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•cnrino~>r Teig,

saftige Früchte und ein cremig-süsser Guss, diese


Kombination lieben einfach alle! Zudem sind die leckeren Wähen einfach
-und schnell zubereitet und lassen sich schier unendlich variieren.
Darum haben wir den fruchtig-süssen Wähen ein ganzes Buch gewid-
met. Denn neben den klassischen Fruchtwähen mit Guss haben
unsere Koch- und Back-Profis so viele herrliche Kreationen und über-
raschende Variationen ausgetüftelt, dass wir ins Schwärmen kamen.
Vom Rhabarber im Frühling bis hin zu den Zitrusfrüchten im Winter
haben wir für alle Saisons verführerische Wähen und Tartes mit
bunten, saftigen Früchten für Sie bereit. Bei vielen Rezepten krönt ein
überraschendes Topping oder ein kleines, süsses Extra das knusp-
rige Gebäck. Wer es schlichter mag, bäckt seine Wähe ohne das Extra,
wer gern neue Kombinationen ausprobiert, findet viele Inspira-
tionen für ganz besondere Verwöhnmomente.

Herausgegeben von der Betty Bassi AG, Postfach. 8021 Zürich.


Vor- und zubereiten: ca. 45 M in. 1. Mehl, Zucker, Salz und Zitronenschale in einer
Kühl stellen: ca. 30 Min. Schüssel mischen. Butter beigeben, von Hand zu
Backen: ca. 35 Min . einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben.
Für ein rechteckiges Backblech Ei beigeben, rasch zu einem Teig zusammenfügen,
nicht kneten. Teig flach drücken, zugedeckt
200g Mehl
ca. 30 Min. kühl stellen.
SOg Zucker
2 . Milch mit Reis und Salz aufkochen, Hitze redu-
Y, TL Salz zieren, unter gelegentlichem Rühren bei klei-
1 Bio-Zitrone, ner Hitze ca. 25 Min. zu einem dicken, aber noch
nur Y, abgeriebene feuchten Brei köcheln, auskühlen.
Schale
3. Teig auf einem Backpapier auswallen
lOOg Butter, in Stücken, kalt (ca. 34x40cm), ins Blech legen, Boden mit
1 Ei, verklopft einer Gabel dicht einstechen, Konfitüre
und Zitronensaft verrühren, Boden damit be-
Gdl Milch
streichen, kühl stellen.
150g Risottoreis
(z. B. Carnaroli) 4. Zucker und Eigelbe schaumig rühren, unter
den Reis rühren. Quark, Mandeln und Zit ronen-
Y, TL Salz
schale daruntermischen. Eiweisse mit dem
2 EL Erdbeerkonfitüre Salz steif schlagen, Zucker beigeben, kurz wei-
1 EL Zitronensaft terschlagen. Eischnee mit dem Rahm unter
SOg Zucker die Reismasse ziehen, auf dem Teig verteilen.

2 Eigelbe 5. Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des


auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
150g Rahmquark
etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf
100g geschälte gemahlene einem Gitter auskühlen .
M andeln
6. Erdbeeren auf dem Fladen verteilen. Konfitüre
1 Bio-Zitrone,
und Zitronensaft in einer kleinen Pfanne
nur Y, abgeriebene
warm werden lassen, über die Beeren träufeln.
Schale
2 Eiweisse Stück (Vu): 404kcal, F 20g, Kh 44g, E 9g
1 Prise Salz
2 EL Zucker
1 dl Vollrahm,
flaumig geschlagen
300g Walderdbeeren
4 EL Erdbeerkonfitüre
1% EL Zitronensaft
oder Wasser

6
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Butter
Kühl stellen: ca. 30 Min. beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
Backen: ca. 25 Min. krümeligen Masse verreiben. Wasser dazugiessen,
Für ein Backblech von ca. 28 cm Ql, rasch zu einem Teig zusammenfügen, nicht
Boden mit Backpapier belegt, kneten. Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min.
Rand gefettet kühl stellen.

200g Mehl 2. Teig auf wenig Meh l rund (ca. 34cm 0) aus-
wallen, ins vorbereitete Blech legen, Boden mit
Y, Tl Salz
einer Gabel dicht einstechen.
75 g Butter, in Stücken, kalt
3. Zucker und Mehl mischen, auf dem Teigboden
1 dl Wasser verteilen, Rhabarberstängel ringsum von aussen
1 El grobkörniger nach innen da rauflegen. Zucker und Butt er
Rohzucker darauf verteilen.
1 El Mehl 4. Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf
800g Rhabarber, 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
längs halbiert, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus dem Blech
in ca. 20cm nehmen, lauwarm oder kalt servieren.
langen Stücken Tipp: M it flaumig geschlagenem Rahm und
1 El grobkörniger Erdbeeren servieren .
Rohzucker
Schneller: Ausgewallten Kuchenteig (ca. 32 cm 0)
20g Butter, in Stücken verwenden.

Stück ( Ya): 216 kcal, F 11 g, Kh 23g, E4g

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Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Teig entrollen, mit dem Back papier ins Blech
Backen: ca. 35 Min. legen, Boden mit einer Gabel dicht einstechen,
Für ein Backblech von ca. 28 cm 0 Kokos und Rhabarber darauf verteilen, Zucker
darüberstreuen.
1 ausgewallter Kuchen-
teig (ca. 32 cm 0) 2. Backen: ca. 15 Min. auf der unt ersten Rille des
auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
50 g Kokosraspel
men, Quark und al le restlichen Zutaten verrühren,
600g Rhabarber, in Stücken über den Rhabarber giessen, ca. 20 Min. fertig
1 EL Zucker backen. Herausnehmen, etwas abkühlen, aus dem
150g Rahmquark Blech nehmen, lauwarm oder kalt servieren .

2 Eier
Stück (Ya): 275kcal, F 17g, Kh 23g, E 6g
4 EL Zucker
2 cm Ingwer, fein gerieben

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Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen.
Kühl stellen: ca. 30 Min. Butter beigeben, von Hand zu einer gleich-
Blindbacken: ca. 20 Min. mässig krümeligen Masse verreiben. Quark, Ei,
Für ein Backblech von ca . 24 cm 0 Zitronenschale und -saft beigeben, rasch
zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht
200g Mehl kneten, flach drücken. Teig zwischen zwei
SOg Zucker Backpapieren auswallen, mit dem unteren Back-
%Tl Salz papier ins Blech legen. Boden mit einer Gabel
sehr dicht einstechen, ca. 30 Min. kühl st ellen.
SOg Butter, in Stücken, kalt
BOg Rahmquark 2. Blindbacken: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte
des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
1 Ei, verklopft nehmen, etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen,
1 Bio-Zitrone, auf einem Gitter ausküh len .
wenig abgeriebene
3. Mascarpone, Zucker und Vanillezucker verrühren.
Schale und 2 EL Saft
Rahm beigeben, mit den Schwingbesen des
2SOg Mascarpone Handrührgeräts knapp steif schlagen. Masse auf
2 EL Zucker dem Tarte- Boden verteilen, Erdbeeren darauf
2 Päckli Vanillezucker verteilen.

1 dl Vollrahm
Stück (V.) : 543 kcal, F 37 g, Kh 42 g, E lOg
2SOg Erdbeeren, in Würfeli

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Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Teig entrollen, längs halbieren, jeweils et was grös-
Backen: ca. 20 Min. ser auswallen. Teige in die vorbereiteten Bleche
Für 2 Backbleche «della Nonna)), legen, Rand gut andrücken . Teigböden mit einer
gefettet Gabel dicht einstechen. Gelee auf den Teig-
böden verteilen, Mandelblättchen darüberstreuen.
1 ausgewallter Kuchen-
teig (ca. 25 x 42 cm) 2. Rahm und alle Zutaten bis und mit Salz gut
verrühren, auf die Teigböden giessen.
100g Erdbeer- oder
Johannisbeergelee 3. Backen: ca. 20 M in. auf der untersten Rille des
auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
SOg Mandelblättchen
auf einem Gitter auskühlen.
2dl Rahm
4. Erdbeeren auf der Tarte verteilen. Gelee in
1SOg Rahmquark
einer kleinen Pfanne warm werden lassen, Erd-
1 EL Maizena beeren damit bestreichen.
2 Eier
3 EL Zucker Stück (Vd: 280 kcal. F 17 g. Kh 25 g, E 5 g

1 TL Vanillezucker
1 Prise Salz
SOOg Erdbeeren, in Scheiben
SOg Erdbeer- oder
Johannisbeergelee

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Vor- und zubereiten: ca.l Std . 1. Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen.
Blindbacken : ca . 25 Min . Butter beigeben, von Hand zu einer gleichmäs-
Kühl stellen: ca. 2% Std. sig krümeligen Masse verreiben. Ei beigeben, rasch
Für ein Backblech von ca . 24cm Ql, zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht
Boden mit Backpapier beigt, kneten. Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min.
Rand gefettet kühl stel len.

