Betty Bossy - Echt Italienisch

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Betty Bossi
Echt italienisch! Nachdem wir die vielen bekannten
und weniger bekannten Traditionsrezepte gesammelt,
sortiert, nachgekocht, hie und da noch etwas ange-
passt haben, waren wir einmal mehr so begeistert von
dieser Wohlfühlküche, dass uns klar war: Italien soll
hochleben! Dieses Land hat uns wie kein anderes eine
Fülle von herrlichen, abwechslungsreichen und ge-
sunden Gerichten geschenkt, von den Antipasti über die
Primi Piatti bis hin zu den Secondi Piatti. Und zum
Schluss verwöhnt es uns mit traumhaften Desserts und
Süssigkeiten. Bei einem Caffe und einem Grappa
nach dem genüsslichen Schwelgen stossen wir auf
Italien an: Alla salute e grazie per tutto!
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2
Emilia-Romagna
4 Italienisch essen
6 Aostatal, Piemont und Ligurien
58 Trentino-Südtirol, Friaul
und Venetien
94 Lombardei und Emilia-Romagna
T s ana, Umb11e• un ·ke1
186 Latium, Abruzzen und Molise
'1 lri
266 Sizilien und Sardinien
292 Selbst gemachte Brote und Pasta
3
ITALIENISCH ESSEN
4
Eine italienische Mahlzeit beginnt mit Antipasti
(Vorspeisen), gefolgt von einem Primo Piatto (oft
Teigwaren oder Risotto). Als Secondo Piatto
(Hauptgang) wird Fisch oder Fleisch mit Gemüse
oder Salat serviert. Den Abschluss bildet das
Dessert, der Dolce. Pizzas werden als Piatto Unico,
das heisst als alleiniger Gang, gegessen.
Für uns Schweizer ist es ungewohnt, die Beilage
quasi als eigenen Gang zu servieren. Daher
geben wir bei den Hauptgerichten überall eine
passende Beilage an. Die Primi Piatti sind er-
gänzt mit einem Salat ebenfalls ein Hauptgericht.
AOSTATAL, PIEMONT
UND LIGURIEN
- Aostatal, Piemont, Ligurien

Der landschaftlich sehr abwechslungsreiche Nord-
westen erstreckt sich vom Fuss des Mont Blancs,
des höchsten Gipfels Europas, bis an die f lachen
Strände Liguriens. Entsprechend unterschiedlich
geprägt sind die Regionalküchen.
Das Aostatal ist abgelegen und von eher rauem
Klima. Vieh- und Milchwirtschaft spielen eine
zentrale Rolle. Im Frühling ziehen die Bauern mit
ihren Kühen hinauf zu den saftigen A lpwiesen.
Dort wird gemolken und gekäst. Der Fontina, ein
würziger Alpkäse, ist das w ichtigste Produkt. Er
wird zu Roggenbrot genossen, unter eine Polenta
gemischt oder zu einer Fonduta geschmolzen,
einem Gericht ähnlich dem Schweizer Fondue.
Neben der eher unbekannten, urchigen Küche
des Aastatals hat sich das Piemont schon längst
einen Namen als Schlaraffenland geschaffen -
dank seiner zahlreichen Spitzenprodukte wie
weissen Trüffeln, Käse- und Wurstspezialitäten
sowie seinen Top-Weinen wie Barolo, Barba-
resee und Barbera. Während die Langhe das Wein-
Eldorado schlechthin ist, wachsen weiter südlich
Haselnüsse von ganz besonderer Qualität. Sie sind
begehrte Zutat in mancher Süssigkeit.
Und dann die Restaurants! Nicht selten erlebt man
selbst in einer einfachen Osteria, dass zehn Anti-
pasti, zwei Primi, zwei Secondi samt Contorni und
schliesslich zwei bis drei Dolci serviert werden;
alles schnörkellos und ehrlich zubereitet mit den
besten Zutaten der Region. Ein Hochgenuss!
Weiter südlich, in Ligurien, herrscht während des
ganzen Jahres ein mildes Klima. Der schmale
Landstrich hat im Süden 350 Kilometer Küste und
im Norden den schützenden Apennin. Oliven-
bäume, Gemüse und intensiv aromatische Kräuter
wie Basilikum, Borretsch, Rosmarin oder wilder
Fenchel gedeihen hier prächtig. Ihr Geschmack
harmoniert herrlich mit Pasta, dem frischen
Fang aus dem Meer und sonnengereiftem Gemüse.
Das ist Ferienstimmung pur.
Aostatal, Piemont, Ligurien

e!nfachfei n.
FUNGHI PORCINI
ALLA GRIGLIA
400g Steinpilze,
CARPACC IO in ca. 5 mm dicken Scheiben
Olivenöl
400g Rindsfilet Zitronensaft
Olivenöl g lattblättrige Petersilie
Zitronensaft Fleur de Sei, Pfeffer
Fleur de Sei, Pfeffer
Parmesan Pilze mit Öl bestreichen, in einer Grill-
pfanne portionenweise beidseitig
Filet in hauchdünne Scheiben je ca. 3 Min. grillieren. Mit Zitronensaft,
schneiden, flach klopfen. Mit Öl, Öl, Petersilie, Salz und Pfeffer würzen.
Zitronensaft, Salz und Pfeffer
würzen. Parmesan darüberhobeln.
Tipp: Weisse Trüffel fein darüber-

hobeln.
Aostatal, Piemont, Ligurien

e!nfachfein.
CARCIOFINI
800 g Carciofini
Olivenöl
2 dl Weisswein
Fleur de Sei, Pfeffer ANTIPASTI MIST!
Von den Artischocken die äussersten Weichkäse (La Tur)
4 Reihen Blätter entfernen, Blatt-
Oliven (Taggiasche)
spitzen um ca. 113 kürzen. Carciofini
halbieren, im heissen Öl ca. 2 Min. Salami (Salame al tartufo)
anbraten. Wein dazugiessen, zu- Hartkäse (Testun al Barolo, S. 30)
gedeckt ca. 5 Min. köcheln, würzen.
antipasto101 VITELLO TONNATO
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Ziehen lassen: ca. 50 Min.
Auskühlen: ca. 1 Std.
7dl Wasser
3 dl Weisswein (z. B. Arneis)
1 Zitrone, nur Saft
1 Rüebli, in Stücken
1 Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
1 Esslöffel Salz zusammen in einer hohen Pfanne auf-
kochen, Hitze reduzieren
700 g Kalbfleisch
(z. B. runder Mocken) beigeben, knapp unter dem Siedepunkt
ca. 50 Min. ziehen lassen. Pfanne von der
Platte nehmen, Fleisch im Sud auskühlen.
3 Esslöffel Sud beiseite stellen. Fleisch
quer zur Faser sehr fein tranchieren, auf
Tellern anrichten
Thonsauce
2 frische Eigelbe
1 Teelöffel Senf
1 Teelöffel Zitronensaft alles in einer Schüssel mit dem Schwing-
besen gut verrühren
11hdl Olivenöl unter ständigem Rühren anfangs tropfen-
weise, dann nach und nach dazugiessen
1 Dose Thon in Salzwasser (ca. 200 g),
abgetropft, zerzupft
1 Dose Sardellenfilets (ca. 50 g),
trocken getupft
1 Esslöffel Kapern, abgespült, abgetropft
beiseite gestellter Sud zusammen pürieren, mit der Mayonnaise
mischen
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen, Sauce auf dem Fleisch verteilen
einige Kapern oder Kapernäpfel,
abgespült, abgetropft garnieren
Dazu passt: Weissbrot.

Pro Person: 44g Fett, 60g Eiweiss, Og Kohlenhydrate, 2670kJ (638kcal)
- Piemont
antipasto101 BAGNA CAUDA
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. GEMÜSE MIT SARDELLENSAUCE
Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen

Wasser bis knapp unter den Körbchenboden
einfüllen
1 kleiner Blumenkohl, in Röschen
1 kleiner Broccoli, in Röschen ins Dämpfkörbchen geben, zugedeckt
bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. knapp
weich garen, auskühlen
Fenchel, in Schnitzen
rote Peperoni, evtl. geschält,
in Streifen mit dem Blumenkohl und dem Broccoli
auf einer Platte anrichten
Sardellensauce
1 dl Vollmilch
SOg Butter
6 Knoblauchzehen, halbiert alles in einer Pfanne warm werden lassen,
Pfanne von der Platte nehmen, zugedeckt
ca.10 Min. ziehen lassen
2 Dosen Sardellenfilets (ca. 100 g),
abgespült, trocken getupft beigeben, pürieren
1 dl Olivenöl unter ständigem Rühren bei kleinster
Hitze nach und nach beigeben, weiter-
rühren, bis eine sämige Sauce entsteht
Servieren: Sauce auf einem Rechaud warm halten, die Sauce darf nicht
kochen, da sie sonst gerinnt. Gemüse in die Sauce tunken.
Dazu passt: Weissbrot.
Pro Person: 38g Fett, 8g Eiweiss, 9g Kohlenhydrate, 1711 kJ (409kcal)
- Piemont
p:i~~~o 181 ZUPPA Dl VALPELLINE
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. BROTSUPPE
Backen: ca. 35 Min.
Für eine Suppenschüssel oder eine hohe ofenfeste Form von ca. 2 Litern
300 g Bauernbrot, in Scheiben,

halbiert auf das Backofengitter legen
150 g Speckwürfeli auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen
Backen: Brot und Speck ca.10 Min. im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen
(Heissluft), herausnehmen.
Wirz (ca. 350g),

in feinen Streifen
200 g Fontina oder Raclette-Käse,
grob gerieben Brot, Speck, Wirz und Käse abwechs-
lungsweise in die Schüssel schichten,
mit Käse abschliessen
1,2 Liter Fleischbouillon, heiss darübergiessen
1
/4 Teelöffel Zimt
wenig Muskat
wenig Pfeffer würzen
Backen: ca. 25 Min.
Pro Person: 18 g Fett, 21 g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 1552 kJ (371 kcal)
- Aostatal
P:i~~~o 101 BU RRI DA
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Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. FISCHEINTOPF
Für ein weites Bratgeschirr mit Deckel
2 Esslöffel Olivenöl
3 Zwiebeln, in feinen Streifen ins Bratgeschirr geben
5 Tomaten, in Würfeln darauf verteilen
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
2 Esslöffel Oregano, fein geschnitten darüberstreuen
200 g Goldbrassenfilets
(Dorade Royale, Bio)
200 g Rotbarbenfilets allfällige Gräten mit einer Pinzette ent-
fernen. Filets halbieren, auf dem Gemüse
verteilen
4 ungeschälte rohe
Scampischwänze Schale von der Bauchseite her auf-
schneiden, kalt abspülen, trocken tupfen.
Scampischwänze mit der Schale auf
dem Gemüse verteilen
500 g Venusmuscheln (Vongole) unter fliessendem, kaltem Wasser sehr
gut waschen, abtropfen, ins Bratgeschirr
geben
2 dl Weisswein (z. B. Arneis)
2 Esslöffel Olivenöl darübergiessen
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
2 Esslöffel Petersilie, fein geschnitten darüberstreuen, aufkochen, zugedeckt
bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln
Hinweis: Rohe offene sowie gekochte geschlossene Muscheln weg-

werfen. Sie sind ungeniessbar.
Dazu passen: geröstete Weissbrotscheiben.
Pro Person: 17g Fett, 32g Eiweiss, 10g Kohlenhydrate, 1372kJ (328kcal)
- Ligurien
nu~ die schönen,
~i~~~o fQf FRITTO MISTO MARE E MONTI
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte vorwärmen.
Zucchini, in Stängelehen
8 Champignons
1 Lammnierstück (ca. 150 g),
in ca. 1 cm breiten Streifen
150 g Pouletbrust-lnnenfilets,
in Würfeln alles auf eine Platte legen
8 rohe, bis auf das Schwanzende
geschälte Crevetten (ca. 150 g)
150 g kleine Tintenfische (Sepioline),
in Ringen
150 g kleine Sardellen, innen und aussen
kalt abgespült alles trocken tupfen
100 g Mehl in eine Schüssel geben
Erdnussöl zum Frittieren
Halbschwimmend backen: Einen Brattopf ca. 3 cm hoch mit Öl füllen,

heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Gemüse, Pilze, Fleisch, Poulet,
Crevetten und Fisch portionenweise im Mehl wenden. Je ca. 2 Min. halb-
schwimmend knusprig backen. Herausnehmen, auf Haushaltpapier ab-
tropfen, warm stellen, dabei Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt-
breit offen halten.
1 Teelöffel Fleur de Sei Fritto misto salzen

unbehandelte Zitrone,
halbiert dazu servieren
Piemont , Ligurien -
~~~fo 101 TAJARIN ALTARTUFO BIANCO
Vor- und zubereiten: ca.10 Min. NUDELN M IT WEISSER TRÜFFEL
500 g Frischteigwaren
(z. B. Tajarin S. 296 ff.)
Salzwasser, siedend Teigwaren al dente kochen, abtropfen,
zurück in die Pfanne geben
50g Butter daruntermischen, anrichten
1 weisse Trüffel (ca. 20 g) mit dem Trüffelhobel über die Teig-
waren hobeln, sofort servieren
Parmesan, gerieben,
nach Belieben separat dazu servieren
Tipp: Statt weisse schwarze Trüffeln verwenden.

- Piemont
~i~~~o fQf TAGLIATELLE CON FONDUTA
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. NUDELN MIT KÄSESAUCE
(z. B. Tagliatelle, S. 296ff.)
Salzwasser, siedend Teigwaren al dente kochen, abtropfen
Fonduta
250 g Fontina, grob gerieben
2dl Milch
1 dl Wasser
40g Butter in einer Pfanne unter Rühren bei
kleiner Hitze schmelzen
3 Eigelbe nacheinander einrühren, unter stän-
digem Rühren bis vors Kochen bringen
1 Msp. Muskat
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen, mit den Teigwaren mischen,
sofort servieren
Piemont -
P:i~~~o 101 TROFIE AL PESTO GENOVESE
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. TEIGWAREN MIT PESTO
Pesto
2 Bund Basilikum, grob geschnitten
3 Knoblauchzehen, gepresst
2 Esslöffel Pinienkerne
1
12 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer zusammen im Mixglas pürieren
50 g Parmesan, gerieben
50 g Pecorino, gerieben daruntermischen
1
1 12 dl Olivenöl nach und nach darunterrühren
Teigwaren
200g fest kochende Kartoffeln,
in Würfeli
150g Bohnen, halbiert
Salzwasser, siedend Kartoffeln und Bohnen ca. 5 Min. kochen
400 g Teigwaren (z. B. Trofie) beigeben, Teigwaren al dente kochen,
alles abtropfen, mit dem Pesto mischen
Parmesan, gerieben,
nach Belieben dazu servieren
Haltbarkeit: Pesto mit Öl bedeckt und gut verschlossen im Kühlschrank

ca. 5 Tage.
- Ligurien
p:i~~~o 101 AGNOLOTTI BURRO E SALVIA
Vor- und zubereiten: ca. 11/z Std. GEFÜLLTE TEIGWAREN MIT SALBEIBUTTER
1 Port ion Pastateig (S. 296) zubereiten
Füllung
250 g Ricotta
4 Esslöffel Parmesan, gerieben
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel mischen, Masse
in einen Spritzsack mit glatter Tülle
(ca. 9 mm 0) geben, kühl stellen
frisches Ei, verklopft zum Bestreichen
Formen: Teig vierteln, auf wenig Mehl rechteckig ca. 1 mm dick auswallen,
dabei immer wieder von der Arbeitsfläche lösen. Teig mit dem Teig-
rädchen längs in ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Agnolotti formen
(kleines Bild). Agnolotti auf ein bemehltes Tuch legen. So weit erfahren,
bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Salzwasser, siedend Agnolotti portionenweise im leicht

siedenden Wasser ca. 5 Min. ziehen
lassen. Mit einer Schaumkeile heraus-
nehmen, abtropfen, warm stellen
Salbeibutter
50g Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen
20 Salbeiblätter beigeben, warm werden lassen, bis die
Butter schäumt, nussig riecht und
die Salbeiblätter knusprig sind, auf den
Agnolotti verteilen
Parmesan, gerieben,
Schneller: 4 Rollen Pastateig (je ca. 125 g) verwenden.

Pro Person: 18 9 Fett, 16 9 Eiweiss, 35 9 Kohlenhydrate, 1540 kJ (368 kcal)
- Piemont
Agnolotti formen
Füllung längs auf die Hälfte eines
Teigstreifens spritzen. Freie Teighälfte
mit wenig Ei bestreichen, über die
Füllung legen, Längskante zusammen-
drücken. Im Abstand von je ca. 2 cm
mit Daumen und Zeigfinger die einzel-
nen Agnolotti unterteilen, mit dem
Teigrädchen voneinander trennen.
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~i~~~o fQf RISOTTO AL BAROLO
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

1 rote Zwiebel, fein gehackt andämpfen
350 g Risottoreis (z. B. S. Andrea) beigeben, unter Rühren dünsten, bis
er glasig ist
4 dl Rotwein (Barolo) die Hälfte dazugiessen, vollständig
einkochen, restlichen Wein dazugiessen,
unter Rühren vollständig einkochen
8dl Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer
knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca.
20 Min. köcheln, bis der Reis cremig
und al dente ist
5 Esslöffel Testun al Barolo oder
Parmesan, gerieben
2 Esslöffel Butter darunterrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
Dazu passt: Testun al Barolo (kleines Bild).

Pro Person: 12g Fett, 10g Eiweiss, 71 g Kohlenhydrate,1807kJ (432kcal)
Piemont -
p:i~~~o 101 GNOCCHI Dl PATATE
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. KARTOFFELGNOCCHI
750 g Gschwellti
(mehlig kochende Sorte),
frisch gekocht, heiss geschält durchs Passe-vite in eine Schüssel treiben,
etwas abkühlen
200g Mehl
1 frisches Ei, verklopft
11h Teelöffel Salz alles beigeben, von Hand mischen. Die
Masse sollte noch feucht sein, aber
nicht mehr an den Händen kleben, evtl.
wenig Mehl beigeben
Formen: Gnocchimasse auf wenig Mehl zu 4 Rollen von je ca. 1% cm 0

formen. Rollen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden, diese mit dem Daumen
über einen Gabelrücken rollen, sodass ein Rillenmuster entsteht. Gnocchi
auf ein bemehltes Tuch legen.
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Salzwasser, siedend Gnocchi portionenweise im leicht sieden-

den Salzwasser ca. 4 Min. ziehen lassen,
bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer
Schaumkeile herausnehmen, abtropfen,
warm stellen
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
200 g Eierschwämme, evtl. halbiert ca. 5 Min. mitdämpfen
3 Tomaten (z. B. Peretti), geschält,
entkernt, in Würfeli
1 Esslöffel Petersilie, fein geschnitten
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles daruntermischen, nur noch heiss
werden lassen, auf den Gnocchi verteilen
- Piemont
sec~i~~t~ 101 BRANZINO Al FINOCCHI
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. WOLFSBARSCH MIT FENCHEL
2 Esslöffel Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten

1 Esslöffel Olivenöl beigeben
1
h Teelöffel Fenchelsamen
1 Zweiglein Rosmarin kurz andämpfen
500 g Fenchel mit dem Kraut,
fein gehobelt beides mitdämpfen
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, Fenchel ca. 5 Min. weich
köcheln
Fisch
6 Wolfsbarschfilets
(Branzino, Bio, je ca. 100 g) allfällige Gräten mit einer Pinzette
entfernen, Filets halbieren
1fz Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
2 Esslöffel Mehl Fischfilets beidseitig damit bestäuben
Olivenöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Fischfilets portionenweise
mit der Hautseite nach oben ca. 1 Min.
anbraten, wenden, ca. 1 Min. fertig braten,
mit dem Fenchel anrichten
Dazu passen: Bratkartoffeln mit Rosmarin.

- Ligurien
wenn er aus einem
(P.iemont) stammt.
sec~i~~t~ fQf BRASATO AL BAROLO
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. RINDSBRATEN MIT BAROLO
Marinieren: ca. 12 Std.
Schmoren: ca. 2 Std.
1,2 kg Rindsbraten (z. B. Schulter) in eine grosse Schüssel geben

1 Stängel Stangensellerie, in Stücken
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, halbiert
je 1 Zweiglein Petersilie, Rosmarin, Thymian alles beigeben
6 dl Rotwein (Barolo) darübergiessen, zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 12 Std. marinieren, einmal
wenden. Fleisch herausnehmen, trocken
tupfen, Flüssigkeit absieben, Flüssig-
keit und Gemüse beiseite stellen
2 Teelöffel Salz Fleisch salzen
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen.
Fleisch bei mittlerer Hitze rundum
ca. 8 Min. anbraten, erst wenden,
wenn sich eine Kruste gebildet hat.
Herausnehmen, Bratfett auftupfen,
wenig Bratbutter beigeben
2 Esslöffel Tomatenpüree mit dem beiseite gestellten Gemüse
andämpfen
je 1 Lorbeerblatt und Nelke
4 schwarze Pfefferkörner,
zerdrückt mit der Hälfte der beiseite gestellten
Flüssigkeit beigeben, aufkochen,
ca. 5 Min. kochen. Hitze reduzieren,
Fleisch und restliche Flüssigkeit
wieder beigeben
Schmoren: zugedeckt ca. 2 Std. in der unteren Hälfte des auf 150 Grad
vorgeheizten Ofens. Braten dabei zweimal wenden. Braten heraus-
nehmen, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Rosmarin-, Thymianzweig-
lein, Lorbeer und Nelke entfernen. Sauce ca. 5 Min. einköcheln, mit
dem Gemüse pürieren. Braten quer zur Faser tranchieren, mit der Sauce
anrichten.
Dazu passt: Polenta, Risotto.
Pro Person: 12g Fett, 66g Eiweiss, Sg Kohlenhydrate, 1739kJ (414kcal)
Piemont -
sec~i~~t~ 101 ARROSTO ALLA GENOVESE
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. GEFÜLLTE KALBSBRUST
100 g Weissbrot (z. B. 1 Semmeli),

in Würfeln in eine grosse Schüssel geben
1
hdl Milch
1 Ei
1 Msp. Muskat
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles verrühren, über das Brot giessen
100 g Pancetta oder Speck,
fein geschnitten in einer Bratpfanne langsam knusprig
braten
Zwiebel, fein gehackt
Knoblauchzehe, gepresst
Rüebli, grob gerieben andämpfen
100g Krautstiel, grob geschnitten ca. 5 Min. mitdämpfen, bis die Flüssigkeit
verdampft ist
150 g Hackfleisch (Kalb)
1 Esslöffel Basilikum, fein geschnitten
1 Esslöffel Majoran, fein geschnitten alles mit dem Gemüse zum Brot geben,
von Hand gut kneten, bis sich die Zutaten
zu einer Masse verbinden
1 kg Kalbsbrust, vom Metzger zum
Füllen eingeschnitten
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch innen und aussen würzen, Füllung
in die Tasche geben, mit Zahnstochern
verschliessen (kleines Bild)
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
bei mittlerer Hitze rundum ca. 8 Min.
anbraten, erst wenden, wenn sich eine
Kruste gebildet hat
3 dl Weisswein (z. B. Arneis) dazugiessen, aufkochen
Schmoren: zugedeckt ca. 2 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens. Fleisch von Zeit zu Zeit mit Bratflüssigkeit übergiessen.
Herausnehmen, zugedeckt ca.10 Min. ruhen lassen. Zahnstocher ent-
fernen, Kalbsbrust tranchieren. Bratflüssigkeit absieben, dazu servieren.
Dazu passen: Tagliatelle.
Pro Person: 33 g Fett, 67 g Eiweiss, 18g Kohlenhydrate, 2720 kJ (649 kcal)
- Ligurien
Füllung satt in die eingeschnittene
Kalbsbrust (Tasche) geben. Öffnung
mit Zahnstochern kreuzweise ver-
schliessen.
-
sec~i~~t~ 101 CARBONADA
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. RINDSVORESSEN
Schmoren: ca. 11/, Std.
800 g Rindsvoressen
(z. B. Hals, Schulter)
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen
wenig Mehl zum Bestäuben
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
portionenweise beigeben, mit Mehl
bestäuben, ca. 3 Min. anbraten. Heraus-
nehmen, Hitze reduzieren, Bratfett
auftupfen
1 Esslöffel Butter in derselben Pfanne warm werden lassen
500 g Zwiebeln, fein gehackt andämpfen
5 dl Rotwein (z. B. Pi not noir) die Hälfte dazugiessen, aufkochen, Hitze
reduzieren, Fleisch wieder beigeben,
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 11/ 4 Std.
schmoren. Restlichen Rotwein nach
und nach dazugiessen. Deckel entfernen,
ca. 15 Min. einköcheln
contorno101 POLENTA CON FONTINA

1% Liter Wasser
2 Teelöffel Salz
5 Zweiglein Thymian zusammen aufkochen
250 g grobkörniger Maisgriess
(Bramata) einrühren, Hitze reduzieren, unter häu-
figem Rühren bei kleinster Hitze ca.
50 Min. zu einem dicken Brei köcheln
150 g Fontina oder Raclette-Käse,
grob gerieben
- Aostatal
sec~i~~t~ 101 TAGLIATA ALLA RUCOLA
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. ENTRECOTES DOUBLES MIT RU COLA
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte vorwärmen.
2 Entrecotes doubles
(je ca. 400g/4cm dick)
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch beidseitig je ca. 4 Min. braten,
warm stellen
Salat
2 Esslöffel Rotweinessig
nach Bedarf Salz, Pfeffer alles gut verrühren
100g Rucola, evtl. grobe Stiele
entfernt, grob geschnitten
1 Bundzwiebel mit dem Grün,
in Ringen
1 Bund glattblättrige Petersilie,
grob geschnitten
50 g Baumnusskerne,
grob gehackt, geröstet alles mit der Sauce mischen
wenig Fleur de Sei Fleisch schräg tranchieren, salzen,
mit dem Salat servieren
Dazu passt: Focaccia.

Pro Person: 34 g Fett. 47 g Eiweiss. 3 g Kohlenhydrate, 2133 kJ (51 0 kcal)
- Ligurien
sec~i~~t~ fQf BOLLITO MISTO ALLA PIEMONTESE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. FLEISCHSUPPE
Ziehen lassen: ca. 2 Std.
3 Liter Wasser
1 Sellerie, in Stücken
1 kleiner Wirz, in Streifen
1 Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
1 Esslöffel Salz zusammen in einer hohen Pfanne auf-
1 Suppenhuhn* (ca. 1 kg),
in 8 Teile zerlegt, Haut entfernt
1 kleine rohe Kalbszunge (ca. 600g),
beim Metzger vorbestellt
500 g Siedfleisch (z. B. Huftdeckel) alles beigeben, knapp unter dem
Siedepunkt ca. 2 Std. ziehen lassen,
evtl. abschäumen
Salsa verde
1 Bund Petersilie, fein geschnitten
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst alles in eine Schüssel geben
2 Esslöffel Kapern, abgetropft
2 Sardellenfilets, trocken getupft
1 Essiggurke alles fein hacken, beigeben
2 Esslöffel Kräuterweinessig
1 dl Olivenöl beigeben, mischen
Servieren: Kalbszunge kalt abspülen, die Haut von der Spitze her
ablösen, schräg tranchieren. Siedfleisch quer zur Faser tranchieren,
mit Huhn, Gemüse und Sud anrichten. Salsa verde dazu servieren.
Tipp: Restlichen Sud absieben, als Bouillon für einen Risotto verwenden.
Der Sud lässt sich tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 2 Monate.
* Suppenhühner sind in grösseren Coop Supermärkten tiefgekühlt erhältlich.

Suppenhuhn ca.12 Std. im Kühlschrank auftauen. Suppenhuhn innen und aussen
kalt abspülen, trocken tupfen.
Piemont -
dolce 101 PAN NA COTTA
Kühl stellen: ca. 4 Std.
Für 4 Förmchen von je ca. 1'h dl, kalt ausgespült
4dl Vollrahm
1 dl Milch
2% Esslöffel Zucker
1 Vanillestängel, längs aufge-
schnitten, Samen ausgekratzt zusammen aufkochen, Hitze reduzieren,
auf ca. 4 dl einköcheln. Pfanne von der
Platte nehmen
2 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter die heisse Flüssigkeit rühren. Durch
ein Sieb in einen Messbecher giessen, in
die vorbereiteten Förmchen füllen. Aus-
kühlen, zugedeckt im Kühlschrank ca.
4 Std. fest werden lassen
Erdbeercoulis
250 g Erdbeeren
2-3 Esslöffel Puderzucker
1 Teelöffel Zitronensaft zusammen pürieren, durch ein Sieb
streichen, bis zum Servieren zugedeckt
kühl stellen
Servieren: Panna cotta mit einer Messerspitze sorgfältig vom Förmchen-

rand lösen. Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen, Panna cotta auf Teller
stürzen, mit Erdbeercoulis anrichten.
einige Erdbeeren, nach Belieben in Scheiben schneiden, zum Verzieren

- Piemont
dolce 101 ZABAGLIONE
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. WEINSCHAUMCREME
4 frische Eigelbe
4 Esslöffel Zucker mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts in einer dünnwandigen Schüssel
verrühren, weiterrühren, bis die Masse
heller ist
11h dl Moscato d'Asti dazugiessen, Schüssel über das nur leicht
siedende Wasserbad hängen, sie darf das
Wasser nicht berühren. Ca. 5 Min. rühren,
bis das Sabayon schaumig ist und sich
Rührspuren abzeichnen. Schüssel heraus-
nehmen, kurz weiterrühren, sofort ser-
vieren
dolce AMARETTI NI
Backen: ca. 15 Min.
Ergibt ca. 60 Stück
Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
75g Zucker nach und nach beigeben, weiterschlagen,
bis der Eischnee glänzt
1
/4 Teelöffel Bittermandelaroma
(Dr. Oetker)
nur % abgeriebene Schale beigeben
100 g gemahlene Mandeln,
geröstet mit dem Gummischaber sorgfältig
darunterziehen
Formen: Mit einem Teelöffel haselnussgrosse Häufchen mit genügend

Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche geben.
Backen: ca. 15 Min. im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen (Heissluft). Heraus-
nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen ca. 1 Woche.
Pro Stück: 1 g Fett, 1 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 62 kJ (15 kcal)
- Piemont
Moscato d'Asti ist sein edler
dolce AMARETTI AL Kl RSCH
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. MANDELGEBÄCK MIT KIRSCH
Trocknen: ca. 5 Std.
Backen: ca. 20 Min.
200 g Mandelblättchen im Cutter fein mahlen, in eine Schüssel

geben
2 frische Eiweisse
100g Zucker
1 Päckli Vanillezucker mischen, nach und nach beigeben,
weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt
1
/4 Teelöffel Bittermandelaroma
(Dr. Oetker) beigeben, kurz weiterschlagen,
sorgfältig unter die Mandeln ziehen
2 Esslöffel Puderzucker zum Bestäuben
Formen: Mit 1 Esslöffel Häufchen von je ca. 5 cm 0 mit genügend Abstand

auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Bei Raumtemperatur ca.
5 Std. trocknen lassen, Puderzucker darüberstäuben, zu Amaretti formen
(kleines Bild oben).
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, etwas abkühlen, Amaretti mit dem Boden nach oben auf
einem Gitter auskühlen, servieren oder füllen.
Füllung
100 g Butter, weich
60 g Puderzucker mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts ca. 2 Min. verrühren
2 Esslöffel Kirsch darunterrühren, in einen Spritzsack mit
glatter Tülle (ca. 10 mm 0) geben. Füllung
auf die Amaretti spritzen, im Kühlschrank
ca. 1 Std. fest werden lassen
11h Beutel dunkle Kuchenglasur
(ca. 180g), geschmolzen in eine kleine Schüssel geben. Amaretti
in die Glasur tauchen, auf dem Gitter
trocknen lassen (kleines Bild unten)
Haltbarkeit: ungefüllte Amaretti in einer Dose gut verschlossen ca. 1 Woche,

gefüllte im Kühlschrank ca. 2 Tage.
- Piemont
Amaretti formen
Angetrocknete Häufchen mit 4 Fin-
gern zur Mitte hochdrücken, sodass
auf der Oberfläche kleine Risse ent-
stehen.
Amaretti glasieren
Amaretti mit der kalten Füllung vor-
an in die lauwarme (handwarme)
Kuchenglasur tauchen. Amaretti mit
der Glasur nach oben auf dem Gitter
t rocknen lassen.
-
dolce TORTA Dl CASTAGNE
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. MARRONIKUCHEN
Backen: ca. 35 Min.
Für eine Springform von ca. 26 cm 0,
Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet
150 g Butter, weich

150g Zucker mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts verrühren
3 Eigelbe beigeben, ca. 5 Min. weiterrühren, bis
die Masse heller ist
560 g tiefgekühltes Marroni-Püree,
aufgetaut, in Stücken
je 1h abgeriebene Schale
und Saft
4 Esslöffel Grappa oder Kirsch alles darunterrühren
3 Eiweisse
4 Esslöffel Zucker nach und nach beigeben, weiterschlagen,
bis der Eischnee glänzt. Mit dem Gummi-
schaber sorgfältig unter die Masse zie-
hen, in der vorbereiteten Form verteilen
Puderzucker zum Bestäuben
Backen: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheitzten Ofens.
Herausnehmen, etwas abkühlen, Formenrand entfernen. Kuchen mit
dem Backpapier auf ein Gitter schieben, auskühlen. Zugedeckt ca. 2 Std.
kühl stellen, mit Puderzucker bestäuben.
Tipp: Der Kuchen schmeckt am zweiten Tag am besten, in Folie einge-
packt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 4 Tage.
Pro Stück('/"): 13 g Fett, 3 g Eiweiss, 37 g Kohlenhydrate, 1205 kJ (288 kcal)
- Piemont
dolce f0f SEM IFREDDO AL TORRONE
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. HALBGEFRORENES MIT TORRONE
Gefrieren: ca. 4 Std.
Für eine Cakeform von ca. 20cm,
mit wenig Öl bestrichen, mit Klarsichtfolie ausgelegt
2 frische Eigelbe
1 Esslöffel Zucker mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts verrühren, weiterrühren, bis die
Masse heller ist
2 dl Voll rahm, steif geschlagen
150 g weicher Torrone
(z. B. mit Pistazien und
Mandeln), grob geschnitten sorgfältig unter die Masse ziehen
2 frische Eiweisse
1 Esslöffel Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Ei-
schnee glänzt, sorgfältig mit dem
Gummischaber unter die Masse ziehen.
ln die vorbereitete Form füllen, zuge-
deckt ca. 4 Std. gefrieren
Servieren: Semifreddo auf ein Brett stürzen, Folie entfernen, in Stücke

schneiden.
Lässt sich vorbereiten: Semifreddo ca. 1 Woche im Voraus zubereiten.
Ca. 10 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.
Pro Person ('ls): 13 g Fett, 3 g Eiweiss, 18 g Kohlenhydrate, 855 kJ (205 kcal)
Piemont -
dolce101 GELATO AL CIOCCOLATO
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. SCHOKOLADEGLACE
Ergibt ca. 8 dl
4 frische Eigelbe
100g Zucker mit dem Schwingbesen gut verrühren
5dl Milch aufkochen, Pfanne von der Platte nehmen,
etwas abkühlen
100g dunkle Schokolade, zerbröckelt in die heisse Milch geben, Schokolade
schmelzen, unter Rühren nach und nach
zur Eigelb-Zucker-Masse giessen. Creme
zurück in die Pfanne giessen, unter
ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bis
vors Kochen bringen. Pfanne von der
Platte nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren.
Creme durch ein Sieb in eine Chrom-
stahlschüssel giessen, auskühlen. Creme
zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren, dabei
3-mal durchrühren
Schneller: Creme in einer Glacemaschine nach Anleitung gefrieren.

Lässt sich vorbereiten: Glace ca. 1 Woche im Voraus zubereiten.
-
I I
TRENTINO-SUDTIROL, FRIAUL
UND VENETIEN
- Trentino-Südtirol, Friaul, Venetien

Der nordöstlichste Teilitaliens reicht von den
Alpen bis an die Adria. Er grenzt im Norden ans
Engadin und ans Tirol, im Osten an Slowenien
und im Süden an den Golf von Venedig. Neben
der geografischen Lage und den Einflüssen der
zahlreichen Nachbarstaaten hat die komplexe
Geschichte Kultur und Küche dieser Region ge-
prägt. Im Mittelalter beherrschten die Habsburger
Trentino-Südtirol, Friaul und das obere Veneto.
Die währschafte Küche in den Berggebieten ist
ein Erbe aus dieser Zeit. ln der einfachen Bau-
ernküche war und ist die Polenta das wichtigste
Grundnahrungsmittel. Früher wurde sie aus Buch-
weizen zubereitet, seit dem Spätmittelalter
jedoch immer häufiger aus Mais. Dazu gesellen
sich herrliche Fleischgerichte mit Rind, Schwein
und Wild. Die berühmteste Spezialität aus dem
Friaul ist der luftgetrocknete Rohschinken
San Daniele.
Eine Sonderstellung nimmt das Südtirol ein, auf
Italienisch Alte Adige: Es gehört erst seit dem
Ersten Weltkrieg zu Italien. Noch heute ist etwa
die Hälfte der Bevölkerung deutschsprachig.
Und das kulinarische Erbe Österreichs hat sich in
dieser Region gehalten: Man geniesst Speck-
knödel, Strauben und Apfelstrudel.
Südlich im Veneto bauten die Venezianer im
Mittelalter ihr Reich auf, das zeitweise den gesam-
ten Handel im östlichen Mittelmeer kontrollierte.
Speziell für die begehrten Gewürze wie Pfeffer,
Zimt und Nelken fungierte Venedig als Dreh-
scheibe und erwarb dadurch enormen Reichtum.
Dazu profitiert La Serenissima auch heute noch
von Fisch und Meeresfrüchten aus der Lagune, von
erntefrischem Gemüse und Risottoreis aus der
Po-Ebene. Auf dem bunten Markt hinter der Rialto-
Brücke wird täglich gefeilscht, geschrien und
geplaudert. Und nach dem Marktbummel folgt
ein Abstecher in eine Bar, wo man «un'ombra
e tramezzini», ein Glas Weisswein und dreieckige
Sandwiches, geniesst.
- Trentino-Südtirol. Friaul, Venetien

-
e!nfachfei n.
SARDE ALLA GRIGLIA

8 Sardinen (ca. 500 g)
Olivenöl
unbehandelte Zitrone, nur wenig
FICHI CON abgeriebene Schale
PROSCIUTTO CRUDO 1 TL Salz
Feigen, in Viertel n Sardinen innen und aussenkalt

Butter abspülen, trocken tupfen. Restliche
Zutaten mischen, Fische damit
Rohschinken (San Daniele)
bestreichen, in einer Grillpfanne
Pfef fer portionenweise beidseitig je
ca. 2 Min. grillieren.
Feigen in warmer Butter kurz
dämpfen, mit dem Schinken
anrichten, würzen.
!!I
Trentino-Südtirol, Friaul, Venetien

einfachfein
TREVISANO FRITTO
Radicchio Trevisano, längs in Vierteln
Olivenöl
Aceto balsamico
Asiago oder Parmesan
ANT IPASTI MISTI
Trevisano in heissem Öl rundum ca. 4 Min.
Halbhartkäse (Asiago) braten. Wenig Öl und Aceto darüber-
träufeln, würzen. Käse darüberhobeln.
Südtiroler Speck
antipastofQ I FOCACCIA
Aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 25 Min.
500g Mehl
11h Teelöffel Salz
1h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
alles in einer Schüssel mischen
1
3 dl lauwarmes Wasser
/4
3 Esslöffel Olivenöl beigeben, mischen, zu einem weichen,
glatten Teig kneten. Zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 1 Std. aufs Doppelte
aufgehen lassen
3 Esslöffel Olivenöl zum Bestreichen
1 Esslöffel Rosmarin, fein geschnitten
1
h Esslöffel grobkörniges Meersalz zum Bestreuen
Formen: Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, ca. 2 cm dick
flach drücken. Oberfläche kreuzweise einschneiden oder mit den Fingern
Grübchen eindrücken. Teig mit der Hälfte des Öls bestreichen, Rosmarin
und Salz darüberstreuen.
Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, mit dem restlichen Öl beträufeln, auf einem Gitter
etwas abkühlen, lauwarm servieren.
Varianten: Focaccia con prosciutto crudo (im Bild oben)

Focaccia quer halbieren, mit Butter bestreichen, mit ca. 200g Rohschinken
(San Daniele) und ca. 50 g Rucola, evtl. grobe Stiele entfernt, füllen.
Focaccia con Masgonzola (im Bild in der Mitte)
Focaccia quer halbieren, mit ca. 200 g Masgonzola (Mascarpone-
Gorgonzola) bestreichen.
Hinweis: Der Ursprung der Focaccia liegt in der Region Ligurien.
Die Focaccia ist heute jedoch in ganz Italien bekannt und wird vielseitig
gefüllt.
-
~~~~o r01 RISOTTO CON GLI ASPARAGI
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. SPARGELRISOTTO

