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BEITY BOSSIS

GRATINS
EINTÖPFE SOUFFLES
AUFLÄUFE
120 pikante, süssc, einfache, raffinierte, schnelle,
originelle, traditionelle, leichte, währschafte
und vielseitige Rezepte
Die wichtigsten Zubereitungsarten Schritt für Schritt
Die wichtigsten Kochtips von A bis Z

Herausgegeben vom Verlag Betty Bossi AG


Postfach, 803 1 ZUrich
8. Auflage 1988
Copyright und Bezugsquelle:
Verlag Be tty Bossi AG, Postfach, 803 1 Zürich

Foto: Liselotte Straub


Styling: lrene Meier
Druck: E. Löpfe-Benz AG, Rorschach
Liebe Leserin, lieber Leser,

M IT DIESEM BUCH voller Köstlichkeiten legen wi r Ihnen ein


einzigartiges Kochbuch vor. Denn his heute gib t es kein
anderes Buch, in dem di ese ganz besondere Art von Rezepten
vereint zu finden ist : Rezepte für Gratins, Aufläufe, Souffles und
Eintöpfe.. Die meisten von ihnen ergeben ganze Gerichte, Ein-
töpfe im weitesten Sinn. Sie haben etwas ganz Besonderes an
sich, man könnte es mit familiär, gemütlich, nostalgisch um-
schreiben. U nd was sie ebenso auszeichnet: die kreative Vorbe-
reitung sowie das Backen mit den verführerischen Düften in der
Küche.
U nsere Ofengerichte sind nicht neu. Schon unsere Grassmüt-
ter und Mütter kannten Zwetschgenaufläufe, Apfelcharlotten,
N u'delgratins und andere <<Bestseller » mehr aus dem Backofen.
In j üngster Zeit sind diese Gerichte sogar bei den ganz grossen
Küchenchefs wieder im Repertoire zu finden . Am b esten passen
unsere Rezepte für die Gratins, Aufläufe, Souffles und Eintöpfe
jedoch an den F amilien- und Gästetisch zu H ause. Einmal vor-
b ereitet und im Ofen, muss man sich kaum mehr um diese Ge-
richte k ümmern, der Erfolg liegt- sozusagen- im Ofen!
D ie Krönung dieses Buches sind bestimmt die Souffles, gehö-
ren sie doch zur hohen Schule des Kochens. Deshalb haben sie
auch unsere besondere Aufmerksamkeit und Sorgfalt genossen,
weil wir Ihnen mit diesen Rezepten ganz besonders Sicherhei t
und Vertrauen in Ihre K ochkünste geben möchten. Dass erst die
Übung den Meister macht, haben auch wir erfahren . Sie können
jetzt von unseren reichhaltigen Erfahnmgen profitieren, in jedem
der vier Kapitel dieses praktischen ß uches, durch beso nders ge-
naue Rezepte, spezielle Hinweise und Tips.
Wir wünschen Ihnen viel Erfolg beim Ausprobieren und
schöne Stunden beim Geniessen dieser Ofenspezialitäten.
Herzlich
Ihre
Inhalt

Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Was koche ich heute? . . . . . . . . . . . . . . 5

Gratins - Rezeptverzeichnis . . . . . . . . 10
Wissenswertes über Grati ns . . . . . . . . . 12
Wie ein Gratin entsteht 14

D ie weisse Sauce
und ihre Verwandten 16

A ufläufe - Rezep tverzeichnis . . . . . . . 62


Wissenswertes über Aufl äufe . . 64
Wie ein A uflau f entsteht . . . . . . 66

Souffles - Rezeptverzeichni s . . . 104


Die Kunst der Soufn ewbereit ung... 106
Wie ein Souffle entsteht . . . . . . . . . . . 108
Tips und Tricks rund um d ie Souffl es . 110

Ein töpfe - Rezeptverzeichnis .. .. . . .. 130

Die wichtigsten Kochtips von A bis Z I 59

Alphabetisches Rezeptverzeichnis .... 163


Weitere erfolgreiche
Betty Bassi Kochbücher ..... . .... 168

2 Bestellkarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 1

Fotos Titelbild·

oben links: Gratin d auphinois . . . . . 42


oben rechts : l rish Stew ...... ... .. . 136
un ten links: Klassisches K~ sesuuffl e 108
unten rechts: Maisaufla uf
nach Pfarrfrauenart . . . 71
Was koche ich heute?
Ein hilfreiches Spezialinhaltsverzeichnis

Wir haben jedes Rezept nach seinen besonderen Eigenschaften in verschie-


dene Kategorien eingeteilt. Dies soll die Übersicht und die Qual der Wahl
bei der Menüplanung erleichtern . Selbstverständlich ist unsere Ein teilung
aber nur eine Anregung; fast jedes Rezept ist vielseitig an wend bar.

Ideal fUr die Verwendung von Resten Fenchel a l forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38


Müssen Resten immer nach Resten Fischfilets Don J uan . . . . . . . . . . . . . . 28
schmecken? Unsere Vorschläge werden Sie F ischgratin a Ia mode . . . . . . . . . . . . . . 26
vom Gegenteil überzeugen. Fischgratin su rprise und Varianten . . . 24
Fischsouffle maritime .......... . ... 121
P ikant
Gefüllte Zwiebeln au four . . . . . . . . . . 31
Eiergratin au jambon . . . . . . . . . . . . . . 32
G ra tin al Viatone . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Gemüsegratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
G ratin de fruits de mer . . . . . . . . . . . . . 30
G ra tin al Vialone . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Güggelisouffle ..... . ... . .. . .. . . ... 111
Güggclisouffle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . III
Haselnuss-Lauchsouffle ............ 114
H ackfleischauflau f <iÄndsmonet)) . . . . 95
Hühnerleber-Pilzsouffle ............ 11 2
Käse-Nudelgratin Pollino . . . . . 50
Klassisches Käsesouffle . . . . . . . . . . . . I 08
Marrnite campagnarde . . . . . . . . . . . . . 22
Kohlräbliauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Nudel-Lebergratin . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Quarka uflauf mit Schinken . . . . . . . . . 102
Ofenguck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 l
Risotto Pablo .............. ... .... 145
Polentagra tin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
R aclettegra tin . . . . . . . . . . . . 45
Schinkenauflauf rustico . . . . . . . . . . . . 94
Souffle souvenir provenr;al ... . ..... . 120
Rindflei schtopf aux no uilles ...... .. 132
Schinkenauflau f rustico . . . . . . . . . . . . 94
Spina t-Schi nkensouffle ............ . 118
Thongra tin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Siedfleischg ratin ............ 21
Vaters Hörnliauflauf. . . . . . . . . . . . . . . 98
Für Vegetarier
Süss
Für sie giht es in diesem Buch viel m ehr
Bromheerauflau f . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
pikante Rezepte als auf den ersten
Kirschena uflauf Carolina . . . . . . . . . . . 82
Blick. ersichtlich. Denn oft gehr es nur
Schneewittliaufla uf . . . . . . . . . . . . . . . . 80
darum, z. B. die Speckwürfeli oder den
Zwetschgenauflau f . . . . . . . . . . . . . . . . 75
S chinken wegzulassen.
Auberginenauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Auch als Vorspeise geeigne t
Cannelloni a l magro . . . . . . . . . . . . . . . 52
Viele Gerichte eignen sich durch einfaches
H albieren der Zutaten als Vorspeise. Erbslisouffle Antoinette ............ 117
Fenchel al forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Broccoligra tin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Gefüllte Zwiebeln au four . . . . . . . . . . 31
Cannelloni al magro . . . . . . . . . . . . . . . 52 G emüseeintopf Citronelle ... . . . . ... 156
Champigno nssou ffle . . . . . . . . . . . . . . . 11 3 G emüseeintop f Maharadscha . . . . . . . 154
Currytopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Gemüsegratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Eiergratin aujambon . . . . . . . . . . . . . . 32 Gourmetgratin Filippo . . . . . . . . . . . . . 48
Erbslisouffle Antoinette . .. . .. . ... . . 117 G ra tin riche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

5-
Gratin dauphinois und Varianten . . . . 42 Provcnn 1ischer Zucc hettig ratin . . . . . 40
Griessauflauf Chateau dc Gruyere . . . 94 Raclet tegratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
H<1selnuss-Lauchsouffl c . .... ....... 114 Rimlfleischtopf aux nouilles .... .. . . 132
Ka nadisches Linsengericht ......... 152 Sauerkrautauflauf Siebenburgen .. ... I 00
Käseauflauf moitic-moi tie . . . . . . . . . . 92 &;hinke ngratin a Ia paysanne . . . . . . . 20
Ka rtoffelauflauf Bcrncr Art . ....... . 102 SiaHieischg ratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Klassisches Käscsouffle ... . ....... . 108 Tomatenaufl a uf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Kohlräbliauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Wi rzgratin englische Art . . . . . . . . . . . 1(i
M aisauflauf mit Champignons . . . . . . 99
Siiss
l'udclauflauf de Juxe . . . . . . . . . . . . . . 96 Apfelcha rlotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Polentagratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Brotau flauf englische Art . . . . . . . . . . . 84
Rüeblisouffle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Griessaufla uf Isabelle . . . . . . . . . . . . . . 70
Souffle souvenir prove n~al . . . . . . . . . . 120 Hirseau flauf Gloria . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Spina tgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Maisauflauf nach Pfarrfrauenart . . . . . 71
Tomatenauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Mandei-Pfir~iche au gratin . . . . . . . . . . 56
Vaters H örnliauflauf . ....... .. . .. 98
Meringuierter Kirschen-Ap fela utlauf 79
Vegetarischer Lauc heintopf .. . . . .... 157
Wirzgratin englische Art . . . . . . . . . . . 36
Zucchetti alla panna . . . . . . . . . . . . . . . 86

Währschaft
Zum Vorbereiten Nicht immer hat man Lust nach Leichtem -
Die einen Gerichte können fixfertig es da1·ruhig auch einmal etwas mehr dran
vorbereitet werden, bei 1mdem mus.~ am sein!
S chluss noch der Eischnee heigefiigt werden.
Pikant
Pikant Cassoulet 134
Auberginenauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Chi lieintop f ....... . ....... . .. . . . . 140
Auberginen-Zucchettig ratin . . . . . . . . . 39 Gulaschtopf ... .. . ... . ......... . . . 150
Bollito misto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Hi rtentopf . .. . ........... ..... .. . 151
Brüsseler G ratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Hühnerpilaw Debrecen ........... . 144
Fischfilets D o n Juan . . . . . . . . . . . . . . . 28 Irish Stew . . ... . ... . .......... . .. . 136
Fischgratin Sainte Marie . . . . . . . . . . . 29 Jugoslawischer Lammeintopf ... . ... . 137
Fischgratin surprise und Varianten . . . 24 Käscaullauf moitie-moitie . . . . . . . . . . 92
Gourmetgratin Filippo . . . . . . . . . . . . . 48 Käsc-Nudelgratin Pollino . . . . . . . . . . 50
G riessauflauf Chateau de Gruyere . . . 94 Kartoffelaufla uf Berner Art . . . . . . . . . 102
Hackfleischa uflauf •<Ändsmoneh> . . . . 95 Lauchgratin Mireille . . . . . . . . . . . . . . . 38
JugoslawiSt;her Lammeintopf . . ..... 137 Marmite campagnarde . . . . . . . . . . . . . 22
Käse-Nudelgratin Pollino . . . . . . . . . . 50 Ofenguck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I0 1
Lasagne alla mortadella . . . . . . . . . . . . 5I Polentagratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Lauchgratin Mirci llc . . . . . . . . . . . . . . . 38 Polnischer Eintopf . . . . . . . . . . . . 133
Mai sauflauf mit Champignons . . . . . . 99 R amequin delice . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1
Mannite campagnarde . . . . . . . . . . . . . 22 Rindfleischtopf Barbara . . . . . .... . .. 13 1
Neptuns Fischtopf . ............... 158 Sauerkrautttuflauf Siebenbürgen . . . . . I 00
Nudelauflauf de Juxe . . . . . . . . . . . . . . 96 Schäfertopf .... . . . . . . .. . . ... .... . 145
Nudel-Lebergratin . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Siebt:n-Lagen-Schmort opf .... . ... . . 141
Polentagratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IR Souffle souvenir proven((al .... . ... . . 120
Pouleteintopf amerikanische Art . . . . . 142 To matena ufla uf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Pouletgratin du Pays d'Auge . . . . . . . . 17 Vaters H ö rnliauflau f . .... . ....... . . 98

- 6-
Siiss Orangengratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Hirseauflauf Gloria . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Reisauflauf A1ibaba . . . . . . . . . . . . . . (i(j
Kirschenauflauf Carolina . . . . . . . . . . . 82 Souffle Grand Marnier . . . . . . . . . . . . . 125
Schneewittliauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Zwetschgenauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Beilage zu Fle isch


Raffiniert Die ideale Ergänzung zu Ihrem Braten oder
J'Yfit diesen Rezepten werden Sie auch bei zu kurz gebratenem oder grilliertem Fleisch.
venvöhnten Essern grosse Erfolge verbuchen.
Pikant
Pikant Broccoligratin . . ......... . ... . ... . 34
Champignonssouffle ...... . ...... . . 113 Fenchel a1 forno ... . ..... . ... . .. . . 38
Currytopf ... . .. ... . .. . ... . . .. . . .. 140 G efüll te Zwieheln au fou r .. . .. . .. . . 31
Eiergra tin au jarnbon . . . . . . . . . . . 32 Gentüsegrati n . . . . . . . . . ... . .. . . 14
Erbslisouffle Antoinette . . . . . . . . . . . . 117 Gourmetgratin F il ippo . .. . .. ...... . 48
Fischgratin a la mode . . . . . . . . . . . . . . 26 G ra tin dauphinois und Varianten ... . 42
Fischgratin surprise und Varianten . . . 24 G ratin riche .. . .. .. ... .. .... . .... . 44
Fiscl1souffle maritime . . . . . . . 121 Griessaufl auf C hateau de Gruyere .. . 94
Gefüllte Zwiebeln au four . . . 31 Kartoffelau nauf Rerner Art . . . . . 102
Gemüsegratin . . . . . . . . . ........ 14 Lauchgratin Mireille ........... .. . 38
Gourmetgratin Filippo . . . . . . . . . . . . . 48 Provenzalischer Z ucchettigratin . .. . 40
Gratin a1 Vialom~ . . . . . . . . . . . . . . 4fi Rüeblisoufile ... . .. . .. . .. . . .. . . . . 116
Gratin daupb.inois und Varianten 42 WirLgra tin englische Art . . . ... . . . . 36
Gratin de fruiLs de mer . . . . . . 30 Z uu:helti alla p ann a .. . . . ... . .. .. . Rfi
Gratin riche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Hühnerleber-Pilzsouffle . . . . . . . . 112
Kanincheneintopf aux marron~ . . . . . . 138
Kohlräbliau flauf . . . . . . . 90 S]>eziell als Nachtessen geeigne t
Kutteltopf Sopb.ia . . . . . . . . . . 149 Für alle jene, die nicht immer Cafe complet
Nudelauflauf de luxe . . . . . . 96 miigen, oder auch, wenn Kinder am Tisch
Pouleteintopf amerikaniscb.e Art 142 ~·ind
Pouletgratin du Pays d' Auge . . . . . . . . 17
P1kant
Rüeblisouffle ......... . .. . ....... . 116
Auberginenauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Soja-Poulettopf ........... . .. . .... !55
Champignonssouffle . . . . . . . . . . . . . . . 113
Souffle souvenir provem;al .......... 120
Currytopf ...... .. .. . .. . ... . ... . .. 140
Spanischer Eintopf .. . .......... . .. 146
Eiergratin aujambon . . . . . . . . . . . . . . 32
Spinat-Scb.inkensouffle ....... . . ... . 118
Griessauflauf Chateau de Gruyere . . . 94
Thongratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Güggelisouffle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Süss Haselnuss-Lauchsouffle . .... . . . .... 114
Apfelgratin A Ia normande . . . . . . . . . . 60 H ühnerleber-Pilzsouffle . . ... . .... . . 112
Aprikosengra tin au rniel . . . . . . . . . . . . 60 Lasagne alla mortadella . . . . . . . . . . . . 5I
Birnen-Schoggigratin . . . . . . . . . . . . . . 58 Nudel-Lebergratin . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Birnenso uffle Williamine . . . . . . . . . . . 127 Raclettegratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Feigengratin Sevilla . . . . . . . . . . . . . . . 54 Risotto Pablo ........ . .......... . . 145
Kiwigratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Schinkengratin a Ia paysanne . . . . . . . 20
Luftiger H aselnussauflauf . . . . . . . . . . 84 Siedfleischgratin .. . . .. . . .. . .. . . .. . 21
Mandel-Pfirsiche au gratin . . . . . . . . . . 56 Souffle Souvenir provenyal .... . .... . 120
Mandc1souft1c mit Erdbeeren ....... 122 Spinat-Schinkensouffle ....... . ..... 11 8

- 7-
Spina tg ratin ................ . . .. . 41 Rha barberau fl au f . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Toma tenauflauf . . ... . .. . . ... . . .. . R9 Sc ho ko lade nsou rrie . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Va tc::rs Hö rnliauflauf . . . . . . . . . . . . . . 98 Sou ffl e a I' o range:: . .......... . ... . . 122
Z uQ:hetti alla panna . . . . . . . . . . . . . . . 86 Sou ffl e aux pomrnes .. .... . . . . ..... 126
Sou ffl e G rand MMnier .. .. .... .. . .. 125
Siiss 128
Va n illesoufflc .. . ..... ... .. . ... . ..
Apfelaufläufli Tante Alice . . . . . . . . . . 78
Zi tronensou ffle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Apfelcharlotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 75
Zwetschgenauflauf . . . . . . . . . . . . . . . .
Bro mbeerauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Brotauflauf englische Art . . . . . . . . . . . 84
Früchteauflauf mit Qua rk . . . . . . . . . . 83
Griessau flauf Isahelle . . . . . . . . . . . . . . 70
Hir eau flau f Gloria . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Kirschenauflauf Carolina . . . . . . . . . . . 82
Luftiger Haselnussauflau f . . . . . . . . . . 84
Maisauflau f nach Pfarrfrauena rt . . . . . 71
Mering uierter Kirschen -Apfelauflauf . 79
Reisauflauf Alibaba . . . . . . . . . . . . . . . 66
Rhabarberauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Sch neewittliauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Souffl e a ux pommes ... . ........ . .. 126
Zwetschgenauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Auch als Dessert geeignet


Hier scheiden sich die Geister:
Was fiir die einen ein kleines Nachtessen,
ist fiir andere ein Dessert.
Süss
Apfelaufläufli Tante Alice . . . . . . . . . . 78
Apfclcharlotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Apfelgratin a Ja no rmande . . . . . . . . . . 60
Apfel-Mandelgratin . . . . . . . . . . . . . . . 55
Aprikosengratin a u miel . . . . . . . . . . . . 60
Birnen-Schoggigralin . . . . . . . . . . . . . . 58
Birnensouffle W illiam.ine .. . ... . .... 127
Bro mheerauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Brotauflauf englische Art . . . . . . . . . . . 84
Caramelsou ffle . . .... . ...... . ... . . 124
Feigengratin Sevilla . . . . . . . . . . . . . . . 54
FrUchteau flau f mit Qua rk . . . . . . . . . . 83
Friichtesoufflc ..... . ....... . ... . .. 128
Kaffeesouffle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Kiwigratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Luftiger Haselnussauflau f . . . . . . . . . . 84
Mandel-Pfirsiche au gratin . . . . . . . . . . 56
Mandelsouffle mit Erd beeren ..... .. 122 Alle Rezepte in diesem Buch sind
Orangengratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 j iir 4 Personen berechnet.

- 8-
Apropos Produktenennung
Betty Bassi ist in ständigem Kontakt mit
fuhrenden Fabrikanten von Markenpro-
dukten aus der Lebensmittel- und Haus-
halt-Branche. Die mit den Produkten ge-
machten Erfahrungen geben wir einerseits
der Industrie, andererseits in unseren Pu-
blikationen an Sie weiter. Wir haben die
Rezepte mit den im Buch namentlich er-
wähnten Lebensmitteln und Zusatzpro-
dukten mit den besten Resultaten auspro-
biert.
U nsere Empfehlungen sollen wegleitend
sein für ein gutes Gelingen, sind aber nicht
Voraussetzung dafür.

Quellennachweis
Ei n grosser Teil der im Buch abgebildeten
und im Fachhandel erhältlichen Formen
wurden uns freund licherweise von folgen-
den Firmen zur Verfügung gestellt:

Porzellanfabrik Langenthai AG
Sibler AG, Zürich
Ditting, Zürich

- 9-
Gratins
Vielseitige Überraschungen aus dem Ofen

Pikante Gratins

Fleisch Spinatgratin (S. 41)


Marmite campagrwrde (S. 22) Wirzgratin englische Art (S.36)
Pouletgratin du Pays d'Auge (S./7)
a
Schinkengratin la paysanne f S. 20)
Siedfleischgratin (S.21) KartoiTelgerichte
Gratin boulungere (S. 42)
Fisch Gratin dauphinois (S.42)
Fischfilets Don Juan (5.28) Gratin riche (S.44)
a
Fischgratin Ia mode (S. 26) Gratin savoyard (S.42)
Fischgratin Sainte Marie (S.29) Raclellegrmin (S. 45)
Fischgratin surprise + Saucenvarianten
(S. 24)
Gratm defruils dc mer (S.JO) T eigwaren
Thongratin (S.21) Cannelloni al magro (S. 52)
Lasagne alla mortadelln (S. 51)
Gemüse Käse-Nudelgratin Pollino (S. 50)
A uberginen-Zucchew~:ratm ( S. 39) Nudel-Lebergratin (S. 49)
Broccoligratin (S.J4)
Brtlsseler Gratin (S. 35)
Fenchel al forno (S. 38) Di\·erses
Gejüfltf' Zwiebeln au.four (S.Jl) Eiergratin au jambon (S. 32)
Gemüsegratin (S. 14) Gourmetgratin Filippo (5.48)
!..LJuchgratin Mireilte (S. 38) &ratin al Violone (S. 46)
Provenzali.vrlwr Zuccheuigrarin (S. 40) Polentagratin (S.JB)

Süsse Gratins
Apfelgmtin a Ja normande (S.60)
Apfel-Mand~tlgrnrin (S. 55)
Aprikosengratin au mieJ (S. 60)
Bimen-Schoggigratin (S. 58)
Feigengratin Sevilla (S. 54)
Kiwigratin (S. 54)
J!.-!andel-l'jirsiche au gratin (S. 56)
Urangengratin (S. 59)

Gemüsegrarin II>

- 10 -
<<Oie weisse Sauce und ihre Verwandtem>,
Wissenswertes über
Seite 16).
Gratins Bei den süssen G ratins wird zum Über-
backen meistens eine luftige Ei-Zucker-
Masse verwendet.

G ralins sind überaus vielseitige Ge-


richte: Sie eignen sich sowohl als
Vorspeisen, Hauptmahlzeiten oder Beila-
Gratinieren
Gratins werden - j e nach Formenhöhe und
gen, und sogar Resten werden auf diese Backofen - immer in od er über der Mi tte
Weise zu ganz neuen Gerichten. Die in den vorgeheizten Ofen eingeschoben.
Grundzubereitung eines Gratins ist immer Ein vorbereiteter und vollständig ausge-
ungefähr die gleiche, und auch die Sauce, kühlter Gratin (aus dem Kühlschrank)
die dazu verwendet wird, bietet keine Pro- kann auch in den kalten Ofen gestell t wer-
bleme, wenn Sie unsere Anleitung befol- den. In diesem Falle verlängert sich jedoch
gen. Gerade Gratins sind selbst fUr unge- die G ratinierzeit, und es empfiehlt sich,
Ubtere Köche einfach zu variieren, so dass den G ratin zuerst mit einer Alufolie abzu-
sie schnell einmal m it einer eigenen Kre- decken, damit er nicht austrocknet. Wer-
cttion ctu fwct rten können. den vorgekochte Zutaten noch sehr heiss in
die F orm gefüllt und mit einer e ben falls
Oie C ra Hnfurrn heissen Sauce bedeckt, kann das Gericht
Z um Gratinieren eignet sich jede nicht zu auch unter dem vorgeheizten Backofengrill
tiefe, ofenfeste Form . Die ideale Gratin- ganz kurz überbacken werden.
form ist je.doch flach und eher wei t, damit Alle Gratinierzeiten in diesem Buch sind
eine grassflächige Kruste entstehen kann. für Gerichte berechnet, die lauwarm oder
kalt in den vorgeheizten Ofen geschoben
Was wird gratiniert? werden.
Grati nieren bedeutet überbacken. Was
gratiniert wird, ist deshalb bereits gekocht Wlt!i kltnn vorbereitet werden?
oder zumindest vorgekocht Ein Gratin Will mau ei uen Gernüsegrcttin vorbereiten,
bleibt nur kurze Zeit im Ofen. Jedoch bei empfiehiL es sich, das vorgekochte Gemüse
relativ grosser Hitze, da sein Inhalt nur rasch ah1.ukühlen und den vorbereiteten
noch heiss und von einer Kruste bedeckt Gratin bis z.ur Verwendung im Kühl-
werden muss. Eine Ausnahme bildet der schrank au fzubewahren, damit der Nähr-
französische Kartoffelgratin, der mit rohen stoffverlust möglichst klein gehalten wer-
Kartoffeln zubereitet wird und deshalb den kann.
auch länger im Ofen bleiben muss. Süsse G ratins können zum Teil vorbe-
Ideal zum Gratinieren sind die meisten reitet werden. Die Zucker-Ei-Masse darf
Gemllse, Teigwaren und F ische, aber auch jedoch erst unmittelbar vor dem Überbak-
Frlichte, aus denen eine neue, spezielle Art ken beigefügt werden.
von Dessens ents teht. Fertig vorbereitete Gratins können auch
tiefgekühlt werden. Entweder werden diese
Was dem Gratin die schöne Kn1ste gibt Gratins jedoch ohne weisse Sauce einge-
Am schnellsten geht es bei pi kan ten Gra- froren, oder es wird ein F ert igprodukt (z.B.
tins. wenn geriebener Käse und Margari- von Maggi) aus dem Beutel, dem G las oder
neflöckli über das Gericht verteil t werden. der Tube verwendet, da dieses beim Auf-
Reichhal tiger wird der Gratin. wenn er mit tauen homogen bleibt. (Siehe auch i<Die
einer wcisscn Sauce bedeckt wird, die wichtigsten Kochtips von A bis Z>), Seite
ebenfalls noch mit Käse und/oder Marga- 159).
rincfl öckli belegt 'verden kann. (Siehe auch Grarinformen .,_

-12 -
Wie ein Gratin entsteht Zubereitung Schritt fiir Schritt
1
Alles Gemüse wird nach Möglichkeit zu-
sammen im Dampfkochto pf auf dem Ein-
satz knapp gar gekocht. Das Gemüse so
zerkleinern , dass die Kochzeit für alles die
Gemüsegratin gleiche ist. Den Hlumenkohl (oder andere
leic ht verkochende Gemüse) in Alufolie
Gemüse packen, so zerfällt er weniger, und sein Ge-
750 g verschiedene Gemüse, Je nach Sai- schmack überträgt sich nicht au f die a nde-
son, z.B. Rüebli, Bohnen, Blumenkohlrös- ren Gemüse.
chen 2
wenig Salzwasser (nur bis zum Einsatz des ach Beendigung der Kochzeit wird das
Dampfkochtopfes) Gemüse sofort herausgenommen, damit es
nicht zu weich wird. In eine gefettete G ra-
W eisse Sauce tinform füllen. Kochwasser für die Sauce
2 Esslö ffe l Planta Margari ne zurückbehalten.
3 Esslöffel Mehl 3
2\1:2 dl Milch Fi.tr die weisse Sauce die Margarine in
I \1:2 dl Gemüsekochwasser einer kleinen Pfanne schmelzen, Mehl zu-
Muskat, Pfeffer, Salz geben und bei mittlerer Hitze kurz dün-
sten, das Mehl darf jedoch auf keinen Fall
Zum Gratinienm bräunlich werden.
Sbrinz. oder Parmesan, gerieben 4
Margarineflöck li Dann die ganze Flüssigkeit aufs Mal u nter
gutem RUhren mit dem Schwingbesen da-
G ratinieren zugiessen, die Sauce aufkochen und bei
15- 20 Minu ten in der Mitte des au f redu'liertt:r Hitze ca. 5 Minuten köcheln
220 Grad vorgeheizten O fens. lassen, wOr~t:n.
5
Die weisse Sauce über d as Gemüse giessen
und den geriehenen Käse darüberstreuen.
C m eine besonders schöne Kruste zu er-
halten, werden Margarineflückli über den
G ratin verteilt.
6
Der Gratin kann, vorbereitet und ausge-
kühlt, bis kurz vor dem Servieren im Kühl-
schrank a ufbewahrt werden. Wird er gleich
nach der Zubereitung, also noch warm, in
den Backofen geschoben , verkürzt sich d ie
Gratinierzeit etwas. Gratins werden, je
nach F ormenhöhe, in oder über der ß ack-
ofenmitte eingeschoben.

- 14 -
Die weisse Sauce und
ihre Venvandten

Für manche Hausfrauen und Hobbyköche


gilt die weisse Sauce als schwierig in der
Zubereitung. Wenn Sie jedoch nach den
Anweisungen und Bild ern aufS. 14!15 ar-
beiten, ist die Sauce einfach und schnell
zubereilet. Wichtig ist, dass man nur bei
miltlerer Hitze arbeitet, da das Mehl nicht
bräunen darf. Damit bei der Zugabe von
Flüssigkeit keine Knollen entstehen, muss
mit dem Schwingbesen gut gerühr t werden.
Mit Vorteil verwenden Sie eine Chrom-
stahl- oder emailierte Pfa nne, da mit dem
Schwingbesen gearbei tet wird. In Alumini-
umpfannen kann es vorkommen, dass d i.e
Sauce leicht grä ulich wird, weil durch das
intensive Rühren das relativ weiche Alu-
minium aufgekratzt wird, was zwar nicht
den Geschmack aber das Aussehen beein-
trächtigt.
Verwendet man für die Zubereitung der
Sauce nur einen Teil Milch oder andere
Flüssigkeiten, z.B. das Gemüsekochwasser,
nennt man sie 111eisse Sauce. Wird sie aus-
scbliesstich mit Milch zubereitet, hcisst sie
Bechamelsauce. Sie kann auch mit geriebe-
nem Käse bereichert werden und wird
da nn zur Sauce Mornay.
Auch Rahm, Quark, Senf, Kräuter oder
verklopftes Eigelb können der Sauce bei-
gemischt werden. Bei der Zugabe von Ei
darf sie jedoch nich t mehr kochen, sonst
gerinnt sie. Für Gratins sollte die Sauce
eher dünn tlüssig sein, damit sie sich gut
verteilen lässt. Zu dünn geratene Saucen
lassen sich mit etwas angerührtem Maizena
im Handumdrehen eindicken.
Die weisse Sauce kann im voraus zube-
reitet werden. Weil sie in erkaltetem Zu-
stand jedoch dicktlüssiger wird, muss sie
vor Verwendung nochmals langsam erhitzt
werden. Weisse Sauce gibt es auch als Fer-
tigprodukt irn Beutel, im Glas oder in der
T ube.

