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Knuspriges Brot und dUftende Brötchen - unwiderstehlich!

Selbst gebacken schmeckts einfach noch besser. Tauchen Sie


ein in die Magie des Brotbackens!
Der einfachste Weg zu perfektem Brot: Ab sofort backen Sie wie
ein Profi! Wir haben lange an unseren Rezepten getüftelt,
damit Sie auf einfachstem Weg perfektes Brot backen. Unsere
Brotbackschule unterstüt~t Sie dabei zusätzlich.
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-1 . , ' Duftende Brötchen, Zopf und,~üsses ·Hefegepäck krönen Iht~p ~T ~-~ ·-~~~
. - . Brunch. Auch,Klassiker find~n;sie in die~~m Buch, ergänz{ ,; ·.·· ::_;:!' ·
mit Vollkorn-, Ken~en- vnd Prot~inbroten. Verlieben Sie sich ~ ii: ~ -~fi
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immer wieder neu! · · ' -

Vorsicht, Suchtgefahr1 Sind Sie erst einmal vom Brotback-


virus gepackt, backen Sie eine~ unserer Sauerteigbrote!
Die Schritt-für-Schritt-Anleitung garantiert knusprigen H-och-
genuss.
Inhalt
Brotbackschule 4
Schnelle Brote 52
Duftende Brötchen 92
Klassisch und aromatisch 136
Volles Korn und Kerne 178
Sauerteigbrote
Zopf und 'süsser Hefeteig
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Am Anfang steht das Mehl
Die wichtigsten Getreidesorten für das Brotbacken sind Weizen, Dinkel und Roggen. Für mehr
Abwechslung lassen sich diesen Mehlen weitere Sorten beimischen.

Weizen, Dinkel und Roggen haben die Dinkelmehl


sogenannte Eigenbackfähigkeit. Das Dinkel war einst in unseren Breitengra-
bedeutet, dass sich ein Brot aus 100% den das wichtigste Brotgetreide, wurde
einer dieser Mehlsorten backen lässt. dann aber vom ertragreicheren Weizen
verdrängt. In den letzten Jahren erlebte
Dinkel ein grosses Comeback. Die Back-
Weizenmehl eigenschaften von Dinkel s ind eben-
gilt als das Brotmehl schlechthin. Es falls sehr gut, wenn auch die Brote beim
hat sehr gute Backeigenschaften, zudem Backen etwas mehr in die Breite gehen.
bleiben die Brote beim Backen schön Daher werden Dinkelbrote oft mit einem
in Form. Erhältlich ist Weizenmehl in Brühstück (S. 16) zubereitet und /oder
verschiedenen Ausmahlgraden: in einer Form gebacken.
• Vollkornmehl wird aus ganzen, unge-
schälten Getreidekörnern gemahlen,
es enthält also nebst der Kleie auch den Roggenmehl
Keimling. Der Keimling enthält Fett, ist ebenfalls in verschiedenen Ausmahl-
daher ist Vollkornmehl nicht lange halt- graden erh ältlich. Brote aus reinem
bar. Teige aus Vollkornmehl benöti- Roggenmehl werden sehr schwer und
gen mehr Flüssigkeit. haben eine kompakte Krume. Des-
halb wird Roggenmehl oft mit anderen
• Ruchmehl enthält noch einen Teil
Mehlen wie Dinkel- oder Weizenmehl
der äusseren Schalenschichten, es ist
gemischt. Roggenteige brauchen eine
dunkler in der Farbe und enthält
lange Teigführung. Klassisch ist auch
mehr Nahrungsfasern als Halbweiss- die Sauerteigzubereitung.
oder Weissmehl.
• Halbweissmehl enthält noch ganz
wenig Kornschale. Mehlmischungen
• Weissmehl (in den Rezepten einfach Weizen- und Dinkelmehllassen sich
Mehl genannt) enthält nur noch den gut mit anderen Mehlsorten mischen.
inneren Teil des Getreidekorns, den Für ein Brot mit 500 g Mehl können
sogenannten Mehlkörper. Keimling 100 g durch Gersten-, Mais-, Buchweizen-,
und Schale (Kleie) werden vor dem Kartoffel- oder Lupinenmehl ersetzt
Mahlen entfernt. werden.

6 Brotbackschule
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Salz und Brotgewürz
Ohne Salz würde Brot fad schmecken; es ist daher das wichtigste Gewürz in der Brotbackstube.
Auch Süssungsmittel wie Zucker, Honig oder Birnendicksaft intensivieren das Brotaroma. Ebenfalls
eine lange Tradition in der Backstube haben Gewürze.

Salz Brotgewürz
Für die Brote in diesem Buch verwenden Schon im Mittelalter aromatisierte man
wir Kochsalz. Das feinkörnige Sa lz Brote mit den Samen der klassischen
lässt sich gut mit dem Mehl mischen. Klostergartengewürze wie Fenchel, Anis,
Tipp: Sie können auch mit anderen Salz- Kümmel oder Koriander. Lange Zeit ist
arten experimentieren. Falls Sie ein dies bei uns in Vergessenheit geraten, er-
grabkörnigeres Salz verwenden, zerstos- lebt aber derzeit wieder eine Renais-
sen Sie d ieses vorab im Mörser, oder sance.
lösen Sie es in der rezeptierten Flüssig- Tipp: Probieren Sie unser Brotgewürz,
keit auf, damit es sich gut im Teig oder kreieren Sie Ihre ganz persönliche
verteilt. Mischung.

Süsse Betty Bossi Brotgewürz


Zucker, Honig, Dattelsirup, Birnen- oder 2 EL Fenchelsamen oder Anis
Agavendicksaft dienen als Geschmacks- 2 EL Koriandersamen
verstärker, sie intensivieren das Brotaro- 2ELKümmel
ma und runden es fein ab. 2 Pri sen Zimt
Tipp: Sie können diese süssen Zutaten Alle Zutaten im Mörser fein zerstossen
nach Ihren Vorlieben austauschen, die und gut verschlossen in einem k lei-
Menge bleibtjeweils gleich. nen Glas mit Schraubdeckel vor Licht
geschützt aufbewahren.
Haltbarkeit: ca. 3 Monate.
Malz
Malzextrakt intensiviert das Brotaroma, Verwendung: 1 TL Brotgewü rz mit
es verleiht dem Brot eine dezente Süsse 500 g Mehl mischen, Brot nach Rezept
und der Krume eine hübsche Caramel- zubereiten.
farbe.
Malzextrakt (z. B. von Morga) ist in Pulver-
form im Reformhaus erhältlich.
Hinweis: Für Brote mit einer Teigfüh-
rung, die länger als 5 Std. dauert, eignet
sich Malzextrakt nicht.
Aufbewahren: Malzextrakt zieht Wasser
an und reagiert auch mit Luftfeuchtig-
keit. Verschliessen Sie den Beutel gut,
und bewahren Sie ihn trocken in
einer Dose auf.

8 Brotbackschule
Hefe ist das A und 0
Hefe ist ein Pilz, der zusammen mit der Stärke im Mehl und der Flüssigkeit Kohlendioxid und Alkohol
bildet. Das Kohlendioxid bildet Bläschen, die den Teig lockern und ihn aufgehen lassen. Hefe macht
das Brot also luftig und verleiht ihm gleichzeitig ein feines Aroma.

Mit meh r Hefe geht der Teig schn eller Das mag Hefe n icht
auf, mit weniger Hefe braucht der Teig • Hefe liebt H itze gar nicht, schon
mehr Zeit, das heisst, er benötigt eine Wärme kann heikel sein. Hat Hefe zu
längere Triebzeit. Gebräuchlich sind h eiss, wird ihre Triebkraft beein-
frische Hefewürfel (42 g) oder Trocken- trächtigt oder gar vernichtet. Alle Zu-
hefe im Beutel (7 g). taten , die mit Hefe in Berührung
kommen, sollten kalt sein oder max i-
mal Raumtemperatur haben.
Frischhefe
• Auch Durchzug mag Hefe nicht, daher
Den Hefewürfel frisch einkau fen und
den Teig immer an ei nem warmen,
schnell verbrauchen, da er rasch an
ruhigen Ort und vor Zuglu ft geschützt
Triebkraft verlieren kann. Hefe eig net
aufgehen lassen.
sich nicht zum Tiefkühlen.
· Den direkten Kontakt von Frischhefe
Tipp: Verpacken Sie Resten von Frisch-
mit Salz vermeiden, darum immer
hefe in kleine, gut schliessende Kunst-
das Salz zuerst gut mit dem Mehl mi-
stoff- oder Glasbehälter, und bewahren
schen, erst dann die Frischhefe bei-
Sie die Hefe im Kühlschrank auf. Halt-
geben. Trockenhefe lässt sich problem-
barkeit: max. 1 Woche.
los m it dem Mehl und dem Sa lz
mischen.
Trockenhefe
Qualitativ besteht kein Unterschied
zu Frischhefe, Trockenhefe hat dieselbe
Backeigenschaft. Ein Vorteil von Tro-
ckenhefe ist d ie bessere Lagerfähigkeit,
zud em lässt sie sich gut in k leinen
Mengen dosieren.
Tipp: Verschliessen Sie angebrochene
Beutel stets gut , und bewahren Sie diese
trocken in einer Dose au f.

10 Brotbackschule
Weitere Triebmittel
Nicht nur Hefe macht Brote luftig. Auch andere Triebmittellockern einen Brotteig. Am gängigsten
sind Backpulver und Weinstein-Backpulver. Letzteres gilt als die natürliche Alternative zum herkömmlichen
Backpulver, es darf beispielsweise auch in Bio-Produkten verwendet werden.

Backpulver Weinstein-Backpulver
enthält nebst basischem Natron ein e unterscheidet sich vom herkömml ichen
Säure; im herkömmlichen Backpulver ist Backpulver nur durch die Säurekompo-
dies meist Phosphat. Säure und Base nente: Anstelle von Phosphat wird Wein-
reagieren, sobald sie mit Flüssigkeit in steinsäure - ein natürlicher Rückstand
Kontakt kommen. Damit die Reaktion bei der Weinherstellung - verwendet. Für
nicht bereits im Beutel durch Luftfeuch- das Backergebnis spielt es keine Rolle,
tigkeit stattfindet, enthält Backpulver welche Sorte Sie verwenden .
ein Trennmittel (meist Stärke, zum Bei- Verwendung: Backpulver eignet sich
spiel aus Reis oder Mais). vor allem für schnelle Brote, da die Zeit
zum Aufgehenlassen entfällt, Back-
pulverteigewerden direkt nach dem
Mischen und Formen gebacken.
Entdecken Sie unsere feinen Rezepte im
Kapitel <<Schnelle Brote» (ab Seite 52).

12 Brotbackschule
Vorteig
Damit auch schwere Teige - beispielsweise mit viel Butter oder Nüssen- schön aufgehen, gibt es
eine einfache, aber wirkungsvolle Unterstützung: den Vorteig. Die Hefe wird schon einmal aktiviert,
bevor die weiteren Zutaten dazukommen.

Es gibt verschiedene Methoden für Vor- Vorteig bei Betty Bossi: einfach clever
teige. Unsere Back-Profis haben inten- Wir haben so lange an unseren Rezep-
s iv getestet, bis sie die einfachste und turen getüftelt, bis wir mit einfacheren
beste Lösung für Sie gefunden haben. Vorteigen sehr gute Resultate erzielt
haben. Dabei war uns wichtig, dass wir
mit möglich st wenig Zeitaufwand, im-
Poolish mer kontinuierlich und in der gleichen
heisst der flüssige Vorteig in der Bäcker- Schüssel arbeiten.
s prache. Er wird in einem separaten
Erst wenn die Schritte 1 und 2 (unten)
Gefäss über längere Zeit angesetzt, da-
abgeschlossen sind, wird der Vorteig
bei braucht er viel Aufmerksamkeit
mit den restlichen Zutaten zum Brotteig
und muss öfters gepflegt werden. Im
gemischt.
Profi-Bereich ist das sicher ein span-
nender Prozess, zu Hause aber sehr auf-
wändig und komplex. Gut zu wissen
Im Gegensatz zum Sauerte ig, der immer
weitergeführt wird, wird der Vorteig für
jedes Brot neu angesetzt.

Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde Den Brei mit wenig Mehl bestäuben,
eindrücken. Hefe hineinbröckeln, zugedeckt an einem warmen Ort
mit Zucker und etwas Flüssigkeit in der ca. 30 Min. stehen lassen. Die Hefe wird
Mulde anrühren. so aktiviert und beginnt zu schäumen
(Bild rechts).

14 Brotbackschule
Brühstücl<
Das Brühstück ist eine weitere Variante eines Vorteigs. Es wird speziell für Dinkelbrote verwendet,
damit diese luftiger werden. Auch Weizenbrote können von einem Brühstück profitieren, da es
den Feuchtigkeitsgehalt der Krume erhöht. Die Herstellung ei nes Brühstücks ist einfach und schnell.

Funktion des Brühstücks Ein Br ühstück herstellen


Das Brühstück verleiht der Krume mehr Für ein Brot mit 500 g Mehl: 50 g des
Feuchtigkeit , es verbessert die Struktur Mehls im Rezept in eine Schüssel geben,
und die Plastizität von Dinkelbrot. Das F/z-2 TL Salz beigeben. F/z dl Wasser
Brot bleibt beim Backen besser in Form (150 g) zugedeckt aufkochen, unter Rüh-
und geht weniger in die Breite. Zudem ren mit den Schwingbesen des Hand-
verlängert ein Brühstück die Haltbarkeit rührgeräts zum Mehl giessen, rühren,
von Dinkelbrot. Auch Weizenbrote bis ein dicker Brei entsteht (Schritt 1).
können mit einem Brüllstück zuberei- Schüssel sofort mit Klarsichtfolie zude-
tet werden (z. B. Schokoladebrötchen cken, Brühstück auskühlen, ca. 12 Std.
s. 266). im Kühlschrank ruhen lassen (Schritt 2).
Verwendung: Alle im Rezept angege-
benen trockenen Zutaten in einer
Schüssel mischen, das Brühstück mit
der Flüssigkeit beigeben (Bild rechts),
alles mischen und gut kneten.

Mehl und Salz in eine Schüssel geben, Die Schüssel sofort mit Klarsichtfolie
das siedende Wasser unter Rühren mit zudecken, Brüllstück auskühlen,
den Schwingbesen des Handrührge- ca. 12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
räts dazugiessen, bis sich die Zutaten Tipp: Das Brüllstück lässt sich bis zu
zu einem dicken Brei verbinden. 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

16 Brotbackschule
Brotteig - Schritt für Schritt
Auf den folgenden Seiten zeigen wir Ihnen, wie ein Brotteig entsteht. Im Vergleich zu früheren Rezepten
verwenden wir heute etwas mehr Flüssigkeit, das ergibt tendenziell weichere Teige. Dadurch wird die
Krume luftiger, die Brote gehen schöner auf und werden weniger kompakt.

Diese Utensilien brauchen Sie: Zubereitung


• 1 Glas-, Porzellan- oder Chromstah l- Die trockenen Zutaten m isch en: Mehl
schü ssel oh ne zu sieben in die Schüssel geben,
• 1 Holzkelle Salz und eventuell Zu cker gut darunter-
• 1 Teighörnchen oder 1 Gummischaber mischen. Wird Trockenhefe verwendet,
diese ebenfalls darunter mischen. Frisch-
hefe direkt über dem Mehl zerbröckeln,
alles mischen . .,.

18 Brotbackschule
Flüssigkeit und Temperatur
Mehl, Sa lz- eventuell Zucker- und Hefe sind nun gemischt. Jetzt kommt die Flüssigkeit dazu.
Weitaus am häufigsten ist dies Wasser. Es gibt aber eine ganze Menge an Alternativen zu entdecken,
die Ihren Broten interessante Aromen verleihen.

Flüssigkeit Temperatur
Die Hefe braucht nebst der Stärke Tm Gegensatz zu früherwird d ie Flüssig-
aus dem Mehl Flüssigkeit, um aktiv zu keit heute in der Regel nicht mehr er-
werden. wärmt. Ist d ie Flüssigkeit wärmer als
Beispiele für Flüssigkeiten: ca. 20 Grad, besteht die Gefah r, dass
die Triebkraft der Hefe beeinträchtigt
• Wasser
oder gar zerstört wird.
· Öl
•Milch So gelingts garantiert: Die Flüssigkeit
• Buttermilch kalt oder höchstens mit Raumtem-
• Joghurt nature peratur zum Mehl giessen, so gelingt
• Quark Hefeteig jederzeit problemlos.
· Eier Tipps
• Fruchtsäfte
• Gemüsesäfte • Flüssigkeiten wie Milch oder Butter-
• Bier" milch können Sie direkt aus dem Kühl-
•Wein* schrank verwenden.
• saurer Most" • Butter kalt oder weich (Raumtempera-
'Alkohol verstärkt die Triebkraft, es kann sein, tur) beigegeben.
dass derTeig schneller aufgeht.
• Wir geben die Flüssigkeiten manchmal
in g und dl an. Die Grammangabe
ist hilfreich, wenn Sie mit der Schüssel
auf der Waage arbeiten.

Flüssigkeit beigeben
Flüssigkeit auf einmal dazugiessen. ~

20 Brotbackschule
Mischen und kneten
Das richtige Kneten des Teigs ist wichtig für ein gutes Backresultat Gut Ding will Weile haben,
schenken Sie Ihrem Brotteig Zuwendung: Kneten Sie ihn ca. 20 Minuten, er wird Sie belohnen mit
einer besonders feinen Krume und einer knusprigen Kruste.

Mischen: Zutaten mit dem Teighörn- Die bröseligen Mehlkrümel vom Schüs-
chen, einer Kelle, dem Gummischa- selrand lösen und so lange an den
ber oder mit einer Hand mischen, die sich bi ldenden Teigkloss drücken, bis
andere Hand hält die Schüssel. der Schüsselrand sauber ist.

Den zusammengefügten Teig auf die Kneten: Nun den Teig mit dem Hand-
Arbeitsfläche stürzen, die Arbeitsfläche ballen vom Körper weg dehnen,
vorher nicht bemehlen. Tipp: Ideal Teig zurückschlagen, mit dem Hand-
s ind glatte, kühle Arbeitsflächen (zum ballen wieder dehnen, zurückfalten.
Beispiel aus Edelstahl oder Stein). So 15- 20 Min. weiterfahren.

Tipp: Anfangs klebt der Teig an den Händen und an der Arbeitsfläche, das ist normal.
Durch das Dehnen und Zusammennehmen wird er aber immer geschmeidiger,
weicher und feiner und klebt je länger, je weniger, bis kaum noch Teigresten an Hän-
den und Arbeitsfläche haften bleiben (Bild rechts) . .,.

22 Brotbackschule
Teig mit der
I<üchenmaschine l<neten
Wer eine Küchenmaschine besitzt, kann den Teig auch damit zubereiten. Befürworter betonen
die Einfachheit und Schnelligkeit dieser Methode. Kritikerinnen meinen, dass ein Teig die Wärme
und die Berührung der Hände braucht. Entscheiden Sie, was Sie bevorzugen.

So funktioniert es Wärme und Berührung


Setzen Sie den Knethaken in die Kü- Liebh aber geben dem Teig jetzt n och
chenmasch ine ein. Mehl, Salz und even- etwas Körperwärme durch Kneten
tuell Zucker in die Schü ssel geben, von Han d (sieh e S. 22), das muss aber
Frischhefe darüber zerkrümeln oder nicht sein. Teig danach ebenfalls zur
Trocken hefe beigeben. Die Zutaten Kugel formen.
ganz kurz auf kleinster Stufe m ischen. Die Teigkugel zurück in d ie Schüssel
Die Flüssigkeit dazugiessen. Falls es geben, mit einem feuchten Tuch oder mit
im Rezept Eier oder Butter braucht, auch Klarsiehtfolie zudecken.
d iese Zutaten beigeben. All es mit der
Maschine ea. 10 Min. auf kleiner Stufe Tipp: Verwenden Sie Kla rsichtfolie, wenn
k n eten , dann ca.1 Min. auf hoher die Triebzeit länger als 2 Std . d auert ,
Stufe fertig kneten. Maschine abstellen, damit der Teig sieher nicht an trocknet.
Knethaken entfernen. Teig au f die Ar- Au ch ein gut schliessen der Pfan nen-
beitsfläehe legen, zu einer Kugel formen. deckel eignet sich bestens. ~

24 Brotbackschule
Teigführung
bei Raumtemperatur
Teigführung nennt man das Aufgehen lassen nach dem Kneten, im Fachjargon spricht man von
Stockgare. Dabei arbeitet die Hefe: Sie bringt Luft in den Teig, das Volumen vergrössert sich. Der Teig
muss immer aufs Doppelte aufgehen, das heisst, das Volumen der Teigkugel verdoppelt sich.

Zugedeckt aufgeh en lassen Die Rolle d er Jahreszeiten


Wäh rend des Aufgehenlassens wird die Die Zeiten zum Au fgehenlassen des Teigs
Schüssel zuged eckt, damit d ie Teig- kön nen je nach Jahreszeit variieren.
oberfläche n icht an trocknet. Das würde Das Teigvolumen kann sich im Som mer
das Ausdehnen des Teigs behindern. schon in 1 Std. verdoppeln, im Win-
Zum Zudecken der Schüssel eignen sich ter kan n es bei t ieferer Raumtemperatu r
ein feuch tes Küch entuch , Klarsich t- durchaus auch 3 Std. dauern.
folie oder ein gut schliessender Pfannen- Wichtig: Der Teig in der Schüssel mag
deckel. Geht d as Aufgehen länger als einen warmen Ort ohne Durchzug, d ie
2 Std., emp fehle n wir Folie oder einen Schüssel sollte möglichst nicht bewegt
Pfann end eckel, da das Tuch mit der werden.
Zeit die Feuchtigkeit verliert. Tipp: Da die Schüssel j e nach Rezept
3 St d . oder länger steht , t rock nen
Teigresten am Schüsselrand ein, die
Schüssel ist h int erher schwieriger
zu rein igen. Daher empfeh len wir, die
Schü ssel vor dem Aufgehen lassen
zu rein igen.

Nach dem Knete n den Teig zu einer Die Schüssel reinigen und trocknen (siehe
gleich mässigen, glatten Kugel for- Tipp oben). Teigkugel zu m Aufgehen-
men. Die Kugelfor m erleichtert d as lassen hineinlegen , m it einem feuchten
Überprüfen des Volumens. Tuch oder mit Klarsichtfolie bedecken. ~

26 Brotbackschule
Teigführun g an der Wärme
Grundsätzlich erhalten Sie das beste Resultat, wenn Sie Ihrem Brotteig ausreichend Zeit zum
Aufgehenlassen schenken . Wenn es aber einmal eilt, gibt es ein paar Tricks, um die Teigführung
sanft zu beschleunigen.

Im Backofen Nostalg isch und romantisch


Teig in der Sch üssel zugedeckt mit Haben Sie einen Kachelofen mit Ofen-
Klarsichtfolie oder einem gut schliessen- bänkchen? Dann können Sie Ihren
den Pfannendeckel in den Backofen Teig wie damals darauf aufgehen lassen.
stellen. Ofentür schliessen , nur das Licht Aber nicht zu nahe am heissen Ofen!
ein schalten (kein e Temperatur!). Die
Wärme der Lampe bringt ausreichend
Wärme in den Ofenraum, damit der Nicht ganz so romantisch ...
Teig schneller aufgeht. Das gilt aber nur ... aber auch seh r wirkungsvoll: Schüs-
für Backöfen, die noch nicht mit LED- sel auf einem Schemel oder einem Stu hl
Lampen ausgerüstet sind, LED-Licht ent- vor einen Heizradiator stellen u nd dort
wickelt keine bzw. zu wenig Wärme. zugedeckt aufgehen lassen (Bild rechts).

In d er Wärmeschublade des Backofens Im Wasserbad


Verfügt Ihr Backofen über eine Wärme- Heisses Wasser vom Wasserhahn
schublade? Prima, denn Brotteig füh lt (nich t siedendes Wasser!) in eine gros-
sich d arin sehr wohl. Stellen Sie den Teig se Schüssel giessen , Teigschüssel
zugedeckt in der Schüssel in die Wär- h ineinstellen. Wasser hin und wieder
meschublade, Temperatur auf 30 Grad erneuern. ..
einstellen.

Backöfen mit Aufgehfunktion


Moderne Backöfen si nd teilweise
m it ei ner Aufgehfunktion für Teige
(ca . 30 Grad) au sgerü stet. Das ist
etwas wärmer als Raumtemperatur,
aber noch nicht zu heiss für Hefe,
also ideal für Brotteige. Schüssel mit
Klarsichtfolie zudecken.

28 Brotbackschule
Teigführung im I<ühlschrank
Gewisse Teige reifen besser über längere Zeit bei kühleren Temperaturen. Auch wenn Sie einma l
keine Zeit haben, das Brot nach dem Aufgehenlassen zu backen, lässt sich der Teig im Küh lschrank
aufbewahren. Der Kühlschrank ist auch ideal zum Vorbereiten des Sonnstagszopfs.

Gut Ding will Weile haben Sonntagszopf vorbereiten


Das hört man in jüngster Zeit immer, Wie herrlich: Am Sonntagmorgen einen
wenn von selbst gebackenem Brot frisc h gebackenen Zopf geniessen! Mit
die Rede ist. Gemeint ist damit meist, etwas Planung und Vorbereitung ist das
dass der Teig viel Zeit zum Aufgehen ganz einfach machbar.
braucht. Ein Teig kann aber auch über- Den Teig für den Zopf am Vorabend
gehen,wennerzulangebeiRauJn- nach Rezept zubereiten und aufgehen
temperatur steht.]e länger, desto besser lassen. Den Zopfflechten, bestreichen
ist also nicht unbedingt immer wahr. und mit Klarsichtfolie gut bedeckt im
Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
Die Hefemenge ist entscheidend Am Sonntagmorgen den Zopf ca. 30 Min.
Als Faustregel gilt: je weniger Hefe, um- vor dem Backen aus dem Kühlschrank
so länger dauert das Aufgehenlassen: nehmen und Raumtemperatur anneh-
8 Std. bis zu 24 oder sogar 48 Std. sind men lassen. Vor dem Backen den Zopf
möglich. Da es ziemlich viel Übung nochmals bestreichen, im vorgeheizten
braucht , bis man ein Gefühl für den per- Ofen backen (Zopfrezept S. 234).
fekten Teig bekommt, haben wir für
Sie jeweils im Rezept bereits die optimale
Plötzlich in Zeitnot?
Zeit, abgestimmt auf die Hefemenge,
vermerkt. Was tun, wenn der Brotteig fertig ist,
aber keine Zeit mehr bleibt, den Teig
nach dem Aufgehenlassen zu backen?
Hier heisst die Lösung Kühlschrank.
Ein Brotteig lässt sich im Kühlschrank
24 bis 48 Std. aufbewahren, er kann
so in Ruhe reifen, ohne dass er übergeht.
Wichtig: Die Schüssel mit Klarsichtfolie
gut zudecken, damit der Teig nicht
austrocknet. Ein feuchtes Tuch eignet
sich hier nicht . .,.

