Betty Bossy - Gäste Verwöhnen

Betty Bossi
Verführerische Rezepte mit ausführlichen Vorbereitungstipps,

damit viel Zeit für die Gäste bleibt. Vier raffinierte Dinners
Gäste verwöhnen- leicht gemacht und zwölf
köstliche Drei-Gang-Menüs sorgen das ganze j ahrhindurch
für unvergessliche Einladungen.
Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt
4 Dinners in Farben
38 Vorspeisen für Gaumen und Auge
64 Hauptgerichte und Beilagen zum Schlemmen
114 Desserts für Schleckmäuler
1 . Auflage 2001
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos und Styling Lotti Bebie, 8032 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8032 Zürich
Satz PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
litho und Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier
Titelbild: Gemüsekörbchen, Rezept S. 129
Wir alle schätzen es, in einer geselligen Runde und stimmungs-
voller Ambiance mit einem feinen Essen verwöhnt zu werden.
. b . . b Eine Einladung darf aber
L1e e Lesenn, L1e er Leser .h s fi..
nzc t zum tress ur d.ze
Gastgeber werden! Das Kochen sollSpass machen und genügend
Raum lassen für gemütliches Beisammensein mit den Gästen.
Das Patentrezept dazu? Wir verraten es Ihnen gerne: «Orga-
nisation ist das halbe Leben- und die halbe Einladung!» Wir
haben deshalb etwas Vorarbeit geleistet und zeigen Ihnen, wie Sie
dank geschickter Vorbereitung ein festliches Menü im Handum-
drehen auf den Tisch zaubern. Sie haben die Wahl zwischen
zwölf Drei-Gang-Menüs und vier Dinners mit je vier Giingen.
Selbstverständlich können Sie die leckeren Gerichte auch nach
Lust und Laune selbst kombinieren. Ausserdem finden Sie im
Buch «Gäste verwöhnen - leicht gemacht» raffinierte Dekora-
tionsideen, die einen gedeckten Tisch ohne viel Aufwand in eine
festliche Tafel verwandeln. Viele unvergessliche Stunden mit
Ihren Gästen wünscht Ihnen
3
Ob Sie zusammen mit Ihren Lieben das Frühlingserwachen,
einen Sommernachtstraum, einen kulinarischen Herbstspazier-
DinnerS in Farben gang oder eine Winterreise planen - wir
haben für Sie vier festliche Vier- Inhalt
6 Dinner in Grün
Gang-Menüs kreiert, inspiriert 7 Kalte Kräutersuppe
8 Spargeln mit Mortadella-
von den Jahreszeiten und ihren Streusel
10 Steaks im Zucchinimantel
charakteristischen Farben. Die mit Rucola-Knöpfli
12 Batons de sorbet
verführerischen Gerichte und un- 14 Dinner in Rot
15 Peretti-Cherry-Salat
sere unkomplizierten, aber dusserst 16 Lachskörbchen
18 Entenragout mit Merlot-
wirkungsvollen Dekorationen sor- Risotto
20 Hibiskus-Ofenküchlein
gen für eine unvergessliche Einla- 22 Dinner in Gelb
23 Maissuppe
dung, die Sie zusammen mit Ihren 24 Muscheln mit Safran-Toast
26 Wachteln mit Mandarinen
Gasten geniessen können. Dank und Pfälzerrüebli
28 Ananas-Mango-Spiessli
unseren Vorbereitungstipps haben
30 Dinner in Weiss
31 Schwarzwurzel-Schaumsuppe
Sie ausgiebig Zeit dazu. 32 Pasta mit Cashew-Pesto
34 Seeteufel mit Frühlings-
zwiebeln
36 Holunderblüten-Tiramisu
Beachten Sie die Vorbereitungs-

und Weintipps zu den einzelnen
Dinners S. 6, 14, 22 und 30.
4
Dekorationen
Dinner in Grün
Bambus und Gräser
2
Dinner in Rot
Rosen und Rosenblätter
3
Dinner in Gelb
Herbstblätter
4
Dinner in Weiss
Christrosen und Muscheln
5
Kalte Kriiutersuppe S. 7
Spargeln mit Mortadella-StreuselS. 8
Dinner in Grün
Steaks im Zucchinimantel mit Rucola-Kniipfli S. 10
Batons de sorbet S. 12
Vorbereiten alle Zutaten und Gerichte jeweils bis zur Verwendung zugedeckt kühl stellen
1 Woche im Voraus: - Avocado- und Melonen-Sorbet zubereiten, gefrieren

1 Tag im Voraus: - Spargeln zubereiten
- Rucola-Knöpfli zubereiten
- Sorbet in Stängeli schneiden, zugedeckt gefrieren
'h Tag im Voraus: - Kalte Kräutersuppe zubereiten
- Mortadella-Streusel zubereiten, mit Haushaltpapier zugedeckt
beiseite stellen
1'h Std. im Voraus: - Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen
1 Std. im Voraus: - Ofen auf 80 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen
- Fleisch und Jus zubereiten
vor dem 1. Gang: - Suppe schaumig rühren
vor dem 2. Gang: - Spargeln warm werden lassen, Sauce zubereiten
vor dem 3. Gang: - Knöpfli in warmer Butter oder Margarine anbraten
- Jus aufkochen
vor dem 4. Gang: - Sorbet mit Melonenschnitzen verzieren
Weintipp: - 1 . und 2. Vorspeise: Sauvignon blanc
- Hauptgericht: Chianti
6 Frühling
.. .··: .·. -~
Kalte Kri:iutersuppe
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 2 Std.
ergibt ca. 8dl
4 dl kräftige fettfreie
Gemüsebouillon, kalt
200 g Blanc battu
1 Teelöffel Maizena alles im Mixglas kurz mischen
50 g Frühlingsspinat, grob gehackt
25 g Portulak, geschnitten
3 Esslöffel Basilikumblätter, geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst alles beigeben, fein pürieren
nach Bedarf Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen, zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen.
Kurz vor dem Servieren mit dem Mixstab
schaumig rühren, anrichten
wenig Portulak zum Garnieren, sofort servieren
Lässt sich vorbereiten

Suppe 1h Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
7
Spargeln mit Mortadella-Streusel
Mortadella-Streusel
100g Mortadella, in feinen Streifen in einer heissen Bratpfanne ohne Fett
bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. knusprig
braten. Herausnehmen, auf Haushaltpapier
auskühlen
Spargeln
400 g ganz dünne, grüne Spargeln,
frisch angeschnitten
Salzwasser, siedend Spargeln ca. 7 Min. knapp weich kochen,
abtropfen, trockentupfen, abkühlen
Sauce
1 Teelöffel Meerrettichsenf
3 Esslöffel Weissweinessig
5 Esslöffel Maiskeimöl alles gut verrühren
1 Bund Schnittlauch, geschnitten beigeben
nach Bedarf Salz
pfeffer aus der Mühle würzen
Servieren: lauwarme Spargeln auf Tellern anrichten, Sauce und Streusel

darüber geben.
Tipp
Schneller gehts: Mortadella-Streusel in der Mikrowelle zubereiten.
Mortadella -Streifen portionenweise auf Haushaltpapier ausbreiten, rösten:
offen 3 Min./850 W.
- Spargeln 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen. Spargeln kurz
vor dem Servieren in einer Bratpfanne in wenig Butter oder Margarine
warm werden lassen.
- Streusel 1h Tag im Voraus zubereiten, mit Haushaltpapier zudecken, beiseite
stellen.
8 Frühling
Steaks im Zucchinimantel mit Rucola-Knopfli
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Niedergaren: ca. 1'1. Std.
Vorbereiten: Ofen auf 80 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Steaks
4 Rindsfiletsteaks, je ca. 4 cm
dick Ue ca. 150 g) ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem
Kühlschrank nehmen
2 Zucchini längs mit Sparschäler Streifen abschälen
Öl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Steaks beidseitig je ca. 11h Min. anbraten
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
2 Esslöffel Öl obere Seiten der Steaks und Zucchini-
streifen bestreichen, Streifen längs, leicht
überlappend auf Steaks legen, auf die
vorgewärmte Platte legen
Garen: ca. 1% Std. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens. Zucchini-
streifen unten einschlagen . Die Steaks können bei 60 Grad bis zu 1 Std.
warm gehalten werden.
Jus
3 Esslöffel trockener weisser Vermouth
3 Esslöffel Fleischbouillon in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen,
etwas einköcheln, absieben
nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen, beiseite stellen, vor dem Servieren
aufkochen, über das Fleisch verteilen
Rucola-Knöpfli
300 g Weissmehl
1 Esslöffel Hartweizengriess
1% Teelöffel Salz alles in einer Schüssel mischen
2 dl Milch
1 frisches Ei
250 g Magerquark
100g Rucola, geschnitten pürieren, aufs Mal dazugiessen, mischen,
klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen
wirft. Zugedeckt ca. 30 Min. stehen lassen
Salzwasser, siedend Teig portionenweise durchs Knöpflisieb
streichen, ziehen lassen, bis Knöpfli
an die Oberfläche steigen, herausnehmen,
abtropfen
Lässt sich vorbereiten: siehe S. 6.
10 Frühling
Batons de sorbet
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Gefrieren: mind. 6 Std.
für eine Cakeform von ca. 1'h Litern, Form mit wenig Öl ausgestrichen, ganz mit
Klarsichtfolie ausgelegt
Avocado-Sorbet
1 dl Wasser
100g Zucker aufkochen, 2 Min. kochen
1 Limette, nur Saft dazugiessen
2 reife Avocados (ca. 500 g),
in Stücken beigeben, fein pürieren, auskühlen
1 frisches Eiweiss, mit
Prise Salz steif geschlagen
1 Esslöffel Puderzucker mischen, kurz weiterschlagen, bis die
Masse glänzt, sorgfältig unter das Püree
ziehen. ln die vorbereitete Form geben,
glatt streichen, zugedeckt gefrieren
Melonen-Sorbet
je 'h dl Champagner und Wasser
75g Zucker aufkochen, 2 Min. kochen
1 kleine reife Galia-Melone (ca. 700 g),
in Stücken (ergibt ca. 400 g)
1 Teelöffel Limettensaft beigeben, fein pürieren, in eine weite
Chromstahlschüssel geben, auskühlen,
zugedeckt ca. 1 Std. anfrieren, kurz
durchrühren
1 frisches Eiweiss, mit
Prise Salz steif geschlagen
1 Esslöffel Puderzucker mischen, kurz weiterschlagen, bis die
Masse glänzt, sorgfältig unter die
angefrorene Masse ziehen. Zugedeckt
ca. 2 Std. gefrieren, 2- 3-mal durchrühren.
Sorbet etwas antauen, im Mixglas
geschmeidig rühren, aufs Avocado-Sorbet
verteilen, glatt streichen, zugedeckt
mindestens 3 Std. gefrieren
Melonenschnitze
'h Teelöffel grüne pfefferkörner, zerdrückt zum Verzieren
Servieren: Sorbet vor dem Servieren ca.15 Min. in den Kühlschrank stellen.
Auf Platte stürzen, Folie entfernen, portionenweise anrichten, verzieren.
- Sorbet ca. 1 Woche im Voraus zubereiten.
- Sorbet ca. 1 Tag im Voraus in Stängeli schneiden, diese auf ein mit Back-
papier belegtes Blech legen, zugedeckt gefrieren.
12 Frühling
Peretti-Cherry-Salat S. 15
Lachskiirbchen S. 16
Dinner in Rot
Entenragout mit Merlot-Risotto S. 18
Hibiskus-Ofenküchlein S. 20
1 Tag im Voraus: - Weizenteigkörbchen backen, in einer Dose gut verschlossen

aufbewahren
'h Tag im Voraus: - Salatsauce zubereiten

- Ofenküchlein backen, mit Haushaltpapier zugedeckt beiseite
stellen
- Hibiskus-Füllung und Erdbeerpüree zubereiten
- Lachsfüllung zubereiten
'h Std. im Voraus: - alle Zutaten für den Risotto bereit stellen
vor dem 1. Gang: - Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen
- Fleisch anbraten, warm stellen
- Sauce für Fleisch zubereiten
- Peretti-Cherry-Salat fertig zubereiten
vor dem 2. Gang: - Weizenteigkörbchen füllen
vor dem 3. Gang: - Risotto zubereiten

- Fleisch mit den Johannisbeeren in der Sauce heiss werden lassen
vor dem 4. Gang: - Ofenküchlein füllen
Weintipp: - 1. und 2. Vorspeise: Pinot grigio

- Hauptgericht: Merlot
14 Sommer
Peretti-Cherry-Salat
Sauce
1 Teelöffel grobkörniger Senf
1 Esslöffel Rotweinessig
2 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Gemüsebouillon alles in einer Schüssel gut verrühren
2 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas
1 Knoblauchzehe, gepresst beigeben
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle würzen
Salat
4 Peretti-Tomaten, in Schnitzen
250 g Cherry-Tomaten, halbiert auf Teller verteilen, Sauce darüber t räufeln

Sauce 112 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
15
Lachskiirbchen
Backen: ca. 5 Min.
für das Muffins-Blech oder 12 Förmchen von je ca. 8 cm 0
Körbchen
6 tiefgekühlte Weizenteigblätter
(ca. 215 x 215 mm), aufgetaut
2 Esslöffel Olivenöl Blätter damit bestreichen, vierteln,
je 2 Quadrate leicht überlappend in das
Muffins-Blech legen
Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, leicht abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter
auskühlen.
Lachsfüllung für 4 Körbchen