- 16 -
Pouletgratin du Pays d' Auge
~----~~-----------------------

I Poulet (ca. I kg)


oder tiefgekühlte Pouletteile Poulet in Ragoutstücke zerlegen und häuten
1 Teelöffel Salz
'h Teelöffel Streuwürze
1
/.1 Teelöffel Pfeffer
~'2 Teelöffel Paprika
'h Teelöffel R osmarinpulver mischen, Pouletteile damit würzen
l Esslöffel Planta Margarine in der Bratpfanne heiss werden lassen, Pouletteile
rundum goldbraun anbraten
3 Esslöffel Calvados* beifügen, etwas einkochen lassen
2 dl Hühnerbouillon, heiss daz.ugiessen, Pouletteile zugedeckt 20 Minuten
leise kochen Jassen, dann mit der Sauce in eine
gefettete Gratinform füllen
'h Esslöffel Planta Margarine in einer Pfanne schmelzen
400 g frische Champignons,
gescheibelt
~'2 Zitrone, Saft beides mischen, damit die Pilze schön hell
bleiben, beifügen und solange dämpfen, bis die
Pilze zusammengefallen sind
Yi Teelöffel Salz
I Messerspitze Pfeffer
1 Messerspitze Thymian würz.en, die Champignons über die Pouletteile
geben
100 g Greyerzer, gerieben darüberstreuen
I dl R a hm dazugiessen.

Gratinieren: 10- 15 Minuten in der Mitte des auf


250 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
- Tiefgekühlte Pouletteile müssen aufgetaut werden, damit sie sich häuten lassen.
- Dieser Gratin lässt sich auch mit frischen Pouletbrustfilets zubereiten, diese müssen vor
dem Gratinieren nur beidseitig langsam angebraten werden.

Wie servieren? Dazu passen feine Nüdeli oder Wildreis.

• Anstelle von Calvados Cognac oder Whi~ky verwenden, allerdings fällt dann die Be7.eicluJUng «Pays
d'Auge>> (die Heimat des ber ühmtesten Calvados) weg.

-17-
Polentagratin Foto ~

I I Wasser oder M ilchwasser


(liz Milch, 'h Wasser)
I Teelöffel Salz aufkochen, Hitze red uzieren
200 g groben Mais einlaufen lassen und auf kleine m Feuer während
ca. 20 Minuten zu einem feuchten Brei kochen,
dann die H älfte der Polenta in eine gefettete
Gratinform füllen
I Esslöffel Planta Margarine in einer Bra tpfanne heiss werden lassen
300 g Gehacktes <' Dreierlei1> beifügen, anbraten
I Zwiebel, gehackt
50 g ~peck, fei n geschnitten beifügen, kurz mitdämpfen
I Yz dl Bouill on dazugiessen, a lles ca. 15 Minuten köcheln
Salz, Pfeffer Sauce nachwürzen
I SO g Raclettekäse-Scheiben die H älfte des Käses über die Polenta verteilen,
das Fleisch darau fgeben, mit der restlichen
Polenta zudecken, den R aclettekäse darauflegen
50 g Speckwürfeli darüber verteilen.

Gratinieren: 15- 20 Minuten in der Mitte des auf


220 Grad vorgeheizten Ofens.

Variante mit Bechamelsauce

2 Esslöffel Planta Margarine in einer Pfanne schmelzen


3 Esslöffel Mehl beigehen, kurz: dünsten
4 dl Milch aufs Mal dazugiessen und die Sauce unter
ständigem Rühren mit dem Schwingbesen
aufkochen, dann Hitze redu7.ieren
!12 TeelötTel Salz
Pfeffer und Muskat, nach Belieben würz.en, Sauce ca. 5 Minuten köcheln, dann leicht
auskühlen lassen
I Ei, verklopft unter die Sauce rühren, über den Mais giessen
50 g Parmesan , gerieben
Plan taflöckJ i dariiberstreuen.

Gratinieren: 20-25 Minuten in der M itte des auf


200 Grad vorgeheizten Ofens.

Wie servieren? :-1it gemischtem Salat.

- 18-
Schinkengratin aIa paysanne
2 Tranchen Schinken
1 grosser Kopfsalat oder 2 Lattich,
geviertelt beides in Streifeil schneiden
I Esslö ffel Ma rgarine in der Pfanne schmelzen, Schinken- und
Salatstreifen kurz dä mpfen
4 Esslöffel Greyerzer, gerieben
~ Teelöffel Salz
Pfeffer a us der Mühle heifügen, mischen
8 T ranchen Schinken Schinken-Salatmischung da rauf verteilen,
aufrollen , in eine gefettete G ratinform legen.

Bechamelsauce
2 Esslö ffel Planta Margarine in einer P fanne schmelzen
3 Es lüffel .Mehl beigeben, kurz dünsten
4 dl Milch aufs Mal dazugiessen und umer ständigem
R ühren mit dem Schwingbesen a ufkochen, dann
Hitze reduzieren
~ Teelöffel Salz
1 Messerspitze Muska t würzen, Sauce ca. 5 Minuten köcheln, da nn üher
die Schinkenrolle n giessen
4 Esslö ffel Greyerzer, gerieben darüber verteilen.
Gratinie ren: 15- 20 M inuten in der Mitte des au f
220 Grad vorgeheizte n Ofens.

Tip
Anstelle von Kopfsalat vorgekochten Chicon!e mit dem Schinken umwickeln. Auch
blanchierter Bla ttspinat eignet sich als Füllung.

Wie senieren? Mit im O fen gebrate nen halbierten Kartoffeln (7U vor kurz bla nchieren).

- 20 -
Siedfleischgratin
500-600 g gekochtes Siedfleisch* in dünne Tranchen schneiden
I Esslöffel Planta Margarine in einer Bratpfanne schmelzen
3 grosse Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, gut andämpfen, d ie
Hälfte der Zwiebeln in eine gefettete Gratinform
geben, das Fleisch darauf verteilen und mit den
restlichen Zwiebeln bedecken
2 Beutel Tomatensauce mit 4 dl Wasser nach Vorschrift zubereiten
I dl Rotwein unter die fertige Sauce rühren, etwas einkochen
lassen, heiss über das Fleisch giessen
2- 3 Esslöffel Paniermehl
3 Esslöffel Sbrinz, gerieben mischen, darüberstreuen
Plantaflöckli darüber verteilen.
Gratinieren:
15· -20 Minuten in der Mitte des auf 220 G rad
vorgeheizten Ofens.
Wie senieren'r Mit Geschwellten, im Ofen zubereiteten Bratkartoffeln oder Polenta.

• Dieses Gericht eigm:t sich hervorragend für Resten von einem Pot-au-feu.

Thongratin
- - - -- -
I Dose Thon (240 g) Öl abgiessen, Thon zerpflücken, in eine gefettete
Gra tinform verteilen
I Teelöffel Zwiebelsalz* dariiberstreuen.

SatX:e
3 Esslöffel Tomatenpüree
t,{j Teelöffel schwarzer Pfeffer
~ Teelöffel Proven~al
Kräutermisc.hung von Butty
I dl Kondensmilch, ungezuckert alles mit einem Schwingbesen gut vermischen,
über den Thon giessen
SO g Oliven, gefüllt halbieren, darüber verteilen.
Gratinieren: I 5- 20 Minuten in der M itte des a u f
200 G rad vorgeheizten Ofens.
Tip
Kondensmilch uurch Kaffeera hm ersetzen.
Wie senieren? Als Vorspeise oder als Haup tmahlzeit mit Geschwellten.
• Anstelle von Zwiebelsalz 'h Teelöffel Salz und I kleine, an der Bircherraffel geriebene Zwiebel verwenden.

- 21 -
Marmite campagnarde Foto ~

2'll l kaltes Wasser


400 g Rippli am Stück
400 g mageren Speck am Stück
200 g eingeweichte, grosse weisse
Dohnen* zusammen aufsetzen und während
60- 70 Minuten weichkochen, dann Fleisch
herausnehmen
Salz und Pfeffer die Brühe ab chmecken
lA Kabis evtl. mit Garn zusammenbinden
I Sellerie, halbiert
3 Rüebli
1-2 Lauch, gebündelt
I Zwiebel, besteckt
4 mittkre Kartoffel n, geschält Gemüse in d ie leicht kochende Brühe zu den
Bohnen geben und weichkochen (Lauch evtl.
vorzeitig herausnehmen). Das Gemüse, die
Bohnen und das in T ranchen geschnittene Fleisch
in einer cl!er weiten, gefetteten Gratinform
anrichtt:n
\1 Parist:rbrut, vom Vortag in etwa lh cm dicke Scheiben schneiden
2 Esslöffel Planta Margarine
I Knoblauchzehe, gepresst mischen, Brotscheiben damit bestreichen, au f
dem G ratin verteilen
2- 3 Esslöffel Greyerzer, gerieben darüberstreuen.

Gratinieren: 5- 10 Minuten in der Mitte des auf


250 Grad vorgeheizten Ofens.

TiJl
Dieses Gericht eignet sich au ·g~:zeichnet für die Verwertung von Resten des Pot-au-feu.

Wie servieren? Der Grati n selbst hra ucht keine Beilage. Als Vorspeise können Siejedoch
einen gemischten Salat servieren.
• Anstelle der sogenannten Soi5SOnbohnen können auch kleine wei>>t: Bühnli oder gelhe Sojabohnen
verwendet werden. Alle Bohnen~onen tther 1 acht in genugend kaltem Wasser einweichen.

22 -
Fischgratin surprise
800 g Fischfilets, z.B. Sole, Dorsch,
Flundern, Egli oder Felchen
2-3 Esslöffel Zitronensaft Filets beträufeln und l!z Stunde marinieren.
Sud
I Rüebli
1 Stück Lauch
1 Stück Sellerie klein schneiden, in eine weite Pfanne geben
1 dl Weisswein
Yz Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle beifügen, aufkochen, den Sud auf kleinem Feuer
zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen
Fischfilets zur Hälfte zusammenlegen, auf das Gemüse legen
und zugedeckt 5-10 Minuten dämpfen, je nach
Dicke der Fische. Dann F ischfilets sorgfältig in
eine gefettete Gratinform schichten
Sud absieben (Gemüse im Sieb ausp ressen), Sud auf 3
Esslöffel einkochen lassen, in eine Tasse giessen.
Eine der vier Saucen zubereiten, über die Fische
verteilen.
Gratinieren: 10- 15 Minuten in der Mitte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens.
Saucenvarianten
Senfsauce
2 Esslöffel grobkörnigen Senf
3 Esslöffel Fischsud
1
\ 2 Päckli Rahmqua rk (75 g) zusammen verrühren
1 dl Rahm beifügen, gut mischen, evtl. nachwürzen und über
die Fische verteilen.
Currysauce
I Esslöffel Planta Margarine in einer Pfanne schmelzen
I Zwiebel, fein geschnitten
l Knoblauchzehe, fein geschnitten beifügen, kurz andämpfen
I Esslöffel milden Curry darü herstreuen
I Esslöffel Kokosflocken
3 Esslöffel Erdnüsse, gehackt
2 Tomaten, gewürfelt beifügen, alles kurz dämpfen
3 Esslöffel Fischsud
l dl Rahm beifügen, heiss werden lassen
Salz oder Streuwürze evtl. nachwürzen, Sauce über die Fische ver teilen.

- 24 -
Pa1•rikasauce
I Esslöffel Planta Margarine in einer Pfa nne schmelzen
I Zwiehel , fein geschnitten beigeben, kurz andämpfen
I rote Peperoni in Streifen schneiden, beifügen, zugedeckt 10 Mi-
nuten dämpfen
I Teelöffel milden Paprika darüberstreuen
3 Esslöffel Fischsud
l di Rahm dazugiessen, heiss werden lassen
Salz. Pfeffer würzen, Sauce üher die Fische giessen
2 Esslöffel Mandelsplitter darüberstreuen.

Vermouth-Sauce
I F.sslü ffd Planta Margarine in einer Pfanne schmelzen
I Stück Lauch, geschnitten
50 g Champignons, geviertelt beigeben, zugedeckt 10 Minuten dämpfen, Hitze
erhöhen und F lüssigkeit in der offenen Pfanne
einkochen lassen
3 Esslöffel Fischsud
2 Esslöffel Vermouth
(z.B. Noilly Prat) beifügen, aufkochen
2 Teelöffel helles Maizena express einstreuen, verrühren
I d l Rahm beifügen, Sauce über die Fische verteilen.

Wie servieren? Zu den Fischgratins passt am besten Trockenreis.

- 25 -
Fischgratin a Ia mode Foto ....

!!00 g Fischfi lettranchen, z.. B. Colin,


Baudroie, Hai fisch oder Salm, ca.
2Yz cm dick geschnitten Filets hä u ten, evtl. Gräte entfernen. in
gleichmässige Würfel schneiden.

Marinade
2 Esslöffel W eisswein
l Esslöffel Zitronensaft
l Esslöffel Dijonscnf a lles mischen, die Fischwürfel darin zugedeckt im
Kühlschrank ca. I Stunde marinieren.
I Teelöffel Salz. üher d en F isch streuen, die Würfd zusammen mi t
der Mari nade in einer wei len Pfanne zuged eckt
ca. 10 Minu ten dämpfen• . Dann ohne Flüssigkeil
in ein e gefettete Gratin form fü llen. Di e
Flüssigkeit a uf 2 Esslö ffel einkochen lassen, in
einen Massbecher giessen
I Esslöffel Pla nta Margarine in der Pfanne schmelzen
I Paket Erbsen (ca. 250 g), tiefgekühlt noch gefroren beifUgen und ca. 5 Minuten
dämpfen
1 Bund Schni I I Iauch, ~ehr fein
geschnitten unter die Erbsen mischen, a lles über d ie
Fisch wUrfel verteilen
2 dl D oppelrahm oder Rahm zur eingekochten Fischflüssigkeit geben, gut
verrüh ren
1 Esslöffel trockener Vermouth
(z.B. Noilly Prat)
we nig Salz oder S treuwürze beifügen, die Sauce über d en Fisch giessen.

Gratinieren: 10- 15 Minuten auf der mittleren


Rille des auf 220 G rad vorgeheizten Ofens.

Wie sen·ieren? Mit Trocken reis, Wildreis oder kleinen, neuen K artoffeln, im U ampf
gekocht.

• Fisch ist genügend gedampft, wenn er heller geworden ist.

-26 -
Fischfilets Don J uan
600 g F ischfilets*, z.B. Felchen, Egli
oder Flundern
I Teelöffel Sa lz
lh Teelöffel Streuwürze
1.4 Teelöffel Pfeffer

ganz wenig Safran, nach Belieben mischen, die Fischfilets damit würzen
2 Esslöffel Mehl Fische spa rsam im Mehl wenden, nicht
aufeinanderlegen
2 Esslöffel Plan ta Margarine in der Bratpfanne heiss werden lassen, Fischfilets
beidseitig anbra ten und schuppenartig in ei ne
gefettete Grati nform schichten.

Tomatensauce
I Esslöffel Margarine in der Pfanne schmelzen
I Zwiebel, gehackt
100 g Champignons, gescheibelt,
frisch oder aus der Dose andämpfen
v~ dl w eisswein d azugiessen, e twas einkochen lassen
I Dose Pclati (500 g), abgetropft
2 Esslöffel Tomatenpüree beifügen
lh Teelöffel Salz.
2 \1esserspitz.en Pfeffer
Y2 Teelöffel Streuwürze
\4 Teelöffel Zucker
V2 Teelöffel Gusto misto von Butty würzen, Sauce ca. 10 Minuten köcheln, dann über
die F ischfilets verteilen
2 Esslöffel Margarine in der ausgewaschenen Bratpfanne flüssig werden
lassen
4 Esslöffel Paniermehl
I grosse Kno blauchz.ehe, fein gehack 1
I Prise Salz
1/.a Teelöffel Oregano
aJles mischen und solange rösten, bis das
Paniermehl leicht Farbe angenommen hat, dann
über die Tomatensauce streuen.
Gratinieren: 10- 15 Minuten in der Mitte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens.

Wie servieren? Mit Risotto, Trockenre is oder gemischtem Sala t.

• Es kann auch tiefgckUhlter Fisch verwendet werden. Diesen nur a ntauen lassen, dann in Tranchen
schneiden und ~ufurt bra1en.

- 28 -
Fischgratin Sainte Marie
600 g Dorsch-, Flundern- ocler
Solefi lets, frisch oder tiefgekühlt*
1-2 Esslö ffel Zitronensaft
\!! Teelöffel Streuwür/.e
1
~ Teelöffel P feffer mischen, über die Fischfilets verteilen, 1/2 Stunde
zuged eckt marinieren, dann die Filets ohne
Fllissigkeit in eine gefettete G ratinform schichten
2- 3 Esslöffel Weisswein darübergeben
\!! Teelöffel Salz würzen
~ Teelörfel Pla nta Margarine in einer Pfanne schmelzen
I Zwiebel, fein gehackt
250 g C hampignons, gcschcibclt
4 Toma ten, geschält, entkernt,
gewü rfelt
2 Zucchetti, gewürfel t
I Zitrone, geschält, gc·würfclt
I Knoblauchzehe, gepresst
I Teelöffel Proven~l
Kräutermischung von ßutty zusammen knapp weichdämpfen
1
/.J Teelöffel Salz
wenig Pfeffer würzen, dann die Gemüsesauce über die Fische
verteilen
2 Esslöffel frische Kräuter, z.B.
Basilikum, Thymia n, Petersilie,
Majoran, Rosmarin, gehackt
3 Esslöffel Sbrinz. gerieben mischen, darOberstreuen
Plantan öck li darüber verte ilen.

Gratinieren: 20-25 Minuten in der M itte des auf


200 G rad vorgeheizten Ofens.

Tip
- ein Beutel Sauce hollandaise zubereiten, nach 15 M inu ten Gratinierzeit über den Fisch
verteilen, Form eine Rille höher einschieben und nochmals ca. 10 Minuten überbacken.
- Auch Felchen oder Egli eignen sich für dieses Gericht.

Wie servieren? Dazu passen Trockenreis oder Sa lzkartoffeln sowie gemischter Salat.

• Tiefgekühlten Fisch nur an tauen Jassen, in Tranchen schneiden und marinieren.

- 29 -
Gratin de fruits de mer
I kg Moules (Miesmuscheln)*
I kg Vongole Muscheln unter fliessend em Wasser gut waschen
u nd abbursten. Bereits offene Muscheln
wegwerfen, sie sind nicht mehr frisch.
1 ,5 d l Wasser
1,5 d l trockenen Weisswein
I Zwiebel , besteckt mit Lorbeerblatt
und Nelke in einer grossen Pfanne aufkochen
500 g Seewolf (Loup de mer) oder
Seeteufel (Baudroie) in den Sud legen, ca. 20 Minuten vor d em
Siedepunkt ziehen lassen (nicht kochen),
herausnehmen, in mitteigrosse Stücke schneiden.
Dann Muscheln und Vo ngele im gleichen Sud
kochen, bis die M uscheln sich von selbst öffnen.
Nicht aufgegangene Muscheln wegwerfen.
:vfuschelfleisch aus der Schale lösen, zusammen
mit dem F isch in eine gefettete Gratinfo rm geben.
Den Sud auf 2 dl einkochen lassen
2 d l Rahm beifügen. Sauce nochmals ca. 10 M inuten
einkochen lassen
1 Esslöffel Dijonsenf
Salz, Pfeffer beigeben, a bschmecken, die Sauce über Fisch und
Muscheln verteilen
2 Esslöffel Planta Margarine
1 F.sslöffd Pa niermehl darüber verteilen.

Gratinieren: 15-20 Minuten in der M itte des a uf


200 Grad vorgeheizten Ofens.

W ie senieren? Trockenreis oder Wildreis passt gut dazu.

* Die bei uns erhältlichen Yloule5 kurrnm:n au.1 Fr~nkreich. Spanien od er Dänemark und sind dunkelblau.
Die sogenannten Vongote kommen aus Italien, sind ziemlich klein (3 cm) und haben eine graut Schale.

- 30 -
Gefüllte Zwiebeln au four
8 grosse Zwiebeln schälen, ohen <lln Stielansatz eine Scheibe.
wegschneiden
11 W<tsser
I Teelöffel Salz die Zwiebeln ca. 10 Minuten kochen, Wasser
abgiessen, die Z wiebeln kal t <tbspülen, grosszügig
aushöhlen. D<ts Zwiebelfleisch hacken
I Esslöffel Plan ta Margarine in einer Pfanne schmelzen
gehacktes Zwiebelfleisch
50 g Reis, z.B. Vialone
I00 g Schinken, gehackt
\'2 rote Peperoni, fein gewürfelt
I00 g Champignons, gehackt beifügen, gut andämpfen
I d l Weisswein ablöschen
2 d l Hühnerbouillon dazugiessen und alles zugedeckt a uf kleinem
Feuer ca. 20 Minuten kochen, dann abdecken und
die evtl. noch vorhandene Flüssigkeit vollständig
einkochen lassen, Pfanne vom F euer nehmen
100 g Mozzarellakäse, klein gewürfelt
I Bun d Schn ittlauch, fein geschnitten mi t der Masse vermischen
Salz, Pfeffe.r, Streuwürze abschmecken, die Masse in die ausgehöhlten
Zwi ebeln einfüllen
wenig Salz und Pfeffer auf den Boden einer gefetteten Gratinform
streuen, die Zwiebeln darauf setzen.

Gratinieren: ca. 10 Minuten auf der mittleren


RiJle des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
I d l Weisswein über die Zwiebeln träu fel n und wei tere 15-20
Mi nuten gratin ieren
1-2 dl Doppelrah m am Ende der Backzeit, wenn die Zwiebeln
knusprig braun sind, in die Form giessen und
ebenfalls leicht bräunen lassen.

Wie scnicrcn? Diese Zwiebel n sind eine spezielle Vorspeise oder passen als Beilage w
grilliertem Fleisch oder Braten mit wenig Sauce.

-3 1-
Eiergratin au jambon Fo1o ..,.

100 g Schi nkentra nchen


1!2 kleiner Kopfsalat beides in fei neStreifen schneiden und in eine
gefettete G ratinform füllen
3 Esslöffel Weisswein darüberträufeln
I Bund Schnittla uch, fein geschnitten
wenig Streuwürze darüberstreuen
4-6 Eier 5- 6 Mi nuten kochen, kalt abschrecken, schälen,
ha lbieren und in der G ra tinform verteilen
3 Esslöffel Parmesan über die Eier streuen.

Bechan1elsauce*
2 Esslöffel Planta Margarine in einer Pfanne schmelzen
3 Esslöffel Mehl beigeben, kurz dünsten
4 dl Milch oder Milchwasser
(1/z Milch, 'h Wasser) aufs Mal dazugiessen und die Sauce unter
ständigem Rühren aufkochen, dann Hitze
reduzieren
\Ii Teelöffel Salz
I Messerspitze \1uskat
Pfeffer, Streuwürze nach Belieben würzen, die Sauce ca. 5 Minuten köcheln lassen
4 Esslöffel Parmesan, gerieben
100 g Schinken, ganz fein gehack t
2 Esslöffel Weisswein, n ach Belieben
I Esslöffel Senf unter die Sauce m ischen, diese üher die Eier
giessen
Plan taflöckl i darüber verteilen.

Gratinieren: 15- 20 Minuten in der Mitte des auf


220 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
Dieser Gratin eignet sich auch als ideale Restenverwertung von Ostereiern.

Wie servieren? Zusammen mit Trockenreis und einem gem ischten Salat.

• Sobald die weissc Sauce Milch enthält, nennt man sie Bechamelsauce (siehe auch Sd1e 16).

-32-
Broccoligratin
-------------------------
750 g Broccoli Stiele bis auf 10 cm zurückschneiden und
kreuzweise tief einschneiden
I mittlerer Blumenkohl in Röschen teilen
h I Wasser
1

I Teelöffel Salz aufkochen, Blumenkohl beigeben, nach 10


i\tinutcn Broccoli beifügen, weitere 5 Minuten
kochen, bis d as Gemüse knapp weich ist,
herausnehmen, gut abtropfen lassen,
abwechslungsweise in eine gefettete Gratinform
schichten
I~~ Becher sauren Halbrahm (270 g)
1 dl Kaffeerahm
5 Esslöffel Sbrinz oder Greyerzer,
gerieben
1 Esslöffel Maizena
\h Teelöffel Salz
Pfeffer und Streuwürze, nach Belieben
1 Messerspitze Muskat alles mischen, die Sauce über das Gemüse gicssen
2 Esslöffel Reibkäse
Plantaflöckli darüber verteilen.

Gratinieren: 15- 20 Minu ten in der Mitte des auf


220 Grad vorgebeizten Ofens. '

Tip
- Dieser Gratin kann mit allen Gem\isen zubereitel werden. Besonders raffinierte
Kombinationen: Broccoli mit Spargel oder Broccoli mit Schwarzwurzeln.
- 2- 3 gehackte Sardellen filets mit I Esslöffel gehackter Petersilie vermischen und unter
die Sauce rühren, oder vor dem Gratinieren 1- 2 gekoch te Eier hacken und über das
G emüse geben.

Wie servieren? M it Reis, Kartoffeln oder Teigwaren und Salat ist dieser G ratin ein
vollwertiges Mittage~sen .

-34 -
Brüsseler Gratin
8 kleinere Chicoree den Strunk keilfö rmig herausschneiden, dann der
Lä nge nach halbieren
1 F.sslüffd Planta Margarine in einer Pfanne schmelzen und die Chicoree in die
Pfanne legen
~'2 Teelöffel Streuwürze
Pfeffer aus der Mühle würzen
I d l Wasser dazugiessen, Chieorce zugedeckt auf mittlerem
F euer während 15- 20 Minuten knapp
weichdämpfen, herausnehmen. F lüss1gkeit
zurückbehalten, Gemüse etwas auskühlen lassen
8 d ünne Tranchen Schinken halbieren, den gedämpften Chicoree damit
umwickeln und in eine gefettete Gratinform
legen.
Sauce
I Esslöffel Planta Margarine in einer Pfa nne schmelzen
2 Esslöffel Mehl beigeben, kurz dünsten
KUl:hflüssigkeit, mit Milch
<tu f 3 ul ergänzt aufs Mal dazugiessen, und die Sauce unter
ständigem Rühren mit dem Schwingbesen
<tufkochen, dann Hitze reduzieren
I Messerspi tze Muskat
1!.1 Teelöffel Salz würzen, d ie Sa uceS Minuten köeheln lassen
evtl. 2- 3 Esslöffel Rahm die Sauce verfeinern und über die Chieorce
verteilen
50 g Greyerzer, gerieben
Plantaflöckli darüber verteilen.

Gratinieren: 15- 20 Minuten in der Mitte des auf


220 G rad vorgeheizten Ofens.

Tip
- Besonders würzig werden d ie Chicoree, wenn man sie mit geschnütenem
Ra uchschinken, z.B. Schwarzwaldschinken, umwickelt.
ach Belieben in Stengelehen geschnittenen Käse miteinrollen.
- Wenn es ganz schnell gehen soll, Fertigsauce aus dem Beutel verwenden, zur
Z ubereitung einen Teil der Kochflüssigkeit mitverwenden.

Wie serviere n? Mit gemischtem Salat, je nach Saison.

-35 -
Wirzgratin englische Art Foto ~

I mittelgrosser Wirz. (ca. 600 g) in Viertel schneiden, Str unk grossz.i.ig ig


wegschneide n, Blllller in nich t w feine Streifen
schneiden
I Esslöffel Planta Ma rgari ne in einer Pfa n ne schmelzen . Wirzstreifen beigeben
1h T eelöffel Zucker darüberstreuen
I dl Wasser
I Esslöffel Sojasauce mischen. dazugicsscn und zugedeckt ca.
10 Minuten auf kleinem F euer nicht zu weich
dämpfen, Flüssigkeit in einen Massbecher
abgiessen.

Sauce
2 Esslöffel Pla nta Margarine in einer Pfanne schmelzen
3 Esslöffel Mehl
Kochflüssigkeit, mit Wasser auf 21;2 dl
. beigeben, kurz. dünsten

ergänzt aufs Mal dazugiessen und die Sauce unter


ständigem Rühren mi t dem Schwingbesen
aufkochen, dann Hitze reduzieren
\12 Teelöffel Streuwürze
Pfeffer a us d er Mühle würzen, Sauce 5 M inuten köcheln, dann leicht
auskühlen lassen
I00 g Cheddarkäse*, grob gerieben
oder in feine Würfel gesch nitten unter die Sauce mischen, die H älfte der Sauce mit
dem Wirz. mischen, in eine gefe ttete G ratinform
füllen, die restliche Sauce darühergiessen
50 g C hedda r käse, gerieben darüberstreuen.

Gratinieren: 15- 20 Min uten in d er Mitte d es a uf


220 Grad vorgeheizten Ofens.

T ip
- Zusätzlich gebratene Schinkenwurfeli od er Speckwü rfeli beimischen.
- Kümmel ist ein Gewürz., das gu t zu Wirz passt.
- D ieser Gra tin kann auch mit Kabis zubereitet werden.

Wie servieren? Dieses Gericht passt zu Voressen oder Schüblig. Ohne Beilage ist es ei n
einfaches Mittagessen. In diesem Falle ein FrUchtedessert einplanen.

• Ist dieser würzige englische Käse nicht erhältlich. kann eine .'vlischu ng von 50 g gcridx:nem Sbrinz und
100 g grob geriebenem Greyerzer verwendet \\Crden.

36
Fenchel al forno
4-6 f'enchelknollen der Länge nach halbieren, grosse Knollen in vier
Teile schneiden
1 dl Wasser
Y4 Teelöffel Salz Fenchel im Damp fkoch topf auf dem Einsatz
5 - 6 Minuten kochen, dann in eine gefettete
G ratin form geben, Kochwasser auf ca. 2 Esslöffel
einkochen lassen
I Esslöffel Planta Margarine in einer Pfanne sch rnel?.en
I Zwiebel, fein gehackt beigeben, kurz andllmpfen
1- 2 Tomaten in Würfel schneiden, zugeben, nur heiss werden
lassen, über die Fenchel vertei len
80 g Sbrinz, gerieben
3 Esslöffel Rahm
eingekochter Fenchelsud
Pfeffer aus der Mühle
v. Teelöffel G usto misto von Butty mischen, über die Fenchel verteilen.

Gratinieren: 15-20 Minuten in der Mitte des auf


220 G rad vorgeheizten Ofens.

Wie servieren? Als Beilage zu einem Braten.

