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BETTY BOSSI

DESSERT
TRÄUME
120 erprobte, schöne Rezepte
für erfolgreiche Desserts.
Für jede Jahreszeit, für jede Gelegenheit,
für jeden Geschmack.
Fruchtige, leichte, einfache, schnelle, raffinierte
und ganz verblüffende Kreationen.

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG,


Postfach, 8021 Zürich
7. überarbeitete Auflage 1999
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich

Foto Liselotte Straub


Styling lrene Meier
Druck E. Löpfe-Benz AG, 9401 Rarschach
gedruckt auf chlorfreiem Papier
Liebe Leserin, lieber Leser,

Vor Ihnen liegt die siebte Auflage unseres Dessert-Buches. Da der


Umgang mit Eiern oft zu Fragen Anlass gegeben hat, haben wir
das Buch speziell im Hinblick auf die Verwendung von Eiern gründlich
überarbeitet. Wissenswertes dazu finden Sie auf Seite 152.
Der Ausspruch «Träume sind Schäume» trifft für dieses Buch nach
wie vor zu, denn unsere Dessert-Träume zergehen buchstäblich
auf der Zunge. Sie vollbringen, was ein Dessert eigentlich soll, einem
Essen - ob einfach oder raffiniert - den glanzvollen Abschluss zu
verleihen.
Es gibt viele Wege, das Betty Bossi Dessertbuch und seine Möglich-
keiten kennenzulernen. Am einfachsten durch die Fotos; denn prak-
tisch alle 120 Desserts sind farbig abgebildet.
Desserts sollen nicht nur köstlich schmecken - was aber sehr sub-
jektiv ist -, sondern auch ausnehmend dekorativ und überraschend
sein. Hier zählt das Präsentieren ganz besonders. Wir haben uns
bemüht, jedem Dessert auch seinen passenden Rahmen zu geben.
Natürlich sind unsere Vorschläge unverbindlich und nur als Anregung
gedacht.
Um Sie von der Qual der Wahl zu entlasten, haben wir wiederum
ein Spezial-Inhaltsverzeichnis geschaffen.
Wie auch immer Sie entscheiden zwischen fruchtigen, leichten,
cremigen, moussigen oder gebackenen Desserts - wir wünschen Ihnen
den ungeteilten Beifall von jenen, die mitgeniessen dürfen, und allen
viel Freude mit den verlockenden, süssen Betty Bossi Dessert-Träumen.
Inhalt

Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Welches Dessert wann? . . . . . . . . . . . . 5
Leichte Fruchtdesserts . . . . . . . . . . . . . . 8
Cremen und Schäumehen . . . . . . . . . . 32
Luftige Mousses, zarte Puddings . . . 56
Schmelzende Eisdesserts . . . . . . . . . . . 84
Gebackene Desserts . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Desserts zum Brillieren .. ........ ... 112
Kinder-Dessertträume .... .......... 128
Fruchtige Saucen ................... 143
Wichtig zu wissen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Alphabetisches Rezeptverzeichnis. . . 154
Weitere erfolgreiche
Betty Bassi Kochbücher
und Spezialpublikationen ...... ... 157
Bestellkarten ........ ...... . .. .... .. 161

Foto Titelbild
Erdbeerherz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

4
Welches Dessert wann?
Ein hilfreiches Spezial-Inhaltsverzeichnis

Wir haben unsere Rezepte nach ihren besonderen Eigenschaften in


Kategorien eingeteilt. Dies sollihnen die Übersicht über den Inhalt
des Buches und die Qual der Wahl bei der Dessertplanung erleichtern.

Besonders leicht Schnell zubereitet


Aus einem solchen Rezept entsteht gleich- Ob während oder nach der Zubereitung -
sam nur ein Hauch von Dessert - bestens Desserts erfordern die ihnen gebührende
geeignet als leichter und doch würdiger Geduld. Die folgenden Desserts sind wohl
Schlusspunkt nach einem reichhaltigen schnell gemacht, aber nicht unbedingt so-
Mahl. Wem das immer noch zuviel ist, der fort servierbereit. So bleibt genügend Zeit,
reduziere einfach die Menge. sich in aller Ruhe mit dem, was vor dem
Dessert serviert wird, zu beschäftigen.
Alle Fruchtdesserts ..... ...... ..... 8- 31
Alle Sorbets ..................... 84- 92 Ananas mit Himbeersauce . . . . . . . . . . 30
Apfelcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Apfelcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Apfelpudding . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Apfel-Zitronen-Quark . . . . . . . . . . . . . . 54
Apfelschneeballen . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Bananencreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Apfel-Zitronen-Quark . . . . . . . . . . . . . . 54 Birnen-Zitronen-Quark . . . . . . . . . . . . . 54
Aprikosencreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Caramelcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Aprikosenherz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Caramelköpfli .. . . . . . .. .. . .. . .. . . .. . 74
Beeren auf Zitronenschaum . . . . . . . . 50 Creme au cidre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Birnen-Zitronen-Quark . . . . . . . . . . . . . 54 Dunkle Tobleronemousse . . . . . . . . . . . 66
Blanc-manger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 a
Erdbeeren I' orange .. .. .. . . . . . . .. . 12
Creme au cidre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Fruchtsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Eisgugelhopf ..... .... ........... ... 122 Grapefruitschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Erdbeerherz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Kakicreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Früchteterrine .... .... .............. 120 Kastaniencreme ...... ...... .. . .... . 35
Fruchtjellies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Moccacreme ...................... . 34
Fruchtschnittli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Portwein-Birnen .................. . 26
Grapefruitschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Rhabarber-Consomme au Sauternes 14
Heidelbeermousse . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Rosarotes Apfelmus ..... .... ...... . 30
Himbeermousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Rote Beeren ................. . .... . 12
Johannisbeerköpfchen . . . . . . . . . . . . . 59 Russische Creme ....... ..... ...... . 36
Mango-Pfirsich-Creme . . . . . . . . . . . . . 41 Schokoladecreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Pavlova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Schokoladeflans . . . .. .. .. .. .. . . . . .. . 73
Rhabarbercreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Schokolademousse mit Korinthen .. 71
Rhabarbermousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Schokoladeschaum ................ . 72
Rhabarberschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Vanillecreme ............ . ......... . 34
Zabaione mit Amaretti . . . . . . . . . . . . . 52 Walderdbeeren mit Pernod ....... . . 11
Zitronenköpfchen .. .. . . . .. . . . .. .. .. 81 Weisse Tobleronemousse . . . . . . . . . . . 66
Zitronenmousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Zabaione mit Amaretti ..... ....... . 52

5
Raffiniert Helle Schokolademousse . . . . . . . . . . . 68
Obwohl diese Desserts auf den ersten Jamaica-Creme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Blick kein Aufsehen erregen, sind sie kei- Kastaniencreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
neswegs alltäglich. Hier geht es nicht zu- Kindertorte Eistraum .. . .......... . . 140
letzt auch um eigenwillige Kombinatio- King Edward's Trifle ................ 126
nen, die aber verblüffend gut schmecken. Pflaumenmousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Puddingtorte .. . . . . .. .. .. .. . . . . .. .. 138
Brombeertörtchen . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Russische Creme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Cognac-Melonen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Schiffli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Eisige Melonenschnitze . . . . . . . . . . . . . 16 Schokoladecreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Feigen mit Kokosschaum . . . . . . . . . . . 22 Schokoladeflans .. . . .. .. .. .. . . .. .. .. 73
Früchteterrine ...................... 120 Schokolademousse . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Grapefruitschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Schokolademousse mit Korinthen . . 71
Kakicreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Schokolade-Gesicht . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Kastaniencreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Schokoladeschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Kir-Feigen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Stachelbeerschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
a
Mandelblättchen l'orange .... . ... 109 Waldhonigpudding noisettes . . . . . . . 77
Pavlova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 Weisse Tobleronemousse . . . . . . . . . . . 66
Persische Quittenschnitze . . . . . . . . . . 24
Pralinparfait . . . .. . .. .. . . . . .. . . .. .. .. 94
Rhabarber-Consomme au Sauternes 14
Rhabarbercreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Hitverdächtig
Rhabarbermousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Hier finden Sie Neuentdeckungen, von de-
Stachelbeerschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
nen wir glauben, dass sie Ihnen zu einem
Teeparfait . . . . . .. .. .. .. . . . . . . .. .. .. 98
besonderen Erfolg verhelfen.
Tulipane ........................... 104
Walderdbeeren mit Pernod . . . . . . . . . 11
Alle Sorbets .... .......... ...... . 84-92
Waldhonigparfait ................... 100
Apfelschneeballen .. ...... ........ . 135
Warme Äpfel an Holundersauce . . . . 20
Aprikosen-Charlotte . . . . . . . . . . . . . . . 114
Wintergratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Aprikosenherz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Aprikosenparfait . . . .. .. . .. . . . . . .. .. 96
Baumnussparfait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Nach einem leichten Essen Beeren auf Zitronenschaum . . . . . . . . 50
Diese Desserts gehören eher zu den reich- Dunkle Tobleronemousse . . . . . . . . . . . 66
haltigeren, die aber mit weniger ((ge- Eisige Melonenschnitze . . . . . . . . . . . . . 16
wichtigen» Zutaten längst nicht so gut Erdbeergratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
schmecken würden. Wenn aber das Vor- Erdbeerherz .. .. . . . . .. .. .. .. .. .. .. .. 115
angegangene besonders linienfreundlich Mango-Pfirsich-Creme . . . . . . . . . . . . . 41
ist, darf man für einmal ohne Gewissens- Orangensauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
bisse schlemmen. Pavlova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Rhabarberschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Alle Parfaits ....... .. ........ 84, 94- 101 Schiffli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Aprikosen-Charlotte . . . . . . . . . . . . . . . 114 Sommer-Melone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Beerenkäfer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Stachelbeerschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Brombeertörtchen . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Teeparfait ...................... . ... 98
Caramelcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Tulipane ...... ....... ...... ... .. ... 104
Caramelköpfli . .. .. .. .. . . . . . . . .. .. .. 74 Walderdbeeren mit Pernod . . . . . . . . . 11
Caramelpudding .. .. . .. . . .. .. .. .. .. 77 Weisse Tobleronemousse . . . . . . . . . . . 66
Dunkle Tobleronemousse . . . . . . . . . . . 66 Zitronenköpfchen . . .. .. .. .. . . .. . . .. 81
Französische Orangentorte ... . ..... 124 Zitronenmousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

6
Warme Desserts Warme Äpfel mit Holundersauce 20
Das sind Desserts, deren Weg aus der Winterfruchtsalat ..... .... ....... . . 10
Pfanne oder aus dem Backofen auf den Zabaione mit Amaretti . . . . . . . . . . . . . 52
Tisch möglichst kurz sein sollte. Aber auch
sie lassen sich vorbereiten. Ihr unver-
gleichliches Aroma kommt jedoch erst Auch noch für Kinder
durch die Wärme richtig zur Geltung. Den Kindern haben wir in diesem Buch
ein eigenes Kapitel gewidmet. Daneben
Apfelschneeballen ................. 135 gibt es aber auch unter den übrigen Des-
Creme au cidre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 serts eine ganze Menge von Köstlichkei-
Erdbeergratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 ten, die keinen Alkohol enthalten und
Feigen mit Kokosschaum . . . . . . . . . . . 22 Kindern ebenso gut schmecken.
Gefüllte Zwetschgen . . . . . . . . . . . . . . . 21
Persische Quittenschnitze . . . . . . . . . . 24 Alle Parfaits
Rhabarber-Consomme au Sauternes 14 (ohne Aprikosen-, Tee- und
Warme Äpfel mit Holundersauce . . . 20 Zimtparfait) ..... ......... 84, 94-101
Wintergratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Alle Puddings und Köpfchen
Zabaione mit Amaretti . . . . . . . . . . . . . 52 (ohne Johannisbeer-
köpfchen) .................. 56, 73- 83
Alle Sorbets
(ohne Melonensorbet) . . . . . . . . . 84- 92
Desserts für zwei
Apfelcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Die rezeptierte Menge lässt sich ohne wei-
Apfel-Zitronen-Quark . . . . . . . . . . . . . . 54
teres durch Halbieren der Zutaten in ein
Aprikosenherz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Dessert für zwei Personen verwandeln.
Bananencreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Beeren auf Zitronenschaum . . . . . . . . 50
Bananencreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Birnen-Zitronen-Quark . . . . . . . . . . . . . 54
Blanc-manger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Caramelcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Caramelcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Caramelköpfli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Cognac-Melonen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Dunkle Tobleronemousse . . . . . . . . . . . 66
Creme au cidre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Eisgugelhopf .. ..... ........ . .... . .. 122
Erdbeeren a I' orange . . . . . . . . . . . . . . . 12
Erdbeerherz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Erdbeergratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Fruchtsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Fruchtsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Heidelbeermousse . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Gefüllte Zwetschgen . . . . . . . . . . . . . . . 21
Himbeermousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Johannisbeerköpfchen . . . . . . . . . . . . . 59
Kastaniencreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Kakicreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Melonen- und Pfirsichkugeln . . . . . . . 16
Kastaniencreme ........ ... ..... . .. . 35
Pavlova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Kir-Feigen ......................... . 25
Rosarotes Apfelmus . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Melonen- und Pfirsichkugeln . . . . . . . 16
Schiffli .......................... . .. 108
Moccacreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Schokoladecreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Portwein-Birnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Schokolademousse . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Rhabarber-Consomme au Sauternes 14
Sommer-Melone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Rosarotes Apfelmus ............... . 30
Tulipane ...................... ..... 104
Rote Beeren ................... . .. . 12
Vanillecreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Russische Creme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Weisse Tobleronemousse . . . . . . . . . . . 66
Schokoladecreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Winterfruchtsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Schokoladeflans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Zitronenmousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Schokoladeschaum .. ...... . .. ..... . 72
Vanillecreme .................... . . . 34
Walderdbeeren mit Pernod ....... . . 11

7
Deses reichhaltige Kapitel
unserer Dessertpalette ist deswegen so gross geworden, weil die
Früchte so viele Vorteile haben: Sie sind erfrischend, köstlich
im Aroma, und ihre Farben und Formen sind vielfältig.
Desserts aus Früchten sind nach jeder Mahlzeit richtig. Sie können
ohne jegliche Gewissensbisse von Herzen genossen werden.

Ananas mit Himbeersauce (S. 30) Persische Quittenschnitze (S. 24)


Cognac-Melonen (S. 17) Portwein-Birnen (S. 26)
Eisige Melonenschnitze (S. 16) Rhabarber-Consomme au Sauternes (S. 14)
a
Erdbeeren /'orange (S. 12) Rosarotes Apfelmus (S. 30)
Erdbeergratin (S. 14) Rote Beeren (S. 12)
Feigen mit Kokosschaum (S. 22) Sommer-Melone (S. 17)
Fruchtsalat (Grundrezept) (S. 10) Walderdbeeren mit Pernod (S. 11)
Gefüllte Zwetschgen (S. 21) Warme Äpfel mit Holundersauce (S. 20)
Kir-Feigen (S. 25) Winterfruchtsalat (S. 10)
Melonen- und Pfirsichkugeln (S. 16) Wintergratin (S. 28)

Foto ..,.. Winterfruchtsalat (S. 10)

8
Leichte
Frucht-
Desserts
Fruchtsalat (Grundrezept) (ohne Bild)

Sirup
1
1 h dl Wasser
4 Esslöffel Zucker
1
/4 unbehandelte Zitrone,
dünn abgeschälte Schale
nach Belieben 1h Vanillestengel, aufgeschnitten alles aufkochen, in eine Schüssel geben
2- 3 Esslöffel Zitronensaft zugeben, Sirup auskühlen, Zitronenschale
und Vanillestengel entfernen
600- 700 g verschiedene Früchte,
je nach Saison zerkleinern, je nach Art, sofort zum
Sirup geben, sorgfältig vermischen und
ca. 1h Std. zugedeckt kühl stellen

Garnitur (nach Belieben)


3 Esslöffel Mandelstifte
2 Esslöffel Zucker zusammen in einer Chromstahlpfanne
unter Rühren rösten, bis der Zucker
caramelisiert, auf Backpapier auskühlen
lassen, kurz vor dem Servieren über den
Fruchtsalat streuen

Tipps
- Dem Sirup zusätzlich 1- 2 Esslöffel Kirsch, Maraschino oder Williamine
beifügen.
- Wasser kann durch Weisswein, Apfelwein oder Apfelsaft ersetzt werden.
Evtl. Zuckerzugabe anpassen.
- Zugedeckt aufbewahren, damit sich die Früchte nicht verfärben.
Vorbereiten: Der Fruchtsalat kann 2-3 Std. im Kühlschrank aufbewahrt
werden .

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Winterfruchtsalat Foto Seit e 9

Aus Orangen, roten Grapefruits, Äpfeln und Birnen. Für den Sirup Wasser
durch Orangensaft ersetzen. Nach Belieben 1- 2 Esslöffel Orangenlikör,
z. B. Grand Marnier oder Cointreau, zugeben.

10
Walderdbeeren mit Pernod Foto Seite 13 (unten)

2 dl Rahm nicht ganz steif schlagen, in 4 Dessert-


schalen verteilen
wenig schwarzer Pfeffer darübermahlen
500 g Walderdbeeren auf den Rahm geben
2- 3 Esslöffel Pernod über die Beeren träufeln
2- 3 Esslöffel Zucker darüberstreuen

Servieren: Alle Zutaten sorgfältig mischen und das Dessert sofort


servieren oder nach Belieben alles erst beim Essen mischen.
Tipps
- Statt Wald- Gartenerdbeeren verwenden. Grössere Beeren halbieren.
- Das Dessert kann auch in eine Glasschüssel gefüllt und erst am Tisch
gemischt werden.
Vorbereiten: Rahm, Pfeffer und Beeren kurz vor dem Essen einfüllen,
zugedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren Pernod und Zucker beigeben.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

11
Rote Beeren Foto~ (oben)

300 g Erdbeeren je nach Grösse halbieren oder in Scheiben


schneiden
200 g Himbeeren alle Beeren in 4 Dessertschalen verteilen
3 dl Rotwein
2 Teelöffel Maizena
1
h Teelöffel flüssiges Vanillearoma
3 Esslöffel Zucker alles in einer Pfanne gut vermischen, unter
Rühren mit dem Schwingbesen auf-
kochen, Hitze reduzieren und die Sauce
1 Min. köcheln, dann etwas auskühlen

Servieren: Die lauwarme Sauce über die Beeren giessen, vor dem
Servieren zugedeckt 1- 2 Std. kühl stellen.
Tipp
Saurer Halbrahm, leicht gesüsst, mit etwas Zimt verfeinert, passt dazu.
Vorbereiten: Das Dessert kann 1h Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Erdbeeren a l'orange Foto ~ (Mitte)

500 g Erdbeeren je nach Grösse halbieren oder in Scheiben


schneiden, in 4 Dessertscha len verteilen
11fz dl Weisswein
1 dl Wasser
2- 3 Esslöffel tiefgekühltes Biond-
orangensaft-Konzentrat
2 Esslöffel heller Honig
1 Messerspitze Nelkenpulver
1 Messerspitze Ingwerpulver alles in einer Pfanne aufkochen, Flüssig-
keit etwas auskühlen lassen

Servieren: Die lauwarme Sauce über die Erdbeeren giessen, vor dem
Servieren zugedeckt 1- 2 Std. kühl stellen. Nach Belieben mit Orangen-
schnitzen garnieren.
Vorbereiten: Das Dessert kann Vz Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Rote Beeren, oben


a
Erdbeeren /'orange, Mitte
Walderdbeeren mit Pernod, unten (5. 11)

12
Rhabarber-Consomme au Sauternes Foto~ (hinten)

350 g Erdbeer-Rhabarber in ganz feine Scheiben schneiden, einige


als Garnitur beiseite legen
3 dl Sauternes
(leicht süsser Weisswein
aus dem Bordeaux-Gebiet)
3 dl Wasser
3 Esslöffel Zucker
1 Vanillestengel, längs
aufgeschnitten mit dem Rhabarber in einer Chromstahl-
pfanne aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca . 15 Min. köcheln, absieben,
dabei den Rhabarber leicht ausdrücken

