Betty Bossy - Feine Saucen Und Passende Gerichte

Feine Saucen
und passende Gerichte
•
Klasi1che~md neue Saucen -----=--
leicht gemacht
• Betty Bossi
Betty Bassi
Feine Saucen
und passende Gerichte
Helle und dunkle Saucen dazu passende
raffinierte Fleisch-, Geflügel- und
Fischgerichte. Klassische Saucen, dazu
das Grundrezept und neue Varianten.
Spezielle Saucen, die nicht nur vom
Geschmack sondern auch von der
Farbe her bestechen. Eine Fülle von
kalten Saucen für feine Apero-Häppchen
oder zu Fondues mit Fisch, Gemüse
oder Fleisch - ideal für unkomplizierte
Einladungen. Tips und Tricks rund
um die Sauce vermitteln Sicherheit.
Herausgegeben von der

Betty Bossi AG,
Postfach, 8021 Zürich
Inhalt
Klassische Saucen Seiten 4 bis 41
Helle Saucen Seiten 42 bis 67
Dunkle Saucen Seiten 68 bis 93
Spezielle Saucen Seiten 94 bis 11S
Kalte Saucen Seiten 116 bis 151
Saucenübersicht Seiten 152 bis 153
Alphabetisches Verzeichnis Seiten 154 bis 156
Weitere erfolgreiche
Betty Bossi Publikationen Seiten 157 bis 160
4. Auflage 2001
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos Dave Brüllmann, 8008 Zürich
Styling lrene Meier, 8057 Zürich
Gestaltung Heinz von Arx, 8050 Zürich
Satz PrePress Professional, 8902 Urdorf
Litho und Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
gedruckt auf chlorfreiem Papier

Liebe leserin, lieber Leser
Das Betty Bossi Saucenbuch vermittelt Sicherheit für das Zubereiten

von feinen Saucen, Höhepunkt und Ergänzung köstlicher Gerichte.
Klassische aber auch neue Saucen sind in diesem Buch vereint. Anhand
unserer Grundrezepte lernen Sie sie alle kennen. Wir sagen Ihnen auch,
wie die Saucen leichter oder schneller zubereitet werden können.
Ebenso begleiten wertvolle Tips und Tricks die Rezepte. Wir zeigen,
wie sich diese Grundsaucen mit wenig Aufwand und neuen Zutaten in
raffinierte Varianten verwandeln lassen - Variationen gibt es fast
unendlich viele. Lassen Sie sich inspirieren und versuchen Sie neue, vielleicht
auch etwas ungewohntere Kombinationen selbst zu kreieren.
Da die Zubereitung der Sauce etwas Zeit braucht, sind die Fleisch-,
Geflügel- und Fischgerichte, wo sinnvoll, mit der Niedergarmethode
rezeptiert, so können Sie sich in aller Ruhe der Sauce widmen.
Kalte Saucen gehören ebenfalls in dieses Buch. Sie finden eine Fülle
von gluschtigen «Sösschen» für originelle Apere-Häppchen oder
zu Fondues mit Fleisch, Fisch oder Gemüse - geeignet zum Vorbereiten
und ideal für unkomplizierte Einladungen.
Klassische Saucen
Schritt für Schritt
Vom selbstgemachten Fond über

die Rahmsauce bis zur klassischen
Buttersauce - alles in einem Kapitel
vereint. Die Zubereitung der Saucen,
übersichtlich und informativ dar-
gestellt - lässt keine Fragen offen
und gibt Sicherheit.
Fonds
6 Kalbsfond
6 Wildfond
6 Lammfond
8 Geflügelfond
10 Fischfond
10 Krustentierfond
12 Gemüsefond
12 Pilzfond
Helle Saucen (Grundrezepte)
14 Rahmsauce
16 Pilzsauce
18 Weissweinsauce
20 Weisse Buttersauce
22 Holländische Sauce
24 Schaumsauce
Dunkle Saucen (Grundrezepte)
26 Senfsauce
28 Wildrahmsauce
30 Rote Buttersauce
32 Madeirasauce
34 Grüne-Pfeffer-Sauce
36 Rotweinsauce
38 Saucen-Hilfsmittel
39 Saucen-Bindemittel
40 Die andere Art der
Saucenzubereitung
41 Die klassische Art der
Saucenzubereitung
5
Kalbsfond ergibt ca.1 uter
1 kg Kalbsknochen, in kaltes Wasser Wildfond

Stücken (beim Metzger o Statt Kalbs- Wildknochen
150g Lauch, in groben
bestellen) verwenden.
Stücken
o Rotwein durch Madeira
200 g Zwiebeln, in Würfeln 2 Knoblauchzehen
150g Rüebli, in Würfeln ersetzen.
3 Zweiglein Thymian o Zusätzlich 3 Wacholder-
150g Sellerie, in Würfeln
1 Zweiglein Rosmarin beeren, und 4 getrocknete
150g Tomaten, in Würfeln
2 Lorbeerblätter Steinpilze zusammen mit
Öl zum Braten
3 Nelken den Kräutern und Gewür-
3d/ Rotwein '12 Teelöffel schwarze zen beigeben.
Pfefferkörner, zerdrückt
Vorbereiten Lammfond
Knochen kalt abspülen, ab- Zubereiten o Statt Kalbs- Lammkno-
tropfen, mit Haushaltpapier Soviel Wasser dazugiessen, chen verwenden.

trockentupfen, mit dem dass die Knochen knapp o Rotwein durch roten
Gemüse portionenweise im bedeckt sind. Lauch und Portwein ersetzen.
heissen Öl ca. 20 Min. Knoblauch beigeben, aufko- o Zusätzlich 4 getrocknete
braten. Bratfett auftupfen, chen. Entstandener Schaum Steinpilze zusammen mit
Knochen und Gemüse in die mit einer Schaumkeile ab- den Kräutern und Gewür-
Pfanne zurückgeben, schöpfen (S. 10). Hitze redu- zen beigeben.
Wein dazugiessen, ca. 5 Min. zieren, offen bei kleiner
köcheln, in eine grosse Hitze ca. 4 Std. köcheln.
Pfanne geben. Gelegentlich Wasser nach-
Tip: Evtl. Knochen und giessen, so dass die Knochen
Gemüse gleichzeitig in zwei immer knapp bedeckt sind. Schneller
Bratpfannen braten. Kräuter und Gewürze Kalbs-, Wild- oder Lammfond
ca. 30 Min. vor Ende der im Dampfkochtopf zubereiten:
Kochzeit beigeben. Grosses Knochen und Gemüse, ge-
Sieb mit einem feinen Tuch braten, in den Topf geben, mit
auslegen, Fond absieben Wasser knapp bedecken, Topf
(S. 12), auskühlen. schliessen, ca. 40 Min. kochen.
Kräuter, Gewürze beigeben,
auf ausgeschalteter Platte
ca. 15 Min. ziehen lassen.
Für einen
intensiveren Geschmack
Knochen, abgespült, abge-
tropft auf einem mit Back-
papier belegten Blech in der
Mitte des auf 250 Grad vorge-
heizten Ofens unter gelegent-
lichem Wenden ca. 50 Min.
rösten. Gemüse beigeben,
ca. 20 Min. mitrösten. Kno-
chen und Gemüse in eine
Knochen und Gemüse Lauch und Knoblauch beigeben grosse Pfanne geben. Restliche
portionenweise braten Zubereitung siehe Rezept.
6
Ti und Tricks
Verwendung
• Kalbsfond für Saucen zu Kalb-, Rind-, Schweinefleisch und Kaninchen, für klare
und gebundene Suppen und zum Schmoren von Fleisch.
• Wildfond für Saucen zu Wildgerichten, für klare und gebundene Suppen.
• Lammfond für Saucen zu Lammfleisch.
Gut zu wissen
• Fertig-Kalbs-, Wild- oder Lammfond ist beim Metzger, in Lebensmittelläden und
bei Grossverteilern erhältlich.
• Dunklere Farbe: Statt f rische Tomaten 1 Esslöffel Tomatenpüree verwenden,
vor der Weinzugabe mit den Knochen und dem Gemüse mischen, kurz mitbraten.
Für den Vorrat
• Im Tiefkühler: Fond in Eiswürfelschalen, -beutel oder kleine Gefrierdosen füllen.
M it Inhalt, Menge und Datum beschriften. Haltbarkeit: ca. 3 Monate. Gefroren zur
Reduktion oder Sauce geben.
• Im Kühlschrank: Fond in verschliessbare Gläser füllen. Haltbarkeit: ca. 2 Wochen.
7
Geflügelfond ergibt ca.1 uter
1 kg Pouletknochen, in kaltes Wasser

Stücken (beim Metzger
1 Bund glattblätterige
bestellen)
Petersilie
1 grosse Zwiebel, mit Schale 3 Zweiglein Estragon
2 Lorbeerblätter
150g Rüebli, in Würfeln
2 Nelken
150g Sellerie, in Würfeln 7
12 Teelöffel schwarze
150g Lauch, in groben
Pfefferkörner, zerdrückt
Stücken
Öl zum Andämpfen
Zubereiten
2 dl Weisswein Soviel Wasser dazugiessen,
dass die Knochen knapp
Vorbereiten bedeckt sind, aufkochen.
Zwiebel halbieren, Schnitt- Entstandener Schaum mit
flächen in einer beschichte- einer Schaumkeile abschöp-
ten Bratpfanne ohne Fet t fen (S. 10). Hitze reduzieren,
dunkel rösten, herausneh- offen bei kleiner Hitze
men, beiseite legen. Rüebli, ca. 2 Std. köcheln. Gelegent-
Sellerie und Lauch partio- lich Wasser nachgiessen, so
nenweise in einer grossen dass die Knochen immer
Pfanne im warmen Öl an- knapp bedeckt sind. Kräuter
dämpfen. Alles in die Pfanne und Gewürze ca. 30 Min. vor
zurückgeben, Wein dazu- Ende der Kochzeit beigeben.
giessen, ca. 5 Min. köcheln . Grosses Sieb mit einem Schneller
Knochen kalt abspülen, feinen Tuch auslegen, Fond Fond im Dampfkochtopf zube-
abtropfen, mit den Zwiebel- absieben (S. 12), auskühlen. reiten: Gemüse im Dampf-
hälften zum Gemüse geben. kochtopf andämpfen, Wein
dazugiessen, ca. 5 Min.
köcheln, abgespülte Knochen,
geröstete Zwiebeln, Kräuter
und Gewürze beigeben, mit
Wasser knapp bedecken, Topf
schliessen, ca. 20 Min. kochen.
Für einen
intensiveren Geschmack
Knochen, abgespült, abge-
tropft, auf einem mit Backpa-
pier belegten Blech in der
Mitte des auf 250 Grad vorge-
heizten Ofens unter gelegent-
lichem Wenden ca. 20 Min.
rösten. Das Gemüse beigeben,
ca. 20 Min. mitrösten. Kno-
chen und Gemüse, geröstete
Zwiebeln in eine grosse
Geröstete Zwiebelhälften Knochen, Gemüse, geröstete Pfanne geben. Restliche Zube-
Zwiebeln in grosse Pfanne geben reitung siehe Rezept.
8
I
Tips und Tricks

Verwendung
• Gef lügelfond für Saucen zu Gef lügel und Kaninchen, für klare und gebundene
Geflügelsuppen und zum Pochieren von Geflügel.
Gut zu wissen
• Fertig-Geflügelfond ist beim Metzger, in Lebensmittelläden und bei Grossverteilern
erhältlich.
• Statt Pouletknochen lassen sich Perlhuhn-, Wachtel- oder Entenknochen verwenden.
Für den Vorrat
• Im Tiefkühler: Fond in Eiswürfelschalen, -beutel oder kleine Gefrierdosen f üllen.
Mit Inhalt, Menge und Datum beschriften. Haltbarkeit: ca. 3 Monate. Gefroren zur
9
Fischfond ergibt ca., uter
BOOg Fischgräten, z. 8. See- kaltes Wasser Krustentierfond

zunge (beim Fischhändler o Zubereitung wie Kalbs-
2 Zweiglein Dill
bestellen) fond (5. 6}, statt Kalbskno-
1 Lorbeerblatt
chen ca. 300 g Krustentier-
3 Schalotten, geschält 1 Nelke
100g Rüebli '12 Teelöffel schwarze schalen, z. B. von Riesen-
100 g Sellerie Pfefferkörner, zerdrückt crevetten, Scampi, Hum-
mer oder Krebsen (beim
100g Lauch
Fischhändler bestellen)
100 g Champignons Zubereiten
verwenden. Diese nicht zu
Öl zum Andämpfen Soviel Wasser dazugiessen,
stark braten, der Fond
2 dl Weisswein dass die Fischgräten knapp
kann bitter werden.
bedeckt sind, aufkochen.
o Rotwein durch 1 dl
Entstandener Schaum mit
Vorbereiten trockenen weissen
einer Schaumkeile abschöp-
Fischgräten kalt abspülen, Vermouth oder Cognac
fen. Hitze reduzieren, Kräu-
mit einer Küchenschere in ersetzen.
ter und Gewürze beigeben,
ca. 3 cm breite Streifen o Krustentierfond im
schneiden, nochmals kalt ab- offen bei kleiner Hitze

Dampfkochtopf zuberei-
spülen, abtropfen, beiseite knapp unter dem Siede-
ten: Siehe Kalbsfond, S. 6.
stellen. Schalotten bis und punkt ca. 30 Min. ziehen
lassen. Grosses Sieb mit
mit Champig nons in feine
einem feinen Tuch auslegen,
Scheiben schneiden, partio-
Fond absieben (S. 12), aus-
nenweise in einer grossen
kühlen.
Pfanne im warmen Öl an-
dämpfen. Alles in die Pfanne
zurückgeben, Wein dazu-
giessen, ca. 5 Min. köcheln,
Fischgräten beigeben.
So wird der Fond klar

2 Eiweiss, verklopft, unter
den ausgekühlten Fischfond
rühren. Bei mittlerer Hitze
unter gelegentlichem,
sorgfältigem Rühren aufko-
chen. Hitze reduzieren,
knapp unter dem Siedepunkt
Fischgräten in ca. 3 cm breite Entstandener Schaum mit einer ca. 20 Min. ziehen lassen.
Streifen schneiden Schaumkeile abschöpfen Fond absieben, auskühlen.
10
Tips und Tricks
Verwendung
• Fischfond für Saucen zu Fisch, Meeresfrüchten und Krustentieren,
für klare und gebundene Fischsuppen und zum Pochieren von Fisch.
• Krustentierfond für Saucen zu Krustentieren und Meeresfrüchten, für klare und
gebundene Krustentiersuppen.
Gut zu wissen
• Statt Seezungengräten lassen sich Steinbutt-, Lachs-, Hecht- und Forellengräten,
aber jeweils nur 500 g für 1 Liter Fond, verwenden.
• Fertig-Fischfond ist auch als Pulver beim Fischhändler, in Lebensmittelläden und bei
Grossverteilern erhältlich.
• Fischfond darf nicht kochen, er kann bitter werden, deshalb nicht im Dampfkoch-
topf zubereiten.
Für den Vorrat
11
Gemüsefond ergibt ca.1 uter
1 grosse Zwiebel, mit Schale kaltes Wasser Pilzfond

o Gemüse durch 500 g
150g Rüebli, in Würfeln 1 Bund glattblätterige
Champignons oder andere
150g Sellerie, in Würfeln Petersilie
Pilze und 40 g getrocknete
150g Lauch, in groben 3 Zweiglein Liebstöckel
Stücken 2 Lorbeerblätter Steinpilze, eingeweicht,
100 g Wirz, in groben 1 Nelke abgetropft, ersetzen.
7 o Olivenöl zum Andämpfen
Stücken 12 Teelöffel schwarze
verwenden.
150g Champignons, halbiert Pfefferkörner, zerdrückt
o Petersilie durch Rosma-
oder in Vierteln
rin, Liebstöckel durch Thy-
Öl zum Andämpfen Zubereiten
mian ersetzen.
Soviel Wasser dazug iessen,
Vorbereiten dass das Gemüse knapp
Zwiebel halbieren, Schnitt- bedeckt ist, aufkochen. Hitze
flächen in einer beschichte- reduzieren, offen bei kleiner
ten Bratpfanne ohne Fett Hitze ca. 45 Min. köcheln.
dunkel rösten (S. 8), heraus- Gelegentlich Wasser nach-
nehmen, beiseite legen. giessen, so dass das Gemüse
Gemüse und Pilze portionen- immer knapp bedeckt ist.
weise in einer grossen Kräuter und Gewürze beige-
Pfanne im warmen Öl an- ben, auf ausgeschalteter
dämpfen. Alles mit den Platte, ca. 15 Min. ziehen
Zwiebelhälften in die Pfanne lassen. Grosses Sieb mit
zurückgeben. einem feinen Tuch auslegen,
Fond absieben, auskühlen.
Schneller
Gemüsefond im Dampf-
kochtopf zubereiten: Gemüse
und Pilze im Dampfkochtopf
andämpfen. Geröstete Zwie-
beln beigeben, mit Wasser
knapp bedecken, Topf schlies-
sen, ca.10 Min kochen. Kräuter
und Gewürze beigeben,
Gemüse in Würfel oder grobe Grosses Sieb mit feinem Tuch auf ausgeschalteter Platte
Stücke schneiden auslegen, Fond absieben ca. 15 Min. ziehen lassen.
12
Tips und Tricks
Verwendung
• Gemüsefond für Saucen zu Gemüse, Fisch, Geflügel und Kalbfleisch, für klare und
gebundene Gemüsesuppen und zum Garen oder Dämpfen von Gemüse und Pilzen.
• Pilzfond für Pilzsaucen oder Saucen zu Pilzgerichten, Wild, Kalb- und Rindfleisch,
für klare und gebundene Pilzsuppen.
Gut zu wissen
• Fertig-Gemüse- oder Pilzfond ist beim Metzger, in Lebensmittelläden und bei
Grossverteilern erhältlich.
• Gemüseabschnitte oder nur eine Gemüsesorte verwenden.
Für den Vorrat
13
Rahmsauce ergibt ca. 3dl
Reduktion Sauce Leichter

• Rahm durch 3 dl Halbrahm
\12 Knoblauchzehe, fein 4dl Rahm
ersetzen: 1 Esslöffel Maizena
geschnitten 3 Messerspitzen Liebigs (S. 39) mit dem Halbrahm an-
1 Esslöffel Butter oder
Fleischextrakt (5. 38) oder rühren, zur Redukt ion giessen,
Margarine
\14 Bouillonwürfel unter Rühren mit dem
1 dl Fond (Kalb S. 6, Geflügel Salz, Pfeffer, nach Bedarf Schwingbesen aufkochen,
S. 8, Gemüse S. 12) oder ca. 3 Min. kochen.
Bouillon • Statt Rahm 3 dl Saucen-Halb-
Zubereiten
rahm verwenden, aufkochen,
Rahm zur Reduktion g iessen,
Zubereiten ca. 1 Min. kochen.
aufkochen. Hitze reduzieren,
Knoblauch in der warmen
unter gelegentlichem
Butter oder Margarine an- Schneller
Rühren bei kleiner Hitze
dämpfen. Fond dazugiessen, ca. 15 Min. köcheln, bis d ie Nur 3 dl Rahm zur Reduktion
Flüssigkeit auf ca. 2 Esslöffel Sauce sämig ist. Test: Die
giessen, aufkochen, 2 Esslöffel
einköcheln. Reduktion Maizena express hell (S. 39)
Sauce muss einen Löffel-
absieben, in die Pfanne unter Rühren in die kochende
rücken gleichmässig überzie-
zurückgiessen. Flüssigkeit streuen, ca. 1 M in.
hen. Fleischextrakt beigeben,
kochen.
verrühren, würzen.
Passt auch zu
• Pastetli S. 115
• Geschnetzeltem Poulet-
fleisch S. 111
(Siehe auch Saucenübersicht
S.152)
Rezept-Varianten
• Salbei-Rahmsauce
Angedämpfter Knoblauch und Sämige Sauce: Sie muss einen zu Kalbsplätzli S. 44/45
Fond vor dem Einköcheln Löffelrücken gleichmässig über- • Melissen-Rahmsauce
ziehen zu Trutenbraten S. 56/57
14 Grundrezept
Tips und Tricks
Verfeinern
• Für einen intensiveren Geschmack zusätzlich 1 Messerspitze Liebigs Fleischextrakt (S. 38)
mit dem Fond beigeben.
• Statt Rahm 3 dl Doppelrahm verwenden, nur ca. 2 Min. köcheln.
• Die Sauce kurz vor dem Servieren mit dem St abmixer aufrühren, sie wird leicht schaumig.
Gut zu wissen
• Wird statt Fond Bouillon verwendet, Sauce nur sparsam oder evtl. nicht mehr würzen.
• Zu dickflüssige Sauce: Wenig Fond oder Bouillon dazugiessen.
Die klassische Art der Saucenzubereitung Seite 41
Grundrezept 15
Pilzsauce ergibt ca. 3 dl
Pilze Sauce Leichter

Statt Saucenrahm Saucen-
150g Pilze, z. B. Champig- 1 dl Weisswein
Halbrahm verwenden.
nons, in Scheiben 1 dl Fond (Pilz S. 12, Kalb S. 6,
Bratbutter zum Anbraten
Geflügel S. 8, Gemüse Schneller
1 Schalotte, fein gehackt S. 12) oder Bouillon Statt frische ca. 20 g getrock-
1 Knoblauchzehe, gepresst 1,8 dl Saucenrahm nete Pilze, z. B. Champignons,
1 Teelöffel Thymianblätt- eingeweicht, abgetropft,
chen 3-4 Tropfen Zitronensaft gut ausgedrückt, verwenden.
1 Teelöffel Butter oder Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Margarine Passt auch zu
Zubereiten • Pochierten Pouletschenkeln
Zubereiten Wein zu den Pilzen giessen, s. 55
Pilze portionenweise in der vollständig einkochen. Fond • Tournedos S. 79
heissen Bratbutter anbraten, beigeben, Flüssigkeit auf (Siehe auch Saucenübersicht
herausnehmen, beiseite ca. die Hälfte einköcheln. S.152)
stellen. Hitze reduzieren, Rahm dazugiessen, aufko-
restliche Zutaten in der chen. Hitze reduzieren, unter
warmen Butter oder Marga- gelegentlichem Rühren bei
rine in derselben Pfanne mittlerer Hitze ca. 1 Min.
andämpfen, Pilze beigeben. kochen, bis die Sauce sämig
ist. Test: Die Sauce muss
einen Löffelrücken gleich-
mässig überziehen (S. 14).
Zitronensaft beigeben,
würzen.
Rezept-Varianten
• Steinpilzsauce
zu geschnetzeltem Kalbfleisch
S. 46/47
• Morchelsauce
Angedämpfte Schalotten und Flüssigkeit auf ca. die Hälfte zu grillierten Kalbssteaks
angebratene Pilze eingekocht s. 48/49
16 Grundrezept
Tips und Tricks
Verfeinern
• Statt Weisswein trockenen weissen Vermouth oder weissen Portwein verwenden.
• Zusätzlich 1 Teelöffel getrocknete Pilze, z. B. Steinpilze, im Cutter fein gemahlen, mit dem
Fond beigeben.
Gut zu wissen
• Durch das Anbraten der Pilze erhält die Sauce einen intensiveren Pilzgeschmack und
eine schöne Farbe.
• Zu dünnflüssige Sauce: Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
• Zu dickflüssige Sauce: Wenig Fond, Bouillon oder Rahm dazugiessen.
Die klassische Art der Sau cenzubereitung Seite 41
Grundrezept 17
Weissweinsauce ergibt ca. 3 dl