Lauchgratin Mireille
I kg Lauch
wenig Salzwasser den Lauch in 8-10 cm lange Stücke schneiden, im
siedenden S<tlzwasser 10 Minuten kochen, dann
gut abtropfen lassen, die H älfte des Lauches in
eine gefettete Gratinform schichten
200 g Schinkentranchen in Streifen schneiden, ebenfalls die Hlllfte über
den Lauch verteilen
200 g Greyerzer, gerieben die Hlllfte darüberstreuen, dann den restlichen
Lauch, Schinken und Kllse einfüllen
1 ~12
dl Rahm
Teelöffel Streuwürze
1;4

wenig Pfeffer und Muskat mischen, darubergiessen.

Gratinieren: 30- 40 Minuten in der Mitte des auf


200 G rad vorgeheizten Ofens.

Wie servieren? Mit Salzkartoffeln oder Gschwellten.

-38 -
Auberginen-Zucchettigratin
3 Auberginen
3 Zucchetti (zusammen ca. 600-700 g) in 2 cm dicke Scheiben schneiden
wenig Salzwasser Gemüse während ca. 5 Minuten knapp
weichkochen, gut abtropfen lassen
3Tomaten in Scheiben schneiden
I Esslöffel Planta Margarine in einer Bratpfanne heiss werden lassen
500 g Gehacktes <<Dreierlei)> beifügen, anbntten
~
1
Teelöffel italienische
Kräutermischung
1
~ Teelöffel Salz
Pfeffer würzen
I Esslöffel Mehl darüberstreuen, mit dem Fleisch vermischen
I Zwiebel, gehackt
2 Esslöffel Tomatenpüree beifügen, mitdämpfen
I dl Weisswein ablöschen, etwas einkochen lassen
I dl Bouillon beifügen, alles ca. 10 Min uten köcheln.

Bechamelsauce
I Yz E<>slöffel Margarine in einer Pfanne schmelzen
2Yz E'islöffel Mehl* beigeben, kurz dünsten
3 dl Milch aufs Mal dazugiessen und unter ständigem
Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, dann
Hitze reduzieren
1/1 Teelöffel Salz
Muskat, Pfeffer WÜrzen, Sauce ca. 5 Minuten köcheln. Die Hälfte
des Gemüses in eine gefettete Gratinform
schichten, das Hackfleisch darüber verteilen, mit
dem restlichen Gem üse zudecken
100 g Greyerzer, gerieben die Hälfte des Käses über das Gemüse verteilen,
die Bechamelsauce darübergiessen und den
restlichen Käse darüberstreuen.

Gratinieren: 20- 25 Minuten in der Mitte des auf


200 Grad vorgeheizten Ofens.

Wie servieren? Dazu passen Rösti, Polenta oder im Ofen gebackene Kümmelkartoffeln.

*Wichtig: Das Mehl immer nur bei mittlerer Hitze dünsten, damit es nicht braun wird.

- 39 -
Provenzalischer Zucchettigratin
750 g Zucchetti ungeschä lt in gut fingerdic ke Stengelehen
schm:iden
I Esslöffel Planta Margarine in einer Pfanne schme lzen
I mittlere Zwiebel, fein gehackt
2 K noblauchzehen, fein gehackt glasig dampfen, dann die Zucchetti beigeben und
zugedeckt auf mittlerem Feuer knapp
weichdä mpfen (ca. 10 Minuten)
I Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen, die Zucchetti in eine gefettete
Gratin form einfüllen
4 fleischige Toma ten kurz in kochendes Wasser tauchen, schä len, die
Kerne entfernen, Toma ten in grobe Würfel
schneiden
2 T eelöffel Proven~al
Krautermisch ung von Butty würzen, die Tomatenwürfel über die Zucchetti
verteilen
I Becher sa uren Ha lbrahm ( 180 g)
I dl Rahm
Y2 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle zusammen gut vcrrühren, möglichst gleichmässig
über die Z ucchetti-Toma ten-Masse verteilen
I Esslöffel Margarine in einem Pfännche n schmelzen
3 Esslöffel Paniermehl
I Kno blauchzehe, gepresst
I Bund Petersilie, fein gehackt
einige frische Basilikumblä tter,
fein gehackt beifügen, gut mischen unrllibcr den Gratin
verteilen.

Gratinieren: 20- 25 Minuten in der M itte des auf


200 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
Dieser Gratin kann a uch mit Auberginen zubereite t werden.

Wie servieren? Mi t T rockenreis oder knusprigem Pa riserbrot und Sala t oder auch als
Beilage zu einem ßra ten oder a-la-m inute-Fieischgerichten.

- 40
Spinatgratin
Ome lettente ig
2 Esslöffel Mehl
4 Esslöffel Wasser
4 Eier, verklopft
1h Teelöffel Salz a lles gut verriihren, Teig 10 Minuten ruhen lassen
Planta Margarine in einer Pfanne heiss werden lassen, a us d em Teig
ca. 6-8 dünne Omeletten backen.

Füllung
1-llh kg Spin at, frisch, oder 750 g
TiefkUhl-Blattspinat, aufgetau t frischen Spina t in SalLwasser b lanch ieren, gut
abtropfen lassen
I Esslöffel Margarine in einer Pfanne schmelzen
I Zwiebel, gehackt beifügen, dämpfen, zum Spin at geben
1/2 Päckli Speisequark ( 125 g)
3 Esslöffel R ahm
3 Esslörfel Sbrinz, gerieben
1'2 Teelöffel Salz
Pfeffer
Muskat
wen ig Thymian und Knoblauch mit dem Spinat vermischen
4- 6 T ranchen Schinken. cvtl. h albiert die Omeletten mit den Schin kentranchen belegen,
die Spinatmasse darauf verteilen, a ufrollen und in
eine gefettete Gratinform legen.

BCchamclsauce
2 Esslöffel Planta ~1argari ne in einer Pfanne schmelzen
3 Esslöffel Mehl beigeben, kurz dünsten
3 dl M ilch aufs Mal d azugiessen und unter ständigem
Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, dan n
H itze reduzieren
Y2 Teelöffel Salz
I Messerspitze Muskat würzen, Sauce ca. 5 Minuten köcheln
I d l Rah m
50 g Sbrinz, gerieben beifügen, die Sau ce über d ie Omelettenrollen
g•e~~en .

Gratinieren: 15- 20 Minuten in der Mitte des auf


220 Grad vorgeheizten Ofens.

Wie servieren? Dieser Gratin b raucht a ls Ergänzung höchstens noch einen Salat.
Vegetarier lassen den Schinken weg und bereichern cvtl. d ie Bechamelsauce mit dem
restlichen Speisequark.

- 41 -
~ratin dauphinois (KartotTelgratin) J:oto ..,.

I Knoblauchzehe, halbiert eine grosse, flache Gratin form damit ausreiben


I Esslöffel Planta Margarine die Form gut einfetten
800 g Kartoffeln schälen, abspülen, in dl\nne Scheiben schneiden*,
lagenweise in die Form füllen
1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle dazwischenstreuen
4 dl Milch
I V2 dl Rahm
V2 Teelöffel Salz mischen, über die Kartoffeln giessen
Plantaflöckli darüber verteilen.
Backen: 50 Minuten in der Mitte des auf 180
Grad vorgeheizten Ofens, da un herausnehmen
l lh. dl Rahm über die Kartoffeln giessen und nochmals 15- 20
Minuten weiterbacken, bis die Kartoffeln weich
·sind; die Flüssigkeit soll jedoch noch nicht ganz
eingekocht sein und der Gratin eine schöne
braune Kruste aufweisen. Sofort servieren.

Tip
- D ie Gratinform nur zu J_4 mit Kartoffeln füllen. Der Gratin sollte nicht höher als 3 cm
sein, sonst verlängert sich die Garzeit.
- Die gescheibelten Kartoffeln auf keinen Fall ins Wasser legen, da sonst die zum Binden
des Gratins notwendige Kartoffelstärke herausgeschwemmt wird.
- Der Gratin sollte vor dem Servieren nicht lange warmgehalten werden, da er gerne
austrocknet.

Kartoffelgratin-Varianten
Gratin bouJangere
Zusätzlich zwei in Ringe geschnittene Zwiebeln zwischen die Kartoffeln verteilen.
Anstelle von Milch und Rahm wird die gleiche Menge heisse Bouillon verwendet. Alle
Flüssigkeit aufs Mal dazugiessen, sie sollte die Kartoffeln leicht bedecken.
Gratin savoyard
Geriebenen Sbrinz, Parmesan oder Greyerzer lagenweise mit den Kartoffeln einfüllen und
anstelle von Milch und Rahm ebenfalls Bouillon clazugiessen.

Wie servieren? Diese Gratins sind eine besonders feine Beilage zu grilliertem Pleisch oder
Braten. Sie können aber auch, mit Salat serviert, ein fleischloses Nachtessen sein.
• Die Kartoffeln J~ssen sich mit dem Gurkenhobel besonders leicht in dünne Scheiben schneiden.

- 42 -
Gratin riebe (Kartoffelgratin)

I Knohlauch1.ehe, hl!lbiert eine grosse, fl at:he Gra tinfor m d<11n it a usreihen


I Esslöffel Planta Margarine die Form gut einfetten
600-800 g Kartoffeln schälen, abspülen, von Ha nd oder mit dem
Gurkenhobel in dünne, gleichrnässige Scheibe n
schneiden
JA I Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle beides mit den Kartoffeln mischen, diese in einer
engen Reihe in die Form schich ten (wie bei einer
Apfelwähe), nur eine Lage in die Form legen
2112 3 dl Kaffeerahm* soviel Kaffcerahm dazugiessen, dass die
Kartoffeln zu '% im Rahm liegen
2- 3 Esslöffel Sbri nz oder Parmesan da rüher verteilen
2 dJ Doppelrahm
I :\1esserspitze Salz mist:hen, über die Kartoffeln verteilen. sie sollten
damit lt:icht bedeckt sein.

Racken: 50-60 Minuten in der Mitte des auf


180 Grad vnrgeheiz.Len Ofens.

Tip
- Mit diesem G ratin werden Sie nur Lob ernte n'
- Oa der Gratin nur aus einer Lage Kartoffeln besteht, muss er gut überwacht und genau
dann serviert werden, wenn die Kartoffeln schön braun si nd und d ie Flü ssigkeit noch
nicht ganz eingekocht ist.

Wie servieren? Der Gratin wird als Beilage zu gri lli ertem Fleisch oder Rraten ohne Sauce
se rviert.

* Die Kaffeerahnum:nge hängt von der G rl\s~e tler Form ab.

- 44 -
Raclettegratin
R miulere Ka rtoffeln in der Schale kochen, s~.:hälen und halbieren. Die
Hälfte der Kartoffeln mit der Schnittfläche nach
oben in eine gefettete G ratinform schichten
8 Scheiben Raclettekäse auf d ie K arto ffeln legen
Pfeffer a us der Mühle
Pap rika darüberstreuep , die restlichen Ka rtoffelrt mit der
Schnittfläche nach unten darauflegen .

Bechamelsauce
1112 Esslöffel Pla nta Margarine in einer P fa nne schmelzen
2112 Esslöffel Mehl beigeben , kurz dünsten
2112 dl Milch aufs Mal dazugie-s sen und d ie Sauce unter
ständigem Rühren mit dem Schwingbesen
a ufkochen, d ann Hitze reduzieren
Y2 Teelöffel Salz
I Messerspitze Muskat würzen, SauceS Minuten köcheln, dann leicht
auskühlen Jassen*
I Becher sauren Halbra hm ( 180 g) unter die lauwa rme Sauce rühren, diese über die
Kar toffeln giessen
4 Esslöffel SbrinL oder
Pa rmesa n, gerieben
Plantaflöckli darüber verteilen.

Gratinieren: I 5- 20 Minuten in der Mitte des au f


220 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
- Dieser Gratin kann a uch mit Restenkartoffeln zuberei te t werden.
- Anstelle von Raclettekäse F ontina, Appenzeller oder Greyerzer verwenden.

Wie serviere n'! Mit gemischtem Salat, je nach Saison.

• Zum raschen AuskUhlen die Pfanne in ka ltes Wasser stellen.

- 45 -
Gratin al Viatone Foto ..

I Esslöffel Planta Margarine in einer Pfanne schmelzen


200 g Vialonereis
I kleine Zwiebel oder Schalotte,
fein gerieben*
I Esslö ffel Curry beifügen, d iinsten, bis der Reis glasig ist
2112 dl Weisswcin ablöschen. etwas ei nkochen lassen
5 dl Hl.lhnerbouillon beifügen, den Reis in der offenen Pfa nne zu
einem feuchten Risotto kochen
(15-20 M inuten)
150 g Crevetten
1 kleine Dose Artischockt:nböden, in
WUrfe! geschnitten
5 Es"löfrel Sbrinz, gerieben
I Becher sauren Halbrahm ( 180 g)
evtl. wenig Salz oder StreuwUne sorgfältig mit dem Risotto mischen und in eine
gefettete Gratinfo rm füllen
2 Esslöffel Sbrinz. gerieben
Plant aflöckli darüber vertei len.

G ratinieren: 10 Minuten in der Mitte Jes a ul'


250 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
- Diest:r Gratin lässt sich gut vorbereiten. Die Gratinicrzeit erhöht sich jedoch ei n wenig,
wenn der Reis kal t ist.
- Auch Risottoresten eignen sich für diesen Gratin, evtL zusä tzlich etwas Flüssigkeit zum
Reis geben.

Wie seniere n? Dazu passt ein gemischter Salat. Der Gratin ka nn auch als Vorspeise
serviert werden.
• Oie Zwiebel an der Bircherraffel reiben, kleinere Schalo tten lassen sich halbiert auch durch die
Knoblau~.:hpresse drücken.

- 46 -
!l!i '~ 'iJ\ ~
}}:
Gourmetgratin Filippo
Brilhteig
2lf2 dl Milch
60 g Planta Margarine
lf2 Teelöffel Salz
I Messerspitze M uska t zusammen aufkoche n. da nn H erdpla lle
ausschalten
125 g Meh l alles MehJ a ufs Ma l beifügen, solange rühren, bis
sich ein zusammenhängender Te igkloss gebilde t
hat, P fanne vom Feuer nehmen
3 Eier ein Ei nach dem and em unter d en Teig rühren
2 1Wa. ser
2 Teelöffel Salz aufkochen, den Teig in einen Spritzsack ohne
Tülle füllen , portio m:nweise kleine Häufchen ins
siedend e Wasser geben, solange kochen bis d ie
Teigbällchen an die Oberfläche steigen .
Herausnehmen, gut abtropfen 1!1-ssen, in e ine
gefettete Gratinfo rm geben
2- 3 Es."löffel Sbrinz, gerieben darüber verteilen.

Sauce
I Esslörfel Planta Margarine in einer Pfanne sch melzen
I Bund Petersilie, fein gehackt beifüge n, kurz a ndl:lmpfen, dann H itze red uzieren
2-3 rll Rahm beifügen, leicht einkochen lassen
wen ig Zitro nenschalc, abgerieben beifügen
lf2 Teelö ffel Salz
Pfeffer. Cayennepfeffer würzen
1 Bund Schnittlauch. geschnitten darunterrühren, Sauce Uber den Gra tin giessen
2 Esslö ffel Sbrinz, gerieben
Plan ta flöckli darüber verteilen.

Gratinieren: 20- 25 Minuten in der l\1itte d es auf


200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tip
- Anstelle der rezeptierten Sauce eine weisse Sauce (siehe Seite 14) verwenden.
- Mit Schinkenstreifen u nd Tomaten~iirfcln belegt, ergibt dieser Gratin eine vollständige
M11hlzei t. In diesem Fall die nnderthalbfache Menge w bereiten. Salat d uu servieren.
D ieser G ra tin kann sehr gut einige Stunden im vorau ~ zubereitet und im KUhlschrank
a ufbewah rt werden.
- Die Rahmsauce kann anstatt mit Rahm auch mit einem Becher Doppelrah m zubereitel
werd en, in diesem Fall n i~.: ht einkochen lassen.

Wie servieren? Als Beilage z.u grillicrlem Fleisch oder Braten mit wenig Sauce.

- 48 -
Nudel-Lebergratin
250-300 g feine Nudeln
2 I Was er
2 Teelö ffel Salz
I Esslö ffel Sais Öl N udeln im siedenden Sa lzwasser al d ente"'
kochen, kalt abspülen, gu t abtropfen lassen, dann
in eine gefettete A ufl aufform füllen
400 g Hühnerleber, tiefgekühlt nur anta uen lassen, dan n in Streifen schneid en
I Esslöffel Planta Margarine in der Bratp fanne schmelzen
I Zwiebel oder Schalotte. fein gehackt
einige Basilikumblä tter,
fein geschnitten
2 Sa lbcib lä tter. fein geschnitten
I Bund Petersilie, gehackt beigeben , andämp fe n, da nn die Hüh ne rJeher
beifügen und nur sola nge braten , hisdie Leber
d ie Farbe verloren hat
~~ Teelöffel Salz würzen, Leher Uber di e Nudeln verteilen.

Bechamelsauce
3 Es Iöffel Pla nta Margarine in einer Pfa nne schmelzen
4 Esslöffel Mehl b eigeben, kurz. dün sten
6 d l Milch aufs Mal dazugiessen u nd unter ständigem
Rühr en mit dem Schwingbesen aufkochen, d a nn
Hi tze reduzieren
I T~dö ffel Salz
wenig M uskat, Paprika und
StreuwürL.t:: WUrzen. Sauce 5 ifinuten köcheln lassen, Pfanne
vom F euer ziehen
100 g Sb rinz od er Parmesan, gerieben unter d ie heisse Sauce rühren, d iese über d ie
N udeln giessen
Pla ntaflöckli darüber verte ilen.

Gratinieren: 15- 20 Minu ten in d er M itte des a uf


220 Gra d vorgeheizten Ofens.

Tip
An teile von H ühnerleber kann a uc.h Tho n verwendet werden. Er braucht nich t
a ngedämpft zu werden, sondern wird nur leicht zerbröckelt unter d ie Nudeln gemischt.

Wie ~n ie ren? Mit Sala t <ILI S gekud llem oder rohem Gemüse.

*Al dente bedeutet. d ass die Nudeln noch e twas • Bis~>> habt:n. also nichl7.u weich sind.

-49 -
Käse-Nude lgratin Pollino
2 I H iihnerbuu illun aufkochen
I Suppenhuhn, ca. I kg schwer• in der Bouillon wa hrend ca. 11/4 Stunde n
weichkochen, erka lten lassen, häuten und das
Fleisch in Würfel schneiden
250- 300 g Nudeln
2 I Wasser
2 Teelöffel Salz
I EsslöffelSais Öl ;-rudeln im stedenden Salzwasse r oder in der
Hühnerbouillon al dente kochen, abtrop fen
lassen
2 Teelöffel Planta Margarine
100 g Greyerzer, gerieben
50 g Parmesan, gerieben müden heissen N udcln mischen, diese in eine
gefettete Gra tinform füllen und das Pouletfleisch
darüber verteile n.

Sauce
2 Esslö ffel Planta Margarine in einer Pfanne schmelzen
3 Esslö ffel \1ehl beigeben, kurz dünsten
3 dl Hühnerbouillon (vom Sud) aufs Mal d azugiessen und u nter ständigem
R ühren mit dem Schwingbesen a ufkochen, dann
Hitze reduzieren und die Sauce ca . 5 Mim 11en
köcheln
2 dl Rahm
2 Eigelb
Pfeffer, Streuwürze nach Belieben mit der Sauce mischen, ii ber den ·udelgratin
giessen
50 g Greyerzer, gerieben
Planta nöckli dariiber verteilen.

Gratinieren: 15- 20 Minuten in der Mitte des a uf


220 Grad vorgeheidc::n Ofens.

Wie servieren? Mit einem gemischten Salat.

• w~~ntlich verkOrzt w1rd die Vorbereitungszeit zu diesem Gratin, wenn man ansteiJe des Suppenhuhns
geschnetzelles Pouletneisch "erwendet. Dieses vor Beigabe zu den Nudeln kurz anb• aten.

- 50 -
Lasagne alla mortadella
16-20 Lasagneblätter (150- 200 g)
2 1 Wasser
2 Teelöffel Salz
l Esslöffel Sais Öl Lasagneblätter im siedenden Salzwasser al dente
kochen, herau snehmen, bis zur Verwendung in
kal tem Wasser aufbewahren.
Füllung
I E-;slöffel Planta Margarine in einer Pfanne schmelzen
J Zwiebel, fein gehackt an dämp fen
100 g Schinken
200 g Mortadella in Streifchen schneiden, mitdämpfen
100 g Champignons beigeben, mitdä mpfen
I Esslöffel Petersilie, fein gehackt
I Teelöffel Oregano, frisch beigeben, mischen, Pfanne vom Feuer ziehen
I Teelöffel Mehl darü berstä uben
l Päckli Rahmquark ( 150 g)
2 Esslöffel Parmesan, gerieben beigeb en, mischen
Salz, Pfeffer, Streuwürze würzen.

Bechamelsauce
3 Esslöffel Plan ta Marga rine in einer Pfanne schmelzen
4 Esslöffel Mehl beigeben, kurz dünsten
4dl Milch aufs Mal dazugiessen und die Sauce unter
ständigem Rühren mit dem Schw:ingbesen
a ufkochen, dann Hitze reduzieren
I dl Rahm beifügen
3
~ Teelöffel Salz
1 Messersp itze Muskat
Pfeffer, nach Belieben würzen, Sauce 5 Minuten köcheln lassen, Pfanne
vom Feuer ziehen
4 Esslöffel Sbrinz, gerieben unter die Sauce mischen.
D ie gut abgetropften Lasagneblätter a bwechs-
lungswcise mit der Mortadellaflillung und der
Bechamelsauce in eine gefettete Gratinform
füllen, mit Bechamelsauce ab schliessen.
Plan taflöckli darüber verteilen.

Gratinieren: 35- 40 Minuten in der Mitte des auf


200 Grad vorgeheizten Ofens.

Wie sen'ieren? Mit einem gemischten Salat an italienischer Salatsauce.

-5 1-
Cannelloni al magro Fo/o ~

20---25 Lasagneb lät te r (ca. 200 g)


2 1Wa~ser
2 Teelöffel Salz
I Esslöffel Sa is Öl Lasagneblätter im siedenden Salzwasser a l uentc
kochen, hernosnehme n und bis zur Verwendung
in kaltem Wasser aufb ewa hren.
Fiillung
I Esslöffel Pla nta Ma rgarine in einer Pfa nne sch melzen
50 g M agerspcckwürfeli glasig braten
1 kleine Zwiebel, gehackt beigeben, a ndämpfen
200 g T iefkühlspinat, gehackt
(aufgetaut) leicht ausdrücken , beigehen , 5 Minuten köc heln,
d ann e twas auskühlen lassen
l 112 PäckJi Speisequark (375 g)
50 g Parmesan. gerieben
2 Eigelb
1 : Teelöffel Salz

V~ Teelöffel Streuwürze
1.14 Teelöffel
Mu skat
2 Messerspi tzen Pfe ffer zum Spinat geben. gut mische n, die abgetropfte n
Lasagneblätter a u f einem Tuch a uslegen , Füllung
darau f verteilen, aufrollen, in eine grosse gt:fet tete
Gratinfo rm legen, evtl. 2 F urme n verwenden,
jeweils nu r eine Lage einfüllen
I Esslöffel Pla nta Ma rgarine schmelzt:n, Ro llen damit bepinseln
2- 3 Esslöffel Parmesan. gerieben darüberstreuen .

Gratinieren: 25- 35 Minuten i n der Mi tte d es a uf


200 Grad vorgeheizten Ofens.

T ip
- Eine T oma tensauce passt a usgt::zeichnet d azu.
- Einen Teil de~ Ubriggebliebenen Quarks für eine Salatsauce verwenden oder daraus mit
d en nicht verwendeten, stcifge~ch lagenen Eiweiss ein Früchtedessert zu bereiten.

Wie servieren? Diese Cannelloni si nd mit Salat ein M ittag- oder Nach tessen.

- 52-
Kiwigratin
4-6 KJwis. geschält in Scheiben schneiden, in eine gefeuete G ra tin-
form oder 4 kleine Portionenförmli schichten
2 1:::igelb
3 Esslöffel Zucker
V2 Päekli Vanillinzucker
I Teelöffel Maraschino oder Kir~ch,
nach Belieben in einer Schüssel nilsehen und im nicht zu heissen
Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse
dicklich wird , Schüssel aus dem Wasserbad
nehmen
2 dl Rahm steif schlagen, sorgfältig un ter die Eigelh-Zucker-
Masse ziehen, über die Kiwis verteilen, sofort
gratinieren.

Gratinieren; 15-20 Minuten auf der milllc::ren


Rille des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Wie servieren~ Vorzüglich schmeck t zu diesem Gratin Vanilleglace.

Feigengratin Sevilla
8 frische, reife Feigen Stielansatz wegschneiden, Früchte halbieren, in
kleine ofenfeste Gratinförmli legen
8 Esslöffel süssen Sherry• ü her die Feigen verteilen, diese mindestens 2-3
Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren
2 dl Doppelrahm
2 Esslöffel Rohzucker
1.4 Teelöffel Zimt mischen und über die Feigen verteilen.

Gratinieren: 5- 10 Minuten in der Mitte des auf


250 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
Die Feigen können auch ohne Rahm gratiniert werden. Wenn sie heiss sind. sofo rt
servieren und anstelle von Doppelrahm sehr kalten sauren Halbrahm dazu servieren.

Wie serviere n? Dieser Gratin ist auch ein Dessert fflr späte Stunden- wer verspürt nich t
hie und da süsse Gel üste?
• Sehr reife Feigen mit einem halb~nssen Sherry (Oloroso) beträufeln. Auch Portwein eignet sich gut.

- 54 -
Apfel-Mandelgratin
4 Äpfel schälen, h albieren, Kerngehlluse entfernen
2 dl Süssmost oder Zuckerwasser .Ä.pfel darin knapp weichkochen, ohne Saft mit
der Wölbung nach oben in eine gefettete
Gratinform legen
30 g Planta Margarine weichrühren
2 Eigelb
50 g Zucker mischen, im nicht zu heissen Wasserbad schaumig
schlagen, bis die Masse dicklich wird, Schüssel
aus dem Wasserbad nehmen
2 Esslöffel Zwieback, gemahlen*
3 Esslöffel Ma ndeln, gemahlen
2 dl Rahm z.ur scha umigen Masse gehen, gu t mischen
2 Eiweiss steif schl<~gen, sorgfältig unter die Masse ziehen,
über die Ä pfel verteilen.

Backen: 20-25 Minuten in der Mitte des auf 200


G rad vorgeheiLten Ofens.

Tip
Aprikosen, Zwetschgen oder entsteinte Ki rschen a nstelle der Äpfel verwenden.

Wie servieren? Der Gratin schmeckt lauwarm am besten. Als D essert servie rt , passt
Vanillecreme oder die halb so süsse und halb so dic ke Vanillesauce dazu, a ber a uch
flüssiger Halbrahm oder Vollrahm. Ist der Gratin als süsses Nachtessen bestimm t, kann
vorher ein Salat oder ei ne Suppe serviert werden.

• Der Zwieback kann a uch mi t Hilfe der Bi reherraffet fein gerieben werden.

- 55-
lVIandei-Ptirsiche au gratin Foto ..,..

4 frische Pfirsiche oder


I grosse Dose Pfirsiche die frischen Früchte kurz in kochendes Wasser
tauchen, die Hau t abziehen und den Stein
entfernen. Dosenpfirsiche gut a btropfen lassen.
Mit einem Löffel t~ u sjeder Pfirsichhälfte e twas
Fruchtfleisch hera uslösen
30 g Zucker in einer Pfanne hellbraun werden lassen
3 dl Rotwein ablöschen, aufkochen, den Sirup in eine
Gratinform giessen. die Pfirs ichhälften
hineinlegen
lOO g Makronen oder Amaretti* fein zerkrümeln
75 g Ma ndeln, geschlllt, fein gemahlen
30 g Puderzucker
1/2 Päckli Vanillinzucker

I Eigelb
5 Esslöffel Sherry, nach Belieben oder
verdünnter Pfirsichsaft mit den Makronen und dem a usgelösten
Fruchtfleisch gut vermischen
I Eiweiss steif schlagen. sorgfältig un ter die Mandelmasse
ziehen, in die Pfirsichhälften füll en
einige Pistazien grob hacken und über die Pfirsiche verteilen.

Gratinieren: 20 Minuten in der Mitte des auf 200


Grad vorgebeizten O fens. Soll te die Mandelmasse
zu schnell bräunen. mit Alufolie abdecken.

Wie servieren? Noch heiss mit flüssigem, sehr kaltem Rahm servieren.

• Amaretti sind Makronen mit einem ausgeprägten, fdnen Diuermandelaroma.

- 56 ~
Birnen-Schoggigratin
6 gro ·se Haselnussmakrönli
(ca. ISO g). zerbröckelt auf dem Boden einer gefetteten Form verteilen
2- 3 Esslöffel Williamslikör Makrönli beträufeln
4 Birnen, geschält, halbiert mit der Wölbung nach unten auf die Makrön li
legen
3 1:::igelb
4 Esslöffel Zucker mischen, im nicht zu heissen Wasserbad schaumig
schlagen, bis die Masse dicklich wird
60 g dunkle Schokolade, gehackt beigeben, ri.ibn:n bis Jie St:hokolaJ e gest:hmol<.en
ist, Schüssel ;ws Jern Wasserbad nehmen
5 F. Iöffel Haseln Lisse, gemahlen
2 Esslöffel Wi lliamslikör beigeben
3 Eiweiss steif schlagen
2 Esslöffel Zucker dem Eischnee beifügen, kurz mitschlagen,
sorgfältig unter d ie Schokolademasse ziehen, über
die Birnen verteilen.

Gratinieren: 25- 30 Minuten in der Mitte des auf


200 Grad vorgeheizten Ofens.

Wie servieren? Dieser Gratin schmeckt lauwarm oder kalt. Für ganz grosse Schlemmer
serviert man flaumig geschlagenen Rahm dazu.

- 58-
Orangengratin
4 Orangen, gc::sl:hält in kleine WUrfe! schneiden und wenn möglich in
eine rechteckige Gratinform verteilen
112 Orange, Saft
2- 3 Esslöffel Grand Marnier beides über die Orangen verteilen, zugedeckt
mindestens 1h Stunde marinieren
Löffelbiskuits* die Orangen damit bedecken
3 Eigelb
3 Esslöffel Zucker mischen, im nicht zu heissen Wa<;serbacl schaumig
schlagen, bis d ie Masse dicklich wird, Schü el
aus dem Wasserbad nehmen
I Esslöffel Grand Marnier oder
I Esslöffel Orangensaft
wenig abgeriebene Orangenschale beigeben, kurz weiterriihren
3 Eiweiss steif schlagen
2 Esslöffel Zucker dem Eischnee beifügen, kurz mitschlagen,
sorgfältig unter die Masse ziehen, über die
Löffelbiskuits verteilen.