1 Bundzwiebel mit dem Grün in Ringe schneiden, andämpfen
500 g Wildspargeln oder
dünne grüne Spargeln,
in ca. 5 cm langen Stücken,
Spitzen beiseite gestellt mitdämpfen
350 g Risottoreis (z. 8. Carnaroli) beigeben, unter Rühren dünsten, bis er
glasig ist
2 dl Prosecco (secco) dazugiessen, vollständig einkochen
1 Liter Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nach
ca. 10 Min. Spargelspitzen beigeben,
ca. 10 Min. weiterköcheln, bis der Reis
cremig und al dente ist
Pro Person : 12 9 Fett, 13 9 Eiweiss, 75 9 Kohlenhydrate, 1934 kJ (462 kcal)
~~fo 101 RISOTTO AL VINO ROSSO

1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
350 g Risottoreis (z. B. Ribe) beigeben, unter Rühren dünsten, bis
er glasig ist
4 dl Rotwein (z. B. Merlot) die Hälfte dazugiessen, vollständig
einkochen. Restlichen Wein dazugiessen,
unter Rühren vollständig einkochen
und al dente ist
8 Esslöffel Asiago oder Parmesan,
gerieben
150g blaue kernlose Trauben kurz andämpfen, garnieren
Pro Person: 16g Fett, 13 g Eiweiss, 77 g Kohlenhydrate, 2107 kJ (503
,.
J
Trentino-Südtirol
~i~~~o f01 STRANGOLAPRETI
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. SPINATNOCKEN
250 g Weissbrot vom Vortag,

ohne Rinde, in ca. 1 cm grossen
Würfeln in eine weite Schüssel geben
1 dl Milch, lauwarm dazugiessen, mischen, ca. 10 Min. ein-
weichen, dabei einmal gut mischen
500 g Spinat, tropfnass zugedeckt in einer grossen Pfanne bei
mittlerer Hitze zusammenfallen lassen,
abtropfen. Gut ausdrücken, grob hacken,
zum Brot geben
2 Eier
50 g rezenter Bergkäse
oder Parmesan, gerieben
SOg Mehl
1 Msp. Muskat
%Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, von Hand gut kneten, bis
die Masse gut zusammenhält, evtl. we-
nig Mehl beigeben. Mit einem Esslöffel
Nocken formen
Salzwasser, siedend Nocken portionenweise im leicht sieden-
den Salzwasser ca. 8 Min. ziehen lassen.
Mit einer Schaumkeile herausnehmen, ab-
tropfen, warm stellen
50 g rezenter Bergkäse
oder Parmesan, gerieben über die Nocken streuen
SOg Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, in Streifen beigeben, warm werden lassen, bis die
Butter schä umt, nussig riecht und die
Zwiebel knusprig ist, auf den Nocken
verteilen
- Trentino-Südtirol
~i~~~o f0f TAGLIOLINI NERI CON SCAMPI
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. SCHWARZE NUDELN M IT SCAMPI
1 dl Fisch- oder Gemüsebouillon

1 dl Vollrahm
1 Teelöffel Mehl alles in einer Pfanne verrühren, auf-
kochen, Hitze reduzieren, unter Rühren
ca. 5 Min. köcheln
nach Bedarf Salz, Pfeffer Sauce würzen
250 g schwarze Nudeln
(z. B. Tagliolini al nero di seppia)
zurück in die Pfanne geben
einige Butterflöckli daruntermischen, zugedeckt beiseite
stellen
20 ungeschälte rohe
Scampischwänze Schale von der Bauchseite her auf-
schneiden, bis auf das Schwanzende
schälen. Darm sorgfältig entfernen,
kalt abspülen, trocken tupfen
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Scampi würzen
Olivenöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen. Scampi beidseitig
je ca. 30 Sek. braten
Servieren: Sauce aufkochen, mit dem Mixstab aufschäumen, mit den

Nudeln und den Scampi anrichten.
Venezien -
~i~~~o f01 SPAGHETTI ALLE VONGOLE
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. SPAGHETTI MIT VENUSMUSCHELN
500 g Spaghetti
Salzwasser, siedend Spaghetti al dente kochen, abtropfen,
warm stellen
1 kg Venusmuscheln (Vongole) unter fliessendem kaltem Wasser sehr
gut waschen
2 Esslöffel Olivenöl in einer weiten Pfanne warm werden
lassen
1 Zucchini, längs geviertelt,
in Scheibchen
2 Knoblauchzehen,
in Scheibchen
1 roter Peperoncino, in Ringen,
entkernt alles andämpfen
1 dl Weisswein (z. B. Pi not grigio) dazugiessen, aufkochen. Muscheln bei-
geben, zugedeckt unter gelegentlichem
Hin-und-her-Bewegen der Pfanne bei
grosser Hitze ca. 4 Min. dämpfen, bis sich
die Muscheln geöffnet haben. Mit den
Spaghetti mischen
3 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
fein geschnitten
2 Esslöffel Olivenöl daruntermischen

Pro Person: 15g Fett, 24g Eiweiss, 96g Kohlenhydrate, 2622 kJ (627 kcal)
- Venetien
~~~fct! ZUPPADI COZZE
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. MIESMUSCHELSUPPE
Rösten: ca. 5 Min.
1 kg Miesmuscheln (Cozze) unter fliessendem kaltem Wasser gut

bürsten, Bart entfernen
2 Esslöffel Olivenöl in einer grossen Pfanne warm werden
lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
400 g Tomaten, geschält, entkernt,
in Würfeli
1 Briefehen Safran mitdämpfen, Muscheln beigeben
4 dl Fisch- oder Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt, ca. 10 Min.
köcheln
Knoblauchbrot
1 Knoblauchzehe, gepresst mischen
150 g Focaccia, in Scheiben mit dem Knoblauchöl bestreichen, auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen
Rösten: ca. 5 Min. in der oberen Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Knoblauchbrot herausnehmen, mit der Suppe servieren.
Pro Person: 16g Fett, 11 g Eiweiss, 29g Kohlenhydrate, 1262 kJ {302 kcal)
- Venetien
contorno f01 SPECKKNÖDEL
Vor- und zubereiten: ca. 50 M in.
500 g Halbweissbrot vom Vortag,

ohne Rinde, in ca. 1 cm grossen
Würfeln
fein geschnitten alles in eine weite Schüssel geben
2 dl Milch, lauwarm dazugiessen, mischen, ca. 10 Min. ein-
weichen, dabei einmal gut mischen
100 g Speckwürfeli in einer Bratpfanne langsam knusprig
braten, beigeben
2 frische Eier
1 Msp. Muskat
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, von Hand gut kneten, bis
die Masse gut zusammenhält. ln 12 Por-
tionen teilen, zu Kugeln formen, dabei
die Masse gut zusammendrücken
11h Liter Fleischbouillon, siedend Knödel portionenweise in der leicht sie-
denden Bouillon ca. 15 Min. ziehen
lassen. Mit einer Schaumkeile heraus-
nehmen, abtropfen, warm stellen
3 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten darüberstreuen
Tipps
- Restliche Kochflüssigkeit absieben, als Suppe servieren, oder als Bouillon
für einen Risotto verwenden.
-Als Hauptgericht für 4 Personen Speckknödel mit einem Salat servieren.
Dazu passt: Sauerkraut mit gekochten Würsten (z. B. Luganighe), Arrosto
al Amarone (S. 79).
Pro Person: 10g Fett, 14 g Eiweiss, 41 g Kohlenhydrate, 1285 kJ (308 kcal)
.. ..
werden während zwei
. ..
Monaten auf Strohmatten
•• •
.... .. Dadurch wird . . .
susse~
.. ...
als andere Rotweine, gleicli·
sec~i~~t~ f0f ARROSTO AL AMARONE
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. RINDSBRATEN MIT AMARONE
1,2 kg Rindsbraten
(z. B. runder Mocken)
11h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen
Olivenöl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen.
Fleisch bei mittlerer Hitze rundum ca.
8 Min. anbraten, erst wenden, wenn
sich eine Kruste gebildet hat. Heraus-
nehmen, Bratfett auftupfen, wenig
Öl beigeben
je 200 g Rüebli, Sellerie und Lauch,
in Stücken
30g getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel, halbiert, besteckt
mit 1 Lorbeerblatt und
1 Nelke
2 Knoblauchzehen, halbiert alles andämpfen
2 Esslöffel Tomatenpüree kurz mitdämpfen
3 dl Rotwein (Amarone)
2 Tomaten, in Vierteln
1f2 Esslöffel Rosmarin, fein geschnitten
1
h Esslöffel Salbei, fein geschnitten alles beigeben, aufkochen, Hitze re-
duzieren, Fleisch wieder beigeben.
Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Std.
schmoren, dabei 2-mal wenden.
Braten herausnehmen, zugedeckt ca.
10 Min. ruhen lassen. Sauce ca. 5 Min.
einköcheln
nach Bedarf Salz, Pfeffer Sauce würzen. Braten quer zur Faser
tranchieren, mit der Sauce anrichten
Dazu passen: Speckknödel (S. 76), Polenta.

Venetien -
sec~i~~t~ f01 FEGATO ALLA VENEZIANA
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. KALBSLEBER MIT ZWIEBELN
Olivenöl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen

500 g Kalbsleberplätzli,
in ca. 3 cm breiten Streifen portionenweise je ca. 1 Min. braten,
herausnehmen, warm stellen. Hitze
reduzieren
400g Zwiebeln, in Streifen in derselben Pfanne ca. 2 Min. andämpfen
2 dl Weisswein (z. B. Pi not grigio)
2 dl Fleischbouillon dazugiessen, Zwiebeln ca. 10 Min. weich
köcheln
fein geschnitten
1 Esslöffel Butter, kalt, in Stücken
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles mit der Leber beigeben, mischen
contorno f01 P_O_L_E_N_TA_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __

11/4 Liter Gemüsebouillon

1 Zweiglein Rosmarin zusammen in einer Pfanne aufkochen
250 g grobkörniger Maisgriess
(Bramata) einrühren, Hitze reduzieren, unter häu-
figem Rühren bei kleinster Hitze ca.
50 Min. zu einem dicken Brei köcheln
Tipp: Statt Parmesan 100 g Gorgonzola, in Stücken, verwenden.

- Venetien
Friaul
sec~i~~t~ f01 MISTKRATZERLI MIT ÄPFELN
Braten im Ofen: ca. 50 Min.
Für ein weites Bratgeschirr
4 Mistkratzerli (je ca. 500g) innen und aussen kalt abspülen, trocken
tupfen
11J2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer innen und aussen würzen
1 Apfel, grob gerieben
100 g SpeckwürfeIi
1 Teelöffel Thymianblättchen alles mischen, Mistkratzerli füllen, mit
Küchenschnur binden
2 Esslöffel Bratbutter ins Bratgeschirr geben, im auf 220 Grad
vorgeheizten Ofen heiss werden lassen.
Mistkratzerli mit der Brust nach oben in
die Form legen
Braten: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte. Herausnehmen, Hitze auf

180 Grad reduzieren.
2 Äpfel, in Vierteln
4 Zweiglein Thymian neben die Mistkratzerli ins Bratgeschirr
legen
1 dl Apfelsaft dazugiessen
Fertig braten: ca. 25 Min., dabei Mistkratzerli 2-3-mal mit Bratflüssigkeit

übergiessen.
Dazu passen: Bratkartoffeln, Risotto.
Semmelknödel
vom Vortag hergestellt
mit SReck, Käse, Zwiebeln
Variante ist mindestens so beliebt: De~ zarte
ireig, oft mit Quark zubereitet,
verleihen dem
dolce f()f MARILLENKNÖDEL
Vor- und zubereiten: ca. SO Min.
Teig
125 g Butter, weich
1 Päckli Vanillezucker gut verrühren
1 frisches Ei
250 g Magerquark darunterrühren
160g Mehl daruntermischen, zu einem weichen,
glatten Teig zusammenfügen, evtl.
wenig Mehl beigeben, zugedeckt ca.
3 Std. kühl stellen
Brösel
(z. B. 3 Weggli), in Stücken im Cutter mahlen oder fein hacken
BOg Butter in einer Bratpfanne warm werden
lassen
2 Esslöffel Zucker mit dem Brot beigeben, unter Rühren
bei mittlerer Hitze goldgelb rösten, in
eine Schüssel geben
12 kleine Aprikosen (ca. 500g) so aufschneiden, dass die Hälften noch
zusammenhängen, Stein entfernen
12 Würfelzucker in die Aprikosen geben. Teig in 12 Por-
tionen teilen, diese etwas flach drücken,
je eine Aprikose darauflegen, mit Teig
umschliessen, mit bemehlten Händen
zu Kugeln formen
Wasser, siedend Knödel portionenweise im leicht
siedenden Wasser ca. 10 Min. ziehen
lassen. Mit einer Schaumkeile her-
ausnehmen, in den Bröseln wenden,
warm stellen
2 Esslöffel Puderzucker Knödel damit bestäuben, restliche
Brösel darüberstreuen
Tipp: Statt Aprikosen Zwetschgen (auch tiefgekühlte, etwas angetaut)

verwenden.
Dazu passen: Vanillesauce und Aprikosenröster (S. 92, statt Zwetsch-
gen Aprikosen verwenden).
Pro Person: 30g Fett, 12g Eiweiss, 61 g Kohlenhydrate, 2333kJ (558kcal)
Trentino-Südtirol -
dolcefQ I PROSECCO CON LAMPON I
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. PROSECCOGELEE MIT HIMBEEREN
Für 4 Gläser von je ca. 1'12 dl
200 g Himbeeren in die Gläser verteilen

4 Esslöffel Wasser
4 Esslöffel Holunderblütensirup aufkochen, Pfanne von der Platte nehmen
3 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft Gelatine unter die heisse Flüssigkeit
rühren. Durch ein Sieb in einen Mess-
becher giessen, etwas abkühlen
2 dl Prosecco (semi secco)
oder weisser Traubensaft, kalt dazugiessen, sorgfältig verrühren. ln
die Gläser giessen, auskühlen, zugedeckt
ca. 2 Std. kühl stellen
Tipps
- Statt als Dessert als Apero servieren.
- Statt Gelatine 1/4 Teelöffel Agar-Agar (Morga) zusammen mit dem Wasser
und dem Sirup 1-2 Min. köcheln.
Pro Person: 0 9 Fett, 1 9 Eiweiss, 17 9 Kohlenhydrate, 456 kJ (1 09 kcal)
- Venetien
.. .
~
Diese~ SehnaRS wird ..

. ...
dem irrester, gebrannt. Früher. Iiessen

Pressrückstande vergären, und
beliebten Edeldigestif.
dolce f0f MOUSSE CAFFE CORRETTO
Für 4 Tassen von je ca. 11/2 dl
100 g Mocca-Schokolade,
zerbröckelt
1 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Grappa oder Wasser
1 Esslöffel starker Kaffee (z. B. Ristretto) alles in eine dünnwandige Schüssel
geben, über das nur leicht siedende
Wasserbad hängen, sie darf das
Wasser nicht berühren. Schokolade
schmelzen, glatt rühren. Heraus-
nehmen, ca. 15 Min. auskühlen
2dl Vollrahm Rahm nur knapp steif schlagen, sorg-
fältig unter die Schokolade ziehen.
Mousse in die Tassen verteilen, zuge-
deckt ca. 2 Std. kühl stellen
Venetien -
dolce f01 ROTWEINBIRNEN
4dl Rotwein (z. B. Merlot)

1 dl Marsala
100g Zucker
1 Nelke zusammen in einer Pfanne aufkochen
4 Birnen mit Stiel (z. B. Alexander),
geschält, halbiert,
Kerngehäuse entfernt beigeben, bei kleiner Hitze ca. 15 Min.
weich köcheln. Birnen ab und zu wenden,
damit sie regelmässig mit Sud bedeckt
sind, auskühlen. Zugedeckt ca. 12 Std.
oder über Nacht kühl stellen. Birnen
herausnehmen, Sud ca. 15 Min. zu einem
Sirup einköcheln, auskühlen, mit den
Birnen servieren
Tipp: Statt Rotwein und Marsala 5 dl roten Traubensaft und nur 50 g

Zucker verwenden.
Dazu passt: Vanille- oder Zimtglace.
Pro Person: Og Fett, 1 g Eiweiss, 40g Kohlenhydrate, 830kJ (198kcal)
dolcef0 1 STRAUßEN MIT ZWETSCHGENRÖSTER
Ergibt 6 Stück
Zwetschgenröster
10 Zwetschgen, in Vierteln
2 Esslöffel Zucker zusammen in einer kleinen Pfanne unter
gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze
ca. 10 Min. dämpfen, beiseite stellen
Teig
140g Mehl in eine Schüssel geben
11h dl Milch
2 Eigelbe
20 g Butter, flüssig, etwas abgekühlt
1 Esslöffel Grappa oder Wasser alles verrühren, beigeben, mischen
2 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen, mit dem
Gummischaber sorgfältig unter die Masse
ziehen
Öl zum Frittieren
Halbschwimmend backen: Eine Pfanne (ca. 22 cm 0) ca. 3 cm hoch mit Öl

füllen, heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Teig durch einen Trichter
spiralförmig in das heisse Öl geben (kleines Bild), ca. 1 Min. backen, mit einer
Fleischgabel wenden, ca. 1 M in. goldgelb fertig backen, auf Haushalt-
papier abtropfen. Strauben mit Puderzucker bestäuben, lauwarm mit dem
Zwetschgenröster servieren.
Hinweis: Traditionell werden die Strauben mit Preiselbeerkompott serviert.
Strauben formen und backen
Teig in einen Messbecher giessen.
Trichterausguss mit einem Finger ver-
schliessen. %Teig in den Trichter fül-
len, über das heisse Öl halten. Finger
vom A usguss lösen, Teig spiralförmig
in das heisse Öl f liessen lassen, bis die
Oberfläche bedeckt ist .
-
LOMBARDEI UND
EMILIA-ROMAGNA
- Lombardei, Emilia-Romagna
Die Emilia-Romagna wird gern als Bauch Italiens
bezeichnet, mit der Hauptstadt Bologna als
Nabel. Nicht zu unrecht, denn die Doppelregion
zwischen Adriaküste, Toskana und Po-Ebene ist
ein wahres Schlaraffenland, aus dem zahlreiche
international berühmte Delikatessen stammen.
Ihr Export verhalf den Emilianern und Romagnoli
zu Wohlstand. Wie überall im Norden Italiens wird
auch hier viel Milchwirtschaft betrieben. Entspre-
chend wird schwelgerisch mit Butter und Rahm
gekocht, und der geliebte Parmiggiano rundet
viele Gerichte ab. Echter Parmesan darf nur in
einem streng eingegrenzten Gebiet produziert
werden. Die anfallende Molke wird den Schweinen
verfüttert, die das Fleisch für den würzigen,
luftgetrockneten Parmaschinken liefern. Die Stadt
Parma gilt als Hochburg des guten Geschmacks,
und die Strassen säumen Delikatessenläden, in
denen Würste und Schinken von der Decke
hängen. Aus der Stadt Modena stammt der dunkle,
wohlriechende Aceto balsamico tradizionale
di Modena.
ln der Emilia-Romagna vergeht fast kein Tag ohne
Pasta auf dem Teller, die hier im Gegensatz
zum Süden mit Ei hergestellt wird. Vorzugsweise
geniesst man sie gefüllt, als Tortellini, Tortelli,
Ravioli oder Cappelletti.
Wenn die Emilia-Romagna der Bauch Italiens ist,
dann könnte die Lombardei die prall gefüllte
Hosentasche sein. Die Lombardei mit der Haupt-
stadt Mailand ist dicht besiedelt und wirtschaft-
lich die wichtigste Region Italiens. Das hektische
Mailand ist Mekka für alle Mode- und Design-
Interessierten, aber auch kulturell hat Mailand
einiges zu bieten. So pilgern Musikliebhaber aus
aller Welt in die Mailänder Oper, die Scala.
Böse Zungen behaupten, dass in der Stadt der
Mode und Schönheit das gute Essen einen gerin-
geren Stellenwert habe als anderswo in Italien.
Tatsache ist, dass auch in Mailand so manches Beizli
mit feiner traditioneller Küche zu entdecken ist.
- Lombardei, Emilia-Romagna
-
e!nfachfei n.
POMODORI E CREMA
Dl BALSAMICO
Tomaten, in Schnitzen
Olivenöl
Basilikumblätter
Salz, Pfeffer
MELONE E
Crema di Balsamico
PROSCIUTTO CRUDO
Alle Zutaten bis und mit Pfeffer
Melone mischen, Crema di Balsamice
Rohschinken (Prosciutto di Parma) darüberträufeln.
Pfeffer
...
e!nfachfein.
VERDURA CRUDA
AL MASGONZOLA
200 g Masgonzola
(Mascarpone-Gorgonzola)
ANTIPASTI MISTI 1 EL Milch
pfeffer
Hartkäse (Parmesan) Gurke
Bresaola Rüebli
Blauschimmelkäse (Gorgonzola) Stangensellerie
Weichkäse (Taleggio)
Masgonzola und Milch verrühren,
würzen, mit dem Gemüse servieren.
~~~~o f01 MINESTRONE
Vor- und zubereiten: ca. 11h Std.
Einweichen: ca. 12 Std.
Ergibt ca. 2 Liter
150 g getrocknete Borlotti-Bohnen,

