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BElTYBOSSI

Backen

Wähen
Pasteten
Strudel
Aperogebäck
Krapfen
etc.
Betty Bossi
Vorteil über Vorteil
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BETTY BOSSI

Backen
pikant
Über 80 Rezepte für
knuspriges Gebäck,
f risch aus dem Backofen
Wähen und Pasteten
Spezialitäten
Pikante Kleinigkeiten
Feines Aperegebäck
Hausgemachte Teige
Interessante Tipps

Ein vielseitiges Backbuch


für Alltag und Gäste

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG,


Post fach, 8021 Zürich
5. überarbeitete Auflage 2000
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich

Foto Liselotte Straub, 8038 Zürich


Styling lrene Meier, 8057 Zürich
Satz PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Druck E. Löpfe-Benz AG, 9401 Rarschach

gedruckt auf chlorfreiem Papier


Liebe Leserin, lieber Leser

B ACKEN PIKANT- ein Thema von grösster Vielfalt, ein Buch


voller Ideen, die nur darauf warten, in die Tat umgesetzt
zu werden. Wir machen es Ihnen leicht und schwer.
Leicht - weil unsere Rezepte sorgfältig ausprobiert sind und
die Zubereitung des Gebäcks auf bewährte Art und Weise
beschrieben ist. Beim Backen ist es ganz besonders wichtig,
dass man den Angaben vertrauen kann.
Schwer - weil die Auswahl an knusprigen Köstlichkeiten, die
meist ofenfrisch auf den Tisch kommen, sehr gross ist.
Blättern Sie das Buch doch einfach einmal durch, lassen Sie sich
von den schönen Bildern zum Backen animieren. Hier darf nach-
geahmt werden!
Ein kleiner Tipp: auch wenn Ihre Pasteten oder Gipfeli nicht
haargenau jenen auf dem Bild gleichen - sie werden Ihnen und
allen, für die Sie backen, ebenso gut schmecken. Gerade beim
Garnieren können Sie Ihre Fantasie walten lassen und dem Ge-
bäck eine individuelle Note geben. So wird das Resultat Ihr
ganz persönlicher Erfolg sein.
«Backen pikant» ist ein Buch für den Alltag, aber zugleich
bestens geeignet für unkomplizierte Einladungen. Für die
Vorfreude ist ebenfalls gesorgt - denn welcher Gast würde
nicht mit Vergnügen schon unter der Haustüre die verlocken-
den Ofendüfte schnuppern?
Ein gutes Gelingen, viel Freude und Spass am Backen und
Geniessen wünscht Ihnen ~ ~.
Inhalt

Vorwort..... . ..... . ... . .... . .. . .. 3


Wähen, Quiches und Pies . . . . . . . . . . . 5
Pikante Kleinigkeiten . . . . . . . . . . . . . . 43
Pasteten aus Form und Blech . . . . . . . 63
Feines Aperogebäck . . . . . . . . . . . . . . . 91
Spezialitäten .. .......... . . . ... . . .. 107
Hausgemachte Teige ... . ....... ... 133
42 fotografierte Tipps ............. 145
Mikrowellen-Tipps ... . .... ... .. . ... 150
Produkte-lnformation .. . ... .. ... .. 152
Alphabetisches Verzeichnis .. ... . ... 154
Weitere Betty Bossi Publikationen ... 157

Foto Titelbild
Sauerkrautpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . S. 84

4
Wähen, Quiches und Pies
Neue Ideen, Wähenklassiker
und deren f eine französische Verwandte sowie
englische Pies mit knuspriger Teigdecke-
das ist der Inhalt dieses Kapitels.

Kartoffelwähe (S. 8) Gemüsewähe (S. 26)


Pilzwähe (S. 10) Zwillingswähe (S. 28)
Lauchwähe (S. 12) Portionenwähen (S. 30)
Kürbiswähe (S. 14) Quiche lorraine (S. 32)
Käsewähe (S. 16) Quiche suisse (S. 34)
Sommerwähe (S. 18) Chicken-Pie (S. 36)
Gourmet-Wähe (S. 20) Lamm-Pie (S. 38)
Spinatwähe (S. 22) Spargelwähe (S. 40)
Geflügelwähe (S. 24) Tomatenwähe (S. 42)

5
Kartoffelwähe
für ein Backblech von 28-30 cm 0, gefettet

1 Portion Kuchenteig mit Ruchmehl


(S. 134) oder ca. 250 g Fertig-
Kuchenteig auswallen (S. 142), vorbereitetes Blech
auslegen, Boden mit Gabel dicht
einstechen, kühl stellen

Füllung
600 g Gschwellti (fest kochende
Sorte, z. B. Charlotte, Urgenta},
vom Vortag an der Sireherraffel reiben
50 g geriebener Sbrinz darunter mischen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen

1 grosse Zwiebel, fein gehackt


1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Esslöffel Majoranblättchen mitdämpfen, leicht abkühlen, zu den
Kartoffeln geben

Guss
1 dl Milch
180 g saurer Halbrahm
2 Eier
1 Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle
frisch geriebener Muskat alles mit dem Schwingbesen verrühren,
unter die Kartoffelmasse mischen
150 g Hüttenkäse darunter mischen, Füllung auf dem Teig-
boden verteilen, glatt streichen, sofort
backen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 250 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipps
- Evtl. Füllung mit gebratenen Schinkenwürfeli bereichern.
- Hüttenkäse durch Tilsiter oder Fontina, in Würfeli geschnitten, ersetzen.
- Ältere Kartoffeln benötigen evtl. bis zu 11f2 dl Milch.
Teigvarianten : Dinkelteig, Hefeteig, Expressteig (5. 135- 137).

8
Pilzwähe
für ein Backblech von 28- 30 cm 0 , gefettet

1 Portion Kuchenteig mit Ruchmehl


(S. 134) oder ca. 250 g Fertig-
Kuchenteig auswallen (S. 142), vorbereitetes
Blech auslegen, Boden mit Gabel dicht
einstechen, kühl stellen

Füllung
ca. 15 g getrocknete Morcheln
ca. 20 g getrocknete Steinpilze ca. 1 Std. einweichen, abtropfen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
3 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Esslöffel Thymianblättchen alles andämpfen
750 g Champignons in ca. 21fz mm dicke Scheiben schneiden,
kurz mitdämpfen
eingeweichte Pilze evtl. zerkleinern, mitdämpfen,
entstandene Flüssigkeit einkochen
2lf2 dl Rahm oder Halbrahm dazugiessen
2 Esslöffel Maizena, mit
2 Esslöffel Cognac oder Weisswein
angerührt unter Rühren beigeben, ca. 2 Min.
köcheln
ca.% Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen, auskühlen
2 Eier, verklopft
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten darunter mischen
ca. 3 1h Esslöffel geriebener Sbrinz Teigboden bestreuen, Füllung darauf ver-
teilen, sofort backen

Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 250 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipp
Statt getrocknete frische Steinpilze (ca. 75 g) und Morcheln (ca. 70 g)
verwenden oder diese weglassen und die Füllung nur mit Champignons
zubereiten.
Teigvarianten : Kuchenteig mit Weissmehl, Dinkelteig, Mürbeteig
(S. 134- 138).

10
Lauchwähe
für ein rechteckiges Backblech, gefettet, für 6 Personen

1 Portion Kuchenteig mit Weissmehl


(S. 134) oder ca. 500 g Fertig-
Kuchenteig auswallen (S. 142), vorbereitetes
Blech auslegen, Boden mit Gabel dicht
einstechen, kühl stellen

Füllung
200 g Speckwürfeli in einer grossen Pfanne langsam
ca. 5 Min. braten
11/4 kg Lauch, in Rädchen mitdämpfen, bis er leicht zusammenfällt
1
1 h dl Apfelwein oder
Gemüsebouillon dazugiessen, einkochen, auskühlen

Guss
3 Esslöffel Milch
360 g Creme fraiche oder
ca. 3 1h dl Rahm (S. 152)
4 Eier
1% Teelöffel Salz
1
h Teelöffel Curry
Pfeffer aus der Mühle alles mit dem Schwingbesen verrühren,
mit dem Lauch mischen
3 Esslöffel Paniermehl
150 g geriebener Sbrinz Teigboden bestreuen, Füllung darauf ver-
teilen, sofort backen

Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 250 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipps
- Speckwürfeli durch Crevetten ersetzen oder weglassen.
- So wird Lauch leichter verdaulich: vor dem Dämpfen in wenig Wasser
ca. 2 Min. blanchieren, gut abtropfen.
- Wähe vor dem Backen mit ca. 75 g gehackten Cashew-Nüssen oder
Mandelstiften bestreuen.
Teigvarianten : Kuchenteig mit Ruchmehl, Dinkelteig, Hefeteig,
Mürbeteig (S. 134-138).

12
Kürbiswähe
für ein Backblech von 28- 30 cm 0 , gefettet

1 Portion Dinkelteig (5. 135) oder


ca. 250 g Fertig-Kuchenteig auswallen (S. 142), vorbereitetes
Blech auslegen, Boden mit Gabel dicht
einstechen, kühl stellen

Füllung
11/4 kg Kürbis, gerüstet
(ergibt ca. 800 g) an der Röstiraffel reiben
100 g Rosinen darunter mischen

Guss
1 dl Milch
200 g Creme fraiche
3 Eier
1% Teelöffel Salz
1 Teelöffel Curry
pfeffer aus der Mühle alles mit dem Schwingbesen verrühren,
mit der Füllung mischen
ca. 2 1h Esslöffel Paniermehl Teigboden bestreuen, Füllung darauf ver-
teilen
ca. 2 1h Esslöffel Kürbiskerne (S. 152) darüber streuen, sofort backen

Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipps
- Statt Creme frakhe Joghurt oder Blanc battu verwenden.
- Die halbe Menge Kürbis durch Zucchini ersetzen.
- Curry evtl. durch Zimt ersetzen.
Teigvarianten : Kuchenteig mit Weiss- oder Ruchmehl (S. 134).

14
Käsewähe
für ein rechteckiges Backblech, gefettet, für 6 Personen

1 Portion Kuchenteig mit Weissmehl


(S. 134) oder ca. 500 g Fertig-
Kuchenteig auswallen (S. 142), vorbereitetes
Blech auslegen, Boden mit Gabel dicht
einstechen

Füllung
500 g Reibkäse, z. B. 300 g Gruyere,
100 g Freiburger Vacherin,
100 g Sbrinz
4 Esslöffel Mehl mischen, auf dem Teigboden verteilen

Guss
8 dl Milch
4 Eier
1 Teelöffel Salz
1f4 Teelöffel Muskat
pfeffer aus der Mühle alles mit dem Schwingbesen verrühren,
über den Käse giessen, sofort backen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipps
- Teigboden evtl. vor dem Einstechen mit Senf bestreichen.
- Andere Käsemischungen verwenden, z. B. Gruyere/Emmentaler.
- Evtl. ca. 11h Esslöffel Kümmel unter die Füllung mischen.
- Für eine etwas luftigere Wähe: alle Zutaten von Füllung und Guss
(ohne Eiweiss) mischen. Eiweiss zu Schnee schlagen, darunter ziehen,
auf dem Teigboden verteilen, sofort backen.
Teigvarianten: Kuchenteig mit Ruchmehl, Dinkelteig, Hefeteig,
Mürbeteig (S. 134-138).

16
Sommerwähe
für ein Backblech von 28- 30 cm 0 , gefettet

1 Portion Kuchenteig mit Ruchmehl


(S. 134) oder ca. 250 g Fertig-
Kuchenteig auswallen (S. 142), vorbereitetes
Blech auslegen, Boden mit Gabel dicht
einstechen, kühl stellen

Füllung
250 g Tofu
200 g Blanc battu oder Rahmquark im Mixer fein pürieren
2 Eier
ca. 1% Teelöffel Salz
wenig Muskat
P1effer aus der Mühle alles kurz mitpürieren
ca. 300 g Zucchini
ca. 300 g Rüebli in feine Scheiben hobeln
1 Bund Dill, fein geschnitten
ca. 2 1h Esslöffel Sonnenblumenkerne (S. 152) mit dem Gemüse unter das Püree mischen
ca. 3 1h Esslöffel geriebener Parmesan Teigboden bestreuen, Füllung darauf ver-
teilen
gelbe Peperoni,
in feinen Streifen darüber geben, sofort backen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipps
- Statt Tofu nur Blanc battu oder Rahmquark verwenden.
- Gemüse statt hobeln an der Röstiraffel reiben.
Teigvarianten: Kuchenteig mit Weissmehl, Dinkelteig, Hefeteig,
Expressteig (S. 134-137).

18
Gourmet-Wähe
für ein rechteckiges Backblech, gefettet, für 6 Personen

1 Portion Dinkelteig (S. 135) oder


ca. 500 g Fertig-Kuchenteig auswallen (S. 142), vorbereitetes
Blech auslegen, Boden mit Gabel dicht
einstechen, kühl stellen

Belag
ca. 1 1f2 dl Gemüsebouillon oder
Salzwasser
1 Zweiglein Rosmarin
einige Salbeiblätter aufkochen
ca. 1 kg verschiedene Gemüse, z. B.
2 Fenchel, 2- 3 Rüebli, wenig
grüne Bohnen, 1h Sellerie,
2 kleine Zucchini,
1- 2 Peperoni in Scheiben oder grosse Stücke schneiden,
sortenweise 2-5 Min. (je nach Art)
knapp weich kochen, herausnehmen, kalt
abspülen, mit Haushaltpapier trocken-
tupfen
4 Esslöffel gemahlene Haselnüsse
3 Esslöffel geriebener Sbrinz mischen, auf dem Teigboden verteilen

Vorbacken (siehe auch Tipp, S. 149): ca. 12 M in. in der unteren Hälfte
des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens, herausnehmen.

ausgekühltes Gemüse vorgebackene Wähe belegen


grob gemahlener pfeffer darüber streuen, sofort fertig backen

Fertig backen: ca. 12 Min. Gesamtbackzeit: ca. 24 Min.

Meerrettichrahm
1 1h dl Halbrahm, steif geschlagen
180 g saurer Halbrahm
ca. 21f2 Teelöffel frischer Meerrettich,
fein gerieben oder aus dem Glas
wenig Salz
pfeffer aus der Mühle alles sorgfältig mischen, dazu servieren

Tipp
Die Wähe schmeckt auch kalt sehr gut.
Teigvarianten: Kuchenteig mit Weissmehl, Mürbeteig, Quarkblätterteig
(S. 134-139).

20
Spinatwähe
für ein Backblech von 28-30 cm 0, gefettet

1 Portion Hefeteig (S. 136) oder


ca. 250 g Fertig-Kuchenteig auswallen (S. 142), vorbereitetes
Blech auslegen, Boden mit Gabel dicht
einstechen, kühl stellen

Füllung
1 Esslöffel Butter oder Margarine
1 Esslöffel Olivenöl oder anderes Öl in einer Pfanne warm werden lassen

ca. 4 Schalotten, fein gehackt


1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
150 g Speckwürfeli mitdämpfen
600 g tiefgekühlter Blattspinat,
angetaut mitdämpfen, bis die Flüssigkeit
eingekocht ist, leicht abkühlen

Guss
1
1 h Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 112 Esslöffel Mehl kurz mitdünsten
2112 dl Halbrahm oder Rahm auf einmal dazugiessen, unter Rühren mit
dem Schwingbesen aufkochen,
ca. 5 Min. köcheln
ca. % Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat Sauce würzen, leicht abkühlen
2 Eier, verklopft darunter rühren, alles mit dem Spinat
mischen, auf dem Teigboden verteilen
evtl. 2 Esslöffel Pinienkerne darüber streuen, sofort backen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipps
- Speckwürfeli weglassen oder durch Schinkenstreifen ersetzen.
- Statt tiefgekühlten ca. 1 kg frischen Spinat (je nach Feinheit der Blätter),
evtl. Lattich oder Mangold, verwenden: gewaschene, nasse Blätter
bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 2112 Min. zusammenfallen lassen,
zwischendurch einmal wenden. ln einem Sieb abtropfen, leicht abkühlen,
ausdrücken.
Teigvarianten: Kuchenteig mit Weiss- oder Ruchmehl, Dinkelteig,
Expressteig (S. 134-137).

22
Geflügelwähe
für ein rechteckiges Backblech, gefettet, für 6 Personen

1 Portion Kuchenteig mit Weissmehl


(S. 134) oder ca. 500 g Fertig-
Kuchenteig auswallen (S. 142), vorbereitetes
Blech auslegen, Boden mit Gabel dicht
einstechen, kühl stellen

ca. 600 g Pouletbrüstli in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden


1
1 h Esslöffel grobkörniger Senf
ca. 3 1h Esslöffel trockener Sherry verrühren, mit dem Fleisch mischen,
zugedeckt im Kühlschrank ca. 30 Min.
marinieren

Füllung
2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
6 grosse Zwiebeln, grob gehackt
ca. 3 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
2 Bund Petersilie, fein gehackt
einige Rosmarinnadeln, fein gehackt
1 Esslöffel Oreganoblättchen alles ca. 10 Min. mitdämpfen
2 Dosen gehackte Tomaten
Ue ca. 400 g) beigeben
1-2 kleine rote Chilis, entkernt, in Streifen
11/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, ca. 5 Min. köcheln, leicht
abkühlen
3 Esslöffel Paniermehl
3 Esslöffel geriebener Parmesan Teigboden bestreuen, Füllung darauf ver-
teilen
ca. 125 g Mozzarella-Kugeln abtropfen, evtl. halbieren, darauf
verteilen, sofort vorbacken

Vorbacken: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 250 Grad
vorgeheizten Ofens.
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen
mariniertes Pouletfleisch mit Haushaltpapier trockentupfen,
portionenweise kurz anbraten, Wähe aus
dem Ofen nehmen, Pouletfleisch auf
der Füllung verteilen, leicht eindrücken
einige Rosmarinnadeln darüber streuen, sofort fertig backen

Fertig backen: ca. 10 Min. Gesamtbackzeit: ca. 25 Min.


Teigvarianten: Kuchenteig mit Ruchmehl, Dinkelteig, Hefeteig,
Mürbeteig (S. 134-138).
24
Gemüsewähe
für ein Backblech von 28- 30 cm 0 , gefettet

1 Portion Dinkelteig (5. 135) oder


ca. 250 g Fertig-Kuchenteig auswallen (S. 142), vorbereitetes
Blech auslegen, Boden mit Gabel dicht
einstechen, kühl stellen

Füllung
wenig Gemüsebouillon aufkochen
4 kleine Fenchel, in Vierteln knapp weich kochen, herausnehmen,
mit Haushaltpapier trockentupfen, leicht
abkühlen, auf dem Teigboden verteilen
1 Zucchini, klein gewürfelt
1 Dose Maiskörner (ca. 340 g),
abgetropft mischen, in die Zwischenräume verteilen,
sofort vorbacken

Vorbacken: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 250 Grad vorge-
heizten Ofens.

Guss
250 g Halbfett- oder Rahmquark
ca. 2 1h Esslöffel
Milch
2Eier
1
h Teelöffel Salz
1 Briefehen Safran
Pfeffer aus der Mühle
1
h Esslöffel Dill, fein geschnitten alles mit dem Schwingbesen verrühren,
Wähe aus dem Ofen nehmen
150 g gekochte Crevetten
1 Esslöffel Zitronensaft mischen, auf dem Gemüse verteilen,
Guss darüber giessen
2 Esslöffel geriebener Sbrinz darüber streuen, sofort fertig backen

Fertig backen: ca . 15 Min. Gesamtbackzeit: ca. 25 Min.


Tipp
Statt Crevetten Pouletbrüstli, vorbereitet wie für die Geflügelwähe
(S. 24), verwenden.
Teigvarianten: Kuchenteig mit Weiss- oder Ruchmehl, Expressteig,
Mürbeteig (S. 134-138).

26
Zwillingswähe
für ein rechteckiges Backblech, gefettet, für 6 Personen

Ca. 500 g Fertig-Kuchenteig auswallen (S. 142)

Wähenboden: vorbereitetes Blech mit dem Teig auslegen, Boden mit


Gabel dicht einstechen. Ein Stück Alufolie, etwas länger als die Blech-
breite, 3-4-mal zu einem ca. 3 cm breiten Streifen falten. Diesen
als Trennsteg quer in der Blechmitte in den Teig drücken. Vorstehende
Folien-Enden am Teigrand andrücken (Tipp, S. 147).

Zwillingswähe mit Käsefüllung Foto ~ (hinten)

3 dl Milch oder Kaffeerahm


2 Eier
P1effer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat alles mit dem Schwingbesen verrühren
250 g Fondue-Käse-Mischung darunter mischen, Füllung auf der einen
Hälfte des Teigbodens verteilen

Tipps
- Teigboden auf der «Käse-Hälfte» vor dem Einstechen mit Senf
bestreichen.
- Statt Fondue-Käse-Mischung: Gruyere oder Freiburger Vacherin.
- 2 Esslöffel gehackte Kräuter unter die Füllung mischen.

Zwillingswähe mit Spinatfüllung Foto ~ (vorne)

Ca. 2 1h Esslöffel Milch


2 Eier mit dem Schwingbesen verrühren
700 g tiefgekühlter, gehackter
Rahmspinat, aufgetaut
ca. 3 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
150 g Tofu, gewürfelt alles darunter mischen
2 Esslöffel Paniermehl
2 Esslöffel geriebener Parmesan die andere Hälfte des Teigbodens
bestreuen, Füllung darauf verteilen,
sofort backen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Teigvarianten: Kuchenteig, Hefeteig, Expressteig (S. 134-137, Menge
für ein rechteckiges Backblech) oder ca. 500 g Fertig-Blätterteig.