170g Mehl 2. Teig auf wenig Mehl rund auswallen, ins vorbe-
reitete Blech legen, Boden mit einer Gabel dicht
70g grobkörniger
einstechen, ca. 15 Min. kühl stellen. Teig mit
Rohzucker
Backpapier belegen, mit getrockneten Hülsen-
%TL Salz früchten beschweren.
100g Butter, in Stücken, kalt 3. Blindbacken: ca . 15 Min. in der unteren Hälfte
1 Ei, verklopft des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Back-
1 Beutel dunkle Kuchenglasur papier und Hülsenfrüchte entfernen, ca. 10 Min .
(ca.125g), geschmolzen fertig backen. Herausnehmen, etwas abküh-
len, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter
150g weisse Schokolade,
auskühlen.
f ein gehackt
250g Magerquark 4 . Boden auf eine Platte stellen, innen mit der
Hälfte der Glasur bestreichen. Mit einem breiten
2 dl Vollrahm Pinsel restliche Glasur als Streifen auf ein mit
SOOg Rhabarber, Backpapier belegtes Blech streichen, küh l stellen.
längs halbiert, in ca. 7 cm
5. Schokolade in eine dünnwandige Schüssel geben,
langen Stücken
über das nur leicht siedende Wasserbad hängen,
1 dl Grenadinesirup sie darf das Wasser nicht berühren. Pfanne von der
(unverdünnt) Platte nehmen, Schokolade schmelzen, glat t
2 EL ungesalzene, rühren, Quark darunterrühren. Rahm steif schla-
geschälte Pistazien, gen, sorgfältig unter die Masse ziehen, auf dem
grob gehackt Tarte-Boden vert eilen. Zugedeckt ca. 2 Std . kühl
stellen.
6. Rhabarber mit dem Sirup ca. 2 Min. knapp weich
köcheln, auskühlen. Rhabarber mit wenig Saft
auf die Tarte geben, mit Pistazien und Schoko-
ladestreifen verzieren .

Stück ( Ys) : 592 kcal, F 36 g, Kh 55 g, E 10 g

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Vor- und zubereiten: ca.l% St d. 1. Einen Teig mit dem Backpapier auf ein Backblech
Blindbacken: ca . l S Min. ziehen. Vom zweiten Teig eine Rondelle von
Kühl stellen: ca. 2 Std . ca. 26 cm 0 ausschneiden, Rand auf den ersten
Teig legen. Boden mit einer Gabel dicht ein-
2 ausgewallte Blätter- stechen. Von der Rondelle Blätter (ca . 3 cm 0)
teige (je ca. 32 cm 0) ausstechen, auf den Teigrand legen, Zucker
2 EL Zucker darüberstreuen.
2 Bio-Zitronen, 2. Blindbacken: ca.lS Min. in der unteren Hälfte
wenig abgeriebene des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Her-
Schale, ganzer Saft ausnehmen, auf ein Gitter schieben, auskühlen.
2 Eier 3. Zitronenschale und alle Zutaten bis und mit
1 EL Maizena Zucker mit dem Schwingbesen verrü hren, unter
6 EL Zucker ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bis vors
Kochen bringen. Die Pfanne von der Platte neh-
3 Blatt Gelatine, ca. 5 M in.
men, ca. 2 Min. weiterrühren. Gelatine darun-
in kaltem Wasser
terrühren, Creme durch ein Sieb in eine Schüssel
eingelegt, abgetropft
giessen, auskühlen.
2dl Rahm
4 . Creme glatt rühren. Rahm steif schlagen, mit
180g Joghurt nature
dem Joghurt unter die Creme ziehen. Ca. 4 EL
12 Himbeeren in einen Einweg- Spritzsack füllen, eine Ecke
250g Erdbeeren, abschneiden, Himbeeren damit füllen, zugedeckt
in Scheibchen kühl stellen. Restliche Creme auf dem Tarte-
Puderzucker Boden verteilen, zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen.
zum Bestäuben 5. Erdbeeren und Himbeeren auf der Tart e verteilen,
mit Puderzucker bestäuben.

Stück ( Ya): 444 kcal, F 26 g, Kh 45 g, E 7 g

18
..-.- ..-.-
'R~-
v
J~- Jc.Uit'll (im Bild rechts)
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Butter und Zucker in den vorbereit eten Blechen
Backen: ca. 20 Min. verteilen. Rhabarber mit dem Sirup mischen, satt
Für 2 Wähenbleche «della Nonna», in die Bleche legen. Teig mit einer Gabel dicht
Böden exakt mit Backpapier einstechen, auf den Rhabarber legen, am Rand
ausgelegt etwas andrücken.

40g Butter 2. Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
2 El Zucker
ca. 2 M in. stehen lassen, auf eine Platte stürzen,
1 kg Rhabarber, in ca.lOcm noch warm servieren.
langen Stücken
lässt sich vorbereiten: Tart e ca. Y2 Tag im
6 El Holunderblütensirup Voraus mit dem Blätterteig bedeckt zugedeckt
1 ausgewallter Blätter- im Kühlschrank aufbewahren . Kurz vor dem
teig (ca. 25 x42 cm), Servieren backen.
längs halbiert
Stück CV12): 173 kcal, F 9g, Kh 20g, E 2g

Variante: Rhabarber-Crostata (im Bild links)


Teighälften in die Bleche legen, mit einer Gabel
dicht einstechen. 2 EL Zucker und 2 EL Mehl
darauf verteilen. Rhabarber mit dem Sirup mi-
schen, satt auf die Teige legen, einige Butter-
flöckli darauf verteilen, gleich backen wie oben.

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Vor- und zubereiten: ca.l Std . 1. Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen.
Kühl stellen: ca. 2% Std. Butter beigeben, von Hand zu einer gleichmäs-
Blindbacken: ca. 25 Min. sig krümeligen Masse verreiben. Eigelb beigeben,
Für ein Backblech von ca . 24cm Ql, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen,
gefettet nicht kneten, flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min.
kühl stel len.
150g Mehl
2. Teig zwischen zwei aufgeschnittenen Plastik-
60g Zucker
beuteln ca. 4 mm dick auswallen, in das vorberei-
'12 TL Salz tete Blech legen . Boden mit einer Gabel dicht
90g Butter, in Stücken, kalt einstechen, ca.lS Min. kühl stellen. Teig mit Back-
1 Eigelb papier belegen, mit getrockneten Hülsen-
f rüchten beschweren.
2 dl Vollrahm
3. Blindbacken: ca. 15 Min . in der unteren Hälfte
200 g weisse Schokolade,
des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Back-
fein gehackt
papier und Hülsenfrüchte entfernen, ca. l 0 Min .
einige Tropfen rote fertig backen. Herausnehmen, etwas abkühlen,
Lebensmittelfarbe aus der Form nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
150g Rahmquark
4 . Rahm in einer Pfanne aufkochen. Pfanne von der
200g Ananas-Erdbeeren Platte nehmen, Schokolade beigeben, schmel-
(Pineberrys, zen, in eine Schüssel giessen, Lebensmittelfarbe
siehe Hinweis) darunterrühren, auskühlen, zugedeckt ca.l Std.
oder Erdbeeren kühl stel len.
5. Schokolademasse mit den Schwingbesen des
Handrührgeräts knapp steif schlagen, Quark dar-
unterrühren. Masse auf dem Tarte-Boden ver-
teilen, vor dem Servieren mind.l Std. kühl st ellen.
Kurz vor dem Servieren die Erdbeeren auf der
Tarte verteilen.
Hinweis: Ananas- Erdbeeren (Pineberrys) sind
in Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern
erhältl ich.

Stück ( Ya): 267 kcal, F 32 g, Kh 38 g, E 6 g

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Vor- und zubereiten: ca.lS Min. 1. Teig entrollen, quer halbieren, in die Bleche
Backen: ca. 30 Min. legen. Teigböden mit einer Gabel dicht einstechen,
Für 2 Backbleche «legere» Zwieback darauf verteilen.