125 g Frischkäse, z. B. Philadelphia
3 Esslöffel Creme fraiche
2 Teelöffel Tomatenpüree alles gut verrühren
75 g geräucherter Lachs am Stück ca. 10 g in feine Streifen schneiden,
für die Garnitur beiseite stellen. Rest in
Würfeli schneiden, beigeben
2 Prisen Salz
1
h Teelöffel gefriergetrocknete rosa
Pfefferkörner, zerdrückt
1 Messerspitze Cayennepfeffer
1 Messerspitze Paprika würzen, zugedeckt ca. 15 Min. kühl stellen.
Kugeln formen, z. B. mit dem Mini-Kugel-
Portionierer «Kiick», oder mit 2 Teelöffeln
Klösschen formen, diese in die Weizenteig-
körbchen verteilen
wenig Basilikumsprossen
einige gefriergetrocknete rosa
Pfefferkörner, zerdrückt
beiseite gestellte Lachsstreifen zum Garnieren
Tipp
Restliche Körbchen, gebacken, einzeln gefrieren. Ca. 1 Min. in der Mitte
des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens aufbacken.
- Weizenteigkörbchen 1 Tag im Voraus backen, in einer Dose gut verschlossen
aufbewahren.
- Füllung 1h Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
16 Sommer
..
Entenragout mit Merlot-Risotto
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Entenragout
3 Entenbrüstli (ca. 800 g) Fettschicht ablösen und kreuzweise ein-
schneiden. Fleisch in ca. 3 cm grosse Würfel
schneiden. Fettschicht in einer Bratpfanne
erhitzen, bis sich ca. 1 Esslöffel flüssiges
Fett gebildet hat, Fettstück entfernen.
Fleisch portionenweise ca. 3 Min. braten,
herausnehmen, Hitze reduzieren
3/4Teelöffel Salz
1 Teelöffel gefriergetrocknete rosa
P1efferkörner, zerdrückt würzen, warm stellen. Bratfett mit Haus-
haltpapier auftupfen
2 dl Fertig-Wildfond
1 dl Rotwein, z. B. Merlot dazugiessen, Bratsatz lösen, aufkochen,
auf ca. die Hälfte einkochen, absieben, in die
Pfanne zurückgiessen
200 g Johannisbeeren, abgezupft kurz vor dem Servieren mit dem Fleisch
beigeben, nur noch heiss werden lassen
Merlot-Risotto
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
300 g Risottoreis, z. B. Vialone,
Carnaroli, Arborio unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
3 dl Rotwein, z. B. Merlot die Hälfte dazugiessen, vollständig ein-
kochen, Rest beigeben, ebenfalls vollständig
einkochen
ca. 7 dl kräftige Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, so dass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Köcheln, bis der
Reis cremig und a/ dente ist (ca. 20 Min.)
nach Bedarf Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen, mit dem Entenragout servieren

Das gebratene Fleisch kann im Ofen bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm
gehalten werden. Vor dem Servieren Fleisch und Johannisbeeren in der
Sauce nur noch heiss werden lassen.
18 Sommer
Hibiskus-Ofenküchlein
Backen/Trocknen: ca. 50 Min.
ergibt 8 Stück
Brühteig
1 dl Wasser
25 g Butter oder Margarine
1 Prise Salz
1 Esslöffel Zucker aufkochen, Hitze reduzieren
60g Mehl aufs Mal beigeben, mit einer Keile rühren,
bis sich ein geschmeidiger Teigkloss bildet,
der sich vom Pfannenboden löst. Pfanne
von der Platte ziehen, Teig leicht abkühlen
1-2 frische Eier (ca. 75 g), verklopft portionenweise darunter rühren, der
Teig soll weich sein, aber nicht zerfliessen,
restliches Ei zugedeckt beiseite stellen
Formen: Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 16 mm 0) geben.

8 Häufchen von ca. 4 cm 0 auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen,
mit restlichem Ei bestreichen.
Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen 10 Min. trocknen.
Herausnehmen, mit einer Schere quer aufschneiden, nochmals bei 120 Grad
15 Min. trocknen, herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Hibiskusblüten-Füllung
3dl Wasser
70g Zucker
4 Esslöffel Hibiskusblüten (Karkadentee) aufkochen, Flüssigkeit auf 1 1h dl einkochen,
auskühlen, absieben
3,6 dl Rahm oder Halbrahm
2 Päckli Rahmhalter mit 1 dl Hibiskusblüten-Flüssigkeit steif
schlagen, restliche Flüssigkeit beiseite
stellen. Rahm in Spritzsack mit gezackter
Tülle (ca. 16 mm 0) geben, Ofenküchlein
füllen
1 Teelöffel Puderzucker darüber stäuben
250g Erdbeeren
1
h Esslöffel Zucker mit beiseite gestellter Hibiskusblüten-
Flüssigkeit pürieren, auf Teller verteilen
250g Erdbeeren, in Scheiben darauf legen, Ofenküchlein darauf setzen

- Ofenküchlein 1h Tag im Voraus backen, mit Haushalt papier zudecken.
- Füllung 1f2 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
20 Sommer
Maissuppe S. 23
Muscheln mit Safran-ToastS. 24
Dinner in Gelb
Wachteln mit Mandarinen und Pfalzerriiebli S. 26
Ananas-Mango-Spiessli S. 28
1 Tag im Voraus: - Safran-Brot backen, ausgekühlt in Alufolie verpacken

- Maissuppe zubereiten
'h Tag im Voraus: - Pfälzerrüebli vorbereiten
- Ananas- und Mangostücke marinieren, an Spiesschen stecken
- Mangopüree und Sirup zubereiten
- Muschelsud zubereiten
vor dem 1. Gang: - Muscheln reinigen, in feuchtes Tuch wickeln
- Ofen auf 60 Grad verheizen, tiefe Teller vorwärmen
- Wachteln vorbereiten
- Suppe aufkochen, schaumig rühren
vor dem 2. Gang: - Muscheln zubereiten
- Brotscheiben toasten
- Ofenhitze auf 240 Grad erhöhen
vor dem 3. Gang: - Wachteln mit den pfälzerrüebli in den vorgeheizten Ofen geben
- Jus zubereiten
- Spiessli mit Honig bestreichen
vor dem 4. Gang: - Spiessli grillieren
- Mangorahm fertig zubereiten
Weintipp: - 1 . und 2. Vorspeise: Chardonnay
- Hauptgericht: Pinot noir
22 Herbst
Maissuppe
ergibt ca. 8dl

1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
3 Maiskolben (ca. 800 g), Körner
abgeschnitten (ergibt ca. 350 g)
1 Messerspitze Kurkuma kurz mitdämpfen
7 dl kräftige Gemüsebouillon
2 Stängel Zitronengras, in Stücken beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 30 Min. köcheln. 1 Esslöffel
Maiskörner für die Garnitur beiseite stellen,
Zitronengras entfernen. Rest fein pürieren,
durchs Sieb streichen, heiss werden lassen
nach Bedarf Salz und pfeffer würzen, anrichten, garnieren
einige Tortilla-Chips dazu servieren

Suppe 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen. Vor dem
Servieren aufkochen, mit dem Mixstab schaumig rühren.
23
Muscheln mit Safran- Toast
Safran-Brot
Aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 35 Min.
für die Party-Brotbackform, kalt ausgespült oder eine Cakeform von 20 cm, gefettet
250g Mehl
% Teelöffel Salz
1fz Esslöffel Zucker
1
/z Briefehen Safran
1% Teelöffel Trockenhefe alles in einer Schüssel mischen
50 g Butter oder Margarine, flüssig
1 dl Milch
1 Ei, verklopft alles beigeben, mischen, zu einem weichen,
glatten Teig kneten. Zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 30 Min. ums Doppelte
aufgehen lassen, in die vorbereitete Form
geben, nochmals 30 Min. aufgehen lassen
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Brot in Scheiben schneiden, toasten.
Muschelsud
1 Esslöffel Olivenöl warm werden lassen
1 Zwiebel, in feinen Streifen
1 Knoblauch, in feinen Scheiben andämpfen
100 g Bleich Iauch, in feinen Streifen mitdämpfen
2 dl Fertig-Fischfond
% Teelöffel Salz
1fz Briefehen Safran alles beigeben, aufkochen
600 g frische Miesmuscheln (Moules) unter fliessendem Wasser gut bürsten,

Bart entfernen, bereits offene Muscheln
wegwerfen. Muscheln im Sud zugedeckt
bei kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln,
bis sich die Muscheln öffnen. Nicht
aufgegangene Muscheln wegwerfen,
sie sind ungeniessbar
je 1 Esslöffel Weisswein und Whisky beigeben, mit den Toasts servieren

Brot 1 Tag im Voraus backen, auskühlen, in Alufolie verpacken. Kurz vor
dem Servieren toasten.
24 Herbst
Wachteln mit Mandarinen und Pfiilzerriiebli
Braten: ca. 20 Min.
für ein Backblech von ca. 20 cm 0 und eine ofenfeste schmale Form von ca. 1 1/, Litern,
gefettet. Beide Formen müssen nebeneinander im Ofen Platz haben.
pfälzerrüebli
600 g pfälzerrüebli am Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden,
in die vorbereitete Form schichten
4 Esslöffel Bratbutter, flüssig
1 unbehandelte Mandarine,
nur abgeriebene Schale
% Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle alles mischen, über die Pfälzerrüebli
giessen, zugedeckt beiseite stellen
Wachteln
4 Wachteln Oe ca. 200 g) kalt ausspülen, trockentupfen
% Teelöffel Salz Wachteln innen und aussen würzen
unbehandelte Mandarine,
ungeschält, geviertelt in die Wachteln verteilen, diese mit
Küchenschnur binden
6 Esslöffel Akazienhonig
3 unbehandelte Mandarinen,
nur abgeriebene Schale verrühren, Wachteln mit % des Honigs
bestreichen, Rest beiseite stellen
2 Esslöffel Bratbutter in einer kleinen Pfanne heiss werden
lassen. Wachteln auf das vorgeheizte Back-
blech legen, die heisse Bratbutter über
die Wachteln giessen
Braten: Wachteln und Pfälzerrüebli zusammen 10 Min. in der unteren Hälfte

des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens. Wachteln herausnehmen, Hitze auf
220 Grad reduzieren. Wachteln mit wenig Honig bestreichen, ca. 10 Min.
fertig braten. Gesamtbratzeit: ca. 20 Min.
Mandarinen-Jus
restlicher Honig
2 Mandarinen, nur Saft heiss werden lassen, bei kleiner Hitze
ca. 8 Min. köcheln
2 Mandarinen, filetiert beigeben, mischen, mit den Wachteln und
Pfälzerrüebli servieren

Pfälzerrüebli 1h Tag im Voraus vorbereiten, zugedeckt kühl stellen.
Mit den Wachteln braten.
26 Herbst
Ananas-Mango-Spiessli
Marinieren: ca. 1 Std.
Grillieren: ca. 7 Min.
Sirup
2dl Wasser
1 dl weisser Portwein
3 Esslöffel Zucker
10 Kardamomkapseln, zerstossen in einer Pfanne aufkochen, bei mittlerer
Hitze ca. 5 Min. kochen, auskühlen
1 Ananas Krone, Stielansatz und Schale wegschneiden,
längs halbieren, in ca. 1 cm dicke Scheiben
schneiden, mit einem kleinen, runden
Förmchen Strunk ausstechen, Scheiben
dritteln
2 reife Mangos (ca. 600g),
in ca. 3 cm breiten Streifen,
Rest in Stücken beiseite gestellt Mangostreifen mit den Ananasstücken in
den Sirup geben, mischen, zugedeckt
ca. 1 Std. marinieren. Früchte aus dem Sirup
nehmen, mit Haushaltpapier trockentup-
fen. Ananas und Mangostreifen auf
Spiesschen stecken, auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen. Beiseite gestellte
Mangostücke mit 1 dl Sirup pürieren, durch
ein Sieb streichen, beiseite stellen
1 Esslöffel Butter oder Margarine unter Rühren heiss werden lassen, Früchte
damit bestreichen
Grillieren: ca. 7 Min. unter dem auf 250 Grad vorgeheizten BackofengrilL
Die Spiessli können bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
Mango-Rahm
1 dl Rahm, steif geschlagen
beiseite gestelltes
Mangopüree mischen, mit den Fruchtspiessli servieren

Früchte ca . 1h Tag im Voraus marinieren, zugedeckt kühl stellen.
28 Herbst
Schwarzwurzel-Schaumsuppe S. 31
Pasta mit Cashew-Pesto S. 32
Dinner in Weiss
Seeteufel mit Frühlingszwiebeln S. 34
Holunderblüten-Tiramisu S. 3 6
1 Tag im Voraus: - Cashew-Pesto zubereiten

- Holunderblüten-Tiramisu zubereiten
'h Tag im Voraus: - Schwarzwurzei-Schaumsuppe ohne Rahm zubereiten
- Frühlingszwiebeln blanchieren, um die Fischstücke binden
vor dem 1. Gang: - Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen
- Suppe aufkochen, schaumig rühren, Rahm darunt er ziehen
vor dem 2. Gang: - Pasta zubereiten
vor dem 3. Gang: - Fisch und Sauce zubereiten
vor dem 4. Gang: - Tiramisu verzieren
Weintipp: - 1. und 2. Vorspeise: Pinot bianco
- Hauptgericht: Riesling
30 Winter
Schwarzwurzel-Schaumsuppe
ergibt ca. 8dl

1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
1 Dose Schwarzwurzeln (ca. 400 g),
abgetropft, ca. 1 1h dl Flüssigkeit
aufgefangen die Hälfte in Würfeli schneiden, beiseite
stellen, Rest mitdämpfen
2 dl Apfelwein
ca. 1% dl Schwarzwurzel-Flüssigkeit alles dazugiessen, aufkochen, zugedeckt
ca. 10 Min. köcheln, pürieren, durch ein Sieb
streichen, heiss werden lassen
1 dl Halbrahm, flaumig geschlagen darunter ziehen
nach Bedarf Salz, weisser P1effer würzen, Schwarzwurzei-Würfeli beigeben
nach Belieben rote Apfelschale, in Streifen zum Garnieren