Servieren: Die Consomme in vorgewärmte Suppentassen oder -teller


anrichten, die rohen Rhabarberscheibchen obenauf legen.
Tipp
Die Consomme kann auch eiskalt serviert werden. Dann jedoch 4- 5 Ess-
löffel Zucker zugeben.
Vorbereiten: Suppe kann 1h Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Rhabarberscheibchen für Garnitur kurz vor dem Servieren schneiden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Erdbeergratin Foto ~ (vorne)

400 g Erdbeeren je nach Grösse halbieren oder vierteln,


in eine Gratinform geben
4 frische Eigelb (siehe S. 152)
3- 4 Esslöffel Zucker
4 Esslöffel Rahm
1 Esslöffel Himbeer- oder Cassislikör in einer Chromstahlschüssel mit Schwing-
besen gut vermischen, dann im knapp
siedenden Wasserbad (die Schüssel muss
das Wasserbad berühren) so lange
schlagen, bis die Sauce dickflüssig wird.
Sofort über die Erdbeeren verteilen
und gratinieren

Gratinieren: 4 - 5 Min. in der Mitte des auf 300 Grad vorgeheizten Ofens.
Nach Belieben mit wenig Puderzucker bestäuben und warm servieren.
Vorbereiten: Erdbeeren, evtl. mit wenig Zucker bestreut, 1h Tag im Kühl-
schrank aufbewahren. Sauce ganz kurz vor dem Servieren zubereiten.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

14
Melonen- und Pfirsichkugeln Foto Seite 19 (3)

3 Esslöffel Zitronensaft
3 Esslöffel weisser Rum
3 Esslöffel Zucker in einer Schüssel mischen
1- 2 Zweige frische Pfefferminze beigeben
gut ausgereifte Melone,
z. B. Cavaillon halbieren, entkernen, kleine Kugeln aus-
stechen, beigeben
4 grosse gelbe oder weisse P1irsiche zum Schälen kurz in siedendes Wasser
geben, dann ebenfalls kleine Kugeln aus-
stechen, diese sofort beigeben und
mischen, damit sie sich nicht verfärben.
Zugedeckt 3- 4 Std. kühl stellen, dann
Pfefferminzzweige entfernen

Servieren: Die Früchte in Coupegläser verteilen, den Saft darübergiessen


und mit frischen Pfefferminzblättern garnieren.
Vorbereiten: Das Dessert kann 1h Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Eisige Melonenschnitze Foto Seiten 18119 (4)

gut ausgereifte Melone


(ca. 600g) längs halbieren, entkernen, das Frucht-
fleisch mit einem Löffel herauslösen,
ohne die Schale zu verletzen
50 g Puderzucker
1 Zitrone, nur Saft mit dem Fruchtfleisch pürieren
11fz dl Rahm steif schlagen und sorgfältig unter das
Püree mischen
4 Meringueschalen durch ein Sieb reiben, beigeben, sorgfältig
mischen

Zubereitung: So viel Masse wie möglich in die beiden Schalenhälften


füllen, Oberfläche glattstreichen, im Tiefkühler 3- 4 Std. gefrieren. Den
Rest zur späteren Verwendung ebenfalls gefrieren.
Servieren: Die Melonenhälften ca. 20 Min. vor dem Servieren aus dem Tief-
kühler nehmen, in gleichmässige Schnitze schneiden und sofort servieren.
Vorbereiten: Das Dessert lässt sich einige Wochen im Tiefkühler auf-
bewahren.

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

16
Sommer-Melone Foto Seite 18 (1)

h Wassermelone
1
leicht aushöhlen, kühl stellen
Verschiedene Sorbets,
nach Belieben
(siehe Seiten 84- 92) kleine und grössere Kugeln formen,
diese nochmals gefrieren

Servieren: Die Kugeln auf der Melone verteilen und sofort servieren.
Vorbereiten: Die fertig garnierte Melone kann für 1h Std. in den
Tiefkühler gestellt werden.

Das Rezept ist, je nach Anzahl Sorbetkugeln, für 4-6 Personen


berechnet.

Cognac-Melonen Fotoseite1B (2)

6 Esslöffel Korinthen
6 Esslöffel Cognac über Nacht marinieren
1 Wassermelone in Scheiben schneiden, Schale grosszügig
entfernen, Fruchtfleisch in Würfel
schneiden und dabei d ie Kerne entfernen
4- 6 Esslöffel Zucker beigeben, alle Zutaten sorgfältig mischen

Servieren: Die Melonenwürfel in Coupegläser füllen, vor dem Servieren


zugedeckt 2- 3 Std. kühl stellen.
Vorbereiten: Das Dessert kann 1h Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Die Melonendesserts auf


der folgenden Doppelseite
1 Sommer-Melone, oben
2 Cognac-Melonen, oben
3 Melonen- und Pfirsichkugeln (5. 16)
4 Eisige Melonenschnitze (S. 16)

17
Warme Äpfel mit Holundersauce Fot o Seit e 23

2 grosse Äpfel, z. B. Golden Delicious schälen, längs halbieren, Kerngehäuse


entfernen
11h dl Weisswein
11h dl Wasser
2 Esslöffel Zucker
1
h Teelöffel Kardamompulver alles in einer Pfanne aufkochen, die Äpfel
mit der Wölbung nach unten beigeben,
auf kleinem Feuer knapp weich kochen,
herausnehmen, warm stellen. Die Flüssig-
keit auf ca. 1 dl einkochen
4 Esslöffel Holundergelee beigeben, unter Rühren aufkochen

Servieren: Die Sauce in 4 Schälchen verteilen, die Äpfel darauflegen,


nach Belieben mit w enig Sauce bestreichen und je eine Gewürznelke als
Fliege in die Apfelhälften stecken. Flaumig geschlagenen Halbrahm dazu
servieren. Dieser kann mit wenig Kardamompulver gewürzt werden.
Vorbereiten: Die gekochten Äpfel können in der Flüssigkeit 1 Tag im
Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Servieren erw ärmen, dann
die Sauce einkochen und den Holundergelee beigeben.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

20
Gefüllte Zwetschgen Foto Seite 23 (unten links)

12 grosse Zwetschgen nur so weit aufschneiden, dass der Stein


entfernt werden kann
80 g Marzipanmasse in 12 Stücke teilen, diese etwas zurecht-
kneten und die Zwetschgen damit füllen,
evtl. mit einem Zahnstocher zusammen-
heften
1 1h dl Rotwein
1 Esslöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Puderzucker
1 Stück Zimtstange alles in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren, dann die Zwetschgen sorg-
fältig hineinlegen und auf ganz kleinem
Feuer evtl. portionenweise 3 - 4 Min.
weich kochen, herausnehmen, in Schäl-
chen anrichten, warm stellen
2 Esslöffel Zwetschgenwasser,
nach Belieben zur Flüssigkeit geben, Zimtstange ent-
f ernen

Servieren: Die heisse Sauce zu den Zwetschgen giessen, sofort servieren.


Das Baumnussparfait (siehe Seite 98) passt besonders gut dazu.
Vorbereiten: Die rohen, gefü llten Zwetschgen und die aufgekochte
Flüssigkeit können getrennt 1h Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Die Zwetschgen ca. 1 Std. vor dem Servieren ganz knapp w eich kochen,
in der Sauce liegen lassen, dann erwärmen und das Dessert fertig zu-
bereiten.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

21
Feigen mit Kokosschaum Foto~ (oben links)

6- 8 frische Feigen nach Belieben schälen, dann halbieren


und mit der Rundung nach unten in
eine Gratinform oder in 4 Gratinschälchen
legen
1 dl süsser Sherry über die Feigen verteilen, ca. 2 Std. im
Kühlschrank marinieren
50 g Kokosflocken
2 dl Wasser
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale alles in einer Pfanne auf ganz kleinem
Feuer 1h Std. zugedeckt köcheln,
absieben, dabei Kokosflocken gut aus-
drücken, die ausgekühlte Flüssigkeit
(Kokosmilch) - ca. 4 Esslöffel - in die
Pfanne zurückgeben
1
h Teelöffel Maizena zur Kokosmilch geben, unter Rühren
aufkochen, auskühlen
2 frische Eigelb (siehe S. 152)
1 Esslöffel Zucker rühren, bis die Masse hell ist,
die ausgekühlte Flüssigkeit beigeben
2 Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
1 Esslöffel Zucker zum Eischnee geben, kurz weiterschlagen,
dann unter die Kokosmasse ziehen,
sofort über die marinierten Feigen ver-
teilen und gratinieren

Gratinieren: ca. 8 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Sofort servieren.
Schneller: Käufliche Kokosmilch verwenden.
Tipp
Nach Belieben 4 marinierte Feigenhälften beiseite legen und vor dem
Servieren als Garnitur verwenden.
Vorbereiten: Die marinierten Feigen können 1h Tag im Kühlschrank
aufbewahrt werden. Die Kokosmilch kann ebenfalls vorbereitet werden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Feigen mit Kokosschaum, oben links


Warme Äpfel mit Holundersauce, oben rechts (S. 20)
Gefüllte Zwetschgen, unten links (S. 21)
Persische Quittenschnitze, unten rechts (S. 24)

22
Persische Quittenschnitze Foto Seit e 23 (unten rechts)

500 g kleine Quitten, ungeschält mit einer Bürste gründlich waschen,


halbieren, Kerngehäuse entfernen, die
Hälften in knapp 1f2 cm dicke Schnitze
schneiden, in 4 Gratinschälchen schichten
21fz dl Weisswein
1 dl Wasser
100g Honig in eine Pfanne geben
1 unbehandelte Orange
1 unbehandelte Zitrone je die Hälfte der Schalen abreiben, dann
die Früchte auspressen, beides beigeben,
unter Rühren erwärmen und über die
Quitten giessen, die Schälchen mit Alu-
folie dicht verschliessen

Backen: ca. 1 Std. in der Mitte des nicht vorgeheizten, auf 180 Grad
eingestellten Ofens. Dann die Quittenschnitze im ausgeschalteten,
geschlossenen Ofen zugedeckt ca. % Std. stehen lassen, damit sie schön
rot werden.
Servieren: Die Quittenschnitze noch warm servieren. Dazu passt mit
Vanillearoma oder mit Zimt verfeinerter, gesüsster, saurer Halbrahm.
Tipps
- Je nach Honigsorte hat dieses Dessert immer wieder eine andere
Geschmacksnuance.
- Der Honig kann durch 6 - 8 Esslöffel Zucker ersetzt werden.
- Zur besseren Ausnützung der Ofenwärme kann gleichzeitig ein Cake
mitgebacken werden; diesen erst nach ca. 10 Min. einschieben.
Vorbereiten: Die Quitten lassen sich gut 1 Tag im voraus fertig zu-
bereiten und 1h Std. vor dem Servieren zugedeckt im auf ca. 70 Grad
vorgeheizten Ofen erwärmen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

24
Kir-Feigen Foto Seite 27 (unten)

6-12 frische Feigen,


je nach Grösse nach Belieben schälen, halbieren
4 dl trockener Weisswein
1 dl Creme de Cassis*
3- 4 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Zitronensaft alles in einer weiten Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren, die Feigen evtl.
portionenweise beigeben und nur heiss
werden lassen, in 4 Schälchen anrichten,
Flüssigkeit auf ca. 1 1h dl einkochen

Servieren: Die heisse Sauce über die Feigen giessen, bis zum Servieren
mindestens 2 Std. zugedeckt kühl stellen.
Tipp
Gut gekühlter, mit Zimt oder Ingwer gewürzter, saurer Halbrahm oder
flaumig geschlagener Rahm passt dazu.
Vorbereiten: Das Dessert kann 1h Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

* Statt Creme de Cassis selbstgemachten Cassislikör verwenden.

25
Portwein-Birnen Foto~ (oben)

8-12 kleine Birnen schälen, Fliegen ausstechen, Birnen ganz


lassen, Stiele nicht entfernen
1 1h dl Portwein
4 dl Rotwein
3- 4 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
2 Nelken alles in einer Pfanne aufkochen, die
Birnen beigeben und auf kleinem Feuer
knapp weich kochen, in der Flüssigkeit
auskühlen lassen, Birnen in 4 Schälchen
anrichten, Flüssigkeit zur Hälfte ein-
kochen, absieben

Servieren: Die heisse Sauce über die Birnen giessen, nach Belieben je
eine Gewürznelke als Fliege in die Birnen stecken. Vor dem Servieren
mindestens 2 Std. zugedeckt kühl stellen.
Tipps
- Flaumig geschlagener, leicht gesüsster Halbrahm passt dazu.
- Grössere Birnen halbiert weich kochen, dann längs in feine Scheiben
schneiden und fächerartig anrichten.
Vorbereiten: Die gekochten Birnen können in der Flüssigkeit 1 Tag
im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Flüssigkeit 2 Std. vor dem
Servieren einkochen, dann das Dessert kühl stellen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Portwein-Birnen, oben
Kir-Feigen, unten (S. 25)

26
Wintergratin Foto ....

3 Blutorangen
2- 3 Mandarinen
1 Grapefruit in Schnitze teilen, darauf achten, dass
die weissen Häutchen gründlich entfernt
werden, in eine Gratinform geben
1 dl Orangensaft
2 Esslöffel Cointreau
1- 2 Esslöffel Zucker über die Früchte verteilen, ca. 2 Std.
zugedeckt im Kühlschrank marinieren
2 frische Eiweiss (siehe S. 152)
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
3 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
1 Messerspitze Safran
1 unbehandelte Orange,
wenig abgeriebene Schale
1 Esslöffel Marinierflüssigkeit alles zum Eischnee geben, nochmals
kurz weiterschlagen, dann die Masse
sofort über die Früchte verteilen und
gratinieren

Gratinieren: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Die Früchte sollten dabei warm und die Oberfläche hellbraun
werden, sofort servieren.
Vorbereiten: Die marinierten Früchte können 1f2 Tag im Kühlschrank
aufbewahrt werden. Die Eiweissmasse erst ganz kurz vor dem Servieren
zubereiten.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

28
Ananas mit Himbeersauce Foto~ (oben)

frische Ananas (ca. 1 kg) schälen, längs in Viertel schneiden,


holzigen Mittelteil entfernen, die Schnitze
in dünne Scheiben schneiden

Servieren: ln Coupegläser anrichten und mit der Himbeersauce (siehe


Seite 146) übergiessen. Diese jedoch mit 1 dl Rotwein und 2 Esslöffeln
Cognac zubereiten. Nach Belieben 1- 2 Std. zugedeckt kühl stellen.
Tipp
Die Himbeersauce kann sehr gut mit tiefgekühlten Beeren zubereitet
werden.
Vorbereiten: Das Dessert kann 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Rosarotes Apfelmus Foto ~ (unten)

750g rotschalige Äpfel halbieren, Kerngehäuse entfernen,


ungeschält in Schnitze schneiden
2 dl Apfelsaft
100 g Johannisbeergelee
2 Esslöffel Zitronensaft alles in einer Pfanne aufkochen, die
Apfelschnitze beigeben, zugedeckt weich
kochen, dann ohne Flüssigkeit durch
ein Sieb streichen, diese zur Hälfte ein-
kochen, dann erst zum Püree mischen
nach Belieben frische Pfefferminzblättchen zum Garnieren

Servieren: 1-2 Std. kühl stellen, dann nach Belieben ganz kurz vor dem
Servieren in Tulipane (siehe Seite 104) oder im voraus in Coupegläser
oder Dessertschälchen füllen, garnieren.
Vorbereiten: Das Apfelmus kann 1- 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt
werden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

30
Schokoladecreme, Caramel-
creme - das sind Desserts, die nicht nur Kinderaugen aufleuchten
lassen, sondern auch der Kindheit entwachsene Geniesser an
wonnevolle Augenblicke ihrer Jugend erinnern. Daneben finden sich
auch wahre Träume von fruchtigen Schäumen und Cremen, zart in
Farbe und Aroma, aber auch einfach in der Zubereitung.

Apfelcreme (5. 40) Kastaniencreme (5. 35)


Apfel-Zitronen-Quark (S. 54) Mango-Pfirsich- Creme (S. 41)
Aprikosencreme (S. 45) Moccacreme (S. 34)
Bananencreme (S. 44) Rhabarbercreme (S. 46)
Beeren auf Zitronenschaum (S. 50) Rhabarberschaum (5. 47)
Birnen-Zitronen-Quark (S. 54) Russische Creme (S. 36)
Carame/creme (S. 34) Schokoladecreme (S. 34)
Creme au cidre (5. 39) 5tachelbeerschaum (S. 51)
Grapefruitschaum (S. 48) Vanillecreme (S. 34)
Jamaica-Creme (S. 38) Zabaione mit Amaretti (S. 52)
Kakicreme (S. 40)

Foto ~ Schokoladecreme (S. 34)

32
Cremen ·
und
Schäumehen
Schokoladecreme Foto Seite 33

5 dl Milch
1 Vanillestengel, längs
aufgeschnitten
100 g dunkle Schokolade, zerbröckelt
1 Esslöffel Maizena
2 frische Eier (siehe S. 152)
2- 4 Esslöffel Zucker alles in einer weiten Chromstahlpfanne
mit dem Schwingbesen gut vermischen,
dann bei mittlerer Hitze unter ständigem
Rühren bis vors Kochen* bringen. Pfanne
vom Feuer nehmen und 2 Min. weiter-
rühren, dann durch ein Sieb in eine
Schüssel giessen, bis zum Servieren kühl
stellen (nicht länger als 2- 3 Std.)

Servieren: ln Coupegläser füllen, 2- 3 Tropfen glattgerührten Doppel-


rahm oder sauren Halbrahm auf die Creme geben, mit einem Holz-
spiesschen zu einer Garnitur «verziehen».
Tipps
- Nach Belieben 1 Esslöffel Kakaopulver zur Milch geben.
- Wünscht man die Creme dünner, fügt man nur 1 Teelöffel Maizena bei.

Vanillecreme (ohne Bild)

Zutaten und Zubereitung wie Schokoladecreme (siehe oben).


Änderung: Schokolade weglassen. Statt der 2 Eier nach Belieben
4 Eigelb zugeben.

Caramelcreme (ohne Bild)

Zutaten und Zubereitung wie Schokoladecreme (siehe oben).


Änderung: Schokolade und Zucker durch Caramelzucker (siehe Seite 77)
ersetzen.

Moccacreme (ohne Bild)

Zutaten und Zubereitung wie Schokoladecreme (siehe oben).


Änderung: Dunkle Schokolade durch 100 g Moccaschokolade und
1 Esslöffellöslichen Kaffee ersetzen. Nur 1 Teelöffel Maizena beigeben.

Die Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

* «Vors Kochen bringen» heisst: bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.
Wird die Creme zu wenig erwärmt, bleibt sie dünn.

34
Kastaniencreme Foto Seite 37 (unten links)

4 dl Milch in eine Pfanne geben


200 g tiefgekühltes Kastanien-
püree, aufgetaut in Stücke schneiden, beigeben
1 Vanillestengel, längs
aufgeschnitten beigeben, alles unter Rühren aufkochen
4- 5 frische Eigelb (siehe S. 152)
4- 5 Esslöffel Zucker rühren, bis die Masse hell ist, einen Teil
der Kastanienmilch unter Rühren mit dem
Schwingbesen an die Eimasse giessen,
in die Pfanne zurückgeben und unter
weiterem Rühren bis vors Kochen* brin-
gen, Pfanne vom Feuer nehmen und
2 Min. weiterrühren, in einer Schüssel
bis zum Servieren kühl stellen (nicht
länger als 2- 3 Std.), Vanillestengel ent-
fernen

Servieren: ln Coupegläser füllen, 2-3 Tropfen glattgerührten Doppel-


rahm oder sauren Halbrahm auf die Creme geben, mit einem Holz-
spiesschen zu einer Garnitur «verziehen».
Tipp
Nach Belieben 3 Esslöffel Rum oder Cognac zur Eimasse geben.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

* «Vors Kochen bringen» heisst: bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.
Wird die Creme zu wenig erwärmt, bleibt sie dünn.

