BETIYBOSSI

AUSMUTTERS
KOCHTOPF
 BEITYBOSSI

AUSMUTTERS
KOCHTOPF
Eine Sammlung von über 100 Rezepten.
Einst beliebt, dann vergessen,
von Betty Bossi wieder hervorgeholt,
ausprobiert, einfach beschrieben und schön
fotografiert. Rezepte für den Alltag
mit Sonntagsrosinen.

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG

Postfach, 8021 Zürich
 3. Auflage 2003
Copyright und Bezugsquelle:
Verlag Betty Bossi AG, Postfach, 8021 Zürich

Foto: Liselotte Straub

Styling: Irene Meier
Litho: PrePress & Multimedia AG
Druck: Ringier Print Zofingen AG
Liebe Leserin, lieber Leser,

O VIELFÄLTIG und unterschiedlich wie unsere Mütter -

S von Herkunft, Temperament und Können - so man-
nigfaltig, abwechslungsreich, pikant und süss sind unsere
Rezepte. Denn sie kommen aus Mutters Kochtopf! Sie
stammen also aus einer anderen Zeit, eben aus jener unserer
Mütter und sogar Grossmütter.
Wir haben alte Rezepte wieder neu aufleben lassen. Nicht
allein der Nostalgie und Tradition wegen - nein, sie sollen
uns ja auch in der heutigen Zeit schmecken. Sie müssen mit
den modernen Zutaten, Töpfen und Küchengeräten ge-
macht werden können, damit Sie auch echten Nutzen aus
diesem speziellen Kochbuch ziehen.
Die Zutaten unserer Rezepte sind einfach, aber die Zube-
reitung ist nicht immer im Eiltempo möglich. Das Resultat
sind Gerichte für den Alltag, zum Zmittag, zum Znacht, für
junge und ältere Schleckmäuler, für alle, die nebst Neuern
auch Überliefertes schätzen.
Manche unter Ihnen werden genau das finden, wovon Sie
nur mehr träumten, denn sehr viele unserer Rezepte waren
überhaupt noch nie oder noch nie so aufgeschrieben. Wir von
Betty Bossi haben eingehend herumgefragt, haben getestet
mit den heutigen Zutaten, denn immer sollte das Ursprüngliche
der althergebrachten Rezepte gewahrt bleiben.
So werden Sie - liebe Leserin, lieber Leser - einige alte
Bekannte finden; Sie werden auch total Neues entdecken
aus einer einfachen, gutbürgerlichen Küche, welche gerade
heute wieder sehr gesucht ist und auch vortrefflich in unsere
Zeit passt.
Wir wünschen Ihnen viel Erfolg beim Rezeptentdecken und
noch mehr beim Zubereiten.

En Guete wünscht
 Inhalt

Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Was koche ich heute? . . . . . . . . . . . . . . . 5
Aus der Suppenschüssel ............ 9
Sonntagsbraten und andere
Köstlichkeilen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Menüvorschläge . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Aus dem Gemüsekorb . . . . . . . . . . . . . . 51
Menüvorschläge . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Kartoffeln, wieder entdeckt . . . . . . . . . . 71
Menüvorschläge . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
So fein währschaft . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1
Menüvorschläge . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Alles aus einem Topf . . . . . . . . . . . . . . . 115
Rund um die Eintöpfe . . . . . . . . . . . . . . 132
Nachtessen, herrlich süss . . . . . . . . . . . 133
Süsse Nachtessen - was passt dazu? .. . 154
Alphabetisches Rezeptverzeichnis ... 155
Weitere erfolgreiche
Betty Bassi Kochbücher . . . . . . . . . . 158
Bestellkarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 1

Foto Titelbild:
hinten : Griesspudding mit Caramelsauce ... 137
vorne: Chrütli-Braten . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

- 4-
 Was koche ich heute?
Ein hilfreiches Spezial-Inhaltsverzeichnis
Wir haben unsere Rezepte nach ihren besonderen Eigenschaften in
Kategorien eingeteilt. Dies soll Ihnen die Übersicht über den Inhalt
dieses Buches und die Qual der Wahl bei der Menüplanung erleichtern.
Das lässt sich vorbereiten
Vorbereiten, das heisst: prakJischfertig machen,
vor dem Servieren nur noch gratinieren, backen,
kurz braten. wieder heiss werden lassen bei
Gemüse, Suppen - oder auch über Nacht mari-
nieren etc. Dass vorbereitete Gerichte bis zu
ihrer Fertigstellung kiihl aufbewahrt werden
müssen, ist selbstverständlich. Vorbereiten
heisst aber auch - besonders bei den süssen
Gerichten - , dass sie, einmal gebacken, sehr
gut kalt gegessen werden können.
pikant
Brotsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Chri.itli-Braten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Chüngel mit weissenBohnen .. .... .. 124
Dörrbohnen-Eintopf .......... . .... 129
Falsche Schildkrötensuppe . . . . . . . . . . 22
Feine Hausmacher-Fieischsuppe . . . . . . 12
Fleischblümchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Gefüllter Kabis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Gemüsegratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Genfe r Schweinsvoressen . . . . . . . . . . . 47
Geröstete Griesssuppe . . . . . . . . . . . . . . 26
Gerstensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Gratinierte Griessschnitten . . . . . . . . . . II 0
Grüne Kartoffelnudeln . . . . . . . . . . . . . 82
Grüne Kartoffelsuppe . . . . . . . . . . . . . . 16
Kartoffelberg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1
Kartoffelgnocchi mit Müsliblättern . . . 80
Kartoffelpfluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Krautstielgratin Pomodoro . . . . . . . . . . 60
Kür bisgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Luzerner Makkaroni . . . . . . . . . . . . . . . I 08
Mutters Rösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Mutters Voressen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Nudelschnitten Tante Alma .......... 104
Ofenreis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I 02
- 5-
Olgas Bubikopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Oxtailsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Plätzli-Braten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Rädlirösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Rotkraut mit Kastanien . . . . . . . . . . . . . 55
Sauerbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Sauerkraut Jonathan . . . . . . . . . . . . . . . 56
Schweinshals an fe iner Sauce . . . . . . . . 32
Sonntags-Gnocchi . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Spätzli und Knöptl i . . . . . . . . . . . . . . . . I 06
Überbackene Kartoffelwürfel . . . . . . . . 75
Währschafter Brotauflauf . . . . . . . . . . . 99
Wöschtagauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . I 00
siiss
Apfelmus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Aprikosen-Griessring . . . . . . . . . . . . . . 136
Gestürzter Apfelreis . . . . . . . . . . . . . . . 138
Griesspudding mit Caramelsauce . . . . . 13 7
Hirsepudding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Kabinettpudding mit Vanillesauce . . . . 142
Kirschenauflauf ................... 144
Maisköpfli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 7
Das Beste aus Resten
Was man vor allem mit altbackenem Brot,
übrig gebliebenen Teigwaren oder Kartoffeln
alles machen kann.
pikant
Brotsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Emmentaler Brotrösti . . . . . . . . . . . . . . I 03
Grüne Kartoffelnudeln . . . . . . . . . . . . . 82
Grüne Kartoffelsuppe . . . . . . . . . . . . . . 16
Grüne Suppenflädli . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Kartoffelberg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1
Kartoffelpfluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Luzerner Makkaroni . . . . . . . . . . . . . . . 108
Mutters Rösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Nudelschnitten Tante Alma . . . . . . . . . . I04 Für den kleinen Haushalt
Plätzli-Braten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Die rezeptierte Menge lässt sich ohne weiteres
Rädlirösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 durch Halbieren der Zutaten in ein Rezeptfür
Überbackene Kartoffelwürfel . . . . . . . . 75 2 Personen verwandeln. Die Kochzeiten können
Währschafter Brotauflauf . . . . . . . . . . . 99 sich dadurch oftmals etwas verkürzen.
Wöschtagauflauf . ...... .. ...... .. . 100
süss vikant
Apfelrösti ...... . ............. ... 152 Bohnensuppe mit Reis .... .. ...... . 18
Fotzelschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Brotsuppe ...................... . 23
Kabinettpudding mit Vanillesauce .... 142 Chüngel mit weissen Bohnen ....... . 124
Süsser Ffannen-Kuchen ............ 151 Dörrbohnen-Eintopf .............. . 129
Emmentaler Brotrösti ............. . 103
Fenchelgemüse .................. . 66
Aus dem Ofen Fleischblümchen ................. . 34
Das ist das Praktische an diesen Gerichten: Gemüsegratin ................ .. . . 62
sie lassen sich vorbereiten und brauchen meist Gemüsesuppe ....... .. ....... .. . . 18
erst kurz vor dem Essen in den Ofen gescho- Genfer Schweinsvoressen .......... . 47
ben zu werden. Die Fleischgerichte hingegen Gratinierte Griessschnitten ... ..... . . IIO
besetzen den Ofen länger. Grüne Kartoffelnudeln .... .. ..... . . 82
Grüne Kartoffelsuppe ..... .. ..... . . 16
pikant Grüner Reis ..... .. ...... .. ..... . . 126
Chrütli-Braten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Kalbszüngli mit Sardellensauce ... .. . 40
Chüngel mit weissen Bohnen .... ... . 124 Kartoffelberg ... .... .... .... .... . . 121
Gebratene Schweinsfiisschen . . . . . . . . 48 Kartoffelschnee mit Sauce .... ... .. . 76
Gemüsegratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Krautstielgratin Pomodoro .. . ...... . 60
Gratinierte Griessschnitten . . . . . . . . . . I I0 Kürbisgratin .................... . 64
Kalbsbrustbraten auf Knochenbett . . . . 33 Kürbismus ...................... . 57
Kartoffelberg ..................... 121 Kutteln mit Rotwein .............. . 44
Kartoffelgnocchi mit Müsliblättern . . . 80 Lammvoressen mit Pilzen .......... . 11 9
Krautstielgratin Pomodoro . . . . . . . . . . 60 Laubfrösche ... .... ...... ........ . 68
Kürbisgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Ofenreis ........................ . 102
Lammvoressen mit Pilzen . . . . . . . . . . . 119 Omeletten (Grundrezept) .......... . 94
Luzemer Makkaroni . . . . . . . . . . . . . . . I 08 Ostergitzi ....................... . 38
Ofenreis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Pf<ilzer Linsentopf . .. . ... . .. .... .. . 128
Ostergitzi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Pizzocchcri ..... . ....... .. ..... . . 112
Pizzoccheri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Polenta Francisca .. ...... .. ...... . 98
Plätzli-Braten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Rädlirösti . ...... . ....... .. ...... . 85
Sauerbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Rohe Rösti mit Käse ............. . . 88
Schweinshals an feiner Sauce . . . . . . . . 32 Rüebli-Kartoffelgemüse .. .... .... . . 65
Sonntags-Gnocchi ................. 122 Saucenkartoffeln ... ..... .... .... . . 74
Überbackene Kartoffelwürfel . . . . . . . . 75 Schnitz und Härdöpfel ............ . II8
Versunkenes Gemüse . . . . . . . . . . . . . . 60 Sonntags-Gnocchi .. .. ............ . 122
Währschafter Brotauflauf . . . . . . . . . . . 99 Spätzli und Knöpfli ............... . 106
Wöschtagauflauf .................. 100 Speckkartoffeln .................. . 75
süss Tomme im Hemd ................ . 103
Aprikosen-Griessring . . . . . . . . . . . . . . 136 Überbackene Kartoffelwürfel . .... .. . 75
Gestürzter Apfelreis . . . . . . . . . . . . . . . 138 Versunkenes Gemüse .... ... ..... . . 60
Kabinettpudding . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Währschafter Brotauflauf .......... . 99
Kirschenauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Zwiebelrösti 88

- 6-
siiss Spätzli und Knöpfli ................ 106
Apfelküchlein Sibilla . . . . . . . . . . . . . . 140 Spinat-Omeletten . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Apfelmus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Tommc im Hemd ................. 103
Apfel-Omeletten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Überbackene Kartoffelwürfel . . . . . . . . 75
Apfelrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Versunkenes Gemüse . . . . . . . . . . . . . . 60
Caramelisierte Apfel-Omeletten ...... 150 Währschafter Brotauflauf . . . . . . . . . . . 99
Fotzelschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 siiss
Griesspudding ...... . ..... ... .... . 137 Alle süssen Nachtessen . . . . . . . . 133- 154
Hirsepudding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Süsse Omeletten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Kirschenauflauf ..... .. . .... ....... 144
Maisköpfli ......... . . ..... ...... . 137
Milchreis ........................ 148 Für de n kleinen Hunger
Süsse Omeletten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Gerichte, die auch ohne Beilage oder mil Salat
Süsser Pfannen-Kuchen . . . . . . . . . . . . 151 serviert werden können.

pikant
Für Vegeta rier Bohnensuppe mit Reis . . . . . . . . . . . . . 18
Für sie gibt es in diesem Buch viel mehr pikante Brotsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Rezepte, als auf den ersten Blick ersichtlich. Emmentaler Brotrösti . . . . . . . . . . . . . . I 03
Denn oft gehl es nur darum, z. B. die Speckwiir- Falsche Schildkrötensuppe . . . . . . . . . . 22
feli oder den Schinken wegzulassen und evt/. mit Gefüllter Kabis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Kräutern, Gewürzen oder Käse zu ergänzen. Gemüsegratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Gemüsesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
pikant Gerstensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Alle Kartoffelgerichte Gratinierte Griessschnitten . . . . . . . . . . II 0
(ohne Rädlirösti) .............. 71 - 90 Grüne Kartoffelsuppe . . . . . . . . . . . . . . 16
Bohne nsuppe mit Reis . . . . . . . . . . . . . 18 Grüner Reis (ohne Würste) .......... 126
Brotsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Kartoffelberg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Emme ntale r Brotrösti . . . . . . . . . . . . . . I 03 Kartoffelgnocchi mit Müsliblättern 80
Fenchelgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Kartoffelschnee mit Sauce . . . . . . . . . . 76
Gemüsegratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Krautstielgratin Pomodoro . . . . . . . . . . 60
Gemüsesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Kürbisgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Geröstete Griesssuppe . . . . . . . . . . . . . . 26 Laubfrösche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Gratinierte Griessschnitten . . . . . . . . . . 110 Nudelseimitten Tante Alma .......... 104
Grüne Kartoffelsuppe . . . . . . . . . . . . . . 16 Ofenreis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Grüner Reis (ohne Würste) ..... .. . .. 126 Olgas Bubikopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Käse-Omeletten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Omeletten (Grundrezept) . . . . . . . . . . . 94
Kürbisgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Oxtailsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Kürbismus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Rädlirösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Maisribel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Rohe Rösti mit Käse . . . . . . . . . . . . . . . 88
Nudelschnitten Tante Alma .......... 104 Sonntags-Gnocchi . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Ofenreis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 Speckkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Pfalzer Linsentopf. . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Tomme im Hemd . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
P izzoccheri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Versunkenes Gemüse . . . . . . . . . . . . . . 60
Polenta Francisca . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Zwiebelrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Rohe Rösti mit Käse . . . . . . . . . . . . . . . 88 siiss
Rotkraut mit Kastanien . . . . . . . . . . . . . 55 Apfelküchlein Sibilla .............. 140
Rüebli-Kartoffelgemüse . . . . . . . . . . . . 65 Aprikosen-Griessring . . . . . . . . . . . . . . 136
Schnitz und Hardöpfel . . . . . . . . . . . . . 118 Caramelisierte Apfel-Omeletten . . . . . . 150

- 7-
Gestürzter Apfelreis . . . . . . . . . . . . . . . 138
Griesspudding mit Caramelsauce . . . . . 137
Hirsepudding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I 39
Kirschenauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Maisköpfli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I 37
Milchreis mit Zimtzucker ... .... .... I48
Süsse Omeletten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Süsser Pfannen-Kuchen . . . . . . . . . . . . 15 I

Beilagen zu Fleisch
Die ideale Ergänzung zu den Gerichten im
Kapitel Sonntagsbraten

Fenchelgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Gemüsegratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Goldgelbes Kartoffelpüree . . . . . . . . . . 78
Gratinierte Griessschnitten . . . . . . . . . . II 0
Kartoffelgnocchi mit Müsliblättern 80
Kartoffelnudeln, grün . . . . . . . . . . . . . . 82
Kartoffelnudeln, weiss . . . . . . . . . . . . . 84
Kartoffelpfluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Kartoffelschnee mit Sauce . . . . . . . . . . 76
Kartoffclwürfcl, überbacken . . . . . . . . . 75
Krautstielgratin Pomodoro . . . . . . . . . . 60
Kürbisgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Kürbismus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Maisribel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Mutters Rösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Polenta Francisca . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Rotkraut mit Kastanien . . . . . . . . . . . . . 55
Rüebli-Kartoffelgemüse . . . . . . . . . . . . 65
Saucenkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Saucenkartoffeln, grün . . . . . . . . . . . . . 74
Sauerkraut Jonathan . . . . . . . . . . . . . . . 56 Quellennachweis
Spätzli und Knöpfli . . . . . . . . . . . . . . . . I06 Ein grosscr Teil des im Buch abgebildeten
Speckkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs
Zwiebelrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 wurde uns freundlicherweise von folgenden
Firmen zur Verfügung gestellt:
Dingo, Zürich
Ditting, Zürich
Cachet AG, Zürich
Sibler AG, Zürich
Sequin-Dormann AG, Zürich

Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löffel-
Falls nicht anders vermerkt, sind alle Rezepte masse entsprechen dem Betty Bossi Mess-
in diesem Buch for 4 Personen berechnet. löffel.

- 8-
 Aus der Suppenschüssel
Eine richtige Mahlzeit ohne Suppe - das gab es früher doch kaum.
Die Gewohnheiten und Bedürfnisse haben sich gerade hier ziemlich
geändert. Warum aber können heute Suppen nicht auch Mahlzeiten
sein? Unsere Rezepte möchten dazu verführen.

Bohnensuppe mit Reis (S. 18)

Brotsuppe (S. 23)
Falsche Schild!.:rötensuppe (S. 22)
Feine Hausmacher-Fleischsuppe (S. 12)
Gemüsesuppe (S. 18)
Geröstete Griesssuppe (S. 26)
Gerstensuppe (S. 24)
Grüne Kartoffelsuppe (S. 16)
Oxtailsuppe (S. 20)
SuppeneinJagen:
Chäsbiscottli/Käseknödel (S. 14)
Grüne Suppenjlädli/Markkiigeli (S. 1 5)
Leberknödel (S. 19)
Ribeli/Tapioka (S. 13)

Die Suppeneinlagen auf der folgenden Doppelseite: 1 Tapioka (S. 13), 2 Ribeli (S. 13),
3 Chäsbiscottli (S. 14), 4 Käseknödel (S. 14), 5 Grüne Suppenjlädli (S. 15), 6 Markkiigeli
(S. 1 5), 7 Leberknödel (S. 19). Mitte: feine Hausmacher-Fieischsuppe (S. 12).

- 9-
Feine Hausmacher-Fleischsuppe Foto Seiten 10/ 11 (Mitte)
(muss am Vortag zubereitet werden)

Grundrezept
I Stück Ochsenschwanz (ca. 200g)
500 g Rindsknochen, kalt abgespült
1 ungeschälte Zwiebel, halbiert
I Stück Lauch, längs halbiert
Y, Sellerie, in Scheiben
I Rüebli, geviertelt
2Y2 Liter Wasser
I Esslöffel Salz
in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett
anbraten, dann in eine hohe Pfanne geben
Schnittflächen anbraten
Gemüse ebenfalls kurz anbraten, alles zu den
Knochen geben
beides beigeben, aufkochen, den entstandenen
Schaum abschöpfen, Flüssigkeit 3- 4 Stunden auf
kleinem Feuer offen köcheln lassen, gelegentlich
abschäumen, dann absieben, über Nacht erkalten
lassen und die Fettschicht abheben. Fleischsuppe
wieder in die Pfanne giessen

Fleischsuppe klären
200 g mageres Kuhfleisch, gehackt
I Eiweiss, verklopft
2- 3 Esslöffel trockener Sherry oder
Madeira, nach Belieben
Salz
Pfeffer aus der Mühle
zusammen verkneten, zur kalten Fleischsuppe
geben, diese unter leichtem Rühren aufkochen,
datm 1 Stunde weiterköcheln, anschliessend
durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb oder
durch den Geleesack wieder in die Pfanne giessen
beigeben
fertig würzen

Diese Menge ergibt ca. I Y, Liter Fleischsuppe und reicht für 6- 8 Personen.

Tipps
-Da der Zeit- und Arbeitsaufwand für diese feine Fleischsuppe nicht unerheblich ist,
lohnt es sich, so viel Fleischsuppe zu kochen, dass ein Teil zur späteren Verwendung
tiefgekühlt werden kann.
-Zu dieser Suppe passen die Einlagen auf den Seiten 13- 15, 19.
- Die Fleischsuppe braucht nicht unbedingt geklärt zu werden.
-Anstelle der selber hergestellten Fleischsuppe kann auch eine kräftige Boui llon aus
Würfeln zubereitet werden.

- 12 -
Tapioka (Suppeneinlage) Foto Seite I 0 (I)

1 Liter Fleischsuppe (siehe Seite 12) aufkochen

30g Tapioka einrühren, I 0 Minuten auf kleinem Feuer
zugedeckt köcheln Jassen
wenig verschiedenes Gemüse,
nach Belieben in feine Streifen schneiden, beigeben, weitere
I 0 Minuten köcheln

Was ist Tapioka?

Tapioka gewinnt man aus den Wurzeln der Maniokpflanze. Das Produkt findet man im
Reformhaus und im LebensmittelhandeL Die weissen, Stärkehaitigen Kügelchen werden
während des Kochens farb los und gallertartig. Tapioka ist ein ideales Bindemittel fii r
klare Suppen. Ähnlich verhält sich Sago, das aus dem Mark der Sagopalme stammt.

Ribeli (Suppeneinlage) Foto Seite I I {2)

1 frisches Ei in einer Schüssel verklopfen

Y. Teelöffel Salz
IOOg Mehl beigeben, alles zu einem festen Teig
zusammenfiigen, gut kneten, ca. I Stunde
zugedeckt ruhen Jassen
Mehl, nach Bedarf den Teig auf einem mit Mehl bestäubten
Holzbrett mit dem Handballen flach drücken.
Den bemehlten Teig mit dem Wiegemesser
oder mit einem grossen Messer so fein hacken,
dass kleine Teigklümpchen entstehen. Immer
so viel Mehl dazustreuen, dass die Ribeli nicht
aneinander kleben, dann in ein Sieb geben,
schütteln, sodass das überschüssige Meh l
entfernt wird
Fleischsuppe (siehe Seite 12) aufkochen, die Ribeli ca. 5 Minuten in der
kochenden Suppe ziehen lassen

Tipps
- Die Ribeli reichen als Suppeneinlage für 6- 8 Portionen.
-Die Ribeli können mit Mehl vermischt tiefgekühlt werden. Noch gefroren in ein Sieb
schütten und so das überflüssige Mehl entfernen, dann die gefrorenen Ribeli sofort in
die Fleischsuppe geben.

Muller machte den Teig SQ/est, dass er eben

an einer Raffel gerieben werden konnte; die
Ribeli fielen direkt in die Bouillon. Muller
halle das richtige «Ribeli-Gefohl». Unser
Rezept ist einfacher.

- 13 -
Chäsbiscottli (Suppeneinlage) Foto Seite 11 (3)

20g Butter weich rühren

I Eigelb
I Prise Salz
1 Messerspitze Muskat
2 Esslöffel Mehl, gesiebt
1 Esslöffel Sbrinz, fein gerieben
I Eiweiss, steif geschlagen
beigeben, rühren, bis die Masse hell ist
beides beigeben, darunter rühren
beigeben, mit der Masse mischen, dann auf
einem mit Backpapier belegten Blech
ca. Y2cm dick ausstreichen, sofort backen

Backen: ca.IO Minuten in der Mitte des auf240 Grad vorgeheizten Ofens.

