Entdecken Sie eBooks
Kategorien
Entdecken Sie Hörbücher
Kategorien
Entdecken Sie Zeitschriften
Kategorien
Entdecken Sie Dokumente
Kategorien
Q mit Rindfleisch
mit Schweinefleisch
0 mitlamm
mit Poulet
Q mit Fisch/Meeresfrikht en
vegetarisch
vegan
Frühling 4
Sommer 84
Herbst 170
Winter 234
..
-~
- ·--
5
Carciofini im Speckmantel
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Von den Artischocken je die untersten 2-3 Rei-
Vorspeise für 4 Personen hen Blätter des Blütenkopfs entfernen, rest-
liche Blattspitzen um ca. Yl kürzen, halbieren.
10 kleine Artischocken Je 1 Zweiglein Thymian auf eine A rtischocke
(Carciofini) legen, mit je einer Tranche Speck umwickeln.
Y, Bund Thymian
2 . Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
10 Tranchen Bratspeck, Artischocken und Rüebli bei mittlerer Hitze
ha lbiert ca. 5 Min. rührbraten. Kapern und Marsa la
1 EL Olivenöl beigeben, Bouillon dazugiessen. Zugedeckt bei
300g Rüebli, in Würfeli kleiner Hitze ca.lO Min. köcheln, würzen.
8 Frühling
Tagliatelle mit Barba di frate und Crevetten
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Teigwaren im Salzwasser knapp al dente ko-
Hauptgericht für 4 Personen chen. Barba di frate beigeben, ca. 1 Min.
mitkochen. 1 dl Kochwasser beiseite stellen,
350g Teigwaren Teigwaren abtropfen .
(z. B. Tagliatelle)
2 . Beiseite gestelltes Kochwasser mit Rahm und
Salzwasser, siedend
Prosecco in die Pfanne giessen, aufkochen,
SOOg Barba di frate würzen. Pfanne von der Platte nehmen, Teig-
(siehe Hinweis), waren wieder beigeben, mischen, zudecken.
grobe Stiele und rot-
3. Öl in einer Brat pfanne heiss werden lassen.
braune Enden entfernt
Crevetten und Knoblauch portionenweise
2dl Saucen-Halbrahm je ca. 2 Min. rührbraten, würzen, mit den Teig-
1 dl Prosecco waren anrichten.
Salz, Pfeffer, Hinweis: Barba di frate (Mönchsbart) ist von
nach Bedarf März bis Mai auf Gemüsemärkten erhältlich.
2 El Olivenöl Ersatz: Jungspinat.
16 geschälte rohe
Riesencrevetten- Portion: 564kcal, F 19g, Kh 68g, E 25g
Schwänze
2 Knoblauchzehen,
in Scheibchen
Y, Tl Salz
wenig Pfeffer
12 Frühling
Barba di frate mit verlorenem Ei
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Butter in einer weiten Pfa nne warm werden
Vorspeise für 4 Personen lassen. Barba di frate ca . 8 M in. dämpfen.
Zitronenschale und -saft beigeben, würzen,
1 EL Butter zugedeckt beiseite stellen.
SOOg Barba di frate,
2. Wasser und Essig aufkochen, Hitze reduzieren.
grobe Stiele und rot-
Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen, sorg-
braune Enden entfernt
fältig ins leicht siedende Wasser gleiten lassen,
1 Bio-Zitrone, ca. 4 Min. knapp unter dem Siedepunkt zie-
wenig abgeriebene hen lassen. Eier mit einer Schaumkeile heraus-
Schale und 1 EL Saft nehmen, abtropfen.
Y, TL Salz 3. Toastbrot rösten, mit Butter bestreichen.
wenig Pfeffer Barba di frate und die pochierten Eier darauf
1% 1Wasser anrichten, würzen.
1 dl Weissweinessig
Portion: 250kcal. F 16g, Kh 15g, E 11 g
4 frische Eier
4 Scheiben Toastbrot
2Sg Butter
wenig Fleur de Sei
wenig Pfeffer
Frühling 15
B m_it_P_l_ät_z_li__________~
_u_n_d_r_ü_e_b_li-_P_ic_k_le_s__
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Pfeffer, Senf und Kardamom im Mörser zerstos-
Fü r 1 Einmachglas von ca. 7Y, dl sen, in eine weite Pfanne geben. Acet o und
Hauptgericht für 4 Personen alle Zutaten bis und mit Salz beigeben, aufko-
chen, Hitze reduzieren . Rüebli beigeben,
1 EL gemischte ca. 6 Min. knapp weich kochen. Rüebli mit einer
Pfefferkörner Schaumkeile herausnehmen, heiss in das
1 EL Senfkörner saubere, vorgewärmte Glas geben. Den Sud
5 Kardamomkapseln nochmals aufkochen, bis zum Überlaufen
über die Rüebli giessen, Glas sofort verschlies-
3 dl Aceto balsamico
sen, auf einem Tuch auskühlen.
bianco
2dl Wasser 2. Mascarpone und alle Zutaten bis und mit
Pfeffer mischen.
100g Rohzucker
3. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
1 TL Salz
Plätzli beidseitig je ca. 2 Min. braten, würzen,
1 kg Bundrüebli mit mit den Bundrüebli-Piekies und der Kresse-
wenig Grün creme anrichten.
125g Mascarpone
Dazu passt : Risotto.
30g Kresse
%TL Salz Port ion: 562 kcal, F 21 g, Kh 53 g, E 32 g
wenig Pfeffer
1 EL Olivenöl
4 Rindshuftplätzli
Ue ca.120g)
% TL Salz
wenig Pfeffer
16 Früh ling
'\
)
Tipp: Die Bundrüebli - Piekies passen auch gut zu
Fondue und Raclette. Haltbarkeit: kühl und dunkel
ca . 6 Monate. Einmal geöffnet. das Glas im Kühl-
schrank aufbewahren. Piekies rasch konsumieren.
Bun_d_ru_·e_b_li_u_n_d_K_a_rt_o_ff_e_ln_m_i_t_P_e_st_o___~
__
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Rüebli und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
Backen: ca. 35 Min. in einer grossen Schüssel mischen, auf einem
Hauptgericht für 4 Personen mit Backpapier belegten Blech verteilen.
800g Bundrüebli mit wenig 2. Backen: ca. 35 Min. in der Mitte des auf
Grün, ca . 10g Grün 200 Grad vorgeheizten Ofens.
beiseite gelegt, 3. Beiseite gestelltes Bundrüebligrün und Bär-
Rüebli längs halbiert lauch fei n schneiden, mit der Zitronenschale,
600g Frühkartoffeln, dem Zitronensaft und dem Öl mischen, wür-
je nach Grösse halbiert zen . Pesto zum Gemüse servieren.
SOg Mandeln, grob gehackt Dazu passt: gebratener geräuchert er Tofu .
2 EL Ahornsirup
Portion: 431 kcal, F 24g, Kh 41 g, E lOg
1 EL Olivenöl
1% TL Salz
wenig Pfeffer
20 g Bärlauch
1 Bio-Zitrone,
nur % abgeriebene
Schale und 1 EL Saft
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
18 Frühling
B
__ ru_·e_b_li_-Tt_a_r_te_____________________~
un_d__
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Öl, Zucker und Thymian in einer grossen
Backen: ca. 30 Min. Schüssel verrühren, würzen, Rüebli beigeben,
Hauptgericht für 4 Personen sorgfältig mischen.
wenig Pfeffer
20 Früh ling
Glasierte Bundrüebli
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Butter in einer weiten Pfanne warm werden
Beilage für 4 Personen lassen. Schalotte andämpfen, Rüebli kurz
mitdämpfen.
1 El Butter
2 . Bouillon dazugiessen, unter gelegentlichem
1 Schalotte, fein gehackt
Wenden ca. lO Min. vollständig einkochen.
800g Bundrüebli mit wenig Zucker und Butter beigeben, kurz weiterkö-
Grün, längs halbiert cheln, bis die Rüebli glänzen, würzen.
1% dl Gemüsebouillon Passt zu: Hackbraten, Geschnetzeltem, Nüdeli
1 Tl Zucker oder Risotto.
1 El Butter
Portion: 119 kcal, F6 g, Kh 12 g, E 1 g
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
22 Frühling
Bundzwie bel-Speck-Crostini
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Linsen im Wasser ca. 20 Min. weich kochen,
Hauptgericht für 4 Personen abspülen, abtropfen, zurück in die Pfanne ge-
ben, zugedeckt beiseite stellen.
200g schwarze Linsen
(z. B. Beluga) 2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Rüebli und Morcheln ca. 5 Min. rührbra-
Bdl Wasser, siedend
ten, Bundzwiebeln kurz mit braten, salzen. Wein
1 EL Olivenöl dazugiessen, vollständig einkochen. Rahm,
400g Bundrüebli, Bouillon und Safran beigeben, ca. 10 Min. kö-
evtl. längs halbiert cheln, würzen. Gemüse mit den Linsen an-
200g Morcheln, halbiert, richten, beiseite gestelltes Zwiebelgrün dar-
gut gewaschen, überstreuen.
abgetropft
Portion: 372 kcal, F 17 g, Kh 35 g, E 16 g
6 Bundzwiebeln mit
dem Grün, in feinen
Ringen, wenig Grün
beiseite gestellt
Y, TL Salz
Y, dl Weisswein
2 dl Saucen-Halbrahm
1 dl Gemüsebouillon
1 Briefehen Safran
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
Frühling 25
B
__
un_d_z_w
__ie_b_e_l-_O
__u_ic_h_e_s________________~
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Von den Toastbrotscheiben 12 Rondellen
Backen: ca. 20 Min. (ca. 5 cm 0) ausstechen, ins vorbereitete
Für ein Muffinsblech mit Blech legen. Restliches Toastbrot fein hacken,
12 Vertiefungen von je ca. 7 cm 0, mit dem Salbei, Öl und Salz mischen.
gefettet, bemehlt
2. Bundzwiebeln in die Vertiefungen verteilen.
Hauptgericht für 4 Personen
Eier und alle restlichen Zutaten verrühren,
6 Scheiben Toastbrot in die Vertiefungen giessen. Brotmischung
darauf verteilen.
3 EL Salbei, fein geschnitten
3. Backen: ca. 20 Min. auf der unt ersten Rille
2 EL Olivenöl
des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Y.. TL Salz Herausnehmen, sorgfältig aus der Form lösen.
6 Bundzwiebeln mit
Dazu passt: Blattsalat.
dem Grün, in feinen
Ringen
Portion: 466 kcal, F 30 g, Kh 23 g, E 24 g
7 Eier, verklopft
1 dl Milch
120g geriebener Gruyere
wenig Muskat
%TL Salz
wenig Pfeffer
26 Frühling
S_p_i_n_a_t-_R_is_o_t_to__
m_i_t_M_is_t_k_ra_t_ze_r_li__________ C!t
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Mistkratzerli innen und aussen kalt abspü len,
Backen: ca. 40 Min. trocken tupfen, mit Öl best reichen. Rosmarin,
Hauptgericht für 4 Personen Zimt, Salz und Pfeffer mischen, Mistkratzerli
damit würzen, mit dem Knoblauch auf ein mit
2 Mistkratzerli Backpapier belegtes Blech legen.
Ue ca. 500g)
2 . Backen: ca. 40 Min. in der Mitt e des auf
1 El Olivenöl
220 Grad vorgeheizten Ofens.
1 El Rosmarin,
3. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel
fein geschnitten
andämpfen . Reis beigeben, unter Rühren
% Tl Zimt dünsten, bis der Reis glasig ist. Wein dazug ies-
1 Tl Salz sen, vollständig einkochen . Bouillon unter
wenig Pfeffer häufigem Rühren nach und nach dazugiessen,
sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit
1 frischer Knoblauch
bedeckt ist, ca. 15 Min. köcheln.
mit der Schale, halbiert
1 El Olivenöl 4. Spinat nach und nach beigeben, zusammmen-
fa llen lassen, ca. 5 Min. weiterköcheln, bis
1 Zwiebel, in feinen
der Reis cremig und al dente ist. Käse darunter-
Streifen
mischen, würzen.
300g Risottoreis
5. Gebackene Knoblauchzehen aus der Schale
(z. B. Carnaroli)
lösen, zerdrücken, mit Butter und Zitronen-
2 dl Weisswein schale mischen, salzen. Die Hälfte davon unter
Sdl Hühnerbouillon, heiss den Risotto mischen, Rest mit den Mistkrat-
300g Jungspinat zerli und dem Risotto anrichten.
28 Früh ling
S_p_i_n_a_ts_a_la_t_m
__it_P_o_u_le_t_________________~
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Ein Drittel der Mango mit allen Zutaten bis und
Hauptgericht für 4 Personen mit Pfeffer pürieren.
32 Frühling
Spinat-Quinoa-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Quinoa mit dem Wasser und dem Salz
Für 4 Gläser von je ca . 6dl aufkochen, offen ca. 20 Min. weich kochen,
Hauptgericht für 4 Personen auskühlen, in die Gläser füllen.
\.
Spinat-Smoothie
35
Rüsten Tipps
Kohlrabi haben manchmal harte, Was viele nicht wissen: Die zar-
sogenannt hölzige Stellen. Die- ten Herzblätter von Kohlrabi sind
se erkennt man am besten, wenn essbar und viel zu schade zum
man die Kohlrabi mit dem Spar- Wegwerfen: Sie sind Lieferanten
schäler schält, Dort, wo der Spar- von viel Provitamin A und Vita-
schäler hängen bleibt, gibt es min C, das entzündungshemmend
harte Stellen, diese mit dem Mes- wirken kann. Die fein geschnit-
ser entfernen. Die Rüstabfälle tenen Blätter sind eine aromati-
lassen sich für eine Gemüsebouil- sche Salatzutat. Grössere Blät-
lon verwenden (Rezept S. 292). ter wie Spinat als Gemüse zube-
reiten.
Frühling
Teig aufrollen
Teig auf ein Tuch legen . Mit
bemehlten Händen von der M itte
her sorgfält ig sehr dünn aus -
ziehen, bis der Teig überall durch -
sche inend ist. Füllung auf dem
Teig verteilen (siehe Punkt 3). Seit-
liche Ränder einsch lag en, Tuch
leicht anheben, Strudellocker auf-
rollen .
38 Frühling
Kohlrabistrudel
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Strudelteig: Meh l, Salz und Curry in einer
Ruhen lassen: ca. 30 Min. Schüssel mischen. Ei, Wasser und Öl gut verrüh-
Backen : ca. 20 Min. ren, beigeben, mit einer Keile zusammen-
Hauptgericht für 4 Personen fügen, auf wenig Mehl zu einem glatten, ge-
schmeidigen Teig kneten, zu einer Kugel
1SOg Mehl formen. Teig unter einer heiss ausgespülten
% Tl Salz Schüssel bei Raumtemperatur ca. 30 Min.
1 Tl Curry ruhen lassen.
1 frisches Ei 2. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Kohl-
3 El lauwarmes Wasser rabi und Bundzwiebel ca. 2 Min. andämpf en.
Wasser beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren,
2 El Olivenöl
offen ca. 4 Min. kochen, bis alle Flüssigkeit
1 El Olivenöl eingekocht ist, auskühlen. Käse daruntermi-
900g Kohlrabi, in Würfeli schen, würzen.
1 Bundzwiebel mit 3. Teig auf wenig Mehl rechteckig möglichst dünn
dem Grün, in Ringen auswallen, auf ein Tuch legen, sehr dünn
3 El Wasser ausziehen. Teig mit Butter bestreichen, Fü llung
auf dem unteren Drittel des Teigs verteilen,
SOg Tilsiter, grob gerieben
dabei seitlich einen Rand von ca. 3 cm frei las-
% Tl Salz sen. Teig aufrollen (kleines Bild), mit dem
wenig Pfeffer Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier
SOg Butter, f lüssig, belegtes Blech legen, mit restlicher Butter
etwas abgekühlt bestreichen.
4. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
200 Grad vorgeheizten Ofens.
Dazu passt: Blattsalat.
39
Kohlrabi mit Dillrahm und Streuseln
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Rahm und Wasser in eine weite Pfanne giessen,
Hauptgericht für 4 Personen würzen. Kohlrabi beigeben, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 20 Min. weich köcheln. Dill
2 dl Saucen-Halbrahm beigeben.
1% dl Wasser
2. Mandeln in einer Bratpfanne rösten, Schinken
1 TL Salz beigeben, nur noch warm werden lassen.
wenig Pfeffer Kohlrabi mit dem Rahm anrichten, Streusel
4 kleine Kohlrabi darauf vert eilen.
Ue ca. 200g) Dazu passt: Risotto, Teigwaren.
1 Bund Dill, fein geschnitten
Portion: 313kcal, F 23g, Kh Sg, E lSg
SOg Mandeln, grob gehackt
120g Landrauchschinken
in Tranchen,
in sehr feinen Streifen
Kohlrabi- Pi ekles
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Essig mit allen Zutaten bis und mit Zimt in
Für 2 Gläser von je ca. 5 dl einer weiten Pfanne aufkochen. Kohlrabi bei-
mit Deckel geben, ca. 5 Min. knapp weich kochen. Kohl-
Beilage für 8 Personen rabi mit einer Schaumkeile herausnehmen, heiss
in die sauberen, vorgewärmten Gläser geben.
4dl Weissweinessig Den Sud nochmals aufkochen, bis zum Überlau-
3dl Wasser fen über die Kohlrabi giessen, Gläser sofort
150g Zucker verschliessen, auf einem Tuch auskühlen.
