Betty Bossy - Feines Mit Geflügel

LEICHT
RAFFINIERT
VIELSEITIG
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FEINES MIT GEFL CJ
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FEINES MIT GEFLUGEL
LEICHT, RAFFINIERT, VIELSEITIG
Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt
4 Vorspeisen und Häppchen

20 Aus Topf und Pfanne
54 Aus dem Ofen
80 Vom Grill
102 Aus aller Weit
118 Tipps und Tricks rund ums Geflügel
124 Warenkunde
1 . Auflage 2006
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos Peter Derron, 8008 Zürich
Styling lrene Meier, 8057 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8045 Zürich
Typografie PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Bildbearbeitung Ringier PreMedia, 4800 Zofingen
Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier
Titelbild: Polio tonnato S. 12.

LIEBE LESERIN, LIEBER LESER
Köstliches Geflügel, ob Poulet, Truthahn, Ente, Strauss, Maispoularde, Perl-
huhn oder Wachtel. Eines ist sicher: Die einfache Zubereitung und die Vielfalt
der Rezepte beflügeln Ihren Alltag! Von Vorspeisen und Häppchen, über
Rezepte aus Topf und pfanne bis hin zu Sommerlichem vom Grill und Klassi-
kern aus aller Welt - Sie finden für jeden Geschmack das Richtige und dazu
viele bebilderte Tipps und Tricks.
Die zarte Geflügelleber hatte ihre
Liebhaber bereits in der antiken
Küche. Malereien in Gräbern
bezeugen, dass schon die alten
Ägypter Gänsemast betrieben,
auch, um Foie gras herzustellen.
Daneben bereicherten Wachteln,
Wildenten, Singvögel und Tau-
ben die altägyptische Tafel. Das
belegen Untersuchungen von
Grabbeigaben, die den Toten als
Wegzehrung ins Jenseits
mitgegeben wurden.
4
6 Truten-Kräpfchen
6 Truten-Gipfeli
8 Glasierte Pouletflügeli
9 Pouletleberli auf Blattsalat
10 Salat mit Poulet und ?firsich
10 Pouletsalat in Chicoree-Schiffli
12 Poliotonnato
14 Club-Sandwich
14 Poulet -Tacos
16 Poulet-Bällchen mit Zitronen-Dip
17 Fenchelsüppchen «en croüte»
18 Crespelle mit Poulet und Zucchini
VORSPEISEN UND HAPPCHEN

Wenig Aufwand, viel Genuss. So sollen Vorspeisen sein. Und natürlich
gluschtig, schliesslich sollen sie ja Appetit auf mehr machen. Das tun sie
ganz bestimmt, die Poulet-Bällchen mit Zitronen-Dip und die leichten
Pouletleberli auf Blattsalat. Immer heiss begehrt sind schnelle Häppchen,
besonders wenn sie frisch aus dem Ofen kommen.
Truten-Kräpfchen
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Backen: ca.15 Min.
Ergibt 32 Stück
Füllung
300 g Trutenschnitzel,
fein gehackt (S. 118)
4 Tranchen Bratspeck, fein gehackt
2 säuerliche Äpfel, an der
Röstiraffel gerieben
fest kochende Kartoffel,
an der Röstiraffel gerieben
Zwiebel, fein gehackt alles in einer Schüssel mischen
1 Teelöffel milder Curry
1
h Teelöffel Salz würzen
2 ausgewallte Kuchenteige
(je ca. 25 x 42 cm) zum Füllen
Eiweiss, verklopft zum Bestreichen
Eigelb zum Bestreichen
Formen: Teige in je 16 Rechtecke von ca. 6x 101h cm schneiden. Ca.1 1h Ess-

löffel Füllung auf je eine Hälfte eines Teigrechteckes geben, dabei einen Rand
von ca. 5 mm frei lassen. Teigränder mit Eiweiss bestreichen, freie Teighälf-
ten über die Füllung legen. Ränder mit einer Gabel gut zusammendrücken.
Kräpfchen ca. 15 Min. kühl stellen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen, mit Eigelb bestreichen.
Backen: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Warm oder kalt servieren.
Pro Stück: 6 g Fett, 4 g Eiweiss, 10 g Kohlenhydrate, 449 kJ (107 kcal)
Truten-Gipfeli
Ergibt 16 Stück
Füllung zubereiten wie oben. Glattblättrige Petersilie, fein gehackt (2 Ess-

löffel), daruntermischen. 2 ausgewallte Kuchenteige (je ca. 32 cm 0), in je
acht «Kuchenstücke» schneiden, Füllung darauf verteilen, dabei einen Rand
von je ca. 5 mm frei lassen. Ränder mit Eiweiss bestreichen, zur Spitze hin
aufrollen. Gipfeli auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Kühl stellen,
mit Eigelb bestreichen und backen wie oben. Die Backzeit verlängert sich
um ca. 5 Min.
6
7
Glasierte Pouletflügeli
Marinieren: ca. 30 Min.
Ingwer-Honig-Marinade
1 Esslöffel Rotweinessig
4 Esslöffel Öl
2 Esslöffel flüssiger Honig
Ingwer, fein gerieben
(2 Teelöffel) alles gut verrühren, 1f2 zugedeckt beiseite
stellen
600 g Pouletflügeli, trockengetupft mit restlicher Marinade bestreichen, zuge-
deckt im Kühlschrank ca. 30 Min. marinieren.
Marinade abstreifen
Olivenöl zum Anbraten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen, Pouletflügeli portionen-
weise beidseitig je ca. 2 Min. anbraten,
herausnehmen. Alle Flügeli wieder in die
Pfanne geben, Hitze reduzieren
beiseite gestellte Marinade
3 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Zucker
h Teelöffel Maizena
1
alles gut verrühren, dazugiessen, bei
kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln, dabei
Pouletflügeli 2-3-mal wenden
h Teelöffel Salz
1
salzen
Pro Person: 24 9 Fett, 20 9 Eiweiss, 9 9 Kohlenhydrate, 1373 kJ (328 kcal)
Pouletleberli auf Blattsalat
150 g Blattsalat (z. B. Eichblatt,

Jungspinat, Nüssli) auf Teller verteilen
Sauce
2 Esslöffel Aceto balsamico
3 Esslöffel Olivenöl
1
h Esslöffel flüssiger Honig
1
/ 4 Teelöffel Salz, wenig P1effer alles gut verrühren, darüberträufeln
1
h Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen
200 g Pouletleberli,
Sehnen entfernt,
in ca. 2 cm grossen Stücken unter Wenden ca. 2 Min. braten
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, auf dem Salat anrichten
Pro Person: 13g Fett, 12g Eiweiss, 6g Kohlenhydrate, 778 kJ (186 kcal)
9
Salat mit Poulet und Pfirsich
Sauce
1 Esslöffel grobkörniger Senf
2 Esslöffel Weissweinessig
2 Esslöffel Rahm
Pfefferminzblätter,
fein geschnitten (2 Esslöffel) alles gut verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
Salat
Olivenöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen
400 g Pouletbrüstli, in ca. 1 1h cm
grossen Würfeln portionenweise ca . 5 Min. braten,
herausnehmen, in eine Schüssel geben
% Teelöffel Salz Poulet salzen, etwas abkühlen
3 Pfirsiche, in ca. 1 cm breiten
Schnitzen, halbiert in die Schüssel geben, Sauce
darübergiessen, mischen
Pro Person: 14 g Fett, 24 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, 1049 kJ (251 kcal)
Leichter: Sauce ohne Rahm zubereiten. Ganze Pouletbrüstli im Dämpf-

körbchen ca. 10 Min. garen, etwas abkühlen, in Würfel schneiden und mit
der Sauce und den Pfirsichen mischen.
Pouletsalat in Chicoree-Schiffli
Pouletbrüstli längs halbieren, quer in ca. 5 mm breite Streifen schneiden.
Pouletsalat zubereiten wie oben, Pfirsiche weglassen. Poulet mit der Sauce
mischen. 1 Chicon?e in Blätter teilen, Pouletsalat darin anrichten.
10
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Polio tonnato
3 Pouletbrüstli (je ca. 150 g)

5 dl Gemüsebouillon
1 Rüebli, in Stücken
1 Zwiebel, geschält, halbiert
2 Lorbeerblätter zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Pouletbrüstli beigeben, Hitze reduzieren,
bei kleinster Hitze ca. 20 Min. ziehen
lassen. Pfanne von der Platte nehmen,
Poulet im Sud etwas abkühlen
Thonsauce
frisches Eigelb
1 Esslöffel Zitronensaft in einer Schüssel gut verrühren
3 Esslöffel Sonnenblumenöl tropfenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen beigeben, bis eine dick-
liche Masse entsteht. Rest nach und
nach darunterrühren, in einen Mess-
becher geben
1 Dose Thon in Salzwasser
(ca. 200 g), abgetropft,
zerzupft
2 Esslöffel Kapern, abgetropft beigeben, fein pürieren
Servieren: Poulet aus dem Sud nehmen, schräg in ca. 3 mm dicke Tranchen
schneiden. Fächerartig auf Tellern anrichten, Sauce darauf verteilen.
1 Esslöffel Kapern garnieren

nach Bedarf pfeffer darüberstreuen
Leichter: 1 Dose Thon in Salzwasser, abgetropft, zerzupft, 2 Esslöffel Kapern

und 3 Esslöffel vom Sud mit 100 g Joghurt pürieren. Nach Bedarf mit Salz
und Pfeffer würzen.
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13
Club-Sandwich
Ergibt 8 Stück
12 Scheiben Toastbrot, geröstet diagonal halbieren
Sauce
100g saurer Halbrahm
1 Esslöffel Ketchup
1
h Zwiebel, fein gehackt
glattblättrige Petersilie,
fein gehackt (2 Esslöffel)
1
/4 Teelöffel roter Tabasco
% Teelöffel Salz alles in einer kleinen Schüssel verrühren,
zugedeckt kühl stellen
Füllung
4 Tranchen Bratspeck, quer halbiert in einer beschichteten Bratpfanne langsam
knusprig braten, herausnehmen, auf Haus-
haltpapier abtropfen
2 Pouletbrüstli (je ca. 150 g) in derselben Pfanne beidseitig je ca. 4 Min.
braten, herausnehmen
1f4 Teelöffel Salz salzen, etwas abkühlen. Pouletbrüstli schräg
zur Faser tranchieren, sodass je 8 Stücke
entstehen
50 g Eisbergsalat, in feinen Streifen
2 hart gekochte Eier,
in Scheiben
2 Tomaten, halbiert,
in Scheiben zum Belegen
Belegen: 16 Toastbrothälften mit je 1h Esslöffel Sauce bestreichen. Wenig

Salat, je 2 Scheiben Ei und Tomate und 1 Stück Poulet darauflegen. Je
2 belegte Toastbrote aufeinander setzen, mit restlichen Toastbroten ab-
schliessen, je 1 Specktranche darauflegen, mit Zahnstochern fixieren.
Poulet-Tacos
Ergibt 8 Stück
Statt Toastbrot 8 Tacos-Schalen nach Angaben auf der Verpackung zubereiten.

Füllung zubereiten wie oben. Specktranchen, quer in Streifen, und Poulet-
brüstli, längs halbiert, quer in ca. 5 mm breiten Streifen, ca. 3 Min. braten.
Füllung und Sauce in die Tacos-Schalen verteilen.
14
15
Poulet-Bällchen mit Zitronen-Dip
Ergibt ca. 12 Stück
Zitronen-Dip
180 g Joghurt
2 Esslöffel Mayonnaise
1 unbehandelte Zitrone,
nur 1h abgeriebene Schale alles gut verrühren
2 Prisen Salz, wenig pfeffer würzen, zugedeckt kühl stellen
300 g Pouletbrüstli,
fein gehackt (S. 118)
1 Scheibe Toastbrot, ohne Rinde,
eingeweicht. gut ausgedrückt
1 frisches Eigelb, verklopft
1 Schalotte, fein gehackt
1 Esslöffel Thymianblättchen
(z. B. Zitronenthymian)
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
alles in einer Schüssel sehr gut mischen.
Masse mit nassen Händen zu baumnuss-
grossen Bällchen formen
werden lassen, Bällchen portionenweise
ca. 5 Min. braten, herausnehmen. Bällchen
lauwarm mit dem Dip servieren
Pro Stück: 4 g Fett, 7 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 314 kJ (75 kcal)
16
Fenchelsüppchen «en croOte»
Backen: ca. 15 Min.
Für 4 ofenfeste Tassen von je ca. 3 dl
1
h Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt
500 g Fenchel, in feinen Streifen andä mpfen
8dl Wasser
2 Esslöffel Anisschnaps (z. B. Absinth)
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 15 Min. köcheln
150 g geschnetzeltes Pouletfleisch beigeben, ca. 5 Min. weiterköcheln. Suppe
in die Tassen verteilen, etwas abkühlen
ausgewallter Blätterteig
(ca. 25x42cm) 4 Rondellen ausstechen (ca. 2 cm grösser
als der Durchmesser der Tasse)
Eiweiss, verklopft Tassenränder damit bestreichen. Teigrondel-
len darüberlegen, Ränder gut andrücken
Eigelb, verdünnt Blätterteighauben damit bestreichen, Tassen
auf ein Blech stellen
Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Crespelle mit Poulet und Zucchini .........................•.
Quellen lassen: ca. 30 M in.
Gratinieren: ca. 20 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet
Ergibt 4 Stück
Omelettenteig
BOg Mehl
2 Prisen Salz in einer Schüssel mischen
1
1 /z dl Milchwasser
(1h Milch I 1h Wasser) die Hälfte des Milchwassers dazugiessen,
glatt rühren
2 frische Eier mit dem restlichen Milchwasser beigeben,
zu einem glatten Teig rühren. Zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen
lassen
Öl zum Backen
Backen: Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.

So viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden dünn überzogen ist. Hitze
reduzieren. Ist die Unterseite gebacken und löst sie sich von selbst, Ome-
lette wenden, fertig backen. Omelette auf einen flachen Teller gleiten lassen.
Vorgang 3-mal w iederholen.
Füllung
150 g Ricotta
50 g Appenzeller, gerieben
1 Knoblauchzehe, gepresst alles in einer Schüssel gut mischen
grob gehackt (S. 118)
Zucchini (ca. 100 g),
grob gerieben
Oregano, fein gehackt
(1 Esslöffel) alles beigeben, mischen
% Teelöffel Salz salzen. Je % der Füllung in die Mitte einer
Omelette geben. Päckli formen, mit dem
Verschluss nach unten in die vorbereitete
Form legen
wenig Olivenöl darüberträufeln
Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp: Als Hauptgericht für 4 Personen doppelte Menge zubereiten.
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..
Schmorgerichte in dicken, stark
. : gewürzten Saucen waren-im Mit-
I -telalter bei der feinen Geselischaft
Da
J; sehr beliebt. Teller !licht zum
Hausrat gehörten, schöpfte man
die Fleiscngerichte, die übrigens
; selten Gemüse enthielten, auf
• '"'·Jil~ke'"B~otscheiben. Für mehr Ab-
wechslung, und weil die Zähne
unserer Vorfahren meist in bedenk-
lichem Zustand waren, wurde
das Fleisch oft püriert, manch-
mal auch gefärbt. Listig: an Fasten-
tagen servierte man püriertes
• Geflügel in Fischform .
20
22 Chicken Nuggets
24 Poulet-Bolognese-Sauce
26 Truten-Saltimbocca
27 Poulet an Kirschen-Amaretto-Sauce
28 Poulet-Geschnetzeltes an Morchelrahmsauce
30 Nudeln mit Spinat und Straussenfilet
30 Safran-Spinat-Risotto mit Straussenfilet
32 Truten-Stroganoff
34 Pastetli mit Poulet und Erbsli
35 Gelberbsen-Suppe mit Poulet und Gemüse
36 Pot-au-feu mit Poulet
38 Poulet-Cordons-bleus
38 Cordons bleus mit Ricotta und Kräut ern
40 Pikante Tomatensaue mit Poulet
42 Entenbrüstli mit Orangensauce
43 Ent en-Geschnetzeltes an Pilzsauce
44 M ilchpoulet
46 Währschafter Poulet -Eintopf
47 Poulet mit Äpfeln und Mandeln
48 Truten-lnvoltini mit Tomatensauce
50 Poulet mit A nanas
52 Truten-Geschnetzeltes «sweet and sour»
53 Poulet mit milder Knoblauch-Sauce
AUS TOPF UND PFANNE

Schnell soll es gehen, speziell unter der Woche. Und wenn es in der Pfanne
brutzelt, im Topf brodelt und herrliche Aromen die Küche erfüllen, ist eines
sicher: da wird es keine Resten geben. Ob Stroganoff, Risotto, Cordans
bleus, Pastetli, Gschnätzlets oder Poulet mit Äpfeln und Mandeln, sie alle
machen den Alltag zum Fest.
Chicken Nuggets
Ergibt ca . 20 Stück
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte vorwärmen.
600 g Pouletbrüstli längs halbieren, quer in ca. 3 cm breite

Stücke schneiden
2 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben
1 grosses Ei
1
h Teelöffel Salz, wenig ?feffer alles in einem tiefen Teller verklopfen
100 g Cornflakes, zerstossen in einen f lachen Teller geben
Panieren: Pouletstücke im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln,

im Ei, dann in den Cornflakes wenden, Panade sehr gut andrücken.
Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss

werden lassen, Hitze reduzieren. Nug-
gets portionenweise bei mittlerer Hitze
ca. 8 Min. braten, w arm stellen
Curry-Dip
180g Creme fraiche
4 Esslöffel Mayonnaise
1 Knoblauchzehe, gepresst
1
h Teelöffel milder Curry
1
/ 4 Teelöffel Salz alles gut verrü hren, zu den Nuggets
servieren
Dazu passt: Gemüse, Salat, Pommes frites.

Leichter: Statt Creme fraiche 180g Joghurt verwenden. Mayonnaise

weglassen.
22
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Poulet-Bolognese-Sauce
Schmoren: ca. 40 Min.
Olivenöl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen

fein gehackt (S. 118) portionenweise anbraten, herausnehmen,
Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen,
evtl. wenig Öl beigeben
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
3 Esslöffel Tomatenpüree mitdämpfen
100 g Sellerie, in Würfeli
1 Rüebli, in Würfeli beigeben, kurz weiterdämpfen
1
2 h dl Hühnerbouillon
1 dl Weisswein
1 Esslöffel Mehl alles gut verrühren, dazugiessen, aufkochen,
Hitze reduzieren
Basilikum, glattblättrige
Petersilie und Oregano,
fein geschnitten (je 1 Esslöffel) beigeben
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, Poulet wieder beigeben, zugedeckt
ca. 40 Min. schmoren, evtl. wenig Bouillon
nachgiessen
Tipps
- Rüebli und Sellerie an der Röstiraffel reiben.
- Statt Sellerie und Rüebli 2 Päckli Brunoise classic (je ca. 70 g) verwenden.
Dazu passen: Spaghetti, Hörnli, Penne, Omeletten.
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Truten-Salti mbocca
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
4 Trutenschnitzel (je ca. 100 g) vom Metzger flach klopfen lassen, quer
halbieren
4 Tranchen Rohschinken, quer halbiert
8 Salbeiblätter Schnitzel je mit 1h Tranche Schinken und
1 Salbeiblatt belegen, mit Zahnstocher
f ixieren
werden lassen, Schnitzel portionenweise
beidseitig je ca. 2 Min. braten, heraus-
nehmen, Hitze reduzieren
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Saltimbocca würzen, warm stellen.
Bratfett auftupfen
1 dl Marsala oder Weisswein dazugiessen, Bratsatz lösen, ca. 1 Min.
köcheln
1 Esslöffel Olivenöl darunterrühren, nicht mehr kochen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen, Saltimbocca anrichten, Jus darüber-
träufeln
Dazu passen: Risotto, Teigwaren, Salat.

Poulet an Kirschen-Amaretto-Sauce
600 g geschnetzeltes Pouletfleisch

Öl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen, Poulet portionenweise
ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen, Hitze
reduzieren
1
h Teelöffel Salz Po ulet salzen, zugedeckt beiseit e stellen.
Bratfett auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben
1 Schalotte, fei n gehackt andämpfen
450 g tiefgekühlte entsteinte
Kirschen, aufget aut kurz mitdäm pfen
1 dl Amaretto
1 dl Hühnerbouillon dazug iessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 15 Min. köcheln, Poulet
wieder beigeben, nur noch heiss werden
lassen
nach Bedarf Salz, pfeffer w ürzen
Poulet-Geschnetzeltes an Morchelrahmsauce
600 g Pouletbrüstli längs halbieren, quer in ca . 5 mm breite

Streifen schneiden
werden lassen
wenig Mehl Poulet portionenweise mit Mehl bestäuben,
ca. 5 Min. braten, herausnehmen, Hitze
reduzieren
1
h Teelöffel Salz Poulet salzen, zugedeckt beiseite stellen.
Bratfett auftupfen
1 dl Weisswein
1 dl Hühnerbouillon in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen,
aufkochen, Hitze reduzieren, etwas ein-
köcheln, absieben, in die Pfanne zurück-
giessen, aufkochen
1 Teelöffel Mehl
1 Teelöffel Butter, weich mit einer Gabel gut mischen, unter Rühren
mit dem Schwingbesen beigeben
20 g getrocknete Morcheln,
eingeweicht, gut gewaschen,
abgetropft, evtl. halbiert beigeben, Hitze reduzieren, unter gelegent-
lichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 5 Min.
köcheln, bis die Sauce sämig ist
1 dl Rahm
% Teelöffel Paprika beigeben, bis vors Kochen bringen, Poulet
wieder beigeben, nur noch heiss werden
lassen
Tipps
- Morcheln weglassen.
- Statt Morcheln getrocknete Steinpilze, eingeweicht, gut abgetropft,
verwenden.
- Statt Morcheln 200 g frische Champignons, in feinen Scheiben, verwenden.
Leichter: Statt Rahm Halbrahm verwenden.
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Nudeln mit Spinat und Straussenfilet
500 g Teigwaren (z. B. Tagliatelle) Teigwaren a/ dente kochen, abtropfen

werden lassen
400 g Straussenfilet,
in ca. 2 cm grossen Würfeln portionenweise ca. 4 Min. braten, heraus-
1f2 Teelöffel Salz, wenig pfeffer Straussenfilet-Würfel würzen, zugedeckt
beiseite stellen. Bratfett auftupfen
Safran-Spinat-Sauce
1
h Esslöffel Olivenöl in derselben Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
200 g tiefgekühlter gehackter
Spinat, aufgetaut,
abgetropft kurz mitdämpfen
1
1 h dl Rahm
1 dl Milch
1 Briefehen Safran alles beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren.
Beiseite gestellte Straussenfilet-Würfel und
Teigwaren beigeben, nur noch heiss werden
lassen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
Leichter: Rahm weglassen. 2 dl Milch mit 1 Teelöffel Maizena verrühren,

mit dem Safran beigeben, unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, unter
Rühren ca. 3 Min. köcheln.
Safran-Spinat-Risotto mit Straussenfilet

Straussenfilet braten wie oben. Für den Risotto: 1 Zwiebel, fein gehackt,
in 1 Esslöffel Olivenöl andämpfen, 350 g Risottoreis beigeben, dünsten, bis
der Reis glasig ist. Ca. 8 dl Gemüsebouillon, heiss, unter häufigem Rühren
nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit
bedeckt ist, ca. 15 Min. köcheln. 2 Briefehen Safran und 200 g tiefgekühlten
gehackten Spinat, aufgetaut, abgetropft, beigeben, ca. 5 Min. weiterkö-
cheln, bis der Reis cremig und a/ dente ist. Straussenfilet-Würfel beigeben,
nur noch heiss werden lassen.
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Truten-Stroganoff
600 g Trutenbrust. in ca. 1 1h cm

grossen Würfeln
werden lassen, Trutenwürfel portionen-
weise ca. 5 Min. braten, herausnehmen,
Hitze reduzieren
1 Teelöffel Paprika
% Teelöffel Salz Trutenwürfel würzen, zugedeckt beiseite
stellen. Bratfett auftupfen, evtl. wenig
Bratbutter beigeben
Zwiebel, grob gehackt andämpfen
rote Peperoni,
in feinen Streifen mitdämpfen
200 g Champignons, in Scheiben beigeben, kurz weiterdämpfen
2 dl Weisswein
2 dl Hühnerbouillon dazugiessen, aufkochen, auf die Hälfte
einkochen, Hitze reduzieren
180g Creme fraiche
2 Essiggurken,
in feinen Streifen beigeben, verrühren, Trutenwürfel wieder
beigeben, nur noch heiss werden lassen
Leichter: Statt Creme fraiche Saucenhalbrahm verwenden.
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Pastetli mit Poulet und Erbsli
Ergibt 8 Stück
8 grosse Past etli (z. B. Butter-Pastetli) auf ein mit einem Backpapier belegtes
Blech stellen, nach Angaben auf der
Verpackung zubereiten
Poulet-Erbsli-Sauce
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
2% Esslöffel Mehl beigeben, unter Rühren ca. 1 Min. dünsten,
das Mehl darf kei ne Farbe annehmen
3 d l Gemüsebouillon dazugiessen, unter Rühren mit dem
Schw ingbesen aufkochen
2 d l Rahm dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Min.
köcheln
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer w ürzen
200 g tiefgekühlte Erbsli, angetaut beigeben, ca. 5 Min. weiterköcheln
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen, Pastetli füllen
Schnittlauch, f ein geschnitten
(2 Esslöffel) darüberstreuen
Pro Per son : 34 g Fett, 20 g Eiweiss, 19 g Kohlenhydrate, 1936 kJ (463 kcal)

Gelberbsen-Suppe mit Poulet und Gemüse
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen

1 Knoblauchzehe, fein gehackt andämpfen
200 g Gelberbsen, kalt abgespült,
abgetropft kurz mitdämpfen
1,2 Liter Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren.
Zugedeckt bei mitt lerer Hitze ca. 35 Min.
köcheln
300 g Broccoli, in Röschen
2 Rüebli, in Würfeli beigeben, ca. 10 Min. weiterköcheln
600 g geschnetzeltes Pouletfleisch beigeben, ca. 5 Min. fertig köcheln
Pot-au-feu mit Poulet
Ziehen lassen: ca. 1 Std.
Poulet (ca. 1,2 kg) innen und aussen kalt abspülen
Sud
3 Liter Gemüsebouillon in einer hohen Pfanne aufkochen
1 Lauch, in Ringen
1 kleiner Sellerie, in Stängelehen
4 Rüebli, in Stängelehen
1 Zweiglein Liebstöckel alles beigeben
Zwiebel mit der Schale,
längs halbiert, mit je
1 Lorbeerblatt und
1 Nelke besteckt Zwiebelhälften mit dem Poulet in den
Sud geben. Hitze reduzieren, zugedeckt
knapp unter dem Siedepunkt ca. 1 Std.
ziehen lassen, der Sud darf nicht kochen.
Liebstöckel entfernen, Poulet heraus-
nehmen. Haut entfernen (S.119), Poulet
tranchieren (S. 122/123), wieder in die
Suppe geben
Liebstöckel, fein gehackt
(2 Esslöffel) darüberstreuen
36
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Poulet-Cordons-bleus
4 Pouletbrüstli (je ca. 150 g) vom Metzger aufschneiden lassen oder von
der Längsseite her fast ganz durchschneiden,
sodass sie sich zu Plätzli aufklappen lassen.
Evtl. flach klopfen (S.119)
4 Tranchen Schinken
4 Scheiben Gruyere (je ca. 30 g) je eine Tranche Schinken und ein Stück
Käse auf die Pouletbrüstli legen, zuklappen,
mit Zahnstochern verschliessen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
1 Ei in einem tiefen Teller verklopfen
80 g Paniermehl in einen flachen Teller geben
Panieren: Poulet im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, im Ei,

dann im Paniermehl wenden, Panade sehr gut andrücken.

werden lassen, Hitze reduzieren, Cordons
bleus bei mittlerer Hitze beidseitig je
ca. 5 Min. braten
Cordans bleus mit Ricotta und Kräutern

