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DESSERTS

DE CHOIX
DELICIEUX & IRRESISTIBLES
Betty Bossi

DESSERTS
••
FUR ALLE
SÜSS & VERFÜHRERISCH
Raffinierte Desserts zum Verlieben! Cremen, Sorbets, Törtchen und
vieles mehr! - Hier kommen Dessert-Fans ins Schwärmen. Süsses, mal
luftig, mal eisig, auch knusprig oder fruchtig frisch, eine Gaumenfreude
sind sie alle und mit Bestimmtheit die Krönung eines feinen Essens.

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt

4 frisch & fruchtig

34 gefroren & gekühlt

56 gebacken & gefüllt

72 luftig & leicht

96 klein & fein

1 . Auflage 2003
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos und Styling Lotti Bebie, 8032 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8032 Zürich
Satz PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Litho und Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier

Titelbild: Orangen-Tiramisu, S. 28
Liebe Leserin, lieber Leser
Ein luftig-leichtes Grapefruit-Mousse, ein ofenfrischer Bienenstich, eine
zartschmelzende Birnenglace mit Nuss-Caramel oder ein fruchtig-
frisches Orangen-Tiramisu - wer könnte da widerstehen! Das neue
Betty Bossi Buch «süss & verführerisch - raffinierte Desserts» ist ein
Muss für alle Dessert-Fans. Viele neue gluschtige Rezepte für jede
Gelegenheit, abwechslungsreich und vieles auch zum Vorbereiten.
Ob Honig-Ricotta mit Cannoli, pfefferminz-Mousse aux chocolats
oder ein Birnen-Carpaccio, dazu Knusper-Biätter mit Verveine, da hat
es für jeden Geschmack etwas dabei. Aber auch kleine, feine Süssig-
keiten wie aus der Konditorei fehlen nicht. Bärentatzen, Honig-Truffes
und Ofenküchlein mit Nektarinenschaum sind auch herrlich zu einer
Tasse Kaffee oder Tee. Alle Rezepte sind einfach nachzukochen, und
mit unseren zahlreichen lipps und Tricks gelingen sie bestimmt! Freuen
Sie sich auf Desserts wie aus dem Schlaraffenland!
FRISCH &FRUCHTIG
Früchte sind die einzigen Süssigkeiten, die uns die Natur fixfertig
zum Essen bereit hält. Saftig, herrlich bunt, in riesiger Auswahl. Zu
einem Dessert verfeinert, wird aus einem einfachen Naturprodukt
eine Delikatesse, die jedes Essen harmonisch abrundet.

6 Schokolade-Meringue
mit Erdbeeren
8 Quarkcreme mit Rhabarber
10 Panna cotta mit Früchten
12 Marinierte Melonen
12 Papillons
14 Apfelterrine mit Haselnuss-Stängeli
16 Pfirsiche au vin rouge
16 pfirsiche al Prosecco
18 Exotic-Spiessli
mit Sesam-Krokant-Sauce
20 Birnen-Carpaccio
20 Knusper-Biätter mit Verveine
22 Blaubeer-Küchlein
24 Fruchtige Frühlingsrollen
26 pflaumen im Biskuit
28 Orangen-Tiramisu
30 Passionsfrucht-Creme
mit Knusperfächer
32 Dörrbirnen-Tarte
Schokolade-Meringue mit Erdbeeren
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Trocknen: ca. 2 Std.

Schokolade-Meringue
ergibt 8 Stück

2 frische Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
SOg Zucker die Hälfte beigeben, weiterschlagen, bis
der Eischnee glänzt, Rest beigeben, kurz
weiterschlagen
50 g Puderzucker
11h Esslöffel Schokoladepulver
% Esslöffel Maizena alles dazusieben, sorgfältig unter die Masse
ziehen, in einen Spritzsack mit glatter
Tülle (ca. 5 mm 0) geben, 8 Dreiecke
(siehe Hinweis) schlangenförmig auf ein
mit Backpapier belegtes Blech spritzen

Trocknen: ca. 2 Std. in der Mitte des auf 100 Grad vorgeheizten Ofens,
dabei die Ofentür mit einer Holzkeile einen Spalt breit offen halten. Heraus-
nehmen, auf einem Gitter auskühlen. Backpapier unter das Gitter legen.

1
h Beutel dunkle Kuchenglasur (ca. 60 g),
geschmolzen eine kleine Ecke des Beutels abschneiden,
Glasur im Zickzack schnell und grasszügig
über die Meringues ziehen, trocknen

Erdbeeren
20g Butter in einer Pfanne warm werden lassen
SOOg Erdbeeren, längs geviertelt
1
h Esslöffel Zucker beigeben, ca. 1 Min. warm werden lassen
einige pfefferminzblättchen zum Verzieren

Servieren: 4 Schokolade-Meringues auf Teller legen, Erdbeeren darauf


anrichten, verzieren. Restliche Meringues darauf setzen, sofort servieren.
Hinweis: 8 Dreiecke (Seiten länge ca. 10 cm) mit Bleistift auf das Backpapier
zeichnen, wenden, Dreiecke schlangenförmig aufspritzen.
Tipp
Statt Erdbeeren andere Beeren (z. B. Brombeeren) verwenden.
Pro Person: 11 g Fett, 4 g Eiweiss, 45 g Kohlenhydrate, 1254 kJ (300 kcal)

6
Quarkcreme mit Rhabarber
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std. 50 Min.
für 4 Gläser von je ca. 21h dl

Rhabarber-Kornpott
2 dl Orangensaft
2 Esslöffel Grenadine-Sirup
ca. 4 Esslöffel Zucker
3 Nelken zusammen in einer Chromstahlpfanne
aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt
ca. 5 Min. köcheln, Nelken herausnehmen
1 kg Erdbeer-Rhabarber, schräg
in ca. 5 mm dicken Scheiben beigeben, ca. 4 Min. knapp weich köcheln.
Rhabarber absieben, Flüssigkeit auffangen,
davon 2 Esslöffel mit dem Rhabarber in
eine Schüssel geben, abkühlen, zugedeckt
kühl stellen. Rest zurück in die Pfanne
giessen, beiseite stellen

Quarkcreme
1 frisches Eigelb
1 Esslöffel Zucker mit dem Schwingbesen oder den Schwing-
besen des Handrührgerätes rühren, bis die
Masse hell ist
125 g Halbfettquark
1
h Teelöffel Vanillezucker darunter rühren
2 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
beiseite gestellte Flüssigkeit,
siedend Gelatine mit der siedenden Flüssigkeit auf-
lösen, mit 2 Esslöffel Masse mischen und
sofort gut unter die restliche Masse rühren.
Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht
fest ist, glatt rühren
1 dl Rahm, steif geschlagen
1 frisches Eiweiss, mit
1 Prise Salz steif geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig unter
die Masse ziehen

Füllen: je 2 Esslöffel Quarkcreme in die Gläser füllen, ca. 10 Min. kühl stellen,
je ca. 2 Esslöffel Kompott darauf verteilen, mit restlicher Quarkcreme
bedecken, nochmals ca. 10 Min. kühl stellen. Restliches Kompott darauf
geben, zugedeckt ca. 11f2 Std. kühl stellen.
Pro Person: 12g Fett, 9g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 1159kJ (277kcal)

8
Panna cotta mit Früchten
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Kühl stellen: ca. 1 1h Std.
für 4 Förmchen von je ca. 1 dl, kalt ausgespült

Panna cotta mit Kirschen (Bild oben, vorne)


520 g Kirschen, entsteint
(ergibt ca. 400 g)
2-4 Esslöffel Wasser
3-4 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Zitronensaft zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren, 5-10 Min. weich köcheln,
fein pürieren, durch ein Sieb streichen, 2 dl
in die Pfanne zurückgiessen, Rest abkühlen,
zugedeckt kühl stellen
21J2dl Rahm
% Teelöffel Agar-Agar (z. B. Morga) gut verrühren, zum Püree in die Pfanne
giessen
1-3 Esslöffel Zucker beigeben, unter ständigem Rühren auf-
kochen, Hitze reduzieren, ca. 2 Min.
köcheln, in die vorbereiteten Förmchen
giessen, auskühlen. Zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 11J2 Std. fest werden lassen

Servieren: Panna cotta mit einer Messerspitze sorgfältig vom Förmchen-


rand lösen, auf Teller stürzen, wenig Fruchtsauce darüber giessen.
Pro Person: 22 g Fett, 2 g Eiweiss, 28 g Kohlenhydrate, 1320 kJ (315 kcal)

Varianten
Panna cotta mit Aprikosen (Bild oben, hinten links)
Kirschen durch 500 g Aprikosen, entsteint (ergibt ca. 400 g), ersetzen.
Zubereiten wie Panna cotta mit Kirschen.

Panna cotta mit Äpfeln (Bild oben, hinten rechts)


Kirschen durch 500 g rotschalige Äpfel, ungeschält, in Stücken, ersetzen.
Zubereiten wie Panna cotta mit Kirschen.

Hinweis: die Wasser- bzw. Zuckermenge hängt vom Reifegrad der


Früchte ab.
Tipp
Statt Agar-Agar 3 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem Wasser eingelegt,
abgetropft, verwenden. Gelatine am Ende der Kochzeit mit der noch
heissen Flüssigkeit auflösen.
Lässt sich vorbereiten: Panna cotta 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt
kühl stellen.

10
Marinierte Melonen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.
für 4 Gläser von je ca. 2 dl

2 reife Melonen (z. B. Cavaillon,


ca. 1,4 kg), halbiert Kerne mit anhaftendem Fruchtfleisch in ein
Sieb geben, mit dem Gummischaber Saft
ausdrücken, auffangen (ergibt ca. 1 dl). Mit
einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen
(ca. 450 g), in die Gläser verteilen. Rest-
liches Fruchtfleisch mit dem aufgefangenen
Saft in ein Mixglas geben
4 Esslöffel Zitronensaft
ca. 2 Esslöffel Zucker beigeben, fein pürieren, in eine Pfanne
giessen
2 Esslöffel Maizena, mit
2 Esslöffel Wasser angerührt beigeben, unter Rühren mit dem Schwing-
besen aufkochen. Hitze reduzieren,
köcheln, bis die Flüssigkeit leicht gebunden
ist, abkühlen
einige Zitronenmelissenblätter,
in feinen Streifen beigeben, mischen, über die Kugeln
giessen, abkühlen, ca. 30 Min. kühl stellen
Pro Person: 1 g Fett, 2 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 638 kJ (153 kcal)

Papillons
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 10 Min.
ergibt ca. 15 Stück

rechteckig ausgewallter
Blätterteig (ca. 42 x 25 cm)
6 Esslöffel Puderzucker Teig mit der Hälfte des Puderzuckers
bestäuben, wenden, Rest darüber stäuben

Formen: Teig mit einem kalt abgespülten, scharfen Messer in Rechtecke


von ca. 14 x 5 cm schneiden. Schmalseiten im Abstand von ca. 5 mm ein-
schneiden, sodass in der Mitte ein ca. 2 cm breiter Streifen bleibt. Jeweils
3 Streifen von links oben nach unten legen. Auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen, Streifen etwas auseinander schieben, ca. 10 Min. kühl stellen.
Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Pro Stück: 7 g Fett, 1 g Eiweiss, 10 g Kohlenhydrate, 434 kJ (104 kcal)

12
Apfelterrine mit Haselnuss-Stängeli
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Kühl stellen: ca. 3 Std.
für eine Reh rücken- oder Cakeform von ca. 7'h dl, mit wenig Öl ausgestrichen,
ganz mit Klarsichtfolie ausgelegt

3 dl Apfelsaft
3 Esslöffel Johannisbeergelee in einer weiten Pfanne gut verrühren,
aufkochen, bei mittlerer Hitze ca. 5 Min.
köcheln, Hitze reduzieren
4 kleine Äpfel (z. B. Cox Orange,
ca. 500 g), geschält längs halbieren, Kerngehäuse ausstechen,
Äpfel in der Flüssigkeit zugedeckt
ca. 5 Min. knapp weich köcheln, heraus-
nehmen. Flüssigkeit auf ca. 2 dl einkochen,
1
h dl für die Verzierung zugedeckt kühl
stellen
2 frische Eigelbe
2 Esslöffel Zucker mit dem Schwingbesen oder den Schwing-
besen des Handrührgerätes rühren, bis
die Masse hell ist
3 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft Flüssigkeit in der Pfanne wieder heiss
werden lassen, Gelatine darin auflösen,
mit 2 Esslöffel Masse mischen und sofort
gut unter die restliche Masse rühren
1 Teelöffel Zitronensaft darunter rühren, kühl stellen, bis die Creme
am Rand leicht fest ist, glatt rühren
1 dl Rahm, steif geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen
85 g Haselnuss-Stängeli zum Belegen
evtl. Johannisbeeren zum Verzieren

Füllen: ca. 1fJ der Creme in die vorbereitete Form füllen, 4 Apfelhälften mit
den Rundungen nach oben darauf verteilen. Restliche Creme darauf geben,
Haselnuss-Stängeli darauf legen, zugedeckt ca. 3 Std. kühl stellen. Restliche
Apfelhälften zugedeckt kühl stellen.
Servieren: Form stürzen, Folie entfernen, Terrine in ca. 1 1h cm dicke
Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten. Beiseite gestellte Äpfel in
feine Scheiben schneiden, auf die Teller verteilen, mit wenig Flüssigkeit
beträufeln, verzieren .
Pro Person: 17 g Fett, 6 g Eiweiss, 49 g Kohlenhydrate, 1590 kJ (380 kcal)

14
Pfirsiche au vin rouge (Bild oben, hinten)

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.


Kühl stellen: ca. 1 Std.

3 dl Rotwein (z. B. Blauburgunder)


2 dl roter Traubensaft
21J2 Esslöffel Zucker
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
Samen ausgekratzt zusammen auf ca. 3 dl einkochen, absieben,
in die Pfanne zurückgiessen
4 pfirsiche vierteln, in siedendes Wasser tauchen, bis
sich die Haut löst, kurz in kaltes Wasser
legen, abtropfen. Haut mit spitzem Messer
abziehen, Pfirsiche in Schnitze schneiden,
zur Flüssigkeit geben, aufkochen. Hitze
reduzieren, ca. 1 1h Min. köcheln, in einer
Schüssel abkühlen, zugedeckt ca. 1 Std.
kühl stellen

Tipp
Statt Rotwein nur roten Traubensaft (5 dl) verwenden, Zucker weglassen.
Pro Person: Og Fett, 1 g Eiweiss, 23 g Kohlenhydrate, 474 kJ (1 13 kcal)

Pfirsiche al Prosecco (Bild oben, vom)

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.


Kühl stellen: ca. 1 Std.

3 dl Prosecco
2 dl pfirsichsatt (z. B. Nektar)
1 Esslöffel Zucker zusammen auf ca. 3 dl einkochen, beiseite
stellen
4 weisse pfirsiche schälen (siehe oben), in Schnitze schneiden,
zu r Flüssigkeit geben, aufkochen. Hitze
reduzieren, ca. 1% Min. köcheln, in einer
Schüssel abkühlen, zugedeckt ca. 1 Std.
kühl stellen

Tipp
Statt Prosecco alkoholfreien Schaumwein verwenden.
Lässt sich vorbereiten: Pfirsiche 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt
kühl stellen.
Pro Person: 0 g Fett, 1 g Eiweiss, 18 g Kohlenhydrate, 386 kJ (92 kcal)

16
Exotic-Spiessli mit Sesam-Krokant-Sauce
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Marinieren: ca. 30 Min.

Sesam-Krokant-Sauce
3 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Sesam mischen, auf ein mit Backpapier belegtes
Blech streuen

Caramelisieren: ca. 5 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorge-
heizten Ofens, bis die Mischung hellbraun ist. Herausnehmen, Backpapier
auf ein Gitter ziehen, auskühlen. Sesam-Krokant in einem Plastikbeutel mit
dem Wallholz fein zerdrücken. 1 Esslöffel für die Verzierung beiseite stellen.

