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Kuchen, Torten und Pasteten

Herausgegeben von der Betty Bossi AG


Postfach, 8021 Zürich
15. Auflage 2016
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi AG, Postfach, 802 1 Zürich

Foto Liselotte Straub


Styling Irene Meier

-2-
Inhalt
Vorwort .................... ... . 5 Teigsorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Rund ums Backen ........... . . . . 6 Kuchen und Torten . . . . . . . . . . . . . . . 14
Backofen-Informationen ...... ... . 7 Weihnachtsguetzli . . . . . . . . . . . . . . . 64
Nie mehr klebende Kuchen! ... ... . . 8 Verzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116

Grundrezepte für die verschiedenen Teigsorten

Geriebener Teig . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Quarkblätterteig . . . . . . . . . . . . . . . . . II


Mürbeteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Hefeteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Zuckerteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Biskuitteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Blätterteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I0 Brühteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Kuchen und Torten

Orangencake . ........ .. ...... .. . 14 Schwarzwälder Kirschtorte . . . . . . . . 39


Getränkter Orangenkuchen ....... . 14 Leichte Quarktorte . . . . . . . . . . . . . . . 40
Früchtecake ................... . 16 Einfache Quarktorte . . . . . . . . . . . . . . 42
Cake mit Überraschungen . . . . . . . . . 16 Osterkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Expresscake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Feine Brottorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Ananas- oder Mandarinencake . . . . . . 17 Holländer Torte . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Ungarischer Apfelkuchen . . . . . . . . . 18 Rüeblitorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Grahamcake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Engadiner Nusstorte . . . . . . . . . . . . . . 46
Müeslikuchen .................. . 20 Kartoffeltorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Bischofsbrot ................... . 21 Dattelbiskuit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Tiroler Cake . ...... .... ...... .. . 21 Mandelbiskuitring «Luise» . . . . . . . . 48
Getränkter Z itronencake ......... . 22 Knacktorte (Biskuit) . . . . . . . . . . . . . 50
Schlankheitscake .... ... ..... ... . 22 Anisbiskuit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Klosterkuchen ................. . 24 Weincremeroulade . . . . . . . . . . . . . . . 51
Apfelstrudel ................... . 24 Biskuitroulade mit Äpfeln . . . . . . . . . 52
Blitzcake . . ........... . ...... .. . 25 Bananenroulade . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Quarkcake .................... . 25 Biskuitroulade mit Glace . . . . . . . . . . 55
Verkehrte Ananastorte ... ..... .. . . 26 Zürcher Pfarrhaustorte . . . . . . . . . . . . 58
Cake financier ................. . 26 Fruchtwähe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Mokkacake .................... . 28 Mandeltorte mit Äpfeln . . . . . . . . . . . 60
Maiskuchen ................... . 28 Bananentorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Mandeltorte nach Linzerart ....... . 29 Aprikosentorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Zimtkuchen nach alter Art .... .... . 29 Apfeltorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
St.Galler Klostertorte ............ . 30 Weihnachtsstern . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Linzer Torte . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . 32 Amerikanische Maisbrötchen . . . . . . 64
Marmorkuchen ........ ......... . 33 Nougatcremeschnitten . . . . . . . . . . . . 65
Schokoladentorte ..... .. ........ . 36 Hununelschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Grossmutters Schokoladekuchen .... 37 Schokoladeschnitten . . . . . . . . . . . . . . 68
Wiener Sachertorte .............. . 38 Lebkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

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Hefegebäck

Zopf ....... . ............. ... .. II Slawischer Hefezopf . . . . . . . . . . . . . 74


Savarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Toggenburger Doppelfladen . . . . . . . . 76
Englischer Hefezopf . . . . . . . . . . . . . . 70 Gedeckter Kirschen-Hefekuchen . . . . 77
Hefekranz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Dresdener Christstollen . . . . . . . . . . . 78
Streuselkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Weihnachtsstollen . . . . . . . . . . . . . . . 80
Hefe-Gugelhopf . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Pie-Nie Früchtebrot . . . . . . . . . . . . . . 81

Pasteten

Party-Fleischpastete . . . . . . . . . . . . . . 84 Lothringer Speckkuchen


Türkische Pastete . . . . . . . . . . . . . . . . 85 (Quiche Lorraine) . . . . . . . . . . . . . . . 96
Amerikanischer Schinkenkuchen . . . . 85 Triester Fischpastete . . . . . . . . . . . . . . 97
Toskaner Fleischkuchen . . . . . . . . . . . 86 Pizza due stagioni . . . . . . . . . . . . . . . 98
Calzone (Pastete) . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Frühlingspizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . I 00
Amerikanische Käsepastete . . . . . . . . 89 Pizza «Hausfrauenart» . . . . . . . . . . . . I0 I
Irenes Pastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Wienerli im Kartoffelteig . . . . . . . . . . 101
Käsekuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Vollkombrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I 02
Käsetörtchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Wegglibrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I 02
Dolcepiccante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Croissants (Pariser Gipfel) . . . . . . . . . 104
Landfrauenwähe . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Wiener Schinkenstrudel . . . . . . . . . . . 105
Speckpotizen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Party-Krapfen . ......... . . .. ... .. 106

Guetzli

Mailänderli 108 Anisbrötli 110


Zimtsterne 108 Orangen-Herzli ...... .. ........ . 110
Totenbeinli 109 Schoggi-Chips ....... .. .. .. .. .. . 112
Basler Brunsli 109 Spitzbuebe ... ..... .. .. . ... .. .. . 112

Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht Ofentemperaturen


anders vermerkt, für 4 Personen berechnet. Gelten für das Backen mit Ober- und Unter-
hitze. Beim Backen mit Heissluft verrin-
Massangaben gert sich die Back- bzw. Brattemperatur um
Alle in den Rezepten angegebenen ca. 20 Grad. Beachten Sie die Hinweise
Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi des Backofenherstellers.
Messlöffel.

-4-
Vorwort

Liebe Leserin, Lieber Leser

In den Händen halten Sie das lang vergriffene Betty Bossi Backbuch. Ent-
standen ist es im Jahr 1973 als Gemeinschaftswerk von Betty Bossi und
Hauswirtschaftslehrerinnen aus allen Teilen der Schweiz. Es war das erste
Koch- oder Backbuch im A5-Format mit der praktischen Ringheftung und
legte - aus heutiger Sicht - den Grundstein zum beispiellosen Erfolg der
Betty Bossi Bücher. Ein Kind war geboren, dessen Zukunft in den Sternen
stand. Aber bald schon sprach man nur noch vom Backbuch und die feinen
Kuchen, Torten und Pasteten tauchten überall auf. Der getränkte Zitronen-
cake war von keinem Bazar mehr weg zu denken, die Kinder brachten ihn
als ihren Geburtstagskuchen mit in die Schule und noch heute ist er ein Best-
seller. Dies ist nur ein Beispiel; auch andere Rezepte hatten und haben
immer noch grossen Erfolg bei allen, die Hausgemachtes lieben. Später
folgten andere Backbücher mit neuen Ideen, nach dem «Alten» aber
wurde immer wieder gerufen. Jetzt ist es da, völlig unverändert. Die Redak-
tion betrachtet es ein bisschen mit schlechtem Gewissen: wo bleibt denn die
über Jahre immer mehr verfeinerte Schreibweise unserer Rezepte, wo sind
die haargenauen Angaben, damit wirklich alles gelingt?!
Aber eben: das alte Backbuch wäre nicht das alte (erste) Backbuch,
wenn es verändert worden wäre. Nun, wir hoffen, dass Sie auch zwischen
den Zeilen lesen können und das Backbuch nochmals einen kleinen Erfolgs-
parcours durch die Backöfen der Schweiz absolvieren kann.

- 5-
Ton- und Porzellanformen
Rund ums Backen Das Backgut benötigt in solchen Formen
etwas längere Backzeiten, die Formen haben
Backformen aber gute Backeigenschaften. Ton und Porzel-
Das Angebot an Backfom1en ist riesig. Es gibt lan sind empfindlich auf abrupte Temperatur-
grosse, kleine, flache und hohe, runde und schwankungen: Formen nicht aus der Kälte in
quadratische, braune und rote, Herzen und den vorgeheizten Backofen sch ieben, und
Fische, Gugelhopf- und Melonenformen ... heisse Formen nicht aufkalte Unterlagen stel-
Verwirrend wird es aber, wenn die Frage nach len, da sie Risse bekommen.
dem Material auftaucht. Da gibt es Formen
aus Weissblech, Blaublech, Stahlblech, be- Glasformen
schichtete, emaillierte, verzinnte. Welche ist Das Backgut benötigt in solchen Formen
die beste? etwas längere Backzeiten, die Formen sind
Es ist nicht einfach, Ordnung in diese Vielfalt empfindlich auf abrupte Temperaturschwan-
zu bringen. Und vor allem ist es unmöglich, kungen: Deshalb sind dieselben Vorsichts-
für jede Form die genaue Backtemperatur und massnahmen wie für Formen aus Ton und Por-
-zeit zu nennen. Die Angaben in diesem Buch zellan angezeigt.
sind lang erprobte Erfahrungswerte, die als
Richtl inien dienen können, die aber allenfalls Kupferformen, innen verzinnt
ganz bestimmten Backformen angepasst wer- Sie haben gute Backeigenschaften, erfordern
den müssen. aber eine sorgfaltige Pflege (Gebrauchsanwei-
sung beachten). Backgut in gut verzinnten, in
Helle, glänzende Formen: Weissblech oder der Regel schwereren Formen benötigen eine
Aluminium um ca. 10 Min. längere Backzeit Evtl. allein
Sie reflektieren die Hitze sehr stark, d. h., sie mit Unterhitze oder mit bedeckter Oberfläche
nehmen wenig Wärme auf. Abhilfe: Tempera- fertigbacken.
tur erhöhen, und Backgut tief einschieben.
Evtl. Backzeit verlängern. Während dieser Formen mit Antihaftbeschichtung
Zusatzzeit entweder mit Unterhitze allein Die Backeigenschaften sind je nach Qualität
weiterbacken oder Oberfläche mit Folie vor gut bis sehr gut. Die Formen müssen nur ein-
zu starker Bräunung schützen. gefettet werden. Vorsicht: Die Beschichnmg
Tipp: Die Backeigenschaften solcher For- ist kratzempfindlich.
men lassen sich wie folgt verbessern: Form
vor dem ersten Gebrauch leicht einfetten und Dunkle Formen: Blaublech
ca. 20 Min. im auf 220-230° vorgeheizten Sie ne hmen die Hitze schnell auf und geben
Ofen einbrennen lassen. sie auch gut an das Backgut weiter. Für Gas-
backöfen gilt: Temperatur etwas tiefe r einstel-
len, Backgut ca. I Rille höher einschieben.

- 6-
Backofen-Informationen Einschiebhöhe
Die meisten Gas- oder Elektro-Backöfen haben
4- 5 Rillen, zum Festhalten von Rost oder Blech
D~e ':ielfalt der Backöfenist beinahe so gross
w1e Jene der Gebäcke. Für ein optimales auf der gewünschten Höhe. Zwischenhöhen las-
Resultat braucht es nebst einem zuverlässigen sen s ich mit einem einseitig gewölbten Rost
Rezept auch einen gut funkti onierenden Back- erreichen: Er lässt sich m it der gewölbten Seite
ofen. Die Temperaturangaben in den Rezepten nach oben oder nach unten einschieben.
gelten als Richtwerte. Studieren Sie die Gebäck, das aufgehen soll, im Elektro-Back-
Gebrauchsanweisung des eigenen Backofens ofen auf der untersten, im Gasbackofen auf der
genau. Notieren Sie sich beim Rezept die 2. Rille von unten einschieben. Gebäck in dunk-
exakte Backzeit und die Backtemperatur, mit len Formen evtl. Yz Rille höher einschieben.
welchen Sie ein gutes Resultat erzielt haben.
Nach dem Backen
KonventioneUe Elektro- und Gasbacköfen Gebackenen Kuchen in der Form auf einem
Konventionelle Elektro-Backöfen werden mit Gitter 5- 10 Min. ausküh len (schwere Teige
etwas länger).
Ober- und Unterhitze beheizt und müssen des-
halb ftir das Gebäck vorgeheizt werden. In Gas- Bei unbeschichteten Springforme n z uerst
backöfen wird die Temperatur durch die Gas- Rand mit einem Messer sorgfälti g lösen.
fl amme schneller erreicht. Sie s ind mit einer Klammer öffnen, Rand entfernen, Gitter auf
Zündsicherung ausgerüstet, welche die Gaszu- die Torte legen, stürzen, Boden abheben,
fuhr automatisch unterbricht, fall s die Flamme Backpapier entfernen. Für eine glasierte Tor-
auslöscht. Die Leistungen von neuen Gas- te ergibt der ebene Boden eine schönere Ober-
fläche, deshalb die Torte nicht mehr wenden.
backöfen sind dank guter Wärmeverteilung mit
Jenen von Elektro-Backöfen vergleichbar. Cakes seitlich aus der Form schieben oder am
Backpapier hochheben, dann Papier sorg fältig
ablösen.
Vorheizen
~ lektro- und Gasbacköfen mit Gradeinteilung
Wenn ein Gebäck dennoch klebt: Cakeformen
s md problemlos einzustelle n. Sie sind mit auf ein nasses Tuch stellen, oder umgedrehte
einem Thermostat ausgerüstet, der die Tempe- Springform damit belegen.
ratur automatisch reguliert. Durch das Vorhei-
Weitere Tipps
zen entsteht eine gleichmässige Wännevertei-
lung; so ergibt s ich ein besseres Backresultat Wird ein Kuchen in derselben Form immer
Zum Vorheizen, wo nicht anders vermerkt die wieder zu hell oder zu dunkel, lässt sic h
angegebene Backtemperatur einschalten. ' - die Ofentemperatur erhöhen/ vermindern
- Ein Elektro-Backofen erreicht 200 - 250° in - die Backzeit etwas ver längern/verkürzen'
ca. 10 Min. - die Form ca. I Rille höher/tiefer einschieb; n
- das Gebäck allein mit Unterhitze fertig~
- Ein Gasbackofen erreicht dieselbe Tempe-
ratur in ca. 5 Min. backen oder seine Oberfläche mit Folie oder
- Komfortmodelle haben z. T. Schnellauf- darüber eingeschobenem Blech vor zu star-
heizung, welche die Vorheizzeit verkürzt. ker Bräunung schützen.
In vielen Backöfen ist es hinten wärmer als bei
Umluft- und Heissluft-Backöfen der Tür. Abhilfe: Gegen Ende der Backzeit
Im Umluft-Ofen wälzt ein Gebläse die Luft Form um I 80 Grad drehen.
Sehr empfindliche, luftige Kuchen oder Torten
um. Vorheizzeit ca.IO Min. Im Heissluft-Ofen
sorgt ei n Ventilator für die dauernde Z irkula- mit viel Eiweiss vor dem He rausnehmen im
tion der heissen Luft im Backraum. Vorbeiz- Ofen e twas abkühlen. Grosse Temperatur-
zeit deshalb nur ca. 5 Min. Gü ltig fiir beide schwankungen oder allzu heftiges Schliessen
Systeme: Backtemperatur um ca. 20° tiefer der Backofentür lassen solches Gebäck
einstellen als im Rezept angegeben. zusammen fa llen.

- 7-
Nie mehr klebende Kuchen!
Die folgenden Tipps zum Vorbereiten der Back-
formen helfen, dass künftig praktisch jeder
Kuchen mühelos und ohne Schaden zu neh-
me n aus der Form gleitet.
I. Tipp: Der allererste Arbeitsschritt heisst:
Form vorbereiten. Wird sie zusätzlich bemehlt,
die Form nach dem Einfetten in den Kühl-
schrank stellen.
2. Tipp: Auch beschichtete Formen rillt But-
ter ausstreichen.

Springform ( I)
Formenboden als Schablone auf das Backpa-
pier legen, Kreis nachzeichnen, Rondelle aus-
schneiden, Formenboden damit belegen. Rand
einfetten und, wenn unbeschic htet, bemehlen.