30 Brotbackschule
Reifetest
Behalten Sie den Teig beim Aufgehen im Auge, denn er kann auch übergehen. Das Backresultat
ist dann nicht mehr optimal. Teige mit langen Aufgehzeiten neigen zur Blasenbildung und verlieren
die glatte Oberfläche, das ist ganz normal. Hier zwei Möglichkeiten für den Reifetest

Fing ertest - Teig noch nicht bereit: Mit Fingertest - Teig bereit: Feder t der Teig
dem Zeigefinger m it leichtem Druck nach dem Eindrücken langsam wieder
in den Teig drücken. Bleibt der Abdruck, zurück bis fast in die Ursprungsposition,
m u ss der Teig noch weiter aufgehen. ist der Teig bereit zum Formen.

Schnitttest - Teig noch nicht bereit: Teig Schnitttest - Teig bereit: Zeigt der Teig
m it einem Messer tief ein- oder durch- im Einschnitt viele gut sichtbare, regel-
schneiden. Sind noch keine oder nur we- mässig vert eilte Lu ftblasen , is t der Teig
n ig Luftblasen sichtbar, ist der Teig bereit zu m Formen. 11>
noch nicht reif.

Tipp: Haben Sie einmal einen Teig vergessen? Kein Problem. Nehmen Sie den Teig
aus der Schüssel, for men Sie den Teig, u nd lassen Sie ihn nochmals aufgehen vor
dem Backen (gemäss Rezept). Das Brot verliert vielleicht etwas die Form, und das Hefe-
aroma ist eventuell etwas ausgep rägt, das Brot schmeckt trotzdem wunderbar.

32 Brotbackschule
Brot falten und formen
Wenn der Teig fertig aufgegangen ist, geht es ans Falten und Formen. Das Falten verleiht der Teig-
oberfläche eine schöne Spannung und eine glatte Oberfläche. Durch das Formen erhält man klassische
runde oder längliche Brote.

Rundes Brot: Den Teig nach dem Auf- Teig ringsum mehrfach zusammenraffen.
gehenlassen auf die Arbeitsfläche geben,
mit den Händen flach drücken.

Teigkugel umdrehen, sodass die glatte Mehrmals mit den fl achen Händen in
Seite oben ist. sanften Bewegungen von oben nach un-
ten über die Kugel streichen, dadurch
wird d ie Oberfläche zusätzlich geglättet
und gespannt. •

Längliches Brot: Schritte 1- 4 bleiben gleich. Danach die Kugel umdrehen, die Naht-
stelle istjetzt wieder oben. Mit beiden Händen in die Nah tstelle greifen, Teig
fa ssen, Hände nach vorne kippen , dabei den Teig leicht seitlich in die Länge ziehen.
Bewegung 2- 3-mal wiederholen, b is ein länglich er Brotlaib entsteht. Brot um-
drehen, die Nahtseite ist jet zt wieder unten.

34 Brotbackschule

- ...
Geformtes Brot
aufgehen lassen
Das geformte Brot muss noch etwas ruhen, damit die Hefe nochmals arbeiten kann. Dadurch
spannt sich die Teigoberfläche schön, und die Krume wird noch luftiger. Im Fachjargon heisst dieser
Schritt Stückgare.

Das bewirkt das zweite Aufgehenlassen Zudecken oder nicht?


Das geformte Brot oder der geformte Zopf Zum Aufgehenlassen wird der geformte
braucht nochmals eine Ruhepause von Teig in der Regel zugedeckt, am besten
20-30 Min., damit der Teig nochmals auf- mit Klarsichtfolie. Diese nicht straff, son-
gehen und sich entspannen kann. dern nur locker über den Teig legen.
Zudem- etwas vereinfacht ausgedrückt - Ein feuchtes Tuch wäre zu schwer und
gewöhnt sich d er Teig an die Form, würde das Aufgehenlassen behindern.
dadurch bleibt diese beim Backen besser Bemehlte Brote unmittelbar nach dem
erhalten. Formen mit Mehl bestäuben, erst dann
zudecken.
Flocken- oder Kernenbrote: Den geform-
ten Teig mit wenig Wasser bestreichen,
Kerne oder Flocken auf einen flachen Tel-
ler geben, Teig - ohne die Unterseite -
rundum in den Kernen oder Flocken wen-
den, mit Folie zugedeckt aufgehen
lassen.
Tipp für kleine Brötchen: Die Kerne
oder Flocken in eine kleine Schüssel ge-
ben, Brötchen darin wenden.
Bestrichene Teige, zum Beispiel einen
Zopf, nicht zudecken, da die Folie
sonst k lebt und die glatte Oberfläche
beeinträchtigt.
Hinweis: Bei jedem Rezept ist vermerkt,
ob das geformte Gebäck bedeckt wird
oder n icht. "'

36 Brotbackschule
Runde Brote einschneiden
Durch das Einschneiden lassen sich runde Brote vielseitig abwandeln. Klassische Muster sind
Kreuz, Quadrat und Sonne. Auch sehr dekorativ und urchig: Brote nicht einschneiden, sondern mit
der Nahtseite nach oben backen. Der Zufall bringt immer neue Formen hervor.

Kreuz: Kurz vor dem Backen die Ober- Quadrat: Kurz vor dem Backen mit einem
fläche mit einem scharfen Messer kreuz- scharfen Messer ein Quadrat in die
weise ca. 1- 11fz cm tief einschneiden. Oberfläch e schneiden (ca. 1- 11fzcm tief).

Sonne: Kurz vor dem Backen die Ober- Nicht einschneiden: Für urchige Brote
fläche mit einem scharfen Messer kurz vor dem Backen die Teigkugel
strahlenförmig ca. 1- 11fz cm tief ein- umdrehen und mit der Nahtseite nach
schneiden. oben aufs Blech legen.
Bild rechts: das klassische Bauernbrot,
kreuzweise eingeschnitten.

Tipp: Experimentieren Sie mit glatter und gezackter Klinge. Kleine Messer lassen sich
besser führen als solche mit langen Klingen. Im Fachhandel sind zudem spezielle
Bäcker- oder Baguette-Messer mit sehr scharfen Klingen (ähnlich wie Rasierklingen)
erhältlich. Einschnitte mit schnellem, entschlossenem Zug anbringen. ~

38 Brotbackschule
Längliche Brote einschneiden
Durch das Einschneiden lassen sich auch längliche Brote vielseitig abwandeln. Klassische Muster
sind ein gerader oder ein wellenförmiger Längsschnitt. Ebenfal ls seh r gängig sind mehrere schräge
oder quere Schnitte.

Längsschnitt: Kurz vor dem Backen die Mehrere schräge Schnitte: Ku rz vor dem
Oberfläche längs mit einem scharfen Backen die Oberfläche m it einem schar-
Messer ca.l- 1'/zcm tief einschneid en. fen Messer mehrmals schräg ca.1-1%cm
tief einschneiden.

Mehrere quere Schnitte: Kurz vor dem Wellenförmiger Längsschnitt: Kurz


Backen die Oberfläche mit einem schar- vor dem Backen die Oberfläche m it
fen Messer mehrmals quer ca. l - llfzcm einem sch arfen Messer längs wellenför-
tief einschneiden. mig ca.l- 11/zcm t ief einschneiden.

Tipp: Experi mentieren Sie mit glatter und gezackter Klinge. Kleine Messer lassen
sich b esser führen als solche mit lan gen Klingen. Im Fachhandel sind zud em
spezielle Bäcker- oder Bag uette-Messer mit seh r scharfen Klingen (ähnlich wie Rasier-
k lingen) erhältlich. Einschnitte mit schnellem, en tschlossenem Zug anbringen . ...

40 Brotbackschule
Bacl<en
Brot liebt Hitze! Dazu braucht es aber kein spezielles Gerät. Auch mit einem ganz gewöhnlichen Haushalt-
backofen lässt sich ein richtig gutes Brot backen. Wie das einfach gelingt, zeigen wir Ihnen hier.

Temperatur Backpapier ja oder nein?


Heizen Sie Ihren Ofen gut vor! Der Tem- Backpapier ist nur hitzebeständig bis
peraturfühler im Ofen zeigt zwar das 220 Grad. Wird ein Brot h eisser ge-
Erreichen der eingestellten Temperatur backen, kommt es direkt aufs Blech.
relativ rasch an, bis aber alle Teile
im Ofen wirklich heiss sind, dauert es
mindestens 20 Minuten. Dampfstoss (Beschwadung)
Backen Sie Brot immer mit Unter- und Ein Dampfstossam Anfang der Backzeit
überhitze, nicht mit Heissluft. Das hält die Teigoberfläche elastisch, das
Gebläse trocknet die Teigoberfläche Brot geht noch mehr auf, und die Kruste
unnötig aus, das Brot geht weniger wird besonders knusprig. Es gibt einen
schön auf, und die Krume wird weniger Trick, w ie sich das in ein em normalen
luftig. Ofen bewerkstelligen lässt (siehe unten).

Brot sehr heiss anbacken, danach die Warn hinweis: Wasserdampf ist sehr
Temperatur zum Fertigbacken etwas heiss. Arbeiten Sie schnell, schützen Sie
reduzieren. In allen Rezepten haben wir die Hände, wenden Sie Gesicht und
für Sie die perfekt en Temperaturen Körper möglichst weit vom Ofen ab.
für das jeweilige Gebäck angegeben. In unseren Rezepten arb eiten wir ohne
Einige Brote und Brötchen können in Dampfstoss, weil es einfacher und
den kalten Ofen geschoben werden , sicherer ist. Das Resultat überzeugt
das spart Zeit. Wo das Kalteinschieben dennoch ....
sinnvoll ist, haben wir das so rezeptiert.

Dampfstoss: Einige Schrauben in einem Brot in den Ofen schieben, Wasser


ofenfesten Gefäss vorne im Ofen sch n ell über die Schrauben spritzen,
mitvorheizen. Einwegspritze (20 ml) Ofen sofort wieder schliessen. Ein-
mit Wasser füllen. wegspritzen sind in Apotheken erhält-
lich.

42 Brotbackschule
Tipps für feuchtere Teige
Eine interessante Variante für Brote sind Teige mit mehr Flüssigkeit. Das ergi bt eine wunderbar
feuchte Krume, die Kruste bekommt eine herrliche Knusprigkeit. Diese Teige sind allerdings schwieriger
auf der Arbeitsfl äche zu kneten. Besser gelingt das in der Schüssel. Wir zeigen, wie.

Mischen und kneten von weichen Teigen Aufgehen lassen


Zutaten in d er Schüssel gernäss Re- Wenn der Teig genügend bearb eitet
zept m it ein er Kelle m isch en. Sobald ist , wird er mit dem Teigh örnchen in der
s ich d ie Zu taten zu einem Teig zu - Mitte der Schüssel zusammengefügt
sammenfügen, von Hand in der Schüssel (Sch ritt 2). Schüssel m it einer Klarsicht-
10- 20 Min. kräftig k neten (Schritt 1). folie zudecken. Den Teig an einem war-
men Ort aufgehen lassen. "'

Kneten von weichen Teigen mit der


Küchenmaschine
Setzen Sie d en Kn eth a ken in d ie Kü-
chenmaschine ein. Mehl, Salz u nd even-
tuell Zucker in di e Schüssel geben ,
Frischh efe d arüber zerkrümeln oder
Trocken hefe beigeb en. Di e Zut aten
gan z k urz au f k leinster Stufe misch en.
Die Flüssigkeit d azugiessen. Falls es
im Rezept Eier oder Butter braucht, auch
d iese Zutaten beigeben. Alles mit der
Maschine ca. 10 Min. auf kleiner Stufe
kn et en, dann ca. 1 Min. auf hoh er
Stufe fer tig kneten. Maschine abstellen,
Knetha ken entfernen.

Teig mit einer Han d od er dem Teig- Danach die Knet hand u nd den Schüssel-
h örnchen in der Schü ssel g ut kne- rand mit dem Teighörnchen abstreifen.
ten (ca. l 0- 20 Min.). Die andere Ha nd Teig mit dem Teighörnch en in der Mit-
h ält die Schüssel und dreht sie. t e der Schüssel zusammen fügen .

44 Brotbackschule
Feuchte Teige formen
Nach dem Aufgehenlassen wird der feuchte Teig in Form gebracht und erhä lt nochmals etwas
Ruhe im Gärkörbchen. Das Körbchen schützt den Teig vor dem Austrocknen, stabilisiert seine Form
und verleiht ihm ein schönes Muster.

Teigformen Ab ins Körbchen


Nach dem Aufgehenlassen den Teig mit- Nun kommt der Teig mit der Nahtseite
hilfe des Teighörnchens aus der Schüs- nach unten in ein gut bemehltes Gär-
sel auf d ie gut bemehlte Arbeitsfläche körbchen . Gärkörbchen sind aus dickem
geben. Teig mit dem Teighörnchen Peddigrohr gefertigt. Der Gärkorb sta-
r ingsum zur Mitte hin einschlagen, so bilisier t den weichen Teig während des
erhält der Teig eine schön bemehl- Aufgehenlassens und schützt ihn vor
te Oberfläche. Teig wenden (Schritt 1). dem Austrocknen. Teig locker m it Klar-
Teig glätten (Schritt 2). Die Kugel für sichtfolie zudecken, nochmals auf-
ein rundes Brot so belassen oder daraus gehen lassen .
einen länglichen Laib formen. Hinweis: Gärkörbchen sind in ver-
schiedenen Formen im Fachhandel und
in Online-Shops erhältlich.

Variante
Den Teig mit der Nahtseite nach oben
ins bemehlte Gärkörbchen geben, dies
ergibt eine etwas glattere und weniger
aufgerissene Brotoberfläche, das Muster
des Gärkörbchens bleibt zudem besser
sichtbar.

Formen: Teig mit dem Teighörnchen Händen in sanften Bewe-


r ingsum zur Mitte hin einschlagen. Teig gungen sorgfältig von oben nach unten
wenden. über die Kugel streichen, dadurch wird
die Oberfläche zusätzlich geglättet und
gespannt. ..

46 Brotbackschule
Bacl<en im Brattopf
Der clevere Mini-Backofen! Oder anders ausgedrückt: Der Brattopf ist quasi ein Backofen im Backofen.
Feuchte Teige lassen sich am einfachsten in einem Gusseisen-Brattopf mit gut schliessendem Deckel
backen. Probieren Sie es aus- das Resultat ist einfach umwerfend knusprig!

Das ist der Clou des Brattopfs So funktionierts


Der Raum im Brattopf is t im Vergleich Den Brattopf samt Deckel in der unteren
zum Backofen klein. Die Hitze im Brat- Hälfte auf einem Gitter in den kalten
topf sorgt dafür, dass Wasserdampf aus Ofen schieben, Ofen mindestens 20 Min.
d em Teig au stritt, aber nicht entwei- gernäss Angabe im Rezept vorheizen.
chen kann. So geht das Brot herrlich auf, Jetzt muss es schnell gehen, damit mög-
die Krume bleibt schön feucht, und lichst wenig Hitze verloren geht! Brat-
die Kruste wird besonders knusprig. t opf herausnehmen , Deckel abheben,
Tipps Topfboden gut b emehlen. Den Brot-
• Sie haben keinen Brattopf? Dann hilft t eig aus dem Gärkörbchen in den heis-
der folgend e Trick: Den Brotteig auf sen Topf s türzen (Bild 1) oder ein
ein bemehltes Blech geben, mit einer geformtes Brot m it einem Backpapier
grossen Edelstahlschüssel zudecken. (Bild 2) in den Topf legen. Deckel
Oder den Teig in eine Pyrex-Glasform sofort wieder aufsetzen u nd den Brat-
mit Deckel geb en. Die Backresu ltate topf zurück in den Ofen stellen.
sind so ebenfalls sehr gut. Nach ca. 25 Min. d en Deckel abheben
• Topf-Brote werden besonders u rchig, und d as Brot fertig backen. Das Brot
wenn sie nicht eingesch nitten werden , aus dem Topf nehmen, auf einem Gitter
sondern einfach natürlich reissen. auskühlen.

Topfboden gut b emehlen, Teig direkt Variante: Geformte Brote samt Back-
aus dem Gärkörbchen in den heissen p apier in den h eissen Brattopf geb en.
Topf stürzen, Deckel rasch wieder auf- Wichtig: Das Papier schon vorgängig
setzen, das Brot backen. so zuschneiden, dass es später nicht
mehr aus dem Topf sch aut.

48 Brotbackschule
Frischbacl<zopf
Ein Frischbackzopf lässt sich ganz einfach selber zubereiten. Das Gebäck vorbacken, auskühlen
und dann im Kühlschrank oder Tiefkühler aufbewahren. Zum gewünschten Zeitpunkt fertig backen
und geniessen.

Zopfvorbacken Frischhalten im Tiefkühler


Sie können einen Zopf nach Rezept zu- Der Zopf lässt sich im Tiefkühler bis zu
bereiten u nd backen, allerdings backen 1 Monat aufbewahren.
Sie den Zopf weniger lang, nur ca. 80% Fertig backen: Den Zopf aus dem Beutel
von der im Rezept angegebenen Backzeit.
nehmen, auf einem Blech in die untere
Dann nehmen Sie den Zopf aus dem Hälfte des kalten Ofens schieben, Tem-
Ofen und lassen das Gebäck auf einem peratur auf 180 Grad ein stellen, Zopf
Gitter bei Raumtemperatur ausküh- ca. 25 Min. fertig backen. Herausnehmen,
len. Zopf gut in einen Plastikbeutel ver- auf einem Gitter auskühlen und fertig
packen. auftauen lassen.
Hinweis: Die Angaben beziehen sich au f
Frischhalten im Kühlschrank einen Butterzopf (S. 234) mit 500 g Mehl.
Der Zopf lässt s ich im Kühlschrank bis
zu 3 Tage aufbewah ren.
Fertig backen: Zopf aus dem Beutel neh-
men, auf einem Blech in die untere
Hälfte des kalten Ofens schieben, Tem-
peratur auf 180 Grad einstellen, Zopf
10-15 Min. fertig backen.
Hinweis: Die Angaben beziehen sich auf
einen Butterzopf (S. 234) mit 500g Mehl.

50 Brotbackschule
Bauernbrot
0 § ~ g
20 Min. + 45 Min. + 30 Min. + 35 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

SOOg Bauernmehl Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Hefe zer-
1% TL Salz bröckeln, daruntermischen. Wasser, Honig und
% Würfel Hefe (ca 30g) Öl beigeben, mischen, zu einem weichen, glatten
3dl Wasser Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur
1EL Honig ca. 45 Min. aufgehen lassen.
1EL Sonnenblumenöl

Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.


Teig etwas flach drücken, zu einer Kugel formen,
auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Brot
mit wenig Mehl bestäuben, zugedeckt nochma ls
ca. 30 Min. aufgehen lassen. Ofen auf 240 Grad vor-
heizen.
Brot mit einem scharfen Messer kreuzweise
einschneiden.
Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Hitze auf 180 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 25 Min. Herausnehmen, Brot auf
einem Gitter auskühlen.
100g: 279kcal, F 3g, Kh 52g, E9g

54 Schnelle Brote
I<ürbisl<ernbrot
10 Min . + 45 Min.
vor- und backen
zubereiten

Für eine Springform von ca. 18cm 0,


gefettet, bemehlt

Ofen auf 200 Grad vorh eizen.


SOg Kürbiskerne Kürbiskerne grob hacken, in eine Schüssel geben.
SOOg Bauernmehl Mehl, Backpulver und Salz beigeben, mischen. Was-
1 Päckli
Backpulver ser u nd Öl b eigeben, mit einer Kelle m ischen, in
2TL Salz die vorbereitete Form füllen, Kü rbiskerne und Sesam
SdlMineralwasser darüb erstreuen.
mit Kohlensäure
3EL Kürbiskernöl
2EL Kürbiskerne
1TL schwarzer Sesam,
nach Belieben

Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte d es


Ofen s. Herausnehmen, Brot aus der Form nehmen,
auf einem Gitter auskühlen.
100g: 251 kcal, F 8g, Kh 35g, E 8g

Hinweis
Die Kohlensäure im Mineralwasser
verstärkt die Wirkung des Backpu lvers,
das Brot geht dadurch schöner auf.

56 Schnelle Brote
Fyrabigbrot
0 g
5 Min. + 50 Min.
vor- und backen
zubereiten

Für eine Cakeform von ca. 30 cm,


gefettet, bemehlt

Ofen auf 200 Grad vorh eizen.


SOOg Halbweissmehl Meh l, Backpulver un d Salz in einer Schüssel
1 PäckliBackpulver mischen. Wasser, Öl und Essig beigeben , mit einer
2TL Salz Kelle mischen, in die vorbereitete Form füllen.
SdlMineralwasser
mit Kohlensä ure
2EL Olivenöl
1 EL Apfelessig

Backen: ca . 50 Min. in der Mitte des Ofe ns. Her-


au snehmen , Brot aus der Form n eh m en , auf einem
Gitter auskühlen.
100g: 206kcal, F 3g, Kh 36g, E 6g

Hinweis
Die Kohlensäure im Mineralwasser
verstärkt die Wirkung des Backpu lvers,
das Brot geht dadurch schöner auf.

58 Schnelle Brote
. . ..•


Silser-Fladen
10 Min . + 25 Min.
vor- und backen
zubereiten

Ofen au f 200 Grad vorh eizen.


2 Zweiglein Rosmarin Rosmarin fei n schneiden, in eine Schüssel geb en.
SOOg Zopfmehl Mehl , Backpu lver und Salz beigeben , misch en.
1 Päckli Backpulver Wasser, Öl, Honig und Essig b eigeben, mit einer
13/4 TL Salz Kelle mischen , au f einem mit Backpapier beleg-
Sdl Mineralwasser ten Blech zu einem Recht eck von ca. 20 x 25 cm aus-
mit Kohlensäure streichen.
2El Olivenöl
1El flüssiger Honig
1/2 El Apfelessig

oder Weissweinessig,
nach Belieben

Vz TL Natron Natron mit dem sieden den Wasser anrühren , Teig


1El Wasser, siedend dam it b estreichen, Salz darüberstreuen.
1/z TL grobkörniges Meersalz
1El Kaffeerahm oder Rahm

100g: 227kcal, F 3g, Kh 42g, E7g

Hinweis
Die Kohlensäure im Mineralwasser
verstärkt die Wirkung des Backpu lvers,
das Brot geht dadurch schöner auf.

60 Schnelle Brote
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Mostbrot
0 g
10 Min . + 50 Min.
vor- und backen
zubereiten

Für eine Holzbackform von ca. 22 cm 0, mit Backpapier ausgelegt,


oder eine Springform von 18- 22 cm 0, gefettet, bemehlt

Ofen auf 200 Grad vorheizen.


100g getrocknete Apfelstücke grob hacken, in eine Schüssel geben.
Apfelstücke

250g Halbweissmehl Mehle, Backpulver, Zucker und Salz beigeben,


250g Ruchmehl mischen. Most dazugiessen, mit einer Kelle mischen,
1 Päckli Backpulver in der vorbereiteten Form verteilen.
1EL Zucker
2TL Salz
Sdl saurer Most

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des


Ofens. Herausnehmen, Brot aus der Form nehmen,
auf einem Gitter auskühlen.
100g: 218kcal, F 1g, Kh 41 g, E 6g

62 Schnelle Brote
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Nussbrot mit Bier
0 g
10 Min . + 50 Min.
vor- und backen
zubereiten

Für eine Cakeform von ca. 30 cm,


gefettet, bemehlt

Ofen auf 200 Grad vorh eizen.


80 g Baumnusskerne

400g Mehl Mehle, Backpulver, Zucker und Salz beigeben,


100g Roggenschrotmehl mischen. Bier dazugiessen, mit einer Kelle mischen,
1 Päckli Backpulver in die vorbereitete Form füllen.
2 Tl Zucker
1% Tl Salz
5 dl helles Bier
(z. B. Quöllfrisch)

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des


Ofens. Herausnehmen, Brot aus der Form nehmen,
auf einem Gitter au skühlen.
100g: 248kcal, F 7g, Kh 35g, E7g

64 Schnelle Brote
Weissbrot
0 § ~ g
15 Min. + 40 Min. + 20 Min. + 45 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufg ehen
lassen

Für einen Brattopf mit Deckel

SOOg Mehl Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe zer-
13!4 TL Sa lz bröckeln, daruntermischen. Wasser dazugiessen,
3f4 Würfel Hef e (ca . 30 g) mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig
3dl Wasser zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 40 Min . auf-
gehen lassen.
--------------------------
Ofen auf 240 Grad vorheizen. Teig auf die leicht
bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig etwas flach drü-
cken, zu einer Kugel oder einem länglichen Brot
formen. Brattopfboden gut bemehlen, Brot h inein-
legen, mit wenig Mehl bestäuben, Deckel auf-
setzen, Teig nochmal s ca. 20 Min. aufgehen lassen.
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Deckel entfernen.
Fertig backen: ca.lS Min. Herausnehmen, etwas
abkühlen, Brot aus dem Brattopf nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
100g: 231 kcal, F 1 g, Kh 47g, E8g

66 Schnelle Brote
Rosmarin-Speck-Brot
10 Min . + 40 Min.
vor- und backen
zubereiten

Für 2 Holzbackformen von je ca. 11 x 18 x 6 cm,


mit Backpapier ausgelegt

Ofen au f 200 Grad verh eizen.


2 Zweiglein Rosmarin Rosmarin fei n sch neiden, in eine Schü ssel geb en.
SOOg Bauernmehl Meh l, Backpulver un d Salz beigeben , m isch en.
1 Päckli Backpulver Wasser dazugiessen, mit einer Kelle mischen.
1% TL Salz
Sdl Mineralwasser
mit Kohlensäure

100g Bauernspeck Sp eck in ca. 1 cm b reite Streifen sch neiden, u n ter


in Tranchen den Teig mischen. Teig h alb ieren , in d ie vorbe-
reiteten Formen füllen, m it wenig Mehl b estäuben.
--------------------------
Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des Ofens. Her-
au sn ehm en , Brote au s den Formen n eh men, au f
einem Gitter auskühlen.
100g: 230 kcal, F 6g, Kh 35g, E8g

Tipps
• Holzbackformen sind in Online·Shops
erhältlich. Statt Holzbackformen 1 Cakeform
von ca. 30 cm, gefettet, bemehlt,
verwenden. Die Backzeit verlängert sich
um ca. 15 Minuten.
• Die Kohlensäure im Mineralwasser
verstärkt die Wirkung des Backpu lvers,
das Brot geht dadurch schöner auf.