35
Russische Creme Foto~ (oben links)

50 g gehackte, kandierte Früchte


1 Esslöffel Rum 2 Std. marinieren
3 frische Eigelb (siehe S. 152)
1 dl Rahm
4 Esslöffel Rum alles in einer Chromstahlschüssel mit
dem Schwingbesen gut vermischen, im
knapp siedenden Wasserbad (die Schüssel
muss das Wasser berühren) 3- 5 Min.
schlagen, bis die Masse dickflüssig ist. Im
kalten Wasserbad 3 Min. weiterrühren
100 g Puderzucker
kandierte, marinierte Früchte unter die Creme mischen, bis zum
Servieren kühl stellen (nicht länger als
2 - 3 Std.)
3 dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig darunterziehen
nach Belieben kandierte Orangenscheiben zum Garnieren

Servieren: Die luftige Creme in Coupegläser anrichten und garnieren.


Tipp
Statt kandierte Früchte gehackte Dörraprikosen verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Russische Creme, oben links


Jamaica-Creme, oben rechts (S. 38)
Kastaniencreme, unten links (S. 35)
Creme au cidre, unten rechts (S. 39)

36
Jamaica-Creme Foto Seite 37 (oben rechts)

1 Beutel Schokolade-Puddingpulver
5 dl Milch nach Angaben auf dem Beutel zuberei-
ten, auskühlen
2 Teelöffel sofortlöslicher Kaffee
2 Esslöffel Rum zusammen verrühren, bis sich das Pulver
gelöst hat, unter die Creme mischen
1 Becher Halbrahm (1,8 dl),
steif geschlagen darunterziehen
Schokoladespäne und
Schokoladepulver zum Garnieren

Servieren: Die Creme in Coupegläser anrichten und garnieren.


Tipp
An Stelle von Rum Rumaroma verwenden.
Vorbereiten: Die Creme kann 2-3 Std. im voraus zubereitet und im
Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

38
Creme au cidre Apfelweincreme Foto Seite 37 (unten rechts)

3 dl Apfelwein, ohne Alkohol


4 frische Eigelb (siehe S. 152)
75 g Zucker
1 unbehandelte Orange,
nurabgeriebeneScha~
1 Esslöffel Maizena alles in einer Chromstahlpfanne mit dem
Schwingbesen gut vermischen, dann
bei mittlerer Hitze unter ständigem
Rühren bis vors Kochen* bringen, Pfanne
vom Feuer nehmen, Creme 2 Min.
weiterrühren, dann durch ein Sieb in eine
Schüssel giessen. Bis zum Servieren kühl
stellen (nicht länger als 2- 3 Std.)
Quitten-, Zitronen- oder
Gravensteinersorbet
(siehe Seiten 91, 90) kleine oder grössere Kugeln formen und
bis zum Servieren nochmals gefrieren

Servieren: Die Sorbetkugeln in Coupegläser verteilen, die Creme darüber


anrichten. Ganz kleine Sorbetkugeln können sorgfältig auf die Creme
gesetzt werden, das Dessert muss aber sogleich serviert werden, weil
die Kugeln sonst versinken.
Tipp
Die Creme kann auch lauwarm serviert werden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

* <<Vors Kochen bringen>> heisst: bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.
Wird die Creme zu wenig erwärmt, bleibt sie dünn.

39
Kakicreme Foto Seite 42 (3)

4 reife Kaki die Haut mit einem spitzen Messer


abziehen
unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale
und 1 Esslöffel Saft
1 Teelöffel Vanillezucker
5 Esslöffel Zucker alles beigeben, pürieren
100 g Mascarpone
h Becher saurer Halbrahm (90 g)
1
beides beigeben, gut darunterrühren

Servieren: Die Creme vor dem Servieren 2- 3 Std. kühl stellen.


Vorbereiten: Die Creme kann 1h Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Apfelcreme (Süssmostcreme) Foto Seite 43 (5)

3 dl Apfelsaft
3 frische Eier (siehe S. 152)
3- 4 Esslöffel Zucker
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale
und 2 Esslöffel Saft alles in einer Chromstahlpfanne mit dem
Schwingbesen gut vermischen, dann bei
mittlerer Hitze unter ständigem Rühren
bis vors Kochen* bringen, Pfanne vom
Feuer nehmen und 2 Min. weiterrühren,
dann durch ein Sieb in eine Schüssel
giessen, kühl stellen
2 Apfeljoghurt (je 180 g) darunterrühren

Servieren: Die Creme bis zum Servieren kühl stellen (nicht länger als
2-3 Std.)

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

*«Vors Kochen bringen» heisst: bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.
Wird die Creme zu wenig erwärmt, bleibt sie dünn.

40
Mango-Pfirsich-Creme Foto Seite 42 (4)

1- 2 Mango (ca. 500 g) schälen, Stein entfernen, in Stücke


schneiden
4 gelbe Pfirsiche zum Schälen kurz in siedendes Wasser
geben, in kleine Stücke schneiden,
zugeben
1
h Zitrone, nur Saft
2 Esslöffel weisser Rum
60 g Puderzucker sofort mit den Früchten pürieren,
evtl. durch ein Sieb streichen
100 g Blanc battu unter das Püree rühren
1
1 h dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig unter die Masse ziehen
nach Belieben frische Pfefferminzblättchen zum Garnieren

Servieren: Die Creme vor dem Servieren 2- 3 Std. kühl stellen. Garnieren.
Tipp
Anstelle der frischen Mango abgetropfte Dosenfrüchte (ca. 300 g)
verwenden. Dann jedoch die Zuckermenge reduzieren.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Die Cremen auf


der folgenden Doppelseite
1 Bananencreme (S. 44)
2 Aprikosencreme (S. 45)
3 Kakicreme (S. 40)
4 Mango-Pfirsich-Creme, oben
5 Apfelcreme (S. 40)
6 Rhabarbercreme (S. 46)

41
Bananencreme Foto Seite 42 (1)

3 reife Bananen schälen, in Stücke schneiden


unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale
und Saft
2 Zitronenjoghurt (je 180 g) sofort mit den Bananen pürieren
2- 3 Esslöffel gezuckerte Kondensmilch
1 Teelöffel Vanillezucker
150 g Halbfettquark darunterrühren
1 Becher Halbrahm (1,8 dl),
steif geschlagen nach Belieben nur leicht unter die Creme
ziehen, so dass ein Marmoreffekt ent-
steht

Servieren: Die Creme vor dem Servieren 2- 3 Std. kühl stellen, aber gut
zudecken, damit sie sich nicht zu sehr verfärbt.
Tipp
Anstelle der Zitronenjoghurt Zitronenkefir verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

44
Aprikosencreme Foto Seite 43 (2)

600 g reife, entsteinte Aprikosen in kleine Stücke schneiden


3 Esslöffel Zitronensaft
6 Esslöffel Zucker mit den Früchten pürieren, nach Belieben
durch ein Sieb streichen
1 Messerspitze Ingwerpulver
2 Esslöffel Gin oder Rum,
nach Belieben darunterrühren, das Püree ca. 1h Std.
kühl stellen
21f2 dl Rahm oder Halbrahm,
steif geschlagen evtl. etwas davon zum Garnieren zurück-
behalten, den Rest unter die Masse ziehen

Servieren: Die Creme vor dem Servieren zugedeckt 2- 3 Std. kühl


stellen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

45
Rhabarbercreme Fotoseite 43 (6)

600 g Rhabarber evtl. schälen, in Würfel schneiden und in


eine Chromstahlpfanne geben
4 Esslöffel Zucker
1 dl Grenadine- oder
Himbeersirup
1 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale beigeben, Rhabarber weich kochen
3 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Wasser
3 Esslöffel Maizena zusammen vermischen, unter ständigem
Rühren mit dem Schwingbesen zum
Rhabarber giessen, weiterrühren und
nochmals aufkochen, dann auskühlen
1 Joghurt nature (180 g) oder
1 Rhabarberjoghurt
1 Teelöffel Vanillezucker darunterrühren
1 dl Halbrahm, steif geschlagen darunterziehen

Servieren: Die Creme vor dem Servieren 2- 3 Std. kühl stellen. Nach
Belieben mit Erdbeeren garnieren.
Vorbereiten: Die Creme kann 1h Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

46
Rhabarberschaum Foto Seite 49 (oben rechts)

500 g Erdbeer-Rhabarber evtl. schälen, in Würfel schneiden und in


eine Chromstahlpfanne geben
5 Esslöffel Gelierzucker
1 Esslöffel Rotwein oder Wasser
1 Esslöffel Johannisbeergelee
1
h Vanillestengel,
längs aufgeschnitten beigeben, Rhabarber zugedeckt weich
kochen, auskühlen, Vanillestengel ent-
fernen, Rhabarber mit der Flüssigkeit
pürieren, kühl stellen
11h dl Rahm, steif geschlagen unter das Püree ziehen, 1- 2 Std. kühl
stellen
250 g Erdbeeren, in Vierteln nach Belieben einen Teil davon unter
den Schaum mischen

Servieren: Den Rhabarberschaum auf 4 Teller verteilen, mit den restlichen


Beeren garnieren.
Vorbereiten: Der Rhabarberschaum kann ohne Beeren 1h Tag im Kühl-
schrank aufbewahrt werden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

47
Grapefruitschaum Foto~ (oben links)

Grapefruitgelee
2 dl Grapefruitsaft
5 Esslöffel Gelierzucker beides 4 Min. kochen, auskühlen.
Vor dem Weiterverwenden mit dem
Schwingbesen glattrühren
3 Esslöffel Puderzucker löffelweise unter das Gelee rühren
21J2 dl Halbrahm,
steif geschlagen unter die Masse ziehen, 2- 3 Std. kühl
stellen
etwas Zitronensirup, nach Belieben zum Garnieren

Servieren: Den Grapefruitschaum auf 4 Teller verteilen, Zitronensirup


in die Mitte giessen und mit einem Holzspiesschen eine Garnitur an-
bringen.
Tipp
Anstelle des leicht bitteren Grapefruitsaft-Gelees tiefgekühltes Orangen-
saft-Konzentrat, angetaut, verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Grapefruitschaum, oben links


Rhabarberschaum, oben rechts (5. 47)
Beeren auf Zitronenschaum, unten links (S. 50)
Stachelbeerschaum, unten rechts (S. 51)

48
Beeren auf Zitronenschaum Foto Seite 49 (unten links)

400 - 500 g Johannis- oder


Heidelbeeren
2 Esslöffel Zucker mischen, ca. 1 Std. marinieren

Zitronenschaum
1
h dl Wasser
2 Esslöffel Zucker
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft alles aufkochen, Hitze reduzieren und die
Flüssigkeit bis auf ca. 3 Esslöffel einkochen,
in eine Chromstahlschüssel sieben, aus-
kühlen
2 frische Eiweiss (siehe S. 152),
verklopft beigeben, mit dem Schwingbesen gut
vermischen, im knapp siedenden Wasser-
bad (die Schüssel muss das Wasser be-
rühren) 3 - 5 Min. schlagen, bis ein fester
Schaum entsteht. Die Schüssel sofort
in kaltes Wasser stellen, weiterschlagen,
bis der Schaum ausgekühlt ist
1 dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig unter den Schaum ziehen
und bis zum Servieren kühl stellen (nicht
länger als 1 Std.)

Servieren: Den Zitronenschaum in 4 Teller verteilen, die Beeren darauf-


geben, sofort servieren.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

so
Stachelbeerschaum Fot o Seit e 49 (unt en rechts)

600 g rote Stachelbeeren einige davon für die Garnitur beiseite


legen
1 dl Rotwein
6 Esslöffel Zucker mit den übrigen Beeren in eine Chrom-
stahlpfanne geben, die Beeren zu-
gedeckt weich kochen, die Flüssigkeit
absieben, die Beeren durch ein Sieb
streichen, Püree auskühlen. Die Flüssig-
keit wieder in die Pfanne zurückgeben,
bis auf 3 Esslöffel einkochen, in einer
Chromstahlschüssel auskühlen
2 frische Eiweiss (siehe S. 152),
verklopft beigeben, mit dem Schwingbesen gut
vermischen, im knapp siedenden Wasser-
bad (die Schüssel muss das Wasser
berühren) 3- 5 Min. schlagen, bis ein
fester Schaum entsteht. Die Schüssel
sofort in kaltes Wasser stellen, weiter-
schlagen, bis der Schaum ausgekühlt ist
ausgekühltes Püree
1 dl Rahm, steif geschlagen beides nacheinander sorgfältig unter
den Schaum ziehen und bis zum Servieren
kühl stellen (nicht länger als 1 Std.)

Servieren: Den Stachelbeerschaum auf 4 Teller verteilen, mit den


beiseite gelegt en Stachelbeeren garnieren.
Tipps
- Das Dessert kann auch mit grünen Stachelbeeren zubereitet werden.
Die roten verleihen ihm aber eine schönere Farbe. Evtl. Zuckerzugabe
erhöhen.
- Rotwein durch Himbeersirup ersetzen. Dann jedoch den Zucker
weglassen .

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

51
Zabaione mit Amaretti Foto ....

6 Esslöffel Himbeeren
1 Teelöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Zucker sorgfältig mischen, ca. 1h Std. marinieren
ca. 60 g kleine Amaretti
(Bittermandelmakrönli) in 4 Coupegläser verteilen, die Himbeeren
mit dem Saft darübergeben

Zabaione
2 frische Eigelb (siehe S. 152)
1 dl Frascati secco (trockener,
italienischer Weisswein)
3 Esslöffel Zucker alles in einer Chromstahlschüssel mit dem
Schwingbesen gut vermischen, im knapp
siedenden Wasserbad (die Schüssel muss
das Wasser berühren) 3- 5 Min. schlagen,
bis ein fester Schaum entsteht

Servieren: Den Zabaione sofort in die bereitgestellten Coupegläser


verteilen und sogleich servieren.
Vorbereiten: Der Zabaione lässt sich leider nicht im voraus zubereiten.
Damit die Gäste nicht zu lange auf das Dessert warten müssen, können
wenigstens die Zutaten und Geräte bereitgestellt werden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

S2
Apfel-Zitronen-Quark Foto ~ (hinten)

300 g Halbfettquark
1 Becher saurer Halbrahm (180 g)
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
6 Esslöffel Zucker zusammen vermischen
2- 3 Äpfel schälen, Fliege und Stiel entfernen, ganze
Äpfel bis zum Kerngehäuse an der
Bircherraffel direkt in die Quarkmasse
reiben, sofort mischen
1 dl Rahm oder Halbrahm,
steif geschlagen darunterziehen

Servieren: ln Coupegläser füllen und bis zum Servieren zugedeckt


1- 2 Std. kühl stellen.

Das Rezept ist für 4-6 Personen berechnet.

Birnen-Zitronen-Quark Foto ~ (vorne)

1 Portion Zitronenquarkmasse nach obigem Rezept mit allen Zutaten,


ausgenommen den Äpfeln, zubereiten
2- 3 reife Birnen, z. B. Williams schälen, Kerngehäuse entfernen, in
Schnitzehen schneiden, in Coupegläser
verteilen
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Williamine, nach Belieben Birnen damit beträufeln und die Creme
darüber anrichten

Tipp
Nach Belieben Kompottbirnen verwenden.
Servieren: Siehe Apfel-Zitronen-Quark (Rezept oben).

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

54
Vll:he Mousse wohl die
beste ist? Die Auswahl ist so gross, dass sicher jedermann die
seine findet. Wie die luftigen Mousses, so sehen auch die
Puddings und kleinen Köpfchen in Begleitung von fruchtigen
Sösschen besonders hübsch aus. Für diese Desserts gilt ganz
speziell: klein - aber fein.

Mousses Puddings
Dunkle Tobleronemousse (S. 66) Apfelpudding (S. 80)
Heidelbeermousse (S. 60) Blanc-manger (S. 82)
Helle Schokolademousse (S. 68) Caramelköpfli (S. 74)
Himbeermousse (S. 63) Caramelpudding (S. 77)
Pflaumenmousse (S. 64) Johannisheerköpfchen (S. 59)
Rhabarbermousse (S. 62) Schokoladeflans (S. 73)
Schokolademousse (S. 70) Vanillepudding (S. 76)
Schokolademousse mit Korinthen (S. 71) Waldhonigpudding noisettes (S. 77)
Schokoladeschaum (S. 72) Zitronenköpfchen (S. 81)
Weisse Tobleronemousse (S. 66)
Zitronenmousse (S. 58)

Foto ..,.. Johannisbeerköpfchen, hinten (S. 59)


Zitronenmousse, vorne (S. 58)

56
Luftige
Mousses,
zarte
Puddings
Zitronenmousse Foto Seite 57 (vorne)

11fz dl Wasser
1
h unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
7 Esslöffel Zucker alles aufkochen, Pfanne vom Feuer
nehmen
3 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter Rühren zugeben
11fz dl Zitronensaft beigeben, durch ein Sieb in eine Schüssel
giessen, ca. 1% Std. in den Kühlschrank
stellen, bis die Masse nur am Rand leicht
fest ist, dann glattrühren
100 g Blanc battu daruntermischen
2 dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig unter die Masse mischen

Servieren: Die Mousse nach Belieben in Coupegläser füllen, 2- 3 Std.


kühl stellen oder in einer Schüssel mindestens 4 - 5 Std. fest werden
lassen, dann mit 2 Löffeln oder mit dem Glacekugelformer abstechen
und auf Teller verteilen. Mit Fruchtsaucen (siehe Seiten 143 - 151) oder
Beeren servieren.

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

58
Joha nnisbeerköpfchen Foto Seite 57 (hinten)

500 g Johannisbeeren, entstielt 3 Esslöffel davon beiseite stellen


7 5 g Rohzucker
2 Esslöffel Calvados zusammen mit den restlichen Beeren
aufkochen, Hitze reduzieren und
ca. 2 Min. köcheln, dann durch ein Sieb
streichen
1 dl dieses Pürees beiseite stellen
5 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter das restliche, noch heisse* Frucht-
püree rühren, 15 - 20 Min. im kalten
Wasser auskühlen, bis die Masse nur am
Rand leicht fest ist, dann glattrühren
2 Wald- oder Gartenbeeren-
joghurt Ge 180 g) darunterrühren und die beiseite gestell-
ten Beeren beigeben, die Masse in kalt
ausgespülte Förmchen, z. B. Joghurt-
becher, Porzellan- oder Glasförmchen**
füllen und während ca. 3 Std. im Kühl-
schrank fest werden lassen

Servieren: Vor dem Stürzen den Rand lösen, die Förmchen kurz in
heisses Wasser tauchen. Das beiseite gestellte Püree dazu servieren.
Vorbereiten: Die Köpfchen können 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt
werden. Erst kurz vor dem Servieren stürzen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

* Falls das Püree zu stark ausgekühlt ist, die Gelatine mit 2 Esslöffel Wasser im
Wasserbad flüssig werden lassen.
** Keine unbeschichteten Metallförmchen verwenden.

59
Heidelbeermousse Foto~ (oben)

500 g Heidelbeeren
1
12 Zitrone, nur Saft
6 Esslöffel Zucker mischen, ca. 112 Std. stehen lassen, dann
pürieren. 1h des Pürees durch ein Sieb
streichen und zur späteren Verwendung
als Sauce kühl stellen
4 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft mit 2 Esslöffel heissem Wasser im heissen
Wasserbad flüssig werden lassen, dann
unter das restliche Heidelbeerpüree
rühren, ca. 20 Min. ins kalte Wasser
stellen, bis die Masse nur am Rand leicht
fest ist, dann glattrühren
100 g Blanc battu darunterrühren
11h dl Halbrahm, steif geschlagen sorgfältig darunterziehen und mindestens
4- 5 Std. kühl stellen
wenig Doppelrahm oder
saurer Halbrahm zum Garnieren

Servieren: Die Mousse mit 2 Löffeln abstechen, auf Teller anrichten, die
Heidelbeersauce dazugiessen, 2- 3 Tropfen glattgerührten Doppelrahm
oder sauren Halbrahm auf die Sauce geben und mit einem Holzspiess-
chen zu einer Garnitur «verziehen».
Vorbereiten: Die Mousse kann 1- 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt
werden.