Suppe ohne Rahm 1h Tag im Voraus zubereiten, kühl stellen. Vor dem
Servieren aufkochen, mit Mixstab schaumig rühren, Rahm darunter ziehen.
31
Pasta mit Cashew-Pesto
Cashew-Pesto
100g Cashew-Nüsse in einer Bratpfanne ohne Fett rösten,
herausnehmen, grob hacken, in eine kleine
Schüssel geben
1 Esslöffel frischer Meerrettich, fein
gerieben
% Teelöffel Salz
3 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Esslöffel Baumnussöl unter Rühren nach und nach dazugiessen
Nudeln
4 rechteckig ausgewallte
Pasta-Teige Ge ca. 56 x 16 cm) Rollen in ca. 3 cm breite Streifen schneiden,
entrollen
Salzwasser, siedend Teigwaren 1- 2 Min. a/ dente kochen,
3 Esslöffel Kochwasser unter das Cashew-
Pesto mischen, Nudeln abtropfen, in die
Pfanne zurückgeben, Pesto beigeben, mit
zwei Gabeln mischen
Tipp
Statt Cashew-Nüsse Pinienkerne verwenden.
Pesto 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen. Pesto ca. 30 Min.
vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.
32 Winter
Seeteufel mit Frühlingszwiebeln
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Fisch
700 g Seeteufel (Baudroie), ohne
Knochen in 8 gleich grosse Stücke schneiden
4 Frühlingszwiebeln
mit dem Grün
Salzwasser, siedend Frühlingszwiebeln ca. 3 Min. blanchieren,
kurz in kaltes Wasser legen, abtropfen,
längs halbieren, um je 1 Fischstück binden
Weissweinsauce
1 dl trockener Weisswein,
z. B. Riesling
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
% Teelöffel Salz
1
h Teelöffel weisse pfefferkörner aufkochen, Hitze reduzieren, Pfanne von
der Platte ziehen. Fisch beigeben, zugedeckt
bei kleiner Hitze ca. 7 Min. ziehen lassen,
herausnehmen
% Teelöffel Salz würzen, warm stellen. Flüssigkeit auf 1 1h dl
einkochen, absieben, in die Pfanne zurück-
giessen
1 Teelöffel Maizena express, hell unter Rühren mit dem Schwingbesen
beigeben, ca. 1 Min. kochen. Pfanne von
der Platte ziehen, Hitze reduzieren
50 g Butter oder Margarine, kalt,
in Stücken portionenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen beigeben, dabei die Pfanne
hin und wieder kurz auf die Platte stellen,
um die Sauce nur leicht zu erwärmen,
sie darf nicht kochen
2 Esslöffel Rahm beigeben, nur noch warm werden lassen
nach Bedarf Salz, weisser Pfeffer würzen
Servieren: wenig Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen, Fisch darauf
anrichten, restliche Sauce dazu servieren.
Dazu passt: Weissbrot, z. B. Baguette.
Frühlingszwiebeln 1h Tag im Voraus zubereiten, um die Fischstücke binden,
zugedeckt kühl stellen.
34 Winter
Holunderblüten-Tiramisu
Kühl stellen: mind. 5 Std.
für eine Form von ca. 2 Litern
1 Esslöffel Holunderblüten-Sirup
2 Esslöffel Puderzucker
2 frische Eigelb alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
250 g Mascarpone
180g Creme fraiche
3 Esslöffel Holunderblüten-Sirup alles darunter rühren
2 frische Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Puderzucker beigeben, kurz weiterschlagen, sorgfältig
unter die Mascarpone-Masse ziehen, kühl
stellen
11h dl warmes Wasser
5 Esslöffel Holunderblüten-Sirup verrühren, bis sich der Sirup aufgelöst hat
ca.150g Löffelbiskuits die Hälfte der Biskuits mit der gezuckerten
Seite nach unten auf den Boden der Form
legen
Einfüllen: die Hälfte der Flüssigkeit über die Biskuits träufeln, dann die
Hälfte der Mascarpone-Creme darauf verteilen, zweite Hälfte der Biskuits
einzeln in die Flüssigkeit tauchen, darauf legen, mit restlicher Creme
bedecken, glatt streichen. Zugedeckt mindestens 5 Std. kühl stellen.
wenig weisse Schokolade, gehobelt zum Verzieren
nach Belieben Holunderblüten-Sirup dazu servieren
Servieren: Tiramisu in Stücke schneiden, auf Tellern anrichten, verzieren,

evtl. etwas Holunderblütensirup darüber giessen.
Hinweis: Resten des Desserts sofort wieder in den Kühlschrank stellen,
Haltbarkeit: 1 Tag.
Tiramisu 1 Tag im Voraus zubereiten, dann aber Resten nicht mehr
aufbewahren.
36 Winter
Vorspeisen sind kulinarische Ouvertüren. Als feine Leckereien
sollen sie den Appetit anregen ohne jedoch den Hunger zu
1
Vorspeisen für Gaumen und Auge stillen. Mit

unserer Auswahl an saisonalen Inhalt
40 Grissini-Schlaufen
Rezepten kiinnen Sie das ganze mit Frühlingssalat
42 Sauerampfersuppe
J ahr hindurch Gaste verwiihnen. 44 Eclairs mit Radiesli
46 Peperonisuppe
Die pikante Mangosuppe und die 48 Seezungenröllchen
auf Tomaten-Sabayon
Blinis mit Avocado und Crevetten 50 Fenchelkissen
mit Rohschinken
sind verheissungsvolle Verführun- 52 Marinierter Kürbis-
Romanesco-Salat
gen ein Gaumenkitzel die leichten
1 54 Pikante Mangosuppe
56 Kabeljaubäggli
und frühlingshaften Eclairs mit auf Lauchsalat
58 Ziegenkäsekissen
Radiesli. - Unsere Gerichte mit 60 Blinis mit Avocado
und Crevetten
viel Flait; aber wenig Aufwan~ 62 Pastinakensuppe mit Kaki
werden Sie überzeugen.
38
Dekorationen
1
Sonnenblumenblüten
2
Rosenblüten
3
Johanniskrautbeeren
4
Wiesenkerbel
5
Mohn
6
Ranunkeln
7
Herbstblätter
8
Margeriten
Grissini-Schlaufen mit Friihlingssalat
Aufgehen lassen: ca. 1 'h Std.
Backen: ca. 20 Min.
ergibt 4 Stück
Teig
150 g Weissmehl
1
h Teelöffel Salz
% Teelöffel Trockenhefe alles in einer Schüssel mischen
1 Teelöffel Olivenöl
1 dl Milchwasser
(lh Milch I 1f2 Wasser) beigeben, zu einem weichen, glatten Teig
kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 1 Std. ums Doppelte aufgehen lassen
Formen: kleines Backblech (ca. 20cm 0 ), umgekehrt auf ein mit Backpapier
belegtes Blech stellen. Teig in 4 Portionen teilen, zu dünnen, ca. 1 Meter
langen Rollen drehen. Jede Rolle in der Mitte falten, zu einer Schlaufe
formen. Rundung so auf das runde Blech legen, dass die Enden auf dem
grossen Blech liegen. Mit wenig Wasser bestreichen, zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 30 Min. aufgehen lassen, ca. 15 Min. kühl stellen.
Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Salat
2 Esslöffel Aceto balsamico
1f2 Teelöffel flüssiger Honig alles gut verrühren
1 Esslöffel Korianderblättchen,
fein gehackt beigeben
nach Bedarf Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen
ca. 300 g gemischter Frühlingssalat,
z. B. Kopfsalat, Mizuna*,
Spinat, Sprossen in die Schlaufen verteilen, mit der
Salatsauce beträufeln
Passt zu: MenüS. 66.
- Grissini-Schlaufen 1 Tag im Voraus backen, in einer Dose gut verschlossen
aufbewahren oder
- Grissini-Schlaufen 10 Min. vorbacken, tiefkühlen, gefroren ca. 10 Min. im
auf 200 Grad vorgeheizten Ofen fertig backen.
* Mizuna: aus China stammender, stark gefiederter Blattsalat mit einem süsslichen, leicht
senfartigen Geschmack. Auf Gemüsemärkten und in Fertig-Salatmischungen erhält lich.
40 Frühling
Sauerampfersuppe
ergibt ca. 8 dl
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, tiefe Teller oder Suppentassen

vorwärmen.

Frühlingszwiebel mit dem
Grün, gehackt
Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
100 g Sauerampferblätter 8 kleine Blätter für die Garnitur beiseite
stellen, Rest hacken, mitdämpfen
6 dl kräftige Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 15 Min. köcheln, pürieren,
in die Pfanne zurückgiessen, aufkochen,
Hitze reduzieren
1 Esslöffel Maizena, mit
1 Esslöffel Wasser angerührt unter Rühren mit dem Schwingbesen
beigeben
1 dl Rahm
2 frische Eigelb in einer kleinen Schüssel verrühren,
3 Esslöffel heisse Flüssigkeit unter Rühren
zur Eimasse geben, alles zur restlichen
Flüssigkeit giessen. Unter Rühren bei
mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen
(bis knapp unter den Siedepunkt), Pfanne
von der Platte ziehen, kurz weiterrühren
nach Bedarf Salz
pfeffer aus der Mühle würzen, in die vorgewärmten Teller oder
Suppentassen verteilen
beiseite gestellte
Sauerampferblätter zum Garnieren
Passt zu: Menü S. 70.

Suppe bis und mit Bouillon 1h Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl
stellen. Suppe vor dem Servieren aufkochen, fertig zubereiten.
42 Frühling
Eclairs mit Radiesli
Backen/Trocknen: ca. 50 M in.
ergibt 8 Stück
Brühteig
1 dl Wasser
1
/4 Teelöffel Salz aufkochen, Hitze reduzieren
1 Esslöffel Portulak, fein geschnitten beigeben
60g Mehl aufs Mal beigeben, mit einer Keile rühren,
bis sich ein geschmeidiger Teigkloss bildet,
der sich vom Pfannenboden löst. Pfanne
von der Platte ziehen, Teig leicht abkühlen
1-2 frische Eier (ca . 75 g), verklopft portionenweise darunter rühren, der
Teig soll weich sein, aber nicht zerfliessen,
restliches Ei zugedeckt beiseite stellen
Formen: Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 16 mm 0)

geben. 8 fingerdicke, schlangenförmige, ca. 8 cm lange Streifen auf ein
mit Backpapier belegtes Blech spritzen, mit restlichem Ei bestreichen.
Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen 10 Min. trocknen.
Herausnehmen, mit einer Schere quer aufschneiden, nochmals bei 120 Grad
15 Min. trocknen, herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Füllung
300 g Frischkäse, z. B. St Möret
2 Teelöffel Senf
80 g Portulak, fein geschnitten
Pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren, in einen Spritzsack mit
glatter Tülle geben, kurz vor dem Servieren
auf Eclair-Hälften spritzen
20 g Portulak darauf verteilen
2 Bund Radiesli, halbiert,
fein eingeschnitten fächerartig auseinanderdrücken, auf die
unteren Hälften legen, Deckel aufsetzen

- Eclairs 1h Tag im Voraus backen, mit Haushaltpapier zugedeckt beiseite
stellen.
- Füllung 1h Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
44 Frühling
Peperonisuppe
Backen: ca. 20 Min.
ergibt ca. 8 dl
3 rote Peperoni (ca. 700 g),

halbiert, entkernt mit den Schnittflächen nach unten auf ein
mit Backpapier belegtes Blech legen
1 mitteigrosse mehlig kochende Kartoffel,
z. B. Christa, geschält, geviertelt dazulegen
1 Esslöffel Olivenöl Peperoni und Kartoffeln damit bestreichen

1 Schalotte, längs halbiert
2 Knoblauchzehen dazulegen
Backen: 10 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.
Kartoffeln, Schalotte und Knoblauch herausnehmen. Peperoni ca. 10 Min.
weiterbacken. Gesamtbackzeit: ca. 20 M in.
Zubereiten: Peperoni in eine Schüssel geben, zugedeckt ca. 10 Min. stehen
lassen, schälen. Eine Peperonihälfte in feine Streifen schneiden, zugedeckt
beiseite stellen, Rest in Stücke schneiden.
1 Teelöffel Olivenöl in einer Pfanne warm w erden lassen

1 Teelöffel Majoranblättchen
1 Teelöffel Thymianblättchen mit dem Gemüse und den Kartoffeln kurz
andämpfen
zugedeckt ca. 15 Min. köcheln, pürieren,
in die Pfanne zurückgiessen
beiseite gestellte
Peperonistreifen beigeben
nach Bedarf Salz
4 Tete-de-Moine-Rosetten zum Garnieren

Suppe bis und mit Bouillon 1 Tag im Voraus zubereiten. Suppe und
Peperonistreifen separat zugedeckt kühl stellen. Suppe vor dem Servieren
aufkochen, mit dem Mixstab schaumig rühren, fertig zubereiten.
46 Sommer
Seezungenröllchen auf Tomaten-Sabayon
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Teller vorwärmen.
Fisch
2 Seezungenfilets (ca. 150 g),
längs halbiert
% Teelöffel Salz
Dämpfkörbchen, gefettet Fisch würzen, mit der Hautseite nach
innen locker aufrollen, beigeben, zugedeckt
ca. 3 Min. garen. Pfanne beiseite stellen
Tomaten-Sabayon
frisches Eigelb mit dem Schwingbesen oder den
Schwingbesen des Handrührgerätes in
einer dünnwandigen Schüssel rüh ren,
bis es hell ist
1 dl Tomatensaft
1
h Esslöffel Tomatenpüree
1 Messerspitze Sambai Oelek alles darunter rühren, im heissen Wasser-
bad (knapp unter dem Siedepunkt)
ca. 4 Min. rühren, bis die Masse schaumig
ist und sich Rührspuren abzeichnen.
Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren
1 Esslöffel Basilikumblätter,
fein geschnitten darunter mischen
nach Bedarf Salz
einige Basilikumblätter zum Garnieren
Servieren: wenig Sabayon auf die vorgewärmten Teller verteilen, Fischfilets

darauf anrichten, garnieren, restliches Sabayon dazu servieren.
Tipp
Statt Seezunge Flunder, Goldbutt oder Rotzunge verwenden.
48 Sommer
Fenchelkissen mit Rohschinken
Backen: ca.15 Min.
ergibt 8 Stück
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer weiten Pfanne warm werden

lassen
2 Fenchel, halbiert, in feinen
Schnitzen andämpfen
3 Esslöffel trockener weisser Vermouth beigeben, bei kleiner Hitze ca. 10 Min.
weich köcheln, in der Pfanne auskühlen
rund ausgewallter Blätterteig
(ca. 32cm 0) achteln, auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen
Eigelb, verdünnt Teigränder damit bestreichen
8 Tranchen Rohschinken, gefaltet auf die Teigstücke legen
125 g Frischkäse mit Kräutern,
z. B. Cantadou
2 Esslöffel Milch verrühren, Rohschinken damit bestreichen,
Fenchelschnitze darauf verteilen, Teigspitze
zwischen Fenchelschnitze stecken, mit
restlichem Eigelb bestreichen
Blätterteig ca. 1h Tag im Voraus belegen, zugedeckt kühl stellen. Kurz vor
dem Backen mit Eigelb bestreichen.
50 Sommer
Marinierter Kürbis-Romanesco-Salat
Marinieren: mind. 1 Std.
Sud
1
h Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1
h Teelöffel schwarze Pfefferkörner,
zerdrückt alles beigeben, kurz mitdämpfen
1
1 h dl Weisswein
11fz dl kräftige Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
300 g Kürbis, in ca. 5 mm dicken
Scheiben zugedeckt im Sud knapp weich köcheln,
mit einer Schaumkeile herausnehmen, auf
einer Platte beiseite stellen
400 g Romanesco, in Röschen
wenig Salz
Dämpfkörbchen Romanesec würzen, offen in derselben
Pfanne knapp weich garen, herausnehmen,
auf einer zweiten Platte beiseite stellen,
restlichen Sud bis auf ca. 1fz dl einkochen,
absieben
Sauce
2 Esslöffel Aceto balsamico bianco
2 Teelöffel Kürbiskernöl alles mit dem eingekochten Sud verrühren
nach Bedarf Salz
pfeffer aus der Mühle würzen, über das Gemüse träufeln,
zugedeckt mindestens 1 Std. marinieren,
auf Teller verteilen
1- 2 Esslöffel Kürbiskerne, geröstet zum Garnieren

- Gemüse 1fz Tag im Voraus marinieren, separat zugedeckt kühl stellen.
- Kürbiskerne lassen sich auf Vorrat rösten. Gut verschlossen aufbewahren.
52 Herbst
Pikante Mangosuppe
ergibt ca . 8dl
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, tiefe Teller vorwärmen.