28
Portionenwähen
für 2 Portionen-Backbleche von 17x17x2 cm, gefettet

1 Portion Expressteig mit 200 g Mehl


(S. 137) auswallen (S. 142), vorbereitete
Bleche auslegen, Böden mit Gabel dicht
einstechen, kühl stellen

Portionenwähen mit Zwiebelfüllung Foto .,.. (hinten, vorne)

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm w erden lassen


500 g Zwiebeln, halbiert, in feinen
Streifen beigeben, bei kleiner Hitze unter Rühren
hellgelb dämpfen, auskühlen, auf dem
Teigboden verteilen

Guss
2 V2 dl Kaffeerahm
2 Eier
1 Teelöffel Maizena
1
h Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat
nach Belieben Kümmel alles mit dem Schwingbesen verrühren
2 Esslöffel geriebener Sbrinz Teigboden bestreuen, Zwiebeln darauf
verteilen, Guss darüber geben, Wähen so-
fort backen

Tipp
Gebratene Speckwürfeli unter die Füllung mischen.

Portionenwähen mit Pilzfüllung Fot o .,.. (links, rechts)

Füllung
Pilzwähe, S. 10: gut 1h Menge.
Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Füllungsvarianten: beliebige Füllung
- Für 1 Portionen-Backblech: ca. 1h Menge für runde Wähen (28- 30 cm 0)
oder ca. 1/4 Menge für rechteckige.
- Für 2 Portionen-Backbleche: ca. % Menge für runde Wähen (28- 30 cm 0 )
oder ca . 1h Menge für rechteckige.

30
Quiche lorraine
für ein Backblech oder eine Pie-Form von 28-30 cm 0, gefettet

1 Portion Mürbeteig (S. 138) oder


ca. 250 g Fertig-Kuchenteig auswallen (S. 142), vorbereitetes
Blech auslegen, Boden mit Gabel dicht
einstechen, kühl stellen
250 g magerer Speck, am Stück in dünne Scheiben schneiden, in einer
Bratpfanne bei kleiner Hitze langsam
braten, auf Haushaltpapier abtropfen,
auskühlen

Guss
5 dl Rahm oder Halbrahm
3 Eier
2 Eigelb
1
h Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat alles mit dem Schwingbesen verrühren
ausgekühlter Speck auf dem Teigboden verteilen
Guss sorgfältig darüber giessen, sofort backen

Backen: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens, Hitze auf 180 Grad reduzieren .
Fertig backen: ca. 15 Min. Gesamtbackzeit: ca. 30 Min.
Tipps
- Teigrand beim Auswallen grosszügig bemessen; er zieht sich während
des Backens zusammen.
- Statt Speck am Stück Speckwürfeli verwenden.
- 150 g Gruyere-Würfeli mit dem Speck auf dem Teigboden verteilen.
- Quiche als Vorspeise: Menge reicht für 8 Förmchen (10-12 cm 0).
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Teigvarianten : Kuchenteig mit Weissmehl, Quarkblätterteig (S. 134/139)
oder ca. 250 g Fertig-Blätterteig.

32
Quiche suisse
für ein Backblech von 28-30 cm 0, gefettet

evtl. 1 Esslöffel gemischte Kräuter, gehackt. z. B.


Rosmarinnadeln, Salbeiblätter
Thymianblättchen bei der Teigzubereitung unter das Mehl
mischen
1 Portion Mürbeteig (S. 138) oder
ca. 250 g Fertig-Kuchenteig auswallen (S. 142), vorbereitetes
Blech auslegen, Boden mit Gabel dicht
einstechen, kühl stellen

Füllung
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen
2 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
10 Basilikumblätter, in feinen
Streifen
2 Bund Petersilie, fein gehackt
einige Rosmarinnadeln, fein gehackt
ca. 6 Salbeiblätter, in feinen Streifen
1 Esslöffel Thymianblättchen alles mitdämpfen, leicht abkühlen

Guss
4 dl Rahm oder Halbrahm
4 Eier
% Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten alles mit dem Schwingbesen verrühren,
gedämpfte Kräuter beigeben
100 g Freiburger Vacherin oder
Gruyere, grob gerieben auf dem Teigboden verteilen, Guss
sorgfältig darüber giessen

Backen: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens, Hitze auf 180 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 15 Min. Gesamtbackzeit: ca. 30 Min.
Tipps
- Leichtere Variante: die Hälfte des Rahms durch Milch ersetzen.
- Quiche als Vorspeise: Menge reicht für 8 Förmchen (10-12 cm 0).
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Teigvarianten : Kuchenteig mit Weissmehl, Quarkblätterteig (5. 134/139)
oder ca. 250 g Fertig-Blätterteig.

34
Chicken-Pie
für eine Pie-Form mit schmalem Rand von ca. 1% Litern und ca. 27 cm 0,
für 4- 5 Personen

Deckel
ca. 250 g Fertig-Blätterteig rund ca. 3 cm grösser als die Form aus-
wallen (S. 142). ln der Mitte ein
ca. 2 cm grosses Dampfloch ausstechen,
kühl stellen

Füllung
ca. 600 g Pouletbrüstli 400 g davon schräg in schmale Scheiben,
Rest in kleine Würfel schneiden, zuge-
deckt kühl stellen
wenig Salz, weisser pfeffer Poulet-Scheiben würzen, mit der
Hälfte die Form auslegen. Rest und Form
zugedeckt kühl stellen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 kleine Zwiebel, fein gehackt andämpfen
ca. 250 g Bleichlauch in feine Streifen schneiden, mitdämpfen
250 g Champignons in ca. 21J2 mm dicke Scheiben schneiden,
beigeben, alles zugedeckt ca. 8 Min.
knapp weich köcheln
2 Tranchen Schinken in Streifen schneiden, darunter mischen
1 1h Teelöffel Sojasauce
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, Pfanne von der Platte ziehen
1
1 h Esslöffel Mehl darüber streuen, mischen
1
ca. 4 h Esslöffel Rahm darunter mischen, leicht abkühlen
beiseite gestellte Poulet-
Würfel darunter mischen, in die Form füllen
restliche Poulet-Scheiben Füllung bedecken
Eiweiss, verklopft Formenrand aussen bestreichen

Pie verschliessen: Teigdeckellocker über die Form legen, aussen am For-


menrand gut andrücken (Tipp, S. 146). Garnituren aus Teigresten mit
Eiweiss aufkleben.
Eigelb, verdünnt Deckel bestreichen, mit Gabel dicht
einstechen

Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens.
Teigvarianten: 1 rund ausgewallter Blätter- oder Kuchenteig
(ca. 32 cm 0).

36
Lamm-Pie
für eine original englische Pie-Form, Randbreite ca. 1 1h cm, von ca. 1,3 Litern
für 4-5 Personen

Kartoffelteig
500 g Gschwellti (mehlig kochende
Sorte, z. B. Ostara, Granola),
vom Vortag an der Bircherraffel reiben
Ei, verklopft
'h Teelöffel Salz, wenig Muskat
ca. 150 g Mehl alles mit den Kartoffeln zu einem glatten
Teig mischen, ca. 1 Std. ruhen lassen

Füllung
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen
50 g Frühstücksspeck, in Streifen
750 g Lammvoressen, klein
gewürfelt portionenweise anbraten
1 Stück Sellerie, klein gewürfelt
2 Rüebli, klein gewürfelt
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst alles mit der letzten Fleischportion
mitbraten, restliches Fleisch beigeben
2 Esslöffel Whisky beigeben, einkochen
2 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Zucker darüber streuen, gut mischen
1
1 h dl dunkles Bier
wenig Salz und pfeffer
1 Zweiglein Thymian alles beigeben, ca. 40 Min. köcheln,
Thymian entfernen, in der Form aus-
kühlen
Eiweiss, verklopft Formenrand bestreichen

Pie verschliessen: aus wenig Teig dünne Rolle formen, auf dem
Formenrand flach drücken, mit Eiweiss bestreichen (Tipp, S. 146).
Restlichen Teig sogrosswie die Form (Rand mitgerechnet) auswallen, als
Deckel über die Pie legen. Rand gut andrücken, evtl. auf die Form zu-
rückschneiden. Garnituren aus Teigresten mit Eiweiss aufkleben.

Eigelb, verdünnt Deckel bestreichen, dicht einstechen

Backen: ca. 30 Min., untere Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp
Statt Kartoffelteig Fertig-Blätterteig, statt Pie- andere ofenfeste Form
mit schmalem Rand verwenden. Verschliessen: siehe Chicken-Pie, S. 36.

38
Spargelwähe
für ein Backblech (Form) von 28-30 cm 0, gefettet

250 g Fertig-Blätterteig auswallen (S. 142), vorbereitetes


Blech auslegen, Boden mit Gabel dicht
einstechen, kühl stellen

Füllung
2 Liter Wasser
1 1h Teelöffel Salz
1
h Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Butter oder Margarine alles aufkochen
je ca. 500 g weisse und grüne Spargeln,
gerüstet (siehe Tipp, unten) beigeben (dickere Spargeln ca. 5 Min.
frü her als dünnere), weich kochen:
weisse ca. 25, grüne ca. 12 Min. Gut
abtropfen, mit Haushaltpapier trocken-
t upfen
4 Esslöffel geriebener Gruyere Teigboden bestreuen
4 Tranchen Schinken, in Streifen darauf verteilen
Spargeln dickere evtl. längs halbieren, alle auf
dieselbe Länge zuschneiden. Wähe
zuerst mit den Abschnitten, dann
abwechslungsweise mit w eissen und
grünen Spargelspitzen belegen

Guss
21f2 dl Rahm oder Halbrahm
3 Eier
% Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Cayennepfeffer alles mit dem Schwingbesen verrühren,
über die Spargeln giessen
evtl. Mandelblättchen darauf verteilen, sofort backen

Backen: ca. 30 Min., untere Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps
- Teigrand beim Auswallen grosszügig bemessen; er zieht sich während
des Backens leicht zusammen.
- Spargeln rüsten: holzig-faserige Anschnitte wegschneiden. Grüne
Spargeln nur im unteren Drittel, weisse unterhalb des Köpfchens von
oben nach unten schälen.
- Statt Spargeln Schwarzwurzeln und/oder Broccoli verwenden.
Teigvarianten : Kuchenteig mit Weissmehl, Dinkelteig, Mürbeteig,
Quarkblätterteig (S. 134- 139).

40
Tomatenwähe Foto Seiten 617

für ein rechteckiges Backblech, gefettet, für 6 Personen

1 Portion Hefeteig (S. 136) oder


ca. 500 g Fertig-Kuchenteig auswallen (S. 142), vorbereitetes
Blech auslegen, Boden mit Gabel dicht
einstechen
4 Esslöffel geriebener Parmesan Teigboden bestreuen

Füllung
500 g Mascarpone in einer Schüssel glatt rühren
4 Eier
1 Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle alles beigeben, mit dem Schwingbesen
verrühren, auf den Teigboden giessen
ca. 8 Fleischtomaten quer in dicke Scheiben schneiden,
ziegelartig darauf verteilen

Proven~ale-Belag

2 Döschen Sardellenfilets, (je ca. 50 g),


kalt abgespült, fein gehackt
einige Basilikumblätter, in Streifen
2 Knoblauchzehen, gepresst
3 Esslöffel Paniermehl
3 Esslöffel geriebener Parmesan alles mischen, auf den Tomaten verteilen
einige schwarze Oliven darüber streuen, sofort backen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipps
- Statt Mascarpone Doppelrahm oder Creme fraiche verwenden.
- Ausserhalb der Saison statt frische 2 Dosen Tomaten (je ca. 800 g),
abgetropft, verwenden.
- Statt des vollständigen Proven~ale-Belages nur Sardellen, Basilikum
und Oliven verwenden.
Teigvarianten: Kuchenteig mit Weiss- oder Ruchmehl, Mürbeteig
(S. 1341138).

42
Pikante Kleinigkeiten
Dieses fein gefüllte Gebäck schmeckt frisch
aus dem Backofen am besten. Es passt für viele
Gelegenheiten, sow ohl für den kleinen Hunger
als auch für den grossen Aperitif.

Fleischkrapfen (S. 46) Spinatgipfeli (S. 54)


Fischkrapfen (S. 46) Schinkengipfeli (S. 54)
Wurstpäckli (S. 48) Zwiebeltörtchen (S. 56)
Würstli im Teig (S. 48) Kartoffeltörtchen (S. 56)
Lachs-Piroggen (S. 50) Artischockentörtchen (S. 58)
Quark-Piroggen (S. 50) Brüsselertörtchen (S. 58)
Italienische Gipfeli (S. 52) Indische Dreiangel (S. 60)
Gemüsegipfeli (S. 52) Curry-Dreiangel (S. 62)

43
.•
1 Krapfen (5. 46)
2 Gipfeli (5. 52-55)
3 Wurstpäckli (5. 48)
4 Piroggen (5. 50)
Fleischkrapfen Foto.,..

für 16 Stück

1 Portion Quarkblätterteig mit 300 g Mehl (5. 139)

Füllung
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
300 g gehacktes Lammfleisch portionenweise kurz anbraten, heraus-
nehmen, Hitze reduzieren
1
h Zwiebel, fein gehackt andämpfen, Fleisch wieder beigeben
unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und
2 Teelöffel Saft
1
h Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen
1 Esslöffel Mehl darüber streuen, mischen, Pfanne
von der Platte ziehen
1
h mittelgrosser Kopfsalat, in feinen Streifen unter die heisse Füllung mischen, so dass
er zusammenfällt, auskühlen
Eiweiss, verklopft zum Bestreichen der Krapfenränder
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Krapfen

Formen: Teig in 2 Portionen auf wenig Mehl ca. 2 mm dick auswallen.


Rondellen mit glattem oder gewelltem Ausstecher (ca. 11 cm 0)
ausstechen. Füllung auf die einen Rondellenhälften verteilen (siehe Bild),
Ränder mit Eiweiss bestreichen, freie Hälften darüber legen. Ränder gut
zusammendrücken (glatte mit einer Gabel, sie werden gerillt). Krapfen
auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Eigelb bestreichen,
mit Gabel einstechen, vor dem Backen evtl. ca. 10 Min. kühl stellen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Fischkrapfen Foto .,..

für 16 Stück

Zutaten, zubereiten und backen: wie Fleischkrapfen, jedoch statt


Lammfleisch 300 g Fischfilets, z. B. Goldbutt verwenden. Der Fisch darf
während des Anbratens zerfallen.
Teigvarianten für beide Rezepte: Kuchenteig, Dinkelteig, Hefeteig
(S. 134- 136, Menge für ein rechteckiges Backblech), oder ca. 500 g
Fertig-Blätterteig.

46
Fleischkrapfen

Fischkrapfen
Wurstpäckli Foto ~ (links)

für 16 Stück

1 Portion Hefeteig mit 250 g Mehl


(S. 136) 2h quadratisch auswallen (40x40 cm), in
16 Quadrate (10x10 cm) teilen. Aus dem
Rest 16 Rondellen (3 cm 0) ausstechen

Füllung
Waadtländer Saucisson
(ca. 200 g), gekocht,
ausgekühlt, ohne Haut in 16 Scheiben schneiden
milder Senf Wurstscheiben bestreichen, auf die
Teigquadrate legen
ca. 3 Peretti-Tomaten, in Scheiben
ca. 2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Teelöffel italienische Kräutermischung
ca. 125 g Mozzarella-Kugeln, halbiert auf die Wurstscheiben verteilen (Bild 1)
1 Eiweiss, leicht verklopft Teigränder bestreichen
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Päckli

Formen: Teigecken aufeinander legen, Ränder zusammendrücken.


Rondellen mit Eiweiss aufkleben (Bild 2), Päckli auf ein mit Backpapier
belegtes Backblech legen, mit Eigelb bestreichen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Würstli im Teig Foto ~ (rechts)

für 12 Stück

Ca. 500 g Fertig-Kuchenteig auswallen (ca. 48x36 cm), in 12 Quadrate


(12x12 cm) teilen

Füllung
3 kleine Rüebli, in Stängelehen
Salzwasser, siedend Rüebli ca. 4 Min. blanchieren, auskühlen
ca. 150 g Frischkäse mit pfeffer,
z. B. Boursin (S. 152) auf die Mitte der Teigplätzchen verteilen
12 Cipollatas mit Rüebli in den Käse drücken (Bild 1)
1 Eiweiss und 1 Eigelb vorbereiten und verwenden wie oben

Formen: Teig-Längsseiten über die Füllung legen, Naht zusammen-


drücken. Enden flach drücken, ei nmal umdrehen (Bild 2), auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech legen, mit Eigelb bestreichen.
Backen: siehe oben.
48
1 Zutaten für Wurstpäckli 1 Zutaten für Würstli im Teig

2 Backfertiges Wurstpäckli 2 Backfertiges Würstli im Teig

Wurstpäckli Würstli im Teig


Lachs-Piroggen Foto ~(links)

für 16 Stück

1 Portion Quarkblätterteig mit 300 g Mehl (S. 139)

Füllung
1 Ei
300 g Rahm- oder Halbfettquark
100 g Rauchlachs, fein gehackt
1 Zweiglein Dill, fein geschnitten
wenig Salz, pfeffer, Cayennepfeffer
2 Teelöffel Senf alles in einer Schüssel gut mischen
Eiweiss, leicht verklopft zum Bestreichen der Teigränder
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Piroggen

Formen: Teig halbieren, ca. 2 mm dick auswallen, je 16 Rondellen


(10 cm 0) ausstechen. Füllung auf 16 Rondellen verteilen, (Bild 1), Ränder
mit Eiweiss bestreichen. Restliche Rondellen darüber legen, mit Gabel
gut andrücken (Bild 2). Piroggen auf ein mit Backpapier belegtes Back-
blech legen, mit Eigelb bestreichen, mit Gabel einstechen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Quark-Piroggen Foto ~(rechts)

für 18 Stück

1 Portion Quarkblätterteig mit 300 g Mehl (S. 139)

Füllung
Ei
250 g Mager- oder Halbfettquark
125 g Frischkäse mit Meerrettich,
z. B. Cantadou (S. 152)
2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
wenig Salz, pfeffer aus der Mühle alles in einer Schüssel gut mischen
1 Eiweiss. leicht verklopft zum Bestreichen der Teigränder
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Piroggen

Formen: Teig halbieren, ca. 2 mm dick auswallen, je 18 Rondellen


(10 cm 0) als Böden und 18 Rondellen (8 cm 0) als Deckel ausstechen.
Füllung auf den Böden verteilen (Bild 1), Ränder mit Eiweiss bestreichen.
Deckel darüber legen, vorstehenden Bodenrand in kleinen Falten (Tipp,
S. 148) an die Deckel drücken. Piroggen auf ein mit Backpapier belegtes
Backblech legen, mit Eigelb bestreichen, mit Gabel einstechen (Bild 2).
Backen: siehe oben.

50
1 Lachsfüllung 1 Quarkfüllung

2 Backfertige Lachs-Pirogge 2 Backfertige Quark-Pirogge

Lachs-Pirogge Quark-Pirogge
Italienische Gipfeli Foto.,..

für ca. 16 Stück

1 Portion Quarkblätterteig mit 300 g Mehl (S. 139)

Füllung
150 g Ricotta (S. 153), zerdrückt
2 Esslöffel Milch
1
h Esslöffel Marsala oder Cognac
100 g Mortadella, fein gehackt
ca. 2 1h Esslöffel geriebener Parmesan
1
h Teelöffel italienische Kräutermischung
1
h Bund Petersilie, fein gehackt
wenig Salz, P1effer aus der Mühle alles in einer Schüssel gut mischen
Eiweiss, verklopft zum Bestreichen der Teigränder
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Gipfeli

Formen: Teig dritteln, je ca. 2 mm dick, rechteckig (ca. 30x15 cm)


auswallen. Streifen in 5 Dreiecke schneiden. Halbe Dreiecke der Enden
für restliche Gipfeli aufeinander legen. Füllung auf die Dreiecke verteilen
(siehe Bild), Ränder mit Eiweiss bestreichen, Dreiecke zur Spitze hin
aufrollen, Enden einlegen, gut zusammendrücken, auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech legen, mit Eigelb bestreichen, vor dem
Backen evtl. ca. 10 Min. kühl stellen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Gemüsegipfeli Foto.,..

für ca. 16 Stück

1 Portion Quarkblätterteig mit 300 g Mehl (S. 139)

Füllung
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 kleine Zwiebel, fein gehackt andämpfen
1 kleine Zucchini, grob gerieben
% gelbe Peperoni, fein gewürfelt
1 Tomate, geschält, gewürfelt
1 Teelöffel französische Kräutermischung
% Teelöffel Salz, wenig Paprika alles mitdämpfen, auskühlen
1 Ei
2 Esslöffel geriebener Parmesan darunter mischen
Eiweiss und 1 Eigelb vorbereiten, formen, backen: siehe oben

Teigvarianten für beide Rezepte: ca. 500 g Fertig-Kuchenteig.

