Betty Bossy - Antipasti & Pasta

BETTY BOSSI
ANTIPASTI &
Betty Bossi
Die herrlichsten Vorspeisen vereint mit einer Fülle von Pasta-Gerichten lassen
Freunden der italienischen Küche das Herz höher schlagen. Viele neue Pasta-
Saucen, aber auch -Salate, -Suppen und Köstlichkeiten aus dem Ofen bringen
Abwechslung auf den Tisch - rund ums Jahr.
ANTIPASTI &
Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt
4 Antipasti buonissimi!
26 Kleines Pasta-Lexikon
40 La salsa
82 Pasta-Gerichte
108 Gefüllte Pasta
124 Rezeptübersichts-Tabelle
1 . Auflage 2003
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos und Styling Lotti Bebie, 8032 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8032 Zürich
Satz PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Litho und Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier
Titelbild: Bucatini allimone, S. 43

LI EBE LES ERI N, LI EBE R LESE R Die italienische Pasta hat längst
auch die Schweizer Herzen erobert und zählt hier zu Lande zu den belieb-
testen Gerichten. Denn nicht nur die Formenvielfalt bringt Abwechslung auf
den Teiler. Vielmehr noch sind es die schier zahllosen Saucen sowie die
Zubereitungsarten, die Teigwaren zu wahren Verwandlungskünstlern
machen. Im neuen Betty Bossi Buch «Antipasti & Pasta» haben wir für Sie viele
neue Saucen kreiert, damit Sie rund ums Jahr immer wieder neue Pasta-
Variationen geniessen können. Neben dem Genuss haben diese Gerichte
einen weiteren Vorteil. Sie sind schnell zubereitet oder lassen sich gut vor-
bereiten. Aus einfachsten Zutaten entsteht im Handumdrehen eine köstliche
Mahlzeit. Die meisten Rezepte sind für jeden Tag gedacht, aber auch ein paar
Sonntagsrosinen haben wir nicht vergessen. Und mit unseren feinen Vor-
speisen aus der italienischen Küche können Sie herrliche Menüs kombinieren
oder sogar ein Antipasti-Buffet zusammenstellen. Buon appetito!

ANTIPASTI BUONISSIMI! Die Italiener sind Meister in der Zube-
reitung von Vorspeisen. Schier unendlich ist die Zahl der Gerichte, die sie
kreiert haben, um ein Essen genüsslich zu beginnen. Das Beste aus Garten,
Feld und Wald, aber auch von der Weide und aus dem Meer wird in delikate
Häppchen verwandelt. Bei wem wecken sie nicht wunderbare Erinnerungen,
die herrlichen Vorspeisen vom Buffet der Trattoria in der Toscana? Lassen
Sie sich verführen vom gartenfrischen, marinierten Gemüse, von den
Muscheln im Knoblauchsud, vom Stangen-
sellerie-Salat mit Crevetten oder von den
Kalbfleisch-Spiessli mit Thonsauce, dazu
knusprige Crostini - ein Gedicht.

6 Mariniertes Gemüse
8 Caprese-Türmchen
9 Crevetten auf Stangen-
sellerie-Salat
10 Kaninchen-Hackbällchen
mit Steinpilzen
12 Miesmuscheln alla marinara
13 Fischtaler auf Peperonisauce
14 Polenta-lÖrtchen
16 Gefüllte Oliven
17 Frittata mit Erbsli
18 Gefüllte Mini-Calamares
20 Kalbfleisch-Spiessli mit
Thonsauce
21 Hühnerleber mit rassiger
Tomatensauce
22 Auberginenröllchen mit
Peperonisauce
Blitz-Antipasti
24 Parmesan mit Aceto
balsamico
24 Apero-Gebäck
24 Marinierte Oliven
24 Crostini mit Ziegenfrischkäse
25 Crostini mit Feigen
25 Fontina-Spiessli
25 Bohnensalat
25 Pane carasau
5
Mariniertes Gemüse
Vor- und zubereiten: je ca. 30 Min.
Marinieren: je ca. 2 Std.
Marinierte Peperoni (im Bild vorne)

Backen: ca. 10 Min.
je 2 gelbe und rote Peperoni,

halbiert, entkernt mit den Schnittflächen nach unten auf ein
mit Backpapier belegtes Blech legen
1 Esslöffel Olivenöl Peperoni bestreichen
Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.
Zubereiten: Peperoni in einer Schüssel zugedeckt ca. 10 Min. stehen lassen,
schälen. Längs in ca. 1 cm breite Streifen schneiden, in eine weite Form geben.
Marinade
11fz Esslöffel Aceto balsamico bianco
3 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen
1 Esslöffel gemischte Kräuter
(z. B. Basilikum, Majoran,
Rosmarin), fein geschnitten alles verrühren, über die Peperoni träufeln,
zugedeckt ca. 2 Std. marinieren
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen
Pro Person: 12 g Fett, 2 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 581 kJ (139 kcal)
Marinierte Zucchini (im Bild hinten rechts)

2 kleine Zucchini längs in ca. 4 mm dünne Scheiben schneiden, Olivenöl in
einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren, Zucchini portionen-
weise bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 2 Min. braten. Marinieren wie
Peperoni.
Marinierte Schalotten (im Bild hinten links)

600 g kleine Schalotten schälen, evtl. längs halbieren, in einer Pfanne mit
1 Esslöffel Olivenöl und 1 Esslöffel Waldhonig zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 15 Min. dämpfen. Marinieren wie Peperoni, Knoblauch weglassen.
Tipps
- Ca. 2 Esslöffel Kapern in die Marinade geben.
- Marinierte Peperoni oder Zucchini mit Sardellenfilets garnieren.
Dazu passt: Weissbrot, Knoblauch-Bruschette (S. 86).
Lässt sich vorbereiten: Gemüse 1 Tag im Voraus zubereiten. Zugedeckt im
Kühlschrank aufbewahren.
6
Caprese-Türmchen
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
4 Tomaten (ca. 600 g) in 20 ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden

250 g Mozzarella di bufala in 16 ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden,
mit den Tomatenscheiben auf ein Back-
papier legen
% Teelöffel Salz Tomaten- und Mozzarellascheiben salzen
1 Bund Basilikum zum Garnieren
Servieren: Tomatenscheiben abwechslungsweise mit Mozzarellascheiben

und Basilikumblättern auf 4 Tellern aufeinander schichten.
1 Esslöffel Aceto balsamico

2 Esslöffel Olivenöl über die Türmchen träufeln
1
h Teelöffel schwarze P1efferkörner,
zerdrückt darüber streuen
Pro Person: 19 9 Fett, 14 9 Eiweiss, 4 9 Kohlenhydrate, 1009 kJ (241 kcal)
8
Crevetten auf Stangensellerie-Salat
Ziehen lassen: ca. 1 Std.
200 g Stangensellerie,
in feinen Scheiben in eine Schüssel geben
1h Esslöffel Zitronensaft
1f4 Teelöffel Dill, fein geschnitten
nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren, beigeben, mischen,
zugedeckt ca. 1 Std. ziehen lassen
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
200 g rohe, bis auf das Schwanzende
geschälte Crevettenschwänze,
Darm entfernt
Knoblauchzehe, in feinen
Scheiben beigeben, ca. 3 Min. braten
1
/4 Teelöffel Salz salzen
Servieren: Stangensellerie auf Teller verteilen, Crevetten darauf anrichten.

Pro Person : 10 9 Fett, 10 9 Eiweiss, 2 9 Kohlenhydrate, 568 kJ (136 kcal)
9
Kaninchen-Hackbällchen mit Steinpilzen
ergibt ca. 12 Stück
200 g Kaninchenfilets, fein gehackt

1 Scheibe Toastbrot, ohne Rinde,
eingeweicht, gut ausgedrückt
1 frisches Ei
1 Schalotte, fein gehackt
1
h Esslöffel Thymianblättchen
1
h Teelöffel Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer alles in einer Schüssel sehr gut mischen.
Masse mit nassen Händen zu baumnuss-
grossen Bällchen formen
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Bällchen portionenweise ca. 5 Min. braten,
herausnehmen, Hitze reduzieren, evtl.
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen
1 dl Portwein oder Rotwein dazugiessen, Bratsatz lösen, bei mittlerer
Hitze etwas einköcheln
2% dl Fertig-Wildfand oder
Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, auf die Hälfte
einkochen, Hitze reduzieren
nach Bedarf Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, Bällchen wieder beigeben,
ca. 10 Min. köcheln
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
100g Steinpilze, in ca. 3 mm dicken
Scheiben ca. 4 Min. mitdämpfen
Servieren: Bällchen mit den Steinpilzen anrichten, Sauce darüber träufeln.

Tipp
Statt Steinpilze Champignons oder Eierschwämme verwenden.
10
Miesmuscheln alla mannara
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in.
1 kg Miesmuscheln unter fliessendem Wasser gut bürsten,

Bart abschneiden, bereits offene Muscheln
wegwerfen, sie sind ungeniessbar
2 Esslöffel Olivenöl in grosser Pfanne warm werden lassen
3 Knoblauchzehen, fein gehackt andämpfen, Muscheln beigeben, unter
Rühren kurz mitdämpfen
1 Esslöffel Zitronensaft beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 5 Min. köcheln, bis sich die Muscheln
öffnen. Nicht aufgegangene Muscheln weg-
werfen, sie sind ungeniessbar. Miesmuscheln
mit dem Sud in tiefe Teller verteilen
1 Bund glattblättrige Petersilie, grob
gehackt darüber streuen
unbehandelte Zitrone,
in Schnitzen garnieren
Dazu passt: Weissbrot, Knoblauch-Bruschette (S. 86).

Pro Person : 9g Fett, 57 g Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate, 815 kJ (195 kcal)
12
Fischtaler auf Peperonisauce
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
1 Portion Peperonisauce (S. 22) zubereiten, zugedeckt warm stellen

400 g Dorschfilets, fein gehackt
1 Scheibe Toastbrot, ohne Rinde, in Milch
1 Schalotte, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
3 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
fein gehackt
1h Teelöffel Salz, wenig P1effer
alles in einer Schüssel sehr gut mischen,
mit nassen Händen ca. 16 Taler formen
Olivenöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen, Taler portionenweise beid-
seitig je ca. 3 Min. braten, warm stellen
Servieren: etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen, Taler darauf
anrichten, restliche Sauce separat dazu servieren.
Pro Person : 3 g Fett, 19 g Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate, 568 kJ (136 kcal)
13
Palenta-Törtchen
Backen: ca.15 Min.
für 8 Förmchen von je ca. 8 cm 0, gefettet
6dl Wasser in einer Pfanne aufkochen

1
h Teelöffel Salz salzen, Hitze reduzieren
100g mittelfeiner Maisgriess einrühren, zugedeckt unter gelegentlichem
Rühren bei kleinster Hitze ca. 10 Min. zu
einem dicken Brei köcheln
1 Esslöffel Olivenöl darunter rühren
100g Taleggio, in Würfeli, ca. 70g
für die Füllung beiseite gestellt beigeben, mischen
wenig P1effer aus der Mühle würzen, je 2 Esslöffel Polenta in die Mitte
der vorbereiteten Förmchen geben, mit
einem kalt abgespülten Löffel verstreichen,
sodass ein Rand von ca. 2 cm Höhe entsteht
Füllung
100g getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, in feinen Streifen
50 g entsteinte schwarze Oliven,
grob gehackt
1
h Esslöffel Oreganoblättchen,
fein gehackt alles in einer kleinen Schüssel mischen,
in die Förmchen verteilen
beiseite gestellte
Taleggio-Würfeli darauf verteilen
Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren: Törtchen in den Förmchen abkühlen, mit einer Messerspitze
vom Förmchenrand lösen, herausnehmen, lauwarm oder kalt servieren.
Tipps
- Angefroren lässt sich Taleggio besser in Würfeli schneiden.
- Statt entsteinte schwarze Oliven gefüllte grüne Oliven, in dünnen Scheiben,
verwenden.
- 1h Peperoncino, entkernt, gehackt, zur Füllung geben.
- Ergänzt mit einem Salat als Hauptgericht für 2 Personen servieren.
14
Gefüllte Oliven
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Ergibt ca. 40 Stück
50 g Kalbsbrät
1h gelbe Peperoni, fein gehackt
1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
1 Esslöffel Majoranblättchen, fein gehackt
% Teelöffel Salz alles in einer Schüssel gut mischen, in Spritz-
sack mit glatter Tülle (ca. 4 mm 0) geben
ca. 40 grosse entsteinte grüne Oliven mit der Brätmasse füllen
2 Esslöffel Mehl
2 frische Eier, verklopft
80 g Paniermehl je in einen tiefen Teller geben
Panieren: Oliven im Mehl, im Ei, dann im Paniermehl wenden.