Schalotte, fein gehackt andämpfen
reife Mango (ca. 360 g),
in Stücken
150 g Rüebli, in feinen Scheiben
1 mehlig kochende Kartoffel.
z. B. Christa, in kleinen Stücken alles kurz mitdämpfen
% dl Weisswein beigeben, etwas einköcheln
Mango und Gemüse zugedeckt ca. 20 Min.
weich köcheln, pürieren, in die Pfanne
zurückgiessen
2 dl Kokosmilch dazugiessen, aufkochen
2 Esslöffel Mango-Chutney
1 Teelöffel Sambai Oelek
nach Bedarf Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen, in die vorgewärmten Teller
verteilen
1 kleiner roter Chili, in feinen Ringen,
entkernt
einige Kerbelblättchen zum Garnieren

Suppe 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen. Suppe vor
dem Servieren aufkochen, mit dem Mixstab schaumig rühren.
54 Herbst
Kabeljaubiiggli auf Lauchsalat
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Marinieren: ca. 30 Min.
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Teller vorwärmen.
8 Kabeljaubäggli (ca. 160 g) in einen tiefen Teller geben
Marinade
Limette, nur Saft
1
h Teelöffel Worcestershiresauce alles verrühren, mit dem Fisch mischen,
zugedeckt im Kühlschrank ca. 30 Min.
marinieren, mit Haushaltpapier trocken-
tupfen
Salat
11h dl kräftige Gemüsebouillon
1fz dl Weisswein
pfeffer aus der Mühle aufkochen, Hitze reduzieren
ca. 450 g Lauch, schräg in ca. 3 cm
langen Streifen beigeben, offen ca. 15 Min. weich köcheln,
in der Flüssigkeit abkühlen. Herausnehmen,
abtropfen, Flüssigkeit auffangen
2 Esslöffel Flüssigkeit
2 Esslöffel Weissweinessig
3 Esslöffel Haselnussöl
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Teelöffel Kerbelblättchen, gehackt verrühren
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle wü rzen, mit dem Lauch mischen
2 Scheiben Toastbrot, geröstet
wenig Butter oder Margarine Toasts bestreichen, diagonal halbieren
ein ige Kerbelblättchen
1 Esslöffel Haselnüsse, gehackt, geröstet zum Garnieren
Fisch
1 Esslöffel Mehl
1
/4 Teelöffel Salz in einem tiefen Teller mischen
Olivenöl zum Braten in beschichteter Bratpfanne warm werden
lassen. Fisch portionenweise im gewürzten
Mehl wenden, bei mittlerer Hitze beidseitig
je ca. 2 Min. braten. Mit den Toasts auf
Lauchbett legen, garnieren
Fisch ca. 1fz Tag im Voraus marinieren, zugedeckt kühl stellen.
56 Herbst
Ziegenkiisekissen
Backen: ca. 20 Min.
ergibt 8 Stück
150 g Ziegen-Frischkäse,
z. B. Chavroux
4 Baumnusskerne, grob gehackt
1 Esslöffel Kerbelblättchen, fein gehackt alles mischen
rechteckig ausgewallter
Pasta-Teig (ca. 56 x 16 cm) in 16 ca. 8 x 7 cm grosse Rechtecke
schneiden. Die Hälfte auf ein mit Back-
papier belegtes Blech legen, Füllung
auf die Mitte dieser Teigstücke verteilen,
Teigränder mit Wasser bestreichen.
Restliche Teigstücke in der Mitte mit
einem Ausstechförmchen von ca. 3 cm 0
halbkreisförmig einschneiden, Halbkreis
leicht herausdrücken. Teigstücke über
die Füllung legen, so dass alle Ecken
sichtbar sind, Teigstücke gut andrücken
25 g Butter oder Margarine, flüssig Ziegenkäsekissen damit bestreichen
Tipp
Statt Ziegenkäse anderen Frischkäse, z. B. St Möret oder Boursin,
verwenden.
Passt zu: Menü 5. 102.
Ziegenkäsekissen 1 Tag im Voraus vorbereiten, zugedeckt kühl stellen.
Vor dem Backen mit flüssiger Butter oder Margarine bestreichen.
58 Winter
Blinis mit Avocado und Crevetten
Vor- und zubereiten: ca. 1 St d.
ergibt 12 Stück
Blinis
2 Esslöffel Buchweizenmehl
2 Esslöffel Weissmehl
1
/4 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Trockenhefe alles in einer Schüssel mischen
1 dl Milch
1 Esslöffel Creme fraiche beigeben, glatt rühren, zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 30 Min. stehen lassen
25 g Butter oder Margarine, flüssig,
leicht abgekühlt darunter rühren
frisches Eiweiss steif schlagen, darunter ziehen
Öl zum Backen
Backen: wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne erwärmen. Portionen-

weise je 1 1h Esslöffel Teig in die Pfanne geben, zu Plätzchen von ca. 7 cm 0
formen. Beidseitig je ca. 1 Min. backen, warm stellen.
Avocadopüree
reife Avocado (ca. 250 g),
in Stücken
90 g saurer Halbrahm
1 Teelöffel Limettensaft
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Teelöffel Korianderblättchen
wenig Salz und Pfeffer
1 Messerspitze Sambai Oelek fein pürieren, Avocadokern beigeben,
zugedeckt kühl stellen
12 ungeschälte rohe
Crevettenschwänze bis auf das Schwanzende schälen
Wasser, siedend Crevetten, ca. 1 Min. ziehen lassen
1/4 Teelöffel Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen, Blinis auf Teller verteilen. Püree
in Spritzsack mit glatter Tülle geben,
auf Blinis spritzen, Crevetten darauf legen
wenig Korianderblättchen zum Garnieren
- Avocadopüree 1h Tag im Voraus zubereiten, Avocadokern beigeben,
damit sich das Püree nicht verfärbt, zugedeckt kühl stellen.
- Blinis 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen. Aufbacken:
ca. 15 Min. in der Mitte des auf 60 Grad vorgeheizten Ofens.
60 Winter
Pastinakensuppe mit Kaki
ergibt ca. 8dl

200 g Pastinaken*, in Stücken mitdämpfen
zugedeckt ca. 15 Min. köcheln, bis die
Pastinaken sehr weich sind
2 Kaki oder Sharonfrüchte 4 schöne Scheiben abschneiden, zugedeckt
für die Garnitur beiseite stellen. Rest
schälen, in Stücke schneiden, beigeben,
fein pürieren, durch ein Sieb streichen, in
die Pfanne zurückgiessen
1
h dl Rahm oder Halbrahm darunter rühren, nur noch heiss werden
lassen
nach Bedarf Salz
Pfeffer aus der Mühle
wenig Muskat würzen, in vorgewärmte tiefe Teller
verteilen, Kakischeiben darauf legen
1
h Bund Schnittlauch, geschnitten darüber streuen

Suppe bis und mit Bouillon 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl
stellen. Suppe vor dem Servieren fertig zubereiten.
* Pastinake: Wintergemüse, gelblich-weisse Wurzel, schmeckt leicht süsslich, erinnert

an Petersilie, Rüebli und Sellerie. Verwendung: roh oder gekocht. Erhältlich auf Gemüse-
märkten oder in Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern.
62 Winter
Rezept Grissini-Teig für Dekorationen siehe S. 40
Entführen Sie Ihre Geiste ins Schlaraffenland! Dem Kanin-

chenragout mit Feigen, dem Kalbskotelett mit Cynar-Sauce
Hauptgerichte zum Schlemmen oder dem Coquelet
mit einer delikaten Apfelfüllung Inhalt
68 Kalbskoteletts mit Cynar-Sauce

kann einfach niemand wider- 69 Junges Artischockengemüse
72 Couscous mit Rüebli-Coulis
stehen. Wer es ohne Fleisch mag, 73 Spargelragout
76 Gefüllte Pouletschenkel
wird vom Frühlings-Couscous mit 77 Kefen mit Oliven
80 Gemüse-Satay mit Erdnuss-
Rüebli-Coulis garantiert begeis- sauce
81 Gebratener Chili-Reis
tert sein. Unsere Beilagen wie 84 Breuf a Ia ficelle
85 Zucchinifächer
Apfel-Polenta oder Amaretti-Reis 88 Fisch-Meeresfrüchte-Ragout
89 Amaretti-Reis
spielen ihre Nebenrollen mit 92 Lamm mit Marronisauce
93 Thymian-Gnocchi
Bravour. 96 Gefüllte Pasta-Blätter
97 Gebratene Frühlingszwiebeln
100 Schweinsbraten mit Quitten
101 Zimt-pfeffer-Nudeln
104 Kaninchenragout mit Feigen
105 Honigkartoffeln
108 Coquelets mit Apfelfüllung
109 Apfel-Polenta
112 Roastbeef mit Meerrettich
113 Meerrettich-Makrönli
Beachten Sie die Vorbereitungstipps

zu den einzelnen Menüs S. 66, 70, 74,
78, 82, 86, 90, 94, 98, 102, 106 und 110.
64
Dekorationen
1
Wellenreiter
2
Grissini-Tüte
3
Serviettenring
4
Flügelschlag
5
Kerze
6
Serviettenfalter
7
Grissini-Schlips
8
Brötchenhalter
Grissini-Schlaufen mit Frühlingssalat S. 40
Kalbskoteletts mit Cynar-Sauce S. 68
Kulinarische Frühlingsgrüsse
J unges Artischockengemüse S. 69
Mürbeteigblcitter mit RhabarberS. 116
Grissini-Schlaufen mit Mürbeteigblätter mit

Frühlingssalat S. 40 RhabarberS. 116
1 Tag im Voraus: - Grissini-Schlaufen backen, in Dose gut verschlossen aufbewahren

- Mürbeteigblätter backen, in einer Dose gut verschlossen auf-
bewahren
- Rhabarber zubereiten
'h Tag im Voraus: - Salat waschen, in Plastikbeutel geben
- Cynar-Sauce bis und mit Pfefferkörnern zubereiten
- Artischocken rüsten, mit Zitronensaft beträufeln
11h Std. im Voraus: - Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen
- Fleisch zubereiten
vor dem 1. Gang: - Salatsauce zubereiten, Grissini-Schlaufen füllen
vor dem 2. Gang: - Artischocken braten
- Sauce aufkochen, fertig zubereiten
vor dem 3. Gang: - Rhabarber mit den Mürbeteigblättern anrichten
66 Frühling
Kalbskoteletts mit Cynar-Sauce Foto Seite 67

Niedergaren: ca. 50 Min.
4 Kalbskoteletts (je ca. 200 g) ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem
Kühlschrank nehmen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Koteletts beidseitig je ca. 2 Min. anbraten,
herausnehmen, auf die vorgewärmte
Plat te legen
3
/4 Teelöffel Salz würzen
Garen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens.

Die Koteletts können anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm
gehalten werden.
Cynar-Sauce
1 dl trockener Weisswein,
z. B. Chardonnay
1 dl Fertig-Kalbsfand
2 Schalotten, fein gehackt
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner,
zerdrückt in einer Pfanne aufkochen, Flüssigkeit auf
ca. 3 Esslöffel einkochen, absieben, in die
Pfanne zurückgiessen, aufkochen. Pfanne
von der Platte ziehen, Hitze reduzieren
100 g Butter, kalt, in Stücken portionenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen beigeben, dabei d ie Pfanne
hin und wieder kurz auf die Platte stellen,
um die Sauce nur leicht zu erw ärmen,
sie darf nicht kochen
1
h Esslöffel Cynar
nach Bedarf Salz würzen, sofort mit den Kalbskoteletts
servieren
Dazu passt: Junges Artischockengemüse S. 69.

Vorbereiten: siehe S. 66.
68 Frühling
Junges A rtischockengemiise
800 g kleine Artischocken je die untersten 3- 4 Reihen Blätter des

Blütenkopfes entfernen, restliche
Blattspitzen mit einem Messer um
ca. 113 kürzen. Artischocken längs vierteln,
evtl. «Heu» mit einem Messer entfernen
(ergibt ca. 450 g)
1 Esslöffel Zitronensaft Artischocken beträufeln
1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen
2 Knoblauchzehen, fein gehackt anbraten, Artischocken beigeben,
mitbraten
1
h Teelöffel Salz würzen, unter gelegentlichem Wenden
bei mittlerer Hit ze ca. 12 Min. braten
3 Esslöffel Haselnüsse, gehackt, geröstet darüber streuen
Passt zu : Kalbskoteletts mit Cynar-Sauce S. 68.

