Betty Bossy - Gaumenfreuden, Geflügel, Fleisch & Fisch

BETTY BOSSI
Gaumenfreuden
Erfolgsrezepte aus unserer Kochschule
fQ( Geflügel, Fleisch und Fisch
Betty Bossi
Gaumenfreuden
Ausgewählte Rezepte für Geflügel, Fleisch, Fisch und Krustentiere.
Schön präsentiert, mit interessanten Tipps und Informationen zu
den Zutaten, so wie sich das für die Betty Bossi Kochschule gehört.
Gerichte, deren Zubereitung Spass statt Stress macht. Das Resultat
lässt Geniesser schwelgen!
Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt
4 Geflügel
30 Fleisch
72 Fisch und Krustentiere
98 Beilagen
106 Tricks aus der
Betty Bossi Kochschule
108 Niedergarmethode
109 Niedergartabelle
2. Auflage 2004
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos und Styling Lotti Bebie, 8032 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8032 Zürich
Satz PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Litho und Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier
Titelbild: Kalbsmedaillons mit Kresseschaum, Rezept S. 32.

Liebe Leserin, lieber Leser
Die Betty Bossi Kochschule, eine wunderschöne Küche mit Blick ins
Grüne, ein Ort, der seit Jahren viele Kochbegeisterte anzieht und
wo das gemeinsame Kochen ein besonderes Vergnügen ist. Für
ebendiese Kochschule werden laufend neue Rezepte erfunden,
getestet und in den Kursen weitergegeben. Über Jahre ist so ein
Fundus von feinen Rezepten zusammengekommen. Was lag da
näher, als eine Auswahl zu treffen und die Hits in einem Kochbuch
zu vereinen? Alle Gerichte sind wunderschön präsentiert, und beim
Betrachten der Bilder wird Ihnen der Entscheid nicht leicht fallen,
was Sie als Nächstes ausprobieren möchten. Eine Kochschule
vermittelt nicht nur praktisches Können, sondern bietet auch
Hintergrundwissen. So finden sich in diesem Buch viele fotografierte
Tipps, Bilder von besonderen Zutaten und die dazugehörenden
Informationen. Und noch etwas spricht für dieses Buch: endlich
können auch Betty Bossi Fans, die keine Gelegenheit haben, nach
Zürich zu kommen, die Rezepte aus der Kochschule zu Hause aus-
probieren. Wir wünschen Ihnen viel Erfolg.
Geflügel
Geflügelrezepte kann man nie genug haben. Erst recht nicht,
wenn diese so international daherkommen. Interessante Gewür-
ze, neue Kombinationen, gebraten, geschmort, sanft gegart, vom
Coquelet bis zum Entenbrüstli. Das Ganze schön angerichtet, mit
wenig, aber wirkungsvoll garniert - so einfach ist es.
4
6 Pouletbällchen
mit Bananen-Dip
8 Ananas-Pouletbrüstli
10 Poulet in Rotwein
12 Coquelets au cidre
16 Chicken-Curry (Farbfoto
oben und Foto 5.14/15)
18 Poulet an Gewürzsauce
20 Chinesisches Pilz-Poulet
22 Gefüllte Pouletbrüstli
al pomodoro
24 Pouletbrüstli
mit Limettensauce
26 Entenbrüstli
mit rosa Grapefruits
28 Ente mit süsser
Rosmarinsauce
Pouletbällchen mit Bananen-Dip
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
ergibt ca. 40 Stück
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte vorwärmen.
Pouletbällchen
600 g geschnetzeltes Pouletfleisch grob hacken, in eine Schüssel geben
4 Esslöffel Pinienkerne, grob gehackt in einer weiten Bratpfanne ohne Fett
hellbraun rösten, herausnehmen, Hitze
reduzieren
1 Esslöffel Butter oder Margarine in derselben Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen, abkühlen, zum Poulet geben
1 frisches Ei
2 Esslöffel Korianderblättchen, fein
gehackt beigeben
1 Teelöffel Senf
1 Teelöffel Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen, Pinienkerne beigeben, Masse von
Hand sehr gut mischen, mit nassen Händen
zu baumnussgrossen Bällchen formen
3 Esslöffel Mehl in einen tiefen Teller geben, Bällchen
portionenweise darin wenden
Öl zum Frittieren auf ca. 160 Grad erhitzen, bemehlte Bäll-
chen mit einer Schaumkeile hineingeben,
ca. 4 Min. goldbraun backen. Heraus-
nehmen, auf Haushaltpapier abtropfen,
warm stellen
Bananen-Dip
4 Esslöffel Hot Ketchup
2 reife Bananen, in Stücken pürieren
gehackt beigeben, mischen
2 Prisen Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen
Servieren: die Bällchen werden warm an Zahnstocher gespiesst oder kalt

von Hand gegessen. Dip separat dazu servieren.
Tipp
Statt dem Dip Fertig-Erdnusssauce (z. B. Satay-Würzsauce) dazu servieren.
Pro Person: 57 g Fett, 34 g Eiweiss, 29 g Kohlenhydrate, 3191 kJ (762 kcal)
6
Ananas-Pouletbrüstli
Marinieren: ca. 2 Std.
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
4 Pouletbrüstli Ue ca. 150 g)
Marinade
2 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1 Esslöffel trockener Sherry
1 Teelöffel Akazienhonig
1 Teelöffel frischer Ingwer, fein gerieben alles in einer Schüssel gut verrühren, Poulet-
brüstli beigeben, mischen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 2 Std. marinieren
2 Baby-Ananas (ca. 1 kg) achteln, Strunk entfernen, Fruchtfleisch
von der Schale lösen (kleines Foto links).
Die Hälfte beiseite stellen, Rest in Stücke
schneiden (kleines Foto rechts), pürieren,
für die Sauce beiseite stellen
Öl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Marinade von den Pouletbrüstli abstreifen,
diese mit Haushaltpapier trockentupfen.
Bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 6 Min.
braten, herausnehmen, warm stellen. Brat-
fett mit Haushaltpapier auftupfen
je 1 Esslöffel Bratbutter und Akazienhonig in derselben Pfanne heiss werden lassen
beiseite gestellte Ananas beidseitig je ca. 3 M in. braten, warm stellen
Ananas-Sauce
2 Teelöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
2 Schalotten, fein gehackt
2 Teelöffel Tomatenpüree andämpfen
2 Esslöffel Maizena, mit
2 dl Fertig-Geflügelfond oder
Hühnerbouillon angerührt dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
2 Esslöffel Weissweinessig
1 Teelöffel frischer Ingwer, fein gerieben beigeben, ca. 2 Min. köcheln
beiseite gestelltes
Ananas-Püree durch ein Sieb direkt in die Pfanne strei-
chen, nur noch heiss werden lassen, Sauce
auf die vorgewärmten Teller verteilen,
Poulet und Ananas darauf anrichten
Dazu passt: Wildreis-Mix.

Pro Person: 9g Fett, 38g Eiweiss, 32g Kohlenhydrate, 1560 kJ (373kcal)
8
Ananas achteln, Stru nk ab- Gelöstes Fruchtfleisch auf
schneiden, Fruchtfleisch der Schale in Stücke
mit flach gehaltenem Mes- schneiden.
ser von der Schale lösen.
Poulet in Rotwein
Schmoren : ca. 40 Min.
1,2 kg Pouletteile (z. B. Ober- und

Unterschenkel) Haut entfernen (kleines Foto oben)
2 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einem tiefen Teller mischen
Olivenöl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Pouletteile portionenweise im Mehl
wenden und ca. 5 Min. anbraten, in einen
Brattopf geben, beiseite stellen. Hitze
reduzieren, evtl. wenig Öl in dieselbe
Pfanne geben
16 kleine Schalotten, geschält
(kleines Foto unten) anbraten, zu den Pouletteilen geben
2 dl Fertig-Geflügelfond
oder Hühnerbouillon, heiss in die Bratpfanne giessen, Bratsatz lösen
4dl Rotwein
2 Esslöffel scharfer Senf (z. B. Dijon)
2 Esslöffel Tomatenpüree alles beigeben, gut verrühren, aufkochen
1 Lorbeerblatt
2 Nelken beigeben, in den Brattopf giessen
Schmoren: zugedeckt ca. 40 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Ofen ausschalten, Pouletteile und Schalotten in einer Schüssel im
Ofen warm halten, Bratflüssigkeit durch ein Sieb in eine Pfanne giessen.
Sauce
Bratflüssigkeit auf ca. 4 dl einkochen
% Teelöffel Maizena, mit
1 Esslöffel Wasser angerührt beigeben, unter Rühren mit dem Schwing-
besen aufkochen, Pfanne von der Platte
ziehen, Hitze reduzieren
20 g Butter, kalt, in Stücken portionenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen beigeben, dabei die Pfanne
hin und wieder kurz auf die Herdplatte
stellen, um die Sauce nur leicht zu erwär-
men, sie darf nicht kochen
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen, Poulet und Schalotten auf Teller
verteilen, Sauce darüber giessen, mit
frischen Lorbeerblättern garnieren
Beilage: Olivenkartoffeln (RezeptS. 103).

Pro Person: 8g Fett, 38g Eiweiss, 12g Kohlenhydrate, 1276kJ (305kcal)
10
Haut vom dicken Ende
des Schenkels her über
das dünne Ende
ziehen. Haut evtl. mit
scharfem Messer vom
Fleisch lösen.
Wurzelansatz und
Spitzen abschneiden,
Schalotten portionen-
weise ca. 3 Min.
blanchieren, kalt
abspülen, schälen.
Coquelets au cidre
Schmoren : ca. 35 Min.
4 Coquelets (Mistkratzerli,
je ca. 475 g) kalt ausspülen, trockentupfen
2 Esslöffel Mehl
1% Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle alles in einem tiefen Teller mischen
Öl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Coquelets portionenweise im Mehl
wenden und ca. 5 Min. anbraten, in ein
Bratgeschirr legen
2 dl Cidre (Apfelwein) in die Bratpfanne giessen, Bratsatz lösen,
absieben, ins Bratgeschirr giessen
Schmoren: zugedeckt 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
100g getrocknete Apfelringe beigeben

2 dl Fertig-Geflügelfand oder
Hühnerbouillon
2 Esslöffel Calvados dazugiessen
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, offen ca. 20 Min. fertig schmoren.
Gesamtschmorzeit: ca. 35 Min.
Dazu passen: Bratkartoffeln.

Pro Person: 26 g Fett , 48 g Eiweiss, 20 g Kohlenhydrate, 2288 kJ (547 kca l)
12
14 Chicken-Curry (Rezept 5.16/17), rührgebratenes Gemüse (RezeptS. 100)
Chicken-Curry
Braten: ca. 25 M in.
4 Pouletbrüstli (je ca. 150 g),

längs halbiert
Marinade
1 dl Weisswein
2 Esslöffel Öl
1 Esslöffel Currymischung (siehe S. 17)
1 Teelöffel rote Currypaste
11h Stängel Zitronengras (Foto links),
fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Kaffirlimetten-Biatt
(Foto Mitte), fein gehackt alles in einem Bratgeschirr gut verrühren,
Pouletbrüstli beigeben, mischen, zugedeckt
im Kühlschrank ca. 30 Min. marinieren
1f2 Teelöffel Salz salzen
Braten: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Sauce
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Teelöffel Currymischung (siehe S. 17)
1 Teelöffel rote Currypaste
1 Teelöffel Erdnusspaste alles beigeben, andämpfen
Hühnerbouillon dazugiessen, aufkochen
1
h Esslöffel helles Maizena express in die siedende Flüssigkeit einrühren,
Hitze reduzieren, ca. 10 Min. köcheln, ins
Bratgeschirr giessen, mischen
nach Bedarf Salz salzen, sofort servieren
Tipps
- Statt Pouletbrüstli Pouletschenkel verwenden (Bratzeit ca. 40 Min.).
Evtl. während der Bratzeit etwas Wasser dazugiessen.
- Statt der Currymischung 1 Esslöffel milden Curry für die Marinade und
1 Teelöffel für die Sauce verwenden.
Beilagen: rührgebratenes Gemüse (RezeptS. 100) und Parfümreis.
16 FotoS. 14/15
Currymischung
1 Esslöffel Koriandersamen
1 Teelöffel gelbe Senfkörner
1 Teelöffel Kreuzkümmel
1 Teelöffel schwarze P1efferkörner
1
h Teelöffel Bockshornklee
(Foto rechts) alles in einer Bratpfanne bei kleinster
Hitze unter gelegentlichem Hin- und
Herbewegen der Pfanne ohne Fett
rösten, bis es gut riecht, auskühlen.
Im Cutter fein mahlen, in eine kleine
Schüssel geben
4 Esslöffel Kurkuma (Gelbwurz)
4 Esslöffel Rosenpaprika
1 Teelöffel Ingwerpulver alles beigeben, gut mischen, benötigte
Menge sofort verwenden, Rest in ein
Glas mit Schraubdeckel füllen, gut
verschlossen, kühl und dunkel aufbe-
wahren. Haltbarkeit: ca. 1 Jahr
Die Stängel des Zitronen- Kaffirl imetten-Biätter sind Bockshornklee werden die
grases schmecken f risch glänzend dunkelgrün. Sie gelblichen Samenkapseln
zitronig, aber nicht sauer. riechen und schmecken einer Hülsenfruchtpflanze
Sie sind hart und holzig. intensiv nach Limette. Sie genannt. Die rohen Samen
Vor Verwendung Stängel werden entweder ganz sind sehr bitter, leicht
quetschen, so geben sie mitgekocht und vor dem geröstet dagegen haben
mehr Aroma ab und lassen Essen entfernt oder sehr sie einen angenehmen,
sich nach dem Kochen ein- fein geschnitten und mit- leicht süsslichen Geschmack.
facher entfernen. Zitronen- gegessen. Als Ersatz kann Die gerösteten Samen sind
gras kann man tiefkühlen. Limettenschale verwendet ein wichtiger Bestandteil
werden. Kaffirlimetten- in Currymischungen.
Biätter kann man tiefkühlen.
Poulet an Gewürzsauce
4 Pouletbrüstli Oe ca. 150 g),

in ca. 3 cm grossen Würfeln
1 Esslöffel Mehl in einer Bratpfanne unter Rühren bei
grosser Hitze haselnussbraun rösten,
herausnehmen, für die Sauce beiseite
stellen
Bratbutter zum Braten in derselben Pfanne heiss werden lassen,
Pouletwürfel portionenweise ca. 5 Min.
braten (kleines Foto links), herausnehmen
% Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle würzen, zugedeckt warm stellen, Bratfett
mit Haushaltpapier auftupfen
Gewürzsauce
geröstetes Mehl
1 dl Weisswein
(z. B. Gewürztraminer)
Hühnerbouillon
1 Sternanis zusammen unter Rühren in derselben
Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Rühren auf die Hälfte
einkochen, Sternanis entfernen
1,8dl Rahm
ca . 30 g Basler Leckerli oder Lebkuchen,
grob gehackt beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 3 Min. köcheln. Sauce durch ein Sieb
streichen, in die Pfanne zurückgiessen
150g weisse Trauben, halbiert,
entkernt (kleines Foto rechts) mit den Pouletwürfeln beigeben, mischen,
nur noch heiss werden lassen
nach Bedarf Salz und
pfefferaus der Mühle würzen
Beilage: Piccolini-Rösti (Rezept S. 102).