Öl zum Frittieren
Frittieren: portionenweise ca. 4 Min. bei 180 Grad. Auf Haushaltpapier gut
abtropfen. Warm oder kalt servieren.
Pro Person: 37 g Fett, 10 g Eiweiss, 21 g Kohlenhydrate, 1907 kJ {456 kcal)
16
Frittata mit Erbsli
50 g Speckwürfeli in einer beschichteten Bratpfanne ohne

Fett knusprig braten, Hitze reduzieren
1 Zwiebel, fein gehackt
500 g tiefgekühlte Erbsli, aufgetaut beigeben, kurz mitbraten, Pfanne von der
Platte ziehen
4 frische Eier in einer Schüssel verklopfen
%Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle
1
h Teelöffel Paprika würzen, beigeben, zugedeckt bei kleiner
Hitze 20 Min. fest, aber nicht trocken
werden lassen. Frittata wenden, ca. 15 Min.
weiterbraten
Servieren: Frittata auf eine runde Platte stürzen, in Stücke schneiden, warm
servieren.
Pro Person: 10g Fett, 14g Eiweiss, 17g Kohlenhydrate, 887kJ (212kcal)
17
Gefüllte Mini-Calamares
ergibt 8 Stück
8 Mini-Calamares vom Fischhändler zum Füllen küchenfertig

vorbereiten lassen. Innen und aussen kalt
abspülen, mit Haushaltpapier trockentupfen
Füllung
1
h Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
3 Esslöffel gemischte Kräuter (z. B. glatt-
blättrige Petersilie, Rosmarin,
Thymian), gehackt mitdämpfen
2 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde
4 Esslöffel Weisswein Brot einweichen, mit einer Gabel zerdrücken,
beigeben, kurz weiterdämpfen
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, in einer Schüssel auskühlen. Pfanne
mit Haushaltpapier ausreiben. Calamares-
Hüte bis zu % mit der Masse nicht zu
satt füllen, etwas flach drücken, mit Zahn-
stocher verschliessen
Olivenöl zum Anbraten in derselben Bratpfanne heiss werden lassen,
gefüllte Calamares beigeben, beidseitig
je ca. 2 Min. anbraten, Hitze reduzieren
1f4 Teelöffel Salz salzen
1 dl Weisswein dazugiessen, ca . 10 Min. köcheln, evtl.
wenig Weisswein nachgiessen
Salat
100 g Blattsalat (z. B. Frisee,
Nüsslisalat, Portulak) auf 4 Teller oder 1 Platte verteilen
nach Bedarf Salz, pfefferaus der Mühle alles gut verrühren, darüber träufeln,
Calamares daneben anrichten
Pro Person: 11 g Fett, 6g Eiweiss, 10g Kohlenhydrate, 755 kJ (181 kcal)
18
Kalbfleisch-Spiessli mit Thonsauce
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Ergibt ca. 24 Stück
Vorbereiten : Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte vorwärmen.
300 g gehacktes Kalbfleisch

1 Scheibe Toastbrot, ohne Rinde,
1 frisches Ei
2 Esslöffel Kapern, abgetropft, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
h Teelöffel
1
Salz, wenig pfeffer alles in einer Schüssel sehr gut mischen, mit
nassen Händen ca. 24 Würstchen formen
Würstchen portionenweise ca. 5 Min. braten,
an Zahnstocher stecken, warm stellen
Thonsauce
1 Dose Thon im Salzwasser (ca. 200g),
abget ropft, zerzupft
3 Esslöffel Olivenöl-Mayonnaise oder
Mayonnaise fein pürieren, zu den Spiessli servieren
20
Hühnerleber mit rassiger Tomatensauce
1 dl Rotwein (z. B. Chianti)

h dl
1 Aceto balsamico
1 Esslöffel Rosmarinnadeln, fein gehackt
1 Esslöffel Thymianblättchen
1 getrockneter Peperoncino,
entkernt, zerdrückt zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln
4 Fleischtomaten, geschält,
entkernt. in Würfeli beigeben, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min.
weiterköcheln
1 würzen, zugedeckt beiseite stellen
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
Olivenöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen
200 g Hühnerleber, Sehnen entfernt in Stücke schneiden, ca. 2 Min. braten,
Pfanne von der Platte nehmen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, Sauce auf Teller verteilen, Leber
darauf anrichten
21
Auberginenröllchen mit Peperonisauce
Ziehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 8 Min.
ergibt 8 Stück
Aubergine (ca. 400 g) längs 8 ca. 5 mm dicke Scheiben abschneiden.

Rest in Würfeli schneiden, zugedeckt für
die Füllung beiseite stellen
1
h Teelöffel Salz Scheiben salzen, in ein Sieb geben, dieses
in eine Schüssel hängen, Scheiben ca. 1 Std.
ziehen lassen. Mit Haushaltpapier trocken-
tupfen
2 Esslöffel Fertig-Pesto oder
Petersilien-Pesto (S. 85) Scheiben beidseitig damit bestreichen, auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen
Backen: ca. 8 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens, herausnehmen, abkühlen.
Füllung
beiseite gestellte
Auberginenwürfeli
rote Peperoni, in Würfeli
Zucchini (ca. 150 g), in Würfeli
Zwiebel, fein gehackt alles beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 5 Min. dämpfen
1
h Esslöffel Majoranblättchen, fein gehackt beigeben
% Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, in eine Schüssel geben, abkühlen
Formen: je 2 Esslöffel Füllung auf die Auberginenscheiben verteilen, aufrollen,

evtl. mit Zahnstocher verschliessen, zugedeckt beiseite stellen.
Peperonisauce
11!2 dl Gemüsebouillon aufkochen, Hitze reduzieren
2 grosse rote Peperoni, in Stücken beigeben, zugedeckt ca. 10 Min. weich
köcheln, pürieren, durch ein Sieb in eine
Schüssel streichen
nach Bedarf Salz, wenig Cayennepfeffer würzen, warm oder kalt zu den Auber-
ginenröllchen servieren
Tipps
- 2 Esslöffel Frischkäse (z. B. Philadelphia) mit der Füllung mischen.
- Statt Peperonisauce Fertig-Pesto oder Petersilien-Pesto (S. 85) verwenden.
22
Parmesan mit Aceto balsamico Apero-Gebäck
Parmesan in Stücke brechen, evtl. an Blätterteig (ca. 42 x 25 cm) längs halbieren,
Zahnstocher stecken. Wenig Aceto Fertig-Pesto und geriebenen Parmesan
balsamico von guter Qualität in einem darauf verteilen. Längs aufrollen, in
Schälchen dazu servieren. ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Backen:
ca. 10 Min. bei 220 Grad (Ofenmitte).
Marinierte Oliven Crostini mit Ziegenfrischkäse

Schwarze Oliven mit der Schale einer Ziegenfrischkäse (z. B. Chavroux), in
unbehandelten Orange, in feinen Streifen, Stücken, in Bratspeck einrollen, in einer
in ein Glas mit Schraubdeckel geben, Bratpfanne braten, auf gerösteten
mit Olivenöl bedecken. Ca. 3 Tage bei Brotscheiben servieren.
Raumtemperatur marinieren.
24 Blitz-Antipasti
Crostini mit Feigen Fontina-Spiessli
Gorgonzola hauchdünn auf geröstete Fontina und Weissbrot in Würfel schneiden,
Brotscheiben streichen, mit Rohschinken Brot mit Weisswein beträufeln. Je 2 Würfel
belegen. Mit Feigen, in Schnitzen, an ein Spiesschen stecken. Je 3 Spiesschen
garnieren. am oberen Ende zusammenbinden. Backen:
ca. 5 Min. bei 180 Grad (Ofenmitte).
Bohnensalat Pane carasau

1 Dose weisse Bohnen (ca. 400 g), Knuspriges Fladenbrot* (Pane carasau/Carta
abgespült, abgetropft, in einer Schüssel da musica) mit wenig Olivenöl beträufeln,
mit 1 kleinen roten Zwiebel, in feinen Rosmarinzweiglein darauf verteilen. Backen:
Schnitzen, mischen. Aceto balsamico ca. 5 Min. bei 80 Grad (Ofenmitte). Mit
bianco und Olivenöl darüber träufeln, wenig Meersalz bestreuen.
mit Salz und Pfeffer w ürzen. * Erhältlich in italienischen Spezialitätenläden.
TaglioliniJreschi
Trofiette fresche
Recchitelle fresche
Malloreddus freschi
26 Frischteigwaren
KLEINES PASTA-LEXIKON Auf der Karte im Ristorante steht «Bucatini
allimone». Auf die Zitronensauce hätte man grossen Appetit. Aber was sind
Bucatini? Vielleicht bestellt man doch lieber Spaghetti Napoli, da weiss man,
was man hat. Schade nur, dass man sich so manchen Genuss aus dem
reichhaltigen Pasta-Angebot entgehen lässt. Darum zeigen wir hier eine
kleine Übersicht über die enorme Vielfalt der Pasta-Sorten, damit Ihnen die
Auswahlleichter fällt und Sie noch mehr Abwechslung in Ihr italienisches
Küchen-Repertoire bringen können. Probieren Sie einmal Bucatini oder
Trofiette fresche mit Ihrer Lieblingssauce, und Sie werden feststellen, dass
Teigwaren eben nicht gleich Teigwaren sind.
26 Übersicht Frischteigwaren
28-31 Übersicht Trockenteigwaren
32 Orecchiette-Teig
33 Formen von Maccheroncini,
Cavatelli und Orecchiette
34 Nudelteig
35 Formen von Maltagliati,
Farfalle und Nudeln
36 Ravioliteig
37 Formen von Ravioli,
Triangoli, Tortellini und
Agnolotti al plin
38 Lagerung I Zubereitung
von Pasta
27
Fusilli lunghi Gomiti rigati Fusilli Lumache rigate grandi
bucati Gemelli/Treccine Casarecce/Strozzapreti Pipe rigate
Maccheroni al torchio Drelli Lumachine
28 Trockenteigwaren (von oben nach unten)

Spaghetti Pappardelle Lasagne verdi
Linguine/Bavette Tagliatelle Lasagne
Mafaldine Taglierini Cannelloni
29
Conchiglioni rigati Orecchiette Farfalle
Conchiglie rigate Rotelle/Ruote rigate Farfalle tonde
Stelline Risoni Farfalline
30 Trockenteigwaren (von oben nach unten)

Bucatini Rigatoni giganti Penne rigate
Candele campane Millerighe Pennette lisce
Ditali Penne integrali
Corallini
31
Orecchiette-Teig
300 g Knöpfli-Mehl* in eine Schüssel geben

ca. 1% dl Wasser beigeben, mischen, zu einem glatten,
geschmeidigen, weichen Teig kneten.
Sofort verarbeiten
Hinweise: nur wenig Teig auf einmal verarbeiten, weil der Teig schnell
spröde wird. Restlichen Teig in ein feuchtes Tuch einschlagen, so bleibt
er geschmeidig. Aus dem Orecchiette-Teig lassen sich auch Maccheroncini
und Cavatelli formen (siehe S. 33).
Pro Person: 1 g Fett, 8g Eiweiss, 53g Kohlenhydrate, 1072kJ (256kcal)
* Knöpfli-Mehl ist aus reinem Hartweizen hergestellt. Dieses Mehl ist etwas gröber als
Weissmehl (Dunst) und gibt so den Orecchiette den richtigen Biss. Erhältlich in grossen
Lebensmittelläden.
32
Maccheroncini/Strascinati Cavatelli Orecchiette
Maccheroncini: bleistiftdünne Cavatelli: bleistiftdünne Orecchiette: bleistiftdünne

Teigrolle in Stücke (ca. 2 cm) Teigrolle in ca. 1 cm lange Teigrolle in ca. 1 cm lange
schneiden. Bemehltes Spiess- Stücke schneiden. Mit Stücke schneiden, etwas
chen hineindrücken, auf dem Daumen flach drücken flach drücken. Mit einem
der Arbeitsfläche rollen, bis und abrollen. So entstehen gezackten Messer flach
gleichmässige Röhrchen längliche «Müscheli». streichen, rauhe Seite nach
entstehen. Spiesschen ent- aussen umstülpen.
fernen.
Nudelteig
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Stehen lassen: ca. 30 Min.
300g Mehl
1
h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
2 dl Flüssigkeit (3 frische Eier,
2 frische Eigelbe und Wasser) alles gut verklopfen, beigeben, mischen,
ca. 15 Min. zu einem glatten, geschmeidigen
Teig kneten, bis er im lnnern Bläschen und
Streifen aufweist und nicht mehr an den
Händen klebt (siehe Tipps). Kugel formen,
unter heiss ausgespülter Schüssel bei
Raumtemperatur ca. 30 Min. stehen lassen
Hinweis: Nudelteig vierteln . Teigstücke nacheinander auf gut bemehlter
Arbeitsfläche rechteckig (ca. 35x20cm) auswallen, Teig dabei immer
wieder von der Arbeitsfläche lösen. Nach Belieben formen (siehe S. 35).
Tipps
- Ist der Teig zu trocken, den Teig mit nassen Händen kneten, bis er
geschmeidig ist.
- Klebt der Teig noch an den Händen, Teig in Stücke schneiden, wenig
Mehl portionenweise darunter kneten.
Pro Person: 9g Fett, 14g Eiweiss, 54g Kohlenhydrate, 1469kJ (351 kcal)
34
Maltagliati Farfalle Nudeln
Maltagliati: ausgewallten Farfalle: ausgewallten Teig Nudeln: ausgewallten Teig