68 Schnelle Brote
Tomatenbrot
0 g
10 Min . + 50 Min.
vor- und backen
zubereiten

Für eine Cakeform von 30 cm,


gefettet, bemehlt

Ofen auf 200 Grad vorheizen.


500 g Mehrkornmehl Mehl, Backpulver, Salz, Zucker und Oregano in
1 Päckli Backpulver einer Schüssel mischen. Wasser, Öl und Tomaten-
P/4 TL Salz püree beigeben, mit einer Kelle mischen.
1 EL Zucker
1 TL getrockneter Oregano
5 dl Mineralwasser
mit Kohlensäure
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenpüree

10 getrocknete Tomaten Tomaten abtropfen, fein hacken, unter den Teig


in Öl mischen, in die vorbereitete Form füllen.
Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des
Ofens. Herausnehmen, Brot aus der Form nehmen,
auf einem Gitter auskühlen .
100g: 224 kcal, F 4 g, Kh 38 g, E7 g

Hinweis
Die Kohlensäure im Mineralwasser
verstärkt die Wirkung des Backpu lvers,
das Brot geht dadurch schöner auf.

70 Schnelle Brote
--
.....

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~
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Hirsebrot
0 ~ g
20 Min. + 1 Std. + 35 Min.
vor- und formen+ backen
zubereiten aufgehen
lassen

400 g Ruchmehl Meh l, Hirseflocken, Backpulver und Salz in einer


100g Hirseflocken Schüssel mischen. Hefe zerbröckeln, darunter-
1 Päckli Backpulver mischen. Birnensaft dazugiessen, zu einem weichen,
1% TL Salz glatten Teig kneten . Teig auf d ie leicht bemehlte
Y2 Würfel Hefe (ca 20 g) Arbeitsfläche geben , zu einer ca. 25 cm langen Rolle
3,6 dl Birnen- oder Apfelsaft for men.
(360g)

30 g Hirseflocken Rolle mit wenig Wasser bestreichen, in den Hirse-


flocken wenden, au f ein m it Backpapier belegtes
Blech legen, zugedeckt ca. 1 Std. aufgehen lassen.
Brot mit einem scharfen Messer quer, leicht
sch räg 3-mal einschneiden. Brot in die untere Hälf-
te des kalten Ofens schieben.
Backen: ca. 35 Min. bei 220 Grad. Herausnehmen,
Brot auf einem Gitter auskü h len.
100g: 234kcal, F 2g, Kh 45g, E8g

72 Schnelle Brote
Zitronen-Thymian-Brot
0 g
10 Min. + 50 Min.
vor- und backen
zubereiten

Für einen Tortenring von ca. 16cm 0 oder eine Cakeform


von ca. 30 cm, gefettet, bemehlt

Ofen auf 200 Grad vorheizen.


80 g Pinienkerne

SOOg Halbweissmehl Mehl, Backpulver, Thymian und Salz beigeben,


1 Päckli Backpulver mischen.
1EL Thymianblättchen
1% TL Salz

Bio-Zitrone Von der Zitrone Sch ale abreiben, Saft auspressen,


41hdl Wasser beides mit dem Wasser b eigeben, mit einer Kelle
20g Pinienkerne mischen. Vorbereiteten Tortenring auf ein mit Back-
papier b elegtes Blech stellen. Teig einfüll en,
Pinienker ne darüberst reuen, etwas andr ücken.
Backen: ca. 50 Min. auf der untersten Rille des Ofens,
evtl. das Brot in den letzten 10 Min. mit Alufolie
zudecken. Herausnehmen, Tortenring entfernen,
Brot auf einem Gitter auskühlen.
100g: 232kcal, F Sg, Kh 35 g, E 9g

74 Schnelle Brote
Oliven-Focaccia
0 ~ g
20 Min. + 45 Min. + 20 Min.
vor- und formen + backen
zubereiten aufgehen
lassen

SOOg Mehl Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel mi-


2TL Backpulver schen. Hefe zerbröckeln, daruntermischen.
1V2 Tl Sa lz Wasser und Öl beigeben, mischen, zu ei nem feuch-
1h Würfel Hefe (ca 20 g) ten Teig kneten.
3,2dl Wasser (320 g)
2El Olivenöl

100g entsteinte schwarze Oliven grob hacken, unter den Teig kneten. Teig auf
und grüne Oliven ein mit Backpapier b elegtes Blech legen, mit den
Händen ca. 2 cm dick flach drücken. Teig zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 45 Min. aufgehen lassen.
----------------------
Ofen auf 220 Grad vorheizen.
2 El Olivenöl Mit den Fingern Grübchen in die Teigoberfläche
d rücken. Öl darüberträufeln.
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des
Ofens. Herausnehmen, Focaccia auf ein Gitter
ziehen, etwas abkü hlen, lauwa rm oder kalt
servieren.
100g: 268kcal, F8g, Kh 41 g, E7g

76 Schnelle Brote
/
Bettys Gewürzbrot
10 Min . + 55 Min.
vor- und backen
zubereiten

Für eine Cakeform von ca. 30 cm,


gefettet, bemehlt

Ofen au f 200 Grad vorh eizen .


500 g Ruchmehl Meh l, Backpu lver, Brotgewürz und Salz in einer
1 PäckliBackpulver Schüssel mi schen. Wasser, Birn endicksaft u nd
2 TLBrotgewürz (S. 8) Essig be igeben, m it ein er Kelle m ischen. Teig in
1%TL Salz die vorbereitete Form fü llen , Brotgewürz d ar-
4Y2 dlMineralwasser überstreuen.
mit Kohlensäure
2 EL Birnendicksaft (Birnel)
2 EL Essig
1 TL Brotgewürz (S. 8)

Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des


Ofens. Herausn ehmen , Brot aus d er Fo rm nehmen,
au f einem Gitter au skühlen.
100g: 196kcal, F 1 g, Kh 38g, E7g

Hinweis
Die Kohlensäure im Mineralwasser
verstärkt die Wirkung des Backpu lvers,
das Brot geht dadurch schöner auf.

78 Schnelle Brote
Haselnussbrot mit Cola
15 Min . + 40 Min.
vor- und backen
zubereiten

Für 2 Konservendosen von je ca . 8 dl (siehe Tipps).


mit Backpapier ausgelegt

Ofen auf 200 Grad vorheizen.


100g Haselnüsse Nüsse grob hacken, % davon in eine Schüssel geben.
SOOg Mehl Mehl, Backpulver und Salz beigeben, mischen. Cola
1 Päckli
Backpulver und Wasser dazugiessen, m it einer Kelle mischen.
1% TLSalz Teig in die vorbereiteten Dosen füllen, restliche Nüs-
3,3dlCola-Getränk se darüberstreuen, etwas and rücken.
(z B. Coca-Cola, 330 g)
1%dl Wasser

Backen : ca. 40 Min. auf d er u n tersten Rille des


Ofens. Herausnehmen, Brote mit dem Backpapier
aus den Dosen ziehen, auf einem Gitter aus kühlen.
100 g: 251 kcal, F 7g, Kh 40g, E7g

Tipps
• Unbesch ichtete Dosen
(Ananas-Konservendosen) verwenden.
• Statt Konservendosen 1 Cakeform
von ca. 30 cm, gefettet, bemehlt,
verwenden. Die Backzeit verlängert sich
um ca. 10 Minuten.

80 Schnelle Brote
Süssl<artoffelbrot
0 g
10 Min . + 55 Min.
vor- und backen
zubereiten

Für eine Cakeform von ca. 30 cm,


gefettet, bemehlt

Ofen auf 200 Grad vorheizen.


500 g Zopfmehl Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel mi-
1 PäckliBackpulver sch en. Wasser und Butter beigeben. Süsskartoffeln
P/4 TlSalz schälen, a n der Eireherraffel dazureiben, mit
4dl Mineralwasser einer Kelle mischen. Teig in die vorbereitete Form
mit Kohlensäure füllen.
50 g Butter, weich
200 g Süsskartoffeln

Backen: ca. 55 Min. in der unteren Hälfte des


Ofens. Herausnehmen, Brot aus d er Form nehmen,
auf einem Gitter auskühlen.
100g: 232kcal, F Sg, Kh 39g, E7g

Tipps
• Statt Zopfmehl Weissmehl oder
Halbweissmehl verwenden.
• 1TL Koriandersamen zerdrücken,
unter das Mehl mischen.

82 Schnelle Brote
Topfbrot mit Rüebli
15 Min . + 70 Min.
vor- und backen
zubereiten

Für 2 Ton-Blumentöpfe von je ca. 13 cm 0 (oben gemessen),


mit Backpapier ausgelegt

Ofen auf 180 Grad vorheizen.


SOOg Bauernmehl Mehl, Sonnenblu menkerne, Backpulver und Salz
SO g Sonnenblumenkerne in einer Schüssel mischen. Rüeblisaft und Essig
1 Päckli Backpulver dazugiessen, mit einer Kelle m ischen. Rüebli an der
1% TL Salz Röstiraffel dazu reiben, daru ntermischen . Teig
4%dl Rüeblisaft halbieren, in die vorbereiteten Töpfe fü llen, Sonnen-
1EL Weissweinessig blumen kerne dar überstreuen.
120g Rüebli
1EL Sonn enblumenkerne

Backen: ca. 70 Min. auf der unters ten Rille des


Ofens. Herausnehmen, Brote aus d en Töpfen neh-
men, au f ein em Gitter ausk ühlen.
100g: 237 kcal. F 4g, Kh 41 g, E8g

Tipp
Statt Ton-Blumentöpfe 1 Springform
von ca. 26 cm 0, gefettet. bemehlt,
verwenden. Die Backzeit bleibt gleich.

84 Schnelle Brote
Mandel-Chia-Brot
10 Min . + 40 Min.
vor- und backen
zubereiten

Für die 2 Backformen «Vital» (siehe Tipp)

Ofen au f 200 Grad vorh eizen .


150g gemahlene Mandeln Mandeln und Ch ia-Samen in einer Bratpfa n ne
2 EL Chia·Samen rösten , in eine Schüssel geben .
--------------------------
450 g Halbweissmehl Mehl, Cranberrys, Backpulver un d Salz beigeben,
80 g getrocknete Cranberrys mischen. Wasser dazugiessen, m it einer Kelle
1 Päckli Backpulver m ischen , in die vorbereiteten Form en füllen, Ch ia-
1% TL Salz Sam en darüberst reuen.
41/2 dlMineralwasser
mit Kohlensäure
1 TL Chia·Samen
Backen: ca. 40 Min. in der u nterst en Rille des
Ofens. Herausn ehm en , Brote aus den For m en n eh-
m en, au f ein em Gitter auskühlen.
100g: 314kcal, F 12g, Kh Sg, E 11 g

Tipp
Statt die Backformen «vital» 1 Cakeform
von ca. 30 cm, gefettet, bemehlt.
verwenden. Die Backzeit verlängert sich
um ca. 10 Minuten.

86 Schnelle Brote
Cornbread
10 Min . + 40 Min.
vor- und backen
zubereiten

Für eine Springform von ca . 18cm 0,


Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet

Ofen auf 180 Grad vorheizen.


200g Mehl Mehle, Backpulver und Salz in einer Schüssel mi-
100g Maismehl sch en. Buttermilch, Butter, Ei und Ahornsirup
1TL Backpulver beigeben, mit einer Kelle mischen. Teig in die vor-
Yl TL Salz b ereitete Form füll en, glatt streichen.
2%dl Buttermilch nature
SOg Butter, weich
1 Ei
2EL Ahornsirup

Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des Ofens. Her-


ausnehmen, Brot aus der Form n ehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
100 g: 33 1 kcal, F 15 g, Kh 42 g, E8 g

Hinweis
Ma ismehl ist in Reformhäusern erhältlich.
Tipp
Das Cornbread schmeckt frisch am besten.

88 Schnelle Brote
Schol<olade-Scones
0 g
15 Min . + 25 Min.
vor- und backen
zubereiten

Ofen au f 200 Grad verheizen.


300g Mehl Mehl, Zucker, Kakaopulver, Backpulver und Salz in
4 EL Zucker einer Schüssel mischen. Butter in Stücke scheiden,
1EL Kakaopulver beigeben, von Hand zu einer gleichmässig k r üme-
2TL Backpulver ligen Masse verreiben.
Yl TL Salz
70g Butter, kalt

SOg dunkle Schokolade Schokolade grob hacken , beigeben. Milch und Ei


1 dl Milch verrüh ren, beigeben, zu einem weichen Teig zusam-
Ei menfügen, nicht kneten. Teig zu einer Kugel for-
men, au f wenig Meh l ru nd auswallen (ca. 18 cm 0).
Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
m it dem Teighörnchen 8 Kuchenstücke ein kerben.
-----------------------
Backen: ca. 25 Mi n. in der Mitte des Ofens. Her-
ausnehmen, Scones auf einem Gitter etwas abkühlen,
lauwarm oder kalt servieren.
Stück (Ya): 280 kcal, F 12 g, Kh 37 g, E6g

Tipps
• Die Schokolade-Scones versüssen Ihren
Sonntagmorgen, sie passen aber
auch gut zu einem Brunch. Servieren Sie
Butter zu den Scones.
• Die Scones schmecken frisch am besten.

90 Schnelle Brote
5-I<orn-Brötli
0 § ~ g
40 Min. + 24 Std. + 45 Min. + 30 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 8 Stück

31/2 dl Wasser Wasser mit den Flocken und dem Salz in einer Pfan-
150g 5-Korn-Fiocken ne aufkochen, unter Rühren bei kleinster Hitze
1% TL Salz ca. 5 Min. zu einem dicken Brei köcheln, Pfanne
von der Platte nehmen, auskühlen.
350g Mehrkornmehl Mehl und Hefe in einer Schüssel mischen. Milch,
%TL Trockenhefe Birnendicksaft und den Flockenbrei beigeben,
1hdl Milch mischen, zu einem feuchten Teig kneten. Teig zu-
11/2 EL Birnendicksaft (Birnel) gedeckt bei Raumtemperatur ca. 24 Std. auf-
gehen lassen.
-----------------------
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig
in 8 Portionen teilen, etwas flac h drücken, zu
Kugeln, dann zu ca. 12 cm langen Brötchen formen.
40 g 5-Korn-Fiocken Flocken im Cutter grob mahlen oder hacken,
in eine kleine Sch üssel geben. Brötchen mit wen ig
Wasser bestreichen, in den Flocken wenden, auf
ein m it Backpapier b elegtes Blech legen. Zugedeckt
nochmals ca. 45 Min. aufgehen Jassen. Ofen auf
220 Grad vorheizen.

Brötchen mit einem scharfen Messer längs


einschneiden.
Backen: ca. 30 Min . in der unteren Hälfte des
Ofens. Herausnehmen, Brötchen auf einem Gitter
auskühlen.
Stück: 239 kcal, F 2 g, Kh 45 g, E8 g

94 Duftende Brötchen
Bürli
0 § ~ g
30 Min. + 1Y2 Std . + 1Y• Std. + 30 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

a
Ergibt 2 Brote je 4 Bürli

SOOg Halbweissmehl Mehl, Salz und Zucker in einer Schü ssel mischen.
13!4 Tl Salz Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Wasser dazu-
1Tl Zucker giessen, misch en, m it dem Knethaken der Kü-
1f2 Würfel Hefe (ca. 20 g) chenmaschine auf niedriger Stufe ca. 15 Min. und
31f2 dl Wasser auf hoher Stufe ca. 1 Min. kneten. Teig zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 1'12 Std. aufgehen lassen.
-----------------------
Teig auf die leicht bemeh lte Arbeitsfläche geben.
Teig in 8 Portionen teilen, etwas flach d rücken,
zu Kugeln formen. j e 4 Kugeln zusammen auf ein
gut bemehltes Blech legen , mit wenig Mehl be-
stäuben , zugedeckt nochmals ca.1% Std. aufgehen
lassen. Ofen auf 240 Grad vor heizen.
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte
des Ofens. Herausnehmen, Bürli auf einem Gitter
auskü hlen.
Stück (Ys): 217 kcal, F 1 g, Kh 43 g, E8 g

96 Duftende Brötchen
BurgerBuns
0 § ~ g
20 Min. + 1 Std. + 2 Std. + 22 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 6 Stück

300g Mehl Mehl, Salz und Zucker in einer Schü ssel m ischen.
1% TL Salz Hefe zerbröckeln , d a runtermisch en. Milch dazu-
11/z EL Zucker giessen, mischen, zu einem weich en , glatten Teig
V2 Würfel Hefe (ca. 20g) kneten. Butter da runterkneten. Teig zugedeckt bei
2dl Milch Raumtemperatur ca. 1 Std . aufgehen lassen.
30g Butter, weich

Teig au f d ie leicht bem ehlte Arbeitsfläch e geben.


Teig in 6 Portionen teilen , etwas flach drü cken , zu
Kugeln formen , au f ein mit Backpapier b elegtes
Blech legen, m it sehr wen ig Mehl best äu ben , zuge-
deckt nochmals ca. 2 Std. aufs Dop pelte au fgehen
lassen.

Ofen au f 180 Grad vorheizen.


1 Ei Ei mit Milch und Salz ver k lopfen , Bu ns da mit
1 EL Milch b est reich en , Ha nfsam en darüberstreu en.
1 Prise Salz
1 EL geschälte Hanfsamen
(siehe Tipp)

Backen: ca. 22 Min. in der unteren Hä lfte


des Ofens. Herausneh men, Bun s auf einem Gitter
auskü hlen.
Stück: 271 kcal, F8 g, Kh 40 g, E9 g

Tipp
Geschälte Hanfsamen sind in Reform-
häusern erhältlich. Statt Hanfsamen hellen
oder schwarzen Sesam verwenden .

98 Duftende Brötchen
Brot-Chnöpf
0 d § ~ g
30 Min. + 30 Min . + 1'12 Std. + 30 Min. + 25 Min.
vor- und quellen aufgehen formen + backen
zubereiten lassen lassen aufgehen
lassen

Ergibt 10 Stück

200g Knöpflimehl
3,1 dl Wasser (310 g)

300g Mehl
P/4TL Salz
2TL Zucker
V2 Würfel Hefe (ca 20g)
60g Butter, weich

40 g Knöpflimehl

Stück: 242 kcal, F 6 g, Kh 39 g, E7 g

1 Teigportion auf der Arbeitsfläche zu Das andere End s tück zweimal von
einem ca. 35cm langen Strang, d ann zu unten her durch die Öffnung schl ingen.
einer Schlaufe formen. Das u n ten Restliche Knöpfe gleich fo rmen.
liegende Endstück zweimal von oben
h er durch die Öffnung schlingen.

100 Duftende Brötchen


Sonnenblumen-Brötli
0 § ~ g
20 Min. + 1Y2 Std. + 45 Min. + 20 Min.
vor- und aufgehen formen+ backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 8 Stück

500 g Ruchmehl Mehl, Sauerteigpulver und Salz in einer Schüssel


1 Päckli Sauerteigpulver (1 0 g) mischen. Hefe zerbröckeln, daruntermischen.
1% TL Salz Wasser und Öl dazugiessen, mischen, zu einem
V2 Würfel Hefe (ca 20 g) feuchten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raum-
3% dl Wasser (325 g) temperatur ca.llfz Std. aufs Doppelte aufgehen las-
1 El Sonnenblumen- sen.
oder Olivenöl

Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.


Teig in 8 Portionen teilen, etwas flach drücken, zu
Kugeln, dann zu Dreiecken formen.
-----------------------
50 g Sonnenblumenkerne Dreiecke mit wenig Wasser bestreichen, in den
Sonnenblumenkernen wenden, auf ein mit Back-
papier belegtes Blech legen. Zugedeckt noch-
mals ca. 45 Min. aufgehen lassen. Ofen auf 220 Grad
vorheizen.
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des
Ofens. Herausnehmen, Brötli auf einem Gitter
auskühlen.
Stück: 263 kcal, F6 g, Kh 40 g, E9 g

102 Duftende Brötchen


,
Rosmarinbrötchen
0 § ~ g
20 Min.+ 1Y2 Std. + 30 Min. + 20 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 12 Stück

250g Mehl Mehle und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe


250g Ruchmehl zerbröckeln, daruntermischen. Wasser dazu-
11/z TL Salz giessen, mischen, zu einem weichen, glatten Teig
V2 Würfel Hefe (ca. 20g) kneten.
3,1 dl Wasser (31 0 g)

100g Sultaninen Su ltaninen und Rosmarin fein schneiden, unter


2 Zweiglein Rosmarin den Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtem-
peratur ca. 1'12 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.
----------------------
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teig in 12 Portionen teilen, etwas flach drücken,
Rand ringsum über der Mitte zusammenraffen,
wenden, zu schön runden Brötchen formen (kleines
Bild). Brötchen wenden, mit der Nahtseite nach
oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Brötchen mit wenig Mehl b estäuben, zugedeckt
nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen. Ofen auf
220 Grad vorheizen.
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des
Ofens. Heraus nehmen, Brötchen auf einem Gitter
auskühlen.
Stück: 166 kcal, F 1 g, Kh 33 g, E 5g

104 Duftende Brötchen


Schön runde Brötchen
Hand locker auf eine Teigkugel legen,
mit kreisender Handbewegung zu
gleichmässig runden Brötchen forme n ,
so lange weiter rollen , bis die Teig-
oberfläche straff ist.
Rotweinbrötchen
0 § ~ g
20 Min.+ 1Y2 Std. + 30 Min. + 15 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 6 Stück

300g Mehl Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe zer-
1TL Salz bröckeln, daruntermischen. Wein und Honig
% Würfel Hefe (ca 10 g) beigeben, mischen, zu einem weichen, glatten Teig
2dl Rotwein kneten.
30g Honig

20g Haselnüsse Haselnüsse grob hacken, unter den Teig kneten.


Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca.llf2 Std. aufs
Doppelte aufgehen lassen.
----------------------
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teig in 6 Portionen teilen, etwas flach drücken, zu
Kugeln, dann zu ca. 11 cm langen Brötchen for-
men, die an den Enden etwas dünner werden. Bröt-
chen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
zugedeckt nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen.
Ofen auf 220 Grad vorheizen.
1 EL Haselnüsse Nüsse und Rosmarin fein hacken, mit Öl und
1 Zweiglein Rosmarin Salz mischen, Brötchen damit bestreichen.
2 EL Erdnussöl Brötchen längs leicht wellenförmig einschneiden.
1 TL Meersalz

Backen: ca. 15 Min in der unteren Hälfte des


Ofens. Herausnehmen, Brötchen auf einem Gitter
auskühlen.
Stück: 271 kcal, F8 g, Kh 38 g, E7 g

Tipp
Servieren Sie die Brötchen mit Wein und
Käse (z. B. Blausch immelkäse).

106 Duftende Brötchen


Party-Brötchen
0 ~ g
30 Min. + 1'12 Std. + 25 Min.
vor- und formen + backen
zubereiten aufgehen
lassen

Ergibt 1 Brot mit 12 Brötchen

SOOg Mehl Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel m ischen.


13!4 TL Salz Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Butter in
11/z EL Zucker Stücke schneiden, mit Wasser und Milch beigeben,
V2 Würfel Hefe (ca. 20 g) mit dem Knethaken der Küchenmaschine mi-
60g Butter schen und bei niedriger Stufe ca. 15 Min ., dann bei
1,6dl Wasser (160 g) hoher Stufe ca.l Min. kneten.
1Y2dl Milch

2EL Mohn Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.


2EL Sesam Teig in 12 Portionen teilen , etwas flach drücken, zu
2TL Mehl Kugeln formen. Kugeln mit wenig Wasser bestrei-
chen, je 4 Kugeln im Mohn und Sesam wenden und
4 Kugeln mit Mehl bestäuben. Kugeln mit wenig
Abstand nebeneinander auf ein mit Backpapier be-
legtes Blech legen. Zugedeckt ca. 1'/z Std. aufgehen
lassen.
Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Backen: ca.10 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.


Hitze auf 180 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 15 Min. Herausnehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
Stück (1/n): 220 kcal, F 7 g, Kh 32 g, E6g

108 Duftende Brötchen


Dinl<elbrötchen
0
10 Min . + 8 Std. + 25 Min.
vor- und aufgehen backen
zubereiten lassen

Für ein Muffinsblech mit 12 Vertiefungen von je ca. 7 cm 0

100 g Baumnusskerne Nüsse grob h acken , in eine Schüssel geben. Mehle,


300 g helles Dinkelmehl Salz und Hefe beigeb en, mischen. Wasser u nd
200 g Dinkelvollkornmehl Honig beigeben, m it ein er Kelle m isch en, n ich t
13f4 Tl Salz knet en.
1/2 Tl Trockenhefe
3,4 dl Wasser (340 g)
2 Tl flüssiger Honig

Backpapier Backpapier in 12 Quadrate von je ca.12cm schneiden.


-------------------------
Teig in 12 Por tionen teilen, diese au f d ie Mitte der
Backpap iere legen , m it dem Backpapier in d ie
Vertiefungen des Blechs geben , zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 8 Std. aufgehen lassen (siehe Tipp).

Ofen au f 220 Grad vorh eizen. Brötch en mit Mehl


bestäuben.
Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Stück: 205 kcal, F 7 g, Kh 28 g, E7 g

Tipp
Lassen Sie den Teig über Nacht aufgehen.
Auch wenn Sie länger schlafen, ist das
kein Problem. Der Teig ist sehr tolerant.

110 Duftende Brötchen


Bagels
0 § g
30 Min. + 1'12 Std. + 20 Min.
vor- und aufgehen backen
zubereiten lassen

Ergibt 8 Stück

soog Mehl Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen.