69
Sauerampfersuppe S. 42
Frühlings-Couscous mit Rüebli-Coulis S. 72
Es grünt so grün
Spargelragout S. 73
Limetten-FlanS. 117
Sauerampfersuppe S. 42 Limetten-Flan S. 117
1 Tag im Voraus: - Rüebli-Coulis zubereiten

- Limetten-Flan zubereiten
'h Tag im Voraus: - Sauerampfersuppe bis und mit Bouillon zubereiten
- Couscous bis und mit Butter oder Margarine zubereiten
- Gemüse für Couscous zubereiten
- Spargeln knapp weich kochen, abtropfen, schräg in 5 cm lange
Stücke schneiden
- Limettenscheiben für Flan zubereiten
vor dem 1. Gang: - Ofen auf 60 Grad vorheizen, Teller vorwärmen
- Suppe aufkochen, fertig zubereiten
vor dem 2. Gang: - Couscous fertig zubereiten
- Coulis aufkochen
- Spargelragout fertig zubereiten
vor dem 3. Gang: - Flan mit Limettenscheiben verzieren
70 Frühling
Frühlings-Couscous mit R üebli-Coulis Foto Seite 71
300 g Couscous in eine Schüssel geben

3dl Wasser
1
/z Teelöffel Salz aufkochen, darüber giessen, zugedeckt
mindestens 5 Min. quellen lassen
25 g Butter- oder Margarineflöckli darunter mischen, beiseite stellen
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
350 g Rüebli, klein gewürfelt andämpfen
1
/z dl Wasser dazugiessen, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 10 Min. knapp weich köcheln
4 Frühlingszwiebeln mit
dem Grün, in feinen Ringen kurz mitköcheln
nach Bedarf Salz und P1effer würzen, Couscous beigeben, warm werden
lassen
50 g Cashew-Nüsse
1 Teelöffel Koriandersamen in einer Bratpfanne rösten, unter das
Couscous mischen
Rüebli-Coulis
200 g Rüebli, gewürfelt andämpfen
2 dl Flüssigkeit, z. B. Spargelsud
oder kräftige Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 15 Min. weich köcheln,
mit der Flüssigkeit pürieren
1 Esslöffel Butter- oder Margarineflöckli darunter rühren
nach Bedarf Salz
wenig P1effer würzen
Dazu passt: Spargelragout S. 73.

72 Frühling
Spargelragout
1 kg grüne Spargeln, unteres Dritt el

geschält
Salzwasser, siedend Spargeln offen ca. 12 Min. knapp weich
kochen, abtropfen, schräg in ca. 5 cm lange
Stücke schneiden
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen,
Spargeln darin warm werden lassen
unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und
2 Teelöffel Saft
1 Prise Zucker
P1effer aus der Mühle w ürzen
Passt zu: Frühlings-Couscous mit Rüebli-Coulis S. 72.

73
Eclairs mit Radiesli S. 44
Gefüllte Pouletschenkel S. 76
Leicht und exotisch
Kefen mit Oliven S. 77
Ananas-SorbetS. 118
Eclairs mit Radiesli 5. 44 Ananas-Sorbet 5. 118
1 Woche im Voraus: - Ananas-Sorbet und -püree zubereiten, separat gefrieren

1 Tag im Voraus: - aus dem Sorbet Kugeln formen, zugedeckt gefrieren
- Püree in den Kühlschrank stellen
'h Tag im Voraus: - Eclairs backen, mit Haushaltpapier zugedeckt beiseite stellen
- Füllung für Eclairs bis und mit pfefferzubereit en
- Pouletschenkel füllen, anbraten, auskühlen
vor dem 1. Gang: - Ofen auf 200 Grad vorheizen
- Eclairs füllen
vor dem 2. Gang: - Pouletschenkel im Ofen braten
- Kefen fertig zubereiten
vor dem 3. Gang: - Püree warm werden lassen
74 Frühling
Gefüllte Pouletschenkel Foto Seite 75

Braten: ca. 30 Min.
4 grosse Pouletschenkel. vom

Metzger hohl ausgebeint,
vorderstes Knochenstücklein
stehen gelassen ausspülen, mit Haushaltpapier trocken-
tupfen
Füllung
100g getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, abgetropft, Öl
aufgefangen Tomaten hacken
1 Esslöffel Öl der eingelegten Tomaten in einer Pfanne warm werden lassen
2 Knoblauchzehen, gehackt mit den Tomaten andämpfen
2 Esslöffel Paniermehl
4 Esslöffel gemischte Kräuter, gehackt,
z. B. glattblättrige Petersilie,
Rosmarin, Thymian
1 Stängel Zitronengras, fein gehackt alles mitdämpfen, in eine Schüssel geben,
auskühlen
1
h Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle würzen, Masse in die Pouletschenkel füllen,
mit Zahnstocher verschliessen
11/z Esslöffel Öl der eingelegten Tomaten
1
h Esslöffel Rosmarinnadeln, fein gehackt
1
/z Teelöffel Salz alles verrühren, Pouletschenkel damit
bestreichen
Bratbutter zum Anbraten in der Bratpfanne heiss werden lassen.
Hitze reduzieren, Fleisch mit der
verschlossenen Seite nach unten bei
mittlerer Hitze ca. 3 Min. anbraten,
wenden, ca. 3 Min. weiterbraten, ins
Bratgeschirr legen
Braten: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Von Zeit zu Zeit mit der entstandenen Flüssigkeit übergiessen.
Dazu passen: Keten mit Oliven S. 77.
76 Frühling
Kefen mit Oliven
4 getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, abgetropft, Öl
aufgefangen Tomaten in ca. 5 mm breite Streifen
schneiden
1
h Esslöffel Öl der eingelegten Tomaten in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt mit den Tomaten andämpfen
600g Kefen
75 g entsteinte schwarze Oliven,
längs halbiert mitdämpfen
1 dl kräftige Gemüsebouillon dazugiessen, offen bei kleiner Hitze
ca. 20 Min. knapp weich köcheln
2 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
gehackt beigeben, mischen
nach Bedarf Salz
Passt zu: Gefüllten Pouletschenkeln S. 76. Vorbereiten: siehe S. 74.
77
Peperonisuppe S. 46
Gemiise-Satay mit Erdnusssauce S. 80
Würziges für warme Nächte

Gebratener Chili-Reis S. 81
Himbeer-Truffes S. 119
Peperonisuppe S. 46 Himbeer-Truffes S. 119
1 Tag im Voraus: - Peperonisuppe zubereiten

- Reis kochen, mit einer Gabellockern
- Erdnusssauce zubereiten
- Truffes zubereiten
'h Tag im Voraus: - Gemüse-Satay vorbereiten
- Chili-Blume einschneiden, in Eiswasser legen
- Sirup kochen, Himbeeren darin wenden, auskühlen
- Suppe aufkochen, schaumig rühren
- Satay backen
vor dem 2. Gang: - Reis braten
- Sauce heiss werden lassen
vor dem 3. Gang: - Truffes mit Himbeeren verzieren
78 Sommer
Gemiise-Satay mit Erdnusssauce Foto Seite 79

Backen: ca. 35 Min.
ergibt 8 Stück
4 Zucchini (ca. 800 g) längs in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden

2 Esslöffel Erdnussöl Scheiben damit bestreichen, auf zwei
Backpapiere legen
1
h Teelöffel Salz würzen, ein Backpapier auf den
Blechrücken ziehen
2 grosse Zwiebeln, in Schnitzen
2 Knoblauch, geschält dazulegen
Ofens. Herausnehmen, vom Blech ziehen, abkühlen. Zweite Portion backen,
abkühlen.
250 g Cherry-Tomaten Zucchinischeiben abwechslungsweise mit
Cherry-Tomaten, Knoblauchzehen und
Zwiebelschnitzen dazwischen wellenförmig
an 8 Holzspiesschen stecken
2 Teelöffel Koriandersamen
1 Teelöffel Kreuzkümmel in einer Bratpfanne rösten, im Mörser fein
zerstossen, in eine kleine Schüssel geben
3 Esslöffel Erdnussöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
% Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle alles beigeben, verrühren, Gemüse-Satay
damit bestreichen. Satay auf einen mit
Backpapier belegten Blechrücken legen
Erdnusssauce
1 Esslöffel Kokosmilch in einer kleinen Pfanne warm werden
lassen
2 Esslöffel Erdnusspaste
1
h Teelöffel Sambai Oelek beigeben, gut verrühren
1 dl Kokosmilch dazugiessen, aufkochen
% Teelöffel Salz
1 Messerspitze Curry würzen, mit den Satay servieren
Dazu passt: Gebratener Chili-Reis S. 81 .

80 Sommer
G ebratener Chili-Reis
300 g Basmati- oder

Parfümreis in ein Sieb geben, unter fliessendem,
kaltem Wasser solange spülen, bis dieses
klar ist, gut abtropfen
4 1h dl Wasser
1f2 Teelöffel Salz mit dem Reis in eine Pfanne geben,
aufkochen, zugedeckt auf ausgeschalteter
Platte ca. 15 Min. kochen lassen, dabei
Deckel nie abheben. Reis mit einer Gabel
lockern
3 Esslöffel Erdnussöl in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen
2 grosse rote Chilis/ Peperoncini,
entkernt, in feinen Streifen kurz rührbraten, Reis beigeben, bei
mittlerer Hitze ca. 3 Min. weiterrührbraten
Garnitur: Chili-Blume: Schotenspitze wegschneiden. Mit spitzer Schere

bis zum Stielansatz dicht einschneiden, einige Stunden in Eiswasser legen .
Passt zu: Gemüse-Satay mit Erdnusssauce S. 80. Vorbereiten: siehe S. 78.
81
Seezungenröllchen aufTomaten-Sabayon S. 48
Bceuf a Ia ficelle S. 84
Zart und verspielt

Zucchinißicher S. 85
Marsala-Parfait mit Pfirsichen S. 120
Seezungenröllchen auf Marsala-Parfait mit

Tomaten-Sabayon S. 48 Pfirsichen S. 120
1 Woche im Voraus: - Marsala-Parfait zubereiten, zugedeckt gefrieren

1 Tag im Voraus: - Sud für Bceuf a Ia ficelle zubereiten
'h Tag im Voraus: - Zucchinifächer ohne Backen zubereiten
- Wasabi-Sauce zubereiten
vor dem 1. Gang: - Ofen auf 60 Grad verheizen, Teller vorwärmen
- Seezungenröllchen und Tomaten-Sabayon zubereiten
- Ofentemperatur auf 200 Grad erhöhen
vor dem 2. Gang: - Sud aufkochen, Fleisch zubereiten
- Zucchini backen
vor dem 3. Gang: - Pfirsich zubereiten, Parfait schneiden
82 Sommer
Bceuf a Ia ficelle Foto Seite 83
600 g Rindsfilet in vier gleich grosse Medaillons schneiden,

jedes mit einer Küchenschnur binden
und mit den Schnurschlaufen an einem
Kellenstiel befestigen
Sud
3 Liter Wasser
2 grosse rote Chilis/Peperoncini,
in Ringen, entkernt
3 cm frischer Ingwer, gescheibelt
1 unbehandelte Zitrone, nur
3 Streifen dünn abgeschälte
Schale in einer hohen Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln.
Chili-Ringe, Ingwerscheiben und Zitronen-
schale entfernen
4 Fleischbouillonwürfel beigeben, auflösen, 4 dl Sud beiseite
stellen. Kelle so über die Pfanne legen,
dass die Medaillons in den leicht siedenden
Sud hängen, ca. 15 Min. ziehen lassen
Wasabi-Sauce
25 g Butter oder Margarine warm werden lassen
2 Esslöffel Mehl
11h Esslöffel Wasabi-Paste* unter Rühren mit dem Schwingbesen
dünsten, Pfanne von der Platte ziehen
4 dl beiseite gestellter Sud aufs Mal dazugiessen, unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren
nach Bedarf Salz würzen, unter gelegentlichem Rühren
ca. 5 Min. köcheln
Servieren: Küchenschnur aufschneiden, Medaillons halbieren, mit etwas

Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Restliche Sauce dazu
servieren.
Tipp
Sud lässt sich für eine Suppe weiterverwenden.
Dazu passen: Zucchinifächer S. 85. Vorbereiten: siehe S. 82.
* Wasabi: japanischer grüner Meerrettich. Wasabi-Paste ist in grossen Lebensmittelläden,

Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern und asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.
84 Sommer
Zucchinija·cher
Backen: ca. 20 Min.
4 Zucchini Ge ca. 150 g) längs halbieren, die Hälften von der

Hautseite her längs im Abstand von
ca. 5 mm fächerartig einschneiden, so
dass die Scheiben noch zusammenhalten
ca. 5 dl Salzwasser
1 grosse rote Chili/Peperoncino aufkochen, Zucchinifächer portionenweise
ca. 2 Min. ziehen lassen, abtropfen, auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen
1 Teelöffel frischer Ingwer, fein gerieben
1f2 Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle alles verrühren, die Zucchinifächer damit
bestreichen
Passt zu : Breuf a Ia ficelle S. 84. Vorbereiten: siehe S. 82.
85
Fenchelkissen mit Rohschinken S. 50
Fisch-Meeresfrüchte-RagoutS. 88
Sommerlich frisch
Amaretti-Reis S. 89
Cornets mit Melonen-MousseS. 121
Fenchelkissen mit Roh- Cornets mit Melonen-

schinken S. 50 Mousse S. 121
1 Tag im Voraus: - Melonen-Mousse zubereiten

'h Tag im Voraus: - Fenchelkissen vorbereiten, noch nicht mit Eigelb bestreichen
- Fisch und Meeresfrüchte vorbereiten
- Rieslingsauce bis und mit pfefferkörnern zubereiten
- Amaretti und Pistazien für Reis vorbereiten
- Fenchelkissen bestreichen, backen
- Ofentemperatur auf 60 Grad reduzieren, Schüssel und Teller
vorwärmen
- Reis zubereiten
vor dem 2. Gang: - Fisch und Meeresfrüchte braten
- Rieslingsauce fertig zubereiten
- Reis mit Amaretti und Pistazien mischen
vor dem 3. Gang: - Melonen-Mousse in die Cornets füllen
86 Sommer
Fisch-Meeresfrüchte-Ragout Foto Seite 87
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Schüssel und Teller vorwärmen.
200 g Lachsfilet, in ca. 3 cm grossen

Würfeln
200 g Seeteufel, in ca. 3 cm dicken
Medaillons
200 g Zanderfilets, in ca. 3 cm breiten
Streifen
4 Jakobsmuscheln
4 bis auf das Schwanzende
geschälte rohe
Crevettenschwänze
% Teelöffel Salz
wenig Zitronenpfeffer Fisch und Meeresfrüchte würzen
Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Fisch, Muscheln und
Crevetten portionenweise bei mittlerer
Hitze ca. 6 Min. braten, herausnehmen,
warm stellen
Rieslingsauce
3 dl Riesling
ca. 4 Petersilienstiele
1 Teelöffel schwarze pfefferkörner,
zerdrückt in einer Pfanne aufkochen, Flüssigkeit auf
ca. 2 dl einkochen, absieben, in die Pfanne
zurückgiessen
3 frische Eigelb
3 Esslöffel Rahm in einer kleinen Schüssel verrühren,
3 Esslöffel heisse Flüssigkeit unter Rühren
zur Eimasse geben, alles zur restlichen
Flüssigkeit giessen. Unter Rühren bei
mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen
(bis knapp unter den Siedepunkt), Pfanne
von der Platte ziehen, kurz weiterrühren
nach Bedarf Salz und Zitronenpfeffer würzen
Servieren: Ragout mit etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern

anrichten. Restliche Sauce dazu servieren.
Dazu passt: Amaretti-Reis S. 89.
88 Sommer
A maretti-Reis
30 g harte Amaretti in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz

grob zerdrücken, beiseite stellen
50 g Pistazien, grob gehackt in einer Bratpfanne rösten, beiseite stellen
200 g Langkornreis, z. B.
Parboiled Reis
Salzwasser, siedend Reis kochen, abtropfen, in eine Schüssel
geben
beiseite gestellte Amaretti
und Pistazien
wenig Butter- oder Margarineflöckli alles unter den Reis mischen
Passt zu: Fisch-Meeresfrüchte-RagoutS. 88.

