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Immer mehr Menschen verlangen nach spannenden Gemüsegerichten.

Warum? Ganz einfach, weil keine andere Lebensmittelgruppe so


viele Aromen, so viel Abwechslung, so viel Gesundheit und Farbe auf
den Teller bringt! ln der modernen Küche wählt man heute zuerst
das Gemüse aus, dabei richtet man sich möglichst nach der Saison und
entscheidet dann aus dem Bauch heraus, worauf man gerade Lust
hat. «Gemüselust - neu entdeckt» bedeutet, dass das Gemüse ganz
im Zentrum steht. Natürlich finden Sie auch Fleisch in unseren
Gerichten, aber ehrlich gesagt spielt es oft nur eine Nebenrolle. So
farbenfroh und lecker sind unsere Gemüsekreationen und haben
so gar nichts mehr mit den Stiefkind-Beilagen vergangener Zeiten zu
tun. Wir entführen Sie au f eine Schlemmerreise durch eine verfüh-
rerische Gemüseküche durch alle vier Jahreszeit en und garantieren,
dass diese Rezepte j eden Gemüsemuffel in einen Gemüsefan ver-
wandeln. Und damit Ihre Gemüseküche noch fantasievoller und aro-
matischer wird, haben wir ein ganzes Kapitel mit Tipps und Tricks
zur Gemüseküche in der Praxis mit vielen Ideen zum einfachen und
schnellen Verfeinern von Rüebli & Co. Treiben Sie es so bunt wie
nie zuvor, und geniessen Sie die neue Gemüselust!

Herausgegeben von der Betty Bo~, Postfach, 8021 Zürich. ·


Q mit Kalbfleisch

Q mit Rindfleisch

mit Schweinefleisch

0 mitlamm

mit Poulet

Q mit Fisch/Meeresfrikht en

vegetarisch

vegan
Frühling 4

Sommer 84

Herbst 170

Winter 234

Gemüseküche in der Praxis 288


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~
.

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-~
- ·--

5
Carciofini im Speckmantel

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Von den Artischocken je die untersten 2-3 Rei-
Vorspeise für 4 Personen hen Blätter des Blütenkopfs entfernen, rest-
liche Blattspitzen um ca. Yl kürzen, halbieren.
10 kleine Artischocken Je 1 Zweiglein Thymian auf eine A rtischocke
(Carciofini) legen, mit je einer Tranche Speck umwickeln.
Y, Bund Thymian
2 . Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
10 Tranchen Bratspeck, Artischocken und Rüebli bei mittlerer Hitze
ha lbiert ca. 5 Min. rührbraten. Kapern und Marsa la
1 EL Olivenöl beigeben, Bouillon dazugiessen. Zugedeckt bei
300g Rüebli, in Würfeli kleiner Hitze ca.lO Min. köcheln, würzen.

3 EL Kapern, abgetropft 3. Artischocken auf Tellern anrichten, Aceto dar-


überträufeln, Käse darüberstreuen .
3 EL Marsala
1 dl Gemüsebouillon Port io n: 300 kcal, F 25 g, Kh 7 g, E 10 g
wenig Pfeffer
2 EL Aceto balsamico
SOg Parmesan, in Spänen

8 Frühling
Tagliatelle mit Barba di frate und Crevetten

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Teigwaren im Salzwasser knapp al dente ko-
Hauptgericht für 4 Personen chen. Barba di frate beigeben, ca. 1 Min.
mitkochen. 1 dl Kochwasser beiseite stellen,
350g Teigwaren Teigwaren abtropfen .
(z. B. Tagliatelle)
2 . Beiseite gestelltes Kochwasser mit Rahm und
Salzwasser, siedend
Prosecco in die Pfanne giessen, aufkochen,
SOOg Barba di frate würzen. Pfanne von der Platte nehmen, Teig-
(siehe Hinweis), waren wieder beigeben, mischen, zudecken.
grobe Stiele und rot-
3. Öl in einer Brat pfanne heiss werden lassen.
braune Enden entfernt
Crevetten und Knoblauch portionenweise
2dl Saucen-Halbrahm je ca. 2 Min. rührbraten, würzen, mit den Teig-
1 dl Prosecco waren anrichten.
Salz, Pfeffer, Hinweis: Barba di frate (Mönchsbart) ist von
nach Bedarf März bis Mai auf Gemüsemärkten erhältlich.
2 El Olivenöl Ersatz: Jungspinat.
16 geschälte rohe
Riesencrevetten- Portion: 564kcal, F 19g, Kh 68g, E 25g
Schwänze
2 Knoblauchzehen,
in Scheibchen
Y, Tl Salz
wenig Pfeffer

12 Frühling
Barba di frate mit verlorenem Ei

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Butter in einer weiten Pfa nne warm werden
Vorspeise für 4 Personen lassen. Barba di frate ca . 8 M in. dämpfen.
Zitronenschale und -saft beigeben, würzen,
1 EL Butter zugedeckt beiseite stellen.
SOOg Barba di frate,
2. Wasser und Essig aufkochen, Hitze reduzieren.
grobe Stiele und rot-
Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen, sorg-
braune Enden entfernt
fältig ins leicht siedende Wasser gleiten lassen,
1 Bio-Zitrone, ca. 4 Min. knapp unter dem Siedepunkt zie-
wenig abgeriebene hen lassen. Eier mit einer Schaumkeile heraus-
Schale und 1 EL Saft nehmen, abtropfen.
Y, TL Salz 3. Toastbrot rösten, mit Butter bestreichen.
wenig Pfeffer Barba di frate und die pochierten Eier darauf
1% 1Wasser anrichten, würzen.
1 dl Weissweinessig
Portion: 250kcal. F 16g, Kh 15g, E 11 g
4 frische Eier
4 Scheiben Toastbrot
2Sg Butter
wenig Fleur de Sei
wenig Pfeffer

Frühling 15
B m_it_P_l_ät_z_li__________~
_u_n_d_r_ü_e_b_li-_P_ic_k_le_s__

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Pfeffer, Senf und Kardamom im Mörser zerstos-
Fü r 1 Einmachglas von ca. 7Y, dl sen, in eine weite Pfanne geben. Acet o und
Hauptgericht für 4 Personen alle Zutaten bis und mit Salz beigeben, aufko-
chen, Hitze reduzieren . Rüebli beigeben,
1 EL gemischte ca. 6 Min. knapp weich kochen. Rüebli mit einer
Pfefferkörner Schaumkeile herausnehmen, heiss in das
1 EL Senfkörner saubere, vorgewärmte Glas geben. Den Sud
5 Kardamomkapseln nochmals aufkochen, bis zum Überlaufen
über die Rüebli giessen, Glas sofort verschlies-
3 dl Aceto balsamico
sen, auf einem Tuch auskühlen.
bianco
2dl Wasser 2. Mascarpone und alle Zutaten bis und mit
Pfeffer mischen.
100g Rohzucker
3. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
1 TL Salz
Plätzli beidseitig je ca. 2 Min. braten, würzen,
1 kg Bundrüebli mit mit den Bundrüebli-Piekies und der Kresse-
wenig Grün creme anrichten.
125g Mascarpone
Dazu passt : Risotto.
30g Kresse
%TL Salz Port ion: 562 kcal, F 21 g, Kh 53 g, E 32 g

wenig Pfeffer
1 EL Olivenöl
4 Rindshuftplätzli
Ue ca.120g)
% TL Salz
wenig Pfeffer

16 Früh ling
'\

)
Tipp: Die Bundrüebli - Piekies passen auch gut zu
Fondue und Raclette. Haltbarkeit: kühl und dunkel
ca . 6 Monate. Einmal geöffnet. das Glas im Kühl-
schrank aufbewahren. Piekies rasch konsumieren.
Bun_d_ru_·e_b_li_u_n_d_K_a_rt_o_ff_e_ln_m_i_t_P_e_st_o___~
__

Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Rüebli und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
Backen: ca. 35 Min. in einer grossen Schüssel mischen, auf einem
Hauptgericht für 4 Personen mit Backpapier belegten Blech verteilen.

800g Bundrüebli mit wenig 2. Backen: ca. 35 Min. in der Mitte des auf
Grün, ca . 10g Grün 200 Grad vorgeheizten Ofens.
beiseite gelegt, 3. Beiseite gestelltes Bundrüebligrün und Bär-
Rüebli längs halbiert lauch fei n schneiden, mit der Zitronenschale,
600g Frühkartoffeln, dem Zitronensaft und dem Öl mischen, wür-
je nach Grösse halbiert zen . Pesto zum Gemüse servieren.
SOg Mandeln, grob gehackt Dazu passt: gebratener geräuchert er Tofu .
2 EL Ahornsirup
Portion: 431 kcal, F 24g, Kh 41 g, E lOg
1 EL Olivenöl
1% TL Salz
wenig Pfeffer
20 g Bärlauch
1 Bio-Zitrone,
nur % abgeriebene
Schale und 1 EL Saft
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

18 Frühling
B
__ ru_·e_b_li_-Tt_a_r_te_____________________~
un_d__
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Öl, Zucker und Thymian in einer grossen
Backen: ca. 30 Min. Schüssel verrühren, würzen, Rüebli beigeben,
Hauptgericht für 4 Personen sorgfältig mischen.

3 EL Rapsöl 2. Blätterteighälften auf ein mit Backpapier beleg-


tes Blech legen. Die Ränder an den Schmal-
1 TL Zucker
seiten einschlagen. Teigboden mit einer Gabel
1 EL Thymianblättchen dicht einstechen. Rüebli dicht nebeneinan-
Y, TL Salz der, mit der Schnittfläche nach oben, abwechs-
wenig Pfeffer lungsweise mit den Spitzen nach links und
rechts auf den Teig legen.
600g kleine Bundrüebli,
Grün bis auf ca. 2 cm 3. Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des
gekürzt, längs halbiert auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
1 ausgewallter Blätter- 4 . Creme fraiche, Salz und Pfeffer verrühren, zur
teig (ca. 25x 42cm), lauwarmenTarte servieren.
längs halbiert Dazu passt: Blatt salat.
180g Creme fraiche
14 TL Salz Portion: 595 kcal, F 44g, Kh 43 g, E 6 g

wenig Pfeffer

20 Früh ling
Glasierte Bundrüebli

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Butter in einer weiten Pfanne warm werden
Beilage für 4 Personen lassen. Schalotte andämpfen, Rüebli kurz
mitdämpfen.
1 El Butter
2 . Bouillon dazugiessen, unter gelegentlichem
1 Schalotte, fein gehackt
Wenden ca. lO Min. vollständig einkochen.
800g Bundrüebli mit wenig Zucker und Butter beigeben, kurz weiterkö-
Grün, längs halbiert cheln, bis die Rüebli glänzen, würzen.
1% dl Gemüsebouillon Passt zu: Hackbraten, Geschnetzeltem, Nüdeli
1 Tl Zucker oder Risotto.
1 El Butter
Portion: 119 kcal, F6 g, Kh 12 g, E 1 g
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

22 Frühling
Bundzwie bel-Speck-Crostini

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Bundzwiebeln und Rhabarber zu 12 Portionen


Backen: ca.15 Min. bündeln, mit je einer Specktranche umwi-
Vorspeise für 4 Personen ckeln. Päckli auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen, würzen.
3 Bundzwiebeln
mit dem Grün, 2. Brotscheiben auf ein mit Backpapier belegtes
längs geviertelt, Blech legen.
quer gedrittelt 3. Backen: ca.15 Min. im auf 180 Grad vorgeheiz-
300g Rhabarber, ten Ofen (Heissluft). Herausnehmen, Ge-
in 12 Stängelehen müsebündel auf die Brotscheiben legen, mit
Honig beträufeln.
12 Tranchen Bratspeck
% Tl Fleur de Sei Portion: 393 kcal, F 14 g, Kh 49 g, E 14 g
wenig Pfeffer
12 Scheiben Pagnolbrot
(ca. 350g)
1 El flüssiger Honig
Linsen mit Frühlingsgemüse und Morcheln

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Linsen im Wasser ca. 20 Min. weich kochen,
Hauptgericht für 4 Personen abspülen, abtropfen, zurück in die Pfanne ge-
ben, zugedeckt beiseite stellen.
200g schwarze Linsen
(z. B. Beluga) 2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Rüebli und Morcheln ca. 5 Min. rührbra-
Bdl Wasser, siedend
ten, Bundzwiebeln kurz mit braten, salzen. Wein
1 EL Olivenöl dazugiessen, vollständig einkochen. Rahm,
400g Bundrüebli, Bouillon und Safran beigeben, ca. 10 Min. kö-
evtl. längs halbiert cheln, würzen. Gemüse mit den Linsen an-
200g Morcheln, halbiert, richten, beiseite gestelltes Zwiebelgrün dar-
gut gewaschen, überstreuen.
abgetropft
Portion: 372 kcal, F 17 g, Kh 35 g, E 16 g
6 Bundzwiebeln mit
dem Grün, in feinen
Ringen, wenig Grün
beiseite gestellt
Y, TL Salz
Y, dl Weisswein
2 dl Saucen-Halbrahm
1 dl Gemüsebouillon
1 Briefehen Safran
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

Frühling 25
B
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un_d_z_w
__ie_b_e_l-_O
__u_ic_h_e_s________________~
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Von den Toastbrotscheiben 12 Rondellen
Backen: ca. 20 Min. (ca. 5 cm 0) ausstechen, ins vorbereitete
Für ein Muffinsblech mit Blech legen. Restliches Toastbrot fein hacken,
12 Vertiefungen von je ca. 7 cm 0, mit dem Salbei, Öl und Salz mischen.
gefettet, bemehlt
2. Bundzwiebeln in die Vertiefungen verteilen.
Hauptgericht für 4 Personen
Eier und alle restlichen Zutaten verrühren,
6 Scheiben Toastbrot in die Vertiefungen giessen. Brotmischung
darauf verteilen.
3 EL Salbei, fein geschnitten
3. Backen: ca. 20 Min. auf der unt ersten Rille
2 EL Olivenöl
des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Y.. TL Salz Herausnehmen, sorgfältig aus der Form lösen.
6 Bundzwiebeln mit
Dazu passt: Blattsalat.
dem Grün, in feinen
Ringen
Portion: 466 kcal, F 30 g, Kh 23 g, E 24 g
7 Eier, verklopft
1 dl Milch
120g geriebener Gruyere
wenig Muskat
%TL Salz
wenig Pfeffer

26 Frühling
S_p_i_n_a_t-_R_is_o_t_to__
m_i_t_M_is_t_k_ra_t_ze_r_li__________ C!t
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Mistkratzerli innen und aussen kalt abspü len,
Backen: ca. 40 Min. trocken tupfen, mit Öl best reichen. Rosmarin,
Hauptgericht für 4 Personen Zimt, Salz und Pfeffer mischen, Mistkratzerli
damit würzen, mit dem Knoblauch auf ein mit
2 Mistkratzerli Backpapier belegtes Blech legen.
Ue ca. 500g)
2 . Backen: ca. 40 Min. in der Mitt e des auf
1 El Olivenöl
220 Grad vorgeheizten Ofens.
1 El Rosmarin,
3. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel
fein geschnitten
andämpfen . Reis beigeben, unter Rühren
% Tl Zimt dünsten, bis der Reis glasig ist. Wein dazug ies-
1 Tl Salz sen, vollständig einkochen . Bouillon unter
wenig Pfeffer häufigem Rühren nach und nach dazugiessen,
sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit
1 frischer Knoblauch
bedeckt ist, ca. 15 Min. köcheln.
mit der Schale, halbiert
1 El Olivenöl 4. Spinat nach und nach beigeben, zusammmen-
fa llen lassen, ca. 5 Min. weiterköcheln, bis
1 Zwiebel, in feinen
der Reis cremig und al dente ist. Käse darunter-
Streifen
mischen, würzen.
300g Risottoreis
5. Gebackene Knoblauchzehen aus der Schale
(z. B. Carnaroli)
lösen, zerdrücken, mit Butter und Zitronen-
2 dl Weisswein schale mischen, salzen. Die Hälfte davon unter
Sdl Hühnerbouillon, heiss den Risotto mischen, Rest mit den Mistkrat-
300g Jungspinat zerli und dem Risotto anrichten.

SOg geriebener Gruyere


Portion: 742kcal, F 34g, Kh 66g, E 36g
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
50 g Butter, weich
1 Bio-Zitrone, nur wenig
abgeriebene Schale
Salz, nach Bedarf

28 Früh ling
S_p_i_n_a_ts_a_la_t_m
__it_P_o_u_le_t_________________~

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Ein Drittel der Mango mit allen Zutaten bis und
Hauptgericht für 4 Personen mit Pfeffer pürieren.

1 Mango (ca. 450 g), 2 . Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss


in Würfeln werden lassen. Hitze reduzieren, Poulet beid-
seitig je ca. 5 Min. braten, herausnehmen,
1 Knoblauchzehe,
würzen. Bohnen in derselben Pfanne 3 Min.
grob gehackt
rührbraten.
Yz EL milder Senf
3. Poulet mit den Bohnen, dem Spinat, den
3 EL Aceto balsamico Erdbeeren und der restlichen Mango auf Tellern
bianco anrichten, Sauce darüberträufeln.
5 EL Rapsöl
Dazu passt: getoastetes Brot.
%TL Salz
wenig Pfeffer Portion: 428kcal, F 19g, Kh 23g, E 36g
1 EL Olivenöl
4 Pouletbrüstli
Ue ca. 130g)
Y, TL Salz
wenig Pfeffer
1 Dose Cannellini-Bohnen
(ca. 400g), abgespült,
abgetropft
300g Jungspinat
125g Erdbeeren,
in Schnit zehen

32 Frühling
Spinat-Quinoa-Salat

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Quinoa mit dem Wasser und dem Salz
Für 4 Gläser von je ca . 6dl aufkochen, offen ca. 20 Min. weich kochen,
Hauptgericht für 4 Personen auskühlen, in die Gläser füllen.

200g Quinoa 2. Spinat, Hüttenkäse, Dörraprikosen und Sonnen-


blumenkerne darauf verteilen.
7dl Wasser
% TL Salz
3. Senf, Essig, Öl und Wasser verrühren, würzen .
Sauce kurz vor dem Servieren über den Salat
300g Jungspinat träufeln.
450g Hüttenkäse nature
8 Dörraprikosen (soft), Portion: 496kcal, F 24g, Kh 38g, E 25g
in feinen Streifen
2 EL Sonnenblumenkerne
1 EL grobkörniger Senf
2'12 EL Weissweinessig
5 EL Rapsöl
2 EL Wasser
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

\.
Spinat-Smoothie

Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. 1. Bananenscheiben ca. 1 Std. gefrieren.


Gefrieren: ca. 1 Std.
2. Spinat und Pfefferminze mit den Bananen und
Ergibt ca. 8dl
dem Ananassaft im Mixglas pürieren.
2 Bananen, in Scheiben
Portion: l07kcal, FOg, Kh 22g, E 2g
150g Jungspinat
10 Pfefferminzblätter
4dl Ananassaft

35
Rüsten Tipps
Kohlrabi haben manchmal harte, Was viele nicht wissen: Die zar-
sogenannt hölzige Stellen. Die- ten Herzblätter von Kohlrabi sind
se erkennt man am besten, wenn essbar und viel zu schade zum
man die Kohlrabi mit dem Spar- Wegwerfen: Sie sind Lieferanten
schäler schält, Dort, wo der Spar- von viel Provitamin A und Vita-
schäler hängen bleibt, gibt es min C, das entzündungshemmend
harte Stellen, diese mit dem Mes- wirken kann. Die fein geschnit-
ser entfernen. Die Rüstabfälle tenen Blätter sind eine aromati-
lassen sich für eine Gemüsebouil- sche Salatzutat. Grössere Blät-
lon verwenden (Rezept S. 292). ter wie Spinat als Gemüse zube-
reiten.

Frühling
Teig aufrollen
Teig auf ein Tuch legen . Mit
bemehlten Händen von der M itte
her sorgfält ig sehr dünn aus -
ziehen, bis der Teig überall durch -
sche inend ist. Füllung auf dem
Teig verteilen (siehe Punkt 3). Seit-
liche Ränder einsch lag en, Tuch
leicht anheben, Strudellocker auf-
rollen .

38 Frühling
Kohlrabistrudel

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Strudelteig: Meh l, Salz und Curry in einer
Ruhen lassen: ca. 30 Min. Schüssel mischen. Ei, Wasser und Öl gut verrüh-
Backen : ca. 20 Min. ren, beigeben, mit einer Keile zusammen-
Hauptgericht für 4 Personen fügen, auf wenig Mehl zu einem glatten, ge-
schmeidigen Teig kneten, zu einer Kugel
1SOg Mehl formen. Teig unter einer heiss ausgespülten
% Tl Salz Schüssel bei Raumtemperatur ca. 30 Min.
1 Tl Curry ruhen lassen.
1 frisches Ei 2. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Kohl-
3 El lauwarmes Wasser rabi und Bundzwiebel ca. 2 Min. andämpf en.
Wasser beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren,
2 El Olivenöl
offen ca. 4 Min. kochen, bis alle Flüssigkeit
1 El Olivenöl eingekocht ist, auskühlen. Käse daruntermi-
900g Kohlrabi, in Würfeli schen, würzen.
1 Bundzwiebel mit 3. Teig auf wenig Mehl rechteckig möglichst dünn
dem Grün, in Ringen auswallen, auf ein Tuch legen, sehr dünn
3 El Wasser ausziehen. Teig mit Butter bestreichen, Fü llung
auf dem unteren Drittel des Teigs verteilen,
SOg Tilsiter, grob gerieben
dabei seitlich einen Rand von ca. 3 cm frei las-
% Tl Salz sen. Teig aufrollen (kleines Bild), mit dem
wenig Pfeffer Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier
SOg Butter, f lüssig, belegtes Blech legen, mit restlicher Butter
etwas abgekühlt bestreichen.
4. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
200 Grad vorgeheizten Ofens.
Dazu passt: Blattsalat.

Portion: 413 kcal, F 25 g, Kh 34 g, E 13 g

39
Kohlrabi mit Dillrahm und Streuseln

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Rahm und Wasser in eine weite Pfanne giessen,
Hauptgericht für 4 Personen würzen. Kohlrabi beigeben, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 20 Min. weich köcheln. Dill
2 dl Saucen-Halbrahm beigeben.
1% dl Wasser
2. Mandeln in einer Bratpfanne rösten, Schinken
1 TL Salz beigeben, nur noch warm werden lassen.
wenig Pfeffer Kohlrabi mit dem Rahm anrichten, Streusel
4 kleine Kohlrabi darauf vert eilen.
Ue ca. 200g) Dazu passt: Risotto, Teigwaren.
1 Bund Dill, fein geschnitten
Portion: 313kcal, F 23g, Kh Sg, E lSg
SOg Mandeln, grob gehackt
120g Landrauchschinken
in Tranchen,
in sehr feinen Streifen
Kohlrabi- Pi ekles

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Essig mit allen Zutaten bis und mit Zimt in
Für 2 Gläser von je ca. 5 dl einer weiten Pfanne aufkochen. Kohlrabi bei-
mit Deckel geben, ca. 5 Min. knapp weich kochen. Kohl-
Beilage für 8 Personen rabi mit einer Schaumkeile herausnehmen, heiss
in die sauberen, vorgewärmten Gläser geben.
4dl Weissweinessig Den Sud nochmals aufkochen, bis zum Überlau-
3dl Wasser fen über die Kohlrabi giessen, Gläser sofort
150g Zucker verschliessen, auf einem Tuch auskühlen.
1 EL Senfkörner Tipp: Die Kohlrabi- Piekies passen gut zu
1 EL gemischte Fondue und Raclette. Haltbarkeit : kühl und
Pfefferkörner, dunkel ca . 6 Monate. Einmal geöffnet,
zerstossen das Glas im Kühlschrank aufbewahren, Piekies
rasch konsumieren.
2 TL Salz
1 Zimtstange Portion: 111 kcal, F 0 g, Kh 22 g, E 2 g
1 kg kleine Kohlrabi,
in ca. 1% cm dicken
Schnitzen

... .
Kohlrabi mit Pouletflügeli

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Öl, Melasse und Salz in einer grossen Schüssel
Backen: ca. 35 Min. verrühren. Kohlrabi in ca. 3 mm dicken Scheiben
Hauptgericht für 4 Personen direkt in die Schüssel hobeln, mischen, auf
einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.
1 EL Olivenöl
2. Melasse und alle Zutaten bis und mit Salz in
1 EL Melasse oder flüssiger
derselben Schüssel verrühren. Poulet beigeben,
Honig
mischen, auf den Kohlrabi verteilen.
1 TL Salz
3. Backen: ca . 35 Min. in der Mitte des auf
1 kg kleine Kohlrabi 220 Grad vorgeheizten Ofens.
1 EL Melasse oder flüssiger
4. Senf, Wasser und Konfitüre verrühren, mit den
Honig
Kohlrabi und den Pouletflügeli anrichten.
2 EL Zitronensaft
Dazu passt: Reis.
1 EL Olivenöl
1 roter Chili, entkernt, Portion: 284kcal, F 11 g, Kh 19g, E 26g
in Ringen
1 TL Salz
800g Pouletflügeli
4 EL milder Senf
2 EL Wasser
2 EL Aprikosenkonfitüre

Frühling 43
Kohlrabisalat mit Rauchmandeln

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Mandeln und alle Zutaten bis und mit Limetten-
Vorspeise für 4 Personen saft in einer Schüssel mischen. Kefen und
Tomaten beigeben.
60g Rauchmandeln
(siehe Hinweis), 2. Kohlrabi in feine Scheiben hobeln, mehrere
fein gehackt Scheiben aufeinanderlegen und in feine Strei-
fen schneiden. Portionenweise beigeben,
2 rote Chilis, entkernt.
mithilfe eines Löffels und einer Keile mischen
fein gehackt
und stampfen, ca.l5 Min. ziehen lassen.
2 Knoblauchzehen,
Hinweis: Rauchmandeln sind in grösseren
fein gehackt
Coop Supermärkten erhältlich. Ersatz: gesalzene
2 EL Sojasauce Mandeln.
1% EL Rohzucker
1 EL Limettensaft Portion: 188kcal, F 7g, Kh 16g, E 9g

100g Kefen, in feinen Streifen


2 Tomaten, entkernt.
in Würfeli
600g Kohlrabi

Frühling 45
Frühlingssalat auf Randenfladenbrot

Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. 1. Mehl, Sa lz, Hefe und Zucker in einer Schüssel
Aufgehen lassen: ca. 1Y2 Std. mischen. Randensaft und Öl dazugiessen,
Vorspeise für 8 Personen zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zuge-
deckt bei Raumtemperatur ca.1% Std. aufs
300g Mehl Doppelte aufgehen lassen.
% TL Salz
2 . Teig in 8 Portionen teilen, zu Kugeln formen,
% Würfel Hefe (ca.10g), auf wenig Mehl zu Fladen von je ca. 13 cm 0
zerbröckelt auswallen. Wenig Öl in einer beschichteten
% TL Zucker Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzie-
1% dl Randensaft, lauwarm ren, Fladen nacheinander bei mittlerer Hitze
beidseitig je ca. 2 Min. backen, herausnehmen,
% dl Olivenöl zugedeckt warm stellen.
Öl zum Backen
----- 3. Senf, Essig und Öl verrühren, Nüsse beigeben,
1 EL milder Senf würzen. Kresse, Tomaten und Eier auf den
2 EL Weissweinessig Fladenbroten verteilen, Sauce darüberträufeln.
4 EL Rapsöl
Portion: 695 kcal, F 40g, Kh 60g, E 18g
SOg Pekannüsse,
fein gehackt
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
120g Brunnenkresse
250g Cherry-Tomaten,
halbiert
4 hart gekochte Eier,
in Scheiben
Kre_s_s_e_w_ä_h_e_________________________~
__

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Kresse mit allen Zutaten bis und mit Cayenne-
Backen: ca. 30 Min. pfeffer pürieren.
Für ein Backblech von ca. 30cm Ql, 2. Teigblätter sorgfältig auseinanderfalten, mit
Boden mit Backpapier belegt wenig Butter bestreichen. Teigblätter aufein-
Hauptgericht für 4 Personen
anderlegen, ins vorbereitete Blech legen.
lOOg Kresse Käse darauf verteilen, Kressemasse darüber-
giessen. Überstehende Teigränder zusam-
8 Eier
menraffen, am Rand über die Fül lung legen,
1 dl Halbrahm mit restlicher Butter bestreichen .
1 EL Mehl 3. Backen: ca . 30 Min. auf der untersten Rille
%TL Salz des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
wenig Cayennepfeffer nehmen, etwas abkühlen.
1 Päckli Strudelteig (ca.120g) 4 . Aceto und Öl verrühren, würzen. Kresse bei-
20g Butter, flüssig, geben, mischen, mit den Pinienkernen auf der
abgekühlt Wähe verteilen.

