Betty Bossy - Gschnätzlets & Ghackets

••
GSCHNATZLETS
: GHACKETS
101 NEUE, SCHNELLE REZEPTE FÜR JEDEN TAG
••
GSCHNATZLETS
GHACKETS
101 NEUE, SCHNELLE REZEPTE FÜR JEDEN TAG
Kleine Mahlzeiten und unkomplizierte Vorspeisen, Pasta-Saucen, schnelle

Eintöpfe, herrliche Gerichte aus dem Ofen, Gschnätzlets und Ghackets
mit f einen Saucen zu Hörnli, Kartoffelstock und Reis, Hamburger-Varia-
tionen und raffiniertes Tatar für jeden Geschmackt. Dazu viele foto-
grafierte Tipps und Tricks und eine Pannenhilfe für Saucen. Schliesslich
beantworten wir häufig gestellte Fragen, damit alles sicher gelingt.
Inhalt
4 Kleine Mahlzeiten und Vorspeisen
30 Pasta-Saucen und schnelle Eintöpfe
54 Aus dem Ofen
76 Zu Hörnli, Kartoffelstock und Reis
104 Von Hamburger bis Tatar
118 Fleisch einkaufen
119 Fleisch aufbewahren und auftauen
120 Vor- und zubereiten
122 Gerichte aufbewahren und wärmen
123 Pannenhilfe für Saucen
124 Häufig gestellte Fragen beantwortet
1 . Auflage 2008
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos und Styling Armin Zogbaum, 8048 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8045 Zürich
Typografie PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Bildbearbeitung Ringier PreMedia, 4800 Zofingen
Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier
Titelbild: Ghackets mit Hörnli und Apfelschnitzen, Rezept S. 96
2
LIEBE LESERIN, LIEBER LESER
Gschnätzlets und Ghackets eignen sich prima für den Familientisch, da
auch Kinder gerne mitessen. Beides lässt sich so vielfältig zubereiten,
dass für Abwechslung garantiert gesorgt ist. Dies möchten wir Ihnen im
neuen Betty Bossi Buch «Gschnätzlets & Ghackets» beweisen: 101 neue,
schnelle Rezepte für jeden Tag. Unter der Woche soll das Kochen wenig
Zeit in Anspruch nehmen, damit mehr Zeit fürs Geniessen bleibt. Des-
halb haben wir ein grosses Augenmerk darauf gerichtet, dass die Zu-
bereitung in jedem Rezept möglichst einfach ist, die Zutaten überall
gut erhältlich sind und viele Tipps und Tricks Ihnen das Kochen zusätz-
lich erleichtern. Entstanden sind Gerichte, die zum Schwelgen einladen
und jeden Wochentag ein wenig zum Sonntag machen.
Viel Vergnügen, Ihre
3
6 Frühlingsrollen mit Poulet
KLEINE MAHL- 8 Frühlingsrollen

mit Schweinefleisch
10 Brätkissen
ZEITEN UND 10 Jäger-Toast

10 Auberginen-Toast
11 Chili-con-carne-Toast
VORSPEISEN 11 Leberli-Toast
11 Alphütten-Toast
12 Peking-Toast
12 Pikante Fotzelschnitten
12 Schweden-Toast
13 Rustico-Toast
13 Stroganoff-Toast
13 Züri-Toast
14 Hefekranz mit orienta-
lischer Fülllung
14 Mini-Calzoni
16 Flammenchueche mit
Hackfleisch
16 Flammenchueche mit
Sauerkraut
16 Elsässer Flammenchueche
18 Morchei-Frittata mit
Kalbfleisch
18 Curry-Frittata
18 Bauern-Frittata
20 Fleischbällchen an
Zucchinisauce
20 Fleischbällchen an
Tomatensauce
22 Spanische Fleischkräpfchen
22 Crevetten-Kräpfchen
24 Rosa-Pieffer-Spirale
26 Rindfleisch-Kartoffel-Salat
27 lhailändisches Rindfleisch
28 Rucola-Pancakes
4 29 Quesadillas mit Hackfleisch
Frühlingsrollen mit Poulet
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in .
Backen: ca. 15 Min.
Ergibt 8 Stück
200 g geschnetzeltes Pouletfleisch

Öl zum Rührbraten im Wok oder in einer weiten beschich-
teten Bratpfanne heiss werden lassen.
Pouletfleisch ca. 2 Min. rührbraten, in eine
Schüssel geben. Evtl. wenig Öl in die-
selbe Pfanne geben
300 g Singapursalat ca. 5 Min. rührbraten, zum Pouletfleisch
geben
2 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, auskühlen
8 tiefgekühlte Weizenteig-
blätterfür Frühlingsrollen*
(ca. 215 x 215 mm), aufgetaut auf einem feuchten Tuch auslegen
Wasser Teigränder damit bestreichen
Öl zum Bestreichen
Füllen: Je ca . 3 Esslöffel Füllung in die Mitte eines Teigblattes geben. Seit-

liche Teigspitzen einschlagen, untere Spitze über die Füllung legen, von
unten her satt aufrollen, leicht andrücken (kleines Bild). Mit dem Verschluss
nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, Rollen mit Öl
bestreichen. Restliche Rollen gleich formen.
Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Lässt sich vorbereiten: Frühlingsrollen formen, t iefkühlen. Rollen mit einem
feuchten Tuch zugedeckt auftauen, mit Öl bestreichen, backen wie oben.
Pro Person: 8g Fett,15g Eiweiss,17g Kohlenhydrate, 828 kJ (198 kcal)
* Weizenteigblätter für Frühlingrollen sind in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.
Pflaumensauce
Ergibt ca. 2 dl
100g Zucker
3 Esslöffel Essig
3 Esslöffel Wasser zusammen aufkochen, Hitze reduzieren
80 g entsteinte Dörrpflaumen,
in feinen Streifen beigeben, Flüssigkeit sirupartig einköcheln,
pürieren, zu den Frühlingsrollen servieren
Tipp
Die Sauce lässt sich zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Monate aufbewahren.
Passt auch zu: Frühlingsrollen mit Schweinefleisch S. 8.
Pro dl: 0 g Fett, 1 g Eiweiss, 66 g Kohlenhydrate, 1142 kJ (273 kcal)
6
7
Frühlingsrollen mit Schweinefleisch
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 15 Min.
Ergibt 8 Stück
200 g Hackfleisch (Schwein)

Öl zum Rührbraten im Wok oder in einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen. Fleisch ca. 3 Min.
rührbraten, in eine Schüssel geben. Evtl.
wenig Öl in dieselbe Pfanne geben
1
/4Chinakohl (ca. 150 g),
in feinen Streifen
50 g Mungbohnen-Sprossen
1
h rote Peperoni, in feinen Streifen
10g getrocknete Mu-Err,
eingeweicht, abgetropft,
grob gehackt
Zwiebel, fein gehackt alles ca. 5 Min. rührbraten, zum Fleisch
geben
2 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
würzen, auskühlen
8 tiefgekühlte Weizenteigblätter
für Frühlingsrollen*
(ca. 215x215 mm ), aufgetaut auf einem feuchten Tuch auslegen
Wasser Teigränder damit bestreichen
Öl zum Bestreichen
Füllen: Je ca. 3 Esslöffel Füllung in die Mitte eines Teigblattes geben. Seit-
liche Teigspit zen einschlagen, untere Spitze über die Füllung legen, von
unten her satt aufrollen, leicht andrücken (kleines Bild S. 7). Mit dem Ver-
schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, Rollen
mit Öl bestreichen. Restliche Rollen gleich formen.
Lässt sich vorbereiten: Frühlingsrollen formen, tiefkühlen. Rollen mit einem
feuchten Tuch zugedeckt auftauen, mit Öl bestreichen, backen wie oben.
Wasabi-Mayonnaise
4 Esslöffel Mayonnaise
1-1 1h Teelöffel Wasabi-Paste** gut verrühren, zu den Frühlingsrollen
servieren
Passt auch zu: Frühlingsrollen mit Poulet S. 6.

Pro Person: 25g Fett, 14g Eiweiss, 16g Kohlenhydrate, 1452 kJ (347 kcal)
* Weizenteigblätter für Frühlingsrollen sind in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.

** Wasabi: japanischer grüner Meerrettich. Wasabi-Paste ist in grösseren Coop Supermärkten
und asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.
8
9
Brätkissen Jäger-Toast Auberginen-Toast
Vor- und zubereit en: ca. 20 Min. Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 15 Min. Backen: ca. 7 Min.
400 g Rehschnitzel, quer
500 g Kalbsbrät in ca. 2 cm breiten 8 Scheiben Weiss-
70 g Speckwürfeli Streifen brot
1 Knoblauchzehe, Öl zum Braten 300 g Hackfleisch (Rind)
gepresst 1
h TL Salz, wenig Pfeffer lf2 EL Olivenöl
1 Bund glattblättrige 1 dl Doppelrahm 1
h TL Salz, wenig pfeffer
Petersilie, 2 EL Preiselbeeren aus 1 Aubergine,
fein gehackt dem Glas in Würfeli
1 TL Worcestershire- 150gblaue Trauben, 1 EL Mehl
Sauce halbiert, entkernt
1
2 dl Fleischbouillon
h TL Paprika 8 Scheiben Nussbrot, 100 g Tilsiter,
wenig pfeffer geröstet grob gerieben
8 Scheiben Toastbrot 1 . Fleisch portionenweise in 1 EL Basilikum,
1. Brät in eine Schüssel ge- heissem Öl je ca. 2 Min. bra- fein geschnitten
ben. ten, herausnehmen, würzen. 1. Brote auf ein mit Back-
2. Speckwürfeli in einer Brat- Bratfett auftupfen. papier belegtes Blech legen.
pfanne langsam knusprig 2. Rahm und Preiselbeeren 2. Fleisch im heissen Öl ca. 3
braten, zum Brät geben. beigeben, Bratsatz lösen. Min. anbraten, würzen.
3. Restliche Zutaten bis und 3. Trauben und Fleisch bei- 3. Aubergine ca. 5 Min. mit-
mit Pfeffer beigeben, gut geben, aufkochen, auf den braten, Mehl darüberstäu-
mischen. Toasts verteilen. ben, mischen.
4. Masse gleichmässig auf Pro Person: 199 Fett, 289 Eiweiss, 329 4. Bouillon dazugiessen, auf-
die Brote streichen, auf ein Kohlenhydrate, 1723 kJ (412 kcal) kochen, Hitze reduzieren,
mit Backpapier belegtes ca. 5 Min. köcheln, auf den
Blech legen. Broten verteilen.
5. Backen: ca. 15 Min. in der 5. Käse darüberstreuen.
Mitte des auf 220 Grad vor-
geheizten Ofens.
6. Backen: ca. 7 Min. in der
oberen Hälfte des auf 220
Pro Person: 419 Fett, 249 Eiweiss, 269 Grad vorgeheizten Ofens.
Kohlenhydrate, 2347 kJ (561 kcal) 7. Basilikum darüberstreuen.
Pro Person: 19 9 Fett, 27 9 Eiweiss, 28 9
Kohlenhydrate, 1647 kJ (393 kcal)
10
Chili-con-carne-Toast Leberli-Toast Alphütten-Toast
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 9 Min.
300 g Hackfleisch (Rind) 1 Zwiebel, in Streifen
300 g Hackfleisch (Kalb)
Öl zum Anbraten 1 EL Bratbutter
1 Dose rote Bohnen 1 EL Mehl Öl zum Braten
(ca. 215g), abge- 1 dl Weisswein 1 TL Rosmarin,
spült, abgetropft fein gehackt
1 dl Fleischbouillon 1
1 Tomate, in Würfeli /4 TL Salz, wenig Pfeffer
Bratbutter zum
1 EL Tomatenpüree 1 EL Butter, weich
Braten 1
1 dl Fleischbouillon h EL scharfer Senf
400 g Kalbsleber, in ca.
1 TL Chilipulver 1cm breiten Streifen 8 Scheiben Toastbrot
1
h TL Salz, wenig pfeffer lf2 TL Salz, wenig pfeffer 50 g rezenter Berg käse,
fein gerieben
4 Weissbrötchen 8 Scheiben Toast-
(z. B. Buns), quer brot, geröstet 2 Eier, verklopft
halbiert, geröstet 4 Feigen, in Schnitzen, 2 Tomaten, halbiert,
1 Limette, zum Garnieren in Scheiben
in 8 Schnitzen 1. Zwiebel in der heissen Brat- 1 . Fleisch portionenweise in
1 . Fleisch portionenweise in butter kurz braten, Mehl dar- heissem Öl je ca. 3 Min. an-
heissem Öl je ca. 3 Min. an- überstäuben. braten, herausnehmen, wür-
braten, herausnehmen. Alles zen, etwas abkühlen.
2. Flüssigkeit dazugiessen,
Fleisch wieder beigeben. aufkochen, Hitze reduzieren, 2. Butter und Senf mischen,
2. Bohnen, Tomaten und To- ca. 2 Min. köcheln, in eine Brote damit bestreichen.
matenpüree ca. 1 Min. mit- Schüssel giessen. 3. Käse und Eier mit dem
braten. 3. Pfanne ausreiben, Brat- Fleisch mischen, auf den
3. Bouillon dazugiessen, auf- butter beigeben, erhitzen. Broten verteilen.
kochen, würzen. Hitze redu- 4. Leber portionenweise je 4. Tomaten fächerartig da-
zieren, ca. 5 Min. köcheln, ca. 1 Min. braten, herauneh- rauf verteilen.
auf den Toasts verteilen. men. Fleisch mit der Sauce 5. Backen: ca. 9 Min. in der
4. Mit Limettenschnitzen gar- wieder in die Pfanne geben, unteren Hälfte des auf 220
nieren. nur noch erwärmen. Grad vorgeheizten Ofens.
5. Würzen, auf den Toasts Pro Person:18g Fett, 28g Eiweiss, 27g
Pro Person: 11 g Fett, 22g Eiweiss, 36g
verteilen, garnieren. Kohlenhydrate, 1573 kJ (376 kcal)
Pro Person: 12g Fett, 26g Eiweiss, 41 g
11
Peking-Toast Pikante Fotzelschnitten Schweden-Toast
Ofen auf 60 Grad verheizen. Backen: ca. 15 Min.
100g tiefgekühlte Erbsli
2dl Milch 180 g Creme fraiche
1 Zwiebel, gehackt
1 2 Eier 1 EL Milch
h EL Öl
%TL Salz 250 g geräucherter
2 Entenbrüstli
(je ca. 200 g), Fett- 8 Scheiben Brot Lachs, in ca. 5 mm
schicht entfernt, breiten Streifen
Bratbutter zum
in ca. 5 mm breiten Backen/Braten 2 EL glattblättrige
Streifen Petersilie, gehackt
300g Hackfleisch (Kalb)
Öl zum Braten 1
wenig P1effer
h TL Salz, wenig P1effer
1
/4 TL Salz, wenig P1effer 8 Scheiben Toastbrot
4 Tomaten, in Würfeli
1 EL Sojasauce 200 g Gurke, halbiert,
1 Bund Schnittlauch, entkernt, in Würfeli
180g Creme fraiche fein geschnitten
2 EL Koriander, gehackt 1. Creme fraiche und Milch
1. Milch, Eier und Salz in ei- unter Rühren in einer Pfan-
8 Scheiben Toast- ner Schüssel gut verrühren. ne warm werden lassen.
brot, geröstet 2. Brote in der Eiermilch wen- 2. Lachs und Petersilie bei-
1. Erbsli und Zwiebel im war- den, portionenweise beid- geben, mischen, ca. 2 Min.
men Öl ca. 2 Min. andämp- seitig bei mittlerer Hitze in
köcheln, würzen.
fen, herausnehmen. Pfanne der Bratbutter goldbraun
backen, warm stellen. 3. Brote auf ein mit Back-
ausreiben.
papier belegtes Blech legen.
2. Fleisch portionenweise in 3. Pfanne ausreiben. Brat- Gurkenwürfeli und Lachs-
heissem Öl je ca. 2 Min. bra- butter heiss werden lassen. sauce darauf verteilen.
ten, herausnehmen, würzen. Fleisch portionenweise je ca.
3 Min. anbraten, herausneh- 4. Backen: ca. 15 Min. in der
3. Gemüse und Fleisch mit Mitte des auf 220 Grad vor-
men, würzen. Fleisch wieder
der Sojasauce wieder in die geheizten Ofens.
beigeben.
Pfanne geben, mischen.
4. Tomaten und Schnittlauch
4. Creme fraiche und Kori-
beigeben, bei mittlerer Hitze Tipp: Statt Lachs gekochte
ander beigeben, nur noch
heiss werden lassen, auf den ca. 10 Min. köcheln, auf den kleine Crevetten und 2 Prisen
Fotzelschnitten verteilen. Salz verwenden. Petersilie
Toasts verteilen.
durch Dill ersetzen.
Pro Person: 13 9 R!tt, 26 9 Eiweiss, 31 9
Pro Person: 269 R!tt, 269 Eiweiss, 31 9
Kohlenhydrate. 1451 kJ (347 kcal) Pro Person: 24 9 R!tt, 209 Eiweiss, 27 9
12
Rustico-Toast Stroganoff-Toast Züri-Toast
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Vor- und zubereiten: ca. 15 M in. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
1
50 g Speckwürfeli 400 g Rindsfiletspitz, h Zwiebel, gehackt
Öl zum Braten und in ca. 1 cm breiten 200 g Champignons, in
Dämpfen Streifen feinen Scheiben
300 g geschnetzeltes Öl zum Braten Bratbutter zum
Schweinefleisch ,h EL Paprika Dämpfen/Braten
1 EL Mehl 1 TL Salz, wenig P1effer 300 g geschnetzeltes
1
/4 TL Salz, wenig P1effer 1 dl Rotwein Kalbfleisch
1 Knoblauchzehe, 1 dl Rahm 1 EL Mehl
1
gepresst 1 rote Peperoni, h TL Salz, wenig P1effer
50 g entsteinte in feinen Streifen 1 dl Weisswein
Dörrpflaumen, 1 EL helles Maizena 1 dl Saucen-Halbrahm
in Würfeli express 8 Scheiben Toast-
11h dl Fleischbouillon 8 Scheiben Toast- brot, geröstet
8 Scheiben Graham- brot, geröstet 1
h Bund Petersilie, gehackt
brot, geröstet 1 . Fleisch portionenweise in 1. Zwiebel und Pilze in war-
1. Speckwürfeli langsam heissem Öl je ca. 2 Min. bra- mer Bratbutter ca. 2 Min.
knusprig braten, herausneh- ten, herausnehmen, würzen, andämpfen, herausnehmen.
men. Pfanne ausreiben. zugedeckt beiseite stellen.
2. Fleisch portionenweise
2. Fleisch portionenweise in Bratfett auftupfen.
in heisser Bratbutter je ca.
heissem Öl je ca. 3 Min. an- 2. Wein und Rahm dazugies- 2 Min. braten, mit Mehl be-
braten, mit Mehl bestäuben. sen, Bratsatz lösen, aufko- stäuben. Herausnehmen, wür-
Herausnehmen, würzen. Hit- chen. zen, mit den Pilzen zuge-
ze reduzieren, Pfanne aus- 3. Peperoni beigeben, ca. deckt beiseite stellen.
reiben, wenig Öl beigeben. 2 Min. kochen. 3. Wein und Rahm in die
3. Knoblauch und Pflaumen 4. Maizena beigeben, unter Pfanne giessen, Bratsatz lö-
kurz andämpfen. Speck und Rühren ca. 1 Min. kochen. sen, aufkochen, Fleisch und
Fleisch wieder beigeben. Fleisch wieder beigeben, nur Pilze wieder beigeben, nur
5. Bouillon dazugiessen, auf- noch heiss werden lassen, noch heiss werden lassen,
kochen, Hitze reduzieren, auf den Toasts verteilen. auf den Toasts verteilen.
ca. 5 Min. köcheln, auf den 4. Petersilie darüberstreuen.
Toasts verteilen. Pro Person: 16g Fett, 28g Eiweiss, 30g
Pro Person: 13g Fett, 23 g Eiweiss, 29g
Pro Person: 10g Fett. 25g Eiweiss, 32g Kohlenhydrate, 1383 kJ (331 kcal)
13
Hefekranz mit orientalischer Füllung
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Backen : ca. 20 Min.
200 g Hackfleisch (Lamm oder Rind)

