Betty Bossy - Italienische Küche

Betty Bossi
Italienische Küche
Cucina italiana
Betty Bassi
Italienische Küche
Cucina italiana
Über 80 ausgewählte Rezepte aus der grossen Vielfalt der italienischen

Küche. Hausgemachte Pizzas, Nudeln und andere Teigwaren mit feinen
Saucen, selbst gemachte Ravioli, raffiniert gefüllt. Typische Salate, Gemüse-,
Fleisch- und Fischgerichte kommen nicht zu kurz und als Krönung die
wunderbarsten Desserts. Dazu Wissenswertes über italienische Weine.
Herausgegeben von der Betty Bassi Verlag AG. Postfach. 8021 Zürich
10. überarbeitete, neu fotografierte Auflage 2004
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos und Styling Lotti Bebie, 8032 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 804 5 Zürich
Satz PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Litho und Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
gedruckt auf chlorfreiem Papier
Liebe Leserin, lieber Leser
Italienische Küche - Was steckt nur alles in diesen zwei Worten? Sehr viel mehr
als nur Rezepte: Stimmung, Sonne, Wärme, Musik, Reise- und Ferienerinne-
rungen. Es duftet nach Kräutern, Knoblauch, Käse und Saucen. Diese machen
ja diepastaerst so richtig italienisch. Kommt aber gar eine pizza, ein calzone
oder eine focaccia aus dem Ofen, dann sind Italien-
Fans nicht mehr zu halten. Was diese Gerichte zu-
dem auszeichnet: Sie sind für Alltag und Festtag, für
Gross und Klein, für Einladungen jeder Art immer
richtig. Zudem überraschen wir Sie mit einer Palette
von risotti, feinen Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten, und wer dann immer
noch nicht genug hat, dem kommen die typisch italienischen Desserts gerade
recht. Wir haben für Sie diejenigen Rezepte zusammengetragen, ausprobiert
und festgehalten, mit welchen wir glauben, ins Schwarze getroffen zu haben.
Das eine werden Sie- vielleicht in einer etwas anderen Form - schon kennen,
anderes ist überraschend neu und könnte Sie deshalb zum Ausprobieren
verführen. Versuchen Sie es, der Erfolg ist Ihnen sicher, wir wünschen Ihnen
buon appetito.
Inhalt
Pizza, calzone e focaccia Pasta e salse Risotto, polenta e gnocchi

8 Pizzateig 32 Nudelteig 70 Risotto nach Mailänder
9 Vom Umgang mit dem 33 Teigwaren formen Art
Pizzateig 35 Zubereiten von Teig- 70 Risotto mit Pilzen
10 Pizza nach Mass waren 71 Risotto mit rotem
11 Pizza Napoletana 36 Nudeln mit Bologneser Cicorino
12 Pizzaiola-Sauce Sauce 72 Risotto mit Hühnerleber
14 Pizza mit Meeres- 38 Breite Nudeln mit 74 Risotto mit Fisch
früchten Gorgonzola 76 Grüner Risotto
15 Pizza mit Pilzen 39 Feine Nudeln mit roher 78 Reis mit Erbsli
16 Pizza mit Thon Tomatensauce 80 Polenta
17 Pizza mit Artischocken 40 Muscheln mit Lachssauce 81 Kräuter-Polenta
18 Pizza mit Mortadella 41 Orecchiette mit Broccoli 84 Spinat-Gnocchi mit
19 Pizza mit Gemüse 42 Vollkornnudeln mit Gorgonzola
22 Grosser Calzone Auberginen 85 Ricotta-Gnocchi
23 Calzone - Schritt für 44 Penne mit Zucchini 86 Kartoffel-Gnocchi
Schritt 45 Farfalle «alle cinque Pi» 87 Gnocchi formen und
24 Calzone mit Thonfüllung 46 Paglia e fieno al pesto zubereiten
25 Kleine Calzoni 47 Penne mit scharfer 88 Griess-Gnocchi
28 Focaccia mit Rosmarin Tomatensauce 89 Griess-Gnocchi formen
29 Focaccia mit Käse 50 Spaghetti mit Muscheln
51 Spaghetti mit Knoblauch
und Öl
52 Spaghetti mit Speck und
Eiern
54 Gemüse-Lasagne
58 Ravioli-Saucen
59 Ravioliteig
60 Ravioli formen
62 Ravioli mit Ricotta-
Spinatfüllung
62 Ravioli mit Nussfüllung
62 Ravioli mit Käsefüllung
64 Ravioli mit Fleischfüllung
65 Ravioli mit Pilzfüllung
66 Cannelloni mit Pilzen
4
lnsalata, verdura e minestre Carne Pesci e frutti di mare
92 Gefüllte Zucchini 112 Kalbshaxen 124 Meeresfrüchtesalat
93 Auberginen-Gratin 113 Kaninchen mit grünen 125 Forellenfilets mit Salbei
94 Toskanischer Brotsalat Oliven 126 Fischfilets mit Kräutern
96 Spinat-Roulade 114 Kalbfleisch an grüner 128 Meeresfrüchtegratin
98 Marinierte Auberginen Sauce 130 Goldbrasse im Ofen
99 Kalabrische Peperoni 114 Kalbfleisch an Thonsauce 132 Thon-Hackbraten
100 Gefüllte Zwiebeln 116 Rindsschmorbraten in
102 Saucenzwiebeln Chianti Dolci, dolci
104 Gemüse-Carpaccio 118 Gefüllter Kalbsbraten 136 Tiramisu
105 Fave-Bohnen-Salat 120 Kalbsleber venezianische 137 Weinschaumcreme
106 Gemüsesuppe nach Art 138 Aamaretti-Torte
Mailänder Art 121 Kalbsplätzli mit 140 Zuppa inglese
108 Tomatensuppe Schinken und Salbei 142 Marsala-Birnen mit Glace
109 Suppe mit Teigwaren 144 Cassata siciliana
und Bohnen
146 Weininfo
150 Alphabetisches
Verzeichnis
155 Andere Betty Bossi