150g Bergkäse Dazu passt: Rüeblisalat.


(z. B. Gomser),
grob gerieben Portion: 620kcal, F 44g, Kh 23 g, E 31 g

2 EL Aceto balsamico
bianco
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
lOOg Kresse
3 EL Pinienkerne, geröstet

48 Frühling
B
__
u_c_at_in_im_it_K_re_s_s_e_u_n_d_B_u_r_ra_t_a_____ (f
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Kresse mit allen Zutaten bis und mit Pfeffer
Hauptgericht für 4 Personen pürieren. Öl nach und nach darunterrühren.

SOg Kresse 2. Teigwaren im Salzwasser al dente kochen, ab-


tropfen, zurück in die Pfanne geben. Zitro-
1 Knoblauchzehe,
nenschale und - saft mit dem Pesto beigeben,
gepresst
mischen, auf Tellern anrichten.
3 EL Pinienkerne, geröstet
3. Kresse darüberstreuen. Käse halbieren, auf die
Y.. TL Salz Teigwaren legen, würzen.
wenig Pfeffer
Dazu passt: Blattsalat.
Y.. dl Olivenöl
3SOg Teigwaren Portion: 734 kcal, F 41 g, Kh 64 g, E 24 g
(z. B. Bucatini)
Salzwasser, siedend
1 Bio-Zitrone,
Y, abgeriebene Schale
und 1 EL Saft
SOg Kresse
2 Burrata
oder Büffelmozzarella
wenig Fleur de Sei
wenig Pfeffer

50 Frühling
--------
Navet-Carpaccio mit Saibling

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.


Ziehen lassen: ca. 30 Min.
Vorspeise für 4 Personen
weiten Pfanne aufkochen. Pfanne von der
Platte nehmen, Navets beigeben, mischen. Zu-
~
1. Aceto mit allen Zutaten bis und mit Salz in einer

gedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen, dabei


1Y,dl Aceto balsamico einmal mischen.
bianco
2. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss wer-
1 dl Wasser
den lassen. Fischfilets beidseitig je ca. 2 Min.
3 EL Akazienhonig braten, würzen, mit dem Carpaccio anrichten.
2 Sternanis Wenig Sud darüberträ ufeln, Pistazien dar-
1 TL Salz überstreuen.

600g Navets (Mairüben), Tipp: Creme fraiche dazu servieren .


in ca. 2 mm dicke
Scheiben gehobelt Portion: 302 kcal, F 9 g, Kh 29 g, E 21 g

1 EL Olivenöl
4 Saiblingfilets
ohne Haut (je ca. BOg)
Y, TL Fleur de Sei
wenig Pfeffer
4 EL ungesalzene geschälte
Pistazien, grob gehackt

Frühling 53
Radiesli & Co. aufbewahren Gesunde Scharfmacher
Radiesli, Eiszäpfchen und Co. Roh, knackig und scharf- so
samt den Blättern leicht befeuch- lieben wir Radiesli. Und so scharf,
ten, in einem Plastikbeutel wie die kleinen roten Knollen
im Kühlschrank aufbewahren . schmecken, gehen sie auch ge-
gen Bakterien vor. Die Senföle,
denen Radiesli & Co. ihre Schär-
Tipps fe verdanken, wirken schon
Radiesliblätter gut waschen und im Mund und später im Magen-
fein geschnitten über Salate Darm-Trakt antibakteriell und
streuen. Übrigens: Je trockener fördern die Verdauung. Zudem
der Boden ist, umso schärfer liefern Radiesli weitere wich-
sind die Radiesli. tige Inhaltsstoffe wie Seien für
die lmmunkraft, Eisen gegen
Frühjahrsmüdigkeit und Vitamin C
gegen Erkältungen.

54 Frühling

- - - - - --·
Radiesli-Glücksrollen

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.


Ergibt 8 Stück
Vorspeise für 4 Personen
1. Ein Reisblatt ca. 30 Sek. in warmes Wasser
tauchen, auf ein feuchtes Tuch legen. Ya des
Gemüses, der Crevetten und der Basilikum-
~

blätter darauf verteilen. Seitliche Ränder ein-


8 Reisblätter schlagen, von unten her aufrollen, auf eine
Ue ca. 22 cm 0) Platte legen. Mit den restlichen Reisblät tern
1 Bund Radiesli, in Scheibchen und Zutaten gleich verfahren .
1 Avocado, in Scheiben 2. Limettensaft und alle restlichen Zutaten ver-
2 Bundzwiebeln mit rühren, zu den Glücksrollen servieren.
dem Grün, Zwiebeln in
Schnitzchen, Grün längs Portion: 313 kcal, F 17 g, Kh 21 g, E 17 g
in feinen Streifen
240g gekochte Bio-
Crevetten (z. B. Jumbo)
16Thai-Basilikumblätter
2 EL Limettensaft
2 EL geröstetes Sesamöl
1 EL Fischsauce
1 EL flüssiger Honig
3 EL gesalzene Erdnüsse,
fein gehackt
1 roter Chili, entkernt,
in feinen Ringen

Clever gerollt
Glüc ksrollen werden besonders hübsch.
wenn dekorative Zutaten durch die
transparenten Reisblätter hindurchschim -
mern. Der Trick: Einige Radieslischei-
ben oder Kräuter auf das obe re Drittel
des Reisblatts legen. von unten her
aufrollen.

Frühling 57
S_p_a_g_h_e_tt_i_m_i_t_O_fe_n_-_R_a_d_ie_s_li_ _ _ _ _ _ (f
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Radiesli und alle Zut aten bis und mit Pfef fer
Backen: ca. 20 Min. in einer Schüssel mischen, auf einem mit Back-
Hauptgericht für 4 Personen papier belegten Blech verteilen.

4 Bund Radiesli mit dem 2. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
Grün, Radiesli halbiert, 200 Grad vorgeheizt en Ofens.
Grün fein geschnitt en, 3. Spaghetti im Salzwasser al dente kochen .
beiseite gestel lt l% dl Kochwasser beiseite stellen, Teigwaren
1 Knoblauchzehe, abtropfen . Frischkäse mit dem beiseite ge-
in Scheibchen stellten Kochwasser in dieselbe Pfanne geben,
gut verrühren, auf kochen. Spag hetti mit
3 EL Kürbiskerne
den Radiesli wieder beigeben, mischen, nur
1 EL Olivenöl noch heiss werden lassen. Beiseite gestell-
%TL Salz tes Radiesligrün darüberstreuen.
wenig Pfeffer
Portion: 575 kcal, F 24 g, Kh 66 g, E 19 g
350g Spaghetti
Salzwasser, siedend
150g Frischkäse mit Pfeffer
(z. B. Boursin)

58 Früh ling
Salat mit Eiszäpfchen und Radiesli

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Aceto, Öl und Wasser verrühren, würzen.
Vorspeise für 4 Personen
2. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
4 El Aceto balsamico werden lassen. Kichererbsen ca. 3 Min. rühr-
bianco braten, in die Sauce geben. Eiszäpfchen,
Radiesli und Salat beigeben, mischen. Feta
4 El Olivenöl darüberstreuen.
2 El Wasser
Y.. Tl Zimt, nach Belieben Portion: 389kcal, F 27g, Kh 17g, E 16g

Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
1 El Olivenöl
1 Dose Kichererbsen
(ca. 420 g), abgespült,
abgetropft
2 Bund Eiszäpfchen,
längs in Scheibchen
1 Bund Radiesli, in Scheibchen
oder Schnitzehen
250g Blattsalat
(z. B. Salanova), zerzupft
200g Feta, zerbröckelt

60 Frühling
H_ac_k_t_ät_s_c_h_li_m_i_t_p_ik_a_nt_e_m_K_o_m_p_o_t_t___ Q
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Fleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
Haupt gericht für 4 Personen in einer Schüssel mischen, gut knet en, bis sich
die Zutaten zu einer kompakten Masse ver-
600g Hackfleisch (Rind) binden, die nicht mehr an den Händen klebt.
lOOg Weissbrot vom Vortag, Masse mit nassen Händen in 12 Portionen
in wenig Milch einge- teilen, zu Tätschli formen.
weicht, gut ausgedrückt,
2. Wenig Öl in einer Bratpfanne heiss werden
fein gehackt
lassen. Tätschli portionenweise bei mittlerer
1 Bund Radiesli mit dem Hitze beidseitig je ca. 4 Min. braten, her-
Grün, Grün fein ausnehmen, warm stellen. Bratfett auftupfen,
geschnitten, Radiesli wen ig Öl beigeben.
in Schnitzchen,
3. Beiseite gestellte Radiesli mit der Zimtstange
beiseite gestellt
ca. 3 Min. andämpfen. Rhabarber kurz mit-
1 El Senf dämpfen, Wein und Zucker beigeben, zuge-
'A Tl Zimt deckt ca. 4 Min. köcheln, würzen. Zimt-
1% Tl Salz stange entfernen.
wenig Pfeffer Dazu passt: Couscous.
Öl zum Braten
Portion: 418kcal, F 18g, Kh 21 g, E 34g
1 Zimtstange
500 g Rhabarber, in ca . 2 cm
breiten Stücken
1 dl Portwein
1% El Zucker
%Tl Salz
wenig Pfeffer

Frühling 63
Lammracks mit Rhabarber

Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Braten im Ofen: ca. 20 Min. Fleisch würzen, rundum ca. 5 Min. anbraten,
Hauptgericht für 4 Personen herausnehmen. Fleisch auf ein mit Back-
papier belegtes Blech legen, mit Melasse be-
1 EL Olivenöl streichen.
2 Lammracks
2 . Rhabarber und alle Zutaten bis und mit Salz
(je ca. 350g)
mischen, neben dem Fleisch auf dem Blech
1 TL Salz verteilen.
wenig Pfeffer 3. Braten im Ofen: ca. 20 Min. in der M itte des
1 EL Melasse oder Honig auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
1 kg Rhabarber, in ca. 3 cm 4. Fleisch tranchieren, mit dem Gemüse anrichten,
grossen Stücken Pistazien darüberstreuen.
2 rote Zwiebeln, Dazu passt: Polenta.
in Schnitzen
3 EL Melasse oder Honig Portion: 460 kcal, F 27 g, Kh 17 g, E 32 g
2 EL Olivenöl
1 TL Sambai Oelek
1 TL Salz
3 EL ungesalzene geschälte
Pistazien, grob gehackt

66 Früh ling
S_p_a_r_g_el_-_R_is_o_tt_o____________________~

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Hauptgericht für 4 Personen Schalotten und Spargeln ca. 5 Min. andämp-
fen. Spargeln herausnehmen, Reis beigeben,
1 EL Butter unter Rühren dünsten, bis er glasig ist.
2 Schalotten,
2. Wein dazugiessen, vollständig einkochen.
fein gehackt
Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach
SOOg grüne Spargeln, dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
unteres Drittel geschält, mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 15 Min. köcheln.
in Stücken
3. Spargeln wieder beigeben, ca. 5 Min. fertig
300g Risottoreis köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist.
(z. B. Carnaroli) Creme fraiche, Käse und Petersilie darunter-
2 dl Weisswein rühren.
11 Gemüsebouillon, heiss
Port ion: 470 kcal, F 18 g, Kh 65 g, E 13 g
100 g Creme fraiche
60g geriebener Gruyere
2 EL Petersilie,
grob geschnitten

70 Früh ling
1. .
Spargeln an Bärlauchbutter mit Seezunge

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Bärlauchbutter: Butter mit den Schwing-
Hauptgericht für 4 Personen besen des Handrührgeräts ca. 2 Min. rüh ren.
Bärlauch, Zitronenschale und -saft darun-
100g Butter, weich termischen, würzen.
20g Bärlauchblätter,
2. Wenig Öl in einer beschichteten Brat pfanne
fein geschnitten
heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Fisch bei
1 Bio-Zitrone, mittlerer Hitze portionenweise beidseitig je
Y, abgeriebene Schale ca. 2 Min. braten, herausnehmen, würzen, warm
und 1 EL Saft stellen. Bratfett auftupfen, 1 EL Bärlauch-
%TL Salz butter beigeben, Schalotte andämpfen. Spar-
wenig Pfeffer gelspitzen und - scheiben ca. 5 Min. mit-
dämpfen. Wein dazugiessen, würzen.
Öl zum Braten
3. Spargeln auf Teller verteilen, Fisch darauf-
8 Seezungenfilets
legen, Bärlauchbutter mit den Bärlauchblättern
Ue ca. 80g),
darauf verteilen.
schräg halbiert
Y2 TL Salz Dazu passt: Reis.

wenig Pfeffer Tipp: Bärlauchbutter in Klarsichtfolie zu einer


Rolle drehen, kühl stellen, vor dem Servieren in
1 Schalotte, in feinen
Scheiben schneiden.
Streifen
1 kg grüne Spargeln, Portion: 422 kcal, F 28 g, Kh 8 g, E 33 g
unteres Drittel geschält,
Spitzen abgeschnitten,
Rest schräg in ca. 5 mm
dicken Scheiben
1%dl Weisswein
%TL Salz
wenig Pfeffer
einige Bärlauchblätter

Frühling 73
Spargel-Pop-Overs

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Ofen auf 220 Grad verheizen . Muffinsblech in
Backen: ca. 35 Min. den Backofen schieben.
Für ein Muffinsblech mit 2. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Peter-
12 Vertiefungen von je ca. 7 cm 0
silie mit der Milch pürieren, dazugiessen, mit
Hauptgericht für 4 Personen dem Schwingbesen glatt rühren. Eier und Butter
200g Mehl darunterrühren. Die Hälfte der Spargelscheib-
chen daruntermischen.
1 TL Salz
3 . Bratbutter in die Vertiefungen des heissen
1 Bund glattblättrige
Blechs verteilen. Teig sofort dazugiessen, je
Petersilie
eine Spargelspitze in den Teig stecken.
3dl Milch
4. Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte
3 Eier
des vorgeheizten Ofens. Hitze auf 180 Grad
40g Butter, f lüssig reduzieren, ca. 25 Min. fertig backen.
1 kg grüne Spargeln, S. Senf und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
unteres Drittel geschält, verrühren. Radiesli und Hüttenkäse mit rest-
12 Spitzen in ca. 7 cm lichen Spargeln beigeben, mischen, zu den
langen Stücken, Rest in Pop-Overs servieren.
Scheibchen
40g Bratbutter Portion: 601 kcal, F 31 g, Kh 49 g, E 25 g
, -\
% El milder Senf
1 El Weissweinessig
1 El Rapsöl
2 El Dill, fein geschnitten
% Tl Salz
wenig Pfeffer
2 Bund Radiesli, in Scheibchen
200g Hüttenkäse nature,
evtl. abgespült,
abgetropft

74 Frühling
S_p_a_r_g_e_l-_C_r_o_st_in_i_____________________~

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Brotscheiben auf ein Backblech legen.
Backen: ca. 5 Min. 2. Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf
Ergibt ca.16 Stück 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen.
Apero für 8 Personen
3. Ricotta, Zitronenscha le, Chili und Salz ver-
1 Baguette (ca. 350g), rühren, auf den Brotscheiben verteilen.
in ca. 16 Scheiben
4. Spargeln, Öl und Cranberrys mit dem bei-
250g Ricotta seite gestellten Zitronensaft mischen, darauf
1 Bio-Zitrone, verteilen, salzen.
wenig abgeriebene
Schale, 2 EL Saft, Stück: 210 kcal, F 6 g, Kh 30 g, E 7 g
beiseite gestellt
1 roter Chili, entkernt,
fein gehackt
%Tl Salz
SOOg grüne Spargeln,
unteres Drittel geschält,
in feinen Scheiben
1 EL Rapsöl
3 EL getrocknete
Cranberrys,
grob gehackt
% TL Fleur de Sei

76 Frühling

--------
Spargeln an Lachssauce

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.


Haupt gericht für 4 Personen
1. Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen.
~

Salz, Zucker, Butter und Spargeln beigeben,


aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen,
41 Wasser zugedeckt ca. 15 Min. ziehen lassen. Spargeln
3 EL Salz herausnehmen, abtropfen.
2 EL Zucker 2. Milch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer mit
2 EL Butter dem Schwingbesen verrühren, unter ständigem
2 kg grüne Spargeln, Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen brin-
unteres Drittel geschält gen. Sobald die Masse bindet, die Pfanne sofort
von der Platte nehmen, ca. 2 Min. weiter-
2Y.dl Milch
rühren. Lachs und Estragon darunterrühren,
200g Creme fraiche zu den Spargeln servieren.
2 frische Eier Tipps
1 TL Maizena
-St att grüne weisse Spargeln, geschält,
V. TL Salz verwenden.
wenig Pfeffer -Statt Estragon Dill verwenden.
120g geräuchertes
Dazu passt: Trockenreis.
La eh srü ckenfi I et,
in Würfeli
Portion: 425 kcal, F 26g, Kh 19g, E 22g
Yz Bund Estragon,
fein geschnitten

Frühling 79
Spargelsalat deluxe

Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. 1. Bohnen im Salzwasser ca. 5 Min. weich
Hauptgericht für 4 Personen kochen, abgiessen, kalt abspülen, abtropfen,
Häutchen entfernen.
800g Fave-Bohnen,
ausgelöst 2. Spargelspitzen im Salzwasser ca. 4 Min. knapp
(ergibt ca. 200g) weich kochen, abtropfen.

Salzwasser, siedend 3. Essig und Öl verrühren, würzen. Erdbeeren


mit den Spargeln und den Bohnen beigeben,
750g weisse Spargel-
mischen, auf Tellern anrichten. Erdnüsse
spitzen, evtl. geschält
und Kerbel darüberstreuen.
Salzwasser, siedend
Tipps
3 EL Weissweinessig
- Statt Spargelspitzen 1 kg weisse Spargeln,
4 EL Rapsöl
geschä lt, in ca. 4 cm langen Stücken,
Salz, Pfeffer, verwenden.
nach Bedarf
- Statt Fave- Bohnen 200g tiefgekühlte Erbsli
500g Erdbeeren, in Schnitzen
verwenden.
4 EL gesalzene Erdnüsse,
Dazu passt: Baguette.
grob gehackt
1 Bund Kerbel, zerzupft Portion: 290kcal, F 17g, Kh 21 g, E lOg

Frühling 81
S_p_a_r_g_e_ln_a_n_R_ü_h_r_e_i-_V_in_a_ig_r_e_tt_e_____~

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen. Salz,
Hauptgericht für 4 Personen Zucker, Butter und Spargeln beigeben, auf-
kochen. Pfanne von der Platte nehmen, zuge-
21 Wasser deckt ca. 15 Min. ziehen lassen. Spargeln
1Y2 EL Salz herausnehmen, abtropfen.
1 EL Zucker 2 . Toastbrot in einer Bratpfanne goldbraun
1 EL Butter rösten, herausnehmen. Öl in derselben Pfanne
1 kg grüne Spargeln, warm werden lassen. Eier, Milch, Salz und
unteres Drittel geschält Pfeffer verrühren, in die Pfanne giessen, etwas
stocken lassen, hin und her schieben, bis
1 kg weisse Spargeln,
die Eimasse leicht fest, aber noch feucht ist.
geschält
3. Aceto und Öl verrühren, Rührei und Bund-
lOOg Toastbrot, in Würfeli
zwiebeln beigeben, salzen, mit den Spargeln
1 EL Olivenöl anrichten, Brotwürfeli darüberstreuen.
4 Eier
Dazu passen: Bratkartoffeln.
1 dl Milch
%TL Salz Portion: 437 kcal, F 23 g, Kh 30 g, E 18 g

wenig Pfeffer
4 EL Aceto balsamico
bianco
4 EL Olivenöl
2 Bundzwiebeln mit
dem Grün, in feinen
Ringen
Y.. TL Salz

82 Frühling
P __ig_ia_n_a__________________________~
_a_r_m
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Auberginen auf zwei mit Backpapier belegten
Backen: ca. 40 Min. Blechen verteilen, beidseitig mit dem Öl
Für eine ofenfeste Form bestreichen.
von ca. 2 Litern, gefettet 2. Backen: ca. 20 M in. im auf 220 Grad vor-
Hauptgericht für 4 Personen
geheizten Ofen (Heissluft). Herausnehmen,
4 Auberginen (ca. 1 kg), Hitze auf 200 Grad reduzieren .
längs in ca. 5 mm dicken 3. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Knob-
Scheiben lauch andämpfen. Tomaten, Salz und Pfef-
'12 dl Olivenöl fer beigeben, aufkochen, unter gelegentlichem
Rühren bei kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln.
Yz EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, 4 . 3 EL Tomatensauce und die Hälfte der
gepresst Auberginen in der vorbereiteten Form vertei-
len. Je die Hälfte von der Tomatensauce,
1 Dose gehackte Tomaten
des Mozzarellas und des Parmesans da rauf
(ca. 800g)
verteilen. Restliche Auberginen, Tomaten-
'12 TL Salz sauce, Mozzarella und restlichen Parmesan
wenig Pfeffer darauf verteilen.
150g Mozzarella, zerzupft 5. Fertig backen: ca. 20 Min. Herausnehmen,
100g geriebener Parmesan ca. 5 Min. ruhen lassen. Basilikum darüber-
streuen.
einige Basilikumblätter

Portion: 486kcal, F 38g, Kh lSg, E 21 g

88 Sommer
A_u_b_e_r_g_in_e_n_-_~_e_ig_w_a_r_e_n_-_Sa_l_a_t___________~
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Auberginen und alle Zutaten bis und mit Salz
Backen: ca. 25 Min. in einer Schüssel mischen, auf einem mit Back-
Hauptgericht für 4 Personen papier belegten Blech verteilen.

800 g Auberginen, in ca. 2 cm 2. Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf
grossen Würfeln 200 Grad vorgeheizten Ofens. Hera usnehmen.