ca.12 Std. eingeweicht,
abgetropft
11h Liter Wasser, siedend Bohnen ca. 45 Min. weich köcheln,
abtropfen
100 g Speckwürfeli in einer weiten Pfanne langsam knusprig
braten
Knoblauchzehe, gepresst beigeben, andämpfen
Rüebli, in feinen Scheiben
1 Stängel Stangensellerie, in Scheiben
150 g Wirz, in feinen Streifen alles mitdämpfen
1'h Liter Gemüsebouillon mit den Bohnen beigeben, aufkochen,
Hitze reduzieren, ca. 15 Min. köcheln
100 g mehlig kochende Kartoffeln,
in ca.1 cm grossenWürfeln
100 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
1 kleine Zucchini, in Würfeli
100 g tiefgekühlte Erbsli alles beigeben, ca. 20 Min. weiterköcheln,
bis der Reis al dente ist
3 Tomaten, evtl. geschält,
entkernt, in Streifen
5 Salbeiblätter, fein geschnitten
5 Basilikumblätter,
fein geschnitten alles beigeben
Parmesan, gerieben dazu servieren
Schneller: Statt getrocknete Bohnen 1 Dose Borlotti-Bohnen (ca. 400 g),

abgespült, abgetropft, verwenden, mit den Kartoffeln beigeben.
Pro Person: 7 g Fett, 14g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 1049 kJ (250 kcal)
- Lombardei
~i~~~o fC)I ZUPPA ALLA PAVESE
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. BROT-EIER-BOUILLON
Gratinieren: ca. 5 Min.
Für 4 ofenfeste Suppenteller oder -schalen
8dl Fleischbouillon, heiss in die Teller giessen

Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
6 Scheiben Weissbrot, halbiert portionenweise beidseitig je ca. 1 M in.
braten, in die Suppenteller verteilen
4 frische Eier je ein Ei sorgfältig auf die Brotscheiben
geben
50 g Parmesan da rü berrei ben
Gratinieren: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
. . Lombardei
~i~~~o f0f TAGLIATELLE AL RAGU BOLOGNESE
Schmoren: ca. 11/, Std.
1 Esslöffel Olivenöl im Brattopf heiss werden lassen

500 g Hackfleisch (Rind)
50 g Rohschinken
(z. B. Prosciutto di Parma),
fein geschnitten ca. 5 Min. anbraten, Hitze reduzieren
Rüebli, in Würfeli
100 g Stangensellerie, in WürfeIi
fein geschnitten alles beigeben, ca. 5 Min. andämpfen
1 dl Rotwein (z. B. Chianti) dazugiessen
Sdl Fleischbouillon die Hälfte dazugiessen, aufkochen.
Hitze reduzieren, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 1lf2 Std. schmoren,
restliche Bouillon nach und nach
dazugiessen
(z. B. Tagliatelle, S. 296 ff.)
mit der Sauce mischen
Parmesan, gerieben,
Emilia-Romagna -
~i~~~o fC)I TAGLIATELLE AL PROSCIUTTO CRUDO
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. TEIGWAREN MIT ROHSCHINKEN
(z. B. Tagliatelle, S. 296 ff.)
1 Bund Mönchsbart* (ca. 250 g),
grobe und braune Enden
entfernt, in ca. 3 cm langen
Stücken ca. 2 Min. andämpfen
abgeriebene Schale und
2 Esslöffel Saft
150 g Rohschinken
(z. B. Prosci utto di Parma),
in Streifen mit den Teigwaren beigeben, mischen,
nur noch heiss werden lassen
Parmesan, gerieben,
Pro Person: 12 g Fett, 26g Eiweiss, 69g Kohlenhydrate, 2040 kJ (489 kcal)
* Mönchsbart oder Barba di frate ist leicht säuerlich im Geschmack und lässt sich roh
oder gekocht verwenden. Erhältlich von März bis Mai auf Gemüsemärkten oder in
italienischen Spezialitätenläden. Ersatz: Jungspinat (ca. 300 g).
- Emilia-Romagna
~i~~~o f01 ERBAZZONE
Vor- und zubereiten: ca. SO Min. SPINAT-KRAUTSTIEL-PASTETE
Backen: ca. 25 Min.
500 g Spinat, tropfnass

400 g Krautstiel, in ca. 1 cm breiten
Streifen zugedeckt in einer grossen Pfanne bei
abtropfen. Gut ausdrücken, grob hacken,
in eine Schüssel geben
200 g SpeckwürfeIi in derselben Pfanne langsam knusprig
braten
2 Knoblauchzehen, gepresst beigeben, kurz andämpfen, zum Gemü-
se geben, auskühlen
100g Parmesan, gerieben
fein geschnitten
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, mischen
2 ausgewallte Blätterteige
(je ca. 32 cm 0) einen Teig mit dem Backpapier auf ein
Blech legen, dicht einstechen
4 Esslöffel Paniermehl darauf verteilen, dabei ringsum einen
Rand von ca. 2 cm frei lassen
Ei, verklopft zum Bestreichen
Formen: Füllung auf dem Paniermehl verteilen, Rand mit Ei bestreichen.

Zweiten Teig auf die Füllung legen, Ränder mit einer Gabel gut andrücken.
Pastete mit Ei bestreichen, dicht einstechen.
Ofens.
. . Emilia-Roma9na
~i~~~o f0f PIZZOCCH ERI
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. VELTLINER BUCHWEIZENNUDELN
Ruhen lassen: ca. 30 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern
200 g Buchweizenmehl
100g Mehl
11f2 Teelöffel Salz alles in einer Schüssel mischen
1
1 dl Wasser
/4
1 Teelöffel Olivenöl
1 frisches Ei alles verrühren, beigeben, zu einem
weichen, glatten Teig kneten. Zuge-
deckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min.
ruhen lassen
Formen: Teig vierteln, auf wenig Mehl rechteckig ca. 2 mm dick

auswallen, dabei immer wieder von der Arbeitsfläche lösen. Teig
in ca. 5 cm lange und ca. 1 cm breite Streifen (Pizzoccheri) schneiden.
Vorbereiten: Ofen auf 100 Grad vorheizen, Form vorwärmen.
200g fest kochende Kartoffeln,

in ca. 1 cm grossen Würfeln
Salzwasser, siedend Kartoffeln ca. 5 Min. kochen, Pizzoc-
cheri beigeben, ca. 5 Min. weiter-
kochen
400 g Wirz, in ca. 1 cm breiten Streifen beigeben, ca. 3 Min. weiterkochen,
abtropfen
200 g rezenter Halbhartkäse
(z. B. Casera, Tilsiter),
in feinen Scheiben lagenweise mit den Pizzocheri in die
vorgewärmte Form geben
100 g Parmesan, gerieben darüberstreuen, ca.1 0 Min. warm stellen
1 Zwiebel, in feinen Streifen
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
20 Salbeiblätter alles beigeben, warm werden lassen,
bis die Butter schäumt, nussig riecht
und die Zwiebel knusprig ist, auf den
Pizzoccheri verteilen
Lombardei -
~i~~~o f01 TORTEL LI Dl ZUCCA
Vor- und zubereiten: ca. 11h Std. KÜRBIS-TORTELLI
Backen: ca. 45 Min.
1 Portion Pastateig (S. 296) zubereiten

750 g Kürbis (z. B. Butternut),
in Stücken (ergibt ca. 650 g) auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen
2 Esslöffel Olivenöl da rü berträ ufel n
Herausnehmen, durchs Passe-vite in eine Schüssel treiben, auskühlen.

1 unbehandelte Orange,
wenig Muskat
1
/2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, mischen
1 frisches Ei, verklopft zum Bestreichen
Formen: Teig vierteln, auf wenig Mehl ca. 1 mm dick auswallen, dabei im-
mer wieder von der Arbeitsfläche lösen. Rondellen (ca. 6 cm 0) ausste-
chen. Tortelli formen (kleines Bild). Tortelli auf ein bemehltes Tuch legen.
So weiterfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.
Salzwasser, siedend Tortelli portionenweise im leicht sieden-

den Wasser ca. 5 Min. ziehen lassen.
Mit einer Schaumkeile herausnehmen,
abtropfen, warm stellen
Thymianbutter
2 Esslöffel Thymianblättchen beigeben, warm werden lassen, bis die
Butter schäumt, nussig riecht und der
Thymian knusprig ist, auf den Tortelli
verteilen
Parmesan, gerieben,
Tipp: Teigresten klein schneiden, als Suppeneinlage verwenden.

Schneller: 4 Rollen Pastateig (je ca.125 g) verwenden.
Pro Person: 17 9 Fett, 13 9 Eiweiss, 409 Kohlenhydrate, 1542 kJ (368kcal)
- Emilia-Roma9na
...
•
Tortelli formen
Mit einem Teelöffel haselnussgrosse
Häufchen auf die Rondellen setzen.
Freie Teighälfte mit wenig Ei bestrei-
chen, über die Füllung legen. Ränder
gut zusammendrücken, dabei einge-
schlossene Luft herausdrücken.
-
~i~~~o f01 RAVIOLI Dl RICOTTA E MORTADELLA
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Füllung
150 g Mortadella, grob geschnitten
3 Esslöffel Vollrahm, kalt zusammen im Cutter pürieren, in eine
Schüssel geben
250 g Ricotta
fein geschnitten
wenig Muskat
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, mischen, kühl stellen
1 frisches Ei, verklopft zum Bestreichen
Formen: Teig vierteln, auf wenig Mehl rechteckig ca. 1 mm dick auswallen,
dabei immer wieder von der Arbeitsfläche lösen. Teig mit dem Teigräd-
chen in ca.10cm breite Streifen schneiden. Füllung mit einem Teelöffel in
haselnussgrossen Portionen im Abstand von ca. 4 cm auf eine Seite der
Teigstreifen setzen. Freie Teighälfte mit wenig Ei bestreichen, über die
Füllung legen, Kanten zusammendrücken, dabei eingeschlossene Luft
herausdrücken. Die einzelnen Ravioli unterteilen, mit dem Teigrädchen von-
einander trennen (S. 301). Ravioli auf ein bemehltes Tuch legen. So wei-
terfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.
Salzwasser, siedend Ravioli portionenweise im leicht sieden-

den Wasser ca. 5 Min. ziehen lassen.
Mit einer Schaumkeile herausnehmen,
abtropfen, warm stellen
Petersilie-Salbei-Butter
50g Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen
fein geschnitten
1 Esslöffel Salbei, fein geschnitten beigeben, warm werden lassen, bis
die Butter schäumt und nussig riecht,
auf den Ravioli verteilen
Tipp: Wird die Füllung ohne Cutter zubereitet, Mortadella fein schneiden,
mischen wie oben.
Schneller: 4 Rollen Pastateig (je ca. 125 g) verwenden.
- Emilia-Romagna
Wurst ih~ unverwechsel-
Ausset en. P.runkstücl<e
ein Gewicht von
geschnitten als Antipasto

~i~~~o fC)I CANNELLONI AL PORRO E TALEGGIO
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. LAUCH-KÄSE-CANNELLONI
Backen: ca. 25 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet
16 Cannelloni (ca. 170g)

Salzwasser, siedend Cannelloni ca. 4 Min. verkochen, her-
ausnehmen, auf einem feuchten Tuch
auslegen
400 g Lauch, fein geschnitten
100 g Salami, in Würfeli ca. 3 Min. mitdämpfen, etwas abkühlen
150 g Weichkäse (z. B. Taleggio)
in kleinen Stücken
150 g Ricotta
1
/4 Teelöffel Salz. wenig Pfeffer alles daruntermischen, in einen Spritz-
sack ohne Tülle geben. Masse in die
Cannelloni spritzen, in die vorbereitete
Form legen
2dl Vollrahm
1
h dl Weisswein
wenig Muskat
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles verrühren, über die Cannelloni
giessen
50 g Weichkäse (z. B. Taleggio),
in kleinen Stücken darauf verteilen
- Lombardei
~i~~~o fC)I LASAGNE IN BIANCO
Backen: ca. 35 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2'h Litern, gefettet
500 g weisse Spargeln, geschält,

schräg in feinen Scheiben
1 Dose Artischockenherzen (ca. 390 g),
abgetropft, in Vierteln
1 dl Halbrahm
4 Esslöffel Parmesan, gerieben alles mischen
300 g Champignons, in Scheiben
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer zugedeckt ca. 5 Min. andämpfen, etwas
abkühlen
Bechamelsauce
20g Butter in einer Pfanne warm werden lassen
2 Esslöffel Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen
dünsten, das Mehl darf keine Farbe an-
nehmen. Pfanne von der Platte nehmen
4dl Milch
1 dl Halbrahm auf einmal dazugiessen, unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren
wenig Muskat
%Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, unter gelegentlichem Rühren
ca.10 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist
1 Portion Pastateig (S. 296) Teig vierteln, in der Grösse der Form
auswallen
4 Esslöffel Parmesan, gerieben zum Darüberstreuen
Einschichten
1. Schicht: 3 Esslöffel Bechamelsauce + 1 Teigblatt
2. Schicht: 1h Gemüse + 1 Teigblatt
3. Schicht: Champignons + 1h Bechamelsauce + 1 Teigblatt
4. Schicht: restliches Gemüse + 1 Teigblatt
5. Schicht: restliche Bechamelsauce + Parmesan
Herausnehmen, ca. 5 Min. ruhen lassen.
Lässt sich vorbereiten: Lasagne ca. 1 Tag im Voraus vorbereiten, zuge-
deckt im Kühlschrank aufbewahren. Lasagne in den kalten Ofen schieben,
backen wie oben. Die Backzeit verlängert sich um ca. 10 Min.
Schneller: 2 Rollen Pastateig (je ca. 125 g), quer halbiert, verwenden.
- Emilia-Romagna
Reis~linllltalien
e ldhn
Von~IAsren übN Persren~lgelangt~ er lReis nac Ii
ltalien),,lwo e]'~ ~seit dem~ ~15. Jahrhundert.lin~lder
Po-Ebene angebautllwirdl.. llm~ t19t.lJahrhundert
. !um~lden~IReis~
wurdenU!Irosse~ [Kanäle gebaut..
r össt
gezielt. lzu flutenib.lHeute 1stUitalien der gl"
ReiswoduzentHEuro~as. Ku!lltivie~tUwerden~
Rundkornsorten~lwie Arbor.io (S~ IAndrea)~. Vialo n
r arol"lr. lDieseiiSor.ten~leignen~lsidi lml:>
und]ICa'ftl oc-
so!mders fü~ dre~ [Herstellung~~von~IRisotto:t, da~[in re
KörnerJ·IbeimiliKochen~lquellenih. lotine zu~lzer.fallc n.
So:otlwrrd~Ider'l' lRrsotto
· .. :dfeLl cht und~Icrem ig.
schon
~i~~~o f0f RISOTTO ALLA MILAN ESE

350 g Risottoreis (z. B. Vialone Nano)
1 Briefehen Safran
einige Safranfäden alles beigeben, unter Rühren dünsten,
bis der Reis glasig ist
2 dl Weisswein (z. B. Pi not grigio) dazugiessen, vollständig einkochen
1 Liter Fleischbouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
und al dente ist
Pro Person: 12g Fett, lOg Eiweiss, 71 g Kohlenhydrate, 1805kJ (432kcal)
Lombardei -
~i~~~o fC)I RISOTTO AL RADICCHIO

300 g Radicchio rosso,
in feinen Streifen kurz mitdämpfen
350 g Risottoreis
(z. B. Carnaroli superfino) beigeben, unter Rühren dünsten, bis der
Reis glasig ist
1 dl Milch dazugiessen, etwas einkochen
1 Liter Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
und al dente ist
3 Esslöffel Halbrahm darunterrühren
Pro Person: 11 g Fett,13g Eiweiss, 74g Kohlenhydrate,1869kJ (446kcal)
- Lombardei
sec~i~~t~ f0f PICCATA ALLA MILANESE
500 g Kalbsfilet in 12 Plätzli schneiden, etwas flach

klopfen
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
4 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben
3 frische Eier
120g Parmesan, gerieben in einer Schüssel verklopfen
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren. Plätzli portionen-
weise im Mehl wenden, überschüssiges
Mehl abschütteln. ln der Ei-Käse-
Mischung wenden, bei mittlerer Hitze
beiseitig je ca. 2 Min. braten, warm
stellen. Bratfett auftupfen, 1 Esslöffel
Bratbutter beigeben
100 g Champignons, in Scheiben
100 g Schinken in Tranchen,
in Streifen ca. 4 Min. braten, auf der Piccata ver-
teilen
Dazu passt: Risotto.

Pro Person: 21 g Fett, 49g Eiweiss, 8g Kohlenhydrate, 1735kJ (415kcal)
Lombardei -
sec~i~~t~ fC)I COSTOLETTA ALLA MILANESE
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. MAILÄNDER KOTELETTS
4 Kalbskoteletts
314 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Koteletts würzen
1 frisches Ei in einem tiefen Teller verklopfen
100g Paniermehl in einen flachen Teller geben. Koteletts
nacheinander im Mehl wenden, über-
schüssiges Mehl abschütteln, im Ei, dann
im Paniermehl wenden, Panade gut
andrücken
je 4 Esslöffel Bratbutter in zwei Bratpfannen heiss werden lassen.
Koteletts bei mittlerer Hitze beidseitig
je ca. 4 Min. goldgelb braten. Heraus-
nehmen, auf Haushaltpapier abtropfen
in Schnitzen dazu servieren
Dazu passen: Pommes frites, Spinat.

- Lombardei
sec~i~~t~ fC)I SCALOPPINE AL LIMONE
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. KALBSPLÄTZLI M IT ZITRONENSAUCE
12 Kalbsplätzli
(z. B. Huft, je ca. 50 g) etwas flach klopfen
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss w erden lassen.
Plätzli portionenweise beidseitig je
ca. 1 Min. braten
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, warm stellen. Bratfett auftupfen
2 unbehandelte Zitronen,
nur 1 abgeriebene Schale,
ganzer Saft (ca. 1V2 dl)
11h dl Gemüsebouillon beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren
1 Esslöffel Butter, weich
1 Esslöffel Mehl mischen, unter Rühren beigeben,
ca. 5 Min. köcheln. Plätzli mit dem ent-
standenen Fleischsaft beigeben, nur
noch heiss werden lassen
Dazu passen: Blattspinat, Tagliatelle.

Pro Person: 7 g Fett, 34 g Eiweiss, 4 g Kohle nhydrate, 910 kJ (218 kcal)
- Lombardei
sec~~~t~ fC)I VITELLO AL LATTE
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. MILCH-KALBSBRATEN
1,2 kg Kalbsbraten (z. B. Nierstück)

1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen
2 Esslöffel Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
bei mittlerer Hitze rundum ca. 8 Min.
anbraten, erst wenden, wenn sich eine
Kruste gebildet hat
3 dl UHT-Milch
1 dl UHT-Rahm aufkochen, die Hälfte zum Fleisch giessen
2 Knoblauchzehen, halbiert
5 Zweiglein Thymian
5 Salbeiblätter
1 Lorbeerblatt
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles zum Fleisch geben, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren. Braten
dabei 2-mal wenden und mit der rest-
lichen Milch übergiessen. Braten heraus-
nehmen, zugedeckt ca. 10 M in. ruhen
lassen. Sauce absieben, ca. 5 Min. ein-
köcheln. Braten quer zur Faser tranchie-
ren, mit der Sauce anrichten
Tipp: Statt Kalbsbraten Schweinsbraten (z. B. Nierstück) verwenden.

