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Betty Bassi

Betty Bossi

Das andere

Grillierbuch
Milde und pikante Marinaden, Geflügel,
Fisch oder Fleisch, feines Gemüse,
aromatische Früchte und dazu eine
Fülle von raffinierten Beilagen. Glusch-
tige Rezepte für den Grill aber auch für
Backofen oder Grillpfanne. Ein Kochbuch
fürs ganze Jahr. Tips und Tricks im
Umgang mit Grillgerät, Feuer und Glut.

Herausgegeben von der


Betty Bassi Verlag AG,
Postfach, 8021 Zürich
Inhalt
Würzige Marinaden Seit e n 4 bis 17

Die besten Fleischstücke vom Grill Seit e n 18 bis 42

Geflügel, Fisch und Krustentiere Seiten 43 bis 67

Grillierte Köstlichkeiten Seiten 68 bis 93

Beilagen und ihre raffinierten Varianten Seite n 94 bis 105

Das grosse Grillfest Seiten 106 bis 117

Die vegetarische Party Seiten 118 bis 127

Grillplausch Seit e n 128 bis 137

Tips und Tricks rund ums Grillieren Seite n 138 bis 151

Alphabetisches Verzeichnis Seit e n 152 bis 156

Weitere erfolgreiche Betty Bossi Angebote Seit e n 157 bis 164

3. Auflage 2002
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos Dave Brüllmann, 8008 Zürich
Styling lrene Meier, 8057 Zürich
Gestaltung Heinz von Arx, 8050 Zürich
Satz PrePress Professional, 8902 Urdorf
Litho Ringier Print, Postfach 2443, 6002 Luzern
Druck Ringier Print, Postfach 2443, 6002 Luzern

gedruckt auf chlorfreiem Papier

Titelbild (von links nach rechts)


Fisch-, Gemüse- und Fleisch-Spiessli S. 149,
Chili-Marinade S. 10
Liebe Leserin, lieber Leser
Sobald d ie Tage wieder länger und wärmer werden, ist es Zeit, den
Grill für die neue Saison hervorzuholen. Denn Familie, Freunde und
Verwandte freuen sich jet zt schon, bis sie die feinen Spezialitäten auf
dem heissen Rost brutzeln und in gemütlichem Rahmen geniessen
dürfen. Mit dem neuen Buch <<Das andere Grillierbuch» möchten
wir Ihnen das Grillvergnügen noch genussvoller gestalten.
Was ist das Besondere oder «andere» an unserem Buch?
Marinaden unterstreichen den typischen Geschmack der Grilladen.
Sie sind das Tüpfchen auf dem i. Zu jedem Fleisch-, Geflügel- und
Fischgericht präsentieren wir die passende Marinade. Mögen Sie
lieber eine andere Mischung, wählen Sie eine milde, pikante oder
süss-saure Variante aus dem Marinaden-Kapitel.
Ob Fleisch, Geflügel oder Fisch, in fast jedem Rezept nennen wir
Ersatzmöglichkeiten für die vorgeschlagene Grillade. So kann z. B.
dunkles Fleisch sehr gut durch helles ersetzt werden oder umgekehrt.
Vegetarische Gerichte sind «in»; deshalb haben wir diesem Thema
ein ganzes Kapitel gewidmet. Wer gerne einmal auf Fleisch verzichtet,
findet darin interessante und zahlreiche neue Ideen für Grilladen
mit Gemüse, Kartoffeln, speziellen Brotfladen und vielem mehr.
Die feinen, kleinen und grossen Dinge können sehr gut miteinander
kombiniert, als Hauptgericht oder Beilage, serviert werden.
Eine Fülle von raffinierten Beilagen begleiten die Grilladen - eine
enorme Erleichterung, wenn Sie ein Grillmenü zusammenstellen. Die
Beilagen, eine Bereicherung auch für die Alltagsküche.
Grillieren das ganze Jahr hindurch! Tips und Hinweise für die
Zubereitung im Backofen oder in der Grillpfanne machen es möglich!
Das Grillfest für gross und klein, für Fleisch- oder Gemüseliebhaber,
für alle haben wir ihr Lieblingsfest organisiert. Ausserdem können
Sie dank unseren Schlechtwetter-Varianten getrost Ihre Grillparty
planen - wir lassen Sie nicht im Regen stehen!
Die Tips und Tricks vermitteln Ihnen so viel Sicherheit, dass Sie mit
Gerät, Feuer und Glut innert Kürze erfolgreich und gekonnt umgehen
können. Das Gelingen für knusprige und zugleich saftige Grilladen ist
garantiert.
Sie sehen, liebe Leserin, lieber Leser, ein Buch voller feiner Rezepte
und prächtigen Fotos. Überzeugen Sie sich selbst, bestimmt werden
Sie Ihre Gäste bei der nächsten Grillparty in Staunen verset zen.
Ananas-ChutneyS. 16, Rote Zwiebel-
Butter S. 17, Curry-Sauce S. 15

Würzige Marinaden
Marinaden verleihen allem, was grilliert
wird, das besondere Etwas. Sie unter-
malen den Geschmack mit einer Nuance:
mild, pikant, süss-sauer oder gar exotisch.
Wir präsentieren Ihnen eine grosse Aus-
wahl an feinen Mischungen, dazu Saucen,
nicht nur zu Fleisch, fruchtige Chutneys,
würzige Butter als ideale Ergänzungen.

Rund ums Marinieren . ... . . . .... 6-7


Milde Marinaden .... .......... . 8-9
Zitronen-Marinade
Sherry-Marinade
Kokos-Marinade
Joghurt-Marinade
Pikante Marinaden ............ 10-11
Rotwein-Marinade
Chili-Marinade
Peperoni-Marinade
Bier-Marinade
Süss-saure Marinaden .... . .... 12-13
Aprikosen-Marinade
Rum-Marinade
Meerrettich-Marinade
Erdnuss-Marinade
Saucen . .................... .. 14- 15
Barbecue-Sauce
Teufels-Sauce
Pinien-Sauce
Curry-Sauce
Chutneys .. . ..................... 16
Nektarinen-Chutney
Ananas-Chutney
Würzige Butter . .. .. .. . ... ....... 17
Oliven-Butter
Orangen-Butter
Meerrettich-Butter
Rote Zwiebel-Butter

~ Ananas-ChutneyS. 16 5
Rund ums Marinieren

Marinaden sind flüssige • Säure von Essig, Zitronen- • Marinaden vor dem Gril-
Würzmischungen, die Öl, saft oder Wein macht Fasern lieren z. B. mit dem Gummi-
etwas Säure (Essig, Zitro- mürbe und somit zart. schaber abstreifen, damit
nen-, Orangensaft, Wein, • ln Marinaden entfalten sich die Poren beim Braten
Joghurt), evtl. Senf, Ge- Gewürze und Kräuter ihr schnell schliessen (kein
würze und Kräuter enthal- Aroma besonders intensiv. Saftverlust).
ten. Würzpasten und Dieses dringt mit dem Öl • Marinadenreste beiseite
ins Grilliergut. Salz kann so- stellen, zum Bestreichen
Glasuren sind dickflüssige
mit sparsamer verwendet gegen Ende der Grillierzeit
Marinaden, die meist etwas
werden. Geeignet sind nur verwenden.
Zucker oder Honig enthal- solche Kräuter, die nicht • Während des Grillierens
ten und erst gegen Ende rasch verbrennen oder Marinade nur sparsam
der Grillierzeit verwendet bitter werden, z. B. laven- auftragen, damit kein Öl in
werden. del, Lorbeer, Oregano, die Glut tropft (S. 145).
Rosmarin, Salbei, Thymian • Wird das Grilliergut gegen
Grundsätzliches und Wacholder. Ende der Grillierzeit mit
• Damit Marinaden ihre volle • Marinaden sollten mög- Marinade, die Zucker oder
Würzkraft entfalten und lichst kein Salz enthalten, Honig enthält, bestrichen,
das Grilliergut aromatisch denn dieses entzieht den erhält es eine schmackhafte
wird, braucht es genügend Grilladen Flüssigkeit, wo- Kruste und bleibt schön
Zeit. durch sie trocken werden. saftig.
• Jedes Grilliergut, beson- Ausnahme: Marinaden, die
ders Fleisch und Fisch, erst kurz vor dem Grillieren Verwendung
hat ein typisches Aroma. verwendet werden. • Mit ca. 2 dl Marinade
Marinaden, Gewürze und • Marinaden mit salzhaltigen können 600- 800 g Fleisch,
Kräuter sollten es unter- Zutaten, wie Pasten oder Geflügel, Fisch oder Gemüse
stützen und nicht über- Würzsaucen, erst kurz vor bestrichen werden.
tönen. oder während des Grillierens • Soll das Grilliergut voll-
• Öl schützt Gemüse, mage- verwenden. ständig mit Marinade be-
res Fleisch oder mageren deckt sein, doppelte Portion
Fisch vor dem Austrocknen zubereiten.
und Gewürze vor dem
Verbrennen.
• Geeignet sind alle hoch-
erhitzbaren Öle, aber
weder kaltgepresste Öle,
noch Distelöl.
Rund ums Marinieren

• Dünne Stücke nehmen die Erst nach dem Grillieren mehrere Stunden kühl stel-
Würze rasch auf (ca. 1 Std.), salzen. len und vor dem Grillieren
grössere mit Vorteil • Grosse Stücke (z. B. Braten, salzen.
mehrere Stunden im Kühl- Gigot, Poularde) zugedeckt
schrank marinieren. mehrere Stunden im Speziell zu beacht en
• Grilliergut ca. 30 Min. vor Kühlschrank marinieren. bei Krustentieren
dem Zubereiten aus dem Unmittelbar vor dem • Vor dem Marinieren
Kühlschrank nehmen, grosse Grillieren salzen. schälen oder auf einer Seite
Stücke 1-2 Std. vorher. • 1 Teelöffel Salz reicht für aufschneiden (S. 62), damit
500 g Fleisch. die Krustentiere die Marina-
Wenn es eilt de besser aufnehmen.
• Wurde das Marinieren Speziell zu beachten • Zugedeckt 30 Min. bis
vergessen, kann das Grillier- bei Fisch 1 Std. im Kühlschrank mari-
gut während des Bratens • Die Marinaden dürfen nieren.
mit einer aus nur wenigen nicht zu viel Essig oder
Zutaten angerührten Zitronensaft enthalten, weil Speziell zu beachten
Marinade, einer Würzpaste, Fisch dadurch schon vor bei Gemüse
gewürztem Öl oder Senf dem Grillieren fest und zum • Gemüse in gewünschte
bestrichen werden. Teil trocken wird. Grösse schneiden, evtl.
• Fertige Grillgewürzmi- • Fisch nur leicht würzen, blanchieren und noch warm
schung erst unmittelbar vor da sich beim Grillieren maximal 1 Std. marinieren.
oder während des Grillie- intensive, aromatische Röst- • Marinade vor dem Grillie-
rens verwenden (Salzhaltig). stoffe bilden. ren gut abtropfen, Rest für
• Fischfilets erst kurz vor Vinaigrettes weiterverwen-
Speziell zu beachten bei dem Grillieren marinieren den oder über das fertig
Fleisch und Geflügel und danach salzen. grillierte, noch warme
• Kleine Fleischstücke • Ganze Fische innen und Gemüse giessen.
(z. B. dünne Plätzli, Spiessli, aussen mit Marinade be-
..,..hleber usw.) zugedeckt streichen, kleine zugedeckt
. ~aximal 1 Std. im Kühl- ca. 1 Std., grosse Fische
~ schrank marinieren oder
1
,. gegen Ende der Grillierzeit
Marinade bestreichen.
Milde Marinaden

Zitronen-Marinade Sherry-Marinade
ergibt ca. 2 dl (S. 6) ergibt ca. 1 'h dl (S. 6)

Passt zu: Ka lbfleisch, Geflügel, Fisch, Passt zu: Kalb-, Lamm-, Schweinefleisch,
Krustentieren, Gemüse. Geflügel, Gemüse.

V2 Zitrone, dünn abgeschälte Schale, 1 Esslöffel Zitronensaft


in feinen Streifen und Saft 3 Esslöffel trockener Sherry
1 Limette, abgeriebene Schale 4 Esslöffel Öl
und ganzen Saft 1 Esslöffel Sojasauce
6 Esslöffel Sonnenblumenöl V2 Teelöffelingwerpulver
V2 Teelöffel Worcestershiresauce wenig Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel Zitronenmelissenblätter,
fein gehackt A lle Zutaten verrühren.
wenig weisseroder Zitronen-Pfeffer
Harmoniert mit: Chinesischem Schweins-
A lle Zutaten verrühren. braten (S. 42), Gefüllten Pouletbrüstli
(S. 50), Kalbskotelett-Braten (S. 114).
Harmoniert mit: Zitrusplätzli am Spiess
(S. 30), Lachsforelle mit Fenchel (S. 58),
Marinierten M ini-Patissons (S. 120).
Milde Marinaden

Kokos-Marinade Joghurt-Marinade
ergibt ca. 2 'h dl (S. 6) ergibt ca. 2 dl (S. 6)

Passt zu : Lamm-, Schweinefleisch, Geflügel, Passt zu: Lamm-, Schweinefleisch,


Krustentieren, Gemüse, Kartoffeln, Tofu. Geflügel, Fisch.

3 Esslöffel Kokosraspel 1 Orange, abgeriebene Schale


'14 Teelöffel Kardamompulver und 3 Esslöffel Saft
1 Esslöffel Öl 180 g Joghurt nature
1 Esslöffel Zitronensaft 1 Esslöffel Kerbelblättchen oder glatt-
%Dose Kokosmilch (ca. 200g) blätterige Petersilie, fein gehackt
1 Esslöffel Maizena 1 Teelöffel Paprika
wenig Cayennepfeffer und Zimt
Kokosraspel und Kardamom im heissen
1 Messerspitze Safran
Öl rösten. Restliche Zutaten mischen und
beigeben, 2 Min. unter Rühren köcheln, A lle Zutaten verrüh ren.
auskühlen.
Harmoniert mit: Filets a l'orange (S.34),
Lamm-Schmetterling (S. 40), Gefüllten
Harmoniert mit: Satay (S. 26), Asiatischen
Pouletbrüstli (S. 50).
Entenbrüstli (S. 52), Crevetten- und Kleb-
reis-Spiessli (S. 64), Lammkotelett s (S. 113).

9
Pikante Marinaden

Rotwein-Marinade Chili-Marinade
ergibt ca. 1'h dl (S. 6) ergibt ca. 1'h dl (S. 6)

Passt zu: Lamm-, Rindfleisch, Geflügel, Passt zu: Rind-, Schweinefleisch, Wurst,
Gemüse, Tofu. Geflügel, Fisch, Gemüse.

4 Esslöffel Rotwein 1 Esslöffel Weissweinessig


4 Esslöffel Olivenöl 4 Esslöffel Öl
2 Knoblauchzehen, gepresst 1 Schalotte, fein gehackt
1 Teelöffel Tomatenpüree 1-2 Chili, entk~rnt, fein gehackt
'l'2 Teelöffel Samba/ Oelek 1 Esslöffel Sojasauce .,
1 Teelöffel Worcestershiresauce 'l'2 Teelöffel Curry
je 1 Esslöffel Oregano- und 'l'2 Teelöffel Senfsamen
Thymianblättchen, fein gehackt 10 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
4 frische Lorbeerblätter
A lle Zutaten verrühren~
Alle Zut aten verrühren, Lorbeer beigeben,
ziehen lassen.

Harmoniert mit: Lamm-Schmetterling


(S. 40), Trutenplätzli alla salvia (S. 54),
Panierten Champignons (S. 87), Grilliertern
Sommergemüse (S. 92), Grilliertern Mais
(S. 113).


..

10
Pikante Marinaden

Peperoni-Marinade Bier-Marinade
ergibt ca. 3 dl (S. 6) ergibt ca. 2 dl (S. 6)

Passt zu: Kalb-, Rind-, Schweinefleisch, Passt zu: Lamm-, Rind-, Schweinefleisch,
Geflügel, Krustentieren, Kartoffeln, Tofu. Geflügel.

1 Schalotte, fein gehackt 1 Teelöffel Aceto balsamico


1 Knoblauchzehe, gepresst 1 dl dunkles Bier
1 Esslöffel Olivenöl 1 Teelöffel Maizena
3 Esslöffel Rotwein 2 Esslöffel Hot-Ketchup
1 rote Peperoni, in Würfeli 1 Teelöffel Worcestershiresauce
1
1 Tomate (ca. 750g), in Würfeli 12 Teelöffel Chilipulver
1 Zweiglein Rosmarin wenig Pfeffer aus der Mühle
wenig pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten ca. 3 Min. unter Rühren
köcheln, auskühlen.
Schalotten und Knoblauch im warmen Öl
andämpfen. Restliche Zutaten beigeben,
Harmoniert mit: Gefüllten Koteletts (S. 22),
während ca. 20 Min. einkochen. Rosmarin
Rindshohrücken (S. 28), Spareribs (S. 38).
entfernen, Masse pürieren, auskühlen.

Harmoniert mit: Kalbsmedaillons (S. 24),


Poulet a l'americaine (S. 48), Scampi mit
Knoblauch-Butter (S. 62).

11
Süss-saure Marinaden

Aprikosen-Marinade Rum-Marinade
ergibt ca. 2'h dl (S. 6) ergibt ca. 2 dl (S. 6)

Passt zu: Lamm -, Rind-, Schweinefleisch, Passt zu: Lamm-, Rind-, Schweinefleisch.
Geflügel, Tofu.
1 Esslöffel Zitronensaft
1 dl Orangensaft 3 Esslöffel Rum
2 Esslöffel Sherry- oder Himbeeressig 4 Esslöffel Öl
3 Esslöffel Öl 1 Zwiebel, fein gehackt
Vz Teelöffel Ingwer, frisch gerieben 1 Teelöffel Worcestershiresauce
1 Teelöffel Thymian- oder Zitronen- einige Tropfen Tabasco
thymianblättchen 2 Esslöffel Rohzucker
3 Esslöffel Aprikosenkonfitüre
A lle Zutaten verrühren.
A lle Zut aten bis und mit Thymian mischen.
Konfitüre durch ein Sieb streichen, darunter- Harmoniert mit: Mexican steaks (S. 32),
Spareribs (S. 38), Lammkoteletts (S. 113).
rühren.

Harmoniert mit: Satay (S. 26), Rindshoh-


rücken (S. 28), Chinesischem Schweins-
braten (S. 42), Asiatischen Entenbrüstli
(S. 52).
Süss-saure Marinaden

Meerrettich-Marinade Erdnuss-Marinade
ergibt ca. 2 dl (S. 6) ergibt ca. 2 dl (S. 6)

Passt zu: Kalb-, Lamm-, Rindfleisch, Passt zu: Lamm-, Schweinefleisch, Geflügel,
Geflügel, Fisch, Gemüse, Käse. Gemüse, Kartoffeln, Tofu.

1 Esslöffel grobkörniger Senf 1 dl Ananassaft


2 Esslöffel Zitronensaft 2 Esslöffel Erdnussbutter
1 Apfel, geschält, fein gerieben 2 Esslöffel Honig
1 Esslöffel Meerrettich aus der Tube 10 Tropfen Tabasco
oder frisch gerieben wenig Pfeffer aus der Mühle
3 Esslöffel Zucker
1 Messerspitze Nelkenpulver Alle Zutaten gut verrühren, aufkochen und
auskühlen.
Alle Zutaten während ca. 10 Min. köcheln,
auskühlen. Harmoniert mit: Asiatischen Entenbrüstli
(S. 52), Tofu-Würfeln (S. 123).
Harmoniert mit: Forelle im Silbermantel
(S. 56), Weichkäse mit Nusspanade (S. 72).

13
Saucen

Barbecue-Sauce Teufels-Sauce
ergibt ca. 2'h dl ergibt ca. 3 dl

Passt zu : Rind-, Schweinefleisch, Gemüse, Passt zu : Rind-, Schweinefleisch, Geflügel,


Kartoffeln. Gemüse, Brot, Tofu.

1 Zwiebel, fein gehackt 1 Esslöffel Cognac


2 Knoblauchzehen, gepresst 180 g Joghurt nature
4. Esslöffel Tomatenpüree 4 Esslöffel Mayonnaise
i Esslöffel Butter oder Margarine 1 Teelöffel Tomatenpüree
1 Knoblauchzehe, gepresst
3 Esslöffel Rotweinessig
1 dl Bier oder Rotwein 1 Chili, entkernt, in Streifen
1 Esslöffel Senf
\12 Teelöffel Paprika
wenig Harissa * oder Samba/ Oelek
1 Teelöffel Worcestershiresauce
wenig Tabasco Salz, Pfeffer, nach Bedarf
2 Esslöffel Rohzucker
A lle Zutaten verrühren, würzen.
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Harmoniert mit: Mexican steaks (S. 32),
Alle Zutaten bis und mit Tomatenpüree in
der warmen Butter oder Margarine an- Gemüse im Teigblatt (76), Krautstielpäckli
(S. 80).
dämpfen. Restliche Zutaten beifügen, gut
verrühren, würzen. Sauce zugedeckt * Eine scharfe nordafrikanische Würzpaste. Sie besteht
15-20 Min. köcheln. hauptsächlich aus Gemüse, Chili, Knoblauch und Ge-
würzen und ist in Lebensmittelabteilungen grösserer
Warenhäuser oder in spezialisierten Läden erhältlich.
Harmoniert mit: Spareribs (S. 38), Ge"rnüse
im Teigblatt (S. 76), Roten Bohnenküchlein
82), Vegi-Spiessli (S. 122).
Saucen

Pinien-Sauce Curry-Sauce
ergibt ca. 3 dl ergibt ca. 3 1h dl

Passt zu : Rind-, Schweinefleisch, Fisch, Passt zu: Kalbfleisch, Geflügel, Krusten-


Gemüse, Kartoffeln, Brot, Käse. tieren, Gemüse, Kartoffeln, Tofu.

3 Schalotten, fein gehackt 1 Banane (ca.·200 g)


2 Esslöffel Öl 1 Teelöffel Obstessig
1 Teelöffel milder Senf 250g Halbfettquark
1 Teelöffel Himbeer- oder Sherry-Essig wenig Samba/ Oelek
1 Esslöffel trockener Sherry 1-2 Teelöffel flüssiger Honig
1 Teelöffel Haselnussöl 1 Teelöffel Ingwer, frisch gerieben
125 g Creme fra/ehe 1-2 Teelöffel Curry
100 g Pinien kerne, geröstet, gehackt Salz, nach Bedarf
Salz, Pfeffer, nach Bedarf 1 Esslöffel Kürbiskerne, geröstet
Schalotten im warmen Öl andämpfen,
Banane mit Essig beträufeln, fein
auskühlen. Rest liche Zutaten beigeben, gut
zerdrücken. Restliche Zutaten beigeben,
verrühren, würzen. verrühren, würzen. Kürbiskerne darüber-
streuen.
Harmoniert mit: Gefüllten Koteletts (S. 22),
Chinesischem Schweinsbraten (S. 42) Harmoniert mit: Zitrusplätzli am Spiess
Lachsforelle mit Fenchel (S. 58), Weichkäse
(S. 30), Crevetten- und Klebreis-Spiessli
mit Nusspanade (S. 72). (S. 64), Trio-Gemüse (S. 74), Krautstielpäckli
(S. 80).
Chutneys

Nektarinen-Chutney Ananas-Chutney
ergibt ca. 1'/• Liter ergibt ca. 1 Liter

Passt zu : Ka lb-, Lamm-, Rindfleisch, Passt zu : Kalb-, Schweinefleisch, Geflügel,


Geflügel, Fisch, Gemüse, Kartoffeln, Tofu. Fisch, Gemüse, Kartoffeln, Brot.

750 g Nektarinen, in kleinen Stücken 400 g Ananas, in Würfeli


500 g rote Äpfel, in kleinen Stücken 500 g Zucchini, in Scheiben
250 g Schalotten, fein gehackt 2 gelbe Peperoni, in Streifen
V2 Vanillestengel, längs aufgeschnitten 200 g Zwiebeln, fein gehackt
2dl Wasser 1 dl Weisswein
3 dl Obstessig 2 dl Kräuteressig
150g Rohzucker 100g Zucker
1 Chili, in Ringen 1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle

Früchte und Schalotten mit Vanillestengel Ananas und Gemüse im Weisswein weich
im Wasser weich kochen. Restliche Zutaten kochen. Restliche Zutaten beigeben,
b~igeben, während ca. 20 Min. einkochen, während ca. 20 Min. einkochen, würzen.
würzen, Vanillestengel entfernen. Heiss Heiss einfüllen, Gläser verschliessen.
einfüllen, Gläser verschliessen.
Harmoniert mit: Zitrusplätzli am Spiess
Harmoniert mit: Satay (S. 26), Glasierten (S. 30), Chinesischem Schweinsbraten
Pouletschenkeln (S. 43), Fischpäckli (S. 60), (S.42), Gemüse im Teigblatt (S. 76).
Gemüse im Teigblatt (S. 76).
Haltbarkeit: beide Chutneys ca. 6 Monate
an kühlem, dunklem Ort; geöffnet
ca. 2 Woche hlschrank.
Würzige Butter

Grundmasse Orangen-Butter (2)


100 g Butter oder Margarine, weich Passt zu: Lamm-, Schweinefleisch, Geflügel,
\lz Teelöffel Salz Gemüsebananen.
wenig Pfeffer aus der Mühle Grundmasse ergänzen mit:
1 Orange, abgeriebene Schale und
Vorbereiten: Alle Zutaten gut verrühren.
1 Esslöffel Saft
Grundmasse je nach Rezept ergänzen 1 Teelöffel Orangenlikör
(120- 180 g), zugedeckt kühl stellen.
1 Messerspitze Kardamompulver
Oliven-Butter (1)
Meerrettich-Butter (3)
Passt zu: Lamm-, Rind-, Schweinefleisch,
Passt zu: Lamm-, Schweinefleisch, Wurst,
Kartoffeln, Brot. Gemüse, Kartoffeln.
Grundmasse ergänzen mit: Grundmasse ergänzen mit:
je 6 schwarzen und grünen Oliven, \12 Teelöffel Meerrettich-Senf
entsteint, fein gehackt \11 Teelöffel Weissweinessig
1 Esslöffel Kapern, gehackt 2-3 Esslöffel Meerrettich aus der Tube
2 Knoblauchzehen, gepr.esst oder frisch gerieben
2 Esslöffel Basilikumblätter,
5 Tropfen Tabasco
fein geschnitten
Rote Zwiebel-Butter (4)
Passt zu: Rind-, Schweinefleisch, Wurst.
Gemüse, Kartoffeln.
Grundmasse ergänzen mit:
2 Esslöffel Rotwein
1 roten Zwiebel, fein gehackt
2 Teelöffel Tomatenpüree
10 eingelegten rosa Pfefferkörnern

Zwiebeln im Rotwein weich köcheln,


auskühlen. Restliche Zutaten beigeben.

17
Chinesischer Schweinsbraten S. 42
mit Chinesischen Broccoli-Nudeln S. 42

Die besten
Fleischstücke vom Grill
Wissenswertes über das Grillieren von
Fleisch. Wie es saftig und doch knusprig
bleibt. Feine Rezepte mit den geeignet-
sten Stücken, wie Medaillons, Plätzli, Filets
oder dem grossen Braten vom Spiess.
Dazu passende Beilagen, die auch zum
Vorbereiten ideal sind.

Rund ums Grillieren von Fleisch 20-21


Gefüllte Koteletts ................ 22
Kalbsmedaillons ................. 24
Satay . .......................... 26
Rindshohrücken ................. 28
Zitrusplätzli am Spiess ... . ........ 30
Mexican steaks ................ .. 32
Filets a l'orange ................. 34
Texas-Burger . ................... 36
Spareribs .......... ............. 38
Lamm-Schmetterling ............. 40
Chinesischer Schweinsbraten ..... 42

Beilagen
Tomaten-Nudel-Gratin .................. 22
Marinierte Artischockenherzen ........... 24
Erdnuss-Sauce ........ ................. 26
Apfel-Lauch-Salat ...................... 28
Thymian-Bratkartoffeln . ..... ........... 30
Mexikanisches Gemüse ........ . ......... 32
Pistazien-Couscous ............... . ..... 34
Melonensalat .......................... 38
Tzatziki-Tomaten ....................... 40
Chinesische Broccoli-Nudeln ............. 42

~ Chinesischer Schweinsbraten S. 42 19
Rund ums Grillieren von Fleisch

Einkauf Kleine Stücke: Filets mig- Fleisch vorbereiten


• Grillierfleisch muss zart nons, Tournedos, Filetsteaks • Frühzeitig aus dem Kühl-
(gut gelagert), nicht zu (Mittelstück), Chateaubriand schrank nehmen (S. 7).
dünn geschnitten und (Filetkopf), Sirloin (Roast- • Fleisch vor direkter Son-
leicht mit Fett durchzogen beef mit Huftdeckel), nenbestrahlung schützen;
sein (marmoriert), damit Entrecotes, Hohrücken- es kann schnell verderben.
es während des Grillierens steaks, T-Bonesteak (Roast- • Plätzli- und Steakränder
nicht austrocknet. beef mit kleinem Filet und aus Bindegewebe mehrmals
• Pro Person ca. 150 g Fleisch einschneiden, damit sich
T-förmigem Knochen), Por-
ohne Knochen, 200- 300 g das Fleisch beim Grillieren
mit Knochen oder für terhousesteak (Roastbeef nicht zusammenzieht.
Braten berechnen. mit grösserem Filetanteil • Marinieren (S. 6- 7)
und T-förmigem Knochen). • Würzen (S. 7)
Geeignet e Fleischstücke Grosse Stücke: Filet, • Füllungen sollten nicht
Kalbfleisch: Empfehlenswert Roastbeef, Hohrücken, zu feucht sein. Erst nach
sind eher dickere Stücke, Huftdeckel, Huft. dem Marinieren einfüllen.
da das magere Kalbfleisch Öffnungen mit Zahnsto-
kein ausgesprochenes Schweinefleisch: eignet sich chern oder Küchenschnur
Grillierfleisch ist. besonders gut. schliessen, Nahtseite zuerst
Kleine Stücke: Medaillons, Grillieren.
Kleine Stücke: dicke Medail-
Plätzli von Nierstück und • Grosse Stücke zu regel-
lons oder Plätzli (Huft, mässigen Braten binden, so
Unterspälte), Brustschnitten/ Hals, Schnitzel von Nuss
und Eckstück, Steaks, garen sie gleichmässig
Tendrons, Koteletts, Haxen, (Bild unten).
Filets. Brustspitz/Spareribs, Haxen,
Grosse Stücke: Kotelett- Koteletts.
Grosse Stücke: Filet, Grilliermethoden
Braten/ Carre, Rollbraten Direkte Grilliermethode
von Hals, Schulter, Nierstück, Hals, Kotelett-
(über der Glut S. 146):
Nierstück, Huft und Nuss. Braten, Schinken.
eignet sich für kleine
Wichtig: Geräuchertes Stücke, die nicht länger als
Lammfleisch: Fleisch (Schinken, Rippli, 30 Min. grilliert werden.
eignet sich sehr gut. Speck) nicht direkt über der
Kleine Stücke: Koteletts, Glut grillieren. Das darin
Chops, Hals- und Brust- entha ltene Nit rit kann sich
schnitten, Gigotsteaks.
Grosse Stücke: Carre,
gerollte Schulter, Gigot.