18
Pouletbrustwürfel portio- Trauben halbieren, Kerne
nenweise braten, damit mit einem Moccalöffel ent-
kein Saft austritt. fernen.
Chinesisches Pilz-Poulet
400 g geschnetzeltes Pouletfleisch

Öl zum Rührbraten im Wok oder in einer grossen Bratpfanne
heiss werden lassen, Pouletfleisch portionen-
weise ca. 5 Min. rührbraten, herausnehmen,
warm stellen. Hitze reduzieren, Bratfett
mit Haushaltpapier auftupfen, evtl. wenig
Öl beigeben
4 Knoblauchzehen,
in Scheibchen
2 kleine Zwiebeln, geviertelt
je 1 rote, gelbe und grüne Peperoni,
in ca. 2 cm grossen Stücken
200 g Austernpilze (kleines Foto links),
in Stücken
200g Shiitake-Pilze (kleines Foto
rechts) alles beigeben, ca. 5 Min. rührbraten
200g chinesische Nudeln
(z. B. Mie Noodles), gekocht
5 Esslöffel Austernsauce
4 Esslöffel helle (light) Sojasauce mit dem Fleisch beigeben, mischen, nur
noch heiss werden lassen
pfefferaus der Mühle würzen
Sh iitake-Pilze stammen
ursprünglich aus China und
werden frisch und getrock-
Austernpilze werden auf net angeboten.
Birkenstämmen gezüchtet
und frisch angeboten.
20
Gefüllte Pouletbrüstli al pomodoro
Braten: ca. 15 Min.
4 Pouletbrüstli (je ca. 150 g) je von der Längsseite her einschneiden,

sodass eine Tasche entsteht (kleines Foto
oben)
FüHlung
80 g getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, abgetropft (kleines
Foto unten), Öl aufgefangen fein hacken, in eine kleine Schüssel geben
2 Esslöffel geriebener Parmesan
1 Esslöffel Paniermehl
1 Esslöffel Ketchup
1 Esslöffel glattblättrige Petersilie, grob
gehackt alles beigeben, gut mischen, Pouletbrüstli
damit füllen, mit Zahnstocher verschliessen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Pouletbrüstli bei mittlerer Hitze beidseitig
je ca. 2 Min. anbraten, auf ein mit Back-
papier belegtes Blech legen
1
h Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle würzen
Braten: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Salsa cruda
1 Esslöffel Öl der eingelegten Tomaten in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
250 g Cherry-Tomaten, halbiert beigeben, unter gelegentlichem Hin- und
Herbewegen der Pfanne nur warm werden
lassen, Pfanne von der Platte nehmen
2 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
fein gehackt beigeben
1
h Teelöffel Salz
Servieren: Pouletbrüstli schräg zur Faser tranchieren, mit der Salsa

anrichten.
Dazu passt: Risotto.
22
Mit spitzem Messer auf der
Längsseite einschneiden, so-
dass eine Tasche entsteht.
Betty.
Boss•
------·
Die Tomaten werden

gesalzen, an der Sonne
getrocknet, anschliessend
in einem Sud weich
gekocht, abgetropft und
dann mit Gewürzen in
Olivenöl eingelegt.
Pouletbrüstli mit Limettensauce
Niedergarmethode (siehe auch S. 108/109)
Vor- und zubereiten: ca. 35 M in.
Niedergaren: ca. 50 Min.
Vorbereiten: Ofen auf 90 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.
4 Pouletbrüstli Oe ca. 150 g)

Pouletbrüstli beidseitig je ca. 2 Min.
anbraten
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
würzen, auf die vorgewärmte Platte legen
Niedergaren: ca. 50 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kern-
temperatur soll ca. 70 Grad betragen. Die Pouletbrüstli können im Ofen bei
60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
Limettensauce
Limette, Schale dünn
abgeschält und Saft Schale in feine Streifen schneiden, kurz blan-
chieren (kleines Foto oben), kalt abspülen,
abtropfen, beides separat beiseite stellen
11h dl Fertig-Geflügelfond oder
Hühnerbouillon
% Portion Reisbasis (siehe unten)
1 kleine Knoblauchzehe, gepresst
1 Messerspitze Zitronenpfeffer
1
h Teelöffel frischer Ingwer (kleines Foto
unten), fein gerieben zusammen pürieren, in kleiner Pfanne auf-
kochen, Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln
180g Nordische Sauermilch mit dem Limettensaft beigeben, nur noch
heiss werden lassen
1 Bund Basilikum, fein geschnitten mit den Limettenstreifen beigeben
nach Bedarf Salz salzen, zu den Pouletbrüstli servieren
Reisbasis für leichte Saucen (1 Portion)

50 g Rundkornreis (z. B. Camolino)
2 1h dl kaltes Wasser zusammen aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 15 Min. unter gelegentlichem
Rühren köcheln, auf ausgeschalteter Platte
quellen lassen, bis alle Flüssigkeit aufge-
nommen und der Reis breiig weich ist.
Fein pürieren, durch ein Sieb streichen. Rest
tiefkühlen
Beilage: Orangen-Couscous (Rezept S. 99, siehe Variante).
24
Limettenstreifen im
Teesieb kurz im
siedenden Wasser
blanchieren, kalt
abspülen.
Ingwer schmeckt zitro-

nig und ist leicht scharf.
Er muss vor Verwen-
dung geschält werden.
Entenbrüstli mit rosa Grapefruits
4 Entenbrüstli (je ca. 150 g),

Fettschicht entfernt
(kleines Foto links)
Entenbrüstli beidseitig je ca. 2 Min.
anbraten
% Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, auf die vorgewärmte Platte legen
temperatur soll ca. 65 Grad betragen. Die Entenbrüstli können im Ofen bei
60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
2 rosa Grapefruits filetieren (kleine Fotos Mitte und rechts),

dabei Saft auffangen, beides separat
beiseite stellen
Grapefruit-Sauce
3 dl Grapefruit-Saft
2 Teelöffel Zucker
1 Vanillestängel, längs aufge-
schnitten, Samen ausgekratzt zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren, auf ca. 2 dl einköcheln
1 1h Teelöffel Maizena, mit
dem beiseite gestellten
Grapefruit-Saft angerührt beigeben, unter Rühren mit dem Schwing-
besen aufkochen, Hitze reduzieren, kurz
weiterköcheln
5 schwarze P1efferkörner,
grob zerdrückt
Prise Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen
beiseite gestellte
Grapefruit-Filets beigeben, nur noch heiss werden lassen
Servieren: Entenbrüstli schräg zur Faser tranchieren, mit den Grapefruit-

Filets und der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passen: Tortelloni mit Ricotta.
26
Fettschicht auf der dünnen Boden und Deckel ab- Grapefruit-Filets
Seite der Entenbrust mit schneiden, Grapefruit bis (Schnitze) mit einem
den Fingern lösen und mit auf das Fruchtfleisch mit scharfen Messer zwi-
Hilfe eines scharfen Mes- einem scharfen Messer schen den Häutchen her-
sers abziehen. schälen. auslösen, Saft auffangen.
Ente mit süsser Rosmarinsauce
Backen: ca. 10 M in.
4 Entenbrüstli (je ca. 150 g) Fettschicht kreuzweise einschneiden

(kleines Foto oben), portionenweise in
einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze mit
der Fettschicht nach unten ca. 9 Min. an-
braten, wenden, ca. 1 Min. weiterbraten
% Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, mit der Fettschicht nach oben
in ein Bratgeschirr legen
Braten: ca.10 Min. in der Mitte des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens.
Süsse Rosmarinsauce
Hühnerbouillon
1 dl dunkles Bier in einer Pfanne auf die Hälfte einköcheln
21J2 Esslöffel Melasse beigeben, ca. 5 Min. bei kleiner Hitze
weiterköcheln
1 Teelöffel Rosmarinnadeln, fein gehackt beigeben
P1effer aus der Mühle würzen
Servieren: Entenbrüstli schräg zur Faser tranchieren, mit der Sauce

anrichten.
Tipp
Statt Melasse Ahornsirup oder Birnendicksaft verwenden.
Beilage: Süsskartoffei-Türmli (Rezept S. 101).
Pro Person: 26 9 Fett, 28 9 Eiw eiss, 11 9 Kohlenhydrate, 1634 kJ (390 kcal)
28
Fettschicht (Haut seite)
kreuzweise bis auf das
Fleisch einschneiden.
Süsskartoffeln sind
aussen braun oder rot ,
innen weiss od er orange
und süsslich im Ge-
schmack (RezeptS. 101).
Fleisch
ln diesem Kapitel finden sich viele Rezepte, die dank der Nieder-
garmethode ideal sind, wenn Gäste kommen. Voraussetzun-
gen sind zartes Fleisch und das Einhalten der Garzeiten. Dann
können Sie sich unbesorgt der Zubereitung der feinen Saucen
und der Beilagen widmen.
30
32 Kalbsmedaillons mit
Kresseschaum (Farbfoto)
34 Kalbfleisch an Calvados-Sauce
36 Kalbsfilet mit Balsamice-Butter
40 Kalbfleisch-Terrine mit Mango-
Chutney (Foto S. 38/39)
42 Tournedos mit Burgundersauce
44 Entrecote double mit
Ratatouille-Sauce
46 Indonesisches Rindfleisch
48 Sweet and sour porc
50 Schweinsfilet im Trüffelsud
52 Gefülltes Schweinsnierstück
54 Lammracks mit Salbeikruste
56 Gefüllte Lammhüftli
an Portweinsauce
58 Gigat-Rollbraten mit Mintsauce
60 Rehrücken mit Johannisbeer-
sauce
64 Rehmedaillons im Wirzpäckli
(Foto S. 62/63)
66 Wildgeschnetzeltes
mit Steinpilzen
68 Hirschsteaks mit Zimthaube
70 Hirsch-Entrecotes
mit Hagebutten-Butter
Kalbsmedaillons mit Kresseschaum
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank
nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
8 Kalbsmedaillons Ue ca. 80 g)
Fleisch portionenweise allseitig ca. 4 Min.
kräftig anbraten
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, auf die vorgewärmte Platte legen
Niedergaren: ca. 40 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die

Kerntemperatur soll ca. 55 Grad betragen. Die Kalbsmedaillons können
anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
Kresseschaum
50 g mehlig kochende Kartoffeln,
in dünnen Scheiben
50 g Lauch, in feinen Streifen
30 g Sellerie, in kleinen Stücken
2 Msp. Korianderpulver
4 dl Fertig-Kalbsfond
oder Fleischbouillon zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren, Gemüse weich köcheln,
dieses in ein Mixglas geben. Flüssigkeit
auf 1 dl einköcheln
50 g Gartenkresse oder
Brunnenkresse (kleine Fotos},
20 g für die Garnitur beiseite
gestellt
11h dl Kaffeerahm zusammen mit dem Gemüse fein pürieren,
zur eingekochten Flüssigkeit geben, nur
noch heiss werden lassen
1
h Teelöffel Zitronensaft
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle beigeben
1 frisches Eiweiss, mit
Prise Salz steif geschlagen sorgfältig darunter ziehen, sofort servieren
Servieren: wenig Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen, Fleisch

anrichten, garnieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.
Beilage: Piccolini-Rösti (Rezept S. 102), Spargelrisotto (Rezept S. 104).
32
Oben: Brunnenkresse,
pfeffrig im Geschmack,
wird offen verkauft.
Unten: Gartenkresse,
milder im Geschmack,
wird meist in Schalen
verkauft.
Kalbfleisch an Calvados-Sauce
600 g Kalbfleisch (z. B. falsches Filet,

Nuss) vom Metzger in ca. 5 mm breite Streifen
schneiden lassen
wenig Mehl zum Bestäuben
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch portionenweise beigeben, mit Mehl
bestäuben (kleines Foto oben), ca. 2 Min.
braten, herausnehmen
1
h Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, warm stellen, Bratfett mit Haus-
haltpapier auftupfen
lfz Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen
2 rotschalige Äpfel (z. B. Maigold),
in Schnitzen beidseitig je ca. 3 Min. goldbraun braten,
für die Garnitur warm stellen, evtl. wenig
Bratbutter in dieselbe Pfanne geben
Zwiebel, in feinen Ringen
(kleines Foto unten), mit Mehl
bestäubt ca. 5 Min. goldbraun braten, zum Fleisch
geben
Calvados-Sauce
2 dl Apfelsaft
oder Fleischbouillon in einer Pfanne auf die Hälfte einkochen
1 Teelöffel Maizena, mit
3 Esslöffel Calvados angerührt beigeben, unter Rühren mit dem Schwing-
besen aufkochen, Hitze reduzieren, kurz
weiterköcheln
125 g Creme fraiche beigeben, rühren, bis die Sauce sämig ist,
Fleisch und Zwiebeln beigeben, mischen,
P1effer aus der Mühle
1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen, anrichten, garnieren
Dazu passen: Nudeln, Rösti (z. B. Piccolini-Rösti, RezeptS. 102).