52
Spinatgipfeli Foto.,..

für 16 Stück

2 rund ausgewallte Kuchenteige


Ue ca. 32 cm 0)

Füllung
600 g Spinat, tropfnass zugedeckt in einer grossen Pfanne bei
mittlerer Hitze zusammenfallen lassen,
abtropfen, ausdrücken
1 Esslöffel Butter oder Margarine in derselben Pfanne warm werden lassen
1 grosse Zwiebel, fein gehackt andämpfen, Spinat mitdämpfen
150 g Gorgonzola mit Mascarpone
ca. 1 1h Esslöffel Baumnusskerne, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer sofort darunter mischen, auskühlen
Eiweiss, verklopft zum Bestreichen der Teigränder
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Gipfeli

Formen: Teigrondellen in je 8 «Kuchenstücke» schneiden. Füllung auf


die Stücke verteilen (siehe Bild), Ränder mit Eiweiss bestreichen, zur
Spitze hin aufrollen, Enden einlegen, gut zusammendrücken. Gipfeli auf
ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Eigelb bestreichen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Schinkengipfeli Foto.,..

für 16 St ück

2 rund ausgewallte Kuchenteige


(je ca. 32 cm 0)

Füllung
200 g Rahmquark, verrührt
150 g Schinken, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Bund Petersilie, fein gehackt
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel gut mischen
1 Eiweiss und 1 Eigelb vorbereiten, formen, backen: siehe oben

Teigvarianten für beide Rezepte 2 rund ausgewallte Blätterteige,


Quarkblätterteig (S. 139, Menge für ein rechteckiges Backblech).

54
Zwiebeltörtchen Foto.,..

für 8 Förmchen von je 10- 12 cm 0, gefettet

1 Portion Mürbeteig (S. 138) auswallen (S. 142), vorbereitete Förmchen


auslegen, Böden mit Gabel einstechen,
kühl stellen

Füllung
2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
700 g Zwiebeln, halbiert in feine Streifen schneiden, dämpfen
2 Esslöffel Mehl darüber streuen, mischen
1 dl Weisswein dazugiessen, einköcheln, auskühlen,
in die Törtchen verteilen
8 Sardellenfilets, kalt abgespült
einige schwarze Oliven in Streifen schneiden, darüber streuen

Guss
2 dl Milch
180 g saurer Halbrahm
2 Eier
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer, Paprika alles mit dem Schwingbesen verrühren, in
die Törtchen giessen, sofort backen

Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.

Kartoffeltörtchen Foto.,..

für 8 Förmchen von je 10- 12 cm 0, gefettet

Teig und Belegen der Förmchen siehe oben

Füllung
400 g Gschwellti (fest kochende Sorte,
z. B. Charlotte, Urgenta),
vom Vortag
250 g Tilsiter an der Röstiraffel reiben
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Esslöffel Majoranblättchen darunter mischen, in die Törtchen füllen

Guss: siehe oben, statt Milch und saurem Halbrahm 3 dl Kaffeerahm


verwenden, weitere Zubereitung und backen: siehe oben.
Teigvarianten für beide Rezepte: alle Teige (S. 134-139).

56
Artischockentörtchen Foto .,..

für 8 Förmchen von je 10-12 cm 0, gefettet

1 Portion Mürbeteig (S. 138) auswallen (S. 142), vorbereitete Förmchen


auslegen, Böden mit Gabel einstechen,
kühl stellen
Füllung
2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
2 Schalotten, fein gehackt
250 g Champignons, in Scheiben dämpfen
1 Dose Artischockenböden (ca. 300 g)
abgetropft, gewürfelt mitdämpfen
1 1h Esslöffel Mehl darüber streuen, mischen
2 dl Rahm dazugiessen, leicht einköcheln
2 Esslöffel trockener weisser Vermouth
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, auskühlen
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
2 Tranchen Schinken, in Streifen
2 Eier, verklopft
2 Esslöffel geriebener Sbrinz alles darunter mischen, in die Förmchen
füllen, sofort backen

Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.

Brüsselertörtchen Foto .,..

für 8 Förmchen von je 10-12 cm 0, gefettet

Teig und Belegen der Förmchen siehe oben

Füllung
2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
600 g Chicoree (Brüsseler) in Streifen schneiden, andämpfen
2 Esslöffel Curry kurz mitdämpfen, auskühlen
150 g gekochte Crevetten darunter mischen, in die Förmchen füllen

Guss
1 dl Rahm oder Halbrahm
180 g saurer Halbrahm
2 Eier
1f4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles mit dem Schwingbesen verrühren,
darüber giessen, backen: siehe oben
58
/

Brüsselertörtchen
Indische Dreiangel (samosas) Foto.,..

für 12 Stück

2 rechteckig ausgewallte Kuchen-


oder Blätterteige (je ca. 42x25 cm)

Füllung
1 Esslöffel Bratbutter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
300 g Gschwellti (fest kochende
Sorte, z. B. Charlotte, Urgenta),
vom Vortag in Würfeli schneiden, mitdämpfen
2 Teelöffel Curry
1 Esslöffel Zitronensaft
1
h Teelöffel Salz
2 Messerspitzen Ingwerpulver
1 Messerspitze Cayennepfeffer darunter mischen, Hitze reduzieren
100 g tiefgekühlte Erbsli gefroren beigeben, zugedeckt
ca. 21f2 Min. dämpfen, auskühlen
Eiweiss, verklopft zum Bestreichen der Teigränder
evtl. 1 Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Dreiangel

Formen mit Schablone (siehe Bild)


- Erstes Teigblatt auf leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
- Schablone auf das eine Teigblatt legen, Kanten oben links bündig.
- % der Füllung in die Schablonen-Dreiecke verteilen.
- Schablone abheben, nach rechts verschieben, % der Füllung verteilen.
- Schablone entfernen.
- Teig rings um die Füllung mit Eiweiss bestreichen.
- Freie Teighälfte über die Füllung und Teigkanten aufeinander legen.
- Reihe mit leichtem Handkantendruck in einzelne Dreiangel unterteilen.
- Ausstecher nacheinander auf jeden Dreiangel legen, mit beiden Händen
hinunterdrücken, hin- und herschieben, bis der Teig durchtrennt ist.
- Noch offene Dreiangelseiten mit einer Ausstecherkante verschliessen.
- Mit dem zweiten Teigblatt gleich verfahren.
Formen ohne Schablone
- Erstes Teigblatt auf leicht bemehlter Arbeitsfläche längs halbieren.
- Beide Teigst reifen in «Kuchenstücke» schneiden (siehe Gipfeli, S. 52/53).
1
- h Füllung auf die Dreiecke eines Streifens verteilen.
- Teigränder mit Eiweiss bestreichen.
- Freie Dreiecke als Deckel darauf legen, Ränder gut zusammendrücken.
- Mit dem zweiten Teigblatt gleich verfahren.
Dreiangel auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, evtl. mit Eigelb
bestreichen, mit Gabel einstechen.

Rezept-Fortsetzung Seite 62
60

I
Rezept-Fortsetzung von Seite 60, Indische Dreiangel

Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps
1
- h Kartoffelmenge durch knapp weich gekochte Blumenkohlröschen
ersetzen.
- Ca. 4 gehackte Pfefferminzblätter unter die Füllung mischen.
- Original indische Samosas sind mit Blätter- oder Strudelteig zubereitet,
nicht mit Eigelb bestrichen und meistens frittiert.

Curry-Dreiangel Foto Seite 61

für 12 Stück

2 rechteckig ausgewallte Kuchen-


oder Blätterteige (je ca. 42x25 cm)

Füllung
Bratbutter zum Anbraten in einer Pfanne heiss werden lassen
300 g Hackfleisch (Dreierlei) portionenweise gut anbraten, Hitze
reduzieren, alles Fleisch w ieder beigeben
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 1h Esslöffel Curry mitdämpfen
1 Esslöffel Mehl darüber streuen, mischen
1
1 h dl Fleischbouillon dazugiessen, bei kleiner Hitze ca. 5 Min.
köcheln
1 Apfel, geschält, klein gewürfelt
2 Esslöffel Sultaninen
1 Bund Petersilie, fein gehackt alles kurz mitköcheln
1
h Teelöffel Salz würzen
Eiweiss, verklopft zum Bestreichen der Teigränder
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Dreiangel

Formen und Backen: siehe S. 60 und oben, Indische DreiangeL


Teigvarianten für beide Rezepte: Kuchenteig, Quarkblätterteig
(S. 134/139, Menge für ein rechteckiges Backblech).
Tipps für beide Rezepte
- Jede andere in diesem Kapitel rezeptierte Füllung eignet sich für die
DreiangeL
- Statt Dreiangel Gipfeli, Krapfen oder Piroggen formen.
- Restenteigverwertung: siehe Tipps, S. 148.

62
Pasteten aus Form und Blech
Elegant oder rustikal - unsere Pasteten verbergen
ihren Inhalt in attraktiver Verpackung.
Dank der vielen Bilder sind sie einfach nachzumachen,
zur Freude von Familie und Gäst en.

Sternenpast et e (S. 66) Spinatpastete (S. 78)


Broccoli-Lauch-Pastete (S. 68) Meeresfrüchte-Pastete (S. 80)
Käsepastete (S. 70) Überraschungspastete (S. 82)
Brätpastete (S. 72) Sauerkrautpastete (S. 84)
Indische Past ete (S. 74) Klassische Sulzpastete (S. 86)
Vegi-Pastete (S. 76) Wildpastete (S. 88)

63
Sternenpastete
für 4- 6 Personen

2 rund ausgewallte
Kuchenteige (je ca. 32 cm 0) für Boden, Deckel und Garnitur

Füllung
150 g Halbweissbrot, ohne Rinde zerpflücken, in eine Schüssel geben
21!2 dl Fleischbouillon, heiss darüber giessen, Brot einweichen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
100 g Speckwürfeli
500 g Hackfleisch (Dreierlei) portionenweise gut anbraten, Hitze
reduzieren, alles Fleisch w ieder beigeben
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Bund Petersilie, fein gehackt mitdämpfen, eingeweichtes Brot
beigeben
1 dl Rotwein beigeben, etwas einköcheln, auskühlen
1 frisches Ei
3 Esslöffel Rahm
% Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle
ca.% Teelöffel Lorbeerpulver zur Fleischmasse geben, durchkneten, in
kalt ausgespülte Schüssel pressen, flach
streichen, auf abgespülten Teller stürzen

Boden: von einer Teigrondelle für die Garnitur ringsum einen ca. 4 cm
breiten Streifen abschneiden, Rondelle auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen.

3 Esslöffel Paniermehl Teigboden bestreuen, ringsum ca. 4 cm


Rand frei lassen (Bild 1), Füllung vom
Teller auf das Paniermehl gleiten lassen
Eiweiss, verklopft Teigrand ringsum bestreichen (Bild 2)
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Pastete

Pastete verschliessen: Aus der 2. Rondelle ein Loch (ca. 2 cm 0) aus-


stechen, Deckel locker über die Füllung legen. Vorstehenden Bodenrand
über den Deckelrand legen, mit Gabel gut andrücken (Bild 3). Aus Teig-
resten Sterne ausstechen, mit Eiweiss aufkleben, Pastete bestreichen,
sofort backen.
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Evtl. Pastete gegen Ende der Backzeit mit Alufolie bedecken.
Teigvarianten: Kuchenteig (S. 134, Menge für ein rechteckiges Back-
blech), Pastetenteig (S. 140, Menge für eine Pastet enform).

66
3 Ränder andrücken
Broccoli-Lauch-Pastete
für ein rechteckiges Backblech, gefettet, für 6 Personen

ca. 750 g Fertig-Blätterteig für Boden, Deckel und Garnitur

Deckel: 113 des Teiges in Blechgrösse rechteckig auswallen, auf Back-


papier legen, aufrollen, kühl stellen.
Boden: restlichen Teig etwas grösser auswallen, vorbereitetes Blech so
auslegen, dass der Teig den Blechrand um ca. 1 cm überragt. Teigresten
für die Garnitur kühl stellen. Boden mit Gabel dicht einstechen (Bild 1).

Füllung
500 g Broccoli, in Röschen
Salzwasser, siedend Broccoli ca. 2 Min. blanchieren, mit
Haushaltpapier trockentupfen
8 Tranchen Schinken auf dem Teigboden verteilen
500 g Bleichlauch, in feinen Streifen darüber geben, Broccoli darauf verteilen
200 g Feta oder Tilsiter, gewürfelt darüber streuen (Bild 2)

Sauce
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1
1 h Esslöffel Mehl dünsten
2 dl Gemüsebouillon dazugiessen, mit Schwingbesen rühren
2 dl Rahm dazugiessen, unter Rühren aufkochen
2 Knoblauchzehen, gepresst
wenig Salz, P1effer aus der Mühle würzen, ca. 2 Min. köcheln, leicht
abkühlen
Ei, verklopft darunter rühren, Sauce über die Füllung
giessen, Teigrand darüber legen
Eiweiss, verklopft Teigrand ringsum bestreichen
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Pastete

Pastete verschliessen: Teigdeckel locker darauf legen (Bild 3), am Rand


gut andrücken. Streifen aus Teigresten mit Eiweiss aufkleben, Pastete
mit Eigelb bestreichen, Deckel mit Gabel mehrmals einstechen, Pastete
sofort backen.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipp
Gemüse und Sauce 112 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
Pastete erst vor dem Backen zusammensetzen.
Teigvarianten : Kuchenteig, Dinkelteig, Hefeteig, Quarkblätterteig
(S. 134- 139, 11hfache Menge für ein rechteckiges Backblech).

68
1 Boden einstechen 2 Teigboden belegen 3 Teigdeckel darauf legen
Käsepastete
für eine Spring- oder Pie-Form von ca. 24 cm 0, gefettet, für 4- 6 Personen

1 Portion Hefeteig mit 250 g Weissmehl


(S. 136)
2 Esslöffel gemischte Kräuter, gehackt Kräuter unter den fertigen Teig kneten

Boden und Deckel: aufgegangenen Teig ca . 5 mm dick zu einer


Rondelle (ca. 50 cm 0) auswallen. Vorbereitete Form so auslegen, dass
der Teig ringsum über den Formenrand herunterhängt (Bild 7), Boden
mit Gabel dicht einstechen.
2 Esslöffel Paniermehl
2 Esslöffel gemahlene Haselnüsse Teigboden bestreuen

Füllung
400 g Ricotta (S. 153) in einer Schüssel mit Gabel zerdrücken
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
einige Basilikumblätter, in Streifen
einige Salbeiblätter, fein geschnitten
75 g Baumnüsse, gehackt
2 Birnen, in Scheibchen
200 g Rahmtilsiter, gewürfelt
21f2 dl Rahm
1 Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle alles darunter mischen, auf dem Teig-
boden verteilen
200 g Camembert, in Scheiben darauf legen (Bild 2)
pfeffer aus der Mühle darüber streuen

Pastete verschliessen: Teigrand nach innen, über den Käse legen,


so dass lockere Falten entstehen (Bild 3).

wenig Mehl Pastete damit bestäuben, sofort backen

Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipp
Statt Camembert Tomme verwenden.
Teigvarianten: ca. 400 g Fertig-Blätter- oder Kuchenteig.

70
1 Ausgelegte Form 2 Käsescheiben darauf legen 3 Pastete verschliessen
Brätpastete
für 4- 6 Personen

1 1h Portionen Kuchenteig mit


350 g Weissmehl (S. 134) für Boden, Deckel und Garnitur

Deckel: 2h des Teiges zu einem Rechteck (ca. 44x36 cm) auswallen, auf
Backpapier legen, aufrollen, kühl stellen.
Boden: restlichen Teig zu etwas kleinerem Rechteck (ca. 32x24 cm)
auswallen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit den Teig-
resten für Garnitur kühl stellen.

Füllung
2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
ca. 400 g Lauch, in feinen Streifen andämpfen
125 g Buchweizen (S. 152) kurz mitdünsten
3 dl Gemüsebouillon beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 15 Min. köcheln, leicht abkühlen
(Bild 1)
250 g Kalbsbrät
1 Bund Petersilie, fein gehackt
2 Esslöffel Cognac
1 Esslöffel Sulzpulver
1 Messerspitze Cayennepfeffer alles verrühren, darunter mischen
1 Dose Eierschwämme (ca. 220 g) abtropfen, evtl. zerkleinern
2 Tomaten, gewürfelt
3 Esslöffel Sonnenblumenkerne (S. 152)
3 1h Esslöffel Paniermehl mit den Pilzen unter die Masse mischen
2 Esslöffel Paniermehl
2 Esslöffel gemahlene Haselnüsse Teigboden bestreuen (Bild 2), Masse zu
«Braten» formen, auf den Teig legen
Eiweiss, verklopft Teigrand ringsum bestreichen
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Pastete

Pastete verschliessen: Deckellocker über den «Braten» legen (Bild 3),


Teigränder gut zusammendrücken, etwas einrollen, mit Teigklammer
verzieren (siehe Tipp, S. 146). Garnitur aus Teigresten mit Eiweiss auf-
kleben, Pastete mit Eigelb bestreichen, mit Gabel mehrmals einstechen,
sofort backen.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipp
Der «Braten» darf feucht sein. Falls er klebt, mit Paniermehl formen.
Teigvariante: Pastetenteig (S. 140, Menge für eine Pastetenform).

72
1 Füllung 2 Teigboden vorbereiten 3 Pastete verschliessen
Indische Pastete
für 4- 6 Personen

Ca. 500 g Fertig-Kuchenteig für Boden, Deckel und Garnitur

Füllung
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
2 Rüebli, klein gewürfelt
1 kleiner Wirz (ca. 250 g), gehackt mitdämpfen, bis das Gemüse leicht
zusammengefallen ist
150 g Risotto-Reis, z. B. Vialone
120 g rote Linsen (S. 153) beigeben (Bild 1)
ca. 81f2 dl Gemüsebouillon, heiss dazugiessen, aufkochen, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln
wenig Salz
pfeffer aus der Mühle
ca.% Teelöffel Korianderpulver Gemüsemischung würzen, auskühlen
1
ca. 2 h Esslöffel Creme fraiche (S. 152) darunter rühren

Boden und Deckel: wenig Teig für die Garnitur kühl stellen. Rest
quadratisch (ca. 30x30 cm) auswallen, Ränder mit gezacktem
Teigrädchen zuschneiden.

3 Esslöffel Paniermehl eine Teighälfte diagonal bestreuen


(Bild 2), Füllung darauf vertei len
wenig Wasser freie Ränder der belegten Teighälfte
bestreichen

Pastete verschliessen: Nur die Füllung mit dem Teig bedecken (Bild 3),
unteren, vorstehenden Rand darüber legen, gut andrücken. Pastete
mit Gabel mehrmals einstechen. Garnitur aus Teigresten mit Wasser auf-
kleben. Pastete auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, sofort
backen.
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.

Tipps
- Statt mit Koriander mit ca. 21/2 Teelöffel Curry oder 1 Briefehen Safran
würzen.
- Braune oder grüne Linsen verwenden; ca. 25 Min. in Wasser vorkochen.
- Füllung ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
Teigvarianten: Kuchenteig, Dinkelteig, Hefeteig (S. 134-136, Menge
für ein rechteckiges Backblech) oder ca. 500 g Fertig-Blätterteig.

74
1 Füllung zubereiten 2 Vorbereiteter Teig 3 Pastete verschliessen
Vegi-Pastete
für eine Pie-Form oder ein Backblech von 26- 28 cm 0, gefettet

Ca. 500 g Fertig-Kuchenteig für Boden, Deckel und Garnitur

Füllung
1 Sellerie (ca. 450 g), geschält
4 kleine Äpfel, geschält, entkernt in ca. 2V2 mm dicke Scheiben schneiden
2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen,
Scheiben portionenweise anbraten
2 Esslöffel Curry darüber streuen, Scheiben auskühlen

Deckel: 1h des Teiges in Formengrösse rund auswallen, auf Backpapier


legen, aufrollen, kühl stellen.
Boden: restlichen Teig ca. 3 mm dick rund auswallen, vorbereitetes Blech
so auslegen, dass der Teig den Formenrand um ca. 11h cm überragt.
Teigresten für die Garnitur kühl stellen. Boden mit Gabel dicht einste-
chen.

2 Esslöffel Paniermehl
2 Esslöffel Sbrinz Teigboden bestreuen (Bild 1). Sellerie da-
rauf verteilen, in der Mitte 2-lagig
1 Paket Yasoya mit Getreide (S. 153) in dünne Scheiben schneiden, mit den
Apfelringen darüber legen (Bild 2)

Guss
1 V2 dl Doppelrahm
1 Ei
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
ca. 1114 Teelöffel Curry mit Schwingbesen verrühren, über die
Füllung giessen, Teigrand darüber legen
Eiweiss, verklopft Teigrand ringsum bestreichen
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Pastete

Pastete verschliessen: aus dem Teigdeckel ein Loch (ca. 2 cm 0)


ausstechen, Teig locker über die Füllung legen, Rand gut andrücken.
Garnitur aus Teigresten mit Eiweiss aufkleben, Muster mit Schere
anbringen (Bild 3). Pastete mit Eigelb bestreichen, sofort backen.
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Lässt sich vorbereiten: Pastete ohne Guss fertig verschliessen, zugedeckt
kühl stellen. Guss erst vor dem Backen durch das Dampfloch giessen.
Teigvarianten : Kuchenteig, Dinkelteig, Expressteig, (S. 134- 137, Menge
für ein rechteckiges Backblech) oder ca. 500 g Fertig-Blätterteig.

76
1 Bestreuter Teigboden 2 Pastete füllen 3 Muster anbringen
Spinatpastete
für ein rechteckiges Backblech, gefettet, für 6 Personen

1 1h Portionen Quarkblätterteig
mit 300 g Mehl (S. 139) für Boden, Deckel und Garnitur

Deckel: 113 des Teiges in Blechgrösse rechteckig auswallen, auf Back-


papier legen, aufrollen, kühl stellen.
Boden: restlichen Teig etwas grösser auswallen, vorbereitetes Blech
so auslegen, dass der Teig den Blechrand nur leicht überragt. Resten für
die Garnitur kühl stellen. Boden mit Gabel dicht einstechen.