Papaya, in Stücken, die Hälfte


beiseite gestellt
180g Creme fraiche fein pürieren, restlichen Krokant darunter
rühren, zugedeckt kühl stellen

Exotic-Spiessli
1
1 h dl Wasser
2 Esslöffel Zucker
evtl. 1 Esslöffel Rum zusammen in einer Pfanne auf ca. 1 dl ein-
köcheln, in einer weiten Schüssel auskühlen
beiseite gestellte Papaya
Pitahaya*, äusserste Schicht
entfernt, geviertelt, in ca.
1 cm langen Stücken
Karambole, in ca. 1 cm dicken
Scheiben
Kiwi, längs halbiert, in ca. 1 cm
dicken Scheiben alles beigeben, sorgfältig mischen,
zugedeckt ca. 30 Min. marinieren
2 Baby-Bananen, in ca. 2 cm
dicken Scheiben
1 Teelöffel Zitronensaft mischen, Fruchtstücke in beliebiger
Kombination an Apero-Sticks stecken

Servieren: Exotic-Spiessli auf Teller verteilen, Sauce separat dazu servieren,


mit beiseite gestelltem Krokant verzieren.
Tipp
Statt Pitahaya 1 Mango, in Stücken, verwenden.
Pro Person: 17 g Fett, 3 g Eiweiss, 32 g Kohlenhydrate, 1282 kJ (306 kcal)

* Pitahaya (Bild unten, rechts) sind gelbe oder rote Früchte verschiedener Arten von Schlangen-
kakteen aus Süd- und Mittelamerika. Das Fruchtfleisch ist geleeartig, mit zarten kleinen
Kernen durchsetzt und schmeckt leicht nach Brombeeren. ln asiatischen Spezialitätenläden
oder in grossen Lebensmittelläden erhältlich.

18
Birnen-Carpaccio
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Kühl stellen: ca. 1 1/, Std.

2 dl Birnensaft (z. B. Nektar) in einer weiten Pfanne auf ca. 1'h dl


einköcheln, Pfanne von der Platte nehmen,
abkühlen
1 Esslöffel Limettensaft darunter rühren
4 Birnen (z. B. Trevoux,
Gute Luise), ungeschält längs an einem Gemüsehobel in dünne
Scheiben direkt in die Pfanne hobeln, sorg-
fältig mischen, zugedeckt auskühlen. Birnen-
scheiben fächerartig auf Tellern anrichten,
restliche Flüssigkeit darüber träufeln
einige Zitronenverveine-Biättchen verzieren
Pro Person: 1 g Fett, 1 g Eiweiss, 26 g Kohlenhydrate, 463 kJ (111 kcal)

Knusper-Biätter mit Verveine


Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Kühl stellen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 10 Min. Ergibt ca. 20 Stück

75g Zucker
Prise Salz
5 g Zitronenverveine-Biätter alles im Cutter fein mahlen, in eine Schüssel
geben
85 g Butter, weich
1 Ei beigeben, rühren, bis die Masse heller ist
175g Mehl darunter mischen, zu einem weichen Teig
zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach
drücken, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen

Formen: Teig ca. 15 Min. vor dem Auswallen aus dem Kühlschrank nehmen.
Teig halbieren, je eine Hälfte zwischen einem aufgeschnittenen Plastik-
beutel 4 mm dick auswallen, nochmals ca. 30 Min. kühl stellen. Mit einem
Teigrädchen Blätter ausschneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen. Mit einem Messerrücken Blattrippen einkerben.

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Tipp
Statt Zitronenverveine 15 g Pfefferminze oder Zitronenmelisse verwenden.
Lässt sich vorbereiten: Knusper-Biätter 1 Woche im Voraus backen. ln einer
Dose gut verschlossen aufbewahren.
Pro Stück: 4 g Fett, 1 g Eiweiss, 10 g Kohlenhydrate, 336 kJ (80 kcal)

20
Blaubeer-Küchlein
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte vorwärmen.

Küchlein
ergibt 8 Stück

21J2 Esslöffel Mehl


1 Prise Salz
1f2 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
nur ausgekratzte Samen alles in einer Schüssel mischen
3 Esslöffel Milch
2 frische Eigelbe
20 g Butter, flüssig, abgekühlt alles beigeben, zu einem glatten Teig
rühren, zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 30 Min. stehen lassen
2 frische Eiweisse, mit
11fz Esslöffel Zucker steif geschlagen sorgfältig darunter ziehen, sofort backen
Öl zum Backen in der «Piccolini-Pfanne» warm werden
lassen, je 11f2 Esslöffel Teig in die Vertief-
ungen geben, bei mittlerer Hitze ca. 2 Min.
backen. Ist die Unterseite gebacken und
löst sie sich von selbst, Küchlein wenden,
ca. 2 Min. fertig backen, zugedeckt warm
stellen. Vorgang wiederholen

Blaubeer-Rahm
2 Esslöffel Wasser
11f2 Esslöffel Zucker in einer Pfanne aufkochen, Pfanne von
der Platte nehmen
250 g Blaubeeren beigeben, mischen, auskühlen
1,8dl Rahm
1h Vanillestängel,

längs aufgeschnitten,
nur ausgekratzte Samen steif schlagen, Beeren sorgfältig darunter
mischen

Servieren: die Hälfte der Küchlein auf Teller legen, Blaubeer-Rahm darauf
verteilen, restliche Küchlein darauf setzen.
Tipps
- ln einer beschichteten Bratpfanne 2 grosse Omeletten backen, vierteln,
mit dem Blaubeer-Rahm anrichten.
- Statt Blaubeeren Heidelbeeren verwenden.
- Vanillestängel weiterverwenden (siehe S. 107).
Pro Person: 25 g Fett, 6 g Eiweiss, 20 g Kohlenhydrate, 1396 kJ (334 kcal)

22
Fruchtige Frühlingsrollen
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
ergibt 16 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte vorwärmen.

16 tiefgekühlte
Weizenteigblätter
(je ca. 125 x 125 mm), aufgetaut zum Füllen

Füllung
Limette, nur Saft 1 Esslöffel in eine Schüssel geben, Rest
beiseite stellen
1
h Esslöffel Rohzucker oder Palmzucker
1h Teelöffel frischer Ingwer, fein gerieben beigeben, mischen
1 reife Mango Fruchtfleisch beidseitig entlang dem
flachen Stein abschneiden, Fruchtfleisch in
Würfeli schneiden, in die Schüssel geben
1 kleine Baby-Ananas, geschält,
in Würfeli beigeben, mischen
je 1 Esslöffel Maizena und Mehl, mit
2 Esslöffel Wasser angerührt zum Bestreichen

Füllen: 1 Weizenteigblatt mit einer Ecke nach unten auf die Arbeitsfläche
legen, ca. 1 1h Esslöffel Füllung auf die untere Teighälfte geben. Zuerst
seitliche Teigecken, dann untere Teigecke einschlagen, obere Teigecke
bestreichen, von unten her satt aufrollen, obere Teigecke leicht andrücken.
Restliche Rollen gleich formen.

Öl zum Frittieren auf 160 Grad erhitzen, Frühlingsrollen


portionenweise ca. 3 Min. goldgelb backen,
auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen

Mango-Sauce
reife Mango, in Stücken
beiseite gestellter
Limettensaft fein pürieren
evtl. 1 Esslöffel Puderzucker beigeben, gut verrühren
evtl. 1 kleine Baby-Ananas, mit der Krone
längs geviertelt zum Verzieren

Servieren: Frühlingsrollen anrichten, Sauce separat dazu servieren,


evtl. verzieren.
Pro Person: 26 g Fett, 5 g Eiweiss, 58 g Kohlenhydrate, 2060 kJ (492 kcal)

24
Pflaumen im Biskuit
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 30 Min.
für 4 ofenfeste Förmchen von je ca. 2'h dl, gefettet

4 grosse pflaumen (ca. 320 g) Steine mit dem Apfelausstecher ausste-


chen, Pflaumen von oben bis zur Mitte im
Abstand von ca. 3 mm schräg einschneiden
2 Eiweisse
Prise Salz zusammen steif schlagen
4 Esslöffel Zucker die Hälfte beigeben, weiterschlagen, bis
der Eischnee glänzt, Rest beigeben, kurz
weiterschlagen
2 Eigelbe, verklopft
1 Esslöffel Amaretto darunter mischen
50 g geschälte Mandeln,
fein gemahlen
40g Mehl sorgfältig darunter mischen
20 g Butter, flüssig, abgekühlt beigeben, sorgfältig darunter mischen,
ca. % der Masse in die vorbereiteten
Förmchen verteilen, je eine Pflaume in die
Mitte setzen
1 Esslöffel Zucker in die Pflaumen streuen, Pflaumen mit der
restlichen Masse bis zur Hälfte füllen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen.

wenig Puderzucker darüber stäuben, lauwarm servieren

Tipps
- Statt Amaretto 2 Tropfen Bittermandelaroma verwenden.
- Die geschälten Mandeln durch ungeschälte, geriebene Mandeln ersetzen.
Pro Person: 14 g Fett, 7 g Eiweiss, 32 g Kohlenhydrate, 1212 kJ (290 kcal)

26
Orangen-Tiramisu
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.

3 unbehandelte Orangen von einer Orange Schale dünn abreiben,


beiseite stellen. Von allen Orangen Boden
und Deckel, dann Schale ringsum bis auf
das Fruchtfleisch abschneiden. Fruchtfilets
(Schnitze) mit einem scharfen Messer
zwischen den weissen Häutchen heraus-
schneiden. Saft auffangen, restliches
Fruchtfleisch ausdrücken (ergibt ca. 1h dl),
Saft beiseite stellen, Fruchtfi lets in eine
Schüssel geben
1 Esslöffel Zucker beigeben, mischen, zugedeckt kühl stellen
250 g Mascarpone
60 g Puderzucker
1
h Päckli Vanillezucker
beiseite gestellte
Orangenschale alles in einer Schüssel gut verrühren
1dl Rahm, steif geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen. Masse in einen Spritzsack mit
gezackter Tülle (ca. 11 mm 0) geben,
ca. 30 Min. kühl stellen
ca. 75 g dünne Löffelbiskuits

Servieren: je 2 Löffelbiskuits mit der gezuckerten Seite nach oben neben-


einander auf Teller legen, mit wenig Saft beträufeln. Die Hälfte der Mascar-
pone-Masse darauf spritzen, die Hälfte der Fruchtfilets darauf verteilen.
Vorgang wiederholen.
Tipps
- Tiramisu in eine rechteckige Form von ca. 1114 Litern schichten. Vor dem
Servieren zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.
- Statt dünne Löffelbiskuits normale, grosse verwenden. Zusätzlich 1 dl
Orangensaft mit dem beiseite gestellten Saft verrühren.
Lässt sich vorbereiten: Orangen-Tiramisu bis und mit Rahm 1 Tag im Voraus
zubereiten, separat mit den Fruchtfilets zugedeckt kühl stellen. Kurz vor
dem Servieren fertig zubereiten.
Pro Person: 38 9 Fett, 9 9 Eiweiss, 44 9 Kohlenhydrate, 2333 kJ (558 kcal)

28
Passionsfrucht-Creme mit Knusperfächer
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.
ergibt 12 Stück

6 Passionsfrüchte (ca. 22S g) heiss waschen, mit Haushaltpapier trocken-


tupfen, quer halbieren, Fruchtfleisch mit
einem Teelöffel aus den Schalen lösen, in
eine Schüssel geben, Fruchtschalen beiseite
legen
2 frische Eier
SOg Zucker beigeben, gut verrühren
SOg Butter in einer Chromstahlpfanne warm werden
lassen, Pfanne von der Platte ziehen,
Fruchtmasse in die Pfanne geben, unter
Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen
bringen. Pfanne von der Platte nehmen,
ca. 2 Min. weiterrühren. ln die Schüssel
giessen, auskühlen, bis zum Servieren zuge-
deckt ca. 1 Std. kühl stellen

Knusperfächer
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Backen: ca. 10 Min.
ergibt 4 Stück

2Sg Butter in einer Pfanne warm werden lassen


1 Esslöffel Puderzucker beigeben, verrühren
2 tiefgekühlte Filloteigblätter
Ue ca . 47 x 36 cm), aufgetaut,
quer halbiert mit der Butter bestreichen, von der Längs-
seite her zur Mitte hin einschlagen, dann
umschlagen. Zur «Handorgel» falten,
fächerartig auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen
wenig Puderzucker zum Bestäuben

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen, bestäuben.
Servieren: Creme in die Fruchtschalen füllen, mit Fächer auf Tellern anrichten.
Tipps
- Statt Passionsfrüchten 1 1h dl Fruchtsaft (z. B. Orangen-Passionsfruchtsaft )
verwenden.
- Statt Knusperfächer Fasnachtschüechli dazu servieren.
- Statt Filloteig 1 Blätterteig (ca. 32 cm 0 ) mit dem Teigrädchen vierteln,
je 3-mal bis knapp zur Mitte fächerartig einschneiden, dicht einstechen.
Backen: ca. 15 Min.
Pro Person: 19 g Fett , 6 g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrat e, 1337 kJ (320 kcal)

30
Dörrbirnen-Tarte
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 30 Min.
ergibt ca. 8 Portionen
für ein Backblech von ca. 30 cm 0, Boden mit Backpapier belegt

Dörrbirnen-Füllung
3 dl Rotwein (z. B. Merlot)
2 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Zimt alles in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren
200 g Weichspeckbirnen*,
Stiele entfernt beigeben, offen ca. 20 Min. weich köcheln,
fein pürieren, auskühlen
rund ausgewallter
Mürbeteig (ca. 33 cm 0, 320 g) in das vorbereitete Blech legen, mit einer
Gabel dicht einstechen, Füllung darauf
verteilen, glatt streichen

Guss
21Jz dl Rahm
2 Esslöffel Maizena
2 Eier
4 Esslöffel Zucker
1
/z unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
Prise Salz alles gut verrühren, auf die Füllung giessen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

wenig Puderzucker darüber stäuben, in 16 schmale Stücke


schneiden

Tipp
Statt Dörrbirnen-Füllung ca. 300 g Fertig-Birnenweggen-Füllung verwenden.
Pro Portion: 24 g Fett, 5 g Eiweiss, 49 g Kohlenhydrate, 1830 kJ (437 kcal)

* Weichspeckbirnen sind ganze Birnen, die nach dem Dörren unter Dampfeinwirkung wieder
weich werden. Sie sind zarter im Biss. ln Reformhäusern oder in grossen Lebensmittelläden
erhältlich.

32
GEFROREN &GEKÜHLT
Kühlend an heissen Sommertagen, ein Genuss das ganze Jahr hin-
durch. Ob Rahmgalce, Parfait, Granitee oder Sorbet, fruchtig oder
cremig, die Vielfalt ist riesig und verführerisch. Geniessen Sie einen
heissen Flirt mit den kalten Süssen!