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

Heidelbeermousse, oben
Rhabarbermousse, Mitte (S. 62)
Himbeermousse, unten (5. 63)

60
Rhabarbermousse Foto Seite 67 (Mitte)

500 g Erdbeer-Rhabarber evtl. schälen, in Würfel schneiden, in eine


Chromstahlpfanne geben
125g Zucker
1
h Zitrone, nur Saft beigeben, Rhabarber zugedeckt weich
kochen, absieben, ohne Flüssigkeit
pürieren, diese auf 2 Esslöffel einkochen
3 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft mit der eingekochten Flüssigkeit im
heissen Wasserbad flüssig werden lassen,
unter das Rhabarberpüree rühren,
ca. 10 Min. ins kalte Wasser stellen, bis die
Masse nur am Rand leicht fest ist, dann
glattrühren
2 dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig darunterziehen und mindestens
4- 5 Std. kühl stellen
wenig Doppelrahm
oder saurer Halbrahm zum Garnieren

Servieren: Die Mousse mit 2 Löffeln sorgfältig abstechen, auf Teller


anrichten, Erdbeersauce (siehe Seite 146) dazugiessen, 2- 3 Tropfen
glattgerührten Doppelrahm oder sauren Halbrahm auf die Sauce geben
und mit einem Holzspiesschen zu einer Garnitur «verziehen».
Vorbereiten: Die Mousse kann 1- 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt
werden.
Tipp
Werden der Masse nur 2 Blatt Gelatine beigefügt, kann sie z. B. in
Coupegläser gefüllt werden und ist nach 2 Std. servierbereit.

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

62
Himbeermousse Foto Seite 61 (unten)

500 g Himbeeren
1
h Zitrone, nur Saft
1 Esslöffel Kirsch
6 Esslöffel Puderzucker mischen, ca . 1h Std. stehen lassen, dann
pürieren und durch ein Sieb streichen
4 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft mit 2 Esslöffel heissem Wasser im heissen
Wasserbad flüssig werden lassen, unter
das Himbeerpüree rühren, ca. 20 Min. ins
kalte Wasser stellen, bis die Masse nur
am Rand leicht fest ist. dann glattrühren
2 dl Rahm oder Halbrahm,
steif geschlagen sorgfältig darunterziehen und mindestens
4 - 6 Std. kühl stellen
wenig Doppelrahm
oder saurer Halbrahm zum Garnieren

Servieren: Die Mousse mit 2 Löffeln sorgfältig abstechen, auf Teller


anrichten, Himbeersauce (siehe Seite 146) dazugiessen, 2- 3 Tropfen
glattgerührten Doppelrahm oder sauren Halbrahm auf die Sauce geben
und mit einem Holzspiesschen zu einer Garnitur «verziehen».
Vorbereiten: Die Mousse kann 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt
werden.
Tipp
Statt Himbeersauce flüssigen Rahm oder Rhabarbersauce (siehe Seite 147)
dazu servieren.

Das Rezept ist für 4-6 Personen berechnet.

63
Pflaumenmousse Foto..,..

200 g Dörrpflaumen, mit Stein


nach Bedarf Wasser Pflaumen damit bedeckt über Nacht
einlegen, abtropfen lassen, entsteinen,
kleinschneiden
2 Esslöffel Einweichwasser oder
Zwetschgenwasser (Branntwein)
50 g Butter, weich
1 Esslöffel Rohzucker
1 Teelöffel Vanillezucker oder 1 Teelöffel
flüssiges Vanillearoma alles mit den Pflaumen im Mixer pürieren
11h dl Rahm oder Halbrahm,
steif geschlagen sorgfältig unter die Masse mischen und
2- 3 Std. kühl stellen

Servieren: Nach Belieben mit dem Glacekugelformer abstechen, in


Schälchen anrichten und mit kalter Zwetschgensauce (siehe Seite 150)
servieren.
Tipps
- Die Mousse nach Belieben in Coupegläser füllen und darin fest werden
lassen, die Zwetschgensauce separat dazu servieren.
- Die Mousse ist so reichhaltig, dass eine kleine Portion vollauf genügt.
Vorbereiten: Die Mousse kann 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt
werden.

Das Rezept ist für 6 Personen berechnet.

64
Dunkle Tobleronemousse Foto ....

300 g dunkle Toblerone Schokolade


(zartbitter) in grosse Stücke brechen, in eine Schüssel
geben
reichlich siedendes Wasser Schokolade damit vollständig bedecken.
Kurz stehen lassen, bis sie weich ist*,
dann das Wasser vorsichtig abgiessen
2 frische Eier (siehe S. 152)
2 Esslöffel Puderzucker rühren, bis die Masse hell ist, sofort zur
Schokolade geben und erst jetzt alles
gut verrühren
4 dl Rahm oder Halbrahm,
steif geschlagen sorgfältig unter die Masse mischen und
bis zum Servieren kühl stellen (nicht
länger als 2 - 3 Std.)

Servieren: Die Mousse mit 2 Löffeln abstechen, auf Teller anrichten und
mit Orangensauce (siehe Seite 147) oder mit flüssigem Rahm servieren.
Tipp
Dunkle und weisse Mousse zusammen servieren.

Das Rezept ist für 6-8 Personen berechnet.

Weisse Tobleronemousse Foto ....

300 g weisse Toblerone Schokolade zerbröckeln, in eine Schüssel geben, im


nicht zu heissen Wasserbad schmelzen,
Schüssel herausnehmen, Schokolade
glattrühren
2 frische Eier (siehe S. 152) beigeben, gut vermischen
4 dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig unter die Masse mischen und
bis zum Servieren kühl stellen (nicht
länger als 2- 3 Std.)

Servieren: wie dunkle Tobleronemousse (Rezept oben).


Tipps
- Für die weisse Mousse kann kein Halbrahm verwendet werden.
- Alle Fruchtsaucen (siehe Seiten 143- 151) passen zur weissen Mousse.

Das Rezept ist für 6 - 8 Personen berechnet.

* Die Schokolade verliert dabei die Form nicht. Schmelzprobe: Ein Holzspiesschen lässt
sich mühelos in die Schokolade stecken.

66
Helle Schokolademousse (ohne Eier) Foto~ (oben links)

100 g dunkle Schokolade


100 g Milchschokolade zerbröckeln, in eine Schüssel geben
2 Esslöffel Cognac
1 Esslöffel starker Kaffee,
z. B. ausgekühlter Espresso zugeben, die Schokolade im nicht zu
heissen Wasserbad schmelzen, glatt-
rühren, Schüssel aus dem Wasserbad
nehmen, Schokolade etwas auskühlen
2 dl Rahm, steif geschlagen darunterziehen und 5-6 Std. kühl stellen
1 dl Halbrahm, leicht geschlagen
wenig Gelee, flüssig, oder Sirup zum Garnieren

Servieren: Die Mousse sorgfältig mit 2 Löffeln abstechen, auf Teller


anrichten und mit Halbrahm servieren. Für die Garnitur 3 Tropfen Gelee
oder Sirup auf den Halbrahm geben und mit einem Holzspiesschen zu
einer Garnitur «verziehen».
Tipp
Die Mousse kann auch in Coupegläser oder Schälchen gefüllt werden.
So ist sie schon nach 2- 3 Std. servierbereit.

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

Helle Schokolademousse, oben links


Schokolademousse, oben rechts (S. 70)
Schokoladeschaum, unten links (S. 72)
Schokolademousse mit Korinthen, unten rechts (S. 71)

68
Schokolademousse Foto Seite 69 (oben rechts)

100 g dunkle Schokolade in grosse Stücke brechen, in eine Schüssel


geben
reichlich siedendes Wasser die Schokolade damit übergiessen, bis sie
vollständig davon bedeckt ist. Kurz
stehen lassen, bis sie weich ist*, dann das
Wasser vorsichtig abgiessen
2 frische Eigelb (siehe S. 152)
2 Esslöffel Zucker rühren, bis die Masse hell und luftig ist,
sofort zur Schokolade geben und erst
jetzt alles gut verrühren
2 dl Rahm, steif geschlagen daruntermischen
2 Eiweiss
Prise Salz zusammen steif schlagen, sorgfältig
unter die Masse ziehen bis zum Servieren
kühl stellen (nicht länger als 3 Std.)
1 dl Halbrahm, leicht geschlagen
wenig Gelee, flüssig, oder Sirup zum Garnieren

Servieren: Die Mousse sorgfältig mit 2 Löffeln abstechen, auf Teller


anrichten und mit Halbrahm servieren. Für die Garnitur 3 Tropfen Gelee
oder Sirup auf den Halbrahm geben und mit einem Holzspiesschen zu
einer Garnitur «verziehen».
Tipp
Die Mousse kann auch in Coupegläser oder Schälchen gefüllt werden.
So ist sie schon nach 2- 3 Std. servierbereit.

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

* Die Schokolade verliert dabei die Form nicht. Schmelzprobe: Ein Holzspiesschen lässt
sich mühelos in die Schokolade stecken.

70
Schokolademousse mit Korinthen Foto Seite 69

6 Esslöffel Korinthen
4 Esslöffel Cognac über Nacht marinieren
125 g dunkle Schokolade zerbröckeln, in eine Schüssel geben
3 Esslöffel Wasser zugeben, die Schokolade im nicht zu
heissen Wasserbad schmelzen, glatt-
rühren
3 frische Eigelb (siehe S. 152)
2 Esslöffel Zucker rühren, bis die Masse hell ist, sofort zur
Schokolade geben, dann die eingelegten
Korinthen beigeben, Schüssel aus dem
Wasserbad nehmen, kurz ins kalte Wasser
stellen
3 Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif schlagen, sorgfältig
unter die ausgekühlte Masse mischen

Servieren: Die Mousse in Schälchen füllen und bis zum Servieren im


Kühlschrank fest werden lassen (nicht länger als 3 Std.); sie ist nicht
formbar.
Tipp
Nach Belieben nur einen Teil der Korinthen unter die Masse mischen,
den Rest als Garnitur verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

71
Schokoladeschaum Foto Seite 69 (unten links)

4 frische Eiweiss (siehe S. 152)


1 Prise Salz zusammen steif schlagen
6 Esslöffel Puderzucker löffelweise unter den Eischnee schlagen,
bis die Masse glänzend ist
2 Esslöffel Schokoladepulver
2 Esslöffel Kakaopulver
1
h Teelöffel Zimt alles dazusieben, sorgfältig mischen
2 dl Rahm oder Halbrahm,
steif geschlagen sorgfältig unter die Masse mischen und
bis zum Servieren ca. 1 Std. kühl stellen

Servieren: Den Schokoladeschaum vor dem Servieren nochmals


sorgfältig mischen, dann in Schälchen füllen.

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

72
Schokoladeflans Foto Seite 75 (hint en)

3 dl Milch
21!2 dl Halbrahm
1f2 Teelöffel flüssiges Vanillearoma
120 g dunkle Schokolade,
zerbröckelt alles in einer Pfanne unter gelegentlichem
Rühren aufkochen
6 frische Eigelb (siehe S. 152)
4 Esslöffel Zucker zusammen verrühren, heisse Schokolade-
milch unter Rühren mit dem Schwing-
besen dazugiessen, in 6 Portionenförm-
chen von je 11/4 dl Inhalt füllen

Weitere Zubereitung: wie Caramelköpfli (siehe Seite 74). Die Kochzeit


beträgt aber nur 7 Min.
Servieren: Die Schokoladeflans werden nicht gestürzt. Nach Belieben
mit flaumig geschlagenem Rahm servieren.

Das Rezept ist für 6 Personen berechnet.

73
Caramelköpfli Foto ..,.. (vorne)

Caramelzucker

Zutaten und Zubereitung siehe Caramelpudding (Seite 77).


6 Portionenförmchen von je 1 1/4 dl Inhalt leicht einfetten, den heissen
Caramelzucker in die Förmchen giessen und den Boden damit über-
ziehen.

5 dl Milch
112 Teelöffel flüssiges Vanillearoma
oder Vanillezucker aufkochen
3 frische Eier
3 frische Eigelb (siehe S. 152)
75g Zucker zusammen verrühren, die heisse Milch
unter Rühren mit dem Schwingbesen
dazugiessen, durch ein Sieb in einen Krug
geben, dann in die Förmchen verteilen,
mit Alufolie zudecken

Zubereitung: Ein gefaltetes Küchentuch auf den Siebeinsatz des Dampf-


kochtopfs legen und Wasser einfüllen, bis zu ca. 2 cm Höhe. Die Förm-
chen daraufstellen, den Dampfkochtopf verschliessen. Je nach Grösse
des Dampfkochtopfs evtl. portionenweise kochen.
Kochzeit: 8 Min. Diese Zeitangabe gilt vom Moment, wo der 1 . Ventil-
ring erscheint. Während der ganzen Kochzeit darf nur dieser Ring
sichtbar sein. Dann den Topf vom Feuer nehmen und ihn, sobald sich das
Ventil gesenkt hat, öffnen. Die Köpfli ohne Folie 2- 3 Std. kühl stellen,
damit sie fest werden.
Servieren: Die Caramelköpfli ringsum mit einem Messer lösen, kurz in
heisses Wasser stellen, dann stürzen, bis zum Servieren im Kühlschrank
aufbewahren.
Tipp
Die Menge reicht auch für 4 Portionenförmchen von je ca. 2 dl Inhalt.
Die Kochzeit bleibt sich gleich.

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

Caramelköpfli, vorne
Schoko/adeflans, hinten (5. 73)

74
Vanillepudding Fot o Seit e 79 (6)

21fz dl Milch
1 Vanillestengel, längs auf-
geschnitten oder 1 Teelöffel
flüssiges Vanillearoma
3 frische Eier (siehe Seite 152)
5 Esslöffel Zucker alles in einer Chromstahlpfanne mit dem
Schwingbesen gut vermischen, dann
bei mittlerer Hitze unter ständigem
Rühren bis vors Kochen* bringen, Pfanne
sofort vom Feuer nehmen und 2 Min.
weiterrühren
3 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter Rühren zugeben, durch ein Sieb in
eine Schüssel giessen, 10-15 Min. ins
kalte Wasser stellen, bis die Masse nur am
Rand leicht fest ist, dann g lattrühren
2 dl Rahm oder Halbrahm,
steif geschlagen sorgfältig darunterziehen, in eine kalt
ausgespülte Schüssel oder Puddingform
von ca. 1% Liter Inhalt oder in 4- 6 Por-
tionenförmchen füllen und während
3- 5 Std., je nach Grösse der Form, im
Kühlschrank fest werden lassen

Servieren: Vor dem Stürzen den Rand lösen, die Form kurz in heisses
Wasser tauchen. Zum Pudding passen frische Beeren oder eine
Fruchtsauce (siehe Seiten 143 -151). Bis zum Servieren im Kühlschrank
aufbewahren.
Tipp
Kleine Portionenpuddings sehen besonders hübsch aus. Zudem fällt die
«Einsturzgefahr», wie sie bei hohen Formen besteht, weg.

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

*<<Vors Kochen bringen>> heisst: bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Wird die
Creme zu wenig erwärmt, bleibt sie dünn.

76
Caramelpudding Foto Seite 79 (1)

Zutaten und Zubereitung: wie Vanillepudding (siehe Seite 76).


Vanillearoma und Zucker durch den ausgekühlten Caramelzucker ersetzen.

Caramelzucker
6 Esslöffel Zucker in einer Chromstahlpfanne hellbraun
werden lassen, Pfanne vom Feuer nehmen
1 dl Wasser, heiss dazugiessen, Pfanne wieder aufs Feuer
stellen, weiterköcheln, bis sich der Zucker
gelöst hat und die Flüssigkeit honigartig
ist

Servieren: wie Vanillepudding. Nach Belieben mit einer Sauce aus ge-
dörrten oder frischen Aprikosen (siehe Seite 151) servieren.

Waldhonigpudding noisettes Foto Seite 79 (3)

Zutaten und Zubereitung: wie Vanillepudding (siehe Seite 76).


Vanillearoma und Zucker durch 6 Esslöffel Waldhonig ersetzen.

Garnitur
3 Esslöffel Haselnüsse, gehackt
2 Esslöffel Zucker in einer Chromstahlpfanne unter Rühren
erhitzen, bis der Zucker schmilzt und die
Masse grobkörnig ist
2 Teelöffel Waldhonig dazurühren, dann die Pfanne vom Feuer
nehmen, Haselnuss-Krokant auf einem
Backpapier auskühlen lassen und vor dem
Servieren über den gestürzten Pudding
streuen

Servieren: wie Vanillepudding.

Die beiden Rezepte sind für 4- 6 Personen berechnet.

Die Puddings auf


der folgenden Doppelseite
1 Caramelpudding, oben
2 Apfelpudding (S. 80)
3 Waldhonigpudding noisettes, oben
415 Zitronenköpfchen (S. 81)
6 Vanillepudding (5. 76)

77
Apfelpudding Foto Seite 78 (2)

2 dl Apfelsaft
1 Zimtstange in eine Pfanne geben, aufkochen
1 Apfel (ca. 150 g ), geschält in kleine Würfel schneiden, beigeben,
weich kochen, darauf achten, dass
die Würfel nicht zerfallen, alles auskühlen,
dann Apfelwürfeli und Zimtstange
herausnehmen
ausgekühlter Apfelsaft
Orange, nur Saft mit dem Orangensaft den Apfelsaft auf
11h dl ergänzen, in die Pfanne zurück-
geben
1 Teelöffel Maizena daruntermischen
2 frische Eier (siehe Seite 152)
2 Esslöffel Rohzucker beigeben, dann bei mittlerer Hitze unter
ständigem Rühren mit dem Schwing-
besen bis vors Kochen* bringen, Pfanne
sofort vom Feuer nehmen, 2 Min. weiter-
rühren
4 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter Rühren zugeben, durch ein Sieb in
eine Schüssel giessen, ca. 10 Min. ins kalte
Wasser stellen, bis die Masse nur am
Rand leicht fest ist, dann glattrühren
2 Apfeljoghurt (je 180 g) darunterrühren
Apfelwürfeli beigeben, sorgfältig unter die Masse
mischen und in eine beliebige, kalt aus-
gespülte Form von ca. 11/4 Liter Inhalt
füllen. Während 3- 5 Std. im Kühlschrank
fest werden lassen

Servieren: Vor dem Stürzen den Rand lösen, die Form kurz in heisses
Wasser tauchen. Kompott oder Orangensauce (siehe Seite 147) passt zu
diesem Pudding. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Tipps
- Keine unbeschichteten Metallformen verwenden.
- Füllt man die Masse in Portionenförmchen, können die Köpfchen nach
3 Std. gestürzt werden.

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

*<<Vors Kochen bringen>> heisst: bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.
Wird die Creme zu wenig erwärmt, bleibt sie dünn.

80
Zitronenköpfchen Foto Seite 78 (415)

2 unbehandelte Zitronen,
abgeriebene Schale
und 4 Esslöffel Saft
1
12 Teelöffel Vanillezucker
300 g Halbfettquark
75 g Zucker alles gut verrühren
4 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft mit 2 Esslöffel heissem Wasser im
heissen Wasserbad flüssig werden lassen,
mit dem Schwingbesen unter die Masse
rühren
n2 dl Halbrahm, steif geschlagen sorgfältig darunterziehen und in kalt
ausgespülte Förmchen füllen. Während
ca. 3 Std. im Kühlschrank fest werden
lassen

Servieren: Vor dem Stürzen den Rand lösen, Förmchen kurz in heisses
Wasser tauchen, nach Belieben mit Erdbeersauce (siehe Seite 146) oder
einer anderen Fruchtsauce (siehe Seiten 143- 151) servieren.
Tipp
Keine unbeschichteten Metallformen verwenden.

Das Rezept ist für 4 - 6 Personen berechnet.

81
Blanc-manger Foto ....

Mandelmilch
51J2 dl Milch
100g Mandeln, geschält, gemahlen zusammen aufkochen, Hitze reduzieren
und ca. 30 Min. köcheln lassen, dann
durch ein feines Sieb giessen, dabei die
Mandeln sehr gut auspressen
5 dl Mandelmilch in die Pfanne zurückgeben
6 - 8 Tropfen Mandelaroma
4 Esslöffel Zucker beigeben, aufkochen, Pfanne vom Feuer
nehmen
5 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter Rühren zugeben, durch ein Sieb in
eine Schüssel giessen, ca. 1 Std. in den
Kühlschrank stellen, bis die Masse nur am
Rand leicht fest ist, dann g lattrühren
2 dl Rahm oder Halbrahm,
steif geschlagen sorgfältig unter die Masse mischen und
in eine beliebige, kalt ausgespülte Form
von ca. 1 Liter Inhalt füllen. Während
3- 5 Std. im Kühlschrank fest werden
lassen

Servieren: Vor dem Stürzen den Rand lösen, die Form kurz in heisses
Wasser tauchen. Nach Belieben mit Erdheersauce (siehe Seite 146) oder
einer anderen Fruchtsauce (siehe Seiten 143 - 151) servieren.
Tipp
Kleine Portionenpuddings sehen besonders hübsch aus. Zudem fällt die
«Einsturzgefahr», wie sie bei hohen Formen besteht, weg.
Schneller: Mandelmilch aus 5 dl Milch und 3 Esslöffeln käuflichem
Mandelpüree, zubereiten, dann aber nur 4 Tropfen Mandelaroma bei-
geben.
Vorbereiten: Der Pudding kann 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt
werden. Erst vor dem Servieren stürzen.

