Sie sind auf Seite 1von 176

BETIYBOSSI

FURGASTE
DASBESTE
BETTYBOSSI

FURGASTE
DASBESTE 7 Arten
Gä.ftte zu verwöhnen

130 sichere, erprobte Rezepte für grosse und


kleine, einfache und raffinier te Einladungen,
alle mit vielen Tips und Hinweisen
zum Vorausplanen und Vorbereiten.
Dazu vielerlei Anregungen zum Kombinieren
von immer neuen Menüs.

Hera usgegeben vom Verlag Betty Bossi AG


Postfach. 803 1 Zürich
2.Auflage 1988
Copyright und Bezugsquelle:
Verlag Betty Bassi AG, Postfach. 8031 Zürich

Foto: Liselotte Straub


StyHng: l rene Meier
Druck: E. Lö pfe-Benz. AG, Rarschach
Liebe Leserin, lieber Leser,

ÜI{ GÄSTE DAS BESTE. D ieser Wunsch ist de r e rste Sc hritt zur perfekten
F Gastgeberin. Aber - was ist denn eigentlich d as Bes te, m it demwir unsere
Gäste verwöhnen möchten? Wir fi nden, dass es je nach Anlass, je nach Gele-
genheit immer wieder e twas a nderes ist.
Deshalb legen wir Ihnen ein Kochbuch vor, nach welchem Sie mühelos eint:
Pa lette von kulinarischen Köstlichkeilen zubereiten können. D as reic ht uns
jedoch nicht. Wir möchten mehr . nämlich Ih nen helfen, fü r jede Gelegenheit,
für alle Ihre Gäste genau das Richt ige zu finden. Denn kei n Anlass ist gleich
wie der andere, und für jeden gibt es eine ganz besondere Art, die dazu Gelade-
nen zu bewirten und zu verwöhnen.
<<7 Arten, Gäste zu verwöhnen>), so lautet denn auch der Unter titel unseres
Buches. Seine sieben sehr genau ausgedachten Kapitel, helfen Ihnen, ft.ir Ihre
Gäste das Beste zu finden. Zu dem werden Sie sehen, dass sich d ie ve rschiede-
nen Rezepte a uch kreuz und quer durch die Kapitel hindurch kombinieren las-
sen und dass sich die meisten ebensogut für den Alltag eignen.
l. Alles zum Vorbereite n
Vorbereiten, wenn G äs te kommen, ist von grösster Wichtigkeit. Darum finden
Sie nebst diesem Spezia lkapi tel überall H inweise gerade auf diesen Punkt.
2. O riginell und preisgünstig
Für J unge. Junggebliebene und G äste, die nicht unbedingt etwas All tägliches
erwarten.
3. Unerwartete Gäste
Aus dem Vorrat schnell gemacht - unkompliziert!
4. Belle Cuisine
Für anspruchsvolle Gäste und ebenso a nspwchsvollt:, kochfreudige Gast-
geber.
5. Kleine Einladungen zwischendurch
Glusch tiges, mit viel Liebe zubereitet, für spontane Ein la dungen a m Nach-
mi ttag oder nach dem Nachtessen.
6. Spezielles zum Aperitif
Kleines und Feines- natürlich auch im voraus zubereitet!
7. Buffet-Einladungen
Sommer-, Winter-, Dessertbujfet. Die idea le Art. grössere Ein ladungen zu
bewältigen.

Wir wünschen Ihnen und Ihr en Gästen viel Vergnügen.

H erzlich
Ihre
Inhalt

Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Afles zum Vorbereiten . . . . .. .. . ..... 5
Vorspeisen . . . . . . . . . . . . . .. .. . ..... 6
H auptgerichte . . . . . . . . . . .. .. . ..... 16
D esserts . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . ..... 26
Originell und preisgünstig . . . . . . . . . . . 35
Unenvarrete Gtlste . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Belle Cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Menüs-Kombinationen . . . . . . . . . . . . Y2
Kleine Einladungen zwischendurch 93
!)pezielles zum A peritif. . . . . . . . . . . . . . 109
Buffet-Einladungen . ... ..... .. ..... 127
Sommer-Buffet . . . . .. .... . .... .. . . 128
\Vinter-Buffet . . . . ................ 140
Dessert-Buffet . . . . ................ 152
B eilagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Menüs zusammenstellen mir Belly Bossi 168
Alphabetisches Rezeptverzeichnis . . . . 170
\'~/eitere erfolgreiche
Betty Bossi Kochbücher . . . . . . . . . . 174
Bestellkarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177

- 4-
Alles zum Vorbereiten
Mi t diesen Rezepte n lässt sich eine Mahlzeit zusammenstelle n, d ie man
weitgehend vorbereiten kann. Wenn die Gäste eintreffe n, sch ieb t man
die einzelnen G erichte nur noch in d en Ofe n od er nimm t sie aus dem
Kühlschra nk. Wäh rend die G astgeberin in aller Ruhe den A peritif ser-
viert br u tzelt der H a uptgang im H e rd, stehen die Vorspeise und das
D essert schon bereit.
Vorspeisen Hauptgerichte
Crevetten-Köpjli (S./4) Fleischvögel ticinese (S. 23)
Geflügelterrine mit Pistazien (S. 8) Gefüllte Lammschulter (S. 24)
Gemüsesülzli (S.l I) Gefü!!tes Schwein.ifilei (S. 22)
Griechisches Gemüse (S. I 0) Gratinierte Schwemskotelelten (S. 25)
Lachs-Eier (S. I 3) Kulibiak (S. 20)
Seflerie-Brocco!isalat (S.l2) Mariniertes, rohes Huflfilet (S./9)
Thumalat mit M ozzaretla (S. 12) Pouletbrüstchen Pimientos (S. I 8)
Tomaten mit A vocadofü!!ung (S. 15) Poussins au Ries!mg (S. 20)

Desserts
Aprikosentraum (S. 28)
Heide/heersorbet (S. 29)
Mangoschaum (S. 28)
Marronidessert (S. 33)
Orangenmousse (S. 30)
Rote Birnen rs. 32)
Schokoladetorte /1 delme (S. 3 I)
Zilronenschaumtorte (S. 34)

Die Vorspeisen auf der folgende n DOJlpelseite


1 Griechisches Gemiise (S. 10)
2 Gejliigc/terrine mir Pisla:inr (S. 8)
3 Gemiisesiil:li (S. ll )
4 Sellerie-Broccolisalat rs. 1'l)
5 Thonsalat mir Mo:::are/la (S. 12)
6 Creveffen-Küpjli (S. 14)
7 Lachs-Eier (S. JJ)
8 Tomofen mil Avocado(iillung (S. 15)

- 5-
Foto Seite 6 (2)
Geflügelterrine mit Pistazien (/\lies zum Vorbereiten/Vorspeisen)

4 Pouletbrüstchen, ohne Haut und


Knochen Ue ca. 150 g) in eine Schüssellegen
Marinade
I kleine Zwiehel , fein gehackt über die Pouletbrüstchen verteilen
I dl trockener weisser Vermouth
(z.B. Noilly-Prat) da rübergiessen. einige Stunden zugedeckt 1m
Kühlschrank marinieren. Pouletbrüs tchen
trocken tupfen , Marinade zur Sei te stellen
250 g Hühnerleher, tiefgekühlt anta uen lassen
Marinade
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
I Salheihlatt, gehackt
Pfeffer aus der Mühle liber die Leber verteilen
\-2 d1 Weisswein darübergiessen , einige Stunden marinie ren,
herausnehmen, evtl. grobe Adern wegschneiden,
Marinade zur Seite stellen
I Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne heiss werden lassen,
Hüh nerleber ringsum anbraten, die abgesiebten
Marinaden von den Poule tbrüstchen und der
Leber in die Bratpfanne giessen, bei grosser Hitze
rasch einkochen
400 g Pouletfleisch, gesch netzelt
Marinade
1
h Teelöffel Rosmarinpulver oder
1 Teelöffel Rosma rinnatldn,
gehackt
Vi Teelöffel Oreganoblättchen
I Teelöffel Streuwürze
I dl Weisswcin mischen, über das Pouletfleisch giessen, ein ige
Stunden marinieren
1 Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne heiss werden lassen. gut
abgetropftes Pouletfleisch anbraten. mit der
abgesiebten Marinade a blöschen und Flüssigkei t
bei grosser Hitze vollständig einkochen Jassen
150 g Schinken zusammen mit dem geschnetzelten Pouletfleisch
und der l .eber Lwei mal durch den Fleischwolf
drehen
1 Ei, verklopft
1/2 Teelöffel Salz
Pfeffer, Streuwürze
3 frische Salbeiblätter, gehackt
1 Bund Petersilie, gehackt
30 - 50 g Pistazien, geschält, ganz alles gut mit der Fleischmasse ver kneten ,
evtl. nachwürzen

- 8-
100 - !50 g dü nne Speck Ira nehen
(Rohc:ss- oder früh stücks peck) eine Terrine nfo rm (Länge ca. 19 c m, Breite
13,5 cm, H öhe~ cm) mit ei nem Teil d es Specks
auslegen. Ein Drittel der r leischmasse sa tt
einfü llen, 2 Po uletbrüstchen d arauflegen, ein
weiteres Drittel der Fle ischmasse ei nfüllen, die
restlichen Poule tbrüstchen da raufl egen , d as letzte
Drittel ei nfüllen und mit dem restlic hen Sp eck
bed ecken . Terrine ndeckel auflegen

Ein o renfcstcs G eschirr ca. zur H ä lfte ffilt heissem Wasser fülle n und bereits beim
Vorheizen in der unteren Hä lfte d es Ofens einschieben. Die Form ins knapp sied ende
Wasser stellen (Wasserstand bis zur halben Hö he der F orm).

Garzeit: 30 Minuten in d er unteren Hälfte d es au f 180 Gra d vo rgeheizten Ofens. Da nn


de n Ofen ausschalten und Terrine 30 Minu ten im geschl ossenen Ofe n lassen, h eraus-
nehmen, Flüssigkeit abgiessen, Terrine auskühlen lassen , nach Beliebe n mi t Su lz
übergiessen.

Sulz
I Beutel Sulzpu lver für ~4 Liter nach G ebrauchsanweisung zubereiten
2 Esslöffel Madeira
I E sslöffel Zitron ensaft der fertigen Sulz beifügen, a uskühlen lassen, aber
noch flüssig in die F orm giessen , so dass die
Terrine ca. I cm hoch davon bedeckt ist.
Kühlstellen. Wird die Terrine garnie rt, so g iesst
man nur so viel Sulz in die Form, dass die Ober-
fläche di.lnn dam it bed eckt ist, Sulzschicht fest
werden lassen , d ann die Garnitur auflegen

Garnitur
2 Salbeiblatte r
I Ora ngenscheibe, mit Schale Schale zur Deko ra tion mehrmals einkerben.
Orangensch eibe und Salbei a uf di e Terrine legen.
vorsichtig mit wenig Sulz ü bergiessen, damit die
Garnitur nicht weggeschwemmt wird. Im T ief-
kühler kurz fest werden lassen , dann e rst mit der
restlichen Sulz au ffüllen

Tipr;
- Die Sulz wird beim Erkalten fest. ka nn a ber in der Pfilnne oder im Wasserbad immer
w ieder flüssig gemacht werden.
- N ach Belieben vordem Su lzen d en Speck r·i ngsum e nrfernen.

Vorbereiten: Di e Te rrine ka nn man im Kühlsch rilnk 3 - 4 Tilge a ufbewalrren. Sie lässt sich
auch (ohne Sulz) tie fkühl en. Erst vor dem Auftauen s ul?.en.

Das Rezept ist als Vorspeise f ür 8 - 10 Personen herech11et.

- 9-
Griechisches Gemüse (Alles zum Vorbereiten/ Vorspeisen) Foto Seite 6 (I;

600 - 700 g G emüse


z.B. Auberginen, Fenchel, Rüebl i,
Peperoni, Sta ngense lle rie. Lauch in Sche iben schneiden oder ha lbieren,
je nach G rösse

Sud
I \12 dl Weisswein
I \12 dl Wasser
I Hühnerbouillonwürfel
2 Esslöffel Zitronensa ft
2 Esslöffel Olivenöl
'A Teelöffel Salz
I Schalotte. fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
I - 2 Petersilienstengel
einige Umdrehungen Pfeffer aus der
Mühle
'14 Teelöffel Kardamom, nach
Belieben
1/4 Teelöffel
Thymia nblättchen
I Lorbeerbla tt a lle Zu taten in e iner weiten Pfa nne zugedeckt
I 0 Minuten kochein lassen, dann Petersilien-
stenge! und Lorbeerblatt ent fernen.
Das Gemuse beigeben, zugedeckt knapp weich-
kochen, evtl. portionenweise, gut abt ropfen lassen

Servieren: Auf 4 Te ller anrichten. Sud ein kochen, bi s nur noch l dl übrigbleibt Diese
Flüssigkeit noch ht::iss über das Gemüse verteilen, vor dem Servieren nach Belieben
gehackten D iII da rü berstreuen.

Tip
Das Gemüse kann man lauwa rm oder kalt servieren.

Vorbereiten: Man kann das Gemüse zugedeckt im Sud einige Stunden a ufbewa hren,
vor dem Servieren nochmals warm werde n lassen. Wird es kalt serviert, ka nn man das
fertig zu bereitete G emüse zugedeckt im Kühlschran k e in ige Stunden aufbewahren.
Mindestens 'h Stunde vor dem Servieren herausnehmen.

Das Rezept tsf als Vorspeise jlir 4 Personen berechnet.

- 10 -
Gemüsesülzli (Alb wm Vorbcrcitcn/ Vorspc•~cn) Foto Seue 7 (3)

:wog Rüeh li in Rädchen ~ch neiden


100 ~ Broccoli rö schen n ur ku r7e Stiele ~ Le h en las~cn

1 rote Peperoni in Vie rte l schneiden


we nig Salzwasser das Gemüse d:.trin knapp weichkochen, gut
abt ropfen , aus den Rüeb li nach Beli eben
F ormehen ausstechen, Peperoni in St reifchen
schneide n
3 - 4 Ftschfilets Ue ca. 75 g)
z. B. Forellen, Egli
I Esslöffel Zi tron ensaft uber die Fische traufein
wemg Salzwasser
I Teelöffel französiche
K r:tutermischung
(z.B. Proven9a l von Butty) ins Salzwasser geben, aufkochen, F ischfilets in
einem Sieb o der Dampfeinsatz zugedeckt im
Dampf während 4 5 Minuten gare n. ausküh len
lassen
Sulz
I Beu tel Sulzpulver fü r 11.! Liter nach G ebrauchsa nweisung zubereiten
I Esslöffel Z ttronensa ft der flüssigen Su lz beifügen. auskühlen. aber nich t
fest werden lassen

Zube reitung: In 4-6 beliebige Förmchen, kleine Sava rinringe o der Souffleförmehen sorg-
fa ltig ei ne dünne Sulzschicht ein füllen. fest werden lassen. Eine Lage G emüse d ekora tiv
d arauf verteilen, mit wenig Sulz bedecken, erstarren lassen, dann mit dem Gemüse bis zu
1/.\ Hö he d er Fö rmchen au ffü llen. dazwischen die Fischfilets einlegen*. Sorgfältig
et\\aS
Sulz dazugiessen, evtl. erstarren lassen, so dass d ie Einlagen nicht o benauf schwimmen.
Z u letzt ganz mit Sulz auffUII en, im Kühlschrank fest werd en lassen.

Vorbereiten: Die Sülzli kann ma n I Tag im voraus zubereite n, erst kurz vor d em Servieren
~ IOrt.en,
daw den Rand lösen , Förmli kurz in heisses Wasser stellen.

TiJl
F ür d iese hiihsche, kit lm i en~ rmc Vors peise eignen sich die meis ten G emüse. Es br,IUcht
jed och ein wenig Geduld wm F.i n fii llen. Schnelle r geht es, wenn man d ie F ö nnche n
zwischendurch in d en T ie fkühler stellr. da mit d ie Sul/ ra-..ch erstarrt.

Das Rezept ist als Vorspeisefür 4 Personen hererluwt.

• Au' Pi ncm Tei l der Fisch filet' kann man dekorative Formen :ILI>~tcd1 c n und als untersie Lage mi t
dem Gemüse einlegen. Man achte da raur, das> diese Lage bc,ondcrs sciH\n a ngeordnet wird. da ~i ~
nach dem Stürlcn oben liegt

- II -
Sellerie-Broccolisalat (Alles zum Vorbereiten/Vorspeisen) Foto Seile 7 (4)

ca. 500 g Sellerieknollen schälen, halbieren, in knapp Y2 c m d icke Scheiben


schneiden
Yz Liter Salzwasser
Yz Zitrone, Saft
I Rosmarinzweiglein zusammen aufkochen, Selle rie sofort darin knapp
wcichkochcn, herausnehmen und noch warm mit
der Hälfte der Sauce übcrgicsscn, zudecken
250 g Broccoli in Röschen teilen, Stiele schälen, in ca. 4 cm la nge
Stücke schneiden
wenig Salzwasser Broccoli darin ebenfalls knapp weichkochen und
mit der restlidten Sauce übergiessen

Sauce
1
t'4 Teelöffel Salz
einige Umdrehungen Pfeffer aus der
Mühle
I Bund Petersilie, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
3 Esslöffel Weissweinessig
3 - 4 Esslöffel Dorina Öl alles sehr gut mischen
1 Ei, gekocht grob hacken
Servieren: Das Gemüse kann kalt oder warm serviert werden. Dekorativ auf 4 Teller
verteilen, das gehackte Ei darüberstreuen.
Vorbereiten: Das mit der Sauce marinierte Gemüse kann im Kühlschrank 2 - 3 Stunden
aufbewahrt werden. lh Stunde vor dem Servieren herausnehmen und z ugedeckt stehen-
lassen, evtl. im Wasserbad erwärmen.
Das R ezept ist als Vorspeise für 4 Personen berechnet.

Foto S eite 6 (5)


Thonsalat mit Mozzarella (Alles zum Vorbeh_jten / Vorspeisen)

I kleine Dose Thon (ca. 200 g) Öl ahgiessen, T hon grob zerpflücken


I Mozzarellakäse (ca. 150 g) in gleichmässige Wlirfel schneiden
1
12 Glas grüne Oliven, gefüllt (ca. 80 g) in Rädchen schneiden
I Ei, gekocht grob hacken
I Tomate, geschält in Würfel schneiden
1
.1! Gurke in Scheiben schneiden
Sauce
3 - 4 frische Basilikumblä tter, gehackt
I kleine Zwiebel, gehackt
1
.1! Teelöffel Salz, Streuwürze
Pfeffer a us der Mühle

- 12 -
3 4 Esslöffel We issweinessig
2 J Esslöffel Dorina Öl a lle Zutaten mit dem Schwingbesen gu t
verrühren, sorgfä ltig mi t den Sala tzutaten
mischen und a uf 4 Teller verteilen

Vorbereiten: Der Salat ka nn ohne Ei, Tomate und Gurke zugedeckt im K ühlschrank
2 - 3 Stunden aufb ewahrt werd en.
Das Rezept ist als Vorspeise [ur 4 Permnen herechnel.

Lachs-Eier (Alles zum Vorbereiten/ Vorspeisen) Foto Seite 7 (7)

4 - 6 Eier. hartgekocht schälen, halbie ren, die Dotter herauslösen und


mit. einer Gahel fein zerdrücken
Füllung
I Teelöffel Planta Margarine in ei ner Pfanne schmelzen
\12 Bund Petersilie, gehackt beifügen
4 - 6 kleine Champignons,
fein gehackt beigeben, kurz d ämpfen, a uskühlen lassen, dann
mit d en Eidottern sehr gut vermischen
2 3 Esslöffel Rahm d arunterrühren
Y• Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle Masse würzen
50 - 75 g geräucherter Lachs* grob hacken, unter die F üllung misch en, die
leeren Eiliälftcn damit füllen u nd diese nach
Belieben in 4 flache Gratinförmchcn oder in eine
o fenfeste Fo rm verteilen
l 'h dl Rahm bei grosscr Hitze auf I dl einkochen lassen
4 Esslöffel geriebener Parmesan darunterrühren, über die Eier giessen

Gratinieren: Ca. 8 Min uten in dem auf 250 G rad vorgeheizten Ofen, ü ber der Mitte
einschieben.

Tips
- Mit Schnittlauch bestreuen und nut Toasts servieren.
Bei ein em reichhaltigen Essen berech net man pro Person nur I - 2 Eiliälften.

Vorbereiten: Die gefüllten Eier ohne Sauce kann man im Kühlschran k emige Stund en
aufbewahren und vor dem Servieren mit der Sauce übergiessen, gratinieren.

Das Rezept ist als VorspeiseJUr 4 Personen berechnet.

*Anstelle von Lachs fei ngehackten Rohschinken verwenden.

- 13 -
Crevetten-Köpfli (Alles zum Vorbereiten/ Vorspeisen) Foto Seite 6 (6)

I Dose Pela ti (ca . 400 g) mit Saft


I Stück Zitrone nscha le
4 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
I Knoblauchzehe. grob gehackt
1h Lorbeerbla tt
1h Teelöffel Zucker
1h Teelöffel Salz a lles in eine Pfan ne geben. 15 Minuten a uf
kle inem Feuer kochen lassen, durch ein Sieb
streiche n
4 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt
3 Esslöffel Weisswcin zur a usgedrückten Gela tine gehen, im Wa~se rbad
flüssig werden lassen, mit der To matenmasse gut
mischen. Kühlstellen, bis die Masse leicht fest
wird, glattrühren
I - l lh dJ Rahm steif schlagen, sorgfä ltig unter die Tomatenmasse
mischen
3- 4 Tropfen Tabasco oder
I Messerspitze Cayennepfeffer würzen, die H1!lfte der Masse in vier kal t
ausgespül te Förmchen fül len
75 g Crevetten darauf verteilen. mit dem Rest der Masse
auffüllen, ka lt stellen

Scnieren: Förmli zum Stürzen kurz in heisses Wasser stellen, Rand lösen, a uf 4 Teller
anrichten, garnieren.

Garnitur:
I00 g Crevetten
I Esslöffel Zitronensaft die Crevetten kurL mariniere n. au f den gestürzten
Köpfli verteilen
Zitronen- oder Limettenscheiben
(grüne Zitronen)
Dill z:um Ga rn ie ren

Vorbereiten: Die Crevette n-Köpfli kann man einige Stunden im voraus z ubereiten,
kurz vor dem Servieren stürzen und garnieren.

Das Rezept ist als Vorspeise für 4 Personen berechnet.

- 14 -
Foto Seite 7 (8)
Tomaten mit Avocadofullung (Alles zum Vorbereite n/ Vorspeisen)

8 reife, kleine Toma ten Deckel wegschneiden, To maten sorgfältig


aushöhlen, kühlstcllen

Füllung
I - 2 reife A vocauos (je nach G rösse) halbieren, Kern entfernen, schälen, mit einer
Gabel fein zerdrücken ode r pürieren
I Zitrone, Saft ~ufort mit dem Avocadopü ree mischen
I kleine Zwiebel an der Sireherraffel reiben, bei fügen
je lh Peperoni, grün und rot in Würfelehen schneiden, für d ie G a rnitur et wa~
zurückbehalten, den Rest unter die Masse
mischen
ca. ~l Teelöffel Salz
ca. I Messerspitze Ch ilipulver Füllung pika nt würzen, zugedeckt kühlstellen,
erst vor dem Servieren in die Tomaten füllen,
mit den Peperoniwürfelehen garnieren

Tips
- Die Menge der Füllung ist von der Tomatengrösse abhängig.
- Bei einem reichhaltigen Essen berechnet man pro Person eine Tomate.

Vorbereiten: D 1e a usgehöhlten Tomaten und die Füllung kann ma n einige Stunden


zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Das Rezept ist als Vorspeise fiir 4 Personen berechnet.

Die Hauptgerichte auf der folgenden Doppelseite


I Poufelbriistchen Pimientos (S. I 8)
2 Mariniertes. rohes Hufifilcl (S. I 9)
3 Gefiifltcs Schwcinsfilcl (S. 22)
4 Kufibiak (russische Pasfele) (S. 20)
5 FletSchvöf!,ei flcinese (S. 13)
6 Gefiitlte Lammschuf/er (S.U)
7 Poussins au R ies/in~: (S. 20)
8 Gratinierte Schweinsk orele/len (S. 15)

- 15 -
Foro Seite 16 ( 1)
Pouletbrüstchen Pimientos <Alles wm Vorherciten/ llauptgerichte)

R I-lei ne Pouletbrüstchen, ohne Haut


und Knochen

Marinade
I Esslöffel Kräu t er~enf
I - 3 scharfe, rote Pfefferschotcn *
aus dem Glas halbieren. Kerne entfernen, gut :~hspülcn, hacken,
YJ davo n wm Senf gehen, den R e.~t1.ur Sei te
stellen
1
2 dl Sherry (nicht 7.u trocken) beifügen, Pouletbrus tehen dam it bestreichen und
:wgedeckt im Kuhlst:hrank einige Stunden
marinieren, herausnehmen , mit Haushaltpapier
trocknen
2 Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne warm werden lassen, die
Pouletbrüstchen beidseitig langsam braten
(je 4 \1inuten). dann in eine gefenete Grati nform
schichten

Sauce
h dl Sherry in die Bratpfan ne giessen, Rrll!S<ltl auOihen ,
Flüssigkeit evtl. ahsiehen und wieder in dit.::
Pfanne zurückgeben
2 dl Rahm oder Doppelrahm bei fügen, etwa~ ein kut:hen lassen
den Rest der gehackten
Pfefferschoten beifü gen
Salz, Pfeffer. Streu\\-Üfl.e Sauce wtirzen. über die Pou letbrüstchen gie~~en

Gratinieren: Ca. 10 Minuten in dem auf 250 Grad vorgeheizten Ofen.

Vorbereiten: Das Gericht kann fertig "ubereitet einige Stunden im Kühlschrank


aufbewahrt werden. Die G ratinier7.eit verlä ngert ~ it: h u m ca. 5 \1inuten.

Das Nczcpt ist als Hauptgericht für 4 Personen heredmet. Beilagen siehe Seite 11>4.

* AnMellt: llt:r ~h<~rfen Pfefferschoten ( Pimientos) kann man sehr gut auch d ie milden P11nicntos
Morrones aus der Dose oder fn schc rote Peperoni verwenden.

18
Futu Seite 16 (1)
VI ariniertes, rohes H ufffilet (Alb zum Vorbereiten /I hwptgeri chtc)

fiOO - ROO g 1-luftfi let. gut gelagert

Marinade
40 g Zucker
40 g Sal~
J 4 Esslöffel schwa rzer Pfeffer aus der
Mühle
Y1 dl Madeira
I Es Iöffel Sais Ül a lles gut verrühren

Z ubereitung: M a rinade in ei ne flache Schüssel giessen. Fleisch hinei nlegen. ei nige Male
da rin wend en. mit Klarsich tfol ie zud ecken und mit ei nem RUstbrell bc~c hwcren . 3 Tage
im Kühl schrn nk marinieren. Das F leisch jeden Tag zweimal we.ndcn.

Servieren: Das Fleisch mü Haushaltpapier trocknen, in dünne Tranchen schneiden . M a n


ka nn das F leischstück vor dem Schneiden für kurze Zei t in den Tiefkühle r legen. es lässt
ich leicht gefro ren besser schnetden. Die erste und <.lie ]eiLte Tra nche ,ind etwas sa lzig.
ach Belieben mit Dill od er Peter i lie garnie ren . Datu pa~sen d ie Kr~se mousse und
Toa ts oder kleine, in der Schale gekochte Kartoffel n.

Kressemousse
3 d l Rahm steif schlagen
2 Teelö ffel scharfer Sen f
in Kno blauch"Lelte. gepresst
einige Tropfen Z itro nensa ft
1h Teelö ffel Sal1. alles sehr o rgfä ltig mit dem Rahm mischen
50 g Kresse mit der Sc here grob schneiden und erst kurz vor
d em Servieren unter d en Rahm z iehe n

Tip
Anste lle von Kresse Petersilie. Schnittlauch oder Kerbel verwend en.

Vorbe re iten: Das F leisch ka n n eini ge Stunden im vornus geschnillen und wgedeck t im
Kühl schrank nutbewahrt werde n.

Das Rezept ist als Hauplgericht fiir 4 Personen berechnet. Es k ann auch als Vorspeise jilf
6 - 8 Personen serviert werden.

- 19
f'oro S eile 17 (7)
Poussins au Riesling (Alles zum Vo rbereiten/ H aup tgerichte)

4 Poussins ( kleine Hühnchen.


je ca. 500 g)
I Teelöffel Salz
P feffer, Paprika, Ro marin die I nnenseite der Poussi n~ da m1t würzen
4 Esslöffel Sais Öl in einen grossen Bra ttopf geben, diesen in den
Backofen stellen und bei 250 Grad vorheizen.
Sobald d as Öl heiss ist, Poussi ns ringsum
anbraten, heraus nehmen. Hitze auf 200 Grad
reduziere n
Ia dl Cognac in d en Bra tto pf gicsscn
2 Sch alotten. gehackt
I Knoblauchzchc. gehackt
200 g Champignons. halbiert
100 g Saucen zwiebeln a lles beifügen , im Ofen ca. 10 Mi n uten dämpfen
2 dl Riesling* dazugiessen
I Hühnerbouillonwürfel, zerdrückt bei fügen, gut mi~dtt:n

wenig Rosmarin und Muskat Sauce würzen. Po ussins beigeben, in ca. 30


M inuten fertig braten, gelegentlich übergiessen
weisse Traubenbeeren vor dem Anrichten in der Sauce heiss werd en
lassen. Z um Servieren d ie Poussins nur halbieren

Vorbereiten: Das <Jericht bis und mit Saucenzubereitung fertig machen, kühlstellen.
Es kann 1h Tag aufhewahrt werden. 3/• Stunden vor dem Servieren in den auf 200 Grad
vorgeheizten O fe n schieben . Die Bratzeit verlängert sich au f ca. 35 Minuten.

Das Rezept ist als lfauptgericht für 4 Pen·onen berechnet. Beilagen siehe Seite 164.

• Für dieses Rezept eignen sich auch andere fruchtige. eher trockene Weissw..:mc.

Foto Seite 17 (4)


Kulibiak, russische Pastete (A lles zum Vorbereiten/ Hauptgeric hte)

Pastetentei~
500 g Mehl in eine Schüssel geben
11/i Teelöffel Salz beifügen, gut mischen
150 g Plan ta M argari nc in klei ne Stiickc ~eh neide n, zu m Mehl geben
2 l::ier, verklopft
I 'h - 2 d l Wasser beides zu m Mehl geben. mit e iner Kelle gu t
mischen, anschliessend kurL zu einem eher festl!n.
a ber nich t tt nckcnen Teig kneten. Mi ndest en~
I Stunde kiihbtcllen

- 20
Füllung
600 g Salm in 2 Stücke tei len
I \lz Liter Gemüsebouillon aufkochen. Httze reduzieren, Salm ca. 25 Minuten
dar in ziehen lassen, hera usnehmen, a uskühlen,
Haut, Knorpel, Gräte n entfernen, den Fi sch in ca.
5 x 5 c m Stücke schneiden, 1112 dl Sud
zurückbehalten
I Tet:löffd frischer Dill, gehackt über den Fisch streuen, zugedeckt stehen lassen
I Esslöffel Planta Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
I Schalotte, gehackt
100 g Reis beifügen , ku rL u ün~ ten
3 dl Gemüsebouillon dazugiessen
100 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt) nach ca. 10 Minuten beigeben, Re is al den te
kochen, auskühlen
I Esslöffel Planta Margarine in der Pfa nne warm werden lassen
150 g Champignons in feine Scheiben schneiden
I Esslöffel Zitronensaft sofo rt darübergicssen
I Bund Petersilie, gehackt alles dämpfen, bis die Pilze zusammenfallen
wenig Salz oder Streuwürze würzen , F lüssigkei t ei nkochen lassen, Pilze mit
dem Reis mischen
2 Eier, gekocht, grob gehackt ebenfalls beifügen
Sauce
2 Esslöffel Margarine in der Pfanne sc hmelzen
I Esslöffel Mehl beifügen, dünsten
I Vz dl Fischsud aufs MaJ dazugiessen, unter ständigem R ühren
aufkochen, leicht auskühlen, zum Reis geben,
Fisch sorgfältig da runtermischen
Formen: Pastetenteig halbieren, I Rechteck von 30 X 40 cm auswallen, F ischschablone aus
Karton auflegen. aus diesem Rechteck den Boden ausschne iden, Füllung darauf verteilen.
ei nen Rand von 3 cm frei lassen, diesen mit Eiweiss bestreic he n. 2. Rechteck grösser
auswallen und mit Schablone den Teigdeckel grösser ausschneiden, auflegen, Rä nder gut
a ndrücken. Aus Teigresten evtl. Flossen und Schuppen ausschneiden oder Schuppen durch
Einschneiden des Teiges mit der Schere formen . Ein Auge ausschneiden, damit der Damp f
en tweichen ka nn. F isch mit verdünntem Eigelb bestreichen, vor dem Backen I Stunde
kühlstelJen.
Backen: Ca. 50 Minuten a uf der untersten Rille des a ur200 Grad vorgeheizten Oft::n .
Tip
Nach Belieben mit der Z itronensauce von Seite 133 servieren.
Vorbereiten: Den geformten Ku libiak ka nn ma n tiefkühlcn. Angetaut ca. 75 Minuten bei
200 Grad backen. Evtl. gegen Ende de r Backreit mit Fulic bedcdu,~n .
Das Rezep1 isi als Haupigerit hJJor 4 - 6 Personen berechne/.

