Betty Bossy - Feines Aus Kartoffeln

Betty Bassi
Feines aus
Kartoffeln
Verlockende Rezepte
rund ums Jahr
Betty Bossi
Feines aus Kartoffeln

Über 80 vielseitige Rezepte
Neue Kreationen,
aber auch Traditionelles aus Kartoffeln
Eine Fülle von knusprigen Gratins
Leichte und abwechslungsreiche Vorspeisen
Kleine Mahlzeiten
für zwei oder vier Personen
Pfiffige Beilagen, Rösti in gluschtigen Variationen
Ofenfrisches Gebäck
Ein Buch mit Gerichten für jeden Tag
und Raffiniertes für Ihre Gäste
Herausgegeben von der

Bett y Bossi Verlag AG
Postfach, 8021 Zürich
Foto Titelbild Galette Seite 59
4. Auflage 2001
Copyright, Bezugsquelle Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos und Styling Zuzana Trnka
Gestaltung Hans-Rudolf Lutz, Mare Philipp
Satz PrePress Professional, 8902 Urdorf
Litho nc ag, 8902 Urdorf
Druck Ringier Print, Postfach 2443, 6002 Luzern
gedruckt auf chlorfreiem Papier
Liebe Leserin, lieber Leser
«Feines aus Kartoffeln», ein Buch, das sich rundum mit der
Kartoffel beschäftigt. Schon seit langer Zeit wird sie in der traditio-
nellen Küche verwendet und geschätzt. Daher haben wir Alt-
bewährtes mit Neuern kombiniert und so eine abwechslungsreiche
und farbenfrohe Palette beliebter und raffinierter Kartoffelgerichte
zusammengestellt.
Bereits beim Durchblättern wird Ihnen sicherlich das Wasser
im Mund zusammenlaufen. Seien es knusprige Gratins, gluschtige
Beilagen, Vorspeisen, Mahlzeiten, Rösti oder gar ofenfrisches
Gebäck - die Auswahl ist gross und, damit Ihnen der Entscheid
nicht allzu schwer fällt, haben wir alle Rezepte mit Auszeichnungen
versehen, wie «leicht», «währschaft», «schnell», «zum Vorbereiten»
usw. Dazu finden Sie als wichtige Information bei jedem Rezept
den Hinweis auf die von uns verwendeten Kartoffelsorten.
Falls aber die empfohlene Kartoffel einmal nicht erhältlich sein
sollte, bietet sich dafür gewiss ein Ersatz. Die Sortenliste ist deshalb
gleich am Anfang des Buches plaziert. Mit Staunen werden Sie
vielleicht feststellen, dass Kartoffeln nicht einfach Kartoffeln sind,
sondern dass sie ganz bestimmte Kocheigenschaften besitzen.
Darauf haben wir in den Rezepten natürlich Rücksicht genommen.
So oder so, wir garantieren, dass die beliebten Kartoffelgerichte
noch beliebter werden und viel Abwechslung in Ihre Küche
bringen. Für alle Gelegenheiten, ob Alltag oder Festtag, das richtige
Rezept.
Wir wünschen Ihnen viel Spass beim Entdecken und Auspro-

bieren neuer Kartoffelideen!
Herzlich
Inhalt
Knusprige Gratins Seiten 6 bis 41
Vorspeisen und Mahlzeiten Seiten 42 bis 69
Gluschtige Beilagen Seiten 70 bis 99
Vielseitige Rösti Seiten 100 bis 117
Aus dem Backofen Seiten 118 bis 135
Klassiker, Tips und Tricks Seiten 136 bis 153
Alphabetisches Rezeptverzeichnis Seiten 154 bis 156
Weitere erfolgreiche Betty Bossi Publikationen Seiten 157 bis 160
Die Kartoffeln auf einen Blick

Die Wahl der richtigen Kartoffeln für das optimale Gelingen der verschiedenen
Gerichte ist sehr wichtig. Wir empfehlen pro Rezept jeweils zwei Kartoffelsorten,
welche sich für das entsprechende Gericht am besten eignen.
Frühkartoffeln
Ungefähr ab April sind bei uns die ersten Frühkartoffeln erhältlich. Dies können
Kartoffeln verschiedenster Sorten sein (z.B. Sirtema, Christa, Charlotte usw.).
Sie werden in einem frühen, noch nicht ausgereiften Stadium geerntet, ihr Stärke-
gehalt ist gering, daher eignen sie sich besonders gut für Gschwellti, Brat- oder
Ofenkartoffeln sowie für Kartoffelsalat. Ihre Haltbarkeit ist wegen ihrer dünnen und
zarten Schale sehr beschränkt. Sie sind bis zum 31. Juli (ob in- oder ausländischer
Herkunft) unter der Bezeichnung «Frühkartoffeln» im Handel. Ab 1. August müssen
sie unter dem richtigen Sortennamen verkauft werden.
4
Kartoffel portra its
Agria Charlotte Christa

Januar bis Juni Juli bis Mai Ende Mai bis Oktober
Vorwiegend mehligkochend Festkochend Vorwiegend mehligkochend
Gnocchi Gschwellti Gratin
Kartoffelsuppe Salzkartoffeln Kartoffelsuppe
Kroketten Kartoffelsalat Rösti
Granola Matilda Nicola

Januar bis Juni November bis Juni Oktober bis Februar
Vorwiegend festkochend Mehligkochend Festkochend
Gratin Kartoffelstock Kartoffelsalat
Bratkartoffeln Gnocchi Salzkartoffeln
Ofenkartoffeln Pommes frites Gschwellti
Ostara Sirtema Urgenta

Ende Mai bis November Ende Mai bis Oktober Oktober bis April
Vorwiegend festkochend Vorwiegend festkochend Vorwiegend festkochend
Rösti Rösti Ofenkartoffeln
Bratkartoffeln Bratkartoffeln Rösti
Ofenkartoffeln Kartoffelsalat Gratin
Weitere Kartoffelsorten
Bintje Desiree Stella

November bis Juni November bis April September bis Dezember
Mehligkochend Vorwiegend mehligkochend Festkochend
Baked Potatoes Kartoffelstock Kartoffelsalat
Pommes frites Gnocchi Bratkartoffeln
Kartoffelstock Baked Potatoes Gschwellti
5
Knusprige Gratins
Was wäre ein Gratin ohne die knusprige, goldene
Kruste? Sie ist es, welche ihn zu einer gluschtigen
Gaumenfreude macht. Abgesehen davon,
werden Gratins besonders geschätzt, weil sie
einfach in der Zubereitung sind und sich teilweise
oder oft sogar ofenfertig vorbereiten lassen.
Der Kreativität sind bei der Wahl und der Kombi-
nation der Zutaten fast keine Grenzen gesetzt.
Doch immer spielt dabei die Kartoffel die
wichtigste Rolle. Wagen Sie einen Anfang mit
unseren Rezepten, Neues auszuprobieren.
<111 Foto Gratin mit Trüffeln Seite 8

Kräutergratin Seite 9
Morchelgratin Seite 10
Gratin a Ia paysanne Seite 12
Pilzgratin Seite 14
Frühlingsgratin Seite 16
Gratin mit Rippli Seite 18
Birnengratin Seite 19
Gratin fiorentina Seite 20
Pou letg rati n Seite 22
Kartoffelring Seite 24
Gemüsegratin Seite 26
Lauchgratin Seite 28
Wirzgratin Seite 29
Kürbisgratin Seite 30
Fischgratin Seite 32
Filetgratin Seite 34
Gratin aus rohen Kartoffeln Seite 36
Italienischer Gratin Seite 38
Moussaka Seite 40
7
Gratin mit Trüffeln Foto Seite 6/7
Mahlzeit für 2 oder Kartoffelsorten: Frühkartoffeln, Charlotte
Beilage für 3-4 Personen Gefettete Gratinform von ca. 1 Liter
300 g Kartoffeln, geschält

300 g Zucchini beides leicht schräg in ca. 2 mm dicke
Scheiben hobeln
Margarine oder Butter in der Bratpfanne warm werden lassen,
erst Kartoffeln, dann Zucchini während je
2-3 Min. anbraten, herausnehmen,
in der Form verteilen. Nach Belieben als
Garnitur für die oberste Schicht in der
Mitte Kartoffeln verwenden und ringsum
einen Kranz mit Zucchinischeiben bilden
Trüffel-Guss
11h dl Doppelrahm in einem Pfännchen flüssig werden lassen
1
h Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer, wenig Muskat
10g schwarze Trüffeln
aus dem Döschen, fein gehackt
1 Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt alles beifügen, über die Kartoffeln und
die Zucchini giessen
Gratinieren: 15-20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Passt zu: Lamm, Wild, Geflügel oder Fisch.
Zum Vorbereiten: Kartoffeln und Zucchini anbraten, in der Form verteilen,

zugedeckt ca. 1 Std. beiseite stellen. Guss unmittelbar vor dem Gratinieren
zubereiten und über den Gratin verteilen.
Tips
- An Stelle von Doppelrahm Vollrahm verwenden.
- Der Grat in schmeckt auch ohne Trüffeln sehr gut.
- Restliche Trüffeln in einer Rahmsauce zu Teigwaren servieren.
- Eignet sich auch als Mahlzeit für 4 Personen. Zutaten verdoppeln.
eher teuer
zum Vorbereiten
8
Kräutergratin Foto A
Mahlzeit für 2-3 oder Kartoffelsorten: Frühkartoffeln, Nicola
Beilage für 4 Personen Gefettete Gratinform von ca. 1 Liter
700 g Kartoffeln, ungeschält in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln,

nach Belieben kranzförmig, ziegelartig
einschichten
Kräuter-Guss
4 dl Rahm oder Halbrahm
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
2 Bund Kräuter, gehackt, z.B.
Basilikum, Salbei, Thymian,
Petersilie, Rosmarin, Majoran zusammen aufkochen, über die Kartoffeln
giessen
Tip
An Stelle von gemischten Kräutern nur Basilikum verwenden.
schnell
leicht
9
Morchelgratin Foto~
Mahlzeit für 3-4 oder Kartoffelsorten: Frühkartoffeln, Charlotte

Beilage für 4-6 Personen Gefettete Gratinform von ca. 1'h Liter
500 g Gschwellti, heiss geschält etwas auskühlen, längs in 3-4 mm dicke

Scheiben schneiden
700 g grüne Spargeln unteres Drittel schälen, dickere längs
halbieren, dann alle quer in ca. 4 cm lange
Stücke schneiden
Dämpfkörbchen oder
wenig siedendes Salzwasser Spargeln weich kochen
100g frische Morcheln, halbiert abwechslungsweise mit den Kartoffeln
und den Spargeln in der Form verteilen
Käsesauce
1 Esslöffel Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen
21J2 Esslöffel Mehl beigeben, kurz dünsten
2 dl Milch
1 dl Rahm oder Halbrahm beides aufs Mal dazugiessen, unter Rühren
mit dem Schwingbesen ca. 5 Min. köcheln
75 g Greyerzer an der Sireherraffel reiben, darunterrühren
1Teelöffel Curry
1
/4Teelöffel Salz
P1effer aus der Mühle Sauce würzen, über das Gemüse verteilen
Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Passt zu: gebratenem Lamm, Schweinefleisch, Geflügel oder Fisch.
Zum Vorbereiten: Zutaten von Kartoffeln bis Morcheln in die Form

schichten. Käsesauce zubereiten. Beides getrennt, zugedeckt 1h Tag kühl
stellen. Sauce unmittelbar vor dem Gratinieren warm werden lassen,
darüber verteilen.
Tips
- 1 kg Bund-Spargeln kaufen, kochen, restliche Spargeln als Garnitur
oder für einen Salat verwenden.
- Frische Morcheln durch 1 Beutel getrocknete Pilze, eingeweicht,
gut abgetropft, ersetzen.
- 150 g in Streifen geschnittenen Schinken unter die Sauce geben.
eherteuer
zum Vorbereiten
10
Gratin a Ia paysanne Foto~
Mahlzeit für 2-3 oder Kartoffelsorten: Charlotte, Nicola

Beilage für 4 Personen Gefettete Gratinform von ca. 1'/• Liter
700 g Kartoffeln, geschält in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden

75 g magere Speckwürfeli in der Bratpfanne ohne Fett leicht braten
75 g Greyerzer an der Sireherraffel reiben
50 g geriebener Sbrinz
2 Esslöffel Kümmel beides mit dem Greyerzer mischen,
mit den Kartoffeln und dem Speck in
die Form schichten
4- 5 dl Hühnerbouillon aufkochen, darübergiessen
Passt zu: grilliertem oder kurz gebratenem Fleisch, Braten, Wurst, Gemüse.
Tips
- Speckwürfeli weglassen oder durch Schinkenwürfel ersetzen.
- An Stelle von Kümmel 1 Esslöffel Paprika oder Anis verwenden.
- Zusätzlich 2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten, evtl. angedämpft, zwischen
den Kartoffeln verteilen.
- Einen Teil der Bouillon durch Weisswein ersetzen.
leicht
schnell
12
Pilzgratin Foto~
Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Sirtema, Charlotte

Gefettete Gratinform von 1'h- 2 Liter
750g Kartoffeln, geschält in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden

1
5 h dl Milch
1 Gemüsebouillon-Würfel
1 Zweiglein frischer Rosmarin zusammen aufkochen, Kartoffeln beifügen,
bei kleiner Hitze unter gelegentlichem
Wenden in 20-30 Min. weich kochen,
etwas auskühlen, Rosmarin entfernen
Pilze
2 Esslöffel Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden lassen
500 g Champignons, geviertelt zugeben, unter Wenden gut braten,
herausnehmen, Hitze reduzieren
2 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst beides beigeben, andämpfen
25 g getrocknete Steinpilze, ein-
geweicht, abgetropft, gehackt
gehackt
1 Esslöffel frische Thymianblättchen alles beifügen, kurz mitdämpfen
1f2 Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle würzen
Einfüllen: Die Hälfte der gekochten Kartoffeln in der Form verteilen, Pilze
darübergeben, restliche Kartoffelscheiben kranzförmig darauf anordnen.
3- 4 Esslöffel Rahm darüberträufeln
50 g geriebener Greyerzer darüberstreuen
Zum Vorbereiten: Gratin ofenfertig zubereiten. Zugedeckt 1h Tag kühl

stellen.
Tip
An Stelle von getrockneten 150 g frische Steinpilze verwenden,
und den Gratin kurz vor dem Servieren mit schönen, angebratenen
Scheiben als Garnitur belegen.
leicht
zum Vorbereiten
14
Frühlingsgratin Foto~
Mahlzeit für 3-4 oder Kartoffelsorten: Frühkartoffeln, Nicola

Beilage für 4-6 Personen 4 gefettete Gratinplättchen von ca. 20 cm 0
600 g Gschwellti, heiss geschält etwas auskühlen, in ca. 1h cm dicke

Scheiben schneiden
2 mitteigrosse Kohlrabi halbieren, in ca. 2 mm dicke Scheiben
schneiden
1 Bund Frühlingszwiebeln Röhrchen und Zwiebeln in breite Streifen
schneiden
Dämpfkörbchen Kohlrabi und Frühlingszwiebeln zugedeckt
weich dämpfen. Kartoffeln und Gemüse
abwechslungsweise in die Plättchen
schichten
200 g Rahmkäse, z.B. Nidelchäs in kleine Scheiben schneiden,
darüber verteilen
Guss
21J2 dl Halbrahm oder Rahm aufkochen
nach Bedarf P1effer, wenig Muskat alles beifügen, verrühren, über die Zutaten
giessen
Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Passt zu: grilliertem oder kurz gebratenem Fleisch, Fisch, Geflügel.
Zum Vorbereiten: Zutaten von Kartoffeln bis Käse in die Plättchen

schichten. Zugedeckt 1h Tag kühl stellen. Guss unmittelbar
vor dem Gratinieren zubereiten und über die Gratins verteilen.
Tips
- Noch leichter: Käse weglassen.
- Für mehr als 4 Personen Gratin in einer Form von ca. 11h Liter zubereiten.
leicht
zum Vorbereiten
16
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Gratin mit Rippli Foto Ä
Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Granola, Charlotte
Gefettete Gratinform von ca. 2 Liter
600 g Gschwellti, heiss geschält etwas auskühlen, in ca. 1 cm dicke Scheiben

schneiden, die Hälfte in die Form geben
500 g mildes Sauerkraut, gekocht
1 Dose gehackte Pelati (ca. 400 g)
200 g geräuchertes Rippli, gewürfelt
1 Esslöffel Kümmel
1
h Teelöffel Paprika alles mischen, darauf verteilen,
restliche Kartoffeln darüberlegen
Guss
2d l Milch
1 Ei
1 Teelöffel Salz, w enig pfeffer alles gut verrühren, darübergiessen
2 Esslöffel geriebener Sbrinz darüberstreuen
Gratinieren: ca.40 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
leicht
schnell
18
Birnengratin Foto A
Mahlzeit für 2-3 oder Kartotfelsorten: Nicola, Stella
Beilage für 4-6 Personen Gefettete Gratinform von 1'12- 2 Liter
600 g Gschwellti, heiss geschält längs in ca. 'h cm dicke Scheiben schneiden
4 Birnen, geschält, ent kernt in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden
200 g Appenzeller, in Scheiben mit den Kartoffeln und den Birnen
abwechslungsweise, ziegelartig in die
Form schichten
einige halbe Baumnusskerne darüberstreuen
Guss
3 dl M ilch oder Kaffeerahm
2 Eier
1
h Teelöffel Salz, w enig Pfeffer, M uskat alles gut verrühren, darübergiessen
Mit Schnittlauch garnieren.
schnell
raffiniert
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Gratin fiorentina Foto~
Mahlzeit für 4 oder Kartoffelsorten: Matilda, Agria

700 g Kartoffelstock (S. 142) die Hälfte in der Form verteilen, Rest in
einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen,
bis zum Gebrauch beiseite legen
2 Esslöffel Oliven- oder anderes Öl in einer Pfanne warm werden lassen
2 Knoblauchzehen, gepresst beides zugeben, andämpfen
600 g tiefgekühlter Blattspinat antauen, beigeben, kurz dämpfen
1 Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer, wenig Muskat würzen, Spinat auf dem Kartoffelstock
verteilen
250 g Taleggio oder Fontina würfeln, darübergeben, Kartoffelstock
im Spritzsack gitterartig daraufspritzen
Passt zu: Fisch oder Fleisch.
Zum Vorbereiten: Gratin ofenfertig zubereiten, in der Form zugedeckt

1-2 Std. kühl stellen.
Tips
- Schneller: Statt frischen Kartoffelstock 1 Beutel Kartoffelflocken
verwenden.
- Statt in einen Spritzsack Kartoffelstock in einen Tiefkühlbeutel mit
abgeschnittener Ecke füllen.
- Auch 11h kg frischer Spinat, blanchiert, eignet sich.
- Taleggio durch Raclette- oder Appenzeller Käse ersetzen.
braucht Zeit
zum Vorbereiten
20
Pouletgratin Foto~

Gefettete Gratinform von ca. 1'h Liter
4 grosse Pouletbrüstchen zum Füllen je eine «Tasche» einschneiden

1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer Poulet würzen
Füllung
6 kleine Gschwellti,
heiss geschält etwas auskühlen, 4 davon beiseite legen,
Rest an der Röstiraffel reiben
50 g pfeffer-Frisch käse, z.B. Boursin
75 g Mascarpone
nach Bedarf Salz alles mit den geriebenen Kartoffeln
mischen, Poulet-Taschen füllen,
mit Holzspiesschen verschliessen,
in die Form legen
Tomatensauce
1
2 /zdl Rahm
2 Esslöffel trockener Sherry oder Cognac
1 Teelöffel Maizena
1 Dose Pelati (ca. 400 g), abgetropft alles unter Rühren aufkochen, Pfanne
beiseite stellen
gehackt
lfz Esslöffel grüne eingelegte
pfefferkörner, abgetropft beides beifügen
1
/4 Teelöffel Salz würzen, über die Pouletbrüstchen giessen
beiseite gelegte Kartoffeln in Scheiben schneiden, ziegelartig auf
die Pouletbrüstchen legen
Nach Belieben mit grünen eingelegten, abgetropften Pfefferkörnern und
zerzupften Blättchen der glattblättrigen Petersilie garnieren.
Zum Vorbereiten: Gratin ofenfertig zubereiten, in der Form zugedeckt