Rindfleisch: eignet sich


sehr gut.
Rund ums Grillieren von Fleisch

Indirekte Grilliermethode Grillierzeiten Garprobe ohne Thermo-


(über der Tropfschale S. 147): Die angegebenen Grillier- meter: Mit einer dicken Na-
eignet sich für grosse zeiten sind Richtwerte und del einmal einstechen und
Fleischstücke, die länger als abhängig von der Stärke die Farbe des Fleischsaftes
30 Min. grilliert werden. der Glut/ Hitze, dem Rost- überprüfen.
Für Braten empfiehlt sich abstand, der Fleischqualität,
die Verwendung eines -sorte, -dicke und der Aus- Kalbfleisch: Der Fleischsaft
Drehkorbes oder -spiesses sentemperatur. ist rosa, die Kerntemperatur
(Bi ld unten). beträgt 70-75 Grad.
Plätzli beidseitig je 1- 4 Min.
Grilliergut überwachen Steaks beidseitig je 3- 6 Min. Lammfleisch: Der austre-
• Je magerer und dünner tende Fleischsaft ist rötlich
Koteletts beidseitig je 4-8 Min.
ein Stück ist, desto höher bis klar. Die Kerntemperatu-
muss die Hitze sein; je fetter Hackplätzli beidseitig je 6-8 Min..
ren sind dieselben wie beim
und dicker ein Stück, desto Schweinsfilet 12 Min.
Rindfleisch (siehe unten).
niedriger die Hitze (S. 144). Kalbsfilet 20 Min.
• Bildet sich die Kruste Kalbsbratwurst 6- 8 Min. Rindfleisch: Je weniger das
zu rasch, Fleisch in Alufolie Fleisch auf Fingerdruck
Schweinsbratwurst 10- 12 Min.
packen, Hitze reduzieren.
Braten, Kerntemperatur messen nachgibt, desto stärker ist
• Fleisch während des
es durchgebraten.
Grillierens nicht mit einer
Gabel anstechen, da sonst Garprobe
der Saft ausläuft. Zum Für grosse Stücke ist ein Kerntemp. Saft Garstufe
Wenden Grillzange oder Fleischthermometer (Bild 45- 50 Grad rot <<blew>
-schaufel verwenden . unten) zum Messen der 50- 55 Grad rötlich <<saignant»
Kerntemperatur unerlässlich.
60 Grad rosa <<a point»
Dieses am Ende der Grillier-
70 Grad klar «bien cuit »
zeit in die Mitte des Fleisch-
stückes stecken, ohne allfäl-
Schweinefleisch: Der aus-
lige ochen zu berühren.
tretende Fleischsaft ist hell
und klar, die Kerntempera-
tur beträgt 75-80 Grad.

Ruhen lassen
grosse Stücke ca. 10 Min.
nach dem Grillieren. Fleisch-
saft verteilt sich gleich-
mässig und läuft beim
Schneiden weniger aus.

21
Gefüllte Koteletts
für 4 Personen Fleischvarianten: Kalbskoteletts, Trutenplätzli
offener Grill - direkte Grilliermethode (5. 146)

4 Schweinskoteletts
Ue ca.200g) vom Metzger zum Füllen «Taschen»
einschneiden lassen

Marinade
Variante: Bier-Marinade S. 11
1
h Esslöffel scharfer Senf
4 Esslöffel Öl
2 Teelöffel Tomatenpüree alles verrühren. Fleisch bestreichen, zuge-
deckt ca. 1 Std. im Kühlschrank marinieren.
30 Min. vor dem Grillieren herausnehmen.
Marinade vor dem Füllen abstreifen,
beiseite stellen

Füllung
150 g Mascarpone-Gorgonzola
50 g getrocknete, in Öl
eingelegte Tomaten,
abgetropft, gehackt
2 Esslöffel Pinienkerne, geröstet alles mischen, Koteletts füllen,
mit Zahnstochern gut verschliessen
1
h Teelöffel Salz Fleisch würzen

Grillieren
Holzkohlengrill: Beidseitig je 1-2 Min. über starker Glut anbraten.
Fleisch an den Rand schieben, oder Rost höher stellen, dann 15-20 Min.
bei mittlerer Hitze grillieren, bis der austretende Fleischsaft klar ist.
Koteletts regelmässig wenden und mit Marinade bestreichen.
Gesamtgrillierzeit: 20-25 Min.

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: Beidseitig je 1-2 Min. auf höchster Stufe (ca. 240 Grad)
anbraten, 15-20 Min. auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) fertig grillieren.
Backofen: Grill vorheizen. 15-20 Min. auf einem gefetteten, heissen
Backblech in der oberen Hälfte des Ofens grillieren, 1- 2mal wenden.

Beilage
TOMATEN-NUDEL-GRATIN
750 g gekochte Teigwaren (roh 350 g) in einer gefetteten ofenfesten Form
verteilen. 3 dl Kaffeerahm, 2 Eier, 2 Esslöffel Tomatenpüree, 1h Teelöffel
Salz, wenig P1effer und Paprika gut verrühren, darübergiessen. Wenig
geriebenen Parmesan und 1 Teelöffel Lavendelblüten darüberstreuen.
Backen: 20-30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

22
Kalbsmedaillons
für 4 Personen Fleischvarianten: Lammchops, Tournedos
offener Grill - direkte Grilliermethode (5. 146)

8 Kalbsmedaillons
oder -plätzli Ue ca. 80 g),
z. B. runder Mocken

Marinade
Variante: Peperoni- Marinade S. 11, y, Portion

1 Esslöffel Dijon-Senf
3 Esslöffel Rotwein
4 Esslöffel Olivenöl
6 P1efferminzblätter,
fein gehackt alles verrühren. Fleisch bestreichen, zuge-
deckt ca. 1 Std. im Kühlschrank marinieren.
30 Min. vor dem Grillieren herausnehmen,
Marinade abstreifen, beiseite stellen
1 lange Zucchini (ca. 200 g) längs in 2 mm dicke Streifen schneiden,
Medaillons damit umwickeln, mit Küchen-
schnur festbinden

Grillieren
Holzkohlengrill: Beidseitig je 3- 4 Min. über starker Glut grillieren, bis
der austretende Fleischsaft rosa ist. Medaillons 1- 2mal mit Marinade
bestreichen. Am Schluss Fleisch mit 1h Teelöffel Salz würzen.

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: Beidseitig je 3-4 Min. auf höchster Stufe
(ca. 240 Grad) grillieren.
Grillpfanne: Beidseitig je 3- 4 Min. bei grosser Hitze grillieren.

Beilage
MARINIERTE ARTISCHOCKENHERZEN
1 Dose Artischockenherzen (ca. 400 g) abtropfen, halbieren und auf einer
Platte verteilen. 10 schwarze Oliven und 2 Teelöffel Kapern darüber
verteilen. 1h Portion Chili-Marinade (S. 10) mit 1h Teelöffel Salz würzen,
darübergiessen, zugedeckt ca . 1 Std. im Kühlschrank marinieren.

24
Satay (indonesische Fleischspiessli)
für 4 Personen Fleischvarianten: Schweinsfilet, Pouletbrüstli
offener Grill - direkte Grilliermethode (S. 146)

3-4 Lammrückenfilets
Ue ca.180g) längs in ca. 1h cm breite Streifen schneiden
6 grosse Aprikosen, entsteint, in
ca. 1 1h cm grossen Würfeln abwechslungsweise mit dem Fleisch -
dieses der Länge nach, wellenförmig -
auf die Spiesschen stecken

Marinade
Variante: Aprikosen-Marinade S. 12

2 Esslöffel trockener Sherry


4 Esslöffel Erdnussöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Esslöffel Ingwer, frisch gerieben
3 Esslöffel süsse Sojasauce alles verrühren. Fleisch und Früchte
bestreichen, zugedeckt ca. 1 Std. im
Kühlschrank marinieren. 30 Min. vor
dem Grillieren herausnehmen, Marinade
abstreifen, beiseite stellen

Grillieren
Holzkohlengrill: Beidseitig je ca. 2 M in. über starker Glut grillieren.
Satay 1-2mal mit Marinade bestreichen. Am Schluss Spiessli mit 1h Teelöffel
Salz würzen.

Geräte Varianten
Gas-, Elektrogrill: Beidseitig je ca. 2 Min. auf höchster Stufe
(ca. 240 Grad) grillieren.
Grillpfanne: Beidseitig je ca . 2 Min. bei grosser Hitze grillieren.

Dazu passt: Blattsalat, mit gerösteten, grob gehackten Erdnüssen und


gehacktem Koriander verfeinert, oder Nektarinen-Chutney (S. 16).

Beilage
ERDNUSS-SAUCE
1 Esslöffel Erdnussöl in einer Pfanne warm werden lassen. 1 fein gehackte
Zwiebel beigeben und andämpfen. 80 g Erdnussbutter mit 1 Limette,
abgeriebene Schale und ganzen Saft, 1 dl Kokosmilch, 11h Teelöffel süsser
Sojasauce, 1h Teelöffel Sambai Oelek, 1 Esslöffel Kreuzkümmelpulver
und 1 Esslöffel mildem Curry beigeben und mischen, ca. 5 Min. unter
Rühren zu einer dicken Sauce einkochen, auskühlen.

26
Rindshohrücken
für 6-8 Personen Fleischvarianten: Kalbs-, Schweinskotelett-Braten
gedeckter Grill - indirekte Grilliermethode (S. 147)

2 kg Rindshohrücken mit Knochen*

Marinade
Variante: Bier-Marinade S. 11

1 Zitrone, abgeriebene Schale und


ganzen Saft
6 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
4 Esslöffel grüner Pfeffer, zerdrückt alles verrühren. Fleisch bestreichen, zuge-
deckt mehrere Stunden im Kühlschrank
marinieren. 1- 2 Std. vor dem Grillieren
herausnehmen, Marinade abstreifen,
beiseite stellen
1112 Teelöffel Salz Fleisch würzen

Grillieren
Holzkohlengrill: Braten auf den Rost über die Tropfschale legen. Zugedeckt
ca. 15 Min. bei starker Glut anbraten, dann ca. 2 Std. bei schwacher Hitze
grillieren, bis die Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist. Braten gelegent-
lich mit Marinade bestreichen.
Gesamtgrillierzeit: ca. 2 1/4 Std.
Fleisch vom Grill nehmen, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.

Geräte-Varianten
Gasgrill: Ca. 15 Min. auf höchster Stufe (ca. 240 Grad) anbraten. Zugedeckt
ca. 2 Std. in einer gefetteten ofenfesten Form oder Aluschale auf niedriger
Stufe (ca. 150 Grad) fertig grillieren.
Backofen: Ca. 20 Min. auf einem gefetteten, heissen Backblech in der
unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens anbraten. 3- 31Jz Std.
bei 80 Grad fertig garen.
Gesamtgarzeit: 3% - 4 Std.
Der Braten lässt sich bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm halten.

Beilage
APFEL-LAUCH-SALAT
6 säuerliche Äpfel, z. B. Gravensteiner, Primerouge, schälen, vierteln,
entkernen und in fei ne Scheiben schneiden. 300 g Lauch in feine Ringe
schneiden, 2-4 Min. blanchieren, gut abtropf en. Äpfel und Lauch mit
1 Portion Curry-Sauce (S. 15) mischen, mit lfz Teelöffel Senfsamen und
1 Teelöffel fein geschnittenem Liebstöckel würzen.

* Hinweis: Beim Metzger bestellen. Ohne Knochen


28 verkürzt sich die Grillierzeit um ca. 45 Min.
Zitrusplätzli am Spiess
für 4 Personen Fleischvarianten: Schweinsplätzli, Trutenplätzli
offener Grill - direkte Grilliermethode (S. 146)

4 Kalbsplätzli (je ca.180g),


z. B. Nuss oder Eckstück

Marinade
Variante: Zitronen-Marinade 5. 8

2 Teelöffel milder Senf


1 Zitrone, abgeriebene Schale
und 2 Esslöffel Saft
4 Esslöffel Öl
1
12 Teelöffel Zitronenpfeffer alles verrühren. Fleisch bestreichen, zuge-
deckt ca. 1 Std. im Kühlschrank marinieren.
30 M in. vor dem Grillieren herausnehmen.
Marinade vor dem Bestecken der
Spiesschen abstreifen, beiseite stellen
Zitrone oder Limette,
in Schnitzen Plätzli längs wellenförmig mit je ca. 3 Zitro-
nenschnitzen auf die Spiesschen stecken

Grillieren
Holzkohlengrill: Beidseitig je 3-4 Min. über starker Glut grillieren.
Plätzli 1-2mal mit Marinade bestreichen. Am Schluss Fleisch mit 1h Teelöffel
Salz würzen.

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: Beidseitig je 3-4 Min. auf höchster Stufe (ca. 240 Grad)
grillieren.
Grillpfanne: Beidseitig je 3-4 Min. bei grosser Hitze grillieren.

Beilage
THYMIAN-BRATKARTOFFELN
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen, 800 g
neue Kartoffeln beigeben, unter Wenden ca. 5 Min. anbraten, zugedeckt
ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze dämpfen. Deckel entfernen, Hitze erhöhen,
1 Esslöffel Bratbutter und 2 Esslöffel Thymian- oder Zitronenthymian-
blättchen beifügen, Kartoffeln unter Wenden goldgelb braten. Vor dem
Servieren mit % Teelöffel Salz würzen.

30
Mexican steaks
für 4 Personen Fleischvarianten: Kalbsplätzli, Pouletbrüstli
offener Grill - direkte Grilliermethode (5. 146)

4 Rindssteaks Ge ca. 200 g),


z. B. vom Hohrücken

Marinade
Variante: Chili-Marinade 5. 10

1 Esslöffel grüner Pfeffersenf


3 Esslöffel Öl
Zwiebel, fein gerieben
1 Chili, fein gehackt alles verrühren. Fleisch bestreichen, zuge-
deckt ca. 1 Std. im Kühlschrank marinieren.
30 Min. vor dem Grillieren herausnehmen,
Marinade abstreifen, beiseite stellen

Grillieren
Holzkohlengrill: Beidseitig je 3-4 Min. über starker Glut anbraten. Fleisch
an den Rand schieben, oder Rost höher stellen, dann 4-6 Min. bei mittlerer
Hitze grillieren, bis der austretende Fleischsaft rosa ist. Steaks 1- 2mal
wenden und mit Marinade bestreichen.
Gesamtgrillierzeit: 10- 12 Min.
Am Schluss Fleisch mit 1h Teelöffel Salz würzen.

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: Beidseitig je 3-4 Min. auf höchster Stufe (ca. 240 Grad)
anbraten, 4-6 Min. auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) fertig grillieren.
Grillpfanne: Beidseitig je 3-4 Min. bei grosser Hitze anbraten. Zugedeckt
4-6 Min. bei mittlerer Hitze fertig grillieren.

Dazu passt: Maiskolben, Teufels-Sauce (S. 14), Kräuter-Butterbrot (S. 93),


Melonen- oder Limettenwasser.

Beilage
MEXIKANISCHES GEMÜSE
1 Esslöffel Öl in einer Pfanne warm werden lassen, 1 Zwiebel in Ringe
schneiden, mit 2 gepressten Knoblauchzehen andämpfen. Je 1 rote und
gelbe Peperoni und 1 Aubergine (ca. 300 g) in Streifen schneiden mit 300 g
grünen Bohnen beigeben, kurz mitdämpfen. 1 dl Wasser dazugiessen.
Mit je 1h Teelöffel Paprika, Salz und wenig pfefferaus der Mühle würzen,
Gemüse weich köcheln. 1 Esslöffel fein gehackte Oreganoblättchen
darüberstreuen.

32
Filets a l'orange
für 6-8 Personen Fleischvarianten: Lammrücken, Kalbsfilet
gedeckter Grill - indirekte Grilliermethode (5. 147)

3 Schweinsfilets Ge ca. 400 g) Filetspitzen umlegen, mit Zahnstochern


fixieren
Marinade
Variante: Joghurt-Marinad e S. 9

1 Esslöffel Kräutersenf
1 Orange, abgeriebene Schale
und ganzen Saft
3 Esslöffel Joghurt nature
2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt alles verrühren. Fleisch bestreichen, zuge-
deckt mehrere Stunden im Kühlschrank
marinieren. Ca. 1 Std. vor dem Grillieren
herausnehmen, Marinade abstreifen,
beiseite stellen
1 1h Teelöffel Salz Fleisch würzen
100 g Frühstücksspeck
4 lange Rosmarinzweige Filets, Speck und Rosmarinzweige mit
Küchenschnur satt zu einem Braten binden,
so dass die Speckstreifen innen liegen

Grillieren
Holzkohlengrill: Braten auf den Rost über die Tropfschale legen. Zugedeckt
ca.15 Min. bei starker Glut anbraten, dann 30-40 Min. bei schwacher Hitze
grillieren, bis die Kerntemperatur von 75 Grad erreicht ist. Braten gelegent-
lich mit Marinade bestreichen.
Gesamtgrillierzeit: 45- 55 Min.
Fleisch vom Grill nehmen, zugedeckt ca.10 Min. ruhen lassen.

Geräte-Varianten
Gasgrill: Ca. 15 Min. auf höchster Stufe (ca. 240 Grad) anbraten.
Zugedeckt ca.35 Min. in einer gefetteten ofenfesten Form oder Aluschale
auf niedriger Stufe (ca. 150 Grad) fertig grillieren.
Backofen: Ca. 20 Min. auf einem gefetteten, heissen Backblech in der Mitte
des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens anbraten. 1112-2 Std. bei 80 Grad
fertig garen.
Gesamtgarzeit: 2- 21J2 Std.

Tip
Braten im Drehkorb (S. 20) oder am Drehspiess grillieren.

Beilage
PISTAZIEN-COUSCOUS
300 g Couscous-Griess nach Anleitung zubereiten. 100 g geschälte
Pistazien, 50 g Rosinen und 2 Esslöffel Orangensaft daruntermischen.

34
Texas-Burger
für 4-6 Personen Fleischvarianten: Kalbsplätzli, Pouletbrüstli
offener Grill - direkte Grilliermethode (5. 146)

500 g zartes Rindfleisch* vom Metzger 2mal schnetzeln lassen


1 Esslöffel Sonnenblumenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1
h Teelöffel Tabasco
2 EsslöffelKorianderblättchen,
grob gehackt
1
h Teelöffel Kreuzkümmelpulver alles beigeben, andämpfen
1 Dose rote Bohnen (ca.425g),
abgetropft, zerdrückt
1 Teelöffel Salz beides mit dem Fleisch beigeben, gut
mischen, von Hand 8 gleich grosse Burger
formen
1 Esslöffel Sonnenblumenöl Burger bestreichen

Grillieren
Holzkohlengrill: Beidseitig je 5-7 Min. über mittelstarker Glut grillieren.

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: Beidseitig je 5-7 Min. auf mittlerer Stufe
(ca. 200 Grad) grillieren.
Grillpfanne: Beidseitig je 5-7 Min. bei mittlerer Hitze grillieren.

Dazu passt: Tortillas, Chapatis (S. 92) oder Salsa picante (S. 11 0).

* Hinweis: Das Rindfleisch sollte mager und ohne


36 Sehnen sein, z. B. Huft, Nuss, Eckstück.
Spareribs
für 4 Personen Fleischvarianten: Kalbsrippchen, Lammrippchen
offener Grill - direkte Grilliermethode (5. 146)

1 1h kg Spareribs (Schweinsbrustspitz-
Rippchen)

Marinade
Variante: Rum-Marinade 5. 12

3 Esslöffel grobkörniger Senf


3 Esslöffel Whisky
3 Esslöffel Sonnenblumenöl
1
h Dose gewürfelte Tomaten (ca. 200 g),
abgetropft
1 Teelöffel Tabasco alles verrühren, bei mittlerer Hitze auf die
Hälfte einkochen, auskühlen. Fleisch
bestreichen, zugedeckt ca. 1 Std. im Kühl-
schrank marinieren. 30 Min. vor dem Grillie-
ren herausnehmen, Marinade abstreifen,
beiseite stellen

Grillieren
Holzkohlengrill: 20- 30 Min. über mittelstarker Glut grillieren. Sparerips
regelmässig wenden. Der restlichen Marinade 3 Esslöffel Honig beigeben,
während der letzten 10 Min. Spareribs bestreichen. Am Schluss Fleisch mit
1
h Teelöffel Salz würzen.

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: 20-30 Min. auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) grillieren.
Backofen: Grill verheizen. Ca. 15 Min. auf einem gefetteten, heissen
Backblech in der oberen Hälfte des Ofens anbraten. 10- 15 Min. in der
Mitte des Ofens fertig grillieren.
Gesamtgrillierzeit: ca. 30 Min.

Beilage
MELONENSALAT
2 kleine Cavaillon-Melonen halbieren, entkernen und Kugeln ausstechen,
beiseite stellen. 1 Esslöffel Kürbiskerne in einer Bratpfanne ohne Fett
rösten, beiseite stellen. 200 g Cherry-Tomaten in Schnitze schneiden, mit
den Melonenkugeln und den Kürbiskernen mischen. 1 Esslöffel Zitronen-
saft, 2 Esslöffel Kürbiskernöl und 1 Esslöffel fein geschnittene Basilikum-
blätter verrühren, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen, über den
Salat giessen.

38
Lamm-Schmetterling
für 6-8 Personen Fleischvarianten: Kalbshaxen, Schweinshaxen
gedeckter Grill - indirekte Grilliermethode (S. 147)

2-2 1f2 kg Gigot vom Metzger den Knochen entfernen


lassen. Die dickste Stelle so einschneiden,
dass das Fleisch überall gleich dick ist

Marinade
Variante: Rotwein -Marinade S. 10

3 Esslöffel Ouzo* oder Pernod


5 Esslöffel Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
je 1 Esslöffel Oregano-, Thymianblättchen,
P1efferminzblätter, fein gehackt
P1effer aus der Mühle alles verrühren. Fleisch bestreichen, zuge-
deckt mehrere Stunden im Kühlschrank
marinieren. 1- 2 Std. vor dem Grillieren
herausnehmen, Marinade abstreifen,
beiseite stellen
2 Teelöffel Salz Fleisch würzen

Grillieren
Holzkohlengrill: Braten auf den Rost über die Tropfschale legen. Zugedeckt
ca. 15 Min. bei starker Glut anbraten, dann ca. 1 Std. bei schwacher Hitze
grillieren, bis die Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist. Braten gelegent-
lich mit Marinade bestreichen.
Gesamtgrillierzeit: ca. 11/ 4 Std.
Fleisch vom Grill nehmen, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.

Geräte-Varianten
Gasgrill: Ca. 15 Min. auf höchst er Stufe (ca. 240 Grad) anbraten. Zugedeckt
ca. 1 Std. in einer gefetteten ofenfesten Form oder Aluschale auf niedriger
Stufe (ca . 150 Grad) fertig grillieren.
Backofen: Ca. 20 Min. auf einem gefetteten, heissen Backblech in der
unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens anbraten. 2- 21f2 Std.
bei 80 Grad fertig garen.
Gesamtgarzeit: 21f2- 3 Std.
Der Braten lässt sich bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm halten.

Beilage
TZATZIKI-TOMATEN
1
h Gurke entkernen und fein würfeln. 180 g Joghurt nature, 2 gepresste
Knoblauchzehen und 1 Esslöffel fein gehackte P1efferminzblätter bei-
geben, mischen, nach Bedarf mit Salz und P1effer würzen. Von 6 grossen
Tomaten Deckel wegschneiden, Tomaten aushöhlen, füllen.

40 * Griechischer Anis-Branntwein.
Chinesischer Schweinsbraten Fotos s.18!19

für 6-8 Personen Fleischvarianten: Gigot, Rindshuftbraten


gedeckter Grill - indirekte Grilliermethode (S. 147)

1 1h kg Schweinsbraten, z. B. vom Hals vom Metzger binden lassen

Marinade
Variante: Sherry-Marinade S. 8

2 Esslöffel Sherry
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Teelöffel Ingwer, frisch gerieben
1 Teelöffel Sternanis, zerstossen
3 Esslöffel Hoisin-Sauce* alles verrühren. Fleisch bestreichen, zuge-
deckt mehrere Stunden im Kühlschrank
marinieren. 1-2 Std. vor dem Grillieren
herausnehmen, Marinade abstreifen,
beiseite stellen
1 1h Teelöffel Salz Fleisch würzen

Grillieren
Holzkohlengrill: Braten auf den Rost über die Tropfschale legen. Zugedeckt
ca. 15 Min. bei starker Glut anbraten, dann 1-1 % Std. bei schwacher Hitze
grillieren, bis die Kerntemperatur von 75 Grad erreicht ist. Braten gelegent-
lich mit Marinade bestreichen.
Gesamtgrillierzeit: 1 1h- 2 Std.
Fleisch vom Grill nehmen, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.

Geräte-Varianten
Gasgrill: Ca. 15 Min. auf höchster Stufe (ca. 240 Grad) anbraten. Zugedeckt
ca. 1 Std. in einer gefetteten ofenfesten Form oder Aluschale auf niedriger
Stufe (ca. 150 Grad) fertig grillieren.
Backofen: Ca. 20 Min. auf einem gefetteten, heissen Backblech in der
unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens anbraten. 3- 31fz Std.
bei 80 Grad fertig garen.
Gesamtgarzeit: 31fz- 4 Std.

Dazu passt: Pinien-Sauce (Pinienkerne durch Kokosraspel ersetzen, S. 15)


oder Ananas-Chutney (S. 16).

Tip
Braten im Drehkorb (S. 20) oder am Drehspiess grillieren.

Beilage
CHINESISCHE BROCCOLI-NUDELN
300 g Broccoliröschen mit 250 g feinen chinesischen Nudeln 2-4 Min. in
siedendem Salzwasser kochen, gut abtropfen. 1 Esslöffel Sesamöl in einer
Pfanne heiss werden lassen, 2 Esslöffel Sesam rösten. 1 Esslöffel süsse Soja-
sauce, 1 gepresste Knoblauchzehe sowie Broccoli und Nudeln beigeben,
ca. 5 Min. braten. Nach Bedarf mit Salz und P1effer würzen.

42 * Siehe Asiatische Entenbrüstli (S. 52).


Glasierte Pouletschenkel Foto s.44t4s
für 4-8 Personen Fleischvarianten: Kalbskoteletts, Lammkoteletts
offener Grill - direkte Grilliermethode (S. 146)

8 Pouletschenkel (je ca. 180 g) Haut vom Fleisch lösen, ohne sie zu
entfernen

Kräutermischung
je 1 Esslöffel Estragon-, Oregano-,
Thymianblättchen und
Rosmarinnadeln, fein gehackt
4 Knoblauchzehen,
in Scheibchen zwischen Haut und Fleisch schieben (S. 46)
8 Tranchen Frühstücksspeck um je einen Schenkel wickeln und mit
1- 2 Zahnstochern befestigen
2 Esslöffel Olivenöl Pouletschenkel bestreichen
1
h Teelöffel Salz
wenig Pfeffer würzen

Grillieren
Holzkohlengrill: 20-25 Min. über mittelstarker Glut grillieren, bis der
austretende Fleischsaft klar ist. Pouletschenkel regelmässig wenden.

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: 20-25 Min. auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) grillieren.
Backofen: Grill vorheizen. 20-25 Min. auf einem gefetteten, heissen
Backblech in der oberen Hälfte des Ofens grillieren.

Beilage
MAIS-MUFFINS
für ein gefettetes Muffins-Blech (12 Stück, 7 cm 0)
300 g M ehl mit 1f2 Teelöffel Salz, 1 Päckli Backpulver, 100 g geriebenem
Parmesan und 1 Dose Maiskörnern (ca. 340 g), abgetropft, in einer Schüssel
gut mischen. 2 Eier, 21f2 dl Milch und 4 Esslöffel Sonnenblumenöl mischen,
beigeben und zu einem dickflüssigen Teig rühren. Masse in das vorbereitete
Blech füllen.
Backen: 20-25 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Warm
servieren oder auf dem Grill kurz aufbacken.

43
Geflügel, Fisch
und Krustentiere
Ferienstimmung kommt auf mit den
Rezepten aus diesem Kapitel. Geflügel,
rassig mariniert, Fisch und Crevetten,
richtig ausgewählt und vorbereitet. Wir
zeigen wie's geht. Beilagen die hervor-
ragend schmecken - der Erfolg ist
garantiert.