Dazu passt: Broccoli, Polenta.
Pro Person: 26 9 Fett, 64 9 Eiweiss, 59 Kohlenhydrate, 2122 kJ (507 kcal)
- Emilia-Roma9na
Jahr wünsclit
sec~i~~t~ f0f ZAMPONE CON LENTICCHIE
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. GEFÜLLTER SCHWEINSFUSS MIT LINSEN
Ziehen lassen: ca. 1 Std.
Schmoren: ca. 40 Min.
vorgekochter Zampone
(vakuumiert, ca. 1 kg) nach Angabe auf der Verpackung
ca. 1 Std. ziehen lassen
300 g braune Linsen
2 Tomaten, geschält, entkernt,
in Würfeli
1 Päckli Gemüsewürfeli
(z. B. Brunoise, ca. 70 g) alles mitdämpfen
2 dl Rotwein (z. B. Merlot)
3 dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen. Hitze redu-
zieren, zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 40 Min. schmoren
1 Esslöffel Aceto balsamico
1 Esslöffel Basilikum, fein geschnitten alles beigeben
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen. Zampone aus dem Beutel
nehmen, tranchieren, mit den Linsen
anrichten
Tipp: Statt Zampone 2 Saucissons verwenden, diese ca. 50 Min. knapp

unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Emilia-Roma9na -
Die in ZuckersiruR kandierte
sec~i~~t~ f0f INVOLTINI ALLA MOSTARDA
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. FLEISCHVÖGEL MIT SENFFRÜCHTEN
8 Rindsplätzli
8 Tranchen Rohschinken
(z. B. Prosciutto di Parma) Plätzli mit je 1 Tranche belegen
1 Glas Senffrüchte (z. B. Vanini,
ca. 500 g), abgetropft, gehackt,
4 Esslöffel beiseite gestellt
1 Esslöffel Majoran, fein geschnitten mischen, auf der Mitte des Schinkens
verteilen. Plätzli aufrollen, mit einem
Zahnstocher fixieren
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden las-
sen. Hitze reduzieren, lnvoltini im Mehl
wenden, rundum ca. 5 Min. braten
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, zugedeckt beiseite stellen.
Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen
1 dl Marsala dazugiessen, Bratsatz lösen
3 dl Fleischbouillon
1 Esslöffel Aceto balsamico dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzie-
ren, ca. 5 Min. köcheln
1 Esslöffel Butter, in Stücken, kalt unter Rühren beigeben, die Sauce darf
nicht mehr kochen
beiseite gestellte Senffrüchte mit den lnvoltini beigeben, nur noch
heiss werden lassen
Dazu passen: Nudeln.

Pro Person: 12 g Fett, 34g Eiweiss, 58g Kohlenhydrate, 2028 kJ (485 kcal)
Emilia-Romagna -
dolce fC)I TIRAMISU
Für eine weite Form von ca. 2 Litern
SOg Zucker
2 frische Eigelbe
wenig abgeriebene Schale alles mit den Schwingbesen des
Handrührgeräts rühren, bis die Masse
heller ist
250 g Mascarpone glatt rühren, darunterrühren
2 frische Eiweisse
1 Esslöffel Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Ei-
schnee glänzt. Eischnee mit dem
Gummischaber sorgfältig unter die Masse
ziehen, kühl stellen
2 dl starker Kaffee
(z. B. Espresso), heiss
4 Esslöffel Amaretto
1 Esslöffel Zucker alles verrühren, bis sich der Zucker auf-
gelöst hat, auskühlen
ca. 150 g Löffelbiskuits die Hälfte mit der gezuckerten Seite
nach unten in die Form legen, mit der
Hälfte der Flüssigkeit beträufeln. Die
Hälfte der Masse darauf verteilen. Rest-
liche Biskuits in die Flüssigkeit tauchen,
darauflegen. Mit restlicher Masse be-
decken, zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen
Kakaopulver darüberstäuben
Hinweis: Resten des Desserts sofort wieder in den Kühlschrank stellen.

Haltbarkeit: 1 Tag.
-
dolce TORTA AL CIOCCOLATO
Backen: ca. 15 M in.
200 g dunkle Schokolade, zerbröckelt

2 Esslöffel Milch in einer Pfanne bei kleiner Hitze unter
Rühren mit einer Holzkelle Schokolade
schmelzen
150g Zucker beigeben, weiterrühren, bis sich der
Zucker aufgelöst hat
100 g Butter, in Stücken beigeben, rühren, bis die Butter ge-
schmolzen ist, in eine Schüssel giessen
3 frische Eigelbe ein Eigelb nach dem andern mit dem
Schwingbesen darunterrühren
3 frische Eiweisse
1 Päckli Vanillezucker beigeben, weiterschlagen, bis der
Eischnee glänzt
2 Esslöffel Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die
Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunterziehen. Teig in der
vorbereiteten Form verteilen
Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, Formenrand entfernen. Kuchen
mit dem Backpapier auf ein Gitter schieben, auskühlen, mit Puderzucker
bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank ca. 3 Tage.
Nocino-Rahm
2 dl Halbrahm, kalt
1 Esslöffel Puderzucker zusammen flaumig schlagen
1 Esslöffel Nusslikör (Nocino, Ratafia) beigeben, kurz weiterschlagen, dazu
servieren
Pro Stück ('Iu): 18 g Fett, 3 g Eiweiss, 25 g Kohlenhydrate, 1162 kJ (278 kcal)
Emilia-Romagna -
dolce f 0 1 ZUPPA INGLESE
Für eine weite Form von ca. 2 Litern
5dl Milch
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
Samen ausgekratzt
3 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Maizena
1 frisches Ei
3 frische Eigelbe alles mit dem Schwingbesen verrühren,
unter ständigem Rühren bei mittlerer
Hitze zum Kochen bringen. Sobald die
Masse bindet, die Pfanne von der Platte
nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren. Creme
durch ein Sieb in 2 Schüsseln giessen
50 g dunkle Schokolade,
fein gehackt unter die eine Creme rühren, bis die
Schokolade geschmolzen ist. Klarsicht-
folie direkt auf beide Cremen legen,
auskühlen
3 frische Eiweisse
1 Esslöfffel Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee
glänzt, mit dem Gummischaber sorgfältig
unter die helle Creme ziehen
5 Esslöffel Puderzucker
5 Esslöffel Alchermes oder Maraschino
5 Esslöffel Wasser alles verrühren
ca. 150 g Löffelbiskuits die Hälfte mit der gezuckerten Seite
nach unten in die Form legen, mit
der Hälfte der Flüssigkeit beträufeln
Einfüllen: Schokoladecreme glatt rühren, auf den Löffelbiskuits ver-

teilen. Restliche Biskuits in die Flüssigkeit tauchen, darauflegen. Die helle
Creme darauf verteilen, zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen.
50 g kandierte Melonen, in Würfe Ii

20 g dunkle Schokolade, gehackt Zuppa inglese damit verzieren
Hinweis: Resten des Desserts sofort w ieder in den Kühlschrank stellen.

Haltbarkeit: 1 Tag.
Pro Person: 11 g Fett, 10g Eiweiss, 59g Kohlenhydrate, 1657kJ (396kcal}
- Emilia-Romagna
TOSKANAl UMBRIEN
UND MARKEN
- Toskana, Umbrien, Marken

Die Toskana mit ihren sanften Hügellandschaften,
den silbern schimmernden Olivenhainen, den
mittelalterlichen Städten mit ihren unzähligen
Kirchen und weltberühmten Dombauten ist
ein beliebtes TouristenzieL Und die Heimkehrer
schwärmen alle von der wunderbaren Küche
und haben meist ein Olivenöl im Gepäck. Hier in
der Toskana beginnt das, was wir mediterrane
Küche nennen. Denn zwischen der Toskana und
der Emilia-Romagna verläuft die Butter- Öl-
Grenze, die Norditalien von Mittel- und Süditalien
trennt. Die Küche der Toskana ist eine schlichte,
bodenständige Küche mit erstklassigen Produkten
aus dem Meer und vom Feld. Aromatisiert wird
mit Olivenöl und Kräutern, die Gerichte werden
mit einem vollmundigen Rotwein wie dem
Chianti Classico serviert. Typisch ist auch das
knusprige, salzlose Weissbrot. Es ist Grund-
lage von Crostini und Bruschette und begleitet
die gängigen Antipasti aus reifem Pecorino
und würziger Salami.
Das obere Mittelitalien ist reich an Wäldern, die
einen wichtigen kulinarischen Beitrag leisten.
ln dieser unberührten Natur sind Wildschweine,
Hasen und Fasane zu Hause, und im Herbst
spriessen Pilze aus dem feuchten Waldboden.
Die Umbrier geniessen dank der klaren Flüsse
und Seen reichlich Süsswasserfisch und trinken
dazu einen trockenen weissen Orvieto. Ihr wert-
vollstes Gut sind die schwarzen Trüffel von Norcia.
Diese werden exportiert, aber auch grasszügig
unter die heimischen Gerichte gemischt.
Die Marken liegen zwischen Apennin und Adria
und sind trotz der Nähe zu Rimini bei Touristen
kaum bekannt. ln den beschaulichen mittelalter-
lichen Städtchen hat man das Gefühl, die Zeit
sei stehen geblieben. Und die Marchigiani sind
Geniesser, die dem Kochen und Essen viel Auf-
merksamkeit und Zeit w idmen. Und sie lieben
Gefülltes, vom Spanferkel über den Tintenfisch
bis hin zur Olive.
Toskana, Umbrien, Marken

-
e!nfachfei n.
8 RUSCH ETTE A l PEPERONI
Brot (z. B. Pagnol), in Scheiben
Rösten: ca. 4 Min. bei 250 Grad.
Olivenöl
Knoblauchzehe, halbiert
g rillierte Peperoni in Öl, abgetropft
BRUSCHETTE A l POMODORI Fleur de Sei, Pfeffer
Brot (z. B. Olivenbrot), in Scheiben Brot mit Öl beträufeln, mit Knoblauch
einreiben. Peperoni auf den Brotscheiben
Rösten: ca. 4 Min. bei 250 Grad. verteilen, würzen.
Olivenöl
Knoblauchzehe, halbiert
Tomaten, geschält, entkernt
Basilikumblätter
Brot mit Öl beträufeln, mit Knoblauch
einreiben. Tomaten und Basilikum
mischen, würzen, auf den Brotscheiben
verteilen, Öl darüberträufeln.
•• Toskana, Umbrien, Marken

e!nfachfein.
CROSTINI CON OLIVE
Brot (z. B. Baguette), in Scheiben
Rösten: ca. 4 Min. bei 250 Grad.
Olivenöl
ANTIPASTI M ISTI
Knoblauchzehe, halbiert Hartkäse (Pecorino Toscano)
100g entsteinte grüne Oliven Wildschweinsalami (salame
4 Sardellenfilets, abgetropft di cinghiale)
1 Knoblauchzehe, in Stücken Speck aus Colonnata (lardo)
2 EL Kapern
5 Basilikumblätter
4 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Pfeffer
Brot mit Öl beträufeln, mit Knoblauch

einreiben. Restliche Zutaten im Cutter
pürieren, auf die Brotscheiben streichen.
antipasto f01 PANZANELLA
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. BROTSALAT
200 g Weissbrot vom Vortag

(z. B. Ciabatta) in ca. 11h cm dicke Scheiben schneiden,
in eine grosse Schüssel geben
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen beigeben
3dl Wasser
2 Esslöffel Kräuterweinessig
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel Gemüsebouillonpulver zusammen aufkochen, ca. 5 Min. köcheln,
etwas abkühlen, Lorbeerblatt entfernen.
Flüssigkeit über die Zwiebeln und das
Brot giessen, zugedeckt ca. 15 Min. ziehen
lassen. Brot in grobe Stücke zupfen
2 Tomaten, in Schnitzen
1
h Gurke, geschält, halbiert,
entkernt, in Stücken
12 schwarze Oliven alles beigeben
Sauce
2 Esslöffel
Kräuterweinessig
4 Esslöffel
Olivenöl
2 Esslöffel
Kapern, abgespült, abgetropft
2 Esslöffel
glattblättrige Petersilie,
fein geschnitten
fein geschnitten
nach Bedarf Salz, Pfeffer alles verrühren, über den Salat giessen,
mischen
- Toskana
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antipasto f Q f iNSALATA Dl POMODORI
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. TOMATENSALAT
1 dl Rotweinessig
2 Esslöffel flüssiger Honig aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 5 Min.
sirupartig einköcheln, in eine Schüssel
giessen
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
1
alles beigeben, verrühren
800 g Tomaten (z. B. Dattel, Sarde,
Tiger-Cherry), halbiert
1 rote Zwiebel, in Schnitzehen
grob geschnitten alles beigeben, mischen
Toskana -
primo
piatto
y
1 ' I ZUPPA Dl FUNGHI
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. PILZSUPPE
Ergibt ca. 1 Liter

1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
300 g Pilze (z. B. Eierschwämme,
St einpilze und Champig nons),
in Scheiben ca. 3 Min. mitdämpfen
1 Esslöffel Zitronensaft
5 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze redu-
zieren, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln,
pürieren
2 dl Halbrahm, kalt f laumig schlagen, darunterziehen,
nur noch heiss werden lassen
1 Esslöffel Kerbel, geschnitten garnieren
Pro Per son : 18g Fett, 3g Eiweiss, 3g Kohlenhydrate, 764kJ (182kcal)
r:;i::;~o f01 PAPPA AL POMODORO
Vor- und zubereiten: ca. 50 M in. TOMATEN-BROT-SUPPE
Ergibt ca. 1 Liter

800 g Fleischtomaten, evtl. geschält,
in Würfeln
ohne Rinde, fein gehackt
5 Basilikumblätter, in Streifen
1 Teelöffel Zucker
1 Msp. Cayennepfeffer alles kurz mitdämpfen
1 dl Rotwein (z. B. Chianti)
4 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzie-
ren, zugedeckt ca. 30 Min. köcheln
in Würfeln, geröstet
4 Basilikumblätter, in Streifen garnieren
Pro Per son : 7 g Fett, 6 g Eiweiss, 28 g Kohlenhydrate, 881 kJ (211 kcal)
-
~i~~~o fQf MALTAGLIATI CON CINGHIALE
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. NUDELN MIT WILDSCHWEINRAGOUT
Schmoren: ca. 1'/• Std.
500 g Wildschweinvoressen
(z. B. Schulter),
beim Metzger vorbestellt in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
1 Esslöffel Mehl in einen tiefen Teller geben
Olivenöl zum Braten im Brattopf heiss werden lassen.
Fleisch portionenweise im Mehl wen-
den, ca. 5 Min. anbraten, heraus-
nehmen. Hitze reduzieren, Bratfett
auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben
1 rote Zwiebel, in Schnitzehen
2 Knoblauchzehen,
in Scheibchen
1 Rüebli, grob gerieben alles andämpfen
1 dl Rotwein (z. B. Chianti) dazugiessen, etwas einkochen
2dl Fleischbouillon
2 Lorbeerblätter
1 Zweiglein Rosmarin alles beigeben, aufkochen, Hitze re-
duzieren. Fleisch wieder beigeben, zu-
gedeckt bei kleiner Hitze ca. 1% Std.
schmoren. Lorbeerblätter und Rosma-
rin entfernen
(z. B. Maltagliati, S. 296 ff.)
mit dem Ragout mischen
Parmesan, gerieben,
Tipp: Statt Wildschweinvoressen Schweinsvoressen verwenden.

Toskana -
~i~~~o f01 CRESPELLE ALLA FIORENTINA
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. GRATINIERTE OMELETTEN
Quellen lassen: ca. 30 Min.
Für eine Gratinform von ca. 2 Litern, gefettet
Ergibt ca. 8 Stück
200g Mehl
1
h Teelöffel Salz
4dl Milchwasser
(1f2 Milch/ % Wasser)
2 frische Eier alles mit dem Schwingbesen gut ver-
rühren, bis der Teig glatt ist. Zugedeckt
ca. 30 Min. quellen lassen
Bratbutter zum Backen wenig Bratbutter in einer beschichteten
Bratpfanne heiss werden lassen. So viel
Teig in die Pfanne geben, dass der Boden
dünn überzogen ist, Hitze reduzieren.
Ist die Unterseite gebacken und löst sie
sich von selbst, Omelette wenden, fertig
backen. Mit dem restlichen Teig gleich
verfahren
500 g Spinat, tropfnass zugedeckt in einer grossen Pfanne bei
abtropfen. Gut ausdrücken, fein hacken
250 g Ricotta
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles daruntermischen, auf den Omeletten
verteilen, aufrollen, in die vorbereitete
Form legen
Sauce
4dl Milch
1V2 Esslöffel Mehl
1 Msp. Muskat
1
h Teelöffel Salz alles unter ständigem Rühren mit dem
Schwingbesen aufkochen. Hitze redu-
zieren, ca. 5 Min. köcheln, über die Ome-
letten giessen
2 Tomaten, entkernt, in Würfeli
1 Esslöffel Oregano, fein geschnitten darauf verteilen
40 g Parmesan, gerieben darüberstreuen
Gratinieren: ca. 25 Min. in der oberen Hälfte des auf 200 Grad vorgeheiz-
ten Ofens.
- Toskana
nuar. crhä t 1c
~i~~~o fQf FRITTATA Al TARTUFI
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. FRITTATA M IT TRÜFFEL
1 Sommertrüffel (ca. 20g) Trüffel mit einer Bürste sorgfältig

abbürsten, mit dem Trüffelhobel fein
hobeln oder in feine Scheiben schnei-
den
112 Esslöffel Butter
1
h Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne
(ca. 24 cm 0) warm werden lassen.
2
h der Trüffelscheiben beigeben,
ca. 1 Min. andämpfen
6 frische Eier
4 EsslöffelRahm
1 EsslöffelOregano, fein geschnitten
1 Esslöffelglattblättrige Petersilie,
fein geschnitten
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer zusammen verklopfen, in die Pfanne
giessen, mischen. Zugedeckt bei kleiner
Hitze ca. 8 Min. fest, aber nicht trocken
werden lassen. Frittata wenden, ca.
2 Min. fertig braten. Restliche Trüffel-
scheiben darüberstreuen
in Schnitzen dazu servieren
Pro Person: 16g Fett, lOg Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 800kJ (192 kcal)
Umbrien -
sec~~~t~ f01 CALAMARI RIPIENI
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min. GEFÜLLTE TINTENFISCHE
500 g tiefgekühlte Calamares (MSC),

aufgetaut Kopf und Tentakel abschneiden, durch-
sichtiges Fischbein (2 Stk.) entfernen.
Haut vom Körperteil abziehen. Tentakel
fein schneiden. Calamares innen und
aussen kalt abspülen, trocken tupfen
Tomatensauce
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen andämpfen
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
%Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
1 Prise Zucker alles beigeben, ca. 20 Min. köcheln
fein geschnitten daruntermischen, zugedeckt warm halten
Füllung
112 Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne warm
werden lassen
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen mit den Tentakeln andämpfen
80 g Rucola, grob geschnitten
1 grüner Peperoncino,
entkernt, fein gehackt mitdämpfen
2 Scheiben Toastbrot (ca. 50 g),
1
h dl Gemüsebouillon Brot einweichen, mit einer Gabel zer-
drücken, beigeben, kurz weiterdämpfen
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen, in einer Schüssel etwas abküh-
len, Pfanne ausreiben. Calamares füllen
(kleines Bild)
2 Esslöffel Olivenöl in derselben Pfanne heiss werden lassen.
Calamares bei mittlerer Hitze rundum
ca. 8 Min. braten
1
/4 Teelöffel Salz salzen, mit der Sauce anrichten
Dazu passen: Bratkartoffeln.

- Marken
Calamares füllen
Calamares mit einem Löffel bis
zu % mit der Masse nicht zu satt
füllen, etwas flach drücken, mit
einem Zahnstocher verschliessen.
-
Süsswasserfisdi
sec~~~t~ fQf FILETTI Dl PESCE ALLE ERBE
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. FELCHEN MIT KRÄUTERN
8 Felchenfilets (Bio, je ca. 80 g)

% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fischfilets beidseitig würzen, mit der
Hautseite nach unten auf die Arbeits-
fläche legen
wenig abgeriebene Schale darauf verteilen
fein geschnitten
je 1 Esslöffel Basilikum, Dill und Salbei,
fein geschnitten
1 Teelöffel Thymianblättchen alles mischen, 1 Esslöffel auf den Fisch-
filets verteilen
Füllung
3 Scheiben Toastbrot (ca. 80 g),
2dl Vollrahm
1
/4 Teelöffel Salz. wenig Pfeffer alles mit den restlichen Kräutern gut
mischen. Füllung auf je einer Hälfte
der Fischfilets verteilen, die andere
Hälfte darüberlegen, mit einem Zahn-
stocher fixieren
heiss werden lassen. Hitze reduzieren,
Fischfilets portionenweise bei mittlerer
Hitze beidseitig je ca. 3 Min. braten,
warm stellen
Dazu passen: gebratene Zucchini, Salzkartoffeln.

Umbrien -
sec~~~t~ f01 STOCCAFISSO
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. GESCHMORTER STOCKFISCH
Einweichen: ca. 24 Std.
800 g Baccala* (MSC) Fisch mit kaltem Wasser bedecken, ca.

24 Std. einweichen, dabei das Wasser
viermal erneuern. Gräten entfernen,
Haut abziehen. Fisch in ca. 8 cm grosse
Stücke schneiden
1 Esslöffel Olivenöl im Bratgeschirr warm werden lassen
400 g mehlig kochende Kartoffeln,
in Würfeli mitdämpfen
400 g Tomaten, geschält, entkernt,
in Würfeli die Hälfte der Tomaten auf den Kartof-
feln verteilen, Fischstücke darauflegen,
restliche Tomaten darüberstreuen
einige Butterflöckli darauf verteilen
15 grüne Oliven
2 Zweiglein Rosmarin
1 roter Peperoncino,
in Ringen, entkernt alles darauf verteilen
2 dl Fisch- oder Gemüsebouillon
1 dl Weisswein (z. B. Orvieto) darübergiessen, aufkochen, Hitze
reduzieren, zugedeckt bei mittlerer
Hitze ca. 15 Min. schmoren
grob geschnitten darüberstreuen
Tipp: Statt Baccala 600 g Zanderfilets verwenden, diese nicht einweichen,

dafür mit % Teelöffel Salz und wenig Pfeffer würzen.
Dazu passt: geröstetes Brot.
* Baccala ist getrockneter und gesalzener Kabeljau (Stockfisch).
- Marken
sec~~~t~ fQf BISTECCA ALLA FIORENTINA
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. T-BONE-STEAK
2 T-Bone-Steaks
(je ca. 600 g I 4 cm dick)
1 Esslöffel Olivenöl Steaks beidseitig damit bestreichen
1 Teelöffel Fleur de Sei, wenig Pfeffer Grillpfanne heiss werden lassen.
Fleisch würzen, nacheinander beid-
seitig je ca. 5 Min. grillieren. Heraus-
nehmen, ca.10 Min. warm stellen
2 Esslöffel Olivenöl je 1 Teelöffel Öl auf die vorgewärm-
ten Teller träufeln. Fleisch tranchieren,
darauf anrichten, mit dem restlichen
Öl beträufeln
Tipp: T-Bone-Steaks statt in der Grillpfanne auf einem Holzkohle-,

Gas- oder Elektrogrill (über mittlerer Glut oder auf mittlerer Stufe,
ca. 200 Grad) beidseitig je ca. 4 Min. grillieren.
Dazu passen: Soissonbohnensalat (S. 190), Pommes frites.
Toskana -
sec~~~t~ f01 OSSOBUCO
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. GESCHMORTE KALBSHAXE
Schmoren: ca. 13/• Std.
4 Kalbshaxen (je ca. 250 g) Haut ringsum mehrmals etwas ein-

schneiden, evtl. mit Küchenschnur nicht
zu satt binden
11h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Haxen
portionenweise im Mehl wenden,
beidseitig je ca. 2 Min. anbraten. Heraus-
nehmen, Hitze reduzieren. Bratfett
auftupfen, wenig Bratbutter beigeben
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 Rüebli, in Würfeli
1 Lauch, in Streifen
1 Stängel Stangensellerie, in Scheiben alles kurz mitdämpfen
5 dl Rotwein (z. B. Chianti)
1 Lorbeerblatt alles beigeben, aufkochen, bei mittlerer
Hitze ca. 5 Min. kochen
1 Teelöffel Fleischbouillonpulver mit den Haxen beigeben, aufkochen
Schmoren: zugedeckt ca.1% Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens. Rosmarin und Lorbeerblatt entfernen.
Dazu passt: Polenta, Risotto.
- Toskana
sec~~~t~ f01 COSTOLETTA Al FUNGHI
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. KOTELETTS MIT PILZEN
4 Schweinskoteletts
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Koteletts würzen
Olivenöl zum Braten in einer weiten Bratpfanne heiss werden
lassen. Koteletts beidseitig je ca. 1 Min.
anbraten. Hitze reduzieren, bei mittlerer
Hitze beidseitig je ca. 21h Min. fertig
braten, warm stellen. Bratfett auftupfen,
wenig Öl beigeben
150 g Eierschwämme, evtl. halbiert
150 g Kräuterseitlinge, in Scheiben
100 g Champignons, in Vierteln alles ca. 5 Min. braten
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, herausnehmen. Hitze reduzie-
ren, evtl. wenig Öl beigeben
112 Esslöffel Thymianblättchen ca. 3 Min. dämpfen
1 Esslöffel Butter mit den Pilzen beigeben, nur noch
heiss werden lassen, mit den Koteletts
anrichten

- Umbrien
sec~~~t~ f01 ARISTA AL VIN SANTO
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. BRATEN MIT VIN SANTO
1 Esslöffel Akazienhonig
1 Teelöffel Rosmarin, fein geschnitten
11h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles verrühren
1,2 kg Schweinsbraten
(z. B. Nierstück) mit der Marinade bestreichen
in 4 Scheiben mit Küchenschnur auf das Fleisch binden
1 Esslöffel Bratbutter im Bratgeschirr in der unteren Hälfte des
auf 220 Grad vorgeheizten Ofens heiss
werden lassen. Fleisch in die Form legen,
ca.10 Min. anbraten. Hitze auf 180 Grad
reduzieren
1 dl Süsswein (z. B. Vin Santo)
1 dl Fleischbouillon
1 Esslöffel Akazienhonig alles verrühren, über den Braten giessen,
ca. 1 Std. fertig braten. Fleisch von Zeit
zu Zeit mit Bratflüssigkeit übergiessen
SOOg Cherry-Tomaten beigeben, nur noch heiss werden lassen.
Braten herausnehmen, ca. 10 Min.
zugedeckt ruhen lassen. Bratflüssigkeit
absieben. Braten quer zur Faser tran-
chieren, mit den Tomaten und der Brat-
flüssigkeit anrichten
Tipp: Statt Schweinsbraten Kalbsbraten (z. B. Nierstück) verwenden.