• Nur 1 Esslöffel Butter oder
1 Esslöffel Mehl 2 frische Eigelb
Margarine verwenden.
2 Esslöffel Butter oder 3 Esslöffel Rahm
• Rahm durch Halbrahm
Margarine 2 Esslöffel trockener Weiss-
ersetzen.
wein, z. B. Chardonnay
3 dl Fond (Kalb 5. 6, Geflügel
5. 8, Fisch 5. 10) oder Salz, Pfeffer, nach Bedarf Schneller
Bouillon Statt Mehl dünsten, je 2 dl
2 dl trockener Weisswein, Zubereiten Fond oder Bouillon und Weiss-
z. B. Chardonnay Eigelb, Rahm und Wein in wein auf ca. 3 dl einköcheln.
einer Schüssel verrühren. 2 Esslöffel Maizena express
Zubereiten 3 Esslöffel heisse Reduktion hell (S. 39) unter Rühren in die
Mehl in der warmen Butter unter Rühren zur Eimasse kochende Flüssigkeit streuen,
oder Margarine unter geben, alles zur restlichen ca. 1 Min. kochen. Restliche
Rühren mit dem Schwingbe- Reduktion giessen. Unter Zubereitung siehe Rezept.
sen bei mittlerer Hitze dün- Rühren bei mittlerer Hitze
sten. Das Mehl darf keine bis vors Kochen (d. h. bis Passt auch zu
Farbe annehmen. Pfanne knapp unter den Siede- • Trutenbraten S. 57
von der Platte ziehen, Fond punkt) bringen, Pfanne von • Pochierten Zanderfilets S. 61
und Wein aufs Mal dazu- der Platte ziehen, würzen. (Siehe auch Saucenübersicht
giessen, unter Rühren auf- S.152)
kochen. Hitze reduzieren,
Flüssigkeit unter gelegentli-
chem Rühren bei kleiner
Hitze auf ca. 3 dl einkochen.
Pfanne von der Platte
ziehen.
Rezept-Varianten
• Champagnersauce
zu Kalbfleischröllchen S. 50/51
• Vermouth-Sauce
Gedünstetes Mehl 3 Esslöffel heisse Reduktion zu gedämpften Felchenröll-
unter Rühren zur Eimasse geben chen S. 64/65
18 Grundrezept
Tips und Tricks
Verfeinern
• Statt 2 Esslöffel Weisswein trockenen weissen Vermouth, Champagner oder weissen Portwein
mit dem Eigelb und dem Rahm verrühren.
Gut zu w issen
• Die Sauce lässt sich im heissen Wasserbad ca. 30 Min. warm halten. Nie auf ein Rechaud stellen.
• Gerinnt die Sauce (die Sauce hat gekocht), absieben oder im Mixer pürieren.
• Zu dünnflüssige Sauce: Mit einem weiteren Eigelb, mit 1 Esslöffel Rahm verrührt, binden
(d. h. unter Rühren bis vors Kochen bringen).
• Zu dickflüssige Sauce: Wenig Fond oder Bouillon dazugiessen.
• Damit Mehl sich nicht am Pfannenboden festsetzt und anbrennt, sind ständiges Rühren beim
Aufkochen und gelegentliches Rühren beim Köcheln wichtig.
• Statt mit Eigelb mit Mehlbutter (je 4 Teelöffel Mehl und Butter, S. 39} binden: Mehlbutter zur
Redukton geben, ca. 10 Min. köcheln, Rahm und Wein dazugiessen, aufkochen, würzen.
Grundrezept 19
Weisse Buttersauce ergibt ca. 2dl

Nur die Hälfte Butter ver-
1 dl Fond (Fisch S. 10, 150g Butter, kalt, in Stücken
wenden: 2 Teelöffel Maizena
Geflügel S. 8, Kalb S. 6)
Salz, weisser Pfeffer, nach (S. 39) mit 1 dl Fond oder
oder Bouillon
Bedarf Bouillon, ausgekühlt, anrühren,
1 dl trockener Weisswein,
zur Reduktion giessen, unter
z. B. Chardonnay
Zubereiten Rühren mit dem Schwingbe-
2 Esslöffel Kräuteressig
Butter portionenweise unter sen aufkochen, ca. 3 Min.
2 Schalotten, fein gehackt
Rühren mit dem Schwing- kochen. 75 g Butter portionen-
3-4 Sellerieblätter besen zur Reduktion geben. weise unter Rühren beigeben.
Dabei die Pfanne hin und
Zubereiten wieder kurz auf die Herd- Passt auch zu
Alle Zutaten in eine Pfanne
platte stellen, um die Sauce • Gedämpften Felchenröllchen
geben, Flüssigkeit auf
nur leicht zu erwärmen, sie s. 65
ca. 3 Esslöffel einkochen. • Kalbsplätzli S. 45
darf nicht kochen. Rühren,
Reduktion absieben, in die (Siehe auch Saucenübersicht
bis die Sauce cremig ist, wür-
Pfanne zurückgiessen, aufko- zen, sofort servieren. S.152)
chen. Pfanne von der Platte
ziehen. Hitze reduzieren.
Rezept-Varianten
• Orangen-Buttersauce
zu pochierten Pouletschenkeln
S. 54/55
• Limetten-Buttersauce
Alle Zutaten für die Reduktion Flüssigkeit auf ca. 3 Esslöffel zu pochierten Zanderfilets
vor dem Einkochen eingekocht s. 60/61
20 Grundrezept
Tips und Tricks
Verfeinern
• Statt Kräuteressig Aceto balsamico bianco verwenden.
• 1-2 Teelöffel trockenen weissen Vermouth oder Pernod der fertigen Sauce beigeben.
• 2-3 Esslöffel Rahm oder Halbrahm, f laumig geschlagen, unter die Sauce mischen.
Gut zu wissen
• Zu dünnflüssige Sauce (die Sauce hat gekocht, die Butter wurde flüssig): 1 Teelöffel Maizena
mit 1 Esslöffel kaltem Wasser anrühren, dazugiessen, unter Rühren mit dem Schwingbesen
aufkochen, ca. 3 Min. kochen.
• Mit Maizena gebundene Buttersauce (siehe <<Leichten>), lässt sich unter gelegentlichem
Rühren bei kleiner Hitze aufwärmen.
Grundrezept 21
Holländische Sauce ergibt ca. 3dl

Nur 75 g Butter oder Marga-
1 dl Weisswein 2 frische Eigelb
rine unter die Sauce rühren
'l'2 dl Weissweinessig 100 g Butter oder Margarine, und 3 Esslöffel Halbfettquark
1 Schalotte, fein gehackt
kalt, in Stücken oder Quark aus Vollmilch un-
3-4 Petersilienstiele
Salz, weisser PFeffer, nach ter die fertige Sauce mischen.
5-6 weisse Pfefferkörner,
zerdrückt Bedarf
Schneller
Reduktion, Eigelb und Butter
Zubereiten Zubereiten
Eigelb zur Reduktion geben, oder Margarine in eine Pfanne
Alle Zutaten in eine Pfanne geben, mit den Schwingbesen
geben, Flüssigkeit auf mit dem Schwingbesen oder
des Handrührgerätes bei
ca. 2 Esslöffel einkochen. den Schwingbesen des
kleiner Hitze rühren, bis die
Reduktion in eine dünnwan- Handrührgerätes im heissen
Sauce cremig ist.
dige Schüssel oder einen Wasserbad (knapp unter
Wasserbadeinsatz absieben dem Siedepunkt) ca. 3 Min.
Passt auch zu
auskühlen. ' rühren, bis die Masse schau-
• Gebratenen Riesencrevetten
mig ist und sich Rührspuren
S.67
abzeichnen. Butter oder
• Gefülltem Schweinsfilet S. 75
Margarine portionenweise
unter Rühren beigeben.
S.152)
Rühren, bis die Sauce cremig
ist. Schüssel oder Wasserbad-
einsatz herausnehmen,
kurz weiterrühren, würzen,
sofort servieren.
Rezept-Varianten
• Bearnaise-Sauce
zu Roastbeef S. 52/53
Reduktion in einen Wasserbad- Butter oder Margarine • Basilikum-Mousseline
einsatz absieben portionenweise unter Rühren zu gebratenen Lachstoreilen-
beigeben streifen S. 62/63
22 Grundrezept
Tips und Tricks
Verfeinern
• Statt Weissweinessig Aceto balsamico bianco oder trockenen weissen Vermouth verwenden
und 2-3 Tropfen Zitronensaft beigeben.
Gut zu wissen
• Die Schüssel oder der Wasserbadeinsatz soll den Pfannenboden nicht berühren und nur
knapp ins heisse Wasser ragen. Das Wasser muss während der ganzen Zubereitungszeit heiss
sein, darf aber niemals kochen.
• Die Sauce lässt sich im nicht zu heissen Wasserbad bis zu ca. 30 Min. warm halten. Nie auf ein
Rechaud stellen.
• Zu stark eingekochte Reduktion: Bis zur gewünschten Menge Wasser beigeben.
• Wird die Eimasse zu wenig erwärmt, bleibt die Sauce dünnflüssig.
• Zu dickflüssige Sauce: Wenig lauwarmes Wasser oder Rahm dazugiessen.
• Ist die Hitze zu gross, gerinnt die Sauce: Diese aus dem Wasserbad nehmen, 2- 3 Esslöffel
eiskaltes Wasser oder einen Eiswürfel beigeben, solange rühren, bis sie wieder cremig ist.
Grundrezept 23
Schaumsauce ergibt ca. 3dl

Statt Rahm Halbrahm oder
2 dl Fond (Kalb S. 6, Fisch 2 frische Eigelb
Milch verwenden.
S. 10, KrustentierS. 10, Ge- 2 Esslöffel Rahm
flügel S. 8) oder Bouillon
2-3 Tropfen Zitronensaft Schneller
2-3 Knoblauchzehen,
Salz, PFeffer, nach Bedarf Reduktion, Eigelb und Rahm
in Scheibchen
in eine Pfanne geben, mit
5-6 rote Pfefferkörner,
Zubereiten den Schwingbesen des Hand-
zerdrückt
rührgerätes bei kleiner
Eigelb und Rahm zur Reduk-
Hitze rühren, bis die Sauce
Zubereiten tion geben, mit dem
schaumig ist.
Alle Zutaten in eine Pfanne Schwingbesen oder den
geben, Flüssigkeit auf ca. die Schwingbesen des Hand-
Passt auch zu
Hälfte einköcheln. Reduktion rührgerätes im heissen
• Roastbeef S. 53
in eine dünnwandige Schüs- Wasserbad (knapp unter
• Gebratenen Lachsforellen-
sel oder einen Wasserbad- dem Siedepunkt) ca. 3 Min.
streifen S. 63
einsatz absieben, auskühlen. rühren, bis die Masse schau-
mig ist und sich Rührspuren
S.152)
abzeichnen. Schüssel oder
Wasserbadeinsatz heraus-
nehmen, kurz weiterrühren
Zitronensaft beigeben, '
würzen, sofort servieren.
Rezept-Varianten
• Rucola-Schaumsauce
zu Mistkratzerli S. 58/ 59
• Rum-Schaumsauce
Flüssigkeit auf ca. die Hälfte Sauce im Wasserbad schaumig zu gebratenen Riesencrevet-
eingekocht gerührt ten S. 66167
24 Grundrezept
Tips und Tricks
Gut zu wissen
• Die Schüssel oder der Wasserbadeinsatz soll den Pfannenboden nicht berühren und nur knapp
ins heisse Wasser ragen. Das Wasser muss während der ganzen Zubereitungszeit heiss sein,
darf aber niemals kochen.
• Die Schaumsauce lässt sich nicht warm halten, sie fällt schnell zusammen. Kurz vor dem
Servieren zubereiten. Nie auf ein Rechaud stellen.
• Zu stark eingekochte Reduktion: Bis zur gewünschten Menge Wasser oder Fond beigeben.
• Ist die Hitze zu gross, gerinnt die Sauce und der Schaum fällt zusammen: Sauce in
eine kalte Schüssel giessen, etwas abkühlen und 3 Esslöffel Rahm oder Halbrahm, f laumig
geschlagen, daruntermischen, würzen, sofort servieren.
• Pfefferkörner lassen sich mit einem pfannenboden oder Wallholz leicht zerdrücken.
Grundrezept 25
Senfsauce ergibt ca. 3dl
Reduktion Sauce Schneller
Statt Mehl 2 Esslöffel Maizena
1 Schalotte, fein gehackt 3 dl Fond (Kalb S. 6, Geflügel
express braun (S. 39) unter
'l'2 Esslöffel Butter oder S. 8, Gemüse S. 12)
Rühren in die kochende
Margarine oder Bouillon, ausgekühlt
Flüssigkeit streuen, ca. 1 Min.
2 dl Weisswein 2 Esslöffel Mehl kochen.
2 Esslöffel Senf, z. B. engli-
Zubereiten scher oder Dijon-Senf Passt auch zu
Schalotten in der warmen • Schweinsbraten S. 73
3-4 Tropfen Zitronensaft
Butter oder Margarine an- • Entenbrüstli S. 89
dämpfen. Wein dazugiessen, Salz, pfeffer, nach Bedarf (Siehe auch Saucenübersicht
Flüssigkeit auf ca. 3 Esslöffel S.153)
einkochen. Reduktion Zubereiten
absieben, in die Pfanne Fond zur Reduktion giessen,
zurückgiessen. Mehl beigeben, unter
Rühren mit dem Schwingbe-
sen aufkochen. Hitze redu-
zieren, unter gelegentlichem
Rühren bei kleiner Hitze
ca. 10 Min. köcheln, bis die
Sauce sämig ist. Test: Die
hen (S. 14). Senf und
Zitronensaft beigeben,
verrühren, nur noch heiss
werden lassen, würzen.
Rezept-Varianten
• Senfsaucegros grain
zu Rippli S. 76177
Flüssigkeit auf ca. 3 Esslöffel Mehl der kalten Flüssigkeit • Knoblauch-Senfsauce
eingekocht und abgesiebt beigeben zu Lammkoteletts S. 82/83
26 Grundrezept
Tips und Tricks
Verfeinern
• 3 Esslöffel Rahm oder Halbrahm, flaumig geschlagen, unter die Sauce mischen.
Gut zu wissen
• Senf nicht lange mitkochen, die Sauce kann bitter werden.
• Zu dickflüssige Sauce: Wenig Wasser oder Bouillon dazugiessen.
• Haben sich Klümpchen gebildet, Sauce vor der Zugabe von Senf mit dem Gummischaber
durch ein Sieb streichen oder im Mixer pürieren.
Grundrezept 27
Wildrahmsauce ergibt ca. 3dl

• Statt Rahm Halbrahm ver-
2 Esslöffel Mehl 2dl Rahm
2 Wacholderbeeren, gehackt 2 Esslöffel Gin (S. 39) mit dem Halbrahm an-
\12 Teelöffel Thymian- 2 Esslöffel Johannisheer- rühren, zur Reduktion giessen,
blättchen unter Rühren mit dem
gelee
4 dl Fond (Wild S. 6, Schwingbesen aufkochen,
Salz, ?feffer, nach Bedarf ca. 3 Min. kochen.
KalbS. 6, Pilz S. 12) oder
• Rahm durch 1,8 dl Saucen-
Bouillon, ausgekühlt
Zubereiten Halbrahm ersetzen, aufko-
Rahm zur Reduktion giessen, chen, ca. 1 Min. kochen.
Zubereiten aufkochen. Hitze reduzieren,
Mehl in einer Chromstahl-
unter gelegentlichem Schneller
pfanne unter Rühren mit
Rühren bei kleiner Hitze Statt Mehl rösten, Wacholder-
dem Schwingbesen hasel-
ca. 15 Min. köcheln, bis die beeren bis und mit Fond in
nussbraun rösten. Wacholder-
Sauce sämig ist. Test: Die eine Pfanne geben, Flüssigkeit
beeren und Thymian Sauce muss einen Löffel- auf ca. 2 dl einkochen. Rahm
beigeben, kurz mitrösten,
rücken gleichmässig über- dazugiessen, aufkochen,
Pfanne von der Platte ziehen (S. 14). Gin beigeben, 2 Esslöffel Maizena express
ziehen. Fond aufs Mal dazu-
aufkochen. Gelee darun- braun (S. 39) unter Rühren in
giessen, Flüssigkeit unter
terrühren, würzen. die kochende Flüssigkeit
gelegentlichem Rühren auf
streuen, ca. 1 Min. kochen.
ca. 2 dl einkochen. Reduktion
absieben, in die Pfanne
Passt auch zu
zurückgiessen.
• Tournedos S. 79
• Geschmorten Rindfleischröll-
chen S. 81
S.153)
Rezept-Varianten
• Nuss-Wildrahmsauce
zu geschnetzeltem Hirsch-
fleisch S. 84/85
Haselnussbraun geröstetes Mehl Gelee der Sauce beigeben • Wildrahmsauce a Ia bäloise
(Siehe auch S. 39) zu Rehrückenfilets S. 86/87
28 Grundrezept
Tips und Tricks
Verfeinern
• 2-3 Esslöffel Doppelrahm unter die Sauce mischen.
• Die Sauce kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufrühren, sie wird leicht schaumig.
Gut zu wissen
• Die Beigabe von Fruchtgelee, z. B. Johannisbeergelee, verleiht der Sauce einen süsslichen
Geschmack und eine dunklere Farbe.
• Damit Mehl sich nicht am Pfannenboden festsetzt und anbrennt, ist gelegentliches Rühren
beim Einkochen wichtig.
• Haben sich Klümpchen gebildet, Sauce mit dem Gummischaber durch ein Sieb streichen
oder im Mixer pürieren.
Grundrezept 29
Rote Buttersauce ergibt ca. 2dl
Nur die Hälfte Butter ver-
1 Schalotte, fein gehackt 150g Butter, kalt, in Stücken
'l'2 Esslöffel Butter Salz, nach Bedarf (S. 39) mit 1 dl Fond oder
1 dl Fond (Kalb S. 6, Fisch wenig Cayennepfeffer Bouillon, ausgekühlt, anrühren,
S. 10, KrustentierS. 10) zur Reduktion giessen, unter
oder Bouillon Zubereiten Rühren mit dem Schwingbe-
2 dl kräftiger Rotwein, Butter portionenweise unter sen aufkochen, ca. 3 Min.
z. B. Merlot Rühren mit dem Schwing- kochen. 75 g Butter portionen-
'l'2 dl roter Portwein besen zur Reduktion geben. weise unter Rühren beigeben.
3-4 Petersilienstiele Dabei die Pfanne hin und
wieder kurz auf die Herd- Passt auch zu
Zubereiten platte stellen, um die Sauce • Rippli S. 77
Schalotten in der warmen nur leicht zu erwärmen, sie • Grillierten Kalbssteaks S. 49
Butter andämpfen. Fond bis darf nicht kochen. Rühren, (Siehe auch Saucenübersicht
und mit Petersilienstiele bis die Sauce cremig ist, wür- S.153)
beigeben, Flüssigkeit auf zen, sofort servieren.
ca. 3 Esslöffel einkochen.
Reduktion absieben, in die
Pfanne zurückgiessen, aufko-
chen. Pfanne von der Platte
ziehen. Hitze reduzieren.
Rezept-Varianten
• Schalotten-Buttersauce
zu Kalbsmedaillons S. 70/71
• Kirschen-Buttersauce
Flüssigkeit auf ca. 3 Esslöffel Butter portionenweise unter zu gebratenem Seeteufel
eingekocht Rühren zur Reduktion geben s. 92/93
30 Grundrezept
Tips und Tricks
Verfeinern
mit der Flüssigkeit beigeben.
• Schmeckt die Sauce zu sauer (Weinsäure}, mit 2 Prisen Zucker mildern.
Gut zu wissen
• Zu dünnflüssige Sauce (die Sauce hat gekocht, die Butter wurde flüssig): 1 Teelöffel Maizena
mit 1 Esslöffel kaltem Wasser anrühren, dazugiessen, unter Rühren mit dem Schwingbesen
aufkochen, ca. 3 Min. kochen.
• Mit Maizena gebundene Buttersauce (siehe <<Leichten>), lässt sich unter gelegentlichem
Rühren bei kleiner Hitze aufwärmen.
Grundrezept 31
Madeirasauce ergibt ca. 3 dl
1 Esslöffel Zucker Sauce Schneller

1 Esslöffel Wasser Statt Zucker caramelisieren,
4 Teelöffel Maizena (S. 39)
1 Esslöffel Johannisbeergelee
2'12 dl Fond (Kalb S. 6, mit 1 dl Madeira an-
dem Fond beigeben.
Wild S. 6, Pilz S. 12) oder gerührt
Bouillon, heiss
1 Esslöffel Butter oder Passt auch zu
Margarine, kalt, in Stücken • Kalbsmedaillons S. 71
Zubereiten
Salz, Pfeffer, nach Bedarf • Rehrückenfilets S. 87
Zucker und Wasser in einer
Chromstahlpfanne ohne
S.153)
Rühren aufkochen. Hitze Zubereiten
reduzieren, unter gelegentli- Maizena aufrühren, zur Flüs-
chem Hin- und Herbewegen sigkeit giessen, unter Rühren
der Pfanne köcheln, bis ein mit dem Schwingbesen auf-
dunkelbrauner Caramel ent- kochen, ca. 3 Min. kochen.
steht, Pfanne von der Platte Pfanne von der Platte zie-
ziehen. Fond dazugiessen, hen. Hitze reduzieren, Butter
weiterköcheln, bis sich der oder Margarine unter
Zucker aufgelöst hat. Rühren beigeben. Dabei die
Pfanne hin und wieder kurz
auf die Herdplatte stellen,
um die Sauce nur leicht zu
erwärmen, sie darf nicht
kochen. Rühren, bis die
hen (S. 14). Würzen.
Rezept-Varianten
• Madeira-Dörrfruchtsauce
zu Schweinsbraten S. 72/73
Dunkelbrauner Caramel Angerührtes Maizena zur • Portwein-Trüffelsauce
Flüssigkeit giessen zu Tournedos S. 78/79
32 Grundrezept
Tips und Tricks
Verfeinern
• 2-3 Esslöffel Rahm oder Halbrahm, f laumig geschlagen, oder Doppelrahm unter die fertige
Sauce mischen.
Gut zu wissen
• Caramelisierter Zucker verleiht der Sauce einen leicht süsslichen Geschmack und eine
dunkle Farbe.
• Zu dickflüssige Sauce: Wenig Fond, Bouillon oder Wasser dazugiessen.
Grundrezept 33
Grüne-Pfeffer-Sauce ergibt ca. 3dl