2-3 Std. kühl stellen.
Tips
- An Stelle von Pfeffer- Kräuter-Frischkäse unter die Füllung mischen.
- Statt Rahm und Maizena Saucenrahm verwenden.
- Grüne Pfefferkörner durch frische, in Streifen geschnittene Chilischötchen
ersetzen.
braucht Zeit
zum Vorbereiten
22
Kartoffelring Foto~
Mahlzeit für 4 oder Kartoffelsorten: Agria, Charlotte

Beilage für 6 Personen Gefettete, beschichtete Ringform von ca. 1.3 Liter
2 Esslöffel Paniermehl Form damit ausstreuen,

bis zum Gebrauch kühl stellen
700 g Gschwellti, vom Vortag schälen
1 kleine Zucchini (ca.150 g)
150 g Tilsiter beides mit den Kartoffeln an der
Röstiraffel reiben, mischen
150g Zungenwurst in sehr kleine Würfel schneiden, beifügen
1 Bund glattblättrige Petersilie, gehackt
1 Bund Schnittlauch, geschnitten
1-2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Esslöffel Sonnenblumenkerne, geröstet
150g Sauerrahm
2 Eier, verklopft
11/z Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer, wenig Muskat alles beigeben, gut mischen, in die Form
füllen, etwas andrücken, glattstreichen
Backen: 40- 50 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Rand mit einem Messer lösen, auf eine Platte stürzen.
Passt zu: Braten, Saucenfleisch, Gemüse.
Zum Vorbereiten: Ring ofenfertig zubereiten, in der Form zugedeckt

1
/z Tag kühl stellen.
Tips
- An Stelle von Zungenwurst Schinken verwenden.
- Kartoffelring nach dem Backen auf eine ofenfeste flache Platte stürzen,
mit Reibkäse bestreuen und gratinieren: ca. 10 Min. in der Mitte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens.
- Masse in einer Gratinform zubereiten.
- Mit glattblättriger Petersilie und gerösteten Sonnenblumenkernen
garnieren.
speziell
zum Vorbereiten
24
Gemüsegratin Foto~
Mahlzeit für 4 oder Kartoffelsorten: Charlotte, Granola

600 g Gschwellti, vom Vortag schälen

250 g vollfetter, milder Bergkäse Käse und Kartoffeln an der Röstiraffel
reiben, mischen
2 Rüebli, in Stengelehen
500 g Broccoli, in Röschen
wenig siedendes Salzwasser Gemüse knapp weich kochen, etwas
auskühlen, abwechslungsweise mit der
Kartoffel-Käse-Mischung in die Form
schichten
Guss
1 Becher Halbrahm (180 g)
1 Becher saurer Halbrahm (180 g)
1 Ei
1h Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer, wenig Muskat alles gut verrühren, darübergiessen
Gratinieren: 25- 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Passt zu: Braten, kurz gebratenem Fleisch oder Fisch.
Zum Vorbereiten: Zutaten ohne Guss in die Form geben, zugedeckt

2-3 Std. kühl stellen. Guss unmittelbar vor dem Gratinieren zubereiten
und darübergeben.
Tips
- Bergkäse durch Emmentaler oder Greyerzer ersetzen.
- Anderes Gemüse, z.B. Fenchel, Blumenkohl, Sellerie, oder t iefgekühlte
Gemüsemischung verwenden.
- Gratin mit Schinkenstreifen verfeinern.
schnell
zum Vorbereiten
26
Lauchgratin Foto Ä
Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Charlotte, Granola
500 g Gschwellt i, in Schnitzen
500 g Gemüselauch, längs halbiert Lauch in ca. 5 cm lange Stücke schneiden
siedendes Salzwasser Lauch weich kochen, gut abtropfen
1 Saucissan vaudois (ca. 400 g) im Lauchsud ca. 30 Min. ziehen lassen,
schälen, in Scheiben schneiden, mit
Kartoffeln und Lauch in die Form schichten
Weisse Sauce
1f2 Esslöffel Margarine oder Butter in einer Pfanne schmelzen
1 Esslöffel Mehl beigeben, kurz dünsten
je 1 dl Lauchsud und Halbrahm aufs Mal dazugiessen, unter Rühren
ca. 4 Min. köcheln, Pfanne beiseite stellen
nach Bedarf Salz, pfef fer, wenig Muskat
150 g Freiburger Vacherin, gerieben beifügen, Käse schmelzen, darübergiessen
Grat inieren : ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
braucht Zeit
währschaft
28
Wirzgratin Foto A
Mahlzeit für 4 oder Kartoffelsorten: Granola, Charlotte
600 g Gschwellti, heiss geschält etwas auskühlen, in ca. 1 cm grosse Würfel

schneiden
1 kleiner Wirz (ca. 600 g).
geviertelt
wenig siedendes Salzwasser Wirz weich kochen, abtropfen, ohne Strunk
in Streifen schneiden, zu den Kartoffeln
geben
150 g Schinkentranchen, in Streifen
50 g Haselnüsse, gehackt, geröstet
200 g Raclette-Käse, grob gerieben alles mit dem Gemüse in der Form verteilen
2 dl Gemüsebouillon darübergiessen
2 Esslöffel geriebener Sbrinz darüberstreuen
raffiniert
währschaft
29
Kürbisgratin Foto~
Mahlzeit für 3-4 oder Kartoffelsorten: Nicola, Charlotte


schneiden
2 Esslöffel Öl oder Bratbutter in einer Pfanne warm werden lassen
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
2-3 Knoblauchzehen, gepresst beides beigeben, andämpfen
500 g Kürbis, geschält, entkernt in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden,
beifügen, kurz mitdämpfen
1
h dl Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt bei kleinster Hitze
in ca. 15 Min. weich dämpfen
1 Dose rote Bohnen, abgetropft
(ca. 275 g)
1 rotes Chilischötchen,
entkernt, in feinen Streifen
2 Esslöffel Kürbiskerne alles beigeben, Gemüse mit den Kartoffeln
in der Form verteilen
Guss
200 g Sauerrahm
1 dl Milch
1 Ei
%Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren, darübergiessen
Passt zu: Lamm, Wild, Schweinefleisch, Geflügel.
Zum Vorbereiten: Zutaten ohne Guss in die Form geben, zugedeckt

2-3 Std. kühl stellen. Guss unmittelbar vor dem Gratinieren zubereiten
und darübergeben.
Tips
- 2-3 Esslöffel Sultaninen daruntergeben.
- Bohnen weglassen oder durch Maiskörner aus der Dose ersetzen.
speziell
zum Vorbereiten
30
I
;) I J
Fischgratin Foto~
Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Agria, Granola

600 g Kartoffelstock (S. 142)

1 Bund Petersilie, fein gehackt
2 Zweiglein Dill, gehackt
2 Esslöffel Doppelrahm alles gut mischen, die Hälfte in einen
Spritzsack mit gezackter Tülle füllen,
bis zum Gebrauch beiseite legen
250 g Champignons, in Scheiben zugeben, unter Wenden anbraten,
4 Schalotten, in Ringen zugeben, andämpfen
1 Esslöffel frische Thymianblättchen beifügen, zu den Pilzen geben
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Pilze würzen, in der Form verteilen,
auskühlen
600 g Flunderfilets
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Filets würzen, restliche Kartoffelmasse
auf die Filets verteilen, Filets überschlagen,
auf die Pilze legen. Kartoffelmasse im
Spritzsack in beliebiger Form über die Filets
spritzen
Gratinieren: ca. 20 Min. in der oberen Hälfte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens.
Zum Vorbereiten: Kartoffelmasse und Pilzmischung zubereiten,

getrennt, zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen.
Tips
- An Stelle von frischem Kartoffelstock 1 Beutel Kartoffelflocken
verwenden.
- 1 Brieflein Safran mit 1 Esslöffel Milch verrühren, unter den Kartoffelstock
mischen.
- Doppelrahm durch Sauerrahm ersetzen.
- Auch lose tiefgekühlte Flundernfilets, angetaut, eignen sich.
leicht
zum Vorbereiten
32
Filetgratin Foto~
Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Granola, Sirtema

400 g Gschwellti, heiss geschält etwas auskühlen, in ca. 1h cm dicke

Scheiben schneiden, beiseite stellen
ca. 350 g Schweinsfilet in 12 Plätzli schneiden, etwas flachklopfen
2 Teelöffel Dijon-Senf Plätzli beidseitig bestreichen
Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden lassen,
Plätzli in Portionen beigeben, beidseitig
kurz anbraten, herausnehmen
1
/4 Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel Paprika würzen, beiseite stellen
je 1 gelbe und rote Peperoni in feine Streifen schneiden
wenig siedendes Salzwasser Peperoni knapp weich kochen, abtropfen
Einfüllen: Kartoffeln, Plätzli und Peperoni abwechslungsweise in die Form

schichten.
200 g Raclette-Käse an der Röstiraffel reiben, darauf verteilen

1
2 hdl Rahm
1-2 Teelöffel Paprika
wenig Salz und Pfeffer alles mischen, darübergiessen
Zum Vorbereiten: Gratin ofenfertig zubereiten und zugedeckt 1h Tag

kühl stellen.
Tips
- An Stelle von Schweinsfilet Kalbsfilet oder falsches Kalbsfilet (Schlüssel-
riemen) verwenden.
- Raclette-Käse durch Emmentaler oder Greyerzer ersetzen.
eher teuer
zum Vorbereiten
34
Gratin aus rohen Kartoffeln Foto~
Mahlzeit für 3-4 oder Kartoffelsorten: Granola, Charlotte

2 kleine Zucchini an der Röstiraffel reiben

1 Esslöffel Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen,
Zucchini beifügen, andämpfen,
etwas auskühlen
75 g Greyerzer beides an der Röstiraffel reiben,
mit den Zucchini in der Form verteilen
2 dl Milch
2 dl Halbrahm
2-3 Esslöffel frische Rosmarinnadeln,
fein gehackt
1 Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer, wenig Muskat alles gut verrühren, darübergiessen
Passt zu: grilliertem oder kurz gebratenem Fleisch, Braten.
Tips
- An Stelle der Zucchini in Ringe geschnittene, gedämpfte Zwiebeln
verwenden.
- Statt Milch und Halbrahm 4 dl Kaffeerahm unter den Guss rühren.
schnell
leicht
36
Italienischer Gratin Foto~
Mahlzeit für 4 oder Kartoffelsorten: Granola, Charlotte
Beilage für 6-8 Personen Gefettete Gratinform von 1'h - 2 Liter

schneiden, beiseite stellen
Tomaten
700 g Tomaten, geschält,
gewürfelt
1 rote Chilischote, entkernt,
in Streifen
2 Knoblauchzehen, gepresst
1
h Bund Basilikum, in Streifen
2 Esslöffel frische Oreganoblättchen,
gehackt
2 Esslöffel Olivenöl
1
h Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer aus der Mühle alles mischen, in die Form geben
1 Beutel Mozzarella (150 g) in Würfel schneiden
200 g Mortadella in Streifen schneiden, mit den Kartoffeln
und dem Mozzarella auf den Tomaten
verteilen
einige schwarze Oliven, entsteint,
nach Belieben darübergeben
3 Esslöffel Paniermehl
3 Esslöffel geriebener Parmesan beides mischen, darüberstreuen
wenig Olivenöl darüberträufeln
1
h Bund Basilikum zum Garnieren
Passt zu: grilliertem oder kurz gebratenem Fleisch, Braten, Fisch.
Zum Vorbereiten: Tomatenmischung zubereiten. Kartoffeln kochen,

schneiden. Mozzarella und Mortadella zerkleinern. Alles getrennt,
zugedeckt 1h Tag kühl stellen. Unmittelbar vor dem Gratinieren einfüllen.
Tips
- An Stelle von frischen Tomaten 1 Dose gehackte Pelati (ca. 400 g)
verwenden.
- Mortadella durch Schinken ersetzen oder weglassen.
leicht
zum Vorbereiten
38
Moussaka Foto~
Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Sirtema, Granola

Fleischsauce
300 g gehacktes Lammfleisch mit einer Gabel lockern
Olivenöl und Bratbutter in der Bratpfanne erhitzen, Fleisch
beigeben, anbraten, Hitze reduzieren
3 grosse Zwiebeln, gehackt
1 Bund Petersilie, gehackt
einige pfefferminzblätter, gehackt alles beifügen, andämpfen
1 Dose gehackte Pelati (ca.400g)
4 Esslöffel Tomatenpüree
1
h dl Fleischbouillon alles zugeben, 20-30 Min. köcheln
1 Teelöffel Salz
wenig pfeffer und Cayennepfeffer würzen
Gemüse
Olivenöl und Bratbutter in der Bratpfanne warm werden lassen
2 Auberginen in ca. 112 cm dicke Scheiben schneiden,
beigeben, beidseitig je 2-3 Min. braten,
auf Haushaltpapier legen, trockentupfen
300 g Kartoffeln, geschält in sehr dünne Scheiben hobeln
150 g Feta-Käse zerbröckeln
Einfüllen
1 . Schicht: h Kartoffeln
1
5. Schicht: restliche Kartoffeln
2. Schicht: h Fleischsauce
1
6. Schicht: restliche Fleischsauce
3. Schicht: 112 Auberginen 7. Schicht: restliche Auberginen
4. Schicht: Feta-Käse
Käse-Rahm
2 dl Rahm, steif geschlagen
75 g Greyerzer, fein gerieben
nach Bedarf pfeffer, wenig Muskat alles sorgfältig mischen
Nach 25 Min. Käse-Rahm darüber verteilen, fertig gratinieren. Evtl. mit
gebratenen Auberginenscheiben und frischer Minze garnieren.
Zum Vorbereiten: Sauce fertig zubereiten, Auberginen braten

und trocknen. Beides getrennt, zugedeckt 1Jz Tag kühl stellen. Käse-Rahm
unmittelbar vor dem Gratinieren zubereiten, über den Gratin geben.
braucht Zeit
zum Vorbereiten
40
Vorspeisen
und Mahlzeiten
Wir zeigen Ihnen, wieviel Abwechslung die Kar-
toffel in unserer Küche bietet: leichte Vorspeisen
für den kleinen Hunger, schnelle Gerichte und
Eintöpfe für den Alltag oder raffinierte Speziali-
täten, wenn Sie Gäste erwarten. Die währschaften
Mahlzeiten sind für diejenigen gedacht, die gerne
hin und wieder kräftig zugreifen möchten. Vor-
speisen, mit Salat, Gemüse oder Fleisch ergänzt,
können ganz einfach als kleine Mahlzeiten, sei es
für zwei oder vier Personen, serviert werden.
..,.. Foto Poulet mit Frühlingsgemüse Seite 44

Ka rtoffei-Torti lla Seite 45
Kartoffelterrine Seite 46
Gnocchi mit zwei Saucen Seite 48
Frühlingssuppe Seite so
Kartoffelcremesuppe Seite 51
Lammeintopf Seite 52
Fisch mit Kartoffelschuppen Seite 54
Chinapfanne Seite 56
Linsen-Kartoffeln mit Pesto Seite 58
Ga Iette Seite 59
Crepes mit Pilzfüllung Seite 60
Kartoffelburger Seite 62
Rindsvoressen mit Kastanien Seite 64
Gefüllte Kartoffeln Seite 66
Kartoffel-Tatsch Seite 68
43
Poulet mit Frühlingsgemüse Foto Seite 42/43
Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Frühkartoffeln, Charlotte
600 g Kartoffeln, geschält in ca. 1 cm dicke Stengelehen schneiden

Dämpfkörbchen Kartoffeln knapp weich köcheln,
herausnehmen, beiseite stellen
350 g Poulet-Minifilets in breite Streifen schneiden
2 Esslöffel trockener Sherry
1 Esslöffel grobkörniger Senf beides verrühren, darübergeben,
zugedeckt, 1- 2 Std. kühl gestellt
marinieren, dann mit Haushaltpapier
trockentupfen
Öl oder Bratbutter in einer grossen Bratpfanne oder im Brat-
topf heiss werden lassen, Pouletstreifen
portionenweise unter Wenden kurz
anbraten, herausnehmen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, beiseite stellen
1 Bund Frühlingszwiebeln Röhrchen in breite Streifen schneiden,
Zwiebeln längs vierteln
200g Kefen
1-2 cm Ingwer, in feinen Streifen
1 Esslöffel Öl oder Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen,
alles Gemüse beigeben, andämpfen
1 dl Weisswein
1 dl Hühnerbouillon
2 Lorbeerblätter alles beifügen, bei kleiner Hitze zugedeckt
ca.15 Min. köcheln
1 Glas Maiskälbchen (200 g),
abgetropft mit den Kartoffeln und dem Poulet
zugeben, nur noch heiss werden lassen
1 Bund Schnittlauch, geschnitten zuletzt darüberstreuen
Tips
- An Stelle von Poulet-Minifilets Pouletbrüstchen verwenden.
- An Stelle von Frühlingszwiebeln jungen Gemüselauch verwenden.
- Keten durch Broccoli und Maiskälbchen durch Maiskörner ersetzen.
- Ingwer weglassen.
leicht
speziell
44
Kartoffel-Tortilla Foto A
Mahlzeit für 2 Personen Kartoffelsorten: Frühkartoffeln, Nicola
Beschichtete Bratpfanne von ca. 20 cm 0
2 Esslöffel Olivenöl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden lassen

350 g Kartoffeln, ungeschält in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln, zu-
geben, 3-4 Min. braten, Hitze reduzieren
1 Bund Frühlingszwiebeln Röhrchen und Zwiebeln in feine Streifen
schneiden, beigeben, kurz mitbraten,
zugedeckt ca. 10 Min. weich dämpfen
Guss
1 dl Rahm oder Milch
3 frische Eier
1
h Teelöffel Sa lz, w enig pfeffer, Muskat alles mit dem Schwingbesen gut verrühren
1 Bund Pet ersilie, fein gehackt
2 Esslöffel geriebener Sbrinz beides beifügen, darübergiessen, bei
kleinster Hitze in ca. 15 Min. stocken lassen
Anrichten : Tortilla auf vorgewärmten Teller gleiten lassen.
schnell
währschaft
45
Kartoffelterrine Foto~
Vorspeise für 8-10 oder Kartoffelsorten: Charlotte, Granola

Mahlzeit für 4 Personen Mit Klarsichtfolie ausgelegte Cakeform, ca. 22 cm
400 g Salzkartoffeln (S. 140) heiss durchs Passe-vite treiben

100g gesalzene Butter in einem Pfännchen schmelzen, mit dem
Schwingbesen unter die Kartoffeln rühren
1 Teelöffel Butter oder Bratbutter in einer Pfanne warm werden lassen
je 1 gelbe und rote Peperoni in sehr kleine Würfel schneiden, zugeben,
andämpfen
1 Knoblauchzehe, gepresst beifügen, bei kleiner Hitze ca. 5 Min.
dämpfen, auskühlen, zur Kartoffelmasse
geben
1 Bund Kerbel, gehackt
1
h Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer, wenig Muskat Masse würzen, leicht auskühlen
1
1 /4 dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig darunterziehen, sofort in die
vorbereitete Form füllen, glattstreichen,
zugedeckt während ca. 4 Std. im Kühl-
schrank fest werden lassen
Servieren: Terrine stürzen, Folie entfernen, in Scheiben schneiden,

auf Platte oder Teller anrichten. Mit Brunnenkresse oder Kerbel garnieren.
Passt zu: geräuchertem oder mariniertem Lachs, anderen Fischfilets oder