Teig längs ca. 6 cm einschla- in ca. 6 cm breite Streifen längs ca. 6 cm einschlagen,
gen, locker umschlagen. schneiden, dann quer locker umschlagen, in
Ecken schräg, dann Spitz ca. 4 1h cm breite Streifen Streifen schneiden:
abschneiden, sodass abschneiden. Rechtecke Pappardelle ca. 2 cm
ungleichmässige Dreiecke zur «Handorgel» falten. Fettuccine ca. 1 cm
entstehen, auseinander ln der Mitte gut zusammen- Tagliatelle ca. 5 mm
falten. drücken, seitlich auffächern. Taglierini ca. 2 mm
I
Ravioliteig
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Stehen lassen: ca. 30 Min.
250g Mehl
1
h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1
1 h dl Flüssigkeit (2 frische Eier,
1 Esslöffel Olivenöl und Wasser) alles gut verklopfen, beigeben, mischen,
ca. 15 Min. zu einem glatten, elastischen
Teig kneten, bis er im lnnern Bläschen und
Streifen aufweist und nicht mehr an den
Händen klebt (siehe Tipps S. 34). Kugel
formen, unter heiss ausgespülter Schüssel
bei Raumtemperatur ca. 30 Min. stehen
lassen. Nach Belieben formen (siehe S. 37)
Pro Person: 7 g Fett, 10g Eiweiss, 45 g Kohlenhydrate, 1169 kJ (279 kcal)
Grüner Ravioliteig
Wasser durch 40 g Blattspinat, roh, ersetzen, mit den Eiern und dem
Olivenöl pürieren. Zubereiten wie Ravioliteig (siehe oben).
Chili- Ravioliteig
Mehl und Salz mit 1h Teelöffel Chil ipulver mischen. Zubereiten w ie
Ravioliteig (siehe oben}, evtl. wenig Wasser beigeben.
36
Ravioli (S. 122) Mitte: Triangoli (S. 116) Agnolotti al plin (S. 112)
unten: Tortellini (S. 118)
l
J
' ' I
Ravioli: Füllung in baum- Triangoli: Füllung in hasel- Agnolotti: Füllung auf Teig-
nussgrossen Portionen auf nussgrossen Portionen streifen spritzen, linken
der einen Hälfte des Teig- auf die Quadrate verteilen, Rand bestreichen, über die
streifens verteilen. Freie Ränder bestreichen, Teig Füllung legen, Längskante
Teighälfte bestreichen, diagonal über die Füllung zusammendrücken. Mit
über die Füllung legen, legen, Ränder zusammen- Daumen und Zeigfinger
Ränder gut andrücken, drücken. Tortellini: Ecken Agnolotti unterteilen, mit
Ravioli mit Teigrädchen umbiegen, zusammen- Teigrädchen trennen.
trennen. drücken.
Lagerung I Zubereitung von Pasta
Frischteigwaren Trockenteigwaren
Kochen: Kochen:
Beim Kochen von Teigwaren 10-mal mehr Wie Frischteigwaren (siehe links).
Wasser als Teigwaren verwenden. Pro
Liter Wasser 1h Esslöffel Salz beigeben. Kochzeit:
Teigwaren hin und wieder mit einer Zubereiten nach Anleitung auf der
(Holz-)Gabellockern. Packung.
Kochzeit: Aufbewahren:
- Teigwaren aus Orecchiette-Teig: frisch Teigwaren trocken in der Originalver-
zubereitete Teigwaren 6-8 Min. im packung oder gut verschlossen in einem
siedenden Salzwasser kochen . Vorratsglas aufbewahren. Haltbarkeit:
- Teigwaren aus Nudelteig: frisch zube- siehe Verpackung.
reitete Teigwaren je nach Dicke 2-4 Min.
im siedenden Salzwasser kochen.
- Teigwaren aus Ravioliteig: frisch zube-
reitete Teigwaren je nach Grösse
5-13 Min. im knapp siedenden Salz-
wasser ziehen lassen.
Hinweis: bei angetrockneten Teigwaren
verlängert sich die Kochzeit je nach
Grösse und Dicke um einige Minuten.
Vorbereiten/Aufbewahren:
- Frische, ungefüllte Teigwaren: auf einem
bemehlten Tuch locker auslegen, mit
einem zweiten Tuch bedecken, ca. 1h Tag Tipps und Tricks:
antrocknen. Danach locker in die -Al dente gekochte Teigwaren abtrop-
Tücher einschlagen, 1-2 Tage im Kühl- fen. Teigwaren mit ca. 2 Esslöffel
schrank aufbewahren. Olivenöl oder Butter und ca. 4 Esslöffel
- Frische, gefüllte Teigwaren: da die Füllung Teigwarenwasser in die Pfanne zurück-
oft Zutaten enthält, die nicht lange halt- geben, mischen, zugedeckt auf der
bar sind, Teigwaren locker in bemehlte ausgeschalteten Platte kurz warm
Tücher einschlagen, 1h-1 Tag im Kühl- halten.
schrank aufbewahren. - Gefüllte Teigwaren oder grössere
Mengen Trockenteigwaren portionen-
Tiefkühlen: weise knapp a/ dente kochen. Mit
Teigwaren lose auf einem mit Mehl oder einer Schaumkeile herausnehmen, in
Knöpfli-Mehl bestäubten Blech ca. 1h Tag ein Abtropfsieb geben, mit kaltem
vorgefrieren. Teigwaren portionenweise in Wasser abspülen. Kurz vor dem Ser-
Gefrierbeutel füllen, gefrieren. Haltbarkeit: vieren Teigwarenwasser aufkochen,
ca. 2 Monate. Gefroren direkt ins siedende alle Teigwaren sorgfältig wieder
Salzwasser geben. Bei gefüllten Teigwaren beigeben, nur noch heiss werden
verlängert sich die Kochzeit um ca. 2 Min. lassen, abtropfen.
38
Garprobe: gegen Ende der Kochzeit Teigwaren gut abtropfen, ca. 2 Esslöffel
prüfen, ob die Teigwaren schon weich, Olivenöl oder wenig Butter beigeben,
aber noch bissfest (al dente) sind. mischen, anrichten.
Trockenteigwaren in der Originalver- Selbst gemachte Teigwaren bis zur

packung oder gut verschlossen in einem Verwendung auf einem bemehlten Tuch
Vorratsglas aufbewahren. locker auslegen. Evtl. mit einem zweiten
Tuch bedecken, ca. 1h Tag antrocknen.
39
LA SALSA So vielfältig das Angebot von Teigwaren ist, zum unwider-
stehlichen Genuss werden sie erst dank der Sauce, dem Pesto oder einem
saftigen Ragout. Wir haben für jede Saison sieben überraschende Saucen
kreiert, so können Sie sich rund ums Jahr an unseren abwechslungsreichen
Rezepten freuen. Zu jeder Sauce wählten wir eine Pasta-Sorte, die besonders
gut zum Gericht passt. Selbstverständlich können Sie jede Sauce nach Lust
und Laune mit Ihrer Lieblings-Pasta servieren. Wir haben Geflügel, Fleisch
und Fisch, aber vor allem viel frisches
Gemüse verwendet. Vieles ist schnell
gemacht oder kann vorbereitet werden.

Frühling
42 Fettuccine mit Lachs-Champignon-
Sauce
43 Bucatini allimone
44 Farfalle mit Frühlingsragout
46 Trofiette mit Trevisano-Prosecco-
Sauce
48 Lumachine mit pikanter
Tomatensauce
49 Spaghetti mit Rucola-Pesto
50 Conchiglie al giardinetto
Sommer
52 Recchitelle mit Salami-Gemüse-
Sauce
54 Drelli mit Fisch
55 Gomiti mit Kapern-Pesto
56 Tagliatelle al pomodoro
58 Maccheroni mit Romanesco
59 Mafaldine an Sardinensauce
60 Pipe an Gurken-Knoblauch-
Sauce
Herbst
62 Pappardelle mit Wildschweinragout
64 Fusilli lunghi mit Gemüsesauce
65 Orecchiette mit Gorgonzola-
Spinat-Sauce
66 Rigatoni auf Lamm-Kürbis-Ragout
68 Fusilli mit Pilzsauce
69 Penne mit Cime di rapa und
Schinken
70 Spaghetti an Artischocken-
Moscato-Sauce
Winter
72 Schwarze Tagliatelle mit Tintenfisch
74 Penne integrali mit Marronisauce
75 Spaghetti alla carbonara
76 Casarecce mit Wirzsauce und Ente
78 Rotelle mit Randensauce
79 Malloreddus mit Linsensauce
80 Taglierini alla bolognese
41
Fettuccine mit Lachs-Champignon-Sauce
500 g Fettuccine fresche (S. 26)

Salzwasser, siedend Teigwaren a/ dente kochen, abtropfen
Lachs-Champignon-Sauce
ergibt ca. 7 1/z dl
20g Butter in einer Pfanne warm werden lassen

100 g Champignons, in Scheiben andämpfen
3 dl Gemüsebouillon
2dl Rahm dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 15 Min. köcheln, pürieren, durch ein Sieb
zurück in die Pfanne streichen
75 g Mascarpone beigeben, gut verrühren, nur noch heiss
werden lassen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
200 g geräucherter Lachs, zerzupft
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten beigeben, mit den Teigwaren mischen
42 Frühling
Bucatini al Iimone
500 g Bucatini (S. 31)

Zitronensauce
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
wenig roter Tabasco zusammen in einer Pfanne aufkochen
2 Perlhuhnbrüstli (je ca. 180 g),
Haut entfernt, in ca. 1 cm
grossen Würfeln beigeben, zugedeckt ca. 3 Min. köcheln
% Teelöffel Salz salzen, mit den heissen Teigwaren mischen
2 Esslöffel geriebener Parmesan
1 Esslöffel Zitronenmelissenblätter, in
feinen Streifen beigeben, mischen
Tipp: statt Perlhuhn- 2 grosse Pouletbrüstli verwenden.

43
Farfalle mit Frühlingsragout
Schmoren : ca. 40 Min.
500 g Farfalle (5. 30)

Kaninchenragout
20 g getrocknete Morcheln
3dl Wasser ca. 15 Min. einweichen, Morcheln heraus-
nehmen, gut waschen, abtropfen, beiseite
stellen. Morchelwasser durch ein Kaffee-
filterpapier giessen, auffangen, beiseite
stellen
2 Kaninchenschenkel, vom
Metzger ausgebeint in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden
2 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle alles in einem tiefen Teller mischen
Olivenöl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
portionenweise im gewürzten Mehl
wenden und bei mittlerer Hitze anbraten,
herausnehmen. Hitze reduzieren, Bratfett
mit Haushaltpapier auftupfen
3 dl Fertig-Kalbsfond oder
Fleischbouillon
1 dl Weisswein
1 Esslöffel Tomatenpüree alles im Brattopf verrühren
beiseite gestellte Morcheln
beiseite gestelltes Morchel-
wasser
Knoblauchzehe, halbiert
Lorbeerblatt alles beigeben, zusammen aufkochen,
Hitze reduzieren, Fleisch wieder beigeben,
zugedeckt 30 Min. schmoren
200 g dünne grüne Spargeln,
frisch angeschnitten, in ca. 3 cm
langen Stücken beigeben, ca. 10 Min. weiterschmoren.
Gesamtschmorzeit: ca. 40 Min. Knoblauch
und Lorbeerblatt herausnehmen
nach Bedarf Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, mit den heissen Teigwaren
mischen
44 Frühling
Trofiette mit Trevisano-Prosecco-Sauce
500 g Trofiette fresche (S. 26)

Trevisano-Prosecco-Sauce
Olivenöl zum Anbraten in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen
300 g Trevisano*, in ca. 4 cm
breiten Streifen beigeben, ca. 1 Min. anbraten
1
3 h dl Prosecco dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 10 Min. köcheln. Trevisano mit einer
Schaumkeile herausnehmen, beiseite stellen
1
h dl Gemüsebouillon
2 Esslöffel Akazienhonig zur Flüssigkeit in die Pfanne geben, auf-
kochen
1f4 Teelöffel Salz
1
1 h Esslöffel helles Maizena express in die siedende Flüssigkeit einrühren,
ca. 1 Min. kochen
beiseite gestellter Trevisano
längs geviertelt
1 Bund glattblättrige Petersilie,
grob gehackt alles beigeben, mischen, nur noch heiss
werden lassen, auf den heissen Teigwaren
verteilen
Pro Person: 9g Fett, 17 g Eiweiss, 105 g Kohlenhydrate, 2552 kJ (610 kcal)
* Trevisano wird der längliche rote Radicchio aus der Provinz Treviso in Oberitalien genannt .
Die weinroten Blätter mit den dicken, weissen Mittelrippen schmecken leicht bitter.
46 Frühling
Lumachine mit pikanter Tomatensauce

Bundzwiebel mit dem Grün,
Zwiebel gehackt, Grün in Ringen
Knoblauchzehe, in Scheibchen andämpfen
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 800 g)
3 Esslöffel Tomatenpüree
1 grosser roter Peperoncino, entkernt,
in feinen Streifen alles mitdämpfen
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1 1h Esslöffel Zucker würzen, zugedeckt unter gelegentlichem
Rühren bei mittlerer Hitze ca. 30 Min.
köcheln
500 g Lumachine (S. 28)
100 g Ricotta mit den heissen Teigwaren mischen, Sauce
beigeben, kurz mischen
Pro Person: 8 9 Fett, 22 9 Eiweiss, 108 g Kohlenhydrate, 2497 kJ (597 kcal)
48 Frühling
Spaghetti mit Rucola-Pesto
500 g Spaghetti (S. 29)

Salzwasser, siedend Teigwaren al dente kochen, abtropfen
Rucola-Pesto
100 g Rucola, grob geschnitten
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Esslöffel Pinienkerne, evtl. geröstet alles fein hacken oder im Cutter pürieren
1 salzen
h Teelöffel Salz
1 unbehandelte Zitrone, nur
wenig abgeriebene Schale beigeben, mischen
1 1f2 dl Olivenöl unter Rühren nach und nach dazugiessen.
Haltbarkeit: zugedeckt im Kühlschrank
2 Tage. Pesto mit den heissen Teigwaren
mischen
Tipp: statt Rucola Basilikum und 1 Knoblauchzehe mehr verwenden.

49
Conchiglie al giardinetto
500 g Conchiglie rigate (S. 30)

Sauce
400 g Kalbfleisch (z. B. Nuss) in ca. 5 mm breite Streifen schneiden
Fleisch portionenweise ca. 2 Min. braten,
herausnehmen
1
h Teelöffel Salz
wenig Cayennepfeffer würzen, zugedeckt beiseite stellen. Hitze
reduzieren, Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben
1 Zwiebel, in feinen Schnitzen
200 g Erbsli, ausgelöst
(ergibt ca. 100 g)
1 rote Peperoni, halbiert,
quer in feinen Streifen mitdämpfen
1
1 h dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 10 Min. knapp weich köcheln
1 dl Marsala dazugiessen, Fleisch wieder beigeben,
mischen
nach Bedarf Salz
wenig Cayennepfeffer würzen, nur noch heiss werden lassen
1 kleiner Bund gebleichter Löwenzahn*, in
ca. 5 cm breiten Streifen
(ergibt ca. 30 g) beigeben, mit den heissen Teigwaren
mischen
50 g Pecorino oder Parmesan,
in Stücken dazu servieren
Tipps
- Statt frische tiefgekühlte Erbsli verwenden.
- Statt Peperoni 150 g in Öl eingelegte Peperoni, abgetropft, verwenden.
Mit dem Fleisch beigeben, nur noch heiss werden lassen.
- Statt Löwenzahn Rucola verwenden.
* Gebleichter Löwenzahn w ird in grossen Lebensmittelläden von Februar bis April angeboten.
Er ist milder im Geschmack als der grüne Löwenzahn.
50 Frühling
Recchitelle mit Salami-Gemüse-Sauce
150g Bohnen
Salzwasser, siedend Bohnen knapp weich kochen, mit einer
Schaumkeile herausnehmen, kalt
abspülen, abtropfen, in ca. 3 cm lange
Stücke schneiden, beiseite stellen
500 g Recchitelle fresche (S. 26) Teigwaren in demselben Wasser a/ dente
kochen, abtropfen
Salami-Gemüse-Sauce
ergibt ca. 1 Liter

1 grosse Zwiebel, fein gehackt andämpfen
120g Salami am Stück, in ca. 1 cm
grossen Würfeln
1 Bund Radiesli, in Vierteln kurz mitdämpfen
5 Fleischtomaten, in ca. 1 cm
grossen Würfeln beigeben, ca. 5 Min. weiterdämpfen
beiseite gestellte Bohnen beigeben, nur noch heiss werden lassen
% Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, mit den heissen Teigwaren
mischen
einige Basilikumblätter zum Garnieren
Tipps
- Statt Salami Salametti, in Würfel oder Scheiben geschnitten, verwenden.
- Sauce mit 1 Bund Basilikum, fein geschnitten, verfeinern.
52 Sommer
Drelli mit Fisch
500 g Drelli (S. 28)

300 g Fischfilets (z. B. Marlin, Seelachs),
in ca. 1 1h cm grossen Würfeln ca. 3 Min. braten, herausnehmen
1 salzen
/4 Teelöf fel Salz
3 Esslöffel Olivenöl in derselben Pfanne warm werd en lassen
600 g Fleischtomaten, geschält,
entkernt, in Schnitzen
1 Knoblauchzehe, fein gehackt ca. 2 Min. dämpfen
h Teelöffel Salz
1
h Teelöffel schwarze P1efferkörner,