Füllung
250 g Käsescheibletten, z. B.
Appenzeller, Raclettekäse Teigboden belegen, (Bild 1), kühl stellen
2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
4 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
2 Pakete tiefgekühlter Blattspinat
(je ca. 600 g), angetaut mitdämpfen, Flüssigkeit vollständig
einkochen
ca. 11/4 Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat Spinat würzen, in eine Schüssel geben
250 g Frischkäse mit Meerrettich,
z. B. Cantadou (S. 152)
3 Esslöffel Paniermehl darunter rühren, auskühlen, die Hälfte
auf den Käsescheiben verteilen
ca. 6 geräucherte Forellenfilets längs halbieren, darauf verteilen (Bild 2),
restlichen Spinat darauf geben, vorste-
henden Teigrand über die Füllung legen
Eiweiss, verklopft Teigrand ringsum bestreichen
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Pastete

Pastete verschliessen: Teigdeckel locker auf die Füllung legen, am Rand


gut andrücken. Aus Teigresten kleine Fische ausstechen, mit Eiweiss auf
den Deckel kleben (Bild 3), Pastete mit Eigelb bestreichen, mit Gabel
mehrmals einstechen, sofort backen.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Teigvarianten : Kuchenteig, Dinkelteig, Hefeteig, Expressteig (S. 134-137,
1 1hfache Menge für ein rechteckiges Backblech).

78
1 2 Fischfilets auf dem Spinat 3 Pastete garnieren
~eeresfrüchte-Pastete
für ein Backblech von 26-28 cm 0, gefettet

1 Portion Pastetenteig
mit 300 g Mehl (S. 140) für Boden und Deckel

Deckel: 113 des Teiges in Formengrösse rund auswallen, auf Backpapier


legen, aufrollen, kühl stellen.
Boden: restlichen Teig rund auswallen, vorbereitetes Blech so auslegen,
dass der Teig den Formenrand um ca. 1 1h cm überragt. Boden mit Gabel
dicht einstechen.

Füllung
4 Esslöffel Paniermehl
4 Esslöffel geriebener Parmesan
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Esslöffel Thymianblättchen
2 grosse Zwiebeln, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, gepresst mischen, Teigboden bestreuen (Bild 1)
500 g Gschwellti (fest kochende
Sorte, z. B. Urgenta, Granola),
vom Vortag in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden
ca. 4 kleinere Tomaten. in Scheiben abwechselnd mit Kartoffeln ziegelartig
auf den bestreuten Boden legen (Bild 2)
ca. 400 g tiefgeküh lte Meeresfrüchte-
Mischung, aufgetaut,
abgetropft darauf verteilen

Guss
21f2 dl Kaffeerahm
2 Eier
1
h Teelöffel Salz. pfefferaus der Mühle
1 Teelöffel Paprika gut verrühren, über die Füllung giessen
1 Eiweiss, verklopft zum Bestreichen der Teigstreifen-Enden
1 Eigelb. verdünnt zum Bestreichen von Rand und Streifen

Pastete verschliessen: Teig für den Deckel mit dem Teigrädchen in


ca. 2 cm breite Streifen schneiden, gitterartig auf die Füllung legen,
Streifen-Enden mit Eiweiss bestreichen, Teigrand darüber legen,
andrücken (Bild 3) . Rand und Streifen mit Eigelb bestreichen, sofort ba-
cken.
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Teigvarianten: Kuchenteig, Dinkelteig (S. 134/135, Menge für ein
rechteckiges Backblech) oder ca. 500 g Fertig-Blätterteig.

80
1 Bestreuter Teigboden 2 Kartoffel- und Tomaten- 3 Gitterverzierung
scheiben
Überraschungspastete
für ein rechteckiges Backblech, für 4- 6 Personen

500 g Fertig-Blätterteig zu einem Rechteck (ca. 48x38 cm)


auswallen, auf Backpapier, dann auf
Blechrücken legen. Für die Garnitur evtl.
einen 1 cm breiten Streifen mit dem
Teigrädchen ringsum abschneiden, kühl
stellen

Füllung
400 g Kalbsbrät davon 1h auf der Teigmitte rechteckig
ausstreichen (Bild 1)
2 Esslöffel Kapern, abgetropft
1 Zwiebel, in Ringen darauf verteilen, leicht ins Brät drücken
12 Tranchen geräucherte Trutenbrust
(dünn geschnitten)
2 Esslöffel scharfer Senf Tranchen auf einer Seite bestreichen
6 Essiggurken, längs halbiert
200 g Appenzeller, in
12 Stängelehen auf die bestrichenen Seiten der Tranchen
verteilen, aufrollen, Brät dicht belegen
(Bild 2), mit restlichem Brät bedecken
pfeffer aus der Mühle würzen
Eiweiss, verklopft Teigrand ringsum bestreichen
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Pastete

Pastete verschliessen: Teig-Längsseiten locker über die Füllung legen


(Bild 3), Naht gut zusammendrücken. Querseiten unten nochmals mit
Eiweiss bestreichen, nach unten einschlagen, andrücken. Evtl. untere
Teigschicht der Querseiten vor dem Bestreichen wegschneiden.
Garnitur: Teigstreifen über die Teignaht und quer dazu mit Eiweiss
aufkleben, ebenso die aus Teigstreifen gebundene Schlaufe. Pastete mit
Eigelb bestreichen, mit Gabel mehrmals einstechen, sofort backen.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipps
- Statt Trutenbrust Schinken verwenden.
- Käse weglassen.
- Pastete bis und mit Garnitur fertig zubereiten, bis zu 2 Std. zugedeckt
kühl stellen. Vor dem Backen mit Eigelb bestreichen und einstechen.
Teigvarianten: Kuchenteig, Hefeteig (S. 134/136, Menge für ein
rechteckiges Backblech).

82
3 Pastete verschliessen
Sauerkrautpastete
für eine Springform von 24- 26 cm 0, gefettet, für 4-6 Personen

Ca. 500 g Fertig-Kuchenteig für Boden und Deckel

Deckel: 113 des Teiges in Formengrösse rund auswallen, auf Backpapier


legen, aufrollen, kühl stellen.
Form auslegen: restlichen Teig ca. 3 mm dick rund auswallen, vorbe-
reitete Form so auslegen, dass der Teig den Formenrand um ca. 1 cm
überragt. Boden mit Gabel dicht einstechen (Bild 1). Alles mit den
Teigresten für Garnitur kühl stellen.

Füllung
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
200 g geräucherter Speck, am Stück in 1h cm breite Stängelehen schneiden,
beigeben
500 g mildes Delikatess-Sauerkraut mit 2 Gabeln lockern, mitdämpfen
1 grosser Apfel, fein gerieben
1 Esslöffel Kümmel
einige Wacholderbeeren, zerdrückt beigeben
1 dl Weisswein oder Bouillon dazugiessen, bei kleiner Hitze ca. 10 Min.
köcheln, in einer Schüssel auskühlen
100 g Gruyere, gerieben darunter mischen

Guss
2 dl Creme fraiche (S. 152)
oder Doppelrahm
2 Eier
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer mit dem Schwingbesen gut verrühren
(Bild 2), unter die Füllung mischen, auf
dem Teigboden verteilen, vorstehenden
Teigrand darüber legen
Eiweiss, verklopft Teigrand ringsum bestreichen
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Pastete

Pastete verschliessen: Teigdeckel darauf legen, am Rand gut andrücken.


Teigresten auswallen, in 3 gleiche Streifen schneiden, zu Zopf flechten,
mit Eiweiss auf Deckelrand kleben. Pastete mit Eigelb bestreichen
(Bild 3). Deckel mit Gabel mehrmals einstechen, sofort backen.
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Teigvarianten : Kuchenteig, Dinkelteig, Hefeteig (S. 134-136, Menge
für ein rechteckiges Backblech}, Pastetenteig (S. 140, Menge für eine
Pastetenform).
84
1 Boden einstechen 2 Zutaten für die Füllung 3 Pastete bestreichen
Klassische Sulzpastete
für eine Cakeform von 30 cm, gefettet, als Vorspeise für 10-12 Personen

1 Portion Pastetenteig (450 g Mehl. S. 140) für Boden, Deckel und Garnitur

Schnittmuster: Form auf Backpapier stellen, Boden und reihum alle


Seiten nachzeichnen. Muster ringsum ca. 1 cm grösser ausschneiden
(Tipp, S. 146).
Deckel: 113 des Teiges zu Rechteck (ca. 32x13 cm) 4 mm dick auswallen.
Form auslegen: 2h des Teiges rechteckig 4 mm dick auswallen.
Muster darauf legen, ausschneiden (Bild 1). Vorbereitete Form so aus-
legen, dass der Teig den Formenrand um ca. 1 cm überragt. Kanten
gut zusammendrücken. Alles mit Teigresten für Garnitur kühl stellen.

Füllung
400 g Pouletbrüstli, gewürfelt
200 g falsches Kalbsfilet, gewürfelt
350 g Kalbsfilet, am Stück
4 1h Esslöffel Madeira zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std.
marinieren
100 g Toastbrot, ohne Rinde
ca. 1 1h dl Milch, heiss Brot mit Milch übergiessen, mit Gabel
zerdrücken, zugedeckt kühl stellen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
mariniertes Filet trockentupfen, anbraten, auskühlen
eingeweichtes Brot
Fleischwürfel mit Marinade portionenweise pürieren (Tipp, S. 145)
75 ggeschälte Mandeln, gemahlen
1 dl
Doppelrahm
1 1h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
je 1 Prise
Muskat und Nelkenpulver
1f4 TeelöffelMajoranpulver
1 Esslöffel
Thymianblättchen
1
h unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale alles beigeben, kurz weiterpürieren
1 kleine Dose Champignons (ca. 200 g),
abgetropft, in Scheibchen
50 g Pistazien unter die Masse mischen

Einfüllen: 113 der Masse satt in die Form füllen, Filet darauf legen, leicht
eindrücken, mit restlicher Masse bedecken. Vorstehende Teig ränder
darüber legen (Bild 2), überflüssigen Teig in den Ecken abschneiden
(Tipp S. 146).
Eiweiss, verklopft Teigränder ringsum bestreichen
Eigelb, verdünnt zu m Bestreichen der Pastete

Rezept-Fortsetzung Seite 88
86
1 Vorbereiteter Teig 2 Ränder bestreichen 3 Rand zurückschneiden
Rezept-Fortsetzung von S. 86, Klassische Sulzpastete

Pastete verschliessen: Aus dem Teigrechteck ein Loch (ca. 2 cm 0)


ausstechen, Deckel auf Füllung legen, Rand gut andrücken, mit Schere
auf Formenrand zurückschneiden (Bild 3), mit Teigklammer verzieren
(Tipp S. 146), Garnitur aus Teigresten mit Eiweiss aufkleben, Deckel mit
Eigelb bestreichen.
1 Stück Backpapier oder Alufolie zu Rohr formen, in die Öffnung des
Dampfloches stecken (Tipp, S. 146)

Backen: ca. 70 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Gegen Ende der Backzeit evtl. mit Alufolie vor zu starker
Bräunung schützen, in der Form auskühlen. Sulzen und vorbereiten der
Pastete: S. 90.

Wildpastete
für eine ovale Pastetenform von ca. 1,3 Litern, zusammengesetzt, gefettet,
als Vorspeise für 6- 8 Personen

350 g Hasenfleisch, z. B. Schlegel Sehnen und Häute entfernen lassen


200 g Schweinsnierstück
100 g Spickspeck-Tranchen alles Fleisch in schmale Streifen schneiden
1-2 ausgelöste Hasemücken-Filets
(ca. 250 g)
100 g Hühnerleber, in Stücken mit den Fleischstreifen in Schüssel geben

Marinade
je 1h unbehandelte Zitrone und
Orange, nur abgeriebene Schale
Pfeffer aus der Mühle
lfz Teelöffel getrocknete Thymianblättchen
1 kleine Knoblauchzehe, gepresst
ca. 4 1h Esslöffel Cognac mit dem Fleisch mischen, zugedeckt
ca. 2 Std. kühl stellen

Teig
1 Portion Pastetenteig (300 g Mehl,
s. 140) für Boden, Deckel und Garnitur

Deckel: 1h des Teiges in Formengrösse oval auswallen.


Form auslegen: 2h des Teiges rechteckig auswallen (42x22 cm). Längs-
seiten mit Wasser bestreichen, Teig einmal zu Quadrat falten, be-
strichene Seiten zusammendrücken. Vorbereitete Form mit Teigtasche so
auslegen, dass die Teignähte die Nahtstellen der Formenwände
gut ausfüllen. Teig satt in die Form drücken (Bild 1). Rand mit Schere auf
ca. 2 cm zurückschneiden (Tipp, S. 146). Alles mit den Teigresten für
Garnitur kühl stellen.

Rezept-Fortsetzung Seite 90

88
2 Masse satt einfüllen 3 Pastete sulzen
Rezept-Fortsetzung von Seite 88, Wildpastete

Füllung
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
marinierte Filets und Leber mit Haushaltpapier trockentupfen, kurz
anbraten
wenig Salz, pfeffer aus der Mühle würzen, herausnehmen
4 Esslöffel Portwein in der Pfanne aufkochen, beiseite stellen
1 dl Doppelrahm
marinierte Fleischstreifen mit Marinade portionenweise in der
Kompakt-Küchenmaschine pürieren
(Tipp, S. 145)
1 1h Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle würzen, gut mischen
ca. 10 g schwarze Trüffel, aus Glas
oder Dose, grob gehackt
gebratene Hühnerleber,
in Stücken unter das Püree mischen

Einfüllen: 1h der Masse in der Form verteilen, Filets darauf legen, leicht
eindrücken. Portwein absieben, darüber giessen. Alles mit der restlichen
Masse bedecken (Bild 2). Vorstehende Ränder darüber legen, über-
flüssigen Teig in den Ecken abschneiden.
Eiweiss, verklopft Teigränder ringsum bestreichen
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Pastete

Pastete verschliessen: siehe S. 88


1 Stück Backpapier oder Alufolie zu Rohr formen, in die Öffnung des
Dampfloches stecken (Tipp, S. 146)

Backen: ca. 60 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Gegen Ende der Backzeit evtl. mit Alufolie vor zu starke Bräu-
nung schützen, in der Form auskühlen.
Tipp
Statt Hasen- Reh- oder Hirschfleisch verwenden.
Sulzen (gilt für Klassische Sulzpastete und für Wildpastete): vom
Herausnehmen verletzte Pasteten zum Sulzen in die Form zurückgeben.
21f2 dl Wasser
1 Beutel Sulzpulver aufkochen
1 1h Esslöffel Cognac zugeben, Sulz leicht abkühlen, durch das
Loch - evtl. in zwei Portionen - einfüllen
(Bild 3), Pastete ca. 4 Std. kühl stellen

Lässt sich vorbereiten: Beide Pasteten eignen sich ohne Sulz zum Tief-
kühlen. 1 Tag vor Gebrauch aus dem Kühler nehmen, angetaut sulzen, im
Kühlschrank langsam auftauen.

90
Feines Aperogebäck
Eine Wonne f ür Auge und Gaumen sind diese kleinen
Bissen und unkompliziert zum Nachbacken. Die
einzelnen Vorschläge lassen sich beliebig kombinieren.
Spielen Sie mit der Vielfalt dieser Möglichkeiten!

Apero-Törtchen (5. 94-96) Gebackene Apero-Ravioli (5. 100-102)


mit Tomat en a I italienne mit Fonduta
mit Eierfüllung mit Blauschimmelkäse
mit Rauchlachs mit Hackfleisch a Ia mexicaine

Amuse-gueule (5. 97198) Mini-Feuilletes (5. 703-105)


mit Artischocken mit Roquefort
mit Lauch mit Kräutern
mit Morcheln mit Peperonischaum
mit Rauchlachs und Meerrettich

Käsebiskuits (5. 106)


mit Haselnüssen
mit Kümmel
mit Pistazien

91
2 3

2 mit Haselnüssen
3 mit Kümmel
Apero-Törtchen
blindgebacken, für ca. 4 Mini-Förmlibleche, gefettet, für ca. 60 Stück

1 Portion Quarkblätterteig mit


200 g Mehl {S. 139)

Bödeli: Teig in Portionen 2 mm dick auswallen. Rondellen von 5 1h cm eJ


ausstechen, in die vorbereiteten Förmchen legen, gut andrücken {Tipps,
S. 149). Boden mit Gabel einstechen. Mit getrockneten Erbsen, speziellen
Backerbsen oder je einer grossen Marmel beschweren {Tipp, S. 149).
Blindbacken: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Füllgut nach dem Auskühlen entfernen.
Füllen: gewünschte Füllung mit dem Spritzsack {Tipp, S. 149) oder
mit einem Teelöffel frühstens 2 Std. vor dem Servieren in die Bödeli
vertei len.
Lässt sich vorbereiten
Aufbewahren: gebackene, ungefüllte Bödeli gut verschlossen ca. 3 Tage,
tiefgekühlt ca. 2 1h Monate.
Servieren: tiefgekühlte, gebackene Bödeli ca. 20 Min. bei Raum-
temperatur auftauen oder noch gefroren ca. 7 Min. im auf 150 Grad vor-
geheizten Ofen aufbacken, auskühlen, dann füllen.
Teigvarianten: ca. 500 g Fertig-Kuchenteig oder 1 Portion Mürbeteig
{S. 138).

Apero-Törtchen mit Tomaten a I italienne Foto ~ (links)

Füllung für ca. 60 blindgebackene M ini-Törtchen

150 g getrocknete, in Öl
eingelegte Tomaten,
abgetropft fein hacken
3 Esslöffel Basilikumblätter,
fein geschnitten darunter mischen, in die Bödeli füllen
30 Cherry-Tomaten, halbiert darauf legen, Schnittfläche nach oben

Tipp
Getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten (pomdori secchi in olio) sind in
Gläsern oder auch offen in italienischen Spezialitätenläden oder in der
Lebensmittelabteilung von Warenhäusern und Grassverteilern erhältlich.

Rezept-Fortsetzung Seite 96

Apero-Törtchen
mit Tomaten a I italienne, links
mit Rauchlachs, Mitte {S. 96)
mit Eierfüllung, rechts (S. 96)

94
Rezept-Fortsetzung von Seite 94, Apera-Törtchen

Apero-Törtchen mit Eierfüllung Foto Seite 95 (rechts)

Füllung für ca. 60 blindgebackene M ini-Törtchen

6 Eier, hart gekocht, geschält halbieren, Dotter herauslösen, mit der


Gabel zerdrücken und durch ein Sieb
streichen oder in der Kompakt-Küchen-
maschine pürieren (Tipp, S. 145)
3 Esslöffel Mayonnaise
2 Esslöffel Kaffeerahm
1 Teelöffel Senf
wenig Salz
Pfeffer aus der Mühle
evtl. 1 Esslöffel Cognac alles beigeben, mischen, bis die Masse
geschmeidig ist. ln den Spritzsack
mit gezackter Tülle geben, bis zur
Verwendung kühl stellen

Tipps
- Leichter: kalorienreduzierte Mayonnaise verwenden.
- Eiweiss hacken, über einen Salat streuen.

Apero-Törtchen mit Rauchlachs Foto Seite 95 (Mitte)

Füllung für ca. 60 blindgebackene M ini-Törtchen

1 Teelöffel Senf
1 Esslöffel Kapern, abgetropft, gehackt
% Teelöffel schwarzer P1effer
wenig Salz
2 Teelöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Weissweinessig
2 Esslöffel Sonnenblumenöl alles gut verrühren
150 g Rauchlachs, in Tranchen hacken, beigeben, Füllung sorgfältig
mischen, bis zur Verwendung kühl stellen
Kerbel oder Dill zum Garnieren

Tipps
- Statt Rauchlachstranchen preisgünstigere Lachsabschnitte verwenden.
- Die Füllung schmeckt auch mit geräucherten Forellen sehr gut.

96
Amuse-gueule Foto Seit e 99

mit der Füllung gebacken, für ca. 4 Mini-Förmlibleche, gefettet, ca. 60 Stück

1 Portion Mürbeteig mit


300 g Mehl (S. 138)

Bödeli: Teig in Portionen 2 mm dick auswallen. Rondellen von 5 1h cm 0


ausstechen, in die vorbereiteten Förmchen legen, gut andrücken (Tipps,
S. 149). Boden einstechen.
Füllen: gewünschte Füllung mit einem Teelöffel in die Bödeli verteilen.
Backen: ca . 15 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Teigvarianten: ca . 500 g Fertig-Kuchenteig oder Dinkelteig (S. 135,
Menge für ein rechteckiges Backblech).
Lässt sich vorbereiten
Vorbacken der Bödeli: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vor-
geheizten Ofens (siehe Apero-Törtchen, S. 94).
Aufbewahren: vorgebackene, ungefüllte Bödeli gut verschlossen
ca. 3 Tage, tiefgekühlt ca. 21f2 Monate.
Fertig backen: Füllung erst kurz vor dem Backen in die allenfalls noch ge-
frorenen Bödeli verteilen. Nur vorgebackene Bödeli ca. 10 Min., vorgeba-
ckene und tiefgekühlte ca. 15 Min. in der Mitte des auf
200 Grad vorgeheizten Ofens backen.