Statt Rahm Halbrahm
1 Knoblauchzehe, gepresst 4 Teelöffel Mehl
verwenden.
1 Stück unbehandelte 4 Teelöffel Butter oder
Orangenschale Margarine, weich
Schneller
1 Esslöffel Butter oder
1 Esslöffel eingelegte Statt Mehlbutter 2 1h Esslöffel
Margarine
grüne Pfefferkörner, Maizena express braun (S. 39)
3 dl Fond (GeflügelS. 8, Kalb abgetropft, gehackt unter Rühren in die kochende
S. 6, Lamm S. 6, Fisch S. 10) Reduktion streuen, aufkochen,
1 Esslöffel Rahm
oder Bouillon ca. 1 Min. kochen.
2 Teelöffel Zucker
2dl Rotwein
Salz, nach Bedarf Passt auch zu
Zubereiten • Lammkoteletts S. 83
Knoblauch und Orangen- Zubereiten • Gebratenem Seeteufel S. 93
schale in der warmen Butter Butter oder Margarine und (Siehe auch Saucenübersicht
oder Margarine andämpfen. Mehl mit einer Gabel gut S.153)
Fond und Wein dazugiessen, mischen. Reduktion auf-
Flüssigkeit auf ca. 3 1h dl einkochen, Mehlbutter partio-
kochen. Reduktion absieben, nenweise unter Rühren
in die Pfanne zurückgiessen. mit dem Schwingbesen bei-
geben. Hitze reduzieren.
Pfeffer beifügen, unter ge-
legentlichem Rühren bei
kleiner Hitze ca. 10 Min.
köcheln, bis die Sauce sämig
ist. Test: Die Sauce muss
einen Löffelrücken gleich-
mässig überziehen (S. 14).
Rahm und Zucker beigeben,
aufkochen, würzen.
Rezept-Varianten
• Grüne-Pfeffer-Sauce
zu Entenbrüstli S. 88/89
Knoblauch und Orangenschale, Mehlbutter: Weiche Butter • Rosa-Pfeffer-Sauce
angedämpft oder Margarine und Mehl gut zu panierten Pouletbrüstli
mischen (Siehe auch S. 39). s. 90/91
34 Grundrezept
Tips und Tricks
Verfeinern
mit dem Fond und Wein beigeben.
• 1 Esslöffel Butter oder Margarine, kalt, in Stücken, unter Rühren der Sauce beigeben.
• 2-3 Esslöffel Rahm oder Halbrahm, flaumig geschlagen, unter die Sauce mischen.
Gut zu wissen
Grundrezept 35
Rotweinsauce ergibt ca. 3dl
Reduktion Sauce Schneller

Statt Maizena 2 Esslöffel
4 dlleichter Rotwein, 4 Teelöffel Maizena (5. 39)
Maizena express braun (S. 39)
z. B. Beaujolais mit 1 dl Fond (Kalb 5. 6,
unter Rühren in die kochende
2 rote Zwiebeln, fein Wild 5. 6, Pilz 5. 12) oder
Flüssigkeit streuen, ca. 1 Min.
gehackt Bouillon, ausgekühlt,
kochen.
1 Zweiglein Rosmarin angerührt
1 Esslöffel Cognac Passt auch zu
Zubereiten
1 Teelöffel Zucker • Kaninchenfilets S. 107
Alle Zutaten in eine Pfanne
• Geschnetzeltem Hirschfleisch
geben, Flüssigkeit auf ca. die Salz, Pfeffer, nach Bedarf
S. 85
Hälfte einkochen. Reduktion (Siehe auch Saucenübersicht
absieben, in die Pfanne Zubereiten
5.153)
zurückg iessen. Maizena aufrühren, zur
Reduktion giessen, unter
Rühren mit dem Schwing-
besen aufkochen, ca. 3 Min.
kochen, bis die Sauce
sämig ist. Test: Die Sauce
muss einen Löffelrücken
gleichmässig überziehen
(S. 14). Cognac und
Zucker beigeben, verrühren,
würzen.
Rezept-Varianten
• Haselnuss-Rotweinsauce
zu gefülltem Schweinsfilet
S. 74/75
• Majoran-Rotweinsauce
Flüssigkeit auf ca. die Hälfte Angerührtes Maizena zur zu geschmorten Rindfleisch-
eingekocht Reduktion giessen röllchen S. 80/81
36 Grundrezept
Tips und Tricks
Verfeinern
• 3 Esslöffel Butter oder Margarine, kalt, in Stücken, portionenweise unter Rühren der Sauce
beigeben, Sauce nur noch heiss werden lassen.
• Die Sauce kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufrühren, sie wird leicht schaumig.
Gut zu wissen
• Zu stark eingekochte Reduktion: Bis zur gewünschten Menge Fond, Bouillon oder Wasser
beigeben.
Grundrezept 31
Saucen-Hilfsmittel
Bouillon 4) Liebigs Fleischextrakt Dosierung
Fleisch-, Geflügel- oder Das melasseähnliche, dunkel- 3 Messerspitzen Extrakt
Gemüsebouillon können an braune Produkt mit intensi- würzen oder verfeinern
Stelle von Fond verwendet vem Geruch, ist ein würziges ca. 3 dl Sauce. Ersatzweise
werden. Bouillonprodukte Konzentrat, das aus mage- lässt sich % Fleisch- oder
enthalten aber im Unter- rem Rindfleisch von guter Hühnerbouillonwürfel
schied zu Fonds Kochsalz Qualität hergestellt wird. Es verwenden.
und etwas Fett. Im Handel enthält wenig Salz, weder Hinweis
sind auch fettarme und fett- Fett noch Konservierungs- Liebigs ist beim Metzger,
freie Produkte erhältlich. stoffe. Das Fleischextrakt in Lebensmittelläden, in
Daher die mit Bouillon zu- eignet sich zum Würzen oder Lebensmittelabteilungen
bereitete Sauce nur sparsam Nachwürzen von Saucen und von Warenhäusern und
oder evtl. überhaupt nicht verleiht diesen einen inten- bei Grossverteilern erhält-
mehr würzen. siveren Geschmack. lich. Kühl, aber nicht im
Anwendung Anwendung Kühlschrank aufbewah-
1) Hühnerbouillo n Da es nur sehr sparsam do- ren, es kann hart werden.
dient als Ersatz für Geflügel- siert wird, lässt es sich so-
fond. wohl für dunkle als auch für
helle Saucen zu Fleisch oder
2) Gemüsebouillon Geflügel verwenden.
dient als Ersatz für Gemüse-,
Pilz-, Fisch- oder Krustentier-
fond.
3) Fleischbouillon
dient als Ersatz für Kalbs-,
Lamm- oder Wildfond.
Saucen-Bindemittel
5) Geröstetes Mehl Mehlbutter (beurre manie) Reduktion oder Sauce bei-
Durch das Rösten von Mehl Sie besteht aus gleichviel geben. Sie lassen sich aber
erhält die Sauce eine dunk- Mehl und Butter/ Marga- auch mit der kalten
lere Farbe und einen feinen rine und wird der Sauce Flüssigkeit für die Sauce
Röstgeschmack. Wird Mehl portionenweise unter unter Rühren aufkochen.
mit Fett geröstet, darf Rühren beigegeben. Zum Damit die Stärkemehle
es schokoladebraun, ohne Binden der Sauce und vollständig binden, Sauce
Fett aber nur haselnuss- Neutralisieren des Mehlge- ca. 3 Min. kochen.
braun sein. Zum Binden der schmacks sollte die Sauce Anwendung
Sauce und Neutralisieren unter gelegentlichem • wenn eine Sauce schnell
des Mehlgeschmacks sollte Rühren mindestens 10 Min. gebunden werden soll.
die Sauce unter gelegent- köcheln. Mehlbutter ver- • wenn eine Sauce zu dünn-
lichem Rühren mindestens leiht hellen und dunklen flüssig ist.
10 Min. köcheln. Saucen einen leicht butteri-
Dosierung
Anwendung gen und zugleich gehalt-
1 Esslöffel Maizena oder
Zum Binden von gehaltvoll- volleren Geschmack.
11h Teelöffel Kartoffelstärke
en, geschmacksintensiven Anwendung binden 3 dl Sauce.
dunklen Saucen, z. B. Wild- Zum Binden von hellen und
rahmsauce (S. 28) oder dunklen Saucen, z. B. Maizena express
dunklen Bratensaucen. Grüne-Pfeffer-Sauce (S. 34). hell/ braun
Dosierung Dosierung sind geschmacksneutral
2 Esslöffel geröstetes Mehl 4 Teelöffel Mehl und 4 Tee- und im Gegensatz zur her-
binden 3 dl Sauce. löffel Butter oder Marga- kömmlichen Maisstärke
Hinweis rine binden 3 dl Sauce. sofort löslich. Das Produkt
Ohne Fett geröstetes Mehl kann unter Rühren direkt
kann auf Vorrat zubereitet 6) Maisst ärke (Maizena), der kochenden Flüssigkeit
und gut verschlossen, an Kartoffelstärke (Fecule) oder Sauce beigegeben
dunklem, kühlem Ort bis sind geschmacksneutrale, werden, Sauce ca. 1 Min.
zu ca. 1 Monat aufbewahrt puderähnliche Stärkemeh le. kochen.
werden. Das Mehl unt er Stets mit doppelt so viel Anwendung
Rühren mit dem Schwing- kalter Flüssigkeit anrühren Siehe Mais- und Kartoffel-
besen mit Flüssigkeit und unter Rühren mit stärke.
anrühren oder direkt der dem Schwingbesen dem
Dosierung
köchelnden Flüssigkeit kochenden Fond, der
2 Esslöffel Maizena express
beigeben. binden 3 dl Sauce.
Die andere Art der Saucenzubereitung
Wird Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch oder Krustentiere in einer beschichteten Bratpfanne
angebraten, erhält dieses wohl eine braune Kruste, aber es entsteht dabei kein Bratsatz,
der als aromatische Grundlage für die Sauce dienen könnte. Ersatz dafür sind z. B. die
Fonds oder Bouillon {S. 6 -13).
Die Verwendung von beschichteten Bratpfannen ist sehr verbreitet. Aus diesem Grund wird
bei den in diesem Buch rezeptierten Saucen auf die Erwähnung des Bratsatzes verzichtet.
Die Saucen werden in einer separaten Pfanne zubereitet.
40
Die klassische Art der Saucenzubereitung
Wird Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch oder Krustentiere angebraten, entsteht sogenannter
Bratsatz, dies aber nur bei der Verwendung einerunbeschichteten Bratpfanne z. B. Chrom-
stahl- oder Gusseisenpfanne. Der Bratsat z dient als aromatische Grundlage für die Sauce.
Vorgehen
Fleisch anbraten, herausnehmen, warm stellen oder im Ofen bei 80 Grad garen. Restliches
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen. Hitze reduzieren, evtl. wenig Butter oder Margarine in
die Bratpfanne geben, Zwiebeln oder Knoblauch, je nach Rezept, darin andämpfen. Fond,
Bouillon oder Wein dazugiessen, Bratsatz auf lösen. Restliche Zubereitung siehe Saucenrezept e.
41
, Helle Saucen
zu Fleisch, Gef lügel und Fisch
Die hellen Grundsaucen sind dezent