Publikationen
5
Pizza, calzone e focaccia
Die Pizza ist wohl bekannt und wenn Sie die Zutaten unter dem Teig verstecken
wollen, gibts ganz einfach einen Calzone daraus. Für beides gilt, alles ist erlaubt,
ob Gemüse, Käse, Fisch oder Fleisch, die Kräuter sind nicht zu
vergessen. Wichtig ist ein guter Pizzateig und ob dieser
dicker oder dünner ausgewallt
wird, darüber entscheidet nur
der persönliche Geschmack.
Mit einem frischen Saisonsalat sind Pizza und
Calzone eine Mahlzeit für den kleinen oder grossen
Hunger. Die Pizza ohne Belag wird schnell zur
Focaccia, Rosmarin oder Parmesan und feines Oliven-
öl lässt sie zum idealen Aperebegleiter werden.
lauwarm, das heisst absolut frisch, sollte sie aber sein!
Inhalt
8 Pizzateig
9 Umgang mit dem Pizzateig
10 Pizza nach Mass
11 Pizza Napoletana
12 Pizzaiola-Sauce
14 Pizza mit Meeresfrüchten
15 Pizza mit Pilzen
16 Pizza mit Thon
17 Pizza mit Artischocken
18 Pizza mit Mortadella
19 Pizza mit Gemüse
22 Grosser Calzone
23 Calzone - Schritt für Schritt
24 Calzone mit Thonfüllung
25 Kleine Calzoni
28 Focaccia mit Rosmarin
29 Focaccia mit Käse
6
Pizza Napoletana
7
Pizzateig
SOOg Mehl
11h Teelöffel Salz
1h Würfel Hefe {ca. 20g), zerbröckelt alles in einer Schüssel mischen
ca. 2 Esslöffel Oliven- oder Sonnenblumenöl
3 1/4-3 1hdl lauwarmes Wasser beigeben, mit einer Kelle oder den Knet-
haken des Handrührgerätes mischen.
Zu einem weichen, glatten Teig kneten,
siehe Bild rechts oben. Zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 1 Std. aufs Doppelte
aufgehen lassen, siehe Bild rechts Mitte.
Teig auswallen, siehe Bild rechts unten
für 2 Pizzas von ca. 30 cm 0 oder

für 1 grosse, rechteckige Pizza
8
Vom Umgang mit dem Pizzateig
Kneten - Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben.
- Teig mit den Handballen dehnen, dann
aufrollen. Ca. 5 Min. so weiterfahren, bis
ein weicher, glatter Teig entsteht.
- Wird der Teig mit der Küchenmaschine
zubereitet, am Schluss von Hand noch
kurz durchkneten. Die Handwärme
aktiviert die Hefe und der Teig geht so
besser auf.
Aufgehen - Teig zu einer Kugel formen.