Pouletbrüstli aufschneiden und evtl. flach klopfen wie oben. Schinken und
Gruyere weglassen. Für die Füllung: 100 g Ricotta, 3 Esslöffel geriebenen
Parmesan und 1 Knoblauchzehe, gepresst, mit Basilikum, Oregano und Peter-
silie, fein geschnitten (je 1 Esslöffel), gut mischen. Pouletbrüstli füllen,
panieren und braten wie oben.
38
39
Pikante Tomatensauce mit Poulet

werden lassen
450 g Pouletbrüstli, längs halbiert,
quer in ca. 5 mm breiten
Streifen portionenweise ca. 5 Min. braten, heraus-
% Teelöffel Salz Poulet salzen, zugedeckt beiseite stellen.
Bratfett auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben
2 Knoblauchzehen,
fein gehackt andämpfen
6 Tomaten (ca. 500 g),
geschält, geviertelt, entkernt
1 getrockneter Peperoncino,
zerstossen
1 Esslöffel Ketchup alles kurz mitdämpfen
2 dl Gemüsebouillon, heiss dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min.
köcheln, Poulet wieder beigeben, nur noch
heiss werden lassen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
Tipp: Korianderblättchen, zerzupft, vor dem Servieren unter die Sauce

mischen.
Dazu passen: Reis, Teigwaren.
Leichter: Rohes Poulet nach ca. 20 Min. in die Sauce geben, ca. 5 Min.
mitköcheln.
40
41
Entenbrüstli mit Orangensauce
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere

vorwärmen.
4 Entenbrüstli (je ca. 200 g),

Fettschicht entfernt
werden lassen. Entenbrüstli portionenweise
beidseitig je ca. 4 Min. braten
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, warm stellen
Orangensauce
3 dl Orangensaft
Esslöffel Weissweinessig
2 Teelöffel Zucker zusammen unter Rühren in einer Pfanne
aufkochen, auf ca. 2 dl einkochen, Hitze
reduzieren
2 Teelöffel Maizena, mit
3 Esslöffel Orangensaft angerührt darunterrühren, ca. 3 Min. unter Rühren
köcheln
Servieren: Entenbrüstli quer zur Faser tranchieren, auf den vorgewärmten

Tellern anrichten, Sauce dazu servieren.
Enten-Geschnetzeltes an Pilzsauce
Öl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen

600 g Entenbrüstli, Fettschicht
entfernt, längs halbiert, quer
in ca. 5 mm breiten Streifen portionenweise ca. 5 Min. braten, heraus-
1
h Teelöffel Salz Geschnetzeltes salzen, zugedeckt beiseite
stellen. Bratfett auftupfen, wenig Öl bei-
geben
1 Knoblauchzehe, fein gehackt andämpfen
100 g Steinpilze, in feinen Scheiben mitdämpfen
2 dl Geflügelfond oder
Hühnerbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
auf die Hälfte einkochen
1 dl Rahm
1
h Teelöffel Mehl gut verrühren, dazugiessen, unter Rühren
ca. 3 Min. köcheln, Geschnetzeltes wieder
beigeben, nur noch heiss werden lassen
nach Bedarf Salz, P1effer würzen
Tipp : 20 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht, abgetropft verwenden.

Pro Person: 18 9 Fett, 31 9 Eiweiss, 3 9 Kohlenhydrate, 1264 kJ {302 kcal)
Milchpoulet
Marinieren: ca. 2 Std.
Schmoren : ca. 40 Min.
Poulet (ca. 1,2 kg) vom Metzger in 8 Stücke teilen lassen
Marinade
Rosmarin, grob gehackt
(2 Esslöffel) alles gut verrühren, Poulet damit bestrei-
chen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std.
marinieren. Marinade abstreifen
Öl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Poulet
portionenweise im Mehl wenden und
ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen. Hitze
reduzieren
1 Teelöffel Salz Poulet salzen, beiseite stellen. Bratfett in der
Pfanne auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben
2 Esslöffel Mehl unter Rühren bei mittlerer Hitze dünsten,
das Mehl darf keine Farbe annehmen.
Topf von der Platte nehmen
5 dl UHT-Milch* auf einmal dazugiessen, unter Rühren
aufkochen
beiseite gestelltes Poulet
Knoblauchzehe, gepresst
Rosmarin, fein gehackt
(1 Esslöffel) alles beigeben, bis vors Kochen bringen,
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 40 Min.
schmoren
Pro Person: 24g Fett, 35g Eiweiss, 14g Kohlenhydrate, 1725 kJ {412 kcal)
* UHT-Milch verwenden, sie gerinnt weniger.
44
45
Währschafter Poulet-Eintopf
100 g Speckwürfeli im Brattopf langsam knusprig braten,

herausnehmen, Hitze reduzieren
2 Schalotten, fein gehackt andämpfen
1 kleiner Wirz (ca. 350g),
dicke Blattrippen flach
geschnitten, in feinen Streifen ca. 4 Min. mitdämpfen
600 g fest kochende Kartoffeln,
in ca. 2 cm grossen Stücken
2 dl Gemüsebouillon mit dem Speck beigeben, aufkochen,
Hitze reduzieren, zugedeckt bei mittlerer
Hitze ca. 25 Min. köcheln
in ca. 3 cm grossen Stücken beigeben, mischen, ca. 5 Min. fertig
köcheln
1 dl Rahm, flaumig geschlagen sorgfältig daruntermischen
Poulet mit Äpfeln und Mandeln
Poulet (ca. 1,2 kg) vom Metzger in 8 Stücke teilen lassen

Öl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen, Poulet
portionenweise ca. 5 Min. anbraten,
herausnehmen, Hitze reduzieren
% Teelöffel Salz Poulet salzen. Bratfett auftupfen, evtl.
wenig Öl beigeben
2 Schalotten, fein gehackt andämpfen
4 rotschalige Äpfel (ca. 500 g),
in Schnitzen
100 g gemahlene Mandeln kurz mitdämpfen
3 dl Hühnerbouillon
3 Esslöffel trockener Sherry dazugiessen, aufkochen, Poulet wieder
beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze,
ca. 40 Min. schmoren
Pro Person: 31 g Fett, 35g Eiweiss, 15g Kohlenhydrate, 2017 kJ (482 kcal)
Truten-lnvoltini mit Tomatensauce
6 dünne Trutenschnitzel
(je ca. 100 g) vom Metzger flach klopfen lassen, quer
halbieren
100g getrocknete Tomaten in Öl,
abgetropft, fein gehackt
SOg geriebener Parmesan
3 Esslöffel Paniermehl
3 Esslöffel Olivenöl alles in einer Schüssel mischen, Füllung
auf den Schnitzeln verteilen, satt aufrollen,
mit Zahnstochern fixieren
werden lassen, lnvoltini portionenweise
ca. 6 Min. braten, herausnehmen
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
würzen, zugedeckt beiseite stellen. Hitze
reduzieren, Bratfett auftupfen
Tomatensauce
1
h Esslöffel Olivenöl in derselben Pfanne warm werden lassen
Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe,
fein gehackt andämpfen
1 Dose gehackte Tomaten
(ca. 400 g)
SOg getrocknete Tomaten in Öl,
abgetropft, in Streifen
1 dl Gemüsebouillon alles beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 20 Min. köcheln
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, lnvoltini wieder beigeben,
ca. S Min. weiterköcheln
fein gehackt (3 Esslöffel) daruntermischen
Dazu passen: Nudeln, Risotto, Trockenreis.

Pro Person: 40g Fett, 44 g Eiweiss, 17 g Kohlenhydrate, 2511 kJ (600 kcal)
Leichter: Statt SOg Parmesan 3 Esslöffel Magerquark verwenden.
48
''
..
49
Poulet mit Ananas
450 g Pouletbrüstli, in ca. 2 cm

grossen Würfeln
Öl zum Anbraten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen
2 Esslöffel Mehl Poulet portionenweise mit dem Mehl
bestäuben und ca. 5 Min. anbraten, heraus-
nehmen. Hitze reduzieren
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer Poulet würzen, zugedeckt beiseite stellen.
Bratfett auftupfen
2 dl Weisswein in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen,
aufkochen, auf die Hälfte einkochen
Ananas, geschält,
längs geviertelt,
Strunk entfernt,
1
h Ananas beiseite gelegt Rest in Stücke schneiden, fein pürieren,
beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 5 Min. köcheln
1 Teelöffel milder Curry
wenig Zimt darunterrühren
50 g gesalzene Erdnüsse
2 Esslöffel dunkle Sultaninen mit dem Poulet beigeben, mischen,
ca. 5 Min. weiterköcheln
beiseite gelegte Ananas,
quer in ca. 5 mm dicken
Scheiben auf Teller verteilen, Poulet mit der Sauce
darauf anrichten
Dazu passt: Reis.

Leichter: Erdnüsse weglassen.
50
51
Truten-Geschnetzeltes «sweet and sour»

werden lassen
600 g Trutenschnitzel,
in ca. 2 cm grossen Stücken portionenweise ca. 5 Min. braten, heraus-
nehmen
h Teelöffel Salz
1
salzen, zugedeckt beiseite stellen
Süss-saure Sauce
2 dl weisser Traubensaft
1 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
1 Esslöffel Maizena
1 Teelöffel Zucker
wenig pfeffer alles in einer Pfanne gut verrühren,
unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 5 Min. köcheln
200 g grüne Trauben, halbiert,
evtl. entkernt mit dem Geschnetzelten beigeben,
mischen, nur noch heiss werden lassen
Pro Person : 4 g Fett, 37 g Eiweiss, 19 g Kohlenhydrate, 1125 kJ (269 kcal)
Poulet mit milder Knoblauch-Sauce
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Schmoren: ca. 45 Min.
1 Poulet (ca. 1,2 kg) vom Metzger in 8 Stücke teilen und Haut
entfernen lassen
11h Esslöffel Mehl in einen tiefen Teller geben
Öl zum Anbraten im Brattopf erhitzen, Poulet portionenweise
im Mehl wenden und bei mittlerer Hitze
ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen, Hitze
reduzieren
1 Teelöffel Salz Poulet salzen. Bratfett auftupfen, evtl.
wenig Öl beigeben
5 Knoblauchzehen andämpfen
1lf2 dl Weisswein
11h dl Hühnerbouillon dazugiessen, aufkochen, Poulet wieder
beigeben, Hitze reduzieren, zugedeckt
ca. 45 Min. schmoren. Poulet heraus-
nehmen, zugedeckt beiseite stellen. Sauce
pürieren, in die Pfanne zurückgiessen
2dl Rahm dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 5 Min. köcheln
1 Bund glattblättrige Petersilie,
grob gehackt mit dem Poulet beigeben, mischen, nur
noch heiss werden lassen
Pro Person: 34 9 Fett, 33 9 Eiweiss, 9 g Kohlenhydrate, 2058 kJ (492 kcal)
53
Erfinderische Menschen haben
schon vor langer Zeit eine
Methode gefunden, ihr Poulet in
einer Art Römertopf zuzube-
reiten. Das Huhn, samt dem Ge-
fieder in Lehm verpackt, wurde
ins offene Feuer gelegt. Der
gebrannte Lehm konnte, wenn
das Huhn gar war, mit einem
Hammer aufgeklopft werden. Die
im Ton eingebrannten Federn
lösten sich so praktischerweise
von selbst vom Huhn.
54
56 Pouletbrüstli im Blätterteig
58 Straussen-Medaillons mit Polenta-Haube
59 Pizza Calzone
60 Perlhuhnbrüstli mit Gartengemüse
62 Mistkratzerli mit Feigen
62 Wachteln mit Zwetschgen
64 Quiche mit Poulet und Estragon
64 Quiche mit Trutenbrust und Birnen
66 Maispoularden-Brüstli «sweet com»
68 Auberginen-Gratin mit Poulet
70 Poulet in der Salzkruste
70 Poulet im Bratbeutel
72 Trutenragout m it Kartoffelstock-Haube
74 Poulet mit Rohschinken im Römertopf
75 Poulet an Senfsauce
76 Truten-Rollbraten mit Artischocken
78 Zitronen-Pouletbrüstli auf Lauchbett
AUS DEM OFEN

Poulet aus dem Ofen, wer könnte dazu nein sagen? Deshalb haben wir
Knuspriges und viele saftige Schmorgerichte in diesem Kapitel für Sie bereit,
natürlich auch eines im Römertopf. Dazu eine moderne Variante: das Poulet
in der Meersalzkruste, wunderbar zart. Nicht fehlen dürfen Braten, Gratins
und Quiches. Feines kann so einfach sein.
Pouletbrüstli im Blätterteig
Backen: ca. 25 Min.

werden lassen
4 Pouletbrüstli (je ca. 150 g) portionenweise beidseitig je ca. 2 Min.
anbraten, herausnehmen
1
/4 Teelöffel Salz salzen, etwas abkühlen
Füllung
150g Rahmquark
Oregano, Salbei und
Thymian, fein gehackt
(2 Esslöffel)
wenig Paprika
1
h Teelöffel Salz alles in einer Schüssel gut verrühren
ausgewallter Blätterteig
(ca. 25x42cm) quer und längs halbieren, evtl. etwas
grösser auswallen
8 Tranchen Bresaola oder Rohschinken zum Belegen
Ei, verklopft zum Bestreichen
Formen: Je eine Tranche Bresaola auf die Mitte eines Teigstücks legen. Poulet-
brüstli darauflegen, Füllung darauf verteilen, restliche Bresaola-Tranchen
darauflegen. Teigecken übers Kreuz einschlagen, gut andrücken. Päckli mit
dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Päckli mit Ei bestreichen, mit einer Gabel einstechen.
Ofens.
Leichter: Mager- oder Halbfettquark verwenden.
56
57
Straussen-Medaillons mit Polenta-Haube
Sdl Wasser in einer Pfanne aufkochen

1
/4 Teelöffel Salz
80 g grober Mais
(z. B. Bio Bramata) unter Rühren beigeben
(2 Esslöffel)
1
h Esslöffel Olivenöl
wenig Cayennepfeffer alles beigeben, unter Rühren bei kleinst er
Hitze ca. 30 Min. zu einem dicken Brei
köcheln
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
8 Straussen-Medaillons
(je ca. 80g) beidseitig je ca. 3 Min. anbraten
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, in die vorbereitete Form geben.
Polenta auf die Medaillons geben, evtl.
mit Zahnstochern befestigen
Butterflöckli darauf verteilen
Überbacken : ca. 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person : 10 g Fett, 37 g Eiweiss, 16 g Kohlenhydrate, 1301 kJ (311 kcal)
Pizza Calzone
Backen: ca. 35 Min.
250 g Ricotta
2 Eier in einer Schüssel gut verrühren
250 g geräucherte Trutenbrust.
in Streifen
400 g Mozzarella, grob gerieben
400 g Tomaten, entkernt, in Würfeli
Oregano, gehackt (1 Esslöffel) alles daruntermischen
1 Teelöffel Salz, wenig Cayennepfeffer wü rzen
1 Pizzateig (ca. 500 g) auswallen (ca. 40 cm 0), auf ein mit Back-
papier belegtes Blech legen. Füllung auf
einer Teighälfte verteilen, dabei einen Rand
von ca. 5 cm frei lassen. Teigrand mit
Wasser bestreichen, freie Teighälfte über
die Füllung legen. Ränder gut andrücken,
nach innen umlegen, nochmals andrücken
Mehl, nach Belieben zum Bestäuben
Ofens.
Perlhuhnbrüstli mit Gartengemüse
Niedergaren: ca. 50 Min.
Vorbereiten: Ofen auf 90 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
4 Perlhuhnbrüstli (je ca. 180 g)

Bratbutter zum Anbraten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen, Perlhuhnbrüstli portionen-
weise beidseitg je ca. 2 Min. anbraten,
herausnehmen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, auf die vorgewärmte Platte legen
Niedergaren: ca. 50 Min. in der Mitte des auf 90 Grad vorgeheizten Ofens.
Die Kerntemperatur soll ca. 70 Grad betragen. Die Perlhuhnbrüstli können
anschliessend bei 60 Grad bis zu ca. 30 Min. warm gehalten werden.
Gemüse
wenig Butter in einer Pfanne warm werden lassen
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
Zwiebeln fein gehackt,
Grün in Ringen andämpfen
2 Bund Bundrüebli, schräg in
ca. 1 cm breiten Stücken
2 Kohlrabi, in Stängelehen kurz mitdämpfen
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, zugedeckt bei
mittlerer Hitze ca. 15 Min. köcheln. Pfanne
von der Platte nehmen
2 Esslöffel Butter
Liebstöckel, fein gehackt
(1 Esslöffel) daruntermischen
Tipp: Statt Perlhuhn- Pouletbrüstli verwenden.
60
61
Mistkratzerli mit Feigen
Braten: ca. 1 Std.
Für ein weites Bratgeschirr, gefettet
4 Mistkratzerli
(Coquelets, je ca. 500 g) innen und aussen kalt abspülen, trocken-
tupfen, binden (S. 120)
Curry-Marinade
1 Teelöffel milder Curry alles gut verrühren, lf2 zugedeckt beiseite
stellen. Mistkratzerli mit restlicher Marinade
bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 2 Std. marinieren. Marinade abstreifen
% Teelöffel Salz Mistkratzerli salzen, ins vorbereitete Brat-
geschirr geben, mit Alufolie zudecken
Braten: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens, herausnehmen, Folie entfernen.
6 grosse Feigen (ca. 400 g) beim Stielansatz kreuzweise einritzen,

neben die Mistkratzerli legen
beiseite gestellte Marinade Feigen damit bestreichen
Fertig braten: ca. 40 Min.