13/4 TL Salz Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Milch dazu-
11/2 EL Zucker giessen, mischen, zu einem weichen, glatten Teig
'h Würfel Hefe (ca 20g) kneten, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. l lfz Std.
3%dl Milch (325 g) aufs Doppelte aufgehen lassen.
-----------------------
Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teig in 8 Portionen teilen, etwas flach drücken. Teig-
stücke zu Kugeln formen. Einen Kellenstiel durch
die Kugeln stossen , Kellenstiel kreisend b ewegen,
sodass sich das Loch bis auf ca. 4 cm 0 vergrös-
sert. Bagels auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen.
--------------------------
21 Wasser Wasser aufkochen , Zucker und Salz beigeben , Hitze
1 EL Zucker reduzieren. Einen Bagel nach dem andern mit
1 TL Salz der Schaumkelle sorgfält ig ins leicht siedende Was-
ser geben, beidseitig je ca. 15 Sek. ziehen lassen
(kleines Bild), m it der Schaumkelle h erausn ehmen ,
abtropfen, zurück aufs Blech legen.
--------------------------
Ei Ei verklopfen, Bagels damit bestreichen, Sesam
je 1/2 EL schwarzer und weisser darüberstreuen.
Sesam

Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des


Ofens. Herausnehmen, Bagels auf einem Gitter
auskü hlen.
Stück: 273 kcal, F3 g, Kh 50 g, E8 g

112 Duftende Brötchen


Bagels vor dem Backen im leicht sieden-
den Zucker-Salz-Wasser ziehen lassen,
so erhalten sie beim Backen eine schöne,
glatte Oberfläche.
Volll<orn-Brötli
0 § ~ g
20 Min. + 1Y2 Std . + 1 Std. + 25 Min.
vor- und aufgehen formen+ backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 8 Stück

400 g Vollkornmehl Mehle, Sauerteigpu lver und Salz in einer Schüssel


100g Roggenschrotmehl mischen. Hefe zerbröckeln, darunterm isch en.
1 Päckli Sauerteigpulver Wasser und Birnendicksaft b eigeben, m it dem Knet-
1% Tl Salz h aken der Küch enmaschine mischen u nd bei
1h Würfel Hefe (ca 20 g) niedriger Stu fe ca.15 Min., dan n bei hoher Stu fe
3,2 dl Wasser (320 g) ca. 1 Min. kn eten. Teig zugedeckt bei Raum tem-
1 EL Birnendicksaft (Birnel) p eratur ca. l'/2 Std. au fs Doppelte aufgeh en lassen.
Teig auf wen ig Meh l zu einem Rech teck von
ca. 18 x 28 cm auswallen , d ieses zu 8 rechteckigen
Bröt li sch neiden. Brötli auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen , mit wenig Wasser bestreichen ,
mit wen ig Mehl bestäuben, zugedeckt noch mals
ca.1 Std . aufgehen lassen. Ofen au f220 Grad vor-
h eizen.
Bröt chen längs einschneiden.

Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte d es


Ofe ns. Herau sneh men, Brötchen au f einem Gitter
au skü h len.
Stück: 208 kcal, F 1g, Kh 39 g, E8 g

114 Duftende Brötchen


Fladenbrote
0 § g
20 Min. + 1 Std. + 5 Min.
vor- und aufgehen backen
zubereiten lassen pro Blech

Ergibt 6 Stück

350g Mehl Mehl, Salz, Puderzucker und Backpulver in einer


1% TL Salz Schüssel mischen. Hefe zerbröckeln, darunter-
2TL Puderzucker mischen. Milch, Joghurt, Ei und Öl beigeben, mi-
1TL Backpulver schen, zu einem weichen, glatten Teig kneten.
V2 Würfel Hefe (ca 20g) Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca.l Std. aufs
1 dl Milch Doppelte aufgehen lassen.
100g Joghurt nature
1 Ei
1TL Olivenöl

Ein Blech in den Ofen schieben, Ofen auf 240 Grad


vorheizen.
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig
in 6 Portionen teilen, zu Fladen von je ca.16cm 0
auswallen. Blech aus dem Ofen nehmen, gut bemeh-
len, die Hälfte der Teigfladen darauflegen.
-----------------------
25 g Butter, weich Backen: ca. 3 Min. in der Mitte des Ofens. Blech in
die obere Hälfte des Ofens schieben.
Fertig backen: ca. 2 Min. Herausnehmen, Fladen auf
ein Gitter geben, die Hälfte der Butter darauf
ver teilen. Restliche Fladen gleich backen, warm
servieren.
Stück: 280 kcal, F 7 g, Kh 43 g, E9 g

Tipp
Für ein Knobli -Fiadenbrot pressen Sie
1 Knoblauchzehe zur weichen
Butter, gut mischen und die noch heissen
Fladenbrote damit bestreichen.

116 Duftende Brötchen


Blitz-Brötchen
10 Min . + 30 Min.
vor- und backen
zubereiten

Für ein Muffinsblech mit 12 Vertiefungen


von je ca. 7 cm 0, gefettet, bemehlt

Ofen auf 200 Grad vorheizen.


150g Mehrkornmehl Mehle, Kerne, Backpulver und Salz in einer Schüs-
200g Weissmehl sel mischen. Wasser, Butter und Honig beigeben,
2EL Kernenmix mit einer Kelle mischen, im vorbereiteten Blech ver-
1EL Backpulver teilen, Kerne darüberstreuen.
mn Salz
3Y2 dl Mineralwasser
mit Kohlensäure
2EL Butter, sehr weich
1EL flüssiger Honig
2EL Kernenmix

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des Ofens. Her-


ausnehmen, etwas abkühlen, Brötchen aus
dem Blech nehmen, auf einem Gitter ausküh len.
Stück: 139 kcal, F 4g, Kh 21 g, E 4g

Hinweis
Die Kohlensäure im Mineralwasser
verstärkt die Wirkung des Backpulvers,
das Brot geht dadurch schöner auf.

118 Duftende Brötchen


Avocado-Brötchen
0 ~ g
20 Min. + 45 Min. + 20 Min.
vor- und formen + backen
zubereiten aufgehen
lassen

Ergibt 8 Stück

1 Avocado (ca. 250 g) Avocado in Stücke schneiden (ergibt ca. 170 g),
mit einer Gabe l zerdrücken.
30 0g Zopfmehl Mehl, Weizen keime, Backpulver, Koriander und Salz
2EL Weizenkeime in einer Schüssel mischen. Hefe zerbröckeln, dar-
1TL Backpulver untermischen. Wasser, Honig und Avocado beigeben,
% TL Korianderpulver mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten.
1% TL Salz Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig
1h Würfel Hefe (ca. 20 g) in 8 Portionen teilen, etwas flach drücken, zu Ku-
1J2 dl Wasser geln formen . Teigkugeln mit wen ig Wasser bestrei-
2TL Honig chen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
----------------------
11J2 EL Weizenkeime We izenkeime darüberstreuen, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 45 Min. aufgehen lassen.
--------------------------
Brötchen mit einem Teighörnchen je 3-mal sehr
tief einkerben, zu ca. 8 cm langen Brötchen
zusammenschieben. Brötchen in die untere Hälfte
des kalten Ofen s schieben.
Backen: ca. 20 Min. bei 180 Grad. Herausnehmen,
Brötchen auf einem Gitter auskühlen .
Stück: 176 kcal. F4 g, Kh 29 g, E6 g

120 Duftende Brötchen


Laugengebäcl<
0 § ~ g
50 Min. + 1Y2 Std . + 30 Min. + 20 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 12 Stück

SOOg Zopfmehl Mehl u nd Salz in einer Schüssel m ischen. Hefe


13!4 TL Salz zerb röckeln , daruntermisch en. Milch und Butter
1f2 Würfel Hefe (ca 20g) b eigeb en, m ischen, zu einem weichen, glatten
3dl Milch Teig kneten . Teig zugedeckt bei Raumtem perat ur
SOg Butter, weich ca. 1'/z Std. au fs Dopp elte au fgehen lassen.
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfl äche geben.
Teig in 12 Portio nen teilen, et was fl ach drücken,
n ach Wunsch formen (Schritte 1-4).
----------------------
Geformte Teiglinge auf zwei mit Backpapier be-
legte Bleche legen. Zugedeckt nochmals ca. 30 Min.
au fgehen lasse n. Ofen au f 180 Grad vorheizen
(Heisslu ft).

NATRONWASSER

21 Wasser Wasser m it dem Natron auflcoch en , Hitze redu zie-


4 EL Natron ren. Ei nen Teigli ng n ach dem a ndern m it ei ner
Schau mkelle ins leicht siedende Natronwasser ge-
ben, ca. 15 Sek. ziehen lassen, wenden, noch mals
ca.15 Sek. ziehen lassen , zurück au f das Blech legen.
----------------------
1 TL grobkörniges Meersalz, Teiglinge m it dem Salz bestreuen.
nach Belieben

Haselnüsse Silserli oder Blumen-Brötli einschneiden (Bild 3- 4). ~


für die Blumen

122 Duftende Brötchen


Formen, tauchen

nen zu je ca. 60 cm gportionen zu j e ca. 40 cm


langen Strängen formen, jeden Strang zu langen Strängen, dann zu Zöpfli for-
einer Schlaufe for men. Enden verdre- men, ins Natronwasser tauch en u nd im
hen, üb er d ie Schlaufe legen, ins Natron- Rezept weiterfahren (siehe lin ks).
wasser tauchen und im Rezept weiter-
fah ren (siehe links).

Formen, tauchen, einschneiden

Teigportio nen zu Kugeln por t ionen zu ovalen Brötl i


fo rmen, flac h drücken, sodass Ron- formen, in s Natronwasser t auchen
dellen von je ca. 9 cm 0 entsteh en , ins und im Rezept weiterfahren (siehe links).
Natronwasser tauchen u nd im Rezept Nach dem Aufgeh enlassen die Bröt-
weiterfa hren (siehe lin ks) . chen mit ein em gezackten Messer 2-mal
Nach dem Aufgehen lassen je eine Hasel- schräg einsch neiden.
nuss in die Mitte der Rondellen drücken.
Rondellen ringsum 8-mal einschneiden ,
eingesch nittene Stücke zur Seite drehen.

Fortsetzu ng auf näch ster Seite 1>


Laugengebäck
(Fortsetzung)

Backen: ca. 20 Min . Herausnehmen, auf einem Gitter


auskühlen.
Stück: 199 kcal, F 5 g, Kh 31 g, E 7 g

Tipps
• 2 Tl Senfkörner unter das Meh l mischen.
• Brötli statt mit Meersalz mit Kümmel
bestreuen.
• Silserli nach dem Natronbad mit
wenig Abstand kranzförm ig
nebeneinander aufs Blech legen, sodass
ein Silserkranz entsteht.

124 Duftende Brötchen


I<näckebrot
0 § g
20 Min. + 1'12 Std. + 18 Min.
vor- und aufgehen backen
zubereiten lassen pro Blech

Ergibt ca. 20 Stück

250g Mehl Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe zer-
V2 Tl Salz bröckeln, daruntermischen. Wasser, Sonnenblu-
1/4 Würfel Hefe (ca . 10 g) menkerne und Leinsamen beigeben, mischen, zu
2dl Wasser einem sehr feuchten Teig kneten. Teig zugedeckt
3EL Sonnenblumenkerne bei Raumtemperatur ca. F/z Std. aufs Doppelte auf-
2EL Leinsamen gehen lassen.
--------------------------
Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Teig portionenweise auf genügend Meh l ca. 2 mm
dick auswallen. Teig in ca. 12 x 6 cm grosse Recht-
ecke schneiden, auf zwei mit Backpapier belegte
Bleche legen.

Backen: pro Blech ca.18 Min. in der unteren


Hälfte des Ofens. Herausnehmen, Knäckebrote
auf einem Gitter auskühlen.
Stück: 57 kcal, F 1 g, Kh 9 g, E2 g

126 Duftende Brötchen


Dinner Rolls
0
20 Min . + 1 Std. + 30 Min.
vor- und aufgehen backen
zubereiten lassen

Für eine ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

so og Mehl Mehl, Salz und Zu cker in einer Schüssel m ischen.


1% TL Sa lz Hefe zerbröckeln , d aruntermischen. Milch , Eier
40g Zucker und Öl beigeben, misch en, zu einem feuchten Teig
1h Würfel Hefe (ca 20g) k neten. Teig zugedeck t b ei Raumtemperatur
2,2dl Milch (220g) ca. 1 Std. au fgeh en lassen.
2 Eier
1h dl Olivenöl

Teig auf die gut bemehlt e Arbeitsfläche geben. Teig


in 12 Portion en teilen , etwas flach d rücken , zu
Kugeln formen . Kugeln in d ie vorbereitete Form
setzen, Form auf ein Gitter stellen, in der unteren
Hälfte des kalten Ofens einschieben.

Olivenöl zumBestreichen Backen: ca. 30 Min. bei 200 Grad . Heraus nehmen,
Brötch en noch heiss mit Öl bestreichen, etwas
abk ühlen, lauwarm geniessen .
-----------------------
Stück (111>): 227 kcal, F 7 g, Kh 33 g, E7 g

128 Duftende Brötchen


I<url<uma-Stangen
0 § ~ g
20 Min. + 1Y2 Std. + 30 Min. + 20 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 6 Stück

Griess in eine Schüssel geben, siedendes Wasser


darübergiessen, mischen, auskühlen.
-----------------------
Mehl, Salz, Zucker und Kurkuma in einer Schüssel
mischen. Hefe zerbröckeln, daruntermischen.
Wasser und Öl mit dem Griessbrei beigeben, mi-
schen, zu einem feuchten Teig kneten. Teig
zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1112 Std. aufs
Doppelte aufgehen lassen.

30 g Dörraprikosen Aprikosen und Cranberrys grob hacken, Ingwer


20 g getrocknete Cranberrys fein reiben, alles mit den Kürbiskernen zum Teig
1 cm Ingwer geben, kurz darunterkneten.
20 g Kürbiskerne

20 g Mandelblättchen Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.


Teig in 6 Portionen teilen, zu ca. 25 cm langen
Stangen formen. Kurkuma-Stangen auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen, mit wenig
Wasser bestreichen, Mandelblättchen darüber-
streuen, zugedeckt nochmals ca. 30 Min. auf-
gehen lassen.
-----------------------
Ofen auf 220 Grad vorheizen.

Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des Ofens. Her-


ausnehmen, Kurkuma-Stangen auf einem Gitter
auskühlen.
Stück: 282 kcal, F 8 g, Kh 42 g, E 8 g

130 Duftende Brötchen


Maisbrötchen
0 § ~ g
45 Min. + 1Y2 Std. + 30 Min. + 20 Min.
vor- und aufgehen formen+ backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 8 Stück

31/2 dl Wasser Wasser aufkochen, salzen. Maisgriess einrühren,


13!4 TL Salz Hitze reduzieren, unter Rühren bei kleinster
150g feiner Maisgriess Hitze ca. 2 Min. zu einem dicken Brei köcheln,
(2 Min) auskühlen.
350g Mehl Mehl und Zucker in einer Schüssel mischen. Hefe
11/2 EL Zucker zerbröckeln, daruntermischen. Milch dazugiessen,
1f2 Würfel Hefe (ca 20g) Maisbrei beigeben, mischen, zu einem feuchten
11f2 dl Milch Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 11/z Std. aufs Doppelte aufgehen lassen .
-----------------------
feiner Maisgriess
30g Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
(2 Min) Teig in 8 Portionen teilen, etwas fl ach drücken, zu
Kugeln formen. Kugeln mit wenig Wasser bestrei-
chen, im Maisgriess wenden, auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen. Brötchen zugedeckt noch-
mals ca. 30 Min. aufgehen lassen. Ofen auf 220 Grad
vorheizen.
Brötchen mit einem gezackten Messer kreuzwe ise
einschneiden.

Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des


Ofens. Herausnehmen, Brötchen auf einem Gitter
auskühlen.
Stück: 252 kcal, F 1 g, Kh 50 g, E8 g

132 Duftende Brötchen


Früchte-Brötli
0 § ~ g
20 Min.+ 1Y2 Std . + 45 Min. + 25 Min.
vor- und aufgehen formen+ backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 8 Stück

500 g Ruchmehl Mehl, Sauerteigpulver und Salz in einer Schüssel


1 Päckli Sauerteigpulver (1 0 g) m ischen. Hefe zerb röckeln, darunterm ischen.
1% TL Salz Wasser und Öl dazugiessen, mischen, zu einem
V2 Würfel Hefe (ca 20 g) feuchten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raum-
3,1 dl Wasser (310 g) temperatur ca.llfz Std. aufs Doppelte aufgehen las-
2 El Rapsöl sen.
200 g Dörrfrüchte Dörrfrüchte in Würfeli sch neiden , unter den Teig
(z. B. Aprikosen, entsteinte kneten. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche
Pflaumen, Feigen) geben. Teig zu einem Rechteck von ca. 16x32cm aus-
wallen. Teig in 8 Quadrate schneiden. Brötchen
au f ein m it Backp apier b elegtes Blech legen , m it
wenig Mehl bestäuben, zugedeckt nochmals
ca. 45 Min. au fgehen lassen. Ofen auf 220 Grad
vorheizen.
Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des
Ofens. Herausnehmen, Brötchen auf einem Gitter
au skü h len.
Stück: 313 kcal, F4 g, Kh 56 g, E 10 g

134 Duftende Brötchen


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Ruchbrot ohne I<neten
0
10 Min. + 24 Std. + 40 Min.
vor- und aufgehen backen
zubereiten lassen

Für einen Brattopf mit Deckel

500 9 Ruchmehl Mehl, Salz, Zucker und Hefe in einer Schüssel


13f4 Tl Salz m isch en. Wasser und Butter beigeben, m it einer
2 TL Zucker Kelle gut mischen, nicht kneten. Teig zugedeckt
% Tl Trockenhefe bei Raum t emp erat ur ca. 24 Std. aufgeh en lassen .
3,8 dl Wasser (380 g)
50 9 Butter, flüssig, abgekühlt

Brattopf mit dem Deckel in d ie untere Hälfte des


Ofens schieben. Ofen auf 240 Grad vorheizen.
Brattopf herausneh men, Topfboden gut bemehlen.
Teig mit dem Teigh örnchen vom Schüsselrand
lösen, kop füber in den h eissen Brattopf stürzen,
Deckel aufsetzen.
Backen: ca. 25 Min. Deckel entfernen.
Fertig backen: ca.lS Min. Herausnehmen, etwas
abkü hlen , Brot aus dem Brattopf nehmen , auf einem
Gitter auskühlen.
100g: 279kcal, F 7g, Kh 43g, E8g

Tipp
Sie können dieses einfache Brot vielseitig
abwandeln: Ersetzen Sie das
Ruchmehl durch Weiss-, Halbweiss- oder
5-Korn-Mehl. Statt Wasser
können Sie Apfelsaft, sauren Most, Bier
oder Randensaft verwenden.
Die Butter lässt sich durch Olivenöl oder
Kürbiskernöl ersetzen.

138 Klassisch und aromatisch


Dinl<el-Focaccia
0 d § ~ g
25 Min. + 12 Std. + 1'12 Std. + 30 Min. + 20 Min.
vor- und ruhen lassen aufgehen formen+ backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

50 g hell es Dinkelmehl Brühstück: Mehl und Salz in eine Schüssel geben.


2 TL Salz Wasser zugedeckt in einer Pfanne aufkochen,
1Y2 dl Wasser (150 g) unt er Rühren mit den Schwingbesen des Hand-
rührgeräts zum Mehl giessen, rühren, bis ein
dicker Brei entsteht. Brühstück zugedeckt ausküh-
len, im Kühlschrank ca. 12 Std. ruhen lassen.
45 0 g helles Dinkelmehl Mehl in eine Schüssel geben. Hefe zerbröckeln,
Y2 Würfel Hefe (ca 20 g) daruntermischen. Wasser und Öl mit dem Brüll-
31/2 dl Wasser stück beigeben, zu einem feuchten Teig kneten.
,h dl Olivenöl Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. F/2 Std. aufs
Doppelte aufgehen lassen.
--------------------------
Teig mit dem Teighörnchen vom Schüsselrand
lösen, zur Mitte einschlagen, auf ein mit Backpapier
belegtes Blech geben . Teig mit den Händen aus-
einander ziehen, nochmals ca. 30 Min. aufgehen
lassen. Ofen auf 240 Grad vor heizen.
wenig Mehl Teig mit wenig Mehl b estäuben, mit einem Kellen-
2 EL Olivenöl stiel mehrfach einstechen. Öl und Wasser ver-
1 EL Wasser rühren, über die Focaccia träufeln, Fleur de Sei
Y2 TL Fleur de Sei darüberstreuen.
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des
Ofens. Herausnehmen, Focaccia auf einem Gitter
auskü hlen.
100g: 276kcal, FlOg, Kh 37g, E 7g

Tipp
Das Brühstück sorgt für eine feuchte Krume.
Der Teig ist feucht und etwas klebrig, darum
Finger mit Olivenöl einreiben, bevor Sie
den Teig auf dem Blech auseinanderziehen.

140 Klassisch und aromatisch


Toastbrot
0 § ~ g
20 Min. + 1 Std. + 1 Std. + 1 Std.
vor- und aufgehen formen+ backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Für eine Cakeform von ca. 30 cm, gefettet, bemehlt

SOOg Mehl Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen.


1% TL Salz Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Butter in
1EL Zucker Stücke schneiden, mit dem Wasser beigeben, mi-
V2 Würfel Hefe (ca. 20g) schen, zu einem weichen, glatten Teig kneten.
40g Butter Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std. aufs
3,2dl Wasser (320 g) Doppelte aufgehen lassen.
-----------------------
1 Stück Alufolie (ca 20 x 35 cm) Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
1EL Butter, weich Teig in 2 Portionen teilen, etwas flach drücken, zu
Kugeln, dann leicht länglich formen (je ca.15cm),
in die vorbereitete Form legen. Alufolie mit der But-
ter bestreichen, mit der gefetteten Seite nach un-
ten auf die Form legen, ringsum gut verschliessen.
Teig nochmal s ca.l Std. aufgehen lassen. Ofen
auf 200 Grad vorheizen.
Backen: mit der Folie ca. 40 Min. in der unteren
Häfte d es Ofens. Alufolie entfernen, Brot aus der
Form nehmen, auf das Ofengitter stellen.
Fertig backen: ca. 20 Min. Herausnehmen, Brot auf
einem Gitter auskühlen.
100g: 282 kcal, F 7g, Kh 46g, E8g

Hinweis
Dank der Alufolie bekommt das
Toastbrot die typische dünne und gleich-
mässige Kruste.

142 Klassisch und aromatisch


I<artoffelbrot
0 § ~ g
40 Min. + 24 Std. + 30 Min. + 50 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Für einen Brattopf mit Deckel

400g mehlig kochende Kartoffeln offen im siedenden Salzwasser ca. 20 Min.


Kartoffeln weich kochen. Kartoffeln schälen, in Stücke
Salzwasser, siedend schneiden, durchs Passevite treiben, etwas abkühlen.
SOOg Mehl Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel mischen.
1% TLSalz Sauren Halbrahm, Wasser und Honig mit der Kar-
%TL Trockenhefe toffelmasse mit einer Kelle daruntermischen,
200g saurer Halbrahm nicht kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur
11hdlWasser ca. 24 Std. aufgehen lassen.
1EL flüssiger Honig

Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig


mit dem Teighörnchen ringsum zur Mitte ein-
schlagen, mit wenig Mehl bestäuben. Teig wenden,
zu einer Kugel formen. Teig mit der Nahtseite
nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen ge-
ben, zugedeckt nochmals ca. 30 Min. aufgeh en
lassen. Brattopf mit dem Deckel in der unteren Hälf-
te des Ofens einschieben. Ofen auf ca. 240 Grad
vorheizen.
Brattopf herausnehmen, Topfboden gut bemeh-
len, Teig kopfüber aus dem Gärkörbchen in den
heissen Brattopf stürzen. Deckel aufsetzen.
Backen: ca. 30 Min. Deckel entfernen.
Fertig backen: ca. 20 Min. Herausnehmen, etwas
abkühlen, Brot aus dem Brattopf nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
100g: 228kcal, F 4g, Kh 41 g, E7g

144 Klassisch und aromatisch


Fondue-Brot
0 § ~ g
20 Min. + lY2 Std. + 30 Min. + 20 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

250 g Halbweissmehl Mehle und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe


250 g Ruchmehl zerbröckeln, daruntermischen. Wasser dazugies-
PI4 TL Sa lz sen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig
1h Würfel Hefe (ca 20g) zugedeckt bei Raumtemperatur ca. F/z Std. aufs
3dl Wasser Doppe lte aufgehen lassen.
--------------------------
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teig zu einem Quadrat von ca. 26 cm auswallen,
auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit
wenig Mehl bestäuben. Teig mit einem Teig-
hörnchen sehr tief einkerben, sodass Quadrate
von ca. 2% cm entstehen. Teig zugedeckt noch-
mals ca. 30 Min. aufgehen lassen. Backofen auf
240 Grad vorheizen.
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte
des Ofens. Herausnehmen, Brot auf einem Gitter
auskü hlen.
100g: 242kcal, F 1 g, Kh 47g, E 9g

Tipp
Das Brot reicht für einen
Käsefondue-Piausch mit 4 Personen.

146 Klassisch und aromatisch


Bier-I<artoffel-Brot
0
20 Min. + 1'12 Std. + 45 Min.
vor- und aufgehen backen
zubereiten lassen

Für einen Brattopf mit Deckel

1 Beutel Kartoffelstockflocken Kartoffelstockflocken mit dem Wasser nach Angabe


mit Milch (86 g, Stocki) auf der Verpackung zubereiten, ausküh len.
2dl Wasser

300g Mehl Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe zer-
1% TL Salz bröckeln, daruntermischen. Bier mit dem Kartof-
Y2 Würfel Hefe (ca. 20 g) felstock beigeben, mit einer Kelle sehr gut mischen.
2Y2 dl Bier Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca.llf2 Std.
(z. B. Appenzeller Holzfass) aufs Doppelte au fgehen lassen. Brattopf mit dem
Deckel in die untere Hälfte des Ofens schieben.
Ofen au f ca. 240 Grad vorheizen.

Brattopf herausnehmen. Topfboden g ut bemehlen,


Teig mit dem Teighörnchen vom Schüsselrand
lösen, direkt in den Topf gleiten lassen, Deckel
aufsetzen.
Backen: ca. 25 Min. Deckel entfernen.
Fertig backen: ca. 20 Min. Herausnehmen, etwas
abkühlen, Brot aus dem Brattopf nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
100g: 205kcal, F 1 g, Kh 39g, E7g

Tipp
Statt Bier Wasser oder sauren Most
verwenden.