Öl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen,
in eine Schüssel geben. Hitze reduzieren,
Bratfett auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben
5 Esslöffel Pinienkerne, grob gehackt
3 Esslöffel helle Sultaninen, grob gehackt
1 Esslöffel Kreuzkümmelpulver (S. 96) alles ca. 2 Min. andämpfen, zum Fleisch
geben
2 Esslöffel Rahm daruntermischen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, auskühlen
1 ausgewallter Pizzateig
(ca. 25x38cm) Füllung darauf verteilen, dabei auf einer
Längsseite einen ca. 2 cm breiten Rand frei
lassen, diesen mit wenig Wasser bestrei-
chen. Teig von der andern Längsseite her
aufrollen, ca.15 Min. kühl stellen. Auf
einer Seite 20-mal ein-, aber nicht ganz
durchschneiden. Rolle mit dem Back-
papier auf den Blechrücken ziehen, Kranz
formen
1 Ei, verklopft Kranz damit bestreichen
100g Ziegenkäse
(z. B. Chavroux Tendre Buche) in 10 Scheiben schneiden, Scheiben
halbieren, in die Einschnitte stecken
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Pro Person: 32 g Fett, 29 g Eiweiss, 71 g Kohlenhydrate, 2878 kJ (688 kcal)
Mini-Calzoni (kleines Bild)
200 g Hackfleisch (Rind) anbraten wie oben. 1 Fenchel (ca. 200 g}, fein
gehobelt, ca. 3 Min. andämpfen, zum Fleisch geben. 1h Bund glattblättrige
Petersilie, zerzupft, beigeben, mit % Teelöffel Salz und wenig pfeffer
würzen. 1 ausgewallten Pizzateig (ca. 25x38 cm) vierteln, Füllung auf je
einer Teighälfte verteilen, dabei einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Ränder
mit Wasser bestreichen. 1 Ziegenkäse (z. B. Chevre St-Jacques), geviertelt,
auf die Füllung legen, freie Teighälften darüberlegen. Ränder mit einer
Gabel gut andrücken, mit Mehl bestäuben. Backen: wie oben.
14
15
Flammenchueche mit Hackfleisch (im Bild rechts)
Backen: ca. 15 Min.
150 g Hackfleisch (Rind)

Fleisch ca. 3 Min. anbraten
1
/4 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, etwas abkühlen
1 rechteckig ausgewallter
Pizzateig (ca. 25x38cm) mit dem Backpapier auf den Blechrücken
ziehen
180g Creme fraiche auf dem Teig verteilen, dabei ringsum
einen ca. 1 cm breiten Rand frei lassen
1-2 Zwiebeln, in feinen Ringen darauf verteilen, Hackfleisch darüber-
streuen
50 g Mostbröckli, in feinen Streifen auf dem Flammenchueche verteilen
Pro Person: 29 g Fett, 23 g Eiweiss, 67 g Kohlenhydrate, 2601 kJ (622 kcal}
Flammenchueche mit Sauerkraut (im Bild links)
Flammenchueche zubereiten wie oben. Statt Zwiebeln 250 g gekochtes

Sauerkraut, gut abgetropft, verwenden. Mostbröckli weglassen.
Elsässer Flammenchueche (im Bild Mitte)
Flammenchueche zubereiten wie oben. Statt Hackfleisch 250 g Speckwürfeli

auf den Zwiebeln verteilen. Mostbröckli weglassen.
16
17
Morchei-Frittata mit Kalbfleisch (3)
Hauptgericht für 2 Personen, Vorspeise für 4
6 frische Eier in einer Schüssel verklopfen

20g Morcheln, eingeweicht, gut ge-
waschen, abgetropft, in Ringen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles darunterrühren
V2 Esslöffel Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen
200 g geschnetzeltes Kalbfleisch ca. 1 Min anbraten, herausnehmen. Hitze
reduzieren
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen
V2 Esslöffel Öl in derselben Pfanne warm werden lassen
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
Zwiebeln fein gehackt, Grün in
Ringen andämpfen. Fleisch wieder beigeben,
mischen. Eimasse darübergiessen, zuge-
deckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min. fest,
aber nicht trocken werden lassen. Frittata
wenden und fertig backen (kleines Bild)
Curry-Frittata (2)
Rezept zubereiten wie oben, statt Morcheln 1 Esslöffel milden Curry bei-
geben. Statt Kalbfleisch Pouletfleisch verwenden. Pouletfleisch ca. 2 Min.
anbraten. Bundzwiebeln durch 3 mehlig kochende Kartoffeln (ca. 200 g),
grob gerieben, ersetzen.
Bauern-Frittata (1)
Rezept zubereiten wie oben, statt Morcheln 1 Bund Schnittlauch, fein

geschnitten, beigeben. Statt Kalbfleisch Hackfleisch (Rind) verwenden.
Fleisch ca. 3 Min. anbraten. Bundzwiebeln durch 1 Rüebli, grob gerieben,
und 100 g tiefgekühlte Erbsli ersetzen.
18
Einen grossen, flachen
Teller mit dem Boden nach
oben auf die Pfanne legen.
Frittata auf den Teller
stürzen. Wenig Öl in die
Pfanne geben. Frittata mit
der noch ungebackenen
Seite nach unten zurück in
die Pfanne gleiten lassen,
ca. 10 Min. fertig backen.
19
Fleischbällchen an Zucchinisauce
400 g Hackfleisch
(Kalb, Rind und Schwein)
1 Esslöffel Öl
1 Scheibe Weissbrot, eingeweicht,
ausgedrückt, zerzupft
1 Zwiebel, fein gehackt
1-2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
2 Teelöffel P1efferminze, fein gehackt
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer alles in einer Schüssel gut kneten, bis sich
die Zutaten zu einer kompakten Masse
verbinden, die nicht mehr an den Händen
klebt (siehe auch kleines Bild S. 108). Mit
nassen Händen baumnussgrosse Bällchen
formen, zugedeckt ca. 10 Min. kühl stellen
Bällchen portionenweise unter gelegent-
lichem Wenden bei mittlerer Hitze je
ca. 8 Min. anbraten, herausnehmen, zuge-
deckt beiseite stellen. Hitze reduzieren.
Bratfett auftupfen
Zucchinisauce
1 Esslöffel Öl in derselben Pfanne warm werden lassen
400 g Zucchini, in Stücken
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
1 dl Weisswein
1 dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 5 Min. köcheln
3 Esslöffel P1efferminze, fein geschnitten
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer alles beigeben, Sauce pürieren, zurück in
die Pfanne giessen, aufkochen. Bällchen bei-
geben, ca. 5 Min. bei kleiner Hitze köcheln
Fleischbällchen an Tomatensauce (kleines Bild)
Bällchen zubereiten wie oben, statt Pfefferminze Oregano verwenden,

ca. 10 Min. braten, zugedeckt beiseite stellen. Sauce zubereiten wie oben,
Zucchini durch 1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g) ersetzen. Wein und
Bouillon weglassen. Pfefferminze durch Oregano ersetzen. Vor dem Servieren
3 Esslöffel Rahm darunterrühren.
20
Servier-Tipp
Sauce auf Teller verteilen,
Fleischbällchen an Zahn-
stochern in die Sauce setzen.
Ideal: zu einem Aperitif,
auf einem Brunch-Buffet.
21
Spanische Fleischkräpfchen
Vor- und zubereiten: ca. 30 M in.
Backen: ca. 20 Min.
Ergibt 8 Stück
150 g Hackfleisch
V2 Esslöffel Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen,
in eine Schüssel geben. Hitze reduzieren
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
1
Fleisch würzen. Bratfett auftupfen, evtl.
wenig Öl beigeben
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 kleine Tomate, entkernt, in Würfeli
1
h rote Peperoni, in Würfeli
4 entsteinte grüne Oliven,
in Würfeli alles andämpfen, zum Fleisch geben, etwas
abkühlen
ausgewallter Kuchenteig
(ca. 2Sx42cm) längs halbieren, je quer vierteln. Füllung
auf je einer Hälfte der Teigstücke verteilen,
dabei einen Rand von ca. 2 cm frei lassen
1 Ei, verklopft Teigränder damit bestreichen, freie Teig-
hälften über die Füllung legen, Ränder mit
einer Gabel gut andrücken. Kräpfchen
auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
bestreichen
Crevetten-Kräpfchen (kleines Bild)
Kräpfchen zubereiten wie oben, Füllung ersetzen. Füllung: 200 g gekochte

kleine Crevetten, grob gehackt, 150g Rahmquark, 1 Teelöffel milden Senf
und 1 Esslöffel Dill, fein geschnitten, in einer Schüssel mischen. Mit % Tee-
löffel Salz und wenig Pfeffer würzen. Kräpfchen formen, bestreichen und
backen wie oben.
22
23
Rosa-Pfeffer-Spirale
Backen: ca. 9 Min.
125 g Frischkäse mit Pfeffer

(z. B. Cantadou) in einer Schüssel mit einer Gabel fein
zerdrücken, zugedeckt beiseite stellen
4 Eigelbe
2 Esslöffel Wasser, heiss
1 Esslöffel rosa Pfefferkörner,
grob zerdrückt mit den Schwingbesen des Handrühr-
gerätes in einer Schüssel verrühren,
weiterrühren, bis die Masse heller und
schaumig ist (ca. 5 Min.)
4 Eiweisse
1
/4 Teelöffel Salz zusammen steif schlagen
120g Mehl
1
/4 Teelöffel Backpulver mischen, lagenweise mit dem Eischnee auf
die Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig darunterziehen. Masse mit einem
Spachtel auf einem mit Backpapier belegten
Blechrücken rechteckig, ca. 1 cm dick aus-
streichen, sofort backen
Herausnehmen, Biskuit sofort auf ein frisches Backpapier stürzen. Das obere
Backpapier sorgfältig abziehen, Biskuit sofort mit dem umgekehrten Blech
zudecken, auskühlen. Biskuitränder gerade schneiden.
Füllung
1
h Esslöffel Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen
200 g geschnetzeltes Pouletfleisch,
in ca. 1 cm grossen Würfeln ca. 4 Min. braten, herausnehmen
1
h Teelöffel Paprika
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, auskühlen
beiseite gestellter Frischkäse weich rühren
1 dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig darunterziehen. Biskuit damit
bestreichen, dabei seitlich einen Rand von
ca. 2 cm, auf der Verschlussseite ca. 5 cm
frei lassen. Pouletfleisch darauf verteilen
einige Blätter Lattich, Blattrippen flach ge-
schnitten darauflegen, Roulade satt aufrollen, in Klar-
sichtfolie verpacken, ca. 15 Min. kühl stellen
Tipp: Eignet sich auch als Vorspeise für 6-8 Personen.
24
Das Biskuit unter dem
heissen Backblech auskühlen.
So bleibt es feucht und
lässt sich dadurch besser
aufrollen.
25
Rindfleisch-Kartoffel-Salat
500 g Gschwellti (Raclette-Kartoffeln),

frisch gekocht, heiss geschält,
halbiert in eine grosse Schüssel geben
Salatsauce
2 Teelöffel scharfer Senf
6 Esslöffel Kräuteressig
6 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel Gemüsebouillon, heiss alles gut verrühren
nach Bedarf Salz, P1effer würzen, über die Kartoffeln giessen,
mischen, auskühlen
1 kleiner Eisbergsalat, in feinen Streifen
250 g Cherry-Tomaten, halbiert
lfz Zwiebel, in feinen Streifen
lfz Bund glattblättrige Petersilie,
zerzupft
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten alles mit den Kartoffeln mischen
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
400 g Rindsfiletspitz,
in ca. 1 cm breiten Streifen portionenweise je ca. 2 Min. braten,
herausnehmen
1J4 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, mit dem Salat mischen
Tipp: Statt Rindsfilet kaltes gekochtes Siedfleisch, in Streifen, mit dem

Salat mischen.
Pro Person : 23 9 Fett, 26 9 Eiweiss, 25 9 Kohlenhydrate, 1740 kJ (416 kcal)
26
Thailändisches Rindfleisch

Fleisch portionenweise je ca. 3 Min. an-
braten, herausnehmen. Hitze reduzieren
1
/4 Teelöffel Salz, wenig P1effer Fleisch würzen, zugedeckt beiseite stellen.
Bratfett auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben
2 Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt
1 roter Chili, in Ringen, entkernt
1 Teelöffel Ingwer, fein gerieben alles kurz braten. Fleisch wieder beigeben
2 Limetten, nur Saft
1-2 Esslöffel Fischsauce
1 Esslöffel Koriander, fein gehackt alles beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 10 Min. köcheln
1
h Esslöffel Öl in einer Pfanne warm werden lassen
600 g Ch inakohl, fein geschnitten unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer
Hitze zugedeckt ca. 10 Min. dämpfen
1 Esslöffel Fischsauce daruntermischen
h Teelöffel Salz, wenig P1effer
1
würzen, auf Teller verteilen. Hackfleisch
darauf anrichten
wenig asiatisches Sesamöl,
nach Belieben darüberträufeln
Tipp: 2 grosse Rüebli mit dem «Gemüse-Twisten> in lange Spiralen schnei-

den, ringförmig auf Teller verteilen, Chinakohl und Fleisch darin anrichten.
Dazu passen: Gurkenscheiben, Reis.
Pro Person: 14 9 Fett, 22 9 Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 966 kJ (231 kcal)
Rucola-Pancakes
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Ergibt 8 Stück
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

1
h Beutel ungesüsste Pancake-Mischung
(ca. 200 g, z. B. Nick)
2dl Milch
1 frisches Ei Pancake-Teig nach Angaben auf der
Verpackung zubereiten
Öl zum Backen in beschichteter Bratpfanne erwärmen. Aus
je 2 Esslöffel Teig Pancakes in der Pfanne
formen, bei mittlerer Hitze beidseitig je
ca. 1 Min. backen, zugedeckt warm stellen
Öl zum Anbraten in derselben Pfanne heiss werden lassen
400 g Hackfleisch (Kalb) portionenweise je ca. 3 Min. anbraten,
herausnehmen
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen. Bratfett auftupfen. Öl beigeben
140 g Gemüsewürfeli
(z. B. 2 Päckli Brunoise classic*) ca. 2 Min. andämpfen
2 dl Gemüsebouillon
1 dl Aceto balsamico bianco dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
Fleisch wieder beigeben, ca. 10 Min. köcheln
60 g Rucola, grobe Stiele entfernt,
die Hälfte grob geschnitten geschnittenen Rucola mit dem Fleisch
mischen, auf den Pancakes anrichten,
mit dem restlichen Rucola garnieren
Tipp: Statt Pancakes pikante Fotzelschnitten (S. 12) verwenden.