Meeresfrüchtesalat, gemischtem Blattsalat, frischem Brot.
Zum Vorbereiten: Terrine 1 Tag im voraus zubereiten oder einige Tage

vorher t iefkühlen.
Tip
An Stelle von Kerbel Schnittlauch, Dill oder Basilikum verwenden.
raffiniert
zum Vorbereiten
46
Gnocchi mit zwei Saucen Foto~
Mahlzeit für 4 oder Kartoffelsorten: Agria, Matilda

Vorspeise für 6-8 Personen
700 g Gschwellti, heiss geschält durchs Passe-vite treiben, auskühlen

1 Ei, verklopft
50 g Mascarpone
75 g geriebener Parmesan
1f2 Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer, wenig Muskat alles mit den Kartoffeln gut mischen
150-200g Mehl daruntergeben, den feuchten Teig kurz
ruhen lassen
Wasser, schwach gesalzen in einer weiten Pfanne aufkochen
Formen: Teig in fingerdicke Rollen formen. Dann in 2-3 cm lange Stücke
schneiden. Einzeln mit leichtem Daumendruck über die Zinken einer Gabel
rollen, so dass auf einer Seite ein Rillenmuster entsteht.
Garen: Gnocchi portionenweise im Wasser ziehen lassen, bis sie an die

Oberfläche steigen, herausnehmen, abtropfen, zugedeckt warm halten.
Rucola-Sauce
21J2dl Rahm oder Halbrahm
1 Knoblauchzehe, gepresst zusammen auf ca. 2 dl einköcheln
SOg Rucola beigeben, aufkochen, fein pürieren
50 g geriebener Parmesan zugeben, unter Rühren 2-3 Min. köcheln
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen
Kürbis-Sauce
1 Esslöffel Margarine oder Butter in der Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1- 2 Teelöffel Curry alles beigeben, andämpfen
300 g gerüsteter Kürbis, gewürfelt zugeben, kurz mitdämpfen
1
1- 1 h dl kräftige Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt bei kleiner Hitze
weich köcheln, pürieren, heiss werden
lassen
Zum Vorbereiten: Gnocchi 1h Tag im voraus garen, sofort in kaltes Wasser

geben, gut abtropfen. Vor dem Servieren im schwach siedenden Salzwasser
heiss werden lassen.
Tip
Nur eine Sauce, dafür aber die doppelte Menge davon zubereiten.
braucht Zeit
zum Vorbereiten
48
Frühlingssuppe Foto Ä
Vorspeise für 6-8 oder Kartoffelsorten: Frühkartoffeln, Nicola
Mahlzeit für 3-4 Personen
1 Esslöffel Margarine oder Butter in grosser Pfanne warm werden lassen

3- 4 junge Rüebli, in schrägen Stücken
4 junge Knoblauchzehen,
in Scheibchen
100 g junge Kefen, gerüstet
1
h Bund Stangensellerie, in Streifen alles beigeben, andämpfen
2 Lorbeerblätter
1 Liter Gemüsebouillon beides dazugeben, aufkochen
500 g kleine Kartoffeln ungeschält beigeben, grössere halbieren
50 g tiefgekühlte Erbsen beifügen, bei mittlerer Hitze während
ca. 15 Min. weich köcheln
50 g Rucola, in Streifen vor dem Servieren beigeben
Tip
Meerrettichrahm dazu servieren.
schnell
leicht
so
Kartoffelcremesuppe Foto A
Vorspeise für 6-8 oder Kartotfelsorten: Agria, Charlotte
Mahlzeit für 3- 4 Personen
400 g Kartoffeln, geschält in Würfel schneiden

1 Esslöffel Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1f2 Gemüselauch, in Streifchen beides zugeben, andämpfen, Kartoffeln
beifügen
llf2 dl kräftige Gemüsebouillon dazugiessen, alles weich köcheln,
mit der Bouillon pürieren, in die Pfanne
zurückgeben
3 dl Rahm oder Halbrahm
nach Bedarf P1effer, wenig Muskat
1 Esslöffel Apfelessig alles beifügen, aufkochen
1 Esslöffel frische Majoranblättchen darüberstreuen
einige feine Lauchstreifen blanchieren, als Garnitur darüberst reuen
speziell
schnell
S1
Lammeintopf Foto~
Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Sirtema, Charlotte
600-700 g mageres Lammvoressen

2 Esslöffel Dijon-Senf Fleisch mit Senf mischen
Bratbutter oder Olivenöl im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
portionenweise beigeben, gut anbraten,
1 grosse Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
2 Zweiglein Thymian oder Bohnenkraut alles in dieselbe Pfanne geben, andämpfen
500 g Stangenbohnen quer halbieren, beigeben, kurz mitdämpfen
6 Kartoffeln, geschält in Würfel oder Schnitze schneiden,
mit dem Fleisch beifügen
1 dl Weisswein dazugiessen, etwas einkochen
1 dl kräftige Fleischbouillon dazugiessen
2 grosse Fleischtomaten schälen, in Würfel schneiden, beifügen,
zugedeckt, bei kleiner Hitze in ca. 1 Std.
weich köcheln, Kräuter entfernen
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen
Zum Vorbereiten: Lässt sich 1h Tag im voraus fertig zubereiten.

Kurz vor dem Servieren nur noch warm werden lassen.
Tip
An Stelle von Bohnen in Würfel geschnittene Auberginen und Peperoni
verwenden.
speziell
zum Vorbereiten
52
Fisch mit Kartoffelschuppen Foto~
Mahlzeit für 2 Personen Kartoffelsorten: Nicola, Charlotte

Grosses, mit Backpapier belegtes Blech
1 Esslöffel Margarine oder Butter,
flüssig mit einem Teil davon Backpapier in der
Grösse der Fischfilets einfetten
4-6 kleine Kartoffeln schälen, in sehr dünne Scheiben hobeln,
schuppenartig auf das gefettete Papier
legen, mit restlicher Margarine oder
Butter dünn bepinseln
1
/4 Teelöffel Salz Kartoffelschuppen würzen
Backen: ca.15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Blech herausnehmen, Ofen schliessen und ausschalten.
2 Seezungenfilets Ge ca. 130 g)

2 Esslöffel Kräuter-Frischkäse,
z.B. Cantadou Käse auf die beiden Filets streichen,
diese mit der Käseseite auf die Kartoffel-
schuppen legen
Fertig garen: ca. 10 Min. im geschlossenen, ausgeschalteten Ofen

durchziehen lassen. Gesamtgarzeit: ca. 25 Min.
Anrichten: Fischfilets vorsichtig mit zwei Bratschaufeln vom Blech heben,

wenden und mit der Schuppenseite nach oben auf vorgewärmte Teller
legen.
Tips
- An Stelle von Seezungen (Soles) Rotbarben (Rougets) oder Zander
verwenden.
- Kräuter- durch Pfeffer- oder Meerrettich-Frischkäse ersetzen,
oder Käse weglassen, dafür Sauerrahm dazu servieren.
raffiniert
eher teuer
54
Foto.,..
Chinapfanne
Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Nicola, Charlotte
250 g Schweinsfilet in Scheiben, dann in Streifen schneiden

1 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Sake* oder trockener Sherry
wenig pfeffer aus der Mühle
wenig Cayennepfeffer
1
h Esslöffel Maizena alles verrühren, mit dem Fleisch mischen,
zugedeckt mindestens 1h Std. marinieren
Erdnuss- oder anderes Öl in Wok oder grosser Bratpfanne
heiss werden lassen, Fleisch portionen-
weise unter Rühren kräftig braten,
herausnehmen, warm stellen
Gemüse
1-2 Esslöffel Erdnuss- oder anderes Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen
1 Zwiebel, halbiert, in Streifen
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
2 cm Ingwer, in Scheibchen
1 Chilischote, entkernt, in Streifen
je 1 gelbe und rote Peperoni,
in Würfel alles zugeben, unter Rühren 2- 3 Min.
braten
1
h Chinakohl. in breite Streifen schneiden
schneiden, mit dem Chinakohl beifügen,
weitere 2 Min. rührbraten
11h dl Hühnerbouillon
1 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Sake* oder trockener Sherry
1
h Esslöffel Maizena alles verrühren, unter Wenden dazu-
giessen, Fleisch beigeben, bei kleiner Hitze
2-3 Min. köcheln
Tip
An Stelle von Schw einsfilet geschnittene Pouletbrüstchen verwenden.
* Sake: japanischer Reiswein, erhältlich in grösseren Lebensmittelgeschäften,

in Warenhäusern oder in asiatischen Läden.
leicht
raffiniert
56
Linsen-Kartoffeln mit Pesto Foto Ä
Mahlzeit für 2 Personen Kartoffelsorten: Frühkartoffeln, Nicola
100g braune Linsen

3 dl W asser zusammen aufkochen,
Linsen in ca. 30 Min. weich köcheln
schneiden, zu den gekochten Linsen geben
120 g Pesto aus Beutel oder Glas zugeben, mischen, nur noch heiss
werden lassen
einige Basilikumblätter zum Garnieren
Tip
Eignet sich auch als Beilage zu Saucisson für 2- 3 Personen.
schnell
raffiniert
58
Ga Iette Foto A und Titelbild
Mahlzeit für 2 Personen Kartoffelsorten: Frühkartoffeln, Charlotte
1 Esslöffel Bratbutter in der Bratpfanne schmelzen, Pfanne

beiseite stellen
450 g Kartoffeln, ungeschält in sehr dünne Scheiben hobeln
1 Kartoffeln würzen, dicht überlappend, in
/4 Teelöffel Salz, wenig P1effer
zwei Lagen direkt in die Pfanne schichten.
Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15 Min.
dämpfen. Hitze erhöhen, Galette ca. 5 Min.
braten, mit Hilfe einer Platte wenden
1 Teelöffel Bratbutter am Pfannenrand entlang beifügen
150-200 g Ziegenfrischkäse in Scheiben schneiden, auf die Galette
legen, 5-10 Min. weiterbraten, bis der Käse
leicht schmilzt, evtl. zudecken
1 Esslöffel frische Thymianblättchen darüberstreuen
raffiniert
schnell
59
Crepes mit Pilzfüllung Foto~
Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Agria, Charlotte

Ergibt 8 Stück
Crepes
300 g Salzkartoffeln (S. 140) heiss durchs Passe-vite treiben, auskühlen
4 Eier, verklopft darunterrühren
150g Mehl portionenweise darübersieben,
gut mischen
21J2dl Milch langsam dazurühren
% Teelöffel Salz würzen, Teig zugedeckt ca. 15 Min. stehen
lassen
Öl zum Backen
Backen: Eine grosse Bratpfanne trocken erwärmen, mit wenig Öl bepinseln.

Eine kleine Keile Teig in die Pfanne geben, diese hin- und herbewegen,
so dass der Teig den Boden nur dünn überzieht. Hitze reduzieren. Wenn
die Unterseite gebacken ist und sie sich von selbst löst, Crepe wenden,
zweite Seite backen. Dann Crepe auf Teller gleiten lassen, zugedeckt im
auf 60 Grad vorgeheizten Ofen bis zum Füllen warm halten.
Pilzfüllung
1 Esslöffel Öl oder Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 zarter Gemüselauch in feine Streifen schneiden, zugeben,
andämpfen
300 g Champignons, in Scheibchen
200 g Austernpilze, in Streifen beides beigeben, gut andämpfen
2 Tomaten, geschält, entkernt würfeln, zugeben, mitdämpfen
2 Esslöffel Cognac oder Bouillon dazugiessen, kurz dämpfen
1 Becher Saucenrahm (180g) beifügen, 2- 3 Min. köcheln
lf2 Teelöffel
Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, Crepes füllen, zusammenfalten
Tips
- Sollte der Crepes-Teig zu dick sein, mit wenig Milch verdünnen.
- Tomaten weglassen, oder 2 Esslöffel Tomatenpüree beifügen.
- An Stelle von Saucenrahm Mascarpone oder Kräuter-Frischkäse verwenden.
braucht Zeit
speziell
60
Kartoffelburger Foto~
Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Agria, Sirtema

Ergibt 8 Stück
300 g Gschwellti, vom Vortag schälen, an der Bircherraffel reiben

300 g gehacktes «Dreierlei» (Rind-,
Kalb- und Schweinefleisch) dazugeben, mischen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Esslöffel Rosmarinnadeln, fein gehackt
2 Esslöffel Sonnenblumenkerne, geröstet
1 Ei, verklopft
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Curry
nach Bedarf pfeffer aus der Mühle alles zur Kartoffel-Fleisch-Mischung geben,
sehr gut mischen, evtl. mit feuchten
Händen kurz kneten
Formen: Masse in 8 Portionen teilen, diese zu Kugeln formen,

leicht flachdrücken .

Hamburger portionenweise bei mittlerer
Hitze beidseitig je 4- 5 Min. braten
8 Scheiben Emmentaler,
dünn geschnitten auf die Hamburger legen, während
5-10 Min. garen und den Käse schmelzen
lassen, evtl. Pfanne zudecken
Tips
- An Stelle von gehacktem «Dreierlei» nur eine Sorte Hackfleisch oder
Lammfleisch verwenden.
- Diese Burger schmecken, ohne Käse, auch kalt zum Picknick.
- Masse in Cakeform von ca. 24 cm Länge füllen. Backen: 30-40 Min.
in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
währschaft
raffiniert
62
Rindsvoressen mit Kastanien Foto~
Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Charlotte, Stella
500 g Rindsvoressen Fleischwürfel vierteln
Marinade
/z Esslöffel Senf
1
2 Esslöffel Sojasauce alles in einer Schüssel verrühren, Fleisch
zugeben, zugedeckt 2-3 Std. oder über
Nacht im Kühlschrank marinieren
Öl oder Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
portionenweise anbraten, herausnehmen,
Hitze reduzieren
1 Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer aus der Mühle Fleisch würzen
4 Schalotten, geschält, halbiert
400 g Wirz, in Streifen
2 Rüebli, in Stengelehen
2 Lorbeerblätter alles beigeben, andämpfen
400 g Kartoffeln, geschält in Schnitze schneiden, mit dem Fleisch
beigeben
3 dl Fleischbouillon dazugiessen, zugedeckt bei kleiner Hitze
60- 70 Min. kochen
Glasierte Kastanien
4 Esslöffel Zucker in einer Chromstahlpfanne ohne zu rühren
hellbraun werden lassen, Pfanne beiseite
stellen
300 g tiefgekühlte Kastanien,
angetaut beigeben
1 dl Gemüsebouillon, heiss dazugiessen, Pfanne wieder auf den Herd
stellen, weiterköcheln, bis sich der Zucker
gelöst hat und die Flüssigkeit honigartig ist
1 Esslöffel Margarine oder Butter beifügen, schmelzen, Kastanien zuletzt
zum Eintopf geben
Tip
An Stelle von Rindsvoressen Lammfleisch verwenden. Die Kochzeit vom
Metzger erfragen; sie hängt vom Stück ab.
raffiniert
braucht Zeit
64
Gefüllte Kartoffeln Foto Ä
Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Granola, Sirtema
8 grosse Gschwellti, ungeschält längs 1h Deckel wegschneiden, Boden bis

auf 1 cm Rand aushöhlen, aufs Blech legen.
Inneres mit Gabel fein zerdrücken
2-3 Tropfen Zitronensaft daruntermischen
Fleischfüllung für ca. 8 Kartoffeln

150 g gehacktes Rindfleisch
75 g Speckwürfeli beides gut anbraten, Hitze reduzieren
einige Salbeiblätter, fein gehackt beides beigeben, andämpfen
4 Esslöffel Rahm dazugiessen, ca. 5 Min. köcheln
150 g saurer Halbrahm zugeben, mit der Kartoffelmasse mischen
V2 Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1Teelöffel Rosmarinpulver würzen, Kartoffeln füllen
1Teelöffel Öl oder Bratbutter, flüssig Kartoffelschalen damit bepinseln
66
Lauchfüllung für ca. 8 Kartoffeln
1 Esslöffel Margarine oder Butter in der Bratpfanne warm w erden lassen
3 zarte Gemüselauch oder
1 Bund Frühlingszwiebeln in feinste Streifen schneiden, andämpfen
20 g getrocknete Steinpilze, ein-
geweicht, abgetropft, gehackt beifügen, kurz mitdämpfen
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
150 g Sauerrahm beides zugeben, mit der Kartoffelmasse
mischen
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
1 Teelöffel Curry w ürzen, Kartoffeln f üllen
1Teelöffel Öl oder Bratbutter, f lüssig Kartoffelschalen damit bepinseln
Backen, gilt für beide Rezepte: 15- 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens.
braucht Zeit
spezie ll
67
Kartoffel-Tatsch Foto~
Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Agria, Matilda
1 kg Gschwellti, vom Vortag schälen, an der Sireherraffel reiben

1 Zitrone Schale abreiben, beigeben
1 Esslöffel Zitronensaft
150g Griess
1 Päckli Halbfettquark (250 g)
2 Eier, verklopft
1 Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer, wenig Muskat alles mit den Kartoffeln gut mischen,
ca. 1h Std. zugedeckt quellen lassen
Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden lassen
Braten: Kartoffelteig halbieren, ca. 1 cm hoch in der Pfanne verteilen,

bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. backen, bis die Unterseite leicht braun ist.
Mit Hilfe eines Tellers oder einer flachen Platte wenden, evtl. etwas
Bratbutter zugeben, weitere 5 Min. backen. Dann mit zwei Gabeln den
Tatsch in Stücke reissen, unter Wenden knusprig braten. Warm stellen,
mit der zweiten Portion gleich verfahren.
Grenadine-Äpfel
6-8 festkochende Äpfel,
z.B. Glockenäpfel,
Golden Delicious, ungeschält in Schnitze schneiden
3 dl Apfelwein ohne Alkohol
1 dl Grenadinesirup
1 cm Ingwer, geschält alles in einer weiten Pfanne aufkochen,
Apfelschnitze beifügen, bei kleiner Hitze
weich köcheln, in der Flüssigkeit auskühlen,
Ingwer vor dem Servieren entfernen
Tips
- An Stelle von Grenadine-Äpfeln Birnen-, Apfel- oder Quittenmus
oder Kompott aus Zwetschgen, Aprikosen oder Kirschen servieren.
- Statt Ingwer 1 Zimtstange beifügen.
braucht Zeit
währschaft
68
Gluschtige Beilagen
Die Kartoffel als Beilage zu Gemüse, Fleisch
oder Fisch ist sehr beliebt, weil sie wegen ihres
neutralen Geschmacks mit praktisch jedem Gericht
harmoniert. Mit dem passenden Kräutlein, und
der geeigneten Zubereitung lässt sich Spannendes
kreieren. So sind die farbigen Kartoffelstock-
Varianten oder die Bratkartoffeln mit verschie-
denen Gewürzen oder Gemüsen, aber auch
die feinen Salate mit raffinierten Saucen-Ideen
nur wenige Beispiele, wie Beilagen durch
Veränderung von Farbe, Form und Geschmack
auf einfache Art und Weise verfeinert werden
können.
..,. Foto Kartoffeln a Ia Vinaigrette Seite 72