Pro Person: 19 g Fet t, 32 g Eiweiss, 15 g Kohlenhydrate, 1657 kJ (396 kcal)
34
Gibt eine schöne Kruste:
Fleisch beim Anbraten
portionenweise mit wenig
Mehl bestäuben.
Zwiebel mit einem

scharfen Messer quer
in feine Scheiben
schneiden.
Kalbsfilet mit Balsamico-Butter
Marinieren: ca. 1 Tag
Nieder9aren: ca. 1 1/, Std.
Kalbsfilet (ca. 600 g) evtl. Filetspitz einschlagen, Filet mit

Küchenschnur binden
Marinade
1 Esslöffel scharfer Senf (z. B. Dijon)
1 Esslöffel Öl
1 Esslöffel trockener Sherry
wenig P1effer aus der Mühle alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
chen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Tag
marinieren
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank
nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Balsamico-Butter
100g Butter in einer Schüssel weich rühren
1 dl Aceto balsamico
(kleines Foto unten)
1 dl roter Traubensaft auf ca. 4 Esslöffel einkochen, warm mit der
Butter verrühren (kleines Foto oben)
1 Prise Salz, wenig P1effer würzen, mit einem Spachtel auf einem
Backpapier ca. 2 cm dick rechteckig ausstrei-
chen. Oberfläche mit einer Gabel wellen-
förmig einritzen, mind. 1 Std. kühl stellen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
1 Teelöffel Salz Fleisch salzen, ca. 4 Min. anbraten, erst
wenden, wenn sich eine Kruste gebildet
hat, Hitze reduzieren
2 Esslöffel Aceto balsamico beigeben, Fleisch darin wenden, ca. 1 Min.
weiterbraten, auf die vorgewärmte Platte
legen, Fleischthermometer einstecken
(kleines Foto Mitte)
Niedergaren: ca. 11h Std. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens. Die
Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen. Das Kalbsfilet kann anschliessend
bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
Servieren: Balsamico-Butter mit heissem Messer in Dreiecke schneiden,
Fleisch in ca. 2 cm dicke Medaillons schneiden, sofort servieren.
Beilage: Olivenkartoffeln (Rezept S. 103}, Spargelrisotto (Rezept S. 104).
Pro Person: 31 9 Fett, 31 9 Eiweiss, 59 Kohlenhydrate, 1784 kJ (426 kcal)
36
Oben: eingekochten
Aceto balsamico so
lange mit der Butter
verrühren, bis die
Masse gleichmässig
braun ist.
Unten: Fleischthermo-
meter an der dicksten
Stelle bis in die Mitte
des Filets stecken.
Je länger Acet o bal-

samico gelagert wird,
um so aromatischer,
dickflüssiger und edler
wird er.
Kalbfleisch-Terrine mit Mango-Chutney
Garen: ca. 1'/• Std.
für eine Cake- oder Terrinenform von ca. 5 dl, gefettet, mit Mikrowellenfolie ausgelegt
300 g mageres Kalbfleisch

50 g Bratspeck vom Metzger 2-mal hacken lassen
2 Esslöffel Madeira oder Marsala
1 Esslöffel Waldhonig
wenig pfefferaus der Mühle alles in einer Schüssel gut verrühren,
Fleisch beigeben, mischen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 4 St d. marinieren
7 Tranchen Rohschinken,
1 Tranche beiseite gelegt Form mit den Tranchen überlappend
auslegen (Foto rechts), zugedeckt kühl
stellen
1 Teelöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 kleine Schalotte, fein gehackt andämpfen
1 dl Apfelwein
oder Fleischbouillon
'h Zimtstange
1 unbehandelte Zitrone, nur
1 Streifen dünn abgeschälte
Schale alles beigeben, aufkochen, Flüssigkeit auf
ca. 'h dl einkochen, Zimtstange und Zitro-
nenschale entfernen, auskühlen
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
75 g geschnetzelte Kalbsleber bei grosser Hitze ca. 2 Min. braten
1 Esslöffel Madeira oder Marsala
3 Salbeiblätter, fein geschnitten
2 Prisen Salz, wenig pfeffer alles beigeben, mischen, herausnehmen,
auskühlen
3 Esslöffel Rahm oder Halbrahm, kalt zusammen mit der Leber im Cutter fein
pürieren, zum marinierten Fleisch geben
Mango, 1h in Würfeli, 1h in
feinen Scheiben für die Garnitur
zugedeckt beiseite gestellt
ausgekühlte Flüssigkeit
% Teelöffel Salz alles beigeben, gut mischen
je 1 Zweiglein Rosmarin und Thymian zum Garnieren
40 Foto 5. 38/39
Einfüllen: Masse satt in die vorbereitete Form füllen, dabei Ecken gut aus-
füllen, glatt streichen. Die Form mehrmals auf einem Küchentuch sorgfältig
klopfen, damit Luftblasen entweichen. Die überlappenden Rohschinken-
tranchen zur Mitte hin einschlagen, beiseite gestellte Tranche und Kräuter
darauf legen. Form mit Mikrowellen- und Alufolie zudecken.
Garen: Form auf einem Lappen in ein ofenfestes Geschirr stellen, siedendes
Wasser bis zu 213 Höhe der Form einfüllen, ca. 1% Std. in der unteren Hälfte
des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens garen. Garprobe: die Masse gibt auf
Fingerdruck nur leicht nach. Geschirr herausnehmen, Form ca. 1 Std. darin
stehen lassen. in der Form entstandene Flüssigkeit abgiessen, lauwarme
Terrine auf eine Platte stürzen, ca. 1 Std. auskühlen. Haltbarkeit: zugedeckt
im Kühlschrank ca. 3 Tage, im Tiefkühler 2 Monate.
Mango-Chutney
Mango, in Würfeli
Papaya, in Würfeli
Zwiebel, fein gehackt
1 dl Weisswein zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren, ca. 10 Min. köcheln
1 dlWeissweinessig
30 g Rohzucker
1 EsslöffelWaldhonig
1unbehandelte Zitrone, nur
1 Streifen dünn abgeschälte
Schale
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, ca. 20 Min. einkochen, bis
das Chutney dickflüssig ist, Zitronenschale
entfernen. Haltbarkeit: zugedeckt im
Kühlschrank ca. 3 Tage
je 1 kleine Mango und Papaya,
in feinen Scheiben zum Garnieren
Servieren: Terrine mit scharfem Messer in ca. 1 1h cm dicke Tranchen

schneiden, mit wenig Chutney auf Tellern anrichten, garnieren. Restliches
Chutney separat dazu servieren.
Die mit Mikrowellenfolie

ausgelegte Cakeform
leicht überlappend mit
Rohschinken-Tranchen
auslegen.
Tournedos mit Burgundersauce
nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
8 Tournedos (je ca. 100 g) mit Küchenschnur binden

Fleisch bei mittlerer Hitze portionenweise
allseitig ca. 4 Min. anbraten
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, auf die vorgewärmte Platte legen,
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen
temperatur soll ca. 55 Grad betragen. Die Tournedos können anschliessend bei
60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden. (Ca. 20 Min. saignant/Kern-
temperatur ca. 50 Grad.)
Burgundersauce
3 dl Rotwein (z. B. Burgunder)
oder Fleischbouillon
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
je 1 Zweiglein Petersilie, Rosmarin, Thymian in derselben Pfanne aufkochen, Bratsatz
lösen, auf die Hälfte einkochen, absieben,
Flüssigkeit in die Pfanne zurückgiessen
1h Teelöffel Maizena, mit
1 Esslöffel Cassislikör oder Rotwein
angerührt beigeben, unter Rühren mit dem Schwing-
besen aufkochen, Pfanne von der Platte
ziehen, Hitze reduzieren
60 g Butter, kalt, in Stücken portionenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen beigeben (kleines Foto),
dabei die Pfanne hin und wieder auf die
Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu
erwärmen, sie darf nicht kochen
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle würzen
Servieren: Fleisch mit wenig Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen.
Restliche Sauce separat dazu servieren.
42
Macht die Sauce sämig:
kalte Butterstücke mit dem
Schwingbesen nach und
nach in die Sauce ein-
rühren.
Entrecote double mit Ratatouille-Sauce
für 2 Personen
Entrecote double (ca. 380 g)
Marinade
1
h Teelöffel milder Senf
11h Esslöffel Öl
wenig pfefferaus der Mühle alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
chen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Tag
manmeren
nehmen. Ofen auf 80 Grad verheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.

Fleisch beidseitig je ca. 3 Min. anbraten,
erst wenden, wenn sich eine Kruste gebil-
det hat
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
würzen, auf die vorgewärmte Platte legen,
Fleischthermometer einstecken (siehe S. 37)
temperatur soll ca. 55 Grad betragen. Das Entrecote kann anschliessend bei
60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden. (Ca. 30 Min. saignant/Kern-
temperatur ca. 50 Grad.)
Ratatouille-Sauce
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
je 150g Zucchini und Auberginen
1
h gelbe Peperoni alles in Würfeli schneiden, mitdämpfen
3 dl Tomatensaft dazugiessen, auf kochen, Hitze reduzieren,
ca. 25 Min. weich köcheln
1 Teelöffel Thymianblättchen, gehackt beigeben
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
Servieren: Entrecote schräg zur Faser in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden,

auf die vorgewärmten Teller verteilen, Ratatouille-Sauce dazu servieren.
Dazu passen: Kroketten.
Pro Person: 31 g Fett, 46g Eiweiss, 10g Kohlenhydrate, 2138kJ (511 kcal)
44
-~~--=---~-~-~-----------......---._ ~~~~ :
. . ., . ,,· ~
~#.'lfJ.
~
~
Indonesisches Rindfleisch
Schmoren : ca. 1 'h Std.
800 g Rindsvoressen (z. B. Schulter),

in ca. 3 cm grossen Würfeln
heiss werden lassen, Fleisch portionenweise
ca. 3 Min. rührbraten, alles Fleisch in die
Pfanne zurückgeben
1 grosse Zwiebel, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, gepresst ca. 1 Min. weiterrührbraten
1 Teelöffel Korianderpulver
1 Teelöffel Kreuzkümmel
1 Teelöffel Sambai Oelek
1f2 Teelöffel Kurkuma (Gelbwurz)
% Teelöffel Krabbenpaste
3 Teelöffel Palmzucker (kleines Foto links)
1 Teelöffel Salz alles beigeben, unter Rühren ca. 1 Min.
weiterrührbraten
11h dl Wasser angerührt dazugiessen, aufkochen
1 Esslöffel Tamarindenkonzentrat
(kleines Foto rechts)
4 dl Kokosmilch gut verrühren, dazugiessen, aufkochen,
Hitze reduzieren, zugedeckt bei kleiner
Hitze ca. 11h Std. schmoren
Dazu passt: Basmati- oder Parfümreis.

Tamarindenkonzentrat,
hergestellt aus dem Mark
der bräunlichen Tamarin-
Palmzucker ist in Stücken denschote, ist in asiati-
oder in Gläsern in asiatischen Spezialitätenläden
schen Spezialitätenläden erhältlich.
erhältlich.
46
Sweet and sour porc
600 g Schweinefleisch in ca. 1 cm breite Streifen schneiden

(z. B. Schulter)
Marinade
1 Esslöffel heller Reiswein oder trockener
Sherry
1 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
1
h Teelöffel pfefferaus der Mühle alles in einer Schüssel gut verrühren
2 Esslöffel Maizena Fleisch damit bestäuben, zur Marinade
geben, mischen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 1 Std. marinieren
Sweet and sour sauce

2 dl Ananas- oder Orangensaft
1 Esslöffel Maizena in einer kleinen Pfanne verrühren
3 Esslöffel Himbeer- oder Reisweinessig
1 unbehandelte Zitrone, nur
wenig abgeriebene Schale
1 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
wenig pfefferaus der Mühle alles beigeben, unter Rühren mit dem
Schwingbesen aufkochen, beiseite stellen
heiss werden lassen, Fleisch portionenweise
ca. 3 Min. rührbraten (kleines Foto oben),
herausnehmen
1
h Teelöffel Salz salzen, Bratfett mit Haushaltpapier auf-
tupfen, evtl. wenig Öl in dieselbe Pfanne
geben
1 Zwiebel, halbiert, in feinen
Streifen
150 g Rettich, in feinen Streifen
150 g Rüebli, halbiert, in ca. 2 mm
dicken Scheiben
(kleines Foto unten) in derselben Pfanne ca. 5 Min. rührbraten,
Fleisch mit der Sauce beigeben, mischen,
Dazu passen: breite Reisnudeln, Parfümreis.

