Betty Bossy - Die Neue Fleischküche

Betty Bossi
Seit der Erstausgabe des Betty Bassi Buchs «Fieischküche» sind

viele Jahre vergangen. Seither hat sich in der Fleischküche so einiges
getan . Neue und wiederentdeckte Techniken und Zubereitungs-
arten sind hinzugekommen und sorgen für noch mehr Abwechslung
und Genuss. Unsere Kochprofis haben sich intensiv mit den neuen
Trends beschäftigt, und entstanden ist ein zeitgemässes Standardwerk
rund um Fleisch und Geflügel. Neben bekannten Zubereitungsarten
wie Schmoren, Niedergaren oder Braten im Ofen bringen Techniken
wie Räuchern, Garen in der Salzkruste oder im Heu, Contieren und
Sous-vide ganz neue Aromen in die Fleischküche. Selbstverständlich
enthält das Buch auch Klassiker und Vertrautes, teilweise über-
raschend interpretiert. So kommen neuer Schwung und viel Kreativität
auch in Ihre Fleischküche.
Darüber hinaus entdeckt die moderne Fleischküche auch wieder, dass
sich selbst mit weniger edlen und teuren Fleischstücken wunder-
bare Gerichte zubereiten lassen, mit denen Sie jederzeit auch Gäste
verblüffen. Kurz: ln diesem Buch finden Sie eine Fülle von neuen
Ideen - alle Gerichte wie immer mit der Betty Bassi Geling- Garantie -,
sodass auch weniger geübte Köchinnen und Köche mit herrlichen
Fleischgerichten brillieren werden.
INHALT
3 Kreative Fleischküche
12 Köstliches Kalb
68 Raffiniertes Rind
126 Saftiges Schwein
184 Wild, Gitzi und Lamm
226 Kaninchen und Geflügel
282 Marinaden und Saucen
V
KREATIVE
••
FLEISCHKUCHE
CONFIEREN - SCHMOREN IM ÖL
Bei dieser Zubereitungsart wird das Fleisch im Öl schonend bei 80 Grad im Ofen
geschmort. Das Contieren ist zwar nicht neu, erlebt gegenwärtig aber ein grosses
Comeback. Das Fleisch wird zart und behält sein Eigenaroma.
Zubehör
1-2 ofenfeste Gläser (Einmachgläser) oder
eine hohe Form (ca.l8cm 0; das Fleisch so ll
zwei Drittel des Gefässes füllen, damit mög-
lichst wenig Öl gebraucht wird). Ca. 5 dl Oliven-
öl (mild im Geschmack).
Vorbereitung
Ofen auf 80 Grad vorheizen.
Zubereitung
Fleisch anbraten, evtl. Knoblauch, Kräuter oder
Gewürze kurz mitbraten, in die Gläser geben.
Gläser auf ein Backblech stellen, so viel Öl über
das Fleisch giessen, bis das Fleisch kn~
deckt ist, nach Angaben im Rezept conf.ieren.
Tipps
- Das ausgekühlte Öl durch ein feines Sieb
giessen, zugedeckt ca. 1 Tag stehen lassen,
so wird der Fleischsaft fest. Öl nochmals
sorgfältig absieben, sodass der Fleischsaft
im Glas bleibt. Öl gut verschlossen, kühl
und dunkel maximall Monat aufbewahren.
- Weiterverwendung des Öls: zum Braten und
Dämpfen von Fleisch, Fisch und Gemüse.
Y Kreative Fleischküche
SOUS-VIDE - GAREN IM VAKUUM
Bei dieser Zubereitungsart wird Fleisch unter Vakuum (frz. sous-vide) langsam im
Wasserbad bei konstanter, niedriger Temperatur gegart. Diese Zubereitungsart
eignet sich für zarte Fleischstücke. Durch das Vakuumieren können Fleischsaft und
Aromen nicht entweichen, das Fleisch wird aromatisch und zart.
Zubehör
Vakuumiergerät, 1-2 Vakuumbeutel, Fleisch-
thermometer.
Vorbereitung
Eine grosse Pfanne bis auf zwei Drittel Höhe
mit Wasser füllen (ca. 3 Liter). Fleischther-
mometer mithilfe einer Wäscheklammer an die
Pfanne klemmen, Wasser zugedeckt auf
ca. 60 Grad erwärmen. Die Wassertemperatur
muss während des Garprozesses je nach
Rezept zwischen 60 und 64 Grad gehalten
werden.
Zubereitung
Fleisch in den Vakuumbeutel legen, weitere
Zutaten je nach Rezept beigeben, fachgerecht
vakuumieren. Den Beutel ins Wasser legen,
nach Rezept ziehen lassen.
Fleisch herausnehmen, je nach Rezept ent -
standenen Fleischsaft absieben, als Jus
weiterverwenden. Das Fleisch trocken tupfen,
würzen, evtl. kurz braten, damit sich eine
Kruste bildet. Fleisch sofort tranchieren und
anrichten.
Tipp: Fleisch im Vakuumbeutel im Dampfgarer
(T atur/Zeit gleich) wie im Rezept,. garen. ·
".
••
KOSTLICHES
KALB
VITELLO TONNATO
Sieden
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Wasser und alle Zutaten bis und mit Ingwer
Ziehen lassen: ca. 1 Std. in einer hohen Pfanne aufkochen, salzen, Hitze
reduzieren.
7dl Wasser
2. Fleisch beigeben, knapp unter dem Siede-
3 dl Weisswein
punkt ca. 1 Std. ziehen lassen. Pfanne von der
(z. B. Chardonnay)
Platte nehmen, Fleisch im Sud auskühlen.
1 Zitrone, nur Saft 3 Esslöffel Sud beiseite stellen. Fleisch quer zur
1 EL Ingwer, fein gerieben Faser sehr fein tranchieren, auf Tellern an-
1 EL Salz richten.
800g Kalbfleisch 3. Thonsauce: Eigelb mit dem Senf und dem

(z. B. Unterspälte) Zitronensaft in einer Schüssel mit dem
Schwingbesen gut verrühren. Öl unter stän-
1 frisches Eigelb
digem Rühren anfangs tropfenweise, dann
1 TL Senf im Faden dazugiessen, bis eine dickflüssige
1 TL Zitronensaft Mayonnaise entsteht.
1 dl Olivenöl, nicht kalt 4. Thon und Sardellenfilets mit dem beiseite
gepresst gestellten Sud pürieren, mit der Mayonnaise
1 Dose Thon in Salzwasser mischen. Sauce würzen, auf dem Fleisch
(ca. 200g), abgetropft verteilen, mit Kapernäpfeln, Zitronenscheiben
und Pfeffer garnieren.
1 Dose Sardellenfilets
(ca. SOg), trocken Tipp: 1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben, unter
getupft die Sauce mischen.
einige Tropfen roter Tabasco Lässt sich vorbereiten: Fleisch 1 Tag im
Salz, nach Bedarf Voraus zubereiten, im Sud auskühlen, zuge-
einige Kapernäpfel, deckt kühl stellen. Fleisch ca.1 St d. vor dem
abgespült, abgetropft Servieren tranchieren.
1 Bio-Zitrone, in dünnen Dazu passt: Baguette.

Scheiben
Portion: 543kcal, F 30g, Kh 1 g, E 66g
einige schwarze
Pfefferkörner,
zerdrückt
- W Köstliches Kalb
ZÜRCHER GESCHNETZELTES
Braten a Ia minute
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller
vorwärmen.
Bratbutter zum Braten
2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
800g geschnetzeltes Kalb-
lassen. Fleisch portionenweise je ca. 3 Min.
fleisch (a Ia minute)
braten, mit wenig Mehl bestäuben, heraus-
1 EL Mehl nehmen, würzen, warm stellen. Hitze redu-
%TL Salz zieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Brat-
wenig Pfeffer butter beigeben.
1 Zwiebel, fein gehackt 3. Zwiebel andämpfen, Champignons ca. 5 M in.

mitdämpfen.
200g Champignons,
in feinen Scheiben 4. Wein dazugiessen, fast vol lständig einköcheln.
1 dl Weisswein Rahm, Bouil lon und Maizena gut verrüh-
ren, dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
2% dl Vollrahm
ca. 3 Min. kochen, würzen. Fleisch und die
1 dl Fleischbouillon Hälfte der Petersilie beigeben, nur noch heiss
1 EL Maizena werden lassen. Geschnetzeltes auf den Tellern
Salz, Pfeffer, anrichten, mit restlicher Petersilie bestreuen.
nach Bedarf Profi-Tipp: 200g Kalbfleisch durch 1 Kalbs-
3 EL glattblättrige Peter- nierli (ca. 280g) ersetzen. Fett entfernen, in
silie, fein geschnitten feine Scheiben schneiden . Kurz vor dem
Servieren in einer Bratpfanne mit wenig Brat-
butter beidseitig je ca.l Min. braten, würzen,
mit dem Geschnetzelten anrichten.
Dazu passt: Rösti.
Portion: 465 kcal, F 27 g, Kh 8 g, E 47 g
Köstliches Kalb ~ -
GESCHNETZELTES MIT SPARGELN
Sous-vide
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Spa rgeln, Chili, Kerbel, Zucker und Salz in einen
Ma rinieren: ca. 2 Std. Vakuumbeutel geben, fachgerecht vakuumie-
Ziehen lassen: ca. 20 Min. ren, bei Raumt emperatur ca. 2 Std. marinieren.
Für 2 Vakuumbeutel und ein 2. Fleisch, Tomaten und Bundzwiebeln in den
Vakuumiergerät
zweiten Vakuumbeute l gebe n, fachgerecht
SOOg weisse Spargeln, vakuumieren.
geschält, schräg in 3. Wasser in einer Pfanne auf ca. 60 Grad
feinen Scheiben erwärmen. Vakuumbeutel mit dem Fleisch
Y. roter Chili, entkernt, beigeben, ca. 20 Min. ziehen lassen.
fein gehackt 4 . Spargelbeutel öffnen, 1 Esslöffel Öl beigeben,
2 EL Kerbel, zerzupft mischen, auf Teller verteilen. Fleisch und
1 EL Zucker Gemüse aus dem Beutel nehmen, abtropfen,
mit den Spargeln anrichten, rest liches Öl
1 TL Salz
darüberträufeln, würzen.
Profi-Tipps zu Sous-vide: siehe Seite 8 .
fleisch (a Ia minute)
250 g Datteltomaten, Dazu passt: Baguette.
halbiert
Portion: 256kcal, F Bg, Kh lOg, E 36g
2 Bundzwiebeln mit
dem Grün, in feinen
Ringen
ca. 31 Wasser
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
wenig Pfeffer
PIE MIT KALBFLEISCH UND MORCHELN
Schmoren
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen.
Schmoren/backen: ca.l Std. Fleisch portionenweise j e ca. 3 Min. anbraten,
Für eine runde ofenfeste Form mit wenig Mehl bestäuben, hera usnehmen,
von ca. 2 Litern würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen,
evtl. wenig Bratbutter beigeben.
2 . Zwiebel und Morcheln ca. 5 Min. andämpfen.
Vermouth dazugiessen, vollständig einkochen.
fleisch (z. B. Schulter)
Bouillon und Rahm dazugiessen, auf kochen,
2 EL Mehl Hitze reduzieren. Fleisch wieder beigeben, zu-
%TL Salz gedeckt bei kleiner Hitze ca. 40 Min. schmo-
wenig Pfeffer ren. Fleisch in die Form geben, etwas abkühlen,
Schnittlauch darüberstreuen.
1 Zwiebel, fein gehackt
3. Formenrand mit wenig Ei bestreichen. Teig
20 g getrocknete
mit einer Gabel mehrmals einstechen, auf die
Morcheln, eingeweicht,
Form legen, andrücken (kleines Bild). Teig
halbiert, gut gewaschen,
mit restlichem Ei bestreichen.
abgetropft
3 EL trockener weisser 4. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
Vermouth 220 Grad vorgeheizten Ofens.
(z. B. Noilly Prat) Dazu passt: Blattsalat.
2 dl Fleischbouillon
2 dl Vollrahm
3 EL Schnittlauch, fein
geschnitten
1 Ei, verklopft
1 ausgewallter Blätter-
teig (ca. 32 cm 0)
Wellenförmiger Teigrand
Teigrand im Abstand von ca. 2 cm
mithilfe des Daumens ringsum an den
Formenrand drücken.
-
SOMMERLICHE KALBSPLÄTZLI
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Plätzli und Gemüse beidseitig mit Öl be-
Grillieren: ca. 9 Min. streichen. Plätzli würzen.
4 Kalbsplätzli (z. B. Nuss, 2. Radiesli-Salsa: Radiesli und alle restlichen

je ca.140g), etwas Zutaten mischen.
flach geklopft 3. Holzkohle-/Gas-/Eiektrogrill: Gemüse
1 Aubergine, in ca. 5 mm über starker Glut oder auf höchster Stufe
dicken Scheiben (ca. 250 Grad) beidseitig je ca. 3 Min. grillieren,
auf eine Platte geben, mit der Hälfte der
1 Zucchini, in ca. 5 mm
Salsa beträufeln. Plätzli beidseitig je ca. 1Y2 Min.
dicken Scheiben
grillieren . Restliche Salsa dazu servieren .
2 EL Olivenöl
Dazu passt: Kartoffelsalat.
%TL Salz
wenig Pfeffer Portion: 316kcal, F 18g, Kh 6g, E 34g ~
2 Bund Radiesli, grob gehackt
40g Kresse, fein
geschnitten
1 Bio-Zitrone,
abgeriebene Schale
und 3 EL Saft
3 EL Olivenöl
% TL Salz
_. ' wenig Pfeffer
W Köstliches Kalb
PICCATA
Braten a Ia minute
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Tomatensauce: Öl in einer Pfanne warm
werden lassen. Zwiebel und Knoblauch an-
1 EL Olivenöl dämpfen. Tomaten und alle Zutaten bis
1 Zwiebel, f ein gehackt und mit Pfeffer beigeben, auf kochen, unter
1 Knoblauchzehe, fein gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze
gehackt ca. 20 Min. köcheln.
1 Dose gehackte Tomaten 2 . Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller
(ca. 400g) vorwärmen.
1 EL Oregano, fein 3. Plätzli würzen, Mehl in einen flachen Teller
geschnitten geben. Eier mit dem Parmesan in einer Schüssel
~TL Zucker verklopfen. Plätzli zuerst im Mehl wenden,
überschüssiges Mehl abschütteln, dann in der
~TL Salz
Eimasse wenden.
wenig Pfeffer
4. Die Hälfte des Öls in einer Bratpfanne heiss
8 Kalbsplätzli (z. B. Nuss, werden lassen. Hitze reduzieren, Plätzli partio-
je ca. SOg)
nenweise bei mittlerer Hitze beidseitig je
%TL Salz ca. 2 Min. braten, warm stellen. Piccata mit der
wenig Pfeffer Sauce anrichten.
4 EL Mehl Dazu passen: Spaghetti, Reis.
4 frische Eier
120g geriebener Parmesan
4 EL Olivenöl
PIKANTE INVOLTINI
Braten a Ia minute
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller
vorwärmen.
12 Kalbsplätzli
(z. B. Eckstück, 2 . Plätzli mit je 1 Tranche Schinken belegen, je
je ca. 60 g), etwas flach 1 Paprika darauflegen. Plätzli aufrollen, mit je
geklopft einem Zahnstocher fixieren.
6 Tranchen 3 . Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden

Rohschinken lassen. lnvoltini portionenweise bei mittlerer
(z. B. Prosciutto di Hitze rundum je ca. 5 Min. braten, heraus-
Parma), ha lbiert nehmen, würzen, warm stellen . Brat fett auf-
tupfen.
12 rote Paprikaschoten,
gefüllt mit Frischkäse 4 . Wein und Bouil lon in dieselbe Pfanne giessen,
Bratbutter zum Braten aufkochen, Hitze reduzieren. Butter und
Mehl mit einer Gabel mischen, unter Rühren
Y, Tl Salz
beigeben, ca. 8 Min. köcheln. Salbei beige-
wenig Pfeffer ben, Sauce würzen. lnvoltini wieder beigeben,
2 dl Weisswein nur noch heiss werden lassen.
2 dl Fleischbouillon Dazu passen: Nudeln, Risotto.
Y2 El Butter, weich
Portion: 589kcal, F 39g, Kh ll g, E 46g
Y2 El Mehl
5 Salbeiblätter, in feinen
Streifen
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf
MILKEN AN PETERSILIENRAHMSAUCE
Sous-vide
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Milken in eine Schüssel legen, Milch dazu-
Ziehen lassen: ca. 3 Std. giessen, sodass die M ilken damit bedeckt sind.
Für 1 Vakuumbeutel und ein Zugedeckt im Kühlschrank ca.l Std. ziehen
Vakuumiergerät lassen.
500g Kalbsmilken, beim 2. Milken abtropfen, trocken tupfen, mit Butter,

Metzger vorbestellt Wacholder und Lorbeerblättern in den Vakuum-
beutel geben, fachgerecht vakuumieren.
Sdl Milch
3. Wasser in einer Pfanne auf ca. 60 Grad er-
20g Butter
wärmen. Vakuumbeutel beigebe n, ca. 2 Std.
4 Wacholderbeeren ziehen lassen. Mil ken aus dem Beutel neh-
2 Lorbeerblätter men, entstandenen Saft beiseite stellen. Milken
ca. 31 Wasser schälen (kleines Bild), in Stücke zupfen.
1 EL Butter 4 . Butter in einer Pfanne warm werden lassen.

1 Zwiebel, fein gehackt Zwiebel andämpfen, beiseite gestellten Saft
beigeben, vollständig einkochen. Wein und
1 dl Weisswein Saucen- Halbrahm dazugiessen, aufkochen, bei
2 dl Saucen-Halbrahm mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln. Milken
Y., TL Fleur de Sei salzen, beigeben, nur noch heiss werden lassen,
2 EL Petersilie, fein Petersilie darüberstreuen.
geschnitten Profi-Tipps zu Sous-vide: siehe Seite 8.
Dazu passen: Nüdeli.
Portion: 329kcal, F 24g, Kh 3g, E 23g
Milken schälen
Häutchen der Milken mithilfe eines
Haushaltpapiers abziehen.
-
KALBSLEBERPLÄTZLI MIT MADEIRA-JUS
vorwärmen.
2 EL Mehl
2. Mehl und Paprika in einem Plastikbeutel gut
1 EL Edelsüss-Paprika
mischen. Zwiebeln beigeben, Beutel gut
2 Zwiebeln, in ca . 2 mm verschliessen und kräftig schütteln, bis die
dicken Ringen Zwiebeln mit dem Gewürzmehl überzogen
Öl zum Braten sind. Zwiebeln herausnehmen, überschüssiges
Y.. TL Salz Mehl abschütteln.
4 Kalbsleberplätzli 3. Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne

Ue ca.l40g) heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Zwiebeln
bei mittlerer Hitze portionenweise je ca. 4 Min.
Yz dl Madeira oder
hellbraun rösten, herausnehmen, auf Hausha lt-
Weisswein
papier abtropfen, salzen, warm stellen.
1Yz dl Kalbsfond oder
Fleischbouillon 4. Wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden
lassen. Plätzli portionenweise beidseitig je
20g Butter, kalt, in Stücken
ca. 1 Min. braten, herausnehmen, warm stellen.
Yz TL Salz
5. Madeira und Fond in dieselbe Pfanne giessen,
wenig Pfeffer Bratsatz lösen, absieben, zurück in die Pfanne
giessen, aufkochen, auf die Hälfte einkochen.
Pfanne von der Platte nehmen, Butter dar-
unterrühren. Plätzli würzen, mit dem Jus auf
Tellern anrichten, Zwiebeln darauf verteilen.
Dazu passt: Risotto.

Pilzsauce variieren
Die Saison für Eierschwämme dauert von August
bis November. ln den restlichen Monaten lässt sich
die Sauce auch mit Zuchtpilzen wie Champignons
oder Kräuterseitlingen zubereiten. Auch getrocknete
Pilze wie Steinpilze oder Morcheln eignen sich
(ca. ein Zehntel des Frischgewichts berechnen) und
Pilze nach Angabe auf der Verpackung einweichen.
KALBSPLÄTZLI MIT EIERSCHWÄMMLISAUCE
Braten a Ia m1nute
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte, Sauciere
und Teller vorwärmen.
2. Wenig Bratbutter in einer Bratpfanne heiss
8 Kalbsplätzli (z. B. Nuss,
werden lassen. Plätzli portionenweise beidseitig
je ca . 70g )
je ca. 1 Min. braten, herausnehmen, würzen,
Y, TL Salz warm stellen . Bratfett auftupfen, evtl. wenig
wenig Pfeffer Bratbutter beigeben.
250g Eierschwämme, 3. Pilze ca. 4 Min. rührbraten, würzen, herausneh-
halbiert men, Hitze reduzieren. Schalotte und Knob-
%TL Salz lauch andämpfen . Wein dazugiessen, ca. 2 Min.
einköcheln. Bouillon, Rahm, Cognac und
wenig Pfeffer
Mehl gut verrühren, unter Rühren mit dem
1 Schalotte, fein gehackt Schwingbesen beigeben, auf kochen. Hitze
1 Knoblauchzehe, reduzieren, ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce
gepresst sämig ist. Pilze wieder beigeben, heiss wer-
1 dl Weisswein den lassen, würzen, mit den Plätzli anrichten,
2 dl Vollrahm Dazu passen: Teigwaren.
2 EL Cognac
2 TL Mehl
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf
geschnitten
Köstliches Kalb ~ -
RAHMGULASCH
Schmoren
Schmoren: ca . 1Y. Std. Fleisch portionenweise je ca. 2 Min. anbraten,
mit wenig Mehl bestäuben, herausnehmen,
Bratbutter zum Braten würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auf tupfen,
800g Kalbsvoressen evtl. wenig Bratbutter beigeben.
(z. B. Schulter)
2 . Zwiebel und Knoblauch andämpfen, Zitro-
1 EL Mehl nenschale kurz mitdämpfen. Wein dazugiessen,
1 TL Edelsüss-Paprika auf die Hälfte einköcheln. Bouillon dazu -
•;.. TL Salz giessen, aufkochen, Hitze reduzieren, Fleisch
wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner
Hitze ca.1Y. Std. schmoren.
1 Knoblauchzehe, fein
3. Maizena mit Rahm anrühren, unter Rühren
gehackt
dazugiessen, ca. 5 Min. köcheln, salzen. Paprika
1 Bio-Zitrone, nur darüberstäuben.
%abgeriebene Schale
Lässt sich vorbereiten: Gulasch ca. 1 Tag
1 dl Weisswein
im Voraus schmoren, auskühlen, zugedeckt im
3 dl Fleischbouillon Kühlschrank aufbewaren. Vor dem Servieren
1 EL Maizena heiss werden lassen, Paprika darüberstreuen.
2 dl Vollrahm Dazu passt: Kartoffelstock.
Salz, nach Bedarf
wenig Edelsüss-Paprika
KALBSVORESSEN MIT SPARGELN
Schmoren
Schmoren: ca. 1Y. Std. Fleisch portionenweise je ca. 2 Min. anbraten,
mit wenig Mehl bestäuben, hera usnehmen,
Bratbutter zum würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen,
Anbraten evtl. wenig Bratbutter beigeben.
800g Kalbsvoressen
2 . Zwiebel und Rosmarin andämpfen. Vermouth
(z. B. Schulter)
beigeben, vollständig einkochen. Fond dazu-
2 EL Mehl giessen, aufkochen, Hitze reduzieren, Fleisch
% TL Salz wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
wenig Pfeffer ca.1 Std. schmoren.
1 Zwiebel, fein gehackt 3. Spargeln salzen, zum Fleisch geben, Rahm

dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, zu-
3 Zweiglein Rosmarin
gedeckt ca. 15 Min. fertig schmoren, würzen.
% dl trockener weisser
Vermouth Tipp: Statt Vermouth 1 unbehandelte Zitrone,
(z. B. Noilly Prat) abgeriebene Schale und Saft, statt Spargeln
Fenchel, in feinen Streifen, verwenden.
2 dl Kalbsfond oder
Fle ischbouillon Dazu passen: Nudeln, Polent a.
SOOg grüne Spargeln,
Portion: 405kcal, F 21 g, Kh l Og, E 45g
unteres Drittel geschält,
schräg in ca. 4cm
langen Stücken
% TL Salz
2dl Sauten-Halbrahm
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf
WIEN ER SCHNITZEL MIT CRANBERRYS
Braten a Ia minute
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Kompott: Konfitüre, Zucker und Butter in
einer Pfanne mischen, aufkochen. Cranberrys
120g Bitterorangen- beigeben, zugedeckt bei kleinster Hitze
konfitüre ca. l O Min. köcheln, beiseite stellen.
BOg Zucker 2. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller
20g Butter vorwärmen. Plätzli zwischen einem auf ge-
250g Cranberrys schnittenen Plasti kbeutel mit einem Pfannen-
8 Kalbsplätzli boden flach klopfen, würzen.
(z. B. Eckstück, 3 . Mehl in einen f lachen Teller geben. Eier in
je ca. 80 g) einem tiefen Teller verklopfen, Brot in einen
%TL Salz flachen Teller geben. Plätzli portionenweise
im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschüt-
wenig Pfeffer
teln, im Ei, dann im Brot wenden, Panade gut
3 EL Mehl andrücken.
2 Eier 4 . Schnitzel braten (kleines Bild). Schnitzel heraus-
150g hartes Brot, gemahlen, nehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, warm
oder Paniermehl stellen, dabei die Ofentür mit ei nem Kellenstiel
6 EL Bratbutter einen Spaltbreit offen halten. Schnit zel mit
dem Kompott anrichten.
Portion: 718kcal, F 28g, Kh 78g, E 41 g
KARTOFFELSALAT
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Gschwellti in ca. 3 mm dicke Scheiben schnei-
den, mit der Zwiebel in eine Schüssel geben.
1 kg Gschwellti (fest Bouillon darübergiessen, zugedeckt ca. 20 M in.
kochende Sorte), frisch ziehen lassen. Senf, Essig und Öl verrü hren,
gekocht, heiss geschält mit dem Nüsslisalat unter die Kartoffeln mi-
1 rote Zwiebel, schen, würzen.
in Streifen
2 dl Gemüsebouillon, heiss Portion: 261 kcal, FlOg, Kh 32g, E Sg
2 EL grobkörniger Senf
3 EL Weissweinessig
3 EL Olivenöl
60g Nüsslisalat
Salz, Pfeffer nach
Bedarf
" , , ! Ii I\ t 1 \ ' .... . . . 1 t • I \ \ ' ' \\. \ ..... . 't'.. •',;.;, . ,. ~ ,. T f f f r 'I
- ...
. .
• • • .•
"'~-~-~,. ~
I<. • •
;·'.
l ....
Schnitzel braten
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss
werden lassen. Hitze reduzieren, Schnit zel
portionenweise bei mittlerer Hitze j e
ca. 2 Min. goldgelb braten . Schnitzel mit-
hilfe von 2 Gabeln wenden, ca. 2 Min.
fertig braten.
-
CORDONS BLEUS
Braten a Ia minute
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Plätzli aufklappen, zwischen einem aufge-
schnittenen Plastikbeutel mit einem Pfannen-
4 Kalbsplätzli boden flach klopfen, bis sie ca . 2 mm dünn
(z. B. Eckstück, sind.
je ca.lSOg), vom
Metzger zum Füllen 2. Schinken auf den Plätzli verteilen. Je eine
aufgeschnitten Käsescheibe auf je eine Hälfte des Schinkens
legen, andere Plätzlihälfte darüberlegen,
4 Tranchen Hinter-
Rand gut andrücken, würzen .
schinken (ca. 100 g)
3. Mehl in einen flachen Teller geben. Ei in einem
100g Gruyere surchoix,
tiefen Teller verklopfen, Brot in einen flachen
in 4 Scheiben
Tel ler geben. Plätzli port ionenweise im Mehl
Y.. TL Salz wenden, überschüssiges Mehl abschütteln,
wenig Pfeffer im Ei, dann im Brot wenden, Panad e gut an-
3 EL Mehl drücken.
2 Eier 4 . Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
150g hartes Brot, gemahlen, lassen. Hitze reduzieren, Cordans bleus bei
oder Paniermeh l mittlerer Hitze beidseitig je ca. 4 Min. goldgelb
braten. Zitronenschnitze dazu servieren.
6 EL Bratbutter
Dazu passen: Ofen -Frites, Blattsalat.
1 Bio-Zitrone,
in Schnitzen
Portion: 641 kcal, F 33g, Kh 33g, E 54g
STEAKS MIT ARTISCHOCKENSAUCE
Sous vide
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Artischockensauce: Die Hälfte der Arti-
Ziehen lassen: ca. 45 M in. schocken mit der Petersilie, der Pfefferminze
Für 1 Vakuumbeutel und ein und dem Joghurt pürieren, würzen, beiseite
Vakuumiergerät stellen .
2 Dosen Artischockenherzen 2. Steaks, Butter und Thymian in den Vakuum-

(je ca. 390 g), beutel geben, fachgerecht vakuumieren.
abgetropft, halbiert 3. Wasser in einer Pfanne auf 60 Grad erwärmen.
1 Bund Petersilie, zerzupft Vakuumbeutel beigeben, ca. 45 Min. ziehen
lassen.
1 Bund Pfefferminze, zerzupf t
180g Joghurt nature 4. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Restliche Artischocken ca. 3 Min.
Y.. Tl Salz
rührbraten, sa lzen, zugedeckt beiseite stellen.
wenig Pfeffer
5. Stea ks aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen,
4 Kalbssteaks würzen . Öl in einer Bratpfanne heiss werden
(je ca.150g) lassen. Stea ks beidseitig je ca. 1 Min. braten,
40g Butter mit den Artischocken anrichten, Sauce dazu
2 Zweiglein Thymian servieren.
ca. 31 Wasser Profi-Tipps zu Sous-vide: siehe Seite 8 .

1 El Olivenöl Dazu passt: Reis.
Salz, nach Bedarf
Y, Tl Salz
wenig Pfeffer
1 El Olivenöl
KALBSKOTELETTS MIT KNUSPERSTREUSELN
II.Jiedergaren
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Koteletts ca. 30 Min. vor der Zubereitung aus
Niedergaren: ca. 45 Min. dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
vorheizen, Platte und Tel ler vorwärmen.
4 Kalbskoteletts
(je ca. 200g) 2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Koteletts würzen, beidseitig j e ca. 2 Min.
1 El Olivenöl
anbraten, herausnehmen, auf die vorgewärmte
1 Tl Salz Platte legen. Fleischthermometer an der
wenig Pfeffer dicksten Stelle so einstecken, dass es den
2 El Olivenöl Knochen nicht berührt.
SOg Baumnusskerne, fein 3. Niedergaren: ca. 45 Min. in der Mitte des

gehackt vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll
ca. 60 Grad betragen. Die Koteletts können
3 Scheiben Toastbrot
anschliessend bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm
(ca. 70g), fein
gehalten werden.
geschnitten
3 El Petersilie, fein 4. Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen.
geschnitten Baumnusskerne und Toastbrot beigeben,
goldbraun rösten. Petersilie daruntermischen,
Salz, Pfeffer, nach würzen. Streusel auf den Koteletts verteilen.
Bedarf
Tipp: 1 Esslöffel Baumnussöl mit den Streu-
seln mischen.
Dazu passen: Rahmspinat, Spätzli.
Portion: 481 kcal. F 33 g, Kh 10 g, E 37 g
PARTY-FILET DELUXE
Sous-vide
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Aprikosen und Cognac mischen, zugedeckt
Ziehen lassen: ca. 2% Std. ca. 2 Std. ziehen lassen.
Für 1 Vakuumbeutel und ein 2. Tapenade und Paprika mischen, Medaillons
Vakuumiergerät damit bestreichen, mit je einer Specktranche
100g Dörraprikosen umwickeln. Medaillons und Aprikosen
in den Va kuumbeut el geben, fachgerecht
2 El Cognac vakuumieren.
3 El Tomaten-Tapenade
3. Wasser in einer Pfanne auf 60 Grad erwärmen.
1 Tl Paprika Vakuumbeutel beigeben, ca. 45 Min. ziehen
8 Kalbsmedaillons lassen.
Ue ca. BOg) 4. Rahm steif schlagen, mit dem Ketchup ver-
8 Tranchen Bratspeck rühren, würzen, küh l stellen.
ca. 31 Wasser 5. Medaillons und Aprikosen aus dem Beutel
2 dl Vollrahm nehmen, Medaillons trocken tupfen, würzen.
1Y2 El Ketchup Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Medaillons rundum ca. 2 Min. braten. Aprikosen
wenig Pfeffer
kurz mitbraten, mit dem Schlagrahm anrichten.
:Y.. Tl Salz
Profi-Tipps zu Sous-vide: siehe Seite 8.
wenig Pfeffer
Dazu passen: Bratkartoffeln, Reis.
1 El Olivenöl
Party-Filet
Als 1977 Betty Bassi das Party- Filet- Rezept veröffent-
lichte, gab es einen regelrechten Run auf Schweinsfilets,
und das Rezept wurde zu einem Riesenhit und blieb
es bis heute. Aber auch ein Hitrezept geht mit der Zeit:
Heute präsentieren wir Ihnen die Deluxe-Variante,
mit Kalbsfilet und der Sous- vide-Technik zubereitet -
ein zarter Traum, der dem Original den Podestplatz
streitig macht.
MEDAILLONS UND KÄSE, GERÄUCHERT
Rauchern
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. 1. Medaillons und Käse ca . 30 M in. vor dem
Räuchern: ca.15 Min. Räuchern aus dem Kühlschrank nehme n.
4 Kalbsmedaillons 2. Fenchelgemüse: Öl in einer Pfanne warm

(je ca. 150 g) werden lassen . Fenchel andämpfen, Zucker
darüberstreuen, ca. 2 Min. weiterdämpfen.
160g Ziegenkäse
Bouillon dazugiessen, Fenchel bei mittlerer
(z. B. Chevre St-Jacques)
Hitze ca. 10 Min. knapp weich kochen,
1 EL Olivenöl würzen, zugedeckt beiseite stellen.
SOOg Fenchel, fein gehobelt 3 . Räuchermehl im Brattopf bei grosser Hitze
1 EL Zucker ca . 5 Min. rösten, bis sich Rauch entwickelt.
1 dl Gemüsebouillon Hitze reduzieren, ein Dämpfkörbchen auf
das Räuchermehl stellen. Medaillons darauf-
Salz, Pfeffer, nach
legen, Fleischt hermometer an der dicksten
Bedarf
Stelle einstecken, Käse dazulegen.
60g Räuchermehl
(z. B. Kirschbaum) 4. Räuchern: zugedeckt ca.15 Min. bei kleiner
Hitze. Die Kerntemperatu r soll ca. 55 Grad
1 EL Olivenöl
betragen. Medaillons und Käse herausnehmen.
Y, TL Salz Räuchermehl in einer Schüssel auskühlen,
wenig Pfeffer Pfanne ausreiben.
5 . Öl beigeben, heiss werden lassen. Meda illons
beidseitig je ca.1 Min. braten, würzen, mit
dem Fenchelgemüse und dem Käse anrichten.
Profi-Tipps zum Räuchern: siehe Seite 4.
Tipp: Statt Ziegenkäse 1 Tomme (ca.1 50g)
verwenden.
CONFIERTE KALBSKOPFBÄGGLI MIT OLIVEN
Conf1eren
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Ofen auf 80 Grad vorheizen.