89
Marinierter Kiirbis-Romanesco-Salat S. 52
Lammnierstiicke mit Marronisauce S. 9 2
Herbstsymphonie
Thymian-Gnocchi S. 93
Quitten mit Pfefferminzrahm S. 122
Marinierter Kürbis- Roma- Quitten mit Pfefferminz-

nesco-Salat S. 52 rahm S. 122
1 Tag im Voraus: - Lammnierstücke binden

- Thymian-Gnocchi ohne Braten zubereiten
- Quitten zubereiten
'h Tag im Voraus: - Kürbis und Romanesec weich köcheln, marinieren
- Marronisauce zubereiten
1 Std. im Voraus: - Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen
'h Std. im Voraus: - Ofen auf 80 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen
vor dem 1. Gang: - Salat anrichten
vor dem 2. Gang: - Gnocchi braten
vor dem 3. Gang: - Quitten warm werden lassen
- Pfefferminzrahm zubereiten
90 Herbst
Lammnierstiicke mit Marronisauce Foto Seite 91
Vor- und zubereiten: ca. 1 St d.

Niedergaren: ca. 45 Min.
4 Lammnierstücke (je ca . 150 g) ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem
Kühlschrank nehmen
1
h Bund Thymian auf je zwei Nierstücke legen, restliche
Nierstücke darauf legen, mit Küchenschnur
je 4-mal in gleichen Abständen zusammen-
binden
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch beidseitig je ca. 21J2 Min. anbraten,
herausnehmen
1
h Teelöffel Thymianblättchen
1
h Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle
1
/4 Teelöffel Paprika alles mischen, Fleisch würzen, auf die
Garen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens. Die
Nierstücke können anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten
werden .
Marronisauce
2dl Rotwein
2 dl Fertig-Wildfond
1 Zwiebel, fein gehackt
je 1 Zweiglein Rosmarin und Thymian in einer Pfanne aufkochen, Flüssigkeit auf
ca. 2 dl einkochen, absieben, in die Pfanne
zurückgiessen
60 g tiefgekühltes Marronipüree,
aufgetaut, in Stücken
0,9 dl Saucenrahm unter Rühren mit dem Schwingbesen
beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist.
Test: die Sauce muss einen Löffel rücken
gleichmässig überziehen
wenig Salz
P1effer aus der Mühle würzen
Servieren: Fleisch zwischen den Schnüren in je 4 Medaillons schneiden.

Dazu passen: Thymian-Gnocchi S. 93. Vorbereiten: siehe S. 90.
92 Herbst
Thymian-Gnocchi
Kühl stellen: ca. 30 Min.
400 g Gschwellti (mehlig kochende

Sorte, z. B. Christa) heiss schälen, durchs Passe-vite treiben,
auskühlen
ca. 150 g Mehl
% Teelöffel Salz
1 frisches Ei, verklopft mit dem Kartoffelpüree zu feuchter Masse
mischen, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen
Formen: Gnocchi-Masse auf wenig Mehl zu Rollen von ca. 1 1h cm 0 formen
und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Diese mit dem Daumen über die
Zinken einer Gabel rollen, so dass ein Rillenmuster entsteht.
2 Zweiglein Thymian
Salzwasser, leicht siedend Gnocchi portionenweise ziehen lassen, bis
sie an die Oberfläche steigen, abtropfen
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne warm werden lassen,
Gnocchi portionenweise braten
2 Teelöffel Thymianblättchen darüber streuen
Passt zu: Lammnierstücken mit Marronisauce S. 92. Vorbereiten: siehe S. 90.
93
Pikante Mangosuppe S. 54
Gefüllte Pasta-Bliitter S. 96
Für Pilzliebhaber
Gebratene Frühlingszwiebeln S. 97
Kürbisschaum S. 123
Pikante Mangosuppe S. 54 Kürbisschaum S. 123
1 Tag im Voraus: - Mangosuppe zubereiten

- Kürbispüree bis und mit Curry zubereiten
'h Tag im Voraus: - Pilzfüllung zubereiten
vor dem 1. Gang: - Ofen auf 60 Grad vorheizen, Teller vorwärmen
- Frühlingszwiebeln vorbereiten
- Suppe aufkochen. schaumig rühren
vor dem 2. Gang: - Pilzfüllung heiss werden lassen
- Frühlingszwiebeln zubereiten
- Pasta-Blätter zubereiten
vor dem 3. Gang: - Rahm steif schlagen, unter das Kürbispüree mischen
94 Herbst
Gefüllte Pasta-Bliitter Foto Seite 95
500 g gemischte Pilze, z. B.

Champignons, Shiitake,
Steinpilze je nach Grösse halbieren oder vierteln
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Knoblauchzehe, fein gehackt andämpfen, Pilze kurz mitdämpfen
2 Esslöffel Tomatenpüree
1
h Esslöffel Mehl beigeben, kurz weiterdämpfen
1 dl Portwein dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
nach Bedarf Salz
wenig pfeffer würzen, ca. 15 Min. köcheln
2 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
gehackt darunter mischen
2 rechteckig ausgewallte
Pasta-Teige Ge ca. 56 x 16 cm) entrollen, je in 8 gleich grosse Stücke
schneiden
Salzwasser, siedend Pasta-Blätter portionenweise 1-2 Min.
al dente kochen
Servieren: je 1 Pasta-Blatt auf die vorgewärmten Teller legen, ca. 2 Esslöffel

Pilze darauf verteilen, mit Pasta-Blatt bedecken. So weiterfahren, bis Pilze
und Pasta-Blätter aufgebraucht sind.
Dazu passen: Gebratene Frühlingszwiebeln S. 97.
96 Herbst
G ebratene Friihlingszwiebeln
Braten: ca. 8 Min.
2 Bund Frühlingszwiebeln mit

dem Grün, 1-mal längs und
1-mal quer halbiert Frühlingszwiebeln mit der Schnittfläche
nach unten auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen, Grün auf eine Platte legen
2 Esslöffel Olivenöl alles damit beträufeln
1
h Teelöffel Salz würzen
Braten: Frühlingszwiebeln 4 Min. in der Mitte des auf 220 Grad

vorgeheizten Ofens. Grün beigeben, ca. 4 Min. fertig backen.
Gesamtbackzeit: ca. 8 Min.
Passt zu : Gefüllten Pasta-Blättern S. 96.
97
Kabeljaubiiggli auf Lauchsalat S. 56
Schweinsbraten mit Quitten S. 100
Septembergold
Zimt-Pfeffer-Nudeln S. 101
Vermicelle-Roulade S. 124
Kabeljaubäggli auf Lauch- Vermicelle-Roulade S. 124

salat S. 56
1 Tag im Voraus: - Schweinsbraten marinieren

- Quittenschnitze zubereiten
- Vermicelle-Roulade zubereiten
- Kabeljaubäggli marinieren
vor dem 1. Gang: - Lauchsalat zubereiten
- Toastbrotrösten
- Kabeljaubäggli braten
vor dem 2. Gang: - Sauce aufkochen, Quittenschnitze beigeben
- Zimt-Pfeffer-Nudeln zubereiten
vor dem 3. Gang: - Roulade in Stücke schneiden
98 Herbst
Schweinsbraten mit Quitten Foto Seite 99
Marinieren/ Ziehen lassen: je ca. 12 Std.

Niedergaren: ca. 3 1/, Std .
800 g Schweinsnierstück
Marinade
1
je h Esslöffel Senf und Sonnenblumenöl
1 Esslöffel Quittengelee alles verrühren, Fleisch bestreichen, zuge-
deckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren
2 Quitten (ca. 500 g) waschen, schälen, in Schnitze schneiden
3dl Wasser
4 Esslöffel Quittengelee aufkochen, Quittenschnitze beigeben,
offen weich kochen, ca. 12 Std. im Sirup
ziehen lassen. Sirup abgiessen (ergibt
ca. 1 dl), mit den Schnitzen beiseite stellen
mariniertes Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Kühlschrank nehmen, Marinade abstreifen
% Teelöffel Salz Fleisch würzen
Öl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Hitze reduzieren, Fleisch bei mittlerer Hitze
ca. 15 Min. anbraten, erst wenden, wenn
sich eine Kruste gebildet hat
2 Esslöffel Quittengelee, erwärmt mit der Hälfte das Fleisch bestreichen,
auf die vorgewärmte Platte legen
Garen: ca. 3 1h Std. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens. Die
Kerntemperatur soll ca. 65 Grad betragen. Braten mit restlichem Gelee
bestreichen. Der Braten kann bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm gehalten
werden .
Quittensauce
2dl Rotwein
2 dl Fertig-Kalbsfond
beiseite gestellter
Quittensirup (ca . 1 dl) in eine Pfanne giessen, aufkochen, auf
ca. 3 dl einkochen
nach Bedarf Salz
pfeffer aus der Mühle würzen, Quittenschnitze beigeben, heiss
werden lassen, zum Braten servieren
Dazu passen: Zimt-Pfeffer-Nudeln S. 101 . Vorbereiten: siehe S. 98.
100 Herbst
Zimt- Pfeffer-Nudeln
25 g Butter oder Margarine in einer kleinen Pfanne warm werden

lassen
2 Teelöffel Zimt
P1effer aus der Mühle beigeben, beiseit e stellen
2- 3 rechteckig ausgewallte
Pasta-Teige (je ca. 56 x 16 cm) Rollen in ca. 1 cm breite Streifen schneiden,
entrollen
ca. 3 Liter Wasser
2 Sternanis
2 Zimtstangen
1 Teelöffel P1efferkörner, zerdrückt in einer P1anne aufkochen
1 Esslöffel Salz beigeben, Hitze reduzieren, ca. 10 Min.
köcheln, Sternanis und Zimtstangen
herausnehmen. Teigwaren 1- 2 Min.
al dente kochen, abt ropfen, sofort mit
der Zimt-Pfeffer-Butter mischen
Passt zu: Schweinsbraten mit Quitten S. 100. Vorbereiten: siehe S. 98.
101
Ziegenkasekissen S. 58
Kaninchenragout mit Feigen S. 104
Stück um Stück zum Glück

Honigkartoffeln S. 105
Schokoladewürfel S. 125
Ziegen käsekissen S. 58 Schokoladewürfel S. 125
1 Tag im Voraus: - Ziegenkäsekissen vorbereiten, noch nicht mit Butter oder

Margarine bestreichen
'h Tag im Voraus: - Schokoladekuchen zubereiten
- Kaninchenragout ohne Feigen zubereiten
- Kartoffeln schälen, luftdicht in Plastikbeutel aufbewahren
- Ziegenkäsekissen bestreichen, backen
- Ofentemperatur auf 60 Grad reduzieren, Schüssel und Teller
vorwärmen
- Honigkartoffeln zubereiten, zugedeckt warm stellen
vor dem 2. Gang: - Ragout heiss werden lassen, fertig zubereiten
vor dem 3. Gang: - Kuchen in Würfel schneiden
102 Winter
Kaninchenragout mit Feigen Foto Seite 103

Marinieren: ca. 4 Std.
Schmoren : ca. 1 Std.
1% kg Kaninchenragout
Marinade
wenig pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren, mit dem Fleisch mischen,
zugedeckt im Kühlschrank ca. 4 Std.
marinieren
200 g Saucenzwiebeln
Wasser, siedend Zwiebeln portionenweise ca. 1 Min.
blanchieren, herausnehmen, kalt abspülen,
Wurzelansatz wegschneiden, Zwiebeln
aus der Hülle pressen, beiseite stellen.
Fleisch aus der Marinade nehmen,
Marinade abstreifen, beiseite stellen.
Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen
4 Esslöffel Mehl
1 1h Teelöffel Salz in einem tiefen Teller mischen
Öl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
portionenweise im gewürzten Mehl
wenden und bei mittlerer Hitze anbraten,
herausnehmen. Hitze reduzieren, Bratfett
mit Haushaltpapier auftupfen
2dl Rotwein mit der beiseite gestellten Marinade
verrühren, in den Brattopf giessen, Bratsatz
lösen, auf die Hälfte einkochen
2 dl Fleischbouillon
beiseite gestellte
Saucenzwiebeln beigeben, aufkochen. Fleisch wieder
beigeben, Hitze reduzieren, zugedeckt
bei kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren
Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne warm
werden lassen
6 frische Feigen, halbiert braten, zum Fleisch geben
Dazu passen: Honigkartoffeln S. 105.