Financier-Form (2)
Formen mit Vertiefungen (z. B. auch Gugel-
hopfformen) mit flüssiger Butter sorgfäl-
tig ausstreichen. Form ftir ein ige Minuten
umgedreht auf Haushaltpapier stellen, damit 2
sic h die Butter nicht in den Vertiefungen
sammelt. Kühl stellen, bis di e Butter fest ist.
Mit Mehl, Griess, feinem Paniermehl oder
gemahlenen Mandeln a usstreuen. Form aus-
klopfen, so bleibt nicht zu viel von der zum
Ausstreuen verwendeten Zutat an der Form
kleben, und die Gebäck-Oberfläche wird rela-
tiv glatt. Öl eignet sich nicht zum E infetten:
Es wird im Kühlschrank nicht fest und bildet
mit dem Mehl eine weissliche Schicht.

Aluminium-Cakeform (3)
Vorbereiten wie Financier-Form oder ganz mit
Backpapier auslegen: Boden und Seiten genau
aufzeichnen, dabei die Form als Schablone
verwenden. Oben je 2 cm Rand zugeben, aus-
schneiden. Ecken evtl. wegschneiden. Papier
in die Form legen.

Blaublech-Cakeform (4)
Für festen Teig ohne Schokolade oder Früch-
te nur einen Längsstreifen aus Backpapier für
Schmal seiten und Boden einlegen. Längssei-
ten einfetten und evtl. bemehlen.

-8 -
Grundrezepte für die verschiedenen Teigsorten
Alle Teigsorten sollen kurz geknetet werden.
Zu langes Kneten macht den Teig zäh.

Geriebener Teig oder Kuchenteig (mürb und ausgiebig)

500g Mehl in eine Schüssel geben


200g Butter stückweise dem Mehl beifiigen, beides verreiben
2dl Wasser
1 Esslöffel Essig
2 Teelöffel Salz dazugeben, rasch zu einem Teig kneten.
Mindestens 15 Minuten kühl stellen

Verwenden fiir Wähen, Kuchen, Kräpfchen, Käsepastetchen, Apfelweggen, etc.


Aufbewahren im Kühlschrank, eingewickelt in Alufolie oder feuchtes Tüchlein.
Haltbarkeit im Kühlschrank 3-4 Tage, im Tiefkühlfach 2-3 Monate.

Mürbeteig (sehr fein und mürb)

500gMehl
SOg Zucker
I Teelöffel Salz in einer Schüssel vermischen
250g Butter in kleinen Stücken beifiigen, zusammen
verreiben
2 Eier
5 Esslöffel Rahm dazugeben, sorgfältig zu einem Teig vermischen,
nicht kneten! 15 Minuten kühl stellen

Verwenden fiir feine Obstkuchen und -törtchen.


Nach dem Backen und Füllen sofort servieren.
Nach längerem Stehenlassen mit einer Füllung wird der Boden bald weich.
Aufbewahren und tiefkühlen wie geriebener Teig.

Zuckerteig (fein, aber etwas fester als Mürbeteig)

500gMehl aufTischplatte sieben, Kranz formen


250g Zucker
2 Prisen Salz
I Zitrone, Schale
3- 4 Eier in die Vertiefung geben und von Hand
vennischen

-9-
250g Butter stückweise beigeben, alles mit dem Mehl kurz
zusammenkneten

Verwenden fur Früchtekuchen und -törtchen, die nicht sofort serviert werden.
Der gebackene Teig mit der Füllung wird auch nach längerem Stehen nicht weich.
Aufbewahren und tiefkühlen wie geriebener Teig.

Variante (z. B. fiir Mailänderli): Gerührter Teig


Die gleichen Zutaten in anderer Reihenfolge verarbeiten:
Butter schaumigrühren, bevor die übrigen Zutaten dazugegeben werden.
Tipp: Die Zugabe von I Esslöffel Milch macht den Teig etwas fester.
Dieser Teig ist gleich zu verwenden wie der Zuckerteig, er ist aber etwas mürber.

Blätterteig

Ausgezeichneter Teig, geht stark und blättrig auf Gibt wohl viel Arbeit, wird aber durch
den Erfolg belohnt. Am Vortag zubereiten.

Teig:
500g Mehl
lOOg Butter zusammen verreiben
3 dl Wasser (sehr kalt)
2 Esslöffel Essig
2 Teelöffel Salz beifugen, zu Teig kneten, kalt stellen
250g Butter Teig übers Kreuz tief einschneiden, so ausrollen,
dass in der Mitte der vier Teile ein kleines Bödeli
entsteht. Butter darauf geben, die vier Ecken dar-
überschlagen, kalt stellen

Verarbeitung:
Der Blätterteig wird in Touren gearbeitet: jedes Auswallen, Falten und Kühlstellen ist
eine Tour. Der Teig muss jedesmal kühl gestellt werden, damit Butter und Masse wieder
restlos ineinander verschmelzen. Die Kühlzeit kann im Tiefkühlfach auf 10- 15 Minuten
beschränkt werden, im Kühlschrank braucht es etwas mehr Zeit.

1. Tour: Den Teig zu einem eher schmalen, 3 mm dicken Rechteck aus wallen. Dreifach
falten wie eine Serviette, kühl stellen.

2.-5. Tour: Bei jedem Auswallen den Teig in einer andern Richtung bearbeiten. Er wird
also längs der Bruchkanten, d. h. mit der gefalteten Schnittfläche gegen sich, ausgewallt
Das Ganze 4-5mal wiederholen, also 4-5 Touren.

Den Teig immer sehr kalt verarbeiten, je nach Verwendungszweck 2- 5 mm auswallen. Mit
scharfen Ausstechern oder Messern ausstechen bzw. sclmeiden. Kanten weder mit Wasser
noch mit Eigelb verkleben, da der Teig sonst nicht mehr gleichmässig aufgehen kann.
Reste nicht zusammenkneten, sondern aufeinanderlegen, damit die Teiglagen erhalten bleiben.
Blech kalt abspülen, nicht einfetten. Gefulltes Blech wenn möglich vor dem Backen noch
einmal kalt stellen.

-10-
Zu beachten ist, dass
zwischen den Schichten kein Mehl ist; genau Kante auf Kante gefaltet wird;
ebenmässig ausgewallt wird; Zutaten und Hände immer kalt sind.

Backen: Bei guter Hitze, je nach Gebäck 220- 250°. Beim Ausbacken grosser Pasteten
kann die Hitze auf 175° reduziert werden.

Verwenden ftir grosse und kleine Pasteten, Blätterteigrand, Krustaden, pikantes Apero-
gebäck, Prussiens, «Schuhsohlen», etc.

Aufbewahren und tiefkühlen w ie geriebener Teig.

Quarkblätterteig

(sehr zart und im Vergleich zu Blätterteig rasch gemacht, aber weniger ausgiebig)
500 g Mehl auf Teigbrett sieben
2 Teelöffel Salz beigeben
350g Butter in Stücken dem Mehl beifügen. Mit breitem
400 g Rahmquark Messer Masse so lange bearbeiten, bis ein gleich-
mässiger, geschmeidiger Teig entsteht. Einige
Stunden zugedeckt an der Kälte ruhen lassen.
Teig kann nach Belieben in 2-4 Touren bearbei-
tet werden, besonders, wenn er für kleines Apero-
gebäck verwendet wird

Verwenden flir Pasteten, Kräpfchen, Kuchen, Salzgebäck etc.


Aufbewahren und tiefkühlen wie geriebener Teig.

Hefeteig (Zum Beispiel ZopfI Bild Seite I 03)

500g Mehl in Schüssel sieben, Mulde in der M itte machen


I Teelöffel Salz
I Päckli Trockenhefe* oder
20 g Frischhefe, zerbröckelt
I Teelöffel Zucker in die Vertiefung geben
I dl Milch, lauwarm Hefe anrühren, I 0- 15 Minuten quellen lassen
I Yz- 2dl Milch, lauwarm
80 g Butter, weich
Yz Ei, verklopft beifügen, alles mischen, zu glattem Teig
(Rest zum Bestreichen) verarbeiten, kneten und etwas länger schlagen,
d.h. den ganzen Teig einige Male auf den Tisch
schlagen, bis er regelmässige Luftlöcher aufweist.
In Schüssel zurückgeben und in Ofennähe,
d. h. bei etwa 30° Wärme, auf das Doppelte gehen
lassen.
Dann verarbeiten zum gewünschten Backgut

* Trockenhefe nach Vorschrift in Tasse auflösen, dann in die Vertiefung geben mit den übrigen Zutaten.
- 11 -
Verwenden für Zöpfe, Grittibänzen, Sonntagsbrot, als Wähenteig, für Kräpfchen,
Gipfeli, etc.
Aufbewahren: Kühl; tiefkühlen möglich, hält im Tiefkühlfach 2- 3 Monate. Nach dem
Auftauen gehen lassen.

Ein Hefeteig sollte vor dem Backen langsam um etwa das Doppelte gehen. Am besten
geschieht das in einem warmen Raum, z. B. der warmen Küche oder Stube, aber nie direkt
auf einem Heizkörper. Falls solche Wärme nicht vorhanden, kann die Schüssel mit dem
Teig ins handwarme Wasserbad gestellt werden. In diesem Falle keine Metallsehüssel, da
diese die H itze zu stark leitet. Während des Gehenlassens Teig immer mit einem Tuch
decken. Den geformten Zopf, Hefekranz oder anderes Gebäck vor dem Backen nur noch
kurze Zeit in relativ kühlem Raum (ca. 30 Minuten) gehen lassen. Das Backgut soll auch
während des Backens noch aufgehen können. Mit Ei bepinseln.
Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) ca. 45 Minuten.

Biskuitteig (zart und leicht verdaulich)

Einfaches und ganz sicheres Rezept, das sowohl ftir Torten als auch für Rouladen
verwendet werden kann.
Man rechnet auf 1 Ei 30 g Zucker und 30 g Mehl. Die Masse wird etwas reicher, wenn
man am Schluss etwas flüssige Butter beifügt (auf ein Ei ca. I 0 g).
3 Eiweiss
I Prise Salz sehr steif schlagen
90g Zucker darunterschlagen, bis Masse glänzt
3 Eigelb mitrühren
60 g Mehl + 30 g Maizena
oder 90 g Mehl unter die Eimasse ziehen
30 g Butter, flüssig nach Belieben darunterziehen

ßiskuittorte:
Masse in eine Springform (0 24-26cm) ftillen.
Tipp: Boden mit Backpapier oder Alufolie belegen, Rand nicht fette n. Vor dem Heraus-
nehmen rundum mit Spachtel lösen.
Backen: Bei Mittelhitze ( 180°) 15 Minuten.

Biskuitroulade:
Wähenblech auflnnen- oder Rückseite mit Backpapier belegen. (Rückseite ist dann zu
empfehlen, wenn das Biskuit nach dem Backen sofort wann eingerollt wird.) Masse
gleichn1ässig glattstreichen, auch an den Rändern.
Backen: Bei guter Hitze (250°) 5-6 Minuten.
Einrollen: Wenn das Biskuit z. B. mit Konfitüre gefüllt wird, kann dies sofort nach dem
Backen geschehen, weil es dann noch elastisch ist.
Soll es aber mit kalter Masse gefüllt werden, z. B. mit Rahm, Glace oder Creme, dann
muss das Biskuit mitsamt dem Blech auf die mit Zucker bestreute Tischplatte gestürzt
werden. Mit dem Blech bedeckt auskühlen lassen. Dank Zucker und Dampfbleibt dann
auch das erkaltete Biskuit elastisch.

-12-
Brühteig (Brandteig) ftir 20-25 Ofenküchlein

2 Yz dl Wasser
2 Prisen Salz
50g Butter zusammen aufkochen
150 g Mehl, gesiebt im Sturz, d. h. alles Mehl aufs Mal, in die sieden-
de Flüssigkeit schütten. Auf schwachem Feuer
den Teig mit Holzkelle tüchtig rühren, bis er glatt
ist und sich von der Pfanne löst
3-4 Eier eines nach dem andern mit dem noch warmen
Teig gut vermischen. Der fertige Teig soll weich
und geschmeidig sein

Verwenden für Ofenküchlein, Eclairs, verbrühte Kugeln, Käsegnocchi, Dauphine-


Kartoffeln.
Brühteig soll am Tag der Herstellung verwendet werden. Bei nicht sofortigem Gebrauch
mit leicht eingeöltem Papier bedecken. Nicht in den Kühlschrank stellen.

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Orangencake
100g Butter
2 Eigelb
220g Zucker schaumig1ühren
1 Orange, Saft und Schale
1 Zitrone, Saft und Schale beides zufügen
I 00 g Mandeln, gerieben
220 g Mehl, gesiebt
Y, Päckli Backpulver
2 Eiweiss, steif
1 Prise Salz abwechselnd unter die Masse ziehen

In eine mit Backpapier ausgekleidete oder gut eingefettete Cakeform füllen


(Länge 24- 26cm).

Backen: Auf der zweituntersten Rille bei Mittelhitze ( 180°) ca. 40- 45 Minuten.
Mit erwärmter, durch ein Sieb gestrichener Orangenkonfitüre bepinseln.

Getränkter Orangenkuchen
125 g Butter schmelzen
125 g Zucker
2 Eier
1 Orange, Saft und Schale alles gut verrühren
125g Mehl
Y, Päckli Backpulver
1 Prise Salz dazugeben, alles mischen

Den eher flüssigen Teig in eine eingefettete Springform (18-20cm 0) füllen.

Backen: Auf der untersten Rille in Mittelhitze (180°) während 30- 35 Minuten.
Den Kuchen noch in der Form nach dem Backen sogleich beträufeln mit: 1 Glas
(I dl) Orangensaft gemischt mit 125 g Puderzucker.

Der Orangenkuchen schmeckt einen Tag nach dem Backen eher noch besser.

- 14-
Früchtecake
250g Butter schaumigrühren
250g Zucker
5 Eigelb beigeben, mitrühren
50 g kandierte Früchtewürfeli
50 g Orangeat, gewürfelt
50 g Zitronat, gewürfelt
SOg Rosinen
50 g Sultaninen in eine kleine Schüssel geben
4 Esslöffel Rum darübergiessen, etwas stehen lassen
1 Zitrone, Schale mit den Früchten beigeben
250g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
5 Eiweiss, steif
1 Prise Salz mit dem gesiebten Mehl abwechslungsweise
unter die Masse mischen
In ca. 30 cm lange, gut eingefettete Cakeform
ftillen

Backen: Auf unterster Rille, bei Mittelhitze (180°) 60 Minuten.

Cake mit Überraschungen


250g Butter
200g Zucker schaumigrühren
Yz Esslöffel Vanillezucker
4 Eier
1 Esslöffel Rum oder Cognac dazugeben
200g Mehl
1 Prise Salz
SOg Maizena
1 Teelöffel Backpulver zusammen gesiebt daruntermischen
50 g Haselnüsse, gemahlen
50 g Haselnüsse, gehackt
I 00 g dunkle Schokoladewürfeli beigeben
Die Masse in eingefettete Cakeform
(ca. 30 cm lang) ftillen
1 Handvoll Baumnusskerne darauf verteilen

Backen: Bei Mittelhitze ( 180°), aufunterster Rille, 55 - 60 Minuten.

-16-
Expresscake
2 Eier
I Joghurtbecher Zucker
80 g Butter, weich
Y2 Joghurtbecher Milch alles schaumigrühren
I Joghurtbecher Rosinen
50 g Schokoladewürfe Ii
Y2 Päckli Vanillezucker
Y2 Zitrone, Saft und Schale beifugen
2 Joghurtbecher Mehl
Y2 Päckli Backpulver
I Prise Salz unter die Masse rühren. Die Cakemasse muss
stückweise von der Holzkelle fallen

In eine sehr gut eingefettete, evtl. mit Paniermehl bestreute Cakeform (23 cm lang) füllen.

Backen: Auf der zweituntersten Rille bei Mittelhitze (180°) 50 Minuten.

Variante: Joghurt statt Milch. Dieser Expresscake ist ein absolut «narrensicheres» Rezept,
die Beigaben können je nach Geschmack variiert werden. Weil er so schnell und sicher
gemacht werden kann, habe ich als Ausnahme die Masse in Bechern belassen.

Ananas- oder Mandarinencake


150g Zucker
2 Eier schaumigrühren
I Prise Salz
1 Zitrone, Saft
3 Esslöffel Haselnüsse, gemahlen
I Y2 dl Sonnenblumenöl
4 Scheiben Ananas, fein geschnitten
oder
1 Büchsli Mandarinenschnitze,
halbiert, ohne Saft alle Zutaten beifügen
250g Mehl
Y2 Päckli Backpulver unter die Masse ziehen, evtl. noch ein
wenig Ananas- oder Mandarinensaft beigeben,
die Masse darf aber nicht zu dünn werden

In gut eingefettete, bemehlte Cakeform (25 cm lang) füllen. Boden mit Backpapier belegen.

