Sie sind auf Seite 1von 316

ln diesem Buch haben wir für Sie die beliebtesten Gerichte aus Thailand,

Vietnam, China, Japan, lndonesien, Malaysia und Indien ausgewählt


und ergänzt mit einigen Neuentdeckungen, die wir Ihnen nicht vorent-
halten wollten. Die Rezepte sind einfach nachzukochen, leicht und
Das macht die asiatische Küche besonders attraktiv. Mit unseren
~an.!hh... .,,""""4 " Sie ab sofort Ferienträume nach Hause holen und
itJiänmn aus den beliebtesten pSiatischen Ländern verführen,
Portionengrösse
ln der asiatischen Küche werden meist
mehrere Gerichte gleichzeitig serviert:
zum Beispiel ein Fleisch- oder Fischgericht.
eine Gemüse- und eine Stärkebeilage.
Dazu werden noch kleinere Gerichte wie
Salate oder Suppen gereicht. Die Portio-
nen für Fleisch- und Fischgerichte sind in
diesem Buch deshalb etwas kleiner
bemessen.
Mild, scharf, schärfer, am schärfsten

Ob etwas scharf ist oder nicht. ist sehr Kinder mögen Scharfes in der Regel
subjektiv. Während eine Person bereits nicht. Wenn Sie dennoch ein Gericht mit
nach dem ersten Löffel einer rassigen 3 Chilischötchen kochen möchten, lässt
Suppe Schweissperlen auf der Stirn hat, sich die Schärfe ganz einfach verringern
greift eine andere Person noch munter (siehe unten).
zum Schälchen mit den Chiliringen und
gibt noch eine kräftige Portion dazu. Wir haben die Gerichte in ihrem Originai-
Im Allgemeinen sind wir Schweizer Schärfegrad rezeptiert, jedoch immer so,
jedoch nicht gewohnt, feurig scharf zu dass wir Schweizer sie noch gut vertragen.
essen. Daher sind auch die scharfen Wer es feuriger mag oder eben weniger
Gerichte in diesem Buch so ausgelegt, scharf, kann bei folgenden Zutaten mehr
dass sie für unsere Gaumen immer bzw. weniger beigeben:
noch angenehm sind. Die Gerichte sind
zur besseren Orientierung mit Chili- - rote oder grüne Chili (entkernt sind
schötchen gekennzeichnet: sie weniger scharf, gibt man die Kerne
dazu, wird das Gericht schärfer)
Das Gericht hat eine leichte - thailändische Currypasten (v. a. rote und
Schärfe. grüne Paste)
- getrocknete Chiliflocken
j j) Das Gericht hat eine pikante - Chilipulver
Schärfe. - scharfe Bohnenpaste
- Wasabi-Paste
jjj Das Gericht hat eine rassige - Szechuan-Pfeffer
Schärfe. - grössere Mengen Ingwer machen ein
Gericht auch scharf
BETTY BOSSI NEUHEIT:

e!nfachfein.
Wenig Zeit und doch Lust auf was Feines?
Betty Bossi hat die Lösung!
Die e !nfachfein .-Rezepte: Mit wenigen
Zutaten und zwei, drei Handgriffen
eine schnelle, feine Mahlzeit auf den
Tisch zaubern.

KREATIV
Die Rezepte lassen sich prima variieren. Hier ein Beispiel:
Mögen Sie keinen Koriander? Dann nehmen Sie einfach
glattblättrige Petersilie im Rezept auf Seite 5 bzw. 17.
Oft inspiriert auch ein Blick in den Kühlschrank.

VERFE INERN
Lassen Sie beim Würzen Ihre Fantasie walten.
Fehlt Limettensaft, ist da vielleicht noch eine Zitrone.
Oder Sie mögens scharf, dann geben Sie einfach
noch mehr Chili dazu, ganz nach Lust und Laune.

PORTIONEN
Ob Sie das Gericht für sich allein oder für
die ganze Familie kochen, spielt keine Rolle.
Mengen einfach entsprechend anpassen.
MASSE
Dort, wo es für das Gelingen des Rezepts nötig ist, sind Masse
für das Verhältnis angegeben. Wo die Masse fehlen, können
Sie probieren und dem Rezept Ihre eigene Handschrift geben.
Das klappt, macht Spass und schmeckt garantiert!

-
einfachfein

einfachfein

A GAI
T O M K HssuppE. m et
k ~
''a"n)
-mik: .-h- -(:-Suz·; '"W
Sd l Kokos
Fi sc hs au ce ft
3 EL te ns a
2 EL Li m et
Galgant
rote Chili
tli
Pouletbrils

te<
~ffirtimetten·Biät
bl at te r
()r ia nd er

hen.
Olilitufkcx
eln.
iwsmü
und~
c.h 00 , ~
Mm . köch
KDule t be i~
Po ru bo m
Kr >u t« do

o n Seite
17 -
ezept v
Beispiel: R
-
,

China
• 8 Thailand
I m

154 Japan .
196 lndonesien und Malaysia
228 Indien
276 Tipps und Tricks
284 Warenkunde
304 Vorratsliste
-
Thailand ist sehr fruchtbar. Reis, exotische
Früchte, viel Gemüse und Kräuter gedeihen im
tropischen Klima bestens. Die langen Strände
und viele Inseln sind nicht nur Touristenattrak-
tionen, sie sind auch der Grund dafür, dass
Fisch und Meeresfrüchte in der Thai-Küche eine
wichtige Rolle spielen. Aber auch Geflügel,
Rind und Schwein werden sehr geschätzt. Überall
im Land trifft man auf farbenfrohe Märkte,
auf Flüssen, in Dörfern und in Städten, denn die
Thais schätzen frische Produkte über alles.
Aber auch Gekochtes wird fast überall ange-
boten. Die Thais lieben Snacks, sogenanntes
Street Food, hier eine Nudelsuppe, dort ein paar
Frühlingsrollen oder ein Teller gebratener Reis:
Wenn man Hunger hat, braucht man nie weit zu
gehen. Selbst auf den bunten Nachtmärkten
herrscht reges Treiben, und die Köchinnen und
Köche brutzeln und dämpfen, schmoren und
braten bis weit in die Nacht hinein.
ln Thailand wird oft und gern auch zu Hause
mit Familie und Freunden gegessen. Vorspeisen,
Suppen, verschiedene Hauptgerichte, Würz-
saucen, Dips und Reis - alle Gerichte kommen
gleichzeitig auf den Tisch, und man probiert
von allem, wie und worauf man gerade Lust hat.
Die Gerichte sind sehr raffiniert gewürzt, aus-
gewogen, leicht und gesund. Einige Gerichte sind
für unsere Begriffe sehr, sehr scharf. Deshalb
haben wir die Schärfe einiger Gerichte an unsere
Gaumen angepasst.
Zum Essen wird meist gesüsster Schwarztee oder
Jasmintee, frisch gepresster Fruchtsaft oder
junge Kokosmilch mit einem Strohhalm direkt aus
den grünen Kokosnüssen getrunken, oder man
geniesst ein Singha-Bier, das auch bei Frauen sehr
beliebt ist.
Die Thais lieben Tischdekorationen mit Stoffen,
Blüten, Palm- und Bananenblättern. Sie sind
wahre Künstler im Gemüse- und Früchteschnitzen.
Und natürlich dürfen violette und weisse Karma-
Orchideen nie fehlen.
Nudelgerichte werden mit Stäbchen, alle ande-
ren Gerichte mit Löffel und Gabel gegessen.
Ein Messer auf dem Tisch ist unschicklich, daher
kommen die Gerichte immer klein geschnitten
auf den Tisch. Häppchen darf man auch von Hand
essen, dann aber nur die rechte Hand benützen,
die linke Hand ist hier strikt tabu!
e!nfachfein.

GRANATAPFEL-RELISH
Granat apfelke rne
roter Chili
Rohzucker
Weissweinessig
Sojasauce

Alle Zutaten für das Relish mischen.


Frühlingsrollen dazu servieren.

- Thailand
e!nfachfein.

G LASNUDELSALAT
100 g Glasnudeln

Cherry-Tomaten
Cashew-Nüsse, geröstet
Pfefferminzblätter
rote Zwiebelringe
1 dl Fischsauce
1 EL Rohzucker
2 EL Limettensaft

Glasnudeln nach Angaben auf der


Verpackung zubereiten. Restliche Zutaten
daruntermischen.

Thailand -
e!nfachfein.
TOM YAM GUNG
Scharf-saure Crevettensuppe

8 dl Hühnerbouillon
2 EL Limettensaft
1 EL Fischsauce
Galgant
Zitronengras
rote Chili

Cocktailcrevetten
1 Dose Reisstrohpilze, abgespült

Bouillon bis und mit Chili ca. 15 Min.


köcheln. Restliche Zutaten beigeben,
nur noch heiss werden lassen.

- Thailand
e!nfachfein.

TOM KHA GA I
Kokossuppe mit Poulet

8 dl Kokosmilch (Suzi Wan)


3 EL Fischsauce
2 EL Limettensaft
Galgant
rote Chili

Pouletbrüstli

Korianderblätter
Kaffirlimetten-Biätter

Kokosmilch bis und mit Chili aufkochen.


Poulet beigeben, ca. 10 Min. köcheln.
Kräuter darüberstreuen.

Thailand -
e!nfachfein.

200 g Bio-Pangasiusfilets
100 g Schlangen bohnen,
fein geschnitten
Kaffirlimetten-Biätter,
fein geschnitten
2 dl Kokosmilch (Suzi Wan)
1 EL Maizena
1 EL Fischsauce
1 frisches Ei

Alles mischen, in 4 kleine,


ofenfeste Förmchen verteilen.
Backen: ca. 30 Min. bei 200 Grad.

FISCHKÜCH LEIN

- Thailand
e!nfachfein.

1 dl Weissweinessig
2 EL Rohzucker
11h EL Ingwer
2 Knoblauchzehen
rote Chili

Alles mischen, zu Fisch-


küchlein (5. 18) oder Frühlings-
rollen (5. 76, 116) servieren.

SWE ET CHI LI SAUCE

Thailand -
POULETSALAT
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

1 Esslöffel Erdnussöl in einer beschichteten Bratpfanne heiss


werden lassen
400 g Pouletbrüstli bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 5 Min.
braten. Herausnehmen, etwas abkühlen,
fein hacken, in eine Schüssel geben

Sauce
je 2 Esslöffel Fischsauce und Limettensaft
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen
2 Esslöffel Pfefferminze, grob geschnitten
2 Esslöffel Thai-Basilikum (Bai Kaphrao),
grob geschnitten
2 Stängel Zitronengras.
Inneres fein gehackt
% Teelöffel Chilipulver alles beigeben, mischen
1 Gurke, in feinen Scheiben garnieren
Pro Person: 5 g Fett, 25 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 650 kJ (155 kcal)

HACKFLEISCHSALAT
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

500 g Hackfleisch (Schwein)


2 Schalotten, fein gehackt
2 Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt
1 Teelöffel Chilipulver alles gut mischen
Erdnussöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch portionenweise je ca. 5 Min.
braten, alles Fleisch w ieder beigeben
je 3 Esslöffel Fischsauce, Limettensaft
und Wasser alles dazugiessen, zugedeckt bei kleiner
Hitze ca. 5 Min. köcheln
2 Esslöffel Koriander, fein geschnitten
2 Esslöffel Pfefferminze, fein geschnitten daruntermischen
1
h Eisbergsalat, in feinen Streifen in Schalen verteilen, Salat darauf anrichten
Pro Person: 16g Fett, 26g Eiweiss, 3g Kohlenhydrate, 1080kJ (258kcal)

- Thailand
))) SO M TAM (grüner Papayasalat)
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

4 Esslöffel gesalzene Erdnüsse


3 rote Chili, entkernt, halbiert
2 Knoblauchzehen alles im Mörser zerstossen
2 Esslöffel Fischsauce
11h Esslöffel Palm- oder Rohzucker
1 Esslöffel Limettensaft alles daruntermischen
100 g Schlangenbohnen, in ca. 2 cm
langen Stücken
2 Tomaten, entkernt, in Würfeln
1 grüne Papaya, geschält,
mit dem Julienneschneider
in feine Streifen geschnitten
(siehe Tipp S. 282) portionenweise beigeben, mithilfe
eines Löffels und des Stössels mischen
und stampfen

Pro Person: 59 Fett, 4 9 Eiweiss, 11 9 Kohlenhydrate, 457 kJ (110 kcal)

Thailand -
DUFTREIS
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

300 g Parfüm- oder Jasminreis im Sieb unter fliessendem kaltem


Wasser so lange spülen, bis dieses klar
ist, gut abtropfen
4 1h dl Wasser mit dem Reis in eine Pfanne geben,
aufkochen, zugedeckt auf ausgeschalteter
Platte ca. 15 Min. quellen lassen, dabei
Deckel nie abheben. Reis mit einer Gabel
lockern

Tipp: Wird der Reis anschliessend gebraten, Reis auf einem Blech verteilen,
auskühlen. So bleibt der Reis beim Braten lockerer.
Pro Person: 09 Fett, 59 Eiweiss, 609 Kohlenhydrate, 1098kJ (263kcal)

)j}j} GEBRATENER REIS MIT THAI -BASILIKUM


Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

1 Portion Duftreis zubereiten wie oben


Erdnussöl zum Braten im Wok oder einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen. Reis portionenweise
je ca. 3 Min. braten. Herausnehmen,
beiseite stellen
wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
3 rote Chili, entkernt, gehackt alles ca. 2 Min. rührbraten
beiseite gestellter Reis
2 Esslöffel Fischsauce
2 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1
h Esslöffel Limettensaft
1 Teelöffel Palm- oder Rohzucker alles beigeben, gut mischen, heiss werden
lassen
3 Esslöffel Thai-Basilikum (Bai Kaphrao),
fein geschnitten daruntermischen
Pro Person: 3 9 Fett, 7 9 Eiweiss, 65 9 Kohlenhydrate, 1317 kJ (315 kcal)

- Thailand
GEBRATENER REIS MIT GEMÜSE
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

Duftreis
300 g Parfüm- oder Jasminreis im Sieb unter fliessendem kaltem
Wasser so lange spülen, bis dieses klar
ist, gut abtropfen
4 1h dl Wasser mit dem Reis in eine Pfanne geben,
aufkochen, zugedeckt auf ausgeschalteter
Platte ca. 15 Min. quellen lassen, dabei
Deckel nie abheben. Reis mit einer Gabel
lockern, auf einem Blech verteilen, aus-
kühlen
Erdnussöl zum Braten im Wok oder einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen. Reis portionenweise
je ca. 3 Min. braten. Herausnehmen,
beiseite stellen
wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen
300 g Stangensellerie,
in ca. 1 cm dicken Scheiben,
2 Esslöffel Kraut, fein geschnitten,
Kraut beiseite gestellt
rote Peperoni, in Stücken
2 Knoblauchzehen, fein gehackt alles ca. 5 Min. rührbraten
300 g Tomaten, halbiert, entkernt,
in Stücken
beiseite gestellter Reis beigeben, 2-3 Min. weiterrührbraten
3 Esslöffel Fischsauce
3 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1 Teelöffel Palm- oder Rohzucker alles daruntermischen
beiseite gestelltes Kraut darüberstreuen

Tipp
Sweet Chili Sauce (S. 19) dazu servieren.

Pro Person: 3 g Fett, 9 g Eiweiss, 68 g Kohlenhydrate, 1417 kJ (339 kcal)

- Thailand
) jj} PENANG-CURRY MIT RINDFLEISCH
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

4 dl Kokosmilch (Suzi Wan) aufkochen, Hitze reduzieren


2 Esslöffel Penang-Currypaste
2 Esslöffel Erdnussbutter (crunchy)
2 Esslöffel Fischsauce
1 Esslöffel Limettensaft
1 Teelöffel Palm- oder Rohzucker alles beigeben, gut verrühren
200 g Erbsen-Auberginen beigeben, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min.
köcheln
500 g geschnetzeltes Rindfleisch
(a Ia minute) beigeben, ca. 5 Min. weiterköcheln
2 Kaffirlimetten-Biätter,
in sehr feinen Streifen darüberstreuen

Tipp
Statt Penang-Currypaste 1 Esslöffel rote Currypaste verwenden.
Pro Person: 31 g Fett, 34 g Eiweiss, 10 g Kohlenhydrate, 1921 kJ (459 kcal)

Thailand -
))) GRÜNES CURRY MIT POULET
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

4 dl Kokosmilch (Suzi Wan) aufkochen, Hitze reduzieren


2 Esslöffel grüne Currypaste
1 Esslöffel Fischsauce
1 Esslöffel Limettensaft
1
h Esslöffel Palm- oder Rohzucker alles beigeben, gut verrühren
200 g Broccoli, in sehr kleinen Röschen,
Stiel geschält, in ca. 5 mm dicken
Scheiben beigeben, offen ca. 5 Min. köcheln
400 g Pouletbrüstli,
in ca. 2 cm grossen Würfeln
250 g Mini-Spargeln, in Stücken beigeben, ca. 5 Min. weiterköcheln
1 Esslöffel Koriander, fein geschnitten darüberstreuen
Pro Person: 20 g Fett, 28 g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 1401 kJ (335 kcal)

- Thailand
MASSAMAN-CURRY
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

500 g Rindshuft,
in ca. 2 cm grossen Würfeln
2 Esslöffel Fischsauce mischen, zugedeckt ca. 10 Min.
manmeren
Erdnussöl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen
mariniertes Fleisch trocken tupfen, portionenweise je
ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen.
Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen
4 dl Kokosmilch (Suzi Wan) in derselben Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren
2 Esslöffel Massaman-Currypaste
2 Esslöffel Tamarindenpaste
1 Esslöffel Fischsauce
1 Teelöffel Palm- oder Rohzucker alles beigeben, gut verrühren,
ca. 5 M in. köcheln
300 g fest kochende Kartoffeln,
in ca. 2 cm grossen Würfeln
2 Zwiebeln, fein gehackt beigeben, zugedeckt bei mittlerer
Hitze ca. 15 Min. köcheln. Fleisch w ieder
beigeben, nur noch heiss werden
lassen
3 Esslöffel gesalzene Erdnüsse,
grob gehackt darüberstreuen

Tipp
Statt Massaman-Currypaste 1 Esslöffel grüne Currypaste verwenden.
Pro Person: 32 g Fett, 35 g Eiweiss, 24 g Kohlenhydrate, 2163 kJ (517 kcal)

Thailand -
))j} GRÜNES CURRY MIT FISCH
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

4 dl Kokosmilch (Suzi Wan) aufkochen, Hitze reduzieren


2 Esslöffel grüne Currypaste
11h Esslöffel Fischsauce
1 Teelöffel Palm- oder Rohzucker alles beigeben, gut verrühren, ca. 5 Min.
köcheln
5 weisse Auberginen, geviertelt
2 Kaffirlimetten-Biätter,
gequetscht
1 Esslöffel Limettensaft alles beigeben, ca. 10 Min. köcheln
400 g Fischfilets (z. B. Bio-Pangasius),
in Streifen beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 5 Min. weiterköcheln, Kaffirlimetten-
Biätter entfernen
3 Esslöffel Thai-Basilikum (Bai Horapha),
fein geschnitten darüberstreuen

Pro Person: 21 9 Fett, 16 9 Eiweiss, 6 9 Kohlenhydrate, 1176 kJ (281 kcal)

)j}j} GELBES CURRY MIT FISCH


Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

4 dl Kokosmilch (Suzi Wan)


11h dl Gemüsebouillon aufkochen, Hitze reduzieren
3 Esslöffel gelbe Currypaste
2 Esslöffel Fischsauce
1
h Esslöffel Limettensaft
1 Teelöffel Palm- oder Rohzucker alles beigeben, gut verrühren
300 g Kürbis (z. B. Butternut),
in Würfeln beigeben, ca.10 Min. köcheln
200 g Wasserspinat oder Spinat,
grob geschnitten beigeben, ca. 5 Min. weiterköcheln
400 g Fischfilets (z. B. Bio-Lachs),
in ca. 3 cm grossen Würfeln beigeben, bei kleiner Hitze ca. 5 Min.
fertig köcheln
roter Chili, entkernt, in Ringen darüberstreuen

Tipp: Statt gelbe Currypaste 1 Esslöffel rote Currypaste verwenden.


Pro Person: 33 9 Fett, 25 9 Eiweiss, 16 9 Kohlenhydrate, 1931 kJ (461 kcal)

- Thailand
) jj} PENANG-CURRY MIT ENTE
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

4 dl Kokosmilch (Suzi Wan) aufkochen, Hitze reduzieren


1112 Esslöffel Penang-Currypaste
4 Kaffirlimetten-Biätter,
gequetscht
2 Esslöffel Fischsauce
1
h Esslöffel Palm- oder Rohzucker alles beigeben, gut verrühren
250 g Schlangenbohnen, in Stücken beigeben, ca. 5 Min. köcheln
3 Entenbrüstli Ue ca. 180 g),
Fettschicht entfernt,
in ca. 5 mm breiten Streifen beigeben, ca. 5 Min. weiterköcheln,
Kaffirlimetten-Biätter entfernen
einige Thai-Basilikumblätter
(Bai Horapha)
2 rote Chili, entkernt,
in feinen Streifen darüberstreuen

Tipps
- Statt Penang-Currypaste 1 Esslöffel rote Currypaste verwenden.
- Statt Schlangenbohnen Kefen verwenden.
Pro Person: 23 g Fett, 28 g Eiweiss, 9 g Kohlenhydrate, 1665 kJ (398 kcal)

- Thailand
) j}j} GRÜNES CURRY MIT TOFU
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

Erdnussöl zum Braten im Wok oder einer weiten Bratpfanne


heiss werden lassen
450 g Tofu, in ca. 1 cm grossen Würfeln portionenweise je ca. 3 Min. rührbraten,
herausnehmen
4 dl Kokosmilch (Suzi Wan)
2 Esslöffel helle (light) Sojasauce
11h Esslöffel grüne Currypaste
1 Esslöffel Limettensaft
1 Teelöffel Palm- oder Rohzucker alles in derselben Pfanne verrühren
1 rote Peperoni, in Stücken
100 g Champignons, in Scheiben
100 g Maiskölbchen, halbiert
100 g Okras, halbiert alles beigeben, aufkochen, Hitze
reduzieren, ca. 10 Min. köcheln

Pro Person: 27 g Fett, 14 g Eiweiss, 14 g Kohlenhydrate, 1470 kJ (351 kcal)


))) TOM-YAM-GEMÜSE
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

5dl Wasser
11h Esslöffel Tom-Yam-Paste
2 Kaffirlimetten-Biätter,
gequetscht
2 Stängel Zitronengras, gequetscht zusammen aufkochen, ca. 5 Min.
kochen, Hitze reduzieren
400 g Pak-Choi, in Stücken ca. 5 Min. mitköcheln
4 Tomaten, in Stücken
250 g Champignons, geviertelt
100 g Austernpilze, in Stücken
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in ca. 2 cm langen Stücken alles beigeben, aufkochen, ca. 5 Min.
weiterköcheln. Kaffirlimetten-Biätter
und Zitroneng ras entfernen
3 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Sweet Chili Sauce
1 Teelöffel Limettensaft alles daruntermischen
2 Esslöffel Koriander, grob geschnitten darüberstreuen

Pro Person: 5 g Fett, 6 g Eiweiss, 14 g Kohlenhydrate, 506 kJ (122 kcal)


))j} GEBRATENE REISNUDELN MIT GEMÜSE
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

250 g breite Reisnudeln in eine Schüssel geben


Wasser, siedend darübergiessen, unter gelegentlichem
Rühren ca. 6 Min. stehen lassen.
Nudeln kalt abspülen, gut abtropfen
Erdnussöl zum Rührbraten im Wok oder einer weiten beschichteten
Bratpfanne heiss werden lassen
300 g Rüebli, in feinen Scheiben
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen
10 g Mu-Err, eingeweicht,
abgetropft, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt alles ca. 7 Min. rührbraten, herausnehmen
wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen
abgetropfte Nudeln ca. 2 Min. rührbraten
50 g Cashew-Nüsse, grob gehackt
1 Esslöffel Chilipulver
2 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1 Esslöffel Fischsauce
1 Esslöffel Palm- oder Rohzucker
1 Esslöffel Tamarindenpaste alles mit dem Gemüse daruntermischen,
ca. 5 Min. köcheln
Pro Person: 8 9 Fett, 9 9 Eiweiss, 71 9 Kohlenhydrate, 1648 kJ (394 kcal)

- Thailand
) jj} GEBRATENE REISNUDELN MIT CREVETTEN
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

250 g breite Reisnudeln in eine Schüssel geben


Wasser, siedend darübergiessen, unter gelegentlichem
Rühren ca. 6 Min. stehen lassen.
Nudeln kalt abspülen, abtropfen
Erdnussöl zum Rührbraten im Wok oder einer weiten beschichteten
Bratpfanne heiss werden lassen
200 g Mungbohnen-Sprossen
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen
1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben alles ca. 3 Min. rührbraten, herausnehmen,
beiseite stellen
wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen
abgetropfte Nudeln ca. 2 Min. rührbraten
3 frische Eier, verklopft mit dem Gemüse beigeben, weiterrühr-
braten, bis die Eimasse fest ist
200 g Cocktailcrevetten
2 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Fischsauce
1 Esslöffel Limettensaft
1 Teelöffel Chiliflocken alles daruntermischen, nur noch heiss
werden lassen
Pro Person: 8 g Fett, 22 g Eiweiss, 59 g Kohlenhydrate, 1636 kJ (391 kcal)

- Thailand
GEMÜSE SWEET AND SOUR
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Erdnussöl zum Rührbraten im Wok oder einer weiten Bratpfanne


heiss werden lassen
2 Zwiebeln, in Schnitzen kurz rührbraten
1 kleine Ananas, geschält, Strunk
entfernt, in ca. 3 cm grossen
Würfeln
4 Tomaten, entkernt, in Stücken
1 orange Peperoni, in Stücken
rote Peperoni, in Stücken
1
h Gurke, halbiert, entkernt,
in Stücken alles beigeben, ca. 5 Min. weiterrühr-
braten
11h dl Wasser
1 Esslöffel Maizena
3 Esslöffel Weissweinessig
2 Esslöffel helle (light) Sojasauce
2 Esslöffel Ketchup
3 Esslöffel Palm- oder Rohzucker alles verrühren, dazugiessen, unter
Rühren aufkochen, ca. 3 Min. köcheln
Bundzwiebel mit dem Grün,
in Ringen darüberstreuen
Pro Person: 3 9 Fett, 4 9 Eiweiss, 37 9 Kohlenhydrate, 814 kJ (195 kcal)

- Thailand
GEBACKENE CREVETTEN
MIT ORANGEN-BASILIKUM-DIP
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Aufgehen lassen: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Orangen-Basilikum-Dip
Ergibt ca. 2 dl
1
1 h dl Orangensaft
1 Esslöffel Maizena
2 Esslöffel Weissweinessig
1 Esslöffel Fischsauce
1 Esslöffel Palm- oder Rohzucker
1 roter Chili, entkernt,
fein gehackt alles gut verrühren, aufkochen,
ca. 5 M in. köcheln, auskühlen
1 Esslöffel Thai-Basilikum (Bai Kaphrao),
fein geschnitten kurz vor dem Servieren darunter-
mischen

Teig
125 g Weissmehl
1 Prise Salz mischen
%Würfel Hefe (ca. 10g), zerbröckelt
1%dl Wasser verrühren, nach und nach unter Rühren
mit dem Schwingbesen dazugiessen,
glatt rühren. Den Teig zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 30 Min. aufgehen
lassen
400 g geschälte rohe
Crevettenschwänze
1 Esslöffel Fischsauce mischen, ca. 15 Min. marinieren, trocken
tupfen, unter den Teig mischen
Öl zum Frittieren

Halbschwimmend backen: Den Brattopf ca. 3 cm hoch mit Öl f üllen,


heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Crevettenschwänze portionen-
weise beidseitig je ca. 1 Min. hellbraun backen, auf Haushaltpapier
abtropfen, warm stellen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen
Spaltbreit offen halten.
Schneller: Statt Orangen-Basilikum-Dip Sweet Chili Sauce verwenden.
Pro Person: 15 g Fett, 26 g Eiweiss, 33 g Kohlenhydrate, 1573 kJ (375 kcal)

Thailand -
))) GEBRATENER FISCH
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Erdnussöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss


werden lassen
600 g Fischfilets (z. B. Dorsch, MSC) portionenweise beidseitig je ca. 3 Min.
braten, herausnehmen, warm stellen.
Hitze reduzieren
Zwiebel-Chili-Sauce
wenig Öl in derselben Pfanne warm werden lassen
2 Zwiebeln, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
5 grüne Chili, entkernt,
fein gehackt
5 rote Chili, entkernt,
fein gehackt
7 Kaffirlimetten-Biätter,
gequetscht
2 Stängel Zitronengras, gequetscht
1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben alles kurz andämpfen
3 Esslöffel Wasser
2 Esslöffel Austernsauce
2 Esslöffel Fischsauce
1 Esslöffel Palm- oder Rohzucker alles beigeben, ca. 2 Min. köcheln. Kaffir-
limetten-Blätter und Zitronengras
entfernen, Fisch mit der Sauce anrichten
2 Esslöffel Thai-Basilikum (Bai Horapha),
in feinen Streifen darüberstreuen
Pro Person: 3g Fett, 29g Eiweiss,10g Kohlenhydrate, 784kJ (188kcal)

- Thailand
OMELETTEN-PÄCKLI
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Ergibt 8 Päckli

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Schüssel und Teller


vorwärmen.