Nach dem Backen das Biskuit mit dem Papier auf den Tisch gleiten und auskühlen lassen,
dann auf dem Papier in beliebige Fonnen schneiden (die Biscottli lösen sich von selbst
vom Papier).

1 Liter Fleischsuppe (siehe Seite 12) die Biscottli in die Teller verteilen, die heisse
Fleischsuppe darüber anrichten, sofort servieren

Käseknödel (Suppeneinlage) Foto Seite 11 (4)

2 Brötchen vom Vortag (ca. 100 g)

75 g Emmentaler beides in sehr kleine Würfel schneiden
:Y., d1Milch, lauwarm darüber giessen
1 Ei
I Prise Salz
1 Messerspitze Muskat zusammen verklopfen und beigeben, die Masse gut
durchkneten und I Stunde zugedeckt ruhen lassen
1 Liter Fleischsuppe (siehe Seite 12) aufkochen, mit nassen Händen aus der Masse
kleine Kugeln formen, dabei gut zusammen-
drücken, in der Fleischsuppe auf kleinem Feuer
ca. 15 Minuten ziehen lassen

Tipp
Nach Belieben der Suppe vor dem Servieren geröstete Zwiebelringe beigeben.

- 14 -
Grüne Suppenflädli (Suppeneinlage)
5 Esslöffel Mehl (50 g)
Y. Teelöffel Salz
1 Messerspitze Muskat
P feffer aus der Mühle
5 Esslöffel Milch
I frisches Ei, verklopft
3 Esslöffel roher Spinat, fein gehackt
Öl zum Backen
I Liter Fleischsuppe (siehe Seite 12)
Tipp
Flädli sind eine ideale Verwertung von übrig gebliebene n Omelette n.
Markkügeli (Suppeneinlage)
50 g Mark, aus den rohen Knochen
herausgelöst
2 Weggli oder 70 g Weissbrot,
ohne Rinde
I frisches Ei
Y. Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
I Messerspitze Muskat
1 Liter Fleischsuppe (siehe Seite 12)
Tipp
Die Markkügeli können auch in Salzwasser gekocht werden, so erhält die Suppe weniger
Fettaugen.
Foto Seite I I (5)
mit dem Mehl mischen
beigeben, glatt rühren
darunter rühren
beigeben, Teig zugedeckt ca. Y2 Stunde ruhen
lassen
in einer Bratpfanne heiss werden lassen, aus dem
Teig 3-4 dü1me Omeletten backen, erkalten
lassen, rollen und in schmale Streifen schneiden
die Flädli in die Teller verteilen, die heisse
Fleischsuppe darüber anrichten
Foto Seite IO (6)
in einer Bratpfanne schmelzen lassen
fein schneiden oder mit dem Wiegemesser wiegen,
zum Mark geben, beides gut mischen, kurz dünsten,
etwas auskühlen lassen
zusammen verklopfen, mit der Brotmasse gut
mischen und eine Stunde küh l stellen
aufkochen, mit nassen Händen aus der Masse
kleine Kugeln formen , in der Fleischsuppe auf
kleinem Feuer ca. 5 Minuten zie hen lassen
- 15 -
Grüne Kartoffelsuppe
1 Esslöffel Butter
I Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
I Bund Schnittlauch, fein geschnitten
I kleines Stück Lauch, nur grüne Teile,
fein geschnitten
100 g roher Spinat, grobe Stiele entfernt,
fein geschnitten
200 g Kartoffeln, geschält, in Würfeln
I Esslöffel Mehl
1 Liter Wasser
I Fleischbouillon-Würfel
Pfeffer aus der Mühle
I Messerspitze Muskat
Y2 dl Rahm
evtl. wenig Salz und Pfeffer
Foto ..,.. (hinten)
in einer Pfanne warm werden lassen
alles dämpfen
beides beigeben, zugedeckt so lange dämpfen,
bis das Gemüse zusammenfällt und eine intensivere
Farbe aufweist
kurz mitdämpfen
da1über streuen, mit dem Gemüse mischen
beides beigeben, aufkochen
würzen, Suppe 30 Minuten auf kleinem Feuer
zugedeckt köcheln lassen, dann durchs Passe-vite
treiben oder pürieren
beigeben, Suppe nochmals heiss werden lassen
zum Nachwürzen
Grüne Kartoffe /suppe, hinten
Bohnensuppe mit Reis, Mitte (S. 18)
Gemüsesuppe, vorne (S. 18)
- 16 -
Bohnensuppe mit Reis Foto Seite 17 (Mitte)

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

I Stück Speckschwarte
I Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
250 g grüne Bohnen,
in 1- 2cm langen Stücken
1 Zweiglein Bohnenkraut
2 Tomaten, geschält, in Würfeln
1 Liter Wasser
I 12 Teelöffel Salz
3 Esslöffel Reis (z. B. Camolino)*
Pfeffer aus der Mühle
I Teelöffel Zucker
evtl. wenig Salz und Pfeffer
beigeben, leicht anbraten
alles beigeben und zugedeckt so lange dämpfen,
bis die Bohnen dunkelgrün geworden sind
kurz mitdämpfen
beides beigeben, aufkochen
dazustreuen
beigeben und die Suppe ca. 40 Minuten auf
kleinem Feuer zugedeckt köcheln lassen
zum Nachwürzen

* Keinen so genannten Parboiled Rice als Suppeneinlage verwenden, diese Reiskörner würden zu
wenig quellen.

Gemüsesuppe Foto Seite 17 (vorne)

I Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

ca. 400 g verschiedene Gemüse,
je nach Saison, z. B.
2-3 kleine Rüebli, in Scheiben
I Stück Lauch, in Streifen
1- 2 Kartoffeln, in Würfeln
I Zwiebel, fein gehackt
1 Suppensellerie mit wenig Kraut,
halbiert, wenig Liebstöckel alles beigeben und zugedeckt so lange dämpfen,
bis das Gemüse zusammenfallt und eine intensivere
Farbe aufweist
1 Liter Wasser
I Gemüsebouillon-Würfel beides beigeben, aufkochen, Suppe 20-25 Minuten
auf kleinem Feuer zugedeckt köcheln lassen, Sellerie
und Liebstöckel herausnehmen
evtl. wenig Salz und Pfeffer zwn Nachwürzen
1- 2 Tomaten, ungeschält, in Würfeli
I Bund Schn ittlauch, fein geschnitten beides in die Suppenschüssel geben, die heisse
Suppe darüber anrichten

- 18 -
Leberknödel (Suppeneinlage)
100 g Rindsleber, sehr fein gehackt*
I Teelöffel Butter
Y, Zwiebel, fein gehackt
I kleines Stück Lauch
I Bund Petersilie
einige Spinatblätter, nach Belieben
Y, Stück Weissbrot ohne Rinde
(ca.20g)
wenig warmes Wasser
I Ei
Y, Teelöffel Sa lz
Pfeffer aus der Mühle
I Messerspitze Muskat
3-4 Esslöffel Paniermehl
I Liter Fleischsuppe (siehe Seite 12)
Tipp
Die Leberknödel können auch in Salzwasser gekocht werden, so wird die Fleischsuppe
nicht trüb.
* Auf Wunsch besorgt das der Metzger.
Foto Seite 10 (7)
in eine Schüssel geben
in einer Bratpfanne warm werden lassen
beigeben, andämpfen
alles sehr fein backen, beigeben, mitdämpfen,
erkalten lassen, zur Leber geben
Brot einweichen, ausdrücken, mit der Gabel
zerdrücken, beigeben
zusammen verklopfen, beigeben
beigeben, alles gut mischen und eine Stunde
kühl stellen, die Masse wird fester
aufkochen, mit zwei immer wieder in heisses
Wasser getauchten Teelöffeln Klösschcn formen
und mit dem Löffel in die leise kochende
Flüssigkeit eintauchen, bis sie sich von selbst
lösen, ca. I 0 Minuten in der Flüssigkeit ziehen
lassen
- 19 -
Oxtailsuppe Foto .... (hinten)
(muss am Vortag zubereitet werden)

3 Esslöffel Mehl ohne Fett im Brattopf haselnussbraun rösten,

J Esslöffel Bratbutter
750 g Ochsenschwanz, in Stücken
1 grosse Zwiebel
1-2 Rüebli
I Stück Sellerie (ca. 150 g)
1 Stück rohe Rande (ca. 70 g)
I Bund Petersilie mit Stielen, ganz
1 grosse Kartoffel, in kleinen Würfeln
geröstetes Mehl
2dl Rotwein
112 Liter Wasser
1 Esslöffel Salz
1 Fleischbouillon-Würfel
herausnehmen
im Brattopf heiss werden lassen
portionenweise anbraten
alles in Würfel schneiden, zur letzten Ochsen-
schwanz-Portion geben, mitbraten, dann
die übrigen Ochsenschwanzstücke wieder
beigeben
beides beigeben, kurz dämpfen
darüber streuen, mischen
ablöschen, etwas einkochen lassen
alles beigeben, aufkochen, 2 Stunden auf kleinem
Feuer zugedeckt köcheln lassen. Den zu Beginn
der Kochzeit entstehenden Schaum abschöpfen

Die Suppe nach Ende der Kochzeit absicbcn, Fleisch herausnehmen, kühl stellen, Gemüse
durchs Passe-vite treiben oder pürieren, zur Flüssigkeit geben. Suppe über Nacht erkalten
lassen, dann die fest gewordene Fettschicht abheben. Das Fleisch von den Knochen lösen
und sorgfältig von den Knorpelstücken trennen, dann in kleine Würfel schneiden, diese der
Suppe wieder beigeben, aufkochen.

evtl. wenig Salz und Pfeffer zum Nachwürzen

Tipp
Wegen des relativ grossen Arbeitsaufwandes lohnt es sich, gleich die doppelte Menge
zuzubereiten und die Hälfte davon tiefzukühlen.

Oxtailsuppe, hinten
Brotsuppe, Mitte (S. 23)
Falsche Schildkrötensuppe, vorne (S. 22)

- 20 -
\\
Falsche Schildkrötensuppe Foto Seite 21 (vorne)

500 g Kalbsfuss, geviertelt

I Rüebli , ganz
I kleiner Lauch, halbiert
1 Stück Sellerie
I Zwiebel, besteckt mit Lorbeerblatt
und Nelke
I Y, Liter Wasser alles in eine Pfanne geben, aufkochen, Hitze
reduzieren, 2Y2 Stunden aufkleinem Feuer
zugedeckt köcheln lassen (Kochzeit im Dampf-
kochtopf: 40 Minuten). Die Flüssigkeit absieben,
etwas auskühlen lassen. Das Fleisch von den
Knochen lösen, in feine Streifen schneiden,
kühl stellen
2 Esslöffel Butter in einer Pfanne wann werden lassen
4 Esslöffel Mehl beigeben, goldgelb dünsten
abgesiebte Flüssigkeit auf einmal dazugiessen, unter ständigem Rühren
mit dem Schwingbesen aufkochen, Hitze
reduzieren
1 Gemüsebouillon-Würfel
wenig Cayennepfeffer beigeben, die Suppe ca. I Stunde auf kleinem
Feuer zugedeckt köcheln lassen
(im Dampfkochtopf ca. 15 Minuten)
Fleischstreifen zur Suppe geben und darin gut erwärmen
1 Teelöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Madeira
evtl. wenig Salz kurz vor dem Anrichten zur Suppe geben

Tipp
Zu dieser Suppe geröstete Brotwürfel servieren.

- 22 -
Brotsuppe
1 Esslöffel Butter
125 g altbackenes, dunkles Brot
I Liter Wasser
I Fleischbouillon-Würfel
I Zwiebel, besteckt mit Lorbeerblatt
und Nelke
I Messerspitze Muskat
wenig Pfeffer aus der Mühle
I Esslöffel Kümmel, nach Belieben
evtl. wenig Salz und Pfeffer
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Tipp
Fleischbouillon-Würfel können durch Gemüsebouillon-Würfel ersetzt werden.
Foto Seite 21 (Mitte)
im Brattopf heiss werden lassen
in dünne Stücke schneiden, beigeben, unter
stetigem Wenden goldbraun rösten
alles beigeben, aufkochen und die Suppe
% Stunden aufkleinem Feuer zugedeckt köcheln
lassen. Die besteckte Zwiebel entfernen, die
Suppe mit dem Schwingbesen kräftig durch-
rühren oder durchs Passe-vite treiben, nochmals
aufkochen
zum Nachwürzen
kurz vor dem Servieren beigeben
- 23 -
Gerstensuppe Foto .... (hinten)

100 g weisse Böhnchen

Wasser, nach Bedarf Böhnchen damit bedeckt 2 Stunden einweichen
ca. 150 g Reste von Rohschinken und
Bündner Fleisch (beim Metzger bestellen, speziell gut geeignet sind
die Enden) in kleine Würfel schneiden
1 Esslöffel Bratbutter in einer hohen Pfanne warm werden lassen
I Zwiebel, fein gehackt
in Würfel geschnittenes Fleisch beigeben, andämpfen
eingeweichte Bohnen, abgetropft
120 g grobe Gerste beigeben, kurz mitdämpfen
3 Liter Wasser
ca. 150 g Speckschwarten
evtl. 1 Knochen von luftgetrocknetem
Schinken alles beigeben , aufkochen, 1 Y, Stunden auf
kleinem Feuer zugedeckt köcheln lassen
4 mitteigrosse Rüebli, in Würfeli
1 Kartoffel, in Würfeli
.l Kohlrabi, in Würfeli
1 kleiner Sellerie, in Würfeli
Y., Kabis oder Suppenwirz (ca. 200 g),
in feinen Streifen
1- 2 Lauch, in Ringen alles beigeben, die Suppe nochmals 45 Minuten
kochen lassen, Schwarten und Knochen entfernen
Salz
evtl. Fleischbouillon-Würfel nachwürzen, je nach Salzgehalt der Fleischreste
Schnittlauch, fein geschnitten kurz vor dem Servieren beigeben

Tipp
Falls nicht genügend Fleischreste vorhanden sind, I geräuchertes Schweinswädli oder ein
Stück Rippli mitkochen.

Dieses Rezept ist für 6- 8 Personen berechnet.

Zu Mutters Zeiten wurde die Gerstensuppe

nur mit dem speziellen Schinkenknochen
und mit Speckschwarten gekocht - das gab
der Suppe erst die ganz besondere Note.

Gerstensuppe, hinten
Geröstete Griesssuppe, vorne (S. 26)

- 24 -
Geröstete Griesssuppe
1 Esslöffel Bratbutter
5 Esslöffel Griess (ca. 45 g)
I kleiner Lauch
1 kleines Rüebli
1 Liter Wasser
I Gemüsebouillon-Würfel
evtl. wenig Salz und Pfeffer
Schnittlauch, fein geschnitten
Foto Seite 25 (vorne)
in einer Pfanne heiss werden lassen
beigeben, hellbraun rösten, Hitze reduzieren
beides längs halbieren und in feine Streifen
schneiden, beigeben, kurz andämpfen
beides beigeben, aufkochen, die Suppe
ca. 30 Minuten auf kleinem Feuer zugedeckt
köcheln lassen
zum Nachwürzen
kurz vor dem Servieren beigeben
- 26 -
 Sonntagsbraten und andere
Köstlichkeiten
Der Braten gehörte zum Sonntag wie das Sonntagskleid. Heute ist er
oft speziellen Anlässen vorbehalten. Seine gute Seite ist auch seine
praktische: einmal kochen- (meist) zweimal essen. Köstlichkeiten
müssen nicht immer kostspielig sein, das beweist dieses Kapitel.

Chrütli-Braten (S. 31)

Fleischblümchen (S. 34)
Gebratene Schweinsfüsschen (S. 48)
Genfer Schweinsvoressen (S. 47)
Kalbsbrustbraten auf Knochenbett (S. 33)
Ka/bszüngli mit Sardellensauce (S. 40)
Kutteln mit Rotwein (S. 44)
Kutte/plätz mit Gemüsesauce (S. 46)
Ostergitzi (S. 38)
Plätzli-Braten (S. 36)
Rindsleberbraten (S. 42)
Rindszunge (S. 41)
Sauerbraten (S. 30)
Schweinshals an feiner Sauce (S. 32)

Die Braten auf der folgenden Doppelseite: I Sauerbraten (S. 30), 2 Chriitli-Braten (S. 31),
3 Schweinshals an feiner Sauce (S. 32), 4 Kalbstrustbraten auf Knochenbett (S. 33)

- 27 -
Sauerbraten Foto Seite 28 (!)

1 Y. - 112 kg Rindsbraten, z. B. runder

Mocken , Unterspälte, Laffe in eine tiefe Schüssel legen
Beize
4dl Rotwein
2 dl Rotweinessig
.I dl Wasser
2 Rüebli, halbiert
1 kleiner Sellerie, geviertelt
2 Zwiebeln, besteckt mit Lorbeerblatt
und Nelke
2 Knoblauchzehen, gepresst
6 Wacholderbeeren, zerdrückt
Pfeffer aus der Mühle
Sämtliche Zutaten für die Beize mischen, das Fleisch damit übergiessen und zugedeckt
3-5 Tage kühl stellen. Das Fleisch sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst muss es täglich
gewendet werden, evtl. mit einem Teller beschweren.
Zubereitung
Das Fleisch aus der Beize nehmen, mit Haushaltpapier trockentupfen. Beize in eine Pfanne
absiebcn, aufkochen, nochmals absieben, sodass der Schaum zurückbleibt.
3 Esslöffel Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen
12 Teelöffel Paprika
2 Teelöffel Salz Fleisch würzen
2 Esslöffel Mehl darin wenden und ringsum anbraten, restliches
Mehl neben den Braten streuen, Hitze reduzieren
I Teelöffel Tomatenpüree kurz mitbraten
Gemüse aus der Beize in kleine Stücke schneiden, beigeben und
5 Minuten mitdämpfen
5 dl Beize ablöschen, bei schwacher Hitze zugedeckt
Y2 Stunde leise kochen lassen, Fleisch gelegentlich
wenden
2 dl gebundene Bratensauce,
angerührt dazugiessen
I 00 g Sultaninen dazustreuen
I Stück Schwarzbrot beigeben, weitere I 12 Stunden zugedeckt bei
schwacher Hitze schmoren lassen

Gesamtscbmorzeit: ca. 2 Stunden, nach dem Anbraten. Den Braten vor dem Tranchieren
ca. 10 Minuten zugedeckt stehen lassen.

Tipps
-Falls die Sauce etwas zu dünnflüssig ist, I Teelöffel Maizena mit wenig Wei n oder
Wasser mischen und unter Rühren in die kochende Sauce einlaufen lassen.
-Der Braten kann auch im Ofen bei 180 Grad geschmort werden.

- 30 -
Chrütli-Braten Foto Seite 28 (2) und Titelbild
(muss am Vortag vorbereitet werden)

1-1 Y. kg Ka1bsrollbraten,
z. B. Hals oder Brust vom Metzger vorbereiten und binden lassen
Marinade
I Esslöffel Rosmarinnadeln, gehackt
I Teelöffel Thymianblättchen, gehackt
3- 4 Salbeiblätter, gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
I Esslöffel Senf
Y2 Zitrone, Saft
I dl Weisswein
I dl Öl
Yz Teelöffel Streuwürze alle Zutaten sehr gut verrühren, den Braten
ringsum damit bestreichen, zugedeckt über Nacht
im Kühlschrank marin ieren
2 Esslöffel Bratbutter ins Bratgeschirr geben, dieses in den Ofen stellen,
auf200 Grad vorheizen, die Marinade vom
Braten abstreifen, auffangen und beiseite stellen
2 Teelöffel Salz Fleisch salzen, in der heissen Bratbutter langsam
ringsum hellbraun anbraten
I Teelöffel Tomatenpüree
1 Zwiebel, besteckt mit Lorbeerblatt
und Nelke
I kleines Stück Kalbsfuss alles gegen Ende des Anbratens beigeben, kurz
mitbraten
restliche Marinade dazugiessen, das Fleisch 30 Minuten weiterbraten,
dann die Hitze auf 160 Grad reduzieren, Braten
nicht zudecken
8 kleine Bundzwiebeln, mit wenig
Grün
2 Rüebli, geviertelt
I Zweiglein Rosmarin alles neben das F leisch legen, I Stunde weiterbraten
2- 3 dl klare Bratensauce, angerührt den Braten während dieser Zeit nach und nach
damit übergiessen
Gesamtbratzeit: ca. I Y2 Stunden, nach dem Anbraten. Den Braten vor dem Tranchieren
ca. I 0 Minuten zugedeckt stehen lassen, dann erst den Bindfaden entfernen. Gemüse
anrichten , warm stellen, Jus absieben, nach Belieben über das tranch ierte Fleisch geben.

Tipp
Wird viel Sauce gewünscht, etwas heisse Fleischbouillon, Weisswein oder Wasser ins Brat-
geschirr giessen, aulkochen, evtl. nachwürzen, absieben und separat zum Fleisch servieren.

- 31 -
Schweinshals an feiner Sauce Foto Seiten 28/29 (3)

1 kg geräucherter Schweinshals mit warmem Wasser bedeckt 2 Stunden stehen

lassen, sodass ein Teil des Salzes gelöst wird
1 Esslöffel Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch mit
Haushaltpapier trockentupfen, ringsum leicht
anbraten, den offenen Topf in den auf 200 Grad
vorgeheizten Ofen stellen
2 dl Weisswein nach 15 Minuten beigeben, Brattopf zudecken
2 dl Vollrahm nach weiteren 15 Minuten beigeben. Braten
zugedeckt 50 Minuten schmoren. Von Zeit zu Zeit
mit der Flüssigkeit übergiessen

Gesamtschmorzeit: ca. I V. Stunden, nach dem Anbraten. Den Braten vor dem Tranchieren
ca. 10 Minuten zugedeckt stehen lassen.

Tipps
-Falls die Sauce zu stark eingekocht oder zu salzig ist, mit etwas Vollrahm oder Doppel-
rahm ergänzen.
- Dieser Braten ist auch ein ausgezeichneter Braten ftir Gäste, weil ihm ein längeres
Verweilen im Ofen nicht schadet, evtl. die Sauce frühzeitig mit etwas Vollrahm ergänzen.

- 32 -
Kalbsbrustbraten auf Knochenbett Foto Seite 29 (4)

1\4 - 1\12 kg Kalbsbrust,

vom dicken Teil
2 Esslöffel Senf
P feffer aus der Mühle
2 - 3 Esslöffel Bratbutter
2 Teelöffel Salz
I kleines Stück Kalbsfuss
4 - 6 kleinere Kalbsknochen
einige Salbeiblätter, frisch oder
getrocknet
Fleisch damit bestreichen
würzen, Fleisch mindestens Yz Stunde marinieren
in einer Bratpfanne heiss werden lassen, das Fleisch
ringsum kräftig anbraten, herausnehmen
Braten salzen
im Bratgesch irr verteilen, das angebratene Fleisch
mit der Fettschicht nach oben darauf legen
beigeben, Bratgeschirr z udecken

Braten: ca. 2 Stunden auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten O fe ns. Nach
% Stunden die H itze auf 170 Grad reduzieren. Während der ganzen Bratzeit das Fleisch
weder wenden noch übergiessen. Ist der Braten zu hell, das Bratgeschirr während der
letzten 15 Minuten abdecken und I Rille höher einschieben. Den Braten vor dem Tranchieren
ca. I 0 Minuten zugedeckt stehen lassen, unterdessen die Sauce zubereiten.