Backen: Auf unterster Rille bei Mittelhitze (180°) 50 Minuten.


Den fertigen Cake mit einer Zuckerglasur aus Puderzucker und etwas Fruchtsaft bepinseln
und einigen Fruchtstücklein garnieren.

- 17-
Ungarischer Apfelkuchen
600g Mehl
I Päcklein Backpulver
3 Esslöffel Zucker
12 Teelöffel Salz miteinander zweimal sieben
150-200 g Butter dazugeben und verreiben
2Yz-3 dl Milch oder Wasser kurz zu einem Teig zusammenkneten, Teig etwas
ruhen lassen. Mit der einen Hälfte ein gut
eingefettetes Wähenblech auslegen (30 X 45 cm),
keinen Rand formen!

Füllung:
750g Äpfel mit der Röstiraffel raffeln
50- 80 g Zucker
:Y. Teelöffel Zimt
nach Belieben:
50 g Sultaninen
80 g Haselnüsse, gemahlen oder
grob gehackt dazumischen. Die Masse über den Teig verteilen.
Dann wird die zweite Hälfte in der gleichen
Grösse als Deckel ausgewallt und daraufgelegt
Mit dem Wallholz ein wenig glattrollen. Mit Ei
bestreichen und wie bei einem Birnenwecken
mit der Gabel einfache Verziemng einstechen,
damit der Dampf abziehen kann. Mit Teigresten
verzieren

Backen: Auf der untersten Rille bei guter Mittelhitze (I 80- I 90°) 50-60 Minuten.
Nach dem Erkalten in ca. 5 cm grosse Vierecke schneiden. Es lässt sich auch jede andere
Fruchtfüllung dazu verwenden.

-18-
Grahamcake
IOO g Butter schaumigrühren
350 g Rohzucker
2 Eigelb
1 Zitrone, Saft und Schale
50 g Orangeatwürfe Ii
100 g Haselnüsse, gemahlen
80- l 00 g Sultaninen beigeben, gut verrühren
300 g Graham- oder Schrotmehl
(in Reformhaus erhältlich)
1 Teelöffel Backpulver
2Yzdl Milch
2 Eiweiss, steif
J Prise Salz abwechslungsweise sorgfaltig damntermischen
Cakeform (28 cm lang) gut einfetten oder mit
Backpapier auskleiden und mit der Masse füllen

Backen: Tm mittelheissen Ofen (170°) während 60 Minuten.

Müeslikuchen
lOO g Butter
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Eigelb
125 g Zucker
Yz Zitrone, Schale alles zusammen schaumigrühren
150 g Birchermüesli-Fiockenmischung
Yz Päckli Backpulver
150 g Vollkonunehl beifügen
J dl Milch damntermischen
1 kleine Prise Salz
2 Eiweiss steif schlagen und damnterziehen
in eine gut eingefettete und bemehlte Cakeform
(25 cm lang) füllen

Backen: Auf der zweituntersten Rille bei Mittelhitze (180°) 50 Minuten.

-20-
Bischofsbrot
250g Zucker
5 Eier schaumigrühren
250g Mehl
2 Teelöffel Backpulver dazusieben
50 g Mandeln, gerieben
I 00 g dunkle Schokolade
in kleine Würfeli geschnitten
75 g Rosinen
50 g Zitronat, klein gesclmitten
I Prise Salz daruntermischen

Die Masse in eine gut eingefettete und bemehlte Cake- oder Rehrückenform (ca. 26cm)
füllen.

Backen: Auf der zweituntersten Rille bei mittlerer Hitze (180°) 50 Minuten.
Das Bischofsbrot schmeckt einen Tag alt besser als frisch.

Tiroler Cake
125 g Butter
4 Eigelb
I Prise Salz schaumigrühren
200g Zucker mitrühren
200 g Haselnüsse, gemahlen
50 g Haselnüsse, gehackt beigeben
120g Mehl
Yz Päckli Backpulver mischen, hineinsieben
150 g Schokolade, z. B. Cremant in kleine Würfeli schneiden, beigeben
4 Eiweiss steif schlagen, darunterziehen

In eine gut eingefettete Cakeform (25 - 28 cm lang) einfüllen.

Backen: Auf der untersten Rille in Mittelhitze (180°) 50- 55 Minuten.

-21-
Getränkter Zitronencake
250g Butter weichrühren
250g Zucker
5 Eier abwechslungsweise beigeben, sehr gut
schaumigrühren
2 Zitronen, Schale dazugeben
250g Mehl
2 Teelöffel Backpulver
1 Prise Salz unter die Masse mischen und in gut eingefettete
Cakeform (28- 30cm) füllen

Backen: In Mittelhitze (180°) 60- 65 Minuten. In der Form etwas auskühlen lassen,
mit einer Stricknadel mehrmals einstechen und mit folgendem Guss tränken:

Guss:
gut 1dl Zitronensaft
(3 - 4 Zitronen)
I 00 g Puderzucker gut vermischen
Ein herrlich feuchter Kuchen!

Schlankheitscake
SOg Butter
150g Zucker
2 Eigelb schaumigrühren
1 Zitrone, Schale
50 g Mandeln, gerieben
1 kleiner Apfel
1 gekochte Kartoffel raffeln, beifügen
Y, Päckli Backpulver
lOOg Mehl
1 Prise Salz
Y, dl Rahm oder Milch
2 Eiweiss, steif zusammen unter die Eigelbmasse ziehen

Tn mittelgrosse, 25 cm lange, eingefettete Cakeform, die zuvor mit Alufolie belegt wird,
füllen.

Backen: Auf zweitunterster Rille bei Mittelhitze ( 180°) 40 Minuten.

-22-
\.
Klosterkuchen
100g Butter schaumigrühren
4 Eigelb
1 dl Rahm
200g Zucker
1 Esslöffel Vanillezucker beigeben, mitrühren
I00 g Haselnüsse gerieben
100 g Mandeln, gerieben
150 g Kochschokolade Schokolade in kleine Stücke schneiden.
Alle Zutaten zur Masse geben
4 Eiweiss, steif
200g Mehl
I Esslöffel Backpulver
I Prise Salz Mehl und Backpulver sieben. Abwechslungsweise
mit dem Eiweiss unter die Masse ziehen

In eine gut eingefettete (evtl. mit Backpapier oder Alufolie ausgeschlagene) Cakeform
(Länge 26 cm) einfüllen.

Backen: Auf unterster Rille bei mittlerer Hitze ( 175°) 50 Minuten.

Apfelstrudel (schnelle Art)


250 g Blätterteig zu einem Rechteck sehr dünn auswallen. Mit flüssiger Butter bestreichen.

Füllung:
800g Apfel in feine Scheiben schneiden
5 Esslöffel Zucker
5 Esslöffel Haselnüsse, gerieben
I Messerspitze Zimt
Y, Zitrone, Saft und Schale
Sultaninen nach Belieben in einer Schüssel alles mischen

Füllung auf den ausgewallten Teig geben. Teigränder mit Wasser oder Eiweiss bestreichen,
von allen 4 Seiten einschlagen. Den Strudel nun wenden, damit die Längsnaht auf den
Boden zu liegen kommt. Auf ein mit Wasser abgespültes Blech legen. Mit einer Schere
die Oberfläche einschneiden.
Vor und während des Backens den Strudel mit flüssiger Butter und dem ausgetretenen Saft
bestreichen.

Backen: In der Mitte des Ofens ca. 30 Minuten bei guter Mittelhitze (200°). Nach
Belieben mit Puderzucker bestreuen. Lauwarm oder kalt essen, evtl. mit Schlagrahm
servieren. Der Strudel muss frisch gegessen werden!

-24-
Blitzcake
3 Eier
200g Zucker
I Prise Salz schaumigrühren
Y2 Tasse Sultaninen
Y, Tasse Cakesfrüchte, kandiert
1 Zitrone, Schale
2 Esslöffel Kirsch oder Rum
125 g Butter, weich beigeben
250g Mehl
Y, Päckli Backpulver
etwas Milch daruntermischen

Die Cakemasse muss stückweise von der Holzkelle fallen. In eine sehr gut eingefettete,
mit Paniem1ehl bestreute Cakeform (24- 26cm lang) füllen.

Backen: Auf der zweituntersten Rille bei Mittelhitze (180°) 50 Minuten.

Quarkcake
IOOg Butter schaumigrühren
200g Zucker
4 Eigelb dazugeben, gut verrühren
250 g Speisequark
1 Esslöffel Vanillezucker beifugen
300gMehl
1 Päckli Backpulver zur Masse sieben
1 Prise Salz
ca. I dl Milch
150 g Sultaninen dazurühren
4 Eiweiss, steif u nter die Masse ziehen

In eine sehr gut eingefettete, mit Paniermehl ausgestreute Cakeform (30-32 cm lang)
fü llen.

Backen: Auf der untersten Rille bei Mittelhitze (180°) 60-65 Minuten.

-25-
Verkehrte Ananastorte (Upside down cake)
50 g Butter, weich Springform von 28 cm 0 dick ausstreichen
200 g Rohzucker dicht darüberstreuen
6 Ananasscheiben, feucht
(ohne abzutropfen) 5 davon im Kreis dem Rand nach, 6. in die
Mitte einordnen
halbe Baumnusskerne mit der runden Seite nach unten zwischen die
Ringe legen
6 Herzkirschen in die Mitte der Scheiben plazieren
240 g Zucker
6 Eigelb schaumigrühren
120g Butter beimischen
I Zitrone, Schale beifügen
6 Eiweiss, steif
1 Prise Salz
240g Mehl
2 Teelöffel Backpulver abwechselnd mit dem Mehl darunterziehen
Den Teig sorgfaltig über die Ananas giessen

Backen: Bei Mittelhitze (175°) 50 Minuten. Dann nach I 0 Minuten stürzen. Knapp
ausgekühlt nach Belieben mit Schlagrahm servieren.
Tipp: Man verwendet mit Vorteil eine Springform; sie muss ganz dicht sein, wenn nicht,
mit Folie ausschlagen. Auch ein Wähenblech eignet sich, wenn man ringsum eine solide
Alufolienmanschette um den Rand befestigt.
Nach Belieben kann die Torte mit dem mit Rum abgeschmeckten Ananassaft beträufelt
werden.

Cake financier (Eiweissgebäck)


6 Eiweiss sehr steif schlagen
200g Zucker beigeben, kurz mitrühren
30 g weisse Mandeln, gemahlen
2 Tropfen Bittermandelöl
120g Mehl
I Prise Salz mit der Masse vermischen
120g Butter schmelzen (nicht erhitzen), sorgfaltig, aber gut
unter die Masse ziehen
in gut eingefettete Cakeform (ca. 24cm) füllen

Backen: Bei Mittelhitze ( 180°) 60 Minuten.

-26-
Mokkacake
200g Zucker
4 Eigelb schaumigrühren
I 12dl Sonnenblumenöl
1 Prise Salz
2 Esslöffel Pulverkaffee
2- 3 Esslöffel Wasser Kaffee im Wasser auflösen, alles beifügen
250g Mehl
12 Päckli Backpulver
4 Eiweiss, steif abwechslungsweise und sorgfältig unter die
Masse ziehen

In eine sehr gut eingefettete und bemehlte Form füllen (25 - 30 cm lang).
Boden mit Backpapier belegen.

Backen: Auf der untersten Rille bei Mittelhitze (180°) 45 Minuten.

Maiskuchen
80g Butter schaumigrühren
150g Zucker
I gute Prise Salz
3-4 Eigelb
12 Zitrone, Schale
1 Messerspitze Zimt und
Nelkenpulver
I Esslöffel Zitronensaft oder
2 Esslöffel Rum beifügen und tüchtig schaumigschlagen
150 g Weissmehl (oder
Halbweissmehl)
150 g Maisgriess
1 Esslöffel Backpulver zusammen vermischen, in die Masse sieben
1- 112dl Milch abwechselnd mit dem Mehl dazugeben und
mit der Masse verarbeiten
75 g Rosinen oder Sultaninen
50 g Zitronat, gewürfelt
3- 4 Eiweiss steifschlagen und mit den Rosinen unter die
Masse ziehen
mitteigrosse Springform (22- 24cm 0) mit Butter bestreichen, sorgfältig bemehlen, mit der
Masse füllen

Backen: Bei Mittelhitze ( 170°) während 60- 70 Minuten goldbraun.

-28-
Mandeltorte (nach Linzer Art)
250g Butter
150g Zucker
3 Eier
1 Prise Salz
1 Prise Zimt
I Zitrone, Schale schaumigrühren
250 g Mandeln, gerieben beigeben
250g Mehl
1 Teelöffel Backpulver zusammen sieben und unter die Masse mischen
Zwei Drittel des Teiges in eingefettete Spring-
form (0 24 - 26cm) geben, glattstreichen
375 g Johannisheerkonfitüre daraufgeben
Den restlichen Teig in einen Spritzsack mit
glatter Tülle geben und Gitter und Rand auf die
T011e spritzen
Eigelb bepinseln

Backen: In Mittelhitze (180°) 60 Minuten.

Zimtkuchen nach alter Art


300- 400 g Blätter- oder
Kuchenteig grosses, gefettetes Blech (0 24-26cm)
auslegen und einstechen
200 g Mandeln oder Haselnüsse,
fein gerieben
4 Esslöffel Zwieback, gerieben
Y:z Teelöffel Backpulver
150g Zucker
I Prise Salz
1Y:z Esslöffel Zimt
50 g Zitronat, fein gehackt
(nach Belieben) in einer Schüssel vermischen
2 Eier
1 dl Rahm
l dl Milch zusammen verschwingen, mit der obigen Masse
verrühren, bis dicklicher Omelettenteig entsteht.
Über den Teig verteilen

Backen: In schwach mittelheissem Ofen (170°) während 40- 45 Minuten.

-29-
St. Galler Klostertorte
180 g Butter schaumigrühren
150g Zucker
2 kleine Eier beifügen und nochmals rühren, bis sich der
Zucker gut aufgelöst hat
150 g Mandeln, gemahlen
80 g Schokoladepulver
1 Teelöffel Zimt
I Teelöffel Backpulver
300g Mehl
1 Prise Salz beifügen, zusammenkneten und ca. 10 Minuten
kalt stellen
ca. 1 Joghurtbecher
Johannisheerkonfitüre

Eine Springform (0 22-24cm) einfetten. 3-'3 des Teiges für den Boden verwenden,
diesen glattstreichen und mit der Konfitüre bestreichen, I cm Rand freilassen.
Unter den restlichen Teil noch etwas Mehl mischen und den Kuchen entweder mit
Gitterstreifen oder ausgestochenen Förmchen garnieren. Den Rand zuletzt aufsetzen.

Backen: Bei mittlerer Hitze (180°) ca. 50 Minuten. Nach dem Backen mit Puderzucker
leicht bestäuben oder vor dem Backen mit Ei bepinseln.
Diese Torte schmeckt einige Tage alt besser als frisch, eignet sich darum auch als
«Mitbringsel».

-30-
Linzer Torte
250g Butter
200g Zucker schaumigrühren
2 Eier
200 g Mandeln, gerieben
50 g Schokolade, gerieben
(nach Belieben)
Y, Zitrone, Schale
1 Esslöffel Kirsch
I Messerspitze Zimt
I Prise Nelkenpulver
1 Prise Salz beigeben, gut verrühren
200g Mehl dazusieben, vermischen. Gut Y. der Masse in
gefettete Springform von 25- 28cm 0 füllen,
glattstreichen
200 g Johannisheer-Konfitüre
(ca. 1 Joghurtbecher voll) über die Masse verteilen. Rand von 2 cm Breite
frei lassen
restlicher Teig
ca. 3 Esslöffel Mehl vennischen, auswallen, in schmale Streifen
«rädeln» oder schneiden und diese im Gitter
über die Torte anordnen. Einen etwas breiteren
und dickeren Streifen als Rand auflegen und
etwas andrücken. Mit Ei bepinseln

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 45 Minuten.

Tipp: Je nach Anlass und Gelegenheit kann das Gitter durch mit Förmchen ausgestochene
Teigplätzchen ersetzt werden.