Schmoren im Öl: ca. 2% Std. 2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Für 1 Einmachglas von ca. 1 Liter Fleisch würzen, rundum ca. 3 Min. anbraten.
1 EL Olivenöl 3. Fleisch, Zitronenscha le, Oliven, Knoblauch und
4 Kalbskopfbäggli Thymian in das Einmachglas geben, dieses
(ca. 800g), beim auf ein Backblech stellen . Öl dazugiessen, bis
Metzger vorbestellt und das Fleisch knapp bedeckt ist.
pariert (siehe Hinweis) 4. Schmoren im Öl: ca. 2Y,Std. in der unteren
1 TL Salz Hälfte des vorgeheizten Ofens. Glas heraus-
wenig Pfeffer nehmen. Fleisch aus dem Öl nehmen, quer zur
Faser tranchieren, mit den Oliven und dem
1 Bio-Zitrone, nur
Knoblauch anrichten.
abgeriebene Schale
Hinweis: Unter Parieren versteht man das
SOg schwarze Oliven
Entfernen von sichtbarem Fett und Sehnen.
2 Knoblauchzehen,
in Scheibchen Profi-Tipps zum Confieren: siehe Seite 6,
inkl. Tipps zur Weiterverwendung des Öls.
8 Zweiglein Thymian
ca. 4dl Olivenöl
PEPERONI, MIT FLEISCHKÄSE GEFÜLLT
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Brät mit Senf und Schnittlauch mischen. Von
Räuchern: ca. 45 Min. den Peperoni je einen ca . 3 cm breiten Deckel
abschneiden, Peperoni entkernen. Brät in die
600gBrät Peperoni füllen, Deckel daraufsetzen.
2 EL milder Senf
2. Räuchermehl im Brattopf bei grosser Hitze
2 EL Schnittlauch, fein ca. 5 Min. rösten, bis sich Rauch entwickelt.
geschnitten Hitze reduzieren, ein Dämpfkörbchen auf das
4 Peperoni Räuchermehl stellen. Peperoni daraufstellen.
lOOg Räuchermehl 3. Räuchern: zugedeckt bei kleiner Hitze
(z. B. Apfelbaum) ca. 45 Min. Räuchermehl auskühlen .
\.
KALBSFILET MIT BALSAMICO-JUS
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Filet ca. 30 Min. vor der Zubereitung aus
Niedergaren: ca. 2 Std. dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
700g Kalbsfilet
2. Kräuter und Pfeffer mischen, Filet darin
3 EL Salbei, in feinen
wenden, auf die vorgewärmte Platte legen.
Streifen
Fleischthermometer an der dicksten Stelle
3 EL Petersilie, fein einstecken.
geschnitten
3. Niedergaren: ca. 2 Std. in der Mitte des
wenig Pfeffer vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll
1 EL Olivenöl ca. 55 Grad betragen.
% TL Salz 4. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
1 dl Aceto balsamico Filet sa lzen, rundum ca. 3 Min. braten, her-
ausnehmen. Aceto in die Pfanne giessen,
Bratensatz lösen, ca. 2 Min. einköcheln. Filet
tranchieren, auf den vorgewärmten Tellern
anrichten, Jus dazu servieren.
Portion: 276 kcal, FlOg, Kh 9 g, E 37 g
-
GLASIERTER KALBSBRATEN
Braten im Ofen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Braten: Bratbutter im Bratgesch irr in der
Braten im Ofen: ca. 2 Std. unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten
Für ein Bratgeschirr Ofens heiss werden lassen. Fleisch würzen,
mit der Fettseite nach oben ins heisse Brat-
3 EL Bratbutter geschirr legen, Fleischthermometer an der
1,2kg Kalbsbraten dicksten Stel le einstecken, Fleisch ca. 20 Min.
(z. B. Schulter) anbraten.
1Y.. TL Salz 2 . Kalbsfüsschen und alle Zutaten bis und mit
wenig Pfeffer Wacholderbeeren neben dem Braten verteilen,
1 Kalbsfüsschen, ca.lO Min. weiterbraten. Hitze auf 180 Grad
kalt abgespült, trocken reduzieren.
getupft 3. Wein dazugiessen, ca.l% Std. weiterbraten,
400g Rüebli, in Würfeli dabei den Braten von Zeit zu Zeit mit der Brat-
flüssigkeit übergiessen. Die Kerntemperatur
200g Pastinaken, in Würfeli
soll ca. 70 Grad betragen. Braten herausnehmen,
1 Zwiebel, in f einen zugedeckt ca.l 0 Min. ruhen lassen. Braten
Schnitzen quer zur Faser tranchieren, mit dem Gemüse
2 Lorbeerblätter und der Sauce servieren.
2 Wacholderbeeren Dazu passt: Kartoffelstock.
1% dl Weisswein
KALBSKOTELETTS AM STÜCK
Niedergaren umgekehrt
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Fleisch ca.l Std. vor der Zubereitung aus dem
Niedergaren: ca. 2~ Std. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
vorheizen, Tel ler auf dem Gitt er in der unteren
1 kg Kalbskotelettsam Hälfte des Ofens vorwärmen.
Stück, beim Metzger
vorbestellt 2. Tomaten, Knoblauch und Öl mischen, auf
einem mit Backpapier belegten Blech verteilen,
1 kg Tomaten (z. B. Cherry-
mit Puderzucker bestäuben.
und Datteltomaten),
halbiert 3. Kaffeebohnen, Ch ilis und Lorbeerblatt im
Cutter fein mahlen, Fleisch damit einreiben.
4 Knoblauchzehen,
Fleischthermomet er an der dicksten Stelle
in Scheibchen
so einstechen, dass es den Knochen nicht
2 EL Olivenöl berührt, zu den Tomaten legen.
60g Puderzucker
4. Niedergaren: ca. 2~ Std. in der Mitte des
1 EL Kaffeebohnen Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad
2 rote Chilis, entkernt betragen. Blech herausnehmen.
1 Lorbeerblatt 5. Brat butter in einer Bratpfanne heiss werden
1 EL Bratbutter lassen. Fleisch sa lzen, rundum ca. 3 Min.
braten, tranchieren, auf den vorgewä rmten
% TL Salz
Tellern anrichten, Tomaten dazu servieren.
Profi-Tipps zum Niedergaren umgekehrt:
siehe Seite 10.
Dazu passen: Risotto, Polent a.
Portion: SlSkcal, F 27g, Kh 24g, E 44 g
KALBSBRATEN IN KOKOSMILCH
Schmoren
Schmoren: ca . 1Y. Std. Fleisch würzen, rundum ca. 8 Min. anbraten,
erst wenden, wenn sich eine Krust e gebildet
2 EL Bratbutter hat. Fleisch herausnehmen, Bratfett auftupfen.
1,2kg Kalbsbraten
2. Kokosmilch mit allen Zutaten bis und mit
(z. B. Schulter)
Pfeffer in derselben Pfanne aufkochen, Hitze
1% TL Salz reduzieren. Fleisch wieder beigeben, zuge-
wenig Pfeffer deckt bei kleiner Hitze ca. l Y. St d. schmoren.
Sdl Kokosmilch Braten dabei 2- mal wenden.
(z. B. Thai Kitchen) 3. Rüebl igemüse: Butter in einer Pfanne warm
4 Stängel Zitronen- werden lassen. Rüebli andämpfen, Zucker
gras, gequetscht darüberstreuen, ca. 2 Min. weiterdämpfen.
Wasser dazugiessen, Rüebli zugedeckt bei
2 Knoblauchzehen,
mittlerer Hitze ca.lO Min. knapp weich dämp-
halbiert
fen, würzen, zugedeckt beiseite stellen .
Y, TL Salz
4 . Braten herausnehmen, zugedeckt beiseite st el-
wenig Pfeffer
len. Zitronengras entfernen, Sauce auf kochen.
1 EL Butter Butter und Mehl mit einer Gabel mischen,
SOOg Rüebli, in ca. 5 mm portionenweise unter Rühren zur Sauce geben,
dicken Scheiben of fen bei kleiner Hitze ca.lO M in. köcheln.
Y, EL Zucker
Braten quer zur Faser tranchieren, mit der Sauce
und dem Rüebligemüse anrichten.
:Y.. dl Wasser
Dazu passt: Reis.
V.. TL Salz
wenig Pfeffer Portion: 788kcal, F 51 g, Kh 19g, E 65g
1% EL Butter, weich
1% EL Mehl
SOMMERLICHER KALBSBRATEN
llr t<>n 'T' OfPil
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus
Braten im Ofen: ca. 30 Min. dem Kühlschrank nehmen.
1 falsches Kalbsfilet 2. Tomatensalz: Tomaten, Salz und Pfeffer

(runder Mocken, mischen.
ca. 650g) 3. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
6 getrocknete Tomaten, lassen. Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten,
fein gehackt erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet
hat. Fleisch auf ein mit Backpapier beleg-
1 EL Meersalz
t es Blech legen, mit 2 Teelöffel Tomatensalz
wenig Pfeffer würzen. Fl eischthermometer an der dicksten
1 EL Bratbutter Stelle einstecken.
800g Baby- Kartoffeln, 4. Kartoffeln mit al len Zutaten bis und mit Öl
in Schnitzen in eine Schüssel geben, restliches Tomatensalz
400g Stangensellerie, in beigeben, mischen, neben dem Fleisch auf
ca. 2 cm grossen Stücken dem Blech verteilen.
2 Tomaten, in Schnitzen S. Braten: ca. 30 Min. in der Mitte des auf
1 Zwiebel, in feinen 200 Grad vorgeheizten Ofens. Die Kerntem-
Streifen peratur soll ca. 60 Grad betragen. Braten
herausnehmen, zugedeckt ca.lO Min. ruhen
30g schwarze Oliven
lassen. Braten quer zur Faser tranchieren,
2 EL Olivenöl mit dem Kartoffelgemüse anrichten, Basilikum
2 EL Basilikum, grgpo darüberstreuen.
geschnitten
Portion: 493 kcal, F 18g, Kh 38g, E 41 g
- .•,
,.... ,
KALBSROLLBRATEN VOM GRILL
Grillieren
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Grillieren aus dem
Grillieren: ca.1Y, Std. Kühlschrank nehmen.
1,2 kg Kalbsbrust, dünner 2 . Brötli, Kräuter, Knoblauch und Pfefferkörner

Teil, vom Metzger portionenweise im Cutter mahlen, in eine
zu einem Rechteck Schüssel geben. Eier und Milch darunter-
aufgeschnitten mischen.
100g Laugenbrötli, 3. Masse auf dem Fleisch verteilen, aufrollen,

in Stücken binden (kleines Bild). Honig und Öl mischen,
Fleisch damit bestreichen, würzen.
je 2 EL Majoran, Rosmarin
und Petersilie, grob 4. Holzkohle-/Gas-/Eiektrogrill: Zugedeckt
geschnitten über schwacher Glut oder auf niedriger Stufe
2 Knoblauchzehen (ca.150 Grad) ca.1Y, Std. grillieren, von Zeit
zu Zeit wenden. Zugedeckt ca. 5 Min. ruhen
einige schwarze Pfeffer-
lassen.
körner
Profi-Tipp: Rollbraten ca.1Y, Std. in der Mitte
1 frisches Ei
des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens braten.
3 EL Milch
8 Stück Küchenschnur Portion: 798 kcal, F 53 g, Kh 23 g, E 59 g
Ue ca. 40cm)
2 EL Akazienhonig
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
wenig Pfeffer
Fleisch binden
Küchenschnüre unter das Fleisch legen,
Enden über dem Fleisch verknoten und
kürzen.
-
GLASIERTE KALBSHAXE
Braten im Ofen
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Senf, Aceto und Öl mischen. Kalbshaxe
Marinieren: ca.12 Std. damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank
Braten im Ofen: ca. 1 Std. SO Min. ca.12 Std. marinieren.
Für ein weites Bratgeschirr 2. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
1 EL milder Senf Kühlschrank nehmen. Marinade abstreifen,
beiseite stellen. Fleisch würzen .
1 EL Aceto balsamico
3. Braten: Bratbutter im Bratgeschirr in der un-
2 EL Olivenöl
teren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten
1 Kalbshaxe am Stück Ofens heiss werden lassen. Fleisch hineinlegen,
(ca.1,3 kg), beim ca. 20 Min. anbraten. Hitze auf 180 Grad re-
Metzger vorbestellt duzieren, mit der beiseite gestellten Marinade
1% TL Salz bestreichen.
wenig Pfeffer 4 . Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Zucker
2 EL Bratbutter mischen, neben dem Fleisch verteilen. Wein
2 rote Zwiebeln, und Bouillon dazugiessen, ca. 1 Std. braten.
in Schnitzen Fleisch von Zeit zu Zeit mit Flüssigkeit über-
giessen.
6 Knoblauchzehen
5 . Bohnen, Kefen und Tomaten neben dem Fleisch
4 Zweiglein Thymian
verteilen, Wasser darübergiessen, ca. 30 Min.
1 TL Zucker fertig braten.
1 dl Rotwein
1 dl Fleischbouillon Portion: 504 kcal, F 21 g, Kh 28 g, E 46 g
1 Dose weisse Bohnen

(ca. 400g), abgespült,
abgetropft
SOOg Kefen
8 getrocknete Tomaten,
in feinen Streifen
1 dl Wasser
RAFFINIERTES
RIND
KLASSISCHES TATAR
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Schalotten, Cornichons und Kapern fein
hacken, in eine Schüssel geben.
2 Schalotten
2. Fleisch mit allen restlichen Zutaten beigeben,
SOg Cornichons
mischen. Einen Ausstecher (ca. 11 cm 0) auf
SOg Kapern, abgespült einen Teller legen, Y.. der Masse hineingeben,
600g Rindfleisch (z. B. Huft), leicht andrücken, Ausstecher entfernen.
vom Metzger durch Restliche Portionen gleich anrichten.
den Wolf gedreht Tipp: 1-2 Esslöffel Cognac, Whisky oder
4 El Ketchup Calvados unter die Masse mischen.
2 El Olivenöl
1 El Worchestershire-
Sauce
1 Tl Paprika
14 Tl Cayennepfeffer
1 Tl Salz
BRIOCHES
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Vorteig: Mehl in eine Schüssel geben, eine
Aufgehen lassen: ca. 3 Std. Mulde eindrücken. Hefe, Zucker und Milch in
Backen: ca. 20 Min. der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren,
Für ein Muffinsblech mit mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen, bis
12 Vertiefungen von je ca. 7 cm 0, der Brei schäumt (ca. 30 Min.).
davon 8 gefettet
2. Salz und Eier beigeben, zu einem weichen, glat-
300g Mehl ten Teig kneten, Butter darunterkneten. Teig
zugedeckt bei Raumtemperatur ca . 2 Std. aufs
%Würfel Hefe (ca.15g),
Doppelte aufgehen lassen.
zerbröckelt
3. % des Teiges in 8 Portionen teilen, zu Kugeln
1 El Zucker
formen, in die vorbereit ete Form legen,
1 dl Milch, lauwarm dabei in der Mitte eine Vertiefung eindrücken.
1 Tl Salz Restlichen Teig zu 8 Kugeln formen, in die
2 Eier Teigmitte setzen, etwas andrücken, nochmals
ca . 30 Min. aufgehen lassen. Brioches mit
BOg Butter, in Stücken,
Eigelb bestreichen.
weich
1 Eigelb, verklopft 4. Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte
des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Brioches
herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Stück: 247 kcal, F 11 g, Kh 29 g, E 7 g
- ~ Raffiniertes Rind
GHACKETS UND HÖRNLI
Brat en a Ia minute
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
lassen. Fleisch portionenweise je ca. 3 Min.
Bratbutter zum anbraten, herausnehmen.
Anbraten
2. Zwiebel, Rüebli und Stangensellerie in dersel-
SOOg Hackfleisch (Rind)
ben Pfanne kurz anbraten. Wein dazugiessen,
1 Zwiebel, fein gehackt aufkochen. Boui llon und alle Zutaten bis und
2 Rüebli, in Würfeli mit Lorbeerblatt beigeben, aufkochen, Hitze
lOOg Stangensellerie, reduzieren, Fleisch wieder beigeben, zugedeckt
in Scheibchen ca. 30 Min. köcheln . Thymian beigeben, würzen.
2'1> dl Rotwein (z. B. Merlot) 3. Hörnli im Salzwasser al dente kochen, abtropfen,

mit dem Fleisch servieren.
2'1> dl Fleischbouillon
3 El Tomatenpüree Dazu passt: Apfelmus, geriebener Käse.
1 Tl Paprika
1 Lorbeerblatt
Yz El Thymianblättchen,
fein geschnitten
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf
SOOg Hörnli
Salzwasser, siedend
Hackfleisch richtig anbraten
Werden zu grosse Portionen auf einmal angebraten,
kühlen das Bratfett und die Pfanne zu sehr ab, sodass das
Fleisch dann mehr gedämpft als gebraten wird. ln der
Folge verliert das Fleisch viel Wasser, und es bilden sich
keine oder nur wenige der erwünschten Röstaromen.
Deshalb Hackfleisch unbedingt in Portionen von höchs-
tens 300g auf einmal anbraten, bei grösseren Mengen
also in zwei bis drei Portionen.
RASSIGE HACKTÄTSCHLI
Brat en a Ia minute
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Fleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
von Hand gut kneten, bis sich die Zutaten
800g Hackfleisch (Rind) zu einer kompakten Masse verbinden. Masse
2 Bundzwiebeln mit mit nassen Händen zu 12 Tät sch li formen.
dem Grün, halbiert,
2. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller
in feinen Streifen
vorwärmen.
1 Knoblauchzehe,
3. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
gepresst
werden lassen. Hitze reduzieren, Tätschli
1 roter Chili, entkernt, portionenweise beidseitig je ca . 4 Min. braten,
fein gehackt herausnehmen, warm stellen . Bratfett mit
2 EL Koriander, fein Haushaltpapier auftupfen, evtl. wenig Öl
geschnitten beigeben.
%TL Salz 4 . Pak-Choi ca. 2 Min. rührbraten, würzen.
wenig Pfeffer 5. Joghurt und alle restlichen Zutaten mischen,
Öl zum Braten mit den Tätschli und dem Pak-Choi servieren.
500g Pak-Choi oder Dazu passt: Parfümreis.
Chinakohl, in Streifen
Y.. TL Salz Portion: 389kcal, F 20g, Kh 6g, E 47g
wenig Pfeffer
180g Joghurt nature
2 EL Koriander, fein
geschnitten
1 Knoblauchzehe,
gepresst
Y.. TL Salz
- ~ Raffin iertes Rind

CHILI CON CARNE
Schmoren
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Öl im Brattopf heiss werden lassen. Fl eisch
Schmoren: ca. 1Y, Std. portionenweise je ca. 2 Min. anbraten, mit
wenig Mehl bestäuben, herausnehmen, Hitze
Öl zum Braten reduzieren. Bratfett auftupfen, evtl. wenig
600g Rindfleisch Öl beigeben .
(z. B. Stotzen), in ca. 1 cm
2 . Zwiebeln und Knoblauch andämpfen. Tomaten-
grossenWürfeln
püree kurz mitdämpfen, würzen. Wei n dazu-
1 EL Mehl giessen, vollständig einkochen . Bouillon und
2 Zwiebeln, fein gehackt alle Zutaten bis und mit den weissen Bohnen
2 Knoblauchzehen, beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren. Fleisch
gepresst wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca.1Y, Std. schmoren, würzen.
1 EL Tomatenpüree
3. Rahm, Petersilie und Salz in einen Mess-
%TL Cayennepfeffer
becher geben, mit dem Mixstab pürieren und
1 TL Salz aufschäumen, zum Chili con Carne servieren.
1 dl Rotwein
Profi-Tipp: Statt Halbrahm lOOg Creme
2 dl Fleischbouillon fralche, Y, dl Wasser und "!4 Teelöffel Sa lz in
1 Dose gehackte Tomaten den Kisag- Biäser geben, fachgerecht ver-
(ca. 400g) schliessen, mit 1 Patrone füllen. Bläser schüt-
teln, Schaum in ein Glas spritzen, dazu
1 Dose rote Bohnen
(ca. 435 g), abgespült, servieren. Petersilie darüberstreuen.
abgetropft Dazu passen: Reis, Tortilla-Chips, Baked
1 Dose weisse Bohnen Potatoes.
(ca. 400g), abgespült,
abgetropft Portion: 494 kcal, F 21 g, Kh 23 g, E 47 g
wenig Cayennepfeffer
Salz, nach Bedarf
2 dl Halbrahm, kalt
1 Bund glattblättrige
Petersilie, zerzupft
Y.. TL Salz

also zur sogenannten Texmex-
Küche: Einflüsse aus 'ko mischen sich mit der
amerikanischen Küche. Der Eintopf aus Fleisch und
Bohnen wird rassig mit Cayennepfeffer gewürzt.
Wer es schärfer mag gibt mit den Tomaten 1- 2 rote
Chili, fein gehackt, öei.
GESCHNETZELTES MIT BROCCOLI
Braten a Ia minute
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Sojasauce und alle Zutaten bis und mit Pepe-
Marinieren: ca. 30 Min. ronicini verrühren. Fleisch beigeben, mischen,
zugedeckt im Kühlschrank ca. 30 Min.
3 El Sojasauce marinieren.
2 El Austernsauce
3 ElSesam vorwärmen.
2 grüne Pepe roncini, 3. Öl im Wok oder in einer weiten Bratpfanne
entkernt, fein gehackt heiss werden lassen. Fleisch portionenweise
600g geschnetzeltes je ca. 2 Min. rührbraten, herausnehmen,
Rindfleisch würzen, warm stellen. Bratfett mit Haushalt-
Öl zum Rührbraten papier auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben.
%Tl Salz 4. Broccoli ca. 5 Min. rührbraten. Bouil lon dazu-
wenig Pfeffer giessen, aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 5 Min.
köcheln. Fleisch wieder beigeben, mischen,
2 Broccoli (ca. 700 g), würzen. Sesam und Koriander darüberstreuen.
in Röschen
Dazu passen: Eiernudeln, Parfümreis.
2 dl Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer, nach Portion: 299kcal, F 12g. Kh 8g, E 41 g
Bedarf
2 El Sesam, geröstet
3 El Koriander, fein
geschnitten
Raffiniertes Rind
KUTTELN
Schmoren
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Schmoren: ca.l Std. Zwiebeln, Knoblau ch und Kümmel andämpfen,
Tomatenpüree kurz mitdämpfen.
1 EL Butter
2. Kutteln beigeben, ca. 5 Min. mitdämpfen, Mehl
2 Zwiebeln, in Schnitzen
darüberstäuben, mischen. Apfelwein dazu-
2 Knoblauchzehen, giessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Tomaten
in Scheibchen beigeben, würzen, zugedeckt bei mittlerer
1 EL Kümmel Hitze ca.l Std. schmoren.
2 EL Tomatenpüree
Portion: 255kcal, FlOg, Kh 11 g, E 27g
600g geschnetzelte Rinds-
kutteln, beim Metzger
vorbestel lt
1 EL Mehl
2dl Apfelwein
SOOg Cherry-Tomaten,
halbiert
%TL Salz
wenig Pfeffer
KÜMMELBROT
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Hefeteig: Mehl und alle Zutaten bis und mit
Auf gehen lassen: ca. 2 Std. Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser dazu-
Backen: ca. 25 Min. giessen, zu einem weichen, glatten Teig kneten,
zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1% Std.
500g Ruchmehl aufs Doppelte aufgehen lassen.
2 TL Salz
2. Teig zu einer ca. 50cm langen Rolle formen, auf
1 TL Zucker ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
1 EL Kümmel, zerdrückt Teig mit einem Teighorn in 8 Portionen teilen,
Y. Würfel Hefe (ca.lSg), mit wenig Wasser bestreichen, nochmals
zerbröckelt ca. 30 Min. aufgehen lassen. Teig mit wenig
Mehl bestäuben. Ein ofenfestes Schälchen,
3%dl Wasser
mit Wasser gefü llt, aufs Blech stellen.
3. Backen: ca.lO Min. in der unteren Hälfte des
auf 240 Grad vorgeheizten Of ens. Hitze auf
200 Grad reduzieren, ca.lS Min. fertig backen,
auf einem Gitter auskühlen.
Stück(%): 218kcal, F 1 g, Kh 44g, E 9g
RINDSGESCHNETZELTES MIT STEINPILZEN
Schmoren
Schmoren: ca. 1 Std. Fleisch portionenweise j e ca. 2 Min. anbraten,
mit wen ig Mehl bestäuben, hera usnehmen,
Bratbutter zum Braten würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen,
600g geschnetzeltes evtl. wenig Bratbutter beigeben.
Rindfleisch
2. Rüebli und alle Zutaten bis und mit Zwiebel
(z. B. Schulter)
andämpfen. Wein dazugiessen, aufkochen, auf
1 EL Mehl die Hälfte einkochen. Boui llon dazugiessen,
% TL Salz Hitze reduzieren, Fl eisch wieder beigeben, zu -
wenig Pfeffer gedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren,
würzen.
200g Rüebli, in Würfeli
Dazu passen: Kart offelstock, Polenta, Nudeln.
200g Sellerie, in Würfeli
200g Lauch, halbiert, Port io n: 279kcal, F6g, Kh 12g, E 39g
in feinen Streifen
40 g getrocknete
Steinpilze, eingeweicht,
abgetropft
2dl Rotwein
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf

INVOLTINI MIT JOHANNISBEEREN
Brat en a Ia minute
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Rindsplätzl i mit je 1 Tranche Rohschinken
belegen, je 1 Johannisbeere samt Stiel darauf-
8 Rindsplätzli (z. B. Huft, legen. Plätzli aufrollen, mit je einem Zahn-
je ca. 60 g), etwas flach stocher fixieren.
geklopft
2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
8 Tranchen
lnvoltini bei mittlerer Hitze rundum ca. 3 Min.
Rohschinken
braten, herausnehmen, beiseite stellen.
8 Johannisbeeren samt Bratfett auft upfen.
Stiel (ca.lOOg)
3 . Cognac beigeben, Bratsatz lösen. Rahm dazu-
Öl zum Braten giessen, aufkochen, Hitze reduzieren, würzen.
2 EL Cognac Fleisch wieder beigeben, nur noch heiss
2dl Saucen-Halbrahm werden lassen.
Y<l TL Salz 4. Rüebli : Butter in einer Pfanne warm werden
wenig Pfeffer lassen. Rüebli andämpfen, Zucker darüber-
streuen, ca. 2 Min. weiterdämpfen. Bouillon
1 EL Butter
und Butter beigeben, Rüebli bei mittlerer
SOOg Bundrüebli, Grün auf Hitze ca.10 Min. kochen, würzen.
ca. 2 cm gekürzt, längs
Tipp: Zahnstocher und Stiel der Johannisbeeren
halbiert
kurz vor dem Servieren entfernen .
1 EL Zucker
Dazu passt: Reis.
1 EL Butter Portion: 437 kcal, F 26 g, Kh 13 g, E 35 g
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf
SCHULTERSPITZ MIT CRANBERRY-KABIS
Confieren

Schmoren im Öl: ca. 3 Std. 2 . Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Für 2 Einmachgläser von je Fleisch würzen, rundum ca. 4 Min. anb raten,
ca. l Liter herausnehmen, mit Rosmarin und Sternanis
1 EL Olivenöl in ein Einmachglas geben, dieses auf ein Back-
blech stellen . Fleischthermometer an der
2 Rindsschulterspitzen
dicksten Stelle einstecken, Öl dazugiessen, bis
Ue ca. 300g) das Fleisch knapp bedeckt ist.
%TL Salz
3. Butter im Brattopf warm werden lassen. Zwie-
wenig Pfeffer bel mit dem Zucker ca. 3 M in. andämpfen.
2 Zweiglein Rosmarin Kabis und Cranberrys beigeben, mischen, wür-
2 Sternanis zen, in das andere Einmachglas füllen, auf
das Backblech stellen.
ca. 4dl Olivenöl
1 EL Butter 4. Schmoren im Öl: ca. 3 Std. in der unteren
Hälfte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntem-
peratur soll ca. 70 Grad bet ragen. Gläser
1 EL Zucker herausnehmen. Fleisch aus dem Öl nehmen,
SOOg Weisskabis, sehr fein quer zur Faser tranchieren, auf Tellern an-
gehobelt richten, Kabis dazu servieren.
100 g getrocknete Profi-Tipps zum Confieren: siehe Seite 6,
Cranberrys inkl. Tipps zur Weiterverwendu ng des Öls.
y, EL Salz Dazu passen: Salzkartoffeln.
wenig Pfeffer
Öl filtern
Das ausgekühlte Öl durch ein feines Sieb
giessen, zugedeckt ca. 1 Tag stehen
lassen, so wird der Fleischsaft fest. Öl
nochmals absieben.
Haltbarkeit: ca. 1 Monat; zum Dämpfen
und Braten verwenden .
-
GESCHMORTE RINDSKOPFBÄGGLI
Schmoren
Schmoren: ca. 2 Std. Fleisch würzen, rundum ca. 3 Min. anbraten,
herausnehmen. Hitze reduzieren, Bratfett
Bratbutter zum Braten auftupfen, evtl. wenig Bratbut ter beigeben.
2 Rindskopfbäggli
2. Sta ngensellerie und alle Zutaten bis und
Ue ca. 400g), beim
mit Knoblauch in derselben Pfanne andämpfen,
Metzger vorbestellt und
Tomatenpüree kurz mitdämpfen. Wein dazu-
pariert (siehe Hinweis)
giessen, aufkochen, auf ca . 2Y2dl einkochen .
% TL Salz Tomaten, Petersilie und Lorbeer beigeben,
wenig Pfeffer mischen. Fleisch wieder beigeben, zugedeckt
250g Stangensellerie, bei kleiner Hitze ca. 2 Std. schmoren, dabei
schräg in Scheibchen 2- mal wenden. Fleisch herausnehmen, zuge-
deckt beiseite stellen.
150g Saucenzwiebeln,
geschält 3. Sauce ca. 5 Min. einkochen, Lorbeerblatt
und Petersilie entf ernen, Sauce würzen. Fleisch
SOg dunkle Sultaninen
quer zur Faser tranchieren, mit der Sauce
2 Knoblauchzehen, anrichten.
halbiert
Dazu passen: Kartoffelstock, Spät zli.
2 EL Tomatenpüree
Hinweis: Unter Parieren versteht man das
4dl Rotwein
Entfernen von sichtbarem Fett und Sehnen.
(z. B. Pi not noir)
2 Tomaten, in Vierteln Portion: 455kcal, F 21 g, Kh 16g, E 42g
4 Zweiglein Petersilie
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf
KARDAMOM-STEAKS
Räuchern
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Steaks ca. 1 Std. vor dem Räuchern aus dem
Räuchern: ca.lS Min. Kühlschrank nehmen.
4 Rindshohrücken- 2. Kardamom-Butter: Butter mit den Schwing-

steaks Ue ca. 250g) besen des Handrührgeräts ca. 4 Min. schaumig
rühren. Kardamom daruntermischen, würzen,
SOg Butter, weich
zugedeckt kühl stellen.
Y, TL Kardamompulver
3. Räuchermehl und Kardamom im Brattopf
Y.. TL Salz bei grosser Hitze ca. 5 Min. rösten, bis sich
wenig Pfeffer Rauch entwickelt. Hitze reduzieren, ein
60g Räuchermehl Dämpfkörbchen auf das Räuchermehl stellen.
(z. B. Kirschbaum) Steaks darauflegen, Fleischthermometer
an der dicksten Stelle einstecken.
2 TL Kardamompulver
1 EL Olivenöl 4. Räuchern: zugedeckt ca. lS Min. bei kleiner
Hitze. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad
%TL Salz
betragen. Steaks herausnehmen, Räuchermehl
wenig Pfeffer in einer Schüssel auskühlen, Pfanne ausreiben.
5. Öl beigeben, heiss werden lassen. Steaks
beidseitig je ca.l Min. braten, würzen, mit der
Kardamom-Butter servieren.
Profi-Tipp zum Räuchern: siehe Seite 4.
Dazu passen: Basmatireis, Nüdeli.

l
Räuchern auf dem Herd

Ursprünglich war das Räuchern eine Technik zur Kon-
servierung. Noch heute ist Geräuchertes heiss begehrt,
auch lieben wir den köstlichen Rauchgeschmack von
Grilladen. Dass sanftes Garen im Rauch dank der ver-
schiedenen Räuchermehle nun auch ganz einfach
auf dem Herd möglich ist, bereichert die Fleischküche
mit wunderbaren Aromen. Jede Holzsorte hat ihre
charakteristische Note.
SAFTPLÄTZLI
Schmoren
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Wenig Bratbutter im Brattopf heiss werden
Schmoren: ca . 1% Std . lassen. Fleisch portionenweise beidseitig je
ca. 1 Min. anbraten, herausnehmen, würzen.
Bratbutter zum Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, Speck
Anbraten in derselben Pfanne kurz anbraten, heraus-
8 Rindsplätzli nehmen.
(z. B. Schulterspitz,
2. Champignons und alle restlichen Zutaten lagen-
je ca. BOg)
weise mit den Plätzli und dem Speck in den
:Y.. TL Salz Brattopf schichten . Zugedeckt bei kleiner Hitze
wenig Pfeffer ca. 1% Std. schmoren.
lSOg Bratspeck in Dazu passen: Spätzli.
Tranchen, in Streifen
250g Champignons, Portion: 392kcal, F 22g, Kh Gg, E 44g
in Scheiben
2 Tomaten, in Scheiben
2 Zwiebeln, in Ringen
3 Zweiglein Thymian
GEFÜLLTE RINDSKOTELETTS
Niedergaren: ca. 50 Min. vorwärmen.
2 Rindskoteletts 2 . Bei den Koteletts mithilfe eines spitzen Messers

(je ca. 300 g I 3 cm dick) eine Tasche zum Füllen einsch neiden.
100g entsteinte schwarze 3. Oliven und alle Zutaten bis und mit Basilikum
Oliven, fein gehackt mischen. % der Masse in die Koteletts füllen,
Koteletts etwas f lach drücken, sodass sie über-
2 Tomaten, entkernt,
all gleich dick sind. Restl iche Masse mit der
in Würfeli
Butt er mischen, Olivenbutter zugedeckt kühl
1 Knoblauchzehe, fein stellen. Fleischthermometer an der dicksten
gehackt Stelle eines Koteletts so einstecken, dass es den
4 El gemahlene Mandeln Knochen und die Füllung nicht berührt.
2 El Basilikum, fein 4. Niedergaren: ca. 50 M in. in der Mitte des
geschnitten vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll
SOg Butter, weich ca . 50 Grad betragen.
1 El Bratbutter 5 . Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
:Y.. Tl Salz lassen. Koteletts würzen, beidseitig j e
ca.l Min. braten. Olivenbutter dazu servieren.
wenig Pfeffer
siehe Seite 10.
Dazu passen: Bratkartoffeln.