im Geschmack, mit frischen Kräu-
t ern, Pilzen, Limetten, Orangen oder
Champagner raffiniert verfeinert,
begleiten sie Gerichte mit hellem
Fleisch, Gefl ügel und Fisch ausge-
zeichnet .
44 Salbei-Rahmsauce
45 zu Kalbsplätzli
46 Steinpilzsauce
47 zu geschnetzeltem Kalbfleisch
48 Morchelsauce
49 zu grillierten Kalbssteaks
50 Champagnersauce
51 zu Kalbfleischröllchen
52 Bearnaise-Sauce
53 zu Roastbeef
54 Orangen-Buttersau ce
55 zu pochierten Pouletschenkeln
56 Melissen-Rahmsauce
57 zu Trutenbraten
58 Rucola-Schaumsauce
59 zu Mistkratzerli
60 Limetten-Buttersauce
61 zu pochierten Zanderfilets
62 Basilikum-Mousseline
63 zu gebratenen Lachsforellenst reifen
64 Vermouth-Sauce
65 zu gedämpften Felchenröllchen
66 Rum-Schaumsauce
67 zu gebratenen Riesencrevetten
43
Salbei-Rahmsauce zu Kalbsplätzli
(Siehe auch Grundrezept S. 14)
Reduktion
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Salbeiblatt beides beigeben, andämpfen
1 dl Kalbsfond (S. 6) oder
Fleischbouillon dazugiessen, Flüssigkeit auf ca. 2 Esslöffel
einköcheln. Reduktion absieben, in die
Pfanne zurückgiessen
Sauce
4dl Rahm dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
unter gelegentlichem Rühren bei kleiner
Hitze ca. 15 Min. köcheln, bis die Sauce
sämig ist
3 Msp Liebigs Fleischextrakt (S. 38)
oder 1/4 Fleischbouillonwürfel
3 Salbeiblätter, in feinen Streifen beides beigeben, verrühren
nach Bedarf Salz und weisser Pfeffer würzen
Salbeiblätter zum Garnieren
Servieren: Fleisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Sauce
darübergiessen, mit Salbei garnieren. Rest in der vorgewärmten Sauciere
dazu servieren.
Leichter
• Rahm durch 3 dl Halbrahm ersetzen: 1 Esslöffel Maizena mit dem Halbrahm anrühren,
zur Reduktion giessen, unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, ca. 3 M in.
kochen.
• Statt Rahm 3 dl Saucen-Halbrahm verwenden, aufkochen, ca. 1 Min. kochen.
Schneller
Nur 3 dl Rahm zur Reduktion giessen, aufkochen, 2 Esslöffel Maizena express hell unter
Rühren in die kochende Flüssigkeit streuen, ca. 1 Min. kochen.
44
Kalbsplätzli
8 dünne Kalbsplätzli (je ca. 80 g), Vorbereiten : Ofen auf 60 Grad
z. B. Nuss vorheizen, Platte, Teller und Sauciere
wenig Mehl vorwärmen.
Braten: Fleisch mit Haushaltpapier
Bratbutter zum Braten trockentupfen, portionenweise mit Mehl
'l'z Teelöffel Salz bestäuben und in der heissen Bratbutter
wenig PFeffer aus der Mühle beidseitig je ca. 1 Min. braten, auf
die vorgewärmte Platte legen, würzen.
Die Plätzli können anschliessend bei
60 Grad bis zu ca. 30 Min. warm gehal-
ten werden.
45
Steinpilzsauce zu geschnetzeltem Kalbfleisch
Pilze
1 Knoblauchzehe, gepresst beides beigeben, andämpfen
40 g getrocknete Steinpilze,
eingeweicht, abgetropft gut ausdrücken, beigeben, mitdämpfen
Sauce
1 dl Weisswein dazugiessen, vollständig einkochen
4 dl Pilz- (S.12) oder Kalbsfond
(S. 6) oder Gemüsebouillon beigeben, Flüssigkeit auf ca. 3 1J2dl
einköcheln, alles fein pürieren, aufkochen
11h dl Rahm, flaumig geschlagen
1
h Teelöffel Zitronenthymianblättchen,
fein gehackt beides beigeben, daruntermischen, Sauce
nur noch heiss werden lassen
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen
1- 2 grosse frische Steinpilze,
in Scheiben, gebraten
Zitronenthymian zum Garnieren
Servieren: Fleisch mit der Sauce mischen, auf den vorgewärmten Tellern
anrichten, mit Pilzscheiben und Thymian garnieren.
Tips
- Für einen intensiveren Pilzgeschmack zusätzlich 1 Teelöffel getrocknete
Steinpilze, im Cutter fein gemahlen, mit dem Fond beigeben.
- Statt Fond Einweichwasser der Pilze verwenden, vor der Zugabe filtrieren,
z. B. mit Filterpapier für Kaffee.
Leichter
Statt Rahm Halbrahm verwenden.
46
Geschnetzeltes Kalbfleisch
600 g Kalbfleisch z. B. Nuss, vom Metzger Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vor-
in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten heizen, Platte und Teller vorwärmen.
Bratbutter zum Braten Braten: Fleisch mit Haushaltpapier
trockentupfen, portionenweise in der
Y2 Teelöffel Salz heissen Bratbutter ca. 2 Min. braten,
wenig Pfeffer aus der Mühle auf die vorgewärmte Platte geben,
würzen. Das Fleisch kann anschliessend
bei 60 Grad bis zu ca. 30 Min. warm
gehalten werden.
47
Morchelsauce zu grillierten Kalbssteaks
Pilze
20 g getrocknete Morcheln,
eingeweicht, abgetropft grosse Pilze halbieren, beigeben,
andämpfen
1 kleine Frühlingszwiebel das Grün abschneiden, beiseite legen.
Zwiebel fein hacken, beigeben,
mitdämpfen
Sauce
1 dl Weisswein dazugiessen, vollständig einkochen
1 dl Pilz- (S. 12) oder Kalbsfond
(S. 6) oder Fleischbouillon beigeben, Flüssigkeit auf ca. die Hälfte
einköcheln
1,8 dl Saucenrahm dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer
Hitze ca. 1 Min. kochen, bis d ie Sauce
sämig ist
Grün der Frühlingszwiebel fein schneiden, 1 Esslöffel für die Garnitur
beiseite legen, Rest beigeben
Servieren: Etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen.
Fleisch darauf anrichten, mit dem Grün der Frühlingszwiebel garnieren.
Restliche Sauce in der vorgewärmten Sauciere dazu servieren.
Tips
- Statt getrocknete 100 g frische Morcheln verwenden.
- Statt Fond Einweichwasser der Pilze verwenden, vor der Zugabe filtrieren,
z. B. mit Filterpapier für Kaffee.
Leichter
Statt Saucenrahm Saucen-Halbrahm verwenden.
48
J
Grillierte Kalbssteaks
4 Kalbssteaks (je ca. 150 g), z. 8. Nierstück verheizen, Platte, Teller und Sauciere
2 Teelöffel Senf vorwärmen.
1 Esslöffel Öl Grillieren: Marinade abstreifen, Fleisch
in einer Grillpfanne bei grosser Hitze
'l'1 Teelöffel Salz beidseitig je ca. 2 1h Min. grillieren, wür-
wenig Pfeffer aus der Mühle zen, auf die vorgewärmte Platte legen.
Garen: ca. 40 Min. im vorgeheizten Ofen.
Vorbereiten: Fleisch mit Haushaltpapier Die Steaks können anschliessend bei
trockentupfen. Senf und Öl mischen, 60 Grad bis zu ca. 30 Min. warm gehalten
Fleisch damit bestreichen. Zugedeckt werden.
ca. 30 Min. marinieren. Ofen auf 80 Grad
49
Champagnersauce zu Kalbfleischröllchen
Reduktion
1 Esslöffel Mehl beigeben, unter Rühren mit dem Schwing-
besen bei mittlerer Hitze dünsten. Das
Mehl darf keine Farbe annehmen. Pfanne
von der Platte ziehen
Fleischbouillon
2 dl trockener Champagner
oder Sekt
1-2 Prisen Zucker alles aufs Mal beigeben, unter Rühren auf-
kochen. Hitze reduzieren, unter gelegent-
lichem Rühren bei kleiner Hitze auf ca. 3 dl
einkochen. Pfanne von der Platte ziehen
Sauce
2 frische Eigelb
3 Esslöffel Rahm
2 Esslöffel trockener Champagner
oder Sekt alles in einer Schüssel verrühren. 3 Esslöffel
heisse Reduktion unter Rühren zur Eimasse
geben, alles zur restlichen Reduktion
giessen. Unter Rühren bei mittlerer Hitze
bis vors Kochen (d. h. bis knapp unter den
Siedepunkt) bringen
150 g kleine weisse Trauben,
halbiert, entkernt beigeben, nur noch heiss werden lassen
Servieren: Etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Halbierte
Fleischröllchen darauf anrichten. Restliche Sauce in der vorgewärmten
Sauciere dazu servieren.
Leichter
• Nur 1 Esslöffel Butter oder Margarine verwenden.
• Rahm durch Halbrahm ersetzen.
Schneller
Statt Mehl dünsten, je 2 dl Fond oder Bouillon und Champagner auf ca. 3 dl einköcheln.
2 Esslöffel Maizena express hell unter Rühren in die kochende Flüssigkeit streuen,
ca. 1 Min. kochen. Restliche Zubereitung siehe Rezept.
so
Kalbfleischröllchen
8 dünne Kalbsplätzli (je ca. 80 g), Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verhei-
z.B. Nuss zen, Platte, Teller, Sauciere vorwärmen.
Füllung: Schalotten in der warmen
Füllung Butter oder Margarine andämpfen. Sauer-
1 Schalotte, fein gehackt kraut und Sultaninen beigeben. Fond
1 Esslöffel Butter oder Margarine und Champagner dazugiessen, Flüssigkeit
400 g rohes oder gekochtes Sauerkraut unter gelegentlichem Rühren vollständig
einkochen, würzen, beiseite stellen.
20 g Sultaninen
Fleisch: mit Haushaltpapier trockentu-
1 dl Kalbsfond (S. 12) oder Bouillon pfen, würzen, mit Senf bestreichen. Fül-
1 dl trockener Champagner oder Sekt lung bis auf einen ca. 2 cm breiten Rand
3 Prisen Kümmelpulver auf dem Fleisch verteilen, Ränder auf der
wenig Salz und pfefferaus der Mühle Längsseite darüberlegen, aufrollen, mit
Küchenschnur binden.
'l'2 Teelöffel Salz Braten : portionenweise in der heissen
wenig pfeffer aus der Mühle
Bratbutter bei mittlerer Hitze ca. 6 Min.
4 Teelöffel Senf auf die Platte legen. Die Röllchen
Bratbutter zum Braten können anschliessend bei 60 Grad bis zu
ca. 45 Min. warm gehalten werden.
51
Bearnaise-Sauce zu Roastbeef
Reduktion
1 dl Weisswein
1 Esslöffel Weissweinessig
oder 1/4 Fleischbouillonwürfel
1 Estragonzweiglein
4 weisse Pfefferkörner,
zerdrückt alles in eine Pfanne geben, Flüssigkeit auf
ca. 2 Esslöffel einköcheln. Reduktion in eine
dünnwandige Schüssel oder einen Wasser-
badeinsatz absieben, auskühlen
Sauce
2 frische Eigelb beigeben, mit dem Schwingbesen oder
den Schwingbesen des Handrührgerätes
im heissen Wasserbad (knapp unter dem
Siedepunkt) ca . 3 Min. rühren, bis die
Masse schaumig ist und sich Rührspuren
abzeichnen
100g Butter oder Margarine,
kalt, in Stücken portionenweise unter Rühren beigeben.
Rühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel
oder Wasserbadeinsatz herausnehmen,
kurz weiterrühren
je 1 Teelöffel Estragon- und
Kerbelblättchen, fein gehackt kurz vor dem Servieren beigeben
nach Bedarf Salz und weisser Pfeffer würzen, sofort servieren
Estragon zum Garnieren
Servieren: Tranchiertes Fleisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Etwas Sauce darübergiessen, mit Estragon garnieren. Rest in der vorge-
wärmten Sauciere dazu servieren.
Leichter
Nur 75 g Butter oder Margarine unter die Sauce rühren und 3 Esslöffel Halbfettquark
oder Quark aus Vollmilch unter die fertige Sauce mischen.
Schneller
Reduktion, Eigelb und Butter oder Margarine in eine Pfanne geben, mit den Schwing-
besen des Handrührgerätes bei kleiner Hitze rühren, bis die Sauce cremig ist.
52
Roastbeef
800 g Roastbeef Anbraten: Fleisch mit Haushaltpapier
'l'2 Esslöffel Senf trockentupfen, mit Senf bestreichen,
würzen, in der heissen Bratbutter bei
'l'2 Teelöffel Salz mittlerer Hitze ca. 15 Min. anbraten, auf
wenig pfeffer aus der Mühle die vorgewärmte Platte legen.
Bratbutter zum Anbraten Garen: ca. 2 Std. im vorgeheizten Ofen.
Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem bet ragen. Das Roastbeef kann anschlies-
Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. send bei 60 Grad bis zu ca. 45 Min. warm
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller gehalten werden.
und Sauciere vorwärmen.
53
Orangen-Buttersauce zu pochierten Pouletschenkeln
Reduktion
1 dl Geflügelfond (S. 8) oder
Hühnerbouillon
1 dl Orangensaft, frisch gepresst
3 schwarze pfefferkörner,
zerdrückt alles in eine Pfanne geben, Flüssigkeit
auf ca. 3 Esslöffel einkochen. Reduktion
absieben, in die Pfanne zurückgiessen,
aufkochen. Pfanne von der Platte ziehen.
Hitze reduzieren
Sauce
150 g Butter, kalt, in Stücken portionenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen zur Reduktion geben. Dabei
die Pfanne hin und wieder kurz auf die
Herdplatte stellen, um die Sauce nur leicht
zu erwärmen, sie darf nicht kochen.
Rühren, bis die Sauce cremig ist
1 unbehandelte Orange,
wenig abgeriebene Schale beigeben
Orange, dünn abgeschälte
Schale, in feinen Streifen,
blanchiert und Orangenfilets zum Garnieren
Servieren: Etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Pouletschenkel
darauf anrichten, mit Orangenstreifen und -filets garnieren. Restliche Sauce
in einer vorgewärmten Sauciere dazu servieren.
Tips
- 2-3 Esslöffel Rahm oder Halbrahm, flaumig geschlagen, unter die Sauce
mischen.
- Statt Geflügelfond abgesiebter Sud der pochierten Pouletschenkel
verwenden.
leichter
Nur die Hälfte Butter verwenden: 2 Teelöffel Maizena mit 1 dl Fond oder Bouillon,
ausgekühlt, anrühren, zur Reduktion giessen, unter Rühren mit dem Schwingbesen auf-
kochen, ca. 3 Min. kochen. 75 g Butter portionenweise unter Rühren beigeben.
54
Pochierte Pouletschenkel
4 Pouletschenkel (ca. BOOg), ohne Haut Sud: Alle Zutaten in einem Brattopf auf-
kochen, Melissenzweiglein entfernen.
Sud Pochieren: Pouletschenkel kalt abspülen,
1 Liter Hühnerbouillon in den Sud geben. Zugedeckt ca. 11h Std.
2 Teelöffel Zitronensaft in der Mitte des vorgeheizten Ofens
1 Zweigfein Zitronenmelisse ziehen lassen. Evtl. gelegentlich heisse
1llz Teelöffel Salz Bouillon nachgiessen, so dass die
wenig Pfeffer aus der Mühle Schenkel immer mit Flüssigkeit bedeckt
sind. Garprobe: Der austretende Fleisch-
Vorbereiten : Ofen auf 100 Grad vor- saft muss klar sein. Vor dem Anrichten
heizen. auf Haushaltpapier abtropfen.
55
Melissen-Rahmsauce zu Trutenbraten
Reduktion
1 Schalotte, fein gehackt beigeben, andämpfen
Hühnerbouillon
% dl Weisswein beides dazugiessen, Flüssigkeit auf
ca. 2 Esslöffel einkochen. Reduktion ab-
sieben, in die Pfanne zurückgiessen
Sauce
4dl Rahm dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
unter gelegentlichem Rühren bei kleiner
Hitze ca. 15 Min. köcheln, bis die Sauce
sämig ist
unbehandelte Zitrone, wenig
abgeriebene Schale und
1
h Esslöffel Saft
ca. 10 Zitronenmelissenblätter,
fein gehackt beides kurz vor dem Servieren beigeben
Zitronenmelisse zum Garnieren
Servieren: Etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Tranchier-
ter Braten darauf anrichten, mit Melisse garnieren. Restliche Sauce in der
vorgewärmten Sauciere dazu servieren.
Leichter
• Rahm durch 3 dl Halbrahm ersetzen: 1 Esslöffel Maizena mit dem Halbrahm anrühren,
zur Reduktion giessen, unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, ca. 3 M in.
kochen.
• Statt Rahm 3 dl Saucen-Halbrahm verwenden, aufkochen, ca. 1 M in. kochen.
Schneller
Nur 3 dl Rahm zur Reduktion giessen, aufkochen, 2 Esslöffel Maizena express hell unter
Rühren in die kochende Flüssigkeit streuen, ca. 1 Min. kochen.
56
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Trutenbraten
800 g Trutenbrust Anbraten: Fleisch mit Haushaltpapier
'l'2 Teelöffel Salz trockentupfen, würzen, in der heissen
wenig weisser Pfeffer Bratbutter bei mittlerer Hitze ca. 15 Min.
anbraten, auf die Platte legen.
Bratbutter zum Anbraten Garen: ca. 11h Std. im vorgeheizten Ofen.
Die Kerntemperatur soll ca. 65 Grad
Vorbereiten : Ofen auf 80 Grad betragen. Der Braten kann anschliessend
vorheizen, Platte, Teller und Sauciere bei 60 Grad bis zu ca. 30 Min. warm
vorwärmen. gehalten werden.
57
Rucola-Schaumsauce zu Mistkratzerli
Reduktion
Hühnerbouillon
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen beides in eine Pfanne geben, Flüssigkeit auf
ca. die Hälfte einkochen, absieben
40 g Rucola, Stiele entfernt,
fein geschnitten beigeben, fein pürieren, in eine dünnwan-
dige Schüssel oder einen Wasserbadeinsatz
giessen, auskühlen
Sauce
2 frische Eigelb
2 Esslöffel Rahm beides beigeben, mit dem Schwingbesen
oder den Schwingbesen des Handrühr-
gerätes im heissen Wasserbad (knapp unter
dem Siedepunkt) ca. 3 Min. rühren, bis
die Masse schaumig ist und sich Rührspuren
abzeichnen. Schüssel oder Wasserbadein-
satz herausnehmen, kurz weiterrühren
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen, sofort servieren
Rucola zum Garnieren
Servieren: Etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Halbierte
Mistkratzerli darauf anrichten, mit Rucola garnieren. Restliche Sauce in einer
Leichter
Statt Rahm Halbrahm oder Milch verwenden.
Schneller
Reduktion, Eigelb und Rahm in eine Pfanne geben, mit den Schwingbesen des Hand-
rührgerätes bei kleiner Hitze rühren. bis die Sauce schaumig ist.
58
Mistkratzerli
4 Mistkratzerli (je ca. 400g) Vorbereiten: Ofen auf 200 Grad vor-
2 Schalotten, halbiert heizen. Mistkratzerli mit Haushaltpapier
12 Salbeiblätter trockentupfen, mit je einer halben
Schalotte und 3 Salbeiblättern füllen.
Marinade Marinade: Alle Zutaten bis und mit
2 Esslöffel Rotwein Knoblauch mischen, Mistkratzerli damit
1 Esslöffel Olivenöl bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank
1 Esslöffel Tomatenpüree ca. 30 Min. marinieren. Würzen, auf
1 Knoblauchzehe, gepresst ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Braten: ca. 30 Min. in der Mitte des
'lz Teelöffel Salz vorgeheizten Ofens. Garprobe: Der aus-
wenig pfeffer aus der Mühle tretende Fleischsaft muss klar sein.
Die Mistkratzerli können anschliessend
gehalten werden.
59
Limetten-Buttersauce zu pochierten Zanderfilets
Reduktion
1 dl Fischfond (S. 10) oder
Gemüsebouillon
1 dl trockener Weisswein,
z. B. Chardonnay
1 Teelöffel Limettensaft
3 Kerbelstiele alles in eine Pfanne geben, Flüssigkeit
auf ca. 3 Esslöffel einkochen. Reduktion
absieben, in die Pfanne zurückgiessen,
aufkochen. Pfanne von der Platte ziehen.
Hitze reduzieren
Sauce
1 Limette, nur abgeriebene
Schale
2 Teelöffel Kerbelblättchen, gehackt beides kurz vor dem Servieren beigeben
Limette, in feinen Scheiben
Kerbel zum Garnieren
Servieren: Fisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Sauce
darübergiessen, mit Limettenscheiben und Kerbel garnieren. Rest in der
Tip
Statt Fischfond Fischsud, abgesiebt, verwenden.
Leichter
60
Pochierte Zanderfilets
800 g frische oder tiefgekühlte Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorhei-
Zanderfilets, aufgetaut zen, Platte, Teller, Sauciere vorwärmen.
Sud: Alle Zutaten aufkochen. Hitze redu-
Sud zieren, bei kleiner Hitze ca. 15 Min.
7dl Wasser köcheln, in eine weite Pfanne absieben,
1 Esslöffel Limettensaft nochmals aufkochen, Hitze reduzieren.
1 Rüebli, in Stücken Pochieren: Fisch kalt abspülen, allfällige
1 Schalotte, in Scheiben Gräten entfernen, Fisch in den Sud
4 Kerbelstiele geben, zugedeckt knapp unter dem
1 Teelöffel Salz Siedepunkt ca. 2 Min. ziehen lassen, auf
wenig weisser Pfeffer die vorgewärmte Platte legen. Die Zan-
derfilets können anschliessend zugedeckt
gehalten werden. Vor dem Anrichten auf
Haushaltpapier abtropfen.
61
Basilikum-Mousseline zu gebratenen Lachsforellenstreifen
Reduktion
1 dl Weisswein
1 Esslöffel Weissweinessig
4 Basilikumblätter
4 schwarze P1efferkörner,
zerdrückt alles in eine Pfanne geben, Flüssigkeit auf
ca. 2 Esslöffel einköcheln. Reduktion in
eine dünnwandige Schüssel oder einen
Wasserbadeinsatz absieben, auskühlen
Sauce
2 frische Eigelb beigeben, mit dem Schwingbesen oder
den Schwingbesen des Handrührgerätes
im heissen Wasserbad (knapp unter
dem Siedepunkt) ca. 3 Min. rühren, bis die
Masse schaumig ist und sich Rührspuren
abzeichnen
100g Butter oder Margarine,
kalt. in Stücken portionenweise unter Rühren beigeben.
Rühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel
oder Wasserbadeinsatz herausnehmen,
kurz weiterrühren
1 dl Rahm, steif geschlagen
10 Basilikumblätter,
fein geschnitten beides kurz vor dem Servieren beigeben,
daruntermischen
nach Bedarf Salz und schwarzer P1effer würzen, sofort servieren
Basilikum zum Garnieren
Fisch darauf anrichten, mit Basilikum garnieren. Restliche Sauce in der
vorgewärmten Sauciere dazu servieren .
Leichter
Nur 75 g Butter oder Margarine unter die Sauce rühren und 3 Esslöffel Halbfettquark
oder Quark aus Vollmilch unter die fertige Sauce mischen.
Schneller
Reduktion, Eigelb und Butter oder Margarine in eine Pfanne geben, mit den Schwing-
besen des Handrührgerätes bei kleiner Hitze rühren, bis die Sauce cremig ist.
62
Gebratene Lachsforellenstreifen
800 g Lachsforellenfilets, ohne Haut Braten: Fisch mit Haushaltpapier
1 Teelöffel Zitronensaft trockentupfen, allfällige Gräten entfer-
nen, in ca. 3 cm breite Streifen schneiden,
wenig Mehl portionenweise mit Mehl bestäuben und
Bratbutter zum Braten in der heissen Bratbutter beidseitig je
ca. 2 Min. braten, auf die vorgewärmte
Yz Teelöffel Salz Platte geben, würzen. Die Lachsforellen-
pfeffer aus der Mühle
streifen können anschliessend zugedeckt
Vorbereiten : Ofen auf 60 Grad gehalten werden.
verheizen, Platte, Teller und Sauciere
vorwärmen. Fisch mit Zitronensaft
beträufeln, ca. 5 Min. marinieren.
63
Vermouth-Sauce zu gedämpften Felchenröllchen
Reduktion
Gemüsebouillon
1 dl trockener weisser Vermouth beides aufs Mal dazugiessen, unter Rühren
aufkochen. Hitze reduzieren, unter gele-
gentlichem Rühren bei kleiner Hitze
auf ca. 3 dl einkochen. Pfanne von der
Platte ziehen
Sauce
2 frische Eigelb
3 Esslöffel Rahm
1 Esslöffel trockener weisser Vermouth alles in einer Schüssel verrühren. 3 Esslöffel
heisse Reduktion unter Rühren zur Eimasse
geben, alles zur restlichen Reduktion
giessen. Unter Rühren bei mittlerer Hitze
bis vors Kochen (d. h. bis knapp unter
den Siedepunkt) bringen, Pfanne von der
Platte ziehen
Dill zum Garnieren
Servieren: Etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Fisch
darauf anrichten, mit Dill garnieren. Restliche Sauce in der vorgewärmten
Leichter
• Rahm durch Halbrahm ersetzen.
Schneller
Statt Mehl dünsten, je 2 dl Fond oder Bouillon und Vermouth auf ca. 3 dl einköcheln.
2 Esslöffel Maizena express hell unter Rühren in die kochende Flüssigkeit streuen,
ca. 1 Min. kochen. Restliche Zubereitung siehe Rezept.
64
Gedämpfte Felchenröllchen
8 Felchenfilets (je ca. 120 g), ohne Haut würzen. Jeweils 3 Zucchinischeiben
2 Esslöffel trockener weisser Vermouth überlappend auf die Arbeitsfläche legen,
je 1 Fischfilet darauflegen, aufrollen,
'l'2 Teelöffel Salz evtl. mit Zahnstocher befestigen, ins ge-
Pieffer aus der Mühle fettete Dämpfkörbchen legen.
300 g Zucchini, längs in ca. 2 mm Dämpfen: zugedeckt bei mittlerer
dicken Scheiben, blanchiert Hitze ca. 5 Min. Die Röllchen können
anschliessend zugedeckt bei 60 Grad bis
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad zu ca. 20 Min. warm gehalten werden.
vorheizen, Platte, Teller und Sauciere
vorwärmen. Fisch mit Haushaltpapier
trockentupfen, allfällige Gräten entfer-
nen, Fisch mit Vermouth beträufeln,
65
Rum-Schaumsauce zu gebratenen Riesencrevetten
Reduktion
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Wasser beides in einer Chromstahlpfanne ohne
Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Hin- und Herbewegen der
Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel
entsteht, Pfanne von der Platte ziehen
2 Esslöffel Rum dazugiessen, weiterköcheln, bis sich der
Zucker aufgelöst hat
2 dl Krustentierfond (S. 10) oder
Gemüsebouillon
1 Esslöffel Zitronensaft
wenig frischer Ingwer, in Stäbchen alles beigeben, Flüssigkeit auf ca. die Hälfte
einkochen. Reduktion in eine dünnwandige
Schüssel oder einen Wasserbadeinsatz
absieben, auskühlen
Sauce
2 frische Eigelb
2 Esslöffel Rahm
1 Teelöffel Rum alles beigeben, mit dem Schwingbesen
oder den Schwingbesen des Handrühr-
gerätes im heissen Wasserbad (knapp unter
dem Siedepunkt) ca. 3 Min. rühren, bis
die Masse schaumig ist und sich Rührspuren
abzeichnen. Schüssel oder Wasserbadein-
satz herausnehmen, kurz weiterrühren
1 Esslöffel frischer Ingwer, in Stäbchen,
gebraten
Schnittlauch zum Garnieren
Servieren: Etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Crevetten
darauf anrichten, mit Ingwerstäbchen und Schnittlauch garnieren. Restliche
Sauce in der vorgewärmten Sauciere dazu servieren.
leichter
Statt Rahm Halbrahm oder Milch verwenden.
Schneller
Reduktion, Eigelb, Rahm und Rum in eine Pfanne geben, mit den Schwingbesen des
Handrührgerätes bei kleiner Hitze rühren, bis die Sauce schaumig ist.
66
Gebratene Riesencrevetten
800 g Riesencrevetten Braten: Crevetten bis auf das Schwanz-
Bratbutter zum Braten stück schälen, Darm entfernen, kalt
abspülen, mit Haushaltpapier t rocken-
'lz Teelöffel Salz tupfen, portionenweise in der heissen
wenig pfeffer aus der Mühle Bratbutter beidseitig je ca. 2 Min. braten,
auf die vorgewärmte Platte legen,
Vorbereiten : Ofen auf 60 Grad würzen. Die Riesencrevetten können
vorheizen, Platte, Teller und Sauciere anschliessend zugedeckt bei 60 Grad bis
vorwärmen. zu ca. 20 Min. warm gehalten werden.
67
Dunkle Saucen
zu Fleisch, Wild, Geflügel und Fisch
Der intensive Geschmack dunkler

Saucen harmoniert nicht nur mit
Rindfleisch und Wild sondern auch
mit hellem Fleisch, Geflügel und
sogar mit Fisch. Zu jeder Sauce ein
passendes Gericht.
70 Schalotten-Buttersauce
71 zu Kalbsmedaillons
72 Madeira-Dörrfruchtsauce
73 zu Schweinsbraten
74 Haselnuss-Rotweinsauce
75 zu gefülltem Schweinsfilet
76 Senfsauce gros grain
77 zu Rippli
78 Portwein-Trüffelsauce
79 zu Tournedos
80 Majoran-Rotweinsauce
zu geschmorten Rindfleischröllchen
IIdrahmsauce
netzeitern Hirschfleisch
Wllld••ah1m!;auce a Ia bäloise
zu RehrOckenfilets
88 Grüne-pfeffer-Sauce
89 zu Entenbrüstli
90 Rosa-P1effer-Sauce
91 zu panierten Pouletbrüstli
92 Kirschen-Buttersauce
93 zu gebratenem Seet eufel
69
Schalotten-Buttersauce zu Kalbsmedaillons
Reduktion
h Esslöffel Bratbutter
1
in einer Pfanne heiss werden lassen
20 kleine Schalotten beigeben, kräftig anbraten
Fleischbouillon
2 dl kräftiger Rotwein, z. B. Merlot
1
h dl Orangensaft alles dazugiessen, Flüssigkeit auf ca. 3 Ess-
löffel einkochen. Reduktion absieben, in
die Pfanne zurückgiessen. Scha lotten bei-
seite stellen. Reduktion aufkochen, Pfanne
von der Platte ziehen. Hitze reduzieren
Sauce
1
h Teelöffel Zitronenthymianblättchen,
fein gehackt
1-2 Prisen Zucker beides mit den Schalotten beigeben,
nach Bedarf Salz
pfeffer aus der Mühle würzen, sofort servieren
Zitronenthymian zum Garnieren
Servieren: Etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Fleisch
daneben anrichten, mit Thymian garnieren. Restliche Sauce in der vor-
gewärmten Sauciere dazu servieren.
Leichter
70
Kalbsmedaillons
8 Kalbsmedaillons (je ca. 80 g) Anbraten : Fleisch mit Haushaltpapier
Bratbutter zum Anbraten trockentupfen, portionenweise in
der heissen Bratbutter bei mittlerer Hitze
'l'z Teelöffel Salz beidseitig je 1 Min. anbraten, auf die
wenig pfeffer aus der Mühle vorgewärmte Platte legen, würzen.
Garen: ca. 25 Min. im vorgeheizten Ofen.
Vorbereiten : Fleisch ca. 30 Min. vor dem Die Medaillons können anschliessend
Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. bei 60 Grad bis zu ca. 30 Min. warm ge-
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller halten werden.
71
Madeira-Dörrfruchtsauce zu Schweinsbraten
75 g Dörrfrüchte, z. B. Ananas,
Aprikosen, Papaya, Mango in Würfeli schneiden, in eine Schüssel
geben
3 Esslöffel Madeira beigeben, mischen, ca. 1 Std. marinieren
1 Esslöffel Zucker
gelegentlichem Hin- und Herbewegen der
Pfanne köcheln, bis ein dunkelbrauner
Caramel entsteht, Pfanne von der Platte
ziehen
21J2 dl Kalbsfond (S. 6) oder
Fleischbouillon, heiss dazugiessen, weiterköcheln, bis sich der
Sauce
4 Teelöffel Maizena mit
1 dl Madeira angerührt dazugiessen, unter Rühren mit dem
Schwingbesen aufkochen, ca. 3 Min.
kochen. Pfanne von der Platte ziehen.
Hitze reduzieren
1 Esslöffel Butter oder Margarine,
kalt, in Stücken unter Rühren beigeben. Dabei die Pfanne
hin und wieder kurz auf die Herdplatte
stellen, um die Sauce nur leicht zu erwär-
men, sie darf nicht kochen. Rühren, bis d ie
Sauce sämig ist. Marinierte Dörrfrüchte
beifügen, nur noch heiss werden lassen
nach Bedarf Salz
P1effer aus der Mühle würzen
Servieren: Tranchiertes Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Etwas Sauce darübergiessen. Restliche Sauce in einer vorgewärmten
Tip
Statt Kalbsfond Schmorflüssigkeit verwenden.
Schneller
Statt Zucker caramelisieren 1 Esslöffel Johannisbeergelee dem Fond beigeben.
72
Schweinsbraten
800 g Schweinsbraten mit Schwarte, und mit Pfeffer mischen, Fleisch damit
z. 8. Schulter (beim Metzger bestellen) bestreichen, Nelken in die Schwarte
1 Esslöffel Senf stecken. Das Fleisch mit der Schwarte
2 Knoblauchzehen, gepresst nach oben in ein Bratgeschirr legen,
V1 Teelöffel Salz Fond dazugiessen.
wenig Pfeffer aus der Mühle Braten: ca. 1 Std. im vorgeheizten Ofen.
Nach ca. 40 Min. Braten alle 5 Min. mit
8 Nelken Madeira bestreichen.
4dl Gemüsefond (S. 12) oder Bouillon, Schmoren: Hitze auf 100 Grad reduzie-
heiss ren, Braten zudecken, ca. 1 % Std.
schmoren.
1 dl Madeira
Gesamtgarzeit : ca. 2 1h Std. Flüssigkeit
absieben, z. B. für die Sauce (siehe links)
Vorbereit en: Ofen auf 200 Grad vorhei- verwenden. Der Braten kann anschlies-
zen. Fleisch mit Haushaltpapier trocken- send bei 60 Grad bis zu ca. 45 Min. warm
tupfen, Schwarte kreuzweise im Abstand gehalten werden.
von ca. 2 cm einschneiden. Senf bis
73
Haselnuss-Rotweinsauce zu gefülltem Schweinsfilet
Reduktion
4 dl leichter Rotwein, z. B. Beaujolais
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Zweiglein Rosmarin
2 Esslöffel gemahlene Haselnüsse alles in eine Pfanne geben, Flüssigkeit
auf ca. die Hälfte einkochen. Reduktion ab-
sieben, in die Pfanne zurückgiessen
Sauce
Fleischbouillon, ausgekühlt,
angerührt dazugiessen, unter Rühren mit dem
Schwingbesen aufkochen, ca. 3 M in.
kochen. Hitze reduzieren
2 Esslöffel Birnendicksaft
30 g Haselnüsse, fein gehackt,
geröstet beides beigeben, mischen, Pfanne von der
Platte ziehen
men, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die
Sauce sämig ist
wenig Haselnüsse, fein gehackt,
geröstet zum Garnieren
Servieren: Etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Tranchier-
tes Fleisch darauf anrichten, mit Haselnüssen garnieren. Restliche Sauce in
der vorgewärmten Sauciere dazu servieren.
Leichter
Butter oder Margarine weglassen.
Schneller
Statt Maizena 2 Esslöffel Maizena express braun unter Rühren in die kochende Flüssigkeit
74
Gefülltes Schweinsfilet
1 Schweinsfilet (ca. 600g) Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller
Füllung : Zwiebeln und Knoblauch in der
7 Zwiebel, fein gehackt warmen Butter oder Margarine andämp-
1 Knoblauchzehe, gepresst fen, Rucola beigeben, mitdämpfen,
2 Teelöffel Butter oder Margarine würzen, herausnehmen, gut abtropfen,
200 g Rucola, Stiele entfernt, grob etwas abkühlen.
gehackt Fleisch: mit Haushaltpapier trocken-
tupfen, würzen. Füllung im Einschnitt
1
/4 Teelöffel Salz
verteilen, Filet mit Küchenschnur binden.
wenig schwarzer Pfeffer Anbraten: in der heissen Bratbutter
llz Teelöffel Salz bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. Auf die
wenig pfeffer aus der Mühle vorgewärmte Platte legen.
Garen: ca. 1 1h Std. im vorgeheizten
Ofen. Das Filet kann anschliessend bei
60 Grad bis zu ca. 45 Min. warm
Vorbereiten: Fleisch vom Metzger längs gehalten werden.
zum Füllen aufschneiden lassen. Filet
ca. 30 Min. vor dem Füllen aus dem Kühl-
schrank nehmen.
75
Senfsauce gros grain zu Rippli
Reduktion
1
h Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Knoblauchzehe, gepresst beides beigeben, andämpfen
2 dl Weisswein dazugiessen, Flüssigkeit auf ca. 3 Esslöffel
einkochen. Reduktion absieben, in die