-32-
Marmorkuchen
200g Butter schaumigrühren
300g Zucker
5 Eier mitrühren
2dl Milch
400gMehl
3 Teelöffel Backpulver
I Prise Salz unter die Masse rühren
Teigmasse halbieren
Y2 Päckli Vanillezucker unter die eine Teighälfte mischen
100 g dunkle Schokolade schmelzen und unter die andere Hälfte mischen

In eine eingefettete grosse Spring- oder Gugelhopfform (0 mind. 23 cm) löffelweise


einfüllen, mit einer Gabel einmal spiralförmig durchziehen.

Backen: Auf der untersten Ri ll e in Mittelhitze (180°) während 60 Minuten.

Glasur:
150 g Blockschokolade, dunkle
75 g Butter langsam erwärmen und über den ausgekühlten
Kuchen giessen, nicht verstreichen, dann bleibt
die Glasur glänzend

-33-
.... Schokoladentorte
150 g Butter
230g Zucker
6 Eigelb
1 Prise Salz
Y2 Päcklein Vanillezucker schaumigrühren
200 g Schokolade, Cremant
3 Esslöffel Wasser, heiss im Wasserbad auflösen, zugeben
125 g Mandeln, gerieben
125 g Zwieback, gerieben zugeben (mit Wallholz zerdrücken)
6 Eiweiss, steif unter die Masse ziehen
eine Springform (24cm 0) gut einfetten, Masse einfüllen

Backen: Auf der untersten Rille bei Mittelhitze (180°) ca. 50- 60 Minuten.

Glasur «Spinnen-Netz»:
375 g Puderzucker
4 Esslöffel Wasser
1- 2 Esslöffel Kirsch zusammen glatt rühren. Davon 1 Esslöffel
in einen Spritzsack mit feiner Tülle oder in
selbstgedrehte Papiertüte geben
4 Esslöffel Schokoladepulver daruntermischen, ein paar Tropfen Wasser
beimischen

Fertigmachen: Mit der weissen Masse wird sofort, nachdem die Schokoladenmasse
über die Torte verteilt ist, aus der Mitte ein Kreisel gezogen. Gleich anschliessend wird
dieser Kreisel 8-mal aus der Mitte nach aussen und 8-mal umgekehrt, mit spitzem
Messer, nach innen «durchzogen».

-36-
Grossmutters Schokoladekuchen
150g Butter in erwärmter Schüssel weich werden lassen
300g Zucker
I Päckli Vanillezucker
3 Eier zugeben, schaumigrühren, dabei soll sich der
Zucker auflösen
75 g Haselnüsse, gemahlen
125 g Schokoladepulver
1 V> dl Milch zufügen, gut mischen
300g Mehl
Y>Päckli Backpulver
I Prise Salz mischen, zur gerührten Masse sieben,
darunterziehen, in eine sehr gut eingefettete
Springfonn (0 26 cm) fül len

Backen: Auf unterster Rille, in guter Mittelhitze (200°) 45-50 Minuten. Die kalte Torte
kann mit Rahm oder Backcreme gefüllt und verziert werden.

-37-
Wiener Sachertorte
140g Butter
140g Zucker schaumigrühren
6 Eigelb beifügen, weiterrühren
140 g dunkle Schokolade in kleines Pfatmchen zerbröckeln, mit heissem
Wasser übergiessen, kurz stehen lassen, Wasser
abgiessen und die geschmolzene Schokolade
unter die Masse mischen. (Pfannchen nicht aus-
spülen, wird nachher für die Schokoladeglasur
wiederverwendet)
l 20g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
l Prise Salz dazusieben, mischen
6 Eiweiss, steif darunterziehen

Masse in gut eingefettete und bemehlte Springform (0 24cm) ftillen.

Backen: Bei Mittelhitze ( 180°) 55- 60 Minuten.

Glasur:
100 g dunkle Schokolade in das bereits verwendete Schokoladepfannchen
bröckeln, mit heissem Wasser übergiessen
(wie oben). Wasser bis auf 2 Esslöffel abgiessen
10 g Butter
1 Esslöffel Kakaopulver beigeben, auf kleinstem Feuer glatt rühren
(nicht kochen)

Fertigmachen: Die ausgekühlte Torte quer durchschneiden, Schnittfläche mit passierter


Aprikosenkonfitüre gut bedecken. Die abgetrennte Oberfläche wieder aufsetzen und
die Oberfläche mit dem Rand mit wenig, aber erhitzter Aprikosenkonfitüre bestreichen.
Darüber wird die dickflüssige Schokoladeglasur gegossen. Torte so bewegen, dass die
Glasur ohne Verstreichen zum Rand fliesst (dadurch bleibt die Glasur glänzend). Den
senkrechten Rand bestreichen.

-38-
Schwarzwälder Kirschtorte
120g Butter
120g Zucker
6 Eigelb zusammen schaumigrühren
2 Esslöffel Kirsch
2 Esslöffel Wasser
120 g Mandeln,
geschält, gerieben
120 g dunkle Schokolade, gerieben
I Päckli Vanillezucker gut unter die Masse mischen
120g Mehl
Yz Teelöffel Backpulver
6 Eiweiss, steif
1 Prise Salz Mehl und Backpulver sieben, auf die
steif geschlagenen Eiweiss geben und vorsichtig
unter die Masse ziehen. ln gut eingefettete
Springform (0 25 cm) füllen

Backen: Aufunterster Rille bei mittlerer Hitze (175°) ca. 50 Minuten. Die ausgekühlte
Torte 2mal quer durchschneiden.

Füllung:
3 Esslöffel Kirsch
3 Esslöffel Wasser mischen und die 3 Teile damit beträufeln
5 dl Schlagrahm, eventuell
Rahmhalter beifUgen 2 Böden bestreichen
500 g Weichselkirschen,
entsteint darüber verteilen, die 2 Böden aufeinandersetzen,
den «Deckel» daraufgeben und die ganze Torte
mit dem restlichen Rahm überziehen
100 g dunkle Schokolade Späne hobeln, Rand und Oberfläche damit
bedecken

-39-
Leichte Quarktorte (Quarkmasse ungebacken, mit Gelatine)
Mürbeteigboden: (Springform 0 24cm)
150gMehl
80 g Butter zusammen verreiben
2 Esslöffel Zucker
1 Prise Salz
I Eigelb
1 Esslöffel Milch mischen und zugeben, zu Teig zusammenfügen.
AufSpringformboden auswallen (ohne Rand),
gut einstechen, evtl. kühl stellen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) in der Mitte des Backofens ca. 20 Minuten
goldbraun.
Auskühlen lassen, aufTortenplatte anrichten und Springfonnring darum schliessen.

Füllung:
3 frische Eigelb
150g Zucker
Y, Päckli Vanillezucker schaumigrühren
250 g Magerquark
150 g Rahmquark zugeben, schaumigrühren
6 Blatt Gelatine ( 10 g), gewässert im Wasserbad auflösen und gesiebt (Sieb zuerst
heiss spülen) unter Umrühren zur Quarkmasse
geben, das Ganze leicht ansulzen lassen
2 dl Rahm, steif
4 frische Eiweiss, steif
evtl. 75 g Sultaninen oder Rosinen* sorgfältig daruntermischen

Fertigmachen: Bevor die Masse steif ist, auf den gebackenen Teigboden giessen, glatt-
streichen, im Kühlschrank festwerden lassen. Dann mit heissem Messer Torte vom Spring-
formrand lösen und nach Belieben mit frischen, tiefgekühlten oder kandierten Früchten
und Beeren garnieren.

* An ihrer Stelle kann der fertige Boden mit gut abgetropften Ananas-Scheiben, frischen
Beeren oder andem gekochten Früchten wie Aprikosen, Pfirsichen, Birnen belegt werden,
bevor die Quarkmasse eingefüllt wird.

-40-
Einfache Quarktorte (gebacken)
Eine Springform (24cm 0) mit einem geriebenen Teig aus 250 g Mehl (siehe Seite 9)
ausschlagen.

Füllung:
750-800 g Magerquark
120g Zucker
Y2 Päcklein Vanillezucker
I Zitrone, Schale
6 Eigelb alle Zutaten gut schaumigrühren
3 Esslöffel Mehl, gehäuft
6 Eiweiss, steif sorgfältig unter die Masse mischen und auf den
Teigboden giessen

Backen: In Mittelhitze ( 180°) 50 Minuten. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.

Osterkuchen
ca. 300 g Blätterteig eine Form von 26-28cm 0 auslegen

Füllung:
120g Reis
5dl Milch
I Prise Salz zu einem dicken Brei kochen. Auskühlen lassen
lOOg Butter
120g Zucker
4 Eigelb zusammen schaumigrühren, unter den Reis
mischen
100 g Mandeln, gerieben
I Zitrone, Schale
2dl Rahm dazugeben
4 Eiweiss, steif darunterziehen
dicke Aprikosenkonfitüre Teigboden bestreichen, Masse darübergeben

Backen: Tm mittelheissen Ofen (180°) 45-50 Minuten.

Garnitur:
Puderzucker
Zuckereili oder Osterhäsli Kuchen mit dem Zucker bestreuen, mit den Eili
oder Häsli garnieren

-42-
Feine Brottorte
Ca. 400g Mailänderli- oder Zuckerteig
Gut die Hälfte des Teiges auf dem Springformboden (0 ca. 24 cm) auswallen und mit
Johannisbeer- oder Aprikosenkonfitüre oder zerdrückten Johannis- oder Preiselbeeren
bestreichen (frische Beeren leicht süssen). Am Rand ca. 2- 3 cm frei lassen.
Aus der zweiten Hälfte des Teiges eine Wurst rollen für den Rand und diese um den
Teigboden legen, den Rand der Springform schliessen und die Wurst mit den Finger-
spitzen leicht andrücken und hochziehen. Füllung gleichmässig darauf verteilen.

Füllung:
3 Eiweiss steifschlagen
3 Eigelb
125 g Zucker dazugeben und nochmals gut schaumigrühren
120 g Hasel-, Kokos- oder
Baumnüsse, gemahlen
120 g Brösmeli, zerstossenes,
trockenes Brot (kein Panicrmehl)
I Messerspitze Zimt
etwas Orangen- oder Zitronen-
schale, abgerieben
I Messerspitze Backpulver alles gut mischen und in dreimaligem Beigeben
sorgfaltig unter die Eimasse ziehen

Backen: Auf der untersten Rille bei schwacher Hitze (150°) 40-50 Minuten. Mit Schlag-
rahm garniert oder mit Puderzucker bestäubt servieren.

-43-
Holländer Torte (nach Grossmutter-Art)
300g Mehl
75 g Zucker
I Prise Salz
1- 2 Esslöffel Milch
I Ei
125 g Butter zu einem Mürbeteig kneten, kurz kalt stellen.
Mit 'Ys des Teiges eine Springform von 25 cm
Durchmesser ausschlagen (Rest für
Gitterstreifen)

Füllung:
3 Esslöffel Aprikosenkonfitüre Teigboden bestreichen
3 Eigelb
I Esslöffel Wasser, warm
100g Zucker zusammen schaumigschlagen
1 Messerspitze Vanillezucker
1 Messerspitze Backpulver
Y, Zitrone, Schale
100 g Mandeln, geschält
gerieben darunterrühren
75 g Butter schmelzen, beimischen
30 g Mehl (3 Esslöffel)
3 Eiweiss, steif darunterziehen
Masse über die Konfitüre verteilen. Aus dem
Teigrest Streifen «rädeln» oder schneiden und
als Gitter über die Masse auslegen

Backen: Bei mittlerer Hitze (180°) während 45 Minuten.

Glasur (nach Belieben):


120 g Puderzucker
ca. I Esslöffel Wasser Torte noch heiss glasieren

-44-
Rüeblitorte
5 Eigelb
250g Zucker schaumigrühren
250 g Rüebli, fein geraffelt
250 g Mandeln, gerieben
1 Zitrone, Saft und Schale dazugeben
SOgMehl
I Esslöffel Backpulver dazusieben
5 Eiweiss, steif
I Prise Salz darunterziehen
Masse in gut gefettete, bemehlte Springform (0 24 cm) füllen.

Backen: Bei schwacher Hitze (180°) ca. 50 Minuten. Erkalten lassen. Nach Belieben
garnieren mit Zitronen- oder Kirschglasur und Marzipanrüebli.

Zitronenglasur: Kirschglasur:
250 g Puderzucker 250 g Puderzucker
2- 3 Esslöffel Zitronensaft I Esslöffel Wasser
1- 2 Esslöffel Kirsch

Engadiner Nusstorte
Füllung: (muss vor der Verwendung auskühlen)
335 g Zucker in Bratpfanne langsam rösten, bis er zu schäumen
beginnt. Nicht umrühren! (Knollenbildung)
250- 300 g Baumnüsse, grob gehackt beifiigen, gut mischen, bevor der Zucker zu braun
wird, vom Feuer ziehen
2dl Rahm sofort dazugeben, etwas einkochen lassen,
auskühlen

Mürbeteig:
375 g Mehl zu Teig verarbeiten; diesen dritteln. Boden und
220g Butter Deckel entsprechend einer Springform von
I SOg Zucker 28-30cm 0 auswallen. Aus dem dritten, etwas
1 Ei kleineren Teil Rolle formen, diese dem Rand
I Prise Salz nach auf den Teigboden legen. Die ausgekühlte
Füllung auf den Boden verteilen, über das Ganze
den Deckel legen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) auf unterster Rille 40- 45 Minuten. Nach dem Backen
die Torte sofort vom Rand lösen, damit evtl. ausgetretene Füllung nicht klebt. In der Form
halb auskühlen lassen.

-46-
Kartoffeltorte
4 Eigelb
300g Zucker schaumigrühren
300 g Kartoffeln, gekocht, frisch schälen, mit der Sireherraffel reiben,
(Geschwellte) dazugeben, 10 Minuten mitrühren
I 00 g Haselnüsse, gerieben
150g Griess
I Päckli Vanillezucker
1 Messerspitze Backpulver
4 Eiweiss, steif
1 Prise Salz vermischen. Mit dem Eiweiss abwechslungsweise
unter die Kartoffelmasse ziehen

Jn eine gut eingefettete und bemehlte Springform (0 24 - 26cm) füllen.

Backen: Bei mittlerer Hitze (180°) ca. 50 Minuten.

Garnitur:
200 g dunkle Schokolade schmelzen (mit ca. 2 Esslöffel Wasser,
Seite 38)
50 g Haselnüsse oder Mandeln,
gehackt darunterziehen. Die Masse über die Torte giessen

Anmerkung: Sehr gutes Rezept, besonders wenn man die Masse mit einer Maschine rühren
kann. Geschmacklich ist die Torte der Rüeblitorte ähnlich, ja ebenbürtig.

-47-
Dattelbiskuit
175 g Puderzucker
6 Eigelb schaumigrühren
200 g Haselnüsse leicht rösten, mahlen
200 g Datteln fein schneiden
I Esslöffel Rum
Y, Zitrone, Saft und Schale alles beifügen, gut vermischen
6 Eiweiss, sehr steif
1 Prise Salz sorgfaltig unter die Masse ziehen

In gut eingefettete Springfom1 füllen (22- 24 cm 0).

Backen: Aufunterster Rille bei Mittelhitze (180°) 45-50 Minuten.


Nach dem Erkalten Kuchen eventuell leicht mit Puderzucker bestäuben, wie auf dem Bild,
über einen Scherenschnitt.

Mandelbiskuitring «Luise»
6 Eigelb
180g Zucker schaumigrühren
I Zitrone, Schale abgerieben
150 g weisse Mandeln, gerieben beifügen
3 Esslöffel Mehl
1 kleine Prise Salz
6 Eiweiss, steif unter die Masse ziehen

In eine sehr gut eingefettete Ringform von ca. 25 cm 0 füllen.

Backen: Auf der untersten Rille bei Mittelhitze ( 180°) 50 Minuten.

-48-
Knacktorte (Biskuit)
5 Eigelb
250g Zucker schaumigrühren
I Zitrone, Saft und Schale
2 Esslöffel Kirsch
125 g Haselnüsse, gerieben
125 g Mandeln, gerieben alles zufügen
5 Eiweiss, steif
I Prise Salz sorgfältig unter die Masse ziehen

Den Boden einer Springform (0 ca. 22 cm) mit Backpapier belegen, ganze Form
gut einfetten und mit der Masse füllen.

Backen: Auf der zweituntersten Rille bei Mittelhitze ( 180°) 50-55 Minuten.