-21 -
Folo S eile 17 (3)
Geftilltes Schweinsfilet (Alles zum Yorhereiten!Haur tgerichte)

I grosses Schweinsfilet (ca. 500 g) der Länge nach bis a uf 1,'2 cm einschneiden
I Esslö ffel Senf
I Esslöffel Grand Marnier
einige Umdrehungen Pfeffer aus der
Mühle
'h Teelöffel Salz alles mischen, Filet damit bepinseln, nach
Belieben einige Zei t zugedeckt marin ieren

F'iillung
I Esslöffel Planta Margarine in einer Pfanne wann werden lassen
I Zwiebel
I Bund Petersilie
I 00 g Champignons
'h rote Peperoni alles sehr fei n hacken, in der Margarine ku rz
dämpfen. Flüssigkeit einkochen, etwas a uskühlen
lassen
I rohe Schwein bra twurst (ca. 100 g) Brät herausdrücken
oder lOO g Kalbsb rät
SO g Schinken, fein gehackt alles mi t dem Gemüse gut mischen
2 Teelöffel Maizena
I Teelöffel Grand Marnier anrühren, beifügen, die Füllung evtl. nachwürzen
und das F ilet damit satt füllen
150- 200 g Frühstückspeck
(ca. 15 Tranchen) je I Tranche Speck der Länge nach um die
Filetenden legen, mit dem Rest das Filet
umhüllen, in ein ofenfestes Geschi rr legen

Braten: Ca. 40 Mi nuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten O fens. Hitze nach
30 Minuten auf 200 Grad reduzieren.

Tips
- Nach lO Minuten halbierte, kurz in siedendem S;•lzwasser blan chierte Peperonihalften
neben das Fleisch legen, 2 - 3 Esslöffel Weisswei n oder Rouillon darübergiessen.
gelegentlich wenden .
- Das Filet kann auch in der Bratfolie zubereitet werden. Bratzeit und Tempera tur bleiben
gleich.

Vorbereiten: Das rohe, gefüUte und mit Speck umhüllte Filet ka nn ma n im Kühlschrank
wgedeckt !h Tag aufbewahren.

Das Rez.epl ist als Hauptgericht für 4 Personen berechnet. Beilagen sielreSeile 164.

- 22 -
Folo S eile 16 (5)
Fleischvögel ticinese (Alles zum Vorberei tenll la uptgerichte)
-------------------
8 Rindsplä tzli. sehr dünn geschnitten
(Je ca. 80 g)
I Esslöffel Senf
I Esslö ffel Ro twein. nach Beli eben
Pfe ffer aus der M ühle
Y1 'lcelö iTcl Salz a lles mischen. F leisch au f eine r Seite damit
be t rcichcn
Füllung
20 g Stei npilze. getrocknet
I d l Wasser Pilze darin ca. 3 Stu nden einweic hen,
herausnehmen . ausdrücken, fein hacken.
Einweichwasser absicbcn, zur Seite stellen
I Esslö ffe l Planta Margarine in einer Pfa nne warm werden lassen
2 3 Scha lo tten. fein gehackt
I Bund Petersilie. gehackt
2 3 Rüebli, geraffe lt
gehackte Pilze be1fügen. a lles kurz a ndäm pfen, m it dem
Einweichwasser ablöschen, emkochen lassen
Sa lz, Pfe ffer würzen, I Esslöffel Fü llu ng für d ie Sauce zur
Sei te stellen . den Rest au f d en marinierten Seiten
d er Rindsplä tzli verteilen, d 1ese a ufrollen. mit
Z ahnstoche r od er Spezia lbindfaden (z.B. vom
Metzger) verschliessen, d ie Fleischvögel mit
Ha ushaltpap ier trocknen
I Esslö ffel M ehl d a rin wenden
2 Esslö ffel Sais Öl im Brattop f heis werden lassen . F leischvögel
d a ri n anbraten, evtl. portionenweise. D ie zu r
Seite gestell te Pilzfüllung beifügen
I d l Ro twein (7.. ß. M erlut) ablöschen , zur H älfte e inkoch en lassen
2 dl Fleischboui llo n nach und nach bei fllgen, so dass die F le ischvögel
in nur wenig Sauc:e kochen (sie werde n
sch111ackhafte r). Kochzeit nach dem Anb raten
ca . I Stund e. Die F lei ·c:hvögel hera usnehmen.
warms tellen
I Esslöffel Planta \ 1a rgarine oder
Butter in die hei s~e. aher n icht kochende Sauce geben .
gu t mit d em Schwi nghe~en verrü hren u nd Uber
d ie r:Je ischvögel gics~cn
Vorbere ite n: Die F leischvögel kann ma n ei n1ge Stunden im voraus zubereiten. in der
Sauce a ufbewahre n. Vor dem Servieren langsam a ufwUrmenu nd ers t j etz t die Sauce ganz
fertig machen.

Du.\ Rezept ist uls Hauptgericht j lir 4 Personen berechnet. Beilagen siehe S eile 164.

- 23 -
Foto S eite 16 (6)
Gefüllte Lammschulter (Alles zum Yorbereiten/ lla up tgerich te)

I Lammschul ter (800- 900 g) entbeint


~'2 Teelö ffel Salz
Pfeffer aus d er Mühle
etwas Zitro nensaft Inne nseite des Flei schs damit würzen

Füllung
2 Esslöffel Planta Ma rgarine in einer Pfanne warm werden lassen
I Schalotte, gehackt
!fz Bund Petersilie, gehackt
wenig frischer Estragon und Maj oran,
gehackt
200 g frischer Spinat. sehr fein
gehackt a lies andämpfen , b i~ der Spinat
z usamme ngefallen ist, etwas a uskühlen lassen
100 g Schweinefleisch, gehackt
50 g Speck, gehack t
I Ei, verklopft
I Messerspitze Muskat
Salz, Pfeffer a lles mi I dem Spinat mischen, die Füllung auf
d em Fleisch verteilen, überschlagen und mit
Srezia lhi nd faden (z.B. vom Metzger) zunä hen
2 Esslöffel Planta Margarine
I EsslöffelSais Ö l im Bra ttopf heiss werden lassen. Fleisch ringsum
a nbra ten
I dl Weisswein dazugiessen, etwas einkochen
I dl Fleischbouillon bei fugen, auf der Herdplatte od er in dem auf
180 Grad vo rgeheizten Ofen zugedeckt langsam
weichschmoren. Schmorzeit ca . I Vz Stunden. von
Zeit zu Zeit tibergiessen. Vor d em Tranchi eren das
Fleisch herausnehmen, zugedeck t 5 Minuten
stehen lassen

Vorbereiten: Den fertig 7.ubereiteten ges<.:hmon en Braten kann ma n I Tag im Kühlschra nk


aufbewahren. In diesem Fall die Sc hmoTLeit um ca. 114 Stunde verkürzen.
Ca. 30 Minuten vor dem Servieren in d em auf 180 Grad vorgeheizten Ofen fe rtig
schmoren, PFanne nicht zudecken. Braten gelegen tlich ii bergiessen.

Tip
Die Lammschulter kann a uch kalt serviert werden.

Das Rezept ist als Hauptf{ericht für 4 Personen berechnet. Beilagen .1iehe Seite 164.

- 24 -
Foto Seite 17 {8)
Gratinierte Schweinskoteletten (Alles zum Vorberei ten/ Ha uptgerichte)

4 gros~e Schweinskoteleuen
(GI. 21;) Clll d ick:)

Marinade
I Esslö iTel scharfer Senf
I Knoblauchzehe, gehackt
I Mes erspitze Cayennep feiTer
frischer Thymian oder .\1ajoran,
gehackt
Pfeffer aus der Mühle
2 E loffel Weisswei n
I E Iöffel Sais Öl alles gut mischen, die Koteletten damit
bestreichen, zugedeckt im Küh lschrank einige
Stu nden marinieren
2 Esslöffel Sais Öl in der Bratpfanne erh itzen, Fleisch mit
Haushaltpapier trock nen, beidseitig hellbraun
braten (je 4 Minuten)
·~ Teelöffel Salz. Streuwürze Fleisch würzen. in eine gefettete G ratin for m
legen, Öl abg•essen
2 dl Weisswein in die Bratpfanne gicssen, Bratsatz auOösen.
Flüssigkei t abgc iebt zur Seite stellen
Sauce
I E Iöffe l Planta Margarine warm werden lassen
I grosse Zwiebel, gehackt
I Knub lauchzehe. gehackt beifugen, kurz dampfen
4 E Iöffel Tomatenpüree
I Esslöffel grobkörniger Senf beifügen
abgesiebte Flüssigkeit dazugiessen, etwas einkochen lassen
I dl Fleischbouillon beifügen, Sauce ca. I0 Minuten köcheln lassen
50 75 g schwarze Oliven entsteinen, klcinschneidcn. zugeben
Salz. Pfeffer Sauce abschmecken und üher das Fleisch gie ·!'en
Gratinieren: Ca. 15 Min uten in der Mitte des auf 200 vrad vorgeheizten Ofens.

Vorbereiten: Das Gericht kan n fe rtig zubereitet einige Stunden im Kühlschrank


<1 ufbewahrt werden. Di e Gratinierzeit verlängert sich um ca. 5 Minuten.
Das Rezept ist als 1/auptgericht für 4 Per.wm en herechnl'l. ßl'ilagen sielte S eire 164.

Die Desserts auf der folgende n Doppelseite


I Aprikosentrawn (S. 28) 5 S chokoladetorfe (S. 31)
2 Mangoschaw'/1 (S. 28) 6 Rote IJimcn ( S. 32)
3 Heidelbeersorbet (S. 29) 7 Marronidesscrt (S. 33)
4 Orangenmm/Sse (S. 30) 8 Zirronensclraullltorte (S. 34)

- 25 -
Aprikosentraum (AUes zum Vorbereiten/ Desserts) Foto Seite 26 (1)

200 g Dörraprikosen mit Wasser bedeckt einige Stunden einweic hen,


dann mit dem Einweic hwasser im Da mpf-
kochtopf 5 Minuten kochen, AprLkosen heraus-
nehmen
I V2 dl Kochflüssigkeit die Aprikosen damit pürieren
4 Esslöffel Cointreau oder Gra nd
Marnier, nach Belieben
SO g Baurnnüsse, gehackt unter das Püree mi schen, auskühlen lassen
I dl Rahm steif schl agen
2 Eiweiss steif ~chlagen
4- 5 Esslöffel Zucker beifügen, kurz weiterschlagen, mit dem Rahm
unter das Aprikosenpüree ziehen. In Coupegläser
oder Dessertschalen anrichten und bis zum
Servieren zugedeckt kühlstellen
Vorbereiten: Den Aprikosentraum kann man mehrere Stunden im voraus zubereiten,
im Kühlschrank aufbewahren.
Das Rezept ist fur 4 Personen berechnet.

Mangoschaum (Alles zum Vorbereiten/ Desserts) Foto Seite 26 (2)


-------------------------------
l Dose Mangoschnitze (ca. 400 g) die Früchte ohne Saft durch ein Sieb streichen,
2 Esslöffel Saft zurückbehallen
3 Esslöffel Zitronensaft
I Joghurt nature ( 180 g) oder
I Joghurt mit exotischen F rüchten mit dem Fruchtpüree mischen
2 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt
2 Esslöffel Mangosaft erwärmen, die ausgedrückte Gelatine unter gutem
Rühren darin auflösen, zum Fruchtpüree geben,
kühlstellen. leicht fest werden lassen. glaurlihren
I dlRahm steif schlagen
1
/. Teelöffel Vanillinzucker beifügen
2 Eiweiss steif schlagen
2 E<;slöffel Z ucker beifügen, kurz weiterschlagen, mit dem Ra hm
unter das Fruchtpüree ziehen, anrichten, bis zum
Servie ren kalt stelle n
Tip
Nach Belieben zusätzlich lh Dose in kleine Würfel geschniLtene Ma ngos zugeben.
Vorbereiten: Die Creme kann man bereits am Vortag zubereite n, kühlslellen.
Das R ezept ist fur 4 Personen berechnet.

- 28 -
Heidelbeersorbet (Alles zum Vorbereiten/ Desserts) Foto Seite 27 (3}

500 g Heidelbeeren
2 E<;slöfrel Zitronensaft zusanunen pü rieren und noch durch ein Sieb
strei,chen
150 g Puderzucker gu t mit dem Püree verrühren, in den Tiefkühler
stellen und von Zeit zu Zeit umrühren , bis die
Masse leicht körnig wird
I Eiweiss steif schlagen
I Esslöffel Zucker beifügen, kurz weiterschlagen , mit der Masse
mischen, fest werden lassen

Servieren: Das Sorbet einige Zeit vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen und im
Kühlschrank leicht antauen lassen, Mit einem Lö ffel in Gläser anrichten, diese bis etwa
15 Minuten vor dem Servieren wieder in den T iefkühler stellen, Man kann das Sorbet
auch im Mixer oder mit dem Handrührgerät gut durchmischen (es wird so etwas
geschmeidiger und heller). Evtl. Kugeln formen, diese auf einem Teller wieder in den
Tiefkühler stellen, Kurz vor dem Servieren in Gläser oder Dessertschalen anrichten.

Tip
Nach dem gleichen Rezept kann man auch mit anderen Beeren und Früchten Sorbets
zubereiten. Harte Früchte kocht man vor dem Pürieren in wenig Flüssigkeit weich.

Vorbereiten: Siehe unter Servieren.

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

- 29 -
Orangenmousse (A lles w m Vo rbereiten / Desse rts) Folo S eile 27 (4)

1 F.i
2 Eigelb
4 Esslö ffel Zucker mit dem Schwi ngbesen verrDhren
I Esslöffd Orangenschale, abgerieben
3 Esslöffel Orangensaft
2 Esslöffel Zitronensaft beifügen , im nicht zu heissen Wasserbad so lange
schlagen. bis ein feste r Schaum entsta nden ist
2 Bla tt Gelatine, kurz in kaltem
Was~er eingelegt die ausged rückte Ge latine beifügen, unter gute m
Rühren a uflösen
2 Esslöffel G rand Marnier oder
Cointreau, nach Belieben beifügen, Schüssel aus dem Wasserbad nehmen,
in kaltes Wasser stellen und gelegentlich
umrühren, a uskühlen lassen, bis die Masse leicht
fest ist, dann glattrühren
IV2 dl Rahm steif schlagen
2 Eiweiss steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beifügen, kurz weiterschlagen. mi t dem Ra hm
unter die Orangencreme ziehen, in Coupegläser
oder Dessertscha len a nrichten, kühlstellen. nach
Belieben mit Ora ngcnschalen-Streifc hen
garnieren

Orangensauce (nacb Belieben)


4 El>slöffel Zucker in einer Chromsta hlp fanne hellbraun
caramelisieren, Pfanne vom F euer ziehen
I dl Oran gensaft dazugiessen. Zucker a uflösen
I dl Orangensaft
I Teelöffel M aizena zusammen mischen, beifügen, unter R lihre n
au fkochen
2 Esslöffel Orangenkonfitüre
2 Esslöffel Grand Ma rnier beifügen, Sauce a uskühlen lassen

Vorbereiten: Die Mousse und die Sauce kann man am Vortag zuberei ten. kühlstellen.

T>liS Rezepr isrf ür 4 Personen berechnet.

- 30 -
Foto Seite 26 (5)
Schokoladetorte Adeline (A lles zum Vorberei ten / Desserts)

Biskuitboden
100 g Crcmant Schokolade
2 Esslö ffel Wasser Schoko lade zerbröcke ln und im nicht zu heissen
Wasserbad sch melzen
60 g Planta Margarine weich rlihren
40 g Zucker
3 Eigelb beigeben, wei terrühren , bis die Masse hell er
geworden ist. Schokolade d aru nterrüh ren
3 Eiweiss stei f schlagen
2 Esslöffel Zucker beifügen , kurz wei terschlagen
60 g .\1chl a bwechslungsweise mit d em Eischnee unter die
Scho ko lademasse ziehen, in die vorberei tete Fo rm
füllen

Backfonn: Die M asse ist für eine Springform von 22 cm Durchmesser berechnet.
Den Boden der Form mit Blechreinpapier belegen .

Backen: Ca. 20 M inuten a u f der untersten Rille d es a uf 180 G rad vorgeh eizten Ofen s.
In der Form auskühlen lassen, d ann d en Biskuit boden auf eine Tortenpla tte legen.

Schokoladeftillung
200 g Cremant Sch okolade
I dl Wasser im Wasserbad schmelzen
2 Blatt Gelatine, kurz in ka ltem
Wasser eingelegt ausdrücken, zur Schokolad e geben, rühren, bis
sich d ie Gelatine aufgelöst ha t, Schüssel a us d em
Wasserbad nehmen , Schokolade auskühlen u nd
nur leicht fest werd en lassen, d ann glattrühren
11h dl Rahm steif schlagen, t:nter die Schokolade ziehen
2 Eiweiss steif schlagen
2 Esslö ffel Zucker bei fügen, kurz weitersehlagen , unter d ie Masse
ziehen

Den Biskuitboden mit2 - 3 Esslö ffeln Aprikosen kon fitüre bestreichen , Springformrand
wieder aufsetzen, d ie Schokoladefüllung auf den Biskuitbode n g iessen , gla ttstreichen und
zugedeckt im Kühlschra nk 3 - 4 Stunden fest werden lassen. Die To rte kurz vor d em
Servieren mit ein em M esser vorsichtig vurn Springformran d lösen, diesen abheben.
Garnitur (nac h Belieben): Den Tortenrand ringsum mit dünnen Schokoladeplätz:chen
belegen. K akao auf d ie O berfläche sieben . Scherenschnitt o der Tortenschablo ne a uflegen.
mit Puderzucker übersieben, sorgfä ltig a bheb en.

Vorbereite n: Die Torte o hne Garnitur kann man 2 Tage im Kühlschra nk au lbcwal1ren.
Das Rezept iscftir 6 - 8 Personen berechnet.

- 3 1-
Rote Birnen (Alles zum Vorbereiten/ Ocssens) Foto Seile 26 (O)

4 Birnen schälen, ha lb iere n. Kerngehä use entfernen


4 dl Rotwein
I Zimtstange
I Stück kandierter Ingwer* gehackt
nach BeJjebcn
I Gewürznelke
4 Esslöffel Zucker zugedeck t ca. 10 Minuten köcheln lassen, die
Birnen darin zugedeckt weichkochen, hie und da
wenden, damit sie gleichmässig rot werden. In der
Flüssigkeit auskuhle n lassen, dann a n nch t~n.
Rotwein absieben. in die Pfanne zurückgeben, auf
etwa 6 Esslöffe l einkochen. Oiesen Sirup über die
Birnen giessen

Dazu passt
l 'h dl Rahm nicht ganz steif schlagen
\-2 1eelö tfellngwerpulver*
I Esslöffel Lucker
Ia Ieelöffel Zimt. nach Belieben dazumischen, sehr ka lt zu den Birnen servieren

Vorbe re iten: Die gekochten Birnen kann man in der Flüssigkei t 2 Tage im Kühlsc hrank
a ufbewahren, gelegentlich "'enden. I - 2 Stunden vor dem Servieren anrichten. die
Flüssigkeit einkochen, darübergiessen.

Das Rezept ist f ür 4 Personen berechnet.

• A nstelle von kandiertem Ingwer oder Ingwerpulver kan n man auch I Teelöffel frische. geriebene
Ingwt:rwun.t:l vt:rwt:m.kn.

- 32 -
Marronidessert (Alles ?.um Vorbereiten/ Desserts) Foto Seite 27 (7)

200 g tiefgekühlte Kas ta nien* nach Gebrauchsanwei sung weichkochen,


passteren
2 Eigelb
50 g Puderzucker z usammen verrühren, mi t dem MarronipUree
mischen
3 Esslöffel starker K affee
I Esslöffel Kirsch
50 g Cremant Schokolade mit der Flüssigkeit auf kleinem Feuer schmelzen,
beifügen
2 Eiweiss steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beifügen, kurz weiterschlagen, unter d ie
Marronimasse ziehen, in 4leicht eingefettete
SoufflCförmchcn füllen

Backen: Ca. 15 Minuten auf der un tersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Die
Masse muss innen noch feucht sein, deshalb fa llen d ie Köpfli nach dem Herausnehmen
etwas zusammen. Auskühlen lassen, mit einem Messer dem Rand entlang lösen, stürzen,
kühlstellen.

Servieren: Nach Belieben leicht flaumig geschlagenen Rahm auf den Desserttellern
verteilen, Marroniköpfli dara uflegen und mit Glasur übergiessen.

Glasur
75 - 100 g Cremant Schokolade
V:J Teelöffel Nescafepulver
2 - 3 Esslö ffel Kirsch bei kleiner Hitze schmelzen, über die
angerichteten Marroniköpfli verteile n

Vorbereiten: Die Marroniköpfli kann ma n am Vortag zubereiten, kühlstellen,


I - 2 Stunden vor dem Servieren glasieren.

Das R ezept ist für 4 Personen berechnez.

• Anstelle von ganzen Kastanien 200 g tiefgekühltes Marronipürcc verwenden. Zuckerzugabe um die
Hälfte reduzieren.

- 33 -
Zitronenschaumtorte (Alles zum Vorbereiten/ Desserts) Folo Seile 27 (8)

3 Eigdb
75 g Zucker mi t dem Schwingbesen verrühren
3 Zitronen, abgeriebene Schale und
Saft (ca. I ~ dl) beifügen, im nicht z.u heissen Wasserbad ständig
schlagen, bi die Masse schaumig ist
3 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt die ausgedrUckte Gda tine beifügen, un ter gutem
Rühren aufl ösen. Schiissel aus dem Wasserbad
nehmen, in kaltes Wasser stellen, gelegentlich
umrühren, bis die Masse ausgeküh lt ist, cvtl. noch
kurz in den Kühlschrank stellen , damit sie leicht
fest wird, dann glattrühren
l V2 dl Rahm steif schlagen
3 Eiwciss steif schlagen
75 g Zucker beifügen, kurz weiterschlagen, mit dem Rahm
unter die Zi tronencreme ziehen

Die \fasse ergibt eine Torte von 20 cm Durchmesser. Zum Einfüllen den entsp rechenden,
geschlossenen Springformrand mit Alufolie ausk leiden (bei teflonisierten Formen nich t
nötig), auf eine Tortenplatte stellen, Masse einfüllen, glatts treichen und zugedeckt im
Kühlschrank während 3- 4 Stunden fest werden lassen, garnieren.

Geleeguss (nach Belieben)


11.1 dl Zitronensaft
~ dl Wasser
150 g Getierzucker
I winzige Prise Safran alles in einer Pfanne mischen, unter ständigem
Rühren bei guter H itze au fkochen, dann
3 - 4 Minuten weiterkochen, leicht auskühlen,
aber nicht fest werden lassen

Den höchstens lauwarmen Zitronengelee vorsichtig auf die Tortenmitte giessen und durch
leichtes Bewegen über die Oberfläche fliessen, dann fest werden lassen. Den Springform-
rand erst vor dem Servieren entfernen.

Vorbereiten: Man kann die Torte I Tag im voraus zubereiten, im Kühlschrank


aufbewahren.

Das Rezep1 istfiir 6 - 8 Personen berechnet.

- 34 -
Originell und preisgünstig
Es gibt G äs te, die unbekann te, ungewöhnliche Gerichte besonders
schätzen . Wir legen Ihnen eine Auswahl solcher R ezepte vor. Es sind
zum grössten Teil einfache, preisgünstige G erichte, d ie mit eine m Salat
und Dessert eine ganze M ahlzeit ergeben. Unkompliziert also, und da-
mit gcnau rich tig für Junge und Jungge bJiebene! D ie Mengenangaben
haben wir diesmal für sechs Personen berechnet, weil sich solche Ein-
ladungen ganz besonders gu t für eine grössere Za hl von G ästen eignen .
Ohne Fleisch Gratiniert
Bmccolipu~tete (S. 54) Gejilllre Cr~pes (S. 46)
Champignons-Pu~letli (S. 52) Gratinello (S. 44)
Florentinerpastele (S. 38) Lauchgrarin Vitellino (S. 46)
Gougere (S. 4 f)
Indische Kabisrouladen (S. 50) All'italiana
M ascarpone-Nudeln ( S. 42) Rron:ulipaste/e (S. 54)
Quiche au Boursin (S. 48) Florentinerpu~lete (S. 38)
Säumerpastete (S. 39) Cratinello (S. 44)
Lauchgratin Vitellino (S 46)
Mit l' leiseh Mascarpone-Nudeln (S. 42)
Elsässer Flammenkuchen (S. 40) R isolto Napoli (S. 42)
Gefullte Crepes (S. 46)
Gratmello (S. 44) A Ia fran~aise
Lauchgratin Vitellino (S. 46) Gefüllte Crepes (S. 46)
Risotto Napoli (S. 42) Elsässer Flammenkuchen (S. 40)
Gougi:re (S. 41)
Pasteten und Kuchen Quiche au Boursin (S. 48)
Broccolipastete (S. 54)
Champignons-Pastetli (S. 52)
Efsä~:>er Flammenkuchen (S. 40)
Florenlinerpastete (S. 38)
Gougere ( S. 41)
Quiche au Roursin (S. 48)
Säume1p astete (S. 39)

Bildlegende zur folgenden Doppelseite


J N orentinerpastete (S. 38)
2 Säumerpastete (S. 39)
3 Elsässer Flammenkuchen (S. 40)
4 G'ougi:re ( S. 41)
5 Broccolipastete (S. 54)

- 35 -
Florentinerpas tete (Onginell un d prei~gii nstig) Foto Seite 36 (I)

I Paket Blätterteig (ca. 4 50 g) knapp 2h davon auswal len und ein rech teck ige~,
eingefettetes Backblech (30 X 33 cm) dam it
a uslegen, den restlichen Teig a ls Deckel au~walkn
3 Esslöffel Paniermehl
3 Esslöffel Sbrinz, gerieben a u f dem eingestochenen Teigboden verteilen

Füllung
I Esslöffel Planta Margarin e in einer Pfanne warm werden la ssen
3 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst beigeben, andämpfcn
400 g Blattspinat. tiefgeküh lt.
aufgetaut a usdrücken, kurz mitdämpfen
Salz.. Pfeffer, wenig Cayennepfeffer
und M uskat Spin a t wü rzen. auskühlen lassen
750 g Champignons in Scheiben c;chneiden
I Zitrone, Saft sofort damit mischen, Pilze zugedeckt
3- 4 Minuten d ämpfen
SalL, Streuwürze würzen, Flüssigkeit a bgiessen, zu r Seite stellen,
Pilze auskühlen lassen

Sauce
I Ec;slöffel Planta rfargarin e in der Pfanne warm werden lassen
I '12 Esslöffel Mehl beigeben, kurz dü nsten
I dl Pilzflüssigkeit aufs Mal dazugiessen, gut rüh ren
3 dl Rahm beigeben und d ie Sauce un ter ständ igem Rii hn::u
aufkochen
Salz, Pfeffer, Muskat Sauce würzen, 2 - J Minuten köcheln, dann leidlt
auskühlen lassen

Spinat, Pilze und die Sauce mischen, evtl. nachVI'Ürzcn. auf dem Teigboden vertei len .
Teigrand mit Wasser oder Eiweiss bestreichen. ·leigdeckcl au flegen. am Rand gut
and rücken. Nach Belieben aus dem Restenteig F örmchen ausstechen. mi t Wasser
befeuchten und a uflegen. Pastete mi t verdünn tem Eigelb bestreichen. m it der Gabel
einstechen.

Racken: Ca. 40 Minu ten auf der un te rste n Rille des a u f 200 G rad vo rgeheizten Ofens.

Vorbereiten: Ma n kann die Füllung im voraus zubereiten und 2 - 3 Stunden zugedeckt


im Kühlschrank aufbewahren. Es emp fiehlt sich, d ie Pastete nicht im voraus ferti g zu
machen , dit: F üllung würde den Teig a ufweichen.

Das Rezept i.~t für (i Personen berechnet.

- 38 -
Säumerpastete (Originell und preisgünstig) Foto Seite 37 {2)

I Pake t Kuchenteig (ca. 450 g) zu einem Quadra t von 45 X 45 cm auswallen, 111


eine eingefellete Springform von 26 cm
Durchmesser legen. Die 4 Teigecke n lässt man
Uber den Forme nrand hängen

Fiillung
500 g Kartoffeln, in der Schale
gekocht schälen, in I cm grosse Würfel schneiden
500 g Äpfel (Boskoop, Jonathan) schälen, Kerngehäuse entfernen, vierteln, 111 3 mm
dicke Scheibchen hobeln, mit den Kartoffeln
mischen
2 d l Ra hm oder Doppelrahm
1 - 2 Knoblauchzehen, gepresst
Yl Teelöffel Salz
I Messerspitze Cayennepfeffer
Pfeffer. Muskat, Paprika Rahm würzen, über die Kartoffeln/ Äpfel giessen
500 g Walliser Raclettekäse mit der Röstiraffel reiben

VJ des Käses auf den eingestochenen Teigboden streuen, die Hälfte der Füllung, da nn eine
Lage Kase, dann die restliche Füllung darauf verteilen, nochmals mit Käse bestreuen.
Zwei einander gegenüberliegende Teigecken auf die Füllung legen, mit Wasser
bestreichen, die andern beiden Enden ebenfalls darauflegen, so dass ein kreuzartiger
Verschluss entsteht. Diesen Teigdeckel mehrmals einstechen.

Blll·ke n: Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, dann auf 200 Grad zurückschalten und d ie
Pa.ste te auf der untersten Rille ca. 50 Minuten backen. Vo r dem Servieren 10 Minuten
tehenla.ssen.

Vorbereiten: Oie Füllung kann Yl Tag im vora us zubereite t werden. Man kann jedoch die
Pastete nicht im voraus fertig machen, da die Füllung den Teig a ufweicht.

Das Rezept ist für 6 Personen herechrud.

- 39 -
Elsässer Flammenkuchen (Originell und preisgünstig) F oto Seife J(j (3)

Hefeteig
500 g Mehl
I ~~ Teelöffel Sa l7 in einer Schüssel gut mischen
20 g Hefe
3 - 3lh dl Wasser Hefe m it einem Te il des Wassers anrü hren
2 Esslöffel Sais Öl alles zum Mehl geben, zu einem feuchten Teig
zusammenftigen, kurz kneten, bi s e r nicht mehr
klebt, zugedeckt an warmem Ort um das
Doppelte aufgehen lassen

Belag
I Esslöffel Sais Öl in der Bra tpfanne heiss werden lassen
400 g SpeckwürfeJj kurz anbra ten, herausnehmen
4 grosse Zwiebeln in feine Streifen schneiden, im Speckfe tt kurz
dämpfen, leicht a uskühlen lassen
300 g Rahmquark
2 dl Rahm beides mischen
1 Teelöffel Salz
wen ig Pfeffer und Muskat würzen

Den aufgegangenen Teig in 4 Stücke teilen, 2 mm dick rechteckig oder rund auswallcn. *
Je auf ein eingefette tes Dackblech legen, mit der Gabel einstechen, Quarkmasse a uf den
Teigstücken ausstreichen, 1 cm Rand frei lassen, dann die Zwiebeln und anschlicsscnd die
Speckwürfefj darüber verteilen. Die Flammenkuchen nacheinander backen.

Backen: Ca. 12 Minuten in der Mitte des auf 300 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
Besitzt man nicht 4 Backblechc, kann man die 4 ausgewallten Teigstücke a uf Blechrcin-
papicr legen und aufcinandcrschichtcn. Sobald ein Flammenkuchen gebacken ist. wird er
serviert. Erst dann den nächsten fertig machen und backen.

Vorbereiten: Brotteig und Belag kann man Y2 Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Das R ezept ist als Hauptgerichtfür 6 (geduldige) Gäste berechnet. D1e halbe Menge reicht als
Beigabe zum A peritif.

• Der selu elastische Teig kann auch von Hand fertig ausgezogen werden.

- 40 -
Folo Seill'll 16137 (4)
Gougcrc, Spe-zi<~lität <~ns dt>m Burgund (Origind l und prei!->gltnstig)

Briihteig
3 d l \'lasser
125 g Plan ta Margarine oder Butte r
,'4 Teelöffel Salz in eine Pfanne geben, n ur aufkochen, dabei
sch milzt d ie Margarine
250 g :vtehl Herd pla tte abstel len und a lles Mehl au f5 Mal
zugeben. mi t der Kelle kräftig rühren, bis sich ein
zusammenhängender Teigkloss bi ld et, der s1ch
vom Pfannenboden löst. Pfan ne zur Se1te stellen
4 5 Eier Ue nach G rösse) eines nach dem andern verklopfen, unter d ie
heisse Teigmasse rü hren, das nächste Ei erst
beigeben, wenn d ie Masse glatt ist
250 g Greyerzer mit der Röstira ffel reiben, ca . 200 g davon unter
den Teig rü hren

D ie Rosetten fo rm einfetten. den Teig in 8 Portionen teilen und mi t dem Lö ffel in die
8 Rosetten verteilen, so dass ein Ring entsteht. Mit Eigelb best reichen und den restlichen
Käse darüberstreuen.

Backe n: Ca. 50 \1in u ten auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten O fens.
Den O fen erst am Schluss öffn en.