Fleischbouillon, ausgekühlt dazugiessen
besen aufkochen. Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze
ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist
1 Esslöffel grobkörniger Senf
1 Teelöffel Senfpulver
3 Tropfen Zitronensaft
3 Esslöffel Rahm, flaumig geschlagen alles beigeben, mischen, nur noch heiss
werden lassen
nach Bedarf Salz
Senf- oder Rettichsprossen zum Garnieren
Servieren: Tranchiertes Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Etwas Sauce darübergiessen, mit Sprossen garnieren. Restliche Sauce in
einer vorgewärmten Sauciere dazu servieren.
Leichter
Schneller
Statt Mehl 2 Esslöffel Maizena express braun unter Rühren in die kochende Flüssigkeit
76
Rippli
800 g Rippli, z. 8. Nierstück Sud: Alle Zutaten in einer grossen
Pfanne aufkochen. Fleisch beigeben,
Sud Hitze reduzieren.
2 Liter Wasser Garen: zugedeckt ca. 1 Std. knapp unter
1 Zwiebel, halbiert mit 1 Lorbeerblatt dem Siedepunkt ziehen lassen. Evtl.
und 1 Nelke besteckt gelegentlich heisses Wasser nachgiessen,
8 schwarze Pfefferkörner so dass das Rippli immer mit Flüssigkeit
bedeckt ist, Pfanne von der Platte
ziehen. Das Rippli kann anschliessend in
der Flüssigkeit bis zu ca. 30 Min. warm
gehalten werden.
77
Portwein-Trüffelsauce zu Tournedos
1 Esslöffel Zucker
gelegentlichem Hin- und Herbewegen
der Pfanne köcheln, bis ein dunkelbrauner
Caramel entsteht, Pfanne von der Platte
ziehen
2 1h dl Kalbsfond (S. 6) oder
Fleischbouillon, heiss dazugiessen, weiterköcheln, bis sich der
Sauce
1 dl rotem Portwein angerührt dazugiessen, unter Rühren mit dem
kochen. Pfanne von der Platte ziehen.
Hitze reduzieren
men, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die
Sauce sämig ist
1 Glas Sommertrüffel* (ca. 25 g) Trüffelfond absieben, dazugiessen, Trüffel
in dünne Scheiben schneiden, beigeben,
nach Bedarf Salz
Servieren: Etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Fleisch darauf
anrichten. Restliche Sauce in einer vorgewärmten Sauciere dazu servieren.
Tip
Trüffel durch 10 g getrocknete Mu-Err-Pilze, eingeweicht, abgetropft, oder
2 Esslöffel Sultaninen, in 1 Esslöffel Portwein mariniert, ersetzen.
* Sommertrüffel sind in italienischen Spezialitätenläden und Lebensmittelabteilungen

von Warenhäusern erhältlich.
Schneller
Statt Zucker caramelisieren 1 Esslöffel Johannisbeergelee dem Fond beigeben.
78
Tournedos
8 Tournedos (je ca. 80 g) Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem
Bratbutter zum Anbraten Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 250 Grad vorheizen.
\12 Teelöffel Salz Duchesse-Masse: Gschwellti durchs
wenig Pfeffer aus der Mühle Passe-vite treiben, mit Mehl, Butter, Ei-
gelb mischen, würzen, in einen Spritzsack
Duchesse-Masse mit gezackter Tülle füllen, kühl stellen.
300 g Gschwellti, z. B. Agria, Matilda, Anbraten : Fleisch mit Haushaltpapier
heiss geschält, ausgekühlt trockentupfen, portionenweise in der
2 Esslöffel Mehl heissen Bratbutter beidseitig je 1 Min.
50 g Butter oder Margarine anbraten, auf ein Blech legen, würzen.
2 Eigelb Duchesse-Masse rosettenförmig auf
1 Prise Muskat die Tournedos spritzen.
\14 Teelöffel Salz Gratinieren: ca. 5 Min. in der Mitte
wenig Pfeffer aus der Mühle des vorgeheizten Ofens, bis die Kartoffel-
Masse goldgelb ist. Ofen ausschalten,
ca. 20 Min. fertiggaren.
79
Majoran-Rotweinsauce zu geschmorten Rindfleischröllchen
Reduktion
4 dl leichter Rotwein, z. B. Beaujolais
1 rote Zwiebel, fein gehackt
3 Zweiglein Majoran
2 Scheiben getrocknete Steinpilze,
eingeweicht, abgetropft alles in eine Pfanne geben, Flüssigkeit
auf ca. die Hälfte einkochen. Reduktion
absieben, in die Pfanne zurückgiessen
Sauce
Fleischbouillon, ausgekühlt,
angerührt dazugiessen, unter Rühren mit dem
kochen. Hitze reduzieren
1 Esslöffel Cognac
1 Teelöffel Zucker beides darunterrühren, Pfanne von der
Platte ziehen
kalt, in Stücken portionenweise unter Rühren beigeben.
Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf
die Herdplatte stellen, um die Sauce nur
leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen.
Rühren, bis die Sauce sämig ist
1 Teelöffel Majoranblättchen,
fein gehackt kurz vor dem Servieren beigeben
Majoran zum Garnieren
Servieren: Etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Halbierte
Fleischröllchen darauf anrichten, mit Majoran garnieren. Restliche Sauce
in einer vorgewärmten Sauciere dazu servieren.
Leichter
Butter oder Margarine weglassen
Schneller
Statt Maizena 2 Esslöffel Maizena express braun unter Rühren in die kochende Flüssigkeit
80
Geschmorte Rindfleischröllchen
8 dünne Rindsplätzli (je ca. 80 g), Füllung: Zutaten bis und mit Knoblauch
z.B. Huft in der heissen Bratbutter braten, würzen.
Fleisch: mit Haushaltpapier trocken-
Füllung tupfen, würzen. Füllung bis auf einen
400 g Champignons ca. 2 cm breiten Rand auf dem Fleisch
oder Eierschwämmli, in Scheiben verteilen, Ränder auf der Längsseite
100 g Lauch, in Streifen darüberlegen, aufrollen, mit Küchen-
2 Knoblauchzehen, gepresst schnur binden.
2 Teelöffel Bratbutter Anbraten : portionenweise in der heissen
% Teelöffel Salz Bratbutter ca. 4 Min. ln ein Bratgeschirr
wenig pfeffer aus der Mühle legen.
Schmoren: Majoran-Rotweinsauce bis
'l'z Teelöffel Salz und mit Zucker zubereiten (Siehe links),
wenig pfeffer aus der Mühle aufkochen, dazugiessen. Röllchen zuge-
Bratbutter zum Anbraten deckt ca. 25 Min. im vorgeheizten Ofen
schmoren. Sauce absieben, mit Kalbsfond
Vorbereiten : Ofen auf 180 Grad oder Bouillon auf 3 dl ergänzen, aufko-
vorheizen. chen. Butter darunterrühren (Siehe links).
81
Knoblauch-Senfsauce zu Lammkoteletts
Reduktion
1
h Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
2 Knoblauchzehen, gepresst beides beigeben, andämpfen
2 dl Weisswein dazugiessen, Flüssigkeit auf ca. 3 Esslöffel
Sauce
3 dl Lammfond (S. 6) oder
Fleischbouillon, ausgekühlt dazugiessen
besen aufkochen. Hitze reduzieren, unter
1- 2 Esslöffel Senf, z. B. englischer
oder Dijon-Senf
1
h Teelöffel Aceto balsamico beides beigeben, verrühren, nur noch heiss
werden lassen
nach Bedarf Salz
pfeffer aus der Mühle würzen
4 grosse Knoblauchzehen,
in Scheibchen, gebraten zum Garnieren
Servieren: Etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Fleisch
darauf anrichten, mit Knoblauchscheibchen garnieren. Restliche Sauce in
der vorgewärmten Sauciere dazu servieren.
Schneller
Statt Mehl 2 Esslöffel Maizena express braun unter Rühren in die kochende Flüssigkeit
82
Lammkoteletts
12 Lammkoteletts (je ca. 75 g) Anbraten : Fleisch mit Haushaltpapier
1 Esslöffel Senf trockentupfen, mit Senf bestreichen,
portionenweise in der heissen Bratbutter
Bratbutter zum Anbraten beidseitig je ca. 1 Min. anbraten, auf die
% Teelöffel Salz vorgewärmte Platte legen, würzen.
wenig Pfeffer aus der Mühle Garen: ca. 30 Min. im vorgeheizten Ofen.
Die Lammkoteletts können anschliessend
Vorbereiten : Fleisch ca. 30 Min. vor dem bei 60 Grad bis zu ca. 30 Min. warm
Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. gehalten werden.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller
83
Nuss-Wildrahmsauce zu geschnetzeltem Hirschfleisch
Reduktion
4 Teelöffel Mehl in einer Chromstahlpfanne unter Rühren
mit dem Schwingbesen haselnussbraun
rösten
2 Wacholderbeeren, gehackt
1
h Teelöffel Rosmarinnadeln, gehackt beides beigeben, kurz mitrösten, Pfanne
4 dl Wildfond (S. 6) oder
Fleischbouillon, ausgekühlt aufs Mal dazugiessen, Flüssigkeit unter ge-
legentlichem Rühren auf ca. 2 dl einkochen
Sauce
3dl Rahm
100g Birnen, grob gerieben beides beigeben, aufkochen. Hitze redu-
zieren, unter gelegentlichem Rühren
bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln, bis
die Sauce sämig ist. Durch ein feines Sieb
in eine Pfanne streichen
1 Esslöffel Williams
2 Esslöffel Baumnüsse, gemahlen beides beigeben, aufkochen
1 reife Birne, halbiert, entkernt in feine Scheiben schneiden, für die
Garnitur beiseite legen
30 g Baumnusskerne, geröstet
nach Belieben Wacholderbeeren zum Garnieren
Servieren: Birnenscheiben fächerartig auf den vorgewärmten Tellern
anrichten. Sauce mit dem Fleisch mischen, daraufgeben, mit Baumnüssen
und Wacholderbeeren garnieren.
Leichter
Statt Rahm Halbrahm verwenden: Birnen dem Fond vor dem Einkochen beigeben.
1 Esslöffel Maizena mit dem Halbrahm anrühren, erst mit dem Williams und den Baum-
nüssen zugeben, unter Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, ca. 3 Min. kochen.
Schneller
Statt Mehl rösten, Wacholderbeeren bis und mit Fond in eine Pfanne geben, Flüssigkeit
auf ca. 2 dl einkochen. Rahm und grob geriebene Birnen beigeben, aufkochen.
2 112 Esslöffel Maizena express braun unter Rühren in die kochende Flüssigkeit streuen,
ca. 1 Min. kochen.
84
Geschnetzeltes Hirschfleisch
600 g Hirschentrecötes, vom Metzger Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorhei-
in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten zen, Platte und Teller vorwärmen.
Bratbutter zum Braten Braten: Fleisch mit Haushaltpapier
t rockent upfen, portionenweise in der
Y2 Teelöffel Salz heissen Bratbutter ca. 2 Min. braten,
wenig Pfeffer aus der Mühle auf die vorgewärmte Platte geben,
würzen. Das Fleisch kann anschliessend
gehalten werden.
85
Wildrahmsauce a Ia bäloise zu Rehrückenfilets
Reduktion
1 Esslöffel Mehl in einer Chromstahlpfanne unter Rühren
mit dem Schwingbesen haselnussbraun
rösten
2 Wacholderbeeren, gehackt beigeben, kurz mitrösten, Pfanne von der
Platte ziehen
1 dl Rotwein
3 dl Wildfond (S. 6) oder
Fleischbouillon, ausgekühlt beides aufs Mal dazugiessen, Flüssigkeit
unter gelegentlichem Rühren auf ca. 2 dl
einkochen
2dl Rahm
4 Basler Leckerli, grob gehackt beides beigeben, aufkochen. Hitze redu-
zieren, unter gelegentlichem Rühren
bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln, bis
die Sauce sämig ist. Durch ein feines Sieb
in eine Pfanne streichen
1 Esslöffel Mare oder Grappa beigeben, aufkochen
100g blaue Trauben, halbiert,
entkernt beigeben, nur noch heiss werden lassen
Tranchierte Filets darauf anrichten. Restliche Sauce in der vorgewärmten
Tips
- Sauce statt durch ein Sieb streichen sehr fein pürieren, Wacholderbeeren
vorher entfernen.
- Statt Basler Leckerli 1f4 Teelöffel Lebkuchengewürz verwenden.
Leichter
Rahm durch 1,8dl Saucen-Halbrahm ersetzen: Basler Leckerli dem Wein und Fond vor
dem Einkochen, Rahm erst mit dem Mare beigeben, aufkochen, ca. 1 Min. kochen.
Schneller
Statt Mehl rösten, Wacholderbeeren bis und mit Fond in eine Pfanne geben, Flüssigkeit
auf ca. 2 dl einkochen. Rahm und Basler Leckerli beigeben, aufkochen. 2 Esslöffel Maizena
express braun unter Rühren in die kochende Flüssigkeit streuen, ca. 1 Min. kochen.
86
Rehrückenfilets
600g Rehrückenfilets Anbraten : Fleisch mit Haushaltpapier
'12 Teelöffel Salz trockentupfen, würzen, in der
wenig PFeffer aus der Mühle heissen Bratbutter bei mittlerer Hitze
ca. 10 Min. anbraten, auf die vorge-
Bratbutter zum Anbraten wärmte Platte legen.
Garen: ca. 50 Min. im vorgeheizten
Vorbereiten : Fleisch ca. 30 Min. vor dem Ofen. Die Kerntemperatur soll
Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. ca. 60 Grad betragen. Die Rehrückenfilets
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller können anschliessend bei 60 Grad bis zu
und Sauciere vorwärmen. ca. 45 Min. warm gehalten werden.
87
Grüne-Pfeffer-Sauce zu Entenbrüstli
Reduktion
Hühnerbouillon
2 dl Grapefruitsaft, frisch gepresst beides dazugiessen, Flüssigkeit auf
ca. 3'h dl einkochen. Reduktion absieben,
in die Pfanne zurückgiessen
Sauce
4 Teelöffel Mehl
4 Teelöffel Butter oder Margarine, weich mit einer Gabel gut mischen. Reduktion
aufkochen, Mehlbutter portionenweise
unter Rühren mit dem Schwingbesen
beigeben. Hitze reduzieren
1-2 Teelöffel eingelegte grüne
P1efferkörner, abgetropft,
fein gehackt
1 Esslöffel Rohzucker oder Zucker beides beigeben, unter gelegentlichem
Rühren bei kleiner Hitze ca. 10 Min.
köcheln, bis die Sauce sämig ist
nach Bedarf Salz würzen
rosa Grapefruit, dünn abge-
schälte Schale, in feinen Streifen,
blanchiert und Grapefruitfilets
eingelegte grüne
P1efferkörner, abgetropft zum Garnieren
Servieren: Etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Enten-
brüstli darauf anrichten, mit Grapefruitstreifen, -filets und Pfefferkörner
garnieren. Restliche Sauce in der vorgewärmten Sauciere dazu servieren.
Schneller
Statt Mehlbutter 2'h Esslöffel Maizena express braun unter Rühren in die kochende
Reduktion streuen, aufkochen, ca. 1 Min. kochen.
88
EntenbrOstli
4 Entenbrüstli (je ca. 200 g) nach unten in einer leer erhitzten Brat-
'l'2 Teelöffel Salz pfanne (z. B. Chromstahl oder Gusseisen)
wenig P{effer aus der Mühle ca. 3 Min. anbraten, wenden, ca. 2 Min.
weiterbraten, würzen, auf die vorge-
wärmte Platte legen.
Vorbereiten: Ofen auf 80 Grad Garen: ca. 50 Min. im vorgeheizten Ofen.
verheizen, Platte, Teller und Sauciere Die Kerntemperatur soll ca. 65 Grad
vorwärmen. betragen. Die Entenbrüstli können an-
Anbraten: Fleisch mit Haushaltpapier schliessend bei 60 Grad bis zu ca. 20 Min.
trockentupfen, zuerst mit der Fettschicht warm gehalten werden.
89
Rosa-Pfeffer-Sauce zu panierten Pouletbrüstli
Reduktion
4 dl Geflügelfond (S. 8)
oder Hühnerbouillon
2 dl Ananas- oder Orangensaft
oder % Hühnerbouillonwürfel alles beigeben, Flüssigkeit auf ca. 31f2 dl
4 Teelöffel Mehl
4 Teelöffel Butter oder Margarine, weich mit einer Gabel gut mischen. Reduktion
aufkochen, Mehlbutter portionenweise
unter Rühren mit dem Schwingbesen
beigeben. Hitze reduzieren
1 Esslöffel eingelegte rosa Pfefferkörner,
abgetropft, fein gehackt beigeben, unter gelegentlichem Rühren
bei kleiner Hitze ca . 10 Min. köcheln, bis die
Sauce sämig ist
1 Esslöffel Rahm
125 g Blau- oder Heidelbeeren beides beigeben, nur noch heiss werden
lassen
eingelegte rosa Pfefferkörner,
abgetropft zum Garnieren
Tranchierte Pouletbrüstli darauf anrichten, mit Pfefferkörner garnieren.
Restliche Sauce in der vorgewärmten Sauciere dazu servieren.
Leichter
Schneller
Statt Mehlbutter 2 1/z Esslöffel Maizena express braun unter Rühren in die kochende
Reduktion streuen, aufkochen, ca. 1 Min. kochen.
90
Panierte Pouletbrüstli
4 grosse Pouletbrüstli (je ca. 150 g) Panade: Eiweiss und Zitronensaft in
Bratbutter zum Anbraten einem Teller gut verklopfen. Kokosraspel,
Maizena und Salz in einem zweiten Teller
mischen. Fleisch mit Haushaltpapier
Panade
trockentupfen, zuerst in Eiweiss, dann in
1 Eiweiss
1 Teelöffel Zitronensaft Kokosraspel wenden, andrücken.
Anbraten: in der heissen Bratbutter bei
40 g Kokosraspel mittlerer Hitze beidseitig je ca. 21J2 Min.
1 Esslöffel Maizena Auf die vorgewärmte Platte legen.
ll2 Teelöffel Salz Garen: ca. 30 Min. im vorgeheizten
Ofen. Die Kerntemperatur soll
Vorbereiten: Ofen auf 80 Grad ca. 65 Grad betragen. Die Pouletbrüstli
vorheizen, Platte, Teller und Sauciere können anschliessend bei 60 Grad bis zu
vorwärmen. ca. 20 Min. warm gehalten werden.
91
Kirschen-Buttersauce zu gebratenem Seeteufel
100 g Kirschen, entsteint, geviertelt

1 kleine rote Chili, entkernt,
fein geschnitten
1 Esslöffel Wasser alles in einer Pfanne warm werden lassen,
solange köcheln, bis die Flüssigkeit vollstän-
dig eingekocht ist, beiseite stellen
Reduktion
1fz Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
Gemüsebouillon
3 dl kräftiger Rotwein, z. B. Merlot beides dazugiessen, Flüssigkeit auf ca. 3 Ess-
löffel einkochen. Reduktion absieben, in
die Pfanne zurückgiessen, aufkochen.
Pfanne von der Platte ziehen. Hitze redu-
zieren
Sauce
Rühren, bis die Sauce cremig ist. Kirschen-
Chili-Mischung beigeben, nur noch heiss
werden lassen
1 kleine rote Chili, entkernt,
in feinen Würfeli zum Garnieren
Servieren: Etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Fisch
darauf anrichten, mit Chili garnieren. Restliche Sauce in der vorgewärmten
Tip
Statt frische tiefgekühlte, entsteinte Kirschen aus dem Beutel oder
Weichseln (Sauerkirschen) aus dem Glas verwenden.
leichter
kochen, ca. 3 M in. kochen. 75 g Butter portionenweise unter Rühren beigeben.
92
/
Gebratener Seeteufel
4 Tranchen Seeteufel (je ca. 200 g) Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verhei-
1 Teelöffel Zitronensaft zen, Platte, Teller, Sauciere vorwärmen.
Braten: Fisch mit Zitronensaft beträufeln,
Bratbutter zum Braten mit Haushaltpapier trockentupfen,
~z Teelöffel Salz in der heissen Bratbutter beidseitig je
wenig Pfeffer aus der Mühle ca. 3 Min. braten, würzen, auf die vorge-
wärmte Platte legen. Der Fisch kann
anschliessend zugedeckt bei 60 Grad bis
zu ca. 20 Min. warm gehalten werden.
93
Spezielle Saucen
zu Fleisch, Teigwaren und Reis
Ob warm oder kalt, ob mit Gemüse

oder Gewürzen verfeinert, diese
Saucen sind frisch und würzig, ideal
zu feinen Fleisch- oder aber auch
Teigwaren- und Gemüsegerichten.
96 Rohe Tomatensauce
98 Tomaten-Kapernsauce
99 zu Ravioli
100 Tomatensauce
102 Bologneser Sauce
103 zu Spaghetti
104 Randensauce
106 Kürbis- und Randensauce
107 zu Kaninchenfilets
108 Currysauce
110 Scharfe Currysauce
111 zu geschnetzeltem Pouletfleisch
112 Bechamelsauce
114 Veloute-Sauce
115 zu Pastetli
95
Rohe Tomatensauce ergibt ca. Sdl
1 Teelöffel Aceto balsamico 300 g feste Tomaten, leichter