Pro Person : 12 g Fett, 30 g Eiweiss, 26 g Kohlenhydrate, 1392 kJ (333 kcal)
* Mischung aus Rüebli-, Sellerie- und Zucchiniwürfeli. Erhältlich in grösseren Coop Supermärkten.
28
Quesadillas mit Hackfleisch
Backen: ca. 8 Min.
Hauptgericht für 2 Personen, Vorspeise für 4
200 g Hackfleisch
Fleisch ca. 3 Min. anbraten, in einer Schüssel
auskühlen
1 kleine Knoblauchzehe, gepresst
1-2 rote Chili, halbiert, entkernt,
fein gehackt
1
h Teelöffel Salz alles daruntermischen
1 Avocado, in Stücken in einer Schüssel mit einer Gabel fein
zerdrücken
h Limette, nur Saft
1
sofort daruntermischen. Hackfleisch
daruntermischen
4 Mais- oder Weizen-Tortillas je eine Hälfte bis auf einen ca. 2 cm
breiten Rand mit einem Viertel der
Avocado- Fleisch-Masse bestreichen
100 g Cheddar oder Tilsiter, fein
gerieben darüberstreuen, Tortillas falten, an den
Rändern gut zusammendrücken, auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Blech mit Alufolie zudecken
32 Tagliatelle alle sei Pi
PASTA-SAUCEN 32 Gnocchi alle sette Pi

34 Gnocchi an Fleisch-
kügeli-Sugo
UND ••SCHNELLE 35 Spaghetti mit Rindfleisch-

Salbei-Carbonara
36 Penne verde
EINTOPFE 36 Penne mit Peperonisauce

38 Schwarze Tagliatelle mit
Poulet-Safransauce
39 Hackfleisch mit Knoblauch-
Mousseline
40 Tomaten-Risotto mit
Hackfleisch
40 Risotto-Gratin
42 Chili con pollo
42 Chili con carne
44 Rösti-Hackfleisch-Kuchen
mit Pilzen
46 Poulet-Gemüse-Topf
48 Ungarisches Paprika-
geschnetzeltes
48 Szegediner Geschnetzeltes
50 Linsentopf mit Hackfleisch
50 Rotes Kichererbsen-Curry
52 Pilaw mit Poulet und
Orangen
30
Tagliatelle alle sei Pi* (im Bild hinten)
300 g Teigwaren (z. B. Tagliatelle)

Salzwasser, siedend Teigwaren a/ dente kochen, abtropfen
Sauce «alle sei Pin

Bratbutter zum Anbraten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen
300 g geschnetzeltes Pouletfleisch portionenweise je ca. 3 Min. anbraten,
herausnehmen. Hitze reduzieren
1
Teelöffel Paprika
/4
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Pouletfleisch würzen. Bratfett auftupfen,
evtl. wenig Bratbutter beigeben
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
20 g getrocknete Steinpilze,
eingeweicht, abgetropft kurz mitdämpfen, Pouletfleisch wieder
beigeben
1 Esslöffel Mehl darüberstäuben, mischen
1 dl Weisswein
zugedeckt unter gelegentlichem Rühren
ca. 5 Min. köcheln
2dl Rahm dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 3 Min. weiterköcheln. Teigwaren bei-
geben, mischen, nur noch heiss werden
lassen, auf Teller verteilen
wenig geriebener Parmesan darüberstreuen
Gnocchi alle sette Pi** (im Bild vorn)
Rezept zubereiten wie oben, statt Tagliatelle 300 g andere Teigwaren

(z. B. Gnocchi) verwenden. Mit den Steinpilzen eine Dose gehackte Tomaten
(ca. 400g), abgetropft, beigeben, ca. 5 Min. köcheln. Mehl und Weisswein
weglassen, nur 1 dl Rahm verwenden.
* <<Sei Pi» bedeutet <<sechs P>>: panna, paprica, parmigiano, pepe, pollo, porcini (Rahm, Paprika,
Parmesan, pfeffer, Poulet, Steinpilze).
** <<Sette Pi>> bedeutet <<sieben P>>: wie <<sei Pi>>, zusätzlich mit pomodori (Tomaten).
32
33
Gnocchi an Fleischkügeli-Sugo
400 g Kartoffel-Gnocchi
Salzwasser, siedend Gnocchi a/ dente kochen, abtropfen
1 Scheibe Toastbrot, in wenig Milch
eingeweicht, ausgedrückt,
zerzupft
1
/4 Teelöffel Paprika
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer Schüssel gut knet en, bis sich
die Zutat en zu einer kompakten Masse
klebt (siehe auch kleines BildS. 108). Mit
nassen Händen ca. 2 cm grosse Kügeli for-
men, zugedeckt ca. 5 Min. kühl st ellen
Bratbutter zum Anbraten in einer grossen Brat pf anne heiss werden
lassen, Kügeli po rt ionenweise unter ge-
legentlichem Wenden bei mittlerer Hitze
je ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen.
Brat fett auftupfen
4 Tranchen Rohschinken, in Streifen beigeben, Bratsat z lösen, aufkochen, alle
Kügeli wieder beigeben. Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 3 Min. köcheln
250g Cherry-Tomaten, evtl. halbiert mit den Gnocchi beigeben, offen ca. 3 Min.
mit köcheln, auf Teller verteilen
2 Esslöffel Basilikum, fein geschnitten darüberst reuen
34
Spaghetti mit Rindfleisch-Salbei-Carbonara
500 g Spaghetti
Salzwasser, siedend Spaghetti a/ dente kochen, abtropfen
Olivenöl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
2 Esslöffel Salbei, in feinen Streifen knusprig braten, in einer kleinen Schüssel
beiseite stellen. Evtl. wenig Öl in dieselbe
Pfanne geben
300 g geschnetzeltes Rindfleisch portionenweise je ca. 3 Min. anbrat en,
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen, beiseite stellen. Bratfett
auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben
1 Zwiebel, fei n gehackt andämpfen, Fleisch w ieder beigeben
2 dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen. Hitze redu-
zieren, ca. 20 Min. köcheln, bis die Flüssig-
keit vollständig verdampft ist
2 dl Halbrahm
2 frische Eier
50 g geriebener Parmesan alles in einer Schüssel gut verrühren, zum
Fleisch giessen, mischen
beiseite gestellte Salbeiblätter beigeben, Sauce nur noch warm werden
lassen (die Eier sollen nicht gerinnen).
Teigwaren auf Teller verteilen, Sauce
darauf anrichten
Pro Person: 29 9 Fett, 43 9 Eiweiss, 91 9 Kohlenhydrate, 3340 kJ (798 kcal)
Penne verde (im Bild vorn)
400 g Teigwaren (z. B. Penne rigate)

Salzwasser, siedend Teigwaren a/ dente kochen. 1 dl Koch-
wasser für die Sauce beiseite stellen,
Teigwaren abtropfen
beiseite gestelltes Kochwasser
250 g tiefgekühlte Erbsli, angetaut,
150 g beiseite gestellt
1 Zwiebel, in Stücken
1-2 grüne Chili, halbiert, entkernt
1 Bund glattblättrige Petersilie zusammen pürieren, beiseite gestellte
Erbsli beigeben
Öl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
300 g geschnetzeltes
Schweinefleisch portionenweise je ca. 4 Min. anbraten,
herausnehmen. Bratfett auftupfen
%Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen
1 dl Fleischbouillon in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen,
Fleisch und das Erbsenpüree beigeben,
unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren,
ca. 5 Min. köcheln
1 dl Rahm darunterrühren, Teigwaren in die Sauce
geben, mischen, nur noch heiss werden
lassen
Penne mit Peperonisauce (im Bild hinten)
Rezept zubereiten wie oben. Statt Erbsli und glattblättrige Petersilie 1 gelbe
und 1 rote Peperoni, geschält, in Stücken, verwenden, ganze Menge
pürieren. Grüne Chili durch rote Chili ersetzen.
36
Peperoni lassen sich schnell
und einfach mit dem Spar-
schäler schälen.
37
Schwarze
...... . '
Tagliatelle mit Poulet-Safransauce
.........................................................................................................................................................
400 g Teigwaren
(z. B. schwarze Tagliatelle*)
Salzwasser, siedend Teigwaren a/ dente kochen, abtropfen
2 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
% Zwiebel, fein gehackt andämpfen
1 Esslöffel Mehl darüberstäuben, mischen, unter Rühren
kurz weiterdämpfen. Pfanne von der Platte
nehmen
1 1h dl Hühnerbouillon
11f2dl Rahm auf einmal dazugiessen, unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren
einige Safranfäden
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, unter gelegentlichem Rühren bei
mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln
600 g geschnetzeltes Pouletfleisch beigeben, unter gelegentlichen Rühren
ca. 5 Min. köcheln. Teigwaren auf Teller
verteilen, Sauce darauf anrichten
Tipp
Statt Safranfäden 2 Briefehen Safran verwenden.
* Schwarze Teigwaren werden mit Tintenfischtinte eingefärbt. Erhältlich in italienischen

Spezialitätenläden. Ersatz: helle Tagliatelle.
38
Hackfleisch mit Knoblauch-Mousseline

Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
braten, herausnehmen. Pfanne ausreiben
h Teelöffel Salz, wenig P1effer
1
Fleisch würzen
2 dl Fleischbouillon in eine P1anne giessen, aufkochen. Fleisch
wieder beigeben, Hitze reduzieren,
ca. 10 Min. köcheln, bis fast alle Flüssigkeit
verdampft ist
1 Esslöffel Bratbutter in derselben Bratpfanne heiss werden
lassen
500 g Spätzli bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. anbraten
Knoblauch-Mousseline
150 g Rahmquark
2-3 Knoblauchzehen, gepresst
2 Prisen Salz, wenig weisser Pfeffer alles in einer Schüssel gut verrühren
1 dl Rahm, steif geschlagen darunterziehen. Spätzli auf Teller verteilen,
Fleisch und Mousseline darauf anrichten
Tipp
Statt Spätzli Knöpfli oder Schupfnudeln verwenden. Oder Hörnli dazu
servieren.
Tomaten-Risotto mit Hackfleisch

1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen. Bratfett auftupfen,
evtl. wenig Bratbutter beigeben
250 g Risottoreis (z. B. S. Andrea) beigeben, unter Rühren dünsten, bis er
glasig ist
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
1 Esslöffel Tomatenpüree beigeben, aufkochen, Fleisch wieder
beigeben, mischen
ca. 7 dl Fleischbouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min.
köcheln, bis der Reis cremig und a/ dente
ist. Pfanne von der Platte nehmen
3 Esslöffel geriebener Parmesan
2 Esslöffel Oregano, fein gehackt daruntermischen
Tipp : Risotto-Gratin
Risotto zubereiten wie oben,
sofort in eine weite ofen-
feste Form von ca. 3 Litern,
gefettet, geben. 5 Scheiben
Raclettekäse, halbiert,
darauflegen.
Überbacken: ca. 10 Min. in
der Mitte des auf 200 Grad
vorgeheizten Ofens.
40
41
Chili con pollo (im Bild vorn)

Öl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Poulet-
fleisch portionenweise je ca. 2 Min. an-
1
h Esslöffel Chilipulver
314 Teelöffel Salz Pouletfleisch würzen. Bratfett auftupfen,
evtl. wenig Öl beigeben
grüne Peperoni, in ca. 2 cm
grossen Stücken
grüner Chili, halbiert, entkernt,
fein gehackt
Knoblauchzehe, in feinen
Scheiben alles andämpfen, Pouletfleisch wieder
beigeben
4 dl Hühnerbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
1 Dose Borlotti-Bohnen (ca. 410 g),
abgespült, abgetropft beigeben, mischen, nur noch heiss werden
lassen
Tipps
- Für mehr Schärfe 1 Esslöffel Chilipulver und/oder 2- 3 grüne Chili beigeben.
- 2 Esslöffel Koriander, grob geschnitten, darüberstreuen.
Dazu passen: Brot, Tortilla-Chips.
Pro Person: Sg Fett, 39g Eiweiss, 16g Kohlenhydrate, 1103 kJ (263 kcal)
Chili con carne (im Bild hinten)
Rezept zubereiten wie oben, statt Pouletfleisch Hackfleisch (Rind) ver-

wenden. Peperoni und Mehl weglassen. Statt Hühnerbouillon 2 dl Fleisch-
bouillon verwenden. Mit der Bouillon 1 Dose gehackte Tomaten
(ca. 400 g) und 1 Esslöffel Tomatenpüree beigeben. Statt Borlotti-Bohnen
1 Dose rote Bohnen (ca. 435 g) beigeben.
Pro Person: 18g Fett, 36g Eiweiss, 19 g Kohlenhydrate, 1589 kJ (380 kcal)
42
43
Rösti-Hackfleisch-Kuchen mit Pilzen
300 g Hackfleisch (Kalb und Schwein)

Bratbutter zum Anbraten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Fleisch portionenweise je
ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen, in
eine grosse Schüssel geben. Hitze redu-
zieren
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen, zugedeckt beiseite stellen.
Bratfett auftupfen, evtl. wenig Bratbutter
beigeben
160g Pilzmischung aus dem Beutel,
abgespült, abgetropft ca. 2 Min. andämpfen, in die Schüssel
geben. Pfanne ausreiben
1,2 kg Gschwellti
(fest kochende Sorte),
vom Vortag, geschält an der Röstiraffel in die Schüssel reiben,
mischen
1 Teelöffel Salz salzen
2 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen.
Kartoffelmasse beigeben, unter gelegent-
lichem Wenden ca. 5 Min. anbraten. Rösti
mit Hilfe einer Bratschaufel zu einem Kuchen
formen, nicht mehr bewegen. Rösti offen
bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weiterbraten.
Einen grossen, flachen Teller mit dem Boden
nach oben auf die Pfanne legen, Rösti auf
den Teller stürzen. Wenig Bratbutter in
die Pfanne geben, Rösti mit der noch unge-
bratenen Seite nach unten zurück in die
Pfanne gleiten lassen, offen ca. 15 Min. fertig
braten
Pro Person: 19 g Fett, 21 9 Eiweiss, 52 9 Kohlenhydrate, 1878 kJ (449 kcal)
44
45
Poulet -Gemüse-Topf
Kräutermarinade
1 Esslöffel milder Senf
1 unbehandelte Zitrone,
1
h abgeriebene Schale
und 1h Saft
3 Esslöffel Oregano und Thymian,
fein gehackt alles gut verrühren, Pouletfleisch beigeben,
mischen, zugedeckt im Küh lschrank
ca. 15 Min. marinieren
250 g breite Nudeln
Salzwasser, siedend Nudeln al dente kochen, kalt abspülen,
abtropfen
Öl zum Rührbraten im Wok oder einer weiten beschichteten
Bratpfanne heiss werden lassen
200 g tiefgekühlte Kefen, angetaut,
halbiert
200 g Lauch, in ca. 1 cm breiten
Ringen ca. 5 Min. rührbraten, herausnehmen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, beiseite stellen
Öl zum Rührbraten in derselben Pfanne heiss werden lassen
Pouletfleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen,
ca. 4 Min. rührbraten, herausnehmen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen. Bratfett auftupfen
1,8 dl Saucen-Halbrahm
1 dl Hühnerbouillon in dieselbe Pfanne giessen, aufkochen,
Hitze reduzieren
Gemüse, Nudeln und
Pouletfleisch alles wieder beigeben, unter Rühren nur
noch heiss werden lassen
46
47
Ungarisches Paprikageschnetzeltes (im Bild vorn)
50 g Speckwürfeli im Brattopf langsam knusprig braten,

Öl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen
Schweinefleisch portionenweise je ca. 2 Min. anbraten,
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen. Bratfett auftupfen,
1 Zwiebel, in feinen Streifen andämpfen
800 g fest kochende Kartoffeln, in
ca. 2 cm grossen Würfeln
1 rote Peperoni, in Stücken ca. 2 Min. mitdämpfen, Fleisch wieder
beigeben
1 Esslöffel Mehl
1 1h Teelöffel Rosenpaprika darüberstäuben, mischen
3 dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, zugedeckt unter gelegentlichem
Rühren ca. 20 Min. köcheln. Flüssigkeit
gelegentlich kontrollieren und evtl. wenig
Bouillon dazugiessen, die Kartoffeln
müssen knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein
2 Esslöffel saurer Halbrahm darunterrühren
Szegediner Geschnetzeltes (im Bild hinten)
Rezept zubereiten wie oben. Statt 800 g nur 600 g Kartoffeln verwenden.
250 g gekochtes Sauerkraut, abgetropft, ausgedrückt, mit dem sauren
Halbrahm beigeben, nur noch heiss werden lassen.
Pro Person: 12g Fett, 41 g Eiw eiss, 35g Kohlenhydrate, 1727 kJ (414 kcal)
48
49
Linsentopf mit Hackfleisch
100g Speckwürfeli im Brattopf langsam knusprig braten,

Öl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen
400 g Hackfleisch (Kalb und Rind) portionenweise je ca. 3 Min. anbraten,
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen. Bratfett auftupfen, wenig
Öl beigeben
150g Lauch, in Ringen andämpfen
1 Lorbeerblatt
1 Esslöffel Kreuzkümmel mit dem Fleisch beigeben, mischen
zugedeckt ca. 10 Min. köcheln
300 g fest kochende Kartoffeln,
in ca. 1 cm grossen Würfeln
150 g rote Linsen beigeben, aufkochen, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 10 Min. weiterköcheln
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
Rotes Kichererbsen-Curry
·· ·· ·· ·-·· ·· ···········-································· .................. ...... .. . ............ .. ...........•.
Öl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen

300 g geschnetzeltes Lammfleisch portionenweise je ca. 3 Min. braten,
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen, zugedeckt beiseite stellen.
Bratfett auftupfen
aufkochen
2 Dosen Kichererbsen Ue ca. 410 g) abspülen, abtropfen, beigeben
1 rotschaliger Apfel an der Röstiraffel dazureiben
1 Zimtstange
1 Esslöffel scharfer Curry beigeben, bei mittlerer Hitze ca. 10 Min.
zugedeckt köcheln. Fleisch beigeben
3 Tomaten, in Schnitzen beigeben, nur noch heiss werden lassen
Dazu passt: 180 g Joghurt, mit 1f4 Teelöffel Salz verrührt, Fladenbrot.
so
51
Pilaw mit Poulet und Orangen .................•.