1
zerdrückt würzen
6 P1efferminzblätter, in feinen
Streifen mit dem Fisch beigeben, m ischen, kurz
erwär men, mit den Teigwaren mischen
54 Sommer
Gomiti mit Kapern-Pesto
500 g Gomiti rigati (S. 28)

Kapern-Pesto
60 g Kapern, abgetropft, fein gehackt
1 hart gekochtes Ei, fein gehackt
1f2 grüne Peperoni, fein gehackt
1
h Esslöffel Edelsüss-Paprika
2 Esslöffel Olivenöl alles gut mischen, beiseite stellen
Olivenöl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
300 g gehacktes Schweinefleisch portionenweise ca. 4 Min. anbraten, Hitze
reduzieren, alles Fleisch wieder beigeben
lf2 dl Fleischbouillon beigeben, ca. 5 Min. köcheln, beiseite
gestellten Pesto beigeben, nur noch heiss
werden lassen, auf den Teigwaren verteilen
55
Tagliatelle al pomodoro
500 g Tagliatelle (S. 29)

Tomatensauce
ergibt ca. 6'h dl
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
800 g Fleischtomaten, geschält,
in kleinen Stücken
2 Esslöffel Tomatenpüree mitdämpfen
1 Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle
'h Esslöffel Zucker würzen, Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Rühren bei mittlerer
Hitze ca. 30 Min. köcheln
(z. B. Basilikum, glattblättrige
Petersilie, Majoran, Oregano),
fein geschnitten beigeben, ca. 15 Min. weiterköcheln,
mit den heissen Teigwaren mischen
Tipps
- Statt Fleischtomaten 1 Dose gehackte Tomaten (ca. 800 g) verwenden.
- Die Sauce eignet sich auch zum Tiefkühlen . Haltbarkeit: ca. 2 Monate.
Lässt sich vorbereiten: Sauce 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt
kühl stellen.
56 Sommer
Maccheroni mit Romanesco
500 g Maccheroni oder

Pennette lisce (S. 31)
Romanesco (ca. 700g), in
Röschen in demselben Wasser weich kochen,
abtropfen
150 g Frühstücksspeck, in ca. 1 cm
breiten Streifen in einer Bratpfanne braten, Teigwaren
und Romanesec beigeben, nur noch heiss
werden lassen
100 g italienischer Halbhartkäse
(z. B. Asiago), grob gerieben
1 Esslöffel Majoranblättchen. gehackt beigeben, mischen
nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen, anrichten
3 Esslöffel Paniermehl darüber streuen
Tipp: statt Romanesec Blumenkohl oder Broccoli verwenden.
58 Sommer
Mafaldine an Sardinensauce
500 g Mafaldine (S. 29)

Sardinensauce
1
h Dose kleine Sardinen (ca. 75 g),
abgetupf t, f ein gehackt andämpfen
250 g gelbe Cherry-Tomaten, halbiert
längs halbiert kurz mitdämpfen
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle würzen
50 g Kapernäpfel, evtl. halbiert
h Bund glattblättrige Petersilie, grob
1
gehackt beigeben, mit den Teigwaren mischen

Pro Person: 189 Fett, 22 9 Eiweiss, 92 9 Kohlenhydrat e, 2595 kJ (620 kcal)
59
Pipe an Gurken-Knoblauch-Sauce
500 g Pipe rigate (S. 28)

Gurken-Knoblauch-Sauce
ergibt ca. 5 dl

2 grosse Knoblauchzehen, in feinen
Scheiben andämpfen
Gurke, geschält, längs halbiert,
entkernt (ergibt ca. 300 g),
in ca. 5 mm dicken Scheiben mitdämpfen, bis sie knapp weich sind
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, herausnehmen, zugedeckt beiseite
stellen
h Esslöffel Olivenöl
1
in derselben Pfanne warm werden lassen
1fz Esslöffel Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen
bei mittlerer Hitze dünsten, das Mehl darf
keine Farbe annehmen. Pfanne von der
Platte ziehen
3dl Milch
1 dl Rahm auf einmal dazugiessen, unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren
1
h Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, unter gelegentlichem Rühren
bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln, bis
die Sauce leicht gebunden ist
beiseite gestellte Gurken
1 kleiner roter Peperoncino, in feinen
Ringen, entkernt beigeben, mischen, nur noch heiss werden
lassen, mit den heissen Teigwaren mischen
Pro Person: 17 g Fett, 19 g Eiweiss, 95 g Kohlenhydrate, 2594 kJ (620 kcal}
60 Sommer
Pappardelle mit Wildschweinragout
Schmoren : ca. 1 Std.
500 g Pappardelle (S. 29)

Wildschweinragout
500 g Wildschweinragout
(z. B. Schulter), in Würfeli
2 Esslöffel Mehl in einer Schüssel mischen
Olivenöl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
portionenweise anbraten, herausnehmen,
Hitze reduzieren, Bratfett mit Haushalt-
papier auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben
1 grosse rote Zwiebel, in Schnitzen
2 Knoblauchzehen, in feinen
Scheiben andämpfen
2 Tomaten, geschält, entkernt,
in ca. 1 cm grossen Würfeln
1 Rüebli, fein gerieben
2 Esslöffel Tomatenpüree alles mitdämpfen
2 dl Fertig-Wildfand oder
Fleischbouillon
1% dl Rotwein (z. B. Merlot) dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
Fleisch wieder beigeben, mischen
2 Lorbeerblätter
1 Zweiglein Rosmarin beigeben
1
1 h Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Std.
schmoren. Lorbeerblätter und Rosmarin
herausnehmen. Ragout mit den heissen
Teigwaren anrichten
Tipp
Statt Wildschwein - Rindsragout verwenden.
Lässt sich vorbereiten: Ragout 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt
kühl stellen.
62 Herbst
Fusilli lunghi mit Gemüsesauce

1 Zwiebel, in feinen Streifen
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
2 grosse Rüebli
1 kleine mehlig kochende Kartoffel
je 100 g Lauch und Sellerie alles in feine Streifen schneiden, mitdämpfen
2 Esslöffel Tomatenpüree, mit
21J2 dl Gemüsebouillon verrührt dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
2 Lorbeerblätter
2 Teelöffel Oreganoblättchen, fein gehackt
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer alles beigeben, zugedeckt ca. 20 Min.
köcheln, Lorbeerblätter herausnehmen
500 g Fusilli lunghi (S. 28)
Salzwasser, siedend Teigwaren a/ dente kochen, abtropfen, mit
dem Gemüse mischen
evtl. 150 g Fontina, grob gerieben dazu servieren
64 Herbst
Orecchiette mit Gorgonzola-Spinat-Sauce
500 g Orecchiette (S. 30)

Salzw asser, siedend Teigwaren al dente kochen, abtropfen
Go rgonzola-Spinat-Sauce
wenig Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
200 g Spinat , blanchiert,
grob gehackt kurz mitdämpfen
1,8dl Rahm
1 dl Milch dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
150 g Gorgonzola, in Stücken beigeben, schmelzen
50 g Baumnüsse, grob gehackt,
geröstet darunter mischen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer, Muskat würzen, mit den Teigwaren mischen
Tipp: 100 g tiefgekühlten Spinat, aufgetaut, abgetropft, verwenden.

Pro Person: 39 g Fett, 28g Eiweiss, 93 g Kohlenhydrate, 3501 kJ (837 kcal)
65
Rigatoni auf Lamm-Kürbis-Ragout
Schmoren : ca. 50 Min.
SOOg Rigatoni giganti (S. 31)

Lamm-Kürbis-Ragout
Olivenöl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen
500 g gehacktes Lammfleisch
1 Esslöffel Mehl Fleisch portionenweise mit Mehl bestäuben
und anbraten, herausnehmen, Hitze
reduzieren, Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben
400 g Kürbis (z. B. Butternut),
in Würfeli, die Hälfte zugedeckt
beiseite gestellt kurz mitdämpfen
3 Salbeiblätter, in feinen Streifen beigeben
1
1 h dl Weisswein dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln
21J2 dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
1 Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle
% Teelöffel Zimt würzen, zugedeckt 40 Min. schmoren
beiseite gestellte
Kürbiswürfeli beigeben, mischen, ca. 10 Min. weiter-
schmoren. Gesamtschmorzeit: ca. 50 Min.
Mit den heissen Teigwaren anrichten
2 Esslöffel Kürbiskerne, geröstet darüber streuen
Tipp
Statt Lamm- Rindfleisch verwenden .
Lässt sich vorbereiten: Ragout 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt
kühl stellen.
66 Herbst
Fusilli mit Pilzsauce
500 g Fusilli freschi (S. 26)

Salzw asser, siedend Teigwaren a/ dente kochen, abtropfen
Pilzsauce
j e 1 Schalotte und Knoblauchzehe f ein hacken, andämpfen
500 g gemischte Pilze (z. B. Steinpilze,
Eierschwämme, Champignons) evtl. in Scheiben schneiden, mitdämpfen
je 11fz d l Weisswein und Hühnerbouillon
25 g getrocknete, in Öl eingelegte
Tomat en, abgetropft, gehackt
1 Teelöffel Tomatenpüree alles beigeben, mischen, ca. 20 Min.
köcheln
1 d l Rahm dazugiessen, ca. 5 Min. weiterköcheln
1fz Esslöffel Thy mianblättchen beigeben
1fz Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, mit den Teigwaren mischen
68 Herbst
Penne mit Cime di rapa und Schinken
500 g Penne rigat e (S. 31)

1 kg Cime di rapa, nur Stängel und
kleine Blätter Stängel evtl. längs halbieren, in ca. 4 cm
breite Stücke, Blätter in Streifen schneiden
2 Esslöffel Olivenöl in derselben Pfanne warm werden lassen
2 Schalotten, fein gehackt
1 unbehandelte Zitrone, nur
abgeriebene Schale
1 Teelöffel Thymianblättchen alles mit den Stängeln andämpfen
2 dl Gemüsebouillon dazugiessen, offen ca.15 Min. weich köcheln
1 dl Rahm dazugiessen, Blätter beigeben, ca. 5 Min.
weiterköcheln
200 g Schinken, in feinen Streifen
50 g geriebener Parmesan mit Teigwaren beigeben, kurz erwärmen
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen
69
Spaghetti an Artischocken-Moscato-Sauce

Artischocken-Moscato-Sauce
2 Liter Salzwasser
1h Zitrone, nur Saft
4 Petersilienstiele
2 Esslöffel Olivenöl zusammen in einer grossen Pfanne auf-
kochen, Hitze reduzieren
4 grosse Artischocken, längs halbiert Stiele grasszügig rüsten, je die untersten
3-4 Reihen Blätter des Blütenkopfes
entfernen, restliche Blattspitzen mit einem
Messer um ca. 113 kürzen. Artischocken
sofort in den Sud geben, damit sie sich
nicht verfärben. Zugedeckt ca. 20 Min.
weich kochen. Artischocken abtropfen,
abkühlen. «Heu» mit einem Teelöffel
herauslösen, Stiele in ca. 3 cm lange Stücke
schneiden, Blüten vierteln, zugedeckt
beiseite stellen
2dl Moscato
1
h dl Gemüsebouillon in derselben Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren
150g Mascarpone portionenweise mit dem Schwingbesen
darunter rühren, offen ca. 5 Min. köcheln
beiseite gestellte Artischocken
1 Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt beigeben, mischen
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, nur noch heiss werden lassen, mit
den heissen Teigwaren mischen, anrichten
50 g Weissbrot, in Würfeli, geröstet darüber streuen
Tipp
Statt Artischocken 2 Dosen Artischockenherzen (je ca. 300 g), abgetropft,
geviertelt, verwenden. Mit der Petersilie beigeben, nur noch heiss werden
lassen.
70 Herbst
Schwarze Tagliatelle mit Tintenfisch
500 g schwarze Tagliatelle*

Sauce mit Tintenfisch

250g Tintenfischringe (Calamares) portionenweise ca . 2 Min. braten, heraus-
nehmen
% Teelöffel Salz salzen, zugedeckt beiseite stellen, Bratfett
mit Haushaltpapier auftupfen
150g Lauch, längs geviertelt, in
100g Stangensellerie, in Würfeli mitdämpfen
1
3 h dl Fertig-Fischfondoder
Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
nach Bedarf Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, ca. 5 Min. köcheln
1 Dose Borlotti-Bohnen (ca. 400g),
abgespült, abgetropft mit den Tintenfischringen beigeben,
mischen, nur noch heiss werden lassen
3 kleine Salbeiblätter, fein geschnitten beigeben, mit den heissen Teigwaren
mischen
Tipps
- Statt schwarze ungefärbte Tagliatelle verwenden.
- Statt Tintenfischringe geschälte rohe Crevettenschwänze, Darm entfernt,
verwenden.
Pro Person: 8g Fet t, 31 g Eiweiss, 104 g Kohlenhydrate, 2584 kJ (618 kcal)
* Schwarze Teigwaren werden mit der geschmacksneutralen Tintenfischtinte eingefärbt.

