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BETTY BOSSI

DAS NEUE
SALAT
Salatsaucen · Hauptgerichte · Vorspeisen
Beilagen· Salat-Buffets· Rund um den Salat
Betty Bossi

DAS NEUE SALATBUCH


Viele neue Rezepte für abwechslungsreichen Salatgenuss rund ums
Jahr, für jeden Hunger und jede Gelegenheit: gluschtige Vorspeisen,
leichte Hauptgerichte und schnelle Beilagen für die ganze Familie.
Dazu 3 Salat-Buffets mit hilfreichen lipps und Tricks zur Vorbereitung,
über 70 Salatsaucen sowie wertvolle Informationen rund um den Salat.

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt

4 Salatsaucen
20 Hauptgerichte
44 Vorspeisen
72 Beilagen
86 Salat-Buffets

114 Rund um den Salat

1 . Auflage 2004
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos und Styling Loni Bebie, 8032 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8045 Zürich
Satz PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Litho und Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier
Trtelbild: Kopfsalat mit Blüten-Crostini, Rezept S. 52
LIEBE LESERIN, LIEBER LESER
Salat erlebt in den letzten Jahren einen wahren Boom, dabei steht
neben der Gesundheit heute vor allem der Genuss im Vordergrund.
Kurz: die bunten Muntermacher sind aus der modernen Küche nicht
mehr wegzudenken. «Das neue Salatbuch» von Betty Bossi umfasst
eine Fülle von gluschtigen Rezepten mit bekannteren und unbekann-
teren Salatsorten in erfrischenden Kombinationen, verfeinert mit

fantasievollen Saucen. Salat passt einfach immer und überall, ob als


leichte Mahlzeit, feine Vorspeise, schnelle Beilage oder zu einem
überraschenden Buffet zusammengestellt. Dazu zahlreiche Tipps und
Tricks sowie viele Informationen über Kräuter, Sprossen und essbare
Blüten. Salatgenuss Tag für Tag, rund ums Jahr.

3
Klare Saucen
6 Italienische Sauce
6 Französische Sauce
6 Leichte französische Sauce
7 Zitronensauce
7 Chili-Sauce

Gebundene Saucen - Dressings


8 French Dressing
8 Knoblauch-Dressing
8 Leichtes Dressing
9 Rüebli-Dressing
9 Pistazien-Dressing

Vinaigrettes
10 Kräuter-Vinaigrette
10 Cornichon-Vinaigrette
10 Leichte Vinaigrette
11 Gemüse-Vinaigrette
11 Aprikosen-Nuss-Vinaigrette

Asiatische Saucen
12 Thailändische Sauce
12 Chinesische Sauce
12 Ingwer-Sauce
13 Süss-saure Sauce
13 Erdnuss-Kokos-Sauce

14 Kleine Essigkunde
16 Kleine Ölkunde
18 Kleine Senfkunde

4
SALATSAUCEN
Klare Saucen
Die klassischen Salatsaucen, ob italienisch oder französisch, basieren auf einer
Kombination aus Essig und Öl und lassen sich mit Gewürzen, Knoblauch,
Kräutern, Senf oder Zwiebeln verfeinern. Sie passen zu sämtlichen Blatt- so-
wie den meisten Gemüsesalaten und sind schnell und einfach zubereitet.

Italienische Sauce (1)


ergibt ca. 1 dl

2 Esslöffel Rotweinessig
4 Esslöffel Olivenöl in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen
Tipps
- Statt Rotwein- Weissweinessig verwenden.
- 'h kleine rote Zwiebel, gehackt, und 1 Knoblauchzehe, gepresst, beigeben.
1
- h Bund glattblättrige Petersilie, grob gehackt, oder Basilikum, in feinen
Streifen, beigeben.
Ideal mit: gefüllten Chilis auf Lattichsalat (S. 60), Linsensalat mit Forelle
und Papaya (S. 38).
Pro Person: 12 g Fett, 0 g Eiweiss, 0 g Kohlenhydrate, 449 kJ (107 kcal)

Französische Sauce (2)


ergibt ca. 1'/• dl
1 Teelöffel scharfer Senf (z. B. Dijon)
2 Esslöffel Weissweinessig
4 Esslöffel Sonnenblumenöl
'h kleine Schalotte, fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, gepresst alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen
Tipps
- Statt Weisswein - Estragon- oder Kräuteressig verwenden.
- 1 Esslöffel Sonnenblumen- durch Nussöl (z. B. Baumnuss, Haselnuss)
ersetzen.
Ideal mit: lauwarmem Sauerkrautsalat (S. 40), Zimt-Taboule (S. 34).
Pro Person: 12 g Fett, 0 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 464 kJ (111 kcal)

Variante: leichte französische Sauce


ergibt ca. 1'/• dl
1 Portion französische Sauce zubereiten, statt Öl 1 dl fettfreie Gemüse-
bouillon, auf 4 Esslöffel eingeköchelt, ausgekühlt, verwenden. 1 Esslöffel
Schnittlauch, fein geschnitten, darunter mischen.
Pro Person: 0 g Fett, 0 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 25 kJ (6 kcal)

6
Zitronensauce (3)
ergibt ca. 1'1• dl
'h unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
4 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel flüssiger Honig
1
h kleine Zwiebel, fein gehackt
'h Esslöffel Thymianblättchen
(z. B. Zitronenthymian) alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen
Ideal mit: Sepia-Salat mit Petersilienbrot (S. 68), Nüsslisalat mit weissen
Bohnen (S. 85).
Pro Person: 12 g Fett, Og Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 508 kJ (121 kcal)

Chili-Sauce (4)
ergibt ca. 1'1• dl
1 Teelöffel scharfer Senf (z. B. Dijon)
3 EsslöffelWeissweinessig
2 EsslöffelSonnenblumenöl
1 Esslöffelroter Fertig-Pesto (Pesto rosso)
1 grosser roter Chili/Peperoncino,
entkernt, fein gehackt
1 kleine Schalotte, fein gehackt alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen
Ideal mit: Endiviensalat mit Kabisstreifen (S. 81), Salade ni~oise (S. 30).
Pro Person: 8 g Fett, 1 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 327 kJ (78 kcal)

Italienische Sauce (1) Französische Sauce (2) Zitronensauce (3) Chili-Sauce (4)

7
Gebundene Saucen - Dressings
Gebundene Saucen, auch Dressings genannt, basieren auf einer Kombination
aus Essig und Öl, werden mit Mayonnaise, Joghurt oder Rahm gebunden und
verfeinert. Das French Dressing, ursprünglich mit einem rohen Ei gebunden,
wird in der modernen Küche mit Mayonnaise oder Rahm gebunden und ist
bei uns unter dem Namen «französische Salatsauce» geläufiger. Gebundene
Saucen passen zu knackigen Blatt- und Gemüsesalaten.

French Dressing (1)


ergibt ca. 1 dl
1 Teelöffel milder Senf
2 Esslöffel Weissweinessig
4 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Esslöffel Mayonnaise alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen
Tipps
- Wenig Tabasco, Worcestershire-Sauce oder 1 Teelöffel Ketchup beigeben.
- Fein geschnittene Kräuter (z. B. Basilikum, Estragon, Petersilie, Schnittlauch)
darunter mischen.
Ideal mit: Wurst-Käse-Salat (S. 22), Salade ni~oise (S. 30).
Pro Person: 19 g Fett, 0 g Eiweiss, 0 g Kohlenhydrate, 700 kJ (167 kcal)

Knoblauch-Dressing
ergibt ca. 1 dl
1 Teelöffel milder Senf
2 Esslöffel Weissweinessig
4 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Mayonnaise
wenig Tabasco
1 Knoblauchzehe, gepresst alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen
Tipps
- Statt Mayonnaise Creme fraiche oder Mascarpone verwenden.
- Statt Tabasco 1h Teelöffel Meerrettich, fein gerieben, verwenden.
Ideal mit: Endiviensalat mit Kabisstreifen (S. 81), Falafel auf Blattsalat (S. 56).
Pro Person: 19 g Fett, 0 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 703 kJ (168 kcal)

Variante: leichtes Dressing


ergibt ca. 1 dl

1 Portion French Dressing zubereiten, statt Öl und Mayonnaise 4 Esslöffel


Blanc battu verwenden. Verfeinern: siehe Tipps oben.
Pro Person: 0 g Fett, 2 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 66 kJ (16 kcal)

8
Rüebli-Dressing (2)
ergibt ca. 11h dl
1 Teelöffel grobkörniger Senf
3 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Esslöffel Mayonnaise
4 Esslöffel Rüeblisaft
1 1h Teelöffel frischer Ingwer, fein gerieben alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen
Ideal mit: Couscous-Salat mit Lamm-Satay (S. 66), Lollosalat mit Rettich-
streifen (S. 76).
Pro Person: 16 g Fett, 0 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 599 kJ (143 kcal)

Pistazien-Dressing (3)
ergibt ca. 1 dl
1
h Teelöffel milder Senf
3 Esslöffel Weissweinessig
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Esslöffel Pistazienöl oder Haselnussöl
2 Esslöffel Mayonnaise
1 Esslöffel Pistazien, geröstet,
fein gemahlen alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen
Ideal mit: Chicoree-Salat mit Schinken (S. 80), Nüsslisalat mit weissen
Bohnen (S. 85).
Pro Person: 17 g Fett, 1 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 656 kJ (157 kcal)

French Dressing (1) Rüebli-Dressing (2) Pistazien-Dressing (3)

9
Vinaigrettes
Die Vinaigrette, aus der klassischen französischen Küche stammend, basiert
auf Essig (vinaigre) und Öl, wird immer mit fein gehackten Zutaten wie Corni-
chons, Kräutern, Nüssen, Zwiebeln usw. verfeinert. Vinaigrettes passen her-
vorragend zu Blatt- und Gemüsesalaten, aber auch zu gekochtem Gemüse
(z. B. Bohnen, Spargeln) und Fleisch (z. B. Braten, Roastbeef, Siedfleisch).

Kräuter-Vinaigrette (1)
ergibt ca. 1'1. dl
2 Esslöffel Kräuteressig
4 Esslöffel Sonnenblumenöl
1
h Zwiebel, fein gehackt
2 Esslöffel gemischte Kräuter (z. B. Dill,
glattblättrige Petersilie,
Schnittlauch), fein geschnitten alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen
Tipp
Statt Sonnenblumen- Olivenöl verwenden.
Ideal mit: Crevetten auf Sellerie-Carpaccio (S. 64), Reissalat mit Auber-
ginen (S. 26).
Pro Person: 12 g Fett, 0 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 460 kJ (111 kcal)

Cornichon-Vinaigrette
ergibt ca. 1112 dl
2 Esslöffel Kräuteressig
4 Esslöffel Sonnenblumenöl
3 Cornichons, fein gehackt
2 Esslöffel Kapern, fein gehackt
% rote Zwiebel, fein gehackt alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen
Tipp
1 Esslöffel Liebstöckel, fein gehackt, darunter mischen.
Ideal mit: buntem Gemüsesalat (S. 28), Salade nis:oise (S. 30).
Pro Person: 12 g Fett, 0 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 462 kJ (111 kcal)

Variante: leichte Vinaigrette


ergibt ca. 1'/• dl
1 Portion Kräuter-Vinaigrette zubereiten, statt Öl 1 dl fettfreie Gemüse-
bouillon, auf 4 Esslöffel eingeköchelt, ausgekühlt, verwenden.
Pro Person: 0 g Fett, 0 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 24 kJ (6 kcal)

10
Gemüse-Vinaigrette (2)
ergibt ca. 11h dl
2 EsslöffelAceto balsamico bianco
4 EsslöffelOlivenöl
'h Teelöffel Worcestershire-Sauce
40 g Gemüse (z. B. Rüebli, Sellerie,
Zucchini), in Würfeli
1 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
fein gehackt alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen
Ideal mit: Linsensalat mit Forelle und Papaya (S. 38), Reissalat mit Auber-
ginen (S. 26); auch zu dünn aufgeschnittenem Braten oder Siedfleisch.
Pro Person: 12g Fett, Og Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 461 kJ (110kcal)

Aprikosen-Nuss-Vinaigrette (3)
ergibt ca. 1 dl
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Haselnussöl oder anderes Öl
3 Esslöffel Aprikosensaft
2 Dörraprikosen, in Würfeli
8 Haselnüsse, grob gehackt alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen
Ideal mit: Couscous-Salat mit Lamm-Satay (S. 66), Spargelsalat mit Portulak
(S. 74); auch zu dünn aufgeschnittenem Braten oder Siedfleisch.
Pro Person: 7 g Fett, 1 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 348 kJ (83 kcal)

Kräuter-Vinaigrette (1) Gemüse-Vinaigrette (2) Aprikosen-Nuss-Vinaigrette (3)

11
Asiatische Saucen
Asiatische Salatsaucen basieren meist auf einer Kombination aus Limettensaft
und Fischsauce oder Reisweinessig, Sesamöl und Sojasauce. Hier sind die
Verfeinerungs- und Kombinationsmöglichkeiten beinahe grenzenlos. Diese
Saucen passen hervorragend zu Gemüsesalaten wie Gurken-, Gemüsepa-
paya- oder Rüeblisalat, aber auch zu Glas- und Reisnudel- sowie Fleischsalaten.

Thailändische Sauce (1)


ergibt ca. 1 dl
2112 Esslöffel Limettensaft oder Zitronensaft
3 Esslöffel Fischsauce
1 Esslöffel Wasser
2 Esslöffel Palmzucker oder Rohzucker alles in einer Schüssel gut verrühren
Tipps
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt, und 1 1h Esslöffel geschälte, ungesalzene
Erdnüsse, geröstet, fein gehackt, beigeben.
- 1 Esslöffel Korianderblättchen, fein gehackt, und 1 kleiner roter Chili,
entkernt, in Streifen, beigeben.
Ideal mit: Kichererbsen-Salat mit Lachs (S. 24), Crevetten auf Sellerie-
Carpaccio (S. 64).
Pro Person: Og Fett, 1 g Eiweiss, lOg Kohlenhydrate, 195kJ (47kcal)

Chinesische Sauce (2)


ergibt ca. % dl
1 Esslöffel heller Reisweinessig
2 Esslöffel Sesamöl
1 Esslöffel Sojasauce alles in einer Schüssel gut verrühren
Tipps
- Wenig Ingwer, fein gehackt, und 1f2 Esslöffel Sesam, geröstet, beigeben.
- 1h- 1 Esslöffel Wasabi-Paste beigeben, gut verrühren.

Ideal mit: Eichblattsalat mit Austernpilzen (S. 82), Chinakohl-Salat (S. 82).
Pro Person: 6 g Fett, 0 g Eiw eiss, 0 g Kohlenhydrate, 219 kJ (52 kcal)

Ingwer-Sauce
ergibt ca. % dl
1
h Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel helle (light) Sojasauce
2 Esslöffel süsse Sojasauce (ketjap manis)
1
h Esslöffel trockener Sherry
wenig frischer Ingwer, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt alles in einer Schüssel gut verrühren
Ideal mit: Gemüsepapaya-Salat mit Glasnudel-Heu (S. 50), Teigwaren-
salat mit Poulet (S. 32).
Pro Person: 0 g Fett, 1 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 70 kJ (17 kcal)

12
Süss-saure Sauce (3)
ergibt ca. '1. dl
4 Esslöffel Ananassaft
1 Teelöffel dunkle (dark) Sojasauce
11h Esslöffel Ketchup
wenig frischer Ingwer, fein gerieben alles in einer Schüssel gut verrühren
Ideal mit: Kichererbsen-Salat mit Lachs (S. 24), Gemüsepapaya-Salat mit
Glasnudel-Heu (S. 50); auch zu Chicken Nuggets, Fleisch- oder Poulet-
spiessli.
Pro Person: 0 g Fett, 0 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 94 kJ (23 kcal)

Erdnuss-Kokos-Sauce (4)
ergibt ca. 2 dl
1
h Esslöffel Zitronensaft
50 g geschälte, ungesalzene
Erdnüsse, geröstet
1 Messerspitze Sambai Oelek
1 1h Teelöffel Palmzucker oder Rohzucker
1 kleine Schalotte, in Stücken
1 Knoblauchzehe, gepresst zusammen pürieren
1 dl Kokosmilch dazugiessen, kurz weiterpürieren
nach Bedarf Salz salzen
Ideal mit: Falafel auf Blattsalat (S. 56), buntem Gemüsesalat (S. 28); auch
zu Fleisch - oder Pouletspiessli.
Pro Person: 11 g Fett, 4g Eiweiss, 4g Kohlenhydrate, 526kJ (126kcal)

Thailändische Chinesische Süss-saure Erdnuss-Kokos-


Sauce (1) Sauce (2) Sauce (3) Sauce (4)

13
Kleine Essigkunde
Essig ist ein altbekanntes Schönheits- und Wundermittel, aber geschätzt
wird er heute vor allem wegen seiner vielseitigen Verwendbarkeit in der
Küche. Es lohnt sich, aus dem grossen Angebot eine kleine Auswahl ver-
schiedener Essigsorten im Vorrat zu haben oder noch besser: Essig mit Bee-
ren, Früchten, Gewürzen oder Kräutern selber aromatisieren.