- --
- - - - - - - - - - - - -
ENTRECOTES IM VAKUUM
Sous-vide
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Entrecotes, Butter und Rosmarin in den Vaku-
Ziehen lassen: ca. 30 Min. umbeutel geben, fachgerecht vakuumieren.
Für 1 Vakuumbeutel und ein 2. Wasser in einer Pfanne auf ca. 60 Grad er-
Vakuumiergerät wärmen. Vakuumbeutel beigeben, ca. 30 Min.
2 Entrecotes doubles ziehen lassen.
(je ca. 350g/4cm dick) 3. Kohlrabigemüse: Zucker und Wasser in
SOg gesalzene Butter einer Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze
reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-
her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hell-
ca. 31 Wasser brauner Caramel entsteht. Pfanne von der
2 EL Zucker Platte nehmen.
1 EL Wasser 4. Boui llon dazugiessen, köcheln, bis sich der
% dl Gemüsebouillon Zucker aufgelöst hat. Kohlrabi und Safran bei-
700g Kohlrabi, in Würfeli geben, zugedeckt unter gelegentlichem
Rühren ca.lO Min. weich köcheln. Petersilie
1 Briefehen Safran daruntermischen, würzen.
3 EL Petersilie, fein
S. Entrecotes aus dem Beutel nehmen, trocken
geschnitten
tupfen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden
Salz, Pfeffer, nach lassen. Entrecotes würzen, beidseitig j e
Bedarf ca.l Min. braten, mit dem Gemüse und der
1 EL Olivenöl Butter anrichten .
wenig Fleur de Sei Profi-Tipps zu Sous-vide: siehe Seite 8.
wenig Pfeffer Dazu passen: Ofen-Frites, Risotto.
SOg gesalzene Butter,
in Scheiben Portion: 498kcal, F 31 g, Kh 11 g, E 44g

RINDSMEDAILLONS MIT POPCORN-HAUBE
Brat en a Ia minute
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Medaillons ca . 30 Min. vor dem Anbraten aus
dem Kühlschrank nehmen.
4 Rindsmedaillons
Ue ca.l20g/3cm dick) 2. Peperonigemüse: Öl in einer Pfa nne warm
werden lassen. Peperoni und Mais andämpfen.
Y2 EL Olivenöl Rahm dazugiessen, zugedeckt ca . 10 Min.
2 rote Peperoni, köcheln. Majoran daruntermischen, würzen.
in feinen Streifen
3 . Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
1 Dose M aiskörner (ca. 340g), Medaillons würzen, beidseitig je ca. 2 Min.
abgespült, abgetropft anbraten, herausnehmen, auf eine of enfeste
2 dl Sauten-Halbrahm Platte legen.
3 EL Majoran, grob 4 . Butter und alle restlichen Zutaten mischen,
geschnitten auf den Medaillons verteilen, leicht andrücken.
Y<l TL Salz 5. Überbacken: ca. 8 Min. in der oberen Hälfte
wenig Pfeffer des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Medail-
1 EL Olivenöl lons herausnehmen, mit dem Peperonigemüse
anrichten.
% TL Salz
wenig Pfeffer Tipps
100 g Butter, weich - Popcorn-But ter mit Y, Teelöffel Trüffelöl

verfeinern.
25 g gesalzenes Popcorn,
fein gehackt -Statt Rinds- Pferdemedaillons verwenden.
3 EL glattblättrige Peter- Dazu passen: Nudeln, Knöpfli.
silie, fein geschnitten
Y<l TL Salz Portion: 592 kcal, F 42 g, Kh 22 g, E 31 g
wenig Pfeffer
RAFFINIERTES RINDS-CORDON-BLEU
Braten a Ia minute
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Plätzli zwischen einem aufgeschnittenen
Plastikbeutel mit einem Pfannenboden flach
4 Rindsplätzli (z. B. Huft, klopfen.
je ca.120g)
2. Chorizo und Käse auf je eine Hälfte der Plätzli
12 Scheiben Chorizo
legen. Freie Plätzlihälften darüberlegen,
pikant (ca. 35 g)
Rand gut andrücken. Chips in einen flachen
120g Freiburger Vacherin, Teller geben.
grob gerieben
lSOg Paprika-Pommes- vorwärmen.
Chips, zerdrückt
4. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne
4 EL Bratbutter
heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Cordans
bleus portionenweise bei mittlerer Hitze
beidseitig je ca. 3 Min. braten, in den Chips
wenden, warm stellen.
Dazu passt: Blattsalat.

HUFTPLÄTZLI MIT KRÄUTER-CROUTONS
Braten a Ia minute
vorwärmen.
4 Rindsplätzli (z. B. Huft,
lassen. Plätzli beidseitig je ca. 2 Min. braten,
je ca.l60g)
herausnehmen, würzen, warm stellen.
% TL Salz
3. Butter in derselben Pfanne warm werden
wenig Pfeffer lassen. Toastbrot mit den Kräutern ca. 2 Min.
60g Butter goldgelb rösten, würzen, auf den Plätzli
3 Scheiben Toastbrot verteilen.
(ca. 70 g), in Würfe Ii Dazu passt: Blattspinat
je 2 EL Estragon und
Schnittlauch, fein Portion: 362kcal, F 20g, Kh 9g, E 38g
geschnitten
Yz TL Salz
wenig Pfeffer
Sauerampfer
Dieses Knöterichgewächs war füher als Heilkraut
geschätzt, heute hat es seine Bedeutung vor allem
als Würzkraut, hie und da auch als Wildgemüse.
Die Blätt er haben ein intensives Aroma, schmecken
erfrischend säuerlich und entha lten viel Vitamin C.
Sauerampfer ist eins der ersten Frühlingskräuter, seine
Saison ist von April bis Mai. Heute braucht man
Sauerampfer nicht mehr zu sammeln; die zart en, jun-
gen Blätter werden im Handel angeboten.
TOURNEDOS MIT SAUERAMPFER UND SPINAT
Sous-vide
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Tournedos mit je 3 Sauerampferblättern um-

Ziehen lassen: ca.15 Min. wickeln, mit Küchenschnur binden, in den
Für 1 Vakuumbeutel und ein Vakuumbeutel geben, fachgerecht vakuumieren.
Vakuumiergerät 2. Wasser in einer Pf anne auf ca. 60 Grad er-
4 Tournedos (Rindsfilet- wärmen. Vakuumbeutel beigeben, ca.15 Min.
medaillons, j e ca. 160g) ziehen lassen.
ca. 12 Sauerampferblätter 3. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel

kurz andämpfen, Spinat ca. 4 M in. mitdämpfen,
ca . 31 Wasser
Sauerampfer daruntermischen, sa lzen .
1 EL Olivenöl
4. Tournedos aus dem Beutel nehmen, trocken
1 Bundzwiebel mit dem
tupfen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden
Grün, Zwiebel fein
lassen . Tournedos würzen, beidseitig je
gehackt, Grün in Ringen
ca. 1 M in. braten, mit dem Spinat anrichten.
SOOg Blattspinat
Tipp: Statt Sauerampfer Bärlauch oder
3 EL Sauerampfer, f ein Basilikum verwenden.
geschnitten
%TL Salz
Dazu passt: Reis.
1 EL Olivenöl
%TL Salz Portion: 248 kcal, F 10 g, Kh 2 g, E 39 g
wenig Pfeffer
Raffiniertes Rind ~ -
TAGLIATA VOM GRILL MIT SPARGELN
Grillieren
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Öl und alle Zutat en bis und mit Knoblauch ver-
Ma rinieren: ca. 30 Min. rühren. Entrecotes mit wenig Marinade be-
Grillieren: ca.15 Min. streichen, zugedeckt ca. 30 Min. marinieren.
Restl iche Marinade beiseite stellen.
2 EL Olivenöl
2. Holzkohle-/Gas-/Eiektrogrill: Entrecotes
über mittelstarker Glut oder auf mittlerer Stufe
geschnitten
(ca. 200 Grad) ca . 5 Min. grillieren, wenden,
3 EL Pfefferminze, fein mit restlicher Marinade bestreichen, ca. 5 Min.
geschnitten fertig grillieren. Entrecotes auf ein Brettle-
1 Bio-Zitrone, nur gen, zugedeckt ca . 5 Min. ruhen lassen. Spar-
%abgeriebene Schale geln rundum ca. 5 Min. grillieren. Fleisch
1 Knoblauchzehe, fein quer zur Faser tranchieren, mit de n Spargeln
gehackt anrichten, salzen.
2 Entreeöles doubles Dazu passt: Risotto.

Ue ca. 350g/4cm dick)
Portion: 311 kcal, F 14 g, Kh 3g, E 43g
SOOg grüne Spargeln,
unteres Drittel geschält
wenig Fleur de Sei

ROASTBEEF MIT INGWER-HOLLANDAlSE
Braten im Ofen
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Einweichen: ca. 1 Std. Kühlschrank nehmen. Blech in der Mitte
Braten im Ofen: ca. 45 Min. des Ofens einschieben, Ofen auf 1SO Grad
vorheizen.
800g Entrecote am Stück
2. Öl im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
100g Bio-Heu, mit Wasser
würzen, rundum ca. 5 Min. anbraten, erst
bedeckt ca. 1 Std.
wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat,
eingeweicht, gut
herausnehmen. Fleischthermometer an der
abgetropft
dicksten Stelle einstecken.
2 EL Erdnussöl
3. Blech herausnehmen, die Hälfte des Heus
%TL Salz darauf verteilen. Fleisch darauflegen, mit rest-
wenig Pfeffer lichem Heu bedecken.
1 dl Weisswein 4. Braten: ca. 45 Min. Die Kerntemperatur soll
Y, dl Aceto balsamico ca. 55 Grad (a point) betragen. Blech heraus-
bianco nehmen, ca. 10 Min. ruhen lassen.
1 Schalotte, fein 5. Hollandaise: Wein mit allen Zutaten bis und
gehackt mit Pfefferkörnern aufkochen, auf ca. 2 Ess-
1 EL Ingwer, fein gerieben löffel einkochen, durch ein Sieb in eine
dünnwandige Schüssel giessen, Reduktion
5 schwarze Pfeffer-
ausküh len.
körner, zerdrückt
125g Butter 6. Butter warm werden lassen, bis sie vollständ ig
geschmolzen ist, bei mittlerer Hitze ca. 8 Min.
2 frische Eigelbe
kochen. Butter abschäumen, durch ein mit
Y.. TL Salz einem Tu ch ausgelegtes Sieb in einen Mess-
wenig Pfeffer becher giessen, etwas abkühlen (siehe Profi-
Tipp).
7. Eigelbe zur Reduktion geben, Schüssel über
das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie
darf das Wasser nicht berühren. Mit den
Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 3 M in.
rühren, bis die Masse schaumig ist und sich
Rührspuren abzeichnen, Schüssel herausneh-
men. Flüssige Butter unter ständigem Rüh-
ren anfangs tropfenweise, dann im Faden dazu-
giessen, weiterrühren, bis die Sauce cremig
ist, würzen. Roastbeef quer zur Faser tranchie-
ren, Hollandaise dazu servieren.
Profi-Tipp: Die flüssige (geklärte) Butter
sollte Körpertemperatur (ca. 37 Grad) haben,
wenn sie zur Eigelbmasse gegeben wird.
Portion: 598kcal. F 44g, Kh 3g, E 48g
CHATEAUBRIAND MIT WHISKYBUTTER
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Filet ca. 1 Std. vor der Zubereitung aus dem
Niedergaren: ca. 70 Min. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vor-
heizen, Platte und Teller vorwärmen.
800g Rindsfilet (Mittelstück
oder Filetkopf) 2. Whiskybutter: Butter mit den Schwing-
besen des Handrührgeräts ca. 2 Min. schaumig
75 g Butter, weich
rühren, Whisky darunterrühren, würzen.
Yz EL Whisky Butter in einen Spritzsack mit gezackter Tülle
2 Prisen Salz (ca.11 mm 0) füllen, vier Rosetten auf einen
wenig Pfeffer Teller spritzen, küh l stellen.
1 EL Olivenöl 3. Öl, Sternanis und Pfeffer mischen, Filet damit

best reichen, auf die vorgewärmte Platte
Y.. TL Sternanis, zerstossen
legen. Fleischthermometer an der dicksten
wenig Pfeffer Stelle einstecken.
1 EL Butter
4. Niedergaren: ca. 70 Min. in der Mitte des
400g Petersilienwurzeln, vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll
in ca. 2 mm feinen ca. 50 Grad betragen.
Scheiben
5. Petersilienwurzelgemüse: Butter in einer
2 Sternanis Pfanne warm werden lassen. Petersilienwurzeln
1 dl Gemüsebouillon und Sternanis andämpfen, Boui llon dazugies-
Salz, Pfeffer, nach sen, zugedeckt unter gelegentlichem Rühren
Bedarf ca.10 Min. knapp weich köcheln, würzen.
%TL Salz 6. Filet herausnehmen, salzen. Öl in einer Brat-

1 EL Olivenöl pfanne heiss werden lassen. Filet rundum
ca. 4 Min. braten. Filet quer zur Faser tranchie-
ren, Whiskybutter und Petersilienwurzel-
gemüse dazu servieren.
Tipp: Whiskybutter ca. 15 Min. vor dem Servie-
ren aus dem Kühlschrank nehmen.
siehe Seite 10.
Dazu passen: Bratkartoffeln.
T-BONE-STEAKS MIT HOME-MADE KETCHUP
Grillieren
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Steaks ca. 30 Min. vor dem Grillieren aus dem
Grillieren: ca.l2 Min. Kühlschrank nehmen.
2 T-Bone-Steaks 2. Ketchup: Tomaten und alle Zutaten bis und

(je ca. 700 g I 4 cm dick) mit Salz unter Rühren in einer Pfanne auf-
kochen, Hitze reduzieren, ca. 25 Min. köcheln,
SOOg Tomaten, entkernt,
bis die Masse dickflüssig ist, pürieren, durch
in Stücken
ein Sieb streichen, auskühlen.
1 Zwiebel, grob gehackt
3. Holzkohle-/Gas-/Eiektrogrill: Steaks
2 Knoblauchzehen, mit dem Öl bestreichen, über mittelstarker Glut
grob gehackt oder auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) beid-
2 EL Weissweinessig seitig je ca . 6 Min. grillieren, würzen. Ket chup
4 EL Birnendicksaft (Birnel) dazu servieren.
oder Honig Dazu passen: Ofen -Frites, Brot, Salat.
2 EL Tomatenpüree Haltbarkeit: Restliches Ketchup lässt sich
1 roter Chili, entkernt zugedeckt im Küh lschrank ca. 3 Tage auf-
Y, TL Zimt bewahren.
Y, TL Salz
Portion: 616kcal, F 36g, Kh 19g, E SOg
1 EL Olivenöl
1 TL Fleur de Sei
wenig Pfeffer
ZARTER RINDSHUFTSPITZ MIT APRIKOSEN
Niedergaren
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor der Zubereitung aus
vorheizen.
1 kg Rindshuftspitz,
gut gelagert, beim 2. Aprikosen und al le Zutaten bis und mit Chili
Metzger vorbestellt, mischen, auf einem Blech verteilen.
Fettdeckel kreuzweise 3. Salz, Lorbeer und Nelkenpulver mischen, Fleisch
eingeschnitten damit würzen. Öl in einer Bratpfanne heiss
1 kg Aprikosen, in Vierteln werden lassen. Fleisch rundum ca. 8 Min. an-
braten, erst wenden, wenn sich eine Kruste
SOg Zucker
gebildet hat. Fleisch herausnehmen, auf das
4 EL Rotweinessig Blech neben die Aprikosen legen. Fleisch-
1 TL Koriandersamen thermometer an der dicksten Stelle einstecken.
1 roter Chili, entkernt, 4. Niedergaren: ca. 2 Std. in der Mitte des
fein gehackt vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll
1 TL Salz ca. 60 Grad betragen. Das Fleisch kann an-
2 frische Lorbeer- schliessend bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm ge-
bl ätter, fein gehackt halten werden. Blech herausnehmen, Fleisch
tranchieren (kleines Bild), mit den Aprikosen
1 Msp. Nelkenpulver
anrichten.
1 EL Olivenöl
Tipp: Statt frische tiefgekühlte Aprikosen ver-
wenden.
Dazu passt: Risotto, Reis, Couscous.
Portion: 509kcal, F l7g, Kh 35g, E 54g
-~·..,ft·~J~~~:~
~--~~~-!t',l<~
Tranchieren
Braten immer mit einem scharfen
Messer quer zur Faser in ca. 1 cm dicke
Tranchen schneiden. Das Fleisch ist
nur dann zart, wenn es quer zur Faser
gesch nitten wird.
-
PLÄTZLI BRATEN
Schmoren
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Plätzli sich leicht überlappend auf einer Klar-
Schmoren: ca . 2% Std. sichtfolie nebeneinanderlegen, sodass ein
Rechteck von ca. 30x20cm entsteht, dieses
6 Rindsplätzli (z. B. Nuss, mit dem Brät bestreichen. Käse, Bohnen-
je ca.lOOg), f lach kraut, Petersil ie und Paprika mischen, darauf
geklopft verteilen. Mithilfe der Folie Plätzli satt zu
200gBrät einem Braten aufrollen, Fol ie ent fernen. Kü-
150 g Raclettekäse chenschnu r unter den Braten legen, Enden
(z. B. geräucherter), über dem Braten verknoten, kürzen.
in Würfeli 2 . Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen.
je 2 EL Bohnenkraut und Hitze reduzieren, Braten würzen, mit dem
Petersilie, fein Mehl bestäuben, rundum ca. 8 Min. anbrat en,
geschnitten herausnehmen. Bratfett auftupf en, evtl.
Y, TL Paprika wenig Bratbutter beigeben.
8 Stück Küchenschnur 3 . Zwiebeln andämpfen, Wein dazug iessen,

(je ca. 50cm) etwas einkochen. Bouillon dazug iessen, auf-
kochen, Hitze reduzieren. Dörrbohnen und
den Brat en beigeben, zugedeckt bei kleiner
1 TL Salz Hitze ca. 2% Std. schmoren. Braten von Zeit
wenig Pfeffer zu Zeit mit der Flüssigkeit übergiessen. Braten
2 EL Mehl tranchieren, mit den Dörrbohnen anrichten.
2 Zwiebeln, in Schnitzen Dazu passt: Kartoffelstock.

3 dl Rotwein (z. B. Shiraz)
lOOg Dörrbohnen

SUURE MOCKE
Schmoren
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Beizen: Fleisch in eine grosse Schüssel geben.
Beizen: ca. 5 Tage Wein und alle Zutaten bis und mit Pfeffer-
Schmoren: ca. 3 Std. körnern beigeben, sodass das Fleisch vollstän-
Für ein weites Bratgeschirr mit dig mit Flüssig keit bedeckt ist. Zugedeckt
Deckel im Kühlschrank ca. 5 Tage beizen, täg lich ein-
mal wenden.
1,2kg Rindsbraten
(z. B. runder Mocken) 2. Fleisch herausnehmen, Beize absieben, auf-
kochen, evtl. Schaum abschöpfen, für die Sauce
11 Rotwein (z. B. Merlot)
beiseite stellen .
Y, dl Aceto balsamico
3. Fleisch trocken tupfen, würzen. Bratbutter
200g Sellerie, in Würfeln in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch
1 Rüebli, in Würfeln bei mittlerer Hitze rundum ca. 8 Min. an-
1 Zwiebel, besteckt mit braten, erst wenden, wenn sich eine Kruste
1 Lorbeerblatt und gebildet hat. Fleisch herausnehmen, Brat-
1 Nelke fett auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben.
1 Zweiglein Thymian 4 . Rüebli bis und mit Thymian andämpfen, Aceto
1 Zimtstange beigeben, mit dem Fleisch ins Bratgeschirr
geben, beiseite gestellte Beize dazugiessen.
2 TL schwarze
Pfefferkörner 5. Schmoren: zugedeckt ca. 3 Std. in der Mitte
des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens. Bra-
1% TL Salz
ten dabei 2-mal wenden. Braten herausnehmen,
wenig Pfeffer die Hälfte des Gemüses mit ca . 2 dl Beize
Bratbutter zum Braten pürieren, würzen. Braten quer zu r Faser t ran-
400g Rüebli, in Scheiben chieren, mit der Sauce und dem restlichen
Gemüse anrichten.
300g Sellerie, in Würfeln
Schneller: Beize aufkochen, über das Fleisch
1 Glas Silberzwiebeln
(ca . 380 g), abgespült, giessen, auskühlen, zugedeckt im Kühlschrank
abgetropft nur ca. 2 Tage beizen.
1 Zweiglein Thymian Profi-Tipp: Damit das Fleisch in der Schüssel

vollst ändig mit der Beize bedeckt ist, Fleisch mit
einem Tel ler beschweren.
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf Dazu passen: Spätzli, Nüdeli, Reis.

TAFELSPITZ
Sieden
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in
Ziehen lassen: ca. 2 Std. einer hohen Pfanne ohne Fett dunkelbraun
rösten. Wasser bis und mit Petersilie beigeben,
1 Zwiebel mit der aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 30 Min.
Schale, quer halbiert köcheln.
ca. 31 Wasser
2 . Fleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
300g Lauch, halbiert, in beigeben, knapp unter dem Siedepunkt
ca. 1 cm breiten Streifen ca. 2 Std . ziehen lassen. Schaum gelegentlich
300g Kartoffeln, in Würfeln abschöpfen. Zwiebeln und Petersilienstiele
300g Rüebli, in Würfeln entfernen.
300g Sellerie, in Würfeln 3. Apfelschnitze beigeben, ca. 10 Min. ziehen las-

sen. Fleisch aus dem Sud nehmen, quer zur
1 Bund Petersilie
Faser dünn tranchieren, mit wenig Sud, Gemüse
1,2 kg Rindshuftdeckel und Apfelschnitzen anrichten. Meerrettich
(Tafelspitz) fein darüberreiben.
2 EL Salz
Dazu passt: Brot.
2 Lorbeerblätter
2 Nelken Portion: 527 kcal, F 17 g, Kh 25 g, E 66 g
einige schwarze
Pfefferkörner
2 Äpfel, in Schnitzen
ca . 2 cm Meerrettich

Tafelspitz
Ähn lich zubereitet wie unser Siedfleisch, ist der Öster-
reichische Tafelspitz ein im Gemüsesud langsam zart
geschmortes Stück Rindfleisch. Während für Siedfleisch
meist ein gut durchwachsenes Stück bevorzugt wird,
ist der für Tafelspitz verwendete Huftdeckel schön mager.
Das relativ einfache Gericht soll schon Kaiser Franz
Joseph I. begeistert haben. Seit her gehört es in vielen
Wiener Restaurants zu den liebevoll zubereiteten
Klassikern.
GROSIS HACKBRATEN
Schmoren
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Brot und Milch in eine Schüssel geben, mischen.
Schmoren: ca. 50 Min. 2 . Butter im Brattopf warm werden lassen. Zwie-
2 Scheiben We issbrot, beln, Knoblauch und Petersilie ca. 8 Min.
ohne Rinde (ca. SOg), dämpfen, in die Schüssel geben, auskühlen.
in Würfeli 3. Fleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer bei-
3 El Milch geben, von Hand gut kneten, bis sich die
Zutaten zu einer kompakten Masse verbinden,
1 El Butter
zu einem ca. 20cm langen Braten formen.
2 Zwiebeln, fein gehackt
4 . Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden
1 Knoblauchzehe,
lassen. Hackbraten rundum ca. 5 Min. an-
gepresst
braten. Braten herausnehmen, Bratfett auf-
3 El Petersilie, fein tupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben.
geschn itten
5. Rüebli und Tomatenpüree kurz andämpfen.
800g Hackfleisch (Rind und Wein dazugiessen, Bratsatz lösen, etwas
Schwein) einköcheln. Bouillon dazugiessen, aufkochen.
2 El grobkörniger Senf Hitze reduzieren, Braten und besteckte
%Tl Edelsüss-Paprika Zwiebel beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 50 Min. schmoren, würzen. Hackbraten
1 Tl Salz
herausnehmen, tranchieren, mit dem Gemüse
wenig Pfeffer anrichten.
1 El Bratbutter
Dazu passt: Kartoffelstock.
600g Rüebli, längs halbiert,
schräg in Stücken Portion: 476kcal, F 23g, Kh 20g, E 44g
1 El Tomatenpüree
2dl Rotwein
1 Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und
1 Nelke
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf
RINDSSCHULTERBRATEN MIT KÜRBIS
Schmoren
Schmoren: ca . 3 Std. Fleisch würzen, rundum ca. 8 Min. anbraten,
erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet
1 El Bratbutter hat, herausnehmen. Bratfett auftupfen.
1,2 kg Rindsbraten
2. Wein dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzie-
(z. B. Schulter)
ren. Braten, besteckte Zwiebel und Pfeffer-
1'/.a Tl Salz körner beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
wenig Pfeffer ca.l% Std. schmoren, dabei 2- mal wenden.
3 dl Weisswein Bouillon nach und nach dazugiessen, sodass
der Braten nie höher als bis zu einem Drittel
1 Zwiebel, besteckt mit
in der Flüssigkeit liegt. Kürbis und Marroni bei-
1 Lorbeerblatt und geben, ca.l% Std. fertig schmoren.
1 Nelke
3. Of en auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und
einige schwarze Pfeffer-
Schüssel vorwärmen.
körner, zerdrückt
2 dl Fleischbouillon 4 . Braten und Gemüse herausnehmen, zugedeckt
warm stellen. Sauce in eine Pfanne absieben.
1 kg Kürbis (z. B. Muscade),
Butter und Mehl mit einer Gabel mischen, unter
in ca. 2 cm grossen
Rühren beigeben, ca . lO Min. köcheln, wür-
Würfeln
zen. Braten quer zur Faser tranchieren, mit dem
300g tiefgekühlte Marroni, Gemüse anrichten, Sauce dazu servieren.
angetaut
40 g Butter, weich Portion: 659 kcal, F 23 g, Kh 42 g, E 68g
2 El Mehl
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf
- W' Raffiniertes Rind

RINDSFILET IM TEIG
Backen
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. 1. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Backen: ca. 40 Min. Zwiebel und Erbsli zugedeckt ca. 5 Min.
dämpfen, mit der Petersilie pürieren, würzen,
1 EL Butter zugedeckt beiseite stellen.
400g tiefgekühlte Erbsli lassen. Filet würzen, rundum ca. 5 M in. an-
3 EL glattblättrige braten, erst wenden, wenn sich eine Kruste
Petersilie gebildet hat. Filet herausnehmen, auf einem
1 TL Salz Gitter auskühlen.
wenig Pfeffer 3. Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von

ca. 30x35 cm auswallen. An der Schmalseite
1 EL Bratbutter
einen Streifen von ca. 5 cm abschneiden,
800g Rindsfilet (Mittelstück) für die Garnitur kühl stellen. Speck sich leicht
1 TL Salz überlappend auf den Teig legen. "!4 der Erbsl i-
wenig Pfeffer masse in der Grösse des Filets auf dem Speck
verteilen. Filet darauflegen, restliche Erbsli-
SOOg Blätterteig
masse auf dem Filet verteilen. Teigränder mit
ca. 30 Tranchen wenig Eigelb bestreichen, locker über das
Kräuterspeck Filet legen (kleines Bild). Teig mit wenig Eigelb
(ca. 240g) bestreichen . Aus dem Teigstreifen Sterne
1 Eigelb, verklopft ausstechen, mit restlichem Eigelb bestreichen.
2 dl roter Portwein Teig damit garnieren, etwas andrücken, mit
einer Gabel dicht einst echen. Filet ca. 20 Min.
kühl stellen. Fleischthermometer an der
1Yz EL Birnendicksaft (Birnel) dicksten Stelle einstecken.
oder Honig
4. Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte
BOg Butter, in Stücken, kalt des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Die Kern-
temperatur soll ca. 50 Grad betragen.
5. Portweinsauce: Wein, Bouil lon und Birnel
aufkochen, auf ca. 1 dl einkochen. Hitze
reduzieren, Pfanne von der Platte nehmen.
Butter portionenweise unter Rühren mit
dem Schwingbesen beigeben, dabei die Pfanne
hin und wieder kurz auf die Platte stellen,
um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf
nicht kochen.
6. Filet herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Min.
ruhen lassen, tranchie ren, mit der Sauce
servieren.
Filet einpacken
Teigränder locker über das Filet legen,
gut andrücken, mit dem Verschluss nach
unten auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen.
-
SAFTIGES
SCHWEIN
HACKFLEISCHBÄLLCHEN
Schmoren
Vor- und zubereiten: ca. 70 Min. 1. Fleisch und alle Zutaten bis und mit Salz
von Hand gut kneten, bis sich die Zutaten zu
600g Hackfleisch (Schwein) einer kompakten Masse verbinden. Masse
2 Schalotten, fein mit nassen Händen zu ca. 20 Bällchen formen.
gehackt
2. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen.
1 Knoblauchzehe, fein Fleischbällchen portionenweise rundum
gehackt je ca. 4 Min. anbraten, herausnehmen. Hitze
1 roter Chili, entkernt, reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig
fein gehackt Bratbutter beigeben.
2 El Petersilie, fein 3. Schalotte und Knoblauch andämpfen. Rüebli,
geschn itten Stangensellerie und Tomatenpüree kurz
1 Tl Salz mitdämpfen. Wein dazugiessen, Petersilie und
Lorbeer beigeben, aufkochen, würzen, bei
mittlerer Hitze ca. 5 Min. kochen. Fleisch-
1 Schalotte, fein bällchen wieder beigeben, zugedeckt bei
gehackt kleiner Hitze ca. 20 Min. schmoren. Lorbeer-
2 Knoblauchzehen, blatt entfernen.
gepresst
Profi-Tipp: Fleisch mit etwas Druck zu
2 Rüebli, in Würfeli Bällchen formen, sodass diese beim Braten
150 g Stangensellerie, nicht auseinanderfallen.
in Scheibchen Dazu passen: Nudeln, Kartoffelstock.
1 Tl Tomatenpüree
2dl Rotwein (z. B. Merlot) Portion: 301 kcal, F 16g, Kh Sg, E 32g
1 El Petersilie, fein
geschnitten
1 Lorbeerblatt
% Tl Salz
wenig Pfeffer
. "A Saftiges Schwein

JUMBO-LAUBFROSCH
Schmoren
Vor- und zubereiten: ca. 50 M in. 1. Wirz im Salzwasser ca.15 Min. kochen, von
Schmoren: ca. 1Y, Std. Zeit zu Zeit wenden, herausnehmen, abtropfen.
1 Wirz (ca. 800g) 2. Fleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
Salzwasser, siedend
zu einer kompakten Masse verbinden. Die ein-
400g Hackfleisch (Schwein) zelnen Wirzblätter sorgfältig voneinander
1 Dose gehackte Tomaten lösen und etwas nach aussen legen, sodass sie
(ca. 400 g), abgetropft, am Strunk noch zusammenhalten. Wirz
Saft aufgefangen und füllen (kleines Bild), mit Küchenschnur binden,
beiseite gestellt in einen Brattopf stellen.
SOg Baumnusskerne, grob 3. Bouillon und beiseite gestellten Tomat en-
gehackt saft dazugiessen, Butterflöckli auf dem Wirz
30g gemahlene verteilen .
Haselnüsse 4. Schmoren: zugedeckt ca. 1Y, Std. auf der
1 Zwiebel, fein gehackt unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
1 Knoblauchzehe, fein Ofens. Laubfrosch herausnehmen, Küchen-
gehackt schnur entfernen, in Stücke schneiden.
3 EL Rosmarin, fein Dazu passt: Risotto, Reis.

geschnitten
Portion: 418kcal, F 28g, Kh 11 g, E 31 g
1 Ei, veklopft
%TL Salz
wenig Pfeffer
Butterflöckli
"A Saftiges Schwein

Wirz füllen
Wirz von innen nach aussen Blatt für
Blatt füllen. Je ca. 1 Esslöffel Füllung auf
die Blattinnenseite geben, das Blatt
in seine ursprüngliche Lage zurücklegen
und etwas andrücken.
GESCHNETZELTES MIT GRÜNEM PFEFFER
TIOrPil
Schmoren: ca. 1 Std. Fleisch portionenweise je ca. 2 Min. anbraten,
herausnehmen, salzen. Hitze reduzieren,
Bratbutter zum Braten wenig Bratbutter beigeben, Brot ca. 3 Min.
600g geschnetzeltes rösten, herausnehmen.
Schweinefleisch
2. Wenig Bratbutter in derselben Pfanne warm
(z. B. Schulter)
werden lassen. Zwiebeln und Pfefferkörner an-
% Tl Salz dämpfen. Wein und Bouillon dazugiessen,
100g Ruchbrot, in Würfeli aufkochen, Hitze reduzieren. Fleisch wieder
2 Zwiebeln, in feinen beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
Streifen ca. 50 Min. schmoren. Schweinswürstli bei-
geben, ca.lO Min. fertig schmoren. Brot
1 EL eingelegte grüne
und Petersilie daruntermischen.
Pfefferkörner,
abgetropft Dazu passt: Kartoffelstock, Polenta.
1 dl Weisswein
Portion: 379kcal, F 17g, Kh 15g, E41 g
2 geräucherte
Schweinswürstli,
in Rugeli
geschnitten
..
- •
_,
\
'fWt Saftiges Schwein

GESCHNETZELTES MIT PEPERONI
Sehrloren
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Öl im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
Schmoren ca. 1 Std. portionenweise ca. 2 Min. anbraten, mit Mehl
bestäuben, herausnehmen, würzen. Hit ze
Öl zum Braten reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Öl
600g geschnetzeltes beigeben.
Schweinefleisch
2. Peperoni und Zwiebel andämpfen, Paprika
(z. B. Schulter)
beigeben. Wein dazugiessen, ca. 2 M in.
2 EL Mehl einköcheln. Bouillon dazugiessen, aufkochen,
1 TL Salz Hitze reduzieren. Fleisch wieder beigeben,
wenig Pfeffer zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren.
Creme fraiche darunterrühren, nur noch heiss
3 gelbe Peperoni,
werden lassen, würzen.
in feinen Streifen
Dazu passen: Kartoffelstock, Nudeln.
1 Zwiebel, in feinen
Streifen
1 EL Delikatess-Paprika
1 dl Weisswein
200g Creme fraiche
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf
"A Saftiges Schwein

GESCHNETZELTES MIT SESAM
Braten a Ia mtnute
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Öl im Wok oder einer weiten Bratpfa nne heiss
werden lassen. Fleisch portionenweise j e
Öl zum Braten ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen, würzen.
600g geschnetzeltes
2. Wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden
Schweinefleisch
lassen, Hitze reduzieren. Sprossen, Bund -
(a Ia minute)
zwiebeln und Chili ca. 2 Min. rührbraten. Soja-
Y, TL Salz sauce und Wasser beigeben, zugedeckt
wenig Pfeffer ca. 4 Min. köcheln.
200g Mungbohnen- 3. Fleisch, Sesam und beiseite gestelltes Zwiebel-
Sprossen grün beigeben, mischen, nur noch heiss werden
3 Bundzwiebeln mit lassen.
dem Grün, Zwiebeln Dazu passt: Basmatireis.
fein gehackt, Grün in
Ringen, beiseite gestellt Portion: 291 kcal, F 14 g, Kh 6 g, E 36 g
1 roter Chili, entkernt,
in Ringen
3 EL Sojasauce
3 EL Wasser
20g Sesam, geröstet
"A Saftiges Schwein

Profi-Tipp zur Bratpfanne
Für die schönste Fleischkruste eine unbe-
schichtete Bratpfanne verwenden. Dieseheiss
werden lassen, Öl beigeben, Fleisch evtl.
portionenweise heiss anbraten, erst wenden,
wenn sich eine Kruste gebildet hat, heraus-
nehmen, würzen.
Wl NTERGU LASCH
Schf'loren
Vor- und zubereiten: ca . 40 Min. 1. Speck im Brattopf langsam knusprig braten.