Sauce
ca. I Yz dl Fleischboui llon, heiss das Fett im Bratgeschirr abschöpfen, Bouillon
dazugiessen, etwas einkochen lassen, Knochen
entfernen, Flüssigkeit in eine kleine Pfa nne
absieben
einige Butterflöckli nach und nach mit dem Schwingbesen
darunter rühren, die Sauce darf nicht mehr kochen

Tipps
- Ist die Bratpfanne zu klein zum Anbraten der Kalbsbrust, wird das Fleisch von Anfang
an im Bratgeschirr zubereitet. Man stellt es dazu be reits zum Vorheizen in den Ofen
und gibt gleichzeitig die Bratbutter bei. Nach I 0- 15 Minuten das F leisch darin anbraten,
dann herausnehmen, salzen, Knochen im Bratgeschirr verteilen, Fleisch daraufl egen.
- Es lohnt sich, ein grösseres Stück Fleisch zuzubereiten, denn auch kalt schmeckt der
Braten hervorragend.

Wenn die Muller sanntags besonders viel

Zeit für ihre Kinder hatte, wussten diese,
welcher Braten im Ofen brutzelte, nämlich
einer, der es von allein konnte.

- 33 -
Fleischblümchen Foto ....

4 Rindsplätzli, z. B. Eckstück
Ue ca. 90g) vom Metzger sehr dünn klopfen lassen
V. Teelöffel Salz
Y, Teelöffel Streuwürze
1 Esslöffel Senf alles mischen, Fleischplätzli auf einer Seite damit
bestreichen
4 dünne Spickspecktranchen* auf die Fleischplätzli legen

Füllung
I 00 g Rindfleisch, gehackt
100 g Kalbsbrät in eine Schüssel geben
1 kleiner Apfel, geschält
'l'2 Zwiebel beides an der Bircherraffel dazureiben
1 Bund Petersilie, gehackt
I Esslöffel Baumnüsse, gehackt
I Esslöffel Paniermehl
I Ei, verklopft
wenig Salz und Pfeffer alles beigeben, gut mischen, mit feuchten Händen
4 gleich grosse Kugeln formen
wenig Mehl darin wenden

Formen: die Kugeln auf den Spickspeck legen, Fleischplätzli von allen Seiten nach oben
einschlagen, wenden, sodass die untere Seite nach oben zu liegen kommt. Diese mit der
Schere kreuzweise einschneiden, die Ecken nach aussen biegen .
.I Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, die
Fleischblümchen allseitig anbraten, Unterseite
zuerst
1 Zwiebel, besteckt mit Lorbeerblatt
und Nelke
2- 3 Rüebli, nach Belieben kurz mitbraten, Hitze reduzieren
1 Y, dl Weisswein ablöschen, etwas einkochen lassen
ca. I Y, dl Fleischbouillon beigeben

Schmoren: ca. 40 Minuten zugedeckt aufkleinem Feuer.

Tipp
Falls die Bratpfanne keinen Deckel hat, den Brattopf verwenden.

* Evtl. beim Metzger bestellen.

- 34 -
Plätzli-Braten Foto ....

600 g gut gelagertes Rindfleisch,

z. B. Eckstück vom Metzger in Y2cm dicke Plätzli schneiden
lassen, mit Haushaltpapier trockentupfen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen, die Plätzli
darin kräftig anbraten, herausnehmen, übrig
gebliebenes Fett abgiessen
1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle Fleisch würzen
2dl Fleischbouillon beigeben, den Bratsatz auflösen, die Flüssigkeit
etwas einkochen lassen, absieben, beiseite stellen
250 g dünn geschnittene
Magerspecktranchen
6- 8 dünn geschnittene Brotscheiben abwechselnd mit den Plätzli in eine gefettete
Gratinform schichten. Dann die Flüssigkeit
dazugiessen, die Form zudecken oder mit Alufolie
bedecken. Ca. 45 Minuten auf der untersten Rille
des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens schmoren
l - 2dl Rahm beigeben und das Gericht unbedeckt
I0 -15 M inuten überbacken

Gesamtkochzeit: ca. l Stunde.

Mit Hilfe von Brotresten den besten Braten

zuzubereiten, ohne dass man von der
Restenverwertung etwas merkt, das war und
ist ein Kunststück. Mutter brachte das fertig!

- 36 -
Ostergitzi Foto ....

1 Y.- 1 12 kg Gitzivoressen evtl. beim Metzger bestellen

2 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle mischen, Fleisch damit würzen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen, das
Fleisch portionenweise allseitig anbraten, in ein
Bratgeschirr geben (die Fleischstücke dürfen
nicht aufeinander liegen), Bratfett abgiessen
2 dl Fleischbouillon in die Bratpfanne giessen, Bratsatz auflösen, etwas
einkochen lassen, absieben und beiseite stellen
2 Schalotten, geviertelt
2 Rüebli, in Stücken
1 Lorbeerblatt zum Fleisch geben, Bratgeschirr ohne Deckel in
den vorgeheizten Ofen schieben. Ca. I Y. Stunden
in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens
braten. Gelegentlich 1-2 Esslöffel Flüssigkeit
beigeben und das Fleisch wenden. Dann die restliche
Flüssigkeit beigeben und nochmals 10 Minuten
weiterbraten

Gesamtbratzeit: ca. I 12 Stunden. Das Fleisch muss am Schluss eine caramelbraune,

glänzende und knusprige Oberfläche aufweisen.

Tipps
- Wird Sauce gewünscht, kann nach dem Anrichten des Fleisches der Bratsatz mit Bouillon
aufgelöst, abgesiebt und etwas eingekocht werden.
- Nach Belieben das Fleisch vor dem Servieren mit etwas geschmolzener Butter übergiessen.
- Lammvoressen (früher ein typisches Herbstgericht) wird auf dieselbe Art zubereitet.
Die Bratzeit verlängert sich um ca. 15 Minuten.

Solange die Kinder klein waren, nannte

Mutter dieses Festessen einfach «Ostervor-
essen»; sie wusste wohl warum?!

- 38 -
Kalbszüngli mit Sardellensauce Foto Seite 43 (Mitte)

1 grosses Kalbszüngli, aus dem Salz

(ca. 600-700 g)
2 Liter Wasser in eine Pfanne geben
1 Stück Lauch, geviertelt
2 Rüebli, halbiert
einige Kohlblätter
1 Zwiebel, besteckt mit Lorbeerblatt
und Nelke alles beigeben, aufkochen, dann erst die Zunge
beigeben. Ca. 1'!. Stunden zugedeckt auf
kleinem Feuer kochen . Dann fiir die Sauce
ca. 4dl Kochflüssigkeit wegnehmen, die Zunge
nochmals ca. Y2 Stunde köcheln

Gesamtkochzeit: ca. 1% Stunden. Garprobe: die Zungenspitze muss weich sein.

Sardellensauce
I Schalotte, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
je 1 Prise Salz und Pfeffer
I dl Rotwein
I Esslöffel Butter
2 Esslöffel Mehl
3 dl Kochflüssigkeit
eingekochter Rotwein
2- 4 Sardellenfilets, abgespült
Salz, Pfeffer nach Belieben
alles in eine Pfanne geben und auf kleinem Feuer
bis auf 2 Esslöffel einkochen, absieben, Schalotten
ausdrücken, Flüssigkeit beiseite stellen
in einer Pfanne warm werden lassen
beigeben, haselnussbraun rösten
auf einmal dazugiessen, unter ständigem Rühren
mit dem Schwingbesen aufkochen
beigeben, Hitze reduzieren, die Sauce ca. 30 Minuten
köcheln lassen, nach Bedarf mit etwas Kochflüssig-
keit ergänzen
sehr fein hacken, zur Sauce geben
zum Nachwürzen

Servieren: Zunge aus dem Sud nehmen, kalt abspülen, die Haut von der Spitze her ablösen,
leicht schräg in Tranchen schneiden. Mit einem Teil der Sauce übergiessen, den Rest separat
dazu servieren.

- 40 -
Rindszunge Foto Seite 43 (links)

1 Rindszunge, geräuchert oder aus

dem Salz (ca. I Y2 kg)
3- 4 Liter Wasser, kalt
1 Zwiebel, besteckt m it Lorbeerblatt
und Nelke, nach Belieben
über Nacht in kaltes Wasser legen
in eine hohe Pfanne geben
zusammen mit der Zunge beigeben, aufkochen
evtl. abschäumen

Kochzeit: ca. 3 Stunden zugedeckt auf kleinem Feuer ziehen lassen. Die Zungenspitze
muss weich sein.

Servieren: Zunge aus dem Sud nelm1en, kalt abspülen, die Haut von der Spitze her ablösen,
leicht schräg in Tranchen schneiden.

Tipps
- Die Sardellensauce (siehe Seite 40) passt auch zur Rindszunge.
- Die Zunge kann im Wasser vorgekocht und dann in der Gerstensuppe (siehe Seite 24)
fertig gekocht werden.

- 41 -
Rindsleberbraten
600 g Rindsleber, am Stück
2- 3 dl Milch
einige Salbeiblätter, gehackt
I Esslöffel Mehl
12- 1 Teelöffel Paprika
12 Teelöffel Streuwürze
I Esslöffel Bratbutter
einige Salbeiblätter, gehackt
Braten: je nach Dicke der Leber 20-25 Minuten, bis an der Oberfläche der Leber kleine
rosa Tropfen sichtbar werden, herausnehmen.
1 Teelöffel Salz
wenig Streuwürze
Pfeffer aus der Mühle
Sauce
1 dl Weisswein
1 dl klare Bratensauce, angerührt
I dl Rahm oder Sauerrahm
wen ig Salz, Pfeffer
Foto ..,. (rechts)
evtl. beim Metzger bestellen
zur Milch geben, Leber darin I Tag einlegen,
kühl stellen
mischen, die abgetropfte, mit Haushaltpapier
trockengetupfte Leber darin wenden
in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Leber
ringsum leicht anbraten
kurz mitbraten, Hitze reduzieren, Pfanne
zudecken, Leber gelegentlich wenden
Leber würzen, zugedeckt warm stellen
in die Bratpfanne giessen, Bratsatz auflösen,
Flüssigkeit absieben, wieder in die Pfanne
zurückgeben
dazugiessen, Sauce zur Hälfte einkochen lassen
unter die Sauce rühren
zum Nachwürzen, Sauce über die tranchierte
Leber giessen oder separat dazu servieren
Rindsleberbraten, rechts
Rindszunge, links (S. 41)
Kalbsziingli mit Sardellensauce, Mitte (S. 40)
- 42 -
Kutteln mit Rotwein Foto .... (vorne)

750 g Kutteln, in Streifen

1 Esslöffel Bratbutter
2 Zwiebeln, gehackt
2- 3 Knoblauchzehen, in Scheibchen
Y2 Teelöffel Paprika
1 Esslöffel Mehl
I Teelöffel Tomatenpüree
2dl Rotwein
2 dl klare Bratensauce, angerührt
evtl. Salz, Streuwürze
im Brattopf wann werden lassen
alles beigeben, kurz andämpfen, dann erst die
Kutteln beigeben und unter gelegentlichem
Wenden 5 Minuten dämpfen
darüber stäuben
darunter mischen
dazugiessen, 10 Minuten köcheln lassen
beigeben
zum Nachwürzen

Schmoren: ca. 40 Minuten zugedeckt aufkleinem Feuer, wenn nötig die Flüssigkeit mit
etwas Rotwein ergänzen.

Tipps
- Anstelle von Rotwein Weisswein verwenden. Die Bratensauce kann durch Fleischbouillon
ersetzt werden.
-Auch klein geschnittenes Gemüse oder Kümmel können mitgekocht werden.
- Kutteln sind irnn1er vorgekocht Die Kutteln werden deshalb mit den aromagebenden
Zutaten nur noch auf kleinem Feuer geschmort.
- Nach Belieben vor dem Servieren mit reichlich Schnittlauch bestreuen.

Kutteln mit Rotwein, vorne

Kuttetplätz mit Gemüsesauce, hinten (S. 46)

- 44 -
Kottelplätz mit Gemüsesauce Foto Seite 45 (hinten)

4 Stück Kutteln mit der Naht*

Ue ca. 200g) evtl. beim Metzger bestellen

Sud
ca. I Y2 Liter Gemüsebouillon
1 Lorbeerblatt zusammen aufkochen, Kutteln beigeben,
ca. 20 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen
2 Rüebli
Y. Sellerie
Y2 Lauch alles in Streifen schneiden und während der
letzten 5 Minuten mitkochen, dann Kutteln
herausnehmen, wann stellen, Gemüse abtropfen
lassen, wenig Sud beiseite stellen

Sauce
3 Esslöffel Sud
3 Esslöffel Weissweinessig
I Teelöffel Senf alles gut verrühren
3 Esslöffel Ö l dazurühren
Y2 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen
I Tomate, in Scheiben, dann in Streifen
1 Salzgurke, in Streifen
I Zwiebel, gehackt
I Knoblauchzehe, gehackt alles sorgfaltig mit der Sauce mischen

Servieren: die Kuttelplätze lauwarm auf 4 Tellern anrichten, das Gemüse darauf verteilen
und mit der Sauce übergiessen.

* Der Kuttelplätz wird wegen seiner fleischigen Naht von Kennern besonders geschätzt.

Schonfrüher musste man Kutte/plätz meistens

beim Metzger bestellen, darum gab es dieses
Gericht nur selten. Aber wenn, dann waren
vor allem die Männer am Tisch- Grossvater,
Vtlter und Sohn -begeisterte Esser!

- 46 -
Genfer Schweinsvoressen Foto Seite 49 (hinten)
(muss am Vortag vorbereitet werden)

750 g Schweinslaffe,
in Voressenstücke geschnitten in eine Schüssel geben
I Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt beigeben
2 Rüebli
I kleiner Lauch
Y. Sellerie alles in Würfel oder Rädchen schneiden,
zum Fleisch geben

Marinade
2-3 Esslöffel Kräuter, gehackt,
z. B. Thymian, Petersilie, Majoran,
Salbei
I Lorbeerblatt
2Y2 dl Rotwein alles beigeben, zudecken, I Tag im Kühlschrank
marinieren, das Fleisch herausnehme n, abtropfen
lassen, mit Haushaltpapier trockentupfen, Marinade
beiseite stellen
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen, das Fleisch bei
guter Hitze portionenweise ringsum anbraten
I Esslöffel Mehl zur letzten Portion streuen, kurz weiterbraten,
Fleisch herausnehmen
Gemüse, abgetropft in den Brattopf geben, leicht andämpfcn
Marinade beigeben, zur Hälfte einkochen lassen
2dl Fleischbouil lon beigeben, aufkochen
Pfeffer aus der Mühle
Salz nach Bedarf würzen, Fleisch in die Sauce legen

Schmoren: ca. I Stunde zugedeckt auf kleinem Feuer. Lorbeerblatt entfernen, Fleisch
herausnehmen, warm stellen, Sauce nach Belieben absieben, in die Pfanne zurückgeben.

I dl Rahm
je I Esslöffel 1-Iolundergelee und
Randensaft, nach Bel ieben
gut mischen, m it dem Schwingbesen in die heisse,
aber nicht kochende Sauce einrühren, dann über
das Fleisch giessen

- 47 -
Gebratene Schweinsfüsschen Foto .... (vorne)

4 Schweinsfiisse Ue ca. 400 g) in eine Pfanne legen

Wasser, kalt damit bedecken, aufkochen, Wasser abgiessen
und durch Frisches ersetzen
ca. 2 Teelöffel Salz
I grosse Zwiebel, besteckt mit
Lorbeerblatt und Nelke
1 Zweiglein Thymian
etwas Petersilie, mit Stielen alles beigeben, Schweinsfiisse auf kleinem Feuer
zugedeckt ca. 3 Stunden leise kochen lassen, dann
herausnehmen, mit Haushaltpapier trockentupfen
2 Esslöffel pikanter Senf Schweinsfi.isse damit bestreichen
Paniermehl darin wenden, in den Brattopf oder in eine
gefettete Auflaufform legen
SOg Butter in einer Pfanne schmelzen, bis auf einen kleinen
Rest über die Schweinsfiisse giessen, ca. 30 Minuten
in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens
braten, unterdessen das Gemüse zubereiten

Gesamtkochzeit: ca. 3\1, Stunden.

restliche Butter in der Pfanne warm werden lassen

1- 2 Schalotten, gehackt
200 g Champignons, geviertelt
4 Tomaten, geschält, in Würfeln
1 Teelöffel Maizena
3- 4 Esslöffel Madeira
kurz andämpfen
beides beigeben, zugedeckt 10 Minuten dämpfen
zusammen verrühren, beigeben, aufkochen.
Das Gemüse mit den gebratenen Schweinsflissen
amieilten

Die Mutter brachte diese Delikatesse als

«pied de porc» aus dem Welschlandjahr in
ihre Familie, die dieses Gericht als «fran-
zösische Spezialität» besonders schätzte.

Gebratene Schweinsfosschen, vorne

Genfer Schweinsvoressen, hinten (S. 47)

- 48 -
 Menüvorschläge
mit den Rezepten aus dem Kapitel
«Sonntagsbraten und andere Köstlichkeiten»
Hier gäbe es schier unzählige Kombinationsmöglichkeiten. Wir haben
uns aber auf je einen Vorschlag pro Fleischgericht beschränkt. Sicher
Hillt es Ihnen nicht schwer, andere Kombinationen zu finden. Eine
Beilage wird immer genannt. Ist im Rezept bereits Gemüse vorhanden,
kann als Beilage darauf verzichtet werden. Ob Suppe gewählt wird, ist
einerseits eine Frage des Hungers oder andererseits, ob der Braten für
zwei Mahlzeiten reichen soll. Salat passt zu allen Vorschlägen.

Geröstete Griesssuppe ..... .. .. .. . ... 26 Falsche Schildkrötensuppe ........... . 22

Gebratene Schweinstussehen .. ... ... .. 48
Mutters Rösti .... ... ... .... ... .. ... 86
Gemüsesuppe ... .... ... ....... .. ... 18
Fleischblümchen ... .... ... . .. .. .... 34
Zwiebelrösti ......... ........... ... 88
Kutteln mit Rotwein .. ..... .......... 44
Mutters Rösti .... .. ........ . .. .. ... 86
Genfer Schweinsvoressen .. .. . . .. .. .. 47
Kürbismus ........................ 57
Grüne Kartoffelnudeln ..... .... ...... 82
Ostergitzi ... ... ..... ... .... ....... 38
Polenta Francisca ................... 98
Hausmacher-Fleischsuppe ..... ....... 12
Schweinshals an feiner Sauce .. .. .. ... 32
Rotkraut (ohne Kastanien) ..... .. . .... 55
Kartoffelptluten .. ... ....... . .. ..... 79
Gemüsesuppe ... ................... 18
Rindsleberbraten ........... ... ... .. 42
Kürbismus ........................ 57
Mutters Rösti ... ... ..... .... .. ..... 86
Plätzli-Braten ...................... 36
Rüebli-Kartoffelgemüse (ohne Speck) . . 65
Tapiokasuppe ..... .... ..... .. ..... . 13
Sauerbraten ....................... 30
Kartoffelgnocchi mit Müsliblättern .... 80
Oxtailsuppe ....................... 20
Kuttelplätz mit Gemüsesauce .......... 46
Schalenkartoffeln
Brotsuppe ..................... .. .. 23
Rindszunge ........................ 41
Grüne Saucenkartoffeln .............. 74
Gemüsesuppe ...................... 18
Kalbsbrustbraten .. .... ............ . 33
Kürbisgratin ....................... 64
Weisse Kartoffelnudeln ......... ... .. 84
Bohnensuppe mit Reis ......... .... .. 18
Chrütli-Braten ..... ... ..... . ...... . 31
Speckkartoffeln .................... 75
Kalbszüngli (ohne Sauce) ............ 40
Sauerkraut Jonathan .. ....... ... ..... 56
Kartoffelpfluten .................... 79

- 50 -
 Aus dem Gemüsekorb
Gemüse hat viel mit Gesundheit zu tun - und doch sind diese Gerichte
eher die Stiefkinder unserer Erinnerung. Die originellen Rezepte aus
dem reichhaltigen Gemüsekorb verdienen es sicher, wieder hervor-
geholt zu werden; lassen Sie sich überraschen!

Fenchelgemüse (S. 66)

Gefollter Kabis (S. 58)
Gemüsegratin (S. 62)
Krautstielgratin Pomodoro (S. 60)
Kürbisgratin (S. 64)
Kürbismus (S. 57)
Laubfrösche (S. 68)
Olgas Bubikopf (S. 54)
Rotkraut mit Kastanien (S. 55)
Riiebli-Kartoffelgemiise (S. 65)
Sauerkraut Jonathan (S. 56)
Versunkenes Gemüse (S. 60)

Die Gemüsegerichte auf der folgenden Doppelseite: I 0/gas Bubikopf (S. 54),
2 Kürbismus (S. 57), 3 Sauerkraut Jonathan (S. 56), 4 Rotkraul mit Kastanien (S. 55)

- 51 -
Olgas Bubikopf Foto Seite 52 (!)

ca. 750 g Kohl, evtl. grüner

Suppenwirz Blätter lösen, Rippen flach schneiden
2 Liter Wasser
1Yz Esslöffel Salz zum Kochen bringen, die Kohlblätter darin
5 Minuten blanchieren, gut abtropfen lassen
800 g Kalbsbrät
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Teelöffel Kümmel, nach Belieben
wenig Pfeffer alles gut mischen

Den Boden einer gefetteten Puddingform* von ca. 2 Liter Inhalt mit einem grossen,
grünen Blatt auslegen, dann abwechslungsweise eine Lage Brät, eine Lage Koh l usw.
einschichten, mit einem grossen grünen Blatt abschliessen, mit einem nassen Löffelrücken
alles gut zusammendrücken. Form mit Deckel oder Alufolie verschliessen.

Garen: Siebeinsatz (z. B. vom Dampfkochtopf) in eine hohe Pfanne legen, Form
hineinstellen, Wasser einfüllen bis 3 cm unter den Rand der Form, dieses zum Kochen
bringen, dann 1 Stunde im knapp kochenden Wasserbad ziehen lassen.

Sauce
2 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
3 Esslöffel Mehl beigeben, kurz dünsten
2 dl Gemüsebouillon
2 dl Weisswein oder Apfelwein ohne
Alkohol mischen, auf einmal dazugiessen und unter
ständigem Rühren mit dem Schwingbesen
aufkochen, I 0 Minuten köcheln lassen
1 dl Rahm oder Sauerrahm beigeben
Yz Teelöffel Salz
I Teelöffel Zucker
wenig Pfeffer und Muskat würzen, Sauce nur noch heiss werden lassen

Servieren: vor dem Stürzen des Bubikopfs die entstandene Flüssigkeit (ca. Y:z-1 dl)
zur heissen Sauce giessen, Bubikopf auf eine Platte stürzen und die Sauce darüber giessen
oder separat dazu servieren.

* Eine glatte Puddingform ohne Rohr verwenden.

Hiess der wohl so, weil das Rezept von Tante

Olga kam? Sp oderso - aufjeden Fall war
eine leichte Ahnliehkeil mit der eigenartigen
Haartracht der Olga nicht zu verkennen ...