Füllung
Erdnussöl zum Rührbraten in einer weiten beschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen
150 g Hackfleisch (Schwein) kurz rührbraten
10 Maiskölbchen, in Scheibchen
2 Rüebli, in feinen Streifen
1
h Gurke, längs geviertelt,
entkernt, in Scheibchen
1 Tomate, in Würfeli
2 Knoblauchzehen, fein gehackt alles beigeben, ca. 3 Min. weiter-
rührbraten, einige Rüeblistreifen für
die Garnitur beiseite stellen
2 Esslöffel Austernsauce
1 Limette, nur Saft
1 Esslöffel Palm- oder Rohzucker
1 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1
/4 Teelöffel Chilipulver alles beigeben, ca. 2 Min. köcheln,
warm stellen
einige Korianderblättchen zum Garnieren

Omeletten
Erdnussöl zum Backen
8 frische Eier

Backen: wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.


Ein Ei verklopfen, in die Pfanne geben, Hitze reduzieren. Ist die Unterseite
gebacken und löst sie sich von selbst, Omelette wenden, fertig backen,
zugedeckt warm stellen. Mit den restlichen Eiern gleich verfahren. lfs der
Füllung auf je 1 Omelette geben, Päckli formen, wenden. Restliche Päckli
gleich formen. Fertig stellen siehe kleines Bild.
Pro Person: 23 g Fett, 22 g Eiweiss, 14 g Kohlenhydrate, 1480 kJ (354 kcal)

- Thailand
Deko-Tipp
Omeletten-Päckli an der Oberseite mit
einer Schere kreuzweise einschneiden.
Die Ecken sorgfältig einschlagen, warm
stellen.
Kurz vor dem Servieren mit Koriander-
blättchen und Rüeblistreifen garnieren.

-
) jj} POULET MIT CASHEW-NÜSSEN
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Marinieren: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Schüssel und Teller vorwärmen.

3 Esslöffel Austernsauce
2 Esslöffel Maizena
2 Esslöffel Wasser alles gut verrühren
500 g Pouletbrüstli, in feinen Streifen beigeben, mischen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 30 Min. marinieren
Erdnussöl zum Rührbraten im Wok oder einer weiten beschichteten
Bratpfanne heiss werden lassen. Poulet
portionenweise je ca. 2 Min. rührbraten,
herausnehmen, warm stellen. Hitze
reduzieren
wenig Öl in derselben Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt andämpfen
200 g Kefen, halbiert
2 Rüebli, in feinen Streifen kurz mitdämpfen
1 dl Wasser
2 Esslöffel helle (light) Sojasauce
2 rote Chili, entkernt,
fein gehackt alles beigeben, ca. 10 Min. köcheln.
Poulet daruntermischen
50 g Cashew-Nüsse, geröstet darüberstreuen
Pro Person: 9 9 Fett, 35 9 Eiweiss, 24 9 Kohlenhydrate, 1350 kJ (322 kcal)

- Thailand
EIER MIT TAMARINDENSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Erdnussöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne


heiss werden lassen. Hitze reduzieren
10 hart gekochte Eier, geschält ca. 3 Min. braten, herausnehmen,
warm stellen
wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen
2 rote Zwiebeln, fein gehackt ca. 3 Min. braten
2 Esslöffel Tamarindenpaste
2 Esslöffel helle (light) Sojasauce
2 Esslöffel Wasser
1
h Esslöffel Palm- oder Rohzucker alles beigeben, gut verrühren,
ca. 2 Min. köcheln
500 g Cherry-Tomaten, halbiert daruntermischen, nur noch heiss
werden lassen
warm gestellte Eier halbieren, mit der Sauce anrichten
2 Esslöffel Koriander, fein geschnitten darüberstreuen
Pro Person: 17 g Fett, 19 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate, 1156 kJ (277 kcal)

Thailand -
SPARERI BS MIT ANANASSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Marinieren: ca. 1 Std.
Grillieren : ca. 25 Min.

1 kg Spareribs am Stück
(Schweinsbrustspitz-Rippchen),
beim Metzger vorbestellt auf eine Platte legen

Marinade
2 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Limettensaft
2 Knoblauchzehen, gepresst
1
/4 Teelöffel Palm- oder Rohzucker alles gut verrühren, Spareribs damit
bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 1 Std. marinieren

Grillieren: Ein mit Backpapier belegtes Blech in der unteren, das Gitter in
der oberen Hälfte des Ofens einschieben. Ofen auf 220 Grad vorheizen
(nur Oberhitze oder Grill). Spareribs auf das heisse Gitter legen, ca. 10 Min.
grillieren, wenden, ca. 15 Min. fertig grillieren.

Ananassauce
1 Esslöffel Erdnussöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Tomate, in Würfeli andämpfen
1 kleine Ananas, geschält,
Strunk entfernt,
in feinen Scheiben die Hälfte der Scheiben beiseite stellen.
Restliche Scheiben in Würfeli schneiden,
kurz mitdämpfen
11h dl Wasser
11h Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Palm- oder Rohzucker alles beigeben, ca. 10 Min. köcheln.
Beiseite gestellte Ananasscheiben mit
den Spareribs und der Sauce anrichten
Pro Person: 16 9 Fett, 27 9 Eiweiss, 16 9 Kohlenhydrate, 1331 kJ (318 kcal)

- Thailand
))j} GEBRATENES RINDFLEISCH MIT BASILIKUM
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Erdnussöl zum Rührbraten im Wok oder einer weiten Bratpfanne


heiss werden lassen
2 Zwiebeln, grob gehackt
6 Knoblauchzehen, grob gehackt
5 rote Chili, entkernt,
grob gehackt alles kurz rührbraten, herausnehmen
wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen
500 g Rindshuft, in feinen Streifen portionenweise je ca. 2 Min. rührbraten,
herausnehmen
4 Esslöffel Austernsauce
4 Esslöffel Fischsauce
1 Esslöffel Palm- oder Rohzucker
1 Teelöffel Limettensaft
3 Esslöffel Thai-Basilikum (Bai Kaphrao),
in feinen Streifen zusammen in derselben Pfanne auf-
kochen, Fleisch und Zwiebeln beigeben,
mischen, nur noch heiss werden lassen
einige Thai-Basilikumblätter
(Bai Kaphrao) darüberstreuen
Pro Person: 9 9 Fett, 31 9 Eiweiss, 13 9 Kohlenhydrate, 1072 kJ (257 kcal)

- Thailand
FRITTIERTE BANANEN
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Quellen lassen: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Ausbackteig
SOg Mehl
5 Esslöffel Kokosraspel
3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Maizena
2 Esslöffel Sesam
1
/4 Teelöffel Backpulver
2 Prisen Salz alles mischen
1 dl Wasser dazugiessen, glatt rühren, zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen
lassen
6 Baby-Bananen oder
3 Bananen Baby-Bananen längs, Bananen längs und
quer halbieren
Öl zum Frittieren

Halbschwimmend backen: Den Brattopf ca. 3 cm hoch mit Öl füllen,


heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Bananen portionenweise durch den
Teig ziehen, etwas abtropfen. Beidseitig je ca. 2 Min. goldgelb backen,
auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen, dabei die Ofentür mit einem
Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten.
Pro Person: 19 9 Fett, 3 9 Eiweiss, 36 9 Kohlenhydrate, 1360 kJ (325 kcal)

- Thailand
SÜSSER KLEBREIS MIT MANGO
Einweichen: ca. 1 Std.
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Für eine hitzebeständige Form (im 0 etwas kleiner als das Bambuskörbchen)

150g Klebreis, ca. 1 Std. eingeweicht,


abgetropft im Sieb unter fliessendem kaltem
Wasser so lange spülen, bis dieses klar
ist, gut abtropfen
4 dl Kokosmilch (Suzi Wan)
50 g Palm- oder Rohzucker
1f2 Teelöffel Salz alles verrühren, ein Viertel davon beiseite
stellen. Rest mit dem Reis in die Form
geben
Bambuskörbchen die Form in das Bambuskörbchen stellen,
Bambuskörbchen zudecken

Dämpfen: siehe kleine Bilder.

Mango, in feinen Scheiben


einige P1efferminzblätter zum Verzieren

Servieren: Warmen Reis mit kalt abgespültem Glaceportionierer zu Kugeln


formen, auf Teller verteilen. Beiseite gestellte Kokosmilch darüberträufeln.
Mit Mango und Pfefferminze verzieren.
Pro Person: 18g Fett, Sg Eiweiss, 52g Kohlenhydrate, 1621 kJ (387kcal)

- Thailand
Zubereitung im Bambuskörbchen
P1anne ca. 2 cm hoch mit Wasser
füllen, aufkochen, bei mittlerer Hitze
ca. 40 Min. dämpfen, von Zeit zu
Zeit wenig heisses Wasser nachgiessen.
Es sollte immer ca. 2 cm hoch sein.

Dampfgar-Tipp
Reis mit der Kokosmilch in die un-
gelochte Schale geben.
Garen: nach Erreichen der Temperatur
von 100 Grad ca. 15 Min.

-
DAS LAND DER
REISFELDER
DIE TYPISCHEN AROMEN:

-
Vietnam ist ein Land mit einer bewegten
Geschichte. Im 10. Jahrhundert erlangte es die
Unabhängigkeit von China, im 19. und 20. Jahr-
hundert stand es während mehr als hundert
Jahren unter französischer Kolonialherrschaft,
1954 wurde es geteilt, 1976 wieder vereint.
Neben China hat auch Frankreich die Vietname-
sische Küche beeinflusst. Von den Chinesen
haben die Vietnamesen den Wok, das Essen mit
Stäbchen und das Zerkleinern der Speisen in
mundgerechte Häppchen übernommen. Von den
Franzosen stammen viele Fachausdrücke in
der Küche sowie Spezialitäten wie Baguette,
Croissant, Creme brCJiee, Consomme und
Kaffee, der in Vietnam sehr stark zubereitet wird.
Die klimatischen Bedingungen des Landes führten
zur Entstehung einer nord-, mittel- und südviet-
namesischen Regionalküche. Gemeinsam haben
sie die Vorliebe für vegetarische Gerichte, da
in Vietnam viele Buddhisten leben.
Im Norden werden Reisnudel- und Rindfleisch-
gerichte bevorzugt, gewürzt wird vorwiegend
mit Pfeffer. Gemüse und Kräuter gedeihen dort
nur bedingt. Die Mitte Vietnams wurde von
der königlichen Tradition geprägt, hier wird üppig
aufgetischt, die abwechslungsreichen Speisen
werden alle gleichzeitig serviert.
Südvietnam hat einen grossen Reichtum an
Gemüse und exotischen Früchten wie Mangos,
Guaven, Lychees, Drachenfrüchte, Kokosnüsse
oder Jackfruits. Viele Gerichte sind pikant, Chili
wird oft und gerne verwendet.
Aber es gibt auch Einheit in der Vielfalt: Reis
und Reisnudeln isst man überall. Das Vietname-
sische Nationalgericht ist die Frühlingsrolle -
sie wird roh, gebraten oder frittiert gegessen.
Suppen sind landesweit sehr beliebt, allen
voran Pho, eine Reisnudelsuppe.
Fleisch spielt in Vietnam eher eine untergeordnete
Rolle, während Fisch und Meeresfrüchte die
Küche stark geprägt haben. Reis und Reisnudeln
bilden die Grundlage vieler köstlicher Gerichte.
Das Nationalgetränk ist Grüntee, er wird zu jeder
Tageszeit und zu allen Mahlzeiten warm oder
kalt serviert. Artischockentee ist ebenfalls beliebt.
Bier (Bia Hoi) und Spirituosen werden auch
konsumiert; und der vietnamesische Schlangen-
schnaps hat schon manch einem ausländischen
Gast einen Schrecken eingejagt.
e!nfachfein.

CHI NAKOI-1 1SALAT


Pouletbrüstli
Hühnerbouillon

Chinakohl
Rüebli
rote Zwiebel
Pfefferminze
1 EL Rohzucker
3 EL Fischsauce
2 EL Reisessig

Pouletbrüstli in der Bouillon ca. 10 Min.


pochieren, mit 2 Gabeln zerzupfen,
mit den restlichen Zutaten mischen.

Vietnam
e!nfachfein.

Weisskabis
Pomelo oder rosa Grapefruits,
Filets und Saft
2 EL Rapsöl
1 ELFischsauce

Thai-Basilikum (Bai Kaphrao)

Alles bis und mit Fischsauce mischen,


ca. 1 Std. ziehen lassen. Basilikum
vor dem Servieren darüberstreuen.

KABISSALAT
MIT POMELO

Vietnam -
e!nfachfein.

C~ILISAUCE

1 EL Rohzucker
3 EL Fischsauce
2 EL Limettensaft
1 EL Wasser
2 grüne Chili
2 rote Chili
1 Knoblauchzehe

Alles mischen. Gedämpfte Dim Sum


dazu servieren.

Vietnam
e!nfachfein.

ZITRO r\) ENG RASSAUCE


3 EL Sojasauce
2 EL Weissweinessig
1 Schalot te
1-2 grüne Chili
2 Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt

Alles mischen. Gedämpfte Dim Sum


dazu servieren.
))j} SCHARFER RINDFLEISCHSALAT
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min .
Marinieren: ca. 30 Min.

2 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce


1 Esslöffel Austernsauce
4 grüne Chili, entkernt,
fein gehackt
2 Teelöffel Maizena alles verrühren
400 g geschnetzeltes Rindfleisch
(a Ia minute) beigeben, mischen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 30 Min. marinieren

Salatsauce
1 Limette, nur Saft
3 Esslöffel Öl (z. B. Raps- oder
Sonnenblumenöl)
1 Esslöffel Palm- oder Rohzucker alles gut verrühren
Erdnussöl zum Braten im Wok oder einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen
mariniertes Rindfleisch portionenweise je ca. 11h Min. rühr-
braten, herausnehmen
100 g Jungsalat mit dem Fleisch in Schalen verteilen
1 rote Zwiebel, in Ringen
einige Thai-Basilikumblätter
(Bai Horapha) darauf verteilen, Sauce darüberträufeln
Pro Person: 6 9 Fett, 24 9 Eiweiss, 9 9 Kohlenhydrate, 767 kJ (183 kcal)

- Vietnam
VIETNAMESISCHE FRÜHLINGSROLLEN
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.

Füllung
60 g Glasnudeln ca. 5 Min. in warmem Wasser einweichen,
gut abtropfen
200 g Hackfleisch (Schwein)
100 g Cocktailcrevetten
2 Esslöffel Fischsauce
2 Esslöffel Koriander, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst alles gut mischen
16 Reisblätter (je ca. 22 cm 0)
Öl zum Frittieren

Formen: Je 2 Reisblätter ca. 30 Sek. in warmes Wasser tauchen, aufeinander


auf ein feuchtes Tuch legen. 2-3 Esslöffel Füllung auf die Blattmitte
geben, seitliche Ränder einschlagen. Von unten her aufrollen, mit einem
feuchten Tuch bedecken.
Halbschwimmend backen: Den Brattopf ca. 3 cm hoch mit Öl füllen,
heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Frühlingsrollen portionenweise
beidseitig je ca. 21J2 Min. goldgelb backen. Herausnehmen, auf Haushalt-
papier abtropfen, im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen,
dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten.
Pro Person: 25 g Fett, 19 g Eiweiss, 43 g Kohlenhydrate, 2055 kJ (491 kcal)

GLÜCKSROLLEN
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Füllung
% Gurke, entkernt, in Würfeli
8 Tranchen Ofenbraten, in feinen Streifen
100 g Mungbohnen-Sprossen
1 Rüebli, in feinen Streifen
1 rote Zwiebel, fein gehackt
2 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce alles gut mischen
8 Reisblätter Ue ca. 22 cm 0)
16 P1efferminzblätter Reisblätter befeuchten wie oben,
je 2 Pfefferminzblätter auf 1 Reisblatt
legen, füllen, rollen und bedecken
wie oben
Pro Person: 2g Fett, 10g Eiweiss, 19g Kohlenhydrate, 588kJ (141 kcal)

Dazu passt: Sojasauce, Sweet Chili Sauce.

- Vietnam
PH 0 BQ (Nudelsuppe mit Rindfleisch)
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Ergibt ca. 111> Liter

Sud
1'h Liter Fleischbouillon
1 Esslöffel Fischsauce
2 Zwiebeln, geviertelt
3 cm Ingwer, in Scheiben
2 Sternanis
2 Nelken
1 Zimtstange zusammen bei mittlerer Hitze
ca. 30 Min. köcheln, absieben, zurück
in die Pfanne giessen, aufkochen
200 g frische, dicke Reisnudeln oder
gekochte chinesische Eiernudeln
200 g Rindsfilet, in feinen Streifen alles in grosse Suppenschalen verteilen,
heissen Sud darübergiessen, ca. 1 Min.
ziehen lassen
100 g Mungbohnen-Sprossen
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in feinen Ringen
Limette, heiss abgespült,
trocken getupft, in Schnitzen
2 Esslöffel Korianderblättchen dazu servieren
Pro Person: 3 g Fett, 17 g Eiweiss, 46g Kohlenhydrate, 1158kJ (278 kcal)

Vietnam -
))j} SCHARF-SAURE FISCHSUPPE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Ergibt ca. 1,6 Liter

1 Esslöffel Erdnussöl in einer grossen Pfanne warm werden


lassen
1 Zwiebel, in feinen Streifen
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Stängel Zitronengras.
Inneres fein gehackt
3 cm Galgant, in Scheiben alles andämpfen
1 Baby-Ananas, geschält,
in Würfeli
1 Dose Bambussprossen (ca. 230 g),
abgespült, abgetropft kurz mitdämpfen
1 Liter Hühnerbouillon
2 Esslöffel Fischsauce
2 Esslöffel Tamarindenpaste
3 rote Chili, entkernt,
fein gehackt
1 Esslöffel Palm- oder Rohzucker alles beigeben, aufkochen, ca. 2 Min.
köcheln
300 g Fischfilets (z. B. Bio-Tilapia),
in ca. 2 cm grossen Stücken beigeben, ca. 3 Min. ziehen lassen
2 Esslöffel Dill, fein geschnitten darüberstreuen
1 Limette, heiss abgespült,
trocken getupft, in Schnitzen dazu servieren

Dazu passt: Baguette, weisser Reis.


Pro Person: Sg Fett,18g Eiweiss,17g Kohlenhydrate, 777kJ (186kcal)

- Vietnam
ERFRISCHENDER REISNUDELSALAT
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

200 g dünne Reisnudeln


100g tiefgekühlte Erbsli in eine Schüssel geben
Wasser, siedend darübergiessen, unter gelegentlichem
Rühren ca. 10 Min. stehen lassen,
kalt abspülen, abtropfen, zurück in
die Schüssel geben
3 Esslöffel Fischsauce
1 Limette, nur Saft
1 grüner Chili, entkernt,
in feinen Streifen alles gut daruntermischen
Gurke, längs geviertelt,
in Scheiben
60 g Mungbohnen-Sprossen
2 Schalotten, in Ringen
2 Esslöffel Koriander, fein geschnitten
2 Esslöffel pfefferminze, fein geschnitten alles gut daruntermischen
2 Esslöffel Thai-Basilikum (Bai Horapha),
zerzupft darüberstreuen
Pro Person: 1 g Fett, 7 g Eiweiss, 50 g Kohlenhydrate, 981 kJ (235 kcal)

Vietna m -
RINDFLEISCHSPIESSLI MIT ZITRONENGRAS
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min .
Marinieren: ca. 30 Min.
Ergibt 8 Spiessli

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

8 Stängel Zitronengras, äussere Blätter


entfernt, schräg angeschnitten
400 g Rindshuft, in feinen Tranchen,
dann in langen Streifen Fleisch wellenförmig an die Zitronengras-
stängel stecken

Marinade
2 Esslöffel Austernsauce
2 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Limettensaft
1 Teelöffel Palm- oder Rohzucker
1 Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt alles gut mischen, Spiessli mit der
Marinade bestreichen. Zugedeckt im
Kühlschrank ca. 30 Min. marinieren.
Fleisch trocken tupfen
Erdnussöl zum Grillieren in einer beschichteten Grillpfanne heiss
werden lassen, Spiessli portionenweise
bei grosser Hitze beidseitig je ca. 2 Min.
grillieren, herausnehmen, warm stellen
8 grosse Salatblätter (z. B. Kopfsalat)
50 g Glasnudeln, gekocht
einige Thai-Basilikumblätter
(Bai Horapha) alles auf Teller verteilen, servieren siehe
kleine Bilder
Pro Person: 8 g Fett, 24 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 755 kJ (181 kcal)

- Vietnam
Servieren
Ein Salatblatt in die Hand nehmen,
wenig Glasnudeln und Basilikumblätter
daraufgeben, Spiessli darauflegen.
Fleisch mit dem Salatblatt festhalten,
Zitronengras herausziehen.

Fleisch im Salatblatt einrollen und


von Hand geniessen.

-
))j} TOFU AN RASSIGER TOMATENSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

1 Esslöffel Erdnussöl im Wok oder einer weiten Bratpfanne


warm werden lassen
2 rote Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben
2 rote Chili, fein gehackt alles andämpfen
600 g Fleischtomaten, in Würfeli
2 Esslöffel Sojasauce
2 Teelöffel Palm- oder Rohzucker alles beigeben, aufkochen, zugedeckt
ca. 20 Min. köcheln
500 g geräucherter Tofu oder Tofu,
in ca. 2 cm grossen Würfeln beigeben, nur noch heiss werden lassen
2 Esslöffel Thai-Basilikum (Bai Horapha),
zerzupft darüberstreuen
Pro Person: 7g Fett, 13g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 673kJ (161 kcal)
) ) ) TOFU MIT ZITRONENGRAS
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Marinieren: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platt e und Teller vorwärmen.

500 g Tofu, in Scheiben auf einer Platte auslegen

Marinade
2 Limetten, nur Saft
3 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1 Teelöffel Chiliflocken alles verrühren, Tofu beidseitig damit
best reichen. Zugedeckt ca. 30 Min.
marinieren, Tofu trocken t upfen
Erdnussöl zum Brat en in einer weiten beschicht et en Brat-
pfanne heiss werden lassen. Tofu
portionenweise beidseitig j e ca. 3 Min.
braten, herausnehmen, warm stellen
wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden
lassen
6 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in feinen Ringen
6 St ängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt ca. 5 Min. rührbraten
3 Esslöffel helle (light) Sojasauce
3 Esslöffel Wasser dazugiessen, warm werden lassen,
mit dem Tofu anrichten
Pro Person: 9g Fett, 14g Eiweiss, 9g Kohlenhydrate, 729kJ (174kcal)
POULETFLÜGELI IN CARAMELSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren
aufkochen. Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen
der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner
Caramel entsteht. Pfanne von der Platte
nehmen
21J2 dl Hühnerbouillon
2 Esslöffel Fischsauce dazugiessen
1 Zwiebel, fein gehackt
1
h Esslöffel Ingwer, fein gerieben beigeben, Pfanne zurück auf die Platte
stellen, zugedeckt köcheln, bis sich der
Zucker aufgelöst hat
800 g Pouletflügeli beigeben, aufkochen, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 25 Min. köcheln. Deckel
entfernen, offen bei mittlerer Hitze
unter gelegentlichem Wenden weiter-
köcheln, bis die Sauce eingekocht ist
Pro Person: 11 g Fett, 20 g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 909 kJ (218 kcal)

- Vietnam
JAKOBSMUSCHELN MIT MIE-NUDELN
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

250 g chinesische Eiernudeln


(z. B. China Mie)
Salzwasser, siedend Nudeln bei kleiner Hitze ca. 4 Min.
köcheln, abtropfen, beiseite stellen
Erdnussöl zum Braten in einer weiten beschichteten Brat-
pfanne heiss werden lassen
12 Jakobsmuscheln portionenweise bei mittlerer Hitze beid-
seitig je ca. 2 Min. braten, herausnehmen
1 Esslöffel Fischsauce Muscheln damit beträufeln, zugedeckt
beiseite stellen
wenig Öl in derselben Pfanne warm werden lassen
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen
200 g Bohnen, in Stücken andämpfen
2 dl Hühnerbouillon
1 dl heller Reiswein
oder trockener Sherry
2 Esslöffel Fischsauce
1 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1 Teelöffel Palm- oder Rohzucker alles beigeben, aufkochen, ca. 15 Min.
köcheln
beiseite gestellte Nudeln
und Muscheln beigeben, mischen, nur noch heiss
werden lassen
2 Esslöffel Sesam, geröstet darüberstreuen

Tipp
Statt Jakobsmuscheln 2 Pouletbrüstli, in Würfeln, verwenden, ca. 5 Min.
braten.

Pro Person: 7 g Fett, 27 g Eiweiss, 58 g Kohlenhydrate, 1793 kJ (429 kcal)

- Vietnam
) jj} HACKBÄLLCHEN MIT ERDNUSS-SAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Ergibt ca. 24 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

600 gHackfleisch (Schwein)


Schalotten, fein gehackt
2
Knoblauchzehe, fein gehackt
1
2 Esslöffel
Koriander, fein geschnitten
2
rote Chili, entkernt,
fein gehackt
2 Esslöffel Maizena
2 Esslöffel Fischsauce
1 Teelöffel Palm- oder Rohzucker alles gut kneten, bis sich die Zutaten zu
einer kompakten Masse verbinden,
die nicht mehr an den Händen klebt.
Mit nassen Händen baumnussgrosse
Kugeln formen, zugedeckt ca. 15 M in.
kühl stellen

Erdnuss-Sauce
1
h Esslöffel Erdnussöl in einer Pfanne warm werden lassen
50 g Erdnussbutter (crunchy)
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 grüne Chili, entkernt,
fein gehackt alles andämpfen
2 dl Kokosmilch (Suzi Wan)
1 dl Hühnerbouillon
1 Esslöffel Fischsauce alles dazugiessen, ca. 10 Min. köcheln
1 Esslöffel gesalzene Erdnüsse,
grob gehackt darüberstreuen, zugedeckt warm stellen
Erdnussöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Bällchen bei mittlerer Hitze portionen-
weise rundum je ca. 10 Min. braten, warm
stellen. Bällchen mit der Sauce anrichten
Pro Person: 37 g Fett, 35 g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 2147 kJ (513 kcal)

- Vietnam
DSCHUNGELFISCH IM BANANENBLATT
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Marinieren: ca. 1 Std.
Backen: ca. 10 Min.

Marinade
Limette, nur Saft
2 Esslöffel Fischsauce
2 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Esslöffel Ingwer, fein gerieben
2 Esslöffel Koriander, fein geschnitten
1 Teelöffel Palm- oder Rohzucker
1
/4 Teelöffel schwarzer P1effer alles mischen
600 g Fischfilets (z. B. Bio-Tilapia),
in ca. 3 cm grossen Stücken beigeben, mischen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 1 Std. marinieren
4 Bananenblätter
Ge ca. 25 x 25 cm) mit einem feuchten Tuch abreiben.
Formen (siehe kleines Bild oben)

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Dampfgar-Tipp
Fisch-Päckli in die Lochschale legen. Garen: ab Erreichen der Temperatur
von 90 Grad ca. 10 Minuten.
Pro Person: 2 9 Fett, 30 9 Eiweiss, 3 9 Kohlenhydrate, 664 kJ (159 kcal)

- Vietnam
Päckli formen
Fischstücke auf die matte Seite
der Bananenblätter geben, zu Päckli
formen, mit Zahnstochern ver-
schliessen.

Tipp
Statt Bananenblätter 8 grosse Wirz-
blätter verwenden. Blattrippen flach
schneiden, Fisch auf die Blätter ver-
teilen, mit Küchenschnur zu 8 Päckli
binden. Backen/dämpfen wie links.

-
CREVETTEN-BLUMENKOHL-CURRY
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

500 g geschälte rohe


Crevettenschwänze
Limette, nur Saft mischen, zugedeckt kühl stellen
1 Esslöffel Erdnussöl in einer grossen Pfanne warm werden
lassen
2 Esslöffel gelbe Currypaste
1 Teelöffel Crevettenpaste andämpfen
500 g Blumenkohl, in Röschen
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt alles ca. 2 Min. mitdämpfen
4 dl Kokosmilch (Suzi Wan)
1
h Esslöffel Palm- oder Rohzucker
2 Sternanis alles beigeben, ca. 20 Min. köcheln
marinierte Crevetten beigeben, ca. 4 Min. weiterköcheln,
Sternanis entfernen
2 Kaffirlimetten-Biätter,
in sehr feinen Streifen darüberstreuen
Pro Person: 21 9 Fett, 31 9 Eiweiss, 15 9 Kohlenhydrate, 1527 kJ (365 kcal)

Vietnam -
CREME BRÜLEE MIT ZITRONENGRAS
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Garen: ca. 45 Min.
Kühl stellen: ca. 12 Std.
Für 4 ofenfeste Förmchen von je ca. 2 dl

3dl Vollrahm
2 dl Kokosmilch (Suzi Wan)
2 Stängel Zitronengras, gequetscht
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
nur ausgekratzte Samen zusammen unter ständigem Rühren in
einer Pfanne aufkochen, unter gelegent-
lichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 10 Min.
köcheln, absieben
3 Eigelb
40 g Rohzucker in einer Schüssel mit den Schwingbesen
des Handrührgeräts verrühren, bis die
Masse heller ist. Heissen Kokosrahm unter
Rühren dazugiessen, in die Förmchen
verteilen

Garen: ca. 45 Min. in der Mitte des auf 120 Grad vorgeheizten Ofens.
Förmchen herausnehmen, auskühlen, zugedeckt ca. 12 Std. kühl stellen.