1 EL Senfkörner Tipp: Die Kohlrabi- Piekies passen gut zu
1 EL gemischte Fondue und Raclette. Haltbarkeit : kühl und
Pfefferkörner, dunkel ca . 6 Monate. Einmal geöffnet,
zerstossen das Glas im Kühlschrank aufbewahren, Piekies
rasch konsumieren.
2 TL Salz
1 Zimtstange Portion: 111 kcal, F 0 g, Kh 22 g, E 2 g
1 kg kleine Kohlrabi,
in ca. 1% cm dicken
Schnitzen
... .
Kohlrabi mit Pouletflügeli
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Öl, Melasse und Salz in einer grossen Schüssel
Backen: ca. 35 Min. verrühren. Kohlrabi in ca. 3 mm dicken Scheiben
Hauptgericht für 4 Personen direkt in die Schüssel hobeln, mischen, auf
einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.
1 EL Olivenöl
2. Melasse und alle Zutaten bis und mit Salz in
1 EL Melasse oder flüssiger
derselben Schüssel verrühren. Poulet beigeben,
Honig
mischen, auf den Kohlrabi verteilen.
1 TL Salz
3. Backen: ca . 35 Min. in der Mitte des auf
1 kg kleine Kohlrabi 220 Grad vorgeheizten Ofens.
1 EL Melasse oder flüssiger
4. Senf, Wasser und Konfitüre verrühren, mit den
Honig
Kohlrabi und den Pouletflügeli anrichten.
2 EL Zitronensaft
Dazu passt: Reis.
1 EL Olivenöl
1 roter Chili, entkernt, Portion: 284kcal, F 11 g, Kh 19g, E 26g
in Ringen
1 TL Salz
800g Pouletflügeli
4 EL milder Senf
2 EL Wasser
2 EL Aprikosenkonfitüre
Frühling 43
Kohlrabisalat mit Rauchmandeln
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Mandeln und alle Zutaten bis und mit Limetten-
Vorspeise für 4 Personen saft in einer Schüssel mischen. Kefen und
Tomaten beigeben.
60g Rauchmandeln
(siehe Hinweis), 2. Kohlrabi in feine Scheiben hobeln, mehrere
fein gehackt Scheiben aufeinanderlegen und in feine Strei-
fen schneiden. Portionenweise beigeben,
2 rote Chilis, entkernt.
mithilfe eines Löffels und einer Keile mischen
fein gehackt
und stampfen, ca.l5 Min. ziehen lassen.
2 Knoblauchzehen,
Hinweis: Rauchmandeln sind in grösseren
fein gehackt
Coop Supermärkten erhältlich. Ersatz: gesalzene
2 EL Sojasauce Mandeln.
1% EL Rohzucker
1 EL Limettensaft Portion: 188kcal, F 7g, Kh 16g, E 9g
Frühling 45
Frühlingssalat auf Randenfladenbrot
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. 1. Mehl, Sa lz, Hefe und Zucker in einer Schüssel
Aufgehen lassen: ca. 1Y2 Std. mischen. Randensaft und Öl dazugiessen,
Vorspeise für 8 Personen zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zuge-
deckt bei Raumtemperatur ca.1% Std. aufs
300g Mehl Doppelte aufgehen lassen.
% TL Salz
2 . Teig in 8 Portionen teilen, zu Kugeln formen,
% Würfel Hefe (ca.10g), auf wenig Mehl zu Fladen von je ca. 13 cm 0
zerbröckelt auswallen. Wenig Öl in einer beschichteten
% TL Zucker Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzie-
1% dl Randensaft, lauwarm ren, Fladen nacheinander bei mittlerer Hitze
beidseitig je ca. 2 Min. backen, herausnehmen,
% dl Olivenöl zugedeckt warm stellen.
Öl zum Backen
----- 3. Senf, Essig und Öl verrühren, Nüsse beigeben,
1 EL milder Senf würzen. Kresse, Tomaten und Eier auf den
2 EL Weissweinessig Fladenbroten verteilen, Sauce darüberträufeln.
4 EL Rapsöl
Portion: 695 kcal, F 40g, Kh 60g, E 18g
SOg Pekannüsse,
fein gehackt
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
120g Brunnenkresse
250g Cherry-Tomaten,
halbiert
4 hart gekochte Eier,
in Scheiben
Kre_s_s_e_w_ä_h_e_________________________~
__
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Kresse mit allen Zutaten bis und mit Cayenne-
Backen: ca. 30 Min. pfeffer pürieren.
Für ein Backblech von ca. 30cm Ql, 2. Teigblätter sorgfältig auseinanderfalten, mit
Boden mit Backpapier belegt wenig Butter bestreichen. Teigblätter aufein-
Hauptgericht für 4 Personen
anderlegen, ins vorbereitete Blech legen.
lOOg Kresse Käse darauf verteilen, Kressemasse darüber-
giessen. Überstehende Teigränder zusam-
8 Eier
menraffen, am Rand über die Fül lung legen,
1 dl Halbrahm mit restlicher Butter bestreichen .
1 EL Mehl 3. Backen: ca . 30 Min. auf der untersten Rille
%TL Salz des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
wenig Cayennepfeffer nehmen, etwas abkühlen.
1 Päckli Strudelteig (ca.120g) 4 . Aceto und Öl verrühren, würzen. Kresse bei-
20g Butter, flüssig, geben, mischen, mit den Pinienkernen auf der
abgekühlt Wähe verteilen.
2 EL Aceto balsamico
bianco
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
lOOg Kresse
3 EL Pinienkerne, geröstet
48 Frühling
B
__
u_c_at_in_im_it_K_re_s_s_e_u_n_d_B_u_r_ra_t_a_____ (f
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Kresse mit allen Zutaten bis und mit Pfeffer
Hauptgericht für 4 Personen pürieren. Öl nach und nach darunterrühren.
50 Frühling
--------
Navet-Carpaccio mit Saibling
1 EL Olivenöl
4 Saiblingfilets
ohne Haut (je ca. BOg)
Y, TL Fleur de Sei
wenig Pfeffer
4 EL ungesalzene geschälte
Pistazien, grob gehackt
Frühling 53
Radiesli & Co. aufbewahren Gesunde Scharfmacher
Radiesli, Eiszäpfchen und Co. Roh, knackig und scharf- so
samt den Blättern leicht befeuch- lieben wir Radiesli. Und so scharf,
ten, in einem Plastikbeutel wie die kleinen roten Knollen
im Kühlschrank aufbewahren . schmecken, gehen sie auch ge-
gen Bakterien vor. Die Senföle,
denen Radiesli & Co. ihre Schär-
Tipps fe verdanken, wirken schon
Radiesliblätter gut waschen und im Mund und später im Magen-
fein geschnitten über Salate Darm-Trakt antibakteriell und
streuen. Übrigens: Je trockener fördern die Verdauung. Zudem
der Boden ist, umso schärfer liefern Radiesli weitere wich-
sind die Radiesli. tige Inhaltsstoffe wie Seien für
die lmmunkraft, Eisen gegen
Frühjahrsmüdigkeit und Vitamin C
gegen Erkältungen.
54 Frühling
•
- - - - - --·
Radiesli-Glücksrollen
Clever gerollt
Glüc ksrollen werden besonders hübsch.
wenn dekorative Zutaten durch die
transparenten Reisblätter hindurchschim -
mern. Der Trick: Einige Radieslischei-
ben oder Kräuter auf das obe re Drittel
des Reisblatts legen. von unten her
aufrollen.
Frühling 57
S_p_a_g_h_e_tt_i_m_i_t_O_fe_n_-_R_a_d_ie_s_li_ _ _ _ _ _ (f
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Radiesli und alle Zut aten bis und mit Pfef fer
Backen: ca. 20 Min. in einer Schüssel mischen, auf einem mit Back-
Hauptgericht für 4 Personen papier belegten Blech verteilen.
4 Bund Radiesli mit dem 2. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
Grün, Radiesli halbiert, 200 Grad vorgeheizt en Ofens.
Grün fein geschnitt en, 3. Spaghetti im Salzwasser al dente kochen .
beiseite gestel lt l% dl Kochwasser beiseite stellen, Teigwaren
1 Knoblauchzehe, abtropfen . Frischkäse mit dem beiseite ge-
in Scheibchen stellten Kochwasser in dieselbe Pfanne geben,
gut verrühren, auf kochen. Spag hetti mit
3 EL Kürbiskerne
den Radiesli wieder beigeben, mischen, nur
1 EL Olivenöl noch heiss werden lassen. Beiseite gestell-
%TL Salz tes Radiesligrün darüberstreuen.
wenig Pfeffer
Portion: 575 kcal, F 24 g, Kh 66 g, E 19 g
350g Spaghetti
Salzwasser, siedend
150g Frischkäse mit Pfeffer
(z. B. Boursin)
58 Früh ling
Salat mit Eiszäpfchen und Radiesli
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Aceto, Öl und Wasser verrühren, würzen.
Vorspeise für 4 Personen
2. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
4 El Aceto balsamico werden lassen. Kichererbsen ca. 3 Min. rühr-
bianco braten, in die Sauce geben. Eiszäpfchen,
Radiesli und Salat beigeben, mischen. Feta
4 El Olivenöl darüberstreuen.
2 El Wasser
Y.. Tl Zimt, nach Belieben Portion: 389kcal, F 27g, Kh 17g, E 16g
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
1 El Olivenöl
1 Dose Kichererbsen
(ca. 420 g), abgespült,
abgetropft
2 Bund Eiszäpfchen,
längs in Scheibchen
1 Bund Radiesli, in Scheibchen
oder Schnitzehen
250g Blattsalat
(z. B. Salanova), zerzupft
200g Feta, zerbröckelt
60 Frühling
H_ac_k_t_ät_s_c_h_li_m_i_t_p_ik_a_nt_e_m_K_o_m_p_o_t_t___ Q
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Fleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
Haupt gericht für 4 Personen in einer Schüssel mischen, gut knet en, bis sich
die Zutaten zu einer kompakten Masse ver-
600g Hackfleisch (Rind) binden, die nicht mehr an den Händen klebt.
lOOg Weissbrot vom Vortag, Masse mit nassen Händen in 12 Portionen
in wenig Milch einge- teilen, zu Tätschli formen.
weicht, gut ausgedrückt,
2. Wenig Öl in einer Bratpfanne heiss werden
fein gehackt
lassen. Tätschli portionenweise bei mittlerer
1 Bund Radiesli mit dem Hitze beidseitig je ca. 4 Min. braten, her-
Grün, Grün fein ausnehmen, warm stellen. Bratfett auftupfen,
geschnitten, Radiesli wen ig Öl beigeben.
in Schnitzchen,
3. Beiseite gestellte Radiesli mit der Zimtstange
beiseite gestellt
ca. 3 Min. andämpfen. Rhabarber kurz mit-
1 El Senf dämpfen, Wein und Zucker beigeben, zuge-
'A Tl Zimt deckt ca. 4 Min. köcheln, würzen. Zimt-
1% Tl Salz stange entfernen.
wenig Pfeffer Dazu passt: Couscous.
Öl zum Braten
Portion: 418kcal, F 18g, Kh 21 g, E 34g
1 Zimtstange
500 g Rhabarber, in ca . 2 cm
breiten Stücken
1 dl Portwein
1% El Zucker
%Tl Salz
wenig Pfeffer
Frühling 63
Lammracks mit Rhabarber
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Braten im Ofen: ca. 20 Min. Fleisch würzen, rundum ca. 5 Min. anbraten,
Hauptgericht für 4 Personen herausnehmen. Fleisch auf ein mit Back-
papier belegtes Blech legen, mit Melasse be-
1 EL Olivenöl streichen.
2 Lammracks
2 . Rhabarber und alle Zutaten bis und mit Salz
(je ca. 350g)
mischen, neben dem Fleisch auf dem Blech
1 TL Salz verteilen.
wenig Pfeffer 3. Braten im Ofen: ca. 20 Min. in der M itte des
1 EL Melasse oder Honig auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
1 kg Rhabarber, in ca. 3 cm 4. Fleisch tranchieren, mit dem Gemüse anrichten,
grossen Stücken Pistazien darüberstreuen.
2 rote Zwiebeln, Dazu passt: Polenta.
in Schnitzen
3 EL Melasse oder Honig Portion: 460 kcal, F 27 g, Kh 17 g, E 32 g
2 EL Olivenöl
1 TL Sambai Oelek
1 TL Salz
3 EL ungesalzene geschälte
Pistazien, grob gehackt
66 Früh ling
S_p_a_r_g_el_-_R_is_o_tt_o____________________~
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Hauptgericht für 4 Personen Schalotten und Spargeln ca. 5 Min. andämp-
fen. Spargeln herausnehmen, Reis beigeben,
1 EL Butter unter Rühren dünsten, bis er glasig ist.
2 Schalotten,
2. Wein dazugiessen, vollständig einkochen.
fein gehackt
Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach
SOOg grüne Spargeln, dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
unteres Drittel geschält, mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 15 Min. köcheln.
in Stücken
3. Spargeln wieder beigeben, ca. 5 Min. fertig
300g Risottoreis köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist.
(z. B. Carnaroli) Creme fraiche, Käse und Petersilie darunter-
2 dl Weisswein rühren.
11 Gemüsebouillon, heiss
Port ion: 470 kcal, F 18 g, Kh 65 g, E 13 g
100 g Creme fraiche
60g geriebener Gruyere
2 EL Petersilie,
grob geschnitten
70 Früh ling
1. .
Spargeln an Bärlauchbutter mit Seezunge
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Bärlauchbutter: Butter mit den Schwing-
Hauptgericht für 4 Personen besen des Handrührgeräts ca. 2 Min. rüh ren.
Bärlauch, Zitronenschale und -saft darun-
100g Butter, weich termischen, würzen.
20g Bärlauchblätter,
2. Wenig Öl in einer beschichteten Brat pfanne
fein geschnitten
heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Fisch bei
1 Bio-Zitrone, mittlerer Hitze portionenweise beidseitig je
Y, abgeriebene Schale ca. 2 Min. braten, herausnehmen, würzen, warm
und 1 EL Saft stellen. Bratfett auftupfen, 1 EL Bärlauch-
%TL Salz butter beigeben, Schalotte andämpfen. Spar-
wenig Pfeffer gelspitzen und - scheiben ca. 5 Min. mit-
dämpfen. Wein dazugiessen, würzen.
Öl zum Braten
3. Spargeln auf Teller verteilen, Fisch darauf-
8 Seezungenfilets
legen, Bärlauchbutter mit den Bärlauchblättern
Ue ca. 80g),
darauf verteilen.
schräg halbiert
Y2 TL Salz Dazu passt: Reis.
Frühling 73
Spargel-Pop-Overs
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Ofen auf 220 Grad verheizen . Muffinsblech in
Backen: ca. 35 Min. den Backofen schieben.
Für ein Muffinsblech mit 2. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Peter-
12 Vertiefungen von je ca. 7 cm 0
silie mit der Milch pürieren, dazugiessen, mit
Hauptgericht für 4 Personen dem Schwingbesen glatt rühren. Eier und Butter
200g Mehl darunterrühren. Die Hälfte der Spargelscheib-
chen daruntermischen.
1 TL Salz
3 . Bratbutter in die Vertiefungen des heissen
1 Bund glattblättrige
Blechs verteilen. Teig sofort dazugiessen, je
Petersilie
eine Spargelspitze in den Teig stecken.
3dl Milch
4. Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte
3 Eier
des vorgeheizten Ofens. Hitze auf 180 Grad
40g Butter, f lüssig reduzieren, ca. 25 Min. fertig backen.
1 kg grüne Spargeln, S. Senf und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
unteres Drittel geschält, verrühren. Radiesli und Hüttenkäse mit rest-
12 Spitzen in ca. 7 cm lichen Spargeln beigeben, mischen, zu den
langen Stücken, Rest in Pop-Overs servieren.
Scheibchen
40g Bratbutter Portion: 601 kcal, F 31 g, Kh 49 g, E 25 g
, -\
% El milder Senf
1 El Weissweinessig
1 El Rapsöl
2 El Dill, fein geschnitten
% Tl Salz
wenig Pfeffer
2 Bund Radiesli, in Scheibchen
200g Hüttenkäse nature,
evtl. abgespült,
abgetropft
74 Frühling
S_p_a_r_g_e_l-_C_r_o_st_in_i_____________________~
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Brotscheiben auf ein Backblech legen.
Backen: ca. 5 Min. 2. Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf
Ergibt ca.16 Stück 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen.
Apero für 8 Personen
3. Ricotta, Zitronenscha le, Chili und Salz ver-
1 Baguette (ca. 350g), rühren, auf den Brotscheiben verteilen.
in ca. 16 Scheiben
4. Spargeln, Öl und Cranberrys mit dem bei-
250g Ricotta seite gestellten Zitronensaft mischen, darauf
1 Bio-Zitrone, verteilen, salzen.
wenig abgeriebene
Schale, 2 EL Saft, Stück: 210 kcal, F 6 g, Kh 30 g, E 7 g
beiseite gestellt
1 roter Chili, entkernt,
fein gehackt
%Tl Salz
SOOg grüne Spargeln,
unteres Drittel geschält,
in feinen Scheiben
1 EL Rapsöl
3 EL getrocknete
Cranberrys,
grob gehackt
% TL Fleur de Sei
76 Frühling
•
--------
Spargeln an Lachssauce
Frühling 79
Spargelsalat deluxe
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. 1. Bohnen im Salzwasser ca. 5 Min. weich
Hauptgericht für 4 Personen kochen, abgiessen, kalt abspülen, abtropfen,
Häutchen entfernen.