- 54 -
Rotkraut mit Kastanien
1 Rotkabis (ca. I kg)
2 Esslöffel Rotweinessig
50 g grüner Speck, in Würfcli
1 Zwiebel, fein gehackt
vorbereitetes Rotkraut
1 säuerlicher Apfel, z. B. Boskoop
3-4dl Rotwein
I Gemüsebouillon-Würfel
1 Esslöffel Reis (z. B. Camolino)
1 Lorbeerblatt
1 Esslöffel Johannisheergelee
I Messerspitze Zimt
evtl. wenig Salz
500 g geschälte Kastanien
Tipps
- Kastanien schälen: einschneiden, 5 Minuten in siedendem Wasser blanchieren, Schale
und braune Haut entfernen.
-Anstelle der frischen tiefgekühlte Kastanien verwenden. Diese haben eine kürzere Kochzeit
(siehe Hinweis auf der Packung).
Foto Seiten 52/53 (4)
waschen, vierteln, Strunk entfernen, Kabis in
feine Streifen schneiden oder hobeln
darüber giessen, gut mischen
im Brattopf knusprig braten, Hitze reduzieren
beigeben, andämpfen
beigeben, ca. 15 Minuten zugedeckt auf kleinem
Feuer dämpfen, gelegentlich umrühren
Kerngehäuse entfernen, dazureiben
beigeben, aufkochen
alles beigeben, gut mischen
zum Nachwürzen
auf dem Rotkraut verteilen, I Stunde auf kleinem
Feuer zugedeckt köcheln lassen. Vor dem
Anrichten Kochflüssigkeit in der offenen Pfanne
etwas einkochen lassen, Lorbeerblatt entfernen
- 55 -
Sauerkraut Jonathan Foto seue 52 (3)

800 g Sauerkraut, ohne Gewürze in einen Brattopf geben

I Zwiebel, besteckt mit Lorbeerblatt
und Nelke
10 Wacholderbeeren
5 weisse Pfefferkörner
2 dl trockener Weisswein
Weisswein, nach Bedarf
4 Jonathan-Äpfel, ungeschält
I00 g Baumnusskerne*
in die Mitte des Sauerkrauts legen
alles beigeben, aufkochen, 212 Stunden auf ganz
kleinem Feuer zugedeckt köcheln lassen. Zwei-
bis dreimal kontrollieren, ob noch genügend
Flüssigkeit vorhanden ist
zum Nachgiessen
Kerngehäuse ausstechen, vierteln, auf das
Sauerkraut legen, ca. 10 Minuten knapp weich
kochen
vor dem Servieren darunter mischen oder separat
dazu servieren

Tipps
- Auch Boskoop eignen sich, diese nur halbieren und die Kochzeit gut überwachen, sie
sind schnell einmal zu weich.
- Dieses Sauerkraut eignet sich als Beilage zu Fleischgerichten wie Rippli, Speck,
Saucissons, aber auch zu einem Rinds- oder Schweinsbraten.

* Baumnusskerne nur darunter mischen, wenn damit zu rechnen ist, dass das Gericht aufgegessen
wird, da die Baumnüsse beim Aufbewahren das Kraut verfarben.

- 56 -
Kürbismus Foto Seite 53 (2)

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

I kg Kürbis, in Würfeln
1 Zwiebel, gehackt beides zugedeckt andämpfen
I Lorbeerblatt
3-4dl Gemüsebouillon beigeben, Kürbis weich kochen. Dies dauert je nach
Sorte 20- 30 Minuten. Lorbeerblatt entfernen,
Kochflüssigkeit abgiessen, beiseite stellen, Kürbis
ins Passe-vite geben und direkt in die Pfanne
passteren
1 Esslöffel Maizena, mit
I dl Mi lch angerührt beigeben, mischen, unter Rühren heiss werden
lassen
Kochflüssigkeit das Mus nach Belieben verdünnen
Pfeffer aus der Mühle
wenig Nelkenpulver
Salz oder Streuwürze würzen
1- 2 Esslöffel Butter vor dem Anrichten darunter rühren

Tipps
- Kürbismus kann als Beilage zu Braten oder Wild serviert werden.
-Nach Belieben mit gerösteten Brotwürfeln bestreuen.
- Anstelle der Kochflüssigkeit zum Verdünnen sauren Halbrahm oder Rahm verwenden.

Kürbis gab 's nur einmal im Jahr - und das

ganz sicher am 8. Oktober, an Vaters Ge-
burtstag. Kürbismus war sein Leibgericht!

- 57 -
Gefüllter Kabis Foto ....

Vorbereiten
I Kabis (ca. 800 g) den Strunk kreuzweise tief einschneiden
2- 3 Liter Wasser
2 Esslöffel Salz in einer hohen Pfanne zum Kochen bringen,
den ganzen Kabis beigeben, 15 Minuten kochen,
herausnehmen, etwas auskühlen lassen
Füllung
3 dl Wasser
Y2 Teelöffel Salz zum Kochen bringen
30g Reis (z.B. Camolino) beigeben, ca. 15 Minuten kochen, dann abtropfen
lassen, in eine Schüssel geben
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
einige Sellerieblätter alles fein hacken, mit dem Reis mischen
200 g Kalbfleisch, gehackt
200 g Schweinefleisch, gehackt zum Reis geben
I Ei, verklopft
1Y2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer beigeben
I Dose Pelati (ca. 400 g) abtropfen lassen, Saft auffangen und beiseite
stellen. Pelati zerkleinern, mit der übrigen
Füllung gut mischen

Füllen des Kabis: die einzelnen Kabisblätter, eines nach dem andern, sorgfaltig
voneinander lösen und etwas zutücklegen, sodass sie am Strunk noch zusammenhalten.
So viele Blätter wie möglich lösen. Dann vom etwa tennisballgrossen Kabisherz her
nach aussenein Blatt nach dem andem fiillen, indem man auf die Blatt-Itmenseite
1 Esslöffel Füllung gibt, das Blatt in seine ursprüngliche Lage zurückbiegt und etwas
andrückt. Den Kabis mit Küchenschnur binden, in den Brattopf legen.

1 dl Fleischbouillon
Pelatisaft dazugiessen

Schmoren: ca. 2Y2 Stunden, je nach Kabisgrösse, zugedeckt auf der untersten Rille des
auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Nach ca. I% Stunden die Oberfläche des Kabis evtl. mit
etwas Alufolie vor einer allzu starken Bräunung schützen.

Garprobe: beim Einstechen mit einem Holzspiesschen sollte praktisch bis ins Innere
des Kabis kein Widerstand mehr spürbar sein.

Servieren: Küchenschnur entfernen, Kabis wie einen Kuchen in Portionen schneiden.

Schalen- oder Salzkartoffeln passen gut dazu.

Tipp
Der Kabis kann am Vortag gekocht werden. Aufgewärmt schmeckt er ebenso gut.

- 58 -
Versunkenes Gemüse Foto ....

1 kleiner Blumenkohl in Röschen teilen

3dl Wasser
Y2 Teelöffel Salz zum Kochen bringen, Röschen beigeben,
ca. I0 Minuten knapp weich kochen, heraus-
nehmen, abtropfen lassen
400 g Tomaten in dicke Scheiben schneiden
ca. 300 g Zucchetti in dünne Scheiben schneiden, abwechslungsweise
mit den Tomaten ziegelartig in eine gefettete
Gratinform legen, mit den Blumenkohlröschen
auffüllen
Y2 Teelöffel Salz oder Streuwürze datiiber streuen

Guss
2 Esslöffel Maizena
1Y2 Milch verrühren
ldl Rahm
4 Eier, verklopft
75 g Gruyere, gerieben
I Esslöffel Senf
2- 3 Esslöffel Petersilie und
Kerbel, gehackt
Y2 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle alles beigeben, gut mischen und über das Gemüse
giessen, die Form darf knapp zu 7!3 gefüllt werden

Backen: ca. 35 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Tipps
-Das Gericht kann heiss, lauwarm oder kalt gegessen werden.
- Ofenfeste Portionenformehen oder ein beschichtetes Wähenblech eignen sich ebenfalls.

Krautstielgratin Pomodoro Foto Seite 63 (Mitte)

I kg Krautstiele das grüne Kraut entfernen (siehe Tipp), Stängel

3- 4dl Wasser
Y2 Teelöffel Salz oder
I Gemüsebouillon-Würfel
wenig Zitronensaft
evtl. leicht schälen, in ca. 3 cm lange, schmale
Stücke schneiden
aufkochen, Krautstiele darin ca. 15 Minuten
knapp weich kochen, abtropfen lassen,
I dl Flüssigkeit beiseite stellen, Krautstiele in eine
gefettete Gratinform geben
Fortsetzung Seite 62

- 60 -
Fortsetzung von Seite 60, Krautstielgratin

Sauce
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne wann werden lassen
50 g Spcckwürfeli leicht anbraten
l Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst beigeben, kurz andämpfen
einige Basilikumblätter, gehackt
1 Prise Zucker alles beigeben, mitdämpfen
2 Esslöffel Tomatenpüree
I Teelöffel Mehl beigeben, gut mischen
1 dl Weisswein beigeben, etwas einkochen lassen
1 Dose Pelati (ca. 400 g), abgetropft,
gehackt
1 dl Kochflüssigkeit beides beigeben, ca. 30 Minuten köcheln lassen,
Sauce über die Krautstiele geben
3 Esslöffel geriebener Käse darüber streuen

Gratinieren: ca. 20 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Tipp
Das grüne Kraut kann wie Spinat verwendet werden.

Gemüsegratin Foto ... (hinten)

I Sellerie (ca. 400 g) rüsten, in ca. I cm dicke Scheiben schneiden

1 kleiner Blumenkohl in Röschen teilen
3 dl Hühnerbouillon in einer weiten Pfanne aufkochen, die Sellerie-
scheiben beigeben, die Blumenkohl-Röschen
dm·auf legen, zugedeckt auf kleinem Feuer
10-15 Minuten knapp weich kochen, Blumen-
kohl-Röschen herausnehmen, beiseite stellen,
Selleriescheiben ohne Flüssigkeit in eine gefettete
Gratinform geben, Bouillon zur Hälfte einkochen
2- 3 Tomaten in Scheiben schneiden, auf den Sellerie legen
Blumenkohl-Röschen darauf legen
eingekochte Bouillon über das Gemüse giessen
SOg Gruyere grob reiben, darüber streuen

Gratinieren: ca. 10 Minuten in der Mitte des auf220 Grad vorgeheizten Ofens, bis der
Käse geschmolzen und alles heiss ist.
Gemiisegratin, hinten
Krautstielgratin Pomodoro, Mitte (S. 60)
Kürbisgratin, vorne (S. 64)

- 62 -
Kürbisgratin Foto Seite 63 (vorne)

100 g Speckwürfeli in einer Pfanne langsam knusprig braten

I Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst beigeben, kurz andämpfen
1 kg Kürbis schälen, in kleine Würfel schneiden, beigeben,
ebenfalls kurz mitdämpfen
1 Esslöffel Kräuter- oder
Weissweinessig be igeben
3 dl Gemüsebouillon ablöschen, Kürbis knapp weich kochen, sodass
die Würfel nicht zerfallen. Dies dauert je nach
Kürbissorte 10-20 Minuten. Flüssigkeit beiseite
stellen, Kürbis in eine gefettete Gratinform füllen

Sauce
I Esslöffel Butter
2 Esslöffel Mehl
112 dl Kochflüssigkeit
1 B echer saurer Halbrahm ( 180 g)
etwas frischer Dill, gehackt
I Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Messerspitze Muskat
Salz oder Streuwürze
I Esslöffel Paniermehl
2 Esslöffel Sbrinz, gerieben
Buttertlöckli
in einer Pfanne warm werden lassen
be igeben, kurz dünsten
auf einmal dazugiessen und unter ständigem
Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen,
Pfanne vom Feuer ziehen
beigeben, glatt rühren
beides beigeben
würzen, die Sauce über das Gemüse giessen
mischen, darüber streuen
darüber verteilen

Gratinieren: ca. 20 Minuten in der Mitte des auf 220 G rad vorgeheizten Ofens.

Tipps
- Die Sauce kann auch ohne den sauren Halbrahm, dafür aber mit mehr Kochflüssigkeit
oder Milch zubereitet werden. Den sauren Halbrahm, mit frischem Dill, Pfeffer und Salz
gewürzt, separat dazu servieren.
- Dieser Gratin lässt sich auch mit Räben zubereiten.

- 64 -
Rüebli-Kartoffelgemüse Foto Seite 67 (hinten)

1 Teelöffel Butter in e iner Pfanne warm werden lassen

100 g Speckwürfeli beigeben, langsam glasig werden lassen
1-2 Teelöffel frischer Rosmarin,
gehackt
2 frische Pfefferminzblätter, gehackt
I Zwiebel, gehackt alles beigeben, andämpfen
400g Rüebli* in Y, cm dicke Rädchen schneiden
400 g Kartoffeln in gleich grosse Würfel schneiden, beides
be igeben und zugedeckt kurz andämpfen
ca. 2 dl Gemüsebou illon ablöschen, Gemüse ca. 30 Minuten köche ln lassen
I Bund Petersilie, gehackt
I Esslöffel Butter beides sorgfältig mit de m gekochten Gemüse
mische n

* Nach Belieben gelbe Rüebli (Pfalzer) verwenden.

- 65 -
Fenchelgemüse Foto .... (vorne)

750 g Fenchel rüsten, in Viertel schneiden

Öl zum Anbraten in einer Bratpfmme heiss werden lassen, Gemüse
portionenweise darin anbraten, dann in eine
andere Pfanne geben
2-3 dl Gemüsebouillon beigeben, Fenchel zugedeckt knapp weich kochen.
Dauer ca. 25 Minuten. Unterdessen die Brot-
mischung zubereiten. Sobald die Fenchel knapp
weich sind, Fenchel anrichten, Flüssigkeit auf
ca. 3 Esslöffel einkochen

Brotmischung
I Esslöffel Ö l
I Esslöffel Butter in der Bratpfanne warm werden lassen
2 Schalotten, fein gehackt
je Y2 Teelöffel Rosmarin und
Thymian, gehackt alles ca. 5 Minuten dämpfen
75 g Weissbrot, ohne Rinde fein hacken, beigeben, gut dämpfen, dann die
Hitze erhöhen und das Brot hellbraun rösten
etwas Zitronenschale, abgerieben
Pfeffer aus der Mühle
wen ig Salz oder Streuwürze
2-3 Esslöffel Sbrinz, gerieben alles beigeben, mischen und über die heissen
Fenchelverteilen

Tipp
Besonders würzig wird die Brotrnischung, wenn Graham- oder ein anderes Vollkombrot
verwendet wird.

Fenche/gemüse, vorne
Riiebli-Kartoffelgemiise, hinten (S. 65)

- 66 -
Laubfrösche
1- 2 Kopfsalat oder Lattich
2 Liter Wasser
1Yz Esslöffel Salz
Füllung
1 Esslöffel Bratbutter
100 g Kalbfleisch, gehackt
I 00 g Rindfleisch, gehackt
100 g Schweinefleisch, gehackt
I Zwiebel, fei n gehackt
2 Salbeiblätter, fein gehackt
I Esslöffel Mehl
I dl Fleischbouillon
.I Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Kartoffeln, gekocht, geschält
1 Esslöffel Butter
I Bund Petersilie, gehackt
1 dl Fleischbouillon
Yz - 1dl Rahm
2 Esslöffel Sbrinz, gerieben
Tipp
Für dieses Gericht eignen sich auch Blätter von aufgestängeltem Salat.
Foto ....
grüne Blätter sorgfaltig lösen und ganz lassen,
gelbe Blätter für e inen Salat beiseite legen
aufkochen, Blätter portionenweise ganz kurz
blanchieren, zum Abtropfen auf einem Tuch
ausbreiten, dann 8 grosse B lätter auslegen,
restliche Blätter darauf verteilen
in einer Bratpfanne heiss werden lassen
beigeben, anbraten
beides beigeben, mitdämpfen
darüber streuen, mischen
dazugiessen
würzen, 5- 10 Minuten köcheln lassen
in kleine Würfel sclmeiden, unter die
Fleischmasse mischen, die Füllung auf die
8 Salatblätter verteilen, zu Päckli (Laubfröschen)
fom1en
in der Bratpfanne warm werden lassen
kurz dämpfen, die Laubfrösche sorgfaltig in die
Pfanne legen,Verschluss nach unten
beigeben, zugedeckt auf kleinem Feuer 20 M inuten
schmoren lassen, dann die Laubfrösche auf
einer heissen Platte anrichten, warm stelle n und
die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen
beigeben, nochmals etwas einkochen, über die
Laubfrösche geben
- 68 -
 Menüvorschläge
mit den Rezepten aus dem Kapitel «Aus dem Gemüsekorb».
Gemüse ist oft «nur» eine Beilage, auf die wegen ihres gesundheitlichen
Wertes nicht verzichtet werden soll. Gemüse kann aber mehr sein.
Gefüllt oder mit Sauce und anderen Zutaten bereichert, als Gratin
serviert, wird das Gemüse zum Hauptbestandteil einer Mahlzeit. Salat,
als Ergänzung gereicht, sollte einer anderen Gemüseart angehören.
Zu Wurzelgemüsen wie Rüebli, Sellerie, Randen passen Blattsalate.
Zu Sauerkraut und Rotkraut hingegen wird kein Salat serviert.

Oxtailsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Bohnensuppe mit Reis . . . . . . . . . . . . . 18

Olgas Bubikopf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Chrütli-Braten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Kartoffelschnee (ohne Sauce) . . . . . . . 76 Kürbismus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Saucenkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Hausmacher-Fleischsuppe . . . . . . . . . . 12
Gefüllter Kabis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Rindszunge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Grüne Saucenkartoffeln . . . . . . . . . . . . 74 Fenchelgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Grüne Saucenkartoffeln . . . . . . . . . . . . 74
Oxtailsuppe.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Krautstielgratin Pomodoro . . . . . . . . . . 60 Schweinshals an feiner Sauce . . . . . . . . 32
Rädlirösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Rotkraut mit Kastanien . . . . . . . . . . . . . 55
Knöpfli oder Spätzli . . . . . . . . . . . . . . . 106
Hausmacher-Fieischsuppe . . . . . . . . . . 12
(cvtl. auch aus Würfeln) Gemüsesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Kürbisgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Laubfrösche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Weisse Kartoffelnudeln . . . . . . . . . . . . 84 Kartoffelgnocchi mit Müsliblättern . . . . 80
Rindsleberbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Tapiokasuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Gemüsegratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Fleischblümchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Speckkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Rüebli-Kartoffelgemüse . . . . . . . . . . . . 65
Falsche Schildkrötensuppe . . . . . . . . . . 22 Kalbsbrustbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Plätzli-Braten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Sauerkraut Jonathan . . . . . . . . . . . . . . . 56
Versunkenes Gemüse . . . . . . . . . . . . . . 60 Mutters Rösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

- 70 -
 Kartoffeln, wieder entdeckt
Nichts lässt sich so vielfältig zubereiten wie Kartoffeln. Unsere Mütter
hatten keine Mühe, damit immer wieder Abwechslung auf den Tisch
zu bringen. Das zeigt sich in diesem Kapitel besonders gut.

Goldgelbes Kartoffelpüree (S. 78)

Grüne Kartoffelnudeln (S. 82)
Grüne Saucenkartoffeln (S. 74)
Kartoffelgnocchi mit Müsliblättern (S. 80)
Kartoffelpjluten (S. 79)
Kartoffelschnee mit Sauce (S. 76)
Mutters Rösti (S. 86)
Rädlirösti (S. 85)
Rohe Rösti mit Käse (S. 88)
Saucenkartoffeln (S. 74)
Speckkartoffeln (S. 75)
Überbackene KartoffelwiiJfel (S. 75)
Weisse Kartoffe lnudeln (S. 84)
Zwiebelrösti (S. 88)

Die Kartoffelgerichte auf der folgenden Doppelseite: 1 Saucenkartoffeln (S. 74), 2 Speck-
kartoffeln (S. 75), 3 Grüne Saucenkartoffeln (S. 74), 4 Überbackene Kartoffelwürfel (S. 75)

- 71 -
Saucenkartoffeln Foto Seite 72 (!)

750 g Kartoffeln, roh schälen, in Würfel schneiden

3dl Wasser
1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 grosse Zwiebel, halbiert, je besteckt
mit Lorbeerblatt und Nelke aufkochen, Kartoffeln beigeben, auf ganz
kleinem Feuer zugedeckt ca. 30 Minuten knapp
weich kochen
1 Esslöffel Mehl
I dl Weisswein oder Rahm antühren, zu den Kartoffeln geben, sorgfältig
umrühren, 5- 10 Minuten fertig kochen
I Bund Schnittlauch, fein geschnitten
oder etwas schwarzer Pfeffer, grob
gemahlen über die angerichteten Kartoffeln streuen,
besteckte Zwiebelhälften nach Belieben dazu
servieren

Grüne Saucenkartoffeln Foto Seite 72 (3)

1 Esslöffel Butter im Brattopf warm werden lassen

100 g Schnittlauch, Zwiebel-
röhrchen und grüne Lauchblätter,
in beliebiger Mischung fein schneiden, beigeben, zugedeckt auf kleinem
Feuer andämpfen
1 Esslöffel frischer Majoran, gehackt,
oder I Teelöffel getrockneter
Majoran beigeben, mitdämpfen
750 g Kartoffeln, roh schälen, in Schnitze schneiden, beigeben, kurz
mitdämpfen
1 Teelöffel Mehl darüber streuen, umrühren
3 dl Gemüsebouillon beigeben, aufkochen
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat würzen, ca. 25 Minuten auf kleinem Feuer
zugedeckt weich kochen
l dl Rahm beigeben, aufkochen
evtl. Salz oder Streuwürze zum Nachwürzen
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten vor dem Servieren über die angerichteten
Kartoffeln streuen

- 74 -
Überbackene Kartoffelwürfel Foto Seiten 72/ 73 (4)

1 kg Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden

ca. % Liter Wasser
1Y2 Teelöffel Salz
I 00- 150 g halbfetter Bergkäse,
gehobelt oder evtl. an der
Röstiraffel gerieben
2 Esslöffel Bratbutter
1-2 Zwiebeln, geschält, halbiert
aufkochen, Kartoffeln beigeben, auf kleinem
Feuer ca. 25 Minuten zugedeckt weich kochen,
Wasser abgiessen
lagenweise mit den gekochten Kartoffeln in eine
gefettete Gratinform geben
in einer Bratpfanne warm werden lassen
in dünne Streifen schneiden, beigeben, unter
fortwährendem Wenden goldgelb braten, über
die Kartoffeln verteilen

Gratinieren: ca. 10 Minuten in der Mitte des auf25 0 Grad vorgeheizten Ofens, bis der
Käse schm ilzt.

Tipp
Den Bergkäse durch Schabziger und Butterflöckli ersetzen.