Tips
- D ie Gougere wird in der Regellauwarm serviert, dazu passt grüner oder gcmi chtcr
Salat.
- \1an kann sie auch kalt, in dünne Scheiben geschnitten, servieren oder diese noch kurz
im heissen Ofen toasten. Beide Arten eignen sich besonders gu t als Beigabe zum
Aperitif oder zu einem G las Wein.

Vor!Jere iten: Man kann den Teig 'h Tag im voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank
<tufbewahren.

Da.~ Reupt ist als Vvrspei:;e für 6 Personen, als Hauprgericht.fiir 4 Personen berechnet.

- 4 1-
Risotto Napoli (Originell und preisgUnstig) Foto II> (oben)

2 Esslöffel Olivenöl in einer P fanne warm werden la&sen


2 Zv.iebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
350 g Schinken in Würfel von I cm schne iden, a lles andämpfcn
1100 g Tumatc::n. geschalt in kleine W ürfel sch neiden
I rote Peperoni in Streifen sdmeiden. beides 5 Minut en d ämpfen
3 dl Weisswein beigeben, a u fkochen
5 d l Fleischbouillon dazugiessen
I Teelöffel Salz,
Thymian. Rosmarin, Pfeffer Sauce würzen. zugedeckt bei kleinster Hi tze
ca. 2 Stu nden köchcln
2 Esslöffel Tomatenpüree da runterrühren
350 g Viatonereis beigeben
e11tl. e twas F leischbouillon wenn nötig nach u nd nach dazugiessen,
Reis al dente kochen (ca. 20 M inuten)
Parmesan. gerieben u nter clen fertigen Reis mischen oder separat dazu
servieren
Vorbere iten: Die Sauce kann man t::inige Stunden im vora us zubereiten, den Rei erst
ca. 20 Minu ten vur dem Servieren beigeben.

Mascarpone-Nudeln (Originell und preisgünstig) Foto ... (rmten)

S auce
4 dl Rahm au fkochen
350 g Gorgonzola-Mascarpone i n Stücke schneiden, heigeben, Sauce un ter
Rü hren aufkochen, 5 Minut en küch dn lassen,
bis sie gla tt ist, gelegentlich umrühren
\12 Teelöffel Paprika
I Messerspitze Curry
'12 Teelöffel Salz
Streuwllrze, Pfeffer nach Belieben Sauce würzen
Sa l:.-wa~r
300 g grüne 'ludeln
300 g weisse N u deln al dente kochen, gu t ab tro p fen, in d ie Pfanne
zurückgeben, Sauce darübergiessen, mit zwc1
Gabeln gut mischen, anrichten
Haumn usskcmc, grob gehackt darübers I reue n
Vorbereiten: Die Sauce kan n man einige Stunden im vora u ~ wbcrciten, küh lstcllcn.
Dw lwiden Rezepte sind je als H auplgerichtfür 6 Personen hercclmct. A /s Vorspeise rei1 Ju dil'
Jw/!Je .M enge.

- 42 -
Gratinello (Originell und preisgünstig) Foto ..,. (vorne)

3 Schwei nsplätdi (L B \·om Stotzc:n),


ca. 11 cm dick geschnitte n
3 Poulethrüstchen, ohne Haut unu
Knochen bciuc::s in fingcrlangc, schmale Strc::ifcn ~dwciuen

2 Esslöffel Sojasauce"
2 Esslöffel Weisswein mischen, über das Fleisch giessen, zugedeckt
einige Stunden im Kühlschrank marinieren
2 Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne heiss werden lassen, da!> Flei!>Ch
mit Haushaltpapier trocknen, portionenweise
anbraten, in eine Grati nform geben
I Zwiebel, gehackt
I Knoblauchzehe, gepresst zusammen in der Hralpfanne dämpfen
I D ose Artischockenböden (ca. 400 g) abtropfen. vierteln. beigeben. kurz dämpfen und
über das .Fleisch verteilen
I Dose Soissonbohnen (ca. 400 g) abtropfen. ebenf alls über das Fleisch geben
I grossc Dose Pelati (ca. 900 g) in der Bratpfanne heio;o; werden las~en , To maten
leicht zerdrücken, Sa ft etwas einkochen
2 Teelöffel italienische Kräuter-
mischung (z. B. Gusto Misto
von Butty)
Salz. Pfeffer Tomatensauce WÜI7.e n , iiber das F leisch giessen
4 Esslöffel Greyerz.er oder Sbrinz,
gerieben darüberstreuen

Gratinieren: Ca. 10 Minuten in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
Der Gratin sehrneckt auch nur mit Pouletbrüstchen z:uherei tet sehr gut.

Vorbereiten: Den Gratin kann ma n Y2 Tag im vora us zubereit en, kü hlstellen.


Die Gratinierzeit verlängert sich um ca. 5 Minuten.

Das Rezept ist für 6 Personen berechneI.

• Weil die Sojii$auce recht pika nt ist, muss da~ Fleisch nicht 711Sätzlich gesalzen und gewürzt werden.

l ,al/dl?,rarm Vitellino. Iunten (S. 46)


Gratinello. 1 ome

- 44 -
Lauchgratin Vitellino (Originell und preisgünstig) ro1o S eile 45 (hinten )

I Esslöffel Planta Margarine in einer Pfanne warm werden lassen


I Zwiebel, gehackt
I Knoblauchzehe. gehackt beigeben, andämpfen. dann !Iitze e rhöhen
500 g Kalbfleisch* , gehackt beigeben, kurz anbraten
500 g Lauch halbieren. in Streifen schneiden, kurz
mitdämpfen, bis er zusammengefallen ist
I dl Weisswein dazugiessen, Flüssigkeit etwas einkochen
I Teelöffel fris«.:ht:r Oregano, gehac:kt
11- I Teelöffel Curry
Salz, Pfeffer, Streuwül7e würLt:n, zugedeckt 10 Minuten kö«.:heln
600 g Kartoffeln. in der Schale
gekocht schälen, in Scheiben schneiden, lagenweise mit
der Lauch-Fleischmischun g in eine gefette te
Gratinform füllen
2 dl Rahm
Pieffer aus der Mühle, wenig Muskat,
Salz, etwas Z itronenpfeffer Rahm würzen, über den Gratin gtessen
50 g Greyerzer. gerieben darü herstreuen
Margarineflöckli darauf verteilen
Gratinieren: Ca. 20 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Vorhereiten: D t:n Gratin kann man \":Tag im voraus zubereiten, kühlstellen. Die
Gratinierzeit verlä ngert sidt um «.:a. 5 Minuten.

Das Rezept ist für 6 Personen berechnet.


• .A.nsteUe von KalbOeiscb kannjede amlt:n: Fh:i ~ch~orte, ;weh Pou let, "erwendet werden.

Gefüllte Crepes (Originell und p reisgünstig) FotoSeire 49 (hinren)

Teig
160g Mehl
\": Teelöffel Salz in einer SchUssel mischen
4 dl Milch die Hä lfte zum Mehl giessen, rühren, bi~ der Teig
glatt ist, dann den Rest beigehe n
4 Eier, verklopft darunterrührcn, Teig glattrühren
50 g Planta M argarine oder Butter,
flüssig, ausgekühlt beigeben. zugedeckt 30 M inuten stehen lassen, in
der leicht befetteten Teflo nbratpfanne d ünne
Crcpcs (Omeletten) backen*

* Damit die aufeinander gelegten, ge;;ha~;kcncn Creres nicht kleben, Klarsichtfolie oder
Au tterhrotpapier dazwischen legen.

- 46 -
Füllung
2 Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne heiss werden lassen
500 g Kalbfleisch oder Pouletfleisch,
geschne tzelt anbraten, Hitze etwas reduzieren
2 Schalotten, gehackt
I ß unrl Petersi lie, gehackt beigeben, kurz dämpfen
I Teelöffel Maizena
1 dl Weisswein zusammen vernihren, a ns Fleisch giessen, e twas
einkochen lassen
2 d l Doppelrahm dawgiessen
I Zitrone, abgeriebene Schale und 2
Esslöffel Saft beigeben
Salz, Pfeffer, StreuWtirze
Zitronenpfeffer. nach Belieben Füllung würzen, etwas auskühlen lassen
Die C repes auf dem Tisch flach auslegen, Füllung darauf verteilen, rollen oder Taschen
formen und in eine gefettete Gratinform schichten.
4 - 5 Tomaten in Scheiben schneiden, auf den Crcpes verteilen
I Teelöffel frischer Oregano, gehackt darüberstreuen
Salz, Pfeffer Tomaten würzen
3 - 4 Esslöffel Parmesan, gerieben darüberstreuen
Margarineflöckli darauf verteilen

Gratinieren: Ca. 15 M inuten in der Mitte des auf 220 G rad vorgeheizten Ofens.

Tip
Die Crepes können auch ohne Tomaten, nur mit Käse bestreut, gratiniert werden,
nach Belieben eine Tomatensauce dazu servieren .

Vorbereiten: Man kann d ie gefüllten Crepes \12 Tag zugedeckt im Küh lschrank
aufbewahren. Die Gratinierzeit verlängert sich um ca. 5 Minuten.

Das Rezept isr als Hauprgerichrfiir6 Personen berechne/. Als Vorspeise reicht die halbeMenge.

47 -
Quiche au Boursin (Originell u nd p re isgü nstig) Foto .,.. (vorne;

Teig
200 g Meh l
1!
Teelöffel Sal t in einer SchUssel mische n
100 g Planta Margarine in Stücke schneiden, mit dem Mehl verreiben
5 - 6 Esslö ffe l Wasser zugeben, kurz zu einem Teig zusamme n fugen.
30 Minu ten kuh lstellen

Backrorm: Der Teig ist für ein Wähenblech oder eine Piefo rm von 24 c m Du rchmesser
berechn et. Die mit dem ausgewallten Teig belegte Form kurz küh lstel len. Teig bod en
einstecht:!I.

Füllung
100 g Emmentaler, gerieben ca. 50 g davon a uf d em Teigboden verteilen
I Soursinkäse aux fines herbes
(e<1. ISO g)
4 Eier, vc:rklup ft
2 1,'z dl Ka ffeera hm mit dem Bo ursin gut verrühren
I Bund Schnittlauch. fein geschn itten
4 & slüffd schwarze Oliven grob hacken
2 To maten sc halen, ha lbieren und en tkernen. in Würfcli
schneiden, a lles beifügen
Salz, Pfeffer F ü llung würzen und auf d em Te igboden verteilen .
restlichen Emmentaler darübe rstreuen

Back~n: Ca. 15 Minuten a uf der unter ten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
dann Hi ll.e a uf 200 Grad reduzieren und in weiteren 15 Minuten fert ig backen. Uesamt-
backzeit ca . 30 Minuten, für die Piefo rm ca. 40 Minu ten.

Tip
Anstel le d es selber gemachten Teige~ gelau ften Kuchen - oder Blätterteig verwenden.

Vorbereiten: Die mit dem Teig ausge legte Form kann man zugedeckt Y2 Tag im Kühl-
schJan k aufbewahren. D ie füllung lässt sich ebc:nfa lls im vora us zu bereiten. separat
au fbewahren.

Das Rezept ist als Vorspeise for 6 Personen, als II auptgerichl fiir 4 Personen berechner.

Geji'illre Crepe.,. hinten (S 46)


Quiche au ßoun in. vome

- 48
Indische Kabisrouladen (Originell und pre isgünstig)

1 grusse:r Weisskabis in ei nzelne Blä tter teile n, d icke Blatlrippen


flachsch neiden, die kleinen. inn crstcn Blätter für
d ie Fül lung hacken
Salz.wasser die ßlä tter portionenweise blanch ieren, so dass sie
biegsam werden, a btropfen l a~~en
Füllung
l Esslöffel Planta Margarine oder
Butter in der Bra tp fan ne warm werden lassen
1 Teelöffel K oria nder, gemahlen
1 Esslöffel frische, geriebene
Ingwerwurzel
1,1.! Teelöffel Kreuzkümmel*

1- 2 Teelöffel Curry alles kurz andämpfen


250 g Kartoffeln. in der Schale
gekocht, geschält in Würfeli schneiden. beigeben. leicht anbra ten
250 g Erbsen, tiefgekühlt gefroren beigeben
gehackte Kabisblätter beides kurz mitda mpfen
4- 5 Esslöffel Rahm da:wge:ben
Salz, Streuwürz.e Füllung würzen, etwas auskühlen lassen
Kabisblätter auf dem Tisch auslegen, 6 grosse oder 12 klei nere Blä tter, evtl. Blätter
doppeh aufeinanderlegen, d ie Füllung gleichmässig darauf verteilen, a ufrollen, in eine
gefellete Gratinform schichten.
I dl Fleischbouillon dazugiesser1, Form mi t Alufolie versehliessen
Dämpfen: 30 Minuten in der Mitte des a uf 180 G rad vorgeheizten Ofens, dann Folie
entfernen und während 10 Minuten weiter dämpfen . Vor dem Serviere n nach Belieben
etwas Curry darüberstreuen und mi t Z itronenscheiben garnieren.
Rute Zitronensauce
I Esslöffel Plan ta Margarine in einer Pfa nne schmelzen
I Zwiebel, gehackt
I Esslö ffel frische, geriebene
Ingwerwurzel beigeben. a ndä mpfen
I Zitrone, geschält in Wü rfeli schneiden
I Dose Pela ti (ca. 400 g) beides beigeben, 5 Minuten kücheln lassen
Salz, Streuwürze Sauce wür7.en uml zu den Kabisrouladen
servieren
Vorbereiten: Kabisrouladen und Zitronensauce kann man Y2 Tag im voril u ~ zubereiten.
zugedeckt im Kü hlschrank aufbewahren. Die Uämpl'zcit verlä ngert ;,ic h um
ca. 5 Mjnuten.
Das Rezept 1sl fur 6 Personen berechnet.
• Sieht: auch Sei 1e 65.

- 50
Champignons-Pastetli (O riginell und preisgünstig) Foto .,..

2 Pakett: Blä ttt:rteig (je ca. 450 g) 6 grosse Herzen backen (sit:ht: H t:npa~lctl i
Seite I 02), Herzau~~tccht:r von 15 und 9 cm
Durchmesser v~:rwcndt:n. Dit: Bacbeit beträgt
15- 20 Minutt:n

Füllung
2 E slüffel Planta Marga rine oder
Buttt:r in einer Pfanne warm werden lassen
I Schalo tte, gehackt
I Knoblauchzehe. gepresst beigeben, andämpfen
800 g kleine Champigno ns vierteln
I dl Weisswein sofort mit den Pilzen mischen, beigeben.
5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. d ann Hitze
erhöhen, Flüssigkei t m d er otTenen Pfanne zur
Hälfte einkochen
I Becher saurer H albrahm ( 180 g)
I dl Rahm mischen, zugeben. nur hciss werden Ia cn
I Teelöffel Curry
I Esslöffel Worcestershiresauce
'h leelöffcl Paprika
wenig Muskat und Cayennepfeffer
Salz oder Streuwürze die Füllung würzen. in die warmen Pastetli
verteilen . sofort servieren

Tip
Einen Teil der Pilze durch kurz gebratene Kalbfle ischwü rfeli ersetzen. Sie werden 111 d t:r
F üllung nur noch heiss gemacht.

Vorbereiten: :\1an kann die Pastetli am Vo rtag backen. Kurz vor dem Servieren im Ofen
heiss werden lassen. Die Füllung lässt sich 'h Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Das Rezept ist als Hauptgericht für 6 Personen berechnet.

- 52 -
Broccolipastete (Originell und preisgünstig) Foto S eile 37 (5)

700 g Broccoli nisten, dabei d icke Stenge! von den Rösc hen
trennen, scha len
Salzwasser Stenge! zuerst weiehkoehen, dann die Röschen
sepa ra t ku rz kochen, a uskühlen lassen
I Paket Blä tterteig (ca. 450 g) gut VJ des Teige fü r den Boden 2 mm dick
rechteckig oder oval auswallen, auf ein mit
Blechreinpapier belegtes Blech geben, d as gut
abgetropfte Gemüse darauf verteilen. 11h cm
Rand frei lassen, den restlichen Teig für den
Deckel eben falls 2 mm dick auswallen
3 Eiweiss
1 Prise Salz steif schlagen
100 g Sbrinz, gerieben
1 Bund Petersilie, gehackt sorgfältig mit dem Eischnee mischen
Salz, Pfeffer, wenig Muskat wüaen, übcr Lias Gcmü se verteilen, da ra uf
achten, das~ lkr Teigrand frei ble ib!. Diesen mit
Wasser bestreichen, Teigdeckel au fl egen,
Teigränder nach innen aufrollen

Garnieren (nach Belieben): Teigreste nochmals a uswalle n, mit dem Teigräclli schmale
Streifen schneiden, mit Wasser befeuchten, au flegen. Pastete mi t Eigelb bes treichen,
mit der Gabel mehrmals einstechen. Sofort backen .

Backen: Ca. 30 Minuten auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizte n O fen .

Vorbereiten: Für diese Pastete kann nur d as Gemüse vorbereitet werden.

Das Rezept ist als Vorspeise für 6 Personen, als H auprgericlu fiir 4 Personen berechnet.

- 54 -
Unerwartete Gäste
Gä te, die kurz vor einer Mahlzeit einfach so ins Haus schneien, od er
Freunde, die länger sitzenbleiben aJs erwartet, kön nen Sie, oh ne in Ver-
legenheit zu geraten, zu m Essen einladen. Sie müssen allerd ings vorsor-
gen. Sie sollten den kleinen Vorrat anlegen, den wü [hnen bei jedem
Rezept angeben. Die G erich te, die man nach unseren A ngaben kochen
ka nn . sind mehr als n ur eine Notlösung!
Toasts Eher leicht
Käseschnillen spezial (S. 58) Omelette Jardiniere (S. 59)
Toasts medirerranee (S. 61) Toasts mMiterranee (S. 61)

Mit Kartoffeln od~r T~igwaren Eher nahrhaft


Hörnliotto (S. 64) Hörnliotto (S. 64)
Südamerikanisches Kartoffelgericht (S. 65) Südamerikanisches Kartof!elf{ericht (S. 65)
Zwiebelsuppe (S. 58)
Mit Eiern oder Zwi~beln
Omeleuejardiniere (S. 59) Süss
Zwiehel~uppe (S. 58; Apfelgratin (S. 66)
Aprikosen in Kirsch (S. 60)

Bildlegenden zur fol genden Doppelseite


I Käseseimitten spezial (S. 5R)
1 Zwiebelsuppe (S. 5R)
J Omelellejardiniere (S. 59)
4 Aprikosen in Kirsch (S. 60)

- 55 -
I
/ -----J
Käseschnitten spezial (Unerwartete Gäste) Foto Seile 56 (I)

8 Modelb rotscheiben toasten


l lh dl Bier
I Teelö ffel Senf
1
h Teelöffel Paprika
I Teelö ffel Worcestershiresauce
I Messerspitze Cayennepfeffer
1 Teelö ffel Maizena alles in eine Pfanne geben, g ut vcrrühren,
erwärmen
300 g F onduemischung dazustreuen u nd bei kleiner Hitz.e unter
ständigem Rühren schmelzen, evtl. nachwürzcn,
über die Toa~tschciben giesseu
Paprika darüberstre ueo, sofort servieren
D azu passt: G rüner oder gemis~.:h ter Salat aus vorha ndenem Gemüse.
W as man im Vorrat haben sollte: Bier, Worce~tershircsau ce, Cayennepfe ffer, Maizena.
Im T iefk ühler : geschnittenes Modelbrot, Fonduemischung.
T ip
Mod elb rotscheiben können gefroren in d en Toaster gesteckt werden.

Das Rezept ist fiir 4 Personen berechnet.

Zwiebelsuppe (Unerwa rtete Gäste) Foto Seite 56 (2)

l Esslöffel Mehl ohne F ett im Bra tto pf rösten, herausnehmen


I Esslö ffel Planta Margarine darin beiss werden lassen
300 - 400 g Zwiebeln schälen, halbiere n, in feine Streifen schneiden
2 Wacho lderbeeren fein hacken, beifügen, Zwiebeln unter fleissigem
Wenden heUbraun werden lassen, geröstetes Me hl
d arüberstäuben
lll dl Weisswein d azugicssen. einkochen, bis d ie Masse leich t
ansitz.t
I Litt:r Fleischbouillon beifügen, 30 Mmuten zugedeckt köcheln lassen
150 g Pari serbrot oder kleint:
Brö tchen in dünne Scheiben schneiden
I Esslöffel Planta Ma rgarine
I Knoblauchz.ehe, gepresst mischen, die Brotschei ben d amit bestn:ichen. im
heissen Ofen he llb ra un rösten. Die heisse Zwie-
belsuppe evtl. in ein anderes ofen feste~ Geniss
oder in o fenfeste Suppentassen füllen, d ie ß ro t-
scheiben darauflcgen, sofo rt gratinieren

- 58 -
I 00 g Fonduemischung oder
Reibkäse darüber verteilen
Muskat. Pfeffer aus der Mühle darü herstreue n
Gratiniere n: Ca. 5 Minuten in der Mitte des auf 300 Urad vorgeheizten Ofens oder
2 - 3 Minuten unter dem Grill.
Dazu passt als Dessert: Fruchtsalat aus frischen oder eingemachten Früchten.
Was man im Vorrat haben sollte: Fleisch bouillon, genügend Zwiebeln, Wacholder-
beeren, Weisswein. Im TiefkUhler: in Scheiben geschnittenes Pariserbrot,
Fonduemischung.
Das Rezept ist fiir 4 Personen herechnet.

Omelettejardiniere (Unerwartete Gäste) Foto Seite 57 (3)

I Esslöffel Planta Margarine in einer Pfanne warm werden lassen


2 Schalotten, fein gehackt
I Knoblauchzehe, gepresst
I kleine Dose Champignons,
gescheibelt beifügen, kurz dämpfen
I Paket Sommergemüse, tiefgekühlt
(ca. 400 g), angetaut beifügen, kurz mitdämpfen
1.'2 Teelöffel Salz
Pfeffer, Kräuter, nach Belieben Gemüse würzen, Flüssigkeit einkochen, zugedeckt
zur Seite stellen
O melette
6 Eier
4 Esslöffel Kaffeerahm oder Milch
3/.;
Teelöffel Salz
je I Messerspitze Pfeffer und Paprika
evtl. Schnittlauch oder Petersilie,
feingesehni tten alles mit dem Schwingbesen gut mischen
1 - 2 Esslöffel Planta Margarine oder
Butter in der Bratpfanne heiss werden lassen, Eimasse
dazugiessen, durch leich tes Ilin- und Herschiehen
mit ei ner KclJe soweit fest werden lassen, dass d ie
Masse an der Oberfläche noch etwas flüssig ist,
das Gemüse darauf verteilen, Pfa nne kurz.
zudecken, bis die Eimassc fest geworden ist, auf
eine vorgewärmte, flache Platte gleiten lassen
Dazu passt: Grüner Salat.
Was man im Vorrat haben sollte: Eier, 1 Dose Champignons. Jm Tiefkühlcr: I Paket
Sommergem üse.
Das Rezept ist ji"lr 4 Personen berechnet.

- 59 -
Aprikosen in Kirsch, als Vorrat (U nerwartete G äste) Foto S eite 57 (4)

I kg Oi.m aprikosen in eine SchUsse l gehen


11/l Liter heisses Wasser d a rübergiessen, Aprikosen z uged eck t I Stunde
d a rin einweiche n. d~1 n n d as Einweichwasse r in
e ine Pfanne giesscn
500 g Z itro ne n gründlic h heiss waschen, d ie gelbe Scha le d u n n
abschälen, in Streifen schneiden. ins
A prikosenwasser geben
500 g Zucker zugeben, alles 15 M inuten köcheln lassen,
Flüssigkeit absieben, wieder zurtick in die Pfan ne
geben. Die -weisse Hau t der Z itro nen e ntfernen,
die Früch te in d ünne Scheiben schneiden und mi t
den A prikosen in d er a bgesie bten Flüssig ke il
während 10- 15 Minuten auf kle inem Feuer
köcheln lassen. darauf achten, dass d ie Ap rikosen
nicht verkochen
2 ~~d l J(jrsch, Zwetschgenwasser
oder Obstbrann twein beifüge n
100 g Mandeln, geschäl t zugeben, a lles in vläser füll en, gut vcr· chlic scn.
kühl lagern

Servieren: Anstelle von Rumtopffrüchten zu Van ille- oder Zitroneneis, zu eine m


Biskuitcake oder mit Schlagrahm.

H altbarkeit: Die eingelegten Aprikosen kann man 2 - 3 Mo nate kü hl a ufbewah ren.

Tip
Bei d er Verwendung von ha rtgedörrten Aprikosen empfiehl t es sich, diese 2 - 3 Stu nden
einzuweichen. Auch die Kochzeit muss da nn evtl. verlängen werden.

- 60
Toasts mediterranee (Unerwartete Gäste) Foto Seite 62 ( 1)

8 Modelbrotscheihen toasten
Sud
I Yl dl Weisswein
1h d l Wasser

I kleines Lorheerblatt
Vz Teelöffel Salz aufkochen
400 g Dorsch- oder Flundernfilets,
tiefgekühlt
(evtl. einzeln verpackt) gefroren in d en Sud legen, in 8 - 10 Minuten auf
klt:inem Feuer garkochen. abtropfen lassen, in
kleine Stücke teilen
Sauce
I Esslöffel Planta Margarine oder
Olivenöl in der Pfan ne warm werden lassen
2 Knohlaucll7ehen, gehackt
2 Schalotten oder Zwiebeln, gehackt
I Bund Petersilie, gehackt beifügen, auf kleinem F euer dämpfen, dann den
Fisch beifügen, gut mischen
l 1h dl Rahm darunterrühren
4 Esslöffel Olivenöl langsam darunterrühren
I Teelöffel \Vorcestershiresauce
I Messerspitze Cayennepfeffer
Pfeffer aus der Mühle
Salz oder Streuwürze Masse WÜrzen, auf die Toastscheiben verteilen
50 g schwarze oder grüne Oliven als Garnitur
Dazu passt: Grüner oder gemist:hter Salat aus vorhandenem Gemüse.
Was man im Vorrat haben sollte: 2 dl UP-Rahm, Oliven im Glas, Olivenöl.
Worcestershiresauce. Cayennepfeffer, Weisswein. Im Tiefkühler: geschnittenes
Modelbrot, I Paket Fischfilets, Petersilie.
Tip
Modelbrotscheiben können gefroren in den Toaster gesteckt werden.
Da~ Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Bildlegenden zur folgenden DopiJClseite


1 Toasts medi1erranee (S. 61)
2 J-/ömliotto (S. 04)
3 Südamerikanisches KarrojJelgericht (S. fi5)
4 Apfelgratin (S. 6fi)

- 61 -
Hörnliotto (Unerwartete G äste) Foro S eite 62 (2)

1 E Iöffel Planta Margarine in einer Pfanne warm werden lassen


I00 g SpeckwUrfeli
2 - 3 Zwiebeln, gehack:l
2 Knoblauchzehen, gehackt beifügen, kurz. dämpfen
I Dose Pelati (ca. 400 g) mit der Flüssigkeil beifügen
I I/~ Liter Fleischbouillo n dazugiessen, aufkochen
400 g Höm li zugeben, al den te kochen
I Do e Thon (ca. 200 g) abtropfen lassen, mit der Gabel zerpn ücken,
unter die Hörnli mischen, heiss werden lassen
3 - 4 Esslöffel Sbrinz, gt:riebt:n vor dem Anrichten d arunterrruschen

Dazu passt: G rüner oder gerruschler Salat aus vorhandenem Gemüse.

Was man im Vorrat haben sollte: Hö rn li , 1 Dose Pelati, I Dose Thon, Fleischbouillon.
Im Tiefkühler: Speckwürfeli, Sbrinz oder Reibkäse.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

- 64 -
Foto Se1tc 63 ( 3)
S üdamerikanisches Kartoffelgericht ( Unerwarte te G äste)

I kg kleine Kartoffel n schälen, halbieren


Salz.wasser Ka rtoffe ln knapp bedeckt darin weichkot.:hen,
a btropfe n. zugedeck t a uf der Herdpla tte stehen
lassen

Sauce
I F.sslöfrel Plmlla Marga rine in einer Pfanne warm werden lassen
2 g rosse Zwiebeln, gro b gehackt
2 Knublaut.:hzehen, gehackt
I Rund Petersilie, gt::hat.:kt
I l.;w ch oder der Länge nach halb ieren, fein schneiden
I Beutel Suppengemüse,
tiefgekühlt (ca. 220 g) a lles kurz dämpfen
l Dose Pdati (ca. 400 g) abgetropft beifugen
I00 g G reyerzer, gerieben
3 Esslöffel Parmesan oder Sbrinz unter die Sauce rühren
2 d l Rahm
\!2 dl Mi lch oder Kaffeerah m beifügen, aufkochen
I Teelöffel Oregano
\!2 Teelöffel K reuzkümmel*
Pfeffer a us der Mühle
Salz. Streuwürze Sauce pikant würzen und ü ber die angerichteten.
heissen Ka rtoffeln giessen

Dazu passt: Grüner Salat.

Was man im Vorrat haben sollte: Kartoffeln, I Dose Pelati, 2 dl C P-Rahm, Kreuzkümmel,
Oregano. Im Tiefkühler : Sbrinz oder Parmesan, geriebener Greyerzer, geschnittener
!.auc h oder I Beutel Suppengemüse.

Das Rezept ist für 4 Penwnen berechnet.

• Kreuzkümmel ist auch unter der Bezeichnung K umin erhältlich, er sieht ahnlieh aus wie der
einheimische Kümmel, hat aber einen anderen. herben. scharfen Gcsdruad.

- 65 -
Apfelgratin (Unerwartete Gäste) Foto S <!lle 63 (4)

1h Esslö ffel Planta Margarine in eine Pie- oder andere ofe nfeste Fo rm geben
(22 - 24 c m Durc hmesser), a uf d ie mittlere Rille
des Backofens stellen, a u f 250 Grad vorheizen,
Margarine warm werden lassen
3- 4 Äpfel schälen, K erngehüuse entfernen, in gle ichmässige
Schnitze teilen, in der Pieform vertei le n
1- 2 Esslöffel Zucker
~'z Teelöffel Zimt mischen, darüberstreuen
2 Esslöffel Calvados, nach Belieben darübergeben, mit Deckel oder Alufolie zudecken
und während ca. 10 Minuten im O fen
weichdämpfen "

Teig
3 Eigelh
3 Esslöffel Zucker rühren, bis die Masse hell ist
I Zitront:, a bgeriebene Schale und
Saft
12 Teelöffel Vanillinzucker
1

2 Esslöffel Mehl beifügen, glattrühren


3 Eiweiss
I Pri:se Salz steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beifügen, kurz weiterschlagen. sorgfältig mit der
Eigelbmasse mischen, über die hcisscn Äp fel
verteilen, o hne Deckel während 5 - 10 Minu ten
backen, evtl. Garnitur aufl egen
2- 3 Esslöffel Calvados, nach
Belieben leicht erwärmen, vor dem Servieren über den
Gratin giessen und sofort a nzünden
Zucker zum Bestreuen

Was man im Vorrat haben sollte: Äpfel, Zitrone, Eier, Calvados, Vanillinzucker.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

• Nach Beliehen für die Garnitur einige Apfelschnitze herausnehmen.

- 66 -
Belle Cuisine
Klein, fein und schön - das ist das Motto dieses Kapitels. Vielleicht ist
die Vorstellung, ein Menü mit vier oder fünf Gängen zu kochen, vorers t
ungewohnt. Wagen Sie e trotzdem, ist doch die <<ß elle Cuisine>> eine
Herausforderung an a lle, die gerne kochen und den entsprechenden
Aufwand in K auf nehmen. Neben der Freude am Kochen braucht es
auch einiges an Vorbereitung und Organisation. Wir helfen Ih nen hci m
Planen und freuen uns für Sie an Ihn:m Erfolg.
Menü 1 (S. 68) Menü 3 (S. 80)
Linsensalat mit Hühnerleber Pouletbrüstchen vinaigrelle
Kralltstielgratin Fenchelcrem esuppe
Zitronenmelissen-Sorbel Felchenfiletsau cidre
Kalbsmedaillons an Pilzsauce Käsevariationen
Aprikosenherzen Himbeerwatin

Menü 2 (S. 74j Menü 4 (S. 86)


Baudroie an Sellerie~auce Kefensalaz
Hasenrücken mit Weit·hwdn M aiscrepes
Kas tanienpüree Milken an Tomarensauce
S chafkäse R oquefort-Toasts
Cassis-Torte M ousse au caje

- 67 -
L insensalat mit Hühnerfeber
Kl'{lutsiielgratin
Zitronenmelissen -Sorbet
Kalbsm edaillons an Pilzsauce
Aprikosenherzen

Zeitplan das Fleisch gebrauch t; Telle r, Nüsslisala t


Al lgemeines: Wo nicht ausdrücklich anders vorbereiten.
vermerkt , werd en alle vorbereiteten Gerich- Kalbsmedail/ons: Teller bere itstellen, Fleisch
te zugedeckt im Kühlschra nk aufbewahrt. aus dem Kühls<.:hra nk nehmen.
Unsere Hinweise zum Zeit.plan sind nur Aprikosenherzen· Aprikosen a bgetropft 1n
Vorschlage. d ie beliebig abgewandelt wer- Schnitze schneiden, Sirup ei nkochen.
den können.
Kurz vorher und während des Essens
Am Tag ~ orher Ofen vorheizen flir K rau tstielgrati n.
Linsensalar: zubereiten. Linsensalat: erwärmen, Wasserbad zur Seite
Zitronenmelissen-Sorbei: dieses kann au<.:h stellen, a uf derse lben Herdplatte ll ühner-
schon Tage vorher zubereitet werden. leber IHaten, alles anrichten. warm ser-
vieren.
Mehrere Stunden vorher Krautstie/gratin: zu Beginn d es Essens in
Krautstielgratin: fertig zubereiten. den heisscn O fe.n schieben, beim Heraus-
Pilzsauce: fertig zubereiten. nehmen Ofen ausschalten. Teller fü r FlcJsch
Aprikosenherzen: Blätterteigherzen backen, vorwärmen.
Aprikosen knapp weichkochen und im Sorbets: aus dem Tiefkühler nehmen. in der
Sirup aufbewahren. Küche stehen lassen .
Sorbet: in G läser anrichten, diese in den Kalbsmedaillons: kurz vor dem Servieren
T iefkühler stellen . Fleisch b ra ten; Pi lze für die Uarnitur hei ss
werden la ssen , Sauce erwärmen. alles an-
1 - 2 Stunden vorher richten und sofo rt servieren.
Linsensalat: Wasserbad zum Aufwärmen Aprikosenherzen: H erzen belegen, a nrich-
vorbereiten, alles bereitstellen für Hühner- ten, erst vor d em Servieren m1 t Ra hm gar-
leber, die Bratpfanne wi rd anschliessend für nieren.