148 Klassisch und aromatisch


Gewürzbrot
0 § ~ g
25 Min. + 1Y2 Std . + 30 Min. + 40 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Für einen Brattopf mit Deckel

Y2 TL Kümmel Kümmel und Fenchelsamen im Mörser fein


Y2 TL Fenchelsamen zerstossen, in eine Schüssel geben.
250g Roggenschrotmehl Mehle und Salz beigeben , mi sch en. Hefe zerbrö-
250g Halbweissmehl ckeln, daruntermischen. Wasser und Melasse
1%TL Salz beigeben, mischen, zu einem feu chten Teig kneten.
Y2 Würfel Hefe (ca 20g) Teig zugedeckt bei Raumtemperat ur ca. 1'/2 Std .
3%dl Wasser (325 g) aufs Doppelte aufgehen lassen.
1EL Melasse oder 1 TL Honig

Teig auf die gut b emehlte Arbeitsfläche geben.


Teig mit dem Teighörnchen ringsum zur Mitte ein-
sch lagen. Teig wenden, zu einer Kugel oder zu ei-
nem länglichen Brot formen (je nach Brattopfform).
Teig mit der Nahtseite nach unten in ein gut be-
mehltes rundes oder ovales Gärkörbchen geben, zu-
gedeckt nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen.
Brattopf mit d em Deckel in die untere H älfte des
Ofen s schieben . Ofen auf ca. 240 Grad vorheizen.
Brattopf herausnehmen, Topfboden gut bemeh-
len, Teig kopfüber au s dem Gärkörbch en in den
h eissen Brattopf stürzen, Deckel aufsetzen.
Backen: ca. 25 Min. Deckel entfernen.
Fertig backen: ca.lS Min. Herausnehmen, etwas
abkühlen, Brot aus dem Brattopf nehmen , auf einem
Gitter ausk ühlen.
100g: 217kcal, F 1 g, Kh 42 g, E 7g

150 Klassisch und aromatisch


Ährenbrot
0 § ~ g
40 Min. + 1Y2 Std. + 30 Min. + 20 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 3 Brote

80 g Getreiderisotto Getreiderisotto im Cutter möglichst fein mahlen,


11J2 dl Wasser 1 EL davon beiseite stellen, Rest (ca. 70 g) mit Wasser
1% TL Salz und Salz in eine Pfanne geben, unter Rühren auf-
kochen, Pfanne von der Platte nehmen, zugedeckt
auskühlen.
500 g Halbweissmehl Mehl in eine Schüssel geben, Hefe zerbröckeln, dar-
1f2 Würfel Hefe (ca 20 g) untermisch en. M ilch und Honig mit d em Ge-
2dl Milch treiderisotto beigeben, mischen, zu einem weichen,
1 TL Honig oder Malzextrakt glatten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtem-
peratu r ca. Piz Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.
----------------------
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teig in 3 Portionen teilen, etwas flach drücken, zu
je ca. 25 cm langen Strängen formen, auf ein gut
bemehltes Blech legen, formen wie im kleinen Bild
rechts. Beiseite gestellten Get reiderisotto darüber-
streuen, zugedeckt nochmals ca. 30 Min. aufgehen
lassen. Ofen auf 240 Grad vorheizen.

Backen: ca. 5 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.


Hitze auf 200 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 15 Min. Heraus nehmen, Brote au f
einem Gitter auskühlen.
100g: 259kcal, F 2g, Kh 49g, E 8g

Hinweis
Der Getreiderisotto lässt sich am besten
in einem Cutter (z. B. Mix·Fit mit Mah lwerk
am Boden) mahlen.

152 Klassisch und aromatisch


Teig m it einer Schere schräg von oben
einschneiden, eingeschnittenes Stück
nach links legen. Vorga ng wiederholen,
eingesch n ittenes Stück n ach rechts
legen. So weiterfahren, b is d er gan ze
Strang geformt ist.
Roggenmischbrot
0 § ~ g
20 Min. + 24 Std. + 1112 Std. + 45 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Für einen Brattopf mit Deckel

35 0 g Ruchmeh l Mehle, Salz und Hefe in einer Schüssel mischen.


150 g Roggenschrotmehl Wasser und Honig beigeben, mischen, zu einem
1% TL Sa lz feuchten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtem-
% TL Trockenhefe peratur ca. 24 Std. aufgehen lassen.
3,2 dl Wasser (320 g)
2 EL Honig oder Y2 EL Melasse

Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig


mit dem Teighörnchen rings um zur Mitte ein-
schlagen. Teig wenden, zu einer Kugel formen, mit
der Nahtseite nach unten in ein gut bemehltes
Gärkörbchen geben, zugedeckt nochmals ca. 1'/z Std.
aufgehen lassen. Brattopf mit dem Deckel in die
untere Hälfte des Ofens schieben. Ofen auf 240 Grad
vorheizen.

Brattopf herausnehmen, Topfboden gut bemehlen,


Teig aus dem Gärkörbchen kopfüber in den heissen
Brattopf stürzen, Deckel aufsetzen.
Backen: ca. 30 Min. Deckel entfernen.
Fertig backen: ca. 15 Min. Herausnehmen, etwas
abkühlen, Brot aus dem Brattopf nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
100 g: 251 kcal, F 1 g, KH 49g, E8g

Tipp
Wenn kein Gärkörbchen vorhanden ist:
Eine Schüssel mit einem gut bemehlten
Tuch auslegen, Teigkugel hineinlegen.
Beim Stürzen in den Brattopf Tuch am Rand
der Schüssel gut festha lten.

154 Klassisch und aromatisch


I<äse-I<ümmel-Brot
0 § ~ g
25 Min. 1 Std. + 1 Std. + 35 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 2 Brote

SOOg Bauernmehl Mehl, Salz und Kümmel in einer Schüssel mischen.


1% TL Salz Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Wasser und
1TL Kümmel Joghurt beigeben, mischen, zu einem feuchten Teig
V2 Würfel Hefe (ca. 20g) kneten.
2,1 dl Wasser (210g)
180g Joghurt nature

100g Gruyere Käse in Würfeli schneiden, unter den Teig kne-


ten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std.
aufgehen lassen.
1 TL Kümmel Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig
% TL grobkörniges Meersalz in 2 Portionen teilen, Teige mit dem Teighörnchen
ringsum zur Mitte einschlagen, zu zwei länglichen
Broten formen. Brote mit wenig Wasser bestrei-
chen, Kümmel und Meersalz darüberstreuen. Brote
mit genügend Abstand auf ein gut bemehltes
Blech legen, nochmals ca. 1 Std. aufgehen lassen.
----------------------
Ofen auf 240 Grad vorheizen.
Backen: ca. 5 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Hitze auf 200 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 30 Min. Herausnehmen, Brote auf
einem Gitter auskühlen.
100g: 279kcal, F6g, Kh 44g, E 12g

156 Klassisch und aromatisch


Tessinerbrot
0 § ~ g
20 Min. + 1Y2 Std . + 30 Min. + 30 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

250g Mehl Mehl, Salz u nd Zucker in einer Schüssel m ischen.


%TL Salz Hefe zerbröckeln, daruntermisch en. Wasser und Öl
1J2 EL Zucker dazug iessen , misch en, zu einem weichen , glatten
% Würfel Hefe (ca 10 g) Teig kneten. Teig zugedeckt b ei Raumtemperatur
1% dl Wasser ca. 11!z Std. aufs Dopp elte aufgehen lassen.
1EL Olivenöl

Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfl äche geben.


Teig in 5 Portionen teilen, etwas flach drücken , zu
Kugeln fo rmen. Teigkugel n zu ca. lOcm langen
Ovalen formen , dicht n eb eneinander auf ein m it
Backpapier belegt es Bl ech legen. Zuged eckt
nochmals ca . 30 Min. au fgehen lassen. Ofen au f
220 Grad vorheizen.
Brot mit einem scharfen Messer längs einschneiden.
Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Hitze auf 180 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 20 Min. Herausnehmen , Brot auf
ein Gitter legen, sofort mit wenig Wasser bestreichen ,
ausküh len.
100g: 268kcal, F 4g, Kh 49g, E 8g

158 Klassisch und aromatisch


Mohn-Nuss-Brot
0 0 § ~ g
2 Std. + 35 Min. + 1 Std. + 45 Min. + 40 Min.
einweichen vor- und aufgehen formen+ backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

SOg Baumnusskerne Nüsse grob hacken, mit den Kernen in eine Schüs-
40g Sonnenblumenkerne sel geben. Wasser darübergiessen, zugedeckt
2dl Wasser bei Raumtemperatur ca. 2 Std. einweichen, gut ab-
tropfen.
----------------------
250g Mehl Mehle und Salz in ein er Schüssel mischen. Hefe
250g Mehrkornmehl zerbröckeln, daruntermischen. Wasser und Zit-
PI4Tl Salz ronensaft dazugiessen, mischen, zu einem weichen,
1fz Würfel Hefe (ca 20g) glatten Teig kneten. % zugedeckt beiseite stellen.
3dl Wasser Nüsse und Kerne unter den restlichen Teig kneten.
1/z EL Zitronensaft Teige zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std.
aufgehen lassen.
--------------------------
2EL Mohn Kleines Teigstück auf der leicht bemehlten Arbeits-
fläche zu einer Kugel formen, rund auswallen
(ca. 25 cm 0), mit einem scharfen Messer mehrmals
kreuz und quer einschneiden, Teig etwas ausein-
anderziehen (Schritt 1). Grosses Teigstück zu einer
Kugel formen, mit wenig Wasser bestreichen,
rundum mit Mohn bestreuen, etwas andrücken .
Teigkugel au f die Mitte der Teigrond elle legen.
Seiten der Teigrondelle über der Kugel zusammen-
raffen (Schritt 2), gut andrücken. Brot mit der
Versch lussseite nach unten auf ein gut bemeh ltes
Blech legen, nochmals ca. 45 Min. aufgehen las-
sen. Ofen auf240 Grad vorheizen.
Backen: ca. 5 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Hitze auf 200 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 35 Min. Herausnehmen, Brot auf
einem Gitter auskühlen.
100g: 290kcal, FlOg, Kh 38g, E 9g
Tipp
Nüsse und Kerne lassen
sich gut über Nacht im
Kühlschrank einweichen .

160 Klassisch und aromatisch


Ciabatte
0 d § ~ g
20 Min. + 30 Min. + 1'12 Std. + 30 Min. + 25 Min.
vor- und Vorteig aufgehen formen+ backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 3 Brote

SOO g Mehl Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde ein-


V2 Würfel Hefe (ca. 20g) drücken. Hefe zerbröckeln, mit Zucker und Wasser
1TL Zucker in die Mulde geben, zu einem dünnen Brei an-
1 dl Wasser rühren, mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen,
bis der Brei schäumt (ca. 30 Min.).
2,1 dl Wasser (210g) Wasser und Salz beigeben, mischen, zu einem feuch-
13,4 TL Sa lz ten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtem-
peratur ca.11f2 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.
----------------------
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teig in 3 Portionen teilen, möglichst ohne Druck
zu je ca. 22 cm langen Ciabatte formen . Ciabatte
auf ein gut bemehltes Blech legen, mit wenig Mehl
bestäuben, zugedeckt nochmals ca. 30 Min. auf-
gehen lassen. Backofen auf 240 Grad vorheizen.
Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Hitze auf 180 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 15 Min. Herausnehmen, Ciabatte
auf einem Gitter auskühlen.
100g: 242 kcal, F 1 g, Kh 49 g, E8g

162 Klassisch und aromatisch


Roggenruchbrot
0 § ~ g
20 Min. + 1Y2 Std. + 30 Min. + 50 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

40 0g Ruchmehl Mehle und Salz in einer Schüssel m ischen. Hefe


100g Roggenmehl zerbröckeln, daruntermischen. Wasser dazugiessen,
PI4 TL Sa lz mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten.
1h Würfel Hefe (ca 20g) Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1'/z Std.
3,2dl Wasser (320 g) aufs Doppelte aufgehen lassen.
--------------------------
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teig etwas flach drücken, zu einer Kugel formen.
Brot auf ein gut bemehltes Blech geben, mit wenig
Mehl bestäuben, zugedeckt nochmals ca. 30 Min.
aufgehen lassen. Ofen auf 240 Grad vorheizen.
Brot mit einem scharfen Messer rautenförmig
einschneiden.
Backen: ca.lO Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Hitze auf 180 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 40 Min. Herausnehmen, Brot auf
einem Gitter auskühlen.
100g: 217 kcal, F 1g, Kh 41 g, E8g

164 Klassisch und aromatisch


Dunl<les Dinkelbrot
0 d § ~ g
20 Min. + 12 Std. + 1'12 Std. + 30 Min. + 35 Min.
vor- und ruhen lassen aufgehen formen+ backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

50 g helles Dinkelmehl Brühstück: Mehl und Salz in eine Schüssel geben.


1V2 TL Salz Wasser zugedeckt in einer Pfanne aufkochen,
1Y2 dl Wasser (150 g) unter Rühren mit den Schwingbesen des Hand-
rührgeräts zum Mehl giessen, rühren, bis ein
dicker Brei entsteht. Brühstück zugedeckt ausküh-
len, im Kühlschrank ca. 12 Std. ruhen lassen.
300 g Dinkelvollkornmehl Mehle und Sauerteigpulver in einer Schüssel mi-
150 g helles Dinkelmehl schen, Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Wasser
1 Päckli Sauerteigpulver (1 0 g) und Honig mit dem Brühstück beigeben, mischen,
Y2 Würfel Hefe (ca 20 g) zu einem feuchten Teig kneten. Teig zugedeckt bei
2dl Wasser Raumtemperatur ca.11fz Std. aufs Doppelte auf-
1 EL Honig gehen lassen.
----------------------
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben,
etwas fl ach drücken. Teig zu einer Kugel, dann
zu einem langen Brot formen, das an den Enden
spitz zuläuft. Brot auf ein gut bemehltes Blech
legen, mit Mehl bestäuben, zugedeckt nochmals
ca. 30 Min. aufgehen lassen. Ofen auf240 Grad
vorheizen.
Brot mit einem scharfen Messer einmallängs wellen-
förmig und mehrmals seitlich einschneiden.
Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Hitze auf 200 Grad reduzieren .
Fertig backen: ca. 25 Min. Herausnehmen, Brot auf
einem Gitter auskühlen.
100g: 254kcal, F 2g, Kh 46g, E 11 g

166 Klassisch und aromatisch


Baguettes
0 § ~ ~ g
30 Min. + 24 Std. + 30 Min. + 30 Min. + 20 Min.
vor- und aufgehen formen + formen+ backen
zubereiten lassen aufgehen aufgehen
lassen lassen

Ergibt 3 Brote

SOOg Halbweiss- Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel mischen.


oder Weissmehl Wasser dazugiessen , mischen, mit dem Knet-
1% TL Salz haken der Küchenmaschine auf niedriger Stufe
% TL Trockenhefe ca. 10 Min. u nd auf hoher Stufe ca.1 Min. kne-
31h dl Wasser ten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 24 Std.
aufgehen lassen.
-----------------------
Teig auf d ie gut bemehl te Arbeitsfl äche geben. Teig
mit einem Teighörnchen ringsum zur Mitte ein-
schlagen. Teig in 3 Portionen teilen, Baguettes for-
men (Schritte 1-5). Wichtig: Arbeiten Sie möglich st,
ohne Druck auf den Teig auszuüben . ~

Teig zu einem Drittel einschlagen, Vorgang zweimal wiederholen, b is kleine


Naht an drücken und Teig d abei leicht Laibe en tsteh en . Mit d er Nahtseite
in die Länge ziehen. nach oben auf ein g ut bemehltes Blech
legen (Schritt 3). Zugedeckt nochmals
ca. 30 Min. aufgehen lassen.

168 Klassisch und aromatisch


Fortsetzung auf nächster Seite ~
Baguettes
(Fortsetzung)

nochmals von der Längsseite


her einschlagen u nd dabei gleichzei-
tig in die Länge ziehen, Teig dabei mög-
lichst nich t zusammendrücken.

Teig sorgfältig zu Baguettes ausrollen,


mit der Nahtseite nach unten auf ein
gut bemehltes Blech legen. Bag uettes
mit wenig Mehl bestäuben, zugedeckt
nochmals ca. 30 Min . aufgehen lassen.
Ofen auf 240 Grad vor heizen.

Baguettes mit einem scharfen Messer


je 3-mal schräg einschneiden.
Backen: ca. 20 Min. in der unteren
Hälfte des Ofens. Herausnehmen,
Baguettes auf einem Gitter auskühlen.
100g: 233 kcal, F 1g, Kh 46g, E8g

170 Klassisch und aromatisch


~- ........ ----;=- -j~ --
-- - - - -
Olivenbrot
0 § ~ g
20 Min. + 24 Std. + 30 Min. + 25 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufg ehen
lassen

Ergibt 2 Brote

SOOg Halbweissmehl Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel misch en.
1% TlSalz Wasser und Öl dazugiessen, mischen, zu einem
%TL Trockenhefe weichen, glatten Teig k neten. Teig zugedeckt bei
3dlWasser Raumtemperatur ca. 24 Std. aufgehen lassen .
2EL Olivenöl

100g entsteinte grüne Oliven grob hacken. Teig auf die leicht bemehlte
und schwarze Oliven Arbeitsfläche geb en. Teig möglichst ohne Druck zu
einem Rechteck ausziehen. Oliven auf dem Teig
verteilen , Teig aufrollen, halbieren, zu 2 Rollen von
je ca. 30 cm formen.
-----------------------
30 g Hartweizengriess Brote im Griess wenden, auf ein gut bemehltes
Blech legen, zugedeckt nochmals ca. 30 Min. auf-
gehen lassen. Ofen auf 240 Grad vorheizen.
--------------------------
Brote längs wellenförmig einschneiden.
Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Herausnehmen, Brote auf einem Gitter auskühlen.
100g: 271 kcal, F 6g, Kh 45g, E8g

Tipp
Statt die Brote im Griess zu wenden
(im Bild rechts), können Sie die Brote aufs
Blech legen und mit wenig Meh l
bestäuben (im Bild links). Oder Sie backen
je ein Griess- und ein bemehltes Brot.

172 Klassisch und aromatisch


Halbweissbrot
0 § ~ g
20 Min. + lY2 Std. + 30 Min. + 40 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Für einen Brattopf mit Deckel

500 g Halbweissmehl Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe


13f4Tl Salz zerbröckeln, daruntermischen. Wasser dazugiessen,
1f2 Würfel Hefe (ca 20 g) zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zuge-
3dl Wasser deckt bei Raumtemperatur ca. 1'12 Std. aufs Doppelte
aufgehen lassen.
--------------------------
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teig etwas flach drücken, zu einer Kugel, dann
zu einem länglichen Brot formen. Backpapier in
der Grösse des Brots zuschneiden, Brot darauf-
legen, mit wenig Mehl bestäuben, zugedeckt noch-
mal s ca. 30 Min. aufgehen lassen. Brattopf mit
dem Deckel in der unteren Hälfte des Ofens ein-
schieben. Ofen auf ca. 240 Grad vorheizen.

Brot leicht schräg 3-mal einschneiden. Brattopf


herausnehmen, Brot mit dem Backpapier in den
heissen Brattopf geben, Deckel aufsetzen.
Backen: ca. 25 Min. Deckel entfernen.
Fertig backen: ca.lS Min. Herausnehmen, etwas
abkühlen, Brot aus dem Brattopf nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
100g: 235kcal, F 1g, Kh 46g, E9g

174 Klassisch und aromatisch


Wurzelbrot
0 § ~ g
20 Min. + 1Y2 Std. + 30 Min. + 25 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 2 Brote

SOOg Mehl Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe


13!4 TL Sa lz zerbröckeln, daruntermischen. Wasser dazugiessen,
1f2 Würfel Hefe (ca 20 g) zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zuge-
3dl Wasser deckt bei Raumtemperatur ca. 1'12 Std. aufs Doppelte
aufgehen lassen.
--------------------------
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teig in 2 Portionen teilen, etwas flach drücken, zu
ca. 30 cm langen Strängen formen. Stränge seit-
lich fassen und ca. 4-mal gegen läufig verdrehen, auf
ein gut bemehltes Blech legen. Brote mit wenig
Mehl bestäuben, zugedeckt nochmals ca. 30 Min.
aufgehen lassen. Ofen auf 240 Grad vorheizen.
Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Herausnehmen, Brote auf einem Gitter auskühlen.
100g: 246kcal, F 1g, Kh SOg, E8g

Tipps
• Die Brote nicht mit Mehl bestäuben, dafür
in Kernen (z. 8. Kernenmix) wenden.
• Statt Weiss- Halbweissmehl verwenden .

176 Klassisch und aromatisch


Volll<ornbrot
0 § ~ g
20 Min. + 1Y2 Std . + 30 Min. + 35 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

500 g Vollkornmehl Mehl, Salz, Sauerteigpulver und Malzextrakt in


1% TL Salz einer Schüssel mischen. Hefe zerbröckeln, darun-
1 Päckli Sauerteigpulver (1 0 g) termischen. Wasser und Melasse beigeben, mi-
1 TL Malzextrakt, schen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig
nach Belieben zugedeckt bei Raumtemperatur ca. P iz Std. aufs
Y2 Würfel Hefe (ca 20 g) Doppelte aufgehen lassen.
3dl Wasser
1 EL Melasse oder V2 EL Honig

Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig


zu einer Kugel, dann zu einem ca. 30 cm langen
Brot formen, das an den Enden etwas dünner wird.
Brot auf ein gut bemehltes Blech legen, mit Mehl
bestäuben, zugedeckt nochmals ca. 30 Min. aufge-
hen lassen. Ofen auf 240 Grad vorheizen.
Brot mit einem scharfen Messer einmal längs wellen-
förmig einschneiden.
Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Hitze auf 180 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 25 Min. Herausnehmen, Brot au f
einem Gitter au sküh len.
100g: 221 kcal, F 2 g, Kh 42 g, E 9g

Tipp
Das Malzextrakt verleiht dem Brot etwas
mehr Luftigkeit. Ohne Malzextrakt
Brot nach dem Formen ca. 20 Min. länger
aufgehen lassen.

180 Volles Korn und Kerne


Porridge-Brot
0 § ~ g
35 Min. + 24 Std. + 30 Min. + 40 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Für einen Brattopf mit Deckel

1%dl Milch Milch, Honig und Salz in einer kleinen Pfanne auf-
lTL Honig kochen. Haferflöckli einrüh ren, Hitze reduzieren,
%TL Salz unter gelegen tlich em Rühren bei kleinster Hitze
40g feine Haferflöckli ca. 10 Min. köcheln, auskühlen.
300g Mehrkornmehl Mehl, Salz und Hefe in ei n er Schüssel m isch en .
lTL Salz Wasser mit ausgekühlter Haferflockenmasse
%TL Trockenhefe beigeben, mit einer Kelle misch en. Teig zuged eckt
l ,Sdl Wasser (180 g) bei Raumtemperatur ca. 24 Std. aufgehen lassen.
----------------------
Teig auf die gut bemehlt e Arbeitsfläche geben. Teig
mit d em Teighörnchen ringsum zur Mit te ein-
schlagen, mit wenig Mehl bestäuben. Teig wenden,
zu ei ner Kugel formen. Teig mit der Nahtseite
nach unten in ein g ut bemehltes Gärkörbchen ge-
ben, zugedeckt nochmals ca. 30 Min. aufgehen
lassen. Brat topf mit dem Deckel in der u nteren Hälf-
te d es Ofens einschieben. Ofen auf 240 Grad vor-
h eizen.
20 g feine Haferflöckli Brattopf h erausn ehmen, Topfboden gut bemehlen ,
Teig kopfüber aus dem Gärkörbchen in den heis-
sen Brattopf stürzen, Haferflöckli darübers treuen.
Deckel aufsetzen.
Backen: ca. 25 Mi n. Deckel entfernen.
Fertig backen: ca. 15 Min. Herau snehmen, etwas
abküh len , Brot aus dem Brattopf nehmen , auf einem
Gitter ausk ühlen.
100g: 248 kcal, F 3g, Kh 44g, E9g

182 Volles Korn und Kerne


Mandelbrot
(ohne Mehl)

0 d g
20 Min . + 30 Min. + 1V. Std.
vor- und quellen backen
zubereiten lassen

Für eine Cakeform von ca. 20 cm,


mit Backpapier ausgelegt

80 g Chia-Samen Chia-Samen im Cutter fein mahlen , in eine Schüssel


geben.
-----------------------
150g gemahlene Mandeln Mandeln, Backpulver un d Salz beigeben , mischen.
2 TL Backpulver Skyr, Eigelbe und Wasser beigeben, m it einer
Y2 TL Salz Kell e g ut mi sch en , zugedeckt ca. 30 Min. quellen
170 g Skyr oder Magerquark lassen. Ofen auf 180 Grad vor heizen.
4 Eigelbe
1 dl Wasser

4 Eiweisse Eiweisse m it d em Salz steif schlagen. Wasser gut


1 Prise Salz unter d ie Ch ia-Ma ndel-Masse rühren, % d es
112 dl Wasser Eischnees mit dem Schwingbesen darunterrühren.
1 EL Kürbiskerne Restlich en Eischnee mit d em Gummischaber
1 TL Chia-Samen sorgfältig da ru nterzieh en . Masse in die vorberei-
tete Form füllen. Kürbiskerne und Chia-Samen
d arübers treuen.
Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Brot m it Alufolie zudecken.
Fertig backen: ca. 25 Min. Brot herau sneh men ,
etwas ab kü h len , aus der Form nehmen , auf einem
Gitter auskühlen.
100g: 199 kcal, F 19g, Kh 2g, E 11 g

Tipp
Brot in Scheiben schneiden, einzeln
gut verpackt tiefkühlen. Brot im Toaster
auftauen.

184 Volles Korn und Kerne


'~·
Goldhirsebrot
0 § ~ g
40 Min. + 1Y2 Std. + 30 Min. + 40 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

31/2 dl Wasser Wasser in ei ner kleinen Pfanne au fkochen, salzen.


%TL Salz Goldhirse einrühren, Hitze reduzieren, zugedeckt
150 g Goldhirse bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln. Pfanne von der
Platte nehmen, zugedeckt ca. 5 Min. quellen las-
sen, au skühlen.
250g Mehl Mehl, Hirseflocken, Salz, Zucker und Safran in einer
SOg Hirseflocken Schüssel mischen. Hefe zerbröckeln, darunter-
1TL Salz m ischen. Wasser m it der ausgekühlten Goldhirse
1EL Zucker beigeb en, m ischen, zu einem feuchten Teig kne-
1 Briefehen Safran ten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca.11fz Std.
1/2 Würfel Hefe (ca 20 g) aufgehen lassen.
11/2 dl Wasser

20g Hirseflocken Teig au f d ie gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig


etwas flach drücken, zu einer Kugel formen. Brot
mit wen ig Wasser bestreichen, in den Hirseflocken
wenden, auf ein gut bemehltes Blech legen, zuge-
deckt nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen. Ofen
auf 240 Grad vorheizen.