Speckkartoffeln Foto Seite 73 (2)

200 g Speckwürfeli im Brattopf ohne Fett auf kleinem Feuer leicht

I grosse Zwiebel
1 Knoblauchzehe
800 g Kartoffeln, roh
1 dl Weisswein
Y:z Teelöffel Salz
Y, Teelöffel Streuwürze
I Messerspitze Muskat
wenig Majoran, fein gehackt
wenig Wasser
3- 4 Tomaten, gewürfelt
I Bund Schnittlauch, fein geschnitten
anbraten
beides fein hacken, beigeben, kurz mitbraten
schälen, in grosse Würfel schneiden, beigeben
beigeben
würzen, auf kleinem Feuer zugedeckt
ca. 30 Minuten weich kochen
nach Bedarf beigeben
ca. l O Minuten vor dem Anrichten beigeben. Die
Fl üssigkeit sollteam Ende der Kochzeit bei nahe
eingekocht sein
über die angerichteten Speckkartoffeln streuen

Tipp
Gibt es keine frischen Tomaten, eine Dose Pelati (ca. 400 g), evtl. ohne Flüssigkeit, kurz
vor dem Anrichten beigeben .
- 75 -
Kartoffelschnee mit Sauce Foto .... (vorne)

K artoffelschnee
800 g Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden
ca. :Y. Liter Wasser
I Yz Teelöffel Salz aufkochen, Kartoffeln beigeben (sie müssen
knapp mit Wasser bedeckt sein), aufkleinem
Feuer zugedeckt ca. 25 Minuten kochen lassen,
da1m das Wasser abgiessen. Pfanne mit den
Kartoffeln auf die ausgeschaltete Platte stellen
und hin- und hcrbewegen, sodass die Kartoffeln
weisslich-trocken werden. Ins Passe-vite geben
und direkt in eine vorgewärmte, tiefe Schüssel
pass1eren

Tomatensauce
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt beigeben, zugedeckt aufkleinem Feuer mindestens
5 M inuten andämpfen
1 Esslöffel Mehl darüber streuen, dünsten
2 Tomaten, geschält, oder
3- 4 Pelati aus der Dose, gehackt
1 Esslöffel Tomatenpüree beides beigeben und kurz dämpfen
1 dl Wasser
Yz Fleisch- oder
Gemüsebouillon-Würfel
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat würzen, aufkleinem Feuer 20-30 Minuten
köcheln lassen
evtl. wenig Wasser eingekochte Flüssigkeit, we1m nötig, ergänzen
I dl Rahm beigeben, Sauce heiss werden lassen

Garn itur
100 g dünne Specktranchen in einer Bratpfanne olme Fettzugabe auf kleinem
Feuer knusprig braten, auf Haushaltpapier
abtropfen lassen

Servieren: die Specktranchen auf den Kartoffelschnee legen. Die heisse Tomatensauce
nach Belieben darüber giessen oder separat dazu servieren.

Kartoffelschnee mit Sauce, vorne

Goldgelbes Kartoffelpüree, hinten (S. 78)

- 76 -
Goldgelbes Kartoffelpüree Foto Seite 77 (hinten)

200 g gelbe Erbsen

I Liter Wasser zusammen aufkochen, auf kleinem Feuer
ca. 50 Minuten köcheln lassen
500 g Kartoffeln, roh, in Würfeln
2 Teelöffel Salz beides beigeben
evtl. Wasser zum Ergänzen (die Kartoffeln sollten knapp
damit bedeckt sein). Ca. 25 Minuten weiterköcheln,
bis Erbsen und Kartoffeln weich sind, dann das
Wasser abgiessen, Erbsen und Kartoffeln ins
Passe-vite geben und direkt in die Pfanne passieren
2-3dl Milch nach und nach unter Rühren mit dem
Schwingbesen beigeben, heiss werden lassen
I Messerspitze Safran
1 Messerspitze Muskat
wenig Salz würzen, anrichten
Butterflöckli darüber verteilen

Tipps
- Feiner, aber auch üppiger wird das Gericht, wenn ein Teil der Milch durch Rahm oder
Kaffeerahm ersetzt wird.
- Dieses Kartoffelpüree passt ganz besonders gut zu Gigot.

* Kochzeitangabe auf der Erbsenpackung beachten. Diese ist als Gesamtkochzeit zu betrachten.

- 78 -
Kartoffelpfluten Foto Seite 8 1 (h inten)

1 kg Kartoffeln* schälen, in Würfel schneiden

ca. % Liter Wasser
1Y2 Teelöffel Salz aufkochen, Kartoffeln beigeben (sie müssen
knapp mit Wasser bedeckt sein), aufkleinem
Feuer zugedeckt ca. 25 Minuten kochen lassen,
dann das Wasser abgiessen. Pfanne mit den
Kartoffeln auf die ausgeschaltete Plane stellen
und hin- und herbewegen, sodass die Kartoffeln
wcisslich-trocken werden. Ins Passe-vite geben
und direkt in die Pfanne passieren
I Esslöffel Butter
I Esslöffel Mehl
I Messerspitze Muskat alles beigeben, mischen
2dl Milch beigeben, darunter rühren, heiss werden lassen
evtl. Salz zum Nachwürzen
50- 70 g Butter in einem Pfanneben warm werden lassen, mit
zwei immer wieder darin eingetauchten Esslöffeln
von der Kartoffelmasse Pfluten abstechen, auf
einer heissen Platte anrichten, restliche Butter
noch heiss darüber giessen

Tipps
- Anstelle der restlichen Butter heissen Rahm darüber giessen und Brösmeli, d.h. in
Butter geröstetes Paniermehl, darüber verteilen.
- Die Pfluten kann man auch in einer gefetteten Gratinform I 5- 20 Minuten in der Mitte
des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens überbacken. Sie erhalten eine schöne, braune
Kruste, werden aber etwas flacher.

* Lagerkartoffeln verwenden (siehe Seite 90).

Das waren sozusagen die besten Zeiten fiir

alte Kartoffeln, wenn Mutter Pjluten machte.
Es kostete zwar Zeit und Mühe, aber der
Dank der ganzen Familie war ihr gewiss.

- 79 -
Kartoffelgnocchi mit Müsliblättern Foto .... (vorne)

800 g Kartoffeln* in der Schale weich kochen, noch warm schälen,

durchs Passe-vite treiben, beiseite stellen

Brühteig
2dl Wasser
1 Teelöffel Salz
60g Butter in eine Pfanne geben, aufkochen, dabei schmi lzt
die Butter, Herdplatte ausschalten
IOOg Mehl alles auf einmal beigeben, mit der Kelle kräftig
rühren, bis sich ein zusammenhängender Kloss
bildet, der sich vom Pfannenboden löst. Pfanne
von der Platte nehmen
2 frische Eier eines nach dem anderen verklopfen, unter die
warme Teigmasse rühren, das zweite Ei erst
beigeben, we1m die Masse glatt gerührt ist
passierte Kartoffeln
12 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat alles beigeben, gut mischen
3- 4 Liter Wasser
2- 3 Esslöffel Salz aufkochen, den Teig in einen Spritzsack ohne Tülle
geben, ca. 2 cm lange Würstchen aus dem Spritzsack
drücken, diese mit dem Messerrücken abschneiden
und direkt in die leise kochende Flüssigkeit fallen
lassen. Die Gnocchi portionenweise im Salzwasser
ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. In
eine gefettete, ofenfeste Form geben
50 g Sbrinz, gerieben dazwischen streuen
70g Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen
5- 6 Salbeiblätter beigeben, kurz andämpfen, die Gnocchi damit
garnieren , die flüssige Butter darüber verteilen

Gratinieren: 15-20 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

* Lagerkartoffeln verwenden (siehe Seite 90).

Kartoffelgnocchi mit Müsliblättern, vorne

Kartoffe lpfluten, hinten (S. 79)

- 80 -
Grüne Kartoffelnudeln Foto .... (hinten)
(muss am Vortag vorbereitet werden)

Kartoffelteig
700 g Kartoffeln* am Vortag in der Schale weich kochen, noch warm
schälen, auskühlen lassen und zugedeckt im
Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag an
der Eireherraffel reiben
200g Mehl
2 Teelöffel Salz beides gut mit den Kartoffeln mischen
I frisches Ei, verklopft
I frisches Eigelb, verklopft
I 00 g blanchierter Blattspinat, gut aus-
gedrückt, fein gehackt
50 g Sbrinz oder Parmesan, gerieben alles beigeben, zu einem Teig zusammenfügen,
nicht kneten

Formen: den Kartoffelteig auf Mehl ca. I cm dick auswallen, in 5 cm lange, 2 cm breite
Stücke schneiden.
1- 2 Esslöffel Bratbutter
ca. 1 dl Fleischbouillon
in einer Bratpfanne heiss werden lassen, so viele
Nudeln spiralförmig in die Pfanne legen, dass
diese nicht aufeinander zu liegen kommen
pro Portion 3 Esslöffel darüber verteilen, Pfanne
zudecken, bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten
braten, mit Hilfe eines flachen Tellers wenden,
die andere Seite braten, anrichten, wann stellen.
Die zweite Portion braten

Tipps
- Schneller geht es, wenn in zwei Pfannen zugleich gebraten wird.
- Dieses Gericht eignet sich gut zur Verwendung von übrig gebliebenen Schalen- oder
Salzkartoffeln.
- Die Kartoffelnudeln können auch gebraten werden wie «Weisse Kartoffelnudeln»
(siehe Seite 84).

* Lagerkartoffeln verwenden (siehe Seite 90).

Grüne Kartoffe lnudeln, hinten

Weisse Kartoffelnudeln, vorne (S. 84)

- 82 -
Weisse Kartoffelnudeln Foto Seite 83 (vorne)

Kartoffelteig
700 g Kartoffeln* in der Schale weich kochen, wann schälen und
durchs Passe-vite treiben
200g Mehl
2 Teelöffel Salz
.I Messerspitze Muskat
Ffeffer aus der Mühle alles mit den lauwarmen Kartoffeln mischen
1 frisches Ei
I frisches Eigelb zusammen verklopfen, beigeben, zu einem Teig
zusammenfügen, nicht kneten

Formen: daumendicke Rollen formen, in ca. 4-Scm lange Stücke schneiden, evtl. in Mehl
wenden.
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen, die
Kartoffelnudeln portionenweise ringsum
goldbraun braten (siehe Tipp)

Tipp
Es ist wichtig, dass die Kartoffelnudeln nicht zu oft mit der Bratschaufel gewendet
werden, da sie leicht zerfallen können, deshalb die Nudeln eher nur unter Schütteln
braten.

* Lagerkartoffeln verwenden (siehe Seite 90).

- 84 -
Rädlirösti Foto Seite 87 (vorne)
(muss am Vortag vorbereitet werden)

750 g fest kochende Kartoffeln am Vortag in der Schale weich kochen, noch warm
schälen, auskühlen lassen und zugedeckt im
Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag in
feine Scheiben schneiden
1 Teelöffel Salz salzen
2 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, die
Kartoffeln beigeben, die Hitze reduzieren, die
Kartoffeln erst nach ca. I0 Minuten Bratzeit
wenden, dann weitere 5- 10 Minuten braten,
herausnehmen
2 Cervelats schälen, in Rädchen schneiden, in die heisse
Bratpfanne geben, gleichmässig verteilen, dann
die Kartoffeln darüber verteilen, Pfanne mit
Deckel oder Teller bedecken, die Rösti bei
kleiner Hitze ca. 5 Minuten fertig braten, mit
den Cervelats nach oben anrichten

Tipp
Die Rösti wird besonders rassig, wenn 1- 2 Zwiebeln, in Streifen oder Ringe geschnitten,
und Pfeffer aus der Mühle mit den Cervelats-Rädchen beigegeben werden.

Das war der Kinder liebste Rösti, weil sie

immer ohne «Beigemüse» auf den Tisch
kam, und das fanden sie prima.

- 85 -
Mutters Rösti Foto .... (hinten)
(muss am Vortag vorbereitet werden)

750 g fest kochende Kartoffeln
ca. 1Y2 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Bratbutter
2 Esslöffel kalte Milch
am Vortag in der Schale weich kochen, noch warm
schälen, auskühlen lassen und zugedeckt im
Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag in
feine Scheiben schneiden
salzen
in einer Bratpfanne heiss werden lassen, die
Kartoffeln beigeben, mit einer Bratschaufel zu
einem Kuchen zusammenschieben
darüber verteilen, Hitze reduzieren. Bratpfanne
mit einem flachen, gut sitzenden Deckel oder
einem grossen Teller zudecken. Die Kartoffeln
30 Minuten leise brutzeln lassen, bis eine braune,
knusprige Kruste entsteht. Den Röstikuchen auf
den Deckel oder den Teller stürzen, mit der noch
ungebratenen Seite nach unten in die Pfaillle zurück-
gleiten lassen und weitere I 0 Minuten unbedeckt
braten. Dann auf eine Röstiplatte gleiten lassen oder
wiederum mit Hilfe des Deckels oder des Tellers
stürzen und auf die vorgewärmte Platte geben

Wichtig: diese Rösti nie mit der Bratschaufel wenden, damit ein schöner Kuchen entsteht.

Tipps
- Dieses Gericht eignet sich gut für übrig gebliebene SchalenkartoffeIn.
- Geschälte Schalenkartoffeln sollten nicht länger als I Tag im Kühlschrank aufbewahrt
werden. Ungeschält halten sie sich 2- 3 Tage, lassen sich aber weniger gut schälen.

Viele nennen sie Berner Rösti - in diesem

speziellen Falle aber war es die «Mösli-
Rösti», nach Mutters Berner Mutter benannt.

Mutters Rösti, hinten

Rädlirösti, vorne (S. 85)

- 86 -
Zwiebelrösti
3- 4 Esslöffel Bratbutter
400 g Zwiebeln
800 g Kartoffeln, roh
I Yz-2 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
Rohe Rösti mit Käse
1 kg Kartoffeln, roh
I Teelöffel Salz
2-3 Esslöffel Bratbutter
I 00-150 g Jurakäse oder Tilsiter,
in Würfeln
etwas Paprika
Foto .... (hinten)
in einer Bratpfanne warm werden lassen
in Streifen schneiden, beigeben, goldgelb braten
schälen, wie dünne Pommes frites schneiden,
beigeben
würzen, Rösti während 30 Minuten unter gelegent-
lichem Wenden hellbraun braten. Gegen Ende
der Bratzeit zu einem Kuchen zusammenschieben,
nur eine leichte Kruste bilden lassen, auf eine
vorgewärmte Platte stürzen
Foto .... (vorne)
schälen, an der Röstiraffel reiben
beigeben, mischen
in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Kartoffeln
ohne sie zu trocknen beigeben, zu einem Kuchen
zusammenschieben, auf mittlerem Feuer zugedeckt
braten, nach 15 Minuten den ganzen Fladen auf
einen flachen Deckel oder einen passenden Teller
stürzen, mit der noch ungebratenen Seite nach unten
in die Pfanne zurückgleiten lassen
beides über den Kartoffelfladen streuen, nochmals
15 Minuten unbedeckt braten, sodass der Käse
schmilzt. Auf eine vorgewärmte Platte gleiten
lassen, Käseseite oben
Zwiebelrösti, hinten
Rohe Rösti mit Käse, vorne
- 88 -
 Menüvorschläge
mit den Rezepten aus dem Kapitel «Kartoffeln, wieder entdeckt».
Kartoffelgerichte sind oft Herbst- und Winterspezialitäten, nicht zuletzt
darum, weil es dazu eher mehlige Lagerkartoffeln braucht. Der
Wassergehalt dieser Kartoffeln ist etwas niedriger als derjenige der
Frühkartoffeln.
Kartoffelspezialitäten sind meist Beilage zu Fleisch, können aber
ohne weiteres nur mit Gemüse und Salat serviert werden. Suppe wird
oft zu einer Mahlzeit gewünscht, wir haben die jeweils passende aus-
gewählt, sie aber in Klammern gesetzt, weil auch ganz gut ohne sie
auszukommen ist.

(Brotsuppe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 (Gerstensuppe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Rindsleberbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Kalbszüngli (ohne Sauce) . . . . . . . . . . . 40
Fenchelgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Grüne Saucenkartoffeln . . . . . . . . . . . . 74
Mutters Rösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
(Hausmacher-Fleischsuppe) . . . . . . . . . 12
(Geröstete Griesssuppe) . . . . . . . . . . . . 26 Sauerbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Olgas Bubikopf(ohne Sauce)........ 54 Rotkraut mit Kastanien . . . . . . . . . . . . . 55
Saucenkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Weissc Kartoffelnudeln . . . . . . . . . . . . 84
(Oxtailsuppe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 (Oxtailsuppc) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Laubfrösche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Gefiillter Kabis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Zwiebelrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Grüne Kartoffelnudeln . . . . . . . . . . . . . 82
(Falsche Schildkrötensuppe) . . . . . . . . . 22 (Bohnensuppe mit Reis) . . . . . . . . . . . . 18
Krautstielgratin Pomodoro . . . . . . . . . . 60 Lammvoressen (ohne Kartoffeln) . .... 119
Rohe Rösti mit Käse . . . . . . . . . . . . . . . 88 Kartoffelschnee mit Sauce . . . . . . . . . . 76
(Geröstete Griesssuppe) . . . . . . . . . . . . 26 (Brotsuppe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Kutteln mit Rotwein . . . . . . . . . . . . . . . 44 Fleischblümchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Überbackene Kartoffelwürfel . . . . . . . . 75 Gemüsegratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Salat Goldgelbes Kartoffelpüree . . . . . . . . . . 78
(Gemüsesuppe) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 (Hausmacher-Fieischsuppe) . . . . . . . . . 12
Rindszunge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Kalbsbrustbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Speckkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Kartoffelgnocchi mit Müsliblättern . . . 80
Salat Salat
(Bohnensuppe mit Reis) . . . . . . . . . . . . 18 (Falsche Schildkrötensuppe). . . . . . . . . 22
Chrütli-Braten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Kürbisgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Kartoffelpfluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Rädlirösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Salat Salat

- 90 -
 So fein währschaft
Das könnte leicht an die Linie gehen - muss aber nicht. Warum auch
auf die Genüsse, die so sehr mit dem Zuhause verbunden sind,
verzichten? Legen wir uns doch die Beschränkung in der Menge auf!

Emmentaler Brotrösti (S. 103)

Gratinierte Griessschnitten (S. 110)
Luzerner Makkaroni (S. 108)
Maisribel (S. 96)
Nudelschnitten Tante Alma (S. I 04)
Ofenreis (S. 1 02)
Omeletten-Variationen (S. 94- 96)
Pizzoccheri (S. 11 2)
Polenta Francisca (S. 98)
Spätzli und Knöpjli (S. 1 06)
Tomme im Hemd (S. 103)
Währschafter Brotauflauf (S. 99)
Wöschtagaujlauf (S. 1 00)

Die Omeletten auf der folgenden Doppelseite: 1 Apfel-Omeletten (S. 96), 2 Käse- und
Spinat-Omeletten (S. 94), 3 HacJ..fleisch-Omelette (S. 95), 4 Champignons-Omelette (S. 95),
5 Omeletten (Grundrezept) (S. 94)

- 91 -
Omeletten-Variationen Foto Seiten 92/93

Grundrezept (für 12 Omeletten) FotoS. 92 (5)

200g Mehl in eine Schüssel geben
:Y.. Teelöffel Salz beigeben, gut mischen
3dl Wasser davon 2 dl auf einmal beigeben, glatt rühren
4 frische Eier, verklopft darunter rühren
1 Teelöffel Öl mit dem restlichen Wasser beigeben, zu einem
glatten, dünnen Teig rühren. Vor dem Backen
mindestens Y2 Stunde zugedeckt stehen lassen,
der Teig wird dicker
nach Belieben 1 Bund Schnittlauch,
fein geschnitten, oder I Bund
Petersilie oder andere Kräuter,
fein gehackt kurz vor dem Backen unter den Teig rühren

Backen der Omeletten

Öl zum Backen in einer Bratpfanne heiss werden lassen. So viel
Teig in die Pfanne geben, dass der Boden nur dünn
damit überzogen ist. Hitze reduzieren, Omelette erst
wenden, wenn die Unterseite genügend gebacken
ist und sich von selbst löst. Gebackene Omelette auf
einen flachen Teller gleiten lassen, warm stellen

Spinat-Omeletten Foto Seite 93 (2)

Dem fertigen Omelettenteig kurz vor dem Backen I 00-1 50 g frischen oder blanchierten
und gut ausgedrückten, fein gehackten Spinat beigeben.

Käse-Omeletten Foto Seite 93 (2)

Dem fertigen Omelettenteig kurz vor dem Backen ca. 100 g geriebenen Käse (ideale
Resteverwertung) beigeben.

Tipps
-Sollte der Teig kleine Knoten aufweisen, giesst man ihn durch ein Sieb.
-Zum Backen lässt sich der Teig am besten in der Pfanne verteilen, wenn er beim Stiel-
ansatz und nicht in der heissen Pfannenmitte zugegeben wird.
- Zum Warmstellen der Omeletten den Backofen auf ca. 50 Grad vorwärmen, Omeletten
mit einem Pfannendeckel oder mit Alufolie zudecken.

- 94 -
Hackfleisch-Omeletten Foto Seite 93 (3)

(Die Füllung reicht für ca. 12 Omeletten)

I Esslöffel Öl
400-500 g Rindfleisch, gehackt
I Zwiebel, gehackt
1- 2 Knoblauchzehen, gehackt
2-3 Rüebli, in Würfeli
Y2 Sellerie, in Würfeli
1-2 Esslöffel frische Kräuter, fein
gehackt, z. B. Rosmarin, Oregano,
wenig Liebstöckel
1 Teelöffel Tomatenpüree
2 Esslöffel Mehl
I Y, - 2dl F leischbou illon
evtl. wenig Salz und Pfeffe r
im Brattopf heiss werden lassen
beigeben, unter gutem Wenden kräftig anbraten,
Hitze reduzieren
alles zum Fleisch geben, kurz mi tdämpfen
darunter mischen
darüber streuen, mischen
dazugicsscn, ca. 30 Minuten köchcln lassen,
bis die Flüssigkeit eingekocht ist
zum Nachwürzen, Füllung bis zur Verwendung
zugedeckt warm stellen

Champignons-Omeletten Foto Seite 92 (4)

(Die Füllung reicht für ca. 12 Omeletten)

400 g Champignons waschen, rüsten, in dünne Scheibchen schneiden,
in eine P fanne geben
Y2 Zitrone, Saft Pilze sofort damit beträufeln
Y,Teelöffel Salz
wenig Streuwürze und Pfeffer beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze 5- 7 Minuten
dämpfen, bis die Pilze vom eigenen Saft bedeckt
sind, dann die Flüssigkeit abgicsscn, gut I dl beiseite
stellen, Pi lze zugedeckt ebenfa lls beiseite stellen
Sauce
2 Esslöffel Butter in derselben Pfanne warm werden lassen
3 Esslöffel Mehl beigeben, dünsten
I dl Pilzflüssigkeit
Yl dl Milch mischen, auf einmal dazugiessen, unter ständigem
Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, Hitze
reduzieren, 5 Minuten köcheln lassen
Champignons beigeben, nur heiss werden lassen
wenig Salz, Pfeffer und Paprika zum Nachwürzen, Füllung bis zur Verwendung
zugedeckt warm stellen

- 95 -
Süsse Omeletten

Apfel-Omeletten Foto Seite 93 (1)

Dem fertigen Omelettenteig (ohne Kräuter) kurz vor dem Backen 4 an der Röstiraffel
geriebene Äpfel beigeben. Aus diesem Teig werden kleine Omeletten gebacken und noch
heiss mit Zimtzucker bestreut.

Tipp
Nature gebackene Omeletten (ohne Kräuter, siehe Foto Seite 92 [5]) können noch warm
mit Konfitüre oder Kompott gefüllt werden, nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.

Maisribel Foto .... (hinten)

7'12 dl Milchwasser
(d . h. 'h Milch I 'h Wasser)
1Y2 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Butter in einer Pfanne aufkochen
300 g grober Mais (gelb oder weiss) unter Rühren beigeben, Hitze reduzieren und den
Mais unter weiterem Rühren zu einem festen
Brei kochen. Dauer ca. 8 Minuten. Vollständig
auskühlen lassen
60-80 g Bratbutter die Hälfte davon in einer grossen Bratpfanne
heiss werden lassen, den Mais beigeben und unter
stetem Zerkleinern der Klümpchen bei mittlerer
Hitze langsam braten. Nach und nach das restliche
Fett beigeben und weiter «ribelm>, bis der Mais
locker und krümelig wird, Dauer ca. 30 Minuten

Tipp
Um das Verfahren etwas abzukürzen, 2 Bratpfannen verwenden.

Mais- oder Polentaribel ass man schon zu

Grossmutters Zeiten fast immer zusammen
mit Milchkaffee, und zwar meistens zum
Zmorge. Heute essen wir den Ribel zum
Beispiel zu Saucenfleisch.