Rund ums Grillieren von Geflügel .. 46


Rund ums Grillieren
von Fisch und Krustentieren ...... 47
Glasierte Pouletschenkel .......... 43
Poulet a l'americaine ............. 48
Gefüllte Pouletbrüstli ......... . .. 50
Asiatische Entenbrüstli .... .. .. .. . 52
Trutenplätzli alla salvia ........... 54
Forelle im Silbermantel ........... 56
Lachsforelle mit Fenchel .. . ....... 58
Fischpäckli .. .. .. ................. 60
Scampi mit Knoblauch-Butter ..... 62
Crevetten- und Klebreis-Spiessli ... 64
Paella .... ......... .. .. .. .. ...... 66

Beilagen
Mais-Muffins .... . ..................... 43
Knoblauch-Blumen ................... .. 48
Kokos-Mango-Reis ......... .. .. ........ 52
Nudeln mit Parma-Schinken ............. 54
Pernod-Butterbrötchen ................. 58
Rahm-Dill-Gurken ........... . .......... 62

..,. Glasierte Pouletschenkel S. 43


Mais-Muffins S. 43 45
Rund ums Grillieren von Geflügel

Einkauf • Bratsaft vor dem Servieren Indirekte Gri/liermethode


• Geflügel soll eine gleich- einige Minuten kochen. (über der Tropfschale S. 147):
mässig helle Farbe haben, eignet sich für ganzes, gros-
die Haut unverletzt und Vorbereiten ses Geflügel.
nicht trocken aussehen. Im • Marinieren (S. 6- 7). • Kleineres, ganzes Geflügel
Kühlschrank aufbewahren. • Würzen (S. 7). am Drehspiess grillieren, es
• Bei tiefgekühltem Geflügel • Geflügel wird aromatisch bleibt saftiger und gart
darf die Verpackung nicht und saftig, wenn zwischen gleichmässiger.
beschädigt sein. Haut und Fleisch eine dünne
• Mengen pro Person siehe Schicht aus Kräutern (Bild Grilliergut
Fleisch (S. 20). unten) Pilzen oder Speck überwachen (S. 211144)
geschoben wird. Geflügel über mittelstarker
Geeignetes Geflügel • Ganzes Geflügel vor dem Glut grillieren. Bei zu
Poulet, Poularde, Mistkratz- Grillieren innen und aussen starker Glut bildet die Haut
erli, Ente, Gans oder Trut- mit Salz würzen, kleine Blasen und verbrennt.
hahn (ganz, halbiert oder in Stücke erst danach.
Teilen). • Füllungen sollten nur Grillierzeiten (S. 21)
Kräuter, Zwiebeln, Knob-
Geflügelteile je nach Dicke und
Speziell zu beachten lauch oder Fruchtstücke
Grösse beidseitig je 5- 15 Min.
• Geflügel vor direkter Son- enthalten, da Gemüse oft
nicht gar wird. Ganzes Geflügel mindestens 1 Std.
nenbestrahlung schützen;
es kann rasch verderben. • Ganzes Geflügel dreht am
Spiess gleichmässiger, wenn Garprobe
• Erst 30 Min. vor dem
Schenkel und Flügel am Geflügel immer durchgaren,
Grillieren aus dem Kühl-
schrank nehmen. Körper festgebunden sind. es darf keine roten Stellen
• Tiefgekühltes Geflügel • Damit ganzes Geflügel mehr haben (Salmonellen-
zugedeckt im Kühlschrank gleichmässig gart, Brust Gefahr). Der austretende
auftauen (Saft auffangen, längs aufschneiden und vom Fleischsaft muss klar sein
weggiessen). Rücken her f lachdrücken ~r-l(on,.,..,.,...r.or,,.,., r 75 Grad).

• Vor dem Würzen oder (Poulet a l'americaine S.48)


Marinieren Geflügel innen
und aussen kalt spülen, gut Grilliermethoden
trockentupfen. Direkte Grilliermethode
• Hände und Küchengeräte (über der Glut S. 146):
immer gut mit heissem eignet sich für Geflügel-
Wasser und Spülmittel- teile oder halbiertes
Zusatz reinigen. Geflügel.
-= ~~
Rund ums Grillieren von Fisch und Krustentieren

Einkauf Fisch vorbereiten Direkte Grilliermethode


• Fisch und Krustentiere • Kalt abspülen, trocknen. (über der Glut 5. 146):
sollen f risch sein, darum • Mit gewürztem Öl bestrei- eignet sich für ganze Fische,
erst kurz vor dem Grillieren chen oder in gefettete Fischfilets (S. 148), Tranchen
kaufen (Haltbarkeit 1 Tag). Alufolie packen, damit der und Stücke (z. B. in Folie,
Merkmale für frischen Fisch nicht austrocknet und im Wendekorb, Bild unten/
Fisch: angenehmer Geruch, am Rost klebt. S. 151).
klare Augen, g länzende • Ganze Fische über 1 kg
Oberfläche, festes Fleisch ziselieren (Bild unten): Dicke
Indirekte Grjl/iermethode
und rote Kiemen. Stellen ca. 1 cm tief 4- 5 mal
(über der Tropfschale 5. 147):
diagonal einschneiden
(gleichmässiges Garen). eig net sich für grosse Fische
Mengen pro Person
• Grosse Filets (über 400 g) über 1 kg.
Fisch, ganz 300-400g.
in 2-3 Stücke schneiden
Fischstücke 150-200g. (einfacheres Wenden). Grillierzeiten (S. 21)
Krustentiere je nach Grösse • Marinieren (S. 6- 7). Fisch, Tranchen von je ca. 250 g
mit Schale 4-8 Stück • Würzen (S. 7). beidseitig je 6-8 Min.
ohne Schale 100-150 g
Fisch von 600 g bis 1 kg
Krustentiere vorbereiten beidseitig je 15-20 Min.
Geeignete Fische • Kalt abspülen, Rücken- Krustentiere mit Schale, je nach
und Krustentiere panzer leicht einschneiden Grösse beidseitig je 4-8 Min.
Fische: mit festem Fleisch oder halbieren und Darm
aus Meer- oder Süsswasser. entfernen, evtl. bis zur Garprobe
Ganze Fische, Tra nchen, Bauchhaut einschneiden Fisch: Kerntemperatur 65
Filets, z. B. Lachs, St. Pierre, und flachdrücken. Grad. Rückenflossen lassen
Baudroie, Heilbutt, Forelle. • Marinieren (S. 6- 7).
Krustentiere: Scampi, sich leicht herausziehen,
Riesencrevetten, Crevetten. oder ein Holzspiesschen
Grilliermethoden lässt sich ohne Widerstand
Fischfilets: mit der Haut zu-
in die dickste Stelle stecken.
bereiten. Zuerst Fleisch-
Krustentiere: Fleisch muss
dann Hautseite grillieren.
fest und weiss sein, die
Mit breitem Spachtel Schale durchgehend rosa
wenden. bis rot gefärbt.
Krustentiere: in der Schale
grillieren. ..--:::;;;;:;!~~!!!!!!!!!!!J!I!:~!!!!!!!!!!~~!!!!!!!~~!'!!!!!i1ö!'!!!!!!!!!!~

47
Poulet a l'americaine
für 4-6 Personen Fleischvariante: Pouletschenkel
gedeckter Grill - indirekte Grilliermethode (5. 147)

4 Mistkratzerli (je ca. 500 g) vom Metzger Brust längs aufschneiden und
vom Rücken her flachdrücken lassen

Marinade
Variante: Peperoni-Marinade S. 11, \1, Portion

4 Esslöffel Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
3 Esslöffel Ketchup
2 Teelöffel Worcestershiresauce
wenig Tabasco
1 Esslöffel Oreganoblättchen, gehackt alles verrühren. Fleisch bestreichen, zuge-
deckt ca. 1 Std. im Kühlschrank marinieren.
30 Min. vor dem Grillieren herausnehmen,
Marinade abstreifen, beiseite stellen
1 Teelöffel Salz Mistkratzerli würzen

Grillieren
Holzkohlengrill: Mistkratzerli auf den Rost über die Tropfschale legen.
Zugedeckt 25- 30 Min. bei mittelstarker Glut grillieren, bis der austretende
Fleischsaft klar ist. Mistkratzerli 1- 2mal mit Marinade bestreichen.

Geräte-Varianten
Gasgrill: Zugedeckt 25-30 Min. auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) grillieren.
Backofen: Grill verheizen. 25-30 Min. auf einem gefetteten, heissen Back-
blech in der Mitte des Ofens grillieren.

Beilage
KNOBLAUCH-BLUMEN
4 ganze Knoblauch quer halbieren, Schnittflächen mit 1 Esslöffel Olivenöl
bestreichen.
Grillieren: Mit den Schnittflächen nach unten auf den heissen Grill legen.
Zugedeckt beidseitig je 10-14 Min. bei mittelstarker Glut grillieren.
Am Schluss Knoblauch-Blumen mit wenig Salz würzen.

48
Gefüllte Pouletbrüstli
für 4 Personen Fleischvarianten: Trutenplätzli, Kalbsplätzli
offener Grill - direkte Grilliermethode (5. 146)

4 Pouletbrüstli {je ca. 150 g) vom Metzger zum Füllen «Taschen»


einschneiden lassen

Marinade
Variante: Sherry-Marinade 5. 8

2 Esslöffel Öl
2 Teelöffel Haselnussöl
1 Teelöffel Worcestershiresauce
1 Esslöffel Thymianblättchen alles verrühren. Fleisch bestreichen, zuge-
deckt ca. 1 Std. im Kühlschrank marinieren.
30 Min. vor dem Grillieren herausnehmen.
Marinade vor dem Füllen abstreifen,
beiseite stellen

Füllung
1 Esslöffel Bratbutter in einer Pfanne heiss werden lassen
3 Esslöffel gemahlene Haselnüsse leicht rösten, Hitze reduzieren
2 Schalotten, fein gehackt
75 g Morcheln*, halbiert
gewaschen, in Streifen
150g Champignons, in Scheibchen alles beigeben 2-4 Min. andämpfen
2 Esslöffel Weisswein dazugiessen, weich köcheln
2 Esslöffel Mascarpone dazumischen
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen, Pouletbrüstli füllen, mit Zahn-
stochern verschliessen

Grillieren
Holzkohlengrill: Beidseitig je 2-3 Min. über starker Glut anbraten. Fleisch
an den Rand schieben, oder Rost höher stellen, dann 8-10 Min. bei
mittlerer Hitze grillieren, bis der austretende Fleischsaft klar ist. Poulet-
brüstli regelmässig wenden und mit Marinade bestreichen.
Gesamtgrillierzeit: 12-15 Min.
Am Schluss Fleisch mit 1h Teelöffel Salz würzen.

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: Beidseitig je 2-3 Min. auf höchster Stufe (ca. 240 Grad)
anbraten, 8-10 Min. bei mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) fertig grillieren.
Grillpfanne: Beidseitig je 2-3 Min. bei grosser Hitze anbraten, zugedeckt
8-10 Min. bei mittlerer Hitze fertig grillieren.

Dazu passt: Spargelsalat, Risotto oder Grilliertes Sommergemüse (S. 92).

* Statt frischer 10 g getrocknete Morcheln,


so eingeweicht, abgetropft verwenden.
Asiatische Entenbrüstli
für 4 Personen Fleischvarianten: Trutenplätzli, Lammchops
gedeckter Grill - indirekte Grilliermethode (5. 147)

4 kleine Entenbrüstli (je ca. 200 g) Fettschicht mehrmals kreuzweise


einschneiden

Marinade
Variante: Erdnuss-Marinade 5. 13

1 dl Ananassaft
4 Esslöffel Hoisin-Sauce*
1
h Teelöffel Tabasco
wenig Zitronenpfeffer alles verrühren. Fleisch bestreichen, zuge-
deckt ca. 1 Std. im Kühlschrank marinieren.
30 Min. vor dem Grillieren herausnehmen,
Marinade abstreifen, beiseite stellen

Grillieren
Holzkohlengrill: Entenbrüstli zuerst mit der Fettschicht auf den Rost
über die Tropfschale legen. Ca. 4 Min. bei starker Glut anbraten. Fleisch
wenden, zugedeckt 6-8 Min. bei mittlerer Hitze grillieren, b is der
austretende Fleischsaft klar ist. Brüstli 1- 2mal mit Marinade bestreichen.
Gesamtgrillierzeit: 10- 12 Min.
Am Schluss Fleisch mit 1h Teelöffel Salz würzen.

Geräte-Varianten
Gasgrill: Ca. 4 Min. auf höchster Stufe (ca. 240 Grad) anbraten. Zugedeckt
ca. 8 Min. auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) fertig grillieren.
Grillpfanne: Ca. 4 Min. bei grosser Hitze anbraten. Zugedeckt ca. 8 Min.
bei mittlerer Hitze fertig grillieren.

Beilage
KOKOS-MANGO-REIS
4 Esslöffel Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten, 2 Esslöffel
davon beiseite stellen. 3 dl Wasser, 1 dl Milch, 200 g Parfüm- oder Basmati-
Reis, 1h Teelöffel Salz beigeben, aufkochen, bei kleinster Hitze zugedeckt
10-12 Min. köcheln. Auf ausgeschalteter Platte ca. 10 Min. quellen lassen.
1 Mango in Würfeli schneiden, dazumischen. Beiseitegestellte Kokosraspel
über den Reis streuen.

* Chinesische Würzpaste. ln Lebensmittelgeschäften


grösserer Warenhäuser oder spezialisierten Läden
52 erhältlich.
Trutenplätzli alla salvia
für 4 Personen Fleischvarianten: Pouletbrüstli, Kalbsplätzli
offener Grill - direkte Grilliermethode (5. 146)

4 Trutenplätzli (je ca. 150 g)


ca. 30 Salbeiblätter Plätzli mehrmals ca. 1 cm tief einschneiden,
Salbeiblätter in die Einschnitte schieben

Marinade
Variante: Rotwein -Marinade S. 10

2 Esslöffel Rotwein
4 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
wenig Sambai Oelek alles verrühren. Fleisch bestreichen, zuge-
deckt ca. 1 Std. im Kühlschrank marinieren.
30 Min. vor dem Grillieren herausnehmen,
Marinade abstreifen, beiseite stellen

Grillieren
Holzkohlengrill: Beidseitig je ca. 2 Min. über starker Glut anbraten. Fleisch
an den Rand schieben, oder Rost höher stellen, dann ca. 6 Min. bei mittlerer
Hitze grillieren, bis der austretende Fleischsaft klar ist. Plätzli 1- 2mal
wenden und mit Marinade bestreichen.
Gesamtgrillierzeit: ca. 10 Min.
Am Schluss Fleisch mit 1f2 Teelöffel Salz würzen.

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: Beidseitig je ca. 2 Min. auf höchster Stufe (ca. 240 Grad)
anbraten, ca. 6 Min. auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) fertig grillieren.
Grillpfanne: Beidseitig je ca. 2 Min. bei grosser Hitze anbraten, ca. 6 M in.
bei mittlerer Hitze fertig grillieren.

Beilage
NUDELN MIT PARMA-SCHINKEN
300 g Nudeln, z. B. Lasagnette, in siedendem Salzwasser a/ dente kochen,
gut abtropfen. 100 g Parma-Schinken in ca. 1 cm breite Streifen schneiden,
beigeben, mischen, zugedeckt warm stellen. 1 Esslöffel Olivenöl mit
2 Teelöffel Aceto balsamico und 10 grob gehackten gefüllten grünen
Oliven mischen, mit wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, über
die Nudeln verteilen, sofort servieren.

54
Forelle im Silbermantel
für 4-6 Personen Fischvarianten: Dorades, Sardinen
offener Grill - direkte Grilliermethode (S. 146)

4 Forellen Ge ca. 400 g),


küchenfertig innen und aussen kalt abspülen,
trockentupfen
2 Esslöffel Zitronensaft darüberträufeln
1
h Teelöffel pfefferaus der Mühle würzen

Füllung
5 Esslöffel Meerrettich, aus der Tube oder
frisch gerieben
250 g Frischkäse, z. B. Philadelphia
1 Esslöffel Kapern, grob gehackt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
nach Bedarf Salz und Pfeffer alles mischen, würzen und Forellen füllen
Butter oder Margarine 4 Alufolienstücke von je ca. 30 X 40 cm
einfetten
2-3 Zitronen,
in dünnen Scheiben
4 Zweiglein glattblätterige Petersilie je 3 Zitronenscheiben auf die vorbereiteten
Folien legen, mit der Hälfte der Petersilie
bedecken, Forellen darauflegen und
restliche Petersilie und Zitronenscheiben
darüber verteilen, Folien gut verschliessen

Grillieren
Holzkohlengrill: Beidseitig je 6- 7 Min. über mittelstarker Glut grillieren.
Garprobe (S. 47).

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: Beidseitig je 6- 7 Min. auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad)
grillieren.
Backofen: Ca. 20 Min. auf einem heissen Backblech in der Mitte des
auf 200 Grad vorgeheizten Ofens garen.

Dazu passt: Grilliertes Sommergemüse (S. 92), Salat oder Kapernäpfel*


(siehe Foto).

Tip
Forelle statt mit Zitronensaft beträufeln mit Meerrettich-Marinade (S. 13)
bestreichen.

* Kapernblüten oder -äpfel werden länger am St rauch


gelassen, ihr Aroma ist intensiver als Kapern. ln Reform-
häusern, Delikat ess- und Lebensmittelabteilungen
56 grösserer Warenhäuser erhältlich.
Lachsforelle mit Fenchel
für 4 Personen Fischvarianten: Hecht, Makrele, Wolfsbarsch
offener Grill - direkte Grilliermethode (5. 146)

Lachsforelle (ca. 800 g),


küchenfertig innen und aussen kalt abspülen, trocken-
tupfen, dicke Stellen mit scharfem Messer
mehrmals ca. 1 cm tief einschneiden
(ziselieren, S. 47)

Marinade
Variante: Zitronen-Marinade 5. 8

Zitrone, abgeriebene Schale


und ganzen Saft
2 Esslöffel Öl
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Teelöffel Estragonblättchen alles verrühren. Lachsforelle innen und
aussen bestreichen, zugedeckt mehrere
Stunden im Kühlschrank marinieren.
30 Min. vor dem Grillieren herausnehmen,
Marinade abstreifen, beiseite stellen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 kleiner Fenchel (ca. 150 g),
in feinen Scheiben
1
h Zitrone, in Würfeli beides anbraten, auskühlen, Lachsforelle
füllen, mit Zahnstochern verschliessen
1 Teelöffel Salz würzen, in einen mit Öl bestrichenen
Wendekorb (S. 151) legen oder Rost mit
Öl bestreichen
Grillieren
Holzkohlengrill: Beidseitig je 7-10 Min. über mittelstarker Glut grillieren.
Forelle regelmässig mit Marinade bestreichen. Garprobe (S. 47).

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: Beidseitig je 7-10 Min. auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad)
grillieren.
Backofen: 20-30 Min. auf einem gefetteten, heissen Backblech in der
Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens grillieren (ohne Wendekorb).

Beilage
PERNOD-BUTTERBRÖTCHEN
12-16 Mini-Aufbackbrötchen im oberen Drittel einschneiden und Deckel
aufklappen, Brötchen leicht aushöhlen. Krume hacken, mit 50 g weicher
Butter oder Margarine, 2 Teelöffel Pernod oder Ricard, 1 Teelöffel Anis,
wenig Salz und P1effer mischen, Brötchen füllen, Deckel leicht andrücken.
Grillieren: ca. 4 Min. über mittelstarker Glut, 1- 2mal wenden.

58
Fischpäckli
für 4 Personen Fischvariante: Dorsch
offener Grill - direkte Grilliermethode (5. 146)

12 grosse Chinakohlblätter
3 Lauchblätter, in je 4 feinen
Längsstreifen, zum Binden
siedendes Salzwasser Gemüse nacheinander je 1-2 Min.
blanchieren, kurz in kaltes Wasser legen,
abtropfen, auf Küchentuch auslegen.
Rippen der Kohlblätter flachschneiden

Füllung
2 Esslöffel Sesam, geröstet
450 g tiefgekühlte Chinesische
Gemüsemischung
1
h -1 Chili, entkernt, in feinen
Streifen alles in einer Pfanne unter ständigem
Rühren ca. 5 Min. braten
je 1 Esslöffel Zitronenmelissenblätter und
Korianderblättchen, fein
gehackt
2 Esslöffel Sojasauce Gemüse würzen, beiseite stellen
50 g Reisnudeln nach Anleitung zubereiten, beiseite stellen
200 g Fischfilets, z. B. Lachs,
Baudroie, Kabeljau in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden
1 Esslöffel Zitronensaft Fisch beträufeln
1
/4 Teelöffel Salz und Pfeffer Fisch würzen, mit Gemüse und Nudeln
mischen

Füllen: Gemüse-Fisch-Mischung auf den Kohlblättern verteilen, Seiten


einschlagen, zu Päckli formen, mit Lauchstreifen (oder Küchenschnur)
zusammenbinden.

Grillieren
Holzkohlengrill: Ca. 10 Min. über starker Glut anbraten. Päckli an den Rand
schieben, oder Rost höher stellen, dann ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze fertig
grillieren. Fischpäckli 1-2mal wenden.
Gesamtgrillierzeit: ca. 15 Min.

Geräte-Varianten
Gas-. Elektrogrill: Ca. 10 Min. auf höchster Stufe (ca. 240 Grad) anbraten,
ca. 5 Min. auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) fertig grillieren.
Backofen: Ca. 20 Min. auf einem gefetteten, heissen Backblech in der
Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens garen.

Dazu passt: Nektarinen-Chutney (S. 16) oder Sojasauce.

60
Scampi mit Knoblauch-Butter
für 4 Personen offener Grill - direkte Grilliermethode (S. 146)

700 g grosse rohe Scampi und/oder


Riesencrevetten, ungeschält Unterseiten ca. 1 cm tief einschneiden,
evtl. vorhandene Därme entfernen, kalt
abspülen und trockentupfen

Marinade
Variante: Peperoni-Marinade S. 11, y, Portion
3 Esslöffel Zitronensaft
5 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel glattblätterige Petersilie,
fein gehackt alles verrühren, mit den Scampi mischen,
zugedeckt ca. 1 Std. im Kühlschrank
marinieren. Ca. 15 Min. vor dem Grillieren
herausnehmen, Marinade abstreifen,
beiseite stellen

Knoblauch-Butter
SOg Butter
1- 2 Knoblauchzehen, gepresst
wenig Salz und Pfeffer alles mischen, zu den Scampi servieren

Grillieren
Holzkohlengrill: 6-8 Min. über starker Glut grillieren. Scampi 1- 2mal
wenden und mit Marinade bestreichen. Am Schluss Scampi mit 1h Teelöffel
Salz würzen.

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: 6-8 Min. auf höchster Stufe (ca. 240 Grad) grillieren.
Grillpfanne: 6-8 Min. bei grosser Hitze grillieren.

Beilage
RAHM-DILL-GURKEN
500 g Gurken schälen, längs halbieren, evtl. entkernen und in ca. 5 mm dicke
Scheiben schneiden. 1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne
warm werden lassen, Gurkenscheiben andämpfen. 2 Esslöffel Dill und 1 Ess-
löffel glattblätterige Petersilie fein hacken, zusammen mit 1,8 dl Saucen-
rahm und % Teelöffel Salz beigeben, zugedeckt ca. 10 Min. weich köcheln.

62
Crevetten- und Klebreis-Spiessli
für 4 Personen Krustentiervariante: Scampi
offener Grill - direkte Grilliermethode (S. 146)

Crevetten-Spiessli
300 g rohe Crevetten, geschält kalt abspülen, abtropfen

Marinade
Variante: Kokos-Marinade 5. 9, y, Portion
1
h Zitrone, wenig abgeriebene
Schale und Saft
1 Teelöffel Sesamöl
2 Esslöffel saurer Halbrahm
wenig Cayennepfeffer alles verrühren, mit den Crevetten mischen,
zugedeckt ca. 1 Std. im Kühlschrank
marinieren. Ca. 15 Min. vor dem Grillieren
herausnehmen, Marinade abstreifen,
beiseite stellen
4 Esslöffel Sesam Crevetten im Sesam wenden
Zitrone, in Schnitzen abwechslungsweise mit den Crevetten auf
Spiesschen stecken

Klebreis-Spiessli
100g Kleb- oder Milchreis
2dl Wasser
h Teelöffel
1
Ingwer, frisch gerieben
1 Messerspitze Korianderpulver
% Teelöffel Salz alles aufkochen, auf der ausgeschalteten
Platte ca. 20 Min. quellen lassen
Lattich (ca. 400 g)
siedendes Salzwasser Blätter ca. 1 Min. blanchieren, kurz in kaltes
Wasser legen, abtropfen, auf Küchentuch
auslegen. Blattrippen flachschneiden

Formen: Reis in 8-12 Portionen teilen, mit nassen Händen Kugeln formen,
auf die Mitte der Lattichblätter legen, Seiten einschlagen, zu Päckli formen,
auf Spiesschen stecken.
wenig Öl Klebreis-Spiessli bestreichen, nach Belieben
in einen Wendekorb (5.151) legen
Grillieren (für beide Spiesschen)
Holzkohlengrill: Beidseitig je 3-4 Min. über starker Glut grillieren.
Crevetten-Spiessli 1- 2mal mit Marinade bestreichen. Am Schluss Crevetten-
Spiessli mit 1h Teelöffel Salz würzen.
Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: Beidseitig je 3-4 Min. auf höchster Stufe
(ca. 240 Grad) grillieren.
Grillpfanne: Beidseitig je 3-4 Min. bei grosser Hitze grillieren.

64
Paella
für 6 Personen offener Grill - direkte Grilliermethode (S. 146)

3 Pouletschenkel (je ca. 180 g) Gelenke durchschneiden


wenig Salz, pfeffer, Paprika würzen, beiseite stellen
6 Riesencrevetten, ungeschält
600 g gemischte Meerfische,
z. B. Schwertfisch, Seeteufel in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden
3 Esslöffel Zitronensaft darüberträufeln
Salz und Pfeffer würzen
Olivenöl, zum Braten in der Paella-Pfanne (S. 150) oder im Wok
über starker Glut heiss werden lassen.
Zuerst Pouletteile, dann Riesencrevetten
und Fischstücke nacheinander anbraten,
getrennt, zugedeckt beiseite stellen
2 Zwiebeln, fein gehackt
6 Knoblauchzehen, gepresst
1 rote Peperoni, in Streifen alles in derselben Pfanne ca. 4 Min.
dämpfen
2 Briefehen Safran darüberstreuen
350 g Risotto-Reis, z. B. Vialone
oder Arborio beigeben, dünsten
2 dl Weisswein dazugiessen, etwas einkochen
2 Paprika-Würste in dicke Scheiben schneiden und mit den
Pouletteilen beigeben
1 Liter kräftige Hühnerbouillon nach und nach dazugiessen, rühren,
ca. 15 Min. köcheln
2 grosse Tomaten, geschält, entkernt,
in Würfeli
2 Esslöffel glattblätterige Petersilie,
grob gehackt
200 g frische Erbsli alles beigeben, 5 Min. köcheln. Paella vom
Grill nehmen, Fischstücke und Crevetten
vorsichtig daruntermischen und 5 Min.
ruhen lassen, nicht mehr rühren

Tip
Statt frischer tiefgekühlte Erbsli, kalt abgespült verwenden.

66
Grillierte Köstlichkeiten
Neu und besonders f ür den vegetarischen
Grillplausch gedacht. Kleine Sachen ganz
gross. Wir zeigen w ie grilliertes Gemüse,
feine Kartoffeln oder Brotspezialitäten zu
Stars w erden, sei es als Vorspeise oder
Hauptgericht, begleitet von einer Käse-
platte oder einem Teigwarensalat .