Brot mit einem scharfen Messer strahlenförmig


einschneiden.
Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Hitze auf 180 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 30 Min. Herausnehmen, Brot auf
einem Gitter auskühlen.
100g: 212kcal, F 1 g, Kh 43g, E 7g

186 Volles Korn und Kerne


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Aprikosen-Nuss-Brot
0 d ~ g
25 Min. + 2 Std. + 2 Std. + 50 Min.
vor- und einweichen formen + backen
zubereiten aufgehen
lassen

Für eine Holzbackform von ca. 18 cm 0,


mit Backpapier ausgelegt

150 g Pekannüsse Nüsse grob hacken, mit dem Wasser in eine


oder Haselnüsse Schüssel geben, zugedeckt ca. 2 Std. einweichen.
3dl Wasser Nüsse abtropfen, dabei das Einweichwasser in
einen Messbecher giessen, mit Wasser auf genau
3 dl auffüllen.
200 g Roggenschrotmehl Mehle, Salz und Zimt in einer Schüssel mischen.
200 g Ruchmehl Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Einweich-
100g Buchweizenmehl wasser dazugiessen, mit dem Knethaken der Kü-
1% TL Salz chenm aschine mischen und bei niedriger Stufe
% TL Zimt ca.15 Min., dann bei hoher Stufe ca. 1 Min. kneten.
% Würfel Hefe (ca 30 g) Aprikosen in Streifen schneiden, mit den Nüssen
200 g Dörraprikosen (soft) darunterkneten. Teig in die vorbereitete Form füllen,
mit wen ig Meh I bestäuben, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 2 Std. aufgehen lassen.
----------------------
Ofen auf 240 Grad vorheizen.

Backen: ca. 5 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.


Hitze auf 180 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 45 Min. Herausnehmen, etwas
abkühlen, aus der Form nehmen, Brot auf einem
Gitter auskühlen.
100g: 317kcal, F 13g, Kh 38g, E 8g

Tipp
Statt einer Holzbackform eine
Springform verwenden. Die Backzeit
verkürzt sich um ca. 5 Minuten.

188 Volles Korn und Kerne


Saatenbrot
(ohne Mehl)

0 § g
20 Min. + 12 Std. + 55 Min.
vor- und ruhen lassen backen
zubereiten

Für 3 Weckgläser von je ca. 3% dl, gefettet

150 g Sonnenblumenkerne Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Hanfsamen,


130 g geschrotete Leinsamen Sesam, Flohsamen und Sa lz in einer Schüssel
80 g geschälte Hanfsamen mischen. Wasser, Tahina und Honig verrühren,
70 g gerösteter Sesam beigeben, mit einer Kelle gut mischen. Teig in
30 g gemahlene Flohsamen die vorbereiteten Gläser füllen, zugedeckt bei Raum-
1 Tl Salz temperatur ca. 12 Std. ruhen lassen.
3dl Wasser
2 El Tahina
1 El flüssiger Honig

Ofen auf 180 Grad vorheizen.


Backen: ca. 55 Min. in der Mitte des Ofens. Her-
ausnehmen, etwas abkühlen. Brote mit einem
Messer sorgfältig vom Glasrand lösen, auf ein Gitter
stürzen, auskühlen.
100g: 378kcal, F 30g, Kh 9g, E 14g

Tipps
• Geschälte Hanfsamen und
gemahlene Flohsamen sind in grösseren
Coop Supermärkten erhältlich.
• Die Brote lassen sich in Folie
eingepackt bis zu 5 Tage im Kühlschrank
aufbewahren.

190 Volles Korn und Kerne


Sojabrot
0 d § ~ g
25 Min. + 2 Std. + 1'12 Std. + 30 Min. + 40 Min.
vor- und einweichen aufgehen formen+ backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

150g Sojaflocken
31/2 dl Wasser

200g Mehl Mehle und Salz in einer Schüssel mischen, Hefe


150g Vollkornmehl zerbröckeln, daruntermischen. Sojaflocken mit
PI4TL Salz dem Einweichwasser beigeben, mischen, zu einem
1/2 Würfel Hefe (ca . 20g) weichen, glatten Teig kneten. Teig zugedeckt bei
Raumtemperatur ca.1'12 Std. aufs Doppelte aufgehen
lassen.
20 g Sojaflocken Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teig zu einer Kugel, dann zu einem ova len Brot
formen. Brot mit wenig Wasser bestreichen, in den
Sojaflocken wenden, auf ein gut bemehltes Blech
legen. Zugedeckt nochmals ca. 30 Min. aufgehen
lassen. Backofen auf 240 Grad vorheizen.

Brot mit einem scharfen Messer einmal längs wellen-


förmig einschneiden.
Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Hitze auf 180 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 30 Min. Herausnehmen , Brot auf
einem Gitter auskühlen.
100g: 230kcal, F Sg, Kh 30g, E 13g

192 Volles Korn und Kerne


Rüebli-I<ernenbrot
0 d § ~ g
25 Min. + 2 Std. + 1'12 Std. + 30 Min. + 20 Min.
vor- und einweichen aufgehen formen+ backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 2 Brote

100g Kernen-Mix Kerne und Wasser in eine Schüssel geben,


11J2 dl Wasser zugedeckt ca. 2 Std. einweichen.
-----------------------
300g Ruchmehl Mehle, Salz und Kardamom in einer Schüssel mi-
200g Vollkornmehl schen. Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Wasser
1%TL Salz dazugiessen. Rüebli schälen, an ei ner Bircher-
%TL Kardamompulver, raffel dazureiben. Eingeweichte Kerne mit dem
nach Belieben Einweichwasser beigeben, mischen, zu einem
1J2 Würfel Hefe (ca. 20g) feuchten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raum-
11J2 dl Wasser temperatur ca. 1112 Std. aufs Doppelte aufgehen
200g Rüebli lassen.
20g Kernen-Mix Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teig in 2 Portionen teilen, etwas flach drücken, zu
je einem ca. 40cm langen Brot formen. Brote mit
wenig Wasser bestreichen, in den Kernen wenden,
auf ein gut bemehltes Blech legen. Brote zuge-
deckt nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen. Ofen
auf 240 Grad verheizen .
Brote mit ei n em scharfen Messer einmal längs
einschneiden.
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Herausnehmen, Brote auf einem Gitter auskühlen.
100g: 250kcal, F 7g, Kh 35g, E 11 g

Tipp
Sie können die Kerne auch über Nacht
zugedeckt im Kühlschrank einweichen.

194 Volles Korn und Kerne


..


Low-Carb-Avocadobrot
(ohne Getreidemehl)

0 g
15 Min . + 70 Min.
vor- und backen
zubereiten

Für 2 Holzbackformen von je ca. 11 x 18 x 6 cm,


mit Backpapier ausgelegt

Ofen auf 160 Grad vor heizen.


SOg Leinsamen Leinsamen im Cutter fein mahlen, in eine
150g Mandelmehl Schüssel geben. Mandelmehl, Backpu lver und
(siehe Hinweis) Salz beigeben, mischen.
2TL Backpulver
% TL Salz

Avocado Avocado schälen, Kern entfernen, in Stücke schnei-


1 Limette den (ergibt ca.160g), in einen Messbecher geben.
4 Eier Limette heiss abspülen, trocken tupfen, Schale ab-
1 dl Wasser reiben , Saft auspressen, beides zur Avocado ge-
2TL Leinsamen ben. Eier und Wasser beigeben, fein pürieren, zum
Mandelmehl geben , mit einer Kelle gut mischen.
Masse in die vorbereiteten Formen füllen, glatt strei-
chen, Lein samen darüberstreuen.
Backen: ca. 70 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Brote h erausn ehmen , etwas abkühlen, aus
den Formen nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
100g: 249kcal, F21g, Kh 3g, E lOg

Hinweise
• Mandelmehl ist in Reformhäusern und
in Online-Shops erhältlich. Ersatz: gemah lene
geschälte Mandeln.
• Holzbackformen sind in Online-Shops
erhältlich. Statt Holzbackformen 1 Cakeform
von ca. 20 cm verwenden. Die Back-
zeit verlängert sich um ca. 10 Minuten.

196 Volles Korn und Kerne


Low-Carb-Brot
(ohne Getreidemehl)

0 g
10 Min . + 1 Std.
vor- und backen
zubereiten

Für 2 Einmachgläser von je ca. 4V> dl, gefettet

Ofen auf 170 Grad vorheizen.


120g Leinsamenmehl Leinsamenmehl, Kernenmix, Backpulver und Salz
(siehe Hi nweis) in einer Schüssel mischen. Quark, Eier und Öl
SOg Kernen-Mix beigeben, mit einer Kelle gut mischen. Masse in
2Tl Backpulver die vorbereiteten Gläser füllen, glatt streichen ,
% Tl Salz Kernenmix darüberstreuen.
250g Magerquark
3 Eier
3EL Olivenöl
2Tl Kernen-Mix

Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte d es Ofens.


Herausnehmen, etwas abkühlen. Brote mit einem
Messer sorgfältig vom Glasrand lösen, auf ein Gitter
stü rzen, auskühlen.
100g: 292 kcal. F20g, Kh 4g, E 20g

Hinweis
Leinsamenmehl ist in Reformhäusern
und in Online-Shops erhältlich.
Haltbarkeit Brot
Im Glas zugedeckt oder in Folie eingepackt
im Kühlschrank ca. 5 Tage.
Tiefgekühlt (ganz oder in Scheiben)
ca. 2 Monate.

198 Volles Korn und Kerne


Ringbrot mit Hanfsamen
0 § ~ g
25 Min. + l Y2 Std . + 30 Min. + 30 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 2 Brote

500 g Mehrkornmehl Mehl, H anfsamen und Salz in einer Schüssel


1SOg geschälte Hanfsamen mischen. Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Was-
13/4 TL Salz ser und Honig beigeben, mischen, zu einem wei-
1f2 Würfel Hefe (ca 20 g) chen, glatten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raum-
3,2 dl Wasser (320 g) temperatur ca.11f2 Std. aufs Doppelte aufgehen
1 EL Honig lassen.
30 g geschälte Hanfsamen Teig auf die leich t bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teig in 2 Portionen teilen, etwas flach drücken,
zu ca. 50 cm langen Strängen formen. Stränge mit
wenig Wasser bestreichen, in den Han fsamen
wenden, zu je einem ringförmigen Brot formen, auf
ein gut bemehltes Blech legen, Enden gut zusam-
mendrücken. Brote zugedeckt nochmals ca. 30 Min.
aufgehen lassen. Ofen auf 240 Grad verheizen.
-----------------------
Backen: ca. 5 Min. in der u nteren Hälfte des Ofen s.
Hitze auf 180 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 25 Min. Herausnehmen, Brote auf
einem Gitter auskühlen.
100g: 294 kcal, F 8g, Kh 40g, E 11 g

Tipp
Geschälte Hanfsamen sind in grösseren
Coop Supermärkten erhältl ich.

200 Volles Korn und Kerne


...



Nuss-Focaccia
0 § ~ g
25 Min. + 1Y2 Std . + 1 Std. + 22 Min.
vor- und aufgehen formen+ backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

150g Nussmischung Nüsse im Cutter fein m a hlen , in eine Schüssel


3 Zweiglein Rosmarin geben. Rosmarin fein schneiden , beigeben .
-----------------------
Vollkornmehl
400g Meh le u nd Salz beigeben, m ischen. Hefe zerb rö-
100g Roggenvollkornmehl ckeln , d aru nter m isch en. Wasser dazugiessen,
PI4TL Salz misch en, zu einem weich en, glatten Teig k n eten .
Y2 Würfel Hefe (ca 20g) Teig zuged eckt bei Rau m temperatur ca. F/z Std.
3,3dl Wasser (330 g) aufs Doppelte aufgeh en lassen.
--------------------------
SOg Nussmischung Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben ,
mit den Händen zu einem Rechteck von ca. 15 x 25 cm
drücken. Teig mit wenig Mehl bestäuben. Nü sse
grob hacken , d arüberstreuen , etwas andrücken. Zu-
gedeckt nochm als ca.l Std . aufgehen lassen. Ofen
auf 240 Grad vorheizen .
3 EL Olivenöl Mit den Fingern Grübchen in die Teigoberfläche dr ü-
3/4TL grobes Meersalz cken. Öl d arüberträufeln, Salz darüberstreuen ,
3 Zweiglein Rosmarin etwas andr ücken. Rosmarinzweiglein darauflegen.
--------------------------
Backen: ca. 22 Min. in der unteren Hälfte des Ofen s.
Herausnehmen , mit dem Backpapier auf ein Gitter
ziehen , Focaccia ausküh len.
100g: 377kcal, F 18g, Kh 37g, E 14g

Tipp
Statt der Nussmischung gemah lene
Nüsse verwenden .

202 Volles Korn und Kerne


Dinkelvolll<ornbrot
0 d § ~ g
25 Min. + 12 Std. + 24 Std. + 1 Std. + 45 Min.
vor- und ruhen lassen aufg ehen formen+ backen
zubereiten + einweichen lassen aufgehen
lassen

Für einen Brattopf mit Deckel

50 g Dinkelvollkornmehl Brühstück: Mehl und Salz in eine Schüssel geben.


13!4 TL Salz Wasser zugedeckt in einer Pfanne aufkochen,
11/2 dl Wasser (150 g) unter Rühren mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts zum Mehl giessen, rühren, bis ein d icker
Brei entsteht. Brüllstück zugedeckt auskühlen, im
Kühlschrank ca.12 Std. ruhen lassen.
100g Dinkelkörner Dinkelkörner und Wasser in eine Schüssel geben,
1Y2dl Wasser zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. einweichen.
----------------------
450g Dinkelvollkornmehl Mehl und Hefe in einer Schüssel m ischen. Dinkel
%TL Trockenhefe gut abtropfen, mit Wasser, Honig und dem
1,8dl Wasser (180 g) Brühstück beigeben, mischen, zu einem feuchten
1EL Honig Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtempera-
tur ca. 24 Std. aufgehen lassen.
----------------------
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig
mit dem Teighörnchen ringsum zur Mitte ein-
sch lagen. Teig wenden, zu einer Kugel form en, mit
der Nahtseite nach unten in ein g ut bemehltes
Gärkörbchen geben, zugedeckt nochmals ca. 1 Std.
aufgehen lassen. Brattopf mit dem Deckel in die
untere Hälfte des Ofens schieben. Ofen auf 240 Grad
vorheizen.
Brattopf herausnehmen, Topfboden g ut bemehlen,
Teig kopfüber aus dem Gärkörbchen in den heissen
Brattopf s türzen, Deckel aufsetzen.
Backen: ca. 30 Min. Deckel entfernen.
Fertig backen: ca.15 Min. Herausnehmen, etwas
abkühlen, Brot aus dem Brattopf nehmen, auf einem
Hinweis Gitter auskühlen.
Dinkelkörner sind
in Reformhäusern 100g: 250 kcal, F 2g, Kh 44g, E 11 g
erhältl ich.

204 Volles Korn und Kerne


Herbstliches Dinkelbrot
0 d § ~ g
30 Min. + 12 Std. + 1'12 Std. + 1 Std. + 40 Min.
vor- und ruhen lassen aufgehen formen+ backen
zubereiten +einweichen lassen aufgehen
lassen

SOg Dinkelvollkornmehl Brühstück: Meh l und Salz in eine Schüssel geben.


1% TL Salz Wasser zugedeckt in einer Pfanne aufkochen,
1Y2 dl Wasser unter Rühren mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts zum Mehl giessen, rühren, bis ein dicker
Brei entsteht. Brühstück zugedeckt ausküh len, im
Kühlschrank ca. 12 Std. ruhen lassen.
SOg Baumnusskerne Nüsse und Wasser in eine Schüssel geben,
SOg Haselnüsse zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. einweichen.
2% dl Wasser

250g Dinkelvollkornmehl Mehle in eine Schüssel geben, Hefe zerbröckeln, dar-


200g helles Dinkelmehl untermischen. Wasser und Birnendicksaft mit
V2 Würfel Hefe (ca 20 g) dem Brühstück beigeben, mischen, zu einem wei-
1,8dl Wasser (180 g) chen, glatten Teig kneten.
2EL Birnendicksaft (Birnel)
oder Honig

250g Weichspeckbirnen

Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig


mit d em Teighörnchen ringsum zur Mitte ein-
schlagen. Teig wenden, zu einer Kugel, dann zu
einem ca. 30 cm langen Brot formen. Brot auf
ein gut bemehltes Blech legen, mit wenig Mehl be-
stäuben, zugedeckt nochmals ca.1 Std. aufgehen
lassen. Ofen auf 240 Grad vorheizen.
Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Hitze auf 180 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 30 Min. Herausnehmen, Brot auf
einem Gitter auskühlen.
100g: 335kcal, FlOg, Kh 49g, E9g

206 Volles Korn und Kerne


Volll<orn-Focaccia mit I<ernen
0 § ~ g
10 Min. + 24 Std. + 30 Min. + 30 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

SOOg Vollkornmehl Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel mischen. Was-
1% TL Salz ser und Öl beigeben, mit einer Kelle gut mischen.
%TL Trockenhefe Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 24 Std. auf-
Sdl Wasser gehen lassen.
3EL Olivenöl

70g Kernenmix Teig sorgfältig auf ein mit Backpapier belegtes


Y2 TL Fleur de Sei Blech geben, zu einem Rechteck von ca. 25 x 28 cm
ausstreichen. Kerne und Fleur de Sei darüber-
s treuen, nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen.
Ofen auf 240 Grad vorheizen.
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des Ofens.
Herausnehmen, Brotfladen auf ein Gitter ziehen,
ausküh len.
100g: 229 kcal, F 8g, Kh 31 g, E9g

208 Volles Korn und Kerne


I<ernen-Nuss-Brot
(ohne Mehl)

0 § g
10 Min. + 12 Std. + 1V. Std.
vor- und ruhen lassen backen
zubereiten

Fü r eine Cakeform von ca. 20 cm,


mit Backpapier ausgelegt

50 g Haselnüsse Nüsse und Kürbiskerne grob hacken, in eine


50 g Kürbiskerne Schüssel geben. Haferflocken, Chia-Samen, Sonnen-
200 g Haferflocken blumenkerne, Lei nsamen und Salz b eigeben ,
50 g Chia·Samen mi sch en. Wasser, Kokosöl und Agavensirup bei-
40 g Sonnenblumenkerne geben, mit einer Kelle gut mischen. Teig zuge-
40 g Leinsamen d eckt im Küh lsch rank ca.12 Std. r uhen lassen.
1 TL Salz
3dl Wasser
3 EL Kokosöl
2 EL Agavensirup
oder fl üssiger Honig

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Teig mit einer Kelle gut mischen, in die vorbereitete


Form füllen.
Backen: ca. 1% Std. in der Mitte des Ofens.
100g: 423 kcal, F 27g, Kh 27g, E 14g

Tipp
Der Teig kann bis zu 24 Std. im
Kühlschrank ruhen und somit sehr gut
vorbereitet werden.

210 Volles Korn und Kerne


Sauerteig - Schritt für Schritt
Mit Sauerteig ist es wie mit Wein: Er wird mit dem Alter immer besser. Gute Backstuben reichen
ihren Sauerteig über viele Jahrzehnte von Generation zu Generation weiter. Es dauert ca. 9 Tage,
bis Ihr Sauerteigansatz parat ist für das Backen mit Ihrer dauerhaften Sauerteigkultur.

Am An fang braucht ein Sauerteig 1. Tag- Ansetzen des Sauerteigs


ziemlich viel Zuwen dung 100 g Roggenvollkornmehl
Vom 1.- 9. Tag braucht der Ansatz 1'lz d l Wasser (150 g)
eines Sauerteigs tägliche Zuwendung, 2 Weckgläser m it Deckel (je ca. 7'12 d l)
zwar nicht viel, aber regelmässig. 800 g Roggenvollkornmehl
Ein Sauerteig will gefüttert und gepflegt 100 g Mehl und Wasser ver rühren, in ein
werden. Ab dem neunten Tag ist die Glas füllen und ruhen lassen (Schritt 1).
Sauerteigkultur fertig. Ab da genügt eine
wöchentliche Auffrischung.
3. Tag- erste Fütterung
Wenn Sie regelmässig Brot backen, lohnt
sich dieser Aufwand ganz bestimmt: Am 3. Tag wirft der Teig Blasen und
Sie werden mit wunderbar aromatischem riecht nach reifen Bananen. Der Sauer-
Brot belohnt. teigansatz kann nun gefüttert werden
(Schritt 2).
Zwei Tipp s: Starten Sie Ihren Sauerteig-
ansatz nicht an heissen Sommertagen. Fütterung: 100 g (1 dl) warmes Wasser
Roggenvollkornmehl ist in Reformhäu- in das saubere Glas giessen. 100 g Roggen-
sern erhältlich. mehl darunterrühren. Den Sauerteig-
ansatz durchrühren, 50 g davon ins neue
Glas geben, gut verrühren, restlichen
Sauerteigansatz entsorgen. Deckel wie-
der lose aufsetzen, Teig bei Raumtem-
peratur ca. 24 Std. ruhen lassen.

1. Tag: Mehl und Wasser in einer Schüs- 3. Tag: So sieht der Sauerteigansatz vor
sel gut verrühren, in ein sauberes der ersten Fütterung aus.
Weckglas füllen, Deckellose aufs Glas
legen, bei Raumtemperatur ca. 48 Std. Bild rechts: So wird der Sauerteigansatz
ruhen lassen. gefüttert. 1>

214 Sauerteigbrote
Ihre Sauerteigl<ultur entsteht
Vom 4.- 9. Tag wird der Sauerteigansatz täglich gefüttert. Halten Sie durch, der Aufwand ist gering.
Es ist wichtig, dass Sie die Fütterung wirklich regelmässig durchführen.

4.-9. Tag: tägliche Fütterung 8. Tag: Der Sauerteigansatz s ieht immer


100 g (1 dl) warmes Wasser in das sau- noch gleich aus. Der Geruch nach
bere Glas giessen. 100 g Roggenmehl dar- Alkohol und Ammoniak hat sich abge-
unterrühren. Den Sauerteigansatz schwächt, der Ansatz riecht leicht
durchrühren, 50 g davon beigeben, gut säuerlich.
verrühren, restlichen Sauerteigansatz 9. Tag: Der Ansatz sieht immer noch
entsorgen. Deckel lose aufsetzen, Teig gleich aus und riecht nun angenehm säu-
bei Raumtemperatur ca. 24 Std. ru- erlich. Der Sauerteigansatz ist jetzt
hen lassen. bereit für die erste Brotteigzubereitung
und das Ansetzen der dauerhaften
Sauerteigkultur (Bild rechts).
Das passiert mit d em Sauerteigan satz
Die Beobachtungen beziehen sich immer
auf den Ansatz vor der Fütterung am Dauerhafte Sauerteigku ltur ansetzen
jeweiligen Tag. Der Sauerteigansatz ar- Sie benötigen 1 TL vom Sauerteigansatz,
beitet in dieser Zeit. Er gewinnt an um Ihre dau erhafte Sauerteigkultur
Volumen, dieses kann auch hin und wie- anzusetzen (sieh e S. 218). ~
der etwas zusammenfallen. Ausschlag-
gebend ist vor allem der Geruch. Wenn
der Sauerteig ab dem 9. Tag angenehm Das erste Sauerteigbrot backen
säuerlich duftet, ist er bereit für die dau- Mit 10- 50 g des Sauerteigansatzes
erhafte Sauerteigkultur. (je nach Dauer des Aufgehenlassens,
4. Tag: Der Sauerteigan satz hat etwas siehe RezepteS. 220- 230) können
mehr Volumen und weist von der Seite Sie jetzt Ihr erstes Sauerteigbrot mit
her betrachtet Luftblasen auf, die Ober- 500 g Mehl backen. 1 TL Sauerteig-
fläche ist relativ glatt. Er riecht immer ansatz behalten Sie für Ihre dauerhafte
noch nach Banane und leicht säuerl ich. Sauerteigkultur (S. 218), den Rest
des Sauerteigansatzes entsorgen Sie.
5. Tag: Der Sauerteigansatz weist un-
gleichmässig grosse Blasen auf. Er
riecht nach Alkohol und nur noch leicht
nach Banane.
6. Tag: Der Ansatz sieht aus wie am Tag
5 vor der Fütterung. Er riecht nach
Alkohol und ganz leicht nach Ammoniak.
7. Tag: Der Ansatz sieht aus wie am Tag
5 und 6 vor der Fütterung. Er riecht
immer noch nach Alkohol und etwas
stärker nach Ammoniak.

216 Sauerteigbrote
Ihre Sauerteigl<ultur pflegen
Jetzt haben Sie al le Vorarbeiten geleistet. Mit dem Sauerteigansatz haben Sie nun Ihre eigene
Sauerteigkultur. Diese wird ab jetzt einmal wöchentlich aufgefrischt und wird Ihnen für viele, viele Jahre
herrliche Sauerteigbrote schenken.

9. Tag: Dauerhafte Sauerteigkultur Ich bin da nn mal weg


pflegen Was, wenn Sie für 2- 3 Wochen in die Fe-
Für 1 Weckglas von ca.11fzdl rien fahren? Mit d iesem T rick über-
2 EL warmes Wasser dauert Ihre Sauerteigkultur Ihre Abwe-
2 EL Roggenvollkornmehl senheit bestens: Vor den Fer ien bei
1 TL Sauerteigansatz (s. 216) der letzten Auffrischung des Sauer teigs
2 EL Roggenvollkornmehl und nur
Wasser und Roggenmehl verrühren, den 1/2 EL Wasser verwenden. Die Sauerteig-

Sauerteigansatz darunterrühren, gut kultur bekommt dadurch eine trocke-


verschlossen (mit Gumm iringund Klam- n e Mürbeteigstreusei-ähnliche Konsis-
mern) im Kühlschrank aufbewahren tenz (Schritt 2). Diese überdauert gut
(Schritt 1). verschlossen im Kühlschrank ca. 3 Wo-
chen.
Sauerteigkultur auffrisch en Nach der Abwesenheit wie folgt
auffrischen:
Jede Woche frischen Sie Ihre Sauerteig-
2 EL warmes Wasser
kultur aufwie oben. Sollte die Ober-
2 EL Roggenvollkornmehl
fläche etwasangetrocknet sein, diese ab-
2 TL Sauerteigkultur (Streusel)
schöpfen, den Rest gut durchrühren.
Wasser und Mehl verrühren, Sauer-
Tipp: Am besten gelingt Sauerteigbrot,
teigkultur darunterrüh ren, zugedeckt
wenn die Kultur am Vortag aufgefrischt
im Kühlschrank aufbewahren.
wurde.

