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BETTY BOSSI

Die
beliebtesten
aus der Betty Bossi ZeitungRezepte
Betty Bossi

Die beliebtesten Rezepte


aus der Betty Bassi Zeitung
Die Lieblingsrezepte unserer Abonnentinnen und Abonnenten aus den frühen Tagen
der Betty Bossi Zeitung erstmals in einem Buch veröffentlicht. Gluschtige Fleisch-,
Geflügel- und Fischgerichte, aber auch Feines mit Gemüse. Dazu die verführerischsten
Desserts und Mitbringsel zum Brillieren.

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt

4 Feines mit Fisch und Geflügel

22 Herrliche Fleischgerichte

42 Raffiniertes mit Gemüse

58 Süsse Träume

82 Mitbringsel zum Brillieren

2. Auflage 2005
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos und Styling Lotti Bebie, 8032 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8032 Zürich
Satz PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Litho und Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier

Titelbild: Rösti- Pizza, Rezept S. 50


Liebe Leserin, lieber Leser
Wir kommen einem lang gehegten Wunsch unserer Leserinnen und Leser nach und
präsentieren mit dem neuen Betty Bassi Buch «Die beliebtesten Rezepte aus der Betty
Bassi Zeitung» die erfolgreichsten Rezepte aus unserer Zeitung. Die Gerichte wurden
nochmals getestet, neu fotografiert und den heutigen Ernährungsgewohnheiten
angepasst, ohne dass dabei die Originalität verloren ging. Zum ersten Mal bieten wir
Ihnen auch im Buch einen Service, der Ihnen die Suche nach dem passenden Gericht
erleichtert: Wo sinnvoll, sind die Rezepte ausgezeichnet mit «vegetarisch», «einfach»,
«schnell» usw. Vieles eignet sich für jeden Tag. Aber auch ein paar Gerichte für Gäste
haben wir aufgenommen, so zum Beispiel den Lieblings-Festtagsbraten und den
Hohrücken nach Burgunder Art vom Grill. Genüsse zum Schwelgen! Und für Dessert-
Fans gibt es Evergreens wie den Marroni-Coupe «Carbozzei» und das knusprig-
fruchtige Beerenherz. Auch feine Mitbringsel fehlen nicht, die Orangenecken sind
schnell gemacht und so fein, dass man am besten gleich zwei Portionen bäckt und
selber davon nascht. Viel Vergnügen beim Geniessen der nostalgischen Leckerbissen
wünscht Ihnen
Fischkrapfen 6
Warme geräucherte Forellenfilets 8
Fischvögel Kristiania 8
Nudelauflauf mit Lachs und Spargeln 10
Pouletbrüstli mit Estragon 12
Paprika-Huhn 12
Pouletbrüstli unter der Teighaube 14
Trutengeschnetzeltes mit Keten 16
Paella 18
Truthahn mit Apfei-Marroni-Füllung 20

Feines mit Fisch und Geflügel


Fischvögel Kristiania, warme geräucherte Forellenfilets auf Gemüsebett, Pouletbrüstli
mit Estragon - diese Rezepte haben Geschichte geschrieben. Und das Paprika-Huhn
aus dem Ofen war und ist ein Geheimtipp für Geflügel-Fans.
5
Fischkrapfen
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Zitronensauce
w Backen: ca. 22 Min.
1 Schalotte, fein gehackt
"'w Füllung
A. 20g Butter
20g Butter
"'0rr: 2 dl Weisswein oder trockener weisser
> 100g Kefen, schräg in ca.1 cm breiten Vermouth (z. B. Noilly Prat)
Streifen
2 dl Fertig-Fischfond oder
1 Rüebli, in feinen Stängelehen Gemüsebouillon
1/4 Teelöffel Salz 'h Zitrone, nur Saft
pfefferaus der Mühle 50 g Butter, kalt, in Stücken
2 rechteckig ausgewallte 'h Teelöffel Salz
Blätterteige Ge ca. 25x42 cm)
pfefferaus der Mühle
1 Eigelb, verdünnt, zum Bestreichen
1. Schalotte in der warmen Butter an-
200 g Felchenfilets, in ca. 1 cm breiten dämpfen. 2. Weisswein und Fischfond da-
Streifen zugiessen, aufkochen, bei mittlerer Hitze
'h Teelöffel Salz auf die Hälfte einkochen. 3. Zitronensaft
pfefferaus der Mühle beigeben, pfanne von der Platte ziehen.
Die Butter portionenweise unter Rühren
1. Butter in einer pfanne warm werden
mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei
lassen. Gemüse zugedeckt bei kleinster
die pfanne hin und wieder kurz auf die
Hitze ca. 5 Min. dämpfen, würzen, in einer
Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu
Schüssel auskühlen. 2. Aus den Teigen je
erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren,
8 Rondellen von ca. 10 und 11 cm 0 aus-
bis die Sauce sämig ist, w ürzen. Sofort zu
stechen. Die kleinen Rondellen auf ein
den Krapfen servieren.
Backpapier legen. Aus den grösseren Ron-
dellen Figuren (z. B. FischIi) ausstechen, Tipps
Figuren auf ein mit Backpapier belegtes • Wenn nicht 2 unterschiedlich grosse
Blech legen, mit Eigelb bestreichen. Rondellen-Ausstecher vorhanden sind, die
Backen: Figuren je nach Grösse ca. 7 Min. Hälfte der Rondellen mit dem Wallholz
in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten etwas grösser auswallen.
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter • Anstelle von Felchen Egli verwenden.
auskühlen.
Pro Person: 74g Fett, 18g Eiweiss,
1. Die Hälfte des Gemüses auf den kleinen SOg Kohlenhydrate, 3962 kJ (947 kcal)
Rondellen verteilen, dabei einen Rand von
ca. 1 cm frei lassen. 2. Die Fischstreifen wür-
zen, auf dem Gemüse verteilen, mit dem
restlichen Gemüse bedecken. Die Teig-
ränder mit Eigelb bestreichen, grössere
Rondellen über die Füllung legen, Ränder
gut zusammendrücken. Krapfen mit dem
restlichen Eigelb bestreichen, Backpapier
auf den Blechrücken ziehen.
Backen: ca. 15 Min. in der M itte des vorge-
heizten Ofens.

6
7
Warme geräucherte Fischvögel
Fo rellenjilets /{ristiania

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
.... 4 geräucherte Forellenfilets
Dämpfen: ca. 25 Min.
"'
.... (vakuumverpackt) ~ gefettet
1
1- für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 h Litern,
a..
~ Wasser, siedend ~ Füllung
g Gemüsebett 150 g Halbfettquark
10g Butter 1 unbehandelte Zitrone,
75g Rüebli nur abgeriebene Schale
75g Sellerie 1 Teelöffel Dill, fein geschnitten
75 g Lauch 1 Bund Schnittlauch,
fein geschnitten
75g Gurke
1 Teelöffel Salz
'h dl Gemüsebouillon
Pfeffer aus der Mühle
11h dl Rahm
8 Fischfilets (z. B. Flunder oder
einige Tropfen Zitronensaft,
nach Belieben Felchen, je ca. 80 g)

1f4 Teelöffel Salz


'h Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
ca. 16 Schnittlauchröhrchen
1. Forellenfilets in der Verpackung im leicht
siedenden Wasser ca. 10 Min. ziehen lassen. 100g Champignons
2. Das Gemüse in Stängelehen schneiden, 1f2 Zitrone, nur Saft
Rüebli und Sellerie in der warmen Butter 3 Esslöffel Weisswein
zugedeckt ca. 10 Min. dämpfen. Lauch und
1 Prise Salz
Gurke beigeben, kurz mitdämpfen. 3. Ge-
müsebouillon dazugiessen, aufkochen, 1. Quark, Zitronenschale und Kräuter in
Hitze reduzieren. Rahm dazugiessen, nur einer Schüssel mischen, würzen. 2. Die
noch heiss werden lassen. Nach Belieben Fischfilets mit der Hautseite nach oben
Zitronensaft beigeben, würzen. Mit den auslegen, würzen. Füllung darauf verteilen,
Forellenfilets auf evtl. vorgewärmten Tel- glatt streichen, aufrollen. 1- 2 Schnittlauch-
lern anrichten. röhrchen um je ein Fischröllchen binden.
Die Fischvögel in die vorbereitete Form
Pro Person: 189 Fett, 179 Eiweiss,
4g Kohlenhydrate, 1005 kJ (240 kcal)
legen. 3. Champignons in Scheibchen
schneiden, sofort mit dem Zitronensaft
mischen, rund um die Fischvögel verteilen.
4. Weisswein beigeben, würzen, Form mit
Alufolie bedecken.
Dämpfen: ca. 25 Min. in d er Mitte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp: tiefgekühlte Fischfilets, angetaut,
verwenden.
Dazu passen: geröstete Brotscheiben (z. B.
Baguette).
Pro Person: 3 9 Fett, 31 g Eiweiss,
3 9 Kohlenhydrate, 705 kJ (169 kcal)
8
Warme geräucherte
Forellenfilets

Fischvögel Kristiania
Nudelauflaufmit
Lachs und Spargeln
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 25 Min.
iS für eine hohe ofenfeste Form von ca. 2'12 Litern,
<
.... gefettet
z 500 g grüne Spargeln,
.... unteres Drittel geschält,
schräg in ca. 4 cm langen Stücken
250 g breite Nudeln
Salzwasser, siedend
200 g geräucherter Lachs, zerzupft
1 Bund Schnittlauch,
fein geschnitten
1f4 Teelöffel Paprika
Pfeffer aus der Mühle
1. Spargeln und Nudeln im siedenden Salz-
wasser knapp al dente kochen, abgiessen,
kalt abspülen, abtropfen, in eine grosse
Schüssel geben. 2. Lachs und Schnittlauch
beigeben, würzen, sorgfältig mischen, in
die vorbereitete Form füllen.

Guss
2dl Milch
150 g Rahmquark
3 Eier
50 g geriebener Sbrinz
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat
3 Esslöffel geriebener Sbrinz
Milch und alle Zutaten bis und mit Muskat
in der Schüssel gut verrühren, über den
Auflauf giessen, Käse darüber streuen.
Backen: ca. 25 Min. auf einem Blech in der
unteren Hälfte des auf 200 Grad vorge-
heizten Ofens.
Tipp: statt Lachs Rohschinken verwenden.
Pro Person: 23 g Fett, 3 5 g Eiweiss,
SOg Kohlenhydrate, 2319 kJ (554 kcal)

10
11
Pouletbrüstli Überbacken: ca. 5 Min. in der oberen Hälfte
des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens (nur
mit Estragon Oberhitze oder Grill).
Dazu passen: grüne Nudeln.
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Pro Person ('Ia): 22g Fett, 48g Eiweiss,
..., Marinieren: ca. 1 Std.
3g Kohlenhydrate, 1741 kJ (416 kcal)
:;; für eine weite ofenfeste Fo rm von ca. 2'h Utem,
ooct gefettet. Für 6- 8 Personen

"'a::
,::1
Marinade
Paprika-Huhn
... 1 Esslöffel scharfer Senf (z. B. Dijon)
1 dl Weisswein
'/2 Teelöffel getrockneter Estragon Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Braten: ca. 2 Std.
8 Pouletbrüstli üe ca. 1SOg)
1 Poulet (ca. 1,2 kg)
Weisswein, Senf und Estragon in einer
1 Teelöffel Salz
Schüssel gut verrühren, Pouletbrüstli bei-
geben, zugedeckt im Kühlschrank ca.1 Std. Pfeffer aus der Mühle
marinieren. 40g Butter
2 Esslöffel Edelsüss-Paprika
2 Esslöffel Bratbutter
1 Esslöffel Tomatenpüree
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Öl
1. Pouletbrüstli mit Haushaltpapier tro-
2dl Rahm
ckentupfen, salzen. Marinade in einer pfun-
ne beiseite stellen. 2. Bratbutter in einer 1 Prise Salz
Bratpfanne heiss werden lassen. Poulet- P1effer aus der Mühle
brüstli portionenweise bei mittlerer Hitze 1. Poulet ausspülen, mit Haushaltpapier
beidseitig je ca. 4 M in. anbraten, salzen, in t rockent upfen. Poulet innen und aussen
die vorbereitete Form geben. würzen. Schenkel kreuzen, mit Küchen-
schnur binden. 2 . Butter in einer pfunne
Sauce
warm werden lassen, von der Platte neh-
2 dl Doppelrahm men, Paprika und Tomatenpüree darunter
90 g saurer Halbrahm rühren, Poulet bestreichen.
2 Teelöffel helles Maizena express Braten: Ofen auf 200 Grad vorheizen
1 Esslöffel Cognac (Gitter in der unteren Hälfte). Öl in ein
rundes Backblech geben, im Ofen heiss
'/2 Teelöffel getrockneter Estragon,
fein zerrieben werden lassen. Poulet mit der Brustseite
1
nach oben auf das heisse Blech legen,
h Teelöffel Salz Hitze auf 120 Grad reduzieren. Ca. 2 Std.
P1effer aus der Mühle braten, Ofen nie öffnen, Poulet nicht über-
Marinade unter Rühren aufkochen, Hitze giessen. Ofen ausschalten, Poulet auf einer
reduzieren, ca. 5 Min. köcheln. Doppel- Platte warm stellen. Bratflüssigkeit durch
rahm und sauren Halbrahm beigeben, ein Sieb in eine P1anne giessen, Rahm
unter Rühren aufkochen. Maizena in die dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
siedende Flüssigkeit einrühren, ca. 1 Min. unter Rühren ca. 3 Min. köcheln, bis die
kochen. pfunne von der Platte nehmen, Sauce sämig ist, würzen.
Cognac und Estragon beigeben, w ürzen, Pro Person: 48g Fett, 42 g Eiweiss,
über die Pouletbrüstli giessen. 4g Kohlenhydrate, 2556 kJ (611 kcal)