Schmoren: ca . 70 Min. Zwiebel und Knoblauch beigeben, andämpfen,
Fleisch kurz mitdämpfen.
200g gesalzener Speck,
in ca. 1 cm grossen 2. Kabis, Paprika und Kümmel beigeben, ca. 5 Min.
Würfeln weiterdämpfen. Bouillon dazugiessen, auf-
kochen, zugedeckt bei kleiner Hit ze ca. 30 Min.
2 Zwiebeln, grob
schmoren.
gehackt
3. Linsen daruntermischen, zugedeckt ca. 40 Min.
1 Knoblauchzehe, grob
fertig schmoren, salzen. Sauren Halbrahm dazu
gehackt
servieren.
400g Schweinsvoressen
(z. B. Schulter), in Portion: 532 kcal, F 24 g, Kh 33 g, E 45 g
ca.l cm grossenWürfeln
SOOg Rotkabis, fein
gehobelt
2 EL Delikatess-Paprika
Y.. TL Kümmel
6dl Fleischbouillon
200g grüne Linsen
Salz, nach Bedarf
4 EL saurer Halbrahm
"A Saftiges Schwein

Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. 1. Fleisch in eine grosse Schüssel geben. Wein
Marinieren: ca. 12 Std. und alle Zutaten bis und mit Pfefferkörnern
Schmoren: ca. 3 Std. beigeben, sodass das Fleisch vollständig mit
Für einen Römertopf mit Deckel, Flüssigkeit bedeckt ist. Zugedeckt im Kühl-
ca. 30 Min. in Wasser eingelegt schrank ca. 12 Std. marinieren.
800g Schweinsvoressen 2. Fleisch herausnehmen, Flüssigkeit mit dem

Gemüse durch ein Sieb giessen, dabei Flüssig-
400g Ochsenschwanz, beim
keit auffangen, beiseite stellen.
Metzger vorbestellt, in
Stücken 3. Die Hälfte der Kartoffeln in den vorbereiteten
Römertopf schichten. Die Hälfte des Gemüses,
7% dl trockener Weisswein
der Kräuter und die Nelken darauf verteilen.
(z. B. Elsässer Riesling)
Fleisch darauflegen, mit der Hälfte des Salzes
1 Zwiebel, in Streifen und des Pfeffers würzen. Restliches Gemüse
2 Knoblauchzehen, und Kräuter darauf verteilen, mit den restlichen
gehackt Kartoffeln bedecken, würzen. So viel beiseite
100g Lauch, in Ringen gestellte Flüssigkeit dazugiessen, dass die obere
Kartoffelschicht nicht bedeckt ist, zudecken.
1 Lorbeerblatt
1 Zweiglein Thymian 4. Schmoren: Römertopf in die Mitte des kalten
Ofens schieben. Ofen auf 180 Grad erhitzen,
einige Pfefferkörner
Baeckeoffe ca. 3 Std. schmoren.
1 kg fest kochende
Hinweis: Original wird der Baeckeoffe in
Kartoffeln, in ca. 3 mm
einem glasierten Keramiktopf aus dem Elsass
dicken Scheiben
zubereitet.
200g Rüebl i, in ca. 3 mm
dicken Scheiben
Profi-Tipps
100g Lauch, in Ringen -Damit das Fleisch in der Schüssel vollständig

mit der Flüssigkeit bedeckt ist, Fleisch mit
1 Zwiebel, in Ringen
einem Teller beschweren.
2 Knoblauchzehen,
grob gehackt - Statt Ochsenschwanz 200 g Schweins- oder
Lammvoressen verwenden .
geschnitten
1 EL Thymianblättchen
2 Nelken
2% TL Salz
wenig Pfeffer
. . . Saftiges Schwein
Schweinsvoressen nach Burgunder Art
Das Pore bourguignon ist eine Abwandlung des aus
dem Burgund stammenden Bceuf bourguignon.
Das Voressen wird langsam in Burgunderwein zart
geschmort und meist mit Saucenzwiebeln, Speck
und Pilzen angereichert. Ob mit Schweinefleisch oder
Rind, das Gericht ist kräftig aromatisch und wird
sehr gern in den kalten Monaten serviert.
PORC BOURGUIGNON
Sch'lloren
Bratbutter zum Braten würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen.
SOOg Schweinsvoressen
2. Speck ohne Fett langsam knusprig braten.
3 EL Mehl Wein dazugiessen, aufkochen, auf ca. 3 dl ein-
2 EL Edelsüss-Paprika kochen. Hitze reduzieren, Rosmarin und alle
1 TL Salz Zutaten bis und mit Tomatenpüree beigeben,
Fleisch wieder beigeben, zugedeckt ca. 2 Std.
wenig Pfeffer
schmoren. Rosmarin und besteckte Zwiebel
SOg Speckwürfeli herausnehmen.
Sdl Rotwein 3. Speck ohne Fett in einer beschichteten Brat-
(z. B. Pi not noir) pfanne langsam knusprig braten. Champignons
6 Zweiglein Rosmarin und Silberzwiebeln beigeben, ca. 10 Min.
1 Zwiebel, besteckt mit knapp weich dämpfen. Rosmarin beigeben,
1 Lorbeerblatt und würzen, auf dem Fleisch verteilen.
1 Nelke Dazu passen: Spätzli.
3 Knoblauchzehen,
gepresst Portion: 560 kcal, F 30 g, Kh 9 g, E 50 g
1 EL Tomatenpüree
SOg Speckwürfeli
250g Champignons,
in Vierteln
150g Silberzwiebeln,
abgespült, abgetropft
3 EL Rosmarin, fein
geschnitten
%TL Salz
wenig Pfeffer
Saftiges Schwein ..",.

PLÄTZLI IM SALZSTÄNGELI-MANTEL
Braten a Ia mtnute
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Kabissalat: Senf und alle Zutaten bis und
mit Pfeffer in einer Schüssel gut verrühren.
1 TL milder Senf Kabis und Apfel fein dazuhobeln, mischen,
2 EL Apfelessig zugedeckt beiseite stellen.
2 EL Mayonnaise 2. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller
2 EL saurer Halbrahm vorwärmen.
1 TL Zucker 3. Mehl in einen flachen Teller geben. Sa lzstängeli
% TL Salz in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz grob
zerdrücken, in einen flachen Teller geben. Eier
wenig Pfeffer
in einem tiefen Teller verklopfen. Plätzli
300g Weisskabis, geviertelt würzen, portionenweise im Mehl wenden, über-
1 rotschal iger Apfel, schüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann
Kerngehäuse entfernt in den Salzst ängeli wenden, Panade gut an-
4 EL Mehl drücken.
250g Salzstängeli 4 . Bratbutter in einer weiten beschicht eten Brat-

2 Eier pfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren,
Plätzli portionenweise beidseitig je ca. 2 Min.
8 Schweinsplätzli goldgelb braten. Plätzli herausnehmen, auf
(z. B. Unterspälte, Haushaltpapier abtropfen, warm stellen, dabei
je ca. SOg), etwas flach die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt-
geklopft
breit offen halten. Plätzli mit Zitronenscheiben
Y.. TL Salz und Kabissalat auf Tellern anrichten.
wenig Pfeffer Tipp: Statt Salzstängeli gesalzenes Popcorn,
6 EL Bratbutter grob gehackt, verwenden.
1 Bio-Zitrone,
in Scheiben Portion: 737 kcal, F 33 g, Kh 63 g, E 48 g
' ' "A

----
Saftiges Schwein
MEDAILLONS MIT KAFFEE-RAHMSAUCE
Rauchern
Vor- und zubereiten: ca. 50 M in. 1. Medaillons ca. 30 Min. vor dem Räuchern aus
Räuchern: ca. 20 Min. dem Kühlschrank nehmen.
8 Schweinsmedaillons 2. Kaffee-Rahmsauce: Öl in einer Pfanne warm

(je ca. 80 g) werden lassen. Zwiebel, Knoblauch und
Kaffee andämpfen. Wein dazugiessen, ca . 2 Min.
1 El Olivenöl
einköcheln. Rahm dazug iessen, aufkochen,
1 Zwiebel, fein gehackt Hitze reduzieren, würzen, ca . 20 Min. auf die
1 Knoblauchzehe, fein Hälfte einköcheln.
gehackt 3. Räuchermehl und Kaffee im Brattopf bei
2 El Kaffeebohnen, grosser Hitze ca . 5 Min. rösten, bis sich Rauch
zerstossen entwickelt. Hitze reduzieren, ein Dämpfkörb-
2 dl Weisswein chen auf das Räuchermehl stellen. Medaillons
(z. B. Chardonnay) darauflegen, Fleischthermometer an der
dicksten Stelle einstecken.
2% dl Vollrahm
1 Tl Zucker 4. Räuchern: zugedeckt ca. 20 Min. bei kleiner
Hitze. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad
Y, Tl Salz
betragen. Medaillons herausnehmen, Räucher-
wenig Pfeffer mehl in einer Schüssel auskühlen, Pfanne
60g Räuchermehl ausreiben .
(z. B. Eiche oder 5. Öl beigeben, heiss werden lassen. Meda illons
Kirschbaum) beidseitig je ca.l Min. braten, würzen.
2 El Kaffeebohnen,
6. Kaffee- Rahmsauce durch ein Sieb in eine
zerstossen
Sauciere giessen, mit den Medaillons anrichten.
1 El Olivenöl
Profi-Tipps zum Räuchern: siehe Seite 4 .
Y2 Tl Salz
wenig Pfeffer
' • "A
----
Saftiges Schwein
gemahlenes Holz, sogenanntes Räuchermehl. Klassisch
sind Eiche ünd Buche, aromatisch sind auch ein-
heimische Obstbäume wie Apfel-, Birn- oder Kirsch-
baum. Etwas exotischer ist Hickory, ein Walnuss-
gewächs aus Nordamerika und Ostasien. Räuchermehl
kann aromatisch noch ergänzt werden mit Gewürzen,
I
Lorbeerblättern, Kaffeebohnen, Wacholderbeeren und
robusten Kräutern wie Rosmarin und Thymian .
\I
SPECK UND MAIS AUS DEM RÄUCHERTOPF
Vor- und zubereiten: ca. SO Min. 1. Speck ca. 30 Min. vor dem Räuchern aus dem
Räuchern: ca. 1 Std. Kühlschrank nehmen, mit Oregano einreiben.
2 gesalzene Speck- 2. Räuchermehl im Brattopf bei grosser Hitze

stücke Ue ca. 300g) ca. 5 Min. rösten, bis sich Rauch entwickelt.
Hitze reduzieren, ein Dämpfkörbchen auf das
3 EL Oregano, fein
Räuchermehl stellen. Speck und Maiskolben
geschnitten
darauflegen.
60g Räuchermehl
3. Räuchern: zugedeckt ca . 1 Std. bei kleiner
(z. B. Kirschbaum)
Hitze.
2 Maiskolben mit den
Blättern, halbiert 4. Warmer Linsensalat: Linsen im siedenden
Wasser bei kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln,
200g schwarze Linsen
abtropfen. Butter in derselben Pfanne warm
(Beluga)
werden lassen, Zwiebel andämpfen, Linsen
Sdl Wasser, siedend beigeben, kurz mitdämpfen. Aceto beigeben,
1 EL Butter würzen.
1 Zwiebel, fein gehackt 5. Speck und Maiskolben herausnehmen, Mais-
2 EL Aceto balsamico blätter entfernen, .mit den Linsen-amichten.
Räuchermehl auskühlen. ~
%TL Salz
wenig Pfeffer ~rofi-Tipps zum Räuchern: siehe Seite 4.
Dazu passt: gesalzene Butter.
.:
KOTELETTS ALA CORDON BLEU
vorwärmen.
4 Schweinskote letts
Ue ca. 250g / 3cm dick) 2. Bei den Koteletts mithilfe eines spitzen Messers
Taschen zum Füllen einschneiden, diese mit
1SOg Raclettekäse
dem Käse füllen, salzen .
(z. B. mit Pfeffer),
in Stängelehen 3. Mehl und Paniermehl in je einen flachen Teller
geben, Ei in einem tiefen Teller verklopfen.
%Tl Salz
Koteletts portionenweise im Meh l wenden,
2 El Mehl überschüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann
100g Paniermehl im Paniermehl wenden, Panade andrücken.
1 Ei 4 . Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
6 El Bratbutter lassen. Hitze reduzieren, Koteletts por-
tionenweise bei mittlerer Hitze beidseitig je
ca. 5 Min. braten, warm stellen, dabei die
Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit
offen halten.
Portion: 775kcal, F 51 g, Kh 22g, E 58g
• Saftiges Schw~in
RASSIGE PICCATA
vorwärmen.
8 Schweinsplätzli
(z. B. Stotzen, 2. Plätzli salzen, mit Sambai Oelek bestreichen.
je ca. BOg) Mehl in einen flachen Teller geben. Eier
mit dem Käse und dem Salbei in einer Schüssel
%Tl Salz verklopfen. Plätzli zuerst im Mehl wenden,
1 El Sambai Oelek überschüssiges Mehl abschütteln, dann in der
4 El Mehl Eimasse wenden.
4 frische Eier 3. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
120g höhlengereifter lassen . Hitze reduzieren, Plätzli portionen-
Emmentaler, gerieben weise bei mittlerer Hitze beidseitig j e ca. 2 Min.
b raten, warm stellen.
2 El Salbei, in feinen
Streifen Dazu passen: Risotto, Tomatenspaghetti.
4 El Bratbutter
Portion: 522kcal, F 31 g, Kh Sg, E 52g
ÜBERBACKENE SCHWEINSPLÄTZLI
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Für eine ofenfeste Form von Plätzli portionenweise beidseitig je ca. 1 Min.
ca. 2 Litern, gefettet anbraten, herausnehmen. Senf und Paprika
verrühren, Plät zli damit bestreichen, salzen.
Öl zum Braten
2. Tomaten salzen, ziegelartig mit den Plätzli
8 dünne
in die vorbereitete Form schichten. Rahm
Schweinsplätzli
und alle restlichen Zutaten verrühren, darauf
(z. B. Huft, je ca. SOg)
verteil en .
3. Überbacken: ca.10 Min. in der oberen Hälfte
1 TL Delikatess-Paprika des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
% TL Salz
Dazu passen: Hörnli, Reis.
2 grosse Fleischtomaten
(z. B. Ochsenherz, Portion: 509kcal, F 31 g, Kh 8g, E 48g
ca. 700 g), in ca. 1 cm
dicken Scheiben
Yz TL Salz
2 dl Saucen-Halbrahm
130g geriebener Gruyere
3 EL Estragon oder
Basilikum, fein
geschnitten
wenig Delikatess-Paprika
Y.. TL Salz
• Saftiges Schwein
SALTIMBOCCA MIT STEINPILZEN
Braten a Ia mtnute
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und
Teller vorwärmen. Rohschinken und Sa lbei auf
6 Tranchen die Plätzli legen.
Rohschinken, halbiert
12 Salbeiblätter
Zucchini und Pilze portionenweise beidseitig
12 Schweinsplätzli je ca. 2 M in. braten, würzen, herausnehmen,
(z. B. Stotzen, warm stellen.
je ca. SOg), etwas flach
3. Wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden
geklopft
lassen. Saltimbocca portionenweise auf der
Öl zum Braten Schinkenseite ca.l Min. anbraten, würzen,
400g Zucchini, in feinen wenden, ca. 2 Min. fertig braten, herausneh-
Scheiben men, warm stellen.
lOOg Steinpilze, in feinen 4 . Prosecco in die Pfanne giessen, Bratsatz lösen,
Scheiben auf ca. 2 Esslöffel einköcheln. Hitze reduzie-
~TL Salz ren, Pfanne von der Platte nehmen. Butter
wenig Pfeffer portionenweise unter Rühren mit dem Schwing-
besen beigeben . Dabei die Pfanne kurz auf
~TL Salz
die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu
wenig Pfeffer erwärmen.
1 dl Prosecco oder Tipp: Statt Schweins- Kalbsplätzli verwenden.
Weisswein
Dazu passt: Polenta, Risotto.
15 g Butter, in Stücken, kalt
"A Saftiges Schwein

F!IIIIY.OrftiiY'ra r
'oas beka~nnteste Kräuterbutterrezept ist wohl die
Cafe de Paris; es solll930 von der Familie Baubier
in Genf, im Restaurant Coq d'Or, kreiert worden
sein. Da& Originalrezept wird streng gehütet, aber
gewiefte Sensorikerglauben nebst der Butter
-
Estragon, Kapern, Senf, Scha lotten, Sardellen und
verschiedene Gewürze herauszuschmecken. Ganz
so aufwändig muss es aber nicht sein. Unsere einfache
Kräuterbutter schmec~t herrlich erfrischend.
SCHWEINSSTEAKS MIT KRÄUTERBUTTER
Gnllieren
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Steaks ca. 30 Min. vor dem Grillieren aus dem
Kühl stellen: ca . 30 Min. Kühlschrank nehmen.
Grill ieren: ca. 8 Min. 2. Kräuterbutter: Butter, Zitronensaft und
4 Schweinshalssteaks Worcestershire- Sauce mit den Schwingbesen
Ge ca. 200g) des Handrührgeräts ca. 2 Min. schaumig
rühren. Knoblauch und Pet ersi lie darunter-
100g Butter, weich
mischen, würzen. Butter in einen Spritz-
1 TL Zitronensaft sack mit gezackter Tü lle (ca. 11 mm 0) füllen,
1 TL Worcestershire- vier Rosetten auf einen Teller spritzen.
Sauce Champignons mit restlicher Butter füllen, bei-
1 Knoblauchzehe, des ca. 30 Min. kühl stellen.
gepresst 3. Holzkohle-/Gas-/Eiektrogrill: Steaks
3 EL glattblättrige Peter- mit Öl bestreichen, mit den Champignons über
silie, fein geschnitten mittelstarker Glut oder auf mittlerer Stufe
(ca. 200 Grad) ca . 8 Min. gri llieren, Steaks
%TL Salz
dabei einmal wenden. Kräuterbutter dazu
wenig Pfeffer servieren .
8 grosse Champignons,
Dazu passt: Brot, Blattsalat.
Stiele herausgelöst
2 EL Olivenöl Portion: 652kcal, F 55g, Kh 1 g, E 39g

KOTELETTS MIT HONIGKARTOFFELN
Vor- und zubereiten: ca. 4S Min. 1. Senf und Honig verrühren, Koteletts damit
Ziehen lassen: ca. SO Min. bestreichen, in den Vakuumbeutel geben, fach-
Für 1 Vakuumbeutel und ein gerecht vakuumieren.
Vakuumiergerät 2 . Wasser in einer Pfanne auf ca. 60 Grad er-
2 EL Senf wärmen. Vakuumbeutel beigeben, ca. SO Min.
ziehen lassen.
1 EL flüssiger Honig
3. Wasser mit dem Honig in ei ner Pfanne auf-
4 Schweinskoteletts
kochen, Kartoffeln, Butter und Salz bei-
Ue ca. 220g)
geben. Hitze reduzieren, offen ca. 2S Min.
ca. 31 Wasser köcheln, bis die Flüssigkeit eingekocht ist,
2dl Wasser dabei Kartoffeln 1- 2-mal sorgfältig mischen.
4 EL flüssiger Honig 4. Kot eletts aus dem Beutel nehmen, trocken
600g f est kochende tupfen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden
Kartoffeln, lassen. Koteletts würzen, beidseitig je
in Schnitzen ca. 1 Min. braten. Kartoffeln dazu servieren.
1 EL Butter Profi-Tipps zu Sous-vide: siehe Seite 8.
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
Y., TL Fleur de Sei
wenig Pfeffer
KERBEL-MEDAILLONS
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Medaillons, Butter, Kerbel und Sambai Oelek
Ziehen lassen: ca.1~ Std. in den Vakuumbeutel geben, fachgerecht
Fü r 1 Vakuumbeutel und ein vakuumieren.
Vakuumiergerät
2 . Wasser in einer Pfanne auf ca. 60 Grad er-
2 falsche wärmen. Vakuumbeutel beigeben, ca. 1~ Std.
Schweinsfilets (runder ziehen lassen.
Mocken, je ca. 300g), 3. Medaillons aus dem Beutel nehmen, mit der
in ca. 3 cm dicken entstandenen Kerbelbutter anrichten.
Medaillons
SOg Butter, in Stücken
2 EL Kerbel, zerzupft Portion: 274 kcal, F 16 g, Kh 0 g, E 33 g
1 EL Sambai Oelek
ca. 31 Wasser
KOTELETTS AUS DEM OFEN
Backen
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Kartoffeln und Birnen auf die eine Hälfte
Backen: ca. 35 Min. eines mit Backpapier belegten Blechs vert eilen.
Bratbutter darauf verteilen, würzen.
800 g fest kochende
Kartoffeln, in feinen 2. Backen: ca. 20 Min. in der M itte des auf
Schnitzen 200 Grad vorgeheizten Ofens, herausnehmen.
2 Birnen, in feinen 3. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
Schnitzen lassen. Koteletts portionenweise beidseitig je
ca. 1 Min. anbraten, herausnehmen, würzen.
1 EL Bratbutter
1 TL Salz 4 . Brotwü rfeli und alle restlichen Zutaten mischen,
auf den Koteletts verteilen, neben die Kar-
wenig Pfeffer
toffeln aufs Backpapier legen.
Bratbutter zum
5. Fertig backen: ca. 15 Min. in der oberen
Anbraten
Hälfte des Ofens .
4 Schweinskoteletts
Ue ca. 220g) Portion: 712 kcal, F 36g, Kh 49g, E 45g
1 TL Salz
wenig Pfeffer
(ca.lOOg), in Würfeli
SOg Butter, flüssig
1 EL Birnendick saft
(z. B. Birnel)
Y.. TL Birnbrotgewürz
•1
----
"A Saftiges Schwein
FALSCHES FILET, ZART GEGART
Confieren
Vor- und zubereiten: ca.15 Min. 1. Ofen auf 80 Grad vorheizen.

Schmoren im Öl: ca. 2% Std. 2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Für 1 Einmachglas von ca. 1 Liter Fleisch würzen, rundum ca. 3 Min. anbraten.
1 EL Olivenöl Fleisch in das Einmachglas geben, dieses
auf ein Backblech stellen. Fleischthermometer
2 falsche Schweins-
an der dicksten Stelle einstecken, Öl dazu-
filets (runder Mocken,
giessen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
je ca. 300g), halbiert
Apfelviertel auf das Blech legen.
% TL Salz
3. Schmoren im Öl: ca. 2% Std. in der unteren
wenig Pfeffer Hälfte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntempe-
ca. 4dl Olivenöl ratur soll ca. 65 Grad betragen. Blech heraus-
1 rotschal iger Apfel, nehmen . Fleisch aus dem Öl nehmen, quer zur
in Vierteln Faser tranchieren. Apfelviertel in Wü rfeli
schneiden, mit der Creme fraiche mischen,
200g Creme fraiche
würzen, dazu servieren.
Y.. TL Salz
Profi-Tipps zum Confieren: siehe Seite 6,
wenig Pfeffer
inkl. Tipps zur Weiterverwendu ng des Öls.
"A Saftiges Schwein

Costine und Spareribs
Die im Tessin bekannten Costine (auch Brust-
spitz genannt) sind die vier vordersten Rippen-
knochen der Schweinsbrust. Spareribs werden
aus den restlichen Rippenknochen und aus
dem Schweinska rree geschnitten. Letztere sind
auch als Schälrippchen oder Leiterli bekannt.
Spareribs sind in den letzten Jahren sehr in
COSTINE MIT MANGO
Braten im Ofen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Senf, Öl, Honig und Chili verrühren. Fleisch
Marinieren: ca.12 Std. damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank
Braten im Ofen: ca. 50 Min. ca. 12 Std. marinieren. Marinade abstreifen,
beiseite stellen.
2 EL Senf
2. Fleisch mit dem Öl bestreichen, salzen, auf ein
3 EL Olivenöl
mit Backpapier belegtes Blech legen.
3. Braten: ca. 10 Min. in der Mitte des auf
1 roter Chili, ent kernt, 240 Grad vorgeheizten Ofens. Fleisch heraus-
fein gehackt nehmen, Hitze auf 150 Grad reduzieren.
1% kg Schweinebrustspitzen
4. Die beiseite gestellte Mari nade mit den
(Costine, ca. 4 Stück)
Mangowürfeli und dem Orangensaft mischen,
1 EL Olivenöl auf dem Fleisch verteilen.
1% TL Salz 5. Fertig braten: ca. 40 Min.
1 Mango, in Würfeli
Tipp: Statt Mango und Orangensaft Äpfel und
1 dl Orangensaft Apfelsaft verwenden.
Dazu passen: Reis, Nüdeli.

Pulled Pork
Pulled Pork ist für viele Grillfans die Königsdiziplin
eines BBQ. Die Zubereitung wird fast rituell zelebriert,
und der Geschmack des Fleischgerichts bekehrt
selbst die grössten Skeptiker. Klassisch wird das Pulled
Pork vor dem Servieren mit Gabeln zerzupft, daher
der Name (engl. pull: ziehen, zupfen). Serviert wird
das aromatische Fleisch meist mit einer BBQ-Sauce.
PULLED PORK MIT BBO-SAUCE
Rauchern
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. 1. Zucker und Essig verrühren, Fleisch damit gut
Marinieren: ca.12 Std. einreiben, zugedeckt im Kühlschrank ca.12 Std.
Räuchern: ca. 2 Std. marinieren.
2 EL Rohzucker 2. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Räuchern aus dem

Kühlschrank nehmen, trocken tupfen.
3 EL Apfelessig
3. BBQ-Sauce: Ketchup und alle Zutaten bis
1% kg Schweinsbraten
und mit Senf in einer Pfanne verrühren, unter
(z. B. Schulter)
ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf-
200g Ketchup kochen. Zwiebel und alle Zutaten bis und mit
2 dl Coca-Cola Pfeffer darunterrühren, bei kleiner Hitze
3 EL Apfelessig ca. 20 Min. köcheln, auskü hlen.
2 EL Worcestershire- 4. Räuchermehl im Brattopf bei grosser Hitze

Sauce ca. 5 Min. rösten, bis sich Rauch entwickelt.
2 EL Zitronensaft Hitze reduzieren, ein Dämpfkörbchen auf
das Räuchermehl stellen . Fleisch salzen, darauf-
1 EL Senf
legen, Fleischthermometer an der dicksten
1 Zwiebel, fein gehackt Stelle einstecken.
2 Knoblauchzehen, fein 5. Räuchern: zugedeckt ca. 2 Std. bei kleiner
gehackt Hitze. Die Kerntemperat ur soll ca. 80 Grad
3 EL Rohzucker betragen. Fleisch herausnehmen, zugedeckt
2 EL Edelsüss-Paprika ca. 15 Min. ruhen lassen. Räuchermehl aus-
kühlen. Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen, mit
Y, TL Salz
der BBQ-Sauce servieren.
wenig Pfeffer
100g Räuchermehl
(z. B. Hickory) Dazu passt: Brot.
1 TL Salz

SCHWEINSFILETS IM HEU
Braten im Ofen
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Filets ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Einweichen: ca.1 Std. Kühlschrank nehmen.
Braten im Ofen: ca. 30 Min. 2. Ein Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne
2 Schweinsfilets stellen, Wasser bis knapp unter den Körbchen-
Ue ca. 400g) boden einfüllen. Kartoffeln beigeben, sa lzen,
zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. knapp
SOOg Baby-Kartoffeln
weich garen, beiseite stellen .
%TL Salz
3. Blech in der Mitte des Ofens einschieben, Ofen
2 EL Erdnussöl auf 150 Grad vorheizen.
1 TL Salz
4. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
wenig Pfeffer Filets würzen, rundum ca. 4 Min. anbraten,
200g Bio-Heu, mit Wasser erst wenden, wenn sich eine Kruste gebi ldet
bedeckt, ca. 1 Std. hat, herausnehmen. Fleischthermometer an
eingeweicht, gut der dicksten Stelle einstecken.
abgetropft 5. Blech herausnehmen, die Hälfte des Heus
darauf verteilen. Filets und Kartoffeln darauf-
legen, mit restlichem Heu bedecken.
6. Braten: ca. 30 Min. Die Kerntemperatur soll
ca. 60 Grad betragen. Blech herausnehmen,
ca. 10 Min. ruhen lassen. Filets quer zur Faser
tranchieren, mit den Kartoffeln servieren.
Profi-Tipp: Bio-Heu aus dem erst en Schnitt
im Frühsommer gibt dem Fleisch eine besondere
blumige Note. Erhältlich beim Bio-Bauern.
Dazu passt: Kräuterbutter.
Portion: 394kcal, F 13 g, Kh 20g, E 47 g
.. "A Saftiges Schwein

MAXI- FLEISCHVOGEL
Schf'loren
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Schweinsnetz aus dem Wasser nehmen, gut
Schmoren: ca. 2 St d. ausdrücken, ausbreiten.
1 Schweinsnetz, beim 2 . Plätzli sich leicht überlappend auf dem unteren

Metzger vorbestellt, Drittel des Netzes nebeneinanderlegen, da-
ca. 5 M in. in kaltes bei seitlich einen Rand von ca. 3 cm frei lassen.
Wasser eingelegt Plätzli mit Senf bestreichen. Brät und Majo-
ran mischen, darauf verteilen, Fleischvogel
8 Schweinsplätzli
formen (kleines Bild).
(z. B. Schulter,
je ca. 60g), et was flach 3. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen .
geklopft Hitze reduzieren, Fleischvogel rundum
ca . 5 Min. anbraten, herausnehmen, würzen.
3 EL scharfer Senf
Bratfett auftupfen, evtl. wenig Bratbutter
300gBrät beigeben.
3 EL Majoran, fein
4. Schalotten andämpfen, Wein dazugiessen,
geschn itten
etwas einkochen. Bouil lon dazugiessen, auf-
Bratbutter zum kochen, Hitze reduzieren, Fleischvogel
Anbraten wieder beigeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze
1 TL Salz ca. 2 Std. schmoren, von Zeit zu Zeit mit
wenig Pfeffer der Flüssigkeit übergiessen. Fleischvogel her-
ausnehmen, zugedeckt beiseite st ellen .
4 Schalotten, Sauce aufkochen, ca. 5 Min. einkochen. Fleisch-
in Schnitzehen
vogel tranchieren, mit der Sauce anrichten.
2 dl Rotwein (z. B. Merlot)
• "A
----
Saftiges Schwein
:
Fleischvogel formen
Plätzli ohne Schweinsnetz von oben nach
unten zu einem grossen Fleischvogel
aufrollen. Seitliche Netzränder einsch la-
gen, Netz leicht anheben, Fleischvogel
damit locker einrol len.
SCHWEINSNUSS MIT AUBERGINEN
N edergaren 'lf11gekehrt
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Zubereiten aus dem
Niedergaren: ca. 2Y, Std. Kühlschrank nehmen.
1 Schweinsnuss 2. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Fleischthermo-

(ca. 800g) meter an der dicksten Stelle des Fleisches
einstecken, auf ein mit Backpapier belegtes
Öl zum Braten
Blech legen.
2 Auberginen
(ca. 600g), in ca. 4mm
Auberginenscheiben portionenweise beidseitig
dicken Scheiben
je ca. 2 Min. braten, auf demselben Blech
3 EL Aceto balsamico verteilen. Aceto über die Auberginen träufeln,
100g Nussmischung, grob Nüsse darüberstreuen.
gehackt
4. Niedergaren: ca. 2Y, Std. in der Mitte des
1 EL Olivenöl Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad
1 TL Salz betragen. Blech herausnehmen.
wenig Pfeffer 5 . Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
2 EL Majoran, grob Fleisch würzen, rundum ca. 3 Min. anbraten,
geschnitten quer zur Faser tranchieren, mit den Auber-
ginen anrichten, Majoran darüberstreuen.
Profi-Tipps zu Niedergaren umgekehrt:
siehe Seite 10.
Dazu passen: Bratkartoffeln, Risotto.
"A Saftiges Schwein