2 El Olivenöl 3 . Teigwaren im Salzwasser al dente kochen,


abtropfen.
1 roter Peperoncino,
entkernt, in Ringen 4 . Zitronensaft und Öl verrühren, salzen. Tomaten
% Tl Zimt mit den Teigwaren und den Auberginen
beigeben, mischen, Mandeln darüberst reuen.
'.4 Tl Salz
5. Joghurt und Pfefferminze verrühren, dazu
250g Teigwaren (z. B. Risoni)
servieren.
Salzwasser, siedend
3 El Zitronensaft Portion: 527kcal, F 24g, Kh SSg, E 16g
2 El Olivenöl
Salz, nach Bedarf
250g Datteltomaten,
halbiert
60g Mandeln, grob gehackt,
geröstet
150g griechisches Joghurt
nature
2 El Pfefferminze,
grob geschnitten

90 Sommer
Auberginen- Bruschette

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Auberginenhälften mit wenig Öl bestreichen.


Backen: ca. 30 Min. Auberginenscheiben mit restlichem Öl, Sa lz
Ergibt ca. 8 Stück und Pfeffer in einer Schüssel mischen, beides
Hauptgericht für 4 Personen auf einem mit Backpapier belegten Blech
verteilen.
800g Auberginen,
1 Aubergine längs 2. Backen: ca. 25 Min. im auf 200 Grad vorge-
halbiert, Rest in ca.l cm heizten Ofen ( Heissluft). Brotscheiben auf ein
dicken Scheiben zweites Blech legen, in den Ofen schieben.

3 EL Olivenöl 3. Fertig backen: ca. 5 Min. Auberginen und


Brot herausnehmen, etwas abküh len.
% TL Salz
wenig Pfeffer 4. Das Fruchtfleisch der Auberginenhälften aus-
lösen, mit einer Gabel zerdrücken. Zitronensaf t
450 g Bauernbrot,
daruntermischen, würzen. Brotscheiben da-
in ca. 8 Scheiben
mit bestreichen. Auberginenscheiben darauf-
2 TL Zitronensaft legen, Käse und Beeren dara uf verteilen,
Salz, Pfeffer, Petersi lie und Fleur de Sei darüberstreuen.
nach Bedarf
lOOg Sbrinz, fein gehobelt Portion: 521 kcal, F 19 g, Kh 58 g, E 20 g

125 g Brombeeren
oder Himbeeren
2 EL glattblättrige Peter-
silie, grob geschnitten
wenig Fleur de Sei

Sommer 93
_o
B h_n_e_n_-F_a_ji_ta_s______________________~
__

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Bohnen im Salzwasser ca. 6 Min. weich kochen,
Ergibt 8 Stück abgiessen, kalt abspülen, abtropf en, beiseite
Hauptgericht für 4 Personen stellen.

400g Bohnen 2. Guacamole: Avocados mit einer Gabel zer-


(z. B. gelbe Bohnen, drücken, Zwiebel, Limettensaft und Salz dar-
Busch- und Coca- untermischen.
bohnen), in Stücken 3. Wenig Öl in einer Bratpfanne heiss werden las-
Salzwasser, siedend sen. Fleisch portionenweise ca. 2 Min. braten,
herausnehmen, würzen. Evtl. wenig Öl in die-
2 Avocados, in St ücken
selbe Pfanne geben, Zwiebel, Knoblauch und
Y, rote Zwiebel, gehackt beiseite gestellte Bohnen kurz anbraten, Fleisch
1 Limette, nur Saft wieder beigeben, mischen.
Y, TL Salz 4 . Tortillas nach Angabe auf der Verpackung
Öl zum Braten zubereiten . Wenig Guacamole auf den Tortillas
500g Rindshuft, in feinen verteilen. Fleisch mit Bohnen, Tomaten und
Koriander darauf verteilen. Restl iche Guacamole
Streifen
dazu servieren.
% TL Kreuzkümmelpulver
1 TL Salz Portion: 659 kcal, F 34 g, Kh 48 g, E 40 g
wenig Pfeffer
Y, rote Zwiebel,
in Streifen
1 Knoblauchzehe,
gepresst
8 Weizen-Tortillas
100g Cherry-Tomaten,
in Vierteln
1 Bund Koriander
oder Petersilie

98 Sommer
Bohnen- Kartoffel-Salat

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Hüttenkäse und YJ des Dills mit Boui llon
Für 4 Gläser von je ca. 6 dl und Meerrettich pürieren. Eier darunterm ischen,
Hauptgericht für 4 Personen würzen, in die Gläser verteilen.

400g Hüttenkäse nature 2. Bohnen im Salzwasser ca. 3 Min. kochen.


Kartoffeln beigeben, ca. 7 Min. weich kochen,
2 Bund Dill, zerzupft
abtropfen, etwas abkühlen.
Y, dl Gemüsebouillon
3. Senf, Essig, Öl und Bouillon verrühren .
1 EL Meerrettich aus Bohnen und Kartoffeln beigeben, mischen,
dem Glas würzen, in die Gläser verteilen.
4 hart gekochte Eier,
4. Speck in einer Bratpfanne ohne Fett langsam
in Würfeli
knusprig braten. Speck in Stücke brechen,
Salz, Pfeffer, mit dem restlichen Dill auf dem Salat verteilen.
nach Bedarf
600g Bohnen, in ca. 1 cm Portion: 547 kcal. F 31 g, Kh 29g, E 30g
langen Stücken
Salzwasser, siedend
600 g fest kochende
Kartoffeln, in ca.l%cm
grossen Würfeln
1Y2 EL grobkörniger Senf
3 EL Weissweinessig
3 EL Rapsöl
Y, dl Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
120g Bratspeck in Tranchen

100 Sommer
Fave- Bohnen-Crostini

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Bohnen im Salzwasser ca. 3 Min. knapp weich
Backen: ca. 4 Min. kochen, abgiessen, kalt abspülen, abtropfen,
Ergibt ca. 12 Stück Häutchen entfernen.
Vorspeise für 4 Personen
2. Die Hälfte der Bohnen mit einer Gabel zerdrü-
800g Fave-Bohnen, cken, die restlichen Bohnen beigeben. Pfef-
ausgelöst ferminze und all e Zutaten bis und mit Pfeffer
(ergibt ca. 350g) daruntermischen.

Salzwasser, siedend 3. Baguettescheiben auf ein mit Backpapier be-


legt es Blech legen, mit Öl beträufeln.
1 Bund Pfefferminze,
fein geschnitten 4. Backen: ca. 4 Min. in der oberen Hälfte des
1 Knoblauchzehe, auf 240 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
gepresst nehmen, Bohnenmasse auf die Brot scheiben
verteilen.
20g Parmesan,
fein gerieben
Portion: 362 kcal, F 19 g, Kh 32 g, E 13 g
2 EL Pinienkerne, geröstet,
grob gehackt
3 EL Olivenöl
% TL Salz
wenig Pfeffer
1SOg Baguette,
in ca.1 2 Scheiben
2 EL Olivenöl

Sommer 103
Bohnensalat aus dem Ofen

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Bohnen und alle Zutaten bis und mit pfeffer
Backen: ca. 35 Min. mischen, auf ei nem mit Backpapier belegten
Hauptgericht für 4 Personen Blech verteilen.

800g Bohnen 2. Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf


(z. B. gelbe Bohnen, 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen.
Busch- und Coca- Chorizo darauf vertei len, ca. 5 Min. fertig
bohnen), je nach Grösse backen.
halbiert, Cocobohnen, 3. Aceto und Öl verrühren, würzen. Zitronen-
schräg in ca. 5 cm melisse mit den Bohnen beigeben, mischen,
langen Stücken Granatapfelkerne darüberstreuen.
3 El Wasser Tipp: Statt Granatapfelkerne 125 g Heidel-
2 El Olivenöl beeren verwenden.
%Tl Salz Dazu passt: Ruchbrot.
wenig Pfeffer
Portion: 354kcal, F 24g, Kh 17g, E 12g
120g Chorizo in Tranchen
3 El Aceto balsamico
bianco
3 El Olivenöl
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
1 Bund Zitronenmelisse,
fein geschnitten
1 Granatapfel.
Kerne ausgelöst

104 Sommer
P ____________~
_i_k_an_t_e_E_r_b_sl_i-_K_o_ko_s_-_S_u_p_pe

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Teig längs in ca. 5 mm dicke Scheiben
Backen: ca. 20 Min. schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes
Hauptgericht für 4 Personen Blech legen. Mit wen ig Ei bestreichen.

250g Blätterteig 2. Backen: ca. 20 M in. in der unteren Hälfte des


auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
1 Ei, verklopft
nehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen.
1 EL Olivenöl
3. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Scha-
2 Schalotten, lotten andämpfen. Erbsli und Currypaste
fein gehackt kurz mitdämpfen. Bouillon und Kokosmilch
GOOg tiefgekühlte Erbsli dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
1-2 EL grüne Currypaste ca . 15 Min. köcheln. Die Hälfte der Erbsli her-
(Naturaplan) ausnehmen, Suppe pürieren, würzen. Erbsli
wieder beigeben.
Sdl Gemüsebouillon
2 dl Kokosmilch Portion: 552 kcal, F 29 g, Kh 49 g, E 15 g
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

106 Sommer
Erbsli-Omeletten-Torte

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, in der
Quellen lassen : ca. 30 Min. Mitte eine Mulde eindrücken. Milchwasser
Kühl stellen: ca. 1 Std. und Eier verrühren, nach und nach unter Rüh-
Hauptgericht für 4 Personen ren mit dem Schwingbesen in die Mulde
giessen, weiterrühren, bis der Teig glatt ist,
100g Mehl Erbsli und Öl darunterrühren. Zugedeckt
% TL Salz bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen lassen.
1% dl Milchwasser 2 . Wenig Öl in einer kleinen beschichteten Brat-
(%Milch I Y2 Wasser) pfanne (ca . 20 cm 0) heiss werden lassen.
2 frische Eier %des Teigs in die Pfanne geben, Hitze reduzie-
400g tiefgekühlte Erbsli, ren. Ist die Unterseite gebacken und löst
aufgetaut sie sich von selbst, Omelette wenden, fertig
backen, herausnehmen, auf einem Gitter
2TLÖI
auskühlen. Mit dem restlichen Teig 5 weitere
Öl zum Backen Omeletten backen.
250g Bio-Frischkäse nature 3. Frischkäse und Zitronenschale verrühren. Eine
1 Bio-Zitrone, Omelette auf eine Platte legen, je Ys Frisch-
nur Y2 abgeriebene käse, Pastrami und Basilikum darauf verteilen.
Schale 1 Omelette darauflegen, Vorgang wieder-
300g Pastrami in Tranchen, holen, mit einer Omelette abschliessen. Zuge-
in ca. 2 cm breiten deckt ca. 1 Std. kühl stellen.
Streifen Tipp: Statt Pastrami Roastbeef oder geräucher-
einige Basilikumblätter ten Lachs verwenden .
Dazu passt: Saisonsalat

Portion: 511 kcal, F 25 g, Kh 33 g, E 33 g


Trofie an Erbslisauce

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Teigwaren im Salzwasser knapp al dente


Hauptgericht für 4 Personen kochen, ca. 1% dl Kochwasser beiseite stellen.
Teigwaren abtropfen.
350g Teigwaren (z. B. Trofie)
2. Butter in derselben Pfanne warm werden
Salzwasser, siedend
lassen. Schalotte und Peperoncino andämpfen,
1 EL Butter Erbsli und Ingwer kurz mitdämpfen. Beiseite
1 Schalotte, fein gehackt gestelltes Kochwasser dazugiessen, ca. 5 Min.
1 roter Peperoncino, köcheln. Y. der Erbsli mit einer Schaumkeile
entkernt, fein gehackt herausnehmen, abtropfen, beiseite stellen.

1,2 kg Erbsli, ausgelöst 3. Mascarpone in die Pfanne geben, pürieren,


(ergibt ca. 500 g) würzen. Teigwaren und beiseite gestellte Erbsli
wieder beigeben, nur noch heiss werden
2 cm Ingwer, fein gerieben
lassen.
250g Mascarpone
Salz, Pfeffer, Portion: 744kcal, F 34g, Kh 79g, E 23g
nach Bedarf
Erbsli-Avocado-Hummus

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Erbsli im Salzwasser ca. 6 Min. weich kochen,
Apero für 6 Personen abtropfen, mit den restlichen Zutaten pürieren.

800g Erbsli, ausgelöst Hinweis: Dukkah ist eine afrikanisch-orienta-


(ergibt ca. 300g) lische Nuss- Gewürz-Mischung ägyptischer
Herkunft. Erhältlich in grösseren Coop Super-
Salzwasser, siedend
märkten. Ersatz: Y, EL Curry.
1 Avocado, in Stücken
Passt zu: Schütte!-, Fladen- oder Knäckebrot.
1 Dose Kichererbsen
(ca . 400g) abgespült,
Portion: 268kcal, F 14g, Kh 21 g, E lOg
abgetropft
2 EL Olivenöl
2 EL Wasser
1 Limette, nur Saft
1 EL Dukkah (siehe Hinweis)
Yz TL Salz
' '
Fenchel im Schlafrock

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Teig entrollen, Fenchelsamen und Mohn
Backen: ca. 25 Min. darüberstreuen, mit dem Wa llholz leicht dar-
Apero für 8 Personen überwallen. Teig wenden, Backpapier lösen,
Teig mit Senf bestreichen, salzen, mit dem Teig-
1 ausgewallter Blätter- rädchen längs in ca. 2cm breite Streifen
teig ( Betty Bassi, schneiden.
ca. 25x42cm)
2. Fenchel mit den Teigstreifen umwickeln,
1 EL Fenchelsamen
auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
1 EL Mohn Fenchelstiele mit Öl bestreichen.
3 EL milder Senf (Thomy) 3. Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des
%TL Salz auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
2 Fenchel Ue ca. 250 g),
in Sechsteln Portion: 390 kcal, F 23 g, Kh 36 g, E 7 g

1 EL Olivenöl

Sommer 113
F
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in_e_m

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Hauptgericht für 4 Personen Fleisch portionenweise beidseitig je ca. 1 Min.
braten, herausnehmen, würzen. Hitze redu-
Öl zum Braten zieren, Bratfett auftupfen, wenig Öl beigeben.
400g Rindsplätzli
2. Maiskörner und Zwiebel ca. 5 Min. dämpfen.
(z. B. Huft),
Fenchel, Zitronensaft und Fleur de Sei mi-
längs in Streifen
schen, mit Fleisch, Mais und Joghurt auf die
V. TL Salz Piadine verteilen, einma l falten oder auf-
wenig Pfeffer rollen.
2 Maiskolben,
Portion: 541 kcal, F 18g, Kh 57 g, E 34 g
Körner vom Kolben
geschnitten
1 Zwiebel, in feinen
Streifen
SOOg Fenchel, fein gehobelt
1 EL Zitronensaft
Y.. TL Fleur de Sei
150g griechisches Joghurt
nature
4 Piadine (ca. 320 g)

114 Sommer
Gemüsezwiebelsalat

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Zwiebel und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
Backen: ca. 2S Min. mischen, auf einem mit Backpapier belegten
Vorspeise für 4 Personen Blech verteilen.

1 Gemüsezwiebel 2. Backen: ca. 2S Min. in der Mitte des auf


(ca. 600g), in ca. l%cm 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
dicken Schnitzen mit dem Salat auf Tellern anricht en. Essig
und Öl verrühren, würzen, über den Salat t räu-
1 El Olivenöl
feln. Himbeeren und Nüsse darüberst reuen.
1 EL Zucker
Y.. TL Zimt Portion: 35Skcal, F 27g, Kh 17g, E 6g
% TL Salz
wenig Pfeffer
180g Jungsalat
3 EL Weissweinessig
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
250g Himbeeren
.
--------
Gurkenspiralensalat mit Linsen

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.


Haupt gericht für 4 Personen
1. Linsen offen im Wasser ca. 20 Min. weich
~

kochen, abspülen, abtropfen, etwas abkühlen.


2. Aceto und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
200g schwarze Linsen
(Beluga) in einer Schüssel verrühren. Gurke und Tomaten
mit den Linsen beigeben, mischen.
6dl Wasser, siedend
3. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss wer-
3 EL Aceto balsamico
den lassen. Jakobsmuscheln mit den Nüssen
4 EL Olivenöl beidseitig je ca.l Min. braten, würzen, mit dem
3 EL Zitronenmelisse, Salat anrichten.
fein geschnitten
Y2 TL Salz Portion: 411 kcal, F 20g, Kh 34g, E 22g

wenig Pfeffer
1 Gurke, mit einem
Spiralschneider zu
Spiralen geschnitten
oder fein gehobelt
250g Cherry-Tomaten,
halbiert
1 EL Olivenöl
12 Jakobsmuscheln
(MSC)
40g Cashew-Nüsse
Y2 TL Salz
wenig Pfeffer

Sommer 119
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Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. Essig und alle Zutaten bis und mit Salz in einer
Für 4- 5 Einmachgläser von weite Pfanne aufkochen. Gurken und alle
je ca. 2%dl restlichen Zutaten beigeben, ca. 3 M in. kochen.
Bei lage für 8 Personen Gurken mit einer Schaumkeile herausnehmen,
heiss in die sauberen, vorgewärmten Gläser fül-
3% dl Reisessig len. Den Sud nochmals aufkochen, bis zum
2%dl Wasser Überlaufen über die Gurken giessen, Gläser so-
100g Zucker fort verschliessen, auf einem Tuch auskühlen.

1 EL Senfkörner
Portion: 83 kcal, FOg, Kh lBg, E 1 g
1% TL Salz
1 kg Gurken (z. B. Nostrano,
evtl. entkernt,
in Stücken, Cornichons)
2 Knoblauchzehen,
in Scheibchen
2 rote Peperoncini,
evtl. entkernt, in Ringen
4cm Ingwer, in Scheibchen

120 Sommer
Tipp: Die Gurken - Pickles passen gut zu Fondue und
Raclette. Haltbarkeit: kühl und dunkel ca . 6 Monate.
Einmal geöffnet. das Glas im Kühlschrank aufbewahren.
Pickles rasch konsumieren .
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G

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Von der Gurke mit einem Kugelausstecher
Hauptgericht für 4 Personen möglichst viele Kugeln ausst echen, beiseite
stellen. Restliche Gurke grob hacken.
1 Gurke (ca. 450 g)
2. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Gehack-
1 EL Olivenöl
te Gurke, Zwiebel und Knoblauch andämp-
1 Zwiebel, f ein gehackt fen, Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis
1 Knoblauchzehe, der Reis glasig ist.
gepresst 3. Vermouth dazugiessen, vollständig einko-
300g Risottoreis chen. Bouillon unter häufigem Rühren nach und
(z. B. Carnaroli) nach dazugiessen, sodass der Reis immer
Y2 dl trockener weisser knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca . 20 M in.
Vermouth köcheln, bis der Reis cremig und al dente
(Z. B. Noilly Prat) ist. Schlagrahm und Käse daruntermischen.
11 Gemüsebouillon 4. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
1 dl Vollrahm, Tomaten und Pinienkerne mit den beiseite
steif geschlagen gestellten Gurkenkugeln ca. 2 Min. rührbraten,
würzen, auf dem Risotto anrichten.
4 EL geriebener Parmesan
Dazu passen: Spiegeleier.
1 EL Olivenöl
250g Datteltomaten Portion: 538 kcal, F 22 g, Kh 67 g, E 14 g
3 EL Pinienkerne
%TL Salz
wenig Pfeffer

122 Sommer
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G

Vor- und zubereiten: ca.lS Min. Rahm und alle Zutaten bis und mit Salz mit
Gefrieren: ca. 5 Std. dem Schwingbesen gut verrühren, Gu rke bei-
geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem
3 dl Vollrahm Rühren bis vors Kochen bringen. Pfanne von
2 frische Eier der Platte nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren.
30g Zucker Masse pürieren, in eine Chromstahlschüssel
giessen, auskühlen. Pfefferminze darunter-
2 EL milder Senf
rühren. Zugedeckt ca. 5 Std. gefrieren, Masse
%TL Salz dabei 5-mal gut durchrühren.
1 Gurke, entkernt,
Passt zu: gebratenem Lammfleisch, Entrecote.
in kleinen Stücken
Tipp: Glace mit der Glacemaschine zubereiten:
2 EL Pfefferminze,
Die ausgekühlte Gurkenmasse in die Glace-
fein geschnitten
maschine giessen, gefrieren.

Portion: 339 kcal, F 29 g, Kh 12 g, E 6 g

124 Sommer
Maispoularden-Salat mit Kefen

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Wenig Öl in einer weiten beschichteten Brat-
Hauptgericht für 4 Personen pfanne heiss werden lassen. Pouletbrüstli
salzen, beidseitig je ca. 6 Min. braten, heraus-
geröstetes Sesamöl nehmen. Haut der Pouletbrüstli ablösen,
zum Braten Ha ut in feine Streifen schneiden, in wenig heis-
4 Maispoularden- sem Öl ca. 2 Min. knusprig braten . Heraus-
Brüstli Ue ca . 180g) nehmen, abtropfen, Bratfett auftupfen, wenig
% Tl Salz Öl beigeben.
SOOg Kefen, in feinen Streifen 2. Kefen und Mais ca. 6 Min. rührbraten, in eine
1 Maiskolben, Schüssel geben.
Körner vom Kolben 3. Pouletbrüstli vom Schenkel trennen. Pou let-
geschnitten brust mit einer Gabel zerzupfen, mit den Hei-
125g Heidelbeeren delbeeren, allen restlichen Zutaten und dem
Gemüse mischen. Poulethaut darüberstreuen,
2 El Limettensaft
Pouletschenkel dazu servieren.
1 Tl Salz
Tipp: 2 EL Koriander, fein geschnitten,
wenig Pfeffer
darüberstreuen.
Dazu passt: Brot.

Portion: 412kcal, F 16g, Kh 20g, E 46g

126
Kefen-Snack mit Curry-Dip

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Creme fraiche und alle Zutaten bis und mit Salz
Apero für 4 Personen verrühren.

200g Creme fraiche 2. Mehl, Backpulver und Salz in einer Schüssel


mischen. Wasser und Öl nach und nach unter
1 Bio-Zitrone,
Rühren mit dem Schwingbesen dazugiessen,
wenig abgeriebene
Teig glatt rühren, zugedeckt ca.15 Min. quellen
Schale und 2 TL Saft
lassen. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte
1 Tl scharfer Curry vorwärmen.
'h Tl Salz 3. Frittieren: Brattopf bis ca. Yl Höhe mit Öl
125g Mehl füllen, auf ca.l80 Grad erhitzen. Kefen partio-
% Tl Backpulver nenweise im Teig wenden, mit einer Schaum-
keile ins Öl geben, ca. 5 Min frittieren. Heraus-
% Tl Salz
nehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, warm
1% dl kaltes Wasser stellen, mit dem Dip anrichten.
Y2 dl Olivenöl
Öl zum Frittieren Port ion: 543 kcal, F 43 g, Kh 30 g, E 7 g

250g Ket en

127
--------
Lattich-Schiffli

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.


Vorspeise für 4 Personen
~
1. Reis im Salzwasser ca. 20 M in. kochen. Peperoni
beigeben, ca. 5 M in. weiterkochen, bis der
Reis weich ist, abtropfen, auskühlen.
100g schwarzer Reis
(z. B. Venere), 2. Aceto und Öl verrühren, würzen. Lattichstreifen
kalt abgespült, und Thon mit dem Reis beigeben, mischen.
gut abgetropft Beiseite gelegte Lattichblätter mit Salat fü llen,
Sauermilch und Basilikum darauf verteilen,
Salzwasser, siedend
restlichen Salat dazu servieren.
1 rote Peperoni,
in Würf eli Portion: 300kcal, F 16g, Kh 22g, E 14g
3 EL Aceto balsamico
bianco
3 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
300g Mini-Lattiche,
12 grössere Blätter
beiseite gelegt,
Rest in feinen Streifen
1 Dose Thon in Öl (ca. 155g),
abgetropft, zerzupft
100g Dessert Extrafin
(Sauermilch)
2 EL Basilikum,
grob geschnitten

Sommer 129
Grillierter Caesar Salad ~ 1ft
------WI-\_~

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Senf und alle Zutaten bis und mit Sardellen gut
Grillieren: ca.lO Min. verrühren, salzen, beiseite stellen.
Hauptgericht für 4 Personen 2. Pouletbrüstli salzen, mit dem Speck umwickeln.
1 EL scharfer Senf Lattich mit dem Öl bestreichen.