Amuse-gueule mit Artischocken Foto Seite 99 (links)

Füllung für ca. 60 Mini-Törtchen

1 Tranche Schinken, 3 mm dick (ca. 75 g) in kleine Würfel schneiden


75 g Artischockenherzen
aus dem Öl, abgetropft fein schneiden, mit dem Schinken
mischen
4 Esslöffel Creme fraiche oder
Saucenrahm (S. 152) darunter mischen
wenig Salz
pfeffer aus der Mühle würzen, bis zur Verwendung kühl stellen

Tipps
- Artischockenherzen sind in Gläsern oder offen in italienischen
Spezialitätenläden oder in der Lebensmittelabteilung von Warenhäusern
erhältlich.
- Variante: auch Artischockenherzen oder -bödeli aus der Dose eignen
sich.

Rezept-Fortsetzung Seite 98

97
Rezept-Fortsetzung von Seite 97, Amuse-gueule

Amuse-gueule mit Lauch Foto .,.. (Mitte)

Füllung für ca. 60 Mini-Törtchen

1SO g Lauch, nur zarte Teile,


in feinen Streifen
Salzwasser, siedend Lauch kurz blanchieren, kalt abspülen,
abtropfen
2 Eigelb
1 dl Halbrahm in einer Schüssel mit dem Lauch mischen
Messerspitze Cayennepfeffer
wenig Salz würzen, bis zur Verwendung kühl stellen

Tipp
SO g Lauch durch SO g geriebenen Parmesan oder Sbrinz ersetzen.

Amuse-gueule mit Morcheln Foto .,.. (rechts)

Füllung für ca. 60 Mini-Törtchen

1S g getrocknete Morcheln ca. 1 Std. einweichen, abtropfen


1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 kleine Zwiebel, fein gehackt andämpfen
1SO g Champignons
eingeweichte Morcheln klein schneiden, mitdämpfen, entstan-
dene Flüssigkeit vollständig einkochen
2 Esslöffel Mehl darüber streuen, mischen
1
1 h dl Halbrahm dazugiessen, unter Rühren aufkochen
pfeffer aus der Mühle
wenig Salz würzen, bis zur Verwendung kühl stellen

Tipp
Statt Morcheln Steinpilze verwenden.

Amuse-gueule
mit Artischocken, links (5. 97)
mit Lauch, Mitte
mit Morcheln, rechts

98
Gebackene Apero-Ravioli
für 2 rechteckige Backbleche, mit Backpapier belegt, für 60 Ravioli

1 Portion Quarkblätterteig mit 300 g Mehl (S. 139)

Teigvarianten: ca. 500 g Blätter- oder Kuchenteig oder 1 Portion


Mürbeteig (S. 138).

Zubereitung: siehe S. 102.

Apero-Ravioli mit Fonduta


Füllung für 60 Ravioli

125 g Fontina in kleine Würfel schneiden oder an


der Röstiraffel direkt in eine Chromstahl-
pfanne reiben
1 Esslöffel Mehl darunter mischen
4 Esslöffel Milch
1 Eigelb mischen, beigeben, bei mittlerer Hitze
unter ständigem Rühren so lange
erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist,
Pfanne von der Platte ziehen
pfeffer aus der Mühle
wenig Paprika würzen, auskühlen, fest werden lassen

Apero-Ravioli mit Blauschimmelkäse


Füllung für 60 Ravioli

150 g Blauschimmelkäse mit einer Gabel fein zerdrücken


150 g Frischkäse, z. B. Philadelphia
(S. 152) beigeben, gut mischen

Apero-Ravioli mit Hackfleisch a Ia mexicaine


Füllung für 60 Ravioli

1 Esslöffel Olivenöl oder anderes Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen


150 g gehacktes Rindfleisch anbraten
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück Peperoncino, entkernt hacken, beigeben, Hitze reduzieren
1 Peperoni (ca . 100 g) in kleine Würfel schneiden, beigeben,
ca. 5 Min. mitdämpfen
2 Teelöffel Chilipulver
lfzTeelöffel getrockneter Majoran beigeben, in einer Schüssel auskühlen

100 Rezept-Fortsetzung Seite 102


Rezept-Fortsetzung von Seite 100, Apero-Ravioli
ca. 3 1h Esslöffel Mascarpone oder Frischkäse,
z. B. Philadelphia darunter mischen
wenig Salz würzen

Tipp
Damit die Masse geschmeidiger wird, diese vor der Verwendung mit der
Kompakt-Küchenmaschine oder dem Wiegemesser bearbeiten (Tipp, S. 145).

Zubereitung der Ravioli Foto (Seite 101)

Füllung
Mit Folie, z. B. aufgeschnittenem Gefrierbeutel, zu einer 11h cm dicken
Rolle formen (Tipp, S. 149), kurz anfrieren. Zum Füllen der Ravioli in
1
h cm dicke Scheiben schneiden.
Formen mit der Ravioli-Schablone*
- Teig in 4 Teile schneiden.
- 1. Viertel auf wenig Mehl in Schablonengrösse (ca. 30x25 cm) auswallen.
- Gezackte Seite der Schablone mit Mehl bestäuben, Teigblatt darauf legen.
- Füllung in die Vertiefungen verteilen.
- 2. Viertel auswallen wie ersten, Teigblatt sparsam mit Wasser bestreichen.
- Mit der feuchten Seite nach unten auf die Füllung legen, gut andrücken.
- Das Wallholz zuerst leicht über das Deckblatt rollen, dann mit Druck und
so lange, bis die Schablonenzacken durch den Teig gedrungen sind.
- Schablone auf das vorbereitete Blech stürzen, Ravioli lösen, auf dem Back-
papier auseinander schieben.
- Die restlichen Teigportionen gleich verarbeiten.

Formen ohne Schablone*


- Teig auswallen wie oben.
- Füllung im Abstand von ca. 2 cm auf dem Teig verteilen.
- Mit leicht befeuchtetem Teigblatt bedecken.
- Teig zwischen der Füllung gut andrücken.
- Mit Teigrädchen in Quadrate teilen oder mit rundem Ausstecher
(4 cm 0) ausstechen (Tipps, S. 149).
Eigelb, verdünnt Ravioli sparsam bestreichen

Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Warm servieren.
Lässt sich vorbereiten
Aufbewahren: ungebackene Ravioli zugedeckt 1 Tag im Kühlschrank.
Tiefkühlen: ungebackene Ravioli auf dem vorbereiteten Blech ausbreiten,
vorgefrieren, dann in Gefrierbeutel verpacken. Gefrorene oder nur kühl
gestellte Ravioli auf das vorbereitete Blech legen. Backen wie oben,
tiefgekühlte Ravioli jedoch 5 Min. länger.

*Am schnellsten geht es mit dem Ravioli-Täschler: ausgewallten Kuchen- oder


Blätterteig auf wenig Mehl ca. 3 cm breiter auswallen, quer halbieren.

102
Mini-Feuilletes Foto Seite 105

für 1 rechteckiges Backblech, für 40 Feuilletes

rechteckig ausgewallter
Blätterteig (ca. 42x25 cm) auf ein Backpapier legen

Feuilletes formen und backen: mit einem Messer oder Pizzaschneider


und einem Teighölzli (Tipp, S. 149) oder Massstab Rechtecke (6x4 cm)
schneiden. Backpapier auf den Blechrücken ziehen. Teigstücke nicht
auseinander schieben. Sie ziehen sich beim Backen leicht zusammen.

Eigelb, verdünnt Teigoberfläche - nicht aber die


Kanten - sparsam bestreichen

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Türe in dieser Zeit nicht öffnen. Dann Ofen ausschalten und Türe
spaltbreit öffnen. Gebäck während ca. 10 Min. trocknen lassen. Aus-
gekühlte Feuilletes mit Messer durchschneiden: es entsteht je 1 Deckel
und 1 Boden.
Tipp
Nicht ausgewallten Blätterteig zu 4 mm dickem Rechteck auswallen.

Mini-Feuilletes mit Roquefort Foto Seite 105 (Mitte)

Füllung für 40 Feuilletes

100 g Roquefort mit einer Gabel zerdrücken


200 g Frischkäse, z. B. Philadelphia
(S. 152) beigeben, mit der Gabel zu einer gleich-
mässigen Masse mischen, in den Spritz-
sack mit gezackter Tülle (1 cm 0) geben.
Je einen ca. 3 cm langen Strang auf
die Teigböden spritzen, Deckelleicht
verschoben aufsetzen

Mini-Feuilletes mit Kräutern (ohne Bild)

Füllung für 40 Feuilletes

200 g Frischkäse, z. B. St Möret mit einer Gabel zerdrücken


50 g gemischte Kräuter, fein
gehackt darunter mischen
1 Teelöffel Zitronensaft
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle Masse würzen, Feuilletes füllen wie oben,
Deckel aufsetzen

Rezept-Fortsetzung Seite 704

103
Rezept-Fortsetzung von Seite 103, Mini-Feuilletes

Mini-Feuilletes mit Peperonischaum Foto ~ (links)

Füllung für 40 Feuilletes

150 g Landrauch-oder
Schwarzwälder Schinken in 40 Streifen schneiden, auf die Teig-
böden legen
rote Peperoni (ca. 100 g),
entkernt mit Sparschäler schälen (Tipp, S. 147),
klein schneiden, im Mixer pürieren, in
einer Pfanne leicht einköcheln. Püree
evtl. durch ein Sieb streichen
wenig Salz
Messerspitze Cayennepfeffer
1 Teelöffel Zitronensaft würzen, auskühlen
1
1 h dl Rahm steif schlagen, Peperonipüree darunter
mischen, kurz weiterschlagen. Füllung in
einen Spritzsack mit glatter Tülle
(1 cm 0) geben. Je einen ca. 3 cm langen
Strang auf den Schinken spritzen,
Deckel leicht verschoben aufsetzen

Mini-Feuilletes mit Rauchlachs und Meerrettich Foto~ (rechts)

Füllung für 40 Feuilletes

150 g Rauchlachs, in Tranchen in 40 Streifen schneiden, auf die Teig-


böden legen
125 g Frischkäse mit Meerrettich,
z. B. Cantadou (S. 152) mit einer Gabel zerdrücken
1 dl Rahm steif schlagen, 1h davon gut mit dem
Käse mischen, Rest darunter ziehen
wenig Salz und pfeffer
wenig Zitronensaft würzen, Feuilletes füllen siehe oben
1 Bund Dill oder Schnittlauch zum Garnieren, Deckel leicht verschoben
aufsetzen

Vorbereiten
- Feuilletes: am Vortag backen, ausgekühlt und aufgeschnitten,
gut verschlossen aufbewahren.
- Füllungen: einige Stunden im Voraus zubereiten, im Spritzsack kühl
stellen, kurz vor dem Servieren füllen.
- Fertig gefülltes Gebäck: nur kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahren.

Mini-Feuil/etes
mit Peperonischaum, links
mit Roquefort, Mitte (S. 103)
104 mit Rauchlachs und Meerrettich, rechts
Käsebiskuits Foto Seite 92193

für ca. 60 Stück

Grundteig

300 g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
h Teelöffel
1
Salz
1 Teelöffel Zucker in einer Schüssel mischen
100 g Butter oder Margarine auf dem Mehl in kleine Stücke schneiden,
von Hand mit dem Mehl zu einer
gleichmässig krümeligen Masse verreiben
100 g geriebener Sbrinz
oder Parmesan darunter mischen
1 h dl Milch
1
dazugiessen, mit dem Teighörnchen alles
rasch zu einem weichen Teig zusammen-
fügen, nicht kneten

Formen (Tipp, S. 149): Teig zu 2 Stangen formen, z. B. in aufgeschnitte-


nem Gefrierbeutel, gleichmässig ausformen: für runde Biskuits
(ca. 4 cm 0) Stangen in der Folie rollen. Für rechteckige (ca. 4x6 cm)
Stangen in der Folie glatt streichen. Teig ca. 30 Min. kühl stellen. Dann
in 6 mm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Abstand auf 2 rechteckige
mit Backpapier belegte Bleche legen.
Backen : ca. 10 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Lässt sich vorbereiten: Biskuits ca. 3 Tage im Voraus backen, gut ver-
schlossen aufbewahren.

Käsebiskuits mit Haselnüssen Foto Seite 92193 (Mitte)

100 g ganze Haselnüsse, geschält* unter den fertigen Grundteig mischen

Käsebiskuits mit Kümmel Foto Seite 92193 (rechts)

2 Esslöffel Kümmel mit dem Käse beigeben

Käsebiskuits mit Pistazien Foto Seite 92193 (links)

75 g geschälte Pistazien grob hackten, mit dem Käse beigeben

Tipp
Für noch pikantere Biskuits: 1 Teelöffel Pfeffer aus der Mühle oder
1 Messerspitze Cayennepfeffer, mit dem Käse beigeben.

* Haselnüsse auf einem Backblech im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen so lange
rösten, bis die Häutchen gesprungen sind. Zum Schälen zwischen einem Tuch oder
feuchten Haushaltpapier hin- und herbewegen.

106
Spezialitäten
Die Vorschläge in diesem Kapitel sind vielseitig, geeignet
für den kleinen Haushalt oder für die grössere Runde.
Alles kommt ofenfrisch auf den Tisch, vieles lässt sich
sehr gut vorbereiten.

Pouletbrüstchen im Teig (S. 110) Pikante Hefeschnecken (S. 122)


Wurst im Brioche-Teig (S. 112) Blätterteig-Pastetli (S. 124)
Eingepackter Lammrücken (S. 114) Chinesische Strudel (S. 126)
Schweinsfilet spezial (S. 116) Wirzstrudel (S. 128)
Partybrot (S. 118) Fleischstrudel (S. 130)
Schinkli im Brotteig (S. 120) Speckgugelhopf (S. 132)

107
Pouletbrüstchen im Teig
für 4 Päckli
1
h Portion Quarkblätterteig mit
300 g Mehl {S. 139) oder
ca. 250 g Fertig-Blätterteig zugedeckt kühl stellen

Marinieren
1 Esslöffel grobkörniger Senf
ca. 3 1/ 2 Esslöffel trockener Sherry in einer Schüssel mischen
4 Pouletbrüstli darin wenden, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 1 Std. marinieren, trockentupfen
Füllung
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Brüstli anbraten (Bild 1), auskühlen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in derselben Pfanne warm werden lassen
ca. 3 Schalotten, fein gehackt andämpfen
1 Bund Petersilie, fein gehackt
200 g Champignons, gehackt
ca. 10 g getrocknete Steinpilze,
eingeweicht, abgetropft alles mitdämpfen, Flüssigkeit vollständig
einkochen
2 dl Rahm beigeben, vollständig einkochen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Pilzmasse würzen, auskühlen
12 Lattichblätter
Salzwasser, siedend Blätter portionenweise ca. 1 Min.
blanchieren, herausnehmen, kurz in
kaltes Wasser legen, abtropfen, mit
Haushaltpapier trockentupfen, längs
halbieren, dicke Rippen wegschneiden
Eiweiss, verklopft zum Bestreichen der Teigränder
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Päckli

Formen: Je 6 halbe Lattichblätter ziegelartig aufeinander legen. 1f2 Pilz-


masse darauf verteilen, Pouletbrüstli darauf legen, mit restlicher Masse
bedecken (Bild 2). Blätter darüber legen. Wenig Teig für die Garnitur bei-
seite legen. Rest in 4 Rechtecke Ge 20x 15 cm) auswallen. Ränder
mit Eiweiss bestreichen. Pouletpäckli in den Teig packen (Bild 3), auf ein
mit Backpapier belegtes Blech legen, Nähte nach unten. Garnitur mit
Eiweiss aufkleben. Päckli ca. 2 Std. kühl stellen, mit Eigelb bestreichen,
mit Gabel mehrmals einstechen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Lässt sich vorbereiten: ungebackene Teigpäckli t iefkühlen, gefroren
backen. Die Backzeit verlängert sich um ca. 10 Min.

110
1 Poulet anbraten 2 Poulet mit Füllung bedecken 3 Päckli verschliessen
Wurst im Brioche-Teig
für eine Cakeform von 24- 26 cm, gefettet

Brioche-Teig
350 g Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde
eindrücken
Vorteig
% Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
3 Esslöffel Milch in der Mulde zu einem dünnen Brei
anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
1 Teelöffel Salz
3 Eier
150 g Butter oder Margarine, weich alles beigeben, mit einer Keile oder
dem Handrührgerät mischen, zu einem
weichen, glatten Teig kneten (S. 136)
20 g Pistazien, grob gehackt darunter mischen, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 1h Std. ums Doppelte
aufgehen lassen
Lauch, nur grüner Teil
Salzwasser, siedend Lauch längs halbieren, auseinander
nehmen. Die so entstandenen Streifen ca.
2 Min. blanchieren, herausnehmen, kurz
in kaltes Wasser legen, abtropfen, mit
Haushaltpapier trockentupfen

Einpacken: aufgegangenen Teig nochmals leicht kneten, die Hälfte satt


in die vorbereitete Cakeform füllen.
Zungenwurst (ca. 350 g) Haut entfernen
2 Esslöffel grobkörniger Senf Wurst bestreichen, mit den Lauchstreifen
umwickeln, leicht in den Teig drücken,
mit restlichem Teig bedecken

Aufgehen lassen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 50 Grad eingeschal-
teten Ofens, bis der Teig den Formenrand erreicht hat. Dann Hitze auf
200 Grad erhöhen.
Backen: ca. 40 Min.
wenig Milch nach dem Backen die warme Teigoberflä-
che mehrmals bestreichen

Tipps
- Statt Zungenwurst Waadtländer oder Neuenburger Saucisson, beide
nach Anleitung gekocht, oder einen Schüblig verwenden.
- Die Wurst im Brioche-Teig schmeckt am besten lauwarm serviert, z. B.
zum Apero oder als Hauptmahlzeit mit Salat.

112
Eingepackter Lammrücken
für 2 Päckli

ca. 250 g Fertig-Blätterteig


Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
4 Lammrücken-Filets
Ue ca. 150 g, Tipp, S. 147) beidseitig je ca. 1 Min. anbraten (Bild 1),
auskühlen
wenig Salz
Pfeffer aus der Mühle Fleisch würzen

Füllung
75 g Weissbrot, ohne Rinde fein schneiden, in eine Schüssel geben
150 g Kalbs-Streichleberwurst
ca. 5 EsslöffelRahm
2 EsslöffelThymianblättchen
2 Teelöffel eingelegte grüne P1efferkörner,
abgespült, abgetropft
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Prise Salz
P1effer aus der Mühle alles sehr gut mit dem Brot mischen
Eiweiss, verklopft zum Bestreichen der Teigränder
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Päckli

Formen: wenig Teig für die Garnitur kühl stellen, Rest zu einem Recht-
eck (ca. 40x28 cm) auswallen, quer halbieren. 1h Füllung auf die
Mitte der beiden Teigrechtecke streichen. Je 2 Filets darauf legen, mit
restlicher Füllung bedecken (Bild 2). Teigränder mit Eiweiss bestreichen,
Längsseiten locker über das Fleisch legen. Schmalseiten nach unten
einschlagen, Nähte gut zusammendrücken. Garnitur aus Teigresten mit
Eiweiss auf die Nähte kleben (Bild 3). Päckli auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen, mit Eigelb bestreichen, mit Gabel mehrmals
einstechen. Vor dem Backen ca . 15 Min. kühl stellen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp
Statt Kalbs-Streichleberwurst Leberwurst mit Trüffeln verwenden.

114
1 Fleisch anbraten 2 Mit Füllung bedecken
J 3 Fleischpäckli garnieren
Schweinsfilet spezial
für 4-6 Personen, muss teilweise am Vortag vorbereitet werden

1 Portion Quarkblätterteig mit


200 g Mehl {S. 139)
200 g gemischte Dörrfrüchte
kaltes Wasser Früchte in einer Schüssel mit Wasser
bedeckt ca. 12 Std. einweichen

Marinade
1 112 Esslöffel grobkörniger Senf
1 Esslöffel Weisswein
1 Esslöffel Sojasauce
1 Knoblauchzehe, gepresst alles verrühren
1 grosses Schweinsfilet {ca. 400 g) mit der Marinade bestreichen (Bild 1),
ca. 11h Std. zugedeckt kühl stellen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
mariniertes Filet mit Haushaltpapier trockentupfen,
ca. 4 Min. anbraten, auskühlen

Füllung
eingeweichte Dörrfrüchte noch vorhandenes Wasser abgiessen,
Früchte leicht ausdrücken, grob hacken,
in die Schüssel zurückgeben
% Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Cayennepfeffer
evtl. restliche Marinade darunter mischen
4 Tranchen Schinken zum Einwickeln des Filets
Eiweiss, verklopft zum Bestreichen der Teigränder
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen des eingepackten Filets

Formen: wenig Teig für die Garnitur kühl stellen, Rest rechteckig
{ca. 30x28 cm) auswallen. Schinken ziegelartig auf die Teigmitte legen,
mit 1h Füllung bestreichen, Filet darauf legen, restliche Füllung darauf
verteilen (Bild 2), Schinken darüber legen. Teigränder mit Eiweiss
bestreichen, Teig von allen Seiten locker über das Filet legen, Teignähte
gut zusammendrücken. Filet auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen, Nähte nach unten. Garnitur aus Teigresten mit Eiweiss aufkleben
(Bild 3); die Blättchen sind ausgestochene Herzen, längs halbiert
{Tipp, S. 146). Alles mit Eigelb bestreichen, mit Gabel mehrmals einstechen.
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Teigvarianten: ca. 500 g Fertig-Kuchen- oder -Blätterteig.