48
Öl im Wok oder in
einer grossen Brat-
pfanne heiss werden
lassen. Fleisch portio-
nenweise unter
häufigem Wenden
rührbraten.
Halbierte Zwiebel und

Rettich in feine Streifen,
längs halbiertes Rüebli
in ca. 2 mm dicke
Scheiben schneiden.
Schweinsfilet im Trüffelsud
Ziehen lassen: ca. 35 Min.
für 2 Personen
Schweinsfilet (ca. 400 g) mit Küchenschnur binden (siehe S. 36)

1 Esslöffel Trüffelöl (kleines Foto links) Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im
1
h Teelöffel Salz salzen, in einer Bratpfanne bei mittlerer
Hitze ca. 5 Min. ohne Fett anbraten, mit
Schnurschlaufen an einem Kellenstiel befes-
tigen. Die Schlaufen müssen so lang sein,
dass das Fleisch vom Sud knapp bedeckt ist
Trüffelsud
1
2 h Liter Wasser in einer passenden Pfanne aufkochen
6 Gemüsebouillonwürfel beigeben, auflösen
2 Esslöffel Trüffelöl
1 1h Teelöffel Salz würzen, Keile so über die Pfanne legen,
dass das Fleisch im leicht siedenden Sud
hängt (kleines Foto rechts), Fleischthermo-
meter einstecken (siehe S. 37), ca. 35 Min.
ziehen lassen. Die Kerntemperatur soll
ca. 65 Grad betragen. Fleisch herausnehmen,
in ca. 2 cm dicke Medaillons schneiden
Tipps
- Statt Trüffel- Haselnussöl verwenden.
- Trüffelsud für Risotto (z. B. Spargelrisotto, Rezept S.104) oder Teigwaren wei-
terverwenden. Während der Risotto kocht, Filet im restlichen Sud warm halten.
- Restlichen Trüffelsud portionenweise tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 2 Monate.
Beilage: Spargelrisotto (Rezept S. 104).
Pro Person: 23 9 Fett , 45 9 Eiweiss, 1 9 Kohlenhydrat e, 1620 kJ (387 kcal)
Trüffelöl ist Olivenöl, das Filet mit den Schnurschlau-

mit Trüffeln aromatisiert fen an einem Kellenstiel
wird. Eher teuer, sehr fein befestigen. Das Fleisch muss
im Geschmack. knapp mit Sud bedeckt sein.
so
Gefülltes Schweinsnierstück
Braten: ca. 45 Min.
800 g Schweinsnierstück zum Füllen vorbereiten (kleines Foto oben)
Marinade
2 Esslöffel Öl
1 Teelöffel Thymianblättchen, gehackt
1
h Teelöffel Paprika
wenig Zimt
wenig pfefferaus der Mühle alles in einer Schüssel gut verrühren,
Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im
Kühlschrank ca . 6 Std. marinieren
Füllung
150g Kalbsbrät
50 g Stangensellerie, in Würfe Ii
50 g Dörraprikosen, in Streifen
25 g Datteln, entsteint, in Streifen
% Teelöffel Salz
1 Messerspitze Zimt alles in einer Schüssel gut mischen, Füllung
in einen Spritzsack ohne Tülle geben,
Fleisch von beiden Seiten her satt füllen
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
2 Esslöffel Öl im Bratgeschirr in der unteren Hälfte des
auf 240 Grad vorgeheizten Ofens heiss
werden lassen, Fleisch beidseitig je 10 Min.
anbraten, Hitze auf 180 Grad reduzieren
200 g Stangensellerie, schräg
in ca. 5 cm langen Stücken
70g Datteln
70 g Dörraprikosen alles beigeben
3 dl Fleischbouillon, heiss die Hälfte dazugiessen, Fleisch ca. 25 Min.
weiterbraten, hin und wieder mit der rest-
lichen Flüssigkeit übergiessen. Gesamtbrat-
zeit: ca. 40 Min. Braten herausnehmen,
vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min.
ruhen lassen. Sauce evtl. absieben, zum
Braten servieren
Dazu passt: Kartoffelstock.

Pro Person: 21 g Fett, 56 g Eiweiss, 33 g Kohlenhydrate, 2301 kJ (550 kcal}
52
Oben: ein schmales,
langes Messer längs
durch die Mitte
stossen, einige Male
hin- und herfahren,
bis der Schnitt
ca. 5 cm breit ist.
Unten: Füllung von
beiden Seiten her mit
einem Spritzsack lang-
sam in die Öffnung
spritzen, sodass keine
Luftlöcher entstehen.
Lammracks mit Salbeikruste
Braten: ca. 55 Min.
2 Lammracks (je ca. 400 g)
Marinade
1 Esslöffel grobkörniger Senf
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Olivenöl
3 Salbeiblätter, fein geschnitten
wenig Pfeffer aus der Mühle alles in einer Schüssel gut verrühren,
Fleisch damit bestreichen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 1 Tag marinieren
nehmen. Ofen auf 120 Grad verheizen, ofenfeste Platte vorwärmen.
Salbeimasse
50 g Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 Bund Salbei, fein geschnitten
4 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde,
fein zerkrümelt
1 Teelöffel Zitronensaft
% Teelöffel Salz alles beigeben, gut mischen, in eine
Schüssel geben, Pfanne mit Haushaltpapier
ausreiben
Öl zum Anbraten in derselben Pfanne heiss werden lassen
1
h Teelöffel Salz Fleisch salzen, bei mittlerer Hitze ca. 3 Min.
anbraten
frisches Eiweiss,
steif geschlagen Fleischoberseite damit bestreichen, Rest
sorgfältig unter die Salbeimasse mischen,
auf der Fleischoberseite verteilen, Fleisch
auf die vorgewärmte Platte legen
Braten: ca. 55 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntempe-
ratur soll ca. 60 Grad betragen. Fleisch herausnehmen, Hitze auf 250 Grad
(nur Oberhitze oder Grill) erhöhen, Fleisch mit der Salbeiseite nach oben
ca. 1 Min. in der oberen Hälfte des Ofens überbacken.
Dazu passt: Spargelrisotto (RezeptS. 104).
Pro Person: 49 g Fett, 30g Eiweiss, 18g Kohlenhydrate, 2620 kJ (626 kcal)
54
Gefüllte Lammhüftli an Portweinsauce
nehmen. Ofen auf 80 Grad verheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
4 Lammhüftli Ge ca. 150 g) vom Metzger je eine Tasche einschneiden

lassen
50 g braune Champignons (kleines
Foto unten), grob gehackt
100 g Streichleberwurst
2 Teelöffel Cognac oder trockener Sherry alles in einer Schüssel mischen, Fleisch nicht
zu satt füllen, Öffnungen mit Satay-Spiess-
chen verschliessen (kleines Foto oben)
Fleisch beidseitig je ca. 4 Min. anbraten
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, auf die vorgewärmte Platte legen
Niedergaren: ca. 55 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Lammhüftli
können anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
Portweinsauce
je 2 dl roter Portwein und Rotwein
2 rote Zwiebeln, fein gehackt
150g braune Champignons
1 Zweiglein Rosmarin zusammen aufkochen, auf die Hälfte
einkochen, absieben, in die Pfanne zurück-
giessen. Rosmarin entfernen, Champignons
für die Garnitur warm stellen
2 Teelöffel Maizena, mit
1 dl Fertig-Lammfand
oder Fleischbouillon angerührt dazugiessen, unter Rühren mit dem
Schwingbesen aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 3 Min. weiterköcheln
1 Teelöffel Zucker
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen
einige Rosmarinnadeln zum Garnieren
Servieren: Fleisch schräg zur Faser tranchieren, mit den Champignons und
der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren. Restliche
Sauce separat dazu servieren.
Dazu passt: Polenta.
Pro Person: 29 g Fett, 33 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 1877 kJ {448 kcal)
56
Die Öffnung der gefüllten
Lammhüftli mit Satay-
Spiesschen verschliessen.
(
Champignons mit braunem
Hut werden auch
Waldchampignons genannt.
Gigat-Rollbraten mit Mintsauce
Grillieren: ca. l 'h Std.
für 6 Personen
1% kg Lammgigot, ausgebeint vom Metzger rollen und binden lassen
Marinade
Limette, abgeriebene Schale
und Saft
4 Esslöffel Öl
1 Esslöffel Blütenhonig
1h Teelöffel Worcestershire-Sauce
2 Esslöffel pfefferminzblätter,
fein geschnitten alles in einer Schüssel gut verrühren, Fleisch
damit bestreichen, zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 6 Std. marinieren. Ca. 1 1h Std.
vor dem Grillieren herausnehmen, Marinade
abstreifen, zugedeckt beiseite stellen
1 1h Teelöffel Salz Fleisch erst kurz vor dem Grillieren salzen
Mintsauce
4 Esslöffel pfefferminzblätter,
fein geschnitten
11h Esslöffel Zucker
4 Esslöffel heisses Wasser alles verrühren, bis sich der Zucker auf-
gelöst hat
1 dl Weissweinessig dazugiessen, ca. 11h Std. ziehen lassen
Grillieren
Holzkohlengrill: Gigot auf den Rost über die Tropfschale legen. Zugedeckt
beidseitig je 10 Min. über starker Glut anbraten, dann ca. 70 Min. bei
schwacher Hitze grillieren. Nach Belieben Gigot 1- bis 2-mal mit Marinade
bestreichen. Gesamtgrillierzeit: ca . 11h Std. Fleisch vom Grill nehmen, vor
dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.
Geräte-Variante
Backofen: in ei nem Bratgeschirr in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheiz-
ten Ofens (nur Oberhitze oder Grill) beidseitig je 10 Min. anbraten.
Hitze auf 180 Grad reduzieren, unter gelegentlichem Wenden ca. 55 Min.
fertig braten. Gesamtbratzeit: ca. 1% Std. Fleisch herausnehmen, vor dem
Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.
Beilage: Orangen-Couscous (Rezept S. 99), Kartoffelsalat.
58
Rehrücken mit Johannisbeersauce
Braten: ca. 12 Min.
Rehrücken (ca. 1 1h kg) die kleinen Filets auf der Rückseite vom
Metzger herauslösen, Fleisch links und
rechts dem Rückgrat entlang, bis fast auf
die Rippen einschneiden lassen
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank
nehmen. Ofen auf 250 Grad vorheizen.
3 Wacholderbeeren
1
h Teelöffel getrockneter Thymian
1 1h Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle alles im Mörser sehr fein zerstossen, Fleisch
kurz vor dem Anbraten damit einreiben,
mit den Rippen nach unten auf ein Blech
legen
4 Esslöff el Bratbutter in einer kleinen Pfanne heiss werden lassen,
über das Fleisch giessen
Braten: 10 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Kleine Filets dazu-
legen, ca. 2 Min. weiterbraten. Filets wenden, Ofen ausschalten, Fleisch
ca. 10 Min. ruhen lassen, dabei die Ofentür einen Spalt breit offen lassen.
Johannisbeersauce
4 dl Fertig-Wildfond
oder Fleischbouillon in einer Pfanne auf die Hälfte einkochen
2 Esslöffel Johannisbeergelee
50 g Doppelrahm beigeben, unter Rühren kurz weiter-
köcheln, bis die Sauce sämig ist
1 Esslöffel Gin oder Cognac beigeben
nach Bedarf Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen
Tranchieren: Fleisch den Rippen entlang, waagrecht von den Knochen

schneiden (kleines Foto links). Schräg in ca. 2 cm dicke Medaillons schneiden
(kleines Foto rechts), kleine Filets ebenfalls schräg tranchieren.
Servieren: Fleisch nach Belieben wieder auf den Knochen setzen, Filets
neben den Rehrücken legen. Sauce separat dazu servieren.
Dazu passen: Spätzli und Rosenkohl.
Pro Person: 24 9 Fet t , 46 9 Eiweiss, 18 9 Kohlenhydrate, 2023 kJ (483 kcal)
60
Fleisch den Rippen entlang, Fleisch schräg in ca . 2 cm dicke
waagrecht von den Knochen Medaillons schneiden.
schneiden.
62 Rehmedaillons im Wirzpäckli (Rezept S. 64/65),
Rehmedaillons im Wirzpäckli
Braten: ca. 15 Min.
8 Rehmedaillons Ge ca. 80 g)
12 grosse Wirzblätter
Salzwasser, siedend Blätter portionenweise ca. 3 Min. blanchieren,
herausnehmen, kurz in kaltes Wasser legen,
abtropfen, trockentupfen, Blattrippen flach
schneiden (Foto S. 65, links)
Fleisch beidseitig je ca. 2 Min. kräftig
anbraten
1
h Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle würzen, herausnehmen, auskühlen
Füllung
2 Rehschnitzel (je ca. 50 g) in kleine Stücke schneiden, leicht anfrieren
20 g getrocknete Morcheln,
eingeweicht, abgetropft
(Foto unten), quer halbiert andämpfen
3 Esslöffel Madeira oder Marsala beigeben, vollständig einköcheln, auskühlen
50 g Spickspeck, in Würfeli
1 dl Rahm, kalt
1
h Teelöffel Pastetengewürz oder
Fleischwürzmischung
1
h Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle zusammen mit dem angefrorenen
Rehfleisch im Cutter fein pürieren, mit
den Morcheln mischen
4 Esslöffel Butter oder Margarine, flüssig zum Bestreichen
Getrocknete Morcheln sind

sehr aromatisch. Tipp: das
Einweichwasser durch ein
Kaffeefilterpapier giessen
und für einen Risotto wei-
terverwenden.
64 Foto 5. 62/63
Füllen: ein Wirzblatt in eine gefettete Suppenschöpfkelle (ca. 9 cm 0)
legen, ca. 1 Esslöffel Füllung hinein geben, ein Medaillon darauf legen
(Foto Mitte), mit 1 Esslöffel Füllung abschliessen, Blattränder zur Mitte
hin einschlagen (Foto rechts). 1 Stück Wirzblatt darauf legen, leicht
andrücken, Päckli mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen. Restliche Päckli formen, mit der Butter bestreichen.
Braten: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 210 Grad vorgeheizten
Ofens. Hin und wieder mit der restlichen Butter bestreichen. Ofen
ausschalten, Päckli ca. 15 Min. ruhen lassen, dabei die Ofentür einen Spalt
breit offen lassen.
Tipp
Statt einer Suppenschöpfkelle ein Souffle-Förmchen oder eine Tasse
(ca. 9 cm 0), gefettet, verwenden.
Beilage: Kumquat-Kompott (RezeptS. 105).
Nach dem Blanchieren 1 Blatt in eine Suppen- Blattränder zur Mitte hin
Blattrippen mit flach ge- schöpfkelle legen, 1 Esslöf- einschlagen, mit einem
haltenem Messer flach fel Füllung, 1 Medaillon Stück Wirzblatt verschlies-
schneiden. und noch 1 Esslöffel Fül- sen, leicht andrücken.
lung darauf geben.
Wildgeschnetzeltes mit Steinpilzen
600 g Reh- oder Hirschfleisch