NIERSTÜCK MIT ZWETSCHGEN
N1edergaren 'lf11gekehrt
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Gewürz und Pfeffer mischen, Fleisch damit
Niedergaren: ca. 2 Std. einreiben, zugedeckt ca. 20 M in. marinieren.
1 EL Lebkuchengewürz 2 . Ofen auf 80 Grad vorheizen. Fleischthermo-

meter an der dicksten Stelle des Fleisches ein-
2 TL gemischte Pfeffer-
stecken, auf ein mit Backpapier belegtes
körner, zerdrückt
Blech legen. Zwetschgen und Zucker mischen,
800g Schweinsnierstück mit den Zimtstangen auf demselben Blech
SOOg Zwetschgen, verteilen.
entsteint, halbiert 3. Niedergaren: ca. 2 Std. in der Mitte des
2 EL Zucker Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 58 Grad
2 Zimtstangen betragen . Blech herausnehmen.
1 EL Bratbutter 4. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss wer-

%TL Salz den lassen. Fleisch salzen, rundum ca. 3 Min.
anbraten, quer zur Faser tranchieren.
Profi-Tipps zu Niedergaren umgekehrt:
siehe Seite 10.
ROQUEFORT-POLENTA
Vor- und zubereiten: ca. l Std. Bouillon in einer Pfanne aufkochen. Maisgriess
einrühren, Hitze reduzieren, unter häuf igem
1Y.. I Gemüsebouillon Rühren bei kleinster Hitze ca. 50 Min. zu einem
250g grobkörniger dicken Brei köcheln . Käse und Butter dar-
Maisgriess (Bramata) unterrühren.
lOOg Roquefort, in Würfeln
25g Butter
"A Saftiges Schwein

ROLLSCHINKLI MIT QUITTENKOMPOTT
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Fleisch im Beutel ca. 1 Std. knapp unter dem
Ziehen lassen: ca.l Std. Siedepunkt ziehen lassen.
1 geräuchertes 2. Wasser mit Zitronenschale und -saft und Zimt

Rollschinkli (ca.1,2 kg), aufkochen . Quitten beigeben, zugedeckt bei
Beutel nicht entfernt mittlerer Hitze ca.lS Min. kochen. Zucker bei-
geben, aufkochen, unter ständigem Rühren
ca. 31 Wasse r, knapp siedend
ca.lO Min. einkochen, auskühlen. Fleisch aus
1 dl Wasser dem Beutel nehmen, tranchieren, Quitten-
% Bio- Zitrone, kompott dazu servieren.
abgeriebene Schale und Dazu passt: Kartoffelsalat.
Saft
Y.. Tl Zimt Portion: 635 kcal, F 18 g, Kh 45 g, E 72 g
SOOg Quitten, mit einem
Tuch abgerieben,
geschält, geviertelt,
entkernt, in
kleinen Stücken
(ergibt ca. 350g)
150g Zucker
. . . Saftiges Schwein
UNGERÄUCHERTES RIPPLI MIT GINBUTTER
e
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Ginbutter: Butter mit den Schwingbesen
Ziehen lassen: ca. 50 Min. des Handrührgeräts ca. 5 Min. schaumig rühren.
Fü r 1 Vakuumbeutel und ein Gin nach und nach unter die Butter rühren,
Vakuumiergerät Wacholder und Thymian daruntermischen, wür-
zen. Fleisch mit der Hälfte der Butter in den
100g Butte r, weich Vakuumbeutel geben, fachgerecht vakuu-
'12 dl Gin mieren. Restliche Butter zugedeckt kühl stellen.
1 Tl Wacholderbeeren, 2. Wasser in einer Pfanne auf ca. 60 Grad er-
fein gehackt wärmen. Vakuumbeutel beigeben, ca . 50 Min.
3 El Thymian, fein ziehen lassen.
geschnitten 3. Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tup-
% Tl Salz fen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden
wenig Pfeffer lassen. Fleisch rundum ca. 2 Min. anbraten,
tranchieren. Ginbutter dazu servieren.
500g gesalzenes
ungeräuchertes Profi-Tipps zu Sous-vide: siehe Seite 8.
Rippli, beim Metzger Dazu passen: Laugenbrezeln.
vorbestellt
ca. 31 Wasser Portion: 436 kcal, F 33 g, Kh 1 g, E 27 g
1 El Olivenöl
AARGAUER ZWETSCHGENBRATEN
Braten im Ofen
Vor- und zubereiten: ca.15 Min. 1. Pflaumen im Portwein ca. 30 M in. einweichen.
Einweichen: ca. 30 Min. 2 . Fleisch vorbereiten (kleines Bild). Pflaumen ab-
Braten im Ofen: ca. 70 Min. tropfen, dabei die Flüssigkeit auffangen,
200g entsteinte beiseite stellen. Pflaumen mit einem Kell en-
Dörrpflaumen stiel in die Fleischöffnung stossen.
1 dl roter Portwein 3 . Fleisch mit Honig bestreichen, würzen, auf ein

Backblech legen. Brat butter in einer kleinen
1,2kg Schweinshals
Pfanne heiss werden lassen, über das Fleisch
1 EL flüssiger Honig giessen. Fleischthermometer an der dicksten
1 TL Edelsüss-Paprika Stelle einstecken.
1 TL Salz 4. Braten: ca. 10 Min. in der Mitte des auf
wenig Pfeffer 220 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf
3 EL Bratbutter 180 Grad reduzieren, ca. 1 Std. weiterbraten,
bis die Kerntemperatur ca. 65 Grad be-
4dl Fleischbouillon
trägt. Braten vor dem Tranchieren zugedeckt
1 EL Butter, weich ca. 10 Min. ruhen lassen.
1 EL Mehl 5. Portweinsauce: Beiseite gestellte Flüssig-
1 EL Thymianblättchen keit mit der Bouillon aufkochen, Hitze redu-
Salz, Pfeffer, nach zieren, ca. 5 Min. kochen. Butter und Mehl mit
Bedarf einer Gabel mischen, beigeben, Sauce unter
Rühren ca. 5 Min. köcheln, Thymian beigeben,
würzen. Braten tranchieren, mit der Sauce
anrichten.
. "A Saftiges Schwein

Fleisch vorbereiten
Fleisch in der Mitte mit einem schmalen,
langen Messer durchstossen, einige
Male hin- und herfahren, bis der Schnitt
ca. 4 cm breit ist.
GLASIERTES SCHÜFELI
Braten im Ofen
Vor- und zubereiten: ca.15 Min. 1. Wasser mit der besteckten Zwiebel und den
Ziehen lassen: ca. 1 Std. Wacholderbeeren aufkochen. Hitze red uzie-
Braten im Ofen: ca. 40 Min. ren, Fleisch beigeben, ca.1 Std. knapp unter
Für ein weites Bratgeschirr dem Siedepunkt ziehen lassen. Fleisch heraus-
Für 4-6 Personen nehmen, trocken tupfen, Fettschicht kreuz-
weise einscheiden.
ca. 31 Wasser
2 . Bratbutter in einer weiten Bratpfa nne
1 Zwiebel, halbiert,
heiss werden lassen. Fleisch auf der Fettseite
besteckt mit je
ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen .
1 Lorbeerblatt und
2 Nelken 3. Senf, Honig und Pfeffer verrühren, Fleisch
damit bestreichen, mit der Fettschicht nach
4 Wacholderbeeren
oben ins Bratgeschirr legen.
1 geräuchertes Schüfeli
mit Knochen (ca. 2 kg), 4. Braten: ca. 40 Min. in der Mitte des auf
beim Metzger vorbestellt 180 Grad vorgeheizten Ofens, dabei Braten von
Zeit zu Zeit mit Flüssigkeit übergiessen.
1 EL Bratbutter
2 EL Senf
2 EL Waldhonig Portion: 1006 kcal, F 58 g, Kh 10 g, E 111 g
wenig Pfeffer
:• "A
----
Saftiges Schwein
SCHWEINSBRATEN MIT KÜRBIS
Braten im Ofen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Fleisch würzen, auf ein Backblech legen.
Braten im Ofen: ca. 45 Min. Bratbutter in einer kleinen Pfan ne heiss werden
lassen, über das Fleisch giessen.
800g Schweinsnierstück
2. Braten: ca. 15 Min. in der Mitte des auf
% TL Salz
240 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf
wenig Pfeffer 150 Grad reduzieren.
3 EL Bratbutter 3 . Kürbis und alle restlichen Zutaten mischen,
600g Kürbis (z. B. Butternut), neben dem Fleisch auf dem Blech verteilen,
geviertelt, in Scheiben ca. 30 Min. fert ig braten. Fleisch heraus-
200g tiefgekühlte Marroni nehmen, zugedeckt ca.10 Min. ruhen lassen.
Gemüse im ausgeschalteten, offenen Ofen
lOOg Cranberrys
warm stellen. Fleisch tranchieren, mit dem
3 EL Kürbiskerne Kürbisgemüse servieren.
Y, TL Salz
Tipps
wenig Pfeffer
-Statt frische getrocknete Cranberrys ver-
wenden.
- Statt Cranberrys Preiselbeeren oder Heidel-
beeren verwenden.
Portion: 480kcal, F 22g, Kh 20g, E SOg
"A Saftiges Schwein

r( ff ",
WILD, GITZI
UND
LAMM
HIRSCHGESCHNETZELTES
Braten a Ia minute
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
lassen. Fleisch portionenweise je ca.l Min.
Bratbutter zum Braten braten, herausnehmen, würzen. Evtl. wenig
600g geschnetzeltes Bratbutter beigeben.
Hirschfleisch
2. Schalotten andämpfen, Pilze ca. 5 Min. mit-
(a Ia minute)
dämpfen. Cognac, Bouillon und Rahm
:Y.. TL Salz dazugiessen, aufkochen, würzen. Fleisch bei-
wenig Pfeffer geben, nur noch heiss werden lassen,
2 Schalotten, fein Majoran darüberstreuen.
gehackt
200g Eierschwämme,
halbiert
3 EL Cognac
%TL Salz
wenig Pfeffer
1 EL Majoran, fein
geschnitten
SPECKKNÖDEL
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Brot, Knoblauch und Majoran in eine weite
Schüssel geben. Milch darüberg iessen,
250 g Brot vom Vortag, ca.lO Min. einweichen, dabei einmal gut
in ca. 1 cm grossen mischen.
Würfeln
2 . Speck, Ei und Muskat beigeben, von Hand gut
1 Knoblauchzehe,
kneten, bis die Masse gut zusammenhä lt.
gepresst
ln 4 Portionen teilen, zu Kugeln formen, dabei
2 EL Majoran, fein die Masse gut zusammendrücken.
geschnitten
3. Knödel in der leicht siedenden Bouillon
1%dl Milch, lauwarm ca. 20 Min. ziehen lassen. Mit einer Schaum-
SOg Speckwürfeli keile herausnehmen, abtropfen.
1 frisches Ei
wenig Muskat
1'12 I Fleischbouillon,
siedend
- ;( Wild, Gitzi und Lamm

HIRSCHSCHNITZEL MIT ROSENKOHL
Braten a Ia minute
vorwärmen.
1 EL Butter
2. Rosenkohl: Butter in einer Pfa nne warm wer-
600g Rosenkohl, halbiert
den lassen. Rosenkohl und Zwiebel ca. 10 Min.
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen . Bouillon dazugiessen, ca. l S Min.
1 dl Gemüsebouillon weich köcheln. Senf beigeben, mischen, warm
2 EL Feigensenf oder stellen.
grobkörniger Senf 3. Strudelteig in Streifen schneiden (kleines Bild),
2 Päckli Strudelteig in einen flachen Teller geben. Schnitzel mit
(je ca. 120g) Senf bestreichen, würzen, in den Teigstreifen
wenden, Panade gut andrücken.
8 Hirschschnitzel
(je ca. 70g) 4. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss wer-
2 EL Feigensenf oder den lassen. Hitze reduzieren, Schnitzel partio-
grobkörniger Senf nenweise bei mittlerer Hitze beidseitig je
ca. 2 Min. goldgelb braten. Schnitzel heraus-
%TL Salz
nehmen, auf Haushaltpapier abtropfen,
wenig Pfeffer warm stellen, dabei die Ofentür mit einem
6 EL Bratbutter Kellenst iel einen Spaltbreit offen halten.
Die Schnitzel mit dem Rosenkohl anrichten.

Strudelteig schneiden
Strudelteig mit einem scharfen Messer
in feine Streifen schneiden, diese von
Hand auflockern.
-
HIRSCH-ENTRECOTE MIT RAHMROTKRAUT
Niedergaren
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min. 1. Entrecote ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus
vorheizen, Platte und Tel ler vorwärmen.
800g Hirsch-Entrecote
am Stück 2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
lassen. Entrecote würzen, rundum ca. 5 Min.
1 El Bratbutter
anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste
:Y.. Tl Salz gebildet hat. Herausnehmen, auf die vorge-
wenig Pfeffer wärmte Platte legen . Fleischthermometer an
1 El Butter der dicksten Stelle einstecken.
1 Zwiebel, fein gehackt 3. Niedergaren: ca. 2 Std. in der Mitte des

vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll
800g Rotkabis, geviertelt,
ca. 60 Grad betragen.
Strunk entfernt,
in feinen Streifen 4. Rotkraut: Butter in einer Pfanne warm werden
2 dl Saucen-Halbrahm lassen. Zwiebel andämpfen, Rotkabis unter
gelegentlichem Rühren ca. 5 Min. mitdämpfen.
Rahm und Bouillon dazugiessen, aufkochen.
1 Lorbeerblatt Lorbeerblatt beigeben, zugedeckt bei kleiner
1 rotschal iger Apfel, Hitze ca. 45 Min. köcheln. Apfelschnit ze auf
in Schnitzen dem Rotkraut verteilen, zugedeckt ca.lO M in.
fertig köcheln.
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf 5. Entrecote tranchieren, mit dem Rotkraut
servieren.
Dazu passen: Spätzli.
Portion: 457 kcal, F 23 g, Kh 13 g, E SOg

REHRAGOUT MIT LEBKUCHEN
Schmoren
Bratbutter zum Braten würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen,
800g Rehragout evtl. wenig Bratbutter beigeben.
2 EL Mehl 2. Zwiebel andämpfen. Lebkuchen, Lebkuchen-
1 TL Salz gewürz und Wacholderbeeren kurz mitdämpfen.
wenig Pfeffer Wein dazugiessen, vollständig einkochen.
Fond dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
1 Zwiebel, in Streifen
Fleisch wieder beigeben, zugedeckt bei klei-
100g ungefüllter ner Hitze ca. 2 Std. schmoren.
Lebkuchen, in Würfeli
Tipp: Statt Reh- Rindsragout verwenden.
2 TL Lebkuchengewürz
Dazu passen: Nudeln, Spätzli.
2 Wacholderbeeren
2 dl Rotwein (z. B. Merlot) Portion: 364 kcal, F 11 g, Kh 21 g, E 47 g
4dl Wildfond oder
Fleischbouillon
REHVORESSEN MIT SAUREM MOST
Schmoren
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Most mit allen Zutaten bis und mit Nelken
Marinieren: ca. 1 Tag aufkochen. Fleisch in eine grosse Schüssel
Schmoren: ca.114 Std. geben. Heisse Flüssigkeit darübergiessen,
sodass das Fleisch vollständig mit Flüssigkeit
5 dl saurer Most bedeckt ist. Zugedeckt im Kühlschrank
1 dl Quittenschnaps oder ca. 1 Tag marinieren.
Pflümli
2. Fleisch herausnehmen, trocken tupfen. Die
2 Rüebli, in Stücken Flüssigkeit aufkochen, durch ein mit einem
1 Zwiebel, in Stücken feinen Tuch ausgelegtes Sieb giessen, Flüssig -
1 El schwarze Pfeffer- keit beiseite stellen.
körner, zerstossen 3. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen.
2 Lorbeerblätter Fleisch portionenweise je ca. 2 M in. anbraten,
herausnehmen, würzen. Flüssigkeit in die
2 Nelken
Pfanne giessen, aufkochen, Hitze reduzie-
800g Reh- oder ren, Fleisch wieder beigeben, zugedeckt
Gamsvoressen ca. 114 Std. schmoren. Fleisch herausnehmen,
(z. B. Schulter) zugedeckt beiseite stellen . Flüssigkeit auf-
Bratbutter zum Braten kochen, Hitze reduzieren.
%Tl Salz 4 . Butter und Mehl mit einer Gabel mischen,
wenig Pfeffer port ionenweise mit dem Quittengelee unter
2 El Butter, weich Rühren beigeben, bei mittlerer Hitze
ca.10 Min. kochen. Fleisch wieder beigeben,
2 El Mehl
nur noch heiss werden lassen.
2 El Quittengelee
Profi-Tipp: Damit das Fleisch in der Schüssel
vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, Fleisch
mit einem Teller beschweren.
Dazu passen: Rotkraut, Spätzli.
Wild, Gitzi und Lamm '" -

REHSCHNITZEL MIT BOHNENBÜNDELI
Braten a Ia minute
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. 1. Bohnenbündeli: Ein Dämpfkörbchen in ei ne
weite Pfanne stellen. Wasser bis knapp
300g grüne Bohnen unter den Körbchenboden einfüllen. Bohnen
V. TL Salz ins Dämpfkörbchen geben, salzen, zuge-
8 Tranchen Bratspeck deckt aufkochen, bei mittlerer Hitze ca.l5 Min.
knapp weich dämpfen. Bohnen heraus-
nehmen, etwas abkühlen.
12 Rehschnitzel
(je ca. 60 g) 2. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Sauciere
und Teller vorwärmen.
V. TL Salz
3. Speck auf ein Brett legen, Bohnen darauf ver-
wenig Pfeffer
teilen, zu 8 Bündeli aufrollen. Wenig Brat -
2 EL Johannisbeer- oder butter in einer Bratpfanne warm werden lassen.
Cassisgelee Bohnenbündeli rundum ca. 5 Min. braten,
1 dl Wasser herausnehmen, warm stellen.
1 EL Johannisbeer- oder 4. Wenig Bratbutter in derselben Bratpfanne
Cassisgelee heiss werden lassen. Schnitzel portionenweise
Salz, Pfeffer, nach beidseitig je ca. lY2 Min. braten. Schnitzel
Bedarf herausnehmen, würzen, mit Johannisbeergelee
bestreichen, warm stellen. Bratfett auftupfen.
5. Wasser und Gelee in die Pfanne geben, auf-
kochen. Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln,
würzen. Schnitzel und Bohnenbündeli auf
die Teller verteilen, mit wenig Sauce beträufeln.
Restliche Sauce separat dazu servieren.
Dazu passt: Safranrisotto.
Portion: 325kcal, F 11 g, Kh 11 g, E 45g
- r(' Wild, Gitzi und Lamm

REHMEDAILLONS MIT CRANBERRYS
Confieren

Schmoren im Öl: ca.lY, Std. 2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Für 2 Einmachgläser von je Medaillons beidseitig je ca.lY, Min. anbraten,
ca.l Liter herausnehmen, würzen. Medaillons mit
1 EL Olivenöl Rosmarin und Wacholder in ein Einmachglas
geben, dieses auf ein Backblech stel len.
12 Rehmedaillons
Öl dazugiessen (kleines Bild).
Ue ca. 60g)
3. Cranberrys, Zucker und Butter in das zweite
%TL Salz
Einmachglas füllen, mischen, aufs Backblech
wenig Pfeffer stellen.
4. Schmoren im Öl: ca.l% Std. in der unteren
6 Wacholderbeeren, Hälfte des vorgeheizten Ofens. Gläser heraus-
zerdrückt nehmen, Medail lons aus dem Öl nehmen,
ca. 4dl Olivenöl salzen. Cranberrys mit einer Gabelleicht zer-
lSOg Cranberrys drücken, mit den Medaillons anrichten.
40g Zucker Profi-Tipps zum Confieren: siehe Seite 6,

inkl. Weiterverwendung des Öls.
lOg Butter, in Stücken
Fleur de Sei, nach Dazu passen: Schupfnudeln, Spätzli.
Belieben

Zubereitung
Fleischstücke in ein Einmachglas geben,
so viel Öl über das Fleisch giessen,
bis das Fleisch knapp damit bedeckt ist.
-
REHRÜCKEN MIT BIRNENSAUCE
Braten im Ofen
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. 1. Calvados, Thymian, Wacholder und Pfeffer
Ma rinieren: ca. 2 Std. mischen, Rehrücken damit bestreichen, zu-
Braten im Ofen: ca. 22 Min. gedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Std.
marinieren.
3 EL Calvados
3 EL Thymian, fein
auf 240 Grad vorheizen.
geschnitten
3. Bratbutter in einer kleinen Pfa nne heiss werden
1 TL Wacholderbeeren,
lassen. Fleisch salzen, mit den Rippen nach
zerdrückt
unten auf das heisse Blech legen. Die heisse
wenig Pfeffer Bratbutter über das Fleisch giessen.
1 Rehrücken (ca. 1Y2 kg),
4. Braten: ca. 10 M in. Kleine Filets dazu legen,
beim Metzger
ca. 2 Min. weiterbraten, Filets wenden. Ofen
vorbestellt, die kleinen
ausschalten, Fleisch ca. 10 Min. fertig braten,
Filets herausgelöst,
dabei die Ofent ür mit einem Kellenstiel einen
Fleisch links und rechts
Spaltbreit offen halten. Fleisch heraus-
dem Rückgrat entlang
nehmen, mit Alufolie zudecken.
bis fast auf die Rippen
eingeschnitten 5. Apfelwein auf das Blech giessen, Bratsatz
lösen, in eine kleine Pfanne absieben. Birnen-
4 EL Bratbutter
würfeli und Gelee beigeben, au f kochen,
1% TL Salz Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.
1Y.dl Apfelwein
6. Pfanne von der Platte nehmen. Butter partio-
2 Birnen nenweise unter Rühren mit dem Schwing-
(z. B. Conference), besen beigeben. Dabei die Pfanne hin und
in Würfeli wieder kurz auf die Platte stellen, um die
1 EL Apfel- oder Birnen- Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht
gelee kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist,
SOg Butter, in Stücken, kalt würzen.
Salz, Pfeffer, nach 7. Fleisch den Rippen entlang waag recht von den
Bedarf Knochen schneiden, schräg in ca . 2 cm dicke
Medaillons schneiden, wieder auf den Knochen
setzen. Kleine Filets ebenfalls schräg tran-
chieren, neben den Rehrücken legen, Sauce
dazu servieren.
Dazu passen: Spätzli.
Portion: 494kcal. F 29g, Kh 11 g, E 45g

Klassische Methoden des Saucenbindens
Traditionell wurden viele Saucen mit Schweineblut
gebunden. Das Blut hat nicht nur eine tolle Binde-
fähigkeit, es verleiht der Sauce auch eine schöne
dunkle Farbe und Würze. Wer lieber Saucen ohne
Blut zubereitet, kann das selbstverständlich tun.
Ersatz Mehlbutter: 1% Esslöff el Butter, weich,
und 1% Esslöffel Mehl mit einer Gabel mischen. Mehl-
butter in die Sauce geben, bei mittlerer Hitze
ca.10 Min. kochen.
Wl LDSCHWEI N PFEFFER
Schmoren
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Beize: Wein mit allen Zutaten bis und mit
Beizen: ca. 3 Tage Nelken aufkochen, auskühlen.
Schmoren: ca.l% Std. 2 . Fleisch in eine grosse Schüssel geben, Beize
7% dl Rotwein (z. B. Merlot) darübergiessen, sodass das Fleisch vollständig
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zugedeck t im
1 dl Rotweinessig
Kühlschrank ca. 3 Tage beizen, täglich einmal
1 Rüebli, in Scheiben mischen.
1 Zwiebel, in Schnitzen 3. Fleisch herausnehmen, trocken tupfen. Beize
2 Lorbeerblätter aufkochen, durch ein mit einem feinen Tuch
1 El schwarze Pfeffer- ausgelegtes Sieb giessen, Beize beiseite stellen.
körner, zerstossen 4. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen.
6 Wacholderbeeren Fleisch portionenweise je ca. 4 Min. anbraten,
2 Nelken herausnehmen, würzen.
800g Wildschweinvoressen S. Speck in derselben Pfanne langsam knusprig

(z. B. Schulter) braten. Beize dazugiessen, aufkochen, Hitze
reduzieren, Fleisch wieder beigeben, zuge-
deckt ca.l% Std. schmoren. Fleisch herausneh-
%Tl Salz men, zugedeckt beiseite stellen. Fl üssigkeit
wenig Pfeffer aufkochen, Hitze reduzieren.
100g Speckwürfeli 6. Schweineblut portionenweise unter Rühren
1%dl Schweineblut beigeben, rühren, bis die Sauce gebunden ist.
(siehe S. 202) Wichtig: Die Sauce darf nicht kochen. Fleisch
2dl Wasser wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen.
2 El Zitronensaft 7. Wasser mit Zitronensaft und Zucker aufkochen,

Hitze reduzieren. Apfelhälften beigeben,
2 El Zucker
knapp weich köcheln. Herausnehmen, mit je
2 kleine rotschalige einem Teelöffel Konfitüre füllen, dazu
Äpfel, halbiert, servieren.
Kerngehäuse entfernt
Profi-Tipp: Damit das Fleisch in der Schüssel
4 Tl Mirabellenkonfitüre
vollständig mit der Beize bedeckt ist, Fleisch
oder Preiselbeergelee mit einem Teller beschweren.
Dazu passen: Spätzli, Kartoffelstock.
Wild, Gitzi und Lamm ~ -

WILDSCHWEINKOTELETTS MIT MARRONI
Braten a Ia minute
Vor- und zubereiten: ca. SO Min. 1. Marroni: Butter in einer Pfanne warm werden
lassen. Zwiebeln und Marroni andämpfen.
1 El Butter Essig und Honig beigeben, aufkochen, Hitze
200g rote Zwiebeln, reduzieren. Peperoncino beigeben, salzen,
halbiert, in Streifen zugedeckt ca. 30 Min. köcheln, etwas abkühlen.
200g tiefgekühlte Marroni, 2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
angetaut lassen . Koteletts würzen, beidseitig je ca. 1 Min.
1 dl Sherry-Essig oder anbraten, bei mittlerer Hitze beidseitig je
Aceto balsamico ca. 5 Min. fertig braten, Marroni dazu servieren.
3 EL Akazienhonig
1 roter Peperoncino,
entkernt, in Ringen
% Tl Salz
1 El Bratbutter
4 Wildschweinkoteletts
Ue ca. 200g/ca. 4cm
dick), beim Metzger
vorbestellt
% Tl Salz
wenig Pfeffer
WILDSCHWEIN UND FETA, GERÄUCHERT
Räuchern
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Vermouth, Rosmarin, Birnbrotgewürz und

Marinieren: ca. 1 Std. Pfeffer mischen, Filets damit bestreichen, zu-
Räuchern: ca. 20 Min. gedeckt ca. 1 Std. marinieren.
2 EL trockener weisser 2. Kürbisgemüse: Öl in einer Pfanne warm

Vermouth werden lassen. Zwiebel andämpfen, Kürbis
(z. B. Noilly Prat) ca. 5 Min. mitdämpfen. Aceto und Honig
beigeben, mischen, würzen, zugedeckt bei-
2 EL Rosmarin, fein
seite stellen.
geschnitten
3. Räuchermeh l im Brattopf bei grosser Hitze
2 TL Birnbrotgewürz
ca. 5 Min. rösten, bis sich Rauch entwickelt.
wenig Pfeffer Hitze reduzieren, ein Dämpfkörbchen auf das
3 Wildschweinfilets Räuchermeh l stellen. Filets und Feta dar-
Ue ca. 200g) auflegen, Fleischthermometer an der dicksten
2 EL Olivenöl Stelle einstecken.
1 Zwiebel, fein gehackt 4. Räuchern: zugedeckt ca. 20 Min. bei kleiner
GOOg Kürbis (z. B. Muscade), Hitze. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad
in Würfeli betragen. Filets und Feta herausnehmen. Räu-
chermehl in einer Schüssel auskühlen, Pf anne
ausreiben.
bianco
5. Bratbutter beigeben, heiss werden lassen.
Filets rundum ca. 3 Min. braten, würzen,
Y, TL Salz herausnehmen, quer zur Faser tranch ieren, mit
wenig Pfeffer dem Feta und dem Kürbisgemüse anrichten.
60g Räuchermehl Profi-Tipp zum Räuchern: siehe Seite 4.
(z. B. Kirschbaum)
Tipp: Statt Wildschweinfilets Lammnierstücke
200g Feta verwenden .
1 EL Bratbutter
% TL Salz
wenig Pfeffer Portion: 439kcal, F 20g, Kh 20g, E 46g
Wild, Gitzi und Lamm ~ -

LAMMTÄTSCHLI MIT TOMATENSALAT
Braten ä Ia minute
vorwärmen.
600g Hackfleisch (Lamm)
2. Fleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
1 Bundzwiebel mit dem
Grün, Zwiebel fein zu einer kompakten Masse verbinden. Masse
gehackt, Grün in Ringen
mit nassen Händen zu 12 Tätschli formen.
3. Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne
geschnitten
heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Tätschli
30g Kroepoek, zerdrückt portionenweise beidseitig je ca. 3 Min. bra-
1 Ei ten, herausnehmen, warm stellen.
2 TL Thailand 7 Spices 4 . Essig, Öl und Koriander verrühren, würzen.
(Gewürzmischung) Tomaten beigeben, mischen, mit den Tätschli
1 TL Salz anrichten.
wenig Pfeffer Tipps
Olivenöl zum Braten -Statt Kroepoek lOOg Brot vom Vortag, in
1 EL Sherry- oder Würfeli, verwenden. Kroepoek ist in grösseren
Weissweinessig Coop Supermärkten erhältlich.
1 EL Olivenöl -Thailand 7 Spices ist in grösseren Coop
1 EL Koriander, grob Supermärkten erhältlich. Ersatz: milder Curry.
geschnitten Dazu passen: Kroepoek, Fladenbrot
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf Portion: 375 kcal, F 22 g, Kh 11 g, E 32 g
600 g Datteltomaten,
halbiert
Kroepoek
Die knusprigen Cracker aus Tapiokamehl. ge-
mahlenen Shrimps und Gewürzen stammen
ursprünglich aus lndonesien. Die getrockneten
hart en Plättchen werden im heissen Fett
frittiert, wobei sie sich schnell vergrössern und
ganz luftig werden. Die Holländer brachten
Kroepoek nach Europa, daher auch die Schrei-
bung (oe für u), denn ausgesprochen werden
die Chips Krupuk. Im Handel sind sie meist als
fertige Chips erhältlich.
LAMM-TAJINE
Schmoren
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Brattopf ohne Deckel in die untere Hälfte
Schmoren: ca. 1Y. Std. des kalten Ofens schieben. Ofen auf 180 Grad
Für einen Brattopf verheizen.
1 kg Lammvoressen 2. Fleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer

(z. B. Schulter) mischen, in den heissen Brattopf geben,
ca.10 Min. andämpfen, Bouillon dazugiessen.
1 Ananas (ca. 1,2 kg), in
ca.1 cm grossenWürfeln 3. Schmoren: zugedeckt ca.1Y. Stunden.
(ergibt ca. 750 g) 4. Couscous in eine Schüssel geben, Wasser
2 gelbe Peperoni, darübergiessen, zugedeckt ca. 5 Min. quellen
in Streifen lassen. Mit einer Gabel lockern, würzen.
1 orange Peperoni, Granatapfelkerne daruntermischen, mit der
in Streifen Lamm-Tajine anrichten.
2 Zwiebeln, in feinen Tipp: Statt einen Brattopf eine Tajine ver-

Streifen wenden.
2 EL Rapsöl
2 Sternanis
Y, TL Koriandersamen,
zerstossen
1% TL Salz
wenig Pfeffer
250 g Couscous
5 dl Wasser, siedend
Y, TL Salz
wenig Pfeffer
1 Granatapfel, Kerne
ausgelöst
- f'( Wild, Gitzi und Lamm

LAMMRÜCKENFILETS MIT CURRYSCHAUM
Sous-vide
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Rahm mit dem Curry aufkochen, durch ein
Kühl stellen: ca. 2 Std . Sieb in den Kisag- Biäser giessen, fachgerecht
Für einen Kisag-Biäser von ca. 5 dl verschliessen, auskühlen, ca. 2 Std . kühl
Ziehen lassen: ca . 30 Min. stellen.
Für 1 Vakuumbeutel und ein
2. Koriander, Zimt und Harissa mischen. Filets
Vakuumiergerät
damit einreiben, in den Vakuumbeutel geben,
1 dl Vollrahm fachgerecht vakuumieren.
2 TL Curry (z. B. Caribbean) 3 . Wasser in einer Pfanne auf ca. 60 Grad erwär-
men. Vakuumbeutel beigeben, ca. 30 Min.
1 EL Koriandersamen,
ziehen lassen . Filets aus dem Beutel nehmen,
zerstossen
trocken t upfen, würzen. Öl in einer Brat-
1 TL Zimt pfanne heiss werden lassen. Filets rundum
1 TL Harissa oder Sambai ca. 2 M in. braten.
Oelek
4. Eine Patrone in den Bläser spritzen, kräftig
8 Lammfilets schütteln, Curryschaum zu den Filets servieren.
Ue ca. BOg)
ca. 31 Wasser
Dazu passt: Couscous.
Y2 TL Salz
wenig Pfeff~t Portion: 289 kcal, F 17 g, Kh 1 g, E 33 g
1 EL Olivenöl

LAMMKOTELETTS MIT APFELWÜRFELI
Braten a Ia minute
vorwärmen.
2. Wenig Bratbutter in einer Bratpfanne heiss
16 Lammkoteletts
werden lassen. Koteletts würzen, portionen-
Ue ca. SOg) weise beidseitig je ca. 2 Min. braten, warm
% TL Salz stellen.
wenig Pfeffer 3. Wenig Bratbutter in derselben Pfanne heiss
1 Zwiebel, fein gehackt werden lassen. Zwiebel und Apfelwürfeli
1 Apfel (z. B. Boskoop), ca. 4 Min. braten, Ingwer beigeben, Hitze
in Würfeli reduzieren. Calvados beigeben, anzünden,
kurz flambieren. Achtung: Nicht unter dem
1 Tl Ingwer, fein gerieben
eingeschalteten Dampfabzug flambieren!
3 El Calvados Apf elwürfeli mit den Koteletts anrichten.
Portion: 335 kcal, F 21 g, Kh 5 g. E 33 g
-
LAMMHÜFTLI IM AROMABEUTEL
Sous-vide
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Lammhüftli, Zitronenschale und Salbei in den
Ma rinieren: ca.12 Std. Vakuumbeutel geben, fachgerecht vaku-
Ziehen lassen: ca. 70 Min. umieren, im Kühlschrank ca.12 Std. marinieren.
Vakuumiergerät
wärmen. Va kuumbeutel beigeben, ca. 70 Min.
4 Lammhüftli ziehen lassen.
Ue ca. 220g) 3. Kohlrabigemüse: Öl in einer Pfanne warm
1 Bio-Zitrone, nur werden lassen. Kohlrabi und Radiesli ca. 5 Min.
abgeriebene Schale andämpfen, Bouillon dazugiessen, zugedeckt
ca.lO Min. weich köcheln. Senf und Majoran
1 EL Salbei, fein geschnitten
beigeben, mischen, wü rzen, zugedeckt
ca. 31 Wasser beiseite stellen.
1 EL Olivenöl
4 . Lammhüftli aus dem Beutel nehmen, trocken
SOOg Kohlrabi, tupfen, würzen. Öl in einer Bratpfanne heiss
in Stängelehein werden lassen. Lammhüftli rundum ca. 2 Min.
1 Bund Radiesli, in Schnitzehen braten, quer zur Faser tranchieren, mit dem
Y, dl Gemüsebouillon Kohlrabigemüse anrichten.
1 EL grobkörniger Senf Profi-Tipps zu Sous-vide: siehe Seite 8.