4 Teelöffel Rohzucker je 1 Teelöffel Zucker auf der Creme


verteilen, mit dem Bunsenbrenner für
die Küche sorgfältig caramelisieren
Pro Person: 40g Fett, Sg Eiweiss, 17g Kohlenhydrate, 1858kJ (444kcal)

- Vietnam
e!nfachfein.

LYCHEE - DRINK
2 Dosen Lychee, abgetropft
2 EL Limettensaft
20 Eiswürfel
Wodka, nach Belieben

Zusammen im Mixglas pürieren.

t t Vietnam
e!nfachfein.

Granatapfelkerne
Mango
Mangostane
Papaya
Pitahaya
Pomelo
Rambutan
... ...
Limette
...
Alles in mundgerechte Stücke
schneiden. Mit Limettenschnitzen
servieren.

... - .
,• ·~

Vietnam
}
I
"I
{' \

DAS REICH DER MITTE

103
Dir TYPISCHEN AROME · AUSTERN-
.. ..
SAUCE, CHILI, FUNF-GEWURZE-PULVER,
INGWER, HOISIN-SAUCE, KNOBLAUCH,
HELLER UND DUNKLER REISESSIG UND
REISWEIN, SESAMOL, SOJASAUCE
UND SZECHUAN-PFEFFER.

104
Die chinesische Küche ist so vielseitig wie das
Land selbst. Es gibt keine einheitliche nationale
Küche, sondern verschiedene Regionalküchen:
Schanghai im Osten, Kanton im Süden, Szechuan
im Westen und Peking im Norden prägen als
kulinarische Hauptstädte die Kochkunst ihrer
Region mit typischen Zutaten und Spezialitäten.
Den gemeinsamen Nenner gibt es dennoch: Auf
die Harmonie von Aroma, Farbe und Geschmack
wird grösster Wert gelegt.
Die Region Schanghai bevorzugt nahrhafte
Gerichte mit Fisch und Gemüse, reichlich Öl und
Zucker. Die kantonesische Küche ist bekannt
für Meeresfrüchte- und Schweinefleisch-Speziali-
täten sowie süss-saure Gerichte. Szechuan
wiederum würzt gerne scharf, und die Fleisch-
stücke werden vor der Zubereitung oft in
Sesam gewendet. Peking ist für seine Ente welt-
weit berühmt, und dort werden neben Reis
auch sehr oft Nudeln gegessen.
Um die berühmte Harmonie in den Gerichten zu
erreichen, folgen chinesische Köche und Haus-
frauen den Prinzipien von Yin und Yang, die auf
Ausgewogenheit und Balance, aber auch auf
Kontrasten basieren. Diese Prinzipien bilden auch
die Grundlage für gesundheitsfördernde Kri-
terien bei der Auswahl der Gerichte und ihrer
Zubereitung, ein ausgewogenes Verhältnis
von Stärkebeilagen, Fleisch und Gemüse ist dabei
sehr wichtig. Typisch ist auch, dass Milchpro-
dukte in China weitgehend gemieden werden -
die Laktoseintoleranz ist weit verbreitet. Die
Zutaten sind naturbelassen und behalten dank
der kurzen Garzeit viele Vitamine. Die Gerichte
werden in mundgerechten Häppchen serviert -
eine Voraussetzung, um sie mit Stäbchen zu
essen.
Meist kommt bei den Mahlzeiten die ganze
Familie zusammen. Gegessen wird an runden
Tischen, die Speisen werden fast alle gleich-
zeitig aufgetragen und auf einer Drehplatte in
der Tischmitte angeordnet. Sämtliche Gerichte
werden miteinander geteilt. Oftmals schliesst eine
Suppe die Mahlzeit ab. Als Getränk wird neben
Wasser heute gern auch Bier (z. B. Tsing Tao) und
- in wohlhabenden Kreisen - Wein gereicht.
Selbstverständlich wird überall viel Tee getrunken:
je nach Region am liebsten ungesüssten Grün-
tee, Jasmin- oder Schwarztee.
e!nfachfein.

KANTONESISCHER REIS
200 g Langkornreis

tiefgekühlte Erbsli
Schinkenwürfeli
Erdnussöl

Eier, verklopft
Sojasauce

Reis kochen, abtropfen. Reis, Erbsli und


Schinken im heissen Öl ca. 8 Min.
rührbraten. Eier und Sojasauce beigeben,
kurz weiterrührbraten.

108 China
e!nfachfein.

WOK-NUDELN
MIT GEMÜSE
180 g chinesische Eiernudeln
(z. B. China Mie)

Bundzwiebeln
Rüebli
Mungbohnen-Sprossen
Erdnussöl

Sojasauce
dunkles Sesamöl

Nudeln kochen, abtropfen. Nudeln,


Zwiebeln, Rüebli und Sprossen im heissen
Öl ca. 8 Min. rührbraten, mit Sojasauce
und Sesamöl würzen.

China 109
e!nfachfein.

WON-TON-SU PPE
Hühnerbo uillo n
Sojasauce
Weissweinessig

Chinakohl
Shiitake
rote Chi li
Won-Ton (chinesische Tortelloni)

Flüssigkeiten aufkochen, Gemüse,


Pilze und Won-Ton beigeben, ca. 5 Min.
ziehen lassen.

110 China
e!nfachfein.

MAISSUPPE MIT POULET


UND EI
Hühnerbouillon
Sojasauce
dunkler Reiswein oder
trockener Sherry

Pouletgeschnetzeltes
Maiskörner aus der Dose,
abgetropft
Bundzwiebeln

Eier, verklopft

Flüssigkeiten aufkochen, Poulet


und Gemüse darin ca. 3 Min. köcheln.
Eier einrühren.

China 111
SCHWEINEFLEISCH-RAVIOLI
Vor- und zubereiten: ca. 70 Min.
Ergibt 16 Stück

Teig
150g Weissmehl
ca. 1 dl heisses Wasser zu einem geschmeidigen, g latten Teig
kneten, zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 20 Min. ruhen lassen

Füllung
150g Hackfleisch (Schwein)
1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
1 grüner Chili, fein gehackt
1 Esslöffel dunkler Reiswein oder
trockener Sherry
1 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1 Teelöffel Maizena
1 Teelöffel Rohzucker
1
/ 4 Teelöffel Salz alles gut mischen

Formen: Teig zu 2 Rollen von je ca . 2 cm 0 formen. Auswallen und füllen


siehe kleine Bilder.

Bambuskörbchen (S. 281)


einige Lattich- oder Chinakohlblätter Bambuskörbchen damit auslegen

Dämpfen: Ravioli in den vorbereiteten Bambuskörbchen verteilen. Pfanne


ca. 2 cm hoch mit Wasser füllen, aufkochen. Körbchen hineinstellen,
Ravioli zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. dämpfen, Körbe wechseln,
ca. 10 Min. fertig dämpfen. Von Zeit zu Zeit wenig heisses Wasser nach-
giessen. Es sollte immer ca. 2 cm hoch sein.
Dampfgar-Tipp
Lochschale mit Lattich- oder Chinakohlblättern auslegen, Ravioli darauf-
legen. Garen: ab Erreichen der Temperatur von 100 Grad ca.10 Minuten.
Pro Person: 5 g Fett, 12 g Eiweiss, 29 g Kohlenhydrate, 887 kJ (212 kcal)

Variante: Fisch-Crevetten-Füllung
150 g geschälte rohe Crevetten schwänze, fein gehackt, lfz Esslöffel
Sojasauce, 1 Teelöffel Rohzucker, 1 roter Chili, entkernt, fein gehackt,
und% Teelöffel Salz gut mischen. Formen und dämpfen: wie oben.
Pro Person: 1 g Fett, 12 g Eiweiss, 28 g Kohlenhydrate, 698 kJ (167 kcal)

Dazu passt: süss-saure Sauce S. 136, Sojasauce, Sweet Chili Sauce.

112 China
Teig auswallen
Rollen in je 8 gleich grosse Stücke
schneiden. Teigstücke mit einem
Stück Rundholz oder dem Wallholz
auf wenig Mehl zu Rondellen von
je ca. 12 cm 0 auswallen.

Füllen und formen


Je %- 1 Esslöffel Füllung auf ein Teig-
stück geben, die Ränder mit Daumen
und Zeigefinger zusammendrücken,
auf ein bemehltes Tuch legen.

113
GEDÄMPFTE HEFEBRÖTCHEN
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. Auf g ehen lasse n: ca. 1112 Std. Ergibt 8 Stück

Teig
250g Mehl
11h Teelöffel Trockenhefe
1 Teelöffel Zucker
2 Prisen Salz alles mischen
50 g Butter, weich
ca. 1% dl warmes Wasser beigeben, zu einem weichen, glatten
Teig kneten, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 11h Std. aufs Doppelte
aufgehen lassen

Pilzfüllung
10g getrocknete Pilze
(z. B. Shiitake und Mu-Err),
eingeweicht, abgetropft
'h gelbe Peperoni
1 Bundzwiebel
1 Dose Bambussprossen (ca. 230 g).
abgespült, abgetropft alles fein hacken
1 Esslöffel Erdnussöl im Wok oder einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen, Pilze und Gemüse
ca. 4 Min. rührbraten
1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben
1 Esslöffel Austernsauce
1 Esslöffel helle (light) Sojasauce alles daruntermischen, auskühlen

Formen: Teig in 8 Stücke teilen, von Hand flach drücken, zu Rondellen


von je ca. 12 cm 0 auswallen. Der Rand muss dünner sein als die Rondellen-
mitte. Hefebrötchen formen (siehe kleines Bild).

Bambuskörbchen (S. 281)


einige Lattich- oder Chinakohlblätter Bambuskörbchen damit auslegen

Dämpfen: Hefebrötchen mit dem Verschluss nach unten in den vorberei-


teten Bambuskörbchen verteilen. Pfanne ca. 2 cm hoch mit Wasser füllen,
aufkochen. Körbchen hineinstellen, Hefebrötchen zugedeckt bei mittlerer
Hitze ca. 10 Min. dämpfen, Körbe wechseln, ca. 10 Min. fertig dämpfen.
Von Zeit zu Zeit wenig heisses Wasser nachgiessen. Es sollte immer ca. 2 cm
hoch sein.
Dampfgar-Tipp
Lochschale mit Lattich- oder Chinakohlblättern auslegen, Hefebrötchen
darauflegen. Garen: ab Erreichen der Temperatur von 100 Grad
ca. 15 Minuten.
Pro Person: 14g Fett, 10g Eiweiss, SOg Kohlenhydrate, 1552 kJ (371 kcal)

114 China
Hefebrötchen formen
Je ca. 2 Esslöffel Füllung auf die Ron-
dellen geben, Teigränder über der
Füllung zusammenraffen, gut zusam-
mendrücken.

115
VEGETARISCHE FRÜHLINGSROLLEN
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Ergibt 12 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Füllung
Erdnussöl zum Rührbraten im Wok oder einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen
150gChinakohl, in feinen Streifen
Rüebli, in feinen Streifen
1 kleines
Mungbohnen-Sprossen
100 g
lOgMu-Err, eingeweicht,
abgetropft, grob gehackt
1 Bundzwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Esslöffel Ingwer, fein gehackt alles ca. 4 Min. rührbraten
2 Esslöffel heller Reisessig oder
Weissweinessig
2 Esslöffel helle (light) Sojasauce
2 Teelöffel dunkles Sesamöl alles beigeben, ca. 2 Min. köcheln,
auskühlen
12 tiefgekühlte Weizenteig-
blätterfür Frühlingsrollen
(ca.12x12cm), aufgetaut zum Füllen (siehe Tipp S. 279)
Eiweiss zum Bestreichen
Öl zum Frittieren

Füllen: Je ca. 2 Esslöffel Füllung in die Mitte eines Teigblatts geben,


Ränder mit Eiweiss bestreichen. Seitliche Teigspitzen einschlagen,
untere Spitze über die Füllung legen, von unten her satt aufrollen,
leicht andrücken. Restliche Rollen gleich formen.
Halbschwimmend backen: Den Brattopf ca. 3 cm hoch mit Öl füllen,
heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Frühlingsrollen portionenweise
beidseitig je ca. 1 Min. goldgelb backen. Auf Haushaltpapier abtropfen,
warm stellen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit
offen halten.
Dazu passt: süss-saure Sauce S. 136, Sojasauce, Sweet Chili Sauce.
Pro Person: 18 g Fett, 3 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate, 914 kJ (218 kcal)

116 China
POULET SWEET AND SOUR
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Marinieren: ca. 30 M in.

Marinade
3 Esslöffel Maizena
3 Esslöffel heller Reisessig oder
Weissweinessig
1 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1
h Esslöffel dunkles Sesamöl alles verrühren
400 g geschnetzeltes Pouletfleisch beigeben, mischen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 30 Min. marinieren
Erdnussöl zum Rührbraten im Wok oder einer weiten beschichteten
Bratpfanne heiss werden lassen. Poulet-
fleisch portionenweise je ca. 3 Min.
rührbraten. Herausnehmen, zugedeckt
beiseite stellen
wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen, Grün beiseite gestellt
rote Peperoni, in Streifen ca. 3 Min. rührbraten
1 kleine Ananas (ca. 800 g), geschält,
Strunk entfernt, in ca. 2 cm
grossen Würfeln beigeben, ca. 3 M in. weiterrührbraten
2 dl Gemüsebouillon
2 Esslöffel Rohzucker
2 Esslöffel Ketchup
beiseite gestelltes Grün alles mit dem Fleisch beigeben,
aufkochen, ca. 2 Min. köcheln
Pro Person: 6 g Fett, 25 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 1206 kJ (288 kcal)

118 China
Die Küche Szechuans
Die Küche der Provinz Szechuan - oder Sichuan -
hat den Ruf, den höchstentwickelten Kochstil
aller chinesischen Provinzen zu pflegen. Gewürzt
wird mit viel Szechuan-Pfeffer (siehe S. 134),
Chi li, Knoblauch, Sa lz sowie getrockneten und
gesalzenen Zutaten wie eingelegtem Gemüse.
Die Gerichte haben keine beissende, sondern eine
angenehme Schärfe, denn sie sollen die Harmonie
im Körper unterstützen.
))) CREVETTEN SZECHUAN-ART
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Marinieren: ca. 30 Min.

Marinade
Eiweiss
1 Esslöffel Maizena
1 Esslöffel heller Reiswein oder
trockener Sherry alles verrühren
400 g geschälte rohe
Crevettenschwänze längs bis zum Schwanzende auf-, aber
nicht ganz durchschneiden, mit der
Marinade mischen, zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 30 Min. marinieren
Erdnussöl zum Rührbraten im Wok oder einer weiten beschichteten
Bratpfanne heiss werden lassen
marinierte Crevetten portionenweise je ca. 2 Min. braten,
herausnehmen, beiseite stellen
1 Esslöffel Chiliflocken
1 Esslöffel Szechuan-P1effer, gehackt kurz rösten
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen
3 Knoblauchzehen, in Scheibchen
2 cm Ingwer, in Scheibchen alles beigeben, ca. 2 Min. rührbraten
1 dl Gemüsebouillon
2 Esslöffel Rohzucker
% Esslöffel Maizena
11h Esslöffel dunkler Reisessig oder
Aceto balsamico
1
h Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce alles verrühren, dazugiessen, ca. 2 Min.
köcheln
beiseite gestellte Crevetten beigeben, nur noch heiss werden
lassen
50 g Cashew-Nüsse, geröstet darüberstreuen
Pro Person: 9g Fett, 25g Eiweiss, 18g Kohlenhydrate, 1054kJ (251 kcal)

China 121
NUDELN MIT RINDFLEISCH
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

150 g chinesische Nudeln


Salzwasser, siedend Nudeln al dente kochen, abtropfen
400 g geschnetzeltes Rindfleisch
(a Ia minute)
1 Esslöffel Maizena mischen
Erdnussöl zum Anbraten im Wok oder einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen. Fleisch portionen-
weise je ca. 11Jz Min. anbraten, heraus-
nehmen
1 Esslöffel heller Reiswein oder
trockener Sherry
1 Esslöffel helle (light) Sojasauce daruntermischen, beiseite stellen
1 Esslöffel Erdnussöl in derselben Pfanne heiss werden lassen
3 Bundzwiebeln, in feinen Ringen
1 Esslöffel Ingwer, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt alles kurz rührbraten
300 g Pak-Choi oder Chinakohl,
in ca. 2 cm breiten Streifen
200 g Shiitake, in Scheiben beigeben, ca. 3 Min. weiterrührbraten
3 Esslöffel helle (light) Sojasauce
2 Esslöffel Wasser mit dem Fleisch und den Nudeln
beigeben, mischen, nur noch heiss
werden lassen
Pro Person: 13 9 Fett, 31 9 Eiweiss, 36 9 Kohlenhydrate, 1635 kJ (391 kcal)

122 China
LÖWENKÖPFE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Garen im Ofen: ca. 40 Min.
Für 1 ofenfeste Form von ca. 2 Litern

Fleischkugeln
400 g Hackfleisch (Schwein und Rind)
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
fein gehackt
2 Esslöffel Ingwer, fein gerieben
1 Esslöffel dunkler Reiswein oder
trockener Sherry
1 Teelöffel Rohzucker
% Teelöffel Salz alles gut mischen, mit nassen Händen
zu 4 Kugeln formen
2 Esslöffel Maizena, mit
2 Esslöffel Wasser angerührt Kugeln darin wenden
1 Esslöffel Erdnussöl in einer weiten Bratpfanne heiss werden
lassen. Kugeln rundum ca. 4 Min.
anbraten, herausnehmen
wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen
600 g Chinakohl, in ca. 5 cm grossen
Stücken ca. 3 Min. rührbraten, die Hälfte in
der Form verteilen. Kugeln darauflegen,
mit restlichem Kohl bedecken

2 dl Fleischbouillon, heiss darübergiessen


Bundzwiebel, nur das Grün,
in Ringen zum Garnieren

Garen im Ofen: ca . 40 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Chinakohl als «Mähne» um die Löwenköpfe anrichten, garnieren.
Dampfgar-Tipp
Die Hälfte des Chinakohls in der ungelochten Schale verteilen, Kugeln
darauflegen, restlichen Kohl darauf verteilen. Nur 1 dl Bouillon dazugiessen.
Garen: ab Erreichen der Temperatur von 100 Grad ca. 30 Minuten.
Pro Person: 14g Fett, 22g Eiweiss, lOg Kohlenhydrate, 1078kJ (257kcal)

124 China
Löwenköpfe
Viele der bekannten chinesischen Gerichte werden
von einer Geschichte oder Legende begleitet.
Oder sie tragen poetische Namen, da in China
frü her oft Schriftsteller und Ärzte die Koch-
bücher geschrieben haben. Ein Beispiel sind die
Löwenköpfe: Die Fleischkugeln werden dekorativ
mit dem Chinakohl angerichtet, sodass der Kohl
wie die wilde Mähne eines Löwen anmutet.
Chinesischer Broccoli
Von diesem Blattkohlgemüse verwendet man
die Stängel und Blätter hauptsächlich zum Rühr-
braten im Wok. Solange die Knospen geschlos-
sen sind, kann man sie auch mitkochen. Aufge-
blüht eignen sie sich nur noch als Dekoration.
Der Geschmack erinnert an Broccoli, Spinat und
Wirz. Als Ersatz eignen sich Broccoli, Chinakohl,
Pak-Choi oder Wirz.
JAKOBSMUSCHELN MIT GRÜNEM GEMÜSE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Marinade
11h Esslöffel heller Reiswein oder
trockener Sherry
1
h Esslöffel Ingwer, fein gerieben
1 Teelöffel dunkles Sesamöl alles verrühren
400 g Jakobsmuscheln beigeben, mischen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 20 Min. marinieren
500 g chinesischer Broccoli
(kleines Bild), dicke Stiele halbiert,
in ca. 2 cm breiten Streifen
Wasser, siedend Broccoli ca. 2 Min. blanchieren, kurz in
kaltes Wasser legen, gut abtropfen

Sauce
1 dl Gemüsebouillon
1 Esslöffel heller Reiswein oder
trockener Sherry
1 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1 Teelöffel Maizena
1fz Teelöffel Rohzucker
1 Teelöffel dunkles Sesamöl alles gut verrühren
1 Esslöffel Erdnussöl in einer weiten beschichteten Brat-
pfanne heiss werden lassen
marinierte Jakobsmuscheln beidseitig je 1-2 Min. braten,
herausnehmen
wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden
lassen
Bundzwiebel mit dem Grün,
in feinen Ringen
2 Knoblauchzehen,
in Scheibchen
1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben alles kurz anbraten, Sauce und Gemüse
daruntermischen, aufkochen, Muscheln
darauflegen, nur noch heiss werden
lassen
Pro Person: 7 g Fett, 17 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate, 790 kJ (188 kcal)

China 127
) jj} FRAUCHENS GEBRATENER TOFU
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

1 Esslöffel Erdnussöl im Wok oder einer weiten Bratpfanne


heiss werden lassen
200 g Hackfleisch (Rind und Schwein)
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen, Grün beiseite gestellt
2 Knoblauchzehen, gepresst
2cm Ingwer, in feinen Streifen alles ca. 4 Min. rührbraten
500 g Tofu, in ca. 1 cm grossen Würfeln
2 dl Hühnerbouillon
2 Esslöffel scharfe Bohnenpaste
1 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce alles beigeben, mischen, aufkochen,
ca. 5 Min. köcheln
1
h Esslöffel Maizena, mit
2 Esslöffel Wasser angerührt
beiseite gestelltes Grün alles daruntermischen, ca. 2 Min.
weiterköcheln
1 Esslöffel dunkles Sesamöl darüberträufeln

Tipp
Statt scharfe Bohnenpaste je 1 Esslöffel Erdnussöl und Sojasauce und
1
/4 Teelöffel Chilipulver verwenden .

Pro Person: 17 9 Fett, 22 9 Eiweiss, 59 Kohlenhydrate, 1101 kJ (263 kcal)

128 China
Ma Po Dou Fu
Der Legende nach lebte in
der Qing-Dynastie am
Stadtrand von Chengdu die
alte Frau Chen, die eine
kleine Herberge betrieb. Ihre
Spezialität war gebratener
Tofu, den die Bauern vor
den Markttagen besonders
gern bei ihr assen. Da das
Gesicht der Frau Chen von
Pockennarben gezeichnet
war, wurde das Gericht als
«Ma Po Dou Fu» oder eben
«Tofu der pockennarbigen
Frau» bekannt.
PEKINGENTE «SCHNELLE ART»
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min .
Marinieren: ca. 30 Min.
Grillieren : ca.15 Min.

4 Entenbrüstli (je ca. 180 g) Fettschicht kreuzweise einschneiden

Marinade
2 Esslöffel Hoisin-Sauce
1 Esslöffel Akazienhonig
1 Esslöffel heller Reisessig oder
Weissweinessig
1 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1 Teelöffel Szechuan-pfeffer, gehackt alles verrühren, Entenbrüstli beigeben,
mischen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 30 Min. marinieren

Grillieren: Ein mit Backpapier belegtes Blech in der unteren, das Gitter in
der oberen Hälfte des Ofens einschieben. Ofen auf 220 Grad vorheizen
(nur Oberhitze oder Grill). Entenbrüstli mit der Fettschicht nach unten auf
das heisse Gitter legen, ca. 5 Min. grillieren, wenden, ca. 10 Min. fertig
grillieren. Herausnehmen, zugedeckt ca. 5 Min. stehen lassen.

Beilagen
8 Weizen-Tortillas, halbiert
8 Esslöffel Hoisin-Sauce
1
/ 4 Gurke, längs halbiert, entkernt,

in 16 Stängelehen
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
quer halbiert, in je 4 Stängelehen

Servieren: Entenbrüstli schräg in feine Streifen schneiden. Je 2-3 Streifen


mit 1h Esslöffel Sauce auf eine Tortillahälfte legen, je 1 Gurken- und
Zwiebelstängelehen darauflegen, aufrollen.
Pro Person: 42 g Fett, 41 g Eiweiss, 64 g Kohlenhydrate, 8740 kJ (2089 kcal)

130 China
Pekingente
Das Originalrezept ist sehr aufwändig: Die Haut wird vom
Fleisch gelöst, die hängende Ente mit kochendem Wasser
überbrüht, mit Malzzucker bestrichen, einige Stunden
getrocknet und schliesslich mehrere Stunden im Ofen gegart.
Serviert wird im ersten Gang die knusprige Haut mit Bund-
zwiebeln in dünnen Pfannkuchen, dann folgt das tranchierte
Fleisch mit Saucen und Beilagen und schliesslich eine Suppe
aus den restlichen Zutaten. Unser Rezept ist viel einfacher in
der Zubereitung, aber genauso köstlich.
) jj} SCHARF-SAURES GURKENGEMÜSE
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

2 Esslöffel Erdnussöl im Wok oder einer weiten Bratpfanne


heiss werden lassen
2 Gurken, streifenweise geschält,
halbiert, entkernt, in Scheiben
2 rote Chili, entkernt, in Ringen ca. 5 Min. rührbraten
3 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1 Esslöffel dunkler Reisessig oder
Aceto balsamico alles verrühren, beigeben, ca. 3 Min.
köcheln
1 Teelöffel dunkles Sesamöl darüberträufeln
Pro Person: 8 9 Fett, 3 9 Eiweiss, 59 Kohlenhydrate, 429 kJ (103 kcal)

) jj} SCHARF-SAURER KABIS


Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

2 Esslöffel Erdnussöl im Wok oder einer weiten Bratpfanne


heiss werden lassen
800 g Weisskabis,
in ca. 3 cm grossen Stücken
2 rote Chili, entkernt,
grob gehackt ca. 5 Min. rührbraten
1 Esslöffel Rohzucker
3 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1 Esslöffel dunkler Reisessig oder
Aceto balsamico
2 Teelöffel Maizena alles verrühren, beigeben, ca. 3 Min.
köcheln
1 Teelöffel dunkles Sesamöl darüberträufeln

Pro Person: 9 9 Fett, 4 9 Eiweiss, 14 9 Kohlenhydrate, 621 kJ (148 kcal)

132 China
Szechuan-pfeffer
Der Szechuan-Pfeffer wird auch Berg-, Blumen-,
Anispfeffer oder chinesischer Pfeffer genannt.
Verwendet werden die getrockneten Samen-
kapseln ohne die Samen, denn diese sind bitter.
Die Kapseln haben eine prickelnde, aber nicht
beissende Schärfe und eine Aromanote von
Holz. Sie lassen sich zerdrücken, hacken oder
mahlen.
(Die Küche Szechuans siehe S. 120)
SILBERNADELN MIT ROTEN FÄDEN
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

Sauce
1 Esslöffel Austernsauce
1 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Maizena
1
h Teelöffel Salz
lf2 Teelöffel dunkles Sesamöl alles verrühren

Gemüse
1 Esslöffel Erdnussöl im Wok oder einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen
2 Rüebli, in feinen Streifen kurz rührbraten
Bundzwiebel mit dem Grün,
in feinen Ringen
roter Chili, entkernt,
in feinen Streifen
1 cm Ingwer, in feinen Streifen
1
h Teelöffel Szechuan-P1effer, gehackt alles beigeben, ca. 2 Min. weiterrühr-
braten
240 g Mungbohnen-Sprossen mit der Sauce beigeben, nur noch
heiss werden lassen
Pro Person: 4 g Fett, 2 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 314 kJ (75 kcal)

China 135
SÜSS-SAURER CHRYSANTHEMEN-FISCH
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Süss-saure Sauce
1 dl Fruchtsaft (z. B. Ananas, Orange)
2 Esslöffel Rohzucker
4 Esslöffel heller Reiswein oder
trockener Sherry
2 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1 Esslöffel Erdnussöl
1 Esslöffel heller Reisessig oder
Weissweinessig
2 Teelöffel Maizena
1
/4 Teelöffel Salz
1 Teelöffel dunkles Sesamöl alles in einer kleinen Pfanne verrühren,
unter Rühren ca . 3 Min. köcheln,
zugedeckt beiseite stellen

Chrysanthemen-Fisch
500 g Fischfilets mit Haut
(z. B. Bio-Saibling, -Lachsforelle),
entgrätet, in Stücken Fleischseite mit einem scharfen Messer
im Abstand von ca. 5 mm kreuzweise bis
auf die Haut einschneiden
2 Esslöffel heller Reiswein oder
trockener Sherry
% Teelöffel Salz verrühren, über die eingeschnittenen
Fischfilets träufeln, leicht einklopfen
ca. 4 Esslöffel Maizena in einen flachen Teller geben. Fischstücke
trocken tupfen, im Maizena wenden,
Zwischenräume gut «panieren»
Öl zum Frittieren

Halbschwimmend backen: Den Brattopf ca. 3 cm hoch mit Öl füllen, heiss


werden lassen, Hitze reduzieren. Fischstücke portionenweise beidseitig
je ca. 1 Min. goldgelb backen, auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen,
dabei Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten.
Servieren: Fischstücke auf Teller anrichten, heisse Sauce darübergiessen.
Pro Person: 20 g Fett, 25 g Eiweiss, 20 g Kohlenhydrate, 1584 kJ (377 kcal)

136 China
Hinweis: Durch das Einschneiden
der Fischfilets wölben sich diese
beim Frittieren und ähneln daher
Chrysanthemenblüten.