Das .Menü istfiir 4 Personen berechnet. Die einzelnen Portionen sind bewusst klein gd/(/lfen

- 68 -
2

Warmer Linsensalat mit


gehraten er II ühnerleber (I)
Krautstielgratin (2)
Zitronenmelissen-Sorbet (3)
Kalbsmedaillons an
Champignonsauce (4)
Blätterteigherzen mit
Aprikosen (5)
5
Linsensalat mit Hühnerleber ( Belle Cuisine) Foto Seite 69 ( 1)

100 g braune Linsen


I dl Wasser
I \-1 dl Rotwein
50 g magere r Speck, nach Belie hen
1
/.. Teelöffel Salz alles 7.ugedeckt so lange köcheln . bis die Linsen
knapp weich sind. Evtl. noch vorhandene
Flüssigkeit abgiessen. Speck entfernen. Oie
warmen Linsen mit der Sauce mischen und
zugedeckt etwas ziehen lassen
Sauce
I Teelöffel Senf
3 Esslöffel Rutweines~ig
2 Esslöffel Ro twein
I Prise Zucker
I Schalotte, fein gehackt
2 Teelöffel eingelegte rosa
Pfefferkörner, leicht zerdrückt
I Teelöffel Cassisgelee, nach Belieben
Sal z, Pfeffer aus der Mühle a lles gut mischen

Hühnerleber
200 g Hühnerleber" , aufgetaut mit Haushaltpapier trocknen
I Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne warm werden lassen,
Hühnerleber un ter Wenden ca . 2 Minu ten bra ten
Salbei, Salz würzen

Servieren: Die leicht abgetropften Linsen auf 4 Teller verteilen, d ie wa rme Hühnerleber
darau f an richten, etwas Sauce darüber geben und nach Belieben mit Nüsslisalat oder
Kresse garnieren.

• Hühnerleber ist meist nur tiefgekühlt erhältlich. S1e wird mit Vorteil in etwas Milch eingelegt und
über Nacht im Kühlschrank aufgetaut.

- 70 -
Krautstielgratin (Bel le Cuisinc) Foto Seite 69 (2)

4 Krautstielt (ca_ 700 g) die Blätter wegschneiden und zur Seite legen,
Stiele in ca_ 2 cm lange, schmale Stücke schneiden
Y2 Liter Salzwasser
Y2 Zitrone, Saft aufkochen, Krautstiele knapp weic hkochen
(ca_ I S Minuten), herausnehmen, abtropfen,
in 4 gefe ttete Gratin rürmli füllen
Püree
Krautstielblätter im Salzwasser kurz bla nchieren , hera usnehmen,
gut abtropfen lassen
I Rahmquark (ISO g)
2 - 3 Esslöffel Weisswein
I Ei
SO g Parmesan, gerieben mit den blanchierten Blättern im Mixer pürieren
weisser Pfeffer aus der Mühle
Salz würzen, das Püree über die Krautstiele verteilen
Gratinieren: Ca. 10 Minuten in dem auf 250 Grad vorgebeizten Ofen, FörrnJi über der
Mitte einschieben. Ist der G ratin kalt, 5 Minuten länger gratinieren.

Zitronenmelissen-Sorbet (Belle Cuisine) Foto Seite 69 (J)

4 dl Wasser
I ISO g Zucker zusammen aufkochen, kurz weiterkochen, bis sich
der Zucker aufgelöst hat
I Tasse Zilronenmelissenbläller fein hacken, mi t dem kochenden Sirup
ühergiessen, wenn möglich über Nacht zugedeckt
stehen lassen, dann absieben
2 Zitronen, abgeriebene Schale und
Saft beifügen , ca. I Stunde in Jen Tiefkühler geben,
unter gelegentlichem Riilu·en anfrieren lassen
I Eiweiss steif schlagen
1 Esslöffel Zucker beifügen, kurz weiterschlagen und mit der
Eismasse mischen, gefrieren, gelegentlich
umrühren
Fruchtsauce (wenn das Sorbet als Dessert serviert wird)
300 g Erdbeeren, Himbeeren oder
Johannisbeeren
SO - 75 g Zucker
Y2 Zitrone, Saft pürieren und du rchs Sieb streichen
Servieren: Das Sorbe t kann einige Zeit vor dem Servieren in G läser gefüll t und wieder in
den Tiefkühler gestellt werden.

- 7 1-
Kalbsmedaillons an Pilzsauce (Belle Cuisine) Fo1o Seile 69 (4)

Sauce
250 g Champignons"
\12 Zitrone, Saft einige kleine Pilze für die Garnitur zur Sei te
legen, den Rest in Scheiben schneiden, sofort mit
dem Zitronensaft vermischen
I Esslöffel Planta Margarine oder
Butter warm werden lassen, die Pilze kurz darin
andämpfen
I dl Weisswein
\12 dl Gemüsebouillon beifügen, etwas einkochen lassen
l dl Rahm oder Doppelrahm bei fügen
wenig Salz und weisser Pfeffer aus der
Mühle würzen, Sauce aufkochen, alles im Mixer
pürieren, wieder in d ie Pfanne zurückgeben,
auf der ausgeschalteten Herdplatte zugedeckt
warmhalten
Fleisch
4 Kalbsmedaillons a us dem
Schlüsselriemen geschnitten
(je ca. 80 g) mit Haushaltpapier trocknen
I - 2 Esslöffel Planta Margarine heiss werden lassen , das Fleisch beidseitig
je ca. 2 Minuten braten
Salz, Pfeffer würzen
Pilze für Garnitur evtl. halbieren und neben dem F leisch ganz kurz
heiss werden lassen

Servieren: Die Sauce auf 4 vorgewärmte Teller verteilen, die gebratenen Medaillons
darauflegen, mit den Pilzen garnieren.

" Ganz besonders gut schmecken die Champignons mit den braunen I Jüten. die oft unter Jem Namen
Feld- od er Waldchampignons angeboten werJen_

- 72 -
Aprikosenherzen (Belle Cuisine) Foto Seite 69 (5)

100 g Blätterteig ca. 2 mm dick auswallen und 4 Herzen von etwa


II cm Durchmesser ausstechen, mit der Gabel
einstechen, vor dem Backen kurz kübl stcllcn

Backen: Ca. 10 Min uten auf der un tersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens,
evtl. im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen noch etwas ausbacken.

S irup
2 dl Wasser
I Zitrone, Saft
50 g Z ucker
2 Esslöffel Aprikosenkonfitüre zusammen aufkochen, durch ein Sieb streichen,
wieder in d ie Pfanne zurückgeben
12 - 16 Apri kosenhälften im Sirup knapp weichkochen, evtl. portionen-
weise. Abtrop fen und erkalten lassen, in
gleichmässige Schnitzehen schneiden
2 Esslöffel Kirsch zum Sirup geben, diesen dickflüssig einkochen

GarnihiT
11-1 dl Rahm steif schlagen
I Teelöffel Vanillinzucker beifügen

Servieren: Den warmen Sirup auf 4 TeUer vt!r teilen, dabei etwas davon zurückbehal ten,
d ie Blätterteigherr.en darauflegen und mit den Aprikusenschnitzchen garnieren. Mit dem
zurückbehaltenen Sirup bepinseln, mit dem Ralun garnieren.

Tip
Aus dem restlichen Blätterteig kann man kleinere H erzen ausste<:hen. Nach dem Backen
streut man Puderzucker darüber, in den man als Garnitur mit t!inem Messer Rillen zieht.
Die so verzierten Herzchen legt man nehen die Aprikosenherzen.

- 73 -
B audroic an Seflenesauce
I/ asenrücken mu Wen·h~eln
Kastamenp1iree
Schafkäse
Cass1s-Torte

üitplan Weichseln: Kirschen und Slluce w ~a mm en


Allgemeines: Wo nicht ausd rück lich anders in eine Pfa nne geben.
vermerkt. werden alle vorbereiteten Gerich- Schafkase: au f Teller an ric hten, Sauce vor-
te zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt. bereiten; G a rnitur und Bro t bcrei t~telk n .
Unsere Hinweise zum Zeitplan sind nur Cass1s-Torte: Springfo rmrand entfe rnen ;
Vorschläge. die beliebig abgewandelt wer- wenn genugend Pla tz im K üh lschrank. i~t . in
den können. Stücke schneiden u nd a uf Teller anrichten.
die Tone ka n n a ber auch a uf der Torten-
Am Vortag pla tte serviert werden.
Hasenriicken: aufgetauten H asenrücken
vom Knochen lösen, in die Ma rinade legen; Kurz vorher und während de!. Essens
Fond kochen. O fen auf 50 - 75 Grad vorwärmen. Teller
Schafkäse: nach Belieben Brot backen. warm teilen.
Cassis Torte: sie kann fertig gemach t wer- Baudroie: Selleriewlirfeli b ra ten. Gemü ~e­
den, Springformra nd mit Papier belegen, bouillo n au fk ochen, Fisch z.uberei ten : un-
damit die Füllung keinen Blechgeschmack terdessen Selleriesauce erwärmen, anrich-
a nnimmt. ten, wa rm teilen. bis der Fi eh gar i~L
Hasenrücken: vor dem Servieren Flei eh
Mehrere Stunden vorher bra ten ; g leichzeitig Kastanienpüree h e i ~~
Baudroie: Selleriesauce fertig zubereiten, werden lassen, au f die Te ller anric hte n.
Selleriescheibe in der restlichen Bouil lon warmstellen. Fleisch zugedeckt warmstel-
a ufbewahren. len, Sauce fertigmachen, We ichseln wa rm
Weichseln: zube reiten, K irschen und Sauce werden lassen; Flei sch tra nchieren . fertig
getrennt aufbewahren. anric hte n. Die ganze Zubere itu ng soll te
Kastamenpüree: fertig zubereiten. nicht mehr a l 10 - 12 M inu ten dauern. Ihre
Gäste werd en gerne etwas warten. E· lo hnt
I - 2 Stunden vorher sich, die Arbeitsvorgä nge vorher nochmal
Baudroie: Bouillon und Teller bereitstellen. genau zu überlegen.
HasenrUcken: aus der Marinad e nehmen, Schafkäse: Sauce über den Käse verteilen.
trm:km:n, zugedeckt stehen lassen; fl'lr uie ga rrueren.
Sauet: Fond und Ma rinade mi schen,
Bratpfanne und restliche Zutaten für uie
Sauce ~owie Teller berei t ~tt:l le n

Das M enü istfr.ir 4 Personen berechnet. Die einzelnen Portionen sind bewusst klein gehalten.

- 74 -
l

Baudroie an Selleriel·auce mit


gebratenen Selferiewürfeli (I)
Hasenrücken mit Weichseln und
pikantem Kastanienpüree (2)
S chafkäse an Essig und Öl,
garniert (3)
Cassis-Tone mit Mürbeteig-
4 boden (4)
Baudroie an Selleriesauce (Belle Cuisine) Foto Seite 75 ( I)

Sauce
5 dl Gemüsebouillo n
I Teelö ffe l Z itronensaft aufkochen
I kleiner Sellerie (ca. 200 g) in Scheiben sc hneiden. so fo rt in die Bouillo n
geben, knapp wcichkochen, herausn eh men.
I Scheibe und die Gemüsebo uillon zur Seite
stellen
I dl Weisswein
I 'h dl Gemüsebouillon 2 Minuten kochen lassen
I dl Ra hm beifügen, mit dem gekochten Sellerie pürieren
I Esslö ffel Planta Margarine oder
Butter mit d em Püree in die Pfa nne geben, nur h e i ~~
werden lassen
Fisch
2 Tranchen Raudroie (je ca. 200 g) in der Gemüsebouillo n ca . 10 M inuten 7iehen
lassen
Garnitur
I Esslö ffel Marga rine oder Butte r heiss werde n lassen
Seileriesebei be Würfeli schneiden, knusprig bra ten
Servieren: Selleriesauce auf 4 vorgewärmte Teller verteilen, Fischtranchen aus de m Sud
heben, Knorpel in der ~1itte en tfernen, Haut ablösen. die Tra nchen halbieren und in die
Selleriesauce legen . D ie gebratenen Selleriewürfcli d arüberstreuen.

Hasenrücken mit Weichseln (Belle Cuisine) Foto Seite 75 (2}

I Hasenrüeken, tiefgekühlt*
(ca. 600 g)
Y2 Liter Buttermilch, nature den Hasenrücken d arin zugedeckt ü ber Nacht 1m
Kühlschrank auftauen lassen, dann beidsei ts des
Knochens mü dem Messer einschne iden. mi t
Hilfe eines Löffelstiels da s Fle isch vom Knochen
lösen, d ie Haut abziehen. Der a usgelöste
Hasenrucken besteht aus zwei fi letähnlichen
Fleischstücken
:\1arinade
3 dl Ro twein
4 Esslöffel Rotweinessig
I Esslö ffel eingelegte, grüne
Pfefferkörner mit d er Gabel zerdrücken und beigeben. das
Fleisch z ugedeckt im Kühlschran k 12 - 24 Stun-
d en ma rinieren
• H asenrücken sind meist nur tiefgekühlt erh ältlich. Frische H ascnrlickcn gleich zubereiten.

- 76 -
Fond
Rückenknochen, halbiert ohne Fett in der Bratpfanne ringsum anbraten
I Zwiebel, ungeschält, halbiert Schnittflächen in der Bratpfanne bräunen
Yz Liter Gemüsebouillon alles in eine Pfa nne geben, I Stunde auskochen,
F lüssigkeit absieben, auf 11h dl einkochen (Fond)
Fleisch
I Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne heiss werden lassen, das mit
Haushaltpapier getrocknete Fleisc h in ca. 5
Minuten saigna nt braten
Salz:, Pfeffer würzen, Fleisch herausnehmen und warmstellen

Sauce
Marinade
F ond beides in die Bratpfanne giessen, bei starker Hitze
auf ca. I dl einkochen, absicbcn, in d ie Pfanne
zurückgeben, hciss werden lassen
I Esslöffel dunkler Gelee
(Cassis, Holunder) beifügen, gla ttrühren
Salz, Pfeffer würzen, Pfanne vom Feuer ziehen
20 g Margarine oder Butter, kalt in Flocken darunterrühren, die Sauce muss heiss
sein, darf aber nicht kochen

Servieren: Fleisch in d ünne Tranchen schneiden, auf 4 vorgewärmte Tdlt::r anrichten.


Sauce darüber geben, Weichseln ebenfalls mit e twas Sa uce neben dem Flei~ch veneilen.

W eich...eln
300- 400 g Weichseln, entsteint,
frisch oder tiefgekühlt in einer Pfanne heiss werden lassen, Weichseln
mit dem Abtropflöffel herausnehmen
2 Esslöffel Rotweinessig
2 Esslöffel R otwein
2 Teelöffel schwarzer oder roter
Johanni sheergelee
1 Teelöffel Zucker
I Prise Salz zum Weichselsaft geben, bei starker Ilitze auf ca.
Yz dl einkochen. Den nachträglich a usgetretenen
Saft beifügen, einkochen, bis die Flüssigkeit
dick lich wird, Pfa nne zur Seite ziehen
30 g Margarine oder Butter, kalt mit dem Schwingbesen daru nterrülnen,
Weichseln beigeben. bei schwacher Hitze nm
warm werden lassen, zum Fleisch servieren

- 77 -
Kastanienpüree ( Belle Cuisme) Fo/fl S eile 75 (2)

200 g tiefgekühlte Kast<t nien


I dl Gc:m üsebouillon
I E slö ffel Weisswein d ie Kasta nien zuged e<:kt wcichkoc.:hcn, mi t d er
Flüssigkeit in d en Mixer geben
2 - 3 Esslöffel Rahm beifügen , pürieren , dann in die Pfanne
zurückgeben, d ie Masse: unter Rüh ren so la nge
kochen, bis sie:: d iddi d1 ist
'h Teelö ffel Salz würzen

Servieren: Das P üree in kalt a usgespülte F örmchen füllen und a uf die Teller stür7.e n oder
ntit 2 Lö ffeln dekorativ neben das Fleisch anrichten.

Tip
Die Kastanien können auch durchs Passe-vite getrieb en werden , den Rahm ansch liessend
d a runterrühren.

Schafkäse (Belle C uisine) FotoSeire 75 (3)

150 g Schafkäse. z. B. griechischer


Feta in schmale Stücke sch neiden und auf 4 Tellern
schön anrichten
2 Esslöffel Rotweinessig
4 Esslö ffel O livenöl gut verrühre n, über den Käse verteilen
schwarzer P feffer aus der Mühle würzen
1
h kleiner Lauch oder e inige
Z wiehelröhrli in feine Rädli schneiden, üher den Käse streuen

Tip
Nach Belieben fri sche Feigen oder Birnen dazu servieren. In dünne Scheib en
geschnittenes Nuss- oder Roggenbrot passt ebenfa lls.

- 78 -
Cassis-Torte (Belle Cuisine) Foto Seite 75 (4)

ca 350 g süsser Mürbeteig* eine Springform von 24 cm Durchmesser damit


a uslegen, Randhöhe ca . 2 cm, den Teigbode n gut
e instechen, evtl. mit Trockenerbsen b elegen, vor
dem Rac ken kur1. kühlstellen

Blindbacken: Ca. 25 Minuten a uf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Nach 15 \{inute n Backzeit eventuelles Füllgut entfe rnen.

Füllung:
500 g schwarze J ohannisbeeren,
entstielt, frisch oder tiefgekühlt
60 g Zucker
I dl Wasser alles zusammen 3 Minuten kochen, dann im
Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen
2 - 3 Esslöffel Cassisl ikör oder
Kirsch, nach Beliehen beifügen
7 Blatt Gela tine, kurz in kaltem
Wasser ein gelegt Fmchtmasse heiss werden lassen, die
ausgedrückte Gelatine unter gutem Rühren da rin
a uOösen. Kühlstellen, bis die Masse am R and fest
wird, dann gla ttrühren
4d! Rahm steif schlagen, unter die Masse ziehen
2 Eiweiss steif schlagen
2 Esslöffel Zucker zum Eischnee geben, kurz weiterschlagen,
ebenfalls mit der Masse vermischen. Den blind
gebackenen Boden auf eine Tortenplatte geben,
Springformrand umlegen, diesen mit ein em
Streifen Blechreinpapier auskleiden. Die Masse
auf den Teigboden giessen, glattstreichen.
6 - 8 Stunden kühlstellen. Bevor man den Spring-
fonnrand entfernt, M asse mit einem Messer
lösen.

Servieren: Die Torte in Stücke schneiden, auf Teller anrichten und schwarze Johannis-
been::n daneben verteilen. Die Beeren kann man auch mit den Stielen tiefkühJen, zum
Servieren nur knapp a uftauen lassen.

Tips
- Da die Herstellung dieser Torte eher aufwendig ist, haben wir das Rezept gleich für
6 - 8 Personen berechnet. Reste lassen sich .im Kühlschrank 2 - 3 Tage aufbewahren.
- Man kann auch mit der Hälfte des Teiges nur einen Boden ohne Rand backen.

• Rezep t siebe Seite 106. 2h des fertigen Teiges genügen für d ie Cassis-Torte.

- 79 -
Pouletbrüstchen vinaigrette
Fenchelcremesuppe
Felchenfiletsau cidre
Käscvanalionen
Himbeergratin

Zeitplan I - 2 Stunden ~orher


Allgemeines : Wo nicht ausdrückl tch anders Pouletbriistchen: im Sud erwärmen, tran-
vermerk t, werden alle vorbereiteten Gerich- c hie ren, mit der Vinaigrette überg.iesscn ;
te zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt. Bohnen kochen, mit der Sauce mischen .
U nsere Hinweise zum Zeitpla n sind nur Fenchelcrem esuppe: Pfan ne, Teller od er
Vorschläge, die beliebig abgewandelt wer- Tassen, Fenchelgrün bereitstellen.
den können. Felchenfilets: alle Zuta ten, auc h Pfan ne und
Teller, bereitstel le n.
Am Tag vorher K äse: anrichten, nic ht mehr kühlstelle n,
Pouletbriistchen: kochen, im Sud a ufbewah- Brot oder C rackers bereits tellen.
ren; Vinaigrette zu bereiten. Himbecrgratm: Ra hm sehr steif schlagen.
Käse: dazu nach Belieben ein N ussbrot
backen. Kurz ,·orher und während des Essens
Ofen auf 50 - 75 Grad vorwa rmen, Teller
Mehrere Stunden vorher warmstellen.
Fen chelcremesuppe: fertig zubereiten, Fen- Fenche/cremesuppe: heiss werden lassen.
chelstreifen in etwas Bouillon aufbewahren. Felchenfilels: gut abgetropfte Apfe lschni tze
Felchenfilets: Apfelschn.itze kochen, in we- a uf die vorgewärmten Teller a nrichten, im
nig frischem Apfelwein a ufbewahren. Ofen warm werden lassen ; Fischfile ts zube-
Himbeergratin: Beeren marinieren, in reiten, anrichten. zugedeckt warmste llen.
Förmchen verteilen; Eigelb und Z ucker hell Sauce fertig zubereiten. I\ achdem Serviere n
rühren. d es Fisches de n Ofen au f 300 Grad vor-
heizen.
Himbeergratin: auf dieses Dessert da rf man
die Gäste ruhig etwas wa rte n lassen, frisch
zubereitet und warm serviert schmeckt es
am besten.

Das Menü istfür 4 Personen berechnet. Die einzelnen Portionen sind bewusst k lein fiehalrm.

- 80 -
2

4
Pouletbrüstchen Vinaigrette (Bel le Cuisinc) Fo10 Seire 8 1 ( I)

2 Pouletbrüstchen (ohne I laut und


Knochen.jeca. 125 g)
4 dl Hühnerboui llo n aufkochen. Po uletbrüstc hen d a rin 10 - 15
Minuten köchcln lassen. je nach O icke,
herausnehme n. tranchieren, in eine Schü ssel legen
Vinaigrette
1 Teelöffel sclwrfer Senf
2 Esslöffel Weissweinessig
3 Esslöffel O liven- oder Ra um nus~öl
2 Esslöffel Cognac
Salz. Pfeffer a lle Zutaten w einer säm igen Sauce rühren.
davon 2 Esslöffel zur Seile stellen
I Tomate. ge~ch äll , halbiert a usdrücken , in kl eine Würfel schneiden, sorgfältig
mit der Sauce mischen und über uie noch warmen
Poulettranchen verteilen . Zugedeckt e twa~ Liehen
lassen
Garnil ur
100 g feine grüne Bohnen
Salzwasser die Bohn en in wenig siedendes Salzwas er geben
und knapp weichkochen, wa rm mit den
2 Esslöffeln zurückbehaltener Vinaigrene
mischen

Servieren: Die Poulettra nchen abtropfen Jassen und auf 4 Teller verteilen, etwas
Vinaigrette mit Tomatenwürfeli darübergeben, die Buhnen m:ben d as Fleisch legen.

Tip
Anstelle von Dohnen Kefen oder in dü nne Streifchen geschnittene Rüebli, nur ga nz ku rz
gekocht, verwenden.

82
Fenchelcremesuppe (Belle Cuisine) Foto Seite 81 (2)
-----------------------------
l - 2 r enchel (ca. 400 g) rüsten und in Stücke schneiden, dabei das
F enchelkraut zur Seite legen. D ie grü nen, oberen
Enden des Gemüses zurückbehalten und in reine
Streifen schneiden
3 dl Gemüsebouillon
I dl Wei~swein zusammen aufkochen, die f enchelstreifen darin
2 Minuten blanchieren, herausnehmen, warm-
stellen. Die Fenchelstücke in d ie Bouillon geben,
zugedeckt weichkochen. Mit der Kochflüssigkeit
pürieren, durch ein Sieb streichen und wieder in
dje Pfanne zurückgeben
l dl Rahm unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben,
Suppe nur heiss werden lassen
Salz., weisser Pfeffer Suppe abschmecken

Servieren: Die Suppe in vorgewärmte Tassen oder Teller anrichten. Da~ gehackte
Fenchelkraut und die blanchierten Fenchelstreifen auf der Suppe verteilen.

Tip
Nach dem gleichen Rezept kann man auch eine feine Broccoli-, Sellerie-, Rüebli- oder
Blumenkohlsuppe zubereiten.

- 83 -
Felchenfilets au cidre (Belle Cui~ine) FotoSeite BI (3)

4 dl Apfelwein (cidre) * aufkoche n


I - 2 Äpfel, geschält in gleichmässige Schni tze sch neiden und im
Apfelwei n weich kochen, wa rmstellen
4 Fclchcn filcts. evtl. o hne H aut 5 Minuten im hcisscn Apfelwein ziehen lassen.
herausnehmen. wen n nötigjetzt d ie Haut
abziehen, Filets z.ugedeck t warmstellen. Die
Flüssigkeit bei starker H itze a uf 2 dl einkochen
I Becher sau rer H albrahm ( 125 g) beigeben, Sauce während 5 Minuten gu t kochen
lassen
Salz:, Pfeffer wü rzen, d a nn di e Pfanne vom Feuer ziehen
2 Eigelb
1 Esslöffel Sa uce zusamm en mischen und unter gutem Rühren in
die Sauce ein la u fen lassen, durch ein S ieb giessen,
wieder zurück in die Pfanne geben und sorgfältig
unter ständ igem Rühren m it d em Schwingbesen
nur warm und dicklich werden lassen

Servieren: F isch fil ets a uf 4 vorgewärmte Teller an richten, Apfe lschnitze dekorativ
daneb en legen, dann die Sauce über d en Fisch geben.

Tip
Anstelle von Apfelschnitzen mit dem Apfelaushöhler klei ne Kugel n a ussteche n. Diese so
lange kochen, bis sie Leicht du rchscheinend (glasig) sind.

• Es gibt vt:rschiedene Sorten von Apfelwein, die j e nach verwendeten Äpfeln immer wieder anders
schmecken . Für dieses Gericht kann man auch sehr gut alkoholfreien Apfelwein verwenden.

- 84 -
Käsevariationen (Belle Cuisine) Foto S eitelJJ (4)

2 Tommes Käse oder Tessinerli


(je ca. 100 g) je in 6 Stücke schneiden
Paprika und rosa Pfefferkörner,
Schnittlauch, fein geschnitten,
Mohn die Käsestüd.e J amit bestreuen und nat.:h
Belieben mit etwas Kresse oder Kräutern auf die
TeJier verteilen
Taps
Crackers, Roggen- oder Nussbrot in dünnen Scheiben dazu servieren.
- Auch Camembert. Brie oder kleine Ziegenkäse kann man so servieren.

Himbeergratin (Belle Cuisine) Foto Seite 81 (5)

400 g Himbeeren, frisc.h oder


tiefgekühlt
3 Esslöffel Zucker
l Esslöffel Himbeergeist (Framboise) alles mit den Himbeeren sorgfäl tig mischen,
zugedeckt einige Zeit ziehen lassen
~ dJ Rahm, geschlagen* mit den Himbeeren vermischen und in 4 ofenfeste
Förmli verteilen
I Eigelb
2 Esslöffel Zucker zusammen hel l riihren
I dl Rahm steif schlagen
I Eiweiss steif schlagen, mit dem Rahm unter das
schaumige Eigelb ziehen, die Masse über die
Himbeeren verteilen, sofon gratinieren

Gratinieren: 2- 3 :Minuten üher der Mi tte des auf 300 Grad vorgeheizten Ofens.
Sofort servieren.

Tip
Dieser G ratin kann auch mit anderen Beeren oder Fruch ten zuberdtet werden.

• Der Rahm wird nur für eher trockene Beeren benötigt, bei Ver.vendung von saftigen Früchten wird
er weggelassen.

-85
K efen.mlat
M aiscrepes
Mitkot an Tomatensauce
Roquefort· Toasts
Mousse au ca.fe

Zeitplan 1 - 2 Stunden vorher


Allgemeines : Wo nicht ausdrücklich a nders Kefensa/at: Kefe n blanch ie ren, dä mpfen.
vermerkt. werden a lle vorbe reite ten G erich- mi t der Sauce übergiessen; für d ie Pilze alle
te zugedeckt im Kühlschrank aufbewa hrt. Zutaten und Pfanne bereitstellen ; Tel ler
U nsere Hinweise zum Zeitpla n sind nur bereitstellen.
Vorschläge, die beliebig a bgewandel t wer- Milken: Bratpfanne und Teller bereitstellen.
den kö nne n. Mousse: auf Te lle r anrichten.

Am Tag l orher Kurz vorher und während des Essens


M ilketr: blanchieren. häuten, im Sud zuge- Ofen a uf 50 - 75 Grad vorwärmen. Telle r
deckt aufbewahren; Tomatensauce fertig warmstel len.
zubereiten. Kefensalat: zugedeckt kurz in den Ofen
Mousse: fertig zubereiten. stellen . unterdessen Pilze z uberei ten, Sa la t
a nrichten und servieren.
Mehrere Stunden vorher Maiscrepes: in einer grossen Bra tp fa nne
Kefensalat: Kefen und Pilze rüsten ; Sauce 3 - 4 Crepes a ufs Mal backen, gebackene
zubereiten. Crepes im leic ht geöffneten O fe n wa rm-
M ilken: aus dem Sud nehmen, tra nchieren, ha lten.
mit Senf m arinier en. Milken: vor dem Serviere n To matensa uce
Maiscrepes: Crepeteig zubereiten. erwärmen, gleichzeitig Milken bra ten, an-
R oquefort-Toasts: Brot bräunen, Käse- richten; Pepero nistre ife n heiss werden las-
mischung zubereiten, Toasts bestre ichen. sen; den O fen auf 250 Grad verheizen.
Roquefort-Toasts: überbacken, Birnen ha l-
bieren, a nric hten.

DaY Menü i.1Lfür 4 Pen·onen berechnet. Die einzelnen Portionen sind fx:wu)·st kfei 11 r.ehalten.

- 86 -
1

5
Kefensalat (Belle Cuisinc) Fo10 Seite 87 ( I )

300 g klei ne, zarte Kefen


wenig Salzwasser Kefen in siedendem Salzwasser I Minute
blanchieren, abtropfen lassen
1 Esslöffel Planta Margari ne oder
Butter warm werden lassen, die Kefen a uf kleine m Feue r
zugedeckt ca. 10 Minu ten knapp weichdämpfen

Sauce
2 Esslöffel Citrovin Zitronenessig
1 Esslöffel Weissweinessig
1 Esslöffel Weisswein
1 Teelöffel flUssiger, heller Honig
1 Schalotte, fein gehackt
4 Esslöffel Dorina Öl oder Olivenöl
~ Teelöffel Salz
Pfeffer a lles gut mischen, Sauce über die noch warmen
Kefen giessen, zugedeckt kurz ziehen lassen
200 g Eierschwämmli grosse Pilze halbieren
1 Esslöffel Planta Margarine oder
Butter warm werden lassen
1 Bund Petersilie fein hacken, andämpfen, Pilze beigeben, so lange
dämpfen, bis die Pilzflüssigkeit eingekoc ht ist
I Bund Schnittlauch fein schneiden. beifügen
wenig Salz und Pfeffer würzen

Senieren: Die noch warmen Kefen abtropfen lassen und auf 4 Teller verteilen. die Pilze
dazugeben, etwas Sauce darübcrgicsscn.