Gemüse-Warenkunde ... .. .. .. 70- 71


Weichkäse mit Nusspanade .. . . . . . 72
Trio-Gemüse . . ... . .. . ... . .. . . .. .. 74
Gemüse im Teigblatt . .. .. .. . ... . . 76
Gefüllte Rondini .... . . .. .. .. . .... 78
Krautstielpäckli ... ... . . .......... 80
Rote Bohnenküchlein .......... . .. 82
Avocadosalat .......... .......... 82
Süsskartoffelscheiben . ...... . ... . 86
Baked potatoes .. . .. . ... . .. .. .... 86
Glasierte Gemüsezwiebeln ...... . . 86
Kartoffei-Lorbeer-Spiessli ... .. . .. . 86
Yasoya-Taler ... . . . . . . .. .. .. . .. . .. 87
Panierte Champignons ........ .. . 87
Okras am Doppelspiess . . .. . ..... . 87
M arinierte Austern-
und Shiitake-Pilze . . ... . ... . ...... 87
Grilliertes Sommergemüse .. . . . . . . 92
Chapatis .... . .. .. .......... . .. .. 92
Pitta-Fiaden .... . . . ... . .. .. . ... . . 92
Dolmades .. .. .. .. .. . ...... .. .. . . 93
Kräuter-Butterbrot . .. .. .. . . . . . .. . 93
Teigwarensalat . . .. .. .. .. ..... . . . 93

... Pitt a -Fiaden s. 92


Grilliertes Sommergemüse S. 92 69
Gemüse-Warenkunde

Gemüsebanane (1) Saison: ganzjährig aus Einkaufen: Frische Pilze


Herkunft: Afrika, Karibik, Zucht. haben glatte, nach unten
Südamerika. Aufbewahren: 5-8 Tage geneigte Hüte.
Allgemeine Merkmale: in Papier eingepackt, im Aufbewahren: 4- 5 Tage
verwandt mit der Dessert- Gemüsefach des Kühl- in Papier eingepackt , im
banane, hat aber mehr schrankes. Gemüsefach des Kühl-
Stärke und weniger Zucker. Zubereiten: Pilze nur abrei- schrankes.
Ihr Geschmack ist neutral, ben, allfällige Stiele entfer- Zubereiten: Pilze nur abrei-
die Konsistenz etwas « meh- nen. Nur kurz kochen. Am ben. Zähe Stiele abschnei-
lig». Sie ist nur gekocht besten schmecken sie, in den, Hüte von Hand in
geniessbar. Öl gebraten, zu Fleisch- und Stücke zupfen. Nicht roh es-
Saison: ganzjährig aus Gemüsegerichten. sen, mindestens 10-15 Min.
Äquator-Ländern. (Rezept S. 87). kochen. Weil Austernpilze
Aufbewahren: ca. 1 Woche kaum Eigengeschmack
an kühlem Ort. Austernpilz (3) haben, dürfen sie kräftig
Zubereiten: wie Kartoffeln. Herkunft: wächst in freier gewürzt werden.
(RezeptS. 122). Natur auf abgestorbenen (Rezept S. 87).
Baumstämmen. Heute wird
Shiitake-Pilz (2) er auf feuchten Strohballen Gemüsezwiebel (4)
Herkunft: ursprünglich aus gezüchtet. Herkunft: ursprünglich aus
Ostasien, wird heute auf Allgemeine Merkmale: Zentralasien.
Eichenstämmen gezüchtet. Die Farben variieren von Allgemeine Merkmale:
Allgemeine Merkmale: gelblichweiss über grau- Die Zwiebeln wiegen
Junge Pilze sind glockenför- braun bis zu blaugrau. Aus- 500 g -1 1/z kg. Ihr Fleisch ist
mig, überreife erinnern an ternpilze haben eine feine, weiss, saftig, würzig und
umgedrehte Untertassen. kalbfleischartige Konsistenz mild im Geschmack.
Der Hut ist hell- bis dunkel- und keinen ausgeprägten Saison: Inland September
braun, das Fleisch weiss und Eigengeschmack. bis Dezember.
fest. Die Pilze eignen sich Saison: Oktober bis März im Aufbewahren: Trocken
zum Trocknen. Wald, ganzjährig aus Zucht. lagern, rasch konsumieren
(hoher Wassergehalt).
Zubereiten: wie Zwiebeln.
Speziell zum Füllen und
Rohessen geeignet.
(Rezept S. 86).
/ .r'
Gemüse-Warenkunde

Rondini (5) Grosse Patissons von 2- 3 kg Weinblätter (8)


Herkunft: ursprünglich aus lassen sich einige Monate Herkunft: Griechenland
den Subtropen. lagern. Allgemeine Merkmale:
Allgemeine Merkmale: Zubereiten: wie Zucchini. Unbehaarte, ungespritzte
Das runde, der Zucchini Junge, kleine Patissons nicht Weinblätter der Rebsorte
ähn liche Gemüse wird schä len. (Rezept S. 120). Amerikanischer Direkt-
unreif geerntet und hat träger.
hartes, faseriges Fleisch. Es Okra (7) Saison: ab Juni/Juli.
ist nur gekocht geniessbar. Herkunft: ursprünglich aus Einkauf: Vorwiegend in Do-
Saison: Inland Juli bis Äthiopien. sen oder Gläsern erhältlich.
Oktober. Allgemeine Merkmale: Aufbewahren: frische Blät-
Aufbewahren: ca. 1 Woche Schotenartiges, fingerdickes ter zugedeckt ca. 1 Woche
im Gemüsefach des Kühl- Gemüse mit feinem Flaum. im Kühlschrank.
schrankes. Der Geschmack ist mild, Zubereiten: Frische Blätter
Zubereiten: wie Zucchini. leicht herb, etwas säuerlich- blanchieren, eingelegte mit
(Rezept S. 78). pikant und erinnert an Wasser abspülen und füllen.
Bohnen. (Rezept S. 93).
Patisson (6) Saison: September bis Mai
Herkunft: ursprünglich aus aus Asien, Mittelamerika Süsskartoffel (9)
Südamerika. und Südeuropa. Herkunft: ursprünglich aus
Allgemeine Merkmale: Einkauf: Schoten sollten Südamerika.
Gemüse mit gewelltem keine braunen Stellen Allgemeine Merkmale:
Rand, grünlich- bis elfen- haben. Gelbe und rote Süsskartof-
beinfarbener oder gelber Aufbewahren: 1-2 Tage an feln enthalten neben viel
Schale und weissem Fleisch. kühlem Ort. Stärke Karotin und Zucker.
Mini-Patissons werden Zubereiten: dämpfen Saison: ganzjährig aus
speziell gezüchtet. oder braten. Zum Grillieren Italien oder Südamerika.
Saison: Inland Juni bis Stielansatz keilförmig Einkauf: Auf feste, glatt-
Oktober. wegschneiden, damit kein schalige Knollen achten.
Aufbewahren: 2- 3 Wochen Schleim austritt. Aufbewahren: w ie Kartof-
an küh lem, trockenem und (Rezept S. 87). feln. Rasch konsumieren
dunklem Ort. (hoher Wassergehalt).
Zubereiten: w ie Kartoffeln.
5.86).
Weichkäse mit Nusspanade
für 4 Personen offener Grill - direkte Grilliermethode (S. 146)

2 Tommes (je ca. 100 g)

Marinade
1 Portion Meerrettich-Marinade (S. 13) Tommes zugedeckt mehrere Stunden im
Kühlschrank marinieren, Marinade
abstreifen
Nusspanade
wenig Mehl Tommes im Mehl wenden
1 frisches Ei, verklopft
% Teelöffel Salz verrühren, Käse darin wenden
50 g gemahlene Haselnüsse,
geröstet
3 Esslöffel Brösmeli oder Paniermehl
1 Esslöffel glattblätterige Petersilie,
fein gehackt alles mischen, Käse darin wenden, Panade
gut andrücken, in gefettete ofenfeste
Förmchen oder Aluschälchen (S. 151) legen

Grillieren
Holzkohlengrill: Beidseitig je 4- 5 Min. über mittelstarker Glut grillieren,
bis der Käse kugelförmig aufgeht.

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: Tommes lose in gefettete Alufolie packen. Ca. 8 Min.
auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) grillieren. Käse 1- 2mal wenden.
Grillpfanne: Beidseitig je 4- 5 Min. bei mittlerer Hitze grillieren.

4 Pitta-Brote oder
Pitta-Fiaden (S. 92) beidseitig je 1-2 Min. über mittelstarker
Glut grillieren, quer halbieren, «Taschen»
einschneiden
einige Salatblätter
2 Tomaten, in Scheiben
1 Zwiebel, in Ringen alles mit je einem halbierten Tomme in
die Pitta-Taschen füllen
SOg Kresse
100g saurer Halbrahm zum Garnieren

72
Trio-Gemüse
für 4-6 Personen gedeckter Grill - indirekte Grilliermethode (S. 147)

2 Zucchini (je ca. 200 g)


2 Auberginen (je ca. 250 g) einen Deckel wegschneiden, Gemüse mit
dem Apfelaushöhler bis knapp auf einen
1 cm dicken Rand aushöhlen, Inneres
hacken, beiseite stellen
wenig Weissweinessig ausgehöhlte Auberginen bestreichen
je 2 rote und gelbe Peperoni Stiel abschneiden, quer halbieren, entker-
nen, alles Gemüse zugedeckt kühl stellen
Füllung
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
2 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst beides andämpfen
1 Dose Maiskörner (ca. 340 g),
abgetropft
100g rote Linsen, gewaschen
1
h Teelöffel Chilipulver
h dl kräftige Gemüsebouillon
1
alles mit dem Gemüse-Inneren beigeben,
ca. 5 Min. mitdämpfen, leicht abkühlen
2 Eier, hart gekocht, grob gehackt
250 g Ricotta, zerdrückt
2 Esslöffel Majoran- oder Oregano-
blättchen, fein gehackt alles beigeben, mischen
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen, Gemüse füllen, Deckel aufsetzen,
in eine gefettete ofenfeste Form, Aluschale
(S. 151) oder auf eine heisse Grillplatte
(S. 148) legen

Grillieren
Holzkohlengrill: Form oder Schale mit Gemüse auf den Rost über die
Tropfschale stellen. Zugedeckt 15- 20 Min. bei mittelstarker Glut grillieren,
bis das Gemüse weich ist.

Geräte-Varianten
Gasgrill: Zugedeckt 15-20 Min. auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) grillieren.
Backofen: Gemüse in eine gefettete ofenfeste Form legen, 1 dl Gemüse-
bouillon dazugiessen. 30-40 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheiz-
ten Ofens garen.

Tip
Auf dem offenen Grill (direkte Grilliermethode, S. 146), Gemüse in gefettete
Alufolie packen. 15-20 Min. über mittelstarker Glut grillieren. Gemüse
regelmässig wenden.

74
Gemüse im Teigblatt
für 4 Personen offener Grill - direkte Grilliermethode (S. 146)

Gemüsefüllung
30 g Glasnudeln nach Anleitung zubereiten, gut abtropfen,
in ca. 10 cm lange Stücke schneiden,
beiseite stellen
1 Esslöffel Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen
200 g Gemüseburger, zerdrückt,
z. B. Baer, Galactina beigeben, knusprig braten, herausnehmen,
beiseite stellen, Hitze reduzieren
3 Frühlingszwiebeln, Zwiebeln
und Röhrchen, in feinen Streifen
1
h gelbe Peperoni, in Würfeli
200 g Sojasprossen
4 Mu-Err-Pilze, eingeweicht,
abgetropft, in feinen Streifen
1 Teelöffel Ingwer, frisch gerieben alles in derselben Pfanne 2-3 Min.
dämpfen, Nudeln und Gemüseburger-
Masse dazumischen
1 Esslöffel Sojasauce
wenig Tabasco
1
h Teelöffel Salz würzen, auskühlen
12 tiefgekühlte Frühlingsrollen-
blätter* (21 x 21 cm), angetaut Füllung auf die Mitte der Blätter verteilen,
Längsränder einschlagen, von der Quer-
seite her aufrollen
wenig Öl ringsum bestreichen, in einen Wendekorb
(S. 151) legen

Grillieren
Holzkohlengrill: Beidseitig je 3-4 Min. über mittelstarker Glut grillieren.

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: Beidseitig je 3-4 Min. auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad)
grillieren.
Grillpfanne: 6-8 Min. bei mittlerer Hitze grillieren (ohne Wendekorb).

Dazu passt: Barbecue-, Teufels-Sauce (S. 14), Chutneys (S. 16), Blatt- oder
Gurkensalat.

* oder angefeuchtete Reisblätter in doppelter Lage


sind in verschiedenen Grössen in Lebensmittel-
abteilungen grösserer Warenhäuser oder asiatischen
76 Läden erhältlich.
Gefüllte Rondini
für 4 Personen gedeckter Grill - indirekte Grilliermethode (S. 147)

8 kleine Rondini (je ca. 180g) Deckel wegschneiden, mit dem Apfel-
aushöhler bis auf einen 1 cm dicken Rand
aushöhlen, Inneres grob hacken
200 g Gschwellti, heiss geschält,
in Würfeli
1 rote Peperoni, in feinen Streifen
150g Camembert, in Würfeli alles mit dem gehackten Rondini-lnneren
mischen, Rondini füllen
Guss
2 Eier
2 Knoblauchzehen, gepresst
h Bund glattblätterige Petersilie,
1

fein gehackt
1 Teelöffel Paprika
1 Teelöffel Salz alles gut mischen, in die gefüllten Rondini
giessen, Deckel aufsetzen, in eine gefettete
ofenfeste Form oder Aluschale (S. 151)
legen

Grillieren
Holzkohlengrill: Form oder Schale mit Rondini auf den Rost über die
Tropfschale stellen. Zugedeckt ca. 45 Min. bei mittelstarker Glut grillieren,
bis die Rondini weich sind.

Geräte-Varianten
Gasgrill: Zugedeckt ca. 45 Min. auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) grillieren.
Backofen: Rondini in eine gefettete ofenfeste Form legen, 1 dl Gemüse-
bouillon dazugiessen. 40- 50 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheiz-
ten Ofens garen.

Dazu passt: Kräuter-Butterbrot (S. 93), Knusperbrötchen (S. 104),


Gurken- oder Tomatensalat.

78
Krautstielpäckli
für 4 Personen offener Grill - direkte Grilliermethode (S. 146)

8 grosse Krautstielblätter
siedendes Salzwasser Blätter ca. 1 Min. blanchieren, kurz in kaltes
Wasser legen, abtropfen, auf Küchentuch
auslegen. Blattrippen flachschneiden
2 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen
200 g geräucherter Tofu, in Würfeli
1 Vollkornbrötchen (ca. 80 g),
grob gehackt beides beigeben, goldgelb braten, heraus-
nehmen, beiseite stellen, Hitze reduzieren
Zwiebel, fein gehackt in derselben Pfanne andämpfen
200 g Krautstiele, in feinen Streifen
1 grosses Rüebli, grob gerieben
3 Esslöffel Weisswein alles beigeben, zugedeckt ca. 10 Min.
weich köcheln
250 g Halbfettquark
2 Esslöffel Liebstöckel, fein gehackt
1h Teelöffel Salz mit der gebratenen Tofu-Brötchen-Masse
zum Gemüse mischen, auf den Krautstiel-
blättern verteilen, Seiten einschlagen, zu
Päckli formen
wenig Öl Päckli ringsum bestreichen

Grillieren
Holzkohlengrill: Beidseitig je 5-6 Min. über mittelstarker Glut grillieren.

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: Beidseitig je 5- 6 Min. auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad)
grillieren.
Backofen: ln eine gefettete ofenfeste Form legen, 1 dl Gemüsebouillon
dazugiessen. 20- 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens
garen.

Dazu passt: Teufels-Sauce (S. 14), Curry-Sauce (S. 15), Teigwarensalat (S. 93),
Pikante Reistorte (S. 98), Reissalat (S. 103) oder Knusperbrötchen (S. 104).

80
Rote Bohnenküchlein
für 4 Personen offener Grill - direkte Grilliermethode (S. 146)

je 150g schwarze und rote Bohnen,


über Nacht eingeweicht,
abgetropft
Lorbeerblatt
1 Liter Wasser ca. 1 Std. im Dampfkochtopf weich kochen,
abtropfen, leicht abkühlen. Lorbeerblatt
entfernen. 213 der Bohnen beiseite stellen
reife Gemüsebanane (400 g),
grob geschnitten mit 1h der Bohnen fein pürieren, beiseite
stellen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 rote Peperoni, in Würfeli
1-2 Chili, entkernt, fein gehackt alles beigeben, andämpfen
2 Esslöffel Tomatenpüree
1
h Teelöffel Kreuzkümmelpulver
1 Teelöffel Salz beigeben, würzen, in eine Schüssel geben
75-100 g Haferflocken zusammen mit den ganzen Bohnen und
dem Bananen-Bohnen-Püree beigeben,
mischen. Masse zugedeckt ca. 30 Min. im
Kühlschrank ruhen lassen. Ca. 12 flache
Küchlein formen, auf eine heisse Grillplatte
(S. 148) legen

Grillieren
Holzkohlengrill: Beidseitig je ca. 3 Min. über mittelstarker Glut grillieren.

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: Beidseitig je ca. 3 Min. auf mittlerer Stufe
(ca. 200 Grad) grillieren.
Grillpfanne: Beidseit ig je ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze grillieren.

Beilage
AVOCADOSALAT
2 Avocados schälen, halbieren, Kern entfernen, längs in Scheiben schnei-
den. 4 kleine Rarnato-Tomaten in Scheiben schneiden. 1 Frühlingszwiebel
in feine Ringe schneiden, mit den Avocados und den Tomaten mischen.
1 Esslöffel Zitronensaft und 3 Esslöffel Distelöl verrühren, nach Bedarf mit
Salz und Pfeffer w ürzen, über den Salat giessen.

82
Süsskartoffelscheiben
(S. 86)
Diese Knolle stammt aus
Südamerika und hat bei
uns wegen ihres süsslichen
Geschmacks an Beliebtheit
und Anerkennung ge-
wonnen . Ihre Anwendung
ist so vielfältig, wie jene
unserer Kartoffel. Beim
Grillieren entfaltet sie ein
typisches, angenehmes,
leicht süssliches Aroma.

Baked potatoes (S. 86)


gehören nach wie vor zu
den Favoriten beim Grillie-
ren . Einerseits, weil sie so
einfach zum Zubereiten
sind, andererseits, weil sie
mit diversen Saucen,
Gewürz- oder Kräuterquark
harmonieren. Gefüllt mit
Kresseschaum, passen sie
zur Käseplatte, aber auch
zu einem Steak.

Glasierte
Gemüsezwiebeln (S. 86)
Sie sind um einiges grösser,
saftiger und milder als
gewöhnliche Zwiebeln.
Als gefülltes Gemüse, aber
auch in Scheiben geschnit-
ten, auf dem Grill zuberei-
tet. entwickeln sie ein
intensives caramelähnliches
Aroma. Die hier verwendete
Glasur unterstreicht diese
zarte Note.

84
Kartoffei-Lorbeer-Spiessli
(S. 86)
Besonders gut eignen sich
z. B. Frühkartoffeln, Stella
oder Charlotte. Diese Sor-
ten sind vorwiegend fest-
kochend und deshalb ideal
für Spiessli. Das Aroma des
Lorbeers kann sich noch
besser entfalten, wenn die
Blätter in die bis zur Hälfte
eingeschnittenen Kartoffeln
gesteckt werden.

Gschwellti und Käse - eine beliebte


Kombination. Nicht minder, sogar
überraschend gut, schmecken die
Kartoffeln vom Grill zur Käseplatte.
Dazu passen auch die glasierten
Gemüsezwiebeln bestens. Zu
Fleisch sind sie übrigens
hervorragend feine
Begleiter.


Zur Käseplatte passen ...

Foto 5.84 Foto 5. 84


Süsskartoffelscheiben Glasierte Gemüsezwiebeln
2 grosse Süsskartoffeln 1 Gemüsezwiebel (ca. 500g)
(je ca. 500 g)
pfefferglasur
wenig Olivenöl 2 Esslöffel Creme fraiche
\12 Zitrone, nur Saft 1 Teelöffel Rohzucker
wenig Salz 1 Teelöffel eingelegte rosa
Pfefferkörner
Vorbereiten: Kartoffeln ungeschält schräg wenig Salz
in ca. 1 1h cm dicke Scheiben schneiden,
im Dämpfkörbchen ca. 5 Min. vorgaren. Vorbereiten: Zwiebel in ca. 1 cm dicke
Beidseitig mit Öl bestreichen. Scheiben schneiden.
Grillieren: beidseitig je 3- 4 Min. über mit - Pfefferglasur: Alle Zutaten gut verrühren.
telst arker Glut. Grillieren: beidseitig je 4- 5 Min. über
Servieren: Süsskartoffelscheiben mit Zitro- starker Glut. Nach dem Wenden mit
nensaft beträufeln, wü rzen. Pfefferglasur bestreichen. Evtl. in einem
DQ;_ Auf Grillplatte zubereiten (S. 148). Wendekorb (S. 151) zubereiten.

Foto 5. 84 Foto 5. 85

Baked potatoes Kartoffei-Lorbeer-Spiessli


4 grosse Kartoffeln, 20 kleine Kartoffeln (ca. 600g),
z. B. Charlotte, ungeschält
Christa Dämpfkörbchen oder
(je ca. 250 g) siedendes Salzwasser

wenig Öl 20 Lorbeer- oder .--1.


Salbeiblätter '
Kresseschaum
180 g saurer Halbrahm 2 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel grobkörniger Senf Salz, Pfeffer, nach Bedarf
1 Knoblauchzehe, gepresst
Vorbereiten: Kartoffeln im Dämpfkörbchen
\12 Teelöffel Salz
oder im Salzwasser knapp weich kochen,
25g Kresse auskühlen. Längs bis zur Hälfte einschnei-
Vorbereiten: Kartoffeln mit einer Gabel den, je 1 Lorbeerblatt einstecken. Kartoffeln
mehrmals einstechen, ei nzeln in leicht auf Spiesschen stecken, mit Öl bestreichen.
gefettete Folien packen. Grillieren: beidseitig je ca. 3 Min. über mit-
Kresseschaum: Alle Zutaten bis und mit telstarker Glut. Am Schluss Spiessli würzen.
Salz mischen, Kresse beigeben. Bis zum
Servieren kühl st ellen.
Grillieren: 50- 60 Min. über schwacher
Glut. Kartoffeln gelegentlich wenden.
Servieren: Kartoffeln auf einer Seite kreuz-
weise einschneiden, leicht auseinander-
drücken, Kresseschaum daraufgeben.

86
Zum Teigwarensalat passen ...

Foto S.88 Foto S.88


Yasoya-Taler Okras am Doppelspiess
1 Paket Yasoya mit 300 g grosse Okras
Gemüse (250 g) 2 Portionen Chili-
wenig Olivenöl Marinade (S. 10)
50 g runder Zie- wenig Mehl
genkäse, in 3 mm V4 Teelöffel Salz
dicken Scheiben,
geviertelt Vorbereiten: Stielansatz der Okras keil-
1 Teelöffel Rosmarinnadeln, gehackt förmig wegschneiden (waagrechte
Schnitte würden den Schleim austreten
PFeffer aus der Mühle
lassen). Marinade über die Okras giessen,
Vorbereiten: Yasoya in ca. 1 cm dicke zugedeckt ca. 1 Std. im Kühlschrank
Scheiben schneiden, beidseitig mit Öl marinieren. Marinade abstreifen. Schoten
bestreichen. auf zwei Spiesschen oder auf Doppelspies-
Grillieren: beidseitig je 2- 3 Min. über star- schen stecken. Mit Mehl bestäuben.
ker Glut. Ziegenkäse darauflegen, Rosmarin Grillieren: beidseitig je ca. 4 Min. über
darüberstreuen, Käse nur noch schmelzen mittelstarker Glut. 1- 2mal mit Marinade
lassen. Am Schluss Yasoya würzen. bestreichen. Am Schluss Okras würzen.

Foto S.88 Foto S.89


Panierte Marinierte
Champignons Austern- und Shiitake-Pilze
250 g mitteigrosse je 150g frische Austern-
Champignons und Shiitake-Pilze
1 Portion Rotwein-
Marinade
Marinade (S. 10)
1 Zitrone, abgeriebene
wenig Mehl Schale und
Panade
1 Esslöffel Saft
1 frisches Ei 5 Esslöffel Baumnussöl
2 Teelöffel Bohnenkrautblättchen, 1 Esslöffel Zitronenmelissenblätter,
fein gehackt gehackt
wenig Cayennepfeffer 1 Teelöffel grüner Pfeffer, zerdrückt
Vz Teelöffel Salz Vz Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
50 g Brösmeli oder Paniermehl
2 Esslöffel Öl Vorbereiten: Zähe Stiele der Pilze entfernen,
mit Haushaltpapier abreiben.
Vorbereiten: Pilze zugedeckt ca. 30 Min. Marinade: Alle Zutaten verrühren.
marinieren. Marinade abstreifen, Pilze mit Grillieren: beidseitig je 2- 5 Min. über
Mehl bestäuben. starker Glut. Marinade über die noch
Panade: Ei bis und mit Salz gut verrühren. heissen Pilze giessen. Zugedeckt ca. 30 Min.
Pilze darin wenden. ln Brösmeli drehen, bei Raumtemperatur marinieren.
auf Spiesschen stecken, mit Öl beträufeln.
Grillieren: 8-10 Min. über mittelstarker
Glut. Spiessli regelmässig wenden.
87
Yasoya-Taler (S. 87)
Yasoya, ein Produkt aus
Soja und Milcheiweiss,
ist entweder nature oder
ergänzt mit Gemüse oder
Getreide erhältlich. Wegen
seiner Festigkeit ist es
ideal zum Braten und zum
Grillieren. Während der
letzten Grillierminuten
etwas Ziegen- oder Frisch-
käse darauf schmelzen
lassen. Dies verleiht dem
Yasoya eine spezielle Note.

Panierte Champignons
(S.87)
Statt Chicken-Nuggets
(Poulet-Häppchen) machen
wir aus Pilzen Mushroom-
Nuggets. Die Pilze zuerst
marinieren, dann in einer
Kräuter- Panade wenden,
so bleiben sie besonders
saftig.

Okras am Doppelspiess
(S. 87)
Das schotenartige Gemüse
ist mild und zugleich herb
im Geschmack. Eine rassige
Marinade verleiht Okras
ein spezielles Aroma. Da sie
leicht zwischen den Grill-
stäben in die Glut fallen
können, ist es empfehlens-
wert, sie g leichzeitig auf
zwei Spiesschen zu stecken.
So können sie einfacher mit
Marinade bestrichen und
auf dem Grill gewendet
werden.

88
Marinierte Austern-
und Shiitake-Pilze (S. 87)
Dieses feine Pi lzgericht
könnt e nicht nur als
Beilage, sondern auch als
Vorspeise Furore machen.

Mittelpunkt ist diesmal ein Teigwarensalat


(S. 93), der immer wieder anders zusammen-
gestellt werden kann. Sind viele Gäste
am Tisch, lassen sich auch 2-3 Varianten
zubereiten . Auf dem Grill brutzelt
dazu mariniertes Gemüse,
ideal für die kleine Runde,
wenn es fleischlos
sein darf.
Chapatis (S. 92)
sind hauchdünne, indische
Brotfladen, aus Ruchmehl,
1 Prise Salz und Wasser.
Die ausgewallten Fladen
werden ohne Fett in einer
Gusseisenpfanne gebacken.
Gewürze wie Kümmel und
Koriander verleihen ihnen
einen besonderen Charak-
ter. Chapatis lassen sich
sehr gut auf dem Grill
backen und passen zum
grillierten Gemüse oder zu
Saucengerichten.

Pitta-Fiaden (S. 92)


Dieses auf dem Grill ge-
backene Fladenbrot enthält
Hefe. Deshalb ist es etwas
dicker als die Chapatis. So
zubereitet, wird es sogar
knuspriger als im Backofen.
Ein feiner Begleiter zum
grillierten Gemüse, aber
auch als Boden für
Gemüse-Pizza ein Genuss.

Kräuter-Butterbrot (S.93)
einmal ganz anders. Das
Spezielle daran ist, dass die
Kräuter-Butter vom Brot
während des Grillierens
ganz aufgesogen wird.
ln Folie verpackt, röstet es
gleichmässig, und die
Kräuter verbrennen nicht.
Ein aromatisches Brot, das
unbedingt warm gegessen
werden sollte.

90
Dolmades (S. 93)
Die griechische Spezialität:
mit Reis oder gehacktem
Lammfleisch gefüllte Wein-
blätter. Sie können kalt
oder warm als Vorspeise
oder Beilage serviert
werden. Die Dolmades,
häufig in Bouillon oder
Tomatensauce geschmort,
lassen sich aber stattdessen
auch grillieren. Statt Wein-
blätter blanchierte Lattich-,
Spinat-, Mangold- oder
Wirzblätter verwenden.

Der Star des Abends: Grilliertes Sommer-


gemüse (S. 92) in reicher Auswahl. Noch warm,
mit feiner Marinade bestrichen, ist es ein
echter Höhepunkt. Dazu werden mit Reis
gefüllte Dolmades, knusprige __
Chapatis, Pitta-Fiaden oder ...-- ------
das feine Kräuter- .--.-
Butterbrot
serviert.
Zum grillierten Sommergemüse passen ...

FotoS. 91 FotoS. 90
Grilliertes Sommergemüse Pitta-Fiaden
für 6-8 Personen 300 g Vollkornmehl
1Y2 kg Gemüse, z. B. Aubergine, Zucchini, Y2 Teelöffel Salz
Patisson_ Fenchel, in ca. 1 cm dicken 1 Teelöffel italiensehe
Scheiben Kräutermischung
1 Teelöffel Trockenhefe oder Y4 Würfel
2 Peperoni, in Vierteln
Hefe (ca. 10g), zerbröckelt
Öl, zum Bestreichen
3 Esslöffel Joghurt nature
1 Portion Rotwein-Marinade (S. 10) 1 Esslöffel Olivenöl
ca. 1 dllauwarmes Wasser
Vorbereiten: Gemüse mit Öl bestreichen.
Marinade: Alle Zutaten verrühren . Y2 rote Peperoni, in Würfeli
Grillieren: 6- 10 Min. über starker bis Vorbereiten: Alle Zutaten bis und mit Hefe
mittelstarker Glut. Gemüse regelmässig in einer Schüssel mischen. Joghurt, Öl und
wenden. Marinade über das noch heisse Wasser beigeben, zu einem weichen,
Gemüse giessen, kurz ziehen lassen. glatten Teig kneten, Peperoni einkneten.
Zugedeckt ums Doppelte aufgehen lassen.
Formen: Teig in 8 Portionen teilen. Von
FotoS. 90 Hand ca. 1 cm dicke Fladen formen,
Chapatis nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen.
Grillieren: beidseitig je ca. 3 Min. über
250g Halbweiss- mittelstarker Glut. Fladen an den Rand
mehl schieben, oder Rost höher stellen, dann
'l'2 Teelöffel Salz ca. 6 Min. bei schwacher Glut fertig
je Y2 Teelöffel Kümmel und Koriander- grillieren.
pulver
1 Esslöffel Bratbutter, weich
ca. 1 dllauwarmes Wasser
Vorbereiten: Alle Zutaten bis und mit Kori-
ander in einer Schüssel mischen. Bratbutter
und Wasser beigeben, kneten bis ein fester,
geschmeidiger Teig entsteht. Zugedeckt
ca. 30 M in. ruhen lassen.
Formen: Teig in 8 Portionen teilen,
ca. 2 mm dick oval auswallen.
Grillieren: beidseitig je ca. 1 Min. über mit-
telstarker Glut.