36 Holunderblüten-Sorbet
38 Melonen-Granitees
40 Stracciatella in Schokoladeschalen
42 Beerenglace-Sandwiches
44 Geeiste Mohrenköpfe
46 Carajillo-Granitee
48 Kulfi (indische Glace)
50 Erdnussglace
50 Nuss-Tuiles
52 Couscous-Parfait mit Orangen-Coulis
54 Birnenglace mit Caramei-Körbchen
Holunderblüten-Sorbet
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Gefrieren: ca. 6 Std. Ergibt ca. 5 d l

2 Zitronen, nur Saft


150g Zucker in einer Pfanne sirupartig einköcheln, in
eine Chromstahlschüssel giessen, auskühlen
3 dl Prosecco
3 Esslöffel Holunderblütensirup dazugiessen, gut verrühren, ca. 1 Std.
anfrieren, durchrühren
2 frische Eiweisse, mit
1 Prise Salz steif geschlagen sorgfältig darunter ziehen, zugedeckt
ca. 5 Std. gefrieren, dabei 2- 3-mal
durchrühren. Haltbarkeit: zugedeckt im
Tiefkühler ca. 1 Monat

Holunderblüten-Comets
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Backen: ca. 16 Min.
für 4 kegelförmige Backrollen*. Ergibt ca. 8 Stück

75 g Butter, flüssig, abgekühlt


50 g Puderzucker
2 Eiweisse, verklopft
3 Esslöffel Holunderblüt ensirup alles in einer Schüssel gut verrühren
80g Mehl beigeben, mischen, bis ein zähflüssiger Teig
entsteht. zugedeckt ca. 15 Min. ruhen lassen

Formen: 4-ma l 1V2 Esslöffel Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech
rund ausstreichen (ca. 8 cm 0).
Backen : ca. 8 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, sofort mit Backrollen aufrollen, abkühlen, von den Rollen
lösen, auf ei nem Gitter auskühlen. Vorgang wiederholen.
Pro Person: 16g Fett, 6g Eiweiss, 90g Kohlenhydrate, 2440kJ (583kcal)

* Statt Backrollen: 2 aufeinander gelegte Backpapiere quer falten, einen Kreis (ca. 21 cm 0)
zeichnen, ausschneiden. Ergibt 4 Kreise. Je einmal falten, Halbkreise zu Tüten aufrollen, mit
Büroklammern fixieren.

Serviervorschlag: noch
heisse Teigrondelle auf
umgedrehte Espresso-Tasse
legen, mit den Finger-
spitzen an den Rand des
Tassenbodens drücken.
Körbchen kurz abkühlen,
auf Gitter auskühlen.
M elonen-G ra n itees
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Gefrieren: ca. 3'h Std.
ergibt je ca. 4dl

Zuckersirup
3dl Wasser
150g Zucker in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 2 Min. köcheln. Je die Hälfte in eine weite
Chromstahlschüssel giessen, auskühlen

Galia-Melonen-Granitee
Galia-Melone (ca. 1 kg),
halbiert, entkernt, in Stücken
(ergibt ca. 350 g) fein pürieren, mit einer Portion Zuckersirup
verrühren
einige Zitronenmelissenblätter, fein
geschnitten beigeben, mischen, zugedeckt ca. 3 1h Std.
gefrieren, dabei 3-4-mal Eiskristalle vom
Gefässrand kratzen, darunter rühren

Wassermelonen-Granitee
ca. 900 g Wassermelone, entkernt, in
Stücken (ergibt ca. 350 g) fein pürieren, mit der zweiten Portion
Zuckersirup verrühren, zugedeckt ca. 3 1h Std.
gefrieren, dabei 3-4-mal Eiskristalle vom
Gefässrand kratzen, darunter rühren
einige Zitronenmelissenblätter zum Verzieren

Servieren: Granitees schichtweise in vorgekühlte Gläser verteilen, verzieren.


Tipp
Für oranges Granitee: statt Galia - Cavaillon-Melone verwenden. Zubereiten
wie Galia-Melonen-Granitee.
Lässt sich vorbereiten: Melonen-Granitees 2 Wochen im Voraus zubereiten,
separat zugedeckt im Tiefkühler aufbewahren.
Pro Person: Og Fett, 1 g Eiweiss, 52g Kohlenhydrate, 916kJ (219kcal)

38
Stracciatella in Schokoladeschalen
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Gefrieren: ca. 5 Std. Ergibt ca. 8 dl

Stracciatella
2dl Milch
4 Esslöffel Zucker
1 Vanillestängel, längs aufge-
schnitten, nur ausgekratzte
Samen zusammen in ei ner Pfanne unter Rühren
aufkochen, in eine Chromstahlschüssel
giessen, auskühlen
3 dl Rahm, steif geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen
je 50 g braune und weisse Toblerone fein hacken, beigeben, sorgfält ig darunter
ziehen, zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren,
dabei 2-3-mal durchrühren

Schokoladeschalen
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Kühl stellen: ca. 30 Min. Ergibt 8 Stück

1 Beutel dunkle Kuchenglasur (ca. 125 g) schmelzen


16 Papierförmchen (ca. 6 cm 0)

Formen: 1 Esslöffel Kuchenglasur in ein Papierlärmehen geben, ein Zweites


darauf stellen. Förmchenboden sorgfältig andrücken, sodass die Glasur
rundherum ca. 1V2 cm zu einem Rand hochgedrückt wird. Restliche Schalen
gleich formen, ca. 30 Min. kühl stellen.
Servieren: Glace etwas antauen, im Mixglas geschmeidig rühren. Nochmals
ca . 1 Std. gefrieren, bis die Glace formbar ist. Papierlärmehen sorgfältig
von den Schokoladeschalen lösen. Glace etwas antauen, zu Kugeln formen,
in den Schokoladeschalen servieren.
Lässt sich vorbereiten: Stracciatella ca. 1 Monat im Voraus zubereiten,
zugedeckt im Tiefkühler aufbewahren.
Pro Person: 48 g Fett, 6 g Eiweiss, 46 g Kohlenhydrate, 2662 kJ (636 kcal)

Serviervorschlag: Teller-
rand beliebig mit Kuchen-
glasur verzieren, Glace
darauf anrichten.
41
Beereng lace-Sandwiches
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Gefrieren: ca. 5 Std.
ergibt je ca. 4 'lz dl

250 g Brombeeren
250g Himbeeren separat pürieren, in je eine Chromstahl-
schüssel geben
2 frische Eigelbe
1 Esslöffel Zucker mit dem Schwingbesen oder den Schwing-
besen des Handrührgerätes rühren, bis die
Masse hell ist
100 g Mascarpone
2dl Milch darunter rühren, je die Hälfte der Masse
mit den Beerenpürees gut verrühren
1 dl Rahm, steif geschlagen je die Hälfte mit dem Gummischaber sorg-
fältig unter die Massen ziehen. Zugedeckt
je ca. 4 Std. gefrieren, dabei 2- 3-mal
durchrühren. Glacen etwas antauen
ca . 16 Bretzeli
(z. B. Vollkorn Knusperwaffeln) Brombeerglace auf 4 Bretzeli verteilen, je
ein Bretzeli darauf legen, leicht andrücken,
Ränder mit dem Spachtel glatt streichen,
nochmals ca. 1 Std. gefrieren. Vorgang mit
Himbeerglace wiederholen

Tipp
Statt je 250 g Brombeeren und Himbeeren 500 g andere Beeren
(z. B. Erdbeeren) verwenden.
Lässt sich vorbereiten: Beerenglacen ca. 1 Monat im Voraus zubereiten.
Zugedeckt im Tiefkühler aufbewahren. Mit angetauten Beerenglacen
Sandwiches 1h Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt gefrieren.
Pro Person: 29 g Fett, 9 g Eiweiss, 26 g Kohlenhydrate, 1694 kJ (405 kcal)

Serviervorschlag: zwei-
farbige Kugeln formen,
Bretzeli dazu servieren.
Geeiste Mohrenköpfe
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Gefrieren: ca. 2 1h Std.
ergibt 4 Stück

4 dunkle Mohrenköpfe, kalt Bödeli mit einem scharfen Messer


sorgfältig ablösen, beiseite stellen. Füllung
und Schokoladeüberzug in eine Chrom-
stahlschüssel geben, mit einer Gabel fein
zerdrücken
1,8 dl Rahm, steif geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, zugedeckt ca. 2 Std. gefrieren,
dabei 2-3-mal durchrühren

Formen: Gitter auf ein Backpapier stellen, beiseite gestellte Bödeli darauf
legen. Glace etwas antauen, Kugeln formen, auf die Bödeli setzen.

1 Beutel Schokoladesauce (z. B. Coupe


Danmark, ca. 125 g) eine kleine Ecke des Beutels abschneiden,
Sauce direkt aus dem Beutel entweder in
dünnen Fäden im Zickzack schnell über die
Glacekugeln ziehen oder die Glacekugeln
ganz überziehen. Mohrenköpfe auf einer
Platte ca. 30 Min. gefrieren

Tipp
Mohrenköpfe unmittelbar nach dem Überziehen mit wenig Kokosraspel
verzieren.
Lässt sich vorbereiten: Mohrenköpfe 1 Tag im Voraus zubereiten,
zugedeckt im Tiefkühler aufbewahren.
Pro Stück: 21 g Fett, 2 g Eiweiss, 20 g Kohlenhydrate, 1147 kJ (274 kcal)

44
Carajillo-Granitee
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Gefrieren: ca. 7 Std.
ergibt ca. 5 dl

5 dl starker Kaffee, heiss in eine weite Chromstahlschüssel giessen


3 Esslöffel Zucker beigeben, rühren bis sich der Zucker aufge-
löst hat, auskühlen
4 Esslöffel Brandy oder Cognac
1
h unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale beigeben, gut verrühren, zugedeckt ca. 7 Std.
gefrieren, dabei 3-4-mal Eiskristalle vom
Gefässrand kratzen, darunter rühren

Kaffeebohnen im Schokolademantel
Vor- und zubereiten: ca.15 Min.
Kühl stellen: ca. 45 Min.

50 g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), fein gehackt in einer dünnwandigen Schüssel im heissen
Wasserbad unter Rühren schmelzen
20 g Kokosfett beigeben, kurz weiterrühren, Schüssel
herausnehmen
50 g Kaffeebohnen beigeben, mischen, bis die Kaffeebohnen
mit Schokolade überzogen sind. Ein fein-
maschiges Gitter auf ein Backpapier stellen,
Kaffeebohnen mit einer Schaumkelle
herausnehmen, abtropfen, auf dem Gitter
verteilen, trocknen. Ca. 45 Min. kühl stellen.
Haltbarkeit: zugedeckt im Kühlschrank
1 Woche

Servieren: Granitee in 4 vorgekühlte Tassen verteilen, mit Kaffeebohnen


im Schokolademantel verzieren, sofort servieren.
Tipp
Statt Kokosfett 1 Esslöffel Sonnenblumenöl verwenden.
Lässt sich vorbereiten: Carajillo*-Granitee 2 Wochen im Voraus zubereiten,
zugedeckt im Tiefkühler aufbewahren.
Pro Person: 7 g Fett, 2 g Eiweiss, 16 g Kohlenhydrate, 705 kJ (168 kcal)

* Carajillo ist ein spanischer Espresso mit einem Schuss Brandy, oft auch mit einem Stück
Zitronenschale. Der Brandy wird in einer vorgewärmten Tasse angezündet, mit heissem
Kaffee übergossen und mit Zucker gesüsst.

46
Kulfi (indische Glace)
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Gefrieren: ca. 4 Std.
für 4 Förmchen von je ca. 1'1. dl, kalt ausgespült

4 Kardamomkapseln, gequetscht in eine Chromstahlschüssel geben


3 Esslöffel Wasser, siedend darüber giessen, ca. 15 Min. ziehen lassen.
Kardamom herausnehmen
350 g gezuckerte Kondensmilch
2 Esslöffel gemahlene Mandeln
2 Esslöffel geschälte Pistazien,
fein gehackt
2 Tropfen Bittermandelaroma zusammen pürieren, in die Schüssel geben,
verrühren
150g Creme fraiche beigeben, gut verrühren, zugedeckt
ca. 1 Std. anfrieren. Durchrühren, in die
vorbereiteten Förmchen füllen, glatt
streichen, zugedeckt ca. 3 Std. gefrieren
2 Esslöffel geschälte Pistazien,
grob gehackt zum Verzieren

Servieren: Kulfi mit einer Messerspitze sorgfältig vom Förmchenrand lösen,


kurz in lauwarmes Wasser tauchen, auf Teller stürzen, verzieren, sofort
servieren.
Lässt sich vorbereiten: Kulfi ca. 1 Monat im Voraus zubereiten, zugedeckt
im Tiefkühler aufbewahren.
Pro Person: 24g Fett, 10g Eiweiss, SOg Kohlenhydrate, 1928kJ (461 kcal)

48
Erdnussglace
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Gefrieren: ca. 3 Std.
ergibt ca. 7 'h dl

350 g Vanilleglace, angetaut in eine Chromstahlschüssel geben


50 g geschälte, ungesalzene
Erdnüsse, fein gehackt
2 Esslöffel Erdnussbutter, mit
1 Esslöffel Wasser, lauwarm, verrührt
1 Teelöffel Vanillezucker alles beigeben, mischen, zugedeckt ca. 3 Std.
gefrieren, dabei 2-3-mal durchrühren

Servieren: Glace etwas antauen, Kugeln formen, in Gläser füllen.