Gratinieren: 20-25 Minuten in der Mitte des auf


200 Grad vorgeheizten Ofens. Sofort servieren.

Tip
Auch Mandarinen, fri sche Anl'l nas oder Pfirsiche eignen sich fü r d iesen G ratin.

Wie servieren? Dieses Dessert benötigt keine besondere Beilage


• Die Menge der Löffelbiskuits hängt von der Grössc der Form ab.

- 59 -
Apfelgratin aIa normande Foto ~

4 mitteigrosse Äpfel schälen und in Schnitze schneiden


2 d l Weisswein oder Süssmost
3 Esslöffel Zucker*
1 Zimtstengd aufkochen, Schnitze im S irup weichkochen, bis sie
durchsichtig geworden sind, im Sirup erkalten
lassen, dann in 4 ofenfeste Förmli verteilen
2 Esslöffd Calvados darüberträufeln und bis zum G ratinieren
zugedeckt stehenlassen
1-2 Esslöffel Zucker darüberstreuen
Plantaflöckli auf den Apfelschnitzen verteilen.
Gratinieren: 10-15 M inuten über der Mitte d es
auf 250 Grad vorgeheizten O fens.
Tip
D ieser Gratin lässt sich sehr gut vorbereiten. Wer einen Backofeng rill besitzt, kann das
Dessert ca. 1 Minute unter den vorgeheizten Grill stellen.

Wie serviere n? H eiss mit Vanilleglace, mit Zimt bestäu bt.

• Bei Verwendung von Süssmost brauehr kein Zucker beigefügt zu werd en.

Aprikosengratin au miel
2 dl W eisswein
Y2 Päckli Vanillinz-.ucker
I Esslöffel Honig
3 Esslöffel Zucker zu sammen in einer weiten Pfanne aufkochen
500 g Ap rikosen, halbiert im Sirup weichkochen, in Gra1inform schichten,
Si rup auf 2 Esslöffel einkochen , auskühlen
3 Eigelb
2 Esslöffel Aprikosensaft
1 Essli.iffel Coin treau, nach Belieben mischen, im nicht zu heissen Wasserbad schaumig
schlagen, bis d ie Masse dicklich wird , Schüssel
herausnehmen
3 Eiweiss steif schlagen
2 Esslöffel Zucker dem Eischnee beifügen, kurz m itschlagen,
sorgfältig unter die Masse ziehen, über die
Aprikosen verteilen.

Gratinieren: 20- 25 Minuten in der Mitte des a uf


200 Grad vorgeheizten Ofens. Sofor t servieren.

Wie servieren? Zu diesem feinen Dessertgratin passt Zitronen- oder Aprikosenglace.


- 60 -
Aufläufe
Preiswerte und abwechslungsre iche Gerichte

Süsse Au[läu{e

Apfelaujläu jli Tante A lice (S. 78)


Apfelcharlotte (S. 76)
Bromheerau flauf(S. 72)
Brotauflaufenglische Art (S. 84)
Früchteaufl auf mit Quark (S. 83)
Griessaujla uf Isabelle (S. 70)
Hirseauflau f Gloria (S. rifl)
Kirschenauflauf Carolina (S. 82)
Luftiger lfaselnussa uflauf(S.84)
Maisauflau f nach Pfanfrauen arf (S. 7 I)
Meringuierter Kirschen-A pfe lauflauf(S. 79)
ReisauflaufA libaba ( S. 66)
Rhabarbera uflauf(S. 74)
Schneewittl iaujlauf(S. 80)
Zwetschgenauflauf(S. 75)

P ikante Au(läu{e

Fleisch Kartoffeln
Hackfleischa uflauf «Jfndsmonei >J (S. 95) Kartoffelau flauf Bemer Art (S. 102)
Quarkaufla uf mit Schinken (S./02) Ofenguck (S. 101)
Schinkenauflatifrustico (S.94)
Getreide/T eigwaren
Gemüse Griessaujla uf Chateau de Gruyere (S. 94)
Auberginen auflauf (S. 88) Maisauftau f mit Champignom; ( S. 99)
Kohlräbliau flauf(S. 90) Nudelauflau f de luxe (S. 96)
Sauerkrauw uflauf Siebenbargen (S.JOO) Vaters Hörnilaufla uf (S . 98)
Tomatenauf lauf(S. 89)
Zucchetti alla panna (S. 86) Käse
Käseauflau f moitie-moitie (S. 92)
Ramequin delice (S. 91)

ReisauflaufAlilwba ~

-62 -
fest werden muss, o hne dass dabei die
Wissenswertes O berfläche z u stark verkrustet. Werden die
über Aufläufe Aufläufe in den ka lte n Backofen gescho-
ben, verlänger t sich die in den Rezepten
vermerkte Radaeit etwas. /\ uch wen n eine
eher flache, wei te Form verwendet oder die

D iese robusteren Verwa ndten der lufti-


gen So uffles sind vielseitige Köstlic h-
keiten. Die pikanten Auflä ufe ergeben z u-
rezeptierte Menge vergrössert oder verklei-
nert wird, kan n sich die Backzeit leicht
ve.rändern.
sammen mit Salat eine vollständige Mahl- Bei Aufläu fen kann der Backofen nach
zeit , die sich erst noch gut vorbereiten lässt Belieben bereit~ ca. 10 Minuten vor Ende
- ideal also auch für ein unko mpliziertes der Backzeit ausgeschaltet und so die Re~ t­
Crästeessen. Die süssen Aufläufe sind nicht wä rme des Ofens a usgenützt werden.
nur bei Kindern ein heliebtes Nachtessen, Pikante Auflä ufe schmecken am besten
sondern sie lassen sich nach einem Sup- heiss, süssc Aufl äufe werden lauwarm oder
pentup f a uch als währschaftes Dessert ser- kalt serviert.
vieren.
Was kann vorbere itet werden?
Die Auflaufform Wie weit ein Auflauf vorbereitet werden
Auflaufformen sind meistens eher hoch, kann, hängt von seiner Art ab. Aufläufe
damit der Auflauf beim Bi'!cken nicht aus- mit einer Eischneemasse können bis auf die
trockne t und - sofern er Eischnee enthält - Beigabe des Eiweisses fertig gemacht und
auch aufgehen kann. Welches Material dann bis zum Backen im Kühlschrank auf-
man für die Form bevorzugt, spielt keine bewahrt werden. Unmittelbar vor dem
R olle. Ha uptsache, dass es ofenfest ist. Oft Einschieben in den Ofen vermischt man sie
finden sich auch beim Geschirrservice dann noch mit dem erst jetzt steifgeschla-
ofen feste Teile, die sich als Auflauf- oder genen Eiweiss.
Gratinformen verwenden lassen. Ein grosser Teil der Aufläu fe kann übri-
gens auch gebacken und dann eingefroren
Die Auflaufmasse werden. Vor der Verwendung im Kühl-
Die Zubereitung der süssen Aufläu fe lässt schrank auftauen lassen, erst dann nach
sich gut mit derjenigen eines Kuchens ver- Belieben aufbacken .
gleichen. Ob der Auflaufmasse gehackte
NUsse und Sultan inen beigefügt werden
oder o b Früchte daruntergerührt, lagen-
weise eingeschichtet oder als Dekora tion
auf den Auflauf gelegt werden, hängt von
de r Vorliebe und den WUnschen der Csser
a b.
Die pikanten Aufläufe werden oft mit
einem Eierguss gemischt. Auf diese Weise
lassen sic h auch Reste n in wohlschmek-
kcnde Aufläufe verwandeln .

Backen
Aufläufe werden im unteren Teil des vor-
geheizten Ofens gebacken, weil dadurch
Aufläufe mi l Eischnee besser aufgehen und
bei solchen mi t Eiermilch we r~ l der G uss A ~l{faujformen ..,.

- 64 -
Wie ein Autlauf entsteht Die Zubereitung Schritt ftir Schritt
1
Alle Z utaten für den Brei in eine Pfanne
geben und den Reis während 20-30 Minu-
ten zu einem feuchten Hrei kochen . Aus-
kühlen lassen, dann den Vanillestengcl
Reisauflauf Alibaba herausnehmen. Die kleingeschnittenen
Früchte mit Ausnahme der Beeren mit den
Re isbre i übrigen Zutaten für die Füllung vermi-
1 1 Milchwasser (Y2 Milch, Yl Wasser) schen und bei gu ter H itze sola nge dä mp-
250 g Rundkornreis, z.B. fen, bis die Früchte zusammengefallen
Camolino sind. AuskUhlen lassen.
lh Teelöffel Salz 2
I Vauillestcngel, aufgeschnitten Margarine weic hrührcn, Eigelb, Z ucke r,
Zitronenschale beifügen und solange rüh-
Fiillung ren, bis die Masse heller wird, dann unte r
300- 400 g Früchte, z.B. den Reisbrei mischen.
Aprikosen , Äpfel oder Beeren 3
lh Zitrone, Saft Das Eiweiss steif schlagen, den Zucker ua-
3- 4 Esslöffel Rohzucker zustreuen, kurt: weitcrschlagen, bis der Ei-
I Messerspitze Zimt schnee glämL So wird er geschmeidig, es
bilden sich abgerundete Spitzen und er
Auflaufmasse lässt sich besser mit dem R eis vermist:hen.
50 g Planta Margarine 4
100 g Zucker oder Ruhzucker Die geschlagene Eiweissmasse mi 1 dem
3 Eigelb Gummischaber unter die Aufla ufmasse
V2 Zitrone, abgeriebene Schale ziehen. Dazu die Schüssel oder Pfanne
3 Eiweiss leit:ht schräg halten und solange sorgfältig
2 Esslöffel Zucker mischen, bis eine gleichmässige Ma se ent-
standen ist.
Backen: 40-45 :\{inuten auf der untersten 5
Rille des auf I RO Grad vorgeheizten Ofens. Die Reismasse lagenweise mit tlt:n Früch-
ten in eine gefettete Auflaufform füllen,
sofort backen. Aufläufe werdt:n im unteren
Teil des Hackofens gebacken, damit sie
besser aufgehen.
6
Dieser Auflauf kann mit aUen Früebten
und Heeren zubereitet werden und ist des-
halb an keine Saison gebunden. Der Saft
der Früchte verbindet sit:h mit der Reis-
masse, was ein Austrocknen des Auflaufes
verhindert.

-66 -
1 2

3 4

5 6
- 67 -
Hirseauflauf Gloria Foto ~
- -- - - - - - - -
I l Milch oder l\1ilchwasser
(\~ Mil ch, V2 Wasser)
225 g Hirse
V2 Teelöffel Salz
l Yani llestengeJ zusammen a ufkochen, dann die Hitze sta rk
reduzieren und die Hirse zu einem dicken, aber
noch feuchten Brei kochen (20- 30 \otinuten},
Yanjllestengel hera usnehmen
I SOg Dörraprikosen klein schneiden und mit dem heissen ßrei
mischen. auskühlen lassen
50 g Planta Mar garine weichrühren
100 g Zucker
3 Eigelb beifügen , scha umig rühren
2- 3 Esslöffel geschält e Mandeln, grob
gehackt
I Orange. abgeriebene Schale
und Saft beifügen, dann die Hirse gut mit der Masse
verrühren
3 Eiwciss steif schlagen
2 Essli"lffel Zucker dem Eischnee beifügen , kurz mitschlagen und
sorgfältig unter die Hirsemasse ziehen, in eine
gefettete /\uOaufform füllen, sofort backen.

Backen: 45- 55 Min uten* auf der untersten Rille


des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

'fip
Anstelle von Hirse kann a uch Reis verwendet werden.

Wie servieren? Mit Orangensalat oder Aprikosenkompott

• Die B~ ckzcit der Auflaufe hängt oicht zuletzt von der GröSSt: der verwendeten Fonn ab. Je höher die M as~e
in der Form, desto IHnger die Backzeit
Griessaußauf Isabelle
I I Milch oder Milchwasser
(Y2 Milch, !12 Wasser)
1
h Teelöffel Salz
I Vanillestengel aufkochen
150 g Griess in die siedende Flüssigkeit einlaufen lassen, dann
Hitze sehr s tark reduzieren und den Griess zu
einem dicken, noch feuchten Brei kochen
(5- 10 Minuten), Griess leicht auskühlen lassen,
Vanillestengel herausnehmen
50 g Planta Margarine weichrühren
100 gZucker
3 Eigelb beifügen, schaumig rühren
75 g Mandeln, grob gehackt
75 g Haselnüsse, geröstet, grob
gehackt
I Zitrone, abgeriebene Schale
und Saft
3 Esslöffel gehackte Cakefrüchte,
nach Bcli'c bcn* beifügen, dann gut mit dem lauwa rmen
Griessbrei vermischen
3 Eiweiss steif seitlagen
2 Esslöffel Zucker dem Eischnee beifügen, kurz rnitschlagen, dann
sorgfähig unter den Griess ziehen, in eine
gefettete Auflaufform füllen, sofort backen,

Backen: 40-45 Minuten auf der untersten Rille


des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
- Den Auflauf vor dem Backen mit Zimtzucker und Margarin eflöckli bestreuen oder
Zimtzucker separat dazu servieren.
- Die Cakefrüchtc durch 2 geschälte, gescheibelte Äpfel ersetzen.
Den Auflauf mit in Zitronensaft und Zucker gewendeten Apfdringen garnieren.

Wie servieren? ~it Kompott aus frischen, tiefgekühlten oder eingemachten Früchten.

• Anstelle der Cakefrllt:hle Weinbeeren, Sultaninen oder Rosinen verwenden.

- 7U -
Maisautlauf nach Pfarrfrauenart Foro Titelbild

~I Milch
1
/.t Teelöffel Salz aufkochen
120 g Maisgriess* in die siedende Flüssigkeit ei nlaufen lassen und
auf ganz kleinem Feuer während ca. lO Minuten
zu einem dicken, a ber noch feuchten Brei kochen,
etwas auskühlen lassen
2 Esslöffel Pla nta Marga rine
3 Eigelb
6 Esslöffel Rohzucker
I Z itrone, abgeriebene Schale
2 Esslöffel Mandeln, gemahlen mi t dem noch leicht warmen Mais verrühren
2 Äpfel, geschält, gescheibelt
2 Esslöffel Sultaninen
~~ Teelöffel Zimt
'h Zitrone, Sa ft
I Esslöffel Rohzucker mischen und unter die Masse ziehen
3 Eiweiss steif schlagen
I Esslöffel Zucker dem EisciUlet: beifügen, kurz mi tschlagen,
sorgfältig unter tlie Ma= ziehen, in eine
e ingefellete A uflau fform füllen
3- 5 Äpfel, geschält halbieren, lamellenartig einschneiden und a uf
tlem Mais verteilen
Phtnlafl öt:kli darüber verteilen.

Backen: 40-50 Minuten auf der untersten Rille


tl~auf 180 Grad vorgeheizten O fens.

Wie servieren? Nach Beliebe n mit einer Vanillesauce oder dOnnern Apfelmus.

• Ans telle vo n Mais kann auch <Jriess verwendet werden.

-71 -
Bromheerauflauf Foto ...

3 Weggli in k lei ne StDcke schneiden


1\-2-2 dl beisse M ilch darübergit:Ssen, nach ca. lU M inu ten mit eim:r
Gabel fein zerdrücken oder pürieren
125 g Planta Margarine weichrühren
100 g Zucker
4 Eigelb beigehen, schaumig rüh re n
120 g Mandel11, gemahlen
I Esslöffel M aizena
2 Tropfen Bittermandelaroma
~ Zi trone, abgerieben e Schale und
Saft zusanunen mit dem WegglipUree u nter die
schaumige Masse rühren
4 Eiweiss stei f schlagen
2 Esslöffel Zucker dem Eischnee beifügen, kurz mitschlagen.
sorgfältig unter d ie schaumige Wegglimasse
ziehen , d ie Iliilfte in eine gefettete Auflauffo rm
füllen
600 g Brombeeren, fri sch o der
tiefgekühlt ohne Saft au f der Masse verteilen, dann m it d er
restlichen Masse bedecken, sofort backen.

Backen: 40- 45 Minuten auf der untersten Rille


des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
- Die A uflaufmasse in Portionenförmli benötig t ca. 35 Minuten Backzeit
- Anstelle von Brombeeren Johan nis- oder H imbeeren verwenden.

Wie servieren? De r Autlauf schmcclct heiss, lauwarm oder kalt. Noch fruclH iger wird da
Gericht, wenn Dru mheerkompott d a;ru serviert wird. Schlemmer lieben d az.u eine kalte
oder warme Van illesauce.

- 72 -
Rhabarberauflauf
750 g Rhabarber, in kleine Würfel
geschnitten
100 g R ohzucker auf kleinem Feuer ohne Flüssigkeitswgabe zu
Kompott kochen
100-125 g Zwieback•, in Stücke
gebrochen den Boden einer gefetteten Auflaufform belegen,
Rhabarberkompott darauf verteilen, mit d em
restlichen Zwit:back bedecken.

Guss
I Päckli Rahmquark (ISO g)
2 Eier
4 dl Kaffeerahm oder Milch
2 Esslöffel Vani llepuddingpulver
4 Esslöffel RohzU<.:ker alles mit dem Schwingbesen gut vermischen, über
den Zwiehack giessen
Margarineflöckli
Zucker über den Zwieback verteilen, sofort backen .

Backen: 30- 40 Ivfinuten a uf der untersten Rille


des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
- Anstelle von Zwieback kann Einback verwendet wt:rden; diesen nach Belieben vor Jem
Einschichten in Margarine hellbraun rösten und mit Zucker bestreuen.
- Anstt:lle von Rhabarber 500 g Brombeeren, Johannisbeeren oder, ga nz besonders fein,
Cranberries (grosse Preiselbeeren) verwenden.

Wie servieren'! Der Auflauf schmeckt heiss oder lauwarm besonders gut und brauch t
keine Beilage.

~ Die Zwiebackmenge hängt von dt:r G rösse der Aufla ufform ab.

- 74 -
Zwetschgenauflauf
200 g Weissbrot oder Wcggli
(auch vom Vortag) in kleine Würfel schneiden
2\~-3dl heisse Milch (je nach
Trockenheit des Brotes) über die Brotw ürfel giessen, nach ca. 10 Minuten
mit einer Gabel fein zerdrücken
80 g Model- oder Weisshrotwürfeli in der Bratpfanne ohne Fettbeigabe od er im
Backofen knusprig rösten
80 g Plan ta Margarine weichrül1 ren
120 g Zucker
4 Eigelb
Vz Zitrone, abgeriebene Schale
und Saft bei fügen , schaumig rühren, das eingeweichte Brot
beigeben, gut vermischen
750 g-1 kg Zwetschgen, entstein t,
geviertelt
80 g Mandeln, gemahlen
Y2 Teelöffel Zimt mit den gerösteten Brotwürfeli unter die
schaumige Masse mischen
4 Eiweiss steif schlagen
2 Esslöffel Zucker dem Eischnee beifügen, kurz mitschlagcn,
sorgfältig unter die Zwetschgenmasse ziehen
Paniermehl eine gefettete Aufl aufform ausstreuen und die
Masse einfüllen , sofort backen.

Backen: 55- 65 Minuten auf der un tersten Rille


des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
1- 2 Esslöffe l Puderzucker darübersieben.

Tip
Dieser Auflauf kann auch m it Aprikosen oder Kirschen zuberei tet werden.

Wie servieren? Mit flaumig geschlagenem Rahm oder Vanillesauce.

-75 -
Apfelcharlot1e Foto ~

100 g Sultaninen
!12 dl Rum oder Süssmost die Sultaninen !I~ Stunde ei nweichen
20 g Planta Margarine in einer weiten Pfanne schmel7.en
3 Esslöffel Zucker beigeben, hellgelb rösten, Hitze reduzieren
I dl Apfelwein oder Süssmost ablöschen
I kg Äpfel (säuerliche Sorte), geschält in feine Scheibchen schneiden, zusammen mit den
eingeweichten Sulta ninen in der Flüssigkeit
zugedecktknapp weichdämpfen
l Z itrone, abgeriebene Schale
lf4 Teelöffel Zimt beifügen, Kompott etwas a uskühlen lassen
Blechreinpapier den Buden einer runden Aufl aufform a uslegen
wenig Margarine den Papierboden und die Wa nd der F orm
einfetten
1-2 Esslöffel Zucker F orm ausstreuen
4 Toastbrotscheiben nebeneinander legen, in der Grösse des Bodens
ausschneiden
8 Toastbrotscheiben halbieren
50-75 g Margarine in der Bratpfanne heiss werden lassen, alle
Brotscheiben goldgelb rösten, den Roden der
Form belegen, die Wand überlappend ri ngsum
mit den halbierten Scheiben auskleiden
2-3 Esslöffel Aprikosenkonfitüre a uf dem Toastbrotboden verteilen, die gekochten
Äpfel in die Form füllen und mit dem restlichen
Brot bedecken.

Hacken: 40- 45 Minuten auf der un tersten Rille


des auf 200 Grad vorgeheizte n Ofens. Nach 30
Minuten Backzeit die Oberfläche evtl. mit
Alufolie abdecken. Nach dem Backen etwas
auskühlen lassen, mit einem Messer den Rand
lösen, auf eine Platte stü rzen.
Puderwcker die Apfelcharlotte bestreuen.

'lip
- Toastbrut kann durch Einback ersetzt werden.
- Das Drot kann auch zuerst getoastet und dann mit Margarine bestrichen werden.
- Die Charlutte lässt sich sehr gut vorbereiten.

Wie serviere n? Noch la uwarm mit sa urem Halbrah m oder nordischer Sauermi lch, mit
Vanillearoma und Zucker vermischt.

- 76 -
Apfelautläufli Tante Alice
1h Päckli Speisequa rk (125 g)
I Päckli Rahmquark ( 150 g)
80 g Zucker
2 Eigelb
I Esslö ffel Maizen a
\l1 Z itro ne:. a bgeriebene Schale und
Saft
I \1esserspitze Z imt
'h Teelöffel Vanillinzucker a lles g ut verrühren
SOg Rosinen oder Sultaninen
100 g Mandelsti f1e, grob gehack t beifügen
2-3 mittlere Äpfel, geschält an der Röstiraffel in die Qui1 rkmasse reiben
2 Eiweiss steif schlagen
I Esslö ffel Zucker dem Ei schnee beifügen, kurz mitschlagen, unter
die Quarkmasse ziehen, in 4-6 gefe ttete kleine
Auflaufförm li füllen, so fo rt backen.

Backen: 25-35 Minuten au f der uutersten Rille


d es auf 200 G rad vorgeheiz ten Ofens.
2 Esslöffel Puderzucker nach dem Backen darübersiebcn.

Tip
- Diese kleinen Aufläufii eignen sich gut als Dessert nach einem leichte n Mi ttagessen.
- Die Masse kann a uch in einer mitteigrossen ofenfesten Form gebacke n werden. 1n
d iesem Fall be trägt die Backzeit ca. 45 Minuten.

Wie servieren? Mit einer Vanille~.:re m e oder Vanillesauce.

- 78
Meringuierter Kirschen-Apfelauflauf
1 dl Apfelsaft
Y2 Zitrone, abgeriebene Schale und
Saft aufkochen
3 mitteigrosse .Ä.pfel schälen, in Schnitze teilen, im Apfelsaft
weichkochen , darin auskühlen lassen
2 Eigelb
lEi
60 gZucker schaumig rühren ·
100 g Mandeln, gemahlen
1 Esslöffel Maizena mischen und unter die schaumige Masse rühren
500 g Kirschen, entsteint, ohne Saft mit den gekochten Apfelschnitzen beifügen, die
Masse in eine eher flache, gefettete Form
höchstens 3/4 hoch einfüllen.

Backen: 30 Minuten auf der untersten Rille des


auf H>O Grad vorgeheizten Ofens.
Meringuemasse
2 Eiweiss steif schlagen
J - 4 Esslöffel Zucker
I Teelöffel Vanillinz:ucker beigeben, weiterschlagen, bis die Masse glänzend
und sehr steif ist, in einen Dressiersack mit
gezackter Tülle füllen und den Auflauf garnieren.

Überbacken: 5- 10 Minuten in der Mitte des auf


250 Grad vorgeheizten Ofens (überhitze genügt).

Wie servieren? Dieser Auflauf schmeckt warm oder kalt. Wer es besonders saftig liebt,
serviert Kirschenkompott dazu.

- 79-
Schneewittliauflauf Foro .,..

250 g Schwarz- oder Weissbrot in W ürfel schneid en


5 tll heisse Milch ü ber das ß rot g iessen, sobald sie a ufgesogen
wo rden ist, Rro t durch das Pas~evi te treiben oder
mit dem Mi xer p üriere n
2 E igelb
I Becher sau re n Halbrahm ( 180 g)
3 Esslöffel Zucker
1 Esslö ffel Sultaninen
2 Esslöffel Hasel nüsse, geröstet.
gehack t, oder 2 Esslöffel
Baumnüsse, gehackt
1,4 Teelö ffel Zimt

I Zitrone, abgeriebene Schale und


S<~ft gut verrühren und mit d er ßrotmasse mischen
I Eiweiss stei f schlagen, unter die Ma ·se z iehe n, in eine
gefettete Au fla ufform fülle n, sofort backen.

Backen: 30 M inuten auf der un tersten Rille d es


au f 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Meringuemasse
I Eiweiss stei f schlagen
3 Esslöffel Zucker b eigeben, weiterschlagen. b is die Masse glän zend
und sehr s teif ist, in einen D ressiersack mit
gezackter Tülle fü llen und den Auflauf garnieren.

Überbacke n: S-10 \1inulen in der M itte des a u f


250 Urad vorgeheizten Ofens (überhitze genügt).

Wie servieren'! Mit gekochten ApfelSt:hnitzen oder Vanillesauce.

- 80 -
Kirschenauflauf Carolina
4 Weggli oder 200 g Zop f vom Vortag in kleine Stücke sch neiden und in eine flache
Schüssel geben
3 d l Milch a ufkochen, über die Weggli giesscn, ca. 10
Minuten stehen lassen, bis d ie Milch a ufgesogen
worden ist
2 Esslö ffel Planta Margarine in einer Pfanne schmelzen, die weiche
Wegglimasse gut durchdämp fen, bis die
F lüssigkeit eingekocht ist, auskühlen lassen
4 E igelb
80 g Zucker
I Teelöffel VaniJiinzucker
2 Esslöffel Kirsch schaumig rühren
100 g H aselnüsse, grob gehackt z.usammen mit der a usgekühlten WeggErnasse
b eifügen
2 Esslöffel Mehl
l Teelöffel Backpulver mischen, beifügen
4 Eiweiss steif schlagen
2 Esslöffel Z tH.:ker dem Eischnee beifügen, kurz mitschlagen
500 g schwarze Kirschen, entsteint,
ohne Saft abwechslungsweise mit dem Eisch nee unter die
Brotmasse mischen
l-2 Esslöffel Paniermehl eine gefettete Auflaufform ausstreuen, die Masse
einfüllen, sofort backen.

Backen: 60- 70 Minuten auf der u ntersten Rille


des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
- Anstelle von schwarzen Kirschen Weichselkirschen verwenden oder die Kirschensorten
mischen.
- Haselnüsse vor dem Hacken leicht rösten.

Wie servieren? Der Auflauf schmeckt heiss, lauwarm oder kalt. Fla umig geschlagener
Ra hm oder Vanillesauce passt gut dazu.

- 82-
Früchteauflauf mit Quark
50 g Planta Margarine weichrUhren
80 gZucker
2 Eigelb
1h Zitrone, abgeriebene Schale
beigeben, schaumig rühren
1 Päckli Speisequark (250 g)
1 Päckli Rahmquark ( ISO g)
2 Esslöffel Maizena dazurühren
2 Eiweiss steif schlagen
1 Esslöffel Zucker dem Eischnee beifügen, kurz mitschlagen,
sorgfältig unter die Quarkmasse ziehen, die Hälfte
der Masse in eine gefettete Auflaufform füllen
l Esslöffel Haselnüsse, gemahlen
I Esslöffel Zucker mischen und auf die Quarkmasse streuen
400-500 g feingeschnittene Äpfel,
Birnen, Ban anen, Orangen,
Ananas etc. darauf verteilen und mi t der restlichen
Quarkmasse bedecken
1 Teelöffel Zucker darüberstreuen, sofort backen.

Backen: 35- 40 Minuten auf der untersten Rille


des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
- Auch ohne Früchte schmeckt dieser Quarkauflauf gut.
- Quarkmasse ohne Früchte einfüllen und mi t geschälten, halbierten, lamellenartig
eingeschnittenen Apfelhälften bedecken. Äpfel mit wenig Zucker und Margarineflöckli
bestreuen.
- Den Auflauf mit Pfirsich- oder Aprikosenhälften belegen.

Wie servieren? DieserAutlauf braucht keine Beilage. Wird er als Nachtessen serviert,
kann im voraus eine Bouillon oder ein gemischter ~alat serviert werden.

-83 -
Brotauflauf englische Art Foto ~~o-

250 g Modelbrot ode r Einback in V1 cm dicke Scheiben schneiden


Planta Margarine
Zucker Drot beidseitig mit Marga rine bestreichen, mi t
Zucker bestreuen, auf einem Kuchenblech im
vorgeheizten O fen bei 220 Grad hellbraun backen
2-3 Esslöffel Orangenmarmelade Brot mit Marmelade bestreichen, in eine gefette te
Auflaufform höchstens 34 hoch einschichten
100 g Sultaninen, eingeweicht dazwischen streuen.

Guss
5 d!Milch
4 Eier
80 g Zucker
I Teelöffel Vanillinzucker
50 g Manddn, geschält, gemahlen gu t verrühren, über das Brot giessen, es muss
vollständig mit Guss bedeckt sein.

Backen: 35-45 Minuten (je nach Höhe der


Auflaufform) auf der untersten Rille des auf JRO
G rad vorgehei1.ten Ofens.

Wie senieren? Mit Früchtekompott j e nach Saison .

Luftiger Haselnussauflauf
75 g Pla nta Margarine weichrühren
100 g Zucker
I Teelöffel Vanillinzucker
4 Eigelb
I Päckli Rahmquark (150 g) beifügen, schaumig rühren
200 g H aselnüsse, geröstet, gemahlen
4 Esslöffel helles Paniermehl
4 Esslöffel Rahm alle Zutaten unter die schaumige Masse mischen
4 Eiweiss steif st:hlagen
2 Esslöffel Zucker dem Eischnee beifügen, kurz mitschlagen.
sorgfältig unter die Quarkmasse z.iehen, in eine
gefettete Auflaufform füllen, sofo rt backen.

Backen: 35- 40 Minute n a uf der untersten Rille


des auf 180 G rad vorgeheizten Ofens.

Wie serviere n? Mit steif gesch lagenem Rahm oder Früchteko mpo tt wird die~es D essert
noch raffinierter. D er Auflauf schmet:kt warm am beste n.