92
Zum grillierten Sommergemüse passen ...

FotoS. 91 FotoS. 90
Dolmades Kräuter-
1 Zwiebel, fein 7 rundes Bauernbrot
gehackt (ca. 400g)
1 Knoblauchzehe,
Kräuterbutter
gepresst
100 g Butter, weich
150g Risotto-Reis, z. B. Vialone oder
je 2 Esslöffel Kerbel- und Thymian-
Arborio
blättchen, fein gehackt
2 Esslöffel Butter oder Margarine
'lz Teelöffel Salz
4 '1z dl Gemüsebouillon
Vorbereiten: Brot so in 1 1h cm dicke Schei-
4 Dörrfeigen (ca. 75 g), in Würfeli ben schneiden, dass es auf der Unterseite
1 Zitrone, abgeriebene Schale und zusammenhält. Butter mit Kräutern mi-
1 Esslöffel Saft schen, würzen. Kräuter-Butter zwischen die
je 1 Prise Zimt und Nelkenpulver Brotscheiben streichen, in Alufolie packen.
Salz, Pfeffer, nach Bedarf Grillieren: ca. 15 Min. über mittelstarker
12 eingelegte Weinblätter*, aus dem Glas Glut. Brot regelmässig wenden.
2 Esslöffel Olivenöl
* Sind in Lebensmittelabteilungen grösserer
Vorbereiten: Zwiebeln, Knoblauch und Reis Warenhäuser oder spezialisierten Läden erhältlich.
in der heissen Butter oder Margarine an-
dünsten, Bouillon dazugiessen, Reis al dente
kochen. Feigen, Zitronenschale und -saft
beigeben, würzen. Die Masse auf den
Weinblättern verteilen, Seiten einschlagen,
zu Päckli formen und mit Öl bestreichen.
Grillieren: beidseitig je 2-3 Min. über mit-
telstarker Glut.

FotoS. 89 Vorbereiten: Teigwaren im Salzwasser


Teigwarensalat al dente kochen, Gemüse nach Bedarf in
kleine Stücke schneiden, während den
250 g Teigwaren, z. B. Müscheli letzten 5 Min. mitkochen. Kalt abspülen,
siedendes Salzwasser gut abtropfen, auskühlen.
200 g Gemüse, z. B. Erbsli, Lauch, Rüebli Sauce: Alle Zutaten gut verrühren, mit
Teigwaren und Gemüse mischen.
Sauce Servieren: Green-Power unter den Salat
2 Esslöffel Himbeer- oder Sherry-Essig mischen und mit Himbeeren garnieren.
6 Esslöffel Sonnenblumen- oder Distelöl
Salz, pfeffer, nach Bedarf Dazu passen:
Yasoya-Taler (S. 87)
'lz Schale Green-Power (Rettichsprossen) Panierte Champignons (S. 87)
125 g Himbeeren, zum Garnieren Okras am Doppelspiess (S. 87)
Marinierte Austern-
und Shiitake-Pilze (S. 87)

93
Beilagen und ihre
raffinierten Varianten
Beilagen sind so wichtig wie die Grilladen.
Sie bieten oft sogar mehr Möglichkeiten
als jene, um Gäste zum Staunen zu
bringen. Dieses Kapitel enthält Rezepte,
die mit kleinen Veränderungen noch
köstlicher werden, und sich zudem vor-
bereiten lassen.

Tomatengratin mit Kräutern


Variante mit Steinpilzen ..... ...... 96
Kürbisgratin
Variante mit Tandoori ............. 97
Pikante Reistorte
Variante mit gemischten Pilzen ..... 98
Gemüsewähe
Variante als Gemüsetorte ...... .... 99
Würzige Polenta
Variante als Polentarondellen ...... 100
Kichererbsentopf
Variante als Kichererbsentaler ..... 101
Bunter Nudelsalat
Variante als Reisnudelsalat ........ 102
Reissalat
Variante als Curry-Reissalat ........ 103
Knusperbrötchen
Variante als Zwiebelbrötchen ..... 104
Kräuter-Biskuitroulade
Variante als Tomaten-Roulade ..... 105

~ Kürbisgratin mit Tandoori S. 97 95


Tomatengratin mit Kräutern ..,..
für eine gefettete ofenfeste Form von ca. 1'!. Liter
für 4-6 Personen
BOOg Ramato-Tomaten, in Scheiben
oder halbiert
2 Zwiebeln, in feinen Ringen
Kräuterbrösmeli
50 g Brösmeli oder Paniermehl
50 g Butter oder Margarine
1 Bund glattblätterige Petersilie,
fein gehackt
2 Esslöffel Basilikumblätter, fein (Foto unten)
geschnitten
Vz Teelöffel Salz Variante mit Steinpilzen
wenig Pfeffer aus der Mühle Guss
20 g getrocknete Steinpilze
Vorbereiten: Tomaten und Zwiebeln in der 2 Esslöffel Oreganoblättchen
vorbereiteten Form verteilen.
Kräuterbrösmeli : Brösmeli in der warmen 2 Eier
Butter oder Margarine goldgelb rösten. 180 g saurer Halbrahm
Kräuter beigeben, würzen, über das Vz dl Milch
Gemüse streuen. Vz Teelöffel Salz
Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des wenig Cayennepfeffer
auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Guss: Steinpilze und Oreganoblättchen
Passt zu: Satay (S. 26), Rindshohrücken fein hacken. Restliche Zutaten beigeben,
(S. 28), Roten Bohnenküchlein (S. 82). mischen, über das Gemüse giessen.
Vorbereiten und Gratinieren: Siehe links.

96
Kürbisgratin ..,..
für eine gefettete ofenfeste Form von ca. 1'1• Liter
für 4 Personen

800 g Kürbis oder Patisson


Guss
2 dl kräftige Gemüsebouillon
3 Esslöffel Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Esslöffel scharfer Curry
1 Teelöffel Paprika
1 Teelöffel Zimt
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
(Foto unten)
2 Esslöffel Mandelstifte
Variante mit Tandoori
Vorbereiten: Kürbis in ca. 3 mm dicke
statt 800 g nur 600 g Kürbis
Schnitze schneiden, ziegelartig in die vor-
zusätzlich:
bereitete Form schichten.
3 rote Äpfel (ca. 300 g), in Schnitzen,
Guss: Alle Zutaten gut verrühren, würzen,
z. B. Jonathan, /da red
über den Kürbis giessen. Mandelstifte
darüberstreuen. statt Curry 2-3 Esslöffel Tandoori-Paste*
Gratinieren: 30-40 Min. in der Mitte des für den Guss verwenden
auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Vorbereiten: Kürbis und Apfelschnitze zie-
Passt zu: Mexican steaks (S. 32), Spareribs gelartig in die vorbereitete Form schichten.
(S. 38), Yasoya-Talern (S. 87). Guss und Gratinieren: Siehe links.
• Rote, indische Würzpaste. ln Lebensmittel-
abteilungen grösserer Warenhäuser oder
asiatischen Läden erhältlich.

97
Pikante Reistorte ~
für eine Springform von 22 cm 0
für 6-8 Personen

Risotto
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
3 Esslöffel Olivenöl
350 g Risotto-Reis, z. B. Vialone
1 dl Weisswein
8 dl Gemüsebouillon
je 1 Esslöffel Basilikumblätter, Liebstöckel,
Oreganoblättchen und Rosmarinnadeln,
fein geschnitten Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf
3 Esslöffel Butter oder Margarine 200 Grad vorgeheizten Ofens. Torte auf
100 g Parmesan, frisch gerieben eine Platte stürzen, garnieren.
4 Tomaten, geschält, entkernt, gewürfelt Passt zu : Glasierten Pouletschenkeln
10 schwarze Oliven, in feinen Streifen (S. 43), Trio-Gemüse (S. 74).
Salz, Pfeffer, nach Bedarf (Foto unten)
50 g Hobelkäse, zum Garnieren Variante mit gemischten Pilzen
Vorbereiten: Boden der Springform mit statt Oliven und Tomaten 300 g gemischte,
Backpapier auslegen, Rand einfetten. gebratene Pilze, z. B. Austern-, Shiitake-
Zubereiten: Risotto nach Anleitung zube- Pilze oder Champignons beifügen
reiten. Nach 10 Min. Kräuter, am Ende der
Kochzeit restliche Zutaten bis und mit Zubereiten: Siehe links. Vor dem Einfüllen
Oliven dazumischen, würzen. ln die vorbe- 50 g Pilzscheiben dekorativ auf dem Boden
reitete Form füllen, mehrere der Springform verteilen.
Stunden kühl stellen. Backen: Siehe oben.

98
Gemüsewähe ~
für ein gefettetes Backblech von 26-28 cm 0
für 6- 8 Personen

1 rund ausgewallter Kuchenteig


(ca.32cm 0)
150g Rüebli, grob gerieben
750 g Lauch, in St reifen
50g Sellerie, in Würfeli
1 rote Peperoni, in Streifen

Guss
2 Eier
1Y2 dl Kaffeerahm (Foto unten)
2 Esslöffel Liebstöckel, fein gehackt Variante als Gemüsetorte
1 Teelöffel Salz
statt rund ausgewallter 500 g Kuchenteig
wenig Chilipulver
zusätzlich:
Vorbereiten: Blech mit dem Teig auslegen, 750 g geriebener Greyerzer
mit einer Gabel mehrmals einstechen, kühl 1 Ei
stellen. Gemüse mischen, darauf verteilen. Vorbereiten: Teig ca.3 mm dick auswallen,
Guss: Alle Zutaten gut verrühren, über das Blech auslegen. Aus den Teigresten
Gemüse giessen. Sofort backen.
Streifen schneiden. Gemüse mit Greyerzer
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte
mischen, darauf verteilen.
des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Guss: Siehe links. Zusätzlich 1 steifgeschla-
Passt zu : Rindshohrücken (S. 28), Truten- genes Eiweiss darunterziehen, über das
plätzli alla salvia (S. 54).
Gemüse giessen. Teigstreifen gitterartig
darüberlegen, mit Eigelb bestreichen.
Backen: Siehe links.

99
Würzige Polenta ~
für 4 Personen

200 g grober Mais (Bramata)


5 dl kräftige Gemüsebouillon
Sdl Milch
wenig pfeffer und Muskat
100 g Parmesan, in Würfeli
5 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten,
abgetropft, in Streifen
4 Salbeiblätter, in feinen Streifen
Vorbereiten: Mais unter Rühren in die
siedende Flüssigkeit einrühren. Ca. 20 Min. Käsekruste
bei kleiner Hitze köcheln, auf ausgeschalte- 100 g geriebener Parmesan
ter Platte zugedeckt ca. 30 Min. quellen 50 g gemahlene Mandeln
lassen. Restliche Zutaten kurz vor dem 2 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten,
Servieren daruntermischen. abgetropft, gehackt
Passt zu: Texas-Burgern (S. 36), Gefüllten 1 dl Weisswein
Rondini (S. 78), Lammkoteletts (S. 113). 1 Esslöffel Rosmarinnadeln, fein gehackt

(Foto unten) Vorbereiten: Polenta ca. 11/z cm dick aus-


streichen, auskühlen. Rondellen ausstechen,
Variante als Polentarondellen in eine gefettete ofenfeste Form schichten.
1 Portion gekochte Polenta, ohne Käsekruste: Alle Zutaten mischen, über die
Parmesan und Salbeiblätter Polentaschnitten verteilen.
Backen: 15-20 Min. in der Mitte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens.

100
Kichererbsentopf ..,.
für 4-6 Personen

250 g Kichererbsen, über Nacht


eingeweicht
1 Zwiebel, geschält
2 Lorbeerblätter
2 Esslöffel Sesam, geröstet
1 Teelöffel Kümmel, geröstet
2 Stenge/ Stangensellerie, in Streifen
150g Lattich, in Streifen
1 Esslöffel Gemüsebouillonpulver
1-2 Teelöffel Harissa* oder Samba/Oelek (Foto unten)
200 g Cherry-Tomaten, in Scheiben Variante als Kichererbsentaler
2 Esslöffel Pfefferminzblätter, fein gehackt ergibt ca. 16 Stück
Vorbereiten: Kichererbsen, Zwiebel und zusätzlich:
Lorbeerblätter mit 1 Liter Wasser 20 Min. 50 g Sesam, zum Panieren
in grossem Dampfkochtopf kochen, abgies- Bratbutter, zum Braten
sen. Lorbeer und Zwiebel entfernen. Restli-
che Zutaten bis und mit Harissa beigeben, Vorbereiten: Fertig gekochte Kichererbsen
würzen, nur noch 5 Min. köcheln. mit Minze würzen, durchs Passe-vite
Servieren: Kichererbsen anrichten, Tomaten treiben. Ca. 1 cm dicke Taler formen, mit
und Minze darüber verteilen. Sesam panieren. Beidseitig je ca. 2 Min. in
Passt zu: Satay (S. 26), Lamm-Schmetterling der heissen Bratbutter braten.
(S. 40), Marinierten Austern- Servieren: Tomatenscheiben darauflegen.
und Shiitake-Pilzen (S. 87).

• Siehe Teufels-Sauce (S. 14).

101
Bunter Nudelsalat ..,.
für 4-6 Personen

300 g feine Nudeln


siedendes Salzwasser
1 rote oder gelbe Peperoni, in Würfeli
1 grosses Rüebli (ca. 200 g), in Stäbchen
1 kleine Gurke, in Würfeli
2 Esslöffel Sesam, geröstet

Salatsauce
1 Esslöffel scharfer Senf
3 Esslöffel Obstessig (Foto unten)
4 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Sojasauce
Variante als Reisnudelsalat
2 Esslöffel Dill, fein geschnitten statt feine Nudeln 150g Reisnudeln
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Salatsauce
Vorbereiten: Teigwaren al dente kochen, statt Obstessig 2 Esslöffel Zitronensaft
in den letzten 2 Min. Peperoni und Rüebli statt Dill 2 Esslöffel Korianderblättchen
mitkochen, kalt abspülen, abtropfen. oder glattblätterige Petersilie
Gurkenwürfeli und Sesam beigeben. zusätzlich:
Sa latsauce: Alle Zutaten gut verrühren, 1 Esslöffel Sesamöl
kurz vor dem Servieren dazumischen. 1 Esslöffel flüssiger Honig
Passt zu: Gefüllten Koteletts (S. 22), Yz Teelöffel Samba/ Oelek
Asiatischen Entenbrüstli (S. 52).
Vorbereiten: Reisnudeln nach Anleitung
zubereiten.
Salatsauce: Siehe links.

102
Reissalat..,.
für 4 Personen

200 g Langkorn-Reis, z. B. Basmati


4dl Wasser
% Teelöffel Salz
1 Dose gemischte Maiskörner* (ca.340g),
abgetropft

Salatsauce
1 Teelöffel Senf
3 Esslöffel Obstessig
3 Esslöffel Mayonnaise (Foto unten)
90 g Zitronenjoghurt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Variante als Curry-Reissalat
'l'2 Teelöffel Worcestershiresauce nur 150 g Reis verwenden
wenig Garam Masala** zusätzlich:
Salz, nach Bedarf 200 g Broccoli, in Röschen

Vorbereiten: Reis, Wasser und Salz auf- 250 g Aprikosen, in Schnitzen


kochen, bei kleinster Hitze zugedeckt ca. 1 Esslöffel scharfer Curry, für die Sauce
20 Min. köcheln, in eine Schüssel geben,
Mais beimischen. Vorbereiten: Broccoli dem Reis in den
Salatsauce: Alle Zutaten gut verrühren, letzten 10 Min. beigeben.
mit dem noch warmen Reis mischen. Salatsauce: Siehe links. Vor dem Servieren
Passt zu: Kalbsmedaillons (S. 24), Poulet a mit Aprikosen garnieren.
l'americaine (S. 48), Roten Bohnenküchlein
(S. 82), Okras am Doppelspiess (S. 87).

• Maiskörner mit roten und


grünen Peperoniwürfeli.
** Indische Gewürzmischung.

103
Knusperbrötchen ...
ergibt ca . 8 Stück

500g Bauern- oder Ruchmehl


1Yz Teelöffel Salz
Y4 Würfel Hefe (ca. 10g), zerbröckelt
1 Teelöffel Zucker
3 - 3 Yz dl Wasser
Zubereiten: Mehl und Salz in einer Schüssel
mischen, restliche Zutaten beimischen. Zu
einem weichen, glatten Teig kneten.
Zugedeckt ums Doppelte aufgehen lassen.
Formen: Teig in 8 Portionen teilen, zu ca. (Foto unten)
1 cm dicken Fladen auswallen. Auf ein mit Variante als Zwiebelbrötchen
Backpapier belegtes Blech legen, nochmals zusätzlich:
ca. 30 Min. aufgehen lassen. Mit Mehl 2 rote Zwiebeln, in Ringen
bestäuben, kreuzweise ca . 5 mm tief ein- 1-2 Esslöffel Rosmarinnadeln
schneiden. 1 Teelöffel grobkörniges Salz
Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf
230 Grad vorgeheizten Ofens, dann Formen: Siehe links; nach Belieben Blumen
10- 15 Min. bei 180 Grad. formen. Mit Wasser bestreichen und mit
Gesamtbackzeit: 20- 25 Min. einer Gabel mehrmals einstechen. Zwiebel-
Passt zu: Gefüllten Pouletbrüstli (S. 50), ringe, Rosmarin und Salz darauf verteilen.
Weichkäse mit Nusspanade (S. 72), Backen: Siehe links.
Krautstielpäckli (S. 80).

104
Kräuter-Biskuitroulade ..,.
ergibt ca. 16 Stück

Biskuit-Teig
3 Eiweiss
'14 Teelöffel Salz
wenig Muskat und Paprika
3 Eigelb
75 g Mehl, gesiebt
Kräuterfüllung
500 g Halbfettquark
'lz Zitrone, wenig abgeriebene Schale (Foto unten)
4 Esslöffel geriebener Sbrinz
1 Bund Kerbel, fein gehackt Variante als Tomaten-Roulade
Salz, Pfeffer, nach Bedarf zusätzlich in den Biskuit-Teig:
1 Esslöffel Tomatenpüree
Biskuit-Teig: Eiweiss mit Salz und Gewürzen
'lz rote Peperoni, in Würfeli
steif schlagen. Eigelb beigeben, mischen,
Mehl sorgfältig darunterziehen. Biskuit-Teig: Siehe links. Tomatenpüree und
Auf einem mit Backpapier belegten Blech Peperoni mit den Eigelb dazumischen.
ca. 1 cm dick, rechteckig ausstreichen. Backen und Kräuterfüllung: Siehe links.
Backen: 4-6 Min. in der Mitte des auf 220 Passt zu: Glasierten Gemüsezwiebeln
Grad vorgeheizten Ofens. Biskuit auf ein (S. 86), Marinierten Austern- und Shiitake-
zweites Backpapier stürzen, Papier auf der Pilzen (S. 87).
Oberseite entfernen, Biskuit mit dem Blech
zudecken, auskühlen.
Kräuterfüllung: Alle Zutaten
mischen, würzen. Masse auf
Biskuit verteilen, aufroll
Im Papier kühl stellen.

105
Das grosse Grillfest
Das Grillfestmenü perfekt organisiert.
Feine Rezepte vom Apero bis zum Dessert
f ür 16 Personen. Und sollte es plötzlich
regnen - viele Tips und Tricks ermöglichen
es, dass Sie Ihr Grillfest bei jedem Wetter
feiern.

Organisation ................... 108


Regenvariante . .. . ......... ..... 109
Apero
Tarnales ........ . ... . ........... 110
Salsa picante . .. .. . ... .. .... . ... 110
Gurkenschiffli ................... 111
Nektarinen-Bowle .... . ... ....... 111
Hauptgerichte
Gefüllte Zwiebeln ........ .. ..... 112
Lammkoteletts . .. .. ............. 113
Grillierter Mais .................. 113
Kalbskotelett-Braten ......... .. . 114
Desserts
Kokosschnitten ................. 115
Ananas-Aprikosen-Spiessli ....... 116
Gewürzter Kaffee ............... 116
Caramei-Rahm ... . .............. 117

Die Rezepte sind für


16 Personen berechnet.

..,. Gefüllte Zwiebeln 5.1 12,


Kalbskotelett-Braten S. 114,
Lammkoteletts S. 113,
Grillierter Mais S. 113 107
Organisation

Checkliste Vorbereitungen Einige Stunden vorher


f ür das grosse Grillfest • Brennmaterial einfüllen.
• Einladungen früh genug • Früchte für die Bowle (S. 111)
(S.106- 117)
verschicken. schneiden, mit Weisswein
• Plan oder Skizze beilegen, marinieren.
Mehrere Tage im voraus
wo das Fest stattfindet, und • Salat waschen, gut abtrop-
• Einkaufsliste aufstellen.
wo es Parkmöglichkeiten gibt. fen, in Plastikbeuteln kühl
• Fleisch mindestens 1 Woche
• Nachbarn über den Anlass aufbewahren.
im voraus beim Metzger
informieren. Mit einem Blu- • Zwiebeln aushöhlen, füllen
bestellen.
menstrauss oder einer Flasche (S. 112), zubinden, zugedeckt
• Getränkevorrat überprüfen.
Wein werden Lärm und kühl stellen.
Alkoholfreie Getränke, wie
Grilldüfte <<gedämpft>>. • Früchte auf Spiesschen
z. B. Mineralwasser, gehören
• Je nach Anzahl der Gäste stecken und marinieren
auch dazu.
und je nach Grillmenü, meh- (S. 116).
rere Grillgeräte, wenn möglich Am Vortag • Grilliergut ca. 1 Std. vor dem
auch einen gedeckten Grill, • Grillgeräte an windge- Braten aus dem Kühlschrank
bereitstellen. schütztem, feuerfestem Ort nehmen.
• Grillgeräte auf Funktions- installieren.
Kurz vor dem Fest
tüchtigkeit überprüfen. • Fleisch, Gemüse und Früchte
• Feuer anzünden.
• Genügend Brennmaterial einkaufen.
• Bowle fertig zubereiten.
und Hilfsmittel zum Anzünden • Fleisch (S. 113/114) marinie-
ren, zugedeckt kühl stellen. • Gurkenschiffli füllen.
bereithalten.
• Grillzubehör, wie Grillhand- • Tarnales (S. 110) vorbereiten, Beim Eintreffen der Gäste
schuhe, Grillzangen, -schau- zugedeckt kühl stellen. • Braten und Tarnales
feln, Fleischthermometer, • Salsa picante (S. 110), Kräu- grillieren.
Pinsel, Alufolie, -schalen, Wen- terquark (S. 131) und Salat-
dekörbe usw. nicht vergessen. sauce zubereiten, zugedeckt Während des Festes
• Zusätzliche Tische, Bänke kühl stellen. • Reistorte backen.
und Stühle evtl. bei der • Gurkenfüllung (S. 111) • Ca. 10 Min. bevor der Braten
Gemeinde ausleihen. zubereiten, im Spritzsack kühl fertig grilliert ist , Mais, Zwie-
• Tischtücher- und Servietten- stellen. beln, Lammkot eletts auf den
vorrat überprüfen. Evtl. alte • Maiskolben (S. 113) verko- heissen Rost legen.
Leintücher selber bemalen. chen, in Scheiben schneiden, • Salat zubereiten.
• Genügend Geschirr, Besteck zugedeckt beiseite stellen. • Rahm zusammen mit Cara-
und Gläser sowie grosse • Reistorte (S. 98) vorbereiten, melsirup st eif schlagen (S. 117),
Serviertabletts bereithalten. zugedeckt kühl stellen. bis zum Servieren kühl st ellen.
• Kühlboxen, -taschen sowie • Kokosschnitten (S. 115) • Kaffee zubereiten (S. 116),
Eiskübel und lsolierkrüge backen. in die lsolierkrüge füllen.
organisieren. • Caramelsirup (S. 117) zu- • Ananas-Aprikosen-Spiessli
• Kerzen, Fackeln, Windlichter, bereiten. (S. 116) grillieren.
Lampions, nicht vergessen. • Eiswürfelfach auffüllen,
Kühlelemente in den Tief-
kühler legen.
• Getränke kühl stellen.

108
Regenvariante

Das grosse Grillfest Grillierter M ais (S. 113) Das Fest wird
aus der Küche ln der Grillpfanne verschoben
ca. 15 Min. bei mittlerer Hitze
Tarnales (S. 110) grillieren, 1- 2mal wenden. Sofort verwenden
Im Backofen Im Backofen Tarnales (S. 110)
Grill vorheizen. 8- 10 Min. auf Grill vorheizen. 10-15 Min. Füllung als würzige Polenta
heissem Sackblech in der obe- auf gefettetem, heissem Back- oder Polentarondellen (S. 100)
ren Hälfte des Ofens grillieren. blech in der oberen Hälfte zubereiten.
Im Dämpfkörbchen des Ofens grillieren.
Salsa picant e (S. 110)
ca. 10 Min. dämpfen. Ananas-Aprikosen-Spiessli zu Teigwaren servieren.
ln der Grillpfanne (S. 116)
ca. 8 Min. bei mittlerer Hitze Im Backofen Gurkenfüllung (S. 111)
grillieren, regelmässig wenden. Grill vorheizen. 10-12 Min. als Brotaufstrich verwenden.
Kalbskotelett-Braten (S. 114) auf gefet tetem, heissem Back- M ais (S.113)
Im Backofen blech in der oberen Hälfte Siehe links, Grillierter Mais.
Braten in Koteletts teilen. Grill des Ofens grillieren.
vorheizen. Ca. 15 Min. auf ge- ln der Grillpfanne Ananas-Aprikosen-Spiessli
fettetem, heissem Backblech beidseitig je 4-6 Min. bei (S.116)
in der oberen Hälfte des Ofens mittlerer Hitze grillieren. Früchte für einen Fruchtsalat
grillieren, 1-2mal wenden. Frisch servieren verwenden oder zu Chutney
mit f lüssiger Schokolade. (S. 16) oder Konfitüre einko-
Lam mkot elet ts (S. 113) chen.
ln der Grillpfanne S. 22013
Im Backofen Ausweich- Tiefkühlen
Grill vorheizen. 10- 15 Min. Fleisch (S. 113/114)
möglichkeiten
auf gefettetem, heissem Back- Marinade abstreifen, Fleisch
blech in der oberen Hälfte • Grosses Zelt oder Zeltdach und Marinade getrennt
des Ofens grillieren, 1- 2mal auf Abruf reservieren. einfrieren.
wenden. • Wenn es nur leicht regnet, Haltbarkeit: ca. 6 Monate.
kann sogar unter grossen Son- Auftauen: über Nacht im Kühl-
Gefüllte Zw ieb eln (S. 112) schrank. Marinade über das
nenschirmen grilliert werden.
ln der Pfanne aufgetaute Fleisch giessen.
• Mit einigen Kompromissen
zugedeckt ca. 30 Min. in einer
finden die Gäst e auch in der Gefüllte Zwiebeln (S. 112)
weiten Pfanne mit wenig
Wohnung oder in der aus- Haltbarkeit: 1- 2 Monate.
Gemüsebouillon garen.
geräumten Garage Schutz vor Auftauen: ca. 2 Std. im Kühl-
Im Backofen
gelegentlichen Regentropfen. schrank.
ln eine gefettete ofenfeste
Form setzen, 2 dl Gemüse- Kokosschnitten (S. 115)
bouillon dazugiessen. Haltbarkeit: gut verpackt
Garen: 40- 50 Min. in der 1-2 Monate.
Mitte des auf 200 Grad vorge- Auftauen: ca. 1 Std. auf einem
heizten Ofens. Gitter bei Raumtemperatur.

109
Tarnales (1) Füllen: Mais auf den Blättern verteilen,
ergibt 20 Stück einrollen, zusammenbinden, mit feuchtem
Tuch zudecken. Vor dem Grillieren mit
20 grosse, frische Maiskolbenblätter Öl bestreichen.
1 Zwiebel, fein gehackt Grillieren: beidseitig je 2-3 Min. über
2 Knoblauchzehen, gepresst mittelstarker Glut. Tarnales regelmässig
2 Esslöffel Maiskeimöl wenden. Mit Salsa picante servieren.
8 dl kräftige Gemüsebouillon Tip: Statt Maisblätter Alufolie verwenden.
200 g grober Mais (Bramata)
2 rote Chili, entkernt, fein gehackt
Salsa picante (2)
ergibt ca. 3 dl
4 Esslöffel Sonnenblumenkerne, geröstet
2 Esslöffel Öl, zum Bestreichen 4 Fleischtomaten, geschält, in Würfe/i
1 Zwiebel, fein gehackt
3 Esslöffel Korianderblättchen, gehackt
Vorbereiten: Maiskolbenblätter 1- 2 Min.
1 grüne Chili, entkernt, fein gehackt
blanchieren, trockentupfen. Mais nach
Anleitung mit angedämpften Zwiebeln Salz, Pfeffer, nach Bedarf
und Knoblauch zubereiten. Restliche
Zubereiten : Alles verrühren, würzen.
Zutaten daruntermischen, auskühlen.

110
Gurkenschiffli (3) Nektarinen-Bowle (4)
ergibt ca. 40 Stück ergibt ca. 3 Liter
160g Doppe/rahm-Frischkäse, z. 8. Gala 3 Nektarinen, in Würfeli
1 Esslöffelingwer oder Meerrettich, 1Jz Zitrone, nur Saft
frisch gerieben 100 g Puderzucker
1 Esslöffel Dill, fein gehackt 1 Vanillestengel, längs aufgeschnitten
Salz, Pfeffer, nach Bedarf 1 Flasche Weisswein (71Jz dl), z. 8. Muscat,
Dole blanche, kalt
1 Gurke, längs halbiert, entkernt
1 Rüebli, längs in ca. 1 mm dicken Scheiben 1 Flasche Sekt (7 1Jz dl), kalt
1 Liter Mineralwasser, kalt
Vorbereiten: Käse, Ingwer und Dill gut
Vorbereiten: Alle Zutaten bis und mit
verrühren, würzen. ln einen Spritzsack mit
Weisswein mischen, zugedeckt ca. 1 Std. im
gezackter Tülle füllen, ca. 1 Std. kühl stellen.
Kühlschrank ziehen lassen.
Formen: Gurke mit Käsemasse füllen,
Servieren: Vanillestengel entfernen, Sekt
schräg in ca. 1 cm breite Stücke schneiden.
und Mineralwasser dazugiessen, sofort
Aus den Rüeblischeiben Dreiecke schneiden,
servieren.
in die Füllung stecken.