Olivenöl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Poulet-
fleisch portionenweise je ca. 3 Min. an-
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
1 Pouletfleisch würzen, zugedeckt beiseite
stellen. Bratfett auftupfen, evtl. wenig Öl
beigeben
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
250g Basmati-Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er
glasig ist
4 dl Hühnerbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren.
Pouletfleisch wieder beigeben, mischen,
zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min.
köcheln, bis alle Flüssigkeit eingekocht
ist
21J2dl Orangensaft dazugiessen, unter gelegentlichem Rühren
zugedeckt ca. 15 Min. weiterköcheln
2 Blutorangen Boden und Deckel, dann Schale ringsum
bis auf das Fruchtfleisch wegschneiden.
Fruchtfilets (Schnitze) mit einem scharfen
Messer zwischen den weissen Häutchen
herausschneiden. Fruchtfilets unter den
Reis mischen, nur noch heiss werden
lassen
2 Esslöffel Cashew-Nüsse, grob gehackt,
geröstet darüberstreuen
Tipps
- Pilaw mit 1 unbehandelten Orange, Schale dünn abgeschält, in feinen
Streifen, vor dem Servieren garnieren.
- 1- 2 Esslöffel Estragon oder Dill, fein geschnitten, daruntermischen.
52
53
56 Älplermagrenen-Gratin
AUS DEM mit Hackfleisch

58 Kalbfleisch-Pastete
60 Moussaka
OFEN 62 Poulet-Spinat-Schnecken
64 Polenta-Gratin mit Rind-
fleisch und Pilzen
66 Cannelloni mit Fischfüllung
68 Emmentaler Hackfleisch-
Cake
70 Strudel mit Hackfleisch
und Chinakohl
72 Wähe mit Kalbfleisch und
Roquefort
72 Wähe mit Poulet und
Gemüse
74 Enchiladas
54
Älplermagrenen-Gratin mit Hackfleisch
Gratinieren: ca. 15 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet
300 g Hackfleisch (Rind und Schwein)

Fleisch portionenweise je ca. 3 Min.
anbraten, herausnehmen, in eine grosse
Schüssel geben
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen, zugedeckt beiseite stellen
2 Liter Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen
1 Esslöffel Salz salzen
300 g fest kochende Kartoffeln,
200 g Älplermagronen beigeben, bei mittlerer Hitze knapp weich
kochen, abtropfen, zum Fleisch geben
200 g rezenter Berg käse,
grob gerieben beigeben, mischen, in die vorbereitete
Form geben
2dl Rahm in derselben Pfanne aufkochen
1
/4 Teelöffel Muskat
2 Prisen Salz, wenig pfeffer würzen, über den Gratin giessen
Gratinieren: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Gebratene Zwiebelringe
grosse Zwiebel,
in feinen Ringen
3 Esslöffel Mehl
1 Tiefkühlbeutel Zwiebelringe bemehlen (kleines Bild rechts)
2 Esslöffel Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden lassen,
bemehlte Zwiebelringe beigeben, unter
Wenden bei mittlerer Hitze ca. 5 Min.
haselnussbraun braten, vor dem Servieren
auf dem Gratin verteilen
56
Zwiebelringe werden beim
Braten knuspriger, wenn
sie bemehlt werden, zu-
dem sind sie schneller
braun. Zwiebelringe mit
dem Mehl in einen Tief-
kühlbeutel geben, Beutel
oben zusammenraffen,
schütteln, bis die Zwiebel-
ringe gleichmässig von
Mehl überzogen sind.
57
Kalbfleisch-Pastete
Backen: ca. 30 Min.
Für ein Backblech von ca. 30 cm 0, mit Backpapier belegt
500 g Hackfleisch (Kalb und Rind)

braten, herausnehmen, in eine Schüssel
geben. Hitze reduzieren, Bratfett auf-
tupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben
450 g Lauch, in feinen Ringen andämpfen, etwas abkühlen, zum Fleisch
geben
200 g Kalbsbrät
1 Ei
%Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, gut kneten, bis sich die
Zutaten zu einer kompakten Masse
verbinden (siehe auch kleines Bild 5.108)
2 ausgewallte Blätterteige
Ge ca. 32 cm 0) 1 Teig in das vorbereitete Blech legen,
mit einer Gabel dicht einstechen
2 Esslöffel Paniermehl auf den Teigboden streuen, Füllung darauf
verteilen, glatt streichen. Vorstehenden
Teigrand über die Füllung legen
1 Eiweiss, verklopft Teigrand ringsum damit bestreichen. Zwei-
ten Teig mit einer Gabel dicht einstechen,
auf die Füllung legen (kleines Bild). Vorste-
henden Teigrand kürzen (siehe Tipp)
Eigelb Pastete damit bestreichen
Backen: ca. 30 Min. auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipp
Mit dem Wallholz über den Blechrand rollen, um den vorstehenden Teigrand
abzutrennen.
Pro Stück (1fa): 31 g Fett, 22 g Eiweiss, 29 g Kohlenhydrate, 2029 kJ (486 kcal)
Blätterteig in der Mitte

falten, dann nochmals
falten, so lässt sich der Teig
besser auf die Füllung
legen. Teig auseinander-
falten, vorstehende Teig-
ränder kürzen (siehe Tipp),
Rand gut andrücken.
58
59
Moussaka
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in . Gratinieren: ca. 40 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2'h Litern, gefettet. Für 4 - 6 Personen
500 g Hackfleisch (Lamm und Rind)

Olivenöl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
anbraten, herausnehmen. Hitze redu-
zieren. Bratfett auftupfen, evtl. wenig
Öl beigeben
400 g Tomaten, in Stücken, entkernt kurz mitdämpfen, Fleisch wieder beigeben
2 Teelöffel Oregano, fein gehackt
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer beigeben, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln.
Pfanne von der Platte nehmen
300 g Auberginen, in ca. 1 cm dicken
Scheiben
400 g mehlig kochende Kartoffeln,
in ca. 2 mm dicken Scheiben abwechslungsweise mit dem Fleisch in die
vorbereitete Form schichten
Guss
3 Esslöffel Mehl beigeben, unter Rühren mit dem Schwing-
besen ca. 1 Min. dünsten. Pfanne von der
Platte nehmen
6dl Milch auf einmal dazugiessen, unter Rühren
1
je /4Teelöffel Muskat und Zimt
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, unter gelegentlichem Rühren
bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln,
bis die Sauce sämig ist, etwas abkühlen
100g Kefalotiri*, mit einer Gabel
zerdrückt, 50 g beiseite gestellt
2 Eier darunterrühren, Sauce über den Gratin
giessen, beiseite gestellten Käse darüber-
streuen
Tipp: Statt Tomaten 1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g), abgetropft,
verwenden.
Pro Person ( 116): 25 g Fett, 28 g Eiweiss, 25 g Kohlenhydrate, 1828 kJ (438 kcal)
* Kefalotiri ist ein griechischer Rohmilchkäse aus Schafmilch oder aus Schaf- und Ziegenmilch.
Ersatz: Feta oder geriebener Sbrinz.
60
61
Poulet-Spinat-Schnecken
Backen: ca. 20 Min.
Ergibt 4 Stück
Füllung
300 g Pouletbrüstli, in Würfeli
Olivenöl zum Anbrat en in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Pouletfleisch portionen-
weise je ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen,
1
/4 Teelöffel Salz, wenig P1effer Pouletfleisch würzen. Bratfett auftupfen,
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
400 g tiefgekühlter Blattspinat,
aufgetaut, gut ausgedrückt kurz mitdämpfen, et was abkühlen, zum
Pouletfleisch geben
150 g Feta, in Würfeli daruntermischen
2 Päckli Strudelteig Ge ca. 120 g) Teige sorgfältig auseinanderfalten. 2 Teig-
blätter längs aneinander auf ein feuchtes
Tuch legen, sodass sie sich an einer Schmal-
seite ca. 5 cm überlappen
60 g Butter, flüssig, etwas abgekühlt Teigrechteck damit bestreichen. 2 Teig-
blätter darauflegen, ebenfalls bestreichen.
Teigrechteck längs halbieren. Vorgang
mit den restlichen Teigblättern wiederholen
Füllen: % der Füllung in die Mitte eines Teigstreifens geben (kleines Bild).
Seitliche Ränder einschlagen, Tuch leicht hochheben, locker aufrollen.
Rolle mit dem Verschluss nach unten auf die Arbeitsfläche legen, zu einer
Schnecke formen. Schnecke auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
mit Butter bestreichen. Restliche Schnecken gleich füllen und bestreichen.
Sofort backen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens,
dabei Schnecken mehrmals mit der restlichen Butter bestreichen.
Strudelteig immer auf

feuchtem Tuch und zügig
verarbeiten, damit er
nicht austrocknet und Risse
bekommt. Teigblätter
mit f lüssiger Butter bestrei-
chen, so wird der Teig
beim Backen knuspriger.
62
63
Polenta-Gratin mit Rindfleisch und Pilzen
Polenta
Salzwasser, siedend
250 g grober Maisgriess
(z. B. Polenta Bramata) nach Angaben auf der Verpackung
zubereiten
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
400 g geschnetzeltes Rindfleisch portionenweise je ca. 2 Min. anbraten,
alles Fleisch wieder beigeben
20 g getrocknete Steinpilze,
eingeweicht, abgetropft
11h Esslöffel Majoran, fein gehackt beigeben, ca. 5 Min. köcheln
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, in die vorbereitete Form füllen,
Polenta darauf verteilen, glatt streichen
Schneller: Feinen bzw. mittelfeinen Maisgriess verwenden. Er benötigt
weniger Kochzeit, die Backzeit bleibt gleich.
64
65
Cannelloni mit Fischfüllung
400 g Flunderfilets, in Stücken

180 g Creme fraiche zusammen pürieren
2 Esslöffel Dill, fein geschnitten
h Zitrone, nur Saft
1
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles daruntermischen, Masse in einen
Spritzsack ohne Tülle geben
12 Cannelloni (z. B. Barilla) Masse satt einfüllen (kleines Bild),
Cannelloni in die vorbereitete Form legen
1,8 dl Saucen-Halbrahm
1 dl Milch
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles gut verrühren, über die Cannelloni
giessen
2 Esslöffel geriebener Parmesan darüberstreuen
Fischmasse in einen Einweg-

Spritzsack ohne Tülle geben,
Spitze abschneiden, sodass
eine Öffnung von ca. 2 cm 0
entsteht. Masse satt in die
Cannelloni füllen.
66
67
Emmentaler Hackfleisch-Cake
Backen: ca. SO Min.
Für eine Cakeform von ca . 25 cm, gefettet
Für 6 Personen
3 Eier
100g Butter, flüssig, etwas abgekühlt
1 dl Rahm
150g geriebener Emmentaler alles in einer Schüssel gut verrühren
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1
Teelöffel Muskat
/4
%Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles darunterrühren
250g Mehl
2 1h Teelöffel Backpulver mischen, daruntermischen
250 g Hackfleisch (Rind) beigeben, gut kneten, bis sich die Zutaten
zu einer kompakten Masse verbinden
(siehe auch kleines Bild S. 108). Masse satt
in die vorbereitete Form füllen, Form
auf ein Backblech stellen
Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus der Form
nehmen, tranchieren.
Kräuter-Vinaigrette
4 Esslöffel Kräuteressig
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten alles in einer kleinen Schüssel verrühren
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen, zum Emmentaler Hackfleisch-Cake
servieren
Tipps
- Der Hackfleisch-Cake schmeckt auch kalt sehr gut (z. B. auf einem Brunch-
buffet oder zu einem Glas Rotwein).
- Kalte Hackfleisch-Cake-Tranchen auf je 1 Stück Alufolie legen, mit je
1 Tomatenscheibe belegen, mit wenig Olivenöl beträufeln, mit 1 Prise Salz
salzen. Folie zu Beutel formen, gut verschliessen, auf ein Blech legen.
Wärmen: ca.15 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
- Für die Vinaigrette statt Schnittlauch Bärlauch verwenden. Bärlauch
gut waschen, t rockentupfen, fein hacken.
Pro Person ( 116): 48g Fett, 25 g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 2747 kJ (657 kcal)
68
69
Strudel mit Hackfleisch und Chinakohl
Backen: ca. 20 Min.
400g Hackfleisch (Kalb)

Olivenöl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
anbraten, herausnehmen, in eine Schüssel
geben. Hitze reduzieren
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen. Bratfett auftupfen,
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
1
h Chinakohl (ca. 400 g), in feinen
Streifen
1 Esslöffel Salbei, fein geschnitten ca. 5 Min. mitdämpfen
köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist,
zum Fleisch geben
1
h Teelöffel Muskat
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, auskühlen
1 Päckli Strudelteig (ca. 120 g) Teig sorgfältig auseinanderfalten, Teig-
blätter auf ein feuchtes Tuch legen
50 g Butter, flüssig, etwas abgekühlt ein Teigblatt nach dem anderen damit
bestreichen, alle Teigblätter aufeinander
legen
Füllen: Füllung auf den unteren 2h des Teigs verteilen, dabei auf beiden
Seiten einen Rand von ca. 4 cm frei lassen. Seitliche Ränder einschlagen,
Tuch leicht hochheben, Strudel locker aufrollen. Mit dem Verschluss nach
unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Butter bestreichen,
sofort backen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens,
dabei Strudel mehrmals mit der restlichen Butter bestreichen.
Pro Person: 16g Fett, 26g Eiweiss, 21 g Kohlenhydrate, 1403 kJ {336 kcal)
70
71
Wähe mit Kalbfleisch und Roquefort
Backen: ca. 30 Min.
Für ein Backblech von ca. 30 cm 0, gefettet
600 g geschnetzeltes Kalbfleisch

anbraten, herausnehmen, in einer Schüssel
auskühlen
ausgewallter Kuchenteig
(ca. 32 cm 0) ins vorbereitete Blech legen, mit einer
Gabel dicht einstechen. Fleisch darauf
verteilen
Guss
250 g Halbfettquark
3 Esslöffel Milch
2 Eier
2 Teelöffel Thymian, fein gehackt
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in der Schüssel gut verrühren, über
das Fleisch giessen
100g Roquefort oder Gorgonzola,
mit der Gabel grob zerdrückt darauf verteilen
Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen, warm
servieren.
Wähe mit Poulet und Gemüse

1
h Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen. 300 g Broccoli, in
kleinen Röschen, und 200 g Rüebli, grob gerieben, andämpfen. 2 dl Gemüse-
bouillon und 1,8 dl Saucen-Halbrahm dazugiessen, aufkochen, Hitze redu-
zieren. 500 g geschnetzeltes Pouletfleisch beigeben, zugedeckt unter
gelegentlichem Rühren ca. 4 Min. köcheln, etwas abkühlen. Mit % Teelöffel
Salz und wenig Pfeffer würzen. 1 ausgewallten Blätterteig (ca. 32 cm 0)
in ein Backblech (ca. 30 cm 0), gefettet, legen, mit einer Gabel dicht ein-
stechen. Poulet-Gemüse-Mischung darauf verteilen.
Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen, warm
servieren.
72
73
Enchiladas
Backen im Ofen: ca. 20 M in.

Olivenöl zum Anbraten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
weise je ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen,
1
/4 Teelöffel Salz Pouletfleisch salzen. Bratfett auftupfen,
300 g Tomaten, in Stücken, entkernt
1 Zwiebel. grob gehackt
2 grüne Chili, halbiert, entkernt alles andämpfen
1 dl Hühnerbouillon dazugiessen
'h Esslöffel Oregano, grob gehackt
1
h Teelöffel Salz beigeben, pürieren
180 g saurer Halbrahm darunterrühren. 6 Esslöffel Sauce unter
das Pouletfleisch mischen
100g Cheddar oder Rahmtilsiter,
grob gerieben daruntermischen
4 Weizen-Tortillas mit je '/4 der Poulet-Käse-Mischung füllen,
mit dem Verschluss nach unten neben-
einander in die vorbereitete Form legen.
Restliche Sauce darübergiessen
74
75
•• 78 Geschnetzeltes an
ZU HORNLI, Rotweinsauce
79 Kalbfleisch a l'orange
80 Hackbraten mit Rüebli
KARTOFFEL- und Sauce

80 Falscher Hase
82 Dörrfrüchte-Casimir
STOCK UND 83 Schweinefleisch

sweet and sour
84 Hackfleisch-Rouladen
86 Geschnetzeltes Rindfleisch
REIS mit Marroni
87 Rehgeschnetzeltes
nach Jäger-Art
88 Herbsttopf
88 Thurgauer Gschnätzlets
90 Indische Hackfleisch-
bällchen
92 Rindfleisch an
Rosmarinsauce
93 Salbei-Leberli mit Kürbis
94 Geschnetzeltes mit
Whisky flambiert
96 Mexikanisches Hackfleisch
96 Ghacktes mit Hörnli und
Apfelkompott
97 Geschnetzeltes an
Schnittlauchsauce
98 Köttbullar an
Preiselbeer-Sauce
100 Kalbfleisch an Kapernsauce
101 Ghackets mit Mango
102 ChopSuey mit Poulet
102 ChopSuey mit Schwein
76
Geschnetzeltes an Rotweinsauce
600 g geschnetzeltes Rindfleisch

(a Ia minute)
Bratbutter zum Brat en in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch portionenweise je ca. 2 Min. braten,
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch w ürzen, zugedeckt beiseit e st ellen.
beigeben
1 Esslöffel Majoran, fein gehackt andämpfen
3 dl Rotwein
auf die Hälfte einkochen, durch ein Sieb
in einen Messbecher giessen
besen dünsten, das Mehl darf dabei keine
Fa rbe annehmen. Pfanne von der Platte
nehmen
abgesiebte Flüssigkeit auf einmal dazugiessen, unter Rühren
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen, bei kleiner Hitze ca. 10 Min.
köcheln. Fleisch w ieder beigeben, nur
Dazu passen: Nudeln, Reis, Wildreis-Mix.