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

82
De Farbpalette der Sorbets,
die kühle Eleganz der Parfaits - ein Kapitel der Gegensätze.
Warum nicht einmal selber zum Eiskünstler werden? Der Überfluss
eines warmen Beerensommers könnte Anstoss dazu geben. Kühle,
erfrischende Sorbets oder Kompositionen von schmelzenden Parfaits
mit warmen Sösschen - Sie haben die Wahl.

Sorbets Parfaits
Aprikosensorbet (S. 92) Aprikosenparfait (S. 96)
Beerensorbet (Grundrezept) (S. 86) Baumnussparfait (S. 98)
Bromheersorbet (S. 86) Caramelparfait (S. 98)
Dörraprikosensorbet (S. 92) Parfait Grand Marnier (S. 96)
Erdheersorbet (S. 86) Pralinparfait (S. 94)
Grapefruitsorbet (S. 92) Schokoladeparfait (S. 100)
Gravensteinersorbet (S. 90) Teeparfait (S. 98)
Heide/heersorbet (S. 86) Vanilleparfait (Grundrezept) (S. 94)
Himbeersorbet (S. 86) Waldhonigparfait (S. 100)
Johannisheersorbet (S. 86) Zimtparfait (S. 96)
Kirschensorbet (S. 87)
Melonensorbet (S. 87)
Orangensorbet (S. 92)
Pfirsichsorbet (S. 87)
Quittensorbet (S. 91)
Zitronensorbet (S. 91)
Zwetschgensorbet (S. 90)

Fruchtglacen (S. 93)


Rahmfruchtglacen (S. 93)

Foto ..,.. Beerensorbets (S. 86)

84
Schmelzende
Eisdesserts
Beerensorbet (Grundrezept) Foto Seiten 88/89

Zuckersirup
1 dl Wasser
100g Zucker in einer kleinen Pfanne unter gelegent-
lichem Rühren aufkochen, Hitze reduzie-
ren, 2 Min. köcheln, dann auskühlen
1- 2 Esslöffel Zitronensaft, je nach
Säuregehalt der Beeren zum Zuckersirup geben
500g Beeren*, gerüstet mit dem Sirup pürieren und zusätzlich
noch durch ein Sieb streichen

Je nach Säuregehalt der Beeren dem fertigen Fruchtpüree evtl. wenig


Puderzucker beifügen. Das noch nicht gefrorene Püree darf etwas
zu süss schmecken, weil die Kälte das Süssigkeitsempfinden beim Genuss
der gefrorenen Sorbets vermindert.
Gefrieren: Das Püree in ein weites Chromstahl- oder Porzellangefäss
geben und dieses in den Tiefkühler stellen. Die Masse nach ca. 1 Std.
mit dem Schwingbesen gut durchrühren. Diesen Vorgang nach jeder
weiteren Stunde wiederholen, so dass ein gleichmässig gefrorenes
Sorbet entsteht. Der gesamte Gefrierprozess dauert 3- 4 Std.
Servieren: Das gefrorene Sorbet etwasantauen lassen, dann im Mixer-
glas oder mit dem Handrührgerät bearbeiten, bis die Masse geschmeidig
ist. ln Gläser füllen und sofort servieren. Für Sorbetkugeln die weiche
Masse für kurze Zeit in den Tiefkühler zurückstellen, damit sie formbar
wird.
Vorbereiten: Sorbetkugeln auf einem mit Folie belegten Wähenblech
vorgefrieren, dann in eine Tiefkühldose füllen und so bis zur Verwendung
aufbewahren.

Alle Sorbet-Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

* Erdbeeren, Johannisbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren

86
Kirschensorbet Foto Seite 88 (6)

1 dl Wasser
100 g Zucker Zuckersirup zubereiten (siehe Beeren-
sorbet, Seite 86)
2 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Kirsch, nach Belieben
350 g entsteinte, schwarze Kirschen zum ausgekühlten Zuckersirup geben,
pürieren und anschliessend durch ein
Sieb streichen

Weitere Zubereitung und servieren: wie Beerensorbet.


Tipp
Anstelle von schwarzen Kirschen Weichseln verwenden. Zuckeranteil des
Sirups auf 125 g erhöhen.

Pfirsichsorbet Foto Seite 88 (5)

1 dl Wasser
75 g Zucker Zuckersirup zubereiten (siehe Beeren-
sorbet, Seite 86)
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Grenadinesirup zum ausgekühlten Zuckersirup geben
350 g geschälte, entsteintepfirsichesofort mit dem Sirup pürieren

Weitere Zubereitung und servieren: wie Beerensorbet.


Tipp
Anstelle von Pfirsichen Nektarinen verwenden.

Melonensorbet Foto Seite 89 (11)

1h dl Wasser
V2 dl süsser Portwein
75 g Zucker Zuckersirup zubereiten (siehe Beeren-
sorbet, Seite 86)
350 g gerüstete Melonen in kleine Stücke schneiden, mit dem aus-
gekühlten Sirup pürieren

Weitere Zubereitung und servieren: wie Beerensorbet.

87
1 Himbeersorbet 9 Johannisheersorbet
2 Gravensteinersorbet 10 Blutorangensorbet
3 Heide/heersorbet 11 Melonensorbet
4 Bromheersorbet 12 Zwetschgensorbet
5 pfirsichsorbet 13 Zitronensorbet
6 Kirschensorbet 14 Dörraprikosensorbet
7 Grapefruitsorbet 15 Erdheersorbet
8 Quittensorbet Rezepte s.S. 86-92

13
Gravensteinersorbet Fot o Seit e 88 (2)

1 dl Weisswein oder Apfelwein


100g Zucker Zuckersirup zubereiten (siehe Beeren-
sorbet Seite 86), nicht auskühlen
2 Esslöffel Zitronensaft zum Zuckersirup geben
450 g Gravensteiner schälen, halbieren, Kerngehäuse entfer-
nen, in Schnitze schneiden, diese sofort
in den Sirup geben, dann zugedeckt
weich kochen, mit der Flüssigkeit pürieren

Weitere Zubereitung und servieren: wie Beerensorbet.


Tipp
Nach Belieben 1 Esslöffel Gravensteiner (Branntwein) beigeben.

Zwetschgensorbet Foto Seite 89 (12)

1 dl Wasser
100g Zucker
1 Zimtstange Zuckersirup zubereiten (siehe Beeren-
sorbet, Seite 86), nicht auskühlen
350g entsteinte Zwetschgen halbieren, ca. 3 Min. im Sirup köcheln,
Zimtstange entfernen, Zwetschgen mit
der Flüssigkeit pürieren und anschlies-
send noch durch ein Sieb streichen

Weitere Zubereitung und servieren: wie Beerensorbet.

90
Quittensorbet Foto Seite 89 (8)

500 g Quitten mit einem Tuch abreiben, halbieren,


ungeschält in den Dampfkochtopf geben
5 dl Wasser beigeben, Quitten 10 Min. kochen, in
Stücke schneiden, mit dem Saft in einer
Schüssel nach Belieben 1 Tag offen stehen
lassen, damit sich die Quitten rötlich ver-
färben, dann im Saft nochmals erwärmen,
in den Geleesack giessen und abtropfen
lassen
ca. 4 1h dl Quittensaft
125 g Zucker zusammen unter gelegentlichem Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren, 2 Min.
köcheln, dann auskühlen

Weitere Zubereitung und servieren: wie Beerensorbet (siehe Seite 86).

Zitronensorbet Foto Seite 88 (13)

2V2 dl Wasser
150 g Zucker Zuckersirup zubereiten (siehe Beeren-
sorbet, Seite 86)
2 dl frisch gepresster Zitronensaft zum ausgekühlten Zuckersirup geben

Weitere Zubereitung und servieren: wie Beerensorbet.

91
Orangensorbet Foto Seite 88 (10)

21fz dl Wasser
100g Zucker Zuckersirup zubereiten (siehe Beeren-
sorbet, Seite 86)
2 dl tiefgekühltes Blut- oder
Blondorangensaft-
Konzentrat antauen lassen, dann mit dem
ausgekühlten Zuckersirup mischen
1- 2 Esslöffel Grand Marnier oder
Cointreau, nach Belieben zugeben, alles gut mischen

Weitere Zubereitung und servieren: wie Beerensorbet.

Grapefruitsorbet Foto Seite 89 (7)

2 1h dl Wasser
200g Zucker Zuckersirup zubereiten (siehe Beeren-
sorbet, Seite 86)
1 Esslöffel Zitronensaft
3 dl Grapefruitsaft mit dem ausgekühlten Zuckersirup
mischen

Weitere Zubereitung und servieren: wie Beerensorbet.

Dörraprikosensorbet Foto Seite 89 (14)

150 g Dörraprikosen
2 dl Wasser über Nacht einlegen
1
h dl Wasser
1
h dl Einweichflüssigkeit
75g Zucker Zuckersirup zubereiten (siehe Beeren-
sorbet, Seite 86). Die Aprikosen mit dem
Sirup pürieren

Weitere Zubereitung und servieren: wie Beerensorbet.


Tipp
Anstelle der Dörraprikosen frische Aprikosen verwenden. Zutaten und
Zubereitung siehe Zwetschgensorbet, Seite 90.

92
Fruchtglacen (ohne Bild)

Dem nach dem Gefrieren geschmeidig gerührten Sorbet 1 Fruchtjoghurt


(180 g) beifügen, gut mischen und die Masse nochmals gefrieren. Ist
kein passendes Fruchtjoghurt erhältlich, Zitronen- oder Vanillejoghurt
verwenden.

Das Rezept ist für 4-6 Personen berechnet.

Rahmfruchtglacen (ohne Bild)

Dem nach dem Gefrieren geschmeidig gerührten Sorbet 2 dl steif


geschlagenen Rahm und, je nach Süsse der Früchte, etwas Puderzucker
beigeben und die Masse nochmals gefrieren.
Tipp
Anstelle von Rahm Halbrahm verwenden.

Das Rezept ist für 4-6 Personen berechnet.

93
Vanilleparfait (Grundrezept) (ohne Bild)

2 frische Eigelb (siehe S. 152)


5 Esslöffel Zucker rühren, bis die Masse hell ist
Vanillestengel, längs
aufgeschnitten Samen auskratzen und unter die Eigelb-
masse rühren
2V2 dl Rahm oder Halbrahm steif schlagen, daruntermischen
2 Eiweiss steif schlagen
1 Esslöffel Zucker zum Eischnee geben, kurz weiterschlagen,
dann mit dem Gummischaber sorgfältig,
aber gründlich, unter die Masse mischen,
sofort in geeignete Gefässe füllen und
gefrieren

Geeignete Gefässe: Portionenförmchen jeder Art, beschichtete Back-


formen (unbeschichtete Formen mit Backpapier auslegen) oder, wenn
nach dem Gefrieren Kugeln geformt werden, ein passendes Tiefkühl-
gefäss.
Servieren: Das Vanilleparfait kann mit den verschiedensten Saucen
(siehe Seiten 143 - 151), mit kalten oder heissen Früchten kombiniert
werden.
Vorbereiten: Parfait einige Zeit vor dem Servieren stürzen und evtl. in
Tranchen schneiden, bis zum Servieren wieder im Tiefkühler aufbewahren.
Auch die Saucen lassen sich vorbereiten.

Alle Parfaitrezepte sind für 4- 6 Personen berechnet.

Hinweis: Resten von angetautem Parfait nicht wieder einfrieren.

Pralinparfait Foto ....

75g Zucker in einer Chromstahlpfanne hellbraun


werden lassen, Hitze reduzieren
75 g ganze Mandeln beigeben, kurz glasieren, zum Erkalten
auf ein Backpapier geben, ca. 2h davon in
einen Plastikbeutel füllen und mit dem
Wallholz zerkleinern

Vanilleparfait zubereiten (siehe oben), die zerkleinerten Mandeln vor


dem Gefrieren unter die Masse mischen.
Servieren: Mit den beiseite gelegten, glasierten, ganzen Mandeln
garnieren.

94
Parfait Grand Marnier Foto ....

4- 6 Souffleförmchen, je nach Grösse

Backpapier oder Alufolie zu doppelten Streifen falten, deren Breite


die Förmchen in der Höhe um mindes-
tens 5 cm überragt. Länge der Streifen so
bemessen, dass diese die Förmchen auf
der Aussenseite vollständig umhüllen.
Die Streifen unten mit einem Gummi-
bändchen, oben z. B. mit einer Büroklam-
mer fixieren

Vanilleparfait zubereiten (S. 94). Der Eigelbmasse zusätzlich 4- 5 Ess-


löffel Grand Marnier beifügen. Masse bis ca. 2 cm unter den Papierrand
einfüllen.
Servieren: Papier lösen, Oberfläche der Parfaits mit Kakaopulver über-
sieben.

Zimtparfait (ohne Bild)

Der Vanille-Parfaitmasse (S. 94) zusätzlich 1h- 1 Teelöffel Zimt beigeben.


Servieren: Orangen- oder Zwetschgensauce (S. 147 und 150) passen
besonders gut zu diesem Parfait.

Aprikosenparfait foto Seite 99 (oben rechts)

5 grosse reife Aprikosen (ca. 300 g) zum Schälen kurz in siedendes Wasser
geben, Haut abziehen, entsteinen, in
Stücke schneiden
2- 3 Esslöffel Abricotine
(Aprikosenbranntwein)
2 Esslöffel Zucker zusammen mit den Aprikosen pürieren

Vanilleparfait zubereiten (siehe Seite 94), das Aprikosenpüree unter die


Eigelbmasse rühren.

nach Belieben 2 Aprikosen, in Schnitzehen zum Garnieren

Servieren: Parfait auf Sauce aus gedörrten oder frischen Aprikosen


(S. 151) anrichten, nach Belieben mit frischen Aprikosen garnieren.
Tipp
Der fertig zubereiteten Parfaitmasse 100 g in Streifen geschnittene,
weich gedörrte Aprikosen beigeben (siehe Bild).

96
Teeparfait Foto~ (oben links)

1/z dl Rahm aufkochen


3-4 Teelöffel Schwarzteeblätter,
z. B. Jasmintee beigeben, Pfanne vom Feuer nehmen,
5-10 Min. ziehen lassen, absieben
Vanilleparfait zubereiten (siehe Seite 94), die Vanillesamen durch den
ausgekühlten Tee-Rahm ersetzen, nur noch 2 dl Rahm verwenden.
Servieren: Warme oder kalte Orangensauce (siehe Seite 147) auf die
Teller vertei len, Parfait darauf anrichten.

Baumnussparfait Foto ~ (unten links)

3 Esslöffel Zucker in einer Chromstahlpfanne hellbraun


werden lassen, Hitze reduzieren
100 g Baumnüsse, gehackt beigeben, kurz mit rösten, zum Erkalten
auf ein Backpapier geben, zerkleinern
Vanilleparfait zubereiten (siehe Seite 94), die caramelisierten Baumnüsse
vor dem Gefrieren unter die Masse mischen.
Servieren: Die warme Nuss-Sauce (siehe Seite 150) auf die Teller
verteilen, das Parfait dazu legen und sofort servieren.

Caramelparfait Foto ~ (unten rechts)

125g Zucker in einer Chromstahlpfanne hellbraun


werden lassen, Hitze reduzieren, Pfanne
vom Feuer nehmen
1 dl Rahm dazugiessen, Pfanne wieder aufs Feuer
stellen, weiterköcheln, bis sich der Zucker
gelöst hat, auskühlen
2 frische Eigelb (siehe S. 152) unter die Caramelmasse rühren
1
1 h dl Rahm, steif geschlagen
2 Eiweiss, steif geschlagen unter die Masse mischen, sofort in
geeignete Gefässe füllen und gefrieren
Servieren: Auf flaumig geschlagenem, mit wenig Vanillezucker gesüsstem
Halbrahm anrichten, nach Belieben mit Kakaopulver übersieben.
Hinweis: Resten von angetautem Parfait nicht wieder einfrieren.

Teeparfait, oben links


Aprikosenparfait, oben rechts (5. 96)
Baumnussparfait, unten links
Caramelparfait, unten rechts

98
Schokoladeparfait Foto ....

2 frische Eigelb (siehe S. 152)


2 Esslöffel Zucker rühren, bis die Masse hell ist
100 g dunkle Schokolade schmelzen (siehe dunkle Toblerone-
mousse, Seite 66}, Eimasse beigeben
2 Esslöffel Kakaopulver darunterrühren
Rahm und Eiweiss wie
Vanilleparfait Seite 94 zugeben
50 g Pistazien, gehackt,
nach Belieben zum Garnieren

Servieren: Pistazien darüberstreuen, nach Belieben flaumig geschla-


genen Halbrahm, mit wenig Mandellikör (Amaretto) parfümiert, dazu
servieren.
Tipp
Der Masse vor dem Gefrieren 50 g grob zerbröckelte Amaretti (Bitter-
mandelmakrönli) beigeben.
Hinweis: Resten von angetautem Parfait nicht wieder einfrieren.

Waldhonigparfait (ohne BitdJ

2 frische Eigelb (siehe S. 152)


60 g Waldhonig
2 Esslöffel Orangensaft
1 Messerspitze Zimt
1 Prise Salz zusammen rühren, bis die Masse heller ist
Rahm und Eiweiss wie
Vanilleparfait Seite 94 zugeben
Servieren: mit Orangen- oder Zwetschgensauce (siehe Seiten 147
und 150).
Hinweis: Resten von angetautem Parfait nicht wieder einfrieren.

100
H e r finden Sie zarte Hüllen
verschiedenster Formen. So haben wir das Schiffchen
wiederentdeckt. Ebenso verschiedenartig sind die Füllungen
dieser mürben Schalen: Die einen sind cremig, die andern
kühl und zart schmelzend, die meisten jedoch fruchtig. Mit
unseren Vorschlägen können Sie immer wieder neue Desserts
erfinden, je nach Lust, Laune und Saison.

Brombeertörtchen (5. 110)


a
Mandelblättchen /'orange (5. 109)
Mandelcreme (5. 104)
Schiffli (S. 108)
Tulipane (5. 104)
Vanille-Backcreme (5. 105)

Foto ..,.. Tulipane (5. 104)

102
Gebackene
Desserts
..
Tulipane Foto Seite 103

(Das Rezept ist für ca. 30 Tulipane berechnet.)

110g Butter oder Margarine weich rühren


130g Zucker
1
h Teelöffel flüssiges Vanillearoma beigeben, kurz weiterrühren
4 Eiweiss* (130 g), verklopft beigeben, gut mischen
130g Mehl dazusieben, kurz glattrühren, den Teig
1 Std. kühl stellen, damit er etwas fester
wird
Formen: Backpapier auf Blechgrösse zuschneiden, auf dessen Unterseite
Rondellen von 12 cm 0 aufzeichnen. Auf der Oberseite in jeden Kreis
1 Esslöffel Teig geben, diesen mit einem Pinsel gleichmässig verstreichen,
so dass die Teigrondellen ca. 1 mm dick sind.
Backen: ca. 5 Min. auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Dabei das Gebäck gut überwachen. Sobald die Teigränder braun
sind, eine Rondelle nach der anderen vom Blech, das noch im geöffneten
Ofen bleibt, nehmen und sorgfältig in ein bereitgestelltes, nach unten
enger werdendes Schälchen von 12 cm 0 drücken.
So entsteht eine Tulipane mit Wellenrand. Restliche Rondellen bis zum
Fertigformen unbedingt im Ofen warm halten; ausgekühlt sind sie hart
und nicht mehr formbar.
Servieren: Die zarten Biskuitschalen lassen sich unmittelbar vor dem
Servieren mit Sorbetkugeln (siehe Seiten 84- 92), Mousses (siehe Seiten
56- 72), Vanille-Back- oder Mandelcreme (siehe Seite 105 und unten)
sowie mit Früchten füllen.
Vorbereiten: Die gebackenen Schalen können, ausgekühlt. in Dosen
ca. 2 Wochen aufbewahrt werden.