111
Gefüllte Zwiebeln (1) Majoran, Rahm und Toastbrotwürfeli
dazumischen, würzen.
16 grosse Zwiebeln
Füllen: Masse in die Zwiebeln füllen.
Deckel aufsetzen, mit Küchenschnur
Füllung
zusammenbinden. Zwiebeln vor dem
2 Esslöffel Olivenöl
Grillieren mit Öl bestreichen.
4 Esslöffel Majoranblättchen Grillieren: ca. 40 Min. über mittelstarker
4 Esslöffel saurer Halbrahm Glut. Zwiebeln regelmässig wenden.
300 g Toastbrot, ohne Rinde, in Würfeli,
geröstet Kräuterquark (2)
Salz, Pfeffer, nach Bedarf (Rezept S. 131, doppelte Portion)
3 Esslöffel Olivenöl, zum Bestreichen
Salsa picante (3)
Vorbereiten: Deckel von den Zwiebeln (RezeptS. 110)
wegschneiden, bis auf 2 Schichten aus-
höhlen, beiseite stellen.
Füllung: Ausgehöhltes Zwiebelfleisch fein
Pikante Reistorte (4)

hacken. Im warmen Öl andämpfen. (Rezept S. 98, doppelte Portion)

112
Kalbskotelett-Braten es> Grillierter Mais (7)
(RezeptS. 114) ergibt ca. 40 Stück

6 Maiskolben
Lammkoteletts (6)
16 Lammkoteletts (je ca. lOg) 1 Portion Rotwein-Marinade (S. 10)

2 Portionen Rum-Marinade (S. 12), wenig Salz


mit 2 Esslöffel fein gehackter
Pfefferminze verfeinern Vorbereiten: Blätter und Fäden von den
Kolben entfernen. Diese im Dampfkoch-
M arinieren: ca. 1 Std. im Kühlschrank. topf 4- 6 Min. vorkochen, dann in ca. 3 cm
Marinade abstreifen, beiseite stellen. dicke Scheiben schneiden. Ca. 30 M in.
Grillieren: Beidseitig je ca. 2 Min. über star- marinieren, Marinade abstreifen.
ker Glut anbraten. Koteletts an den Rand Grillieren: ca . 15 Min. über mittelstarker
schieben, oder Rost höher stellen, dann Glut. Mais regelmässig wenden und mit
2-4 Min. bei mittlerer Hitze grillieren, bis Marinade bestreichen. Am Schluss würzen.
der Fleischsaft rötlich bis rosa ist (S. 21). Dazu passen: Würzige Butter (S. 17).
Gesamtgrillierzeit: 6-8 Min. Tip: Maisblätterfür Tarnales (S. 11 0)
Am Schluss Fleisch mit 1 Teelöffel Salz verwenden.
würzen.
113
Kalbskotelett-Braten Fotos s.106/107/112

für 16 Personen Fleischvariante: Schweinskotelett-Braten


gedeckter Grill - indirekte Grilliermethode (S. 147)

ca. 5 kg Kalbskoteletts am Stück


(8 Doppelkoteletts) Rippenknochen vom Metzger unten
einsägen lassen

Marinade
Variante: Sherry-Marinade 5. 8, 1'lz Portionen

1dl Sonnenblumenöl
3 Esslöffel Sojasauce
2 Schalotten, fein geschnitten
wenig pfeffer aus der Mühle alles verrühren. Fleisch bestreichen, zu-
gedeckt mehrere Stunden im Kühlschrank
marinieren. 1-2 Std. vor dem Grillieren
herausnehmen, Marinade abstreifen,
beiseite stellen
1% Teelöffel Salz Fleisch würzen

Grillieren
Holzkohlengrill: Braten auf den Rost über die Tropfschale legen. Zugedeckt
ca. 15 Min. bei starker Glut anbraten, dann 1-11!2 Std. bei schwacher
Hitze grillieren, bis die Kerntemperatur von 70-75 Grad erreicht ist. Braten
gelegentlich mit Marinade bestreichen.
Gesamtgrillierzeit: 1% Std.
Fleisch vom Grill nehmen, zugedeckt ca.10 Min. ruhen lassen.

Geräte-Varianten
Gasgrill: Ca. 15 Min. auf höchster Stufe (ca. 240 Grad) anbraten. Zugedeckt
in einer gefetteten ofenfesten Form oder Aluschale 1-1 1h Std. auf niedriger
Stufe (ca. 150 Grad) fertig grillieren.
Backofen: Ca. 20 Min. auf einem gefetteten, heissen Backblech in der
unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens anbraten. 3 1h- 4 Std.
bei 80 Grad fertig garen.
Gesamtgarzeit: 4-41fz Std.
Der Braten lässt sich bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm halten.

114
Kokosschnitten Fotos s.107t117
ergibt ca. 40 Stück mit Backpapier belegtes Blech von 33 x 30 x 3 cm

200 g Butter oder Margarine weich rühren


200g Zucker
1 Prise Salz
1 Messerspitze Nelkenpulver alles beigeben, gut verrühren
2 frische Eier
4 frische Eigelb beides nach und nach beigeben,
weiterrühren, bis die Masse hell ist
2 Esslöffel Rum
1 dl Milch beides beigeben und gut verrühren
400g Mehl
1
/z Päckli Backpulver
100 g Kokosraspel, geröstet alles mischen, nur kurz darunterrühren,
Masse auf dem vorbereiteten Blech
verteilen, glattstreichen

Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Biskuit herausnehmen, Hitze auf 150 Grad reduzieren.

4 frische Eiweiss steif schlagen


120g Puderzucker nach und nach beigeben, weiterschlagen,
bis die Masse glänzt
100 g Kokosraspel
1 Esslöffel Maizena mischen, mit dem Gummischaber vorsicht ig
darunterziehen, auf dem Kokos-Biskuit
verteilen

Überbacken: 10-15 Min. in der Mitte des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens.
Gesamtbackzeit: ca. 30 Min.

nach Belieben Puderzucker ausgekühltes Biskuit best äuben, in Schnitten


schneiden

115
Gewürzter Kaffee (1) Ananas-Aprikosen-Spiessli (2)
ergibt ca. 2'1. Liter ergibt ca. 16 Spiessli
1 Liter Milch 48 Aprikosen (ca. 1V2 kg), entsteint
7dl Wasser 100 g kandierter Ingwer,
5 dl Kaffeerahm in ca. 1 cm grossen Würfeln
75 g fein gemahlener Kaffee 1 frische Ananas (ca. 1 kg), in ca. 2 cm
175g Zucker grossen Würfeln
1 Teelöffel Zimt
V2 dl weisser Rum
V2 Teelöffel Kardamompulver 1 Esslöffel Pfefferminzblätter, fein gehackt
1 Messerspitze Muskat
Vorbereiten: Aprikosen mit je einem Ingwer-
Vorbereiten: Flüssigkeiten aufkochen.
würfel füllen. Abwechslungsweise Ananas
Restliche Zutaten beigeben, ca. 3 Min.
und gefüllte Aprikosen auf Spiesschen
ziehen lassen und absieben. Nochmals heiss stecken. Rum mit der Minze mischen, über
werden lassen, mit dem Schwingbesen
die Spiessli giessen, ca. 1 Std. marinieren.
schaumig schlagen und sofort servieren.
Marinade gut abtropfen.
Grillieren : beidseitig je ca. 6 Min. über mit-
telstarker Glut. Spiessli regelmässig wenden.

116
Caramei-Rahm (3) Zubereiten: Caramelsirup zum Rahm gies-
für 16 Personen sen, steif schlagen, kühl stellen. Vor dem
Servieren mit Caramei-Würfeli garnieren.
100g Zucker Tip: Schneller geht's mit 2 Beutel fertigem
3 Esslöffel Wasser Caramelsirup (für Caramei-Köpfli).
1 dl heisses Wasser
5dl Rahm
Kokosschnitten (4)
SOg weiche Caramels, in Würfeli (Rezept S. 115)

Vorbereiten: Zucker und Wasser in weiter


Chromstahlpfanne ohne Rühren auf-
kochen. Hitze reduzieren, unter gelegent li-
chem Hin- und Herbewegen der Pfanne
köcheln, bis ein hellbrauner Caramel ent-
steht. Pfanne von der Platte ziehen. Heisses
Wasser dazugiessen, weiterköcheln, bis sich
der Zucker gelöst hat. Sirupartig einkochen,
auskühlen.

117
Die vegetarische Party
Ein Spiessli-Festival besonderer Art. So
vielfältig w ie die vegetarische Küche,
so zahlreich sind unsere Ideen für eine
vegetarische Party. Die Auswahl an
Gemüse, Früchten, Getreide- oder Käse-
produkten ist so gross, dass bestimmt
alle ihr Lieblings-Spiessli zusammenstellen
können.

Apero
Chianti-Bowle .. ................ 120
Marinierte Mini-Patissons ... . .. .. 120
Apero-Minigipfeli ... . ........... 121
Vegi-Spiessli mit...
Mini-Frühlingsrollen ............. 122
Gemüsebananen ................ 122
Yasoya-Monde .................. 123
Tofu-Würfel .................... 123
Panierter Ziegenkäse . .. ......... 123
Gemüse-Palette ................. 126
Desserts
Orangen-Flans . . ................ 124
Gefüllte Muffins ................ 124
Honig-Beeren-Creme ............ 125
Regenvariante .. . .............. 127

Die Rezepte sind für


12 Personen berechnet.

~ Vegi-Spiessli ab S. 122 119


Chianti-Bowle (1) Marinierte Mini-Patissons (2)
ergibt ca. 2 112 Liter
1
24 Mini-Patissons (ca. 500 g)
13 Gurke, längs halbiert, entkernt Dämpfkörbchen oder
1 Zitrone, dünn abgeschälte Schale und wenig siedendes Salzwasser
ganzen Saft 1 Portion Zitronen-Marinade (S. 8),
4-8 Esslöffel Zucker mit 1 Esslöffel Curry verfeinem
1 Flasche Rotwein (7'12 dl), z. 8. Chianti
einige Salatblätter
1 Liter Mineralwasser, kalt
1 Flasche trockener Sekt (7'12 dl), kalt
Vorbereiten: Patissons zugedeckt knapp
einige Eiswürfel
weich kochen, abtropfen, evtl. halbieren.
Marinade über die noch warmen Patissons
Vorbereiten : Gurke in dünne Scheiben
giessen, zugedeckt mindestens 30 Min.
schneiden. Zutaten bis und mit Rotwein
marinieren.
verrühren, bis der Zucker gelöst ist.
ca. 2 Std. kühl stellen.
Servieren: Zitronenschale entfernen,
restliche Zutaten und Gurken beigeben.

120
Apero-Minigipfeli (3) Füllung: 4 Radiesli für die Garnitur in
ergibt ca. 36 Stück Scheibchen schneiden, beiseite stellen. Rest
der Radiesli fein hacken, mit den restlichen
2 Beutel Mini-Aufbackgipfeli Zutaten mischen, würzen und kühl stellen.
Oe ca. 18 Stück) Füllen: Füllung auf den unteren Hälften
der Gipfeli verteilen, garnieren, Deckel auf-
Füllung setzen.
1 Bund Radiesli
125 g Mascarpone
1-2 Esslöffel Milch Knusperbrötchen (4)
50 g geriebener Sbrinz
(Rezept S. 104, doppelte Portion)
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
5 Tropfen Tabasco
Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Vorbereiten : Gipfeli nach Anleitung


aufbacken, auskühlen, längs halbieren.

121
Vegi-Spiessli (Foto s. 118 /119) Mini-Frühlingsrollen

Folgende Zutaten lassen sich beliebig, 12 tiefgekühlte Apero-Frühlingsrollen oder


zusammen mit einer Auswahl aus der Gemüse im Teigblatt (S. 76, nur 'l'z Por-
Gemüse-Palette, zu 24-30 ca. 25 cm tion Gemüsefüllung und mit 12 X 12cm
langen Spiessli (S. 149) kombinieren. grossen Teigblättern zubereiten)

Dazu passen: Barbecue-Sauce (1) (S. 14), Gemüsebananen


Curry-Sauce (3) (S. 15), Nektarinen-Chutney
(2) (S. 16, 1h Portion) und Kokos- Mango- 2 Gemüsebananen (ca. 600g), in ca. 2 'l'z cm
Reis (4) (S. 52, dreifache Portion).
dicken Scheiben
1 Portion Zitronen-Marinade (S. 8), mit
Gemüse-Palette (S. 126) 'l'z Teelöffel Curry verfeinern

Vorbereiten: Bananen mit der Marinade


bestreichen.

122
Yasoya-Monde Panierter Ziegenkäse
1 Paket Yasoya mit Gemüse, längs halbiert, 200 g fester Ziegenkäse, in ca. 2 x 3 cm
in ca. 2 cm dicken Scheiben grossen Stücken
2 Esslöffel Olivenöl, zum Bestreichen
Panade
Vorbereiten: Yasoya-Scheiben mit Öl wenig Mehl
bestreichen. 1 frisches Ei, verklopft
75 g Paniermehl
Tofu-Würfel 1 Teelöffel Thymianblättchen, fein gehackt
400 g fester Tofu, in ca. 2 112 cm grossen
Vorbereiten: Käse zuerst im Mehl, dann im
Würfeln
Ei und zuletzt in Paniermehl und Thymian
1 Portion Erdnuss-Marinade (S. 13) wenden. Panade gut andrücken.
Mehl, zum Bestäuben
Grillieren der Vegi-Spiessli (S. 126):
Vorbereiten : Marinade über die Tofu- beidseitig je 3- 5 Min. über starker Glut.
Würfel giessen, zugedeckt mehrere Stun- Spiessli 1- 2mal wenden. Am Schluss mit
den im Kühlschrank marinieren. Marinade 1 Teelöffel Salz würzen.
gut abtropfen, Würfel mit Mehl bestäuben.
123
Orangen-Flans (1) eine gefettete ofenfeste Form oder
ergibt 12 Stück Aluschälchen setzen.
Guss: Alle Zutat en verrühren, in die
6 Orangen, halbiert Orangenschalen giessen.
Grillieren: zugedeckt 20-30 Min. über
Guss schwacher Glut, bis die Masse fest w ird
2 frische Eier (sie darf nicht kochen).
1,8 dl Halbrahm
1 Orange, wenig abgeriebene Schale
2 Esslöffel Orangenlikör oder Rum Gefüllte Muffins (2)
1 Esslöffel Maizena für ein gefettetes Muffins-Blech (12 Stück, 7 cm 0)
4 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker Trockene Zutaten
350g Weissmehl
Vorbereiten: Fruchtfleisch mit einem 100 g Mandelstifte, grob gehackt, geröstet
Grapefruit -Messer herauslösen, in Würfeli 2 Teelöffel Backpulver
schneiden. Schalen mit der Zitruspresse 1 Päckli Vanillezucker
sauber auspressen (Saft für ein Getränk 1 Prise Salz
verwenden), mit Orangenwürfeli füllen, in

124
Ergänzende Zutaten Backen: 20-30 Min. in der unteren Hälfte
2 Eier des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
750g Rohzucker
2 dl Kaffeerahm
Honig-Beeren-Creme (3}
100 g Butter oder Margarine, flüssig, leicht für 8- 12 Personen
abgekühlt 500 g Halbfettquark
12 dunkle Schokoladekugeln*, z. B. Lindor, 250 g Mascarpone
tiefgekühlt 1 Vanillestengel, längs aufgeschnitten,
Samen ausgekratzt
Teig: Trockene Zutaten in einer Schüssel 2 Esslöffel Orangenlikör
mischen. Eier und Zucker mit den Schwing- 1 Teelöffel Zitronensaft
besen des Handrührgerätes rühren, bis die 120g flüssiger Honig
Masse hell ist. Kaffeerahm, Butter oder 2 1h dl Rahm, steif geschlagen
Margarine darunterrühren, zu den trocke- 750 g gemischte Beeren
nen Zutaten geben, mischen.
Einfüllen: Je 1 Esslöffel Teig in jede Vertie- Zubereiten: Zutaten bis und mit Honig
fung geben. Je eine Schokoladekugel dar- verrühren. Schlagrahm und % der Beeren
auflegen, restlichen Teig einfüllen. daruntermischen, anrichten, mit den
restlichen Beeren garnieren, kühl stellen.
* Statt Kugeln Tafelschokolade-Stücke verwenden. 125
Gemüse-Palette Foto s.1221123

für 24 -30 Vegi-Spiessli (S. 149) offener Grill - direkte Grilliermethode (S. 146)

1 kg Gemüse* in gleichgrosse Stücke schneiden (2-3 cm)


Dämpfkörbchen oder
wenig siedendes Salzwasser Gemüse in Portionen 2-4 Min. kochen,
kalt abspülen, abtropfen
200 g Cherry-Tomaten
250 g Champignons
einige Schalotten
einige grosse Knoblauchzehen bereitstellen (nicht vorkochen)

Marinade
Zitrone, abgeriebene Schale
und 2 Esslöffel Saft
5 Esslöffel Weisswein
2 dl Olivenöl oder anderes Öl
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Esslöffel Basilikum, in Streifen
1 Esslöffel eingelegte rosa
pfefferkörner alles verrühren. Marinade über sämtliches
Gemüse giessen, ca. 30 Min. marinieren .
Marinade gut abtropfen, beiseite stellen,
Gemüse auf Spiesschen stecken

Grillieren
Holzkohlengrill: Beidseitig je 3-5 Min. über starker Glut grillieren. Spiessli
1-2mal wende n und mit Marinade bestreichen. Am Schluss Vegi-Spiessli
mit 1 Teelöffel Salz würzen.

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: Beidseitig je 3-5 Min. auf höchster Stufe (ca. 240 Grad)
grillieren.
Grillpfanne: Beidseitig je 3- 5 Min. bei grosser Hitze grillieren.

* Geeignetes Gemüse: kleine Artischocken, Auber-


ginen, Blumenkohl, Fenchel, Kartoffeln, Kürbis, Okras,
126 Patissons, Peperoni, Stangensellerie, Zucchini usw.
Regenvariante

Die vegetarische Party Die Party wird Yasoya-Monde (S. 123)


aus der Küche verschoben Yasoya in der Originalver-
packung im Kühlschrank
Vegi-Sp iessli (S.122/126) Sofort verwenden aufbewahren. Verfalldatum
Im Backofen Apero-Minigipfeli (S. 121) beachten.
Grill vorheizen. 8- 10 Min. auf Füllung als Brotaufstrich Orangen-Flans (S. 124)
gefettetem, heissem Back- verwenden. Orangenwürfeli zu Konfitüre
blech in der oberen Hälfte des einkochen.
Ofens grillieren. Gem üsebananen (S. 122),
ln der Grillpfanne Panierter Ziegenkäse (S. 123)
Gemüsebananen mit Gemüse- Tiefkühlen
8- 10 Min. bei grosser Hitze Mini-Pat issons (S. 120)
grillieren, 1-2mal wenden. oder Kartoffelwürfeli im heis-
sen Öl anbraten, mit Curry Haltbarkeit: ca. 1 Monat.
Orangen-Flans (S. 124) und Salz würzen. Wenig Bouil- Auftauen: zugedeckt 4- 5 Std.
Im Backofen lon beigeben, zugedeckt im Kühlschrank, servieren.
Förmchen auf ein Backblech weich köcheln. Ziegenkäse in
Tofu-W ürfel (S. 123)
stellen, siedendes Wasser ca. heissem Öl ringsum anbraten,
Haltbarkeit: ca. 3 Monate.
1 cm hoch ins Blech giessen. dazu servieren.
Auftauen: zugedeckt ca. 5 Std.
Garen: 20-30 Min. in der un-
Gemüse-Palette im Kühlschrank, anbraten und
teren Hälfte des auf 150 Grad
für Vegi-Spiessli (S. 126) zu Blattsalat servieren.
vorgeheizten Ofens, bis die
Masse fest ist. Statt Vegi-Spiessli z. B.:
Gefüllte Muffins (S. 124)
ln c/er Grillpfanne Ratatouille
Haltbarkeit: ca. 2 Monate.
Förmchen auf einen Lappen in Marinade abtropfen lassen.
Auftauen: ca. 2 Std. auf einem
die Grillpfanne stellen, sieden- Schalotten und Knoblauch in
Gitter bei Raumtemperatur.
des Wasser ca. 2 cm hoch in die wenig heissem Olivenöl anbra-
Pfanne giessen. Zugedeckt ten, Gemüse und Pilze beige- Ho nig-Beeren-Creme (S. 125)
ca. 20 Min. bei kleiner Hitze ben, würzen und zugedeckt Beeren lose auf einem Blech
garen (das Wasser darf nicht weich köcheln. vorgefroren in Tiefkühldosen
kochen). Gemüsesuppe oder -beutel füllen.
Gemüse klein schneiden, in Haltbarkeit: ca. 8 Monate.
ca. 2 Liter Gemüsebouillon Gefroren der Creme beigeben.
weich kochen. Als Suppen-
einlage die gebratenen Tofu-
Würfel und Champignons
verwenden.

127
Grillplausch
Fleisch- und Gemüse-Burger in allen
möglichen Varianten, Würstchen, in Teig
gewickelt oder auf Spiesschen gesteckt -
beliebig kombiniert, sind Köstlichkeiten,
schnell zum Vorbereit en, die jung und alt
bestimmt mögen. Sie bieten besonders
jenen viel Spass, die gerne ihre selbst
zusammengest ellten Burgers, Pizzas oder
Spiessli auf dem Grill brutzeln.

Hackfleisch-Burger ..... . ....... 130


Gemüse-Burger ... ............. 131
Kräuterquark ................... 131
Pizza-Herzli .. . ...... .. .......... 132
Wurst-Spiessli .................. 132
Würstchen im Teig .............. 133
Desserts
Grillierte Bananen .............. 134
Schokoladeglace .. . .. .. .. .. ..... 134
Bunte Cookies .. . .. ...... . ...... 136
Grenadine-Bowle .. .. .. . . .. . . ... 135
Regenvariante ..... .. . .......... 137

Die Rezepte sind für


8- 12 Personen berechnet.

.,. Hackfleisch-Burger S. 130


Gemüse· Burger S. 131 129
Hackfleisch-Burger Foto s.128112g
ergibt 8-12 Stück Fleischvariante: Pouletfleisch
offener Grill - direkte Grilliermethode (5. 146)

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen


1 grosse Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst beides beigeben, andämpfen
h Bund glattblätterige Petersilie,
1

fein gehackt
50 g Brot, ohne Rinde, beides mitdämpfen, auskühlen
in Milch eingeweicht,
ausgedrückt
800 g Hackfleisch, z. B. Kalb-,
Rind-, Schweinefleisch
1 kleines frisches Ei, verklopft
1 Teelöffel Worcestershiresauce
1 Teelöffel Paprika
1 1h Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle alles mit der Brotmasse gut mischen, zuge-
deckt mindestens 1 Std. kühl stellen. Masse
in 8-12 Portionen teilen, mit nassen
Händen zu gleich dicken Burgern formen,
bis zum Grillieren kühl stellen

Grillieren
Holzkohlengrill: Beidseitig je 2-3 Min. über starker Glut anbraten.
Burger an den Rand schieben, oder Rost höher stellen, dann 5-8 Min. bei
mittlerer Hitze grillieren, bis der austretende Fleischsaft klar ist. Burger
1-2mal wenden.
Gesamtgrillierzeit: 8-15 Min.

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: Beidseitig je 2-3 Min. auf höchster Stufe (ca. 240 Grad)
anbraten, 5-8 Min. auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) fertig grillieren.
Grillpfanne: Beidseitig je 2-3 Min. bei grosser Hitze anbraten, 5-8 Min.
bei mittlerer Hitze fertig grillieren.

8-12 Hamburger-Brötchen oder


runde Vollkornbrötchen,
quer halbiert Schnittflächen über starker Glut ca. 1 Min.
rösten

Dazu passen: Ananasscheiben, Chilisauce, Essiggurken und Silberzwiebeln,


Gurken, Kabissalat. Käsescheiben, Ketchup, Krachsalat. Kräuterquark
(S. 131), Mixed Pickles, Senf, Tomatenscheiben, Zwiebelringe usw.

130
Gemüse-Burger Foto s.128112g
ergibt 8-12 Stück offener Grill - direkte Grilliermethode (S. 146)

3 dl kräftige Gemüsebouillon aufkochen


150 g Kruska-Schrot oder anderes
Getreideschrot unter Rühren einstreuen, aufkochen
1 Rüebli, grob gerieben
150 g Kohlrabi, grob gerieben
50 g Lauch, in feinen Streifen alles beigeben und bei kleiner Hitze
ca. 15 Min. quellen lassen
1 kleines frisches Ei
100 g geriebener Greyerzer
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
2 Teelöffel Curry
1f4 Teelöffel Salz alles daruntermischen. Auf einem kalt
abgespülten Backblech ca. 11h cm dick aus-
streichen, abkühlen. Zugedeckt mindestens
30 Min. kühl stellen. Masse in 8-12 gleich-
grosse Dreiecke schneiden, auf eine heisse
Grillplatte (S. 148) legen

Grillieren
Holzkohlengrill: Beidseitig je 3-4 Min. über starker Glut grillieren.

Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: Beidseitig je 3-4 Min. auf höchster Stufe (ca. 240 Grad)
grillieren.
Grillpfanne: Beidseitig je 3-4 Min. bei grosser Hitze grillieren.
8-12 Hamburger-Brötchen oder
runde Vollkornbrötchen,
quer halbiert Schnittflächen über starker Glut ca. 1 Min.
rösten

Dazu passen: Siehe Hackfleisch-Burger (S. 130).

Beilage
KRÄUTERQUARK
1 Teelöffel Zitronensaft mit 2 Esslöffel Mayonnaise, 150 g Rahmquark,
1 hartgekochten, feingehackten Ei, 2 Esslöffel fein geschnittenem Basilikum,
1 Bund fein geschnittenem Schnittlauch und wenig Salz und Pfeffer gut
mischen. Bis zum Servieren kühl stellen.
131
Pizza-Herzli (1) Vorbereiten: Teig ca. 1 cm dick auswallen,
ergibt 8- 12 Stück ca. 12 cm grosse Herzen ausstechen, mit
Tomatenpüree bestreichen. Zutaten bis
ca. BOOg Knusperbrötchen-Teig (S. 104) und mit Zwiebeln darauflegen, andrücken.
oder fertiger Pizzateig Grillieren: zuerst belegte Seite ca. 2 Min.
über mittelstarker Glut. Mit breitem Spach-
Belag tel wenden, Mozzarella darüberstreuen,
1 Esslöffel Tomatenpüree 10- 12 Min. über schwacher Glut fertig gril-
100 g Lyoner-Wurst, in 3 mm dicken lieren. Basilikum darüberstreuen, würzen.
Scheiben, halbiert
12 Cherry-Tomaten, halbiert
1 Zwiebel, in Ringen Wurst-Spiessli (2)
ergibt 8- 12 Spiessli
100 g Mozzarella, grob gerieben
12 Cipollatas
1 Esslöffel 8asilikumblätter,
12 Grillwürstchen, evtl. halbiert
fein geschnitten
Gemüse, z. 8. Maiskälbchen aus dem Glas,
wenig Salz und P{effer
Peperoni, Cherry-Tomaten, Zucchini
Früchte, z. 8. Ananas, Äpfel, Aprikosen

132
Marinade Würstchen im Teig (3}
1 Esslöffel Senf ergibt 12 Stück
1 Esslöffel Öl
1 Esslöffel Sojasauce ca. 800 g Knusperbrötchen-Teig (S. 104)
'12 Teelöffel Paprika 2 Esslöffel Senf
wenig Pfeffer aus der Mühle 3 Cervelats, geschält, längs geviertelt
6 grosse Essiggurken, in feinen Streifen
Zubereiten: Gemüse und Früchte in gleich 4 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten,
grosse Stücke schneiden, mit den Würst- abgetropft
chen abwechslungsweise auf Spiesschen 2 Teelöffel italienische Kräutermischung
stecken. wenig pfeffer aus der Mühle
Marinade: Alle Zutaten verrühren.
Grillieren: 5-8 Min. über starker Glut. Vorbereiten: Teig ca. 11h cm dick auswallen,
Spiessli regelmässig wenden und 1- 2mal ca. 12 cm grosse Quadrate schneiden. Teig
mit Marinade bestreichen. mit Senf bestreichen, restliche Zutaten
darauflegen, würzen. Teigränder mit Wasser
Dazu passt: Ketchup, Teufels- oder Curry- bestreichen, aufrollen. Seiten verschliessen.
Sauce (S. 14/ 15). Grillieren: ca. 15 Min. über mittelstarker
Glut. Würstchen regelmässig wenden.

133
Bunte Cookies (1) Dazu passt: Schokolade- oder Vanilleglace,
geschmolzene Schokolade, Schlagrahm.
(Rezept S. 136)

Grillierte Bananen (2) Schokoladeglace (3)


8 -12 Bananitos (Baby-Bananen)* ergibt ca. 2 Liter

Creme 200 g dunkle Schokolade, in Stücken


1 Teelöffel Zitronensaft 3 Esslöffel Rahm
3 Esslöffel Creme fraiche 4 Esslöffel flüssiger Honig
2 Esslöffel Rohzucker wenig Zimt
7 dl Rahm, steif geschlagen
Creme: Alle Zutaten verrühren.
Grillieren: ganze Bananitos über starker Vorbereiten: Schokolade bis und mit Zimt
Glut, bis d ie Schalen schwarz sind. Banani- unter Rühren in einer Pfanne langsam
tos längs halbieren und Creme darauf schmelzen, abkühlen.
verteilen.