- 88 -
Milken an Tomatensauce (Belle Cuisine) Fotn Seite 87 (3)
------~------~------------------

400 g Milken einige Zeit in kaltes Wasser legen


wenig Sah.wasser zum Sieden bringen, Milken darin 10 Minuten
blanchieren, Haut abziehen, in Scheiben
schneiden
1- 2 Esslüf(el Kräutersenf die Milken damit bestreichen, zugedeck t
kühlsteilen

Tomatensauce
2 Tomaten (ca. 300 g) kurz in siedendes Wasser tauchen, schälen,
halbieren, entkernen, grob würfeln
I &~löffd Planta Margarine oder
Butter in der P fanne warm werden lassen, Tomaten
darin zugedeckt ca. 15 Minuten dämp fen
100 g Rahmquark mit den Tomaten im Mixer pürieren, in die
Pfan ne zurückgehen
2 Esslöffel Tomatenpüree
2 Esslöffel Cognac
I - 2 Messerspitzen Rosenpaprilc.a*
I Prise Z ucker
wenig Tabasco
Salz alles beifügen, unter gutem Rühren vors Kochen
bringen, auf der ausgeschalteten Herdplatte
warmhalten
I- 2 E~~lüffel Marga rine oder Butler in der Bratpfanne warm werden lassen, Milkcn
beidseitig je ca. 2 Minuten braten. herausnehmen
!t2 Peperoni, in Streifen ge~chnitten in der Bratpfa nne heiss werden Jassen

S ervieren: Die Tomatensauce auf 4 vorgewärm te Teller verteilen, Milkenscheiben


darauflegen und mit Peperonistreifen garnieren.

• Rosenpaprika ist eine eher scharfe Paprikasorte, es empfiehlt sich, vorsichtig zu dosieren.
Milder sind Delikatess- und Edelsüsspaprika.

- 89 -
o A

MaJScrepcs (Belle Cuisine) Foto Seite 87 (2)

100 g Maiskörner, abgetropft


2 Esslöffel Mehl
2 Eier
I dl Rahm alles zusammen im Mixer pürieren
100 g Maiskörner, abgetropft daruntermischen
Salz, Pfeffer, wenig .\1uskat Masse würzen und zugedeckt Y2 Stunde stehen-
lassen
I - 2 Esslöffel Planta Margarine oder
Butter in einer Teflon-Bratpfanne heiss werden lassen,
mit dem Löffel kleine Portionen der Maismasse in
die Pfanne geben, llachstreichen, beidseitig
hellbraun backen
Tip
Diese Maiscn!pes können als Vorspeise oder als Beilage zu Fleisch serviert werden.

Roquefort-Toasts (Belle Cuisine) Foto Seite 87 (4)

4 - 8 Scheiben Toastbrot Herzen ausstechen, im heissen Backofen nur auf


der Unterseite bräunen, dazu das Backblech mit
dem Brot bereits beim Vorheizen auf der
untersten Rille einschieben
I00 g Roquefortkäse
50 g Planta Margarine oder Butter so lange verrühren, bis eine streichfähige .\1asse
entsteht. D iese auf die leicht ausgekühlten Herzen
verteilen, glattstreichen

Überbacken: Ca. 3 Minuten in dem auf 250 Grad vorgeheizten Ofen, Blech über der Mitte
einschieben.

Garnitur. nach Belieben mit Baumnusskernen garnieren

Tips
- Anstelle der Brotherzen rundes Mudd brot verwenden oder viereckige Brotscheiben
diagonal halbieren.
- Nach Deliehen reife, mit Zitronensaft beträufelte Birnenhälften dazu servieren.

- 90 -
Mousse au cafe (Belle Cuisine) Foto Seite 87 (5)

'h dl starker Kaffee* entweder Espresso oder aufgelösten Nescafe


2 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt ausdrücken und im heissen Kaffee auflösen,
kühlstellen, bis der Kaffee am Rand leicht fest
wird, glattrühren
1\12 dl Rahm steif schlagen
Y2 Teelöffel Vanillinzucker beiiügen, den Kaffee löffelweise mit dem Rahm
mischen
2 Eiweiss steif schlagen
3 - 4 Esslöffel Zucker zum Eischnee gehen, kurz weiterschlagen, dann
sorgfältig mit der Kaffeemasse mischen. In eine
Schüssel füllen, zugedeckt über Nacht im
Kühlschrank fest werden lassen

Servieren: Nach Belieben auf jeden Teller etwas Mokkalikör geben, die Mousse mit ein em
Löffel sorgfältig ausstechen und darauf verteilen. An Stelle von L ikör kalten, nüssigen
Rahm dazu servieren.

* D~s Kaffeekonzentrat bestimmt Geschmack und Farbe der Mousse.

- 91-
Pouletbrustehen vinaif{rette (S. 82)
Belle Cuisine - Felchenfiletsau cidre (S. 84)
anders zusammengestellt Zitronenmellssen-Sorbet (S. 71)
Kalbsmedatllons an Pilzsauce (S. 72)
Es gibt unzählige Möglichkeiten. die Rezep- Himbeergratin (S. 85)
te aus diesem Kapitel immer wieder neu zu
kombinieren. Einige wenige Regeln sind je- Lmsensalat mit Huhnerleber (S. 70)
doch dabei zu beachten. Das Menü beginnt Fenchelcremesuppe (S. 83)
meist mit einer kalten Vorspeise oder einem Baudr01e an Sellenesauce (S. 76)
Salat. der oft lauwarm serviert wird. Dann Hasenrücken mll We1chseln (S. 76)
folgen nach BeHeben eine Suppe und ein Käscvanatlonen (S. 85)
warmes Fischgericht Das Fleisch serviert Cass1s Torte (S. 79)
man immer nach dem Fisch. Bei einem
Menü mit fü nf oder mehr Gängen wird vor Kefensalat (S. 88)
dem Fleisch oft ein erfrischendes Sorbet ge- Felchenfiletsau cidre (S. 84)
reicht. Das Mahl bccndcn in der Regel der Maiserapas (S. 90)
Käse und ansebliessend das Dessert. Milken an Tomatensauce (S. 89)
Besonders wichtig ist das Anrichten. Die Roquefort-Toasts (S. 90)
Speisen werden jedem Gast au f dem Teller, Mousse au cafe (S. 91)
möglichst schön angeordnet. präsentiert.
<•Klein, aber fein» ist die Parole. Und - was Kefensalat (S. 88)
nicht minder wichtig ist lassen Sie sich viel Baudr01e an Selleriesauce (S. 76)
Zeit zum Geniessen. Kalbsmedaillons mit Maiscrepes
(ohne Pilzsauce) (S. 72190)
Roquefort- Toasts (S. 90)
Aprikosenherzen (S. 73)

Pouletbrüstchen vinaigrettemit Kefen


(ohne Pil:e) (S. 82188)
Gemüsecremesuppe (S. 83)
Felchenfiletsau cidre (S. 84)
Zitronenmelissen-Sorbet (S. 71)
Hasenrücken mit Weichseln
(ohne Kastanienpliree) (S. 76)
Schafkäse (S. 78)
Cassis-Torte (S. 79)

Felchenfilm au cidre (S. 84)


Maiscrepes (S. 90)
Milken an Tomatensauce (S. 89)
Zitronenmelissen-Sorbet (S. 71)
Kulbmtedaiflons mir Weichseln
(S 72177)
Käsevuriotiunen (S. 85)
Htmheergrutin (S. 85)

- 92 -
Kleine Einladungen zwischendurch
Eine Ja srunde, ein Da mentee, ein Schwatz mit der F reundin. ein
Zvieri für alle, die in den Ferien auch zu H ause gehliehen sind, eine
spo ntane Einladung für Ihre Nachbarn zu einem Glas Wein ... Ein-
ladungen also zwischen Mittag und Abend oder nach dem Nachtessen
zum gemütlichen Beisammensein.
Lauwann bis heiss serviert Fein und leicht
Gefüllte Brioches (S. 97) Gefüllte Brioches (S. 97)
Kasekräpfli (S. 99) Hcrzpastctli, gefiil/t (S.1 U2)
Knobli-Käsebrot (S. 101) Käsekräpjli (S. 99)
Mandelkuchen (S.JOl) Oran!{en-1\'ussbrot (S. IOJ)
Neuenburgerli (S. 98) Petils{ours (S.l 06)
Schinkenspiralen (S. 96) Schwedisches Hefegebäck (S.1 04)

Kalt serviert Herzhaft und bode nständig


Herzpastetli, gefüllt (S.102) Knobli-Käsebrot (S.101)
Mariniener Camemberl (S. 101; Neuenburgerli (S. 98)
Orangen-Nussbrot (S. 103) MarinieTier Camembert (S.1 01)
Petits{ours (S. 106) Schinkenspiralen (S. 96)
Rotweinkuchen (S.I08) Tatarbror(S.JOO)
S chwedisches Ilefegehäck (S.I()4)
Tatarbrot (S. 1 00)

Süsses
Mandelkuchen (S . 107)
Petitsfours (S.106)
RoMeinkuchen (S.l08)
S chwedisches Hefegebäck (S.1U4)

Bildlegenden zur folgende n Doppelseite


1 S chinkenspiralen (S 96)
2 Gef üllte Brioche~ (S 97)
3 Neuenlwrgerli (S. 98)
4 Käsekräpfli (S. 99)
5 :ratariJrot (S. 100). Knobli-Käsehrot (S. I 0 1)
6 Marinierter Camembert (S. I 0 1)
7 Herzpastetli (S. I()])
8 Orangen-Nussbrot (S. /OJ)

- 93 -
Schinkenspiralen ~_or_o_S_e_
(Kleine Einladunge_n_ z_w_i_sc_h_en_ d_u_rc_h_) _ _ _ ire_9_4_(_
1)
300 g Greyerzer in I cm dicke Scheiben, dann in ca. 7 cm lange
und l cm breite Stangen schneiden
35 Scheiben Rohschinken* oder
Coppa den Käse damit umwickeln
1\12 Pakete Blätterteig (ca. 700 g) 2 mm dünn auswallen, Teig in 2 cm breite und
ca. 28 cm lange Streifen schneiden. Die~e
spiralförmig um den K äse wickeln, so dass
die Teigränder etwa~ überlappen. Auf e in mit
Bkchreinpapier belegtes Blech lege n
I Eigelb
1 Teelöffel Wasser zusammen verklopfen, Oberfläche der Spiralen
damit bestreichen, diese vor dem Backen
kühlsteilen

Backen: Ca. 15 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens, warm
servieren. Dass der Käse leicht ausläuft, ist kaum zu verhindern.

Vorbereiten: Die Schinkenspiralen kann man einige Stunden im voraus backfertig


zubereiten, im Kühlschrank au fbewahren.

Das Rezept ist fiir 6 Personen berechnet und ergibt 35 Stiick.

• Grosse Rohschinkentranchen teilen, Menge entsprechend reduzieren.

- 96 -
Gefüllte Brioches (Klei ne Ein ladungen z:wischendurch) Foto Seite 94 (2)

12 Brioches Gupf wegschneiden, Brioches leicht aushöhlen

Füllung
I Esslöffel Pla nta Margarine in der Bra tpfanne heiss werden lassen
300 g Kalbsnieren, geschnetzelt beifügen, kurz braten
lh Te.elöffel Salz wtirzen, N ierli herausnehmen
I Esslöffel Planta Margarine heiss werden lassen
300 g Kalbfleisch, geschnetzelt anbraten
I kleine Knoblauchzehe
I Schalotte heides seh r fein hacken, bt:ifllgen, kurz dämpfen
lh Teelöffel Salr.
etwa<; weisser Pfeifer Kalbfleisch würzen, herausnehmen
lh dl Madeira in d ie Bratpfanne geben, Bratsatz auflösen,
Flüssigkeit einkochen
2 dl Rahm
I Teelöffel Maizena
I Eigelb
I Esslöffel Senf, pikant alles gut verrühren, in die Bratpfanne giessen,
unter ständigem Rühren erhitzen
Salz oder Streuwtirze nachwiirzen, alles Fleisch beifügen, nur heiss
werden lassen

Die Brioches füllen, Gupf aufsetzen und ca. 10 Minuten in dem auf 75 Grad vorgeheizten
Ofen wärmen. Restliche Füllung separat dazu servieren.

Vorbereiten: Die ungeflillien Brioches können tiefgekühlt werden. 2 - 3 Stunden vor d er


Verwendu ng bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Die Füllung kann man am Vortag
zubereiten. Vor dem Einfüllen heiss werden lassen.

Das Rezept i:st für 6 Personen berechnet.

- 97 -
Neuenburgerli (KJcinc Einladungen zwischendu rch) Foto Set fe 95 (3)

2 Neuenburger Saucissons 20 Minuten im heissen Wasser ziehen lassen, kurz


auskühlen, schä len und je in 10 Scheiben
sch;1eid en
1
h dl Weisswein
2 Esslöffel Senf rni~chen, über die Wurstscheiben giessen und
ca. I Stunde zugedeckt marinieren
1~'2 Pakete Blätterteig (ca. 700 g) 2 mm dick auswallen, 40 Rondellen von 8 cm
Durchmesser ausstechen. Die Hälfte davon auf
ein mit Blechreinpapier belegtes Blech legen
1 Eiweiss, verklopft die Teigränder damit b estreichen, die Rondellen
mit je einer abgetropften Wurstscheibe belegen,
mit den restlichen Rondellen zudecken, Ränder
ringsum sehr gut andrücken. Nach Belieben
Teigreste flach aufeinanderlegen, nochmals
auswallen, als Garnitur kleine Herzen oder
andere Verzierungen ausstechen, mit Eiweiss auf
die Rondellen kleben
1 Eigelb
1 Teelöffel Wasser zusammen verklopfen, d ie Neuenburgerli darrut
bestreichen, mit der G ab el einstechen, vor dem
Backen kühlstellen

Backen: Ca. 15 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Vorbereiten: Die Neuenburgerli kann man einige Stunden im voraus backfertig


zubereiten, im Kühbchrank aufbewahren .

Das Rezept ist für 6 Personen berechnet und ergibr 20 Srück.

- 98 -
Käsekräpfli (Kleine Einladungen zwischendurch) Foto Seite 95 (4)
----------------------
Füllung:
I Becher saurer Halbrahm ( 125 g)
100 g Greyerzer, gerieben
125 g Sbrinz, gerieben
I Esslöffel Senf
I Eigelb
je l Messerspitze Pfeffer und Muskat alle Zutaten miteinander verrühren,
1
h Stunde kühlsteilen
11,'I Pakete Blätterteig (ca. 700 g) 2 nun dünn auswallen, Rondellen von 9 cm
Durchmesser ausstechen, dann die Füllung au f
die Rondellen verteilen
1 Eiweiss, verklopft die Ränder damit bestreichen und die eine
Teighälfte zu einem Kräpfli überschlagen. Ränder
sehr gut andrücken, auf ein mit Blechreinpapier
bd egtes Blech legen
1 Eigelb
1 Tedöf!d Wasser zusammen verklopfen, die Kräpfli damit
bestreichen, mit einer Gabel mehrmals
einstechen, vor dem Backen kühlsteilen

Balii.en: Ca. 15 .Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Vorbereiten: Die Käseluäpfli kann man einige Stunden im voraus backfertig zubereiten,
im Kühlschrank aufbewahren.

Das Rezept ist für 6 Personen berechnet und ergibt ca. 30 Stück.

- 99 -
Tatarbrot (Klei ne Einladungen zwischendurch) Foto Seite 94 (5. Mirre)

I Pariser Brut (t:a. 40 cm lang) der Länge nach halbieren


100 g Plan ta Margarine oder Butter weich rühren
I Bund Petersilie fein hacken
I Bund Schnittlauch fein schneiden
I Esslöffel Meerrettich aus der Tube alles mit der Margarine gut mischen
Salz oder Streuwürze würzen, dit:: Schnillflä<.:ht::n thtr11i t bestreiclu:11,
beide Brothälften auf ein Blech legen

Backen: Ca. 10 Mi nu ten in dem auf 200 Grad vorgehei/ ten Ofen, bi~ uas Brot
knusprig ist.

Belag
400 g Rindtlcisch, gehackt (z. B. Huft)
I 1'2 Esslöffel pikanter Senf
I Schalotte. sehr fein gehackt
2 Messersp itzen Curry
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
I Esslöffel Sais 0 1
I 2 Esslöffel Kapern
einige Tropfen Zitronensaft
I Eigelb
2 Esslöffel Cognac, nach Belieben
\12 Teelöffel Salz alles sehr gut mit dem Fleisch mischen und auf
dem n och heissen Brot verteilen. Dieses schräg in
Portionen schneiden, sofort servieren

Tip
Wer rohes F leisch nicht mag, kann die vorbereiteten Brote, ohne sie vorzubackcn. in den
Ofen schieben und das Fleisch kurz grillieren oder bei 250 Grad ca. lU Minuten backen
(Foto Seite 94, links).

Vnrbereiten: Flei sch zum Rohessen muss von besonders guter Qualitä t sei n, es soll nicht
am Vortag eingekauft werden . Die fertige Fleischmischung kan n man etni ge Stunden
zugedeckt im Kühlschrank aufbewa hren.

Das Rezept i.1·1für 6 Personen berechnet.

- 100 -
Knobli-Käsebrot (Kleine Einladungen zwischendurch) FolO Seite 94 (5, rechts)

1 Pariser Brot (ca . 40 cm lang) der Länge nach halbieren


I Esslöffel Planta Margarine in einer P fanne warm werden lassen
4 - 8 grosse Knoblauchzehen schälen, in die Marga rine pressen, andämpfen,
ohne dass der Knoblauch braun wird,
herausnehmen
60 g Planta Margarine oder Butter weich rühren
I 00 g Greyerzer, gerieben
Y2 'leelöffel Salz
Paprika, Pfeffer alles mit der Margarine mischen, Knoblauch
daruntcrrührcn, Masse auf beiden Schnittflächen
verstreichen, diese aufeinanderlegen, schräg in
Portionenstücke schneiden

Backen: Ca. 10 Minuten in dem auf 200 Grad vorgeheizten Ofen.

Vorbereiten: Das Brot kann man einige Stunden im voraus zubereiten. In Alufolie
einpacken, kühl aufbewahren, ganz kurz vor dem Servieren backen.

• • Foto Seite 94 (6)


Mann1erter Camembert (Kleine Einladungen zwischendurch)

2 runde Camemberts (je 250 g) Rinde dünn wegschneiden, die Käse vierteln, in
eine kleine Schüssel legen
1 dl Weisswein dazugiessen, der Käse sollte mit Wein bedeckt
sein, über Nacht bei Zimmertemperatur
marinieren, dann mit der verbleibenden
Flüssigkeit im Mixer pürieren oder mit einer
Gabel fein zerdrücken
100 g Margarine oder Butter, weich beifügen, gut mischen
I Messerspitze Cayennepfeffer würzen, Masse in eine kalt ausgespülte Form
(z.D. Souffleform von 15 cm Durchmesser) füllen,
mindestens 2 Stunden kühlstellen, bis d ie Masse
fest ist
50 g Baumnüsse, gehackt auf einem flachen Teller vertei len. Form kurz in
heisses Wasser tauchen, Rand mit dem Messer
lösen und den Käse auf die Nüsse stürzen
schöne Baumnusshälften den Käse damit garniere n

Dazu passen: Crackers, Roggen- oder Grahambrot.

Vorbereiten: Diesen pikanten C.amembert kann man I - 2 Tage im voraus zubereiten.

Die beiden Rezeple sind je fiir 4 - 6 Personen berechnet.

- 10 1-
Herzpastetli kalt gefüllt (Kleine Einladungen zwischendurch) Fow Seile 95 ( 7)

I \'z Pakete Blätterteig (ca. 700 g) 2 mm dick auswallcn, mit einem Herzausstecher
von ca. I I cm Durchmesser 48 Herzen
ausstechen, für die Höden 12 Herzen a uf ein mit
Blechreinpapier belegtes Blech legen, aus den
restlichen Herzen die Mitte mit einem kleineren
Herz ausstechen (ca. 7 cm Durchmesser),
12 davon werden als Deckel mitgebacken
I Eiweiss, verklopft den Rand der Herzböden damit bestreichen.
Für jedes H erzpastetl i JC drei a usgestochene
Herzringe mit E iwciss bepinseln und au r d1e
Herzböden legen. Die einzelnen Ringe sollen an
den Kan ten schön aufeinander liegen. denn nur
so gehen die Pastetli gleichmässig auf. Teigboden
einstechen. Evtl. kurz kühlstcllcn
1 Eigelb
1 Teelöffel Wasser zusammen verklopfen, den Rand der Pastetli
und die kleinen Herzen ganz damit bestreichen
Backen: Ca. 15 ·Minuten auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Die kleinen Herzen früher herausnehmen, die Pastetli in dem auf ISO Grad zurück-
geschalteten Ofen bei leicht geöffneter Backofentür noch während ca. I0 .\1inuten
ausbacken.
11p
Den Restenteig z. B. für Prussiens verwenden, da aus zweimal ausgewalltem Blä tterteig
keine gleichmä.ssigen Pastetli mehr entstehen.
Vorbereiten; Die Pastetli kann man am Vortag backen, sie müssenjedoch ganz gut
ausgebacken werden, erst vor dem Servieren füllen.
Auch die Füllungen lassen sich gut am Vortag zubereiten, zugedeckt kühlstellen.
Das R ezept ist fiir 6 Personen berechnet und ergibt 12 Herzen.

Pikante Kräuterfüllung (für 6 Herzen)


I Becher saurer Halbrahm ( 125 g)
200 g Doppelrahrn-frischkäse
oder 200 g Hüttenkäse, nature
I kleine Dose Sardellenfilets Öl abgiessen, abspülen, fein hacken
1 Dund Petersilie fein hacken
1 Bund Sch nittlauch fei n ~chn eiden
frische Kräuter, nach Belieben fein hacken
1 Messerspitze Cayennepfeffer alles gut mischen
Salz, Streuwürze, Pfeffer würzen, die Masse ca. I Stunde kühlstellen. Erst
vor dem Servieren in d 1e Blätterteigherzen fülle n.
nach Beli eben mit Petersilie bestreuen

102
Ankezi,::er-Füllung (für 6 Herlen)
I 'h Becher Glarner Ankeziger
Ue 100 g)
4 Petit Suisse, nature Ue 30 g)
I Rahmquark (150 g)
I Bund Schnittlauch fein schneiden
2 Esslöffel Weisswein alles gu t mischen
Sa lz, Pfeffer
I Messerspitze Curry würzen, d ie Masse kühls tellen. Erst vor dem
Servieren in die Blätterteigherzen füllen. nach
Belieben mit Schnittlauch bestreuen

Orangen-Nussbrot (Kleine Einladu ngen zwischendurch) Foto Seite 95 (8)

400 g Mehl
2'h Teelöffel Backpulver z usammen sieben
150 g Zuc.:ker
~ Tedüffel Salz
125 g Baumn üsse, gehack t
I()() g Sultaninen alles gut mit dem Mehl mischen
2 Orangen, nur die dünn abgeschälte
Schale fein hacken, beifügen
2 Eier, verklopft
I Becher saurer Halbrahm ( 125 g)
I 'h dl Orangensaft
75 g Planta Margarine, flüssig alles gut mischen, zum ~1ehl geben, kurz zu einem
glatten Teig verrühren

Backform: Die ~1asse ist fUr eine Cakeform von 28 - 30 cm berechne t. D ie F orm mi t
Margarine ausstreichen, nach Belieben bemehlen.

ß ackt!n: Ca . 55 Minuten auf der u ntersten Rille des auf 180 G rad vorgeheizten Ofens.
Das ausgekühlte Orangen-Nussb rot in Folie einpacken und über Nacht kühlstellen.

St!rvit!rt!n: Das cakeähnliche Brot in d ünn e Scheiben schneiden, mi t Petit Suisse oder
Galakäse bestreichen, j e 2 Scht:iben aufeinanderlegen wie ein Sandwich.

Vorbereiten: Das Nussbrot (ohne Belag) kann man, in F olie eingepackt. 4 - STage im
Kühlschrank aufbewahren .

Das Rezept ist für 6 Personen berechne/.

- 103 -
Foto 11>- (2)
Schwedisches Hefegebäck (Kleine Einladungen zwischendurch)

Hefeteig
500 g Mehl
1'/2 Teelöffel Sa lz
1 Zi trone, nur abgeriebene Schale
1,4 Teelöffel Karda mom*

75 g Zucker alles gut mischen


75 g Planta Margarine, weich aufs Mehl geben
20 g Hefe
2J4 dl Milch anrühren, zugeben, mischen, Teig kneten, bis
e r geschmeidig ist, in eine Schüssel gehen.
Oberfläche mit Wasser le icht befeuchten, die
Schüssel miteinem Tuch oder Pfannendeckel
z.udecken und den Teig 2 - 3 Stunden bei
Zimmertemperatur aufgehen lassen

Fonnen: Den Teig in 32 Stücke teilen, zu glatten Kugeln formen, etwas plattdrückcn.
Die Teigkugeln mit einer Schere vom Rand her in regelmässigen Abständen sechsmal
einschneiden, die Teile etwas flachdrücken und abdrehen, so dass die Schnittflächen nach
oben zu liegen kommen. Die so entstandenen Blütenblättchen wie bei einem Windrad
anordnen. Auf ein mit Blechreinpapier belegtes Blech legen, bei Zimmertemperatur
20 lvlinuten aufgehen Jassen.

I Eigelb
I Teelöffel Wasser zusammen verklopfen, Gebäck damit bestreichen

Backen: Ca. 25 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Ttp
Nach dem Backen das Gebäck mit warmer Aprikosenkonfitüre oder flüssigem Quitten-
gelee bestreichen, etwas trocknen lassen und mit wenig Hagelzucker bestreuen.

Vorbereiten: Man kann den Teig über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen.
Das Gebäck schmeckt frisch am besten.

Das R ezept ist für 6 Personen bew.:hnel und ergibt 32 Stück.

• K ardamom wiid in Skandinavien sehr oft für Gebäck verwendet, kann aber auch weggelassen
werden.

1 Fetits:fours (S. /Oo)


2 Schwedisches H efegebäck (S.J 04)
3 Mandelkuchen (S.J 07)
4 Rotweinkuchen (S.J 08)

- 104 -
Petits-fours (Kleine Einladungen zwischendurch) Foto Seile 105 ( 1)

S üsser Mürbeteig (berechnet für 4 Mini-Förmlibleche, total60 Stück)


300 g Mehl
'h Teelöffel Salz.
4 Esslöffel Zucker a lles gut mischen
150 g Planta Margarin e in Stücke schneiden, mit kalten H änden leicht mit
dem Meh l verreiben
l Ei
4 Esslöffel Rahm od er K affeerahm mit dem Ei ver k lopfen, beigeben, alles kurz. zu
einem weichen Teig zusammen fügen, mindestens
1/2 Stunde kühlstdlen. Die Förmlih leche leicht

einfetten, den Teig portionenweise 2 m m dick


auswallen, Rundellen von 5,5 c m ausstechen.
Diese satt in die Förrnchen legen. Te ighoden sehr
gut einstechen, Bleche vor dem Backen
15 Minuten kühlslellen

Blindbacken: Ca. 15 Min uten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens,
evtl. während des Backens nochmals einstechen. Die Bödeli ka nn man, gu t verschlossen,
einige Tage aufbewahren.

Brombeerfüllung (für 30 Böd eli)


200-250 g Brombeeren
3 Esslöffel Zucker zusammen in einer Pfanne heiss werde n lassen
3 Esslöffel Kirsch oder Beerenlikör*
2 Esslöffel Maizena a1uühren, unter gutem Rühre n beifllgen,
aufkochen, Füllung auskühlen

Tip
Die F üllung kann auch mit anderen Beeren zubereilet werden. Sie schmeckt lauwarm
b esonders gut.

Oran genfUihmg (für 30 Bödeli)


2 Eier
2 Esslöffel Zucker
I grosse Blutorange, abgeriebene
Schale und Saft (ca. 1 dl) alles mischen, im heissen Wasserbad mit dem
Schwingbesen so lan ge rühren , b is die C re me
dicklich wird. Schüssel herausneh men, in sehr
kaltes Wasser stellen, gelegentlich unuühren,
bis die Creme kalt ist
Garnitur: Nach Belieb en kleine Stücke von Orangenscheiben a uflegen.
• z.B. Cassislikör oder ähnliches, auch Rumtopfsaft eignen sich dafür.

- 106 -
Zitronenflillung (für 30 Bödeli)
2 Eier
40 - SO g Zucker
2 Zitronen, nur abgeriebene Schale
und 34 dl Saft
2 - 3 Ec;slöffel Weisswein oder Wasser Zubereitung wie Orangenfüllung
Garnitur: Nach Belieben Zitronensehalcnstreifc.hen darüberstreuen oder dünne
Scheibchen von Erdbeeren, ganze Hirnbeeren oder Heidelbeeren, ohne Saft, auflegen.
Tip
Man kann auch die Schokoladefüllung (Seite 3 1) oder d ie Füllung der Cassistorte
(Seite 79) verwenden.
Vorbereiten: Die Füllungen kann man am Vortag zubereiten. Man sollte jeuo<.:h uie
gebat.:kenen Bödeli erst 2- 3 Stunden vor dem Servieren damit füllen.

Mandelkuchen (Kleine Einladungen zwischendurch) Futu Seite 105 (3)

Hefeteig
400 g Mehl
1!1 Teelöffel Salz
75 g Zucker
I Zitrone, nur abgeriebene Schale alle Z utaten mischen
75 g Planta Margarine, weich aufs Mehl geben
20 g Hefe die Hefe mit einem Teil der Milch anrühren und
ca. 2 dl Milch mit der restlichen Milch aufs Mehl giessen, alles
kurz zu einem weichen Teig kneten. Zugedeckt
ca. 30 Minuten aufgehen lassen
Backform: Teig und Belag sind für ein rechteckiges Backblech von ca. 30 x 33 cm
berechnet. Das Blech einfetten und bemehlen.
Den leicht aufgegangenen Teig direkt im Blech auswallen, ohne dass ein Ran d en tsteht.
Nochmals 15 Minuten aufgehen lassen, dann mit der Gabel mehrmals ei nstechen.

Belag
ISO g Planta Margarine oder Butter in einer Pfanne schmelzen
4 Esslöffel Milch
75 gZuckcr beifügen, erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst
hat, leicht auskühlen
I00 g Mandelblättchen beifügen, sorgHUtig mischen, auf dem Teigboden
gleichmässig verteilen, ~orurt backen
Hacken: Ca. 25 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Nach dem
Backen den Kuchen noch 5 Minuten im Blech auskühlen, dann in Rechtecke schneiden.
Vorbereiten: Der Mandelkuchen schmeckt frisch, sogar noch lauwarm. am besten.
Das Rezepl isifiir 6 Personen berechne/.

- 107 -
Rotweinkuchen (Kleine Einladungen zwischendurch) Foto Seite 105 (4)

2 dl Rotwein
1 Zimtstange in eine Pfanne geben, Wein auf I dl einkochen,
auskühlen lassen, Z imtstange herausnehmen
200 g Plan ta Margarin e weich rühren
200 gZucker
1 Prise Salz
4 Eigelb beifügen, rühren, bis die Masse hell ist
100 g Cremant Schokolade,
zerbröckelt
2 Esslöffel Wasser Schokolade schmelzen, unter die Masse rühren
1 Orange, nur abgeriebene Schale
125 g Mandeln, gemahlen
eingekoch ter R otwein alles beifügen
4 Eiweiss
1 Prise Salz steif schlagen
2 Esslöffel Zucker dem Eischnee beifügen, kurz weiterschlagen
200 g Mehl lagenweise mit dem Eisch nee auf d ie gerührte
Masse geh en, mit dem Gummischaber vorsichtig
damn ter7.iehen und ins Backblech giessen,
gleich mässig verteilen

Backfonn: Die Masse ist für ein rechteckiges Backblech von ca. 30 X 33 cm berechnet.
Das Blech einfetten und bemehlen.

Backen: Ca. 40 Minuten auf der untersten Rille des auf 200 G ra d vorgeheizten Ofens.
Nach dem Backen den Kuchen ringsum vom Blechrand lösen. Im Bl~::ch auskühlen lassen .

Gla.<;ur
200 g Puderzucker
4 - 5 Esslöffel Rotwei.n
1 Teelöffel Zimt gla ttrühren, den erkalteten Kuchen damit
bestreichen
2 Esslöffel Orangenschakmtreifchen über die noch feuchte G lasur streuen, dann den
Kuchen in Rechtecke schneiden und vom Blech
lösen
Vorbereiten: Der R otweinkuchen lässt sich, in Folie eingepackt, 2 - 3 Tage im Kühl-
schrank aufbewahren.

Tip
Zu diesem Kuchen kann man ebensogut ein G las Rotwein, wie auch Kaffee oder lee
servieren.

Das Rezept ist for 6 Personen berechnet.