1 Esslöffel Tomatenpüree z. B. Rarnato oder Peretti Statt Olivenöl 2-3 Esslöffel
1 Knoblauchzehe 2 Esslöffel Olivenöl fettfreie Bouillon oder Toma-
1V2 Teelöffel Zucker tensaft verwenden.
1-2 Esslöffel Basilikum-
300 g feste Tomaten,
blätter, fein geschnitten
z. B. Rarnato oder Peretti, Schneller
in Würfeln Salz, Pfeffer, nach Bedarf • Tomaten ungeschält in
Würfeli schneiden.
Vorbereiten Zubereiten • Statt Tomaten schälen,
Alle Zutaten im Mixer fein Tomaten kreuzweise ein- gehackte Tomaten aus der
pürieren, mit einem Gummi- ritzen. Kurz in siedendes Dose (ca. 400 g), abgetropft,
schaber oder Suppen- Wasser legen, bis sich die verwenden.
schöpfer durch ein Sieb in Haut löst (nach ca. 5 Sek.),
eine Schüssel streichen. herausnehmen, kalt ab- Passt auch zu
spülen, schälen. Tomaten • Trutenbraten S. 57
halbieren, entkernen, • Schweinsbraten S. 73
in Streifen, dann in Würfeli (Siehe auch Saucenübersicht
schneiden, zusammen mit S.153)
dem Olivenöl und Basilikum
zu den pürierten Tomaten
geben, mischen, würzen.
Pürierte Tomaten mit einem Geschälte Tomate halbieren, Rezept-Variante

Gummischaber durch ein Sieb entkernen Tomaten-Kapernsauce
in eine Schüssel streichen zu Ravioli S. 98/99
96 Grundrezept
Tips und Tricks
Verfeinern
• 1-2 Esslöffel Dörrtomatenpaste, Tapenade (Olivenpastel oder Pesto unter die Sauce mischen.
Gut zu wissen
• Zucker mildert die Säure des Tomatenpürees und unterstreicht das Aroma der Tomaten.
• Die Sauce kann 'h - 1 Tag im voraus zubereitet werden, zugedeckt kühl stellen. Zucker, Salz und
Basilikum erst kurz vor dem Servieren beigeben (Zucker und Salz ziehen Wasser, Basilikum
verfärbt sich).
• Diese kalte Sauce schmeckt auch hervorragend zu Teigwaren aller Art. Über die heissen Teig-
waren geben, mischen und sofort servieren.
Grundrezept 97
Tomaten-Kapernsauce zu Ravioli
1 Teelöffel Aceto balsamico

1 Esslöffel Tomatenpüree
1 Knoblauchzehe
1 1h Teelöffel Zucker
300 g feste Tomaten, z. B. Rarnato
oder Peretti, in Würfel alles im Mixer fein pürieren, mit einem
Gummischaber oder Suppenschöpfer durch
ein Sieb in eine Schüssel streichen
300 g feste Tomaten, z. B. Rarnato
oder Peretti kreuzweise einritzen. Kurz in siedendes
Wasser legen, bis sich die Haut löst (nach
ca. 5 Sek.), herausnehmen, kalt abspülen,
schälen. Tomaten halbieren, entkernen,
in Streifen, dann in Würfeli schneiden
2 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel Kapern, fein gehackt
1
h Limette, nur abgeriebene
Schale alles mit den Tomatenwürfeli zu den
pürierten Tomaten geben, mischen
Servieren: Die heissen Ravioli auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Etwas Sauce darübergeben. Rest in einer vorgewärmten Sauciere
dazu servieren.
Leichter
Statt Olivenöl 2- 3 Esslöffel fettfreie Bouillon oder Tomatensaft verwenden.
Schneller
• Tomaten ungeschält in Würfeli schneiden.
• Statt Tomaten schälen, gehackte Tomaten aus der Dose (ca. 400 g), abgetropft,
verwenden.
98
Ravioli
ca. 400 g frische Fertig-Ravioli, Zubereiten: Ravioli nach Anleitung auf
z. 8. mit Fleisch-, Ricotta- der Packung.
oder Spinatfüllung
siedendes Salzwasser
99
Tomatensauce ergibt ca. Sdl
1 Zwiebel, fein gehackt 1 Teelöffel Zucker l eichter

2 Knoblauchzehen, gepresst 1 Esslöffel Oreganoblätt- Alle Zutaten ohne Öl und
1 Zweiglein Rosmarin chen, fein geschnitten Tomatenpüree unter gelegent-
2 Esslöffel Olivenöl lichem Rühren köcheln,
Salz, pfeffer, nach Bedarf
pürieren.
3 Esslöffel Tomatenpüree
600 g feste Tomaten, Zubereiten
Schneller
z. 8. Peretti oder Ramato, Rosmarin entfernen, alles im
• Statt frische gehackte
Mixer pürieren, in d ie Pfanne
in Würfeln Tomaten aus der Dose
zurückgiessen. Zucker und
(ca. 800 g), abgetropft, ver-
Oregano beigeben, w ürzen,
Zubereiten wenden.
Zwiebeln, Knoblauch und Sauce nur noch heiss werden
• Sauce nicht pürieren.
Rosmarin im warmen Öl lassen.
andämpfen. Tomatenpüree Passt auch zu
beigeben, kurz mitdämpfen. • Mistkratzerli S. 59
Tomat en beigeben, zuge- • Gefülltem Schweinsfilet S. 75
deckt unter gelegentlichem (Siehe auch Saucenübersicht
Rühren bei kleiner Hitze 5.153)
ca. 20 Min. köcheln.
Rezept-Variante
Links: Peretti-Tomate Fertig gekochte Tomatensauce Bologneser Sauce
Rechts: Rarnato-Tomate vor dem Pürieren zu Spaghetti S. 102/103
100 Grundrezept
Tips und Tricks
Verfeinern
• Statt Salz 112 Gemüse-Bouillonwürfel mit den Tomaten beigeben.
Gut zu wissen
• Zucker unterstreicht das Aroma der Tomaten und verleiht der Sauce einen leicht süsslichen
Geschmack.
• Zu dünnflüssige Sauce: Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
• Zu dickflüssige Sauce: Wenig Gemüsefond (S. 12) oder Bouillon dazugiessen.
Grundrezept 101
Bologneser Sauce zu Spaghetti
2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen

1 Zwiebel, fein gehackt
50 g Rüebli, in feinen Würfeli
50 g Sellerie, in feinen Würfeli beides beigeben, kurz mitdämpfen, heraus-
nehmen, beiseite stellen. Hitze erhöhen
200 g gehacktes Rindfleisch in derselben Pfanne im restlichen Öl braten
3 Esslöffel Tomatenpüree beigeben, kurz mitbraten. Hitze reduzieren
1 dl Rotwein dazugiessen, Flüssigkeit vollständig
einkochen
600 g feste Tomaten, z. B. Peretti
oder Ramato, in Würfeli
1 Zweiglein Rosmarin beides mit den Gemüsewürfeli beigeben,
zugedeckt unter gelegentlichem Rühren
bei kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln.
Rosmarin entfernen
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel italienische Kräutermischung
1 1h Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer würzen
Servieren: Spaghetti auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Sauce
darübergeben. Rest in einer vorgewärmten Sauciere dazu servieren.
Tip
Für einen intensiveren Geschmack 1-2 Messerspitzen Liebigs Fleischextrakt
(S. 38) oder 1/4 Bouillonwürfel mit den Tomaten beigeben.
Leichter
Nur 1 Esslöffel Tomatenpüree verwenden.
Schneller
Statt frische gehackte Tomaten aus der Dose (ca. 800 g), abgetropft, verwenden.
102
Spaghetti
ca. 500 g Spaghetti Zubereiten: Spaghetti im siedenden
siedendes Salzwasser Salzwasser al dente kochen, abtropfen.
103
Randensauce ergibt ca. 3dl
Y2 Zwiebel, fein gehackt 3 Esslöffel Butter oder Leichter

1 Esslöffel Butter oder Margarine, kalt, in Nur 1 Esslöffel Butter oder
Margarine Stücken Margarine, kalt, in Stücken,
beigeben.
150g rohe Randen, Salz, Pfeffer, nach Bedarf
in Würfeli
Schneller
1 Stück unbehandelte Zubereiten
Statt rohe gekochte Randen
Orangenschale Sauce aufkochen, Pfanne
verwenden: Randenwürfelimit
1 Zimtstange von der Platte ziehen. Hitze
den Zwiebeln und Gewürzen
1 Nelke reduzieren, Butter oder
in der warmen Butter oder
3 dl Randensaft oder Margarine portionenweise Margarine andämpfen,
unter Rühren mit dem
Gemüsebouillon Randensaft dazugiessen, Ge-
Schwingbesen beigeben. Da-
würze entfernen, pürieren,
bei die Pfanne hin und wie-
Vorbereiten aufkochen. Restliche Zuberei-
der kurz auf die Herdplatte tung siehe Rezept.
Zwiebeln in der warmen
stellen, um die Sauce nur
Butter oder Margarine
andämpfen. Randen und leicht zu erwärmen, sie darf Passt auch zu
Gewürze beigeben, kurz nicht kochen, würzen, sofort • Gebratenem Seeteufel S. 93
mitdämpfen. Randensaft servieren. • Rippli S. 77
dazugiessen, zugedeckt un- (Siehe auch Saucenübersicht
ter gelegentlichem Rühren S.153)
bei kleiner Hitze ca. 35 Min.
weich köcheln. Zimtstange,
Orangenschale und Nelke
entfernen. Alles im Mixer
sehr fein pürieren, in
die Pfanne zurückgiessen .
Rezept-Variante
Gedämpfte Randen und Weichgekochte Randen im Kürbis- und Randensauce
Gewürze Mixer pürieren zu Kaninchenfilets S. 106/107
104 Grundrezept
Tips und Tricks
Verfeinern
• 2-3 Esslöffel Creme fraiche oder 1 dl Rahm oder Halbrahm, flaumig geschlagen, unter die
Sauce mischen.
• 1-2 Prisen Zucker beigeben.
Gut zu wissen
• Wird statt Randensaft Bouillon verwendet, Sauce nur sparsam oder evtl. nicht mehr würzen.
• Zu dünnflüssige Sauce (die Sauce hat gekocht, die Butter wurde flüssig): ca. 1 Esslöffel Butter
oder Margarine beigeben oder bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
• Zu dickflüssige Sauce: wenig Randensaft oder Bouillon dazugiessen.
• Randen nie mit Essig oder Wein kochen, sie werden sonst nicht gar und können nicht püriert
werden.
Grundrezept 1OS
Kürbis- und Randensauce zu Kaninchenfilets
Kürbissauce

200 g Kürbis, in Würfeln beigeben, kurz mitdämpfen
1 dl Gemüsefond (S. 12) oder
Gemüsebouillon
1 dl Rahm beides dazugiessen, zugedeckt unter gele-
ca. 10 Min. weich köcheln, fein pürieren, in
die Pfanne zurückgiessen, aufkochen
lfz-1 Teelöffel frischer Ingwer, gerieben
% Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle würzen
Schnittlauch zum Garnieren
Randensauce
(Siehe Grundrezept S. 104)
Servieren: Von jeder Sauce wenig auf den vorgewärmten Tellern verteilen.
Tranchiertes Fleisch darauf anrichten, mit Schnittlauch garnieren. Restliche
Saucen in den vorgewärmten Saucieren dazu servieren.
Tips
- Je 3 Esslöffel Rahm oder Halbrahm, flaumig geschlagen, unter die Saucen
mischen.
- Sind die Saucen zu dickflüssig, evtl. wenig Gemüsefond oder -bouillon
dazugiessen.
Leichter
Schneller
Statt frischen tiefgekühlten, gekochten Kürbis oder 100 g Kürbispüree aus der Dose
verwenden, die Kochzeit verkürzt sich um ca. die Hälfte.
106
Kaninchenfilets
600 g Kaninchenfilets (je ca. 3 cm dick), Anbraten : Fleisch mit Haushaltpapier
evtl. beim Metzger bestellen trockentupfen, portionenweise in
der heissen Bratbutter ca. 3 Min. anbra-
ten, auf die vorgewärmte Platte
'lz Teelöffel Salz legen, würzen.
wenig pfefferaus der Mühle Garen: ca. 45 Min. im vorgeheizten Ofen.
Garprobe: Der austretende Fleischsaft
Vorbereiten : Ofen auf 80 Grad vor- muss klar sein. Die Kaninchenfilets
heizen, Platte, Teller und Saucieren vor- können anschliessend bei 60 Grad bis zu
wärmen. ca. 30 Min. warm gehalten werden.
107
Currysauce ergibt ca. Sdl
\12 Zwiebel, fein gerieben 1 Esslöffel Mehl leichter

2 Esslöffel milder Curry 3 dl Fond (GeflügelS. 8, Kalb Statt Saucenrahm Saucen-
1 Esslöffel Butter oder S. 6, GemüseS. 12) oder Halbrahm verwenden.
Margarine
Bouillon
Passt auch zu
1 kleiner Apfel (ca. 100g), 2-3 Esslöffel Chutney, • Panierten Pouletbrüstli S. 91
fein gerieben z. B. Mango-Chutney • Kalbfleischröllchen S. 51
2 Esslöffel Sellerie, fein
1,8 dl Saucenrahm (Siehe auch Saucenübersicht
gerieben
S.153)
3 Esslöffel Kokosraspel Salz, pfeffer, nach Bedarf
Zubereiten Zubereiten
Zwiebeln und Curry in der Mehl beigeben, kurz weiter-
warmen Butter oder Marga- dämpfen, Fond dazugiessen,
rine andämpfen. Apfel, unter Rühren aufkochen.
Sellerie und Kokosraspel bei- Hitze reduzieren, unter
geben, kurz mitdämpfen. gelegentlichem Rühren bei
kleiner Hitze ca. 10 Min.
köcheln. Chutney beigeben,
pürieren, durch ein Sieb in
die Pfanne streichen. Rahm
beigeben, aufkochen,
ca. 1 Min. kochen, bis
die Sauce sämig ist, würzen.
Rezept-Variante
Scharfe Currysauce
Zwiebeln und Curry ange- Sauce mit Stabmixer püriert zu geschnetzeltem Poulet-
dämpft fleisch S. 11 0/111
108 Grundrezept
Tips und Tricks
Verfeinern
• Für einen intensiveren Curry-Geschmack: Curry zuerst in der heissen Bratpfanne unter
Rühren leicht rösten.
• Statt milden scharfen Curry, z. B. Madras verwenden.
• Statt Curry-Pulver Curry-Paste verwenden (bei Grossverteilern, in asiatischen Spezialitäten-
läden und in Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern erhältlich).
• 1 dl Fond oder Bouillon durch Kokosmilch oder Fruchtsaft ersetzen.
Gut zu wissen
• Zu milde Sauce: zusätzlich mit Tabasco, Cayennepfeffer oder Curry-Paste würzen.
• Zu scharfe Sauce: 2- 3 Esslöffel Doppelrahm, etwas Ananassaft, Zucker beigeben oder evtl.
2- 3 Esslöffel Butter oder Margarine, kalt , in Stücken, portionenweise darunterrühren.
• S dl Currysauce reichen für 600 g geschnetzeltes Poulet-, Kalb- oder Schweinefleisch.
Grundrezept 109
Scharfe Currysauce zu geschnetzeltem Pouletfleisch

1 kleine Zwiebel (ca. 100 g),
fein gehackt beigeben, andämpfen
1
h Banane (ca. 50 g),
in Würfeli
1 kleiner Apfel (ca. 100 g),
entkernt, in Würfeli
1 Knoblauchzehe, grob gehackt alles beigeben, mitdämpfen
Hühnerbouillon
1 Dose Kokosmilch (ca. 1% dl) beides dazugiessen, zugedeckt unter
ca. 10 Min. köcheln, pürieren, durch ein
Sieb in die Pfanne streichen, aufkochen
1h Teelöffel schwarze Senfsamen
1 Teelöffel Garam Masala*
1 Esslöffel scharfer Curry, z. B. Madras
1
h Teelöffel Kurkuma
nach Belieben Kokos-Chips,
Ananaswürfeli und
pfirsichscheiben zum Garnieren
Servieren: Fleisch mit der Sauce mischen, auf den vorgewärmten Tellern
verteilen, mit Kokos-Chips, Ananas und Pfirsich garnieren.
* Indische Gewürzmischung, ist bei Grossverteilern, in asiatischen Spezialitätenläden und

Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern erhältlich.
Schneller
Banane weglassen, Apfel dazu reiben, Sauce nicht pürieren.
110
Geschnetzeltes Pouletfleisch
600 g Pouletbrüstli Braten: Fleisch mit Haushaltpapier
Bratbutter zum Braten trockentupfen, in ca. 1 cm breite Streifen
schneiden, portionenweise in der
'l'z Teelöffel Salz heissen Bratbutter ca. 3 Min. braten, auf
wenig Pfeffer aus der Mühle die vorgewärmte Platte geben, würzen.
Das Fleisch kann anschliessend bei
Vorbereiten : Ofen auf 60 Grad vor- 60 Grad bis zu ca. 30 Min. warm gehal-
heizen, Platte und Teller vorwärmen. ten werden.
111
Bechamelsauce ergibt ca. 3dl
Basis Sauce Leichter

• Nur 1 Esslöffel Butter oder
2 Esslöffel Mehl J'l2 dl Milch
Margarine verwenden.
2 Esslöffel Butter oder wenig Muskat • Butter oder Margarine weg-
Margarine
'14 Teelöffel Salz lassen: Mehl und kalte Milch
Pfeffer, nach Bedarf unter Rühren aufkochen.
Zubereiten
• Milch ganz oder teilweise
Mehl in der warmen Butter
Zubereiten durch fettfreie Bouillon
oder Margarine unter
Milch aufs Mal zum Mehl ersetzen.
Rühren mit dem Schwing- giessen, unter Rühren auf-
besen bei mittlerer Hitze kochen, Hitze reduzieren, Schneller
dünsten. Das Mehl darf unter gelegentlichem Statt Mehl dünsten,
keine Farbe annehmen.
Rühren bei kleiner Hitze 2 Esslöffel Maizena express
Pfanne von der Platte
ca. 10 Min. köcheln, bis die hell (S. 39) unter Rühren in
ziehen. die kochende Milch streuen,
Sauce muss einen Löffel- ca. 1 Min. kochen.
rücken gleichmässig über-
ziehen, würzen. Passt auch zu
Siehe Saucenübersicht S. 153
Gedünstetes Mehl Sämige Sauce: Sie muss einen Rezept-Variante

Löffelrücken gleichmässig über- Veloute-Sauce
ziehen. zu Pastetli 5.114/115
112 Grundrezept
Tips und Tricks
Verfeinern
• 1 dl Milch durch Rahm oder Halbrahm erset zen.
Gut zu w issen
• Hat das Mehl beim Dünsten etwas Farbe angenommen, vor dem Servieren 2- 3 Esslöffel
Doppelrahm beigeben.
• Wird die Sauce im voraus zubereitet, Oberfläche vor dem Auskühlen mit wenig Wasser
beträufeln oder Folie darauflegen, so bildet sich keine Haut.
• Damit sich keine Klümpchen bilden, muss das Mehl oder die Milch kalt sein. Haben sich trotz-
dem Klümpchen gebildet, Sauce mit Gummischaber durch ein Sieb streichen.
• Zu dickflüssige Sauce: Wenig Milch oder Wasser dazugiessen.
• Damit Mehl sich nicht am Pfannenboden festsetzt und anbrennt, sind ständiges Rühren
beim Aufkochen und gelegentliches Rühren beim Köcheln wichtig.
Grundrezept 113
Veloute-Sauce zu Pastetli
(Siehe auch Grundrezept S.112)
Basis
3dl Milch
1 dl Rahm
1
h dl Weisswein alles aufs Mal dazugiessen, unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren, unter gele-
3 Esslöffel Rahm, flaumig geschlagen
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten beides kurz vor dem Servieren beigeben,
mischen, nur noch heiss werden lassen
3 Msp Liebigs Fleischextrakt oder
1/4 Bouillonwürfel
1 Prise Muskat
nach Bedarf Salz und weisser Pfeffer würzen
Servieren: Pastetli-Füllung mit der Sauce mischen, Pastetli füllen, auf den
vorgewärmten Tellern anrichten. Restliche Füllung in der vorgewärmten
Tip
Statt Milch Brätkügelisud verwenden.
Leichter
• Butter oder Margarine weglassen: Mehl und kalte Milch unter Rühren aufkochen.
• Statt Rahm Halbrahm verwenden.
• Milch und Rahm ganz oder teilweise durch fettfreie Bouillon ersetzen.
Schneller
Statt Mehl dünsten, Milch, Rahm und Wein aufkochen, 2 Esslöffel Maizena express hell
unter Rühren in die kochende Flüssigkeit streuen, ca. 1 Min. kochen.
114
8 8lätterteigpastetli Vorbereiten: Pastetli nach Anleitung
aufbacken, warm stellen, Teller und Sau-
Sud ciere vorwärmen.
1 Liter Gemüsebouillon Sud: Alle Zutaten in einer weiten Pfanne
3 Esslöffel Weisswein aufkochen.
1 Teelöffel Salz Füllung: Kefen im Sud knapp weich
kochen, abtropfen, warm stellen. Brät in
Füllung einen Spritzsack ohne Tülle füllen, Masse
100g Keten sorgfältig herausdrücken, dabei mit
200 g Kalbsbrät einem Messer «Kügeli» abschneiden,
diese direkt in den leicht köchelnden Sud
1 Teelöffel Kräuter, fein gehackt, gleiten und ca. 5 Min. ziehen lassen.
z. 8. Estragon, Kerbel, Mit einer Schaumkeile herausnehmen,
glattblätterige Petersilie abtropfen, mit den Kräutern unter die
100 g Champignons, in Scheiben, Veloute-Sauce (Siehe links) mischen, mit
gebraten den Kefen und Pilzen in die Pastetli füllen.
115
Kalte Saucen
Unkompliziertes für Gäste
Diese beliebten Saucen bilden die

Basis für kreative Apero-Häppchen
und sind ideale Begleiter von
Fleisch-, Fisch- oder Gemüse-Fon-
dues. Neben den Grundrezepten
finden sich zahlreiche Saucen-
Varianten.
Apero-Häppchen ~
118-121 Crepes-Röllchen
122-125 Teigtäschchen
126-129 Gefülltes Aperogebäck
Gerichte zum Vorbereiten
130 - 133 Fondue Mediterranee
""
134 - 137 Fondue jardiniere
138-141 Fondue chinoise a Ia chinoise
142-145 Fleischbällchen-Party
Grundrezepte
446 Mayonnaise
147 Thon-Mayonnaise
148 Quarksauce
149 Meerrettichschaum
150 Vinaigrette
151 Cumberland-Sauce
152-153 Saucenübersicht
117
Crepes-Röllchen
Crepes mit delikaten Füllungen,
gerollt und schön serviert -
ein willkommener Auftakt für
einen langen Abend.
1) Auberginenfüllung S. 120
2) Lachsf üllung S. 121
3) Entenfüllung S. 121
118
Crepes-Röllchen ergibt je ca. 24 Stück Foto Seiten 118/119
Teig ergibt ca. 12 Crepes

100g Mehl
1
/4 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
3dl Milch die Hälfte dazugiessen, glattrühren
3 Eier, verklopft
30 g Butter oder Margarine,
flüssig, ausgekühlt beides mit der restlichen Milch beigeben,
zu einem glatten Teig rühren, zugedeckt
ca. 30 Min. quellen lassen
Bratbutter zum Backen
Backen: Wenig Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden
lassen. So viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden dünn überzogen
ist. Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken und löst sie sich von
selbst, Cn?pes wenden. Zweite Seite backen, auf einen f lachen Teller
gleiten lassen, auskühlen.
1) Auberginenfüllung reicht für 4 Crepes