Pro Person: 8g Fett, 35g Eiweiss, 3g Kohlenhydrate, 1041 kJ (249 kcal}
78
Kalbfleisch a l'orange

Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen, zugedeckt beiseite stellen.
Bratfett auftupfen
1 dl Orangensaft
1 Esslöffel grobkörniger Senf alles in der Pfanne verrühren, Bratsatz
lösen, auf kochen. Hitze reduzieren, zu-
gedeckt ca. 8 Min. köcheln
1,8 dl Saucen-Halbrahm darunterrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
1 Orange Boden und Deckel, dann Schale ringsum
bis auf das Fruchtfleisch wegschneiden.
Fruchtfilets (Schnitze) mit einem scharfen
Messer zwischen den weissen Häutchen
herausschneiden. Fruchtfilets mit dem
Fleisch beigeben, nur noch heiss werden
lassen
Tipps
- Statt Kalbfleisch geschnetzeltes Pouletfleisch verwenden. Pouletfleisch
ca. 4 Min. brat en.
- Statt Kalbfleisch geschnetzeltes Schweinefleisch verwenden. Fleisch ca. 4 Min.
anbraten, dann mit der Bouillon und dem Saft beigeben und mitköcheln.
Dazu passen: Nudeln, Reis.
Hackbraten mit Rüebli und Sauce
Vor- und zubereiten: ca. 30 M in. Schmoren: ca. 50 Min.

100g Kalbsbrät
3 Esslöffel Rotwein
1 Ei
4 Esslöffel Paniermehl
2 Teelöffel Thymian, fein gehackt
1
1 1h Teelöffel Salz alles in einer Schüssel gut kneten, bis sich
klebt (siehe auch kleines Bild S. 108).
Einen ca. 20 cm langen Braten formen
2 Esslöffel Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen, Hitze
reduzieren. Braten bei mittlerer Hitze
rundum anbraten, erst wenden, wenn
sich eine Kruste gebildet hat
200 g Rüebli, in gleich grossen Stücken
1 Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und 1 Nelke kurz mitbraten
2 dl Rotwein (z. B. Merlot)
zugedeckt ca. 50 Min. schmoren
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
Dazu passen: Kartoffelstock, Nudeln, Risotto.

Pro Person: 27 g Fett, 32 g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 1811 kJ {433 kcal)
Falscher Hase
Masse zubereiten wie oben, 500 g Hackfleisch (Kalb, Rind und Schwein)
verwenden. Kalbsbrät und Petersilie weglassen. 75 g Speckwürfeli,
knusprig gebraten, zum Fleisch geben. 1h der Masse satt in eine Cakeform
(ca. 22 cm), gefettet, füllen. 3 hart gekochte Eier längs hintereinander
auf die Masse legen, etwas andrücken. Restliche Masse darauf geben, glatt
streichen. Cakeform auf ein Backblech stellen.
Braten im Ofen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
80
81
Dörrfrüchte-Casimir

Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
weise je ca. 4 Min. braten, herausnehmen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, zugedeckt beiseite stellen
11h Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1
1 h Esslöffel Mehl
11h Esslöffel scharfer Curry beigeben, unter Rühren mit dem Schwing-
besen ca. 1 Min. dünsten, Pfanne von der
Platte nehmen
2 dl Hühnerbouillon
2dl Milch auf einmal dazugiessen, unter Rühren
aufkochen
1 würzen
150 g gemischte Dörrfrüchte
(z. B. Aprikosen, Birnen, Feigen,
Pflaumen), in Würfeli,
ca. 2 Esslöffel für die Garnitur
beiseite gestellt beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 10 Min. köcheln. Poulet-
fleisch wieder beigeben, nur noch heiss
werden lassen, auf Teller verteilen,
garnieren
Dazu passt: Couscous, Reis.

82
Schweinefleisch sweet and sour
Schweinefleisch
1 Esslöffel Mehl zum Bestäuben
Bratbutter zum Anbrat en in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch portionenweise beigeben, mit
Mehl bestäuben und je ca. 2 Min. anbraten,
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer Fleisch würzen. Bratfett auftupfen, evtl.
wenig Bratbutter beigeben
1 Zwiebel, in feinen Schnitzen
1
h rote Peperoni,
in feinen Streifen andämpfen
2dl Ananassaft
3 Esslöffel Ketchup
2 Esslöffel Apfelessig
1 Esslöffel dunkle (dark) Sojasauce alles beigeben, verrühren, aufkochen
2 Esslöffel Wasser, mit
1 Esslöffel Maizena angerührt unter Rühren beigeben, Fleisch wieder
beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
4 Scheiben Ananas, in Stücken daruntermischen, heiss werden lassen
Tipp
Statt Schweinefleisch Pouletfleisch verwenden, ca. 4 Min. braten, zugedeckt
beiseite stellen. Mit der Ananas beigeben, nur noch heiss werden lassen.
Dazu passt: Basmati- oder Parfümreis.
Hackfleisch-Rouladen
Schmoren: ca. 45 Min.
100 g Couscous in eine Schüssel geben

1 dl Salzwasser, siedend über das Couscous giessen, zugedeckt
ca. 5 Min. quellen lassen, etwas abkühlen
1 Ei
2 Schalotten, fein gehackt
1 Esslöffel pfefferminze, in feinen Streifen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles beigeben, gut kneten, bis sich die
Zutaten zu einer kompakten Masse ver-
binden, die nicht mehr an den Händen
klebt (siehe auch kleines Bild S. 108). Masse
in 4 Portionen teilen, je zu einer ca. 12 cm
langen Rolle formen
16 Tranchen Frühstücksspeck Fleischrollen damit einpacken (Bild unten)
1 Esslöffel Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Rouladen
mit dem Verschluss nach unten in den
Topf legen, ca. 5 Min. rundum anbraten,
herausnehmen, Bratfett auftupfen
3 dl Fleischbouillon dazugiessen, Bratsatz lösen, Rouladen
wieder beigeben, aufkochen, Hitze redu-
zieren, zugedeckt ca. 45 Min. schmoren
1 dl Rahm darunterrühren
Dazu passen: Couscous, Hörnli, Kartoffelstock, gedämpfte Rüebli .

4 Tranchen Speck leicht

überlappend nebenein-
ander auf die Arbeitsfläche
legen. Speckenden ab-
wechslungsweise von links
und rechts über eine Rolle
legen, leicht andrücken.
Restliche Rouladen g leich
formen.
84
85
Geschnetzeltes Rindfleisch mit Marroni

(a Ia minute)
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen, zugedeckt beiseite stellen.
Bratfett auftupfen
2 d l Rotwein (z. B. Shiraz)
1 d l Fleischbouillon in dieselbe Pfanne giessen, Bratsat z lösen,
aufkochen, ca. 3 Min. einkochen
200 g tiefgekühlte Marroni,
angetaut beigeben, aufkochen, Hit ze reduzieren,
ca. 20 M in. köcheln
1 dl Saucen-Halbrahm mit dem Fleisch beigeben, nur noch heiss
werden lassen
Tipp
Nach Belieben 1 Esslöffel Petersilie, fein gehackt, vor dem Servieren
darüberstreuen.
Günstiger: Rindfleisch zum Schmoren verwenden. Fleisch anbraten
w ie oben, mit den Marroni beigeben, zugedeckt ca. 30 Min. schmoren,
Saucen-Halbrahm beigeben, nur noch heiss werden lassen.
Dazu passen: Kartoffelstock, Polenta, Reis, Schupfnudeln, Spätzli.
86
Rehgeschnetzeltes nach Jäger-Art
500 g Rehschnitzel, in ca. 3 cm

grossen Stücken
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen, zugedeckt beiseite stellen.
beigeben
1 kleine Dose Pilze (ca. 200 g, z. B. Eier-
schwämme, Stockschwämme),
abgespült, abgetropft
1 Esslöffel Wacholderbeeren alles andämpfen
2 d l Fleischbouillon
1 d l Weisswein dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. einkochen
2 Esslöffel Johannisbeergelee
180 g Creme fraiche darunterrühren
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen, Fleisch wieder beigeben, nur
Tipp
Statt Reh Rindfleisch (a Ia minute) verwenden.
Dazu passen: Gnocchi, Knöpfli, Ofenkartoffeln, Reis, Rösti, Spätzli.
Herbsttopf
Schmoren : ca. 35 Min.

1 Esslöffel Mehl zum Bestäuben
Öl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
portionenweise beigeben, mit Mehl
bestäuben und je ca. 2 Min. anbraten,
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen. Bratfett auftupfen, evtl.
wenig Öl beigeben
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen, Fleisch wieder beigeben
1 dl Weisswein dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min.
schmoren
500 g Rosenkohl
1 Zweiglein Oregano
1 Zweiglein Thymian alles beigeben, ca. 15 Min. weiterschmoren.
Kräuterzweiglein entfernen
150g blaue oder rosa Trauben beigeben, ca. 5 Min. fertig schmoren
nach Bedarf Salz, P1effer würzen
Tipp: 1-2 Esslöffel Preiselbeerkonfitüre vor dem Servieren darunterrühren.

Dazu passen: Kartoffelstock, Polenta, Reis, Spätzli.
Thurgauer Gschnätzlets
Rindfleisch zubereiten wie oben. Statt Weisswein sauren Most verwenden.
Trauben durch einen säuerlichen Apfel (z. B. Boskoop), in Schnitzen,
ersetzen.
Tipp: Statt sauren Most alkoholfreien Apfelwein verwenden.
88
89
Indische Hackfleischbällchen
Joghurtsauce
180g Joghurt
1 roter Chili, halbiert, entkernt,
fein gehackt
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer kleinen Schüssel verrühren,
zugedeckt kühl stellen
Hackfleischbällchen
600 g Hackfleisch (Lamm und Rind)
1 Ei
1 Esslöffel Curry
1
h Teelöffel Muskat
1 Teelöffel Ingwer, fein gerieben
1 Esslöffel Koriander, fein gehackt
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer Schüssel gut kneten, bis sich
klebt (siehe auch kleines BildS. 108).
Masse mit nassen Händen zu baumnuss-
grossen Bällchen formen, zugedeckt
ca. 10 Min. kühl stellen
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren. Bällchen portionenweise
unter gelegentlichem Wenden bei mittle-
rer Hitze je ca. 10 Min. braten, herausneh-
men, mit der Joghurtsauce servieren
Tipps
- Statt Lamm- und Rindfleisch nur Rindfleisch verwenden.
- 1- 2 Esslöffel Granatapfelkerne vor dem Servieren unter die Joghurtsauce
mischen.
- Hackfleischbällchen mit Joghurtsauce passen auch auf ein Apero- oder
Brunch-Buffet.
Dazu passen: Basmati-Reis, Gemüse-Curry, Naan* (indisches fladenartiges
Brot), Papadams** (frittierte Fladen aus Linsenmehl).
* Erhältlich in grösseren Coop Supermärkten oder indischen Spezialitätenläden.

** Erhältlich in indischen Spezialitätenläden.
90
91
Rindfleisch an Rosmarinsauce

(a Ia minute)
herausnehmen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, zugedeckt beiseite stellen
besen dünsten, das Mehl darf dabei keine
Farbe annehmen
1 Esslöffel Rosmarin, sehr fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst beigeben, Pfanne von der Platte nehmen
1 dl Rahm
1
h dl Aceto balsamico alles auf einmal dazugiessen, unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 10 Min.
köcheln
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen, Fleisch wieder beigeben, nur noch
heiss werden lassen
Dazu passen: Knöpfli, Polenta, Reis.

92
Salbei-Leberli mit Kürbis

200 g Kürbis (z. B. Muscat),
1 Esslöffel Salbei, fein gehackt, unter gelegentlichem Rühren bei mitt-
lerer Hitze ca . 5 Min. andämpfen
1 dl Rahm dazugiessen, aufkochen, Hitze redu-
zieren, ca. 5 Min. köcheln
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
500 g geschnetzelte Kalbsleber portionenweise je ca. 1 Min. braten,
herausnehmen
1
/z Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, zum Kürbis geben, mischen,
sofort servieren
Dazu passt: Polenta, Reis, Rösti.

Geschnetzeltes mit Whisky flambiert

(a Ia minute)
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
1 Esslöffel Ketchup
2 Teelöffel Rosmarin, fein gehackt
1 Teelöffel Paprika alles kurz mitdämpfen
3 dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, auf die Hälfte
einkochen, absieben, zurück in die Pfanne
giessen
100 g saurer Halbrahm, mit
1 Esslöffel Maizena verrührt darunterrühren, zugedeckt ca. 5 Min.
köcheln, zugedeckt beiseite stellen
herausnehmen
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen. Alles Fleisch wieder in die Pfanne
geben
1
hdl Whisky dazugiessen, aufkochen, sofort von der
Platte nehmen, anzünden, ca. 2 Min.
flambieren. Achtung: Nicht unter dem
eingeschalteten Dampfabzug flam-
bieren! Pfanne kurz zudecken. Sauce
dazugiessen, mischen
Dazu passen: Gnocchi, Knöpfli, Polenta-Schnitten, Reis.

94
95
Mexikanisches Hackfleisch

1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen. Bratfett auftupfen, evtl.
wenig Öl beigeben
1 1h dl Fleischbouillon
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
1 Dose Mais (ca. 140 g), abgetropft
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver*,
nach Belieben alles mit dem Fleisch beigeben, aufkochen.
Hitze reduzieren, unter gelegentlichem
Rühren ca. 20 Min. köcheln. Lorbeerblatt
entfernen
Dazu passen: Gnocchi, Kartoffelstock, Nudeln, Reis, Salzkartoffeln.

* Kreuzkümmelpulver ist in Drogerien, Reformhäusern und orientalischen Spezialitätenläden

erhältlich.
Ghackets mit Hörnli und Apfelkompott (Rezept Titelbild)

Hackfleisch zubereiten wie oben, gehackte Tomaten, Mais und Kreuzkümmel
weglassen. 2 dl Fleischbouillon, 1 dl Rotwein und 1 Esslöffel Tomatenpüree
beigeben. Mit Hörnli und Apfelkompott servieren.
96
Geschnetzeltes an Schnittlauchsauce
Schweinefleisch
braten, herausnehmen
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen. Bratfett auftupfen
aufkochen. Fleisch wieder beigeben, Hitze
reduzieren, ca. 15 Min. köcheln
1,8 dl Saucen-Halbrahm dazugiessen, unter Rühren aufkochen
2 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten beigeben
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
Tipp
Statt Schweinefleisch Pouletfleisch verwenden. Fleischbouillon durch 1 dl
Hühnerbouillon ersetzen. Pouletfleisch nur ca. 5 Min. köcheln. Schnittlauch
durch Kerbel ersetzen.
Dazu passen: Camargue-Reis, Nudeln, Wildreis-Mix.
Köttbullar an Preiselbeer-Sauce
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. (schwedische Hackfleischbällchen)
500 g Hackfleisch (Rind) in eine Schüssel geben

Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen
Zwiebel, fein gehackt
mehlig kochende Kartoffel
(ca. 80 g), fein gerieben andämpfen, zum Fleisch geben. Pfanne
ausreiben
1 Scheibe Weissbrot, in wenig Milch
zerzupft
1 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
fein gehackt
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, gut kneten, bis sich die
klebt (siehe auch kleines Bild S. 108). Mit
nassen Händen baumnussgrosse Bäll-
chen formen (kleines Bild), zugedeckt
ca. 10 Min. kühl stellen
Bratbutter zum Anbraten in derselben Pfanne heiss werden lassen,
Bällchen portionenweise unter gelegent-
lichem Wenden bei mittlerer Hitze je ca.
8 Min. anbraten, herausnehmen. Bratfett
auftupfen
Preiselbeer-Sauce
1 dl Weisswein
aufkochen, Hitze reduzieren, Flüssigkeit
auf die Hälfte einköcheln
180g Creme fraiche
2 Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas darunterrühren, aufkochen, Hitze redu-
zieren
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, Bällchen w ieder beigeben, bei
kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln
Tipp
ln Schweden wird zu diesem Gericht oft Preiselbeerkompott serviert. Statt
Kompott Preiselbeeren aus dem Glas in einer Pfanne kurz erwärmen, dazu
servieren.
Dazu passen: Kartoffelstock, Salzkartoffeln.
98
Bällchen mit nassen, aber
nicht tropfnassen Händen
formen, auf einen Teller
setzen und zugedeckt kühl
stellen, so erhalten die
Bällchen mehr Festigkeit
und fallen beim Braten
nicht auseinander.
99
Kalbfleisch an Kapernsauce

1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer Fleisch würzen, zugedeckt beiseite stellen.
Bratfett auftupfen
1 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale in dieselbe Pfanne geben, Bratsatz lösen,
aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 5 Min.
einköcheln, Pfanne von der Platte nehmen
75 g Butter, in Stücken, kalt portionenweise unter Rühren beigeben,
Pfanne hin und wieder kurz auf die
Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu
erwärmen, sie darf nicht kochen
50 g Kapern, abgespült, abgetropft beigeben
nach Bedarf Salz, P1effer würzen, Fleisch wieder beigeben, nur noch
heiss werden lassen
Dazu passen: Couscous, Nudeln, Reis.
Pro Person : 20 9 Fett, 34 9 Eiweiss, 1 9 Kohlenhydrate, 1324 kJ (318 kcal)
100
Ghackets mit Mango

1
Fleisch würzen. Bratfett auftupfen, evtl.
wenig Öl beigeben
2 Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt andämpfen, Fleisch wieder beigeben
2 dl Kokosmilch, mit
1 Esslöffel Maizena, angerührt dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Min.
köcheln
Mango, lf2 in Würfeli beigeben, nur noch heiss werden lassen
Tipps
- 1 grüner Chili, in feinen Ringen, entkernt, mit dem Zitronengras beigeben.
- Restliche Mango in Schnitze schneiden, als Garnitur verwenden.
- 2 Esslöffel Koriander, zerzupft, vor dem Servieren darüberstreuen.
Dazu passen: Parfümreis, Reisnudeln.
Chop Suey mit Poulet (im Bild vorn)
400 g geschnetzeltes Pouletfleisch in eine Schüssel geben

2 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel heller Reiswein
1 Esslöffel Maizena
2 Knoblauchzehen, gepresst alles beigeben, gut mischen, zugedeckt
im Kühlschrank ca. 15 Min. marinieren
Öl zum Rührbraten im Wok oder einer weiten beschichteten
Bratpfanne heiss werden lassen. Pou let-
fleisch portionenweise je ca. 3 Min. rühr-
braten, herausnehmen
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen. Evtl. wenig Öl in dieselbe Pfanne
geben
200 g Rüebli, in feinen Streifen
2 Bundzwiebeln, in ca. 1 cm
breiten Ringen
1 Dose Bambussprossen (ca. 230 g),
abgespült, abgetropft
120 g Mungbohnen-Sprossen
10g getrocknete Mu-Err,
eingeweicht, abgetropft,
grob gehackt alles ca. 3 Min. rührbraten
1 dl Gemüsebouillon
3 Esslöffel heller Reiswein
2 Esslöffel Sojasauce mit dem Fleisch beigeben, aufkochen,
Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln
Tipp: Rüebli zuerst in feine Scheiben, dann in feine Streifen schneiden.