Mandelcreme
(Als Füllung für ca. 12 Schiffli, siehe Seiten 106/107, 108.)

1 dl Milch
3 Esslöffel Mehl in einer kleinen Chromstahlpfanne mit
dem Schwingbesen gut vermischen
2 frische Eigelb (siehe Seite 152) beigeben, dann bei mittlerer Hitze
unter ständigem Rühren aufkochen.
Weiterrühren, bis die Masse dick ist,
Pfanne sofort vom Feuer nehmen

* Hinweis: Wer die Eigelb für Cremen oder ähnliches verwenden will, wähle frische
Eier (siehe S. 152).
Fortsetzung .,..

104
2 Esslöffel Zucker
30 g Amaretti (Bittermandel-
makrönli), fein zerdrückt
30 g Butter oder Margarine, weich beigeben, mischen, sofort im Wasserbad
unter gelegentlichem Rühren auskühlen,
glattrühren
1 dl Rahm, steif geschlagen unter die Creme mischen, ca. 2 Std. kühl
stellen
Verwendung: Diese Creme ist eine delikate Füllung für alles Blind-
gebackene. Sie passt zu jeder Art von Früchten und Beeren. Desserts mit
dieser Creme bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
Tipps
- 1 Esslöffel Cognac gibt dieser Creme ein besonders feines Aroma.
- Anstelle der Amaretti 2 Esslöffel geschälte, gemahlene Mandeln und
2 Tropfen Mandelaroma zugeben.

Vanille-Backcreme
(Als Füllung für ca. 12 Schiffli, siehe Seiten 106/107, 108.)

2 dl Milch
2 Esslöffel Mehl in einer kleinen Chromstahlpfanne mit
dem Schwingbesen gut vermischen
1 frisches Ei
1 frisches Eigelb (S. 152) beigeben, dann bei mittlerer Hitze
unter ständigem Rühren aufkochen.
Weiterrühren, bis die Masse dick ist,
Pfanne sofort vom Feuer nehmen
2 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter die heisse Masse rühren, dann
durch ein Sieb in eine Schüssel geben
2 Esslöffel Zucker
1
h Teelöffel flüssiges Vanillearoma
oder Vanillezucker beigeben, mischen, sofort im Wasserbad
unter gelegentlichem Rühren auskühlen,
dann glattrühren
1 dl Rahm, steif geschlagen unter die Creme mischen, ca. 2 Std. kühl
stellen
Verwendung: Diese Creme ist eine delikate Füllung für alles Blind-
gebackene. Sie passt zu jeder Art von Früchten und Beeren. Desserts mit
dieser Creme bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Die gebackenen Desserts auf


der folgenden Doppelseite
Schiffli, gefüllt mit Beeren und Früchten (5. 108)
a
Mandelblättchen /'orange (5. 109)

105
Schiffli Foto Seiten 1061107

(Das Rezept ist für 12 Schiffli berechnet)

Mandelmürbeteig
125g Mehl
1 Prise Salz
3 Esslöffel Zucker in einer Schüssel gut mischen
50 g Butter oder Margarine in Stücke schneiden und mit dem Mehl
leicht verreiben, bis eine gleichmässig
krümelige Masse entsteht
50 g geschälte Mandeln nicht zu fein mahlen, beigeben, mischen
1 Ei
1
h Teelöffel flüssiges Mandelaroma zusammen verklopfen, zur geriebenen
Masse geben, mit einer Keile so lange
mischen, bis die Masse zusammenhält.
Von Hand kurz zu einem weichen Teig
zusammenfügen. Vor der Verwendung
mindestens 1h Tag kühl stellen

Formen: Den leicht bemehlten Teig portionenweise 2-3 mm dick


zwischen Klarsichtfolie oder einem aufgeschnittenen Plastikbeutel aus-
wallen, mit einem ovalen, gezackten Ausstecher (Länge ca. 13 cm) aus-
stechen. Die Teigplätzchen in die gefetteten Schiffli-Förmchen legen
und den Teigboden mit einer Gabel dicht einstechen. Die Schiffli können
gleich anschliessend gebacken werden.
Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Schneller: Gekauften Mürbeteig verwenden.
Tipps
- Den kühl gestellten Mürbeteig mit warmen Händen ganz leicht kneten;
so wird er sofort weicher.
- Zum rationelleren Arbeiten alle Teigportionen nacheinander auswallen
und Plätzchen ausstechen. Diejenigen, welche im Moment noch keinen
Platz in den Förmchen finden, zwischen Klarsichtfolie im Kühlschrank
aufbewahren. Sollten sie dabei etwas zu steif werden, kurz in der Küche
liegen lassen, dann erst in die Förmchen legen.
Vorbereiten: Die gebackenen, ausgekühlten Schiffli können 1 Woche in
einer Dose aufbewahrt werden. Sie lassen sich aber auch tiefkühlen.
Füllen der Schiffli: Ca. 1h Std. vor dem Servieren mit Vanille-Backcreme
(siehe Seite 105) und Früchten, je nach Saison, füllen. Diese nach Belieben
mit warmem, leicht verdünntem Himbeer-, Johannisbeer- oder Quitten-
gelee bestreichen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

108
Mandelblättchen a l'orange Foto Seiten 1061107

(Das Rezept ist für 12 gefüllte Mandelblättchen berechnet)

1 Paket Blätterteig (ca. 450 g) Teig halbieren, jede Hälfte rechteckig


auswallen (ca. 30 x 44 cm), einmal längs
falten, mit Wallholz leicht darüberrollen,
dann mit gezackten, ovalen Ausstecher
(ca. 14,5 cm lang ) je 6 Blättchen aus-
stechen*, sorgfältig auf ein Blech legen
1 Eigelb
1 Teelöffel Wasser zusammen verklopfen, Blättchen sorg-
fältig bestreichen, ca. 15 Min. kühl stellen

Backen: ca. 15 Min. auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheiz-
ten Ofens. Dann von den Blättchen die oberen Hälften mit Hilfe eines
Messers lösen, alle Hälften mit der Innenseite nach oben ca. 2 Min. auf
der obersten Rille des leicht geöffneten Ofens austrocknen lassen.
Tipp
Statt Blättchen runde Plätzchen ausstechen oder Rechtecke schneiden.
Vorbereiten: Die Blättchen können 1- 2 Tage im voraus gebacken
werden. Ausgekühlt in einer Dose aufbewahren, evtl. nochmals 5 Min.
im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen aufbacken.

Orangenfüllung
4 Esslöffel Orangensaft
1 1h Esslöffel Grand Marnier
2- 3 Esslöffel Zucker
4 frische Eigelb (siehe S. 152)
60 g Butter oder Margarine in Chromstahlpfanne unter ständigem
Rühren mit Schwingbesen bei mittlerer
Hitze erwärmen, bis die Masse hell und
fest ist, sofort vom Feuer nehmen, Creme
in der Pfanne im kalten Wasser ca. 1 Min.
weiterrühren, ca. 2 Std. kühl stellen, vor
Verwendung kurz geschmeidig rühren

Garnieren
je 1 kl. Tupfen Füllung auf die Mitte der oberen Blatthälften
geben
Mandelscheibchen je 5 davon so auf jeden Cremetupfen
aufsetzen, dass sie ein Blümchen bilden
je 1 Esslöffel Füllung auf die unteren Blatthälften verteilen
1- 2 Orangen, in dünnen Schnitzen je 2 auf die Füllung setzen, die oberen,
garnierten Hälften auflegen, bis zum
Servieren im Kühlschrank aufbewahren
* Aus dem Restenteig z. B. Prussiens backen.

109
Brombeertörtchen Fot o ....

(Das Rezept ist für 9 Törtchen aus dem Maxi-Förmliblech berechnet.)

Mürbeteig
150g Mehl
1
/4Teelöffel Salz
2 Esslöffel Zucker
1 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale in einer Schüssel gut vermischen
75 g Butter oder Margarine in Stücke schneiden und mit dem Mehl
leicht verreiben, bis eine gleichmässig
krümelige Masse entsteht
lf2 Ei, verklopft beigeben, mit Keile mischen, bis die Masse
zusammenhält. Von Hand kurz zu wei-
chem Teig zusammenfügen. Vor der Ver-
wendung mindestens 1h Tag kühl stellen

Formen: Den Teig 2 - 3 mm dick auswallen (siehe Schiffli, Seite 108,


«Formen»), Rondellen von 9 cm 0 ausstechen, in die eingefetteten
Förmli legen, mit einer Gabel einstechen, kurz kühl stellen.

Füllung
Ei
SOg Zucker
lf2 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale
und 1 Esslöffel Saft rühren, bis die Masse hell ist
150 g Halbfett- oder Rahmquark darunterrühren
50 g Mandeln, geschält, gemahlen
75 g Kokosflocken
1 Teelöffel Maizena alles mischen, gut mit der Quarkmasse
verrühren, ca. 1h Std. kühl stellen. Dann
die Füllung in die Förmli verteilen
200- 300 g Brombeeren leicht in die Füllung drücken und die
Törtchen sofort backen

Backen: ca . 30 Min. auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheiz-
ten Ofens. Anschliessend die Törtchen mit Puderzucker übersieben und
die Beeren mit leicht verdünntem Brombeergelee bestreichen.
Tipp
Anstelle der Brombeeren Weichseln oder Johannisbeeren verwenden.
Letztere werden unter die Füllung gemischt.
Vorbereiten: Der Mürbeteig kann am Vortag zubereitet werden. Das
Blech kann auch bereits am Vortag mit den Teigplätzchen belegt werden.
Erst kurz vor dem Backen füllen.

110
Mnche Desserts glänzen
nur schon durch ihre Grösse. Sie sind daher bestaunenswerte
Herrlichkeiten, die jede Gästeschar zum Jubeln bringen und
der Köchin höchstes Lob eintragen. Unsere Desserts können
sowohl krönender Abschluss eines feinen Essens als auch
Hauptattraktion einer kleinen Einladung sein.

Aprikosen-Charlotte (5. 114)


Aprikosenherz (5. 116)
Eisgugelhopf (5. 122)
Erdheerherz (5. 115)
Französische Orangentorte (5. 124)
Früchteterrine (5. 120)
King Edward's Trifle (5. 126)
Pav/ova (5. 118)

Foto ..,.. Aprikosen-Charlotte (5. 114)

112
Desserts
zum
Brillieren
Aprikosen-Charlotte Foto Seite 113

(Für einen Springformring von 20 cm 0)

600g entsteinte Aprikosen in eine Pfanne geben


1
h dl Wasser
2 Esslöffel Zitronensaft
175g Zucker alles zugeben, auf kleinem Feuer weich
kochen, Flüssigkeit in einen Teller giessen,
Früchte pürieren
6 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter das noch heisse Püree rühren,
durch ein Sieb streichen, ca. 20 Min. ins
kalte Wasser stellen, bis es nur am Rand
leicht fest ist, dann glattrühren.
Unterdessen den Formenring mit Folie
überziehen
2 Esslöffel Abricotine
(Aprikosenbranntwein) zur Flüssigkeit geben
200 g lange Löffelbiskuits
(ca. 11 cm) ca. 15 Stück in der Flüssigkeit tränken,
an einem Ende ca. 1 1h cm wegschneiden,
damit sie gerade stehen, Abschnitte
beiseite legen, den Springformring auf
eine Tortenplatte stellen, mit den Biskuits
auskleiden
2 Becher saurer Halbrahm (je 180g) unter das glattgerührte Püree geben
2 dl Rahm, steif geschlagen unter die Aprikosenmasse mischen, die
Hälfte davon in die Form füllen, restliche
Biskuits in der Flüssigkeit tränken und
mit den Abschnitten auf der eingefüllten
Masse verteilen. Den Rest der Masse
darübergeben, glattstreichen, etwa
6 Std. kühl stellen
einige Aprikosen, in Schnitzchen,
nach Belieben zum Garnieren

Servieren: Den Springformring erst kurz vor dem Servieren entfernen,


die Charlotte nach Belieben mit Aprikosenschnitzehen garnieren.
Tipp
Das Dessert lässt sich auch ohne Gelatine zubereiten, soll aber dann in
eine Dessertschüssel, worin es auch serviert wird, gefüllt werden.

Das Rezept ist für 6-8 Personen berechnet.

114
Erdbeerherz Foto Titelbild

Zutaten und Zubereitung: wie Aprikosenherz (siehe Seite 116). Anstelle


der Aprikosen nur 350g Erdbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen,
2 Esslöffel Zitronensaft beigeben.
Die eingelegte, abgetropfte Gelatine mit 2 Esslöffeln heissem Wasser im
heissen Wasserbad flüssig werden lassen, dann unter das Püree rühren.
Das Aprikosenjoghurt durch ein Erdbeerjoghurt ersetzen.
Servieren: wie Aprikosenherz.

Das Rezept ist für 6 Personen berechnet.

Variante mit Zwiebackboden (anstelle des Mürbeteigbodens)


80 g Zwieback in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz
zerkleinern, in eine Schüssel geben
2 Esslöffel Zucker beigeben
60 g Butter oder Margarine schmelzen, ebenfalls beigeben, alles gut
mischen

Zubereitung: Die Herzform ohne Boden umgekehrt auf eine Torten-


platte legen, die Zwiebackmasse durch die Bodenöffnung der Form auf
die Platte geben, innerhalb der Form als Boden gleichmässig aus- und
glattstreichen. Die Erdbeer- oder Aprikosenmasse durch die Boden-
öffnung in die Form giessen. Fest werden lassen. Vor dem Servieren
heissen Lappen über der Form ausbreiten, dann kann diese mühelos
abgehoben werden.

115
Aprikosenherz Foto ....

(Für eine Herzform mit Ausstossboden von 11h Liter Inhalt)


Mürbeteigboden
1
h Portion Mandelmürbeteig (siehe Schiffli, Seite 108) oder 125 g gekauf-
ten Mürbeteig.
Formen: Teig auf aufgeschnittenem, bemehltem Plastikbeutel rund
auswallen, entlang der aufgelegten Form ausschneiden. Teigherz auf
dem Plastik 5 Min. in den Tiefkühler legen, in die Form stürzen, Plastik
abziehen, Teigboden mit einer Gabel dicht einstechen, sofort backen.
Backen: ca . 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Gebackenen Boden in der Form auf einem Tortengitter auskühlen.
Aprikosenfüllung
1 dl Wasser
4 Esslöffel Zucker
1
h Zitrone, nur Saft alles aufkochen
450g entsteinte Aprikosen darin weich kochen, abgetropft pürieren
6 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter das noch heisse Püree rühren,
durch ein Sieb in eine Schüssel giessen,
ca. 20 Min. ins kalte Wasser stellen,
bis die Masse nur am Rand leicht fest ist,
dann glattrühren
SOg Zucker
300 g Halbfettquark
1 Aprikosenjoghurt (180 g) zusammen verrühren, beigeben und
sofort mit der Aprikosenmasse gut ver-
mischen
2 dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig unter die Masse mischen,
diese auf dem Teigboden glattstreichen.
Ca. 4 Std. im Kühlschrank fest werden
lassen
einige Aprikosen, in Schnitzehen zum Garnieren

Servieren: Den Rand der Herzform vor dem Servieren kurz mit einem
heissen Lappen umhüllen, dann das Aprikosenherz aus der Form stossen
und auf eine Tortenplatte legen, den Blechboden unter dem Teigboden
hervor wegziehen. Das Herz mit frischen Aprikosenschnitzehen garnieren.
Tipp
Statt der Herzform eine Springform von 22- 24 cm 0 verwenden.
Den Springformring mit Folie überziehen.
Vorbereiten: Der gebackene Mürbteigboden kann 2-3 Tage kühl und
trocken aufbewahrt werden.

Das Rezept ist für 6 Personen berechnet.

116
Pavlova Foto ....

Wichtig für das Gelingen dieses hervorragenden Desserts: Vor Beginn


der Zubereitung Blech vorbereiten und Ofen verheizen.

5 frische Eiweiss (175 g, S. 152)


Prise Salz zusammen sehr steif schlagen
200g Zucker die Hälfte* davon beigeben und so lange
weiterschlagen, bis die Masse glänzt
1 Teelöffel Orangenaroma oder
1 Esslöffel Grand Marnier
1 Teelöffel heller Essig beides mit dem restlichen Zucker beige-
ben, Masse so lange weiterschlagen, bis
sie feinporig, glänzend und sehr steif ist

Formen: Grosses Backblech mit Backpapier belegen, Ring einer Spring-


form von 20 cm 0 auflegen, Masse satt einfüllen, Rand mit Spachtel
ringsum vom Formenring lösen, Ring abheben, Oberfläche der Masse
glattstreichen. Oder: Kreis von 20 cm 0 auf die Papierunterseite zeichnen,
Masse auf der Papieroberseite verteilen, ringsum glattstreichen.
Die Torte ohne Form backen. Sie hat am Schluss mindestens 24cm 0.
Backen: Ofen auf 200 Grad verheizen, dann Hitze auf 150 Grad redu-
zieren und Torte auf der untersten Rille einschieben. Nach 15- 20 Min.
- die Torte muss leicht braun sein- Hitze auf 120 Grad reduzieren,
Ofentüre mit einem Holzspiesschen leicht offen halten, 1%- 1% Std.
weiterbacken. Probe: Die Pavlova muss aussen knusprig und innen
feucht sein. Torte herausnehmen, auskühlen, Backpapier sorgfältig ent-
fernen.

Garnitur
2 dl Halbrahm, steif geschlagen
1 Teelöffel Vanillezucker,
nach Belieben mischen, erst kurz vor dem Servieren
über die Pavlova verteilen
400 g Erdbeeren, in Scheiben, oder
andere Früchte, je nach Saison zum Garnieren

Servieren: Pavlova portionenweise mit 2 Löffeln schöpfen.


Tipp
Nach Belieben einige Früchte zur Dekoration zurückbehalten, den Rest
mit dem Rahm mischen und über die Pavlova verteilen.
Vorbereiten: Pavlova evtl. 1/z Tag im voraus backen und bei Raumtem-
peratur offen und trocken aufbewahren, damit sie aussen knusprig bleibt.

Das Rezept ist für 6 Personen berechnet.

*Wird das Eiweiss von Hand geschlagen, den Zucker mit Vorteillöffelweise
daruntermischen.

118
Früchteterrine Foto ....

Fruchtgelee
8 dl Wasser
5 Esslöffel Zitronensaft
21f2 dl Maraschino
125g Zucker zusammen aufkochen
18 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft beigeben, gut verrühren, auskühlen, aber
nicht fest werden lassen
ca. 700 g gerüstete Früchte*,
z. B. Pfirsiche, Himbeeren,
Melonen usw. je nach Art zerkleinern

Zubereitung: Den Boden einer kalten Terrinenform von 1 1h Liter Inhalt


mit einer ca. 1h cm dicken Geleeschicht bedecken, fest werden lassen,
eine Lage Früchte darauf anordnen, sorgfältig mit wenig Gelee begies-
sen**, fest werden lassen, dann so viel Gelee einfüllen, dass eine Schicht
von ca. 1 cm Dicke entsteht, fest werden lassen und so weiterfahren, bis
Früchte und Gelee aufgebraucht sind. Die letzte Schicht sollte besonders
dekorativ werden. Mindestens 4 Std. kühl stellen.
Servieren: Die Früchteterrine in Tranchen schneiden. Die erste, etwa
2 cm breite Tranche vor dem Servieren herausnehmen. Je nach verwen-
deten Früchten die Terrine mit einer Fruchtsauce (siehe Seiten 143 - 151)
servieren.
Tipps
- Die einzelnen Lagen werden schneller fest, wenn die Form immer wieder
ins Tiefkühlfach gestellt wird.
- Wird der Gelee mit der Zeit zu fest, stellt man ihn zum Verflüssigen ins
heisse Wasserbad.
Vorbereiten: Die Früchteterrine kann 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt
werden.