1 ausgewallter Kuchen- 2. Creme frakhe und alle Zutaten bis und mit
teig (ca. 2Sx42cm) Eiern gut verrühren, auf die Teigböden giessen.
Johannisbeeren darauf verteilen.
4 Zwieback, zerbröckelt
3. Backen: ca. 30 Min. auf der untersten Ri lle des
400 g Creme fraiche
auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Hera usneh-
2 EL Pfefferminze, men, etwas abkühlen, aus den Blechen nehmen,
fein geschnitten auf einem Gitter auskühlen. Mit Puderzucker
4 EL Zucker bestäuben.
2 TL Maizena
Stück (Y.): 421 kcal, F 29g, Kh 30g, E 6g
2 Eier
750g rote, schwarze
und weisse
Johannisbeeren
Puderzucker
zum Bestäuben

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Vor- und zubereiten: ca.l5 Min. 1. Teige mit dem Backpapier sich leicht überlappend
Backen: ca. 35 Min. ins Blech legen, mit einer Gabel dicht einste-
Für ein rechteckiges Backblech chen. Nüsse darauf verteilen, Aprikosen darauf-
von ca. 35x40cm legen.

2 ausgewallte Kuchen- 2. Milch und alle Zutaten bis und mit Zucker gut
teige Ue ca. 25x42cm) verrühren, über die Aprikosen giessen.

6 El gemahlene 3. Backen: ca. 35 Min. auf der untersten Rille des


Haselnüsse auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
oder Mandeln nehmen, etwas abkühlen, lauwarm oder kalt
servieren.
lY2kg Aprikosen, halbiert
2dl Milch 4. Melissenrahm: Rahm mit dem Puderzucker
und der Zitronenmelisse flaumig schlagen, zur
2dl Rahm
Wähe servieren.
2 Eier
Tipp: Tiefgekühlte Aprikosen oder Zwetschgen
2 El Maizena verwenden.
6 El Zucker
2 dl Vollrahm Stück CV,2): 472 kcal, F 29 g, Kh 44 g, E 7 g
2 El Puderzucker
einige Zitronenmelissen-
blättchen,
fein geschnitten

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Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Teig in 6 gleich grosse Portionen teilen, auf wenig
Backen/überbacken: ca. 23 Min . Mehl zu Rondellen von je ca. 15 cm 0 auswallen,
Für 6 Backförmchen von je in die vorbereiteten Förmchen legen. Ränder an-
ca. 12 cm 0, mit Backpapier drücken, Teigböden mit einer Gabel dicht ein-
belegt stechen. Mandeln darauf verteilen, Förmchen auf
ein Backblech stellen.
1 Portion Quarkkuchen-
teig (S. 96) 2. Kirschen, Schokolade, Zucker und Kirsch mischen,
auf den Teigböden verteilen.
6 EL gemahlene geschälte
Mandeln 3. Backen: ca. 20 Min. auf der untersten Rille des
auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen.
600g Sauerkirschen
(Weichseln), 4. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Die Hälfte
evtl. entsteint des Zuckers beigeben, weiterschlagen, bis
lOOg dunkle Schokolade, der Eischnee glänzt. Restlichen Zucker beigeben,
grob gehackt weiterschlagen, bis der Eischnee feinporig
und sehr steif ist. Eischnee auf die Törtchen ver-
3 EL Zucker
teilen, mit einer Gabel Spitzen formen.
2 EL Kirsch
5. Überbacken: ca. 3 Min. in der oberen Hälfte
3 frische Eiweisse des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens (nur Ober-
1 Prise Salz hitze oder Grill). Herausnehmen, etwas abküh-
150g feinster Zucker len, aus den Förmchen nehmen, auf einem Gitter
ausk ühlen. Mit Puderzucker bestäuben.
Puderzucker
zum Bestäuben Tipps
-Schneller: Ausgewallten Mürbeteig (ca. 32 cm 0)
verwenden.
- Statt Weichseln Kirschen verwenden.

Stück ( V.): 631 kca l, F 27 g, Kh 81 g, E 11 g

30
Vor- und zubereiten: ca.lO M in. 1. Teig ent rollen, mit dem Backpapier ins Blech
Backen: ca. 35 Min. legen, Boden mit einer Gabel dicht einstechen.
Für ein Backblech von ca. 30cm 0 Zucker und Meh l mischen, auf dem Boden
verteilen, Brombeeren darauf verteilen.
1 ausgewallter Kuchen-
teig (ca. 32 cm 0) 2. Backen: ca. 20 M in. auf der untersten Rille des
auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen.
2 EL grobkörniger
Rohzucker 3. Kokosraspel, Zucker und Butter mit einer Gabel
mischen, auf den Brombeeren verteilen.
2 EL Mehl
Fertig backen: ca.lS Min. Herausnehmen, et was
750 g Brombeeren abkühlen, aus dem Blech nehmen, lauwarm
6 EL Kokosraspel oder kalt servieren.
3 EL grobkörniger Dazu passt: Flaumig geschlagener Rahm.
Rohzucker
40g Butter, weich Stück (Y.): 317 kcal, F 18g, Kh 31 g, E 4g

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Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Teigblätter sorgfältig auseinanderf alten,
Backen: ca.lS Min. mit wenig Butter bestreichen. Zwei Teigblätter
auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
1 Päckli Strudelteig (ca. 120 g) restliche zwei Teigblätter versetzt darauflegen,
SOg Butter, flüssig sodass acht Ecken entstehen.
2 EL Himbeerkonfitüre 2. Konfitüre auf der Teigmitte verteilen. Pfirsiche
3 Pfirsiche, in Schnitzen ziegelartig darauflegen. Überstehende Teig-
40g gemahlene Mandeln ecken nach innen legen, Rand etwas zusammen-
raffen, mit wenig Butter bestreichen.
1 EL grobkörniger
Rohzucker 3. Mandeln und Zucker mit der restlichen Butter
mischen, über den Teigrand streuen.
4. Backen: ca.lS Min. in der unteren Hälfte des
auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Stück (Ya): 171 kcal. F 9 g. Kh 18 g, E 3 g

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Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Holundersaft und alle Zut aten bis und mit
Kühl stellen: ca. 2 Std. Maizena in einer Pfanne gut verrühren. Unter
Blindbacken: ca. 20 Min. ständigem Rühren bei mittlerer Hitze bis vors
Für ein Backblech von ca. 28cm 0 Kochen bringen, Pfanne von der Platte nehmen,
ca . 2 Min. weiterrühren. Creme durch ein Sieb
2 dl Holundersaft (Biot ta) in eine Schüssel giessen, Klarsichtfolie direkt auf
1 frisches Ei die Creme legen, auskühlen, ca. 2 St d. kühl
1 Bio-Zitrone, stellen.
nur wenig abgeriebene 2. Teig entrollen, mit dem Backpapier ins Blech
Schale legen, Boden mit einer Gabel dicht einst echen.
2 EL Zucker Teig mit Backpapier belegen, mit getrockne-
1 EL Maizena t en Hülsenfrüchten beschweren.

1 ausgewallter Blätter- 3. Blindbacken: ca.lS M in. in der unteren Hälfte


teig (ca. 32 cm 0) des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Back-
papier und Hülsenfrüchte entfernen, ca. 5 M in.
2 dl Vollrahm
fertig backen. Herausnehmen, etwas abküh-
250g Beeren len, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter
(z. B. Brombeeren auskühlen .
und Heidelbeeren)
4. Creme glatt rühren. Rahm steif schlagen, sorg-
200 g Zwetschgen, fältig unter die Creme ziehen. Creme auf dem
in Schnitzehen Tarte-Boden verteilen, Beeren und Zwetschgen
darauf verteilen.

Stück ( Ya) : 278 kcal, F 17g, Kh 26g, E 4g

36
Vor- und zubereiten: ca. 45 M in. 1. Teig entrollen, mit dem Backpapier ins Blech le-
Blindbacken : ca. 20 Min. gen, Boden mit einer Gabel dicht einstechen.
Kühl stellen: ca. 4 Std. Teig mit Backpapier belegen, mit getrockneten
Für ein Backblech von ca. 28 cm 0 Hülsenfrüchten beschweren.