Bratzeit verkürzt sich um ca. 10 Minuten.
Dazu passen: Taglierini.
- Toskana
sec~~~t~ f01 POLPETTONE
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. HACKBRATEN

40 g getrocknete Morcheln,
eingeweicht, halbiert,
gut gewaschen, abgetropft die Hälfte ca. 5 Min. mitdämpfen, in
eine Schüssel geben, etwas abkühlen.
Restliche Morcheln beiseite stellen
500 g Hackfleisch (Kalb, Rind
und Schwein)
200g Brät zu den gedämpften Morcheln geben
1 Ei
50 g mittelfeiner Maisgriess
3 Esslöffel ungesalzene geschälte
Pistazien, grob gehackt
1 Esslöffel Majoran, fein geschnitten
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, mischen, gut kneten, bis
eine kompakte Masse entsteht. Masse zu
einem ca. 20 cm langen Braten formen
1 Esslöffel Bratbutter im Bratgeschirr in der Mitte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens heiss wer-
den lassen. Braten in die Form legen,
ca. 20 Min. anbraten. Hitze auf 180 Grad
reduzieren
2 dl Weisswein (z. B. Orvieto)
2 dl Fleischbouillon mit den beiseite gestellten Morcheln
beigeben, ca. 30 Min. fertig braten. Bra-
ten von Zeit zu Zeit mit Bratflüssigkeit
übergiessen. Braten in Tranchen schnei-
den, mit Bratflüssigkeit anrichten
Dazu passt: Kartoffelstock.

- Umbrien
dolce CANTUCCI ALLA MANDORLA
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. MANDELGEBÄCK
Backen/trocknen: ca. 45 Min.
100g Mandeln auf einem Blech verteilen
Herausnehmen, etwas abkühlen, grob hacken.
3 Eier
200g Zucker
2 Prisen Salz mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts ca. 3 Min. rühren, bis die Masse
heller ist
300g Mehl
50 g gemahlene Mandeln
1
/4 Teelöffel Backpulver alles mischen, mit den gehackten
Mandeln zur Eimasse geben, zu einem
weichen Teig zusammenfügen
Formen: Teig in 4 Portionen teilen, auf genügend Mehl zu Rollen von je

ca. 3 cm 0 formen. Teigrollen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Backen/trocknen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Ofentemperatur auf 180 Grad reduzieren. Rollen herausnehmen,
etwas abkühlen. Cantucci schneiden (kleines Bild oben). Cantucci ca. 8 Min.
weiterbacken. Ofen ausschalten, ca. 15 Min. trocknen lassen, dabei Ofen-
tür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten. Herausnehmen, auf
ei nem Gitter auskühlen.
Dazu passt: Vin Santo (kleines Bild unten).
Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen ca. 1 Monat.
- Toskana
Cantucci schneiden
Gebackene, etwas abgekühlte Rollen
leicht schräg in ca. 11h cm dicke
Scheiben sch neiden. Cantucci aufs
Backblech legen.
Vin Santo
Vin Santo (heiliger Wein) ist der Des-
sertwein in der Toskana. Er w ird aus
getrockneten weissen Trauben ge-
keltert. Ein Klassiker: Cantucci in Vin
Santo tunken und geniessen.
-
dolce BISCOTTI FIORENTINI
Backen: ca. 12 Min.
100g Zucker
SOg Butter
3 Esslöffel flüssiger Honig
3 Esslöffel Vollrahm zusammen in einer kleinen Pfanne auf-
kochen, Hitze reduzieren, ohne Rühren
bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. kochen
100 g kandierte Fruchtwürfe Ii
100 g Mandelblättchen
50 g Mandelstifte alles daruntermischen
Formen: Masse auf die Mitte eines mit Backpapier belegten Blechs geben.
Mit einem nassen Löffelrücken ausstreichen (ca. 25 x 30 cm).
Herausnehmen, mit dem Backpapier auf die Arbeitsfläche ziehen. Gebäck
mit einem nassen Messer in ca. 5 cm grosse Quadrate teilen. Florentiner
sorgfältig vom Papier lösen, auf einem Gitter auskühlen.
11h Beutel helle oder dunkle

Kuchenglasur (ca. 180 g),
geschmolzen in eine kleine Schüssel giessen. Floren-
tiner auf einer Gabel mit der Guetzli-
unterseite in die Glasur tauchen. Mit
der Glasur nach oben auf dem Gitter
trocknen lassen
Tipps
- Kandierte Fruchtwürfe Ii und Mandelstifte weglassen und 200 g Mandel-
blättchen verwenden.
- Mandelstifte weglassen und 150 g Mandelblättchen verwenden.
- Die restliche Kuchenglasur lässt sich gut verschlossen im Kühlschrank
ca. 1 Woche aufbewahren.
Haltbarkeit: in einer Dose, mit Backpapier getrennt, gut verschlossen
ca.1 Woche.
- Toskana
dolce PANFORTE
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. GEWÜRZKUCHEN
Backen: ca. 30 Min.
Für eine Springform von ca. 24cm 0,
200 g Mandeln, grob gehackt

100g Mehl
100 g Orangeatwürfeli
100 g dunkle Sultaninen
'h Teelöffel Lebkuchengewürz
1
/z Teelöffel Zimt
1 Msp. Muskat
1 Prise Salz alles in einer Schüssel mischen
zerbröckelt
200 g flüssiger Honig in eine dünnwandige Schüssel geben,
über das nur leicht siedende Wasserbad
hängen, sie darf das Wasser nicht be-
rühren. Schokolade unter Rühren schmel-
zen, glatt rühren
2 Esslöffel Rahm beigeben, alles mit der Mandel-
Mischung mischen, in die vorbereitete
Form geben. Masse mit einem nassen
Löffelrücken glatt streichen
Herausnehmen, etwas abkühlen, Formenrand entfernen. Pantorte mit
dem Backpapier auf ein Gitter schieben, auskühlen. Pantorte mit Puder-
zucker bestäuben.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt, dunkel und trocken ca. 2 Wochen.
Pro Stück (1/,6): 9 g Fett, 4 g Eiweiss, 27 g Kohlenhydrate, 865 kJ (207 kcal)
- Toskana
dolce ZUCCOTTO
Für eine Schüssel von ca.1 'h Litern und ca. 20cm 0 ,
mit wenig Öl bestrichen, mit Klarsichtfolie ausgelegt
rundes Biskuit (ca. 22 cm 0),

gekauft oder selbst gebacken,
quer durchgeschnitten ein Biskuit in der Grösse des Schüssel-
durchmessers zuschneiden, beiseite
legen. Zweites Biskuit in 12 Kuchenstücke
schneiden, vorbereitete Schüssel damit
auslegen
Sirup
6 Esslöffel Alchermes oder Maraschino
3 Esslöffel Wasser
1 Teelöffel Zitronensaft alles verrühren, Biskuitstücke mit% des
Sirups beträufeln
Füllung
500 g Ricotta
5 Esslöffel Puderzucker gut verrühren
fein gehackt
50 g kandierte Fruchtwürfe Ii
Pistazien, grob gehackt alles daruntermischen
2dl Vollrahm steif schlagen, mit dem Gummischaber
unter die Masse ziehen. Masse in die
Schüssel geben, Oberfläche mit dem bei-
seite gelegten Biskuit decken, mit dem
restlichen Sirup beträufeln. Zugedeckt im
Kühlschrank ca. 4 Std. fest werden lassen.
Auf eine Platte stürzen, Folie entfernen
'h Beutel dunkle Kuchenglasur
(ca. 60g), geschmolzen eine kleine Ecke des Beutels wegschnei-
den. Zuccotto gitterartig mit Schokola-
defäden verzieren
Pistazien, grob gehackt darüberstreuen
Tipp: Die restliche Kuchenglasur lässt sich gut verschlossen im Kühl-

schrank ca. 1 Woche aufbewahren.
Haltbarkeit: zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Tag.
Pro Stück ('Iu): 18 g Fett, 8g Eiweiss, 32 g Kohlenhydrate, 1346 kJ (322 kcal)
- Toskana
dolce TORTA DELLA NONNA
Vor- und zubereiten: ca. 50 M in.
Backen: ca. 40 Min.
300g Mehl
100 g gemahlene geschälte Mandeln
75g Zucker
1
/4 Teelöffel Salz
nur abgeriebene Schale alles in einer Schüssel mischen
200 g Butter, in Stücken, kalt beigeben, von Hand zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben
frisches Ei
frisches Eigelb verklopfen, beigeben, rasch zu einem
weichen Teig zusammenfügen, nicht
kneten. Teig flach drücken, zugedeckt
ca. 2 Std. kühl stellen
3112 dl Milch
SOg Mehl
'h Vanillestängel,
Samen ausgekratzt zusammen aufkochen, unter Rühren
ca. 2 Min. köcheln
4 Eigelbe
75g Zucker verrühren, die heisse Creme unter Rühren
beigeben, in die Pfanne zurückgiessen.
Unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze
bis vors Kochen bringen. Pfanne von der
Platte nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren.
Creme durch ein Sieb in eine Schüssel
streichen, auskühlen
1 frisches Eiweiss, verklopft zum Bestreichen
50 g Pinienkerne, geröstet zum Bestreuen
Formen: Teig halbieren, zwischen 2 Backpapieren je ca. 3 mm dick auswal-

len. Boden und Deckel von je ca. 24 cm 0 ausschneiden. Teigdeckel kühl
stellen. Teigboden mit dem Backpapier auf einen Blechrücken ziehen, mit
einer Gabel dicht einstechen. Teigresten (ca. 180 g) zu einer ca. 70 cm lan-
gen Rolle formen, schneckenförmig aufrollen. Formen siehe kleine Bilder.
Ofens. Herausnehmen, mit dem Backpapier auf ein Gitter schieben,
auskühlen. Zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen. Mit Puderzucker bestäuben.
-
Pro Stück ( 1/s): 36 g Fett, 13 g Eiweiss, 53 g Kohlenhydrate, 2478 kJ (593 kcal)
Torta della nonna formen
Rand des Teigbodens mit Eiweiss be-
streichen. Teigschnecke darauflegen,
entrollen. Ausgekühlte Creme auf
dem Teigboden verteilen, glatt strei-
chen. Teigrolle mit Eiweiss bestreichen.
Teigdeckel mithilfe des Backpapiers

auf die Füllung legen. Papier sorgfältig
ablösen, ringsum gut andrücken.
Deckel mit Eiweiss bestreichen und
mit einem Holzspiesschen dicht ein-
stechen. Pinienkerne darüberstreuen.
-
LATIUM, ABRUZZEN
UND MOLISE
- Latium, Abruzzen, Molise

Rom, die Ewige Stadt! Auf Schritt und Tritt Ge-
schichte: Etrusker, römische Villen, Theater, Thermen
und Tempel; Paläste, Kirchen und Basiliken aus
allen Epochen- und natürlich der Vatikan! Daneben
das pulsierende Leben der Hauptstadt Italiens.
Nirgendwo sonst sind Geschichte, Kunst, Kultur
und Alltag so verwoben wie hier. Und die
Römer sind gesellige Geniesser: Die Stadt hat eine
überdurchschnittlich hohe Dichte an Restaurants,
und das schon seit der Antike. Denn in den engen
Gassen des historischen Roms waren offene
Feuerstellen in Wohnungen wegen der hohen
Brandgefahr verboten. Warm gegessen hat man
demnach auswärts. Damals wie heute beliefert
das weitläufige, grüne Latium die Landeshaupt-
stadt täglich mit frischen Produkten, die auf
wunderbaren Märkten wie demjenigen auf dem
Campo dei Fiori feilgeboten werden.
Die Abruzzen und Molise sind geprägt von einer
kargen Gebirgslandschaft mit rauem Klima. Trotz
der südlichen Lage wird es hier im Winter emp-
findlich kalt, selbst Schnee ist keine Seltenheit.
ln den Hochebenen hüten Hirtengrosse Schaf-
herden, Lammfleisch und Schafkäse kommen dem-
entsprechend häufig auf den Teller. ln zugäng-
licheren Gebieten wird der begehrte Hartweizen
angebaut, der sich für Teigwaren ohne Ei
wie Spaghetti oder Orecchiette besonders eignet.
Im Hochtal von Navelli wird erstklassiger Safran
gewonnen. Im dort herrschenden frostigen Klima
ist der Anbau arbeitsintensiver als in wärmeren
Gegenden, doch der hohe Aufwand macht sich
bezahlt, denn das Aroma dieses Safrans ist
hervorragend.
Typisch für die Küche der Abruzzen und von Molise
sind darüber hinaus die feurigen Peperoncini.
Die kleinen roten Schoten werden hier liebevoll
«diavolini» (Teufelchen) genannt. Sie verleihen
vielen Gerichten die wärmende Schärfe, denn man
ist hier überzeugt, dass dieses «innere Feuer»
die strengen Winter erträglicher macht.
- Latium, Abruzzen, Molise

-
e!nfachfein.
INSALATA Dl FAGIOLI
abgeriebene Schale und Saft
Olivenöl
Fleur de Sei, Pfeffer SCAMORZA E
Soissonbohnen COCOMERO
(Dose, ca. 400g), abgespült,
abgetropft Frischkäse (Scamorza) oder
getrocknete Tomaten in Öl. geräucherter Halbhartkäse
abgetropft (Provola affumicata)
Kapernäpfel, abgespült, Gurke
abgetropft Olivenöl
Zitronensaft
Alle Zutaten mischen,
ca.15 Min. ziehen lassen.
Pfefferm inzblätte r
Käse und Gurke in dünne Scheiben

schneiden. Mit Öl, Zitronensatt,
Salz und Pfeffer würzen. Minze
darüberstreuen.
Latium, Abruzzen, Molise

e!nfachfein.
PEPERONATA
Peperoni
Backen: ca. 25 Min. bei 250 Grad. ANTIPAST I MISTI

Peperoni mit einem feuchten Tuch
zugedeckt ca. 10 M in. stehen lassen,
schälen, entkernen, in Stücke
geräucherter Halbhartkäse
schneiden. (Provola affumicata)
Lingue di suocera
Knoblauchzehe, in Scheibchen schwarze Olivenpaste
Olivenöl (Crema di olive nere)
Fleur de Sei, Pfeffer Tomatenpaste
Basilikumblätter (Crema di pomodori)
Knoblauch und Öl beigeben,

würzen, ziehen lassen. Basilikum
darüberstreuen.
antipasto f Q I VERDURE ALLA GRIGLIA
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. GRILLIERTES GEMÜSE
Fenchel, in Schnitzen
Wasser, siedend Fenchel ca. 2 Min. blanchieren, kurz
kalt abspülen, abtropfen, auf eine grosse
Platte legen
1 Aubergine, längs in ca. 5 mm
dicken Scheiben
2 Zucchini, längs in ca. 5 mm
dicken Scheiben
2 Peperoni, in Achteln alles auf die Platte legen
Marinade
1 dl Olivenöl
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles verrühren. Die Hälfte der Marinade
auf dem Gemüse verteilen, ca. 15 M in.
manmeren
Grillieren
Holzkohle-/Gas-/Eiektrogrill: Gemüse portionenweise über mittelstarker
Glut oder auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) beidseitig je ca. 5 Min.
grillieren. Auf eine Platte legen, restliche Marinade darauf verteilen, bis
zum Servieren marinieren.
Tipps
- Statt auf dem Grill Gemüse in einer Grillpfanne grillieren.
-Statt auf dem Grill Gemüse portionenweise auf einem Blech verteilen,
ca. 10 Min in der oberen Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens
(Grill) grillieren.
Lässt sich vorbereiten: Gemüse ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, zuge-
deckt im Kühlschrank marinieren. Ca. 1 Std. vor dem Servieren aus dem
Kühlschrank nehmen.
Pro Person: 26g Fett, 4g Eiweiss, lOg Kohlenhydrate, 1189 kJ (284 kcal)
- Abruzzen
~i~~~o 101 FIORI Dl ZUCCA FRITTI
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. GEBACKENE ZUCCHINIBLÜTEN
Quellen lassen: ca. 30 Min.
120g Mehl
1
/4 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
2 dl Weisswein (z. B. Frascati)
oder Mineralwasser
1 frisches Eigelb verrühren, beigeben, glatt rühren, zu-
gedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min.
quellen lassen
1 frisches Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif schlagen, sorgfältig dar-
unterziehen
12 Zucchiniblüten
mit Fruchtansatz Zucchiniblüten sorgfältig öffnen,
Stempel herausbrechen (kleines Bild)
150 g Mozzarella di bufala,
in 12 gleich grossen Stücken
6 Sardellenfilets,
trocken getupft, halbiert Zucchiniblüten damit füllen
Öl zum Frittieren

heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Zucchiniblüten portionenweise im
Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, mithilfe einer Gabel
durch den Teig ziehen, etwas abtropfen. Bei mittlerer Hitze je ca. 2 Min.
halbschwimmend goldgelb backen, dabei einmal wenden. Herausneh-
men, auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen, dabei Ofentür mit einem
Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten.
Schneller: Zucchiniblüten ohne Füllung zubereiten.
- Melise
ne ~ bereits die
aromatisclien
sich vielseitig f üllen
herau sbreclien,
schmeckt bitter.
Carciofi und
~i~~~o f0f CARCIOFI ALLA ROMANA
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. GEFÜLLTE ARTISCHOCKEN
21fz Liter Wasser

in Scheiben in eine grosse Pfanne geben
4 grosse Artischocken (je ca. 500 g) Stiele direkt unter dem Blütenansatz
abbrechen, je die untersten 3-4 Reihen
Blätter des Blütenkopfs entfernen.
Restliche Blattspitzen um ca. % kürzen.
Artischocken sofort in das Wasser
legen, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 15 Min. köcheln. Herausnehmen,
abtropfen. Heu mit einem Kugelaus-
stecher herauslösen
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Tomaten, geschält, entkernt
in Würfeli
3 Esslöffel Paniermehl
grob geschnitten
1 Esslöffel Pfefferminze, grob geschnitten
lfz Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles gut mischen, in die Artischocken
füllen. Artischocken in das Bratgeschirr
legen
2 dl Gemüsebouillon
1 dl Weisswein (z. B. Frascati) dazugiessen
ganzer Saft über die Artischocken träufeln
Schmoren: zugedeckt ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vor-
geheizten Ofens.
Latium -
~i~~~o 101 GNOCCHI ALLA ROMANA
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. GRIESSGNOCCHI
Kühl stellen: ca. 30 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 1'h Litern, gefettet
7dl Milch
25g Butter
wenig Muskat
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer zusammen aufkochen
150 g Hartweizengriess einrühren, Hitze reduzieren, unter Rühren
bei kleinster Hitze zu einem dicken Brei
köcheln. Pfanne von der Platte nehmen,
zugedeckt ca.10 Min. quellen lassen
1 Ei, verklopft darunterrühren
Formen: Griessbrei mit einem breiten Spachtel auf einem kalt abgespülten
Blechrücken ca. 2 cm dick ausstreichen. Spachtel dabei immer wieder kalt
abspülen. Auskühlen, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. Mit einem kalt
abgespülten Messer in ca. 5 cm grosse Quadrate schneiden, ziegelartig in
die vorbereitete Form schichten.
25 g Butter, flüssig Gnocchi damit bestreichen