116
1 Filet marinieren 2 Filet einpacken 3 Garnitur aufkleben
Partybrot

Hefeteig
500 g Vollkorn-. Bauernbrot-.
oder Dinkelvollmehl
500 g Ruchmehl
3 Teelöffel Salz
% Würfel Hefe (ca. 30 g), zerbröckelt alles in einer Schüssel mischen
ca. 7 dl Wasser, evtl. Milchwasser*
(112 Milch, 'h Wasser) beigeben, von Hand oder mit der
Küchenmaschine mischen, zu einem
weichen, glatten Teig kneten (S. 136).
Zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 1'h Std. ums Doppelte aufgehen
lassen, dann in 5 Portionen teilen

Zugaben
- Kräuter, gehackt, gedämpft
- Oliven, gehackt
- Knoblauch, gepresst, mit
Basilikumblättern, in Streifen
- Sonnenblumen- oder Kürbiskerne
- Speck- oder Schinkenwürfeli,
gebraten
- Sardellenfilets, kalt abgespült,
gehackt
- Baumnüsse oder andere Nüsse,
gehackt wahlweise eine dieser Zugaben unter
eine Teigportion kneten

Formen: aus jeder Portion 4-5 gleichmässig runde Brötchen formen, ne-
beneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, bei Raum-
temperatur nochmals ca. 15 Min. aufgehen lassen. (Partybrot-Papier-
muster: Tipp, S. 148).

wenig Wasser Brot vor dem Backen bestreichen


wahlweise Mohn, Sesam, Kümmel, Anis,
Kerne oder Mehl über alle oder nur über einzelne
Brötchen streuen

Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Je nach Mehl bräunt die Oberfläche der Brötchen mehr
oder weniger stark. Bei schwacher Bräunung Blech evtl. 10 Min. vor Ende
der Backzeit in der oberen Hälfte einschieben.

* Flüssigkeitsmenge der Mehlmischung und - qualität anpassen. Einem mit der


Maschine zubereiteten Teig kann man bis zu 7 112 dl Flüssigkeit beigeben.

118
Schinkli im Brotteig
für 6- 8 Personen

ungekochtes Rollschinkli
(ca. 1% kg) Netz entfernen, allfällige Schwarte kreuz-
weise mit Messer leicht einschneiden
Wasser, siedend Schinkli ca. 20 Min. unter dem Siede-
punkt ziehen lassen, im Wasser
auskühlen, mit Haushaltpapier trocken-
tupfen

Brotteig
750 g Ruchmehl
1/2 Esslöffel Salz
1
h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt alles in einer Schüssel mischen
ca. 5 dl Wasser beigeben, von Hand oder mit der
Küchenmaschine mischen, zu einem
weichen, glatten Teig kneten (S. 136).
Zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 1% Std. ums Doppelte aufgehen lassen

Formen: aufgegangenen Teig zu Kugel formen. Mit Messer tiefes Kreuz


einschneiden. Die 4 entstandenen Ecken herausklappen, auswallen
(Bild 1), Schinkli in die Mitte legen (Bild 2). Ecken mit Wasser bestreichen,
locker über das Schinkli legen (Bild 3), gut andrücken. Eingepacktes
Schinkli auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, Nähte nach
unten. Oberfläche mit Mehl bestäuben, mit Messer mehrmals leicht
einschneiden.
Backen : Schinkli in die untere Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens schieben. Hitze auf 180 Grad reduzieren. Backzeit: ca. 1% Std.
Evtl. gegen Ende der Backzeit Teig mit Folie vor zu starker Bräunung
schützen.
Garprobe: Fleischthermometer durch den Teig ins Schinkli stecken.
Bei ca. 70 Grad ist es gar. Das bedeutet: Schinkli schon bei ca. 65 Grad
aus dem Ofen nehmen und durch die im Teig gestaute Hitze nachgaren
lassen.
Schinkli servieren: Teigdeckel ringsum mit spitzem Messer oder mit
Schere (Tipp, S. 147) aufschneiden, dann abheben. Schinkli herausnehmen,
allfällige Flüssigkeit abgiessen, Fleisch in Scheiben schneiden, in die
Teighülle zurücklegen. Teigdeckel in Portionen schneiden und dazu
servieren.
Tipp
Dem Teig bei der Zubereitung ca . 41f2 Esslöffel Haferflocken, Roggen-
oder Weizenschrot beigeben, oder die Teigoberfläche des eingepackten
Schinklis mit Wasser bestreichen und mit Flocken oder Schrot bestreuen.

120
1 Teigecken auswallen 2 Schinkli auf den Teig legen 3 Schinkfi einpacken
Pikante Hefeschnecken

Hefeteig
500 g Weiss-, Halbweiss- oder
Ruchmehl
1 Teelöffel Salz
% Würfel Hefe (ca. 30 g), zerbröckelt alles in einer Schüssel mischen
60 g Butter oder Margarine, weich
ca. 3 dl Milch beigeben, mischen, zu einem weichen,
glatten Teig kneten (S. 136). Zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 1 Std. ums
Doppelte auf gehen lassen

Füllung
1 h Esslöffel Butter oder Margarine
1
in einer Pfanne warm werden lassen
6 grosse Zwie beln, halbiert
3 Stängel Stangensellerie
1 kleine rote Peperoni Gemüse in Streifen schneiden, Sellerie
und Peperoni etwas feiner als Zwiebeln
2 Knoblauchzehen, gepresst mit Gemüse unter Wenden dämpfen,
bis alles leicht zusammengefallen ist
% Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle
wenig Muskat und Paprika Füllung würzen

Formen: aufgegangenen Teig auf wenig Mehl gleichmässig zu einem


Rechteck (60x 40 cm) auswallen. Füllung darauf verteilen. Dabei auf einer
Längsseite ca. 3 cm Rand f rei lassen. Dann von der anderen Längsseite
her satt aufrollen (Bild 1). Die Rolle in ca. 3 1J2 cm dicke Scheiben schneiden
(Bild 2). Diese in ein mit Backpapier belegtes Blech legen (Bild 3),
ca. 15 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen, so dass sich die Teig-
zwischenräume schliessen.
Backen : ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Servieren: Die Hefeschnecken schmecken lauwarm am best en,
z. B. zum Apero oder als Beilage zu Grilliertem.
Tipps
- Die Hälfte des Mehls durch Dinkelvollmehl (S. 152) ersetzen.
- Ausgewallten Teig mit Senf bestreichen und/oder mit Reibkäse
bestreuen.
- Teigrolle zu Kranz formen, auf dem Blech oder in einer Ringform
backen.
- Hefeschnecken vor dem Backen evtl. mit Kümmel bestreuen.

122
1 Teig aufrollen 2 Rolle in Scheiben schneiden 3 Schnecken ins Blech legen
Blätterteig-Pastetli

Marinieren
350 g geschnetzelte Kalbsleber
3 Esslöffel Calvados mischen, zugedeckt ca. 1 1h Std. kühl
stellen

Pastetli
8 Blätterteig-Pastetli Deckel herausschneiden, mit den Pastetli
auf das Blech legen

Aufbacken: Blech in die Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens
schieben, ausschalten, Pastetli ca. 12 Min. bei leicht geöffneter Türe
warm werden lassen.

Füllung
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen
2 Esslöffel Zucker darüber streuen, hellbraun werden lassen
2 Äpfel, geschält. entkernt.
in Schnitzen unter gelegentlichem Wenden leicht
braten, herausnehmen, beiseite stellen,
Pfanne mit Haushaltpapier ausreiben
1 Esslöffel Butter oder Margarine in derselben Pfanne warm werden lassen
3 Schalotten, fein gehackt
1 Esslöffel Thymianblättchen andämpfen
Leber mit Marinade beigeben, ca. 31f2 Min. mitdämpfen,
herausnehmen, zugedeckt warm stellen
2 dl Apfelwein in die Pfanne giessen, aufkochen
1 dl Fleischbouillon dazugiessen, etwas einköcheln
1 Apfel, geschält. fein gerieben
180 g Saucenrahm (S. 152) beigeben, unter Rühren kurz köcheln
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Cayennepfeffer Sauce würzen, evtl. absieben, nochmals
warm werden lassen
ca. 1 1h Esslöffel Calvados beigeben, Pfanne von der Platte ziehen,
Leber und Äpfel unter die Sauce
mischen, Füllung in die Pastetli verteilen,
sofort servieren

Tipps
- Statt Leber geschnetzeltes Kalb-, Poulet- oder Rehfleisch verwenden.
- Statt Saucenrahm 180 g sauren Halbrahm, verrührt mit 1h Esslöffel
Maizena, verwenden.

124
Chinesische Strudel
für 12 kleine oder 1 grossen Strudel
als Hauptgericht für 6, als Vorspeise für 12 Personen

1 Portion Strudelteig (S. 141)

Füllung
350 g geschnetzeltes Pouletfleisch in eine Schüssel geben
1 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Sherry oder Weisswein darunter mischen, zugedeckt ca. 30 Min.
kühl stellen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
2 Teelöffel Maizena
1 Messerspitze Zucker
1
h Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle gut unter das Fleisch mischen, kurz an-
braten, herausnehmen, beiseite stellen,
Hitze reduzieren
1 Esslöffel Butter oder Margarine in derselben Pfanne warm werden lassen
1 Knoblauchzehe, gepresst
250 g Sojasprossen
1 rote Peperoni, in feinen Streifen
3 Frühlingszwiebeln mit dem
Grün, in Ringen
150 g Champignons, in Scheiben unter Rühren andämpfen (Bild 1)
1 Esslöffel Sojasauce beigeben, einkochen
% Teelöffel Salz, pfeffer aus der Mühle Füllung würzen, auskühlen

Teig vorbereiten: Teig auf wenig Mehl rechteckig möglichst gross


auswallen, auf Küchentuch legen. Teig mit Handrücken von der Mitte
gegen aussen ausziehen (S. 129), bis der ganze Teig, zuerst in der Mitte,
dann auch an den Rändern, dünn und durchscheinend ist (Tipp, S. 147).
Teig auf Tuch mit einer Schmalseite an die Tischkante legen. Dickere
Ränder der Schmalseiten abschneiden.

50 g Butter oder Margarine,


flüssig, ausgekühlt Teig bestreichen, Rest beiseite stellen

Strudel füllen und formen : Teig mit scharfem Messer in 12 Rechtecke


teilen. Gemüse auf je einer Hälfte der Rechtecke verteilen. Rechts
und links 2 cm Rand frei lassen. Fleisch auf das Gemüse geben (Bild 2).
Strudel locker aufrollen (Bild 3, Nähte nach unten). Enden flach drücken,
nach unten einschlagen. Strudel auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen. Mit flüssiger Butter oder Margarine bestreichen.
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Während des Backens 2-3-mal mit Butter oder Margarine bestreichen.

126
1 Gedämpftes Gemüse 2 Belegte Teigrechtecke 3 Strudel formen
Wirzstrudel
als Hauptgericht für 6, als Vorspeise für 10 Personen

1 Portion Strudelteig (S. 141)

Füllung
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
ca. 2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
ca. 600 g Wirz Blätter (in Streifen). mitdämpfen
1
1 h dl Weisswein
1 1h dl Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt ca. 20 M in.
köcheln, auskühlen, Flüssigkeit abgiessen,
beiseite stellen
300 g Rahmquark
2 Eigelb
100 g Gruyere, gerieben
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer verrühren, unter das Gemüse mischen
3 Esslöffel Haselnüsse, grob gehackt darunter mischen
Kochflüssigkeit vom Wirz
nach Bedarf Bouillon Flüssigkeit evtl. auf ca. 2 dl ergänzen,
aufkochen
250 g Rüebli, in Stängelehen knapp weich köcheln

Teig vorbereiten: Teig auf wenig Mehl rechteckig möglichst gross


auswallen, auf Küchentuch legen. Teig mit Handrücken von der Mitte
gegen aussen ausziehen (Bild 1), bis der ganze Teig, zuerst in der Mitte,
dann auch an den Rändern, dünn und durchscheinend ist (Tipp, S. 147).
Teig auf Tuch mit einer Schmalseite an die Tischkante legen. Dickere
Ränder der Schmalseiten abschneiden.

Strudel füllen

50 g Butter oder Margarine,


flüssig, ausgekühlt Teig bestreichen (Bild 2), Rest beiseite
stellen
3 Esslöffel Paniermehl Teig bestreuen. Oberes Teigdrittel und
von den Längsrändern 4 cm frei lassen.
Füllung, dann Rüebli darauf verteilen

Formen: Tuch leicht hochheben (Bild 3), Strudellocker aufrollen


(Naht nach unten). Enden flach drücken, nach unten einschlagen, auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen, evtl. biegen, mit Butter oder
Margarine bestreichen.
Backen : ca. 35 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Während des Backens 3-4-mal mit Butter/Margarine bestreichen.

128
1 Teig ausziehen 2 Teig bestreichen
Fleischstrudel
als Hauptgericht für 6, als Vorspeise für 10 Personen

1 Portion Strudelteig (S. 141)

Füllung
Öl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
500 g gehacktes Lammfleisch in Portionen anbraten, Hitze reduzieren
1 dl Rotwein
400 g Tomaten, grob gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Zweiglein Rosmarin alles beigeben, Flüssigkeit unter gele-
gentlichem Rühren einkochen
1 Teelöffel Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen, auskühlen, Rosmarin entfernen
1 Esslöffel Olivenöl oder anderes Öl in grosser Pfanne warm werden lassen
je 2 rote und gelbe Peperoni halbieren, entkernen
3 grosse Zwiebeln, in Vierteln in Schichten trennen, Gemüse
andämpfen
1 dl Wasser
1
h Teelöffel Salz beigeben, zugedeckt weich köcheln
ca. 2% Esslöffel Olivenöl oder anderes Öl zum Bestreichen des Teiges

Teig vorbereiten: Teig auf wenig Mehl rechteckig möglichst gross


auswallen, auf Küchentuch legen. Teig mit Handrücken von der Mitte
gegen aussen ausziehen (S. 129), bis der ganze Teig, zuerst in der Mitte,
dann auch an den Rändern, dünn und durchscheinend ist (Tipp, S. 147).
Teig auf Tuch mit einer Schmalseite an die Tischkante legen. Dickere
Ränder der Schmalseiten abschneiden, Teig mit Öl bestreichen.

Strudel füllen
50 g geriebener Parmesan
1 Bund glattblättrige Petersilie Teig bestreuen. Oberes Teigdrittel und
von den Längsrändern 4 cm frei lassen.
Fleischmasse, Peperoni und Zwiebeln
darauf verteilen, freies Teigdrittel
nochmals mit Öl best reichen

Formen: Tuch leicht hochheben, Strudellocker aufrollen (Naht nach


unten). Enden flach drücken, nach unten einschlagen, Strudel evtl.
biegen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Eigelb, verdünnt Strudel bestreichen

Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

130
Speckgugelhopf Foto Seiten 1081109

für eine Gugelhopfform von 11h Litern, gefettet

500 g Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde


eindrücken

Vorteig
1 Würfel Hefe (42g), zerbröckelt
1 dl Milch in der Mulde zu einem dünnen Brei
anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt

Teig
1 Teelöffel Salz
ca. 1 1h dl Milch
150 g Butter oder Margarine, weich
1 Ei alles beigeben, mischen, zu einem
weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 11h Std. ums
Doppelte aufgehen lassen
250 g Speck am Stück, ohne
Schwarte in feine Stängel schneiden, in einer
Bratpfanne langsam ca. 5 Min. braten,
auf Haushaltpapier auskühlen
3 Esslöffel Baumnüsse, grob gehackt mit dem Speck unter den aufgegange-
nen Teig kneten. Teig in die vorbereitete
Form füllen, nochmals zugedeckt bei
Raumtemperatur aufgehen lassen, bis
der Teig den Formenrand erreicht hat
(ca. 30 Min.)

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Evtl. gegen Ende der Backzeit die Oberfläche des Gugelhopfs mit
Alufolie vor allzu starker Bräunung schützen.
Servieren: Der Speckgugelhopf schmeckt lauwarm am besten. Er passt
zu Rot-, Weiss- oder Apfelwein.
Tipps
- Baumnüsse durch andere Nüsse ersetzen oder ganz weglassen.
- Ca. 2 1h Esslöffel gehackte Kräuter unter den fertigen Hefeteig mischen.

132
Hausgemachte Teige
Einen Teig selber herzustellen ist einfacher als man
denkt. Mit w enig Aufw and und Mühe entsteht ein Teig,
der vielleicht gleich noch für den Vorrat reicht. Sie finden
hier auch Teige, die nicht zu kaufen sind.

Kuchenteig (Geriebener Teig, S. 134) Pastetenteig (S. 140)


Dinkelteig (Geriebener Teig, S. 135) Strudelteig (S. 141)
Hefeteig (5. 136) Teig auswallen (5. 142)
Expressteig (S. 137) Auslegen von Formen (S. 143)
Gesalzener Mürbeteig (S. 138) Vom Umgang mit Teigen (S. 144)
Quarkblätterteig (5. 139)

133
Kuchenteig (Geriebener Teig)

für ein Backblech von 28-30 cm 0


200 g Weiss-, Halbweiss- oder Ruchmehl
1
h Teelöffel Salz
75 g Butter oder Margarine, kalt
ca. 51h Esslöffel Wasser
für ein rechteckiges Backblech
350 g Weiss-, Halbweiss- oder Ruchmehl
%- 1 Teelöffel Salz
150 g Butter oder Margarine, kalt
ca. 11/4 dl Wasser

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.


Butter oder Margarine auf dem Mehl in
kleine Stücke schneiden, von Hand (Bild 1)
mit dem Mehl zu einer gleichmässig krü-
meligen Masse (Bild 2) verreiben. Wasser
beigeben, mit dem Teighörnchen (Bild 3)
alles rasch zu einem weichen, glatten Teig
zusammenfügen, nicht kneten, flach drü-
cken und ca. 30 Min. zugedeckt kühl stellen
(S. 144).
Hinweis: Der Teig lässt sich auch mit den
Schwingbesen des Handrührgerätes zube-
reiten. Dazu muss die Butter oder Marga-
rine weich sein. Alle Zutaten, ohne Wasser,
zuerst auf niedrigster Stufe zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verarbeiten,
Wasser beigeben, kurz weitermischen. Von
Hand rasch zu einem Teig zusammenfügen,
nicht kneten.
Tipps
- Die Teigmenge ist gut bemessen. Wer
sehr dünn ausgewallten Teig vorzieht, 3 Teig zusammenfügen
findet Tipps zur Restenteigverwertung
s. 148.
- Tiefkühlen des Teiges: S. 145.
Der Teig mit 200 g Mehl reicht für 2 Por-
tionen-Backbleche von ca. 17x 17x2 cm
(S. 30).

Dieser Teig eignet sich für die meisten in


diesem Buch rezeptierten Gebäcke.

Sommerwähe (5. 18)


134
Dinkelteig (Geriebener Teig)

für ein Backblech von 28-30 cm 0


100 g Weiss -, Halbweiss- oder Ruchmehl
100 g Dinkelvollmehl*, fein gemahlen
30 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
Y2 Teelöffel Salz
80 g Butter oder Margarine
ca. 1 dl Wasser
für ein rechteckiges Backblech
150 g Weiss-, Halbweiss- oder Ruchmehl 1
150 g Dinkelvollmehl, fein gemahlen
50 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
%- 1 Teelöffel Salz
125 g Butter oder Margarine
ca. 1Y2 dl Wasser

Mehl, Mandeln und Salz in einer Schüssel


mischen. Butter oder Margarine auf dem
Mehl in kleine Stücke schneiden, z. B. mit
dem Misch-Häxli (Bild 1) in leicht wiegen-
den Bewegungen zerkleinern, bis die Masse
gleichmässig krümelig ist (Bild 2). Wasser
beigeben, mit dem Teighörnchen (Bild 3)
alles rasch zu einem weichen, glatten Teig
zusammenfügen, nicht kneten, flach drü-
cken und ca. 30 Min. zugedeckt kühl stellen
(S. 144).
Hinweis: Der Teig lässt sich auch mit dem
Handrührgerät zubereiten (Hinweis, S. 134).
Tipps
- Die Teigmenge ist gut bemessen. Wer
sehr dünn ausgewallten Teig vorzieht,
findet Tipps zur Restenteigverwertung
""-
S. 148. 3 Teig zusammenfügen
- Tiefkühlen des Teiges: S. 145.
Der Teig mit 200 g Mehl reicht für 2 Por-
tionen -Backbleche von ca. 17x17x2 cm
(S. 30).

Dieser Teig eignet sich für Wähen, Paste-


ten, pikante Kleinigkeiten.