137
) jj} AUBERGINEN SZECHUAN
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

2 Esslöffel Erdnussöl im Wok oder einer weiten Bratpfanne


heiss werden lassen
800 g Auberginen,
in ca. 3 cm grossen Würfeln
1 Esslöffel Rohzucker
2 Esslöffel Ingwer, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 roter Chili, entkernt,
fein gehackt alles ca. 3 Min. rührbraten
1 dl Gemüsebouillon
4 Esslöffel dunkler Reiswein oder
trockener Sherry
2 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1 Esslöffel dunkler Reisessig oder
Aceto balsamico alles dazugiessen, mischen, zugedeckt
ca. 6 Min. köcheln
wenig Szechuan-P1effer, gehackt darüberstreuen
Pro Person: 7 9 Fett, 3 9 Eiweiss, 12 9 Kohlenhydrate, 560 kJ (133 kcal)

138 China
) jj} PERLENBÄLLCHEN
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Ergibt 16 Stück

150 g Risottoreis (z. B. S. Andrea) im Sieb unter fliessendem kaltem Wasser


so lange spülen, bis dieses klar ist, gut
abtropfen, in einen flachen Teller geben
300 g Hackfleisch (Schwein)
1 rote Zwiebel, fein gehackt
2 grüne Chili, entkernt,
fein gehackt
2 Esslöffel dunkler Reiswein oder
trockener Sherry
2 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1 Esslöffel Koriander, fein gehackt
2 Teelöffel Maizena
2 Teelöffel Palm- oder Rohzucker
1fz Teelöffel Salz alles mischen, Masse mit nassen Händen
zu 16 Bällchen formen, im Reis wenden,
Reis gut andrücken

1 Bambuskörbchen (S. 281)


einige Lattich- oder Chinakohlblätter
(siehe kleines Bild) Bambuskörbchen damit auslegen

Dämpfen: Bällchen in den vorbereiteten Bambuskörbchen verteilen. Pfanne


ca. 2 cm hoch mit Wasser füllen, aufkochen. Körbchen hineinstellen, Bäll-
chen zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. dämpfen, Körbe wechseln,
ca. 10 Min. fertig dämpfen. Von Zeit zu Zeit wenig heisses Wasser nach-
giessen. Es sollte immer ca. 2 cm hoch sein. Die Bällchen können zugedeckt
auf der ausgeschalteten Platte ca. 15 Min. warm gehalten werden.
Dampfgar-Tipp
Lochschale mit Lattich- oder Chinakohlblättern auslegen, Bällchen darauf-
legen. Garen: ab Erreichen der Temperatur von 100 Grad ca. 15 Minuten.
Pro Person: 9g Fett, 18g Eiweiss, 35g Kohlenhydrate, 1250kJ (299kcal)

140 China
Tipp
Statt Lattich oder Chinakohl 2 Kreise
aus Backpapier im Durchmesser der
Bambuskörbchen ausschneiden, in der
Mitte ein Loch herausschneiden,
in die Körbchen legen. Perlenbällchen
darauf verteilen.

141
POULET MIT ZITRONENSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Marinade
11h Esslöffel Maizena
2 Esslöffel Wasser
2 Teelöffel heller Reiswein oder
trockener Sherry
wenig Pfeffer alles verrühren
600 g Pouletbrüstli, in feinen Streifen beigeben, mischen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 20 Min. marinieren
Erdnussöl zum Rührbraten im Wok oder in einer weiten beschichte-
ten Bratpfanne heiss werden lassen
ca. 4 Esslöffel Maizena Poulet portionenweise darin wenden
und je ca. 3 Min. rührbraten, heraus-
nehmen, zugedeckt beiseite stellen

Sauce
2dl Wasser
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
Ei
3 Esslöffel Rohzucker
1 Esslöffel Maizena
3 Esslöffel heller Reisessig oder
Aceto balsamico bianco
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles verrühren, in derselben Pfanne
unter Rühren ca. 4 Min. köcheln. Fleisch
beigeben, nur noch heiss werden lassen
4 Zweiglein Pfefferminze
1 unbehandelte Zitrone,
in Schnitzehen garnieren
Pro Person: 5 g Fett, 36 g Eiweiss, 24 g Kohlenhydrate, 1232 kJ (293 kcal)

142 China
«Ameisen krabbeln auf den Baumn
Dieses Gericht ist eigentlich nichts anderes als eine
chinesische Variante von Spaghetti bolognese. Es
ist - wie fast überall auf der Weit - sehr beliebt
bei Kindern. Und auch in China sind die Omas
die besten Geschichtenerzählerinnen: So sollen
Grossmütter in China den Kindern erklärt haben,
dass die vielen dünnen Glasnudeln wie die Äst-
chen von Bäumen sind, an denen die krümeligen
Hackfleischstückehen wie Ameisen krabbeln. So
kam dieses Gericht zu seinem speziellen Namen.
) jj} HACKFLEISCH MIT GLASNUDELN
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

200 g Glasnudeln in eine Schüssel geben


Wasser, siedend darübergiessen, ca. 4 Min. stehen
lassen. Nudeln kalt abspülen, abtropfen
Erdnussöl zum Rührbraten im Wok oder einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen
500 g Hackfleisch (Schwein)
1 Teelöffel heller Reiswein oder
trockener Sherry
1 Teelöffel helle (light) Sojasauce
1 Teelöffel dunkles Sesamöl alles gut mischen, portionenweise je
5-7 Min. rührbraten, bis eine krümelige
Masse entsteht. Alles Fleisch wieder
beigeben
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
fein gehackt
1 Esslöffel Ingwer, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Teelöffel scharfe Bohnenpaste alles beigeben, kurz weiterrührbraten
21f2 dl Fleischbouillon
2 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1 Esslöffel heller Reiswein oder
trockener Sherry
1
h Teelöffel Rohzucker
1 Teelöffel dunkles Sesamöl alles mit den Glasnudeln beigeben,
ca. 3 Min. kochen, bis alle Flüssigkeit
verdampft ist
1- 2 Esslöffel helle (light) Sojasauce darüberträufeln
1 Bundzwiebel, nur das Grün,
in Ringen darüberstreuen

Tipp
Statt scharfe Bohnenpaste je 1 Esslöffel Erdnussöl und Sojasauce und
1
/4 Teelöffel Chilipulver verwenden .

Pro Person: 22 g Fett, 32 g Eiweiss, 49 g Kohlenhydrate, 2196 kJ (525 kcal)

China 145
RÜHRGEBRATENES SCHWEINEFLEISCH
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Marinieren: ca. 30 Min .

Marinade
1 Esslöffel Maizena
2 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben alles mischen
400 g geschnetzeltes Schweinefleisch beigeben, mischen, im Kühlschrank
zugedeckt ca. 30 Min. marinieren
Erdnussöl zum Rührbraten im Wok oder einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen. Schweinefleisch
portionenweise je ca. 2 Min. rührbraten,
herausnehmen
wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen
200 g Shiitake, in Scheiben
1 Dose Bambussprossen (ca. 230 g),
abgespült, abgetropft ca. 2 Min. rührbraten
1
h Esslöffel Rohzucker
2 Esslöffel Hoisin-Sauce
1 Esslöffel dunkler Reiswein oder
trockener Sherry
1 Esslöffel Sojasauce
1
h Esslöffel dunkles Sesamöl alles verrühren, mit dem Fleisch zum
Gemüse geben, nur noch heiss werden
lassen
Pro Person: 7 9 Fett, 26 9 Eiweiss, 13 9 Kohlenhydrate, 955 kJ (229 kcal)

146 China
ChopSuey
Eine Anekdote erzählt, dass das Gericht um 1860 von einem in den
USA lebenden Chinesen kreiert worden sei, indem er verschiedene
Resten im Wok gebraten hat. Andere halten diese Erklärung für kulina-
rische Mythologie, denn das Gericht wird in einem chinesischen Buch
erwähnt, allerdings erst 1964. Chop Suey soll demnach ein Gericht aus
der Provinz Guangdong sein und «Tsap seui» heissen (kantonesisch:
verschiedene Resten). Wie auch immer: Heute darf es in den westlichen
Ländern auf keiner Speisekarte in einem China-Restaurant fehlen.
ln China dagegen wird das Gericht nicht serviert.
CHOPSUEY
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Marinade
1 Esslöffel Maizena
1 Esslöffel heller Reiswein oder
trockener Sherry
1 Esslöffel Sojasauce
2 Knoblauchzehen, gepresst alles mischen
400 g geschnetzeltes Rindfleisch
(a Ia minute) beigeben, mischen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 15 Min. marinieren
Erdnussöl zum Rührbraten im Wok oder einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen. Rindfleisch
portionenweise je ca. 2 Min. rührbraten,
herausnehmen, zugedeckt beiseite
stellen
wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden
lassen
2 Rüebli, in feinen Streifen
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen, Grün beiseite gestellt
1 Dose Bambussprossen (ca. 230 g),
abgespült, abgetropft
120 g Mungbohnen-Sprossen
10g Mu-Err, eingeweicht,
abgetropft, fein gehackt alles ca. 3 Min. rührbraten
1 dl Gemüsebouillon
3 Esslöffel heller Reiswein oder
trockener Sherry
3 Esslöffel Sojasauce dazugiessen, ca. 3 Min. köcheln.
Fleisch wieder beigeben, nur noch
heiss werden lassen
beiseite gestelltes Grün
2 Esslöffel dunkles Sesamöl daruntermischen
Pro Person: 15g Fett, 27g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrat e, 1232kJ (295kcal)

China 149
GOLDENE APFELSTÜCKE MIT SESAM
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Ausbackteig
3 Esslöffel Mehl
2 Esslöffel Maizena in einer Schüssel mischen
1 frisches Ei darunterrühren. Den Teig zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 10 Min. quellen
lassen
2 grosse Äpfel (z. B. Glockenäpfe I),
in Stücken daruntermischen
Öl zum Frittieren

Halbschwimmend backen: Einen Brattopf ca. 3 cm hoch mit Öl füllen,


heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Apfelstücke portionenweise aus dem
Teig nehmen, etwas abtropfen, beidseitig je ca. 1 Min. goldgelb backen,
auf Haushaltpapier abtropfen.

Caramel
6 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Wasser
1 Teelöffel Zitronensaft in einer weiten Bratpfanne ohne Rühren
aufkochen. Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Hin -und-her-Bewegen
der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner
Caramel entsteht
1 Esslöffel Sesam daruntermischen, Pfanne von der Platte
nehmen. Gebackene Apfelstücke beige-
ben, mithilfe von 2 Löffeln darin wenden,
herausnehmen, auf einem Backpapier
etwas abkühlen, servieren

Tipp
Statt Äpfel Ananas oder Bananen verwenden.
Pro Person: 13 9 Fett, 3 9 Eiweiss, 37 9 Kohlenhydrate, 1159 kJ (277 kcal)

150 China
MANDELGEBÄCK
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca.15 Min.
Ergibt ca. 32 Stück

100 g Butter, weich


100 g Puderzucker
2 Eier, verklopft davon 2 Esslöffel
zum Bestreichen beiseite gestellt
1 Prise Salz
3 Tropfen Bittermandelaroma
(Dr. Oetker) alles mit den Schwingbesen des Hand-
rührgeräts rühren, bis die Masse heller
ist
225g Mehl
75 g Mandelblättchen, geröstet
1 Teelöffel Backpulver alles beigeben, mit der Keile zu einem
Teig zusammenfügen, nicht kneten.
Teig flach drücken, zugedeckt ca. 15 Min.
kühl stellen
ca. 32 geschälte Mandeln zum Verzieren

Formen: Baumnussgrosse Kugeln formen, auf ein mit Backpapier belegtes


Blech legen. Je eine Mandel flach in die Teigkugeln drücken. Mit dem
beiseite gestellten Ei bestreichen, ca. 15 Min. kühl stellen.
Backen: ca.15 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen, auskühlen.
Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen ca. 5 Tage.
Pro Stück: 5 g Fett, 2 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 374 kJ (89 kcal)

152 China
Mandelgebäck
Dieses Gebäck ist aufgrund
seiner Grösse und Form in
China als Baumnussküchlein
bekannt, obwohl es Man-
deln enthält. Es wird traditi-
onell zum Tee serviert und
darf an keinem chinesischen
Fest fehlen. Zudem soll es
Glück verheissen, denn alles
Runde hat für die Chinesen
eine starke Symbolik und
bedeutet Zusammenhalt
und Glück.
-
Sushi haben Japans Fischköstlichkeiten welt-
bekannt gemacht. Der Inselstaat hat sich in seiner
jahrtausendealten Esskultur ganz auf das Meer
als Nahrungs- und Proteinlieferant spezialisiert.
Fisch und Meeresfrüchte, aber auch Algen und
Seetang nehmen zusammen mit Reis die zentralen
Rollen in der japanischen Küche ein. Auch beim
beliebten Sashimi wird der fangfrische Fisch roh
genossen. Sojasauce, eingelegter Ingwer und
der sehr scharfe japanische Meerrettich (Wasabi)
setzen geschmackliche Akzente. Weltbekannt
ist ebenfalls die berühmte Miso-Suppe. Miso ist
eine Paste aus Sojabohnen, die mit Dashi (Fisch-
sud) zu einer Suppe aufgekocht wird. Tofu und
Gemüse bereichern die leichte Suppe. Diese
wird direkt aus der Schale getrunken, die Einlage
mit den Stäbchen herausgefischt - Schlürfen
ist durchaus erlaubt. Die Miso-Suppe wird zu allen
Mahlzeiten gegessen, also auch zum Frühstück.
Der Konsum von Fleisch war in Japan viele
Jahrhunderte lang verboten. Erst seit 1850 wird
Rindfleisch gegessen, Schweinefleisch erst seit
knapp hundert Jahren. Sehr beliebt ist heute die
japanische Version des Fondue chinoise: Shabu
Shabu. Gross im Kommen sind hierzulande die
japanischen Nudeln: Die dicke Weizennudel
Udon, die dunkle Buchweizennudel Soba und die
feine, leichte Ramen werden sehr geschätzt
als Beilage, in Suppen oder Eintopfgerichten. Und
natürlich wird viel weisser Reis serviert, der zu
fast allen Gerichten passt. Der Qualität der Nah-
rungsmittel wird grösste Bedeutung beige-
messen. Die japanische Küche ist leicht, vitamin-
reich und gesund.
Dem Anrichten wird grosse Aufmerksamkeit
geschenkt, ebenfalls der Wahl des Geschirrs.
Dieses soll möglichst abwechslungsreich und
auf die Gerichte abgestimmt sein. Ein ganzes
Service mit demselben Muster gilt als langweilig.
Die Gerichte werden alle zusammen serviert,
gegessen wird mit Stäbchen, wobei man Sushi
auch von Hand essen darf. Zu den Mahlzeiten
wird fast immer Grüntee gereicht. Zum Aperitif
geniesst man gern Sake, den traditionellen
Reiswein, gewärmt in kleinen Keramikgläschen.
Sake wird auch zum Essen getrunken, wobei
man ihn in Japan kaum zu Sushi serviert. Auch
Bier ist beliebt (z. B. Sapporo Premium Lager}.
e!nfachfein.

CREVETTEN-
GURKEN-SALAT
1 EL Zucker
3 EL Reis- oder Weissweinessig
2 EL Sojasauce
Ingwer
Gurke
Cocktailcrevetten

Sesam, geröstet

Alle Zutaten bis und mit Crevetten


mischen, ca. 30 Min. marinieren.
Sesam darüberst reuen.

- Japan
e!nfachfein.

RETTICH -
RÜEBLI-SALAT
1 EL Zucker
2 EL Reis- oder Weissweinessig
1 TL Sojasauce
Rettich
Rüebli

Nori-Biatt

Alle Zutaten bis und mit Rüebli mischen,


mit Nori garnieren.

Japan -
e!nfachfein. M ISO-SUPPE
MIT SEIDEN TOFU
8 d l Wasser
Dashi-Pulver*
1 EL d unkle Miso-Paste*
1 EL Sojasauce
Lauch

Seidentofu

Alle Zutaten bis und mit Lauch zusammen


aufkochen, ca. 5 Min. kochen. Tofu in
Suppenschalen verteilen, Suppe darüber-
giessen.

*Statt Dashi-Pulver und Miso-Paste


Gemüsebouillon verwenden.

- Japan
e!nfachfein.

SO BA -SUPPE
MIT SPINAT
8dl Wasser
Dashi-Pulver oder Gemüsebouillon
2 EL dunkle (dark) Sojasauce
1 EL Mirin oder süsser Sherry

80 g Soba-Nudeln

Jungspinat

Alle Zutaten bis und mit Mirin aufkochen.


Nudeln beigeben, ca. 4 Min. köcheln,
Spinat beigeben.

Japan -
e!nfachfein.

GEBRATENE CR EVETTEN
MIT SHIITAKE
rohe, geschälte Crevettenschwänze
Shiitake
Erdnussöl

2 EL heller Reiswein oder


trockener Sherry
1 EL Sojasauce

Shiso-Kresse o der Kresse

Crevetten und Pilze in heissem Öl


ca. 4 Min. braten, Reiswein und Sojasauce
beigeben, mit Kresse garnieren.

- Japan
e!nfachfein.

SPINAT MIT
GE RÖSTETE M SESAM
450 g Jungspinat, tropfnass

Sesam, geröstet
1112 EL helle (light) Sojasauce
11h EL Mirin oder süsser Sherry
1 EL Bonito-Flocken

Spinat zugedeckt bei mittlerer Hitze in einer


Pfanne zusammenfallen lassen, abtropfen.
Restliche Zutaten daruntermischen.

Japan -
SUSHI -REIS
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Quellen lassen: ca. 40 Min.
Ergibt ca. 800 g gekochten Reis

350 g Sushi-Reis oder Risottoreis


(z. B. Ribe) in einem Sieb unter fliessendem kaltem
Wasser so lange spülen, bis dieses klar ist.
gut abtropfen
5dl Wasser mit dem Reis in eine Pfanne geben, ca.
30 Min. quellen lassen. Offen aufkochen,
Hitze reduzieren, bis das Wasser so weit
verdampft ist, dass sich kleine Krater im
Reis bilden, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 10 Min. quellen lassen, dabei Deckel nie
abheben
3 Esslöffel Zucker
4 Esslöffel heller Reisessig
1
/4 Teelöffel Salz alles in einer kleinen Pfanne unter
Rühren warm werden lassen, bis sich
der Zucker aufgelöst hat. Reis in eine
weite Schüssel geben, mit der warmen
Flüssigkeit beträufeln, mit einer Gabel
ca. 3 Min. sorgfältig mischen, dabei mit
einem Fächer oder einem Karton Luft
zufächeln. Reis mit einem feuchten Tuch
bedecken, ca. 15 Min. stehen lassen

Hinweis: 1 Portion Sushi-Reis reicht für Nigiri-Sushi und Temaki-


Sushi (S. 168), Maki-Sushi und Futomaki-Sushi (S. 170).
Pro Person: 0 g Fett, 6 g Eiweiss, 77 g Kohlenhydrate, 1429 kJ (341 kcal)

- Japan
NIGIRI -SUSHI
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Ergibt 12 Stück

400 g gekochter Sushi-Reis (S. 166)


200 g Lachs (Bio, Sushi-Qualität) in 12 Tranchen von je ca. 3 x 7 cm
schneiden
2 Teelöffel Wasabi-Paste zum Formen (kleines Bild oben)
Sojasauce
Wasabi-Paste
eingelegter Ingwer dazu servieren
Pro Person: 7 g Fett, 34 g Eiweiss, 38 g Kohlenhydrate, 1134 kJ (271 kcal)

TEMAKI-SUSHI
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Ergibt 12 Stück

300 g gekochter Sushi-Reis (S. 166)


3 Nori-Biätter, geviertelt
wenig Wasabi-Paste
24 Cocktailcrevetten
1
h Avocado, in feinen Streifen
1
h kleine Gurke, in feinen Streifen
wenig Shiso-Kresse oder Kresse zum Formen (kleines Bild unten)
Sojasauce
Wasabi-Paste
eingelegter Ingwer dazu servieren
Pro Person: 5 g Fett, 8 g Eiweiss, 39 g Kohlenhydrate, 809 kJ (193 kcal)

- Japan
Nigiri-Sushi formen
Reis mit nassen Hän den zu 12 Kro-
ketten f ormen. Je eine Tranche Lachs
auf einer Seite mit wenig Wasabi
bestreichen, auf die Kroketten legen.

Temaki-Sushi formen
Je 1 Esslöffel Reis auf 1 Nori-Biatt
verteilen. Mit wenig Wasabi
bestreichen. Crevetten, Gemüse und
Kresse darauflegen, eine Tüte
formen, gut andrücken.

-
MAKI -SUSHI
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Ergibt 32 Stück

2 Nori-Biätter, halbiert
400g gekochter Sushi-Reis (S. 166) je ein Nori-Biatt auf eine Bambusmatte
oder auf ein Stück Klarsichtfolie legen.
Je 1/4 des Reises ca. 7 mm dick darauf
verteilen, dabei oben einen Rand von je
ca. 2 cm frei lassen
100 g Lachs (Bio, Sushi-Qualität),
in ca. 5 mm breiten Streifen je ein Viertel längs auf den unteren Rand
des Reises legen

Formen: Belegte Nori-Biätter satt aufrollen, zwischen den Händen rollen,


bis alles gut zusammenhält. Rollenenden mit Reis auffüllen, andrücken.
Rollen mit einem nassen, sehr scharfen Messer in je 8 gleich grosse Stücke
schneiden.
Pro Person: 4 g Fett, 8 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 851 kJ (203 kcal)

FUTOMAKI-SUSHI
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min . Ergibt 24 Stück

3 Nori-Biätter
500g gekochter Sushi-Reis (S. 166) je ein Nori-Biatt auf eine Bambusmatte
oder auf ein Stück Klarsichtfolie legen.
Je V3 des Reises darauf verteilen, dabei
oben je ca. 2 cm frei lassen
2 frische Eier
1 Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Zucker alles gut verrühren
1
h Esslöffel Erdnussöl in einer kleinen beschichteten Brat-
pfanne warm werden lassen. Eimasse hin-
eingiessen, bei mittlerer Hitze backen,
halbieren, aufeinanderlegen, auskühlen,
in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden
V2 Avocado, in Streifen
Omelettenstreifen
3 Surimi, längs halbiert
50 g Frischkäse (z. B. Philadelphia)
1 Teelöffel Sesam, geröstet je 1h längs auf die Mitte des Reises ver-
teilen, formen und schneiden w ie oben

Pro Person: 14g Fett, 10g Eiweiss, 46g Kohlenhydrate, 1457kJ (348kcal)

Tipp: Mit Sojasauce, Wasabi-Paste und eingelegtem Ingwer servieren.

- Japan
GRILLIERTES RINDSFILET MIT GURKEN
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Marinieren: ca. 30 Min.

500 g Rindsfilet auf eine Platte legen


1
h Esslöffel Erdnussöl Filet rundum damit bestreichen

Grillieren: Rindsfilet in einer Grillpfanne bei grosser Hitze rundum


ca. 10 Min. grillieren.

1 Schüssel Eiswasser Filet für ca. 40 Sek. in das Eiswasser


legen, herausnehmen, mit Haushalt-
papier trocken tupfen. Filet in dünne
Tranchen schneiden, flach drücken
1
h Gurke, in Stängelehen
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben alles auf die Tranchen verteilen,
überschlagen, in eine Form legen
Marinade
3 Esslöffel Reis- oder Weissweinessig
3 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Mirin alles verrühren, Fleisch damit beträufeln,
zugedeckt ca. 30 Min. marinieren
wenig Kresse
1 Esslöffel Sesam, geröstet darüberstreuen
Pro Person: 6 g Fett, 29 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 775 kJ (185 kcal)

Japan -
KALTESOMEN MIT ZWEIERLEI DIPS
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Dashi (Grundrezept)
Ergibt ca. 2 dl
1
2 h dl Wasser
1 Stück Kombu (ca. 2 x 5 cm) zusammen in einer kleinen Pfanne
zugedeckt ca. 5 Min. kochen
2 Esslöffel Bonito-Flocken beigeben, Pfanne von der Platte nehmen,
ca. 3 Min. ziehen lassen, absieben
Pro Person: Og Fett, Og Eiweiss, Og Kohlenhydrate, 1 kJ (Okcal)

Dip nature
Ergibt ca. 2'/, dl

2 dl Dashi (siehe oben)


1 Esslöffel Zucker
5 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
11f2 Esslöffel Mirin oder süsser Sherry zusammen aufkochen, zugedeckt
ca. 8 Min. köcheln

Dip mit Sesam


1 dl Dip nature
2 Esslöffel Sesam, geröstet, fein zerstossen
1 Esslöffel Miso-Paste
1 Esslöffel Mirin oder süsser Sherry alles gut verrühren, beide Dips in
Schüsselehen giessen

Garnituren
lf2 Gurke, in ca. 3 cm langen
Stängelehen
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben
1 Esslöffel Wasabi-Paste alles in Schüsselehen verteilen

Somen
400 g Somen-Nudeln
Wasser, siedend Nudeln al dente kochen, kalt abspülen,
gut abtropfen. Nudeln auf Teller verteilen,
Saucen und Garnituren dazu servieren

Pro Person: Sg Fett, 12g Eiweiss, 88g Kohlenhydrate, 1857kJ (444kcal)

- Japan
TEMPURA
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Ausbackteig
250g Mehl in eine Schüssel geben
3 dl kaltes Wasser
2 Eier verrühren, zum Mehl geben, nur kurz
darunterrühren, zugedeckt ca. 15 Min.
kühl stellen
8 Champignons, halbiert
8 Maiskölbchen, längs halbiert
1 Zucchini, in ca. 7 mm dicken
Scheiben
8 geschälte rohe
Crevettenschwänze
300 g Flunderfilets, in Streifen Crevetten und Fisch trocken tupfen
Öl zum Frittieren

Halbschwimmend backen: Einen Brattopf ca. 3 cm hoch mit Öl füllen,


heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Gemüse, Crevetten und Fisch
portionenweise mithilfe eines Holzspiesschens einzeln durch den Teig
ziehen, abtropfen. Beidseitig je 1-2 Min. hellbraun backen, heraus-
nehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen, dabei die Ofentür
mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten.

2 Esslöffel helle (light) Sojasauce


2 Esslöffel Mirin oder süsser Sherry verrühren, dazu servieren

Pro Person: 34 9 Fett, 35 9 Eiweiss, 54 9 Kohlenhydrate, 2779 kJ (664 kcal)

- Japan
LAUWARMER UDON-SALAT
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Salatsauce
3 Esslöffel Sojasauce
2 Esslöffel Erdnussöl
1 Esslöffel dunkles Sesamöl
1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben alles gut verrühren
600 g gekochte Udon-Nudeln
Wasser, siedend Nudeln ca. 3 Min. heiss werden lassen,
gut abtropfen, mit der Sauce mischen
300 g Rettich, grob gerieben
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen
lOg Kombu, in warmem Wasser
eingeweicht, gut abgetropft,
in feinen Streifen alles daruntermischen
wenig Shiso-Kresse oder Kresse darüberstreuen

Tipp: Statt gekochte getrocknete Udon verwenden, nach Angaben auf


der Verpackung zu bereiten.
Pro Person: 12g Fett, 19g Eiweiss, 109g Kohlenhydrate, 2628kJ (628kcal)

- Japan
GEBRATENER REIS MIT RINDFLEISCH
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

300 g Parfüm- oder Jasminreis im Sieb unter fliessendem kaltem


Wasser so lange spülen, bis dieses klar
ist, gut abtropfen
4 1h dl Wasser mit dem Reis in eine Pfanne geben, auf-
kochen, zugedeckt auf ausgeschalteter
Platte 15-20 Min. quellen lassen, dabei
Deckel nie abheben. Reis mit einer
Gabel lockern, beiseit e st ellen
1 Esslöffel Erdnussöl im Wok oder einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen
300 g geschnetzeltes Rindfleisch
(a Ia minute) ca. 2 Min. rührbraten, herausnehmen
wenig Öl in derselben Pfanne erhitzen
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen
3 Knoblauchzehen, in Scheibchen mit dem Reis ca. 5 Min. rührbraten
2 Esslöffel heller Reiswein
oder trockener Sherry
2 Esslöffel Sojasauce mit dem Fleisch beigeben, nur noch
heiss werden lassen
Pro Person: 8 g Fett, 26 g Eiweiss, 61 g Kohlenhydrate, 1789 kJ (428 kcal)

Japan -
TON KATSU (paniertes Schn itzel)
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Tonkatsu-Sauce
3 Esslöffel Ketchup
2 Esslöffel Sojasauce
2 Esslöffel Worcestershire-Sauce
1 Teelöffel Senf alles verrühren

Garnituren
100 g Rettich, fein gehobelt
1 Zwiebel, in feinen Ringen
1 unbehandelte Zitrone,
in Schnitzen
Nori-Biatt, in feinen Streifen beiseite stellen
4 Schweinsplätzli
(z. B. Stotzen, je ca. 120 g) flach klopfen
2 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben
Ei in einem tiefen Teller verklopfen
75 g Paniermehl (z. B. Panko) in einen flachen Teller geben
Erdnussöl zum Braten

Panieren: Plätzli portionenweise im Mehl wenden, überschüssiges


Mehl abschütteln, im Ei, dann im Paniermehl wenden, Panade gut
andrücken.
Braten: Öl in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Schnitzel
bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 21f2 Min. goldgelb braten.
Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen. Schnitzel mit der Sauce
und den Garnituren servieren.
Pro Person: 9 9 Fett, 33 9 Eiweiss, 24 9 Kohlenhydrate, 1291 kJ (309 kcal)

Japan -
GEBRATENE SOBA
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

300 g Soba-Nudeln
Wasser, siedend Nudeln ca. 4 Min. kochen, kalt abspülen,
gut abtropfen
2 Esslöffel Erdnussöl im Wok oder einer weiten beschichteten
Bratpfanne heiss werden lassen
200 g Mungbohnen-Sprossen
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen
rote Peperoni, in Streifen alles ca. 3 Min. rührbraten
abgetropfte Nudeln
250 g Cocktailcrevetten
100 g gekochte, ausgelöste
Miesmuscheln alles beigeben, ca. 2 Min. weiter-
rührbraten
1 Esslöffel Zucker
31f2 Esslöffel Sojasauce
2 Esslöffel Austernsauce
2 Esslöffel Ketchup alles verrühren, daruntermischen
1 Esslöffel Sesam, geröstet darüberstreuen
Pro Person: 11 9 Fett, 29 9 Eiweiss, 68 9 Kohlenhydrate, 1877 kJ (449 kcal)

- Japan
GEBACKENER TOFU MIT ZWIEBELSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

3 Esslöffel Maizena in einen flachen Teller geben


600g Tofu, in ca. 21f2 cm
grossen Würfeln darin wenden
Öl zum Frittieren

Halbschwimmend backen: Einen Brattopf ca. 3 cm hoch mit Öl füllen,


heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Tofuwürfel portionenweise je
ca. 3 Min. hellbraun backen, herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen,
warm stellen, dabei Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen
halten.