Dazu passen: Basmati-Reis, chinesische Eiernudeln, Reisnudeln.
Chop Suey mit Schwein (im Bild hinten)
Marinade: zubereiten w ie oben, Reiswein durch trockenen Sherry ersetzen.

Fleisch: 400g geschnetzeltes Schweinefleisch marinieren, rührbraten und
würzen wie oben.
Gemüsemischung: ca. 500g Gemüse (z. B. Broccoli, Chinakohl, Kefen, Lauch),
in kleinen Stücken, und 1 roter Chili, halbiert, entkernt, fein gehackt, rühr-
braten wie oben. Fleisch zum Gemüse geben. 1 dl Gemüsebouillon, 3 Ess-
löffel trockenen Sherry und 2 Esslöffel Sojasauce dazugiessen, ca. 10 Min.
köcheln.
102
103
106 Hacktätschli
VON 106 Hacktätschli mit grüner

Pfeffersauce
106 Rassige Hacktätschli
HAMBURGER 108 Party-Tätschli

110 Saftiger Rindsburger
110 French Onion Burger
BIS TATAR 110 Cevapcici

112 Hackfleisch-«Muffins»
mit Orange
112 Hackfleisch-«Muffins»
mit Zitrone
112 Sonnen-« Muffins»
114 Klassisches Tatar
114 Italienisches Tatar
116 Vorrats-Tatar
116 Nordisches Tatar
116 Orientalisches Tatar
117 Schottisches Tatar
117 Tatar proven~ale
117 Schweizer Tatar
104
•
Hacktätschli (im Bild hinten)
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Braten im Ofen: ca. 30 Min.
600 g Hackfleisch (Kalb, Rind und Schwein)

1 Ei
1 Scheibe Weissbrot (kleines Bild rechts)
1 Rüebli, fein gerieben
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
1
h Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer Schüssel gut kneten, bis sich
die Zutaten zu einer kompakten Masse ver-
in 12 Portionen teilen, mit nassen Händen
zu Kugeln formen, etwas flach drücken. Auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen
Braten: ca.15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Tätschli wenden, ca. 15 Min. fertig braten.
Tipp: Die Hacktätschli lassen sich auch in einer Bratpfanne portionenweise
beidseitig je ca. 5 Min. braten.
Hacktätschli mit grüner Pfeffersauce

Hacktätschli zubereiten wie oben. 1 Schalotte, fein gehackt, zusammen
mit 1V2 dl Fleischbouillon aufkochen, auf die Hälfte einkochen, absieben,
zurück in die Pfanne giessen. 1,8 dl Saucen-Halbrahm dazugiessen, auf-
kochen, Hitze reduzieren. 1 Esslöffel eingelegte grüne Pfefferkörner, ab-
getropft, beigeben. Sauce unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Min. köcheln.
Mit 1f4 Teelöffel Salz würzen.
Rassige Hacktätschli (im Bild vorn)
Hacktätschli zubereiten wie oben. Statt Rüebli 1 pikanter Chorizo (ca. 80 g),
geschält, in Würfeli, daruntermischen. Knoblauch durch 1 Esslöffel Schnitt-
lauch, fein geschnitten, ersetzen.
106
Brot in Würfeli schneiden, in
wenig Milch einweichen.
Alles in ein Sieb geben, Brot
mit einer Gabel im Sieb
fein zerdrücken.
107
Party-Tätschli
Braten im Ofen: ca. 30 Min.

1 Ei
2 Scheiben Weissbrot, in wenig Milch
zerzupft (siehe auch kleines
Bild S. 107)
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
%Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel gut kneten, bis sich
klebt (Bild unten). Masse in 12 Portionen
teilen, mit nassen Händen zu Kugeln
formen, etwas flach drücken
12 Tranchen Frühstücksspeck Tätschli umwickeln, in die vorbreitete Form
stellen
Braten: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
2 dl Rahm, steif geschlagen

1 1h Esslöffel Ketchup
wenig Pfeffer alles verrühren. Party-Tätschli mit wenig
Sauce auf Tellern anrichten, restliche Sauce
dazu servieren
Die Masse mit den Schwing-

besen des Handrührgerätes
mischen, dadurch wird die
Masse gleichmässig fein.
Eignet sich auch für Hack-
f leisch-Massen S. 20, 34, 80,
84, 98, 106, 110 und 112.
108
109
Saftiger Rindsburger (im Bild vorn)

1 Ei
1
h Teelöffel Paprika
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel gut kneten, bis sich die
binden, die nicht mehr an den Händen klebt
(siehe auch kleines Bild S. 108). Masse in
4 Portionen teilen. Zwischen 2 Backpapieren
rund, ca. 1 cm dick auswallen, ca. 10 Min.
zugedeckt kühl stellen
Öl zum Braten in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen, Hitze reduzieren. Burger bei
mittlerer Hitze beidseitig je ca. 5 Min.
braten. Hinweis: Burger nur einmal
wenden, damit sie nicht auseinanderfallen
4 Weissbrötchen (z. B. Buns),
quer halbiert, geröstet
8 Blätter Salat (z. B. Lollo)
2 Tomaten, in Scheiben Brötchenboden mit Salat, Burger und
Tomate belegen, Deckel aufsetzen
French Onion Burger (im Bild hinten)
Burger zubereiten wie oben. Zur Masse 1 Zwiebel, fein gehackt, 1 Esslöffel
Weissweinessig und 112 Teelöffel Worcestershire-Sauce geben. Statt Tomaten
1 Zwiebel, in Ringen, und 1 Essiggurke, in feinen Scheiben, verwenden.
Cevapcici (kleines Bild)
600 g Hackfleisch (2h Rind und VJ Lamm) verwenden. Statt Ei und Paniermehl
1 Zwiebel, fein gerieben, und 3 Knoblauchzehen, gepresst, verwenden.
1 Teelöffel Zitronensaft daruntermischen. Aus der Masse mit nassen Händen
24 Würstchen formen.
Braten: ca. 5 Min., herausnehmen, zugedeckt beiseite stellen. Wenig Öl heiss
werden lassen, 1 grüne Peperoni, in Stücken, 1 grosse Zwiebel, grob ge-
hackt, unter Wenden ca. 5 Min. anbraten. 1 Tomate, in Schnitzen, entkernt,
mit den Cevapcici beigeben, nur noch heiss werden lassen. Nach Bedarf
mit Salz und Pfeffer würzen.
Pro Person: 17 g Fett, 31 g Eiweiss, 6g Kohlenhydrate, 1266 kJ (303 kcal)
110
Hackfleisch-« Muffins» mit Orange (1)

Braten im Ofen: ca. 25 Min.
Für ein Muffinsblech (Vorbereiten siehe kleines Bild)
600 g Hackfleisch (Kalb und Schwein)

2 Eier
1 unbehandelte Orange,
abgeriebene Schale; Saft in einer
kleinen Schüssel beiseite gestellt
2 Scheiben Toastbrot, im Orangensaft
zerzupft
1 Esslöffel Estragon, fein gehackt
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel gut kneten, bis sich
ins vorbereitete Blech füllen
Braten: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Hackfleisch-« Muffins» mit Zitrone (2)
«Muffins» zubereiten wie oben. Statt gemischtes Hackfleisch nur Kalb-

fleisch verwenden. Orange durch 1 unbehandelte Zitrone ersetzen,
Zitronensaft mit Wasser verdoppeln. Estragon weglassen, 1 Esslöffel un-
gesalzene geschälte Pistazien, fein gehackt, beigeben.
Sonnen-« Muffins» (3)
«Muffins» zubereiten wie oben. Statt gemischtes Hackfleisch geschnetzeltes

Pouletfleisch, sehr fein geschnitten, verwenden. Nur 1 Ei verwenden.
Orange durch 50 g getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft, fein gehackt,
und 5 entsteinte grüne Oliven, fein gehackt, ersetzen. Brot statt in
Orangensaft in wenig Milch einweichen. Estragon weglassen.
112
8 Vertiefungen des Muffins-
bleches fetten. Aus Back-
papier 16 Streifen schneiden,
kreuzförmig in die Vertie-
fungen legen. Restliche Ver-
tiefungen mit Wasser füllen.
Oder 8 ofenfeste Förmchen
von ca. 7 cm 0, gefettet,
ebenfalls mit Backpapier-
streifen auslegen.
113
Klassisches Tatar
400 g mageres Rindfleisch (z. B. Huft) vom Metzger durch den Wolf drehen
lassen. Fleisch in eine Schüssel geben
1 Esslöffel Cognac
1 Teelöffel Olivenöl
2 frische Eigelbe
1 Essiggurke, fein gehackt
1 Esslöffel Kapern, abgetropft, fein gehackt
1
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles beigeben, mit einer Gabel gut
mischen, in 4 Portionen teilen, auf Tellern
anrichten, mit einem Messerrücken ein
Rhombenmuster eindrücken
Tipps
- Das Fleisch von Hand mit einem scharfen Messer in Würfeli schneiden.
- Statt Huft Filet verwenden.
1
- h Esslöffel grüne Pfefferkörner, zerdrückt, daruntermischen.
- 1 Esslöffel Meerrettich aus dem Glas daruntermischen.
- Milder: Statt scharfen milden Senf verwenden. Schwarzen Pfeffer durch
weissen ersetzen. 2 Esslöffel Ketchup daruntermischen.
- Schärfer: 1 Teelöffel scharfen Curry und 1h Teelöffel Harissa* beigeben.
Dazu passt: geröstetes Brot nach Wahl.
* Harissa ist eine scharfe nordafrikanische Würzpaste, bestehend aus Gemüse, Chili, Knoblauch
und Gew ürzen. Erhältlich in grösseren Coop Supermärkten und Spezialitätenläden.
Italienisches Tatar
400 g Kalbfleisch (z. B. Huft, Nuss, runder Mocken, nicht zu lange gelagert)
von Hand sehr fein schneiden, in eine Schüssel geben. Einige Tropfen
Trüffelöl, 2 frische Eigelbe, 1 Esslöffel Basilikum, fein geschnitten, und
1 Teelöffel milden Senf beigeben, mit einer Gabel gut mischen. Mit
1
h Teelöffel Meersalz und wenig pfeffer würzen. Tatar in 4 Portionen teilen,
auf Tellern anrichten, wenig weissen Trüffel, nach Belieben, darüber-
hobeln.
Hinweise: Rohes Fleisch immer am Einkaufstag verwenden. Fleisch im

Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Würzen sofort servieren. Resten
nicht aufbewahren.
114
115
Vorrats-Tatar Nordisches Tatar Orientalisches Tatar
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Vor- und zubereiten: ca. 20 M in.
Sauce 400 g geräucherte 400 g Rindfleisch*

1 TL scharfer Senf Forellenfilets % Apfel, geschält,
2 EL Weissweinessig 2 Sardellenfilets, in Würfeli
kalt abgespült, 1 TL Butter
2 EL Olivenöl abgetropft , fein
1 EL Creme fraiche 1 TL Sesamöl
gehackt
1
1
TL Salz, wenig P1effer h TL Zitronensaft
/4 2 EL trockener
Tatar Vermouth 2 frische Eigelbe
400 g Thon in Salz- (z. B. Noilly Prat) 1 Knoblauchzehe,
wasser, abgetropft 2 EL Olivenöl gepresst
2 getrocknete 1
h TL Zitronensaft 2 Datteln, in Würfeli
Tomaten in Öl, 2 EL Creme fraiche 1 TL Koriander, fein
abgetropft, 1 frisches Eigelb gehackt
in Würfeli lfz TL Kreuzkümmel-
1 Schalotte, fein
1 Essiggu rke, gehackt pulver (siehe S. 96)
in Würfeli 1/4 TL Salz, wenig P1effer
2 Essiggurken, fein
1 Bund Schnittlauch, gehackt 1. Fleisch in eine Schüssel
fein geschnitten geben.
1 EL Dill, fein geschnitten
1. Alle Zutat en für die Sauce 2. Apfelwürfeli in der war-
in einer Schüssel verrühren. % TL Salz, wenig P1effer
men Butter kurz andämp-
2. Thon beigeben, mit einer 1 . Fo rellenfilets fein hacken, fen, auskühlen, beigeben.
Gabel fein zerzupfen. in eine Schüssel geben.
3. Restliche Zut aten beige-
3. Restliche Zutaten beige- 2. Restliche Zutaten beigeben, mit einer Gabel gut mi-
ben, mit ei ner Gabel gut mi- ben, mit einer Gabel gut mi- sehen. ln 4 Portionen teilen,
sehen. in 4 Portionen teilen, sehen. in 4 Portionen teilen, auf Tellern anrichten.
auf Tellern anrichten. auf Tellern anrichten.
Tipp: Mit Naan (indischem

Tipp: Mit Essiggurken, in fei- Tipp: Mit dem Tatar und Fladenbrot) servieren. Erhält-
nen Scheiben, und Zwiebel- Pumpernickel-Ro ndellen Mi- lich in grösseren Coop Super-
ringen garnieren. ni-Sandw iches formen. märkten oder indischen Spe-
zialitätenläden.
Pro Portion: 11 g Fett, 27g Eiweiss, 2g Pro Portion: 14g Fett, 23g Eiweiss, 2g
Kohlenhydrate, 885 kJ (211 kcal) Kohlenhydrate, 980 kJ (234 kcal) Pro Portion: 7g Fett, 24g Eiweiss, 3g
11 6 * Mageres Rindfleisch (z. B. Huft) wählen. Vom Metzger durch den Wolf drehen lassen.
Schottisches Tatar Tatar provenc;ale Schweizer Tatar
400 g Rindfleisch* 400 g Rindfleisch* 300 g Rindfleisch*

3 Sardellenfilets, kalt 1 EL Anisschnaps 100 g Mostbröckli,
abgespült, abge- (z. B. Pernod) fein geschnitten
tropft, fein gehackt 1 TL Olivenöl 1 TL Baumnussöl
2 EL Whisky 1 Knoblauchzehe, 2 frische Eigelbe
(z. B. Bowemore) gepresst 1 Zwiebel,
1 TL Rapsöl 4 entsteinte fein gehackt
2 frische Eigelbe grüne Oliven, 1 Essiggurke,
1 Zwiebel, fein gehackt fein gehackt
fein gehackt 1 EL Kerbel, 1 EL glattblättrige
1 EL Schnittlauch, fei n geschnitten Petersilie, fein
fein geschnitten 1
h EL Zitronenmelisse, gehackt
1
h TL Salbei, fein geschnitten 1 TL milder Senf
fein geschnitten lf2 TL Rosmarin, 1/4 TL Salz, wenig pfeffer
1/4 TL Thymian, fein gehackt
1
wenig Schabziger
fein gehackt h TL Thymian,
fein gehackt 1 . Fleisch in eine Schüssel
1 TL scharfer Senf geben.
1
1 /4 TL Meersalz
/4 TL Meersalz
2. Restliche Zutaten bis und
wenig Pfeffer wenig pfeffer mit Pfeffer beigeben, mit
1. Fleisch in eine Schüssel 1. Fleisch in eine Schüssel ein er Gabel g ut mischen.
geben. geben. ln 4 Portionen teilen, auf
2. Rest liche Zutat en beige- Tellern anrichten.
2. Restliche Zutaten beige-
ben, mit einer Gabel gut ben, mit einer Gabel gut mi- 3. Mit dem Sparschäler feine
mischen. ln 4 Portionen tei- schen. ln 4 Portionen teilen, Streifen vom Schabziger ab-
len, auf Tellern anrichten. auf Tellern anrichten. schälen, Tatar damit garnie-
ren.
Tipp: Rindfleisch vom schot- Tipp : Tatar auf Baguette-

tischen Hochlandrind oder Scheiben, nach Belieben ge- Tipp: Schabziger durch rezen-
Angus Beef verwenden. röst et , streichen, sofort ser- ten Bergkäse oder Gruyere
vieren. ersetzen.
Pro Portion: 7 g Fett, 24 g Eiweiss, 2 g
Kohlenhydrate, 767 kJ (183 kcal) Pro Portion: 4g Fett, 22g Eiweiss, Og Pro Portion: 7g Fett, 28g Eiweiss, 2g
Kohlenhydrate, 554 kJ (132 kcal) Kohlenhydrate, 751 kJ (179 kcal)
* Mageres Rindfleisch (z. B. Huft) wählen. Vom Metzger durch den Wolf drehen lassen. 117
Einkaufen
Mengen pro Person Fleischstücke zum Schmoren