Maisribel, hinten
Polenta Francisca, vorne (S. 98)

- 96 -
Polenta Francisca Foto Seite 97 (vorne)

2 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

1- 2 Knoblauchzehen, gepresst
250 g grober Mais (Bramata)
ca. I Y.. Liter Fleischbouillon, heiss
50 g Sbrinz oder Parmesan, gerieben
SOg Butter
kurz andämpfen
beigeben, kurz mitdünsten
nach und nach unter stetem Rühren dazugiessen,
einkochen lassen, dann erst weitere Flüssigkeit
beigeben, nach ca. 20 Minuten die restliche
Bouillon dazugiessen und die Polenta zugedeckt
auf ganz kleinem Feuer I Stunde quellen lassen,
gelegentlich umrühren, evtl. nochmals etwas
Bouillon beigeben. Die Polenta muss feucht sein
vor dem Servieren darunter rühren

Tipp
Falls es wider Erwarten Reste geben sollte, die erkaltete, fest gewordene Polenta in
Scheiben schneiden, lagenweise mit Tomaten- und Raclettekäse-Scheiben in eine gefettete
Gratinform schichten und im heissen Ofen kurz gratinieren.

- 98 -
Währschafter Brotauflauf Foto Seite 101 (Mitte)

ca. 650 g altbackenes Weiss- oder

Ruchbrot Rinde dünn abschneiden oder mit der Zitronenraffel
abreiben, Brot in Würfel schneiden oder
in kleine Stücke brechen, in eine Schüssel geben
5dl Milch aufkochen, darüber giessen, zugedeckt Y, Stunde
ziehen lassen
2 Esslöffel Butter, weich darunter rühren
3 Eier, verklopft
Y,dl Rahm darunter rühren
200 g Walliser Käse, z. B. Gomser an der Röstiraffel reiben, :Y.. davon unter die
Brotmasse rühren, den Rest beiseite stellen
Y, Teelöffel Paprika
l Messerspitze Muskat
Salz, Pfeffer die feuchte Brotmasse würzen, in eine gefettete
Auflautform fiillen, den restlichen Käse darüber
streuen

Backen: ca. 40 Minuten auf der untersten Rille des auf220 Grad vorgeheizten Ofens.

Tipp
Anstelle von Walliser Käse Tilsiter, Fontina oder einen Bündner Bergkäse verwenden.

Vater mochte ihn besonders gern, wenn er

mit einem rassigen Käse zubereitet war -
aber die Kinder mochten 's lieber mild.

- 99 -
Wöschtagauflauf Foto .... (vorne)

2 Liter Salzwasser aufkochen

200g Hörnli
2 Kartoffeln, geschält, in kleinen
Würfeln beigeben, zusammen im Salzwasser weich kochen,
herausnehmen, gut abtropfen lassen
!SOg Speck
150 g Schinken vom Metzger zusammen hacken lassen oder in
ganz kleine Würfel schneiden
50- 100 g Gruyere, gerieben alles gut mit den Hörnli mischen, in eine
gefettete Auflaufform füllen

Guss
5dl Milch
I Messerspitze Curry oder Muskat
1 Teelöffel Salz
3 Eier
I Bund Schnittlauch, fein geschnitten alles gut verrühren und über die Hörnli giessen
2 Esslöffel Paniermehl
2 Esslöffel geriebener Käse mischen, darüber streuen
Butterflöckli darüber verteilen

Backen: ca. 35 Minuten auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Tipp
Der fertig vorbereitete Hörnliauflauf lässt sich Y2 Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Wöschtagauflauf, vorne
Währschafter Brotauflauf Mitte (S. 99)
Ofen reis, hinten (S. 1 02)

- 100 -
Ofenreis Foto Seite I 0 I (hinten)

3d! Wasser
Y, Teelöffel Salz
2 Esslöffel Butter in einer Pfanne aufkochen
150 gRundkornreis (z. B. Camolino) beigeben, zugedeckt auf mittlerem Feuer 7 Minuten
kochen lassen, gelegentlich umrühren
6dl Milch beigeben, den Reis ca. 30 Minuten köcheln lassen,
den feuchten Brei etwas auskühlen
200 g Schinken in Würfeli oder Streifen schneiden, Y4 davon zum
Reis geben
150 g Gruyere oder Sbrinz, gerieben
3 Eier, verklopft beides gut mit dem Reis mischen
Salz, Pfeffer aus der Mühle evtl. nachwürzen, den Brei in eine gefettete
Auflaufforn1 fullen, mit dem restlichen Schinken
bestreuen

Backen: ca. 40 Minuten auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Tipp
Je nach verwendeter Schinkensorte, z. B. geräucherter Schwarzwälder Schinken etc., erhält
der Auflauf immer wieder ein anderes Aroma.

- 102 -
Tomme im Hemd Foto Seite I 05 (vorne)

4 nicht zu reife Tomme-Käse

Ue IOOg)
I 'h dl Weisswein oder Milch über die Käse giessen, zugedeckt ca. 'h Stunde
manrueren
Paniermehl die abgetropften Käse darin wenden, Panade gut
andrücken
2 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, die Käse
beidseitig ca. 5 Minuten braten, sofort serv ieren

Tipps
- Der Tommeist ein Weissschimmelkäse mit einem Fettgehalt von 45 - 55% in der
Trockenmasse. Er stammt aus der Westschweiz und trägt meist zusätzlich noch eine
Herkunftsbezeichnung.
- Schaleilkartoffeln und Salat sind die ideale Ergänzung zu dieser Waadtländer Spezialität.

Emmentaler Brotrösti Foto Seite I 05 (Mitte)

250- 300 g altbackenes Brot in dünne, kleine Scheiben, so genannte Dünkli,

schneiden, in eine flache Schüssel geben
200 g Emmentaler an der Röstiraffel reiben, über das Brot streuen
etwas Pfeffer und Muskat darüber streuen, alles mischen
4- 5 dl Milch Ue nach Härte des Brotes) aufkochen, darüber giessen, mit 2 Gabeln
sorgfältig mischen, stehen lassen, bis die Milch
aufgesogen ist
I Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen
50-l 00 g Speckwürfeli beigeben, anbraten, dann das Brot beigeben und
bei guter Hitze unter mehrmaligem Wenden
anbraten, anschliessend zu einem Kuchen zusammen-
schieben und beidseitig goldbraun braten

Tipps
- Diese Brotrösti kann auch als Beilage zu kaltem Fleisch serviert werden.
- Das Gericht eignet sich auch ftir die Verwendung von Käsereste wie zum Beispiel
Gruyere, Tilsiter oder Appenzeller.

- 103 -
Nudelschnitten Tante Alma Foto .... (hinten)

3 Liter Salzwasser
I Lorbeerblatt
400gNudeln
200 g Fleischkäse, in Streifen
100-150 g geriebener Käse
2 Bund Petersilie, gehackt
1 Messerspitze Muskat
Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter zum Braten
ins Salzwasser geben, aufkochen
beigeben, weich kochen, Lorbeerblatt heraus-
nehmen, Nudeln abtropfen lassen, nicht
abschrecken
alle Zutaten mit den noch heissen Nudeln gut
mischen, diese in eine kalt ausgespülte, ca. 30 cm
lange Cakeform füllen, gut zusammen pressen,
erkalten lassen. Den Nudelcake stürzen, diesen
in ca. 2 cm breite Stücke schneiden
in einer Bratpfanne heiss werden lassen, die
Nudelschnitten darin goldbraun braten

Tipps
-Die Nudelschnitten können vor dem Braten im verklopften Ei und cvtl. im Paniem1chl
gewendet werden.
-Zur Abwechslung grüne Nudeln verwenden.
- Auch übrig gebliebene Spaghetti eignen sich. Diese vor dem Einftillen im Salzwasser
heiss werden lassen.

Nudelschnitten Tante Alma, hinten

Emmentaler Brotrösti, Mitte (S. 103)
Tomme im Hemd, vorne (S.l03)

- 104 -
Spätzli und Knöpfli Foto ....

Grundrezept (für Spätzli und Knöpfli) Foto .... (5, 6)

250 g Mehl in eine Schüssel geben
I Teelöffel Salz
1 Esslöffel Griess beides beigeben, gut mischen
3 frische Eier
1 dl Wasser zusa111111en verklopfen, auf einmal dazugiessen, mit
der Kelle zu einem feuchten Teig mischen.
So lange klopfen, bis er glänzt und Blasen wirft.
Mindestens \0 Stunde zugedeckt stehen lassen

Leberspätzli Foto .,.. (!)

Teig nach Grundrezept, aber aus 300 g Mehl und I Y. Teelöffel Salz zubereiten. (Griess,
Eier und Flüssigkeit bleiben sich gleich.) Dann dem Teig I25 g sehr fein gehackte
Rindsleber beigeben.

Spinatspätzli Foto .,.. (3)

Dem fertigen Teig ca. 150 g frischen oder blanchierten, fein gehackten Spinat beigeben.
Spinat vor dem Hacken sehr gut ausdrücken.
Wie man Spätzli macht
Tn einer Pfanne ca. 2 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Mit dem Teighörnli etwas
Teig auf einem kalt abgespülten Holzbrettli mit Stiel verteilen. Dann an der Brettlikante
mit einem langen Messer dünne Teigstreifen abschneiden und ins knapp siedende Wasser
fallen lassen. Teig immer wieder nach vorne schieben. Die Spätzli sind gar, wenn sie
an der Oberfläche schwimmen. Sie müssenjedoch erst herausgenommen werden, wenn
eine Portion Teig verarbeitet ist. Spätzli abtropfen und mit Butterflöckli vermischt in einer
vorgewärmten Schüssel amichten. Nach Belieben geröstete Zwiebelringe, geriebenen
Käse oder Schabziger darüber streuen.
Spätzli vorbereiten: Spätzli können einige Stunden im Voraus zubereitet werden. Nach
dem Herausnehmen aus dem Salzwasser sofort in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen
lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Spätzli fertig zubereiten: braten oder frisches Salzwasser zum Kochen bringen, Spätzli
portionenweise beigeben, nur aufkochen, abtropfen und servieren wie oben.
Wie man Knöpfli macht
Den Knöpfliteig portionenweise in ein Passe-vite mit dem grössten Locheinsatz geben,
die Teigtropfen ins knapp siedende Salzwasser fallen lassen. Je kürzer der Weg vom Loch-
einsatz ins Wasser ist, desto schöner rund werden die Knöpfli. Anstelle des Passe-vites kann
auch ein so genanntes Knöpflisicb verwendet werden. Servieren, vorbereiten und fertig
machen wie Spätzli.

I Leberspätzli, 2 Knöpflimit Zwiebelschweitze, 3 Spinatspätzli, 4 Knöpfli mit Schabziger,

5 Spätzli nature, 6 Knöpjli nature

- 106 -
Luzerner Makkaroni Foto..,..

Brätkügeli
I Liter Wasser
1- 2 Fleischbouillon-Würfel zusammen aufkochen
300 g Kalbsbrät in einen Spritzsack ohne Tülle einfüllen, ca. I cm
lange Würstchen aus dem Spritzsack drücken,
diese mit dem Messenücken abschneiden und
direkt in die leise kochende Bouillon fallen lassen.
Die Brätkügeli portionenweise in der Bouillon
ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen,
herausnehmen, abtropfen, auskühlen lassen, 2 dl
Bouillon für die Sauce beiseite stellen, den Rest
fur eine Suppe verwenden
I Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen
Brätkügeli
Mehl, nach Bedarf Kügeli darin wenden, kräftig anbraten,
herausnehmen, beiseite stellen

Sauce
I Zwiebel, fe in gehackt
200 g Rüebli, in kleinen Würfeln
I Bund Petersilie, fe in gehackt
I Bund frische Kräuter, fein gehackt zum Bratsatz geben, andämpfen
2 dl Bouillon
I dl Weisswein beides beigeben, 1-2 Minuten unter ständigem
Rühren kochen
I Teelöffel Zitronensaft beigeben, Sauce beiseite stellen

Makkaroni
2 Liter Salzwasser aufkochen
250 g Makkaroni beigeben, 5 Minuten halbweich kochen, heraus-
nehmen, Wasser abgiessen, Makkaroni in die
Pfanne zurückgeben
3 Esslöffel Butter beigeben, gut mischen
I Y2 dl Rahm beigeben, auf kleinem Feuer kurz erwärmen,
bis die Makkaroni den Rahm etwas aufgesogen
haben, in eine Schüssel geben
150 g Käse, z. B. Emmentaler und
Sbrinz, gerieben unter die noch warmen Teigwaren mischen
Makkaronimischung und Brätkügeli lagenweise in eine gefettete, ofenfeste Fonn füllen
50 g Schinken, in Streifen darüber streuen, Sauce darüber giessen
Y:r- l Paket Kuchenteig, je nach Form 2- 3mm dick auswallen
Fortsetzung Seite 110

- 108 -
Fortsetzung von Seite 108, Luzerner Makkaroni

Fertig machen: aus dem ausgewallten Teig in der Grösse der verwendeten Fonn den Deckel
ausschneiden, ringsum ca. 2 cm als Rand beigeben. Den Teigdeckel locker über die Form
legen, den vorstehenden Teigrand auf seiner Unterseite mit Wasser oder Eiweiss befeuchten
und gut andrücken. Den Teigdeckel mit verdünntem Eigelb bestreichen, mehrmals einstechen,
Form ca. 15 Minuten kühl stellen.

Backen: ca. 40 Minuten auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Falls der Teig sich am Rand vorzeitig bräunt, schützt man ihn mit Alufolie.

Gratinierte Griessschnitten Foto ~

1 Liter Milch
lOOg Butter
1 Teelöffel Salz
je I Prise Pfeffer und Muskat in einer Pfanne aufkochen
200g Griess unter Rühren beigeben, Hitze reduzieren und den
Griess in der offenen Pfanne unter Rühren zu
einem dicken Brei kochen. Dauer ca. I 0 Minuten.
Leicht auskühlen lassen
I00 g Gruyere, gerieben darunter rühren
3 Eier, verklopft gut mit dem lauwarmen Brei mischen, diesen
auf einem gefetteten Ofenblech ca. 2 cm dick
ausstreichen (z. B. Ofenblech von ca. 30 x 33 cm)
50g Butter in kleinen Stücken auf dem Griess verteilen
I 00 g Gruyere, gerieben darüber streuen

Gratinieren: ca. 20 Minuten in der Mitte des auf220 Grad vorgeheizten Ofens. Zum
Servieren heiss in beliebige Stücke schneiden oder Formen ausstechen.

Tipp
Mit diesen hervorragenden Griessschnitten werden sogar Kostverächter zu Schlemmern.

Die Familie war sich einig: Mutter machte

die besten Griessschnitten! Und dazu die
schnellsten! Denn das war das obligate
Menu an Wasch- und Useputz-Tagen.

- 110 -
Pizzoccheri Foto ....

Nudelteig
200 g Buchweizenmehl
I 00 g Weissmehl
I Teelöffel Salz zusammen in einer Schüssel gut mischen
1 frisches Ei
.I Y. dl Wasser
I Teelöffel Öl alles mit einer Gabel verklopfen, auf einmal zum
Mehl giessen, zu einem weichen Teig 1nischen,
kneten, bis er geschmeidig ist, Oberfläche mit
wenig Wasser befeuchten, zugedeckt bei Raum-
temperatur Y2 Stunde ruhen lassen

Formen: den Teig auf bemehlter Unterlage knapp 2 mm dick auswallen, dann in
lange, I cm breite Stücke (Pizzoecheri) schneiden.
ca. 4 Liter Salzwasser
1 Esslöffel Öl
200 g frische, zarte Bolmen
200 g Kartoffeln, in 1 cm dicken
Scheiben
I 00 g frische Erbsen
250 g Blattspinat
I 00 g halbfetter Bergkäse
100 g Sprinz oder Parmesan, gerieben
1 Esslöffel Öl
2 Zwiebeln, in Ringen
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
einige Salbeiblätter
SOg Butter
5~6 cm
alles aufkochen
beides ins siedende Salzwasser geben, 5 Minuten
gut kochen lassen, dann die Pizzoccheri beigeben,
evtl. vorher Mehl abschütteln, weitere 5 Minuten
kochen (Kochzeit der Pizzoccheri: 8 ~ I 0 Minuten)
beigeben, 3 Minuten kochen
in dünne Scheiben hobeln
beides lagenweise mit Pizzoceheri und Gemüse
in eine gefettete, ofenfeste Form füllen
in einer Bratpfanne heiss werden lassen
alles beigeben, leicht rösten
beigeben, schmelzen, alles über das Gericht
verteilen

Gratinieren: 5~ 10 Minuten in der Mitte des auf250 Grad vorgeheizten Ofens. Der Käse
muss nur schmelzen.

Tipps
~ Buchweizenmehl ist in Reformhäusern und im Lebensmittelhandel erhältlich, wo man
gelegentlich auch die fertigen Nudeln (Pizzoccheri) findet.
~Vorbereiten der Nudeln: etwas angetrocknet, mit Mehl bestäubt, in ein Tuch geschlagen
1~2 Tage kühl stellen oder für längeres Aufbewahren tiefkühlen, unaufgetaut kochen.

~ 112 ~
 Menüvorschläge
mit den Rezepten aus dem Kapitel «So fein währschaft».
Diese Gerichte sind einerseits Beilagen, andererseits Hauptgerichte. Da
sie die Bezeichnung «währschaft» nicht zu Unrecht tragen, wird man
entweder ihre Begleiter in Form von Gemüse oder/und Salat wählen
oder sich in der Menge etwas einschränken.

Tomme im Hemd . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Gerstensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Schalenkartoffeln Nudelschnitten Tante Alma . . . . . . . . . I04
Salat Salat
Grüne Kartoffelsuppe . . . . . . . . . . . . . . 16 Pizzoccheri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Währschafter Brotauflauf . . . . . . . . . . . 99 Salat
Salat
Grüne Kartoffelsuppe . . . . . . . . . . . . . . 16
Gemüsesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Genfer Schweinsvoressen . . . . . . . . . . . 47
Emmentaler Brotrösti . . . . . . . . . . . . . . 103 Spätzli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Salat
Chrütli-Braten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Rindsleberbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Leberspätzli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I 06
Gratinierte Griessschnitten . . . . . . . . . . 110
Fleischblümchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Salat
Spinatspätzli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Gemüsesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Salat
Ofenreis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Gemüsesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Salat
Hackfleisch-Omeletten . . . . . . . . . . . . . 95
Gebratene Schweinsflisschen . . . . . . . . 48 Salat
Maisribel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Grüne Kartoffelsuppe . . . . . . . . . . . . . . 16
Salat
Champignons-Omeletten . . . . . . . . . . . 95
Hausmacher-Fieischsuppe . . . . . . . . . . 12 Salat
Luzerner Makkaroni . . . . . . . . . . . . . . . I 08
Falsche Schildkrötensuppe . . . . . . . . . . 22
Salat
Spinat-Omeletten . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Genfer Schweinsvoressen .......... . 47 Salat
Polenta Francisca 98
Gemüsesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Salat
Wöschtagauflauf. . . . . . . . . . . . . . . . . . I00
Salat

- 114 -
 Alles aus einem Topf
Seit jeher stehen diese Gerichte bei Köchin und Geniessem hoch im
Kurs. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Was sich da nicht alles
kombinieren lässt - und zum Schluss ist es ein abgerundeter Genuss.

Chabisschlämpe (S. 120)

Chiingel mit weissen Bohnen (S. 124)
Dörrhahnen-Eintopf (S. 129)
Grüner Reis (S. 126)
Kartoffelberg (S. 121)
Lammvoressen mit Pilzen (S.119)
Mutters Voressen (S. 120)
Pfälzer Linsentopf (S. 128)
Rippli-Eintopf (S. 130)
Schnitz und Härdöpfel (S. 11 8)
Sonntags-Gnocchi (S. 122)

Die Eintöpfe auf der folgenden Doppelseite: 1 Schnitz und Härdöpfe l (S. 1 18). 2 Lamm-
voressen mit Pilzen (S. 119), 3 Mutters VrJressen (S. 120), 4 Chabisschlämpe (S. 120)

- 115 -
Schnitz und Härdöpfel Foto Seiten 1161117 (1)

2 Esslöffel Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen

4 Esslöffel Zucker beigeben, hellbraun rösten
600 g Birnen, ungeschält, mit Stiel halbieren oder vierteln, Kerngehäuse nicht
entfernen, Birnen unter kräftigem Schütteln kurz
mitrösten, Pfanne vom Feuer ziehen
Y2 Liter Wasser, heiss ablöschen, Pfanne wieder aufs Feuer geben,
köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat
I Teelöffel Salz beigeben
400 g Kochspeck aus dem Salz oder
geräuchert in 1 cm dicke Tranchen schneiden, beigeben
600 g kleine Kartoffeln schälen, längs in Viertel schneiden, darauf legen,
ca. 35 Minuten zugedeckt köcheln lassen, ohne
Flüssigkeit anrichten, warm stellen
1 Esslöffel Maizena
I dl Rahm gut verrühren, unter Rühren zur Flüssigkeit
geben und ca. 2 Minuten kochen lassen, über das
Gericht verteilen

Ein ausgesprochenes Herbst- und Winter-

essen, das man heutzutage vielleicht erst mit
zunehmendem Alter schätzen lernt... Ein
Gericht, das in vielen Gegenden unseres
Landes - immer wieder mit anderen Namen
- populär war und noch ist.

- 11 8 -
Lammvoressen mit Pilzen Foto Seite 117 (2)

750 g mageres Lammvoressen

wenig Mehl
Bratbutter zum Anbraten
2 Zwiebeln, in Streifen
2 Knoblauchzehen, gehackt
30 g gemischte Dörrpilze*, mit
Wasser bedeckt 30 Minuten
eingeweicht
1 Esslöffel Bratbutter
800 g Kartoffeln
I Zweiglein frischer Thymian
I dl Pilz-Einweichwasser, abgesiebt
I Y2 dl Fleischbouillon
evtl. Salz und Pfeifer
Fleisch damit bestäuben
im Brattopf heiss werden lassen, Voressen
portionenweise anbraten, herausnehmen
in den Brattopf geben, andämpfen
ausdrücken (Einweichwasser beiseite stellen),
Pilze beigeben, kurz dämpfen, alles herausnehmen
im Brattopf heiss werden lassen
in Würfel schneiden, beigeben, unter häufigem
Wenden 5 Minuten braten, dann auf einem gut
gefetteten Wähenblech verteilen. Das F leisch und
die Pilze wieder zurück in den Brattopf geben
beigeben
beigeben, aufkochen
zum Nachwürzen

Schmoren: ca. I Stunde zugedeckt auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Die Kartoffeln auf dem Wähenblech gleichzeitig in den Ofen stellen und
gelegentlich wenden, Bratzeit ebenfalls ca. 1 Stunde.

Servieren: die gebratenen Kartoffeln mit dem Lammvoressen mischen.

* Steinpilze, Herbsttrompeten, chinesische Pilze eignen sich.

- 119 -
Chabisschlämpe Foto Seite 117 (4)

12 Liter Wasser in einer Pfanne zum Kochen bringen

400 g Kochspeck, aus dem Salz oder
geräuchert in 4 Tranchen schneiden, beigeben, 20 Minuten
auf kleinem Feuer zugedeckt kochen
600 g Kabis, in grossen Stücken
Salz nach Bedarf beides beigeben
600 g Kartoffeln schälen, längs halbieren, beigeben, 30-40 Minuten
auf kleinem Feuer zugedeckt weich kochen, anrichten
I Esslöffel Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen
I grosse Zwiebel, in Ringen unter häufigem Wenden goldbraun braten, vor
dem Servieren über das Gericht streuen

Tipp
Das Gericht kann auch ohne Speck, dafür mit mehr Zwiebelschweitze zubereitet werden.