Kartoffelsalat mit Zucchini Seite 73
Kartoffelsalat mit Spargeln Seite 74
Griechischer Kartoffelsalat Seite 76
Kartoffel-Wurst-Salat Seite 77
Apere-Kartoffeln Seite 78
Kartoffelstock-Varianten Seite 80
Bratkartoffeln Seite 82
Pommes Anna Seite 84
Kartoffelblättchen Seite 85
Schabziger-Spatzen mit Salbei Seite 86
Rahmkartoffeln Seite 88
Lorbeerkartoffeln Seite 89
Kartoffelküchlein Seite 90
Ofenkartoffeln Seite 92
Gemüsepfanne Seite 94
Indische Kartoffelbällchen Seite 96
Pommes duchesse Seite 97
Fritierte Hefekugeln Seite 98
71
Kartoffeln a Ia Vinaigrette Foto Seite 70/71
Beilage für 4 Personen Kartoffelsorten: Nicola, Charlotte
600 g Gschwellti, heiss geschält etwas auskühlen, in dünne Scheiben

schneiden, ziegelartig auf eine Platte
anrichten
Vinaigrette
1 Zitrone Schale abreiben
2 Esslöffel heisses Wasser
h Teelöffel
1
Salz
nach Bedarf pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren
1 Esslöffel Bratbutter oder Olivenöl in der Bratpfanne warm werden lassen
2 Knoblauchzehen, gepresst beides beigeben, andämpfen,
zur Vinaigrette geben. Sofort über die
Kartoffeln giessen, mindestens 2 Std.
marinieren
h Bund Basilikum, in feinen Streifen
1
4-6 Radieschen,
sehr klein gewürfelt beides darüber verteilen
Zum Vorbereiten: Die Kartoffeln bis 1h Tag zugedeckt bei Raumtemperatur

mit der Vinaigrette marinieren. Basilikum und Radieschen erst unmittelbar
vor dem Servieren darüber verteilen.
Tip
Kartoffeln mit jungem Blattspinat, Portulak oder Brunnenkresse garnieren.
leicht
zum Vorbereiten
72
Kartoffelsalat mit Zucchini Foto A
Beilage für 4 Personen Kartoffelsorten: Nicola, Stella
600 g Gschwellti, heiss geschält in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden

1
h dl siedende Gemüsebouillon darübergiessen, ca. lfz Std. ziehen lassen
2 kleine Zucchini in feine Scheibchen schneiden, zugeben
200 g Champignons, geviertelt
1 Bund Petersilie, gehackt
lfz Esslöffel frische Thymianblättchen alles anbraten, zu den Kartoffeln geben
Sauce
lfz Esslöffel scharfer Senf
1/4 Zitrone, abgeriebene Schale
je 3 Esslöffel Sonnenblumen- und Nussöl
2 Esslöffel Sonnenblumenkerne, geröst et
nach Bedarf Salz und P1effer alles gut verrühren, mit dem Salat mischen
raffiniert
leicht
73
Kartoffelsalat mit Spargeln Foto~
Beilage für 4 Personen Kartoffelsorten: Frühkartoffeln, Nicola
500 g mitteigrosse Gschwellti,

heiss geschält etwas auskühlen, längs vierteln,
in eine Schüssel geben
1 dl siedende Gemüsebouillon
1 Brieflein Safran mischen, über die Kartoffeln giessen,
ca. 1 Std. zugedeckt ziehen lassen
500 g grüne Spargeln unteres Drittel schälen, dickere längs
halbieren, dann alle schräg in 4- 5 cm
grosse Stücke schneiden
wenig siedendes Salzwasser Spargeln knapp weich kochen
Sauce
1 Teelöffel scharfer Senf, z.B. Dijon
1- 2 Esslöffel Aceto di Modena oder
Rotweinessig
2 Esslöffel Kürbiskern- oder Nussöl
nach Bedarf Salz und Pfeffer alles gut verrühren, sofort mit den
lauwarmen Spargeln mischen, 1- 2 Std.
zugedeckt marinieren. Dann zu den
Kartoffeln geben, mischen
100g Brunnenkresse auf einer Platte verteilen, Salat darauf
anrichten
150 g Rauch Iachs, in Streifen darauf verteilen
2 Esslöffel Kürbiskerne
1 Bund Schnittlauch, geschnitten beides darüberstreuen
Zum Vorbereiten: Salat 1h Tag bei Raumtemperatur mit der Sauce marinieren.
Restliche Zutaten erst unmittelbar vor dem Servieren vorbereiten.
Tips
- Grüne Spargeln zur Hälfte oder ganz durch weisse ersetzen.
- An Stelle von Brunnenkresse Portulak, Rucola oder Schnittsalat
verwenden.
- Rauchlachs weglassen und grillierten oder gebratenen Lachs zum Salat
servieren.
leicht
zum Vorbereiten
74
Griechischer Kartoffelsalat Foto Ä
Beilage für 4-5 Personen Kartoffelsorten: Nicola, Stella
600 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt

2 dl Gemüsebouillon Bouillon aufkochen, Kartoffeln knapp
weich kochen, in der Bouillon auskühlen
1
h Gurke, geschält. gewürfelt
2 Tomat en, gewürfelt
150 g Fet a-Käse, gewürfelt
2 rote Zwiebeln, in Ringen alles zu den Kartoffeln geben
Sauce
1 Teelöffel Senf
3 Esslöffel Orangensaft
je 3 Esslöffel Dist el- und Olivenöl
1 Esslöffel frische Thymianblättchen
nach Bedarf Salz, wenig pfeffer alles verrühren, mit den restlichen Zutaten
mischen
einige Oliven, pfefferminzblätter beides nach Belieben darüberstreuen
schnell
leicht
76
Kartoffel-Wurst-Salat Foto A
Beilage für 4-5 Personen Kartoffelsorten: Charlotte, Nicola,
600 g Gschwellti, heiss geschält etwas auskühlen, in Scheiben schneiden

1
1 12 d l siedende Fleischbouillon darübergiessen, ca. 1h Std. ziehen lassen
2 Stengel Stangensellerie, in Streifen
1 reife Avocado, gewürfelt
2 Essiggurken, in Scheibchen
1 Zungenwurst, in Scheiben alles unter die Kartoffeln mische n
~
1 Teelöffel Senf
2 Esslöffel Mayonnaise
2 Esslöffel Mee rrettichcreme aus der Tube
3 Esslöffel Milch
2 Esslöffel Obstessig
nach Bedarf Sa lz und pfeffer
1 Bund Schnittlauch, geschnitten alles verrühren, mit den restlichenZutaten
mischen
währschaft
schnell
77
Apero-Kartoffeln Foto Ä
Apere für 4 oder Kartoffelsorten: Frühkartoffeln, Nicola
Beilage für 2-3 Personen Grosses, mit Backpapier belegtes Blech
Kleine, ungeschälte Kartoffeln mit 1 Esslöffel flüssiger Bratbutter

bepinseln, auf dem Backblech verteilen.
Auskühlen, Boden und Deckel wegschneiden, Kartoffeln mit Apfelaushöhler
aushöhlen, Inneres mit Gabel fein zerdrücken, für die Füllung beiseite stellen.
Dörrtomaten-Füllung für ca. 16 Kartoffeln
100 g getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, abgetropft, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
10 Basilikumblätter, fein geschnitten
Schabziger-Füllung für ca. 16 Kartoffeln
100 g Schabzigercreme
4 Esslöffel Sauer- oder Doppelrahm
2 Esslöffel Kapern, gehackt
nach Bedarf Salz und P1effer
78
Lachs-Füllung für ca. 16 Kartoffel n
75 g Meerrettich-Frischkäse, z.B. Cantadou
3 Esslöffel Doppelrahm oder Rahmquark
50 g Rauchlachs, fein gewürfelt
nach Bedarf Salz und pfeffer
Schnittlauch als Garnitur
Käse-Füllung für ca. 16 Kartoffeln
100 g Roquefort, zerdrückt
3 Esslöffel Mascarpone oder Sauerrahm
1 Teelöffel Cognac
2 Esslöffel Pinienkerne, geröstet, gehackt
pfeffer aus der Mühle
Pinienkerne, geröstet als Garnitur
Zubereitung für alle Rezepte: Zutaten gut verrühren, mit dem Kartoffel-
Inneren mischen, evtl. in Spritzsack mit grosser Tülle geben, in die aus-
gehöhlten Kartoffeln füllen. Garnieren, Deckel schräg aufsetzen, bis zum
Servieren kü hl stellen.
braucht Zeit
raffiniert
79
Kartoffelstock-Varianten Foto~
Beilage für 4 Personen, Kartoffelsorten: Agria, Matilda

gilt für jede Variante
Mit Steinpilzen passt zu Wild, Voressen

ca. 700 g Kartoffelstock, heiss (S. 142)
1 Esslöffel Margarine oder Butter in der Bratpfanne warm werden lassen
25 g getrocknete Steinpilze, einge-
weicht, abgetropft, fein gehackt
1 Bund Petersilie, fein gehackt alles beifügen, gut andämpfen
h dl Weisswein oder Bouillon
1
dazugiessen, einkochen
2 Esslöffel Sauerrahm zugeben, unter den Kartoffelstock rühren
nach Bedarf Salz, pfeffer, wenig Muskat evtl. nachwürzen
Mit Safran-Lauch passt zu Fisch, Geflügel

1 zarter Gemüselauch in feine Streifen schneiden, beigeben,
andämpfen
2 Brieflein Safran
5- 6 Esslöffel Rahm mischen, beigeben, ca. 5 Min. weich
köcheln, unter den Kartoffelstock rühren
nach Bedarf Salz, pfeffer, wenig Muskat evtl. nachwürzen
Mit Apfel-Sellerie passt zu Braten, Lamm, Wild

300 g Sellerie, gewürfelt
Dämpfkörbchen Würfel weich kochen
1 grosser Apfel, z.B. Boskoop, gewürfelt nach ca. 5 Min. zum Sellerie geben,
mitkochen. Dann beides durchs Passe-vite
treiben
2 Esslöffel Sauer- oder Doppelrahm
nach Bedarf Salz und Pfeffer zugeben, unter den Kartoffelstock rühren
Tips
- An Stelle von frischem Kartoffelstock 1 Beutel Kartoffelflocken verwenden.
- Sehr hübsch wirkt Kartoffelstock, wenn man ihn, mit dem Spritzsack auf
eine vorgewärmte Platte oder direkt auf die Teller gespritzt, serviert.
raffiniert
braucht Zeit
80
Bratkartoffeln Foto Ä
Beilagen für 4 Personen, Kartoffelsorten: Frühkartoffeln, Nicola
600- 700 g kleine bis mitteigrosse Kartoffeln am Vortag als Gschwellti
zubereiten, ungeschält längs vierteln.
Mit Kräu ern
1 Esslöffel Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden lassen • Kar-
toffeln beigeben, unter Wenden kurz braten, Hitze reduzieren • 1 Esslöffel
Margarine oder Butter zugeben • 1 grossen Bund Kräuter, fein gehackt,
z.B. Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Dill, Thymian, und 1h abgeriebene
Zitronenschale beifügen, kurz mitdämpfen • Nach Bedarf mit Salz und
pfeffer würzen.
Mit Gemüse
Je 1 Esslöffel Bratbutter und Sesamöl in der Bratpfanne heiss werden
lassen • Kartoffeln beigeben, unter Wenden kurz braten, Hitze reduzieren
• 200 g kleinste Gemüsewürfel (Zwiebeln, Rüebli, Zucchini, Peperoni,
entkernte Tomaten) beifügen, ca. 5 Min. dämpfen • Nach Bedarf mit Salz
und pfeffer würzen.
82
Bratkartoffeln Foto A
Beilagen für 4 Personen, Kartoffelsorten: Frühkartoffeln, Nicola
600-700 g kleine bis mitteigrosse Kartoffeln am Vortag als Gschwellti
zubereiten, ungeschält längs vierteln.
Mit Knoblauch und Chili
2 Esslöffel Olivenöl in der Bratpfanne heiss werden lassen • Kartoffeln
beigeben, unter Wenden kurz braten, Hitze reduzieren • 1 Esslöffel frische
Rosmarinnadeln, 4- 5 junge Knoblauchzehen, in Scheibchen geschnitten,
und 2 rote Chilischoten, entkernt, in feinen Streifen, beifügen, kurz
mitbraten, zugedeckt in 3-4 Min. heiss werden Jassen • Nach Bedarf mit
Salz und Pfeffer würzen.
Mit Curry
1-2 Esslöffel Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden lassen
• Kartoffeln beigeben, unter Wenden kurz braten, Hitze reduzieren
• 1 Esslöffel Curry beifügen, zugedeckt in 3-4 Min. fertig braten • Nach
Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen • 1 Bund Schnittlauch, geschnitten,
darüberstreuen.
raffiniert
schnell
83
Pommes Anna Foto Ä
Beilage für 4 Personen Kartoffelsorten: Charlotte, Christa
4 Förmchen, je ca. 2 dl, Böden mit Backpapier belegt
1 Esslöffel Margarine oder Butter Förmchen gut einfetten, kühl stellen

600 g Kartoffeln, geschält in dünne Scheiben hobeln
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Kartoffeln würzen
ca. 50 g Margarine oder Butter, flüssig
2 Esslöffel Rosmarin, sehr fein gehackt
Einfüllen: Förmchenböden rosettenartig mit einer Kartoffelschicht belegen.

Margarine oder Butter und Rosmarin darübergeben. Restliche Kartoffeln
lagenweise dicht (mit Margarine oder Butter und Rosmarin dazwischen) ein-
schichten. Zuletzt gut zusammendrücken. Förmchen auf Backblech stellen.
Backen: ca.30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Anrichten: Kartoffeln mit einem Messer vom Förmchenrand lösen,

auf vorgewärmte Teller stürzen, Papier entfernen, mit Rosmarin garnieren.
raffiniert
braucht Zeit
84
Kartoffelblättchen Foto A
Apero für 4 oder Kartoffelsorten: Frühkartoffeln, Charlotte
Beilage für 2 Personen
4-6 Kartoffeln, ungeschält in hauchdünne Scheiben hobeln

1 Bund Kräuter, z.B. Basilikum, Salbei,
Petersilie oder Dill Blättchen abzupfen, grössere halbieren,
einzeln auf je eine Kartoffelscheibe legen.
Mit einer zweiten Scheibe bedecken,
Ränder gut zusammendrücken
Bratbutter, wenig Nussöl beides in der Bratpfanne erhitzen,
Kartoffelblättchen in Portionen beigeben,
beidseitig je 3-4 Min. goldbraun braten
nach Bedarf Salz und pfeffer würzen, anrichten
Tips
- Blättchen auf gefettetem Blech im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen
ca . 10 Min. backen. Evtl. mit frischen Kräuterblättchen garnieren.
- Schneller: Zwei Bratpfannen gleichzeitig verwenden.
raffiniert
braucht Zeit
85
Schabziger-Spatzen mit Salbei Foto~
Beilage für 4 oder Kartoffelsorten: Agria, Matilda

Mahlzeit für 3- 4 Personen
400 g Gschwellti, vom Vortag schälen, an der Sireherraffel reiben

175g Mehl
25g Griess
50 g Schabziger, fein gerieben
oder geriebener Sbrinz
11h Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer aus der Mühle alles mit den Kartoffeln mischen
4 Eier, verklopft
1-1 1h dl Milchwasser beides zugeben, rühren, bis der Teig
reissend von der Kelle fällt.
ca. 1h Std. zugedeckt stehen lassen
Wasser, schwach gesalzen in einer weiten Pfanne aufkochen
Garen: Teig portionenweise auf ein kalt abgespültes, rechteckiges Brett

geben, mit einem Messer kleine Stücke abschneiden, ins siedende Wasser
fallen lassen. Sobald die Spatzen an die Oberfläche steigen, herausnehmen,
gut abtropfen, warm stellen.
50 g Margarine oder Butter in der Bratpfanne heiss werden lassen
1 Tasse kleine, ganze Salbeiblätter grössere Blätter in Streifen schneiden,
zugeben, kurz braten, sofort über die
Spatzen verteilen
2 Esslöffel Schabziger, fein gerieben darüberstreuen
Zum Vorbereiten: Die Spatzen lassen sich im auf 60 Grad vorgeheizten

Ofen ca. 1 Std. zugedeckt warm halten.
Tips
- An Stelle von Salbeiblättern und Schabziger geriebenen Sbrinz zwischen
und über die Spatzen streuen.
- Geröstete Zwiebelringe zuletzt über die Spatzen geben.
braucht Zeit
zum Vorbereiten
86
Rahmkartoffeln Foto Ä
Beilage für 4 Personen Kartoffelsorten: Charlotte, Sirtema
Gefettete Gratinform von ca. 1 '12 Liter
600 g mitt eigrosse Kartoffeln schälen, im Abstand von 2-3 mm

einschneiden, jedoch nicht ganz durch-
schneiden, in die Form legen
11fz dl kräftige Gemüsebouillon
2112 dl Rahm
2 Esslöffel Kräuter, gehackt, z.B.
Salbei, Rosmarin, Basilikum
nach Bedarf P1effer aus der Mühle alles aufkochen, über die Kartoffeln
giessen
2 Esslöffel geriebener Sbrinz bis zum Gebrauch beiseite stellen
Backen : ca.30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Dann den Käse über die Kartoffeln streuen, in weiteren 15 Min. fertig
backen. Gesamtbackzeit: 45 Min.
schnell
raffiniert
88
• .i'" ....
., . .t -;....
Lorbeerkartoffeln Foto A
Beilage für 4 Personen Kartoffelsorten: Sirtema, Charlotte
600 g Kartoffeln, geschält in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden

2lf2 dl Milch
2lf2 dl Rahm
6- 8 frische Lorbeerblätter zusammen langsam aufkochen
1 Teelöffel Salz
nach Bedarf P1effer aus der Mühle würzen, Kartoffelscheiben beifügen, bei
kleiner Hitze in ca. 30 Min. weich köcheln,
gelegentlich mit Bratschaufel wenden
Passt zu: grilliertem Fisch oder Fleisch, Braten, Gemüse.
Tip
An Stelle von Lorbeer frischen Rosmarin oder andere Kräuter verwenden.
schnell
speziell
89
Kartoffel küch Iei n Foto~
Beilage für 5-6 oder Kartoffelsorten: Agria, Matilda

Mahlzeit für 4 Personen Ergibt ca. 20 Küchlein pro Variante
Grundmasse
50 g Margarine oder Butter
2 Eier, verklopft
nach Bedarf Salz, pfeffer, wenig Muskat alles unter das Püree rühren, auskühlen
Käse-Küchlein
50 g Mozzarella, in Würfelehen
1 Bund Basilikum, in Streifen
1-2 Knoblauchzehen, gepresst alles gut mit der Grundmasse mischen
Meerrettich-Küchlein
1 Tube Meerrettichcreme (80 g)
1 Apfel, sehr fein gewürfelt
nach Bedarf Salz und Pfeffer alles gut mit der Grundmasse mischen
Zucchini-Küchlein
1 kleine Zucchini an der Röstiraffel direkt in die Pfanne
reiben, 2-3 Min. dämpfen, auskühlen
1 Esslöffel frische Dillspitzen
2 Esslöffel Sesamsamen
nach Bedarf Salz und Pfeffer alles beifügen, unter die Grundmasse
mischen
Formen der Küchlein: Mit wenig Mehl runde Plätzchen formen.