800g Fave-Bohnen,
ausgelöst 2. Spargelspitzen im Salzwasser ca. 4 Min. knapp
(ergibt ca. 200g) weich kochen, abtropfen.
Frühling 81
S_p_a_r_g_e_ln_a_n_R_ü_h_r_e_i-_V_in_a_ig_r_e_tt_e_____~
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen. Salz,
Hauptgericht für 4 Personen Zucker, Butter und Spargeln beigeben, auf-
kochen. Pfanne von der Platte nehmen, zuge-
21 Wasser deckt ca. 15 Min. ziehen lassen. Spargeln
1Y2 EL Salz herausnehmen, abtropfen.
1 EL Zucker 2 . Toastbrot in einer Bratpfanne goldbraun
1 EL Butter rösten, herausnehmen. Öl in derselben Pfanne
1 kg grüne Spargeln, warm werden lassen. Eier, Milch, Salz und
unteres Drittel geschält Pfeffer verrühren, in die Pfanne giessen, etwas
stocken lassen, hin und her schieben, bis
1 kg weisse Spargeln,
die Eimasse leicht fest, aber noch feucht ist.
geschält
3. Aceto und Öl verrühren, Rührei und Bund-
lOOg Toastbrot, in Würfeli
zwiebeln beigeben, salzen, mit den Spargeln
1 EL Olivenöl anrichten, Brotwürfeli darüberstreuen.
4 Eier
Dazu passen: Bratkartoffeln.
1 dl Milch
%TL Salz Portion: 437 kcal, F 23 g, Kh 30 g, E 18 g
wenig Pfeffer
4 EL Aceto balsamico
bianco
4 EL Olivenöl
2 Bundzwiebeln mit
dem Grün, in feinen
Ringen
Y.. TL Salz
82 Frühling
P __ig_ia_n_a__________________________~
_a_r_m
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Auberginen auf zwei mit Backpapier belegten
Backen: ca. 40 Min. Blechen verteilen, beidseitig mit dem Öl
Für eine ofenfeste Form bestreichen.
von ca. 2 Litern, gefettet 2. Backen: ca. 20 M in. im auf 220 Grad vor-
Hauptgericht für 4 Personen
geheizten Ofen (Heissluft). Herausnehmen,
4 Auberginen (ca. 1 kg), Hitze auf 200 Grad reduzieren .
längs in ca. 5 mm dicken 3. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Knob-
Scheiben lauch andämpfen. Tomaten, Salz und Pfef-
'12 dl Olivenöl fer beigeben, aufkochen, unter gelegentlichem
Rühren bei kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln.
Yz EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, 4 . 3 EL Tomatensauce und die Hälfte der
gepresst Auberginen in der vorbereiteten Form vertei-
len. Je die Hälfte von der Tomatensauce,
1 Dose gehackte Tomaten
des Mozzarellas und des Parmesans da rauf
(ca. 800g)
verteilen. Restliche Auberginen, Tomaten-
'12 TL Salz sauce, Mozzarella und restlichen Parmesan
wenig Pfeffer darauf verteilen.
150g Mozzarella, zerzupft 5. Fertig backen: ca. 20 Min. Herausnehmen,
100g geriebener Parmesan ca. 5 Min. ruhen lassen. Basilikum darüber-
streuen.
einige Basilikumblätter
88 Sommer
A_u_b_e_r_g_in_e_n_-_~_e_ig_w_a_r_e_n_-_Sa_l_a_t___________~
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Auberginen und alle Zutaten bis und mit Salz
Backen: ca. 25 Min. in einer Schüssel mischen, auf einem mit Back-
Hauptgericht für 4 Personen papier belegten Blech verteilen.
800 g Auberginen, in ca. 2 cm 2. Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf
grossen Würfeln 200 Grad vorgeheizten Ofens. Hera usnehmen.
90 Sommer
Auberginen- Bruschette
125 g Brombeeren
oder Himbeeren
2 EL glattblättrige Peter-
silie, grob geschnitten
wenig Fleur de Sei
Sommer 93
_o
B h_n_e_n_-F_a_ji_ta_s______________________~
__
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Bohnen im Salzwasser ca. 6 Min. weich kochen,
Ergibt 8 Stück abgiessen, kalt abspülen, abtropf en, beiseite
Hauptgericht für 4 Personen stellen.
98 Sommer
Bohnen- Kartoffel-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Hüttenkäse und YJ des Dills mit Boui llon
Für 4 Gläser von je ca. 6 dl und Meerrettich pürieren. Eier darunterm ischen,
Hauptgericht für 4 Personen würzen, in die Gläser verteilen.
100 Sommer
Fave- Bohnen-Crostini
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Bohnen im Salzwasser ca. 3 Min. knapp weich
Backen: ca. 4 Min. kochen, abgiessen, kalt abspülen, abtropfen,
Ergibt ca. 12 Stück Häutchen entfernen.
Vorspeise für 4 Personen
2. Die Hälfte der Bohnen mit einer Gabel zerdrü-
800g Fave-Bohnen, cken, die restlichen Bohnen beigeben. Pfef-
ausgelöst ferminze und all e Zutaten bis und mit Pfeffer
(ergibt ca. 350g) daruntermischen.
Sommer 103
Bohnensalat aus dem Ofen
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Bohnen und alle Zutaten bis und mit pfeffer
Backen: ca. 35 Min. mischen, auf ei nem mit Backpapier belegten
Hauptgericht für 4 Personen Blech verteilen.
104 Sommer
P ____________~
_i_k_an_t_e_E_r_b_sl_i-_K_o_ko_s_-_S_u_p_pe
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Teig längs in ca. 5 mm dicke Scheiben
Backen: ca. 20 Min. schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes
Hauptgericht für 4 Personen Blech legen. Mit wen ig Ei bestreichen.
106 Sommer
Erbsli-Omeletten-Torte
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, in der
Quellen lassen : ca. 30 Min. Mitte eine Mulde eindrücken. Milchwasser
Kühl stellen: ca. 1 Std. und Eier verrühren, nach und nach unter Rüh-
Hauptgericht für 4 Personen ren mit dem Schwingbesen in die Mulde
giessen, weiterrühren, bis der Teig glatt ist,
100g Mehl Erbsli und Öl darunterrühren. Zugedeckt
% TL Salz bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen lassen.
1% dl Milchwasser 2 . Wenig Öl in einer kleinen beschichteten Brat-
(%Milch I Y2 Wasser) pfanne (ca . 20 cm 0) heiss werden lassen.
2 frische Eier %des Teigs in die Pfanne geben, Hitze reduzie-
400g tiefgekühlte Erbsli, ren. Ist die Unterseite gebacken und löst
aufgetaut sie sich von selbst, Omelette wenden, fertig
backen, herausnehmen, auf einem Gitter
2TLÖI
auskühlen. Mit dem restlichen Teig 5 weitere
Öl zum Backen Omeletten backen.
250g Bio-Frischkäse nature 3. Frischkäse und Zitronenschale verrühren. Eine
1 Bio-Zitrone, Omelette auf eine Platte legen, je Ys Frisch-
nur Y2 abgeriebene käse, Pastrami und Basilikum darauf verteilen.
Schale 1 Omelette darauflegen, Vorgang wieder-
300g Pastrami in Tranchen, holen, mit einer Omelette abschliessen. Zuge-
in ca. 2 cm breiten deckt ca. 1 Std. kühl stellen.
Streifen Tipp: Statt Pastrami Roastbeef oder geräucher-
einige Basilikumblätter ten Lachs verwenden .
Dazu passt: Saisonsalat
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Erbsli im Salzwasser ca. 6 Min. weich kochen,
Apero für 6 Personen abtropfen, mit den restlichen Zutaten pürieren.
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Teig entrollen, Fenchelsamen und Mohn
Backen: ca. 25 Min. darüberstreuen, mit dem Wa llholz leicht dar-
Apero für 8 Personen überwallen. Teig wenden, Backpapier lösen,
Teig mit Senf bestreichen, salzen, mit dem Teig-
1 ausgewallter Blätter- rädchen längs in ca. 2cm breite Streifen
teig ( Betty Bassi, schneiden.
ca. 25x42cm)
2. Fenchel mit den Teigstreifen umwickeln,
1 EL Fenchelsamen
auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
1 EL Mohn Fenchelstiele mit Öl bestreichen.
3 EL milder Senf (Thomy) 3. Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des
%TL Salz auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
2 Fenchel Ue ca. 250 g),
in Sechsteln Portion: 390 kcal, F 23 g, Kh 36 g, E 7 g
1 EL Olivenöl
Sommer 113
F
_e_n_c_h_e_l-_P_i_ad
__ __it_R_i_n_d_fl_e_is_c_h_________~
in_e_m
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Hauptgericht für 4 Personen Fleisch portionenweise beidseitig je ca. 1 Min.
braten, herausnehmen, würzen. Hitze redu-
Öl zum Braten zieren, Bratfett auftupfen, wenig Öl beigeben.
400g Rindsplätzli
2. Maiskörner und Zwiebel ca. 5 Min. dämpfen.
(z. B. Huft),
Fenchel, Zitronensaft und Fleur de Sei mi-
längs in Streifen
schen, mit Fleisch, Mais und Joghurt auf die
V. TL Salz Piadine verteilen, einma l falten oder auf-
wenig Pfeffer rollen.
2 Maiskolben,
Portion: 541 kcal, F 18g, Kh 57 g, E 34 g
Körner vom Kolben
geschnitten
1 Zwiebel, in feinen
Streifen
SOOg Fenchel, fein gehobelt
1 EL Zitronensaft
Y.. TL Fleur de Sei
150g griechisches Joghurt
nature
4 Piadine (ca. 320 g)
114 Sommer
Gemüsezwiebelsalat
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Zwiebel und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
Backen: ca. 2S Min. mischen, auf einem mit Backpapier belegten
Vorspeise für 4 Personen Blech verteilen.
wenig Pfeffer
1 Gurke, mit einem
Spiralschneider zu
Spiralen geschnitten
oder fein gehobelt
250g Cherry-Tomaten,
halbiert
1 EL Olivenöl
12 Jakobsmuscheln
(MSC)
40g Cashew-Nüsse
Y2 TL Salz
wenig Pfeffer
Sommer 119
S_c_h_a_r_fe_G
__u_rk_e_n_-_Pi_c_kl_e_s______________~
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. Essig und alle Zutaten bis und mit Salz in einer
Für 4- 5 Einmachgläser von weite Pfanne aufkochen. Gurken und alle
je ca. 2%dl restlichen Zutaten beigeben, ca. 3 M in. kochen.
Bei lage für 8 Personen Gurken mit einer Schaumkeile herausnehmen,
heiss in die sauberen, vorgewärmten Gläser fül-
3% dl Reisessig len. Den Sud nochmals aufkochen, bis zum
2%dl Wasser Überlaufen über die Gurken giessen, Gläser so-
100g Zucker fort verschliessen, auf einem Tuch auskühlen.
1 EL Senfkörner
Portion: 83 kcal, FOg, Kh lBg, E 1 g
1% TL Salz
1 kg Gurken (z. B. Nostrano,
evtl. entkernt,
in Stücken, Cornichons)
2 Knoblauchzehen,
in Scheibchen
2 rote Peperoncini,
evtl. entkernt, in Ringen
4cm Ingwer, in Scheibchen
120 Sommer
Tipp: Die Gurken - Pickles passen gut zu Fondue und
Raclette. Haltbarkeit: kühl und dunkel ca . 6 Monate.
Einmal geöffnet. das Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Pickles rasch konsumieren .
__u_rk_e_n_-_R_is_o_t_to______________________~
G
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Von der Gurke mit einem Kugelausstecher
Hauptgericht für 4 Personen möglichst viele Kugeln ausst echen, beiseite
stellen. Restliche Gurke grob hacken.
1 Gurke (ca. 450 g)
2. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Gehack-
1 EL Olivenöl
te Gurke, Zwiebel und Knoblauch andämp-
1 Zwiebel, f ein gehackt fen, Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis
1 Knoblauchzehe, der Reis glasig ist.
gepresst 3. Vermouth dazugiessen, vollständig einko-
300g Risottoreis chen. Bouillon unter häufigem Rühren nach und
(z. B. Carnaroli) nach dazugiessen, sodass der Reis immer
Y2 dl trockener weisser knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca . 20 M in.
Vermouth köcheln, bis der Reis cremig und al dente
(Z. B. Noilly Prat) ist. Schlagrahm und Käse daruntermischen.
11 Gemüsebouillon 4. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
1 dl Vollrahm, Tomaten und Pinienkerne mit den beiseite
steif geschlagen gestellten Gurkenkugeln ca. 2 Min. rührbraten,
würzen, auf dem Risotto anrichten.
4 EL geriebener Parmesan
Dazu passen: Spiegeleier.
1 EL Olivenöl
250g Datteltomaten Portion: 538 kcal, F 22 g, Kh 67 g, E 14 g
3 EL Pinienkerne
%TL Salz
wenig Pfeffer
122 Sommer
__u_rk_e_n_g_la_c_e________________________~
G
Vor- und zubereiten: ca.lS Min. Rahm und alle Zutaten bis und mit Salz mit
Gefrieren: ca. 5 Std. dem Schwingbesen gut verrühren, Gu rke bei-
geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem
3 dl Vollrahm Rühren bis vors Kochen bringen. Pfanne von
2 frische Eier der Platte nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren.
30g Zucker Masse pürieren, in eine Chromstahlschüssel
giessen, auskühlen. Pfefferminze darunter-
2 EL milder Senf
rühren. Zugedeckt ca. 5 Std. gefrieren, Masse
%TL Salz dabei 5-mal gut durchrühren.
1 Gurke, entkernt,
Passt zu: gebratenem Lammfleisch, Entrecote.
in kleinen Stücken
Tipp: Glace mit der Glacemaschine zubereiten:
2 EL Pfefferminze,
Die ausgekühlte Gurkenmasse in die Glace-
fein geschnitten
maschine giessen, gefrieren.
124 Sommer
Maispoularden-Salat mit Kefen
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Wenig Öl in einer weiten beschichteten Brat-
Hauptgericht für 4 Personen pfanne heiss werden lassen. Pouletbrüstli
salzen, beidseitig je ca. 6 Min. braten, heraus-
geröstetes Sesamöl nehmen. Haut der Pouletbrüstli ablösen,
zum Braten Ha ut in feine Streifen schneiden, in wenig heis-
4 Maispoularden- sem Öl ca. 2 Min. knusprig braten . Heraus-
Brüstli Ue ca . 180g) nehmen, abtropfen, Bratfett auftupfen, wenig
% Tl Salz Öl beigeben.
SOOg Kefen, in feinen Streifen 2. Kefen und Mais ca. 6 Min. rührbraten, in eine
1 Maiskolben, Schüssel geben.
Körner vom Kolben 3. Pouletbrüstli vom Schenkel trennen. Pou let-
geschnitten brust mit einer Gabel zerzupfen, mit den Hei-
125g Heidelbeeren delbeeren, allen restlichen Zutaten und dem
Gemüse mischen. Poulethaut darüberstreuen,
2 El Limettensaft
Pouletschenkel dazu servieren.
1 Tl Salz
Tipp: 2 EL Koriander, fein geschnitten,
wenig Pfeffer
darüberstreuen.
Dazu passt: Brot.
126
Kefen-Snack mit Curry-Dip
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Creme fraiche und alle Zutaten bis und mit Salz
Apero für 4 Personen verrühren.
250g Ket en
127
--------
Lattich-Schiffli
Sommer 129
Grillierter Caesar Salad ~ 1ft
------WI-\_~
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Senf und alle Zutaten bis und mit Sardellen gut
Grillieren: ca.lO Min. verrühren, salzen, beiseite stellen.
Hauptgericht für 4 Personen 2. Pouletbrüstli salzen, mit dem Speck umwickeln.
1 EL scharfer Senf Lattich mit dem Öl bestreichen.
130 Sommer
Lattichgratin mit Hackbällchen
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Wasser mit Natron aufkochen. Lattich ca. 2 Min.
Backen: ca. 25 Min. blanchieren. Lattich herausnehmen, im Eis-
Für eine weite ofenfeste Form wasser auskühlen, gut abtropfen, Strunk ent-
von ca. 3 Litern, gefettet fernen.
Hauptgericht für 4 Personen
2. Couscous und Tomatenscheiben mit dem
41 Wasser Lattich in die vorbereitete Form geben, salzen.
Rahm, Wasser und Sa lz verrühren, darüber-
1 El Natron (siehe Hinweis)
giessen.
600g Lattich, längs halbiert
3. Fleisch und alle Zut aten bis und mit Cayenne-
200 g Couscous pfeffer mischen, von Hand gut kneten, bis
3 Tomaten, in Scheiben sich die Zutaten zu einer kompakten Masse ver-
%Tl Salz binden. Masse zu ca. 16 Bäl lchen formen,
auf dem Gemüse verteilen.
2 dl Vollrahm
1 dl Wasser 4. Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf
200 Grad vorgeheizten Ofens.
%Tl Salz
Hinweis: Natron im Kochwasser schützt die
350g Hackfleisch
grüne Farbe des Lattichs.
(Rind und Schwein)
100g Kalbsbrät Portion: 666kcal, F 36g, Kh SOg, E 31 g
3 El Couscous
Y2 Bio-Zitrone,
nur abgeriebene Schale
1 Knoblauchzehe,
gepresst
% Tl Kreuzkümmel
%Tl Salz
% Tl Cayennepfeffer
132 Sommer
Maiskolben mit Spiessli
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Ein Dampfkörbchen in eine weite Pfanne
Hauptgericht für 4 Personen stell en, Wasser bis knapp unter den Körbchen-
boden einfüllen. Maiskolben beigeben, sal-
4 Maiskolben zen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 M in .
(je ca. 300 g) weich garen.