Sauce
2 dl Dashi (S. 174)
oder Gemüsebouillon
2 Esslöffel helle (light) Sojasauce
2 Esslöffel Mirin oder süsser Sherry
1 Esslöffel heller Reiswein oder
trockener Sherry alles aufkochen, ca. 5 Min. köcheln
2 Esslöffel Bonito-Flocken beigeben, ca. 1 Min. mitköcheln, absieben,
zurück in die Pfanne giessen
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
Zwiebeln fein gehackt,
Grün in Ringen beigeben, nur noch heiss werden lassen.
Gebackener Tofu mit der Sauce in
Schälchen verteilen
eingelegter Ingwer dazu servieren
Pro Person: 23 g Fett, 13 g Eiweiss, 15 g Kohlenhydrate, 1353 kJ (322 kcal)

- Japan
GEMÜSEOMELETTE MIT THON
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Quellen lassen: ca. 30 Min.
Ergibt ca. 8 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Teig
200g Mehl
1 Teelöffel Salz mischen, in der Mitte eine Mulde
eindrücken
3 dl Wasser, mit
3 frischen Eiern verklopft beigeben, zu einem glatten Teig
verrühren
200 g Weisskabis, fein gehobelt daruntermischen, zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen
lassen

Belag
50 g Lauch, in feinen Streifen
50 g Shiitake, in feinen Streifen
1 Dose Thon in Salzwasser (ca. 80g),
abgetropft, zerzupft
Öl zum Backen

Backen: Wenig Öl in einer kleinen beschichteten Bratpfanne heiss werden


lassen. Teig gut aufrühren, je ca. 1 dl in die Pfanne geben und zu einer
Omelette ausstreichen (ca. 15 cm 0), Hitze reduzieren. Wenig Belag auf
der Eimasse verteilen. Ist die Unterseite fertig gebacken und löst sie
sich von selbst, Omelette wenden, fertig backen, wenden. Zugedeckt
warm stellen. Mit dem restlichen Teig gleich verfahren.

4 Esslöffel Okonomiyaki-Sauce darüberträufeln


1 Esslöffel Aonori darüberstreuen
Mayonnaise dazu servieren

Tipps
- Statt Okonomiyaki-Sauce dunkle (dark) Sojasauce verwenden.
- Statt Aonori getrockneten Dill verwenden.
Pro Person: 7g Fett, 17g Eiweiss, 43g Kohlenhydrate, 1291 kJ (309kcal)

Japan -
SOBA-SUPPE MIT ENTENBRUSTSTREIFEN
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Marinade
1 Esslöffel Mirin oder süsser Sherry
1 Esslöffel heller Reiswein oder
trockener Sherry
1 Esslöffel Sojasauce alles verrühren
1 Entenbrüstli (ca. 250 g) Fettschicht entfernen. Entenbrüstli in
ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden,
mit der Marinade mischen, zugedeckt
ca. 10 Min. marinieren

Soba
400 g Soba-Nudeln
Wasser, siedend Nudeln ca. 4 Min. kochen, kalt abspülen,
gut abtropfen, in Schalen verteilen

~
1 Liter Dashi (siehe S. 174)
oder Gemüsebouillon
1 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
1fz Teelöffel Salz zusammen aufkochen
2 Esslöffel Bonito-Flocken beigeben, zugedeckt ca. 3 Min. köcheln,
absieben, zurück in die Pfanne giessen
marinierte Ente
150 g Lauch, in Streifen beigeben, ca. 3 Min. köcheln, Suppe evtl.
abschäumen, über die Nudeln giessen
1 Teelöffel Chiliflocken darüberstreuen
Pro Person: 5 g Fett, 23 g Eiweiss, 78 g Kohlenhydrate, 1779 kJ (425 kcal)

- Japan
FISCH -TERIYAKI
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Marinieren: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Teller und Platte vorwärmen.

M arinade (siehe «Schneller» S. 191)


1 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Mirin oder süsser Sherry
3 Esslöffel heller Reiswein oder
t rockener Sherry
3 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Zitronensaft alles verrühren
600 g Fischfilets (z. B. Bio-Goldbrasse/
Dorade Royale), entgrätet beidseitig mit der Hälfte der Marinade
bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 30 Min. marinieren. Fischfilet s t ro-
cken tupfen. Restliche Marinade in einer
kleinen Pfanne sirupartig einköcheln
Erdnussöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Fisch portionenweise mit
der Hautseite nach oben in die Pfanne
legen, ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze braten,
wenden, ca. 2 Min. fertig braten, mit der
eingekochten Marinade servieren

Tipp: Statt Fischfilets 4 Tranchen Lachsfilet (Bio) verwenden.


Pro Person: 5g Fett, 31 g Eiweiss, lOg Kohlenhydrate, 937kJ (224 kcal}
POULET-TERIYAKI
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Marinieren: ca. 30 Min.
Braten im Ofen: ca. 30 Min.

Marinade
1 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Mirin oder süsser Sherry
3 Esslöffel heller Reiswein oder
t rockener Sherry
3 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Zitronensaft alles verrühren
4 grosse Pouletschenkel, halbiert mehrmals bis auf die Knochen ein-
schneiden, mit der Hälfte der Marinade
bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 30 Min. marinieren. Pouletstücke
herausnehmen, auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen. Restliche Mari-
nade in einer kleinen Pfanne sirupartig
einkochen

Braten: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, mit eingekochter Marinade servieren.
Schneller: Statt Marinade 3 Esslöffel Teriyaki-Sauce (z. B. Blue Dragon)
verwenden, marinieren wie oben. Für die Sauce 4 Esslöffel Teriyaki-Sauce
warm werden lassen, dazu servieren.

Pro Person: 21 g Fett, 29 g Eiweiss, 10 g Kohlenhydrate, 1489 kJ (356 kcal)


SHABU SHABU (japanisches Fondue)
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

Fondue-Zutaten
400 g gekochte Udon-Nudeln
300 g Rindfleisch (z. B. Huft),
in ca. 5 mm dicken Scheiben
250 g Tofu, halbiert, in Scheiben
150g Chinakohl, in Streifen
120 g Mungbohnen-Sprossen
100 g Champignons, in Scheiben
3 Bundzwiebeln, in Ringen
1 Dose Bambussprossen (ca. 230 g),
abgespült. abgetropft alles auf Platten anrichten

Sud
1
1 h Liter Wasser
1 dl dunkle (dark) Sojasauce
5 Esslöffel heller Reiswein oder
trockener Sherry
5 Esslöffel Mirin oder süsser Sherry
11h Teelöffel Zucker zusammen im Fonduecaquelon
aufkochen

.Q.iQ
4 frische Eigelbe
8 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce je ein Eigelb mit 2 Esslöffeln Sojasauce
in je ein Schüsselehen geben, sofort
servieren, am Tisch verrühren

Servieren: Sud am Tisch auf einem Rechaud köcheln lassen. Einlagen


portionenweise in den Sud geben, kurz köcheln, mit Stäbchen oder
kleinen Sieben herausnehmen, vor dem Essen durch den Dip ziehen.
Tipps
- Statt gekochte getrocknete Udon verwenden, nach Angaben auf der
Verpackung zubereiten.
- Dip mit Sesam (S. 174) oder Tonkatsu-Sauce (S. 181) dazu servieren.
- Restlichen Sud als Suppe servieren.
Pro Person: 16g Fett, 42g Eiweiss, 75g Kohlenhydrate, 2572kJ (615kcal)

- Japan
GRÜ NTEE-PARFAIT
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Gefrieren: ca. 4 Std.
Für eine Cakeform von ca. 20 cm, mit wenig Öl bestrichen, mit Klarsichtfolie ausgelegt

frisches Eigelb
5-6 Esslöffel Zucker gut verrühren, weiterrühren, bis die
Masse heller ist
1 Esslöffel Grüntee-Pulver (Matcha)
2 Esslöffel heisses Wasser gut verrühren, unter die Eimasse rühren
2dl Vollrahm steif schlagen, sorgfält ig unter die
Eimasse ziehen, in die vorbereitete Form
füllen, zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren

Servieren: Parfait ca . 15 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen,


auf ein Brett stürzen, Folie entfernen, in Würfel schneiden.

Pro Person: 19 g Fett, 2 g Eiweiss, 17 g Kohlenhydrate, 1023 kJ (245 kcal)

- Japan
-
lndonesien mit seinen 17'000 Inseln liegt wie
Malaysia, das sich ebenfalls über mehrere Inseln
erstreckt, in tropischem Klima. Durch den
Seehandel kamen beide Länder schon früh mit
fremdländischen Produkten, Zubereitungsar-
ten und Gerichten in Kontakt. Besonders starken
Einfluss übten die chinesische, arabische und
indische Küche aus. lndonesien und Malaysia
haben zudem ideale Bedingungen für den An-
bau von Reis, Mais, Maniok, tropischen Früchten,
Ölpalmen und Rohrzucker. So haben die Gerich-
te beider Länder viele Ähnlichkeiten: gebratener
Reis, gebratene Nudeln und Sate mit Erdnuss-
Sauce sind in beiden Staaten sehr beliebt. Poulet,
Fisch und Meeresfrüchte werden oft und gern
gegessen. Da sich die Küchen von lndonesien und
Malaysia für unseren Geschmack stark ähneln,
haben wir sie in einem Kapitel zusammengefasst.
Das jeweilige Ursprungsland ist bei den Rezep-
ten vermerkt.
Gutes Essen kriegt man fast überall, zum Beispiel
im «Warung». Das ist meist nicht viel mehr als
eine überdachte Miniküche mit ein paar niedri-
gen Hockern, auf denen die Gäste essen. Das
Angebot beschränkt sich auf ein einziges oder
ein paar wenige Gerichte. Im «Rumah Makan»
stehen einige Tische in einem schlichten Raum,
dessen markanteste Einrichtungsgegenstände ein
laut plärrender Fernseher, Neonröhrenbeleuch-
tung und Plastiktischtücher auf den Tischen sind.
Die Auswahl an Gerichten ist etwas grösser.
Das «Restoran» ist gehoben bis edel. Daneben
gibt es die vielen kleinen Händler, die auf ihren
kleinen, mobilen Ständen Gerichte zubereiten,
eigentlich das asiatische Take-away.
Obwohl auf dem Land und in ärmeren Schichten
heute noch oft von Hand (auch hier strikt nur
mit der rechten Hand!) gegessen wird, sind heute
Messer, Gabel und Löffel weit verbreitet.
Stäbchen sieht man selten, meist nur bei typisch
chinesischen (Nudei-)Gerichten. Die Gerichte
kommen alle gleichzeitig auf den Tisch, und man
bedient sich nach Lust und Laune, Gänge in
unserem Sinn gibt es nicht. Die Reistafel haben
übrigens die Holländer erfunden, indem sie
bei festlichen Anlässen bis zu 40 indonesische
Gerichte zu einem Buffet zusammenstellten.
Traditionell wird das Essen von Wasser, Süss-
getränken, Tee oder Bier (z. B. Bintang) begleitet.
e!nfachfein.
PI KANTE
VENUSMUSCHELN
Schalotten
Zitronengras
rote Chili
Erdnussöl

1 kg Venusmuscheln
1 dl Wasser
Salz

Schalotten, Zitronengras und Chili im heissen


Öl anbraten. Muscheln kurz mitbraten,
Wasser dazugiessen, zugedeckt kochen,
bis sich die Muscheln öffnen, salzen.

Hinweis: Rohe offene sowie gekochte


geschlossene Muscheln wegwerfen.
Sie sind ungeniessbar.

- Malaysia
e!nfachfein.

SUPPE MIT FLE ISCH-


CREVETTEN-BÄLLCHEN
100 g Hackfleisch (Kalb)
50 g Cocktailcrevetten, gehackt
1
h EL Maizena
1
h EL dunkle (dark) Sojasauce

8 dl Fleischbouillon

1 Dose Bambussprossen, abgespült

Kalbfleisch bis und mit Sojasauce gut kneten,


zu Bällchen formen. Bouillon aufkochen,
Bällchen und Sprossen beigeben, ca. 5 Min.
köcheln.

Malaysia -
SPINATSUPPE
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Ergibt ca. 1 Liter

8 dl Gemüsebouillon
2 Schalotten, in Streifen
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
1 grüner Chili, entkernt, in Ringen
1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben
1 Lorbeerblatt zusammen aufkochen
1 Süsskartoffel, in Würfeli beigeben, ca. 10 Min. köcheln,
Lorbeerblatt entfernen
150 g Jungspinat, grob gehackt daruntermischen, nur noch heiss
werden lassen
Pro Person: 2 g Fett, 3 g Eiweiss, 13 g Kohlenhydrate, 325 kJ (77 kcal)

- lndonesien
WÜRZIGE POULETSUPPE
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Ergibt ca. 2 Liter

Würzpaste
4 Schalotten, in Stücken
2 Knoblauchzehen, in Stücken
2 cm Ingwer. in Stücken
1h Esslöffel Korianderpulver
1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver alles pürieren
1 Esslöffel Erdnussöl in einer grossen Pfanne warm werden
lassen, Würzpaste andämpfen
2 Stängel Zitronengras, gequetscht
1 Stück Zimtstange (ca. 2 cm)
3 Nelken
2 Teelöffel Palm- oder Rohzucker alles kurz mitdämpfen
1
1 h Liter Hühnerbouillon dazugiessen, aufkochen, ca. 5 Min.
köcheln
400 g fest kochende Kartoffeln.
in ca. 2 cm grossen Würfeln
2 Rüebli, in Würfeli beigeben, aufkochen, ca. 15 Min.
weiterköcheln
400 g Pouletbrüstli, in feinen Streifen beigeben, bei mittlerer Hitze ca. 5 Min.
köcheln, Gewürze entfernen
120 g Mungbohnen-Sprossen beigeben, nur noch heiss werden lassen
2 Esslöffel Koriander, fein geschnitten darüberstreuen
Pro Person: 6 g Fett, 28 g Eiweiss, 26 g Kohlenhydrate, 1121 kJ (268 kcal)

lndonesien -
SATE MIT ERDNUSS-SAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Marinieren: ca. 30 Min. Ergibt 16 Spiessli

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Poulet-Sate
4 Pouletbrüstli Ge ca. 130 g),
längs geviertelt flach klopfen, längs halbieren
16 Holzspiesschen je 2 Pouletstreifen wellenförmig an
die Spiesschen stecken

Würzpaste
Schalotte, fein gehackt
Knoblauchzehe, gepresst
2 Esslöffel Ketjap Asin oder helle Sojasauce
2 Esslöffel Erdnussöl
1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben
1 Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt
1 Teelöffel Korianderpulver
2 Teelöffel Palm- oder Rohzucker alles mischen, die Hälfte der Würzpaste
beiseite stellen. Spiessli mit der restlichen
Würzpaste bestreichen, zugedeckt
im Kühlschrank ca. 30 Min. marinieren
Erdnussöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne er-
hitzen. Spiessli portionenweise beidseitig
je ca. 3 Min. braten, warm stellen

Erdnuss-Sauce
beiseite gestellte Würzpaste
2 dl Kokosmilch (Suzi Wan)
1 Esslöffel Ketjap Asin oder helle Sojasauce
60 g gesalzene Erdnüsse
1 Stängel Zitronengras, Inneres gehackt zusammen pürieren, unter gelegent-
lichem Rühren ca. 10 Min. köcheln,
bis die Sauce pastenartig ist, lauwarm
zu den Spiessli servieren

Pro Person: 26 g Fett, 36g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, 1697 kJ (405 kcal)

Varianten: Crevetten-Sate (ergibt 8 Spiessli)


Statt Poulet 16-20 rohe geschälte Crevettenschwänze verwenden.
Braten: beidseitig je 1112-2 Min.

Rinds-Sate (ergibt 8 Spiessli)


Statt Poulet Rind (z. B. Huft, a Ia minute), in Würfeln, verwenden.
Braten: rundum ca. 3 Min.

- lndonesien/Malaysia
NASIGQRENG (gebratener Reis)
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

300 g Parfüm- oder Jasminreis im Sieb unter fliessendem kaltem


Wasser so lange spülen, bis dieses klar
ist, gut abtropfen
4 1h dl Wasser mit dem Reis in eine Pfanne geben,
aufkochen, zugedeckt auf ausgeschalteter
Platte 15-20 Min. quellen lassen, dabei
Deckel nie abheben. Reis mit einer Gabel
lockern, auf einem Blech verteilen,
auskühlen
1 Esslöffel Erdnussöl im Wok oder in einer weiten beschichteten
Bratpfanne heiss werden lassen
250 g geschnetzeltes Pouletfleisch ca. 3 Min. rührbraten, herausnehmen,
zugedeckt beiseite stellen
wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen
1 Päckli Singapursalat (ca. 200 g)
150 g Champignons, in Scheiben
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen
2 Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen alles ca. 4 Min. rührbraten
beiseite gestellter Reis beigeben, ca. 5 Min. weiterrührbraten
2 Esslöffel Ketjap Asin oder helle Sojasauce
1 Teelöffel Crevettenpaste
1 Teelöffel Sambai Oelek alles gut verrühren, mit dem Poulet
beigeben, kurz weiterrührbraten

Tipps
- Statt Singapursalat Rüebli, Sellerie und Lauch, in feinen Streifen, verwenden.
- Pouletfleisch weglassen, Spiegeleier auf dem Reis anrichten.
Pro Person: 59 Fett, 25 9 Eiweiss, 62 9 Kohlenhydrate, 1661 kJ (397 kcal)

Variante: Miegoreng (gebratene Nudeln)


Rezept zubereiten wie oben, statt Basmatireis 250 g chinesische Eier-
nudeln, nach Angaben auf der Verpackung gekocht, verwenden.
Tipp: Für Barnigereng ca. 5 mm breite Nudeln verwenden.
Pro Person: 69 Fett, 26 9 Eiweiss, 49 9 Kohlenhydrate, 1482 kJ (354 kcal)

- lndonesien
lndonesien wa~ schon frün

Bekanntschaft
mit Gewürzen
GADO GADO (Gemüsesalat mit Erdnuss-Sauce)
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

Gemüse
300 g Broccoli, in Röschen,
Strunk geschält, in Stücken
200g Bohnen
2 Rüebli, in Scheiben
120 g Mungbohnen-Sprossen
Salzwasser, siedend Gemüse nacheinander im Salzwasser
knapp weich kochen, herausnehmen,
abtropfen
2 Tomaten, in Schnitzen
1
h Gurke, in Scheiben
2 hart gekochte Eier, geviertelt
Kresse, nach Belieben mit dem gekochten Gemüse auf
Tellern anrichten

Erdnuss-Sauce
2 dl Kokosmilch (Suzi Wan)
100 g gesalzene Erdnüsse
1 Schalotte, in Stücken
1 Knoblauchzehe, in Stücken
2 Esslöffel Erdnussöl
1 Esslöffel Ketjap Manis oder
dunkle Sojasauce
1 Esslöffel Tamarindenpaste
1 Teelöffel Rohzucker
1 Teelöffel Sambai Oelek zusammen pürieren, aufkochen, etwas
abkühlen, mit dem Salat servieren

Dazu passen: Kroepoek (Crevettenchips) und Nasigoreng (S. 210)

Pro Person: 31 g Fett, 16g Eiweiss, 17g Kohlenhydrate, 1724kJ (412kcal)

lndonesien -
))) SCHARFES RINDFLEISCH
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Erdnussöl zum Braten im Wok oder einer weiten Bratpfanne


heiss werden lassen
600 g geschnetzeltes Rindfleisch
(a Ia minute) portionenweise je ca. 2 Min. braten,
herausnehmen, zugedeckt beiseite stellen

Würzpaste
3 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Esslöffel Ingwer, fein gerieben
1
h Esslöffel Chiliflocken alles mischen
1 Esslöffel Erdnussöl in derselben Pfanne warm werden lassen,
Würzpaste andämpfen
2 dl Kokosmilch (Suzi Wan)
1 dl Fleischbouillon
1
h Esslöffel Korianderpulver
1 Esslöffel Tamarindenpaste
1 Esslöffel Palm- oder Rohzucker alles beigeben, aufkochen, unter
gelegentlichem Rühren ca. 3 Min.
köcheln, bis die Sauce sämig ist
beiseite gestelltes Rindfleisch beigeben, nur noch heiss werden lassen
Gurke, in Scheiben dazu servieren
Pro Person: 22 9 Fett, 35 9 Eiweiss, 8 9 Kohlenhydrate, 1538 kJ (368 kcal)

- Malaysia
Laksa
ln Malaysia kennt man zwei Varianten dieser
Suppe: Asam laksa (Rezept rechts), die saure
Fischsuppe mit Nudeln, und Curry-laksa,
basierend auf Kokosmilch und Chili. Dabei ist
laksa nicht einfach eine Nudelsuppe, sondern
ein Gericht, das viele Aromen Südostasiens ver-
eint (lak bedeutet 1000 Zutaten). Niemand
nimmt so viele Zutaten, sondern einfach das,
was er gerade zur Hand hat, und zaubert
sich so seine eigene laksa.
))j} ASAM LAKSA (saure Fischsuppe)
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

250 g Reisnudeln in eine grosse Schüssel geben


Wasser, siedend darübergiessen, unter gelegentlichem
Rühren ca. 10 Min. quellen lassen,
kalt abspülen, abtropfen

Würzpaste
3 Schalotten, fein gehackt
1 Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Esslöffel Galgant, fein gerieben
1 Teelöffel Chiliflocken
1 Teelöffel Crevettenpaste alles mischen
1 Esslöffel Erdnussöl in einer Pfanne warm werden lassen,
Würzpaste andämpfen
1 Liter Wasser
1 Esslöffel Rohzucker
3 Esslöffel Tamarindenpaste
4 Esslöffel Ketjap Asin oder helle Sojasauce
3 Kaffirlimetten-Biätter,
gequetscht alles beigeben, aufkochen, Hitze redu-
zieren, zugedeckt ca. 15 Min. köcheln
500 g Fischfilets ohne Haut
(z. B. Bio-Goldbrasse/Dorade
Royale), entgrätet, in Stücken mit den Nudeln in die heisse Suppe
geben, ca. 4 Min. ziehen lassen,
Kaffirlimetten-Biätter entfernen
Baby-Ananas, in Würfeli
% Gurke, in Scheiben
% Eisbergsalat, in Streifen
2 rote Chili, entkernt, in Ringen daruntermischen
2 Esslöffel pfefferminze, fein geschnitten darüberstreuen, sofort servieren
Pro Person: 6 g Fett, 30 g Eiweiss, 70 g Kohlenhydrate, 1890 kJ (452 kcal)

Malaysia -
POULET IN ROTER SAUCE MIT GELBEM REIS
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Schmoren: ca. 30 Min.

Würzpaste
2 Zwiebeln, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, gepresst
2 Esslöffel Palm- oder Rohzucker
1 Esslöffel Curry
1
h Esslöffel Chilipulver
3 Kardamomkapseln,
nur ausgelöste Samen
3 Esslöffel Ingwer, fein gerieben
2 Esslöffel Ketjap Asin oder helle Sojasauce
2 Esslöffel Wasser
11h Esslöffel Tomatenpüree alles gut mischen
2 Esslöffel Erdnussöl in einem Brattopf warm werden lassen,
Würzpaste ca. 5 Min. dämpfen
4dl Wasser
4 grosse Pouletschenkel, halbiert,
Haut entfernt
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Sternanis
1
h Zimtstange alles beigeben, aufkochen, zugedeckt
bei kleiner Hitze ca. 30 Min. schmoren,
offen ca. 5 Min. fertig köcheln. Gewürze
entfernen

Gelber Reis
250 g Parfüm- oder Jasminreis im Sieb unter fliessendem kaltem
Wasser so lange spülen, bis dieses klar
ist, gut abtropfen
3%dl Wasser
1 Stängel Zitronengras, gequetscht
1
h Teelöffel Kurkuma
1
h Teelöffel Salz alles mit dem Reis in eine Pfanne geben,
aufkochen, zugedeckt auf ausgeschalteter
Platte 15-20 Min. quellen lassen, dabei
Deckel nie abheben. Zitronengras entfer-
nen, Reis mit einer Gabel lockern
Pro Person: 27g Fett, 36g Eiweiss, 59g Kohlenhydrate, 2634kJ (630kcal)

- Malaysia
GEFÜLLTE CALAMARES
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.

Tomatensauce
2 Esslöffel Erdnussöl in einer Pfanne warm werden lassen
2 Schalotten, in Streifen
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
1 Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt alles andämpfen
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, ca. 20 Min. köcheln
2 Esslöffel Koriander, fein geschnitten daruntermischen, zugedeckt warm stellen

Füllung
1 Esslöffel Erdnussöl in einer weiten beschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen ca. 2 Min. braten, in einer Schüssel etwas
abkühlen. Pfanne ausreiben
200 g Cocktailcrevetten, gehackt
1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben
1 Esslöffel Koriander, fein geschnitten
1 Esslöffel Ketjap Manis oder
dunkle Sojasauce
1
/4 Teelöffel Chilipulver alles daruntermischen
4 Calamares
(küchenfertig, je ca. 120 g) innen und aussen kalt abspülen, trocken
tupfen, füllen (siehe kleines Bild)
2 Esslöffel Erdnussöl in derselben Pfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren. Calamares rundum
ca. 8 Min. braten
1
/4 Teelöffel Salz salzen, Calamares halbieren, auf der
Tomatensauce anrichten
Pro Person: 18 9 Fett, 30 9 Eiweiss, 11 9 Kohlenhydrate, 1365 kJ (326 kcal)

- lndonesien
Calamares füllen
Füllung mit einem Löffel bis ca. 1 cm
unter den Rand einfüllen, Füllung
etwas andrücken, mit einem Zahn-
stocher verschliessen.

-
GEMÜSECURRY
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

Würzpaste
2 Schalotten, in Stücken
2 Stängel Zitronengras, Inneres gehackt
2 Knoblauchzehen, in Stücken
2 cm Ingwer, in Stücken
1 Teelöffel Korianderpulver
1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver alles pürieren
2 Esslöffel Erdnussöl im Wok oder einer weiten Bratpfanne
warm werden lassen, Würzpaste an-
dämpfen
1 gelbe Peperoni, in Stücken
1 rote Peperoni, in Stücken
200 g Blumenkohl, in kleinen Röschen
200 g Bohnen, halbiert
2 Rüebli, in Scheibchen alles ca. 10 Min. mitdämpfen
6 dl Kokosmilch (Suzi Wan)
2 Esslöffel Ketjap Asin oder helle Sojasauce
% Teelöffel Kurkuma alles beigeben, aufkochen, ca. 20 Min.
köcheln
Pro Person: 33g Fett, 7g Eiweiss, 15g Kohlenhydrate, 1620kJ (387kcal)

- lndonesien
FISCHCURRY
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Garen im Ofen: ca.15 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern

Würzpaste
2 Schalotten, in Stücken
2 Knoblauchzehen, in Stücken
1 Esslöffel geschälte gemahlene Mandeln
2 Esslöffel Erdnussöl
2 Esslöffel Ketjap Asin oder helle Sojasauce
2 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Tamarindenpaste
2 rote Chili, entkernt, in Stücken
1 cm Ingwer, in Stücken
1 cm Galgant, in Stücken
1 Teelöffel Korianderpulver zusammen pürieren, andämpfen
4 dl Kokosmilch (Suzi Wan)
2 Esslöffel Ketjap Asin oder helle Sojasauce
1 Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt
2 Kaffirlimetten-Biätter,
gequetscht alles beigeben, aufkochen, ca.15 Min.
köcheln, Kaffirlimetten-Biätter entfernen
4 Tranchen Lachsfilet (Bio, je ca. 150 g),
Haut und graue Fettschicht
entfernt in die Form legen, heisse Sauce darüber-
giessen
2 Tomaten, geschält, entkernt,
in Würfeli darauf verteilen

Garen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 45 g Fett, 34 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 2394 kJ (572 kcal)

- lndonesien
GEBACKENE ANANAS
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Ergibt ca. 20 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte vorwärmen.