Küchlein portionenweise bei mittlerer Hitze
beidseitig je 6-8 Min. braten
Zum Vorbereiten: Küchleinmasse 1h Tag im voraus zubereiten, zugedeckt

kühl stellen.
Tip
An Stelle der Grundmasse Kartoffelstockresten verwenden, welchen man
nur noch die Eier beifügt.
braucht Zeit
zum Vorbereiten
90
Ofenkartoffeln Foto Ä
Beilage für 4 oder Kartoffelsorten: Sirtema, Charlotte
Mahlzeit für 3 Personen Grosses, mit Backpapier belegtes Blech
Für beide Rezepte: 6-8 mitteigrosse Kartoffeln, ungeschält, im Abstand

von ca. 2 mm einschneiden, jedoch nicht ganz durchschneiden, auf das Blech
legen. Zutaten in die Einschnitte verteilen. Mit Folie zudecken.
Backen : ca. 40 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Die letzten 5 Min. ohne Folie backen.
Sesam-Kartoffeln
3 Esslöffel Sesamsamen und 2 rote Chilischoten, entkernt, in Ringe
geschnitten, in die Einschnitte verteilen • Je 1 Esslöffel Sesam- und Sonnen-
blumenöl, gemischt, darübergeben • Nach Bedarf mit Salz und P1effer
würzen.
Rosmarin-Kartoffeln
2-3 Rosmarinzweiglein zerzupfen und mit 2-3 Knoblauchzehen,
in Scheibchen geschnitten, in die Einschnitte verteilen • Wenig Olivenöl
darüberträufeln • Nach Bedarf mit Salz und pfeffer würzen.
schnell
leicht
92
Ofenkartoffeln Foto .A.
Beilage für 4 oder Kartoffelsorten: Sirtema, Charlotte
Mahlzeit für 3 Personen Grosses, mit Backpapier belegtes Blech
Für beide Rezepte: 6-8 mitteigrosse Kartoffeln, ungeschält, längs

halbieren. Ringsum mit flüssiger Margarine oder Butter bepinseln. Mit der
Schnittfläche nach oben aufs Blech legen. Mit wenig Salz bestreuen.
Backen: 30-40 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Blech herausnehmen, Kartoffeln belegen, nochmals für 5- 10 Min. in den
Ofen schieben, bis der Käse geschmolzen ist.
Käse-Kümmel-Kartoffeln
Schnittflächen mit pikantem Senf dünn bestreichen • 100 g geriebenen
Greyerzer und 50 g geriebenen Emmentaler mit wenig pfeffer und
2 Esslöffel Kümmel mischen • Auf dem Senf verteilen.
Chevre-Kartoffeln
200 g Ziegenfrischkäse auf den Schnittflächen verteilen • wenig Salz,
pfeffer, wenig Olivenöl und frische Thymianblättchen darübergeben.
schnell
leicht
93
Gemüsepfanne Foto~
Beilage für 4 oder Kartoffelsorten: Nicola, Charlotte

Mahlzeit für 2 Personen
400 g Kartoffeln, geschält längs halbieren, in ca. 1 cm dicke Scheiben

schneiden
2 Rüebli, geschält schräg in dünne Scheiben schneiden
1 kleiner Gemüselauch längs halbieren, in ca. 5 cm lange Streifen
schneiden
200 g Broccoli in Röschen teilen
2 Esslöffel Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden lassen,
Kartoffeln anbraten, Hitze reduzieren
1 Esslöffel Curry
2 Teelöffel Koriandersamen beides beigeben, Gemüse nacheinander
beifügen, unter Wenden anbraten
ca. 2 dl Wasser dazugiessen
1
h Teelöffel Salz würzen, bei mittlerer Hitze zugedeckt in
20-30 Min. weich köcheln
Passt zu: grilliertem Fisch oder Fleisch, Braten.
Tips
- An Stelle von Curry 1 Brieflein Safran verwenden.
- Anderes Gemüse wählen, wie Peperoni, Tomaten, Auberginen,
Blumenkohl.
- Koriander weglassen oder durch Kreuzkümmel ersetzen.
schnell
leicht
94
Indische Kartoffelbällchen Foto Ä
Beilage für 4-6 Personen Kartoffelsorten: Matilda, Agria
Ergibt ca. 40 Kugeln Grosses, mit Backpapier belegtes Blech

1 Esslöffel Kokosraspel
1 Esslöffel Milch verrühren, ca. 5 Min. quellen lassen,
zugeben
25 g Margarine oder Butter, flüssig
1 Ei, verklopft
1 Zwiebel, sehr fein gehackt
1-2 Chilischoten, entkernt, fein gehackt
1 Esslöffel Curry
2 Esslöffel Limettensaft
1h Teelöffel Salz
alles zugeben, mischen, auskühlen,
Kugeln formen
4 Esslöffel Kokosraspel darin wenden, auf das Blech setzen
Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens,
oder in der Friteuse bei 180 Grad knusprig backen.
braucht Zeit
raffiniert
96
Pommes duchesse Foto A
Beilage für 5-6 Personen Kartoffelsorten: Agria, Granola
Ergibt ca. 50 Stück Grosses, mit Backpapier belegtes Blech
Mit Orangen passt zu Fisch, Poulet, Ente, Lamm
2 Eigelb
h Orange, abgeriebene Schale
1
2 Esslöffel Orangensaft
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer, Muskat alles gut daruntermischen
Mit Kakao passt zu Braten, Voressen, Wild
4 Esslöffel Kakaopulver, ohne Zucker
2-3 Esslöffel Milch beides an Stelle der Orange mit den
übrigen Zutaten gut vermischen
Formen: Masse in Spritzsack mit gezackter Tülle füllen. Rosetten aufs Blech
spritzen. Mit wenig f lüssiger Margarine oder Butter bepinseln.
raffiniert
schnell
97
Fritierte Hefekugeln Foto~
Beilage für 4 Personen Kartoffelsorten: Agria, Matilda
450 g Salzkartoffeln (S. 140) heiss durchs Passe-vite treiben,

auskühlen, beiseite stellen
Hefeteig
100g Weissmehl
100g Ruchmehl
1 Teelöffel Salz alles in einer Schüssel mischen
1
h Würfel Hefe (ca. 20 g)
2 Esslöffel Milch Hefe mit der Milch verrühren
50 g Margarine oder Butter,
flüssig, ausgekühlt
1 Ei, verklopft beides mit der aufgelösten Hefe zum Mehl
geben, mischen. Die beiseite gestellten
Kartoffeln beigeben, von Hand oder mit
der Küchenmaschine zu einem geschmeidi-
gen Teig kneten. Zugedeckt bei Raum-
temperatur ums Doppelte aufgehen lassen
Formen: Teig teelöffelweise abstechen, evtl. mit wenig Mehl zu baumnuss-

grossen Kugeln formen.
Öl, zum Fritieren (S. 152) in der Friteuse auf 180 Grad erhitzen.
Kugeln portionenweise darin goldgelb
backen, auf Haushaltpapier gut abtropfen.
Im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen für
kurze Zeit warm halten
Tips
- An Stelle von Salzkartoffeln Gschwellti vom Vortag verwenden,
schälen, fein reiben.
- An Stelle von Weiss- und Ruchmehl nur eine Sorte Mehl oder 200 g feines
Dinkelvollmehl verwenden.
- 2-3 Esslöffel geriebenen Sbrinz unter den Teig mischen.
- Teig über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Dann, wenn nötig,
bei Raumtemperatur noch mehr aufgehen lassen. Sollte er im Kühlschrank
gar nicht aufgegangen sein, vorher nochmals durchkneten.
braucht Zeit
währschaft
98
Vielseitige Rösti
Ein Nationalgericht mit vielen Variationen.
Die Rösti wird von Region zu Region verschieden
zubereitet. Die Meinungen, welche nun die
typische Rösti sei, gehen auseinander. Doch
Tatsache ist, dass sich alle durch spezielle Zutaten
geschmacklich auf ihre eigene Art auszeichnen
und geschätzt werden. Die Rösti in ganz kleiner
Form, als Reibeküchlein, hat zwar keinen
regionalen Charakter, bietet aber ebensoviel
Abwechslung. Aus fein geriebenen, rohen
Kartoffeln, hauchdünn und knusprig gebraten,
das ist das Besondere daran.
~Foto Rösti mit Appenzeller Käse Seite 102

Schabziger-Rösti Seite 103
Vacherin-Rösti Seite 104
Tessiner Rösti Seite 105
Salbei-Rösti mit Käse Seite 106
Tofu-Rösti Seite 108
Gemüse-Rösti Seite 109
Kräuter-Rösti aus rohen Kartoffeln Seite 110
Reibeküchlein mit Speck Seit e 112
Reibeküchlein mit Hüttenkäse Seit e 113
Reibeküchlein mit Lachs Seite 114
Reibeküchlein mit Zucchini Seite 115
Röstikuchen mit Korinthen Seite 116
101
Rösti mit Appenzeller Käse Foto Seite 100/101
Beilage für 4-6 Personen Beschichtete Bratpfanne von ca. 28 cm 0
800 g Gschwellti, heiss geschält auskühlen, an der Röstiraffel reiben

200 g geräucherter Speck,
am Stück Schwarte entfernen, Speck in Streifen
schneiden, ohne Fett in der Bratpfanne
anbraten, herausnehmen
2 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen
4 Zwiebeln, halbiert in Streifen schneiden, beigeben, glasig
dämpfen, herausnehmen, dann Kartoffeln
und Speck beifügen, bei kleiner Hitze unter
gelegentlichem Wenden leicht anbraten,
Zwiebeln wieder zugeben
1J2 Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer, wenig Muskat würzen, mischen, zu Kuchen formen,
nicht mehr bewegen, bei kleiner Hitze
weiterbraten, bis sich nach ca. 15 Min.
eine goldbraune Kruste gebildet hat.
Rösti mit flacher Platte wenden, weitere
10 Min. braten (S. 146)
250 g Appenzeller an der Röstiraffel reiben, auf der fertigen
Rösti verteilen, 2- 3 Min. zudecken,
bis der Käse leicht schmilzt
Zum Vorbereiten: Gschwellti zubereiten, schälen, ausgekühlt reiben,

Speck schneiden, Käse reiben, alles getrennt, zugedeckt 1h Tag kühl stellen.
Tips
- Die Hälfte des Käses zwischen die Rösti geben.
- An Stelle von Speck am Stück Speckwürfeli verwenden.
währschaft
zum Vorbereiten
102
Schabziger-Rösti Foto A
Mahlzeit für 3-4 oder Kartotfelsorten: Granola, Charlotte

2 Esslöffel Bratbutter in der Bratpfanne warm werden lassen,
Kartoffeln beigeben, bei kleiner Hitze unter
gelegentlichem Wenden leicht anbraten
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
75 g Schabziger, fein gerieben
1 Bund Petersilie, f ei n gehackt alles zugeben, gut mischen, zu Kuchen
formen, nicht mehr bewegen, bei kleiner
Hitze weiterbraten, bis sich nach ca. 15 Min.
eine goldbraune Kruste gebildet hat.
Rösti mit flacher Platte wenden, weitere
10 Min. braten (S. 146)
Tip
A ngerichtete Rösti mit gebratenen Cipollata servieren.
raffiniert
währschaft
103
Vacherin-Rösti Foto Ä

2 Esslöffel Bratbutter in der Bratpfanne warm werden lassen
3-4 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst beides beigeben, andämpfen, Kartoffeln
beifügen, bei kleiner Hitze unter gelegent-
lichem Wenden leicht anbraten
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer, Muskat
1-2 Esslöffel Kümmel würzen
250 g Freiburger Vacherin an der Röstiraffel dazureiben, mischen
3 Esslöffel W eisswein darüberträufeln, zu Kuchen formen, nicht
mehr bewegen, bei kleiner Hitze weiter-
braten, bis sich nach ca. 15 Min. eine gold-
braune Kruste gebildet hat. Rösti mit flacher
Platte wenden, weitere 10 Min. braten
(S. 146)
speziell
währschaft
104
Tessiner Rösti Foto A
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
1 Esslöffel Rosma rinnadeln, fein gehackt alles beigeben, andämpfen, Kartoffeln
beifügen, bei kleiner Hitze unter gelegent-
h Teelöffel Salz, w enig pfeffer
1
würzen
150 g Pancetta, in Streifen
8 gedörrte, in Öl eingelegte
Tomaten, abgetropft, gehackt alles zugeben, zu Kuchen formen, nicht
mehr bewegen, bei kleiner Hitze weiter-
braten, bis sich nach ca. 15 Min. eine gold-
braune Kruste gebildet hat. Rösti mit
flacher Platte wenden, weitere 10 Min.
braten (S. 146)
raffiniert
währschaft
105
Salbei-Rösti mit Käse Foto~


Kartoffeln beigeben, bei kleiner Hitze
unter gelegentlichem Wenden leicht
anbraten
% Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer, wenig Muskat würzen
1 Bund Salbei, in feinen Streifen zugeben, gut mischen, zu Kuchen formen,
nicht mehr bewegen, bei kleiner Hitze
weiterbraten, bis sich nach ca. 15 Min. eine
goldbraune Kruste gebildet hat. Rösti
mit flacher Platte wenden, weitere 10 Min.
braten (S. 146)
4 Esslöffel Rahm über die Rösti träufeln
100g Bergkäse
100g Emmentaler beides an der Röstiraffel reiben
100g Gorgonzola in Scheiben schneiden. Allen Käse auf der
Rösti verteilen, nur noch schmelzen lassen,
evtl. zudecken
Tips
- An Stelle der drei vorgeschlagenen Käse beliebige andere Sorten
verwenden.
- Eignet sich ohne Käse auch als Beilage zu Fleisch.
- Einige Salbeiblätter in Margarine oder Butter rösten, über die angerichtete
Rösti verteilen.
währschaft
raffiniert
106
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-.
Tofu- Rösti Foto Ä
1 grosses Rüebli
150g geräuche rter Tofu beides an der Röstiraffel dazureiben
3 Zwiebeln, in Ringen
2 Knoblauchzehen. in Scheiben andämpfen, die Hälfte zu den Kartof feln
geben, Rest zum Garnieren beiseite stellen
2 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne erwärmen, Kartoffel-
mischung bei kleiner Hitze unter gelegent-
V2 Teelöffel Salz, w enig pfeffer würzen, zu Kuchen formen, nicht mehr
bewegen, bei kleiner Hitze weiterbraten,
bis sich nach ca. 15 Min. eine goldbraune
Kruste gebildet hat. Rösti mit f lacher Platte
wenden, weitere 10 Min. braten (5. 146)
leicht
raffiniert
108
Gern üse-Rösti Foto A
Beilage für 4-6 Personen Beschicht ete Bratpfanne von ca. 28 cm 0
200 g Sellerie
200 g Zucchini beides an der Röstiraffel dazureiben
Kartoffel-Gemüse-Mischung beigeben, bei
kleiner Hitze unter gelegentlichem Wenden
leicht anbraten
2 Esslöffel Sonnenblumenkerne rösten, beigeben
1fz Teelöffel Salz, wenig P1effer, Muskat würzen, zu Kuchen formen, nicht mehr
bewegen, bei kleiner Hitze weiterbraten,
bis sich nach ca. 15 Min. eine goldbraune
Kruste gebildet hat. Rösti mit flacher Platte
wenden, weitere 10 Min. braten (S. 146)
speziell
leicht
109
Kräuter-Rösti aus rohen Kartoffeln Foto~

1 kg Kartoffeln schälen, in feine Scheiben hobeln

Kartoffeln beifügen, unter Wenden leicht
anbraten
% Teelöffel Salz
2 Zweiglein Thymian Blättchen abzupfen
1 Bund Petersilie, fein gehackt mit dem Thymian daruntermischen, zu
Kuchen formen, etwas zusammendrücken,
nicht mehr bewegen. Zugedeckt bei
kleiner Hitze 20-30 Min. braten, bis sich
eine goldbraune Kruste gebildet hat. Rösti
mit Hilfe eines Pfannendeckels oder einer
flachen Platte wenden. ln weiteren 15 Min.
fertig braten (S. 146)
Passt zu: grilliertem Fleisch, kräftigem Saucenfleisch, Lamm.
Tips
- Gehobelte Kartoffelscheiben sofort braten, damit sie sich nicht verfärben.
Allenfalls für kurze Zeit in einen Plastikbeutel geben, vor dem Verschliessen
Luft auspressen .
- Andere Kräuter verwenden, z.B. Rosmarin, Salbei, evtl. gemischt.
braucht Zeit
leicht
110
Reibeküchlein mit Speck Foto Ä
Ergibt 16- 20 Stück

200 g Rüebl i beides mittelfein reiben, etwas auspressen
50 g Speck, fein gewürfelt
3 Esslöffel Rahm
1
/4 Teelöffel Salz, w enig Pfeffer, Muskat alles unter das Gemüse mischen
Öl oder Bratbutter in beschichteter Bratpfanne heiss werden
lassen. Kartoffelmasse portionenweise
zugeben, zu Küchlein formen, etwas f lach-
drücken. Bei mittlerer Hitze beidseitig
je ca. 10 Min. braten
Passt zu : grilliertem Fleisch, Braten, Gemüse und eignet sich mit Salat auch
als kleine Mahlzeit für 2-3 Personen.
speziell
braucht Zeit
112
Reibeküchlein mit Hüttenkäse Foto A
Ergibt 16-20 Stück
500 g Kartoffeln, geschält mittelfein reiben, etwas auspressen

1 Zwiebel, fein gehackt
3 Esslöffel Rahm
1 Bund Petersilie, f ein gehackt
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles unter die Kartoffeln mischen
zugeben, zu Küchlein formen, etwas
flachdrücken. Bei mittlerer Hitze beidseitig
200 g Hüttenkäse
1 Bund Schnittlauch, geschnitten beides auf den Küchlein verteilen
Passt zu : geräuchertem Fisch, grilliertem Fleisch, Gemüse und eignet sich

mit Salat auch als kleine Mahlzeit für 2-3 Personen.
speziell
braucht Zeit
113
Reibeküchlein mit Lachs Foto Ä
500 g Kartoffeln, geschält mittelfein reiben, etwas auspressen

4 Esslöffel Rahm
2 Esslöffel frische Dillspitzen
1/4 Teelöffel Salz, wenig P1effer, Muskat alles unter die Kartoffeln mischen
1 Becher saurer Halbrahm {180 g)
100 g Rauch Iachs, in Streifen beides auf die Küchlein geben
Passt zu: Gemüse sowie {ohne Lachs) zu grilliertem Fleisch, Braten und
eignet sich mit Salat auch als kleine Mahlzeit für 2-3 Personen.
raffiniert
braucht Zeit
114
Reibeküchlein mit Zucchini Foto A
Beilage für 4 Pe rso nen Kartoffelso rten: Charlotte, Sirte ma

200 g Zucchini beides mittelfein reiben, etwas auspressen
3 Esslöffel Rahm
1/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
% Teelöffel Curry alles unter das Gemüse mischen

Passt zu : grilliertem Fisch oder Fleisch, Braten, Wurst und eignet sich mit
Salat auch als kleine Mahlzeit für 2- 3 Personen.
leicht
braucht Zeit
115
Röstikuchen mit Korinthen Foto ~

1 kg Gschwellti, heiss geschält auskühlen, an der Röstiraffel reiben

1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Kardamompulver
Kartoffeln beigeben, unter gelegentlichem
Wenden leicht anbraten, ca. die Hälfte
herausnehmen
3 Esslöffel Korinthen auf den Kartoffeln in der Pfanne verteilen,
mit den restlichen Kartoffeln bedecken
Guss
11h dl Rahm
1 Päckli Rahmquark (150 g)
2 Eier
75 g geriebener Sbrinz alles gut verrühren, gleichmässig über
die Kartoffeln giessen, zu Kuchen formen,
nicht mehr bewegen. Bei kleiner Hitze
ohne Deckel 30-40 Min. stocken lassen.
Mit flacher Platte Kuchen wenden,
dann weitere 5-10 Min. fertig braten
Anrichten: Kuchen auf eine vorgewärmte Platte stürzen. Mit Birnen-,

Zwetschgen- oder Apfelkompott servieren.
Zum Vorbereiten: Gschwellti zubereiten, schälen, ausgekühlt reiben,

Guss mischen, beides getrennt, zugedeckt 112 Tag kühl st ellen.
Tip
An Stelle von Kardamom Zimt verwenden.
raffiniert
zum Vorbereiten
116
Aus dem Backofen
Von süss bis pikant, alles ist in unserer Kartoffel-
Backstube vertreten. Beispielsweise mit dem
süssen und luftigen Kartoffel-Rahmfladen oder
mit der feuchten Schokoladetorte werden
alle Backfreudigen von neuem auf Ihre Rechnung
kommen. Das Geheimnis dieser Rezepte verraten
wir gerne. Sie werden bestimmt überrascht
sein; denn wiederum ist es die Kartoffel, welche
das Tüpfchen auf dem i ausmacht.
...,. Foto Kartoffelbrot Seite 120