Aceto balsamico (1) wird aus Treb- Himbeeressig (6) ist Weissweinessig,
biano-Traubensaft hergestellt, ein- der mit Himbeeren und Zucker an-
gedickt, in Eichenfässern fermentiert gesetzt wurde. Die Beeren aromati-
und gelagert. Aceto balsamico ist sieren den Essig und färben ihn rosa
süss und würzig; je länger die Lager- (Rezept unten). Passt zu: Baumnuss-,
zeit, umso köstlicher, aber auch kost- Distel-, Raps- oder SonnenblumenöL
spieliger ist er. Passt zu: Distel-, Kür-
biskern- oder Olivenöl. Rotweinessig (ohne Bild) wird aus
Rotwein hergestellt und ist sehr
Estragonessig (2), eine Sorte Kräu- kräftig in Farbe und Aroma. Wird vor
teressig, entsteht, wenn Weisswein- allem in der mediterranen Küche
essig mit Estragon aromatisiert wird. verwendet. Passt zu: Baumnuss-, Di-
Er ist angenehm würzig im Ge- stel-, Oliven- oder SonnenblumenöL
schmack (Rezept rechts). Essig kann
auch mit anderen Kräutern (z. B. Dill, Essig selber aromatisieren:
Rosmarin) oder Kräutermischungen
aromatisiert werden. Passt zu: Distel-, Himbeeressig
Oliven-, Raps- oder SonnenblumenöL ergibt ca. 6dl
250 g Himbeeren und 5 dl Apfeles-
Apfelessig (3) wird aus vergorenem sig in ein Glas mit Schraubdeckel ge-
und filtriertem Apfelwein herge- ben, verschliessen. Ca. 4 Tage an ei-
stellt. Er ist fruchtig und eher mild im nem hellen Ort ziehen lassen. Essig
Aroma. Passt zu: fast allen Ölsorten, durch ein feines Tuch oder einen Ge-
speziell zu Baum- oder HaselnussöL leesack giessen, gut abtropfen. Essig
mit 100 g Zucker aufkochen, in eine
Weissweinessig (4) wird aus Weiss- saubere, gut verschliessbare Flasche
wein hergestellt. Im Aroma ist er fri- füllen. Haltbarkeit: kühl und dunkel
scher, milder und neutraler als Rot- ca. 2 Monate.
weinessig. Passt zu: fast jedem Öl.
Estragonessig
Reisweinessig (5) wird aus fermen- ergibt ca. 5 dl
tiertem Getreide (Kiebreis, Weizen 6 Zweiglein Estragon und 1 EL Pfef-
und Hirse) gewonnen und enthält ferkörner in saubere, gut verschlies-
3-5 % Säure. ln grossen Lebensmit- sbare Flasche geben, 5 dl Weisswein-
telläden sind zwei Sorten erhältlich: essig bis vors Kochen bringen, in die
heller Essig - dünnflüssig, mild, leicht Flasche füllen. 1 Woche an einem
süsslich; dunkler Essig - eher dick- dunklen Ort ziehen lassen. Haltbar-
flüssig, im Geschmack intensiver und keit: kühl und dunkel ca. 2 Monate.
würziger. Passt zu: Distel-, Raps-, Se- Tipp: statt Estragon gemischte Kräu-
sam- oder SonnenblumenöL ter (z. B. Majoran, Rosmarin, Salbei,
Thymian) verwenden.

14
(
Kleine Ölkunde
Öle sind als Geschmacksträger ein wichtiger Bestandteil von Salatsaucen.
Das breit gefächerte Angebot umfasst auch einheimische Öle, die stark auf
dem Vormarsch sind. Für Salate sollten wegen ihrer hochwertigeren Inhalts-
stoffe nur kaltgepresste Öle verwendet werden. Warmgepresste Öle (z. B. Oli-
ven-, Raps- oder Sonnenblumenöl) eignen sich zum Kochen.

Chili-Öl* {1) ist ein mit frischen oder Olivenöl {6) wird aus dem Frucht-
getrockneten Chilis, häufig auch mit fleisch reifer Oliven gewonnen und
asiatischen Gewürzen aromatisiertes in unterschiedlichen Qualitäten her-
Erdnuss- oder SonnenblumenöL Nur gestellt. Die Auswahl ist sehr gross,
sparsam über die Gerichte träufeln, wobei kaltgepresstes Olivenöl immer
es ist scharf. Passt zu: Aceto balsa- mit «extra vergine» gekennzeichnet
mico bianco, Weissweinessig. wird. Nussig bis bitter-fruchtig im
Aroma. Passt zu: Aceto balsamico
Pistazienöl* {2), gewonnen aus dem (bianco), Rot- oder Weissweinessig.
Kern der Pistaziennuss, hat eine
leuchtend grüne Farbe und ein in- Ohne Bild:
tensiv nussiges Aroma. Erhältlich in Distelöl wird aus den Samen der Fär-
grossen Lebensmittelläden. Passt zu: berdistel gewonnen, ist reich an un-
Aceto balsamico (bianco), Apfel- gesättigten Fettsäuren und sehr mild
oder Weissweinessig. im Geschmack. Eignet sich gut für
die kalte Küche. Passt zu: Fruchtessig
Kürbiskernöl* {3) zeichnet sich durch (z. B. Brombeer- oder Himbeeressig),
seine dunkelgrüne Farbe und ein an- Weinessig (z. B. Port-, Rot- oderWeiss-
genehmes Röstaroma aus. Kürbis- weinessig) und Kräuteressig (z. B. Basi-
kernöl ist vitaminreich und enthält likumessig).
viele ungesättigte Fettsäuren. Passt
zu: Aceto balsamico (bianco), Apfel- Rapsöl, aus Rapssamen gewonnen,
essig. ist neutral im Geschmack und lässt
sich vielseitig verwenden. Es ist ein
Baumnussöl* {4), aus ungerösteten einheimisches, sehr hochwertiges Öl.
Baumnusskernen gewonnen, hat ein Passt zu: Fruchtessig (z. B. Brombeer-
dezentes Nussaroma. Eignet sich her- eder Himbeeressig), Weinessig (z. B.
vorragend für die kalte Küche, für Rotwein-, Sherry- oder Weissweines-
leicht bittere Salate und rohes Ge- sig) und Kräuteressig (z. B. Estragon-
müse. Passt zu: Apfel-, Rotwein-, oder Thymianessig).
Sherry- oder Weissweinessig.
Sonnenblumenöl. aus Sonnenblu-
Sesamöl* {5), vor allem in der asia- menkernen gewonnen, heiss- oder
tischen Küche verwendet, wird aus kaltgepresst, darf nicht über 160
geröstetem Sesam gewonnen. Je Grad erhitzt werden. Es ist hell und
stärker die Röstung ist, um so kräfti- neutral im Geschmack. Passt zu: fast
ger sind Farbe und Aroma. Passt zu: jedem Essig.
Apfel- oder Weissweinessig sowie Li-
mettensaft.

* Diese Öle sind sehr geschmack5intensiv und z. T. eher teuer, deshalb zum Aromatisieren
verwenden und mit anderen Oien, z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl. mischen.

16
Kleine Senfkunde
Hauptzutat für die Senfherstellung sind die Samen oder Körner verschiede-
ner Senfpflanzen (schwarze/braune Samen sind schärfer, gelbe Samen mil-
der). Neben der Senfart ist für die Schärfe der Anteil der Samenhülle ent-
scheidend, je mehr davon entfernt wird, desto schärfer ist der Senf. Die Saat
wird poliert, gequetscht, evtl. zerkleinert, mit Essig, Salz, Zucker und evtl. Ge-
würzen vermischt, anschliessend zur Reife gelagert. Das Angebot reicht vom
feurig-scharfen bis hin zum fruchtig-süssen Senf, aber auch aromatisierte Sor-
ten wie Feigen- oder Orangensenf sind im Handel erhältlich. Senf kann auch
selber aromatisiert werden. Unbedingt ausprobieren - es lohnt sich!

Senf selber aromatisieren: Im Handel erhältlich:

Kräutersenf (1) Scharfer Senf (5) (z. B. Dijon) be-


ergibt ca. 1 dl steht ausschliesslich aus braunem,
5 EL milden Senf mit 5 EL gemisch- scharfem Senf und wird ursprüng-
ten Kräutern (z. B. glattblättriger Pe- lich nicht mit Essig, sondern dem Saft
tersilie, Oregano, Thymian), fein ge- unreifer Trauben hergestellt. Dieser
hackt, mischen. Senf eignet sich für würzige Marina-
Tipp: statt Kräuter Bärlauch ver- den und Salatsaucen.
wenden.
Grobkörniger Senf (6), auch Mou-
Orangensenf (2) tarde de Meaux genannt, wird seit
ergibt ca. 1 dl Jahrhunderten nach streng gehüte-
1 unbehandelte Orange, wenig ab- tem Rezept aus geschroteten Senf-
geriebene Schale und ganzen Saft, samen hergestellt. Grobkörniger
mit 1 EL Zucker ca. 5 Min. köcheln Senf wird oft zum Verfeinern von
(ergibt ca. 2 EL), auskühlen, mit 5 EL Saucen verwendet.
mildem Senf mischen.
Ohne Bild:
Chili-Senf (3) Milder Senf ist hier zu Lande der
ergibt ca. 1 dl wohl bekannteste Senf. Sein fein-
4 EL scharfen Senf (z. B. Dijon) mit 1 würziger Geschmack macht ihn sehr
EL rotem Fertig-Pesto (Pesto rosso), vielseitig verwendbar. Er eignet sich
1 TL Sambai Oelek und % TL Zucker zum Würzen von Marinaden, Mayon-
mischen. naisen und Saucen.

Cassis-Senf (4) Englischer Senf wird in Pulverform


ergibt ca. 1 dl angeboten. Erst durch das Verrühren
30 g schwarze Johannisbeeren (Cas- mit kaltem Wasser und ein wenig Es-
sis) mit 1f2 EL flüssigem Honig zer- sig entwickelt sich sein pikantes
drücken, durch ein Sieb direkt in eine Aroma. Er passt sehr gut zu Lachs.
kleine Schüssel streichen, 5 EL grob-
körnigen Senf und 1 TL Cassis-Sirup Süsser Senf, eine Spezialität aus
beigeben, mischen. München, die auch unter dem Na-
men « Bayrischer süsser Senf» be-
Hinweis: Senf in saubere, kleine Glä- kannt ist, wird mit reichlich Zucker
ser mit Schraubverschluss füllen. gesüsst, was dem Senf die Schärfe
Haltbarkeit: im Kühlschrank 1 Woche. nimmt. Süsser Senf passt gut zu
Bratwürsten und Fleischkäse.
18
22 Wurst-Käse-Salat
24 Kichererbsen-Salat mit Lachs
26 Reissalat mit Auberginen
28 Bunter Gemüsesalat
30 Salade ni~oise
32 Teigwarensalat mit Poulet
34 Zimt-Taboule
36 Curry-Kartoffelsalat mit Siedfleisch
38 Linsensalat mit Forelle und Papaya
40 Lauwarmer Sauerkrautsalat
42 Süsskartoffei-Salat mit CottageCheese

--·
HAUPTGERICHTE

I
I
Wurst-Käse-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Schnittlauch-Dressing
1 Teelöffel milder Senf
2 Esslöffel Kräuteressig
3 Esslöffel Sonnenblumenöl
1h Esslöffel Mayonnaise
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen

Salat
4 St. Galler Stumpen oder
6 Cervelats, geschält längs halbieren, quer in ca. 3 mm dicke
Scheiben schneiden, in die Schüssel
geben
100 g Gruyere oder Appenzeller,
in ca. 1 cm breiten Streifen
2 Tomaten, halbiert, in ca. 5 mm
dicken Scheiben
6 kleine Essiggurken, längs halbiert
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
20 g Zwiebelsprossen (S. 122) alles beigeben, mischen
1 kleiner roter Kopfsalat (kleines Bild),
in Blättern auf Teller verteilen, Wurst-Käse-Salat
darauf anrichten
2 Eier, hart gekocht, längs in
ca. 3 mm dicken Scheiben garnieren

Tipp
Statt St. Galler Stumpen ca. 600 g Fleischkäse, in ca. 1 cm breiten Streifen,
verwenden.
Pro Person: 62 g Fett, 35 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 2970 kJ (709 kcal)

22
Roter Kopfsalat hat im
Vergleich zur grünen
Sorte zartere Blätter. Er
ist deshalb nicht lange
haltbar, im Gemüsefach
des Kühlschranks 1- 2
Tage. Im Aroma ist er
dem grünen Kopfsalat
sehr ähnlich. Er wird
mehrheitlich im Freiland
angebaut und ist von Mai
bis Oktober erhältlich.

23
Kichererbsen-Salat mit Lachs
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Ziehen lassen: ca. 30 Min.

Orangensauce
1 Teelöffel milder Senf
1 unbehandelte Orange,
abgeriebene Schale und
3 Esslöffel Saft
3 Esslöffel Olivenöl
1
h Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen

Salat
2 Dosen Kichererbsen Oe ca . 400 g),
abgespült, abgetropft mit der Sauce mischen, zugedeckt
ca. 30 Min. ziehen lassen
600 g Stangensellerie, in ca. 3 mm
dicken Scheiben
2 Orangen, filetiert beigeben, mischen
1
/4 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen
Olivenöl zum Anbraten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen, Hitze reduzieren
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen anbraten, herausnehmen, mit dem Salat
mischen. Hitze reduzieren, Bratfett mit
Haushaltpapier auftupfen, evtl. wenig Öl
beigeben
300 g Lachsfilet, in ca. 2 cm grossen
Würfeln
1
h Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt ca. 5 Min. braten
1
/4 Teelöffel Salz salzen, sorgfältig mit dem Salat mischen,
anrichten

Tipp
Statt milden Senf Orangensenf (S. 18) verwenden.
Pro Person: 29 g Fett, 25 g Eiweiss, 28 g Kohlenhydrate, 2216 kJ (530 kcal)

24
25
Reissalat mit Auberginen
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

Salat
7dl Wasser
% Teelöffel Salz zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren
300 g Camargue-Reis (kleines Bild) beigeben, ca. 40 Min. köcheln, in einer
Schüssel abkühlen
500 g Auberginen in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren, Auberginen portionen-
weise unter Wenden ca. 8 Min. braten,
mit dem Reis mischen
400 g Cherry-Tomaten, halbiert
100g Roquefort, in kleinen Stücken beigeben

Pfefferminz-Sauce
1 Teelöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel weisser Traubensaft
2 Esslöffel Pfefferminzblätter,
in feinen Streifen alles gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, Sauce über den Salat giessen,
mischen, anrichten
einige kleine Pfefferminzblätter garnieren

Tipps
- Statt Camargue-Reis Langkornreis verwenden. Nach Anleitung auf der
Verpackung zubereiten.
- Statt Roquefort Bergkäse oder Sbrinz verwenden.
Pro Person: 21 g Fett, 13 g Eiweiss, 63 g Kohlenhydrate, 2088 kJ (499 kcal)

26
Camargue-Reis wird in
Südfrankreich angebaut
und ist ein Vollreis mit einer
unverkennbar roten Farbe
und sehr aromatischem
Geschmack. Reis trocken in
der Originalverpackung
oder gut verschlossen in
einem Vorratsglas auf-
bewahren. Haltbarkeit
siehe Verpackung. Der Reis
ist in grossen Lebensmittel-
läden und Reformhäusern
erhältlich. Ersatz: Vollreis.

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27
Bunter Gemüsesalat
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

Salat
11h kg gemischtes Gemüse
(z. B. Blumenkohl, Keten,
Kohlrabi, Pfälzer Rüebli (kleines
Bild), Rüebli), in mundgerechten
Stücken, knapp weich gekocht in einer Schüssel abkühlen

Leichte Kräutersauce
2 Teelöffel milder Senf
3 Esslöffel Kräuteressig
1
h dl Gemüsebouillon
1 Schalotte, fein gehackt
4 Esslöffel gemischte Kräuter
(z. B. Basilikum, glattblättrige
Petersilie, Schnittlauch),
fein geschnitten alles gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, Sauce über das Gemüse giessen,
zugedeckt ca. 15 Min. ziehen lassen

Pikante Sonnenblumenkerne
4 Esslöffel Sonnenblumenkerne
3 Esslöffel Wasser
1
/4 Teelöffel Sambai Oelek alles in einer Bratpfanne mischen, bei
mittlerer Hitze rühren, bis das Wasser
verdampft ist. Weiterrühren, bis die
Kerne leicht geröstet sind, herausneh-
men, abkühlen. Salat anrichten, Kerne
darüber streuen
Pro Person: 4 9 Fett, 9 9 Eiweiss, 19 9 Kohlenhydrate, 630 kJ (151 kcal)

28
Pfälzer Rüebli sind gelb
und im Geschmack weni-
ger süss als Rüebli. Sie
sind im Gemüsefach des
Kühlschranks 2 Wochen
haltbar. Pfälzer Rüebli
sind in grossen Lebens-
mittelläden und auf
Wochenmärkten von
September bis Februar
erhältlich. Ersatz: Rüebli.

29
Salade nis:oise
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Sardellen-Tapenade-Sauce
3 EsslöffelWeissweinessig
3 EsslöffelOlivenöl
2 Teelöffel Tapenade*
1h Döschen Sardellenfilets (ca. 25 g),
kalt abgespült, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen

Salat
250g Frühkartoffeln, gekocht,
quer halbiert noch warm mit der Sauce mischen
200g Bohnen
Salzwasser, siedend Bohnen offen knapp weich kochen,
kalt abspülen, abtropfen, evtl. halbieren,
beigeben
2 Dosen Thon im Salzwasser
(je ca. 200 g), abgetropft,
zerzupft
2 Tomaten, in Schnitzen
1 gelbe Peperoni, längs halbiert,
quer in ca. 5 mm breiten Streifen
80 g schwarze Oliven
1 Zwiebel, in feinen Ringen
1 Esslöffel Basilikumblätter,
fein geschnitten alles beigeben, sorgfältig mischen,
anrichten
2 Eier, hart gekocht, geviertelt garnieren
Pro Person: 32 g Fett, 25 g Eiweiss, 17 g Kohlenhydrate, 1937 kJ (463 kcal)

* Tapenade ist eine gewürzte Paste aus grünen oder schwarzen Oliven und als Fertigprodukt
in grossen Lebensmittelläden erhältlich.