Erhältlich in grossen Lebensmittelläden und italienischen Spezialitätenläden.
72 Winter
Penne integrali mit Marronisauce
500 g Penne integrali (S. 31 )

Marronisauce
ergibt ca. 7 dl
20g Butter in einer Pfanne w arm werden lassen

200 g tiefgekühlte Kastanien,
aufget aut, gro b gehackt andämpfen
3 dl Rotwein (z. B. Merlot)
3 d l Gemüsebouillon
1 Esslöffel Aceto balsamico alles dazugiessen, auf kochen, Hitze
reduzieren
50 g Haselnüsse, halbiert beigeben
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle
1
h Esslöffel Zucker würzen, ca. 10 Min. köcheln
1 Esslöffel Rosmarinnadeln beigeben, mit den Teigwaren mischen
Pro Person: 16g Fett, 20g Eiweiss, 101 g Kohlenhydrate, 2811 kJ (672kcal)
74 Winter
Spaghetti alla carbonara

Carbonara-Sauce
150 g Bauernspeck-Tranchen oder
Pancetta, in feinen Streifen in einer Bratpfanne ohne Fett knusprig
braten, herausnehmen
Zwiebel, fein gehackt in derselben Pfanne ca. 5 Min. dämpfen,
Spaghetti und Speck beigeben, heiss
werden lassen, Hitze reduzieren
100 g geriebener Parmesan
3dl Rahm
4 frische Eier
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1 Messerspitze Muskat alles gut verrühren, darüber giessen,
mit zwei Gabeln sorgfältig mischen,
heiss werden lassen (die Eier sollen
nicht gerinnen), sofort servieren
75
Casarecce mit Wirzsauce und Ente
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
500 g Casarecce (S. 28)

Wirzsauce mit Ente

2 Entenbrüstli (je ca. 200 g),
Haut entfernt, in ca. 5 mm
breiten Streifen
wenig Edelsüss-Paprika Fleisch würzen, portionenweise ca. 2 Min.
1
h Teelöffel Salz salzen, zugedeckt warm stellen. Bratfett
mit Haushaltpapier auftupfen, evtl. wenig
Öl beigeben
250g Wirz Wirz in Blätter teilen, dicke Blattrippen
flach schneiden, grosse Blätter längs
halbieren, quer in feine Streifen schneiden,
in derselben Pfanne andämpfen
1 Esslöffel Mehl darüber stäuben
1
5 h dl Hühnerbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
100g Taleggio, in kleinen Stücken beigeben, Käse schmelzen, Fleisch wieder
beigeben, mischen
1f2 Teelöffel Salz
Servieren: Teigwaren auf den vorgewärmten Tellern anrichten, Sauce

darauf verteilen.
Tipps
- Statt Entenbrüstli Perlhuhn- oder grosse Pouletbrüstli verwenden.
- Angefroren lässt sich Taleggio besser in Stücke schneiden.
76 Winter
Rotelle mit Randensauce
500 g Rotelle rigate (S. 30)

Randensauce
ergibt ca. 8 dl

1 kleine Zwiebel, fein gehackt andämpfen
300 g gekochte Randen, in Würfeli,
1f2 beiseite gestellt
1 kleiner Apfel, in klei nen Stücken mitdämpfen
3 d l Randensaft dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln,
pürieren, durchs Sieb in die pfanne streichen
125 g Mascarpone beigeben, gut verrühren, Randenwürfeli
beigeben, aufkochen, mit den heissen
Teigwaren mischen
78 Winter
Malloreddus mit Linsensauce
500 g Malloreddus f reschi (S. 26)

100 g rote Linsen
Salzwasser, siedend zusammen al dente kochen, abtropfen
1 Esslöffel Olivenöl in derselben Pfanne warm weden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
400 g Krautstiele, Stiele schräg in
Stücken, Blätter in ca. 1 cm
breiten Streifen mitdämpfen
1 1h dl Weisswein
11fz dl Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln
100 g Gorgonzola, in Stücken
50 g getrocknet e, in Öl eingelegte
Tomaten, abgetropft, in Streifen
2 Esslöffel Oreganoblättchen alles mit den Teigwaren und Linsen
beigeben, mischen
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen, nur noch heiss werden lassen
79
Taglierini alla bolognese
Schmoren : ca. 1 Std.
500 g Taglierini (S. 29)

Bologneser Sauce
Olivenöl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen
300 g gehacktes Rindfleisch portionenweise anbraten, herausnehmen,
3 Esslöffel Tomatenpüree mitdämpfen
100 g Sellerie, in Würfeli
1 Rüebli, in Würfeli beigeben, kurz weiterdämpfen, Fleisch
wieder beigeben, mischen
21J2 dl Fleischbouillon
1 dl Rotwein (z. B. Chianti) dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
(z. B. Basilikum, glattblättrige
Petersilie, Majoran, Oregano,
Rosmarin), fein geschnitten beigeben
1 Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, zugedeckt 20 Min. schmoren
10g getrocknete Steinpilze
1 1h dl Wasser ca. 15 Min. einweichen, Steinpilze heraus-
nehmen, abtropfen, fein hacken. Stein-
pilzwasser durch ein Kaffeefilterpapier
giessen, auffangen, mit den Pilzen
beigeben, ca. 40 Min. weiterschmoren.
Gesamtschmorzeit: ca. 1 Std. Zu den
heissen Teigwaren servieren
Tipp
Die Sauce eignet sich auch zum Tiefkühlen . Haltbarkeit: ca. 2 Monate.
Lässt sich vorbereiten: Sauce 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt
kühl stellen.
80 Winter
PASTA-GERICHTE Die italienische Küche schätzt Teigwaren auch
für Suppen, Salate und Ofengerichte wie Cannelloni, gratinierte Conchiglioni
oder die beliebte Lasagne. Als Hauptgericht an einem Sommertag ist
der Fusilli-Salat mit Bohnen und Zwiebeln an Honig-Balsamico-Sauce genau
das Richtige. Herrlich leicht sind die Tomatensuppe mit Ditali oder die
Minestrone verde mit viel frischem Gemüse. Denn genauso wie ihre Pasta
lieben die Italiener knackiges Gemüse, aber auch frische Fische und zartes
Fleisch. Mit einfachen, aber guten Zutaten
lassen sich die besten Gerichte zaubern,
denn weniger ist gerade in der Küche oft
mehr.
Suppen
84 Tomatensuppe mit Mascarpone
85 Fenchelsuppe mit Petersilien-Pesto
86 Fischsuppe mit Knoblauch-
Bruschette
88 Minestrone verde
89 Kichererbsen-Suppe mit Rindfleisch
Salate
90 Fusilli-Salat mit Bohnen und
Zwiebeln
92 Gemelli-Salat mit Lamm
94 Rotelle-Salat mit Tomaten und
Artischocken
95 Linguine-Gemüse-Salat mit
Gorgonzola
96 Lumachine-Spargei-Salat mit
Parma-Schinken
98 Farfalle-Salat mit Fave und Fisch
Ausdem Ofen
100 Pasta al fomo mit Auberginen
102 Gratinierte Teigwarenmuscheln
104 Cannelloni mit Poulet und Zucchini
106 Lasagne alla peperonata
83
Tomatensuppe mit Mascarpone
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Ergibt ca. 1,3 Liter
1 1h Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen

je 1 grosse Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken, andämpfen
11h kg Fleischtomaten, in Stücken
3 Esslöffel Tomatenpüree
1 1h Esslöffel Oreganoblättchen, gehackt alles mitdämpfen
71fzdl Gemüsebouillon
% dl Gin dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 20 Min. köcheln. Pürieren, durchs Sieb
streichen, aufkochen, Hitze reduzieren
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen
100 g Ditali (S. 31) beigeben, Teigwaren a/ dente kochen
100 g Mascarpone
1 Bund Basilikum, in feinen Streifen
2 Prisen Salz, wenig pfeffer alles in kleiner Schüssel mischen, je 1 Ess-
löffel auf die angerichtete Suppe geben
Tipp: statt Tomaten 1 Dose gehackte Tomaten (ca. 800 g) verwenden.

Pro Person: 18g Fett, 11 g Eiweiss, 32g Kohlenhydrate, 1560kJ (373kcal)
84 Suppen
Fenchelsuppe mit Petersilien-Pesto
Vor- und zubereiten: ca. 35 M in. Ergibt ca. 2,2 Lit er

1 kg Fenchel, in feinen Streifen
1 Knoblauchzehe, gehackt andämpfen
1 1h Liter Wasser
1h dl Anisschnaps (z. B. Sambuca)
% Esslöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, ca. 15 Min. köcheln

300 g geschnetzeltes Pouletfleisch
150 g Stelline (S. 30) beigeben, ca. 5 Min. weiterköcheln
Petersilien-Pesto
3 Bund glattblättrige Petersilie
3 Esslöffel Pinienkerne, leicht geröstet fein hacken oder im Cutter pürieren
1 unbehandelte Zitrone, abgerie-
bene Schale und 1 Esslöffel Saft
1/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, mischen
4 Esslöffel Olivenöl unter Rühren nach und nach beigeben,
Suppe anrichten, Pesto darauf verteilen
85
Fischsuppe mit Knoblauch-Bruschette
ergibt ca. 2 Liter
2 Esslöffel Olivenöl in grosser Pfanne warm werden lassen

2 Schalotten, in feinen Ringen
2 Knoblauchzehen,
in feinen Scheiben andämpfen
50 g Sellerie, in dünne Scheiben
gehobelt mitdämpfen
1 grosser grüner Peperoncino,
in feinen Ringen, entkernt
1
/z Esslöffel Thymianblättchen beigeben, kurz weiterdämpfen
2 dl Weisswein (z. B. Pinot grigio) dazugiessen, zur Hälfte einköcheln
1 Liter Gemüsebouillon
5 dl Fertig-Fischfand oder
Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
500 g Fisch (z. B. Seeteufel), in ca. 2 cm
dicken Scheiben
100 g Farfalline (S. 30)
in feinen Streifen
nach Bedarf Salz
wenig pfeffer aus der Mühle alles beigeben, ca. 10 Min. weiterköcheln
Knoblauch-Bruschette
3 Esslöffel Olivenöl in eine kleine Schüssel geben
einige Thymianzweiglein bis zur Hälfte in das Öl tauchen, ca. 30 Min.
stehen lassen
italienisches Weissbrot oder
Baguette (ca. 250 g), in
ca. 1 1/z cm dicken Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
Brotscheiben mit Hilfe der Thymianzweig-
lein mit Öl bestreichen
Rösten: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens,
herausnehmen.
ungeschälte Knoblauchzehe,
halbiert Bruschette damit einreiben
2 Prisen Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, zur Suppe servieren
86 Suppen
Minestrone verde
Vor- und zubereiten: ca. SO Min. Ergibt ca. 2 Liter
75 g getrocknete Flageolet-Bohnen
1 Liter Wasser aufkochen, Bohnen ca. 45 Min. weich kochen,
abtropfen, beiseite stellen
80 g Speckwürfeli in grosser Pfanne anbraten, herausnehmen
300 g Broccoli, in kleinen Röschen
200 g Stangensellerie, in ca. 5 mm
dicken Scheiben
150 g tiefgekühlte Erbsli
2 Knoblauchzehen, gepresst alles in derselben Pfanne andämpfen
1 dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
1 12 Liter Gemüsebouillon
offen ca. 20 Min. köcheln
100 g Spaghetti (S. 29),
in ca. 2 cm langen Stücken beigeben, Teigwaren a/ dente kochen,
Bohnen und Speck beigeben
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen, nur noch heiss werden lassen
Schneller: 1 Dose Flageolet-Bohnen (ca. 400 g) mit den Spaghetti beigeben.
88 Suppen
Kichererbsen-Suppe mit Rindfleisch
Vor- und zubereiten: ca. 1'h Std. Einweichen: ca. 12 Std. Ergibt ca. 1,6 Liter
150 g getrocknete Kichererbsen ca. 12 Std. einweichen, abtropfen

2 Liter Fleischbouillon
400 g Rindfleisch (z. B. Schulter),
in ca. 2 cm grossen Würfeln
3 Bundzwiebeln m it dem Grün,
in Ringen, Grün beiseite gestellt
4 Salbeiblätter, in feinen Streifen zusammen mit den Kichererbsen
aufkochen, Hitze reduzieren, Schaum
abschöpfen, ca. 1 1/4 Std. köcheln
beiseite gestelltes Grün
100 g Risoni (S. 30)
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle alles beigeben, Teigwaren a/ dente
kochen
Schneller: 1 Dose Kichererbsen (ca. 400 g), abgespült, abgetropft, mit

den Teigwaren beigeben.
89
Fusilli-Salat mit Bohnen und Zwiebeln
Sauce
1 Esslöffel Waldhonig alles in einer grossen Schüssel gut ver-
rühren
nach Bedarf Salz
Salat
400g Bohnen
Salzwasser, siedend Bohnen weich kochen, mit einer Schaumkeile
herausnehmen, kalt abspülen, abtropfen,
schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden,
mit der Sauce mischen
250 g Fusilli (S. 28) in demselben Wasser a/ dente kochen,
kalt abspülen, abtropfen, mit den Bohnen
mischen
1 dl Wasser
% Esslöffel Aceto balsamico
1
h Esslöffel Waldhonig
nach Bedarf Salz
wenig pfeffer aus der Mühle alles in einer weiten Pfanne gut verrühren,
aufkochen, Hitze reduzieren
3 rote Zwiebeln, in Schnitzen beigeben, unter gelegentlichem Hin-
und Herbewegen der Pfanne ca. 10 Min.
knapp weich köcheln, Pfanne von der
Platte nehmen, abkühlen
2 Formaggini* Ue ca . 80 g) vierteln
Servieren: Salat anrichten, Zwiebelschnitze und Formaggini darauf

verteilen.
* Formaggini sind kleine, runde italienische Frischkäse aus Kuh- oder Ziegenmilch.
90 Salate
Gemelli-Salat mit Lamm
3 Esslöffel Weissweinessig
1 dl Hühnerbouillon,
die Hälfte beiseite gestellt
einige Safranfäden oder
1 Briefehen Safran alles in einer grossen Schüssel gut
verrühren
nach Bedarf Salz
Salat
200 g Gemelli (S. 28)
Salzwasser. siedend Teigwaren a/ dente kochen, kalt abspülen,
abtropfen, mit der Sauce mischen
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in feinen Ringen
Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
beiseite gestellte Bouillon beigeben, aufkochen, Pfanne von der
Platte nehmen, abkühlen
50 g entsteinte schwarze Oliven
20 g Rucola, grobe Stiele entfernt,
in feinen Streifen mit den Bundzwiebeln zu den Teigwaren
geben, mischen
Hitze reduzieren
4 Lammfilets Ge ca. 70 g) bei mittlerer Hitze ca. 6 Min. braten
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, schräg tranchieren
100g Rucola, grobe Stiele entfernt auf Teller verteilen, Gemelli-Salat anrichten,
Fleisch darauf verteilen
92 Salate
Rotelle-Salat mit Tomaten und Artischocken
~
3 Esslöffel Fertig-Pesto
2 Esslöffel Weissweinessig
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle alles in grosser Schüssel gut verrühren
~
200 g Roteile rigate (S. 30)
Salzwasser, siedend Teigwaren a/ dente kochen, kalt abspülen,
500 g Cherry-Tomaten, in Vierteln
1 Dose Artischockenherzen (ca. 300g),
abgetropft, in Vierteln beigeben, sorgfältig mischen
evtl. 50 g Parmesan, in kleinen Stücken darüber streuen
Tipp: statt Cherry-Tomaten 500 g Tomaten, in Schnitzen, verwenden.