%TL Salz
2. Fleisch mit den Tomaten abwechslungsweise
2 Schweinshalssteaks, an die Holzspiesschen stecken. Öl in einer Brat-
Ge ca. 250g), pfanne heiss werden lassen. Spiessli partio-
in 16 ca. 2%cm nenweise beidseitig je ca. 4 Min. braten, wür-
grossen Würfeln zen, herausnehmen, warm stellen.
250g Cherry-Tomaten 3. Butter in derselben Pfanne warm werden las-
oder Stachelbeeren sen. Knoblauch, Petersilie und Thymian
8 Holzspiesschen beigeben, würzen, Maiskolben darin wenden.
1 EL Olivenöl
Portion: 545kcal, F 39g, Kh 22 g, E 28g
% TL Salz
wenig Pfeffer
SOg Butter
1 Knoblauchzehe,
gepresst
1 Bund glattblättrige Peter-
silie, fein geschnitten
2 EL Thymian,
fein gesch nitten
%TL Fleur de Sei
wenig Pfeffer
Sommer 135
Polentaschnitten mit Spinat-Mais
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Bouillon aufkochen, Maisgriess einrühren, unter
Hauptgericht für 4 Personen Rühren bei kleiner Hitze ca. 4 Min. zu einem
dicken Brei köcheln. Käse und Sambai Oelek
6dl Gemüsebouillon darunterrühren. Polenta auf einem Back-
150g mittelfeiner papier ca. 20x30cm ausstreichen, auskühlen,
Maisgriess (4 Min.) in Quadrate schneiden.
150g rezenter Bergkäse, 2. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
grob gerieben werden lassen. Hitze reduzieren, Polentaschnit-
% EL Sambai Oelek ten portionenweise beidseitig je ca. 3 Min.
Öl zum Braten braten, warm stellen. Bratfett auftupfen, wenig
Öl beigeben.
1 Zwiebel, in feinen
Streifen 3. Zwiebel und Mais andämpfen. Rahm, Wasser
und Zitronensaft beigeben, ca. 5 Min. köcheln.
2 Maiskolben,
Spinat beigeben, zusammenfallen lassen,
Körner vom Kolben
würzen. Polentaschnitten mit dem Spinat-Mais
geschnitten
anrichten .
2dl Saucen - Halbrahm
1% dl Wasser Portion: 520kcal, F 29g, Kh 36 g, E 19 g
1 EL Zitronensaft
150g Jungspinat
% TL Salz
wenig Pfeffer
' ...'
Mangoldwähe
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Teig entrollen, ins vorbereitete Blech legen.
Backen: ca. 35 Min. Boden mit einer Gabel dicht einstechen, Panier-
Für ein Blech von ca. 30cm 0, mehl darauf verteilen, kühl stellen.
Boden mit Backpapier belegt. 2. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwie-
Rand gefettet
beln andämpfen, Mangold ca. 5 Min. mit-
Hauptgericht für 4 Personen
dämpfen, würzen, auskühlen. Sultaninen dar-
1 ausgewallter Kuchen- untermischen, auf dem Teigboden verteilen.
teig (ca. 32 cm 0) Milch, Eier und Mehl gut verrühren, über den
Mangold giessen.
1 EL Paniermehl
3. Backen: ca. 35 Min. auf der untersten Rille
1 EL Olivenöl
des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
2 Bundzwiebeln mit nehmen.
dem Grün, Zwiebel in
Streifen, Grün in feinen 4 . Salsiz und alle Zutaten bis und mit Zitronen-
Ringen, beiseite gestellt saft mischen, auf der Wähe verteilen, Pfef fer-
minze und beiseite gestelltes Zwiebelgrün
800g Mangold, in feinen
darüberstreuen.
Streifen
1 TL Salz Portion: 699 kcal, F 44 g, Kh 48 g, E 24 g
wenig Pfeffer
2 EL dunkle Sultaninen
3dl Milch
2 Eier
2 EL Mehl
100g Salsiz, in Würfeli
3 EL Pinienkerne, geröstet
2 EL Olivenöl
1 Bio-Zitrone,
wenig abgeriebene
Schale und 2 EL Saft
2 EL Pfefferminzblätter
oder glattblättrige
Petersilie
138 Sommer
. ;
O __it_P_i_lz_e_n_______________~
__fe_n_-_P_a_t_is_s_o_n_m
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Patissons mit der Schn ittfläche nach unten
Backen: ca. 25 Min. auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
Hauptgericht für 4 Personen mit Öl bestreichen, salzen.
140 Sommer
Rüsten Tipps
Peperoni müssen entkernt -Geschälte Peperoni sind leich-
werden. So gehts am einfachs- ter verdaulich: Peperoni längs
ten: Peperoni wie auf dem halbieren, entkernen, mit den
Bild anschneiden, auf ein Brett Schnittflächen nach unten auf
stellen, Peperonifleisch von ein Blech legen, mit Olivenöl
oben nach unten von den Ker- bestreichen. Backen: ca.lO Min.
nen schneiden und rund um in der Mitte des auf 240 Grad
den Stielansatz wegschneiden. vorgeheizten Ofens. Peperoni
herausnehmen, in eine Schüs-
sel geben, mit einem Tuch be-
decken, ca.lO Min. stehen
lassen, schälen.
- Geschälte Peperoni in Streifen
schneiden, mit Aceto balsa-
mico bianco, Olivenöl, Salz und
Pfeffer würzen, als Antipasto
servieren.
142 Sommer
--------
Gelbe Peperonisuppe mit Dorsch
144 Sommer
•
. ..
Peperoni- Empanadas
Sommer 147
Peperonifladen
Vor- und zuberei ten: ca. 40 Min. 1. Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel mischen.
Aufgehen lassen: ca. 1Y2 Std. Wasser und Öl beigeben, mischen, zu einem
Backen: ca. 3S Min. weichen glatten Teig kneten. Zugedeckt bei
Hauptgericht für 4 Personen Raumtemperatur ca. 1% Std. aufs Doppelte
aufgehen lassen.
300g Mehl
2 . Teig in 4 Portionen Teilen, ovale Fladen von
1% TL Salz
ca. 12 x2Scm auswallen. Teigstücke auf zwei
2 TL Trockenhefe mit Backpapier belegte Bleche legen, Teige
ca . 1% dl Wasser schräg 3-mal einschneiden. Einschnitte etwas
1 EL Olivenöl auseinanderziehen, Cecei mit der Schnitt-
fläche nach oben in die Einschnitte legen.
6 Cecei (Spitz-Peperoni,
ca. 4S0g), längs halbiert, 3. Bratwürste aufschneiden, Brät in eine Schüssel
entkernt drücken. Peperoni, Zwiebel und Oregano
daruntermischen. Masse in die Cecei füllen.
4 Schweinsbratwürste
Oliven und Käse darauf verteilen.
1 rote Peperoni,
in Würfeli 4. Backen: ca. 35 Min. im auf 180 Grad vor-
geheizten Ofen (Heissluft).
1 Zwiebel, fein gehackt
Dazu passt: Blattsalat.
2 EL Oregano,
fein geschnitten
Portion: 681 kcal. F 31 g, Kh 62 g, E 33g
12 entsteinte schwarze
Oliven, in Ringen
2 EL geriebener Parmesan
148 Sommer
{·
·"i
•
_o
R__n_d_in_i_m_i_t_B_ra_
.. t_k_ü_g_e_li________________ 4;i)
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller
Hauptgericht für 4 Personen vorwärmen.
150 Sommer
Spaghetti mit Stangenselleriesauce
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Spaghetti im Salzwasser knapp al dente kochen,
Hauptgericht für 4 Personen ca.l dl Kochwasser beiseite stellen, Teigwaren
abtropfen.
350 g Spaghetti
2. Öl in derselben Pfanne warm werden lassen.
Salzwasser, siedend
Zwiebeln andämpfen, Stangensellerie, Chili und
1 EL Olivenöl Landjäger kurz mitdämpfen. Saucen- Halb-
3 Bundzwiebeln mit rahm, Zitronenschale und - saft mit dem beiseite
dem Grün, in feinen gestellten Kochwasser beigeben, ca. 5 Min.
Ringen köcheln, würzen. Spaghetti wieder beigeben,
SOOg Stangensellerie, nur noch heiss werden lassen.
in feinen Scheiben
Portion: 756kcal, F 40g, Kh 68g, E 28g
1 roter Chili, entkernt,
in Ringen
4 Landjäger, in feinen
Scheiben
2 dl Saucen - Halbrahm
1 Bio-Zitrone,
je %abgeriebene Schale
und Saft
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
..
152
Sta ngensellerie- Reis-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Reis im Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen,
Hauptgericht für 4 Personen abtropfen.
• 153
Tomaten-Granita auf Tomaten
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Tomaten mit allen Zutaten bis und mit Salz pü-
Gefrieren : ca. 4 Std. rieren, durch ein Sieb in eine Chromstahl-
Vorspeise für 6 Personen schüssel streichen. Masse zugedeckt ca. 4 Std.
gefrieren, dabei 4-mal mit einer Gabel
300g Fleischtomaten, aufkratzen, bis die Masse körnig gefroren ist.
in Stücken
2. Tomaten und Gurke auf Teller verteilen. Creme
1 roter Peperoncino,
fraTche, Öl und Crema di Balsamico darauf
entkernt, in Stücken
verteilen. Basilikum, Fleur de Sei und Pfeffer
1 Bio-Zitrone, darüberstreuen. Granita darauf anrichten.
nur wenig abgeriebene
Schale Portion: 235 kcal, F 15 g, Kh 13 g, E 2 g
2 El Gin
1% Tl Rohzucker
2 Prisen Salz
400g verschiedenfarbige
Tomaten, in Scheiben
% Gurke, in Scheiben
100g Creme fraiche
2 El Olivenöl
2 El Crema di Balsamico
2 El Basilikum,
grob geschnitten ..
% Tl Fleur de Sei
wenig Pfeffer
156
~_o_m
__a_te_n_-_Tt_a_rt_e_-_Ta_t_in___________________~
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Butter und Honig auf dem vorbereiteten Blech
Backen: ca. 20 Min. verteilen. Tomaten ziegelartig darauflegen,
Für ein Backblech von ca. 30cm 0, Bundzwiebeln darauf verteilen, salzen.
Boden exakt mit Backpapier belegt 2. Teig mit einer Gabel dicht einstechen, locker
Hauptgericht für 4 Personen
auf die Zwiebeln legen. Teigrand zwischen
30g Butter, weich Tomaten und Blechrand schieben.
158 Sommer
Tomatensugo
Vor- und zubereiten: ca. 5% Std. 1. Öl in einer weiten Pfanne warm werden lassen.
Für 3 Einmachgläser von je ca. 5 dl Schalotten und Knoblauch andämpfen. Toma-
tenpüree und alle restlichen Zutaten beigeben,
1 El Olivenöl aufkochen, Hitze reduzieren. Sauce unter ge-
3 Schalotten, in Stücken legentlichem Rühren ca. 5 Std. köcheln.
3 Knoblauchzehen, 2. Sauce durchs Passe-vite in eine Pfanne trei-
gepresst ben, aufkochen, heiss in die sauberen, vor-
3 El Tomatenpüree gewärmten Gläser füllen, sofort verschliessen.
4kg Fleischtomaten, Gläser mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf
in Stücken stellen, auf isolierender Unterlage auskühlen.
160
"
~ommer
Speck-To mate auf Risotto
Vor- und zubereiten: ca. 3S Min. 1. Tomaten mit einem Zahnstocher einige
Backen: ca.1 Std. Male einstechen. Salbei auf die Specktranchen
Hauptgericht für 4 Personen legen, Tomaten mit je 2 Specktranchen um-
wickeln, auf ein mit Backpapier belegtes Blech
4 Tomaten stellen.
(z. B. Rispentomaten)
2. Backen: ca. 1 Std. in der Mitte des auf
% Bund Salbei
180 Grad vorgeheizten Ofens.
8 Specktranchen
3. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwie-
1 EL Olivenöl bel andämpfen, Reis beigeben, unter Rüh-
1 Zwiebel, fein gehackt ren dünsten, bis er glasig ist. Vermouth dazu-
300g Risotto (z. B. Carnaroli) giessen, vollständig einkochen. Bouil lon
unter häuf igem Rühren nach und nach dazu-
2 dl trockener weisser
giessen, sodass der Reis immer knapp mit
Vermouth
Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 20 M in. köcheln,
(z. B. Noilly Prat)
bis der Reis cremig und al dente ist.
11 Gemüsebouillon,
siedend 4. Tomaten herausnehmen, auf dem Risotto an-
richten, Käse und Fleur de Sei darüberstreuen.
4 El geriebener Parmesan
wenig Fleur de Sei Port io n: 465 kcal, F 13 g, Kh 67 g, E 15 g
Zucchini- Poulet-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Wasser aufkochen, salzen, Hitze reduzieren.
Hauptgericht für 4 Personen Hackfleisch, Curry und Chili beigeben, unter
gelegentlichem Rühren ca. 6 Min. köcheln,
1% dl Wasser abtropf en.
1 TL Salz
2. Limet tensaft, Öl und Salz verrühren. Zucchini
600g Hackfleisch (Poulet) und Pfirsiche mit dem Poulet beigeben,
1 EL Curry mischen, Koriander und Nüsse darüberstreuen.
1 roter Chili, entkernt, Dazu passt: Baguette.
in feinen Ringen
3 EL Limettensaft Portion: 548 kcal, F 35 g, Kh 16 g, E 38 g
4 EL Rapsöl
% TL Salz
600g Zucchini, mit dem
Sparschäfer dünne
Streifen abgeschält
2 Pfirsiche, in Schnitzen
1 Bund Koriander, zerzupft
BOg Pekannüsse,
grob gehackt, geröstet
164
Gefüllte Zucchini-Blüten
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Bratwürste einschneiden, Brät in eine Schüssel
Hauptgericht für 4 Personen drücken. Zucchini und alle Zutaten bis und
mit Pfeffer daruntermischen.
2 Schweinsbratwürste
2 . Zucchini-Blüten sorgfältig öffnen, Stempel
150g Zucchini, grob gerieben herausbrechen. Zucchini-Blüten mit der Wurst-
2 Scheiben Toastbrot masse füllen, Blütenspitzen zudrehen.
(ca. SOg), in Würfeli
3 . Ein Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne
Y2 TL Fenchelsamen stellen, Wasser bis knapp unter den Körbchen-
'A TL Salz boden einfüllen. Zucchini-Blüten zugedeckt
wenig Pfeffer bei mittlerer Hitze ca.12 Min. garen, heraus-
nehmen, auf Tellern anrichten. Öl darüber-
8 Zucchini-Blüten
träufeln, Paprika darüberstreuen.
mit Fruchtansatz
1 EL Olivenöl Dazu passt: Risotto.
wenig Paprika Portion: 247kcal, F 17g, Kh Sg, E 14g
•
Z_u_c_c_h_in_i_-S_p_a_g_h_e_tt_i_________________~
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Hauptgericht für 4 Personen Fleisch portionenweise ca . 2 Min. rührbraten,
herausnehmen, würzen.
Öl zum Braten
2. Tomaten mit den Schalotten und dem Knob-
SOOg Rindshuft, in ca. 1Y2cm
lauch pürieren, würzen, in dieselbe Pfanne ge-
grossen Würfeln
ben, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln.
Y, TL Salz
3. Zucchini in die Sauce geben, mischen . Fleisch
wenig Pfeffer und Basilikum daruntermischen, nur noch
4 Tomaten, in Stücken heiss werden lassen .
2 Schalotten, in Stücken Dazu passt: geröstete Baguette.
1 Knoblauchzehe,
in Scheibchen Portion: 259 kcal, F 9 g, Kh 9 g, E 34 g
%TL Salz
wenig Pfeffer
800g Zucchini,
mit dem Gemüsetwister
geschnitten oder
in feinen Streifen
Y2 Bund Basilikum,
grob geschnitten
Sommer 167
Z_u_c_c_h_i_n_i-_VV_a_·h_e______________________~
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Teig entrollen, ins vorbereitete Blech legen.
Backen: ca. 35 Min. Boden mit einer Gabel dicht einst echen. Panier-
Für ein Backblech von ca. 30cm 0, mehl auf dem Teigboden verteilen.
gefettet 2. Zucchini, Öl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel
Hauptgericht für 4 Personen
mischen. Zucchinistreifen von aussen nach
1 ausgewallter innen einschichten, Zwiebelringe darauf ver-
Dinkelkuchenteig teilen.
(ca. 32cm 0) 3. Milch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer gut
3 EL Paniermehl verrühren, über die Zucchini giessen.
1 kg Zucchini, längs in 4. Backen: ca. 35 Min. auf der untersten Rille
ca. 3 mm dicke Scheiben des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
gehobelt, längs halbiert nehmen, etwas abkühlen, Kräuter darüber-
2 EL Olivenöl streuen.
168 Sommer
__
B _e
lu_m _k
_n _o_h_l_a_u_s_d_e_m_O_fe_n_ _ _ _ _ _ Q
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Ein Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne
Backen: ca. 12 Min. stellen, Wasser bis knapp unter den Körbchen-
Beilage für 4 Personen rand einfüllen. Blumenkoh l beigeben, sal-
zen, zugedeckt ca.12 Min. knapp weich garen.