(z. B. Schlegel, Nuss) in ca. 5 mm breite Streifen schneiden, quer
halbieren (kleines Foto links)
50 g Baumnüsse, grob gehackt in einer Bratpfanne ohne Fett hellbraun
rösten, beiseite stellen
Bratbutter zum Braten in derselben Pfanne heiss werden lassen,
Fleisch portionenweise ca. 3 Min. braten,
herausnehmen
1
h Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle würzen, warm stellen, Bratfett mit Haus-
haltpapier auftupfen
4 Tranchen Frühstücksspeck in derselben Pfanne langsam knusprig
braten, lauwarm mit der Schere in ca. 1 cm
breite Streifen schneiden (kleines Foto
Mitte), warm stellen
100 g Steinpilze (kleines Foto rechts

unten), längs in ca. 8 mm
dicken Scheiben in derselben Pfanne kurz andämpfen,
4 Scheiben für die Garnitur herausnehmen,
warm stellen
1 Knoblauchzehe, gepresst beigeben, ca. 2 Min. mitdämpfen
1 dl Weisswein dazugiessen, vollständig einköcheln
11h dl Fertig-Wildfond oder
Fleischbouillon
2 dl Rahm angerührt dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 15 Min. köcheln. Fleisch,
Baumnüsse und Speck beigeben
1 Teelöffel Thymianblättchen beigeben, mischen, nur noch heiss werden
lassen
pfefferaus der Mühle würzen, anrichten, garnieren
Dazu passen: Polentaschnitten.

Pro Person: 34 9 Fett, 39 9 Eiweiss, 7 9 Kohlenhydrate, 2056 kJ {491 kcal)
66
Die aromatischen Stein-
pilze (Saison: August bis
Oktober) nicht waschen,
sondern mit einem
trockenen Pinsel reinigen.
Fleisch in ca. 5 mm breite Speck noch lauwarm

Streifen schneiden, quer mit der Schere in
halbieren. Streifen schneiden.
Hirschsteaks mit Zimthaube
8 Hirschsteaks Ge ca. 80 g)
Zimthaube
150g Vollkorn-Toastbrot, ohne Rinde,
in dünnen Scheiben ca. 30 Min. im auf 120 Grad vorgeheizten
Ofen trocknen, im Cutter zu Paniermehl
mahlen, in eine Schüssel geben. Hitze
auf 250 Grad (nur Oberhitze oder Grill)
erhöhen
40 g Butter oder Margarine, weich
1 frisches Ei, verklopft
1 frisches Eigelb, verklopft
2 Teelöffel Zimt alles beigeben, mischen
1 frisches Eiweiss, verklopft erst nach dem Braten der Steaks unter
die Masse mischen
Cranberry-Sauce
11h dl Orangensaft
100 g Cranberries (kleines Foto unten)
oder Preiselbeeren
2 Esslöffel Zucker zusammen aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 3 Min. köcheln. 3 Esslöffel Beeren für
die Garnitur herausnehmen, beiseite
stellen. Rest ca. 10 Min. weiterköcheln,
pürieren, durch ein Sieb direkt in die
Pfanne streichen, beiseite stellen
Fleisch portionenweise beidseitig je
ca. 2 Min. kräftig anbraten
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen, Zimthaube mit einem
Spachtel auf den Steaks verteilen (kleines
Foto oben), glatt streichen
Überbacken: ca. 7 Min. in der oberen Hälfte des vorgeheizten Ofens.
beiseite gestellte Cranberries in die Sauce geben, nur noch heiss werden
lassen, mit dem Fleisch anrichten
Dazu passen: Zimtknöpfli (1 Portion Knöpfliteig mit 1 Teelöffel Zimt

zubereiten).
Pro Person: 21 g Fett, 40g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 1989kJ (475kcal)
68
Zimthauben gleich-
mässig auf den Steaks
verteilen, glatt
streichen.
Cranberries sind die

amerikanischen
Preiselbeeren. Sie
sind etwas grösser
und herber.
Hirsch-Entrecotes mit Hagebutten-Butter
Niedergarmethode (siehe auch S. 108/ 109)
4 Hirsch-Entrecotes (je ca. 150 g)
Hagebutten-Butter
60 g Butter, weich
40 g Creme fraiche
2 Esslöffel Hagebuttenkonfitüre, warm in einer Schüssel gut verrühren
1 Teelöffel Gin
1 Esslöffel pfefferminzblätter, fein
geschnitten beigeben
% Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle würzen, Butter in einen Spritzsack mit
gezackter Tülle (ca. 16 mm 0) geben,
Rosetten (ca. 2 cm 0) auf ein mit Backpa-
pier belegtes Blech spritzen (kleines Foto),
ca. 30 Min. im Tiefkühler fest werden
lassen, ca. 10 Min. vor dem Servieren
herausnehmen
nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Öl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,

Fleisch beidseitig je ca. 2 Min. anbraten,
Hitze reduzieren
1 Esslöffel Gin beigeben, Fleisch darin wenden, ca. 1 Min.
weiterbraten
1
h Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle würzen, auf die vorgewärmte Platte legen
Niedergaren: ca. 50 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die

Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen. Die Hirsch-Entrecotes können
anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
Servieren: Fleisch auf den vorgewärmten Tellern anrichten, Hagebutten-
Butter dazu servieren.
Dazu passen: Spinatnudeln.
70
Mit einem Spritzsack mit
gezackter Tülle (ca. 16 mm
0) Rosetten (ca. 2 cm 0)
auf ein mit Backpapier
belegtes Blech spritzen.
Fisch und Krustentiere
Hier braucht es neben gelingsicheren Rezepten vor allem mög-
lichst frische Produkte. Sorgfalt bei der Auswahl lohnt sich
bestimmt, denn die Qualität trägt wesentlich zum Genuss bei.
Ein Rat für Fischeinsteiger: Rezept halbieren, und das Gericht als
kleine, feine Vorspeise servieren. Probieren, sagt Betty Bossi!
72
74 Seeteufelmedaillons
auf Fenchel
76 Solefilets mit Kräuter-
Sabayon (Farbfoto)
78 Lachs Stroganoff
im Knusper-Krönli
80 Zander mit Hoisin
auf Palmherzen-Salat
82 Goldbrasse im Ofen
84 Kokossuppe
mit Kabeljaubäggli
88 Riesencrevetten
mit Orangenschaum
(Foto S. 86/87)
90 Grillierte Scampi
mit Chutney
92 Gratinierte Muscheln
94 Coquilles Saint-Jacques
auf Kresse
96 Gratin de fruits de mer
Seeteufelmedaillons auf Fenchel
600 g Seeteufelfilets (baudroie),

ohne Knochen in 8 Medaillons schneiden (kleines Foto
oben), flach drücken, mit Küchenschnur
binden, zugedeckt kühl stellen
Gemüse
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer weiten Pfanne warm werden lassen
500 g Fenchel mit dem Kraut,
längs in ca. 3 mm dicken
Scheiben, Kraut beiseite gestellt mitdämpfen
einige Safranfäden (kleines Foto unten),
kurz in
2 dl Gemüsebouillon eingeweicht beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, zugedeckt ca.15 Min. weich köcheln
Vermouth-Sauce
11h dl trockener weisser Vermouth
(z. B. Noilly Prat)
1 dl Weisswein
1 dl Fertig-Fischfond oder
Gemüsebouillon
6 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
1 Schalotte, grob gehackt
wenig Fenchelkraut, fein gehackt zusammen in einer Pfanne auf ca. % dl
einkochen, absieben, Flüssigkeit in die
Pfanne zurückgiessen
1,8dl Rahm dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
unter Rühren köcheln, bis die Sauce sämig
ist
1 Prise Zucker
Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen, Medaillons beidseitig je
ca. 3 Min. braten
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
Servieren: Gemüse und Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, Medaillons

darauf anrichten, mit wenig Fenchelkraut garnieren.
74
II•
Schützt vor Fischge-

ruch: Schneidebrett
mit Folie überziehen .
Ca. 10 Safranfäden
lassen sich durch
1 Messerspitze
Safranpulver ersetzen.
Solefilets mit Kräuter-Sabayon
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Teller und Sauciere vorwärmen.
8 Seezungenfilets (sole, je ca. 80 g)

1
h Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle Filets würzen, mit der Hautseite nach innen
aufrollen oder falten (kleines Foto links)
Dämpfkörbchen
je 1 Zweiglein Kräuter, gemischt (z. B. Basilikum,
Lavendel, Oregano, Rosmarin,
Thymian) Dämpfkörbchen damit auslegen
(kleines Foto rechts), Filets darauf geben,
zugedeckt ca. 6 Min. garen
Kräuter-Sabayon
4 dl Fertig-Fischfond
oder Gemüsebouillon
je 1 Zweiglein Kräuter, gemischt (siehe oben)
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen zusammen in einer Pfanne auf die Hälfte
einkochen, in eine dünnwandige Schüssel
absieben, auskühlen
2 frische Eigelbe
2 Esslöffel Rahm verrühren, beigeben, mit den Schwing-
besen des Handrührgerätes im heissen
Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt)
ca. 4 Min. rühren, bis die Masse schaumig
ist und sich Rührspuren abzeichnen.
Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren
je 1 Zweiglein Kräuter, gemischt (siehe oben),
Stiele entfernt, grob gehackt beigeben
P1effer aus der Mühle würzen
je 1 Zweiglein Kräuter, gemischt (siehe oben) zum Garnieren
Servieren: etwas Sabayon auf die vorgewärmten Teller verteilen, Filets

daneben anrichten, garnieren. Restliches Sabayon separat dazu servieren.
Tipp
Die Filets können zugedeckt im Dämpfkörbchen bei ausgeschalteter Platte
bis zu 15 Min. warm gehalten werden.
Dazu passt: Trockenreis, Wildreis-Mix.
Pro Person: 7 9 Fett, 31 9 Eiweiss, 2 9 Kohlenhydrate, 825 kJ (197 kcal)
76
... ......-
,. .
~
..... ~
..
- ...
. ~
\ ,:,
p
..
.I >...
Vorschläge zum Formen Verleiht dem Fisch Aroma:

der Fischfilets. Dämpfkörbchen mit Kräu-
tern auslegen.
Lachs Stroganoff im Knusper-Krönli
Blind backen: ca. 8 Min.
für 4 Backförmchen «Royal»
400 g Lachsfilet, in ca. 2 cm grossen

Würfeln
Knusper-Krönli
4 Fertig-Tortillas
2 Esslöffel Wasser
2 Msp. Paprika verrühren, Tortillas damit bestreichen, in
der Mitte leicht biegen, in je ein Förmchen
legen, mit dem Daumen in die Wölbungen
drücken (kleines Foto oben)
Blindbacken: ca. 8 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Lachs Stroganoff
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
2 rote Peperoni, entkernt, in
feinen Streifen, die Hälfte
beiseite gestellt
1 Teelöffel Tomatenpüree mitdämpfen
2 dl Weisswein
2 dl Fertig-Fischfand oder
Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, auf die Hälfte ein-
kochen, fein pürieren, in die Pfanne zurück-
giessen
1,8 dl Saucen-Halbrahm
1 Esslöffel Cognac beigeben, unter Rühren aufkochen, Hitze
reduzieren
beiseite gestellte Peperoni
200 g kleine Champignons, geviertelt
2 Essiggurken, in Scheibchen alles beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 10 Min. köcheln. Fischwürfel beigeben,
ca. 5 Min. ziehen lassen
nach Bedarf Salz
wenig Paprika würzen, in die Krönli füllen, sofort servieren
Tipp
Statt Knusper-Krönli 8 Blätterteig-Pastetli oder Toasts verwenden.
78
Tortilla mit dem Dau-
men in die Wölbungen
drücken.
Fertig-Tortillas sind in grossen