Tipps
- Ist die Haut der Mistkratzerli schon vor Ende der Bratzeit braun, Form mit
einer Alufolie zudecken.
- Vor dem Fertigbraten 2 Esslöffel Rosmarinnadeln über die Feigen und
Mistkratzerli streuen.
Wachteln mit Zwetschgen (Vorspeise für 4 Personen)
4 Wachteln (je ca. 200 g) vorbereiten und Marinade zubereiten wie oben, statt
Curry 1/4 Teelöffel Zimt verwenden. Wachteln marinieren wie oben, mit
%Teelöffel Salz salzen. Statt Feigen 400 g Zwetschgen, halbiert, entsteint, mit
der beiseite gestellten Marinade bestreichen. Braten: Wachteln und Zwet-
schgen zusammen ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorge-
heizten Ofens. Hitze auf 220 Grad reduzieren, ca. 10 Min. fertig braten.
62
63
Quiche mit Poulet und Estragon .................•.
Backen: ca. 55 Min.
Für ein Backblech von ca. 28 cm 0, gefettet

werden lassen
500 g geschnetzeltes Pouletfleisch portionenweise ca. 2 Min. anbraten,
herausnehmen
1
/4 Teelöffel Salz salzen
ausgewallter
Kuchenteig (ca. 32 cm 0) ins vorbereitete Blech legen, mit einer
Gabel dicht einstechen
Guss
2dl
Rahm
2
Eier
1 Esslöffel
Weissweinessig
Schalotten, fein gehackt
2
Estragon, fein geschnitten
(2 Esslöffel)
% Teelöffel Salz alles im Messbecher gut verrühren, Poulet
beigeben, mischen, auf dem Teigboden
verteilen
Backen: ca. 20 Min. auf der untersten Rille des auf 240 Grad vorgeheizten
Ofens. Hitze auf 220 Grad reduzieren, ca. 35 Min. fertig backen. Heraus-
nehmen, etwas abkühlen, aus der Form nehmen.
leichter: Statt Rahm 180 g Creme fraiche legere verwenden.
Quiche mit Trutenbrust und Birnen

500 g geschnetzelte Trutenbrust anbraten und salzen wie oben. Für den
Guss: 1 dl Rahm, 2 Eier, 1 Zwiebel, fein gehackt, 100g Gorgonzola, in Stücken,
1
h dl weisser Portwein und 1f4 Teelöffel Salz gut verrühren. Trutenfleisch
beigeben, auf dem Teigboden verteilen. 1 Birne (z. B. Williams), in dünnen
Schnitzen, darauflegen, 50 g Baumnüsse, grob gehackt, darüberstreuen.
Backen wie oben.
64
65
Maispoularden-Brüstli «sweet corn»
Garen: ca. 20 M in.
4 Maiskolben Blätter ablösen, beiseite legen. Maiskörner

mit einem scharfen Messer vom Kolben
schneiden
2 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
Maiskörner
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 10 Min. köcheln
nach Bedarf Salz salzen
Koriander oder glattblättrige
Petersilie, fein gehackt
(3 Esslöffel) daruntermischen, in die vorbereitete Form
geben
werden lassen
4 Maispoularden-Brüstli
(je ca. 180 g) portionenweise auf der Hautseite ca. 3 Min.
anbraten, wenden, andere Seite ca. 1 Min.
anbraten, herausnehmen
1
h Teelöffel Salz salzen
8 Tranchen Bratspeck je 2 Tranchen um 1 Poulardenbrüstli
wickeln
beiseite gelegte Blätter je 2 Blätter um 1 Poulardenbrüstli wickeln,
mit dem Verschluss nach unten auf den
Mais legen
Garen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens.
Hinweis: Die Maisblätter sind nur Dekoration, sie werden nicht gegessen.
Tipps
- Die Blätter der Maiskolben können auch weggelassen werden.
- Statt Maispoularden- Pouletbrüstli (je ca. 150 g) verwenden, beidseitig je
ca. 2 Min. anbraten.
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67
Auberginen-Gratin mit Poulet
Gratinieren: ca. 25 M in.
Poulet-Tomaten-Sauce
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
2 Esslöffel Tomatenpüree
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g) kurz mitdämpfen
1 Prise Zucker
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, bei mittlerer Hitze unter gelegent-
lichem Rühren ca. 15 Min. köcheln
Basilikum, fein geschnitten
(2 Esslöffel) beigeben, ca. 5 Min. mitköcheln. Pfanne
von der Platte nehmen, zugedeckt beiseite
stellen
2 grosse Auberginen (je ca. 400 g) in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden
2 Esslöffel Mehl Auberginen darin wenden, überschüssiges
Mehl abschütteln
Olivenöl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Auberginen portionenweise beidseitig an-
braten, herausnehmen
1
h Teelöffel Salz salzen
80 g geriebener Parmesan zum Einschichten
Einschichten: Auberginen abwechslungsweise mit Poulet-Tomaten-Sauce

und Parmesan in die vorbereitete Form schichten, mit Tomatensauce und
Parmesan abschliessen.
Gratinieren: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp: Basilikum, fein geschnitten (2 Esslöffel) vor dem Servieren darüber-
streuen.
Leichter: Auberginenscheiben mit 2 Esslöffel Olivenöl beidseitig bestreichen,

auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, Mehl weglassen.
Ofens.
68
69
Poulet in der Salzkruste
Backen: ca. 1 Std.
Poulet (ca. 1,2 kg) innen und aussen kalt abspülen, trocken-
tupfen
Rosmarin und Oregano,
fein gehackt (3 Esslöffel) alles mischen, Poulet innen und aussen
damit bestreichen
Salzmasse
4 Eiweisse, verklopft
2 kg grobes Meersalz in einer Schüssel mischen, ca. 1f4 der Masse
auf ein mit Backpapier belegtes Blech
geben, mit einem Löffel ausstreichen, so-
dass die Fläche ringsum ca. 2 cm grösser
ist als das Poulet. Poulet daraufsetzen,
mit der restlichen Masse vollständig und
gleichmässig einpacken, gut andrücken
Hitze auf 240 Grad erhöhen, ca. 40 Min. fertig backen.
Servieren: Salzkruste mit einem Hammer vorsichtig aufbrechen und abheben.
Lose Salzkörner mit einem Pinsel entfernen. Poulet tranchieren
(S. 122/123).
Poulet im Bratbeutel
Poulet vorbereiten wie oben, Salzmasse weglassen. Poulet mit % Teelöffel
Salz salzen, in einen Bratbeutel legen, diesen verschliessen, auf ein Blech
legen (Angaben auf der Verpackung beachten). Braten: ca. 50 Min. auf der
untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Servieren: Beutel
aufschneiden, Poulet tranchieren (S. 122/123).
70
71
Trutenragout mit Kartoffelstock-Haube
1 Beutel Kartoffelflocken
(zu 3 Portionen, z. B. Stocki,
ca.110g)
4dl Wasser
2 Esslöffel Butter
% Teelöffel Salz Kartoffelstock nach Angabe auf der Ver-
packung zubereiten, auskühlen
2 Eigelbe daruntermischen
Öl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen
600 g Trutenbrust, in ca. 2 cm
grossen Würfeln portionenweise ca. 3 Min. anbraten. Heraus-
% Teelöffel Paprika
% Teelöffel Salz Trutenwürfel würzen. Bratfett auftupfen,
evtl. wenig Öl beigeben
2 Zwiebeln, fein gehackt andämpfen
200 g Champignons, in Scheiben
Basilikum und Petersilie,
fein geschnitten
(je 2 Esslöffel) alles kurz mitdämpfen, Trutenwürfel wieder
beigeben
1 dl Cognac oder Brandy
1 dl Hühnerbouillon dazugiessen, aufkochen
100g saurer Halbrahm daruntermischen
nach Bedarf Salz salzen, in die vorbereitete Form geben,
Kartoffelstock sorgfältig auf dem Ragout
verteilen
Überbacken: ca. 10 Min. in der oberen Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten
Ofens (nur Oberhitze oder Grill).
72
~ ------
73
Poulet mit Rohschinken im Römertopf
Vorbereiten : Römertopf samt Deckel ca. 30 Min. in kaltes Wasser legen.
4 Pouletbrüstli (je ca. 150 g),

quer in je 4 Streifen in eine Schüssel geben
2dl Marsala darübergiessen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 2 Std. marinieren
16 Tranchen Rohschinken Pouletstreifen nacheinander aus dem
Marsala nehmen, abtropfen, mit je einer
Tranche Rohschinken umwickeln, in
den Römertopf legen
Marsala darübergiessen
8 Salbeiblätter darauf verteilen, Römertopf zudecken
Schmoren: Römertopf in die Mitte des kalten Ofens schieben. Ofen auf
180 Grad erhitzen, Poulet ca. 50 Min. schmoren.
Poulet an Senfsauce
Vor- und zubereiten: ca.15 Min.
Backen: ca. 30 Min.
1,2 kg Pouletteile Haut entfernen (S. 119)

werden lassen, Pouletteile portionenweise
beidseitig je ca. 21f2 Min. anbraten, in die
vorbereitete Form legen
% Teelöffel Salz Poulet salzen
2 dl Rahm, flaumig geschlagen
5 Esslöffel grobkörniger Senf
50 g geriebener Parmesan alles sorgfältig mischen, auf dem Poulet
verteilen
Dazu passt: Reis, Brot.
Leichter: Statt Rahm Halbrahm verwenden.

Truten-Rollbraten mit Artischocken
Braten: ca. 80 Min.
Trutenbrust (ca. 1 kg) vom Metzger für einen Rollbraten auf-

schneiden lassen oder selber aufschneiden
(S. 120/121)
Füllung
1 Dose Artischockenböden
(ca. 400 g), abgespült,
abgetropft, grob gehackt
2 Tranchen Schinken, fein gehackt
3 Tomaten, entkernt,
in Würfeli
2 Scheiben Toastbrot, eingeweicht,
gut ausgedrückt, zerzupft
2 Esslöffel Thymianblättchen alles in einer Schüssel mischen
% Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen
1
h Teelöffel Salz Trutenbrust beidseitig salzen, flach auslegen
Füllen: Füllung auf der Trutenbrust verteilen, dabei rundum einen Rand von
ca. 3 cm frei lassen. Von einer Schmalseite her aufrollen. Mit Küchenschnur
binden, ins vorbereitete Bratgeschirr legen.
Braten: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten
Ofens. Hitze auf 180 Grad reduzieren.
1 dl Weisswein
1 Esslöffel Thymianblättchen zusammen aufkochen, über den Braten gies-
sen, ca. 1 Std. fertig braten. Dabei 2- 3-mal
mit der Bratflüssigkeit übergiessen
Tipp: Braten warm stellen. Bratflüssigkeit in eine Pfanne absieben, aufkochen,

Pfanne von der Platte nehmen. 50 g Butter, in Stücken, kalt, portionenweise
unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und
wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur zu erwärmen, sie darf
nicht kochen. Zum Rollbraten servieren.
Pro Person: 5g Fett, 67g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 1512 kJ (361 kcal)
76
'
) ,)
I ,
77
Zitronen-Pouletbrüstli auf Lauchbett
Garen: ca. 20 Min.