*erhältlich z. B. im Reformhaus, siehe auch S. 152

Gemüsewähe (S. 26)


135
Hefeteig
für ein Backblech von 28- 30 cm 0
250 g Weiss-, Halbweiss- oder Ruchmehl
1
h Teelöffel Salz
1/4 Würfel Hefe (ca. 10 g),
zerbröckelt
1 Esslöffel Butter oder Margarine
(ca. 15 g), weich oder f lüssig
ca. 11h dl Milchwasser (1f2 Milch, 1h Wasser)
für ein rechteckiges Backblech
350 g Weiss-, Halbweiss- oder Ruchmehl 1 zutaten für den Hefeteig
3
14 Teelöffel Salz
1h Würfel Hefe (ca. 15 g),
zerbröckelt
20 g Butter oder Margarine,
weich oder flüssig
ca. 2 dl Milchwasser (1f2 Milch, 1h Wasser)

Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel


mischen (Bild 1). Restliche Zutaten aufs
Mehl geben. Mit den Knethaken des Hand-
rührgerätes auf niedrigster Stufe mischen
(Bild 2), auf höchster Stufe zu einem wei-
chen, glatten Teig kneten. Evtl. kurz von
Hand weiterkneten: mit dem Handballen 2 Mit den Knethaken mischen
dehnen (Bild 3), zusammenfalten, wieder
dehnen, bis der Teig geschmeidig ist. Zu-
gedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min.
ums Doppelte aufgehen lassen.
Hinweis: Die grössere Teigmenge (mit
350 g Mehl) mit der Küchenmaschine oder
von Hand zubereiten: Zutaten mit Keile mi-
schen, zu einem weichen Teig zusammen-
fügen. Kneten und aufgehen lassen wie
oben.
Tipp 3 Teig kneten: dehnen, ...
Tiefkühlen des Teiges: S. 145.
Der Teig mit 250 g Mehl reicht für 2 Por-
tionen-Backbleche von ca. 17x17x2 cm (S. 30).

Dieser Teig eignet sich für Wähen, pikante


Kleinigkeiten, Spezialitäten.

Tomatenwähe (5. 42)


136
Expressteig
für ein Backblech von 28-30 cm 0
200 g Weiss-, Halbweiss- oder Ruchmehl
1
h Teelöffel Salz
75 g Butter oder Margarine
1 dl Wasser
für ein rechteckiges Backblech
350 g Weiss-, Halbweiss- oder Ruchmehl
%- 1 Teelöffel Salz
125 g Butter oder Margarine
ca. 11h dl Wasser

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.


Butter oder Margarine in einer Pfanne bei
kleiner Hitze flüssig werden lassen, Pfanne
von der Platte ziehen (Bild 1), das Wasser
dazugiessen, sofort alles zum Mehl geben
(Bild 2), mit der Keile zu einem weichen
Teig zusammenfügen (Bild 3), nicht kne-
ten. Den Teig flach drücken, ca. 1 Std. kühl
stellen (S. 144).
Tipps
- Die Teigmenge ist gut bemessen. Wer
sehr dünn ausgewallten Teig vorzieht,
findet Tipps zur Restenteigverwertung
s. 148.
- Tiefkühlen des Teiges: S. 145.
Der Teig mit 200 g Mehl reicht für 2 Por-
tionen-Backbleche von ca. 17x17x2 cm (S. 30).

Dieser Teig eignet sich für Wähen und


Pasteten.

3 Teig zusammenfügen

Portionen-Zwiebelwähe (S. 30)


137
Gesalzener Mürbeteig
für ein Backblech von 28- 30 cm 0
300 g Weissmehl
%- 1 Teelöffel Salz
150 g Butter oder Margarine
1 Ei
4 Esslöffel Milch oder Kaffeerahm

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.


Butter oder Margarine auf dem Mehl in
kleine Stücke schneiden, z. B. mit dem
Misch-Häxli (Bild 1) in leicht wiegenden
Bewegungen zerkleinern, bis die Masse
gleichmässig krümelig ist (Bild 2). Ei und
Milch oder Kaffeerahm verrühren, bei-
geben, mit dem Teighörnchen (Bild 3)
alles rasch zu einem weichen Teig zusam-
menfügen, nicht kneten, flach drücken,
ca. 1 Std. zugedeckt kühl stellen (S. 144).
Hinweis: Mehl, Salz und Butter oder Mar-
garine lassen sich auch von Hand verreiben
(siehe Kuchenteig, S. 134, Bild 1).
Tipps
- Die Teigmenge ist gut bemessen. Wer
sehr dünn ausgewallten Teig vorzieht,
findet Tipps zur Restenteigverwertung
s. 148.
- Tiefkühlen des Teiges: S. 145.
Der Teig reicht für ca. 60 Törtchen von
ca. 4 cm 0, gebacken in 4 Mini-Förmlible-
chen (siehe Aperogebäck, S. 94/97).

Dieser Teig eignet sich f ür Wähen, pikante


Kleinigkeiten, Aperogebäck.
3 Teig zusammenfügen

Amuse-gueule mit Lauch (S. 98)


138
Quarkblätterteig
für ein Backblech von 28-30 cm 0
200 g Weissmehl
1
h Teelöffel Salz
100 g Butter oder Margarine, weich
125 g Mager- oder Halbfettquark
für ein rechteckiges Backblech
300 g Weissmehl
1 Teelöffel Salz
150 g Butter oder Margarine, weich
200 g Mager- oder Halbfettquark

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.


Butter oder Margarine auf dem Mehl in
kleine Stücke schneiden, mit den Schwing-
besen des Handrührgerätes auf niedrigster
Stufe zu gleichmässig krümeliger Masse
verarbeiten . Quark beigeben (Bild 1), auf
mittlerer Stufe kurz weitermischen. Teig
rasch von Hand zusammenfügen, nicht
kneten, flach drücken, ca. 1 Std. kühl stellen
(S. 144).
Teig auf spezielle Art auswallen, damit er 2 Erste Tour
blätterig wird (tourieren):
erste Tour: Teig ca. 3 mm dick rechteckig
auswallen, in 3 Teile falten (Bild 2), ca. 30 Min.
zugedeckt kühl stellen.
zweite Tour: die Bruchkanten des Teiges
liegen links und rechts (Bild 3). Nochmals
auswallen, falten, kühl stellen: siehe erste
Tour. Danach ist der Teig gebrauchsfertig.
Hinweis: der Teig lässt sich auch von Hand
zubereiten (siehe Kuchenteig, S. 134).
Tipps 3 Zweite Tour
- Teigresten nie zusammenkneten. Vor
erneutem Auswallen nur aufei nander
legen.
- Tiefkühlen des Teiges: S. 145.

Dieser Teig eignet sich für die meisten in


diesem Buch rezeptierten Gebäcke.

Dreiangel (5. 60162)


139
Pastetenteig
für eine Pastetenform von ca. 1,3 Litern
(siehe Rezept Wildpastete S. 88):
300 g Weissmehl
112- 3/4 Teelöffel Salz
150 g Butter oder Margarine, weich
150 g Halbfett- oder Rahmqua rk
3-4 Esslöffel Wasser
für eine Cakeform von ca. 30 cm
(siehe Rezept Sulzpastete S. 86):
450 g Weissmehl
11h Teelöffel Salz
200 g Butter oder Margarine, weich
250 g Halbfett- oder Rahmquark
ca. 4 Esslöffel Wasser

Mehl und Salz in den Behälter einer Kü-


chenmaschine mit Schneidemesser (Kom-
pakt- oder Universal-Küchenmaschine) ge-
ben, Butter oder Margarine beigeben, Ma-
schine in Intervallen oder auf niedrigster
Stufe kurz laufen lassen, bis die Masse et-
was krümelig ist (Bild 1). Den mit Wasser
verrührten Quark beigeben (Bild 2), auf
niedrigster Stufe weiter arbeiten, bis die
M ischung leicht zusammenhält. Masse
auf dem Tisch (Bild 3), von Hand zu einem
weichen Teig zusammenfügen, nicht kne-
ten, flach drücken, ca. 30 Min. kühl st ellen
(S. 144).
Hinweis : Der Teig lässt sich auch von Hand
zubereiten (siehe Kuchenteig, S. 134). Auch
f ür diese Zubereitungsart gilt: Wasser mit
dem Quark verrührt beigeben.
3 Teig zusammenfügen
Tipp
Tiefkühlen des Teiges: S. 145.

Sulzpastete (5. 86)


140
Strudelteig
(siehe Rezepte, S. 126/128/130)
250 g Weissmehl
% Teelöffel Salz
1 Ei
3 Esslöffel Öl
5 Esslöffellauwarmes Wasser

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Ei


mit Öl und Wasser verrühren, beigeben
(Bild 1). Mit einer Keile mischen, dann mit 1 Verrührte Zutaten aufs Mehl geben
möglichst wenig Mehl von Hand kneten:
mit dem Handballen den Teig dehnen (sie-
he Hefeteig, S. 136}, zusammenfalten, wie-
der dehnen, bis ein elastischer, geschmei-
diger Teig entsteht, dessen Anschnittflä-
chen viele kleine Löcher aufweisen (Bild 2).
Teig zu einer Kugel formen, mit einer Schüs-
sel zugedeckt (Bild 3), ca. 1 Std. ruhen lassen.
Hinweis: Der Teig lässt sich mit den Knet-
haken des Handrührgerätes zubereiten
(siehe Hefeteig, S. 136). Am Schluss von
Hand fertig kneten.
Tipps
- Der Teig lässt sich auch am Vortag zube-
reiten und eingepackt in Klarsichtfolie,
im Kühlschrank aufbewahren.
- Der Teig eignet sich auch für süsse Stru-
del.
- Tiefkühlen des Teiges: S. 145.

3 Teig zugedeckt ruhen lassen

Wirzstrudel (S. 128)


141
Teig auswallen und ...
Auswallen : richtige Form und Grösse
Für runde Backbleche den Teig zuerst zu ei-
ner Kugel formen, für rechteckige Bleche
zu einem Rechteck (alle vier Ecken mit dem
Daumen leicht eindrücken). Dann den Teig
auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche,
ohne Druck und gleichmässig, der Blech-
form entsprechend auswallen. Teig von der
Fläche lösen. Der so gelockerte Teig zieht
sich später während des Backens weniger
zusammen. Das für die Teigmenge be-
stimmte Blech umgekehrt auf den Teig
legen: der vorstehende Teigrand muss
ringsum ca. 21f2 cm breit sein (Bild 1).
1 Teiggrösse bestimmen
Rundes Blech belegen
Den in der richtigen Grösse ausgewallten
Teig, besonders, wenn er etwas feucht ist,
leicht bemehlen, zur Hälfte umschlagen,
dann zu einem Viertel falten und ins ge-
fettete Blech legen (Bild 2). Anschliessend
den Teig im Blech auseinander falten.

Rechteckiges Blech belegen


Richtige Grösse des ausgewallten Teiges
bestimmen: siehe Bild 1. Dann wie folgt
vorgehen:
1. Art: Teig leicht bemehlen, mit dem Wall-
holz aufrollen und über dem Blech abrollen
(Bild 3).
2. Art: das leicht bemehlte Wallholz unter 2 Rundes Blech belegen
den Teig schieben, den Teig mit Hilfe des
Wallholzes heben und so zum Blech trans-
portieren. Wallholz auf das Blech legen und
unter dem Teig hervor wegrollen.

Tipp
Je nach Art zieht sich der Teig nach dem
Auswallen beim Lösen von der Arbeits-
fläche mehr oder weniger stark zusammen.
Evtl. muss man ihn nochmals etwas auswal-
len, dann lösen und erneut Mass nehmen.

3 Rechteckiges Blech belegen

142
... auslegen von Formen
Vorstehende Teigränder
Vor dem Entfernen der vorstehenden Teig-
ränder Teig satt dem Blech- oder Formen-
rand entlang ins Blech oder in die Form
drücken. So bleibt der Rand, wenn sich der
Teig beim Backen zusammen zieht, genü-
gend hoch. Dann das Wallholz über den
Rand rollen (Bild 1).
Boden mit Gabel dicht einstechen. Teig-
ränder verzieren: siehe Tipps, S. 148.
Blätterteig zieht sich beim Backen beson-
ders stark zusammen. Seine Ränder sollen
deshalb den Blech- oder Formenrand um
ca. 1h cm überragen. Reste mit der Schere
1 Vorstehende Teigränder entfernen
abschneiden.

Förmliblech auslegen
Für alle Teige ausser Blätterteig: aus dem
ausgewallten, von der Arbeitsfläche gelös-
ten Teig genügend grosse Rondellen aus-
stechen, d.h., wenn die Teigplätzchen gut
in die Förmchen gedrückt sind (siehe Tipp,
S. 149), sollten die Teigränder nur wenig
vorstehen (Bild 2, links im Blech).
Für Blätterteig grösseren Ausstecher wäh-
len, damit die Teigränder den Förmchen-
rand um ca. 1h cm überragen (Bild 2, rechts
im Blech).

Einzelförmchen auslegen
1. Flache Förmchen in Gruppen belegen 2 Förmliblech belegen
(für Blätterteig ungeeignet): Förmchen ein-
fetten, dann z. B. auf leicht feuchtem Kü-
chentuch dicht nebeneinander stellen. Aus-
gewallten Teig locker darüber legen, mit
den Händen sorgfältig in die Förmchen
drücken, dann das Wallholz darüber rollen
(Bild 3).
2. Tiefe Förmchen einzeln belegen. Zum
Bestimmen der Ausstechergrösse: siehe
Förmliblech auslegen. Für Blätterteig eignet
sich nur dieses Vorgehen.

Für alle Teige gilt


Teigboden mit Gabel dicht einstechen und
für blindgebackene Bödeli den Teig be-
schweren (siehe Tipp S. 149).
3 Flache Einzelförmchen belegen

143
Vom Umgang mit Teigen Zubereitung im Voraus
- Alle Teige lassen sich auch am Vortag
Sie finden hier eine Zusammenfassung zubereiten und verpackt im Kühl-
der wesentlichen Punkte, die beim Zube- schrank aufbewahren. Geriebene Teige,
reiten eines Teiges w ichtig sind. Mürbe- und Blätterteig lassen sich ca.
2 1h Tage aufbewahren. Hefe- und Stru-
Zubereitung delteig sollten schon am nächsten Tag
- Die meisten Teige benötigen kalte But- verwendet werden. (Achtung: Schüssel
ter oder Margarine, je nach beschriebe- oder Plastikbeutel für einen Hefeteig
ner Zubereitungsart. Hefeteig mit flüs- müssen genügend gross sein, da der
siger oder weicher Butter oder Mar- Teig im Kühlschrank noch aufgeht.)
garine zubereiten. - Alle erwähnten Teige lassen sich tief-
- Besser ein zu feuchter als ein zu trocke- kühlen. Vor dem Einpacken in die ge-
ner Teig. Es ist einfacher, einem Teig wünschte Form bringen, flach drücken.
Mehl beizugeben als Wasser. So tauen sie später schneller auf (Tipps
- Hefe- oder Strudelteig zuerst etwas S. 145). Haltbarkeit: ca. 21f2 Monate.
kneten, dann erst, wenn überhaupt - Tiefgekühlte Teige im Kühlschrank auf-
noch nötig, Mehl beigeben. tauen. Hefeteig anschliessend noch bei
- Hefe- und Strudelteig werden durch Raumtemperatur aufgehen lassen.
gutes Kneten elastisch und kleben da-
durch weniger. Alle anderen in diesem Spezielle Hinweise
Buch rezeptierten Teige darf man nicht Blätterteig zieht sich beim Backen stark
kneten, weil sie sonst zäh werden. zusammen und geht dadurch in der Höhe
- Fertige Teige rund oder eckig formen, auf. Das Gebäck wird kleiner. Dies w irkt
flach drücken. Sie kühlen so leichter sich speziell beim Aperegebäck aus, des-
durch und lassen sich besser auswallen. halb nicht zu kleine Formen wählen.
- Fetthaltige Teige vor der Verarbeitung Wähenbleche satt mit dem Teig auslegen,
einige Zeit in Klarsichtfolie eingepackt Teig am Rand je nach Formengrösse
kühl stellen. ca. 1 cm vorstehen lassen.
- Hefe- und Strudelteige bei Raumtem- Für schönes Kleingebäck aus Teigresten
peratur ruhen lassen. Blätterteigstücke aufeinander legen und
wieder auswallen (siehe Tipp, S. 148). Vor
Auswallen Gebrauch kurz kühl stellen. Für Prussiens
-Teige 15 Min. vor dem Auswallen aus (Tipp, S. 148) und Wähenböden reicht es,
dem Kühlschrank nehmen. wenn der Teig sorgfältig zusammenge-
- Mit möglichst wenig Mehl und wenig drückt und dann ausgewallt wird.
Druck von der Mitte aus in kurzen Zü- Gebäck aus Blätterteig schmeckt frisch
gen auswallen. Dabei gewünschte Form am besten. Evtl. vor dem Servieren im hei-
und Grösse beachten. So entsteht we- ssen Backofen kurz aufbacken.
niger Restenteig.
- Den Teig, damit er nicht klebt, immer Strudelteig: darauf achten, dass er beim
wieder lösen. Arbeitsfläche und Wall- Ruhen nicht austrocknet. Teig bedecken.
holz sparsam bemehlen. Beim Ausziehen trocken und brüchig ge-
- Sehr fetthaltige Teige, wie z. B. Mürbe- wordenen Teig nicht wieder zusammen-
teig, kann man ohne Mehl zwischen kneten, sondern mit f lüssiger Butter oder
zwei Folien (aufgeschnittene Gefrier- Margarine oder mit Öl bestreichen. So
beutel) mühelos auswallen. wird er wieder geschmeidig und lässt sich
weiter ausziehen. Allfällige Löcher mit
dünnen Teigresten (vom Rand) «flicken».

144
42 fotografierte Tipps
Hier haben wir für Sie das fotografiert, was trotz guter
Beschreibung in den Rezepten mit Bildern sicher
anschaulicher wird. Dazu finden Sie eine Menge von Tricks,
die das Backen noch erfolgreicher machen.

Teig tiefkühlen: entweder ... oder: selbst gemachten . . . oder: Blech mit aus-
flach verformen, Etikette Teig auswallen, dann gewalltem Teig auslegen,
mit Teigart, Datum. mit Backpapier aufrollen, Boden einstechen, ver-
Haltbar: 2 Monate .. . verpacken, tiefkühlen ... packen, anschreiben.

Der Cutter als Küchenhilfe: Vielseitige Kompakt -Küchen- Der Küchenblitz, praktisch
zur Herstellung von feinen maschine: für Teigher- für den Wähenguss: alles
Füllungen, Pürees, gemah- stellung, zum Hacken von in aufgeführter Reihen-
lenen Nüssen, usw. Pilzen für Füllungen usw. folge einfüllen.

145
Schnittmuster aus Back- Ecken der nach innen Den Teigrand einer ovalen
papier: für eine recht- gelegten Teigränder einer Pastete mit der Küchen-
eckige Sulzpasteten- oder Sulzpastete abschneiden schere zuschneiden.
Cakeform (Rezept S. 86). (Rezept S. 86). (Rezept S. 88).

Sulzpastete verzieren: z. B. Kamin aus Backpapier: Blättchen: mit rundem Aus-


mit einer Teigklammer mit einem kleinen runden stecher oder aus halbierten
aus dem Haushaltgeschäft Ausstecher formen, ins Herzen, Blattrippen mit
(Rezept S. 86). Dampfloch setzen. Messerrücken einkerben.

Rosen aus beliebigem Teig Pie bedecken: Formenrand Breitrandige Pie-Form


(ausser Blätterteig): Rondel- mit Eiweiss bestreichen, De- vorbereiten: Teigstreifen
len ziegelartig auslegen, auf- ekel darauf legen, überlap- mit Eiweiss auf den Rand
rollen, Rolle halbieren. penden Teig andrücken. kleben (Rezept S. 38).

146
Knusprige Wähenböden: Grosses Wähenblech un- Peperoni mit Sparschäler
vor dem Belegen mit Pai- terteilen: Alufolie mehr- schälen. So werden sie
dol, Paniermehl, Reibkäse fach falten, diesen Steg bekömmlicher und lassen
oder Nüssen bestreuen. leicht in den Teig drücken. sich feiner pürieren.

Lammrücken-Filets (150- Keine verklebten «Dampf- Strudelteig ausziehen:


250 g, RezeptS. 114). Die abzüge»: zuerst Teig mit Ei- auch die Ränder müssen
eigentlichen Lamm-Filets gelb bestreichen, dann mit durchscheinend dünn sein
sind sehr viel kleiner. Gabel mehrmals einstechen. (RezepteS. 126-131).

Keine zerdrückten Teig- Schinken im Brotteig Pie servieren: Teig von der
hüllen: mit der Küchen- servieren: zuerst Deckel Mitte her mit der Küchen-
schere vorschneiden, dann mit Küchenschere ringsum schere aufschneiden, Füllung
mit dem Messer tran- aufschneiden (Rezept schöpfen (Rezepte S. 36/38).
chieren. s. 120).
147
Blätterteigresten nur auf- Teigresten -aus Kuchen-/ ... aus Blätterteig: Prussiens
einander legen, auswallen, Mürbeteig: Mini-Wähen, aus mit Käse, Mohn oder Küm-
nie zusammenkneten; Quarkblätterteig: gefüllter mel.- Backen: ca. 10 Min.
Gebäck geht schlecht auf. Apfel, aus Hefeteig: Brötli, ... bei 250 Grad (Ofenmitte).

Teigränder verzieren - Wel- . . . oder Teig auf Blechrand Kränzchen: 2 dünne Rol-
len: Teig am Rand festhal- leicht flach drücken, dann len miteinander verschlin-
ten, mit einem Finger nach wenig Teig zwischen 2 Fin- gen, mit wenig Wasser auf
innen ziehen ... gern zusammendrücken ... den Teigrand kleben.

Vorstehende Teigränder: Piroggen-Verschluss: Teig- Schnittmuster für Partybrot:


nicht abschneiden, son- rand des Bodens in Fält- auf der Rückseite eines
dern nach innen umlegen, chen legen, diese an den Backpapiers mit Bleistift vor-
leicht andrücken. Deckel drücken (Rezept zeichnen (Rezept S. 118).
s. 50).
148
Ravioli formen ohne . . . mit einem gezackten, Blätterteig schneiden, z. B.
Schablone: mit Hilfe des runden Ausstecher aus- für Feuilletes: mit Pizza-
Teigrädchens in Quadrate stechen. (RezeptS. 102). Schneider und passendem
teilen oder ... Teighölzli (S. 103).