Lässt sich vorbereiten: Erdnussglace ca. 1 Monat im Voraus zubereiten.
Zugedeckt im Tiefkühler aufbewahren. Resten nicht mehr aufbewahren.
Pro Person: 17 g Fett, 11 g Eiweiss, 20 g Kohlenhydrate, 1165 kJ (279 kcal)

Nuss-Tuiles
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 40 Min.
ergibt ca. 16 Stück

25g Mehl
Prise Salz
75g Zucker
25 g geschälte, ungesalzene
Erdnüsse, fein gehackt alles in einer Schüssel mischen
25 g Butter, flüssig, abgekühlt
3 Esslöffel Wasser beigeben, gut verrühren, zugedeckt
ca. 1 Std. kühl stellen

Formen: 4-mal 'h Esslöffel Teig mit genügend Abstand auf einem mit
Backpapier belegten Blech rund ausstreichen (ca. 5 cm 0).
Backen: 5 Min. in der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens vorbacken,
bis der Teig kleine Bläschen bildet, herausnehmen, auf dem Papier aus-
kühlen. Die nächsten Portionen auf Backpapier ausstreichen und vorbacken.
Anschliessend Tuiles nacheinander ca. 5 Min. fertig backen, bis sie gold-
braun sind. Herausnehmen, sofort über ein Wallholz legen, ca. 30 Sek.
abkühlen, auf einem Gitter auskühlen. Gesamtbackzeit: ca. 40 Min.
lässt sich vorbereiten: Nuss-Tuiles 1 Woche im Voraus zubereiten. ln einer
Dose gut verschlossen aufbewahren.
Pro Stück: 2 g Fett, 1 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, 187 kJ (45 kcal)

50
Couscous-Parfait mit Orangen-Coulis
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Gefrieren: ca. 12 Std.
für 4 beliebige Förmchen von je ca. 1 'h dl, kalt ausgespült

Couscous-Parfait
1
1 h dl Milch
3 Esslöffel Zucker
'h Vanillestängel, längs auf ge-
schnitten, Samen ausgekratzt zusammen in einer Pfanne unter Rühren
aufkochen, in eine Schüssel giessen,
auskühlen, Vanillestängel herausnehmen
5 Esslöffel Couscous beigeben, mischen
2 dl Rahm, steif geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig darun-
ter ziehen, in die vorbereiteten Förmchen
füllen, glatt streichen, zugedeckt ca. 12 Std.
gefrieren
einige pfefferminzblätter zum Verzieren

Orangen-Couljs
unbehandelte Orange, wenig
abgeriebene Schale, ganzer Saft
2 Esslöffel Orangenkonfitüre
2 Esslöffel Zucker zusammen in einer Pfanne unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren, sirupartig ein-
köcheln, zugedeckt auskühlen

Servieren: Parfait mit einer Messerspitze sorgfältig vom Förmchenrand


lösen, Förmchen kurz in lauwarmes Wasser tauchen, auf Teller stürzen, mit
dem Coul is an richten. Mit Minze, ganz oder in feinen Streifen, verzieren.
l ässt sich vorbereiten: Couscous- Parfait 1 Woche im Voraus zubereiten.
Zugedeckt im Tiefkühler aufbewahren. Orangen-Coulis 1 Tag im Voraus
zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
Pro Person : 19 g Fett, 5 g Eiweiss, 43 g Kohlenhydrate, 1502 kJ (359 kcal)

Serviervorschlag: mit
doppelt gefaltetem Back-
papier-Streifen Rand von
Espresso-Tasse um ca. 2 cm
erhöhen, mit Büroklammer
verschliessen. Masse sorg-
fä lt ig einfüllen, gefrieren.
Parfait kurz antauen, Back-
papier-Streifen entfernen.
Mit Coulis servieren.
Birnenglace mit Caramei-Körbchen
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Gefrieren: ca. 5 Std. Ergibt ca. 7 112 dl

Birnenglace
3 reife Birnen (z. B. Conference),
geschält, in Stücken
2 Esslöffel Zitronensaft fein pürieren, in eine Chromstahlschüssel
geben
1 d l Milch
1 Teelöffel Vanillezucker beigeben, gut verrühren
2 d l Rahm, steif geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig darun-
ter ziehen, zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren,
dabei 2-3-mal durchrühren
1
h Portion Caramel zubereiten nach Grundrezept S. 78
50 g Baumnusskerne, grob gehackt beigeben, Pfanne bei mittlerer Hitze hin-
und herbewegen, bis die Nüsse vom Cara-
mel überzogen sind. Auf ein Backpapier
geben, auskühlen. Glace etwas antauen, im
Mixglas geschmeidig rühren, Nüsse darun-
ter ziehen. Nochmals ca. 1 Std. gefrieren,
bis die Glace formbar ist. Haltbarkeit: zuge-
deckt im Tiefkühler ca. 1 Monat

Caramei-Körbchen
1 Portion Caramel zubereiten nach Grundrezept S. 78.
Caramel abkühlen, bis er dickflüssig ist

Formen: die Spitze eines Teelöffels hineintauchen, in dünnen Fäden schnell


und gitterförmig über die Wölbung einer Suppenschöpfkelle ziehen, sorg-
fältig lösen. Vorgang 3-ma l wiederholen. Wenn der Caramel in der Pfanne
zu fest wird, wieder leicht erwärmen.
Servieren: aus der Glace Kugeln formen, in Schälchen geben, Caramei-
Körbchen darauf setzen.
Pro Person: 26 g Fett, 4 g Eiweiss, 59 g Kohlenhydrate, 2030 kJ {485 kcal)

Serviervorschlag:
Caramei-Körbchen mit der
Öffnung nach oben auf
Teller setzen, Glace darin
anrichten.
GEBACKEN &GEFÜLLT
Diesen zarten Crepes und ihren vielseitigen Füllungen kann man ein-
fach nicht widerstehen! Oder doch lieber die luftigen Pancakes? Eine
schwierige Entscheidung, die wir gerne Ihnen überlassen. Wir wissen,
köstlich schmecken sie alle.

58 Cassata-Crepes
60 Schokolade-Crepes mit Mandel-Parfait
62 Crepe-Beutel mit Aprikosenfüllung
64 Crepes Normandes
66 Crepe-Päckli mit Zwetschgenfüllung
68 Pancakes mit Ahornsirup
68 Bananen-Pancakes
70 Gewürz-Pancakes mit Dörrfrüchten
Cassata-Crepes
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.
ergibt ca. 4 Stück

Teig
4 Esslöffel Mehl
1 Prise Salz in einer Schüssel mischen
1 dl Milch auf einmal dazugiessen, glatt rühren
1 frisches Ei
1 Teelöffel Puderzucker
1 unbehandelte Orange,
wenig abgeriebene Schale
1 Esslöffel Butter, flüssig, abgekühlt alles darunter rühren, zu einem glatten
Teig rühren. Zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 30 Min. stehen lassen
Öl zum Backen

Backen: wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.


So viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden dünn überzogen ist.
Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken und löst sie sich von selbst,
Crepe wenden, fertig backen. Restliche Crepes gleich zubereiten.

Cassata-Füllung
125 g Ricotta
4 Esslöffel Puderzucker
50 g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), in Würfe Ii
5 Esslöffel gemischte kandierte
Früchtewürfeli alles in einer Schüssel mischen
1
h dl Rahm, steif geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen
evtl. 2 Esslöffel Orangenlikör
(z. B. Grand Marnier) zum Beträufeln
wenig Schokoladespäne zum Verzieren

Füllen: evtl. Crepe mit wenig Orangenlikör beträufeln und halbieren. Je


einen ca. 3 cm breiten Streifen Füllung auf der Mitte der Crepe-Hälften
verteilen, seitlich einschlagen, anrichten, verzieren. Restliche Crepes gleich
füllen.
Tipp
Statt helle Crepes Schokolade-Crepes (S. 60) verwenden.
Pro Person: 17 g Fett, 8 g Eiweiss, 32 g Kohlenhydrate, 1313 kJ (314 kcal)

58
Schokolade-Crepes mit Mandel-Parfait
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Gefrieren: ca. 3 Std.
ergibt ca. 4 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte vorwärmen.

Mandel-Parfait
50 g Mandelblättchen in einer Bratpfanne leicht rösten
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel heller, flüssiger Honig beigeben, mischen, bis der Zucker carameli-
siert, auf ein Backpapier geben, auskühlen.
Mandeln in einen Plastikbeutel geben, mit
dem Wallholz grob zerdrücken
1 frisches Eiweiss
1 Prise Salz zusammen in einer Chromstahlschüssel
steif schlagen
3 Esslöffel Puderzucker
1 Teelöffel Vanillezucker mischen, die Hälfte beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen
1 dl Rahm, steif geschlagen mit den Mandelsplittern sorgfältig darunter
ziehen, zugedeckt ca. 3 Std. gefrieren
Teig
2 Esslöffel Mehl
1 Prise Salz
1 Esslöffel Schokoladepulver
1
h Esslöffel Kakaopulver alles in einer Schüssel mischen
1 dl Milch auf einmal dazugiessen, glatt rühren
1 frisches Ei
2 Teelöffel Puderzucker
1
h Esslöffel Butter, flüssig, abgekühlt alles darunter rühren, zu einem glatten
Teig rühren. Zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 30 Min. stehen lassen
Öl zum Backen

Backen: wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.


So viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden dünn überzogen ist . Hitze
reduzieren . Ist d ie Unterseite gebacken und löst sie sich von selbst, Crepe
wenden, fertig backen, zugedeckt warm stellen. Restliche Crepes gleich
zubereiten.
Servieren: je 1 Crepe in ein Dessertschälchen oder in eine Tasse legen.
Aus dem Parfait Kugeln formen, darin anrichten.
Pro Person: 21 g Fett, 8 g Eiweiss, 27 g Kohlenhydrate, 1380 kJ (330 kcal)

60
Crepe-Beutel mit Aprikosenfüllung
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Backen: ca.15 Min.
ergibt ca. 8 Stück

Teig
SOg Mehl
1 Prise Salz
12S g geschälte Mandeln, fein ge-
mahlen, 100 g beiseite gestellt alles in einer Schüssel mischen
2 dl Milch auf einmal dazugiessen, glatt rühren
2 frische Eier
20 g Butter, flüssig, abgekühlt darunter rühren, zu einem glatten Teig
rühren. Zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 30 Min. stehen lassen
Öl zum Backen

Backen: wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.


So viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden dünn überzogen ist. Hitze
reduzieren . Ist die Unterseite gebacken und löst sie sich von selbst, Crepe
wenden, fertig backen. Restliche Crepes gleich zubereiten.

Aprikosenfüllung
SOg Butter in einer Schüssel weich rühren
beiseite gestellte Mandeln
100g Puderzucker
1 Esslöffel Mehl alles beigeben, mischen
1 frisches Ei
1 frisches Eigelb darunter rühren
4 Aprikosen, halbiert zum Füllen

Füllen: ca. 2 Esslöffel Füllung auf die Mitte der Crepe geben. Eine Aprikosen-
hälfte mit der Rundung nach oben darauf legen. Crepe-Rand zusammen-
raffen, sodass ein kleiner Beutel entsteht, mit Küchenschnur binden. Auf ein
mit Backpapier belegtes Blech legen. Restliche Beutel gleich formen.
Backen: ca.15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens
(nur Unterhitze). Herausnehmen, abkühlen, Küchenschnur abschneiden.

ca.100g grünes Dekor- oder


Modelliermarzipan zu 8 dünnen Rollen formen, dekorativ um
die Crepe-Beutel binden

Tipp
Die geschälten Mandeln durch ungeschälte, geriebene Mandeln ersetzen.
Pro Person: 46g Fett, 17 g Eiweiss, 60g Kohlenhydrate, 3019 kJ (722 kcal)

62
Crepes Normandes
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.
ergibt ca. 8 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Teller vorwärmen.

Teig
75g Mehl
1 Prise Salz in einer Schüssel mischen
2dl Milch auf einmal dazugiessen, glatt rühren
2 frische Eier
2 Teelöffel Puderzucker
20 g Butter, flüssig, abgekühlt alles darunter rühren, zu einem glatten
Teig rühren. Zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 30 Min. stehen lassen
2 kleine Äpfel (z. B. Gravensteiner,
ca. 300 g}, geschält, in Würfeli
1 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Calvados
1 Teelöffel Zitronensaft alles in einer Schüssel mischen
Öl zum Backen

Backen: wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.


Ca. 3 Esslöffel Apfelwürfeli beigeben, unter gelegentlichem Wenden
ca. 2 Min. goldbraun braten. So viel Teig darüber geben, dass der Boden
dünn überzogen ist. Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken und
löst sie sich von selbst, Crepe sorgfältig wenden, fertig backen. Restliche
Crepes gleich zubereiten.

Calvados-Sauce
SOg Butter
3 Esslöffel Zucker in derselben Pfanne ohne Rühren flüssig
werden lassen
11h dl Apfelsaft
1
h dl Calvados dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
auf die Hälfte einköcheln

Fertig stellen: Crepes zu Vierteln falten, in die Sauce legen, ca. 2 Min. warm
werden lassen, auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Tipp
Statt Äpfel und Calvados Birnen (z. B. Conference) und Williams verwenden.
Pro Person: 22 g Fett, 8 g Eiweiss, 42 g Kohlenhydrate, 1753 kJ (419 kcal)

64
Crepe-Päckli mit Zwetschgenfüllung
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Marinieren: ca. 30 Min.
ergibt ca. 8 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Teig
75g Mehl
1 Prise Salz in einer Schüssel mischen
2 dl Milch auf einmal dazugiessen, glatt rühren
2 frische Eier
2 Teelöffel Puderzucker
3 Esslöffel Doppelrahm alles darunter rühren, zu einem glatten
Teig rühren. Zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 30 Min. stehen lassen
Öl zum Backen

Backen: wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.


So viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden dünn überzogen ist. Hitze
reduzieren. Ist die Unterseite gebacken und löst sie sich von selbst, Crepe
wenden, fertig backen, zugedeckt warm stellen. Restliche Crepes gleich
zubereiten.

Zwetschgenfüllung
1 kg Zwetschgen, entsteint
(ergibt ca. 900 g), geviertelt
4 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Wasser
1fz Esslöffel Zitronensaft
wenig Zimt alles in eine weite Chromstahlpfanne
geben, aufkochen, Hitze reduzieren, offen
ca. 20 Min. köcheln, in eine Schüssel
geben, abkühlen
50 g Baumnusskerne, grob gehackt,
1 Esslöffel für die Verzierung
beiseite gestellt beigeben, mischen

Füllen: ca. 2 Esslöffel Füllung auf die Mitte der Crepe geben. Crepe seitlich,
dann oben und unten einschlagen, sodass ein Päckli entsteht, wenden.
Oberfläche mit einer Haushaltschere kreuzweise einschneiden, entstandene
Dreiecke nach aussen klappen. Restliche Päckli gleich formen, auf die
vorgewärmten Teller verteilen, verzieren.
Tipp
Statt Zwetschgenfüllung Kompott (z. B. Mirabellen, Kirschen) verwenden.
Pro Person: 20g Fett, 10g Eiweiss, 51 g Kohlenhydrate, 1833 kJ (438kcal)

66
Pancakes mit Ahornsirup (im Bild hinten)

Vor- und zubereiten: je ca. 35 Min.


ergibt je ca. 8 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Teig
75g Mehl
Prise Salz
1 Teelöffel Backpulver
1h Teelöffel Natron (siehe S. 70) alles in einer Schüssel mischen
100g Nordische Sauermilch
(z. B. Dessert extrafin)
20 g Butter, flüssig, abgekühlt
1 frisches Eigelb
1 Esslöffel Ahornsirup alles verrühren, darunter mischen
1 frisches Eiweiss
Prise Salz zusammen steif schlagen, mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter ziehen
Öl zum Backen

Backen: wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.


So viel Teig in die Pfanne geben, dass ein ca. 5 mm dicker Pancake von
ca. 10 cm 0 entsteht. Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken
und löst sie sich von selbst, Pancake wenden, fertig backen, zugedeckt
warm stellen. Restliche Pancakes gleich zubereiten. Pancakes auf die
vorgewärmten Teller verteilen.

Ahornsirup darübergiessen
Pro Person: 11 g Fett, 4 g Eiweiss, 21 g Kohlenhydrate, 838 kJ (200 kcal)

Bananen-Pancakes (im Bild vorne)

1 Portion Pancake-Teig (siehe oben)


2 Bananen, in feinen Scheiben zum Belegen

Backen: wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.


So viel Teig in die Pfanne geben, dass ein ca. 5 mm dicker Pancake von
ca. 10 cm 0 entsteht. Hitze reduzieren, ca. 4 Bananenscheiben auf den Teig
legen. Ist die Unterseite gebacken und löst sie sich von selbst, Pancake
sorgfältig wenden, fertig backen, zugedeckt warm stellen. Restliche
Pancakes gleich zubereiten. Anrichten w ie oben.
Pro Person: 11 g Fett, 5 g Eiweiss, 32 g Kohlenhydrate, 1040 kJ (249 kcal)

68
Gewürz-Pancakes mit Dörrfrüchten
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Marinieren: ca. 2 Std.
ergibt ca. 8 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Teig
75g Mehl
Prise Salz
1 Teelöffel Backpulver
1
h Teelöffel Natron*
1 Esslöffel Rohzucker
% Teelöffel Kardamompulver alles in einer Schüssel mischen
100g Nordische Sauermilch
(z. B. Dessert extrafin)
20 g Butter, flüssig, abgekühlt
1 frisches Eigelb alles verrühren, darunter mischen
1 frisches Eiweiss
Prise Salz zusammen steif schlagen, mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter ziehen
Öl zum Backen

Backen: wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.