* Sind in grossen Lebensmittelgeschäften,


134 Reformhäusern oder Dritt-Welt-Läden erhältlich.
Zubereiten: Noch flüssige Schokolade mit Grenadine-Bowle (4)
dem Schwingbesen unter den Schlagrahm ergibt ca. 2 Liter
rühren . Masse in Tiefkühldosen füllen,
zugedeckt 5- 6 Std. einfrieren. !12 dl Grenadine-Sirup
Servi eren: Glace ca. 30 Min. in den Kühl- 1 Liter Apfelsaft
schrank stellen. M it dem Glaceportionierer 1 Zitrone, nur Saft
Kugeln formen, bis zum Servieren t ief-
250 g Himbeeren
küh len. ln einer Schüssel auf Eiswürfeln an-
7 dl Mineralwasser, kalt
richten.
einige Eiswürfel
Tips
Vorbereiten: Sirup, Apfel- und Zitronen-
- Statt dunkler Schokolade Milchschoko-
saft verrühren, kühl stellen.
lade und zusätzlich 100 g Schokoladewürfeli
Servieren: Himbeeren, Mineralwasser und
verwenden.
Eiswürfel beigeben, sofort servieren.
- Zimt durch 1 Esslöffel sofortlöslichen
Kaffee ersetzen.
- Glace mit weisser Schokolade, 100 g
gerösteten, gehackten Mandelstiften und
statt mit Zimt mit 1 Teelöffel Vanillezucker
zubereiten.
13S
Bunte Cookies Foto s.134
ergibt ca. 24 Stück 2 grosse mit Backpapier belegte Bleche

250 g Butter oder Margarine weich rühren


325 g Rohzucker
1 Vanillestengel, längs
aufgeschnitten, Samen
ausgekratzt
% Teelöffel Salz alles beigeben, schaumig rühren
1 Ei zufügen, weiterrühren, bis die Masse
heller ist
375g Mehl
1 Teelöffel Backpulver
150 g Smarties alles daruntermischen, Teig in 24 Portionen
teilen, Kugeln formen, mit genügend
Abstand auf die vorbereiteten Bleche
legen
Smarties zum Garnieren

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Die Cookies sollten nach dem Backen noch feucht sein. Erst vom Blech
lösen, wenn sie ganz ausgekühlt sind.

Tips
- Dem Teig 25 g weniger Mehl dafür 25 g Kakao-Pulver beigeben.
- Statt Smarties 100 g grob gehackte weisse Schokolade verwenden.
- Cookies statt mit Smarties mit 100 g Chashew-Nüssen garnieren.
- Die Cookies werden etwas luftiger und feiner mit gemahlenem
Rohzucker.


136
Regenvariante

Der Grillplausch Statt Wurst-Spiessli, z. B.: Der Grillplausch wird


aus der Küche Würstchen-Eintopf verschoben
Würstchen halbieren, in wenig
Hackfleisch-Burger (S. 130) heissem Öl anbraten, Gemüse Sofort verwenden
Im Backofen und Äpfel in kleinen Stücken Wurst-Spiessli (S. 132)
Statt Burger formen Hack- beigeben, kurz mitdämpfen. Statt Spiessli z. B.:
f leisch-Masse auf gefettetem Ca. 3 dl Fleischbouillon dazu- Wurstsalat
Backblech ca. 1 cm dick aus- giessen, mit Paprika und Pfef- Würstchen in dünne Scheiben
streichen. Tomatenscheiben fer würzen, 10-15 Min. weich schneiden, braten, auskühlen.
und Zwiebelringe darauf ver- köcheln. Nach Belieben Ana- Restliche Zutaten klein schnei-
teilen, mit wenig Salz, Pfeffer nas- und Aprikosenstücke vor den, beigeben und mit klarer
und gehackten Oreganoblätt- Ende der Kochzeit beimischen. Salatsauce mischen.
chen würzen. Trockenreis dazu servieren.
Backen: ca. 30 Min. in der un- Grenadine-Bowle (S. 135)
Würstchen im Teig (S. 133) Beeren frisch servieren.
teren Hälfte des auf 200 Grad Im Backofen
vorgeheizten Ofens. ca. 25 Min. in der Mitte des Bunte Cookies (S. 136)
Tip: Nach Belieben 5 Min. vor auf 200 Grad vorgeheizten Haltbarkeit: gut verschlossen,
Ende der Backzeit Scheib- Ofens backen. z. B. in einer Blechdose,
lettenkäse und Ananaswürfeli ln der Grillpfanne 1-2 Wochen an kühlem Ort.
darüber verteilen. zugedeckt ca. 15 Min. bei
Tiefkühlen
Gemüse-Burger (S. 131) mittlerer bis schwacher Hitze Hackfleisch-Burger (S. 130)
ln der Grillpfanne (S. 13V grillieren, 1-2mal wenden.
Haltbarkeit: 2-3 Monate.
Im Backofen Pizza-Herzli (S. 132) Auftauen: zugedeckt ca. 2 Std.
Fertige Gemüsemasse auf Im Backofen im Kühlschrank antauen
einem kalt abgespülten Back- Kleine Pizza backen: 15- lassen.
blech ca. 1112 cm dick ausstrei- 20 Min. in der Mitte des auf
chen, in Dreiecke schneiden. Gemüse-Burger (S. 131)
220 Grad vorgeheizten Ofens.
Ziegelartig mit Tomatenschei- Haltbarkeit: 2-3 Monate.
Grosse Pizza backen: ca. Auftauen: Vor dem Grillieren
ben, Zwiebelringen und Käse- 30 Min. in der Mitte des auf
scheiben in gefettete ofen- oder Braten Burger zugedeckt
220 Grad vorgeheizten Ofens.
feste Form schichten. ca. 2 Std. im Kühlschrank an-
ln der Grillpfanne tauen lassen, in Paniermehl
Backen: ca. 20 Min. in der ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze,
Mitte des auf 220 Grad vor- wenden.
dann 10-12 Min. bei kleiner
geheizten Ofens. Hitze fertig grillieren. Pizza-Herzli (S. 132)
Wurst-Spiessli (S. 132) Haltbarkeit: ca. 2 Monate.
Grillierte Bananen (S. 134)
ln der Grillpfanne Auftauen: vor dem Grillieren
ln der Grillpfanne oder Backen zugedeckt
5-8 Min. bei grosser Hitze bei grosser Hitze grillieren,
grillieren, 1- 2mal wenden. 1-2 Std. bei Raumtemperatur,
bis die Schalen schwarz sind,
Im Backofen aufgehen lassen.
regelmässig wenden.
Grill verheizen. 8- 10 Min. Im Backofen Würstchen im Teig (S. 133)
auf gefettetem, heissem Back- Grill verheizen. Auf heissem Haltbarkeit: ca. 2 Monate.
blech in der oberen Hälfte Backblech in der oberen Hälfte Auftauen: vor dem Grillieren
des Ofens grillieren, 1- 2mal des Ofens grillieren, bis die oder Backen zugedeckt
wenden. Schalen schwarz sind. ca. 6 Std. im Kühlschrank, auf-
gehen lassen.

137
Tips und Tricks
rund ums Grillieren
Das Wichtigste über die verschiedenen
Grillgeräte, deren Zubehör und wofür sie
sich am besten eignen. Alles über das
Anzünden, vom Feuer bis zur perfekten
Glut und wie sich die Hitze regulieren
lässt. Tips und Tricks, wie die Grilladen
bestimmt knusprig, saftig und aromatisch
werden.

Grillgeräte .................. 140-141


Vom Feuer zur Glut ... . ...... 142-143
Die perfekte Glut ............ 144- 145
Die direkte Grilliermethode ... . .. . 146
Die indirekte Grilliermethode ..... 147
Grillzubehör ................. 148-151

• Von links nach rechts: Grillplatte,


Grillhandschuhe, lange Streichhölzer,
Drahtbürste, Grillzange, Grillgabel,
Grillrost, Anzündrohr, Holzkohle. 139
Grillgeräte

Das Angebot an Grillgeräten Gedeckter Grill (Kugelgrill) Gasgrill


ist gross. Welches Gerät nun Charakteristisches Charakteristisches
das richtige ist, hängt davon • Kugel- oder kastenförmiges • Kastenförmiges Gehäuse
ab, was, wo, wie häufig und Gehäuse mit Deckel. mit Deckel.
f ür wieviele Personen grilliert • Deckel und Kessel ermögli- • Der Deckel ermöglicht eine
wird. Diese Übersicht verrät chen eine optimale Hitze- optimale Hitzereflexion und
alles über die wichtigsten Grill- reflexion und -Verteilung. -Verteilung. Einige Modelle
geräte. Genaue Bedienung • Deckel und Kessel sind mit sind mit einem Thermometer
Belüftungsschlitzen ausge- ausgerüstet, das einerseits
und Handhabung sind in der
rüstet. die Temperatur in der Grill-
Gebrauchsanleitung für das
• Der evtl. beidseitig auf- kammer und andererseit s die
entsprechende Gerät nachzu-
klappbare Grillrost vereinfacht Kerntemperatur des Fleisches
lesen. das Nachlegen der Kohle misst.
Offener Grill während des Grillierens. • Meist mit emailliertem Rost.
Charakteristisches • Asche-Auffangschale, je • 2-3 separat regulierbare
• Glutschale oder -korb ist nach Modell, mit integriertem Gasbrenner mit automatischer
waagrecht oder senkrecht an- Schieber, welcher die Asche Zündung.
gebracht. Je nach Modell kann aus dem Kesselboden schiebt • Lava- oder Keramiksteine:
die Position verändert werden. und zugleich als Luftzirkula- Keramiksteine sind glatt, des-
• ln der Höhe verstellbarer tionsregler dient. halb verdampft Fleischsaft di-
Grillrost. Eignet sich besonders für rekt an der Oberfläche, was
• Evtl. in der Höhe verstell- die direkte und indirekte Aufflammen und unange-
barer Drehspiess mit Batterie- Grilliermethode (S. 146/147). nehme Rauchentwicklung ver-
motor. hindert. Sie sind teurer als La-
Reinigung vasteine, lassen sich aber wäh-
• Leicht im Gewicht, t rag-
Grillrost so niedrig stellen, dass rend 2-3 Jahren verwenden.
oder zerlegbar.
• Einfach zu reinigen. die Rückstände direkt über • Komfortablere Geräte sind
der Glut verbrennen und ab- mit speziell geformten Stäben
Eignet sich besonders für
fallen, ausgekühlten Rost mit über den Gasbrennern aus-
• die direkte Grilliermethode
Drahtbürste (S. 138) oder Me- gerüstet, welche dieselbe
(S.146),
tallschaber reinigen. Gehäuse Funktion w ie die Keramik-
• das Grillieren mit Drehspiess, steine haben.
siehe indirekte Gri lliermethode gelegentlich innen und aussen
mit Backofenspray (für Kaftan- • Evtl. in der Höhe verstell-
(S. 147). barer Drehspiess mit Batterie-
wendung) reinigen.
motor.
• Gasflaschenhalterung für
verschieden grosse Flaschen.
Grillgeräte

Eignet sich besonders für Reinigung 3. in der unteren Hälfte


• die direkte Grilliermethode Grillrost, Gehäuse und Wasser- des Ofens einschieben. Für die
(S. 146), mit allen Gasbrennern schale regelmässig mit heissem Zubereitung am Drehspiess,
in Betrieb, bei mittlerer bis Wasser und Spülmittel-Zusatz Backofengrill vorheizen und
höchster Stufe, reinigen. Backblech mit Saftrille in der
• die indirekte Grilliermethode unteren Hälfte des Ofens ein-
Elektro- Backofen
(S. 147) mit äusseren Gasbren- schieben.
Charakteristisches
nern in Betrieb, bei niedriger Eignet sich besonders für
• Backofengrill mit stark
bis mittlerer Stufe. • die direkte Grilliermethode
erhitzbaren Heizschlangen,
separat regulierbar. (S. 146),
Reinigung
• Je nach Modell mit Dreh- • das Grillieren mit Drehspiess,
Deckel schliessen, Gerät
spiess. siehe indirekte Grilliermethode
während 10-15 Min. erhit zen,
(S. 147).
so dass Fett- und Lebensmit- Für kleines Grilliergut
telrückstände vollständig ver- 1. Backofengrill vorheizen . Grillpfanne
brennen. Den ausgekühlten 2. Grilliergut direkt auf ein ge- Charakteristisches
Rost mit Drahtbürste reinigen. fettetes, heisses Backblech • Häufig mit Antihaft-
Gehäuse gelegentlich innen oder Ofengitter mit darunter- Beschichtung.
und aussen mit Backofenspray liegendem Blech (evtl. mit Wkb1ig
(für Kaltanwendung) reinigen. Saftrille) legen. Pfanne ohne Öl heiss werden
3. Mit mindestens 8-15 cm lassen. Fleisch mit Brat- oder
Elektrogrill
Abstand von der Heizschlange speziellem Grillieröl bestrei-
Charakteristisches
einschieben. chen. Dickere Stücke zuge-
• Meist vernickelter Grillrost,
deckt grillieren.
welcher die Wärme speichert Für grosses Grilliergut Eignet sich besonders für
und das Reinigen vereinfacht. 1. Backofen (Ober- und Unter- die direkte Grilliermethode
• Stufenlos regulierbarer Ther- hitze) verheizen. (S.146).
mostat. 2. Grilliergut in eine gefettete,
• Herausnehmbare Wasser- Reinigung
heisse ofenfeste Form oder
schale, welche tropfendes Fett Pfanne noch warm mit heis-
auf gefettetes, heisses Back-
auffängt. sem Wasser, evtl. mit wenig
blech oder Ofengitter mit da-
Eignet sich besonders für Spülmittel-Zusatz und Bürste,
runterliegendem Blech legen.
die direkte Grilliermethode reinigen, gut spülen. Auf der
(S. 146). noch warmen Platte oder mit
Haushaltpapier trocknen.
Vom Feuer zur Glut

Die Wahl des Brennmaterials Eignen sich besonders für spezielle Geschmacksnote.
hängt einerseits von der mittelgrosses bis grosses Tanne oder Föhre eignen sich
Grösse und Menge des Grillier- Grilliergut mit Garzeiten zwi- weniger, da das Holz zuviel
gutes, andererseits von der schen 20 Min. bis 2 Std., z. B. Harz enthält und zu weich ist
Art und Grösse des Grillgerä- für gefülltes Gemüse, gefüllte (starke Rauchbildung und
tes ab. Das Feuer kann auf ver- Fleisch-, Pouletstücke oder Funken). Holz soll für die Glut
schiedene Art und Weise an- grosse Braten. vollständig durchbrennen,
gezündet werden. ln Haushalt- dazu braucht es mindestens
Holzkohle
oder Gartenabteilungen grös- 1 Std., es verglüht aber schnell
Eigenschaften
serer Warenhäuser oder in (Siehe Holzkohle).
Holzkohle brennt sehr schnell
spezialisierten Läden sind Eignet sich besonders für
und gleichmässig, d. h. sie
dafür diverse Hilfsmittel er- Siehe Holzkohle.
braucht maximal15-20 Min.,
hältlich, die das Anzünden er-
bis sie durchgeglüht ist, hat Hilfsmitt el zum Anzünden
leichtern und zum Teil auch
aber eine kürzere Brenndauer • f eine Holzzweige (1)
beschleunigen. Wichtig ist, die
als Briketts. Die kurzanhal- • Spezial-Holzwolle (2)
Gebrauchsanweisungen auf
tende Glut erreicht im • in Anzündflüssigkeit einge-
der Verpackung zu beachten.
Schnitt eine Temperatur von legte Weinkorken (3)
Briketts (Holzkohlebriketts) 250-300 Grad, welche je nach • grobe Holzspäne (4)
Eigenschaften Dicke der Glutschicht während • diverse Anzündwürfel (5)
Briketts brennen langsam aber 20-30 Min. konstant bleiben • lange Streichhölzer (6)
sehr gleichmässig, d.h. sie kann. Holzkohle verbrennt • Zeitungspapier (7)
brauchen mindestens 1h Std., meist vollständig. • Anzündflüssigkeit
bis sie durchgeglüht sind und Eignet sich besonders für • Anzündrohr (S. 138).
haben eine lange Brenndauer. Grilliergut mit Garzeiten
DasFeueranzünden
Die langanhaltende Glut er- zwischen 2 bis max. 20 Min.,
Vorraussetzungen
reicht im Schnitt eine Tempe- z. B. Gemüse, Spiessli, Plätzli.
Das Grillgerät an einen mög-
ratur von 300- 350 Grad, wel-
Unbehandeltes Hartholz lichst windgeschützten Ort
che je nach Dicke d er Glut-
Eigenschaften auf feuerfeste Unterlage stel-
schicht während 30 Min.-
Gutes Brennholz muss sehr len. Die Luft soll von unten
11f2 Std. konstant bleiben
trocken sein. Geeignet sind nach oben zirkulieren, d. h.,
kann. Nicht vollständig ver-
Holzarten wie Birke, Buche, vorhandene Belüftungsschlitze
brannte Briketts können beim
Eiche oder Esche. Reben-, ganz öffnen (S. 140) oder von
nächsten Mal wieder verwen-
Obst- oder Wacholderholz ver- gedeckten Geräten Deckel
d et werden.
leihen dem Grilliergut eine beim Anzünden offen lassen.
Vom Feuer zur Glut

Mit Anzündflüssigkeit Mit Anzündwürfel. Holzwolle. (S. 106/118) der Fall, wenn
(nur, wenn keine andere -spänen oder Korken während längerer Zeit grilliert
A nzündhilfe vorhanden ist) 1 . Kohle oder Briketts dicht in w ird.
1 . Kohle oder Briketts dicht in die Glutschale oder auf den
Vorgehen
die Glutschale oder auf den unteren Rost des Grills legen,
1. Wie beim Anzünden (S. 142)
unteren Rost des Grills legen. evtl. leicht anhäufen.
l uftzufuhr vergrössern, damit
2. Flüssigkeit darübergiessen, 2. Je nach Kohlenmenge
die Glut Sauerstoff bekommt.
Flasche gut verschliessen, bei- z. B. 2-4 Würfel, Holzwolle
2. Kohle nur seitlich nachlegen,
seite stellen. oder Korken dazwischenlegen.
damit die Glut nicht erstickt.
3. 2-3 Min. einwirken lassen. 3. Mit langem Streichholz Wür-
ln seitlich angebrachten Glut-
4. Mit langem Streichholz fel oder Holzwolle anzünden.
körben Brennmaterial ständig
anzünden. 4. Hat sich das Feuer etwas
nachlegen.
Vorsicht ausgebreitet, eine zweite Koh-
Anzündflüssigkeit nie lenschicht darüberlegen. IiJl
Immer ein fertig eingefülltes
über heisse Kohle giessen
Mit Zeitungspapier Anzündrohr (S. 138) bereit hal-
(Stichflammengefahr).
und Holzzweiglein ten. Ca. 10 Min. bevor neue
Im Anzündrohr 1 . Mehrere Zeitungsbogen Kohle gebraucht wird, auf
oder im senkrechten Glutkorb längs zusammenknüllen, zu eine feuerfeste Unterlage stel-
(für Holz nicht geeignet) Zöpfen flechten, miteinander len und anzünden.
1 . 1-3 Anzündwürfel oder verzwirnen oder verknüpfen WkJJ1jg
Zeitungsknäuel auf den (7). ln die Glutschale oder auf • Glut nicht verglimmen
Boden des Zylinders oder den unteren Rost des Grills lassen, damit die nachgelegte
Glutkorbes legen. legen. Kohle entzünden kann.
2. Kohle oder Briketts bis 2. Reichlich gebündelte Holz- • Das Nachlegen bewirkt
zu '!. Höhe einfüllen. zweiglein darüber verteilen. einen kurzen Temperaturrück-
3. Zylinder in die Glutschale 3. Kohle oder Briketts darauf- gang, wodurch das Grilliergut
oder auf den unteren legen. zäh und trocken werden kann.
Rost des Grills stellen. 4. Zeitung mit langem Streich- Deshalb das Grillieren so lange
4. Mit langem Streichholz holz anzünden. unterbrechen, bis die neue
Anzündmaterial anzünden. Kohle mit einer weissen
Kohle nachlegen
5. Sobald die obersten Kohlen- Aschenschicht (S. 144) über-
Je nach Brennmaterial (S. 142)
stücke zu glühen beginnen zogen ist, d. h. bis die
und Dicke der Glutschicht
(nach 10- 15 Min.), Inhalt des Glut wieder genügend heiss
muss nach ca. 1 Std. Grillierzeit,
Zylinders in die Glutschale ist (Grilliergut zugedeckt
d. h., bevor die Glut verglom-
oder auf den unteren Rost warm halten).
men ist, Kohle nachgelegt
kippen, mit einer Grillschaufel
werden. Dies ist bei Festen
(S. 144) gleichmässig verteilen.
Die perfekte Glut

Das Anzünden ist das eine. Mittelstarke Glut Die Glut überwachen
Genauso wichtig ist aber das (Mittlere Hitze) und regulieren
Überwachen, Regulieren und Unter der weissen Aschen- Zu starke Glut
Löschen der Glut, das etwas schicht ist ein schwaches • Grilliergut an den Rand
Erfahrung braucht. Glühen erkennbar. Die Hand- des Rostes schieben,
fläche kann 4-8 Sek. im • evtl. Rost höher stellen,
Voraussetzungen
Abstand von 10-15 cm über • evtl. vorhandene Belüftungs-
Die Glut ist zum Grillieren
der Glut gehalten werden. schlitze bis zur Hälfte oder
bereit, wenn keine Flammen
Ideal zu •;, schliessen (kleinere
mehr lodern und Kohle oder
• für langes Grillieren von Luftzufuhr),
Briketts vollständig mit einer
10 Min. - 1 Std. • Brennmaterial mit einer
weissen Aschenschicht überzo-
• für die indirekte Grillier- Grillschaufel oder -zange (1, 2)
gen sind. Je nach Brennmate-
methode (S. 147). auseinanderschieben.
rial (S. 142) dauert dies minde-
stens 30 Min. Schwache Glut Zu schwache Glut
(Kleine Hitze) • evtl. Rost niedriger stellen,
Starke Glut
Kein Glühen ist mehr erkenn- • evtl. vorhandene Belüftungs-
(Starke Hitze)
bar. Die Handfläche kann schlitze mehr oder ganz
Unter der weissen Aschen-
länger als 8 Sek. im Abstand öffnen (grössere Luftzufuhr),
schicht ist ein starkes Glühen
von 10-15cm über der Glut • Luftzufuhr grossflächig mit
erkennbar. Die Handfläche
gehalten werden. Wedel (3), gezielt mit Blasbalg
kann 3-4 Sek. im Abstand von
!s!m (4) oder -rohr (5) vergrössern,
10-15 cm über der Glut ge-
• für langes Grillieren von dabei das Grilliergut vom Rost
halten werden. mehr als 1 Std., nehmen (zugedeckt warm hal-
Ideal
• für die indirekte Grillier- ten), damit es nicht von der
• zum Anbraten,
methode (S. 147). aufwirbelnden Asche bedeckt
• für kurzes Grillieren von
wird,
2-5Min.,
• Brennmaterial dicht zusam-
• für die direkte Grillierme-
menschieben (Grilliergut über
t hode (S. 146).
der Glut anordnen),
• Brennmaterial mit Grillschau-
fel (1) zerkleinern; der
glühende Kern kommt zum
Vorschein und gibt vorüber-
gehend mehr Hitze ab,
• Kohle nachlegen (S. 143).

144
Die perfekte Glut

Die Glut ist perfekt. aber Was tun. wenn Die Glut löschen
das Grilliergut nicht bereit es trotzdem passiert? • Glut vollständig verglühen
• Brennmaterial auseinander- • Grilliergut vom Grill nehmen lassen,
schieben, um das Abbrennen oder aus dem Bereich der • evtl. vorhandenen Deckel
der Glut zu verlangsamen, Flammen schieben, aufsetzen und zusätzliche
• evtl. vorhandenen Deckel • Brennmaterial auseinander- Belüftungsschlitze schliessen,
mit halbgeöffneten Belüf- schieben; die Hitze verringert • Glut in feuerfesten Blechei-
tungsschlitzen aufsetzen, sich und die Flammen werden mer mit Deckel füllen. Die Glut
• evtl. zusätzliche Belüftungs- schneller unterdrückt, erstickt, die Kohlenreste
schlitze teilweise schliessen • mit Wasserzerstäuber (6) die lassen sich wiederverwenden.
(kleinere Luftzufuhr). aufflammenden Stellen be- Wenn es eilt
sprühen. Dabei kann Asche Glut ganzflächig mit Sand
Dem Aufflammen
aufwirbeln, deshalb Grilliergut bestreuen oder mit Wasser
der Glut vorbeugen
vom Grill nehmen, übergiessen.
Fett, welches in die heisse
• evtl. vorhandenen Deckel Nachteil: Die Glutschale muss
Glut tropft, entflammt und
mit halbgeöffneten Belüf- später gereinigt werden.
verbrennt die Oberf läche des
tungsschlitzen aufsetzen,
Grilliergutes. Zudem enthält Die Asche entsorgen
• evtl. zusätzliche Belüftungs-
rauchendes Fett gesundheits- • Vollständig ausgekühlte
schlitze bis zur Hälfte oder
schädliche Stoffe. Deshalb Asche in Abfallsäcke füllen.
ganz schliessen.
fetthaltiges Fleisch oder Geflü- • Kleine Mengen dem
gel wenn möglich über einer Die Glut «aromatisieren" Kompost beimischen.
Tropfschale (S. 147), auf einer Kräuterzweig Iein, z. B. Laven-
Grillplatte (S. 148) oder nur del, Rosmarin, Salbei, Thymian,
über mittelstarker Glut grillie- Dilldolden oder Gewürze wie
ren. Marinaden vorher immer Wacholder oder Fenchelsamen
gut abstreifen, Grilliergut evtl. auf die Glut legen. Sie ver-
mit Haushaltpapier trocken- leihen dem Grilliergut eine
tupfen. besonders aromatische Note.
Die direkte Grilliermethode

Bei dieser Methode liegt das 2. Kohle anzünden {S. 142). 6. Grösseres oder dickeres Gril-
Grilliergut auf dem heissen 3. Beginnt sich die Kohle mit liergut nach dem Anbraten an
Rost direkt über der Glut, einer weissen Aschenschicht den Rand schieben, oder Rost
über Heizschlangen, Lava- zu überziehen, Rost einsetzen höher stellen. Bei schwacher
oder Keramiksteinen, die und heiss werden lassen, da- oder mittlerer Hitze grillieren,
durch Gas oder Elektrizität, mit das Grilliergut später das bis der Garpunkt oder die
d. h. durch direkte Strahlungs- typische Streifenmuster an- Kerntemperatur erreicht ist.
wärme erhitzt werden. nimmt und nicht kleben bleibt. Evtl. den Deckel des Kugelgrills
aufsetzen.
Eignet sich für Rostdistanz zur Glut
• alle kleinen Stücke mit • 5 cm für ca. 2'h cm dicke Vorgehen mit
einer maximalen Grillierzeit Stücke, Gas- ocier Elektrogrill
von ca. 30 Min. Stücke über • 8 cm für ca. 5 cm dicke 1. Gernäss Bedienungsan-
starker bis mittelstarker Glut Stücke, leitung auf die empfohlene
grillieren, z. B. Steaks, Kote- • 20 cm im Kugelgrill {relativ Temperatur vorheizen. Den
letts, Schnitzel, Spiessli, Hack- grosse immer gleichbleibende Deckel des Gasgrills schliessen,
f leischplätzli, Würste, Geflügel- Distanz, dafür intensivere bis der Grill-Innenraum
teile, ganze Fische, Fischsteaks, Hitze). 250-280 Grad heiss ist.
Gemüsepäckli. 2. Grilliergut auf den heissen
4. Ist die Glut genügend heiss
• Grilladen mit dicker Fett- Rost legen.
{S. 144), das Grilliergut auf den
schicht, z. B. Entenbrüstli auf 3. Auf dem offenen Grill bei
heissen Rost legen.
Grillplatte (S. 148) zubereiten. höchster Stufe {ca. 240 Grad)
5. Über starker Glut anbraten,
anbraten. Je nach Grilliergut
Vorgehen mjt Stücke dabei nicht verschieben
bei mittlerer {ca. 200 Grad)
offenem oder Ku.gelgriU und erst wenden, wenn die
oder niedrieger Stufe {ca.150
1 . Kohle oder Briketts dicht in Poren geschlossen und das
Grad) fertig grillieren {siehe
die Glutschale oder auf den Grilliergut gut gebräunt ist.
oben). Evtl. den Deckel des
unteren Rost des Grills legen, Fleisch wenden, sobald auf der
Gasgrills schliessen.
evtl. anhäufen. Die Kohle sollte Oberseite Fleischsaft austritt.
eine grössere Fläche einneh-
men als das Grilliergut.
Die indirekte Grilliermethode

Bei dieser Methode liegt das Vorgehen mit Bouillon und evtl. Kräutern
Grilliergut nicht direkt über, Grill und Drehspiess gefüllt sein, damit sich nicht
sondern vor (Drehspiess) oder 1 . Glutkorb senkrecht stellen eine allzustarke Kruste bildet.
neben (Kugelgrill) der Glut. (S. 140). il/2
Diese indirekte Strahlungshitze 2. Brennmaterial einschichten Nach Belieben Gemüsestücke
ist zwar stärker als jene der und anzünden (S. 143). in der Tropfschale mitgaren.
direkten Methode, da sie wie 3. Grilliergut so an einen Dreh- 5. Zugedeckt bei starker Glut
in einem Backofen reflektiert spiess stecken oder in einen anbraten (ca. 240 Grad), bei
wird, dennoch ist die Grillier- Drehkorb legen, dass das Ge- schwacher Glut fertig grillieren
zeit etwas länger als direkt wicht gleichmässig verteilt ist. (150- 180 Grad).
über der Glut. Weil die Feuch- 4. Spiess oder Korb einhängen, Wk!JJjg
tigkeit unter dem Deckel Batteriemotor einschalten. Je Deckel möglichst wenig
kaum entweichen kann, bleibt nach Hitze, kann der Abstand öffnen.
das Grilliergut sehr saftig. Das des Drehspiesses zur Glut
Vorgehen mit Gasgrill
Fett tropft nicht direkt in die verändert werden.
1. Grilliergut auf dem offenen
Glut, sondern sammelt sich in
Vorgehen mit Kugelgrill Grill bei höchster Stufe
einer Auffangschale.
1. Tropfschale in die Mitte des (ca. 240 Grad) anbraten. Wenn
Eignet sich für unteren Rostes stellen. möglich, mittlere Gasbrenner
• grosse Stücke mit langen 2. Brennmaterial rechts und ausschalten.
Garzeiten, z. B. Braten, links einschichten (Menge der 2. Zugedeckt bei niedriger
Rehrücken, Gigot, ganzes Bedienungsanleitung entneh- Stufe (ca. 150 Grad) fertig gril-
Geflügel, ganze Fische usw., men) und anzünden (S. 142). lieren. Ist die Grillierzeit lange
• sehr fetthaltiges Fleisch oder 3. Die Glut sollte auf beiden oder das Fleischstück sehr fett-
Geflügel, wie Spareribs, Seiten gleichstark sein. haltig, dieses in eine gefettete
Würste oder Ente, 4. Grilliergut direkt auf den ofenfeste Form oder Aluschale
• Flans und Puddings, die bei heissen Rost über die Tropf- legen (S. 151).
schwacher Glut oder niedriger schale legen. Diese kann mit
Stufe (Gas- oder Elektrogrill) etwas Wasser, Wein oder
zubereitet werden (S. 124).
Grillzubehör

Grillplatte Vorgehen Eignet sich für


• Grillplatten sind meist anti- 1. Platte über starker Glut • Hackfleisch-Burger (S. 130)
haftbeschichtete Metall- heiss werden lassen. oder fette Fleischstücke wie
platten, die zum Teil kleine 2. Mit wenig Öl bestreichen Entenbrüstli (S. 52),
Schlitze, Löcher oder Rillen oder mit einem Zerstäuber • Fischfilets, kleine Fische,
haben. besprühen (Wasserzerstäuber Spiessli, Scampi,
• Die Hitze wird gleichmässig mit Öl füllen; beschriften). • stark mariniertes Grilliergut,
verteilt, deshalb ist regelmässi- 3. Grilliergut auf die heisse z. B. Tofu-Würfel (S. 123),
ges Braten möglich. Platte legen. • Maisschnitten, Gemüse- oder
• Auslaufender Saft oder Fett 4. Grilladen mit Kunststoff- Getreide-Burger, Gemüseschei-
kann nicht in die Glut oder auf oder Holzspachtel wenden. ben, Teigfladen,
Gasflammen tropfen, sondern Delikate Stücke (z. B. Mais- • Fruchtstücke oder -spiessli
wird aufgefangen. schnitten, Gemüse-Burger (S.116).
• Grillplatten erleichtern das S. 131) lassen sich am besten
Grillieren von kleinen Stücken auf Platten ohne Rillen
oder solchen, die am Rost grillieren.
kleben würden.
Grillzubehör

Grillspiesse • Fertig besteckte Spiesse vor


• Sie sind meist aus Holz, Bam- dem Braten mit Öl oder Ma-
bus oder Metall und in ver- rinade bestreichen.
schiedenen Längen erhältlich.
• Metallspiesse sollten eher Eignen sich für
f lach oder eckig sein und ein • rohe Zutaten
spitzes Ende haben. Fleisch, Geflügel, Fisch, Kru-
• Die Griffe müssen gross stentiere, Würstchen, Pe-
genug sein, damit das Wenden peroni, Tomaten, Zwiebeln,
mit einem Grillhandschuh Tofu, Käse, Steinobst, Ananas,
möglich ist. Bananen,
• Auch dicke Rosmarin- oder • blanchierte Zutaten
Lorbeerzweige lassen sich ver- Gemüse, Äpfel, Birnen,
wenden. • vorgekochte Zutaten
• Spiesse ermöglichen das Gril- Kartoffeln, Maiskolben.
lieren von verschiedenen klei-
nen Zutaten auf einmal.