3 Esslöffel Parmesan, gerieben darüberstreuen
Gratinieren: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Dazu passt: Tomatensauce (S. 249), Peperonata (S. 191).
- Latium
~i~~~o f01 SPAGHETTI ALLA CARBONARA
500 g Spaghetti
Salzwasser, siedend Spaghetti al dente kochen, abtropfen
in Streifen in einer Bratpfanne langsam knusprig
braten, herausnehmen
1 Esslöffel Olivenöl in derselben Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt ca. 2 Min. andämpfen. Spaghetti und
Pancetta beigeben, nur noch heiss werden
lassen, Hitze reduzieren
3dl Rahm
4 frische Eier
100g Parmesan, gerieben
wenig Muskat
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles gut verrühren, über die Spaghetti
giessen, mit zwei Gabeln sorgfältig
mischen (die Eier sollen nicht gerinnen),
sofort servieren
Parmesan, gerieben,
Tipp: Die Hälfte des Parmesans durch Pecorino Romano ersetzen.
Pro Person: 54 g Fett, 39 g Eiweiss, 97 g Kohlenhydrate, 4314 kJ (1 031 kcal)
- La tium
~~~~o f01 SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO
500g Spaghetti
Salzwasser, siedend Spaghetti al dente kochen, abtropfen
5 Knoblauchzehen,
in Scheibchen
roter Peperoncino, in Ringen,
entkernt andämpfen, bis der Knoblauch
goldgelb ist
50 g Rucola, evtl. grobe Stiele
entfernt mit den Spaghetti beigeben
Pecorino oder Parmesan,
gerieben, nach Belieben dazu servieren
--'-------
., I
r
~~fo f01 PENNE ALL'ARRABBIATA
500g Teigwaren (z. B. Penne rigate)

2 Esslöffel Olivenöl in derselben Pfanne erwärmen
3 rote Peperoncini, entkernt,
in feinen Streifen allesandämpfen
800g Tomaten, geschält,
in Schnitzen
1 Prise Zucker
% Teelöffel Salz alles beigeben, zugedeckt bei mittlerer
Hitze ca.10 Min. mitdämpfen
2 Esslöffel Oregano, grob geschnitten
grob geschnitten mit den Teigwaren beigeben, nur
--
~i~~~o f01 BUCATINI ALL'AMATRICIANA
500 g Teigwaren (z. B. Bucatini)

warm stellen
in Würfeli in einer beschichteten Bratpfanne lang-
sam knusprig braten, Hitze reduzieren
2 Zwiebeln, in feinen Streifen
1 roter Peperoncino,
in Ringen, entkernt beigeben, ca. 2 Min. andämpfen
800 g Tomaten, geschält,
entkernt, in Würfeli
1 Prise Zucker
% Teelöffel Salz alles kurz mitdämpfen, mit den Teigwaren
anrichten
wenig Olivenöl darüberträufeln
- Latium
~i~~~o f01 SPAG HETTI ALLA CHITARRA
Formen: Teig vierteln, auf wenig Mehl ca. 2 mm dick auswallen, dabei
immer wieder von der Arbeitsfläche lösen. Teigblätter auf die Chitarra
(kleines Bild unten) legen, mit dem Wallholz darüberrollen. Spaghetti auf
ein bemehltes Tuch legen. So weiterfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.
500 g Cima di rapa (kleines Bild oben),

zähe Blätter entfernt Stängel in ca. 2 cm lange Stücke, Blätter
in ca. 1 cm breite Streifen schneiden,
geschlossene Knospen evtl. halbieren
1 Esslöffel Olivenöl in einer weiten Pfanne warm werden
lassen. Cima di rapa andämpfen
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, ca. 8 Min. köcheln
2 Tomaten, geschält, entkernt,
in Streifen
1 roter Peperoncino, entkernt,
in feinen Streifen daruntermischen
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen, zugedeckt beiseite stellen
mit dem Gemüse mischen
1 Esslöffel Olivenöl darüberträufeln
Tipp: Statt mit der Chitarra dünne Nudeln von Hand schneiden (S. 299).
Schneller: Spaghetti oder Tagliatelle verwenden.
- Abruzzen
Cima di rapa
Dieses Blattgemüse wird auch Stängel-
kohl, Rübstiel oder Stielmus genannt.
Gegessen werden die Stängel, die
zarten Blätter und die jungen, kom-
pakten Knospen. Cima di rapa ist
auf Wochenmärkten erhält lich. Ersatz:
Broccoli oder Spinat.
Chitarra
Die Chitarra ist ein Holzrahmen, der
beidseitig mit Metalldrähten be-
spannt ist. Damit lassen sich Spaghetti
oder Tagliatelle formen. Für die Spa-
ghetti die feiner bespannte Seit e ver-
wenden (ca. 2 mm).
-
~i~~~o f01 SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA
1
h Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
trocken getupft, grob gehackt
1 roter Peperoncino, entkernt.
fein gehackt alles ca. 2 Min. andämpfen
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 800 g) beigeben, ca. 10 Min. köcheln
20 entsteinte schwarze Oliven,
in Vierteln
2 Esslöffel Kapern im Salz,
in Wasser eingelegt,
abgespült, abgetropft
2 Esslöffel Oregano, fein geschnitten alles beigeben, nur noch heiss werden
lassen
500 g Spaghetti
mit der Sauce anrichten
-
sec~i~~t~ f01 TRIGLIA CON INSALATA Dl FAGIOLI
Vor- und zubereiten: ca. 40 M in. ROTBARBE AUF BOHNENSALAT
400g Bohnen (z.B. grüne,

gelbe, gesprenkelte)
300 g Cocobohnen, schräg
in ca. 2 cm langen Stücken
Salzwasser, siedend Bohnen ca.10 Min. knapp weich kochen,
abtropfen
2 Esslöffel Saft
1 roter Peperoncino, entkernt,
fein gehackt
1 Esslöffel Bohnenkraut, fein geschnitten
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles verrühren
einige schwarze Oliven mit den warmen Bohnen beigeben,
mischen, zugedeckt ca. 15 Min. ziehen
lassen
werden lassen
600 g Rotbarbenfilets
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fischfilets würzen, portionenweise mit
der Hautseite nach oben ca. 1 Min. an-
braten, wenden, ca. 1 Min. fertig braten.
Fischfilets mit dem lauwarmen Bohnen-
salat anrichten
Dazu passt: Brot.

Pro Person: 21 g Fett, 29g Eiweiss, 7g Kohlenhydrate, 1278kJ (306kcal)
- Abruzzen
sec~i~~t~ f01 SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
12 Kalbsplätzli
6 Tranchen Rohschinken, halbiert
12 Salbeiblätter Schinken und ein Salbeiblatt auf die
Plätzli legen, mit einem Zahnstocher
fixieren
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Saltimbocca portionenweise auf der
Schinkenseite ca. 1 Min. anbraten, wen-
den, ca. 2 Min. fertig braten, heraus-
nehmen. Bratfett auftupfen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Plätzli würzen, warm stellen
1 dl Marsala in dieselbe Pfanne giessen, aufkochen,
Hitze reduzieren, etwas einköcheln
15 g Butter, in Stücken, kalt unter Rühren beigeben, die Sauce darf
nicht mehr kochen

- Latium
sec~i~~t~ f0f POLLO AL LIMONE
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. ZITRONENPOULET
Vorbereiten: Römertopf samt Deckel ca. 30 Min. in kaltes Wasser legen.
Poulet (ca. 1,2 kg) innen und aussen kalt abspülen, trocken
tupfen
1 Esslöffel Olivenöl Poulet damit bestreichen
2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Poulet innen und aussen würzen
in Vierteln Poulet damit füllen, in den Römertopf
legen
1 Teelöffel Rosmarin, fein geschnitten darüberstreuen
1 unbehandelte Zitrone Schale über das Poulet reiben, Rest in
Stücke schneiden
2 Zweiglein Rosmarin mit den Zitronenstücken neben das
Poulet legen
1 dl Hühnerbouillon neben das Poulet in den Römertopf
giessen, zudecken
Schmoren: Römertopf in die Mitte des kalten Ofens schieben. Ofen auf
200 Grad erhitzen, Poulet ca. 55 Min. schmoren. Deckel entfernen,
ca. 25 Min. fertig schmoren. Poulet von Zeit zu Zeit mit Bratflüssigkeit
übergiessen.
Tipp: Statt des Römertopfs ein Bratgeschirr mit Deckel verwenden.
Dazu passen: Tagliatelle.
Pro Person: 19g Fett, 29g Eiweiss, 2g Kohlenhydrate,1240kJ (297kcal)
Latium -
sec~i~~t~ f01 COSTOLETTE D'AGNELLO ALLA MENTA
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. LAMMKOTELETTS MIT PFEFFERMINZE
2 Esslöffel Saft
1 Esslöffel Pfefferminze, fein geschnitten alles verrühren
12 Lammkoteletts (je ca. 70g) mit der Hälfte der Marinade bestreichen,
restliche Marinade beiseite stellen.
Koteletts zugedeckt im Kühlschrank
ca.1 Std. marinieren. Marinade abstreifen

Koteletts portionenweise beidseitig je
ca. 2 Min. braten, herausnehmen
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, mit der beiseite gestellten Mari-
nade beträufeln, warm stellen
einige Pfefferminzblätter, zerzupft darüberstreuen
- Abruzzen
sec~i~~t~ fQ! INVOLTINI Dl VITELLO
Vor- und zubereiten: ca. 40 M in. FLEISCHVÖGEL MIT ZIEGENKÄSE
12 Kalbsplätzli
(z. B. Nuss, je ca. 50 g) etwas flach klopfen
12 Basilikumblätter auf die Plätzli legen
150 g Ziegenfrischkäse
(z. B. Chavroux)
2 Prisen Salz, wenig Pfeffer alles mischen, darauf verteilen, aufrollen,
mit einem Zahnstocher f ixieren
lnvoltini portionenweise bei mittlerer
Hitze rundum ca. 5 Min. brat en, heraus-
nehmen, Bratfett auftupfen
1
/z Teelöffel Salz, wenig Pfeffer lnvoltini würzen, warm stellen
2dl Fleischbouillon
1 Briefehen Safran
einige Safranfäden alles in dieselbe Pfanne geben, auf-
1
h Esslöffel Butter, weich
1
/z Esslöffel Mehl mischen, unter Rühren beigeben,
ca. 5 Min. köcheln. lnvoltini wieder bei-
geben, nur noch heiss werden lassen
Dazu passt: Polenta.

Pro Person: 17g Fett, 39g Eiweiss, 2g Kohlenhydrate, 1338kJ (321 kcal)
- Abruzzen
...
von angenehme~ Schärfe.
sec~i~~t~ f0f PAM PAN ELLA
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. SCHWEINSMEDAILLONS MIT PEPERONCINI
Peperoncinisauce
2 Esslöffel Weissweinessig
4 rote Peperoncini, entkernt,
fein gehackt
1 Esslöffel Thymianblättchen alles mischen
1 Esslöffel Olivenöl in einer weiten Bratpfanne heiss
werden lassen
12 Schweinsmedaillons
(je ca. SOg)
1
h Teelöffel Salz Medaillons beidseitig je ca. 2 Min.
anbraten, salzen . Hitze reduzieren,
Peperoncinisauce über das Fleisch
giessen. Bei mittlerer Hitze ca. 3 Min.
weiterbraten, Medaillons dabei
einmal wenden
Dazu passen: Bratkartoffeln, Brot.

Molise -
sec~i~~t~ f01 ARROSTICINI ALLO ZAFFERANO
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. LAM MSPIESSLI MIT SAFRANSAUCE
Grillieren: ca. 4 Min.
Ergibt 8 Spiessli
Safransauce
200 g Creme fraiche
1 Esslöffel Pfefferminze, fein geschnitten
1 Briefehen Safran
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles verrühren, zugedeckt kühl stellen
Lammspiessli
600 g Lammnierstücke, in ca. 2 cm
grossen Würfeln
8 Holzspiesschen Fleischwürfel an die Spiesschen stecken
2 Esslöffel Olivenöl Spiessli damit bestreichen
% Teelöffel grobkörniges Meersalz
Grillieren
Holzkohle-/Gas-/Eiektrogrill: Spiessli über starker Glut oder auf höchster
Stufe (ca. 250 Grad) rundum ca. 4 Min. grillieren.
Dazu passt: Spinat.
Tipps
- Statt auf dem Grill Spiessli in einer Grillpfanne grillieren.
- Statt Lamm Rindfleisch (z. B. Huft) verwenden.
- Abruzzen
dolce BUDINO Dl RICOTTA
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. RICOTTAKUCHEN
Backen: ca. 40 Min.
50 g dunkle Sultaninen
oder Orangeat
abgeriebene Schale
1 Esslöffel Maraschino oder Amaretto alles mischen, ziehen lassen
2 Eier
2 Eigelbe
100 g Puderzucker alles in einer Schüssel verrühren, bis die
Masse heller ist
250 g Ricotta mit den Sultaninen darunterrühren
2 Eiweisse
SOg Zucker nach und nach beigeben, weiterschlagen,
2 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Zimt mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, sorgfältig darunter-
ziehen
2 Esslöffel gemahlene Mandeln in der vorbereiteten Form verteilen.
Masse daraufgeben, glatt streichen
Herausnehmen, etwas abkühlen, Formenrand entfernen. Kuchen mit
dem Backpapier auf ein Gitter schieben, auskühlen. Ricottakuchen mit
Puderzucker bestäuben.
Hinweis: Der Kuchen ist nach dem Backen noch feucht und fällt beim
Herausnehmen etwas zusammen.
Pro Stück ('112): 5 g Fett, 5 g Eiweiss, 17 g Kohlenhydrate, 572 kJ (137 kcal)
- Latium
sie vo~ de~ Ve~wendung durchgeruh ~t werden.
dolce f Q f GELATO Dl RICOTTA CON MELONE
Ergibt ca. 8 dl
Ricottaglace
500 g Ricotta
wenig abgeriebene Schale in einer weiten Chromstahlschüssel
gut verrühren
2dl Vollrahm
100 g Puderzucker zusammen steif schlagen, die Hälfte
mit dem Schwingbesen unter die
Ricotta rühren. Rest mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunterziehen.
Masse zugedeckt ca. 5 Std. gefrieren,
dabei 3-mal durchrühren
Melonensalat
1 kg Melonen (z. B. Galia,
Charentais, Wassermelone),
in Würfeln
2 Esslöffel Maraschino oder Amaretto mischen, ca.10 Min. ziehen lassen.
Mit der Ricottaglace servieren
Schneller: Ricotta, Zitronenschale und Puderzucker mit flüssigem Rahm

verrühren, in einer Glacemaschine nach Anleitung gefrieren.
Lässt sich vorbereiten: Glace ca. 1 Woche im Voraus zubereiten.
Latium -
dolce PARROZZO
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. MANDEL-SCHOKOLADE-KUCHEN
Backen: ca. 30 Min.
5 Eigelbe
100g Zucker
1 Esslöffel lauwarmes Wasser alles mit den Schwingbesen des Hand-
rührgeräts ca. 5 Min. rühren, bis die Masse
heller ist
100 g gemahlene geschälte
Mandeln
80 g Butter, flüssig, abgekühlt darunterrühren
5 Eiweisse
SOg Zucker nach und nach beigeben, weiterschlagen,
100g Mehl
2 Esslöffel Maizena mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, sorgfältig darun-
terziehen. ln die vorbereitete Form füllen
Herausnehmen, etwas abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter
auskühlen, Backpapier entfernen.

zerbröckelt in eine kleine Schüssel geben
1 dl Vollrahm aufkochen, über die Schokolade giessen,
glatt rühren. Glasur auf den Kuchen
giessen, etwasantrocknen lassen (ca.
5 Min.). Glasur mit dem Spachtel auf
der Oberfläche und am Rand verstrei-
chen, trocknen lassen
Schneller: 1 Beutel dunkle Kuchenglasur verwenden. Nach Angabe auf

der Verpackung schmelzen.
Haltbarkeit: zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Tage.
Pro Stück ('/12): 18 g Fett, 6 g Eiweiss, 25 g Kohlenhydrate, 1183 kJ (283 kcal)
- Abruzzen
KAMPANIEN, APULIEN,
BASILIKATA UND KALABRIEN
• Kampanien, Apulien, Basilikata, Kalabrien

Der Mezzogiorno, wie die Süditaliener ihre
Heimat nennen, ist sehr fruchtbar und die Land-
wirtschaft weit verbreitet. Neben vielen verschla-
fenen Provinzstädten gibt es auch einige äusserst
quirlige Städte von Weltrang: «Neapel sehen
und sterben», äusserte Goethe tief beeindruckt
von der schönen Stadt. Auch heute noch ist sie
ein beliebtes Reiseziel, nicht zuletzt auch wegen
der lieblichen Insel Capri und dem nah gelegenen
spektakulären Vulkan, dem Vesuv. Neben grosser
Verheerung hat der Vulkan dem Landstrich
aber auch äusserst fruchtbaren Boden beschert.
Hier gedeihen Peperoni, Auberginen, Kichererbsen,
Linsen, Orangen und Zitronen. Die sonnen-
verwöhnten Produkte machen selbst aus dem
einfachsten Gericht ein Geschmackserlebnis.
Weiter südlich erstreckt sich die herrliche Amalfi-
Küste: Mit ihren lieblichen Städtchen an den
steilen Hängen mit Blick über das stahlblaue Meer
ist sie seit den SOer Jahren eines der beliebtesten
Ferienziele für Touristen aus aller Weit.
Im Hinterland erstreckt sich die Basilikata, ein
wilder Landstrich mit viel Gebirge. Eingerahmt
von Apulien, dem Absatz der Halbinsel, und
Kalabrien, teilt es mit diesen Regionen die be-
wegte Vergangenheit. Wer das Mittelmeer
beherrschen wollte, brachte sich hier in Stellung:
Griechen, Phönizier, Römer, Araber, Norman-
nen, Spanier und Franzosen. Sie alle haben archi-
tektonische Spuren wie Tempel, Burgen und
Kirchen hinterlassen. Aber auch im kulinarischen
Erbe entdeckt man die einen oder anderen
Eroberer noch heute: So brachten die Griechen
den Weinbau nach Kalabrien, und die Araber
hinterliessen ihre Vorliebe für süss-saure Gerich-
te (agrodolce). Im Süden spielen Fisch, Gemüse
und Hülsenfrüchte eine wichtigere Rolle als Fleisch.
Und allgegenwärtig ist die Pasta secca, Teig-
waren aus Hartweizengriess, die oftmals scharf
mit viel Peperoncini serviert wird.
Kampanien, Apulien, Basilikat a, Kalabrien

e!nfachfein.
INSALATA CAPRESE
Mozzarella di bufala
Tomaten
Basilikum
Olivenöl POMODORI
Fleur de Sei AL PROVOLONE
Mozzarella und Tomaten in
Scheiben schneiden. Basilikum getrocknete Tomaten in Öl,
und Öl darauf verteilen, salzen. abgetropft
Basilikum
Halbhartkäse (z. B. Provolone)
Tomaten mit Basilikum und

Käse belegen, mit Zahnstochern
fixieren.
Kampanien, A"pul. Basilikata, Kalabrien

e!nfachfein.
BURRATA
Olivenöl
italienischer Rahmfrischkäse
(Burrata)
Fleur de Sei, Pfeffer ANTIPASTI MISTI
Wenig Öl über die Burrata träufeln, getrocknete Schweinswurst
würzen. (Salsiccia stagionata Basilicata)
Oliven (Ia Bella di Cerignola)
Salzgebäck (Taralli)
primo ljl
piatto 1 ' I PARMIGIANA
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. AUBERGINENAUFLAUF
Backen: ca. 40 Min.
Für eine ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet
4 Auberginen (ca. 1 kg) längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schnei-

den, auf zwei Backbleche verteilen
1Jz dl Olivenöl Auberginen beidseitig damit bestreichen
Backen: ca. 20 Min. im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen (Heissluft).
1f2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen

1 Dose gehackte Tomaten (ca. 800g)
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer beigeben, aufkochen, unter gelegent-
lichem Rühren bei kleiner Hitze
ca. 20 Min. köcheln
150 g Mozzarella, zerzupft
100g Parmesan, gerieben zum Einschichten
einige Basilikumblätter zum Garnieren
Einschichten
1. Schicht: 3 Esslöffel Tomatensauce + 1h Auberginen
2. Schicht: 1h Tomatensauce + 1h Mozzarella + 1h Parmesan
3. Schicht: restliche Auberginen + restliche Tomatensauce
4. Schicht: restliche Mozzarella + restlichen Parmesan
Backen: ca. 20 Min. im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen (Heissluft). Her-
ausnehmen, ca. 5 Min. ruhen lassen. Parmigiana mit Basilikum garnieren.
Kampanien
primo ljl
piatto 1 ' I MOZZARELLA IN CARROZZA
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. MOZZARELLASCHNITTEN
250 g Weissbrot in 8 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden,

halbieren
16 Basilikumblätter
150 g Mozzarella di bufala,
in 8 Scheiben auf 8 Brotscheiben verteilen. Restliche
Brotscheiben darauflegen, leicht an-
drücken
3 Eier
1 dl Milch
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer weiten Schüssel verrühren.
4 Mozzarellaschnitten nacheinander
im Mehl wenden, überschüssiges Mehl
abschütteln. Dann in die Eimasse legen,
wenden, ca. 4 Min. ziehen lassen
werden lassen. Hitze reduzieren, Schnit-
ten bei mittlerer Hitze beidseitig je ca.
21!2 Min. goldgelb braten. Herausneh-
men, auf Haushaltpapier abtropfen,
warm stellen. Restliche Schnitten gleich
zubereiten
Pro Person: 16g Fett,17g Eiweiss, 38g Kohlenhydrate,1517kJ (363kcal)
Kampanien
PIZZATEIG
Für 4 Pizzas von je ca. 25 cm 0
500g Mehl
11h Teelöffel Salz
1/4 Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt
31/4 dllauwarmes Wasser
2 Esslöffel Olivenöl beigeben, zu einem weichen, glatten
Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtempe-
ratur ca. 1 Std. aufgehen lassen. Teig
vierteln, auf wenig Mehl zu Kugeln for-
men, auf einen Teller legen. Mit Folie
zugedeckt bei Raumtemperatur noch-
mals ca. 1 Std. aufgehen lassen
Formen: Teigkugeln auf wenig Mehl flach drücken, ausziehen oder aus-
wallen (je ca. 25cm 0). Belegen und backen S. 242-247.
Pro Portion: 7g Fett, 14g Eiweiss, 88g Kohlenhydrate, 1997kJ (477kcal)
SALSA PIZZAIOLA

2 Zweiglein Oregano
1 Lorbeerblatt
2 Prisen Zucker
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, aufkochen, Hitze redu-
zieren. Sauce unter gelegentlichem Rüh-
ren ca. 40 Min. köcheln. Oregano und
Lorbeerblatt entfernen, Sauce pürieren,
auskühlen. Verwendung S. 242-245
Pro Portion: 3g Fett, 1 g Eiweiss, 6g Kohlenhydrate, 241 kJ (58kcal)
P~~~oo f01 PIZZA MARGHERITA
Backen: ca.12 Min. pro Blech
1 Portion Pizzateig (S. 240) zubereiten und formen. 1 Teig auf ein
mit Backpapier belegtes Blech legen
1 Portion Salsa pizzaiola (S. 240) einen Viertel auf dem Teig verteilen,
dabei ringsum einen Rand von ca. 2 cm
frei lassen
300 g Mozzarella di bufala, zerzupft einen Viertel auf der Sauce verteilen
Ofens, herausnehmen.
2 Esslöffel Basilikum, grob geschnitten einen Viertel darüberstreuen. Restliche

Pizzas gleich zubereiten. Nach Belie-
ben Olio piccante (Rezept unten) dazu
servieren
OLIO PICCANTE
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. SCHARFES ÖL
Ziehen lassen: ca. 3 Tage
Für ein Glas m it Schraubverschluss von ca. 1 dl
1 dl Olivenöl
1 Esslöffel Chiliflocken ins Glas geben, gut verschliessen,
ca. 3 Tage ziehen lassen
Passt zu: Pizza und Calzone (S. 242-247).

Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 3 Monate.
Variante: Statt Chiliflocken 2 rote Peperoncini, in Ringen, mit dem Öl
kurz ziehen lassen. Haltbarkeit: nur 2 Tage.
Pro dl: 100g Fett, 0 g Eiweiss, Og Kohlenhydrate, 3762 kJ (899 kcal)
Kampanien
piatto y
UI'CO I ' PIZZA NAPOLETANA
Backen: ca. 12 Min. pro Blech
1 Portion Pizzateig {S. 240) zubereiten und formen. 1 Teig auf ein
1 Portion Salsa pizzaiola {S. 240) einen Viertel auf dem Teig verteilen,
frei lassen
150 g Mozzarella, grob gerieben
2 Tomaten, entkernt, in Würfeli
2 Dosen Sardellenfilets {ca. 100 g),
trocken getupft
24 schwarze Oliven je einen Viertel auf der Sauce verteilen
wenig Olivenöl darübert räufeln
Backen: ca. 12 Min. in der unteren Hälfte c;jes auf 240 Grad vorgeheizten
wenig getrockneter Oregano darüberstreuen. Restliche Pizzas gleich

zubereiten. Nach BeJiebei4-0iiupiccante
{S. 243) dazu servieren
'I
o· tto
n co 1 1 PIZZA PROSCIUTTO E FUNGHI
1 Portion Pizzateig (S. 240) zubereiten und formen. 1 Teig auf ein
1 Portion Salsa pizzaiola (S. 240) einen Viertel auf dem Teig verteilen,
f rei lassen
150 g Mozzarella, zerzupft
200 g Champignons, in Scheiben je einen Viertel auf der Sauce verteilen
wenig Olivenöl darüberträufeln
wenig Pfeffer w ürzen
Backen: ca.10 Min. in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten
.. 150g Schinken in hauchdünnen
[ll'
Tranchen, zerzupft """t einen Viertel darauf verteilen
..
Fertig backen: ca. 2 Min. Restliche Pizzas gleich zubereiten. Nach
---- Belieben Olio piccante (S. 243) dazu servieren. - --..--_"_._--!
Pro Person: 19g Fett, 32g Eiweiss, 94g Kohlenhydrate, 2856 kJ (683 kdt) ,.
' •
-~
piatto ljl
unico 1 ' 1 CALZONE
Backen: ca. 15 M in. pro Blech
Für 4 Calzoni
1 Portion Pizzateig (S. 240) zubereiten und formen. 2 Teige auf

ein mit Backpapier belegtes Blech legen
(kleines Bild)
100 g Ricotta
100g Schinken, grob gehackt
100 g Spinat, grob gehackt
1 frisches Ei, verklopft alles in einer Schüssel mischen
150 g Mozzarella, grob gerieben
50 g Parmesan, fein gerieben
fein geschnitten
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel mischen
wenig Mehl zum Bestäuben
Formen: Einen Viertel der Füllung auf je eine Teighälfte verteilen, dabei
einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Je einen Viertel der Käsemischung auf
die Füllungen geben (kleines Bild). Teigränder mit Wasser bestreichen,
freie Teighälften über die Füllung legen. Ränder mit einer Gabel gut an-
drücken. Calzoni mit wenig Mehl bestäuben.
Ofens. Restliche Calzoni gleich zubereiten. Nach Belieben Olio piccante
(S. 243) dazu servieren.
•• Kampanien
Calzoni formen
Je eine Hälfte des Teiges über den
Blechrand legen. So lassen sich
die Calzoni einfach formen und füllen.
~i~~io f01 REGINETTE ALLA NAPOLETANA
Vor- und zubereiten: ca. 1'1• Std. TEIGWAREN MIT TOMATENSAUCE
Tomatensauce
600 g Fleischtomaten, in Stücken
2 Zweiglein Oregano
1 Prise Zucker
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, aufkochen, Hitze re-
duzieren. Sauce unter gelegentlichem
Rühren ca. 1 Std. köcheln. Sauce evtl.
durchs Passe-vite in eine Pfanne treiben,
zugedeckt beiseite stellen
Teigwaren
500 g Teigwaren (z. B. Reginette*)
mit der Sauce anrichten
* Reginette werden auch Mafaldine genannt, da ihre Form an die Krone der Prinzessin
Mafalda von Savoyen erinnere.
Kampanien
primo ljl
piatto 1 ' I ORECCHIETTE Al BROCCOLI
500 g Teigwaren (z. B. Orecchiette)

500 g Broccoli, in Röschen, Strunk
geschält, in Scheiben
Salzwasser, siedend Teigwaren mit dem Broccoli al dente
kochen, abtropfen
trocken getupft
2 rote Peperoncini,
in Ringen, entkernt ca. 3 Min. andämpfen, Teigwaren und
Broccoli beigeben, mischen
Apulien
secondo ljl
piatto 1 ' I ORATA AL FORNO
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. GOLDBRASSEN AUS DEM OFEN
Garen im Ofen: ca. 25 Min.
Für eine ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet
500 g Tomaten, entkernt,

in Schnitzen
2 rote Zwiebeln, in Schnitzen
je 2 Zweiglein Oregano, Salbei
und Thymian alles in die vorbereitete Form geben
1 dl Weisswein (z. B. Greco di Tufo) darübergiessen
2 Goldbrassen (Dorade Royale,
Bio, je ca. 500 g) innen und aussen kalt abspülen, trocken
tupfen, beidseitig je 2-mal ca. 5 mm t ief
einschneiden
2 Esslöffel Olivenöl Fische beidseitig damit bestreichen