Bei der Mengenberechnung müssen Da das Fleisch angebraten und dann
die Zubereitung bzw. die Reichhaltig- längere Zeit in einer Flüssigkeit ge-
keit des Gerichtes sowie Art und An- schmort w ird, darf das Fleisch leicht
zahl der Beilagen berücksichtigt wer- durchzogen sein. Weniger edle Stücke
den. Als Richtwerte gelten folgende eignen sich dafür hervorragend.
Mengen pro Person (roh):
100- 150g Tatar Edle Fleischstücke werden zäh und
ca. 150 g Hackfleisch trocken.
ca. 150 g Geschnetzeltes
ca. 150 g Innereien Geschnetzeltes
ca. 150 g geschnetzeltes Pouletfleisch Rind: Huftdeckel, Schulter, Stot zen
(Eckstück, runder Mocken, Nuss, Un-
Fleischstücke zum Kurzbraten terspälte).
(braten a Ia minute) Kalb: Brust, Hals, Schulter/ Laffe.
Da das Fleisch nur kurz gebraten und Schwein: Schulter/Laffe.
dann serviert wird, eignen sich nur zar- Lamm: Brust, Hals, Schulter.
te Fleischstücke von hoher Qualität. Reh: Brust, Hals, Schulter.
Beim Einkauf darauf achten, dass die Geschnetzeltes Pouletfleisch eignet sich
Verpackung entsprechend angeschrie- nicht zum Schmoren.
ben ist (z. B. a Ia minute) oder sich vom
Metzger beraten lassen. Hackfleisch von
Kalb, Rind, Schwein, Lamm.
Ungeeignete Fleischstücke werden zäh
und trocken. Hinweise:
- Reh eignet sich nicht für Hackfleisch.
Geschnetzeltes - Gehacktes Pouletfleisch ist bei uns im
Rind: Eckstück, Filet, Huft. Handel nicht erhältlich. Es lässt sich
Kalb: (falsches) Filet. Stotzen (Eckstück, jedoch aus Pouletbrüstli selber her-
Huft, Nuss, Unterspälte). stellen (Bild unten).
Schwein: (falsches) Filet, Stotzen (Eck-
stück, Huft, Nuss, Unterspälte).
Lamm: Hüftli, Nierstück, Gigot-Steak.
Reh: Stotzen (Eckstück, Huft, Nuss, Un-
terspälte).
Pouletfleisch.
Hackfleisch eignet sich nur bedingt

zum Kurzbraten, es wird meist nach
dem Anbraten noch geköchelt oder
geschmort.
118
Fleisch aufbewahren und auftauen
Aufbewahren im Kühlschrank Gefrierbrand

Die Haltbarkeit ist je nach Fleischsorte Nennt man ausgetrocknete Randschich-
u nd vorheriger Lagerung sehr unter- ten bei Tiefkühlgut. Es bildet sich meist
schiedlich. Lassen Sie sich vom Metz- durch undichte Verpackungen. Deshalb
ger beraten. Tiefkühlgut möglichst luftdicht ver-
Fleisch in der Originalverpackung an packen. Alle Nahrungsmittel können da-
der kältesten Stelle (2- 5 Grad, direkt von betroffen sein. Fleisch ist es jedoch
über dem Gemüsefach, hinten im Kühl- recht häufig, da Fleisch einen hohen
schrank) aufbewahren. Flüssigkeitsgehalt hat. Ein betroffenes
Produkt ist nicht automatisch verdor-
Haltbarkeit ben, aber in der Regel ungeniessbar, da
- Tatar und Leber am selben Tag ver- Geschmacks- und Inhaltsstoffe verloren
wend en gehen.
- Hackfleisch max. 1 Tag
- Geschnetzeltes ca. 2 Tage Auftauen im Kühlschrank
- Vakuumverpacktes Fleisch: Angaben Fleisch aus der Verpackung nehmen,
auf der Verpackung beachten oder auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie
den Metzger fragen zudecken, immer im Kühlschrank auf-
tauen, je nach Menge 12- 24 Std. Aus-
Aufbewahren im Tiefkühler getretenen Fleischsaft abgiessen, Fleisch
Je magerer das Fleisch, desto länger trockentupfen.
lässt es sich tiefkühlen. Fleisch mög-
lichst luftdicht in Tiefkühlbeutel ver- Starker Saftaustritt beim Auftauen von
packen oder vakuumieren. Fleisch lässt auf zu langsames Gefrieren
oder Temperaturschwankungen im Tief-
kühler schliessen. Möglicherweise war
das betreffende Nahrungsmittel an-
oder aufgetaut.
Auftauen im Mikrowellengerät
Gebrauchsanweisung des Herstellers
beachten, und die zum Auftauen vor-
gesehene Automatik einschalten. Ge-
friergut in für Mikrowellengeräte ge-
eignetes Geschirr geben (keine Metall-
gefässe!), zudecken (verhindert Aus-
trocknen). Tiefkühlbeutel und -dosen
sind fürs Auftauen geeignet, nicht aber
fürs Erhitzen! Während des Auftaupro-
zesses 1-2-mal wenden, so kann sich die
Haltbarkeit für Hackfleisch Wärme besser verteilen. Nach der abge-
- Kalb und Rind : ca. 3 Monate. laufenen Zeit noch kurz im Mikrowel-
- Schwein: ca . 2 Monate. lengerät stehen lassen (Temperaturaus-
gleich).
Haltbarkeit für Geschnetzeltes
- Kalb, Rind und Wild: ca. 6 Monate.
- Schwein und Poulet: ca. 4 Monate.
119
Vor- und zubereiten
Vorbereitungstipps Anbraten, braten

-Fleisch ca. 15 Min. vor dem Anbra- Von braten spricht man, wenn das
ten/Braten aus dem Kühlschrank Fleisch fertig zubereitet ist, von anbra-
nehmen, damit es Raumtemperatur ten, wenn es zwar in der Pfanne ange-
annehmen kann. Bei temperiertem braten, später aber anderweitig fertig
Fleisch ist die Fettaufnahme beim zubereitet wird (z. B. geschmort).
Anbraten sehr gering. Braten in der Pfanne wird Kurzbraten
- Die Schneideunterlage muss immer oder Braten a Ia minute genannt. Zar-
sauber und gut abwaschbar sein. te Fleisch- und Geflügelstücke werden
Nach Gebrauch sorgfältig und gründ- am Stück oder zerkleinert (z. B. Ge-
lich waschen, vor allem bei Poulet- schnetzeltes) in heissem Öl oder heis-
fleisch. ser Bratbutter gebraten, bis sie die ge-
- Fleisch vor dem (An-)Braten trocken- wünschte Garstufe erreicht haben.
tupfen, so spritzt es weniger. Rührbraten: Die Zutaten (z. B. Fleisch,
- Wird rohes oder (an-)gebratenes Gemüse, Pilze) werden meist in kleine
Fleisch einige Zeit während der Zu- Stücke geschnitten und im Wok unter
bereitung beiseite gestellt, Fleisch Rühren und Wenden mit zwei Brat-
immer zudecken. Wird das Fleisch schaufeln in sehr heissem Öl kurz ge-
längere Zeit beiseite gestellt (z. B. ma- braten. Die Zutaten mit der längsten
riniert), Fleisch zugedeckt im Kühl- Garzeit zuerst braten, an den Rand
schrank aufbewahren. schieben, weitere Zutaten gernäss
ihren Garzeiten nach und nach beige-
ben, ebenfalls rührbraten.
Zu beachten
- Hackfleisch und Geschnetzeltes in
heisser Bratbutter oder im heissen
Öl anbraten, damit sich die Poren
schliessen. Grössere Mengen immer
portionenweise anbraten, d. h. nicht
mehr als 150- 200 g auf einmal (Bild
S. 124 oben).
- Hacktätschli und Hamburger beid-
seitig bei mittlerer Hitze in heisser
Bratbutter oder im heissen Öl bra-
ten, Hamburger nur einmal wenden,
Fettstoff damit sie nicht auseinander fallen.
Die Qualität des Anbratens hängt stark Während des Bratens nicht mit der
vom Fettstoff ab. D. h. es soll ein hoch Bratschaufel daraufdrücken, sonst
erhitzbarer Fettstoff verwendet wer- läuft der Saft aus und die Burger/
den (z. B. Bratbutter, Erdnuss- oder Oli- Tätschli werden trocken.
venöl (nicht kaltgepresst)). Butter wür- - Beim Anbraten warten, bis das Fleisch
de beim Anbraten I Braten verbren- eine Kruste gebildet hat und sich
nen. vom Pfannenboden löst, erst dann
Fleisch in genügend, aber nicht zu wenden.
viel Fettstoff anbraten, damit es eine
schöne Kruste bekommt; pro Portion
Vz-1 Esslöffel.
120
Fleisch bemehlen Schmoren
Geschnetzeltes bekommt durch das Diese Zubereitungsart eignet sich für
Bemehlen ein schöne Kruste. Wird es den Herd und den Ofen. Für Gehacktes
an einer Sauce zubereitet, hilft das und Geschnetzeltes eignet sich jedoch
Mehl, diese zu binden. Dies gilt auch Schmoren auf dem Herd am besten.
für Hackfleisch. Das Fleisch wird zuerst angebraten,
Fleisch während des Anbratens mit damit sich die Poren schliessen und
Mehl bestäuben, mischen. Pro Por- sich die erwünschten Röststoffe ent-
tion Fleisch (150-200 g) ca. 1 Teelöffel wickeln. Danach das Fleisch in den Brat-
Mehl verwenden. topf oder in eine Pfanne mit gut
schliessendem Deckel geben. Flüssig-
keit einfüllen, Geschnetzeltes und Ge-
hacktes müssen knapp bedeckt sein,
zugedeckt bei kleiner Hitze über län-
gere Zeit schmoren.
Flüssigkeit: Apfelwein, Bier, Bouillon,
Wasser oder Wein (für helles Fleisch
Weisswein, für dunkles Fleisch Rot-
wein).
Zu beachten
- Milchprodukte (z. B. Rahm, sauren
Halbrahm) erst kurz vor dem Servie-
ren beigeben, nur noch heiss werden
lassen, nicht mehr kochen.
- Schmorgerichte lassen sich gut vor-
bereiten. Vor dem Servieren noch-
mals aufkochen, gut heiss werden
Hinweis: Mehl zum Binden niemals in lassen, Milchprodukte erst dann bei-
eine heisse Flüssigkeit geben, es wür- geben.
de klumpen, sondern Mehlbutter ver-
wenden (S.123).
Fleisch salzen und würzen

Kleine Fleischstücke (Gehacktes, Ge-
schnetzeltes, Plätzli, Spiessli, Steaks
usw.) erst nach dem Anbraten/Braten
salzen. Fleisch ungewürzt braten, so
kann das Gewürz nicht verbrennen.
Hinweis: Für 500 g Geschnetzeltes
braucht es ca. 112 Teelöffel, für 800 g
Fleisch ca. % Teelöffel Salz. Für Hack-
fleischmassen benötigt man auf 500 g
Fleisch 3/4-1 Teelöffel Salz.
121
Gerichte aufbewahren und wärmen
Aufbewahren im Kühlschrank Mikrowellengerät

Fertig gegarte Gerichte offen voll- Geeignetes Geschirr
ständig auskühlen, erst dann Gefäss Grundsätzlich ist darauf zu achten,
verschliessen und kühl stellen. dass die verwendeten Gefässe keine
Haltbarkeit: ca. 1 Tag. Verzierungen, Metallteile, kein Gold-
und Silberdekor aufweisen.
Aufbewahren im Tiefkühler - ofenfeste Glasformen
Fertig gegarte Gerichte vollständig - Porzellan
auskühlen, am besten im ka lten Was- -Keramik
serbad. Gericht möglichst luftdicht - hitzebeständige Kunststoffbehälter
verpacken, gefrieren. (nur mit diesem Signet ~)
Hinweis: Milchprodukte (z. B. Rahm)
weglassen. Erst nach dem Aufwär- Gebrauch des Mikrowellengeräts
men beigeben. Im Mikrowellengerät lassen sich Nah-
Haltbarkeit: ca. 2 Monate. rungsmittel schnell und energiespa-
Auftauen über Nacht im Kühlschrank. rend aufwärmen, auftauen und/oder
zubereiten.
Gerichte aufwärmen Wichtig: Angaben des Herstellers be-
Gerichte aus dem Kühlschrank neh- achten.
men, in eine Pfanne geben, bei mitt- Wä rmen: Nahrungsmittel immer zu-
lerer Hitze erwärmen. Gerichte mit gedeckt ins Mikrowellengerät stellen.
Halbrahm oder saurem Halbrahm Auftauen: Tiefgekühlte Nahrungsmit-
nicht über den Siedepunkt erhitzen, tel in der Verpackung, sofern diese
sonst scheidet der Rahm. mikrowellentauglich ist, oder zuge-
Bei aufgetauten Gerichten vor dem deckt in einer mikrowellentauglichen
Servieren evtl. noch Rahm, Mascar- Schüssel in das Gerät stellen.
pone usw. beigeben, heiss werden
lassen.
Gerichte lassen sich auch im Mikro-
wellengerät wärmen (siehe rechts).
Zu beachten
- Geschmorte Gerichte lassen sich
seh r gut w ieder wärmen.
- Gerichte mit kurzgebratenem Fleisch
sind weniger geeignet fü rs Wär-
men, da das Fleisch und Poulet
trocken werden können.
122
Pannenhilfe für Saucen
Die Sauce ist zu dickflüssig Die Sauce ist geschieden

Die Sauce mit wenig heisser Bouillon Hier gibt es leider keine Rettung. Da
verdünnen. Die Bouillon auf das Ge- hilft nur das Wissen, um den korrekten
richt abstimmen (z. B. Fleischbouillon Umgang mit Milchprodukten in Sau-
für Kalb, Rind, Schwein, Lamm, Wild cen:
und Hühnerbouillon für Geflügel). Milchprodukte in Saucen
- (Doppei-)Rahm, Mascarpone, Creme
Die Sauce ist zu flüssig fraiche und Saucen-Halbrahm kön-
Binden mit Maizena nen gekocht werden.
Maizena mit wenig kalter Flüssigkeit - Saurer Halbrahm und Halbrahm
anrühren, erst dann unter Rühren in nach dem Beigeben nur noch bis
die heisse Sauce einrühren, sonst bil- vors Kochen bringen, sie gerinnen
den sich Klümpchen. Die Sauce muss bei zu hoher Temperatur.
ca. 3 Min. köcheln, damit das Maizena - Säure und Milchprodukte vertra-
diese binden kann. Die Flüssigkeit bis gen sich nur bedingt. Zitronensaft
zur gewünschten Dicke einköcheln. lässt sich nur mit Mascarpone mi-
Dosierung: 1 Esslöffel Maizena bindet schen. Weisswein verträgt sich mit
ca. 3 dl Flüssigkeit. (Doppei-)Rahm, Saucen-Halbrahm
und Creme fraiche.
Binden mit Maizena express
Das Produkt ist hell und dunkel erhält- ln der Sauce hat es Klümpchen
lich und kann unter Rühren direkt Sind Fleischstücke, Pilze usw. in der
einer siedenden Sauce beigegeben Sauce, gibt es leider keine Rettung.
werden. Die Flüssigkeit muss ca. 1 Min. Hier hilft nur das Wissen, um den kor-
kochen, damit das Maizena express rekten Umgang mit Mehl beim Anbra-
diese binden kann. ten von Fleisch (S. 121) bzw. Binden von
Dosierung: 2 Esslöffel Maizena express Saucen (siehe binden mit Mehlbutter)
binden ca. 3 dl Sauce. sowie über die richtige Verwendung
IU:m; Dies ist die schnellste und ein- von Maizena oder Maizena express
fachste Möglichkeit, eine zu dünn ge- (siehe links).
ratene Sauce zu binden.
Saucen ohne Fleisch, Pilze usw. durch
Binden mit Mehlbutter ein feines Sieb giessen. Pfanne ausrei-
(beurre manie) ben, Sauce in die Pfanne zurückgies-
Mehl und Butter im Verhältnis 1 : 1 mit sen, aufkochen, fertig zubereiten.
einer Gabel gut mischen und portio-
nenweise einer siedenden Sauce unter Die Sauce ist zu salzig
Rühren beigeben. Die Sauce unter ge- Hier hilft meist nur Verdünnen, d. h. die
legentlichem Rühren mind. 10 Min. Sauce muss gestreckt (z. B. mit Bouil-
köcheln, damit sie bindet und der lon, Wein, Rahm) und evtl. nochmals
Mehlgeschmack neutralisiert wird. etwas gebunden werden (am besten
Anwendung: für helle und dunkle Sau- mit Maizena express).
cen.
Dosierung: 3-4 Teelöffel Mehl und IU:m; Saucen, speziell wenn sie lange
3-4 Teelöffel Butter binden ca. 3 dl eingeköchelt werden, zurückhaltend
Flüssigkeit. salzen. Erst kurz vor dem Servieren fer-
tig würzen.
123
Häufig gestellte Fragen beantwortet
.................................... ··································································································
Ist Fleisch, das für Tatar gekauft wur- Warum wird das Hackfleisch bzw.
de und dunkle Verfärbungen hat, Geschnetzeltes grau beim Anbraten?
noch essbar? - Die Hitze des Bratfetts ist zu gering.
- Rind- und Kalbfleisch zum Rohessen - Das Fleisch wird zu kalt in die pfanne
immer am Einkaufstag servieren. Fri- gegeben; es sollte Raumtemperatur
sches Fleisch ist trotz Verfärbungen haben.
geniessbar. - Es wurde zu viel Fleisch auf einmal in
- Rindfleisch verfärbt sich sehr schnell, die Pfanne gegeben, dadurch kühlt
deshalb möglichst luftdicht ver- das Bratfett zu stark ab. Nur Portio-
packen und bis zur Verwendung nen von 150-200 g auf einmal an-
kühl stellen. braten/braten.
- Kalbfleisch kurz vor dem Servieren
von Hand fein schneiden.
Lässt sich Tatar vorbereiten?