Vorbereiten: siehe 5.102.
104 Winter
Honigkartoffeln
600 g fest kochende Kartoffeln,

z. 8. Charlotte, Nicola, geschält längs in Schnitze schneiden
2dl Wasser
3-4 Esslöffel Akazienhonig in einer weiten Pfanne gut verrühren,
aufkochen
1 Esslöffel Butter oder Margarine
1 Teelöffel Salz mit den Kartoffeln beigeben. Hitze
reduzieren, offen ca. 25 Min. köcheln,
bis die Flüssigkeit eingekocht ist, dabei
Kartoffeln 1- 2-mal sorgfältig wenden
Passt zu: Kaninchenragout mit Feigen S. 104.

105
Blinis mit Avocado und Crevetten S. 60
Coquelets mit Apfelfüllung S. 108
Wintermärchen in drei Akten
Apfel-Polenta S. 109
Gewürztraminer-Sabayon S. 126
Blinis mit Avocado und Gewürztraminer-Sabayon

Crevetten S. 60 s. 126
1 Tag im Voraus: - Blinis backen

'h Tag im Voraus: - Avocadopüree zubereiten
- Coquelets füllen
- Blinis ca. 15 Min. warm werden lassen
- Blinis fertig zubereiten
- Apfel-Polenta zubereiten
vor dem 2. Gang: - Coquelets fertig zubereiten
- Äpfel zu den Coquelets geben
vor dem 3. Gang: - Gewürztraminer-Sabayon zubereiten
106 Winter
C oquelets mit Apfelfüllung Foto Seite 107

Braten: ca. 35 Min.
4 Coquelets (Mistkratzerli,
je ca. 475 g) kalt ausspülen, trockentupfen
1
1 h Teelöffel Salz
% Teelöffel Cayennepfeffer Coquelets innen und aussen würzen
Füllung
wenig Butter oder Margarine in einer Pfanne warm w erden lassen
4 kleine rotschalige Äpfel, z. B.
Maigold, ungeschält. in
ca. 1 cm grossen Würfeln mitdämpfen
% Teelöffel Salz
1 Teelöffel Kardamompulver
1
h Teelöffel Nelkenpulver
1f2 Teelöffel Zimt würzen
3 Esslöffel Apfelsaft beigeben, kochen, bis die Flüssigkeit
vollständig eingekocht ist, abkühlen.
Füllung in die 4 Coquelets verteilen,
Öffnung mit Zahnstocher verschliessen
2 Esslöffel Bratbutter in einer kleinen Pfanne heiss werden lassen.
Coquelets auf ein vorgeheiztes Backblech
legen, die heisse Bratbutter über die
Coquelets giessen
Braten: 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.
4 kleine rotschalige Äpfel, z. B.

Maigold Schale längs mehrmals einritzen, zu den
Coquelets geben
Fertigbraten: ca. 20 Min. Gesamtbratzeit: ca. 35 Min.

Dazu passt: Apfel-Polenta S. 109.
Vorbereiten: siehe 5.106.
108 Winter
Apfel- Polenta
5 dl Apfelsaft
5dl Wasser in einer g rossen Pfanne aufkochen
2 Teelöffel Salz beigeben
250 g grober Mais, z. B. 20-Minuten-
Bramata einrühren, unter gelegent lichem
Rühren bei kleinster Hitze ca. 20 Min.
zu einem dicken Brei köcheln
2 Esslöffel Butter oder Margarine darunter mischen
Passt zu : Coquelets mit Apfelfüllung S. 108.

109
Pastinakensuppe mit Kaki S. 62
Roastbeef mit Meerrettich-Sauce S. 112
Eisbrecher und Seelenwärmer

Meerrettich-Makro·nfi S. 113
Orangen-Grapefruit-Tarte S. 127
Pastinakensu ppe mit Kaki Orangen-Grapefruit-Tarte

5. 62 5. 127
1 Tag im Voraus: - Pastinakensuppe bis und mit Bouillon zubereiten

- Mürbeteigboden blind backen, in Alufolie verpacken
'h Tag im Voraus: - Ofen auf 220 Grad vorheizen
- Meerrettich-Makrönli zubereiten, 7 Min. vorbacken
- Orangen und Grapefruits filetieren
- Orangen-Grapefruits-Tarte zubereiten und fertig backen
- Ofenhitze auf 80 Grad reduzieren, Platte und Teller vorwärmen
2 Std. im Voraus: - Fleisch zubereiten
vor dem 1. Gang: - Suppe fertig zubereiten
- Makrönli zum Fleisch geben, fertig zubereiten
vor dem 2. Gang: - Meerrettich-Sauce zubereiten
vor dem 3. Gang: - Tarte schneiden
11 0 Winter
Roastbeef mit Meerrettich-Sauce Fot o Seite 111

Niedergaren: ca. 2 Std.
800 g Roastbeef ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem

Kühlschrank nehmen
% Teelöffel grobkörniger Senf
1
h Esslöffel Rosmarinnadeln, gehackt
% Teelöffel Rosmarinpulver
1 Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren, Fleisch damit
bestreichen
2 Esslöffel Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch ca. 5 Min. anbraten, erst wenden,
wenn sich eine Kruste gebildet hat.
Hitze reduzieren, Fleisch bei mittlerer
Hitze ca. 5 Min. weiterbraten, auf die
Garen: ca. 2 Std. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens.

Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen. Das Roastbeef kann
anschliessend bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm gehalten werden.
(Ca. 1 1h Std. saignant/ Kerntemperatur 50-55 Grad).
Meerrettich-Sauce
1 dl Rahm flaumig schlagen
1 Esslöffel frischer Meerrettich,
fein gerieben
1 Teelöffel grobkörniger Senf
1 Teelöffel Zitronensaft alles darunter mischen
nach Bedarf Salz würzen, zum Roastbeef servieren
Hinweis: werden Roastbeef und Meerrettich-Makrönli gleichzeit ig

zubereitet, Makrönli ca. 7 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens vorbacken, herausnehmen, Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren.
Roastbeef ca . 1% Std. im vorgeheizten Ofen garen, die vorgebackenen
Makrönli beigeben und ca. 15 Min. fertig zubereiten.
Dazu passen: Meerrettich-Makrönli S. 113.
112 Winter
M eerrettich-Makriinli
Backen: ca. 10 Min.
700 g mehlig kochende Kartoffeln,

z. B. Matilda, in Vierteln
Salzwasser, siedend Kartoffeln offen bei mittlerer Hitze weich
kochen. Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit
unter Hin- und Herbewegen der Pfanne
auf ausgeschalteter Platte verdampfen
lassen, bis sie weisslich und trocken sind.
Heiss durchs Passe-vite in eine Schüssel treiben
2 Eigelb
1 Esslöffel frischer Meerrettich,
fein gerieben
nach Bedarf Salz, P1effer, Muskat alles gut darunter rühren
25 g Butter oder Margarine, flüssig zum Bestreichen
Formen: Masse in Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 16 mm 0 ) geben.

Rosetten auf mit Backpapier belegtes Blech spritzen, mit Butter bestreichen.
Siehe Hinweis S. 112. Vorbereiten: siehe S. 110.
113
Dieses Kapitel ist ein Eldorado fiir Naschkatzen und Dessert-
tiger. Dank unseren umfassenden Vorbereitungstipps zaubern
Desserts für Schleckmäuler Sie Überraschendes wie die
Vermicelle-Roulade mit Pistazien Inhalt
oder das Limetten-Flan im Nu 116 Mürbeteigblätter

mit Rhabarber
117 Limetten-Flan
auf den Tisch. - Unbedingt aus-
118 Ananas-Sorbet
119 Himbeer-Truffes
probieren sollten Sie auch den 120 Marsala-Parfait mit Pfirsichen
121 Cornets mit Melonen-Mousse
schaumig-leichten Gewiirztra- 122 Quitten mit Pfefferminzrahm
123 Kürbisschaum
miner-Sabayon oder die Schokola- 124 Vermicelle-Roulade
125 Schokoladewürfel
dewiirfell "Wir versprechen Ihnen, 126 Gewürztraminer-Sabayon
127 Orangen-Grapefruit-Tarte
dass Ihre Gaste diese Krb'nung
des Abends noch lange in sitsser
Erinnerung behalten.
114
1
Kerzen im Blütenbad
2
Schwimmendes Kerzenballett
3
Ei-genwärme
4
Glühende Abendsonne
5
Weisse Pyramidenlichter
6
Kerzensand in Porzellanschalen
7
Herbstliches Kerzengesteck
8
Kerze in Rosen gebettet
Mürbeteigbliitter mit Rhabarber
Vor- und zubereit en: ca. 40 Min. Backen: ca. 8 Min.
rund ausgewallter Mürbeteig

(ca. 320 g) Teig dünner auswallen, Blätter von
ca. 5 cm 0 ausstechen, auf ein mit Back-
papier belegtes Blech legen, ca. 15 Min.
kühl stellen
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
1 Beutel dunkle Kuchenglasur schmelzen, Mürbeteigblätter zur Hälfte
hineintauchen, auf einem Gitter trocknen
200 g Rhabarber, schräg in Scheiben
2 Esslöffel Grenadine-Sirup
1 Esslöffel Brandy oder Cognac alles heiss werden lassen, Rhabarber bei
kleiner Hitze weich dämpfen
Passt zu : Menü S. 66.

Vorbereiten : Mürbeteigblätter ca. 1 Woche im Voraus backen, in einer
Dose gut versch lossen aufbewahren.
116 Frühling
Limetten-Plan
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Kühl st ellen: ca. 4 Std.
für 4 Förmchen von je ca.1,8dl, kalt ausgespült
250 g Ricotta
75g Zucker
2 Limetten, wenig Schale und
ganzer Saft mit den Schwingbesen des Handrühr-
gerätes verrühren
3 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
2 Esslöffel Wasser, siedend Gelatine auflösen, mit 2 Esslöffel Masse
mischen, unter die restliche Masse rühren.
Kühl stellen, bis diese am Rand leicht fest
ist, glatt rühren
1,8 dl Rahm, steif geschlagen darunter mischen, in die Förmchen füllen,
zugedeckt ca. 4 Std. kühl stellen
1 dl Wasser, 1 Limette, nur Saft
SOg Zucker aufkochen, ca. 5 Min. köcheln
2 Limetten, in feinen Scheiben kurz mitköcheln, abkühlen, auf Teller
verteilen, Flan stürzen, verzieren
Passt zu: MenüS. 70. Vorbereiten : S. 70

Frühling 117
Ananas-Sorbet
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Gefrieren: ca. 4 112 Std.
4 dl Wasser
2 Esslöffel Cointreau
SOg Zucker auf kochen, Hitze reduzieren
1 Ananas (ca. 1,3 kg), in St ücken weich köcheln, pürieren, durch ein Sieb
streichen. 500 g Püree in weiter
Chromstahlschüssel ca. 1 Std. anfrieren,
durchrühren. Rest zugedeckt kühl stellen
2 frische Eiweiss, st eif geschlagen
2 Esslöffel Puderzucker kurz weiterschlagen, sorgfält ig unter die
angefrorene Masse ziehen. Zugedeckt
ca. 3 Std. gefrieren, 2-3-mal gut durchrühren
restliches Ananaspüree
1 Esslöffel Cointreau in einer Pfanne warm werden lassen
Servieren: So rbet etwas antauen, im Mixglas geschmeidig rühren.

Gefrieren, bis Kugeln formbar sind, mit Ananaspüree anrichten.
Vorbereit en : siehe Batons de sorbet S. 12. Statt Stängeli Kugeln formen.
11 8 Frühling
ergibt ca. 20 Stück, für ca. 20 Praline-Kapseln
200 g dunkle Schokolade zerbröckeln, in eine weite Schüssel geben

3 Esslöffel Rahm
SOg Butter in einer Pfanne heiss werden lassen,
über die Schokolade giessen, unter Rühren
schmelzen, abkühlen
1 Esslöffel Himbeergeist beigeben, mit Schwingbesen geschmeidig
rühren. ln Spritzsack mit gezackter
Tülle (ca. 10 mm 0) geben, direkt in Praline-
Kapseln spritzen, fest werden lassen
2 Esslöffel Himbeergeist
je 2 Esslöffel Wasser und Zucker aufkochen, zu einem Sirup einköcheln
Pfanne von der Platte ziehen
ca. 20 Himbeeren beigeben, sorgfältig wenden, auf Back-
papier auskühlen, Truffes damit verzieren
Passt zu : MenüS. 78.

Vorbereiten: Truffes 1-2 Tage im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl
stellen, verzieren.
Sommer 119
Marsala-Parfait mit Pfirsichen
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Gefrieren: ca. 6 Std.
für Cakeform von ca. 6 dl, Form mit wenig Öl bestrichen, mit Klarsichtfolie ausgelegt
M arsala-Parfait
1 reifer Pfirsich, grob gerieben
2 Esslöffel Marsala
1 Teelöffel Vanillezucker
100 g M eringueschalen, zerbröckelt alles in einer Schüssel mischen
1,8 dl Rahm, steif geschlagen darunter ziehen, in Form f üllen, zugedeckt
ca. 6 Std. gefrieren. 2 cm dicke Scheiben
schneiden, diagonal halbieren
ff.irlli.h
1 d l M arsala
1 1h Esslöffel Zucker aufkochen, Hitze reduzieren
1 pfirsich, in Schnitzen beigeben, knapp weich köcheln, mit dem
Parfait servieren

Vorbereiten: Parfait 1 Woche im Voraus zubereiten, gefrieren.
120 Sommer
Cornets mit Melonen-Mousse
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. Kühl stellen: ca. 2 Std.
ergibt 8 Stück
1
h Cavaillon-Melone, in Stücken
(ergibt ca. 250 g)
je 1 Teelöffel Zitronensaft und Vanillezucker
2 Esslöffel Puderzucker
1 Esslöffel P1efferminzblättchen,
fein geschnitten aufkochen, pürieren, heiss werden lassen
4 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft sofort unter das heisse Püree rühren. ln
eine Schüssel giessen. Kühl stellen, bis das
Püree am Rand leicht fest ist, glatt rühren
90 g Vanillejoghurt darunter rühren, ca. 2 Std. kühl stellen.
Glatt rühren, in Spritzsack mit Tülle geben
8 Cornets mit
Schokoladeüberzug mit Melonen-Mousse füllen

Vorbereiten: Mousse 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
Kurz vor dem Servieren in die Cornets füllen.
Sommer 121
Quitten mit Pf effermin zrahm
6dl Wasser
je 100 g Akazienhonig und Zucker
1 Vanillestängel in einer Pfanne aufkochen, bei mittlerer
Hit ze ca. 10 Min. kochen
2 Quitten mit Tuch abreiben, schälen, halbieren,
sofort in die Flüssigkeit geben, ca. 45 Min.
weich köcheln, von Zeit zu Zeit mit dem
Saft übergiessen. Quitten anrichten, etwas
abgesiebten Saft darüber t räufeln
pfeffe rm i nzra h m
180 g Creme fraiche
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel pfefferminzblätter, fein
geschnitten alles verrühren, mit den Quitten servieren

Vorbereiten : Quitten 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt in der
Flüssigkeit kühl stellen. Vor dem Servieren warm werden lassen.
122 Herbst
Kürbisschaum
75g Zucker
2 Esslöffel Wasser in weiter Chromstahlpfanne ohne Rühren
aufkochen. Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Hin- und Herbewegen der
Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Cara-
mel entsteht. Pfanne von der Platte ziehen
350 g Kürbis, in Stücken
(ergibt ca. 270 g)
1 Orange, nur Saft (ca. 1 d l)
1 1h Esslöffel Ingwer, f ein gerieben
1 Messerspitze Curry alles beigeben, zugedeckt ca. 20 Min.
weich köcheln, pürieren, auskühlen
1,8 dl Rahm, steif geschlagen darunter mischen
Passt zu : MenüS. 94.