400 g Lauch, in ca. 5 mm breiten
Ringen
Thymian
(z. B. Zitronenthymian),
fein gehackt (1 Esslöffel) kurz mitdämpfen
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 10 Min. köcheln, bis die Flüssigkeit
verdampft ist
% Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, abkühlen
1 Bratbeutel nach Angaben auf der Verpackung vor-
bereiten, ein Ende verschliessen, auf ein
Blech legen, Lauch darin verteilen
% Teelöffel Salz Pouletbrüstli salzen
50 g Butter, weich
1 unbehandelte Zitrone,
nur 1h abgeriebene Schale mit einer Gabel mischen, auf den Poulet-
brüstli verteilen. Pouletbrüstli auf den
Lauch legen, Beutel nach Anleitung auf
der Verpackung verschliessen
Garen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Dazu passen: Reis, Teigwaren, Salat.
Pro Person: 15g Fett, 38g Eiweiss, Sg Kohlenhydrate, 1297 kJ (310 kcal)
78
79
Schaugerichte spielten im Mittel-
alter an der Tafel des Adels eine
wichtige Rolle, wollte man
vornehmlich seine Gäste mit dem
Dargebotenen beeindrucken.
Dass dabei der Geschmack nicht
selten stark hinter dem opti-
schen Effekt zurückblieb, war
nichts Ungewöhnliches. Ein Bei-
spiel? Sehr beliebt waren am
Spiess grillierte pfauen, denen man
vor dem Servieren das pracht-
volle Gefieder samt geschlage-
nem Rad wieder anklebte.
80
82 Marinaden
84 Tipps rund ums Grillieren
88 Barbecue-Fiügeli
88 Pouletschenkel im Erbsli-Mantel
89 Marinierte Pouletschenkel
89 Pouletschenkel mit Limette
92 Poulet-Crevetten-Spiessli
92 Pouletspiessli mit Speck und Salbei
93 Rosmarin-Spiessli
93 Trutenspiessli «sweet and sour»
96 Gefüllte Pouletbrüstli
96 Marinierte Pouletbrüstli
97 Pouletbrüstli mit Koriander
97 Poulet im Bananenblatt
a
100 Mistkratzerli l'americaine
100 Poulet-Burger
101 Pouletbrüstli in der Folie
101 Truten-Cevapcici
VOM GRILL
Sie werden selbst eingefleischte Grill-Fans verblüffen mit diesen sommer-
lich leichten Rezepten für genüssliche Stunden unter freiem Himmel. Dazu
raffinierte Marinaden und wertvolle Tipps rund ums Grillieren von Poulet-
brüstli, -Schenkeln und -flügeli. Wir haben auch köstliche Spiessli-Variationen,
Burger und Cevapcici für Sie bereit, die Qual der Wahl müssen wir leider
Ihnen überlassen.
Chili-Marinade Kräutermarinade
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Vor- und zubereiten: ca. 5 Min.
1Esslöffel Weissweinessig 2 Esslöffel Zitronensaft

4Esslöffel Öl 4 Esslöffel Öl
1Esslöffel Tomatenpüree 1 Knoblauchzehe, gepresst
1Schalotte, fein gehackt Basilikum, Oregano und Thymian,
1-2 rote Chilis, entkernt, fein gehackt fein geschnitten (4 Esslöffel)
wenig P1effer
Alle Zutaten gut verrühren.
Pro Person: 12 9 Fett, 0 9 Eiweiss, 1 9 Kohlenhydrate, Alle Zutaten gut verrühren.
477 kJ (114 kcal) Pro Person: 12 9 Fett, 09 Eiweiss, 2 9 Kohlenhydrate,
487 kJ (116 kcal)
Kokosmarinade Biermarinade
1 Esslöffel Zitronensaft 2 Esslöffel Senf

1 Esslöffel Öl 1 Teelöffel Weissweinessig
3 Esslöffel Kokosraspel 2 Esslöffel Öl
1 dl Kokosmilch 1 dl helles Bier
Vz Teelöffel Koriandersamen, zerstossen wenig Muskat
Alle Zutaten in einer Pfanne unter Rühren Alle Zutaten gut verrühren.
aufkochen, Hitze reduzieren, unter ständi-
gem Rühren ca. 2 Min. köcheln, auskühlen. Tipp: Auch dunkles Bier eignet sich.
Pro Person: 6 9 Fett, 1 9 Eiweiss, 1 9 Kohlenhydrate,
Pro Person: 11 9 Fett, 1 9 Eiweiss, 2 9 Kohlenhydrate,
471 kJ (113 kcal) 296 kJ (71 kcal)
Sherry-Marinade Zitronenmarinade
1 Esslöffel Zitronensaft 1 unbehandelte Zitrone,
3 Esslöffel trockener Sherry Vz abgeriebene Schale und Vz Saft
1 Esslöffel Sojasauce 4 Esslöffel Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt 1 Schalotte, fein gehackt
1 Esslöffel Thymianblättchen glattblättrige Petersilie, fein gehackt
wenig P1effer (3 Esslöffel)
Alle Zutaten gut verrühren. wenig P1effer
Pro Person: 0 9 Fett, 1 9 Eiweiss, 2 9 Kohlenhydrate, Alle Zutaten gut verrühren.
110 kJ (26 kcal)
Pro Person: 12 9 Fett, 09 Eiweiss, 2 9 Kohlenhydrate,
484 kJ (116 kcal)
Tipps
- 1 Portion Marinade reicht für ca. 1 kg Geflügel.
- Diese Marinaden passen zu allen Geflügelsorten, die grilliert werden können.
Hinweis: Wird das Geflügel während des Grillierens mit Marinade bestrichen, doppelte
Menge Marinade zubereiten. 1h zum Marinieren, 1h zum Bestreichen verwenden.
82
Kokosmarinade
------
Sherry-Marinade
Chili-Marinade
83
Tipps rund ums Grillieren
................................................... ....................................................
Pouletschenkel füllen: Haut zum Un-

terschenkel hin abziehen, nicht ent-
fernen. Füllung (z. B. Pasten, Kräuter,
Marinaden) auf das Fleisch geben,
Marinieren: Pouletbrüstli, Haut wieder darüberziehen, evtl. mit
-schenkel oder Trutenschnitzel Zahnstocher verschliessen.
in einen Tiefkühlbeutel legen,
Marinade dazugiessen, alle Luft
herausdrücken. Beutel satt
am Fleisch verschliessen, sorg-
fältig kneten, bis es gleich-
mässig mit Marinade bedeckt
ist. Im Kühlschrank ca. 2 Std.
marinieren.
Rund um den Grill: Anzündwürfel, Anzündhilfen so-

w ie dünne Holzzweige und grobe Holzspäne eignen
sich zum Anzünden der Kohle. Ein Wedel dient zum
Anfachen der Glut, ein hitzebeständiger Pinsel erleich-
tert das Bestreichen mit Marinade während des Gril-
lierens, und eine Grillzange erleichtert das Wenden des
Grillguts.
Direkte Grilliermethode· Das Gril- Vorgehen mit offenem Grill und Kugelgrill:
liergut liegt auf dem heissen Rost 1. Kohle oder Briketts dicht in die Glutschale oder
direkt über der Glut oder über auf den unteren Rost des Grills legen, evtl. anhäu-
Heizschlangen, Lava- oder Keramik- fen. Die Kohle sollte eine grössere Fläche einneh-
steinen, die durch Gas oder Elekt- men als das Grilliergut.
rizität, d. h. durch direkte Strah- 2. Kohle oder Briketts anzünden.
lungswärme, erhitzt werden. 3. Beginnt sich die Kohle mit einer weissen Aschen-
Die direkte Grilliermethode eignet schicht zu überziehen, Rost einsetzen und heiss
sich für alle Rezepte in diesem werden lassen, damit das Grilliergut später das ty-
Kapitel. pische Streifenmuster annimmt und nicht kleben
bleibt.
4. Wenn keine Flammen mehr lodern und Kohle
oder Briketts vollständig mit einer weissen Aschen-
schicht überzogen sind, ist die Glut zum Grillieren
bereit.
5. Das Grilliergut auf den heissen Rost legen.
6. Über starker Glut anbraten, Stücke dabei nicht
verschieben und erst wenden, wenn die Poren ge-
schlossen sind und das Grilliergut gut gebräunt ist.
7. Grösseres oder dickeres Grilliergut nach dem
Anbraten an den Rand schieben oder Rost höher
stellen. Bei schwacher oder mittlerer Hitze grillie-
ren. Evtl. den Deckel des Kugelgrills aufsetzen.
Vorgehen mit Gas- und

Elektrogrill:
1. Gernäss Bedienungsanleitung
auf die empfohlene Temperatur
vorheizen.
2. Deckel aufsetzen, bis der
Grill-Innenraum 250-280 Grad
heiss ist.
3. Grilliergut auf den heissen
Rost legen.
4. Auf dem offenen Grill bei
höchster Stufe (ca. 240 Grad)
anbraten. Je nach Grilliergut bei
mittlerer (ca. 200 Grad) oder
niedriger Stufe (ca. 150 Grad)
fertig grillieren. Dabei evtl. den
Deckel aufsetzen.
Pouletflügeli und -schenkeli
Barbecue-Fiügeli (Rezept S. 88)
Pouletschenkel im Erbsli-Mantel (Rezept S. 88)
86
Pouletschenkel mit Limette (Rezept S. 89)
Marinierte Pouletschenkel
(RezeptS. 89)
87
Barbecue-Fiügeli Bilds. 86
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Marinieren: ca. 2 Std. Grillieren: ca. 20 Min.
16 Ailerons oder Pouletflügeli (S.119)

Barbecue-Marinade
1 Esslöffel Zitronensaft
1-2 kleine rote Chilis, entkernt,
fein gehackt alles gut verrühren, Pouletflügeli damit
bestreichen. Zugedeckt im Kühlschrank
1
h Teelöffel Salz Pouletflügeli salzen
Grillieren
Holzkohlengrill: ca. 20 Min. über mittelstarker Glut, 1- 2-mal wenden.
Gas-/Eiektrogrill: ca. 20 Min. auf mittlerer Stufe, 1- 2-mal wenden.
Pro Person: 269 Fett, 309 Eiweiss, 49 Kohlenhydrate, 1560 kJ (373 kcal)
Pouletschenkel im Erbsli-Mantel BildS. 86

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Grillieren: ca. 30 Min.
4 Pouletschenkel Haut nur vom Fleisch lösen, nicht entfernen

(S. 119)
Erbsen-Minze-Füllung
200 g tiefgekühlte Erbsli, aufgetaut
pfefferminzblätter, grob
gehackt (2 Esslöffel)
1 Esslöffel Olivenöl zusammen fein pürieren
50 g Paniermehl
1 Eigelb
1
h Teelöffel Salz alles beigeben, gut mischen. Füllung unter
der Haut verteilen, evtl. Haut mit je 2 Zahn-
stochern fixieren
V2 Teelöffel Salz Pouletschenkel salzen
Grillieren
Holzkohlengrill: ca. 30 Min. über mittelstarker Glut. Zuerst mit der Haut-
seite auf den Rost legen, dann wenden.
Gas-/Eiektrogrill: ca. 30 Min. auf mittlerer Stufe. Zuerst mit der Hautseite
auf den Rost legen, dann wenden.
Pro Person: 19 9 Fett, 34 9 Eiweiss. 15 9 Kohlenhydrate, 1552 kJ (371 kcal)
88 Tipps rund ums Grillieren S. 84-85. Weitere Marinaden S. 82.

Marinierte Pouletschenkel BildS. 87

(S. 119)
Kräutermarinade
Oregano, Rosmarin und
Thymian, fein geschnitten
(3 Esslöffel) alles gut verrühren, Pouletschenkel damit
auch unter der Haut bestreichen. Zuge-
deckt im Kühlschrank ca. 2 Std. marinieren,
Marinade auf der Oberfläche abstreifen
% Teelöffel Salz Pouletschenkel salzen
Grillieren
Gas-/ Eiektrogrill: ca. 25 Min. auf mittlerer Stufe, 1- 2-mal wenden.
Pro Person : 27g Fett, 30g Eiweiss, 2g Kohlenhydrate, 1542 kJ (369 kcal)
Pouletschenkel mit Limette BildS. 87

4 Pouletschenkel je 4-mal schräg einschneiden

Limettenmarinade
Limette, heiss abgespült,
trockengetupft, Saft und
wenig abgeriebene Schale
1
h Teelöffel roter Tabasco
Basilikum, fein geschnitten
(3 Esslöffel) alles gut verrühren, Pouletschenkel damit
8 Kaffirlimetten-Biätter, halbiert in die Einschnitte stecken
lf2 Teelöffel Salz Pouletschenkel salzen
Gri llieren
Holzkohlengrill: ca. 25 M in. über mittelstarker Glut, 1-2-mal wenden.
Gas-/ Eiektrogrill: ca. 25 Min. auf mittlerer Stufe, 1-2-mal wenden.
89
Poulet- und Trutenspiessli
Poulet-Crevetten-Spiessli
(Rezept S. 92)
Pouletspiessli mit Speck und Salbei

(Rezept S. 92)
90
Trutenspiessli «sweet and sour» (Rezept S. 93)
91
Poulet-Crevetten-Spiessli Bilds. 9o
Ergibt 4 Spiessli
4 Pouletbrüstli (je ca.150 g),

quer in je 8 Streifen
16 geschälte rohe Crevetten,
quer halbiert abwechslungsweise an 4 Holzspiesschen
stecken
Dillmarinade
unbehandelte Zitrone,
1
h abgeriebene Schale, 1h Saft
Dill, fein geschnitten
(1 Esslöffel) alles gut verrühren, Spiessli damit bestrei-
Grillieren
Holzkohlengrill: ca. 8 Min. über starker Glut, 1- 2-mal wenden.
Gas-/Eiektrogrill: ca. 8 Min. auf höchster Stufe, 1- 2-mal wenden.
1
/z Teelöfel Salz Pouletspiessli salzen
Pouletspiessli mit Speck und Salbei BildS. 90

Ergibt 4 Spiessli
4 Pouletbrüstli (je ca. 150 g) je quer vierteln

16 Tranchen Bauernspeck Pouletstücke mit Speck umwickeln
6 Bundzwiebeln, Grün entfernt,
Zwiebeln ca. 3 Min. blanchiert,
kalt abgespült, längs halbiert
12 Salbeiblätter je 4 Pouletstücke mit Zwiebeln und Salbei-
blättern an 4 Holzspiesschen stecken
wenig Öl Pouletspiessli damit bestreichen
Grillieren
Gas-/Eiektrogrill: ca.10 Min. auf höchster Stufe, 1-2-mal wenden.
% Teelöffel Salz Pouletspiessli salzen

Rosmarin-Spiessli BildS. 91
Ergibt 8 Spiessli

längs halbiert, quer geviertelt
16 Frühlingskartoffeln,
gekocht, halbiert
8 Zweiglein Rosmarin (je ca. 25 cm lang),
Nadeln bis auf 2 cm abgestreift Poulet und Kartoffeln an die Rosmarin-
zweiglein oder an Holzspiesschen stecken
Rosmarinmarinade
Rosmarin, grob gehackt
(1 Esslöffel) alles gut verrühren, Spiessli damit bestrei-
Grillieren
Gas-/Eiektrogrill: ca. 8 Min. auf höchster Stufe, 1-2-mal wenden.
h Teelöffel Salz
1
Pouletspiessli salzen
Trutenspiessli «sweet and sour» Bilds. 91