Mutters Voressen Foto Seite 116 (3)

400 g Kalbsvoressen
1 Kalbsherz, gereinigt*
I Teelöffel französische
Kräutermischung
I Teelöffel Salz
2 Esslöffel Mehl
Bratbutter zum Anbraten
2 Zwiebeln, geviertelt
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
4 Rüebli, in ca. 2 cm langen Stücken
1 kleiner Sellerie, in Würfeln
] Lorbeerblatt
2 dl Apfelwein, evtl. ohne Alkohol
3 dl Fleisch- oder Gemüsebouillon
evtl. Salz und Pfeffer
4-6 kleine Kartoffeln
in kleine Voressenstücke schneiden
alles mischen, die Fleischstücke damit bestreuen
im Brattopf heiss werden lassen, das Fleisch
portionenweise darin anbraten, herausnehmen
alles beigeben, kurz mitdämpfen
ablöschen, etwas einkochen lassen, die Fleisch-
stücke dazulegen
dazugiessen, aufkochen
zum Nachwürzen, das Voressen 25 Minuten auf
kleinem Feuer zugedeckt schmoren lassen
vierteln, zum Fleisch legen, ca. 35 Minuten
weiterschn1oren

Gesamtschmorzeit: ca. 60 Minuten nach dem Anbraten.

* Das Herz wird wie folgt gereinigt: halbieren, Gefasse, Fett und Sehnen entfernen, ausspülen.

- 120 -
Kartoffelberg Foto Seite 123 (hinten)

Kartoffelstock
I kg fest kochende Kartoffeln in Würfel schneiden
ca. :Y. Liter Wasser
I Y, Teelöffel Salz aufkochen, Kartoffeln beigeben (sie müssen knapp
mit Wasser bedeckt sein), ca. 25 Minuten zugedeckt
kochen lassen, dann das Wasser abgiessen. Pfanne
mit den Kartoffeln auf die ausgeschaltete Platte
stellen und hin- und her bewegen, sodass die Kartof-
feln weisstich-trocken werden. Ins Passe-vite geben
und direkt in die Pfanne passieren
2 Esslöffel Butter
I Messerspitze Muskat beigeben, bei mittlerer Hitze mit einer Holzkelle
gut verrühren
ca. 2 dl Milch* nach und nach unter gutem Rühren beigeben
evtl. wenig Salz zum Nachwürzen, den Kartoffelstock etwas
auskühlen lassen

Füllung
2 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen
200 g Rindfleisch, gehackt
200 g Schweinefleisch, gehackt beides anbraten
2 grosse Zwiebeln, fein gehackt beigeben, kurz mitbraten
I dl Weisswein ablöschen, einkochen lassen
I Esslöffel scharfer Senf
I Teelöffel Salz
weisser Pfeffer
je I Messersp itze Muskat und Zimt Fleisch würzen, in eine Schüssel geben
2 Scheiben Weissbrot, ohne Rinde
(ca. 80 g)
I dl Milch, warm Brot einweichen, mit einer Gabel zerdrücken
zum Fleisch geben
I Ei, verklopft beigeben, alles gut mischen
Fertig machen: die Hälfte des Kartoffelstocks in eine ofenfeste Form fülle n, F leischmasse
darauf verteilen, restli chen Kartoffelstock darauf geben, glatt streichen.
1- 2 Esslöffel Fideli oder fe ine Nudeln zerbröckeln, darüber streuen
I00- 150 g Schinkenfett in lange Streifen schneiden, gitterartig darüber
legen, leicht eindrücken
Buttertlöckli darüber streuen

Backen: ca. 40 Minuten auf der untersten Rille des auf200 Grad vorgeheizten Ofens.

• Je nach Kartoffelsorte kann die Milchmenge variieren.

- 121 -
Sonntags-Gnocchi Foto .... (vorne)

Gnocchi
60g Butter
2 Eier
Y, Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
125 g Griess
112 Liter Hühnerbouillon
Bratbutter zum Anbraten
1 Schweinsfilet (ca. 500 g)
Y, Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
I Esslöffel Basilikum, gehackt
weich rühren
beigeben, verrühren
beigeben, gut mischen, Masse Y, Stunde stehen
lassen, damü der Griess quellen kann
in einer weiten Pfanne zum Kochen bringen, mit
zwei Teelöffeln aus der Masse Klösschen formen,
diese in die leise kochende Bouillon geben und
30 Minuten ziehen lassen, mit der Schaumkelle
herausnehmen und auf einen flachen Teller geben.
Von der Bouillon 2 dl fiir die Sauce beiseite stellen,
den Rest fiir eine Suppe verwenden
in einer Bratpfanne heiss werden lassen
in kleine Würfel schneiden, portionenweise kurz
anbraten, nach dem Anbraten der letzten Portion
alles Fleisch wieder in die Pfanne zurückgeben
beigeben, gut mischen, in eine gefettete
Gratinform füllen, die Gnocchi darauf verteilen

Sauce
.I Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
12 Zwiebel, an der Bircberraffel
gerieben
I Knoblauchzehe, gepresst beigeben, andämpfen
2 Esslöffel Mehl darüber streuen, mitdünsten
1 dl Weisswein
2 dl Hühnerbouillon mischen, auf einmal dazugiessen und die Sauce
unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen
1 dl Rahm beigeben, Sauce etwas einkochen
evtl. wenig Salz und Pfeffer zum Nachwürzen, dann die Sauce über die
Gnocchi und das Fleisch giessen
50 g Sbrinz, gerieben
Buttcrflöckli darüber verteilen

Gratinieren: ca. 25 Minuten in der Mitte des auf200 Grad vorgeheizten Ofens.

Sonntags-Gnocchi, vorne
Kartoffelberg, hinten (S. 121)

- 122 -
Chüngel mit weissen Bohnen Foto ....
(muss am Vortag vorbereitet werden)

I Y.-1 Y, kg Kaninchen vom Metzger in Voressenstücke zerlegen lassen

Marinade
2 dl Weisswein
1 Zwiebel, an der Bircherraffel gerieben
1 Zitrone, wenig abgeriebene
Schale und allen Saft
je I Teelöffel frische Kräuter,
z. B. Rosmarin, Thymian, Majoran,
grob gehackt
2 Esslöffel Kräutersenf alle Zutaten gut mischen, die Fleischstücke damit
übergiessen, über Nacht zugedeckt im Kühlschrank
marinieren
200 g grosse, weisse Bohnen
(Soissons)
Wasser, nach Bedarf B ohnen gut damit bedecken, über Nacht einweichen
2 Esslöffel Bratbutter ins Bratgeschirr geben, dieses in den Ofen stellen
und auf 200 Grad vorheizen
Fleisch aus der Marinade nehmen, Marinade abstreifen
und auffangen, dann das Fleisch mit Haushaltpapier
trockentupfen
wenig Mehl Fleischstücke darin wenden, ins heisse Fett legen
und langsam ringsum hellbraun anbraten
1 Zwiebel, besteckt mit Lorbeerblatt
und Nelke kurz mitbraten
2 R üebli, an der Sireherraffel gerieben
I Esslöffel Tomatenpüree beides neben dem Fleisch kurz mitbraten
I Esslöffel Salz Fleisch salzen
Marinade
I dl Weisswein beigeben, etwas einkochen lassen, Hitze auf 180 Grad
reduzieren
abgetropfte Bohnen dazustreuen, Pfanne zudecken
6- 7 dl Fleischbouillon, he iss nach und nach dazugiessen, das Fleisch
gelegentlich wenden

Schmoren: ca. 1 Stunde nach dem Anbraten. Nach 45 Minuten den Deckel entfernen, so
erhalten die Fleischstücke eine knusprige Oberfläche.

Tipps
- Das Gericht kann auch im Brattopf auf dem Herd zubereitet werden.
- Das Kaninchenfett vor dem Anbraten nach Möglichkeit entfernen.

- 124 -
GrünerReis
1 Esslöffel Butter
I Zwiebel, fein gehackt
I grosser Lauch, in Rädchen
Y2 Kohl ( ca. 400 g), in breiten Streifen
1 dl Gemüsebouillon
Pfeffer aus der Mühle
200 g Reis (Yialone oder Arborio)
6 dl Fleisch- oder Gemüseboui llon
Gesamtkochzeit: ca. 40 Minuten.
1-2 Esslöffel Butter
40 g Sbrinz, gerieben
I Messerspitze Muskat
1 Bund Petersilie, fe in gehackt
Würste, z. B. Schüblig, Saucissons,
Beinwurst, nach Belieben
Tipps
- Das Gericht mit 2- 3 Esslöffel Rahm verfeinern.
- Anstelle von Kohl oder Lauch das Kraut von Krautstielen verwenden.
Foto .... (hinten)
in einer Pfanne warm werden lassen
andämpfen
beides beigeben, mitdämpfen, bis das Gemüse
zusammenfällt
beigeben
würzen, während 20 Minuten auf kleinem Feuer
zugedecktkochen
beides beigeben, aufkochen und weitere
15- 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen
vor dem Anrichten mit einer Gabel locker
darunter ziehen
nach dem Anrichten darüber streuen
je nach Kochdauer der Würste, diese zu Beginn
der Gemüsekochzeit oder später beigeben
Grüner Reis, hinten
Pfolzer Linsentopf vorne (S. 128)
- 126 -
Pfälzer Linsentopf Foto Seite 127 (vorne)

Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen

400-500 g Rindsvoressen in sehr kleine Würfel schneiden, portionenweise
gut anbraten
100 g Speckwürfeli mit der letzten Fleischportion mitbraten, alles
herausnehmen, Hitze reduzieren
300 g gelbe Rüebli (Pfälzer),
in Yz cm dicken Rädchen
200 g Saucenzwiebeln, geschält
(siehe Tipp) beides im Brattopf andämpfen
1 Lorbeerblatt
1 Zweiglein Thymian kurz mitdämpfen, Fleisch wieder beigeben
2 dl Rotwein ablöschen, 5 Minuten einkochen lassen
250 g braune Linsen*
4-5 dl Fleischbouillon beigeben, aufkochen
Salz, Pfeffer aus der Mühle zum Nachwürzen, Lorbeer und Thymian
entfernen

Schmoren: ca. 40 Minuten zugedeckt auf kleinem Feuer.

Tipp
Saucenzwiebeln schälen: Wurzelansatz wegschneiden, portionenweise 5 Minuten in wenig
siedendem Wasser kochen, kalt abspülen, aus der Schale drücken.

* Achtung: Kochzeitangabe auf dem Linsenpaket beachten. Beträgt diese weniger als 40 Minuten,
sollen die Linsen entsprechend später beigegeben werden.

Schön, dass man die gelben Pfälzerrüben

heute wieder findet, denn mit dieser ganz
besonderen Rübensorte schmeckt der Pfolzer
Linsentopfeinfach anders - eben wie früher.

- 128 -
Dörrbohnen-Eintopf Foto Seite 131 (h inten)

120 g Dörrbohnen
Wasser, nach Bedarf Bohnen damit bedeckt einige Stunden
einweichen, Einweichwasser weggiessen
1 Liter fri sches Wasser zum Kochen bringen
eingeweichte Bohnen beigeben, 5 Minuten blanchieren, Wasser
abgiessen, Bohnen abspülen, abtropfen lassen
I Esslöffel Butter im Brattopfwarm werden lassen
I Zwiebel, fei n gehackt
I Knoblauchzehe, gepresst beides beigeben, andämpfen
eingeweichte Bohnen
1 Zweiglein Bohnenkraut
ca. 3 dl Wasser beigeben, aufkochen
500- 750 g geräuchertes Rippli oder
geräucherter Schweinshals
250 g geräucherter Kochspeck,
nach Belieben darauf legen, ca. 40 Minuten a uf kleinem Feuer
zugedeckt köcheln lassen
4- 6 kleine Kartoffeln, geschält,
halbiert beigeben
I Fleischbouillon-Würfel oder
etwas Salz nach Bedarf ebenfalls beigeben, das Gericht ca. 30 Minuten
weiterkochen

Gesamtkochzeit: ca. 70 Minuten.

• Je nach Salzgehalt des geräucherten Fleisches erübrigt sich ein Nachwürzen.

- 129 -
Rippli-Eintopf Foto .... (vorne)

1 Esslöffel Bratbutter im Brattopfwarm werden lassen

I 00 g Speckwürfeli
2 Zwiebeln, fein gehackt
I Knoblauchzehe, gepresst beigeben, andämpfen
300 g Kohl (Wirz), in Streifen
200 g Sellerie, in Stängeli
250 g Rüebli, in dicken Rädchen
500 g Kartoffeln, in dicken Scheiben alles beigeben und zugedeckt so lange dämpfen,
bis das Gemüse zusammengefallen ist
Pfeffer aus der Mühle
Y, Teelöffel getrockneter
oder I Teelöffel frischer Thymian würzen
800 g geräuchertes Rippli in das Gemüse einbetten
I dl Weisswein
Y. Fleischbouillon-Würfel beigeben, ca. 1 Stunde auf kleinstem Feuer
zugedeckt köcheln lassen
4 Tomaten schälen, in Scheiben schneiden, beigeben,
I0 Minuten mitkochen
Gesamtkochzeit: ca. 70 Minuten.

Tipp
Anstelle der frischen Tomaten können abgetropfte Pelati verwendet werden.

Rippli-Eintopf, vorne
Dörrbohnen-Eintopf, hinten (S. 129)

- 130 -
 Rund um die Eintöpfe
Unsere Eintöpfe sind beinahe vollständige Mahlzeiten. Sie enthalten
neben Fleisch auch Kartoffeln, Reis, Griess oder Hülsenfrüchte. Zu
einer wirklich vollwertigen Mahlzeit gehört aber auch noch Gemüse.
Dieses findet sich in kleineren oder grösseren Mengen ebenfalls in den
Eintöpfen. Frischer Salat ist das einzige, was noch fehlt. Man wählt
nie die in dem Gericht vorkommenden Gemüse nochmals als Salat-
beigabe. Blattsalate passen meistens.
Eintöpfe haben auch den Vorteil, dass es beim Kochen nur eine
Pfanne zum Überwachen und auch nur eine Pfanne zum Abwaschen
gibt. Die angenehmen Seiten dieser Gerichte sind also in der Mehrzahl.

Vorbereiten der Eintöpfe dem Gericht verteilt, evtl. zusätzlich zum

Ein grosser Teil der Eintöpfe (Ausnahmen
sind «Schnitz und Härdöpfel» und «Lamm-
voressen») lassen sich im Voraus fertig zube-
reiten. Um die Qualität optimal zu erhalten,
sind folgende Punkte zu beachten:
- das Gericht nur knapp gar kochen
- schnell ausküh len lassen, das heisst, man
stellt die Pfanne in kaltes Wasser, das inuner
wieder gewechselt wird
- das ausgekühlte Gericht zugedeckt im
Kühlschrank aufbewahren
- erst kurz vor dem Servieren wieder heiss
werden lassen, die Kochzeit nicht mehr un-
nötig verlängern.
Aufwärmen
Bratenstücke werden mit Vorteil vor dem
Wiedererwärmen bereits tranchiert und auf
pfannendeckel mit Alufolie bedecken. Gerich-
te, die im Ofen erwärmt werden müssen, kön-
nen gleich beim Vorheizen in den noch kalten
Ofen gestellt werden.
Einmal kochen, zweimal essen
Von fo lgenden Gerichten kann die doppelte
Menge zubereitet und die Hälfte davon tief-
geküh lt werden:
- Kartoffelberg (S.I21)
- Sonntags-Gnocchi (S. 122)
- Chüngel mit weissenBohnen (S . 124)
- Grüner Reis, ohne Würste (S. 126)
- Rippli-Eintopf (S. 130)
Wiederum die Gerichte nur ganz knapp gar
kochen. Das schonendste Auftauen geschieht
über Nacht im Kühlschrank. Allfällige Reste
nicht wieder einfrieren.

- 132 -
 Nachtessen, herrlich süss
Nur schon allein die Erinnerungen an die süssen Düfte, die einen
beim Nachhausekommen noch hungriger machten, sind es wert, sich
hin und wieder an diese Süssigkeiten zu wagen. Ein Süppchen oder
Salat zuvor serviert, lässt auch die weniger Süssen satt werden.

Apfelküchlein Sibilla (S. 140)

Apfelmus (S. 146)
Apfelrösti (S. 152)
Aprikosen-Griessring (S. 136)
Caramelisierte Apfel-Omeletten (S. 1 50)
Fotze/schnitten (S. 146)
Gestürzter Apfelreis (S. / 38)
Griesspudding mit Caramelsauce (S. 13 7)
Hirsepudding (S. 1 39)
Kabinettpudding mit Vanillesauce (S. 142)
Kirschenauflauf (S. 144)
Maisköpfli (S. 137)
Milchreis mit Zimtzucker (S .148)
Siisser Pfannen-Kuchen (S. !51)

Die süssen Gerichte a uf der folgenden Doppelseite: 1 Aprikosen-Griessring (S. 136),

2 Maisköpjli (S. 137), 3 Hirsepudding (S. 139), 4 Gestürzter Apfelreis (S. 138)

- 133 -
Aprikosen-Griessring Foto Seite 134/ 135 (1)

Für eine Ringform von ca. 24 cm Durchmesser.

I Liter Milch
Yz Teelöffel Salz
I Stück Zitronenschale, dünn
abgeschält zum Kochen bringen
125 g Griess beigeben, unter Rühren während I 0 Minuten zu
einem dicken Brei kochen, Zitronenschale
herausnehmen, Griess etwas auskühlen lassen
SOg Butter
50- 75 g Zucker
50 g Sultaninen
75 g Mandeln, geschält, gehackt
2 Eigelbe alles unter den lauwarmen Brei rühren
2 Eiweisse
I Prise Salz steif schlagen, sorgfaltig mit der Griessmasse
mischen, in die gefettete Ringform füllen

Backen: ca. 45 Minuten auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Im geöffneten Ofen etwas auskühlen lassen. Der luftige Ring sinkt meist leicht ein.

Garnitur
3-4 Esslöffel Aprikosenkonfitüre
2 Esslöffel Weisswein oder Wasser zusammen aufkochen, durch ein Sieb streichen
und den gestürzten, lauwarmen oder kalten Ring
damit bestreichen
frische oder gedörrte, eingeweichte
Aprikosen
Mandeln, geschält als Garnitur auflegen

Tipps
- Anstelle der Mandeln gehackte Baumnüsse, statt Sultaninen gehackte Dörraprikosen
verwenden.
- Aprikosenkompott oder Aprikosenmus (siehe Seite 154) passen hervorragend dazu.

- 136 -
Maisköpfli Foto Seite 134 (2)

1 Liter Milch
I Vanillestängel, halbiert
'II Teelöffel Salz
150 g Maisgriess, fein
4-5 Esslöffel Zucker
1 Zitrone, abgeriebene Schale und
Saft
4 Esslöffel Rosinen oder Sultaninen
4 Esslöffel Mandeln, geschält, gehackt
in einer Pfanne aufkochen
unter Rühren beigeben, Hitze reduzieren und den
Mais unter Rühren zu einem feuchten Brei
kochen. Dauer ca. I 0 Minuten. Vanillestängel
entfernen
alles beigeben, den Brei in kalt ausgespülte
Förmli, Tassen oder eine Puddingform füllen.
Auskühlen und fest werden lassen. Vor dem
Stürzen den Rand mit eine m Messer lösen

Griesspudding mit Caramelsauce Foto Titelbild

(Zutaten und Zubereitung wie Maisköpfli. Anstelle von Maisgriess Hartweizengriess

verwenden.)

Caramelsauce
IOOg Zucker in einer Chromstahlpfanne hellbraun rösten,
Pfanne vom Feuer ziehen, Hitze reduzieren
I Y, dl Wasser, heiss vorsichtig dazugiessen, Pfanne wieder aufs Feuer
stellen, weiterköcheln, bis sich der Zucker gelöst
hat und die Flüssigkeit honigartig wird; sofort
über den gestürzten Griesspudding giessen

Tipps
- Anstelle der Rosinen gehackte Dörraprikosen verwenden.
-Statt Caramelsauce passt jede Art von Kompott (siehe Seite 154) aus eingemachten
Früchten oder Dörrobst oder auch leicht verdünnter Himbeersirup - eine wahre
Kindheitserinnerung.

- 137 -
Gestürzter Apfelreis Foto Seite 134 (4)

1 Liter Milch
ISO g Rundkornreis (z. B. Camolino)
Y:z Teelöffel Salz
1 Stück Zitronenschale, dünn
abgeschält alles in eine Pfanne geben, aufkochen, Hitze
reduzieren und zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln
lassen, bis ein feuchter Brei entsteht, Zitronen-
schale entfernen
SOg Zucker unter den heissen Brei rühren, diesen etwas
auskühlen lassen
SOg Zucker in einer Chromstahlpfanne hellbraun rösten,
Pfanne vom Feuer ziehen, Hitze reduzieren
1 dl Wasser, heiss vorsichtig dazugiessen, Pfanne wieder aufs Feuer
stellen, weiterköcheln, bis sich der Zucker gelöst
hat und die Flüssigkeit honigartig wird; in eine
gefettete, vorgewärmte Auflaufform giessen, auf
dem ganzen Boden verlaufen lassen
4 Eier
1 Esslöffel Vanillezucker schaumig rühren, mit dem warmen Reisbrei
mischen
2-3 Äpfel, geschält in dünne Schnitze schneiden und lagenweise mit
dem relativ flüssigen Reisbrei in die Form füllen,
unterste und oberste Schicht Reis

Backen: ca. 40 Minuten auf der untersten Rille des auf ISO Grad vorgeheizten Ofens.

Servieren: vor dem Stürzen Y, Stunde auskühlen lassen, dann die Form kurz in heisses
Wasser stellen. Der Apfelreis kann lauwarm oder kalt gegessen werden. Nach Belieben
zusätzlich Apfelmus (siehe Seite 146) dazu servieren.

- 138 -
Hirsepudding Foto Seite 135 (3)

1 Liter Milch
200 g Goldhirse
'II Teelöffel Salz
1 Stück Zitronenschalc, dünn
abgeschält alles in eine Pfanne geben, aufkochen, Hitze
reduzieren und die Hirse in der offenen Pfanne
unter gelegentlichem Rühren zu einem feuchten
Brei kochen. Dauer ca. 20 Minuten.
Zitronenschale entfernen
4- 5 Esslöffel Zucker
I Orange, abgeriebene Schale und
Saft
4 Esslöffel Dörraprikosen, gehackt
4 Esslöffel Mandeln, geschält, grob
gehackt alles unter den Brei mischen, diesen in eine kalt
ausgespülte Puddingform füllen, auskühlen
lassen. Vor dem Stürzen den Rand mit einem
Messerlösen

Tipps
- Der Hirsebrei kann auch in kalt ausgespülte Tassen, eine Gugelhopfform oder in ei nen
Reisring gefüllt werden. In hohen Formen benötigt er ca. 2 Stunden zum Festwerden.
- Aprikosenkompott (siehe Seite 154) passt besonders gut dazu.

- 139 -
Apfelküchlein Sibilla Foto ....

Ausbackteig
120g Mehl
40 g Haselnüsse, gemahlen
Yz Teelöffel Salz
I Esslöffel Zucker
2 Teelöffel Vanillezucker alles in einer Schüssel gut mischen
I Yz dl Bier, Weisswein oder Süssmost auf einmal dazugiessen, glatt rühren
2 Eigelbe
I Teelöffel Öl mischen, darunter rühren, den Teig zugedeckt
ca. Y2 Stunde ruhen lassen
4-5 säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop,
Jonathan) schälen, Kerngehäuse ausstechen, Äpfel in
ca. 1 cm dicke Ringe schneiden
I Zitrone, nur Saft
3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Calvados, nach Belieben Apfelringe zugedeckt Y2 Stunde marinieren
2 Eiweisse
I Prise Salz steif schlagen, sorgfaltig mit dem Teig mischen
Öl zum Frittieren Öl in der Fritteuse auf 190 Grad erhitzen. Einen
Apfelring nach dem andern in den Teig tauchen
und sofort ins heisse Öl geben, beidseitig goldbraun
backen, auf Haushaltpapier abtropfen lassen
Puderzucker oder Zimtzucker die warmen Apfelküchlein damit bestreuen, sofort
servieren

Tipp
Nach Belieben Vanillesauce (siehe Seite 142) dazu servieren.