- 84 -
Zucchetti alla panna Futu ..,.

2 Esslöffel Planta Margarine in einer Bratpfanne heiss werden lassen


800 g Zucchetti ungeschält in J;.l cm dicke Scheiben schneiden,
portionenweise beidseitig braun braten, in eine
gefettete Auflaufformverteilen
1h Teelöffel Gusto misto von Bully*
I Teelöffel Streuwürze darüberstreuen
3 dl Rahm in einer Pfanne auf ca. 2 dl einkochen, dann etwas
auskühlen lassen.

Guss
Eingekochter Rahm
2 Eier
50 g Sbrinz oder Parmesan, geriehen
1
/4 Teelöffel Salz
I Messersp itze Muskat
Pfeffer aus der Mühle
1
/4 T cclöffel Paprika gut verrühren, über die Zua:hetti giessen.

Backen: 30- 40 Minuten in der Mille des a uf


220 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
Zur Bereicherung können mit den Zucchetti 150 g fontina-Käsewürfel i in die
Auflaufform verteilt werden.
- Anstelle des eingekochten Rahms l Becher Greyerzer Doppelrahm verwenden; dieser
braucht nicht eingekocht zu werden.

Wie servieren? Als Beilage zu ein em Braten oder zusammen mit Risotto oder Polenta.

• Anstelle der italienischt:n Kräutermischung I Esslöffel frisches, feingeschnittenes Hasiltkum über die
Zucchetti verteilen.

86 -
Auberginenauflauf
3-4 Auberginen, je nach Grösse Stidansatz wegschneiden und die Aube rginen in
Würfel schneiden
3 Esslöffel Sais Öl in einer Bratpfanne sehr heiss werden lassen, die
Auberginen portionenweise anbraten,
herausnehmen, die Hälfte der Würfel in eine
gefettete Aufla ufform geben
4 Tomaten schälen und in Würfel schneiden, ebenfalls in der
Form verteilen
1h Teelöffel Salz
l/2 Teelöffel G usto rnisto von Butty
oder frisches Basilikum, Rosmarin
und Oregano darüberstreuen
!50 g Speckwü rfeli in einer Bratpfanne o hne Fettzugabe la ngsam
glasig bra ten
I Dose Maiskörner, abgetropft kurz mitbratcn, dann alles mit den restlichen
Auberginenwürfeln mischen
'h Teelöffel Gusto misto
I Teelöffel Streuwürze
Pfeffer aus der Mühle v.iirzen und alles zu den A uberginen in die Form
geben.

Guss
4 Eier
3 dl Milch
I Tedöffel Maizena
Schnittlauch, fein geschn itten
P feffer aus der Mühle
Muskat
1 Teelöffel Salz gut verrühren, über das Gemüse giessen.

Backen: 40- 45 Mi nuten auf der untersten Rille


des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
Vegetarier lassen einfach die Speckwürfeli weg.

Wie servieren? Der Auflauf braucht keine spezielle Beilage. Als Vorspeise kann ein
gemischte r Salat serviert werden.

- 88 -
Tomatenauflauf
6- 8 mittlere T omaten, je nach G rösse Stielansatz entfernen, Deckel wegschneiden, mit
ei nem Löffel a ushöhlen
1- 1~'2 T eelöffel Stremvürze
I Teelöffel Gusto misto von Butty Tomaten würzen und in eine grosse gefettete
Auflaufform stellen
600- 700 g Kartoffeln"' in der Schale wc ichkochen, erkalten lassen
100 g Speckwürfeli in einer Bra tp fanne ohne Fettzugabe langsam
glasig bra ten
I grosse Zwiebel, fein gehackt beifügen, kurz mitd ämpfen, a uskühlen lassen
200 g Greyerzer in kleine Würfel (!12 cm) schneiden
2 Esslöffel Petersilie, gehackt mit Käse, Speck und Zwiebeln mischen, in die
Tomaten füllen
gekochte Kartoffeln sch älen, in Scheiben schneiden, diese halbieren
und rund um die Tomaten in die Auflaufform
schichten
4 d l M ilch (oder \'2 Milch,
Y2 Ka ffeerahm)
4 Eier
je 1 Messerspitze Pfeffer, Paprika,
Muskat
1-'2 T eelöffel Streuwürze

1 Knoblauchzehe, gepresst, nach


Belieben verquirlen, die Toma ten mit dem Guss auffüllen,
den Rest über die K artoffeln giessen.

Backen: 20- 30 Minuten auf der untersten Rille


des auf 240 G rad vorgeheizten Ofens.

Wie servieren? Dieser Auflauf kann sowohl Ivlittag- wie auch Nachtessen sein. Dazu passt
ein gemischter Salat.

• Anstelle der frischgekochten Kartoffeln Restenkartoffeln verwenden.

89 -
Kohlräbliauflauf
1 Esslöffel Pl;mta Margarine in einer Bra tp fa nne schmelzen
1 Zwiebel, gehackt
100 g Schinken, fein geschnitten beigeben, kurz dämpfen, in eine gefet tete
Auflaufform geben
4 milllere Kohlräbli schälen, in lf2 cm dicke Scheiben schneiden
Y1 dl \V asser
lA Teelöffel Salz Kohlräbli im Damp fkochtopf während 3- 4
Minuten kn app weichkochen, in die Form
schichten
'12 Teelöffel Proven<;:al
Krä utermischung von Butty über die Kohlrabli streuen
2 Päckli Rahmquark (300 g)
3 Eigelb
1J1 d l W eisswcin oder Kochwasser
2 Esslöffel M aizena
150 g Greyerzer, gerieben
I Messerspitze Pfeffer
I Messerspitze Muskat
Streuwürze, nach Belieben zusam men verrühren
3 Eiweiss steif schlagen, unter d ie Masse ziehen, über die
Kohlräbli verteilen
50 g Reibkäse, nach Belieben
Plan taflöckl i darüberstreuen.

Backen: 25- 30 Minuten auf der untersten Rill e


des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
- Auch andere Gemüse eignen sich für diese Z ubereitungsart.
- Vegetarier lassen den Schinken weg, der Auflauf schmeckt auch so ausgezeichne t.

\\'ie servieren'! Dazu pass t Risotto.

- 90 -
Ramequin delice
8- 10 Scheiben H albweissbrot oder
Toastbrot, I cm dick geschnitten
2 Teelöffel Senf
I Esslöffel Pla nla Margarine mischen, Brotscheiben dünn he~treiche n

300 g Raclette-* oder Greyerzerkäse in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden


4-5 Tranchen Schinken, etwas dicker
geschnitten als üblich vierteln, Brot-, Käse- und Schinkenscheiben
abwechslungsweise ziegelartig in eine rechteckige
Form schichten (die Käsescheiben dürfen die
Brotscheibe'n leicht überragen) ·
I dl Weisswein, nach Helieben darüberträufeln.

Guss
3 Eier
4 dl Milch oder K affeerahm
~~ Teelöffel Salz
je I Messerspitze Muskat, Pfeffer,
Paprika gut verquirlen und gleichmässig über die
Brotscheiben verteilen.

Backen: 20- 30 Minuten auf der untersten Rille


des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
2 3 Tomaten in Scheiben schneiden und zwischen den Brotscheiben verteilen.

Wie servieren? Ein gemischter Salat und Früchte zum Dessert sind eine ideale Ergänzung.

• Radeltekäse bereils in Tranchen gesclmitten kaufen.

- 91 -
Käseauflauf moitie-moitie Foto .,..

12 Scheibe n Modelbrot 4 SL:heiben Brot a uf den Boden e iner gefeneten


Auflaufform legen
I dl Weisswein d as Brot mit !IJ des We ines bet räufe ln
4 Birnen, geschält, ha lbiert in 2- 3 mm dic ke Schn itze schneiden, die Hä lfte
davon a uf das Drot verteilen
ISO g Roquefortkäse*, in Würfel
geschnitten
150 g Appenzellerkäsc, grob gerieben mischen, die Hälfte davon über die Birnen
vertei len.

Guss
2 Fier
2 dl Kaffeerahm
I d l Milch
'14 Teelöffel Salz
I Messerspitze Pfeffer
I Messerspitze Muskat alles gut verrühren, die Hälfte des Gusses über
den Käse giessen. Mit einer weiteren Lage Brot
bedecken und mit Wein beträ ufeln . Restliche
Birnen, den Käse und den Guss darühergeben.
Alles mit Brot bedecken und wiederum nüt Wein
befeuchten
1- 2 Birnen, geschält in Scheiben schneiden, auf dem Brot verteilen
2 Esslöffel Reibkäse oder 50 g
R oquefort, gev.iirfelt
Pla nlaflöckli darüber verteilen .

Backen: 40- 45 Minuten auf de r untersten Rille


des a uf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Wie servieren? Als feines :-.Jach tessen mit einem Glas Wein und Salat.

• Anstelle von Roquefort Gorgonzola oder Racletle::k~se verwenden.

- 92 -
Griessauflauf Chateau de Gruyere
8 dl Milch
I Teelöffel Salz
I Messerspitze Muskat
I Messerspitze Pfeffer a ufkochen
125 g Griess unter Rühren in die siedende Flüssigkeit
einlaufen lassen, auf kleinem F euer 5-10 Minuten
kochen, bis der Brei dicklich wird
250 g Greyerzer, gerieben
30 g Planta Margarine beigeben und rühren, bis der Käse geschmolzen
ist, etwas auskühlen lassen
SOg Speckwürfeli in einer Bratpfanne ohne Fettzugabc langsam
glasig braten, mit dem Brei vermischen
4 Eigelb beifügen
4 Eiweiss steif sd1 lagen, unter die Masse 7.iehen, in eine
gefettete Auflaufform füllen, sofort backen .

Backen: 50- 60 Minuten auf der untersten Rille


des auf 180 G rad vorgeheizten Ofens.

Wie servieren? Mit gedämpftem Gemüse oder gemischtem Salat.

Schinkenauflaufrustico
250 g Brotresten, gewürfelt
5 dl heisse Milch Milch über das Brot giessen, sobald sie
aufgesogen worden ist, Brot pürieren
3 Eigelb
I Becher sauren Halbrahm (180 g)
150 g Greyerzer, gerieben
150 g Schinken oder R ohschinken,
gewürfelt oder feingehackt
Muskat, Majoran
I Teelöffel Streuwiin:e gut verrühren und mit der Brotmasse mischen
3 Eiweiss steif schlagen, unter die Masse ziehen, in e ine
gefettete Auflaufform füllen.

Backen: 30- 40 Minuten auf der untersten Rille


des auf 200 Grad vorgeheiz ten Ofens.

Wie serviere n? Mi t gemischtem Salat ist dies ein leichtes Nachtessen.

- 94 -
Hackfleischauflauf <<Ändsmonet>>
500 g Zucchetti ungeschält in I crn dicke Scheiben sch neiden
1
,~ Teelöffel Salz
lf.s Teelöffel Pfeffer
1
h Teelöffel Oregano mischen, Zuccheuischeiben damit würzen
2- 3 Esslöffel Planta Margarine in einer Bra tpfanne heiss werden lassen, die
Zucchettischeiben kurz anbraten, dann dem R and
entlang in eine gefettete Auflaufform schichten
I Esslöffel Sais Öl in der gleichen Pfanne erhitzen
400 g Rindfleisch, gehackt" gut anbraten, dann Hitze reduzieren
I Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt beigeben, mitdämpfen
lh dl Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen
I dl Bratensauce, angerührt beifügen
~~Teelöffel Oregan o
1
h Teelöffel Salz
I Messerspitze Pfeffer Fleisch pikant \\iirzen und in die Mitte der
Auflaufform verteilen
I Tomate in Scheiben schneid en und ziegelartig auf das
Hackfleisch legen
3 Eier
2Y2 dl Kaffeerahm oder Milch
50 g Sbrinz, gerieben
wenig Salz verquirlen, über den Auflauf giessen.

Backen: 25- 30 Minuten auf der untersten Rille


des auf 200 G rad vorgeh eizten Ofens.

Wie servieren'! Zu diesem Auflauf passen Risotto, Gschwellti oder auch einfach
knuspriges Brot und Salat.

• ALJch Bralenreslen, fein gehackt, eignen sich.

- 95 -
Nudelauflauf de luxe Foto ..,..

I Beutel Steinp ilze, getrocknet


(ca. 20 g)
1 Beutel Morcheln*, getrockne t
(ca. 20 g) nach Vorschrift <1uf dem Heutel in etwas
la uwarmem Wasser einweichen, d ann g ut
a usdrücken, klei n schneid en
300 g frische Champignons
etwas Z itronensa ft waschen, vierteln, mit dem Zitronensa ft mischen
2 Esslöffel Planta Margarine in einer Pfanne schmel7.en
I Zwiebel, fein gehackt
I Bund Petersilie, fein gehackt andämp fen, Pilze beifngen
Salz
Streuwürze
Pfeffer aus der Mühle
wen ig Thymian würzen, Pilze bei guter H itze 10- 15 M inuten
dämpfen, bis d ie Flüssigke it eingekocht ist
250- 300 g 1\udeln
21 Wasser
2 Teelöffel Salz
I Esslöffel Sais Öl Nud eln im siedenden Salzwasser al dentc kochen
und abtrop fen lassen.
Gus."
3 Eier
2 dl Rahm oder Kaffeerahm
l dl Milch
I Teelöffel Sa lz
I Messerspitze Muskat
Pfeffer aus der Mühle
50 g Sbrinz, gerieben alles gut verrühren, m it den Nud eln und den
Pilzen mischen, in eine gefettete Aufla u ffo rm
geben
50 g Sbrinz, gerieben
Plantaflöck li darüber verteilen.

Backen: 25- 30 Mi nuten auf der untersten Rille


des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tip
Anstelle der Morcheln eine D ose Eiersch wämme (abgetrop ft) verwenden.

Wie servieren? Zu diesem Auflauf flir Pilzfans passt ein gemischter Salat.

• Während der Pilzsaison frische Murehein oder Stt:inpilze verwenden (je 150- 200 g).

- 96 -
Vaters Hörnliautlauf
200 g Hörnli
2 I Wasser
2 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Sais Öl Hörnli im siedenden Salzwasser 10- 15 Minuten
al dente kochen, gut abtropfe n lassen
150 g Speckwürfeli in einer Bra tp f;mne ohne Fettzugabe langsam
glasig braten
2 Rüebli, fein gewürfelt
1'1 Sellerie. fein gehackt
im Speckfeli dämpfen
100 g Champignons, ge.scheibelt
1;2 Zilrone. Saft
\12 Teelöffel Curry mischen, :wm Gemüse gehen und 5 Minuten
rnitdämpfen, da nn alles zu J en Hörnli geben und
in eine geft:ltete Auflaufform fü llen.

Becllamelsauc~"'
2 Esslö ffel Planta Margarine in einer Pfanne schmel1.en
2 Esslöffel Mehl dawgeben, kurz dünsten
6Y2 dl Milch (oder Y2 Milch,
Y2 Kaffeerahm) aufs Mal dazugiesst:n und unter stä ndigem
R ühren mit dem Schwingbesen aufkochen, dann
Hitze reduzieren
I Teelöffel Salz
I Messerspitze !\1uskat
Strcuwürze, nach Beliehen würzen, Sauce ca. 5 Minuten köcheln lassen
l ß und Schnittlauch, feingeschnitten daruntermischen und die Sauce gleichmässig über
die Hörnli vertdlen
2- 3 Esslöffel Reibkiise
Plan taflöckli darüber verteilen.

Backen: 30- 40 Minuten auf der untersten Rille


des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Wie servieren? Dieser Auflauf braucht als Ergänzung nur noch einen gemischten Salat.

• n iese Bechamelsauce d arf dünnnüssig sein, damit sie si~h gut mit den Höm li mischen lässt. Oer Auflauf
w1 rd dadun.:h ~ehr sa ftig.

- 98 -
Maisauflauf mit Champignons
I Esslöffel Planta Margarine in einer Pfanne schmelzen
I Zwiebel, gehackt
I Knoblauchzehe, gepresst
!50 g groben Mais
I Lorbeerblatt beigeben, kurz dämpfen
2 mittlere Tomaten, gewürfelt
200 g Champignons, gcschcibclt
2 grüne Peperoni, gewürfelt beigeben, mitdämpfen, bis das Gemüse
zusammengefallen ist
I Esslöffel Zitronensaft
6 dl Bouillon* ablöschen, unter ständigem Rühren aufkochen,
dann Hitze stark reduzieren und den Brei
20- 30 Minuten köcheln, etwas auskühlen lassen
50 g Greyerzer, gerieben
I eil Rahm oder Kaffeerahm
3 Eigelb unter den Brei rühren
3 Eiweiss steif schlagen, unter die Masse ziehen, in eine
gefettete Auflaufform füllen, sofort backen.

Backen: 30-35 Minuten auf der untersten Rille


des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
- Der Auflauf kann auch mit Maisresten zubereitet werden.
- Zum Vorhereiten: den Auflauf fertig machen ohne Beigabe des Eischnees. Das Eiweiss
wird erst kurz vor dem Backen steif geschlagen und beigefügt.
- Zur Abwechslung Griess statt Mais verwenden.

Wie servieren? Ein gemischter Salat passt dazu .

• Wird Maisgriess verwendet, braucht es 8 dl Bouillon.

- 99 -
Sauerkrautauflauf Siebenbürgen
500 g mi ldes Sauerkraut
I d! Weisswein im Dampfkochtopf 20 Minuten kochen
I kleine Dose Tomatenpüree
(ca. 70 g)
I kleine rohe Kartoffel, fein gerieben beides mit dem Sauerkraut ve.rmischen
2v2 dl Fleisch- oder Gemüsebouillon
I00 g Vialonc- oder Arborioreis Reis während ca. 12- 15 Minuten knapp
weichkochen
100 g Speckwürfeli in einer Bratpfanne ohne Fettwga be langsa m
glasig braten, dann mit dem Sauerkraut mischen
I Esslöffel Sais Öl heiss weruen lassen
300 g Hackfleisch (Rind- und
Schweinefleisch gemischt)
I kleine Zwiebel, gehackt
I Knoblauchzehe, gepresst kurz a nbraten, dann mit dem gekochten R eis
vermischen, leicht auskühlen lassen.

Guss
I Becher sauren Halbrahm (180 g)
2 dl Rahm oder Doppelrahm
I Ei
3; 4 Teelöffel Salz
I \1esserspitze Paprika
Pfeffer, nach Belieben
Streuwürzc, nach Belieben alles gut mischen, 31<. des Gusses mit dem
Sauerkraut vermischen, dieses lagenweise mit der
Reismischung in eine gefettete Auflaufform
schichten, mit Sauerkrau t a bschliessen und den
restlichen Guss darübcrgiessen
Plantaflöckli darüber verteilen.

Backen: ]0-40 Minuten auf der u ntersten R.ille


des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Wie servieren? Dieses Gericht braucht keine Beilage. Nach Helieben Sala t als Vorspeise
servieren. Auch ein Früchtedessert passt dazu.

-100 -
Ofenguck
----------------------------------------------
l kg Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden
Sahwasser Kartoffeln darin weichkochen, d ann durch das
Passevite treiben
2- 2V2 dl Milch
30 g Planta Margarine den Kartoffelschnee mit der Milch und d er
Margarine mischen, bis ein lu ft iger Kartoffelstock
entsteh t
2 Messerspitzen Muskat
1 Messerspitze Pfeffer würzen
100 g Schinkenwürfeli
100 g Käsewürfeh, nach Belieben
(evtl. Käseresten) unter den Kartoffelstock mischen und alles in
eine gefettete Auflaufform füllen
4 Eier
Salz, Pfeffer mi t einem Esslöffel 8 Vertiefungen in den
Kartoffelstock drücken, 4 je mit einem
aufgeschlagenen, rohen Ei fü llen, würzen
80- 100 g Speckwürfeli in die restlichen Vertiefungen verteilen
1-2 Esslöffel Sbrinz, gerieben darüberslreuen.

Backen: 15-20 Minuten auf der un tersten Rille


des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Die Eigelb
sollten inwendig noch leich t fl üssig sein.
I Esslöffel Petersilie, gehackt darüberstreuen.

Wie servieren? Dazu passt ein gemischter Salat.

- 10 1-
Kartoffelauflauf Berner Art Foto .,.

500 g rohe Kartoffeln


150 g Emmentaler beides an der Röstir<t ffel reihen
100 g Schinken oder Speck in Würfelehen schneiden, beifügen , in ~::ine
gefettete Aufla ufform füllen_
Guss
2 dl Rahm
1 dl M ilch
2 Eier
112 Teelöffel Salz
Pfeffer, Muskat gut verquirlen und über die Kartoffeln giessen
SO g Sbrinz, gerieben darüberstreuen .
Backen: 45-50 Minu ten 11uf der un tersten Rille
des 11uf 200 Gritd vorgehei7.ten Ofens.
Tip
-Ohne Schinken k<tnn uer Auflauf als Beilage zu einem Bra ten serviert weruen.
- Bei Verwendung von neut:n Kartoffeln Milch und R<tltm d urch 2 dl D uppelralun
ersetzen_

Wie servieren? Als Beilage zu F leisch oder mit gemischtem Si!lat servieren_

Quarkauflauf mit Schinken


2 Päckli Speisequark (500 g)
l Becher sauren H albrahm (180 g)
I dl Kaffeerahm
4 Eigelh
3!. Teelöffel Salz
I Messerspilze Muskat zu einer glatten M asse verrühren
200 g Schinkentranchen in Streifen schneiden, beifügen
2 Esslöffel Maizena darüberstreuen, vermischen
4 Eiweiss steif schlagen, unter die Quarkmischu ng 7jehen
3 Teelöffel Paniermehl eine gefettete Auflaufform ausstreuen,
ausklop fen, dann d ie Quarkmasse einfii.llen
I Esslöffel Paniermehl
Plan taflöckli darüber verteilen_

Backen: 40- 50 Minute n auf d er untersten Rille


des auf 200 Grad vorgehe izte n Ofens.

Wie servieren? Mit Salat ist dieser Auflauf ein leichtes Nach tessen.

- 102 -
Souflies
Luftige Träume aus der klassischen Küche

Pikante Souf]les

Geflügel
Giiggelisoujjle (S. 1 I I)
Hülmerleber-Pi/zsoujjle (S. 112)

Fisch
Fischsoujjle maritime (S.121)

Gemüse
Champignonssoujjle (S. 11 3)
Erbslisouj]le Antoinette (5.1 17)
Hase/nuss-L auchsoujjle (S.ll4)
Rüeblisoujj!e (S.l 16)
~pinat-Schinkensoujjle (S. 118)

Käse
Klassisches Käsesoziffle (S. 108)
Souffle souvenir proven~al (S.120)

Süsse Souf(les

Birnensoujjle Williamine (8.127)


Caramelsou)Jle (8.124)
Früchtesou!Jle (8.128)
Kaffeesoujjle (S.l28)
Mandelsou(fle mit Erdbeeren (S. 122)
Schokoladensoujjle (S.J28)
Sozif.fle a!'orange (S.122)
Souffle aux pommes (8.126)
Souffle Grand Marnier (S. J25)
Vanillesou!J7e (S. I 28)
Zilronensou[fle (S. 128)

Klassisches Kä.sesOtifjle ~

- 104 -
Die Kunst <;ten7. der G rundmasse en ts prechend ange-
pass t we1den. Luftige Soufflc~ verlangen
der Soufflezubereitung md tr F.i weis~ a ls Eigelb. Je mehr bwe• ~s.
desto feiner, aber auch empfi nd licher wer-
de n die Snu ffl cs beim ßacken . Die fi gelb

G efa llen I hnen die Sou ffl es auf u nsern


Bildern? Da steckt kein Trick da-
hinter. wohl aber einiges an Ausprobieren
werde n imme r unter die leich t ausge kühlte
Masse gerüh rt. ß eim Unterz iehen d es EI -
schn ee~ d arf sie nur noch schwach lau-
u nd Testen. bis es soweit war. Ilier zeigen warm ~ein .
wir Ihnen. wie auch Sie z.um Erfolg gelan- Schlagen Sie d as Ei weiss nicht zu la nge:
gen können. wenn es grob flockig wird, lässt c~ sich
schlechter unter die M asse ziehen. Ei-
Die Souffieform schnee sollte eine luftige. zu a mmenhä n-
Die klassisch e SoufflCform ist rund und gend e Masse bilden. D ies wird d urch die
besteht aus eh er dünnwa ndigem Porzellan Zugabe ei ner Messerspitze ß ackpu lvcr un-
mit geraden Wänden, a n denen d ie terstützt. Bei d er Probe mit d em Sc hwing-
Soufflemasse hochsteigen kann. Aussen besen sind abgerundete Eischneespitzen an
sind Souffleformen meist gerippt. Aber den Drä hten sich tbar. (Sieh e Fo to Sei te 67.)
a uch a ndere ofenfeste hohe Formen eignen
sich zum Backen von Souffles. Backen des Soufiles
Zwei Punkte tragen ganz. besonders zum U tskuticrt man m it F achleuten über d tcscn
guten Gelingen bei: Punkt, existieren so viele M einunge n. T ips
• Nur d en Boden der F orm einfetten und und Kniffe, wie es Souffles gibt.
diesen je nach Souffle mit Paniermehl, Wichtig sind folgende Pun kte:
Mehl, Sbrinz., Parmesan oder Mandeln be- • Form nicht höher als zu ~h füll en.
streuen. So kann die Masse d en glatten • Souffleform immer auf die unterste
W änden entlang aufsteigen , und an der Rille des vorgeheizten Ofens stellen (n ur
Oberfläche bilden sich schöne Risse. auf Backtemperatur vorheiz.en). weil d as
• Die Souffleform nur zu 2!1 fü llen. Sollte Souffle erst eine Kruste bilden soll te. wenn
d ie F orm z.u klein sein, kann sie mit einem der Prozess d es Aufgehen s beendet ist.
Pctpierkragen vergrössert werden. Dazu • Während des Backens d arf d er Ofen
wird ein doppelt gefalteter Pergament- nicht geoffnet werden ; das Souffle würde
oder Alufolienst reifen um dit: Form gelegt , sogleich zusammenfallen.
mit einem Ri ndfad en festgebunden und • Wenn Sie einen Sichtbackofen haben,
oben m it ei ner Büroklammer 7usarnmt:n- dann beobachten Sie das Souffle genau. Es
geheftet. (Siehe auch Bild Seite 119.) ist fertig gebacken, wenn d ie entstandenen
Risse nicht mehr feucht glä nzen.
Die Souffiemasse • Ein Soufrle. mag es noch so scho n auf-
Alle Soufflcs bestehen aus einer Grund- gega ngt:n sein. muss sanft beha ndelt wer-
masse, meist einer Bechamclsaucc (weisse den, d .h. d10n ein starkes Au fsetzen a uf
Sauce, mit Milch zubere itet, siehe Seite dem T isch od er Zugluft bewi rken ei n Z u-
10~). Wichtig ist, dass d ie Sauce dickflüssig sammenfa llen. Meist aber bleib t das
ist und der Soufflemasse beim Backen Souffle nach d t:m Backen n u r 3- 5 Minuten
e ine n gewissen Halt verleiht. Auch die in voller Schönheit stehen. darum muss es
Qualität der verwendeten Eier ist für das sofort ~erv iert werden.
Gelingen eines Sau ffi es entscheidend. Sie (Weitere I !in we ise w den Soufflcs fin -
soll ten möglichst frisch und fü r unsere Re- den Sie a uf Seite 11 0 .)
zep te m itte lgross (ca. 50 g) sein. Sind d ie
Eier grö sser oder kleiner. muss die Konsi- S IJuj]liformen ...

- 106 -
Wie ein Souffle entsteht- Die Zubere itung Schritt ftir S chrill
I
Den Boden ei ner Souffldorm mi t der
Margarine einfetten u nd mit Parmesan be-
streuen .
2
Klassisches Käsesouflle For d ie Bechamclsauce dit: Margari ne in
ei ner Pfa n ne schmelzen, d fls Mehl zugeben
Für die Form und bei mittlerer H itze kurz dUnsten, die
Planta Margarine Milch aufs Mal dazugi c~~t:n und unter
I Esslö ffel Parmesan ~tä ndigem Rü hren mit dem Schwingbesen
a u fk ochen, dann Hi tze redu1.i eren.
ßtlchame lsauce 3
30 g Margarine Die Sauce würzen und 2- 3 Minuten kö-
40 g Mehl chdn lassen. Sie darf ni cht L U dü nn sein,
4 dl Mikh damit die Soufflcmasse h eilll Backen schön
1h Teelö
ffd Salz steigen kann und Halt bekonun t.
I .\1esse , ~p itze Muskat 4
I Teelöffd Senf oder 'h Teelöffel Paprika, Die Bechamelsaucc leicht a uskohlen la -
nach Bdieben sen, den geriebenen Käse mi t uem Maizena
mis<.:hen. gut mit der Sauce verrlihren, die
Souffiema'iSt' Eigt:lb beifügen.
150 g geriebenen Käse, 5
z.B. 100 g Greyerzer D em un geschlagenen Eiweiss eine :\1esser-
und 50 g Parmesan, gemischt spi tz.e Backpulver beifügen u nu zu Schn ee
I Teelöffel Mt1 izena schlagen. D a m it sich da s Eiweiss gu t unter
4 Eigelb d ie Masse ziehen lässt, muss es schön steif.
5-6 Eiwciss a ber noch geschmeid ig sein.
1 Messerspitze Backpulver 6
Ein Viertel d er Eiweissm asse da rf mit dem
Backen Schwinghesen unter die M as~e gen ihrt
Ca. 45 50 MinulerJ auf der untersten Rille werden, d er Rest wird sorgfältig m it
des a uf 180 Grad vorgeheizten Ofens. dem Gummischabe r d aruntcrgemischt. D ie
Soufflcmasse in d ie vorbere ite te Form ful -
len (n icht mehr als zu o/.1 füllen) und sofort
backen. Souffles werd en immer im unteren
Teil des Backofens gebacken. damit sie
schö n aufgehen kö nnen.