So viel Teig in die Pfanne geben, dass ein ca. 5 mm dicker Pancake von
ca. 10 cm 0 entsteht. Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken und löst
sie sich von selbst, Pancake wenden, fertig backen, zugedeckt warm stellen.
Restliche Pancakes gleich zubereiten.

Dörrfrüchte-Kompott
2dl Wasser
1 Esslöffel Zwetschgenschnaps
(z. B. Pflümli)
% Teelöffel Kardamompulver alles in einer Schüssel verrühren
125 g gemischte Dörrfrüchte
(z. B. Apfel ringe, Aprikosen,
Birnen, Zwetschgen), entsteint Früchte je nach Grösse evtl. halbieren
oder vierteln, beigeben, mischen, ca. 2 Std.
zugedeckt marinieren
21J2 dl Blutorangensaft
h dl Wasser
1
auf ca. 2 dl einköcheln, Früchte mit der
Marinade beigeben, mischen, ca. 2 Min.
köcheln, abkühlen. Mit den Pancakes auf
den vorgewärmten Tellern anrichten

Pro Person: 11 g Fett, 6 g Eiweiss, 39 g Kohlenhydrate, 1213 kJ (290 kcal)

* Natron, ein Triebmittel, macht Pancakes luftiger. Erhältlich in Drogerien und grossen
Lebensmittelläden.

70
)

72
LUFTIG &LEICHT
ln diesem Kapitel finden Sie die herrlichsten, zartesten Gaumen-
schmeichler! Unglaublich luftig oder zart-cremig, vielleicht begleitet
von einem knusprigen Gebäck oder saftigen, frischen Früchten. Diese
Desserts sind bestimmt eine kleine Sünde wert!

74 Marmoriertes Erdbeer-Mousse
76 Pfefferminz-Mousse aux chocolats
78 Anis-Köpfli
80 Marzipan-Creme
82 lies flottantes
auf Heidelbeer-Creme
84 Honig-Ricotta in Cannoli
86 Traubensatt-Creme mit Jelly
86 Rosinen-Knöpfe
88 Grapefruit-Mousse
90 Mocca-Schaum
90 Mocca-Prussiens
92 Zitronen-Creme und -Gelee
mit Thymian
94 Leckerli-Mousse
Marmoriertes Erdbeer-Mousse
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Kühl stellen: ca. 4 Std.
ergibt: ca. 12 Stück
für eine Cakeform von ca. 1'1. Litern, mit wenig Öl ausgestrichen,
ganz mit Klarsichtfolie ausgelegt

500 g Erdbeeren, 100 g für die


Verzierung beiseite gestellt,
halbiert
4 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Zitronensaft zusammen fein pürieren
7 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
3 1h Esslöffel Wasser, siedend Gelatine mit dem siedenden Wasser auf-
lösen, mit 2 Esslöffel Püree mischen
und sofort gut unter das restliche Püree
rühren. Kühl stellen, bis die Masse am
Rand leicht fest ist, glatt rühren
180g Joghurt nature
1 Esslöffel Zucker
1
h Päckli Vanillezucker alles in einer Schüssel gut verrühren
2 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
2 Esslöffel Wasser, siedend Gelatine mit dem siedenden Wasser auf-
lösen, mit 2 Esslöffel Joghurtmasse mischen
und sofort gut unter die restliche Joghurt-
masse rühren. Kühl stellen, bis die Masse
am Rand leicht fest ist, glatt rühren
1,8 dl Rahm, steif geschlagen die Hälfte mit dem Gummischaber sorg-
fältig unter die Joghurtmasse ziehen.
Die Hälfte des Pürees zum restlichen Rahm
geben, sorgfältig darunter ziehen

Einschichten: die Hälfte des Pürees in die vorbereitete Form füllen, ca. 10 Min.
kühl stellen. Die Hälfte der Joghurtmasse darauf verteilen, nochmals
ca. 10 Min. kühl stellen. Erdbeerrahm darauf geben, restliches Püree, dann
restliche Joghurtmasse darauf verteilen. Mit einer Gabel marmorieren,
zugedeckt im Kühlschrank ca. 4 Std. fest werden lassen.
Servieren: Form stürzen, Folie entfernen, Mousse in ca. 2 cm dicke Scheiben
schneiden, auf Tellern anrichten. Beiseite gestellte Erdbeeren halbieren,
verzieren.
Lässt sich vorbereiten: Erdbeer-Mousse 1 Tag im Voraus zubereiten,
zugedeckt kühl stellen.
Pro Stück: 6 g Fett, 2 g Eiweiss, 9 g Kohlenhydrate, 417 kJ (1 00 kcal)

74
Serviervorschlag:
Massen löffelweise in kalt ausgespülte
Förmchen füllen, zugedeckt
ca. 2 Std. kühl stellen. Stürzen, mit
Schlagrahm verzieren.
Pfefferminz-Mousse aux chocolats
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.

2 dl Milch
1 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel pfefferminzblätter, fein
geschnitten zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Pfanne von der Platte ziehen, zugedeckt
ca. 20 Min. stehen lassen
100g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), fein gehackt
100g weisse Schokolade,
fein gehackt je in eine Schüssel geben
2 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft Pfefferminzmilch nochmals aufkochen, in
einen Messbecher absieben, Gelatine mit
der heissen Flüssigkeit auflösen, je die
Hälfte in die beiden Schüsseln giessen,
Schokoladen unter Rühren schmelzen,
Massen abkühlen. Kühl stellen, bis sie am
Rand leicht fest sind, glatt rühren
1,8 dl Rahm, steif geschlagen je die Hälfte mit dem Gummischaber
sorgfältig unter die Massen ziehen,
zugedeckt je ca. 1 Std. kühl stellen
einige pfefferminzblätter zum Verzieren

Servieren: dunkles und weisses Pfefferminz-Mousse mit 2 Spritzsäcken


ohne Tüllen oder mit 2 Löffeln in Gläser füllen, verzieren.
Lässt sich vorbereiten: Pfefferminz-Mousse aux chocolats 1h Tag im
Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
Pro Person: 29g Fett, 8g Eiweiss, 34g Kohlenhydrate, 1788kJ (427kcal)

76
Serviervorschlag:
Pfefferminz-Mousse aux chocolats
schachbrettartig auf Teller
spritzen.
Anis-Köpfli
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Garen: ca. 30 Min. Kühl stellen: ca. 2 Std.
für 4 Ringförmchen von je ca. 1 1h dl, kalt ausgespült

Grundrezept Caramel (1 Portion)


100g Zucker
3 Esslöffel Wasser
wenig Zitronensaft zusammen in einer weiten Chromstahl-
pfanne ohne Rühren aufkochen, Hitze
reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und
Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein
hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne von
der Platte ziehen

Anis-Köpfli
1 Portion Caramel zubereiten nach Grundrezept (siehe oben)
3 Esslöffel Wasser, heiss beigeben, zugedeckt weiterköcheln, bis
sich der Caramel aufgelöst hat. Offen
sirupartig einköcheln, in die vorbereiteten
Förmchen verteilen
1'h dl Milch
11h dl Rahm
1 Teelöffel Anis zusammen in derselben Pfanne aufkochen,
Pfanne von der Platte ziehen, zugedeckt
ca. 20 Min. stehen lassen, nochmals auf-
kochen, Pfanne von der Platte nehmen, in
einen Krug absieben
3 frische Eier
60g Zucker in einer Schüssel gut verrühren, Anismilch
unter Rühren mit dem Schwingbesen
dazugiessen, zurück in den Krug füllen

Füllen: Förmchen auf einen Lappen in eine ofenfeste Form stellen. Masse
in die Förmchen giessen, diese einzeln mit Alufolie bedecken.
Garen im Wasserbad: siedendes Wasser bis 2h Höhe der Förmchen einfüllen.
Anis-Köpfli ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 170 Grad vorgeheizten
Ofens garen. Garprobe: die Masse darf auf Fingerdruck nur noch wenig
nachgeben. Form herausnehmen, Förmchen ca. 10 Min. darin stehen lassen.
Herausnehmen, Alufolie entfernen. Anis-Köpfli auskühlen, zugedeckt
ca. 2 Std. kühl stellen, bis sie fest sind.
Servieren: Anis-Köpfli mit einer Messerspitze sorgfältig vom Förmchenrand
lösen, auf Teller stürzen.

evtl. 1 Esslöffel Anis, leicht geröstet verzieren


Pro Person: 19 g Fett, 7 g Eiweiss, 43 g Kohlenhydrate, 1556 kJ (372 kcal)

78
Serviervorschlag:
Anis-Köpfli in Tassen zubereiten, mit
Schlag rahm und Anis verzieren.
Marzipan-Creme
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Kühl stellen: ca. 2 Std.

Rüebli mit dem Sparschäfer längs dünne Streifen


abschälen, im Eiswasser ca. 2 Std. kühl
stellen, bis sie sich leicht biegen
2 dl Rüeblisaft
150 g Mandelmasse (Backmarzipan),
in kleinen Stücken in einer Chromstahlpfanne unter Rühren
aufkochen. Pfanne von der Platte ziehen,
weiterrühren, bis sich das Marzipan auf-
gelöst hat, abkühlen
2 frische Eier, verklopft beigeben, gut verrühren, unter Rühren
bei mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen.
Pfanne von der Platte nehmen, ca. 2 Min.
weiterrühren, bis die Creme dicklich wird,
sofort in die Schüssel giessen, auskühlen,
zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen
1 dl Rahm, steif geschlagen nur leicht darunter ziehen, sodass ein
Marmormuster entsteht, mit Rüeblistreifen
verzieren

Lässt sich vorbereiten: Marzipan-Creme bis und mit Eier 1 Tag im Voraus
zubereiten, zugedeckt kühl stellen. Rahm kurz vor dem Servieren darunter
ziehen.
Schneller: Marzipan-Rüebli als Verzierung verwenden.
Pro Person: 20 g Fett, 8 g Eiweiss, 26 g Kohlenhydrate, 1334 kJ (319 kcal)

80
Serviervorschlag:
Mini-Panettone in Schnitze schneiden,
leicht rösten. Separat zur Marzipan-
Creme servieren.
lies flottantes auf Heidelbeer-Creme
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.

Heidelbeer-Creme
500 g Heidelbeeren
1 1h dl Wasser
4 Esslöffel Zucker alles in einer Chromstahlpfanne aufkochen,
Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 5 Min.
weich köcheln, pürieren, durch ein Sieb
zurück in die Pfanne streichen, abkühlen
4 frische Eigelbe, verklopft
3 Esslöffel Zucker beigeben, gut verrühren, unter Rühren bei
mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen. Die
Pfanne von der Platte nehmen, ca. 2 Min.
weiterrühren. ln die Schüssel giessen,
auskühlen, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen

lies flottantes
2 frische Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
3 Esslöffel Zucker die Hälfte beigeben, weiterschlagen, bis
der Eischnee glänzt, Rest beigeben,
kurz weiterschlagen. ln einen Spritzsack
mit gezackter Tülle (ca. 4 mm 0) geben
2 Liter Wasser, siedend kleine Rosetten portionenweise in die
leicht siedende Flüssigkeit spritzen.
Ca. 1 1h Min. ziehen lassen, mit einer
Schaumkeile sorgfältig herausnehmen,
auf einem Gitter abtropfen

Servieren: Creme in tiefe Teller verteilen, Rosetten darauf anrichten.


Tipp
Statt im Wasser Rosetten im Dämpfkörbchen zubereiten. Garen: ca. 3 Min.
Pro Person: 7 g Fett, 6 g Eiweiss, 39 g Kohlenhydrate, 1057 kJ (253 kcal)

82
Serviervorschlag:
statt kleine Rosetten vier grosse
Rosetten von je ca. 5 cm 0 spritzen.
Im Dämpfkörbchen ca. 5 Min. garen.
Honig-Ricotta in Cannoli
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
ergibt ca. 12 Stück
für 4 Tabakrollen-Hölzli oder Holzrollen (je ca. 2 cm 0 und 12 cm Länge), leicht bemehlt

Cannoli
100g Mehl
1 Prise Salz
1
h Esslöffel Zucker alles in einer Schüssel mischen
1 frisches Eigelb
3 Esslöffel Rotwein (z. B. Merlot)
1 Teelöffel Sonnenblumenöl alles gut verrühren, beigeben, mit einer
Keile zusammenfügen, auf wenig Mehl zu
einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.
Zu einer Kugel formen, unter einer heiss
ausgespülten Schüssel bei Raumtemperatur
ca. 30 Min. stehen lassen
frisches Eiweiss, verklopft zum Bestreichen

Formen: 1h Teig auf wenig Mehl möglichst dünn und rechteckig auswallen.
Mit bemehlten Händen von der Mitte her sorgfältig ausziehen (ca. 30 x 20 cm),
bis der Teig überall durchscheinend ist. ln Quadrate von ca. 10 x 10 cm
schneiden. Eine Ecke mit Eiweiss bestreichen, mit Hilfe der vorbereiteten
Hölzli die Teigquadrate von der gegenüberliegenden Ecke her aufrollen,
bestrichene Ecke leicht andrücken.

Öl zum Frittieren auf ca.160 Grad erhitzen. Cannoli portionen-


weise ca. 4 Min. goldbraun backen. Auf
Haushaltpapier abtropfen, nur leicht
abkühlen. Hölzli sorgfältig aus den Teig-
rollen ziehen, Cannoli auf einem Gitter aus-
kühlen. Restlichen Teig gleich zubereiten

Honig-Ricotta
250 g Ricotta
5 Esslöffel Blütenhonig (ca. 100 g)
1 Teelöffel Vanillezucker alles in einer Schüssel verrühren
1 dl Rahm, mit
1
h Päckli Rahmhalter steif geschlagen sorgfältig darunter ziehen, ca. 15 Min.
zugedeckt kühl stellen, in einen Spritzsack
mit gezackter Tülle (ca. 5 mm 0) geben
2 Esslöffel Puderzucker zum Bestäuben

Servieren: Honig-Ricotta in die ausgekühlten Cannoli spritzen, mit Puder-


zucker bestäuben, sofort servieren.
Pro Person: 28g Fett, 10g Eiweiss, 47 g Kohlenhydrate, 2054 kJ (491 kcal)

84
Serviervorschlag:
kleine Hüppen (z. B. Caprice) auf Teller
anrichten, Honig-Ricotta bis zur Hälfte
darauf spritzen.
Traubensatt-Creme mit Jelly
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Kühl stellen: ca. 1 1/, Std.

Traubensatt-Creme
5 dl weisser Traubensaft
2 Esslöffel Zucker in einer Chromstahlpfanne auf ca. 3 dl
einkochen, abkühlen
1 Esslöffel Maizena, mit
2 Esslöffel weisser Traubensaft angerührt
3 frische Eier, verklopft alles beigeben, mit dem Schwingbesen gut
verrühren, unter Rühren bei mittlerer
Hitze bis vors Kochen bringen. Pfanne von
der Platte nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren.
Durch ein Sieb in eine Schüssel giessen,
auskühlen, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen
1 dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig darunter ziehen

Jelly
2 dl roter Traubensaft
80 g Gelierzucker unter Rühren in weiter Pfanne aufkochen,
ca. 4 Min. sprudelnd kochen, evtl. abschäu-
men, auskühlen, ca. 1 Std. kühl stellen

Servieren: Traubensatt-Creme in tiefe Teller verteilen, mit Jelly verzieren.