94 Salate
Linguine-Gemüse-Salat mit Gorgonzola
200 g Linguine (S. 29), in St ücken

Salzw asser, siedend Teigwaren al dente kochen, 1 dl Koch-
wasser für die Sauce beiseite stellen,
Teigwaren kalt abspülen, abtropfen
Sauce
1% Teelöffel milder Senf
je 4 1h Esslöffel Weissweinessig und Olivenöl
beiseite gestelltes Wasser
150 g Gorgonzola, fein zerbröckelt
nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle alles in grosser Schüssel gut verrühren
Sa lat
je 300 g Rüebli und Sellerie, in Stängeli
1 Gurke, in Stängeli alles mit den Teigwaren zur Sauce geben,
mischen
Tipp: Gemüse durch 800 g Rüebli-Lauch-Sellerie-Salatmischung ersetzen.

95
Lumachine-Spargei-Salat mit Parma-Schinken
1 kg weisse Spargeln, geschält

Salzwasser, siedend Spargeln offen ca. 20 Min. weich köcheln,
2 Esslöffel Kochwasser für die Sauce beiseite
stellen. Spargeln herausnehmen, abtropfen,
längs halbieren, in ca. 3 cm lange Stücke
schneiden, in eine grosse Schüssel geben
200 g Lumachine (S. 28) in demselben Wasser a/ dente kochen, kalt
abspülen, abtropfen, beigeben
Sauce
1 Teelöffel milder Senf
3 Esslöffel Kräuteressig
beiseite gestelltes Wasser
1 hart gekochtes Ei, in Stücken zusammen fein pürieren, beigeben,
sorgfältig mischen, anrichten
nach Bedarf Salz
wenig Paprika würzen
3 hart gekochte Eier, in Vierteln
10 Tranchen Parma-Schinken (ca. 100 g),
grob zerzupft darauf verteilen
1
h Bund Schnittlauch, fein geschnitten darüber streuen
Tipp
Statt weisse grüne Spargeln (Kochzeit ca. 15 Min.) verwenden.
96 Salate
Farfalle-Salat mit Fave und Fisch
Sauce
2 Esslöffel Aceto balsamico bianco
4 Esslöffel Olivenöl in einer grossen Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
in Würfeli beigeben, mischen
Salat
200 g Farfalle tonde (S. 30)
Salzwasser, siedend
2 Zweiglein Estragon Teigwaren al dente kochen, mit einer
Schaumkeile herausnehmen, ka lt abspülen,
ca. 1 kg Fave-Bohnen, ausgelöst
(ergibt ca. 250 g) in demselben Wasser ca. 10 Min. knapp
weich kochen, kalt abspülen, abtropfen,
Häutchen entfernen. Estragon heraus-
nehmen, Bohnen sorgfältig mit dem
Salat mischen
250 g Seezungenfilets, schräg in
% Teelöffel Salz
Dämpfkörbchen, gefettet Fisch salzen, beigeben, zugedeckt ca. 3 Min.
garen
2 Zwergli-lattiche Ue ca. 150 g),
in Blättern auf Teller verteilen, Farfalle-Salat anrichten,
Fisch darauf geben
Tipps
- Statt Fave-Bohnen 300 g grüne Bohnen, gekocht, in ca. 2 cm langen
Stücken, verwenden.
- Statt Seezungen- andere Fischfilets (z. B. Rotzunge) verwenden.
98 Salate
Pasta al forno mit Auberginen
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Gratinieren: ca. 25 Min.
für eine weite ofenfeste Form von ca. 3 Litern, gefettet
350 g Millerighe (S. 31)

Salzwasser, siedend Teigwaren knapp a/ dente kochen, kalt
abspülen, abtropfen
500 g Auberginen, in ca. 2 cm
grossen Würfeln in eine Schüssel geben
2 Esslöffel Mehl darüber stäuben, mischen
Auberginen portionenweise ca. 4 Min.
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, beiseite stellen
Fleischsauce
Olivenöl zum Anbraten in derselben Pfanne heiss werden lassen
400 g gehacktes Rindfleisch portionenweise anbraten, herausnehmen,
1 Esslöffel Tomatenpüree beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
2 Lorbeerblätter
2 Teelöffel Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer
1
h Teelöffel Zucker alles beigeben, ca. 30 Min. schmoren,
Lorbeerblätter herausnehmen
250 g Mozzarella di bufala, zerzupft zum Einschichten
Einschichten
1. Schicht: 1h Teigwa ren 4. Schicht: 1fz Mozzarella
2. Schicht: 1h Fleischsauce 5.-8. Schicht: Vorgang wiederholen
3. Schicht: 1h Auberginen
Gratinieren: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp
Statt Rind- Lammfleisch verwenden .
Lässt sich vorbereiten: Pasta al forno 1 Tag im Voraus ofenfertig zubereiten,
zugedeckt kühl stellen. Pasta al forno in den kalten Ofen schieben. Die
Gratinierzeit verlängert sich um ca. 10 Min.
100 Aus dem Ofen

Gratinierte Teigwarenmuscheln
300 g Conchiglioni rigati (S. 30)

Salzwasser, siedend Teigwaren knapp a/ dente kochen, kalt
abspülen, abtropfen
Füllung
100g Weissbrot, ohne Rinde,
zerzupft
4 Sardellenfilets, kalt abgespült,
fein gehackt
3 Knoblauchzehen, gepresst alles in einer grossen Schüssel mischen
350 g Cherry-Tomaten, halbiert
150g Taleggio, in Würfeli,
1
/4 beiseite gestellt
75 g entsteinte grüne Oliven,

in feinen Ringen
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein
gehackt
8 Basilikumblätter,
in feinen Streifen alles beigeben, sorgfältig mischen
1
h Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, je ca. 2 Esslöffel in die Teigwaren-
muscheln füllen, in die vorbereitete Form
setzen
beiseite gestellter Taleggio darauf verteilen
Guss
4dl Rahm
2 dl Gemüsebouillon, ausgekühlt
2 Esslöffel Maizena
11h Esslöffel Tomatenpüree
1
h Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren, über die Teigwaren-
muscheln giessen
Tipps
- Statt Taleggio anderen Käse (z. 8. Fontina, Mozzarella di bufala) verwenden.
- Angefroren lässt sich Taleggio besser in Würfeli schneiden.
102 Aus dem Ofen

Cannelloni mit Poulet und Zucchini
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min. Gratinieren: ca. 20 Min.
ergibt 12 Stück
1
h Limette, nur abgeriebene Schale
1
h Esslöffel Oreganoblättchen, fein gehackt
1
h Esslöffel Thymianblättchen, fein gehackt
wenig pfeffer aus der Mühle alles in einer kleinen Schüssel gut verrühren
2 Pouletbrüstli Oe ca. 150 g), in 12
ca. 6 cm langen Streifen mit der Hälfte der Marinade mischen,
zugedeckt kühl stellen
3 Zucchini Oe ca. 180 g) je längs in 8 ca. 2 mm dicke Scheiben
schneiden, auf einer Platte auslegen
3/4 Teelöffel Salz beidseitig salzen, ca. 20 Min. ziehen
lassen. Mit Haushaltpapier trockentupfen,
beidseitig mit der restlichen Marinade
bestreichen
250 g Mascarpone
100g geriebener Parmesan
3 Esslöffel Milch
112 Limette, nur abgeriebene Schale
2 Prisen Salz, wenig pfeffer alles in einer Schüssel mischen, ca. 1f3 für
die Sauce beiseite stellen
2 Rollen Pastateig, entrollt je quer in 6 gleich grosse Stücke schneiden
% Teelöffel Salz Pouletstreifen salzen
Formen: 2 Zucchinischeiben auf je ein Teigblatt legen. Ca. 11h Esslöffel

Mascarpone-Masse auf eine Schmalseite des Teigblattes geben, dabei links
und rechts je einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. 1 Pouletstreifen auf
die Masse legen, satt aufrollen, in die vorbereitete Form legen. Restliche
Cannelloni gleich formen.
beiseite gestellte
Mascarpone-Masse
1 dl Rahm alles gut verrühren, über die Cannelloni
giessen
Tipp
Statt Pastateig 12 weisse Lasagneblätter (ca. 200 g), a/ dente gekocht, kalt
abgespült, trockengetupft, verwenden.
104 Aus dem Ofen

Lasagne alla peperonata
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
für eine weite ofenfeste Form von ca. 2'h Litern, gefettet
Peperonata
Olivenöl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
je 450 g gelbe und rote Peperoni längs vierteln, quer in ca. 1 cm breite Streifen
schneiden, portionenweise anbraten,
herausnehmen, evtl. wenig Öl beigeben
je 2 Zwiebeln und Knoblauchzehen fein hacken, andämpfen
2 Esslöffel Tomatenpüree beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
Peperoni wieder beigeben
'h Esslöffel Majoranblättchen, fein gehackt
1
h Esslöffel Thymianblättchen, fein gehackt
1 1h Teelöffel Salz, w enig pfeffer alles beigeben, ca. 15 Min. köcheln
Bechamelsauce mit Pilzen

wenig Butter in einer Pfanne warm werden lassen
300 g Champignons, in ca. 3 mm
dicken Scheiben ca. 5 Min. dämpfen, herausnehmen
20g Butter in derselben Pfanne warm werden lassen
2 Esslöffel Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen
dünsten, Pfanne von der Platte ziehen
3dl Milch
1 dl Rahm dazugiessen, unter Rühren aufkochen,
Hitze reduzieren, Champignons beigeben
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer, Muskat würzen, unter gelegentlichem Rühren
100g geriebener Parmesan,
1
13 beiseite gestellt beigeben, mischen
2 Rollen Pastateig, entrollt je quer in 8 Streifen schneiden
Einschichten
1 . Schicht: 4 Esslöffel Bechamelsauce 6. Schicht: 4 Teigblätter
2. Schicht: 4 Teigblätter 7. Schicht: restliche Peperonata
3. Schicht: 'h Peperonata 8. Schicht: restliche Teigblätter
4. Schicht: 4 Teigblätter 9. Schicht: restliche Bechamelsauce
5. Schicht: 1h Bechamelsauce 10. Schicht: restlicher Parmesan
106 Aus dem Ofen

GEFÜLLTE PASTA Ravioli, Tortellini oder Triangoli- sie sind nicht
wegzudenken aus der italienischen Küche. Die feine Füllung gibt dem
Gericht die besondere Note. Versuchen Sie einmal die Caramelle mit Wurst-
füllung oder die Panzerotti mit Polenta, beides herrliche Genüsse! Oder
die Riesenravioli mit Spinat und Ei, dazu gebratene Specktranchen und
Zwiebeln, schnell gemacht und eine ganz besondere Vorspeise. Die
Tortellini mit Formaggini-Füllung sind dank unserer Schritt-für-Schritt-
Erklärung ganz einfach und mindestens
so gut wie in der Osteria.

110 Ravioloni mit Spinat und Ei
112 Agnolotti al plin
mit Ricottafüllung
114 Caramelle mit Wurstfüllung
116 Triangoli mit Mortadella-
Füllung
118 Tortellini mit Formaggini-
Füllung
120 Panzerotti mit Polenta-Füllung
122 Ravioli mit Crevettenfüllung
Saucen
112 Thymianöl
114 Steinpilz-Sabayon
116 Salbeibutter
118 Salsa cruda
120 Zucchini-Mais-Gemüse
122 Safransauce
109
Ravioloni mit Spinat und Ei
ergibt 4 Stück
als Vorspeise für 4 Personen, als Hauptgericht für 2 Personen
2 Rollen Pastateig zum Füllen
Spinatfüllung mit Ei
250 g tiefgekühlter Blattspinat,
aufgetaut, ausgedrückt,
grob gehackt
150g Rahmquark
1 Knoblauchzehe, gepresst alles in einer Schüssel mischen
% Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen
4 frische Eigelbe für die Füllung beiseite stellen
1 frisches Eiweiss, verklopft zum Bestreichen
Formen: 1 Pastateig entrollen. Das Mehl auf der Oberfläche mit einem
Pinsel entfernen. Teigblatt quer halbieren. Je ca. 1/4 der Füllung auf der Mitte
der rechten Teighälften verteilen (ca. 10cm 0). Mit einem Löffel je eine
Vertiefung in die Füllung drücken, je 1 Eigelb hinein geben. Freie Teig-
hälften bestreichen, über die Füllung legen, Ränder zusammendrücken,
dabei eingeschlossene Luft herausdrücken, mit einem Ausstecher (ca.12 cm 0)
ausstechen. Ravioloni auf ein bemehltes Tuch legen. Mit dem zweiten Teig
gleich verfahren.
100 g Bauernspeck-Tranchen,
quer halbiert in einer beschichteten Bratpfanne ohne
Fett braten
Zwiebel, in Streifen beigeben, kurz mitbraten
Ravioloni kochen: in einer weiten Pfanne im knapp siedenden Salzwasser