Ergibt 8 Spiessli
500 g Trutenbrust, in ca. 2 cm

grossen Würfeln
8 kleine Aprikosen, entsteint, geviertelt an 8 Holzspiesschen stecken
Orangenmarinade
4 Esslöffel Orangensaft
1 Teelöffel dunkle (dark) Sojasauce
1 Teelöffel Zucker alles gut verrühren, 1 Esslöffel beiseite
stellen. Spiessli bestreichen, zugedeckt
im Kühlschrank ca. 2 Std. marinieren.
Marinade abstreifen
Grillieren: wie oben. Mit restlicher Marinade bestreichen, salzen wie oben.
Pro Person: 17g Fett, 31 g Eiweiss, 8g Kohlenhydrate, 1282 kJ (306 kcal)
93
Pouletbrüstli
Gefüllte Pouletbrüstli
(Rezept S. 96)
Marinierte Pouletbrüstli (Rezept S. 96)
94
Pouletbrüstli im Bananenblatt (Rezept S. 97)
Pouletbrüstli mit Koriander

(RezeptS. 97)
95
Gefüllte Pouletbrüstli BildS. 94
4 Pouletbrüstli (je ca. 150 g) vom Metzger zum Füllen aufschneiden

lassen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer innen würzen
150g Taleggio, in 4 gleich
grossen Stücken
30 g Rucola, grob gehackt Pouletbrüstli damit füllen, mit je 1 Holz-
spiesschen verschliessen
4 Tranchen Rohschinken um die Pouletbrüstli wickeln
Grillieren
Gas-/Eiektrogrill: ca.10 Min. auf mittlerer Stufe, 1-2-mal wenden.
Pro Person: 13 g Fett, 46 g Eiweiss, 0 g Kohlenhydrate, 1270 kJ {304 kcal)
Marinierte Pouletbrüstli BildS. 94


Aceto-balsamico-Marinade
3 Esslöffel Aceto balsamico
2 Teelöffel Öl
Oregano und Rosmarin,
fein gehackt (je 1 Esslöffel) alles verrühren, Pouletbrüstli damit bestrei-
chen. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std.
Grillieren
Gas-/Eiektrogrill: ca. 10 Min. auf mittlerer Stufe, 1- 2-mal wenden.
1
h Teelöffel Salz Pouletbrüstli salzen
Pro Person: 26 g Fett, 33 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 1629 kJ {389 kcal)

Pouletbrüstli mit Koriander BildS. 95

Koriandermarinade
3 Esslöffel trockener Weisswein
4 Esslöffel Öl
1 Teelöffel Koriandersamen, zerstossen alles gut verrühren, Pouletbrüstli damit
Grillieren
Holzkohlengrill: ca. 10 Min. über mittelstarker Glut, 1-2-mal wenden.
Gas-/Eiektrogrill: ca.10 Min. auf mittlerer Stufe, 1- 2-mal wenden.
/z Teelöffel Salz
1
Pouletbrüstli salzen
Pro Person : 13 9 Fett, 35 9 Eiweiss, 1 9 Kohlenhydrate, 1097 kJ (262 kcal)
Pouletbrüstli im Bananenblatt BildS. 95


Kokospaste
1 dl Kokosmilch
3 Esslöffel Kokosraspel
1 Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt
1 Teelöffel Zitronensaft
1/z Teelöffel scharfer Curry
2 Prisen Salz alles gut mischen

4 Bananenblätter*
(je ca. 25x30cm)
112 Teelöffel Salz Pouletbrüstli salzen, auf je 1 Bananenblatt
legen, Paste darauf verteilen. Zu Päckli for-
men, mit Küchenschnur binden
Grillieren
Holzkohlengrill: ca. 15 Min. über mittelstarker Glut, nicht wenden.
Gas-/Eiektrogrill: ca. 15 Min. auf mittlerer Stufe, nicht wenden.
Pro Person: 9 g Fett, 36 9 Eiweiss, 2 9 Kohlenhydrate, 995 kJ (238 kcal)
• Bananenblätter sind in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.
97
Mistkratzerli a l'americaine, Poulet-Burger
Mistkratzerli a l'americaine
(Rezept S. 100)
Poulet-Burger (RezeptS. 100)
98
Pouletbrüstli in der Folie, Truten-Cevapcici
........................................ ............................................................ ...............................................................................................
Truten-Cevapcici (Rezept 5. 101)
Pouletbrüstli in der Folie

(Rezept 5. 101)
99
Mistkratzerli a l'americaine BildS. 98
4 Mistkratzerli (je ca. 500 g) vom Metzger Rückenknochen entfernen und

von der Brustseite her flach drücken lassen.
Bauchhaut auf der Höhe der Schenkel zwei-
mal einschneiden. Unterschenkel durch die
Einschnitte stecken (siehe auch S. 121)
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Mistkratzerli würzen
Holzkohlengrill: zugedeckt ca. 30 Min. über mittelstarker Glut. Zuerst mit

der Hautseite auf den Rost legen, von Zeit zu Zeit wenden.
Gas-/Eiektrogrill: zugedeckt ca. 30 Min. auf mittlerer Stufe. Zuerst mit der
Hautseite auf den Rost legen, von Zeit zu Zeit wenden.
Pro Person: 24g Fett, SOg Eiweiss, Og Kohlenhydrate, 1735 kJ (415 kcal)
Poulet-Burger BildS. 98
500 g Pouletbrüstli, fein gehackt

(S. 118)
50 g Brot, ohne Rinde, in Milch
eingeweicht, ausgedrückt
1 kleines frisches Ei, verklopft
2 Knoblauchzehen, gepresst
Basilikum, Oregano und
(4 Esslöffel)
1-2 kleine rote Chilis, entkernt,
fein gehackt
% Teelöffel Salz alles gut mischen, in 12 Portionen teilen.
Mit nassen Händen zu Burgern formen
Grillieren
Holzkohlengrill: beidseitig je ca. 5 Min. über starker Glut, 1- 2-mal wenden.
Gas-/Eiektrogrill: beidseitig je 5 Min. auf höchster Stufe, 1-2-mal wenden.

Pouletbrüstli in der Folie BildS. 99
4 Stück Grillfolie* (je ca. 30 x 40 cm)

4 Pouletbrüstli (je ca. 150 g) je auf 1 Stück Folie legen
2 unbehandelte Zitronen,
in ca. 5 mm dicken Scheiben je 2 Scheiben auf die Pouletbrüstli legen
8 Zweiglein Estragon je 2 Zweiglein darauflegen
50 g Butter, weich
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles mit einer Gabel mischen, darauf ver-
teilen. Folie zu Päckli verschliessen
Grillieren
Holzkohlengrill: ca. 10 Min. über mittelstarker Glut, nicht wenden.
Gas-/Eiektrogrill: ca. 10 Min. auf mittlerer Stufe, nicht wenden.
Pro Pe rson : 12g Fett, 36g Eiweiss, 4g Kohlenhydrate, 1144 kJ (274 kcal)
* Grillfolie ist eine extra dicke Aluminiumfolie. Sie dient als Unterlage auf dem Rost oder zum
Einpacken der Grilladen.
Truten-Cevapcici BildS. 99
500 g Trutenschnitzel. fein gehackt

(S. 118)
50 g Brot, ohne Rinde, in Milch
eingeweicht, ausgedrückt
1 kleines frisches Ei, verklopft
2 Knoblauchzehen, gepresst
1h Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt
1 Teelöffel Worcestershire-Sauce
% Teelöffel Salz alles gut mischen, in 12 Portionen teilen.
Mit nassen Händen Würstchen formen
wenig Öl Cevapcici damit bestreichen, an Holzspiess-
chen stecken
Grillieren
Holzkohlengrill: ca. 8 Min. über starker Glut.
Gas-/ Eiektrogrill: ca. 8 Min. auf höchster Stufe.
101
104 Coq au vin (Frankreich)
106 Fajit as mit Poulet (USA/Mexiko )
108 Poulet-Rindfleisch-Eintopf (Portugal)
110 Satay-Spiessli mit Erdnuss-Sauce (lndonesien)
110 Poulet-Kebab (Türkei)
112 Tandoori-Poulet (Indien)
113 Tajine mit Poulet und pflaumen (Marokko)
114 Polio con olive (Italien)
115 Pimientos rellenos de pollo (Spanien)
116 Nudelsuppe (Thailand )
117 Pouletsalat (Vietnam)
AUS ALLER WELT

Rezepte aus fernen Ländern begeistern auch heute noch und bereichern
unsere Küche. Es ist ein bisschen so, als ob man Ferien hätte. Vergessen Sie
den Alltag und lassen Sie sich auf eine kleine, feine Weltreise entführen.
Wohin soll es gehen, nach Indien, Vietnam oder lieber ans herrliche Mittel-
meer?
Coq au vin
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Frankreich
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Schüssel und tiefe Teller vor-
wärmen.
Poulet (ca. 1,2 kg) vom Metzger in 8 Teile zerlegen lassen.

Haut entfernen (S. 119)
2 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Salz in einem tiefen Teller mischen, Poulet
im Mehl wenden, überschüssiges Mehl
abschütteln
Öl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Poulet
portionenweise ca. 5 Min. anbraten,
herausnehmen. Bratfett auftupfen, Hitze
reduzieren
100g Speckwürfeli beigeben, langsam knusprig braten,
herausnehmen
150 g kleine Champignons
150g Saucenzwiebeln
2 Knoblauchzehen, gepresst alles beigeben, anbraten, herausnehmen.
Bratfett auftupfen
3 dl Rotwein (z. B. Bordeaux)
2 dl Hühnerbouillon dazugiessen, Pouletteile, Speckwürfeli, Zwie-
beln und Champignons wieder beigeben,
aufkochen, Hitze reduzieren
3 Zweiglein Thymian beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca.
50 Min. schmoren. Poulet, Speck und Zwie-
beln herausnehmen, warm stellen. Sauce
durch ein Sieb in eine Pfanne giessen
2 Teelöffel Maizena, mit
2 Esslöffel Wasser verrührt beigeben, unter Rühren aufkochen, Hitze
reduzieren, ca. 3 M in. köcheln
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen. Poulet, Speck und Zwiebeln in
die vorgewärmten Teller verteilen, Sauce
darübergiessen
Tipp: Statt Saucenzwiebeln kleine Zwiebeln, halbiert, verwenden.

Dazu passt: Brot, Kartoffel-Gratin, Kartoffelstock, Reis.
104
105
Fajitas mit Poulet
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. USA/ Mexiko
8 Weizentortillas nach Angaben auf der Verpackung

vorbereiten
Füllung
werden lassen
500 g geschnetzeltes Pouletfleisch portionenweise ca . 5 Min. braten, heraus-
nehmen, in eine Schüssel geben
wenig Cayennepfeffer
1 Teelöffel Salz Pouletfleisch würzen
180g Creme fraiche
% Teelöffel roter Tabasco alles in einer kleinen Schüssel verrühren
100 g Eisbergsalat, in Streifen
100g milder Tilsiter,
grob gerieben
gelbe Peperoni,
in feinen Streifen
grüne Peperoni,
in feinen Streifen
Zwiebel, grob gehackt,
nach Belieben
Koriander oder glattblättrige
Petersilie, fein gehackt
(4 Esslöffel) zum Füllen
Füllen: 1/s Pouletfleisch, Salat, Käse, Peperoni, Zwiebel und Kräuter in die
Mitte der oberen Hälfte einer Tortilla legen, 1Js Sauce darauf verteilen.
Untere Tortillahälfte nach oben, Seiten zur Mitte hin einschlagen. Restliche
Tortillas gleich füllen.
106
107
Poulet-Rindfleisch-Eintopf
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Portugal
1 Esslöffel Olivenöl im Brattopf heiss werden lassen

300 g Rindsvoressen, in ca. 2 cm
grossen Würfeln ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen. Hitze
reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig
Öl beigeben
2 Zwiebeln, fein gehackt andämpfen
1 Dose weisse Bohnen (ca. 200 g),
abgespült, abgetropft
2 Esslöffel Thymianblättchen kurz mitdämpfen, Fleisch wieder beigeben
6 dl Hühnerbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren.
Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 30 Min.
schmoren
300 g fest kochende Kartoffeln,
in ca. 2 cm grossen Würfeln
300 g Weisskabis, in feinen Streifen beigeben, ca. 15 Min. weiterschmoren
in ca. 2 cm grossen Würfeln
1 Chorizo (ca. 80 g), geschält,
in ca. 5 mm dicken Scheiben beigeben, ca. 5 Min. fertig schmoren
Tipp: Rindfleisch und Chorizo weglassen. Dafür 1 Waadtländer Saucissan

(ca. 350 g), längs halbiert, in ca. 5 mm dicken Scheiben, verwenden. Mit den
Kartoffeln und dem Weisskabis beigeben.
Leichter: Chorizo weglassen.
108
109
Satay-Spiessli mit Erdnuss-Sauce .................•.
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. lndonesien
Ergibt 16 Spiessli

längs geviertelt flach klopfen (S.119), wellenförmig an
16 Holzspiesschen stecken
Marinade
2 Esslöffel Erdnussöl
wenig Cayennepfeffer alles gut verrühren, Spiessli bestreichen, zu-
gedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std. marinieren.
Marinade abstreifen
Erdnussöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss wer-
den lassen, Spiessli portionenweise beidseitig
je ca. 3 Min. braten, herausnehmen
h Teelöffel Salz
1
Spiessli salzen, zugedeckt beiseite stellen
Erdnuss-Sauce
1
1 h dl Kokosmilch
1 Esslöffel Erdnussöl
1 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
80 g ungesalzene Erdnüsse zusammen pürieren, in einer kleinen Pfanne
aufkochen, Hitze reduzieren, auf kleiner
Stufe ca. 10 Min. köcheln, auskühlen, zu den
Satay-Spiessli servieren
Tipp: Statt Pouletbrüstli Trutenschnitzel verwenden.
Pro Person: 29 g Fett, 42 g Eiweiss, 10g Kohlenhydrate, 1955 kJ (467 kcal)
Poulet-Kebab
Türkei
600 g geschnetzeltes Pouletfleisch an 16 Holzspiesschen stecken. Für die

Marinade: 180 g Joghurt, 1 Esslöffel Olivenöl, 1 Teelöffel Curry, 1 kleiner
grüner Chili, entkernt, fein gehackt, 1h Teelöffel Zimt und 1 Knoblauchzehe,
gepresst, gut verrühren. 3 Esslöffel der Marinade kühl stellen. Spiessli mit
restlicher Marinade bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std. marinie-
ren. Marinade abstreifen, braten wie oben. Mit kühl gestellter Marinade
bestreichen. Mit 1h Teelöffel Salz und wenig Pfeffer würzen.
110
111
Tandoori-Poulet
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Indien
Kühl stellen: ca. 2 Std.
Garen: ca. 25 Min.
4 Pouletbrüstli (je ca. 150 g) quer je 3-mal einschneiden
Tandoorj-Sauce
180 g Joghurt
Ingw er, fein gerieben
(2 Teelöffel)
Knoblauchzehe, gepresst
2 Teelöffel Korianderpulver
1 Teelöffel Kreuzkümm elpulver
h Teelöffel Zimt
1
wenig Chilipulver
wenig Muskat
2 Prisen Salz alles in einer Schüssel gut verrühren
1
h Teelöffel Salz Pouletbrüstli salzen, in die vorbereitete
Form legen, Sauce darauf verteilen.
Zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen
Garen: Form in die Mitte des kalten Ofens schieben, Ofen auf 180 Grad
erhitzen, Poulet ca. 25 Min. garen.