1 ausgewallter Mürbe- 2. Blindbacken: ca.15 Min. in der unteren Hälfte


teig (ca. 32 cm 0) des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Backpapier
und Hülsenfrüchte entfernen, ca. 5 Min. fertig
2 El Aprikosenkonfitüre
backen. Herausnehmen, etwas abkühlen, aus dem
2 Melonen (ca.l%kg; Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen. Kon-
z. B. Charentais), f itüre auf dem Wähenboden verteilen.
geschält, entkernt
3. Von den Melonen mit dem Kugelausstecher so
3 El Wasser viele Kugeln wie möglich ausstechen, zugedeckt
4 El Zucker kühl stellen. Restliche Melone (ca. 500 g) in
8 Blätter Gelatine, Stücke schneiden, mit dem Wasser und dem Zu-
ca. 5 Min. in kaltem cker aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 5 Min.
Wasser eingelegt, köcheln, fein pürieren. Gelatine unter die heisse
abgetropf t Masse rühren, durch ein Sieb in eine Schüssel
streichen, etwas abkühlen.
250g Halbfettquark
2 El Zitronensaft 4. Quark und Zitronensaft unter die Melonenmasse
rü hren, auf dem Wähenboden verteilen, zu-
4 Aprikosen,
gedeckt im Kühlschrank ca. 4 Std. f est werden
in Schnitzehen
lassen.
1 El Puderzucker
5. Kühl gestellte Melonenkugeln, Aprikosen,
1 El Zitronensaft Puderzucker und Zitronensaft mischen, auf der
1 El ungesalzene Wähe verteilen, Pistazien darüberstreuen.
geschälte Pistazien,
grob gehackt Stück (Ya): 280 kcal, F 10 g, Kh 38 g, E 8 g

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Vor- und zubereiten: ca. 45 M in. 1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Butter
Kühl stellen: ca. 1% Std. beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
Backen: ca. 20 Min. krümeligen Masse verreiben. Quark und Wasser
Fü r 2 Backbleche «della Nonna)), beigeben, rasch zu einem weichen Teig zu-
gefettet sammenfügen, nicht kneten. Teig flach drücken,
zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.
200g Mehl
2. Teig ha lbieren, rechteckig (ca . 15x40cm) aus-
%Tl Salz
wallen, in die vorbereiteten Bl eche legen,
lOOg Butter, in Stücken, kalt mit einer Gabel dicht einstechen, ca. 15 Min.
125 g Halbfettquark kühl stellen.
1 El Wasser 3. Quark und alle Zutaten bis und mit Mehl gut
300g Rahmquark verrühren. Füllung auf die Teigböden giessen.
2 Eier 4. Backen: ca. 20 Min. auf der untersten Rille des
1 Bio-Zitrone, auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
wenig abgeriebene men, in den Blechen auf einem Gitter auskühlen .
Schale 5. Himbeeren und alle Zutaten bis und mit Wasser
75g Zucker pürieren, durch ein Sieb in eine Pfanne strei-
chen. Agar-Agar mit dem Schwingbesen darunter-
2 El Mehl
rühren, aufkochen. Hitze reduzieren, unter
250g Himbeeren ständigem Rühren ca. 2 Min. köcheln. Heiss auf
4 El Puderzucker die Wähe giessen, auskühlen, ca. 1 Std. im
2 Tl Zitronensaft Kühlschrank fest werden lassen.

3 El Wasser Tipps
%Tl Agar-Agar (Morga) -Eine runde Wähe (ca. 24cm 0) backen.
- Schneller: Ausgewallten Kuchenteig
(ca. 25 x42 cm) verwenden.

Stück (Vu): 245kcal, F 13g, Kh 24g, E 6g

40
Vor- und zubereiten: ca.lS Min. 1. Teig entrol len, mit dem Backpapier ins Blech
Backen: ca. 30 Min. legen, Boden mit einer Gabel dicht einstechen.
Für ein Backblech von ca. 28cm 0 Mandelblättchen auf dem Teigboden vertei-
len, Zwetschgen darauflegen.
1 ausgewallter
Dinkelkuchenteig 2. Milch und alle Zutaten bis und mit Maizena gut
(ca. 32cm 0) verrühren, über die Zwetschgen giessen.

4 El Mandelblättchen 3. Mandelblättchen dem Rand entlang auf die


Wähe streuen, Zucker darüberstreuen, Butter
600g Zwetschgen, geviertelt
darauf verteilen.
2dl Milch
4. Backen: ca. 30 Min. auf der untersten Rille des
1 Ei
auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
4 El Zucker nehmen, etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen,
1 Päckli Vanillezucker lauwarm oder kalt servieren.
1 El Maizena
Stück (Ya): 344 kcal, F 21 g, Kh 30 g, E 7 g
4 El Mandelblättchen
1Yz El Zucker
SOg Butter, in Stücken

42
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Teig entrollen, mit dem Backpapier auf ein Back-
Backen: ca. 30 Min. blech ziehen. Mehl und Zucker mischen, auf
den Teig streuen. Beeren darauf verteilen, dabei
1 ausgewallter Mürbe- einen Rand von ca. 4cm frei lassen. Rand sorg-
teig (ca. 32 cm 0) fältig über die Beeren legen.
2 El Mehl
2. Backen: ca. 30 Min. auf der untersten Rille des
2 El Rohzucker auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
SOOg Heidelbeeren men, mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen,
2 dl Vollrahm auskühlen .

1 El Rohzucker 3. Rahm mit allen restlichen Zutaten flaumig


schlagen, zur Tarte servieren.
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
Stück ( Y.): 315kcal, F 17g, Kh 34g, E 3g
nur ausgekratzte Samen
1 El Rum

44
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Teig entrollen, in die Bleche legen, Böden mit
Backen: ca. 30 Min. einer Gabel dicht einstechen, mit YJ der Cantucci
Fü r 2 Backbleche «legere» bestreuen.

1 ausgewallter Kuchen- 2. Mascarpone in einer Schüssel gut verrühren, Eier,


teig (ca. 25 x 42 cm) Zucker und Amaretto beigeben, weiterrühren,
bis sich der Zucker aufgelöst hat. Kirschen sorg-
150 g Cantucci, zerbröckelt
fältig daruntermischen, auf den Teigböden
250g Mascarpone verteilen, restliche Cantucci darüberstreuen.
2 Eier 3. Backen: ca. 30 Min. auf der untersten Rille des
SOg Zucker auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
3 EL Amaretto men, etwas abkühlen, aus den Blechen nehmen,
auf einem Gitter auskühlen.
800g Kirschen, entsteint
Stück(%): 509 kcal, F 29g, Kh 48g, E lOg

46
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Butter
Kühl stellen: ca. 30 Min. beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
Backen: ca. 35 Min . krümeligen Masse verreiben. Wasser dazugiessen,
Für ein Backblech von ca. 28 cm Ql, rasch zu einem weichen Teig zusammen-
Boden mit Backpapier belegt, f ügen, nicht kneten. Teig flach drücken, zuge-
Rand gefettet deckt ca. 30 Min . kühl stellen.

200g Mehl 2. Teig auf wenig Mehl rund auswallen, ins vo r-


bereitete Blech legen, Boden mit einer Gabel dicht
Y, Tl Salz
einstechen, mit den Nüssen bestreuen, Cran-
75 g Butter, in Stücken, kalt berrys darauf verteilen.
1 dl Wasser 3. Orangenschale und - saft mit Zucker und Maizena
SOg Pekannüsse, gut verrühren, über die Cranberrys giessen.
f ein gehackt
4. Backen: ca. 35 Min. auf der untersten Rille des
SOOg Cranberrys auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Hera usneh-
2 Bio-Orangen, men, etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf
wenig abgeriebene einem Gitter auskühlen.
Schale und ganzer Saft 5. Nüsse über die Wähe streuen, mit der Hälfte des
(ca. 2 dl) Ahornsirups beträufeln, restlichen Sirup mit
4 El Zucker der Creme fraiche mischen, zur Wähe servieren.
1Y2 El Maizena Schneller: Ausgewallten Kuchenteig (ca. 32 cm 0)
50 g Pekannüsse, verwenden.
grob gehackt
3 El Ahornsirup Stück (Ya): 414kcal, F 27g, Kh 41 g, E Sg