Frisch angesetzte Sauerteigkultur, die So sieht Ihre Sauerteigkultur aus, wenn


Sie ab jetzt begleitet und für viele feine Sie sie für eine längere Abwesenheit vor-
Brote sorgen wird. bereitet haben.

218 Sauerteigbrote
Roggenbrot
0 § ~ g
25 Min. + 24 Std. + 1 Std. + 50 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Sternanis Vom Sternanis Samen auslösen, mit dem Kümmel


1EL Kümmel und den Fenchelsamen in einem Mörser fein zerstos-
1f2 EL Fenchelsamen sen, in ein e Schüssel geben.
--------------------------
300g Roggenvollkornmehl Mehle, Salz und Hefe beigeben, mischen . Wasser
(siehe Hinweis) und Sau erteig beigeben, mischen, zu einem wei-
200g Mehl chen, glatten Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raum-
PI4TL Salz temperatur ca. 24 Std. aufgehen lassen.
%TL Trockenhefe
3,2dl Wasser (320 g)
10g selbst angesetzte
Sauerteigkultur

Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.


Teig etwas flach drücken, zu einer Kugel oder einem
länglichen Brot for men . Teig mit der Nahtseite
nach unten in ein g ut bemehltes, rundes oder ova-
les Gärkörbch en geben, zuged eckt nochmals
ca. 1 Std. au fgehen lassen. Ofen auf 240 Grad vor-
heizen.
Brot auf ein gut bemehltes Blech stürzen.
Backen: ca. 5 Min. in der u nt eren Hälfte des Ofens.
Hitze auf 200 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 45 Min. Herausnehmen, Brot auf
einem Gitter auskühlen.
100g: 236kcal, F 1g, Kh 46g, E7g

Hinweis
Roggenvollkornmehl ist
in Reformhäusern erhältlich.

220 Sauerteigbrote
Marroni-Brot
0 § ~ g
20 Min. + 24 Std. + 30 Min. + 40 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Für einen Brattopf mit Deckel

200 g tiefgekühlte Marroni, Marroni grob hacken.


aufgetaut

400 g Ruchmehl Mehle, Salz und Hefe in einer Schüssel mischen.


100 g Kastanienmehl Traubensaft und Sauerteig beigeben, mischen, zu
2 TL Salz einem weichen, glatten Teig kneten. Marroni dar-
% TL Trockenhefe unterkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur
3,1 dl roter Traubensaft (310g) ca. 24 Std. aufgehen lassen.
10 g selbst angesetzte
Sauerteigkultur

Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.


Teig etwas flach drücken, zu einer Kugel formen.
Backpapier in der Grösse des Brotes zuschneiden,
Brot darauflegen, mit wenig Mehl bestäuben,
zugedeckt nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen.
Brattopf mit dem Deckel in der unteren Hälfte
des Ofens einschieben. Ofen auf 240 Grad vorheizen.

Mit einem scharfen Messer ein ca.l cm tiefes Kreuz


ins Brot einschneiden. Brattopf h erausnehmen,
Brot mit dem Backpapier in den heisse n Brattopf
geben, Deckel aufsetzen.
Backen: ca. 25 Min. Deckel entfernen.
Fertig backen: ca.lS Min. Herausnehmen, etwas
abkühlen, Brot aus dem Brattopf nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
100g: 264kcal, F2g, Kh 54g, E7g

222 Sauerteigbrote
Helles Dinl<elbrot
0 d § ~ g
30 Min. + 12 Std. + 24 Std. + 1 Std. + 1 Std.
vor- und ruhen lassen aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Für eine Cakeform von ca. 25 cm, gefettet, bemehlt

SOg helles Dinkelmehl Brühstück: Mehl und Salz in eine Schüssel geben.
13!4 TL Salz Wasser zugedeckt in einer Pfanne aufkochen,
11/2 dl Wasser (150 g) unter Rühren mit d en Schwingbesen des Handrühr-
gerätszum Mehl g iessen , rühren, bis ein dicker
Brei entsteht. Brühstück zugedeckt auskühlen, im
Kühlschrank ca.12 Std. ruhen lassen.
450 g helles Dinkelmehl Mehl und Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser,
% TL Trockenhefe Sauerteig und Öl mit dem Brühstück beigeben,
1,8dl Wasser (180g) mi sch en, zu einem feuchten Teig kneten. Teig zu-
10 g selbst angesetzte gedeckt bei Raumtemperatur ca. 24 Std. aufgehen
Sauerteigkultur lassen.
1 EL Olivenöl

Teig in die vorb ereitete Form geben, mit wenig


Mehl bestäuben , zugedeckt nochmals ca. 1 Std. auf-
gehen lassen. Ofen auf 240 Grad vorheizen.
Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Hitze auf 200 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 50 Min. Herausnehmen, Brot
aus der Form nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
100g: 257kcal, F 4g, Kh 45g, E9g

224 Sauerteigbrote
Sauerteig-Mehrl<ornbrot
0 § ~ g
20 Min. + 1Y2 Std . + 30 Min. + 40 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Für einen Brattopf mit Deckel

500 g Mehrkornmehl Mehl u nd Salz in einer Schüssel m ischen. Hefe zer-


13!4 TL Salz bröckeln , d aru ntermischen. Wasser u nd Sau er-
1f2 Würfel Hefe (ca 20 g) teig beigeb en , misch en, zu einem weichen , glatten
3dl Wasser Teig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatu r
50 g selbst angesetzte ca. l lfz Std. au fs Doppelte aufgehen lassen.
Sauerteigkultur

Teig auf die leich t b emehlte Arb eitsfläche geben.


Teig etwas flac h drücken , zu einer Kugel formen.
Backpap ier in der Grösse des Brots zu schneid en ,
Brot da rauflegen , mit wenig Mehl b estäuben ,
zugedeckt noch mals ca. 30 Min. aufgeh en lassen.
Brattopf mit dem Deckel in d ie untere Hälfte
des Ofens sch ieben. Ofen au f ca. 240 Grad vorheizen.
Brot mit einem scharfen Messer längs und quer
einschneiden. Brattopf h erau snehmen, Brot
mit dem Backpapier in den h eissen Brattopf geben ,
Deckel aufsetzen.
Backen: ca. 25 Min. Deckel entfernen.
Fertig backen: ca.lS Min. Herausnehmen , etwas
abkühlen , Brot au s dem Brattopf nehmen , au f einem
Gitter auskühlen.
100g: 261 kcal, F 2g, Kh SOg, E 10g

Tipp
Für dieses wunderbare Sauerteigbrot
können Sie sogar 50 g Ihrer Sauerteigkultur
verwenden.

226 Sauerteigbrote
Roggenschrotbrot
0 d § g ~
10 Min. + 12 Std. + 24 Std. + 2 Std. + 24 Std.
vor- und ruhen lassen aufgehen 5 Min. ruhen lassen
zubereiten lassen backen

Für eine Cakeform von ca. 25 cm, gefettet, bemehlt

50 g Roggenschrotmehl Brühstück: Mehl und Salz in eine Schüssel geben.


1%TL Salz Wasser zugedeckt in ei ner klei nen Pfanne auf-
11/2 dl Wasser (150 g) kochen, unter Rühren mit den Schwingbesen d es
Handrührgerät s zum Mehl giessen, r ühren, bis
ein dicker Brei entsteh t. Brüllstück zugedeckt aus-
kühlen, im Kühlschrank ca.12 Std. ruhen lassen.
300 g grob geschrotete Schrot und Mehl in einer Schüssel mischen. Was-
Roggenkörner ser und Sauerteig mit dem Brüllstück beigeben,
(siehe Hinweis) mit einer Kelle mischen. Teig in die vorbereitete
150g Roggenschrotmehl Form füllen, glatt streichen. Form in einen gros-
2, 7 dl Wasser (270 g) sen Tiefkü h !beute! geben, Beutel g ut versch Iies-
25 g selbst angesetzte sen, bei Raumtemperatur ca. 24 Std. aufgehen
Sauerteigkultur lassen.
Ofen auf 240 Grad vorheizen. Brot aus dem Beutel
nehmen.
Backen: ca. 5 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Hitze auf 180 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 2 Std. Herausnehmen, etwas
abkühlen, Brot aus der Form nehm en, auf einem
Hinweise
Gitter auskühlen. Brot in einengrossen Tiefkühl-
• Roggenkörner sind in beutel geben, gut verschlossen bei Raumtemperatur
Reformhäusern erhältlich ca. 24 Std. ruhen lassen.
und werden auf Wunsch
100g: 199kcal, F 1 g, Kh 20g, E Sg
im Laden geschrotet.
• Nach dem Backen ist die
Brotkruste sehr hart
und die Krume sehr feucht.
Damit sich die Feuch-
tigkeit optimal im Brot
verteilt, braucht
das Brot nach dem Backen
noch 24 Std. Ruhe.

228 Sauerteigbrote
Buchweizenbrot
0 § ~ g
40 Min. + 24 Std. + 1 Std. + 40 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Für einen Brattopf mit Deckel

2dl Wasser Wasser mit dem Buchweizen aufkochen, zuge-


100 g Buchweizen deckt bei kleinster Hitze ca. 15 Min. quellen lassen.
Buchweizen auskühlen.
450g Mehl Mehle, Buchweizenmehl, Salz und Hefe in einer
50 g Buchweizenmehl Schüssel mischen. Wasser, Sauerteig, Melasse und
2 TL Salz ausgekühlten Buchweizen beigeben, mischen, zu
% TL Trockenhefe einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zugedeckt
3,1 dlWasser bei Raumtemperatur ca. 24 Std. aufgehen lassen.
10 g selbst angesetzte
Sauerteigkultur
1 EL Melasse oder 1 TL Honig

Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfl äche geben.


Teig etwas flach drücken, zu einer Kugel formen.
Brot mit der Nahtseite nach unten in ein g ut be-
mehltes Gärkörbchen geben, zugedeckt nochmals
ca. 1 Std. aufgehen lassen. Brattopf mit dem De-
ckel in der unteren Hälfte des Ofens einschieben.
Ofen auf 240 Grad vorheizen.
Brattopf herausnehmen, Topfboden g ut bemehlen,
Brot aus dem Gärkörbchen kopfüber in den heissen
Brattopf stürzen, Deckel aufsetzen.
Backen: ca. 25 Min. Deckel entfernen.
Fertig backen: ca. 15 Min. Herausnehmen, etwas
abkühlen, Brot aus dem Brattopf nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
100g: 263 kcal, F 1g, Kh 54g, E8g

230 Sauerteigbrote
Butterzopf
0 § ~ g
30 Min. + 1Y2 Std. + 30 Min. + 35 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

500 9 Zopfmehl Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen.


1V2 TL Salz Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Butter in
2 EL Zucker Stücke schneiden, mit der Milch beigeben, mischen,
1h Würfel Hefe (ca 20 g) zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zuge-
60 9 Butter deckt bei Raumtemperatur ca. llfz Std. aufs Doppel-
3dl Milch te aufgehen lassen .
----------------------
Teig auf die leicht bemeh lte Arbeitsfläche geben.
Teig in 2 Portionen teilen, etwas flach drücken,
zu ca. 70 cm langen Strängen formen, die an den
Enden etwas dünner werden. Stränge zu einem
Zopf flechten (Schritt 1- 6).
--------------------------
Ei Zopf bestreichen und backen (s. 236)
1 EL Rahm

· ge kreuzweise übereinander- en es unten li egend en Teig-


legen. Tipp: Als Flechthilfe Teigstränge strangs (Baumnüsse) von oben nach
mit zwei verschiedenen Nusssorten mar- unten legen und von unten nach oben
kieren. legen.

234 Zopf und süsser Hefeteig


mit 1 Haselnuss über das Teig- Teige mit 1 Baumnuss über das
ende mit 2 Baumnüssen legen, das Teigende mit 1 Haselnuss legen, das Teig-
Teigende mit 2 Haselnüssen darüber- ende mit 2 Baumnüssen darüberlegen.
legen.

Nüsse ent en, Zopfende nach unten


Teigende mit 1 Baumnuss legen, das Teig- schieben, andrücken. Zopf auf ein
ende mit 1 Haselnuss darüberlegen. mit Backpapier belegtes Blech legen . ".
Teigende mit 2 Baumnüssen über das
Teigende mit 2 Haselnüssen legen,
und das Teigende mit 1 Baumnuss dar-
überlegen.

Tipp: Die Hände fassen gleichzeitig immer den gleichen Strang. Beim Flechten kreu-
zen sich die Arme abwechselnd, einmal ist der linke Arm oben, dann der rechte,
dann wieder der linke usw. Einfach nicht zu viel nachdenken, Arme abwechselnd
kreuzen, dann klappts bestimmt.

Fortsetzung auf nächster Seite".


Ei mit dem Rahm verklopfen, Zopf da-
m it bestreichen , nochmals ca. 30 Min.
aufgehen lassen. Ofen auf 200 Grad vor-
heizen.

Backen: ca. 35 Min. in der unteren


Hälfte des Ofens. Heraus nehmen, Zopf
auf einem Gitter auskühlen.
100g: 336kcal, FlOg, Kh SOg, E 11 g

236 Zopf und süsser Hefeteig


\
Dinl<elzopf
0 d § ~ g
35 Min. + 12 Std. + 1'12 Std. + 30 Min. + 35 Min.
vor- und ruhen lassen aufgehen formen+ backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Für eine Cakeform von ca. 30 cm, gefettet, bemehlt

SOg helles Dinkelmehl Brühstück: Mehl und Salz in eine Schüssel geben.
13!4 TL Salz Wasser zugedeckt in einer Pfanne aufkochen,
11/2 dl Wasser (150 g) unter Rühren mit den Schwingbesen des Handrühr-
gerätszum Mehl g iessen, rühren, bis ein dicker
Brei entsteht. Brühstück zugedeckt auskühlen, im
Kühlschrank ca.12 Std. ruhen lassen.
350g helles Dinkelmehl Mehle und Rohzucker in einer Schüssel mischen .
100g Dinkelvollkornmehl Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Buttermilch
2El Rohzucker und Butter mit dem Brühstück beigeben, mischen,
1/2 Würfel Hefe (ca 20 g) zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zuge-
2dl Buttermilch nature deckt bei Raumtemperatur ca.ll/z Std. aufs Doppel-
60g Butter, weich te aufgehen lassen.
----------------------
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben,
in 2 Portionen teilen, zu je ca. 70cm langen Strängen
formen, zu einem Zopf flechten (s. 234). Zopf in
die vorbereitete Form geben, mit wenig Mehl bestäu-
ben, zugedeckt n ochmals ca. 30 Min. aufgehen
lassen. Ofen auf 200 Grad vor heizen.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des
Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, Zopf aus
der Form nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
100g: 295kcal, F 9g, Kh 44g, E9g

Tipp
Zopf statt in der Cakeform auf einem
mit Backpapier belegten Blech backen.

238 Zopf und süsser Hefeteig


...·.
.....
.·-
Süsser Zopf
0 § ~ g
30 Min. + l Y2 Std. + 30 Min. + 35 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

SOOg Zopfmehl Meh l und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe zer-
1V2TL Salz bröckeln, daruntermischen. Butter in Stücke schnei-
1f2 Würfel Hefe (ca 20g) den, mit Milch und Birnend icksaft beigeben, mi-
60g Butter schen, zu einem weich en, glatten Teig kneten. Teig
3dl Milch zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 11/z Std. au fs
SOg Birnendicksaft (Birne!) Doppelte aufgehen lassen.
----------------------
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teig in 3 Portionen teilen, zu ca. 60 cm langen
Strängen formen, die an den Enden dünner wer-
den. Teigstränge zu einem 3-Strang-Zopf flech-
ten (S. 253), auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen.
----------------------
1 Ei Ei mit dem Rahm verklopfen, Zopf damit bestrei-
1 EL Rahm oder Milch chen , nochmals ca. 30 Min. aufgeh en lassen . Ofen
auf 180 Grad vorheizen.
2 El Hagelzucker Zopf nochmals mit Ei b estreichen, Hagelzucker
darüberstreuen.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Herau snehmen, Zopf auf einem Git ter auskühlen.
100g: 355kcal, FlOg, Kh 54g, E 11 g

240 Zopf und süsser Hefeteig


...
1'
Grittibänz
0 § ~ g
45 Min. + 1Y2 Std. + 15 Min. + 20 Min.
vor- und aufgehen formen+ backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 6 Stück

SOOg Zopf- oder Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen.
Halbweissmehl Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Butter in
4 EL Zucker Stücke schneiden, mit der Milch beigeben, mischen,
1V2TL Salz zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zu-
1h Würfel Hefe (ca 20 g) gedeckt bei Raumtemperatur ca.1112 Std. aufs Dop-
60g Butter pelte aufgehen lassen.
3dl Milch

Ofen auf 180 Grad vorheizen (Heissluft).


----------------------
dunkle Sultaninen 700 g Teig in 6 Portionen teilen, zu ca. 18 cm langen
zum Verzieren Rollen formen. Teigrollen beidseitig je ca. 6 cm
tief einschneiden (Schritt 1). Eine Seite als Arme
nach unten, andere Seite als Beine auseinander-
klappen. Teigstücke auf ein mit Backpapier beleg-
tes Blech legen. 100 g Teig in 6 Portionen teilen,
zu Kugeln formen und als Kopf an die Teigstücke
legen (Schritt 2). Aus dem restlichen Teig Verzie-
rungen (z. B. Mütze, Haare) formen, Grittibenzen
damit verzieren. Grittibenzen mit Sultaninen
verzieren, diese tief eindrücken. Mit der Schere
Nase und Mund einschneiden.
Eigelb Eigelb mit der Milch verklopfen, Grittibenzen
1 EL Milch damit bestreichen, nochmals ca.15 Min. aufgehen
lassen.
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des
Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, Grittiben-
zen auf einem Gitter auskühlen.
Stück: 457 kcal, F 13 g, Kh 71 g, E 14 g

242 Zopf und süsser Hefeteig


Zopfteig-Tiere
0 § ~ g
35 Min. + 1Y2 Std . + 30 Min. + 20 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 6 Hasen oder 10 Tauben

SOOg Zopfmehl Mehl, Salz und Zucker in einer Sch üssel mischen,
1% TL Salz Hefe zerbröckeln, daru nterm ischen. Bu t ter in
3EL Zucker Stü cke schneiden, von der Orange 1!2 Schale abrei-
1f2 Würfel Hefe (ca. 20 g) ben, mit Quark und Milch beigeben, m ischen , zu
60g Butter ein em weichen, glatten Teig kneten. Teig zugedeckt
1 Bio-Orange bei Raumtemperatur ca. 1'12 Std. au fs Doppelte
150g Halbfettquark aufgehen lassen.
11f2 dl Milch

dunkle Sultaninen
zum Verzieren

244 Zopf und süsser Hefeteig


Hasen: 150 g für die Verzierung zuge- Restlichen Teig in 6 Portionen teilen,
deckt beiseite legen. Restlichen Teig in zu je ca. 20 cm langen Strängen formen,
6 Portionen teilen, zu ca. je 30 cm lan- als Arme um die Hasen legen.
gen Strängen formen, die an den Enden
etwas dünner werden. Stränge auf zwei
mit Backpapier belegte Bleche legen, in
der Mitte gut zusammendrücken. Von
einer Seite her je ca. 5 cm einschneiden,
zu Füssen formen. Die anderen Seiten
je ca. 10 cm einschneiden, als Ohren über-
einanderlegen.

Tauben: Teig in 10 Portionen teilen, Aus dem Teigende einen Schnabel for-
zu je ca. 30 cm langen Strängen formen. men, Sultan inen als Augen in den
Stränge zu Schlaufen formen, je das Teig drücken. Schwänzchen etwas flach
oben liegende Teigende von unten her drücken, mit einer Schere mehrmals
durch die Schlaufe ziehen. einschneiden.

Fortsetzung auf nächster Seite 1>


Zopfteig-Tiere
(Fortsetzung)

Ei Ei mit dem Rahm verklopfen, Tiere damit bestrei-


1 EL Rahm oder Milch chen, Hagelzucker darüberstreuen, nochmals
Hagelzucker ca. 30 Min. aufgehen lassen. Ofen auf 180 Grad
zum Verzieren vorheizen (Heissluft).
----------------------
Zuckerglasurstift Backen : ca. 20 Min. Herausnehmen, etwas ab-
zum Verzieren k ühl en, Tiere auf ei n em Gitter auskü h len. Hasen
Zuckeraugen mit Zuckerglasur und Zuckeraugen verzieren.
zum Verzieren
Hasen: 451 kcal, F 13 g, Kh 68 g, E 15 g
Tauben: 270 kcal, F 8g, Kh 41 g, E 9g

Tipps
• Statt Zopfmehl Halbweissmeh l
verwenden.
• Statt Halbfettquark l Y2 dl Milch
verwenden .

246 Zopf und süsser Hefeteig


Dreikönigsl<uchen mit Honig
0 § ~ g
30 Min. + 1Y2 Std. + 30 Min. + 30 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

500 g Zopfmehl Meh l und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe zer-
1V2 TL Salz bröckeln, daruntermischen. Butter in Stücke schnei-
1f2 Würfel Hefe (ca 20 g) den, mit Milch, Sultaninen und Honig beigeben.
50 g Butter Die Hälfte der Zitronenschale dazureiben, mischen,
3dl Milch zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zuge-
3 EL Sultaninen deckt bei Raumtemperatur ca. F/2 Std. aufs Doppel-
3 EL Honig te aufgeh en lassen.
Bio-Zitrone

König oder Mandel Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfl äche geben,
etwas flach drücken. Vom Teig 8 Portionen von je
ca. SOg abwägen, diese zu Kugeln formen. König
oder Mandel in eine der Kugeln s tecken. Aus dem
restlichen Teig eine grosse Kugel formen, auf ein
mit Backpapier belegtes Blech legen. Die kleinen
Kugeln gleichmässig ringsum verteilen. Königs-
kuchen zugedeckt bei Raumtemperatur nochmals
ca. 30 Min. aufgehen lassen. Ofen auf 180 Grad
vorheizen.
Ei Ei verklopfen, Königskuchen damit bestreichen,
1 EL Mandelblättchen Mandeln und Hagelzucker darüberstreuen.
1 EL Hagelzucker

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des


Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, Königs-
kuchen auf einem Gitter auskühlen.
100 g: 340 kcal, F9 g, Kh 53 g, E 11 g

248 Zopf und süsser Hefeteig


b \ ..
I<okos-Dinkelzopf
(vegan)

0 0 § ~ g
12 Std. 1
1 12 Std.
35 Min. + + + 30 Min. + 35 Min.
vor- und ruhen lassen aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

SOg helles Dinkelmehl Brühstück: Mehl und Salz in eine Schüssel geben.
P/4 TL Salz Wasser zugedeckt in einer Pfanne aufkochen, un-
11h dl Wasser (150 g) ter Rühren mit den Schwingbesen d es Ha ndrühr-
geräts zum Mehl giessen, rühren, bis ein dicker
Brei entsteht. Brühstück zugedeckt auskühlen, im
Kühlschrank ca. 12 Std. ruhen lassen.
4SOg helles Dinkelmehl Mehl und Zucker in einer Schüssel misch en. Hefe
2El Zucker zerbröckeln, daruntermischen. Wasser, Kokosöl
'h Würfel Hefe (ca. 20 g) und Mehl mit dem Brühstück beigeben, mischen,
2dl Wasser zu einem weichen, glatten Teig kneten. Teig zuge-
SOg Kokosöl deckt bei Raumtemperatur ca. Flz Std. aufs Doppelte
3El helles Dinkelmehl aufgehen lassen.
-----------------------
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teig in 2 Portionen teilen, zu je ca. 70 cm langen
Strängen formen, zu einem Zopf flechten (S. 234).
Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen. Ofen auf
180 Grad vorheizen.

2 El Kokosmilch oder Kokosöl Zopf mit Kokosmilch bestreichen.

3 El Puderzucker
'h El Kokosmilch oder Wasser
3 El Kokosraspel

100g: 331 kcal, F 11 g, Kh 48g, E 8g

Tipp
Statt helles Dinkelmehl
Zopfmehl verwenden.

250 Zopf und süsser Hefeteig


I<ürbisl<ernzopf
(vegan)

0 § ~ g
20 Min. + 1'12 Std . + 30 Min. + 30 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

SOg Kürbiskerne Kü rbiskerne grob hacken, 3 EL davon beiseite stel-


SOOg Mehl len, Rest in eine Schüssel geben. Mehl, Salz und
PI4TL Salz Rohzucker beigeben, mischen. Hefe zerbröckeln,
2EL Rohzucker daruntermischen. Wasser dazugiessen, mischen,
Y2 Würfel Hefe (ca 20 g) zu einem weichen, glatten Teig kneten. Kürbis kern-
3,1 dl Wasser (310g) öl und Mehl darunterkneten. Teig zugedeckt bei
1hdl Kürbiskernöl
Raumtemperatur ca.l'/z Std. aufs Doppelte aufgehen
3EL Mehl lassen.
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teig in 3 Portionen teilen, etwas flach drücken, zu
je ca. 60 cm langen Strängen formen, die an den
Enden etwas dünner werden. Stränge nebeneinan-
derlegen, von der Mitte her nach unten flechten
(Schritt 1), Enden zusammendrücken, Zopf kopf-
über wenden (Schritt 2), Zopf fertig flechten, En-
den andrücken. Zopf auf ein m it Backpapier beleg-
tes Blech legen, evtl. etwas zusammensch ieben,
damit er aufs Blech passt. Zopf mit Wasser b estrei-
chen, beiseite gestellte Kürbiskerne darüberstreu-
en. Nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen. Ofen auf
180 Grad vorheizen.
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte
des Ofens. Herausnehmen, Zopf auf einem Gitter
auskühlen.
100g: 313kcal, F 10g, Kh 44g, E 10g

Tipp
Das Kürbiskernöl gibt
diesem Zopf die
grüne Farbe und verleiht
ihm ein tolles Aroma.