3 EL Weissweinessig 3. Holzkohle-/Gas-/Eiektrogrill: Poulet


über mittelstarker Glut oder auf mittlerer Stufe
3 EL Olivenöl
(ca. 200 Grad) ca. 8 Min. grillieren, dabei
2 EL Wasser 2-3-mal wenden . Brot und Lattich ca . 2 Min.
200 g Creme fraiche mitgrillieren.
1 TL Worcestershiresauce 4. Lattich und Käse auf einer Platte anrichten.
1 Knoblauchzehe, Pouletbrüstli aufschneiden, dara uf verteilen.
gepresst Sauce dazu servieren.
1 Dose Sardellenfilets
(ca. 25 g), kalt abgespült, Portion: 802 kcal, F 52 g, Kh 37 g, E 42 g

abgetropft, f ein gehackt


Salz, nach Bedarf
2 Pouletbrüstli
Ue ca.l60g)
Y, TL Salz
8 Tranchen Bratspeck
6 Mini-Lattiche, halbiert
2 EL Olivenöl
300g Brot (z. B. Silserkranz),
in Scheiben
llOg Hobelkäserollen

130 Sommer
Lattichgratin mit Hackbällchen

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Wasser mit Natron aufkochen. Lattich ca. 2 Min.
Backen: ca. 25 Min. blanchieren. Lattich herausnehmen, im Eis-
Für eine weite ofenfeste Form wasser auskühlen, gut abtropfen, Strunk ent-
von ca. 3 Litern, gefettet fernen.
Hauptgericht für 4 Personen
2. Couscous und Tomatenscheiben mit dem
41 Wasser Lattich in die vorbereitete Form geben, salzen.
Rahm, Wasser und Sa lz verrühren, darüber-
1 El Natron (siehe Hinweis)
giessen.
600g Lattich, längs halbiert
3. Fleisch und alle Zut aten bis und mit Cayenne-
200 g Couscous pfeffer mischen, von Hand gut kneten, bis
3 Tomaten, in Scheiben sich die Zutaten zu einer kompakten Masse ver-
%Tl Salz binden. Masse zu ca. 16 Bäl lchen formen,
auf dem Gemüse verteilen.
2 dl Vollrahm
1 dl Wasser 4. Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf
200 Grad vorgeheizten Ofens.
%Tl Salz
Hinweis: Natron im Kochwasser schützt die
350g Hackfleisch
grüne Farbe des Lattichs.
(Rind und Schwein)
100g Kalbsbrät Portion: 666kcal, F 36g, Kh SOg, E 31 g
3 El Couscous
Y2 Bio-Zitrone,
nur abgeriebene Schale
1 Knoblauchzehe,
gepresst
% Tl Kreuzkümmel
%Tl Salz
% Tl Cayennepfeffer

132 Sommer
Maiskolben mit Spiessli

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Ein Dampfkörbchen in eine weite Pfanne
Hauptgericht für 4 Personen stell en, Wasser bis knapp unter den Körbchen-
boden einfüllen. Maiskolben beigeben, sal-
4 Maiskolben zen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 M in .
(je ca. 300 g) weich garen.
%TL Salz
2. Fleisch mit den Tomaten abwechslungsweise
2 Schweinshalssteaks, an die Holzspiesschen stecken. Öl in einer Brat-
Ge ca. 250g), pfanne heiss werden lassen. Spiessli partio-
in 16 ca. 2%cm nenweise beidseitig je ca. 4 Min. braten, wür-
grossen Würfeln zen, herausnehmen, warm stellen.
250g Cherry-Tomaten 3. Butter in derselben Pfanne warm werden las-
oder Stachelbeeren sen. Knoblauch, Petersilie und Thymian
8 Holzspiesschen beigeben, würzen, Maiskolben darin wenden.
1 EL Olivenöl
Portion: 545kcal, F 39g, Kh 22 g, E 28g
% TL Salz
wenig Pfeffer
SOg Butter
1 Knoblauchzehe,
gepresst
1 Bund glattblättrige Peter-
silie, fein geschnitten
2 EL Thymian,
fein gesch nitten
%TL Fleur de Sei
wenig Pfeffer

Sommer 135
Polentaschnitten mit Spinat-Mais

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Bouillon aufkochen, Maisgriess einrühren, unter
Hauptgericht für 4 Personen Rühren bei kleiner Hitze ca. 4 Min. zu einem
dicken Brei köcheln. Käse und Sambai Oelek
6dl Gemüsebouillon darunterrühren. Polenta auf einem Back-
150g mittelfeiner papier ca. 20x30cm ausstreichen, auskühlen,
Maisgriess (4 Min.) in Quadrate schneiden.
150g rezenter Bergkäse, 2. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
grob gerieben werden lassen. Hitze reduzieren, Polentaschnit-
% EL Sambai Oelek ten portionenweise beidseitig je ca. 3 Min.
Öl zum Braten braten, warm stellen. Bratfett auftupfen, wenig
Öl beigeben.
1 Zwiebel, in feinen
Streifen 3. Zwiebel und Mais andämpfen. Rahm, Wasser
und Zitronensaft beigeben, ca. 5 Min. köcheln.
2 Maiskolben,
Spinat beigeben, zusammenfallen lassen,
Körner vom Kolben
würzen. Polentaschnitten mit dem Spinat-Mais
geschnitten
anrichten .
2dl Saucen - Halbrahm
1% dl Wasser Portion: 520kcal, F 29g, Kh 36 g, E 19 g
1 EL Zitronensaft
150g Jungspinat
% TL Salz
wenig Pfeffer

' ...'
Mangoldwähe

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Teig entrollen, ins vorbereitete Blech legen.
Backen: ca. 35 Min. Boden mit einer Gabel dicht einstechen, Panier-
Für ein Blech von ca. 30cm 0, mehl darauf verteilen, kühl stellen.
Boden mit Backpapier belegt. 2. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwie-
Rand gefettet
beln andämpfen, Mangold ca. 5 Min. mit-
Hauptgericht für 4 Personen
dämpfen, würzen, auskühlen. Sultaninen dar-
1 ausgewallter Kuchen- untermischen, auf dem Teigboden verteilen.
teig (ca. 32 cm 0) Milch, Eier und Mehl gut verrühren, über den
Mangold giessen.
1 EL Paniermehl
3. Backen: ca. 35 Min. auf der untersten Rille
1 EL Olivenöl
des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
2 Bundzwiebeln mit nehmen.
dem Grün, Zwiebel in
Streifen, Grün in feinen 4 . Salsiz und alle Zutaten bis und mit Zitronen-
Ringen, beiseite gestellt saft mischen, auf der Wähe verteilen, Pfef fer-
minze und beiseite gestelltes Zwiebelgrün
800g Mangold, in feinen
darüberstreuen.
Streifen
1 TL Salz Portion: 699 kcal, F 44 g, Kh 48 g, E 24 g
wenig Pfeffer
2 EL dunkle Sultaninen
3dl Milch
2 Eier
2 EL Mehl
100g Salsiz, in Würfeli
3 EL Pinienkerne, geröstet
2 EL Olivenöl
1 Bio-Zitrone,
wenig abgeriebene
Schale und 2 EL Saft
2 EL Pfefferminzblätter
oder glattblättrige
Petersilie

138 Sommer
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__fe_n_-_P_a_t_is_s_o_n_m

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Patissons mit der Schn ittfläche nach unten
Backen: ca. 25 Min. auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
Hauptgericht für 4 Personen mit Öl bestreichen, salzen.

2 Patissons Ue ca. 700g), 2. Kichererbsen und al le Zutaten bis und mit


geschält, halbiert, Pfeffer in einer Schüssel mischen, auf einem
entkernt zweiten mit Backpapier belegten Blech ver-
teilen.
1 El Olivenöl
3. Backen: ca. 25 Min. im auf 200 Grad vor-
% Tl Salz
geheizten Ofen (Heissluft). Herausnehmen,
1 Dose Kichererbsen Patissons mit der Kichererbsenm ischung
(ca. 400g), abgespült, anrichten, Thymian und Aceto darauf verteilen.
abgetropft
Dazu passt: Polenta, Risotto.
400g gemischte Pilze
(z. B. Champignons
Portion: 251 kcal, F 11 g, Kh 25g, E 9g
und Eierschwämme),
evtl. halbiert
3 Schalotten,
in Schnitzen
2 El Olivenöl
% Tl Salz
wenig Pfeffer
2 El Thymianblättchen
1 El Aceto balsamico
bianco

140 Sommer
Rüsten Tipps
Peperoni müssen entkernt -Geschälte Peperoni sind leich-
werden. So gehts am einfachs- ter verdaulich: Peperoni längs
ten: Peperoni wie auf dem halbieren, entkernen, mit den
Bild anschneiden, auf ein Brett Schnittflächen nach unten auf
stellen, Peperonifleisch von ein Blech legen, mit Olivenöl
oben nach unten von den Ker- bestreichen. Backen: ca.lO Min.
nen schneiden und rund um in der Mitte des auf 240 Grad
den Stielansatz wegschneiden. vorgeheizten Ofens. Peperoni
herausnehmen, in eine Schüs-
sel geben, mit einem Tuch be-
decken, ca.lO Min. stehen
lassen, schälen.
- Geschälte Peperoni in Streifen
schneiden, mit Aceto balsa-
mico bianco, Olivenöl, Salz und
Pfeffer würzen, als Antipasto
servieren.

142 Sommer
--------
Gelbe Peperonisuppe mit Dorsch

Vor- und zubereiten: ca. 45 M in.


Vorspeise für 4 Personen und Peperoni andämpfen. Wein und Bouillon
~
1. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel

dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, zu-


1 EL Olivenöl gedeckt ca. 20 Min. köcheln. Suppe pürieren,
1 Zwiebel, in feinen würzen, zugedeckt warm stellen .
Streifen
2 . Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
SOOg gelbe Peperoni, werden lassen. Fisch mit Zitronensaft beträu-
in Streifen feln, würzen, mit den Kapernäpfeln beidsei-
1 dl Weisswein tig je ca . 2 M in. braten. Hitze reduzieren, Butter
S dl Gemüsebouillon und Basilikum beigeben, auf der Suppe an-
richten.
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
Portion: 289 kcal, F 16 g, Kh 8 g, E 20 g
1 EL Olivenöl
400g Dorschfilets (MSC),
in 4 Stücken
1 EL Zitronensaft
Y, TL Salz
wenig Pfeffer
12 Kapernäpfel,
abgetropft
3 EL Butter
3 EL Basilikum,
fein geschnitten

144 Sommer

. ..
Peperoni- Empanadas

Vor- und zubereiten: ca. 1 Std . 1. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss


Backen: ca. 18 Min. werden lassen. Hitze reduzieren, Zwiebel, Knob-
Hauptgericht für 4 Personen lauch, Peperoni und Jalapeiio ca. 10 Min.
rührbraten, in eine Schüssel geben. Bohnen,
1 EL Olivenöl Mozzarella und Salz daruntermischen.
1 kleine Zwiebel,
2. Teig auf wenig Mehl ca. 2 mm dick auswallen.
fein gehackt
Mit einem Ausstecher ca. 20 Rondellen
1 Knoblauchzehe, (ca.lOcm 0) ausstechen. Die Peperonif üllung
gepresst auf die Mitte der Teigrondellen verteilen,
1 rote Peperoni je eine Olive darauflegen. Teigränder mit wenig
(ca. 250g), in Würfeli Ei bestreichen, über der Füllung zusammen-
1 Jalapei'io oder grüner drücken. Empanadas auf zwei mit Backpapier
Peperoncino, entkernt, belegte Bleche legen, Teigränder mit einer
fein gehackt Gabel gut andrücken. Empanadas mit wenig Ei
bestreichen, mit einer Gabel einstechen.
1 Dose Indianerbohnen
(ca. 215 g), abgespült, 3. Backen: ca.18 Min. im auf 200 Grad vor-
abgetropft, zerdrückt geheizten Ofen (Heissluft).

100g Mozzarella, in Würfeli Dazu passt: Blattsalat.


% TL Salz
Portion: 697kcal, F 41 g, Kh 59g, E lBg
500g Kuchenteig
wenig Mehl
20 entsteinte schwarze
Oliven
1 Ei, verklopft

Sommer 147
Peperonifladen

Vor- und zuberei ten: ca. 40 Min. 1. Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel mischen.
Aufgehen lassen: ca. 1Y2 Std. Wasser und Öl beigeben, mischen, zu einem
Backen: ca. 3S Min. weichen glatten Teig kneten. Zugedeckt bei
Hauptgericht für 4 Personen Raumtemperatur ca. 1% Std. aufs Doppelte
aufgehen lassen.
300g Mehl
2 . Teig in 4 Portionen Teilen, ovale Fladen von
1% TL Salz
ca. 12 x2Scm auswallen. Teigstücke auf zwei
2 TL Trockenhefe mit Backpapier belegte Bleche legen, Teige
ca . 1% dl Wasser schräg 3-mal einschneiden. Einschnitte etwas
1 EL Olivenöl auseinanderziehen, Cecei mit der Schnitt-
fläche nach oben in die Einschnitte legen.
6 Cecei (Spitz-Peperoni,
ca. 4S0g), längs halbiert, 3. Bratwürste aufschneiden, Brät in eine Schüssel
entkernt drücken. Peperoni, Zwiebel und Oregano
daruntermischen. Masse in die Cecei füllen.
4 Schweinsbratwürste
Oliven und Käse darauf verteilen.
1 rote Peperoni,
in Würfeli 4. Backen: ca. 35 Min. im auf 180 Grad vor-
geheizten Ofen (Heissluft).
1 Zwiebel, fein gehackt
Dazu passt: Blattsalat.
2 EL Oregano,
fein geschnitten
Portion: 681 kcal. F 31 g, Kh 62 g, E 33g
12 entsteinte schwarze
Oliven, in Ringen
2 EL geriebener Parmesan

148 Sommer

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R__n_d_in_i_m_i_t_B_ra_
.. t_k_ü_g_e_li________________ 4;i)
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller
Hauptgericht für 4 Personen vorwärmen.

8 Rondini Ue ca.150 g), 2. Rondini im Salzwasser ca. 12 Min. weich kochen.


geschält Rondini herausnehmen, Deckel abschnei-
den, Kerne herauslösen, Rondini warm stellen.
Salzwasser, siedend
3. Wenig Öl in einer Bratpfanne heiss werden
Öl zum Braten
lassen. Brätkügeli ca. 5 Min. braten, herausneh-
450g Brätkügeli men. Hitze reduzieren, wenig Öl beigeben.
1 Zwiebel, fein gehackt
4. Zwiebel andämpfen, Tomaten kurz mitdämp-
2 Tomaten, in Würfeli fen. Wein dazugiessen, ca . 5 Min. köcheln,
1%dl Rotwein würzen. Rahm und Basilikum mit den Brätkügeli
Y, Tl Salz beigeben, heiss werden lassen, in die Rondini
füllen.
wenig Pfeffer
Dazu passen: Nudeln, Reis.
1 dl Vollrahm
1 Bund Basilikum, Hinweis: Rondini sind nicht zu verwechseln mit
fein geschnitten den runden Zucchini. Rondini sind viel kom-
pakter und härter als die Zucchini und dürfen
nicht roh gegessen werden.

Portion: 424kcal, F 31 g, Kh 14g, E 16g

150 Sommer
Spaghetti mit Stangenselleriesauce

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Spaghetti im Salzwasser knapp al dente kochen,
Hauptgericht für 4 Personen ca.l dl Kochwasser beiseite stellen, Teigwaren
abtropfen.
350 g Spaghetti
2. Öl in derselben Pfanne warm werden lassen.
Salzwasser, siedend
Zwiebeln andämpfen, Stangensellerie, Chili und
1 EL Olivenöl Landjäger kurz mitdämpfen. Saucen- Halb-
3 Bundzwiebeln mit rahm, Zitronenschale und - saft mit dem beiseite
dem Grün, in feinen gestellten Kochwasser beigeben, ca. 5 Min.
Ringen köcheln, würzen. Spaghetti wieder beigeben,
SOOg Stangensellerie, nur noch heiss werden lassen.
in feinen Scheiben
Portion: 756kcal, F 40g, Kh 68g, E 28g
1 roter Chili, entkernt,
in Ringen
4 Landjäger, in feinen
Scheiben
2 dl Saucen - Halbrahm
1 Bio-Zitrone,
je %abgeriebene Schale
und Saft
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

..

152
Sta ngensellerie- Reis-Salat

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Reis im Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen,
Hauptgericht für 4 Personen abtropfen.

250g Wildreis-Mix 2. Essig, Öl, Salz und Pfeffer verrühren. Stangen-


sellerie und alle restlichen Zutaten mit dem
Salzwasser, siedend
Reis beigeben, mischen.
4 EL Weissweinessig
Dazu passt: grillierter Halloumi (Grillkäse).
4 EL Rapsöl
% Tl Salz Portion: 382 kcal, F 13 g, Kh 57 g, E 7 g
wenig Pfeffer
400g Stangensellerie,
in feinen Scheiben
2 Tomaten, in Würfeli
3 El helle Sultaninen,
nach Belieben
2 El Pfefferminze,
fein geschnitten

• 153
Tomaten-Granita auf Tomaten

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Tomaten mit allen Zutaten bis und mit Salz pü-
Gefrieren : ca. 4 Std. rieren, durch ein Sieb in eine Chromstahl-
Vorspeise für 6 Personen schüssel streichen. Masse zugedeckt ca. 4 Std.
gefrieren, dabei 4-mal mit einer Gabel
300g Fleischtomaten, aufkratzen, bis die Masse körnig gefroren ist.
in Stücken
2. Tomaten und Gurke auf Teller verteilen. Creme
1 roter Peperoncino,
fraTche, Öl und Crema di Balsamico darauf
entkernt, in Stücken
verteilen. Basilikum, Fleur de Sei und Pfeffer
1 Bio-Zitrone, darüberstreuen. Granita darauf anrichten.
nur wenig abgeriebene
Schale Portion: 235 kcal, F 15 g, Kh 13 g, E 2 g
2 El Gin
1% Tl Rohzucker
2 Prisen Salz
400g verschiedenfarbige
Tomaten, in Scheiben
% Gurke, in Scheiben
100g Creme fraiche
2 El Olivenöl
2 El Crema di Balsamico
2 El Basilikum,
grob geschnitten ..
% Tl Fleur de Sei
wenig Pfeffer

156
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Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Butter und Honig auf dem vorbereiteten Blech
Backen: ca. 20 Min. verteilen. Tomaten ziegelartig darauflegen,
Für ein Backblech von ca. 30cm 0, Bundzwiebeln darauf verteilen, salzen.
Boden exakt mit Backpapier belegt 2. Teig mit einer Gabel dicht einstechen, locker
Hauptgericht für 4 Personen
auf die Zwiebeln legen. Teigrand zwischen
30g Butter, weich Tomaten und Blechrand schieben.

2 El Akazienhonig 3. Backen: ca . 20 Min. in der Mitte des auf


220 Grad vorgeheizten Ofens. Tarte heraus-
600g Tomaten, in ca.l cm
nehmen, ca. 2 Min. ruhen lassen, auf eine
dicken Scheiben
Platte stürzen. Basilikum und Fleur de Sei dar-
3 Bundzwiebeln mit überstreuen.
dem Grün, in feinen
Ringen Dazu passt: gemischter Salat und Doppelrahm.
%Tl Salz
Portion: 391 kcal, F 22 g, Kh 44 g, E 5 g
1 ausgewallter Blätter-
teig (ca. 32 cm 0)
1 Bund Basilikum, in feinen
Streifen
% Tl Fleur de Sei

158 Sommer
Tomatensugo

Vor- und zubereiten: ca. 5% Std. 1. Öl in einer weiten Pfanne warm werden lassen.
Für 3 Einmachgläser von je ca. 5 dl Schalotten und Knoblauch andämpfen. Toma-
tenpüree und alle restlichen Zutaten beigeben,
1 El Olivenöl aufkochen, Hitze reduzieren. Sauce unter ge-
3 Schalotten, in Stücken legentlichem Rühren ca. 5 Std. köcheln.
3 Knoblauchzehen, 2. Sauce durchs Passe-vite in eine Pfanne trei-
gepresst ben, aufkochen, heiss in die sauberen, vor-
3 El Tomatenpüree gewärmten Gläser füllen, sofort verschliessen.
4kg Fleischtomaten, Gläser mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf
in Stücken stellen, auf isolierender Unterlage auskühlen.

Y, Bund Thymian Tipp: 5 dl Sugo ergeben mit 500 g Spaghetti


(Rohgewicht), gekocht, ein Hauptgericht für
1 El Zucker
4 Personen.
1% Tl Salz
Haltbarkeit: ca. 6 Monate. Einmal geöffnet,
wenig Pfeffer Sugo im Kühlschrank aufbewahren, rasch
konsumieren.

Portion (l Y. dl): 104kcal, F 2g, Kh 13g, E 3g

160
"
~ommer
Speck-To mate auf Risotto

Vor- und zubereiten: ca. 3S Min. 1. Tomaten mit einem Zahnstocher einige
Backen: ca.1 Std. Male einstechen. Salbei auf die Specktranchen
Hauptgericht für 4 Personen legen, Tomaten mit je 2 Specktranchen um-
wickeln, auf ein mit Backpapier belegtes Blech
4 Tomaten stellen.
(z. B. Rispentomaten)
2. Backen: ca. 1 Std. in der Mitte des auf
% Bund Salbei
180 Grad vorgeheizten Ofens.
8 Specktranchen
3. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwie-
1 EL Olivenöl bel andämpfen, Reis beigeben, unter Rüh-
1 Zwiebel, fein gehackt ren dünsten, bis er glasig ist. Vermouth dazu-
300g Risotto (z. B. Carnaroli) giessen, vollständig einkochen. Bouil lon
unter häuf igem Rühren nach und nach dazu-
2 dl trockener weisser
giessen, sodass der Reis immer knapp mit
Vermouth
Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 20 M in. köcheln,
(z. B. Noilly Prat)
bis der Reis cremig und al dente ist.
11 Gemüsebouillon,
siedend 4. Tomaten herausnehmen, auf dem Risotto an-
richten, Käse und Fleur de Sei darüberstreuen.
4 El geriebener Parmesan
wenig Fleur de Sei Port io n: 465 kcal, F 13 g, Kh 67 g, E 15 g
Zucchini- Poulet-Salat

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Wasser aufkochen, salzen, Hitze reduzieren.
Hauptgericht für 4 Personen Hackfleisch, Curry und Chili beigeben, unter
gelegentlichem Rühren ca. 6 Min. köcheln,
1% dl Wasser abtropf en.
1 TL Salz
2. Limet tensaft, Öl und Salz verrühren. Zucchini
600g Hackfleisch (Poulet) und Pfirsiche mit dem Poulet beigeben,
1 EL Curry mischen, Koriander und Nüsse darüberstreuen.
1 roter Chili, entkernt, Dazu passt: Baguette.
in feinen Ringen
3 EL Limettensaft Portion: 548 kcal, F 35 g, Kh 16 g, E 38 g

4 EL Rapsöl
% TL Salz
600g Zucchini, mit dem
Sparschäfer dünne
Streifen abgeschält
2 Pfirsiche, in Schnitzen
1 Bund Koriander, zerzupft
BOg Pekannüsse,
grob gehackt, geröstet

164
Gefüllte Zucchini-Blüten

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Bratwürste einschneiden, Brät in eine Schüssel
Hauptgericht für 4 Personen drücken. Zucchini und alle Zutaten bis und
mit Pfeffer daruntermischen.
2 Schweinsbratwürste
2 . Zucchini-Blüten sorgfältig öffnen, Stempel
150g Zucchini, grob gerieben herausbrechen. Zucchini-Blüten mit der Wurst-
2 Scheiben Toastbrot masse füllen, Blütenspitzen zudrehen.
(ca. SOg), in Würfeli
3 . Ein Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne
Y2 TL Fenchelsamen stellen, Wasser bis knapp unter den Körbchen-
'A TL Salz boden einfüllen. Zucchini-Blüten zugedeckt
wenig Pfeffer bei mittlerer Hitze ca.12 Min. garen, heraus-
nehmen, auf Tellern anrichten. Öl darüber-
8 Zucchini-Blüten
träufeln, Paprika darüberstreuen.
mit Fruchtansatz
1 EL Olivenöl Dazu passt: Risotto.
wenig Paprika Portion: 247kcal, F 17g, Kh Sg, E 14g

Z_u_c_c_h_in_i_-S_p_a_g_h_e_tt_i_________________~

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Hauptgericht für 4 Personen Fleisch portionenweise ca . 2 Min. rührbraten,
herausnehmen, würzen.
Öl zum Braten
2. Tomaten mit den Schalotten und dem Knob-
SOOg Rindshuft, in ca. 1Y2cm
lauch pürieren, würzen, in dieselbe Pfanne ge-
grossen Würfeln
ben, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln.
Y, TL Salz
3. Zucchini in die Sauce geben, mischen . Fleisch
wenig Pfeffer und Basilikum daruntermischen, nur noch
4 Tomaten, in Stücken heiss werden lassen .
2 Schalotten, in Stücken Dazu passt: geröstete Baguette.
1 Knoblauchzehe,
in Scheibchen Portion: 259 kcal, F 9 g, Kh 9 g, E 34 g
%TL Salz
wenig Pfeffer
800g Zucchini,
mit dem Gemüsetwister
geschnitten oder
in feinen Streifen
Y2 Bund Basilikum,
grob geschnitten

Sommer 167
Z_u_c_c_h_i_n_i-_VV_a_·h_e______________________~

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Teig entrollen, ins vorbereitete Blech legen.
Backen: ca. 35 Min. Boden mit einer Gabel dicht einst echen. Panier-
Für ein Backblech von ca. 30cm 0, mehl auf dem Teigboden verteilen.
gefettet 2. Zucchini, Öl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel
Hauptgericht für 4 Personen
mischen. Zucchinistreifen von aussen nach
1 ausgewallter innen einschichten, Zwiebelringe darauf ver-
Dinkelkuchenteig teilen.
(ca. 32cm 0) 3. Milch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer gut
3 EL Paniermehl verrühren, über die Zucchini giessen.
1 kg Zucchini, längs in 4. Backen: ca. 35 Min. auf der untersten Rille
ca. 3 mm dicke Scheiben des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
gehobelt, längs halbiert nehmen, etwas abkühlen, Kräuter darüber-
2 EL Olivenöl streuen.