Kartoffel-Rahmfladen Seite 121
Kartoffel-Schokoladetorte Seite 122
Kartoffei-Souffle Seite 124
Kartoffelwähen Seite 126
Kartoffelstrudel Seite 128
Kartoffel-Quiche Seite 130
Kartoffel-Pizza Seit e 132
Kartoffelpastete Seite 134
119
Kartoffelbrot Foto Seite 118/119
Ergibt ein Brot von ca. 1,2 kg Kartoffelsorten: Granola, Sirtema
Gefettete Ringform von ca. 1'h Liter
250 g Gschwellti, heiss geschält durchs Passe-vite treiben, auskühlen
Hefeteig
500 g Ruchmehl
1 Esslöffel Anis
2 Teelöffel Salz alles in einer Schüssel mischen, mit den
ausgekühlten Kartoffeln vermengen
1 Würfel Hefe (ca. 40g)
3 dl Mineralwasser Hefe mit einem Teil des Wassers anrühren,
dann mit dem Rest zum Mehl geben,
von Hand oder mit der Küchenmaschine
zu einem geschmeidigen, feuchten Teig
kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur
um das Doppelte aufgehen lassen
100g Kürbiskerne unter den Teig mischen, mit dem Teig-
schaber in der Form verteilen, etwas Mehl
darüberstreuen, nochmals 10-15 Min.
aufgehen lassen
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Nach ca. 10 Min. aus der Form stürzen, auf dem Tortengitter
auskühlen.
Tips
- Anis weglassen, evtl. durch Kümmel oder Fenchelsamen ersetzen.
- An Stelle von Kürbiskernen Sonnenblumenkerne oder Baumnüsse
verwenden.
- Das Brot ist sehr feucht und bleibt einige Tage haltbar. Getrennt von
anderem Brot aufbewahren, da sich der Anisgeschmack gerne überträgt.
braucht Zeit
speziell
120
Kartoffel-Rahmfladen Foto A
Dessert für 6-8 Personen Kartotfelsorten: Granola, Sirtema
Lauwarm oder kalt servieren Gefettetes Backblech von ca. 28 cm 0
12 Paket Kuchenteig (ca. 250 g)

1
rund auswallen, Blech belegen,
Teigboden mit Gabel dicht einstechen
Füllung
2 Eier
120 g Zucker
lfz Päckli Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Zitrone, abgeriebene Schale alles rühren, bis die Masse hell ist
2dl Rahm
200 g Blanc battu (0% Fett)
3 Esslöffel gemahlene Mandeln alles mit Kartoffeln und Eimasse mischen,
auf den Teig giessen, sofort backen
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Nach 15 Min. Hitze auf 180 Grad reduzieren, fertig backen.
speziell
raffiniert
121
Kartoffel-Schokoladetorte Foto~
Dessert für 8-12 Personen Kartoffelsorten: Agria, Granola

Gefettete, bemehlte Springform von ca. 24 cm 0

175 g Rohzucker
4 Eigelb
1 Päckli Vanillezucker alles in eine Schüssel geben
1 Orange Schale abreiben, beigeben, alles rühren,
bis die Masse heller ist
150g dunkle Schokolade, zerbröckelt
3 Esslöffel Grand Marnier oder
Orangensaft beides im Wasserbad erwärmen, bis die
Schokolade geschmolzen ist, unter
die gerührte Masse mischen, Kartoffeln
zugeben
200 g gemahlene Mandeln
2 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Backpulver alles mischen, beigeben
4 Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
1 Esslöffel Rohzucker beifügen, kurz weiterschlagen, sorgfältig
unter die Masse ziehen. ln die Form füllen,
sofort backen
Backen: 50-60 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Nach ca. 10 Min. aus der Form stürzen, auf dem Tortengitter
auskühlen.
Dekoration: Aus ca. 300 g Marzipan eine Rondelle von ca. 32 cm 0

auswallen. Auf die Torte legen, Oberfläche und Rand leicht andrücken.
Nach Belieben mit Zuckermandeln oder Marzipankartoffeln garnieren.
Zum Vorbereiten: Torte 1- 2 Tage im voraus zubereiten, sie wird dadurch

noch feuchter. Sie ist, ohne Marzipan und Garnitur, in Folie eingepackt,
im Kühlschrank 4- 5 Tage haltbar und lässt sich so auch gut tiefkühlen.
braucht Zeit
zum Vorbereit en
122
Kartoffei-Souffle Foto~
Mahlzeit für 3-4 oder Kartoffelsorten: Charlotte, Granola

Beilage für 5-6 Personen Gefettete Souffle-Form von 1'12- 2 Liter
2 Esslöffel Paniermehl Form damit ausstreuen

400 g Salzkartoffeln (S. 140) noch heiss durchs Passe-vite treiben
200 g Sauerrahm beides sofort darunterrühren,
etwas auskühlen
50 g geriebener Greyerzer
4 Eigelb alles unter die Masse mischen
% Teelöffel Salz, wenig Muskat
Pfeffer aus der Mühle würzen
4 Eiweiss
1 Messerspitze Backpulver zusammen steif schlagen, sorgfältig unter
die Masse ziehen. Sofort in die vorbereitete
Form füllen
2 Esslöffel geriebener Greyerzer darüberstreuen, sofort backen
Ofens.
Zum Vorbereiten: Souffle-Masse bis und mit Pfeffer zubereiten, zugedeckt

1
h Tag kühl stellen. Eischnee unmittelbar vor dem Backen darunterziehen.
Tips
- An Stelle von Sauerrahm Doppelrahm oder Rahmquark verwenden.
- Gehackte Kräuter unter die Masse ziehen.
raffiniert
zum Vorbereiten
124
Kartoffelwähen Foto~

Gefettetes Backblech von ca. 28 cm 0
Pro Füllung 1h Paket Kuchenteig (ca. 250 g) rund, in Blechgrösse auswallen,

Blech belegen, Teigboden mit Gabel dicht einstechen.
Käsefüllung
500 g Salzkartoffeln (S. 140) noch heiss durchs Passe-vite treiben
2 Becher saurer Halbrahm (je 180 g)
1
h dl Milch
2 Eigelb
1 Teelöffel Salz
nach Bedarf P1effer und Muskat alles gut mit den Kartoffeln mischen
2 Eiweiss, steif geschlagen unter die Masse ziehen, auf den Teigboden
verteilen, sofort backen
Apfelfüllung
500 g Gschwellti, vom Vortag
2 säuerliche Äpfel,
z.B. Boskoop beides schälen
200 g Raclette-Käse mit Kartoffeln und Äpfeln an der
Röstiraffel reiben
2 Esslöffel Sonnenblumenkerne,
geröstet beides beifügen, alles mischen
Guss
2 1h dl Kaffeerahm
2 Eier
1 Teelöffel Salz
nach Bedarf P1effer aus der Mühle alles gut verrühren, unter die Kartoffel-
masse mischen, auf dem Teigboden
verteilen, sofort backen
Backen für beide Wähen: 30-40 Min. in der unteren Hälfte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens.
Zum Vorbereiten: Blech mit Teig belegen und Füllung zubereiten.

Beides getrennt, zugedeckt 1h Tag kühl stellen.
Tip
Die Wähen lassen sich für kurze Zeit im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen
warm halten.
währschaft
zum Vorbereiten
126
Kartoffelstrudel Foto~
Mahlzeit für 4-5 Personen Kartoffelsorten: Charlotte, Nicola

Strudelteig
250 g Weiss- oder feines Dinkelmehl
%Teelöffel Salz beides in einer Schüssel mischen
1 Ei
3 Esslöffel Öl
5 Esslöffel lauwarmes Wasser alles zugeben, mit Kelle kurz mischen.
Teig von Hand kneten (mit Handballen
dehnen, wieder zusammen legen), bis er
geschmeidig ist. Als Kugel unter der
Schüssel zugedeckt bei Raumtemperatur
1 Std. ruhen lassen
Füllung
600 g Gschwellti, heiss geschält in ca. 1h cm grosse Würfelehen schneiden
1
h Sellerie (ca. 250 g) in ca. 1h cm dicke Scheiben schneiden
wenig siedendes Salzwasser Scheiben knapp weich kochen, auskühlen,
klein würfeln, zu den Kartoffeln geben
2 grosse Zwiebeln, in Streifen zugeben, bei kleiner Hitze weich dämpfen,
zum Gemüse geben
200 g Doppel- oder Sauerrahm
2 Esslöffel frische Majoranblättchen
1 Teelöffel Salz
nach Bedarf P1effer, wenig Muskat alles beifügen, mischen
Auswallen: Teig auf wenig Mehl zu grossem Rechteck auswallen,

auf Tuch legen. Teig mit Handrücken von der Mitte her so dünn ausziehen,
bis er durchscheinend ist. Teig mit der schmalen Seite vor sich hinlegen.
Formen und füllen

25 g Margarine oder Butter,
flüssig Teig damit bepinseln, Rest beiseite stellen
4 Esslöffel geriebener Sbrinz auf unteren Teigdrittel streuen
Füllung darauf verteilen, Ränder und obere 2h des Teiges frei lassen.
Strudel von unten locker aufrollen, dabei Tuch etwas anheben. Nahtseiten
und Enden nach unten legen. Aufs Blech legen, leicht biegen. Strudel
vor und nach dem Backen mit restlicher Margarine oder Butter bestreichen.
Backen: 30-40 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
raffiniert
braucht Zeit
128
Kartoffel-Quiche Foto~
Mahlzeit für 4 oder Kartoffelsorten: Charlotte, Nicola

Vorspeise für 8 Personen Gefettete ofenfeste Form oder Blech, ca. 28 cm 0
Mürbeteig
300g Mehl
3
/4 Teelöffel Salz beides in einer Schüssel mischen
150g Margarine oder Butter in kleine Stücke schneiden, zum Mehl
geben, mit kalten Händen rasch zu einer
gleichmässig krümeligen Masse reiben
1 Ei, verklopft
4 Esslöffel Wasser beides verrühren, beigeben, kurz zu einem
weichen Teig zusammenfügen.
ln Klarsichtfolie eingepackt, mindestens
1 Std. kühl stellen
Form auslegen: mit ausgewalltem Teig belegen, Boden mit Gabel dicht
einstechen.
Füllung
50 g geriebener Sbrinz auf dem Teigboden verteilen
600 g Gschwellti, heiss geschält auskühlen, in dünne Scheiben schneiden,
ziegelartig darauflegen
Guss
1
2 hdl Rahm
1 Ei
1
h Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer, wenig Muskat alles gut verrühren, über die Kartoffeln
giessen, sofort backen
Backen: ca.15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Dann Hitze auf 180 Grad reduzieren, in ca.15 Min. fertig backen.
Gesamtbackzeit: ca. 30 Min.
Zum Vorbereiten: Teig 1 Tag im voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.

Er lässt sich auch problemlos tiefkühlen.
raffiniert
zum Vorbereiten
130
Kartoffel-Pizza Foto~
Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Stella, Sirtema

Gefettetes Backblech von ca. 33 x 30 x 3 cm
1 Paket Pizza-Teig (ca. 500 g) wenn tiefgekühlt, nach Anweisung

auftauen, in Blechgrösse auswallen, Blech
belegen, Teigboden mit Gabel dicht
einstechen
Pizza-Sauce
2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Rüebli, fein gewürfelt
% Sellerie, fein gewürfelt alles zugeben, andämpfen
1 Dose gehackte Pelati (ca. 400 g)
3- 4 Esslöffel Tomatenpüree beides zugeben
1f2Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer aus der Mühle
wenig Cayennepfeffer
1 Teelöffel getrockneter Oregano würzen, nicht ganz zugedeckter Pfanne
ca. 45 Min. köcheln, etwas auskühlen,
auf dem Teigboden verteilen
Belag
500 g Gschwellti, heiss geschält auskühlen, in dünne Scheiben schneiden
100g Mozzarella, gewürfelt
2-3 Tomaten, in Scheiben
150g Mortadella, in Streifen alles mit den Kartoffeln auf der Sauce
verteilen
4 Esslöffel geriebener Parmesan darüberstreuen
Ofens.
Zum Vorbereiten: Die Pizza-Sauce lässt sich 1 Tag im voraus zubereiten

und zugedeckt kühl stellen.
Tips
- Pizza mit gezöpfeltem Teigrand verzieren: Aus ca. 250 g Teig Zöpfchen
flechten, mit wenig Wasser auf den Teigrand setzen.
- An Stelle von Mortadella Schinken verwenden.
- Gedörrte, in Öl eingelegte Tomaten, abgetropft, in Streifen schneiden und
auf der frisch gebackenen Pizza verteilen.
währschaft
zum Vorbereiten
132
Kartoffelpastete Foto~
Mahlzeit für 4-5 Personen Kartoffelsorten: Christa, Charlotte

Gefettete Springform von ca. 24 cm 0
1 Paket Kuchenteig (ca. 500 g)
Deckel: Ca. 1h des Teiges in Formgrösse auswallen. ln der Mitte

ein Loch ausstechen (ca . 2 cm 0), auf Backpapier aufgerollt kühl stellen.
Form auslegen: Restlichen Teig ca. 3 mm dick rund auswallen. Form so

auslegen, dass der Teig gleich hoch ist wie der Formenrand. Teigboden
mit Gabel dicht einstechen. Aus Teigresten Garnituren ausstechen
oder formen, alles kühl stellen.
Füllung
2 Esslöffel geriebener Sbrinz auf dem Teigboden verteilen
750g Kartoffeln, geschält in feine Scheiben hobeln
1 Teelöffel Salz
nach Bedarf P1effer, wenig Muskat Kartoffeln würzen
2 Esslöffel Öl oder Bratbutter in einer Pfanne warm werden lassen
2 junge Gemüselauch,
in feinen Streifen
1 Teelöffel Curry beides zugeben, andämpfen, auskühlen
1
h Bund glattblättrige Petersilie hacken, daruntermischen
Füllen: Die Hälfte der Kartoffeln auf dem Teigboden verteilen,

dann Lauch, und Petersilie darübergeben. Mit den Kartoffeln zudecken.
2 1h dl Doppelrahm leicht erwärmen, langsam über die Füllung
giessen
1 Eiweiss, verklopft Teigrand damit bestreichen
1 Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Pastete
Pastete verschliessen: Teigdeckel auflegen, Rand gut andrücken,

Garnituren mit Eiweiss aufkleben, mit Eigelb bestreichen, sofort backen.
Backen: ca.15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Dann Hitze auf 180 Grad reduzieren, in weiteren 35- 40 Min. fertig
backen. Bei zu starker Bräunung evtl. mit Folie bedecken.
Gesamtbackzeit: ca. 50 Min.
Zum Vorbereiten: Teigdeckel vorbereiten und Form auslegen.

Lauch für die Füllung andämpfen, alles zugedeckt 1h Tag kühl stellen.
Tip
An Stelle von Doppelrahm Sauerrahm verwenden.
braucht Zeit
zum Vorbereiten
134
Klassiker, Tips und Tricks
Dieses Kapitel richtet sich an all jene, die noch
nicht so viel Kocherfahrung haben und vielleicht
nicht wagen, Fragen zu stellen, wie zum Beispiel
ein Kartoffelstock oder -salat zubereitet wird,
oder wie lange es braucht, bis Gschwellti gar
sind usw. Unsere Tips und Tricks helfen, diese
Unsicherheiten zu beseitigen. Anhand von zahl-
reichen Bildern zeigen wir die wichtigsten
Arbeitsschritte, damit es sicher gelingt. Vielleicht
finden sogar die Profis unter Ihnen noch einige
wertvolle Anregungen.
Gschwellti Seite 138

Kartoffelsalat Seite 139
Salzkartoffeln Seite 140
Kartoffelstock Seite 142
Kartoffelgratin Seite 144
Rösti Seite 146
Bratkartoffeln Seite 148
Kartoffeln aus dem Ofen Seite 150
Fritierte Kartoffeln Seite 152
137
Gschwellti
Schalenkartoffeln oder Gschwellti sind Grundlage für vielerlei
Kartoffelspezialitäten, wie Salate, Rösti, Gratins oder Bratkartoffeln.
Das Garen in der Schale im Dampf ist besonders nährwertschonend.
Wir erwähnen hier die Kartoffelsorten, welche sich vor allem für
Gschwellti als eigenständige Mahlzeit eignen.
Geeignete Kartoffelsorten
Nicola, Stella, Charlotte, Granola, Ostara siehe Seite 5
Gschwellti
Mahlzeit für 4 Personen
800 g - 1 kg Kartoffeln beim Waschen gründlich

bürsten, besonders, wenn sie mit der Scha le
gegessen werden • Allfällige grüne Stellen
wegschneiden, Keimansätze mit spitzem Messer
ausstechen • Garen im Dampfkochtopf: Wasser
bis zum Siebeinsatz füllen • Kartoffeln bis zu
2 / einschichten, Topf schliessen, Kartoffeln garen
3
• Topf langsam abkühlen lassen (siehe Gebrauchs-
anweisung), die Kartoffeln springen so weniger
auf • Kochzeit: 7-12 Min., je nach Grösse und
Sorte • Garen im Wasser und Dämpfkörbchen
(S.140/141). • Kochzeit: 35- 60 Min., je nach Grösse
und Sorte. • Warm halten: ln gepolstertem
Körbchen oder in einer Schüssel, in eine Stoff-
serviette gewickelt.
Garen im Dampfkochtopf Garprobe

Wasser bis zum Siebeinsatz füllen. Kann man mit spitzem Messer
Grössere Kartoffeln unten, kleinere ohne spürbaren Widerstand bis in
oben einschichten. Topf nur bis zu die Mitte der Kartoffel stechen,
2 / 3 Höhe füllen. ist sie gar. Grösste Kartoffel prüfen.
Tips
- Für kleine Portionen Kartoffeln im Dämpfkörbchen garen.
- Gschwellti für Rösti am Vortag zubereiten.
138
Kartoffelsalat
Die beliebte Beilage zu Wurst oder kaltem Fleisch kann, ergänzt mit
Gemüse, zu einer kleinen Mahlzeit werden. Frisch gekochte Kartoffeln
sowie eine feine Sauce und etwas Zeit zum Ziehenlassen sind Voraus-
setzung, um ein g utes Resultat zu erzielen. Lauwarm schmeckt der
Kartoffelsalat am besten.
Nicola, Stella, Charlotte, Granola siehe Seite 5
Kartoffelsalat
Beilage für 4- 6 Personen
800 g-1 kg Gschwellti heiss schälen • Kartoffeln

in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden, so dass
sie nicht zerfallen • ln weiter Schüssel verteilen,
mit ca. 1 1h dl kräftiger, heisser Bouillon über-
giessen • Zudecken, bei Raumtemperatur ca. 1 Std.
ziehen lassen • Die Bouillon sollte praktisch auf-
gesogen sein; dann erst mit Sauce übergiessen
und z. B. mit einer Bratschaufel sorgfältig mischen
• Sauce: 1 Esslöffel Senf mit 3 Esslöffel Kräuter-
essig und je 3 Esslöffel Sonnenblumen- und
Nussöl verrühren • Nach Bedarf mit wenig Salz
und Pfeffer würzen • 1 Bund geschnittenen
Schnittlauch, beifügen, mit den Kartoffeln mischen
• JW; Anstatt Essig und Öl 2 Esslöffel Essig mit
je 2-3 Esslöffel Joghurt und Mayonnaise verrühren.
Kartoffeln schälen Salatsauce daruntermischen

Noch heisse Gschwellti am Kar- Haben die Kartoffeln die Bouillon
toffelgäbelchen aufspiessen, aufgesogen, Sauce darüber-
mit kurz gehaltenem Messer Haut giessen, mit einer breiten Schaufel
abziehen. sorgfältig mischen.
Tip
Den Salat mit Sauce und weiteren Zut aten einige Stunden im voraus
mischen und kühl stellen. Rohe Zwiebeln und Knoblauch aber erst kurz
vor dem Servieren zugeben, da diese bitter werden können.
139
Salzkartoffeln
Dampfende Salzkartoffeln - wer kennt sie nicht? Wir unterscheiden
bei der Zubereitung zwischen Kartoffeln, die eine trockene
und solchen, die eine feuchte Oberfläche aufweisen. Trockene Salz-
kartoffeln eigenen sich vor allem als Beilage zu Saucengerichten,
feuchte sind beliebt zu pochiertem oder grilliertem Fisch.
Charlotte, Nicola, Granola, Ostara, Sirtema siehe Seite 5
Salzkartoffeln mit trockener Oberfläche