30
31
Teigwarensalat mit Poulet
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Marinieren: ca. 30 Min.
Ziehen lassen: ca. 30 Min.

Marinade
1 Teelöffel milder Senf
1 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Teelöffel flüssiger Honig
wenig Paprika alles in einem tiefen Teller verrühren
300 g geschnetzeltes Pouletfleisch beigeben, mischen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 30 Min. marinieren

Honig-Senf-Sauce
1 1h Teelöffel milder Senf
3 Esslöffel Sherry-Essig oder anderer Essig
5 Esslöffel Sonnenblumenöl
11h Esslöffel flüssiger Honig
wenig Paprika alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen

Salat
200 g Teigwaren (z. B. Müscheli)
Salzwasser, siedend Teigwaren a/ dente kochen, kalt abspülen,
abtropfen, mit der Sauce mischen,
zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen
8 Aprikosen, in Schnitzen
1 Esslöffel Zitronenmelissenblätter,
in feinen Streifen beigeben, mischen
Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen, Hitze reduzieren,
Poulet portionenweise ca. 4 Min.
braten, herausnehmen
1
/4 Teelöffel Salz salzen, mit den Teigwaren mischen
1 kleiner Eisbergsalat (kleines Bild),
in Blättern grosse Blätter in tiefe Teller verteilen,
Teigwarensalat darin anrichten
25 g Rettichsprossen (S. 122) darüber streuen

Tipp
Restlichen Eisbergsalat fein schneiden, vor dem Anrichten unter den
Teigwarensalat mischen.
Pro Person: 28 g Fett, 21 g Eiweiss, 49 g Kohlenhydrate, 2214 kJ (530 kcal)

32
Eisbergsalat hat hellgrüne,
glänzende Blätter, die sich
stark überlappen und so
einen kompakten Salat-
kopf bilden. Sein Aroma ist
nussartig. Im Kühlschrank
ist er bis zu 5 Tagen halt-
bar. Eisbergsalat ist wäh-
rend des ganzen Jahres
erhältlich. Im Sommer wird
er mit seinen äusseren
Blättern als Krachsalat auf
Wochenmärkten angeboten.

33
Zimt-Taboule
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Salat
1 Esslöffel Bratbutter in einer Pfanne warm werden lassen
125 g Bulgur (kleines Bild) ca. 2 Min. dünsten
3dl Wasser
2 Msp. Zimt beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Min.
köcheln, bis die Kochflüssigkeit einge-
kocht ist. Mit einer Gabel lockern, in
einer grossen Schüssel auskühlen
3 Tomaten, geschält, entkernt,
in Würfeli
Gurke (z. B. Nostrano), geschält,
längs halbiert, entkernt,
in Würfeli
1 Bund glattblättrige Petersilie,
grob gehackt alles beigeben, mischen

Sauce
3 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Olivenöl
1
h Esslöffel flüssiger Honig
1 Zwiebel, fein gehackt
7 grosse Pfefferminzblätter,
in feinen Streifen alles gut verrühren
1 Teelöffel Salz salzen, Sauce über den Salat giessen,
mischen, anrichten
Pro Person: 10 9 Fett, 59 Eiweiss, 28 9 Kohlenhydrate, 936 kJ (224 kcal)

34
Bulgur ist vorgedämpfter,
geschälter, getrockneter
und grob geschroteter
Hartweizen. Er hat einen
nussartigen Geschmack.
Bulgur trocken in der
Orginalverpackung oder
gut verschlossen in einem
Vorratsglas aufbewahren.
Haltbarkeit siehe Ver-
packung. Er ist in grossen
Lebensmittelläden und
Reformhäusern erhältlich.
Ersatz: Couscous.

35
Curry-Kartoffelsalat mit Siedfleisch
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Ziehen lassen: ca. 30 Min.

Salat
800 g Gschwellti (fest kochende
Sorte), frisch gekocht, geschält,
in Schnitzen in eine Schüssel geben
3 dl Gemüsebouillon
1
h Esslöffel milder Curry zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren
600 g Broccoli, in Röschen,
evtl. halbiert beigeben, offen 5 Min. köcheln
200 g tiefgekühlte Erbsli beigeben, ca. 5 Min. weiterköcheln,
Gemüse mit einer Schaumkeile heraus-
nehmen, in einer Schüssel abkühlen.
1 dl Flüssigkeit über die Kartoffeln
giessen, mischen, zugedeckt ca. 30 Min.
ziehen lassen. Gemüse beigeben

Curry-Sauce
2 Teelöffel milder Senf
4 Esslöffel Kräuteressig
4 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel milder Curry alles gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, 2h der Sauce über den Salat
giessen, mischen, anrichten
300 g gekochtes, mageres Sied-
fleisch, vom Metzger in dünne
Tranchen geschnitten dazwischen verteilen, restliche Sauce
darüber träufeln
20 g Ru cola-Sprossen (S. 122) darüber streuen
Pro Person: 15 9 Fett, 269 Eiweiss, 40 9 Kohlenhydrate, 1853 kJ (443 kcal)

36
37
Linsensalat mit Forelle und Papaya
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Ziehen lassen: ca. 30 Min.

Italienische Vinaigrette
2 Esslöffel Aceto balsamico bianco
3 Esslöffel Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
3 Esslöffel glattblättrige Petersilie, fein
gehackt
1 Esslöffel Oreganoblättchen, fein
gehackt alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen

Salat
5 dl Gemüsebouillon in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren
250g grüne Linsen beigeben, zugedeckt ca. 30 Min. weich
köcheln. Evtl. abtropfen, auskühlen,
mit der Sauce mischen, zugedeckt
ca. 30 Min. ziehen lassen
300 g geräucherte Forellenfilets,
in Stücken
2 Papayas Ue ca. 350 g),
längs geviertelt,
in ca. 5 mm dicken Scheiben beigeben, sorgfältig mischen
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle w ürzen
Castelfranco (kleines Bild),
in Blättern Blätter in tiefe Teller verteilen, Sa lat
darauf anrichten

Tipp
Statt Papayas 3 Kaki oder Sharon-Früchte verwenden.
Pro Person: 13 g Fett, 33 g Eiweiss, 36 g Kohlenhydrate, 1679 kJ (401 kcal)

38
Castelfranco ist eine
Kreuzung zwischen
Radicchio di Treviso und
der Winterendivie. Im
Geschmack ist er mild
und nur leicht bitter. Im
Kühlschrank ist er bis zu
3 Tagen haltbar. Dieser
delikate und dekorative
Salat ist von Oktober bis
April in grossen Lebens-
mittelläden und auf
Wochenmärkten erhältlich.

39
Lauwarmer Sauerkrautsalat
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

Preiselbeer-Sauce
1
h Teelöffel milder Senf
3 Esslöffel Weisswein
(z. B. Gewürztraminer)
3 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen

Salat
2 dl Weisswein
(z. B. Gewürztraminer) in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren
750g gekochtes Sauerkraut,
ausgedrückt beigeben
1
h Teelöffel Salz salzen, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln,
Pfanne von der Platte nehmen,
abkühlen, Sauerkraut samt der Koch-
flüssigkeit mit der Sauce mischen
150 g Bratspeck, in ca. 3 cm breiten
Streifen in einer Bratpfanne langsam knusprig
braten, herausnehmen, auf Haushalt-
papier abtropfen
evtl. Bratbutter zum Braten in derselben Pfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren
600 g Kartoffeln (fest kochende
Sorte), in ca . 1 cm grossen
Würfeln unter Wenden ca. 20 Min. goldgelb
braten
1
h Teelöffel Salz salzen, mit dem Speck unter das
Sauerkraut mischen, anrichten

Hinweis: Sauerkrautsaft auffangen, er ist ein sehr gesunder und


erfrischender Gemüsesaft.
Tipp
Statt Weisswein weissen Traubensaft verwenden.
Pro Person: 22 9 Fett, 13 9 Eiweiss, 32 9 Kohlenhydrate, 1810 kJ (433 kcal)

40
Sauerkraut wird aus
Weisskabis hergestellt.
Dieser wird fein geschnit-
ten und durch Zugabe
von Salz und Milchsäure-
bakterien in Fässern
vergoren und so haltbar
gemacht. Sauerkraut ist
roh oder gekocht erhält-
lich. Lagerung und Halt-
barkeit siehe Verpackung.

41
Süsskartoffei-Salat mit CottageCheese
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Salat
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren
800 g Süsskartoffeln, evtl. längs
halbiert, quer in ca. 5 mm dicken
Scheiben
2 rote Peperoni, längs geviertelt,
quer in ca. 1 cm breiten Streifen portionenweise ca. 10 Min. braten,
in eine Schüssel geben
1
h Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, abkühlen

Kürbiskernöi-Sauce
1
1 12 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Kürbiskernöl
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
grob gehackt alles gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, über die Kartoffeln und die
Peperoni giessen
1 kleiner Frisee, in Stücken in tiefe Teller verteilen, Süsskartoffei-
Salat darauf anrichten

Mango-Cottage-Cheese
200 g Hüttenkäse nature
1 Esslöffel Mango Chutney
2 Prisen Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle alles in einer kleinen Schüssel mischen,
auf dem Salat verteilen
1112 Esslöffel Kürbiskerne, geröstet darüber streuen
Pro Person: 19g Fett, 11 g Eiweiss, 48g Kohlenhydrate, 1715kJ (410kcal)

42
Frisee, auch krause Endi-
vie genannt, hat grosse,
stark gekrauste, einge-
schlitze Blätter. Er ist sehr
knackig, etwas zarter und
milder im Geschmack als
die glattblättrige Endivie. •
Im Gemüsefach des Kühl-
schranks ist der Salat bis
zu 4 Tagen haltbar.
Erhältlich ist Frisee von
September bis März.

43
46 Endiviensalat mit Jakobsmuscheln
48 Pikanter Erdbeersalat mit Poulet-Sticks
50 Gemüsepapaya-Salat mit Glasnudel-Heu
52 Kopfsalat mit Blüten-Crostini
54 Bohnensalat in Bresaola-Schale
56 Falafel auf Blattsalat
58 Artischocken mit Sardellensauce
60 Gefüllte Chilis auf Lattichsalat
62 Melonensalat mit Rindfleisch-Spiessli
64 Crevetten auf Sellerie-Carpaccio
66 Couscous-Salat mit Lamm-Satay
68 Sepia-Salat mit Petersilienbrot
70 Chicoree-Orangen-Salat
VORSPEISEN
Endiviensalat mit Jakobsmuscheln
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

Gebundene Sauce mit Rahm


1 Teelöffel milder Senf
1112 Esslöffel Kräuteressig
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Esslöffel Rahm
1 Messerspitze Muskat alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz salzen
1 kleine Endivie, in ca. 5 mm
breiten Streifen mit der Sauce mischen, zugedeckt
ca. 20 Min. ziehen lassen

Zwiebel-Confit
10g Butter in einer Pfanne warm werden lassen
2 grosse rote Zwiebeln, längs geviertelt,
in feinen Streifen andämpfen
1 Esslöffel Zucker darüber streuen, unter Rühren weiter-
dämpfen, bis sich der Zucker aufgelöst
hat
3 Esslöffel Rotwein (z. B. Merlot)
2 Esslöffel Aceto balsamico
1
h Esslöffel Thymianblättchen, fein gehackt alles beigeben, aufkochen, Hitze
reduzieren, Flüssigkeit zugedeckt bei
kleinster Hitze ca. 10 Min. sirupartig
einköcheln. Pfanne von der Platte
nehmen, abkühlen

Jakobsmuscheln
4 Jakobsmuscheln
(coquilles Saint-Jacques) evtl. orangen Rogen entfernen
Olivenöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen, Hitze reduzieren, Muscheln
beidseitig je ca. 2 Min. braten
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
einige gelbe Stiefmütterchen (S. 120),
nur Blüten zum Garnieren

Servieren: je 1 1h Esslöffel Zwiebei-Confit in die Mitte der Teller geben,


Endiviensalat mit einer Gabel zu Nestli drehen, darauf setzen. Jakobs-
muscheln, evtl. quer halbiert, darauf legen, garnieren.
Pro Person: 17 g Fett, 5 g Eiweiss, 9 g Kohlenhydrate, 846 kJ (202 kcal)

46
\I

47
Pikanter Erdbeersalat mit Poulet-Sticks
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Ziehen lassen: ca. 30 Min.

Erdbeer-Sauce
2 Esslöffel Aceto balsamico
50 g Erdbeeren, in Stücken zusammen pürieren, durch ein Sieb in
eine Schüssel streichen
2 Esslöffel Kürbiskernöl oder Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone, wenig
abgeriebene Schale beigeben, gut verrühren
nach Bedarf Salz salzen

450 g Erdbeeren, geviertelt mit der Sauce mischen, zugedeckt


ca. 30 Min. ziehen lassen

Poulet-Sticks
2 Pouletbrüstli quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden
1 frisches Ei, verklopft
1
Teelöffel
/4 Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Paprika alles in einem tiefen Teller verrühren
100 g Kürbiskerne, fein gehackt in einen tiefen Teller geben

Panieren: Pouletstreifen zuerst im Ei, dann in den Kürbiskernen wenden.


Öl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren, Poulet portionenweise
bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. braten
einige ErdbeerbJüten (S. 120) zum Garnieren

Servieren: Erdbeersalat mit Poulet-Sticks auf Tellern anrichten, garnieren.


Pro Person: 22 g Fett, 25 g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 1441 kJ (345 kcal)

48
49
Gemüsepapaya-Salat mit Glasnudel-Heu
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Ziehen lassen: ca. 30 Min.

Thailändische Sauce
21f2 Esslöffel Limettensaft oder Zitronensaft
3 Esslöffel Fischsauce
1 Esslöffel Wasser
2 Esslöffel Palmzucker oder Rohzucker alles in einer Schüssel gut verrühren

Salat
Gemüsepapaya* (ca. SOOg)
2 Rüebli schälen, mit dem Julienne-Schneider
längs dünne Streifen abschälen (kleines
Bild oben), in die Schüssel geben
2 Knoblauchzehen, in feinen
Scheiben
1 grosser roter Chili/Peperoncino,
entkernt, in feinen Streifen
3 Esslöffel Cashew-Nüsse, grob gehackt,
geröstet alles beigeben, mischen, zugedeckt
ca. 30 Min. ziehen lassen

Glasnudel-Heu
25 g Glasnudeln mit der Schere in ca. 5 cm lange Stücke
schneiden
Öl zum Frittieren

Frittieren: eine kleine unbeschichtete Bratpfanne ca. 3 cm hoch mit


Öl füllen, heiss werden lassen. Glasnudeln portionenweise ca. 3 Min. halb-
schwimmend backen. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen.

2 Prisen Salz
wenig Edelsüss-Paprika würzen
evtl. 1 Rüebli zum Garnieren (kleines Bild unten)

Servieren: Gemüsepapaya-Salat auf Teller verteilen, Glasnudel-Heu


darauf anrichten, evtl. garnieren.
Pro Person: 13 g Fett, 4 g Eiweiss, 22 g Kohlenhydrate, 920 kJ (220 kcal)

* Die Gemüsepapaya (auch grüne Papaya) gehört zur Familie der Papayas. Diese Sorte wird
unreif geerntet und schmeckt als Gemüse zubereitet roh und gekocht.

50
Mit dem Julienne-
Schneider von
der Gemüsepapaya
ringsum bis auf
das Kerngehäuse
Streifen abschälen.

Rüebli mit einem


spitzen Messer
ringsum 3-mal bis
zur Mitte hin schräg
einschneiden, Rüebli-
blüemli durch leichte
Drehbewegung
ablösen. Vorgang
versetzt wiederholen.

51
Kopfsalat mit Blüten-Crostini
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Blüten-Crostini
1 kleines Baguette, in 12 ca. 1 1h cm
dicken Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen
2 Esslöffel Olivenöl Brotscheiben damit beträufeln

Rösten: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen. auf einem Gitter auskühlen.