12
Pouletbrüstli
mit Estragon

Paprika-Huhn
Pouletbrüstli
unter der Teighaube

Vor- und zubereiten: ca. SO Min. ca. 3 Min. anbraten. Herausnehmen, salzen,
... Marinieren: ca. 4 Std.
:;; Backen: ca. 30 Min.
aufs Gemüsebett legen, auskühlen.
•< für eine weite ofenfeste Form von ca. 2112 Litern,
1::1 gefettet. Für 6 - 8 Personen Blätterteighaube
ac
·= Marinade 500 g Fertig-Blätterteig
1 Eiweiss, verklopft
2 Esslöffel grobkörniger Senf
4 Esslöffel Cognac oder Sherry 1 Eigelb, mit
3 Knoblauchzehen, gepresst 1 Teelöffel Wasser verrührt
8 Pouletbrüstli Oe ca. 150 g) 1. Teig auf wenig Mehl ca. 2 mm dick
auswallen. Teigblatt so schneiden, dass es
Senf. Cognac und Knoblauch in einer klei-
ringsum ca. 3 cm grösser ist als die Form.
nen Schüssel gut verrühren. Pouletbrüstli
2. Formenrand aussen mit Eiweiss bestrei-
damit bestreichen, zugedeckt im Kühl-
chen. Teigblatt über die Form legen, am
schrank ca. 4 Std. marinieren.
Rand gut andrücken. 3. Aus den Teigres-
Gemüse ten Verzierungen ausstechen, mit Eiweiss
aufkleben. Ganze Teighaube mit Eigelb
2 Esslöffel Butter
bestreichen.
500 g Champignons, geviertelt
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte
500 g Lauch, in Streifen des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Wird
2 rote Peperoni, geviertelt, der Teig zu dunkel, mit Alufolie bedecken.
in feinen Streifen
Tipp: statt Teigdeckel Alufolie verwenden,
250 g Mungbohnen-Sprossen die Backzeit bleibt gleich.
1 Teelöffel Salz Dazu passen: Reis, Nudeln.
1f4 Teelöffel Cayennepfeffer Lässt sich vorbereiten: Gemüse und Pou-
3 Esslöffel Mehl letbrüstli 1h Tag im Voraus zubereiten, in
21f2 dl Saucenrahm der Form m it Folie bedeckt kühl stellen.
Teigblatt für die Haube vorbereit en, mit
1. Butter in einer pfanne warm werden
einem Backpapier aufrollen, kühl stellen.
lassen. Gemüse portionenweise ca. 5 Min.
Verzierungen auf einem mit Backpapier
andämpfen. 2. Alles Gemüse wieder in die
belegten Teller zugedeckt kühl stellen.
Pfanne geben, würzen, mit dem Mehl
bestäuben, mischen. 3. Saucenrahm dazu- Hinweis: wird das Gericht direkt aus dem
giessen, ca. 2 Min. köcheln. Gemüse in der Kühlschrank in den Ofen geschoben, ver-
vorbereiteten Form verteilen. längert sich die Backzeit um ca. 10 Min.
Pro Person ('Ia): 39g Fett, 45g Eiweiss,
Pouletbrüstli 26g Kohlenhydrate, 2652 kJ (634 kcal)
2 Esslöffel Bratbutter
1
/2 Teelöffel Salz
1. Pouletbrüstli mit Haushaltpapier trocken-
tupfen. 2. Bratbutter heiss werden lassen.
Pouletbrüstli portionenweise beidseitig je

14
15
Trutengeschnetzeltes
mitKejen

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. giessen, aufkochen, Hitze reduzieren, wür-
Marinieren: ca. 1 Std.
zen, bei kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln, bis
Marinade die Kefen knapp weich sind. Fleisch wieder
1 Esslöffel Zitronensaft beigeben, mischen, auf den vorgewärm-
ten Tellern anrichten, mit Tomatenwürfeli
1 Esslöffel Öl
garnieren.
1 Knoblauchzehe, gepresst
Tipp: statt Trutenfleisch geschnetzeltes
1 Messerspitze Cayennepfeffer
Pouletfleisch verwenden.
1f4 Teelöffel Paprika
Pro Person: 35 g Fett, 34 g Eiweiss,
500 g geschnetzeltes Trutenfleisch 9 g Kohlenhydrate, 2033 kJ (486 kcal)
1. Zitronensaft und alle Zutaten bis und
mit Paprika gut verrühren. 2. Fleisch beige-
ben, zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Std.
marinieren.

Öl zum Braten
1 Teelöffel Salz
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Bund Kerbel oder Petersilie,
fein gehackt
lfz Esslöffel Herbes de Provence
/z unbehandelte Zitrone,
1

nur abgeriebene Schale


300g Keten
1 dl Weisswein
1
2 /z dl Doppelrahm
lfz Teelöffel Salz
1 Tomate, geschält, entkernt,
in Würfeli
1. Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und
Teller vorwärmen. 2. Öl in einer Bratpfan-
ne heiss werden lassen. Fleisch portionen-
weise ca. 2 Min. braten, herausnehmen,
würzen, warm stellen. Hitze reduzieren,
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen,
evtl. wenig Öl beigeben. 3. Knoblauch,
Kräuter und Zitronenschale in derselben
Pfanne andämpfen, Kefen b eigeben, ca.
2 Min. mitdämpfen. 4 . Weisswein dazu-
giessen, aufkochen, Hitze reduzieren, auf
die Hälfte einköcheln. Doppelrahm dazu-

16
17
Paella

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.


..... 2 Esslöffel Olivenöl
.....
w
z 2 rote Peperoni, halbiert,
:z:: längs in ca. 2 cm breiten Streifen
u
"' 1 Dose Artischockenböden
(ca. 390g), abgespült, abgetropft,
halbiert
8 Tranchen Frühstücksspeck,
locker aufgerollt
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
250g Reis (z.B. Vialone oder Arborio)
2 Briefehen Safran
8 dl Hühnerbouillon, heiss
100g tiefgekühlte Erbsli
1 Tomate, entkernt, in Würfeli
800 g Pouletteile (Unterschenkel),
Haut entfernt
150 g geschnetzeltes Schweinefleisch
1 Teelöffel Salz
P1effer aus der Mühle
8 Cipollata
1. Öl in einer Paella- oder weiten Brat-
pfanne heiss werden lassen, Peperoni und
Artischocken anbrat en, herausnehmen,
beiseite stellen. Bratfett mit Haushalt-
papier auftupfen. 2. Speckröllchen in d er-
selben P1anne anbraten, herausnehmen,
beiseite stellen. Hitze reduzieren, Zwiebel
und Knoblauch in derselben Pfanne an-
dämpfen. 3. Reis beigeben, unter Rühren
dünsten, bis er glasig ist. 4. Safran mit der
Bouillon verrühren, dazugiessen. 5. Erbsli,
Tomatenwürfeli und das beiseite gestellte
Gemüse beigeben, mischen. 6. Pouletteile
und Schweinefleisch würzen, mit den
Cipollata und Speckröllchen auf dem Reis
verteilen. Paella zugedeckt bei kleiner
Hitze ca. 20 Min. köcheln, dabei 1- 2-mal
sorgfältig umrühren.
Pro Person: 299 Fett, 41 9 Eiweiss,
59 9 Kohlenhydrate, 2755 kJ (658 kcal)

18
19
Truthahn mit
Apjel-Marroni-Füllung

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Gelegentlich mit der Bratflüssigkeit über-
w Braten: ca. 4 Std.
giessen. Gesamtbratzeit: ca. 4 Std. DerTrut-
:;; Für 8-10 Personen
..,
'< Füllung
hahn ist gar, wenn beim Einstechen der
austretende Fleischsaft klar ist. Ofen aus-
1:11:
150 g Brot vom Vortag, schalten, Truthahn auf einer Platte warm
....
':I
in ca. 1 cm grossen Würfeln stellen. Fett auf dem Blech auftupfen, Brat-
2dl Milch flüssigkeit durch ein Sieb in eine pfanne
giessen.
30 g Sultaninen
3 Esslöffel Calvados oder Apfelsaft Sauce
100 g Speckwürfeli Marinieren: ca. 1 Std.
2 Zwiebeln, fein gehackt 2 dl Weisswein oder Apfelsaft
2 Äpfel (z. B. Cox Orange, ca. 280 g), 75 g Sultaninen
in feinen Schnitzen
1 Würfel Bratensauce
150 g tiefgekühlte Kastanien,
4 dl Fertig-Geflügelfand oder
angetaut, halbiert
Hühnerbouillon
2 Teelöffel Majoranblättchen
2 Esslöffel Calvados
1 Teelöffel Salz
Salz, pfeffer, nach Bedarf
pfefferaus der Mühle
1. Sultaninen in 1 dl Weisswein ca. 1 Std.
1 Truthahn (ca. 5 kg) marinieren. Restlichen Weisswein zur Brat-
1 Esslöffel Salz flüssigkeit in die pfanne giessen, aufko-
pfefferaus der Mühle chen, Hitze reduzieren, ca. 3 Min. köcheln.
10 g Butterflöckli 2. Bratensaucen-Würfel mit dem Geflügel-
fond beigeben, unter Rühren mit dem
1. Ofen auf 180 Grad verheizen. 2. Brot in Schwingbesen aufkochen. Sultaninen mit
der Milch einweichen. Sultaninen mit Cal- dem Calvados beigeben, würzen. 3. Trut-
vados ca. 20 Min. marinieren. 3. Speckwür- hahn herausnehmen, Schnur und evtl.
feli in einer Bratpfanne langsam knusprig Spiesschen entfernen. Schenkel und Flügel
braten, zum Brot geben. Hitze reduzieren. vom Rumpf t rennen. Die Brust mit einem
4. Zwiebeln in derselben Pfanne andämp- Messer beidseitig auslösen, quer zur Faser
fen, herausnehmen, zum Brot geben. tranchieren. Die Füllung mit dem Fleisch
Äpfel, Kastanien, Majoran und Sultaninen anrichten. Sauce separat dazu servieren.
darunter mischen, würzen. 5. Truthahn
Dazu passen: caramelisierte Marroni, Ro-
kalt ausspülen, mit Haushaltpapier tro-
ckentupfen. Truthahn füllen, evtl. Öffnung senkohl.
mit Holzspiesschen verschliessen. Schen- Hinweis: ein tiefgekühlter Truthahn be-
kel kreuzen, mit Küchenschnur binden, nötigt im Kühlschrank ca. 36 Std. zum Auf-
würzen. Truthahn mit der Brustseite nach tauen.
oben auf ein gefettetes Backblech legen, Pro Person (V,.): 21 g Fett, 46g Eiweiss,
Butterflöckli auf dem Truthahn verteilen. 26g Kohlenhydrate, 2112 kJ (505 kcal)
Braten: 1 Std. in der unteren Hälfte des
vorgeheizten Ofens. Hitze auf 130 Grad re-
duzieren, Truthahn ca. 3 Std. fertig braten.

20
Tranchieren: Schenkel mit Flügel gleich abtrennen. Brust Schenkel im Gelenk trennen.
scharfem Messer im Gelenk längs bis auf den Knochen Unter-, Oberschenkel und
vom Rumpf trennen. einschneiden, Fleisch seitlich Bruststücke in ca. 1 cm dicke
den Rippen entlang von den Scheiben schneiden.
Knochen schneiden.

21
Zigeuner-Filet 24
Spatz-Salat 24
Rassiger Hackbraten 26
Fleisch-Pizza-Spiessli 28
Gefüllter Osterkranz 28
Schweinspfeffer a I'orange 30
Hohrücken nach Burgunder Art 32
Schweinsbraten an Rhabarbersauce 32
Filet im Zucchini-Ring 34
Lieblings-Festtagsbraten 36
Grosis Sauerbraten 38
Saucissen im Brioche-Teig 40

Herrliche Fleischgerichte
Erfolgsrezepte für Geniesser. Der Lieblings-Festtagsbraten erfreut auch Gäste, und
das Zigeuner-Filet ist ein Gedicht! Immer wieder gefragt ist der Schweinspfeffer an
feiner Orangensauce. Viele der Gerichte lassen sich vorbereiten.
23
Zigeuner-Filet Spatz-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Vor- und zubereiten: ca. 1S Min.
Niedergaren: ca. 1'h Std. Ziehen lassen: ca. 30 Min.
-'
Kräuterfüllung ~ Sauce
z
2 Weggli, zerzupft ::z: 1 Teelöffel grobkörniger Senf
V
1 dl Milch "' 3 Esslöffel Weissweinessig
4 Esslöffel gemischte Kräuter 5 Esslöffel Öl
(z. B. Majoran, Petersilie, Rosmarin, h dl Fleischbouillon
1
Thymian), fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Knoblauchzehe, gepresst
Salz, nach Bedarf
1 Prise Salz
P1effer aus der Mühle
P1effer aus der Mühle
1 Messerspitze Curry
1 Schweinsfilet (ca. 500 g)
Senf und alle Zutaten bis und mit Knob-
1f2 Teelöffel Salz
lauch in einer grossen Schüssel gut verrüh-
P1effer aus der Mühle ren, würzen.
ca. 18 Tranchen Frühstücksspeck
Öl zum Anbraten Salat
300 g gekochtes mageres Siedfleisch,
1. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten
vom Metzger in dünne Tranchen
aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf geschnitten, in ca. 2 cm breiten
80 Grad vorheizen, Platte und Teller vor- Streifen
wärmen. 2. Weggli in der Milch ca. 2 Min.
1 Dose grosse, weisse Bohnen
einweichen, mit einer Gabel fein zerdrü-
(Soissons, ca. 400 g), abgespült,
cken. Kräuter und Knoblauch darunter
abgetropft
mischen, würzen. 3. Evtl. Filetspitz ein-
schlagen, Filet mit einem scharfen Messer h Gurke, in Stängelehen
1

längs 2-mal ca. 2 cm tief einschneiden, 1 Glas Maiskälbchen (ca. 210g),


würzen. Einschnitte mit der Kräuterfüllung längs halbiert
füllen. Specktranchen satt um das Filet 1 rote Zwiebel, in feinen Ringen
wickeln, sodass sich die Enden ca. 3 cm Alle Zutaten mit der Sauce mischen, zu-
überlappen, mit Küchenschnur binden. gedeckt im Kühlschrank ca. 30 Min. ziehen
4. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
lassen, Filet ca. 5 Min. anbraten, auf die
Pro Person: 18g Fett, 21 g Eiweiss,
vorgewärmte Platte legen, Fleischthermo-
19g Kohlenhydrate, 1475 kJ (353 kcal)
meter an der dicksten Stelle des Fleisches
einstecken.
Niedergaren: ca. 1112 Std. in der Mitte des
vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur
soll 65 Grad betragen. Das Filet kann an-
schliessend bei 60 Grad bis zu 30 Min.
warm gehalten werden.
Dazu passen: gedämpfte Frühlingsrüebli,
Kohlrabi.
Pro Person: 17 g Fett, 38g Eiweiss,
20g Kohlenhydrate, 1618 kJ (387 kcal)
24
Zigeuner-Filet

,. (•
r
·~
Rassiger Hackbraten
Vor- und zubereit en: ca. 25 Min. 1 . Essig und alle Zutaten bis und mit Kräu-
Braten: ca. 45 Min. tern in einer Schüssel gut verrühren, wür-
~ Kühl stellen: ca.12 Std.
< für eine Cakeform von ca. 26 cm, gefettet zen, zugedeckt ca. 30 Min. stehen lassen.
.... 2. Braten in dünne Tranchen schneiden,
z 100g Weissbrot, ohne Rinde, zerzupft
... 11J2 dl Milch, warm
anrichten, Vinaigrette separat dazu ser-
vieren.
750 g Hackfleisch (Dreierlei) Tipp: Hackbraten-Tranchen auf einer Plat-
1 Ei, verklopft te mit der Vinaigrette übergiessen, zuge-
1 Schalotte, fein gehackt deckt im Kühlschrank ca. 1 Std. marinieren.
2 Knoblauchzehen, gepresst Pro Person: 56g Fett, 42g Eiweiss,
23 g Kohlenhydrate, 3203 kJ (766 kcal)
1J2 Bund Petersilie, fein gehackt
2 Esslöffel eingelegte grüne
pfefferkörner, abgetropft,
zerdrückt
1 Esslöffel scharfer Senf (z. B. Dijon)
1 Teelöffel Salz
20 g Butterflöckli
1 Esslöffel Rosmarinnadeln
1. Brot ca. 30 Min. in der Milch einweichen,
mit einer Gabel fein zerdrücken. 2. Hack-
fleisch und alle Zutaten bis und mit Salz in
eine Schüssel geben, Brot beigeben. Masse
von Hand kurz kneten. Satt in die vor-
bereitete Form füllen, Butterflöckli und
Rosmarin darauf verteilen.
Braten: ca. 45 Min. in der Mitte des auf
200 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, Braten in der Form auskühlen,
herausnehmen, in Folie verpackt ca.12 Std.
kühl stellen.