- 108 -
1 2

6
109 -
Tips und Tricks Formen, z.B. au~ Stei ngut, leiten d ie Hitze
meist etwas schlechter. Für diese Formen
rund um die Souffles kann beim Vnrheizen ein Hackblech auf
der ersten Ril le:: eingeschoben werdc::n, die
Souffleform wird d ann a u f diese.~ warme
Blech gestellt.
Eier
ln unseren Soufflerezepten wird im allge-
meinen mehr Eiweiss als Eigelb verwendet.
Wem es widerstrebt, ein übriggebliebenes
Eigelb im Kühlschrank aufzubewahren,
verwendet gleich viel Eiwciss wie Eigelb;
das Souffle geht ;wch so noch auf.
Ein Souftlc. das aus 4 - 5 Eiern besteht,
henötigt eine Fo rm, die 2 Liter fasst (mit
Wasser ausprobieren).
Was wir beim
P ikante Souffies Ausprobieren und Fotografieren
Wenn die angegebene Rezeptmenge hal- herausgefunden haben
b iert wird, reicht d ie Masse für 4- 6 k Ieine
o fenfc::ste Förmli. Kleine Soufflcs eignen Es gibt Backöfen (besonders diejenigen mit
sich gut a ls Vorspeise. Sie benötigen ca. sichtbaren Un terhitze-Eiemen ten), in d e-
25-35 Minuten Backzeil. nen sich die Sauffies bis gegen den Schluss
Gemüsesouffles schmt::eken besonders nur mit Unterhitze backen Ia en. Zur Fe-
gut, wenn ein Teil d es verwendeten Gemü- stigung der Kruste wird etwa 10 Minuten
ses nicht püriert, sondern in Scheibchen vor Ende der Backzeit auf kombinierte
geschniuen oder grob gehackt beigefügt Hitze geschaltet. Auch hier ist ein Sicht-
wird. backofen natürlich ideal.
Für Käsesouffles ist es wichtig, dass die Soufiles kö n nen auch im Heissluftback-
~1asse nicht zu schwer wird. Aus diesem ufen zu wah ren Wunderwerken werden.
Grund empfiehlt sich folgende Mischung: Der Ofen wi rd kurz vorgeheiLt und die
~6 Greyerzer (vollfett) und Form auf d er 2. Rille von unten eingescho-
lfJ Parmesan (34 fett). bc::n. Die in unseren Rezepten vermerkten
Racktemperature n sind um etwa 5 Grad zu
Süsse Soumes reduzieren.
Diese speziellen D essertsouffles schmecken Verlieren Sie ckn Mut nicht nach dem
besonders raffinier t, wenn sie mit Glace ersten zusammengefalle nen Sou ffle! Es
oder sehr kühlem Rahm serviert werden. schmeckt trotzdem gut, und Übung macht
bekanntlich den \1t:ister. Vielleicht kann
Backzeiten Ihnen aber fo lgender Versuch von "'lutzen
Die a ngegebenen Backzeiten wurden in d er sein :
Bctty Bossi Küche ausprobiert. D a a ber Wir haben es gewagt, Soufflcs. d ie nach
Backöfen sehr unterschiedlich sind, kön- dem Herausnehmen zusammengefalle n
nen Ahweichungen durchaus möglich sein. si nd, wieder in den Ofen z urückzugeben.
Wer einen Sichtbackofen besitzt. hat es Mit Unterhitze gingen sie nach etwa 10
sehr viel lc::ichter, sein Souffle zu überwa- Minuten n ochmals auf. D ies gilt aber nur
chen. Die Wahl der Form spielt ebenfalls für Souffles, deren Oberfläche nicht zu
eine Ro lle. ln hohen, engen Formen ver- stark verk rustet ist. Ein Yc::rsuc h lohnt sich
längert sich die Backzeit Dickwandige aber in jeden• Fall.

- 110-
Güggelisouffle
Plan ta Margarine dt:n Bodt:n ei ner Souffleform einfetten
I Esslöffel Paniermehl darauf verteilen
30 g Margarine in einer Pfanne schmelzen
40 g Mehl beigeben, kurz dünsten
3 dl Hühnerbouillon
I dl Milch oder Kaffeerahm aufs Mal dazugiessen und unter ständigem
Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, dann
llitze reduzieren
I Me~~er~pi tze Salz
Pfeffer aus der Mühle
'14 Teelöffel Rosmarinpu lver
Yz Teelöffel Curry, nach Belieben
I Teelöffel Zitronensaft würzen, Sauce 2-3 Minuten köcheln, dann etwa<;
auskühlen lassen
4 Eigdb darunterrührt:n
200 g Geflügelfleisch, gekocht, oder
Resten von gebratenem G üggeli fein schneiden, dazugeben
5 Eiweiss
I \1esserspitze Backpulver zusammen steif schlagen und sorgfältig mit der
Sauce vermischen, in die vorbereitete Form
füllen, sofort backen.

Backen: ca. 40- 45 Minuten auf der untersten


Rille des au f 180 Grad vorgeheizten Ofens. Sofort
servieren.

Tip
Sind die Geflügelresten etwas trocken, mischt man sie mit wenig Rahm oder Kaffeerahm;
wenn nötig mit Salz würzen.

Wie servieren? Als Vorspeise oder mit Salat als Hauptmahlzeit.

- 111 -
Hühnerleber-Pilzsouffle
Planla Margarine den Boden ei ner Suuffleform ein fetten
I Esslöffel Paniermehl dara uf vertei len
I Esslöffel \1argari ne in einer Bratp fanne schmelzen
I kleine Zwiebel, fein gehack t beigeben, andämpfen
200 g Hühnerleber beigehen, kurz anbraten, bis sie die Farbe
verloren hat, aus der Pfanne nehmen
100 g Champignons, gescheibelt in die Bratpfa nne geben, 5 M inuten a ndä mpfen,
herausnehmen, :wsanunen rn it der I ,eher fei n
hacken
1;4 Teelöffel Thymian
wenig Streuwürze
wenig Pfeffer Leber-Pilzmasse v.'Ürzen
20 g Margarine in einer Pfanne schmelzen
30 g Mehl* beigeben, kurz dünsten
2V2 dl Milch aufs Mal dazugiessen und unter ständigem
Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, dann
Hitze reduzieren
'l2 Teelöffel Streuwürze
schwarzer Pfeffer aus der Mühle würzen, Sauce 2-3 Minuten köcheln, dann etwas
ausk ühlen lassen
4 Eigelb darunterrühren
Leber-Pilzmasse beifügen, mischen
5 Eiweiss
I Messerspitze Backpulver zusammen steif schlag<:n, sorgfältig mit der Masse
vermischen, in die vorbereitete Form fü llen.
sofort backen.

Backen: ca. 40-45 Minuten auf der untersten


Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Sofort
servieren.

Wie servieren? Als Vorspeise oder mit Salat als Hauptmahlzeit.

• Wenn Sie die Mehlmenge nicht abwägen wollen: 3 Betty Dossi Esslörfel Mel11 wiegen 30 g.

- 112 -
Champignonssoutlle
Pla nta Margarine den Boden einer Sou ffl eform einfetten
wenig Mehl darübersieben
I Esslöffel Planta Margarine in einer Pfanne schmelzen
250 g Champignons*, gcschcibclt
1!2 Zitrone, Saft beifügen, kurz andämpfen
200 g Schinken
100 g Speck beides in Streifen schneiden, zu den
Champignons geben und mitdämpfen,
entstandene Flüssigkeit für die Sauce aufheben
30 g \1a rgari ne in einer Pfa nne schmelzen
40 g \1ehl dazugeben, kurz dünsten
3 dl Pilzflüssigkeit (mi t Milch ergänzt) aufs Mal dazugiessen und unter ständigem
Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, dan n
Hitze reduzieren
I Teelöffel Senf
I Messerspitze Cayennepfeffer
Y2 Teelöffel Salz
Streuwürze, Paprika würzen, Sauce 2- 3 Minuten köcheln, dann etwas
auskühlen lassen
4 Eigelb darunterrühren, Champignons-Speck-:\fischung
beifügen, mischen
5 Eiwciss
l Messerspitze Backpulver zusammen steif schlagen und sorgfältig mit der
Masse vermischen, in die vorbereitete Form
füllen, sofort backen.

Backen: ca. 40- 45 Minuten auf der u ntersten


Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Sofort
servieren.

Wie servieren? Mit Salat als kleines Nachtessen.

• Die geschnittenen Champignons sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie schön weiss bleiben.

- 113 -
Haselnuss-Lauchsoufile Foto ...

Planta Margarine den Boden einer SoufliCform e infetten


I Esslöffel Parmesan darauf vertei le n
300 g Lauch in feine Ringe sch neiden, in eine Pfa nne geben
l dl Milch
Teelöffel Salz
1,4 beifügen, 10 M inuten leise kochen lassen, bis der
Lauch knapp weich ist. Lauch abtropfen lassen,
Flüssigkei t in einen Massbecher abgiessen, mi t
Milch a uf 2\12 dl ergänzen
20 g Margarine in einer Pfanne schmelzen
30 g Mehl beigeben, k urz dünsten
2 1.~ dl Milch-Lauchflüssigkeit aufs M al d azugiessen und unter ständigem
R iihre n mit dem Sch winghesen a ufkochen, dann
H it7.e red u7.ieren
~ Teelöffel Salz
I Messerspitze C<tyennepfeffer
Pfeffer aus d er Mühle würzen, Sauce 2- 3 Minu ten kücheln, d ann e twas
auskühlen lassen
4 Eigelb darunterrühren
vorbereiteter Lauch
50 g H aselnüsse, gehackt*
50 g Parmesan, gerieben mit der Sauce mischen
5 Eiweiss
I Messerspitze Backpulver zusammen steif schlagen und sorgfältig mi t der
Masse vermischen, in die vorbereitete F o rm
füllen , sofort backen.

Backen: ca. 40 45 Minuten auf der untersten


Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Sofort
servieren.

Wie servieren? Diese raffinierte Vorspeise ist auch eine fei ne Beilage zu Braten.

• Geri\stere Haselnlisse verstärken das feine Aroma.

- I 14
Riieblisouflle
Planta Margarine d en Boden e iner Sou ffleform einfe tten
I Esslöffel Paniermehl darauf vertciJen
800 g Rüebli. geschält, gekocht durch das Pa~sevi tc treiben odermi t dem
Mixerstab pürieren, auskühlen lassen
I Päckli Rahmq ua rk (150 g)
I :'\1esserspitze Z ucker
t,2 Teelöffel frischen. gehackten ocler
I Messerspit7.e getrockneten Dill
Pfdfer, Muskat
1/.. Teelöffel Salz:

4 Eigelb alle Zutaten mit dem Rucblipüree gut mischen


S Eiweiss
I Messerspitze Backpulver* zusammen steif schlagen und sorgfältig mi t d em
Püree vermischen, in die vorberei te te Fo rm füll t:n.
sofort backen.

Backen: ca. 40- 45 Mmu ten a uf der unter ten


Rille des auf 180 Gmd vorgeheizten Ofens. So fort
servieren.

Ti)>
- Dit: ha lbe Soufflernasse zubereiten und in kleine Port ionenförmchen fü lle n. Backzeit
J0- 35 Minuten. Eine aparte Vorspeise.
- Auch andere Gemüse wie Broccoli, Blumenkohl. Fenc.:hel eignen sich für dieses So ufflt:.
- Nach Belieben zusätzlich 1- 2 Rüebli mehr kochen, in ehr feine Scheibchen schneiden
und unter das Pü ree mischen.

Wie sen ieren? Alle Gemlisesoufflcs sind d ne spezielle Beilage zu Bra ten ohne Sauce oder
zu grilliertem Fleisch. Mit Salat serviert. ist das Soufile ei n kleines Nachtessen. Besonder'
fein ist es, wenn eine Sauce mousscline (I Beutel Sauce:: ho llandaise und 2- 3 Esslöffel
Schlagrahm) d azu serviert. wird.

• Bac kpulver lässt das Eiweiss gleichmässig steif werden, so dass es steh ?,ul uurer d ie Soufflcmill>'e ziehen
Jass t.

- 116 -
Erbslisouffle Antoinette
Planta Ma rgarine den Boden einer Souffleform einfetten
I Esslöffel Paniermehl darauf verteilen
1 Esslöffel Margarine in einer Pfanne schmelzen
I Zwiebel, fein gehackt
I Knoblauchzehe, gepresst
I Bund Petersilie, gehackt alles beifügen, kurz andämpfen
100 g Champignon s, gescheibelt beifügen
250 g tiefgekühlte Erbsli
(kleine Sorte wählen) die Hälfte der gefrorenen Erbsli beifügen, alles
5 Minuten dämpfen
I dl Weisswein ablöschen
\Ii Teelöffel Salz
Yz Teelöffel Provenc;al
Kräute rmischung von Butty b eifügen, Flüssigkeit zur H älfte einkochen lassen,
dann das Gemüse pürieren
I 00 g Schinken, fein gehackl
4 Esslöffel Rahm oder Doppelrahm
4 E igelb alles mit dem Püree mischen und die restlichen
Erbsli daruntermischen
Salz, \1uskat, Streuwürze,
nach Belieben Püree würzen
5 Eiweiss
l Messerspitze Hackpulver zusammen steif schlagen und sorgfältig mit dem
Gemüsepüree vermischen, sofort in die
vorbereitete fo'orm filllen.

Backen: ca. 40-50 Minuten auf der untersten


Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Sofort
servieren.

Wie servieren? Als Vorspeise b raucht das Souffle keine Beilage, als Mahlzeit serviert passt
es zu Fleischgerichten.

- 117-
Spinat·Schinkensouffle Foto ..,.
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Planta M a rga rine den Boden einer Souffi Cform einfe tten•
I Esslörfel Paniermehl darauf vertei le n
20 g Margarine in e iner Pfa nne ~c hmel zen
30 g Mehl beigeben, kurz dünsten
21h dl Milch a ufs Mal dazugiessen und un ter ständ igem
Rü hren mi t dem Schwingbesen aufkochen, dann
Hit7,e reduzie ren
lf2 Teelöffel Salz
I Messerspitze Muskat
Pfeffer aus der Mnhle vdirzen, Sauce 2 3 Minuten kücheln, dann etwas
auskühlen lassen
4 Eigelb darunterrühren
200 g Spinat abgewell t und gehackt oder tiefgekühlt und
a ufgetaut, ohne Flüssigkeit beigeben
100 g Schinken in fei ne Streifen schneiden, beigeben
5 Eiweiss
I Messerspitze Backpulver zusammen steif schlagen und sorgfältig mit der
Masse vermischen, in die vorberei tete Fo rm
füllen, sofort backen.

Backen: ca. 45- 50 Minuten auf der u n tersten


Rille des auf 180 G rad vorgeheizten Ofens. Sofort
servieren.

Wie servieren? Mit Salat als Haup tmahlzeit.

• Falls die Form nicht genügend hoch ist, kann sie mit einem Kiagen aus Alufolie (siehe Foto) oder
Pergamentpapier versehen werden.

- 11 8 -
Souflle souvenir proven~al
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Planta Margarine den Bod en einer Soufrldorm einfetten
1 E sslö ffel Sbrinz.. gerieben d ara uf verteilen
60 g Margarine in einer Pfan ne schmelzen
80 g Mehl beifügen. kurz d ünsten
5 d l Milch au fs Mal dazugiessen u nd unter stä ndigem
Rühren mit dem Schwingbesen a ufkochen. d a nn
Hitze reduzieren
~~ Teelöffel Salz.
1
,~ Teelöffelweissen Pfeffer
I Teelöffel Proven'1al
Kräutermisch ung von Dutty
je I Messerspitze Muskat und Paprika
I Bund Petersilie, sehr fein gehackt würzen, Sa uce 2- 3 Min uten köcheln, d ann etwas
auskühlen lassen
!50 g G reyerzer, gerieben
50 g Sbrinz., gerieben unter d ie noc h leicht war me Sa uce rl"tl1ren
4 Eigelb darunterrühren
4 Scheiben Modelbrot toasten, auskühlen lassen
2 Knoblauchzehen am knusprigen Toastbrot reiben. dieses in kleine
Würfel schneiden und unter d ie Käsemasse
mischen
5 Eiweiss
I Messerspitze Backpulver zusammen steif schlagen und sorgfältig mit d er
Masse vermischen, in die vorbereitete Form
füllen. sofo rt backen.

Backen: ca. 45-55 Minuten a uf d er u ntersten


Rille d es auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Sofort
servieren.

Wie serviere n? Mit gemischtem Salat und einem Dessert mit Früchten .

- 120 -
Fischsouflle maritime
Planta Margarine den Boden einer Souffle form einfetten
I Esslöffel Pan iermehl da rauf verteilen
I Esslöffel Margarine in einer Bratpfanne schmelzen
l kleine Zwiebel, gehackt beigeben, andämpfcn
400 g f'ischfilets, z.B. Dorsch,
Flundern darüber verteilen
I dl Weisswei n dazugiessen, z.ugedeckt 10 Minuten dämpfen,
Fische herausnehmen, dann die Flü ssigkeitbei
erhöhter H itze in der offenen Pfanne auf
I Esslöffel einkochen lassen. Den Fisch fein
hacken
Salz und wenig Pfeffer
'l2 Teelöffel Dillspitzen den Fisch würzen
20 g Margarine in einer Pfanne schmelzen
30 gMehl beigeben, kurz dünsten
2~~dl Milch
l Esslöffel Fischflüssigkeit aufs Ma l dazugiessen und unter ständigem
Rühren mit dem Sehwingbesen aufkochen, dann
Hitze reduzieren
h T cclöffel Streuwürze
1

Pfeffer aus der Mühle


wenig Zitronenschale, nach Belieben >vürzen, Sauce 2-3 Minuten köcheln, dann etwas
auskühlen lassen
4 Eigelb darunterrühren
gehackter fisch beifügen
S Eiweiss
1 Messerspitze Backpulver zusammen steif schlagen und sorgfä ltig mi t der
Masse vermischen, in die vorbereitete F orm
füllen, sofort hacken.

Backen: ca. 40- 50 Minu ten a uf der u ntersten


Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Sofort
servieren.

W ie servieren? Als Vorspeise oder mit Salat a ls Hauptmahlzeit.

- 12 1-
Souffle a l'orange Foto ...

PJanta Margarine den Boden e in er Soufflcfo rm e infetten


wenig Mehl da rübersie ben
20 g Maizena
2 Esslöffel M ilch
1\-'2 dl Orangensaft
30 g Zucker
I Orange, abgeriebene Schale alle Zutatenm ein er Pfa nne verrl:.hren, unter
ständ igem Rühren mit dem SchwiJ1gbesen
aufkochen, dann etwas auskühlen l a~sen
3 Eigelb darunterrühre n
4 Eiwciss
I Messerspitze Backpulver zusammen steif schlagen und sorgfältig mit der
Masse vermischen , in die vorbereite te Form füllen
und sofort backen.

B acken: ca. 35-40 Minuten a uf der untersten


Rille des auf 180 Grad vorgeheizten O fens. Sofort
servieren.

Tip
Nur die Hälfte der Soufilemasse einfüllen, 1-2 Orangen in kleine Würfeli schneiden und
darüber verteilen, mit der restlichen Masse bedecken. Dieses So uffle in ei ner weiten ,
flachen Form backen, ebenfalls nur 2h hoch einfüllen.

Wie servie ren? Dieses feine Dessertsoufn e benötigt keine Beigabe.

Mandclsouffle mit Erdbeeren Foto ...

Planta Margarine den Boden von 4- 6 kleinen Förmli eillfe tten


2 Esslöffel Mandeln, gemahlen dara uf verteilen
250 g Erdbeeren, in Scheibchen
geschnitten
I Esslöffel Zucker auf dem Boden der vorbereiteten Fürrnli vertei len
20 g Margarine in einer Pfanne schmelzen
30 g Mehl
I Teelöffel Maizena beigeben, ku rz dünsten
1
2 /z dl Milch au fs Mal dazugiessen, unter stä ndi gem Rühren
mit dem Schwingbesen aufkochen. dann Hitze
reduzieren
Fortsel:.ung Seite 114

- 122 -
80 g Zucker
~~ Va ni llestengel, aufgeschlitzt beifiigen, Sauce 1- 2 Minu ten köcheln, d an n e twas
auskühlen lassen, Vanilleste ngel hera usnehmen
100 g Mandelstifte. gro b gehackt im Ofen od er in der Brat pfa nne hellgelb röste n
3 Ei gelb mit de n Mandeln u nter d ie Mas~e rü hren
4 Eiweiss
I Messerspitze Backpulver zu sammen steif schlagen, sorgfältig mit der M asse
vermischen, über die Erdbeeren giessen. glatt-
st reichen u nd sofo rt hacken .
Backen: ca. 25-30 Minu ten au f der u ntersten Ril-
le des a uf 180 Grad vorgeheizten Ofens. So fort
servieren.
Wie sen-ieren? Ein e Sauce aus pürierten E rdbeeren ist das Tüpfc hen a u f dem i.

Caramelsouffle
Planta M argarine den Boden einer Soufflcform ein fetten
wenig Mehl darübersieben
50 g Z ucker in einer P fanne hellbraun rösten , Pfanne vom
Feu er ziehen
I dl h eisses W asser ablöschen, Zuckersirup etwas eink ochen lassen,
bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen
20 g M argarine in einer Pfanne schmelzen
30 g M ehl beifügen, kurL dünsten
2 dl Milch
eingekochter Caramelsirup
(insgesamt ca. 2Yz dl F lüssigkeit) aufs Mal d azugiessen und unter ständigem
Rühren mit dem Schwingbcsen a u fkoc hen, dann
Hitze reduL.ieren
50 g Zucker
I Teelöffel Vanillinzucker beifügen, Sauce 1- 2 Minuten k öcheln, d ann etwas
auskühlen lassen
3 F.igelb darunten ü hren
4 Eiweiss
I M esserspitze Backpulver zusammen steif schlagen, sorg fä ltig unter d ie
M asse z.iehen, in die F o rm füll en, backen.
Backen: ca. 40- 45 Minuten auf der untersten
Rille des auf ISO G rad vorgeheizten O fens.

Wie servieren? Di eses Souffl e ist als Dessert beso nders be i Kindern belieb t.

- 124 -
Souffle Grand l\1arnier*
Plaota Margarine den Boden ei ne-r So uffleform einfetten
wenig Mehl darübersieben
20 g Margarine in einer Pfanne schmelzen
30 g Mehl beigeb en, kurz dünsten
2 dl Milch aufs !\1al dazugiessen, unter ständigem Rühren
mit dem Schwingbesen aufkochen , Hitze
reduzieren, Sauce 1- 2 Minuten köcheln, dann
etwas auskühlen lassen
3 Eigelb darunterrühren
3 Esslöffel Orangenkonfitüre
2 Esslöffel Grand Marnier
(Orangenlikör)
wenig Zucker nach Belieben beifügen, vermis~:hen
4 Eiweiss
I Messerspitze Backpulver zusammen steif schlagen und sorgfältig mit d er
Masse vermi. chen, in die vorhen:ilete Form
füllen , sofort ha~:ken.

Backen: ca. 35- 40 Minuten auf der untersten


Rille des au f I RO Grad vorgeheil.len Ofens. Sofort
servieren.

Tip
- 2 Esslöffel Orangeatwürfelehen mit 1 Esslöffel Grand Marnier 1-2 Stunden marinieren
und unter die Soufflemasse mischen.
- Nach Belieben bittere Orangenkonfitüre verwenden.
Löffei-Biscui ts mit Grand Marnier beträufeln. Die Hälfte der Soufflcmasse in die Form
füllen, die Biscuits darühcx verteilen und mit der restlichen Masse bedecken.

Wie servieren? Nach Belieben mit einem Gläs~:hen Grand Marnier gen iessen.

• Diese> Souffle ist nicht zu verwechseln mit dem Souffle glace Grand Marnier, welches gefroren ist!

- 125 -
Soufile aux pommes
Plant;:t Margarine den Roden einer fl achen, weiten Form ei nfetten
2 Esslöffel Mandeln, gemahlen darauf verteilen
1 Teelöffel Margarine in einer Pfanne schmelzen
2 mitteigrosse Äpfel schälen, in feine Scheibchen sch neiden und kurL
dämp fen
I Esslöffel Zucker
2- 3 Esslöffel Calvados* beifügen und den Calvados bei guter Hitze
einkochen, Äpfel auskühlen lassen
20 g Margarine in einer Pfanne schmelzen
30 g Mehl
I Teelöffel Maizena beigeben, kurz dünsten
2V2 d l Milch aufs Mal dazugiessen und unter ständigem
Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, dann
Hitze reduzieren
80 g Zucker
\12 Vanillestengel, aufgeschlitzt beifügen, Sauce 1-2 Minuten köcheln, dann etwas
auskühlen lassen, Vanillestengel herausnehmen
2 Esslöffel Calvados, nach Belieben daruntermischen
3 Eigelb darun tcrrührcn
4 Eiweiss
I Messerspitze Backpulver zusammen steif schlagen und sorgfältig mit der
Masse vermischen, 'IJ der Masse in die form
geben, die Äpfel darauf verteilen und mi t der
restlichen Masse bedecken.

Backen: ca. 30-35 Minuten auf der unterst en


Rille des auf 180 G rad vorgeheizten Ofens.

Tip
Souffles, welche unpürierte Früchte enthalten, gehen in einer flachen, weiten Fmm
schöner auf als in einer hohen Form.

Wie servieren? Dazu passt halbsteif geschlagener Rahm oder eine Apfelsauce.

• Calvados ist ein Branntwein, der aus Äpfeln hergestdll wird und aus der Normandie stammt.

- 126 -
Birnensoufile Williamine
Pla nta M;nga rine de n Roden einer Soufflc form einfetten
wt:nig Mehl da rübersieben
3 dl Birnensaft (erhältlich wie
Apfelsaft) oder Zuckersirup mit
Zitronensaft aufkochen
3 4 reife Williamsbirnen* schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen, in
Schnitze schne iden und ca. 5- 10 Minu ten
weichkochen, abtropfen lassen
2 Esslöffel Z ucker
Y2 Zitrone, Schale und Saft
1 Esslöffel Willia mslikör mit den weichen Birnen pürieren
20 g M argarine in ein er Pfanne schmelzen
30 g Mehl
1 Teelöffel Main na heigehen, kurz dünsten
21;2 dl Milch aufs Ma l dazugiessen und unter ständigem
Rühren mit dem Schwingbesen aufkochen, da nn
Hi u.e redu7ieren
60 g Zucker
1/2 Plickli Vanillinzucker beifügen, Sauce 1-2 Minuten köcheln, dann etwas
auskühlen lassen
3 Eigelb zusammen mit dem Birnenpüree daru nterrühren
4 Eiweiss
l Messerspitze Backpulver zusammen steif schlagen, sorgfältig mit der Masse
vermischen und in die vorbereitete F orm fülle n,
sofort backen.

Backen: ca. 50- 60 \finuten auf der untersten


R ille des auf 180 G rad vorgeheizten Ofens. Sofort
servieren.

Wie servieren? Als Dessert nach einer eher einfachen Mahlzeit.

• Dieses Soufne schmeckt besonders aromatisch, wenn vollständig reife Williamsbirnen oder andere Birnen
mi1 ausgeprägtem Geschmack verwendet weruen.

- 127 -
Vanillesouffle
Planta 1argarine den Buden einer Soufncform einfetten
w~nig Mehl da rü bersiebcn
20 g Margarine in einer Pfanne schmelzen
30 g Mehl beigeben. kurz d ünsten
2 ,2 dl Milch
1 aufs Mal dazugicssen, un ter ständigem Rühren
mit dem Schwingbe:.cn aufkochen , dann fl itze
reduzieren
40 g Zucker
112 Vanillestcngel, aufgeschlitzt beifügen, Sauce 1-2 Minuten köcheln. dann etwas
auskühlen lassen. Vanillestengel herausnt:hmen
3 Eigelb darunterrühren
4 Eiweiss
I Messerspitze Backpulver zusammen steif sc hlagen und sorgfältig mi t der
Vanillemasse vermischen, in die vorberei tete
Form füllen und ofort backen.

Backen: ca. 35- 40 Minuten auf der untersten


Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofen . Sofort
servieren.

Varianten mit der Vanillesoufflemassc zubereitet

Schokuladensouffie Foto ..,..


Der Sauce vor dem Auskühlen 75 g geschmolzene Schokolade und I Esslöffel nicht zu fein
gehackte Schokolade beifügen.
Kaffeesouffie
Der Sauce 2 Esslöffel sehr starken Kaffee beimischen (I Teelöffel Instant Kaffeepulver
mi t 2 Esslöffel Wasser auflösen).
Zitroncnsouffic (Foto Seite 123)
Vor dem Unterziehen des Eischnees werden der Sauce etwas abgeriebene Zitronenschale
und 2 Esslöffel Zitronensaft beigefügt.
I< rüchtesouOle
Plüsichsouftle: 2 weiche Pfirsiche ku rz in kochendes Was er tauchen, die Haut abziehen
und dit: Früchte in feine Schnitze schneiden. Dit: Halft c der Soufflemasse in eine fla che.
weite Form fülle n. Pfirsichschnitze darUber verteilen, mit der restlichen Mas~e b~dcckcn.
Evtl. abgetropfte Dosenfrüchte verwenden. Es eignen sich auch Zwetschgen. Kirschen .
Aprikosen, Beeren oder in Calvados gedämpfte Äpfel.

Wie servieren'? Mit halbsteif geschlagenem Rahm, je nach Soufflc evtl. mit Va nille- oder
Schokoladearoma.

- 128 -
Eintöpfe
Alle Köstlichkeiten in einem Topf

Fleisch
Bollito misto (S.J48)
Gassoulet (S./34)
Chilieintopf (S./40)
Gulaschtopf (S. !50)
Hirtentopf (S.l51)
Irish Stew (S. 136)
Jugos!awischer Lammeintopf (Djuvee) (S.137)
Kanincheneintopf aux marrons (S./38)
Kutte/topf Sophia (S.l49)
Rindfleischtopf Barbara (S.JJ I)
Rindfleischtopf aux nouilles (S.l32)
Schäfertopf (S.J45)
Sieben -Lagen -Schmortopf (S. 14 I)

Geflügel
Currytopf (S 140)
Hühnerpilaw Debrecen (S.144)
Polnischer Eintopj(Rigos) (S./33)
Pouleteintopf amerikaniw:he A rl (S. 142)
Soja-Poulettopf (S 155)

Fisch
Neptuns Fischtopf (S. /58)
Risotto Pablo (S. I 45)
Spanischer Eintopf (Paella) (S. 146)

GemÜ'ie
Gemüseeintopf Citrone/le (S. 156)
Gemüseeintopf Maharadscha (S./54)
Kanadisches Linsengericht (S.l52)
Vegetarischer Laucheintopf(S. J57)

- 130 -
Rindfleischtopf Barbara
600- 700 g Rindsvoressen in 4 cm grosse Würfel schneiden
2 Esslöffel Sais Öl im Brattopf heiss werden lassen, die F leischwürfel
portionenweise gut anbra ten, herausnehmen,
dann Hitze reduzieren
100 g Speckwürfeli glasig braten, herausnehmen
150-200 g Saucenzwiebeln*, geschält
3- 4 Rüebli, geschält, in I cm dicke
Rädchen geschnitten
I kleiner Sellerie, in l Y2 cm grosse
Würfel oder Stengelehen
geschnitten
I Knoblauchzehe, fem gehackt
I Zwiebel, besteckt im restlichen Fett gut andämp fen
2 dl Rotwein ablöschen
2,5 dl Bratensauce, angerührt
I Esslöffel Tomatenpüree
I kleiner Rosmarinzweig
1- 2 Cmdrehungen Pfeffer
aus der Mühle
Salz oder Streuwürze beigeben, a ufkochen, das Fleisch und die
Speckwürfeli wieder beifügen und mit dem
Gemüse zugedeckt 70 Minuten au f kleinem F euer
schmoren Jassen
4-6 kleine Kartoffeln schälen, in 2 cm grosse Würfel schneiden
I kleine Dose Ei erschwämmchen oder
150 g kleine Champignons mit den Kartoffeln beigeben und weitere 20- 25
Minuten leise kochen lassen, bis die Kartoffeln
weich sind
Streuwürze wenn nötig nachwürzen
I Esslöffel Schnittla uch, fein
geschnitten nach dem Anrichten da rüberstreuen.