Ausbackteig
120g Mehl
2 Esslöffel Rohzucker
1 Prise Salz alles in einer Schüssel mischen
1 Ei
2 dl Kokosmilch (Suzi Wan)
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
nur ausgekratzte Samen alles verrühren, dazugiessen, gut ver-
rühren, ca. 15 Min. quellen lassen
Ananas, gerüstet
(siehe kleines Bild),
in ca. 1 cm dicken Scheiben
4 Esslöffel Rohzucker in einen flachen Teller geben, Ananas-
scheiben darin wenden, überschüssigen
Zucker abschütteln
Öl zum Frittieren

Halbschwimmend backen: Einen Brattopf ca. 3 cm hoch mit Öl füllen,


heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Ananasscheiben portionenweise
mithilfe einer Gabel durch den Teig ziehen, etwas abtropfen, beidseitig
je ca. 2 Min. hellbraun backen, herausnehmen, auf Haushaltpapier
abtropfen, warm stellen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen
Spaltbreit offen halten.

wenig Puderzucker darüberstäuben, sofort servieren


Pro Person: 37 g Fett, 6 g Eiweiss, 57 g Kohlenhydrate, 2454 kJ (587 kcal)

lndonesien -
-
Indien - das Land der Gewürze! Und land-
schaftlich so abwechslungsreich, dass jede Region
viele typische Produkte und Gerichte hervor-
bringt. Die indische Küche ist eine Entdeckungs-
reise wert. Die Vielfalt der Gewürze und
Gewürzmischungen, die Kraft und Authentizität
der Gerichte sind einfach wundervoll.
ln Norden wird der weltbekannte Basmatireis
angebaut; dazu liebt man Lamm- und Ziegen-
fleisch, Milchprodukte und Fladenbrot. Der
orientalisch-arabische Einfluss ist hier deutlich
spürbar. Aus dem Norden stammen auch die
beliebten Tandooris: Gerichte aus dem Tandoor,
einem typischen Lehmofen. Im Osten isst
man viel Reis, Fisch und Gemüse. Zudem hat die
bengalische Küche köstliche Süssspeisen her-
vorgebracht. Aus dem Süden stammen die typi-
schen Currys, die meisten Gerichte sind dort
rassig bis scharf gewürzt. Chili, Knoblauch und
Ingwer kommen grasszügig zum Einsatz.
ln Westindien haben sich lokale Küchen etabliert:
ln der Küstenregion Goa, lange Zeit eine
Kolonie Portugals, sind Fisch und Meeresfrüchte
sowie Schweinefleisch sehr wichtig. Weiter
nördlich, im Bundesstaat Maharashtra, wird viel
Hirse, Gemüse und Obst gegessen. Auch in
Gujarat spielt die vegetarische Küche eine grosse
Rolle, da hier fast 90 Prozent der Bevölkerung
Hindus sind, die zum Teil sogar vegan essen, das
heisst auch keine Milchprodukte oder Eier.
Typisch für die gesamte indische Küche ist die
reichliche Verwendung von Gewürzen. Ein
Gericht kann 15 oder mehr verschiedene Gewür-
ze enthalten! Eine Gewürzmischung heisst
Masala. Unter einem Curry versteht man in Indien
ein ragoutähnliches Gericht mit Fleisch, Fisch
oder Gemüse. Eine Mahlzeit umfasst mehrere
Gerichte, die auf einem Metalltablett (dem
Thali) oder auf einem Bananenblatt serviert
werden. Die trockenen Gerichte werden
manchmal direkt auf dem Tablett oder dem
Blatt angerichtet, Saucengerichte werden
in Metallschüsselehen danebengestellt. Ge-
gessen wird mit der rechten Hand (nie mit
der linken!). Dazu trinkt man Wasser, Tee, Bier
(z. B. Kingfisher), Fruchtsäfte oder Lassi.
Schliesslich folgen sehr süsse Desserts. Nach
dem Essen wird der Mund durch Kauen
von Gewürzsamen (z. B. Fenchel) erfrischt.
e!nfachfein.

RA ITA
Joghurt nature
Gurkenwürfeli
Pfefferminze
Kreuzkümmelpulver
Salz

Alles mischen, kühl servieren.

Passt zu: Reis, Fladenbrot und Currys.

- Indien
e!nfachfein.

KNOBLAUCH - NAAN
Naan (indisches Fladenbrot)
Butter
Knoblauchzehen
Salz

Naan mit Butter bestreichen,


Knoblauch darüberstreuen, salzen.
Backen: ca. 5 Min. bei 220 Grad.

Indien -
e!nfachfein.

AUBERGINEN-CHUTNEY
250 g Auberginen
3 EL Aprikosenkonfitüre
1 dl Wasser
Zitronensaft
Knoblauchzehen
Chilipulver
Salz

Alles zugedeckt ca. 15 Min. köcheln,


auskühlen.

~ Reis, Fladenbrot und Currys.

- Indien
e!nfachfein.

KOCHBANANEN -C HI PS
Kochbananen
Erdnussöl
Chilipulver
Salz

Alles in einer Schüssel mischen, auf einem


mit Backpapier belegten Blech verteilen.
Backen: ca.15 Min. bei 220 Grad.

Indien -
e!nfachfein.

LINSENCURRY
4 dl Kokosmilch (Suzi Wan)
4dl Wasser
300 g rote Linsen
grüne Chili
Kreuzkümmelpulver
Kaffirlimetten-Biätter

Limettensaft
Salz

Kokosmilch bis und mit Kaffirlimetten-


Biätter ca. 8 Min. köcheln. Mit Limetten-
saft und Salz würzen .

- Indien
e!nfachfein.

KICHERERBSENCURRY
Zwiebeln
Ingwer
Butter
Kichererbsen aus der Dose, abgespült
Tomaten
Tamarindenpaste
Salz

Korianderblättchen

Zwiebel und Ingwer in der Butter


andämpfen, restliche Zutaten beigeben,
ca. 5 Min. köcheln. Koriander darüber-
streuen.

Indien -
) jj} LINSENBÄLLCHEN
Einweichen: ca. 12 Std.
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Ergibt ca. 16 Stück

150g Munglinsen
(halbierte Mungbohnen) zugedeckt ca.12 Std. einweichen,
gut abtropfen, pürieren

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Zwiebel, fein gehackt


1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben
2 grüne Chili, entkernt,
fein gehackt
1 Teelöffel Fenchelsamen, zerdrückt
1
h Teelöffel Backpulver
% Teelöffel Salz alles mit dem Püree mischen. Mit be-
mehlten Händen aus je 1 Esslöffel Masse
Bällchen formen
Öl zum Frittieren

Halbschwimmend backen: Einen Brattopf ca. 3 cm hoch mit Öl füllen,


heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Bällchen portionenweise rundum
je ca. 2 Min. goldbraun backen, herausnehmen, auf Haushaltpapier
abtropfen, warm stellen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen
Spaltbreit offen halten.
Tipps
- Ist die Masse zu feucht. wenig Mehl daruntermischen.
- Statt Munglinsen rote Linsen verwenden. Mit den Zwiebeln ca. 2 Esslöffel
Mehl beigeben. Masse mit 2 kalt abgespülten Teelöffeln zu Nocken formen.
Dazu passt: Raita (S. 234)
Pro Stück: 2 g Fett, 2 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 174 kJ (42 kcal)

- Indien
SAMOSAS (Gemüsekrapfen)
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Ruhen lassen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 20 Min.
Ergibt 12 Stück

Teig
300g Mehl
% Teelöffel Salz mischen
1
ca. 1 h dl Wasser
1 Esslöffel Erdnussöl beigeben, zu einem weichen, glatten
Teig kneten. Zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 30 Min. ruhen lassen

Füllung
1 Esslöffel Erdnussöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
2 grüne Chili, entkernt,
fein gehackt
1 Teelöffel Korianderpulver
1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
1
h Teelöffel Kurkuma alles andämpfen
300 g mehlig kochende Kartoffeln,
in Würfeli kurz mitdämpfen
1
1 h dl Wasser
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Salz alles beigeben, zugedeckt ca. 10 Min.
köcheln
100 g tiefgekühlte Erbsli beigeben, ca. 5 Min. weiterköcheln,
auskühlen
3 Esslöffel Koriander, fein geschnitten daruntermischen

Formen: Teig in 6 Stücke teilen, zu Kugeln formen, etwas flach drücken.


Kugeln auf wenig Mehl auswallen Ue ca. 17 cm 0). Formen und füllen
(siehe kleine Bilder).
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Stück: 2 g Fett, 4 g Eiweiss, 23 g Kohlenhydrate, 548 kJ (131 kcal)

- Indien
Formen
Rondellen halbieren, Schnittkanten
mit Wasser bestreichen. Je einen
Halbkreis zu einer Tüte falten, Kanten
gut zusammendrücken.

Füllen
Tüte bis ca. 1 cm unter den Rand füllen,
Teigränder mit Wasser bestreichen,
Ränder gut zusammendrücken. Rest-
liche Krapfen g leich formen, auf ein
mit Backpapier belegtes Blech legen.

-
GEWÜRZREIS
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

250 g Basmatireis im Sieb unter fliessendem kaltem


Wasser so lange spülen, bis dieses klar
ist, gut abtropfen
3%dl Wasser
1 Zimtstange
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 grüne Kardamomkapsel.
gequetscht
% Teelöffel Salz alles mit dem Reis in eine Pfanne geben,
aufkochen, zugedeckt auf ausgeschalteter
Platte ca. 20 Min. quellen lassen, dabei
den Deckel nie abheben. Reis mit einer
Gabel lockern, Gewürze entfernen
einige Butterflöckli daruntermischen

Pro Person: 4g Fett, 6g Eiweiss, 48g Kohlenhydrate, 1081 kJ (259kcal)

SAFRANREIS
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

250 g Basmatireis im Sieb unter fliessendem kaltem


Wasser so lange spülen, bis dieses klar
ist, gut abtropfen
3%dl Wasser
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
1 Briefehen Safran
% Teelöffel Salz alles mit dem Reis in eine Pfanne geben,
aufkochen, zugedeckt auf ausgeschalteter
Platte ca. 20 Min. quellen lassen, dabei
den Deckel nie abheben. Reis mit einer
Gabel lockern
einige Butterflöckli daruntermischen

Pro Person: 4g Fett, 7g Eiweiss, 49g Kohlenhydrate, 1106kJ (265kcal)

- Indien
Reis im Dampfgarer zubereiten
Reis in die ungelochte Schale geben,
nur 3 dl Wasser dazugiessen, evtl.
Gewürze und Butter beigeben.
Garen: ab Erreichen der Temperatur
von 100 Grad ca. 15 Minuten.

-
))j} BENGALISCHES FISCHCURRY
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

600 g Dorsch-/Kabeljaufilets (MSC),


in ca. 5 cm grossen Stücken
1 Teelöffel Kurkuma
1 Teelöffel Salz alles mischen
1 Esslöffel Bratbutter in einer weiten beschichteten Brat-
pfanne heiss werden lassen. Fisch beid-
seitig je ca. 2 Min. braten, heraus-
nehmen, zugedeckt beiseite stellen
wenig Bratbutter in derselben Pfanne warm werden
lassen
2 Zwiebeln, fein gehackt
11h Esslöffel Ingwer, fein gerieben
2 Knoblauchzehen, gepresst
3 grüne Chili, entkernt,
fein gehackt alles ca. 5 Min. dämpfen
3 Tomaten, in Würfeli
1 Teelöffel Korianderpulver
1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
1
h Teelöffel Salz alles daruntermischen, ca. 10 Min.
köcheln
100 g Joghurt nature (Bio-Vollmilch) daruntermischen, Fisch in die Sauce
geben, nur noch heiss werden lassen
2 Esslöffel Korianderblättchen darüberstreuen
Pro Person: 6 g Fett, 30 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 840 kJ (202 kcal)

Indien -
TANDOORI -POULET
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Marinieren: ca. 12 Std.
Braten im Ofen: ca. 30 Min.

Würzpaste
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Esslöffel Kreuzkümmelpulver
1 Teelöffel Korianderpulver
1
h Teelöffel Chilipulver
2 Esslöffel Joghurt nature (Bio-Vollmilch)
2 Esslöffel Tandoori-Paste
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben alles in einer weiten Form gut verrühren
8 Poulet-Oberschenkel,
Haut entfernt auf der glatten Seite je 3-mal bis auf
den Knochen einschneiden, beigeben,
mischen. Zugedeckt im Kühlschrank
ca. 12 Std. marinieren. Pouletteile aus
der Marinade nehmen
1 Teelöffel Salz salzen

Braten: Ein mit einem Backpapier belegtes Blech in der unteren, das Gitter
in der oberen Hälfte des Ofens einschieben. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Poulet-Oberschenkel mit der eingeschnittenen Seite nach unten auf
das heisse Gitter legen, ca. 20 Min. braten, wenden, Ofentemperatur auf
240 Grad erhöhen, ca. 10 Min. fertig braten.
Pro Person: 5 g Fett, 35 g Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate, 885 kJ (211 kcal)

PAPPADAMS
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.

Öl zum Frittieren
8 Pappadams (Linsencracker)

Halbschwimmend backen: Einen Brattopf ca. 2 cm hoch mit Öl füllen,


heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Jedes Pappadam einzeln beidseitig
je ca. 5 Sek. backen, herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen.
Tipp
Jedes Pappadam einzeln mit einem Deckel zugedeckt in der Mikrowelle
zubereiten: ca.1 Min. bei 800 Watt.
Pro Person: 5 g Fett, 5 g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 443 kJ (106 kcal)

- Indien
SPINAT MIT KICHERERBSEN UND DILL
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

1 Esslöffel Bratbutter in einer grossen Pfanne warm werden


lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben
1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
1 Teelöffel Kurkuma
1
h Teelöffel Chilipulver alles andämpfen
1 Dose Kichererbsen (ca. 400g),
abgespült, abgetropft kurz mitdämpfen
500 g Spinat, tropfnass beigeben, zugedeckt zusammenfallen
lassen
2 Tomaten, in Würfeli
1 Bund Dill, fein geschnitten
1 Teelöffel Salz alles daruntermischen, nur noch heiss
werden lassen
Pro Person: 59 Fett, 8 9 Eiweiss, 13 9 Kohlenhydrate, 545 kJ (131 kcal)

- Indien
RINDFLEISCHCURRY
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Marinieren: ca. 1 Std.
Schmoren: ca. 1'12 Std.

Würzpaste
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Esslöffel Korianderpulver
2 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
1 Teelöffel Chilipulver
1 Teelöffel Kurkuma
2 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Limettensaft
1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben alles mischen
600 g Rindsvoressen,
in ca. 2'h cm grossenWürfeln daruntermischen, zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 1 Std. marinieren
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen
mariniertes Fleisch portionenweise je ca. 3 Min. anbraten,
herausnehmen
wenig Bratbutter in derselben Pfanne warm werden
lassen
1 Esslöffel Tomatenpüree andämpfen
3'h dl Fleischbouillon dazugiessen, Fleisch beigeben,
aufkochen, zugedeckt bei mittlerer
Hitze ca. 1'h Std. schmoren
1 Teelöffel Garam Masala daruntermischen
2 Esslöffel Koriander, fein geschnitten darüberstreuen
Pro Person: 14g Fett, 30g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 1060kJ (254 kcal)

Indien -
)jj} GEBACKENER FISCH MIT STREUSEL
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 20 Min.

Würzpaste
Knoblauchzehe, gepresst
2 Teelöffel Tandoori Masala
1 Teelöffel Chilipulver
% Teelöffel Salz
2 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben alles mischen
600 g Fischfilets (z. B. Bio-Pangasius),
in Stücken daruntermischen, auf einem mit Back-
papier belegten Blech verteilen

Streusel
4 Esslöffel Paniermehl
3 Esslöffel Erdnussöl
2 Teelöffel Mangopulver (Amchur) alles mischen, gleichmässig auf den
Fischstücken verteilen

Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp: Mangopulver schmeckt säuerlich-pikant. Es lässt sich durch 1 Esslöffel
Limettensaft ersetzen.
Pro Person: 13g Fett, 22g Eiweiss, 6g Kohlenhydrate, 1003kJ (240kcal)

- Indien
.- .- .. .- ..
wird ,zum,Marinieren von
LAMM MIT APRIKOSEN
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Schmoren/köcheln: ca. 80 Min.

1 Esslöffel Bratbutter im Brattopf warm werden lassen


2 Zwiebeln, fein gehackt andämpfen
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Esslöffel Ingwer, fein gerieben
1 Zimtstange
3 grüne Kardamomkapseln,
nur ausgelöste Samen
1 Teelöffel Chilipulver
1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
1
/4 Teelöffel Nelkenpulver
1 Teelöffel Zucker alles ca. 3 Min. mitdämpfen
600 g Lammvoressen,
in ca. 21f2cm grossenWürfeln
1 Esslöffel Weissweinessig
1 Teelöffel Salz alles beigeben, aufkochen. Hitze
reduzieren, zugedeckt bei kleiner
Hitze ca. 1 Std. schmoren
200 g getrocknete Aprikosen (süss) beigeben, offen unter gelegentlichem
Rühren ca. 20 Min. köcheln
Pro Person: 16 g Fett, 33 g Eiweiss, 30 g Kohlenhydrate, 1661 kJ (397 kcal)

- Indien
) jj} PANIRAN GEWÜRZ-TOMATENSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min .
Kühl stellen: ca. 8 Std.

Panir (Frischkäse)
Ergibt ca. 250 g

2 Liter pasteurisierte Vollmilch in einer grossen Pfanne unter Rühren


aufkochen
1 dl Zitronensaft dazugiessen, kurz weiterrühren, Pfanne
von der Platte nehmen. Die Milch trennt
sich in eine flockige, weisse Masse und
eine klare Flüssigkeit . Beides durch ein mit
einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb
giessen. Masse unter fliessendem kaltem
Wasser ca. 30 Sek. abkühlen, gut ab-
tropfen. Panir formen (siehe kleine Bilder)
1 Esslöffel Bratbutter in einer Pfanne warm werden lassen
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 Teelöffel Ingwer, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst alles andämpfen
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
1% Teelöffel Chilipulver
je 1 Teelöffel Kardamom-, Koriander-,
Kreuzkümmelpulver, Salz und
Zucker
1
h Teelöffel Zimt alles beigeben, ca. 10 Min. köcheln
Panir in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden,
beigeben
1 Teelöffel Garam Masala beigeben, nur noch heiss werden lassen
1 dl Doppelrahm beigeben, mischen

Tipp
Kardamom-, Koriander- und Kreuzkümmelpulver durch 2 Teelöffel Garam
Masala ersetzen.
Pro Person: 33 g Fett, 15 g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 1695 kJ (408 kcal)

- Indien
Panirauspressen und formen
Das Tuch fest zusammendrehen
und so viel Flüssigkeit wie möglich
auspressen.

Panir mit dem Tuch auf einen Teller


legen, auf ca. 3 cm Dicke flach drü-
cken, satt ins Tuch einschlagen. Mit
einem Kunststoffbrett und einer
grossen Konservendose beschweren,
ca . 8 Std. kühl st ellen. Es entsteht
ein f ester Block.

-
) jj} WEISSES GEFLÜGELCURRY
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min .

2 Esslöffel Bratbutter in einer weiten beschichteten Bratpfanne


warm werden lassen
2 Zwiebeln, grob gehackt
50 g geschälte Mandeln
50 g Cashew-Nüsse
2 Knoblauchzehen, in Stücken
3 cm Ingwer, in Scheiben
3 grüne Chili, entkernt, in Stücken
4 grüne Kardamomkapseln,
nur ausgelöste Samen
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
11/z Teelöffel Mohnsamen
1
/z Teelöffel Salz alles ca. 5 Min. dämpfen
4dl Wasser dazugiessen, ca. 15 Min. köcheln,
Lorbeerblatt entfernen, in einem
Messbecher pürieren, beiseite stellen.
Pfanne ausreiben
1 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen
4 Pouletbrüstli,
in ca. 2 cm grossen Würfeln beidseitig je ca. 2 Min. anbraten
% Teelöffel Salz salzen
beiseite gestellte Sauce
180 g Joghurt nature (Bio-Vollmilch) alles beigeben, ca. 7 Min. köcheln
Pro Person: 25g Fett, 37g Eiweiss,11 g Kohlenhydrate,1765kJ (422kcal)

- Indien
))) VI NDALOO (scharf-saures Schweinefleischcurry)
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Schmoren/köcheln: ca. 1% Std.

Würzpaste
1 dl Apfelessig
2 Esslöffel Tamarindenpaste
6 cm Ingwer, in Stücken
6 Knoblauchzehen, in Stücken
4 rote Chili, entkernt, in Stücken
4 grüne Kardamomkapseln,
nur ausgelöste Samen
4 Nelken
4 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
2 Teelöffel Korianderpulver
2 Teelöffel schwarze pfefferkörner
1
h Teelöffel Zimt zusammen pürieren
600 g Schweinsvoressen,
in ca. 21f2 cm grossenWürfeln mit 3 Esslöffel der Würzpaste mischen,
zugedeckt ca. 15 Min. marinieren.
Restliche Würzpaste beiseite stellen
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen
mariniertes Fleisch trocken tupfen, portionenweise je
ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen
% Teelöffel Salz salzen
1 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen
2 Zwiebeln, fein gehackt andämpfen
beiseite gestellte Würzpaste ca. 1 Min. mitdämpfen
3dl Wasser
1 Esslöffel Zucker mit dem Fleisch beigeben, zugedeckt
bei kleiner Hitze ca. 1% Std. schmoren.
Deckel entfernen, offen unter gelegent-
lichem Rühren ca. 30 Min. köcheln

Tipp
Statt Schweins- Rindsvoressen verwenden.
Pro Person: 16g Fett, 32g Eiweiss, 13g Kohlenhydrate, 1339kJ (320kcal)

- Indien
))j} SÜSS-SCHARFES CREVETTENCURRY
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

2 Esslöffel Bratbutter in einer weiten beschichteten Bratpfanne


warm werden lassen
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 grüne Chili, fein gehackt alles andämpfen
2 Tomaten, in Würfeli
11h dl Wasser
10 frische Curryblätter
oder 1 Lorbeerblatt
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Tamarindenpaste
1 Teelöffel Korianderpulver
1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
1 Teelöffel Kurkuma
1 Teelöffel Salz alles beigeben, ca. 5 Min. köcheln
500 g rohe geschälte
Crevettenschwänze beigeben, zugedeckt ca. 6 Min. köcheln
einige Korianderblättchen darüberstreuen
Pro Person: 8g Fett, 28g Eiweiss, 10g Kohlenhydrate, 927kJ (222kcal)

- Indien
KÖNIGLICH GEFÜLLTES POULET
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Braten im Ofen: ca. 1 Std.
Für ein weites Bratgeschirr

1 Portion Gewürzreis zubereiten (S. 244)

Füllung
100 g Gewürzreis, Rest zugedeckt
beiseite gestellt
1 hart gekochtes Ei, gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
2 grüne Chili, entkernt,
fein gehackt
2 Esslöffel gemahlene geschälte Mandeln
2 Esslöffel Koriander, grob geschnitten
1
h Teelöffel Salz alles mischen
1 Poulet (ca. 1-1 1h kg) innen und aussen abspülen, trocken
tupfen. Poulet füllen, Pouletschenkel
mit Küchenschnur satt an den Körper
binden

Würzpaste
3 Esslöffel Erdnussöl
11f2 Esslöffel Ingwer, fein gerieben
2 Knoblauchzehen, gepresst
% Teelöffel Salz
1
h Teelöffel Chilipulver alles mischen, Poulet damit bestreichen,
Poulet ins Bratgeschirr legen

Braten: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens, dabei das Poulet 2-3-mal mit der Bratflüssigkeit übergiessen.
Beiseite gestellten Reis in ein grosses Sieb geben, in eine Pfanne mit wenig
siedendem Wasser hängen, zugedeckt ca. 5 Min. heiss werden lassen.
Tipp
Poulet im Bratbeutel nach Angaben auf der Verpackung zubereiten.
Pro Person: 32 g Fett, 37 g Eiweiss, 50 g Kohlenhydrate, 2692 kJ (644 kcal)

- Indien
e!nfachfein.

ROSEN-LASS I
500 g Joghurt nature
1 EL Rosenwasser
Zucker
Zimt
Eiswürfel

Alles im Mixglas pürieren.

- Indien
e!nfachfein.
MANGO-I NGWER-LASS I
180 g Joghurt nature
1 Mango
Zitronensaft
Zucker
Ingwer
KARDAMOM- Eiswürfel
LIMETTEN-LASS I
Alles im Mixglas pürieren.
500 g Joghurt nature
1 EL Limettensaft, wenig
abgeriebene Schale
Zucker
Kardamompulver
Eiswürfel

Alles im Mixglas pürieren.

Indien -
HALWA (Rüebli-Dessert)
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

5 dl Vollmilch aufkochen
500 g Rüebli, grob gerieben
4 grüne Kardamomkapseln beigeben, bei kleiner Hitze, unter
gelegentlichem Rühren köcheln,
bis die Milch eingekocht ist
75 g Zucker
25 g Butter beigeben, Hitze erhöhen, Rüebli-Masse
unter Rühren trocken werden lassen.
Kardamomkapseln entfernen
4 Esslöffel helle Sultaninen
2 Esslöffel Mandelstifte, geröstet
2 Esslöffel ungesalzene geschälte
Pistazien, geröstet,
grob gehackt alles daruntermischen, in Schälchen
verteilen
4 Esslöffel Doppelrahm
wenig Kardamompulver verzieren, noch warm servieren

Lässt sich vorbereiten: Halwa bis und mit Pistazien ca. 1h Tag im Voraus
zubereiten, auskühlen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Mit 2-3 Esslöffel Vollmilch unter Rühren warm werden lassen, anrichten,
verzieren, servieren.
Pro Person: 26 g Fett, 7 g Eiweiss, 39 g Kohlenhydrate, 1757 kJ (420 kcal)

- Indien
KU LFI (Pistazieng lace)
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Gefrieren: ca. 4 Std.
Für 4 Förmchen von je ca. 1'1. dl, kalt ausgespült

4 grüne Kardamomkapseln,
gequetscht
3 Esslöffel Wasser zusammen aufkochen, von der Platte
nehmen, ca. 15 Min. ziehen lassen.
Durch ein Sieb in einen Messbecher
giessen
250 g gezuckerte Kondensmilch
2 Esslöffel gemahlene geschälte Mandeln
2 Esslöffel ungesalzene geschälte
Pistazien
2 Tropfen Bittermandelaroma
(Dr. Oetker) alles beigeben, pürieren
180 g Creme fraiche beigeben, gut verrühren, in einer
dünnwandigen Schüssel zugedeckt
ca. 1 Std. anfrieren. Durchrühren,
in die vorbereiteten Förmchen füllen,
glatt streichen, zugedeckt ca. 3 Std.
gefrieren
1 Esslöffel ungesalzene geschälte
Pistazien, grob gehackt zum Verzieren

Servieren: Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen, Glace mit einer


Messerspitze sorgfältig vom Förmchenrand lösen, auf Teller stürzen,
verzieren, sofort servieren.
Lässt sich vorbereiten: Glace ca. 1 Monat im Voraus zubereiten,
zugedeckt im Tiefkühler aufbewahren.
Pro Person: 27 g Fett, 8 g Eiweiss, 36 g Kohlenhydrate, 1760 kJ (421 kcal)

Indien -
GRIESSPUDDING MIT SAFRAN
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

2 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


100 g Hartweizengriess beigeben, kurz dünsten
BOg Zucker
1
h Teelöffel Safranfäden
1
/4 Teelöffel Kardamompulver alles daruntermischen
6dl Milch unter ständigem Rühren mit dem
Schwingbesen dazugiessen
2 Esslöffel dunkle Sultaninen beigeben, unter gelegentlichem Rühren
ca.lO Min. köcheln, in 4 Schalen verteilen
3 Esslöffel Cashew-Nüsse,
geröstet, grob gehackt darüberstreuen, noch warm servieren
Pro Person: 14 9 Fett, 9 9 Eiweiss, 49 9 Kohlenhydrate, 1512 kJ (362 kcal)

- Indien
Reis-Wasser-Verhältnis
1 Teil Reis zu 1% Teilen Wasser

.
- --
Hinweis: Da die asiatischen Reissorten in grossen
Mengen abgepackt werden, bildet sich durch
j die Reibu ng Stärkemehl. Den Reis deshalb vor der
/ Zubereitung in einem Sieb unter f liessendem
kaltem Wasser so lange spülen, bis dieses klar ist.
Reis gut abtropfen.