600-800 g möglichst gleich grosse Kartoffeln

schälen, in gleichmässige Schnitze schneiden
• ins siedende Salzwasser geben (sie sollten nur
knapp mit Wasser bedeckt sein) • Bei mittlerer
Hitze ohne Deckel weich kochen • Kochzeit:
10- 20 Min., je nach Schnittgrösse • Das Wasser
abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln
unter Hin- und Herbewegen der Pfanne auf der
ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis
sie weisslich und trocken sind • Nach Belieben
1-2 Esslöffel Margarine oder Butter beifügen,
schmelzen lassen, anrichten • Mit fein gehackter
Petersilie bestreuen.
Die geschälten Kartoffeln längs Kartoffeln in so viel siedendes

halbieren, in Schnitze schneiden. Salzwasser geben, dass sie nur
knapp damit bedeckt sind.
Bei mittlerer Hitze offen weich
kochen, damit das Wasser nicht
überschäumt.
140
Trockene Salzkartoffeln Garen im Dämpfkörbchen
Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit So viel Wasser in passende Pfanne
der Kartoffeln unter Hin- und füllen, dass es knapp unter das
Herbewegen auf der ausgeschal- Dämpfkörbchen reicht. Aufkochen,
teten Platte verdampfen lassen, Kartoffeln beigeben, leicht salzen
bis sie weisslich und trocken sind. gut schliessenden Deckel aufset-
zen, dämpfen.
Verfeinerungen und Varianten

- Frische Rosmarin-, Thymian- oder Pfefferminzzweige im Kochwasser
verleihen den Kartoffeln eine aromatische Note.
- Kartoffeln in Randen- oder Rüeblisaft, in Bouillon mit Safran oder Curry
weich kochen, Restflüssigkeit für Suppen oder Saucen weiter verwenden.
- Salzkartoffeln mit einer Butter-Nussöl-Mischung verfeinern.
- Zu letzt beliebige, fein gehackte Kräut er, z. B. Dill, Majoran, Basilikum
oder Estragon, über die Salzkartoffeln streuen.
- Mohn, Sesam, geröstete Sonnenblumenkerne oder gehackte und
geröstete Nüsse darüberstreuen.
- Kleine Gemüsewürfel, in wenig Margarine oder Butter weich gedämpft,
zuletzt unter die Salzkartoffeln mischen (S. 82).
Hinweise
- Werden Salzkartoffeln in heissem Wasser aufgesetzt oder im Dampf gegart,
bildet sich eine aus Kartoffelstärke bestehende Schutzschicht um die
Kartoffel, dadurch bleiben Form und Nährstoffe besonders gut erhalten.
- Vorteile des Garens im Dämpfkörbchen: Kleine Portionen können in
einer passenden Pfanne zubereitet werden, und der Garpunkt lässt sich
genauer feststellen.
- Werden Salzkartoffeln mit f eucht er Oberfläche gewünscht, diese im Sieb
abtropfen lassen und sofort anrichten. Einige Margarine- oder Butter-
tlöckchen darüber verteilen.
141
Kartoffelstock
Luftiger Kartoffelstock wird besonders zu Fleisch mit viel Sauce
geschätzt. Anhand von zwei Rezeptvarianten zeigen wir,
dass Kartoffelstock sehr schnell und mit wenig Aufwand zubereitet
werden kann. Je schneller die Zubereitung, desto gröber die
Konsistenz. Doch ein selbstgemachter Kartoffelstock darf gerne
hie und da auch einige feine Kartoffelstückehen aufweisen.
Agria, Desiree, Matilda, Christa siehe Seite 5
Kartoffelstock
1 kg Kartoffeln, geschält, in Würfel schneiden

• Im siedenden Salzwasser (sie sollten nur knapp
mit Wasser bedeckt sein) bei mittlerer Hitze ohne
Deckel weich kochen • Kochzeit: 15-25 Min., je
nach Schnittgrösse • Das Wasser abgiessen,
Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin- und
Herbewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten
Platte verdampfen lassen, bis sie weisslich und
trocken sind (S. 141) • Kartoffeln durchs Passe-vite
direkt in die Pfanne treiben (Pfanne beiseite
stellen) • 2-3 dl heisse Milch unter Rühren
mit der Holzkeile oder dem Schwingbesen nach
und nach beigeben • Mit 50 g Margarine oder
Butter, wenig frisch gemahlenem Muskat,
weissem Pfeffer und evtl. wenig Salz verfeinern.
Weissliche und trockene Salz- Heisse Milch nach und nach mit
kartoffeln (S. 141) durchs Passe- der Holzkeile oder dem Schwing-
vite direkt in die Pfanne treiben. besen unter ständigem Rühren
Pfanne beiseite stellen. der Kartoffelmasse beigeben,
kräftig weiterrühren, bis sie luftig
ist und locker von der Keile fällt.
142
Schnelle Variante Kartoffelschnee
1 kg trockene Salzkartoffeln Trockene Salzkartoffeln (S. 141)
(S. 141) mit den Schwingbesen des durchs Passe-vite direkt auf
Handrührgerätes zu Püree eine vorgewärmte Platte oder in
verarbeiten. Dabei nach eine Schüssel treiben. Mit
und nach 2- 3 dl heisse Milch 1 Esslöffel flüssiger Margarine
und 1- 2 Esslöffel Margarine oder oder Butter beträufeln.
Butter darunterrühren, würzen.
Tips
- Zum Pürieren der Kartoffeln mit Vorteil das Passe-vite verwenden. Mit dem
Mixer oder Cutter werden die Kartoffeln klebrig und zäh.
- Heisse Milch unter ständigem Rühren beigeben, evtl. Pfanne beiseite
stellen, damit der Kartoffelstock nicht ansitzt.
Verfeinerungen und Varianten

- An Stelle von Margarine oder Butter Doppelrahm, Mascarpone oder
Sauerrahm verwenden.
- Milch durch Rahm, Halbrahm, Kaffeerahm, M ilch-Drink, oder eine Rahm-
Milch-Mischung ersetzen.
- Nach Belieben 1- 2 gepresste Knoblauchzehen oder fein gehackte Kräuter
unter den Kartoffelstock mischen.
- Kartoffelstockresten lassen sich hervorragend zu feinen Gerichten weiter
verwenden, z. B. Kartoffelküchlein (S. 90), Pommes duchesse (S. 97), Souffle
(S. 124), Kroketten (S. 152).
- Kartoffelstock als Basis für Gemüse-Kartoffelstock, kann Ersatz für die
Gemüsebeilage sein. Je grösser der Gemüseanteil (bis zu 1h der Kartoffel-
masse), desto leichter wird das Püree, und um so mehr kommt der
Geschmack des Gemüses zur Geltung (S. 80).
- Grüner Kartoffelstock: 1 kg Kartoffelstock (S. 142) mit 250 g gekochten,

pürierten Erbsli mischen.
- Roter Kartoffelstock: 1 kg Kartoffelstock (S. 142) mit 250 g gekochten,
pürierten Randen mischen.
- Rüeblistock: 1 kg Kartoffelstock (S. 142) mit 250 g gekochten, pürierten
Rüebli mischen.
143
Kartoffelgratin
Gratinrezepte gibt es viele. Die Meinungen, ob höhere oder niedrigere
Temperaturen, ob Milch oder Rahm, ob lagenweise oder ziegelartig
geschichtet richtig sei, gehen auseinander. Wir zeigen, wie ein Gratin
vorbereitet oder, wenn es eilt, sehr schnell zubereitet werden kann.
Charlotte, Granola, Sirtema, Christa siehe Seite 5
Kartoffelgratin
Beilage für 4 oder Mahlzeit für 2- 3 Personen
800 g Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben

schneiden • Ziegelartig, dicht, nicht höher als
314 in eine gefettete Gratinform von ca. 11h Liter
Inhalt schichten • Guss: 3 dl Milch, 2 dl Rahm,
ca.1 % Teelöffel Salz, wenig P1effer und Muskat,
2 gepresste Knoblauchzehen, gut verrühren,
über die Kartoffeln giessen • Vorbacken: 45- 50
Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens • Gratin herausnehmen, Temperatur auf
200 Grad erhöhen • Kartoffeln mit 11h dl Rahm
übergiessen, nach Belieben mit 50 g geriebenem
Sbrinz oder Greyerzer bestreuen • Fertigbacken:
15- 20 Min. • Die Kartoffeln sollen weich, die
Flüssigkeit noch nicht ganz eingekocht sein
• Gesamtbackzeit: 60-70 Min. Sofort servieren.
Langes Warmhalten trocknet den Gratin aus.
Geeignete Gratinformen Kartoffelscheiben ziegelartig,

1 . Portionenplättchen dicht in die Gratinform schichten.
2. Backblech mit hohem Rand Guss so darüber verteilen,
3. Ovale, tiefe Gratinform dass die Kartoffeln knapp damit
4. Rechteckige, weite Gratinform bedeckt sind, sofort backen.
144
Gratin zum Vorbereiten Gekochte Kartoffeln mit der
Rohe Kartoffelscheiben im Guss restlichen Flüssigkeit in der Form
weich kochen. Gelegentlich verteilen, auskühlen, mit Klar-
mit der Bratschaufel wenden, sichtfolie zudecken, kühl stellen
damit die Kartoffeln nicht am (ca. 1 Tag). Dann nach Rezept
Pfannenboden ansit zen. (S. 144) mit Rahm übergiessen,
gratinieren.
Temperatur und Garzeit: Je niedriger die Temperatur und je mehr

Kartoffellagen der Gratin enthält, desto saftiger wird er, und desto länger
ist die Backzeit: ca. 2 Std. bei 120 Grad oder ca. 60 Min. bei 180 Grad
(S. 144). Wird ein vorbereiteter Gratin vom Kühlschrank direkt in den Ofen
geschoben, verlängert sich die Garzeit um 10- 15 Minuten.
Schnelle Variante: Geschälte Kartoffeln in dünnen Scheiben direkt in den

Guss hobeln. Gleichmässig in der Gratinform verteilen. Die Scheiben sollten
knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Sofort backen.
Tips
- Die Kartoffelscheiben nach dem Rüsten nicht ins Wasser legen, da sonst
die zum Binden notwendige Kartoffelstärke und die Nährstoffe aus-
geschwemmt werden.
- Form mit Knoblauch ausreiben, dafür Knoblauch im Guss weglassen.
- 100 g geriebenen Käse (Sbrinz, Greyerzer, Emmentaler, Appenzeller oder
Raclette-Käse) zwischen die Kartoffeln streuen.
Allgemeines zur Wahl der richtigen Gratinform

ln eine grosse, flache Form, z. B. in ein Backblech, lässt sich nur eine
Kartoffellage einschichten. Die Oberfläche verdoppelt sich, und es kann
sich eine bedeutend grössere Kruste bilden.
ln einer Gratinform mit einem eher hohen Rand können mehrere Kartoffel-
lagen eingeschichtet werden, der Gratin wird saftiger, der Krustenanteil
entsprechend kleiner.
Weshalb sich Kartoffeln verfärben

Geschälte Kartoffeln verfärben sich schnell. Kartoffeln enthalten einen
grossen Anteil an Vitamin C, das durch licht und Sauerstoff zerstört wird,
so dass dieses die Kartoffeln nicht mehr vor der Verfärbung schützen
kann. Deshalb die Kartoffeln möglichst kurz vor dem Gebrauch rüsten.
145
Rösti
Die Rösti, eines der berühmtesten Schweizer Gerichte, war für die
Bauern ursprünglich ein währschaftes Frühstück; heute wird sie meist
als Beilage zu Fleischgerichten serviert. Mit Speck, Käse, Zwiebeln
oder Gemüse wird eine Rösti zu einer reichhaltigen Mahlzeit. Ob ein-
seitig oder beidseitig gebraten, ist liebhabersache.
Granola, Sirtema, Charlotte, Urgenta, Agria siehe Seite 5
Rösti einseitig gebraten

Beilage für 4 oder Mahlzeit für 2- 3 Personen
1 kg Gschwellti, vom Vortag (S. 138) schälen,

an der Röstiraffel reiben • 2 Esslöffel Bratbutter
in der Bratpfanne warm werden lassen • Kar-
toffeln beigeben, unter gelegentlichem Wenden
leicht anbraten • Mit % Teelöffel Salz, wenig
pfeffer und Muskat würzen • Rösti zu flachem
Kuchen formen, nicht mehr bewegen, zugedeckt
bei kleiner Hitze ca.15 Min. weiterbraten, bis
sich eine goldbraune Kruste gebildet hat • Rösti
auf flache, vorgewärmte Platte stürzen und
servieren.
leicht angebratene Kartoffeln mit Einseitig gebratene Rösti zum

Hilfe der Bratschaufel zu flachem Anrichten auf flache, vorgewärmte
Kuchen formen. Platte stürzen.
146
Beidseitig gebratene Rösti Evtl. mit Hilfe der Bratschaufel
Rösti zum Wenden auf die Rück- oder eines Spachtels Rösti
seite eines Backbleches, eines sorgfältig vom Backblech in die
Pfannendeckels oder auf eine Pfanne zurückgleiten lassen.
flache Platte stürzen. Weitere 10 Min. braten.
Tips
- Damit die Rösti beim Wenden problemlos in die Pfanne zurückgleitet
Deckel, Platte oder Backblech zuerst mit Öl oder Bratbutter bepinseln.
- Röstikuchen mit gut passendem Teller oder Deckel so zudecken, dass
sich kein Kondenswasser, dafür eine um so schönere Kruste bilden kann.
- Die Zubereitung in einer beschichteten Bratpfanne braucht weniger
Fett, und die Rösti kann nicht am pfannenboden kleben.
- Eine Gusseisenpfanne eignet sich dazu erst, nachdem sie mehrmals
benutzt wurde und eine Art Belag gebildet hat. Dank diesem Belag
bleibt die Rösti nicht mehr am Pfannenboden kleben.
Rösti-Varianten
- Nach Belieben zuerst 100 g Speckwürfeli bei kleiner Hitze anbraten,
dann die Kartoffeln zugeben. Speck durch Schinken-, Wurst- oder Braten-
resten ersetzen.
- Ganz fein geschnittenes Gemüse, wie Zwiebeln, Knoblauch, Rüebli,
Zucchini, daruntermischen.
- Gehackte Kräuter, wie Rosmarin, Salbei, Thymian oder Majoran, beifügen.
- Fertig gebratene Rösti nach Belieben mit Käse belegen, diesen zugedeckt
schmelzen lassen.
Vorbereiten
- Gschwellti 1h Tag im voraus an der Röstiraffel reiben, in Plastikbeutel oder
zugedeckter Schüssel kühl stellen.
- Fertig gebratene Rösti auf Platte im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen für
kurze Zeit warm stellen. Ofentüre nicht ganz schliessen, damit die Kruste
nicht weich wird.
147
Bratkartoffeln
Knusprig und goldgelb gebraten - so schmecken Bratkartoffeln am
allerbesten. Sehr schnell sind sie zubereitet. wenn Gschwellti
verwendet werden. Mit rohen Kartoffeln braucht es etwas mehr Zeit
und Geduld, doch das Resultat überzeugt genauso. Ob gewürfelt,
in Schnitzen, Stengelehen oder Kugeln - wir zeigen Ihnen wie!
Granola, Sirtema, Charlotte, Nicola, Ostara siehe Seite 5
Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln

700-800 g Kartoffeln schälen, klein würfeln

• 2 Esslöffel Öl oder Bratbutter in einer beschich-
teten Bratpfanne warm werden lassen • Kartof-
feln zugeben, unter Wenden ca. 5 Min. andämpfen
• Dann bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15 Min.
weich dämpfen • Deckel entfernen, Hitze erhöhen
• 1 Esslöffel Öl oder Bratbutter beifügen, die
Kartoffeln unter Wenden goldbraun braten
• Wenig Salz erst kurz vor dem Servieren darüber-
streuen.
Kartoffeln schneiden: 1 . Längs Kartoffelkügelchen: Mit dem

halbieren in ca. 5 mm dicke Apfelaushöhler Kugeln ausstechen.
Scheiben, dann in 2-3 Stengelchen. Kartoffelresten für Suppen oder
2. Längs halbieren, in Schnitze rohe Rösti weiter verwenden.
schneiden, diese halbieren. Die Bratzeit variiert, je nach Grösse
3. Längs in ca. 5 mm dicke der Kartoffeln .
Scheiben, diese in Stengelchen,
dann in Würfel schneiden.
148
Dämpfen Braten
Rohe Kartoffelwürfelehen in der Hitze erhöhen, Öl oder Bratbutter
Bratpfanne zugedeckt weich beifügen, unter Wenden goldgelb
dämpfen. Gelegentlich mit der und knusprig braten.
Bratschaufel wenden.
Tips
- Rohe Kartoffeln immer erst kurz vor der Verwendung schälen, und
möglichst kurz vor der Zubereitung zerkleinern, damit sie sich nicht
verfärben und die Nährstoffe nicht verlorengehen.
- Werden die Bratkartoffeln in einer beschichteten Bratpfanne zubereitet,
braucht es weniger Fett, und die Kartoffeln bleiben nicht am Pfannen-
boden kleben.
- Kartoffeln erst nach dem Braten salzen, so ziehen sie kein Wasser und
erhalten eine schöne Kruste.
- Ganze Frühkartoffeln können mit der Schale gleich wie Bratkartoffeln
(S. 148) zubereitet werden. Grössere Knollen evtl. halbieren.
Bratkartoffeln aus Gschwellti

Gschwellti am Vortag zubereiten und noch heiss schälen (S. 138).
Kartoffeln in Schnitze oder Würfel schneiden, Öl oder Bratbutter in der
Bratpfanne heiss werden lassen, Kartoffeln unter Wenden goldgelb braten.
Hitze reduzieren, evtl. zugedeckt 5- 10 Min. heiss werden lassen.
Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
Verfeinerungen
- Den Kartoffeln kurz vor dem Anrichten gehackte Kräuter beifügen.
- Fein geschnittene Zwiebel- oder Schalottenringe von Anfang an mit den
Kartoffeln dämpfen.
- Kleinste Gemüsewürfel. z.B Rüebli, Sellerie, Zucchini, Peperoni, Lauch,
separat dämpfen, zuletzt daruntermischen.
- Nach Belieben mit verschiedenen Gewürzen verfeinern.
149
Kartoffeln aus dem Ofen
Raffinierte Varianten bieten sich mit Kartoffeln, die im Ofen
zubereitet werden. Ob ganz, halbiert, roh oder vorgekocht
mit Gewürzen oder frischen Kräutern garniert - der Phantasie
sind keine Grenzen gesetzt.
Charlotte, Granola, Ostara, Sirtema, Frühkartoffeln siehe Seite 5
Ofenkartoffeln
Beilage für 4- 6 Personen
1 kg möglichst gleich grosse Kartoffeln beim

Waschen gründlich bürsten, längs halbieren
• Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben
• Schnittfläche mit 1-2 Esslöffel Olivenöl
oder flüssiger Margarine oder Butter bepinseln
und mit wenig Salz würzen • Nach Belieben
frischen Rosmarin, Kümmel, Sesam, Mohn,
Leinsamen, Koriandersamen oder gepressten
Knoblauch darübergeben • Backen: je nach
Grösse, ca. 30- 50 Min. in der Mitte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens • Kleine Frühkar-
toffeln ganz lassen, ringsum mit Öl oder flüssiger
Bratbutter bepinseln und mit Salz bestreuen
• Backzeit: 20-30 Min.
Rohe, halbierte Kartoffeln auf ein Ofenfrites

mit Backpapier belegtes Blech Geschälte Kartoffeln in ca. 1% cm
legen. Schnittfläche mit flüssiger dicke Stengel schneiden (S. 148).
Margarine oder Butter bepinseln, Auf ein mit Backpapier belegtes
und beliebige Gewürze oder Blech legen. Mit Öl bepinseln.
Kräuter darüberstreuen. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte
des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens, dann salzen.
150
Schlosskartoffeln Baked Potatoes
Geschälte Kartoffeln in Schnitze 4 grosse mehligkochende Kartof-
schneiden (S. 140), portionenweise feln (Bintje, Desiree) waschen,
im Salzwasser 1-2 Min. blanchie- bürsten, Schale mit einer Gabel
ren, abtropfen und auf einem mehrmals einstechen. Mit wenig
Küchentuch gut trocknen. Auf ein Öl bepinseln, einzeln, in Alufolie
mit Backpapier belegtes Blech verpackt, aufs Blech legen.
legen. Mit Öl bepinseln. Backen: 40- 50 Min. in der Mitte
~ 30-40 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten
des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Ofens. Kartoffeln sollten leicht auf-
gebläht und hellbraun sein.
Sour Cream - die beliebte Sauce zu Baked Potatoes