Kräuter-Vinaigrette
4 Esslöffel Kräuteressig
6 Esslöffel Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
6 Esslöffel gemischte Kräuter
(z. B. Basilikum, Petersilie,
Rucola, Schnittlauch, Thymian),
fein geschnitten
Salz, nach Bedarf
pfefferaus der Mühle

26
27
Fleisch-Pizza-Spiessli Gefüllter Osterkranz

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Grillieren: ca. 30 Min. Ergibt 8 Stück Aufgehen lassen: ca. 1'h Std.
Backen: ca. 25 Min.
1 Fertig-Pizzateig (ca. 500 g)
Hefeteig
1 Esslöffel Olivenöl
1 500g Mehl
h Bund Basilikum
1 1h Teelöffel Salz
8 dünne Rindshuftplätzli
üe ca. 90g) 1
h Würfel Hefe (ca. 20g), zerbröckelt
8 Tranchen Rohschinken 75 g Butter, weich
1
/z Bund Basilikum 3dl Milch
8 Metallspiessehen 1 Eigelb, zum Bestreichen
Würzmischung 1. Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel
je 1 Esslöffel Rosmarinnadeln und misch en. 2. Butter und Milch darunter
Thymianblättchen, f ein gehackt mischen, zu einem weichen, glatten Teig
kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur
Pfeffer aus der Mühle
ca. 1 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.
1 Teelöffel Paprika 3. Teig halbieren, ca. 60 cm lange Rollen
2 Esslöffel Öl formen. Rollen am oberen Ende zusam-
1 Teelöffel Salz menfügen, verdrehen, zu einem Kranz
schliessen, auf ein mit Backpapier belegtes
1. Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und
Blech legen, nochmals ca. 30 Min. aufge-
Teller vorwärmen. 2. Pizzateig auf wenig
hen lassen. Mit Eigelb bestreichen.
Mehl rechteckig (ca. 24x32 cm) auswal-
len. M it Öl bestreichen, mit Basilikum be- Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf
legen. Teig längs halbieren, beide Hälften 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
von der Längsseite her aufrollen, in je 8 men, auf einem Gitter auskühlen.
gleich grosse Stücke schneiden, ca.15 Min.
zugedeckt kühl stellen. 3. Fleisch mit Roh- Füllung
schinken und Basilikum belegen, aufrollen, 200 g Schinken, fein gehackt
halbieren. Abwechslungsweise mit den 125g Magerquark
Pizza-Röllchen nicht zu satt an die Spiess- 1
h Bund Schnittlauch,
chen stecken, mit der Würzmischung be- fein geschnitten
streuen.
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Grillieren: Grillpfanne ohne Öl heiss wer-
ca. 1 dl Rahm, steif geschlagen
den lassen, Hitze reduzieren. Spiessli mit
wenig Öl bestreichen, portionenweise bei 1. Schinken, Quark und Schnittlauch in
kleiner Hitze ringsum ca. 15 Min. grillieren, einer Schüssel mischen, würzen. 2. Den
salzen, warm stellen. Die Spiessli können Schlagrahm sorgfältig darunter ziehen.
im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen bis zu Kranz quer halbieren, füllen.
30 M in. warm gehalten werden. Tipp: der gefüllte Osterkranz eignet sich
Tipp: statt die Grill- die Bratpfanne ver- auch für ein Brunch-Buffet.
wenden. Die Bratzeit bleibt gleich. Pro Kranz: 123 g Fett, 121 g Eiweiss,
Pro Person: 33 g Fett, 50 g Eiweiss, 380g Kohlenhydrate, 13033 kJ (3131 kcal)
57 g Kohlenhydrate, 3031 kJ (724 kcal)

28
Fleisch-Pizza-Spiessli

Gefüllter Osterkranz
Schweinspfeffer
a l'orange
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. reduzieren, Bratfett mit Haushaltpapier
Beizen (Schnellbeize): ca. 2 Tage
auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben.
~ Schmoren: ca. 1'1. Std.
4. Pilze andämpfen, herausnehmen, zuge-
....
c(
800 g Schweinsvoressen deckt beiseite stellen. 5. Reis und die bei-
z (z.B. Stotzen, Unterspälte)
w seite gestellte Beize beigeben, aufkochen.
Schnellbeize Fleisch, beiseite gestellte Orangenscheiben
5 dl Weisswein und Lorbeerblatt beigeben, Hitze redu-
1 dl Weissweinessig zieren, zugedeckt unter gelegentlichem
Rühren bei kleiner Hitze ca. 11/4 Std. schmo-
1 Zwiebel, in feinen Ringen
ren. Orangenscheiben und Lorbeerblatt
1 unbehandelte Orange, halbiert, herausnehmen. Fleisch herausnehmen, bei-
in ca. 5 mm dicken Scheiben seite stellen. Sauce fein pürieren. 6 . Pilze
1 Lorbeerblatt und frische Orangenscheiben mit dem
2 Nelken Fleisch beigeben, zugedeckt ca. 5 Min. kö-
1 cheln, würzen.
h Teelöffel Kardamompulver
Dazu passen: Knöpfli, Kartoffelstock, Nu-
Bratbutter zum Anbraten
deln.
1 Teelöffel Salz
Pro Pe rson: 13 g Fett, 44 g Eiweiss,
1
h Teelöffel Paprika 11 g Kohlenhydrate, 1577 kJ (377 kcal)
pfefferaus der Mühle
200 g Eierschwämme oder
kleine Champignons
2 Esslöffel Reis (z. B. Camolino)
1 unbehandelte Orange, halbiert,
in ca. 5 mm dicken Scheiben,
für die Garnitur
Salz, pfeffer, nach Bedarf
1. Fleisch in ein tiefes Glas-, Porzellan- oder
Chromstahlgefäss geben. 2. Alle Zutaten
für die Beize zusammen aufkochen, sofort
über das Fleisch giessen. Das Fleisch soll
vollständig bedeckt sein. Fleisch mit einem
Teller beschweren, auskühlen, zugedeckt
2 Tage im Kühlschrank beizen, gelegent-
lich umrühren. Orangenscheiben und Lor-
beerblatt herausnehmen, beiseite stellen.
Fleisch herausnehmen, mit Haushaltpapier
trockentupfen. Die Beize aufkochen, durch
ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gies-
sen, für die Sauce beiseite stellen. 3 . Brat-
butter im Brattopf heiss werden lassen,
Fleisch portionenweise ca. 5 Min. kräftig
anbraten, herausnehmen, würzen. Hitze

30
31
Rohrücken nach Schweinsbraten an
Burgunder Art Rhabarbersauce
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
.... Marinieren: ca. 6 Std. Marinieren: ca. 4 Std. Braten: ca. 1 '12 Std.
!;; Grillieren: ca. 1 Std. Für 6 Personen
Marinade
""' Marinade
'ac"'
o:;) 4 Esslöffel Rotwein (z. B. Burgunder)
2 Esslöffel milder Senf
.... 2 Esslöffel Sojasauce
4 Esslöffel Öl
2 Esslöffel flüssiger Honig
1 Esslöffel Tomatenpüree
Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 kg Schweinshals
2 Esslöffel gemischte Kräuter
(z. B. Estragon, Rosmarin, Thymian), Alle Zutaten für die Marinade verrühren
fein gehackt Fleisch bestreichen, zugedeckt im Kühl~
schrank ca. 4 Std. marinieren. Marinade ab-
1 Teelöffel Paprika
streifen, beiseite stellen.
11f2 kg gut gelagerter Rindshohrücken
1 1h Teelöffel Salz Öl zum Anbraten
1. Alle Zutaten für die Marinade gut ver- 1 Teelöffel Salz
rühren, die Hälfte der Marinade zugedeckt 2 dl Weisswein
kühl stellen. 2. Fleisch mit Küchenschnur 1 dl Fleischbouillon
binden, mit der restlichen Marinade be-
2 Esslöffel flüssiger Honig
streichen, zugedeckt im Kühlschrank ca.
6 Std. marinieren. Fleisch ca. 1 Std. vor dem 400 g Rhabarber
Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. (z. B. Erdbeer-Rhabarber),
schräg in ca. 4cm langen Stücken
Grillieren auf dem Holzkohlengrill: Fleisch
salzen, auf den Rost über die Tropfschale Braten: Öl im Bratgeschirr in der unteren
legen. Zugedeckt beidseitig je ca. 20 Min. Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
über starker Glut anbraten, dann ca. 1 Std. Ofens erhitzen. Fleisch salzen, beidseitig
bei schwacher Hitze (ca. 180 Grad) grillie- je ca. 10 Min. anbraten. Hitze auf 180 Grad
ren, von Zeit zu Zeit wenden, mit restlicher reduzieren, Weisswein dazugiessen, 30 Min.
Marinade bestreichen. Garprobe: Fleisch- braten. Beiseite gestellte Marinade, Bouil-
thermometer an der dicksten Stelle des lon, Honig und Rhabarber beigeben, ca.
Fleisches einstecken, die Kerntemperatur 1 Std. weiterbraten, Fleisch von Zeit zu Zeit
soll 55-60 Grad betragen. Fleisch vom Grill mit der Flüssigkeit übergiessen. Gesamt-
nehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt bratzeit: ca.11h Std.
ca.10 Min. stehen lassen. Dazu passen: Polenta, Reis.
Grillieren im Backofen: Fleisch im Brat- Pro Person: 30g Fett, 52g Eiweiss,
geschirr in der unteren Hälfte des auf 22 g Kohlenhydrate, 2443 kJ (584 kcal)
250 Grad vorgeheizten Ofens (nur Ober-
hitze oder Grill) beidseitig je ca. 20 Min.
anbraten. Hitze auf 180 Grad (Ober/ Unter-
hitze) reduzieren, unter gelegentlichem
Wenden ca. 45 Min. fertig braten.
Pro Person: 21 g Fett, 51 g Eiweiss,
1 g Kohlenhydrate, 1666 kJ (398 kcal)

32
Hohrücken nach Burgunder Art

Schweinsbraten an
Rhabarbersauce
Filet im Zucchini-Ring

Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. 1


h Bund Schnittlauch,
w Backen: ca. 1 Std. fein geschnitten
:;; für eine Ringform von ca. 1'h Litem
"" (ca. 25cm 0), gefettet 11J2 Teelöffel Salz
"' für 4- 6 Personen pfeffer aus der Mühle
a::
....
'::I 800 g lange, gerade Zucchini, 1 Messerspitze Paprika
längs in ca. 2 mm dicken Scheiben
1 . Das Brot in der Milch einweichen, mit
Salzwasser, siedend einer Gabel fein zerdrücken. 2. Zwiebel
1
h Teelöffel Salz und Knoblauch in der warmen Butter an-
1 . Die Zucchini-Scheiben portionenweise dämpfen, abkühlen, mit den restlichen
im Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren, bis sie Zutaten bis und mit Paprika gut unter die
biegsam sind, kalt abspülen, abtropfen, Brotmasse mischen. Die Hälfte satt in die
mit Haushaltpapier trockentupfen, salzen. vorbereitete Form füllen, Filets darauf le-
2. Die vorbereitete Form mit den Zucchini- gen, etwas andrücken, mit der restlichen
Scheiben auslegen, sodass sie sich leicht Füllung bedecken. Die überlappenden Zuc-
überlappen und auf beiden Seiten über chini-Scheiben über der Füllung zur Mitte
den Rand ragen, damit sie die Füllung hin einschlagen. Form mit Alufolie bede-
zudecken können. cken.
Backen: ca. 1 Std. in der Mitte des auf
Öl zum Anbraten 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
3 kleine Schweinsfilets (je ca. 350g) men, in der Form entstandene Flüssigkeit
2 Esslöffel milder Senf abgiessen, auf eine Platte stürzen.
1 Teelöffel Salz Tipp: kalt als Vorspeise serviert, reicht das
pfefferaus der Mühle Filet im Zucchini-Ring für 8-10 Personen.
Dazu passt: Trocken reis.
Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Filets ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, Schneller: die Ringform mit blanchierten
wenn sich eine Kruste gebildet hat. Heraus- Wirz- oder Kabisblättern auslegen.
nehmen, abkühlen, mit Senf bestreichen, Pro Person ('I.): 16 g Fett, 53 g Eiweiss,
würzen. 18g Kohlenhydrate, 1810 kJ (433 kcal)

Füllung
120g Weissbrot vom Vortag, zerzupft
1 dl Milch, warm
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
ZOg Butter
250g Halbfettquark
2 Eier
50 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
4 Esslöffel gemischte Kräuter
(z. B. Basilikum, Petersilie, Salbei,
Thymian), fein geschnitten

34
35
Lieblings-Festtagsbraten

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Tipps


... Schmoren: ca. 1 Std. 10 Min.
:;; für 6 Personen • Statt Apfelwein klaren Apfelsaft ver-
•<C wenden.
1.:' 1 1h kg geräuchertes Rippli oder Kasseler
a: am Stück, über Nacht in kaltes • Bei einem Bratgeschirr ohne Deckel
•::;)
.... Wasser eingelegt Geschirr mit Alufolie zudecken.
Bratbutter zum Anbraten Dazu passen: Polenta, Salzkartoffeln.
Marinade Pro Person: 30g Fett, 44g Eiweiss,
1 Esslöffel milder Senf 37 g Kohlenhydrate, 2599 kJ (621 kcal)
2 Esslöffel flüssiger Honig
1 Messerspitze Zimt
150 g Dörraprikosen
3 Äpfel (z. B. Maigold), geschält,
in ca. 11h cm grossen Würfeln
ca. 3 dl Apfelwein
2 Nelken
Garnitur
1 Apfel (z. B. Maigold), geschält,
Kerngehäuse ausgestochen,
in dünnen Scheiben, mit
2 Teelöffel Zitronensaft beträufelt
50 g Dörraprikosen, eingeweicht
1 . Das Fleisch herausnehmen, mit Haus-
haltpapier trockentupfen. 2. Bratbutter
im Brattopf heissen werden lassen, Fleisch
ca. 10 Min. anbraten, erst wenden, wenn
sich eine Kruste gebildet hat 3. Senf, Honig
und Zimt in einer kleinen Schüssel ver-
rühren, Fleisch mit wenig Marinade be-
streichen. 4. Restliche M arinade mit den
Früchten mischen, rund um das Fleisch im
Brattopf verteilen. 5. Apfelwein dazugies-
sen, Nelken beigeben.
Schmoren: zugedeckt 1 Std. in der un-
teren Hälfte des auf 170 Grad vorgeheiz-
ten Ofens, wenn nötig etwas Apfelwein
nachgiessen. Braten mit den in Zitronen-
saft marinierten Apfelscheiben und den
eingeweichten Aprikosen garnieren, zuge-
deckt ca. 10 Min. weiterschmoren. Gesamt-
schmorzeit: ca. 1 Std. 10 Min.