Vorbereiten
• Holz- und Bambusspiesschen
verbrennen leicht, deshalb vor
dem Bestecken ca. 1 Std. in
warmes Wasser legen.
• Spiesse jeder Art vor dem
Bestecken mit Öl bestreichen,
die Stücke lassen sich nachher
besser abst reifen.
• Damit sich die Zutaten beim
Wenden nicht um die Spiesse
drehen, auf zwei einfache
oder auf spezielle Doppel-
spiesse stecken (Okras S. 87).
• Kurze Spiesschen in einem
Wendekorb (S. 151) oder auf
einer Grillplatte zubereiten.
• Nur Zutaten mit ähnlichen
Grillierzeiten an einen Spiess
stecken. Diese in g leich grosse,
nicht zu dicke und zu lange
Stücke schneiden.
• Gemüse 3- 5 Min. blanchie-
ren, damit die Farbe erhalten
bleibt und das Gemüse ohne
anzubrennen völlig gart.
• Zutaten auf dem Spiess eng
zusammenschieben, so bleiben
sie saftiger.
Grillzubehör

Aluminiumfolie (1) • Für Grilladen, mit Kruste, Paella-Pfanne (2)


• Starke und nach Bedarf Folie kurz vor Ende der Grillier- Grosse, flache Eisenpfanne
extrabreite Grillfolien verwen- zeit öffnen, so dass der Dampf mit hohem, schrägem Rand.
den. entweicht und sich eine Kruste Dieser ermöglicht besonders
• Sie dient als Unterlage auf bilden kann. die Zubereitung von Rühr-
dem Rost oder zum Einpacken • Speisen, die nur leicht bräu- brat-Gerichten, für eine grös-
der Grilladen. nen sollen, locker in die Folie sere Anzahl Personen.
• Die Folie verhindert, dass die packen. Dadurch kann Dampf
Vorgehen
Oberfläche des Grilliergutes im lnnern zirkulieren, die
1 . Wie mit der Grillplatte
rasch verbrennt. Oberfläche des Grilliergutes
(S. 148) über starker Glut heiss
• Sie ermöglicht das Grillieren bleibt länger feucht.
werden lassen.
von Grilladen mit grossem
Vorbereiten 2. Mit Öl bestreichen.
Flüssigkeitsgehalt, da sie
Folie vor Gebrauch mit Butter, 3. Zutaten nacheinander in die
auslaufenden Saft oder Fett
Margarine oder Öl bestrei- Pfanne geben.
auffängt.
chen, damit sie sich nachher IiJ2.
Wichtig besser vom Grilliergut lösen Damit alles gleichzeitig gar
• Folien nur, wenn wirklich lässt. wird, Zutaten, wie z. B. Fleisch-
notwendig, und in vernünfti- stücke oder Scampi, zuvor di-
Eignet sich für
gem Mass verwenden. rekt über starker Glut auf dem
• Grilliergut, das sich nicht
• Ersatz für Alufolien: weisses Rost anbraten (Paella S. 66).
gut wenden lässt, z. B. ganze
Backpapier. Dieses zuvor min-
Fische oder Fischf ilets, Eignet sich auch für
destens 1 Std. in Wasser ein-
• Baked potatoes (S. 86), ge- • das Rührbraten von kleinen
weichen. Empfiehlt sich für al-
fülltes Gemüse (S. 74/78), Fleisch-, Fisch- oder Gemüse-
les, was nicht länger als
ganze Auberginen, Tomaten, stücken,
10 Min. grilliert wird, z. B.
Zucchini, Äpfel, Birnen. • die Zubereitung von Fleisch-
Tarnales (S.110).
oder Gemüse-Eintöpfen,
z. B. Ratatouille,
• Teigwaren-, Fleisch- oder
Saucengerichte.
Grillzubehör

Aluminium-Schalen (3) Eignen sich für • Der Korb wird direkt über
oder ofenfeste Formen (4) • gefülltes Gemüse (S. 74/78}, die Glut gelegt (Distanz siehe
• Aluminium-Schalen sind in Kartoffeln in Bouillon, direkte Grilliermethode
verschiedenen Grössen und • grosse Braten mit zum Teil s. 146).
Formen erhältlich, z. B. f lache hohem Fettanteil, die auf dem
Wichtig
Schalen mit Rillen und Gasgrill zubereitet werden
(S.34/42}, Haltebügel beim Wenden mit
Schlitzen (Grillstreifen/grössere
Handschuhen anfassen, da sie
Hitzezufuhr) oder solche mit • kleingeschnittenes Gemüse
trotz der zum Teil vorhande-
hohem Rand und flachem oder solches mit kurzen Gar-
nen Kunststoffüberzüge heiss
Boden ohne Schlitze. zeiten,
werden.
• Ofenfeste Formen müssen • Flans oder Puddings (S. 124}.
grosse Temperaturschwan- Vorbereiten
Wendekorb (5)
kungen ertragen, da sie direkt Gitter vor dem Einschichten
• Der verchromte Gitterkorb,
auf den Rost gestellt werden. mit Öl bestreichen, Korb gut
ist in verschiedenen Grössen
• Sie ermöglichen das Grillie- schliessen.
und Formen erhältlich.
ren von gefüllten Grilladen,
• Das Grilliergut wird von zwei Eignet sich für
welche sich nicht wenden
Gittern eingeschlossen und • kleine Fleischstücke (Lammfi-
lassen, und deren Füllungen
fixiert. lets), kurze Spiessli, Fischfilets,
ausfliessen können. Der aufge-
• Der Korb erleichtert das Scampi (S. 62),
fangene Bratsaft kann für Sau-
Wenden von dünnen, kleinen • Gemüsestreifen, -scheiben
cen weiterverwendet werden.
und länglichen Stücken oder oder -päckli (S. 80),
Grilliergut, das leicht zerfällt. • Teigrollen (S. 76},
• Fruchtstücke oder -spiessli.
Alphabetisches Verzeichnis

A - Kürbisgratin . . . . .. . .... .. . . . . . .. . . . .. 97
Ananas-Aprikosen-Spiessli . . .... . .. . .. . 116 - Kürbisgratin mit Tandoori . . . . .. . . .. .. . 97
Ananas-Chut ney . .. . . .. . .. .. ... .. . . .. . . 16 - Mais-Muffins . .. . . . .. . . . . .. . . . .. . .. . . 43
Apero - Marinierte Artischockenherzen ....... . 24
- Apero-Minigipfeli .. . . . .. . . . .. . .. . .. . 121 - Marinierte Austern- u. Shiitake-Pilze . . . 87
- Chianti-Bowle . . .. . .. . . .. . . .. . . . . . . . 120 - Melonensalat . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . 38
- Gurkensch iff li . . .. . . . . . .. . . . . . . .. . .. . 11 1 - Mexikanisches Gemüse ... . .. . ... . . .. . 32
- Marinierte Mini-Patissons . . . .. . . . .. . . 120 - Nudeln mit Parma-Schinken . .. . .. . .. . . 54
- Nektarinen-Bowle . .. . . .... . .. .. . . .. . 11 1 - Okras am Doppelspiess . .. . . . .. . . .. .. . 87
- Salsa picante . . .. . .. . . .. . . . . . .. . . .. . 110 - Panierte Champignons . . .. . .. . . . .. . .. 87
- Tarnales . . .. . . . . . . . . . . .. . . .. . . . . . .. . 110 - Pernod-Butterbrötchen .. . . .. . . . . . .. . . 58
Apfel-Lauch-Salat .......... . . .. . . ..... 28 - Pikante Reistorte . .. . ...... .. . .. . . .. . 98
Aprikosen-Marinade . .. . . .. . . .. . . .. . . .. 12 - Pikante Reistorte
Artischockenherzen, Marinierte . . . . .. . .. 24 mit gemischten Pilzen ...... .. ... . . .. . 98
Asiatische Entenbrüstli .. . . . .. . .. . .. . . . . 52 - Pistazien-Couscous . .. . .. . . . .. . .. . .. . . 34
Aust ern- und Shiitake-Pilze, Marinierte . . 87 - Pitta-Fiaden . . . .. . .. . . . ..... . .. . . . .. . 92
Avocadosalat . .. . .. ...... . .. . .. . .. .... 82 - Polentarondellen . .. . . . . . .. . . . . . . . .. 100
- Rahm-Dill-Gurken . . .. .. . .. . . . ... . .. . . 62
B - Reisnudelsalat .. . . . ..... . .. . . . .. . . .. 102
Baked potatoes . . . .. . . . . . . .. . .. . . .. . . . 86 - Reissalat . .. . . .. . . .. . . . .. .. . .... . . .. 103
Ba nanen, Grillierte .. . .. . . . . . . .. . .. . . . 134 - Salsa picante .. . . .. . . .. . . . . .. . . . .. . . 110
Ba rbecue-Sauce .. . . . .. . . . . .. . . . .. . .. . . 14 - Süsskartof felscheiben . .. . . . .. . .. . .. . . 86
Beilagen - Thymian-Bratkartoffeln . .. . . .. . .. . . .. . 30
- Apfel-Lauch -Salat . . . . .. .. . . . . . . ..... . 28 - Tomat engratin mit Kräutern .. . .. . .. . . 96
- Avocadosalat .. . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . . . 82 - Tomatengratin mit Steinpilzen . . . . . . . . . 96
- Baked potat oes . . . ....... .. .. . . . .... . 86 - Tomat en-Nudel-Gratin ...... .. .. . . . .. . 22
- Bunter Nudelsalat . . .. . . . . . . .. . . . . . .. 102 - Tomaten-Roulade .. . . . .. . .. .... . . .. 105
- Chapatis .. . . .. . . . . . .. . .. . . . . . . .. . . .. 92 - Tzatziki-Tomaten .. .. . . ... . . .. . .. . . .. . 40
- Chinesische Broccoli-Nudeln . . .. . . .. . . . 4 2 - Würzige Polenta . . .. . . . .. . .. . . . . . . .. 100
- Curry-Reissalat . .... . .. . . .. .... . .. . .. 103 - Yasoya-Taler .. . . . .. . .. . .. . . . .. . .. . .. . 87
- Dolmades . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . ... . .. 93 - Zwiebelbrötchen . .. . ... . . . . . .. . .. .. 104
- Gefüllte Zwiebeln . .. . . .. . . . . . .. . . . .. 112 Beilagen und
- Gemüsetorte .. . .......... . . . ........ 99 ihre raffinerten Varianten . . .. . . ... 94- 105
- Gemüsewähe . . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . . 99 Bohnenküchlein, Rote . . . .. . . .. . .. . . . .. 82
- Glasierte Gemüsezwiebeln .. .. . . . .. . .. 86 Bier-Marinade . . .. . .. . . . .. . .. . .. . . ... . . 11
- Grillierter Mais . .. . .. . . . .. . . . . .. . . . . . 113 Bratkartoffeln, Thymian- . . . . .. .. . .. . . .. . 30
- Erdnuss-Sauce . . .... . .. .. . . . .. . . .. . .. 26 Butter, Würzige . .. . .. . . . .. . . .. .. . . . .. . . 17
- Kartoffei-Lorbeer-Spiessli . .. . .. . .... . . 86 - Meerrettich-Butter .. . .. . .. . . . .. . .. . .. 17
- Kichererbsentaler . .. . . .. . . . .. .. . . . .. 101 - Oliven-Butter .. . . .. . . .. . .... . .. . .. . .. 17
- Kichererbsentopf .. . . . .......... . .. . 101 - Orangen-Butt er . .. . . . .. . .. . .. . ...... 17
- Knoblauch-Blumen . . .. . .. . . .. . . .. . .. . 48 - Rote Zwiebel-Butt er . .. . .. . . . .. . . . . . . 17
- Knusperbrötchen . . . .. . .. . . . .. . . .. . . 104
- Kokos-Mango-Reis . . .. . . .. . . .. . . .. . .. 52
- Kräuter-Biskuitroulade .. .. . . . . . . . . . . . 105
- Kräuter-But terbrot . . . .. . .......... . .. 93
- Kräuterquark . . .. . .. . . .. . . . . . .. . . . . . 131
- Kresseschaum . . .......... . . . ..... . .. 86

152
Alphabetisches Verzeichnis

c G
Caramei- Rahm ... . .. . .... . .. . . . .. . .. . . 117 Geflügel, Fisch und Kru stent iere . .. . . 43- 67
Champignons, Panierte ...... ....... . .. 87 Gemüse-Palette . . .... . ....... . .... .. . 126
Chapatis ........ ......... . ....... . .... 92 Gemüse im Teigblatt . . .. . .. .. . . ........ 76
Chianti-Bowle .. . ................ . .... 120 Gemüsebananen ... . ................. 122
Chili-Marinade ...... . .... . . ....... . .... 10 Gemüse-Burger ...... . . .. . ............ 131
Chinesische Broccoli-Nudeln . . ..... .. . .. 42 Gemüsetorte .. . . .. . ..... . ............. 99
Chinesischer Schweinsbraten .... . ....... 42 Gemüsewähe . ............. . . ....... . . 99
Cookies, Bunte . .. . . .. . . .. . . .. . .. . .. . . 136 Gemüsezwiebeln, Glasierte .. . . . .. .. . .. . 86
Couscous, Pistazien- . . . . .. .... . .. . ..... 34 Gemüse-Warenkunde ..... .. ........ 70- 71
Crevetten- und Klebreis-Spiessli ........ . 64 - Austernpilz . .... .... .. . . . . . ... . ...... 70
Chutneys . .. . .. . . .. . .. . . . ..... . .. . . ... 16 - Gemüsebanane . . .. . . .. . ..... . . . . .. .. 70
- Ananas-Chutney . . . .. . . .............. 16 - Gemüsezwiebel ........... . .......... 70
- Nektarinen-Chutney .. .... . .......... . 16 -Okra .... . .. . .. . ....... . .. . ....... . . 71
Curry-Reissalat . ..... . . . ............ . . 103 - Patisson ... . . . .. . . .. .... . .. . ......... 71
Curry-Sauce .... . .. . .. . .. . . . .. . . .. .... . 15 - Rondini . . .. . . .. . .. . .. . . . .. . .. . . . .. . . 71
- Shiitake-Pilz .... . .. . . .. ... . .. . .. . . ... 70
D - Süsskartoffel . ....... .. . . .. . ......... 71
Das grosse Grillf est .. .... . . . ..... 106-117 - Weinblätter .. .. . .. . . .. . .......... . .. 71
Desserts Glut, Die perfekte ... ... . ........ . 144- 145
- Ananas-Aprikosen-Spiessli ...... . .. ... 116 Grenadine-Bowle . . . .. . .. . . .. . . ..... . . 135
- Bunte Cookies .... . .. . . . . .. . ........ 136 Grillierte Köstlichkeiten ........ ... 68-93
- Caramei- Rahm . . .. . . .. ....... . ...... 117 Grillgeräte ......... . .. . .. . . . .. . . . 140-141
- Gefüllte Muffins ....... . ... . . . . ... .. 124 Grillieren
- Gewürzter Kaffee ........... . ....... 116 - von Fleisch, Rund ums ... . .. .... . . . 20-21
- Grillierte Bananen .............. . .... 134 - von Geflügel, Rund ums . ............. 46
- Honig-Beeren-Creme . . .. . ........... 125 - von Fisch und
- Kokosschnitten . .. . . .. . .. . . .. . .. . . . . 115 Krustentieren, Rund ums . .... . .. . . .. .. 47
-Orangen-Flans ...... . .. .... . ........ 124 Grilliermethoden .. . .. . ..... . . .. . . 146- 147
- Schokoladeglace . .. . . .. . . ..... . . .. . . 134 - Die direkte Grilliermethode . .... . .. . . 146
Die best en Fleisch stücke v o m Grill .. 18-42 - Die indirekte Grilliermethode .. . . . .. . . 147
Die veg et arische Party ........... 118-127 Grillpla usch . . .. . .. . . .. . . . ..... . . 128-137
Dolmades . . .. . .. . . . .. . .. . . .. .... . . .. . . 93 Grillzubehör .. . .. . . . .. . .. . . .. . . .. 148-151
-Aluminiumfolie . .. . .. . . .. . . .. . ...... 150
E - Aluminiumschalen oder
Entenbrüstli, Asiatische . .. . .. . . . . ... . . . 52 ofenfeste Formen . . . .. . ... ... . . ....... 151
Erdnuss-Marinade .. ....... . . . .... . . . .. . 13 - Grillplatte . .. .... . . .. . .. . . .. . .. . . .. . 148
Erdnuss-Sauce . ....... .. . . .. . .. . ....... 26 - Grillspiesse .. . .... . .. . .. . . .. . . .. . .. . 149
- Paella- Pfanne . . .. . .. . .. . .. ... . ...... 150
F - Wendekorb .. .. . .. .. . ............... 151
Feuer zur Glut, Vom . . . . ...... . . .. 142-143 Gurken, Rahm-Dill- ..... . . .. . . .. . .. .... . 62
a
Filets I'orange .. .. . .. . . .. . . .. . .. . . . . . 34 Gurkenschiffli ............. . .. . . .. .. . . 111
Fisch und Krustentiere, Geflügel, .... . 43-67
Fischpäckli ...... . ......... .. . . .. ...... 60 H
Forelle im Silbermantel ......... . ....... 56 Hackfleisch-Burger .... ..... . .. . . . .... . 130
Frühlingsrollen, Mini- ....... .. . . . ...... 122 Honig- Beeren-Creme ....... . . .... . .... 125

153
Alphabetisches Verzeichnis

- Chili-Marinade ....................... 10
Joghurt-Marinade ...................... 9 - Peperoni-Marinade .. . .... ............ 11
- Rotwein-Marinade ................... 10
K Marinaden, Süss-saure . ............. 12-13
Kaffee, Gewürzter .................... 116 -Aprikosen-Marinade ... .............. 12
Kalbskotelett-Braten .................. 114 - Erdnuss-Marinade ................ . ... 13
Kalbsmedaillons .. . . .. . . ....... ... ..... 24 - Meerrettich-Marinade ................ 13
Kartoffei-Lorbeer-Spiessli .. ............. 86 - Rum-Marinade .... . ....... .......... 12
Käseplatte . . ....... ....... . ....... 84- 86 Marinieren, Rund ums ................ 6-7
- Baked potatoes .. . . .. . .............. 86 Meerrettich-Marinade .... .. . . .......... 13
- Glasierte Gemüsezwiebeln ............ 86 Meerrettich-Butter .. ................... 17
- Kartoffei-Lorbeer-Spiessli .. . .. . . . ..... 86 Melonensalat ......................... 38
- Süsskartoffelscheiben ................ 86 Mexican steaks ................. . . . .. . . 32
Kichererbsentaler .. ................... 101 Mexikanisches Gemüse .... . . .. . .. . . .... 32
Kichererbsentopf .. . .. . . .. .... . .. ... .. 101 Mini-Frühlingsrollen ................... 122
Klebreis-Spiessli, Crevetten- und .... ..... 64 Minigipfeli, Apero- . ....... .... . ....... 121
Knoblauch-Blumen . ..... . . . ....... .... . 48 Mini-Patissons, Marinierte .. . .. . ....... 120
Knoblauch-Butter ... . .... . .. ...... .. ... 62 Muffins, Gefüllte .. . ..... ... .. . ....... 124
Knusperbrötchen . . .. . .. . ............. 104
Kokosschnitten .... .... . .. . . .. . . .. .... 115 N
Kokos-Mango-Reis . .. . . ....... .... ..... 52 Nektarinen-Bowle . . ............. . ... . 111
Kokos-Marinade ...... ....... . .. . ....... 9 Nektarinen-Chutney ...... . .... .. . ..... 16
Koteletts, Gefüllte ..................... 22 Nudel-Gratin, Tomaten- ................ 22
Kräuter-Biskuitroulade ................ 105 Nudeln mit Parma-Schinken ............. 54
Kräuter-Butterbrot .......... . .. .. . .... 93 Nudelsalat, Bunter ....... ....... . .. ... 102
Kräuterquark ......................... 131
Krautstielpäckli ........ . .... . . .... ..... 80 0
Kresseschaum .. . .. ...... .. . .. ...... .. . 86 Okras am Doppelspiess ................. 87
Krustentiere, Geflügel, Fisch und ..... 43-67 Oliven-Butter ........................ .. 17
Kürbisgratin .. .... . . ..... . ....... . .. . .. 97 Orangen-Butter .... . .... .... . ......... 17
Kürbisgratin mit Tandoori ............... 97 Orangen-Flans .... . . .. . .. . .... . ....... 124
Organisation (Das grosse Grilltest) ...... 108
L
Lachsforelle mit Fenchel ..... . . ......... 58 p
Lammkoteletts . . ....... ............. . 113 Paella ..... . .. . . . .. .. . ................ 66
Lamm-Schmetterling . . .. . ... .. ......... 40 Peperoni-Marinade .. . . .. . . . ... . .. .. . .. 11
Pernod-Butterbrötchen ..... . .......... 58
M Pinien-Sauce ............. . ............ 15
Mais, Grillierter ............. . .. ....... 113 Pistazien-Couscous . . . . . . .... .. . ....... 34
Mais-Muffins .......................... 43 Pitta-Fiaden ............ . . .. ... .. . ..... 92
Marinaden, Milde ....... . ............ 8-9 Pizza-Herzli .......................... 132
- Joghurt-Marinade ..................... 9 Polenta, Würzige . .................... 100
- Kokos-Marinade .... . . .. . . .. .... .. .... 9 Polentarondellen ................ . .... 100
- Sherry-Marinade .......... .. .... ...... 8 Poulet a l'americaine .................. . 48
- Zitronen-Marinade . . .... ... ... . .. . . . .. 8 Pouletbrüstli, Gefüllte .................. 50
Marinaden, Pikante .......... .. . .. .. 10-11 Pouletschenkel. Glasierte ...... ......... 43
- Bier-Marinade ....................... 11

154
Alphabetisches Verzeichnis

R Tips und Tricks


Rahm-Dill-Gurken ...................... 62 rund ums Grillieren ........ . ..... 138-151
Regenvariante (Grillfeste) ...... 109, 127, 137 Tofu-Würfel .......................... 123
Reis, Kokos-Mango- ................... . 52 Tomatengratin mit Kräutern . ........ . .. 96
Reisnudelsalat ................... . .... 102 Tarntengratin mit Steinpilzen ........... 96
Reissalat ....................... ...... 103 Tomaten-Nudel-Gratin ................. 22
Reistorte mit gemischten Pilzen ......... 98 Tomaten-Roulade ....... . ............. 105
Reistorte, Pikante .............. ........ 98 Trio-Gemüse .......................... 74
Rindshohrücken ............... . ....... 28 Trutenplätzli alla salvia ................. 54
Rondini, Gefüllte .................. .. . . 78 Tzatziki-Tomaten ............ . ...... . . . 40
Rotwein-Marinade ....... .. . . . .. . .. . . .. 10
Rum-Marinade .............. . ......... 12 w
Weichkäse mit Nusspanade ............. 72
s Wurst-Spiessli .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. 132
Salsa picante .. . . ........ . . . .. . . . . .... 110 Würstchen im Teig .............. .. . ... 133
Satay ....... . . .. . .. . . .. . .. . . .. . . ..... . 26 Würzige Marinaden . .. . . ........... 4-17
Saucen .. . . ........................ 14-1 5
- Barbecue-Sauce .......... ...... .. . .. . 14 y
- Curry-Sauce ......................... 15 Yasoya-Monde ....................... 123
- Erdnuss-Sauce ........ .... . .. . . .. . . .. 26 Yasoya-Taler ........................... 87
- Kresseschaum ....................... 86
- Pinien-Sauce . .................. ..... 15 z
- Salsa picante ....................... 110 Ziegenkäse, Panierter ................. 123
- Teufels-Sauce ........................ 14 Zitronen-Marinade ...................... 8
Scampi mit Knoblauch-Butter ........... 62 Zitrusplätzli am Spiess ............ . . .. . . 30
Schokoladeglace ...................... 134 Zwiebel-Butter, Rote ................... 17
Schweinsbraten, Chinesischer . .. .... . ... 42 Zwiebelbrötchen .......... . .... ...... 104
Sherry-Marinade .. . .. . .................. 8 Zwiebeln, Gefüllt e .................... 112
Shiitake-Pilze, Marinierte Austern- und . . 87
Sommergemüse, Grilliertes . .... .... . 90-93
- Chapatis . . ..................... ..... 92
- Dolmades ........... .. . . .. . . . .. . .. . . 93
- Kräuter-Butterbrot ................... 93
- Pitta-Fiaden .... ....... .... ... . .. . . . . 92
Spareribs ...................... . . ..... 38
Süsskartoffelscheiben ........ . . . .. . .. . . 86

T
Tarnales ................... . ....... .. . 110
Teigwarensalat ..................... . .. 93
- Marinierte Austern-
und Shiitake-Pilze .................... 87
- Okras am Doppelspiess ........... . ... 87
- Panierte Champignons ...... .. . ...... 87
- Yasoya-Taler .. . ...................... 87
Teufels-Sauce ........... . .... • ... . .... 14
Texas-Burger .......................... 36
Thymian-Bratkartoffeln ............ . .. . . 30
155
Wir bedanken uns herzlich
für die fachliche Unterstützung und wertvollen
Auskünfte bei:
Frau Renate Dürr, Koenig AG
Herrn Artur Fuhrer, Ausbildungszentrum für
die Schweizer Fleischwirtschaft (ABZ)

Quellennachweis
Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs wurde
uns von folgenden Firmen zur Verfügung
gestellt:
Dingo, Zürich
Ditting, Zürich
Globus, Zürich
lnterio, Zürich
Küche & Haushalt, Zürich
Sibler, Zürich
Trias Themata, Zürich

Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löffelmasse
entsprechen dem Betty Bossi NormlöffeL

156
Bett y
Bos si
Die Ideenküche

www.bettybossi.ch

I 1111
7 612643 009048

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