- 108 -
Spezielles zum Aperitif
Der Aperitif als A uftakt zu einem feinen Essen - der Aperitif als
eigentliche Einladung zu einer Stunde frö hlichen Beisammenseins.
13eides ist möglich, und für beides haben wir Rezepte ausgewähl t. Für
die erste Art wird man wen iger und leichtere Beigaben \vählen, damit
der Appetit tatsächlich angeregt wird. Lädt man jedoch Gäste nur zum
Apero ein, darf die Auswahl reicher und vielfältiger sein.
Wam1 senierl Neu - originell
Baby-Hamburger (S. 126) Apero- Variationen (S./20)
Gebratene Datteln (S. 122) Boursin-Radiesli (S. 110)
Mozzarella-Lachstoasts (S. 122) Gebrarene Daue/n (S. 122)
Gefüllte Dörrpflaumen (S.124)
Kalt seniert Gefüllter Stangensellerie (S.l 14)
Apero- Variationen (S. 120) Pikanr gejilllte Zwiebelehen (S.l12)
Aperitifgebäck aus Blätterteig (S. 116) Morwdella-Rouladen (S. 11 5)
Boursin-Radiesli (S. 110) M ozzarella-Lachstoasts ( S. 122)
Gefüllte Dörrpflaumen (S. / 24; Pruvenzalische Bläuerreigherzen (S. 125)
Gefiillter S tangensellerie (S. 114j Salami-Cornelli (S.J 13)
Gejullte Windbeutelehen (S. /18)
Mortadella-Rouladen (5. 11 5) &!>onders leicht
Pikant gejullte Zwiebelehen (5.112) Aperitifgehiit:k. m.IS Rliitterreig (S. 11 6)
Salami-Cornetti (S.JJ3) ß oursin-Radiesli (S.ll 0)
Gefüllter Stangensellerie (S. 114)
Auf die Füllung kommt es an Gefüllte Windbeutelehen (S. II R)
Apero-Varwlionen (5.120) M ortadella-Rouladen (S. I 15)
Boursm-Radics/i (S.l /0) Provenzalische Blätte1teigherzen (S. 125)
Gefiillter S tan!{ensellcric (S.l/4)
Gefiillte Windbeutelehen (S.ll8)
Pikant ge.fii!lte Zwiebelehen (S. 112)
Salami-Cornetti (5. 1 I 3)

Für einen Aperitifvor dem Essen heredmel man pro Person J - 5,.fiir eine Apentif Einladung
mindestens 6- 8 Beigaben

- 109 -
Boursin-Radiesli (Spezielles z.um Aperitif) Folo .". (f)

30 - 40 grosse Radiesli soviel vom Kraut stehenla~sen. dass man die


Radiesli zum Essen daran halten kann.
So halbieren, dass an beiden Hälften etwas Kraut
stehenbleibt. Wölbungen wegschneiden, damit die
Radieslihälften fl ach liegen
Füllung
I Soursinkäse mit Pfeffer (ca. 150 g)
\-2 Rahmquark (75 g)
I Bund Petersilie, fein gehackt
2- 3 Esslöffel Rahm oder
Kaffeerahm alles sehr gut mischen, nach Belieben im Mixer
pürieren
Salz, Paprika eventuell nachwürzen. Masse \12 Stunde
kühlstellen, dann in den Spritzsack mit gezackter
Tülle füllen und auf jede Rad ie~li hälfte einen
Tupfen Fü llung dressieren. Nach ß elieben
nochmals kurz kühlstellen

Vorbereilen: Die F üllung kann man am Vortag zubereiten, die garnierten Radiesli
1- 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

1 Boursin-R adiesli (S.J/0)


2 Gefüllte Z wiebelehen (S. 112)
3 Salami-Cornelli (S. I 1J)
4 Gefüllter Stan!{ensellerie (S.I 1 4)
5 M oriadella-R ouladerl (S. / 15)

- 110 -
1 2 3 4 5
Pikant gefüllte Zwiebelehen (Spezielles zum Aperitif) Foto Seite 111 (2)

40 Saucem.wiebeln, nicht zu kJeine Wurzelansatz und kleines Deckeli abschneiden


1/2 Liter Salzwasser
I d l Essig aufkochen, Zwiebeln darin 5 Minuten kochen,
kalt abspülen, schälen (die braune Haut lässt sich
mühelos abstreifen).
Zum Aushöhlen das Innere der Zwiebel
herausdrücken*, zurück bleibt d ie zum Füllen
bestimmte äussere Hülle

Füllung
200 g Schinken sehr fein hacken oder vom Metzger durch die
Hackmaschine treiben lassen
4 - 5 Esslöffel Rahm oder
Kaffeerahm
2 Esslöffel Chilisauce oder Ketchup
wenig Cayenn epfeffer, Salz alles mit dem Schinken zu einer festen Masse
vermischen, in einen Spritzsack mit glatter Tülle
geben, die Zwiebeln füllen

Vorbere iten: Die Füllung kann man am Vortag zubereiten, die gefüllten Zwiebelehen nu r
einige Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

• Diese kleinen Zwiebelehen in ein Glas füllen, I dl Essig, I dl Wasser. I Teelöffel Salz aufkochen,
kochendheiss darübergiessen, Glas sofort verschliessen, kühl a ufbewahren . Zu kaltem Fleisch oder
Raclette servieren.

- 112 -
Salami-Cornetti (Spezielles zum Aperitif) Foto Seite 111 (3)

30 Scheiben Salami (für 60 Cornetti) exakt aufeinanderlegen, mit einem Messer


halbieren, kleine Tüten formen, <<Nahtstellen» mit
der Messerspitze gut aufeinander drücken, kalt
stellen

FüUWlg (für 60 Cornetti)


I00 g Roquefort, Gorgonzola oder
anderer Blaukäse
I Schachtel Galakäse (80 g)
2 - 3 Esslöffel Rahm oder
Kaffeerahm alles gut zu einer glatten Masse rühren, nach
Belieben durch ein Sieb streichen. Füllung in den
Spritzsack mit der gezackten Tülle geben, Salami-
Tüten damit füllen, vor dem Servieren nochmals
kühlstellen

Variante (für 60 Cornetti)


; 00 g Camembert, reif Rinde wegschneiden
100 g Rahmquark zugeben, geschmeidig rühren
1 Bund Petersilie fein hacken, dazumischen
1-2 Messerspitzen Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer würzen, füllen wie oben

Tip
Die Cornetti können zum Servieren auf Gurkenscheiben, zarte Spinatblätter oder auf ein
Kressebeet gelegt werden.

Vorbereiten: Die Füllung kann man am Vonag zubereiten, die fertigen Salarni-Cornetti
zugedeckt im Kühlschrank einige Stunden aufbewahren.

- 113-
Gefüllter Stangensellerie (Spezielles zum /\peritif) Foto Seite 111 (4)
------------------
2 - 3 Stangensellerie (auch
Bleichsellerie genannt) in einzelne Stangen auftei len, grobe Fasern
entfernen, die Stangen in ca. 7 cm lange Stücke
schneiden
Fülllmg
I Dose Sardellenfilets (ca. 25 g) kalt abspülen, a btropfen l a~sen , fein hacken
200 - 300 g Doppelrahm-Frisch.käse*
Streuwürze, Pfeffer gut mischen, Y2 Stunde kühJstellen, evtl.
nachwürzen. Dann die Masse in den Spritzsack
mit glauer Tülle füllen und die Seikriestangen
damit oder mit einem Messer füllen. Vor dem
Servieren nochmals kühlstei len

Variante
150 g Roquefort fei n zerdrücken
150 g Doppelrahm-Frischkäse*
1- 2 Esslöffel Rahm zugeben, glattrühren, füllen wie oben

Tip
Anstelle von Sardellenfilets kann man auch Sardellenpaste verwenden.

Vorbereiten: Die Füllung kann man am Vortag zubereiten. Die gefüllten Selleriestangen
2- 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

• Im Handel sind verschiedene Arten von Doppelrahrn-Frischkäse erhältlich. Erkundigen Sie sich in
Threm Milchladen oder lesen Sie die Informalionen auf der Packung. Diese Käse sind mehr oder
weniger cremig, können luftig oder kompakter sein und eignen sich dank ihrem neutralen Geschmack
hervorragend für alle Arten von Füllungen.

- 114 -
Mortadella-Rouladen (SpezieUcs zum Aperitif) Foto Seite 1I I (5)

4 Scheihen Riesenmortaud la
(ca. 19 cm Durdunesser) quadratisch zuschneiden

Füllung:
200 g Doppelrahm-Frisch käse*
J - 4 Esslöffel Rahm
Salz. Pfeffer, Paprika alles zu einer glatten Masse rühren
I - 2 Gewürzgurken in kleine WUrfeli schneiden, unter die Käsemasse
mischen, die 4 Mortadellaquadrate damit
bestreichen, sehr sall aufrollen, in Folie
einpacken, im Kühlschrank aufbewahren.
Y2 Stunde vor Gebrauch ins Tiefkuhlfach legen,
so lassen sich die Rollen anschliessend besser in
ca. lf1 cm dicke Scheiben schneiden
Gurkenscheiben
kleine Crackers mit den Gurken- und Rouladenscheiben belegen

Tip
Anstelle von Riesenmortaddla können grosse Scheiben von FleischkäSe aneinandergelegt,
gefüllt und aufgeroll t werden. In uie~em Fall die Füllung etwas pikanter würzen.

Vorbereiten: Die Rouladen kann man am Vortag zubereiten, sie können auch fUr kurze
Zeit im Tiefkühler aufbewahrt werden. Vor dem Schneiden nicht auf-, sondern nur
an tauen lassen .
.. Siehe: StiLe 114.

- 115 -
Aperitifgebäck aus Blätterteig (Spezielles zum Aperiti f) Foto ~

I Pilke t Blä tterteig (ca. 450 g) in 4 Teile schneiden. Jedes Teigstück 2 111111 dick
a uswallen. Verschiedene Formen <wsstechen oder
a usschneiden , auf ein Bleichrein papier legen
I Eigelb
I Tedöffel Wasser zusammen verklopfen, Teigplätzchen sorgfältig
damit bestreichen

Garnituren: Sardellen, Mohnsamen, geschälte und halbierte Mandeln, Kümmel,


geriebener Käse, in Rädchen geschnittene Oliven oder grobe Salz.

Backe n: Ca. 12 Minuten in der Mitte des auf 200 G rad vorgeheizten Ofens.
Im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen noch etwas ausbacken.

T ip
Wird zum Ausstechen des Gebäcks ein Mehrfachausstecher verwendet, ka nn der
ausgewallte Teig direkt a uf dem Blech ausgestochen werden. Da sich Blätterteig beim
ß 11cken zusammenzieht, kann man die ausgestochenen Formen liegenlassen, man braucht
!iie nicht auf dem Blech zu verteilen .

Vorbereiten: Das Gebäck kann man ungebacken, <tber mit Eigelb bestrichen und garniert,
tiefkühlen, gefroren backen. :vta n kann auch das gebackene Blätterteiggebäck tiefkUh len.
Kurz vor dem Servieren schichtman es in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen und bäckt
es auf. Bäckt man das Blä tterteiggebäck a m Vortag, muss es so l<tnge ausgebacken werden,
bis es ganz leicht ist. Es kann kurz vor Geh rauch bei 220 Grad in ca. 5 Minuten
aufgebacken werden.

1 Sardellen -QuadmJe
2 Mandel-Tropfen
3 Mohn-Trop/en
4 0/iven-Tro/J/en
5 Kiinunei-Srfiny,efl

- 116 -
1 2 3 5

Wr
'(·
-~
Geftillte Windbeutelehen (Spezielles zum Aperitif) Foto ~!~-

Brühtcig (für 60 Windbeutel oder Eclai rs)


2\lz dl Wasser
60 g Plama Margarine in Stücke
geschnitten
1/4 Teelöffel Salz in eine Pfanne geben, nur aufkochen, dabei
schmi lzt die Margari ne
125 gMehl Herdplatte abstellen, alles Mehl aufs Mal
zugeben. l'vlit der Kelle kraftig rühren , bis sich ein
geschmeidiger Kloss bildet, der sich vom
Pfannenboden löst. Pfanne zur Seite stellen
3 - 4 Eier Ue nach Grösse) eines nach dem andern verklopfen, unter die
hcissc Teigmasse rühren, das nächste Ei erst
zugeben, wenn die Masse glatt ist. Den Teig in
einen Spritzsack mit glatter T ülle füllen,
60 nussgrosse Häufchen• auf ein mit
Hlechreinpapier belegtes Blech spritzen

Backen: Ca. 25 Minuten auf der zweituntersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Vorsich t: den Backofen erst ganz am Schluss öffnen, sonst fallen die luftigen
Beutelehen zusammen. Auskühlen lassen und zum Füllen mit der Schere aufschneiden.

Tip
Die Häufchen kann man auch mit zwei Teelöffeln, die man immer wieder in heisses
Wasser taucht, formen.

Füllungen: Siehe Seite 120 und 121.

Vorbereiten: Das Gebäck kann man am Vortag backen, ungeftillt offen aufbewahren.

*Als Variante fingerdicke Streifchen als Eclairs spritzen.

I Eclairs mit Leberwurst (S. 1181120)


2 Windbeutel mit Käsecreme (S. I 18/ 120)
J A vocadotörtchen (S.1201 I 21)
4 Koserahmtörtchen (S. I 20112 I)
5 S chinkcnmousse-'J"örtcher1(S. I 201 I 21)

- 11 8 -
Lebemurstfüllung (für20 Eclairs oder Windbeutel) Foto Seite JJ 9 (1)

175 g Streichleberwurst Haut entfernen, in eine Sch iissel gehen


2 - 3 Esslöffel Rahm dazumischen, glattrühren

Käsecremefüllung (für 20 Windbeutel oder Eclairs) Foto Seite 119 (2)

Y2 dl Milch
Y2 dl Rahm
I Esslöffel Mehl
2 Eigelb in einer kleinen Pfanne alles gut mischen, unter
ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dick
wird. In eine Schüssel geben, unter gelegentlichem
U mrühren erkalten lassen
100 g Sbrinz, gerieben darunterrühren
1 dl Rahm steif schlagen und unter die Käsesauce ziehen
Salz, Muskat
I Prise Cayen nepfeffer wlirzen
Vorbereiten: Diese Füllungen kann man einige Stunden im voraus zubereiten, kühlstellen.

Apero-Variationen (Spezielles zum Aperitif) Foto Seite 119

Mürbeteig (für 4 Mini-Förmlibleche, total60 Stiick)


300 g Mehl
1 Teelöffel Salz gut mit dem Mehlmischen
150 g Planta Margarine in Stücke schneiden, mit kalten H änden leicht mit
dem Mehl verreiben
I Ei
4 Esslöffel Rahm mit dem Ei verklopfen, beifügen, alles kurz zu
einem weichen Teig zusammenfügen, mindestens
Y2 Stunde kühlstellen. Die Förmlibleche leicht
einfetten, den Teig portionenweise 2 mm dick
auswallen, Rondellen von 5,5 cm ausstechen.
Diese satt in die Förmchen legen. Teigboden sehr
gut einstechen, Bleche vor dem Backen
I 5 Minuten kühlstellen

Blindbacken: Ca. 15 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens,
evtl. während des Backens nochmals einstechen.

Vorbereiten: Die Bödeli kann man, gut verschlossen, ei nige Tage aufbewahren.

- 120 -
Avocadotörtchen (Püllung für 30 Bödeli) Foto Seite 119 ( 3)

50 g Ralunyuark
I Esslöffel Zitronensaft
Pfeffer au~ der Miihle
Sa l7.
I K noblauchzehe, gepresst
2 - 3 Basilikunlblätter, fein gehackt
I mitteigrosse weiche Avocado balbieren, Kern entfernen, schälen, mit den
üb rigen Zutaten sofort pürieren, so bleibt die
Masse schön hellgrün

Käserahmtörtchen (Füllung für 30 BödeL) Foto Seite 119 (4)

2 dl Rahm steif schlagen


I00 g Sbrinz, gerieben unter den Rahm mischen
Pfeffer, Muskat, Salz würzen

Schinkenmousse-Törtchen (Füllung für 30 Bödeli) Foto Seite 119 (5)

I 00 g Rahmquark
l Teelöffel Senf
Pfeffer aus der Mühle
Salz zusammen verrühren
I Teelöffel Planta Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
I Zwiebel, fein gehackt zugedeckt auf klei nem Feuer andämpfen,
zur Quarkmasse mischen
ISO g Schinken sehr fein hacken, beifügen, gut mischen

Fiillungen: Alle Rezepte sind fiir 30 blindgebackene Miirbeteigbödeli oder 20 Windbeutel


(siehe Seite 11 R) berech net. Die Füllungen werden mit einem Teelöffel oder mit einem
Spritzsack mit glatter oder gezackter, grosser Tülle eingefüllt.

- 121 -
Gebratene Datteln (Spezielles zum A periti f)
~---------------------
Foto ~ (/)

40 Naturdatteln entsteinen
Ba umn üsse die Da ttdn •nitje e inem Nussviertel füllen
20 kJeine Tranchen Rohschinken halbieren, die Daueln damit umwickeln, in der
Bratpfanne ohne Fett oder in dem auf 250 Grad
vorgeheizten Backofen ringsum knusprig bra te n.
Zum Servieren an Zahnstocher stecken
Vorbereiten: Die Datteln kann m an am Vortag zubereilen, zugedeckt kühl a ufbewahren,
jedoch erst kurz vor dem Servieren bra ten.

Mozzarella-Lachstoasts (Spezielles zum Aperitif) Folo ~ (5)

20 Scheiben Toastbrot Rondellen von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen,


im Toaster oder auf dem Backblech im Ofen
hellbraun toasten
Planta Margarine oder Butter die Toasts dünn bestreichen
10 kJeine Tranchen geräucherter
Lachs halbieren , die Toasts da mit belegen
2 Mozzarellakäse Ue 150 g) in 20 Scheiben schneiden, Lachs damit belegen
wenig Salz
Pfeffer aus der Mühle
Oregano oder Rosmarin, nach
Belieben Käsewürzen
Backen: Ca. 8 Minuten auf der obersten Rille des auf 250 Urad vorgeheizte n Ofens,
warm servieren. Die Toasts kann man auch kurz grillieren.
Tips
- Nach Belieben vor dem Servieren mit frischem Dill garnieren.
- Einfacher ist es, wenn man ein rundes Toastbrot verwendet.
- Evtl. Mouarellareste können fein gehackt über einen Tom a tensaJat gestreut werden.
Vorbereiten: Die Toasts kann man vorbereiten und einige Stunden 7.ugedeckt im
Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren überbac ken.

1 Gebratene Datteln (:-:>.122)


2 B aby- Hamburger (S. 126)
3 Ge(ii!lte Dörrpflaumen (S. 114)
4 Provenzalische BlätterteiJ;herzen (S. 115)
5 l\1ozzarella-Lachstoasts (S. 112)

- 122 -
Get1illte Dörrpflaumen (Spez.ielles zum Aperitif) Foto Seite I 23 (3)

30 D eli_ka tesspfla umen, uhne Stein

Hiihn~rleberfiillung
250- 300 g Hlihn erleber, tiefgekühlt* antauen lassen, in kleinere Stücke schneiden ,
grobe Adern en tfernen
3
14 - I dl Cognac
'h Teelöffel italienische oder
französische Krautermischung beides mit der Leber vermischen, zugedeckt im
Kühlschrank über Nacht marinieren, dann
Flüssigkeit absieben, zur Seite stellen
I Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne heiss werden lassen, Leber
unter häufigem Wenden braten (ca. 2 Minuten),
Flüssigkeit beifügen, nur aufkochen, Pfanne vom
Feuer ziehen
Salz, Pfeffer Leber wiirzen, leich t auskühlen lassen, mit der
Flüssigkeit im Mixer pürieren oder durch ein Sieb
streichen
125 g Planta Margarine oder Butter sehr gut mit der Lebermasse vermischen,
so dass ein gleichmässiges Pain entsteht, cvtl.
nach\o\'Ürzen. ·M indestens 2 Stunden kühlstcllen,
dann die Pflaumen damit fü llen, bis zum
Servieren kühl aufbewahren.

Tip
Diese feine Füllung schmeckt auch sehr gut auf warmen Toasts oder zwischen zwei
Crackers.

Vorbereiten: Die H ühnerleberfüllung ist im Kühlschrank 2 3 Tage haltbar. Sie ist an der
Oberfläche grau, wirdjedoch innen schön rosa. Vor Gebrauch gut mischen.

• Hühnerleber ist selten frisch erhältlich (siehe auch Seite 70).

- 124 -
Foto Seite 123 ( 4)
Provenzalische Blätterteigherzen (Spezielles zum Aperitif)

I Paket Blätlerteig (ea. 450 g) 2 mm dick a u ~wallen ,


Herzen von ca. 7,5 cm
Dun:hrne~ser ausstechen, auf ein mit
Blechreinpapier belegtes Blech legen, gut
einstechen, vor dem Backen minuestens 112 Stunde
kühlstellen

Backen: Ca. 10 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofen~, ev tl. im
ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen noch etwas ausbacken.

Tapenade*'
150 g grüne oller schwarze Oliven
ohne Stein
(i Sa rdellenfilets
I Knohlauchzehe, gehackt
3 Esslöffel Kapern
2- 3 E-;slöffel fri sches Basilikum,
gehackt
Y2Teelöffel Zitronenpfeffer,
nach Belieben
1 Esslöffel Zitronensaft
4 - 6 Esslöffel Olivenöl alle Zutaten im Mixer pürieren, das grün e oder
schwarze Püree auf der flachen Unterseite der
ausgekühlten Herzen verteilen, glattstreichen

Vorbereiten: Die Tapcnadc zum Aufbewahren in ein Glas füllen, Oberfläche glattstreichen
und mit Öl übergiessen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren, H altbarkeit 2-3 Wochen.
Die Blätterteigherzen können am Vortag gebacken werden, gut ausbacken. (Siehe auch
Seite 11 6).

• Die T apenaue ist eine wiir1.ige Sauce aus der Provence. Sie kann sowohl mit grünen wie mit
schwarzen Oliven zubereitel werden, man sollte d ie beiden Olivensorten jedoch nicht mischen.

- 125 -
Baby-Hamburger (Spezielles zum Aperitif) Fol o Seile 123 (2)

300 g Rindfleisch, mager


100 g Ka lbfl eisch
100 g Speck, mager vom Metzger zusammen hacken lassen, a lles gut
mischen
2 Teelöffel Worcestershiresauce
wenig Tabasco oder Cayennepfeffer
~~ Tedüffd Salz
Pfeffer a us der Mühle die Fleischma sse pikant würzen und mit nassen
Händen Kugeln formen
2 Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne heiss werden lassen, die
Hamburger portionenweise unter öfterem
Schütteln ringsum braun braten. Zum Servieren
an Zahnstocher stecken

Varianten:
Die Masse kann wie folgt verändert werden:
- 50 - 75 g Roquefort, grob zerdrückt, beifügen.
- Etwas Meerrettich, fri sch oder aus der Tube, gut mit dem Fleisch mischen.
- G ehackte Sardellen oder Sardellenpaste aus der Tube beigeben.

TiJl
Ketchup oder Zigerfüllung (Seite 103, mit etwas mehr Weisswein verdünnl) dazu
servieren.

Vorbere iten: Hackfleisch muss inuner frisch verwendet werden. Die geformten Kugeln
nicht länger als 2- 3 Stunden z.ugedeckt im KühlsGhrank aufbewahren.

- 126 -
Buffet-Einladungen
Sie sind die ideale Lösung für grosse Gesellschaften. U nse re drei
Vorschläge beweisen, dass es keine Hexerei ist, ein Buffet zusam-
menzustellen. Sicht:r wird es aber für die Gäste eine Freude sein,
aus so vielen, feinen Gerichten aus7.uwä hlen. Dass Sie alle die Rezepte
auch für eine kleinere Einladung verwenden können, ersehen Sie aus
un seren Fussnoten.
Sonuner-Buffe t Winter-Buffet
Creme Elysee (S. 1 30) Winterfleischkäse (S. 143)
Sommerfleischkäse (S. 131) Kalter R ehrücken (S. 144)
Turban de flletf de .wie (S. 132) Sauce Cumber/and (S. 145)
Zitronensauce (S. 133) M arinierte Pouletschenkel (S./48)
Schinkentorte (S. I 39) Ofechüechli mit M ilken (S.142)
Pariserbrot spezial (S. 138) K ichererbsensalat (S.150)
Tomaten provem;ales (S. 13o) Roher Sauerkrat1tsala1 (S. /51)
Gefüllie Gurkeil (S.J36) Harlekinsalal (S.149)
Kartoffelsalat Dumas (S. 137) Chicuree~·alat Florida (S.150)

Dessert-Buffet
Ananasgratill (S./61)
Charlotte royale (S.162)
Grenadine-Äpfel (S.I60)
Mandelschaum (S. !56)
Peches cardinal (S.163)
Schokoladewürfel (S.154)
Schwedischer Zuckercake (S. 157)
Zweisclrgen-Zimtcreme (S. 1 55)

- 127 -
Das Sommer-Buffet
fei ne. leichte. kalte Gerichte schlagen wir
Ihnen dazu vor. Ein Sommer-ßuffe t plant
man ja sicherlich für einen warmen Som-
merahend. Weil jedoch aufs Wetter in unse-
ren Dreilengraden nicht immer Verlass is t,
finden Sie auch ein Rezept für eine delikate
Suppe und ein feines Fischgericht die man
beide warm oder kalt servieren kann.
Das Buffet ist für I0 bis 12 Personen
reichlich bemessen. Sind unter ihren (iästen
mehrere kleine Esser. verzichten S1e einfach
au f das eine oder andere Gericht.
Die Zeitangaben unter dem Stichwort
<<Vorbereiten» scheinen Ihnen vielleicht
recht kurz. Wir haben sie absich tlich so ge-
plan t. dass man Reste, die bei einem Buffet
fast nicht zu vermeiden sind, auch a m näch-
sten Tag noch unbedenklich essen darf.

1 Tomaten proven~ales und


gefüllte Ciurkcn (S. 136)
2 Kalter Sommerfleischkäse (S. 131)
3 Zitronensauce (S. 133)
4 Turban de filcts de sole (S.132)
5 Pariserbrot spezial (S. 138)
6 Creme Elysee (S.130)
7 Karto[{e/sa/at Dumas (S. 137)
8 Schinkelllor/e (S. 139)
Creme Elysee (Sommer-Buffet) Foto Seite I 34 (6)

50 g Planta Ma rga rine oder Butler in einer Pfanne schmelzen


I kg tiefgekühlte Erbsen antauen lassen, bei fü gen, kurz dämpfen
2 dl Hühnerbouillon zugeben, Erbsen weichkochen, mi t der F lüssigkeit
pürieren, durch ein Sieb streichen
I Liter Hühnerbouillon in der Pfanne aufkochen, zur Seite stellen
3 dl Rahm
3 Eigelb mit dem Schwingbesen gut verrühren, unter
Rühren in die heisse Bouillon giessen, das
Erbsenpüree darunterrühren, nur heiss werden
lassen
Salz, Streuwürze, Pfeffer nachwürzen

Garnitur: ~2 Gurke, geschält, in 3 cm lange Stücke schneiden, halbieren, en tkernen, in


feine Stäbchen schneiden , auf der angerichteten Suppe verteilen.

Tip
Diese Suppe kann heiss oder kalt serviert werden .

Vorbereiten: Die fertig zubereitete Suppe kann man einige Stunden im Kühlschrank
aufbewahren . Garnitur erst vor dem Servieren darübergeben. Wird die Suppe h eiss
serviert. darf sie unter ständigem Rühren nur wieder bis vor den Kochpunkt gebracht
werden.

Das Rezept ist als Teil des Sommer-Buffets für 10 - 12 Personen berechnet.

- 130 -
Kalter Sommerfleischkäse (Sommer- Buffe t) Foto Seite 134 (2)

1,750 kg Kalbsbrät in eine Schüssel geben


I Ei, verklopft
2 Es~lüffd Madeira
'12 d l Ralun oder Kaffeerahm mit dem Brät mischen
I Kno blauchzehe, gepresst
'12 Zwiebel, fein gehackt
2 - 3 Bund Petersilie, fein gehackt
I Büschel Basilikum, fein gehackt daruntermischen
Salz, Streuwurze, Pfeffer Masse ""iirzen
150 g kleine Champignons riistcn, ganz Jassen
5 dl Wasser
I Teelöffel Salz
I Esslöffel Zitronensaft zusammen aufkochen, Cha mpignons darin
3 Minuten blanchieren, gut abtropfen lassen
Das Brä t in eine 30 cm lange, mit Blechreinpapier ausgelegte Cak:eforrn füllen, Masse gut
zusammendrücken, dann ilie Pilze in Abständen tief ins Brät drücken. Vor dem Backen
1 Stunde kühlstellen.

Backen: Ca. 1 Stunde auf der un tersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, die entstandene F lüssigkeit abgiessen, in der Form auskühlen lassen.

Tips
- Den Fleischkäse kann man a uch heiss servieren.
- Anstelle der Cakeform die beim Metzger erhältlichen Aluschalen verwenden . Diese
wm Bat:ken auf ein Blech stellen, durch ilie Kontaktwärme wird ilie Unterseite besser
gebat:ken.

Vorbere ite n: Den Fleischkäse kann man roh oder gebacken \lz Tag im K ühlschrank
aufhewa hren.

Das Rezept ist al~ Teil des Sommer-Buffets für 10 - 12 Personen berechnet.
Als Hauptgericht, mit Salat senüm, reicht die Menge fiir 6-8 Personen.

- 131-
Turban de 1ilets de sole (Sommer-Buffet) Foto Seile 135 (4)

Brühteig
I Y2 dl Gemüsebouillon
30 g Planta Margarine oder Buller
I Pri se Salz in eine Pfanne geben. nur aufkochen , dabei
schmilzt die Margarine
60 g Mehl Herdplane abstellen, alles Meh l aufs Ma l
zugeben, mit der Kelle kräftig rühren, bis sich ein
zusammenhä ngender Teigkloss bi ldet, der sich
vom Pfannenboden löst. Pfanne z.ur Seite stellen
I Ei
I Eiweiss zusammen verklopfen, unter die heisse Teigmasse
rühren, bis diese wieder gla tt ist, in eine Sch üssel
geben
500 g Fischfilets (Soles, Flundern)
I - 2 Esslöffel Zi tronensaft oder
Weisswein die rohen, ka lten Fischfilets im M ixer fein
pürieren und umer den lauwa rmen Brühteig
rühren
1 dl Rahm löffelweise beigeben
Salz, Pfeffer, wenig Muskat
Dill, nach Delieben die Masse gut würzen
4- 5 gleich grosse Solefi Iets
1 Esslöffel Zitronensaft
wenig Dill, Salz oder Streuwürze Filets würzen
4 - 5 gleich grosse Tranchen von
Lachs
Eine Ringform von ca. 22 cm Durchmesser einfetten und mit den Fischfile ts und
Lachstranchen abwechselnd so auslegen, dass diese beidseitig etwas über den Formenrand
hängen. Dann d ie Füllung sa tt darin vertei len, mit den überhängenden F ilets zudecken.
Ring rrut Alurohe verschliessen.

Garen: Ein Bratgeschirr 2 - 3 cm hoch mit Wasser füllen. in den kalten Ofen stellen.
vorheizen auf 200 G rad, dann die Ringform ins nur leicht kochende Wasserbad stellen.
Uarzeit: Ca. 30 Minu ten bei nm - 200 Urad.

Servieren: Die entstandene Flüssigkeit abgiessen, Ring auf eine vorgewärmte Platte
stürzen, nach Belieben mit gekochten Broccol i fülle n und mit der Z itro nensa uce servieren.
Der ]{jng schmeckt auch kalt sehr gut.

Das Rezept ist als Teil des Sommer-Bujfas j iir 10 - 12 Personen berechnet. Als H aupr -
J!,eticht, mit Broccoli und Z itronensauce serviert. r·eicht die Menge .fiir 4 - 5 Personen.

132
Zitronensauce (Sommer-Buffet) Foto Seite 135 (3)

2 Esslöffel Planta Margarine oder


Butter in einer Pfannt:: warm werden lassen
2 Esslöffel Mehl beigeben, kurz dünsten
2 dl Gemüsebouillon aufs Mal dazugiessen und unter ständigem
Rühren mit dem Schwingbesen au fkoc hen,
Hitze reduzieren
I kleine Zitrone, feingeschnittene
Schale und Saft beigeben, Sauce 5 Minuten köeheln lassen,
Pfanne zur Seite stellen
2 dl Rahm
2 Eigelb mit dem Schwingbesen gut verrühren und unter
die Sauce rühren
Sa lz oder Streuwiirze, Pfeffer abschmecken, Sauce nur he iss werden lassen,
n icht kochen

Garnitur (nach Delieben): Die Sauce mit blanchierten Zitronenschalenstreifen garnieren.

Tips
- Zitronenschale mit dem Sparschäler oder dem Raspelmesser abschneiden.
- Diese Sauce passt zu Fisch oder Fleisch.

Vorbereiten: Die Sauce kann man einige Stunden im voraus zubereiten. Vor dem Servieren
unter ständigem Rühren nochmals heiss werden lassen, nicht kochen.

Das Rezept ist als Beigabe zum Fisch für 10 - 12 Personen berechnet.

Oie Gerichte auf der nächsten Doppelseite


I Tomalerr provenqales und gefüllte Gurken (S. 136)
2 Kali er Somm e~fleischkäse (S. 131)
3 Zitronensauce (S. 133)
4 Turban de.fifets de sofe (S. 132)
5 Pariserbrot speziaf (S. 138)
6 Creme Ely see (S. 130)
7 Kareoffeisa/at Dumas (S. / 37)
8 Schinkentorte (S. 139)

- 133 -
Geftillte Gurken (Sommer- Buffet) Futu SeiLe /34 (1)

2 Sa la tgurken schä len, evtl. einige grüneScha lenstreifen


stehen lassen, dann in 4 cm lange S tücke
schneiden, leicht a ushö hle n
Salzwasser aufkochen. die Gurken da rin ca. 6 Minuten
blanchieren, gut abtrop fen lassen, in eine
gefettete G ratin form ste llen
Füllung
I Esslöffe l Planta Margarine od er
Butter in der Pfa nne warm werden lassen
I Zwiebel
10 g getrockne te, eingeweich te
Steinpilze
frischer Dill
I Weggli, ohne Rinde alles sehr fein hacken, bei kleiner Hitze 5 Minuten
dä mpfen
Y2 dl Fleischbouillon dazugiessen, unter R iihren he iss werden lassen
Salz, Pfeffer nachwürzen, die F üllung in die Gurken verteilen
Gnttinieren: Ca. 15 Minuten in der l'vliue des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
Die Gurken können heiss, lauwarm oder ka lt serviert werden.
Vorbereiten: Die gefüllten Gurken kann ma n 3 4 Stunden im voraus zubereiten,
zugedeckt im Kühlschrank au fbewahren.