2 mittlere Auberginen (ca. 600g) längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schnei-
den, Salz darüberstreuen, ca. 30 Min.
ziehen lassen, trockentupfen, die Hälfte
der Scheiben in ca. 5 mm grosse Würfeli
schneiden
Olivenöl oder anderes Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen
Knoblauchzehe, gepresst mit den Auberginenwürfeli ca. 4 Min.
braten, herausnehmen, beiseite stellen.
Auberginenscheiben in derselben Pfanne
beidseitig je ca. 2 Min. braten, pürieren,
beiseite stellen
Sauce
1
h Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Olivenöl, kaltgepresst
1 Prise Zucker alles in einer Schüssel gut verrühren
ungeschält,
lfz rotschaliger Apfel,
in feinen Würfeli
ca. 10 grosse Pfefferminzblätter, gehackt beides beigeben, mischen
nach Bedarf Salz und Pfeffer w ürzen, mit den Auberginenwürfeli und
dem Püree mischen, auskühlen
Crepes füllen: Je 2 Esslöffel Füllung gleichmässig auf 4 Crepes verteilen,
glattstreichen, satt aufrollen, in ca. 2 cm breite Stücke schneiden.
120
2) Lachsfüllung reicht für 4 Crepes
ca. 250 g Rauchlachstranchen 2 Tranchen (ca. 50 g) fein schneiden,
Rest beiseite legen
1
/4 Gurke (ca. 100 g), geschält ,
entkernt in feine Würfeli schneiden, beiseit e st ellen
Sauce
1f2 Esslöffel Kräuter- oder Weissweinessig
1
h Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Sonnenblumenöl alles in einer Schüssel gut verrühren
1 Zweiglein Dill, fein geschnitten
1h Schalotte, fein gehackt
beides mit dem fein geschnittenen
Lachs und den Gurkenwürfeli beigeben,
mischen
nach Bedarf Salz und pfeffer würzen
Crepes füllen: Die Lachstranchen überlappend auf 4 Crepes legen.
Je 1 Esslöffel Füllung gleichmässig darauf verteilen, satt aufrollen, in
ca. 2 cm breite Stücke schneiden.
3) Entenfüllung reicht für 4 Crepes
60 g rote Linsen
2 dl siedendes Salzwasser Linsen in einer Pfanne zugedeckt
ca. 15 Min. knapp weich kochen, die Hälfte
herausnehmen, abtropfen. Rest zu einem
Mus kochen, beides beiseite stellen
Sauce
1 Esslöffel Aceto balsamico bianco
1 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Esslöffel flüssiger Honig
ca. 1 Teelöffel frischer Ingwer, gerieben
wenig pfeffer aus der Mühle alles in einer Schüssel gut verrühren
100 g Entenbrüstli, ohne Haut in ca. 5 mm grosse Würfeli schneiden,
mit der Hälft e der Sauce mischen,
zugedeckt im Kühlschrank ca. 30 Min.
marinieren
1 Esslöffel Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch trockentupfen, ca. 1 Min. brat en
4 Prisen Salz würzen, herausnehmen, mit den Linsen,
dem Linsenmus und der rest lichen
Sauce mischen, auskühlen
Crepes füllen: Je 2 Esslöffel Füllung gleichmässig auf 4 Crepes verteilen,
satt aufrollen, in ca. 2 cm breite Stücke schneiden.
121
Teigtäschchen
mit Pouletfüllung
Eine süss-saure Füllung im Weizen-
teig versteckt, im Ofen knusprig
gebacken, kombiniert mit
interessanten Saucen - ein Apero
zum Bri llieren!
1) Mayonnaise mit Sojasauce S. 125

2) Baumnuss-Sauce S. 125
3) Grapefruitsauce S. 125
4) Ingwerschaum S. 125
122
Teigtäschchen mit Pouletfüllung Foto Seiten 1221123
ergibt ca. 40 Stück
Marinade
2 Esslöffel Maizena
2 Esslöffel Sojasauce
wenig Pfeffer aus der Mühle alles in einer Schüssel gut verrühren
400 g Pouletbrüstli in sehr feine Streifen schneiden,
beigeben, mischen, zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 20 Min. marinieren
Füllung
2 Grapefruits schälen, in Filets, dann in Würfeli schnei-
den, Saft auffangen, beiseite stellen
Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen
4 Knoblauchzehen, gepresst Pouletstreifen trockentupfen, mit dem
Knoblauch portionenweise ca. 1 Min.
braten, herausnehmen, Hitze reduzieren
2 Esslöffel Grapefruitsaft angerührt
4 Esslöffel flüssiger Honig alles mit den Grapefruitwürfeli beigeben,
mischen, kurz aufkochen, mit den
Pouletstreifen mischen
1
/4 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, auskühlen
10 tiefgekühlte Weizenteigblätter
(250 X 250 mm), aufgetaut vierteln
ca. 40 g Butter oder Margarine flüssig werden lassen, beiseite stellen
Füllen: Je 1h Esslöffel Füllung auf die Mitte der Teigblätter geben, Ränder
mit wenig Wasser bestreichen. Drei Teigspitzen einschlagen, zur letzten
Teigspitze hin satt aufrollen, leicht andrücken. Mit der flüssigen Butter
oder Margarine bestreichen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Backen: ca . 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Täschchen während des Backens gelegentlich mit der restlichen Butter
oder Margarine bestreichen.
Vorbereiten
- Ungebackene Teigtäschchen können ca. 1 Tag im voraus zubereitet
werden, zugedeckt kühl stellen.
- Teigtäschchen auf einem Blech tiefkühlen, dann in Gefrierbeutel
verpacken, mit Inhalt und Datum beschriften. Haltbarkeit: im Tiefkühler
ca. 2 Monate. Gefroren mit flüssiger Butter oder Margarine bestreichen,
backen. Die Backzeit verlängert sich um ca. 2 Min.
124
1) Mayonnaise mit Sojasauce ca. 3 dl, reicht für 40 Täschchen
3 dl Mayonnaise (S. 146), ohne Senf
und Salz zubereitet
1-2 Teelöffel Sojasauce beides gut verrühren
nach Bedarf weisser pfeffer würzen
2) Baumnuss-Sauce ca. 3 dl, reicht für 40 Täschchen

250 g Halbfettquark
3-4 Esslöffel Milch beides in einer Schüssel gut verrühren
1 Esslöffel Baumnussöl
60 g Baumnüsse, fein gehackt,
1
geröstet 13 der Nüsse zum Garnieren beiseite
legen, Rest mit dem Öl beigeben,
mischen
nach Bedarf Salz und pfeffer würzen, garnieren
3) Grapefruitsauce ca. 2 dl, reicht für 40 Täschchen

Grapefruit Schale dünn abschälen, in feine Streifen
schneiden, in siedendem Wasser blan-
chieren, kalt abspülen, abtropfen, davon
wenig zum Garnieren beiseite legen.
Fruchtfleisch in Würfeli schneiden
150 g Zitronenkonfitüre
Esslöffel Zitronensaft
evtl. 1h Esslöffel Grand Marnier
ca. 1 Teelöffel scharfer Senf alles in einer Schüssel gut verrühren.
Grapefruitstreifen und -würfeli beigeben,
mischen
1
/4 Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, mit Grapefruitstreifen garnieren
4) Ingwerschaum ca. 3 dl, reicht für 40 Täschchen

2- 3 Teelöffel frischer Ingwer, gerieben
1,8 dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig mischen
einige Tropfen Limetten- oder Zitronensaft
Tip
lfz Birne (ca. 100 g) an der Sireherraffel dazu reiben, sofort mischen.
125
Gefülltes
Aperogebäck
Luftiges Blätterteiggebäck mit
Senf- oder roten Pfefferkörnern
bestreut und raffiniert gefüllt ist
überraschend schnell zubereitet.
1) Thonfüllung 5.129
2) Avocadofüllung S. 129
3) Rosa-Pfeffer-FüllungS. 129
4) Ketchup-Meerrettich-
Füllung S. 129
126
Gefülltes Aperogebäck Foto Seiten 126/127
ergibt ca. 24 Stück
2 rechteckig ausgewallte
Blätterteige Ue ca. 42 x 25 cm) ein Teigblatt mit Wasser bestreichen,
zweites Teigblatt darauflegen, mit dem
Backpapier auf einen Blechrücken legen,
mit dem Wallholz leicht darüberwallen.
Z. B. mit der Flügeli-Ausstech-Schablone
ausstechen, ca. 10 Min. kühl stellen
1 Eigelb, verdünnt damit bestreichen
nach Belieben grobkörniges Salz,
eingelegte rosa Pfefferkörner,
abgetropft, gehackt oder
gelbe Senfkörner darüberstreuen
Backen: ca. 8 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Gebäck im ausgschalteten, leicht geöffneten Ofen ca. 10 Min. trocknen,
quer halbieren.
Füllen: Kurz vor dem Servieren je 1 Esslöffel Füllung (Siehe rechts) auf
die unteren Hälften streichen, Deckel aufsetzen.
Vorbereiten
Beliebige Formen ausstechen, auf einem Blech tiefkühlen, dann in
Gefrierbeutel verpacken, mit Inhalt und Datum beschriften. Haltbarkeit:
im Tiefkühler ca. 2 Monate. Gefroren mit verdünntem Eigelb bestreichen,
backen. Die Backzeit verlängert sich um ca. 2 Min.
128
1) Thonfüllung reicht für 24 Stück
200 g Doppelrahm-Frischkäse,
z. B. Philadelphia
1 Dose Thon (ca. 200g), im Salzwasser,
abgetropft, zerpflückt beides in einer Schüssel gut verrühren
2 dl Halbrahm, steif geschlagen
20 entsteinte, schwarze Oliven,
in feinen Würfeli beides beigeben, sorgfält ig mischen
2) Avocadofüllung reicht für 24 Stück

250 g Halbfettquark
30 g gesalzene Erdnüsse, fein
gehackt beides in einer Schüssel gut verrühren
2 grosse Avocados (ca. 750g) schälen, halbieren, Kern entfernen
1 Limette, abgeriebene Schale
und 1 Esslöffel Saft mit den Avocados pürieren, zum Quark
geben, gut mischen
nach Bedarf Salz und pfeffer würzen, sofort verwenden
3) Rosa-pfeffer-Füllung reicht für 24 Stück

3 dl Mayonnaise (S. 146)
1 Esslöffel Halbfettquark
1 Teelöffel eingelegte rosa pfefferkörner,
abgetropft, fein gehackt alles in einer Schüssel gut mischen
4) Ketchup-Meerrettich-Füllung reicht für 24 Stück

5 dl Ketchup in eine Schüssel geben
2 cm frischer Meerrettich an der Zitronenraffel dazureiben,
mischen
2 säuerliche Äpfel (ca. 350 g),
z. B. Maigold dazureiben, sofort mischen
1 1h Esslöffel Korianderblättchen,
fein gehackt beigeben, mischen
Tip
Statt f rischen Meerrettich aus dem Glas oder der Tube verwenden.
129
Fondue
Mediterranee
Zu sanft gegartem Fisch, zu
Muscheln oder Crevetten passen
die kräftigen Saucen. Zutaten
wie Oliven, Knoblauch oder
Lavendelblüten verleihen ihnen
den würzigen Geschmack
des Südens.
1) Peperoni-Mayonnaise S. 133
2) Oliven-Vinaigrette S. 133
3) Provenzalische Vinaigrette S. 133
4) Knoblauch-Mayonnaise S. 133
130
Fondue Mediterranee Foto Seiten 130/131
für 4- 6 Personen
400-600 g frische Fischfilets, z. B. Rotbarsch,

Seeteufel, Seezunge
400-600 g frische Fischtranchen, z. B. Lachs
(graue Fettschicht entfernt) kalt abspülen, trockentupfen, in feine
Streifen oder in Würfel schneiden
8- 12 rohe oder evtl. gekochte
Riesencrevetten, geschält Darm entfernen, kalt abspülen,
trockentupfen
8 frische, ausgelöste
Jakobsmuscheln mit corail Sehnen entfernen, Muschelfleisch kalt
abspülen, trockentupfen. Alle Zutaten bis
zum Servieren zugedeckt kühl stellen
Fischsud
Liter Wasser
21fz dl Weisswein
1 Schalotte, geviertelt
1 Rüebli, in Stücken
4 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
1 kleines Lorbeerblatt
1 Zweiglein Dill
1 Zweiglein Thymian
1 Zitronenscheibe alles in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 20 Min. köcheln. ln eine Fondue-
Chinoise-Pfanne absieben, aufkochen
2 Teelöffel Salz würzen, Pfanne auf das Rechaud stellen.
Fische, Crevetten, Jakobsmuscheln im
Sud ca. 3 Min. köcheln
Dazu passt: Baguette oder Trockenreis.
Tips
- Fische, Crevetten und Jakobsmuscheln 1/z Tag im voraus vorbereiten,
zugedeckt kühl stellen.
- Süsswasserfische verwenden: z. B. Zander-, Forellen- oder Lachsforellen-
filets, ohne Haut, allfällige Fischgräten entfernen, in Würfel schneiden,
evtl. Fondue-Siebchen* verwenden.
- Fischsud 1/z Tag im voraus zubereiten, absieben, zugedeckt kühl stellen.
- Anstelle von Wasser und Weisswein Gemüsebouillon für den Fischsud
verwenden, nur sparsam oder evtl. nicht mehr würzen, evtl. mit wenig
trockenem weissem Vermouth verfeinern.
Hinweis: Saucenmenge pro Person: 1-11fz dl.
*Fondue-Siebchen sind in Haushaltgeschähen, asiatischen Spezialitätenläden und

in Warenhäusern erhältlich.
132
1) Peperoni-Mayonnaise ca. 3 1h dl
1
h gelbe Peperoni, entkernt,
in Stücken im Dämpfkörbchen oder in wenig sieden-
dem Salzwasser zugedeckt knapp weich
kochen, abtropfen, davon wenig in feine
Würfeli schneiden, zum Garnieren bei-
seite legen, Rest fein pürieren, auskühlen
3 dl Mayonnaise (S. 146) mit dem Peperonipüree in einer Schüssel
gut mischen
nach Bedarf Pfeffer würzen, mit Peperoniwürfeli garnieren
2) Oliven-Vinaigrette ca. 2dl

1
1 h Esslöffel Aceto balsamico bianco
wenig Zitronensaft
3 Esslöffel Bouillon, ausgekühlt alles in einer Schüssel gut verrühren
je 30 entsteinte, schwarze und
grüne Oliven, in feinen Würfeli
5-6 getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, abgetropft,
fein gehackt beides beigeben, mischen
3) Provenzalische Vinaigrette ca. 2 dl

1 Esslöffel Aceto balsamico bianco
wenig getrocknete Lavendelblüten*
1 Teelöffel Thymianblättchen,
fein gehackt alles in einer Schüssel gut verrühren
2 feste Tomaten, z. B. Ramato,
entkernt, in feinen Würfeli
1h unbehandelte Zitrone,
in feinen Würfeli beides beigeben, mischen

4) Knoblauch-Mayonnaise ca. 3 dl
3 dl Mayonnaise (S. 146), mit
Olivenöl (nicht kaltgepresst)
zubereitet
1-3 Knoblauchzehen, gepresst gut mischen
nach Bedarf Pfeffer würzen
*lavendelblüten sind in Apotheken, Drogerien und Reformhäusern erhältlich.

Nur Lebensmittel-Qualität verwenden.
133
Fonduejardiniere
Nicht nur für Vegetarier!
Mit aromatischem Saisongemüse
harmonieren die würzig-cremigen
Saucen ausgezeichnet - bunt,
dekorativ und leicht, ein
besonderer Genuss.
1) Tomaten-Quarksauce S. 136
2) Cashew-Sauce S. 137
3) Sardellen-Mayonnaise S. 137
4) Randenschaum S. 137
5) Tapenadeschaum S. 137
134
Fonduejardiniere Fot o Seiten 134/135
für 4- 6 Personen
ca. 1 kg Gemüse, z. B. Broccoli, Fenchel,

junge Rüebli, Maiskolben,
Mini-Patissons, Peperoni,
in Stücken,
Zucchiniblüten, Schalotten im Dämpfkörbchen oder in wenig sie-
dendem Salzwasser knapp weich kochen,
kalt abspülen
evtl. 1 Dose Artischockenherzen (ca. 390 g),
abgespült, abgetropft, halbiert
2 50 g Cherry-Tomaten
ca. 1 Liter kräftige Gemüsebouillon in einer Fondue-Chinoise-Pfanne auf-
kochen, auf das Rechaud stellen. Gemüse
in der Bouillon ca. 2 Min. köcheln
Dazu passt: Frisches Brot oder Knoblauchbrot, Raclette-Kartoffeln oder
Baked -Potatoes.
Tips
- Gemüse 1h Tag im voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
- Restliche Bouillon absieben, in die Pfanne zurückgeben, evtl. etwas Bouil-
lon dazugiessen, nochmals heiss werden lassen, evtl. mit wenig trockenem
Sherry verfeinern, als Suppe servieren.
- Frische Fertig-Teigwaren mitgaren: z. B. Ravioli mit dem Gemüse oder am
Schluss in die Bouillon geben.
Hinweis: Saucenmenge pro Person: 1- 11fz dl.
1) Tomaten-Quarksauce ca. 3 dl
250 g Halbfettquark
3- 4 Esslöffel Rahm beides in einer Schüssel gut verrühren
40 g getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, abgetropft,
fein gehackt
3 Esslöffel Tomatenpüree beides beigeben, mischen
2 Prisen Zucker
136
2) Cashew-Sauce ca. 2 dl
wenig Meerrettich aus dem Glas
125 g Halbfettquark
1 dl Rahm, steif geschlagen alles sorgfältig mischen
1J2 säuerlicher Apfel (ca.120g),
z. B. Maigold an der Sireherraffel dazureiben, sofort
mischen
75 g Cashew-Nüsse, geröstet,
fein gehackt wenig zum Garnieren beiseite legen,
Rest beigeben, mischen
einige Tropfen Zitronensaft
nach Bedarf Salz und pfeffer würzen, garnieren
3) Sardellen-Mayonnaise ca. 3 dl
3 dl Mayonnaise (S. 146), ohne Salz
und mit je 1 dl Oliven- und
Sonnenblumenöl (nicht kaltge-
presst) zubereitet
4-5 Sardellenfilets, kalt abgespült,
abgetropft, fein gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, gepresst alles gut mischen
4) Randenschaum ca. 3 'h dl

150 g rohe Randen, fein gerieben
1,8 dl Rahm, steif geschlagen alles sorgfältig mischen
1 Teelöffel Kümmel, fein gehackt
rohe Randen, in Scheiben,
geviertelt zum Garnieren
5) Tapenadeschaum ca. 3 dl
1 Esslöffel Tapenade
15 entsteinte, schwarze Oliven,
in feinen Würfeli
1,8 dl Rahm, steif geschlagen alles sorgfältig mischen
entsteinte, schwarze Oliven,
in feinen Würfeli zum Garnieren
137
Fondue chinoise
aIa chinoise
Zutaten wie Wasabi, Sesam oder
Ananas geben diesen Saucen
eine aromatische, fernöstliche
Note. Sie sind ideale Begleiter zu
zartem Fleisch oder Geflügel in
kräftiger Bouillon gegart.
1) Wasabischaum S. 140
2) Orangensauce S. 141
3) Ananassauce S. 141
4) Sesam-Vinaigrette S. 141
138
Fondue chinoise a Ia chinoise Foto Seiten 138/139
für 4- 6 Personen
600-900 g Fleisch, z. B. Rinds-,

Schweinsfilet und Pouletbrüstli,
in dünnen Tranchen
(beim Metzger bestellen) zugedeckt kühl stellen
ca. 1 Liter kräftige Hühnerbouillon in einer Fondue-Chinoise-Pfanne aufko-
chen, auf das Rechaud stellen. Fleisch in
der Bouillon ca. 1 Min. köcheln
Dazu passt: Parfümreis mit gerösteten roten Chili-Streifen, Kroepoeks
oder Sojasauce.
Tips
- Rote Chilis, entkernt, oder wenig frischen Ingwer, fein geschnitten, in der
Hühnerbouillon mitkochen.
- Chinesische Suppe: Restliche Bouillon absieben, in die Pfanne zurück-
geben, evtl. etwas Wasser dazugiessen. Mit fein geschnittenem Gemüse,
z. B. Lauch, Rüebli oder Bambussprossen, getrockneten chinesischen
Pilzen, eingeweicht, und chinesischen Nudeln oder frischen Fertig-
Wontons (chinesische Ravioli) ergänzen, ca. 3 Min. köcheln, evtl. mit
wenig trockenem Sherry verfeinern.
- Tiefgekühlte Gemüse-Mischung in der Bouillon mitkochen und als Suppe
servieren.
Hinweise
- Pouletfleisch vorgaren: Fleisch aufrollen, mit Zahnstocher fixieren,
in leicht köchelnder Hühnerbouillon ca. 1 Min. vorgaren, abtropfen, Zahn-
stocher entfernen, Fleisch bis zum Servieren zugedeckt kühl stellen.
- Saucenmenge pro Person: 1-1 % dl.
1) Wasabischaum ca. 2 'h dl

ca. 1 Esslöffel Wasabi-Paste*
1,8 dl Rahm, steif geschlagen in einer Schüssel sorgfältig mischen
1f2 säuerlicher Apfel (ca.120g),
z. B. Maigold an der Sireherraffel dazureiben, sofort
mischen
einige Tropfen Limetten- oder Zitronensaft
*Wasabi: japanischer grüner Meerrettich. Wasabi-Paste ist bei Grossverteilern, in asiati-

schen Spezialitätenläden und Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern erhält lich.
140
2) Orangensauce ca. 1 1h dl
1
h Orange, dünn abgeschälte
Schale, in feinen Streifen in siedendem Wasser ca. 5 Min.
blanchieren, kalt abspülen, abtropfen,
beiseite legen
150 g Bitterorangenkonfitüre
1 Esslöffel Orangensaft
evtl. 1 Esslöffel trockener Sherry
lfz-1 Teelöffel frischer Ingwer, gerieben
ca. 1 Teelöffel scharfer Senf alles in einer Schüssel gut verrühren.
Wenig Orangenstreifen zum Garnieren
beiseite legen, Rest beigeben, mischen
'14 Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, mit Orangenstreifen garnieren
3) Ananassauce ca. 2 dl
Zitrone, dünn abgeschälte
beiseite legen
150 g Zitronenkonfitüre
evtl. 'h Esslöffel Cognac
ca. 2 Teelöffel scharfer Senf alles in einer Schüssel gut verrühren
1 kleine Dose Ananas (ca. 230 g), abgetropft,
in feinen Würfeli mit den Zitronenstreifen beigeben,
mischen
1
/4 Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen
4) Sesam-Vinaigrette ca. 2 dl
2 Esslöffel Sesamöl
4 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Teelöffel Sojasauce
2 Prisen Zucker
3 Esslöffel Sesam, geröstet alles in einer Schüssel gut verrühren
141
Fleisch bä IIchen-Party
Die Betty Bossi Idee!
Gebratene Fleischbällchen mit
feiner Sesamkruste und eine
Auswahl an rassigen, speziell
gewürzten Saucen, ein unkom-
plizierter Partyplausch, der
allen gefällt, auch als Apero
ein Hit.
1) Dörraprikosenschaum S. 145
2) Chili-Mayonnaise S. 145
3) Mostarda-Sauce S. 145
4) Pfefferminzsauce S. 145
142
Fleischbällchen-Party Foto Seiten 142/143
Rindfleischbällchen ergibt ca. 45 Stück