100 g Rahmquark
1
/4 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle alles verrühren, auf die Crostini verteilen
einige Schnittlauch-Blüten (S. 120),
Blütenblätter abgezupft darüber streuen, zugedeckt kühl stellen

Schnittlauch-Sauce
1 Esslöffel Aceto balsamico bianco
3 Esslöffel Olivenöl
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen

Salat
Kopfsalat, in Blättern
1 Bund Radiesli, gescheibelt
einige Schnittlauch-Blüten zum Garnieren

Servieren: Radiesli in den Salatblättern auf Tellern anrichten, Sauce


darüber träufeln, garnieren. Crostini dazu servieren.
Tipp
Statt Aceto balsamico bianco Himbeeressig (S. 14) verwenden.
Pro Person: 19 g Fett, 6 g Eiweiss, 19 g Kohlenhydrate, 1133 kJ (271 kcal)

52
53
Bohnensalat in Bresaola-Schale
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Ziehen lassen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 10 Min.
für 4 ofenfeste Förmchen von je ca. 11h dl, aussen gefettet

300g Bohnen
Salzwasser, siedend Bohnen offen knapp weich kochen, kalt
abspülen, abtropfen, schräg in ca. 4 cm
lange Stücke schneiden, in eine Schüssel
geben

Portwein-Sauce
1 dl roter Portwein
2 Esslöffel Aceto balsamico
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Zweiglein Rosmarin zusammen in einer kleinen Pfanne
aufkochen, auf die Hälfte einköcheln.
Pfanne von der Platte nehmen, ab-
kühlen, Rosmarin herausnehmen
4 Esslöffel Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt beigeben, gut verrühren
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen, Sauce über die Bohnen giessen,
mischen, zugedeckt ca. 30 Min. ziehen
lassen
1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren
2 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde,
in Würfeli
1 Esslöffel Rosmarinnadeln beigeben, ca. 3 Min. rösten, bis die Brot-
würfeli goibraun sind, herausnehmen,
auskühlen

Bresaola-Schalen
12 Tranchen Bresaola je 3 Tranchen sternförmig über die
vorbereiteten Förmchen legen, am
Boden gut andrücken (Bild unten,
links).
1 Esslöffel Olivenöl Bresaola damit bestreichen

Backen: ca . 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter kurz abkühlen. Bresaola-Schalen
sorgfältig von den Förmchen heben, umdrehen, je ein kleines Glas in die
Mitte stellen (Bild unten, Mitte und rechts), auskühlen.
Servieren: Bohnensalat in die Bresaola-Schalen verteilen, Croutons
darüber streuen.
Pro Person: 20g Fett, 6g Eiweiss, 14g Kohlenhydrate, 1118kJ (267kcal)

54
3 Tranchen Bresaola stern- Die Körbchen lösen sich Körbchen sorgfältig ab-
förmig über ein umgedrehtes, während des Backens von heben, umdrehen, Boden
gefettetes Förmchen legen, selbst vom Förmchen. mit einem kleinen Glas
Boden gut andrücken. beschweren, auskühlen.

55
Falafel auf Blattsalat
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min . Einweichen: ca. 12 Std.
Stehen lassen: ca. 1 Std. Trocknen: ca. 1 Std.

Falafel
ergibt ca. 20 Stück

150 g getrocknete Kichererbsen,


ca. 12 Std. eingeweicht abtropfen, im Cutter fein hacken, in eine
Schüssel geben
Zwiebel, fein gehackt
Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Bund glattblättrige Petersilie, grob
gehackt
3 Esslöffel Korianderblättchen, zerzupft
1
h Teelöffel Salz
1
/4 Teelöffel Kreuzkümmel
1/4 Teelöffel Paprika alles beigeben, mischen, zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 1 Std. stehen lassen
1
h Teelöffel Backpulver beigeben, mischen

Formen: Masse mit nassen Händen zu baumnussgrossen Kugeln formen.


Auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 1 Std. trocknen.

Öl zum Frittieren

Frittieren: Öl auf ca. 180 Grad erhitzen. Kugeln portionenweise ca. 3 Min.
frittieren. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen.

Rosa Joghurt-Dressing
2 Esslöffel Zitronensaft
180g Joghurt nature
2 Esslöffel Milch
1 Esslöffel Tomatenpüree alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz salzen
150 g Blattsalat (z. B. Cicorino
rosso, Eisberg), in
mundgerechten Stücken auf Tellern anrichten, Falafel darauf
legen, Sauce darüber verteilen
Hinweis: gekochte Kichererbsen (auch aus der Dose) verlieren ihre
Bindefähigkeit, die Kugeln zerfallen beim Frittieren.
Tipp
Eingeweichte Kichererbsen im «Häxler» oder mit dem Zwiebelschneider
«Speedy» fein hacken.
Lässt sich vorbereiten: Falafel 1 Tag im Voraus zubereiten. Zugedeckt
im Kühlschrank aufbewahren.
Pro Person: 17 g Fett, 6 g Eiweiss, 25 g Kohlenhydrate, 952 kJ (228 kca l)

56
57
Artischocken mit Sardellensauce
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

2 Liter Salzwasser
1
h Zitrone, nur Saft
1 Knoblauchzehe
4 Zweiglein Thymian
1 Zweiglein Rosmarin
1 Lorbeerblatt zusammen in einer grossen Pfanne auf-
kochen, Hitze reduzieren
6 kleine Artischocken (ca. 400 g) Stiele grosszügig rüsten, je die untersten
2-3 Reihen Blätter des Blütenkopfes
entfernen, restliche Blattspitzen mit
einem Messer um ca. lfJ kürzen (Bild
unten, links). Artischocken längs halbie-
ren, «Heu» mit einem Kugelausstecher
herauslösen (Bild unten, Mitte). Artischo-
cken sofort in den Sud geben, damit sie
sich nicht verfärben. Zugedeckt ca. 15
Min. weich kochen, abtropfen, abkühlen

Sardellensauce
2 frische Eigelbe
1 Teelöffel milder Senf
wenig Pfeffer aus der Mühle alles in einer Schüssel gut verrühren
1
1 h dl Sonnenblumenöl tropfenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen beigeben, bis eine
dickliche Masse entsteht. Rest nach
und nach darunter rühren
1 Döschen Sardellenfilets (ca. 50 g},
kalt abgespült
3 Esslöffel Wasser
2 Esslöffel Kapern, abgetropft zusammen pürieren, durch ein Sieb
streichen, darunter rühren
2 Esslöffel Kapern zum Garnieren

Servieren: Artischocken mit der Sauce auf Tellern anrichten, garnieren.


Pro Person: 41 g Fett, 6 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 1651 kJ (395 kcal)

58
Artischockenstiele rüsten, 2- 3 Reihen Artischocken längs Artischocken sofort in
Blätter des Blütenkopfes entfernen, halbieren, «Heu» mit den Sud mit Zitronen-
Blattspitzen kürzen. einem Kugelaus- saft geben, damit sie
stecher herauslösen. sich nicht verfärben.

59
Gefüllte Chilis auf Lattichsalat
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 15 Min.
fü r eine weite ofenfeste Form, gefettet

8 grosse rote Chilis/Peperoncini waschen, längs aufschneiden, weisse


Häutchen und Kerne entfernen

Füllung
100 g Ricotta
3 Esslöffel geriebener Parmesan
1 kleine Knoblauchzehe, gepresst
2 Esslöffel Basilikum, fein geschnitten alles in einer kleinen Schüssel mischen
1
/4 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
2 Msp. Zimt würzen, Chilis damit füllen (kleines Bild),
in die vorbereitete Form legen
1 Esslöffel Olivenöl Chilis damit beträufeln

Backen: ca . 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, in der Form abkühlen.

Sauce
1 Esslöffel Aceto balsamico
3 Essöffel Olivenöl
1 Esslöffel Sojasauce
1
/ 4 Teelöffel Paprika
wenig Pfeffer aus der Mühle alles in einer Schüssel gut verrühren
1
h Lattich, in feinen Streifen mit der Sauce mischen
einige Gänseblümchen (S. 120),
nur Blüten zum Garnieren

Servieren: Lattichsalat auf Teller verteilen, lauwarme Chilis darauf legen,


garnieren.
Lässt sich vorbereiten: gefüllte Chilis 1h Tag im Voraus zubereiten.
Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Pro Person: 17 g Fett, 6 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 828 kJ (198 kcal)

60
Öffnungen der
aufgeschnittenen Chilis
mit Daumen und Zeig-
finger auseinander
drücken, mit Hilfe eines
Teelöffels füllen.

61
Melonensalat mit Rindfleisch-Spiessli
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Marinieren: ca. 30 Min.

200 g Rindsfilet

Marinade
1 1h EsslöffelLimettensaft
1 Esslöffel
Sonnenblumenöl
1 Esslöffel
flüssiger Honig
1
h EsslöffelSojasauce
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Esslöffel Korianderblättchen,
fein gehackt
wenig Pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren, Fleisch damit
bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 30 Min. marinieren

Sesam-Honig-Sauce
2 Esslöffel Weissweinessig
1 Esslöffel Limettensaft
2 Esslöffel Sesamöl
1 Esslöffel flüssiger Honig alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen

Salat
2 kleine Melonen (z. B. Galia),
halbiert, entkernt mit einem Kugelausstecher Kugeln
ausstechen, in die Schüssel geben
2 Avocados, halbiert Fruchtfleisch herauslösen, in Würfeli
schneiden, beigeben, sofort mischen,
zugedeckt kühl stellen
Öl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen, Hitze reduzieren, Fleisch
ca. 6 Min. braten, herausnehmen, in
dünne Tranchen schneiden, aufrollen,
an 4 Holzspiesschen stecken
einige Korianderblättchen zum Garnieren

Servieren: Melonensalat auf Teller verteilen, Spiesschen darauf legen,


garnieren.
Tipp
Statt Rindsfilet Rindshuft (z. B. runder Mocken) verwenden.
Pro Person: 36 g Fett, 14 g Eiweiss, 20 g Kohlenhydrate, 1930 kJ (461 kcal)

62
63
Crevetten auf Sellerie-Carpaccio
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Ziehen lassen: ca. 30 M in.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte vorwärmen.

Sellerie (ca. 450 g) in dünne Scheiben hobeln, auf Teller


verteilen
Zitrone, nur Saft darüber träufeln

Zitronenmelissen-Sauce
2 Esslöffel Weissweinessig
4 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Zitronenmelissenblätter, fein
geschnitten
1 Messerspitze Cayennepfeffer alles gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, Sauce über die Selleriescheiben
verteilen, zugedeckt ca. 30 Min. ziehen
lassen

Crevetten im Nudelteig
2 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
1
/4 Teelöffel Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer alles in einer Schüssel gut verrühren
4 rohe Riesencrevetten, bis auf
das Schwanzende geschält,
Darm entfernt beigeben, mischen, zugedeckt ca. 20 Min.
ziehen lassen
1 Rolle Pastateig, in ca. 5 mm dicken
Scheiben (Bild unten, links) 2 Scheiben entrollen, Teigstreifen nach-
einander locker um 1 Crevette wickeln,
sodass das Schwanzende sichtbar bleibt
(Bild unten, Mitte und rechts). Vorgang
3-mal wiederholen
Öl zum Frittieren

Frittieren: eine kleine unbeschichtete Bratpfanne ca. 3 cm hoch mit


Öl füllen, heiss werden lassen, Crevetten beidseitig je ca. 2 Min.
halbschwimmend backen, bis der Teig goldbraun ist. Herausnehmen,
auf Haushaltpapier abtropfen.

einige Goldmelissen-Blüten (S. 120),


Blütenblätter abgezupft zum Garnieren

Servieren: Crevetten auf das Sellerie-Carpaccio setzen, garnieren.


Pro Person: 32 g Fett, 13 g Eiweiss, 22 g Kohlenhydrate, 1792 kJ (428 kcal)

64
Pro Crevette 2 Pastateig- 1 Streifen vom dünneren Mit dem zweiten Teig-
Scheiben sorgfältig Ende her locker um die streifen Crevette fertig
entrollen, sodass 2 Streifen Crevette wickeln, Schwanz- einwickeln.
entstehen. ende frei lassen.

65
Couscous-Salat mit Lamm-Satay
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

150 g Couscous in eine Schüssel geben


1112 dl Gemüsebouillon, siedend darüber giessen, mischen, zugedeckt
ca. 5 Min. quellen lassen, abkühlen

Erdnuss-Sauce
2 Esslöffel Weissweinessig
2 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel geschälte, ungesalzene Erd-
nüsse, fein gehackt
1 Messerspitze Rosenpaprika alles gut verrühren
nach Bedarf Salz salzen, Sauce über das Couscous giessen,
mischen, auskühlen
2 Esslöffel Pfefferminzblätter, in feinen
Streifen beigeben, mischen

lamm-Satay
Lammnierstück (ca.150g),längs
in 4 gleich grosse Streifen
geschnitten, flach geklopft Streifen längs halbieren, wellenförmig
an 8 kurze Holzspiesschen stecken
(kleines Bild)
1 Zitrone, nur Saft
2 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel geschälte, ungesalzene Erd-
nüsse, fein gehackt
1 Teelöffel flüssiger Honig
1 kleiner roter Chili/Peperoncino,
entkernt, fein gehackt alles gut verrühren, Fleisch bestreichen
Olivenöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen, Hitze reduzieren, Spiessli
portionenweise beidseitig je ca. 1 112 Min.
braten, herausnehmen
1
/4 Teelöffel Salz salzen, zugedeckt beiseite stellen
einige Ringelblumen (S. 120),
Blütenblätter abgezupft zum Garnieren

Servieren: Couscous-Salat auf Teller verteilen, Satay darauf anrichten,


garnieren.
Tipp
Statt mit dem Fleischhammer Fleisch mit einer Pfanne flach klopfen,
dabei Fleisch zwischen einen aufgeschnittenen Plastikbeutel legen.
Pro Person: 15 g Fett, 16 g Eiweiss, 33 g Kohlenhydrate, 1403 kJ (335 kcal)

66
Flach geklopfte Fleisch-
streifen wellenförmig satt
an Holzspiesschen stecken.

67
Sepia-Salat mit Petersilienbrot
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. Ziehen lassen: ca. 30 M in.

600 g Tintenfisch (sepia),


küchenfertig vorbereitet kalt abspülen, trockentupfen, in ca. 3 cm
grosse Stücke schneiden
Olivenöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen, Hitze reduzieren
1 Esslöffel Mehl Sepia portionenweise mit Mehl bestäuben
und ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen
je 1 gelbe und rote Peperoni,
in ca. 2 cm grossen Stücken
Zwiebel, grob gehackt
Knoblauchzehe, fein gehackt alles beigeben, unter Rühren ca. 2 Min.
anbraten, Sepia wieder beigeben
11fz dl Weisswein dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
bei kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln, in
einer Schüssel auskühlen

Italienische Sauce
1fz Zitrone, nur Saft
2 Esslöffel Olivenöl
1
h Bund glattblättrige Petersilie, grob
gehackt
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren, Sauce über den
Salat giessen, mischen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 30 Min. ziehen lassen

Petersilienbrot
Aufgehen lassen: ca. 1 Std. Backen: ca. 20 Min.
250g Mehl
% Teelöffel Salz
% Würfel Hefewürfel (ca. 10 g),
zerbröckelt alles in einer Schüssel mischen
1 Esslöffel Olivenöl
1 dl Wasser
1 Bund glattblättrige Petersilie, grob
gehackt alles beigeben, zu weichem, glattem
Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtem-
peratur ca. 1 Std. aufgehen lassen

Formen: Teig auf wenig Mehl ca. 5 mm dick auswallen. 8 Rondellen von
ca. 10 cm 0 ausstechen, rhombenartig einschneiden.
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen. Zum Salat servieren.
Pro Person: 13 g Fett, 32 g Eiweiss, 51 g Kohlenhydrate, 1944 kJ (465 kcal)

68
69
Chicoree-Orangen-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

4 kleine Chicoree, längs halbiert,


in ca. 5 mm breiten Streifen in eine Schüssel geben

Thymiansauce
2 Esslöffel Weissweinessig
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Esslöffel Baumnussöl
2 Esslöffel Orangensaft
1 Teelöffel flüssiger Honig
1
h Teelöffel Thymianblättchen
(z. B. Orangenthymian) alles gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, Sauce über den Salat giessen,
zugedeckt im Kühlschrank ca. 15 Min.
ziehen lassen
100 g Speckwürfeli in einer Bratpfanne langsam knusprig
braten, herausnehmen, auf Haushalt-
papier abtropfen
4 unbehandelte Orangen Boden und Deckel, dann Schale ringsum
bis auf das Fruchtfleisch abschneiden.
Fruchtfilets (Schnitze) mit einem scharfen
Messer zwischen den weissen Häutchen
herausschneiden. Fruchtfilets auf Tellern
anrichten
8 Baumnusskerne, grob gehackt zum Garnieren

Servieren: Chicoree-Salat auf den Fruchtfilets anrichten, mit Speckwürfeli


und Baumnüssen garnieren.
Pro Person: 22 g Fett, 8 g Eiweiss, 17 g Kohlenhydrate, 1261 kJ (302 kcal)

70
71
74 Spargelsalat mit Portulak
74 Schnittsalat an Curry-Dressing
76 Lollosalat mit Rettichstreifen
77 Tomatensalat an Koriandersauce
78 Gurkensalat an Kerbelsauce
78 Spinatsalat an Tomaten-Vinaigrette
80 Chicoree-Salat mit Schinken
81 Endiviensalat mit Kabisstreifen
82 Chinakohl an Rüebli-Vinaigrette
82 Eichblattsalat mit Austernpilzen
84 Randen-Apfel-Salat
85 Nüsslisalat mit weissen Bohnen

72
BEILAGEN

-
Spargelsalat mit Portulak
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Nuss-Sauce
1 Teelöffel Kräutersenf (S. 18)
2 Esslöffel Kräuteressig
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Esslöffel Haselnussöl
1 Esslöffel Haselnüsse, grob gehackt,
geröstet alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen

Salat
400 g grüne Spargeln,
unteres Drittel geschält
Salzwasser, siedend Spargeln offen ca. 10 Min. knapp weich
kochen, abtropfen, abkühlen, längs
halbieren, in ca. 5 cm lange Stücke
schneiden, in die Schüssel geben
200 g Portulak
20 g Radieslisprossen (S. 122) beigeben, sorgfältig mischen
Pro Person: 11 g Fett, 3 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 508 kJ (121 kcal)

Schnittsalat an Curry-Dressing
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

Curry-Dressing
1 dl Weisswein
1 dl Gemüsebouillon
2 Teelöffel milder Curry zusammen auf die Hälfte einköcheln,
in einer Schüssel auskühlen
2 Esslöffel Creme fralche beigeben, gut verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen

Salat
150g Schnittsalat
2 Eier, hart gekocht, grob
gehackt mit der Sauce mischen
einige Borretschblüten (S. 120) garnieren

Hinweis: Schnittsalat ist eine Mischung aus schnell wachsenden Salat-


sorten mit unterschiedlichen Blattformen und -farben.
Pro Person: 7 g Fett, 5 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 416 kJ (99 kcal)

74
75
Lollosalat mit Rettichstreifen
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

Joghurt-Pressing
1 Teelöffel grobkörniger Senf
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
4 Esslöffel Joghurt nature
1 Esslöffel Milch
1
h Teelöffel Worcestershire-Sauce alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen

Salat
1 kleiner roter Lollo, in mundgerechten
Stücken
200 g Rettich, evtl. quer halbiert,
längs in feinen Streifen mit der Sauce mischen
einige Kapuzinerkresse-Blüten (S. 120),
Blütenblätter abgezupft garnieren
Pro Person: 7 g Fett, 2 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 327 kJ (78 kcal)

76
Tomatensalat an Koriandersauce
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

Koriandersauce
2 Esslöffel Sherry-Essig oder anderer Essig
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
1
h Teelöffel Kümmel, geröstet
1 Esslöffel Korianderblättchen,
grob gehackt alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen

~
750 g Tomaten (z. B. Ramato) in Schnitze schneiden, mit der Sauce
mischen
Pro Person: 6 9 Fett, 2 9 Eiweiss, 59 Kohlenhydrate, 367 kJ (88 kcal)
Gurkensalat an Kerbelsauce
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Ziehen lassen: ca. 30 M in.