Das R ezept ist als Teil des Sommer-Bu!Jelsjür 10 Per!iUnen berechnet.

Tomaten proven~ales (Sommer-Buffet) Folo Seile 134 ( J)

10 kleine Tomaten Deckel wegschneiden, etwas aushöhlen


Salz oder Streuwürze Innenseite le icht wü.rzen, Toma ten in eine
gefettete Gratin form stellen
Füllung
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Bund Petersilie
I Weggli, ohne Rinde alles sehr fe in hacken
50 g Parmesan, gerieben
I - 2 Esslöffel Olivenöl beifügen, g ut mischen
Salz, Pfe ffe.r Füllung würzen und in die To maten verteilen
Gratinieren: Ca. 15 Minuten in der Mitte des a uf 220 G rad vorgeheiz ten Ofens.

136 -
Tips
- DieFüllungzusätzlich mit frischen. gehackten Kräutern wie Thymian, MaJoran oder
Basilikum würzen.
- Die Tomaten können heiss, lauwarm oder kalt serviert werden. Sie eignen sich auch als
Beilage zu einem Fleischgericht

Vorbereiten: Die gefüllten· romaten kann man 3-4 Stunden im voraus zubereiten, zugedeckt
im Kühlschrank aufbewahren.

Das Rezept 1st als Teil des Sommer-Buffetsfur 10 Personen berechnet.

Kartoffelsalat Dumas (Sommer-Buffet) Foto Seite 135 (7)

I ,5 kg mittclgrossc Kartoffeln schälen


I Liter Fleisch- oder Gemüsebouillon aufkochen, Kartoffeln darin knapp weichkochen,
in der Bouillon auskühlen lassen. Abtropfen und
in Scheiben schneiden. sorgfältig in eine Schüssel
schichten
Sauce
2 dl Weisswein
2 dl Weissweinessig
1 Zwiebel oder Schalotte, fein gehackt
ea. lf2 Teelöffel Salz 5 Minuten kochen, etwas auskühlen lassen
1 dl Dorina Öl
Y2 Teelöffel weisser Pfeffer zugeben, gu t mit dem Schwingbesen verrühren
und über die Kartoffelscheiben giessen, zugedeckt
2 - 3 Stunden ziehen lassen
200 g Zunge, gekocht in feine Streifen schneiden, darüberstreuen , nat:h
Beliehen mit Basilikum garnieren

Tip
Die Menge der Salatsauce ist für alte, eher trockene Kartoffeln berechnet. Für neue
Kartoffeln reicht die Hälfte.

Vorbereiten: Den Kartoffelsalat kann man~~ Tag im voraus zubereiten, zugedeckt im


Kühlschrank aufbewahren.

Das Rezept ist als Beilage zum Sommer-Buffet für I 0- 12 Personen berechnet.

- 137 -
Pariserbrot spezial (Sommer- Buffet) Foto S eite 134 (5)

I Pariserbrot, ca. I Meter lang* der Länge nach vorsichtig halbieren

Belag
150 g Planta Margarine weich rühren
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Senf
1 Esslöffel Zitronensaft beifügen, gut mischen, die Schnittflächen dami t
bestreichen
Kop fsalatblätter als Unterlage auf der unteren Brothäl fte verteilen
500 g Aufschnitt, Schinken ,
Roastbeef, dünn geschnitten darauf anordnen
2 - 3 Eier, gekoch t in Scheiben sch neiden
Gewürzgurken
Tomaten
Peperoni nach Belieben damit garnjeren

Servieren: Die belegte Brothälfle müder oberen Hälfte b edecken, ganz oder in breite
Stücke geschnitten auf dem Buffet anrich ten. D as Brot sehrneckt frisch am be~ten .

Das Rezept ist als Teil des S ommer-Buffets für 10- 12 Personell berechne/.

• Das Brot beim Bäcker bestellen.

- 138 -
Schinkentorte (Sommer-Bu ffet) Foto Seite I 35 (8)

~.:a. 300 g Blä tterteig in 3 Stücke schneiden, j e einen 2 mm dicken,


runden Boden auswallen ( ca. 26 cm
Durchmesser), auf Blechrei npapier legen, gut mil
der Gabel einstechen, wenn mögl ich kurz
kühlstelle n

Backen: Damit d ie Böden nicht zu stark und unregelmässig aufgehen, werden sie auf das
Rackblech gelt:gt und mit einem zweiten Blech beschwert. Backzeit ca. 20 Minuten in der
Mitte des auf 220 G rad vorgeheizten Ofens. Noch warm mit einer Schere oder eine m
scharfen Messer dit: Kanten ringsum gleichmllssig abschneiden, so dass alle Böden exakt
aufeinander passen.

Füllung
500 g Schinken vum M t:tzger fei n h acken lassen oder zweimal
durch den Fleischwolf d rehen
3 Esslöffel Madeira bt:ifügen
3 Bla tt G ela tint:, kurz in kaltem
Wasser t:ingelegt au sdrücken
4 - 5 Esslöffel trockener Vermouth
(z.B. Noilly Pra t) oder Weisswein zur Gelati ne geben, im Wasserbad erwärmen, bis
sie flüssig geworden ist, sehr gut mi t der
Schinkenmasse mischen
2 dl Rahm steif schlagen, darunterziehen
I Messerspitze Muskat
wenig Cayennepfeffer, Pfeffer, Salz Füllung pikant abschmecken , da nn auf 7.wei
1 eigböden glcichmässig verstreichen, diese
aufeinanderlegen, mit dem dritten Boden
bedecken , leicht zusammendrücken,
2 3 Stunden kühlsteilen

Garnitur:
1 - 2 Esslöffd Planta Margarine oder
Butter schmelzen, die Oberfläche der Schinkentorte
damit bestreichen, nach Belieben mit etwas
Kresse garnieren

Vorbereiten: D ie Torte kann man Y.! Tag im voraus zubereiten, im Kühlschra nk


aufbewahren. Sie lässt sich dann besst:r S(;hneiden .

Das Rezept ist als Teil des Sommer-Buffetsfür 10- 12 Personen berechnet.
Als Hauptgericht, mit Salat serviert, reicht die Torte fiir 4 Personen.

- 139 -
Das Winter-ButTet
Ura ussen ist es kalt. es regnet oder schneit -
d rinnen warm. gemütlic h. vielleicht knistert
ein Feuer im Kami n. Da ist der richtige
Rahmen für unser reichhaltiges Win ter-
Buffet. Die Po rtionen sind für 10 bis 12 Gä-
ste berechnet. die aus der winterlichen Kälte
einenge unden Appetit mitbri ngen. a tür-
lich bleibt es Ihnen überlassen , da eine oder
das a ndere Gericht wegzulassen. Den Reh-
rücken zum Beispiel, der doch recht auf-
wendig ist. Sie könnte n aber auch den
Fici chkäse als Reserve im Hintergrund be-
halten. Wird er nic ht gegessen, lässt er sich
sehr gut ticfkühlen.
Und auch hier gilt, was wir beim Som-
mer-Buffet über Reste und Haltbarkeit ge-
schrieben haben. Wenn Sie sich an unsere
Angaben halten. können Sie die Gerichte
auch am nächsten Tag noch servieren.

1 Harlekinsa/ai (S. 149)


2 Kichererbsensalat (S. 150)
1 Ofechüechli mu M i/ken (S. 142)
4 Roher Sauerkrautsala1 (S. 151)
5 Chicureemlat Florida (S. 150)
n Winrerjleischktise (S. 143)
7 Marimerle Poull'l.l'chenkel (S. 1 48)
R Kalter Rehrücken
mit Sauce Cumberland (S. 1441 145)
Ofechüechli mit Milken (Winter-Hu ffet) Foto Seile 147 (3)

ßrühteig
2"1 d l Wasser
60 g Planta Ma rgarine oder Butter
1,{j Teelöffel Sa lz in eine Pfanne geben, nur aufkochen, dabei
schmi lzt die Margarine
125 gMehl Herd plaue abstellen, alles Mehl a ufs Mal
zugeben, rnit der Kelle krä ft ig rühren, bis sich ein
zusammenhängender Teigkloss bi ldet, der sic h
vom Pfannenbuden löst. P fanne zu r Sei te stellen
3-4 Eier (je nach Grösse) eines nach dem andern verklopfen, unter die
heisse Teigmasse rühren, das nächste Ei erst
zugeben, wenn die Masse glatt ist

Formen: Den leicht a usgekühlten Teig in einen Spritzsack mit glatter T ülle füllen. Au f ein
mit Blechreinpapier belegtes Blech 20 gleich grosse Häufchen spritzen.

Backen: Ca. 30 Minuten auf der zweituntersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Den Backofen erst ganz am Schluss öffnen, sonst fa llen die Ofechüechli zusam-
men. Im leicht geöffneten Ofen auskühlen lassen, dann mi t der Schere einen Deckel weg-
schneiden.

Milkenfüllung
500 g ivfilken einige Stunden in kaltes Wasser legen, Wasser
gelegentlich wechseln
\l:z Liter Wasser
Jf.i Teelöffel Salz
1 Teelöffel Planta Margarine oder
Butter
I Teelöffel Zitronensaft
2- 3 Esslöffel Weisswein zusammen a ufkochen, die Milken zugeben und
bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln.
H erausnehmen, kurz auskühlen lassen, häute n
und in zwanzig Stücke teilen. Bis zum Gebrauch
mit etwas Sud bedeckt warmhalten
Kräuterbutter
200 g Planta Margarine oder Butter weich rühren
2 Bund Petersilie, fein gehackt
2 Schalotten, fei n gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Esslö ffel Zitro nensaft
I Messerspitze Curry
1/2 Teelöffe l Salz

Streuwurze, Pfeffer alles mit der Ma rgarine oder ~utter gut mischen.
ku rz küh lstellen, da nn ei ne Ro lle fo rmen. Diese in
Folie einpacken und kaltstellen

- 142 -
Die Kräu terbutter in 20 Rondellen schneiden, die OfechUechli mit den abgetropften Milkcn
füllen und ilie Kräuterbutter darauf verteilen. Deckel auflegen, ca. I 5 Minuten in dem auf
1RO G rad vorgeheizten Ofen warm werden lassen.

Vorbereiten: Die Ofechüechli können 1- 2 Tage im voraus gebacken werden. Sie können
auch IängereZeit tiefgekühlt werden. Kräuterbutter lässt sich tiefk ühlen, die gekochten
Milken kann man I Tag im Sud kühl aufbewahren.

Das Rezept reicht als '1 'eil des Winter-Buffets jür 10- I 2 Personen. Als Vorspeise serviert, reicht
die halbe Menge für 5 Personen.

Winterfleischkäse (Winter-Buffet) Foto Seite 146 (6)

2 kg Schweinsbratwurstbrät* in eine Schüssel geben


2 Äpfel (Boskoop, Jonathan) an der ßircherraffel reiben und sofort mit dem
Brät mischen
150 g Baumnusskerne grob ha<.:ken
2 dl Rahm oder Doppelrahm
2 Eier, verklopft
I Messerspitze Zirn l
Pfeffer aus der Mllhle alles sehr gu t von Hand mit der Brätmasse
durchkneten
Salz oder Streuwürze evtl. Masse nachwürzen

D as Brät in 2 ca. 22 cm lange, mit Blechreinpapier ausgelegte Cakeformen füllen, Masse


gut zusammendrücken. Vor dem Backen l Stunde kUhlstellen. N ach Belieben mit dem
Messer ein Rillenmuster in die Obernäche ritzen.

Backen: Ca. 45 Minuten auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Im leicht geöffneten Ofen ca. 10 .\1inuten stehenlassen. dann die entstandene Flüssigkeit
abgiessen.

TiJ,
Anstelle der Ca.k.eformt:n können die beim Metzger erhältlichen Aluschalen verwendet
werden. Diese zum Backen auf ein Backblech stellen, durch die Kontaktwärme wird die
Un terseite besser gebacken.

Vorocrcitcn: Uen ungebackcncn Fleischkäse kann man Yz Tag im Kühlschrank.


aufbewahren . Wird er im voraus gebacken, lässt man ihn mit dem Saft in der Form
auskühlen. Er kann so l Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ca. Yz Stunde vor dem
Servieren im nicht zu heissen Ofen (1 80 Grad) wäh rend ca. 20 Minu ten aufwärmen.
stehenlassen. die Flüssigkeit erst nach 10 Minuten abgiessen. Tranchieren.

Das Rezept ist als Teil des Willler-Buffetsfor 10 - /2 Personen berechnet. Als Hauptgericht,
mit Salat serviert, reicht die Menge für 6 - 8 Personen.
• Beim Metzger bestellen.

143 -
Kalter Rehrücken (Winter-Buffe t) Foto Seite I 47 (8)

2 kg Rehrücken
1- l lh Lite r Buttermilch", na ture
I Ta nne n7.weiglein I Tag einlegen, gelegentlich wend en.
hera usneh men, mi t Ha ushaltpapier trock nen
Marinade
10 Wacholderbeeren
4 Sa lbeiblätter beides fe in hacken
10 weisse Pfefferkörner, zerdrück t
lh Teelöffel R osmarinnade ln
I Teelöffe l Sa lz
3 - 4 EsslöffelSais Öl alles gut mische n, d en R eh rücken dami t
bestre ichen und ca. 2 Stunden stehenlassen
(nicht kühlstellen), ins Bra tgesch irr legen
lh dl Sais Öl erhitzen, über d as Fleisch giessen

Braten: Ofen auf 250 Grad vorheizen, Bra tgeschirr auf die unterste Rille stellen u nd den
Rehrücken anbra ten (10- 15 Minuten), Hitze auf 160 G rad reduzieren u nd das Fleisch
wahrend 20 Minuten unter gelegentlichem Begiessen weiterbraten, im ausgescha lteten.
offenen O fen einige Minu ten stehenlassen. herausnehmen.

I dl Rotwein in d as Bra tgeschirr g iessen, Bra tsatz auflösen,


etwas einkochen lassen, absieben
De n lauwarmen Rehrücken beidseitig vom K noche n lösen und in nic ht zu dicke Tra nchen
schneiden, wieder auf den Knochen legen, den abgesieb ten Fo nd da rüber verteilen und
den Rehrücken zugedeckt kühlstellen. Yz Stunde vor dem Servieren aus dem Kü hlschra n k
nehmen.

Vorbere iten: Man kann d en Rehrücken I Tag im voraus zuberei ten.

Das Rezept ist als Teil des Winter· BujJets für 10 - 12 Per·sonen berechne!. Als flauplgericlll
mit Beilagen reicht die M enge für 6 - 8 Personen.

*Anstelle von Buttermilch Magermilch mit etwas Joghu rt nature gemischt verwenden.

- 144 -
Sauce Cun1berland (Winter-Buffet) Foro Seite 141 (8)
----~------------------------

2 Oran gen gründlich hciss waschen. Schale dünn abschälen


und in feine Stretfen schneiden oder das
Raspelmesser verwenden. Orangen auspressen,
Saft zur Seite stellen
wenig siedendes Wasser die Schal en~ treifchen darin 2 - 3 Minuten
hla nchieren, abtropfen lassen
l dl Madeira
2 Esslöffel trockener Sherry
Orangensaft und Schalenstreifchen auf kJeinem Feuer 7ugedeckt 10 Minuten kochein
lassen , zur Seite s tellen
I Glas Johannisheergelee (ca. 300 g) unter die heisse Flüssigkeit rühren, bis der Gelee
flüssig ist, auskühlen lassen
2 Teelöffel englisches Senfpulver oder
I Esslöffel scharfer Senf
I Messerspitze Cayennepfeffer
I Esslöffel frischer Ingwer, gerieben
schwarzer Pfeffer aus der Mühle alles beigeben, l ugt:Ued<.t kühlsteilen

Tip
Diese Sauce passt zu Rehrücken, Roastbeef und Pasteten.

Vorbereiten: Die Sauce kann man im voraus zubereiten und im Küh l~chra nk mehrere
Tage aufbewahren.

Das Rezept ist als Beigabe zum Rehrücken auf dem Winter-Buffet für I 0- 12 Per.wmen
berechnet.

Die Gerichte auf der nächsten Doppelseite


I Harlekinsalat (S. /49)
2 Kichererbsensalat (S. I 50)
3 OfechiiecJrli mit Milken (S. 142)
4 Roher Sauerkrautsalat (S. I 51)
5 Chicoreesalat Florida (S. /50)
6 Winterfleischkäse (S./43)
7 Manliierte Poufersclrenkel (S./48)
8 Kalter Rehriicken (S. 144)

- 145 -
l\1arinierte Poule tschenkel (Winter-Buffet) Folo Seite 147 (7)

10 mi ttelgrosse. ganze Po uletschenkel enthäuten

Sud
3
,4 Liter Wasser
I dl Weisswein
2 Rüebli
1 Lauchstcngcl
I Stück Sellerie
I kleine besteckte Zwiebel
1V.. Teelöffel Salz alles aufkochen, 10 M inuten köcheln lassen,
dann die Pouletschenkel beigeben, aufkochen,
Flüssigkeit abschäumen und das Fleisch bei
kleiner Hitze weichkochen (ca. 15 Mi nu te n).
Das Gemüse herausnehmen, für d ie Vinaigrette
zur Seite stellen. Die Po uletschenkel im Sud
auskühlen lassen

Vinaigrette
2 Zwiebeln, gehackt
I Knoblauchzehe, gepresst
2 Esslöffel Kräutersenf
I Bund Schnittlauch, fein geschnitten
4 Esslöffel Weissweinessig
5 Esslöffel Dorina Öl
Salz, Pfeffer, StreuWUrze alles gut mischen
2 Gewürzgurken
Gemüse aus dem Sud alles in kleine Würfel oder feine Streifen
schneiden, mi t der Sauce mischen und diese über
die abgetropften Pouletschenkel giessen,
zugedeckt 2 - 3 Stunden marinieren

Vorbereiten: Die gekochten Pouletschenkel und das Gemüse im Sud kühlstellen.


So können sie I Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Rezept ist als Teil des Winter-Bu[{etsfür 10 - 12 Personen berechne!. A fs Hauptgericht,
mir Schalenkartoffeln oder frischem Brot serviert, reicht die halbe Mengefiir 4 - 5 Personen

- 148 -
Harlekinsalat (Winter-Buffet) Foto Seite 146 (I)

I kg Rüebli schälen und im Da mpfkochtopf weichkochen


(ca. 4 - 5 Minute n je nach Dicke der Rüebli),
in R ädchen schneiden
4 - 5 Eier, gekocht in Scheiben teilen

Sauce
I rote Zwiebel, gehackt
I Bund Pe tersilie, gehackt
1 Esslöffel Kräutersenf
1 Esslöffel Mayonnaise
1 Esslöffel Joghurt, nature
lh Teelöffel Salz
Streuwürze n ach Belieben
1/2 Zitrone, Saft
5 - 6 Esslöffel Dorina Öl a lles zu einer sämigen Sauce rühren , die R üebli
noch warm beigeben und zugedeckt I - 2 Stunden
ziehen lassen, die Eisebeiben kurz vor dem
Servieren sorgfältig darunterrnischen, nach
Belieben mit gehackten Zwiebeln und Petersilie
bestreuen

Vorbereiten: Die Rüebli kann man, mit der Salatsauce gemischt, zugedeckt V2 Tag im
Kühlschrank aufbewahren. Gekochte Eier hleihen, kühl gelagert, einige Tage frisch.

Das Rezept ist als Beilage zum Winter-Buffe tfürl0 -12 Personen herer:hneL

- 149 -
Chicoreesalat Florida (Winter-Bu ffet) Foto Seite 146 (5)

4 - 5 Brüssele r Chicoree in Blälter teilen, a uf einer flac hen Pla tte vertei len
3 - 4 Blondorangen filet ieren oder in Scheiben schneiden, Saft
auffangen, O rangen a uf uem Sala t verteil en
2 rote Zwiebeln fein hacken und darüberstreuen
S auce
Yz Zitrone, Saft
I Esslö ffe.] Kräutersenf
wenig Rosmarin
Yz Teelöffel Salz, Streuwürze, Pfeffer
2 Esslö ffel Orangensaft
5 Esslö ffel Dorina Öl mischen, die Sauce ubcr den Sal at gicssen
Vorbere iten: Vas Uemüse I - 2 Stunden im voraus rüsten. in ei nem Plastik beutel im
K ühlschrank aufbewahren. So verfärbt sich der Chicoree nicht. Die O rangen und die
Salatsauce können e benfalls vorbereitet werden.
Das Rezept ist als Beilage zum Winter-Buffet für 10 - 12 Personen berechnet.

Kichererbsensalat (Win ter-Buffet) Foto Seite 146 (2)

500 g Kichererbsen ca. 3 Stunden in reichlich Wasser einweichen.


dan n mi t dem Einweichwasser im
Dampfkochto pf (ca. 20 Minuten) kochen*
Sauce
2 Esslöffel scharfer Senf
I Zwiebel, gehackt
I Knoblauchzehe, gepresst
wenig frisch geriebener Meerrettich
oder I Esslöffel Meerrettich a us
der Tube
I Teelöffel Sojasauce, nach Belieben
I;i - I Teelöffel Salz
4 - 5 Esslöffel Weissweinessig
5- 6 Esslöffel Dorina Öl a lles zu eine r sämigen Sauce rUhren, mit den
warmen Erbsen mischen und zugedeckt
2 - 3 Stunden 7.iehen lassen
Garnitur (nach Belieben): Schwarze, ha lbierte Oliven und Zwiebelringe über d ie
angerichteten Erbsen verteilen.

Vorbereite n: Den fertigen Salat ohne Ua rni tur kann man I Tag im voraus zubereiten, im
Kühlschrank a ufbewahren.
Das Rezept ist al1· Beilage zum Wmler-Buffet für 10 - 12 Personen berechne!.
• Die Kochzeit der Erbsen ka nn je nach Q ualität variieren.

- 150 -
Roher Sauerkrautsalat (Winter-Buffet) Foto Seite 147 (4)

500 g rohes Sauerkraut in ein Sieb geben und kurz kalt abspülen, gu t
a btropfen lassen, mi t1.wei Gaheln lockern
150 g Schinken in kleine Würfel schneiden, beigeben
3 - 4 rotschalige Äpfel mit der Scha le in Scheibchen hobel n
1
12 Z itrone, Saft sofort mit den Äpfeln mischen, damit diese nich t
bra un werden, ebenfalls zum Sauerkraut geben

Sauce
einige Baumnusskerne, gehackt
l Teelöffel K ümmel
Y2 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
I Tedüffd Wei~sweinessig
5 - 6 Esslüffd Dorina Öl a lles mischen, evtl. zusätzlich etwas Essig oder
Zitronensaft zur Sauce geben, wenn das
Sauerkraut mild ist. Zugedeckt I- 2 Stunden
Liehen lassen

Garnitur (nach Beliehen) : Baumnusshäl ften oder grnh gehackte Nüsse über den
angerichteten Salat streuen.

Vorbereiten: Den fertig gemischten Salat kann man einige Stunden im voraus zubereiten,
im Kühlschrank a ufbewahren.

Das Rezept isz als B eilage zum Winter-Bujfetfiir 10 - 12 P ersonen berechnet.

- 15 1-
Das Dessert-Buffet
Wir haben dabei an zwei Möglichkei te n ge-
dacht. Die ungewöhnlichere: Sie laden alle
Dessert -Liehha ber (und -innen) un te r ihren
Freunden 7.u einem Dessert-Fest e in, hei
rlem sie sich an Süssem wirklich sattessen
kö nnen. Als Auftakt wäre ein Aperit if mi t
pikanten Beilagen angebracht. Oder a ls Ab-
schluss eine mitternächtl iche, rassige Gu-
la chsuppe.
Die zweite Möglichkeit i t na heliegend :
ein Dessert-Buffet a nstelle e ines einzelnen
De e rts für eine gros e Z ahl von Gäste n.
Dazu werden Sie sich auf vier bis fUnf Re-
zepte beschränken oder - fa lls Sie besonders
kochlustig sind - alle Desserts zubereiten,
dabei jedoch d ie Mengen etwas kleiner hal-
ten.
Sollten wirklich R este bleiben: sie
eh rnecken a uch am nach ten Tag noch sehr
gut, wenn sie kühl au fbewahrt werden.

1 S chokoladewüifel (S. 154)


2 Zwetschgen-Zimtcreme (S. / 55)
3 Mandelschaum (S. / 56)
4 Seitwedischer Zuckercake (S. / 57)
5 Grenadine-Äiifet (S. I nO)
6 Ananasgratin (S. IM)
7 Clwrlotte myale (S 162)
8 Peches wrdinal (S. /(iJ)
Schokoladewürfel (Dessert- Buffet) Foto Seite 15<5 ( 1)

Teig
3 Eier
250 g Zucker rühren, bis die Masse hell ist
2 Teelöffel Vanillinzucker
2 Esslöffel Kakaopulver beifügen
3 dl Milch darunterrühren
300 g Mehl
2 Teelöffel Backpulver zusammen sieben, unter die Masse rü hren
200 g Planta Margarine, fl üssig,
etwas ausgekühlt beifügen, zu einem glatten Teig rühren, in das
vorberei tete Blech giessen

Backfonn: Der Teig ist für ein Backblech von ca. 30 X 33 cm berechnet. Den Boden des
Blechs mi t Blechreinpapier belegen, die Seiten leicht einfetten.

Backen: Ca. 15 Minuten auf der untersten Rille des auf 200 G rad vorgeheizten Ofens.
Biskuit leicht auskühlen lassen, auf ein Gi tter stürzen, Papier abriehen. ins Backb lech
zurück stürzen.

Glasur
200 g Puderzucker
2 Esslöffel Kakaopulver
2 Teelöffel Vanillinzucker
50 g Margarine oder Butter, flüssig,
etwas ausgekühlt
4 - 5 Esslöffel starker Ka ffee, kalt alle Zutaten zu einer Glasur verrührcn, auf das
lauwarme Biskuit giesscn und glcichmässig
verteilen
100 g Kokosnuss-Raspel auf die Glasur streuen, solange diese noch flüssig
ist. Das beinahe erkaltete Biskuit im Blech in
gleichmässige Würfel schneiden

Vorbereiten: Die Schokoladewürfel kann man 3 - 4 Tage im voraus zubereiten.


G ut verschlossen aufbewahren.

Das Rezept ist als Teil des Dessert-J:Jujfets für 10 - 12 Pasonen berechne/.

154 -
Zwetschgen- Zimtcreme (Dessen -Bu ffe t) Foto Seite 158 (2)

I leg frische Zwetschgen* en tsteinen, vierteln


2 dl Ro twein
I Z imtstange zusammen aufkochen, Zwetschgen darin
weichkochen. Zimtstange entfernen, Früchte mi t
dem San pürieren, wieder in die Pfanne zurilck-
geben
100 g Zucker
4 Eier rühren. bis die Masse hell ist
17 Zi trone, a bgeriebene Schale und
Saft zugeben, alles mit dem Fruchtpilree vermischen
und un ter ständigem Rühren a ufkochen, in eine::
Schüssel giessen, a uskühle n la~~en
I Esslöffel Zwetschgenwasser oder
Pflümli, nach Belieben da runterrüh ren
2 dl Rahm steif schlagen
1/2
Teelöffel Zimt
I Teelöffel Vanillinzucker sorgfältig mit dem Rahm mischen, die Halfte
davon un ter das Fruchtpüree ziehen, den Rest für
die Garnitur verwenden. Die Creme anrichten
und 1- 2 Stunden kühlsteilen

Tip
Anstelle der Zwetschgen Aprikosen oder reife, a ro m<~ ti st:he Birnen verwenden.

Vorbereiten: Das Fruchtpüree kan n ma n I Tag im vorau ~ zubereiten, zugedeckt im


Kühlschrank aufbewahren. D ie fertig gemisch te Creme eirrige Stunden vor dem Servieren
in Uläser füllen. kühlstellcn.

Das Rezept 1st als Teil des Dessert-Bu.ffetsfor 10 - 12 Personen hereclmet.


Als Dessert serwert, reicht die halbe Menge jiir 4 Personen.

• Verwendetman tiefgeküliltt:. cnmcinle 7.welschgen, reichen ca. 750 - 800 g.

- 155 -
Mandelschaum ( D.:ssen- Buffet) Foto .'•it' llt: / 59{])
~--------~--------------------------

4 Eigelb
4 [sslö ffd Zucker in eine r wcit.:n. d ünn wand igen Schlb~cl nur
cremig. aber nich t ~c h aum ig rü h ren
1 dl Weisswein
1 dl ~ ii . ~er Sherry beifügen. Sch üssel ins Wasserbad ste llen u nd d ie
Masse un ter ständigem Schlagen zu einer
schaumigen C re me werd en la ssen
2 Bla tt G elatine. k urz in kalte m
Wa~~er eingelegt ausdrücken. in der warmen Creme un ter Rüh ren
aufl ösen. die Schüs ·el in sehr kaltes Wasser stellen
u nd so lange weiterschlagen. bis d ie Creme
beinahe ausgekühlt ist
Jl!2 - 2 d l R ah m steif schlagen
2 Esslöffel Mandellikör
(Amaretto)* mit dem Rahm vcrmi_chen, unter d ie Creme
ziehen, in Glä er od er Schale n fü lle n. bis zu m
Servieren 2 - 3 Stunden kalt stellen
I - 2 Esslöffel Mandelblättchen rösten, vor d em Servieren uber die C reme
verteilen

Vorbereiten: Das Dessert kann ma n einige Stunden im voraus zubereiten. bereits in


Po rtio nen an rich ten, zuged eckt im K UWsch rank aufbewa hren.

Das Rezept ist als Teil des Dessert- Bz~f!ets f ür 10 - 12 Personen berechnet.
A ls Dessert sen:iert, reicht die halbe Menge flir 4 Personen.

* Anstelle von Mandellikör !h Teelöffel Mandelessenz oder I - 2 Tropfen Billermandclaro ma


verwenden.

156
Schwedischer Zuckercake (Dessert- Buffet) Foto Seite ! 59 (4)

200 g Pla nta Margarine schmelzen, zum Auskühlen zur Seite stellen
4 Eier
250 g Zucker
I Prise Salz rühren, bis die Masse hell ist
1 Teelöffel Mandelessenz oder 2 - 3
Tropfen Bittermandelaroma darunterrühren
11/4 dl Ra hm oder Kaffeerahm auf die Masse giessen, nicht r ühren
275 g Mehl
3,4 Teelöffel Backpulver auf die Masse sieben, die ausgekühlte Margarine
dazugiessen und a lles mit dem Gummischaber
sorgfältig mischen, in die vorbereitete F orm
füllen

Backform: Die Masse ist fü r eine Cakeform von 28- 30 cm Lä nge berechnet. Die Form
einfetten und evtl. bemehlen.

Backen: Ca. 55 Minuten auf der untersten Rille des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens.

Garnitur: Die Oberfläche des Cakes noch warm mit d urchs Sieb gestrichener
Aprikosenkonfitüre oder flüssig gemachtem Quittengelee bestreichen. Vor dem Servieren
mit Hagelzucker bestreuen.

Vorbereiten: In Folie eingepackt kann man den Cake im Kühlschrank I Woche


aufbewahren.

Diesen Cake kann man in ca. 20 Sliicke schneiden.

Die Desserts aur der nächsten Doppelseite


1 Schokoladewiitfel (S. 154)
2 ZweJsclrgen-Zimlcreme (S. 155)
3 A1andetschaw n (S. 156)
4 Schwedischer Zuckercake (S. 157)
5 Grenadine-Apfel (S. J60)
6.Ananasgra1in (S. 161)
7 Clrarfoue royale (S. 162)
8 P eches cardinal (S. 163)

- 157 -
Gre nadine-Äpfel (Dessert-Buffet) Foto Seile / 58 (5)

5- 6 kochfeste Äpfel
z. B. Golden Delicious,
G lockenäpfel schälen, in gleichmässige Schnitze teilen
I Zitrone, Saft sofort übc::r die:: Äpfel giessen

Sirup
3 dl Weisswein
I Y2 dl Grenadine-Sirup
I Orange, Saft in einer weiten Pfa nne aufkochen, Apfelschnitze
darin lagenweise knapp weichkochen,
in eine fl ache Schüssel anrichten, den Sirup
darübergiessen, die Äpfel zugedeckt einige
Stunden ziehen lassen
Vanille- oder Zitronenglace,
nach Belieben Kugeln formen, bis zur Verwendung im
Tiefkühler aufbewahren

Servieren: Die Apfelschnitze in Portionenschalen oder in einer flachen Dessertschale


anrichten, etwas Sirup darübergcbcn, den restlieben Sirup leicht einkochen. G lacekugeln
auf den i\p feln verteilen, mit dem eingekochten beissen oder kalten Sirup übergiessen.

Vorbereiten: Die gekochten Äp fel kann man im Sirup I Tag im Kühlschrank


aufbewahren. Glacekugeln im voraus formen.

Das Rezept ist als Teil des Dessert-Buffets für 10 12 Personen berechnet.
A ls Desserz serviert, reicht die halbe Menge für 4 Personen.