1 Blumenkohl (ca . 700g)
2. Chorizo falten, in den Blumenkohl stecken,
% TL Salz
dafür evtl. Löcher vorstechen. Blumenkohl und
60g Chorizo in Tranchen Baguettescheiben auf ein mit Backpapier
250g Frischback- Baguette, belegt es Blech legen, mit Öl bestreichen. Käse
in Scheiben über den Blumenkohl streuen .
2 EL Olivenöl 3. Backen: ca.l2 Min. in der Mitte des auf
3 EL geriebener Sbrinz 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen.
1 Bund Petersilie, 4. Petersilie und alle restlichen Zutaten mischen,
fein geschnitten auf den Brotscheiben verteilen, mit dem
SOg Baumnusskerne, Blumenkohl anrichten.
fein gehackt Passt zu: gebratenen Plätzli, Steaks oder
1 Bio- Zitrone, Fischfilets.
wenig abgeriebene
Schale und 2 EL Saft Portion: 510kcal, F 26g, Kh 41 g, E 20g
1 EL Olivenöl
174 Herbst
R
__in_d_fl_e_is_c_h_sa_l_a_t_m_i_t_B_ro_c_c_o_l_i-----------~
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Wenig Öl in einer weiten beschichteten Brat-
Hauptgericht für 4 Personen pfanne heiss werden lassen. Fleisch partio-
nenweise ca. 2 Min. braten, herausnehmen,
Öl zum Braten würzen, Hitze reduzieren, wenig Öl bei-
SOOg geschnetzeltes geben.
Rindfleisch
2. Zwiebeln andämpfen, Broccoli und Mandeln
Ca Ia minute) ca . 10 Min. rührbraten, salzen. Fleisch wieder
V. TL Salz beigeben.
wenig Pfeffer 3. Essig, Öl, Honig und Dukkah verrühren,
2 Bundzwiebeln mit beigeben . Mango daruntermischen, anrichten.
dem Grün, in feinen
Hinweis: Dukkah ist eine afrikanisch- orienta-
Streifen
lische Nuss- Gewürz-Mischung. Erhä ltlich in
600g Broccoli, in Röschen, grösseren Coop Supermärkten. Ersatz: Curry.
Strunk geschält,
in feinen Scheiben Portion: 502 kcal, F 28 g, Kh 18 g, E 37 g
SOg Mandeln, grob gehackt
V. TL Salz
4 EL Weissweinessig
4 EL Olivenöl
2 TL flüssiger Honig
1 EL Dukkah (siehe Hinweis)
1 Mango, in Würfeli
176 Herbst
Aufbewahren Tipps
Kabis und Wirz halten sich in - Rotkraut und Sauerkraut mit
der Gemüseschublade im Kühl- Früchten (z. B. Trockenobst,
schrank bis zu einer Woche. Apfel, Birne, Preiselbeeren) ver-
feinern.
- Für Salate Kabis roh mit der
Rüst en
Sauce mischen und ziehen
Kabis und Wirz vierteln, Strunk lassen. Kabissalate eignen sich
herausschneiden, mit dem Messer gut zum Vorbereiten.
sehr fein schneiden. Wird Ka-
bis gehobelt, nach dem Vierteln
den Strunk dranlassen, damit Wertvolle V itaminspender
der Kabis besser zusammenhält. Kabis ist unschlagbar gesund, kein
Kohl! Alle Sorten sind mit ihrem
hohen Anteil an bioaktiven Subs-
Zubereiten
tanzen wahre Multitalente. Sie
Kabis und Wirz schmecken roh enthalten viele Glucosinolate, die
und gekocht sehr gut, für tradi- für das typische Senfölaroma
tionelle Gerichte wie Rotkraut der Koh lgemüse verantwortlich
und Sauerkraut den Kabis lange sind und antibakteriell wirken.
schmoren (mind. 1 Std.). Schon lOOg Weisskabis oder 200g
Rotkabis decken den Tages-
bedarf an Vitamin C! Kümmel und
Fenchel unterstützen die Ver-
dauung, ob als Gewürz im Gericht
oder als Tee nach dem Essen.
178 Herbst
Okonomiyaki mit Wirz (japanische Omelette)
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Mehl in eine Schüssel geben. M iso-Paste mit
Hauptgericht für 4 Personen dem Wasser anrühren, Eier und Salz darunter-
rühren, zum Mehl giessen, gut verrühren. Wirz,
llOg Mehl Crevetten, Zwiebel und Chili daruntermischen.
1 Beutel Miso- Paste
2 . Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne
(ca. l 4g, siehe Hinweis)
(ca. 28 cm Ql) wa rm werden lassen. Die Hälfte
1Y>dl Wasser, lauwarm der Masse in die Pfanne giessen, zugedeckt
2 frische Eier bei kleiner Hitze ca.lS Min. backen. Omelette
Y, TL Salz wenden, ca. lO Min. fertig backen, auf einen
Teller gleiten lassen, warm stellen. Restliche
300g Wirz, in feinen Streifen
Masse backen wie oben.
400g geschälte rohe
3. Omeletten mit der Teriyaki-Sauce bestreichen.
Crevettenschwänze
Mayonnaise, Wasser und Ingwer verrühren,
(Bio)
über die Omeletten träufeln. Basilikum und
1 rote Zwiebel, in feinen Schnittlauch darüberstreuen.
Streifen
Hinweis: Miso- Paste verwendet man für
1 roter Chili, entkernt,
japanische Suppen . Sie ist in Coop Supermärk-
in Ringen ten (von Fine Food) und in asiatischen Spe-
Öl zum Backen zialitätenläden erhält lich.
2 EL Teriyaki-Sauce
oder dunkle (dark) Portion: 374 kcal, F 17 g, Kh 25 g, E 28 g
Sojasauce
3 EL Mayonnaise
1 EL Wasser
1 cm Ingwer, fein gerieben
2 EL Thai- Basilikum,
in feinen Streifen
2 EL Schnittlauch,
fein geschnitten
180 Herbst
Kabis- Piccata
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller
Hauptgericht für 4 Personen vorwärmen.
Vor- und zubereiten: ca.15 Min. 1. Kabis und Salz in eine Schüssel geben, gut
Ruhen lassen/fermentieren : mischen und so lange kneten, bis richtig viel
ca. 24 Tage Saft austritt (ca. 15 Min.).
Für 1 Glas mit Deckel von ca. 1 Liter
2. Kabis in das sehr saubere, heiss ausgespülte
Beilage für 4 Personen
Glas füllen, gut andrücken, sodass der Kabis
1 kg Weisskabis, in ca. 2 mm vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, be-
breite Streifen gehobelt schweren (siehe Tipp unten). Glas nur locker
verschliessen (Schraubdeckel nicht ganz
20g Meersalz ohne
zudrehen), damit sich bildendes Gas austreten
Jodzusatz
kann.
3. Glas in eine Schüssel stellen, da bei der Fermen-
tation Saft austreten kann. Glas an einem
dunklen Ort bei konstanter Ra umtemperatur
(max. 21 Grad) ca. 3 Tage stehen lassen.
Nach 3 Tagen Deckel kurz abheben, damit ent-
standenes Gas entweichen kann. Ist ein
essigsaurer Geruch wahrnehmbar, ist die Fer-
mentation in vollem Gange.
4 . Glas nun gut verschliessen und ca. 3 Wochen im
Kühlschrank weiterfermentieren. Wichtig:
Deckel alle 2 Tage öffnen, damit Gas entwei-
chen kann, Glas danach wieder gut ver-
schliessen, zurück in den Kühlschrank stellen.
Nach 3 Wochen ist das Sauerkraut fertig
und kann roh oder gekocht genossen werden.
Passt zu: Saucisson, Rippli, Speck.
Herbst 185
..
t
Gefüllte Kartoffeln
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Salz auf dem vorbereiteten Backblech verteilen,
Backen: ca. 1 Std. Kartoffeln darauflegen.
Für ein Backblech von ca. 30cm Ql,
2. Backen: ca. 1 Std. in der Mitte des auf 180 Grad
mit Backpapier belegt
vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, längs
Beilage für 4 Personen
ca. 2 cm tief einschneiden, seitlich eindrücken,
SOOg Salz sodass die Kartoffeln aufplatzen.
188 Herbst
Herbstlicher Kartoffelsalat
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Nüsse in einer Bratpfanne ohne Fett rösten,
Vorspeise für 4 Personen herausnehmen.
3 EL Aceto balsamico
bianco
4 EL Olivenöl
3 EL Wasser
wenig Pfeffer
1 Frisee, in Stücken
4 Feigen, in Schnitzen
_ __
Blauer Kartoffelstampf ____:______ ___ ~
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Kartoffeln im Salzwasser ca.lS M in. weich
Beilage für 4 Personen kochen, gut abtropfen. Kartoffeln mit der
Butter zurück in die Pfanne geben, fein zer-
1 kg blaue Kartoffeln drücken.
(z. B. Blaue St. Galler),
in Stücken 2. Kartoffelstampf anrichten, Creme fraiche,
Lachsrogen und Kerbel darauf verteilen.
Salzwasser, siedend
Tipp: Statt Wildlachsrogen Y2 Granatapfel,
40g Butter
Kerne ausgelöst, verwenden.
180g Creme fraiche
Passt zu: gebratenem Fisch.
SOg Wildlachsrogen
wenig Kerbel Portion: 417kcal, F 26g, Kh 33g, E 9g
191
Tandoori- Kartoffelgratin
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Kokosmilch und al le Zutaten bis und mit Salz
Backen: ca. 45 Min. in einer weiten Pfanne unter gelegentlichem
Für eine weite ofenfeste Form Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, ca.lO Min.
von ca. 3 Litern köcheln. Tandoori-Paste darunterrühren, in
Hauptgericht für 4 Personen der Form verteilen. Kokosraspel und Panko dar-
überstreuen.
5 dl Kokosmilch
2. Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf
800g Kartoffeln, in ca. 2 mm
200 Grad vorgeheizten Ofens. Nüsse darüber-
dicke Scheiben gehobelt
streuen, ca. 15 M in. fertig backen. Heraus-
3 Bundzwiebeln mit nehmen, beiseite gestelltes Zwiebelgrün dar-
dem Grün, in feinen überstreuen. Limettenschnitze dazu servie-
Ringen, wenig Grün ren.
beiseite gestellt
Tipp: Korianderblättchen, zerzupft, darüber-
1 rote Peperoni, streuen .
in ca.l% cm grossen
Stücken Hinweise
Herbst 193
,I I
. '
Krautstiel auf Süsskartoffeln
196
Krautstielpäckli
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Vom Krautstiel Stiele herausschneiden, diese
Backen: ca. 25 Min. in feine Streifen schneiden, in der vorbereiteten
Für eine weite ofenfeste Form Form verteilen. Blätter im Wasser ca. 1 Min.
von ca. 2 Litern, gefettet blanchieren, im Eiswasser auskühlen, abtropfen.
Hauptgericht für 4 Personen
2. Wenig Öl in einer Bratpfanne heiss werden
8 farbige Krautstiele lassen. Hackfleisch portionenweise je ca. 5 Min.
(ca. SOOg) anbraten, herausnehmen, salzen. Knoblauch
kurz anbraten, Aceto, Brot und Sultaninen mit
Wasser, siedend
dem Fleisch beigeben, mischen, in 8 Portio-
Öl zum Braten nen teilen.
400g Hackfleisch (Rind) 3. Ein Krautstielblatt in eine Kaffeetasse legen,
1 TL Salz mit einer Portion Fleischmasse füllen, Päckli
1 Knoblauchzehe, formen, in die Form stürzen. Restliche Kraut-
gepresst stielblättergleich füllen. Bouillon darüber-
giessen, Käse darüberstreuen.
2 EL Aceto balsamico
100g Toastbrot, fein gehackt 4. Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf
180 Grad vorgeheizten Ofens.
3 EL dunkle Sultaninen
Dazu passen: Nudeln, Polenta.
2% dl Fleischbouillon
SOg Gruyere, grob gerieben Portion: 441 kcal, F 25g, Kh 22g, E 28g
Krautstiel mit Medaillons
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller
Niedergaren: ca. 25 Min. vorwärmen.
Hauptgericht für 4 Personen
2. Wenig Bratbutter in einer Bratpfanne warm
Bratbutter zum Braten werden lassen. Brotwürfeli goldbraun rösten,
herausnehmen.
3 Silserbrötli (ca. lSOg),
in Würfeli 3. Wenig Bratbutter in derselben Pfanne heiss
werden lassen. Medaillons portionenweise
12 Schweinsmedaillons
beidseitig je ca. 2% Min. anbraten, würzen,
Ue ca. SOg,
auf die vorgewärmte Platte legen.
ca. 2% cm dick)
Y2 TL Salz 4. Niedergaren: ca. 25 Min. Die Kerntempe-
ratur soll ca. 60 Grad betragen. Die Medaillons
wenig Pfeffer
können anschliessend bei 60 Grad bis zu
1 rote Zwiebel, in feinen 30 Min. warm gehalten werden.
Streifen
5. Wenig Bratbutter in derselben Pfanne warm
30g getrocknete werden lassen. Zwieb·el und Pilze andämp-
Steinpilze fen, Krautstiel ca. 5 Min. mitdämpfen. Wein und
600g Krautstiel, in ca.l%cm Saucen-Halbrahm dazugiessen, aufkochen,
breiten StreifeA ca. 3 Min. köcheln, würzen. Medaillons mit dem
1 dl Weisswein Krautstiel anrichten, Brotwürfeli darüber-
streuen.
2 dl Saucen-Halbrahm
% TL Salz Dazu passt: Reis.
wenig Pfeffer
Portion: 538kcal, F 25g, Kh 28g, E,.4 4g
Aufbewahren Tipps
Kürbisse ganz, kühl und trocken Aufgepasst: Zierkürbisse ent-
aufbewahren, dann sind sie meh- halten den Bitterstoff Cucurbita-
rere Monate haltbar. Kürbis tief- cine. Wenn nun Zierkürbisse
kühlen: Roh in Stücke schneiden, in der Nähe von Speisekürbissen
in Plastikbeutel gut verpacken, wachsen, können sich diese -
tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 6 Mo- auch über grössere Entfernung -
nate. kreuzen und Früchte mit dem
Giftstoff bilden. Probieren Sie ei-
nen selbst gezogenen Kürbis
Rüsten deshalb immer erst mal im Roh-
Normalerweise ist die Kürbisschale zustand! Schmeckt er bitter,
viel zu hart zum Essen. Nicht so sollten Sie ihn - ob mit oder ohne
beim Butternut, Muscade, Oran- Schale- auf keinen Fall essen.
gen Knirps und Hokkaido. Ihre Die Nebenwirkungen reichen von
besonders dünne Schale wird beim Magen-Darm-Verstimmungen
Kochen weich und kann pro- bis zu ernsthaften Vergiftungen.
blemlos mitgegessen werden. Ziehen Sie auch kein Saatgut
aus dem eigenen Garten weiter,
da das Erbgut von Zierkürbis-
sen in der Nähe eingekreuzt wer-
den kann!
200 Herbst
K
_u_
.. r_b_is_s_a_la_t_m_it_B_r_e_ze_l_-_C_ru_m_b_le_____ (f
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Kürbis und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
Backen: ca. 20 Min. in einer Schüssel mischen. Auf ei nem mit Back-
Vorspeise für 4 Personen papier belegten Blech verteilen.
1 kg Kürbis (z. B. Butternut), 2. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
geschält, in ca. 2 cm 220 Grad vorgeheizten Ofens, auf Tellern ver-
grossen Würfeln teilen.
202 Herbst
....
-=-- - ~
-
--
.
- .,- , - .
Kürbisgratin mit Feigen
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Kürbis und alle Zutaten bis und mit Öl in der
Backen: ca. 20 Min. Form mischen, würzen.
Für eine ofenfeste Form 2. Backen: ca.lO Min. in der Mitte des auf
von ca. 2% Litern 220 Grad vorgeheizten Ofens. Gratin heraus-
Beilage für 4 Personen
nehmen . Zwiebel und Petersilie über den
1 kg Kürbis (z. B. Butternut), Kürbis streuen. Rahm würzen, darübergiessen,
in Schnitzen, in ca. 5 mm Käse darauf verteilen, ca. 10 Min. fertig
dicken Scheiben backen.
Herbst 205
K .. r_b_is_-_K_ar_to_f_fe_l_-_C_u_rr_y_______________~
_u_
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Kokosm ilch und Bouillon aufkochen, Hitze
Hauptgericht für 4 Personen reduzieren. Currypaste und Limettensaft
beigeben, gut verrühren. Kartoffeln beigeben,
5 dl Kokosmilch bei kleiner Hitze ca . 10 Min. köcheln.
1 dl Gemüsebouillon
2. Kürbis und Sultaninen beigeben, ca. 5 Min.
3 El grüne Currypaste weich kochen. Koriander und Amarant
(Naturaplan) darüberstreuen.
1 El Limettensaft Hinweis: Amarant-Popkorn ist in Reform-
1 kg fest kochende häusern erhältlich. Ersatz: Popcorn.
Kartoffeln, in ca. 1 cm
grossen Würfeln Portion: 525 kcal, F 25 g, Kh 62 g, E 9 g
1 kg Kürbis (z. B. Butternut),
in ca. 1 cm grossen
Würfeln
3 El dunkle Sultaninen
einige Korianderblättchen,
zerzupft
2 El Amarant- Popkorn
(siehe Hinweis)
206 Herbst
Lauch-Tarte-Tatin
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Zucker auf dem vorbereiteten Blech verteilen.
Backen: ca. 25 Min.