Pro Person: 14 g Fett, 7 g Eiweiss, 57 g Kohlenhydrate, 1625 kJ (388 kcal)

Rosinen-Knöpfe
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Backen: ca. 10 Min. Ergibt ca. 45 Stück
für ca. 90 Papierförmchen von je 3 cm 0, je 2 ineinander gestellt, oder 3 «Mini-Förmli-
bleche» Ge 15 Bödeli, 4cm 0), gefettet

100g Rosinen, mit


1'h Esslöffel Rum vermischt zugedeckt ca. 20 Min. marinieren
100g Butter in einer Schüssel weich rühren
100g Puderzucker
1 Prise Salz
2 Eier
1
h unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale alles beigeben, rühren bis die Masse hell ist
150g Mehl, mit
1
h Teelöffel Backpulver vermischt mit den Rosinen darunter mischen, in die
vorbereiteten Förmchen verteilen

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Pro Stück: 2 g Fett, 1 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, 206 kJ (49 kcal)

86
Serviervorschlag:
Traubensatt-Creme mit Cantucci oder
Haselnuss-Stängeli anrichten,
ca. 30 Min. kühl stellen.
Grapefruit-Mousse
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Kühl stellen: ca. 2 Std.
ergibt 8 Stück

rosa Grapefruit gut waschen, mit Haushaltpapier trocken-


tupfen, Schale abreiben, Saft auspressen
(ergibt ca. 1% dl), beides in eine Chromstahl-
pfanne geben, aufkochen, Pfanne von der
Platte ziehen, zugedeckt ca. 20 Min. stehen
lassen. Grapefruit-Saft absieben, zurück in
die Pfanne giessen, beiseite stellen
2 frische Eigelbe
1 Esslöffel Zucker mit dem Schwingbesen oder den Schwing-
besen des Handrührgerätes rühren, bis die
Masse hell ist
3 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
beiseite gestellter
Grapefruit-Saft, siedend Gelatine mit dem Saft auflösen, mit 2 Ess-
löffel Masse mischen und sofort gut unter
die restliche Masse rühren. Kühl stellen,
bis die Masse am Rand leicht fest ist, glatt
rühren
1 dl Rahm, steif geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen
2 frische Eiweisse, mit
1 Prise Salz steif geschlagen
3 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest
beigeben, kurz weiterschlagen. Ca. 1h des
Eischnees mit dem Schwingbesen unter die
Masse rühren, restlichen Eischnee mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter ziehen,
zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen
1 rosa Grapefruit Boden und Deckel, dann Schale ringsum bis
auf das Fruchtfleisch abschneiden. Frucht-
filets (Schnitze) mit einem scharfen Messer
zwischen den weissen Häutchen heraus-
schneiden
8 gebackene Mürbeteigbödeli
Ue ca. 6cm 0) zum Füllen

Servieren: aus dem Grapefruit-Mousse mit dem Glaceportionierer Kugeln


formen, in die Mürbeteigbödeli setzen, mit den Fruchtfilets verzieren.
Pro Person : 18 g Fett, 8 g Eiweiss, 39 g Kohlenhydrate, 1479 kJ (354 kcal)

88
Serviervorschlag:
Grapefruit-Mousse mit 2 Löffeln
abstechen, auf Tellern anrichten,
verzieren.
Mocca-Schaum
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Kühl stellen: ca. 2 Std.

250 g Mascarpone
2 frische Eigelbe
4 Esslöffel Puderzucker alles in einer Schüssel mit dem Schwing-
besen oder den Schwingbesen des Hand-
rührgerätes rühren, bis die Masse hell ist
2 Esslöffel sofort lösliches Kaffeepulver
(z. B. Espresso), mit
3 Esslöffel Kaffeelikör (z. B. Tia Maria},
heiss, aufgelöst gut darunter rühren, ca. 1 Esslöffel Mocca-
Masse für die Prussiens beiseite stellen
2 frische Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, bis der
Eischnee glänzt. Ca. 1f3 mit dem Schwing-
besen unter die Masse rühren. Rest mit
dem Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen
Pro Person: 31 g Fett, 9 g Eiweiss, 22 g Kohlenhydrate, 1759 kJ (420 kcal)

Mocca-Prussiens
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Backen: ca. 12 Min. Ergibt ca. 20 Stück

rechteckig ausgewallter
Blätterteig (ca. 42 x 25 cm)
beiseite gestellte Mocca-Masse Teig damit dünn bestreichen
1 Esslöffel Schokoladepulver darüber stäuben, beide Schmalseiten bis zur
Mitte hin einrollen, ca. 10 M in. kühl stellen.
ln ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden, auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen

Backen: 6 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Prussiens
wenden, ca. 6 Min. fertig backen. Gesamtbackzeit: ca. 12 Min. Herausnehmen,
auf einem Gitter auskühlen. Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen 1 Tag.
Tipp
Beiseite gestellte Mocca-Masse durch 1 Esslöffel Rahm und 1 Esslöffel
Puderzucker ersetzen.
Pro Stück: 6g Fett, 1 g Eiweiss, 5g Kohlenhydrate, 315 kJ (75kcal)

90
Serviervorschlag:
1 rundes Biskuit quer halbieren, je in
8 Stücke schneiden, Mocca-Schaum
dazwischen verteilen .
Zitronen-Creme und -Gelee mit Thymian
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 2 Std.
für 4 hohe Gläser von je ca. 3 dl

2dl
Wasser
11h dl
Zitronensirup
3 Esslöffel
Zucker
1
unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
3 Zweiglein Thymian
(z. B. Zitronenthymian) zusammen in einer Pfanne aufkochen,
auf ca. 3 dl einkochen. Absieben, 2 dl in die
Pfanne zurückgiessen, Rest in einer
Chromstahlschüssel auskühlen, zugedeckt
ca. 1 Std. kühl stellen
h Teelöffel Agar-Agar (z. B. Morga), mit
1

1
h Esslöffel Wasser angerührt zur Flüssigkeit in die Pfanne geben, unter
Rühren aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 2 Min. köcheln, in die Gläser giessen,
abkühlen, mit Folie bedecken. Gläser
schräg in eine Cakeform stellen, ca. 2 Std.
kühl stellen, bis das Gelee fest ist
1,8 dl Rahm, sehr kalt die Hälfte unter ständigem Rühren mit
dem Schwingbesen oder den Schwingbesen
des Handrührgerätes langsam in die kühl
gestellte Flüssigkeit giessen. Zu einer
schaumigen Creme schlagen. Restlichen
Rahm steif schlagen, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunter ziehen, auf
dem Gelee verteilen
unbehandelte Zitrone,
in feinen Scheiben verzieren

Tipp
Zitronen-Creme ohne Gelee zubereiten: die auf 3 dl eingekochte Flüssigkeit
auskühlen, in einer Chromstahlschüssel zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.
Mit der Hälfte des Rahms zu einer schaumigen Creme schlagen. Restlichen
Rahm steif schlagen, sorgfältig darunter ziehen, anrichten.
Pro Person: 16 g Fett, 1 g Eiweiss, 19 g Kohlenhydrate, 907 kJ (217 kcal)

92
Serviervorschlag:
Zitronen-Creme ohne Gelee
zubereiten (siehe Tipp S. 92), mit
Thymianzweiglein verzieren.

)
Leckerli-Mousse
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Einweichen: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.

160 g Basler Leckerli, 2 Stück für die


Verzierung beiseite gestellt,
Rest grob gehackt
1 dl roter Portwein in eine Schüssel geben, mischen, zugedeckt
ca. 30 Min. einweichen
25 g Butter, weich beigeben, fein pürieren
1,8 dl Rahm, steif geschlagen Masse sorgfältig darunter ziehen, in einen
Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 12 mm 0)
geben, ca. 1 Std. kühl stellen

Servieren: Leckerli-Mousse in kleine Tassen oder Dessertschalen spritzen,


beiseite gestellte Leckerli diagonal halbieren, verzieren.
Lässt sich vorbereiten: Leckerli-Mousse 1h Tag im Voraus zubereiten,
zugedeckt kühl stellen.
Pro Person: 24 g Fett, 4 g Eiweiss, 33 g Kohlenhydrate, 1523 kJ (364 kcal)

94
Serviervorschlag:
statt Portwein aus 2 Mandarinen Saft
auspressen (ergibt ca. 1 dl). Leckerli-
Mousse in die Mandarinenhälften
sprit zen, verzieren.
Sind diese Bananentörtchen aus der Confiserie? - Nein, selbst
gemacht! Hier finden Sie Dessert-Juwelen, die schöner und feiner
kaum sein können. Ob Törtchen, Pralines, Gebäck oder Patisserie-
kleine Köstlichkeiten zum Brillieren, die sicher gelingen.

98 Herzli mit Baileys-Rahm


100 Aprikosenschnitten
102 Financier mit Himbeeren
104 Johannisbeer-Törtchen
mit Meringue-Krönli
106 Ofenküchlein
mit Nektarinenschaum
108 Bärentatzen
11 0 Feigentörtchen
112 Mini-Apfel-Pies
114 Schokolade-Carres
114 Physalis im Schokolademantel
116 Ananas-Kokos-Roulade
118 Bienenstich mit Caramel
120 Biberli «Neue Art»
122 Bananentörtchen
124 Honig-Truffes
124 Eierlikör-Truffes
Herzli mit Baileys-Rahm
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Backen: ca. 12 Min.
ergibt je ca. 30 Stück
für die «Chnusper-Streich-Schablone>>

Herz Ii
SOg Butter in einer kleinen Schüssel weich rühren
5 Esslöffel Puderzucker
1 Eiweiss, verklopft beigeben, gut verrühren, bis die Masse
glatt ist, die Hälfte beiseite stellen
3 Esslöffel Mehl beigeben, kurz mischen, zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 15 Min. stehen lassen
2 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Kakaopulver mit der beiseite gestellten Masse kurz
mischen, zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 15 Min. stehen lassen

Formen: «Chnusper-Streich-Schablone.. (z. B. Herzli) auf ein Backpapier


legen, je ca. 1 Esslöffel helle Masse mit einem Spachtel gleichmässig in die
Öffnungen streichen. Ca. 14 weitere Herzli gleich ausstreichen.
Backen: ca. 3 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Kelle auf ein Gitter legen, die Hälfte der Herzli noch heiss
über den Stiel, die restlichen auf das Gitter legen, auskühlen. Vorgang mit
der hellen Masse wiederholen. Mit der dunklen Masse gleich verfahren.

Baileys-Rahm
11hdl Rahm steif schlagen
2 Esslöffel Baileys* beigeben, sorgfältig mischen, in einen
Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 8 mm 0)
geben, auf die flachen Herzli spritzen,
gewölbte Herzli darauf legen, sofort
servieren

Hinweis: Zubereitung ohne Schablone: statt Herzli Rondellen von


ca. 5 cm 0 ausstreichen.
Lässt sich vorbereiten: Herzli 1 Woche im Voraus backen. ln einer Dose
gut verschlossen aufbewahren.
Schneller: statt Herzli backen Butterherzli (z. B. von Wernli) verwenden.
Pro Stück: 3 g Fett, 1 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 186 kJ (44 kcal)

* Baileys ist ein cremiger Likör aus Whisky und Rahm.

98
Schokoladeblätter: Erdbeer- oder
Pfefferminzblätter mit dunkler
Kuchenglasur bestreichen, trocknen.
Die Blattmitte noch einmal mit Glasur
bestreichen, trocknen, kühl stellen.
Blätter sorgfältig entfernen.
Aprikosenschnitten
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Backen: ca. 10 Min. Kühl stellen: ca. 2 Std.
ergibt ca. 16 Stück

rechteckig ausgewallter
Blätterteig (ca. 42 x 25 cm) auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
mit einer Gabel sehr dicht einstechen
1 Esslöffel Zucker darüber streuen

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, auskühlen. Längs in 6 gleich breite Streifen schneiden.

Aprikosen-Mousse
400 g Aprikosen, entsteint
(ergibt ca. 300 g)
3 Esslöffel Wasser
2 Esslöffel Zucker zusammen aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 10 Min. weich köcheln, pürieren
4 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter das heisse Püree rühren, durch ein
Sieb in eine Schüssel streichen
6 Esslöffel Waldmeister-Sirup
(siehe unten) dazugiessen, gut verrühren, abkühlen, kühl
stellen, bis die Masse am Rand leicht fest
ist, glatt rühren
11/z dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig darunter ziehen, in einen Spritz-
sack ohne Tülle geben. Ca. 1/z auf 2 Blätter-
teigstreifen (gezuckerte Seite nach oben)
spritzen, mit je 1 Streifen bedecken. Vorgang
wiederholen. Die Seiten mit einem Spach-
tel glatt streichen, zugedeckt ca. 2 Std.
kühl stellen, in Quadrate schneiden
2 Aprikosen in Schnitze schneiden, verzieren
Pro Stück: 10g Fett, 2 g Eiweiss, 15 g Kohlenhydrate, 640 kJ (153 kcal)

Waldmeister-Sirup
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Ziehen lassen: ca. 1 Tag

5dl Wasser
250g Zucker
1 unbehandelte Zitrone, in
Scheiben alles in einer Pfanne aufkochen, auskühlen
5 Zweiglein Waldmeister* beigeben, zugedeckt ca. 1 Tag kühl stellen,
absieben. Haltbarkeit: gut verschlossen im
Kühlschrank ca. 3 Monate

* Frischer Waldmeister ist schwach im Aroma. Wird er vor Verwendung gefroren, intensiviert
sich sein Aroma.