Tajine mit Poulet und Pflaumen
Vor- und zubereiten: ca. 30 M in. Marokko
Marinieren : ca. 2 Std.
Marinade
(1 Teelöffel)
1 Teelöffel Paprika
1f4 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
1 Briefehen Safran alles in einer Schüssel gut verrühren
600 g Pouletbrüstli, in ca. 2 cm
grossen Würfeln Poulet beigeben, mischen. Zugedeckt im
Kühlschrank ca. 2 St d. marinieren
1 Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne warm
werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
200 g entsteinte Dörrpflaumen,
halbiert mitdämpfen
1 dl Gemüsebouillon, heiss dazugiessen, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 15 Min. köcheln. Poulet mit der Marinade
beigeben
1
h Teelöffel Salz sa lzen, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 10 Min. fertig köcheln
3 Esslöffel Pinienkerne, geröstet darüberstreuen
Pro Person : 17g Fett, 38g Eiweiss, 30g Kohlenhydrate, 1791 kJ (428 kcal)
Polio con olive
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Italien
Braten: ca. 30 Min.

(S. 119)
100 g entsteinte schwarze Oliven,
fein gehackt
Tomate, geschält, entkernt,
in Würfeli
Basi likum, fein geschnitten
(2 Esslöffel)
Knoblauchzehe, gepresst alles in einer Schüssel mischen. Füllung
in 4 Portionen teilen, unter der Haut der
Pouletschenkel verteilen, Haut mit je
2 Zahnstochern fixieren
1
h Teelöffel Salz Pouletschenkel salzen
1 Esslöffel Olivenöl Pouletschenkel damit bestreichen, ins
vorbereitete Bratgeschirr legen
Braten: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens, Hitze
auf 200 Grad reduzieren, ca. 20 Min. fertig braten.
Pro Person: 26g Fett, 31 g Eiweiss, 2g Kohlenhydrate, 1548 kJ (370 kcal)
Pimientos rellenos de pollo
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Spanien
Backen: ca. 25 Min.
Ergibt 12- 16 Stück
250 g geschnetzeltes Pouletfleisch trockentupfen

180 g Creme fraiche
1 Esslöffel trockener Sherry
1
/4 Teelöffel Salz alles gut mischen, Pouletfleisch beigeben
2 Dosen Pimientos del piquillo*
(je ca. 180g), abgetropft Pimientos füllen, in die vorbereitete Form
legen
1 Esslöffel t rockener Sherry
wenig Olivenöl darüberträufeln
Knoblauchzehe, fein gehackt darüberstreuen
Tipp: Statt geschnetzeltes Pouletfleisch 250 g Trutenschnitzel, in ca. 1 cm
grossen Würfeln, verwenden.
* Pimientos del piquillo sind rote 8- 10cm lange Paprikaschoten, die auf einem Holzkohlengrill
geröstet und anschliessend geschält werden. Sie sind mild im Geschmack und in Dosen oder
Gläsern in spanischen Spezialitätenläden erhältlich.
Nudelsuppe
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Thailand
Vorspeise für 4 Personen
1 dl Wasser
3 Esslöffel Austernsauce
(2 Teelöffel)
1 Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt
1 Teelöffel Maizena zusammen unter Rühren in einer Pfanne
aufkochen
300 g geschnetzeltes Pouletfleisch beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 3 Min. köcheln
50 g dünne Reisnudeln, in Stücken beigeben, Hitze reduzieren, ca. 5 Min.
knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen
Tipp: Reisnudeln in einen grossen Plastikbeutel geben, mit der Schere

zerkleinern oder von Hand brechen.
Pro Per son: 7g Fett, 16g Eiweiss, 18g Kohlenhydrate, 827 kJ (198 kcal)
Pouletsalat
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Vietnam
Vorspeise für 4 Personen
Erdnussöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss

werden lassen
in ca. 5 mm breiten Streifen portionenweise ca. 5 Min. braten,
herausnehmen
1
h Teelöffel Salz salzen, in eine Schüssel geben
1 Chinakohl (ca. 250g),
in Streifen
2 Rüebli, in ca. 3 cm langen
Stängelehen
2 Bundzwiebeln ohne Grün,
in Schnitzen alles in die Schüssel geben
3 Esslöffel Limettensaft
2 Esslöffel Fischsa uce
2 Teelöffel Sesamöl
2 Prisen Zucker alles gut verrühren, beigeben, mischen
Tipp : Statt Pouletbrüstli 2 Entenbrüstli, Fettschicht entfernt, verwenden.

Tipps und Tricks rund ums Geflügel
Pouletschenkel halbieren: Ober- und
Unterschenkel durch Auseinanderziehen
im Gelenk lockern, mit dem Daumen
zwischen Gelenkkopf und Kapsel drücken.
Mit einem scharfen Messer den Poulet-
Frisches Geflügel immer innert schenkel beim entstandenen Abdruck
48 Std. zubereiten. Ganzes durchtrennen.
Geflügel vor der Zubereitung
innen und aussen kalt abspülen,
trockentupfen. Tiefgekühltes
Geflügel immer aus der Verpa-
ckung nehmen und zugedeckt
im Kühlschrank auftauen, an-
schliessend kalt abspülen (ganzes
Geflügel innen und aussen),
trockentupfen. Nicht mehr ein-
frieren!
Poulet- und Trutenfleisch hacken: Pouletbrüstli oder

Trutenschnitzel längs in Streifen, dann quer in Würfel
schneiden. Mit einem scharfen Messer durch Hin-und-
her-Wiegen der Klinge hacken.
118
Flach klopfen: Pouletbrüstli mit der flachen Seite nach
unten auf die Arbeitsfläche legen, sorgfältig und
gleichmässig mit einem Fleischhammer daraufklopfen
oder zwischen Klarsichtfolie legen und mit dem
Boden einer Pfanne flach klopfen.
Poulet häuten: Die Haut vom

Oberschenkel her zum Unter-
schenkel hin über das dünne
Ende abziehen. Dabei die Haut
evtl. mit einem scharfen Mes-
ser vom Fleisch lösen.
Ailerons (im Bild hinten): fleischiger Teil des

im Gelenk halbierten Flügels. Das Fleisch
wird vom Gelenk gelöst und mit einem Mes-
ser nach oben geschabt. Ailerons eignen
sich hervorragend als Finger-Food auf einem
Buffet oder als Apero-Häppchen. (Ganzer
Pouletflügel im Bild vorn)
119
Geflügel binden (2): Schnur zwischen

Brust und Schenkel nach vorne ziehen,
dabei Flügel fixieren . Auf der Rücken-
seite binden.
Geflügel binden (1): Küchen-

schnur einmal um die unteren
Enden der Pouletschenkel
schlingen, Schnur über der
Pouletbrust kreuzen.
Trutenbrust einschneiden (1): Trutenbrust mit der

flachen Seite auf die Arbeitsfläche legen. Filetstück
von der Mitte her gegen aussen, bis auf einen
Rand von ca. 2 cm, einschneiden und aufklappen.
120
A l'americaine (1): Mistkratzerli oder Pou let mit ei-
nem scharfen Messer links und rechts dem Rückgrat
entlang aufschneiden, Rückenknochen entfernen.
Mit leichtem Druck auf die Brust den Brustknochen
brechen und Mistkratzerli oder Poulet f lach
drücken.
Trutenbrust aufschneiden (2):

Trutenbrust drehen, die andere
Seite ebenfalls von der Mitte
her gegen aussen, bis auf einen
Rand von ca. 2 cm, einschnei-
den und aufklappen. Evtl.
etwas flach drücken.
A l'americaine (2): Haut unter den Schen-

keln je einmal einschneiden. Unterschenkel
durch die Einschnitte stecken.
121
Tranchieren mit dem Messer (1): Poulet-

schenkel und Flügeli im Gelenk vom
Rumpf trennen. Schenkel evtl. in Unter-
oder Oberschenkel teilen.
Geflügel würzen: Ganze Poulets,

Mistkratzerli, Wachteln oder
grössere Geflügelteile in einer
Schüssel würzen. Die Gewürze
lassen sich so am besten ver-
teilen .
Tranchieren mit dem Messer (2): ln der Mitte der Brust

längs bis auf den Knochen schneiden, Brüstli ablösen.
Brüstli in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
122
Tranchieren mit der Schere (1): Brust längs aufschnei-
den, dann Seiten leicht nach aussen drücken.
Garprobe: Mit einer Fleisch-

gabel zwischen Schenkel und
Brust einstechen. Der aus-
tretende Fleischsaft muss hell
und klar sein.
Tranchieren mit der Schere (2): Rücken