Das Rezept ist für 6 Personen berechnet.

* Mit frischen Ananas, Mangos und Kiwis wird die Terrine nicht fest.

** Fortlaufend etwas Gelee im kalten Wasserbad leicht fest werden lassen {«öliger
Gelee>>), über jede neue Fruchtschicht verteilen, damit die Früchte nicht obenauf
schwimmen.

120
Eisgugelhopf Foto ....

Gugelhopf- oder Pudding-


form, ca. 1 Liter Inhalt kurz in den Tiefkühler stellen
2 Sorten Sorbets, z. B. Zitronen-
und Heidelbeersorbet (siehe
Seiten 86 und 91) antauen lassen, ganz kurz geschmeidig
rühren. Die beiden Sorbets sollten von
derselben Weichheit sein

Zubereitung: Die Sorbets mit einem Löffel abwechslungsweise neben-


einander in die kalte Form füllen, bis ca. 2 cm unter den Formenrand. Die
Masse glattstreichen und dabei etwas zusammendrücken. Eine Fleisch-
gabel spiralförmig durch die Masse ziehen, so dass ein marmorartiges
Muster entsteht. Wichtig: Schnell arbeiten, damit sich die Sorbets nicht
zu sehr vermischen. Im Tiefkühler 4- 5 Std. fest werden lassen.
Servieren: Die Form kurz in heisses Wasser stellen, stürzen und den Eis-
gugelhopf bis zum Servieren ca. 1/4 Std., je nach Sorbet und Formgrösse,
antauen lassen.
Tipp
Die beim Lösen der Form entstandene Flüssigkeit (geschmolzenes Sorbet)
mit einem Löffel über den Eisgugelhopf träufeln. So wird der Marmor-
effekt verstärkt.
Vorbereiten: Der Eisgugelhopf kann einige Wochen im Tiefkühler
aufbewahrt werden.

Das Rezept ist für 6 Personen berechnet.

122
Französische Orangentorte Foto ....

(Für einen Springformring von 24 cm 0)

150 g Orangeat-Würfeli
5 Esslöffel Grand Marnier einige Stunden zugedeckt ziehen, dann
abtropfen lassen, beides beiseite stellen
3 dl Rahm steif schlagen, 213 kühl stellen
100 g Meringueschalen, grob
zerbröckelt mit dem restlichen Drittel des Rahms und
dem Grand Marnier mischen, als Boden
in die vorbereitete Form füllen, glattstrei-
chen, mindestens 1 Std. in den Tiefkühler
stellen
2 Portionen Blondorangensorbet
(siehe Seite 92) antauen lassen und weich rühren
2 Esslöffel Puderzucker mit dem kühl gestellten Rahm unter das
Sorbet rühren, sofort auf die Meringue-
schicht giessen, glattstreichen, die Torte
während 4- 5 Std. fertig gefrieren. Nach
ca. 1 Std. das Orangeat darüberstreuen

Form: Mit Vorteil einen beschichteten Springformring verwenden. Einen


zerkratzten oder unbeschichteten Ring mit Folie überziehen. Den Spring-
formring auf eine Tortenplatte stellen und die Masse einfüllen. Die Masse
kann auch in eine Springform mit eingespanntem Boden, den man mit
Backpapier belegt, gefüllt werden.
Servieren: Die tiefgekühlte Torte ca. % Std. vor dem Servieren in den
Kühlschrank stellen. Vor dem Schneiden den Rand lösen, dann erst den
Ring entfernen.
Vorbereiten: Das Dessert kann mindestens 1 Monat im Tiefküh ler auf-
bewahrt werden. Sobald die Torte gefroren ist, diese aus der Form
nehmen und in Folie eingepackt lagern, damit die Springform wieder
weiter verwendet werden kann.

Das Dessert ist für 6 - 8 Personen berechnet.

124
King Edward's Trifle Foto ....

ca. 100 g Löffelbiskuits Boden einer Dessertschüssel damit bele-


gen, evtl. einen Teil der Biskuits halbieren
und den Schüsselrand damit auskleiden
1 dl süsser Sherry darüberträufeln

Füllung
100 g dunkle Sultaninen
50 g Orangeat-Würfeli
2 Esslöffel Mandeln, geschält, gehackt
1
h Teelöffel Zimt
1 Messerspitze Nelkenpulver
1 Messerspitze Macis oder Muskat alles gut mischen
4 Esslöffel Zitronensaft
4 Esslöffel Orangenkonfitüre beides daruntermischen
2 Äpfel (ca. 300 g), geschält in feine Würfel schneiden, beigeben, gut
mischen, über die Löffelbiskuits verteilen,
etwas andrücken

Sherrycreme
11fz dl süsser Sherry
3 frische Eier (siehe Seite 152)
4 Esslöffel Zucker alles in Chromstahlpfanne mit Schwing-
besen gut vermischen, dann bei mittlerer
Hitze unter ständigem Rühren bis vors
Kochen* bringen, Pfanne sofort vom
Feuer nehmen und 2 Min. weiterrühren
2 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter Rühren zugeben, Creme durch ein
Sieb in eine Schüssel giessen, 15 - 20 Min.
ins kalte Wasser stellen, bis die Creme nur
am Rand leicht fest ist, dann glattrühren
150 g Halbfettquark daruntermischen
2 dl Rahm oder Halbrahm,
steif geschlagen sorgfältig darunterziehen, Creme über
die Füllung giessen und bis zum Servieren
kühl stellen (nicht länger als 2- 3 Std.)
Orange, in Schnitzen zum Garnieren

Servieren: Vor dem Servieren evtl. mit Orangenschnitzen garnieren.

Das Rezept ist für 6 Personen berechnet.

*«Vors Kochen bringen» heisst: bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.
Wird die Creme zu wenig erwärmt, bleibt sie dünn.

126
Dsserts für kleinere und
grössere Kinder: Warum sollten nicht auch Erwachsene
sich kindlich freuen können, wenn ihnen aus dem Teller plötzlich
ein Schokolade-Gesicht entgegenlacht, oder darüber rätseln, was
sich wohl unter den Schnee-Häubchen mit den angebräunten
Zipfelehen verborgen halte. Nicht zuletzt möchten wir mit diesen
Desserts Anregungen geben für Kindereinladungen.

Apfelschneeballen (S. 135)


Beerenkäfer (S. 132)
Fruchtje/lies (S. 130)
Fruchtschnittli (5. 136)
Kindertorte Eistraum (5. 140)
Ofechüechli-Vögel (5. 134)
Puddingtorte (S. 138)
Schokolade-Gesicht (S. 131)

Foto ..,.. Fruchtje/lies (S. 130)

128
Kinder-
Dessert-
träume
Fruchtjetlies Foto Seite 129

1 Beutel Gelatine-Dessert
(als «Götterspeise» im Handel),
z. B. Himbeeraroma
4- 5 Esslöffel Zucker in einer Schüssel mischen
Sdl Wasser in einer Pfanne aufkochen, Pfanne vom
Feuer ziehen, Pulvermischung unter
Rühren zugeben, bis sich alles gelöst hat
300- 400 g Beeren,
entsteinte Kirschen oder
abgetropfte, evtl.
zerkleinerte Dosenfrüchte nach Belieben einige für die Garnitur
beiseite legen, Rest zum flüssigen Gelee
geben, gut mischen und sofort in be-
liebige, kalt ausgespülte Förmchen* oder
Tassen füllen, 2- 3 Std. fest werden las-
sen
wenig Rahm, steif geschlagen,
nach Belieben zum Garnieren

Servieren: Vor dem Stürzen den Rand lösen, Förmchen kurz in heisses
Wasser tauchen. Die angerichteten Jellies nach Belieben mit den Früchten
und/oder dem Schlagrahm garnieren.

Das Rezept ist für 4- 6 Kinder berechnet.

* Unbeschichtete Metallformen eignen sich nicht.

130
Schokolade-Gesicht Foto Seite 133 (oben links)

8 dl Milch
2 Esslöffel Kakaopulver
200 g dunkle Schokolade,
zerbröckelt unter gelegentlichem Rühren aufkochen
BOg Maizena
2 dl Milch zusammen vermischen, unter Rühren
mit dem Schwingbesen in die heisse
Schokolademilch einlaufen lassen, Hitze
etwas reduzieren, unter ständigem
Rühren 2 Min. kochen
2 - 3 Esslöffel Zucker beigeben, die Masse sofort in bereit -
gestellte, kalt ausgespülte Förmchen
giessen, Oberfläche glattstreichen,
auskühlen und während 2 - 3 Std. fest
werden lassen

Garnitur: Die Köpfchen kurz vor dem Servieren stürzen und nach Be-
lieben mit Kakao- oder Schokoladepulver übersieben, dann mit Schoko-
ladestreusel, Smarties, buntem Zuckerstreusel und Rahm garnieren.
Vorbereiten : Die gefüllten Förmchen können 1 Tag im Kühlschrank auf-
bewahrt werden. Die Köpfchen erst kurz vor dem Servieren stürzen und
garnieren.

Das Rezept ist für 6 - 8 Kinder berechnet.

131
Beerenkäfer Foto ... (unten links)

(Für eine Form von mindestens 1 Liter Inhalt)

800 g Brombeeren ca. 100 g beiseite legen


1 Zitrone, nur Saft
3- 4 Esslöffel Zucker zu den übrigen Beeren geben, diese
pürieren und durch ein Sieb streichen
4 dl Beerenpüree in eine Schüssel geben, den Rest kühl
stellen
150 g gezuckerte Kondensmilch unter das Püree rühren
6 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft im heissen Wasserbad mit 2 Esslöffeln
heissem Wasser flüssig werden lassen,
dann unter Rühren mit dem Schwingbe-
sen gut mit der Beerenmasse vermischen,
ca.10 Min. kühl stellen, bis sie nur am
Rand leicht fest wird, dann glattrühren
und die beiseite gestellten, ganzen Beeren
beigeben
200 g Blanc battu unter die Beerenmasse mischen, in die
kalt ausgespülte Form füllen, im Kühl-
schrank während ca. 4 Std. fest werden
lassen, dann Rand lösen, Form kurz in
heisses Wasser tauchen, auf Platte stürzen

Garnieren
Rest des Beerenpürees
2- 3 Esslöffel Zucker zusammen mischen, um das Köpfchen
giessen
1
/z dl Halbrahm, flüssig ebenfalls um das Köpfchen giessen,
dann den Rahm mit einem Holzspiessli
durch die Sauce ziehen, so dass ein
Marmormuster entsteht
2 Baby-Meringueschalen als Augen auf das Köpfchen setzen

Tipp
Anstelle der Brombeeren Heidelbeeren verwenden.
Vorbereiten: Das Köpfchen und das Püree können 1 Tag im Kühlschrank
aufbewahrt werden. Das Köpfchen erst kurz vor dem Servieren stürzen
und garnieren. Keine unbeschichtete Metallform verwenden.

Das Rezept ist für 4- 6 Kinder berechnet.

Beerenkäfer, unten links


Schokolade-Gesicht, oben links (5. 131)
Ofechüechli-Vögel, oben rechts (5. 134)
Apfelschneeballen, unten rechts (5. 135)

132
Ofechüechli-Vögel Foto Seite 133 (oben rechts)

Brühteig (für je 8 grosse und 8 kleine Vögel)


31J2 dl Wasser
80 g Butter oder Margarine
1
/4 Teelöffel Salz
3 Esslöffel Zucker in einer Pfanne nur aufkochen, Herd-
platte ausschalten
180g Mehl aufs Mal zugeben. Kräftig rühren, bis sich
ein geschmeidiger Teigkloss bildet, der
sich vom Pfannenboden löst. Pfanne vom
Feuer nehmen
4- 5 Eier, je nach Grösse eines nach dem andern verklopfen, unter
die heisse Teigmasse rühren. Das nächste
Ei erst beigeben, wenn die Masse glatt ist

Formen: Den Teig in einen Spritzsack mit glatter, grosser Tülle füllen.
Von aussen nach innen beginnend, ovale Spiralen, die mit einem «Gupf»
enden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Die Spitze des
«Gupfs» ergibt den Schnabel. Grösse der Spiralen: ca. 8 x 5 cm und
5 x 3 1h cm.

je 2 geschälte Mandeln seitlich als Flügel andrücken

Backen: 3 5- 40 Min. auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheiz-
ten Ofens. Achtung: Während dieser Zeit den Backofen nie öffnen!
Servieren: Nach Belieben die obere Gebäckhälfte mit einer Schere auf-
schneiden, die Vögel mit Vanille-Back- oder Mandelcreme (siehe Seiten
105 und 104) oder mit geschlagenem, gesüsstem Rahm füllen, mit Puder-
zucker bestäuben und auf Sorbetkugeln setzen.
Vorbereiten: Die Ofechüechli-Vögel können 1 Tag im voraus gebacken
werden. Kühl und trocken aufbewahren, kurz vor dem Servieren füllen.

134
Apfelschneeballen Foto Seite 133 (unten rechts)

3 grosse Äpfel, z. B. Glockenäpfel,


Golden Delicious,
Kidd's Orange schälen, längs halbieren, Kerngehäuse
entfernen
3 dl Apfelsaft aufkochen, Äpfel mit der Schnittfläche
nach unten sofort beigeben und unter
gelegentlichem Wenden weich kochen,
abgetropft kühl stellen
6 Kugeln Vanilleglace oder
Zitronensorbet die geformten Kugeln im Tiefkühler
nochmals fest werden lassen

Meringuemasse
200 g Quittengelee evtl. im Wasserbad etwas flüssig, aber
nicht heiss werden lassen, glattrühren
3 frische Eiweiss, (siehe S. 152) steif schlagen
1 Päckli Vanillezucker beigeben, kurz weiterschlagen, dann
den Quittengelee löffelweise darunter-
schlagen

Garnieren
ausgekühlte Apfelhälften in eine Gratinform geben, Schnittfläche
nach oben
1 Esslöffel Zimtzucker über die Äpfel streuen
Glacekugeln auf die Apfelhälften setzen
Meringuemasse die Glacekugeln dicht bedecken, damit
diese nicht zu schnell schmelzen

Überbacken: ca. 4 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten
Ofens. Sofort servieren.
Tipp
Statt mit Zimt den Zucker mit wenig Ingwer oder Muskat würzen.
So schmeckt das Dessert besonders Erwachsenen sehr gut.
Vorbereiten: Die gekochten Äpfel können 1 Tag im Kühlschrank
aufbewahrt werden.

Das Rezept ist für 6 Kinder berechnet.

135
Fruchtschnittli Fot o ....

6 - 8 Stück Einback jedes Stück halbieren


Butter oder Margarine die Schnitten damit auf einer Seite dünn
bestreichen und in der Mitte des auf
200 Grad vorgeheizten Ofens ca. 10 Min.
hellbraun toasten, auskühlen
1 Portion Vanille-Backcreme
(siehe Seite 105) auf die Einbackschnitten verteilen, glatt-
streichen
Früchte, je nach Saison und
Vorliebe dekorativ darauf verteilen
Johannisbeer-, Himbeer-
oder Quittengelee, leicht
verdünnt erwärmen und die Früchte damit dünn
bepinseln, sofort servieren

Servieren: Nach Belieben mit geschlagenem Rahm garnieren oder


geschlagenen Halbrahm dazu servieren.
Schneller: Anstelle von Einback, der nicht das ganze Jahr erhältlich ist,
12 - 16 Scheiben Zwieback verwenden. Diese direkt mit Vanille-Back-
creme bedecken.

Das Rezept ist für 6 Kinder berechnet.

136
Puddingtorte Foto ....

(Für einen Springformring von 24 cm 0.)

1 kg Äpfel
wenig Flüssigkeit
nach Belieben Zucker dickes Apfelmus zubereiten, auskühlen
ca. 12 Scheiben Zwieback, je nach
Grösse für Tortenboden und Zwischenschicht
verwenden
2 X 5 dl Milch
je 1 Päckli Vanille- und
Schokolade-Puddingpulver* nach Gebrauchsanweisung zubereiten
und leicht auskühlen. (Zuerst den
Vanille-, später den Schokoladepudding
zubereiten)

Form: Den Springformring mit Folie überziehen und auf eine Torten-
platte stellen.
Zubereitung: Die Hälfte des Zwiebacks als Boden in die Form legen, die
Hälfte des Apfelmuses darauf verteilen und den Vanillepudding einfüllen,
im Kühlschrank fest werden lassen, dann den restlichen Zwieback, das
Apfelmus und den in der Zwischenzeit zubereiteten, leicht ausgekühlten
Schokoladepudding einfüllen. Die Torte im Kühlschrank während
3- 4 Std. fest werden lassen, dann den Formenring entfernen.

Garnieren
Kakaopulver Torte damit übersieben
2 dl Rahm steif schlagen
dünne Schokoladeplätzchen mit etwas Rahm schuppenförmig am
Tortenrand festkleben, restlichen Rahm
als Garnitur verwenden

Vorbereiten: Die Puddingtorte kann 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt


werden. Erst kurz vor dem Servieren den Springformring entfernen und
die Garnitur anbringen.

Das Rezept ist für 6- 8 Kinder berechnet.

* Produkte zum kalt Anrühren eignen sich nicht.

138
Kindertorte Eistraum Fot o ....

1 Biskuit-Torte, nach Belieben in der Rosetten- oder Herzform gebacken

Glasur
350 g Puderzucker in eine Schüssel sieben
2 Esslöffel Zitronensaft
3 - 4 Esslöffel Wasser
2 - 3 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe beigeben, alles sorgfältig verrühren, ohne
dass allzu viele Luftblasen entstehen.
Die Glasur sollte so dickflüssig sein, dass
sie einen Löffelrücken überzieht. Die
ganze Glasur aufs Mal auf die Torten-
mitte giessen, durch leichtes Bewegen
der Torte die Glasur über Oberfläche und
Rand fliessen, dann bei Zimmertempe-
rat ur fest werden lassen
nach Belieben Verschiedene Sorbets
(siehe Seiten 84 - 92) kleine und grössere Kugeln formen, diese
nochmals gefrieren, dann auf der Torte
verteilen, die Torte nach Belieben garnie-
ren und sofort servieren

Tipp
Anstelle von Sorbet Fruchtglace oder Rahmfruchtglace (siehe Seite 93)
verwenden.
Schneller: Statt der selbstgebackenen Torte einen käuflichen Biskuit-
boden, statt der selbstgemachten Sorbets käufliche verwenden.
Vorbereiten: Eine Biskuit-Torte kann 2 - 3 Tage, in Folie eingepackt, im
Kühlschrank aufbewahrt werden. % Tag vor der Verwendung glasieren.

Das Rezept ist, je nach Anzahl Sorbetkugeln, für 6 - 8 Kinder berechnet.

140
Fruchtige
Saucen

Se verleihen Mousses, Köpfchen


und Puddings das gewisse Etwas. Selbst Sorbets und Parfaits
schmecken noch besser in Begleitung von unseren feinen Saucen,
ganz besonders dann, wenn diese warm dazu serviert werden.
Die Jahreszeiten lassen sich überlisten, indem man die Fruchtsaucen
tiefkühlt oder sie aus tiefgekühlten Früchten zubereitet.

Dörraprikosensauce (S. 151) Preiselbeersauce (S. 146)


Erdheersauce (S. 146) Quittensauce (S. 151)
Himbeersauce (S. 146) Rhabarbersauce (S. 147)
Nuss-Sauce (S. 150) Schokoladesauce (S. 150)
Orangensauce (S. 147) Zwetschgensauce (S. 150)

Die Saucen auf


der folgenden Doppelseite
1 Preiselbeersauce (S. 146)
2 Himbeersauce (S. 146)
Die Saucen sind als Beigabe 3 Erdheersauce (S. 146)
zu einem Dessert für 4 Orangensauce (S. 147)
4-6 Personen berechnet. 5 Rhabarbersauce (S. 147)

143
Preiselbeersauce Foto Seite 144 (1)

200 g Preiselbeeren oder


Cranberries
75-100g Zucker
1 1h dl Orangensaft alles in einer Chromstahlpfanne zuge-
deckt 10 Min. köcheln, pürieren, dann
durch ein Sieb streichen. Die Sauce kann
warm oder kalt serviert werden

Vorbereiten: Die Sauce kann 1 Woche im Kühlschrank aufbewahrt


werden.