36
37
Grosis Sauerbraten
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 5. Bouillon mit dem Fleisch beigeben, es
Beizen: ca. 4 Tage sollte zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen.
Schmoren: ca. 1 Std. 50 Min.
Schmoren: zugedeckt ca. 1 Std. 50 Min. in
11/4 kg Rindsbraten (z. B. runder Mocken
oder Unterspälte) der Mitte des auf 150 Grad vorgeheizten
Ofens. Fleisch von Zeit zu Zeit wenden,
Beize wenn nötig etwas Beize nachgiessen. Bra-
7 dl Rotwein (z. B. Chianti) ten herausnehmen, vor dem Tranchieren
2 dl Rotweinessig zugedeckt ca.10 Min. stehen lassen. Ge-
1 Zwiebel, besteckt mit müse herausnehmen, zugedeckt warm
1 Lorbeerblatt und 1 Nelke stellen. Sauce durch ein Sieb in eine Pmnne
giessen, auf die Hälfte einkochen. Maizena
1 Rüebli, in Stücken
aufrühren, unter Rühren mit dem Schwing-
1 kleiner Sellerie, in Stücken besen beigeben, ca. 3 Min. kochen, würzen.
je 1 Zweiglein Rosmarin und Thymian Den Braten quer zur Faser tranchieren, mit
einige Piefferkörner, zerdrückt dem Gemüse und der Sauce servieren.
1 . Das Fleisch in ein tiefes Glas-, Porzellan- Dazu passt: Polenta.
oder Chromstahlgefäss legen. 2. Die Flüssig- Pro Person: 19g Fett, 64g Eiwe iss,
keit darüber giessen, die restlichen Zutaten 4g Kohlenhydrate, 2046 kJ (489 kcal)
beigeben. Das Fleisch soll vollständig mit
der Beize bedeckt sein. Das Fleisch mit
einem Teiler beschweren, zugedeckt ca.
4 Tage kühl stellen, täglich wenden.

Öl zum Anbraten
2 Teelöffel Salz
2 dl Fleischbouillon
2 Teelöffel Maizena, mit
2 Teelöffel Wasser angerührt
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
1. Fleisch und Gemüse aus der Beize neh-
men, mit Haushaltpapier t rockentupfen.
Das Gemüse beiseite stellen. 2. Die Beize
aufkochen, durch ein mit einem Tuch aus-
gelegtes Sieb giessen, für die Sauce beisei-
te stellen. 3. Öl im Brattopf heiss werden
lassen, Fleisch mit dem Salz gut einreiben,
ca.15 Min. anbraten, erst wenden, wenn
sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch he-
rausnehmen, Hitze reduzieren, Bratfett mit
Haushaltpapier auftupfen, evtl. wenig Öl
beigeben. 4. Beiseite gestelltes Gemüse
ca. 5 Min. anbraten, ca. 3 dl der beiseite
gestellten Beize dazugiessen, aufkochen.

38
39
Saucissan im
Brioche-Teig
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. cisson einpacken, mit dem Verschluss nach
Aufgehen lassen: ca. 2 Std.
unten in die vorbereitete Form legen. Mit
für eine Cakeform von ca. 22 cm, gefettet
dem beiseite gestellten Teig nach Belieben
Schneller Brioche-Teig garnieren, mit dem restlichen Ei bestrei-
300g Mehl chen.
1 Teelöffel Zucker Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf
1 Teelöffel Salz 200 Grad vorgeheizten Ofens.
1 Tipp: ein Stück Brot auf die Saucissan legen,
h Würfel Hefe (ca. 20g)
150 g Butter, flüssig, ausgekühlt erst dann mit einer Gabel einstechen, dies
1
verhindert Spritzer.
hdl Milch
Dazu passt: Salat.
3 Eier, verklopft
Pro Person: 65g Fett, 29g Eiweiss,
1. Mehl und alle Zutaten bis und mit Hefe
57 g Kohlenhydrate, 3884 kJ (928 kcal)
in einer Schüssel mischen. 2 . Butter, Milch
und Eier darunter mischen, zu einem wei-
chen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 2 Std. aufs Doppelte
aufgehen lassen.

1 Waadtländer Saucisson
(ca. 300g)
Wasser, siedend
Die Saucissan im leicht siedenden Wasser
ca. 1 Std. ziehen lassen. Herausnehmen,
mit einer Gabel einstechen (siehe Tipp),
Haut abziehen, auskühlen.

Marinade
1 Esslöffel milder Senf
1 Esslöffel Zitronensaft
1 kleine Zwiebel,
an der Sireherraffel gerieben
pfeffer aus der Mühle
1f4 Teelöffel Paprika
1 Ei, verklopft zum Bestreichen
1. Senf und alle Zutat en bis und mit
Paprika in einer Schüssel gut verrühren.
2. Wenig Teig für die Garnitur beiseite
legen. Restlichen Teig auf wenig Mehl zu
einem Rechteck von ca. 21 x30 cm auswal-
len, mit der Marinade bestreichen. 3. Sau-

40
41
Tomatensuppe lsola 44
Patisson-Salat 46
Vegi-Spiessli 46
Fonduta con verdura 48
Rösti-Pizza 50
Wurzelgemüse-Gratin 52
Kartoffelfladen 54
Sellerie-Cordon-bleu 54
Spargel-Quiche 56

Raffiniertes mit Gemüse


Wie herrlich schmeckt doch knackiges Gemüse frisch vom Markt. Sehr delikat ist die
Spargel-Quiche. Die Rösti-Pizza ist eine feine, urchige Alternative zu Pizza - beliebt bei
Grass und Klein. Das Sellerie-Corden-bleu eine begehrte Abwechslung!
43
Tomatensuppe lsola
Vor- und zubereiten: ca. 40 M in.
~ ergibt ca. 1 Liter
"'
a: 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
<
I- 1 Knoblauchzehe, gepresst
w

"'>
w 20g Butter
2 Esslöffel Reis (z. B. Vialone)
1 kg Fleischtomaten, in Stücken
4 dl Gemüsebouillon
1 Esslöffel Tomatenpüree
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
1 Bund Basilikum, fein geschnitten
1 Bund Petersilie, grob gehackt
1,8 dl Rahm, steif geschlagen
1f4 Teelöffel Salz
pfefferaus der Mühle
1. Zwiebel und Knoblauch in der warmen
Butter andämpfen, Reis beigeben, dünsten,
bis er glasig ist. 2. Tomaten beigeben, un-
ter Rühren ca. 3 Min. köcheln. 3. Bouillon
und Tomatenpüree beigeben, aufkochen.
Hitze reduzieren, ca. 20 Min. bei kleiner
Hitze köcheln, Zitronensaft beigeben, wür-
zen. Suppe durch das Passe-vite treiben
oder durch ein Sieb streichen, in die pfanne
zurückgiessen, aufkochen. 4. Kräuter unter
den Schlagrahm mischen, würzen.
Servieren: Suppe in tiefe Teller verteilen,
mit dem Rahm garnieren.
Tipps
• Statt Schlagrahm sauren Halbrahm oder
Rahmquark verwenden.
• Die Suppe schmeckt auch kalt serviert
sehr gut. Suppe zubereiten, auskühlen, ca.
2 Std. kühl stellen. Kurz vor dem Servieren
mit dem Rahm garnieren.
Pro Person: 21 g Fett, Sg Eiweiss,
15g Kohlenhydrate, 1120 kJ (268 kcal)

44
45
Patisson-Salat Vegi-Spiessli

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.
_. für 2 Personen ergibt 8 Stück
_.
...
z
3 dl Gemüsebouillon 2 Maiskolben
::1: 2 kleine Patissons üe ca. 300g), Salzwasser, siedend
V
evtl. geschält, in ca. 3 mm dicken
"' Scheiben
1 Zucchini (ca. 200g),
in ca. 3 cm dicken Scheiben
100 g Mostbröckli 1 rote Peperoni, entkernt. in Stücken
Kräuter-Vinaigrette 1 kleine Aubergine (ca. 200 g),
3 Esslöffel Weissweinessig längs halbiert, in ca. 3 cm dicken
6 Esslöffel Olivenöl Scheiben
1 Knoblauchzehe, gepresst 1 rote Zwiebel, in Schnitzen
3 Esslöffel Kräuter (z. B. Basilikum, 150 g Tofu, in ca. 2 cm grossenWürfeln
Petersilie, Schnittlauch), 8 Holzspiesschen
fein geschnitten 1 Teelöffel Salz
1 Tomate, geschält, entkernt. pfeffer aus der Mühle
in Würfeli
Öl zum Braten
Salz, pfeffer, nach Bedarf
1. Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und
50 g Parmesan, grob zerbröckelt
Teller vorwärmen. 2. Maiskolben im Salz-
1. Bouillon aufkochen, Hitze reduzieren, wasser ca. 20 Min. knapp weich kochen,
Patisson-Scheiben portionenweise zuge- abtropfen, in ca. 3 cm dicke Scheiben schnei-
deckt ca. 3 Min. knapp weich köcheln. den. 3. Gemüse und Tofu nicht zu satt an
Ca. 5 Esslöffel Sud in eine kleine Schüssel die Spiesschen stecken, würzen. 4. Öl in ei-
geben. Patissons-Scheiben abtropfen, fä- ner Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze
cherartig mit den Mostbröckli auf Tellern reduzieren, Spiessli portionenweise bei
anrichten. 2. Den Essig und alle Zutaten bis mittlerer Hitze ca.15 Min. braten, warm
und mit Kräutern zum Sud in die Schüssel stellen.
geben, gut verrühren, Tomatenw ürfeli
Tipp: Spiessli auf dem Grill oder in einer
beigeben, würzen. Vinaigrette über die
Grillpfanne zubereiten: Spiessli vor dem
Patisson-Scheiben verteilen, mit Parmesan
Würzen mit Öl bestreichen. Grillierzeit:
garnieren.
ca. 15 Min.
Tipps
Pro Person: 7 9 Fett, 10 9 Eiweiss,
o Statt Patisson Fenchel, längs in ca. 3 mm 15g Kohlenhydrate, 651 kJ (155 kcal)
dicke Scheiben geschnitten, verwenden.
Kochzeit: ca. 10 Min.
o Mostbröckli weglassen und ca. 3 Esslöffel
Baumnüsse, grob gehackt, über die Patis-
sons streuen.
Dazu passt: Nussbrot.
Pro Person: SOg Fett, 22g Eiweiss,
129 Kohlenhydrate, 2344 kJ (559 kcal)

46
.
patlsson-Salat

Vegi-Spiessli
Fonduta con verdura

:z:: Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.


V
." Knoblauch-Croutons
a:: 1 Esslöffel Bratbutter
<
....
.... 1 Knoblauchzehe, gepresst
~
.... 4 Scheiben Toastbrot, in Würfeli
>
Bratbutter in einer beschichteten Bratpfan-
ne warm werden lassen, Knoblauch und
Brotwürfeli beigeben. Würfeli goldgelb
rösten, herausnehmen, beiseite stellen.

800 g gemischtes Gemüse


je nach Saison {z. B. Broccoli,
Fenchel, gelbe Zucchini)
Salzwasser, siedend
Käsemasse (Fonduta)
2 Teelöffel Maizena, mit
1 dl Milch angerührt
400 g Fontina, in ca. 1 cm grossen
Stücken
1 Esslöffel Cognac
3 frische Eigelbe, mit
1 dl Milch verklopft
Salz, pfeffer, nach Bedarf
1 Messerspitze Muskat
1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Schüssel
und tiefe Teller vorwärmen. 2. Gemüse in
ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, portio-
nenweise im Dämpfkörbchen knapp weich
garen, zugedeckt warm stellen. 3. Maize-
na aufrühren, mit dem Käse in eine pfanne
geben, unter st ändigem Rühren bei klei-
ner Hitze schmelzen, die Masse darf nicht
kochen. 4. Cognac darunter rühren, pfan-
ne von der Platte ziehen. Die Eiermilch
unter ständigem Rühren dazugiessen, bei
kleinster Hitze weiterrühren, bis die Masse
dickflüssig von der Kelle tropft, würzen.
Die Masse darf nicht kochen, da sie sonst
gerinnt. Sofort in die vorgewärmten Teiler
verteilen, Gemüse darauf anrichten, CroO-
tons darauf verteilen.
Pro Person: 40g Fett, 36g Eiweiss,
22g Kohlenhydrate, 2510 kJ (600 kcal)
48
49
Rösti-Pizza
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. • Statt Tomaten 1 Dose gehackte Tomaten
als Hauptgericht für 2 Personen,
als Beilage für 4 Personen (ca. 400g), abgetropft, verwenden.
Pro Person('!.): 18g Fett, 14g Eiweiss, 31 g
800 g Gschwellti vom Vortag
Kohlenhydrate, 1449 kJ (346 kcal)
(mehlig kochende Sorte)
1f2 Teelöffel Salz
Bratbutter zum Braten
Belag
2 Tomaten, in ca. 5 mm dicken
Scheiben
70 g Mortadella oder Salami
150 g Mozzarella oder Tilsiter,
in ca. 5 mm dicken Scheiben
6 entsteinte schwarze Oliven
je 1h Esslöffel Oreganoblättchen
und Rosmarinnadeln
pfeffer aus der Mühle
1. Gschwellti schälen, an der Röstiraffel
reiben, salzen. 2. Bratbutter in einer Brat-
pfanne warm werden lassen. Kartoffeln
beigeben, unter gelegentlichem Wenden
bei kleiner Hitze ca. 5 Min. anbraten. Mit
Hilfe einer Bratschaufel zu einem flachen
Kuchen formen, nicht mehr bewegen, bei
kleiner Hitze ca. 15 Min. braten, bis sich
eine goldgelbe Kruste gebildet hat. Rösti
auf einen Teller stürzen, sorgfältig in die
Pfanne zurückgleiten lassen, ca. 15 Min.
weiterbraten. 3. Tomaten und alle Zutaten
bis und mit Kräutern auf der Rösti vertei-
len, zugedeckt ca. 5 Min. fertig braten, bis
der Käse geschmolzen ist.
Tipps
• Kartoffeln im Dampfkochtopf knapp
weich kochen. Die Kochzeit beträgt je nach
Grösse der Kartoffeln 6-10Min. Kochtopf
von der Platte nehmen, erst öffnen, wenn
sich das Ventil ganz gesenkt hat.
• Gschwellt i können ungeschält ca. 2 Tage
im Kühlschrank (z. B. im Gemüsefach) auf-
bewahrt werden (nie in einem Plastik-
beutel).