Tip
Dieser Schmortopf ka nn auch mi t La mmvoressen zubereitet werden.

• Saucenzwiebeln (kleine Zwiebeln) zum Schälen in siedendem Wasser kurz blanchieren, dann die Schale
aht:idi~n.

- 131-
Rindfleischtopf aux nouilles
600- 700 g Rindsvoressen
3 Esslöffel Sais Öl im Brattopf Ireiss werden lassen, das Voressen
portionenweise kräftig a nbra ten. Fleisch
herausnehme n, dann Hitze reduzieren
2 Zwiebeln
4 Rüebli
2 Knoblauchzehen
2 kleine Zucchetti alles klein schneiden
I Esslöffel Toma tenpüree mit dem Gemüse im restlichen Öl kurz
andämpfen
I Esslöffel Mehl darüberstreuen, dann das Fleisch wieder beifügen
2 dl Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen
2 dl Fleischbrühe da7.Ligiessen, das F leisch muss rni t Flüssigkeit
bedeckt sein
Kräutcrsträussehen, bestehend aus
Thymian, Rosmarin
I Zwiebel, besteckt in die Sauce legen, Topf zudecken, alles während
1\h Stunden a uf ganz kleinem Feuer kochen
lassen. Fleisch aus der Sauce nehmen,
warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb streichen
und aufkochen
20 grüne Oliven, entsteint,
nach Belieben
t 50 g Champignons, geviertelt in die Sauce geben und 10 Minu ten leise kochen
lassen
150 g schmale weisse oder grüne
Nudeln
Salzwasser Nudeln sepa rat al deute kochen und mit de r
Sa uce und dem Fleisch zu eine m Eintopf
vermischen.

T iJl
- Der Eintopf ist eine ideale Möglichkeit, Restennudeln (auch Hörnli od er Makkaroni) in
ein neues, schmackhaftes Gericht zu verwandeln.
- Die meisten Eintopfgerichte lassen sich auch im Oampfkochtopf zubereiten. Wer keine
Schnell'bratpfanne besitzt, kann das Fleisch in der Bratpfa nne anbra ten und das
Gericht im Dampfkochtopf fertig kochen. Kochzeit ~-YJ der ~orma l k ochzeit, die
Flüssigkeitszugabe reduzieren.

- 132 -
Polnischer Eintopf (Bigos)
150 g Speckwürfeli
1 Teelöffel Planla Margarine iri1 Brattopf heiss werden lassen, Speck darin
knusprig hraten, herausnehmen
800 g Pouletteile*
Salz und Pfeffer würzen und portionenweise im Speckfell rundum
anbraten, herausnehmen
2 Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt kurz andämpfen
1 Esslöffel Tomatenpüree beifügen
1 mittelgrosser Kabis in breite Streifen schneiden, beigeben, 5 Minute.n
dämpfen, Pouletteile wieder beifügen
1 M essersp itze Kümmelpulver oder
lh Teelöffel Kümmel
1 Teelöffel Paprika
1 Messerspitze Majoran
1 Teelöffel Salz
1 Loorbeerblatt v.'Ürzen
2 dl Weisswein
I dl Wasser darübergiessen und alles leise kochen lassen
150 g Pilze (Champignons oder
Eierschwämmli) halbieren, nach lh Stunde Kochzeit
daruntermischen
1 kleine geräucherte Wurst, z.B.
Zungenwurst, geschält in Scheiben schneiden, vor d em Servieren auf den
Kabis legen und während 5 Minuten heiss werden
lassen. Gesamtkochzeit: 50-60 Minuten.

Tip
Nach Belieben gleichzeitig mit den Pilzen 4-5 in Scheiben geschnittene Kartoffeln
beifügen.

• Tiefgekühlte Pouletteile nur an tauen lassen.

- 133 -
Cassoulet* Foto ~

300 g kleine weisse Bohnen über Nacht in ka ltem Wasser e inweic hen
1
1 A. Li ter Wasser a u fkochen
I Zwiebel, besteckt
250 g Speck am Stück beifügen, 20 Minuten kochen, dann d ie
eingeweichten Bohnen beifügen und alles
40- 50 Min uten weilerkochen. Die Bohnen in ein
Sieb giessen. abtropfen lassen, den Speck in
Scheiben schneiden
2 Esslöffel Sais Öl im Brattopf heiss werden lassen
300 g Schweinsvoressen
300 g Lammvoressen die Fleischwürfel halbieren und portionenweise
anbraten, herausne hmen, dann Hitze reduzieren
I Zwiebel, gehackt
I Knoblauchzche, gepresst kul7. andämpfen
I Esslöffel T omatenpüree oeifügen
I dl Rotwein ablöschen
3 dl Fleischbouillon dazugicssen, a ufkochen , das Fleisch beifügen
I Teelöffel frischen Thymian
Pfeffer aus der Mühle
I Teelöffel Salz
Streuwürze würzen und das Gericht zugedeckt im Ofen bei
180 Grad od er auf d er Herdpla tte ca. 50 Minuten
schmoren. Dann die Bohnen und den Speck
beifügen und alles heiss werden lassen.

Variante
I k leine Zungenwurst in Schei ben schneiden , auf d ie Bohnen legen
I Esslöffel Reibkäse
1 Esslöffel Paniermehl mischen und darüberstreuen
Plantaflöckli darauflegen und im gut heissen Ofen (250 Orad)
während ca. lU Minuten ü berbacken.

Tip
Das Gericht kann auch rnit den gelben Sojabohnen zubereitel werden. Diese müssen
ebenfalls über Nacht eingeweicht werden.

• Cassoulet ist ein südfranzösischer Bohneneintopf. Wer das Lammneisch nicht 111ag, nim mt di.: d oppelte
Menge Schweinsvore.ssen.

- 134
lrish Stew Foro Titelbild

600- 750 g Lammvoressen (Schulter,


Hals) oder Schweinsvoressen
2 Esslöffel Sais Öl im Brattopf heiss werden lassen, das Fleisch
portionenweise leicht anbratcn, herausnehmen
4 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Knoblauch;.ehen beifügen, kwz dä mpfen, rl<~nn das über'ichüssigc
Öl abgicssen
I Lorbeerblatt
I Messerspitze Kümmelpulver
oder I Tedöffel Kümme! beifügen
2 Lauchstt:ngel
\-2 Kabis
2 Weissrüben"
V2 Sellerie, nach Belieben alles in ca. 5 cm grosse Stücke oder Stengelehen
schneiden, beigeben, andämpfen, Fleisch wieder
beifügen
2- 3 dl Fleischbouillon dazugiessen
Salz und Streuwürze, n ach Bclieb<::n würzen und zugedeckt alles 30 Minuten kochen
lassen
6 mittlere Kartoffeln, geschält in I cm dicke Scheiben schneiden, mit dem
Fleisch und Gemiise mischen, zugedeckt während
35-40 Minuten schmoren lassen, nicht umrühren.
Schnittlauch, fein geschnitten vor dem Servieren darüberstreuen.

• Weissrübcn kennen Sie vielleicht auch un ter dem Namen N~ve ts oder Räben. Sind s ie nicht erhältlich.
können nach Belieben RUebli verwendet werden.

- 136 -
J ugoslawischer Lammeintopf (Djuvet:)
I I Wasser
I Teelöffel Salz aufkochen
120 gReis, z.B. Viatone beigeben, in ca. 15 Minuten knapp wcichkochen,
abtropfen lassen
600- 700 g mageres Lammvoressen"' in l cm d icke Tranchen schneiden
3 To maten
3 Peperoni (rot, griin, gelb)
1 Auhergine in l cm diel e Scheiben bzw. Streifen schneiden
2 Teelöffel Salz
I Teelöffel Streuwürze
I Teelöffel Paprika
14 Teelöffel Pfeffer
2 Knoblauchzeh en, fein gehackt
3 Zwieheln, fein gehackt in einer Tasse mischen
3 Esslöffel Öl
3 Esslöffel Tomatenpüree in einer zweiten Tasse mischen.
Eine ofenfeste, eingefettete Form zuerst mit der
Hälfte der Tomatenscheiben belegen , mit der
Gewllrzmischung bestreuen und mit der
Ölmischung beträufeln, dann abwechslungsweise
Peperoni, Auberginen, Reis und Fleisch
.einschichten, wobei das Geml'lst: auf glt:iche Art
wie die Tomaten gewürzt wird. Abschliessen mit
einer Schicht Tomatenscheiben. Die Lagen etwas
7J.Jsammenpressen.

Schmoren: 114- l lf2 Stunden auf der untersten


Rille des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
4-5 Esslöffel Sbrinz, gerieben nach 70 Minuten Schmorzeit darüberstreuen
PlantaflückJi darauf verteilen
reichlich Petersilie, fein gehackt vor dem Servieren darüberstreuen.

Tip
Das Gericht kann auch auf der Herdplatte gekocht werden. Die Kochzeit bleibt sich
gleich.

• Schweinsvoressen eignet sich ebenfalls sehr gut für dieses Gericht.

- 137 -
Kanincheneintopf aux marrons Foto ..,.

12 Delika te~~- Pflaumen, ohne Stein


100 g Sultaninen in ein e Schü ssel geben
5 Esslö ffel Cognac darübergiessen , ca. 3 Stunden marinieren lassen
I00 g Speck am Stück in Stengelehen schneid en, im Brattopf ohne
F ettwgabe glasig bra ten, herausnehmen
1,2 kg K aninchenragout*
I \~ Teelöffel Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
je 1 Teelöffel Thymian und BasiUkum Ragoutstücke würzen
2 Esslöffel Sais Öl im BrattOpf he iss werd en lassen, Fleisch
portionenweise a nbra ten, herausnehmen
12 Saucenzwiebeln, geschält im restliche n Öl be llbraun braten, dann H itl-e
reduzieren
2 dl Rotwein ablöschen, Sauce etwas einkochen lassen
I \-2-2 dl rleischbrtihe dazugicssen, aufkochen, Speck und F leisch wieder
beigeben, Hitt.e reduzieren
Salz oder Stre.uwtirze, nach Belieben würzen, z ugedeckt alles 30 Minuten leise kochen
400 g Rüebli in Stengelehen schneiden, mit den P fla umen und
Sulta ninen zum Fleisch geben. Weitere
30- 40 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze
schmonm, Fleischstücke von Zeit zu Zeit wenden
250 g Kastan ien, tiefgekühlt gefroren beigeben und während der letzten
15 Minuten mitkochen, dann die Sauce ahsieben,
übrige Zu ta ten anrichten, warmstellen.
Sauce
2 E sslöffel Zucker in einer Pfanne goldbraun rösten
~2 dl heisses Wasser ablöschen
ab gesi ebte Sauce beifügen
1 dl Rotwein
2 Teelöffel Maizena anrühren, d azugiessen, d ie Sauce während 2
M inuten unter Rühren kochen lassen
Pfeffer, Streuwürze
T hymian
1 Esslöffel Cognac a bschmecke n, Sauce über das Fleisch g iessen.

Tip
-<<Anstelle d er tiefgekühlten K aslanien können a uch getrocknete verwende t werden . Sie
werden über N acht eingeweicht und von Anfang an mitgekocht.
- <<Das K aninchenragout kann meh rere Stunden vor der Verwend un g o der sogar a m
Vortag gekocht werden.
• Da die Zubereitung d ieses Gerichtes eher aufwt:ndig ist, lohnt es sich. eine grösscrc .'vfenge 1uzubcreiten
und den Rest einwfrieren.

- 138 -
Currytopf
--~---------------------------

500 g Pouletfleisch, geschnetzelt mit Haushaltpapier gut trocknen


1 Esslöffel P1anta Margarine im Brattopf heiss werden lassen, Geschnetzeltes
porti onenweise kurz an braten, hera usnehmen,
dann Hitze reduzieren
I grosse Zwiebel a n der Sireherraffel reiben
2 Äpfel, geschält, gewürfelt
1-B'l Teelöffel Curry, je nach Schä rfe alles beigeben, kurz dämpfen
I dl W eisswein a blöschen, e twas einkochen lassen
5 d l kräftige Hülmerbouillon daz.ugiessen
175 g Langkornreis*, z.B. Siam Patna zugeben, zugedeckt 15- 20 Minuten köchcln
2 Esslöffel Sultaninen, eingeweicht
2 Esslöffel Pinienkerne 10 Minuten vor Ende der Kochzeit mit dem
Fleisch beifügen
Kokosflocken, nach Belieben nach dem Anrichten darüberstreuen.
• Anstell~ d~s Langkomreises kann auch Parboiled-R eis wie Uncle Ben oder Bel Sta r verwendet werden.

Chilieintopf
250 g Rind- oder Schweinefleisch,
gehackt
I Esslöffel Planta Margarine im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch beifügen.
a nbraten, dann Hitze reduzieren
I Zwiebel, gehackt
I Knoblauchzehe, gehackt
2 grüne Peperoni, klein geWÜrfelt beigeben, kurz d ämpfen
I Teelöffel Chilipulver* darüberstreuen
3 Esslöffel Tomatenpüree
Vi Teelöffel Oregano
\1:! T eelöffel Salz WÜrzen
l dl Weisswein ablöschen
1 dl Bouillon
I Dose Indianerboh nen mit der
Flüssigkeit (ca. 450 g)
I00 g Reis, z.B. Viatone oder Arborio beifügen, ca . 25 Minuten zugedeckt köcheln
1 Dose Maiskörner, abgetropft
einige schwarze Oliven, halbiert beifügen, nu r noch heiss werden lassen
1 Rund Pe tersilie, gehackt darüberstreuen.
• /\nstelle von Chilipulver milden Paprika verwenden.

-1 40 -
Sieben-Lagen-Schmortopf
l Esslöffel Planta Margarine einen gut schliessemlen Brattop f, 7.. R. aus
Gusseisen, damit ausstreichen
2- 3 mitteigrosse Kartoffeln schälen, an der Röstiraffel grob reiben, als
unterste Lage im Brattopf verteilen
wenig Streuwürze Kartoffeln würzen
I grossc Zwiebel, in Ringe geschnitten
2 Rüebli, in Scheiben geschnitten
75 g Reis, z.B. Viatone oder Arborio
I Dose Erbsli mit der Flüssigkeit
(ca. 500 g) der Reihe nach, d.h. lagenweise beigeben
1 Esslöffel Sais Öl in einer Bratp fanne heiss werden lassen
500 g Rindfleisch, gehackt kräftig anbraten
h Teelöffel Salz
1

Pfeffer aus der Mühle


Muskat und Paprika, nach Belieben Fleisch würzen, über die Rrbsli verteilen
1 Dose Tomatensuppe• (ca. 5 dl) darübergiessen
2\12 dl Wasser dazugiessen, Topf zudecken.

Schmoren: 2 Stunden auf der untersten Rille des


auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Das Geril:h t
darf nicht umgerührt werden.

Tip
- Dieses Gericht wird noch schmackhafter, wenn es 3 St unden bei ISOGrad im Ofen
bleiben kann.
- Anstelle der Erbsli kön nen rote Indianerbohnen aus der Dose verwendet werden.
- Dem H ackfleisch wsätzlic:h I Teelöffel Chilipulver beifügen.

• Anstelle der Tomatensuppe aus der Dose kann auch eine Beutelsuppe verwendet werden. Suppe nur mit
7,5 dl Wasser wbereiten.

- 14 1-
Pouleteintopf amerikaniscbe Art Folo ..,. _ __

I Dose M a iskörner, abgetropft au f dem Boden ei ner gefetteten ofen feste n Fo rm


verteilen
750 g Pouletteile oder nur
Pouletbruststücke*
I Teelöffel Sa lz
I Teelöffel Streuwürze
1/.a Teelöffel Pfeffer Pouletteile würzen und nebeneinander auf den
Maislegen
I PäckJi Champignonsauce nach Vorschrift zubereiten
I Becher Joghurt nature (180 g)
'h Teelöffel Streuwürze
wenig P feffer und Cayennepfeffer mit der Sauce vermischen und glattrühren
200 g Champignons, fein gescheibelt in die Sauce geben, au fkochen, alles über die
Pouletteile giessen.

Backen: ca. 50 Minuten auf der un tersten Ri lle ck


auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Tip
- Dieses Gericht eignet sich ausgezeichnet für Überraschungsbesuch. Im Vorrat soll ten
vorhanden sein: tiefgekühlte Pouletteile, I Dose oder I Beutel Champignons, I PäckJi
Ch ampignonsauce sowie Maiskörner.
- Anstelle von Joghurt kann auch saurer Halbrahm, Rahm oder D oppelrahm verwendet
werden.

*Gefrorene Pouletteile nur an tauen lossen.

- 142 -
Hühnerpilaw Debrecen
I kg Pouletragou t oder Pouletteile
(z.B. Oberschenkel, Unterschenkel) Pouletstücke häute n
I Teelöffel Salz
'h Teelöffel Pfeffer
V2 Teelöffel Thymianpulver mischen, Pouletteile würzen
V2 Esslöffel Planta Margarine im Brattopf hciss werden lassen
50 g Speck\\'Ürfeli beifügen, glasig braten, dann I Iitze reduzieren
175 gReis* , 7.. R. Vialone
2 Zwiebeln, gehackt
h-1 Peperoni, je nach Grösse,
gewürfelt beigehen, andämpfen, dann alles aus der Pfa nne
ne hmen
I Esslöffel Planta Margarine im Brattopf schmelzen
gewürzte Poule tteile portionenweise langsam rundum goldbraun
anbraten, die übrigen Zuta ten wieder bei fugen
11;2 dl Rotwein ablöschen
6 dl Hühnerbouillon
2 Esslöffel T ornotenpüree mischen, dazugicsscn und alles zugedeckt weitere
30 Minuten leise kochen lassen, dann die Pfanne
abdecken und die Flüssigkeit bei erhöhter Hitze
ca. 10 Minuten einkochen lassen
I Esslöffel Petersilie, gehackt
I 2 Esslöffel sauren Halbrahm daruntermischen, anrichten
I Tomate in kleine Würfel schneiden und als Ga rnitur
darüberstreuen.

• Für dieses Gericht eignet sich auch der nicht verkochende Parbo iled Reis, z. R. Uncle Ben.

- 144
Risotto Pablo
2 Esslöffel Sais Öl im Brattopf heiss werden lassen
250 gReis. z.B. Vialone oder Arborio dünsten, bis der Reis glasig wird
1 Zwiebel. gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Teelöffel italienische
Kräutermischung beifügen, kurz andämpfen
7 dl Fleisch- oder Hühnerbouillon mit der Hälfte der Roui llon ablöschen, aufkochen
lassen, dann Hitze reduzieren. Sobald der Reis die
Flüssigkeit aufgesogen hat, restliche Bouillon
dazugiessen. Auf kleinem Feuer 15-20 Minuten
leise kochen lassen, gelegentlich umrühren
1 Dose Muscheln, abgetropft (200 g)
150 g Crevelten
l dl Weisswein
Pfeffer aus der Mühle gegen .Ende der Kochzeit beifügen, heiss werden
lassen
4 Esslöffel Sbrinz., gerieben
1 Esslöffel Planta Margarine
1- 2 Esslöffel Marsala, nach Belieben unter den fertigen Reis mischen, servieren.

Schäfertopf
~------------------------------------------------

600- 750 g Lammfleiseh* das Fleisch in ca. 4 cm grosse Würfel schneiden


2 Esslöffel Sais Öl im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
portionenweise anbraten, herausnehmen, Hitze
reduzieren
2 Zwiebeln, gehackt beigeben, andämpfcn
114 Teelöffel Curry mitdünsten
Y2 dl Wei sswein ablöschen, zugnleckt 5 Minuten einkochen
lassen, Fleisch wieder beifügen
6 dl Fleischbouillon dazugiessen, zugedeckt 20 Minuten köcheln

150 g Goldhi rse


evtl. wenig Salz oder Streu\\oürze beigeben, aufkochen und zugedeckt bei
schwacher Hitze weitere 50 Minuten kücheln

4 Toma ten oder I Dose Pclati


(ca . 500 g), abgetropft in nicht zu kleine Würfel schneiden,
daruntermischen, nur noch heis~ werden l a~en .

• Anstelle von Lamm kann auch Schweins- oder Kalbsvoressen verwendet werden.

- 145 -
S panischer Eintopf (Paella) Fo1o ~

500 g Pouletteile (Schenkel, Bru st


halbiert)
200 g Schweinsfil et, gewürfelt
4 EsslöffelSais Öl oder Olivenöl in einem möglichst wei ten Brattop f oder in der
speziellen Paellapfanne heiss werden lassen,
Fleisch portionenweise anbraten, herausnehmen
2 Zwi ebeln, gehackt
2 Knoblauehzeben, gehackt
je 1 rote und grüne Peperoni, in
Streifen geschnitten im restlichen Öl andämpfen
250 g Reis, z.B. Vialone oder Arborio
2 Messerspitzen Safran beigeben, Reis glasig werde n lassen
7-8 d l Fleischbrülle beifügen, aufkochen, Hitze reduzieren , Pouletteile
wieder beifüge n
\/2 Teelöffel Salz

Streuwürze, Pfeffer
wenig Cayennepfeffer würzen
12 schwarze Oliven beigeben, alles zugedeckt R Minuten leise kochen
lassen
I kleine Dose Erbsli (ea. 450 g),
abgetropft, oder 1 Päckli Erbsli,
tiefgekühlt, nicht aufgetaut
100 g Crevetten
8- 12 Muscheln (Mou1es), fri sch oder
aus der Dose
3 Toma ten, geschält, geviertelt beigeben, ebenso die a nge bratenen
Schweinsfiletwürfel, weiterhin alles leise kochen
lassen. nal:h 15-20 Minuten soll te der Reis
al dente sein"
1 Dose Sardellenfilets, abgespült,
nach Belieben vor dem Servieren über die Paella verteilen.
• Eventuell nochmals etwas Fleischhrtihe dazugicssen. da die Paella sehr fet1cht sein sollte.

- 146 -
Bolli to misto
31 Wasser
I E<;slöffel Salz
I Zwiebel. besteckt zusammen aufkochen
I BouillonwUrfel
600 g Rindfleisch zum Sieden
I Suppenhuhn, in 6-8 Stücke geteilt beifügen und auf kleinem Feuer kochen lassen
I kleines Kalbszüngli* nach 40 Minuten Kochzeit beigeben und
mitkochen
2 Lauchstengel, zusammengebunden
1 Sellerie, halbiert
4 Rüebli
1 kleiner Wirz, ge\-iertelt nach I Stunde Kochzeit in die Brühe legen,
weitere 30 Minuten kochen lassen.
Gesamtkochzeit: ca. 1\6- J3.4 Stunden. Die Zunge
herausnehmen, kalt abspülen, die Haut von der
Spitze her abziehen, Fleisch in Tranchen
schneiden, wieder in den Topf zurückgeben. Das
Siedfleisch ebenfalls tranchieren. Den Bollito
misto im Topf servieren.

Tip
- Wenn Sie eine Beilage servieren möchten, passen Salzkartoffeln, Gschwellti oder
knuspriges Brot dazu.
- Bleibt Bouillon übrig, lässt man sie erkalten und hebt die entstandene Fettschicht ab .
Entfettet kann die Bouillon nach Belieben portionenweise eingefroren werden.

*Das Züngli ist gar, wenn seine dünnste Stelle, die Spitze, weich ist.

- 148 -
Kotteltopf Sophia
200 g grosse weisse Bohnen
(Sotssonbohnen) über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am
nächsten T ag im Einweichwasser ca. 40 Minuten
vorkochen
I E sslöffel Sais Öl im Brattopf heiss werden Jassen
50 g Speckwürfeli beifügen. glasig braten, dann Hitze reduzieren
1 grosse Zwiebel. gehackt
1 Knob1auchz.ehe, gehackt
I kle iner Sellerie (ca . 250 g), i.n kleine,
dünne Stengelehen ge:;chni tten
2- 3 Rüebli. in dünne Sten gekhen
geschnitten beifügen, gut andtlmpfen
oOO g K ulteln, in Streifen geschnitten beifügen, 5 Minuten mitdämpfen
vorgekochte Bohnen, a bgetropft
1 Dose Pelati mit der Flüssigkeit
(C<t . 500 g) oder frische Tomaten,
gewürfelt beifügen
I d l Weisswein
3 d l Wasser ablöschen
I Bouillonwürfel
1 Teelöffel Salz
1.4 Teelö ffel Pfeffer würzen, alles ca. 40 Minuten leise kochen lassen,
evtl. nachwürzen
50 g Parmesan oder Sbrinz, ge.rieben vor dem Anrichten darüberstreuen.

Tip
- Anstelle von getrockneten Bohnen kann man auch Dosenbohnc:n vc:rwenden. Sie
werden erst während der letz ten 5 Minu ten rnitgekocht. Die F lüssigkeitszugabe in
diesem Falle auf die Hälfte reduzieren und entsprt:t:hend weniger würzen.
- Auch d ie bräunlichen Borlottibohnen passen in diesen Einto pf.
- Dieses Gerichtlässt sich auch im Dampfkochtopf zubereiten. F lüssigkei tszugabc und
Gewurze um die Hä lfte red uzieren, Kochzeit beträgt 10-1 2 Minuten.

- 149 -
Gulaschtopf
800 g Rindsvoressen
I Teclüfft::l Salz.
VJ Teelöffel Streuwflrz.e Fleischwu rzen
I Esslöffel Mehl darüberstreuen
3 Esslöffel Sais Öl im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
portio nenwe ise rundum kräfti g anbraten,
he ra usnehmen, dann H itze reduzieren
4 Zwiebeln, gehackt
I Esslöffel Paprika*
I Teelöffel Tomatenpüree beigeben, zugedeckt unter mehrmaligem Wenden
5 :\finuten dämpfen
I dl Rotwein ablöschen
1
12 Zitrone, abgeriebene Scha le
I Knoblauchzchc, gep resst beigeben
5 dl Bratensauce. angerührt, verdünnt mit dem Fle isch beirügen u nd /ugedcl:kt a ll~
40 Minuten leise kochen lassen
4 Ka rtoffeln, gewürfelt
4 Rüebli, halbiert und geviertelt
I kleiner Sellerie, in dicke Stengelehen
geschnitten
einige Saucenzwiebeln, geschält beifügen, 7.ugedeckt wt!itcrc 35 Minu ten köche ln .

• Wer es scharf mag, wählt den Rosenpaprika; für milde Schärfe eignet sich die Sorte Edelsüss.

ISO
Hirtentopf
600- 700 g Lamm- oder Rindsvoressen die Fleischwürfel noch mals halbieren
2 E slö ffel Sais Öl im Brattopf heiss werden lassen, F leisch
portionenweise gut anbraten, herausnehmen,
dann Hitze reduzieren
2 Zwiebeln, gehackt
2 K nu blauchzehen, gepresst
2 Rüebli, in Stengelehen geschnitten
1
/.. Sellerie, gewürfelt
1
/.o K a b is, in Streifen geschnitten
2 Lauch, in Rädchen geschnitten d as nicht zu klein geschnitten e Gemüse im
Brattopf andä mpfen, dann das Fleisch wieder
beigeben
200 g Roh re is* beifügen
7 d l Hühnerbouillon ablöschen, aufkochen
2 Teelö ffel Curry
3 Cmdrehungen Pfeffer aus der
Mühle
1h Tedöffd Rosmarinp ulver

l Mc: · ·c:rspitL.t:: Cayennepfdfer würzen, alles a uf kleinem Feuer zugedeckt


60- 70 Minuten k.uch en lassen
l Becher sauren H albrahm (1 80 g)
wen ig Salz
l Messerspitze Dill mischen, nach Belieben dazu servieren ooer kurl
vor dem Servieren c.la rübc:rgeben.

Tip
- Der Sauerrahm kann auch mit 2- 3 frischen. sehr fein gehackten Pfefferrninz.blättern
vermisch t werden.
- Bei Verwend ung von Via lonereis wird dieser erst 25 M in uten vor Ende der K ochzeit
beigefügt.

• Der bräunliche Ro h- oder Vo llre1s, auch a ls Brown Rice im Handel erhaltlich, ha t eine längere Kochzeit als
der ~t:>chal te weisse Reis.

- 15 1
Kanadisches Linsengericht Foto •

100 g Speckwürfeli
200 g Schinkenwürfcli
I Esslöffel Planta Margarine in einem Brattopf heiss werden lassen, Speck und
Schinken beifügen, anbraten, dann Hitze
reduzieren
I Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
I Lauch, in Ringe geschnitten
I Dund Petersilie, gehackt beifügen. kurz andämpfen
250 g grüne oder braune Linsen•
1 säuerlicher Apfel, geschält,
geviertelt, in Scheiben ge. c hnitLen beifügen
2 Esslöf.fel Sultaninen
4 kleine Kartoffdn, geschält,
geviertelt beifügen
I dl Weisswein ablöschen, einkochen lassen
4- S dl Bouillon beifügen, die Linse n sollen knapp bedeckt sein
Salz, Pfeffer, Streuwürze
wenig Thymian
I Messerspitze Cayennepfeffer
I Messerspitze Nelkenpulver
\1.! Zitrone, abgeriebene Schale würzen, Linsen zugedeckt auf kleinem Feuer
50- 60 Minuten weichkochen
4 Esslöffel sauren Halbrahm vor dem Anrichten beifügen.

T ip
Dieses kräftige Gericht kann mit verschiedenen Würsten angereichert werden. Je nach
Dicke der Wurst wird diese 15- 20 Minuten vor Ende der Kochzeit auf die Linsen gelegt.

*Linsen müssen kaum mehr eingeweicht werden. Nur ältere, üb~rl~g~rt~ Linsen heniHigen diese
Vurb~rdtung. Die Kochzeit der verschiedenen Linsensorten kannjedoch etwas variieren, es empfiehlt sich
deshalb, nach 30- 40 Minuten Kochzeit eine Garprobe zu machen.