Salat
3 Gurken (z. B. Nostrano),
längs halbiert, entkernt direkt in eine Schüssel hobeln
% Teelöffel Salz salzen, zugedeckt ca. 30 Min. ziehen
lassen, in ein Sieb geben, gut abtropfen

Kerbelsauce
1 Teelöffel milder Senf
11h Esslöffel Weissweinessig
3 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Schalotte, fein gehackt
11h Esslöffel Kerbelblättchen, zerzupft alles in der Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle würzen, Gurken beigeben, mischen
1
12 Esslöffel Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen
50 g Grissini, in kleinen Stücken
1 Teelöffel Anis beigeben, rühren, bis die Grissini
goldbraun sind, über den Salat streuen
Pro Person: 12 g Fett, 3 g Eiweiss, 13 g Kohlenhydrate, 693 kJ (166 kcal)

Spinatsalat an Tomaten-Vinaigrette
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Tomaten-Vinaigrette
1 Esslöffel Aceto balsamico bianco
2 Esslöffel Olivenöl
2 Tomaten, entkernt, in Würfeli
1 Bundzwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Esslöffel Basilikum, in feinen Streifen alles in einer Schüssel gut mischen,
zugedeckt ca. 15 Min. stehen lassen
nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen

Salat
150 g Frühlingsspinat
1 Bund Eiszäpfli oder Radiesli,
in fei nen Scheiben mit der Sauce mischen
Pro Person: 6 g Fett, 2 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 334 kJ (80 kcal)

78
79
Chicoree-Salat mit Schinken
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Thousand lsland Dressing


2 Esslöffel Rotweinessig
3 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Mayonnaise
1 Esslöffel Hot Ketchup
1f4 Teelöffel Paprika
1
/4 Teelöffel Zucker alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz salzen

iill.ru;
250 g Chicon~e
250 g roter Chicon~e in ca. 4 cm lange Stücke schneiden,
mit der Sauce mischen
1h Bund Schnittlauch, fein geschnitten beigeben
150 g Schinken, in Streifen in einer Bratpfanne langsam knusprig
braten, kurz vor dem Servieren mit
dem Salat mischen
Pro Person: 17 g Fett, 9 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 867 kJ (207 kcal)

80
Endiviensalat mit Kabisstreifen
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Ziehen lassen: ca. 30 Min.

Rassige französische Sauce


1 Teelöffel scharfer Senf (z. B. Dijon)
2 Esslöffel Weissweinessig
4 Esslöffel Olivenöl
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle würzen

.s.sllin
150 g Weisskabis, in feinen Streifen mit der Sauce mischen, zugedeckt
ca. 30 Min. ziehen lassen
1 kleine Endivie, in ca. 1 cm
breiten Streifen
30 g Rotkabis-Sprossen (S. 122) beigeben, mischen

Tipp
Statt scharfen Senf Chili-Senf (S. 18) verwenden.
Pro Person : 12 g Fett, 2 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 544 kJ (130 kcal)
Chinakohl an Rüebli-Vinaigrette
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

Rüebli-Vinaigrette
1 Esslöffel Weissweinessig
2 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel Rüeblisaft
1 grosses Rüebli, in Würfeli
1 Prise Zucker
1 Schalotte, fein gehackt
1f2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten alles in einer Schüssel gut mischen
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen

Salat
300 g Chinakohl, in ca. 1 cm breiten
Streifen
100g Mungbohnen-Sprossen (S. 122) mit der Sauce mischen
Pro Person: 7 g Fett, 3 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 366 kJ (88 kcal)

Eichblattsalat mit Austernpilzen


Vor- und zubereiten: ca.15 Min.

Sesam-Sauce
1
1 h Esslöffel Limettensaft
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Esslöffel Sesamöl
1
h Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Sesam, geröstet alles in einer Schüssel gut verrühren

Salat
Öl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren
250g Austernpilze, in Stücken portionenweise ca. 4 Min. braten
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, abkühlen
1 kleiner grüner Eichblattsalat, in
mundgerechten Stücken mit den Pilzen in die Sauce geben,
mischen
Pro Person: 11 g Fett, 3 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 479 kJ (115 kcal)

82
83
Randen-Apfel-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Apfelsauce
2 Esslöffel Apfelessig
3 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Esslöffel Apfelsaft
1 Esslöffel Estragonblättchen alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen

Salat
400 g gekochte Randen
400 g Äpfel (z. B. Cox Orange) je in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden,
in die Schüssel geben
2 Esslöffel Pinienkerne, geröstet beigeben, mischen
Pro Person: 10 9 Fett, 2 9 Eiweiss, 18 9 Kohlenhydrate, 692 kJ (165 kcal)

84
Nüsslisalat mit weissen Bohnen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Ziehen lassen: ca. 30 Min.

Italienische Sauce
3 Esslöffel Aceto balsamico
3 Esslöffel Olivenöl in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle würzen

Salat
1 Esslöffel Olivenöl in einer P1anne warm werden lassen
Zwiebel, in feinen Ringen
1 Knoblauchzehe, in feinen
Scheiben andämpfen
2 Dosen grosse, weisse Bohnen
(Soissons, je ca. 400 g),
abgespült, abgetropft ca. 5 Min. mitdämpfen
1f2 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, mit der Sauce mischen,
zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen
50 g Nüsslisalat oder Cicorino verde darunter mischen
1 Portion Gremolata (S. 125) zubereiten, darüber streuen
Pro Person: 13 g Fett, 10g Eiweiss, 28g Kohlenhydrate, 1136 kJ (272 kcal)
88 Klassisches Salat-Buffet (Bild) 104 Asiatisches Salat-Buffet (Bild)
90 Kartoffelsalat 106 Poulet-Shiitake-Salat
91 Pilzsalat 107 Nudei-Surimi-Salat
92 Gerstensalat 108 Ananas-Papaya-Salat
93 Radieslisalat 109 Rindfleisch-Salat
94 Reissalat mit Thon 110 Pak-Choi-Salat mit Tofu
95 Cocobohnen-Salat 111 Gemüsesalat mit rotem Curry

96 Mediterranes Salat-Buffet (Bild) 112 Vorbereiten eines Salat-Buffets


98 Felchen im Proseeco-Sud 113 Mengenberechnung für Buffet-Salate
99 Peperoni-Nektarinen-Salat
100 Pasta-Salat mit Feta
101 Bohnensalat mit Chorizo
102 Tomaten-Brot-Salat
103 Muschelsalat mit Gemüse
SALAT-BUFFETS
Klassisches Salat-Buffet zu Grilliertern
für 10-12 Personen

Cocobohnen-Salat (Rezept S. 95) Pilzsalat (RezeptS. 91)

Gerstensalat (Rezept S. 92)

88 Mengenberechnung von Fleisch und Wurst zum Grillieren siehe S. 113.


Radieslisalat (Rezept S. 93)

Kartoffelsalat (Rezept S. 90) Reissalat mit Thon (RezeptS. 94)

89
Kartoffelsalat BildS. 89

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.


Ziehen lassen: ca. 30 Min.

Salat
1 % kg Gschwellti (fest kochende
Sorte) heiss schälen, in ca. 5 mm dicke Scheiben
schneiden, ca. 100 g für die Sauce
beiseite stellen, restliche Gschwellti in
eine Schüssel geben

Kartoffelsauce
2 Esslöffelmilder Senf
6 EsslöffelWeissw einessig
6 EsslöffelSonnenblumenö l
3dl Gemüsebouillo n, heiss
beiseite gestellte Gschwellti
1 Zwiebel, grob gehackt zusammen fein pürieren
Ph- 2 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle w ürzen, Sauce über die Gschwellti
giessen, mischen, zugedeckt ca. 30 Min.
ziehen lassen
Gurke, geschält, längs halbiert,
entkernt, in ca. 3 mm dicken
Scheiben
2 Bund Schnittlauch, fei n geschnitten beigeben, mischen

Lässt sich vorbereiten: 1h Tag im Voraus Kartoffeln kochen, Sauce


zubereit en, Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit der Sauce mischen,
auskühlen, zugedeckt kühl stellen. Kurz vor dem Servieren Salat fertig
zubereit en.
Pro Person ( 1/ " ): 6 g Fett, 3 g Eiweiss, 24 g Kohlenhydrate, 699 kJ (167 kcal)
Pilzsalat Bild S. 88189

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Salat
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren
500 g Champignons, geviertelt
300 g gemischte Pilze (z. B. Austernpilze,
Eierschwämme, Maskenritterlinge).
halbiert oder geviertelt portionenweise bei mittlerer Hitze
ca. 3 Min. braten, herausnehmen, in
eine Schüssel geben
2 Knoblauchzehen, in feinen
Scheiben beigeben
1
h Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, auskühlen

Fenchel-Vinaigrette
6 Esslöffel Rotweinessig
6 Esslöffel Olivenöl
1 Fenchel mit dem Kraut,
Fenchel fein gehackt,
Kraut beiseite gestellt
1
h Bund glattblättrige Petersilie, fein alles gut verrühren
gehackt
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, Vinaigrette über den Salat
giessen, mischen
beiseite gestelltes
Fenchelkraut, zerzupft garnieren

Lässt sich vorbereiten: 1h Tag im Voraus Vinaigrette ohne Petersilie


zubereiten, zugedeckt kühl stellen. Kurz vor dem Servieren Pilze braten,
mit der Petersilie unter die Sauce mischen.
Pro Person ('Iu): 6 g Fett, 2 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 295 kJ (71 kcal)
Gerstensalat BildS. 88

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.


Ziehen lassen: ca. 30 Min.

Salat
11h Esslöffel Öl in einer Pfanne warm werden lassen
150 g Rollgerste unter Rühren dünsten, bis sie glasig ist
ca. 71fz dl Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und
nach dazugiessen, sodass die Gerste
immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt
ist, 30 Min. köcheln
Rüebli {ca. 200 g), in Würfeli beigeben, ca. 10 Min. weiterköcheln,
in einer Schüssel auskühlen
Zucchini {ca. 200g), in Würfeli beigeben, mischen

Estragon-Vinaigrette
4 Esslöffel Aceto balsamico bianco
6 Esslöffel Olivenöl
2 Schalotten, fein gehackt
3 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
fein gehackt
2 Esslöffel Estragonblättchen, fein
gehackt
2 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten alles gut verrühren
1 1h - 2 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, Vinaigrette über den Salat
giessen, mischen, zugedeckt ca. 30 Min.
ziehen lassen

Lässt sich vorbereiten: 1 Tag im Voraus Gerste und Rüebli kochen,


auskühlen, zugedeckt kühl stellen. 2 Std. im Voraus Zucchini-Würfeli
schneiden, Vinaigrette zubereiten, beides mit dem Salat mischen.
Pro Person ('Iu): 8g Fett, 2g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 519kJ (124kcal)

92
Radieslisalat BildS. 89

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Pikantes Radiesli-Dressing
2 Bund Rad iesli (ergibt ca. 300 g),
in Stücken
150 g griechischer Joghurt nature
1 rote Zwiebel, fei n gehackt
1 Esslöffel M eerrettich, aus dem Glas zusammen fein pürieren
11/4 Teelöffel Salz
% Teelöffel Kreuzkümmelpulver würzen, in eine Schüssel geben

Salat
7 Bund Radiesli (ergibt ca. 1 kg),
geviertelt kurz vor dem Servieren mit der Sauce
mischen

Tipp
Den Salat erst kurz vor dem Servieren zubereiten, da das Salz in der
Sauce den Radiesli Wasser entzieht und somit die Sauce verwässert.
Pro Per son ('Iu): 1 g Fett, 2 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 119 kJ (29 kcal)

93
Reissalat mit Thon BildS. 89

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

~
300 g Langkornreis
Salzwasser, siedend Reis kochen, kalt abspülen, in eine
Schüssel geben
1 Dose Maiskörner (ca. 340 g),
abgetropft
1 Dose Thon im Salzwasser (ca. 200 g),
abgetropft, zerzupft
100 g Kefen, blanchiert, schräg in
ca. 3 mm breiten Streifen alles beigeben, mischen

Thon-Dressing
unbehandelte Zitrone, wenig
abgeriebene Schale und
4 Esslöffel Saft
3 Esslöffel Olivenöl
180 g saurer Halbrahm
1 Dose Thon im Salzwasser (ca. 200g),
abgetropft, zerzupft
1 Esslöffel Kapern, abgetropft zusammen fein pürieren
1
1 /4 Teelöffel Salz
/z Teelöffel Rosenpaprika
1
würzen, Sauce über den Salat giessen,
mischen, zugedeckt ca. 15 Min. ziehen
lassen

Lässt sich vorbereiten: 1 Tag im Voraus Reis kochen, auskühlen, zuge-


deckt kühl stellen. 1/z Tag im Voraus Kefen blanchieren, mit dem Mais,
Thon und dem Reis mischen, Sauce zubereiten, beides separat zugedeckt
kühl stellen. Kurz vor dem Servieren Salat fertig zubereiten.
Pro Person ('Iu): 10g Fett, 9 g Eiweiss, 26g Kohlenhydrate, 953 kJ (228 kcal)

94
Cocobohnen-Salat BildS. 88

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.


Ziehen lassen: ca. 30 Min.

Salat
800 g Cocobohnen oder grüne
Bohnen
Salzwasser, siedend Bohnen offen knapp weich kochen, kalt
abspülen, abtropfen, in ca. 3 cm lange
Stücke schneiden, in eine Schüssel geben

Cassis-Sauce
1 Teelöffel grobkörniger Senf
6 Esslöffel Apfelessig
4 Esslöffel Baumnussöl
4 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Esslöffel Cassis-Sirup alles gut verrühren
1% Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, Sauce über die Bohnen giessen,
mischen, zugedeckt ca. 30 Min. ziehen
lassen
100 g schwarze Johannisbeeren
(Cassis)
50 g Baumnüsse, grob gehackt,
geröstet beigeben, mischen

Tipp
Statt grobkörnigen Senf Cassis-Senf (S. 18) verwenden.
Lässt sich vorbereiten : 1h Tag im Voraus Bohnen kochen, auskühlen,
Sauce zubereiten, beides separat zugedeckt kühl stellen. Baumnüsse
rösten, auskühlen. Kurz vor dem Servieren Salat fertig zubereiten.
Pro Person ('Iu): 11 g Fett, 2 g Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate, 571 kJ (136 kcal)
Mediterranes Salat -Buffet
für 10-12 Personen

Peperoni-Nektarinen-Salat Bohnensalat mit Chorizo


(Rezept S. 99) (RezeptS. 101)

Pasta-Salat (RezeptS. 100) Tomaten-Brot-Salat


(RezeptS. 102)

96
Muschelsalat mit Gemüse
(Rezept S. 103)

Felchen im Proseeco-Sud
(Rezept S. 98)

97
Felchen im Proseeco-Sud Bild$. 97

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.


Ziehen lassen: ca. 1 Std.
für eine weite Form von ca. 2'h Litern

Olivenöl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,


Hitze reduzieren
10- 12 Felchenfilets (je ca. 100 g),
in ca. 8 cm breiten Streifen portionenweise beidseitig je ca. 1 Min.
anbrat en, herausnehmen
1 Bund Thymian (ca. 20 g) Zweiglein abwechslungsweise mit den
Felchen in d ie Form schichten

Proseeco-Sud
6 d l Prosecco
4 d l Fertig-Gemüsefand oder
Gemüsebo uillo n in einer Pfanne auf kochen
150 g Lauch, in feinen Ringen
2 Schalotten, in feinen Ringen
1 Knoblauchzehe, gescheibelt
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel Thymianblättchen alles beigeben
1
1 h - 2 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 5 M in. köcheln, über die Felchen
giessen, zugedeckt ca. 1 Std. ziehen
lassen. Felchen mit dem Sud anrichten
2 Esslöffel Olivenöl darüber träufeln

Lässt sich vorbereiten: 1h Tag im Voraus Felchen braten, in der Form mit
dem heissen Sud übergiessen, auskühlen, zugedeckt kühl stellen.
Pro Person ('/"): 6g Fett, 19g Eiweiss, 2g Kohlenhydrate, 649kJ (155kcal)
Peperoni-Nektarinen-Salat BildS. 96

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.