Torte gut erkalten lassen und wie folgt überziehen:

Glasur:
250 g Puderzucker
3 Esslöffel Zitronensaft
J-2 Esslöffel Wasser zusammen gut verrühren

Anisbiskuit
4 Eigelb
150g Zucker schaumigrühren
Y, dl Wasser langsam zugeben
Y, Zitrone, Schale
120g Mehl
I Prise Salz beigeben
knapp I Esslöffel Anis
4 Eiweiss, steif abwechslungsweise, sorgfältig darunterziehen
In eine gut eingefettete Cakefonn (30- 32 cm)
füllen

Backen: In Mittelhitze (180°) während ca. 30 Minuten.

-50-
Weincremeroulade
4 Eier
3- 4 Esslöffel heisses Wasser
120g Zucker
1 Prise Vanillezucker beim Schaumigschlagen (ca.10- 15 Minuten)
Teigschüssel in heisses Wasser stelle n
75g Mehl
SOg Maizena
1 Messerspitze Backpulver
I Prise Salz darunter mischen. Masse auf eingefettetes oder
mit Backpapier ausgelegtes Wähenblech streichen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 8-10 Minuten hellgelb. Auf den mit Zucker bestreuten
Tisch stürzen und unter dem Blech auskühlen lassen, wie Seite 12 beschrieben.

Füllung:
I Beutel Vanillepuddingpulver das Puddingpul ver zum Kaltanrühren ist für
diese Füllung nicht geeignet
I Esslöffe l Maizena
6 Esslöffel Weisswein
SOg Zucker zusammen anrühren
3 dl Weisswein
wenig Zitronensaft erhitzen, Angerührtes beigeben und 4 Minuten
kochen, auskühlen lassen
125 g Butter schaumigrühren und der Creme beigeben
(Achtung: Butter und Creme müssen die gleiche
Temperatur haben)

Erkaltete Creme auf das Biskuit streichen, aufrollen. Mit wenig Creme überziehen und
mit Kakaopulver oder Schokoladestreusel bestreuen.

-51-
Biskuitroulade mit Äpfeln
4 Eigelb
2 Esslöffel heisses Wasser
120g Zucker schaumigrühren
120g Mehl
4 Eiweiss, steif
1 Prise Salz sorgfaltig daruntermischen, Blechrücken mit
Alufolie belegen, einfetten und bemehlen. Masse
darauf verstreichen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) ca. I 0- 15 Minuten. Nach dem Backen unter dem
Blech auskühlen lassen, wie unter Biskuitroulade Seite 12 beschrieben.

Füllung:
I Yz-2dl Rahm steifschlagen
3 grosse Äpfel, rüsten mit der Eireherraffel raffeln und sofort zum
Rahm geben
2 Esslöffel Zucker
Y2 Zitrone, Saft beifügen, gut mischen, auf die erkaltete Roulade
streichen. Einrollen und mit Puderzucker
bestreuen

Anmerkung: Sehr beliebtes, saftiges Dessert.

Tipp: Sehr gut eignen sich Golden Delicious.

-52-
Bananenroulade
SOg Zucker
4 Eigelb mit dem Schwingbesen in erwärmter Schüssel
schaumigschlagen
etwas Zitronenschale, abgerieben
4 Eiweiss, sehr steif
60g Mehl lagenweise auf die schaumige Masse geben,
leicht darunterziehen

Den Teig ca. I cm dick auf das eingefettete oder ausgeschlagene Blech streichen,
ca. 25 cm breit und 30 cm lang.

Backen: Bei guter Hitze (220°) ca. 10 Minuten. Auf Zucker stürzen und auskühlen,
wie Seite 12 unter Biskuitroulade beschrieben.

Füllung:
80g Butter
40 g Puderzucker dazu sieben, zusammen schaumigrühren
1 kleines frisches Eigelb
1 Esslöffel Vanillezucker
J-2 Esslöffel Rum oder Wasser zugeben, gut mischen, die Masse einige Zeit kalt
stellen. Dann über das Biskuit streichen
Bananen (2 grosse oder 3 mittlere) in Rädli oder dünne Streifen schneiden, kurz in
wenig Rum einlegen (der Rum kann nachher
für die Füllung verwendet werden), über das
bestrichene Biskuit verteilen. Sorgfältig einrollen,
mit Puderzucker bestäuben

-54-
Biskuitroulade mit Glace
4 Eiweiss steifschlagen
4 Eigelb dazugeben , gut mischen
120g Zucker dazusieben, 10 Minuten tüchtig zu cremeartiger
Masse schlagen
120g Mehl
1 Prise Salz dazusieben, sorgfältig unter die Masse ziehen

Ein eckiges Kuchenblech mit Backpapier auslegen, leicht einfetten und die Masse
im Blech verstreichen.

Backen: Aufzweitunterster Rille bei guter Hitze (220°) 8- 10 Minuten. (Es soll durchge-
backen, aber nur hellbraun sein.) Auf Zucker stürzen und auskühlen lassen wie Seite 12
beschrieben.

1 Familienblock Vanilleglace leicht auftauen lassen und zu cremeartiger, aber


fester Masse rühren. Glace auf Biskuit streichen
und sofort rollen, auf beiden Seiten schräg
anschneiden. Die Roulade auf Alufolie legen und
gut einpacken. Tm Gefrierfach fest werden lassen.
Nach Belieben vor dem Servieren mit Rahm
garnieren

-55-
. ,. Zürcher Pfarrhaustorte (Apfeitorte)
300 g Mürbeteig Springform oder Blech von ca. 24 cm 0 aus-
schlagen

Füllung:
150 g Mandeln oder Haselnüsse,
gerieben
2 Eigelb
I Teelöffel Zimt
IOOg Zucker
1-2 grosse Äpfel, geraffelt
1 Zitrone, Saft
2 Eiweiss, steif alle Zutaten gut vermischen und auf Teigboden
verstreichen
5- 6 kleinere Äpfel schälen, halbieren, fein einschneiden.
Mit Rundung nach oben auf Masse verteilen
2 Esslöffel Himbeer- oder
Johannisheer-Gelee erhitzen, über die Apfelnmdungen pinseln

Backen: Bei guter Hitze (220°) 30- 35 Minuten. Vor dem Servieren leicht mit Puder-
zucker überstäuben. Diese Torte kann am Vortag oder Stunden voraus gebacken werden.

-58-
Fruchtwähe (auch -kuchen oder -fladen genannt)
Für ein rundes Wähenblech von 28-30 cm 0 rechnet man 250-300 g Teig. Für Wähen
eignet sich geriebener Teig, Mürbe- oder Blätterteig. Der geriebene Teig ist vor allem zu
empfehlen.
Früchte eignen sich praktisch alle dazu; die üblichsten sind Äpfel, Kirschen, Aprikosen
und Zwetschgen. Beeren werden mit Vorteil auf einen «blind>> gebackenen Teigboden
verteilt und gar nicht oder nur kurz im Ofen überbacken.
Zubereitung: Ein rundes Blech von 28 cm 0 mit dem Teig ausschlagen und mit Früchten
dicht belegen.

Guss:
1- 2 Eier zerklopfen
1Y>-2dl Rahm
I Esslöffel Zucker alles gut verrühren

Der Guss kann gleich zu Beginn oder erst nach 10 Minuten Backzeit über die Früchte
gegossen werden. Vor dem Backen bestreut man die Früchte mit ein wenig Zucker und
nachher noch einmal.

Backen: Auf der untersten Rille bei sehr guter Hitze (250°) während 25-30 Minuten.
Nach dem Backen lässt man die Wähe sofort auf einem Gitter auskühlen. So bleibt der
Teigboden knusprig.

Varianten in der Zubereitung


Der Wähenguss kann nach Belieben üppiger gemacht oder mit Mehl und Milch gestreckt
werden. Ferner können Vanille, Zimt oder Zitrone den Geschmack ändern. Bei sehr
saftigen Früchten wie Rhabarber, Zwetschgen und Kirschen empfiehlt es sich, den Teig-
boden vor dem Einfüllen der Früchte mit etwas Paniermehl oder gemahlenen Haselnüssen
zu bestreuen. Zwetschgen- und Aprikosenwähen sind auch ohne Guss sehr gut, aber
weniger sättigend (nahrhaft).

-59-
Mandeltorte mit Äpfeln
50g Butter weichrühren
200g Zucker
4 Eier abwechslungsweise unter Rühren beigeben,
schaumigrühren
100 g Mandeln, gerieben
200g Mehl
1 Päcklein Backpulver
1 Prise Salz
1 Messerspitze Zimt
1 Zitrone, Saft und Schale einen dicklichen Teig herstellen. In eine sehr gut
gefettete, bemehlte Springform (0 22-24cm)
einfüllen
3- 4 grosse Äpfel schälen, halbieren, vom Kerngehäuse befreien
und fein einschneiden, auf den leicht glatt
gestrichenen Teig legen, die Äpfel mit wenig
Zucker bestreuen

Backen: Auf der untersten Rille bei Mittelhitze (180°) 50- 55 Minuten. Nach dem
Auskühlen mit Puderzucker bestäuben.

-60-
Bananentorte
200g Butter
150g Zucker
2 Eier schaumigrühren
500g Mehl
1 Prise Salz daruntermischen, Teig kühl stellen. Davon
4 gleichgrosse, runde Böden (ca. 20cm 0)
auswallen*

Backen: Auf der zweituntersten Rille bei guter Mittelhitze (200°) 8- 10 M inuten.

Creme:
ca. 200 g Butter schaumigrühren
Y> Päckli Vanillezucker
etwas Zitronensaft
2 frische Eier (Zimmertemperatur)
3 -4 Esslöffel Puderzucker dazurühren
4 Bananen in kleine Würfeli schneiden und beigeben

Creme zwischen die Böden streichen. Torte mit Puderzucker bestreuen und kalt servieren.

* Tipp: Teig in ein grosses, eckiges und gut eingefettetes Blech streichen. Noch warm,
sehr sorgfältig in vier gleich grosseTeile schneiden. Gibt eine eckige Torte!

-6 1-
Aprikosentorte
100g Butter
100g Zucker schaumigrühren
2 kleine Eier
1 Prise Salz
1 Zitrone, Schale
200g Mehl
2 Teelöffel Backpulver übrige Zutaten beigeben und in eingefettete
Springform (0 24cm) füllen
750 g Aprikosen oder Zwetschgen entsteinen, halbieren, einsclmeiden und dicht
nebeneinander in den Teig stecken
30 g Mandelsplitter
Zucker mit Mandeln und Zucker bestreuen

Backen: ln guter Mittelhitze (180°) 50 Minuten. Die fertige Früchtetorte mit Griess-
oder Puderzucker bestreuen.

Apfeltorte
JOOg Butter
100g Zucker
2 kleine Eier zusammen schaum igrühren
200g Mehl
I Teelöffel Backpulver
1 Prise Salz mischen, dazusieben, es soll ein streichfahiger
Teig entstehen
Füllung:
75 g Butter
100g Zucker
3 Eier schaumigtühren
600- 800g Äpfel schälen und in feine Streifen schneiden oder
raffeln
2 Esslöffel Zitronensaft zum Marinieren. Nachher unter die Schaummasse
ziehen

Teig in einer gut eingefetteten Springfom1 (0 24cm) verstreichen, am Rand hinaufziehen


(ca. 4 cm). Füllung auf den Tortenboden verteilen.

Backen: In mittlerer Hitze ( 180°), zweitunterste Rille, 60-70 Minuten.

-62-
Weihnachtsstern (oder runder Früchtekuchen)
ca. % Paket Blätterteig
Eiweiss, zum Bestreichen
Eigelb, zum Bestreichen
2- 3 Eiweiss (60- 90g) sehr steifschlagen
SOg Zucker darunterschlagen, bis die Masse glänzt
60 g Mandeln oder Haselnüsse,
gemahlen
30 g Kokosflocken mit Holzkelle sorgfaltig unter die Eiweissmasse
mischen
Vorgehen :
Aus Backpapier durch Falten einen Stern ausschneiden, im Durchmesser so gross wie das
Wähenblech. Blätterteig auswallen, aufs kalt abgespülte Blech legen und dem «Schnitt-
mustem nach ausschneiden. Aus den Resten ca. l cm breite Streifen schneiden und die mit
Eiweiss bestrichenen Ränder des Sternes damit belegen. Mit Eigelb bestreichen. Die Mitte
des Sternes gut einstechen, mit der Haselnussmasse füllen.

Backen: Bei guter Hitze (220°) in der Mitte des Backofens während ca. 20 Minuten.

Garnitur: Früchte verschiedenster Art; frische, aus Konserven oder tiefgekühlt und
aufgetaut. Mit Schlagrahm garniert servieren.
Anmerkung: Während des Jahres lege ich eine Kuchenform mit dem Teig aus und backe
den gefüllten Boden wie eine Wähe.

Amerikanische Maisbrötchen
170gMaismehl (l Tasse)
150 g Weissmehl ( 1 gehäufte Tasse)
I Esslöffel Zucker
% Teelöffel Salz
1 Päcklein Backpulver in einer Schüssel mischen
3 Eier
2Y>d1 Milch
70 g Butter, flüssig
Y, Tasse Rosinen
(nach Belieben) der Mehlmischung beifügen, gut verrühren, in ein
Kuchenblech oder kleine Madeleine-Förrnchen
einfüllen

Backen: Bei guter Hitze (220°) 25 Minuten (Förmchen 20 Minuten). Im Blech noch warm
in beliebig grosse Stücke schneiden, halbwann essen.

-64-
Nougatcremeschnitten
4 Eigelb
l50g Zucker
3 Esslöffel heisses Wasser sehr schaumigrühren
I Päckli Vanillezucker beigeben
80g Maizena
80 g Weissmehl
\12 Teelöffel Backpulver sieben und dazu mischen
4 Eiweiss, steif
I Prise Salz leicht darunterziehen

Backblech (Grösse ca. 37 X 42 cm) mit einem Backpapier belegen, gut einfetten, leicht
bemehlen, Biskuitmasse ca. I cm dick leicht verstreichen.

Backen: Auf die unterste Rille einschieben, 8- 10 Minuten bei guter Hitze (220°).
Auf ein Gitter oder Tuch stürzen, Papier abziehen und erkalten lassen.

Nougatcreme: Füllung und Aufstrich


150g Zucker gut braun rösten
150 g Haselnüsse oder Mandeln,
fein gemahlen leicht mitrösten. Die Masse auf ein leicht
befettetes Blech geben, erkalten lassen,
zerbröckeln, zerstossen oder fein mahlen
200g Butter sehr schaumig rühren, gemahlenes Nougat mit
1- 2 frischen Eigelb darunterrühren

Das Biskuit halbieren, die erste Hälfte mit Nougatcreme füllen, decken, mit Creme
bestreichen, kalt stellen, mit heissem Messer Schnitten schneiden. Nach Belieben mit
geschälten Mandeln oder Haselnüssen garnieren.

-65-
Hummelschnitten
6 Eier
350g Zucker schaumigrühren
250g Butter
6 Esslöffel Rahm
1 Zitrone, Saft und Schale beigeben, gut verrühren
300g Mehl
1 Prise Salz daruntermischen. Die Masse ca. 1cm dick in
eingefettetes eckiges Wähenblech (30 X 40cm)
streichen. Mit Alufolie das ganze Blech
überdecken

Vorbacken: In guter Mittelhitze (200°) 10- 15 Minuten. (Die Oberfläche soll fest,
aber nicht stark gebacken sein.)

Belag:
200 g weisse Mandelblättchen
200g Butter
200g Zucker
3 Esslöffel Rahm
4 Esslöffel (ca. 60 g) Mehl in einer Pfanne unter Rühren kurz aufkochen
Y2 Tasse Himbeergelee auf den vorgebackenen Teig streichen, die Masse
darauf verteilen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) nochmals I 0-15 Minuten.

Tn beliebig grosse Stücke schneiden.

-66-
Schokoladeschnitten (schnen und einfach)
150 g Butter
4 Eigelb
150g Zucker
1 Prise Salz zu einer schaumigen Masse rühren
120 g Schokolade, geschmolzen (S. 38)
50 g Mandeln, gerieben beides beifügen
30 g Mehl dazusieben
4 Eiweiss, steif unter die Masse ziehen

Die Masse auf ein mit geöltem Backpapier ausgelegtes, viereckiges Kuchenblech streichen.

Backen: Bei M ittelhitze (180°) I 0- 15 Minuten.