% TL Salz Dazu passt : Blattsalat.


wenig Pfeffer
Portion: 537kcal, F 31 g, Kh 40g, E 21 g
Y, rote Zwiebel, in Ringen
1Y, dl Milch
2 Eier
60g geriebener Pa rmesan
1 EL Mehl
14 TL Salz
wenig Pfeffer
wenig Basilikum und
Thymian, zerzupft

168 Sommer
__
B _e
lu_m _k
_n _o_h_l_a_u_s_d_e_m_O_fe_n_ _ _ _ _ _ Q
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Ein Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne
Backen: ca. 12 Min. stellen, Wasser bis knapp unter den Körbchen-
Beilage für 4 Personen rand einfüllen. Blumenkoh l beigeben, sal-
zen, zugedeckt ca.12 Min. knapp weich garen.
1 Blumenkohl (ca . 700g)
2. Chorizo falten, in den Blumenkohl stecken,
% TL Salz
dafür evtl. Löcher vorstechen. Blumenkohl und
60g Chorizo in Tranchen Baguettescheiben auf ein mit Backpapier
250g Frischback- Baguette, belegt es Blech legen, mit Öl bestreichen. Käse
in Scheiben über den Blumenkohl streuen .
2 EL Olivenöl 3. Backen: ca.l2 Min. in der Mitte des auf
3 EL geriebener Sbrinz 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen.
1 Bund Petersilie, 4. Petersilie und alle restlichen Zutaten mischen,
fein geschnitten auf den Brotscheiben verteilen, mit dem
SOg Baumnusskerne, Blumenkohl anrichten.
fein gehackt Passt zu: gebratenen Plätzli, Steaks oder
1 Bio- Zitrone, Fischfilets.
wenig abgeriebene
Schale und 2 EL Saft Portion: 510kcal, F 26g, Kh 41 g, E 20g

1 EL Olivenöl

174 Herbst
R
__in_d_fl_e_is_c_h_sa_l_a_t_m_i_t_B_ro_c_c_o_l_i-----------~

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Wenig Öl in einer weiten beschichteten Brat-
Hauptgericht für 4 Personen pfanne heiss werden lassen. Fleisch partio-
nenweise ca. 2 Min. braten, herausnehmen,
Öl zum Braten würzen, Hitze reduzieren, wenig Öl bei-
SOOg geschnetzeltes geben.
Rindfleisch
2. Zwiebeln andämpfen, Broccoli und Mandeln
Ca Ia minute) ca . 10 Min. rührbraten, salzen. Fleisch wieder
V. TL Salz beigeben.
wenig Pfeffer 3. Essig, Öl, Honig und Dukkah verrühren,
2 Bundzwiebeln mit beigeben . Mango daruntermischen, anrichten.
dem Grün, in feinen
Hinweis: Dukkah ist eine afrikanisch- orienta-
Streifen
lische Nuss- Gewürz-Mischung. Erhä ltlich in
600g Broccoli, in Röschen, grösseren Coop Supermärkten. Ersatz: Curry.
Strunk geschält,
in feinen Scheiben Portion: 502 kcal, F 28 g, Kh 18 g, E 37 g
SOg Mandeln, grob gehackt
V. TL Salz
4 EL Weissweinessig
4 EL Olivenöl
2 TL flüssiger Honig
1 EL Dukkah (siehe Hinweis)
1 Mango, in Würfeli

176 Herbst
Aufbewahren Tipps
Kabis und Wirz halten sich in - Rotkraut und Sauerkraut mit
der Gemüseschublade im Kühl- Früchten (z. B. Trockenobst,
schrank bis zu einer Woche. Apfel, Birne, Preiselbeeren) ver-
feinern.
- Für Salate Kabis roh mit der
Rüst en
Sauce mischen und ziehen
Kabis und Wirz vierteln, Strunk lassen. Kabissalate eignen sich
herausschneiden, mit dem Messer gut zum Vorbereiten.
sehr fein schneiden. Wird Ka-
bis gehobelt, nach dem Vierteln
den Strunk dranlassen, damit Wertvolle V itaminspender
der Kabis besser zusammenhält. Kabis ist unschlagbar gesund, kein
Kohl! Alle Sorten sind mit ihrem
hohen Anteil an bioaktiven Subs-
Zubereiten
tanzen wahre Multitalente. Sie
Kabis und Wirz schmecken roh enthalten viele Glucosinolate, die
und gekocht sehr gut, für tradi- für das typische Senfölaroma
tionelle Gerichte wie Rotkraut der Koh lgemüse verantwortlich
und Sauerkraut den Kabis lange sind und antibakteriell wirken.
schmoren (mind. 1 Std.). Schon lOOg Weisskabis oder 200g
Rotkabis decken den Tages-
bedarf an Vitamin C! Kümmel und
Fenchel unterstützen die Ver-
dauung, ob als Gewürz im Gericht
oder als Tee nach dem Essen.

178 Herbst
Okonomiyaki mit Wirz (japanische Omelette)

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Mehl in eine Schüssel geben. M iso-Paste mit
Hauptgericht für 4 Personen dem Wasser anrühren, Eier und Salz darunter-
rühren, zum Mehl giessen, gut verrühren. Wirz,
llOg Mehl Crevetten, Zwiebel und Chili daruntermischen.
1 Beutel Miso- Paste
2 . Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne
(ca. l 4g, siehe Hinweis)
(ca. 28 cm Ql) wa rm werden lassen. Die Hälfte
1Y>dl Wasser, lauwarm der Masse in die Pfanne giessen, zugedeckt
2 frische Eier bei kleiner Hitze ca.lS Min. backen. Omelette
Y, TL Salz wenden, ca. lO Min. fertig backen, auf einen
Teller gleiten lassen, warm stellen. Restliche
300g Wirz, in feinen Streifen
Masse backen wie oben.
400g geschälte rohe
3. Omeletten mit der Teriyaki-Sauce bestreichen.
Crevettenschwänze
Mayonnaise, Wasser und Ingwer verrühren,
(Bio)
über die Omeletten träufeln. Basilikum und
1 rote Zwiebel, in feinen Schnittlauch darüberstreuen.
Streifen
Hinweis: Miso- Paste verwendet man für
1 roter Chili, entkernt,
japanische Suppen . Sie ist in Coop Supermärk-
in Ringen ten (von Fine Food) und in asiatischen Spe-
Öl zum Backen zialitätenläden erhält lich.
2 EL Teriyaki-Sauce
oder dunkle (dark) Portion: 374 kcal, F 17 g, Kh 25 g, E 28 g
Sojasauce
3 EL Mayonnaise
1 EL Wasser
1 cm Ingwer, fein gerieben
2 EL Thai- Basilikum,
in feinen Streifen
2 EL Schnittlauch,
fein geschnitten

180 Herbst
Kabis- Piccata

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller
Hauptgericht für 4 Personen vorwärmen.

4 El Mehl 2. Mehl in einen flachen Teller geben. Eier mit


Käse, Salz und Pfeffer in einer Schüssel ver-
5 frische Eier
klopfen. Kabis zuerst im Mehl wenden, über-
160g geriebener Parmesan schüssiges Mehl abschütteln, dann in der
% Tl Salz Eimasse wenden.
wenig Pfeffer 3. Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne
Öl zum Braten heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Kabis
portionenweise beidseitig je ca. 6 Min. braten,
1 kleiner Rotkabis
warm stellen. Vor dem Servieren mit Schnitt-
(ca. SOOg), in ca. 2cm
lauch garnieren.
breiten Schnitzen
2 El Schnittlauch, Dazu passt: Risotto, Polenta.
fein geschnitten
Portion: 341 kcal, F 20g, Kh 12g, E 25g
Kabisbraten

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Kabis-Strunk je kreuzweise einschneiden. Mit


Schmoren: ca. 1% Std. dem Kugelausstecher je 10 ca. 1 cm tiefe Ver-
Hauptgericht für 4 Personen tiefungen herausschneiden, Ausgeschnittenes
beiseite legen.
1 kleiner Rotkabis
(ca . SOOg) 2. Je 1 Stück Speck um 1 Aprikosenstück wickeln,
in die Vertiefungen stecken.
1 kleiner Weisskabis
(ca . SOOg) 3. Butter im Brattopf warm werden lassen. Zwie-
beln und Rosmarin mit dem beiseite gestell-
10 Tranchen Bratspeck,
ten Kabis andämpfen. Most dazugiessen, auf-
halbiert
kochen, salzen, Kabis beigeben.
10 Dörraprikosen (soft),
halbiert 4. Schmoren im Ofen: zugedeckt ca.1% Std.
in der unteren Hälfte des auf 160 Grad vorge-
1 El Butter
heizten Ofens.
2 Zwiebeln, in Schnitzen
Dazu passen: Spätzli.
2 Zweiglein Rosmarin
Sdl saurer Most Portion: 260kcal, FlOg, Kh 20g, E lOg
1 TL Salz
Selbst gemachtes Sauerkraut

Vor- und zubereiten: ca.15 Min. 1. Kabis und Salz in eine Schüssel geben, gut
Ruhen lassen/fermentieren : mischen und so lange kneten, bis richtig viel
ca. 24 Tage Saft austritt (ca. 15 Min.).
Für 1 Glas mit Deckel von ca. 1 Liter
2. Kabis in das sehr saubere, heiss ausgespülte
Beilage für 4 Personen
Glas füllen, gut andrücken, sodass der Kabis
1 kg Weisskabis, in ca. 2 mm vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, be-
breite Streifen gehobelt schweren (siehe Tipp unten). Glas nur locker
verschliessen (Schraubdeckel nicht ganz
20g Meersalz ohne
zudrehen), damit sich bildendes Gas austreten
Jodzusatz
kann.
3. Glas in eine Schüssel stellen, da bei der Fermen-
tation Saft austreten kann. Glas an einem
dunklen Ort bei konstanter Ra umtemperatur
(max. 21 Grad) ca. 3 Tage stehen lassen.
Nach 3 Tagen Deckel kurz abheben, damit ent-
standenes Gas entweichen kann. Ist ein
essigsaurer Geruch wahrnehmbar, ist die Fer-
mentation in vollem Gange.
4 . Glas nun gut verschliessen und ca. 3 Wochen im
Kühlschrank weiterfermentieren. Wichtig:
Deckel alle 2 Tage öffnen, damit Gas entwei-
chen kann, Glas danach wieder gut ver-
schliessen, zurück in den Kühlschrank stellen.
Nach 3 Wochen ist das Sauerkraut fertig
und kann roh oder gekocht genossen werden.
Passt zu: Saucisson, Rippli, Speck.

Portion: 71 kcal, FOg, Kh lOg, E 3 g

Tipp: Sauerkraut beschweren


1 Plastikbeutel mit so viel Wasser füllen,
dass er das leere Volumen im Glas
ganz ausfüllt. Beutel gut verknoten, aufs
Sauerkraut geben. Der Beutel bleibt
im Glas. bis das Sauerkraut aufgebraucht
ist. Haltbarkeit: nach dem Fermentieren
im Kühlschrank ca. 3 Woc hen. Sauerkraut
nach Bedarf mit einer sauberen Gabel
entnehmen.

Herbst 185
..

t
Gefüllte Kartoffeln

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Salz auf dem vorbereiteten Backblech verteilen,
Backen: ca. 1 Std. Kartoffeln darauflegen.
Für ein Backblech von ca. 30cm Ql,
2. Backen: ca. 1 Std. in der Mitte des auf 180 Grad
mit Backpapier belegt
vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, längs
Beilage für 4 Personen
ca. 2 cm tief einschneiden, seitlich eindrücken,
SOOg Salz sodass die Kartoffeln aufplatzen.

4 grosse mehlig 3. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.


kochende Kartoffeln Kürbis, Schalotten und Kümme l ca. 8 Min.
Ue ca. 250g) dämpfen. Apfelsaft dazugiessen, aufkochen,
würzen, auf den Kartoffeln verteilen.
1 EL Butter
300g Kürbis (z. B. Butternut), 4 . Quark, Schnittlauch und Knoblauch verrühren,
in ca. 3 mm dicken würzen, mit den Kartoffeln anricht en .
Scheibchen Schneller: Gschwellti im Dampfkoch topf
200g Schalotten, in feinen zubereiten.
Streifen
Portion: 294kcal, F 7g, Kh 44g, E 11 g
Y, TL Kümmel
1Y. dl Apfelsaft
Y, TL Salz
wenig Pfeffer
250g Halbfettquark
1 Bund Schnittlauch,
fein geschnit ten
1 Knoblauchzehe,
gepresst
Y, TL Salz
wenig Pfeffer

188 Herbst
Herbstlicher Kartoffelsalat

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Nüsse in einer Bratpfanne ohne Fett rösten,
Vorspeise für 4 Personen herausnehmen.

SOg Haselnüsse, 2. Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden


grob gehackt lassen. Hitze reduzieren, Kartoffeln ca. lS Min.
braten, würzen.
2 EL Bratbutter
3. Masgonzola mit allen Zutaten bis und mit
400g fest kochende
Pfeffer pürieren, mit dem Salat und den Kartof-
Kartoffeln, in Schnitzen
feln mischen, anrichten . Feigen und Nüsse
'A TL Salz darauf verteilen.
wenig Pfeffer
SOg Masgonzola Portion: 416kcal, F 32g, Kh 22g, E 6g

3 EL Aceto balsamico
bianco
4 EL Olivenöl
3 EL Wasser
wenig Pfeffer
1 Frisee, in Stücken
4 Feigen, in Schnitzen
_ __
Blauer Kartoffelstampf ____:______ ___ ~

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Kartoffeln im Salzwasser ca.lS M in. weich
Beilage für 4 Personen kochen, gut abtropfen. Kartoffeln mit der
Butter zurück in die Pfanne geben, fein zer-
1 kg blaue Kartoffeln drücken.
(z. B. Blaue St. Galler),
in Stücken 2. Kartoffelstampf anrichten, Creme fraiche,
Lachsrogen und Kerbel darauf verteilen.
Salzwasser, siedend
Tipp: Statt Wildlachsrogen Y2 Granatapfel,
40g Butter
Kerne ausgelöst, verwenden.
180g Creme fraiche
Passt zu: gebratenem Fisch.
SOg Wildlachsrogen
wenig Kerbel Portion: 417kcal, F 26g, Kh 33g, E 9g

191
Tandoori- Kartoffelgratin

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Kokosmilch und al le Zutaten bis und mit Salz
Backen: ca. 45 Min. in einer weiten Pfanne unter gelegentlichem
Für eine weite ofenfeste Form Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, ca.lO Min.
von ca. 3 Litern köcheln. Tandoori-Paste darunterrühren, in
Hauptgericht für 4 Personen der Form verteilen. Kokosraspel und Panko dar-
überstreuen.
5 dl Kokosmilch
2. Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf
800g Kartoffeln, in ca. 2 mm
200 Grad vorgeheizten Ofens. Nüsse darüber-
dicke Scheiben gehobelt
streuen, ca. 15 M in. fertig backen. Heraus-
3 Bundzwiebeln mit nehmen, beiseite gestelltes Zwiebelgrün dar-
dem Grün, in feinen überstreuen. Limettenschnitze dazu servie-
Ringen, wenig Grün ren.
beiseite gestellt
Tipp: Korianderblättchen, zerzupft, darüber-
1 rote Peperoni, streuen .
in ca.l% cm grossen
Stücken Hinweise

1 TL Salz - Tandoori-Paste ist eine rot e indische


Gewürzpaste und in grösseren Coop Super-
3 EL Tandoori-Paste
märkten erhältlich.
(siehe Hinweise)
2 EL Kokosraspel - Panko ist japanisches Paniermehl und
besteht aus Weissbrot oh ne Kruste. Es ist
2 EL Panko (siehe Hinweise)
gröber gerieben als unser PaniermehL
SOg Cashew-Nüsse Ersatz: PaniermehL
1 Limette, heiss abge-
spült, trocken getupft, Portion: 562 kcal, F 35 g, Kh 46 g, E 11 g
in Schn itzen

Herbst 193
,I I

. '
Krautstiel auf Süsskartoffeln

Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. 1. Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne


Hauptgericht für 4 Personen heiss werden lassen. Hitze reduzieren, Kar-
toffeln ca. 20 Min. rührbraten, herausnehmen,
Olivenöl zum Braten auf eine Platte geben. Bratfett auftupfen,
SOOg Süsskartoffeln, evtl. wenig Öl beigeben.
in ca . 5 mm dicken
2 . Krautstiel und Peperoncini portionenweise
Scheiben
ca. 5 Min. rührbraten, salzen, auf den Kartoffeln
600g farbiger Krautstiel, anrichten.
in ca. 1 cm breiten
3 . Senf, Essig und Öl verrühren, darübergiessen,
Streifen
Sesam und Käse darüberstreuen.
1-2 rote Peperoncini,
entkernt, in Ringen Portion: 509 kcal, F 30 g, Kh 40 g, E 17 g
1 Tl Salz
2 EL grobkörniger Senf
3 EL Apfelessig
4 EL Olivenöl
2 EL Sesam, geröstet
200 g Feta, zerbröckelt

196
Krautstielpäckli

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Vom Krautstiel Stiele herausschneiden, diese
Backen: ca. 25 Min. in feine Streifen schneiden, in der vorbereiteten
Für eine weite ofenfeste Form Form verteilen. Blätter im Wasser ca. 1 Min.
von ca. 2 Litern, gefettet blanchieren, im Eiswasser auskühlen, abtropfen.
Hauptgericht für 4 Personen
2. Wenig Öl in einer Bratpfanne heiss werden
8 farbige Krautstiele lassen. Hackfleisch portionenweise je ca. 5 Min.
(ca. SOOg) anbraten, herausnehmen, salzen. Knoblauch
kurz anbraten, Aceto, Brot und Sultaninen mit
Wasser, siedend
dem Fleisch beigeben, mischen, in 8 Portio-
Öl zum Braten nen teilen.
400g Hackfleisch (Rind) 3. Ein Krautstielblatt in eine Kaffeetasse legen,
1 TL Salz mit einer Portion Fleischmasse füllen, Päckli
1 Knoblauchzehe, formen, in die Form stürzen. Restliche Kraut-
gepresst stielblättergleich füllen. Bouillon darüber-
giessen, Käse darüberstreuen.
2 EL Aceto balsamico
100g Toastbrot, fein gehackt 4. Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf
180 Grad vorgeheizten Ofens.
3 EL dunkle Sultaninen
Dazu passen: Nudeln, Polenta.
2% dl Fleischbouillon
SOg Gruyere, grob gerieben Portion: 441 kcal, F 25g, Kh 22g, E 28g
Krautstiel mit Medaillons

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller
Niedergaren: ca. 25 Min. vorwärmen.
Hauptgericht für 4 Personen
2. Wenig Bratbutter in einer Bratpfanne warm
Bratbutter zum Braten werden lassen. Brotwürfeli goldbraun rösten,
herausnehmen.
3 Silserbrötli (ca. lSOg),
in Würfeli 3. Wenig Bratbutter in derselben Pfanne heiss
werden lassen. Medaillons portionenweise
12 Schweinsmedaillons
beidseitig je ca. 2% Min. anbraten, würzen,
Ue ca. SOg,
auf die vorgewärmte Platte legen.
ca. 2% cm dick)
Y2 TL Salz 4. Niedergaren: ca. 25 Min. Die Kerntempe-
ratur soll ca. 60 Grad betragen. Die Medaillons
wenig Pfeffer
können anschliessend bei 60 Grad bis zu
1 rote Zwiebel, in feinen 30 Min. warm gehalten werden.
Streifen
5. Wenig Bratbutter in derselben Pfanne warm
30g getrocknete werden lassen. Zwieb·el und Pilze andämp-
Steinpilze fen, Krautstiel ca. 5 Min. mitdämpfen. Wein und
600g Krautstiel, in ca.l%cm Saucen-Halbrahm dazugiessen, aufkochen,
breiten StreifeA ca. 3 Min. köcheln, würzen. Medaillons mit dem
1 dl Weisswein Krautstiel anrichten, Brotwürfeli darüber-
streuen.
2 dl Saucen-Halbrahm
% TL Salz Dazu passt: Reis.

wenig Pfeffer
Portion: 538kcal, F 25g, Kh 28g, E,.4 4g
Aufbewahren Tipps
Kürbisse ganz, kühl und trocken Aufgepasst: Zierkürbisse ent-
aufbewahren, dann sind sie meh- halten den Bitterstoff Cucurbita-
rere Monate haltbar. Kürbis tief- cine. Wenn nun Zierkürbisse
kühlen: Roh in Stücke schneiden, in der Nähe von Speisekürbissen
in Plastikbeutel gut verpacken, wachsen, können sich diese -
tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 6 Mo- auch über grössere Entfernung -
nate. kreuzen und Früchte mit dem
Giftstoff bilden. Probieren Sie ei-
nen selbst gezogenen Kürbis
Rüsten deshalb immer erst mal im Roh-
Normalerweise ist die Kürbisschale zustand! Schmeckt er bitter,
viel zu hart zum Essen. Nicht so sollten Sie ihn - ob mit oder ohne
beim Butternut, Muscade, Oran- Schale- auf keinen Fall essen.
gen Knirps und Hokkaido. Ihre Die Nebenwirkungen reichen von
besonders dünne Schale wird beim Magen-Darm-Verstimmungen
Kochen weich und kann pro- bis zu ernsthaften Vergiftungen.
blemlos mitgegessen werden. Ziehen Sie auch kein Saatgut
aus dem eigenen Garten weiter,
da das Erbgut von Zierkürbis-
sen in der Nähe eingekreuzt wer-
den kann!

200 Herbst
K
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.. r_b_is_s_a_la_t_m_it_B_r_e_ze_l_-_C_ru_m_b_le_____ (f
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Kürbis und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
Backen: ca. 20 Min. in einer Schüssel mischen. Auf ei nem mit Back-
Vorspeise für 4 Personen papier belegten Blech verteilen.

1 kg Kürbis (z. B. Butternut), 2. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
geschält, in ca. 2 cm 220 Grad vorgeheizten Ofens, auf Tellern ver-
grossen Würfeln teilen.

1 Knoblauchzehe, 3. Öl in einer beschichteten Bratpfanne warm


in Scheibchen werden lassen. Brezel und Kerne rösten, Crum-
ble über den Kürbis streuen.
1 EL Rosmarin,
grob geschnitten 4 . Spinat mit Öl und Fleur de Sei mischen, auf
1 Bio-Zitrone, dem Kürbis verteilen.
nur abgeriebene Schale
Portion: 294kcal, F 20g, Kh 20g, E 7g
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
wenig Pfeffer
2 EL Olivenöl
60g Vollkorn-Salzbrezeln
Mini, grob zerdrückt
25 g Kürbiskerne
25 g Sonnenblumenkerne
50 g Jungspinat oder Rucola
wenig Olivenöl
wenig Fleur de Sei

202 Herbst
....
-=-- - ~

-
--
.
- .,- , - .
Kürbisgratin mit Feigen

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Kürbis und alle Zutaten bis und mit Öl in der
Backen: ca. 20 Min. Form mischen, würzen.
Für eine ofenfeste Form 2. Backen: ca.lO Min. in der Mitte des auf
von ca. 2% Litern 220 Grad vorgeheizten Ofens. Gratin heraus-
Beilage für 4 Personen
nehmen . Zwiebel und Petersilie über den
1 kg Kürbis (z. B. Butternut), Kürbis streuen. Rahm würzen, darübergiessen,
in Schnitzen, in ca. 5 mm Käse darauf verteilen, ca. 10 Min. fertig
dicken Scheiben backen.

4 Feigen, in Sechsteln Passt zu: gril liertem Fleisch und Fisch.


SOg Baumnusskerne
Portion: 411 kcal, F 32 g, Kh 22 g, E Sg
2 EL Olivenöl
Y2 TL Salz
wenig Pfeffer
1 Zwiebel, fein gehackt
3 EL glattblättrige Peter-
silie, fein geschnitten
2 dl Saucen-Halbrahm
%TL Muskat
Y2 TL Salz
wenig Pfeffer
SOg Ziegenweichkäse
(z. B. Chavroux Tendre
BOche), in Würfeln

Herbst 205
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Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Kokosm ilch und Bouillon aufkochen, Hitze
Hauptgericht für 4 Personen reduzieren. Currypaste und Limettensaft
beigeben, gut verrühren. Kartoffeln beigeben,
5 dl Kokosmilch bei kleiner Hitze ca . 10 Min. köcheln.
1 dl Gemüsebouillon
2. Kürbis und Sultaninen beigeben, ca. 5 Min.
3 El grüne Currypaste weich kochen. Koriander und Amarant
(Naturaplan) darüberstreuen.
1 El Limettensaft Hinweis: Amarant-Popkorn ist in Reform-
1 kg fest kochende häusern erhältlich. Ersatz: Popcorn.
Kartoffeln, in ca. 1 cm
grossen Würfeln Portion: 525 kcal, F 25 g, Kh 62 g, E 9 g
1 kg Kürbis (z. B. Butternut),
in ca. 1 cm grossen
Würfeln
3 El dunkle Sultaninen
einige Korianderblättchen,
zerzupft
2 El Amarant- Popkorn
(siehe Hinweis)

206 Herbst
Lauch-Tarte-Tatin

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Zucker auf dem vorbereiteten Blech verteilen.
Backen: ca. 25 Min.
2. Caramelisieren: ca. 5 Min. in der Mitte des
Für ein Backblech von ca. 30cm 0, auf 220 Grad vorgeheizten Ofens, bis der
Boden exakt mit Backpapier belegt
Zucker hellbraun ist. Herausnehmen, Butter
Vorspeise für 4 Personen auf dem Caramel verteilen.
4 TL Zucker 3. Lauchringe auf den Caramel legen, würzen. Teig
30g Butter, in Stücken mit einer Gabel dicht einstechen, locker auf
den Lauch legen. Teigrand zwischen Lauch und
600g gebleichter Lauch,
Blechrand schieben.
in ca.l%cm dicken
Ringen 4. Backen: ca. 25 Min. Herausnehmen, ca. 2 Min.
Y2 TL Salz stehen lassen. Rand mit einem Spachtel
etwas lösen, sorgfältig auf eine Platte stürzen .
wenig Pfeffer
Zit ronenschale darüberstreuen, Creme
1 ausgewallter Blätter- fraiche dazu servieren.
teig (ca. 32 cm 0)
1 Bio-Zitrone, Portion: 467 kcal, F 31 g, Kh 38 g, E 6 g
wenig abgeriebene
Schale
100g Creme fraiche

208
Lauch auf Quinoa

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Kokosmilch mit Wasser und Salz aufkochen,
Hauptgericht für 4 Personen Quinoa beigeben, offen bei kleiner Hitze
ca. 20 Min. weich köcheln, zugedeckt beiseite
2Y2 dl Kokosmilch stellen.
3dl Wasser
2. Speck in einer beschichteten Bratpfanne lang-
% TL Salz sam knusprig braten. Hitze reduzieren,
1SOg Quinoa (z. B. Tricolore) Lauch und Apfel beigeben, würzen, ca. S Min.
160g Speckwürfeli rührbraten, bis der Lauch knapp weich ist,
mit der Quinoa anrichten .
500g Lauch, in ca. Sem
langen Stücken,
Portion: 407kcal, F 23g, Kh 31 g, E 16g
längs in feinen Streifen
1 säuerlicher Apfel
(z. B. Braeburn),
in Schnitzen
Y2 TL Salz
wenig Pfeffer
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Vor- und zubereiten: ca. 30 M in. 1. Essig und Öl verrühren, würzen. Randenwürfeli
Fü r 4 Gläser von je ca. 5 dl beigeben, mischen, in die Gläser füllen.
Hauptgericht für 4 Personen 2. Beiseite gestellte Randenstücke und Kicher-
2 EL Weissweinessig erbsen mit allen Zutaten bis und mit Pfeffer
pürieren, auf die Randenwürfeli geben. Ko-
2 EL Olivenöl
riander und Nüsse darauf verteilen.
Salz, Pfeffer,
Lässt sich vorbereiten: Randen-Hummus
nach Bedarf
ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im
700 g gekochte Randen, Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Ser-
davon 200g in Würfeli, vieren Koriander und Nüsse darauf verteilen.
Rest in Stücken,
beiseite gestellt Dazu passt : Fladenbrot.