1 EL Majoran, fein Dazu passen: Bratkartoffeln.
geschnitten
Salz, Pfeffer, nach Portion: 345 kcal, F 14 g, Kh 4 g, E 50 g
Bedarf
% TL Salz
wenig Pfeffer
1 EL Olivenöl

--)
-
LAMMRACKS MIT BALSAMICO-PEPERONI
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Fleisch ca. 30 Min. vor der Zubereitung aus
Niedergaren: ca. 70 Min. dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
2 Lammracks
(je ca. 400 g) 2. Fleischthermometer an der dicksten St elle
so einstecken, dass es den Knochen nicht
Y2 EL Olivenöl berührt, auf die vorgewärmte Platte legen.
1 Schalotte, fein gehackt
3. Niedergaren: ca. 70 Min. in der Mitte des
1 Knoblauchzehe, Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 50 Grad
gepresst betragen.
1 Lorbeerblatt
4. Peperoni: Öl in einer weiten Pfanne warm
Y2 TL schwarze Pfeffer- werden lassen. Scha lotte und Knoblauch an-
körner, zerdrückt dämpfen. Lorbeer und Pfeffer beigeben,
1 dl Aceto balsamico kurz mitdämpfen. Aceto und Bouil lon dazu-
1 dl Gemüsebouillon giessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Pepe-
roni beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze
600g Peperoni, in Stücken
ca. 20 Min. knapp weich kochen. Lorbeer
1 EL Olivenöl entfernen, Peperoni zugedeckt beiseite stel len.
:Y.. TL Salz 5. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
wenig Pfeffer Fleisch aus dem Ofen nehmen, würzen, rund-
um ca. 3 Min. braten. Fleisch tranchieren,
mit den Peperoni auf den vorgewärmten Tellern
anrichten.
siehe Seite 10.

t
Lammracks vorbereiten
Von den Lammracks die Knorpel
zwischen den Knochen mit einem spitzen
Messer herausschneiden . Die Lamm-
racks lassen sich nach dem Braten so
einfacher tranchieren.
-
LAMMBRATEN IM HEU MIT HOLLANDAlSE
Braten im Ofen
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Einweichen: ca . 1 Std . Kühlschrank nehmen .
Braten im Ofen: ca. 40 Min.
1 Lammschulter ohne auf 150 Grad vorheizen.
Knochen (ca. 800g) 3. Öl in einer Pfanne heiss werden lassen. Fleisch
1 EL Ol ivenöl würzen, rundum ca. 5 Min. anbraten, erst
wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat,
% TL Salz
herausnehmen. Fleischthermometer an der
wenig Pfeffer dicksten Stelle einstecken .
150g Bio-Heu, mit Wasser
4. Blech herausnehmen, die Hälfte des Heus
bedeckt ca . 1 Std.
und den Thymian darauf verteilen. Fleisch dar-
eingeweicht, gut
auf legen, mit restlichem Heu bedecken.
abgetropft
5. Braten: ca. 40 Min. Die Kerntemperatur soll
einige Zweiglein
ca. 55 Grad betragen. Blech herausnehmen,
Zitronenthymian
ca. 10 Min. ruhen lassen.
1 dl Weisswein
6. Thymian-Hollandaise: Wein mit allen Zutaten
1 Schalotte, fein gehackt
bis und mit Pfeffer aufkochen, Hitze redu-
6 Zweiglein zieren, Flüssigkeit auf ca. 3 Esslöffel einköcheln.
Zitronenthymian Reduktion durch ein Sieb in eine dünnwan-
6 schwarze Pfeffer- dige Schüssel giessen, auskühlen.
körner, zerdrückt 7. Eigelbe beigeben, Schüssel über das nur leicht
2 frische Eigelbe siedende Wasserbad hängen, sie darf das
75 g Butter, kalt, in Stücken Wasser nicht berühren. Mit den Schwingbesen
des Handrührgeräts ca. 3 Min. rühren, bis
1 TL Zitronenthymian, fein
die Masse schaumig ist und sich Rührspuren
geschnitten
abzeichnen. Butter portionenweise unter
Salz, Pfeffer, nach Rühren beigeben, rühren, bis die Sauce cremig
Bedarf ist. Schüssel herausnehmen, Thymian bei-
geben, Sauce kurz weiterrühren, würzen.
8. Fleisch quer zur Faser tranchieren, mit der
Hollandaise servieren.
Profi-Tipp: Bio-Heu aus dem ersten Schnitt
im Frühsommer gibt dem Fleisch eine blumige
Note. Erhältlich beim Bio- Bauern.
Wild, Gitzi und Lamm

•
•
LAMMSCHMORBRATEN MIT WIRZ
Schmoren
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Öl im Brattopf heiss werden lassen. Fl eisch
Schmoren: ca. 2 Std. würzen, rundum ca. 5 Min. anbraten, erst
wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
Olivenöl zum Braten Fleisch herausnehmen, Hitze reduzieren,
1,2kg Lammschulter ohne Bratfett auftupfen, evtl. wen ig Öl beigeben.
Knochen
2. Zwiebeln andämpfen, Wirz und Kümmel
1Y.. TL Salz ca. 5 Min. mitdämpfen, würzen. Wein und
wenig Pfeffer Bouillon dazugiessen, aufkochen, Braten
2 Zwiebeln, in feinen wieder beigeben.
Streifen 3. Schmoren: zugedeckt ca. 2 Std. in der Mitte
600g Wirz, geviertelt, in des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens. Braten
ca. 1 cm breiten Streifen von Zeit zu Zeit wenden oder mit Flüssigkeit
übergiessen.
1 TL Kümmel
Y2 TL Salz 4. Braten herausnehmen, zugedeckt ca.10 Min.
ruhen lassen. Heidelbeeren mit dem Wirz
wenig Pfeffer
mischen. Fleisch quer zur Faser tranchieren,
2 dl Weisswein mit dem Wirz anrichten.
(z. B. Chardonnay)
Dazu passen: Kartoffelstock, Salzkartoffeln.
lOOg Heidelbeeren oder Portion: 447 kcal, F 15 g, Kh 9 g, E 66 g
Blueberrys

LAMMGIGOT MIT SÜSSKARTOFFELN
Braten im Ofen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Blech in der Mitte des Ofens einschieben, Ofen
Braten im Ofen: ca. 70 Min. auf 240 Grad vorheizen.
Für 6-8 Personen 2 . Fleisch mit einem spitzen Messer rundum
1 Lammgigot (ca. 2%kg) l 0- mal ca. l% cm tief einstechen, Knoblauch
in die Einschnitte stecken. Salz und alle Zu-
5 Knoblauchzehen,
taten bis und mit Ingwer mischen. Fleisch
halbiert
mit 2;3 der Gewürzmischung würzen. Fleisch-
1 EL Salz thermometer an der dicksten Stelle so ein-
% TL Zimt stecken, dass es den Knochen nicht berührt.
% TL Muskat 3. Bratbutter in einer kleinen Pfanne heiss wer-
1 EL Ingwer, fein gerieben den lassen. Fleisch aufs heisse Blech legen.
Die heisse Bratbutter über das Fleisch giessen.
4 EL Bratbutter
600g Süsskartoffeln, 4 . Braten: ca.lO Min. anbraten. Hitze auf
in ca. 3 mm dicke 150 Grad reduzieren, ca. 30 Min. weiterbraten.
Scheiben gehobelt Blech herausnehmen.
2 Zwiebeln, in Schnitzen 5. Süsskartoffeln und Zwiebeln mit der rest-

lichen Würzmischung mischen, auf dem Blech
vertei len, ca. 30 Min. fertig braten. Die
Kerntemperatur des Fleisches soll ca. 55 Grad
betragen. Fleisch herausnehmen, zuge-
deckt ca.lS Min. ruhen lassen. Fleisch tra nchie-
ren (kleine Bilder), mit den Süsskartoffeln
anrichten.
Tipp: Statt Süsskartoffeln fest kochende
Kartoffeln verwenden .
Portion: 573 kcal. F 30 g, Kh 19 g, E 56 g

Fleisch tranchieren
Fleisch dem Knochen entlang
abschneiden.
Fleischstücke quer zur Faser

in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden .
-
GITZISCHLEGEL IN DER SALZKRUSTE
Backen
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Braten aus dem
Backen: ca. 35 Min. Kühlschrank nehmen. Ein Dämpfkörbchen in
Für 4-6 Personen eine weite Pfanne stellen . Wasser bis knapp
unter den Körbchenboden einfüllen. Kohlrabi
1 Gitzischlegel ins Dämpfkörbchen legen, zugedeckt auf-
(ca. 1Y2 kg), beim kochen, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. dämpfen,
Metzger vorbestellt herausnehmen.
4 kleine Kohlrabi mit
2 . Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
der Schale
lassen. Fleisch bei mittlerer Hitze rundum
1 EL Bratbutter ca. 10 Min. anbraten, herausnehmen, würzen.
wenig Pfeffer Kräuter darüberstreuen, leicht andrücken .
3 EL Bärlauch oder 3. Salz und Eiweisse in einer Schüssel mischen,
Sauerampfer, fein ca. % der Masse auf ein Blech geben, in
geschnitten der Grösse des Fleisches verteilen . Fleisch und
3 EL Thymian, fein Kohlrabi darauflegen, mit der restlichen Salz-
geschnitten masse vollständig und gleichmässig einpacken,
gut andrücken.
3 kg grobkörniges
Meersalz 4. Backen: ca. 35 Min. in der Mitte des auf
3 Eiweisse, verklopft 200 Grad vorgeheizten Ofens. Blech heraus-
nehmen, ca. 10 Min. ruhen lassen.
2 dl Rotwein (z. B. Merlot)
5. Rotweinsauce: Wein und Honig aufkochen,
auf ca. 1 dl einkochen . Hitze reduzieren,
SOg Butter, in Stücken, kalt Pfanne von der Platte nehmen. Butter partio-
Salz, Pfeffer, nach nenweise unter Rühren mit dem Schwing-
Bedarf besen beigeben. Dabei die Pfanne hin und
wieder kurz auf die Platte stellen, um die --
5auce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht
kochen, würzen.
6. Die Salzkruste mit einem Esslöffel rundum
aufbrechen, lose Salzkörner mit einem Pinsel
ent fernen. Fleisch vom Knochen lösen,
quer zur Faser tranchieren, mit den Kohlrabi
und der Sauce anrichten.
Dazu passt: Reis. · -.
. . ~ ·.
.... ...
! 42 g
Portion: 537 kcal, F 35 g Kh 1 0~.
1
- il-
) ~
-r... .... ~ ·
: .. -
..~ . 1"
- ~ Wild, Gitzi und Lamm ~

KANINCHEN
UND
••
GEFLUGEL
PASTETLI MIT POULET
Braten ä Ia mtnute
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Pastetli: Teig auf wenig Mehl ca. 4 mm dick
Backen: ca.lS Min. auswallen. 8 Rondellen von je ca. 12cm 0
Ergibt 4 Stück ausstechen, je 2 Rondellen aufeinanderlegen,
auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
SOOg Blätterteig Mit einem Ausstecher von ca.lOcm 0 Rondellen
1 Eigelb einkerben (nicht durchstechen). Innenteil mit
wenig Fleur de Sei einer Gabel dicht einstechen, Rand sorgfältig
mit Eigelb bestreichen, wenig Fleur de Sei
darüberstreuen.
SOOg geschnetzeltes
Pouletfleisch 2. Backen: ca.lS Min. in der Mitte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens. Pastetli heraus-
Y2 TL Fleur de Sei nehmen, mit einem Messer Innenteil (Deckel)
wenig Pfeffer der Pastetli sorgfältig herausschneiden. Pastetli
1 Zwiebel, fein gehackt im ausgeschalteten Ofen trocknen, dabei
die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt-
250g Champignons,
in Scheiben breit offen halten.
2dl Saucen-Halbrahm 3. Wenig Bratbutter in einer beschichteten Brat-

pfanne heiss werden lassen. Pouletfleisch
Y., TL Fleur de Sei
portionenweise je ca. 3 Min. braten, heraus-
wenig Pfeffer nehmen, würzen. Bratfett auftupfen, evt l.
2 EL glattblättrige Peter- wenig Bratbutter beigeben.
silie, fein geschnitten 4 . Zwiebel andämpfen, Pilze kurz mitdämpfen.
Saucen- Halbrahm dazugiessen, aufkochen,
würzen. Hitze reduzieren, Pouletfleisch wieder
beigeben, nur noch heiss werden lassen, in
die Pastetli füllen, Petersilie darüberstreuen.
Portion: 693 kcal, F 41 g, Kh 44g, E 37 g
\1 Kaninchen und Geflügel

SATAY-SPIESSLI MIT KOCHBANANEN - DIP
Braten a Ia mtnute
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Pouletbrüstli längs in je 6 Streifen schneiden,

Marinieren: ca. 2 Std. flach klopfen (kleines Bild). Je zwei Poulet-
Ergibt 12 Spiessli streifen wellenförmig auf ein Holzspiesschen
stecken.
4 Pouletbrüstli
Ue ca.150g) 2. Limettensaft, Öl und Ingwer verrühren, Spiessli
damit bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank
12 Holzspiesschen
ca. 2 Std. marinieren.
1 EL Limettensaft
3 . Kochbananen-Dip: Erdnüsse mit allen Zutaten
1 EL Erdnussöl bis und mit Sojasauce pürieren, in eine kleine
1 TL Ingwer, fein gerieben Pfanne giessen. Kochbanane beigeben, auf-
SOg gesalzene Erdnüsse kochen, Hitze reduzieren, ca. 10 Min. köcheln,
auskühlen. Koriander daruntermischen.
2% dl Kokosmilch
2 EL flüssiger Honig 4 . Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller
vorwärmen.
1 EL Sojasa uce
5. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne
1 Kochbanane
heiss werden lassen. Spiessli portionenweise
(ca. 150 g), in dünnen
bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 3 Min. brat en,
Scheiben
herausnehmen, würzen, warm stellen. Spiessli
2 EL Koriander, fein mit dem Kochbananen- Dip servieren.
geschnitten
% TL Salz Portion: 486kcal, F 25g, Kh 24g, E 42g
wenig Pfeffer

.•
.....
Poulet flach klopfen

Pouletstreifen zwischen einem auf-
geschnittenen Plastikbeutel mit dem
Boden einer Pfanne flach klopfen.
POULET-KNUSPERLI MIT TARTARSAUCE
Halbschwimmend backen
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Tartarsauce: Mayonnaise und al le Zutaten

bis und mit Cayennepfeffer mischen, zugedeckt
lOOg Mayonnaise kühl stellen.
4 Essiggurken, fein
2. Mehl in einen flachen Teller geben. Eier in
gehackt
einem tiefen Teller verklopfen, Brot in einen
Y2 El Weissweinessig flachen Teller geben. Poulet würzen, por-
1 Ei, hart gekocht, fein tionenweise im Mehl wenden, überschüssiges
gehackt Mehl abschütteln, im Ei, dann im Brot wen-
3 El Petersilie, fein den, Panade gut andrücken.
geschnitten 3. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller
wenig Cayennepfeffer vorwärmen.
3 El Mehl 4. Halbschwimmend backen: Brattopf ca. 4cm
2 Eier hoch mit Öl füllen, heiss werden lassen,
Hitze reduzieren. Knusperli portionenweise
150g hartes Brot, gemahlen,
bei mittlerer Hitze rundum je ca. 4 Min.
oder Paniermehl
halbschwimmend goldgelb backen. Knusperli
650g Pouletbrüstli, in herausnehmen, auf Haushaltpapier abtrop-
ca. 3 cm grossen Würfeln fen, warm stellen, dabei die Ofentür mit einem
%Tl Salz Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten.
Knusperli mit der Tartarsauce servieren.
wenig Pfeffer
Öl zum Frittieren Dazu passt: Blattsalat.

CHICKEN WINGS
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Pikante Tomatensauce: Tomaten und alle
Braten im Ofen: ca. 35 Min. Zutaten bis und mit Salz in eine Pfanne geben,
unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren,
SOOg Tomaten, in Stücken ca. 25 Min. köcheln, pürieren, durch ein Sieb
1 Zwiebel, grob gehackt streichen, auskühlen.
1 Knoblauchzehe, grob 2. Poulet flügeli, Öl und Salz in eine Schüssel
gehackt geben, lS der Sauce beigeben, mischen, auf
2 El flüssiger Honig einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.
2 El Tomatenpüree 3. Braten: ca . 35 Min. in der M itte des auf
2 El Weissweinessig 220 Grad vorgeheizten Ofens. Restliche Sauce
dazu servieren.
'.4 Tl Cayennepfeffer
'.4 Tl Zimt Dazu passen: Bratkartoffeln, Salat.
'.4 Tl Salz
1,2kg Pouletflügeli
2 El Olivenöl
1 Tl Salz
AILERONS-TANDOORI
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Joghurt, Tandoori-Paste und Ingwer verrüh-
Marinieren: ca . 2 Std . ren, die Hälfte davon zugedeckt kühl stellen.
Braten im Ofen : ca. 25 Min. Pouletflügeli mit der restlichen Marinade
mischen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std.
180g Joghurt nature marinieren.
4 El Tandoori- Paste
2. Pouletflügeli salzen, mit den Peperoni auf
(siehe Hinweis)
einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.
2 Tl Ingwer, fein gerieben
3. Braten: ca . 25 Min. in der oberen Hälfte
800g Pouletflügeli des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Restliche
(z. B. Ailerons) Marinade dazu servieren.
% Tl Salz
Hinweis: Tandoori-Paste ist eine rote indische
je 1 rote und gelbe Gewürzpaste und in grösseren Coop Super-
Peperoni, in Vierteln märkten erhältlich.
Dazu passt: Fladenbrot

POULET-INVOLTINI MIT PESTO
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Pesto: Basilikum mit allen Zutaten bis und mit
Braten im Ofen: ca. 25 Min. Pfeffer pürieren . Käse daruntermischen, Öl
Für eine ofenfeste Form von nach und nach darunterrühren. Die Hälfte des
ca. 2 Litern Pestos zugedeckt beiseite stellen.
2 Bund Basilikum 2. Poulet-Oberschenkel würzen, mit der Haut-

seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen.
2 Knoblauchzehen,
Toastbrot mit dem restlichen Pesto mischen,
halbiert
darauf verteilen, aufrollen, mit Küchenschnur
SOg Pinienkerne binden, in die Form legen.
% TL Salz 3. Braten: ca. 25 Min. in der Mitte des auf
wenig Pfeffer 220 Grad vorgeheizten Ofens. Von Zeit zu Zeit
SOg Sbrinz, gerieben mit der Bratflüssigkeit bestreichen. Beiseite
gestellt es Pest o dazu servieren.
3 EL Olivenöl
8 Poulet- Oberschenkel, Dazu passen: Risotto, Penne, Tomatensalat
vom Metzger ausgebeint
% TL Salz
wenig Pfeffer
(ca . 50 g), fein gehackt
<
POULETBRÜSTLI UND DAS PERFEKTE EI
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Kräuter in einen Teller geben, Pou letbrüstli
Ziehen lassen: ca. 45 Min. darin wenden, mit der Butter in den Vakuum-
Für 1 Vakuumbeutel und ein beutel geben, fachgerecht vakuumieren.
Vakuumiergerät 2. Wasser in einer Pfanne auf ca. 64 Grad
je 2 EL Basilikum und erwärmen. Vakuumbeutel und Eier sorgfältig
Estragon, fein beigeben, ca. 45 Min. ziehen lassen.
geschnitten 3. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
4 Pouletbrüstli werden lassen. Lattiche beidseitig je ca. 2 Min.
Ue ca.l80g) braten, würzen, auf Tellern anrichten.
SOg gesalzene Butter, 4. Pouletbrüstli aus dem Beutel nehmen, abtrop-
in Stücken fen, anrichten. Eier kurz abschrecken, Schale
ca. 31 Wasser mit einem Messer sorgfältig aufschlagen, Eier
auf die Pouletbrüstli gleiten lassen, würzen.
4 frische Eier mit
der Schale Profi-Tipps zu Sous-vide: siehe Seite 8.
1 EL Olivenöl Dazu passt: Reis.
SOOg Mini-Lattiche, längs
geviertelt Portion: 402 kcal, F 21 g, Kh 2 g, E 52 g
'lz TL Fleur de Sei

wenig Pfeffer
wenig Fleur de Sei, Pfeffer
Onsen-Ei- das perfekte Ei

ln Japan werden Eier in heissen Quel len, so-
genannten Onsen, gegart. Das perfekte Ei
wird dabei in der Regel ca. 45 Min. bei einer
Temperatur von 64 Grad gegart und ähnelt
einem verlorenen Ei. Durch das lange Garen
bei niedriger Temperatur erhalten Eiweiss
und Eigelb eine angenehme, wachsartige Kon-
sistenz. Unsere Redaktion hat die Idee auf-
gegriffen - et voila, das perfekte Ei!

POULET AN PFIRSICHSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Pouletschenkel in eine Schüssel geben. Knob-
Marinieren: ca. 2 Std. lauch mit dem Wasser pürieren, beigeben,
Braten im Ofen: ca. 45 Min. mischen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std.
Für eine ofenfeste Form von marinieren.
ca. 3 Litern
2. Pou letschenkel trocken tupfen, würzen, in die
4 Pouletschenkel, Form legen.
in Ober- und 3. Braten: ca. 15 Min. in der Mitte des auf
Unterschenkel geteilt, 240 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf
Haut entfernt 200 Grad reduzieren, Pfirsichnektar über die
6 Knoblauchzehen Pouletschenkel giessen, Pfirsichschnitze
darauf verteilen, ca. 30 Min. fertig braten.
1 dl Wasser
% TL Salz Dazu passt: Reis.
wenig Pfeffer
2 dl Pfirsichnektar
2 Pfirsiche, in Schnitzen
CURRY-POULETSCHENKEL MIT ANANAS
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Ananas und alle Zutaten bis und mit Salz in
Braten im Ofen : ca. 35 Min. einer Schüssel mischen, auf einem mit Back-
papier belegten Blech verteilen.
1 Ananas, geschält,
geviertelt, Strunk 2. Curry, Öl, Zucker und Salz in derselben Schüssel
entfernt, in feinen verrühren. Pouletschenkel beigeben, mischen,
Scheiben auf der Ananas vertei len.
2 rote Zwiebeln, fein 3. Braten: ca. 35 Min. in der Mitte des auf
gehobelt 220 Grad vorgeheizten Ofens.
100g Mandeln, grob gehackt Dazu passt: Basmatireis.
1 EL Olivenöl
Port ion: 538 kcal. F 35 g, Kh 22 g, E 32 g
fein gehackt
Y2 TL Salz
2 EL Curry (z. B. Sri Lanka)
2 EL Olivenöl
1 TL Zucker
Y.. TL Salz
4 Pouletschenkel
POULETBRÜSTLI MIT KOKOSREIS
So1s-v1de
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Pouletbrüstli, Limettenscheiben und Zitronen-

Ziehen lassen: ca. 45 M in. gras in den Vakuumbeutel geben, f achgerecht
Für 1 Vakuumbeutel und ein vakuumieren.
Vakuumiergerät 2. Wasser in einer Pfanne auf ca. 64 Grad er-
4 Pouletbrüstli wärmen. Vakuumbeutel beigeben, ca . 45 Min.
(je ca. 180 g) ziehen lassen .
1 Limette, heiss 3. Kokosreis: Reis im Sieb unter f liessendem

abgespült, trocken Wasser so lange spülen, bis dieses klar ist, gut
getupft, in Scheiben abtropfen. Kokosmilch und Wasser mit dem
Reis auf kochen, Reis zugedeckt auf ausgeschal-
2 Stängel Zitronengras,
t eter Platte ca.15 Min. quellen lassen, da-
gequetscht
bei Deckel nie abheben. Reis mit einer Gabel
ca. 31 Wasser lockern.
300g Parfümreis
4. Pouletbrüstli aus dem Beutel nehmen, tro-
2% dl Kokosmilch cken tupfen . Öl in einer Bratpfanne heiss wer-
2% dl Wasser den lassen. Pouletbrüstli würzen, beidseitig
1 El Erdnussöl je ca. 1 Min. braten. Pouletbrüstli tra nchieren,
mit dem Reis anrichten, Koriander darüber-
% Tl Salz
streuen.
wenig Pfeffer
geschnitten Portion: 609 kcal, F 16g, Kh 64g, E 51 g

GERÄUCHERTE POULETBRÜSTLI
Rauchern
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Pouletbrüstli ca. 30 Min. vor dem Räuchern aus
Räuchern: ca. 20 Min. dem Kühlschrank nehmen.
4 Pouletbrüstli 2. Räuchermehl und Lavendelzweige im Brattopf

(je ca. 160 g) bei grosser Hitze ca. 5 Min. rösten, bis sich
Rauch entwickelt. Hitze reduzieren, ein Dämpf-
100g Räuchermehl
körbchen auf das Räuchermehl stellen. Pou-
(z. B. Kirschbaum)
letbrüstli darauflegen, Fleischthermometer an
einige Zweiglein Lavendel der dicksten Stelle einstecken, Nüsse bei-
oder Rosmarin geben.
100g Cashew-Nüsse 3. Räuchern: zugedeckt ca. 20 Min. bei kleiner
2 Bundzwiebeln mit Hitze. Die Kerntemperatur soll ca. 65 Grad
dem Grün, in feinen betragen.
Ringen
4. Couscous: Bundzwiebeln und Couscous in
200 g Couscous einer Schüssel mischen. Bouillon darüber
5 dl Gemüsebouillon, giessen, zugedeckt ca. 5 Min. stehen lassen.
siedend Zitronenschale und -saft, Öl und Schn itt-
1 Bio-Zitrone, lauch unter das Couscous mischen, würzen.
abgeriebene Schale 5. Pou letbrüstli und Nüsse würzen, mit dem
und Saft Couscous anrichten. Räuchermehl auskü hlen.
5 EL Olivenöl Profi-Tipps zum Räuchern: siehe Seite 4 .
geschnitten Portion: 637 kcal, F 29 g, Kh 47 g, E 55 g
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf
%TL Salz
wenig Pfeffer

GEFÜLLTE POULETBRÜSTLI
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Bei den Pouletbrüstli mit einem spitzen Messer
seitlich eine Tasche einschneiden. Käse und
4 Pouletbrüstli Nüsse mit einer Gabel mischen, in die Poulet-
Ue ca. 160g) brüstli füllen, mit Zahnstochern verschliessen.
125 g Blauschimmelkäse
2 . Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
(z. B. Saint Agur)
werden lassen. Pouletbrüstl i beidseitig je
SOg Baumnusskerne, fein ca. 4 Min. braten, würzen.
gehackt
Dazu passt: Safranrisotto.
1 EL Olivenöl
Y2 TL Salz Portion: 400kcal, F 23g, Kh 1 g, E 48g
wenig Pfeffer
SAFTIGE POULETSCHENKEL
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Die Haut von den Pouletschenkeln entfernen,
Ziehen lassen: ca. 2 Std. in feine Streifen schneiden, beiseite stellen.
Für 1 Vakuumbeutel und ein Pouletschenket Butter und Knoblauch in den
Vakuumiergerät Vakuumbeutel geben, fachgerecht vaku-
umieren.
4 Pouletschenkel
2 . Wasser in einer Pfanne auf ca. 64 Grad er-
20g Butter, in Stücken
wärmen. Vakuumbeutel beigeben, ca. 2 Std.
2 Knoblauchzehen, ziehen lassen.
in Scheibchen
3. Beiseite gestellte Poulethaut in einer Brat-
ca. 3 I Wasser pfanne langsam knusprig braten, heraus-
Y.. TL Salz nehmen. Pouletschenkel aus dem Beutel neh-
wenig Pfeffer men, trocken tupfen, würzen, in derselben
Pfanne beidseitig je ca. 2 Min. braten. Erdnüsse
60g gesalzene Erdnüsse,
und Poulethaut beigeben, kurz mitbraten,
grob gehackt
Koriander darüberstreuen.
geschnitten Profi-Tipps zu Sous-vide: siehe Seite 8.
Dazu passen: Bratkartoffeln, Quinoa.
Poulet und Wein - ein Traumpaar
Die Chinesen haben ihr betrunkenes Hühnchen,
die Franzosen ihren Coq au vin rouge, au vin blanc,
au cidre. Das Pouletgericht der Grande Nation der
guten Küche kriegt hier noch eine neue Nuance, die
unbedingt einen Versuch wert ist: Coq au Porto.
Die Süsse des roten Portweins harmoniert wunderbar
mit dem zarten Pouletfleisch, dem Speck und den
Pilzen. Vive Ia tradition et l'innovation!
COQ AU PORTO
Schmoren
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Mehl, Muskat und Sa lz mischen, Poulet-
Schmoren: ca. 50 M in. schenkel darin wenden.
2 EL Mehl 2. Wenig Bratbutter im Brattopf heiss werden

lassen. Pouletschenkel portionenweise rundum
% TL Muskat
je ca. 5 Min. anbraten. Al le Pouletschenkel
1 TL Salz zurück in den Topf geben, Likör beigeben, an-
1,2 kg Pouletschenkel. Haut zünden, ca. 1 Min. flambieren. Achtung:
entf ernt Nicht unter dem eingeschalteten Dampfabzug
Bratbutter zum flambieren! Pouletschenkel herausnehmen.
Anbraten 3. Speckwürfeli in derselben Pfanne langsam
3 EL Orangenlikör knusprig braten . Pilze, Zwiebeln, Knoblauch
(z. B. Grand Marnier) und Thymian kurz mitbraten. Portwein dazu-
giessen, etwas einkochen. Bouillon dazugiessen,
160g Speckwürfeli
aufkochen, Hitze reduzieren. Pouletschenkel
150g Champignons, wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
geviertelt ca. 50 Min. schmoren, würzen.
Lässt sich vorbereiten: Coq au Porto 1 Tag
2 Knoblauchzehen, im Voraus zubereiten, auskühlen, zugedeckt
gepresst im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren
3 Zweiglein Thymian nur noch heiss werden lassen.
2 dl roter Portwein Tipp: Statt Portwein Rotwein verwenden.
2 dl Hühnerbouillon Dazu passen: Kartoffelstock, Spätzli, Reis.
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf Portion: 514kcal, F 30g, Kh l3g, E 36g
Kan inchen und Geflügel f/ '•

POULET UND LAUCH UNTER DER HAUBE
r
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Wenig Bratbutter in einer Bratpfanne heiss
Backen: ca.12 Min. werden lassen. Poulet portionenweise je
Für eine ofenfeste Form von ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen, in die Form
ca. 2 Litern geben. Sambai Oelek und Salz beigeben,
mischen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen,
Bratbutter zum Braten evtl. wenig Bratbutter beigeben.
600g Pouletbrüstli, in
2. Lauch ca. 5 Min. andämpfen. Saucen-Halbrahm,
ca. 2 cm grossen Würfeln
Safran und Salz daruntermischen, auf dem
1 EL Sambai Oelek Fleisch verteilen.
Y2 TL Salz 3 . Teigblätter sorgfältig auseinanderfalten, jedes
600g Lauch, in feinen Blatt mit wenig Butter bestreichen, alle auf-
Streifen einanderlegen, leicht zusammenraffen, auf den
2dl Saucen-Halbrahm Lauch legen.
1 Briefehen Safran 4. Backen: ca. 12 Min. in der Mitte des auf
% TL Salz 200 Grad vorgeheizten Ofens.
1 Päckli Strudelteig (ca .120g)

SOg Butter, flüssig,
abgekühlt
MAISPOULARDE MIT EIERSCHWÄMMEN
Braten a Ia mtnute
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Wenig Bratbutter in einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen. Maispoularden- Brüstli
Bratbutter zum Braten beidseitig je ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen,
4 Maispoularden- würzen. Bratfett auftupfen, evt l. wenig Brat-
Brüstli Ue ca. 180 g) butter beigeben.
%Tl Salz 2. Schalotten und Pilze ca. 5 Min. rührbraten.
wenig Pfeffer Wein dazugiessen, Bratsatz lösen, auf die Hälfte
2 Schalotten, fein einkochen. Saucen- Halbrahm dazugiessen,
gehackt aufkochen, Hitze reduzieren. Ma ispoularden-
Brüstli beigeben, zugedeckt bei kleiner
250g Eierschwämme,
Hitze ca. l O Min. ziehen lassen. Sauce würzen,
je nach Grösse halbiert
2 dl Weisswein
Tipp: Statt Ma ispoulardenbrüstli Pouletbrüstli
2 dl Saucen-Halbrahm verwenden.
Salz, Pfeffer, nach
Dazu passen: Nudeln.
Bedarf
3 EL Schnittlauch, fein Portion: 438 kcal, F 27 g, Kh 5 g, E 42 g
geschnitten

Maispoularde
Eine Maispoularde ist ein Poulet, das überwiegend
mit Mais gefüttert wurde. Im Handel findet man es
mitunter auch unter dem Namen Bresse- Poularde.
Die Haut ist gelbl ich, das Fleisch fast weiss und zart,
es hat ein sehr delikates Aroma.
POULARDE MIT MAIS UND ROSMARINBUTTER
Garen
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Rosmarinbutter: Butter und Worcestershire-

Sauce mit den Schwingbesen des Handrühr-
100g Butter, weich geräts ca. 2 Min. schaumig rühren. Rosmarin
Y. EL Worcestershire- beigeben, würzen, kurz weiterrühren, zu -
Sauce gedeckt beiseite stel len.
4 EL Rosmarin, fein 2. Wasser mit den Lorbeerblättern im Brattopf
geschnitten aufkochen . Maiskolben hineinlegen, zugedeckt
Y. TL Salz ca.lO Min. dämpfen. Maispoularden- Brüstli,
wenig Pfeffer darauflegen, zugedeckt ca. 20 Min. mitgaren,
herausnehmen. Maiskolben zugedeckt bei-
3dl Wasser
seite stellen. Wasser weggiessen, Pfanne aus-
2 Lorbeerblätter reiben.
2 Maiskolben mit den 3. Öl beigeben, heiss werden lassen. Maispou-
Blättern, halbiert larden-Brüstli würzen, mit der Hautseite nach
4 Maispoularden - unt en ca . 4 Min. knusprig braten, mit den
Brüstli Ue ca. 180 g) Maiskolben und der Rosmarinbutter anrichten.
1 EL Olivenöl Dazu passen: Blattsalat, Pommes Chips.
Y. TL Salz
wenig Pfeffer Port ion: 524kcal, F 35g, Kh 12g, E 42g
Kaninchen und Geflügel f/

POULET AMERICAN STYLE
Gnllieren
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Poulets innen und aussenkalt abspülen,
Ma rinieren: ca.l Std. t rocken tupfen. Rückenknochen entfernen und
Grillieren: ca.l Std. von der Brustseite her flach drücken.
2 Poulets Ue ca. 800g) 2. Limettenschale und alle Zutaten bis und mit
Oregano mischen. Poulets mit der Hälfte davon
1 Limette, heiss
bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank
abgespült, trocken
ca. 1 Std. marinieren.
getupft, abgeriebene
Schale und Saft 3. Holzkohle-/Gas-/Eiektrogrill: Poulet
salzen, über schwacher Glut oder auf niedriger
4 EL Olivenöl
Stufe (ca .lSO Grad) zugedeckt ca. l Std.
2 EL Ketchup gri llieren, dabei Poulets von Zeit zu Zeit wen-
1 TL Worcestershire- den und mit der restlichen Marinade be-
Sauce streichen. Salz, Paniermehl, Oregano und Knob-
einige Tropfen roter Tabasco lauch mischen, nach dem letzten Wenden
auf den Pou lets vert eilen.
3 EL Oregano, fein
geschnitten Profi-Tipp: Poulets ca . 50 Min. in der Mitte
1% TL Salz des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens braten.
1 EL Paniermehl Dazu passen: Baked Potatoes, Blattsalat.