Lebensmittelläden erhältlich.
Zander mit Hoisin auf Palmherzen-Salat
800 g Zanderfilets (z. B. Zander Royal)
Marinade
240 g Hoisin-Sauce (kleines Foto links)
1 Teelöffel milde (light) Sojasauce
1 Esslöffel heller Reiswein oder
trockener Sherry
1 Messerspitze Kreuzkümmelpulver
1
h Teelöffel Pimentkörner, zerdrückt alles in einer weiten Schüssel gut verrühren,
Filets beigeben, mischen, zugedeckt im
Sud
Wasser so viel Wasser in einer passenden Pfanne
aufkochen, dass es knapp unter das
Dämpfkörbchen reicht
1 Esslöffel milde (light) Sojasauce
1 Teelöffel Pimentkörner beigeben, Hitze reduzieren
Dämpfkörbchen, gefettet Filets zugedeckt ca. 10 Min. garen
Sauce
3 Limetten, nur Saft
1 Esslöffel Akazienhonig alles in einer kleinen Schüssel gut verrühren
% Teelöffel Salz
Salat
70 g breite Reisnudeln nach Anweisung auf der Packung zubereiten,
abtropfen, in eine Schüssel geben, % der
Sauce beigeben
1 Dose Palmherzen (ca. 400 g),
abgetropft, in ca. 7 mm dicken
Scheiben
gehackt beigeben, mischen
reife Avocado, entsteint,
in Achteln mit der restlichen Sauce beträufeln
Servieren: Fisch in 8 Medaillons schneiden, auf dem Salat anrichten, mit

den Avocado-Achteln garnieren.
Pro Person: 30g Fett, 44g Eiweiss, 61 g Kohlenhydrate, 2891 kJ (691 kcal)
80
Hoisin ist eine dickflüssige, Palmherzen, meist aus
süsslich-milde, asiatische dem Mark der Assai-Palme
Würzsauce. gewonnen, sind bei uns
in Dosen erhältlich.
Goldbrasse im Ofen
Braten: ca. 35 Min.
für eine weite ofenfeste Form von ca. 3 Litern, gefettet
1 grosse Goldbrasse (dorade, ca. 1,6 kg),

küchenfertig evtl. nachschuppen, innen und aussen kalt
abspülen, mit Haushaltpapier trockentupfen,
beidseitig 3-mal ca. 5 mm tief diagonal
einschneiden
1 Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle Fisch innen und aussen würzen
50 g Stangensellerie
2 Rüebli
1 Fenchel alles in Würfeli schneiden, mischen
1
h Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, ca. die Hälfte in den Fisch füllen,
Rest zugedeckt beiseite stellen, Fisch in die
vorbereitete Form legen
2 Esslöffel Olivenöl darüber träufeln
Braten: 20 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Temperatur auf 220 Grad erhöhen.
250 g ovale Cherry-Tomaten,

am Zweig neben den Fisch legen
1 Esslöffel Olivenöl darüber träufeln
2 Prisen Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen
beiseite gestelltes Gemüse auf dem Fisch verteilen
4 Zweiglein Thymian darauf verteilen, ca. 15 Min. fertig braten.
Gesamtbratzeit: ca. 35 Min.
Dazu passen: Frühkartoffeln, gebratene Auberginenscheiben.

82
Kokossuppe mit Kabeljaubäggli
ergibt ca. 8 dl
200 g Kabeljaubäggli
1 dl Kokosmilch in einer Pfanne warm werden lassen
1 Esslöffel grüne Currypaste*
(kleines Foto oben) beigeben, gut verrühren
4 dl Kokosmilch
3 dl Gemüsebouillon dazugiessen, gut verrühren, aufkochen,
Hitze reduzieren
in Würfeli
1
h unbehandelte Zitrone, 3 Streifen
dünn abgeschälte Schale und Saft
1
h Esslöffel helle (light) Sojasauce alles beigeben, zugedeckt ca. 15 Min.
köcheln, bis die Kartoffeln knapp weich
sind, Zitronenschale entfernen
1 Papaya (kleines Foto Mitte), in
feinen Streifen
150g tiefgekühlte Erbsli mit dem Fisch beigeben, offen ca. 3 Min.
ziehen lassen
1 Messerspitze Sambai Oelek
nach Bedarf Salz würzen, anrichten
einige Korianderblättchen
(kleines Foto unten) garnieren
Zitronen-Toasts
30 g Butter oder Margarine in einer kleinen Schüssel weich rühren
1
h unbehandelte Zitrone, nur
abgeriebene Schale
1 Teelöffel Korianderblättchen, fein
gehackt
1 Messerspitze Zitronenpfeffer
2 Prisen Salz alles beigeben, verrühren
6 Scheiben Toastbrot kurz vor dem Servieren goldbraun
rösten, noch warm mit der Zitronen-
butter bestreichen, Scheiben diagonal
vierteln, zur Suppe servieren
Pro Person: 32 g Fett, 18g Eiweiss, 40g Kohlenhydrate, 2203 kJ (526 kcal)
* Grüne Currypaste ist in grossen Lebensmittelläden und in asiatischen Spezialitätenläden

erhältlich.
84
ln der Thai-Küche
häufig verwendete
Zutaten:
Oben: grüne Curry-
paste, hergestellt aus
grünen Chilis, Knob-
lauch, Zitronengras
und Gewürzen.
Mitte: das Frucht-
f leisch der orange-
gelben Papaya
schmeckt süsslich und
erfrischend fruchtig.
Unten: frischer
Koriander; zum
Verfeinern von
Suppen und Salaten
werden nur die Blätt-
chen verwendet.
Riesencrevetten mit Orangenschaum
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Teller, Sauciere vorwärmen.
800 g ungeschälte rohe Riesen-

crevetten (Foto links) Kopf entfernen, Schale von der Bauchseite
her aufbrechen, Schale bis auf das Schwanz-
ende entfernen (Foto Mitte oben). Mit
scharfem Messer Crevettenrücken einritzen
(Foto Mitte unten), Darm sorgfältig von
Hand oder mit einer Pinzette entfernen,
Crevetten kalt abspülen, trockentupfen, in
eine Schüssel geben
2 unbehandelte Orangen 1 Orange filetieren (siehe S. 27), warm stellen.
Schale der zweiten Orange dünn abreiben,
die Hälfte zu den Crevetten geben, Rest
beiseite stellen. Saft auspressen, die Hälfte
zu den Crevetten geben, Rest beiseite stellen
wenig pfefferaus der Mühle würzen, zugedeckt ca. 20 Min. kühl stellen
Öl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Crevetten portionenweise bei mittlerer
Hitze beidseitig je ca. 2 Min. braten
1
h Teelöffel Salz salzen, warm stellen
Schale von der Bauch-

seite her aufbrechen,
Crevettenschwänze
herauslösen.
Mit scharfem Messer

Riesencrevetten sind den Crevettenrücken
ca. 7 cm lang. Gegessen einritzen, den Darm
wird nur das zarte sorgfältig entfernen.
Schwanzfleisch.
88 Foto S. 86/87
Orangenschaum
1 Esslöffel Butter oder Margarine
2 Teelöffel Zucker in einer weiten Chromstahlpfanne ohne
Rühren aufkochen. Hitze reduzieren,
unter gelegentlichem Hin- und Herbe-
wegen der Pfanne köcheln, bis ein
hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne
von der Platte ziehen
2 dl Fertig-Fischfond oder
Gemüsebouillon
1 dl trockener Weisswein
beiseite gestellter
Orangensaft dazugiessen, köcheln, bis sich der Zucker
aufgelöst hat, auf die Hälfte einkochen,
in eine dünnwandige Schüssel giessen,
auskühlen
3 frische Eigelbe
2 Esslöffel Grand Marnier oder Cointreau
beiseite gestellte Orangen-
schale alles verrühren, beigeben, mit den
Schwingbesen des Handrührgerätes im
heissen Wasserbad (knapp unter dem
Siedepunkt) ca. 4 Min. rühren, bis die
Masse schaumig ist. Schüssel heraus-
nehmen, kurz weiterrühren
Servieren: etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen,

Crevetten darauf anrichten, mit den Orangenfilets garnieren. Restliche
Sauce separat dazu servieren.
Hinweis: der Orangenschaum lässt sich nicht warm halten, er fällt
schnell zusammen. Deshalb kurz vor dem Servieren zubereiten.
Tipp
Ungeschälte rohe Riesencrevetten durch rohe Riesencrevetten-Schwänze
ersetzen.
Beilage: Orangen-Couscous (Rezept S. 99).
Couscous: vorgegarte,
getrocknete Kügelchen aus
Weizen. Wird häufig in der
orientalischen Küche ver-
wendet (Rezept S. 99).
Grillierte Scampi mit Chutney
Grillieren: ca. 6 Min.
16 ungeschälte Scampi bis auf das Schwanzende schälen, kalt

abspülen, mit Haushaltpapier trockentupfen
Marinade
21J2 Esslöffel Limettensaft
1 Esslöffel Worcestershire-Sauce
wenig P1effer aus der Mühle alles in einer Schüssel gut verrühren,
Scampi beigeben, mischen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 1 Std. marinieren.
Ca. 15 Min. vor dem Grillieren heraus-
nehmen, Marinade abstreifen, beiseite
stellen
Sweet and sour chutney

41f2 dl Wasser
11h dl Weissweinessig
150 g Rohzucker zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren, ca. 15 Min. köcheln
1
h rote Peperoni, mit dem
Sparschäler geschält, in Würfeli
1
h grosser roter Chili/Peperoncino,
entkernt, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst alles beigeben, ca. 15 Min. weiterköcheln,
warm oder kalt zu den Scampi servieren.
Haltbarkeit: zugedeckt im Kühlschrank
ca. 2 Tage
Grillieren
Holzkohlengrill: Scampi auf der heissen Grillplatte beidseitig je ca. 3 Min.
über starker Glut grillieren. Nach Belieben 1- bis 2-mal mit Marinade
bestreichen. Am Schluss Scampi mit 1h Teelöffel Salz würzen.
Geräte-Varianten
Gas-, Elektrogrill: beidseit ig je ca. 3 Min. auf höchster Stufe (ca. 240 Grad)
grillieren.
Grillpfanne: beidseitig je ca. 3 Min. bei grosser Hitze grillieren.
Dazu passen: Kroepoek (Crevetten-Chips aus Tapiokamehl und Crevetten).
Pro Person: 15g Fett, 39g Eiweiss, 44g Kohlenhydrate, 2001 kJ (478kcal)
90
Gratinierte Muscheln
Vorspeise für 4 - 6 Personen
1 kg Miesmuscheln unter fliessendem Wasser gut bürsten, Bart

abschneiden (siehe S. 97}, bereits offene
Muscheln wegwerfen
2 dl Weisswein aufkochen, Muscheln beigeben, Hitze
reduzieren, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln,
bis sie sich öffnen, absieben, dabei Flüssig-
keit auffangen, beiseite stellen. Nicht
aufgegangene Muscheln wegwerfen, sie
sind ungeniessbar
Füllung
150g Paniermehl in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett
kurz rösten, in eine kleine Schüssel geben
100g entsteinte schwarze Oliven,
grob gehackt
2 Esslöffel Basilikumblätter, fein
geschnitten alles beigeben, ca. 3 Esslöffel beiseite
gestellte Flüssigkeit beigeben, zu einer
feuchten Masse mischen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
Füllen: Muschelfleisch mit einer offenen Muschelschale als «Zange» lösen

(kleines Foto oben), Schalen voneinander trennen, Schalen mit dem Muskel-
ansatz wegwerfen, Muschelfleisch in die leeren Schalen legen, je ca. 2 Tee-
löffel Füllung darauf geben, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Überbacken: ca . 5 Min. in der oberen Hälfte des auf 250 Grad vorgeheizten
Ofens (nur Oberhitze oder Grill).
Tapenade-Toasts
120g entsteinte schwarze Oliven
3 Esslöffel Kapern
4 Sardellenfilets, kalt abgespült
2 Esslöffel Olivenöl zusammen fein pürieren
1 kleines Baguette (ca.150g), längs
halbiert, geröstet schräg in Stücke schneiden, mit Tapenade
bestreichen, zu den Muscheln servieren
Tipp
Tapenade ist auch als Fertigprodukt in grossen Lebensmittelläden erhältlich
(kleines Foto unten).
92
Muschelfleisch mit einer
offenen Muschelschale als
«Zange» lösen.
Tapenade: gewürzte Paste

aus grünen oder
schwarzen Oliven.
Coquilles Saint-Jacques auf Kresse
24 Jakobsmuscheln
(coquilles Saint-Jacques,
kleines Foto links) evtl. orangen Rogen entfernen
Marinade
Limette, wenig abgeriebene
Schale und 1 Esslöffel Saft, Rest
beiseite gestellt
10 gefriergetrocknete grüne
pfefferkörner, zerdrückt
(kleines Foto rechts) alles in einer Schüssel gut verrühren, Muschel-
fleisch beigeben, mischen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 10 Min. marinieren
100g Brunnenkresse
1 Esslöffel Zitronenmelissenblätter,
in feinen Streifen auf Teller verteilen
Sauce
beiseite gestellter Limettensaft
2 Teelöffel Aceto balsamico bianco
2 Prisen Salz
wenig Zitronenpfeffer alles gut verrühren
Olivenöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne warm
werden lassen, Muscheln portionenweise
beidseitig je ca. 2 Min. braten
1h Teelöffel Salz salzen
Servieren: Sauce über den Salat träufeln, lauwarme Muscheln darauf

anrichten.
Pro Person: 29 g Fett , 9 g Eiweiss, 9 g Kohlenhydrate, 1288 kJ (308 kcal)
Vorne: oranger Rogen Grüne Pfefferkörner mit