200 g Creme fraiche

so
Vor- und zubereiten: ca.l Std . 1. Teig entrollen, mit dem Backpapier ins Blech
Backen: ca. 20 Min. legen, Boden dicht mit einer Gabel einstechen,
Für ein Backblech von ca. 28cm 0 mit Konfitüre bestreichen. Feigen und Heidel-
beeren darauf verteilen.
1 ausgewallter Kuchen-
teig (ca. 32 cm 0) 2. Backen: ca. 20 Min. in der unt eren Hälfte des
auf 220 Grad vorgeheizt en Ofe ns. Heraus-
2 EL Cassiskonfitüre
nehmen, ca. 30 Min. auf einem Gitter stehen
4 Feigen, in Scheiben lassen, aus dem Blech nehmen, ausküh len.
125g Heidelbeeren 3. Feigen und Heidelbeeren auf der Wähe verteilen.
3 Feigen, in Schnitzehen Schlagrahm und Joghurt mischen, darauf-
125g Heidelbeeren geben. Pistazien darüberstreuen, Honig darüber-
träufeln.
2 dl Voll rahm,
steif geschl agen
Stück ( Ye) : 320kcal, F 20g, Kh 28g, E 4g
180g griechisches Joghurt
nature
2 EL ungesalzene
geschälte Pistazien,
grob gehackt
1 EL flüssiger Honig

52
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Teig entrollen, mit dem Backpapier ins Blech
Kühl stellen: ca. 15 Min. legen, Boden mit einer Gabel dicht einstechen,
Backen/überbacken: ca. 23 Min. ca. 15 Min. küh l stellen.
Für ein Backblech von ca. 28cm 0 2. Süsswein und alle Zutaten bis und mit Maizena
1 ausgewallter Blätter- gut verrühren, auf den Teigboden giessen.
teig (ca. 32 cm 0) 3. Backen: ca . 20 Min. auf der unt ersten Rille des
2% dl Süsswein auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
(z. B. Moscato) men, etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen,
auf einem Gitter auskühlen.
3 frische Eigelbe
1Y2 EL Zucker 4. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Die Hälfte
des Zuckers beigeben, weiterschlagen, bis
1 EL Maizena
der Eischnee glänzt. Restlichen Zucker beigeben,
3 frische Eiweisse weitersch lagen, bis der Eischnee feinporig
1 Prise Salz und sehr steif ist. % der Trauben auf der Wähe
150g feinster Zucker verteilen. Eischnee darauf verteilen, mit einer
Gabel Spitzen formen. Restliche Trauben darüber-
500g kernlose rosa Trauben
streuen.
5. Überbacken: ca. 3 Min. in der oberen Hälfte
des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens (nur Ober-
hitze oder Grill).

Stück (Ya): 310 kcal, F 10 g, Kh 46 g, E 5 g

54
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Teig entrollen, mit dem Backpapier ins Blech
Backen: ca. 25 Min. legen, Boden mit einer Gabel dicht einstechen,
Für ein Wähenblech von kühl stel len.
ca. 28cm 0 2. Zucker, Eigelbe und Kirsch so lange verrühren, bis
1 ausgewallter Mürbe- die Massse hell ist. Marronipüree darunterrüh-
teig (ca. 32 cm 0) ren. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Zucker
beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee
100g Zucker
glänzt, sorgfältig unter das Püree ziehen, auf dem
2 Eigelbe Teigboden verteilen.
3 EL Kirsch 3. Backen: ca. 25 Min. auf der untersten Ril le des
440g tiefgekühltes auf 220 Grad vorgeheizt en Ofens. Heraus-
Marronipüree, nehmen, etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen,
aufgetaut auf einem Gitter auskühlen .
2 Eiweisse 4. Trauben, Zucker und Zitrone nsaft mischen,
1 Prise Salz auf der Wähe verteilen.
2 EL Zucker
Stück ( Y.) : 420kcal, FlOg, Kh 72g, E Sg
je 300g weisse und
blaue Trauben,
ha lbiert, entkernt
2 EL Zucker
1 EL Zitronensaft

56
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Teig entrollen, quer halbieren, in die Bleche
Backen: ca. 35 Min. legen, Böden mit einer Gabel dicht einstechen.
Für 2 Backbleche «legere»
2. Nüsse und alle Zutaten bis und mit Ra hm
1 ausgewallter Kuchen- mischen, auf den Böden verteilen. Birnen in die
teig (ca. 25x42cm) Masse stecken, Butter darauf verteilen.

200g gemahlene 3. Backen: ca. 35 Min. auf der untersten Rille


Haselnüsse des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, etwas abkü hlen, aus den Blechen
BOg Zucker
nehmen, auf einem Gitter auskühlen. Schokolade
SOg dunkle Schokolade, darüberstreuen.
grob gehackt
1 Päckli Vanillezucker Stück ( Ya) : 577 kcal, F 39 g, Kh 45 g, E 7 g
2dl Rahm
800g Birnen
(z. B. Gut e Luise),
in Schnitzehen
30g Butter, in Stücken
20g dunkle Schokolade,
grob gerieben

58
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Teig entrollen, mit dem Backpapier ins Blech
Backen: ca. 35 Min. legen, Boden mit einer Gabel dicht einstechen.
Für ein Backblech von ca. 30cm 0 Zucker, Mehl und Zimt mischen, auf dem
Teigboden verteilen.
1 ausgewallter Kuchen-
teig (ca. 32 cm 0) 2. Birnen und alle Zutaten bis und mit Öl mischen,
darauf verteilen. Rahm mit Rohzucker verrühren,
3Y2 EL Rohzucker
darübergiessen.
3 EL Mehl
3. Backen: ca. 35 M in. auf der untersten Rille des
wenig Zimt auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
8 Birnen, in Scheibchen men, auf einem Gitter etwas abkühlen, lauwarm
100g dunkle Sultaninen oder kalt servieren.

100 g Zitronat
Stück ( Y.): 452kcal, F 19g, Kh 63g, E 4g
% dl Weisswein
3 EL Baumnussöl
1% dl Vollrahm
60g Rohzucker

60
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Teig entrol len, mit dem Backpapier ins Blech
Backen: ca. 35 Min. legen. Boden mit einer Gabel dicht einstechen,
Für ein Backblech von ca. 30cm 0 Mandeln und Zucker auf dem Teigboden ver-
teilen.
1 ausgewallter Kuchen-
teig (ca. 32 cm 0) 2. Rahm, Eier, Zucker und Zimt verrühren. Äpfel
an der Röstiraffel dazureiben. Sultaninen dar-
4 EL gemahlene Mandeln
untermischen, auf dem Teigboden verteilen.
1 EL Zucker
3. Backen: ca. 35 Min. auf der unt ersten Rille des
2 dl Vollrahm auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
2 Eier men, etwas abkühlen, lauwarm oder kalt servieren.
3 EL Zucker Tipp: Statt Äpfel Birnen verwenden.
1 TL Zimt
800g Äpfel (z. B. Primerouge) Stück ( V.) : 349 kcal. F 21 g, Kh 32 g, E 6 g

2 EL dunkle Sultaninen,
nach Belieben

62
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Teig entrollen, längs halbieren, jeweils etwas
Backen: ca. 25 Min. grösser auswallen. Teige in die vorbereiteten Ble-
Fü r 2 Backbleche «della Nonna)), che legen, Böden mit einer Gabel dicht ein-
gefettet stechen, mit den Nüssen bestreuen. Äpfel auf den
Teigböden verteilen, Butter darauf verteilen,
1 ausgewallter Kuchen- Zucker und Nüsse darüberstreuen.
t eig (ca. 25 x 42 cm)
2. Backen: ca. 25 Min. auf der untersten Ril le des
6 El gemahlene
auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
Haselnüsse
men, etwas abkühlen, aus den Blechen nehmen,
8 mitteigrosse auf einem Gitter auskühlen .
säuerliche Äpfel
3. Himbeeren auf der Wähe verteilen, mit Puder-
(z. B. Boskoop),
zucker bestäuben.
in Schnitzen
50 g Butter, in Stücken Stück (Vu): 255 kcal, F 15 g, Kh 25 g, E 3 g
2 El Zucker
3 El Haselnüsse,
grob gehackt
150g Himbeeren
wenig Puderzucker

64
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Mehl, Zucker, Salz und Zitronenschale in einer
Kühl stellen: ca. 30 Min. Schüssel mischen. Butter beigeben, von Hand zu
Backen: ca. 25 Min. einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben.
Ei beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusam-
200g Mehl menfügen, nicht kneten . Teig flach drücken,
BOg Zucker zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.
Y, TL Salz 2. Teig auf wenig Mehl ca. 4 mm dick auswallen,
1 Bio-Zitrone, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Äpfel
nur abgeriebene Schale und Birnen in ca. 4 mm dicke Scheiben hobeln,
lOOg Butter, in St ücken, kalt auf dem Teig verteilen, dabei ringsum einen Rand
von ca. 2 cm frei lassen. Zucker und Butter auf
1 Ei, verklopft
den Früchten verteilen.
2 rotschalige Äpfel
3. Backen: ca. 25 Min. auf der untersten Ril le des
2 Birnen auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
2 EL Zucker nehmen, etwas abkühlen. Fladen mit Puderzucker
25 g Butter, in Stücken bestäuben.