2. Caramelisieren: ca. 5 Min. in der Mitte des
Für ein Backblech von ca. 30cm 0, auf 220 Grad vorgeheizten Ofens, bis der
Boden exakt mit Backpapier belegt
Zucker hellbraun ist. Herausnehmen, Butter
Vorspeise für 4 Personen auf dem Caramel verteilen.
4 TL Zucker 3. Lauchringe auf den Caramel legen, würzen. Teig
30g Butter, in Stücken mit einer Gabel dicht einstechen, locker auf
den Lauch legen. Teigrand zwischen Lauch und
600g gebleichter Lauch,
Blechrand schieben.
in ca.l%cm dicken
Ringen 4. Backen: ca. 25 Min. Herausnehmen, ca. 2 Min.
Y2 TL Salz stehen lassen. Rand mit einem Spachtel
etwas lösen, sorgfältig auf eine Platte stürzen .
wenig Pfeffer
Zit ronenschale darüberstreuen, Creme
1 ausgewallter Blätter- fraiche dazu servieren.
teig (ca. 32 cm 0)
1 Bio-Zitrone, Portion: 467 kcal, F 31 g, Kh 38 g, E 6 g
wenig abgeriebene
Schale
100g Creme fraiche
208
Lauch auf Quinoa
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Kokosmilch mit Wasser und Salz aufkochen,
Hauptgericht für 4 Personen Quinoa beigeben, offen bei kleiner Hitze
ca. 20 Min. weich köcheln, zugedeckt beiseite
2Y2 dl Kokosmilch stellen.
3dl Wasser
2. Speck in einer beschichteten Bratpfanne lang-
% TL Salz sam knusprig braten. Hitze reduzieren,
1SOg Quinoa (z. B. Tricolore) Lauch und Apfel beigeben, würzen, ca. S Min.
160g Speckwürfeli rührbraten, bis der Lauch knapp weich ist,
mit der Quinoa anrichten .
500g Lauch, in ca. Sem
langen Stücken,
Portion: 407kcal, F 23g, Kh 31 g, E 16g
längs in feinen Streifen
1 säuerlicher Apfel
(z. B. Braeburn),
in Schnitzen
Y2 TL Salz
wenig Pfeffer
R
_a_n_d_e_n_-_H__ __u_s____________________~
u_m_m
Vor- und zubereiten: ca. 30 M in. 1. Essig und Öl verrühren, würzen. Randenwürfeli
Fü r 4 Gläser von je ca. 5 dl beigeben, mischen, in die Gläser füllen.
Hauptgericht für 4 Personen 2. Beiseite gestellte Randenstücke und Kicher-
2 EL Weissweinessig erbsen mit allen Zutaten bis und mit Pfeffer
pürieren, auf die Randenwürfeli geben. Ko-
2 EL Olivenöl
riander und Nüsse darauf verteilen.
Salz, Pfeffer,
Lässt sich vorbereiten: Randen-Hummus
nach Bedarf
ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im
700 g gekochte Randen, Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Ser-
davon 200g in Würfeli, vieren Koriander und Nüsse darauf verteilen.
Rest in Stücken,
beiseite gestellt Dazu passt : Fladenbrot.
2 Dosen Kichererbsen
Portion: 488kcal, F 20g, Kh 49 g, E 25 g
Ue ca. 400g), abgespült,
abgetropft
250g Halbfettquark
Y, TL Kreuzkümmelpulver
1 TL Salz
wenig Pfeffer
2 Bund Koriander
oder glattblättrige
Petersilie, zerzu pft
60g Cashew-Nüsse,
geröstet
212 Herbst
R
_a_n_d_e_n_-_C_a_rp_a_c_c_io_m_i_t_R_o_a_s_tb_e_e_f____ Q
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Senf und alle Zutaten bis und mit Nüssen
Vorspeise für 4 Personen verrühren, würzen .
216 Herbst
- -------
Lachstatar mit Rettich
500 g Rettich, grob gerieben 2. Lachs und Creme fraiche beigeben, mischen
würzen. Tatar auf die Knäckebrote verteilen,
Y. TL Salz Kerbel darüberstreuen.
120g geräuchertes Lachs-
3. Senf und Honig verrühren, darüberträufeln.
rückenfilet, in Würfeli
100g Creme fraiche Portion: 350kcal, F Bg, Kh 40g, E 14g
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
8 dunkle Knäckebrote
(ca. 200g)
1 EL Kerbel, zerzupft
2 EL Senf
1 EL flüssiger Honig
Rindsvoressen mit Rettich
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Wenig Bratbutter im Brattopf heiss werden
Schmoren: ca. 1 ~ Std. lassen. Fleisch portionenweise je ca. 2 Min.
Hauptgericht für 4 Personen anbraten, herausnehmen, mit wenig Mehl
bestäuben, würzen . Bratfett auftupfen, evtl.
Bratbutter zum Braten wenig Bratbutter beigeben.
800g Rindsvoressen
2. Rettich und Schalotten ca. 5 Min. anbraten,
(z. B. Schulter)
Hitze reduzieren . Bier dazugiessen, auf die
2 El Mehl Hälfte einköcheln. Bouillon, Nelke und Maj o-
% TL Salz ran beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren,
wenig Pfeffer Fleisch wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner
Hitze ca. 1 ~ Std. schmoren . Pfanne von der
500g Rettich, längs halbiert,
Platte nehmen. Quittengelee darunterrühren.
in ca. 2 cm dicken
Scheiben Dazu passen: Spätzli, Brezen.
4 Schalotten, halbiert
Portion: 307 kcal. F 7 g, Kh 12 g, E 44 g
1 dl dunkles Bier
2 dl Fleischbouillon
1 Nelke
2 Zweiglein Majoran
2 EL Quittengelee
'Aufbewahren ,> . . Tipps .
~~ t ,
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Rüebli und alle Zutaten bis und mit Salz in
Backen: ca. 20 Min. einer Schüssel mischen, von Hand gut knet en.
Hauptgericht für 4 Personen Masse auf einem mit Backpapier belegten
Blech zu 12 Tätschli formen.
700g Rüebli, grob gerieben
2. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
2 El glattblättrige Peter-
200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen.
silie, fein geschnitten
3. Joghurt salzen, zu den Tätschli servieren.
1 roter Chili, entkernt,
fein gehackt Dazu passt: Basmatireis.
4 Datteln, entsteint,
in feinen Streifen Portion: 251 kcal, F 12g, Kh 23g, E 9g
3 Eier
4 El Mehl
2 El Rapsöl
Y.. Tl Kreuzkümmel
%Tl Salz
180g Joghurt nature
Y.. Tl Salz
222 Herbst
- --- - ---
Bunte Rüebli mit Lachs
., % TL Salz
wenig Pfeffer
4 Lachsfilets ohne
Haut (Bio, je ca. lSOg)
% TL Fleur de Sei
wenig Pfeffer
4 EL Pinienkerne, geröstet
~=-
1 Bio- Orange,
wenig abgeriebene
Schale
..
224 Herbst
Rüebli - Hotdog
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Rüebli und Kabis in eine Schüssel geben. Essig
Ziehen lassen: ca. 30 Min. und Wasser mit Salz und Zucker aufkochen,
Hauptgericht für 4 Personen über das Gemüse giessen, zugedeckt ca. 30 Min.
ziehen lassen, abtropfen.
200g Rüebli, fein gerieben
2. Rüebli und Bouillon in eine Bratpfanne geben,
200g Rotkabis, in feinen
zugedeckt ca.12 M in. knapp weich köcheln.
Streifen
Rüebli herausnehmen, abtropfen, mit Speck
1 dl Weissweinessig umwickeln. Bratpfanne ausreiben. Bratbut-
% dl Wasser ter in derselben Bratpfanne heiss werden las-
% Tl Salz sen, Speckrüebli rundum ca. 4 Min. braten.
226 Herbst
Waldorfsalat
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Nüsse mit dem Zucker in einer Pfanne bei
Vorspeise für 4 Personen mittlerer Hitze rösten, bis der Zucker geschmol-
zen ist. Auf einem Backpapier verteilen, aus-
60g Baumnusskerne kühlen.
1 EL Zucker
2. Senf und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
1 EL milder Senf verrühren. Sellerie und Petersilie beigeben,
3 EL Apfelessig gut mischen.
3 EL Rapsöl 3. Salat mit den Apfelscheiben und den Nüssen
4 EL Mayonnaise anrichten.
Y2 TL Salz
Portion: 403 kcal, F 34 g, Kh 11 g, E 7 g
wenig Pfeffer
SOOg Sellerie, fein gerieben
1 Bund Petersilie,
grob geschnitten
4 säuerliche Äpfel
(z. 8. Braeburn),
in sehr feinen Scheiben
228 Herbst
Selleriesuppe mit Würstli
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Schalotten und alle Zutaten bis und mit Salz in
Fü r 1 Einmachglas von ca. 5 dl, einer Pfanne mischen, aufkochen. Hitze re-
heiss abgespült duzieren, bei mittlerer Hitze ca.15 Min. kochen.
Bei lage für 4 Personen Schalotten herausnehmen, in das vorberei-
tete Glas geben.
750g kleine Schalotten
2 . Aceto, Kirsch, Zucker und Salz zum Sud geben,
1 dl Weisswein
nochmals aufkochen, siedend heiss bis
2 EL Zucker zum Überlaufen über die Scha lotten giessen.
1 TL gemischte Pfeffer- Glas sofort verschliessen, auf einem Tuch
körner (z. B. Exotic) ausküh len.
1 TL Koriandersamen Tipp: Zusammen mit einem feinen Raclette-
1 TL Salz käse verschenken .
3 dl Aceto balsamico Haltbarkeit: Kühl und dunkel ca. 6 Monate.
bianco Einmal geöffnet, das Glas im Kühlschrank auf-
1 EL Kirsch bewahren und rasch konsumieren.
2 EL Zucker
lOOg: 159kcal, FOg, Kh 32g, E 2g
Y, TL Salz
230 Herbst
Z_w
__ie_b_e_l-_1_a_rt_e_______________________~
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Teig längs halbieren, eine Teighälfte ins vorbe-
Backen: ca. 30 Min. reitete Blech legen. Rand andrücken, Boden
Für das Backblech «della Nonna» mit einer Gabel dicht einstechen. Blech auf ein
(ca. 10 x 35cm), gefettet mit Backpapier belegtes Blech stellen.
Vorspeise für 4 Personen
2. Zwiebeln und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
1 ausgewallter Kuchen- in einer Schüssel mischen, auf der freien Hälfte
t eig (ca. 25 x 42 cm) des Blechs verteilen.
SOOg kleinere Zwiebeln 3. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
(z. B. Schalotten, 200 Grad vorgeheizten Of ens. Tarte heraus-
rote, weisse und nehmen, auf ein Gitter stellen. Zwiebeln
gelbe Zwiebeln), ca . 10 Min. weiterbacken. Tarte aus der Form
in Schnitzehen nehmen, Zwiebeln darauf verteilen.
1 EL Sanddorn- 4 . Ziegen käse, Sanddorn- Brotaufstrich und
Brotaufstrich Thymian auf der Tarte verteilen.
1 EL Olivenöl Tipp: Restlichen Teig gut verpackt im Tief-
%TL Salz kühler aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 4 Wochen.
wenig Pfeffer Dazu passt: Blattsalat.
150g Ziegenweichkäse
(z. B. Chavroux), Portion: 473 kcal, F 27 g, Kh 46 g, E 9 g
in Scheiben
1 EL Sanddorn-
Brotaufstrich
1 EL Thymianblättchen
232 Herbst
Catalogna mit Luganighe
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel
Hauptgericht für 4 Personen und Knoblauch andämpfen, Catalogna kurz
mitdämpfen. Wasser beigeben, offen ca. lS Min.
1 El Olivenöl weiterdämpfen . Rahm und Zitronenschale
1 Zwiebel, fein gehackt beigeben, würzen, heiss werden lassen.
1 Knoblauchzehe, 2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
gepresst Hitze reduzieren, Luganighe rundum ca.12 Min.
1 Catalogna (ca. 600g), braten, mit der Catalogna anrichten.
Strunk entfernt, Rest in Dazu passt: Polenta, Trockenreis.
ca . 4cm langen Stücken
% dl Wasser Portion: 475 kcal, F 40 g, Kh 5 g, E 24 g
2dl Sauten - Halbrahm
1 Bio-Zitrone,
nur% abgeriebene
Schale
% Tl Salz
wenig Pfeffer
1 El Olivenöl
4 luganighe Ge ca.llüg)
236 Winter
Safran-Chinakohl mit Lamm
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Bratbutter in einer weiten Bratpfanne heiss
0
Hauptgericht für 4 Personen werden lassen. Fleisch beidseitig je ca. 3 M in.
braten, herausnehmen, würzen, zugedeckt
Bratbutter zum Braten ca . 15 Min. ruhen lassen. Hitze reduzieren, Brat-
3 Lammnierstücke fett auftupfen, wenig Bratbutter beigeben.
(ca. 600g)
2. Zwiebel andämpfen. Chinakohl und Safran
Y, TL Salz kurz mitdämpfen. Wasser beigeben, zugedeckt
wenig Pfeffer ca.lS M in. knapp weich dämpfen, würzen,
1 Zwiebel, in Streifen Cranberrys daruntermischen.
700g Chinakohl, in ca. 2cm 3. Lamm tranchieren, mit dem Ch inakohl anrich-
breiten Streifen ten, Thymian darüberstreuen.
einige Safranfäden Dazu passen: Bratkartoffeln.
2 EL Wasser
Portion: 270kcal, F 9g, Kh 7g, E 35g
% TL Salz
wenig Pfeffer
2 EL getrocknete
Cranberrys
1 EL Thymianblättchen
Wint er 239
Aufbewahren Tipps
Trevisano, Tardivo und Cicorino - Bei den meisten Cicorino-Arten
verde halten sich 2-3 Tage, weis- lösen sich die Blätter von
serund roter Chicoree bis zu selbst, sobald der Strunk her-
einer Woche in der Gemüseschub- ausgeschnitten wird.
lade des Kühlschranks.
- Chicoree, Cicorino rosso und
·Trevisano schmecken roh, ge-
braten und grilliert, die roten
Rüsten
Sorten eignen sich auch für ei-
Bei allen Cicorino-Arten Blätter nen Risotte. Die Bitterstoffe
lösen, ganze Blätter waschen, im Gemüse sind sehr bekömm-
erst dann zerzupfen oder in St~ei lich für die Gesundheit. Wer
fen schneiden . den Geschmack nicht so mag,
kann mit wenig Zucker, Ho-
nig oder Crema di Balsamico
dem Cicorino die Bitterkeit
nehmen.
240 Winter
S_p_a_g_h_e_t_ti_m_it_C_ic_o_r_in_o_ro_s_s_o______ (f
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Spaghetti im Salzwasser al dente kochen,
Hauptgericht für 4 Personen ca . 2 dl Kochwasser beiseite stellen. Spaghetti
abtropfen, zu rück in die Pfanne geben.
SOOg Spaghetti
2. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
Salzwasser, siedend
werden lassen. Knoblauch und Cicorino kurz
3 El Olivenöl anbraten, Portwein beigeben, würzen.
2 Knoblauchzehen, 3. Teigwaren mit dem beiseite gestellten Koch-
in Scheibchen wasser mischen, anrichten. Cicorino und Käse
SOOg Cicorino rosso, darauf verteilen.
in Streifen
3 El roter Portwein Portion: 629 kcal, F 16 g, Kh 91 g, E 23 g
%Tl Salz
wenig Pfeffer
SOg Parmesan,
mit dem Sparschäler
in Streifen geschält
242 Winter
ad
__
R _o_m_it_L_e_b_e_r_li_____~
_ ic_c_h_io_ T_re_v_i_sa_n
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Radicchio in die Form legen. Honig und alle
Backen: ca. 20 Min. Zutaten bis und mit Pfeffer mischen, auf dem
Für eine ofenfeste Form Radicchio verteilen.
von ca . 3 Litern
2. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
Hauptgericht für 4 Personen
200 Grad vorgeheizten Ofens.
700g Radicchio Trevisano, 3. Speck mit der Schalotte in einer weiten
längs halbiert Bratpfanne ohne Fett langsam knusprig braten,
3 EL flüssiger Honig herausnehmen.
4 EL Olivenöl 4 . Wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden
100g Cashew-Nüsse lassen. Leber portionenweise je ca. 2 Min. bra-
ten, herausnehmen.
% TL Salz
5. Po rtwein in dieselbe Pfanne geben, Bratsatz
wenig Pfeffer
lösen, aufkochen, auf die Hälfte einkochen.
SOg Speckwürfeli Pfanne von der Platte nehmen, Butter darunter-
1 Schalotte, fein gehackt rühren, würzen. Leber und Speck wieder bei-
Öl zum Braten geben, nur noch warm werden lassen. Leber auf
dem Radicchio verteilen, Petersilie darüber-
400 g geschnetzelte
streuen.
Kalbsleber
3 EL weisser Portwein Tipp: Statt Radicchio Trevisano Cicorino rosso
oder Radicchio Trevisano tardivo verwenden.
20g Butter, kalt, in Stücken
Dazu passt: Polenta.
Y, TL Salz
wenig Pfeffer Portion: 599kcal, F 38g, Kh 30g, E 29g
3 EL glattblättrige Peter-
silie, grob geschnitten
Chicoree-Piccata vom Blech
Vor- und zubereiten: ca. lS Min. 1. Eier und alle Zutaten bis und mit Pfeffer in
Backen: ca. 20 Min. einer Schüssel gut verrühren.