ca. 13 Min. ziehen lassen, abtropfen, anrichten, Speck und Zwiebeln darauf
verteilen.
Tipps
- Eiweisse portionenweise tiefkühlen. Haltbarkeit: ca . 3 Monate. Im Kühl-
schrank auftauen lassen.
- Statt runde Ravioloni ausstechen mit dem Teigrädchen quadratische
Ravioloni ausschneiden.
Pro Stück: 25 g Fett, 22 g Eiweiss, 36 g Kohlenhydrate, 1928 kJ (461 kcal)
110
Agnolotti al plin mit Ricottafüllung
Vor- und zubereiten: ca. 1 1h Std.
ergibt: ca. 120 Stück
1 Portion Ravioliteig (S. 36) zubereiten
Ricottafüllung
375 g Ricotta
1'h unbehandelte Zitronen, nur
abgeriebene Schale
11h Esslöffel Thymianblättchen alles in einer Schüssel gut mischen
'14 Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, Masse in einen Spritzsack mit
glatter Tülle (ca . 10 mm 0) geben
frisches Ei, verklopft zum Bestreichen
Formen (siehe auch S. 37): Teig portionenweise auf wenig Mehl ca. 2 mm
dick, rechteckig auswallen. Dabei Teig immer wieder von der Arbeitsfläche
lösen, diese mit wenig Mehl bestäuben. Teig mit dem Teigrädchen längs
in ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Füllung längs auf einer Hälfte darauf
spritzen. Freie Teighälfte bestreichen, über die Füllung legen, nur Längs-
kante zusammendrücken, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken. Im
Abstand von je ca. 2 cm mit Daumen und Zeigfinger die einzelnen Agnolotti
unterteilen und mit dem Teigrädchen voneinander trennen. Agnolotti
auf ein bemehltes Tuch legen. So weiterfahren, bis Teig und Füllung auf-
gebraucht sind.
Agnolotti kochen: portionenweise im knapp siedenden Salzwasser
ca. 5 Min. ziehen lassen, abtropfen.
Thymianöl
1 Esslöffel Thymianblättchen
1 Teelöffel gefriergetrocknete rosa
pfefferkörner, zerdrückt beigeben, mischen, Agnolotti anrichten,
Thymianöl darüber träufeln
evtl. wenig Parmesan, gehobelt dazu servieren
Tipp
Statt rosa Pfefferkörner Exotic-Pfeffermischung verwenden.
112
Caramelle mit Wurstfüllung
Vor- und zubereiten: ca. 1'1• Std. Ergibt: ca. 40 Stück
1 Portion Ravioliteig (5. 36) zubereiten
Wurstfüllung
350 g Salsiccia*, Haut entfernt
50 g Speckwürfeli
3 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde,
10 g getrocknete Steinpilze,
eingeweicht, abgetropft, fein
gehackt
wenig Pfeffer und Muskat alles in einer Schüssel gut mischen
1 frisches Eiweiss, verklopft zum Bestreichen
Formen: Teig halbieren, die Hälfte zugedeckt beiseite legen. Die andere
Hälfte auf wenig Mehl ca. 2 mm dick, rechteckig auswallen. Dabei
Teig immer wieder von der Arbeitsfläche lösen, diese mit wenig Mehl
bestäuben. Teig in ca.10cm grosse Quadrate schneiden. Jeweils nur eine
Reihe auf einmal formen. Rest mit feuchtem Tuch bedecken. Aus je
ca. 1 Esslöffel Füllung Würstchen formen, auf die untere Hälfte der
Quadrate setzen. Teigränder bestreichen, von unter her aufrollen. Seiten
gut zusammendrücken, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken.
Caramelle auf ein bemehltes Tuch legen. So weiterfahren, bis Teig und
Füllung aufgebraucht sind.
Caramelle kochen: portionenweise im knapp siedenden Salzwasser
Steinpilz-Sabayon
1 Briefehen Steinpilzpulver** zusammen aufkochen, auskühlen
2 frische Eigelbe, verklopft mit der Pilzbouillon in dünnwandige Schüssel
geben. Mit den Schwingbesen des Hand-
rührgerätes im heissen Wasserbad (knapp
unter dem Siedepunkt) ca. 4 Min. rühren, bis
die Masse schaumig ist und sich Rührspuren
abzeichnen. Schüssel herausnehmen, kurz
weiterrühren
1
h Bund Majoranblättchen, fein gehackt
nach Bedarf Salz darunter mischen, sofort mit den Caramelle
servieren
* Rohe italienische Wurst aus Schweinefleisch und Pancetta. Ersatz Schweinsbratwurst.

** Steinpilzpulver (getrocknete, gehackte Steinpilze) wird zusammen mit Safranpulver verkauft.
Erhältlich in grossen Lebensmittelläden.
114
Triangoli mit Mortadella-Füllung
Vor- und zubereiten: ca. 1'1• Std.
1 Portion grüner Ravioliteig (S. 36) zubereiten
Mortadella-Füllung
150g Mortadella, in Stücken
1
h dl Rahm zusammen im Cutter kurz pürieren,
in eine Schüssel geben
21fz Esslöffel Pistazien, gehackt
11h Esslöffel geriebener Parmesan beigeben, mischen
1 frisches Ei, verklopft zum Bestreichen
Formen (siehe auch S. 37): Teig halbieren, die Hälfte zugedeckt beiseite
legen. Die andere Hälfte auf wenig Mehl ca. 2 mm dick, rechteckig auswallen.
Dabei Teig immer wieder von der Arbeitsfläche lösen, diese mit wenig
Mehl bestäuben. Teig in ca. 5 cm grosse Quadrate schneiden. Jeweils nur
eine Reihe auf einmal formen. Restlichen Teig mit feuchtem Tuch bedecken.
Füllung in haselnussgrossen Portionen auf die Mitte der Quadrate verteilen,
Teigränder bestreichen. Teig diagonal über die Füllung legen, sodass Drei-
ecke entstehen. Ränder zusammendrücken, dabei eingeschlossene Luft
herausdrücken. Triangoli auf ein bemehltes Tuch legen. So weiterfahren, bis
Teig und Füllung aufgebraucht sind.
Triangoli kochen: portionenweise im knapp siedenden Salzwasser
Salbeibutter
SOg Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen
einige kleine Salbeiblätter beigeben, leicht bräunen, Triangoli
anrichten, Salbeibutter darauf verteilen
116
Tortellini mit Formaggini-Füllung
Vor- und zubereiten: ca. 1 1h Std.
1 Portion Ravioliteig (S. 36) zubereiten
Formaggini-Füllung
2 Formaggini* (je ca. 80 g)
150g Mascarpone
(z. B. Basilikum, Majoran,
Oregano, Thymian), fein
geschnitten, 1 Esslöffel
beiseite gestellt alles in einer Schüssel mischen
h Teelöffel Salz
1

Formen: wie Triangoli S. 116 (siehe auch S. 37). Die zwei Enden der langen
Dreieck-Kante umbiegen, gut zusammendrücken. Tortellini auf ein bemehltes
Tuch legen. So weiterfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.
Salsa cruda
400 g Tomaten, entkernt, in Würfeli
50 g entsteinte grüne Oliven, längs
geviertelt
beiseite gestellte Kräuter alles in einer Schüssel mischen
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen
Triangoli kochen: portionenweise im knapp siedenden Salzwasser

ca. 6 Min. ziehen lassen, abtropfen, anrichten, Salsa darauf verteilen.
Tipps
- Statt Formaggini 150 g Ziegenfrischkäse (z. B. Chavroux) verwenden.
- Tomaten-Bruschette: Salsa cruda auf gerösteten Brotscheiben verteilen.
* Formaggini sind kleine, runde italienische Frischkäse aus Kuh- oder Ziegenmilch.
118
I .
Panzerotti mit Polenta-Füllung
1 Portion Chili-Ravioliteig (S. 36) zubereiten
Polenta-Füllung
5 dl Gemüsebouillon in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren
125 g grober Mais (z. B. Polenta
Rustica Bramata, Kochzeit
7-10 Min.) einrühren, zugedeckt unter gelegentlichem
Rühren bei kleinster Hitze ca. 10 Min. zu
einem dicken Brei köcheln, in eine Schüssel
geben
20 g Pecorino, gerieben beigeben, mischen
1h Teelöffel Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen, auskühlen
frisches Ei, verklopft zum Bestreichen
Formen: Teig portionenweise auf wenig Mehl ca. 2 mm dick, rechteckig

auswallen. Dabei Teig immer wieder von der Arbeitsfläche lösen, diese mit
wenig Mehl bestäuben. Rondellen (ca. 8cm 0) ausstechen. Je ca. 1 Esslöffel
Füllung auf die eine Hälfte der Rondellen verteilen, Teigränder bestreichen,
die freie Teighälfte über die Füllung legen, Ränder gut zusammendrücken,
dabei eingeschlossene Luft herausdrücken. Panzerotti auf ein bemehltes
Tuch legen. So weiterfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.
Panzerotti kochen: portionenweise im knapp siedenden Salzwasser
Zucchini-Mais-Gemüse
1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen
Zucchini, in Würfeli
1 Maiskolben, Körner vom Kolben
geschnitten (ergibt ca. 125 g) ca. 2 Min. dämpfen
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
Gemüse ca. 5 Min. knapp weich köcheln
1
12 Bund glattblättrige Petersilie, grob
gehackt beigeben
nach Bedarf Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, Panzerotti anrichten, Gemüse
darauf verteilen
120
Ravioli mit Crevettenfüllung
1 Portion Ravioliteig (5. 36) zubereiten
Crevettenfüllung
Bundzwiebel mit dem Grün,
Zwiebel gehackt, Grün in feinen
Ringen andämpfen
1 kleiner Fenchel (ca.160g), fein gehackt beigeben, zugedeckt ca.10 Min. weich
dämpfen, in einer Schüssel auskühlen
300 g gekochte Crevetten, grob
gehackt
2 Esslöffel Mascarpone beigeben, mischen
% Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen
Formen (siehe auch 5. 37): Teig halbieren, die Hälfte zugedeckt beiseite legen.
Die andere Hälfte auf wenig Mehl ca. 2 mm dick, rechteckig auswallen.
Dabei Teig immer wieder von der Arbeitsfläche lösen, diese mit wenig
Mehl bestäuben. Teig mit dem Teig rädchen längs in ca. 11 cm breite Streifen
schneiden. Jeweils nur eine Reihe auf einmal formen. Restlichen Teig mit
feuchtem Tuch bedecken. Füllung längs in baumnussgrossen Portionen in
Abständen von ca. 2 cm auf der unteren Hälfte des Teigstreifens verteilen,
freie Teighälfte bestreichen, über die Füllung legen. Längskante andrücken,
dabei eingeschlossene Luft herausdrücken. Mit der Handkante die einzelnen
Ravioli unterteilen und mit dem Teigrädchen voneinander trennen. Ravioli
auf ein bemehltes Tuch legen. So weiterfahren, bis Teig und Füllung auf-
gebraucht sind.
Safransauce
einige Safranfäden, kurz in
3 dl Fertig-Fischfond oder
Gemüsebouillon eingeweicht in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren,
11h dl Rahm dazugiessen, aufkochen
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen
Ravioli kochen: portionenweise im knapp siedenden Salzwasser ca. 6 Min.

ziehen lassen, abtropfen, anrichten, Sauce darüber giessen.
122
Rezeptübersichts-Tabelle
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Antipasti: 11) 11) ~ N Cl
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Apere-Gebäck, S. 24 ••• • • •• • ••
Auberginenröllchen, S. 22
• • ••
Bohnensalat, S. 25 ••• • • • • • ••
Caprese-Türmchen, S. 8 • • • • • ••
Crevetten auf Stangensellerie-Salat, S. 9 •• • • • •
Crostini mit Feigen, S. 25
• • • • •
Crostini mit Ziegenfrisch käse, S. 24 ••• •• • • •
Fischtaler auf Peperonisauce, 5. 13
• •
Fontina-Spiessli, S. 25 • • • • •
Frittata mit Erbsli, S. 17 ••• •• • ••
Gefüllte Mini-Calamares, S. 18
••• • • •
Gefüllte Oliven, 5. 16
••• •• • ••
Hühnerleber mit rassiger Tomatensauce, S. 21 • • • • •
Kalbfleisch-Spiessli mit Thonsauce, 5. 20
••• •• • •
Kaninchen-Hackbällchen mit Steinpilzen, S. 10 • • • •
Marinierte Oliven, S. 24 • • • • ••
Mariniertes Gemüse, S. 6 • • • ••
M iesmuscheln alla marinara, S. 12
• • • • • • •
Pane carasau, S. 25 ••• • • •• •
Parmesan mit Aceto balsamico, S. 24
••• • • • • •
Polenta-Törtchen, S. 14 ••• • • • ••
La salsa:
Bucatini allimone, S. 43
• • •
Casarecce mit Wirzsauce und Ente, S. 76 • •
Conchiglie al giardinetto, S. 50
• •
Drelli mit Fisch, S. 54 • • ••
Farfalle mit Frühlingsragout, S.44 • •
Fettuccine mit Lachs-Champignon-Sauce, S.42
• • •
Fusilli lunghi mit Gemüsesauce, S. 64
• • •
Fusilli mit Pilzsauce, S. 68 • • •
Gomiti mit Kapern-Pesto, S. 55
• • • •
Lumachine mit pikanter Tomatensauce, S. 48 • • • ••
Maccheroni mit Romanesco, S. 58 • • •
Mafaldine mit Sardinensauce, S. 59 • • •
Malloreddus mit Linsensauce, 5. 79
• • •
Orecchiette mit Gorgonzola-Spinat-Sauce, S. 65 • • •• •
Pappardelle mit Wildschweinragout, S. 62
• • • •
Penne integrali mit Marronisauce, S. 74 • • • ••
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Penne mit Cime di rapa und Schinken, S. 69 • • •

Pipe an Gurken-Knoblauchsauce, S. 60
• • •
Rechitelle mit Salami-Gemüse-Sauce, S. 52 • •
Rigatoni auf Lamm-Kürbis-Raqout, S. 66 • • •
Roteile mit Randensauce, S. 78 • • •••
Schwarze Tagliatelle mit Tintenfisch, S. 72
• • • •
Spaghetti alla carbonara, S. 75 •• ••
Spaghetti an Artischocken-Moscato-Sauce, S. 70 • •
Spaghetti mit Rucola-Pesto, S. 49 • • ••••
Tagliatelle al pomodoro, S. 56 • • • ••
Taglierini alla bolognese, S. 80 •• • ••
Trofiette mit Trevisano-Prosecco-Sauce, S. 46 • •
Pasta-Gerichte:
Cannelloni mit Poulet und Zucchini, S. 104 • • • •
Farfalle-Salat mit Fave und Fisch, S. 98
• • •
Fenchelsuppe mit Petersilien-Pesto, S. 85 • • • • •
Fischsuppe mit Knoblauch-Bruschette, S. 86 • • • • •
Fusilli-Salat mit Bohnen und Zwiebeln, S. 90 • • • •••
Gemelli-Salat mit Lamm, S. 92 •• • • •
Gratinierte Teigwarenmuscheln, S. 102 • • • • ••
Kichererbsen-Suppe mit Rindfleisch, S. 89
••• • ••
Lasagne alla peperonata, S. 106 • • • •• ••
Linguine-Gemüse-Salat mit Gorgonzola, S. 95 •• • • • •
Lumachine-Spargei-Salat mit Parma- Schinken, S. 96 • • • •
Minestrone verde, S. 88
• • • • • •
Pasta al forno mit Auberginen, S. 100 • • • •• •
Rotelle-Salat mit Tomaten und Artischocken, S. 94
• • • • •
Tomatensuppe mit Mascarpone, S. 84 • •• • •
Gefüllte Pasta:
Agnolotti al plin mit Ricottafüllunq, S. 112 •• • • • • •
Caramelle mit Wurstfüllung, S.114 • •• •
Panzerotti mit Polenta-Füllung, S. 120 • • • • •
Ravioli mit Crevetten-Füllung, S. 122 •• • •
Ravioloni mit Spinat und Ei, S. 110 • •• •
Tortellini mit Formaggini-Füllung, S. 118 • • •
Triangoli mit Mortadella-Füllung, S. 116 • • ,_• ,_ ,_ ,_ ,_ ,_
- 1- 1- 1- •
1- 1- •
125
Alphabetisches Verzeichnis
A - Farfalle, Fettuccine, Maltagliati,