Puderzucker Schneller: Ausgewallten Mürbeteig (ca. 32 cm 0)


zum Bestäuben verwenden .

Stück (Ya) : 313kcal, F 15g, Kh 38g, E 4g

66
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Einen Teig entrollen, Blättchen von je ca. 4%cm 0
Backen: ca. 40 Min. ausstechen, kühl stellen. Zweiten Teig entrol-
Für ein Backblech von ca. 28cm 0 len, mit dem Backpapier ins Blech legen, Boden
mit einer Gabel dicht einstechen.
2 ausgewallte Kuchen-
teige Ue ca. 32 cm 0) 2. Birnen und alle Zutaten bis und mit Zimt mischen,
auf dem Teigboden verteilen.
900g Birnen
(z. B. Gute Luise), 3. Beiseite gestellte Teigblättchen dem Rand
geschält, grob gerieben entlang bis hin zur Mitte auf die Masse legen,
mit wenig Ei bestreichen.
150g gemahlene
Haselnüsse 4. Backen: ca. 40 Min. auf der untersten Rille des
100g Zucker auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
men, etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen,
SOg Sultaninen
auf einem Gitter auskühlen.
1 El Zitronensaft
1 Tl Zimt Stück ( Ya) : 528 kcal, F 28g, Kh 56g, E Bg
1 Ei, verklopft

68
Vor- und zubereiten: ca. 45 M in. 1. Mehl, Zucker, Salz und Zitronenschale in einer
Kühl stellen: ca. 30 Min. Schüssel mischen. Butter beigeben, von Hand zu
Backen: ca. 35 Min. einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben.
Für ein Backblech von ca. 30cm Ql, Ei beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusam-
mit Backpapier belegt menfügen, nicht kneten . Teig flach drücken,
zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.
200g Mehl
2. Teig auf wenig Mehl rund auswallen, ins vor-
SOg Zucker
bereitete Blech legen, Boden mit einer Gabel
%TL Salz dicht einstechen. Quitten darauf verteilen.
1 Bio-Zitrone, Rahm und alle rest lichen Zutat en verrühren, dar-
nur abgeriebene Schale übergiessen.
120g Butter, in Stücken, kalt 3. Backen: ca. 35 M in. auf der untersten Rille des
1 Ei, verklopft auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
men, etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen,
800g Quitten,
auf einem Gitter auskühlen.
mit einem Tu ch
abgerieben, geschält,
Stück (Ya): 384kcal, F 21 g, Kh 39g, E 6g
geviertelt, entkernt,
in dünnen Scheiben
1 dl Rahm
1 dl Milch
2 Eier
3 EL Zucker
1 Päckli Vanillezucker

70
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Teig entrollen, quer halbieren, in die Bleche
Kühl stellen: ca. 40 Min. legen, Böden mit einer Gabel dicht einstechen,
Blindbacken: ca. 20 Min. Teige mit Backpapier belegen, mit getrock-
Für 2 Backbleche «legere» neten Hülsenfrüchten beschweren.

1 ausgewallter Blätter- 2. Blindbacken: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte


teig (ca. 25 x 42 cm) des auf 220 Grad vorgeheizten Of ens. Hitze
auf 200 Grad reduzieren, Backpapier und Hü lsen-
2dl Milch
früchte entfernen, Böden ca.lO Min. fertig
2 EL Zucker backen . Herausnehmen, auf einem Gitter aus-
Y, TL Vanillezucker kühlen.
1 EL Maizena 3. Milch und alle Zutaten bis und mit Eigelb mit dem
1 frisches Ei Schwingbesen gut verrühren. Unter ständigem
Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen brin-
1 frisches Eigelb
gen, sobald die Masse bindet, Pfanne sofort
3 Blatt Gelatine, ca. 5 M in. von der Platte nehmen, ca. 2 Mi n. weiterrühren.
in kaltem Wasser Gelatine unter die heisse Creme rühren, durch
eingelegt, abgetropft ein Sieb in eine Schüssel giessen. Kühl stellen, bis
1 dl Rahm die Masse am Rand leicht fest ist, glatt rühren .
4 Bananen (ca. 600g) 4 . Rahm steif schlagen, unter die Creme ziehen,
1 EL Zitronensaft Creme auf den Wähenböden vert eilen. Bananen
schräg in Scheiben schneiden, mit dem Zitro-
Y, Beutel dunkle
Kuchenglasur nensaft mischen, auf die Creme legen, mit Scho-
(ca . 60g), geschmolzen koladeglasur verzieren.

Stück (Ya): 350kcal, F 19g, Kh 38g, E 6g

74
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Butter und Zucker auf den Böden der vorbereite-
Backen: ca. 35 Min. ten Bleche verteilen. Mangoscheiben mit
Für 2 Backbleche «legere», Zitronensaft beträufeln, ziegelartig auf dem
Böden exakt mit Backpapier belegt Zucker verteilen, Ingwer darauf verteilen.
Teig entrollen, quer halbieren, mit einer Gabel
2 EL Butter, weich dicht einstechen. Teige locker über die Man-
2 EL Zucker gos legen. Teigrand zwischen Mangos und Blech-
3 Mangos Ue ca. 350g), rand schieben .
in ca. 5 mm dicken 2. Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des
Scheiben auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
Y, Zitrone, nur Saft men, ca. 2 Min. stehen lassen, sorgfältig auf eine
Y2 EL Ingwer, fein gerieben Platte stürzen, noch warm servieren.

1 ausgewallter Blätter- Lässt sich vorbereiten: Tarte ca. Y, Tag im


teig (ca. 25x42cm) Voraus mit dem Blätterteig bedeckt zugedeckt
im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem
Servieren backen.
Dazu passt: Schlagrahm oder Vanilleglace.

Stück ('Ia): 252 kcal, F 12 g, Kh 32 g, E 3 g

76
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Mehl, Kakaopulver, Zucker und Salz in einer
Blindbacken : ca. 25 Min. Schüssel mischen. Butter beigeben, von Hand
Kühl stellen: ca. 3 Std . zu einer gleichmässig krümeligen Masse ver-
Für ein Backblech von ca. 28 cm 0, reiben. Ei beigeben, rasch zu einem weichen Teig
gefettet zusammenfügen, nicht kneten . Teig flach
drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.
180g Mehl
2. Teig auf wenig Mehl auswallen, ins vorbereitete
2 El Kakaopulver
Blech legen, Boden mit einer Gabel dicht ein-
SOg Zucker stechen. Teig mit Backpapier belegen und mit
Y, Tl Salz getrockneten Hülsenfrüchten beschweren.
120g Butter, in Stücken, kalt 3. Blindbacken: ca. 15 Min. in der unt eren Hälfte
1 Ei, verklopft des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Back-
papier und Hülsenfrüchte entfernen, ca. 10 Min.
2% dl Wasser
fertig backen. Herausnehmen, auf einem Git-
1 Prise Salz ter auskühlen, sorgfältig aus dem Blech nehmen.
30g Butter
4. Wasser mit Salz und Butter aufkochen. Maizena
3 El Maizena mit dem Wasser anrühren, mit Zucker und Ei-
3 El Wasser gelben verrühren, unter Rühren mit dem Schwing-
besen in die siedende Flüssigkeit geben, unter
120g Zucker
Rühren aufkochen, Pfanne von der Platte nehmen.
2 frische Eigelbe
5. Zitronenschale und -saft beigeben, verrühren, auf
2-3 Bio-Zitronen,
den Tarte-Boden giessen, auskühlen, ca. 2% Std.
abgeriebene Schale
kühl stellen. Vor dem Servieren Tarte mit Kiwi be-
und 1 dl Saft
legen.
5 Kiwi, 3 in Scheiben,
2 in Schnitzen Stück ( Y,) : 414kcal, F 21 g, Kh SOg, E Sg

78
~ 1:.._~ ~'T181Idunten)
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Teig entrollen, quer ha lbieren, in die Bleche
Backen: ca. 30 Min. legen, Böden mit einer Gabel dicht einstechen,
Für 2 Backbleche «legere» mit den Mandeln bestreuen.