Hauptgericht für 4 Personen 2. Chicoree mit etwas Abstand auf ein mit
3 Eier Backpapier belegtes Blech legen. Käsemasse
darauf verteilen.
130g geriebener Gruyere
3. Backen: ca . 20 Min. in der Mitte des auf
2 EL Mehl
200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
% TL Salz anrichten, Pistazien darüberstreuen.
wenig Pfeffer
Dazu passt: Zitronen- Risotto.
SOOg weisser und roter
Chicoree, Portion: 269 kcal, F 19 g, Kh 6 g, E 17 g
längs geviertelt
3 EL ungesalzene
geschälte Pistazien,
grob gehackt
246 Winter
....•
T,_a_g_l_ia_te_l_le_m_it_C_im_a_d_i_ra_p_a_ _ _ _ _ _ G
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Stängel der Cima di rapa in ca. 2 cm lange Stü-
Hauptgericht für 4 Personen cke, Blätter in ca.l cm breite Streifen schneiden,
geschlossene Knospen evtl. ha lbieren.
600g Cima di rapa,
zähe Blätter entfernt 2. Teigwaren im Salzwasser knapp al dente
kochen, ca. 2 dl Kochwasser beiseite stellen.
350g Teigwaren
Teigwaren abtropfen.
(z. B. Tagliatelle)
3. Öl in derselben Pfanne warm werden lassen.
Salzwasser, siedend
Knoblauch, Tomaten und Peperoncino mit der
2 EL Olivenöl Cima di rapa andämpfen. Beiseite gestelltes
1 Knoblauchzehe, Kochwasser dazugiessen, ca. lO Min. köcheln.
in Scheibchen Zitronenschale mit den Teigwaren beigeben,
6 getrocknete Tomaten mischen, nur noch heiss werden lassen, würzen.
in Öl, abgetropft,
in Streifen Portion: 420 kcal, F 8 g, Kh 73 g, E 16 g
1 roter Peperoncino,
in Ringen, entkernt
1 Bio-Zitrone,
nur wenig abgeriebene
Schale
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
248 Winter
•
Süditalienerin mit Temperament: Cima di rapa
Die Cima di rapa (auch Stängelkohl genannt)
begeistert durch ihr zartbitteres Kohlaroma. Man
isst die zarten Blätter und die noch geschlos-
senen Blüten. beides mit den Stielen . Statt Cima
di rapa Wirz. in Streifen. verwenden .
Aufbewahren andämpf en, mit Salz und
Pfeffer würzen. Als Beilage oder
Federkohl in der Gemüseschub-
lade im Kühlschrank aufbewahren auf Spaghetti servieren. Zu
den Spaghetti passt Reibkäse.
und schnell aufbrauchen, durch
zu lange Lagerung verliert er viel
vom wertvollen Vitamin C.
Schlanke Knabberei :
Kaie-Chips
Rüsten 200g Federkohl, dicke Blatt-
Stiele und dicke Blattrippen mit rippen herausgeschnitten, in Stü-
einem Messer herausschneiden cke gezuph, mit 2 EL Olivenöl
grosse Blätter allenfalls nach d~m
und }4 TL Salz mischen, auf einem
Waschen in Streifen schneiden mit Backpapier belegten Blech
oder Blätter in mundgerechte St ü- verteilen. Backen: ca. 30 Min. im
cke zupfen. auf 130 Grad vorgeheizten
Ofen (Heissluft). Die Chips kön-
nen ca.% Tag im Voraus zu-
Tipps bereitet werden.
250 Winter
~.,.
'
__
_e_d_e_r_k_o_h_l _m_i_t _S_a_u_c_is_so
F n _______________~
Vor- und zubereiten: ca. SO Min. 1. Einen Zahnstocher tief in die Saucisson
Hauptgericht für 4 Personen stecken, diese ca. 40 Min. knapp unter dem
Siedepunkt ziehen lassen.
1 Waadtländer
Saucisson (ca. 350g) 2 . Wenig Öl in einer weiten beschichteten Brat-
pfanne heiss werden lassen. Kürbis ca.lO Min.
Wasser, siedend
rührbraten, herausnehmen, Hitze reduzie-
Öl zum Braten ren. Wenig Öl beigeben, Knoblauch andämpfen.
400g Kürbis (z. B. Butternut), Bouillon dazugiessen, die Hälfte des Feder-
in ca.l%cm grossen kohls beigeben, zugedeckt zusammenfallen
Würfeln lassen. Restlichen Federkohl beigeben,
1 Knoblauchzehe, zugedeckt zusammenfallen lassen, unter ge-
gepresst legent lichem Rühren ca. 30 Min. köcheln.
Kürbis wieder beigeben, Quittengelee dar-
2dl Fleischbouillon
untermischen, würzen.
400g Federkohl (Kaie),
3. Saucisson in Scheiben schneiden, mit dem
dicke Blattrippen
Federkohl anrichten.
herausgeschnitten,
Blätter in Streifen Dazu passen: Salzkartoffeln.
1 EL Quittengelee
Portio n: 415 kcal, F 32g, Kh 9g, E 20g
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
254
Schwarzwurzelsuppe
Winter 259
__u_r_ze_l_-_F_rie_s__m_i_t_~_o_m_a_t_e_n_-_D_ip___________~
VV
260 Winter
P
_e_t_e_rs_i_lie_n_w __it_R_i_n_d_sf_i_le_t_________~
__u_rz_e_l_n_m
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in 1. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem
Backen: ca. 20 Min. Kühlschrank nehmen. Öl in einer Bratpfanne
Hauptgericht für 4 Personen heiss werden lassen. Fleisch rundum ca. 3 Min.
anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste
GOOg Rindsfilet (Mittelstück) gebildet hat. Herausnehmen, auf ein mit Back-
Öl zum Anbraten papier belegtes Blech legen, würzen. Fleisch-
wenig Pfeffer t hermometer an der dicksten Stelle einstecken.
262 Winter
Wurzelstampf mit Hackbällchen
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. 1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller
Hauptgericht für 4 Personen vorwärmen.
264 Winter
Flammkuchen mit Pastinaken
Vor- und zubereiten: ca. 30 M in. 1. Teige entrollen, mit dem Backpapier auf
Backen: ca.lS Min. pro Blech zwei Bleche legen. Quark und Käse mischen,
Hauptgericht für 4 Personen auf den Teigen verteilen.
1 EL Olivenöl
Portion: BOSkcal, F 38g, Kh 79g, E 30g
% TL Salz
200g Rauchwurst, in Stücken
wenig Pfeffer
1 Bio-Zitrone,
wenig abgeriebene
Schale und 3 EL Saft
3 EL Petersilie,
fein geschnitten
266 Winter
_o__
R __O_f_e_n______________~
se_n_k_o_h_l_a_u_s_d_e_m
Vor- und zubereiten: ca. lO Min. 1. Rosenkohl und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
Backen: ca. 45 Min. in einer Schüssel mischen, in die Form
Für eine ofenfeste Form geben. Wasser darüberträufeln, mit Alufolie
von ca. 2 Litern zudecken.
Beilage für 4 Personen
2. Backen: ca . 45 Min. in der Mitte des auf
600g Rosenkohl 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Süsskartoffeln und alle Zutaten bis und mit
Backen: ca. 20 Min. Pfeffer in einer Schüssel mischen, auf zwei mit
Apero für 4 Personen Backpapier belegten Blechen verteilen.
1 kleine Zwiebe l,
in Streifen
200g t iefgekühlte
Aprikosen, angetaut,
in Stücken
1Y2 El Rohzucker
Y2 El Se nfkörner
3 El Wasser
2 El milde Sojasauce
1 El Weissweinessig
(Coop Qualite & Prix)
274 Winter
Ofen-Süsskartoffeln mit Tsatsiki
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Süsskartoffeln auf ein Blech legen.
Backen: ca. 50 M in. 2 . Backen: ca. 50 Min. in der Mitte des auf
Hauptgericht für 4 Personen 220 Grad vorgeheizten Ofens.
8 Süsskartoffeln 3. Speck ohne Fett portionenweise in einer
16 Tranchen Bratspeck Bratpfanne langsam knusprig braten, Sa lbei
beigeben, kurz mitbraten, herausnehmen,
1 Bund Salbei
abtropfen.
wenig Fleur de Sei
4. Süsskartoffeln aufschneiden, Fleur de Sei
100g Süsskartoffeln,
darüberstreuen. Geriebene Süsskartoffel mit
fein gerieben
den restlichen Zutaten mischen, zu den
200 g Creme fraiche Ofen-Süsskartoffeln servieren. Mit Speck und
1 Bio-Zitrone, Salbei garnieren.
%abgeriebene Schale Hinweis: Süsskartoffeln können auch roh
und 2 EL Saft gegessen werden.
Y. TL Salz
Portion: 711 kcal. F 35 g, Kh 84g, E 12 g
276 Winter
Topinambur- Salat
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Essig, Öl und Honig verrühren, Granatapfel-
Vorspeise für 4 Personen kerne und Chili beigeben, salzen.
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwie-
Ergibt ca.l Liter bel andämpfen, Topinambur kurz mitdämpfen.
Vorspeise für 4 Personen Bouillon dazugiessen, aufkochen, zugedeckt
bei mittlerer Hitze ca . 30 Min. weich köcheln.
1 El Olivenöl Rahm dazugiessen, Orangenschale beigeben,
1 Zwiebel, in feinen Suppe pürieren, würzen.
Streifen
2. Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne
350g Topinambur, geschält, heiss werden lassen. Topinambur portionen-
in kleinen Stücken weise bei mittlerer Hitze langsam knusprig
5% dl Gemüsebouillon braten, auf Haushaltpapier abtropfen, auf der
1 dl Rahm Suppe anrichten.
1 Bio- Orange,
Portion: 187kcal, F 16g, Kh 6g, E 3g
nur% abgeriebene
Schale
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
Öl zum Braten
100g Topinambur,
in ca. 2 mm dicken
Scheiben
Stachys-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Öl in einer Pfanne warm werden lassen.
Vorspeise für 4 Personen Zwiebel und Knoblauch andämpfen. Stachys
kurz mitdämpfen. Wasser beigeben, sal-
1 EL Olivenöl zen, zugedeckt ca. 5 Min. weich dämpfen.
1 Zwiebel, fein gehackt
2. Senf und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
1 Knoblauchzehe, verrühren.
gepresst
3. Randen mit den Stachys anrichten, Sauce
500 g Stachys, gut gewaschen darüberträuf eln.
Y, dl Wasser
Y.. TL Salz Portion: 215kcal, F 16g, Kh 12g, E 4 g
1 TL milder Senf
2 EL Weissweinessig
(Coop Qualite & Prix)
4 EL Olivenöl
3 EL Petersilie,
fein geschnitten
Y.. TL Salz
wenig Pfeffer
2 gekochte Randen,
in Scheiben
Wint er 283
__re_e_n__P_ie___________________________~
G
Vor- und zubereiten: ca.lO Min. 1. Frischkäse und Ei in einer grossen Schüssel
Backen: ca. 30 Min. verrühren. Erbsli und Spinat daruntermischen,
Ergibt 2 Stück Füllung würzen.
Hauptgericht für 4 Personen 2. Füllung auf die Teige verteilen, dabei einen
150g Frischkäse Rand von je ca. 7 cm frei lassen. Pinienkerne
mit Knoblauch über die Füllung streuen. Ränder nach innen
und Kräutern einschlagen, Pies auf ein mit Backpapier beleg-
tes Blech legen.
1 Ei, verklopft
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des
300g tiefgekühlte Erbsli
auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
250g Jungspinat,
grob gehackt Portion ( % ) : 807 kcal, F 47 g, Kh 68 g, E 22 g
% TL Salz
wenig Pfeffer
2 ausgewallte Kuchen-
teige (je ca. 32 cm 0)
4 EL Pinienkerne
284 Winter
Spinat-Ouesadillas
Vor- und zubereiten: ca. l% Std. 1. Mehl und Salz in eine Schüssel geben, mischen.
Ruhen lassen: ca. 30Min. Spinat mit dem Wasser und dem Öl pürieren,
Hauptgericht für 4 Personen zum Mehl geben, zu einem weichen glatten Teig
kneten. Zugedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen.
250g Mehl
2. Ofen auf 60 Grad vorheizen. Platte und Teller
% TL Salz
vorwärmen.
SOg Winterspinat,
3. Teig zu 8 Kugeln formen, auf wenig Mehl
grob geschnitten
zu Fladen von je ca.l8cm 0 auswallen. Wenig
1'.4 dl Wasser Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
2 EL Olivenöl werden lassen. Hitze reduzieren, Fladen nach-
Olivenöl zum Backen ei nander beidseitig je ca. 2 Min. backen,
zugedeckt warm stellen.
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, in Streifen 4 . Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel
und Knoblauch andämpfen. Spinat nach
1 Knoblauchzehe,
und nach beigeben, zusammenfa llen lassen,
in Scheibchen
ca. 5 Min. mitdämpfen, würzen.
700g Winterspinat,
5. Eine Tortilla zurück in die Bratpfanne geben.
grobe Stiele entfernt,
in Streifen
Y.. des Käses und des Spinats darauf verteilen,
eine Tortilla darauflegen, ca. 3 Min. warm
'.4 TL Kreuzkümmel werden lassen. Quesadilla warm stellen. Mit
% TL Salz restlichen Tortillas, Käse und Spinat gleich
wenig Pfeffer verfahren.
200 g Cheddar, grob gerieben 6. Koriander und Granatapfelkerne über die
1 Bund Koriander, zerzupft
Quesadillas streuen.
286
Weniger wegwerfen Bequemlichkeit lohnt sich
Ein grosser Trend in der Küche Beispielsweise können gewasche-
heisst leaf to root. Dahinter steht ne Bundrüebli, Gurken oder
die Idee, von der Wurzel bis Baby-Kartoffeln mit der Schale
zum Blatt von Pflanzen alles, was gegessen werden. Beim Brocco-
essbar ist, auch zu verwerten. li den Strunk mit dem Sparschäler
Damit kann man in der eigenen schälen, in Scheiben schneiden
Küche mithelfen, dass weniger und mit den Röschen zubereiten.
Lebensmittel weggeworfen wer- Auch einige Kürbissorten kön-
den, und spart vielfach auch nen samt Schale zubereitet wer-
noch Zeit und Arbeit. Schon mit den (z. B. Butternut, Muscade,
einfachen Dingen kann man Granger Knirps, Hokkaido).
so für die Umwelt und fürs eigene
Portemonnaie Gutes tun.
\
Gemüsebouillon
Aus Rüstabschnitten lässt sich ganz einfach eine wunderbare und vielseitig ver-
wendbare Gemüsebouillon herstellen (z. 8. für gedämpftes Gemüse, Saucen, Risotto).
Vor- und zubereiten: ca. 80 Min. 1. Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in
Ergibt ca. 8dl einer grossen Pfanne ohne Fett dunkelbraun
rösten, herausnehmen.
1 Zwiebel mit
de r Schale, halbiert 2 . Öl in derselben Pfanne warm werden lassen.
Gemüse unter Wenden ca. 10 Min. andämpfen.
Öl zum Andämpfen
Lorbeer mit der Zwiebel beigeben.
700g Gemüseabschnitte
3 . Gemüse mit so viel Wasser übergiessen, dass es
(siehe Hinweis)
knapp damit bedeckt ist, aufkochen. Hitze
2 Lorbeerblätter reduzieren, offen ca. 45 Min. köcheln. Gelegent-
Wasser, kalt lich Wasser nachgiessen, sodass das Gemüse
1 Bund Petersilie mit Stielen immer knapp mit Wasser bedeckt ist.
3 Zweiglein Liebstöckel 4 . Petersilie und al le restlichen Zutaten bei-
oder andere Kräuter geben, Bouillon auf der ausgeschalteten Platte
% TL schwarze ca . 15 Min. ziehen lassen.
Pfefferkörner, 5. Bouillon durch ein mit einem Tuch ausgelegtes,
grob zerdrückt grosses Sieb giessen, abtropfen. Das Gemüse
dabei nicht ausdrücken, da die Bouillon sonst
trübe wird, auskühlen.
Tipps
Salzen: Bou illon erst bei der Weiterverwendung salzen, so lässt sich die Bou illon besser
aufbewahren. Y, EL Salz auf 1 Liter Bouillon verwenden.
Würzen/aromatisieren: Chili, entkernt, fein gehackt, Ingwer oder Meerrettich, fein gerieben,
Zitronengras, fein gehackt, abgeriebene Zitronenschale.
Tiefkühlen: Bouillon portionenweise tiefkühlen (z. B. 1 dl, 2 dl, 5 dl, 11). Haltbarkeit:
ca . 6 Monate. Gemüseschalen und Rüstabschnitte (siehe unten) laufend gut verpackt
tiefkühlen, bis ausreichend Material für eine Bouillon vorhanden ist.
Passende Gemüsesorten: Bundwiebeln, Fenchel, Knoblauch, Kohlrabi, Lattich, Lauch,
Pastinaken, Petersilienwurzel, Radiesli, Randen, Rüebli, Sellerie, Spargeln, Tomaten, Wirz,
Zwiebeln.
Geeignete Rüstabschnitte: Schalen von Peperoni, Randen, Rüebli, Spargeln, Tomaten,
Zwiebeln. Abschnitte von Bundzwiebeln, Fenchel, Lauch, Rüebli, Tomaten, Wirz, Zwiebel
und Kräuterstiele.
Gedämpftes Gemüse lässt sich schnell und einfach mit einer Kräuter- oder Gewürz-
butter in eine Delikatesse verwandeln.