Erkaltet in zwei Teile schneiden, die eine Hälfte mit Konfitüre bestreichen, mit der
anderen Hälfte decken. Mit Puderzucker überstäuben und in Vierecke schneiden.

Lebkuchen (Fladenart aus der Westschweiz)


250g Zucker
1 dl Wasser
I dl Milch
150 g Honig, flüssig, kalt
1Y2 Teelöffel Zimt
I Messerspitze Nelkenpulver
65 g Haselnüsse, gemahlen in einer Schüssel alle Zutaten mischen
500g Mehl
Y2 Päcklein Backpulver
I Prise Salz dazusieben, zu einem festen Teig rühren. Den
fertigen Teig I cm dick in ein gut eingefettetes
eckiges Blech streichen, ca. I Std. stehen lassen.
Mit einer Gabel ein Karomuster zeichnen

Backen: In guter Mittelhitze (200°) in der Mitte des Ofens 20-25 Minuten.
Noch warm mit einem Zuckersirup glasieren oder vor dem Backen mit Ei bepinseln.
Warm in beliebig grosse Stücke schneiden.

-68-
Savarin
200gMehl
15g Hefe
I Teelöffel Zucker
112 dl Milch, lauwarm
40-50 g Butter
3 Esslöffel Zucker
V. Teelöffel Salz
Y, Zitrone, Schale nach Belieben
2 Eier mit der Holzkelle schlagend zu elastischem Teig
verarbeiten. Sobald es Blasen gibt, in eine gut
mit Butter ausgestrichene mitteigrosse Ring- oder
Gugelhopfform fü llen und an der Wärme zuge-
deckt bis ca. 1 cm unter den Rand aufgehen lassen

Backen: Im mittelheissen Ofen (180°) 25-35 Minuten hellbraun.

Rumsauce:
12 I Wasser oder Schwarztee
I Stück Zimtrinde
Y, Zitronenschale, fein abgeschnitten
1 Nelke zusammen aufkochen, sieben
125 g Zucker
1-2 Gläschen Rum
1 Teelöffel Zitronensaft zuletzt beiftigen, heiss verwenden!

Den gebackenen Savarin stürzen, die Hälfte der Sauce in die Form giessen, den Savarin
wieder hineingeben, mit der restlichen Sauce beträufeln und 3- 4 Stunden stehenlassen.
Vor dem Auftragen stürzen, nach Belieben mit eingemachten Früchten oder gezuckerten
Beeren füllen und mit Schlagrahm garnieren.

Tipp: Der gebackene Savarin kann auch ausgekühlt und bis zum Gebrauch beiseite gestellt
werden. Dann aber muss er mit einer Gabel eingestochen und mit der heissen Sauce
getränkt werden.

-69-
Englischer Hefezopf (feig wie ftir Nussgipfel etc.)
350 g Weissmehl
20g Hefe
l Teelöffel Zucker
50g Butter
I Y.dl Milch
I Ei
3 Esslöffel Zucker
Y2 Teelöffel Salz einen Hefeteig zubereiten, einmal gehen lassen

Füllung:
ca. 300 g Konfitüre
2-3 Esslöffel Sultaninen
3 Esslöffel Mandeln, gehackt

Teig in Y2 cm dickes Rechteck auswallen, längs in 3 gleichgrosse Felder einteilen.


Das mittlere Feld mit beliebiger Konfitüre bestreichen, Sultaninen und Mandeln darüber-
streuen . Äussere Felder in 2 cm breite Streifen schneiden, abwechselnd lose über das
Mittelfeld legen.

Sorgfaltig in eingefettete grosse Cakeform (30 - 35cm) heben, gehen Jassen.


Vor dem Backen mit Ei bepinseln.

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) ca. 30 Minuten. Bevor das Gebäck fast braun ist,
mit der Hand etwas Wasser darübertropfen und etwas Zucker darüberstreuen. Glasur mit
starker Oberhitze fertig backen, eventuell hoch in den Ofen schieben.

Tipp: Als Füllung eignet sich auch die Haselnussfüllung vom Hefekranz (Seite 72) sehr gut.

-70-
Hefekranz
400g Mehl
25g Hefe
SOg Zucker
1 Prise Salz
I Y2 d l M ilch, lauwarm
2 Eier
SOg Butter einen weichen Hefeteig zubereiten.
Gehen lassen

Füllung:
250 g Haselnüsse oder Mandeln,
fein gerieben
lOO g Zucker
1 Ei
I Apfel , fein geraffelt
ca.l dl Rahm alles gut vermischen
6 Esslöffel Aprikosenkonfitüre

Formen: Den Teig zu einem grossen Rechteck dünn auswallen und der Länge nach in
drei Teile schneiden. Jeden Streifen zuerst mit Aprikosenkonfitüre bestreichen, dann die
Nussmasse darüber verteilen. Jeden Teil einzeln e inrollen. Die Rollen zu einem Zopf
flechten und diesen kranzfönnig in eine Ringform legen. Nochmals leicht aufgehen lassen,
mit Ei bestreichen.

Backen: Aufzweitunterster Rille bei guter Mittelhitze (200°) während 45 - 55 Minuten.


Den fertigen , noch heissen Hefekranz mit e inem Zuckersirup bepinseln.

Zuckersirup:
5 Esslöffel Puderzucker
2 Esslöffel Wasser

-72-
Streuselkuchen
250 g Weissmehl
15g Hefe
I Y,- 2dl Milch, lauwarm
60g Zucker
1-2 Eier
Y, Teelöffel Salz
75 g Butter, weich zu geschmeidigem Hefeteig verarbeiten

Streusel:
SOg Butter
60g Mehl
60g Zucker zusammen kurz verreiben
60 g Mandeln, geschält, gehackt daruntermischen

Teig in ein gut gefettetes rundes Kuchenblech oder eine grosse Springform etwa 1cm
dick ausstreichen . Während %-1 Stunde an der Wärme um das Doppelte gehen lassen
Nachher die Streusel darüber verteilen.

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) während 25-30 Minuten goldbraun.

-73-
Hefe-Gugelhopf
500g Mehl
125 g Butter, leicht flüssig
2Y:r3 dl Milch, lauwarm
30g Hefe
I Teelöffel Salz
2 Eier
80g Zucker dickflüssigen Hefeteig herstellen, zudecken,
gehen lassen
150 g Rosinen
50 g Sultaninen
50 g Zitronat, klein geschnitten unter den Teig kneten, in die eingefettete,
bemehlte Form fiillen. Nochmals bis zu
% Formhöhe (0 25 cm) gehen lassen

Backen: Aufunterster Rille in guter Mittelhitze (200°) 40- 45 Minuten.

Slawischer Hefezopf
500g Mehl
40g Hefe
125 g Zucker
1 V.. dl Milch
175 g Butter
I Ei
I Prise Salz daraus einen Hefeteig zubereiten
100 g Orangeat und Zitronat,
gewürfelt
250 g Rosinen
I Esslöffel Kardamom
I Päcklein Vanillezucker unter den Teig kneten, einen Zopf formen
und gehen lassen

Backen: In guter Mittelhitze (200°) 35- 40 Minuten. Noch warm mit folgendem
Guss bepinseln:

Guss:
125 g Puderzucker
2- 3 Esslöffel Zitronensaft
(nach Belieben mit Mandelsplittern bestreuen)

-74-
Toggenburger Doppelfladen (Dörrobstwähe)
Boden: Hefeteig
150g Mehl sieben
Y:z Teelöffel Salz beigeben
30g Butter schmelzen
1-1 Y. dl Milch
5g Hefe
Y:z Teelöffel Zucker Hefe mit wenig Milch und Zucker anrühren, dann
alle Zutaten zu einem geschmeidigen Hefeteig
arbeiten, kurz kneten, gehen lassen. Ein gut
eingefettetes rundes Wähenblech (0 28 cm) mit
dem aufgegangenen Hefeteig ausschlagen.
Zusammen mit der Füllung vorbacken

Füllung:
200 g Dörrbirnen in soviel Wasser über Nacht einweichen, dass
oder die Früchte bedeckt sind. Bei faden Fruchtsorten
150 g Dörrbirnen und kann statt Wasser Süssmost oder Traubensaft
50 g Dörräpfel verwendet werden.
(Tm Originalrezept werden Teilersbirnen
verwendet.)
2dl Wasser Früchte ca. 25 Minuten weich kochen, passieren
I Esslöffel Anis leicht rösten, Spitzehen entfernen
Y:z Teelöffel Zimt
I Teelöffel Birnbrotgewürz
2 Esslöffel Zucker
I Esslöffel Obstbranntwein alle Gewürze und anderen Zutaten beigeben,
sehr gut vem1engen. Füllung auf eingestochenen
Teigboden verteilen

Vorbacken: Bei guter Mittelhitze (200°) während 15 Minuten.

Guss:
2 Esslöffel Mehl
I Prise Salz
2 Eier
2dl Rahm gutverrühren
beigeben und auf die vorgebackene Wähe giessen

Fertigbacken: Bei stärkerer Hitze (220°), über der Mitte eingeschoben,


während ca. 15 Minuten.
Obertoggenburger Silvesterspezialität Der Doppelfladen wird am Silvesterabend,
der «Hüslinacht», wo die ganzen Familien traditionsgernäss zu Hause feiern,
als Süssspeise kalt serviert.

-76-
Gedeckter Kirschen-Hefekuchen
750g Mehl
150g Zucker
I Prise Salz
30- 35g Hefe
2Y2-3dl Milch
2 Eier
IOOg Butter
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
Y2 Zitrone, Schale einen Hefeteig zubereiten und einmal gehen
lassen. Dann die Hälfte des Teiges auswallen und
ein grosses, rechteckiges Kuchenblech damit so
auslegen, dass ein kleiner Rand entsteht

Füllung:
!SOg Zucker
I 00 g geriebene Mandeln
oder Haselnüsse
1- Yi kg Kirschen, entsteint den Teigboden mit den Mandeln und der Hälfte
des Zuckers bestreuen, mit den Kirschen belegen.
Restlichen Zucker darüberstreuen.
Die zweite, zu einem Deckel ausgewallte
Teighälfte darüberlegen, die Ränder mit Wasser
bestreichen und gut andrücken. Kuchen
nochmals mit einem feuchten Tuch bedeckt zum
Aufgehen beiseite stellen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 30-35 Minuten.


Den ausgekühlten Kirschenkuchen mit Puderzucker bestreuen.

-77-
Dresdener Christstollen
700g Mehl
I Teelöffel Salz
35g Hefe
150 g Butter
2Y2 dl Milch
2 Eier
200g Zucker zu gesclm1eidigem Hefeteig verarbeiten
1- 2 Esslöffel Rum
oder Zitronensaft
I Zitrone, Schale
100 g Rosinen
oder Sultaninen
75 g Orangeat, fein gewürfelt
75 g Zitronat, fein gewürfelt
100 g Mandeln, gehackt
I Messerspitze Vanillezucker mit dem Teig vermischen und zugedeckt gehen
lassen

Formen: Den Teig ca. 2 cm dick rund auswallen. In der Mitte das Wallholz kräftig
eindrücken. Eine Teighälfte zu % überschlagen. Nochmals gehen lassen. Vor dem Backen
noch kurze Zeit kühl stellen. Vor und während dem Backen mit Butter bepinseln.

Backen: Bei Mittelhitze ( 180°) während 60-70 Minuten. Nochmals mit Butter bepinseln
und sofort mit Puderzucker bestäuben. Leicht verpackt kühl aufbewahren.

-78-
Weihnachtsstollen (aus Urgrossmutters Rezeptbuch, Leipzig)
(7 Stück)

3Y.. kg Mehl
200g Hefe
750g Zucker
750g Butter
500 g Sultaninen
500 g Rosinen
250 g Mandeln
150 g Orangeat, fe in gewürfelt
150 g Zitronat, fein gewürfelt
1 Zitrone, Saft und Schale
2-3 Esslöffel Salz
(wir lieben den Stollen etwas
kräftiger)
112 1 Milch
2 d1Rum
12 Teelöffel gemahlene Maccis sehr gut gekneteten Hefeteig zubereiten, an der
(Muskatblüte) Wärme ruhen lassen. 6-7 Stollen formen

Backen: In Mittelhitze (180°) während 60 Minuten.


Vor dem Servieren mit folgendem Guss versehen: Viel flüssige Butter auf den Stol len
streichen, vor allem die Rillen gut ausfüllen, dann dicht mit Puderzucker bestreuen. Diese
Weihnachtsstollen können etliche Wochen in Alufolie an kühlem Ort aufbewahrt werden.
Nicht in Plastikfolie einpacken, sonst werden sie grau!

-80-
Pie-Nie Früchtebrot (aus dem Engadin)
Brotteig: selbstgemacht aus: (oder beim Bäcker gekauft)
I kg Mehl
5 Y, dl Wasser
20g Salz
30g Butter
30 g Hefe zu einem Hefeteig verarbeiten
einen Drittel des Teiges beiseitelegen

Füllung:
750 g Dörrbirnen mit heissem Wasser übergiessen, klein schneiden
150 g Baum- oder Haselnüsse,
grob gehackt
75 g Orangeat, fein geschnitten
I 00 g Sultaninen
lOOg Zucker
Y2 Zitrone, Schale
einige Feigen, Dörrzwetschgen,
Aprikosen, klein geschnitten
1-2 Esslöffel Birnbrotgewürz
2 Esslöffel Kirsch, Trester oder
Grappa

Alle Zutaten der Füllung werden mit den Y. des Teiges gut zusammengeknetet und zu
einem Laib geformt. Den restlichen Teig zu einem Rechteck auswallen und um das
Brot legen wie ein Paket. Mit verklopftem Ei bestreichen, die Oberseite mit einer Gabel
einstechen.

Backen: Bei Mittelhitze ( 180°) während mindestens I Stunde. (Wenn der Laib nicht
zu dick ist, reicht l Stunde Backzeit.)

-81-
. ,. Party-Fleischpastete cs-6 Personen)
500 g Blätterteig, kalt zu einem Quadrat von ca. 30cm Seitenlänge
auswallen. Halbieren, die für Deckel bestimmte
Hälfte etwas grösser bemessen. Boden in kalt
abgespültes Blech legen, kühl stellen, bis Füllung
zubereitet ist

Füllung:
200 g Kalbfleisch
200 g Schweinefleisch
200 g Hühnerfleisch
100 g Speck, geräuchert vom Metzger zweimal fein gehackt
100 g Schinkenwürfe Ii
Y2 Tasse Peperoniwürfeli, grün und rot
I Esslöffel Sulzpulver
1 Esslöffel Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer, Muskat
2 Esslöffel Cognac alles mit dem Fleisch verkneten und 1 Stunde
gut kühl stellen. Aus der Masse eine Wurst, etwas
kleiner als der Teigboden, formen
Eiweiss Rand etwa I cm breit mit Eiweiss bestreichen.
Deckelhälfte darüberlegen, Rand gut andrücken.
Mit Rädli Rand zurechtschneiden, Teigresten
für Verdoppelung des Randes und als Garnitur
verwenden
Eigelb mit Eigelb bepinseln, mit Gabelleicht einstechen,

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 35-40 Minuten. Kalt oder warm servieren.

-84-
Türkische Pastete (für 2 Personen)
200 g Blätterteig sehr dünn zu einem Rechteck auswallen.
Statt einer grossen Pastete können auch kleine
Pasteteben gemacht werden
I 00 g Mortadella,
sehr dünn geschnitten über den Teig verteilen
I Esslöffel Sonnenblumenöl in kleiner Pfanne erhitzen
Y2 Zwiebel, gehackt
I grüner Peperone
1 Tomate kleinwürflig schneiden und weichdämpfen
Streuwürze damit würzen
die Masse über die Mortadella verteilen,
wie einen Strudel einrollen
1 Ei, zerklopft die Pastete bepinseln

Backen: Bei sehr guter Hitze (250°) 15- 20 Minuten.

Amerikanischer Schinkenkuchen (für 3 Personen)


200g Mehl
90g Butter
1 Prise Salz
I kleines Glas Wasser geriebenen Teig zubereiten. Ein rundes
Backblech (0 24-26cm) damit auslegen

Füllung:
150 g Schinken feine Streifchen schneiden, damit den Teigboden
belegen
75 g Sbrinzkäse, gerieben darüber streuen
3- 4 Tomaten in Scheiben schneiden und auf den Käse legen

Guss:
2 Eier
I dl Rahm
1 dl Milch
I Prise Salz
Pfeffer
Oregano oder Thymian
(nach Belieben) wie oft bei Wähen Guss erst nach der ersten
Backhälfte darauf verteilen

Backen: Im gut heissen Ofen (240°) zuerst 10-15 Minuten ohne Guss.
Guss darübergiessen und nochmals 15 Minuten fertigbacken.