Reis kochen in der Pfanne


Den Reis mit dem Wasser in eine Pfanne geben,
aufkochen, mit einem gut schliessenden Deckel
zudecken, auf der ausgeschalteten Platte ca. 15 Min.
quellen lassen. Dabei den Deckel nie abheben.
Den Reis mit einer Gabel lockern.
Für lnduktionsherd: Reis auf kleiner Stufe köcheln.
Hinweis: Asiatischer Reis wird meist nicht gesalzen.

Reis dämpfen im Körbchen


Bei dieser Garmethode den Reis vor dem Spülen
ca. 1 Std. einweichen. Pfanne im Durchmesser etwas
grösser als das Bambuskörbchen wä hlen oder
den Wok verwenden. Pfanne ca. 2 cm hoch mit Wasser
füllen, aufkochen. Körbchen mit einem nassen
Gazetuch auslegen, Reis daraufgeben. Körbchen in
die Pfanne stellen, Reis zugedeckt bei kleiner
Hitze ca. 35 Min. dämpfen. Von Zeit zu Zeit wenig
heisses Wasser nachgiessen. Es sollte immer
ca. 2 cm hoch sein. Reis mit einer Gabel lockern.

Reis im Reiskocher zubereiten


Reis im Reiskocher verteilen. Wasser auffüllen, bis es
einen Fingerbreit über den Reis reicht. Reis nach
Angaben des Herstellers kochen.
~ Nach Belieben Kardamomkapseln, Kurkuma,
Safran, Sternanis, Zimt und einige Butterflöckli und
Salz mit dem Reis beigeben (Rezept S. 244).
Reisnudeln zubereiten
Nudeln in einer Schüssel mit siedendem Wasser
übergiessen, unter gelegentlichem Rühren ca.10 Min.
stehen lassen. Nudeln abtropfen, servieren.
IiQQ; Werden die Nudeln weiterverarbeitet, Nudeln kurz
mit kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht verkleb en.
Hinweis: Glasnudeln ca. 5 Min. in heissem Wasser
einweichen, abtropfen .

Eiernudeln zubereiten
Nudeln in ungesalzenes siedendes Wasser geben,
bei kleiner Hitze ca. 4 Min. köcheln, abtropfen,
servieren oder weiterverarbeiten nach Rezept.

Weizenteigblätter verarbeiten
Da Weizenteigblätter schnell austrocknen, immer nur
so viele Blätter aus der Verpackung nehmen, wie
benötigt werden. Blätter auf ein feuchtes Tuch legen
und darauf verarbeiten. Geformte Frühlingsrollen
bis zur Verwendung unter einem feuchten Tuch bei-
seite legen.

Reisblätter verarbeiten
Eine Schüssel mit heissem Wasser füllen . Teigblätter
kurz vor der Verwendung nacheinander ca. 30 Sek.
ins Wasser tauchen, herausnehmen, auf einem feuchten
Tuch sofort weiterverarbeiten, bis zur Verwendung
unter einem feuchten Tuch beiseite legen.
Rührbraten
1. Alle Zutaten gerüstet bereitstellen. Öl im Wok oder in
einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Zwiebeln
beigeben, dann nach und nach Gemüse, Fleisch oder
Tofu beigeben und mit zwei Bratschaufeln rührbraten.
IiQQ; Zuerst Zutaten mit längerer Garzeit (z. B. Rüebli)
rührbraten, Zutaten mit kürzerer Bratzeit (z. B. Spinat)
später beigeben.

2. Alle Zutaten an den Rand schieben. Je nach Rezept


Flüssigkeit, Gewürze und Pasten beigeben, verrühren,
mit dem Rührgebratenen mischen, fertig köcheln.

Halbschwimmend backen
1. Den Brattopf je nach Gargut ca . 3 cm hoch mit Öl
füllen, heiss werden lassen, Hitze reduzieren.
Temperaturprobe: Ein Stück Brot in das heisse Öl
geben. Bewegt es sich leicht und bildet es am Rand
kleine Bläschen, ist das Öl zum Halbschwimmend-
backen bereit.

2. Damit das Öl nicht zu stark abküh lt, Gargut por-


tionenweise beigeben. Gargut mit dem «Abtropf-
schöpfen> herausnehmen, Öl etwas abtropfen. Gargut
auf ein mit Haushaltpapier belegtes Gitter legen,
warm stellen, dabei Ofentür mit einem Kellenstiel
einen Spaltbreit offen halten.
Blanch ieren
Gemüse portionenweise kurz in siedendem, ungesalze-
nem Wasser sprudelnd kochen, dann in Eiswasser
abkühlen, um den Garprozess schnell zu beenden.
Werden mehrere Gemüse nacheinander blanchiert,
immer zuerst mit demjenigen beginnen, welches am
geschmacksneutralsten ist. Blanchieren verkürzt die
Garzeit und intensiviert die Farbe speziell von grünem
Gemüse.

Weisse Auberginen vorbereiten


Werden weisse Auberginen nach dem Rüsten
nicht sofort weiterverarbeitet, laufen sie schnell an.
IiJ:m.; Um dies zu verhindern, Auberginen kurz in
Zitronenwasser einlegen und anschliessend ca. 1 Min.
in siedendem Wasser blanchieren.

Dampfgar-Tipp
Gerichte, die gedämpft werden, lassen sich auch im
Dampfgarer zubereiten. Gargut je nach Rezept in eine
gelochte oder ungelochte Schale geben. Ab Erreichen
der Temperatur von 90 bis 100 Grad begin nt das
Garen.
Hinweis: Flüssigkeitsmenge je nach Rezept etwas
reduzieren.

Dämpfen im Bambuskörbchen
Ein Bambuskörbchen (0 ca. 22 cm) besteht aus zwei
Körbchen und einem Deckel. Pfanne ca. 2 cm hoch
mit Wasser füllen, aufkochen. Körbchen mit dem Gar-
gut hineinstellen, zugedeckt dämpfen. Körbe nach
der Hälfte der Kochzeit wechseln, fertig dämpfen.
IiJ:m.; Von Zeit zu Zeit wenig heisses Wasser
nachgiessen. Es sollte immer ca. 2 cm hoch sein.
Zitronengras richtig verwenden
Die äusseren Blätter eines Stängels entfernen, Inneres
fein hacken. Oder den Stängel mithilfe eines Fleisch-
klopfers oder einer Pfanne quetschen, mitkochen, vor
dem Servieren entfernen.

Kaffirlimetten-Biätter richtig verwenden


Fein geschnittene Blätter erst vor dem Servieren über
ein Gericht streuen, dann werden sie mitgegessen.
Oder Blätter in der Hand quetschen, mit kochen, vor
dem Servieren entfernen.

Chili entkernen
Chili zwischen den Handflächen rollen, damit sich
die Kerne und Häutchen im lnnern lösen. Stielansatz
abschneiden, Kerne unter rollenden Bewegungen
aus der Schote herausarbeiten. Chili danach in Ringe
schneiden oder fein hacken.

Gemüse-Papaya in feine Streifen schneiden


Papaya schälen, mit dem «Dekoschäler» in feine
Streifen schneiden oder Papaya in feine Scheiben
hobeln, mehrere Scheiben aufeinanderlegen und
längs in fei ne Streifen schneiden.
Chinakohl in Streifen schneiden
Stiele bis zum Blattansatz mit flach gehaltenem Messer
schräg in feine Streifen schneiden. Danach das Blatt
in Streifen schneiden.

Dekoratives Gemüse
Mit einem Dekomesser (z. B. Messer «Zickzack») lässt
sich Gemüse wie Kürbis, Peperoni, Zucchini oder
Rüebli beliebig in Scheiben, Streifen oder Würfeli
schneiden.

Granatapfelkerne ohne Spritzer auslösen


Granatapfel halbieren. Eine Hälfte in einer mit Wasser
gefüllten Schüssel unter Wasser aufbrechen, Kerne
herauslösen. Die essbaren Kerne sinken auf den Boden,
die Schale und die weißen Häutchen schwimmen
an der Oberfläche. Schalenstücke und Häutchen mit
einem Sieb abschöpfen, Kerne abtropfen.

Serviertipps für Kokosnuss


1 Päckli frische Kokosnuss, in Würfeli, als Beilage zu
scharfen Gerichten servieren oder in feinen Scheibchen
über Gerichte mit Kokosmilch streuen.
IiQQ; Scheibchen rösten (ca. 10 Min. im auf 140 Grad
vorgeheizten Ofen). Als Snack, Beilage oder zu Desserts
servieren.
Kräuter, Schoten und Wurzeln

Koriander (1) Erhältlichkeit: **


Geschmack: herb-intensiv. Ersatz: Lorbeerblatt.
Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 3 Tage.
Erhältlichkeit: * Zitronengras (6)
Ersatz: glattblättrige Petersilie. Geschmack: intensives Zitrusaroma.
Verwendung: siehe S. 282.
Kurkuma (2) Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 2 Wochen,
Geschmack: leicht bitter. tiefgekühlt ca. 3 Monate.
Verwendung: zum Gelbfärben der Gerichte. Erhältlichkeit: *
Sparsam dosieren. Frische Wurzeln (2a) Ersatz: abgeriebene Zitronenschale.
färben ab, Handschuhe tragen.
Haltbarkeit: Pulver (2b) ca. 1 Jahr. Wurzel Ingwer (7)
im Kühlschrank ca. 1 Monat, tiefgekühlt Geschmack: fruchtig-scharf.
ca. 3 Monate, gefroren reiben . Haltbarkeit: siehe Galgant.
Erhältlichkeit: Wurzel **/Pulver gut. Erhältlichkeit: gut.
Ersatz: Curry, Safran. Ersatz: wenig Meerrettich aus dem Glas
und abgeriebene Zitronenschale.
Kaffirlimetten-Biätter (3)
Geschmack: frische Zitrusnote. Galgant/Galangal (8)
Verwendung: siehe S. 282. Geschmack: Erinnert an Ingwer.
Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 4 Tage, Haltbarkeit: offen in der Gemüseschublade
t iefgekühlt ca. 3 Monate. des Kühlschranks ca. 1 Monat. Tiefgekühlt
Erhältlichkeit: * ca. 3 Monate.
Ersatz: abgeriebene Zitronenschale. Erhältlichkeit : **
Ersatz: Ingwer.
Basilikum (4)
Thailändisches Basilikum schmeckt anders Chili, grüne und rote (9)
als das hierzulande bekannte. Es lässt sich Verwendung: Entkernte Schoten sind
deshalb kaum ersetzen. Die Thai-Küche weniger scharf. Je länger die Kochzeit,
kennt mehrere Sorten: umso schärfer das Gericht.
Bai Kaphrao/Tulsi/heiliges Basilikum (4a) Haltbarkeit: im Kühlschrank 1- 2 Wochen,
erinnert an Nelken. tiefgekühlt ca. 3 Monate.
Ersatz: Basilikum und 1 Prise Nelkenpulver. Erhältlichkeit : grüne Chili **/rote Chili gut.
Bai Horapha/süsses Basilikum (4b) Ersatz: Peperoncini, Chiliflocken.
erinnert an Anis.
Ersatz: Basilikum und 1 Prise Anis. Shiso (10)
Verwendung: Basilikum erst kurz vor dem Shiso ist jung als Kresse oder ausgewachsen
Servieren beigeben. als Blätter erhältlich.
Haltbarkeit beide Sorten: im Kühlschrank Geschmack: Erinnert an Pfefferminze.
ca. 3 Tage. Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 3 Tage.
Erhältlichkeit beide Sorten: ** Erhältlichkeit: ***
Ersatz: Petersilie und/oder Pfefferminze.
Curryblätter (5)
Geschmack: fruchtig-rauchiges Aroma.
Verwendung: Die Blätter sind sehr dünn
und können gekocht gegessen werden. * in grösseren Coop Supermärkten
Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 2 Tage, ** in asiatischen/indischen Spezialitätenläden

-
tiefgekühlt ca. 3 Monate. *** in japanischen Spezia litätenläde n
2a
Gemüse und Pilze

Shiitake, getrocknet (1a), frisch (1b) Schlangenbohnen (6)


Geschmack: neutral. Die ca. 50 cm langen grünen Bohnen
Verwendung: Getrocknete Pilze können in kleinen Mengen auch roh
einweichen. gegessen werden.
Haltbarkeit: getrocknet ca. 1 Jahr, Geschmack: ähnlich wie grüne Bohnen.
frisch ca. 3 Tage. Verwendung: in Currys, Suppen und
Erhältlichkeit: * Salaten.
Ersatz: Austernpilze, Champignons. Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 4 Tage.
Erhältlichkeit: **
Pak-Choi (2) Ersatz: gekochte grüne Bohnen, Kefen.
Geschmack: ähnlich wie Chinakohl.
Verwendung: Strunk anschneiden, Okras (7)
ganzes Gemüse verwenden. Geschmack: säuerlich-pikant.
Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 4 Tage. Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 4 Tage.
Erhältlichkeit: * Erhältlichkeit: */**
Ersatz: Chinakohl, Mangold, Spinat. Ersatz: Zucchini.

Wasserspinat (3) Erbsen-Auberginen (8)


Geschmack: ähnlich wie Spinat. Geschmack: leicht bitter-herb.
Verwendung: Blätter und Stängel Verwendung: in Thai-Currys.
verwenden. Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 4 Tage.
Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 2 Tage. Erhältlichkeit: **
Erhältlichkeit: ** Ersatz: Erbsli (nur ca. 5 Min. mitkochen).
Ersatz: Lauchstreifen, Mangold, Spinat.
Weisse Auberginen (9)
Reisstrohpilze (4) Geschmack: ähnlich wie Auberginen.
Geschmack: neutral. Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 4 Tage.
Verwendung: Pilze vor Verwendung Erhältlichkeit: **
abspülen, abtropfen. Ersatz: Auberginen, Bambussprossen.
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Erhältlichkeit: * Chinesischer Broccoli (10)
Ersatz: Champignons. Geschmack: ähnlich wie Broccoli.
Verwendung: Blätter und Stängel
Mu-Err (S) verwenden.
Getrocknete chinesische Pilze. Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 3 Tage.
Geschmack: neutral. Erhältlichkeit: **
Verwendung: Nach Angaben auf der Ersatz: Broccoli, Chinakohl, Pak-Choi, Wirz.
Verpackung einweichen.
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Erhältlichkeit: */frische Mu-Err **
.ErrMz.; Champignons.

* in grösseren Coop Supermärkten

-
** in asiatischen/indischen Spezialitätenläden

.
Gemüse, Kochbananen und Gemüse-Papaya

Bananenblätter {1) Mini-Spargeln {6)


Eignen sich als Tischdekoration oder als Geschmack: ähnlich wie grüner oder
Hülle zum Garen (Rezept S. 94). WildspargeL
Verwendung: Bananenblätter vor Ver- Verwendung: Enden frisch anschneiden,
wendung mit einem feuchten Lappen gut nicht schälen.
abreiben. Gargut in das Bananenblatt Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 2 Tage.
verpacken, mit Zahnstochern verschliessen. Erhältlichkeit: */**
Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 1 Woche. Ersatz: Kefen, Wildspargeln, grüne
Erhältlichkeit: ** Spargeln (in feinen Stängelchen).
Ersatz: keiner.
Maiskälbchen {7)
Munglinsen/halbierte Mungbohnen {2) Geschmack: ähnlich wie zarter, junger
Munglinsen sind geschälte und halbierte Mais.
gelbe Mungbohnen. Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 4 Tage.
Geschmack: ähnlich w ie Kichererbsen. Erhältlichkeit: */**
Verwendung: wie rote Linsen. Ersatz: Bambussprossen, Maiskälbchen aus
Haltbarkeit: ca. 6 Monat e. dem Glas (abgespült, trocken getupft).
Erhältlichkeit: **
Ersatz: rote Linsen. Bambussprossen {8)
Geschmack: leicht nussig, an Kohlrabi
Kochbananen {3) erinnernd.
Geschmack: ähnlich w ie Kartoffeln. Verwendung: Sprossen vor Verwendung
Verwendung: Die Bananen müssen abspülen, abtropfen.
gekocht werden. Haltbarkeit: siehe Verpackung.
Haltbarkeit: ungekühlt ca. 7 Tage. Erhält lichkeit: vakuumiert {Sa)**,
Erhältlichkeit: * in Dosen {Sb) gut.
Ersatz: Süsskartoffeln, Kartoffeln. Ersatz: Mungbohnen-Sprossen.

Gemüse-Papaya {4)
Geschmack: feiner Gurkengeschmack.
Verwendung: Papaya roh oder gekocht
verwenden. Die Samen sind ungeniessbar.
Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 5 Tage.
Erhältlichkeit: **
Ersatz: Gurke, Kohlrabi.

Mungbohnen-Sprossen {5)
Oft fälschlicherweise als Sojasprossen
bezeichnet, da die bei uns erhältlichen
Sprossen fast immer aus der Mungbohne
und nicht aus der Sojabohne gezogen
sind.
Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 2 Tage.
Erhältlichkeit : gut.

* in grösseren Coop Supermärkten

-
** in asiatischen/indischen Spezialitätenläden
2

-
Gewürze

Sternanis (1) Grüner Kardamom (6)


Geschmack: süssliches Anisaroma . Geschmack: frisch, pfeffrig-zitronig,
Verwendung: Ganz mitkochen, vor dem sehr geschmacksintensiv.
Servieren entfernen. Verwendung: Samen aus den Kapseln
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. lösen, rösten. Auch als Pulver erhältlich.
Erhältlichkeit: gut. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Ersatz: wenig Birnbrotgewürz. Erhältlichkeit: gut/*
Ersatz: wenig abgeriebene Zitronenschale
Szechuan-Pfeffer (2) und Cayennepfeffer.
Geschmack: leicht säuerlich-fruchtig,
pfeffrig-scharf. Koriandersamen (7)
Verwendung: evtl. geröstet, gehackt. Geschmack: süsslich-würzig, zitronig.
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Nicht vergleichbar mit Korianderblättern.
Erhältlichkeit: ** Verwendung: ganz oder zerstossen.
Ersatz: weisser Pfeffer, zerdrückt. Auch als Pulver erhältlich.
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Tandoori Masala (3) Erhältlichkeit: *
Geschmack: leicht scharfe, aromatische Ersatz: weisser Pfeffer, Muskat und
Würzmischung (siehe S. 255). abgeriebene Zitronenschale.
Verwendung: in Marinaden.
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Fenchelsamen (8)
Erhältlichkeit: ** Geschmack: intensive Anisnote.
Ersatz: Garam Masala, Tandoori-Paste. Verwendung: Geröstet entwickeln
die Samen mehr Aroma.
Schwarze Senfsamen (4) Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Geschmack: würzig, scharf, leicht bitter. Erhältlichkeit: **, auch in Apotheken,
Verwendung: Geröstet entwickeln Drogerien, Reformhäusern.
die Samen mehr Aroma und verlieren Ersatz: wenig Anis.
die Bitterkeit.
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Chiliflocken (9)
Erhältlichkeit: *, auch in Apotheken, Getrocknete, zerstossene Chilischoten
Drogerien, Reformhäusern. samt Kernen.
Ersatz: wenig Senfpulver (z. B. Colman's). Geschmack: sehr scharf. Die Schärfe
verstärkt sich durch das Kochen.
Kreuzkümmel (5) Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Geschmack: intensiv süss-scharf. Nicht zu Erhältlichkeit: gut/*
vergleichen mit dem hiesigen Kümmel. Ersatz: Chilipulver.
Verwendung: geröstet. Auch als Pulver
erhältlich. Mangopulver/Amchur (10)
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Geschmack: säuerlich-pikant.
Erhältlichkeit: */** Verwendung: zum Säuern von indischen
Ersatz: Muskat und wenig Wacholder. Gerichten.
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Erhältlichkeit : **
Ersatz: Tamarindenpaste, Zitronensaft.

* in grösseren Coop Supermärkten

-
** in asiatischen/indischen Spezialitätenläden
Würzpasten und -saucen

Kokosmilch (1) Currypasten (S)


Kokosmilch mit Verdickungsmittel ergibt Gibt es in vielen Varianten.
sämige Saucen (Suzi Wan). Kokosmilch ohne Geschmack: scharf, sehr aromatisch.
Zusatzstoffe (z. B. Blue Dragon) bleibt Verwendung: in Currys und Suppen.
flüssiger. IiJ:m.; Zu flüssige Currysaucen mit Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 1 Monat.
hellem Maizena express binden. Erhältlichkeit: */**
Gängigste Sorten: rote (Sa), gelbe (Sb),
Fischsauce (2) Massaman- (Sc), grüne (Sd) und Penang-
Geschmack: salzig. Der strenge Geruch Currypaste (Se). Massaman-Currypaste
verliert sich beim Kochen. ist milder als andere Pasten; Penang-Curry-
Verwendung: statt Salz in vielen asiatischen paste enthält Erdnüsse.
Gerichten. Ersatz: keiner.
Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 1 Jahr.
Erhältlichkeit: * Palmzucker (9)
Ersatz: keiner, vegetarische Alternative: Geschmack: süss, erinnert an Honig.
helle (light) Sojasauce. Erhältlichkeit : **; in Stücken (9a), als Paste
(9b). Bei der Paste vor erstem Gebrauch
Sesamöl, dunkles (3) Wachsschicht entfernen.
hergestellt aus gerösteten Sesamsamen. Ersatz: Rohzucker, Akazienhonig, Zucker.
Geschmack: intensiv nussig.
Haltbarkeit: ca. 5 Monate. Torn-Yam-Paste (10)
Erhältlichkeit: ** Geschmack: sauer-scharf.
Ersatz: keiner. Vewendung: in Suppen.
Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 3 Monate.
Austernsauce (4) Erhältlichkeit: **
Geschmack: salzig, süsslich-herb, feines Ersatz: rote oder grüne Currypaste.
Fischaroma.
Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 1 Jahr. Sambai Oelek (11)
Erhältlichkeit: ** Geschmack: sehr scharf, säuerl ich.
Ersatz: dunkle (dark) Sojasauce. Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 6 Monate.
Erhältlichkeit: **
Hoisin-Sauce (5) Ersatz: Chili und wenig Zitronensaft.
Geschmack: süss-pikant, leicht scharf.
Haltbarkeit : im Kühlschrank ca. 6 Monate. Crevettenpaste (12)
Erhältlichkeit: ** Geschmack: salzig, feines Fischaroma.
Ersatz: dunkle (dark) Sojasauce. Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 6 Monate.
Erhältlichkeit: **
Tandoori-Paste (6) Ersatz: keiner. Paste weglassen, evtl.
Geschmack: würzig, säuerlich. nach salzen.
Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 3 Monate. Hinweis: Die Paste riecht roh etwas ge-
Erhältlichkeit: * wöhnungsbedürftig, entwickelt aber
Ersatz: keiner. beim Kochen einen delikaten Geschmack.

Tamarindenpaste (7)
Geschmack: fruchtig-sauer.
Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 3 Monate.
Erhältlichkeit: * * in g rösseren Coop Supermärkten

-
Ersatz: Limettensaft. ** in asiatischen/indischen Spezialitätenläden
2

10

Se 9a

Sb 8d 9b
Sojaprodukte

Sojasaucen Tofu
Es gibt verschiedene Sorten Sojasauce. Seidentofu (6)
Für die meisten Gerichte in diesem Buch Hat eine feine, puddingähnliche
ist es ausreichend, zwei Sorten im Vorrat Konsistenz.
zu haben: Geschmack: neutral, zarter als Tofu.
Dunkle (dark) Sojasauce (2a) ist dick- Verwendung: als Suppeneinlage. Bricht
flüssig und schmeckt süsslich-salzig, leicht in kleinste Stücke. Nicht zum Braten
färbt die Gerichte dunkel. geeignet.
Helle (light) Sojasauce (2b) ist dünn- Haltbarkeit: ca. 6 Monate.
flüssig und salzig. Erhältlichkeit: */**
Ersatz: Panir S. 258, Tofu.
Noch einfacher: Eine «allpurpose»-
Sauce (3) wählen, sie ist etwas stärker Tofu (7)
im Geschmack als helle (light) Soja- Hat eine feste, leicht federnde Konsistenz,
sauce, aber weniger süss und schwer die gut zu schneiden ist.
als die dunkle Variante. Geschmack: neutral.
Verwendung: zum Dämpfen, (Rühr-)Braten
Für Sushi-Fans und Liebhaber der japa- und Kochen geeignet.
nischen Küche eignet sich japanische Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 3 Wochen.
Sojasauce (1). Einmal geöffnet ca. 2 Tage. Tiefgekühlt
ca. 3 Monate.
ln der indonesischen Küche wird Sojasauce Erhältlichkeit: gut.
Ketjap genannt. Es gibt ebenfalls zwei Ersatz: Panir S. 258.
Sorten:
Ketjap Asin (4a) ist dünnflüssig und salzig. Geräucherter Tofu (8)
Ersatz: helle (light) Sojasauce. Konsistenz, Verwendung und Haltbarkeit
Ketjap Manis (4b) ist dickflüssiger und siehe Tofu.
schmeckt süsslich-salzig, färbt die Gerichte Geschmack: feines Raucharoma.
dunkel. Ersatz: dunkle (dark) Sojasauce. Erhältlichkeit: **
Ersatz: Tofu, Panir S. 258.
Erhältlichkeit: 2a, 2b, 3 gut; 1, 4a, 4b *
Haltbarkeit: Sojasauce ist lange haltbar.
Einmal geöffnet im Kühlschrank auf-
bewahren.

Scharfe Bohnenpaste (S)


Wird aus fermentierten Sojabohnen
hergestellt.
Geschmack: scharf, sehr salzig, sparsam
verwenden.
Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 6 Monate.
Erhältlichkeit: **
Ersatz: Sojasauce und wenig Chilipulver.

* in grösseren Coop Supermärkten

-
** in asiatischen/indischen Spezialitätenläden
2a

7 8
Reis und Reisprodukte

Mirin (1) Klebreis (5)


süsslicher, sirupähnlicher Reiswein mit Die Reiskörner verkleben beim Kochen
mildem Aroma. stark. Klebreis wird meist für Süssspeisen
Verwendung: zum Würzen, lange haltbar. und Desserts verwendet.
Haltbarkeit: nach dem Öffnen im Kühl- Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
schrank aufbewahren. Erhältlichkeit: **
Erhältlichkeit: */**/*** Ersatz: Rundkornreis (z. B. Camolino).
Ersatz: süsser Sherry.
Parfümreis (6), Jasminreis (7)
Reiswein (2) aromatische Langkornreissorten aus
Wird aus Klebreis, Hirse, Hefe und Wasser Thailand. Sie bleiben locker-körnig.
vergoren und zu dunklem oder auch Geschmack: Parfümreis entfaltet ein
hellem Wein verarbeitet. ähnlich charakteristisches Aroma wie
Dunkler kräftiger Reiswein (2a) Jasmin reis, dieser ist jedoch besonders
Wird vor allem in der chinesischen Küche intensiv.
verwendet. Ersatz: süsser Sherry. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Heller milder ReisweintSake (2b) Erhältlichkeit: gut.
Wird vor allem in der japanischen Küche Ersatz: Langkornreis.
verwendet. Ersatz: trockener Sherry.
Verwendung beide Sorten: in Saucen Basmatireis (8)
und Marinaden; auch kalt oder warm als aromatische Langkornreissorte aus Indien.
Aperitif oder zum Essen serviert. Der Reis duftet angenehm, ist locker und
Haltbarkeit beide Sorten: lange haltbar. im Biss leicht körnig.
Flasche immer gut verschliessen. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Erhältlichkeit beide Sorten: ** Erhältlichkeit: gut.
Ersatz: Langkornreis.
Reisnudeln, frische dicke (3)
sind aus Reismehl hergestellt.
Geschmack: zartes Reisaroma.
Haltbarkeit: ca. 2 Wochen.
Erhältlichkeit: **
~ getrocknete Reisnudeln, gekocht.

Reisessig (4)
Wird aus fermentiertem Getreide (Kiebreis,
Weizen, Hirse) gewonnen. Im Handel sind
zwei Sorten erhältlich:
Dunkler Reisessig (4a) ist intensiv, würzig
und eher dickflüssig.
Ersatz: Aceto balsamico.
Heller Reisessig (4b) ist mild, leicht süsslich
und dünnflüssig.
Verwendung: zum Säuern von Sushi-Reis.
Ersatz: Weissweinessig, Aceto balsamico
bianco.
Haltbarkeit beide Sorten: ca. 1 Jahr. * in grösseren Coop Supermärkten
Erhältlichkeit beide Sorten: */** ** in asiatischen/indischen Spezialitätenläden

-
*** in japanischen Spezialitätenläden
2b

4a

.i

6 7 8
Teigwaren

Chinesische Nudeln (1) Glasnudeln (7)


Bestehen aus Weizenmehl. Sind sehr feine Nudeln aus Mungbohnen-
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Mehl.
Erhältlichkeit: gut Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Ersatz: dünne Eiernudeln. Erhältlichkeit: *
Ersatz: Vermicelli (feine Fadennudeln).
Reisblätter (2)
Bestehen aus Reismehl. Ramen (8)
Verwendung: ln heisses Wasser tauchen. Sind feine Nudeln aus Weizenmehl.
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Erhältlichkeit: gut. Erhältlichkeit: */***
Ersatz: keiner. Ersatz: dünne Nudeln.

Reisnudeln (3) Soba (9)


Bestehen aus Reismehl. Es gibt dünne (3a) Bestehen aus BuchweizenmehL
und breite (3b). Verwendung: gekocht, kalt oder heiss.
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Erhältlichkeit: gut. Erhältlichkeit: */***
Ersatz: dünne oder breite Nudeln. Ersatz: hiesige Buchweizennudeln.