200g Sauerrahm mit 2 Teelöffel Dijon-Senf, 3 Esslöffel Milch, 1 Bund
geschnittenem Schnittlauch, wenig Salz und Pfeffer gut verrühren
• Nach Belieben Meerrettichcreme aus der Tube daruntermischen
• Servieren: Folie öffnen, Kartoffeln kreuzweise einschneiden • Durch
seitliches Drücken Kartoffel-Inneres etwas aufbrechen • Sour Cream
daraufgeben.
Tips
- Gewürze (z. B. Kümmel) in einen kleinen Teller geben, die bepinselten
Schnittflächen der Ofenkartoffeln zum Würzen leicht hineindrücken.
- Förmchen mit wenig Wasser neben die Kartoffeln aufs Backblech stellen:
Dampf entsteht und lässt die Kartoffeln nicht austrocknen.
- Halbierte Ofenkartoffeln nach dem Backen mit Raclette- oder anderem
Käse belegen. Im ausgeschalteten, noch heissen Ofen schmelzen lassen.
- Grosse, halbierte Ofenkartoffeln nach dem Backen etwas aushöhlen.
Kartoffel-Inneres, mit wenig Sauerrahm oder Butter vermischt, wieder
einfüllen.
151
Fritierte Kartoffeln
Kroketten zu Fleisch mit Sauce, knusprige Pommes frites zu grilliertem
oder kurz gebratenem Fleisch gehören zu den Lieblingsbeilagen.
Um zu Hause beim Fritieren ein perfektes Resultat zu erhalten,
braucht es etwas Aufmerksamkeit. Beachtet man dazu einige Regeln,
haben fritierte Speisen auch in der heutigen, eher fettarmen
Ernährung durchaus ihre Berechtigung.
Agria, Matilda, Desiree, Christa siehe Seite 5
Kroketten
750 g trockene Salzkartoffeln (S. 141), heiss durchs

Passe-vite treiben • 2 Eigelb, 25 g Margarine
oder Butter, wenig Salz, pfeffer und
Muskat darunterrühren • Formen: Masse
auf wenig Maizena oder Mehl zu einer ca. 11h cm
dicken Rolle formen, in 3- 4cm lange Stücke
schneiden, im Kühlschrank fest werden lassen
• Kroketten in 1 verklopftem Ei, anschliessend
in genügend Paniermehl wenden • Fritieren:
in Portionen ca. 3 Min. bei 180 Grad • Nur wenige
Kroketten aufs Mal zugeben, damit das Öl heiss
bleibt und die Kroketten sofort braun werden.
Ist das Öl zu wenig heiss, saugen sich die
Kroketten damit voll, springen auf und können
keine schöne Kruste bilden.
Fritieren im Brattopf Kroketten auf einem mit Haushalt -

Topf zu 113 Höhe mit Öl füllen, papier belegten Tortengitter gut
dieses auf 180 Grad erhitzen. abtropfen, dann sofort servieren
Kroketten in Portionen mit der oder im leicht geöffneten Back-
Drahtkeile ins heisse Öl geben. ofen kurz warm stellen.
Drahtkeile vorher ins Öl tauchen,
Fritiergut kann so nicht daran
kleben bleiben.
152
Pommes frites Fritieren in der Friteuse
Geschälte Kartoffeln in gleich- Vorbacken: in Portionen ca. 4 Min.
mässige, ca. 8 mm dicke Stengel- bei 160-170 Grad. Herausnehmen,
ehen schneiden (S. 148). Kalt auf einem mit Haushaltpapier
abspülen, auf Küchentuch gut belegten Tortengitter abtropfen,
trocknen. Nur ganz trockene auskühlen.
Kartoffeln in Portionen ins heisse Fertig backen: Öl auf 180 Grad
Öl geben. erhitzen, Frites in Portionen
knusprig und goldgelb backen.
Salzen, sofort servieren.
Fritier-Temperaturen
- Temperaturprobe im Brattopf ohne Thermometer: Ein Brotwürfelehen
ins heisse Öl geben, brutzelt und schwimmt es, ist die Temperatur richtig
und liegt bei ca. 180 Grad.
- Temperatur und Fritierzeit sind von der Beschaffenheit des Fritiergutes
abhängig. Rohes Fritiergut. z.B. Pommes frites: 3- 5 Min. bei 170 Grad.
Vorgekochtes oder aus einer Kartoffelmasse bestehendes Fritiergut,
z.B. vorgebackene Pommes frites oder Kroketten : 2-3 Min. bei 180-190
Grad knusprig backen.
Vom Umgang mit Fritieröl

- Zum Fritieren speziell geeignetes Fritier- oder Erdnussöl verwenden.
- Fritieröl vor Licht. Luft und Feuchtigkeit geschützt aufbewahren.
-Öl höchstens 2- 3mal verwenden, frühzeitig auswechseln. Öl ist schlecht,
sobald es stark riecht oder schäumt, dickflüssig wird, sich dunkel verfärbt
und das Backgut nicht mehr knusprig wird.
- Nie frisches zu gebrauchtem Öl leeren. Immer ganzen Inhalt erneuern.
- Altes Öl in leere Flaschen abfüllen, der Sammelstelle übergeben.
Hinweise
- Fritierkorb höchstens zu 1h Höhe füllen, damit das Öl nicht zu stark
abkühlt, und die Kartoffeln dadurch nicht zuviel Fett aufnehmen.
- Pommes frites nie über der Friteuse salzen. Das Öl würde dadurch zu stark
schäumen.
- Fritiergut im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen nur kurze Zeit warm halten.
Ofentür leicht offen halten, damit das Fritierte nicht weich wird.
- Schwimmende Rückstände in der Friteuse während des Backens mit
der Drahtkeile entfernen.
- Tiefgekühltes Fritiergut ohne aufzutauen fritieren.
153
Alphabetisches Verzeichnis
A Linsen-Kartoffeln mit Pesto, Seite 58
Agria, Seite 5 Morchelgratin, Seite 10
Apere-Kartoffeln, Seiten 78/79 Poulet mit Frühlingsgemüse, Seite 44
Aus dem Backofen, Seiten 118- 13 5 Frühlingsgratin, Seite 16
Frühlingssuppe, Seite 50
B
Baked Potatoes, Seite 151 G
Beilagen, Gluschtige, Seiten 70- 99 Galette, Seite 59
Bintje, Seite 5 Gebäck
Birnengratin, Seite 19 Kartoffelbrot Seite 120
Bratkartoffeln, Seiten 82/ 83 Kartoffelpastete, Seite 134
Bratkartoffeln aus Gschwellti, Seite 149 Kartoffelstrudel, Seite 128
Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln, Seite 148 Kartoffelwähen, Seite 126
Brot, Kartoffel-, Seite 120 Kartoffel-Pizza, Seite 132
Kartoffel-Quiche, Seite 130
c Kartoffei-Rahmfladen, Seite 121
Charlotte, Seite 5 Kartoffei-Schokoladetorte, Seite 122
Chinapfanne, Seite 56 Kartoffei-Souffle, Seite 124
Christa, Seite 5 Gefüllte Kartoffeln, Seiten 66/67
Crepes mit Pilzfüllung, Seite 60 Gemüsegratin, Seite 26
Gemüsepfanne, Seite 94
D Gemüse-Rösti, Seite 109
Desiree, Seite 5 Gnocchi mit zwei Saucen, Seite 48
Granola, Seite 5
E Gratins
Eintöpfe Birnengratin, Seite 19
Lammeintopf, Seite 52 Filetgratin, Seite 34
Rindsvoressen mit Kastanien, Seite 64 Fischgratin, Seite 32
Frühlingsgratin, Seite 16
F Gemüsegratin, Seite 26
Filetgratin, Seite 34 a
Gratin Ia paysanne, Seite 12
Fisch mit Kartoffelschuppen, Seite 54 Gratin aus rohen Kartoffeln, Seite 36
Fischgratin, Seite 32 Gratin fiorentina, Seite 20
Fritier-Tips, Seite 153 Gratin mit Rippli, Seite 18
Fritierte Hefekugeln, Seite 98 Gratin mit Trüffeln, Seite 8
Fritierte Kartoffeln, Seite 152 Italienischer Gratin, Seite 38
Frühkartoffeln, Seite 4 Kartoffelring, Seite 24
Frühkartoffelrezepte Kräutergratin, Seite 9
Apere-Kartoffeln, Seiten 78/79 Kürbisgratin, Seite 30
Bratkartoffeln , Seiten 82/83 Lauchgratin, Seite 28
Frühlingsgratin, Seite 16 Morchelgratin, seite 10
Frühlingssuppe, Seite 50 Moussaka, Seite 40
Galette, Seite 59 Pilzgratin, Seite 14
Gratin mit Trüffeln, Seite 8 Pouletgratin, Seite 22
Kartoffelblättchen, Seite 85 Wirzgratin, Seite 29
Kartoffelsalat mit Spargeln, Seite 74 Grenadine-Äpfel, Seite 68
Kartoffel-Tortilla, Seite 45 Griechischer Kartoffelsalat, Seite 76
Kräutergratin, Seite 9 Gschwellti, Seite 138
154
H,l M
Hefekugeln, Fritierte, Seite 98 Matilda, Seite 5
Indische Kartoffelbällchen, Seite 96 Morchelgratin, Seite 10
Italienischer Gratin, Seite 38 Moussaka, Seite 40
K N
Kartoffelbällchen, Indische, Seite 96 Nicola, Seite 5
Kartoffelblättchen, Seite 85
Kartoffelbrot. Seite 120 0
Kartoffelburger, Seite 62 Ofenkartoffeln, Seiten 92/93, 150
Kartoffelcremesuppe, Seite 51 Ofenfrites, Seite 150
Kartoffelgratin, Seite 144 Ostara, Seite 5
Kartoffelküchlein, Seite 90
Kartoffeln a Ia Vinaigrette, Seite 72 p
Kartoffeln aus dem Ofen, Seite 150 Pastete, Kartoffel-, Seite 134
Kartoffelpastete, Seite 134 Pilzfüllung, Crepes mit, Seite 60
Kartoffelring, Seite 24 Pilzgratin, Seite 14
Kartoffelsalat, Seite 139 Pizza, Kartoffel-, Seite 132
Kartoffelsalat, Griechischer, Seite 76 Pommes Anna, Seite 84
Kartoffelsalat mit Spargeln, Seite 74 Pommes duchesse, Seite 97
Kartoffelsalat mit Zucchini, Seite 73 Pommes frites, Seite 153
Kartoffelsorten, Seite 5 Poulet mit Frühlingsgemüse, Seite 44
Kartoffelstock, Seite 142 Pouletgrat in, Seite 22
Kartoffelstock, farbige Varianten, Seite 143
Kartoffelstock-Varianten, Seite 80 Q
Kartoffelstrudel, Seite 128 Quiche, Kartoffel-, Seite 130
Kartoffelterrine, Seite 46
Kartoffelwähen, Seite 126 R
Kartoffel-Pizza, Seite 132 Rahmfladen, Kartoffel-, Seite 121
Kartoffel-Quiche, Seite 130 Rahmkartoffeln, Seite 88
Kartoffei-Rahmfladen, Seite 121 Reibeküchlein mit Hüttenkäse, Seite 113
Kartoffel-Schokoladetorte, Seite 122 Reibeküchlein mit Lachs, Seite 114
Kartoffel-Souffle, Seite 124 Reibeküchlein mit Speck, Seite 112
Kartoffel-Tatsch, Seite 68 Reibeküchlein mit Zucchini, Seite 115
Kartoffel-Tortilla, Seite 45 Rindsvoressen mit Kastanien, Seite 64
Kartoffel-Wurst-Salat, Seite 77 Rösti
Kastanien, Rindsvoressen mit, Seite 64 Gemüse-Rösti, Seite 109
Klassiker, Tips und Tricks, Seiten 136-153 Kräuter-Rösti aus rohen Kartoffeln,
Kräutergratin, Seite 9 Seite 110
Kräuter-Rösti aus rohen Kartoffeln, Seite 110 Rösti, Seite 146
Kroketten, Seite 152 Rösti mit Appenzeller Käse, Seite 102
Kürbisgratin, Seite 30 Röstikuchen mit Korinthen, Seite 116
Rösti-Varianten, Seite 147
l Salbei-Rösti mit Käse, Seite 106
Lammeintopf, Seite 52 Schabziger-Rösti, Seite 103
Lauchgratin, Seite 28 Tessiner Rösti, Seite 105
Linsen-Kartoffeln mit Pesto, Seite 58 Tofu-Rösti, Seite 108
l orbeerkartoffeln, Seite 89 Vacherin-Rösti, Seite 104
155
Alphabetisches Verzeichnis, Fortsetzung
s T
Saucen Tatsch, Kartoffel-, Seite 68
Fleischsauce, Seite 40 Tessiner Rösti, Seite 105
Käsesauce, Seite 10 Tofu-Rösti, Seite 108
Kürbis-Sauce, Seite 48 Torte, Kartoffel-Schokolade, Seite 122
Pizza-Sauce, Seite 132 Tortilla, Kartoffel-, Seite 45
Rucola-Sauce, Seite 48
Sour Cream, Seite 151 u
Tomatensauce, Seite 22 Urgenta, Seite 5
Vinaigrette, Seite 72
Weisse Sauce, Seite 28 V
Salbei-Rösti mit Käse, Seite 106 Vacherin-Rösti, Seite 104
Salzkartoffeln, Seite 140 Vielseitige Rösti, Seiten 100-117
Salzkartoffeln, Varianten, Seite 141 Vinaigrette, Seite 72
Schabziger-Rösti, Seite 103 Vorspeisen und Mahlzeiten, Seiten 42-69
Schabziger-Spatzen mit Salbei, Seite 86
Schlosskartoffeln, Seite 151 w
Schokoladetorte, Kartoffel-, Seite 122 Wähen, Kartoffel-, Seite 126
Sirtema, Seite 5 Wirzgratin, Seite 29
Souffle-, Kartoffel, Seite 124
Sour cream, Seite 151
Stella, Seite 5
Strudel, Kartoffel-, Seite 128
Suppen Wir bedanken uns herzlich
Frühlingssuppe, Seite 50 für die Mithilfe und wertvollen Auskünfte bei:
Kartoffelcremesuppe, Seite 51 Herrn Otmar Schaller, Schweizerische
Kartoffelkommission, Düdingen
Herrn Dr. Franz A. Winiger, Eidgenössische
Forschungsanstalt für landwirtschaftlichen
Pflanzenbau, Zürich.
Quellennachweis
Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten und
im Fachhandel erhältlichen Geschirrs wurde
uns von folgenden Firmen zur Verfügung
gestellt:
CASCADE, Lisa Buchecker, Luzern
Dingo, Zürich
Diversa, Luzern
Globus, Zürich
La Maison lvre, Paris
le tout, Zürich
Souleiado, Zürich
Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen
Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi
NormlöffeL
156
B et ty
B os si
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www.bettybossi.ch
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Betty Bossy - Feines Aus Kartoffeln

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Betty Bossy - Feines Aus Kartoffeln

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Betty Bassi

Feines aus Kartoffeln

Herausgegeben von der

Wir wünschen Ihnen viel Spass beim Entdecken und Auspro-

Knusprige Gratins Seiten 6 bis 41

Vorspeisen und Mahlzeiten Seiten 42 bis 69

Gluschtige Beilagen Seiten 70 bis 99

Vielseitige Rösti Seiten 100 bis 117

Aus dem Backofen Seiten 118 bis 135

Klassiker, Tips und Tricks Seiten 136 bis 153

Alphabetisches Rezeptverzeichnis Seiten 154 bis 156

Weitere erfolgreiche Betty Bossi Publikationen Seiten 157 bis 160

Die Kartoffeln auf einen Blick

Agria Charlotte Christa

Granola Matilda Nicola

Ostara Sirtema Urgenta

Bintje Desiree Stella

<111 Foto Gratin mit Trüffeln Seite 8

300 g Kartoffeln, geschält

Passt zu: Lamm, Wild, Geflügel oder Fisch.

Zum Vorbereiten: Kartoffeln und Zucchini anbraten, in der Form verteilen,

700 g Kartoffeln, ungeschält in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln,

Mahlzeit für 3-4 oder Kartoffelsorten: Frühkartoffeln, Charlotte

500 g Gschwellti, heiss geschält etwas auskühlen, längs in 3-4 mm dicke

Passt zu: gebratenem Lamm, Schweinefleisch, Geflügel oder Fisch.

Zum Vorbereiten: Zutaten von Kartoffeln bis Morcheln in die Form

Mahlzeit für 2-3 oder Kartoffelsorten: Charlotte, Nicola

700 g Kartoffeln, geschält in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden

Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Sirtema, Charlotte

750g Kartoffeln, geschält in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden

Zum Vorbereiten: Gratin ofenfertig zubereiten. Zugedeckt 1h Tag kühl

Mahlzeit für 3-4 oder Kartoffelsorten: Frühkartoffeln, Nicola

600 g Gschwellti, heiss geschält etwas auskühlen, in ca. 1h cm dicke

Passt zu: grilliertem oder kurz gebratenem Fleisch, Fisch, Geflügel.

Zum Vorbereiten: Zutaten von Kartoffeln bis Käse in die Plättchen

600 g Gschwellti, heiss geschält etwas auskühlen, in ca. 1 cm dicke Scheiben

Mahlzeit für 4 oder Kartoffelsorten: Matilda, Agria

Passt zu: Fisch oder Fleisch.

Zum Vorbereiten: Gratin ofenfertig zubereiten, in der Form zugedeckt

Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Granola, Charlotte

4 grosse Pouletbrüstchen zum Füllen je eine «Tasche» einschneiden

Zum Vorbereiten: Gratin ofenfertig zubereiten, in der Form zugedeckt

Mahlzeit für 4 oder Kartoffelsorten: Agria, Charlotte

2 Esslöffel Paniermehl Form damit ausstreuen,

Passt zu: Braten, Saucenfleisch, Gemüse.

Zum Vorbereiten: Ring ofenfertig zubereiten, in der Form zugedeckt

Mahlzeit für 4 oder Kartoffelsorten: Charlotte, Granola

600 g Gschwellti, vom Vortag schälen

Passt zu: Braten, kurz gebratenem Fleisch oder Fisch.

Zum Vorbereiten: Zutaten ohne Guss in die Form geben, zugedeckt

600 g Gschwellti, heiss geschält etwas auskühlen, in ca. 1 cm grosse Würfel

Mahlzeit für 3-4 oder Kartoffelsorten: Nicola, Charlotte

500 g Gschwellti, heiss geschält etwas auskühlen, in ca. 2 cm grosse Würfel

Passt zu: Lamm, Wild, Schweinefleisch, Geflügel.

Zum Vorbereiten: Zutaten ohne Guss in die Form geben, zugedeckt

Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Agria, Granola

600 g Kartoffelstock (S. 142)

Zum Vorbereiten: Kartoffelmasse und Pilzmischung zubereiten,

Mahlzeit für 4 Personen Kartoffelsorten: Granola, Sirtema

400 g Gschwellti, heiss geschält etwas auskühlen, in ca. 1h cm dicke

Einfüllen: Kartoffeln, Plätzli und Peperoni abwechslungsweise in die Form