1 ausgewallter Kuchen- 2. Quark, Maizena und Ei gut verrühren. Limetten-


teig (ca. 25 x42 cm) schale und -saft unter die Masse rühren,
auf den Teigböden verteilen, glatt streichen.
4 El gemahlene Mandeln
3. Backen: ca. 30 Min. auf der untersten Rille des
450g Rahmquark
auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
1% EL Maizena men, etwas abkühlen, aus den Blechen nehmen,
1 Ei auf einem Gitter auskühlen.
1 Limette, 4 . Wasser und Zucker aufkochen, ca. 2 Min. köcheln.
heiss abgespült, trocken Limettenscheiben beigeben, kurz köcheln,
getupft, abgeriebene mit einer Gabel herausnehmen, auf einem Gitter
Schale und Saft abtropfen. Limettenscheiben auf den Wähen
1 dl Wasser verteilen, Pinienkerne darüberstreuen.
100g Zucker
Stück ( 'Ia) : 389 kcal, F 23 g, Kh 34 g, E 10 g
2 Limetten,
heiss abgespült,
Var~ante E (im Bild
trocken getupft,
oben) Limettenscheiben im Zuckersirup und Pi-
in dünnen Scheiben
nienkerne weglassen. Wähen mit 1 Mango,
3 El Pinienkerne, geröstet in Scheiben, belegen. 3 Passionsfrüchte, Frucht-
fleisch ausgekratzt, kurz püriert, mit 1 EL
Puderzucker mischen, Wähen damit beträufeln.

80
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Portwein, Wasser, Zucker und Zimt in eine Pfan ne
Backen: ca. 30 Min. geben, aufkochen, Hitze reduzieren. Dörr-
Für 2 Backbleche «della Nonna)), pf laumen beigeben, offen ca. 20 Min. weich
gefettet köcheln, fein pürieren, abkühlen.

3 dl roter Portwein 2. Teig entrollen, längs halbieren, in die vorbereite-


ten Bleche legen, Böden mit einer Gabel dicht
Yldl Wasser
einstechen, Fül lung darauf verteilen, glatt strei-
2 El Zucker chen.
1 Tl Zimt 3. Rahm und alle rest lichen Zut aten verrüh ren,
200g entsteinte auf die Füll ung giessen.
Dörrpflaumen
4. Backen: ca . 30 M in. in der unteren Hälfte des
1 ausgewallter Kuchen- auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
teig (ca. 25 x 42 cm) men, etwas abkühlen, aus den Blechen nehmen,
3dl Rahm auf einem Gitter auskühlen.
2 El Maizena Schneller: Statt Dörrpflaumenfüllung ca. 300g
2 Eier gekaufte Birnenweggenf üllung verwenden.
4 El Zucker
Stück (V"): 287kcal, F 16g, Kh 29g, E 4g
1 Prise Salz

82
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Rahm aufkochen, Pfanne von der Platte nehmen,
Kühl stellen: ca. 4 Std. etwas abkühlen, Schokolade beigeben, rühren,
Caramelisieren/backen: ca. 31 Min. bis sie geschmolzen ist. Kokosraspel darunter-
Für ein Backblech von ca. 30cm Ql, mischen, zugedeckt ca. 4 Std. kühl stellen.
gefettet, Boden exakt mit
2. Zucker auf dem vorbereiteten Blechboden
Backpapier belegt verteilen.
1%dl Rahm 3. Caramelisieren: ca. 6 Min. in der Mitte des auf
75 g weisse Schokolade, 220 Grad vorgeheizten Ofens, bis der Zucker
zerbröckelt hellbraun ist. Herausnehmen, Butter auf dem
Caramel verteilen.
1 EL Kokosraspel
lOOg Zucker 4. Ananas auf den Caramellegen, Kokosraspel dar-
überstreuen. Teig mit einer Gabel dicht ein-
25 g Butter, in Stücken
stechen, locker über den Belag legen. Teigrand
1 Ananas (ca.l,S kg), vorsichtig zwischen Formenrand und Belag
geschält, in Vierteln, schieben.
Strunk entfernt,
5. Backen: ca. 25 Min. in der unt eren Hälfte des
in feinen Scheiben
auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
3 EL Kokosraspel men, ca. 2 Min. stehen lassen, sorgfältig auf eine
1 ausgewallter Blätter- Tortenplatte stürzen, Papier ablösen, etwas
teig (ca. 32 cm Ql) abkühlen.
6. Schokoladerahm mit den Schwingbesen des
Handrührgeräts f laumig schlagen, zur lauwarmen
Tarte servieren.

Stück (Y.): 401 kcal, F 23 g, Kh 42 g, E 3 g

84
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Teig entrollen, mit dem Backpapier ins Blech
Blindbacken : ca. 20 Min. legen, Boden mit einer Gabel dicht einstechen.
Kühl stellen: ca. 2 Std . Teig mit Backpapier belegen und mit getrock-
Für ein Backblech von ca. 28cm 0 neten Hü lsenfrüchten beschweren.

1 ausgewallter Mürbe- 2. Blindbacken: ca .lO Min. in der unteren Hälfte


teig (ca. 32 cm 0) des auf 220 Grad vorgeheizten Of ens. Back-
papier und Hülsenfrüchte entfernen, ca. 10 Min.
1 Päckli Kastanien in Caramel-
fertig backen. Herausnehmen, etwas abküh-
sauce (ca. 300g),
len, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter
5 Kastanien beiseite
auskühlen.
gelegt
3. Kastanien abtropfen, dabei Caramelsauce auffan-
2 Blatt Gelatine, ca. 5 Min.
gen. Kastanien grob hacken, auf dem Wähen-
in kaltem Wasser
boden vertei len. Aufgefangene Caramelsauce in
eingelegt, abgetropft
einer kleinen Pfanne heiss werden lassen. Ge-
150g Rahmquark latine in der Caramelsauce auflösen, etwas abküh-
3 El Zucker len. Quark und Zucker in einer weit en Schüssel
1 dl Rahm verrühren. 2 EL Quark unter den Caramel rühren,
sofort gut unter den restlichen Quark rühren.
3 Mandarinen,
Kühl stellen, bis die Masse am Rand leicht fest ist,
in Schnitzen,
glatt rühren.
längs halbiert,
Saft aufgefangen 4 . Rahm flaumig schlagen, sorgfältig unter die Mas-
se ziehen, auf dem Wähenboden verteilen,
glatt streichen, zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen.
5. Mandarinenschnitze mit dem Saft mischen,
auf der Wähe verteilen, beiseite gelegte Kastanien
darauflegen.

Stück ( Ya): 349 kcal. F 16 g, Kh 45 g, E 5 g

86
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Teig entrollen, mit dem Backpapier ins Blech le-
Backen: ca. 25 Min. gen, Boden mit einer Gabel dicht einstechen,
Für ein Backblech von ca. 30cm 0 mit Nüssen bestreuen, Äpfel ziegelartig darauf -
legen, Zucker und Butter darauf verteilen.
1 ausgewallter
Dinkei-Kuchenteig 2. Backen: ca. 25 Min. auf der untersten Ri lle des
(ca. 32cm 0) auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
men, etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen,
3 El Cashew-Nüsse,
auf einem Gitter auskühlen .
grob gehackt
3. Von den Grapefruits Boden und Deckel, dann
4 Äpfel
Schale ringsum bis auf das Fruchtfleisch weg-
(z. B. Summerred),
schneiden, Fruchtfilets (Schnitze) mit einem
in feinen Scheiben
scharfen Messer zwischen den weissen Häutchen
2 El Zucker herausschneiden. Fruchtfilet s, Datteln und
25 g Butter, in Stücken Nüsse auf der Wähe vertei len, Honig darüber-
2 Grapefruits träufeln.