Backen: ca. 10 Min.

Salat
je 5 gelbe und rote Peperoni,
geschält, längs in ca. 2 cm
breiten Streifen
10 Nektarinen, in ca. 2 cm
breiten Schnitzen in eine Schüssel geben
3 Esslöffel Olivenöl beigeben
2 Prisen Salz salzen, auf ei nem mit Backpapier
belegten Blech verteilen

Backen: ca. 10 Min. in der oberen Hälfte des auf 250 Grad vorgeheizten
Ofens. Hera usnehmen, auf dem Blech abkühlen, 8 Nektarinenschnitze
für die Sauce beiseite stellen.

Nektarinensauce
6 Esslöffel Aceto balsamico bianco
beiseite gestellte Nektarinen zusammen pürieren
2 Prisen Salz salzen, Sauce über den Salat giessen
1 1h Esslöffel Zitronenverveine-Biättchen
7 schwarze pfefferkörner,
zerdrückt beigeben, mischen

Lässt sich vorbereiten: 1h Tag im Voraus Pepero ni und Nektarinen


backen, auskühlen. Nekt arinensauce zubereiten, beides separat zuge-
deckt küh l stellen. Kurz vor dem Servieren Salat fertig zubereiten.
Pro Person ('112): 3 9 Fett, 2 9 Eiweiss, 14 9 Kohlenhydrate, 420 kJ (101 kcal)
Pasta-Salat mit Feta BildS. 96

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

~
1 kg Teigwaren (z. B. Mezze Penne)
Salzwasser, siedend Teigwaren a/ dente kochen, 1 dl Flüssig-
keit für die Sauce beiseite stellen.
Teigwaren kalt abspülen, abtropfen, in
eine Schüssel geben
300 g entsteinte schwarze Oliven,
in Ringen
100 g getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, abgetropft,
in feinen Streifen
200 g Feta, in ca. 1 cm grossen
Würfeln alles beigeben, mischen

Feta-Sauce
200g Feta mit einer Gabel in einer Schüssel
zerdrücken
2 unbehandelte Zitronen, wenig
abgeriebene Schale und Saft
8 Esslöffel Olivenöl
1 1h dl Marsala
beiseite gestellte Flüssigkeit
1 Bund Basilikum, fein geschnitten alles beigeben, gut mischen
1 Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, Sauce über den Salat giessen.
mischen
Lässt sich vorbereiten: 1h Tag im Voraus Teigwaren kochen, mit Oliven,
Tomaten und Feta mischen. Sauce ohne Basilikum zubereiten, beides separat
zugedeckt kühl stellen. Salat kurz vor dem Servieren fertig zubereiten.
Pro Person ('Iu): 26 g Fett, 17 g Eiweiss, 62 g Kohlenhydrat e, 2379 kJ (569 kcal)
100
Bohnensalat mit Chorizo Bild 5. 96

Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. Einweichen: ca. 12 Std. Ziehen lassen: ca. 30 Min.

je 200 g getrocknet e Borlotti- und


Cannellini-Bohnen ca. 12 Std. einweichen, abtropfen
1
4 h Liter Wasser
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
5 Zweiglein Bohnenkraut zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren, Bohnen beigeben,
45 Min. köcheln
3 Teelöffel Salz salzen, ca. 10 Min. weiterköcheln.
Bohnen abtropfen, in einer Schüssel
auskühlen. Knoblauch, Lorbeerblatt
und Bohnenkraut herausnehmen

~
5112 Esslöffel Weissw einessig
10 Esslöffel Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone, nur
wenig abgeriebene Schale
Knoblauchzehe, fein gehackt alles gut verrühren
3/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, Sauce über die Bohnen giessen,
zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen
300 g scharfer Cho rizo, geschält,
in ca. 2 mm dicken Scheiben
300 g Rucola, grob geschnitten beigeben, mischen

Lässt sich vorbereiten: 1h Tag im Voraus Bohnen kochen, auskühlen.


Sauce zubereiten, Chorizo in Scheiben schneiden, alles separat zugedeckt
kühl stellen. Salat kurz vor dem Servieren fertig zubereiten.
Pro Person ('!"): 17 g Fett, 13 g Eiweiss, 17 g Kohlenhydrate, 1142 kJ (273 kcal)

101
Tomaten-Brot-Salat Bild S. 96197

Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.

Oregano-Sauce
8 Esslöffel Rotweinessig
8 Esslöffel Olivenöl
'h dl Gemüsebouillon
1 Bund Oregano, grob gehackt alles in einer grossen Schüssel gut
verrühren
1 Teelöffel Salz, wen ig P1effer würzen
1 Glas Kapernäpfel (ca. 100 g),
abgetropft beigeben

Salat
12 Tomaten, in ca. 1 cm dicken
Scheiben mit der Sauce mischen, zugedeckt
ca. 20 Min. ziehen lassen
2 Baguettes (je ca. 200 g), in
ca. 5 mm dicken Scheiben auf einem mit Backpapier belegten
Blech verteilen
3 Esslöffel Olivenöl Brotscheiben damit beträufeln
1 Prise Salz salzen

Rösten : ca. 20 M in. in der Mitte des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, auskühlen. Kurz vor dem Servieren mit den Tomaten
mischen.
Tipps
- Tomatenscheiben abwechslungsweise mit Brot scheiben auf einer Platte
aufeinander schichten.
- Statt Kapernäpfel Kapern verwenden.
Pro Person ( 1/12): 12g Fett, 4g Eiweiss, 23g Kohlenhydrate, 904kJ (216kcal)

102
Muschelsalat mit Gemüse Bild 5. 97

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

1 dl Weisswein
1 Knoblauchzehe, fein gehackt zusammen in grosser Pfanne aufkochen
1 kg Venusmuscheln (vongole) gut waschen, bereits offene Muscheln
wegwerfen. Muscheln im Sud zugedeckt
bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln,
bis sich die Muscheln öffnen, mit einer
Schaumkeile herausnehmen, in eine
Schüssel geben. Nicht aufgegangene
Muscheln wegwerfen. 1 dl Sud für die
Sauce beiseite stellen
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren
Aubergine (ca. 400 g), in
ca. 2 cm grossen Würfeln
400 g Hornpeperoni, in ca. 1 cm
breiten Ringen, entkernt
200 g Mini-Patissons, geviertelt Gemüse je nach Sorte 10-15 Min. braten
1f2 Teelöffel Salz Gemüse salzen, zu den Muscheln geben
1 Dose Artischockenherzen (ca. 400 g),
abgetropft, in Vierteln beigeben, mischen, auskühlen
2 Esslöffel Aceto balsamico bianco
6 Esslöffel Olivenöl
beiseite gestellter Sud
1 Döschen Sardellenfilets (ca. 50 g), kalt
abgespült, fein gehackt
2- 3 kleine rote Peperoncini, in Ringen,
entkernt
% Teelöffel Salz alles gut mischen, Sauce über den Salat
giessen, mischen
Pro Person('!"): 9g Fett, 10g Eiweiss, 3g Kohlenhydrate, 485kJ (116kcal)

103
Asiatisches Salat-Buffet
für 10 -12 Personen

Pak-Choi-Salat mit Tofu


(Rezept S. 11 0)

Poulet-Shiitake-Salat Rindfleisch-Salat
(RezeptS. 106) (RezeptS. 109)

1 04 Nach Belieben Basmati- oder Parfum-Reis dazu servieren ( Mengenberechnung 5. 113).


Nudei-Surimi-Salat Gemüsesalat mit rotem
(RezeptS. 107) Curry (RezeptS. 111)

Ananas-Papaya-Salat
(Rezept S. 108)

105
Poulet-Shiitake-Salat BildS. 104

Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.

Salat
6 Pouletbrüstli Ge ca. 150 g) längs halbieren, in ca. 5 mm breite
St reifen schneiden
Öl zu m Rührbraten im Wok oder in einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen, Poulet portionen-
weise ca. 3 Min. rührbraten, in eine Schüs-
sel geben. Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben
200 g Shiitake-Pilze, in Streifen beigeben, ca. 5 Min. rührbrat en, zum
Poulet geben
h Teelöffel Salz
1 salzen, auskühlen
400 g Schlangenbohnen
Salzwasser, siedend Bohnen offen ca. 10 Min. weich köcheln,
kalt abspülen, abtropf en, in ca. 4 cm
lange Stücke schneiden, beigeben
100 g Datteln, entsteint, in Streifen
100 g geschälte, ungesalzene
Erdnüsse beigeben, mischen

Erdnussbutter-Sauce
1 Esslöffel Limettensaft
1 dl Hühnerbouillon, heiss
4 Esslöffel Erdnussbutter
1
h Teelöffel Sambai Oelek
2 Knoblauchzehen, gepresst alles gut verrühren
nach Bedarf Salz salzen, Sauce über den Salat giessen,
mischen
Lässt sich vorbereiten: lfz Tag im Voraus Bohnen kochen, Poulet und
Pilze braten, Datteln und Erdnüsse beigeben. Sauce zubereiten, beides
separat zugedeckt kühl stellen.
Pro Person ( '!") : 10 9 Fett, 23 9 Eiweiss, 9 9 Kohlenhydrate, 924 kJ (221 kcal)
Nudei-Surimi-Salat Bild S. 104/105

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

Salat
500 g chinesische Eiernudeln
(z. B. China Mie)
Salzwasser, siedend
2 Esslöffel Sojasauce Teigwaren bei kleiner Hitze ca. 4 Min.
ziehen lassen. 3 dl Flüssigkeit für die
Sauce beiseite stellen. Nudeln abtropfen,
in einer Schüssel abkühlen
500 g Surimi*, schräg in ca. 1 cm
dicken Scheiben
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen
je 1 gelbe und rote Peperoni, in
ca. 1 cm grossen Stücken alles beigeben, sorgfältig mischen

Tamarinden-Sauce
beiseite gestellte Flüssigkeit
6 Esslöffel Mirin** (süsser Reiswein) oder
süsser Sherry
2 Esslöffel Sojasauce
4 Esslöffel Tamarindenkonzentrat**
1 Teelöffel Rohzucker
2 Knoblauchzehen, fein gehackt alles gut verrühren, Sauce über den
Salat giessen, mischen, zugedeckt
ca. 15 Min. ziehen lassen
Tipp: statt Tamarinden-Sauce 2 Portionen Ingwer-Sauce (S. 12) zubereiten
und mit 3 dl Kochflüssigkeit mischen.
Lässt sich vorbereiten: 1/z Tag im Voraus Teigwaren kochen, auskühlen.
Surimi, Zwiebeln und Peperoni beigeben. Sauce zubereiten, beides sepa-
rat zugedeckt kühl stellen. Kurz vor dem Servieren Salat fertig zubereiten.
Pro Person ('112): 3 g Fett, 10 g Eiweiss, 39 g Kohlenhydrate, 996 kJ (238 kcal)

* Surimi sind in Paprika gewendete


Stäbchen aus gekochtem Fisch oder
Krabbenfleisch. Erhältlich, frisch
oder tiefgekühlt, in grossen Lebens-
mittelläden.
** Erhältlich in grossen Lebensmittel-
läden oder asiatischen Spezialitä-
tenläden.
Ananas-Papaya-Salat Bild 5.105

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.


Ziehen lassen: ca. 30 Min.

Salat
Ananas (ca . 11h kg) längs achteln, Strunk entfernen, Frucht-
fleisch mit flach gehaltenem Messer
von der Schale lösen, in ca. 5 mm dicke
Scheiben schneiden, in eine Schüssel
geben
4 reife Papayas (je ca. 3 50 g) vierteln, in ca. 5 mm dicke Scheiben
schneiden, beigeben
1 grosse rote Zwiebel, längs halbiert,
in feinen Streifen beigeben, mischen

Ananas-Sauce
4 Esslöffel Limettensaft
1 dl Ananassaft
1 Esslöffel frischer Ingwer, fein gerieben
1 Esslöffel Szechuan-P1effer*,
zerdrückt, geröstet alles gut verrühren
1 Prise Salz salzen, Sauce über den Salat giessen,
mischen, zugedeckt ca. 30 Min. ziehen
lassen

Lässt sich vorbereiten: 1h Tag im Voraus Früchte und Zwiebel schneiden,


Sauce zubereiten, alles separat zugedeckt kühl stellen. Ca. 30 Min. vor
dem Servieren mischen.
Pro Pe rson ('Iu): 0 g Fett, 1 g Eiweiss, 16 g Kohlenhydrate, 315 kJ (75 kcal)

* Szechuan-Pfeffer sind getrocknete blütenähnliche Samenschalen eines chinesischen


Pfefferstrauches. Das Aroma erinnert an Zitronengras, leicht säuerlich, auf der Zunge
fruchtig, pfefferig bis beissend scharf.

108
l

"

Rindfleisch-Salat Bild S. 104/105

Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.

1 kg Rindfleisch (z. B. Nuss oder


runder Mocken) in ca. 5 mm breite Streifen schneiden
Öl zum Rührbraten im Wok oder in einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen, Fleisch portionen-
weise ca. 2 Min. rührbraten, heraus-
nehmen, in eine Schüssel geben
1 Teelöffel Salz salzen, auskühlen

Zitronengras-Sauce
6 Esslöffel
Limettensaft
1 1h Esslöffel
Sesamöl
5 Esslöffel
Fischsauce
1 Esslöffel
flüssiger Honig
2 StängelZitronengras, Inneres in
feinen Ringen
2- 3 kleine rote Chilis, entkernt, in feinen
Streifen alles gut verrühren, Sauce über das
Fleisch giessen, mischen, zugedeckt
ca. 20 Min. kühl stellen
3 Gurken, geschält, längs
geviertelt, entkernt,
in ca. 3 mm dicken Scheiben
100 g Cashew-Nüsse, grob gehackt,
geröstet
2 Esslöffel Korianderblättchen, gehackt
1 Esslöffel pfefferminzblätter, fein
geschnitten alles beigeben, mischen
Lässt sich vorbereiten: 1h Tag im Voraus Sauce zubereiten, kühl stellen.
Pro Person ( 'Iu): 11 g Fett, 20 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 896 kJ (214 kcal)

109
Pak-Choi-Salat mit Tofu BildS. 104

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.


Ziehen lassen: ca. 30 Min.

Salat
800 g Mini-Pak-Choi in ca. 5 cm lange Stücke schneiden
Öl zum Rührbraten im Wok oder in einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen, Pak-Choi partio-
nenweise ca . 2 Min. rührbrat en. Heraus-
nehmen, in eine Schüssel geben. Bratfett
mit Haushaltpapier auftupfen, evtl.
wenig Öl beigeben
600 g Tofu, in ca. 1 cm grossen
Würfeln portionenweise ca. 5 Min. rührbraten,
in die Schüssel geben
1
/4 Teelöffel Salz salzen, auskühlen
1
h Bund Thai -Basilikum, in feinen
Streifen beigeben, mischen

Black-Bean-Sauce
3 Esslöffel heller Reisweinessig (S. 14)
4 Esslöffel Black Bean Garlic Sauce*
2 Esslöffel Aust ernsauce alles gut verrühren, Sauce über den
Salat giessen, mischen, zugedeckt
ca. 30 Min. ziehen lassen

Tipp
Sauce ersetzen: 2 Portionen Ingwer-Sauce (S. 12) zubereiten.
Lässt sich vorbereiten: 1h Tag im Voraus Tofu braten, Sauce zubereiten,
beides separat zuged eckt kühl st ellen. Salat kurz vor dem Servieren fertig
zubereiten.
Pro Person ( '/") : 7 9 Fett, 8 9 Eiweiss, 59 Kohlenhydrate, 478 kJ (11 4 kcal)

* Black Bean Garlic Sauce ist eine Fertig-Sauce aus schwarzen Bohnen und Knoblauch.
Erhältlich in asiatische Spezialitätenläden.

11 0
Gemüsesalat mit rotem Curry BildS. 105

Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.

Salat
800 g Chinakohl, in ca. 1 cm breiten
Streifen
300 g Rüebli, längs halbiert,
in ca. 3 mm dicken Scheiben
200 g Maiskölbchen, längs halbiert
200 g Mungbohnen-Sprossen (S. 120)
1 Dose Bambussprossen (ca. 250 g),
abgespült, abgetropft
10 g getrocknete Mu-Err-Pilze,
eingeweicht, abgetropft
Öl zum Rührbraten im Wok oder in einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen, Gemüse portionen-
weise ca. 2 Min. rührbraten. Heraus-
nehmen, in eine Schüssel geben
1 Teelöffel Salz salzen, auskühlen

Rote Curry-Sauce
3 Esslöffel Limettensaft
2 dl Kokosmilch
5 Esslöffel rote Currypaste
1 Esslöffel Korianderblättchen, gehackt alles gut verrühren, über den Salat
giessen, mischen, zugedeckt ca. 15 Min.
ziehen lassen
Lässt sich vorbereiten: 1h Tag im Voraus Sauce ohne Koriander
zubereiten. Gemüse rührbraten, auskühlen, beides separat zugedeckt
kühl stellen. Salat kurz vor dem Servieren fertig zubereiten.
Pro Person ( '!"): 6 g Fett, 7 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrat e, 389 kJ (93 kcal)

111
Vorbereiten eines Salat-Buffets
Es gilt einige wichtige Dinge zu beachten, wenn ein Salat-Buffet serviert wird. Vieles lässt sich
vorbereiten, anderes w iederum sollte erst in letzter Minute erledigt werden, damit die Salate
frisch aufs Buffet kommen. Die Gerichte sind in der Regel einfach zu kochen bzw. zuzube-
reiten, dagegen ist eine gute Planung und Organisation nötig, damit keine Hektik auf-
kommt. Hierzu nachstehend einige Tipps und Tricks, die die Buffet-Vorbereitung erleichtern.