2 EL Oregano, fein
geschn itten
1 Knoblauchzehe, fein
gehackt

/j!·t\', . : .
Wil wird die Haut schön knusprig?
Dieser Ffage gingen unsere Kochprofis nach und
testeten mit Bier, mit Öl, nur mit G.ewürzen, ohne
und mit Marinade, mit Honig ... Am knusprigsten
wird die Haut, wenn das Poulet von Zeit zu Zeit mit
Salzwasser beträufelt fird.
KNUSPRIGES POULET AUS DEM OFEN
Braten ifll Ofen
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. 1. Poulet innen und aussen kalt abspülen, trocken
Braten im Ofen: ca. 50 M in. tupfen, ins Bratgeschirr legen. Paprika, Salz
Für ein weites Bratgeschirr und Pfeffer mischen, Poulet innen und aussen
gut damit einreiben, Lorbeerblätter ins Pou-
1 Poulet (ca. 1 kg) let legen. Bratbutter in einer kleinen Pfanne
2 TL Paprika heiss werden lassen, über das Pou let giessen.
Y, TL Salz 2. Braten: ca. SO Min. in der Mitte des auf
wenig Pfeffer 200 Grad vorgeheizten Ofens. Wasser und Salz
3 Lorbeerblätter verrühren, Poulet von Zeit zu Zeit damit
beträufeln.
2 EL Bratbutter
3. Sauermilch, Mayonnaise und Curry verrüh-
1 dl Wasser
ren, würzen. Poulet tranchieren, Sauce dazu
1 TL Salz servieren.
180g Dessert Extrafin
Profi-Tipp: Das Poulet ist gar, wenn beim
(Sauermilch)
Einstechen in den Schenkel der austretende
3 EL Mayonnaise Saft klar ist.
2 TL Curry (z. B. Sri Lanka) Dazu passen: Ofenkartoffeln, Pommes Chips,
Salz, Pfeffer, nach Blattsalat.
Bedarf
Portion: 447 kcal, F 36g, Kh 1 g, E 30g
Kaninchen und Geflügel f/

PERLHUHN IN DER SALZKRUSTE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Hefeteig: Mehl, Salz und Hefe in einer Schüs-
Aufgehen lassen: ca.l% Std. sel mischen. Wasser dazugiessen, zu einem
Backen: ca. 40 Min. weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. l% Std. aufs Doppelte
300g Ruchmehl aufgehen lassen.
200g helles Dinkelmehl
2. Perlhuhn innen und aussen kalt ausspülen,
1% TL Salz trocken tupfen . Perlhuhn mit Zitronen-
% Würfel Hefe (ca.lSg), scheiben und Rosmarin füllen, Öffnung mit
zerbröckelt Zahnstochern verschliessen .
3% dl Wasser 3. Salz und Eiweisse in einer Schüssel mischen,
1 Perlhuhn (ca.l,6kg) ca. Y" der Masse auf einem mit Backpapier
beim Metzger vorbestellt belegten Blech in der Grösse des Perlhuhns
verteilen. Perlhuhn darauflegen, mit der
1 Bio-Zitrone,
restlichen Salzmasse vollständig und gleich-
in Scheiben
mässig einpacken, gut andrücken.
4 . Teig in 8 Portionen teilen, diese zu Kugeln
2 kg grobkörniges
formen, neben der Salzkruste auf dem Blech
Meersalz verteilen.
2 Eiweisse, verklopft
5. Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf
200 Grad vorgeheizten Ofens. Blech heraus-
nehmen, Perlhuhn in der Salzkruste ca.lO Min.
ruhen lassen, Brötli auf einem Gitter etwas
abkühlen. Die Salzkruste mit einem Esslöffel
rundum aufbrechen, lose Salzkörner mit
einem Pinsel entfernen. Perlhuhn tranchieren,
Brötli dazu servieren.
\t Kaninchen und Geflügel

KANINCHENFILETS IM TEIG
Bao<en
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne

Backen: ca.15 Min. heiss werden lassen. Filets portionenweise je
ca. 2 Min. braten, herausnehmen, würzen.
Olivenöl zum Braten
2. Honig und Mohn verrühren, Filets damit
8 Kaninchenfilets
bestreichen. Teig entrollen, längs in 16 Streifen
Ue ca. 70g) schneiden. Je zwei Streifen miteinander
:Y.. TL Salz verdrehen, um je ein Filet wickeln, auf ein mit
wenig Pfeffer Backpapier belegtes Blech legen, mit Ei
2 EL flüssiger Honig bestreichen.
1 EL Mohn 3. Backen: ca.15 Min. in der Mitte des auf

200 Grad vorgeheizten Ofens.
1 ausgewallter Blätter-
teig (ca. 25x42cm)
Portion: 549kcal, F 2Sg, Kh 42g, E 40g
1 Ei, verklopft
FENCHELSALAT
Vor- und zubereiten: ca.lO Min. 1. Senf, Essig und Honig in einer Schüssel ver-
rühren, würzen.
2. Fenchel und Schalotte direkt in die Schüssel
1Yz EL Apfelessig
hobeln. Von der Zitrone Boden und Deckel,
2 EL flüssiger Honig dann Schale ringsum bis auf das Fruchtfleisch
Y.. TL Salz wegschneiden. Fruchtfi lets (Schnitze) mit
wenig Pfeffer einem scharfen Messer zwischen den weissen
Häutchen herausschneiden, daruntermischen.
2 Fenchel
1 Schalotte Portion: 65 kcal, F 1 g, Kh 13 g, E 2 g
1 Zitrone
- ~~ Kaninchen und Geflügel

KANINCHENRAGOUT ZART GESCHMORT
Contieren

Schmoren im Öl: ca. 3 Std. 2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Für 2 Einmachgläser von je Fleisch würzen, portionenweise j e ca. 10 Min.
ca. l Liter anbraten, herausnehmen, in die Einmach-
Öl zum Braten gläser geben.
1,2 kg Kaninchenragout 3. Oliven, Sultaninen, Salbei und Knobla uch bei-

geben. Gläser auf ein Backblech stellen. Öl
1 TL Salz
dazugiessen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist.
wenig Pfeffer
4. Schmoren im Öl: ca. 3 Std. in der unteren
100g grüne Oliven
Hälfte des vorgeheizten Ofens. Gläser heraus-
SOg dunkle Sultaninen nehmen, Fleisch aus dem Öl nehmen, mit
4 Zweiglein Salbei den Oliven und dem Knoblauch anricht en .
2 Knoblauchzehen, Profi-Tipps zum Confieren: siehe Seite 6,
geviertelt inkl. Tipps zur Weiterverwendung des Öls.
ca. Sdl Olivenöl Dazu passt: Polenta.
Portion: 31 7 kcal, F 17 g, Kh 8 g, E 31 g

•
...
Gremolata
Diese erfrischende Kräutermischung wird in Italien,
genauer in der Lombardei, traditionell zu Osso-
buco gereicht. Die Kombination von glattblättriger
Petersilie, fein geriebener Zitronenschale und
Knoblauch passt aber längst nicht nur zu deftigen
Haxen, sondern mindestens so gut zu zartem
Kaninchenfleisch.
KANINCHENFILETS MIT GREMOLATA
Sous·v1de
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Kaninchenfilets in den Vakuumbeutel geben,

Ziehen lassen: ca. 30 Min. fachgerecht vakuumieren.
Vakuumiergerät wärmen. Vakuumbeutel beigeben, ca. 30 Min.
8 Kaninchenfilets ziehen lassen.
(je ca. 70g) 3. Gremolata: Petersilie, Knoblauch und Zitronen-
ca. 31 Wasser schale mischen.
1 Bund glattblättrige Peter- 4. Kaninchenfilets aus dem Beutel nehmen, tro-
silie, f ein geschnitten cken tupfen, auf Teller vertei len. Öl darüber-
1 Knoblauchzehe, fein träufeln, würzen, Gremolata darauf verteilen.
gehackt Tipp: Statt Kaninchenfilets Poulet-Innenfilets
1 Bio-Zitrone, verwenden.
abgeriebene Schale Profi-Tipps zu Sous-vide: siehe Seite 8.
1 EL Olivenöl Dazu passt: Risotto.
y, TL Fleur de Sei
wenig Pfeffer Portion: 184kcal, F Sg, Kh 1 g, E 34g
Kaninchen und Geflügel 1..

CONIGLIO ALLA TICINESE
Sch111oren
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Wein und Aceto in eine grosse Schüssel
Ma rinieren: ca.12 Std. giessen. Fleisch und alle Zutaten bis und
Schmoren: ca.l Std. mit Lorbeerblatt beigeben, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren. Fleisch
4dl Rotwein (z. B. Merlot) ca. 30 Min. vor dem Anbraten herausneh-
2 dl Aceto balsamico men, trocken tupfen, Marinade beiseite stel len.
1, 2 kg Kaninchenragout 2 . Öl im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
2 Knoblauchzehen, würzen, mit den Schalotten port ionenweise je
in Scheibchen ca .l O Min. anbraten, herausnehmen.
3 Zweiglein Rosmarin 3. Beiseite gestellte Marinade durch ein Sieb in
einige Wacholderbeeren, den Brattopf giessen, Bratsatz lösen, Honig bei-
zerdrückt geben, aufkochen. Sauce auf die Hä lfte ein-
kochen, Hitze reduzieren. Fleisch und Schalot-
1 Lorbeerblatt
ten wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner
Öl zum Anbraten Hitze ca. 45 Min. schmoren. Deckel entfernen,
1 TL Salz Tomaten beigeben, offen ca.lS Min. fertig
wenig Pfeffer schmoren.
100g Schalotten, halbiert Profi-Tipp: Damit das Fleisch in der Schüssel

1 EL Akazienhonig vollständig mit der Marinade bedeckt ist, Fleisch
mit einem Teller beschweren.
300g Tomaten, geschält,
entkernt, in Würfel Dazu passt: Polenta.

KANINCHENRAGOUT
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Mehl. Salz und Pfeffer mischen, Fleisch
Schmoren: ca. 1 Std. darin wenden. Bratbutter im Brattopf heiss
werden lassen. Fleisch portionenweise je
2 El Mehl ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen. Hitze
1 Tl Salz reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig
wenig Pfeffer Bratbutter beigeben.
1, 2 kg Kaninchenragout 2 . Zwiebeln andämpfen, Nüsse, Lorbeer-
Bratbutter zum Braten blätter und Thymian ca. 5 Min. mitdämpfen.
Wein, Bouillon und Ahornsirup dazugiessen,
aufkochen, Hitze reduzieren. Fleisch wieder
SOg Haselnüsse, grob beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
gehackt ca. 1 Std. schmoren.
2 Lorbeerblätter 3. Nüsse, Zitronenscha le und Thymian mischen,
2 Zweiglein Thymian über das Ragout streuen.
1 dl Rotwein Dazu passen: Risotto, Nudeln.
3 El Ahornsirup Po rtion: 567kcal, F 38g, Kh 21 g, E 38g
SOg Haselnüsse, geröstet,

grob gehackt
1 Bio-Zitrone, nur
abgeriebene Schale
1 El Thymianblättchen
---
GEFÜLLTER TRUTHAHN
Braten im Ofen
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. 1. Hefeteig: Mehl in eine Schüssel geben, eine
Aufgehen lassen: ca. 1Y2 Std . Mulde eindrücken. Hefe, Zucker und Milch
Braten im Ofen: ca. 3% Std. in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren,
Für 6- 8 Personen mit wenig Mehl bestäuben. Stehen lassen,
bis der Brei schäumt (ca. 30 Min.).
250g Mehl
2. Ei, Salz und die Hälfte der Mandarinenschale
%Würfel Hefe (ca.10g),
beigeben, zu einem weichen, glatten Teig
zerbröckelt
kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur
25g Zucker ca . 1 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen.
1 dl Milch, lauwarm 3. Truthahn innen und aussen kalt abspülen,
1 frisches Ei, verklopft trocken tupfen. Truthahn mit dem Teig fü llen,
Y, TL Salz Öffnung mit Zahnstochern verschliessen.
Schenkel und Flügel mit Küchenschnur binden.
2 Mandarinen, heiss
Truthahn und Mandarinenscheiben auf ein
abgespült, abgeriebene
Backblech legen.
Schale, Rest geschält,
in Scheiben 4. Öl, Salz, Pfeffer und die restliche Mandarinen-
1 Truthahn (küchenfertig, schale verrühren, Truthahn damit bestreichen.
ca. 4%kg), beim 5. Braten: ca. 1 Std. auf der untersten Rille des
Metzger vorbestellt auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf
3 EL Olivenöl 130 Grad reduzieren, ca. 2% Std. fertig braten,
dabei Truthahn 4-5- mal mit Bratflüssigkeit
1 EL Salz
übergiessen. Truthahn herausnehmen, Schnur
wenig Pfeffer ent fernen, Bratflüssigkeit absieben.
6. Truthahn tranchieren: Schenkel und Flügel
mit scharfem Messer im Gelenk vom Rumpf
trennen, Schenkel halbieren. Brust längs bis auf
den Knochen einschneiden. Fleisch seitlich
den Rippen entlang von den Knochen schnei-
den, Brust tranchieren. Truthahn mit der
Brotfüllung auf Teller verteilen, Bratflüssigkeit
darüberträufeln.
Profi-Tipp: Der Truthahn ist gar, wenn beim
Einstechen in den Schenkel der austretende
Saf t klar ist.
Tipp: Statt Mandarinen 1 Orange verwenden.
Dazu passt: Rotkraut, Rosenkohl.
- . " " Kaninchen und Geflügel

ENTENBRÜSTLI AUF KRAUTSTIEL
Niedergaren
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Platte und Teller
Niedergaren: ca. 1Y, Std. vorwärmen.
4 Entenbrüstli 2 . Entenbrüstli mit der Fettschicht nach unten in

(je ca. 200 g), Fett- eine kalte Bratpfanne legen. Pfanne heiss
schicht eingeschnitten werden lassen, Entenbrüstli bei mittlerer Hitze
(kleines Bild) ca. 5 Min. braten, bis die Fettschicht knus-
prig ist. Entenbrüstli wenden, ca. 1 Min. braten,
% Tl Salz
herausnehmen, würzen, auf die vorgewärmte
wenig Pfeffer Platte legen.
2 El Sojasauce 3. Sojasauce und alle Zutaten bis und mit Knob-
1 El Ahornsirup lauch verrühren. Entenbrüstl i mit der Hälfte
1 Limette, heiss der Sauce bestreichen, Fleischthermometer an
abgespült, trocken der dicksten Stelle einstecken.
getupft abgeriebene 4. Niedergaren: ca.1Y, Std. in der Mitte des vor-
Schale und Saft geheizten Ofens. Die Kerntemperatur sol l
1 roter Chili, entkernt, ca. 65 Grad betragen. Die Entenbrüstli können
in Ringen anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Min.
1 Knoblauchzehe, fein warm gehalten werden.
gehackt 5. Krautstielgemüse: Öl in einer Pfanne warm
1 El Erdnussöl werden lassen. Krautstiel und Maiskälbchen zu-
gedeckt ca. 5 Min. andämpfen. Restliche
SOOg Krautstiel, in ca.1 cm
Sauce dazugiessen, ca. 5 Min. knapp weich
breiten Streifen
köcheln, würzen. Entenbrüstli tranchieren,
100g Maiskölbchen, längs mit dem Gemüse auf den Tellern anrichten.
halbiert
Dazu passt: Reis.
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf
Portion: 534kcal. F 38g, Kh 9g, E 40g
....t Kaninchen und Geflügel

Fettschicht einschneiden
Fettschicht der Entenbrüstli kreuzweise
bis auf das Fleisch einschneiden.
ENTENBRÜSTLI MIT ROTWEINBUTTER
Gnllieren
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Rotweinbutter: Wein mit den Schalotten, den
Grillieren: ca. 10 Min. Su ltaninen und der Zimtstange auf kochen.
Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren
3 dl Rotwein (z. B. Merlot) sirupartig einköcheln (ca. 3 Esslöffel), aus-
2 Schalotten, fein kühlen, Zimtstange entfernen.
gehackt
2. Butter mit den Schwingbesen des Handrühr-
2 EL dunkle Sultaninen geräts ca. 2 Min. schaumig rühren . Reduktion
1 Zimtstange darunterrühren, würzen. Rotweinbutter auf
100g Butter, weich ein Stück Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle
formen, kühl stel len.
%TL Piment d'Espelette
(siehe Hinweis) 3. Pizzateig in 16 gleich grosse Stücke schneiden,
y, TL Salz zu Gipfeli aufrollen, mit Öl bestreichen, sa lzen.
1 ausgewallter 4. Holzkohle-/Gas-/Eiektrogrill: Entenbrüstli
Pizzateig (ca. 28cm 0) und Gipfeli über mittelstarker Glut oder
auf mittlerer Stufe (ca . 200 Grad) beidseitig je
2 EL Olivenöl
ca. 5 Min. grillieren. Gipfeli von Zeit zu Zeit
1 TL Fleur de Sei wenden.
4 Entenbrüstli Hinweis: Piment d'Espelette ist ein Chilipulver
(je ca. 200 g) aus dem Baskenland. Es ist in grösseren
Coop Supermärkten oder in Spezialitätenläden
erhältlich. Ersatz: Edelsüss-Paprika.
Kaninchen und Geflügel 1...

ENTENBRÜSTLI MIT PAK-CHOI
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Entenbrüstli mit Orangenschale und Lebkuchen-
Ziehen lassen: ca.lY2 Std. gewürz würzen, in den Vakuumbeutel geben,
Für 1 Vakuumbeutel und ein fachgerecht vakuumieren.
Vakuumiergerät
2 . Wasser in einer Pfanne auf 60 Grad erwärmen.
4 Entenbrüstli Vakuumbeutel beigeben, ca.1% Std. ziehen
Ue ca. 200g), Fett- lassen.
schicht entfernt und 3. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
zugedeckt kühl gestellt Hitze reduzieren, Pak-Choi ca. 5 Min. rühr-
1 Bio-Orange, braten, beiseite gestellten Orangensaft
abgeriebene Schale dazugiessen, ca. 5 Min. köcheln, würzen, zu-
und 3 EL Saft, beiseite gedeckt beiseite stellen.
gestellt 4. Kühl gestellte Fettschicht in einer Bratpfanne
1 Tl Lebkuchengewürz langsam knusprig braten. Entenbrüstli aus
ca. 31 Wasser dem Beutel nehmen, trocken tupfen, salzen,
beidseitig je ca. 1 Min. mitbraten. Enten-
1 El Erdnussöl
brüstli tranchieren, mit dem Gemüse und der
SOOg Pak-Choi oder knusprigen Fettschicht anrichten.
Chinakohl, in breiten
Profi-Tipps zu Sous- vide: siehe Seite 8.
Streifen
% Tl Fleur de Sei Portion: 266kcal. FlOg, Kh 3g, E 30g
wenig Pfeffer
% Tl Fleur de Sei
I-
I
Kaninchen und Geflügel
... .
•>
GLASIERTE GANS
Braten im Ofen
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Äpfel und alle Zutaten bis und mit Thymian
Braten im Ofen: ca. 2Y. Std. mischen.
2 Äpfel (z. B. Boskoop), 2. Gans innen und aussen kalt ausspülen,

in Würfeln t rocken tupf en, mit der Apfelmischung füllen.
Schenkel und Flügel mit Küchenschnur
2 Schalotten, grob
binden. Gans mit der Brustseite nach oben
gehackt
auf ein Blech legen, würzen.
1 Bio-Orange, in Würfeln
3. Braten: ca. 2Y. Std. in der unteren Hälfte des
3 Zweiglein Thymian auf 170 Grad vorgeheizten Ofens, dabei die
1 Gans (ca. 4 kg), Gans von Zeit zu Zeit mit der Bratflüssigkeit
küchenfertig, beim übergiessen. Schnur entfernen, tranchieren
Metzger vorbestellt (siehe Truthahn S. 272).
2 TL Salz Profi-Tipp: Die Gans ist gar, wenn beim
wenig Pfeffer Einstechen in den Schenkel der austretende
Saft klar ist.
ROTKRAUT
Vor- und zubereiten: ca. 2% Std. 1. Butter in einer weiten Pfanne warm werden
lassen. Zwiebel andämpfen, Kabis und
1 EL Butter Zwetschgen kurz mitdämpfen, sa lzen. Wein,
1 Zwiebel, halbiert, Bouillon und Essig dazugiessen, Lorbeer
in feinen Streifen beigeben. Kabis zugedeckt bei kleiner Hitze
800g Rotkabis, geviertelt, ca. 2 Std. weich köcheln.
Strunk entfernt, 2. Zwetschgenkonfitüre daruntermischen, würzen.
in feinen Streifen
Tipp: Statt frische tiefgekühlte Zwetschgen,
300 g Zwetschgen, angetaut, verwenden.
in Schnitzen
% TL Salz Portion: 139kcal, F 3g, Kh 21 g, E 3g
2dl Rotwein
2 EL Sherry- Essig
1 Lorbeerblatt
2 EL Zwetschgenkonfitüre
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf
- J. Kaninchen und Geflügel

MARINADEN
UND
J.
SAUCEN
1
I
SAUCEN AUF BASIS EINER REDUKTION
S. 284-287
BASISREZEPT REDUKTION
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Wein und alle restlichen Zutaten in einer
Ergibt ca.l dl Pfanne aufkochen, auf ca. 1 dl einkochen,
absieben.
4dl Rot- oder Weisswein
Tipp: Statt Wein Bier, Bouillon, Fond, Orangen-
2 Schalotten, gehackt
saft, Portwein, Prosecco, Apfelsaft oder eine
1 Knoblauchzehe, andere Flüssigkeit verwenden.
gehackt
1- 3 Zweiglein Kräuter Portion: 17 kcal, FOg, Kh Og, E Og
(z. B. Thymian, Kerbel)
einige Pfefferkörner
ROTWE INSAUCE
Vor- und zubereiten: ca.lO Min. Reduktion und Honig unter Rühren aufkochen.
Ergibt ca. 2 dl Hitze reduzieren, Pfanne von der Platte
nehmen. Butter portionenweise unter Rühren
1 dl Reduktion aus mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei
Rotwein (siehe oben) die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte
1 El flüssiger Honig stellen, um die Sauce nur leicht zu erwär-
100g Butter, in Stücken, kalt men; sie darf nicht kochen. Sauce würzen .
Salz, Pfeffer, nach Passt zu: Lamm, Rind, Wild.
Bedarf
Portion: 219kcal, F 21 g, Kh Sg, E Og
PORTWEINSAUCE
Vor- und zubereiten: ca.lO Min. Reduktion mit Portwein aufkochen. Butter
Ergibt ca. 2 dl und Mehl mit einer Gabel gut mischen, unter
Rühren beigeben, bei kleiner Hitze ca. 5 Min.
1 dl Reduktion aus köcheln.
Weisswein (siehe oben)
Passt zu: Geflügel, Kalb, Schwein.
1%dl weisser Portwein
1 El Butter, weich Portion: 86 kcal, F 2 g, Kh 5 g, E 0 g
1 El Mehl
- X Marinaden und Saucen

SAUCEN AUF BASIS EINER REDUKTION
S. 284- 287
PFEFFERSAUCE
Vor- und zubereiten: ca.lO Min. Reduktion aufkochen, Vermouth ez. B. Noilly
Ergibt ca. 2 dl Prat) mit Maizena verrühren, mit den Pfeffer-
körnern unter Rühren in die Sauce geben,
2dl Reduktion aus 4dl bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. kochen, sa lzen.
Apfelsaft es.
284)
Passt zu: allen Fleischsorten.
1 dl trockener weisser
Vermouth
1 Tl Maizena
2 Tl eingelegte Pfeffer-
körner, abgetropft
Salz, nach Bedarf
ESTRAGON-SABAYON
Vor- und zubereiten: ca.lO Min . Eigelbe mit der Reduktion in einer dünnwandi-
Ergibt ca. 2% dl gen Schüssel verrühren, über das nur leicht
siedende Wasserbad hängen, sie darf das Was-
2 frische Eigelbe ser nicht berühren . Mit den Schwingbesen
Y, dl Reduktion aus des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren, bis sich
Prosecco es.
284) Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausneh-
1 El Estragon, fein men, Estragon darunterrühren, würzen, sofort
geschn itten servieren.
1 Prise Salz Passt zu: Kalb, Rind, Schwein.
wenig Pfeffer
Portion: 44 kcal, F 3 g, Kh Og, E 2 g
ZITRONEN-HOLLANDAlSE
Vor- und zubereiten: ca.lO Min. Eigelbe mit der Reduktion in einer dünnwandi-
Ergibt ca. 2% dl gen Schüssel verrühren, über das nur leicht
siedende Wasserbad hängen, sie darf das Was-
2 frische Eigelbe ser nicht berühren. Mit den Schwingbesen
2 El Reduktion aus des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren, bis sich
Weisswein es.
284) Rührspuren abzeichnen. Butter portionen-
75 g Butter, in Stücken, kalt weise unter Rühren beigeben, weiterrühren, bis
die Sauce cremig ist. Schüssel herausneh-
1 Bio-Zitrone, wenig
men, Ingwer und Zitronenschale darunterrüh-
abgeriebene Schale
ren, salzen, sofort servieren.
Salz, nach Bedarf

CREMIGE SAUCEN
S. 288- 291
SCHNELLE BECHAMELSAUCE
Vor- und zubereiten: ca.lS Min. Milch, Mehl, Muskat und Salz in einer Pfanne
Ergibt ca. 2 dl mit dem Schwingbesen verrühren, Schalotte
beigeben, unter Rühren aufkochen, bei kleiner
2% dl Milch Hitze ca. lO Min. köcheln. Schalotte entfernen.
1 EL Mehl
wenig Muskat
Y, TL Salz Portion: 51 kcal, F 3 g, Kh 5 g, E 2 g
1 Schalotte, besteckt
mit 1 Lorbeerblatt
und 1 Nelke
KRÄUTERSAUCE
Vor- und zubereiten: ca . lO Min. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Ergibt ca. 2 dl Schalotte, Knoblauch und Kerbel andämpfen .
Rahm dazugiessen, aufkochen, bei kleiner
1 EL Butter Hitze ca. 2 Min. köcheln, bis die Sauce sämig
1 Schalotte, gehackt ist, würzen.
1 Knoblauchzehe, Tipp: Statt Kerbel andere Kräuter verwenden.
gehackt
5 EL Kerbel, fein geschnitten
2 dl Saucen-Halbrahm Portion: 149 kcal, F 15 g, Kh 2 g, E 1 g
Y.. TL Salz, wenig Pfeffer
MORCHELSAUCE
Vor- und zubereiten: ca.lO Mi n. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Ergibt ca. 3 dl Zwiebel und Morcheln ca. 5 M in. andämpfen.
Rahm dazugiessen, Bouillon beigeben,
1 EL Butter unter Rühren aufkochen, bei kleiner Hitze
1 Zwiebel, fein gehackt ca. l O Min. köcheln, bis die Sauce sämig
100g Morcheln, halbiert, ist, würzen.
gewaschen, abgetropft Passt zu: Geflügel, Kalb, Rind, Schwein.
2 dl Vollrahm Tipp: Statt Morcheln Champignons, Eier-
1 TL Fleischbouillonpulver schwämme oder Steinpilze verwenden, diese
wenig Pfeffer jedoch nicht waschen.

CREMIGE SAUCEN
S. 288- 291
SAFRANSAUCE
Vor- und zubereiten: ca.lO Min. Rahm mit der Reduktion und dem Saf ran
Ergibt ca. 2 dl in einer Pfanne aufkochen, bei kleiner Hitze
ca. S Min. köcheln, würzen .
Passt zu: Geflü gel, Kalb, Lamm, Schwein.
Y, dl Reduktion aus
Weisswein (S. 284)
1 Briefehen Safran
einige Safranfäden
Y<l TL Salz
wenig Pfeffer
TOMATEN-RAHMSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 2S Min. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Ergibt ca. 2'12 dl Zwiebel andämpfen, Tomaten und Thymian
kurz mitdämpfen. Rahm dazugiessen, auf-
1 EL Butter kochen, bei kleiner Hitze ca.lO Min. köcheln,
1 Zwiebel, gehackt würzen.
2 Tomaten, geschä lt , Passt zu: Geflügel, Kalb, Schwein.
entkernt, in Würfeli
2 EL Thymianblättchen Portion: 244 kcal, F 24 g, Kh 5 g, E 2 g
2Yzdl Rahm
'12 TL Salz
wenig Pfeffer
RADI ESLI - RAHMSAUCE
Vor- und zubereiten: ca.lO Min. Reduktion aufkochen, Hitze reduzieren. Creme
Ergibt ca. 2'12 dl fraiche beigeben, unter Rühren ca. 2 Min.
köcheln. Radiesli darunterrühren, würzen.
1 dl Reduktion aus
Weisswein (S. 284) Passt zu: Geflügel, Kalb, Schwein.
200g Creme fraiche

Portion: l90kcal, F l 8g, Kh 3g, E 2g
1 Bund Radiesli, fein gehackt
Y, TL Salz
wenig Pfeffer

.. .,.
• )
•
... '
: - '
•
·;- .... .....
~- --, ,,
FRUCHTIGE SAUCEN
BANANEN - CURRYSAUCE
Vor- und zubereiten: ca.15 Min. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Ergibt ca. 2 dl Banane andämpfen, Curry beigeben, unter
Rühren ca. 1 Min. mit dämpfen. Milch und
1 EL Butter Bouillon dazugiessen, unter Rühren aufkochen,
1 Banane, in Stücken bei kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln, pürieren,
1 EL Curry würzen.
2dl Milch Passt zu: Geflügel, Schwein.
Portion: 89kcal, F Sg, Kh lOg, E 2g
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf
CASSIS-ZWIEBEL-CONFIT
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Ergibt ca. 2 dl Zwiebeln andämpfen, Zucker beigeben,
ca. 3 Min. mitdämpfen. Aceto dazugiessen,
1 EL Butter Gelee und Thymian beigeben, aufkochen,
2 Zwiebeln, in Schnitzen offen bei kleiner Hitze ca. 45 Min. köcheln,
1 EL Zucker würzen.
3 dl Aceto balsamico Tipp: Statt Cassis- Johannisbeergelee oder
1 EL Cassisgelee Brombeerkonfitüre verwenden.
2 EL Thymianblättchen Passt zu: allen Fleischsorten.

Y.. TL Salz, wenig Pfeffer
SÜSS-SAURE ZWETSCHGENSAUCE
Vor- und zubereiten: ca . 30 Min. Zwetschgen mit allen restlichen Zutaten in

Ergibt ca. 2Y, dl einer Pfanne mischen, aufkochen, offen bei
kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln, pürieren,
250g Zwetschgen, halbiert sa lzen.
1 dl Weissweinessig
Tipp: Statt Zwetschgen Aprikosen verwenden.
1 Schalotte, gehackt
Passt zu: Geflügel, Kalb, Rind, Schwein.
1 Knoblauchzehe,
gehackt Portion: 48kcal, FOg, Kh lOg, E lg
Y.. TL Salz

SCHNELLE KALTE SAUCEN
S.294- 297
APFEL- MEERRETTICH - SAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Apfelsaft mit dem Frischkäse verrühren, Meer-
Ergibt ca. 2% dl rettich daruntermischen, salzen.
1 dl Apfelsaft Passt zu: Kalb, Rind (z. B. Tafelspitz), Schwein.