- Nein, das Fleisch würde sich durch
die Säure dunkel färben und schnell
unansehlich ausschauen. Unmittel-
bar nach dem Mischen servieren.
Warum muss Marinade bei Ge-

schnetzeltem vor dem Anbraten ent-
fernt werden?
- Wässrige Flüssigkeiten spritzen beim Warum zieht Hackfleisch bzw. Ge-
Anbraten. schnetzeltes so viel Wasser beim An-
braten?
Wie lässt sich Marinade am einfach- - Es wurde zu viel Fleisch auf einmal in
sten entfernen? die Pfanne gegeben, dadurch kühlt
- Marinade mit Haushaltpapier abtup- das Bratfett zu stark ab, das Fleisch
fen oder Geschnetzeltes in ein Sieb verliert dadurch viel Saft.
geben, gut abtropfen.
Bratfett auftupfen
- Nach dem Anbraten von Fleisch das
Bratfett und evtl. schwarze Partikel
mit Haushaltpapier auftupfen. Erst
dann mit Dämpfen oder der Sau-
cenzubereitung weiterfahren.
124
Womit lässt sich eine Hackfleisch- Warum wird für Hackbraten oft
masse binden? Fleisch von Kalb, Rind und Schwein
- Mit Hartweizengriess, Paniermehl gemischt?
oder trockenem Brot, das gemahlen - Schweinefleisch macht den Braten
wurde. Auf 750 g Hackfleisch 3-4 saftiger, Rindfleisch aromatischer
Esslöffel Paniermehl, Griess oder Brot und Kalbfleisch feiner.
und 250 g Brät oder 1 Ei beigeben.
- Mit Weissbrot, evtl. ohne Rinde, ein- Warum hält der Hackbraten beim
geweicht, ausgedrückt, fein zer- Braten nicht zusammen?
zupft. A uf 750 g Hackfleisch 2 Schei- - Die Masse wurde zu wenig oder zu
ben Brot ohne Rinde (ca. 50 g). wenig lang geknetet.
- Mit Ei. Auf 750 g Hackfleisch 1 Ei. - Der Masse fehlt es an genügend Bin-
- Mit Kalbsbrät. Auf 750 g Hackfleisch demittel (siehe links).
ca. 250 g Brät.
Die Bindemittel lassen sich auch mi- Warum wird Geschnetzeltes manch-
schen, z. B. eingeweichtes, ausgedrück- mal zäh?
tes Brot und Eier. - Es w urde Fleisch zum Schmoren ein-
Ist die Hackbratenmasse zu klebrig, gekauft, aber a Ia minute zuberei-
wenig Paniermehl nach und nach dar- tet.
unterkneten. - Es wurde Fleisch zum Braten a Ia mi-
nute eingekauft und geschmort.
Siehe Wahl der Fleischstücke, S. 118.
Lässt sich geschnetzeltes Poulet-

fleisch auch pochieren, d. h. in einer
Flüssigkeit garen?
- Ja. Darauf achten, dass die Flüssig-
keit nie siedet und das Poulet nicht
länger als unbedingt notwendig in
der Flüssigkeit ist (4-5 Min.).
- Diese Zubereitungsart ist sehr fett-
arm.
Lassen sich Hamburger und Hack- Wann kaufe ich besser Geschnetzel-
tätschli auch im Ofen zubereiten? tes und wann kaufe ich Fleisch am
- Ja. Diese Methode eignet sich, wenn Stück bzw. Plätzli und schneide das
grössere Mengen auf einmal zube- Fleisch selber?
reitet werden. - Von Hand geschnetzeltes Fleisch
- Darauf achten, dass der Ofen genü- zieht beim (An-)Braten weniger Saft.
gend heiss, d. h. auf 220 Grad vor- Dies spielt vor allem beim Kurzbra-
geheizt ist. Hamburger oder Hack- ten eine Rolle, da dafür eher edle
tätschli auf ein mit Backpapier be- Stücke gewählt werden, die mög-
legtes Blech legen und in der Mitte lichst wenig Saft verlieren sollen.
des Ofens braten. Wenn es eilt, Geschnet zeltes a Ia mi-
Hamburger: beidseitig je ca. 10 Min. nute verwenden.
Hacktätschli: beidseitig je ca. 15 Min. - Zum Schmoren bereits geschnetzel-
tes Fleisch kaufen.
125
Alphabetisches Verzeichnis
A Geschnetzeltes
A !'orange, Kalbfleisch 79 - an Rotweinsauce 78
Alle sei/sette Pi, Tagliatelle/Gnocchi 32 - an Schnittlauchsauce 97
Älplermagronen-Gratin mit Hack- - mit Whisky flambiert 94
fleisch 56 - Rindfleisch mit Marroni 86
- Szegediner 48
B Ghacktes mit Hörnli und
Bauern-Frittata 18 Apfelkompott 96
Brätkissen 10 Ghackets mit Mango 101
Burger, French Onion 110 Gnocchi alle sette Pi 32
Gnocchi an Fleischkügeli-Sugo 34
c Gratin mit Hackfleisch, Älpler-
Cake, Emmentaler Hackfleisch- 68 magronen- 56
Calzoni, Mini- 14 Gratin mit Rindfleisch und Pilzen,
Cannelloni mit Fischfüllung 66 Polenta- 64
Carbonara, Spaghetti mit Rindfleisch- Gratin, Tomaten- 40
Salbei- 35 Gschnätzlets, Thurgauer 88
Casimir, Dörrfrüchte- 82
Cevapcici 110 H
Chili con carne, Chili con pollo 42 Hackbraten mit Rüebli und Sauce 80
ChopSuey mit Poulet/Schwein 102 Hackfleisch
Crevetten-Kräpfchen 22 - Älplermagronen-Gratin 56
Curry, rotes Kichererbsen- 50 - Bällchen, indische 90
Curry-Frittata 18 - Cake, Emmentaler 68
- Flammenchueche 16
DIE - Kuchen mit Pilzen, Rösti- 44
Dörrfrüchte-Casimir 82 - Linseneintopf 50
Elsässer Flammenchueche 16 - Mexikanisches 96
Emmentaler Hackfleisch-Cake 68 - mit Knoblauch-Mousseline 39
Enchiladas 74 - «Muffins», Varianten 112
- Quesadillas 29
F - Rouladen 84
Falscher Hase 80 - Strudel mit Chinakohl 70
Fischfüllung, Cannelloni mit 66 - Tomaten-Risotto 40
Flammenchueche mit Varianten 16 Hacktätschli mit Varianten106
Fleischbällchen an Tomatensauce 20 Hefekranz mit orientalischer Fülllung 14
Fleischbällchen an Zucchinisauce 20 Herbsttopf 88
Fleischkräpfchen, spanische 22
Fleischkügeli-Sugo, Gnocchi an 34 1/J
Fotzelschnitten, pikante 12 Indische Hackfleischbällchen 90
French Onion Burger 110 Jäger-Art, Rehgeschnetzeltes 87
Frittata mit Varianten 18
Frühlingsrollen mit Poulet 6 K
Frühlingsrollen mit Schweinefleisch 8 Kalbfleisch a !'orange 79
Kalbfleisch an Kapernsauce 100
G Kalbfleisch und Roquefort, Wähe mit 72
Gemüse-Topf. Poulet- 46 Kalbfleisch, Morchei-Frittata mit 18
126
Kalbfleisch-Pastete 58 - Safransauce, Tagliatelle mit 38
Kapernsauce, Kalbfleisch an 100 - Spinat-Schnecken 62
Kartoffel-Salat, Rindfleisch- 26 - Wähe mit Gemüse 72
Kichererbsen-Curry, rotes 50 Preiselbeer-Sauce, Köttbullar an 98
Knoblauch-Mousseline, Hackfleisch mit 39
Köttbullar an Preiselbeer-Sauce 98 Q
Kräpfchen, Crevetten- 22 Quesadillas mit Hackfleisch 29
Kürbis, Salbei-Leberli mit 93
R
L Rassige Hacktätschli 106
Leberli mit Kürbis, Salbei- 93 Rehgeschnetzeltes Jäger Art 106
Linsentopf mit Hackfleisch 50 Rindfleisch
- an Rosmarinsauce 92
M - Geschnetzeltes mit Marroni 86
Mango, Ghackets mit 101 - Kartoffel-Salat 26
Marroni, Geschnetzeltes Rindfleisch - Polenta-Gratin mit Pilzen 64
mit 86 - Salbei-Carbonara, Spaghetti 35
Mexikanisches Hackfleisch 96 - Thailändisches 27
Mini-Calzoni 14 Rindsburger, saftiger 110
Morchei-Frittata mit Kalbfleisch 18 Risotto mit Hackfleisch, Tomaten- 40
Moussaka 60 Risotto-Gratin 40
« Muffins»-Varianten mit Hack- Roquefort, Wähe mit Kalbfleisch
fleisch 112 und 72
Rosa-Pfeffer-Spirale 24
0 Rosmarinsauce, Rindfleisch mit 92
Orangen, Pilaw mit Poulet und 52 Rösti-Hackfleisch-Kuchen mit Pilzen 44
Orientalischer Füllung, Hefekranz mit 14 Rotes Kichererbsen-Curry 50
Rotweinsauce, Geschnetzeltes an 78
p Rouladen, Hackfleisch- 84
Pancakes, Rucola- 28 Rucola-Pancakes 28
Paprikageschnetzeltes, ungarisches 48
Party-Tätschli 108 s
Pastete, Kalbfleisch- 58 Saftiger Rindsburger 110
Penne mit Peperonisauce 36 Salat, Rindfleisch-Kartoffel- 26
Penne verde 36 Salbei-Leberli mit Kürbis 93
Pfeffer-Spirale, Rosa- 24 Sauerkraut, Flammenchueche mit 16
Pfeffersauce, Hacktätschli mit 106 Schnecken, Poulet-Spinat- 62
Pikante Fotzelschnitten 12 Schnittlauchsauce, Geschnetzeltes an 97
Pilaw mit Poulet und Orangen 52 Tagliatelle mit Poulet-Safransauce 38
Polenta-Gratin mit Rindfleisch Schwein, Chop Suey mit 102
und Pilzen 64 Schweinefleisch sweet and sour 83
Poulet Schweinefleisch, Frühlingsrollen mit 8
- Chili con pollo 42 Spaghetti mit Rindfleisch-Salbei-
- ChopSuey 102 Carbonara 35
- Frühlingsrollen 6 Spanische Fleischkräpfchen 22
- Gemüse-Topf 46 Spinat-Schnecken, Poulet- 62
- Pilaw mit Orangen 52 Spirale, Rosa-Pfeffer- 24
127
Strudel mit Hackfleisch und Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo
Chinakohl 70 nicht anders vermerkt, für 4 Personen
Sugo, Gnocchi an Fleischkügeli- 34 berechnet.
Sweet and sour, Schweinefleisch 83
Szegediner Geschnetzeltes 48 Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löf -
T felmasse entsprechen dem «Betty Bossi
Tagliatelle alle sei Pi 32 Messlöffel>>.
Tatar
- italienisches 114 Nährwertberechnung
- klassisches 114 Wenn für Bratbutter oder Öl zum An-
- nordisches 116 braten in den Zutaten keine Menge ange-
- orientalisches 116 geben ist, gehen wir von 2 g (= 'h Teelöf-
- proven~ale 117 fel) pro Person aus.
- schottisches 117 Ist bei einer Zutat eine Alternative er-
- Schweizer 117 wähnt, z. B. Weisswein oder Bouillon, so
- Vorrats- 116 wird immer die erstgenannte Zutat be-
Thailändisches Rindfleisch 27 rechnet.
Thurgauer Gschnätzlets 88 Nur wenn Alkohol in einem Rezept voll-
Toasts ständig eingekocht wird, enthält er keine
- Alphütten- 11 Kalorien mehr. Wird er zur Hälfte einge-
- Auberginen- 10 kocht, enthält er die Hälfte an Kalorien,
- Brätkissen 10 ansonsten wird er voll berechnet.
- Chili-con-carne- 11
- Jäger- 10 Ofentemperaturen
- Leberli- 11 Gelten für das Backen und Braten mit
- Peking- 12 Ober- und Unterhitze. Beim Backen und
- Pikante Fotzelschnitten 12 Braten mit Heiss- bzw. Umluft verringert
- Rustico-13 sich die Back- bzw. Brattemperatur um
- Schweden- 12 ca. 20 Grad. Beachten Sie die Hinweise
- Stroganoff- 13 des Backofenherstellers.
- Züri- 13
Tomaten-Risotto mit Hackfleisch 40 Quellennachweis
Tomatensauce, Fleischbällchen an 20 Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs
u wurde uns von folgenden Firmen zur
Ungarisches Paprikageschnetzeltes 48 Verfügung gestellt:
W/Z Barbara Wiek AG, Zürich

Wähe mit Kalbfleisch und Roque- Butlers, Zürich
fort 72 Cachet. Zürich
Wähe mit Poulet und Gemüse 72 Coop City, Zürich
Zucchinisauce, Fleischbällchen mit 20 Fly, Dietikon
Jelmoli, Zürich
Küche und Haushalt, Zürich
Manor, Zürich
Pfister, Zürich
128
Bet tyB oss i
www.be ttybossi .ch

Betty Bossy - Gschnätzlets &amp; Ghackets

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Betty Bossy - Gschnätzlets &amp; Ghackets

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

••

Kleine Mahlzeiten und unkomplizierte Vorspeisen, Pasta-Saucen, schnelle

KLEINE MAHL- 8 Frühlingsrollen

ZEITEN UND 10 Jäger-Toast

200 g geschnetzeltes Pouletfleisch

Füllen: Je ca . 3 Esslöffel Füllung in die Mitte eines Teigblattes geben. Seit-

* Weizenteigblätter für Frühlingrollen sind in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.

200 g Hackfleisch (Schwein)

Passt auch zu: Frühlingsrollen mit Poulet S. 6.

* Weizenteigblätter für Frühlingsrollen sind in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich.

200 g Hackfleisch (Lamm oder Rind)

Mini-Calzoni (kleines Bild)

150 g Hackfleisch (Rind)

Flammenchueche mit Sauerkraut (im Bild links)

Flammenchueche zubereiten wie oben. Statt Zwiebeln 250 g gekochtes

Elsässer Flammenchueche (im Bild Mitte)

Flammenchueche zubereiten wie oben. Statt Hackfleisch 250 g Speckwürfeli

6 frische Eier in einer Schüssel verklopfen

Rezept zubereiten wie oben, statt Morcheln 1 Bund Schnittlauch, fein

Fleischbällchen an Tomatensauce (kleines Bild)

Bällchen zubereiten wie oben, statt Pfefferminze Oregano verwenden,

Crevetten-Kräpfchen (kleines Bild)

Kräpfchen zubereiten wie oben, Füllung ersetzen. Füllung: 200 g gekochte

125 g Frischkäse mit Pfeffer

Tipp: Eignet sich auch als Vorspeise für 6-8 Personen.

Pro Person: 27 g Fett, 24 g Eiweiss, 24 g Kohlenhydrate, 1813 kJ (433 kcal)

500 g Gschwellti (Raclette-Kartoffeln),

Tipp: Statt Rindsfilet kaltes gekochtes Siedfleisch, in Streifen, mit dem

400 g Hackfleisch (Rind)

Tipp: 2 grosse Rüebli mit dem «Gemüse-Twisten> in lange Spiralen schnei-

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Tipp: Statt Pancakes pikante Fotzelschnitten (S. 12) verwenden.

PASTA-SAUCEN 32 Gnocchi alle sette Pi

UND ••SCHNELLE 35 Spaghetti mit Rindfleisch-

EINTOPFE 36 Penne mit Peperonisauce

300 g Teigwaren (z. B. Tagliatelle)

Sauce «alle sei Pin

Gnocchi alle sette Pi** (im Bild vorn)

Rezept zubereiten wie oben, statt Tagliatelle 300 g andere Teigwaren

Pro Person: 15 g Fett, 27 g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 1551 kJ (371 kcal)

400 g Teigwaren (z. B. Penne rigate)

Pro Person: 16 g Fett, 35 g Eiweiss, 80 g Kohlenhydrate, 2535 kJ (606 kcal)

Penne mit Peperonisauce (im Bild hinten)

* Schwarze Teigwaren werden mit Tintenfischtinte eingefärbt. Erhältlich in italienischen

500 g Hackfleisch (Rind)

200 g Hackfleisch (Rind)

600 g geschnetzeltes Pouletfleisch

Chili con carne (im Bild hinten)

Rezept zubereiten wie oben, statt Pouletfleisch Hackfleisch (Rind) ver-

300 g Hackfleisch (Kalb und Schwein)

250 g geschnetzeltes Pouletfleisch

50 g Speckwürfeli im Brattopf langsam knusprig braten,

Szegediner Geschnetzeltes (im Bild hinten)

100g Speckwürfeli im Brattopf langsam knusprig braten,

Öl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen

600 g geschnetzeltes Pouletfleisch

Pro Person: 7 g Fett, 41 g Eiweiss, 65 g Kohlenhydrate, 2043 kJ (488 kcal)

AUS DEM mit Hackfleisch

300 g Hackfleisch (Rind und Schwein)

500 g Hackfleisch (Kalb und Rind)

Blätterteig in der Mitte

500 g Hackfleisch (Lamm und Rind)

Strudelteig immer auf

400 g Flunderfilets, in Stücken

Betty Bossy - Gschnätzlets & Ghackets

Betty Bossy - Gschnätzlets & Ghackets