50
L
51
Wurzelgemüse-Gratin

i5 :~k~~1G~~r::~~~~~; ~,; ~~~·


"" für eine weite ofenfeste Form von
~ ca. l 'h Litern, gefettet
I-
w 1 kg Wurzelgemüse (z. B. Pastinaken,
\:I
.... Randen, Rüebli, Sellerie)
>
1 Teelöffel Salz
Pleffer aus der Mühle
Pastinaken und Rüebli in ca. 8 cm lange
Stängel, Randen und Sellerie in Schnitze
schneiden, würzen, in die vorbereitete
Form geben.

Sauce
20g Butter
2 Esslöffel Mehl
41/z dl Gemüsebouillon
3dl Milch
100 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
/z Teelöffel Salz
1

1 Messerspitze Muskat
1 Messerspitze Rosmarinpulver
3 Esslöffel Paniermehl
1. Butter in einer Pfanne warm werden las-
sen. Mehl unter Rühren mit dem Schwing-
besen bei mittlerer Hitze dünsten, das
Mehl darf keine Farbe annehmen. pfanne
von der Platte ziehen. 2. Bouillon und
Milch auf einmal dazugiessen, unter Rüh-
ren aufkochen, Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Rühren ca. 5 Min. köcheln,
bis die Sauce sämig ist. 3. Käse darunter
mischen, würzen, über das Gemüse gies-
sen. 4. Paniermehl darüber streuen, Form
mit A lufolie bedecken.
Backen/ Gratinieren : 1 112 Std. in der unte-
ren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens backen. Hitze auf 220 Grad erhöhen,
Folie entfernen, ca. 15 Min. gratinieren.
Pro Person: 17g Fett, 15g Eiweiss,
35 g Kohlenhydrate, 1458 kJ (348 kcal)

52
53
J(arto.ffeljladen Sellerie-Cordon-bleu

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
~ Backen: ca. 20 Min. ergibt 8 Stück
VI für ein Backblech von ca. 28cm 0, gefettet
er: 2 Sellerie (je ca. 500 g)
;: 1h Fertig-Pizzateig (ca. 250 g)
5 dl Salzwasser, siedend
~ 1 dl Saucenrahm
w 1f2 Zitrone, nur Saft
> 150 g kleine, fest kochende Kartoffeln,
8 dünne Scheiben Gruyere,
geschält, in dünne Scheiben
auf die Grösse der Selleriescheiben
gehobelt
zugesehn itten
1
h Teelöffel Salz
8 Tranchen Schinken
pfefferaus der Mühle oder Rohschinken
1 Esslöffel Rosmarinnadeln 8 Salbeiblätter
1. Teig auf wenig Mehl rund (ca. 25 cm 0) Pfeffer aus der Mühle
auswallen, in das vorbereitete Blech legen. 4 Esslöffel Mehl
2. Teig mit 3 Esslöffel Saucenrahm bestrei-
2 Eier
chen, Kartoffelscheiben ziegelartig auf den
Teig legen. Mit dem restlichen Saucenrahm 250 g Paniermehl
bestreichen, würzen, Rosmarin darüber Öl zum Braten
streuen. 1. Sellerie in je 8 ca. 5 mm dicke Scheiben
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf schneiden, portionenweise im Salzwasser
220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh- mit Zitronensaft ca. 5 Min. knapp weich
men, in Stücke schneiden, warm oder kalt kochen. Herausnehmen, abtropfen, mit
servieren. Haushaltpapier trockentupfen. 2. Käse-
Passt zu: grilliertem Fleisch. scheiben in je eine Schinkentranche wi-
ckeln, mit je 1 Salbeiblatt zwischen zwei
Pro Person: 16g Fett, 6g Eiweiss,
Selleriescheiben legen, würzen. 3. Mehl
36 g Kohlenhydrate, 1302 kJ (311 kcal)
und Paniermehl in je einen flachen Teller
geben, Ei in einem tiefen Teller verklopfen.
Cordon-bleus im Mehl wenden, über-
schüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann
im Paniermehl wenden, Panade gut an-
drücken. 4 . Ofen auf 60 Grad vorheizen,
Platte und Teil er vorwärmen. 5. Öl in einer
Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze re-
duzieren. Cordon-bleus portionenweise
bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 5 Min.
braten, dabei soll der Käse langsam schmel-
zen, warm stellen.
Pro Person: 23g Fett, 38g Eiweiss,
60g Kohlenhydrate, 2510 kJ (600 kcal)

54
Kartoffelfladen

Sellerie-Cordon-bleu
Spargel-Quiche

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. /z Esslöffel Thymianblättchen


1
~ Backen: ca. 30 Min.
"' für ein Backblech von ca. 28 cm 0 , gefettet 2 Esslöffel Pinienkerne
a:
~ 1 rund ausgewallter Kuchenteig Rahm und alle Zutaten bis und mit Thy-
~ (ca. 32 cm 0) mian gut ver rühren, über die Spargeln
giessen, Pinienkerne darüber streuen.
~ Spargeln
2 Liter Wasser Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte des
auf 250 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze
/z Teelöffel Salz
11
auf 200 Grad reduzieren, ca. 20 Min. fertig
1 Teelöffel Zucker backen. Herau snehmen, auf einem Gitter
20g Butter abkühlen, in Stücke schneiden.
1 kg weisse Spargeln, geschält Tipps
4 Esslöffel geriebener Sbrinz • St att weisse grüne Spargeln, nur unteres
oder Gruyere Drittel geschält, verwenden. Die Kochzeit
2 Bundzwiebeln mit dem Grün, verkürzt sich je nach Dicke um 5-10 Min.,
Zwiebeln fein gehackt, die Backzeit bleibt gleich.
Grün in Ringen
• Sud für eine Spargelsuppe weiterver-
2 kleine Tommes üe ca. 100 g), wenden.
in Stücken
Pro Person: 54g Fett, 30g Eiweiss,
1. Das vorbereitete Blech mit dem Kuchen· 39g Kohlenhydrate, 3165 kJ (757 kcal)
teig auslegen, Rand mit einer Küchen-
schere im Abstand von ca. 2 cm ca. 1 cm
tief einschneiden. Jeweils eine Ecke um-
falten, sodass kleine Dreiecke entstehen.
Boden mit einer Gabel dicht einstechen,
ca. 15 Min. kühl stellen. 2. Wasser und alle
Zutaten bis und mit Butter in einer weiten
Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Spar-
geln je nach Dicke ca. 15 Min. knapp weich
kochen (dünnere Spargeln ca. 5 Min. spä-
ter beigeben), abtropfen, auskühlen, quer
halbieren. 3. Sbrinz und Bundzwiebeln auf
dem Teigboden verteilen, Spargeln strah-
lenförmig darauf legen, Tommes darauf
verteilen.

Guss
3 dl Halbrahm
3 Eier
'14 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat
/z Bund Petersilie, fein gehackt
1

56
57
Beerenherz 60
Mousse au chocolat blanc 62
Birnen-Gugelhopf 62
Zimtparfait 64
Honig-Mascarpone mit Erdbeeren 66
Kirschentschu 66
Gestürzter Birnenkuchen 68
Marillenknödel 70
Erdbeer-lngwer-Bowle 72
Rote Grütze 72
Apfelkuchen mit Vanille 74
Ofenäpfel mit Haselnuss-Glace 76
Savarin mit Orangensalat 78
Marroni-Coupe «Carbozzei» 80

Süsse Träume
Zartschmelzende Mousse au chocolat blanc, Zimtparfait, Kirschentschu oder Savarin
mit Orangensalat- unwiderstehliche Versuchungen! Der Apfelkuchen mit Vanille
und der gestürzte Birnenkuchen waren in aller Munde.
59
Beerenherz

Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. stellen. 4. Creme auf dem vorbereiteten
w Blindbacken: ca.20 Min.
Teigboden verteilen, glatt streichen, Beeren
:;; Kühl stellen: ca. 2 Std.
•< für die« Herzform mit Ausstossbodem> darauf verteilen.
'-' oder eine Springform von ca. 24 cm 0, gefettet Haltbarkeit: gebackener Boden in Folie
a:
•;::::)
.... 1fz süsser Mürbeteig (ca. 250g) eingepackt im Kühlschrank 1 Tag. Fertig
zubereitetes Beerenherz möglichst frisch
Teig auf wenig Mehl in der Grösse der
geniessen.
Form, ca. 2 mm dick auswallen, vorberei-
tete Form auslegen, Teigboden mit einer Pro Stück (Ya): 16g Fett, Sg Eiweiss,
Gabel dicht einstechen, ca.15 Min. kühl 24 g Kohlenhydrate, 1100 kJ (263 kcal)
stellen. Den Teig mit Backpapier belegen
und mit Hülsenfrüchten beschweren.
Blindbacken: 10 Min. in der unteren Hälf-
te des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen,
ca. 10 Min. fertig backen. Gesamtbackzeit:
ca. 20 Min. Herausnehmen, in der Form auf
einem Gitter auskühlen.

Kirseh-Backcreme
2dl Milch
1 Esslöffel Maizena
3 Esslöffel Zucker
1 frisches Ei
1 frisches Eigelb
2 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt. abgetropft
2 Esslöffel Kirsch
1 dl Rahm, steif geschlagen
250 g gemischte Beeren (z. B. Himbeeren,
Johannisbeeren, Stachelbeeren)
1. Milch und alle Zutaten bis und mit
Eigelb mit dem Schwingbesen in einer
Pfanne verrühren, dann unter Rühren bei
mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen.
Pfanne von der Platte nehmen. 2. Gelatine
unter die heisse Creme rühren, ca. 2 Min.
weiterrühren. Creme durch ein Sieb in eine
Schüssel giessen. Kirsch darunter rühren,
auskühlen. Kühl stellen, bis die Creme am
Rand leicht fest ist, glatt rühren. 3. Schlag-
rahm mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen, zugedeckt ca. 2 Std. kühl

60
61
Mousse Birnen-
au chocolat blanc Gugelhopf

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 2 Std. Backen: ca. 50 Min.
% für eine Gugelhopf-Form von ca. 11/z Litern,
V 200 g weisse Schokolade (z. B. Galak gefettet und bemehlt
<
.... oder Toblerone), zerbröckelt
z
... 5 Esslöffel Wasser
150g Butter
75g Zucker
2 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft 1 Prise Salz
2 Esslöffel Wasser, siedend 3 Eigelbe
1 h dl Rahm, steif geschlagen
1 100 g Mandelmasse (Backmarzipan)
3 frische Eiweisse 1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Zucker 80 g Kokosraspel
1 . Schokolade mit dem Wasser in dünn- 180 g saurer Halbrahm
wandiger Schüssel im nicht zu heissen Was- 2 Birnen (z. B. Gute luise, ca. 400 g),
serbad unter Rühren schmelzen. 2. Gelatine geschält. geachtelt, quer in
mit dem siedenden Wasser auflösen, mit ca. 2 mm dicken Scheiben
ca. 2 Esslöffel Schokolademasse mischen, 250g Mehl
sofort gut unter die restliche Masse rüh- 1 Teelöffel Backpulver
ren. Kühl stellen, bis die Masse am Rand
3 Eiweisse, steif geschlagen
leicht fest ist, glatt rühren. 3. Schlagrahm
mit dem Gummischaber sorgfältig darun- 1. Butter in einer Schüssel weich rühren.
ter ziehen. 4. Eiweisse steif schlagen, Zu- 2. Zucker, Salz und Eigelbe darunter rüh-
cker beigeben, kurz weiterschlagen, bis ren, weiterrühren, bis die Masse hell ist.
der Eischnee glänzt. Ca. 1f3 des Eischnees 3. Mandelmasse mit einer Gabel zerdrü-
mit dem Schwingbesen unter die Masse cken, mit Zitronensaft, Kokosraspel und
rühren, restlichen Eischnee mit dem Gum- saurem Halbrahm unter die Masse rühren.
mischaber sorgfältig darunter ziehen. Birnen beigeben, sorgfältig mischen.
Mousse zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen. 4. Mehl und Backpulver mischen, lagen-
weise mit dem Eischnee auf die Masse ge-
Schokoladesauce ben, mit dem Gummischaber sorgfältig
50 g dunkle Schokolade (z. B. Cremant), darunter ziehen, in die vorbereitete Form
zerbröckelt füllen, glatt streichen.
1 dl Rahm Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte
des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Her-
1. Schokolade mit dem Rahm in dünn-
ausnehmen, abkühlen, auf ein Gitter stür-
wandiger Schüssel im nicht zu heissen Was-
zen, auskühlen.
serbad unter Rühren schmelzen. 2. Schoko-
ladesauce auf Teller verteilen. Einen Esslöffel Haltbarkeit: in Folie verpackt im Kühl-
in warmes Wasser tauchen, aus der Mousse schrank 2 Tage.
Klösschen formen, auf die Sauce setzen. Pro Stück('/ ,): 31 g Fett, 8g Eiweiss,
Pro Person: 39g Fett, 9g Eiweiss, 47 g Kohlenhydrate, 2082 kJ {498 kcal)
40 g Kohlenhydrate, 2276 kJ {544 kcal)

62
Mousse au chocolat blanc

Birnen-Gugelhopf
Zimtparfait

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. aufkochen. 2. pflaumen beigeben, Hitze


Gefrieren: ca. 3 Std.
reduzieren, ca. 15 Min. köcheln. pfannevon
für 4 Soufflee-Förmchen von ca. 1 'h dl
der Platte nehmen, Pf laumen zugedeckt
Zimtparfait in der Flüssigkeit auskühlen.
2 frische Eigelbe Servieren: den Papierrand von den Förm-
1 frisches Ei chen entfernen. Ptlaumen aus der Flüssig-
5 Esslöffel Zucker keit nehmen, mit den Parfaits anrichten
Flüssigkeit absieben, über Parfaits und
1 Teelöffel Zimt
pflaumen träufeln.
lfz Vanillestängel,
längs aufgeschnitten, Lässt sich vorbereiten: Parfait 1 Woche im
nur ausgekratzte Samen Voraus zubereiten. Rotweinpflaumen am
Vortag zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
3 dl Rahm, steif geschlagen
Einfacher: Parfaitmasse in eine Cakeform
1. Backpapier zu doppelten Streifen falten,
von ca. 8 dl, mit wenig Öl bestrichen, mit
deren Breite die Förmchen in der Höhe
Klarsichtfolie ausgelegt, füllen, zugedeckt
um ca. 4 cm überragt. Länge der Streifen
ca. 5 Std. gefrieren. Parfait auf ein Brett
so bemessen, dass diese die Förmchen auf
stürzen, Folie entfernen, in ca. 1 cm dicke
der Aussenseite vollständig umhüllen. Die
Scheiben schneiden, anrichten, verzieren.
Streifen unten mit einem Gummibänd-
chen, oben mit einer Büroklammer fixieren. Pro Person: 31 9 Fett, 6g Eiweiss,
2. Eigelbe und alle Zutaten bis und mit 45 9 Kohlenhydrate, 2148 kJ (514 kcal)
Vanille in eine dünnwandige Schüssel ge-
ben. Mit dem Schwingbesen oder den
Schwingbesen des Handrührgerätes im
heissen Wasserbad (knapp unter dem Sie-
depunkt) rühren, bis die Masse heller und
cremig ist. Die Schüssel in kaltes Wasser
stellen und weiterrühren, bis die Masse
ausgekühlt ist. 3. Schlagrahm mit dem
Gummischaber sorgf ältig darunter ziehen.
Die Masse bis ca. 2cm unter den Papier-
rand in die Förmchen füllen, zugedeckt
ca. 3 Std. gefrieren.