100
Pfefferminz-Sirup: statt Wald-
meister-Sirup Pfefferminz-Sirup
verwenden. Zubereitung wie
Waldmeister-Sirup (S. 100).
Financier mit Himbeeren
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 20 Min.
für 12 <<Schiffli-Förmchen» von je ca. 13 x 7 cm oder beschichtete Förmchen von
je ca. 8 cm 0, gefettet

90g Zucker
50 g geschälte Mandeln, fein
gemahlen
40g Mehl
2 Tropfen Bittermandelaroma
1 Messerspitze Zimt alles in einer Schüssel mischen
3 frische Eiweisse beigeben, gut verrühren
70g Butter in eine Pfanne geben, flüssig werden
lassen, bei mittlerer Hitze ca. 7 Min.
köcheln, bis die Butter nussig riecht und
bräunlich wird. ln die Schüssel geben, gut
verrühren. ln einen Spritzsack ohne Tülle
geben, ca. 1 Std. kühl stellen. Masse bis
ca. 113 Höhe in die vorbereiteten Förmchen
füllen
250 g Himbeeren je 3 Himbeeren darauf legen

Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, kurz abkühlen, aus den Förmchen nehmen, auf einem
Gitter auskühlen.
Tipps
- Die geschälten Mandeln durch ungeschälte, geriebene Mandeln ersetzen.
- Statt Himbeeren andere Beeren (z. B. Brombeeren) verwenden.
Lässt sich vorbereiten: Masse 1 Tag im Voraus zubereiten, in einen
Spritzsack ohne Tülle geben, kühl stellen.
Pro Stück: 11 g Fett, 4 g Eiweiss, 17 g Kohlenhydrate, 753 kJ (180 kcal)

102
Mandeln schälen: Mandeln im
siedenden Wasser ca. 2 Min. köcheln.
Herausnehmen, kurz abkühlen, noch
warm mit den Fingern aus den
Schalen drücken, mit Haushaltpapier
trockentupfen.
Johannisbeer-Törtchen mit Meringue-Krönli
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min. Kühl stellen: ca. 1 Std. Blindbacken: ca. 30 Min.
Überbacken: ca. 3 Min. Für 8 Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet

Mürbeteig
125g Mehl
1 Prise Salz
100g gemahlene Haselnüsse
2 Esslöffel Zucker
1 Messerspitze Lebkuchengewürz alles in einer Schüssel mischen
75 g Butter, kalt, in Stücken beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben
1 Ei, verklopft beigeben, rasch zu einem weichen Teig
zusammenfügen, nicht kneten, Teig flach
drücken, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen

Formen: Teig zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel 4 mm dick


auswallen, 8 Rondellen von je ca. 10 cm 0 ausstechen, in die vorbereiteten
Förmchen legen, Böden mit einer Gabel sehr dicht einstechen.
Blindbacken: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheiz-
ten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Johannisbeer-Creme
300 g Johannisbeeren pürieren, durch ein Sieb direkt in eine
Chromstahlpfanne streichen
11h Esslöffel Maizena, mit
2 dl Rahm angerührt
3 frische Eigelbe
60g Zucker
1 Messerspitze Lebkuchengewürz alles beigeben, mit dem Schwingbesen
gut verrühren, unter Rühren bei mittlerer
Hitze bis vors Kochen bringen. Die Pfanne
von der Platte nehmen, ca. 2 Min. weiter-
rühren, in eine Schüssel giessen, auskühlen,
in die Bödeli verteilen
2 frische Eiweisse, mit
1 Prise Salz steif geschlagen
100g Zucker 1h des Zuckers beigeben, weiterschlagen,
bis der Eischnee glänzt, Rest beigeben,
kurz weiterschlagen, in einen Spritzsack
mit glatter Tülle (ca. 8 mm 0) geben,
Törtchenränder dekorativ verzieren

Überbacken: ca. 3 Min. in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens
(nur Oberhitze oder Grill).
Pro Stück: 27 g Fett, 7 g Eiweiss, 41 g Kohlenhydrate, 1838 kJ (439 kcal)

104
Lebkuchengewürz: je 1 Esslöffel
Fenchel- und Koriandersamen,
% Teelöffel Anis und 5 schwarze
Pfefferkörner mahlen. Je 1 Esslöffel
Nelkenpulver und Zimt sowie
2 Teelöffel Macispulver beigeben,
mischen. Haltbarkeit: gut verschlossen
ca. 1 Jahr.
Ofenküchlein mit Nektarinenschaum
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Backen/Trocknen: ca. 35 Min.
ergibt ca. 20 Stück

Brühteig
1
je h dl Milch und Wasser
25g Butter
1 Prise Salz
1 Teelöffel Zucker alles in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren
BOg Mehl auf einmal beigeben, mit einer Keile rühren,
bis sich ein geschmeidiger Teigkloss bildet,
der sich vom Pfannenboden löst. Pfanne
von der Platte nehmen, Teig abkühlen
1- 2 Eier, verklopft portionenweise mit den Knethaken des
Handrührgerätes darunter rühren, der Teig
soll weich sein, aber nicht zerfliessen

Formen: Teig in einen Spritzsack mit glatter Tülle (ca. 12 mm 0) geben.


Ca. 20 Häufchen von ca. 2 cm 0 auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen 10 Min. trocknen.
Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Nektarinenschaum
Nektarine, entsteint, in Stücken
1 Esslöffel Zitronensaft
1
h Esslöffel Zucker alles in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren, ca. 10 Min. weich köcheln, fein
pürieren, auskühlen
1 frisches Eiweiss, mit
1 Esslöffel Vanillezucker steif geschlagen sorgfältig darunter ziehen, in einen Spritz-
sack mit glatter Tülle (ca. 4 mm 0) geben,
Tülle seitlich sorgfältig in die Ofenküchlein
drücken, füllen
1
h Beutel weisse Kuchenglasur (ca. 60 g) schmelzen, eine kleine Ecke des Beutels
abschneiden, Glasur schnell und grosszügig
gitterförmig über ein quer halbiertes
Backpapier ziehen, trocknen. Restliche
Glasur nochmals sehr dicht darüber ziehen,
trocknen. Förmchen (z. B. Guetzliausstecher)
in heisses Wasser tauchen, Rondellen
ausstechen (ca. 4 cm 0), Ofenküchlein
verzieren
Pro Stück: 3 9 Fett, 1 9 Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate, 233 kJ (56 kcal)

106
Selbst gemachter Vanillezucker:
Vanillestängel auskratzen, Samen
weiter verwenden. Stängel mit Zucker
in ein Glas mit Schraubdeckel füllen,
schütteln. Trocken aufbewahren.
Haltbarkeit: ca. 6 Monate.
Bärentatzen
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 12 Min.
ergibt ca. 20 Stück

Bärentatzen mit Kürbiskernen (Bild oben, vorne)


100g Butter in einer Schüssel weich rühren
BOg Zucker
25 g Kürbiskerne im Cutter fein mahlen, beigeben, mischen
1 Ei beigeben, gut verrühren
150g Mehl beigeben, mischen, Masse in einen Spritz-
sack mit gezackter Tülle (ca. 15 mm 0)
geben. Ca. 3 cm lange Tropfen auf ein mit
Backpapier belegtes Blech spritzen

Backen: ca. 12 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

2 Esslöffel Zwetschgenkonfitüre, glatt


gerührt die Hälfte der Tropfen auf der flachen Seite
damit bestreichen, restliche Tropfen darauf
setzen
1
h Beutel dunkle Kuchenglasur (ca. 60 g),
geschmolzen Bärentatzen mit der Spitze hineintauchen,
auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen, trocknen

Pro Stück: 6 9 Fett, 2 9 Eiweiss, 13 g Kohlenhydrate, 481 kJ (115 kcal)

Varianten
Bärentatzen mit schwarzem Sesam (Bild oben, Mitte)
Kürbiskerne und Zwetschgenkonfitüre durch 25 g schwarzen Sesam und
2 Esslöffel Aprikosenkonfitüre ersetzen. Spitzen in weisse Kuchenglasur
tauchen. Zubereiten wie Bärentatzen mit Kürbiskernen.

Bärentatzen mit Sonnenblumenkernen (Bild oben, hinten)


Kürbiskerne und Zwetschgenkonfitüre durch 30 g Sonnenblumenkerne
und 2 Esslöffel Erdbeerkonfitüre ersetzen. Zubereiten wie Bärentatzen mit
Kürbiskernen.
lässt sich vorbereiten: Bärentatzen 1 Tag im Voraus zubereiten. ln einer
Dose gut verschlossen aufbewahren.

108
Knabber-Kerne: 50 g Kürbis- oder
Sonnenblumenkerne, 50 g Zucker und
1 Esslöffel Wasser in einer weiten
Pfanne unter ständigem Rühren
rösten, bis die Kerne weiss überzogen
sind. Haltbarkeit: gut verschlossen
1 Woche.
Feigentörtchen
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 20 Min.
für das «Biitz-Chüechli-Biech>> oder 8 beschichtete Förmchen von je ca. 8 cm 0, gefettet

75g Mehl
Prise Salz
25g Mohn
11h Esslöffel Zucker alles in einer Schüssel mischen
50 g Butter, kalt, in Stücken beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben
1 Ei, verklopft beigeben, rasch zu einem weichen Teig
zusammenfügen, nicht kneten, Teig flach
drücken, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen.
8 Kugeln formen, in die Vertiefungen des
vorbereiteten Blechs geben, gleichmässig
flach drücken
4 Feigen, geschält, längs halbiert mit den Schnittflächen nach oben darauf
legen, leicht andrücken, leere Vertiefungen
des Blechs mit Wasser füllen

Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter abkühlen.

6 Esslöffel Grenadine-Sirup
2 Esslöffel Zitronensaft in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren, ca. 2 Min. köcheln, zugedeckt
abkühlen

Servieren: lauwarme Feigentörtchen auf Tellern anrichten, mit dem Sirup


verzieren.
Tipp
Statt Feigen 4 Pflaumen, halbiert, entsteint, Schnittflächen mit wenig
Zucker bestreut, verwenden.
Pro Person: 15 g Fett, 6g Eiweiss, 46g Kohlenhydrate, 1436 kJ (343 kcal)

110
Rosa Guetzliglasur: 100 g Puder-
zucker, 1 Esslöffel Grenadine-Sirup
und 1 Esslöffel Zitronensaft gut ver-
rühren, bis eine dickflüssige Glasur
entsteht. Beliebige Guetzli backen,
auskühlen, mit Glasur überziehen.
Mini-Apfel-Pies
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Backen/Trocknen: ca. 80 Min.
ergibt ca. 30 Stück. Für 2 <<Mini-Förmlibleche» Ge 15 Bödeli, 4cm 0 ), gef ettet

rund ausgewallter
Mürbeteig (ca. 33 cm 0 , 320 g) möglichst dünn auswallen, Rondellen von
je ca. 6 cm 0 ausstechen, in die vorbereiteten
Förmchen legen, Böden mit einer Gabel
einstechen, ca. 15 Min. kühl stellen
50 g helles Marzipan auf wenig Puderzucker ca. 3 mm dick
auswallen. Rondellen von je ca. 2 cm 0 aus-
stechen, Teigbödeli damit belegen

Blindbacken: 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens, herausnehmen.

Apfelfüllung
1
h Apfel (z. B. Golden Delicious),
geschält, in Stücken, in
1 dl Apfelsaft, weich gekocht fein pürieren, abkühlen
2 frische Eigelbe
1 Esslöffel Creme fraiche
1
h Esslöffel Rohzucker alles beigeben, gut verrühren, in d ie
Bödeli giessen, ca. 10 Min. fertig backen .
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min. Heraus-
nehmen, Pies auf einem Gitter auskühlen.
Hitze auf 150 Grad reduzieren

Apfelgitter
1
h dl Wasser
4 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Zitronensaft zusammen aufkochen, ca. 2 Min. köcheln,
Pfanne von der Platte nehmen
11h Äpfel (z. B. Golden Delicious),
geschält, in feinen Streifen beigeben, zugedeckt ca. 30 Min. stehen
lassen, absieben, Streifen auf ein mit
Backpapier belegtes Blech verteilen,
sodass ein dichtes Gitter entsteht

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens. Im


ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen 30 Min. trocknen. Herausnehmen,
auskühlen, in Stücke brechen, Pies damit verzieren.
Tipp
Grosser Apfel-Pie: 2 Portionen Apfelfüllung zubereiten und 100 g helles
Marzipan verwenden. Teig sehr dicht einstechen. Für ein Backblech von
ca. 28 cm 0, gefettet. Blindbacken: 15 Min. Fertig backen: ca . 20 Min.
Gesamtbackzeit: ca. 35 Min.

Pro Stück: 4 9 Fett, 1 9 Eiweiss, 10 g Kohlenhydrate, 342 kJ (82 kcal)

112
Apfel-Pie mit Ingwer: pro Portion
Apfelfüllung 10g eingelegten Ingwer,
fein gehackt, beigeben.
Schokolade-Carres
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Backen: ca. 30 Min.
ergibt ca. 25 Stück
für die «Carn!-Backform>> oder andere Form von ca. 1,4 Litern, mit Backpapier ausgelegt

180g Butter in einer Schüssel weich rühren


100g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant) in einer dünnwandigen Schüssel im Wasser-
bad schmelzen, darunter rühren
3 Eier
150g Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker
1 Prise Salz alles in einer Schüssel verrühren,
Schokolademasse beigeben, mischen
150g Pecan-Nüsse, grob gehackt
110g Mehl beigeben, mischen, in die vorbereitete
Form füllen, glatt streichen

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, in der Form auskühlen. ln Würfel schneiden, evtl. mit Physalis
im Schokolademantel verzieren.
Tipp
Statt Pecan-Nüsse Baumnusskerne verwenden.
Lässt sich vorbereiten: Schokolade-Carres 1 Tag im Voraus backen. ln der
Form zugedeckt kühl stellen.
Pro Stück: 12 g Fett, 2 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate, 676 kJ (162 kcal)

Physalis im Schokolademantel
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
ergibt: ca. 16 Stück

1
h Beutel dunkle Kuchenglasur (ca. 60 g) schmelzen
1 Schale Physalis* die Hülle der Physalis an den Nähten mit
einer Haushaltschere aufschneiden, Blätter
sorgfältig nach oben ziehen, Physalis an
den Blättern halten, ca. 1h in die Glasur
tauchen, auf ein Backpapier oder direkt auf
die Schokolade-Carres setzen, trocknen
Pro Stück: 2 g Fett, 0 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 101 kJ (24 kcal)

* Physalis oder Kap-Stachelbeeren sind kirschgrosse, samenreiche, aromatische Früchte in gelbli-


cher, papierartiger Hülle. Erhältlich in grossen Lebensmittelläden.

114
Schokoladefrüchte: Physalis oder
Erdbeeren an ein Spiesschen stecken,
in dunkle Kuchenglasur tauchen.
Spiesschen über ein Glas legen, damit
sich eine Schokoladespitze bildet,
trocknen, zum Kaffee servieren.
Ananas-Kokos-Roulade
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 6 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.
ergibt ca. 16 Stück

Ananas-Biskuit
3 Eigelbe
11h Esslöffel Zucker in eine Schüssel geben, mit dem Schwing-
besen oder den Schwingbesen des Hand-
rührgerätes rühren, bis die Masse hell ist
3 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
1 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, bis die
Masse glänzt
BOg Mehl
2 Esslöffel Kokosraspel
60 g Dörrananas, fein gehackt alles mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunter ziehen. Recht-
eckig ca. 5 mm dick auf einem mit Back-
papier belegten Blech ausstreichen

Backen: ca. 6 Min. in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Backpapier vom Blech ziehen, Biskuit sofort mit dem Back-
papier von der Längsseite her aufrollen, auskühlen.

Ananas (ca. 1,5 kg), geschält längs achteln, Strunk entfernen


1
h Esslöffel Zucker in einer Bratpfanne flüssig werden lassen,
Ananas-Achtel beigeben, unter gelegent-
lichem Wenden ca. 4 Min. heiss werden
lassen, herausnehmen, auskühlen

Kokoscreme
4 dl Kokosmilch
3 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Agar-Agar (z. B. Morga) zusammen in einer Chromstahlpfanne
gut verrühren. Unter Rühren aufkochen,
Hitze reduzieren, ca. 2 Min. köcheln,
unter gelegentlichem Rühren abkühlen

Füllen: Biskuit entrollen, Ränder gerade schneiden, längs halbieren. Je mit


der Hälfte der lauwarmen Kokoscreme bestreichen, je 3 Ananas-Achtel
an den Rand einer Längsseite legen, satt aufrollen, satt in Klarsichtfolie ein-
packen, ca. 1 Std. kühl stellen. Roulade in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Evtl. restliche Ananas dazu servieren.
Pro Stück: 7 g Fett, 3 g Eiweiss, 20 g Kohlenhydrate, 639 kJ (153 kcal)

116
Ananas-Gratin: 1 Ananas, in Stücken,
in 4 Gratinförmchen Ge ca . 15 cm 0 )
verteilen. 3 Eigelbe und 11h Esslöffel
Zucker rühren, bis die Masse hell ist ,
2 Esslöffel Kokosraspel darunter rühren,
darüber verteilen. Überbacken:
ca. 5 Min. in der oberen Hälfte des auf
230 Grad vorgeheizten Ofens.
Bienenstich mit Caramel
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Aufgehen lassen: ca. 2 1h Std.
Backen: ca. 20 Min. Kühl stellen: ca. 30 Min. Ergibt ca. 8 Portionen
für 4 <<Mini-Spr ingförmchen>> von je ca.12cm 0 oder 1 Springform von ca. 24cm 0,
gefettet

300g Mehl
1 Prise Salz
70 g Akazienhonig
'h unbehandelte Orange, nur
abgeriebene Schale
1 Päckli Trockenhefe (7 g) alles in einer Schüssel mischen
50 g Butter, weich
1 dl Milch
1 Ei, verklopft alles beigeben, mischen, zu einem
weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 2 Std. aufgehen
lassen. ln die vorbereiteten Förmchen
verteilen, gleichmässig flach drücken
je 50 g Butter und Akazienhonig
1 Esslöffel Rahm alles in einer Pfanne aufkochen, von der
Platte nehmen
80 g Mandelblättchen beigeben, mischen, auf dem Teig verteilen,
nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen

Backen: ca. 20 Min. (in grosser Springform ca. 35 Min.) auf einem Blech
in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
abkühlen, Förmchenränder entfernen, auf einem Gitter auskühlen.