-85-
Toskaner Fleischkuchen (für4-5 Personen)
Pasteten teig:
250g Mehl
I gehäufter Teelöffel Backpulver zusammen aufTischplatte sieben
2 Esslöffel Butter in kleinen Stücken beifügen, fein hacken
1 grosse Prise Salz Mulde eindrücken
1dl Milchwasser beifiigen, alles zu geschmeidigem Teig kneten.
Springform von 26- 28cm 0 einfetten, mit
% Teig 2 mm über Rand hinaus belegen

Füllung:
4 Tranchen Schinken Teigboden belegen
1 Zwiebel, gehackt
1 Teelöffel Butter andünsten, über den Schinken verteilen
500 g «Dreierlei», gehackt
I Apfel , geschält, gerieben
2 Esslöffel Pinienkerne
1 Prise Zimt
1 Esslöffel Ketchup
2 Esslöffel Sultaninen
wenig Zitronenschale, abgerieben
Salz und Pfeffer alle Zutaten mit dem gehackten Fleisch
vermischen, gleichmässig in die Form verteilen
Eigelb Teigrand bestreichen
Restlicher Teig als Deckel über die Füllung legen. Rand gut
andrücken, mit dem verbl iebenen Eigelb
bestreichen

Backen: Aufunterster Rille im mittelheissen Ofen (180°) etwa 35-45 Minuten.

-86-
Calzone (Pastete) (für4-6 Personen)
450 g Blätterteig gross und dünn im Rechteck auswallen
(ca. 50X40cm)
300 g Schinken-Tranchen
150 g Emmentaler Käse, gerieben
150 g Tcssiner Salami in der angegebenen Reihenfolge über den Teig
verteilen - aufbeiden Seiten einen Rand zum
Einschlagen freilassen
300 g Tomaten, geschält in feine Scheiben schneiden, über den Salami
verteilen
Streuwürze
wenig Oregano die Tomaten würzen
150 g Greyerzer Käse, gerieben Tomaten mit dem Käse bestreuen,
Blätterteigränder darüberschlagen,
gut verschliessen, mit der «Naht» nach unten auf
das Blech legen
1 Ei , zerklopft zum Bepinseln

Backen: Im sehr heissen Backofen (270°) während 20 Minuten. Mit verschiedenen


Salaten servieren.

-88-
Amerikanische Käsepastete (4-5 Personen)
400 g Blätterteig 2 mm dick auswallen, in zwei gleichgrosse
Rechtecke teilen. Mit Gabel leicht einstechen
250 g Weichkäsewürfeli,
mild (z. B. Schachte!käse,
Mozzarella, Schmelzkäse)
3 Esslöffel Zucker
\t2 Tasse Sultaninen
\t2 Tasse kandierte Früchte, gehackt
I 00 g Baumnusskerne, gehackt
2 Eiweiss, steif alle Zutaten mischen und eine Hälfte des Teiges
gleichmässig bestreichen. Gut 1 cm Rand
freilassen. Bestrichene Hälfte aufs Backblech
legen
Eiweiss Rand bestreichen, andere Teighälfte
darüberlegen, Rand gut andrücken
Eigelb mit Eigelb bepinseln und nach Belieben mit
Teigresten verzieren. Bis zum Backen womöglich
kühl stellen

Backen: Bei guter Hitze (220°) während 15-20 Minuten goldgelb. Mit Salat servieren.

-89-
Irenes Pastete (für 6-7 Personen)
ca. 700 g Blätterteig ein grosses viereckiges Blech ausschlagen.
Aus dem restlichen Teig Deckel über die ganze
Pastete auswallen. Nach Belieben verzieren

Füllung:
6 Esslöffel Paniermehl über den Boden streuen
750 g Kalbsbrät
1 Teelöffel Maizena
2 Eigelb gut vermischen, auf den Teigboden vertei len
viel Petersilie, fein gehackt
I Zwiebel, fein geschnitten oder
fein gehackt
J Esslöffel Butter Peterli und Zwiebel weichgedämpft über das
Brät verteilen
350 g Schinkentranchen darüber ausbreiten
3 Salzgurken
3 Tomaten beides in feine Scheiben schneiden, über das
(nach Belieben) Ganze verteilen
wenig Oregano Tomaten damit würzen
1 Ei, zerklopft Deckel darüberlegen, andrücken, mit Ei
bepinseln. Mit Gabel oder spitzem Messer
einstechen, dass der Dampf entweichen kann

Backen: Tm gut heissen Ofen (220°) 30-35 Minuten und sofort servieren.

Anmerkung: Mit Tomaten und Oregano erhält die Pastete einen «Pizzageschmack».

-90-
Käsekuchen (für4 Personen)
250 g Blätterteig Teig auswallen und ein kalt ausgespültes, nmdes
Blech (0 ca. 26 cm) auslegen. Den Rand gut
andrücken und den Boden mehrmals einstechen
250 g Schinkenscheiben darauflegen
1 Becher Joghurt nature
2 Eier
I gehäufter Teelöffel Maizena
Paprika
250 g Emmentaler Käse, gerieben alles zusammen vermischen,
auf die Schinkenscheiben streichen
3 Zwiebeln, in Würfeli geschnitten in Butter gelb dünsten
I 00 g Champignons aus der Dose,
zerkleinert Zwiebeln mit den Champignons über die
Käsemasse verteilen

Backen: In guter Hitze (225°) auf zweitunterster Rille 20 Minuten.


Dieser Käsekuchen wird mit viel frischem Salat heiss serviert. Reste karm man gut in
einer Teflonpfanne aufwärmen.

Käsetörtchen (katt)
Y2 Portion geriebener Teig davon eine Anzahl blinde Törtchen (Bödeli)
(siehe Seite 9) backen. Nach Belieben fertige Bödeli kaufen

Füllung: flir 12 Stück


l Portion Mayonnaise von
1 frischem Eigelb und 2 dl Öl
250 g Emmentaler in Y2 cm grosse Würfeli schneiden
Y2 kleine Zwiebel oder Schnittlauch mit Eireherraffel raffeln, bzw. feinschne iden.
Käsewürfeli, Zwiebel oder Schnittlauch mit der
Mayonnaise gut vem1ischen. Die ausgekühlten
Bödeli mit der Füllung bis %Höhe füllen

Garnitur:
ldl Rahm steifschlagen
4 - 6 Cornichons mit Rahmtupfen und Cornichonrädli garnieren

Als Vorspeise oder Imbiss servieren.

-92-
Dolcepiccante (süsspikante Spezialität aus Italien)
Teig:
60g Butter schaumigrühren
I Ei
90g Zucker
V.. Zitrone, Schale
1 Prise Salz dazugeben, gutverrühren
IOOg Mehl
1 Teelöffel Backpulver dazusieben, gut venühren

Füllung:
I 00 g altes Brot
1Yz dl Milch, wam1 Brot einweichen, auspressen, fein zerstossen
50 g Parmesankäse, gerieben
50 g Pinienkerne oder Mandeln,
fein gehackt
50 g kandierte Früchte,
fein geschnitten
50 g Weinbeeren
je 1 Prise Pfeffer und Salz
wenig Muskat
1 Esslöffel Marsala oder Porto
90g Zucker
2 faustgrosse Ballen gekochten,
ausgepressten Spinat, Mangold
oder Krautstielgrün (evtl. 200 g
Spinat tiefgefroren), fein gehackt alles gut mischen

Teig in eingefettete Springform von 22 cm 0 streichen. Kleinen Rand formen. Füllung


hineingeben.

Backen: Bei 180° in der Mitte des Backofens während ca. 40 Minuten. Dieses süsspikante
Gebäck eignet sich gut zu Tee, Kaffee oder Wein.

-93-
Landfrauenwähe (fiir4 Personen)

300 g geriebener Teig gefettete Springform von 26 cm 0 auslegen;


Rand 3-4 cm hoch. Kühl stellen

Füllung:
I Esslöffel Butter in Bratpfanne gut heiss werden lassen
300 g gehacktes «Dreierlei» darin anbraten, bis das Fleisch die rohe Farbe
verloren hat
I Zwiebel, gehackt vor dem Wenden dazustreuen
4 Tomaten, geschält, grob gewürfelt
Petersilie, gehackt
frisches Selleriekraut oder Spinat,
gehackt daruntermischen, 2 Minuten mitdämpfen
Salz, Pfeffer, Oregano würzen. Masse auf einem Teller auskühlen
lassen. Dann locker auf den Teig verteilen
I Lauchstängel, fein geschnitten
1 Tasse Sellerie und Rüebli,
feinwürfelig in wenig Salzwasser 15 Minuten dünsten
2 Eier
2V2 dl Katfeerahm
I Prise Salz und Muskat zusammen verrühren, mit dem gedünsteten
Gemüse vennischen und über das Fleisch
verteilen

Backen: Bei guter Hitze (220°) während ca. 30 Minuten goldbraun.

-94-
Lothringer Speckkuchen (Quiche torraine) (für 3 Personen)
300 g geriebenen Kuchenteig ein rundes Blech von 28 cm 0 damit auslegen
I Stück Butter in die Bratpfanne geben
200- 250 g Delikatess-Specktranchen klein schneiden, kurz anbraten, über den Teig
verteilen
1 Tasse Rahm
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat gut verrühren
Y2 Teelöffel Kümmel (nach Belieben) beigeben. Masse über den Speck giessen

Backen: Im hcisscn Ofen (220°) 30 Minuten. Heiss servieren.


Variation: Den Teigboden zuerst mit 100 g Reibkäse und hierauf mit Speck oder Schinken
bestreuen.

Speckpotizen (östliche Speckweggen)


(2 Stück)

500g Mehl
2 Teelöffel Salz
20 g Hefe oder I Päcklein
Trockenhefe
1 Teelöffel Zucker
wen ig Milch
50 g Butter, flüssig
3 dl Milch, lauwarm zu weichem Hefeteig verarbeiten, ruhen und
gehen lassen
300 g Speckwürfe Ii glasig braten
1 Sträusschen Petersilie, gehackt kurz mitbraten, auskühlen
1. Teighälfte 3 mm dick zu einem Rechteck auswallen;
die Hälfte des Speckquantums darüberstreuen.
Der Länge nach aufrollen
2. Potize gleicherweise zubereiten. Auf dem Blech
nochmals gehen lassen. Mit Eigelb bepinseln,
mit der Gabel einstechen

Backen: Bei guter M ittelhitze (200°) während ca. 40 Minuten.


Die Potizcn schmecken am besten lauwann, schräg aufgeschnitten, zu Wein oder Tee.

-96-
Triester Fischpastete (fiir 4 Personen)
Ovale oder runde feuerfeste Form, I Yz I Inhalt

Pastetenteig:
250g Mehl
1 Ei
80g Butter
I dl Wasser
I Prise Salz zu einem ziemlich festen Teig verarbeiten
den Teig vor der Verwendung mindestens
I Stunde kühl stellen

Würzpaste:
1 Esslöffel Butter in Pfännchen heiss werden lassen
I Zwiebel
1 Knoblauchzehe
6 Sardellenfilets
6 Tomaten, geschält, entkernt
I Peperone alles zusammen hacken, langsam dämpfen,
bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist
Streuwürze und Oregano zum Würzen

Füllung:
I Paket tiefgekühlten Spinat,
aufgetaut
Streuwürze, Salz, Pfeffer in eine ovale, feuerfeste und eingefettete Form
verteilen, würzen
400 g F ischfilets, frisch oder
tiefgekühlt (aufgetaut) über den Spinat verteilen
Salz, Pfeffer, Zitronensaft darübergeben
Würzpaste sorgfältig über das Ganze verstreichen

Teigdeckel:
Teig etwas grösser als die Form ca. 2mm dick auswallen und ziemlich satt über die
Form legen. Den Formenrand aussen mit etwas Eigelb bestreichen und den Teig daran
gut andrücken.
Den Teig mit Eigelb bestreichen und mit den Teigresten Verzierungen anbringen.
Womöglich vor dem Backen nochmals etwas kühl stellen.

Backen: Bei guter Hitze (220°) 25-30 Minuten.

-97-
Pizza due Stagioni (fur4-s Personen)
2SOg Mehl
12S g Butter zusammen verreiben
I Teelöffel Salz
1 Teelöffel Essig
1 dl Wasser zu einem Teig zusammenkneten, Auswallen,
aufbefettetes Blech (normales, rechteckiges
Wähenblech) legen
1-2 Esslöffel Senf damit bestreichen
Rosmarin, Oregano den Teigboden würzen und einstechen
400 g Greyerzer Käse grob raffeln
ISO g Schinken in Streifen schneiden
I kg Tomaten in Scheiben schneiden
in dieser Reihenfolge über den Teigboden
verteilen
Thymian, Streuwürze, Oregano würzen
ISO g gut schmelzender Käse in Scheibchen schneiden und über die Tomaten
verteilen
1 Dose Artischockenböden
I kleines Döschen Champignons beides halbieren, über die Pizza verteilen

Backen: In der Mitte des Ofens, bei guter Hitze (230°) 20 M inuten.

-98-
Frühlingspizza (fiir 3-4 Personen)
150g Mehl
I Messerspitze Backpulver in Schüssel sieben
150 g Magerquark
150g Butter
1 Prise Salz mit dem Mehl zu einem glatten Teig verkneten

Diesen Teig 2- 3mal auswallen, überschlagen und wieder auswallen. Kalt stellen.
1 Kuchenblech von ca. 26 cm 0 mit dem Teig auslegen und den Rand etwas höher als
die Form ziehen. Boden leicht einstechen. Wieder kalt stellen.

Füllung:
250-300 g Spargeln, gekocht in 2-3 cm lange Stücke schneiden
Teelöffel Butter
.1
200 g Schinkenwürfeli in Butter knusprig braten
1 Bund Schnittlauch mit dem Schinken unter die Spargeln mischen
und über den Teig im Backblech verteilen

Guss:
2\/, dl Milch
4 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat zusammen verklopfen und sorgfaltig über
die Masse giessen
2 Esslöffel Sbrinzkäse darüber streuen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 35- 40 Minuten goldgelb. Heiss servieren.

-100-
Pizza «Hausfrauenart» (fiir 2 Personen)
250 g Kuchenteig
(geriebener Teig) ca. 3 mm dick auswallen, Kuchenblech (0 22 cm)
auslegen, einstechen
6 Scheiben Salami
6 Scheiben Speck
200 g Weichkäsescheiben
(Mozzarella oder ein anderer
milder Käse) lagenweise auf den Teig anordnen
2- 3 Tomaten, in Scheiben darüber verteilen
Streuwürze, Oregano würzen
I kleine Dose Sardellen gitterförmig darauf anordnen
grüne Oliven, gefüllt halbieren und Schnittfläche nach oben auf die
«Kreuzungen» stellen

Backen: Auf der zweituntersten Rille bei guter Hitze (220°) ca. 30 Minuten.

Wienerli im Kartoffelteig
500 g Kartoffeln, geschwellt noch heiss schälen und fein reiben
\12 Teelöffel Salz
Muskat
!Ei
ca. 3 Esslöffel Mehl zugeben, zu dickem Teig kneten
aufbemehltem Brett I cm dick auswallen,
in 6- 8 Stücke teilen
6- 8 Wienerli in die Teigstücke einrollen
I Ei damit bepinseln und auf ein gefettetes Blech
geben

Backen: Im mittelheissen Ofen (180°) 20- 25 Minuten.


Zu Saucengemüse oder Salat servieren.

- 101-
Vollkornbrot
800 g Vollkornmehl (aus Reformhaus,
evtl. Schrotmehl usw.)
200 g Weissmehl
1 Esslöffel Salz
20g Hefe
6dl Wasser
2 Esslöffel Sonnenblumenöl einen gut und feucht gekneteten Hefeteig
(direkt, ohne Vorteig) zubereiten. An der Wärme
ums Doppelte aufgehen lassen

Backen: In zwei Blaublech-Cakeformen während ca. 1 Stunde bei guter Mittelhitze


(200°). Für den nötigen Dampf ein kleines feuerfestes Gefass mit Wasser in den Ofen
stellen.