2 Dosen Kichererbsen
Portion: 488kcal, F 20g, Kh 49 g, E 25 g
Ue ca. 400g), abgespült,
abgetropft
250g Halbfettquark
Y, TL Kreuzkümmelpulver
1 TL Salz
wenig Pfeffer
2 Bund Koriander
oder glattblättrige
Petersilie, zerzu pft
60g Cashew-Nüsse,
geröstet

212 Herbst
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Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Senf und alle Zutaten bis und mit Nüssen
Vorspeise für 4 Personen verrühren, würzen .

1 EL grobkörniger Senf 2 . Randenscheiben auf Tellern auslegen, Sauce


darüberträufeln.
2 EL Rotweinessig
3. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
4 EL Rapsöl
lassen. Fleisch würzen, rundum ca.lO Min.
1 EL Wasser braten. Fleisch quer zur Faser t ranchieren, auf
SOg Baumnusskerne, dem Carpaccio anrichten, mit Randenblät-
geröstet, fein gehackt tern garnieren.
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf Portion: 416kcal, F 31 g, Kh 8g, E 26g

400g farbige rohe Randen,


einige zarte Randen-
blätter beiseite gestellt,
Randen fein gehobelt
1 EL Bratbutter
1 Entrecote double
(ca. 400g; ca. 4cm dick)
Y, TL Fleur de Sei
wenig Pfeffer

216 Herbst
- -------
Lachstatar mit Rettich

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.


Ziehen lassen: ca . 30 Min.
Apero für 4 Personen
1. Rettich und Salz in einem Sieb mischen,
~

ca. 30 Min. ziehen lassen. Rettich gut aus-


drücken, in eine Schüssel geben.

500 g Rettich, grob gerieben 2. Lachs und Creme fraiche beigeben, mischen
würzen. Tatar auf die Knäckebrote verteilen,
Y. TL Salz Kerbel darüberstreuen.
120g geräuchertes Lachs-
3. Senf und Honig verrühren, darüberträufeln.
rückenfilet, in Würfeli
100g Creme fraiche Portion: 350kcal, F Bg, Kh 40g, E 14g
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
8 dunkle Knäckebrote
(ca. 200g)
1 EL Kerbel, zerzupft
2 EL Senf
1 EL flüssiger Honig
Rindsvoressen mit Rettich

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Wenig Bratbutter im Brattopf heiss werden
Schmoren: ca. 1 ~ Std. lassen. Fleisch portionenweise je ca. 2 Min.
Hauptgericht für 4 Personen anbraten, herausnehmen, mit wenig Mehl
bestäuben, würzen . Bratfett auftupfen, evtl.
Bratbutter zum Braten wenig Bratbutter beigeben.
800g Rindsvoressen
2. Rettich und Schalotten ca. 5 Min. anbraten,
(z. B. Schulter)
Hitze reduzieren . Bier dazugiessen, auf die
2 El Mehl Hälfte einköcheln. Bouillon, Nelke und Maj o-
% TL Salz ran beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren,
wenig Pfeffer Fleisch wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner
Hitze ca. 1 ~ Std. schmoren . Pfanne von der
500g Rettich, längs halbiert,
Platte nehmen. Quittengelee darunterrühren.
in ca. 2 cm dicken
Scheiben Dazu passen: Spätzli, Brezen.
4 Schalotten, halbiert
Portion: 307 kcal. F 7 g, Kh 12 g, E 44 g
1 dl dunkles Bier
2 dl Fleischbouillon
1 Nelke
2 Zweiglein Majoran
2 EL Quittengelee
'Aufbewahren ,> . . Tipps .
~~ t ,

Rüebli aus dem Plastikbeutel '- Rüeblischa-len i~ Dörrautoma-


1
nehmen, in der Gemüseschublade ten dörren, im Cutter fein
des KI.ihlschranks aufbewahren. mahlen. Dunl<el und trocken gut ·
Haltbarkeit: ca. 1 Woche. verschlossen in einem Glas
aufbewahren. Zum Aromatisie-
ren von Salaten, Saucen, Sup-
.
Rüsten
Rüebli waschen, gut trocken
.
pen, Mayonnaise.
-Violette Rüebli.am Stück dämp-
t upfen, schälen, Schale für Ge-' fen, nach dem Dämpfen in
musechips verwenden: Schale Scheiben schneiden. So leuchtet
· kurz im heissen Öl frittieren, auf die Farbe besonders schön.
Haushaltpapier abtropfen, sal-
- Gemischte bunte Rüebli verlei-
zen. Passt zu Fisch, Salat .und als
hen jedem Gericht- optisch
Ap~ro.
und geschmacklich eine raffi-
nierte Note.
7 Ryebli werden beim Kochen
kaum gar, wenn sie zusam-
men mit Säure (z. B. Orangen-
' saft, Wein, Essig) gekocht
werden. Dah~r k<?nnen sie bei
Schmorgerichten wie zum
Beispiel Schmorbraten sehr
lange mitgekocht werden.
R
_u_ .. t_s_ch_l_i_m_it_J_o_g_h_u_r_t___________~
.. e_b_l_i-T_a_

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Rüebli und alle Zutaten bis und mit Salz in
Backen: ca. 20 Min. einer Schüssel mischen, von Hand gut knet en.
Hauptgericht für 4 Personen Masse auf einem mit Backpapier belegten
Blech zu 12 Tätschli formen.
700g Rüebli, grob gerieben
2. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
2 El glattblättrige Peter-
200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen.
silie, fein geschnitten
3. Joghurt salzen, zu den Tätschli servieren.
1 roter Chili, entkernt,
fein gehackt Dazu passt: Basmatireis.
4 Datteln, entsteint,
in feinen Streifen Portion: 251 kcal, F 12g, Kh 23g, E 9g

3 Eier
4 El Mehl
2 El Rapsöl
Y.. Tl Kreuzkümmel
%Tl Salz
180g Joghurt nature
Y.. Tl Salz

222 Herbst
- --- - ---
Bunte Rüebli mit Lachs

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.


Backen: ca. 30 Min.
Hauptgericht für 4 Personen
der Verpackung verschliessen. Rüebli und
~

1. Bratschlauch auf einer Seite nach Angabe auf

alle Zutaten bis und mit Pfeffer in den Brat-


schlauch geben, nach Angabe auf der Ver-
1 Stück Bratschlauch packung verschliessen . Bratschlauch schütteln,
(ca. 60cm) auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
800g farbige Rüebli,
2. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
schräg in ca. 1% cm
200 Grad vorgeheizten Ofens. Fisch würzen,
dicken Scheiben
neben dem Bratbeutel aufs Blech legen,
je 2 Zweiglein Rosmarin ca.lO Min. fertig backen. Herausnehmen.
und Thymian
3. Gemüse mit dem Fisch anrichten. Pinien-
1 Knoblauchzehe, kerne, Orangenschale und Fleur de Sei dar-
in Scheibchen überstreuen.
SOg Butter, in Stücken
2 TL Zucker Portion: 557kcal, F 37 g, Kh 17g, E 35g

., % TL Salz
wenig Pfeffer
4 Lachsfilets ohne
Haut (Bio, je ca. lSOg)
% TL Fleur de Sei
wenig Pfeffer
4 EL Pinienkerne, geröstet
~=-
1 Bio- Orange,
wenig abgeriebene
Schale

..

224 Herbst
Rüebli - Hotdog

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Rüebli und Kabis in eine Schüssel geben. Essig
Ziehen lassen: ca. 30 Min. und Wasser mit Salz und Zucker aufkochen,
Hauptgericht für 4 Personen über das Gemüse giessen, zugedeckt ca. 30 Min.
ziehen lassen, abtropfen.
200g Rüebli, fein gerieben
2. Rüebli und Bouillon in eine Bratpfanne geben,
200g Rotkabis, in feinen
zugedeckt ca.12 M in. knapp weich köcheln.
Streifen
Rüebli herausnehmen, abtropfen, mit Speck
1 dl Weissweinessig umwickeln. Bratpfanne ausreiben. Bratbut-
% dl Wasser ter in derselben Bratpfanne heiss werden las-
% Tl Salz sen, Speckrüebli rundum ca. 4 Min. braten.

1 EL Zucker 3. Rüebli-Kabis- Salat und Speck- Rüebli in die


Brote legen, Koriander darüberstreuen.
4 kleine Rüebli
2 dl Gemüsebouillon 4 . Creme traTehe und alle Zutaten bis und mit
Pfeffer mischen, auf die Füllung geben.
4 Tranchen Bratspeck
1 EL Bratbutter Portion: 665 kcal, F 30 g, Kh 70 g, E 20 g
4 Brötli (z. B. Frischback-
Mini-Pagnol, je ca. 110 g,
aufgebacken), längs
aufgeschnitten
1 Bund Koriander
oder glattblättrige
Petersilie, zerzupft
200 g Creme fraiche
1 EL grobkörniger Senf
1 hart gekochtes Ei,
in Würfeli
% Tl Salz
wenig Pfeffer

226 Herbst
Waldorfsalat

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Nüsse mit dem Zucker in einer Pfanne bei
Vorspeise für 4 Personen mittlerer Hitze rösten, bis der Zucker geschmol-
zen ist. Auf einem Backpapier verteilen, aus-
60g Baumnusskerne kühlen.
1 EL Zucker
2. Senf und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
1 EL milder Senf verrühren. Sellerie und Petersilie beigeben,
3 EL Apfelessig gut mischen.
3 EL Rapsöl 3. Salat mit den Apfelscheiben und den Nüssen
4 EL Mayonnaise anrichten.

Y2 TL Salz
Portion: 403 kcal, F 34 g, Kh 11 g, E 7 g
wenig Pfeffer
SOOg Sellerie, fein gerieben
1 Bund Petersilie,
grob geschnitten
4 säuerliche Äpfel
(z. 8. Braeburn),
in sehr feinen Scheiben

228 Herbst
Selleriesuppe mit Würstli

Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Öl in einer Pfanne wa rm werden lassen.


Ergibt ca. 2 Liter Zwiebel, Sellerie und Zitronengras andämpfen.
Haupt gericht für 4 Personen Reis beigeben, kurz mitdünsten.

1 El Olivenöl 2. Bouillon dazugiessen, aufkochen. Hit ze redu-


zieren, ca.lS Min. köcheln. Zitronengras
1 Zwiebel, in feinen
entf ernen. Rahm und Würstl i beigeben, heiss
Streifen
werden lassen . Schnittlauch darüberstreuen.
600g Sellerie, in ca.l cm
grossen Würfeln Portion: 432 kcal, F 21 g, Kh 30 g, E 25 g
3 Stängel Zitronengras,
gequetscht
120g langkornreis
(z. B. Parboiled)
1'A I Fleischbouillon
1 dl Halbrahm
8 Rauchwürstli, in Rugeli
3 El Schnittlauch,
fein geschnitten
B __ic_o_-_S_c_h_a_lo_t_te_n_________________~
_a_l_s_am

Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Schalotten und alle Zutaten bis und mit Salz in
Fü r 1 Einmachglas von ca. 5 dl, einer Pfanne mischen, aufkochen. Hitze re-
heiss abgespült duzieren, bei mittlerer Hitze ca.15 Min. kochen.
Bei lage für 4 Personen Schalotten herausnehmen, in das vorberei-
tete Glas geben.
750g kleine Schalotten
2 . Aceto, Kirsch, Zucker und Salz zum Sud geben,
1 dl Weisswein
nochmals aufkochen, siedend heiss bis
2 EL Zucker zum Überlaufen über die Scha lotten giessen.
1 TL gemischte Pfeffer- Glas sofort verschliessen, auf einem Tuch
körner (z. B. Exotic) ausküh len.
1 TL Koriandersamen Tipp: Zusammen mit einem feinen Raclette-
1 TL Salz käse verschenken .
3 dl Aceto balsamico Haltbarkeit: Kühl und dunkel ca. 6 Monate.
bianco Einmal geöffnet, das Glas im Kühlschrank auf-
1 EL Kirsch bewahren und rasch konsumieren.

2 EL Zucker
lOOg: 159kcal, FOg, Kh 32g, E 2g
Y, TL Salz

230 Herbst
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__ie_b_e_l-_1_a_rt_e_______________________~

Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Teig längs halbieren, eine Teighälfte ins vorbe-
Backen: ca. 30 Min. reitete Blech legen. Rand andrücken, Boden
Für das Backblech «della Nonna» mit einer Gabel dicht einstechen. Blech auf ein
(ca. 10 x 35cm), gefettet mit Backpapier belegtes Blech stellen.
Vorspeise für 4 Personen
2. Zwiebeln und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
1 ausgewallter Kuchen- in einer Schüssel mischen, auf der freien Hälfte
t eig (ca. 25 x 42 cm) des Blechs verteilen.

SOOg kleinere Zwiebeln 3. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
(z. B. Schalotten, 200 Grad vorgeheizten Of ens. Tarte heraus-
rote, weisse und nehmen, auf ein Gitter stellen. Zwiebeln
gelbe Zwiebeln), ca . 10 Min. weiterbacken. Tarte aus der Form
in Schnitzehen nehmen, Zwiebeln darauf verteilen.
1 EL Sanddorn- 4 . Ziegen käse, Sanddorn- Brotaufstrich und
Brotaufstrich Thymian auf der Tarte verteilen.
1 EL Olivenöl Tipp: Restlichen Teig gut verpackt im Tief-
%TL Salz kühler aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 4 Wochen.
wenig Pfeffer Dazu passt: Blattsalat.
150g Ziegenweichkäse
(z. B. Chavroux), Portion: 473 kcal, F 27 g, Kh 46 g, E 9 g

in Scheiben
1 EL Sanddorn-
Brotaufstrich
1 EL Thymianblättchen

232 Herbst
Catalogna mit Luganighe

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel
Hauptgericht für 4 Personen und Knoblauch andämpfen, Catalogna kurz
mitdämpfen. Wasser beigeben, offen ca. lS Min.
1 El Olivenöl weiterdämpfen . Rahm und Zitronenschale
1 Zwiebel, fein gehackt beigeben, würzen, heiss werden lassen.
1 Knoblauchzehe, 2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
gepresst Hitze reduzieren, Luganighe rundum ca.12 Min.
1 Catalogna (ca. 600g), braten, mit der Catalogna anrichten.
Strunk entfernt, Rest in Dazu passt: Polenta, Trockenreis.
ca . 4cm langen Stücken
% dl Wasser Portion: 475 kcal, F 40 g, Kh 5 g, E 24 g
2dl Sauten - Halbrahm
1 Bio-Zitrone,
nur% abgeriebene
Schale
% Tl Salz
wenig Pfeffer
1 El Olivenöl
4 luganighe Ge ca.llüg)

236 Winter
Safran-Chinakohl mit Lamm

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Bratbutter in einer weiten Bratpfanne heiss
0
Hauptgericht für 4 Personen werden lassen. Fleisch beidseitig je ca. 3 M in.
braten, herausnehmen, würzen, zugedeckt
Bratbutter zum Braten ca . 15 Min. ruhen lassen. Hitze reduzieren, Brat-
3 Lammnierstücke fett auftupfen, wenig Bratbutter beigeben.
(ca. 600g)
2. Zwiebel andämpfen. Chinakohl und Safran
Y, TL Salz kurz mitdämpfen. Wasser beigeben, zugedeckt
wenig Pfeffer ca.lS M in. knapp weich dämpfen, würzen,
1 Zwiebel, in Streifen Cranberrys daruntermischen.

700g Chinakohl, in ca. 2cm 3. Lamm tranchieren, mit dem Ch inakohl anrich-
breiten Streifen ten, Thymian darüberstreuen.
einige Safranfäden Dazu passen: Bratkartoffeln.
2 EL Wasser
Portion: 270kcal, F 9g, Kh 7g, E 35g
% TL Salz
wenig Pfeffer
2 EL getrocknete
Cranberrys
1 EL Thymianblättchen

Wint er 239
Aufbewahren Tipps
Trevisano, Tardivo und Cicorino - Bei den meisten Cicorino-Arten
verde halten sich 2-3 Tage, weis- lösen sich die Blätter von
serund roter Chicoree bis zu selbst, sobald der Strunk her-
einer Woche in der Gemüseschub- ausgeschnitten wird.
lade des Kühlschranks.
- Chicoree, Cicorino rosso und
·Trevisano schmecken roh, ge-
braten und grilliert, die roten
Rüsten
Sorten eignen sich auch für ei-
Bei allen Cicorino-Arten Blätter nen Risotte. Die Bitterstoffe
lösen, ganze Blätter waschen, im Gemüse sind sehr bekömm-
erst dann zerzupfen oder in St~ei­ lich für die Gesundheit. Wer
fen schneiden . den Geschmack nicht so mag,
kann mit wenig Zucker, Ho-
nig oder Crema di Balsamico
dem Cicorino die Bitterkeit
nehmen.

240 Winter
S_p_a_g_h_e_t_ti_m_it_C_ic_o_r_in_o_ro_s_s_o______ (f
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Spaghetti im Salzwasser al dente kochen,
Hauptgericht für 4 Personen ca . 2 dl Kochwasser beiseite stellen. Spaghetti
abtropfen, zu rück in die Pfanne geben.
SOOg Spaghetti
2. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
Salzwasser, siedend
werden lassen. Knoblauch und Cicorino kurz
3 El Olivenöl anbraten, Portwein beigeben, würzen.
2 Knoblauchzehen, 3. Teigwaren mit dem beiseite gestellten Koch-
in Scheibchen wasser mischen, anrichten. Cicorino und Käse
SOOg Cicorino rosso, darauf verteilen.
in Streifen
3 El roter Portwein Portion: 629 kcal, F 16 g, Kh 91 g, E 23 g

%Tl Salz
wenig Pfeffer
SOg Parmesan,
mit dem Sparschäler
in Streifen geschält

242 Winter
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R _o_m_it_L_e_b_e_r_li_____~
_ ic_c_h_io_ T_re_v_i_sa_n

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Radicchio in die Form legen. Honig und alle
Backen: ca. 20 Min. Zutaten bis und mit Pfeffer mischen, auf dem
Für eine ofenfeste Form Radicchio verteilen.
von ca . 3 Litern
2. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
Hauptgericht für 4 Personen
200 Grad vorgeheizten Ofens.
700g Radicchio Trevisano, 3. Speck mit der Schalotte in einer weiten
längs halbiert Bratpfanne ohne Fett langsam knusprig braten,
3 EL flüssiger Honig herausnehmen.
4 EL Olivenöl 4 . Wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden
100g Cashew-Nüsse lassen. Leber portionenweise je ca. 2 Min. bra-
ten, herausnehmen.
% TL Salz
5. Po rtwein in dieselbe Pfanne geben, Bratsatz
wenig Pfeffer
lösen, aufkochen, auf die Hälfte einkochen.
SOg Speckwürfeli Pfanne von der Platte nehmen, Butter darunter-
1 Schalotte, fein gehackt rühren, würzen. Leber und Speck wieder bei-
Öl zum Braten geben, nur noch warm werden lassen. Leber auf
dem Radicchio verteilen, Petersilie darüber-
400 g geschnetzelte
streuen.
Kalbsleber
3 EL weisser Portwein Tipp: Statt Radicchio Trevisano Cicorino rosso
oder Radicchio Trevisano tardivo verwenden.
20g Butter, kalt, in Stücken
Dazu passt: Polenta.
Y, TL Salz
wenig Pfeffer Portion: 599kcal, F 38g, Kh 30g, E 29g
3 EL glattblättrige Peter-
silie, grob geschnitten
Chicoree-Piccata vom Blech

Vor- und zubereiten: ca. lS Min. 1. Eier und alle Zutaten bis und mit Pfeffer in
Backen: ca. 20 Min. einer Schüssel gut verrühren.
Hauptgericht für 4 Personen 2. Chicoree mit etwas Abstand auf ein mit
3 Eier Backpapier belegtes Blech legen. Käsemasse
darauf verteilen.
130g geriebener Gruyere
3. Backen: ca . 20 Min. in der Mitte des auf
2 EL Mehl
200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
% TL Salz anrichten, Pistazien darüberstreuen.
wenig Pfeffer
Dazu passt: Zitronen- Risotto.
SOOg weisser und roter
Chicoree, Portion: 269 kcal, F 19 g, Kh 6 g, E 17 g
längs geviertelt
3 EL ungesalzene
geschälte Pistazien,
grob gehackt

246 Winter

....•
T,_a_g_l_ia_te_l_le_m_it_C_im_a_d_i_ra_p_a_ _ _ _ _ _ G
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Stängel der Cima di rapa in ca. 2 cm lange Stü-
Hauptgericht für 4 Personen cke, Blätter in ca.l cm breite Streifen schneiden,
geschlossene Knospen evtl. ha lbieren.
600g Cima di rapa,
zähe Blätter entfernt 2. Teigwaren im Salzwasser knapp al dente
kochen, ca. 2 dl Kochwasser beiseite stellen.
350g Teigwaren
Teigwaren abtropfen.
(z. B. Tagliatelle)
3. Öl in derselben Pfanne warm werden lassen.
Salzwasser, siedend
Knoblauch, Tomaten und Peperoncino mit der
2 EL Olivenöl Cima di rapa andämpfen. Beiseite gestelltes
1 Knoblauchzehe, Kochwasser dazugiessen, ca. lO Min. köcheln.
in Scheibchen Zitronenschale mit den Teigwaren beigeben,
6 getrocknete Tomaten mischen, nur noch heiss werden lassen, würzen.
in Öl, abgetropft,
in Streifen Portion: 420 kcal, F 8 g, Kh 73 g, E 16 g

1 roter Peperoncino,
in Ringen, entkernt
1 Bio-Zitrone,
nur wenig abgeriebene
Schale
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

248 Winter

Süditalienerin mit Temperament: Cima di rapa
Die Cima di rapa (auch Stängelkohl genannt)
begeistert durch ihr zartbitteres Kohlaroma. Man
isst die zarten Blätter und die noch geschlos-
senen Blüten. beides mit den Stielen . Statt Cima
di rapa Wirz. in Streifen. verwenden .
Aufbewahren andämpf en, mit Salz und
Pfeffer würzen. Als Beilage oder
Federkohl in der Gemüseschub-
lade im Kühlschrank aufbewahren auf Spaghetti servieren. Zu
den Spaghetti passt Reibkäse.
und schnell aufbrauchen, durch
zu lange Lagerung verliert er viel
vom wertvollen Vitamin C.
Schlanke Knabberei :
Kaie-Chips
Rüsten 200g Federkohl, dicke Blatt-
Stiele und dicke Blattrippen mit rippen herausgeschnitten, in Stü-
einem Messer herausschneiden cke gezuph, mit 2 EL Olivenöl
grosse Blätter allenfalls nach d~m
und }4 TL Salz mischen, auf einem
Waschen in Streifen schneiden mit Backpapier belegten Blech
oder Blätter in mundgerechte St ü- verteilen. Backen: ca. 30 Min. im
cke zupfen. auf 130 Grad vorgeheizten
Ofen (Heissluft). Die Chips kön-
nen ca.% Tag im Voraus zu-
Tipps bereitet werden.