Vorab ein Wort zum Kühlschrank - stärkehaltige Salate (z. B. Kartoffel- oder
Dieser ist bei einer grossen Einladung meist Reissalat) mit der Sauce mischen, zuge-
zum Bersten voll mit den benötigten Zuta- deckt im Kühlschrank ziehen lassen
ten, sodass kaum oder nur noch wenig Platz - Tofu braten, auskühlen, zugedeckt kühl
frei bleibt, um Vorgekochtes und Vorberei- stellen
tetes kühl zu stellen. Es kann deshalb nicht
immer alles, was eigentlich in den Kühl- kurz vor dem Servieren
schrank gehört, auch dort untergebracht - wasserhaltige Gemüse (z. B. Tomaten,
werden. Wenn keine Möglichkeit besteht, Gurken, Radiesli) schneiden
zusätzliche Kühlschränke zu organisieren, so Fleisch, Fisch, Geflügel und Pilze für Salate
können weniger leicht verderbliche Lebens- braten, evtl. schneiden, auskühlen
mittel (z. B. Gemüse, Bouillon, Senf und einiges Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter hacken
andere) vorübergehend an einem anderen, Salate mit der Sauce und den restlichen
möglichst kühlen und lichtgeschützten Ort in Zutaten mischen; zuerst diejenigen Salate,
der Küche oder im Keller aufbewahrt wer- die noch eine Weile ziehen müssen (z. B.
den, um Lebensmitteln (z. B. Eiern, Mayon- Bohnen-, Rüebli-, Sellerie-, Pasta-Salat usw.),
naise, Milchprodukten und Fleischwaren) zuletzt diejenigen Salate, die schnell Was-
Platz zu machen, die unbedingt kühl gela- ser ziehen (z. B. Tomaten-, Gurkensalat).
gert werden müssen. Diejenigen Salate, die Eier, Milchprodukte,
Fisch, Fleisch oder Geflügel enthalten, bis
1 Tag im Voraus im letzten Moment kühl stellen
- Einkaufsliste erstellen, einkaufen Brot schneiden und aufs Buffet stellen
- Arbeitsplan erstellen
- stärkehaltige Lebensmittel (z. B. Kartof- Hinweis: Salate, d ie wärmeempfindliche
feln, Reis, Teigwaren) kochen, auskühlen, Produkte w ie Eier, M ilchprodukte, Fisch,
zugedeckt kühl stellen Fleisch oder Geflügel enthalten, evtl. in klei-
- Hülsenfrüchte einweichen, kochen, aus- nen Schüsseln aufs Buffet stellen. Den Rest
kühlen, zugedeckt kühl stellen bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbe-
w ahren.
1fz Tag im Voraus
- Salatsaucen (ohne Kräuter) zubereiten, Tipp
zugedeckt kühl stellen. Evtl. beschriften, Getränke in grossen Plastikbecken oder der
welche Sauce zu welchem Salat gehört Badewanne im kalten Wasser kühlen, evtl.
Gemüse, die relativ wenig Wasser enthal- Eiswürfel beigeben.
ten (z. B. Bohnen, Broccoli, Peperoni usw.),
rüsten, evtl. dämpfen oder blanchieren,
auskühlen, zugedeckt kühl stellen
Nüsse und Brot rösten, auskühlen, zuge-
deckt beiseite stellen
Käse und Wurst in Stücke schneiden, zu-
gedeckt kühl stellen

112
Mengenberechnung für Buffet-Salate
Es ist nicht möglich, genaue Mengenangaben für ein Salat-Buffet zu machen, hängen doch diese
stark von der Zusammenstellung der ausgewählten Salate und ebenso von den Gästen ab. Die
unten stehenden Mengenangaben verstehen sich als Richtwerte, können aber stark schwan-
ken. Werden zum Beispiel einem Reissalat noch Fleisch oder Thon, viel Gemüse und eine ge-
haltvolle Sauce beigegeben, benötigt man weniger Reis als wenn nur etwas Tomaten- und Gur-
kenwürfeli sowie eine leichte Sauce dazukommen. Ebenso wird man grössere Mengen benöti-
gen, wenn zehn sehr gute Esser in der Runde sind als wenn viele Kinder unter den Gästen sind.
Generell gilt, bei einer Einladung lieber etwas zu viel als zu wenig bereit stellen.

Zutat en (ro h ) p ro f ür 10 f ü r 20 Besonderes


Person Personen Personen
Blattsalate 80 - 100g 1 kg 1% kg Sauce kurz vor dem Servieren
mit dem Salat mischen oder se-
parat dazu servieren, in diesem
Fall braucht es mehr Sauce
Nüsslisalat 40-60q 500q 800q wie Blattsalat
Gemüse 150-200q 11h kq 2% kq ca. 30 Min. ziehen lassen
Getreide 50 - 70q 500q 800q ca. 30 Min. ziehen lassen
Kartoffeln 220 - 250q 2lf2 kg 4 kg ca. 30 Min. ziehen lassen
Reis 60-BOq 600g 1 kg ca. 30 Min. ziehen lassen
Hülsenfrüchte 50 - 80q 600q 1 kg ca. 30 Min. ziehen lassen
Fleischsalate 150q 11/4 kq 2 kg ca. 15 Min. ziehen lassen
Brot 100- 150q 1 kg 2 kg

Grilliergut zum Salat-Buffet


Fleisch/ Wurst I
120 - 150 g I 11/4 kg I 2 kg
Salatsauce Je grösser die Salatmenge ist, umso weniger Sauce wird benötigt. Wird z. B. ein
Salatrezept für 4 Personen verdreifacht, kann die doppelte Saucenmenge rei-
chen . Tipp: Sauce in eher knapper Menge zubereiten, nach und nach mit dem
Salat mischen, evtl. noch etwas Sauce zubereiten und beigeben.

Gut zu w issen:
- Nur 4 bis 6, höchstens aber 8 Sorten Salat servieren, selbst wenn viele Leute eingeladen
sind. in diesem Fall einfach die Mengen erhöhen.
Auf eine gute Mischung der Salate achten: 2 bis 3 Sorten sättigende Salate (z. B. 1 Kar-
toffel-, 1 Reis-, 1 Hülsenfrucht-Salat) mit 2 bis 3 Gemüsesalaten und evtl. einem Fleisch-
salat kombinieren. Blattsalate können das Buffet ergänzen.
Mengen knapper berechnen, wenn vorgängig eine Suppe serviert, zum Salat-Buffet
grilliert wird oder ein reichhaltiges Dessert-Buffet dem Salat-Buffet folgt.
Sind Vegetarier unter den Gästen, darauf achten, dass eine gute Auswahl an fleischlosen
Salaten auf Stärke- und Eiweissbasis (z. B. Reis-, Linsen-, Pilzsalat) bereit steht.
Für Blattsalate die Sauce immer separat dazu servieren, es braucht dann 2- 3-mal mehr
Sauce als wenn der Salat gemischt wird, dafür bleibt der Salat schön knackig auf dem
Buffet und allfällige Reste können am nächsten Tag noch verwertet werden.
Immer ausreichend Brot, evtl. verschiedene Sorten, bereit halten.
Auch Pommes Chips, Taco-Chips oder Grissini können ein Salat-Buffet ergänzen.

113
116 Kleines ABC der Küchenkräuter
120 Essbare Blüten
122 Kleine Sprossenkunde
124 Schnelle Salatgarnituren

114
RUND UM DEN SALAT
Kleines ABC der Küchenkräuter
Jedes Kraut hat sein ganz charakteristisches Aroma. Ob Estragon, Lorbeer oder pfefferminze
- richtig eingesetzt und kombiniert, verleihen sie den Gerichten das Tüpfelchen auf dem «i».

Krause Minze {1) gehört zur grossen Familie Aroma ist ausgeprägter pfeffrig als beim ge-
der Minzen und hat das charakteristische züchteten Rucola. Verwendung: Blätter ganz,
süsslich-erfrischende Spearmint-Aroma. Sie zerzupft oder fein geschnitten, vorwiegend
wird für die Sirupzubereitung, aber auch in frisch oder nur kurz mitgekocht. Harmoniert
Saucen und Salaten verwendet. Verwen- einzeln mit: glattblättriger Petersilie, (Zitro-
dung: Blättchen ganz oder fein geschnitten, nen-)Basilikum oder Zitronenmelisse.
vorwiegend frisch oder nur kurz mitgekocht.
Harmoniert mit: (glattblättriger) Petersilie Koriander {7) ist äusserst beliebt in der asia-
und Schnittlauch, einzeln mit Kerbel, Korian- tischen und mexikanischen Küche. Sein her-
der oder Zitronenmelisse. bes, intensives Aroma lässt sich durch nichts
ersetzen. Verwendung: Blättchen abgezupft
Kümmel {2) Das herbe, kräftige Aroma der oder mit den Stielen fein geschnitten, vor-
Samen ist vertraut. Dass das Kraut - ähnlich, wiegend frisch oder nur kurz mitgekocht.
aber zarter im Geschmack - ebenfalls zum Harmoniert mit: Petersilie und Schnittlauch,
Würzen verwendet werden kann, dagegen einzeln mit Pfefferminze oder Zitronenme-
kaum. Verwendung: frisch. Harmoniert mit: lisse.
Liebstöckel und Schnittsellerie, einzeln mit
Fenchel, Lorbeer oder (glattblättriger) Pe- Lorbeer (8), würzig-bitter im Geschmack, er-
tersilie. innert im Aroma an Pfeffer oder Basilikum.
Am besten harmoniert das Gewürzblatt mit
Marokkanische Minze {3), eine weitere Min- Gewürznelken. Verwendung: leicht ange-
zenart, wird speziell für Tee, darüber hinaus trocknete oder getrocknete Blätter mitge-
auch wie die krause Minze (1) verwendet. kocht. Harmoniert mit: Rosmarin und Thy-
mian, einzeln mit Bohnenkraut, Majoran oder
Dill {4) hat einen bitter-süssen und sehr wür- Oregano.
zigen Geschmack. Die Zweige erinnern an
Anis, die Samen an Kümmel. Eignet sich spe- Estragon (9) mit seinem delikaten, würzigen
ziell für Fischgerichte. Verwendung: Blätt- und an Waldmeister erinnernden Geschmack
chen abgezupft oder fein geschnitten, vor- sparsam verwenden, er kann andere Kräu-
wiegend frisch oder nur kurz mitgekocht. ter übertönen. Verwendung: Blättchen ganz
Lässt sich tiefkühlen. Harmoniert mit: Kerbel oder fein gehackt, frisch oder nur kurz mit-
und Schnittlauch, einzeln mit Estragon, Kori- gekocht. Lässt sich tiefkühlen. Harmoniert
ander oder Zitronenmelisse. mit: Dill und glattblättriger Petersilie, einzeln
mit Kerbel oder Schnittlauch.
Bohnenkraut {5), auch Pfefferkraut genannt,
schmeckt unverkennbar pfeffrig, intensiv und Liebstöckel {10), auch bekannt als Maggi-
eher herb. Verwendung: Zweiglein ganz kraut, eignet sich mit seinen intensiv nach
oder Blättchen, ganz oder gehackt, mitko- Maggiwürze riechenden Blättern und seinem
chen. Lässt sich tiefkühlen oder trocknen. süsslich-bitteren Geschmack zum Würzen von
Harmoniert mit: Liebstöckel und Oregano, Salatsaucen oder Suppen. Verwendung: vor-
einzeln mit Basilikum, Majoran oder Thymian. sichtig dosieren. Ganzer Stängel mitgekocht
oder Blätter in Streifen geschnitten. Harmo-
Rucola {6) gibt es in zwei Varianten. Die niert mit: Majoran und Thymian, einzeln mit
Zuchtform hat leicht ovale, der wilde Rucola Basilikum, Bohnenkraut oder Schnittlauch.
(Bild rechts) stark gezackte Blätter. Sein
116
Kleines ABC der Küchenkräuter Fortsetzung

Kerbel, (1) verwandt mit der Petersilie, Basilikum (7) verströmt einen betörenden
schmeckt süss, mit einem Unterton von Fen- Duft, sein Aroma ist süsslich-pfeffrig. Ver-
chel oder Anis; fein zu Fisch. Kerbel ist eines wendung: Blätter ganz oder fein geschnit-
der ersten Frühlingskräuter. Verwendung: ten, am besten frisch. Harmoniert mit: Pe-
Blättchen abgezupft oder fein geschnitten, tersilie und Thymian, einzeln mit Majoran
vorwiegend frisch oder nur kurz mitgekocht. oder Rosmarin.
Statt Petersilie zum Garnieren. Harmoniert
mit: Petersilie und Zitronenmelisse, einzeln Rosmarin (8) duftet intensiv nach Tannen,
mit Dill, Estragon oder Schnittlauch. Kiefern und Weihrauch. Besonders gut ge-
eignet als Grillgewürz. Verwendung: Zweig-
Majoran (2) ist nebst Basilikum das typisch- lein ganz, mitgekocht oder mitgebraten, in
ste Sommerkraut. Sein süssliches, manchmal den Pouletbauch gelegt oder an den Braten
schwach brennendes Aroma passt ausge- gebunden. Nadeln, fein geschnittten, frisch
zeichnet zu Thymian. Verwendung: Blättchen oder mitgekocht. Harmoniert mit: Oregano
abgezupft oder gehackt, frisch oder nur kurz und Salbei, einzeln mit Basilikum, Majoran
mitgekocht. Lässt sich tiefkühlen und trock- oder Thymian.
nen. Harmoniert mit: Basilikum und Pfeffer-
minze, einzeln mit Bohnenkraut, Estragon, Schnittsellerie (9) ist mit der Petersilie ver-
Lorbeer, Rosmarin oder Thymian. wandt, schmeckt leicht süsslich und ausge-
prägt nach Sellerie. Verwendung: vorsichtig
Oregano (3) erinnert im Geschmack an Majo- dosieren. Blätter, frisch in Streifen geschnit-
ran und Thymian, ist herb und frisch, das ty- ten, oder ganzer Stängel mitgekocht. Lässt
pische Pizza-Gewürz. Verwendung: Zweig- sich tiefkühlen und trocknen. Harmoniert
lein ganz mitgekocht oder Blättchen, frisch mit: Petersilie, Oregano und Thymian, ein-
oder mitgekocht. Lässt sich tiefkühlen und zeln mit Liebstöckel, Lorbeer, Rosmarin.
trocknen. Harmoniert mit: Basilikum und Thy-
mian, einzeln mit Bohnenkraut, Rosmarin Thymian (10) hat ein würzig-warmes Aroma.
oder Salbei. Eine Unterart, der Zitronenthymian, besitzt
zudem ein an Zitrone erinnerndes Aroma,
Schnittlauch (4) Schon der Duft verrät die das Gerichten eine feine Note verleiht. Ver-
Verwandtschaft mit den Zwiebelgewächsen. wendung: Zweig Iein, ganz mitgekocht. oder
Sein Aroma ist aber feiner. Die Blüten eignen Blättchen, frisch oder mitgekocht. Lässt sich
sich zum Dekorieren von Gerichten. Ver- tiefkühlen oder trocknen. Harmoniert mit:
wendung: frisch. Nie hacken (wird bitter). Bohnenkraut und Rosmarin, einzeln mit Ma-
sondern fein schneiden. Lässt sich tiefkühlen. joran, Liebstöckel oder Salbei.
Harmoniert mit: Petersilie und Thymian, ein-
zeln mit Estragon, Kerbel oder Liebstöckel. Salbei (11) schmeckt intensiv, bei starkem
Sonnenschein verströmen die Blätter einen
Petersilie/glattblättrige Petersilie (5/6) kann balsamartigen Duft. Gekocht entfalten sie
dank ihrem neutralen Aroma praktisch für ein herbes, leicht bitteres Aroma. Verwen-
alle pikanten Gerichte verwendet werden, dung: Blätter ganz oder fein geschnitten,
wobei die glattblättrige Petersilie aromati- mitgebraten oder mitgekocht. Frisch spar-
scher und ausgewogener ist. Verwendung: sam verwenden. Lässt sich tiefkühlen oder
frisch. Lässt sich tiefkühlen. Harmoniert mit: trocknen. Harmoniert mit: Rosmarin und Thy-
Basilikum, Pfefferminze, Schnittlauch, einzeln mian, einzeln mit Oregano oder Petersilie.
mit allen Küchenkräutern.

118
Essbare Blüten

Blüten auf dem Teller sind keineswegs eine neue Erfindung. Vielmehr hatten sie in der Küche
unserer Vorfahren ihren festen Platz als Bereicherung von Salaten und als Verzierung von
pikanten und süssen Gerichten. Längere Zeit fast vergessen, sind die Blüten heute aus der
feinen Küche nicht mehr wegzudenken. Besonders dekorativ sind Blüten auf Salaten, aber
auch auf Sandwiches oder zu Fisch- und Fleischgerichten sehen sie prächtig aus.