Käsebiskuits formen: Teig in Raviolifüllung: in Gefrier- Apero-Törtchen-Füllung:


Gefrierbeutel mit Teighörn- beutel mit Teighörnchen mit dem Spritzsack in die
chen zu rechteckigen Stan- zu Rollen formen (Rezept blindgebackenen Bödeli
gen formen (Rezept S. 106). s. 102). verteilen (RezeptS. 94).

Förmchen mit Teig aus- ... eines Teigklümpchens Teigbödeli zum Blindbacken
legen: die Rondellen ent- in die Förmchen drücken, beschweren: mit Erbsen,
weder mit Hilfe eines mit einer Gabel einstechen Backerbsen oder Glasmar-
Kugelausstechers oder ... (Rezept S. 94). meln (RezeptS. 94).

149
15 Mikrowellentipps
Unsere Tipps beschränken sich auf zeit- und arbeitssparende Vorbereitungen,
da man im Solo-Mikrowellengerät nicht backen kann. Die Angaben gelten für
ein Gerät, dessen volle Leistung (im Folgenden mit vl. abgekürzt) 600 Watt
beträgt. Einige Grundregeln: Lebensmittel flach auslegen, Zeiten eher kurz
wählen. Faktoren, welche die Zeit verlängern: grössere Mengen Lebensmittel,
mehr Flüssigkeit als im Rezept angegeben, tiefere Ausgangstemperaturen,
z. B. Lebensmittel aus dem Kühlschrank.
ln Klammern vermerkt die Seitenzahlen der betreffenden Rezepte, viele Tipps
lassen sich auch unabhängig von unseren Rezepten anwenden.

Blattspinat auftauen: in Spargeln kochen: tropf- Gemüse kochen, z. B. Rüe-


der Packung (600 g), nass, zugedeckt oder im bli: mit wenig Wasser,
ca. 7 Min./ vL. Nach der Bratbeutel (500 g), weisse zugedeckt, vL., die Garzeit
Halbzeit wenden (S. 22/78). 9, grüne ca . 6 Min./vL. hängt von der Menge ab.

Zwiebeln dämpfen: mit Speckwürfeli anbraten: Speck rösten: in Würfeli


Butter/Margarine, in offen, vL., dann z. B. Zwie- oder Streifen schneiden,
einem Suppenteller, offen beln dazumischen, offen auf Haushaltpapier aus-
(1 - 2 Zwiebeln), dämpfen: ca. 1 1h Min./vL. breiten, offen, vL.
ca. 2 1h Min./vL.

150
.".....,..

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Butter/Margarine flüssig: Tiefgekühlter Teig auf- Quark auftauen: Deckel


offen (20 g) 40 Sek./vl. tauen: in der Verpackung lösen, locker darauf legen.
Für Expressteig (S. 137) (500 g), 4 Min./Auftaustufe. 250 g: 4 Min./vl., 150 g:
direkt in Schüssel: 125 g, Standzeit: ca. 10 Min. 2 Min./vl.

·-
90 Sek./vl.

Gschwellti kochen: einste- Dörrpilze vorbereiten: statt


......
Gebäck aufwärmen: in Haus-
chen, auf Haushaltpapier, einweichen mit 1 dl Wasser, haltpapier hüllen, z. B. 1 Gip-
offen (500 g), 8 Min./vl., zugedeckt (ca. 15 g), fel oder kleiner Strudel
Standzeit: 5 Min. 3 Min./vl. (S. 10/110). 30- 45 Sek./vl. (S. 52/ 126).

Schinkli vorkochen: im ein- Sulz zubereiten, im Gefäss: Backen: ist im Solo -Mikro-
gestochenen Bratbeutel 1 Beutel Sulzpulver mit wellengerät nicht möglich,
(1 1fz kg), 6 Min./vl., dann 2 1h dl Wasser gut verrüh- für Vorbereitungsarbeiten
4 Min.flh Leistung (S. 120). ren, offen ca. 31fz Min./vl. aber ist es ideal.
(S.86/ 88).

151
Prod ukte-1 nformation die Qualität. Wem das Aroma nicht zusagt,
verwendet z. B. Sonnenblumenöl oder zum
Wir stellen Ihnen hier in alphabetischer Rei- Braten Öl oder Bratbutter.
henfolge die wichtigsten, bisweilen nicht
ganz allt ägliche Produkte vor, die in den Frischkäse
Rezepten Verwendung finden. Sie sind alle auf Doppelrahmstufe gibt es nature, z. B.
im Lebensmittelhandel erhältlich. Philadelphia. Gewürzte Varianten sind z. B.:
Die aufgeführten Produkte lassen sich teil- Cantadou mit Meerrettich, mit Knoblauch
weise durch andere ersetzen, was jedoch und Provence-Kräutern, mit grünem Pfef-
den ursprünglichen Geschmack eines be- fer, mit Paprika und Chili. Diese sind in 125-g-
stimmten Gebäcks etwas verändert. Portionen erhältlich. Auch Pfeffer- oder
Kräuter-Boursin zählen zu den Frischkäsen.
Buchweizen Ersatzprodukte: Doppelrahm, Mascarpone
ist eigentlich kein Getreide, sondern ein nature (diese jedoch in reduzierter Menge)
Knöterichgewächs. Er stammt aus Asien oder Quark. ln unseren Rezepten müssen
und ist sehr mineralstoffreich. Die ganzen die entsprechenden Würzzut aten allenfalls
Körner lassen sich wie Risotto zubereiten noch beigegeben werden.
und finden in diesem Buch als Pastetenfül-
lung Verwendung. Das fein gemahlene Kerne
Mehl verwendet man für Omeletten (Biinis) Sonnenblumen- und Kürbiskerne sind reich
und Teigwaren. Buchweizen ist erhältlich in an Mineralstoffen, Spurenelementen, un-
Spezialitätenläden und Lebensmittelab- entbehrlichen Fettsäuren und Vitamin B.
teilungen von Warenhäusern. Sie sind weniger kalorienhaltig als Nüsse.
Daher eignen sie sich sehr gut zum Apero.
Dinkel Sie lassen sich über ein Gebäck streuen
ist eine alte, bei uns heimische Weizenart. Er oder für dessen Füllung verwenden. Die
ist reicher an Vitamin B, Eisen, Phosphor Kerne sind erhält lich in Spezialitätenläden,
und Magnesium sowie leichter verdaulich Lebensmittelabteilungen von Warenhäu-
als andere Getreidekörner. Gebäck aus Din- sern und Grossverteilern.
kelmehl ist besonders schmackhaft. Dinkel
ist erhältlich als ganze Körner, geschrotet Rahm
oder als frisch gemahlenes Mehl in Spezia- Saucenrahm, die Rahmsorte, die jede Sauce
litätenläden und Lebensmittelabteilungen bindet, ohne dass die Sa uce dabei flockig
von Warenhäusern. wird, selbst wenn sie Wein oder Zitronen-
saft enthält. Der dickflüssige Saucenrahm
Fettstoffe lässt sich nicht schlagen. Er ist in 1,8-di-Be-
Zum Dämpfen und Braten bei kleiner Hit ze chern erhältlich.
eignen sich Butter oder Margarine. Creme fraiche ist ein mit Milchsäurebakte-
Stärkeres Knusprigbraten gelingt mit Brat- rien geimpfter Vollrahm. Er eignet sich z. B.
butter. Sie erträgt auch höhere Tempera- für Wähenguss, Füllungen sowie für kalte
turen bestens. und warme Saucen.
Für die Teigherstellung kann man Kochbut - Saurer Halbrahm ist die leichtere Variante
ter oder Margarine verwenden. des Sauerrahms. Für Saucen ist er nur be-
Kalorienreduzierte Butter oder Margarine dingt geeignet, da er seines geringeren
eignen sich nicht zum Kochen oder Backen. Fettgehaltes wegen gerinnen kann. Wir ha-
ben ihn vor allem für Füllungen verwen-
Öle: das schmackhafteste Olivenöl ist jenes det.
der erst en Pressung (extra-vergine). Die
Farbe des Öls ist nicht ausschlaggebend für

152
Ricotta
ist ein trockener, italienischer Frischkäse.
Erhältlich ist er, offen oder in Portionen
verpackt, in Spezialitätenläden, Lebensmit-
telabteilungen von Warenhäusern und
Grossverteilern. Ersatzprodukte: gut abge-
tropfter Mager- oder Halbfettquark.

Rote Linsen
sind im Orient ein Grundnahrungsmittel.
Bei uns sind sie meist geschält und halbiert
in Spezialitätenläden und Lebensmittelab-
teilungen von Warenhäusern erhältlich.
Diese kleine Linsensorte zeichnet sich durch
eine sehr kurze Kochzeit aus. Die schöne,
rote Farbe geht beim Kochen weitgehend
verloren.

Yasoya
lässt sich für Füllungen verwenden. Das aus
der eiweissreichen Sojabohne und Milch
hergestellte Produkt eignet sich unter an-
derem auch zum Rohessen oder Braten. Es
ist im Lebensmittelhandel neutral und in
verschiedenen Varianten, z. B. mit Gemüse
oder mit Getreide, erhält lich.

Quellennachweis
Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs
wurde uns freundlicherweise von folgen-
den Firmen zur Verfügung gestellt:
Dingo, Zürich
Ditting, Zürich
Globus, Zürich
kitch n cook, Zürich
Sibler, Zürich

Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löffel-
masse entsprechen dem Betty Bossi Norm-
löffel.

Die Rezepte sind, wo nicht anders ver-


merkt, für 4 Personen berechnet.

153
Alphabetisches Verzeichnis

A F
Amuse-gueule Feines Aperegebäck. . . . . . . . . . . . 91 - 106
- Amuse-gueule mit Artischocken .. . . 97
- Amuse-gueule mit Lauch . ... .. . . . .. 98 Feuil/etes
- Amuse-gueule mit Morcheln .... . ... 98 - Feuilletes mit Kräutern . .. . . . ... .. . 103
Apero- Ravioli, Gebackene .. ... . .... . 100 - Feuillet es mit Peperonischaum .. ... 104
- Feuilletes mit Rauchlachs und
Apero-Törtchen Meerrettich . ... .. .. . .. ... .. ... .. . 104
- Apera-Törtchen mit Eiern .. .. . ... . . 96 - Feuillet es mit Roquefort... .. ... .. . 103
- Ap era-Törtchen mit Rauchlachs ... . . 96 Filet spezial, Schweins- . . . . . . . . . . . . . . 116
- Apera-Törtchen mit Tomaten Fischkrapfen ........ . ............... 46
a I italienne ... . . . .. .. . . . . .. ... . ... 94 Fleischkrapfen ... ... . . . . .. .. . . . . .. .. 46
Artischocken, Amuse-gueule mit ... ... 97 Fleischstrudel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Artischockentörtchen . .. ... . . . . ... ... 58
Auslegen von Formen. .. . .. .. . . ... . . 142 G
Gebackene A pero-Ravio li
8 - Gebackene Apero-Ravioli mit
Biskuits, Käse-...................... 106 Blauschimmelkäse . .. ... . .... .. . . . 100
Blätterteig, Quark- .. ... . . . ... . . .. .. 139 - Gebackene Apero- Ravioli mit
Blätt erteig-Pastetli .. ... . . . ... . . .... 124 Fonduta . ... ... .. ... ... . ... ... .. . 100
Brätpastete . . ... .. .. ... .. . .. .. . . . ... 72 - Gebackene Apero-Ravioli mit
Brioche-Teig, Wurst im ... ........ . . 112 Hackfleisch a Ia mexicaine ... . . . . .. 100
Broccoli-Lauch-Past ete . . . . . ... . .. . . .. 68 Geflügelw ähe. .. ... ... . ... .. ... ... . . 24
Brot (Partybrot ) . . .. . ... . . . .. .. . . . . . 118 Gemüsegipfeli .. . . . .. . . . . . . . . .. ... .. 52
Brotteig. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118/120 Gemüsewähe . .. . . . .. . .. . . ... .. . . . .. 26
Brotteig, Sch inkli im . ... . . . ... .. ... . 120
Brüsselertörtchen . .. ... . . . ... . . .. ... 58 Geriebener Teig
- Dinkelteig . .. . . .. .. . . .. . . . .. .. . .. 135
c - Kuchenteig mit Weiss-, Halbweiss-
Chicken-Pie .. .. . . . . . . . . . . . ... . . ... .. 36 oder RuchmehL .. ... .. .. ... .... . . 134
Chinesische St rudel. . ... . . . ... . . ... . 126 Gesalzener Mürbet eig . . . . . . . . . .... . 138
Curry-Dreiangel . . . .. . . . . .... .. .. . ... 62
Gipfeli
0 - Gemüsegipfeli ... . .............. . . 52
Dinkelteig ... . ... . . . . . . . . . .. . .. .. .. 135 - Italienische Gipfeli .. . . . . . .. .... . . .. 52
- Schinkeng ipfeli . . . .. . . . . . .. .. . . . . .. 54
Dreiangel - Spinatgipfeli ................ . ..... 54
- Curry- DreiangeL .. . . . . . . . . .. . .. . . . 62 Gourmet-Wähe . . . . .. .. . . . ... . .... .. 20
- Ind ische Dreiangel .... . .... .. .... . . 60
H
E Haselnüsse, Käsebiskuits mit . . . . .. .. . 106
Eierfüllung, Apera -Törtchen mit . . . . .. . 96 Hausgemachte Teige ... ..... . 133-141
Eingepackter Lammrücken ... .. . .. .. 114 Hefeschnecken, Pikante . . .. . . . .. ... . 122
Expressteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Hefeteig . . . .. .. ... .. ... .. ... .. ... . 136

154
- Mini-Feuilletes mit Rauchlachs
Indische Dreiangel .. .. ... . ... ... . . . .. 60 und Meerrettich ... ... .. ... .. .. ... 104
Indische Pastete . . . . .. .. . .. . . . . .. . .. . 74 Morcheln, Amuse-gueule mit . . . .. . . .. 98
Information, Produkte- . .. ... . .. 152/153 Mürbeteig, Gesalzener .. .. . . ... .. . . . 138
Italienische Gipf el .. .. .. ... .. ... ... .. 52
p
K Partybrot . .. ... .. ... ... .. .. ... . . ... 118
Kartoffelteig (Lamm-Pie) ............. 38 Past et en aus Form und Blech .. .. 63-90
Kartoffeltörtchen . ... .. .. .... . .. . . .. 56 Past etenteig .. ... .. . . . ... .. ... .. ... 140
Kartoffelwähe . .. . ... . . .. . . . . . .. .... . 8 Pastetli, Blätterteig- . . .. . .. .. . . .. . . . 124
Peperonischaum, Feuilletes mit.. . .... 104
Käsebiskuits
- Käsebiskuits mit Haselnüssen . . .. .. 106 Pies
- Käsebiskuits mit Kümmel . .. ... .. .. 106 - Chicken-Pie . . . . .. . . . .. ... . .. . . .. .. 36
- Käsebiskuits mit Pistazien . . . . . . .. . 106 - Lamm-Pie ........................ 38
Käsepastete . ... . . ... . . .. . .. .. .. . ... 70 Pikante Hefeschnecken ... . ... ... .. . 122
Käsewähe . . . ... .. ... . . .. . .. .. .. . ... 16 Pikante Kleinigkeiten . ........ .. 43-62
Klassische Sulzpastete.......... 86/ 88/90 Pilzwähe ........................... 10

Krapfen Piroggen
- Fischkrapfen . .. .. . . . . .. . . . . .. . . .. . 46 - Lachs-Piroggen. .. . . . . . .. . . . . .. . . .. 50
- Fleischkrapfen . . ... . . . .. . .. ... . .. . . 46 - Quark-Piroggen . . . . . .. .. . . ... .... . 50
Kräuter, Mini-Feui lletes mit . .. .. ... .. 103 Pistazien, Käsebiskuit s mit . .. .. ... . .. 106
Portionenwähen .... . .. . .. . .. ... ... . 30
Kuchenteig Pouletbrüstchen im Teig ............ 110
- Kuchenteig mit Halbweissmehl. .. .. 134 Produkte-lnformation . . . . . . . . . . 152/153
- Kuchenteig mit Ruchmehl .. ... . ... 134
- Kuchenteig mit Weissmehl. . .. .. ... 134 Q
Kümmel, Käsebiskuits mit . .. ... .. ... 106 Quarkblätt erteig ... .. ... . . . ... . . .. . 139
Kürbisw ähe .. .. .. . .. .. ... . .... ... .. . 14 Quark-Piroggen .. ........ .. . . . .. ... . 50

L Quiches
Lachs-Piroggen .. ... . . . . . . . . . . .. .. . . 50 - Quiche lorraine . .. ... .. .. . .. ... .. . . 32
Lamm-Pie .. ... .. ... .. . . . .. ... .. ... . 38 - Quiche suisse . . .. ... .. ... . .... .. .. 34
Lammrücken, Eingepackter .. . .. . ... . 114
Lauch, Am use-gueule mit . .. . .. . . . . . . 98 R
Lauch-Pastete, Broccoli- ... ... .. .. ... . 68 Rauchlachs, Apero-Törtchen mit .. ... . 96
Lauchwähe . ... .. ... .. . . . . . . . . .. . .. . 12 Rauchlachs und M eerrettich,
Mini-Feuilletes mit ... .. ... . .... .. . 104
M Roquefort, M ini-Feuilletes mit . ... .. . 103
Meeresfrüchte-Pastete . ... . .......... 80 Ravioli, Gebackene Apero- . .. .... . .. 100

Mini-Feuilletes s
- Mini-Feuilletes mit Roquefort . .. ... 103 Sauerkrautpastete ... .. .. ... ... .. ... . 84
- Mini-Feuilletes mit Kräutern . ... ... 103 Schinkengipfeli ... .. ... .. ... . .... .. . . 54
- Mini-Feuilletes mit Schinkli im Brotteig . ... .. ... . .... .. . 120
Peperon ischaum .. .. . .. . . .. . .. ... 104 Schnecken, Pikante Hefe- ... . .... .. . 122

155
Alphabetisches Verzeichnis

Schweinsfilet spezial. . . . . . . . . . . . . . . . 116 - Brüsselertörtchen .. . .............. 58


Sommerwähe ....................... 18 - Kartoffeltörtchen ........ ... .. ... . 56
Spargelwähe .. . ... .. .... .. ....... .. 40 - Zwiebeltörtchen ............ .. .... 56
Speckgugelhopf. ........ . . ... ... .. . 132
Spezialitäten ................ 107-132 u
Spinatgipfeli ........................ 54 Überraschungspastete ............... 82
Spinatpastete .... .. . ..... . ........ .. 78 Umgang mit Teigen ... ... . .... .. . .. 144
Spinatwähe......................... 22
Sternenpastete ...... .. . .......... .. 66 V
Vegi-Pastete .. . .... . ...... . ... .. .. .. 76
Strudel
- Chinesische Strudel . .. . . . ... . . .... 126 w
- Fleischstrudel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Wähen, Quiches und Pies ........ 5-42
- Wirzstrudel ........... . . ... . . .. .. 128 Wildpastete.. . ... ... .. ... .. .. ... . 88/90
Strudelteig ............. . ..... ... . . 141 Wirzstrudel ..................... .. . 128
Sulzpastete, Klassische .. . ...... . ... .. 86 Wurst im Brioche-Teig ............... 112
Würstli im Teig .. ... . ..... .. ....... .. 48
T Wurstpäckli ...... . ............. .. ... 48
Teige (siehe Kapitel
«Hausgemachte Teige»)........ 133-141 z
- Teige auswallen . ... .. ... .. ... .. .. 142 Zubereitung der Ravioli .. .. .... .. .. . 102
- Blätterteig (siehe Quarkblätterteig) 139 Zwiebeltörtchen . ... .. .. .. ... ... ... . 56
- Brioche-Teig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Zwiebelwähen (Portionenwähen) ... .. 30
- Brotteig ............ . . . .. .. .. 118/120 Zwillingswähe .. ... ... .. ... .. ... .. .. 28
- Dinkelteig ..... . ... . .......... . .. 135
- Expressteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
- Geriebene Teige (siehe
Kuchen- und Dinkelteig) . .. ... 134/135
- Gesalzener Mürbeteig ... .. .... . .. 138
- Hefeteig ........ .. .. . ...... . ... . 136
- Kartoffelteig .. ... .. .. . . .. .. . ... ... 38
- Käsebiskuits-Teig ... . .......... . .. 106
- Kuchenteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
- Mürbeteig, Gesalzener ............ 138
- Pastetenteig .. .. ... .. ... .. . .... .. 140
- Quarkblätterteig ... ....... . .... .. 139
- Strudelteig ...................... 141
- Teige, vom Umgang mit .. .. ... .. .. 144
Tipps, Fotografierte .......... 145-151
a
Tomaten I italienne,
Apera-Törtchen mit . ... . . . ........ . . 94
Tomatenwähe .. .. ... .. . . . .. ... .. ... 42

Törtchen
- Amuse-gueule .. ... .. . .... .. ... 97/98
- Apera-Törtchen .......... ... ... 94/96
- Artischockentörtchen . ... . . ... .. ... 58

156
Bett y
Bos si
Die Ideenküche

www.bettybossi.ch

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