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Esslöffel glattblätterige Petersilie,
fein gehackt
2 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde,
eingeweicht, gut ausgedrückt beides beigeben, kurz mitdämpfen,
abkühlen
2 Esslöffel Mehl darüberstreuen, mischen
500 g gehacktes, mageres
Rindfleisch in eine Schüssel geben
1 frisches Ei mit der Brotmasse zum Fleisch geben
1-3 rote Chilis, halbiert, entkernt.
fein gehackt
1
/z Teelöffel Paprika
1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen, gut mischen. Zugedeckt mindes-
tens 30 Min. kühl stellen. Masse mit
nassen Händen zu baumnussgrossen
Kugeln formen
ca. 100 g Sesam Fleischbällchen darin wenden
Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Fleischbällchen portionen-
weise ca. 4 Min. braten. Im auf 60 Grad
vorgeheizten Ofen warm halten
Lammfleischbällchen
Statt Rindfleisch gehacktes, mageres Lammfleisch, z. B. Schulter, ver-
wenden. Statt Petersilie 1 Esslöffel P1efferminze, fein gehackt, mit-
dämpfen. Statt Chilis 4 Esslöffel Pinienkerne, geröstet, fein gehackt,
beigeben. Paprika durch 1h Teelöffel Kreuzkümmelpulver ersetzen.
Schweinefleischbällchen
Statt Rindfleisch gehacktes, mageres Schweinefleisch, z. B. Schulter,
verwenden. Statt Petersilie 2 Salbeiblätter, fein gehackt, mitdämpfen.
Statt Chilis 8 Dörraprikosen, ca. 10 Min. in heissem Wasser eingeweicht,
abgetropft, fein gehackt, beigeben. Nur % Teelöffel Paprika verwenden
und 1 Esslöffel Cognac beigeben.
144
1) Dörraprikosenschaum ca. 2 dl, reicht für 45 Bällchen
15 Dörraprikosen ca. 10 Min. in heissem Wasser einweichen,
abtropfen, fein hacken
125 g Halbfettquark
1 dl Rahm, steif geschlagen alles in einer Schüssel sorgfältig mischen.
Aprikosen daruntermischen
nach Bedarf Salz und P1effer würzen
2) Chili-Mayonnaise ca. 3 dl, reicht für 45 Bällchen

3 dl Mayonnaise (S. 146), mit
1f4 Teelöffel Salz zubereitet
2- 3 Esslöffel Ketchup
1 kleiner roter Chili, halbiert, entkernt,
fein gehackt alles in einer Schüssel gut mischen
5 Tropfen Tabasco
wenig Kreuzkümmelpulver
nach Bedarf P1effer würzen
3) Mostarda-Sauce ca. 1 1h dl, reicht für 45 Bällchen

Zitrone, dünn abgeschälte
beiseite legen
150 g Grapefruitkonfitüre
1 Esslöffel trockener Sherry
ca. 1 Teelöffel scharfer Senf alles in einer Schüssel gut verrühren
1 1h Esslöffel Mostarda-Früchte, gehackt mit den Zitronenstreifen beigeben,
mischen
% Teelöffel Salz
wen ig P1effer aus der Mühle würzen
4) P1efferminzsauce ca. 3 dl, reicht für 45 Bällchen

250 g Halbfettquark
4 Esslöffel Joghurt nature beides in einer Schüssel gut verrühren
1 Knoblauchzehe, gepresst
3 Esslöffel P1efferminzblätter,
fein gehackt beigeben, mischen
P1efferminze, fein gehackt zum Garnieren
145
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Mayonnaise ergibtca.3dl
1 frisches Eigelb
1 Teelöffel Senf
1
h Teelöffel Zitronensaft
1f2 Teelöffel Salz in einer Schüssel gut verrühren
ca. 2 dl Sonnenblumenöl,
nicht kaltgepresst* tropfenweise unter Rühren mit
dem Schwingbesen oder dem
Handrührgerät beigeben, bis eine
dickliche Masse entsteht. Rest
nach und nach darunterrühren
*Mit kaltgepresstem Öl kann die Mayonnaise bitter werden.
146 Grundrezept
Thon-Mayonnaise ergibt ca. 4dl
frisches Eigelb
11h Esslöffel Zitronensaft in einer Schüssel gut verrühren
ca. 2 dl Olivenöl, nicht kaltgepresst* tropfenweise unter Rühren mit
dem Schwingbesen oder dem
Handrührgerät beigeben, bis eine
dickliche Masse entsteht. Rest
nach und nach darunterrühren
1 Dose Thon (ca. 200 g), abgetropft
2 Esslöffel Kapern
4 Sardellenfilets, kalt abgespült,
abgetropft im Cutter fein pürieren, beigeben
* Mit kaltgepresstem Öl kann die Thon-Mayonnaise bitter werden.
Grundrezept 147
Quarksauce ergibt ca. 3dl
250 g Halbfettquark
3- 4 Esslöffel Milch beides in einer Schüssel gut
verrühren
1 Knoblauchzehe, gepresst
1
h Zwiebel, fein gehackt
3-4 Esslöffel gemischte Kräuter, fein
geschnitten, z. B. Oregano,
glattblätterige Petersilie,
Schnittlauch, Thymian alles beigeben, mischen
Passt auch zu: Gschwellti, Baked potatoes oder rohem Gemüse.
148 Grundrezept
Meerrettichschaum ergibt ca. 2'h dl
1,8dl Rahm in einer Schüssel steif schlagen

2 cm frischer Meerrettich an der Zitronenraffel
dazureiben, mischen
1
h säuerlicher Apfel (ca. 100g),
z. B. Maigold dazureiben, sofort mischen
ein ige Tropfen Zitronensaft
Passt auch zu: geräuchertem Fisch, Rollschinkli, Siedfleisch oder

Randengerichten.
Grundrezept 149
Vinaigrette ergibt ca. 2dl
6- 8 Esslöffel Olivenöl oder anderes Öl
% Teelöffel Zucker alles in einer Schüssel gut
verrühren
3-4 Esslöffel gemischte Kräuter,
fein geschnitten, z. B. Oregano
glattblätterige Petersilie,
Schnittlauch
Schalotte, fein gehackt beides beigeben, mischen
Passt auch zu: rohem oder gekochtem Gemüse, Siedfleisch oder

neuen Kartoffeln.
150 Grundrezept
Cumberland-Sauce ergibt ca.1'h dl
je 1h Zitrone und Orange, dünn

abgeschälte Schale,
in feinen Streifen ca. 5 Min. blanchieren, kalt
abspülen, abt ropfen
150 g Johannisbeergelee
j e 1h Esslöffel Zitronen- und Orangensaft
1-2 Esslöffel roter Portwein
ca. 1 Teelöffel scharfer Senf alles in einer Schüssel verrühren.
Schalenstreifen darunt ermischen
1
/4 Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, ca. 30 Min. kühl stellen
Passt auch zu: Past eten, Terrinen, Fleisch oder Geflügel.
Grundrezept 151
Saucenübersicht
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VI ii: ~ \!) "'
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14 Rahmsauce
44 Salbei-Rahmsauce
- -
56 Melissen-Rahmsauce
16 Pilzsauce
46 Steinpilzsauce
48 Morchelsauce
18 Weissweinsauce
50 Champagnersauce
---
64 Vermouth-Sauce
20 Weisse Buttersauce
54 Orangen-Buttersauce
60 Limetten-Buttersauce
-
22 Holländische Sauce
52 Bearnaise-Sauce
62 Basilikum-Mousseline
24 Schaumsauce
58 Rucola-Schaumsauce
66 Rum-Schaumsauce
152
Saucenübersicht
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26 Senfsauce
76 Senfsauce gros grain
82 Knoblauch-Senfsauce
28 Wildrahmsauce
84 Nuss-Wildrahmsauce
86 a Ia baloise
--
Wildrahmsauce
---
30 Rote Buttersauce
70 Schalotten-Buttersauce
--
92 Kirschen-Buttersauce
32 Madeirasauce
72 Madeira-Dörrfruchtsauce
--
78 Portwein-Trüffelsauce
34 Grüne-P1effer-Sauce
88 Grüne-Pfeffer-Sauce/Grapefruit
-
90 Rosa-P1effer-Sauce
36 Rotweinsauce
74 Haselnuss-Rotweinsauce
80 Majoran- Rotweinsauce
Seite
96
98
100
102
Spezielle Saucen
Rohe Tomatensauce
Tomaten-Kapernsauce
Tomatensauce
Bologneser Sauce
--- -
104 Randensauce
106 Kürbissauce
108
110
112
114
Currysauce
Scharfe Currysauce
Bechamelsauce
Veloute-Sauce
- --
153
Alphabetisches Verzeichnis
A Fisch- und Krustentiergerichte
Ananassauce ........... ................ .141 - Felchenröllchen, Gedämpfte ........ . .. . 65
Aperogebäck, Gefülltes, mit .. . .... 126 - 129 - Lachsforellenstreifen, Gebratene ......... 63
- Avocadofüllung .. . ............ ........ 129 - Riesencrevetten, Gebratene ...... . . . . . . . 67
- Ketchup-Meerrettich-Füllung ..... .. . .. 129 - Seeteufel, Gebratener .. . ........... .... 93
- Rosa-pfeffer- Füllung ............. ...... 129 - Zanderfilets, Pochierte ...... . .. ......... 61
- Thonfüllung ......... . . .... .. . . . ...... 129 Fleischbällchen-Party . . . ..... . . .... 142- 145
- Lammfleischbällchen .. ... . ............ 144
B - Rindfleischbällchen .... . . . . ............ 144
Basilikum-Mousseline .......... ... . ....... 62 - Schweinefleischbällchen .. . ...... . ..... 144
Baumnuss-Sauce ....... . .. .... . . ........ 125 Fonds
Bearnaise-Sauce . .. .... . .... . . .... . ....... 52 - Fischfond . ..... . ................. . . .... . 10
Bechamelsauce (Grundrezept} . . .... . ..... 112 - Geflügelfond . . . .......... ............... 8
Bologneser Sauce . .. .. ............ ...... 102 - Gemüsefond . . . ............... . . ....... 12
Buttersauce, Rote (Grundrezept ) .......... 30 - Kalbsf ond ............ . ......... . . ..... . . 6
Buttersauce, Weisse (Grundrezept) ......... 20 - Krustentierfond ............. . .... ....... 10
- Lammfond .. . ........ . ... ............... 6
c - Pilzfond ...... . . ...... . ..... . .. . .. ...... 12
Cashew-Sauce ..... . . ..... . . .. . ......... 137 - Wildfond ...................... . . ..... . . 6
Champagnersauce ......... . .. ... . ....... 50 a
Fondue chinoise Ia chinoise ...... 138-141
Chili-Mayonnaise .. .................. . . .. 145 Fonduejardiniere ........... . .. . . .. 134-137
Crepes-Röllchen mit .. . .. .......... 118- 121 Fondue Mediterranee ......... ... . 130- 133
- Auberginenfüllung .. .. . ..... . . ........ 120
- Entenfüllung . .... . .. . . .. . ............. 121 G
- Lachsfüllung ............. .. . .... . ..... 121 Geflügelfond .. . ........ . ... ............... 8
Cumberland-Saucen Geflügelgerichte
- Ananassauce . . . ...... ................. 141 - Entenbrüstli .... . .. ...... . ...... . ...... 89
- Cumberland-Sauce (Grundrezept) ...... 151 - Mistkratzerli ....... ...... . ........... . . 59
- Grapefruitsauce . . . .................. .. 125 - Pouletbrüstli, Panierte ...... ............ 91
- Mostarda-Sauce ..... . . .............. .. 145 - Pouletfleisch, Geschnetzeltes ...... ..... 111
- Orangensauce . ...... .. . .. . ..... . ..... 141 - Pouletschenket Pochierte ........ . ...... 55
Currysauce (Grundrezept) ... . . .. .. . . ..... 108 - Trutenbraten ... ..... . ....... . ... . . .... 57
Currysauce, Scharfe ......... . .. .... . ..... 110 Gemüsefond ... .. . ........... ............ 12
Gemüsesaucen
D - Kürbissauce . . ...... . . .... . ...... . ..... 106
Dörraprikosenschaum ............ . . ..... 145 - Randensauce .......... .. . ...... . ..... 104
Dunkle Saucen . .. ............... . . .. 68-93 - Tomaten-Kapernsauce .. . ........... .... 98
Dunkle Saucen (Grundrezepte) ........ 26 - 37 - Tomatensauce . ....... ... . ...... . ..... 100
- Tomatensauce, Rohe ..... . ...... . ...... 96
E Grapefruitsauce .......... ............... 125
Entenbrüstli . .. ................. .. . ...... 89 Grüne-pfeffer-Sauce (Grundrezept} ... ..... 34
Grüne-pfeffer-Sauce (mit Grapefruit) .... .. 88
F
Felchenröllchen, Gedämpfte . .. . . ......... 65 H
Fischfond ............... .. . ....... . ..... . 10 Haselnuss-Rotweinsauce ........... . . .. . .. 74
Helle Saucen ...... ... . ....... ....... 42-67
154
Helle Saucen (Grundrezepte) .......... 14-25 - Tapenadeschaum ...................... 137
Hirschfleisch, Geschnetzeltes .............. 85 - Wasabischaum ........................ 140
Holländische Sauce (Grundrezept) ......... 22 Melissen-Rahmsauce ..................... 56
Mistkratzerli ............................. 59
Morchelsauce ............................ 48
Ingwerschaum .......................... 125 Mostarda-Sauce ......................... 145
K N
Kalbfleischgerichte Nuss-Wildrahmsauce ...................... 84
- Kalbfleisch, Geschnetzeltes .............. 47
- Kalbfleischröllchen ............. ......... 51 0
- Kalbsmedaillons ........................ 71 Oliven-Vinaigrette ...... ...... . .......... 133
- Kalbsplätzli .............. .............. 45 Orangen-Buttersauce ..................... 54
- Kalbssteaks, Grillierte .................. . 49 Orangensauce ...................... .. . . 141
Kalbsfond ......................... ........ 6
Kalte Saucen ...................... 116-151 p
Kaninchenfilets .............. ....... . .. . . 107 Pastetli ................................. 115
Kirschen-Buttersauce .... . ................ 92 Peperoni-Mayonnaise ........... ...... .. 133
Klassische Saucen ............... ...... 4-41 Pfefferminzsauce ........................ 145
Knoblauch-Mayonnaise .................. 133 Pilzfond ............. ...... .. ............ 12
Knoblauch-Senfsauce ..................... 82 Pilzsauce (Grundrezept) ................... 16
Krustentierfond ... .. .... ................. 10 Portwein-Trüffelsauce . ................. .. . 78
Kürbissauce ................... .......... 106 Pouletbrüstli, Panierte ................ .... 91
Pouletfleisch, Geschnetzeltes ...... . ...... 111
L Pouletschenket Pochierte ................. 55
Lachsforellenstreifen, Gebratene ........... 63 Provenzalische Vinaigrette ............... 133
Lammfleischbällchen .................... 144
Lammfond ................................ 6 Q
Lammkoteletts ........................... 83 Quarksaucen
Limetten-Buttersauce .................... 60 - Baumnuss-Sauce ...................... 125
- Cashew-Sauce ............... ......... 137
M - Pfefferminzsauce .... .................. 145
Madeirasauce (Grundrezept) ........ . . . .. . 32 - Quarksauce (Grundrezept) ............. 148
Madeira-Dörrfruchtsauce ................. 72 - Tomaten-Quarksauce ........ .... .... . . 136
Majoran-Rotweinsauce ................... 80
Mayonnaisen R
- Chili-Mayonnaise ...................... 145 Rahmsauce (Grundrezept) ... ............. 14
- Knoblauch-Mayonnaise ................ 133 Randensauce (Grundrezept) ............ .. 104
- Mayonnaise (Grundrezept) ............. 146 Randenschaum .......................... 137
- Mayonnaise mit Sojasauce ............. 125 Ravioli ......................... . .. . ...... 99
- Peperoni-Mayonnaise ................. 133 Rehrückenfilets .......................... 87
- Sardellen-Mayonnaise .. . .............. 137 Riesencrevetten, Gebratene .............. . 67
- Thon-Mayonnaise ..................... 147 Rindfleischgerichte
M eerrettichschaum-Saucen - Rindfleischbällchen ................. . .. 144
- Dörraprikosenschaum ................. 145 - Rindfleischröllchen, Geschmorte ......... 81
- Ingwerschaum ........................ 125 - Roastbeef ............................. 53
- Meerrettichschaum (Grundrezept) ...... 149 - Tournedos ............................. 79
- Randenschaum ........................ 137 Rippli ............ ........................ 77
155
Roastbeef ......... . . .. . .. . .............. 53 - Sesam-Vinaigrette .......... . ....... ... 141
Rosa-pfeffer-Sauce ............. .. . ....... 90 - Vinaigrette (Grundrezept} ....... . ..... 150
Rotweinsauce (Grundrezept) .............. 36
Rucola-Schaumsauce ............ . ... ..... 58 w
Rum-Schaumsauce .. . .. . ................. 66 Wasabischaum ..... . .. . . ................ 140
Weissweinsauce (Grundrezept) ............ 18
s Wildfond ................................. 6
Salbei-Rahmsauce . ......... . .... ......... 44 Wildgerichte
Sardellen-Mayonnaise ................... 137 - Hirschfleisch, Geschnetzeltes ..... . ...... 85
Saucenzubereitung - Kaninchenfilets ........... .... .... .... . 107
- die andere Art ................. . ....... 40 - Rehrückenfilets ........................ 87
- die klassische Art ....................... 41 Wildrahmsauce (Grundrezept) ...... . ...... 28
Saucen-Bindemittel ............... . ....... 39 a
Wildrahmsauce Ia bäloise ................ 86
Saucen-Hilfsmittel .............. .. . ....... 38
Saucenübersicht ......... .......... ..... 152 z
Schalotten-Buttersauce ...... .. . .......... 70 Zanderfilets, Pochierte ............. ....... 61
Schaumsauce (Grundrezept} .............. 24
Schweinefleischgerichte Quellennachweis
- Rippli ......... ............ .. . .......... 77 Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
- Schweinefleischbällchen .......... ..... 144 und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs
- Schweinsbraten ........................ 73 wurde uns von folgenden Firmen zur
- Schweinsfilet, Gefülltes ....... .......... 75 Verfügung gestellt:
Seeteufel, Gebratener ............ . ....... 93 Artiana SA, Zürich
Senfsauce (Grundrezept) .......... ........ 26 Aux arts du feu, Buchecker AG, Zürich, Luzern,
Senfsauce gros grain ....... ............... 76 Genf und Gstaad
Sesam-Vinaigrette ......... .. . ..... . ..... 141 Dingo, Zürich
Spaghetti ............. .......... ........ 103 Globus, Zürich
Spezielle Saucen ............... ..... 94 -115 Küche & Haushalt, Zürich
Steinpilzsauce ..... ............ ........... 46 Noser-INOX AG, Oberrohrdorf AG
Sequin-Dormann AG, Zürich
T Sibler AG, Zürich
Tapenadeschaum .............. . ......... 137 Villeroy & Boch Creation, Zürich
Teigtäschchen mit Pouletfüllung .... 122-125
Thon-Mayonnaise ................ ....... 147 Massangaben
Tomaten- Kapernsauce ............ . ....... 98 Alle in den Rezepten angegebenen
Tomaten-()uarksauce .................... 136 Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi
Tomatensauce (Grundrezept} ............. 100 NormlöffeL
Tomatensauce, Rohe (Grundrezept) ........ 96
Tournedos ............................... 79 Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht
Trutenbraten ................... ..... .... 57 anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.
V
Veloute-Sauce ............... . ..... . ..... 114
Vermouth-Sauce ..... ...... . .. ........... 64
Vinaigrettes
- Oliven-Vinaigrette ..................... 133
- Provenzalische Vinaigrette ....... ...... 133
156
www.betty bossi.ch

Betty Bossy - Feine Saucen Und Passende Gerichte

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Feine Saucen

und passende Gerichte

Herausgegeben von der

Klassische Saucen Seiten 4 bis 41

Helle Saucen Seiten 42 bis 67

Dunkle Saucen Seiten 68 bis 93

Spezielle Saucen Seiten 94 bis 11S

Kalte Saucen Seiten 116 bis 151

Saucenübersicht Seiten 152 bis 153

Alphabetisches Verzeichnis Seiten 154 bis 156

gedruckt auf chlorfreiem Papier

Das Betty Bossi Saucenbuch vermittelt Sicherheit für das Zubereiten

Vom selbstgemachten Fond über

1 kg Kalbsknochen, in kaltes Wasser Wildfond

tropfen, mit Haushaltpapier Soviel Wasser dazugiessen, chen verwenden.

1 kg Pouletknochen, in kaltes Wasser

Tips und Tricks

BOOg Fischgräten, z. 8. See- kaltes Wasser Krustentierfond

schneiden, nochmals kalt ab- offen bei kleiner Hitze

So wird der Fond klar

1 grosse Zwiebel, mit Schale kaltes Wasser Pilzfond

Reduktion Sauce Leichter

Die klassische Art der Saucenzubereitung Seite 41

Pilze Sauce Leichter

Die klassische Art der Sau cenzubereitung Seite 41

Reduktion Sauce Leichter

Reduktion Sauce Leichter

Reduktion Sauce Leichter

Reduktion Sauce Leichter

Die klassische Art der Saucenzubereitung Seite 41

Reduktion Sauce Leichter

Die klassische Art der Saucenzubereitung Seite 41

1 Esslöffel Zucker Sauce Schneller

Die klassische Art der Saucenzubereitung Seite 41

Reduktion Sauce Leichter

Die klassische Art der Saucenzubereitung Seite 41

Reduktion Sauce Schneller

Die klassische Art der Saucenzubereitung Seite 41

Die hellen Grundsaucen sind dezent

Der intensive Geschmack dunkler

3 dl Kalbsfond (S. 6) oder

* Sommertrüffel sind in italienischen Spezialitätenläden und Lebensmittelabteilungen

100 g Kirschen, entsteint, geviertelt

Ob warm oder kalt, ob mit Gemüse

1 Teelöffel Aceto balsamico 300 g feste Tomaten, leichter

Pürierte Tomaten mit einem Geschälte Tomate halbieren, Rezept-Variante

1 Teelöffel Aceto balsamico

1 Zwiebel, fein gehackt 1 Teelöffel Zucker l eichter

2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen

Y2 Zwiebel, fein gehackt 3 Esslöffel Butter oder Leichter

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen

\12 Zwiebel, fein gerieben 1 Esslöffel Mehl leichter

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen

* Indische Gewürzmischung, ist bei Grossverteilern, in asiatischen Spezialitätenläden und

Basis Sauce Leichter

Gedünstetes Mehl Sämige Sauce: Sie muss einen Rezept-Variante

Diese beliebten Saucen bilden die

Teig ergibt ca. 12 Crepes

1) Auberginenfüllung reicht für 4 Crepes

3) Entenfüllung reicht für 4 Crepes

1) Mayonnaise mit Sojasauce S. 125