Verwendung: die Blüten werden roh zum Honigmelonen-Salbeiblüten (10) erinnern


Garnieren verwendet, gekocht würden sie im Geschmack etwas an Melonen oder
Form und Farbe verlieren. Blüten nicht wa- Mango. Passen zu: Melonen, Rohschinken,
schen, allfällige Insekten herausschütteln. Salat.

Borretschblüten (1) haben ein zartes Gur- Goldmelissen-Blüten (11) haben ein ange-
kenaroma. Passen zu: kalter Gurkensuppe, nehm kräftiges, fast fruchtiges Aroma. Passen
Salat. Besonderes: zum Abnehmen schwarze zu: Salat, Sandwiches, Sellerie. Besonderes:
Staubfäden ergreifen und Blüte sorgfältig nur die einzelnen Blüten auszupfen und zum
von den Kelchblättern lösen. Garnieren verwenden.

Rosmarinblüten (2) sind süsslich, mit ganz Kapuzinerkresse-Blüten (12) schmecken


leichtem Rosmarinaroma. Passen zu: Crostini leicht scharf. Passen zu: Salat, Vorspeisen.
(z. B. Blüten-Crostini, S. 52), Salat.
Ringelblumen (13) sind zart im Geschmack
Stiefmütterchen (3) sind leicht süsslich im und ein wenig pikant. Passen zu: Couscous,
Geschmack, appetitanregend. Passen zu: Sa- Salat. Besonderes: nur die einzelnen Blüten-
lat. Vorspeisen. blätter auszupfen und zum Garnieren ver-
wenden.
Gänseblümchen (4) haben einen zarten
Rüebli-Geschmack. Passen zu: Salat, Sandwi- Wichtig: es gibt eine Vielzahl von essbaren
ches. Blüten in der Natur, doch sollte man beim
Pflücken darauf achten, dass die Blumen auf
Schnittlauch-Blüten (5) zeichnen sich durch ungedüngten Böden, abseits von Strassen
ein zartes, aber deutliches Zwiebelaroma wachsen und nicht gespritzt wurden. Pflü-
aus. Passen zu: Crostini (z. B. Blüten-Crostini, cken Sie die Blüten morgens an trockenen
S. 52), Salat. Tagen und mit Mass. Am grössten ist die
Freude sicherlich an selbst gezogenen Blüten.
Erdbeerblüten (6) sind leicht süsslich im Ge- Verschiedene Samenmischungen werden in
schmack. Passen zu: Erdbeeren, Salat. Gartencentern angeboten. Delikatessläden
bieten teilweise saisonale Blütenmischungen
Rucola-Biüten (7) haben ein zartes Rucola- an. Niemals Blüten aus Blumengeschäften
Aroma. Passen zu: Salat, Sandwiches. essen, da diese meist chemisch behandelt
wurden.
Lavendelblüten (8) weisen das typische
Lavendelaroma auf. Passen zu: Desserts, Ge-
bäck, Salat.

Rosa Federnelken (9) sind leicht süsslich im


Geschmack. Passen zu: Salat, Vorspeisen.

120
".
~ .. )

7 -~ N~)
~
Kleine Sprossenkunde
Sprossen, vielfältig in Form und Farbe, sind nicht nur sehr dekorativ, sondern auch sehr gesund.
Alles, was eine Pflanze für ihre Entwicklung braucht, steckt im Samenkorn. Kommt dieses mit
Wasser in Berührung, stimmen Temperatur und Lichtverhältnisse, quillt das Samenkorn auf
und beginnt zu keimen.
Mit ihrer hohen Konzentration von Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen
und Nahrungsfasern sind Sprossen sehr wertvoll für unsere Ernährung, sie entschlacken den
Körper, aktivieren das Immunsystem und haben eine verdauungsfördernde Wirkung. Darüber
hinaus haben sie sehr wenig Kalorien.

Verwendung: fast alle Sorten können roh (7) Zwiebelsprossen haben ein typisches
oder kurz angedämpft, als Garnitur oder als Zwiebelaroma und sind leicht scharf. Passen
Gewürz in der warmen und kalten Küche zu: Aufschnitt, Salat, Sandwiches, Wurst-
genossen werden. waren.

(1) Rotkabis-Sprossen haben ein zartes (8) Rucola-Sprossen haben ein zartes Rucola-
Kabisaroma. Passen zu: Salat, Sandwiches. Aroma. Passen zu: Salat, Sandwiches, als Ein-
lage in Cremesuppen.
(2) Senfsprossen schmecken am Anfang
mild-würzig, nach der Blattbildung sind sie (9) Radieslisprossen schmecken rassig und
eher scharf im Geschmack. Passen zu: Kar- leicht scharf. Passen zu: Salat, Sandwiches.
toffeln, Salat, Sandwiches.
(10) Basilikumsprossen haben ein feines
(3) Alfalfa-Sprossen, auch blaue Luzerne Basilikumaroma. Passen zu: Salat, Sandwiches,
oder Schneckenklee genannt, ist knackig Tomaten, kurz in Butter geschwenkt auf
frisch, aber milder als andere Sprossen. Pas- Teigwarengerichten.
sen zu: Salat, Sandwiches. Besonderes: sehr
eiweissreich. Wichtig: für die Sprossenzucht nur unbehan-
delte Samen vewenden, die speziell zum Kei-
(4) Mungbohnen-Sprossen sind knackig men angeboten werden. Keinesfalls Saatgut
und mild im Geschmack. Passen zu: Salat. verwenden, da dieses chemisch behandelt
Darüber hinaus sind Mungbohnen-Sprossen wurde.
ein unverzichtbarer Bestandteil in vielen asia- Im Handel erhältlich sind gekeimte Getreide-
tischen Gerichten. körner (z. B. Gerste, Roggen, Weizen), ver-
schiedene Hülsenfrüchte (z. B. Alfalfa, Kicher-
(5) Linsensprossen schmecken nussig-süss- erbsen, Linsen, Mungbohnen) und weitere
lich. Passen zu: Salat, kurz in Butter ge- Sorten wie Buchweizen, Kresse, Rettich, Senf,
schwenkt zu Fleischgerichten. Sonnenblumen- und Kürbiskerne. Je nach
Sorte werden die Sprossen nach 3-10 Tagen
(6) Rettichsprossen, auch Green Power ge- geerntet, gewaschen und für den Verkauf
nannt, haben eine rassige Schärfe und ein abgepackt. Werden Sprossen mit dem Nähr-
markantes Retticharoma. Nach der Blattbil- boden angeboten, diese mit der Schere ab-
dung sind sie sehr scharf. Passen zu: Salat, schneiden, kalt abspülen, gut abtropfen.
Sandwiches.

122
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Schnelle Salatgarnituren
Knusprig: Grissini, in kleinen Stücken, Dekoratives aus Teig: beliebige Formen
Brotwürfeli oder Paniermehl mit we- aus Fertig-Tortillas oder Omeletten
nig Anis in Butter bräunen. ausstechen, mit wenig Öl ca. 5 Min.
knusprig braten, würzen.

Genüsslich: beliebige Nüsse halbie- Kernig pikant: 50 g beliebige Kerne,


ren, rösten, mit gehackten Kräutern 3 EL Wasser und 1f4 TL Sambai Oelek in
(z. B. glattblättriger Petersilie) mi- einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze
schen, mit Salz und Pfeffer würzen. verrühren, bis das Wasser verdampft ist
und die Kerne geröstet sind.

124
Popiges Korn: Popcorn oder in Olivenöl Ei + Ei = 2: hart gekochte Eier, grob
gebratene Maiskörner (frisch vom gehackt, oder Rührei mit Kräutern
Kolben geschnitten), mit Salz und (z. B. Majoran, Schnittlauch), wenig
Curry würzen. Salz und evtl. Paprika würzen.

Gremolata (rechts im Bild): 1h Bund Herzhaft: Schinken oder Speck


glattblättrige Petersilie, fein gehackt, (in Streifen oder Würfeli) in einer
1
h gepresste Knoblauchzehe und Bratpfanne langsam knusprig
wenig abgeriebene Zitronenschale braten. Evtl. gehackte Kräuter
mischen. Variante: 200 g Hüttenkäse (z. B. Thymian) darunter mischen.
nature, gesalzen, oder 4 EL Reibkäse
darunter mischen. 125
Alphabetisches Verzeichnis
A Gerstensalat* 92
Ananas-Papaya-Salat* 108 Gurkensalat an Kerbelsauce 78
Apfel-Randen-Salat 84
Artischocken mit Sardellensauce 58 H/J
Asiatisches Salat-Buffet 104-111 Hauptgerichte 20- 43
Asiatische Saucen 12 Jakobsmuscheln, Endiviensalat mit 46
Auberginen, Reissalat mit 26
Austernpilzen, Eichblattsalat mit 82 K
Kartoffelsalat* 90
B Kartoffelsalat mit Siedfleisch 36
Beilagen 72- 85 Käse-Wurst-Salat 22
Blüten-Crostini, Kopfsalat mit 52 Kerbelsauce, Gurkensalat an 78
Bohnensalat in Bresaola-Schale 54 Kichererbsen-Salat mit Lachs 24
Bohnensalat mit Chorizo* 101 Klare Salatsaucen 6
Brot-Tomaten-Salat* 102 Klassisches Salat-Buffet 88 - 95
Bunter Gemüsesalat 28 Kleines ABC der Küchenkräuter 116- 119
Kleine Essigkunde 14
c Kleine Ölkunde 16
Chicoree-Orangen-Salat 70 Kleine Senfkunde 18
Chicoree-Salat mit Schinken 80 Kleine Sprossenkunde 122
Chinakohl an Rüebli-Vinaigrette 82 Kopfsalat mit Blüten-Crostini 52
Chorizo, Bohnensalat mit* 101 Koriandersauce, Tomatensalat an 77
Cocobohnen-Salat* 95
Couscous-Salat mit Lamm-Satay 66 L
Crevetten auf Sellerie-Carpaccio 64 Lachs, Kichererbsen-Salat mit 24
Curry-Kartoffelsalat mit Siedfleisch 36 Lamm-Satay, Couscous-Salat mit 66
Curry-Dressing, Schnittsalat an 74 Lattichsalat, gefüllte Chilis auf 58
Lauwarmer Sauerkrautsalat 40
E Linsensalat mit Forelle und Papaya 38
Eichblattsalat mit Austernpilzen 82 Lollosalat mit Rettichstreifen 76
Endiviensalat mit Jakobsmuscheln 46
Endiviensalat mit Kabisstreifen 81 M
Erdbeersalat, Poulet-Sticks mit 48 Mediterranes Salat-Buffet 96-103
Essbare Blüten 120 Melonensalat mit Rindfleisch-Spiessli 62
Essigkunde, kleine 14 Mengenberechnung für Buffet-Salate 113
Muschelsalat mit Gemüse* 103
F
Falafel auf Blattsalat 56 N
Felchen im Prosecco-Sud* 98 Nektarinen-Peperoni-Salat* 99
Nudei-Surimi-Salat* 107
G Nüsslisalat mit weissen Bohnen 85
Gebundene Saucen - Dressings 8
Gefüllte Chilis auf Lattichsalat 60 0
Gemüsepapaya-Salat mit Glasnudel-Heu 50 Ölkunde, kleine 16
Gemüsesalat mit rotem Curry* 111
Gemüse, Muschelsalat mit* 103 p
Gemüsesalat, bunter 28 Pak-Choi-Salat mit Tofu* 110
Papaya-Ananas-Salat* 108

126
Pasta-Salat mit Feta* 100 - Gebundene Sauce mit Rahm 46
Peperoni-Nektarinen-Salat* 99 - Gemüse-Vinaigrette 11
Petersilienbrot, Sepia-Salat mit 68 - Honig-Senf-Sauce 32
Pikanter Erdheersalat mit Poulet-Sticks 48 - Ingwer-Sauce 12
Pilzsalat* 91 - Italienische Saucen 6, 68, 85
Poulet-Shiitake-Salat* 106 - Italienische Vinaigrette 38
Poulet, Teigwarensalat mit 32 - Joghurt-Dressing 76
Prosecco-Sud, Felchen im* 98 - Kartoffelsauce* 90
- Kerbelsauce 78
R - Knoblauch-Dressing 8
Radieslisalat* 93 - Koriandersauce 77
Randen-Apfel-Salat 84 - Kräuter-Vinaigrette 10
Reissalat mit Auberginen 26 - Kürbiskernöi-Sauce 42
Reissalat mit Thon* 94 - Leichte französische Sauce 6
Rindfleisch-Salat* 109 - Leichte Kräutersauce 28
Rindfleisch-Spiessli, Melonensalat mit 62 - Leichtes Dressing 8
Rotem Curry, Gemüsesalat mit* 111 - Leichte Vinaigrette 10
Rund um den Salat 114-125 - Nektarinensauce* 99
Rüebli-Vinaigrette, Chinakohl an 82 - Nuss-Sauce 74
- Orangensauce 24
s - Oregano-Sauce* 102
Salade ni~oise 30 - pfefferminz-Sauce 26
Salat -Buffets 86 -113 - Pikantes Radiesli-Dressing* 93
Salatgamituren, schnelle 124 - Pistazien-Dressing 9
Salatsaucen 4-19 - Portwein-Sauce 54
Sardellensauce, Artischocken mit 58 - Preiselbeer-Sauce 40
Saucen - Rassige französische Sauce 81
-Ananas-Sauce* 108 - Rosa Joghurt-Dressing 56
- Apfelsauce 84 - Rote Curry-Sauce* 111
- Aprikosen-Nuss-Vinaigrette 11 - Rüebli-Dressing 9
- Asiatische Saucen 12 - Rüebli-Vinaigrette 82
- Black-Bean-Sauce* 110 - Sardellensauce 58
- Cassis-Sauce* 95 - Sardellen-Tapenade-Sauce 30
- Chili-Sauce 7 - Schnittlauch-Dressing 22
- Chinesische Sauce 12 - Schnittlauch-Sauce 52
- Cornichon-Vinaigrette 10 - Sesam-Honig-Sauce 62
- Curry- Dressing 74 - Sesam-Sauce 82
- Curry-Sauce 36 - Süss-saure Sauce 13
- Erdbeer-Sauce 48 - Thailändische Saucen 12, 50*
- Erdnuss-Kokos-Sauce 13 - Tamarinden-Sauce* 107
- Erdnuss-Sauce* 66 - Thon-Dressing* 94
- Erdnussbutter-Sauce* 106 - Thousand lsland Dressing 80
- Estragon-Vinaigrette* 92 - Thymiansauce 70
- Fenchel-Vinaigrette* 91 - Tomaten-Vinaigrette 78
- Feta-Sauce* 100 - Zitronengras-Sauce* 109
- Französische Sauce 6 - Zitronenmelissen-Sauce 64
- French Dressing 8 - Zitronensauce 7

127
Sauerkrautsalat lauwarmer 40 Alle Rezepte in diesem Buch sind,
Schnittsalat an Curry-Dressing 74 wo nicht anders vermerkt,
Sellerie-Carpaccio, Crevetten auf 64 für 4 Personen berechnet.
Senfkunde, kleine 18
Sepia-Salat mit Petersilienbrot 68 Massangaben
Shiitake-Poulet-Salat* 106 Alle in den Rezepten angegebenen
Siedfleisch, Curry-Kartoffelsalat mit 36 Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi
Spargelsalat mit Portulak 74 Messlöffel.
Spinatsalat an Tomaten-Vinaigrette 78
Sprossenkunde, kleine 122 Nährwertberechnung
Surimi-Nudei-Salat* 107 Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten
Süsskartoffei-Salat mit Cottage Cheese 42 in den Zutaten keine Menge angegeben
ist, gehen wir von 2 g (= 1h Teelöffel) pro
T Person aus.
Taboule, Zimt- 34 Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt,
Teigwarensalat mit Poulet 32 z. B. Weisswein oder Bouillon, so wird immer
Thon, Reissalat mit* 94 die erst genannte Zutat berechnet.
Tofu, Pak-Choi-Salat mit* 110 Nur wenn Alkohol in einem Rezept vollstän-
Tomaten-Brot-Salat* 102 dig eingekocht wird, enthält er keine Kalo-
Tomatensalat an Koriandersauce 77 rien mehr. Wird er zur Hälfte eingekocht,
Tomaten-Vinaigrette, Spinatsalat an 78 enthält er die Hälfte an Kalorien, ansonsten
wird er voll berechnet.
V
Vinaigrettes 10 Backtemperaturen
Vorbereiten eines Salat-Buffets 112 gelten für Elektrobacköfen. Beim Backen
Vorspeisen 44-71 mit Heiss- bzw. Umluft verringert sich die
Backtemperatur um ca. 20 Grad. Beachten
w Sie die Hinweise des Backofenherstellers.
Weissen Bohnen, Nüsslisalat mit 85
Wurst-Käse-Salat 22 Quellennachweis
Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
z und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs
Zimt-Taboule 34 wurde uns von folgenden Firmen zur
Verfügung gestellt:

Arte Cotta, Zürich


Artiana, Zürich
Dingo, Zürich
Mobitare, Dübendorf
Pinflor, Oberengstringen
Sibler, Zürich
Thirteen, Zürich
Villeroy und Boch, Zürich

* Salate oder Saucen aus dem Buffet-Kapitel


(für grössere Portionen berechnet).

128
Bett y
Bos si
Die Ideenküche

www.bettybossi.ch

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