11h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer innen und aussen würzen
in Scheiben in den Bauch der Fische legen, Fische auf
das Gemüse legen
Garen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp: Restliche Zitrone dazu servieren.
Dazu passen: Salz- oder Bratkartoffeln.
Kalabrien
secondo ljl
piatto 1 ' I COSTINE AL LIMONE
Vor- und zubereiten: ca.10 Min. SCHWEINSBRUSTSPITZEN MIT ZITRONE
Grillieren: ca. 40 Min.
4 Esslöffel grobkörniger Senf

2 Knoblauchzehen, gepresst alles in einer grossen Schüssel verrühren
11h kg Schweinsbrustspitzen
(Costine, ca. 8 Stück),
beim Metzger vorbestellt beigeben, mischen, zugedeckt ca. 1 Std.
marinieren. Marinade abstreifen, beiseite
stellen
2 unbehandelte Zitronen in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden
Grillieren
Holzkohle-/Gas-/Eiektrogrill: Costine über mittelstarker Glut oder auf
mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) rundum ca. 40 Min. grillieren. Von Zeit
zu Zeit mit der beiseite gestellten Marinade bestreichen. Zitronenscheiben
ca. 10 Min. grillieren, dabei einmal wenden.
wenig Fleur de Sei, Pfeffer Costine würzen
Dazu passt: grilliertes Gemüse.

Kampanien
secondo ljl
piatto 1 ' I POLLO ALLA POTENTI NA
6 Pouletschenkel (ca . 1,2 kg),

in Ober- und Unterschenkel
zerlegt
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Poulet würzen
Olivenöl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Poulet
portionenweise bei mittlerer Hitze rund-
um ca. 5 Min. anbraten. Herausnehmen,
Bratfett auftupfen, wenig Öl beigeben
roter Peperoncino, entkernt.
fein gehackt andämpfen
1 dl Weisswein (z. B. Greco di Tufo)
1
h dl Hühnerbouillon dazugiessen
300 g Tomaten, geschält,
in Vierteln, entkernt
1 Lorbeerblatt beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren,
Poulet wieder beigeben, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 35 Min. schmoren. Deckel
entfernen, bei mittlerer Hitze ca. 15 Min.
fertig köcheln
2 Esslöffel Basilikum, grob geschnitten
grob geschnitten beigeben
Dazu passt: Brot, Polenta.

Basilikata
sec~~~t~ f01 CONIGLIO AL MIELE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. KANINCHEN MIT HONIG
12 Dörrfeigen
5 Esslöffel dunkle Sultaninen
2 Esslöffel Wasser alles mischen, beiseite stellen
1,2 kg Kaninchenragout
11h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen
Olivenöl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
portionenweise bei mittlerer Hitze
rundum ca. 5 Min. anbraten. Heraus-
nehmen, Hitze reduzieren, Bratfett
auftupfen
2 Esslöffel Butter in derselben Pfanne warm werden
lassen
12 grüne Oliven kurz andämpfen
2 dl Weisswein (z. B. Greco di Tufo)
3 Esslöffel flüssiger Honig
1 Zweiglein Rosmarin alles mit den eingelegten Dörrfrüchten
beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren,
Fleisch wieder beigeben, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren
Dazu passt: Polenta.

Kalabrien
dolcef • I CREMA Dl CACHI
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. KAKICREME
Für 4 Gläser von je ca. 1'h dl
450 g Kaki, Haut abgezogen,

in Würfeln (ergibt ca. 350 g)
2 Esslöffel Saft
2 Esslöffel flüssiger Honig zusammen pürieren
1 dl Vollrahm, knapp steif
geschlagen sorgfältig darunterziehen, in die Gläser
verteilen
1 Esslöffel gehackte Pistazien darüberstreuen
Lässt sich vorbereiten: Kakipüree ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, zu-

gedeckt kühl stellen. Kurz vor dem Servieren Schlagrahm darunterziehen.
Pro Person: 10g Fett, 2 g Eiweiss, 24 g Kohlenhydrate, 807 kJ (193 kcal)
•• Basilikata
dolce CROSTATA AL LIMONE
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. ZITRONENKUCHEN
Backen: ca. 30 Min.
250g Mehl
100g Zucker
1 Prise Salz alles in einer Schüssel mischen
150 g Butter, in Stücken, kalt beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben
1 Ei, verklopft beigeben, rasch zu einem weichen Teig
zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach
drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl
stellen. Die Hälfte des Teigs auf dem vor-
bereiteten Formenboden auswallen.
Teigresten zu einer ca. 60 cm langen Rolle
formen, schneckenförmig aufrollen.
Rand formen (kleines Bild)
4 Esslöffel gemahlene geschälte
Mandeln auf dem Teigboden verteilen, kühl stellen
120g Puderzucker
3 Eier in einer Schüssel gut verrühren
2 unbehandelte Zitronen,
wenig Schale und
4 Esslöffel Saft darunterrühren
80 g Butter, flüssig, abgekühlt unter ständigem Rühren anfangs tropfen-
weise, dann nach und nach dazugiessen.
Guss auf den Teigboden giessen
Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, Formenrand entfernen. Kuchen mit
dem Backpapier auf ein Gitter schieben, auskühlen, zugedeckt ca. 11h Std.
kühl stellen.
3 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Zitronenlikör (z. 8. Limoncello)
2 Esslöffel Zucker zusammen aufkochen
längs in Vierteln, in Scheibchen beigeben, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min.
kochen, auskühlen. Zitronen auf der aus-
gekühlten Crostata verteilen
Puderzucker Crostata damit bestäuben

Pro Stück ( 1/s): 29 g Fett, 8 g Eiweiss, 54 g Kohlenhydrate, 2132 kJ (51 0 kcal)
Kampanien
Rand formen
Springformrand schliessen. Teig-
schnecke am Rand des Teigbodens
entrollen, leicht andrücken. Teig-
rand mit einem Gabelstiel ca. 3 cm
hochziehen, Teigboden dicht ein-
stechen.
dolce f · I ARANCIA AL GRATIN
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. ORANGENGRATIN
Gratinieren: 1-2 Min.
Für 4 weite ofenfeste Formen von je ca. 3 dl, gefettet
4 Orangen Boden und Deckel, dann Schale ringsum

bis auf das Fruchtfleisch wegschneiden.
Fruchtfilets (Schnitze) mit einem scharfen
Messer zwischen den weissen Häutchen
herausschneiden, dabei Saft (ca. 1 dl) auf-
fangen. Orangenschnitze in die vorbe-
reiteten Förmchen verteilen
1 Esslöffel Puderzucker darüberstäuben
4 frische Eigelbe
3 Esslöffel Puderzucker mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts in einer dünnwandigen Schüssel
verrühren, weiterrühren, bis die Masse
heller ist. Aufgefangenen Saft dazu-
giessen, Schüssel über das nur leicht
siedende Wasser hängen, sie darf das
Wasser nicht berühren. Ca. 5 Min.
rühren, bis die Creme schaumig ist und
sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel
herausnehmen
1 Esslöffel Pfefferminze, fein geschnitten darunterrühren, auf den Orangen ver-
teilen
einige Pfefferminzblätter, zerzupft zum Verzieren
Gratinieren: 1-2 Min. in der oberen Hälfte des auf 250 Grad (Grill) vor-
geheizten Ofens. Gratins mit Minze verzieren, mit Puderzucker bestäuben,
warm servieren.
•' Kalabrien
SIZILIEN UND SARDINIEN
- Sizilien, Sardinien
Zwei Inseln im Mittelmeer, die nicht allzu weit aus-
einanderliegen und doch unterschiedlicher
kaum sein könnten. Sizilien ist beschenkt mit frucht-
barer Erde und vielen Sonnenstunden. Der Ätna,
höchster aktiver Vulkan Europas, thront mit seinen
3350 Metern mächtig über der Insel. Seine er-
loschenen Lavaströme bilden die Grundlage für den
ertragreichen Boden, auf dem Zitrusfrüchte, Pista-
zien, Mandeln, Obst, Gemüse und Weizen prächtig
gedeihen. Pasta, Gemüse und die Früchte des
Meeres sind das Herz der sizilianischen Küche, die
jedoch auch von der wechselvollen Geschichte
mitgeprägt wurde. Wie in Süditalien waren
auch hier Griechen, Römer, Normannen, Araber
und Spanier ansässig.
Die Araber, die die Insel während 200 Jahren be-
herrschten, vererbten den Sizilianern den Cous-
cous und die beliebte Wasserglace, die Granita.
Zuckersüsse Desserts, die gern auch von süssen
Dessertweinen und Likören begleitet werden,
haben hier einen noch höheren Stellenwert als
im übrigen Italien.
Sardinien kann stolz auf seine Vergangenheit
zurückblicken: Einzigartig sind die prähistorischen
und frühgeschichtlichen Turmbauten, die Nura-
gen, die als Burgen, Gräber und Kultstätten dienten.
Aber auch Römern und Phönizier haben ihre
Spuren hinterlassen. Vielleicht liegt es an diesen
Bedrohungen vom Meer her, dass die Sarden,
obwohl umgeben von dem herrlich türkisfarbenen
Meer, sich bis vor kurzem kaum etwas aus Fisch
und Meeresfrüchten machten. Entsprechend der
langen Hirtentradition spielen in der sardischen
Küche Fleisch und Käse von Lamm und Schaf die
zentrale Rolle. Dazu geniesst man hauchdünnes
knuspriges Brot, das Pane Carasau. Es ist so dünn,
dass man es auch «carta da musica» (Notenpapier)
nennt. Seit den 50er Jahren findet man allerdings
immer häufiger auch Fisch und Meeresfrüchte
auf den Speisekarten, denn It alientouristen erwar-
ten dies auf einer Insel.
- Sizilien, Sardinien
-
e!nfachfei n.
INSALATA Dl ARANCIA
E FINOCCHIO
Orange
Fenchel
Oliven
Weissweinessig
Olivenöl
CEDRO MARINATO
Fleur de Sei, Pfeffer Zedrat-Zitrone (Cedro)
Olivenöl
Von der Orange Boden und Deckel,
dann Schale ringsum bis auf das Fleur de Sei, Pfeffer
Fruchtfleisch wegschneiden. Orange
in Scheiben schneiden, Fenchel fein Zitrone heiss abspülen, trocken
hobeln, mit den restlichen Zutaten tupfen, in Scheibchen schneiden.
mischen. Öl darüberträufeln, würzen,
ca.15 Min. ziehen lassen.
Sizilien, Sardinien
einfachfein
INSALATA Dl TONNO
E CAPPERI
Thon in Salzwasser,
abgetropft, zerzupft
Zwiebel ANTIPASTI MISTI
Kapernäpfel, abgespült,
abgetropft Meeresfrüchtesalat
Weissweinessig sizilianische Oliven
Olivenöl (Nocellara, Lecino)
Fleur de Sei, Pfeffer Halbhartkäse (geräucherter
Pecorino, Fiore Sardo DOP)
Alle Zutaten mischen.
P~i~~~o 101 ARANCINI ALLA SICILIANA
Vor- und zubereiten: ca. 80 Min. GEFÜLLTE REISKUGELN
Ergibt ca.12 Stück
Füllung
1
h Esslöffel Olivenöl im Brattopf heiss werden lassen
200 g Hackfleisch (Rind) ca. 5 Min. anbraten, Hitze reduzieren
1 Tomate, entkernt, in Würfeli
1 Esslöffel Tomatenpüree alles beigeben, kurz andämpfen
1 dl Fleischbouillon dazugiessen, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 1 Std. schmoren
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen, auskühlen
Reis
300 g Risottoreis (z. B. Carnaroli) beigeben, unter Rühren dünsten,
bis er glasig ist
1 dl Weisswein (z. B. Grillo) dazugiessen, vollständig einkochen
knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist,
ca. 20 Min. köcheln
50 g tiefgekühlte Erbsli
50 g Parmesan, gerieben darunterrühren, etwas abkühlen
1 Ei, verklopft darunterrühren, auskühlen
2 Eier in einem tiefen Teller verklopfen
100g Paniermehl in einen tiefen Teller geben
Öl zum Frittieren
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte vorwärmen.

Reiskugeln formen und panieren: kleine Bilder.
heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Reiskugeln portionenweise
rundum bei mittlerer Hitze je ca. 4 Min. halbschwimmend backen.
Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen.
- Sizilien
Reiskugeln formen
Einen gehäuften Esslöffel Reis in die
Handfläche geben, Vertiefung
eindrücken. 1f2 Esslöffel Hackfleisch-
füllung hineingeben, diese mit
einem Esslöffel Reis bedecken, zu
einer Kugel formen.
Reiskugeln panieren
Kugeln portionenweise im Mehl
wenden, überschüssiges Mehl ab-
schütteln, im Ei, dann im Paniermehl
wenden, Panade gut andrücken.
-
p~i~~~o 101 PASTA CON LE SARDE
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. TEIGWAREN MIT SARDINEN

Fenchel (ca. 200 g),
in feinen Streifen
trocken getupft, grob gehackt
2 Esslöffel Pinienkerne, geröstet
2 Esslöffel helle Sultaninen
1 Briefehen Safran alles ca. 2 Min. andämpfen
1 dl Weisswein (z. B. Grillo)
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt bei mittlerer
Hitze ca. 15 Min. kochen
500 g Teigwaren (z. B. Casarecce)
Salzwasser, siedend Teigwaren al dente kochen, abtropfen.
Gemüse daruntermischen
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen, warm stellen
400 g Sardinen, küchenfertig innen und aussen kalt abspülen,
trocken tupfen
2 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben.
Sardinen nacheinander im Mehl wenden,
überschüssiges Mehl abschütteln
heiss werden lassen. Sardinen portionen-
weise bei mittlerer Hitze beidseitig
je ca. 1 Min. braten. Herausnehmen, auf
Haushaltpapier abtropfen
1
/4 Teelöffel Fleur de Sei, wenig Pfeffer Sardinen würzen, auf der Pasta verteilen
- Sizilien
P~i~~~o f01 SPAGHETTI CON PESTO ALLA TRAPANESE
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. SPAGHETTI MIT TOMATENPESTO
Pesto
300 g Tomaten (z. B. Ramato),
geschält, entkernt
1 Bund Basilikum, grob geschnitten
50 g Mandeln, grob gehackt
Pistazien
1
h Teelöffel Fleur de Sei, wenig Pfeffer zusammen im Mixglas pürieren
80 g Pecorino oder Parmesan,
gerieben daruntermischen
5 Esslöffel Olivenöl nach und nach darunterrühren
Teigwaren
500 g Spaghetti
mit dem Pesto mischen
Tipp: Pesto mit gekochtem Couscous servieren.

- Sizilien
P~i~~~o 101 CAPONATA ALLA SICILIANA
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. MARINIERTES GEMÜSE
1 dl Wasser
2 Esslöffel dunkle Sultaninen mischen, beiseite stellen
1 Knoblauchzehe, gepresst kurz andämpfen
2 Auberginen (ca. 600 g).
in ca. 2 cm grossen Würfeln ca. 2 Min. mitdämpfen, herausnehmen
300 g Tomaten, in Würfeln
3 Stängel Stangensellerie, in Würfeli
1 Esslöffel Tomatenpüree alles in derselben Pfanne kurz an-
dämpfen, zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 10 Min. kochen
15 entsteinte grüne Oliven
2 EsslöffelPinienkerne, geröstet
1 EsslöffelZucker
3 EsslöffelRotweinessig
2 EsslöffelKapern im Salz,
in Wasser eingelegt,
abgespült, abgetropft
% Teelöffel Fleur de Sei, wenig Pfeffer alles beigeben. Auberginen mit den
beiseite gestellten Sultaninen samt
Flüssigkeit beigeben. Zugedeckt bei
mittlerer Hitze ca. 15 Min. kochen
einige Basilikumblätter, zerzupft darüberstreuen
Tipps
- Caponata lauwarm oder kalt als Antipasto servieren.
- Caponata mit Teigwaren mischen, als Hauptgang servieren.
Pro Person: 11 g Fett, 5g Eiweiss, 16g Kohlenhydrate, 760kJ (181 kcal)
- Sizilien
sec~i~~t~ 101 SCALOPPINE AL MARSALA
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. KALBSPLÄTZLI MIT MARSALASAUCE
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vor wärmen.
12 Kalbsplätzli
Plätzli portionenweise beidseitig je
ca. 1 Min. braten, herausnehmen. Brat-
fett auftupfen
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Plätzli würzen, warm stellen
1
1 h dl Marsala in dieselbe Pfanne giessen, aufkochen,
Hitze reduzieren, ca. 2 Min. kochen
1 Esslöffel Butter, kalt, in Stücken unter Rühren beigeben, die Sauce darf
nicht mehr kochen. Plätzli mit dem
entstandenen Fleischsaft beigeben, nur

- Sizilien
Seit Jahrhunderten wird . .
.. . .
seine~ Hi~tenkultur:
..
So sollen
.
Meeresfruchte
Küche erstaunlicherweise
sec~i~~t~ f0f AGNELLO Al CARCIOFI
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min. LAMMHÜFTLI MIT ARTISCHOCKEN
Niedergaren: ca. 1 Std.

1 Zwiebel, fein geschnitten
1 Dose Artischockenherzen (ca. 390 g),
abgetropft, fein gehackt
1/2 Esslöffel Thymianblättchen alles ca. 2 Min. andämpfen
Pistazien, halbiert
1
/ 4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer beigeben, mischen, etwas abkühlen
4 Lammhüftli (je ca. 200g) je eine Tasche einschneiden, Füllung
hineingeben, mit Zahnstochern
verschliessen
1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden
lassen. Fleisch bei mittlerer Hitze
rundum ca. 8 Min. anbraten,
auf die vorgewärmte Platte legen
%Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen
Niedergaren: ca. 1 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

(Kerntemperatur: ca. 55 Grad. Warm halten: ca. 30 Min. bei 60 Grad)
Schalotteneonfit
6 Schalotten, in Schnitzen
(ergibt ca. 200g)
1
12 Esslöffel Thymianblättchen andämpfen
1 Esslöffel Zucker darüberstreuen, unter Rühren
ca. 5 Min. weiterdämpfen, bis der
Zucker leicht caramelisiert
2 dl Weisswein (z. B. Grillo)
1 Esslöffel Butter
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, bei mittlerer Hitze
ca. 15 Min. kochen
Dazu passen: Teigwaren (z. B. Gnocchi sardi, Müscheli).

Sardinien -
sec~i~~t~ 101 COSTOLETTA Dl CINGHIALE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. WILDSCHWEINKOTELETTS
2 Esslöffel Akazienhonig
1 Esslöffel Rosmarinnadeln
1 Knoblauchzehe, gepresst alles verrühren
4 Wildschweinkoteletts
(je ca. 200g/ca. 4cm dick),
beim Metzger vorbestellt mit der Marinade bestreichen, zugedeckt
im Kühlschrank ca. 1 Std. marinieren.
Marinade abstreifen, beiseite stellen.
Fleisch trocken tupfen
1
/2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen
1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden
lassen. Koteletts beidseitig je ca. 1 Min.
anbraten, bei mittlerer Hitze beid-
seitig je ca. 4 Min. fertig braten, heraus-
nehmen, warm stellen
1 dl Weisswein (z. B. Grille) mit der beiseite gestellten Marinade in
dieselbe Pfanne geben, aufkochen, Hitze
reduzieren, ca. 2 Min. köcheln
15 g Butter, in Stücken, kalt
1 Teelöffel Akazienhonig unter Rühren beigeben, die Sauce darf
nicht mehr kochen
nach Bedarf Salz, Pfeffer Sauce würzen
Dazu passt: Blattspinat.

- Sardinien
dolce CANNOLI
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Kühl stellen: ca. 40 M in.
Für 4 Holzrollen (je ca. 12 cm lang und 2 cm 0 ),
mit Alufolie umwickelt
Cannoli
40 g Butter, weich
2 Esslöffel Zucker
1 Prise Salz alles in einer Schüssel gut verrühren
1 Ei beigeben, ca. 2 Min. weiterrühren,
bis die Masse heller ist
1 Esslöffel Marsala darunterrühren
150g Mehl beigeben, zu einem weichen Teig
zusammenfügen. Teig flach drücken,
zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen
Ei, verklopft zum Bestreichen
Cannoli formen: kleines Bild.

Öl zum Frittieren
heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Cannoli portionenweise bei mittlerer
Hitze je ca. 3 Min. halbschwimmend backen. Herausnehmen, auf Haus-
haltpapier abtropfen, etwas abkühlen. Holzrollen sorgfältig herausziehen,
Cannoli auskühlen.
Füllung
250 g Ricotta
3 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Vollrahm alles mit den Schwingbesen des Hand-
rührgeräts ca. 5 Min. rühren
50 g dunkle Schokolade, gehackt darunterrühren, zugedeckt ca. 10 M in.
kühl stellen. Füllung in einen Spritzsack
mit glatter Tülle (ca. 15 mm 0) geben,
die Cannoli von beiden Seiten her damit
füllen
wenig Puderzucker Cannoli bestäuben
Tipp: Statt Schokolade kandierte Kirschen, Orangeat oder Pistazien

verwenden.
Pro Stück: 15 g Fett, 5 g Eiw eiss, 16 g Kohlenhydrate, 917 kJ (219 kcal)
- Sizilien
Cannoli formen
Teig auf wenig Mehl ca. 2 mm
dick auswallen, in Quadrate von je
ca. 8 x 8 cm schneiden. Holzrollen
diagonal auf je ein Teigstück legen.
Teigspitze mit wenig Ei bestreichen,
Teigspitzen leicht andrücken.
-
dolce 101 GRANITA ALL'ARANCIA
Ergibt ca. 6 dl
2dl Wasser
100g Zucker zusammen in einer kleinen Pfanne auf-
kochen, Hitze reduzieren, ca. 2 Min.
köcheln. ln eine weite Chromstahlschüssel
giessen
3 Orangen, nur Saft (ca. 3 dl)
1
h Esslöffel Orangenblütenwasser,
nach Belieben alles beigeben, verrühren, auskühlen
Gefrieren: Masse zugedeckt ca. 5 Std. gefrieren, dabei 4-ma l mit einer
Gabel aufkratzen, bis die Masse körnig gefroren ist.
Variante: Blutorangen-Granita
Alle Orangen durch 4 dl Blutorangensaft ersetzen (im Bild links).
Pro Person: 1 g Fett, 1 g Eiweiss, 36g Kohlenhydra te, 613kJ (146kcal)
dolce f Q I GRANITAAL LIMONE

Vor- und zubereiten: ca.10 Min.
Ergibt ca. 6 dl
3dl Wasser
150g Zucker
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten zusammen in einer kleinen Pfanne
aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 2 Min.
köcheln, Vanillestängel entfernen. ln
eine weite Chromstahlschüssel giessen
4 Zitronen, nur Saft (ca. 21!2 dl)
1 Esslöffel Zitronenlikör (z. B. Limoncello),
nach Belieben alles beigeben, verrühren, auskühlen
Gefrieren: Masse zugedeckt ca. 5 Std. gefrieren, dabei 4-ma l mit einer
Gabel aufkratzen, bis die Masse körnig gefroren ist.
- Sizilien
dolce 101 PESCH E Rl PI EN E
Vor- und zubereiten: ca.10 Min. GEFÜLLTE PFIRSICHE
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern
1 dl Wasser
2 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Amaretto
1 Vanillestängel,
Samen ausgekratzt zusammen aufkochen, in die Form
giessen
4 Pfirsiche, halbiert in die Form geben
5 Esslöffel gemahlene Mandeln
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Butter, flüssig, abgekühlt
2 Eigelbe alles mischen, auf den Pfirsichhälften
verteilen
Gratinieren: ca. 20 Min. in der oberen Hälfte des auf 200 Grad vor-
geheizten Ofens, lauwarm servieren.
Dazu passt: Vanilleglace, flaumig geschlagener Rahm.
- Sizilien
GRISSINI
Aufgehen lassen: ca. 1'!. Std.
Backen: ca. 20 Min.
250g Mehl
% Teelöffel Salz
1
/4 Würfel Hefe (ca . 10 g), zerbröckelt alles in einer Schüssel mischen
1
1-1 h dl Milchwasser
('h Milch/ 1h Wasser), lauwarm
'h Esslöffel Olivenöl beigeben, zu einem weichen, glatten
Teig kneten. Zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 1 Std. aufgehen lassen
Formen: Teig vierteln, in je 6 Portionen teilen, zu ca. 1 cm dicken Grissini

formen. Auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen, mit wenig Wasser
bestreichen, ca. 15 Min. aufgehen lassen.
Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
PIADINA
Ergibt ca. 4 Stück
250g Mehl
% Teelöffel Salz
/• Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt
1
11f2 dl Wasser
50 g Bratbutter, flüssig, abgekühlt beigeben, zu einem weichen, glatten
temperatur ca. 1 Std. aufs Doppelte
aufgehen lassen
Formen: Teig vierteln, auf wenig Mehl zu Fladen von ca. 24 cm 0 aus-
wallen. Teigfladen nacheinander in einer heissen Bratpfanne beidseitig
je ca. 2 Min. backen, herausnehmen.
Tipp: Piadina noch warm mit Rohschinken oder Mortadella und Rucola
füllen.

LINGUE Dl SUOCERA
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. SCHWIEGERMUTTERZUNGEN
Kühl st ellen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 15 Min.
Ergib t ca. 8 Stück
200g Mehl
11h Esslöffel Rosmarin, fein geschnitt en
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
1
80 g Butter, in Stücken, kalt beigeben, von Hand zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben
1 dl Wasser dazugiessen, rasch zu einem weichen
Teig zusammenfügen, nicht kneten.
Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min.
kühl stellen
1
h Esslöffel grobkörniges Meersalz zum Bestreuen
Formen: Teig in 8 Stücke teilen, auf wenig Mehl zu ca. 2 mm dicken

Ovalen auswallen. Lingue auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen,
mit Salz bestreuen.
Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen ca. 2 Wochen.
PAN E CA RA SAU
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. SARDISCHES FLADENBROT
125g Mehl
125 g Hartweizengriess in einer Schüssel mischen, eine Mulde
eindrücken
1
/4 Würfel Hefe (ca . 10 g), zerbröckelt
1
h dl lauwarmes Wasser
1 Prise Zucker alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestäu-
ben, ca. 10 Min. stehen lassen
1 dl lauwarmes Wasser
h Teelöffel Salz
1
beigeben, zu einem weichen, glatten
temperatur ca. 1 Std. aufgehen lassen
Formen: Teig kurz durchkneten, in 12 Portionen teilen. 4 Teigstücke

zu Fladen von ca. 20cm 0 auswallen, auf zwei mit Backpapier belegte
Bleche legen. Restlichen Teig mit Klarsichtfolie zudecken.
Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen. Mit den restlichen teig-
stücken gleich verfahren.
Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen ca. 2 Wochen.
295
PASTATEIG
Ruhen lassen: ca. 1 Std.
300g Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte

eine Mulde eindrücken
3 frische Eier in der Mulde mit einer Gabel verklop-
fen, das Mehl vom Innenrand nach und
nach daruntermischen, bis ein dick-
flüssiger Brei entsteht. Restliches Mehl
daruntermischen, ca. 10 Min. zu einem
glatten, geschmeidigen Teig kneten, bis
er nicht mehr an den Händen klebt
(siehe Tipps). Kugel formen, in Klarsicht-
folie einpacken, bei Raumtemperatur
ca. 1 Std. ruhen lassen
Nudeln formen: Teig vierteln, auf wenig Mehl ca. 1 mm dick auswallen,
dabei immer wieder von der Arbeitsfläche lösen (Teigwaren formen, siehe
s. 298-301).
Tipps
- Ist der Teig zu trocken, den Teig mit nassen Händen kneten, bis er
geschmeidig ist.
- Klebt der Teig noch an den Händen, wenig Mehl darunterkneten.
Pro Person: 59 Fett, 13 9 Eiweiss, 53 9 Kohlenhydrate, 1286 kJ (308 kcal)
296
297
TEIG AUSWALLEN LASAGNEBLÄTTER FORMEN
Mit dem Wallholz: Teig auf wenig Mehl Teig vierteln, in der Grösse der Form