- 140 -
Kabinettpudding mit Vanillesauce Foto ....

Die Menge reicht für eine Puddingform von 1Y2-2 Liter Inhalt.

I 00 g Dörrpflaumen, olme Stein
!50 g Zwieback, Löffelbiskuits oder
trockene Kuchenreste
2 dl Milch, kalt
75 g Mandeln, gemahlen
I 00 g Rosinen oder Sultaninen
den Boden der gut gefetteten Form damit belegen
in Stücke brechen, in eine flache Schüssel geben
darüber giessen, aufsaugen lassen
beides mischen und abwechslungsweise mit dem
leicht feuchten Zwieback oder den Löffelbiskuits
in die Form füllen

Guss
5 Eier
3dl Milch
I Prise Salz
75-IOOg Zucker
ausgekratzte Samen von
einem Vanillestängel mit dem Schwingbesen gut verrühren und sorgfältig
in die Fonn giesscn, Fom1 vcrschliessen, in den Brat-
topf stellen, diesen zu % mit heissem Wasser füllen

Garen im Wasser bad: ca. I 14 Stunden auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Das Wasser sollte nur leicht köcheln.

Servieren: vor dem Stürzen etwas auskühlen lassen. Rand mit dem Messer lösen. Nach Belieben
mit geschälten Mandeln gamieren. Der Pudding kann lauwarm oder kalt gegessen werden.

Tipp
Den Boden der Form evtl. mit einem Stück gefettetem Butterbrotpapier belegen, so lässt
sich der Pudding besser stürzen.

Vanillesauce
5dl Milch
I Vanillestängel, halbiert in eine Pfanne geben
Y2 Esslöffel Maizena beigeben, mit dem Schwingbesen gut verrühren
I frisches Ei, verklopft
2 Esslöffel Zucker beides beigeben, gut mischen, Pfanne aufs Feuer
stellen und unter ständigem Rühren mit dem
Schwingbesen nur bis vors Kochen bringen.
Pfanne vom Feuer ziehen, 1- 2 Minuten weiter-
rühren, Sauce in eine Schüssel giessen auskühlen
lassen, Vanillestängel entfemen

- 142 -
Kirschenauflauf Foto ....

lOOg Mehl in eine Schüssel geben

I Prise Salz
60g Zucker beides mit dem Mehl mischen
I dl Rahm
3 Eigelbe
I Ei, verklopft zusammen verrühren, beigeben, den Teig
glatt rühren
50 g Butter, weich anschliessend danmter rühren
2dl Milch beigeben, alles zu einem glatten Teig verrühren,
in eine gefettete Gratinform giessen, diese nur
knapp zu :Y.. füllen
ca. 500 g entsteinte Kirschen auf dem Teig verteilen, sie sinken etwas ein

Backen: ca. 50 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Puderzucker nach Belieben vor dem Servieren darüber streuen

Tipps
-Anstelle der Kirschen entsteinte Reineclauden, Aprikosen oder Zwetschgen verwenden.
- Der Auflauf kann heiss, lauwarm oder kalt gegessen werden.

- 144 -
Fotzelschnitten Foto ~ (vorne)

12- 16 Scheiben Brot vom Vortag

(z. B. Einback, Tessiner- oder
Modelbrot) auf einem Blech auslegen
1Yz-2 dl Milch, kalt über die Brotscheiben träufeln, sodass diese
leicht befeuchtet sind
4 frische Eier, verklopft
1 Prise Salz
4 Esslöffel Milch alles gut verrühren
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen, die
Brotscheiben im Ei wenden und sofort beidseitig
goldbraun backen, warm stellen
Zimtzucker über die warmen Schnitten streuen oder separat
dazu servieren

Tipps
- Apfelmus oder Kompott aus eingemachten Früchten oder aus Dörrobst (siehe Seite 154)
passen dazu.
-Bei Verwendung von frischem Brot erübrigt sich das Beträufeln mit Milch.

Apfelmus Foto ~ (hinten)

1-1 Yz kg Äpfel (z. B. Gravensteiner,

Boskoop, Jonathan), ungeschält
l - 2dl Süssmost oder Wasser
I Zimtstange
1-2 Esslöffel Zitronensaft
Zucker nach Belieben
Kerngehäuse ausstechen, Äpfel halbieren oder
vierteln
in eine Pfanne geben, Äpfel darin zugedeckt
weich kochen, Zimtstange entfernen, dann durch
das Passe-vite treiben, so bleiben die Apfelhäute
zurück
unter das Apfelmus mischen

Feines Apfelmus
Die Äpfel halbieren, mit der Schnittfläche nach unten in eine weite Pfanne schichten,
Süssmost oder Wasser beigeben, so lange zugedeckt kochen, bis sich die Häute mit einer
Gabel abheben lassen. Das Apfelmus in der Pfanne durchrühren oder im Mixer fein
pürieren. Dieses Verfahren eignet sich ganz besonders gut für Apfelmus aus Boskoop.

- 146 -
Milchreis mit Zimtzucker Foto ....

1 Y. Liter Milch
300 g Rundkornreis (z. B. Camolino)
Y:z Teelöffel Salz
1 Stück Zitronenschale, dünn
abgeschält
1 Vanillestängel, halbiert alles in eine Pfanne geben, aufkochen, Hitze
reduzieren, den Reis zugedeckt ca. 20 Minuten
köcheln lassen, gelegentlich umrühren, dann die
Hitze erhöhen
5- 6dl Milch unter Rühren nach und nach beigeben, bis ein
feuchter, sämiger Brei entsteht. Dann Zitronen-
schale und Vanillestängel entfernen
Zucker, nach Belieben darunter rühren, anrichten
Zimtzucker über den sehr heissen Brei streuen oder separat
dazu servieren

Tipps
- Den Vanillestängel durch eine Zimtstange ersetzen.
-Apfelmus (siehe Seite 146) oder Kompott aus eingemachten Früchten oder aus Dörrobst
(siehe Seite 154) erhöhen den Genuss.

Das wünschte sich die Kleinste jeweils als

Geburtstags-Znacht - wie bescheiden man
doch war! Dazu Dörrzwetschgenkompott,
das höchste der Gefiihle!

- 148 -
Caramelisierte Apfel-Omeletten
Teig
IOOg Mehl
Y2 Teelöffel Salz
l Y2 dl Milchwasser
6 frische Eier, verklopft
6- 8 säuerliche Äpfel (z. B.
Gravensteiner, Boskoop)
Y2 Zitrone, nur Saft
Bratbutter zum Braten
die Hälfte der Apfelscheibchen
l Esslöffel Butterflöckli
3 Esslöffel Zucker
Tipp
Diese Omelette wird mit Vorteil in einer beschichteten Bratpfanne zubereitet. Mutters
Bratpfanne mit der entsprechenden Patina ist wohl nicht mehr in jedem Haushalt zu finden.
Foto Seite 153 (vorne)
in eine Schüssel geben
darunter mischen
dazugiessen, gut verrühren
beigeben, glatt rühren, den Teig zugedeckt
1 Stunde ruhen lassen
schälen, in feine Scheibchen schneiden
sofort mit den Äpfeln mischen, zudecken
in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Teig
aufrühren, die Hälfte in die Pfanne giessen und
2 Minuten backen, Hitze reduzieren. Die Omelette
löst sich vom Boden, ist oben aber noch flüssig
auf dem Teig verteilen
darüber streuen, Pfanne zudecken, Hitze auf die
kleinste Stufe reduzieren und die Äpfel einige
Minuten dämpfen. Die Omelette auf einen
passenden Teller stürzen und in die Pfanne
zurückgleiten lassen. Hitze wieder erhöhen und
die Unterseite backen, bis die Äpfel leicht
caramelisiert sind. Sofort auf eine Platte stürzen,
warm stellen und die 2. Portion zubereiten
- 150 -
Süsser Pfannen-Kuchen Foto Seite 153 (Mitte)

250 - 300 g altbackenes Weissbrot,

Zopf oder Reste von Hefegebäck
2Y2 Esslöffel Bratbutter
500 g Früchte, j e nach Saison,
z. B. Zwetschgen und Äpfel
2 Esslöffel Zucker
2dl Rahm
2 frische Eier
l Teelöffel Vanillezucker
Y, Teelöffel Zimt
I Esslöffel Bratbutter
Puderzucker, nach Belieben
in dünne, kleine Scheibchen schneiden
in einer Bratpfanne heiss werden lassen und das
Brot darin portionenweise hellbraun rösten, alles
Brot wieder in die Pfanne geben
in Schnitze schneiden, beigeben
darüber streuen, alles während 5 - I 0 Minuten
dämpfen, gelegentlich wenden
alles gut verrühren, über die Brotmischung
giessen und zugedeckt auf kleinem Feuer ziehen
lassen, bis der Guss festgeworden ist. Rand leicht
lösen
in Portionen dem Rand der Bratpfanne entlang
unter den Pfannen-Kuchen gleiten lassen. So
löst sich der Boden besser. Dann auf eine Platte
stürzen
darüber streuen und warm servieren

Tipp
Wenn Mutters Bratpfanne fehlt, wird auch dieses Gericht mit Vorteil in einer beschichteten
Bratpfanne zubereitet.

War leider eine eher seltene Herrlichkeit,

denn Mullerfand ihn nur gut mit feinem,
altbackenem Hefegebäck - aber in welcher
Familie wird Hefegebäck altbacken?...

- 151 -
Apfelrösti
250- 300 g altbackenes Weissbrot
Bratbutter zum Anbraten
750g Äpfel
I Zitrone, nur Saft
I Esslöffel Bratbutter
3 Esslöffel Zucker
2- 3 Esslöffel Sultaninen
1-2 dl Süssmost oder Wasser
Zimtzucker, nach Belieben
Tipps
- Das Brot kann auch ohne Fett im Backofen geröstet werden.
- Ist die Bratpfanne zu klein, um alles zu mischen, Brot und Äpfel lagenweise in einer tiefen
Schüssel anrichten.
Foto .... (hinten)
in dünne Scheibchen, so genannte Dünkli, schneiden
in einer Bratpfanne heiss werden lassen und das
Brot darin portionenweise hellbraun rösten, zur
Seite stellen
Kerngehäuse ausstechen, schälen, vierteln und in
feine Scheibchen schneiden
sofort mit den Äpfeln mischen
in der Bratpfanne heiss werden lassen
beigeben, hellbraun rösten, Äpfel beigeben, unter
Wenden kurz andämpfen, bis sie zusammenfallen
Hitze reduzieren
darunter mischen
beigeben, die Äpfel zugedeckt weich kochen. Sie
dürfen nicht zerfallen. Dann das geröstete Brot
beigeben, alles sorgfältig mischen und sofort
servieren
darüber streuen oder separat dazu servieren
Apfelrösti, hinten
Süsser Pfannen-Kuchen, Mitte (S. 151)
Caramelisierte Apfelomelette, vorne (S. 150)
- 152 -
 Süsse Nachtessen -
was passt dazu?
Diese Gerichte haben es in sich; sie sind nicht nur süss, sondern auch
recht nahrhaft. Deshalb sind sie kaum als Dessert nach einer üppigen
Mahlzeit gedacht. Sie können aber mit einer pikanten Ergänzung wie
Suppe oder Salat wohl eine hungrige Tischrunde erfreuen.
Folgende Suppen passen zu allen süssen Hauptgericht wenig Form hat (z. B. Milchreis).
Nachtessen: Für Mus werden die Früchte mit etwas
Hausmacher-Fieischsuppe (S. 12) oder Flüssigkeit so lange gekocht, bis sie zerfal-
fettfreie Bouillon len. Um eine noch feinere Konsistenz zu er-
Grüne Kartoffelsuppe (S. 16) reichen, treibt man sie durchs Passe-vitc oder
Gemüsesuppe (S. l8) streicht sie durch ein Sieb.

Kompott oder Mus? Eine Spezialität- Dörrobstkompott

Zu den meisten süssen Gerichten passt erfri-
schendes Kompott oder Mus aus Saisonfrüch-
ten oder aus dem Einmachvorrat Wo liegt der
Unterschied zwischen diesen beiden fruchti-
gen Beilagen?
Für Kompott werden die rohen Früchte
in einem Sirup aus Wasser, Zucker, Zitrone
sorgfältig weich gekocht, sodass sie nicht zer-
fallen. Anstelle von Zuckersirup kann auch
Apfelsaft verwendet werden. Leicht verko-
chende Früchte oder grössere Mengen wer-
den mit Vorteil portionenweise gekocht.
Kirschen sowie Aprikosen, Zwetschgen,
Pflaumen, Apfelschnitze oder -ringe, Birnen
eignen sich besonders gut für Kompott. Dieses
schmeckt nicht nur gut, sondern ist auch eine
Augenweide, besonders dann, wenn das
Hierfür wird Mutters Dörrvorrat ange-
zehrt. Die Dörrfrüchte werden mit heissem
Wasser übergossen und einige Zeit zuge-
deckt eingeweicht. Je nach Art und Weich-
heit der Früchte werden sie mit dem Ein-
weichwasser, etwas Zucker, Zitrone oder
Zimt mehr oder weniger lang weich ge-
kocht. Anstelle von Wasser kann Apfelwein
olme Alkohol, Süssmost oder Weisswein ver-
wendet werden. Die Dörrfrüchte werden in
diesem Fall mit der kalten Flüssigkeit über-
gossen, ebenfalls einige Stunden eingeweicht
und sorgfältig weich gekocht.
Was passt zu was? Das entscheiden nicht
zuletzt die Saison, der Einmach- oder Tief-
kühlvorrat und das Auge. Die fruchtige Bei-
lage soll das Tüpfchen auf dem «i» sein.

- 154 -
Alphabetisches Rezeptverzeichnis

A Flädli , grüne Suppen- . . . . . . . . . . . . . . 15

Apfelküchlein Sibilla . . . . . . . . . . . . . . 140 Fleischblümchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Apfelmus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Fleischsuppe, feine Hausmachcr- . . . . . 12
Apfelmus, feines..... . . . . . . . . . . . . . 146 Fotzelschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Apfel-Omeletten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Apfel-Omeletten, caramelisierte . . . . . 150 G
Apfelreis, gestürzte r ............ 0 . • 138 Gebratene Schweinsftisschen ...... 48 0 •

Apfelrösti .................... 0 • • 152 Gefüllter Kabis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Aprikosen-Griessring ... ........
Aufläufe
mit Brot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mit Hörnli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
mit Kirschen . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B Gestürzter Apfelreis . . . . . . . . . . . . . . . 138
Bohnensuppe mit Reis .. ......
Braten
Chrütli-Braten . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Kalbsbrustbraten . . . . . . . . . . . . . . . 33
Plätzli-Braten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Rindsleberbraten . . . . . . . . . . . . . . . 42
Sauerbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Schweinshals an feiner Sauce . . . . . 32
Brotauflauf, währschafter . . . . . . . . . . . 99
Brotrösti, Emmentaler . . . . . . . . . . . . . I03
Brotsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Bubikopf, Olgas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
o • • 136 Gemüsegerichte . . . . . . . . . . . . . . . . 51- 70
Gemüsegratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
99 Gemüsesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
I00 Genfer Schweinsvoressen . . . . . . . . . . . 47
144 Geröstete Griesssuppe . . . . . . . . . . . . . 26
Gerstensuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
18
0 0 • • • Gitzi (Ostergitzi) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Gnocchi
Kartoffelgnocchi mit Müs liblättern . 80
Sonntags-Gnocchi . . . . . . . . . . . . . . 122
Goldgelbes Kartoffelpüree . . . . . . . . . . 78
Gratins
mit Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
mit Krautstielen . . . . . . . . . . . . . . . . 60
mit Kürbis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Gratinierte Griessschnitten . . . . . . . . . . II 0
Griesspudding mit Caramelsauce . . . . . 13 7
Griessring mit Aprikosen . . . . . . . . . . . 136
Griessschnitten, gratinierte ... 0 • • • II 0
• • •

c Griesssuppe, geröstete . . . . . . . . . . . . . 26
Caramclisicrtc Apfel-Omeletten 150 Grüne Kartoffelnudeln . . . . . . . . . . . . . 82
Chabisschlämpe . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Grüne Kartoffelsuppe . . . . . . . . . . . . . . 16
Champignons-Omeletten . . . . . . . . . . . 95 Grüne Saucenkartoffeln . . . . . . . . . . . . 74
Chäsbiscottli (Suppeneinlage) . . . . . . . 14 Grüne Suppenflädli (Suppeneinlage) . . 15
Chrütli-Braten (Kalbsrollbraten) . . . . . . 31 Grüner Reis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Chüngel mit weissenBohnen . . . . . . . . 124
H
D,E Hackfleisch-Omeletten . . . . . . . . . . . . . 95
Dörrbohnen-Eintopf ..... 129
0 . • • • • • • • • Hirsepudding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Eintöpfe .................... 11 5- 132 Hömliauflau f (Wöschtagautlaut) . . . . . I 00
Emmentaler Brotrösti ..... I 03 0 • • • • • • • •

K
F Kabinettpudding mit Vanillesauce 142
Falsche Schildkrötensuppe . . . . . . . . . . 22 Kabis (Chabisschlämpe) . . . . . . . . . . . . 120
Feine Hausmacher-Fieischsuppe . . . . . 12 Kabis, gefüllter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Feines Apfelmus . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Kalbsbrustbraten auf Knochenbett . . . . 33
Fenchelgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Kalbszüngli mit Sardelle nsauce 40

- 155 -
Alphabetisches Rezeptverzeichnis
Kaninchen
(Chüngel mit weissen Bohnen) 124
Kartoffel-Rüebligemüse . . . . . . . . . . . . 65
Kartoffelberg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Kartoffelgnocchi mit Müsliblättern . . . . 80
Kartoffeln, Saucen- . . . . . . . . . . . . . . . 74
Kartoffeln, grüne Saucen- . . . . . . . . . . 74
Kartoffeln mit Speck (Speckkartoffeln) 75
Kartoffelnudeln, grüne . . . . . . . . . . . . . 82
Kartoffelnudeln, weisse . . . . . . . . . . . . 84
Kartoffelptluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Kartoffelpüree, goldgelbes . . . . . . . . . . 78
Kartoffelschnee mit Sauce . . . . . . . . . . 76
Kartoffelstock (Kartoffelberg) . . . . . . . 121
Kartoffelsuppe, grüne . . . . . . . . . . . . . . 16
Kartoffelwürfel, überbackene . . . . . . . . 75
Käse, Tomme im Hemd . . . . . . . . . . . . 103
Käseknödel (Suppeneinlage) . . . . . . . . 14
Käse-Omeletten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Kirschenauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Knödel
Käseknödel (Suppeneinlage) . . . . . . 14
Leberknödel (Suppeneinlage) . . . . . 19
Knöpfli und Spätzli . . . . . . . . . . . . . . . 106
Kohl, gefüllt (Olgas Bubikopf) . . . . . . . 54
Kopfsalat, gefüllt (Laubfrösche) . . . . . 68
Krautstielgratin Pomodoro . . . . . . . . . . 60
Kürbisgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Kürbismus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Kutteln mit Rotwein . . . . . . . . . . . . . . . 44
Kuttelplätz mit Gemüsesauce . . . . . . . . 46
L Kabinett, mit Vanillesauce . . . . . . . .
Lammvoressen mit Pilzen . . . . . . . . . . 11 9
Lattich, gefüllt (Laubfrösche) . . . . . . . . 68
Laubfrösche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Leberknödel (Suppcncinlagc)... ..... 19
Leberspätzli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Linsentopf, Pfälzer . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Luzerner Makkaroni . . . . . . . . . . . . . . . I 08
M Ribeli (Suppeneinlage) . ..... ..... . .
Maisköpfli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
Maisribel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Makkaroni, Luzerner . . . . . . . . . . . . . . I 08
Markkügeli (Suppeneinlage) . . . . . . . . 15
- 156 -
Milchreis mit Zimtzucker ........... 148
Mutters Rösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Mutters Voressen . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
N
Nudelschnitten Tante Alma . . . . . . . . . I04
0
Ofenreis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Olgas Bubikopf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Omeletten
Apfel-Omeletten . . . . . . . . . . . . . . . 96
Apfel-Omeletten, caramelisierte . . . !50
Champignons-Omeletten . . . . . . . . . 95
Grundrezept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Hackfleisch-Omeletten . . . . . . . . . . 95
Käse-Omeletten . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Spinat-Omeletten . . . . . . . . . . . . . . . 94
Süsse Omeletten . . . . . . . . . . . . . . . 96
Ostergitzi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Oxtailsuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
p
Pfälzer Linsentopf . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Pfannen-Kuchen, süsser . . . . . . . . . . . . 151
Pfluten, aus Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . 79
Pizzoccheri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Plätzli-Braten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Polenta Francisca . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Pudding
Griess, mit Caramelsauce . . . . . . . . 137
Hirse ......................... 139
142
R
Rädlirösti 85
Reisgerichte
Apfelreis, gestürzter ............ . 138
Grüner Reis .................. . 126
Milchreis ................ . ... . 148
Ofenreis ..................... . 102
13
Rindsleberbraten ................. . 42
Rindszunge ....... ... ....... .. .. . 41
Rippli-Eintopf ................... . 130
Rösti
 Mutters Rösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Währschafter Brotauflauf . . . . . . . . . . . 99
Rädl irösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Weisse Kartoffelnudeln . . . . . . . . . . . . 84
Rohe Rösti mit Käse . . . . . . . . . . . . 88 W öschtagauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . l 00
Zwiebelrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Rotkraut mit Kastanien . . . . . . . . . . . . . 55 z
Rüebli-Kartoffelgemüse . . . . . . . . . . . . 65 Zunge
Kalbszüngli mit Sardellensauce . . . . 40
s Rindszunge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Sardellensauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Zwiebelrösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Saucenkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Saucenkartoffeln, grüne . . . . . . . . . . . . 74
Sauerbraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Sauerkraut Jonathan . . . . . . . . . . . . . . . 56
Schildkrötensuppe, fa lsche . . . . . . . . . . 22
Schn itz und Härdöpfel . . . . . . . . . . . . . 118
Schweinsflisschen, gebratene . . . . . . . . 48
Schweinshals an feiner Sauce . . . . . . . . 32
Schweinsvoressen, Genfer . . . . . . . . . . 47
Sonntags-Gnocchi . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Spätzli und Knöpfli . . . . . . . . . . . . . . . I 06
Grundrezept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Leberspätzli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I 06
Spinatspätzli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I 06
Speckkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Spinat-Omeletten . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Suppen .............. . .... .. .... 9-26
Suppeneinlagen
Chäsbiscott li . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Grüne Suppenflädli . . . . . . . . . . . . . 15
Käseknödel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Leberknödel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Markkügeli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Ribeli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Tapioka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Süsse Gerichte ............. 96, 133- 154
Süsser Pfannen-Kuchen .... .... .. .. 151

T, U,V
Tapioka (Suppeneinlage) .......... . 13
Tomme im Hemd .......... .... .. . 103
Überbackene Kartoffelwürfel ....... . 75
Vanillesauce .................... . 142
Versunkenes Gemüse ............. . 60
Voressen (Mutters Voressen) 120

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