25 g Datteln,
Stück ( Ya): 284kcal, F 14g, Kh 33g, E Sg
grob geschnitten
2 El Cashew-Nüsse,
geröstet, grob gehackt
1 El flüssiger Honig

88
~-
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Teig entrollen, mit dem Backpapier ins Blech
Backen: ca. 30 Min. legen, Boden mit einer Gabel dicht einstechen.
Für ein Backblech von ca. 28cm 0
2 . Dörraprikosen mit dem Orangensaft pürieren,
1 ausgewallter Blätter- Eier und Maizena darunterrühren. Masse auf den
teig (ca. 32 cm 0) Teigboden giessen.

100g Dörraprikosen (soft), 3. Backen: ca . 30 Min. auf der untersten Rille des
in Stücken auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausneh-
men, etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen,
3 dl Blutorangensaft
auf einem Gitter auskühlen.
2 Eier
4. Orangen, Aprikosen und Granatapfelkerne auf
1 EL Maizena
der Wähe verteilen.
3 Orangen, in Scheiben
5 Dörraprikosen (soft), Stück ( Ys): 234 kcal, F 9 g, Kh 31 g, E 5 g
in Streifen
% Granatapfel,
Kerne ausgelöst

90
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Teig entrollen, mit dem Backpapier ins Blech
Backen: ca. 35 Min. legen, Boden mit einer Gabel dicht einstechen.
Für ein Backblech von ca. 28cm 0 Teig mit Backpapier belegen, mit getrock-
neten Hü lsenfrüchten beschweren.
1 ausgewallter Kuchen-
teig (ca. 32 cm 0) 2. Blindbacken: ca. 15 M in. auf der untersten Rille
des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
3 Eigelbe
nehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entf er-
90g Zucker nen, etwas abkühlen.
1 EL heisses Wasser 3. Eigelbe, Zucker und Wasser in einer Schüssel mit
3 Eiweisse den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min.
1 Prise Salz rühren, bis die Masse schaumig ist.

1 EL Zucker 4. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Zucker


150g gemahlene darunterrühren, weiterrühren, bis der Eischnee
Haselnüsse glänzt. Nüsse, Kakaopulver und Lebkuchen-
gewürz mischen, lagenweise mit dem Eischnee
2 EL Kakaopulver
auf die Masse geben, mit dem Gummischaber
1 EL Lebkuchengewürz darunterziehen, auf dem Wähenboden verteilen.
1 rosa Grapefruit 5. Fertig backen: ca. 20 Min. Herausnehmen,
2 Orangen, in Scheiben etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf
1 Mandarine, in Scheiben einem Gitter auskühlen.

SOg Haselnüsse, 6. Von der Grapefruit Boden und Deckel, dann


grob gehackt, geröstet Schale ringsum bis auf das Fruchtfleisch weg-
schneiden. Fruchtfilets (Schnitze) mit einem
scharfen Messer zwischen den weissen Häut chen
herausschneiden. Grapefruit mit den Oran-
gen- und Mandarinenscheiben auf der Wähe
verteilen, Nüsse darüberstreuen.
Tipp: Dessert extrafin (Sauermilch) dazu
servieren.

Stück ( Ye): 418 kcal, F 26 g, Kh 34 g, E 9 g

92
Alphabetisches Rezeptverzeichnis

A H/J
Ananas-Tarte mit Schokorahm 84 Heidelbeer-Wähe, Feigen - 52
Apfel- Birnen- Fladen, knuspriger 66 Herbstlaub, Birnenwähe mit 68
Apfelwähe 62 Himbeeren, Apfelwähe mit 64
Apfelwähe mit Grapefruits 88 Himbeerwähe 40
Apfelwähe mit Himbeeren 64 Johannisbeerwähe 26
Aprikosenwähe 28
K
B Kirschenwähe mit Cantucci 46
Bananenwähe mit Schokolade 74 Kiwi, Lemon -Tarte mit 78
Beeren-Zitronen -Tarte 18 Knuspriger Apfel- Birnen - Fladen 66
Beeren-Zwetschgen -Tarte 36 Kokos, Rhabarberwähe mit 10
Birnenkuchen, Genfer 60 Kokosstreuseln, Brombeerwähe mit 32
Birnenwähe mit Nussguss 58
Birnenwähe mit Herbstlaub 68 L
Blueberry-Tarte mit Vanillerahm 44 Lebkuchenwähe mit Zitrusfrüchten 92
Brombeerwähe mit Kokosstreuseln 32 Lemon -Tarte mit Kiwi 78
Limettenwähe, exotische 80
c
Cantucci, Kirschenwähe mit 46 M
Cranberry-Wähe 50 Mango -Tarte -Tatin 76
Crostata, Rhaba rber- 20 Mangowähe, exotische 80
Marroni- Wähe, Trauben- 56
E Marroniwähe mit Mandarinen 86
Erdbeer- Osterfladen 6 Melonen-Quark-Wähe 38
Erdbeer-Tarte 12 Meringage, Traubenwähe mit 54
Erdbeeren, Nide lwähe mit 14 Meringuierte Weichseltörtchen 30
Exotische Limettenwähe 80
Exotische Mangowähe 80 N/0
Nidelwähe mit Erdbeeren 14
F/G Orangenwähe 90
Feigen - Heidelbeer- Wähe 52
Genfer Birnen kuchen 60 p
Grapefru its, Apfelwähe mit 88 Pfirsich -Strudelwähe 34
Pineberry-Tarte 22

94
Q Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht
Quark-Wähe, Me lonen- 38 anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.

Quittenwähe 70
Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen
R Löffelmasse entsprechen dem Betty Bassi
Messlöffel.
Reisfladen mit Walderdbeeren 6
Rhabarber- Crostata 20 Ofentemperaturen
Rhabarber-Schokolade-Tarte 16 Gelten für das Backen mit Ober- und Unter-
Rhabarber-Tarte -Tatin 20 hitze. Beim Backen mit Heissluft verringert
sich die Backtemperatur um ca . 20 Grad.
Rhabarberwähe 8
Beachten Sie die Hinweise des Backofenher-
Rhabarberwähe mit Kokos 10 stellers.

Quellennachweis
s
Das im Buch abgebildete Geschirr und
Schlorzifladen 82
Besteck sowie die Dekorationen stammen
Schoko lade, Bananenwähe mit 74 aus Privatbesitz .
Schoko lade-Tarte, Rhabarber- 16
Schokorahm, Ananas-Tarte mit 84
Strudelwähe, Pfirsich - 34

T
Tarte-Tatin, Mango- 76
Tarte-Tatin, Rhabarber- 20
Teige, selbst gemachte 96
Trauben- Marroni- Wähe 56
Traubenwähe mit Me ringage 54

V/W
Vanillerahm, Blueberry-Tarte mit 44
Walderdbeeren, Reisfladen mit 6
Weichseltörtchen, meringuierte 30

z
Zitronen -Tarte, Beeren- 18
Zitrusfrüchten, Lebkuchenwähe mit 92
Zwetschgen-Tarte, Beeren- 36
Zwetschgenwähe 42

95
200g Mehl Mehl, Zucker, Salz und Zitronenschale in einer
BOg Zucker Schüssel mischen. Butter beigeben, von Hand zu
einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben.
Y, TL Salz
Ei beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusam-
1 Bio-Zitrone, menfügen, nicht kneten . Teig flach drücken,
nur abgeriebene Schale zugedeckt ca. 30 Min . kühl stellen.
100 g Butter, in Stücken, kalt
1 Ei, verklopft

200g Mehl Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.


Y, TL Salz Butter beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben. Wasser dazu-
75 g Butter, in Stücken, kalt
giessen, rasch zu einem weichen Teig zusammen-
1 dl Wasser fügen, nicht kneten. Teig flach drücken,
zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.

200g Mehl Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, Butter


Y, TL Salz beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben. Quark und Wasser
100g Butter, in Stücken, kalt
beigeben, rasch zu einem weichen Teig zu-
125 g Halbfettquark sammenfügen, nicht kneten. Teig flach drücken,
1 EL Wasser zugedeckt ca. 30 Min . kühl stellen.

96
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1. Auflage 2017 ISBN 978-3-03815-102-9


Copyright und Bezugsquelle Betty Bossi AG, Postfach, 8021 Zürich.
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8045 Zürich.
ntelbild: Feigen-Heidelbeer-Wähe (Rezept S. 52).
Knuspriger Teig, saftige Früchte und ein cremig-süsser Guss, diese
Kombination lieben einfach alle! Zudem sind die leckeren Wähen einfach
und schnell zubereit et und lassen sich schier unendlich variieren.
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