Rotweinpflaumen
3 dl Rotwein (z. B. Merlot)
3 Esslöffel Zucker
1 Zimtstange
2 Nelken
1 Messerspitze Ingwerpulver
12 Delikatess-pflaumen
1. Rotwein und alle Zutaten bis und mit
Ingwerpulver zusammen in einer pfanne

64
65
1/onig-Afascarpone J(irschentschu
mit Erdbeer en

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min. Backen: ca. 1Std.
......
für eine Springform von ca. 24 cm 0,
~ Honig..Mascarpone Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet
z
::~: 250g Mascarpone
V 4 Weggli oder 200 g Weissbrot
11'1
1 Esslöffel flüssiger Honig ohne Rinde, gewürfelt
h unbehandelte Orange,
1
31f2 dl Milch, siedend
nur abgeriebene Schale
75g Butter
1f4 Teelöffel Zimt
6 Esslöffel Zucker
1 frisches Eiweiss
4 Eigelbe
1 Esslöffel Zucker
100 g gemahlene Haselnüsse
1. Mascarpone und alle Zutaten bis und oder Mandeln
mit Zimt verrühren. 2. Eiweiss steif schla- 1
h unbehandelte Zitrone,
gen, Zucker beigeben, kurz weiterschla- nur abgeriebene Schale
gen, bis der Eischnee glänzt. Ca. 1h des 1 Messerspitze Zimt
Eischnees mit dem Schwingbesen unter
die Masse rühren, den Rest mit dem Gum- 4 Eiweisse
mischaber sorgfältig darunter ziehen, zu- 1 Prise Salz
gedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. 3. Masse 1 Messerspitze Backpulver
in einen Spritzsack mit gezackter Tülle 2 Esslöffel Zucker
(ca. 12 mm 0) geben.
1 kg Kirschen, entsteint
Erdbeeren (ergibt ca. 900g)
300 g Erdbeeren 50 g Brotwürfeli, geröstet
2 Esslöffel Puderzucker 1. Weggli in einer Schüssel mit der Milch
übergiessen, kurz stehen lassen, mit einer
1 Orange, nur Saft
Gabel fein zerdrücken. 2. Butter in einer
1 Esslöffel Zitronensaft Schüssel weich rühren. 3. Zucker und Ei-
1. Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden. gelbe darunter rühren, weiterrühren, bis
2. Puderzucker, Orangen- und Zitronen- die Masse hell ist. 4. Nüsse, Zitronenschale
saft verrühren, über die Erdbeeren giessen, und Zimt mit der Wegglimasse beigeben,
zugedeckt ca.15 Min. kühl stellen. 3. Erd- mischen. 5. Eiweisse, Salz und Backpulver
beeren in tiefen Tellem anrichten, mit dem zusammen steif schlagen. Zucker beige-
Honig-Mascarpone verzieren. ben, kurz weiterschlagen, bis der Eischnee
Pro Person: 28 g Fett, 7 g Eiweiss, glänzt. Ca. 1h des Eischnees darunter rüh-
21 g Kohlenhydrate, 1538 k.J (369 kcal) ren, restlichen Eischnee, Kirschen und Brot-
würfeli mit dem Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen. Masse in die vorbereitete
Form füllen, glatt streichen.
Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte
des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. He-
rausnehmen, in der Form auskühlen.
Pro Stück C/a): 21 g Fett, 11 g Eiweiss,
50 g Kohlenhydrate, 1840 k.J (440 kcal)
66
Honig-Mascarpone mit Erdbeeren

Kirschentschu
Gestürzter Birnenkuchen
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf
Kühl stellen: ca. 30 Min. 200 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
Backen: ca. 40 Min.
für ein Backblech von ca. 24cm 0, gefettet nehmen, abkühlen. Evtl. Teig vom Formen-
rand lösen, lauwarm auf eine runde Platte
Teig stürzen.
200g Mehl
Tipps
1 Prise Salz
• lauwarm und frisch gebacken schmeckt
21f2 Esslöffel Zucker der Kuchen am besten.
140g Butter, kalt, in Stücken
• Flaumig geschlagenen Rahm dazu ser-
1 kleines Ei, verklopft vieren.
4dl Wasser Pro Stück ('Ia): 19g Fett, Sg Eiweiss,
150g Zucker 55g Kohlenhydrate, 1749 kJ (418 kcal)
1 Vanillestängel.
längs aufgeschnitten,
Samen ausgekratzt
6 Birnen (z. B. Trevoux, ca. 1 kg),
geschält. halbiert
2 Esslöffel Marsala
50 g Mandelblättchen
1. Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel
mischen. 2. Butter beigeben, von Hand mit
der Mehlmischung zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben. 3. Ei beige-
ben, alles rasch zu einem Teig zusammen-
fügen, nicht kneten. Den Teig flach drü-
cken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.
4. Wasser zusammen mit dem Zucker und
dem Vanillestängel aufkochen, Hitze re-
duzieren. Birnen beigeben, zugedeckt ca.
8 Min. knapp weich köcheln, mit einer
Schaumkeile herausnehmen. Vanillestän-
gel herausnehmen. Flüssigkeit aufkochen,
sirupartig einkochen (ergibt ca. 11fz dl).
Pfanne von der Platte nehmen, Marsala
beigeben. 5. Mandelblättchen auf dem
vorbereiteten Blech verteilen, Sirup darü-
ber träufeln, Birnenhälften mit der Schnitt-
fläche nach oben dicht nebeneinander
darauf legen. 6. Teig zwischen zwei Back-
papieren rund auswallen (ca. 28 cm 0).
Teigdeckel mit einer Gabel dicht einste-
chen, mit Hilfe des Papiers auf die Birnen
stürzen. Überlappenden Teigrand am For-
menrand gut andrücken.

68
69
Marillenknödel

Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. die Oberfläche steigen. Mit einer Schaum-
ergibt 12 Stück
keile herausnehmen, abtropfen, sorgfältig
Brösel in den Bröseln wenden, warm stellen.
100 g Butter Tipps
150 g Paniermehl • Mit wenig Teig eine Kochprobe machen,
3 Esslöffel Zucker um festzustellen, ob die Konsistenz richtig
Butter in einer Bratpfanne flüssig werden ist. Zerfällt der Teig, so gibt man dem Teig
lassen, Paniermehl und Zucker beigeben, noch etwas Mehl bei.
hellbraun rösten, in einen tiefen Teller • Statt Aprikosen Zwetschgen verwenden.
geben. Dazu passt : Aprikosen-Kompott.
Pro Stück: 10g Fett, 4g Eiweiss,
Kartoffelteig
34g Kohlenhydrate, 1016 kJ {243 kcal)
500 g Gschwellti (mehlig kochende
Sorte*), frisch gekocht * Lagerkartoffeln verwenden.
25g Butter
125g Mehl
1
h Teelöffel Salz
1 Ei, verklopft
1. Gschwellti noch heiss schälen, durchs
Passe-vite in eine Schüssel treiben. 2. Butter
unter die noch warmen Kartoffeln mi-
schen. 3. Mehl, Salz und Ei beigeben, nur
kurz zu einem glatten Teig kneten.

Füllung
12 kleine Aprikosen (ca. 500 g)
12 Würfelzucker
Salzwasser
1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und
Teller vorwärmen. 2. Die Aprikosen so auf-
schneiden, dass die Hälften noch zusam-
menhängen. Stein herausnehmen und
durch einen Würfelzucker ersetzen, Apriko-
sen wieder zusammenklappen. Sehr reife
Früchte mit dem Stein, also ohne Würfel-
zucker, verwenden. 3. Aus dem Teig eine
Rolle formen, in 12 gleich grosse Stücke
schneiden, auf wenig Mehl rund, je ca.
5 mm dick auswallen. Je eine vorbereitete
Aprikose darauf legen, m it dem Teig um-
schliessen, zu Kugeln formen. 4. Knödel
portionenweise im leicht siedenden Salz-
wasser ca. 10 Min. ziehen lassen, bis sie an

70
71
Erdbeer-Ingwer-Bowle Rote Grütze

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
.., Kühl stellen: ca. 1 Std. Kühl stellen: ca. 2 Std.
:;; ergibt ca. 2 Liter 1-
::1: 300 g Himbeeren
'~ 500 g Erdbeeren, in ca. 3 mm dicken
..._,
V
300 g rote Johannisbeeren, entstielt
a::
' ::::)
Scheiben
300 g schwarze Johannisbeeren (Cassis),
50 g Ingwer, fein geschnitten
entstielt
1 Liter Wasser, siedend
2 dl Rotwein (z. B. Döle)
11/z dl Zitronensirup, mit
100g Zucker
3 dl Wasser angerührt
1 Vanillestängel,
2 Messerspitzen Muskat längs aufgeschnitten
5 dl Ginger Ale, kalt 1 unbehandelte Zitrone, nur wenig
Eiswürfel dünn abgeschälte Schale
Erdbeerblätter für die Verzierung 40 g Maizena, mit
1. Die Hälfte der Erdbeeren und des Ing- 1 dl kaltem Wasser angerührt
wers zugedeckt kühl stellen. Den Rest in Verzierung
eine Schüssel geben, das siedende Wasser 1 dl Rahm, flaumig geschlagen
darüber giessen, auskühlen. Zugedeckt
1. Von jeder Beerensorte ca. 50 g beiseite
ca. 30 Min. kühl stellen. Durch ein feines
stellen. Restliche Beeren zusammen mit
Sieb giessen, Flüssigkeit auffangen. 2. Sirup
dem Rotwein und allen Zutaten bis und mit
und Muskat beigeben, verrühren, in einen
Zitronenschale in einer pfanne aufkochen,
Krug giessen, zugedeckt ca. 30 Min. kühl
Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 15 Min.
stellen. 3. Kurz vor dem Servieren die bei-
köcheln. Alles durch ein Sieb streichen (er-
seite gestellten Erdbeer- und Ingwerschei-
gibt ca. 8 dl), in die pfanne zurückgiesse~.
ben mit dem Ginger Ale beigeben.
2. Maizena aufrühren, unter Rühren m1t
Servieren: den Krug in eine mit Eiswürfeln dem Schwingbesen beigeben, aufkochen.
gefüllte Glasschale stellen, verzieren. Hitze reduzieren, köcheln, bis die Flüssig-
Dazu passt: Apero-Gebäck aus Blätterteig. keit leicht gebunden ist. ln eine Schüssel
giessen, beiseite gestellte Beeren darunter
Prodl: Og Fett, Og Eiweiss,
Sg Kohlenhydrate, 104 kJ (25 kcal) mischen, zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen.
3. Grütze sorgfältig durchrühren, in tiefen
Tellern anrichten, verzieren.
Tipps
• Statt frische Beeren 900 g tiefgekühlte
Beerenmischung verwenden.
• Maizena statt mit Wasser mit 1 dl Rot-
wein anrühren.
Pro Person: 9g Fett, 3g Eiweiss,
52 g Kohlenhydrate, 1409 kJ (337 kcal)

72
Erdbeer-Ingwer-Bowle

Rote Grütze
Apfelkuchen mit Vanille

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. bestreichen. Kuchen abkühlen, aus der
Backen: ca. 1 Std.
Form nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
für die «Rosettenform» oder
eine Springform von ca. 24 cm 0, Haltbarkeit: in Folie verpackt im Kühl-
Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet schrank 2 Tage.
Teig Tipp: statt Äpfel Birnen (z. B. Trevoux)
125g Butter verwenden. Die Birnenschnitze zugedeckt
100g Zucker ca. 30 Min. mit 2 Esslöffel Williams, 1 Ess-
löffel Zitronensaft und 1 Teelöffel Zimt
1 Päckli Vanillezucker
marinieren.
1 Prise Salz
Pro Stück ('Ia): 21 g Fett, 7 g Eiweiss, 63 g
3 Eier Kohlenhydrate, 1986 kJ (475 kcal)
250g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
1 Beutel Vanillecreme-Pulver
zum Kochen (z. B. Vanille Dessert
oder Dawa)
1,8 dl Halbrahm
2 Äpfel (z. B. Jonathan, ca. 350 g),
geschält, geachtelt,
in feinen Scheiben
Belag
3 Äpfel (z. B. Jonathan, ca. 520 g),
geschält, in feinen Schnitzen
3 Esslöffel Aprikosenkonfitüre mit
ca. 2 Teelöffel Wasser verrührt,
erwärmt, durchs Sieb gestrichen
1. Butter in einer Schüssel weich rühren.
2. Zucker und alle Zutaten bis und mit
Eiern darunter rühren, weiterrühren, bis
d ie Masse hell ist. 3. Mehl und Backpulver
darunter mischen. 4. Vanillecreme-Pulver
mit dem Halbrahm verrühren. Ein Drittel
des Teiges darunter rühren. Apfelscheib-
chen darunter m ischen. 5. Restlichen Teig
auf dem Boden der vorbereiteten Form
ausstreichen, dabei den Teig am Rand
ca. 4 cm hochziehen. Apfelmasse darauf
verteilen, glatt streichen. 6. Apfelschnitze
ziegelartig darauf verteilen, dabei in der
Mitte eine Rosette formen.
Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des
auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, Äpfel sofort mit der Konfitüre

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Ofenäpfel mit
flaselnuss-Glace

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte
Gefrieren: ca. 2 Std.
des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
~ Backen: ca. 25 Min.
< für eine weite ofenfeste Form von ca. 1,2 Litern, Garprobe: die Äpfel sollten mit einem
~ gefettet spitzen Küchenmesser oder einer Nadel
w Haselnuss-Glace leicht durchzustechen sein.