Himbeersauce Foto Seite 144 (2)

250g Himbeeren
50 g Puderzucker mischen, zugedeckt etwas ziehen lassen,
dann pürieren und durch ein Sieb strei-
chen
1 Orange, nur Saft
h dl Rotwein
1

1 Esslöffel Cognac beigeben, bis zum Servieren kühl stellen

Vorbereiten: Die Sauce kann 1- 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt


werden.

Erdbeersauce Foto Seite 145 (3)

400 g Erdbeeren, halbiert


2- 3 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Zitronensaft alles mischen und pürieren, nach Belieben
noch durch ein Sieb streichen, bis zum
Servieren kühl stellen

Vorbereiten: Die Sauce kann 1- 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt


werden.

146
Orangensauce Foto Seite 145 (4)

2 dl Orangensaft
2 Esslöffel Grenadinesirup in einer Chromstahlpfanne aufkochen
unbehandelte Orange,
dünn abgeschälte Schale in feine Streifen schneiden, zugeben und
5 Min. köcheln, absieben, Flüssigkeit in
die Pfanne zurückgeben, Schalenstreifen
beiseite stellen
5 Esslöffel bittere Orangenkonfitüre beigeben, unter Rühren aufkochen, Hitze
reduzieren und die Sauce etwas ein-
kochen, dann die Schalenstreifen wieder
beigeben. Die Sauce kann warm oder
kalt serviert werden

Vorbereiten: Die Sauce kann 2 - 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt


werden.

Rhabarbersauce Foto Seite 145 (5)

300 g Erdbeer-Rhabarber, gerüstet in kleine Würfel schneiden


2- 3 Esslöffel Zucker zusammen in einer Chromstahlpfanne
aufkochen, Hitze reduzieren und auf
kleinem Feuer weich köcheln (Achtung:
brennt leicht an!)
1- 2 Esslöffel Himbeersirup beigeben, alles pürieren oder durch
ein Sieb streichen. Die Sauce kann warm
oder kalt serviert werden

Vorbereiten: Die Sauce kann 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die Saucen auf


der folgenden Doppelseite
1 Schokoladesauce (S. 150)
2 Nuss-Sauce (S. 150)
3 Zwetschgensauce (S. 150)
4 Dörraprikosensauce (S. 151)
5 Quittensauce (S. 151)

147
Schokoladesauce Foto Seite 148 (1)

1Jz dl Wasser oder Kaffeerahm


2- 3 Esslöffel Zucker in einer kleinen Pfanne unter gelegent-
lichem Rühren aufkochen, Hitze reduzieren
100 g dunkle Schokolade grob zerbröckeln, zugeben und nur so
lange unter Rühren erwärmen, bis sie
geschmolzen ist. Die Sauce kann warm
oder kalt serviert werden

Vorbereiten: Die Sauce kann 5-6 Tage im Kühlschrank aufbewahrt


werden.

Nuss-Sauce Foto Seite 148 (2)

150g Zucker in einer Chromstahlpfanne hellbraun


werden lassen, Hitze reduzieren
50 g Baumnüsse, gehackt beigeben, kurz mitrösten, Pfanne vom
Feuer nehmen
1 dl Rahm sofort dazugiessen, Pfanne wieder aufs
Feuer stellen, köcheln, bis sich der Zucker
gelöst hat. Die Sauce warm servieren

Vorbereiten: Die Sauce kann5-6 Tage im Kühlschrank aufbewahrt


werden. Vor dem Servieren im Wasserbad erwärmen.

Zwetschgensauce Foto Seite 149 (3)

300 g entsteinte Zwetschgen


2- 3 Esslöffel Zucker
1
h dl Rotwein
1
h Zimtstange alles in einer Chromstahlpfanne zuge-
deckt ca. 10 Min. köcheln, Zimtstange
entfernen, Zwetschgen mit dem Saft
pürieren, nach Belieben noch durch ein
Sieb streichen
1 Esslöffel Zwetschgenwasser
(Branntwein) beigeben. Die Sauce schmeckt warm
besonders gut

Vorbereiten: Die Sauce kann 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.


Vor dem Servieren nur noch kurz erwärmen.

150
Dörraprikosensauce Foto Seite 149 (4)

2 dl Wasser, heiss
100 g weich gedörrte Aprikosen in einer Chromstahlpfanne über Nacht
einlegen, dann aufkochen und mit der
Flüssigkeit pürieren
2- 3 Esslöffel Zucker
1- 2 Esslöffel Rum oder Abricotine
(Aprikosen bra nntwein) beigeben. Die Sauce kann warm oder
kalt serviert werden

Vorbereiten: Die Sauce kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt


werden.
Tipp
Anstelle der Dörraprikosen 300 g reife, entsteinte Aprikosen mit
1
h dl Wasser weich kochen, pürieren und durch ein Sieb streichen.

Quittensauce Foto Seite 149 (5)

Je 1 unbehandelte Orange
und unbehandelte Zitrone,
wenig dünn abgeschälte
Schale in schmale Streifen schneiden
2 dl Weisswein
7 Esslöffel Quittengelee mit den Schalenstreifen aufkochen,
etwas einkochen
2 Teelöffel Maizena
% Zitrone, nur Saft zusammen vermischen, unter Rühren
zur Sauce geben, 2 Min. köcheln.
Die Sauce kann warm oder kalt serviert
werden

Vorbereiten: Die Sauce kann 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt


werden, evtl. vor dem Servieren mit etwas Weisswein verdünnen.

151
Rühren mit dem Schwingbesen wieder
Wichtig zu wissen verflüssigen. Sie muss dann aber erneut
abgekühlt werden, bis sie die vorgeschrie-
Alkohol, z. B. Kirsch, als Aromageber kann bene Festigkeit erreicht hat.
bei den meisten Rezepten ersetzt oder
weggelassen werden. Ist der Alkohol als Zuckerersatzstoffe sind unter gewissen Be-
Flüssigkeit wichtig (Sauce), sollte er nicht dingungen zum Kaloriensparen geeignet.
ersatzlos gestrichen werden, besonders Zucker ist unersetzlich für Caramel und zum
dann, wenn die Früchte darin gekocht wer- Steifhalten von Eiweissmassen. Die Anzahl
den, z. B. Wein, Sherry. Als Ersatz bieten sich der Zuckerersatzstoffe ist gross und ihre
folgende Möglichkeiten an: Mit verschie- Anwendung unterschiedlich. Gebrauchs-
denen Aromen, wie sie im Handel an- anweisung beachten. Zudem kann bei vie-
geboten werden, kommt man dem Ge- len Desserts die Zuckermenge, je nach Ge-
schmack des Originalrezeptes recht nahe. schmack, noch etwas reduziert werden.
Dosierung: Siehe Packung. Ersetzt man Al-
kohol durch Fruchtsäfte, entsteht ein völlig
anderes Dessert. Wird süsser Alkohol, z. B. Li- Vom Umgang mit Eiern
kör, ersetzt, muss evtl. mehr Zucker beige-
geben werden. Bei all diesen «Austausch- Eier spielen bei Desserts eine wichtige
aktionen» sollte die gesamte Flüssigkeits- Rolle. Einerseits werden sie dank dem
menge dem Originalrezept entsprechen. Eischnee luftiger, andererseits bringt Ei-
gelb Farbe, Geschmack und cremige Kon-
Dunkle Schokolade - ein wichtiger Be- sistenz. Damit sich zum Dessertgenuss
standteil unserer Schokolademousses - nicht Verdruss gesellt, ist bei der Verwen-
lässt sich nicht beliebig durch helle Scho- dung von Eiern einiges zu beachten.
kolade ersetzen, weil diese süsser ist. Die in Eier können Salmonellen enthalten, die
den Rezepten erwähnten Produkte haben daraus entstehenden lnfektionskrankeiten
w ir beim Ausprobieren mit Erfolg ver- nehmen stetig zu. Gefährdet sind vor al-
wendet. Für die meisten Desserts findet lem Kleinkinder, ältere Personen, Kranke,
sich aber im Handel ein gleichwertiges all diejenigen Menschen also, deren lm-
Ersatzprodukt. munabwehr noch nicht stark genug oder
allgemein geschwächt ist. Nachstehende
Gelatine - ein unentbehrliches Bindemit- Vorsichtsmassnahmen sollen dazu beitra-
tel für Puddings usw. - ist einfach in der gen, die Infektionsgefahr gering zu hal-
Anwendung, wenn die Rezeptangaben ten, welche nur auftritt, wenn eine be-
genau befolgt werden. Sie lässt Flüssigkei- stimmte Menge Salmonellen im Körper
ten unterschiedlich schnell fest werden. vorhanden ist.
Dieser Vorgang sollte, besonders wenn er
kurz ist, gut überwacht werden. Abwei- Salmonellen
chungen in der angegebenen «Ansulzzeit» • gelangen entweder von aussen ins Ei
können verschiedene Ursachen haben, z. B. oder durch ein infiziertes Huhn in den Ei-
zu langsames Abkühlen, zu viel beigege- dotter,
bene Flüssigkeit. Das Geschirr, in dem die • vermehren sich bei Raumtemperatur
Gelatine im Wasserbad verflüssigt wird, rasend schnell, ihre Zahl verdoppelt sich
muss mit dem Gummischaber sehr gut alle 20 Min.,
gereinigt werden, so dass keine Gelatine- • vermehren sich nicht unter 7 °(, sie wer-
reste zurückbleiben; die Gelatinemengen den erst bei höheren Temperaturen wie-
wurden in den Rezepten auf ein Minimum der aktiv (Tiefkühlen bedeutet «Winter-
beschränkt. Ist die Masse beim Ansulzen schlaf»),
doch einmal zu fest geworden, lässt sie • abtöten: 15 Sek. bei 80 oc erhitzt reichen
sich im nicht zu heissen Wasserbad unter aus.

152
• Eiweiss von bis zu 20 Tagen alten Eiern • Beim Umgang mit rohen Eiern Hände,
enthält einen wirkungsvollen natür- Gefässe und Küchengeräte sofort und
lichen Bakterienschutz (nicht aber Ei- gründlich mit Seife/Spülmittel und Was-
gelb). ser waschen.

Was für Eier kaufen?


Für Desserts sollten Eier so frisch wie
möglich sein und immer kühl gelagert
werden. Abpackdatum beachten (nicht
identisch mit Legedatum!).
Für Speisen mit rohen Eiern nur frische
Eier verwenden. Dafür sollten die Eier
wenn möglich nicht älter als 5 Tage sein.
Für Speisen, bei denen die Eimasse kür-
zer als 15 Sek. und tiefer als 80 oc er-
hitzt wird, nur frische Eier verwenden.
Cremen, z. B. nach Rezeptangabe auf
Seite 36 im Wasserbad zubereitet, errei-
chen diese Temperaturen.
• Dies gilt nicht für Desserts wie Kuchen,
Cakes, süsse Aufläufe oder Wähen mit Quellennachweis
Eierguss, da die Eimasse genügend lang Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
und genügend hoch erhitzt wird. und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs
wurde uns freundlicherweise von folgen-
Aufbewahrung der Eier den Firmen zur Verfügung gestellt:
• nur im Kühlschrank Dingo, Zürich
• in der Schachtel, möglichst zusätzlich in Ditting, Zürich
einer Dose (schützt vor Austrocknung Küchenladen, Zürich
und dadurch vor Zerstörung des natür- Fischer-Porzellan, Zürich
lichen Bakterienschutzes). Porzellanfabrik Langenthai AG

Wichtige Hinweise Zur Produktenennung


• Desserts aus rohen Eiern rasch zuberei- Betty Bossi ist in ständigem Kontakt mit
ten. Nur so lange wie nötig im Kühl- führenden Herstellern von Markenpro-
schrank aufbewahren (max. 2 - 3 Std.). dukten aus der Lebensmittel- und Haus-
Erst kurz vor dem Servieren aus dem halt-Branche. Die mit den Produkten ge-
Kühlschrank nehmen. Nur so viel zube- machten Erfahrungen geben wir einerseits
reiten, wie gegessen wird; Resten weg- an die Industrie, andererseits in unseren
werfen. Publikationen an Sie weiter. Wir haben die
• Bei Desserts aus gekochten Eiern ist das Rezepte mit den im Buch namentlich er-
Risiko einer Salmonelleninfektion gerin- wähnten Lebensmitteln und Zusatzpro-
ger. Auch hier ist es jedoch von Vorteil, dukten mit den besten Resultaten aus-
die genannten Vorsichtsmassnahmen probiert.
anzuwenden. Die Eimasse sollte 80 °( Unsere Empfehlungen sollen wegleitend
erreichen. sein für gutes Gelingen, sind aber nicht
• Eier erst unmittelbar vor der Verwen- Voraussetzung dafür.
dung aufschlagen.
• Eierschalen nicht mit den Fingern aus- Massangaben
streichen, Salmonellen könnten dadurch Alle in den Rezepten angegebenen Löf-
auf andere Speisen übertragen werden. felmasse entsprechen dem Betty Bossi
• Eierschalen nicht kompostieren. NormlöffeL

153
Alphabetisches Verzeichnis

A Erdbeeren a I'orange . . . . . . . . . . . . . . . 12
Ananas mit Himbeersauce . . . . . . . . . . 30 Erdbeeren mit Pernod . . . . . . . . . . . . . . 11
Äpfel, Warme, mit Holundersauce . . 20 Erdbeergratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Apfelcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Erdbeerherz ........................ 115
Apfelmus, Rosarotes . . . . . . . . . . . . . . . 30 Erdbeersauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Apfelpudding . .. .. .. .. . . . . . . . .. .. .. 80 Erdbeersorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Apfelschneeballen . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Apfel-Zitronen-Quark . . . . . . . . . . . . . . 54 F
Aprikosen-Charlotte . . . . . . . . . . . . . . . 114 Feigen (Kir-Feigen) . .. .. . .. . . . . . . . .. 25
Aprikosencreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Feigen mit Kokosschaum . . . . . . . . . . . 22
Aprikosenherz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Französische Orangentorte . . . . . . . . . 124
Aprikosenparfait .. .. . .. . . . . .. .. .. .. 96 Früchteterrine .................. . ... 120
Aprikosensauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Fruchtglacen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Aprikosensorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Fruchtjellies .. .. .. . . .. . .. .. .. . . .. . .. 130
Fruchtsalat (Grundrezept) . . . . . . . . . . 10
B Fruchtschnittli .. .. . . .. .. . .. .. . .. .. .. 136
Backcreme (Vanille-Backcreme) . . . . . 105
Bananencreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 G
Baumnussparfait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Gefüllte Zwetschgen . . . . . . . . . . . . . . . 21
Beeren auf Zitronenschaum . . . . . . . . 50 Grapefruitschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Beerenkäfer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Grapefruitsorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Beeren, Rote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Gravensteinersorbet . . . . . . . . . . . . . . . 90
Beerensorbet (Grundrezept) . . . . . . . . 86
Birnen (Portwein-Birnen) . . . . . . . . . . . 26 H
Birnen-Zitronen-Quark . . . . . . . . . . . . . 54 Heidelbeermousse . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Blanc-manger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Heidelbeersorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Blondorangensorbet . . . . . . . . . . . . . . . 92 Helle Schokolademousse . . . . . . . . . . . 68
Blutorangensorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Himbeermousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Brombeersorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Himbeersauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Brombeertörtchen ... ...... ........ 110 Himbeersorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

c J, K
Caramelcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Jamaica-Creme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Caramelköpfli . .. .. .. .. . . . . . . . .. .. .. 74 Johannisbeerköpfchen . . . . . . . . . . . . . 59
Caramelparfait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Johannisbeersorbet . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Caramelpudding .. .. . .. . . . . .. .. .. .. 77 Kakicreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Caramelzucker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Kastaniencreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Cognac-Melonen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Kindertorte Eistraum . . . . . . . . . . . . . . . 140
Creme au cid re . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 King Edward's Trifle .. .. .. . .. . .. . .. . 126
Kir-Feigen . . .. .. .. . . .. .. .. .. . . .. .. .. 25
D Kirschensorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Dörraprikosensauce . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Dörraprikosensorbet . . . . . . . . . . . . . . . 92 M
Dunkle Tobleronemousse . . . . . . . . . . . 66 Mandelblättchen a l'orange 109
Mandelcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
E Mango-Pfirsich-Creme . . . . . . . . . . . . . 41
Eisgugelhopf ....................... 122 Melone (Sommer-Melone) . . . . . . . . . 17
Eisige Melonenschnitze . . . . . . . . . . . . . 16 Melonen (Cognac-Melonen) . . . . . . . . 17

154
Alphabetisches Verzeichnis

Melonenschnitze, Eisige . . . . . . . . . . . . 16 Schokolademousse . . . . . . . . . . . . . . . . . 70


Melonensorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Schokolademousse, Helle . . . . . . . . . . . 68
Melonen-und Pfirsichkugeln . . . . . . . . 16 Schokolademousse, mit Korinthen . . 71
Moccacreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Schokolade-Gesicht . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Schokoladeparfait ...... ....... .... . 100
N Schokoladesauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Nuss-Sauce ....... . ....... ..... . . ... 150 Schokoladeschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Sommer-Melone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
0 Sorbets ........... .. . . ......... . 84- 92
Ofechüechli-Vögel . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Stachelheerschaum . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Orangensauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Süssmostcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Orangensorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Orangentorte, Französische 124 T
Teeparfait . .... ...... ... . ... ...... . 98
p Tobleronemousse, Dunkle ......... . 66
Parfait Grand Marnier . . . . . . . . . . . . . . 96 Tobleronemousse, Weisse .... .. . . .. . 66
Parfaits ............ .. ...... . 84, 94 - 101 Tulipane ....... . . ... ........ . .. .. . . 104
Pavlova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Persische Quittenschnitze . . . . . . . . . . 24 V
Pfirsich-Creme, Mango- . . . . . . . . . . . . 41 Vanille-Backcreme . . . ...... . . . . ... . . 105
Pfirsichkugeln, Melonen-und . . . . . . . 16 Vanillecreme ... ...... ............. . 34
Pfirsichsorbet . .. .. .. .. . . . . . . .. .. .. . 87 Vanilleparfait (Grundrezept) ...... . . 94
Pflaumenmousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Vanillepudding .... . . ........ . .. . . . . 76
Portwein-Birnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Pralinparfait . . . .. .. .. .. . . . . . . .. .. .. . 94 w
Preiselbeersauce . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Walderdbeeren mit Pernod ........ . 11
Puddingtorte . .. .. .. .. . . . . . . .. .. .. . 138 Wald honigparfait .. . . ........ ...... . 100
Wald honigpudding noisettes .. .... . 77
Q Warme Äpfel mit Holundersauce .. . 20
Quittensauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 Weisse Tobleronemousse ... .. . .. .. . 66
Quittenschnitze, Persische . . . . . . . . . . 24 Winterfruchtsalat ... .............. . 10
Quittensorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Wintergratin 28

R z
Rahmfruchtglacen .. . .. . . ........ . . 93 Zabaione mit Amaretti .... . . .. . . .. . 52
Rhabarber-Consomme au Sauternes. 14 Zimtparfait ........................ . 96
Rhabarbercreme ..... . .. .. ....... . . 46 Zitronenköpfchen . . . ...... . . . .. . .. . 81
Rhabarbermousse ................. . 62 Zitronenmousse ...... ....... ...... . 58
Rhabarbersauce . ... .. ...... ..... . . . 147 Zitronen-Quark, Apfel- .... ...... . . . 54
Rhabarberschaum .... ......... .... . 47 Zitronen-Quar k, Birnen- ........... . 54
Rosarotes Apfelmus .. .. . ... ....... . 30 Zitronenschaum, Beeren auf .. . .... . 50
Rote Beeren . . ....... .. . . ......... . 12 Zitronensorbet . . ............ .. . . .. . 91
Russische Creme 36 Zwetschgen, Gefüllte ............. . 21
Zwetschgensauce ... ...... . . . . . .. . . 150
s Zwetschgensorbet ................ . 90
Schiffli 108
Schokoladecreme .... ... . ..... .... . 34
Schokoladeflans ...... . .. . ......... . 73

155
Notizen

156
Be tty
Bo ssi
Die Ideenk üche

I I II
7 61264 3 00044 1

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