252 Zopf und süsser Hefeteig


Brioches
0 d § ~ g
30 Min. + 30 Min. + 1 Std. + 1 Std. + 20 Min.
vor- und Vorteig aufgehen formen+ backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Für ein Muffinsblech mit 12 Vertiefungen von je ca. 7 cm 0,


davon 10 gefettet und bemehlt

300 9 Zopfmehl Vorteig: Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte


1f2 Würfel Hefe (ca. 20 g) eine Mulde eindrücken. Hefe zerbröckeln, in die
2 EL Zucker Mulde geben. Zucker und Rahm beigegeben, zu ei-
3/4 dl Vollrahm nem dü nnen Brei anrühren, mit wenig Mehl
bestäuben, stehen lassen, bis der Brei schäumt
(ca. 30 Min.).
-----------------------
30 9 Butter Butter in Stücke schneiden, mit dem Ei, der Milch
1 Ei und dem Salz beigeben, mit dem Knethaken der
1 dl Milch Küch enmaschine mischen und bei n iedriger Stufe
% TL Salz ca. 15 Min., dann bei hoher Stufe ca.1 Min. kne-
ten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std.
aufgehen lassen.
--------------------------
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
500 g Teig in 10 Portionen teilen, etwas flach drü-
cken, zu Kugeln formen, ins vorbereitete Blech
setzen. Restlichen Teig in 10 Portionen teilen, zu
kleinen Kugeln formen. Grosse Teigkugeln mit
einem bemehlten Kellenstiel in der Mitte etwas ein-
drücken, jeweils eine kleine Kugel daraufset-
zen. Zugedeckt nochmals ca.1 Std. aufgehen lassen.
--------------------------
1 Ei Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ei verklopfen, Brioches
damit b estreichen.

Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.


Herausnehmen, etwas abkühlen, aus der Form
nehmen, Brioches auf einem Gitter auskühlen.
Tipp: Brioches formen und nur ca. 30 Min. aufgehen
lassen. Danach Brioches über Nacht zugedeckt
im Kühlschrank aufbewahren. Brioches ca. 30 Min.
vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen,
mit Ei bestreichen und backen.
Stück: 181 kcal, F 6g, Kh 25g, E Sg

254 Zopf und süsser Hefeteig


Rosinen-Weggli
0 § ~ g
20 Min. + 1Y2 Std. + 30 Min. + 18 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 6 Stück

250g Halbweissmehl Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen.


oder Weissmeh l Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Butter in Stü-
%TL Salz cke schneiden, mit der Milch beigeben, mischen,
2TL Zucker zu einem weichen, glatten Teig kneten. Sultaninen
1/4 Würfel Hefe (ca 10 g) darunterkneten. Teig zugedeckt bei Raumtem-
30g Butter, weich peratur ca.1'12 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.
1%dl Milch (175g)
3El Sultaninen

1 Ei Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.


1El Rahm Teig in 6 Portionen tei len, etwas flach drücken, zu
Kugeln formen. Kugeln mit einem leicht bemehl-
ten Kellenstiel in der Mitte eindrücken. Weggli auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ei mit
dem Rahm verklopfen, Weggli damit bestreichen,
nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen. Ofen auf
200 Grad vorheizen.

Backen: ca. 18 Min. in d er unteren Hälfte des


Ofens. Herausnehmen, Weggli auf einem Gitter
auskühlen.
Stück: 246 kcal, F8 g, Kh 34 g, E7 g

Tipp
Statt Sultaninen Schoggiwürfeli
darunterkneten.

256 Zopf und süsser Hefeteig


Zimt-Chnopf
0 § ~ g
35 Min. + 1Y2 Std. + 30 Min. + 1 Std.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

S009 Zopfmehl Mehl, Salz und Rohzucker in einer Schüssel mi-


1V2TL Salz schen. Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Butter
3EL Rohzucker in Stücke schneiden, mit der Milch beigeben,
1h Würfel Hefe (ca. 20 g) mischen, zu einem weich en, glatten Teig k neten.
609 Butter Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1'lz Std.
3dl Milch aufs Doppelte aufgehen lassen.
----------------------
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben,
etwas flach drücken. Teig in 6 Portionen teilen,
zu ca. 60 cm langen Strängen formen. Je 2 Teig-
stränge dicht nebeneinanderlegen.
----------------------
50 9 Butter, weich Butter, Rohzucker und Zimt mischen. Teigstränge
60 9 Rohzucker mit 2f3 der Zimtbutter bestreichen. Strangenden an
11/2 TL Zimt der einen Seite zusammendrücken, zu einem Zopf
flechten (kleines Bild), aufrollen. Zimt-Knopf auf ein
mit Backpapier belegtes Blech legen, mit restli-
cher Zimtbutter bestreichen, nochmals ca. 30 Min.
aufgehen lassen. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
--------------------------
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
Zim t-Chnopf mit Alufolie zudecken.
Fertig backen: ca. 30 Min. Herausnehmen, Zimt-
Chnopf auf einem Gitter auskühlen.
100g: 327 kcal, F 12 g, Kh 47g, E 8g

258 Zopf und süsser Hefeteig


Teigstränge am einen Ende zusam-
mendrücken, zu einem flachen Zopf
fl echten. Enden zusammendrücken,
Zopf locker aufrollen, sodass ein Knopf
entsteht.
1.-August-Weggen
0 § ß g
25 Min. + 1'h Std. + 30 Min. + 35 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

SOOg Zopfmehl Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe zer-
1V2TL Salz bröckeln, daruntermischen. Butter in Stücke
1f2 Würfel Hefe (ca 20g) schneiden, mit Milch und Birnendicksaft beigeben,
SOg Butter mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten.
3dl Milch
SOg Birnendicksaft (Birnel)

100g Dörraprikosen (soft) Aprikosen in Würfeli schneiden, mit den Thymian-


1TL Thymianblättchen, blättchen unter den Teig kneten. Teig zugedeckt
nach Belieben bei Raumtemperatur ca.l'/z Std. aufs Doppelte auf-
gehen lassen.
----------------------
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben,
flach drücken, zu einer Kugel formen, auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen. Weggen zuge-
deckt nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen. Ofen
auf 180 Grad vorheizen.
Ei Ei mit dem Rahm verklopfen, Weggen damit
1 EL Rahm oder Milch bestreichen. Weggen mit einem scharfen Messer
übers Kreuz ca.l cm tief einschneiden.

Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des


Ofens. Herausnehmen, Weggen auf einem Gitter
auskühlen.
100g: 289 kcal, F7g, Kh 46g, E9g

260 Zopf und süsser Hefeteig


Pains au chocolat
0 § ~ g
25 Min. + l Y2 Std. + 30 Min. + 20 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 6 Stück

200g Ruchmehl Mehle, Salz, Rohzucker und Kakaopulver in einer


100g Mehl Schüssel mischen. Hefe zerbröckeln, darunter-
1TL Salz m ischen. Milch und Öl dazugiessen, m ischen, zu
2El Rohzucker einem weichen , glatten Teig kneten. Teig zuge-
1El Kakaopulver deckt bei Raumtemperatur ca.1Vz Std. aufs Doppel-
V4 Würfel Hefe (ca lOg) te aufgeh en lassen .
1%dl Milch
2El Sonnenblumenöl

6 Schoggistängeli Teig auf d ie leicht bemeh lte Arbeitsfläche geben, in


(je ca. 23 g) 6 Port ionen teilen, zu Rechtecken von je ca. 8 x 16 cm
auswallen. Je 1 Schoggistängeli längs in d ie Mitte
legen, mit dem Teig einpacken, mit der Verschluss-
seite nach u n ten au f ein mit Backpapier belegtes
Blech legen. Mit wen ig Mehl best äuben , zugedeckt
nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen. Ofen auf
200 Grad vorheizen.
Puderzucker Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
oder Kakaopulver Herau sn ehmen , Pa ins au chocolat mit Puder-
zum Bestäuben zucker bestäuben, auf einem Gitter auskühlen.
Stück: 385kcal, F 16g, Kh SOg, E lOg

262 Zopf und süsser Hefeteig


Einbacl<
0 § ~ g
30 Min. + l Y2 Std . + 1 Std. + 25 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Für eine Cakeform von ca. 25 cm, gefettet, bemehlt

250g Mehl Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel mischen.


% TLSalz Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Vanillest ängel
2EL Zucker längs aufschneiden, Samen auskratzen, mit dem
V4Würfel Hefe (ca 10 g) Milchwasser, dem Ei und der Butter beigeben, mi-
1Vanillestängel schen, zu einem weichen, glatten Teig k n eten.
1% dlMilchwasser Teig zugedeckt bei Raumtemp erat ur ca. 1'12 Std. aufs
(V2 Milch / 1h Wasser) Doppelte aufgehen lassen.
1 Ei
30g Butter, weich

Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben,


etwas flach drücken. Teig in 6 Portionen teilen, zu
Kugeln, dann zu länglichen Brötchen formen, in
die vorbereitete Form legen. Zuged eckt nochmals
ca. 1 Std. au fgehen Jassen. Ofen auf 200 Grad
vorheizen.
1 Ei

Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des


Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen.
Einback aus der Form nehmen, auf einem Gitter
auskühlen.
100g: 360kcal. F 11 g, Kh 51 g, E 12g

264 Zopf und süsser Hefeteig


Schol<oladebrötchen
0 d § ~ g
30 Min. + 12 Std. + 3 Std. + 45 Min. + 30 Min.
vor- und ruhen lassen aufgehen formen+ backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Ergibt 12 Stück

SOg dunkle Schokolade Brühstück: Schokolade fein hacken, in eine Schüs-


SOg Zopfmehl sel geben. Mehl, Salz und Kakaopulver beigeben.
11/z TL Salz Wasser zugedeckt in einer Pfanne aufkochen, unter
1 El Kakaopulver Rühren mit den Schwingbesen des Handrühr-
11h dl Wasser (150 g) gerätszum Mehl giessen, rühren, bis ein dicker Brei
entsteht. Brühstück zugedeckt auskühlen, im
Kühlschrank ca. 12 Std. ruhen lassen.
4SOg Zopfmehl Mehl und Zucker in einer Schüssel mischen. Hefe
31/z El Zucker zerbröckeln, daruntermischen . Butter in Stücke
1fz Würfel Hefe (ca 20g) schneiden, mit der Milch u nd dem Brühstück bei-
70g Butter geben, mischen, zu einem glatten Teig kneten.
2dl Milch

70g Schokoladewürfeli Schokoladewürfeli unter den Teig kneten. Teig


zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 3 Std. aufs Dop-
pelte aufgehen lassen.
--------------------------
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben,
in 12 Portionen teilen, etwas flach drücken, zu Ku-
geln formen, auf zwei mit Backpapier belegte Ble-
che legen. Brötchen zugedeckt nochmals ca. 45 Min.
aufgehen lassen.
-----------------------
1 Eiweiss Eiweiss verklopfen, Brötchen damit bestreichen.
Mit einem scharfen Messer kreuzweise ein-
schneiden, in den kalten Ofen schieben. Ofen auf
190 Grad (Heissluft) einschalten.
Backen: ca. 30 Min. Herausnehmen, Brötchen auf
einem Gitter auskühlen.
Stück: 273 kcal, F9 g, Kh 40 g, E7 g

266 Zopf und süsser Hefeteig


• J
Früchtebrot mit Malz
(Sticky Bread)

0 d g ~
15 Min. + 30 Min. + 1 Std. + 2 Tage
vor- und einweichen backen ruhen lassen
zubereiten

Für eine Cakeform von ca. 20 cm, mit Backpapier ausgelegt

100 g entsteinte Pflaumen und Feigen grob hacken, mit den Sultani-
Dörrpflaumen n en in eine Schüssel geb en. Malzextrakt, Roh zu-
SOg Dörrfeigen cker und Birnen dicksaft b eigeb en, Wasser darüber-
SOg Sultaninen g iessen , misch en , ca. 30 Min. einwe ichen . Ofen
80 g Malzextrakt auf 180 Grad vorh eizen.
SOg gemahlener Rohzucker
30 g Birnendicksaft (Birnel)
11/2 dl Wasser, siedend

2SOg Mehl Mehl, Backpu lver und Salz in einer Schüssel m i-


1 El Backpulver schen. Eingeweichte Frü chte mit dem Einweichwas-
V2 TL Salz ser beigeben, mit einer Kelle m isch en. Teig in die
vorbereitet e Form füllen, m it ein em ka lt abgespü l-
ten Löffelrücken glat t streichen.
-------------------------
1 El Birnendicksaft (Birnel) Backen: ca. 20 Min . in der u nteren Hälfte des Ofen s.
1 El Wasser Hit ze au f 160 Grad reduzieren.
Fertig backen: ca. 40 Min. Herau snehmen. Birnen-
d icksaft und Wasser verrühren , da rüberträufeln.
Früchtebrot in der Form auskühlen. Brot in Folie ein-
packen, im Kü hlschrank ca. 2 Tage ruhen lassen .
----------------------- 100g: 283kcal, F 1 g, Kh 62g, E Sg

Hinweis
Sticky Bread (klebriges Brot) aus
Grossbritannien ist kein Hefegebäck, aber
so köstlich, dass wir es Ihnen nicht
vorenthalten. Der hohe Malzanteil hält das
Brot in Folie eingepackt bis zu 1 Woche
im Kühlschrank frisch. Das Brot schmeckt
ab dem zweiten Tag am besten.

268 Zopf und süsser Hefeteig


Gipfeli
0 0
1 Std. + 6Y2 Std. + 1Y2 Std. + 18 Min.
vor- und kühl stellen formen + backen
zubereiten aufgehen
lassen

Ergibt 12 Stück

SOOg Mehl Meh l, Salz u nd Zucker in einer Schüssel m isch en.


1% TL Salz Hefe zerbröckeln, daruntermischen. Milch dazugies-
3EL Zucker sen, zu einem weich en, glatten Teig kneten. Teig
1f2 Würfel Hefe (ca 20 g) zugedeckt im Kühlschra nk ca. 30 Min. ruhen lassen.
3,1 dl Milch (31 0g), kalt

125g Butter, kalt Teig auf die leicht bemehlte Arbeit sfl äche geben, zu
einem Quad rat von ca. 25 cm au swallen. Butter
in ca. 1 cm d icke Scheiben schneiden , auf die Teig-
m itte legen , Teig einschlagen (Sch ritt 1).
Teig zu einem Rechteck von ca. 28 x 45 cm auswallen
u n d einschlagen (Sch ritt 2), Teig in Folie einpa-
cken , ca. 1 Std. kühl stellen. Auswallen, Einschlagen
u nd Kühlstellen 5-mal wiederh olen.
Teig etwas auswallen , halbieren. Ein Teigstück auf
wenig Mehl zu einem Rechteck von ca. 20 x 36 cm
auswallen. Teig in 6 Dreiecke schneiden (Schritt 3),
zu Gipfeli aufrollen (Sch ritt 4). Andere Teighälfte
gleich formen ...

270 Zopf und süsser Hefeteig


Teigränder darüber- n re sundlinks je ein Drittel
legen, sodass die Butter komplett mit Teig einschlagen. Teig in Folie einpacken.
umschlossen ist, leicht andrücken.

Teig mit dem Teigrädli zu ca. 12 cm brei- Teig von der Schmalseite her zu Gipfeli
ten Dreiecken (Schmalseite) schneiden. aufrollen.
Schmalseite in der Mitte ca. Piz cm tief
einschneiden. So lassen sich die Gipfeli
gleichmässiger formen.

Fortsetzung auf nächster Seite 1>


Gipfeli
(Fortsetzung)

Gipfe li aufzwei m it Backpapier belegte Bleche


legen. Gipfeli zugedeckt ca. F/z Std. aufgehen lassen.
Ofen auf 180 Grad vor heizen (Heissluft).
----------------------
Ei Ei mit Wasser verklopfen, Gipfeli damit bestreichen.
1 EL Wasser

Backen: ca. 18 Min. Herausnehmen, Gipfeli auf


einem Gitter auskühlen.
Stück: 265 kcal, F 11 g, Kh 33 g, E 6 g

Tipp Frischbackgipfeli
Gipfeliteig ca. 2 Wochen im Voraus
zubereiten und formen (aber nicht aufgehen
lassen), lose gefrieren, in einem
Tiefkühlbeutel im Tiefkühler aufbewahren.
Gipfeli auf zwei mit Backpapier belegte
Bleche legen, zugedeckt ca . 8 Std. oder über
Nacht bei Raumtemperatur auftauen
und aufgehen lassen.

272 Zopf und süsser Hefeteig


Süsses Zupfbrot
0 § ~ g
30 Min. + 1Y2 Std. + 30 Min. + 45 Min.
vor- und aufgehen formen + backen
zubereiten lassen aufgehen
lassen

Für eine Cakeform von ca. 20 cm, mit Backpapier ausgelegt

300 g Halbweissmehl Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Hefe


1 TL Salz zerbröckeln, daruntermischen. Butter in Stücke
% Würfel Hefe (ca 10 g) schneiden, mit Milch und Konfitüre beigeben,
40 g Butter mischen, zu einem weichen, glatten Teig knet en.
1%dl Milch Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ca.lVz Std.
1 EL Aprikosenkonfitüre aufs Doppelte aufgehen lassen.
-----------------------
Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben,
zu einem Rechteck von ca. 20 x 50 cm auswallen.
1SOg helles Mandelmus Mandelmus, Konfitüre und Bittermandelaroma gut
oder gemahlene geschälte verrühren, längs auf der einen Teighälfte verteilen.
Mandeln Freie Teighä lfte darüberlegen, Teig quer in 8 Stücke
1sog Aprikosenkonfitüre schneiden. Teigstücke hintereinander in die vorbe-
% TL Bittermandelaroma reitete Form stellen, zugedeckt nochmals ca. 30 Min.
(Dr. Oetker) aufgehen lassen.
-----------------------
Puderzucker Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des Ofens.
zum Bestäuben Brot mit Alufolie zudecken.
Fertig backen: ca. 15 Min. Herausnehmen, Brot
aus der Form n ehmen, auf einem Gitter ausküh len,
mit Puderzucker bestäuben.
Stück (Ya): 359 kcal, F 17 g, Kh 40 g, E9 g

274 Zopf und süsser Hefeteig


Alphabetisches
Rezeptverzeichnis
1.-August-Weggen 260 Chnopf, Zimt- 258
5-Korn-Brötli 94 Chocolat, Pains au 262
Ciabatte 162
A Cola, Haselnussbrot mit 80
Ährenbrot 152 Cornbread 88
Aprikosen-Nuss-Brot 188
Avocado-Brötchen 120 D
Avocadobrot. Low-Carb- (ohne Getreidemehl) 196 Dinkei-Focaccia 140
Dinkelbrot, dunkles 166
B Dinkelbrot, hel les 224
Bagels 112 Dinkelbrot. herbstliches 206
Baguettes 168- 171 Dinkelbrötchen 110
Bauernbrot 54 Dinkelvollkornbrot 204
Bettys Gewürzbrot 78 Dinkelzopf 238
Bier, Nussbrot mit 64 Dinkelzopf, Kokos- (vegan) 250
Bier-Kartoffel-Brot 148 Dinner Rolls 128
Blitz-Brötchen 118 Dreikönigskuchen mit Hon ig 248
Brioches 254
Brot-Chnöpf 100 E
Brote ohne Meh l Einback 264
• Kernen-Nuss-Brot 210 Erst-August-Weggen 260
• Low-Carb-Avocadobrot (ohne Getreidemehl) 196
• Low-Carb-Brot (ohne Getreidemehl) 198 F
• Mandelbrot 184 Fladen, Silser- 60
• Saatenbrot 190 Fladenbrote 116
Brotgewürz 8 Focaccia mit Kernen, Vollkorn- 208
Buchweizenbrot 230 Focaccia, Dinkel- 140
BurgerBuns 98 Focaccia, Nuss- 202
Bürli 96 Focaccia, Oliven- 76
Butterzopf 234- 237 Fondue-Brot 146
Früchte-Brötli 134
c Früchtebrot mit Malz 268
Chia-Brot, Mandel- 86 Fünfkorn-Brötli 94
Chnöpf, Brot- 100 Fyrabigbrot 58

276
G L
Gewürzbrot 150 Laugengebäck 122-125
Gewürzbrot. Bettys 78 Lew-Carb-Avocadobrot (ohne Getreidemehl) 196
Gipfeli 270- 273 Low-Carb-Brot (ohne Getreidemehl) 198
Goldhirsebrot 186
Grittibänz 242 M
Maisbrötchen 132
H Malz, Früchtebrot mit 268
Halbweissbrot 174 Mandei-Chia-Brot 86
Hanfsamen, Ringbrot mit 200 Mandelbrot (ohne Mehl) 184
Haselnussbrot mit Cola 80 Marroni-Brot 222
Helles Dinkelbrot 224 Mehrkornbrot, Sauerteig- 226
Herbstliches Dinkelbrot 206 Mischbrot, Roggen- 154
Hirsebrot 72 Mohn-Nuss-Brot 160
Hirsebrot, Gold- 186 Mostbrot 62
Honig, Dreikönigskuchen mit 248
N
K Nuss-Brot, Aprikosen- 188
Kartoffel-Brot, Bier- 148 Nuss-Brot, Kernen- (ohne Meh l) 210
Kartoffelbrot 144 Nuss-Brot, Mohn- 160
Käse-Kümmel-Brot 156 Nuss-Focaccia 202
Kernen, Vollkorn-Focaccia mit 208 Nussbrot mit Bier 64
Kernen-Nuss-Brot (ohne Mehl) 210
Kernenbrot Rüebli- 194 0
Knäckebrot 126 Ohne Kneten, Ruchbrot 138
Kokos-Dinkelzopf (vegan) 250 Oliven-Focaccia 76
Königskuchen mit Honig, Drei- 248 Olivenbrot 172
Korn-Brötli, Fünf- 94
Kürbiskernbrot 56 p
Kürbiskernzopf (vegan) 252 Pa ins au chocolat 262
Kurkuma-Stangen 130 Party-Brötchen 108
Porridge-Brot 182

277
Alphabetisches
Rezeptverzeichnis
R T
Ringbrot mit Hanfsamen 200 Tessinerbrot 158
Roggenbrot 220 Thymian-Brot, Zitronen- 74
Roggenmischbrot 154 Tiere, Zopfteig 244- 247
Roggenruchbrot 164 Toastbrot 142
Roggenschrotbrot 228 Tomatenbrot 70
Rolls, Dinner 128 Topfbrot mit Rüebli 84
Rosinen-Weggli 256
Rosmarin-Speck-Brot 68 V
Rosmarinbrötchen 104 Vegan
Rotweinbrötchen 106 • Kokos-Dinkelzopf 250
Ruchbrot ohne Kneten 138 • Kürbiskernzopf 252
Ruchbrot Roggen- 164 Vollkorn-Brötli 114
Rüebli, Topfbrot mit 84 Vollkorn-Focaccia mit Kernen 208
Rüebli- Kernenbrot 194 Vollkornbrot 180
Vollkornbrot, Dinkel- 204
s
Saatenbrot (ohne Mehl) 190 w
Sauerteig-Mehrkornbrot 226 Weggen, 1.-August- 260
Schokolade-Scones 90 Weggli, Rosinen- 256
Schokoladebrötchen 266 Weinbrötchen, Rot- 106
Silser-Fiaden 60 Weissbrot 66
Sojabrot 192 Wurzelbrot 176
Sonnenblumen-Brötli 102
Speck-Brot, Rosmarin- 68 z
Stangen, Kurkuma- 130 Zimt-Chnopf 258
Sticky Bread (Früchtebrot mit Malz) 268 Zitronen-Thymian-Brot 74
Süsser Zopf 240 Zopf, Butter- 234- 237
Süsses Zupfbrot 274 Zopf, Dinkel- 238
Süsskartoffel brot 82 Zopf, Kokos-Dinkel- (vegan) 250
Zopf, Kürbiskern- (vegan) 252
Zopf, süsser 240
Zopfteig-Tiere 244
Zupfbrot, süsses 274

278
Stichwortverzeichnis

Aufgehenlassen Kapitel
• von Brotteig (Stockgare) 26 • Brotbackschu le 4- 51
• Reifetest für Brotteig 32 • Duftende Brötchen 92- 135
• Geformtes Brot aufgehen lassen (Stückgare) 36 • Klassisch und aromatisch 136- 177
Backen im Brattopf 48 • Sauerteigbrote 212- 231
Backen von Brot 42 • Schnelle Brote 52- 91
Backpulver 12 • Volles Korn und Kerne 178- 211
Brot falten und formen 34 • Zopf und süsser Hefeteig 232- 275
• längli che Brote Malz 8
• runde Brote Mehl und Mehlmischungen 6
Brotbackschule 4- 51 Poolish 14
Brotgewürz 8 Roggenmeh l 6
Brotteig (Schritt für Schritt) 18- 43 Salz 8
Brotteig richtig kneten Sauerteig (Schritt für Schritt) 214- 219
• feuchte Teige mit der Küchenmaschine 44 Süssen von Brotteigen 8
• mit der Küchenmaschine 24 Teigführung
• von Hand 22 • an der Wärme 28
Brühstück, Funktion und Herstellung 16 • bei Raumtemperatur 26
Butterzopf vorbereiten 30 • im Küh lschrank 30
Dampfstass (Beschwadung) 42 Temperatur beim Brotbacken 20
Dinkelmehl 6 Tipps für feuchte Brotteige 44- 49
Einschneiden • Kneten und Aufgehenlassen 44
• längli che Brote 40 • Teig formen 46
• runde Brote 38 • Backen im Brattopf 48
Feuchte Teige formen 46 Triebmittel, weitere 12
Flüssigkeit beim Brotbacken 20 Trockenhefe 10
Frischbackzopf selber machen 50 Vorteig 14
Frischhefe 10 • Vorteig bei Betty Bassi 14
Hefe 10 Weinstein-Backpu lver 12
• Das mag Hefe nicht Weizenmehl 6
• Frisch- und Trockenhefe Zopf vorbacken 50

279
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo Backöfen mit Dampfstassfunktion
nicht anders vermerkt, für 4 Personen Neuere Backöfen verfügen teilweise über
berechnet. eine Dampfstossfunktion; diese ist
ideal zum Brotbacken. Beachten Sie dies-
Massangaben bezüglich die Hinweise des Backofen-
Alle in den Rezepten angegebenen herstellers.
Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi
Messlöffel. Quellennachweis
Das im Buch abgebildete Geschirr und
Ofentemperaturen Besteck sowie die Dekorationen stammen
Alle Brote und Brötchen in diesem Buch aus Privatbesitz.
werden - sofern im Rezept nichts an-
deres vermerkt ist - mit Ober- und Unter-
hitze gebacken.

280
Entdecl<en Sie die Welt
von Betty Bossi.

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und Haushaltshelfer unter +41(0) 44 20919 29
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+41 (0) 44 20918 33

Impressum
Herausgeberin: Betty Bassi AG,
Baslerstrasse 52, Postfach, CH-802 1 Zürich
Leiterin Produktion und Gestaltung: Gabriela SeidI
Leiterin Rezeptredaktion: Sibylle Weber-Sager
Fotos: Marco Zaugg
Styling: Katja Rey
1. Auflage 2019, ISBN 978-3-03815-118-0
Copyright © Betty Bassi AG
Titelbild: Kartoffelbrot, S. 144

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