längs aufschneiden. Pouletschenkel und
Flügel im Gelenk vom Rumpf trennen,
Brüstli ablösen.
123
Warenkunde
Huhn Truthahn
Das Poulet ist in der Regel 5-8 Wochen alt Hennen von 8- 12 Wochen (bis 5 kg Le-
und küchenfertig 700 g-1 1h kg schwer. bendgewicht) werden ganz verkauft, fast
Das Mistkratzerli. auch Coquelet genannt, ausschliesslich vor Weihnachten.
ist ein 3- 5 Wochen Hennen mit 15-18 Wochen (7-9kg) bezie-
altes Poulet und hungsweise Hähne mit 20-24 Wochen
wiegt küchenfertig (14-17 kg) Lebendgewicht werden zerlegt
400-500g. verkauft.
Die Mais-Poularde. auch Bresse- Die Trutenburst gehört zu den edelsten
Poularde genannt, wird mit Mais und Stücken. Ihr Anteil kann bis zu 40% des
Milchpulver gefüttert. Das Fleisch ist fast Körpergewichts ausmachen und wird als
weiss, zart, fein mit Fett durchwachsen ganzes Stück, Trutenschnitzel, -Ragout
und sehr delikat im Aroma. und -Geschnetzeltes verkauft.
Frisches Poulet hat einen angenehmen Das Fleisch ist sehr zart,
Geruch, das Fleisch fühlt sich fest an, hat fettarm und von hel-
eine gleichmässig helle Farbe und die ler Farbe.
Haut ist fast weiss. Die Schenkel haben
Ganze Poulets und Mistkratzerli eignen dunkleres Fleisch
sich zum Braten, Grillieren, Sieden und als die Trutenbrust
Schmoren. Pouletteile lassen sich vielseitig und es erinnert im Geschmack an Wild.
zubereiten. Die Flügel werden meist zerlegt verkauft.
Das Trutenfilet wird aus dem kleinen
Brustmuskel geschnitten.
Ganze Truthennen eignen sich zum Braten
im Ofen. Trutenteile lassen sich vielseitig
zubereiten.
124
Strauss Perlhuhn
Der Strauss stammt ursprünglich aus Das Perlhuhn ist ca. 70 Tage
Afrika und wird heute erfolgreich auch in alt und ca. 11h kg schwer.
der Schweiz gezüchtet. Die Schenkel sowie
Ein ca. 1-jähriger Strauss bringt bis zu die Brüstli werden in Spe-
Ca. 30 kg \/Or\AIO,rt zialitätenläden angeboten
Das Fleisch ist cffffir<1ml!l:it.~ka- und kommen meist
aus Frankreich.
zubereiten wie Das Fleisch ist zart, saftig, von dunkler
fleisch . Farbe und besonders fettarm.
Im Handel erhält- Es eignet sich zum Braten, Niedergaren
lich sind : Filet, oder Grillieren.
Steak, Braten, Bei der Zubereitung wird es
Geschnetzeltes, Voressen, kfleisch und oft durch Marinieren oder häufiges Be-
Leber sowie Wurstwaren oder Most- giessen vor dem Austrocknen geschützt.
bröckli.
Das Straussenfleisch eignet sich zum Bra- Wachtel
ten, Niedergaren und Grillieren. Es wird in Das kleinste Federhuhn erreicht nur ca.
der Regel auf den Punkt, d. h. innen noch 18 cm Körperlänge und ca. 170 g Gewicht
rosa, gegart. ( küchenfertig 120- 160 g). Sie
gelten wegen ihres wohlschme-
Ente ckenden Fleisches als Delikatesse.
Im Handel angeboten werden meist Früh- Wachteln werden in der Regel
mastenten, die 6- 8 Wochen alt sind. ganz gebraten, grilliert oder ge-
Die Haut muss hell sein, die Ente voll- schmort. Da Wachteln besonders fettarm
fleischig und nicht zu fett. Neben ganzen sind, werden sie durch Marinieren oder
Tieren werden auch Entenbrüstli und Einwickeln in Speck vor dem Austrocknen
Entenschenkel bewahrt.
verkauft. Menge pro Person: als Vorspeise 1 Wachtel,
Ganze Enten als Hauptgericht 2 Stück.
eignen sich zum
Braten im Ofen, Entenbrüstli sowie -Schen-
kel zum Braten oder Niedergaren.
125
Alphabetisches Verzeichnis
A F
A. l'americaine, Mistkratzerli 100 Fajitas mit Poulet (USA/Mexiko) 106
Ananas, Poulet mit 50 Feigen, M istkratzerli mit 62
Artischocken, Truten-Rollbraten mit 76 Fenchelsüppchen «en croOte» 17
Auberginen-Gratin mit Poulet 68 Flügeli, Barbecue- 88
Aus aller Weit 102 - 117 Folie, Pouletbrüstli in der 101
A us dem Ofen 54- 79
Aus To pf und P1anne 20 - 53 G
Gartengemüse, Perlhuhnbrüstli mit 60
B Gefüllte Pouletbrüstli 96
Bällchen, Poulet-, mit Zitronen-Dip 16 Gelberbsen-Suppe mit Poulet und Gemüse 35
Bananenblatt, Poulet im 97 Gipfeli, Truten- 6
Barbecue-Fiügeli 88 Glasierte Pouletflügeli 8
Biermarinade 82 Gratin, Auberginen-, mit Poulet 68
Birnen, Quiche mit Trutenbrust und 64
Blätterteig, Pouletbrüstli im 56
Blattsalat, Pouletleberli auf 9 lnvoltini, Truten-, mit Tomatensauce 48
Bolognese-Sauce, Poulet- 24
Bratbeutel, Poulet im 70 K
Burger, Poulet- 100 Kartoffelstock-Haube, Trutenragout mit 72
Kebab, Poulet- (Türkei) 110
c Kirschen-Amaretto-Sauce, Poulet an 27
Ca lzone, Pizza 59 Knoblauchsauce, Poulet mit milder 53
Cevapcici, Truten- 101 Kokosmarinade 82
Chicken Nuggets 22 Koriander, Pouletbrüstli mit 97
Chicoree-Schiffli, Pouletsalat in 10 Kräpfchen, Truten- 6
Chili-Marinade 82 Kräutermarinade 82
Club-Sandwich 14 Kräutern, Cordons bleus mit Ricotta und 38
Coq au vin (Frankreich) 104
Cerdons bleus mit Ricotta und Kräutern 38 L
Cordons-bleus, Poulet- 38 Lauchbett, Zitronen-Pouletbrüstli auf 78
Crespelle mit Poulet und Zucchini 18 Limette, Pouletschenkel mit 89
Crevetten-Poulet-Spiessli 92
Curry-Dip 22 M
Maispoularden-Brüstli <<sweet corn» 66
D Mandeln, Poulet mit Äpfeln und 47
Dips Marinad en
- Curry-Dip 22 - Aceto-balsamico-Marinade 96
- Zitronen-Dip 16 - Barbecue-Marinade 88
- Biermarinade 82
E - Chilimarinade 82
Entenbrüstli mit Orangensauce 42 - Curry-Marinade 62
Enten-Geschnetzeltes an Pilzsauce 43 - Dillmarinade 92
Erbsli, Pastetli mit Poulet und 34 - Ingwer-Honig-Marinade 8
Erbsli-Mantel , Pouletschenkel im 88 - Kokosmarinade 82
Erdnuss-Sauce, Satay-Spiessli - Koriandermarinade 97
mit (lndonesien) 110 - Kräutermarinaden 82, 89
Estragon, Quiche mit Poulet und 64 - Limettenmarinade 89
- Orangenmarinade 93
126
- Rosmarinmarinade 93 Poulet-Geschnetzeltes an Morchelrahrn-
- Sherry-Marinade 82 sauce 28
- Zitronenmarinade 82 Poulet-Kebab (Türkei) 110
Marinierte Pouletbrüstli 96 Poulet-Rindfleisch-Eintopf (Portugal) 108
Marinierte Pouletschenkel 89 Poulet-Tacos 14
M ilchpoulet 44 Pouletbrüstli im Blätterteig 56
a
Mistkratzerli l'americaine 100 Pouletbrüstli in der Folie 101
Mistkratzerli mit Feigen 62 Pouletbrüstli mit Koriander 97
Morchelrahmsauce, Poulet-Geschnetzeltes an 28 Pouletbrüstli, gefüllte 96
Pouletbrüstli, marinierte 96
N Pouletflügeli, glasierte 8
Nudeln mit Spinat und Straussenfilet 30 Pouletleberli auf Blattsalat 9
Nudelsuppe (Thailand) 116 Pouletsalat (Vietnam) 117
Nuggets, Chicken 22 Pouletsalat in Chicoree-Schiffli 10
Pouletschenkel im Erbsli-Mantel 88
0 Pouletschenkel mit Limette 89
Olive, Polio con 114 Pouletschenkel, marinierte 89
Orangensauce, Entenbrüstli mit 42 Pouletspiessli mit Speck und Salbei 92
p Q
Pastetli mit Poulet und Erbsli 34 Quiche mit Poulet und Estragon 64
Perlhuhnbrüstli mit Gartengemüse 60 Quiche mit Trutenbrust und Birnen 64
pfirsich, Salat mit Poulet und 10
pflaumen, Tajine mit Poulet und (Marokko) 113 R
Pikante Tomatensaue mit Poulet 40 Rindfleisch-Poulet-Eintopf (Portugal) 108
Pilzsauce, Enten-Geschnetzeltes an 43 Risotto, Safran-Spinat-, mit Straussenfilet 30
Pimientos rellenos de pollo (Spanien) 115 Römertopf, Poulet mit Rohschinken im 74
Pizza Calzone 59 Rosmarin-Spiessli 93
Polenta-Haube, Straussen-Medaillons mit 58
Polio con olive (Italien) 114 s
Poliotonnato 12 Safran-Spinat-Risotto mit Straussenfilet 30
Pot-au-feu mit Poulet 36 Salat
Poulet an Kirschen-Amaretto-Sauce 27 - Poulet-Salat (Vietnam) 117
Poulet an Senfsauce 75 - Pouletleberli auf Blattsalat 9
Poulet im Bananenblatt 97 - Pouletsalat in Chicoree-Schiffli 10
Poulet im Bratbeutel 70 - Salat mit Poulet und Pf irsich 10
Poulet in der Salzkruste 70 Salbei, Pouletspiessli mit Speck und 92
Poulet mit Ananas 50 Saltimbocca, Truten- 26
Poulet mit Äpfeln und Mandeln 47 Salzkruste, Poulet in der 70
Poulet mit milder Knoblauch-Sauce 53 Sandwich, Club- 14
Poulet mit Rohschinken im Römertopf 74 Satay-Spiessli mit Erdnuss-Sauce
Poulet, Fajitas mit 106 (lndonesien) 110
Poulet, Tandoori- (Indien) 112 Saucen
Poulet-Bällchen mit Zitronen-Dip 16 - Bolognese-Sauce mit Poulet 24
Poulet-Bolognese-Sauce 24 - Erdnuss-Sauce 110
Poulet-Burger 100 - Kirschen-Amaretto-Sauce 27
Poulet-Cordons-bleus 38 - Knoblauchsauce, milde 53
Poulet-Crevetten-Spiessli 92 - Morchelrahmsauce 28
Poulet-Eintopf, währschafter 46 - Orangensauce 42
127
- Pilzsauce 43 z
- Poulet-Erbsli-Sauce 34 Zitronen-Dip, Poulet-Bällchen mit 16
- Poulet-Tomaten-Sauce 68 Zitronenmarinade 82
- Safran-Spinat-Sauce 30 Zitronen-Pouletbrüstli auf Lauchbett 78
- Senfsauce 75 Zucchini, Crespelle mit Poulet und 18
- Süss-saure Sauce 52 Zwetschgen, Wachteln mit 62
- Tandoori-Sauce 112
- Tomatensauce 48
- Tomatensauce, pikante 40
Senfsauce, Poulet an 75
Sherry-Marinade 82
Spiessli, Rosmarin- 93
Straussen-Medaillons mit Polenta-Haube 58
Straussenfilet, Nudeln mit Spinat und 30
Stroganoff, Truten- 32
Suppen
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht
- Fenchelsüppchen <<en croOte» 17
anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.
- Gelberbsen-Suppe mit Poulet und
Gemüse 35
Massangab en
- Nudelsuppe (Thailand) 116
Alle in den Rezepten angegebenen Löffelmas-
- Pot-au-feu mit Poulet 36
se entspreche n dem Betty Bossi Messlöffel.
Sweet and sour, Truten-Geschnetzeltes 52
Sweet and sour, Truten-Spiessli 93
Nährwertbe rechnung
Sweet corn, Maispoularden-Brüstli 66
Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten
in den Zutaten keine Menge angegeben ist,
T
gehen wir von 2 g (= 1h Teelöffel) pro Person
Tacos, Poulet- 14
aus.
Tajine mit Poulet und pflaumen (Marokko) 113
Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt,
Tandoori-Poulet (Indien) 112
z. B. Weisswein oder Bouillon, so wird immer
Tipps rund ums Grillieren 84
die erstgenann te Zutat berechnet. Nur wenn
Tipps und Tricks 118-123
A lkohol in einem Rezept vollständig einge-
Tomatensaue mit Poulet, pikante 40
kocht wird, enthält er keine Kalorien mehr.
Tonnato, Polio 12
Wird er zur Hälfte eingekocht . enthält er die
Truten-Cevapcici 101
Hälfte an Kalorien, ansonsten wird er voll be-
Truten-Geschnetzeltes <<sweet and sour» 52
rechnet.
Truten-Gipfeli 6
Truten-lnvo ltini mit Tomatensauce 48
Backtempe raturen
Truten-Kräpfchen 6
gelten für das Backen mit Ober- und Unter-
Truten-Rollbraten mit Artischocken 76
hitze. Beim Backen mit Heiss- bzw. Umluft
Truten-Saltimbocca 26
verringert sich die Backtempe ratur um ca.
Truten-Spiessli <<sweet and soun> 93
20 Grad. Beachten Sie die Hinweise des Back-
Truten-Stro ganoff 32
ofenherstel lers.
Trutenragou t mit Kartoffelstock-Haube 72
Quellennac hweis
V
Ein grosser Teil des im Buch abgebi lde~en
Vom Grill 80-101
und im Fach handel erhältlichen Geschrrrs
Vorspeisen und Häppchen 4-19
wurde uns von folgenden Firmen zur Verfü-
gung gestellt:
w
Wachteln mit Zwetschgen 62
Dingo, Zürich
Währschafter Poulet-Einto pf 46
Sibler, Zürich
Warenkund e 124
Villeroy & Boch, Zürich
128
Glossar
allgemein:
-Ii (z. B. Würfeli) -chen, Verkleinerungsform
(z. B. Würfelchen)
Rezepte
Aceto balsamico Balsamessig
Amaretto Mandellikör
Appenzeller halbharter, vollfetter, sehr aromatischer
Schweizer Rohmilchkäse
Bouillon Brühe
Bratbutter Butterschmalz
Creme fraiche saure Sahne (ca. 35o/o)
Crevetten Garnelen
Dörrpflaumen Backpflaumen, Trockenpflaumen
Gruyere würziger Schweizer Hartkäse aus
Rohmilch
Halbrahm Sahne (ca. 25% Fett)
Jus klare ungebundene Sauce oder
Fleischsaft
Lauch Porree
Maizena Maisstärkemehl
Mistkratzerli Stubenküken
Paniermehl Brot- oder Semmelbrösel
Peperoncino, Chili Peperone
Peperoni Gemüsepaprika
Poulet(brüstli) Hähnchen(brust)
Rahm Sahne (ca. 30% Fett)
Rahmquark Speisequark (20 % Fett)
Rucola Rauke (Senfkraut)
Rüebli Möhre, Karotte
Saucenhalbrahm Sahne (ca. 35% Fett), mit etwas Mais-
stärkemehl vermischt, verwenden
saurer Halbrahm saure Sahne ( 10- 20 % Fett)
Tilsiter halbharter Schnittkäse aus Kuhmilch
Tomatenpüree Tomatenmark
Truten(brust) Puten(brust)
Voressen Ragout
Weisskabis Weisskohl
Wirz Wirsing
Küchentechnische Begriffe, Küchengeräte

absieben abseihen
grillieren grillen
Schwingbesen Schneebesen
Masse
1dl 100ml, 10cl oder 0,1 Liter
Sahneprodukte
1 dl ca.100g

Betty Bossy - Feines Mit Geflügel

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Betty Bossy - Feines Mit Geflügel

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LEICHT

4 Vorspeisen und Häppchen

Titelbild: Polio tonnato S. 12.

VORSPEISEN UND HAPPCHEN

Formen: Teige in je 16 Rechtecke von ca. 6x 101h cm schneiden. Ca.1 1h Ess-

Füllung zubereiten wie oben. Glattblättrige Petersilie, fein gehackt (2 Ess-

150 g Blattsalat (z. B. Eichblatt,

Leichter: Sauce ohne Rahm zubereiten. Ganze Pouletbrüstli im Dämpf-

3 Pouletbrüstli (je ca. 150 g)

1 Esslöffel Kapern garnieren

Leichter: 1 Dose Thon in Salzwasser, abgetropft, zerzupft, 2 Esslöffel Kapern

12 Scheiben Toastbrot, geröstet diagonal halbieren

Belegen: 16 Toastbrothälften mit je 1h Esslöffel Sauce bestreichen. Wenig

Statt Toastbrot 8 Tacos-Schalen nach Angaben auf der Verpackung zubereiten.

Backen: Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.

AUS TOPF UND PFANNE

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte vorwärmen.

600 g Pouletbrüstli längs halbieren, quer in ca. 3 cm breite

Panieren: Pouletstücke im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln,

Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss

Dazu passt: Gemüse, Salat, Pommes frites.

Leichter: Statt Creme fraiche 180g Joghurt verwenden. Mayonnaise

Olivenöl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Dazu passen: Risotto, Teigwaren, Salat.

600 g geschnetzeltes Pouletfleisch

600 g Pouletbrüstli längs halbieren, quer in ca . 5 mm breite

Leichter: Statt Rahm Halbrahm verwenden.

500 g Teigwaren (z. B. Tagliatelle) Teigwaren a/ dente kochen, abtropfen

Leichter: Rahm weglassen. 2 dl Milch mit 1 Teelöffel Maizena verrühren,

Safran-Spinat-Risotto mit Straussenfilet

600 g Trutenbrust. in ca. 1 1h cm

Leichter: Statt Creme fraiche Saucenhalbrahm verwenden.

Pro Per son : 34 g Fett, 20 g Eiweiss, 19 g Kohlenhydrate, 1936 kJ (463 kcal)

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen

Poulet (ca. 1,2 kg) innen und aussen kalt abspülen

Panieren: Poulet im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln, im Ei,

Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss

Cordans bleus mit Ricotta und Kräutern

Öl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss

Tipp: Korianderblättchen, zerzupft, vor dem Servieren unter die Sauce

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere

4 Entenbrüstli (je ca. 200 g),

Servieren: Entenbrüstli quer zur Faser tranchieren, auf den vorgewärmten

Öl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen

Tipp : 20 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht, abgetropft verwenden.

Poulet (ca. 1,2 kg) vom Metzger in 8 Stücke teilen lassen

* UHT-Milch verwenden, sie gerinnt weniger.

100 g Speckwürfeli im Brattopf langsam knusprig braten,

Poulet (ca. 1,2 kg) vom Metzger in 8 Stücke teilen lassen

Dazu passen: Nudeln, Risotto, Trockenreis.

Leichter: Statt SOg Parmesan 3 Esslöffel Magerquark verwenden.

450 g Pouletbrüstli, in ca. 2 cm

Dazu passt: Reis.

Leichter: Erdnüsse weglassen.

Öl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss

AUS DEM OFEN

Öl zum Anbraten in einer beschichteten Bratpfanne heiss

Leichter: Mager- oder Halbfettquark verwenden.

Sdl Wasser in einer Pfanne aufkochen

Vorbereiten: Ofen auf 90 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.