(corail). Hinten: weisses Hilfe eines breiten Messers
Muschelfleisch. zerdrücken.
94
Gratin de fruits de mer
Gratinieren: ca. 20 Min.
für eine weite ofenfeste Form von ca. 3 Litern, gefettet
Gemüse
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
Lauch, längs halbiert, in feinen
Streifen
rote Peperoni, in feinen Streifen
Knoblauchzehe, gepresst alles andämpfen
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g) kurz mitdämpfen
1 Briefehen Safran
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, zugedeckt ca. 15 Min. köcheln, in
die vorbereitete Form geben
Fruits de mer
500g Miesmuscheln unter fliessendem Wasser gut bürsten, Bart
abschneiden (kleines Foto oben), bereits
offene Muscheln wegwerfen
1 dl Weisswein aufkochen, Muscheln beigeben, Hitze
reduzieren, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln,
bis sie sich öffnen, absieben. Nicht auf-
gegangene Muscheln wegwerfen, sie sind
ungeniessbar
2 Calamares (je ca. 200 g, kleines
Foto unten) küchenfertig vorbereiten (je ca. 120 g,
kleines Foto Mitte), innen und aussen kalt
abspülen, mit Haushaltpapier trocken-
tupfen, in ca. 3 mm breite Ringe schneiden
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Calamaresringe ca. 2 Min. braten
8 rohe, bis auf das Schwanzende
geschälte Riesencrevetten Darm entfernen (siehe S. 88)
1
h Teelöffel Salz Crevetten und Calamaresringe salzen, mit
den Muscheln auf dem Gemüse verteilen
Streusel
4 Esslöffel Paniermehl
2 Esslöffel Majoran, fein gehackt
2 Prisen Salz, wenig pfeffer alles mischen, über den Gratin verteilen
Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 21 g Fett , 56 g Eiweiss, 16 g Kohlenhydrat e, 1686 kJ (403 kcal)
96
Oben: Muschelbart
abschneiden, nicht
herausreissen.
Unten: Calmar vor-
bereiten: Haut vom
Körperteil abziehen,
Kopf und Arme ent-
fernen, durchsichtiges
Fischbein aus dem
Körperteil ziehen.
Der Calmar, bis zu 2 kg

schwer, hat protein-
reiches, festes, mageres
Fleisch.
Beilagen
Was wären die feinen Gerichte ohne die passenden Beilagen?
Oft ist es gar nicht so schwierig, das Richtige zu finden, weil die
Vorlieben bekannt sind. Interessanter wird es, wenn Unge-
wohnteres auf den Teller kommt. Unsere Beilagen bringen
Abwechslung ins Menü und harmonieren speziell gut mit den
von uns ausgewählten Gerichten.
99 Orangen-Couscous
100 Rührgebratenes Gemüse
101 Süsskartoffei-Türmli
102 Piccolini-Rösti
103 Olivenkartoffeln
104 Spargelrisotto
105 Kumquat-Kompott
98
Orangen-Couscous
300 g Couscous* in eine Schüssel geben

3dl Wasser aufkochen, darüber giessen, mischen,
zugedeckt ca. 5 Min. quellen lassen
1 unbehandelte Orange,
abgeriebene Schale und Saft beigeben, mischen
1 Esslöffel Zitronenmelissenblätter, in
feinen Streifen beigeben
1
h Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, lauwarm servieren
Passt zu: Riesencrevetten mit Orangenschaum (RezeptS. 88/89), Gigot-

Rollbraten mit Mintsauce (Rezept S. 58).
Variante
Orange und Zitronenmelisse durch 1 Limette und Basilikum ersetzen,
passt zu Pouletbrüstli mit Limettensauce (Rezept S. 24).
* Couscous (vorgegarte, getrocknete Kügelchen aus Weizen, siehe S. 89) wird vor allem in der
orientalischen Küche verwendet.
Rührgebratenes Gemüse
4 Schlangenbohnen*
Salzwasser, siedend Bohnen ca. 10 Min. knapp weich köcheln,
abtropfen
Öl zum Rührbraten im Wok oder in einer grossen
Bratpfanne heiss werden lassen
200 g Chinabroccoli*, in ca. 7 cm
langen Stücken
200 g runde und längliche asiatische
Auberginen, längs halbiert
oder geviertelt
200 g Maiskölbchen, längs halbiert
2 Kaffirlimetten-Biätter
1 Stängel Zitronengras, in feinen Ringen alles beigeben, Hitze reduzieren, bei
mittlerer Hitze ca. 5 Min. rührbraten
1 dl Gemüsebouillon
je 1h Teelöffel Sesamöl und Salz alles beigeben, ca. 4 Min. köcheln
Servieren: je eine Bohne auf einem Teller zu einer Schlaufe formen,

Gemüse darin anrichten.
Passt zu: Chicken-Curry (RezeptS. 16/17).
Pro Person : 4 g Fett, 4 g Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate, 334 kJ (80 kcal)
* Schlangenbohnen, auch Thai-, China- oder Spargelbohnen genannt, werden bis zu 90cm lang
und wie grüne Bohnen zubereitet. Chinabroccoli ist eine Kohlart. Gegessen werden die Stiele
und die zarten Blätter. Beides ist in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.
Süsskartoffei-Türmli
Backen: ca. 35 Min.
für 8 nmbale-Förmchen von je ca. 1 dl, gefettet
1 kg Süsskartoffeln, in ca. 2 mm
dicken Scheiben in eine Schüssel geben
60 g Bratbutter, f lüssig darüber giessen
1 Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle würzen, mischen, in die vorbereit eten
Förmchen schichten
8 Zweiglein Rosmarin, die Hälfte für die
Garnitur beiseite gestellt darauf legen, Förmchen mit A lufolie
zudecken, auf ein Blech stellen
Backen: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Rosmarinzweige entfernen, sorgfältig auf Teller stürzen,
garnieren.
Tipp
Längliche Süsskartoffeln von ca. 5 cm 0 kaufen, diese passen gut in die
Förmchen. Die Scheiben der Grösse nach einschichten.
Passt zu: Ente mit süsser Rosmarinsauce (RezeptS. 28).
Pro Person: 14 g Fett, 4 g Eiweiss, 53 g Kohlenhydrate, 1468 kJ (351 kcal}
Piccolini-Rösti
ergibt 8 Stück
Vorbereiten: Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte vorwärmen.
700 g fest kochende Kartoffeln an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben

% Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen
Bratbutter zum Braten in der Piccolini-Pfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren, je ca. 80 g Kartoffeln in
die Vertiefungen geben. Bei mittlerer Hitze
10 Min. goldbraun braten, Rösti wenden,
ca. 10 Min. fertig braten. Gesamtbratzeit:
ca. 20 Min. Rösti warm stellen, Vorgang
wiederholen
Passt zu: Kalbsmedaillons mit Kresseschaum (Rezept S. 32), Poulet an

Gewürzsauce (Rezept S. 18), Kalbfleisch an Calvados-Sauce (RezeptS. 34).
Schneller: Rösti in einer Bratpfanne zubereiten, auf eine f lache vorgewärmte
Platte stürzen, in Portionen teilen.
Pro Per son : 2 g Fett, 4 g Eiweiss, 32 g Kohlenhydrate, 657 kJ (157 kcal)
Olivenkartoffeln

in Schnitzen
Salzwasser, siedend Kartoffeln offen, knapp mit Wasser
bedeckt, ca. 20 Min. weich kochen. Wasser
abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln
unter Hin- und Herbewegen der Pfanne
auf der ausgeschalteten Platte verdampfen
lassen. Kartoffeln mit einer Gabel zer-
drücken
6 Esslöffel Olivenöl beigeben, mischen
nach Bedarf pfeffer a us der Mühle würzen
Tipp
Olivenkartoffeln mit gehackten Kräutern (z. B. Basilikum, Petersilie, Rosmarin,
Thym ian) verfeinern.
Passt zu: Tournedos mit Burgundersauce (RezeptS. 42), Poulet in Rotwein
(RezeptS. 10), Kalbsfilet mit Balsamico-Butter (RezeptS. 36), Seeteufel-
medaillons auf Fenchel (Rezept S. 74).
Spargelrisotto
1 Esslöffel Butter oder M argarine in einer Pfanne warm werden lassen

1 Zwiebel, fein gehackt
1 Kno blauchzehe, gepresst andämpfen
300 g Risottoreis (z. B. Vialone,
Arborio, Carnaroli) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
2 d l Weisswein (z. B. Johannisberg) die Hälfte dazugiessen, vollständig
einköcheln, Rest beigeben, ebenfalls
vollständig einköcheln
4 dl Gemüsebouillo n, heiss
ca. 5 dl Trüffelsud (siehe S. 50), heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist
500 g ganz d ünne, grüne Spargeln,
frisch angeschnitten, in ca.
4 cm langen Stücken nach 10 Min. beigeben, unter Rühren
weiterköcheln, bis der Reis cremig und
al dente ist. Gesamtkochzeit ca. 20 Min.
4 Esslöffel Creme f raiche darunter mischen
nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der M ühle würzen
Hinweis: statt Trüffelsud 9 dl Bouillon und 1 Esslöffel Trüffelöl verwenden.

Passt zu : Schweinsfilet im Trüffelsud (Rezept S. 50), Kalbsmedaillons mit
Kresseschaum (Rezept S. 32), Kalbsfilet mit Balsamico-Butter (Rezept S. 36),
Lammracks mit Salbeikruste (RezeptS. 54).
Pro Person : 15g Fett, 9g Eiweiss, 63g Kohlenhydrate, 1790kJ (428kcal)
104
Kumquat-Kompott
2dl Wasser
2 dl Zitronensaft
250g Zucker
20g Ingwer, fein gerieben
1 Stängel Zitronengras, gequetscht
1 Teelöffel Kurkuma (Gelbwurz) zusammen in einer Pfanne aufkochen
400 g Kumquats, quer halbiert,
evtl. Kerne entfernt beigeben, ca. 5 Min. weich köcheln, Zitro-
nengras entfernen, mit einer Schaumkeile
herausnehmen, beiseite stellen. Flüssigkeit
auf die Hälfte einkochen, Kumquats w ieder
beigeben, nur noch heiss werden lassen,
servieren. Haltbarkeit: zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 4 Tage
Passt zu: Rehmedaillons im Wirzpäckli (Rezept S. 64/65).

Rüebli in dünne Scheiben schneiden,
diese links und rechts gerade schneiden.
Mittelteil je einmal von oben und unten
einschneiden, am oberen und unteren
Ende fassen, zu einem Dreieck falten.
Tricks aus der Betty Bossi Kochschule

ln unseren Kochkursen werden nicht nur feine Rezepte gekocht,
das Präsentieren ist mindestens so wichtig. Dazu zählt zum Bei-
spiel das schöne Anrichten, die speziellen Dekorationen nach
dem Motto «kleiner Aufwand - grosse Wirkung». Hier eine kleine
Auswahl zum Ausprobieren.
Eine Gurke halbieren, in 1 cm

dicke Scheiben schneiden,
diese 3-mal gleichmässig
einschneiden, sodass die
Rettich längs in dünne Scheiben schneiden, Scheiben noch zusammen-
von einer Seite her dicht einschneiden, halten, auseinder biegen.
sodass die Scheiben noch zusammenhalten, Die äusseren Scheiben nach
aufrollen. Enden zum Färben z. B. in etwas innen einschlagen.
Randensaft tauchen.
106
Oben: Radiesli scheibeln, jedes Scheib-
chen einmal bis zur Mitte hin einschnei-
den, je zwei Scheibchen ineinander
stecken.
Unten: Rundungen von einem Rüebli