Agnolotti al plin mit Ricottafüllung 112 Pappardelle, Tagliatelle, Taglierini, 35
Antipasti buonissimi! 4-25 Frischteigwaren (Übersicht) 26
Apere-Gebäck 24 Frittata mit Erbsli 17
Artischocken-Moscato-Sauce, Fusilli lunghi mit Gemüsesauce 64
Spaghetti mit 70 Fusilli mit Pilzsauce 68
Auberginen, Pasta al forno mit 100 Fusilli-Salat mit Bohnen und Zwiebeln 90
Auberginenröllchen mit Peperonisauce 22
G
B Gefüllte Mini-Calamares 18
Blitz-Antipasti 24-25 Gefüllte Pasta 108-123
Bohnensalat 25 Gefüllte Oliven 16
Bolognese, Taglierini alla 80 Gemelli-Salat mit Lamm 92
Bucatini al Iimone 43 Gemüse, mariniertes 6
Gemüsesauce, Fusilli lunghi mit 64
c Gomiti mit Kapern-Pesto 55
Cannelloni mit Poulet und Zucchini 104 Gorgonzola-Spinat-Sauce,
Caprese-Türmchen 8 Orecchiette mit 65
Caramelle mit Wurstfüllung 114 Gratinierte Teigwarenmuscheln 102
Carbonara, Spaghetti alla 75 Gurken-Knoblauch-Sauce, Pipe an 60
Casarecce mit Wirzsauce und Ente 76
Cime di rapa und Schinken, Penne mit 69 H
Conchiglie al giardinetto 50 Hühnerleber mit rassiger Tomatensauce 21
Crevetten auf Stangensellerie-Salat 9
Crevetten-Füllung, Ravioli mit 122 K
Crostini mit Feigen 25 Kalbfleisch-Spiessli mit Thonsauce 20
Crostini mit Ziegenfrischkäse 24 Kaninchen-Hackbällchen mit Steinpilzen 10
Kapern-Pesto, Gomiti mit 55
D Kichererbsen-Suppe mit Rindfleisch 89
Drelli mit Fisch 54 Kleines Pasta-Lexikon 26-39
Knoblauch-Bruschette, Fischsuppe mit 86
F
Farfalle mit Frühlingsragout 44 L
Farfalle-Salat mit Fave und Fisch 98 La salsa 40-81
Fenchelsuppe mit Petersilien-Pesto 85 - Frühling 42- 51
Fettuccine mit Lachs-Champignon- - Sommer 52- 61
Sauce 42 - Herbst 62-71
Fisch, Drelli mit 54 - Winter 72-81
Fischsuppe mit Knoblauch-Bruschette 86 Lachs-Champignon-Sauce,
Fischtaler auf Peperonisauce 13 Fettuccine mit 42
Fontina-Spiessli 25 Lagerung von Teigwaren 38
Formaggini-Füllung, Tortellini mit 118 Lamm-Kürbis-Ragout, Rigatoni mit 66
Formen von Lasagne alla peperonata 106
- Agnolotti al plin, Ravioli, Tortellini, Limone, Bucatini al 43
Triangoli 37 Linguine-Gemüse-Salat mit Gorgonzola 95
- Cavatelli, Maccheroncini, Orecchiette 33 Linsensauce, Malloreddus mit 79
126
Lumachine mit pikanter Tomatensauce 48 Pipe an Gurken-Knoblauch-Sauce 60
Lumachine-Spargei-Salat mit Parma- Polenta-Törtchen 14
Schinken 96
R
M Randensauce, Roteile mit 78
Maccheroni mit Romanesco 58 Ravioli mit Crevetten-Füllung 122
Mafaldine mit Sardinensauce 59 Ravioliteig 36
Malloreddus mit Linsensauce 79 Ravioloni mit Spinat und Ei 110
Marinierte Oliven 24 Recchitelle mit Salami-Gemüse-Sauce 52
Mariniertes Gemüse 6 Rezeptübersichts-Tabelle 124 - 125
Marronisauce, Penne integrali mit 74 Ricottafüllung, Agnolotti al plin mit 112
Miesmuscheln alla marinara 12 Rigatoni mit Lamm-Kürbis-Ragout 66
Minestrone verde 88 Romanesco, Maccheroni mit 58
Mini-Calamares, gefüllte 18 Roteile mit Randensauce 78
Mortadellafüllung, Triangoli mit 116 Rotelle-Salat mit Tomaten und
Artischocken 94
N Rucola-Pesto, Spaghetti mit 49
Nudelteig 34
s
0 Salami-Gemüse-Sauce, Recchitelle mit 52
Oliven, gefüllte 16 Salate
Oliven, marinierte 24 - Farfalle-Salat mit Fave und Fisch 98
Orecchiette mit Gorgonzola-Spinat- - Fusilli-Salat mit Bohnen und Zwiebeln 90
Sauce 65 - Gemelli-Salat mit Lamm 92
Orecchiette-Teig 32 - Linguine-Gemüse-Salat mit
Gorgonzola 95
p - Lumachine-Spargei-Salat mit Parma-
Pane carasau 25 Schinken 96
Panzerotti mit Polenta-Füllung 120 - Rotelle-Salat mit Tomaten und
Pappardelle mit Wildschweinragout 62 Artischocken 94
Parmesan mit Aceto balsamico 24 - Stangensellerie-Salat, Crevetten auf 9
Pasta al forno mit Auberginen 100 Sardinensauce, Mafaldine mit 59
Pasta-Gerichte 82 -107 Saucen zu gefüllter Pasta
- Aus dem Ofen 100- 107 - Safransauce 122
-Salate 90-99 - Salbeibutter 116
- Suppen 84- 89 - Salsa cruda 118
Penne integrali mit Marronisauce 74 - Steinpilz-Sabayon 114
Penne mit Cime di rapa und - Thymianöl 112
Schinken 69 - Zucchini-Mais-Gemüse 120
Peperonisauce, Auberginenröllchen Schwarze Tagliatelle mit Tintenfisch 72
mit 22 Spaghetti alla carbonara 75
Peperonisauce, Fischtaler auf 13 Spaghetti an Artischocken-Moscato-
Pesto Sauce 70
- Petersilien-Pesto, Fenchelsuppe mit 85 Spaghetti mit Rucola-Pesto 49
- Rucola-Pesto, Spaghetti mit 49 Spinat und Ei, Ravioloni mit 110
Pilzsauce, Fusilli mit 68 Steinpilzen, Kaninchen-Hackbällchen mit 10
127
Suppen Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht
- Fenchelsuppe mit Petersilien-Pesto 85 anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.
- Fischsuppe mit Knoblauch-
Bruschette 86 Massangaben
- Kichererbsen-Suppe mit Rindfleisch 89 Alle in den Rezepten angegebenen
- Minestrone verde 88 Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi
- Tomatensuppe mit Mascarpone 84 Messlöffel.
T Nährwertberechnung
Tabelle, Rezeptübersichts- 124-125 Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten
Tagliatelle al pomodoro 56 in den Zutaten keine Menge angegeben
Taglierini alla bolognese 80 ist, gehen wir von 2 g (= 1h Teelöffel) pro
Teigwarenmuscheln, gratinierte 102 Person aus.
Thonsauce, Kalbfleisch-Spiessli mit 20 Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt,
Tintenfische, schwarze Tagliatelle mit 72 z. B. Weisswein oder Bouillon, so wird
Tomatensauce, Hühnerleber mit rassiger 21 immer die erst genannte Zutat berechnet.
Tomatensauce, Lumachine mit pikanter 48 Nur wenn Alkohol in einem Rezept voll-
Tomatensuppe mit Mascarpone 84 ständig eingekocht wird, enthält er keine
Tortellini mit Formaggini-Füllung 118 Kalorien mehr. Wird er zur Hälfte einge-
Triangoli mit Mortadellafüllung 116 kocht, enthält er die Hälfte an Kalorien,
Trockenteigwaren (Übersicht) 28-31 ansonsten wird er voll berechnet.
Trofiette mit Trevisano-Prosecco-Sauce 46
Backtemperaturen
w gelten für Elektrobacköfen. Beim Backen
Wildschweinragout, Pappardelle mit 62 mit Heiss- bzw. Umluft verringert sich die
Wirzsauce und Ente, Casarecce mit 76 Backtemperatur um ca. 20 Grad. Beachten
Wurstfüllung, Caramelle mit 114 Sie die Hinweise des Backofenherstellers.
z Quellennachweis
Zubereitung von Teigwaren 38 Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs
wurde uns von folgenden Firmen zur
Verfügung gestellt:
Arte Cotta, Zürich

Barbara Wiek AG, Zürich
Dingo, Zürich
Globus, Zürich
Jelmoli, Zürich
Küche & Haushalt, Zürich
Sibler, Zürich
WWF, Zürich
128
Glossar
Rezepte
Aceto balsamico Balsamessig
Baumnüsse Walnüsse
Bouillon Brühe
Bratbutter Butterschmalz
Cherry-Tomaten Kirschtomaten
Cime di rapa Stängelkohl
Crevetten Garnelen
Fontina ital. halbfester Schnittkäse aus Rohmilch
Erbsli Erbsen
Gorgonzola ital. pikanter Weichkäse mit
Schimmelbildung
Lauch Porree
Maizena Maisstärkemehl
Mascarpone sahniger, milder Doppelrahmfrischkäse
Mortadella ital. Brühwurst aus Rindfleisch und
Speck
Paniermehl Brot- oder Semmelbrösel
Pastateig Nudelteig
Pecorino ital. Hartkäse aus Schafsmilch
Ersatz: Parmesan
Peperoncino Peperone
Peperoni Paprikaschote
Pouletbrüstli Hähnchenbrust
Radiesli Radieschen
Rahm Sahne (ca. 30% Fett)
Rahmquark Speisequark (ca. 20 % Fett)
Randen rote Beete
Ricotta Frischkäse aus Kuh- oder Schafsmolke
Ersatz: Schichtkäse oder abgetropfter
Quark
Rüebli Möhre
Rucola Rauke (Senfkraut)
Sabayon Schaum oder Sauce
Stangensellerie Stauden- oder Bleichsellerie
Taleggio ital. milder Weichkäse
Tomatenpüree Tomatenmark
Wirz Wirsing
Küchentechnische Begriffe, Küchengeräte

absieben abseihen
auswallen ausrollen
Schnitze Ecken, Spalten
Schwingbesen Rühr- oder Schneebesen
Spiessli Spiesschen
Würfeli Würfelehen
Masse
1dl 100ml, 10cl oder 0,1 Liter
Sahneprodukte
1 dl ca. 100g

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BETTY BOSSI

Titelbild: Bucatini allimone, S. 43

Zubereitungsarten, die Teigwaren zu wahren Verwandlungskünstlern

Variationen geniessen können. Neben dem Genuss haben diese Gerichte

bereiten. Aus einfachsten Zutaten entsteht im Handumdrehen eine köstliche

oder sogar ein Antipasti-Buffet zusammenstellen. Buon appetito!

Häppchen verwandelt. Bei wem wecken sie nicht wunderbare Erinnerungen,

Sie sich verführen vom gartenfrischen, marinierten Gemüse, von den

Muscheln im Knoblauchsud, vom Stangen-

sellerie-Salat mit Crevetten oder von den

Kalbfleisch-Spiessli mit Thonsauce, dazu

knusprige Crostini - ein Gedicht.

Marinierte Peperoni (im Bild vorne)

je 2 gelbe und rote Peperoni,

Marinierte Zucchini (im Bild hinten rechts)

Marinierte Schalotten (im Bild hinten links)

4 Tomaten (ca. 600 g) in 20 ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden

Servieren: Tomatenscheiben abwechslungsweise mit Mozzarellascheiben

1 Esslöffel Aceto balsamico

Servieren: Stangensellerie auf Teller verteilen, Crevetten darauf anrichten.

200 g Kaninchenfilets, fein gehackt

Servieren: Bällchen mit den Steinpilzen anrichten, Sauce darüber träufeln.

1 kg Miesmuscheln unter fliessendem Wasser gut bürsten,

Dazu passt: Weissbrot, Knoblauch-Bruschette (S. 86).

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

1 Portion Peperonisauce (S. 22) zubereiten, zugedeckt warm stellen

6dl Wasser in einer Pfanne aufkochen

Panieren: Oliven im Mehl, im Ei, dann im Paniermehl wenden.

50 g Speckwürfeli in einer beschichteten Bratpfanne ohne

8 Mini-Calamares vom Fischhändler zum Füllen küchenfertig

Vorbereiten : Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte vorwärmen.

300 g gehacktes Kalbfleisch

1 dl Rotwein (z. B. Chianti)

Aubergine (ca. 400 g) längs 8 ca. 5 mm dicke Scheiben abschneiden.

Formen: je 2 Esslöffel Füllung auf die Auberginenscheiben verteilen, aufrollen,

Marinierte Oliven Crostini mit Ziegenfrischkäse

Bohnensalat Pane carasau

reichhaltigen Pasta-Angebot entgehen lässt. Darum zeigen wir hier eine

Auswahlleichter fällt und Sie noch mehr Abwechslung in Ihr italienisches

Küchen-Repertoire bringen können. Probieren Sie einmal Bucatini oder

Teigwaren eben nicht gleich Teigwaren sind.

28 Trockenteigwaren (von oben nach unten)

30 Trockenteigwaren (von oben nach unten)

300 g Knöpfli-Mehl* in eine Schüssel geben

Pro Person: 1 g Fett, 8g Eiweiss, 53g Kohlenhydrate, 1072kJ (256kcal)

Maccheroncini: bleistiftdünne Cavatelli: bleistiftdünne Orecchiette: bleistiftdünne

Maltagliati: ausgewallten Farfalle: ausgewallten Teig Nudeln: ausgewallten Teig

Trockenteigwaren in der Originalver- Selbst gemachte Teigwaren bis zur

kreiert, so können Sie sich rund ums Jahr an unseren abwechslungsreichen

und Fisch, aber vor allem viel frisches

Gemüse verwendet. Vieles ist schnell

gemacht oder kann vorbereitet werden.

500 g Fettuccine fresche (S. 26)

20g Butter in einer Pfanne warm werden lassen

500 g Bucatini (S. 31)

Tipp: statt Perlhuhn- 2 grosse Pouletbrüstli verwenden.

500 g Farfalle (5. 30)

500 g Trofiette fresche (S. 26)

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen

500 g Spaghetti (S. 29)

Tipp: statt Rucola Basilikum und 1 Knoblauchzehe mehr verwenden.