Portion Caramel zubereiten nach Grundrezept S. 78


1 dl Milch, heiss dazugiessen, offen weiterköcheln, bis sich
der Caramel aufgelöst hat
4 Esslöffel Maizena, mit
1 dl Milch angerührt
1 frisches Ei
2 frische Eigelbe
1 Esslöffel Zucker alles beigeben, mit dem Schwingbesen
gut verrühren, unter Rühren bei mittlerer
Hitze bis vors Kochen bringen. Die
Pfanne von der Platte nehmen, ca. 2 Min.
weiterrühren. Durch ein Sieb in eine
Schüssel streichen, auskühlen, mit dem
Schwingbesen glatt rühren
1 dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig darunter ziehen, Bienenstiche
quer halbieren, Creme gleichmässig auf
die Böden verteilen, Deckel darauf legen,
zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen
Pro Portion: 26 g Fett, 10 g Eiweiss, 59 g Kohlenhydrate, 2124 kJ (508 kcal)

118
Feines Aroma im Tee: Würfelzucker
an der Schale einer unbehandelten
Orange reiben. Sofort weiter
verwenden.
Biberli «Neue Art»
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Kühl stellen: ca. 13 Std.
Backen: ca. 8 Min.
ergibt ca. 15 Stück

Lebkuchenteig
1SOg Ruchmehl
2 Esslöffel Vollrohzucker
% Esslöffel Lebkuchengewürz alles in einer Schüssel mischen
70 g Waldhonig oder Melasse beigeben
1 Teelöffel Triebsalz, mit
ca. 2 Esslöffel Milch, kalt, aufgelöst beigeben, zu einem weichen, glatten
Teig kneten, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 12 Std. ruhen lassen

Dörrfrüchte-Füllung
100g Dörrfeigen, in Würfeli
SOg Dörraprikosen, in feinen
Streifen
SOg Rosinen
1 Esslöffel Pinienkerne, fein gehackt
1 unbehandelte Orange,
abgeriebene Schale und Saft alles in einer Schüssel mischen, zugedeckt
ca. 1S Min. marinieren
wenig Kaffeerahm zum Bestreichen

Formen: Teig auf genügend Mehl zu einem Rechteck von ca. 2S x 20cm
auswallen, mit Wasser bestreichen, längs halbieren. Je einen ca. 3 cm breiten
Streifen Füllung längs auf die Mitte der Teighälften verteilen. Teig satt um
die Füllung legen, zu Rollen formen, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen. Rollen
in ca. 3 cm breite Stücke schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen. Mit Kaffeerahm bestreichen.
Backen: ca. 8 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, nochmals mit Kaffeerahm bestreichen, auf einem Gitter
auskühlen.
Lässt sich vorbereiten: Biberli 1 Woche im Voraus backen. ln einer Dose
gut verschlossen aufbewahren.
Pro Stück: 1 g Fett, 2 g Eiweiss, 21 g Kohlenhydrate, 419 kJ (100 kcal)

120
Biberli mit Marzipan: statt um die
Dörrfrüchte-Füllung Teig satt um
4 grüne Marzipan-Rollen (je ca. 80 g)
legen, zu Rollen formen.
Bananentörtchen
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Backen: ca. 30 Min. Kühl stellen: ca. 1 Std.
ergibt ca. 30 Stück

Mocca-Cookies
125g Butter in einer Schüssel weich rühren
100g Rohzucker
2 Teelöffel sofort lösliches Kaffeepulver
1 Prise Salz alles beigeben, schaumig rühren
1 Ei beigeben, weiterrühren, bis die Masse
heller ist
175g Mehl
1
h Teelöffel Backpulver darunter mischen, aus 1h Teig 15 Kugeln
formen, mit genügend Abstand auf ein
mit Backpapier belegtes Blech legen,
leicht flach drücken (ca. 3 cm 0)

Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, auf dem Backpapier auskühlen. Vorgang wiederholen.
Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen 1 Woche.

Bananen-Mousse
für 8 Ringe von je ca. 4 'h cm 0 und ca. 5 cm Höhe, auf eine Platte gestellt

Bananenjoghurt (ca. 150 g)


Banane (ca.170g), in Stücken
3 Esslöffel Zitronensaft sofort zusammen pürieren
3 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
je 1 Esslöffel Wasser und Kaffeelikör
(z. B. Tia Maria), siedend Gelatine darin auflösen, mit 2 Esslöffel
Masse mischen und sofort gut unter die
restliche Masse rühren. Kühl stellen, bis die
Masse am Rand leicht fest ist , glatt rühren
1 dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig darunter ziehen
8 Mocca-Cookies in die Ringe legen
Banane (ca. 170 g), 1h mit der
Schale beiseite gestellt in 8 Stücke schneiden, je 1 Stück darauf
legen, Masse darauf verteilen, zugedeckt
ca. 1 Std. kühl stellen. Mit einer Messer-
spitze sorgfältig von den Ringen lösen
8 Mikadostängel
beiseite gestellte Banane Banane in Stücke schneiden, verzieren

Hinweis: Mousse statt in Ringe in kalt ausgespülte Espresso-Tassen


verteilen, je 1 Bananenstück darauf legen, je mit 1 Mocca-Cookie bedecken,
zugedeckt kühl stellen. Mit Messerspitze vom Tassenrand lösen, stürzen.
Pro Person: 21 g Fett, 7 g Eiweiss, 49 g Kohlenhydrate, 1761 kJ (421 kcal)

122
Cappuccino einmal anders: 100 g
Rohzucker und 2 Teelöffel sofort
lösliches Kaffeepulver im Cutter fein
mahlen. Haltbarkeit: gut verschlossen
ca. 1 Monat. Statt Schokoladepulver
über einen Cappuccino stäuben.
Honig-Truffes (Bild oben, links)

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Kühl stellen: ca. 2 Std. Ergibt ca. 25 Stück
für eine Form von ca.15 x 15 cm, mit wenig Öl ausgestrichen, ganz mit Klarsichtfolie
ausgelegt

250 g Schokolade (z. B. Caillers


Dessert), fein gehackt in eine weite Schüssel geben
100g Waldhonig
2 Esslöffel Wasser in einer Pfanne ca. 3 Min. köcheln
1
hdl Rahm
20g Butter beigeben, heiss werden lassen, über die
Schokolade giessen, unter Rühren
schmelzen, in die vorbereitete Form geben.
Zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std. fest
werden lassen
Kakaopulver in tiefen Teller geben, Masse in Würfel
schneiden, darin wenden. Haltbarkeit: im
Kühlschrank 3 Tage
Pro Stück: 5 g Fett, 1 g Eiweiss, 9 g Kohlenhydrate, 33B kJ (81 kcal)

Eie rl ikö r-Truffes (Bild oben, rechts)

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Kühl stellen: ca. 2 Std. Backen: ca.15 Min.
ergibt ca. 25 Stück

250 g weisse Schokolade,


fein gehackt in eine weite Schüssel geben
1
hdl Rahm
20g Butter in einer Pfanne heiss werden lassen, über
die Schokolade giessen, unter Rühren
schmelzen
2 Esslöffel Eierlikör
1 Teelöffel Cognac beigeben, mit dem Schwingbesen
geschmeidig rühren. Zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 2 Std. fest werden lassen
je 30 g Mehl und Zucker
30 g gemahlene Haselnüsse
30 g Butter, weich
j e 1 Esslöffel Eierlikör und Cognac alles in einer Schüssel mischen, auf einem
mit Backpapier belegten Blech verteilen

Backen: 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Mit
einer Gabel auflockern, ca. 5 Min. fertig backen. Gesamtbackzeit: ca. 15 Min.
Herausnehmen, Backpapier auf ein Gitter ziehen, Krokant auskühlen.
Formen: Krokant im Cutter fein mahlen, in tiefen Teller geben. Masse zu
Kugeln formen, darin wenden. Haltbarkeit: im Kühlschrank 3 Tage.
Pro Stü ck: 6g Fett, lOg Eiweiss, 9g Kohlenhydrate, 415kJ (99kcal)

124
Nüsse aufbewahren: gemahlene
oder ganze Nüsse gut verschlossen
tiefkühlen. So werden sie weniger
schnell ranzig und sind immer zur
Hand. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Alphabetisches Verzeichnis

A D
Ananas-Gratin 117 Dörrbirnen-Tarte 32
Ananas-Kokos-Roulade 116 Dörrfrüchte-Kompott 70
Anis-Köpfli 78
Apfel-Pie mit Ingw er 113 E
Apfel-Pies, Mini- 112 Eierlikör-Truffes 124
Äpfeln, Panna cotta mit 10 Erdbeer-Mousse, marmoriertes 74
Apfelterrine mit Haselnuss-Stängeli 14 Erdbeeren, Schokolade-Meringue mit 6
Aprikosen, Panna cotta mit 10 Erdnussglace 50
Aprikosenschnitten 100 Exotic-Spiessli mit Sesam-Krokant-Sauce 18

B F
Baileys-Rahm, Herzli mit 98 Feigentörtchen 11 0
Bananentörtchen 122 Financier m it Himbeeren 102
Bärzentatzen mit Kürbiskernen 108 Fruchtige Frühlingsrollen 24
Bärzentatzen mit schwarzem Sesam 108
Bärzentatzen mit Sonnenblumenkernen 108 G
Beerenglace-Sandwiches 42 Galia-Melonen-Granitee 38
Biberlimit Marzipan 121 Gewürz-Pancakes mit Dörrfrüchten 70
Biberli «Neue Art» 120 Glacen
Bienenstich mit Caramel118 - Beerenglace-Sandwiches 42
Birnen-Carpaccio 20 - Birnenglace mit Caramei-Körbchen 54
Birnenglace mit Caramei-Körbchen 54 - Erdnussglace 50
Biskuit, Pflaumen im 26 - Geeiste Mohrenköpfe 44
Blaubeer-Küchlein 22 - Kulfi (indische Glace) 48
- Stracciatella in Schokoladeschalen 40
c Granitees
Cannoli, Honig-Ricotta in 84 - Carajillo-Granitee 46
Carajillo-Granitee 46 - Melonen-Granitees 38
Caramel, Grundrezept 78 Grapefruit-Mousse 88
Caramei-Körbchen 54 Guetzliglasur, rosa 111
Couscous-Parfait mit Orangen-Coulis 52
Cremen H
- Heidelbeer-Creme 82 Herzli mit Baileys-Rahm 98
- Marzipan-Creme 80 Himbeeren, Financier mit 102
- Passionsfrucht-Creme 30 Holunderblüten-Comets 36
- Quarkcreme mit Rhabarber 8 Holunderblüten-Sorbet 36
- Traubensaft-Creme mit Jelly 86 Honig-Ricotta in Cannoli 84
- Zitronen-Creme mit Thymian 92 Honig-Truffes 124
Cn?pes
- Cassata-Cn?pes 58 1/J
- Crepe-Beutel mit Aprikosenfüllung 62 lies flottantes auf Heidelbeer-Creme 82
- Crepe-Päckli mit Zwetschgenfüllung 66 Johannisbeer-Törtchen
- Crepes Normandes 64 mit Meringue-Krönli 104
- Schokolade-Crepes mit Mandel-Parfait 60

126
K Papillons 12
Kaffeebohnen im Schokolademantel 46 Passionsfrucht-Creme mit Knusperfächer 30
Kirschen, Panna cotta mit 10 Pfefferminz-Mousse aux chocolats 76
Knabber-Kerne 109 Pfefferminz-Sirup 101
Knusper-Biätter mit Verveine 20 Pfirsiche al Prosecco 16
Kulfi (indische Glace) 48 Pfirsiche au vin rouge 16
Pflaumen im Biskuit 26
L Physalis im Schokolademantel 114
Lebkuchengewürz 105 Prussiens, Mocca- 90
Leckerli-Mousse 94
Q
M Quarkcreme mit Rhabarber 8
Marinierte Melonen 12
Marmoriertes Erdbeer-Mousse 74 R
Marzipan-Creme 80 Rosinen-Knöpfe 86
Melonen-Granitees 38 Roulade, Ananas-Kokos- 116
Mini-Apfel-Pies 112
Mocca-Cookies 122 s
Mocca-Prussiens 90 Saucen
Mocca-Schaum 90 - Mango-Sauce 24
Mohrenköpfe, geeiste 44 - Orangen-Coulis 52
Mousses - Sesam-Krokant-Sauce 18
- Grapefruit-Mousse 88 Schokolade-Carres 114
- Leckerli-Mousse 94 Schokolade-Crepes mit Mandel-Parfait 60
- Marmoriertes Erdbeer-Mousse 74 Schokolade-Meringue mit Erdbeeren 6
- Pfefferminz-Mousse aux chocolats 76 Schokoladeblätter 99
Schokoladefrüchte 115
N Schokoladeschalen 40
Nuss-Tuiles 50 Sorbet, Holunderblüten- 36
Stracciatella in Schokoladeschalen 40
0
Ofenküchlein mit Nektarinenschaum 106 T
Orangen-Coulis 52 Tarte, Dörrbirnen- 32
Orangen-Tiramisu 28 Tiramisu, Orangen- 28
Traubensatt-Creme mit Jelly 86
p Truffes
Parfaits - Eierlikör-Truffes 124
- Couscous-Parfait mit Orangen-Coulis 52 - Honig-Truffes 124
- Mandel-Parfait 60
Pancakes V/ W
- Bananen-Pancakes 68 Vanillezucker, selbst gemachter 107
- Gewürz-Pancakes mit Dörrfrüchten 70 Waldmeister-Sirup 100
- Pancakes mit Ahornsirup 68 Wassermelonen-Granitee 38
Panna cotta mit Äpfeln 10
Panna cotta mit Aprikosen 10 z
Panna cotta mit Kirschen 10 Zitronen-Creme und -Gelee mit Thymian 92

127
Alle Rezepte in diesem Buch sind, Quellennachweis
wo nicht anders vermerkt, Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
für 4 Personen berechnet. und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs
wurde uns von folgenden Firmen zur
Massangaben Verfügung gestellt:
Alle in den Rezepten angegebenen
Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi Giulia Maria Beretta Ceramics, Zürich
Messlöffel.

Nährwertberechnung
Nur wenn Alkohol in einem Rezept voll-
ständig eingekocht wird, enthält er keine
Kalorien mehr. Wird er zur Hälfte einge-
kocht, enthält er die Hälfte an Kalorien,
ansonsten wird er voll berechnet.

Backtemperaturen
gelten für Elektrobacköfen. Beim Backen
mit Heiss- bzw. Umluft verringert sich die
Backtemperatur um ca. 20 Grad. Beachten
Sie die Hinweise des Backofenherstellers.

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Betty Bossi

www.bettybossi.ch