Vorbereiten: Kürbisschaum bis und mit Curry 1 Tag im Voraus zubereiten,
zugedeckt kühl stellen. Kurz vor dem Servieren Rahm darunter mischen.
Herbst 123
Vermicelle-Roulade
Vor- und zubereit en: ca. 30 M in. Backen: ca. 6 Min. Kühl stellen: mind. 1 Std.
220 g tiefgekühltes Marronipüree,

aufgetaut, in Stücken
90g Zucker
3 Eigelb rühren, bis die Masse heller ist
3 Eiweiss, steif geschlagen
2 Esslöffel Zucker mischen, kurz weiterschlagen
je 2 Esslöffel Mehl und Kakaopulver mischen, mit Eischnee sorgfältig unter die
Masse ziehen, ca. 1 cm dick, recht eckig auf
mit Backpapier belegtes Blech ausstreichen
Backen : ca. 6 Min. in der Mit t e des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Biskuit sofort mit dem Backpapier aufrollen, auskühlen.
Ränder gerade schneiden, quer halbieren.
1,8 d l Rahm, steif geschlagen
25 g Pistazien, im Cutt er gehackt
2 Esslöffel Zucker alles mischen, Biskuits bestreichen, von den
Längsseiten her aufrollen, satt in Klarsicht -
folie einpacken, mind. 1 Std. kühl stellen
Passt zu: MenüS. 98. Vorbereiten: siehe S. 98.
124 Herbst
Schokoladewürfel
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Garen: ca. 45 Min. Kühl stellen: mind. 3 Std.
für die Carre-Backform oder andere Form von ca. 1,4 Litern, mit Backpapier ausgelegt
300 g dunkle Schokolade, z. B.

Cremant, zerbröckelt
50 g Butter oder Margarine in dünnwandiger Schüssel im heissen
Wasserbad schmelzen, verrühren, abkühlen
100g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
4 Eier alles mit den Schwingbesen des Handrühr-
gerätes ca. 10 Min. rühren, bis die Masse hell
und fest ist. Die Hälfte der Masse unter die
Schokolade rühren, Rest darunter ziehen
Granat apfel, Kernen ausgelöst 50 g darunter mischen, in die Form füllen.
Rest für die Verzierung beiseite stellen
Garen im Wasserbad: Form auf Lappen in ofenfestes Gefäss stellen.

Siedendes Wasser bis 2h Höhe der Form füllen. Ca. 45 Min. in der Mitte
des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Form aus dem Wasserbad nehmen,
auskühlen, mindestens 3 Std. kühl stellen. ln Würfel schneiden, verzieren.
Passt zu : Menü S. 102. Vorbereiten: 1h Tag im Voraus.
Winter 125
G ewiirztraminer-Sabayon
SO g Zucker
2 frische Eigelb mit dem Schwingbesen oder den Schwing-
besen des Handrührgerätes in einer
dünnwandigen Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
2 dl Gewürztraminer dazugiessen, im heissen Wasserbad
(knapp unter dem Siedepunkt) ca. 4 Min.
rühren, bis die Masse schaumig ist und
sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel
herausnehmen, kurz weiterrühren, sofort
servieren
Passt zu : Menü S. 106.
126 Winter
Orangen-Grapefruit-Tarte
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Backen: ca. 35 Min.
für ein Backblech von 28 cm 0, Boden mit Backpapier ausgelegt
rund ausgewallter
Mürbeteig (ca. 32 cm 0) in das vorbereitete Blech legen, sehr dicht
einstechen, ca. 10 Min. kühl stellen, Back-
papier und kleineres Blech darauf legen
Blindbacken: 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Kleines Blech und Backpapier entfernen, Boden ca. 10 Min. weiter-
backen. Herausnehmen, Hitze auf 150 Grad reduzieren.
je 3 Grapefruits und Orangen filetieren, beiseite st ellen

2 frische Eiweiss, steif geschlagen
4 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker kurz weiterschlagen, bis die Masse glänzt
2 frische Eigelb, verklopft darunter mischen, Hälfte auf Teig verteilen,
Früchte darauf legen, mit Rest verzieren;
fertig Backen: ca. 15 Min.
Gesamtbackzeit: ca. 35 Min.
Passt zu: MenüS. 110. Vorbereiten: 1 Tag im Voraus blindbacken.
Winter 127
Inhalt
Vorspeisen/Salate Vegetarisch
Frühlings-Couscous mit
Blinis mit Avocado und Crevetten 60
Rüebli-Coulis 72
Eclairs mit Radiesli 44
Gefüllte Pasta-Blätter 96
Fenchelkissen mit Rohschinken* 50
Gemüse-Satay mit Erdnusssauce 80
Grissini-Schlaufen
mit Frühlingssalat 40
Beilagen
Kabeljaubäggli auf Lauchsalat* 56
Lachskörbchen 16 Gemüse
Marinierter Kürbis-Romanesco- Gebratene Frühlingszwiebeln 97
Salat 52 Junges Artischockengemüse 69
Muscheln* mit Safran-Toast 24 Kefen mit Oliven 77
Pasta mit Cashew-Pesto* 32 pfälzerrüebli 26
Peretti-Cherry-Salat 15 Zucchinifächer 85
Seezungenröllchen auf Tomaten- Spargelragout 73
Sabayon* 48
Getreide
Spargeln mit Mortadella-Streusel 8
Apfel-Polenta 109
Ziegenkäsekissen* 58
Rucola-Knöpfli 10
Safran-Brot 24
Suppen
Kartoffeln
Kalte Kräutersuppe 7
Honigkartoffeln 105
Maissuppe 23
Meerrettich-Makrönli 113
Pastinakensuppe mit Kaki 62
Thymian-Gnocchi 93
Peperonisuppe 46
Pikante Mangosuppe 54 Reis
Sauerampfersuppe 42 Amaretti-Reis 89
Schwarzwurzel-Schaumsuppe 31 Merlot-Risotto 18
Gebratener Chili-Reis 81
Hauptgerichte
Teigwaren
Geflügel/Kaninchen Zimt-pfeffer-Nudeln 101
Coquelets mit Apfelfüllung 108
Entenragout 18 Füllungen/Garnituren
Gefüllte Pouletschenkel 76
Avocadopüree 60
Kaninchenragout mit Feigen 104
Gemüsefüllung 129
Wachteln mit Mandarinen 26
Lachsfüllung 16
Fisch/Meeresfrüchte Mortadella-Streusel 8
Fisch-Meeresfrüchte-Ragout 88 Pilzfüllung 96
Seeteufel mit Frühlingszwiebeln 34
Saucen
Fleisch
a
Bceuf Ia ficelle 84 Cashew-Pesto 32
Kalbskoteletts mit Cynar-Sauce 68 Cynar-Sauce 68
Lammnierstücke an Marronisauce 92 Erdnusssauce 80
Roastbeef mit Meerrettich-Sauce 112 Marronisauce 92
Schweinsbraten mit Quitten 100 Meerrettich-Sauce 112
Steaks im Zucchinimantel10 Quittensauce 100
128
Inhalt
Rieslingsauce 88 Titelbildrezept
Rüebli-Coulis 72
Tomaten-Sabayon 48 Gemüsekörbchen für 4 Körbchen
Wasabi-Sauce 84
400 g gemischtes Gemüse
Weissweinsauce 34 (z. B. kleine grüne Spargeln, Keten,
schräg halbiert, Romanesco-
Desserts
Röschen, halbiert, Mini-Patisson,
Ananas-Mango-Spiessli 28 in Schnitzchen, Maiskölbchen, in
Ananas-Sorbet 118 Scheiben, kleiner roter Chili, fein
Avocado-Sorbet 12 geschnitten) in wenig warmer
Bätons de sorbet 12 Butter oder Margarine weich
Cornets mit Melonen-Mousse 121 dämpfen, salzen. Gekochte
Gewürztraminer-Sabayon 126 rote Linsen, Zwiebelsprossen,
Hibiskus-Ofenküchlein 20 Salatsauce (siehe S. 8) beigeben,
Himbeer-Truffes 119 mischen, in die Weizenteig-
Holunderblüten-Tiramisu 36 körbchen (siehe S. 16) verteilen.
Kürbisschaum 123
Limetten-Flan 117
Marsala-Parfait mit pfirsichen 120
Melonen-Sorbet 12
Mürbeteigblätter mit Rhabarber 116
Orangen-Grapefruit-Tarte 127
Quitten mit pfefferminzrahm 122
Schokoladewürfel125
Vermicelle-Roulade 124
* Diese Rezepte lassen sich auch als

Hauptgerichte zubereiten. Mengen
verdoppeln.
129
Alle Rezepte in diesem Buch sind,
wo nicht anders vermerkt,
für 4 Personen berechnet.
Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen
Löffelmasse entsprechen dem Betty
Bossi NormlöffeL
Die Backtemperaturen gelten für

Elektrobacköfen. Beim Backen
mit Heiss- bzw. Umluft verringert
sich die Backtemperatur um
ca. 20 Grad. Ausnahme: bei der
Niedergarmethode bleibt die
Temperatur bei 80 Grad. Beachten
Sie die Hinweise des Backofen-
herstellers.
Quellennachweis
Ein grosser Teil des im Buch
abgebildeten und im Fachhandel
erhältlichen Geschirrs wurde
uns von folgenden Firmen zur
Verfügung gestellt:
Coop St. Annahof, Zürich

Ditting, Zürich
Globus, Zürich
kitch'n'cook, Zürich
Küche & Haushalt, Zürich
Maison Unique, Zürich
Rosenthal, Zürich
Sequin-Dormann AG, Zürich
Villeroy & Boch Creation, Zürich
130
Betty
Bossi
Die Ideenküche
www.bettybossi.ch
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Verführerische Rezepte mit ausführlichen Vorbereitungstipps,

38 Vorspeisen für Gaumen und Auge

64 Hauptgerichte und Beilagen zum Schlemmen

114 Desserts für Schleckmäuler

Beachten Sie die Vorbereitungs-

1 Woche im Voraus: - Avocado- und Melonen-Sorbet zubereiten, gefrieren

Lässt sich vorbereiten

Servieren: lauwarme Spargeln auf Tellern anrichten, Sauce und Streusel

Vorbereiten: Ofen auf 80 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

1 Tag im Voraus: - Weizenteigkörbchen backen, in einer Dose gut verschlossen

'h Tag im Voraus: - Salatsauce zubereiten

vor dem 2. Gang: - Weizenteigkörbchen füllen

vor dem 3. Gang: - Risotto zubereiten

vor dem 4. Gang: - Ofenküchlein füllen

Weintipp: - 1. und 2. Vorspeise: Pinot grigio

Lässt sich vorbereiten

Lachsfüllung für 4 Körbchen

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Lässt sich vorbereiten

Formen: Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 16 mm 0) geben.

Lässt sich vorbereiten

1 Tag im Voraus: - Safran-Brot backen, ausgekühlt in Alufolie verpacken

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen

Lässt sich vorbereiten

600 g frische Miesmuscheln (Moules) unter fliessendem Wasser gut bürsten,

Lässt sich vorbereiten

Braten: Wachteln und Pfälzerrüebli zusammen 10 Min. in der unteren Hälfte

Lässt sich vorbereiten

Lässt sich vorbereiten

1 Tag im Voraus: - Cashew-Pesto zubereiten

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen

Lässt sich vorbereiten

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Servieren: Tiramisu in Stücke schneiden, auf Tellern anrichten, verzieren,

Vorspeisen für Gaumen und Auge stillen. Mit

werden Sie überzeugen.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, tiefe Teller oder Suppentassen

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen

Passt zu: Menü S. 70.

Formen: Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 16 mm 0)

Passt zu: Menü S. 74.

3 rote Peperoni (ca. 700 g),

1 Esslöffel Olivenöl Peperoni und Kartoffeln damit bestreichen

1 Teelöffel Olivenöl in einer Pfanne warm w erden lassen

Passt zu: MenüS. 78.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Teller vorwärmen.

Servieren: wenig Sabayon auf die vorgewärmten Teller verteilen, Fischfilets

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer weiten Pfanne warm werden

Passt zu: Menü S. 90.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, tiefe Teller vorwärmen.

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen

Passt zu: MenüS. 94.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Teller vorwärmen.

8 Kabeljaubäggli (ca. 160 g) in einen tiefen Teller geben

Backen: wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne erwärmen. Portionen-

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen

Passt zu: MenüS. 110.

* Pastinake: Wintergemüse, gelblich-weisse Wurzel, schmeckt leicht süsslich, erinnert

Entführen Sie Ihre Geiste ins Schlaraffenland! Dem Kanin-

68 Kalbskoteletts mit Cynar-Sauce