- 160 -
Ananasgratin (Dessert-Buffet) Foto Seite I 58 (6)

I frische Ananas, ca. 2 kg ~ch äl en,


in Scheihen, dann in Würfel schneiden
und in einer ofenfesten form verteilen
2 - 3 E~slöffel K irsch, nach Belieben darübergeben

Creme
4 Eigelh
50 g Zucker rühren, bis die Masse hell ist
3 dl Milch
I Vanillestengel, halbiert a ufkochen, unter ständigem Rühren mit dem
Schwingbesen an die Eimasse giessen, dann in die
P fanne zurückgeben und unter ständigem Rühren
bis vors Kochen bringen. Vanillestengel heraus-
nehmen, die Creme durch ein Sieb über die
Ananas giessen, sofort gratinieren

Gratinieren: Ca. 4 Mi nuten auf der obersten Rille des auf 300 Grad vorgeheizten Ofens.
Die Ananas dürfen ganz leicht Fa rhe annehmen.

Garnitur (nach Belieben): 2-3 Kiwi schälen, in Scheihen schneiden und auf dem heissen
Gratin verteilen.

Vorbereiten: Die Ananas lassen sich im voraus mit Kirsch marinieren. Werden a n Stelle
von frischen Ananas D osenfrüchte verwe.ndet, können diese, gut abgetropft,
2- 3 Stunden vor dem Gratinieren mit der Creme übergossen und im Kühlschrank
aufbewahrt werden.

Das Rezept ist als Teil des Dessert-ßuJ.fets fiir 10 - 12 Personen berechnet.
Als Dessert serviert, reicht die halbe M enge für 4 Personen.

- 161-
Charlotte royale (Dessert-Buffet) Foto Seile I 59 (7)

Rouladenbiskuit
4 Eigelb
40 g Zucker rühren, bis die Masse hell ist
3 Eiweiss
I Prise Salz steif schl agen
60 g Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf uie gerührte
Masse geben, mit dem G ummischaber sorgfältig
mischen, ca. 3 mm uick auf einem miL
Blechreinpapier ausgelt:glen Blech zu einem
Rechteck ausstreichen

Backen: Ca. 5 Minuten in der Mitte des a uf 240 Grad vorgeheizten Ofens. Dann das
Biskuit au f ein mit Zucker bestreutes Küchentuch stürzen, das Papier entfernen.

200 g bittere Orangenkonfitüre auf dem Biskuit dünn verstreichen, dieses der
Länge nach halbieren und beide Teile eng
a ufrollen, in gut h cm dic ke Scheiben schneiden
Orangenfüllung
4 Eigelb
100 g Zucker rühren, bis die Masse hell ist
2'12 dl Milch
I Vanillestengel, halbiert aufkochen, unter ständigem Rühren mit dem
Schwingbesen an die Eimasse giessen, dann in die
Pfanne zurückgeben und unter ständigem Rüh ren
bis vors Kochen bringen
4 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt ausdrücken, unter die heisse Creme r ühren, in
eine Schüssel giessen, Vanillestengel en tfernen
100 g bittere Orangenkonfitüre
2 Esslöffel Cointreau
1 Esslöffel Z itronensaft dar unterrühren, C reme kalt werden lassen , uann
glattrühren
2 dl Rahm steif schlagen, unte r die C reme ziehen
Eine Glasschüssel (l lh - 2 Liter Inhalt) leicht einfetten und mit Zucker bestreuen, dicht
mit den kleinen Rouladen auslegen, die Creme vorsichtig einfüllen, zugedeckt im
Kühlschrank während 3 - 4 Stunden fest werden lassen. Zum Stürzen die Schüssel kurz in
heisscs Wasser stellen.

Vorbereiten: Die Charlotte kann man 1 Tag im voraus zubereiten, im Kühlschrank


aufbewahren, erst vor dem Servieren stürzen.

Das Rezept ist ab; Teil des Sommer-Bu(fets{ür I 0 - I 2 Personen berechnet. Als Desserr
serviert, reicht die Menge fiir 6 - 8 Personen.

- 162 -
Peches cardinal (Dessert-Buffet) Foto Seite 159 (8)

4 - 5 frische Pfirsiche* zum Schälen kurz in sied endes Wasser geben,


herausnehmen , die Haut abziehen, halbieren,
Stei n entferne.n
Yz Zi trone, Saft so fort über die Pfirsiche giessen

Sirup
5 dl Wasser
100 - 150 g Zucker
Y2 Zitrone, Saft
1 Vanillestengel alles aufkochen, die Pfirsichhälften darin knapp
weichkochen (evtl.lagenweise), im Sirup
auskühlen lassen, dann abgetropft in
Portionenschalen oder in einer flachen
Dessertschale anrichten, Wölbung nach oben.
2 - 3 Esslöffel Sirup für die Sauce verwenden

Sauce
400 g Himbeeren, frisch oder
tiefgek.iihl t
2 - 3 Esslöffel Sirup Himbeeren damit pürieren, dann durch ein Sieb
s treichen, kurz vor dem Servieren über die
Pfirsiche verteilen

Vorbereiten: Die gekochten Pfirsiche kann man im Sirup 1 Tag im Ki"lhbchrank


aufbewahren, die Sauce lässt sich ebenfalls vorbereiten.

Das Rezept ist als Teil des Dessert·Bulfetsfür 10 - JiPersonen herechnet.


Als Desser1 serviert, reicht die halbe Menge für 4 Personen.

*Verwendet man Dosenpfirsiche, ist das Dessen sehr schnell zubereitet: Die abgetropften Pfirsiche
anrichten und die Himbeersauce darüber verteilen.

- 163 -
Beilagen
( Drc R c;;epre sind fiir 4 P ersonen berechnet)

Sind Beilagen für Sie ein notwendiges Übel?


Unsere Rezepte zeigen Ihnen, wie Sie ohne
grossen Aufwand diesen einfachen Gerich-
ten den besonderen Pfiff geben können.

Estragonreis
Dem fertig zubereiteten Trockenreis ge-
hackten, wenn möglich frischen Estragon
und reichlich gehackte Petersilie SO\\>ie et-
was Planta Margarine oder Butter beifügen.
(Getrockneter Estragon : I Teelöffel/200 g
Reis)

Gemüserisotto
Verschiedene Gemüse, je nach Saison, in
kleine Wtufel oder feine Streifen schneiden,
zusammen mit dem Reis andämpfen, mit
Wein und Bouillon ablöschen, zu einem
feuchten Risotto kochen. Schneller geht es,
wenn man I Paket tiefgekühltes Suppen-
gemüse (ca. 250 g) für 200 gReis verwendet.
Das Gemüse gefroren a ndämpfen.

Knüpßigratin
Knöplli oder Spätzli aus 200 g Mehl,
2 Eiern, ~ Teelöffel SaLz, t dl Wa~~t::r zube-
rc::iten (oder I Paket, ca. 250 g, fertige Spätz-
li). Die gekochten Spätzli ~ofort in kaltem
Wa er abschrecken, damit sie nicht zusam-
menkleben, in eine gefettett: Gratinform
gehen.
Sauce: 3 dl Kaffeerahm oder· Ralun und
100 g gewü rfelten Raclettekäse unter Rilh-
ren aufkochen, etwas weiterkoL:ht::n lassen,
bis der Käse fast geschmol7en i t, mit Pfef-
fer, Paprika, M uskat und Sah:. würw1. Über
die Knöpfli giessen, mit Ma rgarineflöckli
bestreuen.
Gratinieren: Ca. 20 Minuten in der Mitte des
auf 220 vrad vorgeheizten O fens. (Gleiches
Rezept auch für andere Teigware n.)

- 164 -
Polentn nus grobem Mais
Den g ro ben Ma is ( Bramata, U rnergrob) in
ca. 6 X mehr siedende Flüssigkeit, zum Bei-
spiel gesalzenes Milchwasser ( 112 Milch -
'h Wasser) oder Bo uillon einstreuen (200 g
Mais- 1,2 Liter Flüssigkeit). U nter Rühren
5 Minuten köcheln lassen, Herdpla tte a us-
schalten, Pfanne zudecken und den Mais auf
der warmen Pla tte ca. 45 Minuten quellen
lassen. Vor dem Servieren geriebenen K äse
und Margarine oder Butter beifügen, unter
Rühren nochmals heiss werden lassen. D ie
fertige, feuchte Po lenta kann man im Ofen
a uch kurz überbacken.

Geraffelter Kartoffelgratin
600 g rohe:: Kartoffdn mit d t:r R östiraffel
reiben, 100 g ebenfalls mit der R östiraffel
geriebenen Greyerzer oder Freiburger Va-
cheri n d amit mischen, mi t Salz, Pfeffer,
Muskat "'ürzen, in ei ne gefettete Gratin-
form füllen. Mit einem Guss aus 1 Becher
saurem H albrahm (125 g), 2 -3 dl Kaffee-
rahm und wenig Salz übergiessen. D ie K a r-
toffeln sollten mit dem Guss bedeckt sein.
Backen: Ca. 40 Minuten in der ~fitte des auf
200 Grad vorgeheizten O fens.

Kartoffelchüechli
750 g Karto ffeln schälen und halbieren, in
wenig Salzwasser knapp weichkochen. Was-
ser a bgiessen, Pfanne a uf die heisse H erd -
platte stellen und d ie Kartoffeln unter
Schütteln hin und her bewegen, bis sie
weisst ich und t rocken sind. Passieren, etwas
auskühlen lassen. I Teelöffel Mehl, I Ei u nd
I Eigelb zusammen verklopfen und darun-
termischen, mit wenig Muskat und Salz
wUrzen, nach Belieben fein geschnittenen
Schnittlauch bt:ifüge::n. Mi t be::me::hlte::n Hän-
d t:n runde::, I 'h - 2 cm dicke ChüechJj formen
und in Margarine langsam gold bra un bra-
tt:n .
Tip: Neue Karto ffeln eignen sich nicht fü r
diese C hüechli .

- 165-
Kartoffeln mit Pesto
700 g Kartoffeln in Würfel schneiden, in
Salzwasser kochen, Wasser abgiessen, Pfan-
ne auf die heisse Herdplatte stellen, Kartof-
feln unter Schütteln so lange hin und herbe-
wegen, bis sie weisstich und trocken sind.
4 Esslöffel Basilikumsauce(Pesto)zugeben.
Sauce: etwa Yz Tasse frische, trockene ß a<;i-
likumblätter, SOg Parmesan, I Esslöffel Pi-
nienkerne. 2 Knoblauchzehen und I Yz- 2 dl
Olivenöl im Mixer kurz. pürieren, mit Salz.,
Pfeffer würzen. Die Sauce kann man mit
etwas 01 bedeckt im Kühlschrank einige
Zeit aufbewahren.

Schlosskartoffeln
1 kg Kartoffeln in gleichmässige Schnitze
schneiden, in siedendem Salzwasser 3 - 4
Minuten blanchieren, herausnehmen, ab-
tropfen lassen, auf ein Backblech etwas Öl
und die Kartoffeln geben , leicht schütteln,
bis die Schnitze glänzen.
Backen: Ca. 35 Minuten in dem auf 250
Grad vorgeheizten Ofen, sofort servieren.
Die Schlosskartoffeln kann man im voraus
blanchieren und kühl aufbewahren (nicht
auf dem Blech).

Lauchgratin
4- 6 Lauchstengel in ca. 7 cm lange Stücke
schneiden, etwas gnlnen Lauch zur Seite le-
gen. Beim Waschen darauf achten, dass die
Stücke nicht auseinander/allen, portionen-
weise in wenig Salzwasser 5 Minuten ko-
chen, sehr gut abtropfen lassen, in eine
Gratinform schichten.
Suuce: Laut:hwasser (t:a. 1 dl) aufkochen,
1 Esslöffel Mehl mit 2 dl Kaffeerahm vermi-
schen, unter Rlihren beifügen, aufkochen,
würzen, etwas ei nk.ot:hen la~~en, liber den
Lauch giessen.
Gratinieren: Ca. 20 M inuten in der Mittedes
auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Gamitur: 100 g Speckwürfeli ohne Fett
knusprig braten, den in feine Streifen ge-
schnittenen grünen Lauch heigehen, kurL
andämpfen, vor dem Servieren üher den
Gratin verteilen.

- 166 -
Ba ilikum-Tomatcn
Den Boden einer gefetteten G ra tinform
mit 2 Esslöffeln gehacktem Basil ikum be-
treuen. 6 Toma ten zum Schälen kurz in sie-
dendes Wasser tauchen, kalt abspülen, Haut
a bziehen. Tomaten quer halbieren und mi t
der Wölbung nach oben in die Form legen,
mit Salz, geriebenem Parmesan und Marga-
rine flöckli bestreuen.
Gratinieren: I 0 Ivlinuten in der ~fitte des auf
250 Grad vo rgeheizten Ofens. Kurz vor dem
Herausnehmen etwas gehacktes Basilikum
da rUberstreuen.

Sellerie au vin blanc


2 kleinere Sellerieknollen (ca. 600 g) schälen,
in glt:.idunässige Scheiben schneiden, sofort
in eine Pfanne geben und mit Weisswein be-
d ecke n, da mit sich das Gemli e nicht ver-
fä rht. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, zu-
gedeckt knapp weichkochen. Hera usneh-
me n. abtropfen lassen, in eine Gratinform
sc hichten, Weisswein auf 2 Esslöffel ein-
kochen, 2 dl D oppelrahrn, 1 fein gehackter
Bund Petersilie beifügen, Sauce nur heiss
werden lassen, w-ürzen mit Salz oder Streu-
würze und über die Selleriesehcibcn gicsscn.
Gratinieren: Ca. 10 Minuten in der Mitte des
a uf 250 Urad vorgeheizten Ofens.

Zucchcttischcibcn al fomo
800 g kleine, zarte Zucchetti schräg in ca.
3 mm dicke Scheiben schneiden, mit I 2
Teelöffeln italienischer Kräutermischung
und I Esslöffel Zitronensaft kurz marinie-
ren, p ortionenweise in warmer Margarine
2 Minuten dämpfen, mit Salz und Pfeffer
wUrzen, auskOhlen lassen. In eine weite, ge-
fe ttete G ratinform schichten, mi t Parmesan
und Margarineflöckli bestreuen, kurz vor
dem Servieren überbacken.
Grotinieren: C'.a. 10 Minuten in derMitte des
a uf 250 Grad vorgehei7.len O fens.

- 167 -
Menüs zusammenstellen Das passt beo.;onders gut
Fleischvogel ticinese (S. 23), Polenta oder
mit Bctty Bossi Pestokartoffeln (S. 1651 166). Salat. Rote
Bimen (S. 32).
Wir hahen fü r Sie vorgearbeitet und aus den Griechische.~ Gemüse (S.JO), M ariniertes.
130 Ret.epten die~e~ Buches Menüs für a lle rohes II uftfllet (S. 19), Kressemousse und
möglichen Gelegenheiten und Situationen Tousts (S. / 9), Schokoladetone Adefine
7.usa mmengestelll, nich t nm für Einlau un- (S. 3 / ).
gen. sondern auch für den Alltag. Unsere Sellerie-ßroccoli·Salat (S.12), Kulibiak
Beispiele sollen in erste r Linie al ~ An regu ng (rusSISche Pastete) (S. 20). Salat.
dienen. als Inspiration :wm Ausdenken Zitronenschaumtorte (S. 34).
eigener Kombina tionen. M ozzarella-Lachstoasts (S.l22). Kalbs-
Früher einmal galten dafür ehr strikte medaillons an Pilzsauce (S. 72), Gemüse-
Regeln. Wiederholungen von gleichen risotto (S. 164), Cassis-Torte (S. 79).
Grundzutaten (Flädlisuppe - Omeletten), Lachs-Eier (S. I 3). Pouletbrüstchen Pimien-
von gleichen Formen oder Farben, von glei- tos (S.18). Kartojfelchüechli (S.165).
chen Zubcreitungsarten (Cremesuppe - Va- Salat. Heide/heersorbet (S. 29).
nillccrcmc) im selben Menü waren schwere Crevetten·Köpjli (S.l4), Poussins au
Verstössc. Riesling (S. 20), Estragonreis (S. 164).
Die <<Nouvelle Cuisinc>> brachte viel fri- Aprikosentraum (S. 28).
schen Wind in die Küche. Man ist heute viel
freier in der Zusammenstellung einer Mahl- Einfach, dafür mit Dessert
zeit. Zuerst wird man sich wohl nach dem Graline/lo (S. 44), Salat. Mandelkuchen
Angebot und damit nach der Jahreszeit (S. 107).
richten. Als eine für das Wohl ihrer Familie Lauchgratin (S. 166), Kartoffelchiiechli
oder Ihrer Gäste besorgte Hausfrau werden (S. 165), Grenadine-Äpfel (S. I 60).
Sie sicher darauf achten, dass die Mahlzei- Südamerikanischcs Kartoffclgcncltl (S. 65),
ten mindestens ein Gemüse - gekocht oder Salat, Aprikosenherzen (S. 73).
roh als Sala t- enthalten. Dann werden Sie Florentinerpastete (S. 38), Salat, Peches
Ih re Lieben nicht mit lauter schweren Ge- cardinal (S. /63).
richten belasten, sondern nach einem rei- Risotto Napoli (S. 42), Beerensorbet (S. 29).
chen Hauptgang ein leichtes Dessert (und Thonsalat mil Mozzarella (S. I 2), Kanoffel~
umgekehrt) servieren. Wenn es jedoch dar- sa/at Dumas (S. I 37), Mangoschaum
um geht, die Backofenhi tze a uszunützen, (S.28).
sind Sie sicher zu einem Kompromiss bereit
uud stellen ein überbackenes F leischgericht Eher preisgünstig
mi t einem Kartoffelgratin auf. Marinierte Potderschenkel (S. I48), Geraf-
Sie werden sehen: Es macht Spass, zu felter Kartoffelgratin (S.l65), Salat,
kom hinieren und dabei neue Wr:;ge zu Orangenmousse (S. 30).
finden.
Gefollie Lammschulter (S. 24), Kndpfligratin
(S. l64), Salat, Marronidessert(S.33).
Gratinierte S chweinskoreleuen (S. 25),
Kurtoffelsalat Dumas (S.l 37). Salat,
Zwet.vchgc-n-Zimtcreme (S. 155).
Fenchelcreme.wppe (S. 83), Neue11burgerli
(S. 98). Käsekräpjli (S. 99), Solar.
Früchte.

- 168 -
Leicht und speziell
Gejliigef1errine mit Salat garniert (S. 8).
Broccolipastele mil Zitronensauce
(S. 541133). Orangenmousse (S. 30).
Ciemiisesüf;;{i (S.ll ). Kalbsmedaillons an
Tommensauce (S. 72189). Z ucchetti-
scheiben alforno (S./67). Mandelschaum
(8. 156).
l'oulelbrüstchen vinaigrette (S. 82), Kraut-
stielgra~in (S. 71), I:Jaudroie an Sellerie-
sauce (S. 76), Beerensorbet (S. 29),
Qu1che au Boursin mit Safa1 (S. 48), Fel-
chenjilels au cidrc (S. 84), Es1ragonreis
(S.l64), Peches cardinal (S./61).

Für den Somme r


Sommerfleischkäse (S.J 31), Tomaten
proven~ales (S.I36), Knobli-Käsebrot
(S.JOJ), H eidelbeersorbet (S.29). Quellennachweis
Kefensa/at mit Pilzen (S. 88), Gefüllte Herz- Ein grosst:r Teil d es im Buch a bgt:bildc::tc::n
pastetfi (S.102), Zitronenschaumtorte und im Fachhandel erhältlichen Ge chirrs
(S. 34). wurdt: uns frt:undlicherwt:ise von fulgt:ndt:n
Pouletbrüstchen vinaigreue mit provenzali- Firrnt:n t.u r Verfügung gestell t:
schen Blätterteigherzen (S. 821125), Artia na SA , Zürich
Turban de jilets de solemit Zilronensauce Dingo, Z ürich
(S. l 32), H imbeergralin (S. 85). Ditting, Zürich
Gejlilgeflerrine (S. 8), Ofechilechli mit Mil- Forma Viva AG, Zürich
ken (S.l 42), Salm, Zilronenmelissen- Meister Silber AG, Zürich
Sorbet mit Fruchtsauce (S. 71 ). Sibler AG, Zürich

Für den Winter Zur Produktenennung


Säumerpasfete (S. 39;, Salat, Aprikosen- Bett)' Bossi ist in ständigem Kontakt mit
traum (S. 28). führenden Herstellern von .\1a rkenproduk-
Feldu:nfllets uu cidre (S. 84), Guugi:re tcn aus der Lebensmittel- und H a u halt-
(S. 41 ), Griechi.sche.1 Gemü.1e fS. 10), Bra nchc. Die mit den Produkten gemachten
Rote Bimen (S. 32). Erfahrungen geben wir einerseits der Ind u-
Wimerjleischkäse (S. 143), Kichererbsen- strie. andererseits in unseren Publikationen
m /at (S. /50), Salat, Apfelgratin (S. fi6). an Sie weiter. Wir haben die Rezepte mit den
Elsässer Flammenkuchen (S. 40), Salat, im Huch namentlich erwähnten Lebensmit-
Ananasgratin (S./61;. teln und Z usatzprodukten mit den besten
Resultaten ausprobiert.
Unsere Empfehlungen sollen wegleitend
sein fü r ein g ute Gelingen, sind aber nicht
Voraussetzung dafür.

Massangaben
A lle in den Rezep ten angegebenen Löffe l-
masse entsprechen dem Bett)' Bossi-Norm-
löffel.

- 169 -
Alphabetisches Rezeptverzeichnis
A F
Äpfel mit Grenadine . . . . . . . . . . . . . . 160 Felchenfile tsau cidre . .. . ..... .. 0. . 84
Ananasgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Fenchelcre mesuppe . .... 0 ••• • •• • 0 • 83
Apero-Varialionen . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Fleischvögel ticinese .... 0 ••• • • •• o • 23
Aperitifgebäck aus Blätterteig . . . . . . . 116 Fla mmenkuchen a us dem Elsass . . . . . 40
Apfelgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Florentinerpastete . ... .. . .. . .. 0 • 0 0 38
Aprikosenherzen . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 G
Aprikosen in Kirsch . . . . . . . . . . . . . . . 60 Gebratene Datteln .. . 0 • • • • • ••••• 0 0 122
Aprikosentraum . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Geflügelterrine mit Pistazien . ..... 0 0 8
Avocado-Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Gefüllte Brioches ...... . 0 • • • • • • • • • 97
Avocadotörtchen . . . . . . . . . . . . . 120/ 12 1 GefüllteCrepes . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
B Gefüllte Dörrpflaumen . . . . . . . . . . . . 124
Baby-Hamburger . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Gefüllte Gurken .. .. .. .. .. . .. . .. .. 136
Basilikum-Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . 167 Gefüllte Lammschulter . . . . . . . . . . . . 24
Baudroie an Selleriesauce . . . . . . . . . . 76 Gefülltes Schweinsfilet 0 •••••• • 0 • 0 • 22
Beerensorbet ........ . .......... . 29 Gefüllter Stangensellerie .. 0 0 • • • • • • • 114
Birnen, rote ......... . ......... . . . 32 Gefüllte Windbeutelehen . 0 0 • • • • • • • 118
Blätterteigherzen mit Aprikosen .... . 73 GefüllteZwiebelehen .. 0.. . .. . . . .. . 112
Blätterteigherzen, p rovenzalisch .... . 125 Gemüse, griechische Art .. . 0....... 10
Brioches, gefüllt . . ... .. .......... . 97 Gemüserisotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Broccolipastete ............. 0 54 •••• Gemüsesülzli . . 0 • • • • • • • • • • • • • • • • • 11
Broccoli-Selleriesalat ......... 0 12 •••• Geraffelter Kartoffelgra tin . . . . . . . . . 165
Boursin-Rad iesli 110 Gougere 0 0 •• 0 •••••• 0..... . . .. ... 41
c G ratinel1o 0 •• 0 ••••••• 0 0 0 0 • 0 • 0 0 0 0 • 44
Cafe-Mousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1 Gratinierte Schweinskoteletten 0 • 0 0 0 25
Camembert, mariniert . . . . . . . . . . . . . 101 Gratin mit Ananas . 0 0 0 • • •• • ••••• 0 • 16 1
Cassis-Torte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Gratin mit Äpfeln 0 0 0 0 • • •• • 0 • • • • • • 66
Cha mpignons-Pastetli . . . . . . . . . . . . . 52 Gratin mit Himbeeren 0 0 0 0 0 •• • • 0 • • • 85
Charlotte royale . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Gratin mit K artoffeln 0 0 0 0 0 • • • • • • • • 165
Chicoreesalat Florida . . . . . . . . . . . . . 150 Gratin mit Knöpfli . 0 • 0 0 0 0 0 • 0 •• • 0 • • 164
Cometti aus Salami . . . . . . . . . . . . . . . 113 Gratinmit Krautstielen . 0 •••• 0 0 0 0 0 0 71
Creme Elysee (Suppe) . . . . . . . . . . . . . 130 Gratin mit Lauch 0 • • •• •• •• 0 • 0 0 0 0 0 0 166
Creme nu t Zwetschgen und Zimt . . . . 155 Gratin Vitellino . . . 0 •• 0 ••• 0 •• 0 0 0. 0 46
Crepes aus Mais . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Grenadine-Äpfel ...... 0 • 0 ••• • 0 0 • 0 160
Crepes, gefüllt .. .. .. .. .. .. .. . .. .. 46 Griechisches Gemüse ..... 0 • 0 • 0 •• 0 10
Crevetten-Köpfli . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Gurken , gefüllt .. ..... .. ..... ..... 136
Cumbcrland-Sauce ... 0......... .. 145 H
D Harlekinsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Datteln, gebraten ............ 0 122 ••• 0 Hasen rücken mit Weichseln .. ... 0 0 0 76
Dörrpflaumen, gefüllt ..... 0.. .. .. . 124 Hefegebäck aus Schweden . . . . . . . 104
E Heidelbeersorbet . . . . . . . 29
Eclairs mit Leberwurst. 0....... 1l::Y 120 Herzpastetli, kalt, gefüll t . . . . . . . . 102
Eier mit Lachs ....... 0 ••••••• 13 0 • • •
Himbeergra tin . . . . . . . . . 85
Elsässer Flammenkuchen .. 0 • • • 40 • • • •
H uflfi lct, roh, mariniert . . 19
Estragonreis .............. . .. 0... 164 Hühnerleber mit Li nsensalat . . 70
Hörn liotto 0 • • • • • • • • • • • • • • • 64

- 170 -
I, .I Mortadella-Rouladen ..... . . .. . ... I 15
Indische Kabi srouladen 50 Mo usseau eare ... ................ 9 1
K Mousse a us Ora ngen . . . . . . . . . . . . . . 30
Kahi~ro ul aden indi8che Art 50 Mozzarel la-Thonsalat . . . . . . . . . . . . . 12
Kalb~medaillonsan Pilzsa u ce... 72 Mozz.arel la-Lachstoasts.. ....... ... 122
Kalte, gefüllte HerLp astetli . . . . . . . . . 102 N
Kalter Reh rücken . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Neuenburgerl i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Kalter Sommerfleischkäse . . . . . . . . . . 131 NudelnmitMascarpone . .......... 42
Kartoffelchüech Ii . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 0
Kartoffelgratin, geraffelt . . . . . . . . . . . 165 Ofechüechli mit Milken . . . . . . . . . . . . 142
Karto ffeln mil Pesto . . . . . . . . . . . . . . 166 Omelettejardiniere . ... . . . . . . . . . 59
Kartoffelsalat Dumas . . . . . . . . . . . . . 137 Orangenmousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Kartoffeln Schlossart . . . . . . . . . . . . . . 166 Orangen-Nussbrot . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Kartoffeln südamerikanisch . . . . . . . . 65 p
Käsecremefüllung . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Pariserbrot spezial . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Käsekräplli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Pastete Florentinerart . . . . . . . . . . . . . 38
Käserahmtörtchen . . . . . . . . . . . . 120/ 121 Pastctli mit Champignons . . . . . . . . . . 52
K äseschnitten spezial . . . . . . . . . . . . . 5~ Pastete mit Broccoli . . . . . . . . . . . . . . . 54
K äsevariationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Pastete russische Art (K ulibiak) . . . . . 20
Kastanienpüree . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Pastete Säumerart . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Kefen salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Peches cardinal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Kichererbsensalat . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Pesto-Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Knobli-Käsebrot . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Petits-fours . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Knöpfligratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Pfirsichecardinal . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Krautstielgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 1 Pikant gefüllte Zwiebelehen . . . . . . . . 112
Kressemousse. ... . ............... 19 Pilzsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Kulibiak (russische Pastete) . . . . . . . . 20 Polenta aus grobem Mais . . . . . . . . . . . 165
L Pouletbrüstchenvinaigrette . . . . . . . . 82
Lachs-Eier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Pouletbrüstchen Pimientos . . . . . . . . . 18
Lachstoasts mit Mozzarella . . . . . . . . . 122 Pouletschenke1, mariniert . . . . . . . . . . 148
Lammsehulter, gefüllt . . . . . . . . . . . . . 24 Poussins au Riesling . . . . . . . . . . . . . . . 20
Lauchgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Provenzalische Blätteneigherzen . . . . 125
Lauchgratin Vitellino . . . . . . . . . . . . . 46 Provenzalische Tomaten . . . . . . . . . . . 136
Leberwurstfüllung . . . . . . . . . 120 Q
Linsensalat mit Hühnerleber . . . . . 70 Quiche au Boursin . . . . . . . . . . . . . . . . 48
M R
Mandelkuche n ... . . ... , . . . . . . 107 Radieslim.itBoursin .... .. .. . . . . . . 110
Mandelschaum . . . . . . . . . . . . . . . . 156 R eh rücken, killt .. .. .. . .. .. .. . .. .. 144
Mangoschaum .. . ... . . ... . ....... 28 Reis mitEstragon ... .. .. . ... . ..... 164
Maiscrepes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 R eismitGemüse ... .......... .... l l'i4
Maisgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Risotto Napoli ... ... .... .. .. 42
MarinierterCamembert . . . . . . . . . . . 10 1 RoherSaue rkrautsalat . . . . ... . .... 151
Marinierte Po uletschenkel . . . . . . . . . 148 Roquefort-Toasts . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Marinjertes, rohes HuftfiJet . . . . . . . . . 19 Rote Dirnen ........... . . . . . .. _. . 32
Marronidcsscrt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 R otweinkuchen ... . . ... .... . . ... _ 108
Mascarpone-N udeln . . . . . . . . . . . . . . 42 Rouladen mit Mortadella 11 5
Mcditerranee.:roasts . . . . . . . . . . . . . . 6 1 Russische Pastele(Kulibiak) . . . . . . . . 20
Mil ken an To matensauce . . . . . . . . . . . 89
Milkenfüllu ng ................. . . 142

- 17 1 -
s Stangensellerie, gefüllt . . ...... . ... . 114
Salami-Cornetti 113 Südamerikanisches Kartoffelgericht 65
SaJate Sülzli mit Gemüse .... . ... . .... . . . 11
Broccoli-SelleriesaJat . . . . . . . . . . . 12 T
Chicoreesalat Florida . . . . . . . . . . . 150 Tatarbrot 100
Harlekinsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Tessiner Fleischvögel ...... . ... . .. . 23
Kartoffelsalat Dumas . . . . . . . . . . . 137 Thonsalat mit Mozzarella .. . ... . .. . 12
Kefensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Toasts mediterranee . ...... . ... . .. . 61
KichererbsensaJat . . . . . . . . . . . . . . 150 Toasts mit Lachs und Mozzarella 122
Linsensalat mit Hühner!eher . . . . . 70 Toasts mi t Roquefort ...... . ... . .. . 90
Sauerkrautsalat, roh . . . . . . . . . . . . 15 1 Tomaten mit Avocadofüllung ...... . 15
Sauce Cumberland . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Tomaten mit Basilikum .. ...... . .. . 167
Säumerpastete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Tomaten proven<;ales ............. . 136
Schafkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Turban defilets de sole ............ . 132
Schinkenmousse-Törtchen . . . . . 120/ 121 V
Schinkenspiralen . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Vitcllino Lauchgratin ..... .. .. .. . . 46
Schinkentorte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 w
Schlosskartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Weichseln .................... . . . 77
Schokoladetorte Adeline . . . . . . . . . . . 31 Windbcutclchcn, gefüllt .... . . . . .. . 118
Schokoladewürfel . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Wintert1eischkäse ......... . ..... . 143
Schwedisches Hefegebäck . . . . . . . . . . 104 z
Schwedischer Zuckercake . . . . . . . . . . 15 7 Zitronenmelissen-Sorbet . ......... . 71
Schweinsfilet, gefüllt . . . . . . . . . . . . . . 22 Zitronensauce .................. . 133
Schweinskoteletten, gratiniert . . . . . . . 25 Zitronensauce, rote .............. . 50
Sellerie-Broccolisalat . . . . . . . . . . . . . . 12 Zitronenschaumtorte ........... . . . 34
Sellerieau "in blanc . . . . . . . . . . . . . . . 167 Zucchettischeiben alforno . ....... . 167
Selleriesauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Zuckercake aus Schweden ..... . ... . 157
Sommerfleischkäse, kalt . . . . . . . . . . . 13 1 Zwetschgen-Zimtcreme . ... .. . .... . 155
Sorbet aus Heidelbeeren . . . . . . . . . . . 29 Zwiebelchen, gefüllt . . ....... . .... . 112
SorbetausZitronenmelisse . . . . . . . . . 71 Zwiebelsuppe ..... . ............. . 58

- 172 -
Rezepte,
die sicher gelingen
~etty
~ossi