Wegglibrot
I kg Weissmehl
6 dl Milch oder Milchwasser
30g Hefe
1 Esslöffel Salz
evtl. 1 Prise Zucker zu einem feuchten Hefeteig kneten, wie
Vollkornbrot, aufgehen lassen. 2 Brote formen,
mit der Schere einige Einschnitte machen

Backen: Während ca. 1 Stunde bei guter Mittelhitze (200°). Ein kleines feuerfestes Gefass
mit Wasser in den Backofen stell en.

Rezept Zopf Seite 11

- 102 -
Croissants (Pariser Gipfel)
Hefe-Blätterteig:
300g Mehl
20g Hefe
knapp 2 dl Wasser
I Teelöffel Salz
35 g Zucker

1. Tag: Hefeteig kneten, einmal gehen lassen, leicht zusammenkneten, über Nacht in den
Kühlschrank stellen.
2. Tag: Teig wägen. Die Hälfte des sich ergebenden Gewichtes Butter abwägen
(z. B. auf 500 g Teig 250 g Butter) und diese in den ausgewallten Teig einschlagen.
In zwei Doppeltouren auswallen. (Siehe Blätterteig Seite I 0.)

Grosses Rechteck auswallen, längsteilen und in gleiclm1ässige Dreiecke schneiden.


Gegen die Spitze zu Gipfeln einrollen. Gehen lassen. Mit Ei bepinseln.

Backen: Bei guter Hitze (250°) während I 0-15 Minuten.

-104-
Wiener Schinkenstrudel (3-4 Personen)
Strudelteig:
250g Mehl in die Schüssel geben, in der Mitte Vertiefung
machen
8 Esslöffel Wasser, lauwarm
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Ei
I Messerspitze Salz hineingeben, mischen und kurz zu glattem Teig
verarbeiten, der sich leicht von Schüssel und
Händen löst. Mit heiss ausgespülter Schüssel
zugedeckt Yz Stunde ruhen lassen.
Auf einem Tuch so dünn als möglich auswallen
oder ziehen

Füllung:
2 Eier zerklopfen
2Yzdl Rahm, leicht säuerlich mit den Eiern verrühren
3 Esslöffel Paniermehl
1 Prise Salz und Muskat
1-2 Teelöffel Petersi lie, gehackt
300- 400 g Schinken, grob gehackt
2- 3 Weggli, in erbsengrosse
Würfel geschnitten alle Zutaten beigeben und sorgfaltig mischen.
Füllung über den Teig verteilen
2 Esslöffel Reibkäse
(nach Belieben) darüberstreuen. Teig mit Hilfe des Tuches
einrollen und auf ein gefettetes und mit
Paniermehl bestreutes Blech legen
2 Esslöffel Butter
1Y. dl heisse Milch Strudel damit bepinseln

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 20 Minuten. Dann mit ca.l dl Milch übergiessen
und noch weitere ca. 15 Minuten backen. Heiss mit Salat servieren.

-105-
Party-Krapfen (ca. 25 kleine Krapfen)
Teig:
550g Mehl
I Esslöffel Zucker
2 Eier
I Eigelb
20 g Hefe, zerdrückt, oder I Beutel
Trockenhefe (laut Anleitung)
I Teelöffel Salz
Y2 Zitrone, Schale
V. I Milch, lauwarm
2 Esslöffel Butter, weich geschmeidigen Hefeteig herstellen, so lange
schlagen, bis er sich vom Rand der Schüssel
löst. Mit Tuch bedeckt an der Wärme bis zum
doppelten Umfang aufgehen lassen

Füllung:
I Esslöffel Butter in Bratpfanne erhitzen
300 g gehacktes «Dreierlei» gut anbraten
1 Teelöffel Curry
I Tasse Peperoni, gehackt
I Tasse Apfelwürfeli beifügen, mitbraten
Salz und Streuwürze würzen
Y2 Glas Weisswein übergiessen, einkochen lassen
1 Tasse Bratensauce nach und nach hinzufUgen
1 Messerspitze Sambai Oelek nach Belieben zuletzt daruntermischen
Alles einköcheln, bis Masse nur noch gut feucht
ist. Auskühlen lassen

Krapfen:
Den Teig nochmals zusammenkneten, in kleinen Portionen dünn auswallen. In beliebige
Formen schneiden und füllen. Mit Ei bepinseln und auf das eingefettete Blech geben.

Backen: In guter Hitze (220°) goldgelb 10-15 Minuten.


Warm als 1mbiss servieren (für 8- 10 Personen).

- 106 -
Mailänderli
250g Butter
250g Zucker zusammen schaumigrühren
3 Eier (oder I Ei und 3 Eigelb)
1 Prise Salz
1 Zitrone, Schale darunterrühren
500g Mehl dazusieben, kurz zu glattem Teig kneten.
1 Stunde ruhen lassen. 5 mm dick auswallen,
mit beliebigen Förmchen ausstechen.
Auf leicht gefettetes Blech setzen
Eigelb Plätzchen bepinseln

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 10-12 Minuten.

Zimtsterne (Ehveiss-Venvertung)
3 frische Eiweiss steifschlagen
450 g Puderzucker kurz mitrühren. Davon 1 Tasse ftir Glasur
beiseite stellen
500 g Mandeln, gerieben
I 12 Esslöffel Zimt
2 Esslöffel Zitronensaft oder Kirsch zur verbliebenen Masse geben, zusammenkneten.
Alles auf mit Zucker bestreuter Unterlage knapp
1 cm dick auswallen. Sterne ausstechen, diese
mit der Glasur sorgfältig überpinseln. An warmem
Ort während einiger Stunden (evtl. über Nacht)
trocknen lassen

Backen: Bei guter Hitze (250°) 4- 5 Minuten. Die Oberfläche soll weiss bleiben.

-108-
Totenbeinli
75 g Butter schaumigrühren
200g Z ucker dazurühren
1 kleine Zitrone, Schale
2 Eier
I Teelöffel Zimt
I Messerspitze Nelkenpulver
I Prise Salz
50 g Haselnüsse, gerieben mit der Masse vermischen
200 g Haselnüsse, ganz in Blech oder Pfanne leicht rösten, zwischen den
Händen reiben, um die Häutchen teilweise zu
entfernen, Nüsse der Masse beifUgen
250g Mehl mit Masse zu festem Teig kneten, ruhen lassen.
1 cm dick auswallen, fingerlange Stängelehen
schneiden
Eiweiss vor dem Backen bepinseln

Backen: Auf gefettetem Blech nahe aneinandergereiht bei guter Mittelhitze (200°)
18-20 Minuten.

Basler Brunsli
250g Zucker
250 g Mandeln, gerieben
1 Messerspitze Zimt
2 Esslöffel Mehl zusammen vennischen
2 frische Eiweiss, steif darunterziehen
I 00 g bittere Schokolade in eine Tasse zerbröckeln und mit heissem
Wasser übergiessen (Seite 38). Die geschmolzene
Schokolade gut mit obiger Masse mischen. Teig
auf gezuckerter Unterlage 5 mm dick auswallen,
mit kleinen Förmchen ausstechen, auf gefettetem
und gemehltem B lech einige Stunden trocknen
lassen.

Backen: Bei guter Hitze (250°) 5 Minuten.

Mit besonders viel Schokolade-Geschmack, nach dem Rezept einer a lten Basler Familie.

- 109-
Anisbrötli
4-5 Eier (je nach Grösse)
500 g Puderzucker sehr gut schaumigrühren, wenn möglich mit
Rührwerk (das Rühren ist sehr wichtig!)
1 Esslöffel Kirsch
1Y2 Esslöffel Anis
1 Messerspitze Salz
500 g Mehl, gesiebt alle Zutaten zu einem sehr geschmeidigen Teig
verarbeiten. 1 cm dick auswallen, mit der flachen
Hand glattstreichen. Die bemehlten
Modellformehen aufdrücken, ausschneiden.
Auf schwach gefettetem Blech oder Alufolie
mindestens einen Tag ruhen lassen!

Backen: Bei schwacher Mittelhitze (160°) tiefunten im Ofen, bei offener Dampfklappe
(oder mit Hilfe eines Hölzchens offengehaltenem Spalt der Ofentüre) während
15-20 Minuten.
Tipp: «Chräbeli» formt man aus einer fingerdicken Teigrolle, die in 4cm lange Stücke
geschnitten wird, je 2-3 Einseimitte anbringen.

Orangen-Herzli (Eigelb-Verwertung)
J20g Butter schaumigrühren
2 Eigelb
SOg Zucker
I Orange, Schale
J Esslöffel Orangensaft darunterrühren
250g Mehl
1 Messerspitze Backpulver
I Prise Salz alles zu geschmeidigem Teig kneten, 5 mm dick
auswallen. Herzli ausstechen, auf gefettetes Blech
setzen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 12 Minuten hellgelb.

Glasur: 150 g Puderzucker mit 1-1 Y2 Esslöffel Orangensaft glatt rühren und auf die noch
heissen Herzli streichen.

- 11 0-
Schoggi-Chips
100 g Butter schaumigrühren
75 g Zucker, weiss
75 g Rohzucker, braun
Y2 Teelöffel Vanillezucker
1 Esslöffel Wasser
I Ei mitrühren
175gMehl
I Teelöffel Backpulver
I Messerspitze Salz dazusieben
I Cn!mant-Schokolade, klein gewürfelt daruntermischen
Y2 Tasse Baumnusskeme, grob gehackt daruntermischen
mit einem Teelöffel kleine Häufchen abstechen.
Im Abstand von 6 cm auf ein gefettetes Blech
setzen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) I 0 Minuten.

Spitzbuebe
200g Butter
125 g Puderzucker schaumigrühren
I Eiweiss
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Prise Salz
350g Mehl zu zartem Teig zusammenfügen, kurz kühl stellen.
3 mm dick auswallen; Rondellen von 3-4 cm 0
ausstechen. Die Hälfte davon, die ftir Deckeli
bestimmt sind, mit 1-3 Löchern versehen

Backen: Bei guter Mittelhitze (200°) 8-10 Minuten.

Füllung:
Himbeergelee, erwärmt auf die Bödeli streichen. Die mit Puderzucker
bestäubten Deckeli daraufsetzen, etwas
andrücken

- 112-
Verzeichnis
A Fruchtwähe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Amerikanische Käsepastete .. ..... . 89 Frühlingspizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Amerikanischer Schinkenkuchen ... . 85
Amerikanische Maisbrötchen .. ... . 64 G
Ananastorte, verkehrte .......... . . 26 Gedeckter Kirschen-H efekuchen 77
Ananas- oder Mandarinencake .... . . 17 Getränkter Orangenkuchen . . . . . . . . 14
Anisbiskuit ............. .... .. . . 50 Getränkter Zitronencake . . . . . . . . . . 22
Anisbrötli .................... . . 11 0 Grahamcake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Apfelstrudel ....... ... ..... .... . 24 Grossmutters Schokoladekuchen 37
Apfelkuchen, ungarischer ........ . 18
Apfeltorte .. ...... .. ....... .... . 62 H
Aprikosentorte ................. . 62 Hefe-Gugelhopf . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Hefekranz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
B Hefezopf, englischer . . . . . . . . . . . . . 70
Bananenroulade 54 Hefezopf, slawischer . . . . . . . . . . . . . 74
Bananentorte ..... ... .......... . 61 Holländer Torte . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Basler Brunsli ................. . 109 Hummelschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Bischofsbrot ...... ... ....... .. . . 21
Biskuitroulade mit Glace ......... . 55 I
Biskuitroulade mit Äpfeln ... . ... . . 52 Irenes Pastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Blitzcake .... .... ...... .... ... . . 25
Brottorte, feine 43 K
Kartoffeltorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
c Käsekuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Cake mit Überraschungen . . . . . . . . . 16 Käsetörtchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Cake financier . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Käsepastete, amerikanische . . . . . . . . 89
Calzone (Pastete) . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Kirschtorte, Schwarzwälder . . . . . . . . 39
Croissants (Pariser Gipfel) .... .... . 104 Kirschen-Hefekuchen, gedeckter . . . . 77
Klosterkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
D Knacktorte (Biskuit) . . . . . . . . . . . . . 50
Dattelbiskuit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Krapfen, Party- . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Dolcepiccante (süsspikante Torte) . . . 93
Dresdener Christstollen . . . . . . . . . . . 78 L
Landfrauenwähe . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
E Lebkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Engadiner Nusstorte . . . . . . . . . . . . . . 46 Linzer Torte ................... . 32
Englischer Hefezopf . . . . . . . . . . . . . . 70 Lothringer Speckkuchen 96
Expresscake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
M
F Mailänderli 108
Fischpastete Triester . . . . . . . .... . . . 97 Maisbrötchen, amerikanische ..... . 64
Fleischkuchen Toskaner . . . . .... . . . 86 Maiskuchen ...... .. . . ..... ... . . 28
Fle ischpastete, Party- . . . . . . .... . . . 84 Mandeltorte nach Linzer Art ...... . 29
Früchtebrot, Pie-Nie . . . . . . . .... . . . 81 Mandelbiskuitring «Luise» .... .. . . 48
Früchtecake . . . . . . . . . . . . . .... . . . 16 Mandeltorte mit Äpfeln .......... . 60

- 11 3-
Verzeichnis
Marmorkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Speckpotizen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Mokkacake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Spitzbuebe ... .. ...... ... ... . .. . 112
Müeslikuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 St.Galler Klostertorte . . . . . . . . . . . . . 30
Stollen, Dresdener . . . . . . . . . . . . . . . 78
N Stollen, Weilmachts- . . . . . . . . . . . . . 80
Nougatcremeschnitten . . . . . . . . . . . . 65 Streuselkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

0 T
Orangencake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Teigsorten:
Orangen-Herzli . . . . . . . . . . . . . . . . . . I I 0 Biskuitteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Orangenkuchen, getränkter . . . . . . . . 14 Blätterteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I0
O~erkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Brühteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Geriebener Teig . . . . . . . . . . . . . . . 9
p Hefeteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Pariser Gipfel, Croissants . . . . . . . . . . I 04 Mürbeteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Party-Fleischpastete . . . . . . . . . . . . . . 84 Quarkblätterteig . . . . . . . . . . . . . . . 11
Party-Krapfen .. ................ . I 06 Zuckerteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Pastete, Calzone . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Tiroler Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Pastete, Irenes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Toggenburger Doppelfladen . . . . . . . . 76
Pastete, türkische . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Toskaner Fleischkuchen . . . . . . . . . . . 86
Pie-Nie Früchtebrot . . . . . . . . . . . . . . 81 Totenbeinli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Pizza due stagioni . . . . . . . . . . . . . . . 98 Triester Fischpastete . . . . . . . . . . . . . . 97
Pizza «Hausfrauenart» . . . . . . . . . . . . I0 I Türkische Pastete . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Pizza, Frühlings- ................ 100
u
Q Ungarischer Apfelkuchen 18
Quarkcake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Quarktorte, einfache . . . . . . . . . . . . . . 42 V
Quarktorte, leichte . . . . . . . . . . . . . . . 40 Verkehrte Ananastorte . . . . . . . . . . . . 26
Vollkombrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I 02
R
Rüeblitorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 W
Wegglibrot .... .. ...... ..... ... . 102
s Weihnachtsstern .. .... .... ... . .. . 64
Sachertorte, Wiener . . . . . . . . . . . . . . 38 Weihnachtsstollen ..... ... .. .... . 80
Savarin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Weincremeroulade ........ .. .... . 51
Schinkenkuchen, amerikanischer . . . . 85 Wiener Sachertorte ...... .... .... . 38
Schinkenstrudel, Wiener . . . . . . . . . . 105 Wiener Schinkenstrudel ..... . .... . 105
Schlankheitscake . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Wienerli im Kartoffelteig 101
Schoggi-Chips . .. . .. ......... .. . 112
Schokoladentorte (Bild) . . . . . . . . . . . 36 z
Schokoladekuchen, Grossmutters . . . . 37 Zimtkuchen nach alter Art 29
Schokoladeschnitten . . . . . . . . . . . . . . 68 Zimtsterne ......... ..... .. .... . 108
Schwarzwälder Kirschtorte . . . . . . . . 39 Zitronencake, getränkter . .... .... . 22
Slawischer Hefezopf . . . . . . . . . . . . . 74 Zopf (Hefeteig) .......... ... ... . 11
Speckkuchen, Lothringer . . . . . . . . . . 96 Zürcher Pfarrhaustorte .. ... . . ... . . 58

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