sehr dünn auswallen, dabei den Teig immer auswallen. Oder Teig mit der Nudel-
wieder von der Arbeitsfläche lösen. maschine auswallen, in der Grösse der
Form zuschneiden.
298
MALTAGLIATI FORMEN NUDELN FORMEN
Den ausgewallten Teig in ca. 6 cm Den ausgewallten Teig längs einschlagen,
breite Streifen, dann in unregelmässige locker umschlagen, in Streifen schneiden.
Dreiecke schneiden. Tagliatelle: ca. 5mm (S. 25, 105, 106)
Maltagliati (S. 155) Tajarin/ Taglierini: ca. 2 mm (S. 22)
299
TEIG AUSWALLEN
Mit der Nudelmaschine: Teigstücke mehr-
mals durch die Walzen drehen, dabei
jedes Mal eine Stufe (Walzenabstand)
feiner stellen, bis der Teig sehr dünn
ausgewallt ist.
300
RAVIOLI FORMEN
Den ausgewallten Teig mit dem Teigräd- Freie Teighälfte mit wenig Ei bestreichen,
chen in breite Streifen schneiden. über die Füllung legen. Kanten zusam-
Füllung mit einem Teelöffel in haselnuss- mendrücken, dabei eingeschlossene Luft
herausdrücken. Ravioli mit dem Teig-
grossen Portionen mit genügend Abstand
rädchen voneinander trennen.
auf eine Seite der Teigstreifen setzen.
Ravioli di ricotta e mortadella (S. 114)
ALPHABETISCHES VERZEICHNIS ITALIENISCH
A c
Aglio, olio e peperoncino, Spaghetti 202 Caffe corretto, Mousse 89
Agnello ai carciofi 283 Calamari ripieni 160
Agnello alla menta, Costolette d' 216 Calzone 246
Agnolotti burro e salvia 28 Cannelloni al porro e taleggio 116
Amaretti al kirsch 50 Cannoli 286
Amarettini 48 Cantucci alla mandorla 176
Amarone, Arrosto al 79 Caponata alla siciliana 278
Amatriciana, Bucatini all' 204 Caprese, lnsalata 234
Antipasti misti 11, 63, 99, 147, 191, 235, Carasau, Pane 295
271 Carbonada 40
Äpfeln, Mistkratzerli mit 82 Carbonara, Spaghetti alla 200
Arancia al gratin 264 Carciofi alla romana 197
Arancia e finocchio, lnsalata di 270 Carciofi, Agnello ai 283
Arancia, Granita all' 288 Carciofini 11
Arancini alla siciliana 272 Carpaccio 10
Arista al vin santo 172 Castagne, Torta di 52
Arrabbiata, Penne all' 203 Cedro marinato 270
Arrosticini allo zafferano 222 Chitarra, Spaghetti alla 206
Arrosto al Amarone 79 Cinghiale, Costoletta di 284
Arrosto alla genovese 38 Cinghiale, Maltagliati con 155
Asparagi, Risotto con gli 66 Cioccolato, Gelato al 56
Cioccolato, Torta al 139
B Cocomero e scamorza 190
Bagna cauda 14 Coniglio al miele 259
Barolo, Brasato al 37 Costine al Iimone 254
Barolo, Risotto al 31 Costoletta ai funghi 170
Biscotti fiorentini 178 Costoletta alla milanese 126
Bistecca alla fiorentina 167 Costoletta di cinghiale 284
Bollito misto alla piemontese 45 Costolette d'agnello alla menta 216
Bolognese, Tagliatelle al ragu 105 Cozze, Zuppa di 74
Branzino ai finocchi 34 Crema di balsamico, Pomodori e 98
Brasato al Barolo 37 Crema di cachi 260
Broccoli, Orecchiette ai 250 Crespelle alla fiorentina 156
Bruschette ai peperoni 146 Crostata al Iimone 262
Bruschette ai pomodori 146 Crostini con olive 147
Bucatini all'amatriciana 204
Budino di ricotta 224 E
Burrata 235 Erbazzone 108
Burrida 18 Erbe, Filetti di pesce alle 163
302
F K
Fagioli, lnsalata di 190 Kirsch, Amaretti al 50
Fegato alla veneziana 80 Knödel, Marillen- 85
Fichi con prosciutto crudo 62
Filetti di pesce alle erbe 163 L
Finocchi, Branzino ai 34 Lasagne in bianco 118
Fiorentina, Bistecca alla 167 Latte, Vitello al 130
Fiorentina, Crespelle alla 156 Lenticchie, Zampone con 133
Fiorentini, Biscotti 178 Limone, Costine al 254
Fiori di zucca fritti 194 Limone, Crostata al 262
Focaccia 64 Limone, Granita al 288
Fonduta, Tagliatelle con 25 Limone, Polio al 215
Fontina, Polenta con 40 Limone, Scaloppine al 128
Frittata ai tartufi 159 Lingue di suocera 294
Fritto misto mare e monti 21
Funghi porcini alla griglia 10 M
Funghi, Costoletta ai 170 Maltagliati con cinghiale 155
Funghi, Zuppa di 152 Marillenknödel 85
Marsala, Scaloppine al 280
G Masgonzola, Verdura cruda al 99
Gelato al cioccolato 56 Melone e prosciutto crudo 98
Gelato di ricotta con melone 227 Milanese, Costoletta alla 126
Genovese, Arrosto alla 38 Milanese, Piccata alla 125
Genovese, Trofie al pesto 26 Milanese, Risotto alla 121
Gnocchi alla romana 198 Minestrone 100
Gnocchi di patate 32 Mistkratzerli mit Äpfeln 82
Granita al Iimone 288 Mostarda, lnvoltini alla 135
Granita all'arancia 288 Mousse caffe corretto 89
Grissini 292 Mozzarella in carrozza 238
I N
lnglese, Zuppa 140 Napoletana, Pizza 244
lnsalata caprese 234 Napoletana, Reginette alla 249
lnsalata di arancia e finocchio 270
lnsalata di fagioli 190 0
lnsalata di fagioli, Triglia con 210 Olio piccante 243
lnsalata di pomodori 151 Olive, Crostini con 147
lnsalata di tonno e capperi 271 Orata al forno 252
lnvoltini alla mostarda 135 Orecchiette ai broccoli 250
lnvoltini di vitello 218 Ossobuco 168
303
ALPHABETISCHES VERZEICHNIS ITALIENISCH
p R
Pampanella 221 Radicchio, Risotto al 122
Pane carasau 295 Ragu bolognese, Tagliatelle al 105
Panforte 180 Ravioli di ricotta e mortadella 114
Panna cotta 46 Reginette alla napoletana 249
Panzanella 148 Ricotta, Budino di 224
Pappa al pomodoro 153 Ricotta con melone, Gelato d i 227
Parmigiana 236 Risotto al Barolo 31
Parrozzo 228 Risotto al radicchio 122
Pasta con le sarde 274 Risotto al vino rosso 67
Pasta formen 298 - 301 Risotto alla milanese 121
Past ateig 296 Risotto con gli asparagi 66
Pavese, Zuppa alla 102 Romana, Carciofi alla 197
Penne all'arrabbiata 203 Romana, Gnocchi alla 198
Peperonata 191 Romana, Saltimbocca alla 212
Peperoni, Bruschette ai 146 Rotweinbirnen 90
Pesehe ripiene 290
Pesto alla trapanese, Spaghetti con 276 s
Pesto genovese, Trofie al 26 Salsa pizzaiola 240
Piadina 293 Saltimbocca alla romana 212
Piccante, Olio 243 Salvia, Agnolotti burro e 28
Piccata alla milanese 125 Sarde alla griglia 62
Pizza margherita 243 Sarde, Pasta con le 274
Pizza napoletana 244 Scaloppine al Iimone 128
Pizza prosciutto e funghi 245 Scaloppine al marsala 280
Pizzaiola, Salsa 240 Scamorza e cocomero 190
Pizzateig 240 Scampi, Tagliolini neri con 71
Pizzoccheri 111 Semifreddo al torrone 55
Polenta 80 Spaghetti aglio, olio e peperoncino 202
Polenta con Fontina 40 Spaghetti alla carbonara 200
Polio al Iimone 215 Spaghetti alla chitarra 206
Polio alla potentina 256 Spaghetti alla puttanesca 208
Polpettone 174 Spaghetti alle vongole 72
Pomodori al provolone 234 Spaghetti con pesto alla trapanese 276
Pomodori e crema d i balsamico 98 Speckknödel76
Pomodori, Bruschette ai 146 Stoccafisso 164
Pomodori, lnsalata di 151 St rangolapreti 68
Pomodoro, Pappa al 153 Strauben mit Zwetschgenröster 92
Potentina, Polio alla 256
Prosciutto crudo, Fichi con 62 T
Prosciutto crudo, Melone e 98 Tagliata alla rucola 42
Prosciutto e funghi, Pizza 245 Tagliatelle al prosciutto crudo 106
Prosecco con lamponi 86 Tagliatelle al ragu bolognese 105
Provolone, Pomodori al 234 Tagliatelle con fonduta 25
Puttanesca, Spaghetti alla 208 Tagliolini neri con scampi 71
Tajarin al tartufo bianco 22
304
Tartufi, Frittata ai 159
Tartufo bianco, Tajarin al 22
Tiramisu 136
Tonnato, Vitello 12
Tonno e capperi, lnsalata di 271
Torrone, Semifreddo al 55
Torta al cioccolato 139
Torta della nonna 184
Torta di castagne 52
Tortelli di zucca 112
Trevisano fritto 63
Triglia con insalata di fagioli 210
Trofie al pesto genovese 26
V
Veneziana, Fegato alla 80
Verdura cruda al masgonzola 99
Verdure alla griglia 192
Vin santo, Arista al 172
Vino rosso, Risotto al 67
Vitello allatte 130
Vitello tonnato 12
Vitello, lnvoltini di 218
Vongole, Spaghetti alle 72
z
Zabaglione 48
Zafferano, Arrosticini allo 222
Zampone con lenticchie 133
Zucca, Tortelli di 112
Zuccotto 182
Zuppa alla pavese 102
Zuppa di cozze 74
Zuppa di funghi 152
Zuppa di Valpelline 16
Zuppa inglese 140
Zwetschgenröster, Strauben mit 92
305
ALPHABETISCHES VERZEICHNIS DEUTSCH
A E
Amarettini (Mandelgebäck) 48 Entrecotes doubles mit Rucola 42
Amarone, Rindsbraten mit 79
Amatricianer Art, Teigwaren 204 F
Äpfeln, Mistkratzerli mit 82 Feigen mit Rohschinken 62
Arrabbiata, Penne (scharf) 203 Felchen mit Kräutern 163
Artischocken, gefüllte 197 Fenchel, Wolfsbarsch mit 34
Artischocken, Lammhüftli mit 283 Fenchel-Salat. Orangen- 270
Auberginenauflauf 236 Fischeintopf 18
Fladenbrote 64, 293, 294, 295
B Fleischsuppe 45
Barolo, Rindsbraten mit 37 Fleischvögel mit Senffrüchten 135
Barolo, Risotto mit 31 Fleischvögel mit Ziegenkäse 218
Birnen, Rotwein- 90 Florentiner 178
Bohnensalat 190 Focaccia (Fiadenbrot) 64
Bohnensalat, Rotbarbe auf 210 Fontina, Polenta mit 40
Bolognesesauce, Teigwaren mit 105 Frittata mit Trüffel 159
Braten mit Vin Santo 172
Broccoli, Teigwaren mit 250 G
Brot-Eier-Bouillon 102 Gebackene Zucchiniblüten 194
Brotsalat 148 Gebratener Trevisano 63
Brotsuppe 16 Gefüllte Artischocken 197
Bruschette mit Peperoni 146 Gefüllte Kalbsbrust 38
Bruschette mit Tomaten 146 Gefüllte Pfirsiche 290
Buchweizennudeln, Veltliner 111 Gefüllte Reiskugeln 272
Burrata (Frischkäse) 235 Gefüllte Teigwaren mit Salbeibutter 28
Gefüllte Tintenfische 160
c Gefüllter Schweinstuss mit Linsen 133
Calzone 246 Glace mit Melone, Ricotta- 227
Cannelloni, Lauch-Käse- 116 Gemischte Vorspeisen 11, 63, 99, 147, 191,
Cannoli 286 235, 271
Caprese-Salat 234 Gemischtes Frittiertes 21
Carasau, Pane 295 Gemüse mit Masgonzola 99
Carciofini 11 Gemüse mit Sardellensauce 14
Carbonara, Spaghetti 200 Gemüse, süss-sauer mariniert 278
Carpaccio 10 Gemüse, grilliertes 192
Carpaccio, Käse-Gurken- 190 Geschmorte Kalbshaxe 168
Chitarra, Spaghetti alla 206 Geschmorter Stockfisch 164
Crema di Balsamico, Tomaten mit 98 Gewürzkuchen 180
Creme, Kaki- 260 Glace mit Melonen, Ricotta- 227
Creme, Weinschaum- 48 Glace, Schokolade- 56
Crostini mit Oliven 147 Gnocchi, Griess- 198
Gnocchi, Kartoffel- 32
D Goldbrassen aus dem Ofen 252
Doraden aus dem Ofen 252 Granite, Orangen- 288
Granite, Zitronen- 288
306
Gratin, Orangen- 264 l
Gratinierte Omeletten 156 Lammhüftli mit Artischocken 283
Griessgnocchi 198 Lammkoteletts mit Pfefferminze 216
Grillierte Sardinen 62 Lammspiessli mit Safransauce 222
Grillierte Steinpilze 10 Lasagne, weisse 118
Grilliertes Gemüse 192 Lauch-Käse-Cannelloni 116
Grissini 292 Linsen, gefüllter Schweinstuss mit 133
H M
Hackbraten 174 Mailänder Art, Piccata 125
Halbgefrorenes mit Torrone 55 Mailänder Art, Risotto 121
Himbeeren, Proseccogelee mit 86 Mailänder Koteletts 126
Mandelgebäck 176
Mandelgebäck (Amarettini) 48
lnglese, Zuppa 140 Mandelgebäck mit Kirsch 50
Mandel-Schokolade-Kuchen 228
K Margherita, Pizza 243
Kaffee-Grappa-Mousse 89 Marillenknödel 85
Kakicreme 260 Marinierte Zedrat-Zitrone 270
Kalbfleisch mit Thonsauce 12 Mariniertes Gemüse süss-sauer 278
Kalbsbraten, Milch- 130 Marronikuchen 52
Kalbsbrust, gefüllte 38 Marsalasauce, Kalbsplätzli mit 280
Kalbshaxe, geschmorte 168 Masgonzola, Gemüse mit 99
Kalbsleber mit Zwiebeln 80 Melone mit Rohschinken 98
Kalbsplätzli mit Marsalasauce 280 Miesmuschelsuppe 74
Kalbsplätzli mit Zitronensauce 128 Milch-Kalbsbraten 130
Kaninchen mit Honig 259 Minestrone 100
Kartoffelgnocchi 32 Mistkratzerlimit Äpfeln 82
Käse-Gurken-Carpaccio 190 Mousse, Kaffee-Grappa- 89
Käsesauce, Nudeln mit 25 Mozzarellaschnitten 238
Kirsch, Mandelgebäck mit 50
Knödel, Marillen- 85 N
Knödel, Speck- 76 Napoletana, Pizza 244
Koteletts mit Pilzen 170 Nocken, Spinat- 68
Koteletts, Mailänder 126 Nudeln mit Käsesauce 25
Koteletts, Wildschwein- 284 Nudeln mit Rohschinken 106
Kräutern, Felchen mit 163 Nudeln mit Scampi, schwarze 71
Krautstiei-Pastete, Spinat- 108 Nudeln mit weisser Trüffel 22
Kuchen, Gewürz- 180 Nudeln mit Wildschweinragout 155
Kuchen, Mandel-Schokolade- 228
Kuchen, Marroni- 52 0
Kuchen, Ricotta- 224 Öl, scharfes 243
Kuchen, Schokolade- 139 Oliven, Crostini mit 147
Kuchen, Zitronen- 262 Omeletten, gratinierte 156
Kürbis-Tortelli 112 Orangen-Fenchel-Salat 270
307
ALPHABETISCHES VERZEICHNIS DEUTSCH
Orangengratin 264 Risotto mit Barolo 31

Orangen-Granita 288 Risotto mit Radicchio 122
Risotto, Rotwein- 67
p Risotto, Spargel- 66
Pane carasau (Fiadenbrot) 295 Rohschinken, Feigen mit 62
Panna cotta 46 Rohschinken, Melone mit 98
Pasta formen 298 - 301 Rohschinken, Teigwaren mit 106
Pastateig 296 Rotbarbe auf Bohnensalat 210
Pastete, Spinat-Krautstiel- 108 Rotweinbirnen 90
Penne Arrabbiata (scharf) 203 Rucola, Entrecotes doubles mit 42
Peperonata 191
Peperoncini, Schweinsmedaillons mit 221 s
Peperoncini, Spaghetti mit Knoblauch, Öl Safransauce, Lammspiessli mit 222
und 202 Salat mit Kapern, Thon- 271
Peperoni, Bruschette mit 146 Salat. Bohnen- 190
Pesto, Teigwaren mit 26 Salat, Caprese 234
Pfefferminze, Lammkoteletts mit 216 Salat, Orangen-Fenchel- 270
Pfirsiche, gefüllte 290 Salat, Rotbarbe auf Bohnen- 210
Piadina (Fiadenbrot) 293 Salat, Tomaten - 151
Piccata Mailänder Art 125 Salbeibutter, gefüllte Teigwaren mit 28
Pilzen, Koteletts mit 170 Salsa pizzaiola 240
Pilzsuppe 152 Saltimbocca 212
Pizza Margherita 243 Sardellensauce, Gemüse mit 14
Pizza mit Schinken und Pilzen 245 Sardinen, grillierte 62
Pizza Napoletana 244 Sardinen, Teigwaren mit 274
Pizzaiola-Sauce 240 Sardisches Fladenbrot 295
Pizzateig 240 Scampi, schwarze Nudeln mit 71
Polenta 80 Scharfes Öl 243
Polenta mit Fontina 40 Schokoladeglace 56
Poulet Potentina 256 Schokoladekuchen 139
Poulet, Zitronen- 215 Schokoladekuchen, Mandel- 228
Proseccogelee mit Himbeeren 86 Schwarze Nudeln mit Scampi 71
Provolone, Tomaten mit 234 Schweinsbrustspitzen mit Zitrone 254
Puttanesca, Spaghetti 208 Schweinsfuss mit Linsen, gefüllter 133
Schweinsmedaillons mit Peperoncini 221
R Schwiegermutterzungen 294
Radi cchio, Risotto mit 122 Senffrüchten, Fleischvögel mit 135
Ravioli mit Ricotta und Mortadella 114 Spaghetti alla chitarra 206
Reiskugeln, gefüllte 272 Spaghetti Carbonara 200
Ricottaglace mit Melonen 227 Spaghetti mit Knoblauch, Öl und
Ricottakuchen 224 Peperoncini 202
Rindsbraten mit Amarone 79 Spaghetti mit Tomatenpesto 276
Rindsbraten mit Barolo 37 Spaghetti mit Venusmuscheln 72
Rindsvoressen 40 Spaghetti Puttanesca 208
Risotto Mailänder Art 121 Spargelrisotto 66
308
Speckknödel76 Torta della nonna 184
Spinat-Krautstiel-Pastete 108 Tortelli, Kürbis- 112
Spinatnocken 68 Trevisano, gebratener 63
Steak, T-Bone- 167 Trüffel, Frittata mit 159
Steinpilze, grillierte 10
Stockfisch, geschmorter 164 V
Strauben mit Zwetschgenröster 92 Veltliner Buchweizennudeln 111
Suppe, Brot- 16 Venusmuscheln, Spaghetti mit 72
Suppe, Fleisch- 45 Vin Santo, Braten mit 172
Suppe, Miesmuschel- 74 Vitello tonnato 12
Suppe, Pilz- 152 Voressen, Rinds- 40
Suppe, Tomaten-Brot- 153 Vorspeisen, gemischte 11, 63, 99, 147, 191,
Süss-sauer mariniertes Gemüse 278 235, 271
T w
T-Bone-Steak 167 Weinschaumcreme 48
Teigwaren Weisser Trüffel, Nudeln mit 22
- Amatricianer Art 204 Wildschweinkoteletts 284
- Carbonara 200 Wildschweinragout, Nudeln mit 155
- mit Bolognesesauce 105 Wolfsbarsch mit Fenchel 34
- mit Broccoli 250
- mit Käsesauce 25 z
- mit Knoblauch, Öl und Peperoncini 202 Zedrat-Zitrone, marinierte 270
- mit Pesto 26 Ziegenkäse, Fleischvögel mit 218
- mit Rohschinken 106 Zitronenpoulet 215
- mit Sardinen 274 Zitrone, Schweinsbrustspitzen mit 254
- mit Scampi 71 Zitronen-Granita 288
- mit Tomatenpesto 277 Zitronenkuchen 262
- mit Tomatensauce 249 Zitronensauce, Kalbsplätzli mit 128
- mit Venusmuscheln 72 Zucchiniblüten, gebackene 194
- mit weisser Trüffel 22 Zuccotto 182
- mit Wildschweinragout 155 Zuppa inglese 140
- Putanesca 208 Zwetschgenröster, Strauben mit 92
Thonsalat mit Kapern 271 Zwiebeln, Kalbsleber mit 80
Tintenfische, gefüllte 160
Tiramisu 136
Tomaten mit Crema di Balsamico 98
Tomaten mit Provolone 234
Tomaten, Bruschette mit 146
Tomaten-Brot-Suppe 153
Tomatenpesto, Spaghetti mit 276
Tomatensalat 151
Tomatensauce, Teigwaren mit 249
Tonnato, Vitello 12
Torrone, Halbgefrorenes mit 55
309
ALPHABETISCHES VERZEICHNIS NACH MENÜFOLGE
Antipasti Cannelloni al porro e taleggio 116

Antipasti misti 11, 63, 99, 147, 191, 235, Caponata alla siciliana 278
271 Carciofi alla romana 197
Bagna cauda 14 Crespelle alla fiorentina 156
Bruschette ai peperoni 146 Erbazzone 108
Bruschette ai pomodori 146 Fiori di zucca fritti 194
Burrata 235 Frittata ai tartufi 159
Carciofini 11 Fritto misto mare e monti 21
Carpaccio 10 Gnocchi alla romana 198
Cedro marinato 270 Gnocchi di patate 32
Crostini con olive 147 Lasagne in bianco 118
Fichi con prosciutto crudo 62 Maltagliati con cinghiale 155
Focaccia 64 Minestrone 100
Funghi porcini alla griglia 10 Mozzarella in carrozza 238
Grissini 292 Orecchiette ai broccoli 250
lnsalata caprese 234 Pappa al pomodoro 153
lnsalata di arancia e finocchio 270 Parmigiana 236
lnsalata di fagioli 190 Pasta con le sarde 274
lnsalata di pomodori 151 Penne all'arrabbiata 203
lnsalata di tonno e capperi 271 Pizzoccheri 111
Lingue di suocera 294 Ravioli di ricotta e mortadella 114
Melone e prosciutto crudo 98 Reginette alla napoletana 249
Pane carasau 295 Risotto al Barolo 31
Panzanella 148 Risotto al radicchio 122
Peperonata 191 Risotto al vino rosso 67
Piadina 293 Risotto alla milanese 121
Pomodori al provolone 234 Risotto con gli asparagi 66
Pomodori e crema d i balsamico 98 Spaghetti aglio, olio e peperoncino 202
Sarde alla griglia 62 Spaghetti alla carbonara 200
Scamorza e cocomero 190 Spaghetti alla chitarra 206
Trevisano fritto 63 Spaghetti alla puttanesca 208
Verdura cruda al masgonzola 99 Spaghetti alle vongole 72
Verdure alla griglia 192 Spaghetti con pesto alla trapanese 276
Vitello tonnato 12 Strangolapreti 68
Tagliatelle al prosciutto crudo 106
Piatti unichi Tagliatelle al ragu bolognese 105
Calzone 246 Tagliatelle con fonduta 25
Pizza margherita 243 Tagliolini neri con scampi 71
Pizza napoletana 244 Tajarin al tartufo bianco 22
Pizza prosciutto e funghi 245 Tortelli di zucca 112
Trofie al pesto genovese 26
Primi piatti Zuppa alla pavese 102
Agnolotti burro e salvia 28 Zuppa di cozze 74
Arancini alla siciliana 272 Zuppa di funghi 152
Bucatini all'amatriciana 204 Zuppa di Valpelline 16
Burrida 18
310
Secondi piatti Dolci
Agnello ai carciofi 283 Amaretti al kirsch 50
Arista al vin santo 172 Amarettini 48
Arrosticini allo zafferano 222 Arancia al gratin 264
Arrosto al Amarone 79 Biscotti fiorentini 178
Arrosto alla genovese 38 Budino di ricotta 224
Bistecca alla fiorentina 167 Cannoli 286
Bollito misto alla piemontese 45 Cantucci alla mandorla 176
Branzino ai finocchi 34 Crema di cachi 260
Brasato al Barolo 37 Crostata al Iimone 262
Calamari ripieni 160 Gelato al cioccolato 56
Carbonada 40 Gelato di ricotta con melone 227
Coniglio al miele 259 Granitaal Iimone 288
Costine allimone 254 Granita all'arancia 288
Costoletta ai funghi 170 Marillenknödel 85
Costoletta alla milanese 126 Mousse caffe corretto 89
Costoletta di cinghiale 284 Pantorte 180
Costolette d'agnello alla menta 216 Panna cotta 46
Fegato alla veneziana 80 Parrozzo 228
Filetti di pesce alle erbe 163 Pesehe ripiene 290
lnvoltini alla mostarda 135 Prosecco con lamponi 86
lnvoltini di vitello 218 Rotweinbirnen 90
Mistkratzerli mit Äpfeln 82 Semifreddo al torrone 55
Orata al forno 252 Strauben mit Zwetschgenröster 92
Ossobuco 168 Tiramisu 136
Pampanella 221 Torta al cioccolato 139
Piccata alla milanese 125 Torta della nonna 184
Polio al Iimone 215 Torta di castagne 52
Polio alla potentina 256 Zabaglione 48
Polpettone 174 Zuccotto 182
Saltimbocca alla romana 212 Zuppa inglese 140
Scaloppine allimone 128
Scaloppine al marsala 280
Stoccafisso 164
Tagliata alla rucola 42
Trig lia con insalata di fagioli 210
Vitello al Iatte 130
Zampone con lenticchie 133
Contorni
Polenta 80
Polenta con Fontina 40
Risotto alla milanese 121
Speckknödel76
311
Massangaben Quellennachweis
Alle in den Rezepten angegebenen Löf- Das im Buch abgebildete Geschirr und
felmasse entsprechen dem Betty Bossi Besteck sowie die Dekorationen stam-
Messlöffel. men aus Privatbesitz.
Hinweis zu den in den Rezepten Weine

verwendeten Fischen Die Weine in diesem Buch wurden uns
Welche Fische aus welchem Fanggebiet von Coop zur Verfügung gestellt.
empfehlenswert sind, ist schnellen Ände-
rungen unterworfen. Deshalb empfiehlt
es sich, Fisch und Meeresfrüchte bei einem
Anbieter zu kaufen, der sich einer nach-
haltigen Beschaffung verpflichtet hat. ln
der Schweiz sind dies die Mitglieder der
WWF Seafood Group (www.wwf.chlfisch).
Hilfreich ist zudem der Einkaufsführer
auf der Internetseite des WWF.
Nährwertberechnung
Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbra-
ten in den Zutaten keine Menge angege-
ben ist, gehen wir von 2 g (= 1f2 Teelöffel)
pro Person aus.
Ist bei einer Zutat eine Alternative er-
wähnt, z. B. Weisswein oder Bouillon, so
wird immer die erstgenannte Zutat
berechnet.
Nur wenn Alkohol in einem Rezept voll-
ständig eingekocht wird, enthält er keine
Kalorien mehr. Wird er zur Hälfte ein-
gekocht, enthält er die Hälfte an Kalorien,
ansonsten wird er voll berechnet.
Ofentemperaturen
Gelten für das Backen und Braten mit
Ober- und Unterhitze. Beim Backen
und Braten mit Heissluft verringert sich
die Back- bzw. Brattemperatur um ca.
20 Grad. Beachten Sie die Hinweise des
Backofenherstellers.
312

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Betty Bossy - Echt Italienisch

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- Aostatal, Piemont, Ligurien

Aostatal, Piemont, Ligurien

Tipp: Weisse Trüffel fein darüber-

Aostatal, Piemont, Ligurien

Dazu passt: Weissbrot.

Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen

300 g Bauernbrot, in Scheiben,

Wirz (ca. 350g),

Backen: ca. 25 Min.

Pro Person: 18 g Fett, 21 g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 1552 kJ (371 kcal)

Hinweis: Rohe offene sowie gekochte geschlossene Muscheln weg-

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte vorwärmen.

Halbschwimmend backen: Einen Brattopf ca. 3 cm hoch mit Öl füllen,

1 Teelöffel Fleur de Sei Fritto misto salzen

Pro Person: 54 g Fett, 40 g Eiweiss, 20 g Kohlenhydrate, 3044 kJ (727 kcal)

Tipp: Statt weisse schwarze Trüffeln verwenden.

Haltbarkeit: Pesto mit Öl bedeckt und gut verschlossen im Kühlschrank

1 Port ion Pastateig (S. 296) zubereiten

Salzwasser, siedend Agnolotti portionenweise im leicht

Schneller: 4 Rollen Pastateig (je ca. 125 g) verwenden.

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

Dazu passt: Testun al Barolo (kleines Bild).

Formen: Gnocchimasse auf wenig Mehl zu 4 Rollen von je ca. 1% cm 0

Salzwasser, siedend Gnocchi portionenweise im leicht sieden-

Pro Person: 9 9 Fett, 16 9 Eiweiss, 64 9 Kohlenhydrate, 1665 kJ (398 kcal)

2 Esslöffel Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten

Dazu passen: Bratkartoffeln mit Rosmarin.

1,2 kg Rindsbraten (z. B. Schulter) in eine grosse Schüssel geben

100 g Weissbrot (z. B. 1 Semmeli),

Pro Person: 12g Fett, 45g Eiweiss, 8g Kohlenhydrate, 1401 kJ (334kcal)

contorno101 POLENTA CON FONTINA

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte vorwärmen.

Dazu passt: Focaccia.

* Suppenhühner sind in grösseren Coop Supermärkten tiefgekühlt erhältlich.

Servieren: Panna cotta mit einer Messerspitze sorgfältig vom Förmchen-

einige Erdbeeren, nach Belieben in Scheiben schneiden, zum Verzieren

Formen: Mit einem Teelöffel haselnussgrosse Häufchen mit genügend

200 g Mandelblättchen im Cutter fein mahlen, in eine Schüssel

Formen: Mit 1 Esslöffel Häufchen von je ca. 5 cm 0 mit genügend Abstand

Haltbarkeit: ungefüllte Amaretti in einer Dose gut verschlossen ca. 1 Woche,

150 g Butter, weich

Servieren: Semifreddo auf ein Brett stürzen, Folie entfernen, in Stücke

Schneller: Creme in einer Glacemaschine nach Anleitung gefrieren.

Pro Person: 19 g Fett, 8 g Eiweiss, 45 g Kohlenhydrate, 1603 kJ (384 kcal)

- Trentino-Südtirol, Friaul, Venetien

- Trentino-Südtirol. Friaul, Venetien

SARDE ALLA GRIGLIA

Feigen, in Viertel n Sardinen innen und aussenkalt

Trentino-Südtirol, Friaul, Venetien

Varianten: Focaccia con prosciutto crudo (im Bild oben)

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

250 g Weissbrot vom Vortag,

1 dl Fisch- oder Gemüsebouillon

Servieren: Sauce aufkochen, mit dem Mixstab aufschäumen, mit den

Hinweis: Rohe offene sowie gekochte geschlossene Muscheln weg-

1 kg Miesmuscheln (Cozze) unter fliessendem kaltem Wasser gut

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.