152 -
Gemüseeintopf Maharadscha
250 g Kichererbsen, getrocknet über Nacht in kaiLern Wasser einweichen, mit
dem Einwei ~:hwasser im Dampfkochtopf während
12-15 Min uten knapp weich kochen
2 E.~slöf fel Sais Öl im Brattopf heiss werden lassen
2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
3 Knoblauchzehen, gehack t
1 säuerlicher Apfel, geschält,
klein geschni tten beigeben, dämpfen
1 Esslöffel Curry darüberstreuen, mitdämpfen
2- 3 Rüebli, in Stengelehen
geschnitten
I kleiner Wirz oder Kabis,
in Streifen geschnitten
I kleiner Blumenkohl,
in Röschen geteilt
200 g Sojabohnenkeirnlinge, frisch
oder aus der Dose, ohne Flüssigkeit alles Gemüse sowie die vorgekochten Erbsen
beigeben, mitdämpfen
3 dl Bouillon
evtl. wenig Salz ablöschen, evtl. nachwiir7.en, alles zugedeckt auf
kleinem Feuer 30--40 Minuten köcheln,
dann anrichten
1 Becher Joghurt nature (180 g)
wenig Pfeffer und Salz. verrüh ren, über das angerichtete G emUse
verteilen.

T ip
Das Gemüse kann nach Belieben variiert werden.

- 154 -
Soja-Poulettopf
100 g Speckwürfeli
l Esslöffel Planta Margarine im Brattopf heiss werden lassen, Speckwürfeli
glasig braten, herausnehmen
300 g Pouletfleisch, geschnetzelt Hitze erhöhen, das Fleisch portionenweise kurz
im Speckfett anbraten, herausnehmen
250 g Hühnerleber beifügen, bevor die letzte Portion Pouletfleisch
fer tig gebraten ist, nur solange braten, bis die
Leber die Farbe verloren hat, dann Hitze
reduzieren, Fleisch und Speckwürfeli wieder
beifügen
I Teelöffel Rosmarinnadeln
lh Teelöffel Paprika beifügen, kurz mitdämpfen
l Beutel frische Sojabohnenkeimlinge
(ca. 250 g) oder 1 Dose
Sojabohnenkeimlinge
lh Kopfsalat, in Streifen geschnitten beifügen, solange dämpfen, b ts der Kopfsalat
zusammenfällt
llh dl Weisswein
1 Esslöffel Sojasauce mischen, ablöschen
evtl. wenig Salz oder Streuwürze* nachwlirzen, alles ca. 5 Minuten kochen lassen,
die Sojabohnenkeimlinge müssen noch knackig
sein
I Dose kleine Kartoffeln (Patatli) abgetropft beifügen, heiss werden Jassen,
anrichten
l Bund Petersilie, gehackt darü berstreuen.

Tip
- Anstelle von Kopfsalat eignet sich auch fein geschnittener Lauch.
- Wer keine Hühnerleber mag, erhöht die Pouletfleischmenge.
- Das Pouletfleisch kann auch mit Sojasauce mariniert werden. ln diesem Fallnur mit
Weisswein ablöschen.

• Je nach Salzgehalt der Sojasauce erübrigt sich ein Nachwürzcn.

- 155
Gemüseeintopf Citronelle
---------------------
2 Esslöffel Sais Öl im Brattopf warm werden lassen
2 Zwiebeln. gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
4 Fenchd ,je in 2- 3 dicke Scheiben
geschnitten
2 Rüebli, in Stengelehen geschnitten
250 g Champignons beigeben, andämpfen
I kleine Dose rote Indianerbohnen
(ca. 450 g)
1 kleine Dose weissc Bohnen
(ca. 420 g) abgetropft beigehen
1 dl Weisswein ablöschen
2112-3 dl Bouillon beifügen
Pfeffer aus der M ühle
v. Teelöffel Dillspitzen
V4 Teelöffel Thymian
I Zitrone, abgeriebene Schale würzen, alles zugedeckt auf kleinem Feuer
während 30 Minuten knapp weich kochen, dann
f-lüssigkeit abgiessen, in einem Messbecher 1Y2 dl
auffangen, etwas auskühlen lassen
4 frische Eier
I Zitrone, Saft
wenig Pfeffer, Streuwürze mit einer Gabel verrühren
I Y2 dl Gemüsebrühe zu den Eiern giessen, alles zu m Gemüse geben,
einige f\1inuten rühren, bis die Sauce leicht
gebunden ist, jedoch nich t mehr kochen, sofort
anrichten
I Teelöffel frischen D il l oder
Y2 Teelöffel Dillspitzen darüberstreuen.

Tip
Die Sauce nach Relieben mit Rahm oder saurem Halbrahm verfeinern.

- 156 -
Vegetarischer Laucheintopf
- - - - --
200 g gelbe Sojabohnen über Nacht in kaltem Wa sser einweichen. am
nächsten Tag im Einweichwasser ca. 30 Minuten
vorkochen
I Esslöffel Planta Margarine in einer Pfanne schmelzen
500 g Lauch, in 2 cm breite Rädchen
geschnitten
I Bund Petersilie, gehackt
etwas frische, gehackte Kräuter
·L.B. Rosmarin, Oregano, Thym.ian gut andämpfen, bis das Gemüse zusammenfällt
l- 2 Esslöffel Sojasauce*
2 dl Wasser mischen, ablöschen
vorgekochte Sojabohnen
evtl. wenig Salz beifügen, evtl. nachwürzen, alles 30- 40 Minuten
kochen. Wenn die Boh nen weich sind, die
Flüssigkeit abgiesscn, in einem Massbecher
I dl auffangen, etwas auskühlen lassen
3 frische Eier
I dl Koch nüssigkeit
evtl. wenig Streuwürze
viel Schnittlauch, fein gesch11i1ten m.it einer Gabel gut verriihren, mit dem
Lauchgemüse mischen und unter Rühren nur
noch heiss werden lassen, dann sofort anrichten.

Tip
Die Sojaboh nen sind sehr ciweisshaltig und deshalb ein vollwertiger Fleischersatz.

• Die Sojasaucen sind unt~rschiedlich in Gcschmat;k und Salzgeh alt.

- 157 -
N eptuns Fischtopf
\1 Zwiebel, gehackt auf dem Boden einer gefelleten, ofenfesten Form
verteilen
4 Karto ffeln, geschält in sehr dünne Scheiben schneiden, in die Form
schichten
1/2 Teelöffel Salz. die Kartoffeln würzen
I Päckli Tiefkühl-ßlattspinat
(ca. 400 g). aufgetau t ü ber die Kartoffeln vertei len
je I Messersp itze Salz und Pfeffer
I Teelöffel Streuwürze
wenig T hymian Sp inat wtlnen
I Knoblauchzehe darü herpressen
4 Tranchen Fisch, je 150 g schwer,
z.B. Kabelj;w, Hai, Hecht
\1 Zitrone, Saft
I Teelöffel Sa17.
I Messerspitz.e Dill den Fisch wüncn und auf den Bla ttspinat legen
I 00 g Crevetten, nach Belieben beifügen
100 g Champignons, gcscheihelt
Yz Zitrone, Saft
I Messersp itze Salz und Pfeffer miteinander vermischen, über die Fische und
Crevetten verteilen
I dl heisse Fleisch bouillon darübergiessen, die Form mit Alufolie gut
verschliessen. In die Mitte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens schieben. Sobald die Bouillon
kocht, Hitze reduzieren. Be1 gut verschlossener
Form beträgt die Kochzeit ca. 25 Minuten.

Tip
Dieser Fischeintopf kann auch in ei ner eher weiten Pfanne auf dem Herd zubereitet
werden.

- 158 -
Die wichtigsten Kochtips Oämpf~:m: Ein Kochvorgang, bei dem vor
allem Gemüse im warmen Fett (also bei
von A bis Z mittle rer Hit1e) je nach Gem ii~ ·un e
und Grad der Zerklei nerung wiihrenu
kürzerer oder längerer Ze it seine Cte-
schmacksstoffe entfalten kann. Das Ge-
Außliufe: Hier darf n ach Lust und Laune müse fällt beim Dämpfen leicht zusam-
experi mentiert werden, und es geht da- men. Bei m sogenannten Andämpfen
bei a uch nichts schief, wenn man die wird schneller weitergearbeitet. d.h. der
Regel n der Grundzubereitung beachtet Kochvorgang 1st nur ein Teil der Zube-
(siehe Seite 64). Besonders gross sind die reitung. Wird Gemüse gar gedämpft,
Variationsmögl ichkei ten bei den süssen wird wenig oder keine Flüssigkeit beige-
AuOäufen, die immer wieder mit ande- geben . Die Pfanne wird mi t Vorteil im-
ren Früchten zubereitet werden können. mer zugedeckt.
Will man Energie sparen, muss man hei Diin!>t~n: In diesem Buch wird dieser
kleineren Quantitäten den Backofen Kochvory mg im Zusammenhang mit
nicht un bedingt einschalten, sondern dem Mehl für eine Rechamelsam:e ange-
füllt die Auflaufmasse in eine gefettete wendet. Um eine Geschmacksverhesse-
Form, verschliesst sie mit einem Deckel rung zu erzielen, wird das Mehl in etwas
oder Alufolie und gart den Autlauf in Fett kurz erhitzt, ohne dass es dabei je-
einer Pfanne im Wasserbad. Das Resul- doch Farbe annimmt.
ta t ist ein wohlschmeckender Pudding Einkochen von F lüssigkeiten erfolgt mei-
nach englischer Art. stens bei erhöhter Hitze und in der o ffe-
Backzeiten: Sie können gegenüber den im nen Pfanne. Es lohnt sich, den Koch-
Buch vermerkten Zeiten je nach G rösse vorga ng zu überwachen, damit das
der Form, Konsistenz der Masse oder Kochgut dabei nicht anbrennt.
Backo fentyp (siehe auch unter «Ofem>) Eintöpfe sind besonders beliebt bei im-
nach oben oder un ten leicht variieren. provisierfreudigen Köchen. Wer die
Deshalb gegen Ende der Rackt..eit immer Grunuzuherei lungsarl und die ungefiih-
ein Auge auf die Köstlichkeilen im Ofen ren Kochzeiten der verwendeten Zuta-
werfen. ten kennt, dem gelingen auf Anhieb im-
Binden: I dl rlüssigkeit kann mit I Betty mer wieder neue Kombi nationen. Ein-
Bassi Norm-Esslöffel Mehl, Maizcna töpfe lassen sich selbstverständlich auch
oder Puddingpulver zu Saucendicke ge- im Dampfkochtopf zubereiten, aber sie
bunden werden. I Ei bindet I dl Flüs- schmecken unvergleichlich besser, wenn
sigkeit zu Puddingdicke, 2 dl zu Creme- sie auf kleinem Feuer längere Zeit la ng-
dicke. sam vor sich hin köcheln dürfen. Den-
Brattopf: Darunter verstehen wir die hohe ken Sie nur a n das berühmte Ofenrohr
gusseiserne Bratpfanne mit Deckel. in Grossmutters Küche, dem wohl ide-
Caramclisicren: Das Rösten von Zucker in alsten Zubereitungsurl für Eintöpfe'
emer P fanne, die hohe Temperaturen Ra tionell ist es, wenn man gleich da~
erträgt (Chromstahl, Gusseisen), bis er doppelte Quantum zuberei tet. Der Rest
hellbraun ist u nd leicht schäumt. l mmer lässt ich nämlich in den meisten Fällen
mit heisser Flüssigkeit ablö ·d1en! problemlos tiefkühlen , und man hat da-
Dampfkochtopf: Im Dampfk och topf lassen mit jederzeit ein Schnellmenü bereit.
sich die meisten Eiu tö pfe in verkürz ter Fisch: Verlangt ei n Rezept Fisehfilets,
Zeit zubereiten. Die Kochzeit beträgt können dazu alle im Handel erhältlichen
noch '.14 bis YJ der im Buch vermerkten Schweizer Fische verwendet werden.
Zeit. Wird tiefgekühlter Fisch gewählt, diesen

- 159 -
nur leicht antaucn lassen. dann den Hirse kann etwa I Stunde in kalter Mi lch
<<Fischblock>> in T ranchen schneiden. eingeweicht werden. Die Kochzeit redu-
oder a ber man verwendet einzeln einge- ziert sich dadurch, und di e Körner wer-
frorene Fischfilcts. den regelmässig weich.
Fleisch spielt in diesem Buch mi t Ausnah- Hülsenfrüchte: Das Angebot w1rd immer
me bei den Eintöpfen eine eher unterge- grösser, aber selten findet man eine ge-
ordnete Rolle. Es dient vor a llem z:ur naue Kochanlc1tung. Alle Hülsenfrüchte
Anreicherung von Uratins und Au fl äu- mit Ausnahme der Linsen und der klei-
fen, wenn sie als vollständige Mahlzeit nen grünen Sojabohnen müssen über
gedach t sind. .'lacht in kaltem Wasser eingeweicht
Gemüseresten für einen Gratin oder Auf- werden. Alle Hü lsenfrüchte eignen sich
lauf so schnell wie möglich abkühlen sehr gut für den Vorrat. Gerichte a us
und bis zur Verwendung zugedeckt im Hülsenfrüchten verursachen wenig Ar-
Kühlschrank aufbewahren, damit der beit, verlangen aber dafür ei ne längere
Nährstoffverlust nicht allzu gross ist. Kochzeit
Gewürze: Kräuter sehrnecken natürlich Kalte Aufläufe können mit Alufolie be-
frisch am allerbesten. Sind sie nicht er- deckt und bei niedriger Ofentemperatur
hältlich, können als Ersatz getrocknete (ca. 150 Grad) langsam wied er a ufge-
Kräuter verwendet werden. Die Dosie- wärmt werden. Die meisten süssen Auf-
rung verändert sich jedoch leicht: Auf läufe schmecken a ber auch kalt hervor-
l Teelöffel frische Kräuter rechnet man ragend - wie Kuchen!
3
/.l Teelöffel getrocknete oder lh Teelöffel Lasagneblätter: Diese getrockneten, im
p ulverisierte Kräuter. Handel erhä ltlichen Teigblätter lassen
Gnltins erhalten im Ofen schnell einmal sich a uf einfache Art auch in Cannelloni
eine schöne braune Kruste. Das heisst verwandeln : Man belegt die vorgekoch-
aber nicht, dass sie bereits durch und ten Teigblätter mit etwas Füllung, rollt
durch heiss sind, vor allem dann nicht, sie auf, verteilt Sauce da rüber und grati-
wenn ein Gratin vor dem Backen voll- niert sie im Ofen.
ständig ausgekühl t war. Ein G ratin in Leicht und bekömmlich sind alle Souffles!
einer hohen F orm braucht mei stens län- Deshalb eignen sie sich sehr gut a ls Vor-
ger als in einer weiten, flachen Form. ~peise, aber auch als Schonkost für Re-
Deshalb wenn nötig den Gratin mit konvaleszenten (z.B. Rüeblisouffl e, Kar-
Alufolie abdecken. Gratins werden toffelsouffle, Apfelsouffle).
meist ohne weisse Sauce tiefgekühlt, Mengenverhältnisse: Sie si nd das A und 0
oder man verwendet ein Saucenfertig- fü r improvisier freudige Köche. Pro Per-
produkt. Vor dem Überbacken lässt son rechnet man 50- 70 g Reis, Hirse
man den Gratin mit Vorteil im Kühl- oder groben Mais. Um daraus einen
schran k praktisch vollständig auftauen, Brei für Aufläufe und Schnitten fü r
verteilt die frisch zu berei tele Sauce dar- Gra tins zu e rhal ten , brauc ht es 4mal so-
über und stellt ihn in den kalten Ofen. viel Kochflüssigkeit wie Reis. Hirse oder
Gusto misto ist eine italienische Gewürz- Mais. Dei Griess oder Maisgrie s rech-
kräu termischung, die hauptsächlich net ma n 40-60 g pro Person sowie
Majoran, Oregano, Salbei und Rosma- 6- ?mal mehr rlüssigkeit.
rin enthält. Neu für viele Kochbuchbenützer sind die
Halbe Menge: Die Hälfte der rezep tierten süssen Gratins. Sie sind ga nz spezielle
Zutaten in diesem Buch ist jeweils da nn Desserts. aber a uch kleine süss<: Nacht-
gerade richtig, wenn aus einem Haupt- essen. Besonders gut geeignet zum Vor-
gerich t eine Vorspeise entstehen soll. bereiten ist zum ßeispiel der Mandel-
Pfirsich-Gratin.

-1 60 -
'Jonnlöffcl: Er wird in diesem Buch immer Prm•cncral Kräutermischung enthä lt haupt-
dann verwendet, wenn von einem Tee- sächlich Rosmarin, Basilikum, T hy mian,
oder Esslö ffel d te Rede is t. Der Bctty Fenchel und :'\1ajoran.
Bosst ormlö ffel entspricht internatio- Quark ist im Ha ndel als Speise- und als
nal gebräuchlichen Massen. nä mlich: Rahmq uark erhältlich. De r sogenannte
I Esslöffel = 15 mJ = 15 g Wasser Speise- oder Magerquark ist der kalo-
I Teelöffel = <Ö ml = <<5 g Wasser. rienfreundl iche Quark: 100 g entha lten
ledig lich 82 kcal oder 343 kJoule.
Die folgende Masstabelle erleichtert Ihnen Ra hmquark bringt auf 100 g 188 kcal/
das Abmessen von Z utaten: 786 kJoule mit. Für die meisten Quark-
RR BB speisen lasst sich sowohl Speise- wie
Norm- Norm· Ra hmq uark verwenden. Der Rahm-
Teelöffel Esslöffel
ge)l ri~hen geslrichen qua rk ist a Uerdings etwas feiner und
crerniger.
Wasser 5 g 15 g Resten, d ie nicht fUr eine ganze Ma hlzeit
Salz 6,5 g 20 g a usreichen, lassen sich gut in Gratins,
Zucker 4 g 12 g AufWufe, Sou ffles oder auch Eintopfge-
Puderzucker 3 g 9 g richte verwandeln. Entsprechende H in-
.M ehl 3,3 g lU g weise finuen Sie bei d en einzelnen Re-
:'\1aizena (Starkemehl) 3 g 9 g zepten vet merk l.
Griess (fein) 3 g 9 g Saucen: Für Gra tins darf die weis.-.e S1tuce
:'\1ai griess (grob) 3.5 g 10,5 g dünner oder dicker sein, ganz nach Re-
Rei (Vialone) 4 g 12 g lieben, nicht jedoch für Souffles. wo die
Öl 4 g 12 g Zutaten möglichst genau abgewogen und
Haselnusse, gemahlen 2 g 6 g verwendet werden sollten. Apropos
H aferflocken 2 g 6 g Saucen: Zu süssen Aufläufen gibt es
eine Vielzahl von begleitenden Saucen
Ofen: Jed er Backo fen hat seine Eigenheiten wie Fruchtsaucen aus pürie rten Früch-
und reagiert wieder etwas anders. D es- ten, Vanillesauee, Quark-. Sauermilch-
halb erfahren die im Buch vermerkten oder R ahmsaucen, aromatisiert mit
H itze- u nd Backzeitangaben manchmal Zucker, Zi mt, Vanille, K ardamom oder
kleine Ko rrekturen . Sie kennen Ihren Ingwer (passt besonders gut zu Prusi-
Ofen am besten und wissen, ob es etwas c hen und Äpfeln).
mehr oder weniger Hi tze. eine etwas T iefkühlen: Fertig gebackene Aufläufe las-
kürzere oder längere Backzeit braucht, sen sich pro blemlos tiefkühlen. Z um
damit das Resultat schliesslich perfekt Au ftauen stellt man sie Ober Nacht in den
ist. Besteh en erhebliche U nterschiede Kühlschrank. Auf d ie gleic he Weise
zwischen unseren u nd Ihren Backzeiten, soll te man mit Eintöpfen verfahren, die
so llten Sie sich zur Ko n trolle der Ofen- gerne anbrennen, wenn sie n och gefro-
temperatur einen Backofenthermometer ren erh itzt werden. \Ver hingegen ein
kau fen. Mikrowellengerä t besitzt, fUr den ist das
Portione nweise a nbraten ist immer dann schonende Auftauen unu Erhitzen in
vo n Vorteil, wenn eine grössere Fleisch- kürzester Zei l kei n Prnhlen1. Gnttins
menge verwende! wiru. Auf <.Iiese Weise werden meist ohne weisse Sauce liefge-
ist ein gleil.:hmässiges Anbraten gewälu- kühlt (siehe Sei te 12).
leistet, und das Fleisch verliert nicht z u- Tomaten: Gekocht schmecken sie ohne
viel Saft, weil uie Poren ~ ich im lieisSt:n Haut am besten. Z um Schälen taucht
Fe tt o;ofort schli essen ki'lnnen. man ~ i c kurz in kochendes Wasser. d an n
kann die H aut mühelos a bgezogen wer-

- 16 1 -
den. Entkernt werden d ie Tomaten. in-
dem man sie halbiert und leicht aus-
drückt.
Uncnvartete G äste können mit den ver-
schiedensten Gerichten aus un ~crc m
Buch verpfl egt werden. wenn Sie sich
beim nächsten Einkau f einen auf unsere
Rezepte abgc timmten Vorrat w iegen.
Vegetarier find en in diesem Buch eine
grosse Zahl von Rezepten. Bei manchen
Gerichten müssen einfach Speck- oder
Schinkenwürfel weggelassen werden.
Auch Eintö pfe und G erichte mit Hül-
senfrüchten bletben ohne Fici eh voll-
wertige Gerichte. Beachten Sie auch un-
ser Spezialinhaltsverzeichn is au f Sei te 5.
Wein lasst sich d urch Bouillo n ( Hüh ner-,
Fleisch- oder Gemüsebrühe) ersetzen.
Durch das Kochen wird übrigens der
Alkoholgehalt abgebaut. Wei n sollte
immer mitgekocht werden, nur dann
kann sein Aro ma das Gericht verfei-
nern. Weisswein wird immer als erste
Flüssigkeit beigegeben und etwas einge-
kocht, bevor weitere Zutaten dazukom-
men.
X-beliebige Aufläufe, G ratins. Soufnes und
Eintöpfe wanen darauf, von Ihnen er-
fu nden 'l.u werden. H alten Sie sich beim
Improvisieren <~n unsere Anleitungen
(Gratins Seite 12, Auflä ufe St:ite 64,
Souffles Seite 106), dan n kann ni~h ts
misslingen.
Zahlreich sind die Fussnoten und Tips, die
Ihnen helfen sollen, noch mehr aus un-
sern Rezepten zu machen. Wir wün-
schen Ihnen dazu ein gutes Gelingen.

- 162
Alphabetisches Rezeptverzeichnis

A
Amerikanischer Pouleteintopf 142 Fi schgratin s urprisc . . . . . . . . . . . . . . . 24
Apfelaufläufli Tante Alicc . . . . . . . . . . 78 Fi schsoufflc maritimc ... . ... . ... ... 12 1
Apfelcharlo tte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Fi schtopf :-.1 cptun . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Apfelg ratin a Ia normande . . . . . . . . . . 60 Früchteauflauf mit Quark . . . . . . . . . . 83
Ap fel-}(j rschenau flau f, mcri nguicrtcr 79 Früchtcsouffl c . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Apfel-Mandelgratin . . . . . . . . . . . . . . . 55 F ruits de mer, Grati n . . . . . . . . . . . . . . 30
Apfelsouffle (Souffle aux pommes) . . 126 c
Aprikosengratin a u miel . . . . . . . . . . . 60 GefüllteZwiebeln au four . . . . . . . . . . . 31
Auberginenauflauf . . . . . . . . . . . . . . . 88 Gemüseeintopf M aharadscha . . . . . . . 154
Auberginen -Zucchettigratin . . . . . . . . 39 Gemü seei ntop f Citro nelle ... . ...... 156
B Gemüsegratin .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 14
Berner Karto ffelaufla uf ............ 102 Gourmetgratin Filippo . . . . . . . . . . . . . 48
Bigos ( Po lnischer E intopf) . . . . . . . . . 133 G rand Marnier, Souffle . . . . . . . . . . . . 125
Birnen-Schoggigratin . . . . . . . . . . . . . 58 G ratin al Vialone........... .... . .. 46
Birnensouftle W i!Jiamine . . . . . . . . . . 127 Gratin bo ulangere . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Bollitomisto ....... .............. 148 Gratin dauphinois . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Broccoligratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 G ra tin de fruits de mer . . . . . . . . . . . . . 30
Bro mheerauflau f . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 G ra tin riche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Bro tauflauf Schneewittl i .. . ...... . . 80 G ratin savoyard . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Bro ta ufla uf englische Art ......... . 84 G riessauflauf Chateau de Gruyere . . . 94
Brüsseler Gratin .. ............... . 35 Griessauflauf Isabelle . . . . . . . . . . . . . . 70
c GUggelisouffle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I II
Cannelloni al magro .............. . 52 Gulaschtopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Caramelsouffle ..... . 124 H
Cassoulet 134 Hackfleischauflauf Ändsmonet>l . . . . 95
Champigno n ~so uffle 113 Haselnussauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
C:h iliei ntopf 140 Ilaseln uss-Lauchsouffte . . ... . .. .. .. 114
Curry topf .. 140 Hirseauflau f Gloria . . . . . . . . . . . . . . . 68
0 Hirtentopf ........... .. .......... 15 1
Djuvec(.l ugoslawischer Lammeintopf) 137 Hörnliauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
E Hühne rleber-Pilzsouffle . . . . . . ... . .. 11 2
Eiergratin au jambon . . . . . . . . . . . . . . 32 Hühne rpilaw Dcbrcccn . . . . . . . . . . . . 144
ErbslisouffleAntoinette . . . . . . . . . . . 117 IJ
Erdbeer-Mand elsoufflc . . . . . . . . . . . . 122 Iris h Stew . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
F Jugoslawischer Lammeintopf (Djuvec) 137
Feigengratin Sevilla . . . . . . . . . . . . . . . 54 K
renchel al fo rno . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jl) Käseauflauf moitie-mo itie 92
fi schfilets D on J uan . . . . . . . . . . . . . . 28 Käse-Nudelgratin Pollino 50
Fischg ratin aIa mod e . . . . . . . . . . . . . . 26 Käsesouffle, klassisches 108
F ischgratin Sai n te Marie . . . . . . . . . . . 29 Käsesouffle souven ir proven ~al ... . . . 120
Fischg ratin an Curry-Sauce . . . . . . . . . 24 Ka ffeesouffle . . ... . ... . ... . ... . . . 128
Fischg ratin a n Paprika-Sauce . . . . . . . 25 Ka n ad isches Linsengerich t . . . . . . . . . 15 2
fi schgratinan Senfsauce . . . . . . . . . . . 24 Ka nincheneintopf aux ma rrons . . . . . . 138
Fi 'ichgratin an Vcrmou th-Sauce . . . . . 25 Ka rto ffelauflaufBerner Art .. . ... . .. 102

- 163 -
Kartoffelgratin boulangere . . . . . . . . . 42 Q
Kartoffelgratin dauphinois . . . . . . . . . 42 Quarkauflauf mit Schinken 102
Kartoffelgratin riche . . . . . . . . . . . . . . . 44 R
Kartoffelgratin savoyard . . . . . . . . . . . 42 Rac lettegratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Kirschen-Apfelauflauf, meringuierter 79 Rameq uin delice . .. ........... . ... 91
Kirschenauflauf Carolina . . . . . . . . . . . R2 Reisauflauf Alibaba . . . . . . . . . . . . . . . 66
Kiwigratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Rhabarberauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Klassisches Käsesoufflc . . . . . . . . . . . . I OR Rindfleischtopf a ux nouilles .. .. .... 132
Kohlräbliauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Ri ndfleischtopf Bilrbara .......... . . 13 1
Kurteltopf Sophia ................. 149 Risotto Pablo .. .. ................. 145
L Rüeblisoufflc . . .. . . . .. ............ 116
Lammeintopf, jugoslawischer (Djuvee) 137 s
Lasagne a lla mortadclla . . . . . . . . . . . . 51 Sauerkrauta uflau f Siebenbürgen ..... 100
Laucheinlopf, vegetarischer . . ...... . 157 Schäfertop f ... . .. ................ 145
Lauchgratin MireiBe . . . . . . . . . . . . . . . 38 Schinkenauflauf rustico . . . . . . . . . . . . 94
Lauch-Haselnusssouffle ......... . . . 114 Schinkengratin a Ja paysan ne . . . . . . . 20
Leber-Nudelgratin ............ _. . . 49 Schinken-Quarka uflauf . ........... 102
Linsengericht, kanadisches . . . . . . . 152 Schmorto pf, Sieben-Lagen ..... . ... . 141
Luftiger Haselnussauflauf . . . . . . 84 Schneewittliauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . 80
M Schoggi-Birnengrati n . . . . . . . . . . . . . . 58
Maisauflauf mit Champignons 99 Schokoladensou ffle . . . . . . . . . . . . . . . . 128
:\faisauflauf nach Pfarrfrauenart . . . 71 Sieben-Lagen-Schmortopf . ... . ... .. 141
Ma isgratin (Polentagratin) . . . . . . . . lS Siedfleischgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Mandel-Apfelgratin . . . . . . . . 55 Soja-Poulettopf .... ... . . ... . ...... 155
Mandel-Pfirsiche au gratin . . . . . . . . . . 56 Souffle a !'orange ...... . ... . ...... 122
Mandelsouffle mit Erdbeeren . .. .... 122 Souffle aux pommcs ....... ... ..... 126
Marmite campagnarde . . . . . . . . . . . . . 22 Souffle Grilnd Marnicr ..... . .. . .. .. 125
Meringuierter Kirschen-Apfelauflauf . 79 Souffle suuvenir proven<;al . . . . . . . . . . 120
N Spanischer Eintopf (Paella) ......... 146
Neptuns Fischtopf .. . . ... . ........ 158 Spinatgril l.in . .. .. .. .. . .. .. .. .. .. 41
Nudelauflauf de Juxe . . . . . . . . . . . . . . 96 Spinat-Schinkensouffle....... .... . 118
Nudel-Käsegratin Pollinu . . . . . . . . . . 50 T
Nudel-Lebergratin . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Thongralin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Nudel-Rindfleischtopf ..... . ....... 132 Tomatenauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
0 V
Ofenguck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I0 I Vanillesoufflc ....... .. . ......... . 128
Orangengratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Valers Ilörnliauflauf. ...... . . . . . . . . 98
Orangensouffle (Souffle a 1' orange) . . 122 Vegetarischer Lauebein top f . . . . . . 15 7
p Vialone-Gratin . . . . . . . . . . . . . . 46
Paella (Spanischer Eintopf) ... . ..... 146 w
Pfirsiche au gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Wirzgratin englische An . . . . . . . 36
Pilz-Hühnerlehersouffle ............ 112 z
Polentagratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Zitroncnsou ffl e . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Polnischer Eintopf (Bigos) .......... 133 Zucchetti a Ua panna . . . . . . . . 86
Pouleteintopf amerikanische Art ..... 142 Zucchctti-Au berginengratin . . 39
Pouletgratin du Pays d' Auge . . . . . . . . 17 Zucche ttigratin, provenzalischer . . . . . 40
Poulettupf mit Soja .............. .. 155 Zwetschgenauflauf . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Provem.a lischer Zucchettigratin . . . . . 40 Zwiebeln au four, gefüllte . . . . . . . . . . 31

164 -
Rezepte,
die sicher gelingen
r,Betty
~ossi