-Federkohl (Kaie) ist sehr im


Trend, zu Recht, denn das
Gemüse enthält viel Vitamin C.
Federkohl roh unter Salate
mischen oder wie Spinat zube-
reiten.
- Er eignet sich auch für grüne
Smoothies, dabei ist es wichtig,
zuerst die Flüssigkeit ins Mix-
glas zu geben, erst dann den
grob zerkleinerten Federkohl.
- Federkohl in Olivenöl mit
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen,

250 Winter
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_e_d_e_r_k_o_h_l _m_i_t _S_a_u_c_is_so
F n _______________~

Vor- und zubereiten: ca. SO Min. 1. Einen Zahnstocher tief in die Saucisson
Hauptgericht für 4 Personen stecken, diese ca. 40 Min. knapp unter dem
Siedepunkt ziehen lassen.
1 Waadtländer
Saucisson (ca. 350g) 2 . Wenig Öl in einer weiten beschichteten Brat-
pfanne heiss werden lassen. Kürbis ca.lO Min.
Wasser, siedend
rührbraten, herausnehmen, Hitze reduzie-
Öl zum Braten ren. Wenig Öl beigeben, Knoblauch andämpfen.
400g Kürbis (z. B. Butternut), Bouillon dazugiessen, die Hälfte des Feder-
in ca.l%cm grossen kohls beigeben, zugedeckt zusammenfallen
Würfeln lassen. Restlichen Federkohl beigeben,
1 Knoblauchzehe, zugedeckt zusammenfallen lassen, unter ge-
gepresst legent lichem Rühren ca. 30 Min. köcheln.
Kürbis wieder beigeben, Quittengelee dar-
2dl Fleischbouillon
untermischen, würzen.
400g Federkohl (Kaie),
3. Saucisson in Scheiben schneiden, mit dem
dicke Blattrippen
Federkohl anrichten.
herausgeschnitten,
Blätter in Streifen Dazu passen: Salzkartoffeln.
1 EL Quittengelee
Portio n: 415 kcal, F 32g, Kh 9g, E 20g
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

254
Schwarzwurzelsuppe

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser


Ergibt ca. 1 Liter gründlich abbürsten, im Wasser schälen, sofort
Vorspeise für 4 Personen ins Essigwasser legen. Schwarzwurzeln in
kleine Stücke schneiden.
SOOg Schwarzwurzeln
2. Öl in einer Pfanne warm werden lassen.
Sdl Wasser
Zwiebel andämpfen, Schwarzwurzeln kurz mit-
2 EL Weissweinessig dämpfen. Bouillon dazugiessen, aufkochen,
1 EL Olivenöl zugedeckt ca. 30 Min. weich köcheln. Rahm
dazugiessen, Suppe pürieren, würzen.
1 Zwiebel, in feinen
Streifen 3. Von der Orange Boden und Deckel, dann Scha le
7 % dl Gemüsebouillon ringsum bis auf das Fruchtfleisch wegschnei-
den . Fruchtfilets (Schnitze) mit einem scharfen
1 dl Rahm
Messer zwischen den weissen Häutchen her-
Salz, Pfeffer, ausschneiden. Orangenfilets an die Spiesschen
nach Bedarf stecken, in den Pistazien wenden, mit der
1- 2 Orangen Suppe anrichten.
4 Holzspiesschen
Portion: 237kcal, F 15g, Kh 9g, E 4g
2 EL gehackte Pistazien

Winter 259
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VV

Vor- und zubereiten: ca. 45 M in. 1. Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser


Backen: ca. 25 Min. gründlich abbürsten, im Wasser schälen, sofort
Apero für 4 Personen ins Essigwasser legen. Schwarzwurzeln je
nach Dicke längs halbieren, in ca. 12 cm lange
GOOg Schwarzwurzeln Stücke schneiden.
5dl Wasser
2. Schwarzwurzeln mit den Pastinaken und allen
2 EL Weissweinessig Zutaten bis und mit Pfeffer in ei ner Schüs-
500g Pastinaken, in ca. 12cm sel mischen, auf einem mit Backpapier belegten
langen Stängelehen Blech verteilen.
2 EL Mehl 3. Backen: ca. 25 Min. im auf 200 Grad vor-
2 EL Olivenöl geheizten Ofen (Heissluft).

2 TL Edelsüss- Paprika 4. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwie-


1 TL Salz bel andämpfen. Tomaten und al le restlichen
Zutaten beigeben, ca.15 Min. köcheln, pürieren.
wenig Pfeffer Dip zu den Wurzel- Fries servieren.
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt Portion: 281 kcal, F 10 g, Kh 28 g, E 5 g

1 Dose gehackte Tomaten


(ca. 400g)
3 Passionsfrüchte,
Fruchtfleisch ausgelöst,
kurz püriert, durch ein
Sieb gestrichen
1 EL Rohzucker
Y, TL Salz
wenig Pfeffer

260 Winter
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Vor- und zubereiten: ca. 25 M in 1. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem
Backen: ca. 20 Min. Kühlschrank nehmen. Öl in einer Bratpfanne
Hauptgericht für 4 Personen heiss werden lassen. Fleisch rundum ca. 3 Min.
anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste
GOOg Rindsfilet (Mittelstück) gebildet hat. Herausnehmen, auf ein mit Back-
Öl zum Anbraten papier belegtes Blech legen, würzen. Fleisch-
wenig Pfeffer t hermometer an der dicksten Stelle einstecken.

GOOg dünne Petersilien- 2. Petersilienwurzeln neben das Fleisch legen. Salz


wurzeln mit der und Eiweisse mischen, Fleisch und Gemüse
Schale, gut gewaschen damit vollständig und gleichmässig einpacken,
2 kg grobkörniges gut andrücken.
Meersalz 3. Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des
2 Eiweisse, verklopft auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Die Kern-
temperatur des Fleisches soll ca. 48 Grad betra-
100g Butter, weich
gen (siehe Hinweis). Herausnehmen, ca. 5 Min.
1 Bio-Zitrone, ruhen lassen.
wenig abgeriebene
Schale 4 . Butter, Zitronenschale und Petersilie mischen.
% Bund glattblättrige Peter- 5. Die Salzkruste mit einem Esslöffel aufbre-
silie, fein geschnitten chen und abheben. Lose Salzkörner mit einem
Pinsel vom Fleisch und vom Gemüse ent-
fernen . Fleisch t ranchieren, mit den Petersilien-
wurzeln und der Petersilienbutter servieren.
Hinweis: Das Fleisch gart unter der Salz-
kruste noch nach, darum das Filet bereits bei
48 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen
nehmen.
Dazu passt: Risotto.

Portion: 448 kcal, F 29 g, Kh 8 g, E 37 g

262 Winter
Wurzelstampf mit Hackbällchen

Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. 1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller
Hauptgericht für 4 Personen vorwärmen.

700g Petersilienwurzeln, 2. Petersilienwurzeln und Kartoffeln im Salzwasser


600 g davon in ca. 2 cm ca. 15 Min. weich kochen, gut abtropfen.
grossen Stücken, Rest Gemüse mit der Butter zurück in die Pfanne
längs in feinen Scheiben, geben, fein zerdrücken, warm stellen.
beiseite gestellt 3. Hackfleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
600g mehlig kochende mischen, bis sich die Zutaten zu einer kom-
Kartoffeln, in ca. 2 cm pakten Masse verbinden. Masse zu 16 Kugeln
grossen Stücken formen.
Salzwasser, siedend 4 . 3 EL Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
SOg Butter, in Stücken Hitze reduzieren. Beiseite gestel lte Peter-
silienwurzelscheiben beidseitig je ca. 3 Min.
300g Hackfleisch
braten, herausnehmen, auf Haushaltpapier
(Rind und Schwein)
abtropfen. Bratfett auftupfen.
100g feine Haferflöckli
5. Wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden las-
1 Zwiebel, fein gehackt sen. Hackbällchen portionenweise rundum
1 TL Salz ca. 5 Min. braten, herausnehmen, warm stellen.
wenig Pfeffer Pfanne ausreiben.
Olivenöl zum Braten 6. Mehl in derselben Pfanne ohne Fett hellbraun
1% EL Mehl rösten, Butter daruntermischen. Bouillon
dazugiessen, aufkochen, Tomatenpüree dar-
1% EL Butter
unterrühren, ca. 10 Min. köcheln, würzen.
5 dl Fleischbouillon Wurzelstampf mit den Hackbällchen und der
1 EL Tomatenpüree Sauce anrichten, mit den Petersilienwurzel-
Salz, Pfeffer, scheiben garnieren, Petersilie darüberstreuen.
nach Bedarf
Portion: 590 kcal, F 32 g, Kh 46 g, E 25 g
2 EL Petersilie,
grob geschnitten

264 Winter
Flammkuchen mit Pastinaken

Vor- und zubereiten: ca. 30 M in. 1. Teige entrollen, mit dem Backpapier auf
Backen: ca.lS Min. pro Blech zwei Bleche legen. Quark und Käse mischen,
Hauptgericht für 4 Personen auf den Teigen verteilen.

2 ausgewallte Flamm- 2. Pastinaken, Öl und Salz mischen, auf die Teige


kuchenteige legen. Rauchwurst darauf verteilen, würzen.
(je ca. 25 x 42 cm) 3. Backen: ca. lS Min. auf der untersten Rille des
250g Halbfettqu ark auf 240 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen. Zweiten Flammkuchen gleich backen.
SOg geriebener Gruyere
700g Pastinaken, 4. Zitronenschale und - saft mit der Pet ersilie auf
längs in feinen Scheiben den Flammkuchen verteilen.

1 EL Olivenöl
Portion: BOSkcal, F 38g, Kh 79g, E 30g
% TL Salz
200g Rauchwurst, in Stücken
wenig Pfeffer
1 Bio-Zitrone,
wenig abgeriebene
Schale und 3 EL Saft
3 EL Petersilie,
fein geschnitten

266 Winter
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se_n_k_o_h_l_a_u_s_d_e_m

Vor- und zubereiten: ca. lO Min. 1. Rosenkohl und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
Backen: ca. 45 Min. in einer Schüssel mischen, in die Form
Für eine ofenfeste Form geben. Wasser darüberträufeln, mit Alufolie
von ca. 2 Litern zudecken.
Beilage für 4 Personen
2. Backen: ca . 45 Min. in der Mitte des auf
600g Rosenkohl 200 Grad vorgeheizten Ofens.

1 rote Zwiebel, Passt zu: Wild, Spätzli.


in Schnitzen
Portion: 243 kcal, F 18 g, Kh 6 g, E 10 g
120g Bratspeck in
Tranchen, gedrittelt
2 El Olivenöl
%Tl Salz
wenig Pfeffer
Süsskartoffeln mit Aprikosen-Chutney

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Süsskartoffeln und alle Zutaten bis und mit
Backen: ca. 20 Min. Pfeffer in einer Schüssel mischen, auf zwei mit
Apero für 4 Personen Backpapier belegten Blechen verteilen.

1 kg Süsskartoffeln mit 2. Backen: ca. 20 Min. im auf 220 Grad vor-


der Schale, in ca.l%cm geheizten Ofen (Heissluft).
breiten Sch nitzen 3 . Öl in einer Pfanne warm werden lassen.
2 El schwarzer Sesam Zwiebel und Aprikosen andämpfen. Zucker und
alle restlichen Zutaten beigeben, zugedeckt
2 El Olivenöl
ca. 15 Min. weich köcheln, pürieren. Chutney
1 Tl Salz zu den Süsskartoffeln servieren.
wenig Pfeffer
1 El Olivenöl Portio n: 359 kcal, F 13 g, Kh 53 g, E 5 g

1 kleine Zwiebe l,
in Streifen
200g t iefgekühlte
Aprikosen, angetaut,
in Stücken
1Y2 El Rohzucker
Y2 El Se nfkörner
3 El Wasser
2 El milde Sojasauce
1 El Weissweinessig
(Coop Qualite & Prix)

274 Winter
Ofen-Süsskartoffeln mit Tsatsiki

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Süsskartoffeln auf ein Blech legen.
Backen: ca. 50 M in. 2 . Backen: ca. 50 Min. in der Mitte des auf
Hauptgericht für 4 Personen 220 Grad vorgeheizten Ofens.
8 Süsskartoffeln 3. Speck ohne Fett portionenweise in einer
16 Tranchen Bratspeck Bratpfanne langsam knusprig braten, Sa lbei
beigeben, kurz mitbraten, herausnehmen,
1 Bund Salbei
abtropfen.
wenig Fleur de Sei
4. Süsskartoffeln aufschneiden, Fleur de Sei
100g Süsskartoffeln,
darüberstreuen. Geriebene Süsskartoffel mit
fein gerieben
den restlichen Zutaten mischen, zu den
200 g Creme fraiche Ofen-Süsskartoffeln servieren. Mit Speck und
1 Bio-Zitrone, Salbei garnieren.
%abgeriebene Schale Hinweis: Süsskartoffeln können auch roh
und 2 EL Saft gegessen werden.
Y. TL Salz
Portion: 711 kcal. F 35 g, Kh 84g, E 12 g

276 Winter
Topinambur- Salat

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Essig, Öl und Honig verrühren, Granatapfel-
Vorspeise für 4 Personen kerne und Chili beigeben, salzen.

3 El Weissweinessig 2. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss wer-


den lassen. Topinambur zugedeckt bei mitt -
3 El Olivenöl
lerer Hitze ca . 20 Min. dämpfen. Offen unter
1 El flüssiger Honig gelegentlichem Wenden ca. 8 Min. braten,
1 Granatapfel, salzen. Topinambur mit dem Nüsslisalat anrich-
Kerne ausgelöst t en, Sauce darauf verteil en.
1 roter Chili, entkernt,
fein gehackt Portion: 245 kcal. F 16g, Kh 19g, E Sg

Salz, nach Bedarf


2 El Olivenöl
800g Topinambur, geschält,
in ca. 5 mm dicken
Scheiben
% Tl Salz
120g Nüsslisalat
Topinambur-Suppe

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwie-
Ergibt ca.l Liter bel andämpfen, Topinambur kurz mitdämpfen.
Vorspeise für 4 Personen Bouillon dazugiessen, aufkochen, zugedeckt
bei mittlerer Hitze ca . 30 Min. weich köcheln.
1 El Olivenöl Rahm dazugiessen, Orangenschale beigeben,
1 Zwiebel, in feinen Suppe pürieren, würzen.
Streifen
2. Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne
350g Topinambur, geschält, heiss werden lassen. Topinambur portionen-
in kleinen Stücken weise bei mittlerer Hitze langsam knusprig
5% dl Gemüsebouillon braten, auf Haushaltpapier abtropfen, auf der
1 dl Rahm Suppe anrichten.

1 Bio- Orange,
Portion: 187kcal, F 16g, Kh 6g, E 3g
nur% abgeriebene
Schale
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
Öl zum Braten
100g Topinambur,
in ca. 2 mm dicken
Scheiben
Stachys-Salat

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Öl in einer Pfanne warm werden lassen.
Vorspeise für 4 Personen Zwiebel und Knoblauch andämpfen. Stachys
kurz mitdämpfen. Wasser beigeben, sal-
1 EL Olivenöl zen, zugedeckt ca. 5 Min. weich dämpfen.
1 Zwiebel, fein gehackt
2. Senf und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
1 Knoblauchzehe, verrühren.
gepresst
3. Randen mit den Stachys anrichten, Sauce
500 g Stachys, gut gewaschen darüberträuf eln.
Y, dl Wasser
Y.. TL Salz Portion: 215kcal, F 16g, Kh 12g, E 4 g

1 TL milder Senf
2 EL Weissweinessig
(Coop Qualite & Prix)
4 EL Olivenöl
3 EL Petersilie,
fein geschnitten
Y.. TL Salz
wenig Pfeffer
2 gekochte Randen,
in Scheiben

Wint er 283
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G
Vor- und zubereiten: ca.lO Min. 1. Frischkäse und Ei in einer grossen Schüssel
Backen: ca. 30 Min. verrühren. Erbsli und Spinat daruntermischen,
Ergibt 2 Stück Füllung würzen.
Hauptgericht für 4 Personen 2. Füllung auf die Teige verteilen, dabei einen
150g Frischkäse Rand von je ca. 7 cm frei lassen. Pinienkerne
mit Knoblauch über die Füllung streuen. Ränder nach innen
und Kräutern einschlagen, Pies auf ein mit Backpapier beleg-
tes Blech legen.
1 Ei, verklopft
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des
300g tiefgekühlte Erbsli
auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
250g Jungspinat,
grob gehackt Portion ( % ) : 807 kcal, F 47 g, Kh 68 g, E 22 g
% TL Salz
wenig Pfeffer
2 ausgewallte Kuchen-
teige (je ca. 32 cm 0)
4 EL Pinienkerne

284 Winter
Spinat-Ouesadillas

Vor- und zubereiten: ca. l% Std. 1. Mehl und Salz in eine Schüssel geben, mischen.
Ruhen lassen: ca. 30Min. Spinat mit dem Wasser und dem Öl pürieren,
Hauptgericht für 4 Personen zum Mehl geben, zu einem weichen glatten Teig
kneten. Zugedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen.
250g Mehl
2. Ofen auf 60 Grad vorheizen. Platte und Teller
% TL Salz
vorwärmen.
SOg Winterspinat,
3. Teig zu 8 Kugeln formen, auf wenig Mehl
grob geschnitten
zu Fladen von je ca.l8cm 0 auswallen. Wenig
1'.4 dl Wasser Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
2 EL Olivenöl werden lassen. Hitze reduzieren, Fladen nach-
Olivenöl zum Backen ei nander beidseitig je ca. 2 Min. backen,
zugedeckt warm stellen.
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, in Streifen 4 . Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel
und Knoblauch andämpfen. Spinat nach
1 Knoblauchzehe,
und nach beigeben, zusammenfa llen lassen,
in Scheibchen
ca. 5 Min. mitdämpfen, würzen.
700g Winterspinat,
5. Eine Tortilla zurück in die Bratpfanne geben.
grobe Stiele entfernt,
in Streifen
Y.. des Käses und des Spinats darauf verteilen,
eine Tortilla darauflegen, ca. 3 Min. warm
'.4 TL Kreuzkümmel werden lassen. Quesadilla warm stellen. Mit
% TL Salz restlichen Tortillas, Käse und Spinat gleich
wenig Pfeffer verfahren.
200 g Cheddar, grob gerieben 6. Koriander und Granatapfelkerne über die
1 Bund Koriander, zerzupft
Quesadillas streuen.

% Granatapfel, Schneller: Gekaufte Weizentortillas verwenden.


Kerne ausgelöst
Portion: 597 kcal, F 31 g, Kh 50 g, E 25 g

286
Weniger wegwerfen Bequemlichkeit lohnt sich
Ein grosser Trend in der Küche Beispielsweise können gewasche-
heisst leaf to root. Dahinter steht ne Bundrüebli, Gurken oder
die Idee, von der Wurzel bis Baby-Kartoffeln mit der Schale
zum Blatt von Pflanzen alles, was gegessen werden. Beim Brocco-
essbar ist, auch zu verwerten. li den Strunk mit dem Sparschäler
Damit kann man in der eigenen schälen, in Scheiben schneiden
Küche mithelfen, dass weniger und mit den Röschen zubereiten.
Lebensmittel weggeworfen wer- Auch einige Kürbissorten kön-
den, und spart vielfach auch nen samt Schale zubereitet wer-
noch Zeit und Arbeit. Schon mit den (z. B. Butternut, Muscade,
einfachen Dingen kann man Granger Knirps, Hokkaido).
so für die Umwelt und fürs eigene
Portemonnaie Gutes tun.

290 Gemüseküche in der Praxis


Essbare Blätter Ideen mit Gemüseschalen
Die Blätter von Randen, Kohlrabi Aus Kartoffelschalen lassen
und Radiesli werden gewohn- sich einfach Chips herstellen: Kar-
heitsmässig weggeworf en, dabei toffeln vor dem Schälen gut
sind sie essbar und schmack- waschen. Kartoffelschale trocken
haft. Junge, zarte Blätter unter tupfen, im heissen Öl kurz
einen Salat mischen, grössere frittieren, mit einer Schaumkeile
Blätter wie Spinat mit Knoblauch herausnehmen, Fleur de Sei
oder Zwiebeln andämpfen. Fen- darüberstreuen.
chelgrün und Stangensellerieblät-
Spargelschalen im Dörrautoma-
ter sind wunderbare Würzkräu-
ten trocknen, im Cutter f ein
ter. Fein geschnitten über Gemüse, mahlen und unter einen Risotto
Salate, Reis- oder Teigwaren-
mischen. Zwiebelschalen f ür
gerichte streuen.
Gemüsebouillon oder zum Eier-
färben verwenden. Gemüse-
abschnitte und - schalen ergeben
eine feine Gemüsebouillon
(Rezept S. 292).

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Gemüsebouillon

Aus Rüstabschnitten lässt sich ganz einfach eine wunderbare und vielseitig ver-
wendbare Gemüsebouillon herstellen (z. 8. für gedämpftes Gemüse, Saucen, Risotto).

Vor- und zubereiten: ca. 80 Min. 1. Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in
Ergibt ca. 8dl einer grossen Pfanne ohne Fett dunkelbraun
rösten, herausnehmen.
1 Zwiebel mit
de r Schale, halbiert 2 . Öl in derselben Pfanne warm werden lassen.
Gemüse unter Wenden ca. 10 Min. andämpfen.
Öl zum Andämpfen
Lorbeer mit der Zwiebel beigeben.
700g Gemüseabschnitte
3 . Gemüse mit so viel Wasser übergiessen, dass es
(siehe Hinweis)
knapp damit bedeckt ist, aufkochen. Hitze
2 Lorbeerblätter reduzieren, offen ca. 45 Min. köcheln. Gelegent-
Wasser, kalt lich Wasser nachgiessen, sodass das Gemüse
1 Bund Petersilie mit Stielen immer knapp mit Wasser bedeckt ist.
3 Zweiglein Liebstöckel 4 . Petersilie und al le restlichen Zutaten bei-
oder andere Kräuter geben, Bouillon auf der ausgeschalteten Platte
% TL schwarze ca . 15 Min. ziehen lassen.
Pfefferkörner, 5. Bouillon durch ein mit einem Tuch ausgelegtes,
grob zerdrückt grosses Sieb giessen, abtropfen. Das Gemüse
dabei nicht ausdrücken, da die Bouillon sonst
trübe wird, auskühlen.

Tipps

Salzen: Bou illon erst bei der Weiterverwendung salzen, so lässt sich die Bou illon besser
aufbewahren. Y, EL Salz auf 1 Liter Bouillon verwenden.
Würzen/aromatisieren: Chili, entkernt, fein gehackt, Ingwer oder Meerrettich, fein gerieben,
Zitronengras, fein gehackt, abgeriebene Zitronenschale.
Tiefkühlen: Bouillon portionenweise tiefkühlen (z. B. 1 dl, 2 dl, 5 dl, 11). Haltbarkeit:
ca . 6 Monate. Gemüseschalen und Rüstabschnitte (siehe unten) laufend gut verpackt
tiefkühlen, bis ausreichend Material für eine Bouillon vorhanden ist.
Passende Gemüsesorten: Bundwiebeln, Fenchel, Knoblauch, Kohlrabi, Lattich, Lauch,
Pastinaken, Petersilienwurzel, Radiesli, Randen, Rüebli, Sellerie, Spargeln, Tomaten, Wirz,
Zwiebeln.
Geeignete Rüstabschnitte: Schalen von Peperoni, Randen, Rüebli, Spargeln, Tomaten,
Zwiebeln. Abschnitte von Bundzwiebeln, Fenchel, Lauch, Rüebli, Tomaten, Wirz, Zwiebel
und Kräuterstiele.

292 Gemüseküche in der Praxis


Aromatisieren mit Butter (jeweils für 4 Personen)

Gedämpftes Gemüse lässt sich schnell und einfach mit einer Kräuter- oder Gewürz-
butter in eine Delikatesse verwandeln.

Grundrezept

Vor- und zubereiten: ca.10 Min. 1. Butter mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts ca. 2 M in. schaumig rühren.
100 g Butter, weich
2. Kräuter und/oder Gewürze darunterrühren,
%- % TL Salz
mit gedämpftem Gemüse nach Wahl mischen.
Kräuter
Tipp: Gesalzene Butter verwenden, Salz weg-
und/oder Gewürze
lassen. Butter nach Geschmack pfeffern .
Lässt sich vorbereiten: Würzbutter 1 Tag im
Voraus zubereit en, zugedeckt im Kühlschrank
aufbewahren, ca.15 Min. vor dem Servieren aus
dem Kühlschrank nehmen.

Portion ca.: 207kcal, F 23g, Kh Og, E Og

Inspirationen für Kräuter- und Gewürzbutter

Kräuterbutter: lOOg Butter verwenden, 1 TL Zitronensaft darunterrühren. Geeignete


Kräuter (2 EL, auch in Mischung): Basilikum, Dill, Estragon, Kerbel, Koriander, Kresse, Majo-
ran, (glattblättrige) Petersilie, Pfefferminze, Oregano, Rosmarin, Rucola, Sauerampfer,
Schnittlauch, Thymian. Von den folgenden Kräutern nur wenig verwenden: Liebstöckel,
Salbei, Zitronenmelisse, Oregano, Bärlauch.
Vanillebutter: lOOg Butter verwenden, mit 2 Msp. gemahlener Bio-Vanilleschote verrühren.
Senf- Honig-Butter: 100 g Butter verwenden, mit 1 ELSenfund 2 TL flüssigem Honig
verrühren.
Knoblauch- Zitronen - Butter: lOOg Butter verwenden, 1 Knoblauchzehe, gepresst, 1 Bio-
Zitrone, wenig abgeriebene Schale und 1 TL Saft, darunterrühren.
Aceto- balsamico- Butter: lOOg Butter verwenden, 1 EL Aceto balsamico nach und nach
darunterrühren.
Thai-Curry-Butter: lOOg Butter verwenden, 1 TL grüne oder rote Currypaste darunterrühren.
Safranbutter: lOOg Butter verwenden, 1 Briefehen Safran mit 1 TL heissem Wasser verrühren,
darunterrühren.
Meerrettichbutter: lOOg Butter verwenden, 1 EL Meerrettich, fein gerieben, darunterrühren.