Grundrezept
Vor- und zubereiten: ca.10 Min. 1. Butter mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts ca. 2 M in. schaumig rühren.
100 g Butter, weich
2. Kräuter und/oder Gewürze darunterrühren,
%- % TL Salz
mit gedämpftem Gemüse nach Wahl mischen.
Kräuter
Tipp: Gesalzene Butter verwenden, Salz weg-
und/oder Gewürze
lassen. Butter nach Geschmack pfeffern .
Lässt sich vorbereiten: Würzbutter 1 Tag im
Voraus zubereit en, zugedeckt im Kühlschrank
aufbewahren, ca.15 Min. vor dem Servieren aus
dem Kühlschrank nehmen.
Wertvolle Öle, pur oder verfeinert, sind in der Gemüseküche wertvolle Geschmacks-
verstärker mit gesundheitlichem Mehrwert und viel Potenzial für noch mehr
Genuss.
• ..
Aromen können sich beissen oder aber miteinander harmonieren und sich
gegenseitig unterstützen. Durch das raffinierte Würzen lassen sich die Aromen
der einzelnen Gemüsesorten somit intensivieren oder vorteilhaft abrunden .
.·
{@ Seite mit der Shortcut- Reader-App scannen und weitere Infos erhalten.
J
-.v;·.,
()
:s ..
Vanillesamen 2
1
Zitrusaromen
Aromafamilien:
grasig
• krautig
blum ig
zitrus
• nuss ig
• würzig
Kombinationen: "'QJc
1 E
klassisch t1l
V)
2
insp irierend
2
c
~
298 Gemüseküche in der Praxis
Kreuzkümmelz
299
Bockshornklee,
zerstossen 2
Aromafamilien:
grasig
• krautig
blum ig
zitrus
• nuss ig
• würzig
...N
Kombinationen: ~
.r:.
1
klassisch u
V)
2
insp irierend
Zitronenth .
Yrrllan
frisch 2
301
Tabelle mit den Zeiten fürs Dampfgaren
Dampfgargeräte funktionieren untersch iedlich. Einige Geräte zählen die Zeit bereits ab dem
Einschalten, andere erst nach Erreichen der Temperatur. Daher variieren die Garzeiten. Wir
haben die gängigen Modelle getestet und die Garzeiten in dieser Tabelle zusammengestellt.
,......,
0"1
::::J
N
I
... ~
c
GI ...... >x'
:1'11
GI u il)
Gl --o
::::J
'- -o
E ·-
1'11
Vl
...
.Jl
:o
c
c "'._ euLJ"'
I .._. ~
~ ~
GI
...
Vl
0 "'
.lil: ..... ~ LJ
Vl a:l .... o... Gl ~o .... o
c. ~ E wo CU Co 0
·c >,
,4-f E w 1'11 • ,...- Qj e ..-
·- 0) :1'11 -o ~ ~ ·w ·- 1'11 ·-
Zeitangaben in Minuten :iE a:J 0 .!:: t.n ..!:::!....c :E o ~
,.-,
Ol
::J
N
I
.. c
GI
.:
.... >
GI
E ·-
"'
GI
....
V>
"'
0
.....
..c c
:o 4-
.:00:
c
"'
QJ
'"'
I
x'
.. ::J
Gl o-o
1,;) ~
.._.
._ u l J
"'
~
.. -o
~ ~
~ lJ
lll a:l .... c.. Gl ~o .... o
Cl. ~ E LJ.Jo GI Cl. 0
c ......
·- >, E w ftl a:)r- QiE ~
Zeitangaben in M inuten
·- Q)
::i!: a:l
:11:1
0
-o
.!::
~
"' ~
. ·w
...0
·- "' ~
:!:o ·-
Raclette-Kartoffeln, ganz 30 25 30 l1 s
Pastinaken, in ca. 1 cm dicken Stängeln 20 20 25 ls
Peperoni, in ca. 2 cm grossen Stücken 25 25 20 12
Petersilienwurzel, eher dünne, 20 20 30 112- 16
längs geviertelt
Randen, roh, ganz 70 70 70 I 53- 57
Romanesco, in Röschen 25 20 20 I 5- 7
Rosenkohl, ganz 25 20 30 110- 12
Rüebli, in ca. 5 mm dicken Scheiben 20 20 20 16
Schwarzwurzeln, 40 40 40
125
in ca. 4cm langen Stücken
Sellerie, in ca. 1 cm grossenWürfeln 20 20 20 16- 7
Spargeln, grüne, 15 15 15
17
in ca. 4cm langen Stücken
Spargeln weisse, 20 20 20 19-1 0
in ca. 4cm langen Stücken
Stangensellerie, 20 120 20 14- 5
in ca. 5 cm langen Stücken
Süsskartoffeln, in ca. 2 cm grossenWürfeln 15 110 20 ls
Tomaten, halbiert 15 115 15 112
Topinambur, in ca. 2 cm grossenWürfeln 40 140 145 135
Winterspinat, ganz 12 15 112 13
Wirz, in ca. 2 cm breiten Streifen 20 l 2o l 25 110- 12
Zucchini, in ca. 1 cm dicken Scheiben oder 15 12- 3
115 115
2 cm grossen Würfeln
303
Saisonübersicht für Gemüse und Pilze
Heute sind viele Gemüsesorten das ganze Jahr hindurch erhältlich, sei es durch Import,
durch Anbau in Gewächshäusern oder aus Hors-Soi- Produktion. Die folgende Liste zeigt,
wann die inländischen Gemüsesorten im Handel erhältlich sind. Auch auf der Liste
steht Gemüse, das längst fester Bestandtei l der heutigen Ernährung ist, obwohl es im
Inland nicht oder nur in kleinen Mengen gedeiht (z. B. Peperon i) und Pilze.
Bundrüebli
---1
:-~:-c~:n-li I I
IIIII I I
J _J ~ 1 I
I
B-u-nd-zw-ie-be-ln---~-~ -~-~ -~ -~ ~~--
~ -~ -
I -~-·---~-~=~-~-~-~
l IIIII[
C_h_ico_re_e_ _ _ _
C_h_ina_ko_hl_ _ _ _
:-:~s-~~k-oh-1---~-~=~=~ =~=~I-~-~-~-FI -
~-~~-:::-~---l-i=i=i=i=1 - - -
Herbstrüben 1_1_1_1_1_ r 1 I I
=4-1-
~-~
h --- ~ -~-~ -~
J-un-g-kn-ob-lau_c_ ~-~ -~-~-~-~-
"'::J .0 E E
"'::Jc ..Ci
N
·g_ ·n; ·c: "'::JCl' .....
<1>
a. B <1>
>
<1>
<1>
:~ ::J <1> -"' 0
N
<1>
::J ::J
z
'"'
LL :2 <( :2 <( Vl 0 0
' '
Mairüben ,- , -,- - ,- , -,- , -,- ,-
M
-an-gol-d - - -,- , -,- J_ L · - · - - l - ,-
Pastinaken r l I I I I I I
:-::-
:::~-~- - -1=
Randen J
1= 1 I I I
J U_l
- 1= 1-· l
R-om-ane-sco_ _ _J_ J_ J_ J_ J_c = [ ]_J_
R_os_en_ko_hi____ J_J_J_ J_J_J J -J 1 ~ ~
R_ot_ka_bi_s____ ,- -·- · -J=J_ ( -
Rüebli J J I
S-ch-al-ot-te-n---- ~ -~ -~ -~-~
~-i:_rr:c-h:w-~:-m_me___ I=I=I=E~ r r i r r - , i=
s_te_.;inp_ilz_e____1= 1-_ 1 _ I_ _ I_ _1- ,- _,_ I . L
Zuchtpilze
erntefrisch Lagergemüse
305
Alphabetisches Rezeptverzeichnis
A c
Apri kosen-Chutney, Süsskartoffeln mit 274 Caesar Salad, grillierter 130
Artischocken mit Tomaten-Vinaigrette 10 Carciofini im Speckmantel 8
Artischocken -Tortillas 11 Catalogna mit Luganighe 236
Auberg inen mit Koteletts vom Grill 94 Chicoree- Piccata vom Blech 246
Auberginen-Bruschette 93 Chinakohl mit Lamm, Safran - 239
Auberg inen-Teigwaren - Salat 90 Cicorino rosso, Bruschette mit 247
Cicorino rosso, Spaghetti mit 242
B Cima di rapa, Tagliatelle mit 248
Backteig, Flower Sprouts im 271 Crevetten, Tagliatelle mit Barba di frate
Balsamico- Scha lotten 230 und 12
Barba di frate mit verlorenem Ei 15 Crostini, Bundzwiebei-Speck- 23
Barba di frate und Crevetten, Tagliatelle Crostini, Fave- Bohnen- 103
mit 12 Crostini, Sparge l- 76
Blauer Kartoffelstampf 191 Curry, Kürbis- Kartoffel- 206
Blumenkohl aus dem Ofen 174 Curry-Dip, Kefen-Snack mit 127
Blumenkohl - Pizza 172
Blumenkohl -Snack 173 D
Bohnen - Fajitas 98 Dillrahm und Streuseln, Koh lrabi mi t 40
Bohnen-Kartoffel-Salat 100 Dorsch, gelbe Peperonisuppe mit 144
Bohnensalat aus dem Ofen 104
Braten, Kabis- 183 E
Brätkügeli, Rondini mit 150 Ei, Barba di frate mit verlorenem 15
Broccoli und Mais, Flammkuchen mit 175 Eiszäpfchen und Radiesli, Sa lat mit 60
Broccoli, Rindfleischsalat mit 176 Empanadas, Peperoni- 147
Bruschette mit Cicorino rosso 247 Erbsli- Avocado- Hummus 111
Bruschette, Auberginen- 93 Erbsli- Kokos-Suppe, pikante 106
Bucatini mit Kresse und Burrata 50 Erbsli- Omeletten-Torte 108
Bundrüebli, glasierte 22 Erbslisauce, Trofie an 110
Bundrüebl i und Kartoffeln mit Pesto 18
Bundrüebli-Piekies mit Plätzli 16 F
Bundrüebli-Tarte 20 Fajitas, Bohnen- 98
Bundzwiebel - Quiches 26 Fave-Bohnen-Crostini 103
Bundzwiebei-Speck- Crostini 23 Federkohl mit Saucissan 254
Bunte Rüebl i mit Lachs 224 Federkohlsuppe 253
Fenchel im Schlafrock 113
306
Fenchei- Piadine mit Rindfleisch 114 K
Fladen, Peperoni- 148 Kabisbraten 183
Fladen, Rosenkohl- 273 Kabis- Piccata 182
Flammkuchen mit Broccoli und Ma is 175 Kaie-Chips auf Roquefort-Polenta 252
Flammkuchen mit Pastinaken 266 Kartoffelgratin, Tandoori- 193
Flammkuchen, Rhabarber- 64 Kartoffeln mit Pesto, Bundrüebli und 18
Flower Sprouts im Backteig 271 Kartoffeln, gefüllte 188
Flower Sprouts mit Spiegelei 270 Kartoffel-Salat. Bohnen- 100
Frühlingsgemüse und Morcheln, Linsen Kartoffelsalat, herbstlicher 190
mit 25 Kartoffelstampf, blauer 191
Frühlingssalat auf Randenfladenbrot 46 Kefen, Maispoularden- Salat mit 126
Kefen-5nack mit Curry-Dip 127
G Knoblauchkartoffeln mit Lachs 31
Gefüllte Kartoffeln 188 Kohlrabi mit Dillrahm und Streuseln 40
Gefüllte Zucchini- Blüten 165 Kohlrabi mit Pouletflügeli 43
Gelbe Peperonisuppe mit Dorsch 144 Kohlrabi-Piekies 41
Gemüsezwiebelsalat 116 Kohlrabisalat mit Rauchmandeln 45
Glasierte Bundrüebli 22 Kohlrabistrudel 39
Glücksrollen, Radiesli- 57 Koteletts vom Gri ll, Auberginen mit 94
Granita auf Tomaten, Tomaten- 156 Krautstiel auf Süsskartoffeln 196
Gratin mit Feigen, Kürbis- 205 Krautstiel mit Medaillons 198
Green Pie 284 Krautstielpäckl i 197
Gri llierter Caesar 5alad 130 Kresse und Burrata, Bucatini mit 50
Gurkenglace 124 Kressewähe 48
Gurken- Pickles, scharfe 120 Kürbisgratin mit Feigen 205
Gurken- Risotto 122 Kürbis-Kartoffel-Curry 206
Gurkenspiralensalat mit Linsen 119 Kürbissalat mit Brezei- Crumble 202
H l
Hackbällchen, Lattichgratin mit 132 Lachs, bunte Rüebli mit 224
Hackbällchen, Wurzelstampf mit 264 Lachs, Knoblauchkartoffeln mit 31
Hacktätschli mit pikantem Kompott 63 Lachssauce, Spargeln an 79
Herbstlicher Kartoffelsalat 190 Lachstatar mit Rettich 218
Hotdog, Rüebli- 226 Lamm, Safran - Chinakohl mit 239
Hummus, Erbsli-Avocado- 111 Lammracks mit Rhabarber 66
Hummus, Randen - 212 Lattichgratin mit Hackbällchen 132
307
Alphabetisches Rezeptverzeichnis
308
Rindsvoressen mit Rettich 219 - Topinambur-Salat 280
Risotto, Gurken- 122 - Wa ldorfsalat 228
Risotto, Spargel- 70 - Zucchini- Poulet- Salat 164
Risotto, Speck-Tomate auf 161 Saucisson, Federkohl mit 254
Roastbeef, Randen - Carpaccio mit 216 Sauerkraut, selbst gemachtes 185
Roquefort-Polenta, Kaie-Chips auf 252 Scha lotten, Ba lsamico- 230
Rond ini mit Brätkügeli 1SO Scharfe Gurken- Piekies 120
Rosenkohl aus dem Ofen 272 Schwarzwurzelsuppe 259
Rosenkohlfladen 273 Seezunge, Spargeln an Bärlauchbutter
Rüebli mit Lachs, bunte 224 mit 73
Rüebli - Hotdog 226 Selbst gemachtes Sauerkraut 18S
Rüebli -Tätschl i mit Joghurt 222 Selleriesuppe mit Würstli 229
Rührei-Vinaigrette, Spargeln an 82 Spaghetti mit Cicorino rosso 242
Spaghetti mit Ofen- Radiesl i 58
s Spaghetti mit Stangenselleriesauce 152
Safran- Chinakoh l mit Lamm 239 Spaghetti, Zucchini- 167
Saibling, Navet-Carpaccio mit 53 Spargei - Crostini 76
Sa late Spargeln an Bärlauchbutter mit
-Auberginen-Teigwaren- Salat 90 Seezunge 73
- Bohnen- Kartoffel-Salat 100 Spargeln an Lachssauce 79
- Bohnensalat aus dem Ofen 104 Spargeln an Rührei-Vinaigrette 82
- Frühlingssalat auf Randenfladenbrot 46 Spargel- Pop -Overs 74
- Gemüsezwiebelsalat 116 Spargel- Risotto 70
- Gri llierter Caesar Salad 130 Spargelsalat deluxe 81
- Gurkenspiralensalat mit Linsen 119 Speckmantel, Carciofini im 8
- Herbstlicher Kartoffelsalat 190 Speck-Tomate auf Risotto 161
- Kohlrabisalat mit Rauchmandeln 45 Spiegelei, Flower Sprouts mit 270
- Kürbissalat mit Brezei- Crumble 202 Spiessli, Maiskolben mit 135
- Maispoularden-Salat mit Kefen 126 Spinat- Mais, Polentaschn itten mit 136
- Rindfleischsa lat mit Broccoli 176 Spinat- Quesadillas 286
-Sa lat mit Eiszäpfchen und Radiesli 60 Spinat- Quinoa -Salat 34
- Spargelsalat deluxe 81 Spinat- Risotto mit Mistkratzerli 28
- Spinat- Quinoa -Salat 34 Spinatsalat mit Poulet 32
- Spinatsalat mit Poulet 32 Spinat-Smoothie 35
- Stach issalat 283 Stachys- Sa lat 283
- Stangensellerie- Reis-Salat 153 Stangensel lerie- Reis- Salat 153
309
Alphabetisches Rezeptverzeichnis
310
Tipps, Informationen und Warenkunde
311
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht Ofentemperaturen
anders vermerkt, für 4 Personen berechnet. Gelten für das Backen mit Ober- und Unter-
hitze. Beim Backen mit Heissluft verringert
Massangaben sich die Back- bzw. Brattemperatur um
Alle in den Rezepten angegebenen ca. 20 Grad. Beachten Sie die Hinweise des
Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi Backofen herstellers.
Messlöffel.
Quellennachweis
Nährwertberechnung Das im Buch abgebildete Geschirr und
Wenn für Bratbutter oder Öl zum partio- Besteck sowie die Dekorationen stammen
nenweisen Anbraten in den Zutaten keine aus Privatbesitz.
Menge angegeben ist, gehen wir von
Y, Esslöffel pro Portion aus. Die Angabe
dient zur Berechnung der Nährwerte.
Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt,
zum Beispiel Weisswein oder Bou illon,
so wird immer die erstgenannte Zutat be-
rechnet. Nur wenn Alkohol in einem Re-
zept vollständig eingekocht wird, enthält
er keine Kalorien mehr. Wird er zur Hälf-
te eingekocht, enthält er die Hälfte an Ka-
lorien, ansonsten wird er voll berechnet.
312
Entdecken Sie die Welt
von Betty Bossi.