125g Frischkäse mit
Portion: ll 2kcal, F 9 9. Kh 49. E 2 9
Meerrettich
(z. B. Cantadou)
3 El Meerrettich, fein
gerieben
1 Prise Salz
SCHARFE MANGOSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Mango mit allen restlichen Zutaten pürieren.
Ergibt ca. 2% dl
Tipp: Statt Limettensaft Zitronen-, Orangen-,
1 Mango, in Stücken oder Ananassaft verwenden.
1 roter Chili, entkernt Passt zu: Geflügel, Schwein, Ri nd.

1 Bund Koriander, zerzupft
Portion: 53 kcal, F 0 9, Kh 12 9, E l 9
3 El Limettensaft
1 Prise Salz
GREMOLATA MIT PEPPADEWS
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Paprika, Petersilie und Öl verrühren, salzen.
Ergibt ca. 2% dl
150g wilde Paprika
(Peppadews), Portion: 130 kcal, F l 0 9, Kh 11 9, E l 9
abgetropft, fein gehackt
1 Bund glattblättrige Peter-
silie, fein geschnitten
3 El Olivenöl
Y.. Tl Salz

SCHNELLE KALTE SAUCEN
S.294- 297
SÜSS-SAURE ZWIEBELSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Zwiebeln, Honig und Thymian verrühren,
Ergibt ca. 2% dl würzen.
1 Glas eingelegte Zwiebeln Passt zu: allen Fleischsorten.

(Cipolle, ca. 210 g),
abgetropft, fein gehackt Portion: 102 kcal, FOg, Kh 25 g, E l g
3 EL Thymian, fein
geschnitten
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf
ERDNUSSSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Joghurt, Erdnussbutter und Curry verrühren,
Ergibt ca. 2% dl Koriander daruntermischen, würzen.
180g Joghurt nature Passt zu: Geflügel, Schwein, Ri nd.
3 EL Erdnussbutter
Portion: l 26kcal, FlOg, Kh 4g, E 5 g
1 TL milder Curry
geschnitten
14 TL Salz
wenig Pfeffer
KRÄUTERSALSA
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Öl und alle restlichen Zutaten verrühren.
Ergibt ca . l%dl Passt zu: Geflügel, Kalb, Schwein, Rind.
1 dl Rapsöl
Portion: 228 kcal, F 25 g, Kh l g, E 0 g
je 2 EL Basilikum und Ore-
gano, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen,
gepresst
fein gehackt
14 TL Salz

BRATENSAUCE UND JUS
BRATENSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Öl in einer Pfanne warm werden lassen.
Ergibt ca. 2 dl Zwiebeln und Knoblauch andämpfen, Tomaten-
püree ku rz mit dämpfen. Wein dazugiessen,
1 EL Olivenöl aufkochen, auf ca. 2 dl einkochen, absieben,
1 Zwiebel, gehackt sa lzen.
1 Knoblauchzehe, Tipp: Falls ein Bratsatz (vom A nbrat en des
gehackt Fleisches) vorhanden ist, Sauce in derselben
2 EL Tomatenpüree Pfanne zubereiten.
4dl Rotwein Passt zu: allen Fleischsorten.
14 TL Salz
PORTWEINJUS
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. Fond und Portwein mit den Fruchtwürfeli
Ergibt ca. 2 dl aufkochen, auf ca . 2 dl einkochen. Hitze redu-
zieren, Pfanne von der Platte nehmen. Butter
4dl Kalbsfond oder portionenweise unter Rühren mit dem Schwing-
Fleischbouillon besen beigeben, die Pfanne hin und wieder
1 dl roter Portwein kurz auf die Platte stell en, um die Sauce nur
100g kandierte leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen .
Fruchtwürfeli Rühren, bis die Sauce cremig ist, salzen.
SOg Butter, kalt, in Stücken Passt zu: allen Fleischsorten.
Salz, nach Bedarf
BALSAM ICO -J US
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel
Ergibt ca. 2 dl und Rosmarin andämpfen. Aceto dazugiessen,
Gelee beigeben, auf ca. 2 dl einkochen, absie-
1 EL Olivenöl ben, würzen.
1 Zwiebel, gehackt
4dl Aceto balsamico Portion: 116kcal, F 3g, Kh 18g, E Og
1 EL Johannisbeergelee
Salz, Pfeffer, nach
Bedarf

GEWÜRZBUTTER
ZITRONEN - BLÜEMLI - BUTTER
Vor- und zubereiten: ca. 30 M in. Butter und Zitronensaft mit den Schwingbesen
des Handrührgeräts ca. 2 Min. schaumig
100g Butter, weich rühren. Die Hälfte der Blütenblätter darunter-
Y2 El Zitronensaft mischen, würzen. Butter in einen Spritzsack
ca.15 essbare Blüten mit gezackter Tülle (ca. 11 mm 0) füllen, vier
(z. B. Veilchen, Borretsch Rosetten auf einen Teller spritzen, restliche
oder Kapuzinerkresse), Blütenblätter darüberstreuen, ca. 20 Min. kühl
Blütenblätter abgezupft stellen.
%Tl Salz Passt zu: Geflügel, Kalb, Schwein, Rind.
wenig Pfeffer
Portion: 183 kcal, F 21 g, Kh Og, E Og
CRANBERRY- KRÄUTER- ROLLE
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Butterrolle mit Honig bestreichen. Cranberrys
und Kräuter auf einem Teller mischen, Butter
% Rolle gesalzene Butter darin rollen, etwas andrücken, zugedeckt
(ca.lOOg) ca. 20 Min. kühl stellen.
1 El flüssiger Honig
2 El getrocknete
Cranberrys, fein Portion: 211 kcal, F 20g, Kh 8g, E Og
gehackt
je 1 El Majoran und Salbei,
fein geschnitt en
KNOBLAUCHBUTTER «BLUE HAWAII»
Vor- und zubereiten: ca.lO Min. Butter und alle restlichen Zutaten mit den
Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 2 Min.
100g Butter, weich schaumig rühren.
2 El Orangenlikör
Passt zu: Geflügel, Kalb, Schwein, Rind.
(z. B. Blue Cura<;ao)
1 Knoblauchzehe, Portion: 202 kcal, F 21 g, Kh 3 g, E 0 g
gepresst
% Tl Salz
wenig Pfeffer

MARINADEN
für je ca. 600g Fleisch
MARINADE «007»
Vor- und zubereiten: ca.lO Min. Vermouth und alle restlichen Zutaten verrühren.
Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im
3 EL trockener weisser Kühlschrank marinieren . Marinade kurz vor
Vermouth dem Braten oder Grillieren abstreifen.
(z. B. Noilly Prat)
1 EL Gin, nach Belieben
2 EL Olivenöl Portion: 109 kcal, F 9 g, Kh 2 g, E 0 g
lOOg entsteinte grüne
Oliven, fein gehackt
wenig Pfeffer
MARINADE ASIA STYLE
Vor- und zubereiten: ca.lO Min. Zitronensaft und alle restlichen Zutaten ver-
rühren. Fleisch damit bestreichen, zugedeckt
1 EL Zitronensaft im Kühlschrank marinieren. Fleisch kurz
3 EL heller Reiswein oder vor dem Braten oder Grillieren trocken tupfen.
trockener Sherry
Passt zu: Geflügel, Rind, Schwein .
3 EL Olivenöl
2 EL Sojasauce Portion: 114kcal, F 9g, Kh 4g, E 1 g
1 EL Zucker
ORANGEN-SALBEI-MARINADE
Vor- und zubereiten: ca.lO Min. Senf in eine Schüssel geben. Öl unter stän-
digem Rühren anfangs tropfenweise, dann nach
1 EL milder Senf und nach dazugiessen, Orangenschale und
4 EL Olivenöl Salbei daruntermischen. Fleisch damit bestrei-
1 Bio- Orange, nur chen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
abgeriebene Schale Marinade kurz vor dem Braten oder Grillieren
abstreifen.
1 EL Salbei, in feinen
Streifen Passt zu: Kalb, Rind, Schwein.
Portion: lll kcal, F 12g, Kh Og, E Og

ALPHABETISCHES REZEPTVERZEICHNIS
A Contieren - Schmoren im Öl 6
Aargauer Zwetschgenbraten 178 Confierte Kalbsbäggli mit Oliven 50
Ailerons-Tandoori 235 Conigl io alla Ticinese 268
American Style, Pou let 256 Coq au Porto 249
Ananas, Curry-Pouletschenkel mit 241 Cordon bleu, Koteletts a Ia 150
Apfelwürfeli, Lammkoteletts mit 213 Cordon - bleu, raffiniertes Rinds- 100
Aprikosen, zarter Rindshuftspitz mit 112 Cordans bleus 40
Aromabeutel, Lammhüftli im 214 Costine mit Mango 165
Artischockensauce, Steaks mit 42 Cranberry- Kabis, Schulterspitz mit 86
Auberginen, Schweinsnuss mit 172 Cranberrys, Rehmedail lons mit 198
Cranberrys, Wiener Schnitzel mit 38
B Curry-Pouletschenkel mit Ananas 241
Baeckeoffe 140 Curryschaum, Lammtätsch li mit 212
Ba lsamico-Jus, Kalbsfilet mit 53
Ba lsamico-Peperoni, Lammracks mit 216 E
Basisrezept Reduktion 284 Ei, Pouletbrüstli und das perfekte 238
BBQ -Sauce, pulled Park mit 167 Eierschwämmen, Maispoularde mit 252
Bei lagen Eierschwämmlisauce, Kalbsplätzli mit 33
- Brioches 70 Entenbrüstli auf Krautstiel 274
- Fenchelsalat 262 Entenbrüstli mit Pak-Choi 278
- Kartoffelsalat 38 Entenbrüstli mit Rotweinbutter 277
- Kümmelbrot 80 Entrecötes im Vakuum 96
-Roquefort-Polenta 174
- Rotkraut 280 F
- Speckknödel 186 Falsches Filet, zart gegart 162
Birnensauce, Rehrücken mit 200 Fenchelsalat 262
Bohnenbündeli, Rehschn itzel mit 196 Feta, geräuchert, Wi ldschwein und 207
Bourguignon, Pore 143 Filet Deluxe, Party- 46
Braten, Plätzli- 114 Fleischkäse gefüllt, Peperoni mit 52
Brioches 70 Fleischvogel, Maxi- 170
Broccoli, Geschnetze ltes mit 78
G
c Gans, glasierte 280
Chateaubriand mit Whiskybutter 108 Gefüllte Pouletbrüstli 246
Ch icken Wings 234 Gefüllte Rindskoteletts 94
Chi li con Carne 76 Gefüllter Truthahn 272
Geräuchert, Meda illons und Käse, 48 Hirschschnitzel mit Rosenkohl 188
Geräuchert, Wildschwein und Feta, 207 Hollandaise, Lammbraten im Heu mit 218
Geräucherte Pouletbrüstli 244 Hollandaise, Roastbeef mit Ingwer- 106
Geschmorte Rindskopfbäggli 88 Honigkartoffeln, Koteletts mit 158
Geschnetzeltes mit Broccoli 78 Hörnli, Ghackets und 72
Geschnetzeltes mit grünem Pfeffer 132 Huftplätzli mit Kräuter- Croutons 101
Geschnetzeltes mit Peperoni 134
Geschnetzeltes mit Sesam 136
Geschnetzeltes mit Spargeln 18 lngwer-Hollandaise, Roastbeef mit 106
Geschnetzeltes mit Steinpilzen, Rinds- 82 lnvoltini mit Johannisbeeren 84
Geschnetzeltes, Hirsch- 186 lnvoltini mit Pesto, Poulet- 236
Geschnetzeltes, Zürcher 17 lnvoltini, pikante 26
Gewürzbutter
- Cranberry-K räuterrolle 300 J
- Knoblauchbutter «Biue Hawa ii» 300 Johannisbeeren, lnvoltini mit 84
- Zitronen- Biüemli- ßutter 300 Jumbo-Laubfrosch 130
Ghackets und Hörn li 72
Ginbutter, ungeräuchertes Rippli mit 177 K
Gitzisch legel in der Salzkruste 224 Kabis, Schu lterspitz mit Cranbe rry- 86
Glasierte Gans 280 Kaffee-Rahmsauce, Medai llons mit 146
Glasie rte Kalbshaxe 66 Kalbfleisch und Morcheln, Pie mit 20
Glasierter Kalbsbraten 54 Kalbsbäggli mit Oliven, confierte 50
Glasiertes Schüfeli 180 Kalbsbraten in Kokosmilch 58
Gremolata mit Peppadews 294 Kalbsbraten, glasierter 54
Grosis Hackbraten 120 Kalbsbraten, sommerlicher 60
Gu lasch, Rahm- 34 Kalbsfilet mit Balsamico-Jus 53
Gu lasch, Winter- 138 Kalbshaxe, glasierte 66
Kalbshohrücken unter der Salzhaube 64
H Kalbskoteletts am Stück 56
Hackbraten, Grosis 120 Kalbskoteletts mit Knusperstreuseln 44
Hackfleischbä IIchen 128 Kalbsleberplätzli mit Madeira-Jus 30
Hacktätschli, rassige 74 Kalbsplätzl i mit Eierschwämmlisauce 33
Heu mit Hollanda ise, Lammbraten mit 218 Kalbsplätzli, sommerliche 22
Heu, Schweinsfilets im 168 Kalbsrollbraten vom Gri ll 62
Hirsch- Entrecote mit Rahmrotkraut 190 Kalbsvoressen mit Spargeln 36
Hirschgeschnetzeltes 186 Kaninchenfilets im Teig 262
Kaninchenfilets mit Gremolata 267 Lauch unter der Haube, Poulet und 250
Kaninchenragout, zart geschmort 264 Lebkuchen, Rehragout mit 192
Kaninchenragout 270
Kardamom-Steaks 90 M
Kartoffeln, Koteletts mit Honig - 158 Madeira-Jus, Kalbsleberplätzli mit 30
Kartoffelsalat 38 Mais aus dem Räuchertopf, Speck und 148
Käse, geräuchert, Medaillons und 48 Mais und Rosmarinbutter, Poularde mit 25S
Kerbel-Medai llons 159 Maispoularde mit Eierschwämmen 252
Klassisches Ta tar 70 Mango, Costine mit 165
Knusperstreuseln, Kalbskoteletts mit 44 Marinaden
Knuspriges Poulet aus dem Ofen 259 - Marinade <<007» 302
Kochbananen- Dip, Satay-5piessli mit 230 - Marinade Asia Style 302
Kokosmilch, Kalbsbraten in 58 - Orangen -Salbei- Marinade 302
Kokosreis, Pouletbrüstli mit 242 Marroni, Wildschweinkoteletts mit 204
Koteletts a Ia Cordon bleu 150 Maxi- Fieischvogel 170
Koteletts aus dem Ofen 160 Medail lons mit Kaffee-Rahmsauce 146
Koteletts mit Honigkartoffeln 158 Medaillons und Käse, geräuchert 48
Koteletts mit Marroni, Wildschwein - 204 Medail lons, Kerbel - 159
Kräuter- Croutons, Huftplätzl i mit 101 Milken an Petersilienrahmsauce 23
Kräu terbutter, Schweinssteaks mit 157 Mocke, suure 116
Krautstiel, Entenbrüstli auf 274 Morcheln, Pie mit Kalbfleisch und 20
Kürbis, Rindsschulterbraten mit 122 Morchelsauce 288
Kürbis, Schweinsbraten mit 182
Kutteln 80 N
Niedergaren umgekehrt 10
L Nierstück mit Zwetschgen 174
Lamm-Tajine 210
Lammbraten im Heu mit Ho llandaise 218 p
Lammgigot mit Süsskartoffeln 222 Pak-Choi, Entenbrüstl i mit 278
Lammhüftli im Aromabeutel 214 Party- Filet de luxe 46
Lammkoteletts mit Apfelwürfeli 213 Pastetli mit Poulet 28
Lammracks mit Balsamico- Peperon i 216 Peperoni, Geschnetzeltes mit 134
Lammrückenfilets mit Curryschaum 212 Peperoni, Lammracks mit Ba lsamico- 216
Lammschmorbraten mit Wirz 220 Peperoni, mit Fleischkäse gefüllt 52
Lammtätschli mit Tomatensa lat 208 Perlhuhn in der Sa lzkruste 260
Laubfrosch, Jumbo- 130 Pesto, Poulet-lnvoltini mit 236
Petersilienrahmsauce, Milken an 23 Ragout, Kaninchen - 270
Pfeffer, Wildschwein- 203 Ragout, zart geschmort, Kaninchen - 264
Pfeffersauce 286 Rahmgulasch 34
Pfirsichsauce, Poulet an 240 Rahmrotkraut, Hirsch-Entrecote mit 190
Piccata 24 Rahmsauce, Medaillons mit Kaffee- 146
Piccata, Rassige 151 Rahmsauce, Milken an Petersi lien- 28
Pie mit Kalbfleisch und Morcheln 20 Rassige Hacktätschli 74
Pikante lnvoltini 26 Rassige Piccata 151
Plätzli im 5alzstängeli- Mante1144 Räuchern 4
Plätzli, Saft- 92 Räuchertopf, Speck und Mais aus dem 148
Plätzlibraten 114 Reduktion, Basisrezept 284
Polenta, Roquefort- 174 Rehmedaillons mit Cranberrys 198
Popcorn- Haube, Rindsmedaillons mit 98 Rehragout mit Lebkuchen 192
Pore Bourgu ignon 143 Rehrücken mit Birnensauce 200
Porto, Coq au 249 Rehschnitzel mit Bohnenbündeli 196
Poularde mit Mais und Rosmarinbutter 255 Rehvoressen mit saurem Most 195
Poulet American Style 256 Rinds-Cordon-bleu, raffin iertes 100
Poulet an Pfirsichsauce 240 Rindsfilet im Teig 124
Poulet aus dem Ofen, knuspriges 2S9 Rindsgeschnetzeltes mit Steinp ilzen 82
Poulet und Lauch unter der Haube 250 Rind shuftspitz mit Aprikosen 112
Poulet, Pastetli mit 228 Rind skopfbägg li, geschmorte 88
Poulet- lnvoltini mit Pesto 236 Rindskoteletts, gefü llte 94
Poulet-Knusperli mit Tartarsauce 232 Rindsmedaillons mit Popco rn- Haube 98
Pouletbrüstli mit Kokosreis 242 Rindsschulterbraten mit Kürbis 122
Pouletbrüstli und das perfekte Ei 238 Rippli mit Ginbutter 177
Pouletbrüstli, gefüllte 246 Roastbeef mit lngwer- Ho llandaise 106
Pouletbrüstli, geräucherte 244 Rollbraten vom Grill, Kalbs- 62
Pouletschenkel, saftige 247 Rollschinkli mit Qu ittenkompott 176
Pulled Pork mit BBQ-Sauce 167 Roquefort-Polenta 174
Rosenkohl, Hirschschnitze l mit 188
Q Rosmarinbutter, Poularde mit Mais un d 255
Qu ittenkompott, Rollschinkli mit 176 Rotweinbutter, Entenbrüstli mit 277
R s
Radiesli- Rahmsauce 290 Saftige Pouletschenkel 247
Raffiniertes Ri nd s-Cordon-bleu 100 Saftp lätzli 92
Saltimbocca mit Steinpi lzen 154 Schweinsfilets im Heu 168
Salzhaube, Kalbshohrücken unter der 64 Schweinsnuss mit Auberginen 172
Salzkruste, Gitzischlegel in der 224 Schweinsplätzli, überbackene 152
Salzkruste, Perlhuhn in der 260 Schweinssteaks mit Kräuterbutter 157
Salzstängeli- Mantel, Plätzli im 144 Sesam, Geschnetzeltes mit 136
Satay-Sp iessli mit Kochbananen-Dip 230 Sommerliche Kalbsplätzli 22
Saucen Sommerlicher Kalbsbraten 60
-Apfel-Meerrettich-Sauce 294 Sous- vide 8
- Balsamico-Jus 298 Spargeln, Tag liata vom Gri ll mit 104
- Bananen - Currysauce 292 Spargeln, Geschnetzeltes mit 18
- Basisrezept Reduktion 284 Spargeln, Kalbsvoressen mit 36
- Bratensauce 298 Speck und Mais aus dem Räuchertopf 148
- Bechamelsauce, schnelle 288 Speckknödel 186
- Cassis-Zwiebei - Confit 292 Spinat, Tournedos mit Sauerampfer und 103
- Erdnusssauce 296 Steaks mit Artischockensauce 42
- Estragon -Sabayon 286 Steaks mit home-made Ketchup, T-Bone- 110
- Gremolata mit Peppadews 294 Steaks, Kardamom- 90
- lngwer- Hol landa ise 286 Steinpilzen, Rindsgeschnetzeltes mit 82
- Kräutersalsa 296 Steinpilzen, Saltimbocca mit 154
- Kräutersauce 288 Süsskartoffeln, Lammgigot mit 222
- Morchelsauce 288 Suure Mocke 116
- Pfeffersauce 286
- Portweinjus 298 T
- Po rtweinsauce 284 T-Bone-Steaks mit home-made Ketchup 110
- Radiesli- Rahmsauce 290 Tafelspitz 118
- Rotweinsauce 284 Tagliata vom Grill mit Spargeln 104
- Safransauce 290 Tajine, Lamm - 210
- Scharfe Mangosauce 294 Tandoori, Ailerons- 235
- Süss-saure Zwetschgensauce 292 Tartarsauce, Poulet- Knusperli mit 232
- Süss- saure Zwiebelsauce 296 Tatar, klassisches 70
- Tomaten-Rahmsauce 290 Teig, Kaninchenfilets im 262
Sauerampfer und Spinat, Tournedos mit 103 Teig, Rindsfilet im 124
Schüfeli, glasiertes 180 Thymian - Hollandaise, Lammbraten mit 218
Schulterspitz mit Cranberry-Kabis 86 Ticinese, Conigl io alla 268
Schweinsbraten mit Kürbis 182 Tomatensa lat Lammtätschli mit 208
Tonnato, Vitel lo 14
Tournedos mit Sauerampfer und Spinat 103
Truthahn, gefüllter 272
u
Überbackene Schweinsp lätzli 152
Ungeräuchertes Ripp li mit Ginbutter 177
V
Vakuum, Entrecotes im 96
Vitello tonnato 14
Voressen mit saurem Most, Reh- 195
Voressen mit Spargeln, Kalbs- 36
w
Whiskybutter, Chateaubriand mit 108
Wiener Schnitzel mit Cranberrys 38
Wildschwein und Feta, geräuchert 207
Wildschweinkoteletts mit Marroni 204
Wildschweinpfeffer 203
Wintergulasch 138
Wirz, Lammschmorbraten mit 220
z
Zart gegart, Fa lsches Fi let 162
Zart geschmort, Kan inchenragout, 264
Zarter Rindshuftspitz mit Aprikosen 112
Zürcher Geschnetzeltes 17
Zwetschgen, Nierstück mit 174
Zwetschgenbraten, Aargauer 178
VERZEICHNIS NACH FLEISCHSORTEN
Ente Rahmgulasch 34
Entenbrüstli auf Krautstiel 274 Rol lbraten vom Grill 62
Entenbrüstli mit Pak- Choi 278 Sommerliche Kalbsplätzli 22
Entenbrüstli mit Rotweinbutte r 277 Sommerlicher Kalbsbraten 60
Steaks mit Artischockensauce 42
Gans Vitello tonnato 14
Glasierte Gans 280 Voressen mit Spargeln 36
Wiener Schnit zel mit Cranberrys 38
Gitzi Zürcher Geschnetzeltes 17
Gitzischlegel in der Salzkruste 224
Kaninchen
Hirsch Conigl io alla Ticinese 268
Entrecöte mit Rahmrotkraut 190 Filets im Teig 262
Geschnetzeltes mit Speckknödel 186 Filets mit Gremolata 267
Schnitzel mit Rosenkohl 188 Ragout 270
Ragout, zart geschmort 264
Kalb
Braten in Kokosmilch 58 Lamm
Confierte Bäggli mit Oliven SO Braten im Heu mit Hol landaise 218
Cordons bleus 40 Gigot mit Süsskartoffeln 222
Filet mit Balsamico-Jus 53 Hüftli im Aromabeutel 214
Geschnetzeltes mit Spargeln 18 Koteletts mit Apfelwürfe li 213
Glasierte Haxe 66 Racks mit Balsam ico- Peperoni 216
Glasierter Braten 54 Rückenfil ets mit Curryschaum 212
Hohrücken unter der Salzhaube 64 Sch morbraten mit Wirz 220
Koteletts am Stück 56 Tajine 210
Koteletts mit Knuspe rstreuseln 44 Tätschli mit Tomatensalat 208
Leberplätzli mit Madeira -Jus 30
Plätzli mit Eierschwämmlisauce 33 Poulet
Medaillons und Käse, geräuchert 48 Ailerons-Tandoori 235
Milken an Petersil ienrahmsauce 28 Chicken Wings 234
Party- Filet de luxe 46 Coq au Porto 249
Peperoni, mit Fleischkäse gefüllt 52 Curry-Pouletschenkel mit Ananas 241
Piccata 24 Gefüllte Pouletbrüstli 246
Pie mit Ka lbfleisch und Morche ln 20 Geräucherte Pouletbrüstli 244
Pikante lnvoltin i 26 lnvoltini mit Pesto 236
Knusperli mit Tartarsauce 232 lnvoltini mit Johannisbeeren 84
Knuspriges Pou let aus dem Ofen 259 Kardamom- Steaks 90
Maispoularde mit Eierschwämmen 252 Klassisches Tatar 70
Pastetli 228 Kutteln 80
Perlhuhn in der Salzkruste 260 Plätzlibraten 114
Poularde mit Mais und Rosmarinbutter 255 Raffiniertes Cordon bleu 100
Poulet American Style 256 Rassige Hacktätschli 74
Poulet an Pfirsichsauce 240 Medaillons mit Popcorn-Haube 98
Poulet und Lauch unter der Haube 250 Roastbeef mit lngwer-Hollandaise 106
Pouletbrüstli mit Kokosreis 242 Saftplätzli 92
Pouletbrüstli und das perfekte Ei 238 Schulterbraten mit Kürbis 122
Saftige Pouletschenkel 247 Schulterspitz mit Cranberry-Kabis 86
Satay- Spiessli mit Kochbananen - Dip 230 Suure Mocke 116
T-Bone-Steaks mit home-made Ketchup 110
Reh Tafelspitz 118
Medaillons mit Cranberrys 198 Tagliata vom Gri ll mit Spargeln 104
Ragout mit Lebkuchen 192 Tournedos mit Sauerampfer und Spinat 103
Rehrücken mit Birnensauce 200 Zarter Huftspitz mit Aprikosen 112
Rehschnitzel mit Bohnenbündeli 196
Voressen mit saurem Most 195 Schwein
Aargau er Zwetschgenbraten 178
Rind Baeckeoffe 140
Braten mit Kürbis 182 Costine mit Mango 165
Chateaubriand mit Whiskybutter 108 Falsches Filet, zart gegart 162
Chili con Carne 76 Geschnetzeltes mit grünem Pfeffer 132
Entrecotes im Vakuum 96 Geschnetzeltes mit Peperoni 134
Filets im Heu 168 Geschnetzeltes mit Sesam 136
Filet im Teig 124 Glasiertes Schüfeli 180
Geschnetzeltes mit Steinpilzen 82 Hackfleischbällchen 128
Gefüllte Koteletts 94 Jumbo-Laubfrosch 130
Geschmorte Bäggli 88 Kerbel-Medaillons 159
Geschnetzeltes mit Broccoli 78 Koteletts a Ia Cordon bleu 150
Geschnetzeltes mit Steinpilzen 82 Koteletts aus dem Ofen 160
Ghackets und Hörnli 72 Koteletts mit Honigkartoffeln 158
Grosis Hackbraten 120 Maxi-Fieischvogel 170
Huftplätzli mit Kräuter- Croutons 101 Medaillons mit Kaffee- Rahmsauce 146
Nierstück mit Zwetschgen 174 Massangaben
Plätzli im Salzstängeli-Mante l 144 Alle in den Rezepten angegebenen
Löffelmasse entsprechen dem Betty Bassi
Pore Bourguignon 143
Messlöffel.
Pulled Park mit BBQ- Sauce 167
Rassige Piccata 151 Nährwertberechnung
Wenn für Bratbutter oder Öl zum partio-
Rollschinkli mit Quittenkompott 176
nenweisen Anbraten in den Zutaten keine
Saltimbocca mit Steinpilzen 154 Menge angegeben ist, gehen wir von
Schweinsnuss mit Auberg in en 172 Y, Esslöffel pro Portion aus. Die Angabe
Speck und Mais aus dem Räuchertopf 148 dient zur Berechnung der Nährwerte.
Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt,
Steaks mit Kräuterbutter 157
zum Beispiel Weisswein oder Bou illon,
Überbackene Plätzli 152 so wird immer die erstgenannte Zutat be-
Ungeräuchertes Rippli mit Ginbutter 177 rechnet. Nur wenn Alkohol in einem Re-
Wintergu lasch 138 zept vol lständig eingekocht wird, enthält
er keine Kalorien mehr. Wird er zur Hälf-
te eingekocht, enthä lt er die Hälfte an Ka-
Truthahn lorien, ansonsten wird er vo ll berechnet.
Gefüllter Truthahn 272
Ofentemperaturen
Gelten für das Backen mit Ober- und Unter-
Wildschwein hitze. Beim Backen mit Heissluft verringert
Koteletts mit Marroni 204 sich die Back- bzw. Brattemperatur um
Pfeffer 203 ca. 20 Grad. Beachten Sie die Hinweise des
Backofenherstellers.
Wildschwein und Feta, geräuchert 207
Quellennachweis
Das im Buch abgebildete Geschirr und
Besteck sowie die Dekorationen stammen
aus Privatbesitz.

Sprache

Betty Bossy - Die Neue Fleischküche

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Beschreibung:

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Beschreibung:

Copyright:

Verfügbare Formate

Betty Bossy - Die Neue Fleischküche

Hochgeladen von

Beschreibung:

Copyright:

Verfügbare Formate

Betty Bossi

Seit der Erstausgabe des Betty Bassi Buchs «Fieischküche» sind

800g Kalbfleisch 3. Thonsauce: Eigelb mit dem Senf und dem

1 Bio-Zitrone, in dünnen Dazu passt: Baguette.

1 Zwiebel, fein gehackt 3. Zwiebel andämpfen, Champignons ca. 5 M in.

Portion: 465 kcal, F 27 g, Kh 8 g, E 47 g

4 Kalbsplätzli (z. B. Nuss, 2. Radiesli-Salsa: Radiesli und alle restlichen

6 Tranchen 3 . Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden

500g Kalbsmilken, beim 2. Milken abtropfen, trocken tupfen, mit Butter,

1 EL Butter 4 . Butter in einer Pfanne warm werden lassen.

Portion: 329kcal, F 24g, Kh 3g, E 23g

4 Kalbsleberplätzli 3. Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne

Portion: 294kcal, F 13g, Kh 13g, E 29g

1 Zwiebel, fein gehackt 3. Spargeln salzen, zum Fleisch geben, Rahm

Portion: 718kcal, F 28g, Kh 78g, E 41 g

2 Dosen Artischockenherzen 2. Steaks, Butter und Thymian in den Vakuum-

ca. 31 Wasser Profi-Tipps zu Sous-vide: siehe Seite 8 .

SOg Baumnusskerne, fein 3. Niedergaren: ca. 45 Min. in der Mitte des

Portion: 481 kcal. F 33 g, Kh 10 g, E 37 g

Portion: 585 kcal, F 39 g, Kh 16 g, E 39 g

4 Kalbsmedaillons 2. Fenchelgemüse: Öl in einer Pfanne warm

Portion: 366 kcal, F 21 g, Kh 6 g, E 39 g

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Ofen auf 80 Grad vorheizen.

Portion: 459kcal, F 38g, Kh 9g, E 20g

Portion: 276 kcal, FlOg, Kh 9 g, E 37 g

Portion: SlSkcal, F 27g, Kh 24g, E 44 g

1 falsches Kalbsfilet 2. Tomatensalz: Tomaten, Salz und Pfeffer

1,2 kg Kalbsbrust, dünner 2 . Brötli, Kräuter, Knoblauch und Pfefferkörner

100g Laugenbrötli, 3. Masse auf dem Fleisch verteilen, aufrollen,

1 Dose weisse Bohnen

Stück: 247 kcal, F 11 g, Kh 29 g, E 7 g

2'1> dl Rotwein (z. B. Merlot) 3. Hörnli im Salzwasser al dente kochen, abtropfen,

- ~ Raffin iertes Rind

- ~ Raffin iertes Rind

Stück(%): 218kcal, F 1 g, Kh 44g, E 9g

- ~ Raffin iertes Rind

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Ofen auf 80 Grad vorheizen.

4 Rindshohrücken- 2. Kardamom-Butter: Butter mit den Schwing-

Portion: 533 kcal, F 36 g, Kh 0 g, E 53 g

- ~ Raffin iertes Rind

Räuchern auf dem Herd

2 Rindskoteletts 2 . Bei den Koteletts mithilfe eines spitzen Messers

Portion: 395 kcal, F 30 g, Kh 4 g, E 28 g

- ~ Raffin iertes Rind

- ~ Raffin iertes Rind

100 g Butter, weich - Popcorn-But ter mit Y, Teelöffel Trüffelöl

Portion: 580kcal, F 39g, Kh 19g, E 39g

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Tournedos mit je 3 Sauerampferblättern um-

ca. 12 Sauerampferblätter 3. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel

2 Entreeöles doubles Dazu passt: Risotto.

- ~ Raffin iertes Rind

Portion: 598kcal. F 44g, Kh 3g, E 48g

1 EL Olivenöl 3. Öl, Sternanis und Pfeffer mischen, Filet damit

%TL Salz 6. Filet herausnehmen, salzen. Öl in einer Brat-

Portion: 463 kcal, F 28 g, Kh 5 g, E 46 g

2 T-Bone-Steaks 2. Ketchup: Tomaten und alle Zutaten bis und

Portion: 509kcal, F l7g, Kh 35g, E 54g

8 Stück Küchenschnur 3 . Zwiebeln andämpfen, Wein dazug iessen,

2 Zwiebeln, in Schnitzen Dazu passt: Kartoffelstock.

- ~ Raffin iertes Rind