so abschneiden, dass es viereckig wird.
An einem Ende alle vier Kanten schräg
abschneiden, damit das Rüebli spitzig
wird. Dann an allen vier Kanten einmal
schräg bis zur Mitte hin einschneiden,
sodass sich ein Rüebli-Blümchen löst.
Die Niedergarmethode
Bei der Niedergarmethode wird Fleisch bei relativ hoher Temperatur gut
angebraten, dann bei niedriger Temperatur (80 Grad*) im Ofen langsam und
schonend fertig gegart. Das Niedergaren bringt einige Vorteile: durch das
langsame Garen tritt nur wenig Fleischsaft aus, das Fleisch bleibt saftig und
zart. Die lange Garzeit bietet genügend Zeit für die Zubereitung der Sauce
oder Beilagen, und das Fleisch lässt sich bis zu 1 Std. warm halten, ideal, wenn
Gäste kommen. Für diese Zubereitungsart eignen sich alle zarten Fleischstücke
von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Ente und Wild. Lassen Sie sich vom
Metzger beraten.
Wichtig Bei der Niedergarmethode wird Fleisch in heissem Öl oder in heisser Brat-
butter angebraten, dann bei niedriger Temperatur im Ofen langsam fertig
gegart.
Das Fleisch wird bei einer Ofentemperatur von 80 Grad* gegart.
Temperaturschwankungen des Ofens können vorkommen, deshalb auf die
Kerntemperatur des Fleisches achten (siehe Anbratzeit/Garzeit. S. 109).
Die angegebenen Garzeiten sind als Richtwerte zu verstehen, sie sind im
Wesentlichen von der Dicke des Fleischstückes abhängig.
Vorteile Durch das langsame Garen tritt nur wenig Fleischsaft aus, das Fleisch bleibt
saftig und zart.
Fleisch, das bei niedriger Temperatur gegart wird, braucht keine Standzeit vor
dem Servieren. Es kann sofort tranchiert und sollte auf vorgewärmten Tellern
angerichtet werden.
Vorbereiten Grosse Fleischstücke ca. 1 Std., kleine ca. 30 Min., Geflügel und Wild erst kurz
vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Ofen auf 80 Grad* verheizen, gleichzeitig Platte und Teller im Ofen
vorwärmen.
Anbraten/ Fleisch würzen, in der Bratpfanne im heissen Öl oder in der heissen Bratbutter
Garen anbraten (gesamte Anbratzeit vgl. Niedergartabelle S. 109).
Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken, Fleisch auf
die vorgewärmte Platte im Ofen legen. Mit dem Fleischthermometer lässt sich
die Kerntemperatur des Fleisches jederzeit genau kontrollieren.
Warmhalten Kleine Fleischstücke können nach dem Erreichen der gewünschten Kern-
temperatur bei 60 Grad im Ofen bis zu ca. 30 Min., grosse bis zu ca. 1 Std.
warm gehalten werden.
* Hinweis: Geflügel bei 90 Grad niedergaren.
108
Die Niedergartabelle
Ofen- Fleisch und Gewicht Gesamte Anbratzeit in Garzeit im Ofen Kerntemperatur

temperatur der Bratpfanne des Fleisches
Rind ao·c Rindsfilet, Roastbeef saignant ca.10 Min. 1 112-2 Std. 50- 55"c
ca.1 kg a point ca. 15 Min. 1'12- 2 Std. 55 - 60"(
Entercöte double saignant ca. 6Min. 30-45 Min. 50- 55"c

ca. 380g a point ca. 6Min. 45-60 Min. 55-60°(
Tourrnedos saignant ca. 4Min. 20-30 Min. 50-55"c

ca.100g a point ca. 4Min. 30- 40 Min. 55-60"C
Kalb ao•c Kalbsfilet ca. 5 Min. 1'12- 1% Std. ca. 60"C

ca. 600g
Kalbsnierstück ca.15 Min. 1'12- 2 Std. ca. 60"C

ca.1 kg
Kalbsmedaillons ca. 4 Min. 40- 45 Min. ca.55"C

ca. 80g
Schwein ao•c Schweinsfilet ca. 5 Min. 1'12- 2 Std. ca.65"C

ca.400g
Schweinsnierstück ca.15 Min. 1 112-2 Std. ca.65"C

ca.1 kg
Lamm ao·c L.ammhüftli, gefüllt ca. 8 Min. 55- 60 Min. ca. 55"C
ca.150g
L.ammhüftli ca. 5 Min. 1-1 112 Std. ca.55"C

ca. 200g
Wild ao·c Hirsch-Entrecöte ca.4 Min. 50-55 Min. ca. 60"C

ca.150 g
Geflügel go•c Pouletbrüstli ca. 4 Min. 50-55 Min. ca. 70"C

ca. 150g
Entenbrüstli ca. 4 Min. 40 - 45 Min. ca. 65"C

ca. 150g
ln d iesem Buch sind folgende Rezepte mit der Niedergarmethode zubereitet:

Pouletbrüstli mit Limettensauce S. 24, Entenbrüstli mit rosa Grapefruits S. 26, Kalbsmedaillons
mit Kresseschaum S. 32, Kalbsfilet m it Balsamico-Butter S. 36, Tournedos mit Burgundersauce
S. 42, Entrecote double mit Ratatouille-Sauce S. 44, gefüllte Lammhüftli an Portweinsauce
S. 56, Hirsch-Entrecotes mit Hagebutten-Butter S. 70.
109
Alphabetisches Verzeichnis
A H
Ananas-Pouletbrüstli 8 Hirsch-Entrecotes mit Hagebutten-Butter 70
Hirschsteaks mit Zimthaube 68
B
Balsamico-Butter, Kalbsfilet mit 36
Bananen-Dip, Pouletbällchen mit 6 Indonesisches Rindfleisch 46
Beilagen 98-105
Burgundersauce, Tournedos mit 42
Johannisbeersauce, Rehrücken mit 60
c
Calvados-Sauce, Kalbfleisch an 34 K
Chicken-Cuny 16 Kalbfleisch an Calvados-Sauce 34
Chinesisches Pilz-Poulet 20 Kalbfleisch-Terrine mit Mango-Chutney 40
Chutney, grillierte Scampi mit 90 Kalbsfilet mit Balsamico-Butter 36
Coquelets au cidre 12 Kalbsmedaillons mit Kresseschaum 32
Coquilles Saint-Jacques auf Kresse 94 Kartoffeln, Oliven- 103
Couscous, Orangen- 99 Knusper-Krönli, Lachs Stroganoff im 78
Currymischung 17 Kokossuppe mit Kabeljaubäggli 84
Kräuter-Sabayon, Solefilets mit 76
D Kresse, Coquilles Saint-Jacques auf 94
Die Niedergarmethode 108 Kumquat-Kompott 105
E L
Ente mit süsser Rosmarinsauce 28 Lachs Stroganoff im Knusper-Krönli 78
Entenbrüstli mit rosa Grapefuits 26 Lammhüftli, gefüllte, an Portweinsauce 56
Entrecote double mit Ratatouille-Sauce 44 Lammracks mit Salbeikruste 54
Limettensauce, Pouletbrüstli mit 24
F
Fenchel, Seeteufelmedaillons auf 74 M
Fisch und Krustentiere 72- 97 Mango-Chutney, Kalbfleisch-Terrine mit 40
Fleisch 30-71 Mintsauce, Gigot-Rollbraten mit 58
Fruits de mer, Gratin de 96 Muscheln, gratinierte 92
G N
Geflügel 4 - 29 Niedergarmethode, die 108
Gefüllte Lammhüftli an Portweinsauce 56 Niedergartabelle 109
Gefüllte Pouletbrüstli al pomodoro 22
Gefülltes Schweinsnierstück 52 0
Gemüse, rührgebratenes 100 Olivenkartoffeln 103
Gewürzsauce, Poulet an 18 Orangen-Couscous 99
Gigot-Rollbraten mit Mintsauce 58 Orangenschaum, Riesencrevetten mit 88
Goldbrasse im Ofen 82
Grapefruits, rosa, Entenbrüstli mit 26
Gratin de fruits de mer 96
Gratinierte Muscheln 92
Grillierte Scampi mit Chutney 90
110
p w
Palmherzen-Salat, Zander mit Hoisin auf 80 Wildgeschnetzeltes mit Steinpilzen 66
Piccolini-Rösti 102 Wirzpäckli, Rehmedaillons im 64
Pilz-Poulet, chinesisches 20
Pore, sweet and sour 48 z
Portweinsauce, gefüllte L.ammhüftli an 56 Zander mit Hoisin auf Palmherzen-Salat 80
Poulet an Gewürzsauce 18 Zimthaube, Hirschsteaks mit 68
Poulet in Rotwein 10
Pouletbällchen mit Bananen-Dip 6
Pouletbrüstli, Ananas- 8
Pouletbrüstli, gefüllte, al pomodoro 22
Pouletbrüstli mit Limettensauce 24
R
Ratatouille-Sauce, Entrecote double mit 44
Rehmedaillons im Wirzpäckli 64
Rehrücken mit Johannisbeersauce 60
Riesencrevetten mit Orangenschaum 88
Rindfleisch, indonesisches 46
Risotto, Spargel- 104
Rosmarinsauce, Ente mit süsser 28
Rösti, Piccolini- 102
Rotwein, Poulet in 10
Rührgebratenes Gemüse 100
s
Salbeikruste, L.ammracks mit 54
Scampi, grillierte, mit Chutney 90
Schweinsfilet im Trüffelsud 50
Schweinsnierstück, gefülltes 52
Seeteufelmedaillons auf Fenchel 74
Solefilets mit Kräuter-Sabayon 76
Spargelrisotto 104
Steinpilzen, Wildgeschnetzeltes mit 66
Süsskartoffei-Türmli 101
Sweet and sour porc 48
T
Tabelle, Niedergar- 109
Terrine, Kalbfleisch-, mit Mango-Chutney 40
Tournedos mit Burgundersauce 42
Tricks aus der Betty Bossi Kochschule 106
Trüffelsud, Schweinsfilet im 50
Türmli, Süsskartoffel- 101
111
Alle Rezepte in diesem Buch sind, Quellennachweis
wo nicht anders vermerkt, Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
für 4 Personen berechnet. und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs
wurde uns von folgenden Firmen zur Ver-
Massangaben fügung gestellt:
Alle in den Rezepten angegebenen
Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi Ditting, Zürich
Messlöffel. Globus, Zürich
Nährwertberechnung
Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten
in den Zutaten keine Menge angegeben
ist, gehen wir von 2 g (= 1h Teelöffel) pro
Person aus.
Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt,
z. B. Weisswein oder Bouillon, so wird immer
die erstgenannte Zutat berechnet.
Nur wenn Alkohol in einem Rezept voll-
ständig eingekocht wird, enthält er keine
Kalorien mehr. Wird er zur Hälfte einge-
kocht, enthält er die Hälfte an Kalorien,
ansonsten w ird er voll berechnet.
Backtemperaturen
gelten für Elektrobacköfen. Beim Backen
mit Heiss- bzw. Umluft verringert sich die
Backtemperatur um ca. 20 Grad. Beachten
Sie die Hinweise des Backofenherstellers.
112
Betty
Bossi
Die Ideenküche
www.bettybossi.ch
I
7 612643 009321

Sprache

Betty Bossy - Gaumenfreuden, Geflügel, Fleisch & Fisch

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Betty Bossy - Gaumenfreuden, Geflügel, Fleisch & Fisch

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

BETTY BOSSI

Titelbild: Kalbsmedaillons mit Kresseschaum, Rezept S. 32.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte vorwärmen.

Servieren: die Bällchen werden warm an Zahnstocher gespiesst oder kalt

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

4 Pouletbrüstli Ue ca. 150 g)

Dazu passt: Wildreis-Mix.

1,2 kg Pouletteile (z. B. Ober- und

Beilage: Olivenkartoffeln (RezeptS. 103).

100g getrocknete Apfelringe beigeben

Dazu passen: Bratkartoffeln.

4 Pouletbrüstli (je ca. 150 g),

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

4 Pouletbrüstli Oe ca. 150 g),

Beilage: Piccolini-Rösti (Rezept S. 102).

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

400 g geschnetzeltes Pouletfleisch

4 Pouletbrüstli (je ca. 150 g) je von der Längsseite her einschneiden,

Servieren: Pouletbrüstli schräg zur Faser tranchieren, mit der Salsa

Die Tomaten werden

Vorbereiten: Ofen auf 90 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

4 Pouletbrüstli Oe ca. 150 g)

Reisbasis für leichte Saucen (1 Portion)

Beilage: Orangen-Couscous (Rezept S. 99, siehe Variante).

Pro Person: 8g Fett, 38g Eiweiss, 9g Kohlenhydrate, 1106kJ (264kcal)

Ingwer schmeckt zitro-

Vorbereiten: Ofen auf 90 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

4 Entenbrüstli (je ca. 150 g),

2 rosa Grapefruits filetieren (kleine Fotos Mitte und rechts),

Servieren: Entenbrüstli schräg zur Faser tranchieren, mit den Grapefruit-

4 Entenbrüstli (je ca. 150 g) Fettschicht kreuzweise einschneiden

Servieren: Entenbrüstli schräg zur Faser tranchieren, mit der Sauce

Niedergaren: ca. 40 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die

Servieren: wenig Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen, Fleisch

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

600 g Kalbfleisch (z. B. falsches Filet,

Dazu passen: Nudeln, Rösti (z. B. Piccolini-Rösti, RezeptS. 102).

Zwiebel mit einem

Kalbsfilet (ca. 600 g) evtl. Filetspitz einschlagen, Filet mit

Je länger Acet o bal-

300 g mageres Kalbfleisch

Servieren: Terrine mit scharfem Messer in ca. 1 1h cm dicke Tranchen

Die mit Mikrowellenfolie

8 Tournedos (je ca. 100 g) mit Küchenschnur binden

Entrecote double (ca. 380 g)

Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,

Servieren: Entrecote schräg zur Faser in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden,

800 g Rindsvoressen (z. B. Schulter),

Dazu passt: Basmati- oder Parfümreis.

600 g Schweinefleisch in ca. 1 cm breite Streifen schneiden

Sweet and sour sauce

Dazu passen: breite Reisnudeln, Parfümreis.

Halbierte Zwiebel und

Schweinsfilet (ca. 400 g) mit Küchenschnur binden (siehe S. 36)

Trüffelöl ist Olivenöl, das Filet mit den Schnurschlau-

800 g Schweinsnierstück zum Füllen vorbereiten (kleines Foto oben)

Dazu passt: Kartoffelstock.

2 Lammracks (je ca. 400 g)

4 Lammhüftli Ge ca. 150 g) vom Metzger je eine Tasche einschneiden

1% kg Lammgigot, ausgebeint vom Metzger rollen und binden lassen

Tranchieren: Fleisch den Rippen entlang, waagrecht von den Knochen

Getrocknete Morcheln sind

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.