40g Zucker Servieren: Glace etwas antauen, zu Ku-


geln formen, mit den noch heissen Äpfeln
40 g Haselnüsse
anrichten.
21/z dl Milch
Tipp: Äpfel mit einem Zahnstocher einste-
1 Esslöffel Zucker chen, erst dann Mandelstifte einstecken.
2 frische Eier
Schneller: gekaufte Glace (z. B. Baumnuss,
1fzdl Rahm, steif geschlagen Haselnuss oder Vanille) verwenden.
1. Haselnüsse in einer Bratpfanne leicht Pro Person : 25g Fett, 9g Eiweiss,
rösten, Zucker beigeben, mischen, bis der 35 g Kohlenhydrate, 1678 kJ (401 kcal)
Zucker caramelisiert. Nüsse auf einem mit
Backpapier belegten Blech auskühlen. Im
Cutter fein mahlen. 2. Milch, Zucker und
Eier in einer f>fanne mit dem Schwing-
besen verrühren, dann unter Rühren bei
mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen.
f>fanne von der Platte nehmen, ca. 2 Min.
weiterrühren. Durch ein Sieb in eine weite
Chromstahlschüssel giessen, Nüsse darun-
ter mischen, auskühlen. 3. Schlagrahm mit
dem Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, zugedeckt ca. 2 Std. gefrieren, da-
bei 2- 3-mal gut durchrühren.

Ofenäpfel
4 Äpfel (z. B. Jonagold)
2 Esslöffel Butter, flüssig
1fz Esslöffel Zucker
25 g Mandelstifte
1. Fliege und Kerngehäuse der Äpfel mit
einem Messer kegelförmig herausschnei-
den, dabei nicht bis zum Boden durch-
schneiden. 2. Äpfel innen und aussen mit
der flüssigen Butter bestreichen, in die vor-
bereitete Form stellen. Äpfel mit Zucker
bestreuen, Mandelstifte gleichmässig in
die Apfelschale stecken.

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77
Savarinmit
Orangensalat
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Schwarztee und alle Zutaten bis und
Aufgehen lassen: ca. 1 Std. mit Orangenschale zusammen in einer
5 Backen: ca. 25 Min.
Pfanne aufkochen. Pfanne von der Platte
< für eine Ringform von ca. 11/, Litern,
~ gefettet und bemehlt nehmen, ca. 5 Min. ziehen lassen. 2. Honig,
Orangensaft und Grand Marnier beige-
.., Teig
ben, verrühren, absieben. Die Hälfte der
200g Mehl Flüssigkeit in die Ringform giessen, den
50 g gemahlene Mandeln noch warmen Savarin wieder in die Form
1 Esslöffel Zucker legen. Die Oberfläche mit einem Holz-
1
/4 Teelöffel Salz stäbchen mehrmals einstechen, restliche
Flüssigkeit sorgfältig darüber giessen. Zu-
'12 Würfel Hefe (ca. 20g), zerbröckelt gedeckt ca. 30 Min. stehen lassen, bis der
50 g Butter, weich Sirup aufgesaugt ist.
21f2dl Milch, lauwarm
Orangensalat
'h unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale 9 unbehandelte Orangen
11h Esslöffellebkuchengewürz 10 Datteln, entsteint, in Streifen
1. Mehl und alle Zutaten bis und mit Salz Grand Marnier, nach Belieben
in einer Schüssel mischen. 2. Hef e und alle Verzierung
Zutaten bis und mit Lebkuchengewürz 1,8dl Rahm, steif geschlagen
beigeben, gut mischen. Den Teig mit einer
1 Esslöffel Pistazien, grob gehackt
Holzkelle klopfen oder mit den Knethaken
des Handrührgerätes so lange bearbeiten, Von 8 Orangen Boden und Deckel, dann
bis er glatt ist und Blasen wirft. Teig in die Schale ringsum bis auf das Fruchtfleisch
vorbereitete Form füllen, g latt streichen. wegschneiden. Orangen halbieren, in ca.
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std. 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit den
bis knapp unter den Formenrand aufge- Datteln in eine Schüssel geben. Von der
hen lassen. restlichen Orange die Schale dünn ab-
schälen, in dünne Streifen schneiden, kurz
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf
blanchieren, kalt abspülen, für die Verzie-
180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
rung beiseite stellen. Saft auspressen, mit
men, abkühlen, auf ein Gitter stürzen, die
dem Grand Mamier in die Schüssel giessen.
Ringform ausspülen.
Servieren: Savarin kurz vor dem Servieren
Sirup auf eine Platte stürzen, Orangensalat in
1 der M itte anrichten, verzieren.
h Liter Schwarztee
1 Zimtstange Lässt sich vorbereiten: Savarin am Vortag
backen, auskühlen, mit der Flüssigkeit trän-
2 Gewürznelken
ken, zugedeckt kühl stellen. Orangensalat
'h unbehandelte Orange, ca. 4 Std. im Voraus zubereiten, zugedeckt
nur abgeriebene Schale kühl stellen.
75 g Akazienhonig Pro Portion('/,): 19g Fett, 7 g Eiweiss,
1 Orange, nur Saft SOg Kohlenhydrate, 1744 kJ {417 kcal)
4 Esslöffel Grand Marnier

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Marroni-Coupe
«Carbozzei»

Vor- und zubereiten: ca. 55 Min. eine Vermicelies-Presse geben, auf Teller
für 4-6 Personen
spritzen, Apfelringe mit dem Rahm darauf
Vermicelies anrichten, verzieren.
1 kg Marroni Hinweis: in vielen Rezepten werden die
1 1h Liter Wasser geschälten Marroni in Milch weich ge-
2dl Wasser kocht. Das Marronipüree, mit Wasser und
Zuckersirup zubereitet, wird leichter, fein
150g Zucker
im Geschmack und intensiver in der Farbe.
1 Vanillestängel,
Tipps
längs aufgeschnitten
2 Esslöffel Kirsch, nach Belieben • Statt Marroni ca. 800g tiefgekühlte Kas-
tanien, aufgetaut. verwenden. Ca. 20 Min.
1 . Wasser aufkochen. Marrroni mit spitzem weichkochen.
Messer auf der gewölbten Seite kreuz-
weise einschneiden, portionenweise ca. • Statt Äpfel Birnen (z. B. Gute Luise) ver-
5 Min. blanchieren, noch heiss schälen, brau- wenden.
ne Häutchen entfernen. Frisches Wasser Lässt sich vorbereiten: Vermicelies 1 Tag
aufkochen, geschälte Marroni ca. 20 Min. im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stel-
weich kochen, abtropfen, noch heiss len.
durchs Passe-vite in eine Schüssel treiben. Pro Person(%): 11 g Fett, 5g Eiweiss,
2. Wasser, Zucker und Vanillestängel zu- 100g Kohlenhydrate, 2286 kJ (546 kcal)
sammen aufkochen, ca.10 Min. sirupartig
einkochen (ergibt ca. 1 dl), Vanillestängel
herausnehmen. Sirup mit dem heissen
Marronipüree mischen. Das Püree soll eine
streichfähige Konsistenz aufweisen. Nach
Belieben den Kirsch darunter mischen, aus-
kühlen.

Äpfel in Wein
1 dl Weisswein
2 Esslöffel Zucker
2 Äpfel (z. B. Maigold, ca. 300 g),
in ca. 3 mm dicken Ringen
1 1h dl Rahm, steif geschlagen
12 Mini-Meringueschalen,
zum Verzieren
1. Weisswein und Zucker zusammen in einer
weiten Pfanne aufkochen, Hitze reduzie-
ren, Apfelringe zugedeckt ca. 3 Min. knapp
weich köcheln, mit einer Schaumkeile her-
ausnehmen, in eine Schüssel geben. Flüssig-
keit auf ca. 3 Esslöffel einköcheln, Apfel-
ringe damit beträufeln. 2. Marronipüree in

80
81
Holunderblüten-Sirup 84
Holunderlikör 84
Fastenwähe 86
Orangenecken 86
Anis-Mandel-Schnitten 88
Pinienstängelehen 88
Kürbis süss-sauer 90
Kürbiskonfitüre 90
Rosengelee 92
Rohe Erdbeerkonfitüre 92

Mitbringsel zum Brillieren


Mit unseren feinen Mitbringseln sind Genuss und Freude garantiert. Der erfrischende
Holunderblüten-Sirup, die knusprigen Pinienstängelchen, der zarte Rosengelee und
die Kürbiskonfitüre bestätigen: Liebe geht durch den Magen.
Holunderblüten-Sirup Holunderlikör

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Ziehen lassen: ca. 2 Tage Stehen lassen: ca. 3 Wochen
ergibt ca. 2,8 Liter ~ ergibt: ca. 11h Liter
<(
8 Holunderblüten (ca. 25g) ... 500 g Holunderbeeren
z
2 Liter Wasser .... ca. 1h Liter Obstbranntwein (z. B. Träsch)
2kg Zucker 1h Liter Rotwein (z. B. Merlot)
40 g Zitronensäure 450g Zucker
1. Holunderblüten in eine grosse Schüssel 1 . Holunderbeeren in ein Liter-Einmach-
geben. Wasser aufkochen, darüber giessen. glas füllen. Mit Obstbranntwein bis 2 cm
2. Unter Rühren Zucker und Zitronensäure unter den Rand auffüllen, Glas verschlies-
beigeben. Flüssigkeit mit einem Tuch be- sen, ca. 3 Wochen an einem warmen Ort
deckt ca. 2 Tage ziehen lassen, gelegentlich stehen lassen. 2. Flüssigkeit in einen gros-
umrühren. 3. Sirup durch ein feines Tuch sen Krug absieben, dabei Beeren leicht
oder den Geleesack in eine pfanne giessen, ausdrücken. Den Rotwein zusammen mit
unter Rühren aufkochen, siedend heiss bis dem Zucker aufkochen, auskühlen, in den
knapp unter den Rand in saubere, vorge- Krug giessen, umrühren, in Flaschen ab-
wärmte Flaschen füllen, sofort verschlies- füllen.
sen. Zum Auskühlen auf eine isolierende Haltbarkeit: kühl und dunkel ca.12 Monate.
Unterlage stellen.
Tipp: Holunder mit einer Gabel entbeeren.
Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 6 Monate.
Pro cl: Og Fett, Og Eiweiss,
Hinweis: beim Ernten der Blüten darauf 3 g Kohlenhydrate, 94 kJ (22 kcal)
achten, dass diese trocken geschnitten
werden. Nicht waschen, allfällige Insekten
gut aus den Blüten schütteln, Stiele kurz
abschneiden.
Tipps
• Statt Zitronensäure 2 dl Zitronensaft ver-
wenden.
• Selbst gemachten Sirup in Flaschen von
höchstens 5 dl füllen. Einmal geöffnet,
die Flasche im Kühlschrank aufbewahren,
Sirup rasch konsumieren.
Prodl: Og Fett, Og Eiweiss,
71 g Kohlenhydrate, 1212 kJ (290 kcal)

84
Holunderblüten-Sirup

Holunderlikör
Fastenwähe Orangenecken
(Blechguetzli)

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Aufgehen lassen: ca. 1'/• Std. Trocknen: ca. 12 Std.
Backen: ca. 24 Min. ::~: Backen: ca. 4 Min.
ergibt 10 Stück
...~ ergibt ca. 50 Stück

Hefeteig z 400 g Baumnüsse oder Pekan-Nüsse,


w
500g Mehl gemahlen
2 Teelöffel Salz 400 g Puderzucker
1
h Würfel Hefe (ca. 20g), zerbröckelt 1 unbehandelte Orange,
abgeriebene Schale und 1 dl Saft
175 g Butter, weich
2 Esslöffel Grand Marnier
2dl Milch
1. Alle Zutaten in einer Schüssel mischen,
1 Eigelb, verdünnt, zum Bestreichen
zu einem Teig zusammenfügen. 2. Teig
1 Teelöffel Kümmel, zwischen zwei Backpapieren rechteckig,
zum Darüberstreuen 4 mm dick auswallen. Backpapiere auf den
1. Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel Blechrücken ziehen, oberes Backpapier
mischen. 2. Butter und Milch darunter mi- entfernen. Bei Raumtemperatur ca. 12 Std.
schen, zu einem weichen, glatten Teig trocknen.
kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur Backen: ca. 4 Min. in der Mitte des auf
ca.l Std. aufgehen lassen. 3. Den Teig in 230 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
10 Portionen teilen, oval, ca. 1 cm dick aus- nehmen, Backpapier vom Blech ziehen,
wallen. 4 Schlitze (ca. 5 cm lang) einschnei- auskühlen.ln ca. SxScm grosse Quadrate
den, Teigstücke auf zwei Backpapiere schneiden, diagonal halbieren.
legen, Schlitze sorgfältig auseinander zie-
hen, damit die Öffnungen breiter werden. Glasur
Nochmals ca.15 Min. aufgehen lassen. 200 g dunkle Schokolade (z. B. Cremant),
4. Erste Portion mit Eigelb bestreichen,
zerbröckelt
mit Kümmel bestreuen, Backpapier auf
den Blechrücken ziehen. Schokolade in einer dünnwandigen Schüs-
sel im heissen Wasserbad (knapp unter
Backen: ca. 12 Min. in der Mitte des auf dem Siedepunkt) schmelzen. Eine Ecke der
230 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus- Guetzli hineintauchen, auf ein Backpapier
nehmen, auf einem Gitter auskühlen. legen, trocknen.
Zweite Portion bestreichen, bestreuen,
gleich backen. Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen
4 Tage.
Hinweis: Fastenwähe ist ein traditionelles
Pro Stück: 6g Fett, 2g Eiweiss,
Basler Fasnachtsgebäck und schmeckt am
11 g Kohlenhydrate, 432 kJ (103 kcal)
besten frisch gebacken.
Pro Stück: 17 g Fett, 6 g Eiweiss,
37 g Kohlenhydrate, 1342 kJ (321 kcal)

86
Fastenwähe

Orangenecken
Anis-Mandel-Schnitten Pinienstängelehen
(Blechguetzli) (Blechguetzli)

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 30 Min. Kühl stellen: ca. 1 Std.
j ergibt ca. 50 Stück ~ Backen: ca. 25 M in.
....
z
:z::
3 Eier ...z
< ergibt ca. 30 Stück

100g Butter
V
VI 300 g Puderzucker ....
120g Zucker
200 g Mandeln
1 Prise Salz
150 g Sultaninen
1 Ei
2 Esslöffel Anis, gequetscht
300g Mehl
5 Esslöffel Schokoladepulver
2 Esslöffel Kakaopulver
1. Eier und Zucker in einer Schüssel mit dem
Schwingbesen oder den Schwingbesen 1 Esslöffel sofort lösliches
des Handrührgerätes rühren, bis die Masse Kaffeepulver (z. 8. Espresso)
hell ist. 2. Mandeln und alle Zutaten bis 75 g Pinien kerne, gemahlen
und mit Mehl darunter mischen. Teig auf 100 g Pinienkerne
einem Backpapier rechteckig, 1 cm dick
175g Mehl
ausstreichen, dabei Spachtel ab und zu in
kaltes Wasser tauchen. Backpapier auf den 1. Butter in einer Schüssel weich rühren.
Blechrücken ziehen. 2. Zucker, Salz und Ei darunter rühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist. 3. Scho-
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf koladepulver und alle Zutaten bis und mit
160 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
Mehl mischen, darunter mischen. Teig
men, Backpapier vom Blech ziehen, ab-
flach drücken, zugedeckt ca. 1 Std. kühl
kühlen. Teigränder gerade schneiden, noch
stellen. 4. Teig auf einem Backpapier recht-
warm in ca. 3 cm grosse Rhomben schnei-
eckig, 1 cm dick auswallen. Backpapier auf
den, auf einem Gitter auskühlen. den Blechrücken ziehen.
Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf
4 Tage. 160 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
Tipp: Anis-Samen mit 3 Esslöffel Mehl in men, Backpapier vom Blech ziehen.
einen Plastikbeutel geben, mit einem Wall-
holz Samen quetschen. So kann sich das Glasur
Anis-Aroma besser im Gebäck entfalten. 100 g Puderzucker
Pro Stück: 3 g Fett, 2 g Eiweiss, 11h Esslöffel Wasser
12g Kohlenhydrate, 340 kJ (81 kcal) 1 Teelöffel Zitronensaft
Alle Zutaten gut verrühren, das heisse
Gebäck damit bestreichen, abkühlen. ln
Stängelehen schneiden, auf einem Gitter
auskühlen.
Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen
1 Woche.
Pro Stück: 6g Fett, 3g Eiweiss,
13 g Kohlenhydrate, 498 kJ (119 kcal)