Somen (4) Udon (10) siehe Udon (6)


Bestehen aus Buchweizen- oder Weizen-
mehl. Tiefgekühlte Weizenteigblätter (11)
Verwendung: gekocht, kalt oder heiss. Verwendung: zum Füllen, Frittieren und
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Backen.
Erhältlichkeit: */*** Haltbarkeit: im Tiefkühler ca. 1 Jahr.
Ersatz: dünne Nudeln. Erhältlichkeit: **
Ersatz: Reisblätter.
Chinesische Eiernudeln/China Mie (S)
Bestehen aus Weichweizen-, Hartweizen- Dirn Sum (12) und Won Ton (13)
griess und Eiern, ähnlich unseren Eiernudeln. Sind asiatische Ravioli in verschiedenen
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Formen und mit diversen Füllungen.
Erhältlichkeit: gut. Verwendung: dämpfen oder frittieren.
Ersatz: dünne Eiernudeln. Haltbarkeit: im Tiefkühler ca. 6 Monate.
Erhältlichkeit: */**
Udon (6) Ersatz: Frischteigwaren (z. B. Ravioli).
Bestehen aus Weizenmehl, gekocht (6) und
getrocknet (10) erhältlich.
Haltbarkeit: getrocknet ca. 1 Jahr,
gekocht ca. 2 Monate.
Erhältlichkeit beide Sorten: */***
Ersatz: Bucatini (dicke, hohle Spaghetti).

* in grösseren Coop Supermärkten


** in asiatischen/indischen Spezialitätenläden

-
*** in japanischen Spezialitätenläden
2
3b

=---)~o.-·
... ~- K; N G -. ~

~- . :· ( l ' ,. • • • '·: ,~

",.-

~-

5
Japanische Spezialitäten

Bonito-Flocken (1) Erhältlichkeit: * **(als Instant-Pulver).


geräucherter, getrockneter Fisch. Ersatz: Gemüse-, Fischbouillon, Fischfond.
Verwendung: Sparsam dosieren, nur kurz
mitkochen, evtl. absieben. Dunkle Miso-Paste (8)
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. würzige, salzige Paste aus Sojabohnen.
Erhältlichkeit: ***(in Tütchen zu 2-Sg). Verwendung: wie Bouillonpaste, nur kurz
Ersatz: Fischbouillon, Fischfond. kochen, nicht zu hoch erhitzen.
Haltbarkeit: ca. 6 Monate.
Wasabi-Paste (2) und -Pulver (5) Erhältlichkeit: ***/auch in Reformhäusern.
japanischer Meerrettich, sehr scharf. Ersatz: Gemüsebouillon.
Verwendung: für Sushi und Sashimi.
Wasabi-Pulver mit Wasser zu einer dicken Eingelegter Ingwer (9)
Paste verrühren, ziehen lassen. Geschmack: süss-sauer und scharf.
Haltbarkeit: Paste im Kühlschrank Verwendung: zu Sushi.
ca. 3 Wochen; Pulver ca. 1 Jahr. Haltbarkeit: einmal geöffnet im Kühl-
Erhältlichkeit: Paste gut.!Pulver **/*** schrank ca. 1 Monat.
Ersatz: Meerrettich aus dem Glas. Erhältlichkeit : *
Ersatz: fein gehobelter, frischer Ingwer.
Kombu (3)
getrockneter Seetang. Okonomiyaki-Sauce (10)
Verwendung: als Suppenbasis. Erinnert an Worcestershire-Sauce.
Haltbarkeit: gut verschlossen ca. 6 Monate. Haltbarkeit: einmal geöffnet im Kühl-
Erhältlichkeit: *** schrank ca. 3 Monate.
Ersatz: keiner. Erhältlichkeit : ***
Ersatz: dunkle (dark) Sojasauce.
Sushi-Reis (4)
japanische Reissorte, speziell geeignet Aonori (11)
für Sushi. getrockneter, gemahlener Seetang.
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
Erhältlichkeit: * Erhältlichkeit: ***
Ersatz: Risottoreis (z. B. Ribe). Ersatz: getrockneter Dill.

Wasabi-Pulver (5) siehe Wasabi-Paste (2) Surimi (12)


orangefarbene Fischröllchen aus
Grüntee-Pulver/Matcha (6) zerkleinertem, gepresstem Fischfleisch.
feinst gemahlener Grüntee. Haltbarkeit: siehe Verpackung.
Geschmack: lieblich, süsslich, leicht herb. Erhältlichkeit : gut.
Verwendung: für Tee und Desserts. Ersatz: Cocktailcrevetten.
Haltbarkeit: Möglichst frisch verwenden.
Erhältlichkeit: *** Nori-Biätter (13)
~keiner. Verwendung: für Sushi, als Dekoration.
Haltbarkeit: gut verschlossen ca. 3 Monate.
Dashi-Pulver (7) Erhältlichkeit: gut/ *
Verwendung: zur Herstellung von japani- ~ blanchierte Lattichblätter.
schem Fischsud, für Suppen und Nudel-
gerichte. Es basiert auf Bonito-Flocken und * in grösseren Coop Supermärkten
Kombu. ** in asiatischen/ indischen Spezialitätenläden

-
Haltbarkeit: ca. 1 Jahr. *** in japanischen Spezia litätenläde n
Vorratsliste

Mit den unten stehenden Zutaten im Vorrat lassen sich fast alle Rezepte in diesem
Buch zubereiten. Sehr spezielle Produkte, die nur selten in den Rezepten verwendet
werden, sind rechts unter Spezialitäten aufgeführt.

Trocken lagern Im Kühlschrank aufbewahren


• getrocknete Shiitake Pasten
• Mu-Err • Bohnenpaste, scharfe
• Naan (indisches Fladenbrot) • Crevettenpaste
• Palm- oder Rohzucker • Currypasten (gelbe, grüne, rote,
Massaman, Penang)
~
• Basmatireis • Erdnussbutter (crunchy)
• Klebreis • Sambai Oelek
• Parfüm- oder Jasminreis • Tamarindenpaste
• Sushi-Reis • Tandoori-Paste
• Tom-Yam-Paste
Teigwaren • Wasabi-Paste
• chinesische Eiernudeln (China Mie)
• Glasnudeln Saucen
• Reisblätter • Austernsauce
• Reisnudeln (dünne und breite) • Fischsauce
• Hoisin-Sauce
Gewürze • Sojasaucen (helle und dunkle)
• Chiliflocken • Sweet Chili Sauce
• Fenchelsamen Flüssigkeiten
• grüne Kardamomkapseln und -pulver • Reisweinessig (heller und dunkler)
• Korianderkörner und -pulver • Reiswein (heller und dunkler)
• Kreuzkümmelsamen und -pulver • Sesamöl, dunkles
• Kurkuma • süsser und trockener Sherry
• schwarze Senfsamen
• Sternanis Im Tiefkühlfach aufbewahren
• Szechuan-Pfeffer Kräuter. Schoten und Wurzeln
• Zimt • Chili, grOne und rote
• frische Curryblätter
• Galgant
Spezialitäten
Japanische Spezialitäten Indonesische Spezialitäten
• Aonori • Ketjap Asin
• Bonito-Flocken • Ketjap Manis
• Dashi-Pulver • Kroepoek (Crevettenchips)
• Grünteepulver (Matcha)
Indische Spezialitäten
• Ingwer, eingelegter • Mangopulver (Amchur)
• japanischer Reiswein (Sake)
• Munglinsen (halbierte MliOGibolltll!l.,.,
• Kombu (getrockneter Seetang)
• Pappadams (Linsencracker)
• Mirin
• Tandoori Masala
• Miso-Paste, dunkle
• Nori-Biätter
• Okonomiyaki-Sauce
• Soba-Nudeln
• Somen-Nudeln
• Udon-Nudeln
Alphabetisches Verzeichnis

A D
Ananas, gebackene 227 Dashi (Grundrezept} 174
Ananassauce, Spareribs mit 56 Dip nature und mit Sesam 174
Apfelstücke mit Sesam, goldene 150 Duftreis 24
Auberginen Szechuan 138
Auberginen-Chutney 236 E
Eier mit Tamarindensauce 55
B Ente, Peking- «schnelle Art» 130
Bananen, frittierte 60 Ente, Penang-Curry mit 36
Bananenblatt, Dschungelfisch im 94 Entenbrust, Soba-Suppe mit 188
Blumenkohl-Crevetten-Curry 97 Erdnuss-Sauce, Gemüsesalat mit
(Gado Gado) 213
c Erdnuss-Sauce, Hackbällchen mit 92
Calamares, gefüllte 220 Erdnuss-Sauce, Sate mit 208
Caramelsauce, Pouletflügeli in 88 Erfrischender Reisnudelsalat 83
Chilisauce 72
Chinakohlsalat 70 F
ChopSuey 149 Fisch im Bananenblatt, Dschungel- 94
Chrysanthemen-Fisch, süss-saurer 136 Fisch mit Streusel, gebackener 254
Chutney, Auberginen- 236 Fisch, gebratener 48
Creme brOiee mit Zitronengras 98 Fisch, gelbes Curry mit 34
Crevetten mit Orangen-Basilikum-Dip, Fisch, grünes Curry mit 34
gebackene 47 Fisch, süss-saurer
Crevetten mit Shiitake, gebratene 164 Chrysanthemen- 136
Crevetten Szechuan-Art 121 Fisch-Crevetten-Ravioli 112
Crevetten, gebratene Reisnudeln mit 42 Fisch-Teriyaki 190
Crevetten-Gurken-Salat 160 Fischcurry 224
Crevetten-Sate mit Erdnuss-Sauce 208 Fischcurry, bengalisches 247
Currys Fischküchlein 18
- bengalisches Fischcurry 247 Fischsuppe, saure (Asam Laksa) 217
- Crevetten -Blumenkohl -Curry 97 Fischsuppe, scharf-saure 80
- Fischcurry 224 Fondue (Shabu Shabu) 192
- gelbes Curry mit Fisch 34 FrauChens gebratener Tofu 128
- Gemüsecurry 222 Frischkäse (Panir) 258
- grünes Curry mit Fisch 34 Frittierte Bananen 60
- grünes Curry mit Poulet 30 Fruchtbecher 101
- grünes Curry mit Tofu 38 Frühlingsrollen, vegetarische 116
- Kichererbsencurry 239 Frühlingsrollen, vietnamesische 76
- Linsencurry 238 Futomaki-Sushi 170
- Massaman-Curry 33
- Penang -Curry mit Ente 36 G
- Penangcurry mit Rindfleisch 29 Gado Gado (Gemüsesalat mit
- Rindfleischcurry 253 Erdnuss-Sauce) 213
- scharf-saures Schweinefleischcurry Gebratene Nudeln (Miegoreng) 210
(Vindaloo) 262 Gebratene Soba 182
- süss-scharfes Crevettencurry 264 Gebratener Fisch 48
- weisses Geflügelcurry 260 Gebratener Reis (Nasigoreng) 210

-
Gedämpfte Hefebrötchen 114
Geflügelcurry, weisses 260 L
Gefüllte Calamares 220 Laksa, Asam (saure Fischsuppe) 217
Gefülltes Poulet, königlich 266 Lamm mit Aprikosen 256
Gemüse sweet and sour 44 Lassi 268, 269
Gemüse, gebratene Reisnudeln mit 40 Lauwarmer Udon-Salat 178
Gemüse, gebratener Reis mit 26 Linsenbällchen 240
Gemüse, Tom-Yam- 39 Linsencurry 238
Gemüse, Wok-Nudeln mit 109 Löwenköpfe 124
Gemüseomelette mit Thon 187 Lychee-Drink 100
Gemüsecurry 222
Gemüsekrapfen (Samosas) 242 M
Gewürzreis 244 Maissuppe mit Poulet und Ei 111
Glasnudeln, Hackfleisch mit 145 Maki-Sushi 170
Glasnudelsalat 15 Mandelgebäck 152
Glücksrollen 76 Miegoreng (gebratene Nudeln) 210
Goldene Apfelstücke mit Sesam 150 Mie-Nudeln, Jakobsmuscheln mit 90
Granatapfel-Relish 14 Miso-Suppe mit Seidentofu 162
Griesspudding mit Safran 274
Grünes Gemüse mit Jakobsmuscheln 127 N
Grüntee-Parfait 194 Naan, Knoblauch- 235
Gurken-Crevetten-Salat 160 Nasigoreng (gebratener Reis) 210
Gurkengemüse, scharf-saures 132 Nigiri -Sushi 168
Nudeln mit Gemüse, Wok- 109
H Nudeln mit Rindfleisch 122
Hackbällchen mit Erdnuss-Sauce 92 Nudeln, gebratene (Miegoreng) 210
Hackfleisch mit Glasnudeln 145 Nudelsuppe mit Rindfleisch (Pho bo) 79
Hackfleischsalat 20
Halwa (Rüebli-Dessert) 270 0
Hefebrötchen, gedämpfte 114 Omelette mit Thon, Gemüse- 187
Omeletten-Päckli 50
Orangen-Basilikum-Dip, gebackene
Jakobsmuscheln mit grünem Crevetten mit 47
Gemüse 127
Jakobsmuscheln mit Mie-Nudeln 90 p
Japanisches Fondue (Shabu Shabu) 192 Paniertes Schnitzel (Tonkatsu) 181
Paniran Gewürz-Tomatensauce 258
K Pappadams 248
Kabis, scharf-saurer 132 Papayasalat, grüner (Som Tarn) 23
Kabissalat mit Pomelo 71 Parfait, Grüntee- 194
KalteSomen mit zweierlei Dips 174 Pekingente «schnelle Art» 130
Kantonesischer Reis 108 Perlenbällchen 140
Kichererbsen mit Spinat und Dill 250 Pho Bo (Nudelsuppe mit Rindfleisch) 79
Kichererbsencurry 239 Pistazienglace (Kulfi) 273
Klebreis mit Mango, süsser 62 Portionengrösse 2
Kochbananen-Chips 237 Poulet in roter Sauce mit Reis 218
Kokossuppe mit Poulet (Tom Poulet mit Cashew-Nüssen 52
Kha Gai) 17 Poulet mit Zitronensauce 142

-
Kulfi (Pistazienglace) 273 Poulet sweet and sour 118
Poulet, grünes Curry mit 30 - Glasnudelsalat 15
Poulet, königlich gefülltes 266 - grüner Papayasalat (Som Tam) 23
Poulet, Tandoori- 248 - Hackfleisch- und Pouletsalat 20
Poulet-Sate mit Erdnuss-Sauce 208 - Kabissalat mit Pomelo 71
Poulet-Teriyaki 191 - lauwarmer Udon-Salat 178
Pouletflügeli in Caramelsauce 88 - Rettich-Rüebli-Salat 161
Pouletsalat 20 - scharfer Rindfleischsalat 74
Pouletsuppe, würzige 207 Samosas (Gemüsekrapfen) 242
Pudding mit Safran, Griess- 274 Sate mit Erdnuss-Sauce (Crevetten,
Poulet, Rind) 208
R Scharf-saure Crevettensuppe
Raita 234 (Tom Yam Gung) 16
Ravioli, Fisch-Crevetten- 112 Scharf-saurer Kabis 132
Ravioli, Schweinefleisch- 112 Scharf-saures Gurkengemüse 132
Reis mit Gemüse, gebratener 26 Schärfe 3
Reis mit Poulet in roter Sauce 218 Scharfes Rindfleisch 214
Reis mit Rindfleisch, gebratener 179 Schweinefleisch, rührgebratenes 146
Reis mit Thai-Basilikum, gebratener 24 Schweinefleischcurry, scharf-saures
Reis, gebratener (Nasigoreng) 210 (Vindaloo) 262
Reis, Gewürz- und Safran- 244 Schweinefleisch-Ravioli 112
Reis, kantonesischer 108 Shabu Shabu (japanisches Fondue) 192
Reis, Sushi- 166 Silbernadeln mit roten Fäden 135
Reisnudelsalat, erfrischender 83 Soba, gebratene 182
Reisnudeln mit Crevetten, gebratene 42 Soba-Suppe mit Entenbrust-
Reisnudeln mit Gemüse, gebratene 40 streifen 188
Rettich-Rüebli-Salat 161 Soba-Suppe mit Spinat 163
Rindfleisch mit Basilikum, gebratenes 58 Som Tam (grüner Papayasalat) 23
Rindfleisch, Massaman-Curry mit 33 Somen mit zweierlei Dips, kalte 174
Rindfleisch, Nudeln mit 122 Spareribs mit Ananassauce 56
Rindfleisch, Penang-Curry mit 29 Spinat mit geröstetem Sesam 165
Rindfleisch, scharfes 214 Spinat mit Kichererbsen und Dill 250
Rindfleischcurry 253 Suppen
Rindfleischsalat, scharfer 74 - Kokossuppe mit Poulet
Rindfleischspiessli mit Zitronengras 84 (Tom Kha Gai) 17
Rinds-Sate mit Erdnuss-Sauce 208 - Maissuppe mit Poulet und Ei 111
Rindsfilet mit Gurken, grilliertes 173 - Miso-Suppe mit Seidentofu 162
Rüebli-Dessert (Halwa) 270 - Nudelsuppe mit Rindfleisch 79
Rührgebratenes Schweinefleisch 146 - saure Fischsuppe (Asam Laksa) 217
- scharf-saure Crevettensuppe (Tom
s Yam Gung) 16
Safran, Griesspudding mit 274 - scharf-saure Fischsuppe 80
Safranreis 244 - Soba -Suppe mit Entenbrust 188
Salate - Soba-Suppe mit Spinat 163
- Chinakohlsalat 70 - Spinatsuppe 204
- Crevetten-Gurken-Salat 160 - Suppe mit Fleisch-Crevetten-
- erfrischender Reisnudelsalat 83 Bällchen 203
- Gemüsesalat mit Erdnuss-Sauce - Won-Ton-Suppe 110

-
(Gado Gado) 213 - würzige Pouletsuppe 207
Sushi 168- 170 (Sushi-Reis 166) e !nfach fein.-REZEPTE
Süsser Klebreis mit Mango 62 So funktionierts (Erklärung) 4
Sweet and sour, Gemüse 44
Sweet and sour, Poulet 118 Dips und Saucen
Sweet Chili Sauce 19 Auber ginen-Chutney 236
Szechuan, Auberginen 138 Chilisauce 72
Szechuan-Art, Crevetten 121 Granatapfel-Relish 14
Raita 234
T Sweet Chili Sauce 19
Tandoori-Poulet 248 Zitronengrassauce 73
Temaki-Sushi 168
Tempura 176 Salate und Vorspeisen
Teriyaki, Fisch- 190, Poulet- 191 Chinakohlsalat 70
Tipps und Tricks 276- 283 Crevetten-Gurken-Salat 160
Tofu an rassiger Tomatensauce 86 Fischküchlein 18
Tofu mit Zitronengras 87 Gebratene Crevetten mit Shiitake 164
Tofu mit Zwiebelsauce, gebackener 184 Glasnudelsalat 15
Tofu, FrauChens gebratener 128 Kabissalat mit Pomelo 71
Tofu, g r ünes Curry mit 38 Pikante Venusmuscheln 202
Tom Kha Gai (Kokossuppe mit Poulet) 17 Rettich-Rüebli-Salat 161
Tom Yam Gung (scharf-saure
Crevettensuppe) 16 Suppen
Torn-Yam-Gemüse 39 Kokossuppe mit Poulet (Tom Kha Gai) 17
Tomatensauce, Panir an Gewürz- 258 Maissuppe mit Poulet und Ei 111
Tonkatsu (paniertes Schnitzel) 181 Miso-Suppe mit Seidentofu 162
Scharf-saure Crevettensuppe
u (Tom Yam Gung) 16
Udon-Salat, lauwarmer 178 Soba-Suppe mit Spinat 163
Suppe mit Fleisch-Crevetten-Bällchen 203
V Won-Ton-Suppe 110
Vegetarische Frü hli ngsrollen 116
Venusmuscheln, pikante 202 Beilagen
Vietnamesische Frühlingsrollen 76 Kantonesischer Reis 108
Vinda loo (scharf-saures Kichererbsencurry 239
Schweinefleischcurry) 262 Knoblauch-Naan 235
Vorratsliste 304 Kochbananen-Chips 237
Linsencurry 238
w Spinat mit geröstetem Sesam 165
Waren kunde 284- 303 Wok-Nudeln mit Gem üse 109
Weisses Geflügelcurry 260
Won-Ton-Suppe 110 Desserts und Getränke
Würzige Pouletsuppe 207 Fruchtbecher 101
Kardamom-Limetten-Lassi 269
z Lychee-Drink 100
Zitronengras, Creme brülee mit 98 Mango-lngwer-Lassi 269
Zitronengras, Rindfleischspiessli mit 84 Rosen-Lassi 268
Zitronengrassauce 73

-
Zitronensauce, Poulet mit 142
Rezeptverzeichnis nach Ländern

Thailand 8-63 Lychee-Drink 100


Duftreis 24 Nudelsuppe mit Rindfleisch (Pho Bo) 79
Eier mit Tamarindensauce 55 Pouletflügeli in Caramelsauce 88
Fischküchlein 18 Rindfleischspiessli mit Zitronengras 84
Frittierte Bananen 60 Scharf-saure Fischsuppe 80
Gebackene Crevetten mit Orangen- Scharfer Rindfleischsalat 74
Basilikum-Dip 47 Tofu an rassiger Tomatensauce 86
Gebratene Reisnudeln mit Crevetten 42 Tofu mit Zitronengras 87
Gebratene Reisnudeln mit Gemüse 40 Vietnamesische Frühlingsrollen 76
Gebratener Fisch 48 Zitronengrassauce 73
Gebratener Reis mit Gemüse 26
Gebratener Reis mit Thai-Basilikum 24 China 102- 153
Gebratenes Rindfleisch mit Basilikum 58 Auberginen Szechuan 138
Gelbes Curry mit Fisch 34 Chop Suey 149
Gemüse sweet and sour 44 Crevetten Szechuan-Art 121
Glasnudelsalat 15 Fisch-Crevetten-Ravioli 112
Granatapfel-Relish 14 FrauChens gebratener Tofu 128
Grüner Papayasalat (Som Tam) 23 Gedämpfte Hefebrötchen 114
Grünes Curry mit Fisch 34 Goldene Apfelstücke mit Sesam 150
Grünes Curry mit Poulet 30 Hackfleisch mit Glasnudeln 145
Grünes Curry mit Tofu 38 Jakobsmuscheln mit grünem
Hackfleischsalat 20 Gemüse 127
Kokossuppe mit Poulet (Tom Kha Gai) 17 Kantonesischer Reis 108
Massaman -Curry 33 Löwenköpfe 124
Omeletten-Päckli 50 Maissuppe mit Poulet und Ei 111
Penang-Curry mit Ente 36 Mandelgebäck 152
Penang-Curry mit Rindfleisch 29 Nudeln mit Rindfleisch 122
Poulet mit Cashew-Nüssen 52 Pekingente «schnelle Art» 130
Pouletsalat 20 Perlenbällchen 140
Scharf-saure Crevettensuppe Poulet mit Zitronensauce 142
(Tom Yam Gung) 16 Poulet sweet and sour 118
Spareribs mit Ananassauce 56 Rührgebratenes Schweinefleisch 146
Süsser Klebreis mit Mango 62 Scharf-saurer Kabis 132
Sweet Chili Sauce 19 Scharf-saures Gurkengemüse 132
Tom -Yam -Gemüse 39 Schweinefleisch-Ravioli 112
Silbernadeln mit roten Fäden 135
Vietnam 64- 101 Süss-saurer Chrysanthemen-Fisch 136
Chilisauce 72 Vegetarische Frühlingsrollen 116
Chinakohlsalat 70 Wok-Nudeln mit Gemüse 109
Creme brOiee mit Zitronengras 98 Won-Ton-Suppe 11 0
Crevetten-Blumenkohl-Curry 97
Dschungelfisch im Bananenblatt 94 Japan 154- 195
Erfrischender Reisnudelsalat 83 Crevetten-Gurken-Salat 160
Fruchtbecher 101 Dashi (Grundrezept) 174
Glücksrollen 76 Dip nature und mit Sesam 174
Hackbällchen mit Erdnuss-Sauce 92 Fisch-Teriyaki 190
Jakobsmuscheln mit Mie-Nudeln 90 Futomaki-Sushi 170

-
Kabissalat mit Pomelo 71 Gebackener Tofu mit Zwiebelsauce 184
Gebratene Crevetten mit Shiitake 164 Rüebli-Dessert (Halwa) 270
Gebratene Soba 182 Kardamom-Limetten-Lassi 269
Gebratener Reis mit Rindfleisch 179 Kichererbsencurry 239
Gemüseomelette mit Thon 187 Knoblauch-Naan 235
Grilliertes Rindsfilet mit Gurken 173 Kochbananen-Chips 237
Grüntee-Parfait 194 Königlich gefülltes Poulet 266
Japanisches Fondue (Shabu Shabu) 192 Pistazienglace (Kulfi) 273
KalteSomen mit zweierlei Dips 174 Lamm mit Aprikosen 256
Lauwarmer Udon-Salat 178 Linsenbällchen 240
Maki-Sushi 170 Linsencurry 238
Miso-Suppe mit Seidentofu 162 Mango-lngwer-Lassi 269
Nigiri-Sushi 168 Panir an Gewürz-Tomatensauce 258
Paniertes Schnitzel (Tonkatsu) 181 Pappadams 248
Poulet-Teriyaki 191 Raita 234
Rettich -Rüebli -Salat 161 Rindfleisch-Curry 253
Soba-Suppe mit Entenbruststreifen 188 Rosen-Lassi 268
Soba-Suppe mit Spinat 163 Safranreis 244
Spinat mit geröstetem Sesam 165 Spinat mit Kichererbsen und Dill 250
Sushi-Reis 166 Süss-scharfes Crevettencurry 264
Temaki-Sushi 168 Tandoori-Poulet 248
Tempura 176 Scharf-saures Schweinefleischcurry
(Vindaloo) 262
lndonesien. Malaysia 196-227 Weisses Geflügelcurry 260
Fischcurry 224
Gebackene Ananas 227
Gebratene Nudeln (Miegoreng) 210
Gebratener Reis (Nasigoreng) 210
Gefüllte Calamares 220
Gemüsecurry 222
Gemüsesalat mit Erdnuss-Sauce
(Gado Gado) 213
Pikante Venusmuscheln 202
Poulet in roter Sauce mit gelbem Reis 218
Sate mit Erdnuss-Sauce (Poulet,
Crevetten, Rind) 208
Saure Fischsuppe (Asam Laksa) 217
Scharfes Rindfleisch 214
Spinatsuppe 204
Suppe mit Fleisch-Crevetten-Bällchen 203
Würzige Pouletsuppe 207

Indien 228-275
Auberginen-Chutney 236
Bengalisches Fischcurry 247
Gebackener Fisch mit Streusel 254
Gemüsekrapfen (Samosas) 242
Gewürzreis 244

-
Griesspudding mit Safran 274
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht Ofentemperaturen
anders vermerkt, für 4 Personen berechnet. Gelten für das Backen und Braten mit
Ober- und Unterhitze. Beim Backen und
Hinweis: ln der asiatischen Küche werden Braten mit Heissluft verringert sich die
meist mehrere Gerichte gleichzeitig serviert: Back- bzw. Brattemperatur um ca. 20 Grad.
zum Beispiel ein Fleisch- oder Fischgericht, Beachten Sie die Hinweise des Backofen-
eine Gemüse- und eine Stärkebeilage. Dazu herstellers.
werden noch kleinere Gerichte wie Salate
oder Suppen gereicht. Die Portionen für Quellennachweis
Fleisch- und Fischgerichte sind in diesem Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
Buch deshalb etwas kleiner bemessen. Geschirrs wurde uns von folgenden Firmen
zur Verfügung gestellt:
Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löffel- Coop City, Zürich
masse entsprechen dem Betty Bossi Mess- Dingo, Zürich
löffel. Sato - slow living, Zürich

Nährwertberechnung Folgende Geschäfte haben uns Ihre Räum-


Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten lichkeiten für Aufnahmen zur Verfügung
in den Zutaten keine Menge angegeben gestellt:
ist, gehen wir von 2 g {= 1h Teelöffel) pro
Person aus. Restaurant Angkor, Zürich
Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt, www.restaurant-angkor.ch {5. 10- 12)
z. B. Weisswein oder Bouillon, so wird immer Sato - slow living, Zürich
die erstgenannte Zutat berechnet. www.sato.ch {S. 156 - 158)
Nur wenn Alkohol in einem Rezept voll- Lotos, Meinrad Dossenbach AG, Zürich
ständig eingekocht wird, enthält er keine www.lotos.ch {S. 198-200, S. 230-232)
Kalorien mehr. Wird er zur Hälfte einge-
kocht, enthält er die Hälfte an Kalorien,
ansonsten wird er voll berechnet.

Hinweis zu den in den Rezepten


verwendeten Fischen
Welche Fische aus welchem Fanggebiet
empfehlenswert sind, ist schnellen Ände-
rungen unterworfen. Deshalb empfiehlt
es sich, Fisch und Meeresfrüchte bei einem
Anbieter zu kaufen, der sich einer nach-
haltigen Beschaffung verpflichtet hat. ln
der Schweiz sind dies die Mitglieder der
WWF Seafood Group {www.wwf.ch/fisch).
Hilfreich ist zudem der Einkaufsführer auf
der Internetseite des WWF.