294 Gemüseküche in der Praxis


Aromatisieren mit Öl und Extras (jeweils für 4 Personen)

Wertvolle Öle, pur oder verfeinert, sind in der Gemüseküche wertvolle Geschmacks-
verstärker mit gesundheitlichem Mehrwert und viel Potenzial für noch mehr
Genuss.

Raffiniert würzen mit Ölen Extras zum Verfeinern


- 3 EL/ dl feines Olivenöl oder 2 EL Nussöl - lOOg Hüttenkäse oder 4 EL Creme fraTche
pur verwenden. - l 00 g Feta, zerbröckelt
- 4 EL Reibkäse (z. B. Sbrinz)
- Zimt-Kürbiskernöl: 3 EL Kürbiskernöl
mit l Msp. Zimt verrühren, passt zu Winter- - 1 Landjäger, geschält, in Würfeli
gemüse.
- 1 Dose Sardellen (ca. 30g), fein gehackt
- 2 Toastbrotscheiben, in Würf eli, in Butter
- Kräuteröl: l dl Olivenöl in einen Mess- geröstet
becher geben, 3 EL Kräuter, grob geschnit- - geröstete Nüsse oder Kerne, grob gehackt
ten, beigeben, pürieren, mit gedämpf- - 3 EL Kapern, grob gehackt
tem Gemüse mischen. - 60g entsteinte Oliven, grob gehackt
Geeignete Kräuter (pur oder gemischt): - 2 EL Meerrettich oder 1 EL Ingwer,
Basilikum, Dill, Estragon, Kerbel, Kori- fein gerieben
ander, (glattblättrige) Petersilie, Pfeffer- - 2 TL Lavendelhonig oder Ahornsirup
minze, Rosmarin, Rucola, Thymian.
- Chiliöl: l dl Olivenöl mit l roten Chili, ent-
kernt, fein gehackt, mischen.
- Tomatenöl: 1 dl Olivenöl mit 5 getrockne-
ten Tomaten, in Streifen, pürieren.

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296 Gemüseküche in der Praxis


Ideale Aromakombinationen

Aromen können sich beissen oder aber miteinander harmonieren und sich
gegenseitig unterstützen. Durch das raffinierte Würzen lassen sich die Aromen
der einzelnen Gemüsesorten somit intensivieren oder vorteilhaft abrunden .

Gemeinsam mit einer Sensorikerin haben wir Dosierung


exklusiv für Betty Bossi die 20 beliebtes- Beim Würzen immer mit kleinen Mengen an-
ten Gemüsesorten analysiert und von jedem fangen und probieren, damit Gewürze
Gemüse die aromatischen Hauptkompo- oder Kräuter den Eigengeschmack des Ge-
nenten bestimmt, das heisst eine sogenannt e müses nicht überlagern . Die Angaben
sensorische Basis erstellt. unten gelten f ür Hauptgerich te für 4 Per-
Jedes Gemüse wurde daraufhin mit verschie- sonen.
denen Kräutern und Gewürzen verkostet, - Kräut er, frisch: 2-4 EL
um die harmonischsten Aromakombinatio- -Curry-/Lorbeerblätter: 1-2 Stück
nen herauszuschmecken. Auf den folgen - - Blüten, getrocknet: 1 TL
den Seiten finden Sie für jede Saison Ihr - Lavendelblüten, getrocknet: Y2 TL
Lieblingsgemüse mit je drei idea len Aro- - Gewürze, zerstossen oder gemahlen:
makombinationen; eine ist eher klassisch, die %-1 TL
anderen beiden überraschend und inspi- - Sternanis, ganz: 1 Stück
rierend. Wir wünschen viel Spass beim Aus- - Vanillesamen: Y. TL
probieren und Geniessen neuer Aroma- -Zitrusfrüchte: Y2 abgeriebene Schale
weiten. - Ingwer, fein gerieben: ca. 1 cm

{@ Seite mit der Shortcut- Reader-App scannen und weitere Infos erhalten.
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Vanillesamen 2

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Zitrusaromen

Aromafamilien:
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• krautig
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• nuss ig
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298 Gemüseküche in der Praxis
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300 Gemüseküche in der Praxis


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301
Tabelle mit den Zeiten fürs Dampfgaren

Dampfgargeräte funktionieren untersch iedlich. Einige Geräte zählen die Zeit bereits ab dem
Einschalten, andere erst nach Erreichen der Temperatur. Daher variieren die Garzeiten. Wir
haben die gängigen Modelle getestet und die Garzeiten in dieser Tabelle zusammengestellt.

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Zeitangaben in Minuten :iE a:J 0 .!:: t.n ..!:::!....c :E o ~

Artischocken, ganz, Boden flach 30 30 40 120


angeschnitten, Blätter um y, gekürzt
Auberginen, in ca . 2 cm grossenWürfeln 20 20 20 l 1s
Blumenkohl, in Röschen 25 25 20 ls
Bohnen 30 25 35 110- 12
Broccoli, in Röschen 15 15 15 13- 4
Carciofini, ganz, Boden flach 17 15 20 115
angeschnitten, Blätter um% gekürzt
Chinakohl, in ca. 2 cm breiten Streifen 15 15 15 13
Erbsli, tiefgekühlt 15 15 20 13
Federkohl, in Streifen 25 25 35 123-26
Fenchel, geviertelt 25 25 25 110-12
(halbiert)
Flower Sprouts, ganz 18 17 12 ls
Jungspinat, Portion f ür 1 Person a 150 g 10 5 10 11- 2
Kabis (Rot- und Weisskabis), gehobelt 25 25 35 123- 26
Ket en, ganz 15 10 25 15-7
Kohlrabi/Navet, 20 20 25 16- 7
in ca. 1 cm dicken Stängeln
Krautstiei/Mangoldblätter, 20 15 20 2-3
in ca. 2 cm breiten Streifen (in
Blättern)
Kürbis, in ca. 2 cm grossenWürfeln 120 110 120 12-4
Lauch, in ca. 2 cm grossen Stücken l3o 125 l 3o 14-5
Mais, in ca. 5 cm grossen Stücken 140 140 140 135

302 Gemüseküche in der Praxis


Wichtige Hinweise: Die Zeitangaben sind Richtwerte, bei grossen Gemüsemengen können
sich die Zeiten verlängern. Bei Steamern zählt die Zeit sofort ab dem Einschalten des
Geräts. Beim Miele Dampfgarer zählt die Zeit erst ab Erreichen der eingestellten Temperatur.

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Raclette-Kartoffeln, ganz 30 25 30 l1 s
Pastinaken, in ca. 1 cm dicken Stängeln 20 20 25 ls
Peperoni, in ca. 2 cm grossen Stücken 25 25 20 12
Petersilienwurzel, eher dünne, 20 20 30 112- 16
längs geviertelt
Randen, roh, ganz 70 70 70 I 53- 57
Romanesco, in Röschen 25 20 20 I 5- 7
Rosenkohl, ganz 25 20 30 110- 12
Rüebli, in ca. 5 mm dicken Scheiben 20 20 20 16
Schwarzwurzeln, 40 40 40
125
in ca. 4cm langen Stücken
Sellerie, in ca. 1 cm grossenWürfeln 20 20 20 16- 7
Spargeln, grüne, 15 15 15
17
in ca. 4cm langen Stücken
Spargeln weisse, 20 20 20 19-1 0
in ca. 4cm langen Stücken
Stangensellerie, 20 120 20 14- 5
in ca. 5 cm langen Stücken
Süsskartoffeln, in ca. 2 cm grossenWürfeln 15 110 20 ls
Tomaten, halbiert 15 115 15 112
Topinambur, in ca. 2 cm grossenWürfeln 40 140 145 135
Winterspinat, ganz 12 15 112 13
Wirz, in ca. 2 cm breiten Streifen 20 l 2o l 25 110- 12
Zucchini, in ca. 1 cm dicken Scheiben oder 15 12- 3
115 115
2 cm grossen Würfeln

303
Saisonübersicht für Gemüse und Pilze

Heute sind viele Gemüsesorten das ganze Jahr hindurch erhältlich, sei es durch Import,
durch Anbau in Gewächshäusern oder aus Hors-Soi- Produktion. Die folgende Liste zeigt,
wann die inländischen Gemüsesorten im Handel erhältlich sind. Auch auf der Liste
steht Gemüse, das längst fester Bestandtei l der heutigen Ernährung ist, obwohl es im
Inland nicht oder nur in kleinen Mengen gedeiht (z. B. Peperon i) und Pilze.

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Blumenkohl

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304 Gemüseküche in der Praxis


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Pilze

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Zuchtpilze

erntefrisch Lagergemüse
305
Alphabetisches Rezeptverzeichnis

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Apri kosen-Chutney, Süsskartoffeln mit 274 Caesar Salad, grillierter 130
Artischocken mit Tomaten-Vinaigrette 10 Carciofini im Speckmantel 8
Artischocken -Tortillas 11 Catalogna mit Luganighe 236
Auberg inen mit Koteletts vom Grill 94 Chicoree- Piccata vom Blech 246
Auberginen-Bruschette 93 Chinakohl mit Lamm, Safran - 239
Auberg inen-Teigwaren - Salat 90 Cicorino rosso, Bruschette mit 247
Cicorino rosso, Spaghetti mit 242
B Cima di rapa, Tagliatelle mit 248
Backteig, Flower Sprouts im 271 Crevetten, Tagliatelle mit Barba di frate
Balsamico- Scha lotten 230 und 12
Barba di frate mit verlorenem Ei 15 Crostini, Bundzwiebei-Speck- 23
Barba di frate und Crevetten, Tagliatelle Crostini, Fave- Bohnen- 103
mit 12 Crostini, Sparge l- 76
Blauer Kartoffelstampf 191 Curry, Kürbis- Kartoffel- 206
Blumenkohl aus dem Ofen 174 Curry-Dip, Kefen-Snack mit 127
Blumenkohl - Pizza 172
Blumenkohl -Snack 173 D
Bohnen - Fajitas 98 Dillrahm und Streuseln, Koh lrabi mi t 40
Bohnen-Kartoffel-Salat 100 Dorsch, gelbe Peperonisuppe mit 144
Bohnensalat aus dem Ofen 104
Braten, Kabis- 183 E
Brätkügeli, Rondini mit 150 Ei, Barba di frate mit verlorenem 15
Broccoli und Mais, Flammkuchen mit 175 Eiszäpfchen und Radiesli, Sa lat mit 60
Broccoli, Rindfleischsalat mit 176 Empanadas, Peperoni- 147
Bruschette mit Cicorino rosso 247 Erbsli- Avocado- Hummus 111
Bruschette, Auberginen- 93 Erbsli- Kokos-Suppe, pikante 106
Bucatini mit Kresse und Burrata 50 Erbsli- Omeletten-Torte 108
Bundrüebli, glasierte 22 Erbslisauce, Trofie an 110
Bundrüebl i und Kartoffeln mit Pesto 18
Bundrüebli-Piekies mit Plätzli 16 F
Bundrüebli-Tarte 20 Fajitas, Bohnen- 98
Bundzwiebel - Quiches 26 Fave-Bohnen-Crostini 103
Bundzwiebei-Speck- Crostini 23 Federkohl mit Saucissan 254
Bunte Rüebl i mit Lachs 224 Federkohlsuppe 253
Fenchel im Schlafrock 113

306
Fenchei- Piadine mit Rindfleisch 114 K
Fladen, Peperoni- 148 Kabisbraten 183
Fladen, Rosenkohl- 273 Kabis- Piccata 182
Flammkuchen mit Broccoli und Ma is 175 Kaie-Chips auf Roquefort-Polenta 252
Flammkuchen mit Pastinaken 266 Kartoffelgratin, Tandoori- 193
Flammkuchen, Rhabarber- 64 Kartoffeln mit Pesto, Bundrüebli und 18
Flower Sprouts im Backteig 271 Kartoffeln, gefüllte 188
Flower Sprouts mit Spiegelei 270 Kartoffel-Salat. Bohnen- 100
Frühlingsgemüse und Morcheln, Linsen Kartoffelsalat, herbstlicher 190
mit 25 Kartoffelstampf, blauer 191
Frühlingssalat auf Randenfladenbrot 46 Kefen, Maispoularden- Salat mit 126
Kefen-5nack mit Curry-Dip 127
G Knoblauchkartoffeln mit Lachs 31
Gefüllte Kartoffeln 188 Kohlrabi mit Dillrahm und Streuseln 40
Gefüllte Zucchini- Blüten 165 Kohlrabi mit Pouletflügeli 43
Gelbe Peperonisuppe mit Dorsch 144 Kohlrabi-Piekies 41
Gemüsezwiebelsalat 116 Kohlrabisalat mit Rauchmandeln 45
Glasierte Bundrüebli 22 Kohlrabistrudel 39
Glücksrollen, Radiesli- 57 Koteletts vom Gri ll, Auberginen mit 94
Granita auf Tomaten, Tomaten- 156 Krautstiel auf Süsskartoffeln 196
Gratin mit Feigen, Kürbis- 205 Krautstiel mit Medaillons 198
Green Pie 284 Krautstielpäckl i 197
Gri llierter Caesar 5alad 130 Kresse und Burrata, Bucatini mit 50
Gurkenglace 124 Kressewähe 48
Gurken- Pickles, scharfe 120 Kürbisgratin mit Feigen 205
Gurken- Risotto 122 Kürbis-Kartoffel-Curry 206
Gurkenspiralensalat mit Linsen 119 Kürbissalat mit Brezei- Crumble 202

H l
Hackbällchen, Lattichgratin mit 132 Lachs, bunte Rüebli mit 224
Hackbällchen, Wurzelstampf mit 264 Lachs, Knoblauchkartoffeln mit 31
Hacktätschli mit pikantem Kompott 63 Lachssauce, Spargeln an 79
Herbstlicher Kartoffelsalat 190 Lachstatar mit Rettich 218
Hotdog, Rüebli- 226 Lamm, Safran - Chinakohl mit 239
Hummus, Erbsli-Avocado- 111 Lammracks mit Rhabarber 66
Hummus, Randen - 212 Lattichgratin mit Hackbällchen 132

307
Alphabetisches Rezeptverzeichnis

Lattich - Schiffli 129 Piccata, Kab is- 182


Lauch auf Quinoa 209 Pie, Green 284
Lauch-Tarte-Tatin 208 Pikante Erbsli-Kokos-Suppe 106
Leberli, Radicchio Trevisano mit 244 Pickles, Koh lrabi- 41
Linsen mit Früh li ngsgemüse und Pickles, pikante Gurken- 120
Morcheln 25 Pizza, Blumenkoh l- 172
Linsen, Gurkenspiralensalat mit 119 Plätzli, Bundrüebli- Piekies mit 16
Luganighe, Catalogna mit 236 Po lentaschnitten mit Spinat-Mais 136
Poulet, Spinatsalat mit 32
M Pouletflügeli, Kohlrabi mit 43
Maiskolben mit Spiessli 135 Poulet- Salat, Zucchini- 16 4
Maispoularden-Sa lat mit Kefen 126
Mangoldwähe 138 Q
Medail lons, Krautstiel mit 198 Quesadillas, Spinat- 286
Mistkratzerli, Spinat- Risotto mit 28 Quiche, Bundzwiebel- 26
Quinoa, Lauch auf 209
N Quinoa -Salat, Spinat- 34
Navet- Carpaccio mit Saibling 53
R
0 Radicchio Trevisano mit Leberli 244
Ofen-Patisson mit Pilzen 140 Radiesl i, Salat mit Eiszäpfchen und 60
Ofen- Süsskartoffeln mit Tsatsiki 276 Radiesli, Spaghetti mit Ofen- 58
Okonomiyaki Uapanische Omelette) mit Radiesl i-Giücksrollen 57
Wirz 180 Randen-Carpaccio mit Roastbeef 216
Omelette mit Wirz, japanische 180 Randen-Couscous-Tätsch li 214
Omeletten-Torte, Erbsli- 108 Randenfladenbrot , Frühlingssalat auf 46
Randen-Hummus 212
p Rauchmandeln, Koh lrabisalat mit 45
Parmig iana 88 Reis- Salat, Stangensellerie- 153
Pastinaken, Flammkuche n mit 266 Rettich, Lachstatar mit 218
Patisson mit Pilzen, Ofen- 140 Rettich, Rindsvoressen mit 219
Peperoni- Empanadas 147 Rhabarber, Lammracks mit 66
Peperonifladen 148 Rhabarber-Flammkuchen 64
Peperonisuppe mit Dorsch, gelbe 144 Rindfleisch, Fenchei- Piadine mit 114
Petersilienwurzeln mit Rindsfilet 262 Rindfleischsalat mit Broccoli 176
Piccata vom Blech, Chico ree - 246 Rindsfilet, Petersilienwurzeln mit 262

308
Rindsvoressen mit Rettich 219 - Topinambur-Salat 280
Risotto, Gurken- 122 - Wa ldorfsalat 228
Risotto, Spargel- 70 - Zucchini- Poulet- Salat 164
Risotto, Speck-Tomate auf 161 Saucisson, Federkohl mit 254
Roastbeef, Randen - Carpaccio mit 216 Sauerkraut, selbst gemachtes 185
Roquefort-Polenta, Kaie-Chips auf 252 Scha lotten, Ba lsamico- 230
Rond ini mit Brätkügeli 1SO Scharfe Gurken- Piekies 120
Rosenkohl aus dem Ofen 272 Schwarzwurzelsuppe 259
Rosenkohlfladen 273 Seezunge, Spargeln an Bärlauchbutter
Rüebli mit Lachs, bunte 224 mit 73
Rüebli - Hotdog 226 Selbst gemachtes Sauerkraut 18S
Rüebli -Tätschl i mit Joghurt 222 Selleriesuppe mit Würstli 229
Rührei-Vinaigrette, Spargeln an 82 Spaghetti mit Cicorino rosso 242
Spaghetti mit Ofen- Radiesl i 58
s Spaghetti mit Stangenselleriesauce 152
Safran- Chinakoh l mit Lamm 239 Spaghetti, Zucchini- 167
Saibling, Navet-Carpaccio mit 53 Spargei - Crostini 76
Sa late Spargeln an Bärlauchbutter mit
-Auberginen-Teigwaren- Salat 90 Seezunge 73
- Bohnen- Kartoffel-Salat 100 Spargeln an Lachssauce 79
- Bohnensalat aus dem Ofen 104 Spargeln an Rührei-Vinaigrette 82
- Frühlingssalat auf Randenfladenbrot 46 Spargel- Pop -Overs 74
- Gemüsezwiebelsalat 116 Spargel- Risotto 70
- Gri llierter Caesar Salad 130 Spargelsalat deluxe 81
- Gurkenspiralensalat mit Linsen 119 Speckmantel, Carciofini im 8
- Herbstlicher Kartoffelsalat 190 Speck-Tomate auf Risotto 161
- Kohlrabisalat mit Rauchmandeln 45 Spiegelei, Flower Sprouts mit 270
- Kürbissalat mit Brezei- Crumble 202 Spiessli, Maiskolben mit 135
- Maispoularden-Salat mit Kefen 126 Spinat- Mais, Polentaschn itten mit 136
- Rindfleischsa lat mit Broccoli 176 Spinat- Quesadillas 286
-Sa lat mit Eiszäpfchen und Radiesli 60 Spinat- Quinoa -Salat 34
- Spargelsalat deluxe 81 Spinat- Risotto mit Mistkratzerli 28
- Spinat- Quinoa -Salat 34 Spinatsalat mit Poulet 32
- Spinatsalat mit Poulet 32 Spinat-Smoothie 35
- Stach issalat 283 Stachys- Sa lat 283
- Stangensellerie- Reis-Salat 153 Stangensel lerie- Reis- Salat 153

309
Alphabetisches Rezeptverzeichnis

Stangenselleriesauce, Spaghetti mit 152 Topinambur-Suppe 281


Strudel, Koh lrabi- 39 Tortillas, Artischocken - 11
Sugo, Tomaten - 160 Trofie an Erbslisauce 110
~
- Federkohlsuppe 253 w
- Gelbe Peperonisuppe mit Dorsch 144 Wähe, Kresse- 48
- Pikante Erbsli - Kokos- Suppe 106 Wähe, Mangold- 138
- Schwarzwurzelsuppe 259 Wähe, Zucchini- 168
- Selleriesuppe mit Würstli 229 Waldorfsalat 228
-Topinambur-Suppe 281 Wirz, Okonomiyaki (japanische Omelette)
Süsskartoffeln mit Aprikosen- Chutney 274 mit 180
Süsskartoffeln, Krautstiel auf 196 Würstli, Sell eriesuppe mit 229
Süsskartoffeln mit Tsatsiki, Ofen - 276 Wurzel - Fries mit Tomaten- Dip 260
Wurzelstampf mit Hackbällchen 264
T
Tagliatelle mit Barba di frate und z
Crevetten 12 Zucchini-Blüten, gefüllte 165
Tagliatelle mit Cima di rapa 248 Zucchini -Poulet-Sa lat 164
Tandoori-Kartoffelgratin 193 Zucchini-Spaghetti 167
Tarte, Bundrüeb li- 20 Zucchini -Wähe 168
Tarte, Zwiebel- 232 Zwiebei -Ta rte 232
Tarte-Tatin, Lauch- 208
Tarte-Tatin, Tomaten - 158
Tätschli mit Joghurt, Rüeb li- 222
Tätschli mit pikantem Kompott, Hack- 63
Tätschli, Randen- Couscous- 214
Teigwaren-Sa lat, Auberginen- 90
Tomaten auf Risotto, Speck- 161
Tomaten-Dip, Wurzel-Fries mit 260
Tomaten -Granita auf Tomaten 156
Tomatensugo 160
Tomaten -Tarte-Tatin 158
Tomaten-Vina igrette, Artischocken mit 10
Topinambur- Salat 280

310
Tipps, Informationen und Warenkunde

Tipps und Informationen Gemüseküche in der Praxis 289


zu den Gemüsesort en -Aromatisieren mit Butter 294
Artischocken 6 - Aromatisieren mit Öl und Ext ras 296
Auberginen 86 - Dampfgartabelle 302
Bohnen 96 - Gemüsebouillon, selbst gemachte 292
Cicorino 240 -Ideale Aromakombinationen 297
Federkohl & Co. 250 >für Frühlingsgemüse 298
Kabis & Co. 178 >für Herbstgemüse 300
Kartoffeln 186 >für Sommergemüse 299
Kohlrabi 36 >für Wintergemüse 301
Krautstiel 194 - Saisontabelle 304
Kürbis 200
Peperoni 142
Radiesli & Co . 54
Randen 210
Rosenkohl & Flower Sprouts 268
Rüebli 220
Schwarzwurzeln & Co. 256
Spargeln 68
Tomaten 154
Topinambur & Stachys 278
Zucchini 162

311
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht Ofentemperaturen
anders vermerkt, für 4 Personen berechnet. Gelten für das Backen mit Ober- und Unter-
hitze. Beim Backen mit Heissluft verringert
Massangaben sich die Back- bzw. Brattemperatur um
Alle in den Rezepten angegebenen ca. 20 Grad. Beachten Sie die Hinweise des
Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi Backofen herstellers.
Messlöffel.
Quellennachweis
Nährwertberechnung Das im Buch abgebildete Geschirr und
Wenn für Bratbutter oder Öl zum partio- Besteck sowie die Dekorationen stammen
nenweisen Anbraten in den Zutaten keine aus Privatbesitz.
Menge angegeben ist, gehen wir von
Y, Esslöffel pro Portion aus. Die Angabe
dient zur Berechnung der Nährwerte.
Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt,
zum Beispiel Weisswein oder Bou illon,
so wird immer die erstgenannte Zutat be-
rechnet. Nur wenn Alkohol in einem Re-
zept vollständig eingekocht wird, enthält
er keine Kalorien mehr. Wird er zur Hälf-
te eingekocht, enthält er die Hälfte an Ka-
lorien, ansonsten wird er voll berechnet.

312
Entdecken Sie die Welt
von Betty Bossi.

Erleichtern Sie sich


den Alltag mit unseren
Küchen- und
Haushaltshelfern.

Haben Sie Fragen


oder Anregungen7
Wir beraten Sie gerne.
+41 (0) 44 20919 29
Kulinarische Beratung
und Ernährungsberatung
Kompetente Antworten
und Sofort -Hilfe unter
+41(0) 44 20919 29

1. Auflage 2017 ISBN 978-3-03815-100- 5


Copyright und Bezugsquelle Betty Bossi AG, Postfach, 8021 Zürich. Fotos Sylvan Müller, 6010 Kriens,
Styling Natascha Sanwald, 81667 München (ausser S. 21, 38, 44, 71, 72, 89, 99, 101, 102, 107, 131,
134, 159, 166, 189, 203, 204, 207, 213, 238, 242, 284).
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8045 Zürich.
Titelbild: Bundrüebli vom Blech (S. 18, Kartoffeln weglassen, w,
kg Rüebli verwenden. Die letzten
10 Min. Chorizo-Scheiben mitbacken).

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