88
Anis-Mandel-Schnitten

Pinienstängelehen
J(ürbis süss-sauer J(ürbiskonfitüre

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Vor- und zubereiten: ca. 1 'I• Std.
Stehen lassen: ca. 24 Std. für 4 Gläser von je ca. 2 dl
~ für 3 Gläser von je ca. 5 dl
:z: 1 Liter Wasser
v 1 Liter Wasser
w 1 kg Kürbis (z. B. Butternut),
_, 1 kg Kürbis (z. B Muskatkürbis), in Würfeli (ergibt ca. 850 g)
in ca. 2 cm grossen Würfeln
1 kg Zucker
(ergibt ca. 850g)
1 dl Wasser
5 dl Apfelessig
1 Zitrone, nur Saft oder
4 Nelken
1 Teelöffel Zimt, nach Belieben
einige weisse pfefferkörner
1 . Wasser aufkochen, Kürbiswürfeli por-
30 g frischer Ingwer, fein geschnitten
tionenweise ca. 1 Min. blanchieren, heraus-
1 Zimtstange, nach Belieben nehmen, abtropfen. 2. Kürbiswürfeli, Zu-
500g Zucker cker und Wasser zusammen in einer weiten
1_ Wasser aufkochen, Kürbiswürfel portio- pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, ca.
nenweise ca. 1 Min. blanchieren, heraus- 30 Min. köcheln. 3. Zitronensaft oder Zimt
nehmen, kalt abspülen, abtropfen, in eine beigeben, ca. 30 Min. weiterköcheln, bis
Schüssel geben. 2. Essig und alle Gewürze die Kürbiswürfeli zerfallen und leicht glän-
bis und mit Zimtstange zusammen auf- zen. Gelierprobe: die richtige Konsistenz
kochen, über die Kürbiswürfel giessen, ist dann erreicht, wenn ein Tropfen Konfi-
auskühlen, zugedeckt im Kühlschrank ca. türe auf einem kalten, senkrecht gehalte-
24 Std. stehen lassen, dabei Kürbiswürfel nen Teller nicht mehr fliesst und eine feine
von Zeit zu Zeit wenden. 3. Flüssigkeit Haut bildet. 4. Konfitüre siedend heiss bis
durch ein Sieb in eine pfanne giessen, Zu- knapp unter den Rand in die sauberen,
cker beigeben, mischen, aufkochen. Hitze vorgewärmt en Gläser (mit Schraubdeckel)
reduzieren, Kürbiswürfel beigeben, ca. füllen, sofort verschliessen. Zum Auskühlen
5 Min. köcheln, bis sie glasig sind. Kürbis- auf einer isolierenden Unterlage auf den
würfel noch heiss mit den Gewürzen in die Kopf stellen.
sauberen, vorgewärmten Gläser füllen. Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 12 Mo-
Den siedenden Sirup bis knapp unter den nate. Einmal geöffnet, das Glas im Kühl-
Rand darüber giessen, sofort verschliessen. schrank aufbewahren. Konfitüre rasch
Passt zu: Raclette, Fleisch-Fondue. konsumieren.

Haltbarkeit: kühl und dunkel ca.12 Mo- Prodl: Og Fett, 1 g Eiweiss,


nate. Einmal geöffnet, das Glas im Kühl- 131 g Kohlenhydrate, 2252 kJ (538 kcal)
schrank aufbewahren. Kürbis süss-sauer
rasch konsumieren.
Pro 100 g: Og Fett, 1 g Eiweiss,
61 g Kohlenhydrate, 1090 kJ (260 kcal)

90
Kürbis süss-sauer

Kürbiskonfitüre
Rosengelee Rohe Erdbeerkonfitüre

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
für 3 Gläser von je ca. 2 dl für 3 Gläser von je ca. 2 dl
.....
5 dl klarer Apfelsaft ::1: 500 g Erdbeeren, halbiert
u
1
h Esslöffel Rosenwasser* w 450 g GeHerzucker
.....
1 Esslöffel Zitronensaft 1. Erdbeeren mit dem Gelierzucker mischen,
1
h Zimtstange in ein Mixglas geben, ca.20 Min. stehen
lassen, bis sich etwas Saft gebildet hat. Zu-
500 g Gelierzucker
sammen auf kleiner Stufe ca. 3 Min. pü-
Blütenblätter von rieren, Mixer ausschalten, ca. 1 Min. ruhen
ca. 4 ungespritzten Rosen
lassen. Vorgang wiederholen. 2. Konfitüre
(ca. SOg)
bis knapp unter den Rand in die sauberen
1. Apfelsaft, Rosenwasser, Zitronensaft Gläser (mit Schraubdeckel) füllen.
und Zimt mit der Hälfte des Gelierzuckers
Hinweis: nur die im Rezept angegebene
unter Rühren in einer weiten ?fanne auf-
Menge auf einmal zubereiten.
kochen, ca. 3 Min. sprudelnd kochen, evtl.
abschäumen. Restlichen Gelierzucker bei- Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 1 Monat.
geben, unter Rühren ca. 3 Min. weiter- Prodl: Og Fett, 1 g Eiweiss,
kochen. Pfanne von der Platte nehmen, 79 g Kohlenhydrate, 1384 kJ (331 kcal)
Zimtstange herausnehmen. 2. Rosenblät-
ter darunter mischen. Rosengelee siedend
heiss bis knapp unter den Rand in die sau-
beren, vorgewärmten Gläser (mit Schraub-
deckel) füllen, sofort verschliessen. Zum
Auskühlen auf einer isolierenden Unter-
lage auf den Kopf stellen. Wenn das Gelee
beginnt fest zu werden, Gläser einmal kurz
wenden, damit sich die Rosenblätter im
Gelee verteilen.
Hinweis: nur die im Rezept angegebene
Menge auf einmal zubereiten.
Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 6 Monate.
Einmal geöffnet, das Glas im Kühlschrank
aufbewahren. Gelee rasch konsumieren.
Prodl: Og Fett, Og Eiweiss,
93 g Kohlenhydrate, 1597 kJ (382 kcal)

* Rosenwasser ist in Drogerien erhältlich.

92
Rosengelee

Rohe Erdbeerkonfitüre
Alphabetisches Verzeichnis
Das Datum in der Klammer verweist aujdie Erstpublikotion der Rezepte in der Betty Bossi Zeitung.

A Gratin, Wurzelgemüse- 52 (Jan. 1993)


AI' orange, Schweinspfeffer 30 (Okt. 1994) Grosis Sauerbraten 38 (Jan. 1988)
Anis-Mandel-Schnitten 88 (Nov./Dez. 1982) Grütze, rote 72 (Aug. 1987)
Apfei-Marroni-Fülllung, Truthahn mit 20 Gugelhopf. Birnen- 62 (Sept. 1987)
(Nov./Dez. 1993)
Apfelkuchen mit Vanille 74 (Jan. 1997) H
Hackbraten, rassiger 26 (Aug. 1993)
B Haselnuss-Glace, Ofenäpfel mit 76
Beerenherz 60 (Juni/Juli 1992) (NovJDez. 1982)
Birnen-Gugelhopf 62 (Sept. 1987) Herrliche Fleischgerichte 22
Birnenkuchen, gestürzter 68 (Sept. 1981) Hohrücken nach Burgunder Art 32
Blechguetzli (Juni/Juli 1985)
- Anis-Mandel-Schnitten 88 (Nov./Dez. 1982) Holunderblüten-Sirup 84 (Mai 1988)
- Orangenecken 86 (Nov./Dez. 1982) Holunderlikör 84 (Sept. 1982)
- Pinienstängelehen 88 (Nov./Dez. 1982) Honig-Mascarpone mit Erdbeeren 66
Bowle, Erdbeer-lngwer- 72 (Mai 1997) (April1989)
Brioche-Teig, Saucissan im 40 (Feb. 1987) Huhn, Paprika- 12 (März 1987)

c K
Chocolat blanc, mousse au 62 (Feb. 1983) Kartoffelfladen 54 (Juni/Juli 1995)
Cordon-bleu, Sellerie- 54 (Jan. 1987) Keten, Trutengeschnetzeltes mit 16
(Mai 1990)
E Kirschentschu 66 (Juni/Juli 1982)
Erdbeer-lngwer-Bowle 72 (Mai 1997) Knödel, Marillen- 70 (Juni/Juli 1984)
Erdbeeren, Honig- Mascarpone mit 66 Krapfen, Fisch- 6 (Mai 1992)
(April1989) Kürbis süss-sauer 90 (Sept. 1981)
Erdbeerkonfitüre, rohe 92 (April 1983) Kürbiskonfitüre 90 (Sept. 1981)
Estragon, Pouletbrüstli mit 12 (Nov./Dez. 1981)
L
F Lachs, Nudelauflauf mit Spargeln und 10
Fastenwähe 86 (Feb. 1984) (April1989)
Feines mit Fisch und Geflügel 4 Lieblings-Festtagsbraten 36 (NovJDez. 1981)
Festtagsbraten, Lieblings- 36 (Nov./Dez. 1981) Likör, Holunder- 84 (Sept. 1982)
Filet im Zucchini-Ring 34 (Okt. 1986)
Filet, Zigeuner- 24 (April1996) M
Fischkrapfen 6 (Mai 1992) Mandel-Anis-Schnitten 88 (Nov./Dez. 1982)
Fischvögel Kristiania 8 (April 1985) Marillenknödel 70 (Juni/Juli 1984)
Fladen, Kartoffel- 54 (Juni/Juli 1995) Marroni-Coupe «Carbozzei» 80 (Okt. 1983)
Fleisch-Pizza-Spiessli 28 (Juni/Juli 1995) Mitbringsel zum Brillieren 82
Fonduta con verdura 48 (Okt. 1984) Mousse au chocolat blanc 62 (Feb. 1983)
Forellenfilets, warme geräucherte 8 (März 1984)
N
G Nudelauflauf mit Lachs und Spargeln 10
Gefüllter Osterkranz 28 (März 1991) (April1989)
Gelee, Rosen- 92 (Juni/Juli 1987)
Gestürzter Birnenkuchen 68 (Sept. 1981)

94
0 Spiessli, Vegi- 46 (Mai 1986)
Ofenäpfel mit Haselnuss-Glace 76 Süss-sauer, Kürbis 90 (Sept. 1981)
(Nov/Dez. 1982) Süsse Träume 58
Orangenecken 86 (Nov/ Dez. 1982)
Orangensalat, Savarin mit 78 (Nov/ Dez. 1991) T
Osterkranz, gefüllter 28 (März 1991) Teighaube, Pouletbrüstli unter der 14
(Nov/ Dez. 1991)
p Tomatensuppe lsola 44 (Aug. 1983)
Paella 18 (März 1985) Trutengeschnetzeltes mit Keten 16
Paprika-Huhn 12 (März 1987) (Mai 1990)
Parfait, Zimt - 64 (März 1987) Truthahn mit Apfei-Marroni-Füllung 20
Patisson-Salat 46 (Sept. 1994) (Nov./Dez. 1993)
Pinienstängelehen 88 (Nov./Dez. 1982)
Pizza, Rösti- 50 (Feb. 1993) V
Pouletbrüstli mit Estragon 12 (Nov/Dez. 1981) Vegi-Spiessli 46 (Mai 1986)
Pouletbrüstli unter der Teighaube 14 Verdura, fonduta con 48 (Okt. 1984)
(Nov/ Dez. 1991)
w
Q Wähe, Fasten- 86 (Feb. 1984)
Quiche, Spargel- 56 (April1988) Warme geräucherte Forellenfilets 8 (März 1984)
Wurzelgemüse-Gratin 52 (Jan. 1993)
R
Raffiniertes mit Gemüse 42 z
Rassiger Hackbraten 26 (Aug. 1993) Zigeuner-Filet 24 (April1996)
Rhabarbersauce, Schweinsbraten an 32 Zimtparfait 64 (März 1987)
(April1994) Zucchini-Ring, Filet im 34 (Okt. 1986)
Rohe Erdbeerkonfitüre 92 (April1983)
Rosengelee 92 (Juni/Juli 1987)
Rösti-Pizza 50 (Feb. 1993)
Rote Grütze 72 (Aug. 1987)

s
Salat, Patisson- 46 (Sept. 1994)
Saucissan im Brioche-Teig 40 (Feb. 1987)
Sauerbraten, Grosis 38 (Jan. 1988)
Savarin mit Orangensalat 78 (Nov/Dez. 1991)
Schweinsbraten an Rhabarbersauce 32
(April1994)
Schweinspfeffer a I'orange 30 (Okt. 1994)
Sellerie-Corden-bleu 54 (Jan. 1987)
Sirup, Holunderblüten- 84 (Mai 1988)
Spargel-Quiche 56 (April 1988)
Spargeln, Nudelauflauf mit Lachs und 10
(April1989)
Spatz-Salat 24 (Sept. 1984)
Spiessli, Fleisch-Pizza- 28 (Juni/Juli 1995)

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Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht
anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.

Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löffel-
masse entsprechen dem Betty Bossi Mess-
löffel.

Nährwertberechnung
Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten in
den Zutaten keine Menge angegeben ist,
gehen wir von 2 g (= 1h Teelöffel) pro Person
aus. Ist bei einer Zutat eine Alternative er-
wähnt, z. B. Weisswein oder Bouillon, so wird
immer die erst genannte Zutat berechnet.
Nur wenn Alkohol in einem Rezept vollständig
eingekocht wird, enthält er keine Kalorien
mehr. Wird er zur Hälfte eingekocht, enthält er
die Hälfte an Kalorien, ansonsten wird er voll
berechnet.

Backtemperaturen
gelten für Elektrobacköfen. Beim Backen
mit Heiss- bzw. Umluft verringert sich die Back-
temperatur um ca. 20 Grad. Beachten Sie die
Hinweise des Backofenherstellers.

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B os si
Die Idee nküc he

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