lassen - ln die Schüssel zurückgeben. Mit einem
Tuch oder Klarsichtfolie zudecken oder
einen Plastikbeutel darüber stülpen.
- Teig bei Raumtemperatur ca. 1 Std. aufs
Doppelte aufgehen lassen.
- Wird der Teig am Vortag zubereitet, in
einem Plastikbeutel im Kühlschrank auf-
gehen lassen. Ca. 30 Min. vor der Ver-
wendung aus dem Kühlschrank nehmen.
Auswallen - Für eine runde Pizza Teig zu einer Kugel,

für eine rechteckige Pizza zu einem
Rechteck vorformen.
- Teigkugel oder Rechteck etwas flach
drücken, so auswallen, dass der Teig in
der Mitte etwas dünner wird.
- Für kleine Pizzas Teig von Hand ausziehen
oder auswallen und Rondellen aus-
stechen.
- Tiefkühlen : Auf einem Blech vorgefrieren,
dann abwechslungsweise mit Backpapier
aufeinander legen, in Gefrierbeutel
verpacken. Haltbarkeit: ca. 6 Monate. Vor
dem Belegen ca. 20 Min. auftauen.
9
Pizza nach Mass
Familien- Für ein grosses rechteckiges Back-
Pizza blech, Blech einfetten
- Pizzateig (S. 8) rechteckig und ca. 1 cm
grösser als der Blechboden auswallen.
- Teig 2-mal falten, evtl. zuvor mit
wenig Mehl bestäuben, sofort in
eine Ecke des vorbereiteten Bleches
legen, auseinander falten.
- Teig ringsum mit den Fingern am
Rand andrücken.
- Boden mit Gabel einstechen.
- Zutaten je nach Rezept darauf ver-
teilen, sofort backen.
Portionen- - Pizzateig (S. 8) halbieren, aus der einen

Pizza Hälfte zwei Kugeln formen, 2. Teig-
hälfte zugedeckt beiseite stellen.
- Kugeln flach drücken, von Hand oval
ausziehen oder ca. 1h cm dick oval
auswallen .
- Teigfladen auf den mit Backpapier
belegten Blechrücken legen.
- Teig mehrmals einstechen, Zutaten
je nach Rezept darauf verteilen, dabei
einen ca . 11h cm breiten Rand frei
lassen, backen.
- 2. Teighälfte auswallen, Pizzas ofen-
fertig auf Backpapier vorbereiten,
aufs heisse Blech ziehen, backen.
Super- - Rechteckig ausgewallten Fertig-Pizza-

Pizza-Back- teig auf die Backplatte legen.
platte - Teig mit Gabel mehrmals einstechen.
- Zutaten je nach Rezept darauf ver-
teilen, sofort backen
oder
- Pizzateig (S. 8) halbieren, eine Teig-
hälfte zugedeckt beiseite stellen, die
andere in der Grösse der Pizza-Back-
platte auswallen, 1-mal falten, auf
die Platte legen, auseinander falten,
belegen, backen. Mit zweiter Teig-
hälfte gleich vorgehen.
10
Pizza Napoletana
1 Portion Pizzateig (S. 8) rechteckig auswallen, Blech damit aus-

legen, Boden mit Gabel einstechen
Belag
1 Portion Pizzaiola-Sauce (S. 12) auf dem Teigboden verteilen, dabei einen
ca. 1 1f2 cm breiten Rand frei lassen
2 Esslöffel Parmesan, gerieben
2 Tomaten, in Scheiben
1 Döschen Sardellenfilets (ca. 50 g),
kalt abgespült
ca. 8 schwarze Oliven
300 g Mozzarella, in ca. 3 mm dicken
Scheiben alles darauf verteilen
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 250 Grad vorgeheizten
Ofens.
Rosmarinnadeln darüber streuen

wenig pfeffer aus der Mühle würzen
Tipp
Teig statt mit Pizzaiola-Sauce mit ca. 4 dl Fertig-Tomatensauce bestreichen.
Dies gilt für die meisten Pizzas.

11 Foto Seiten 6/7

Salsa pizzaiola
PIZZAIOLA-SAUCE
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen

1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
4 Esslöffel Tomatenpüree kurz mitdämpfen
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
1
h Esslöffel Rosmarinnadeln, fein gehackt
1 Prise Zucker
1
/z Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle alles beigeben, Sauce unter gelegentlichem
Rühren ca. 45 Min. köcheln. Sauce leicht
abkühlen, auf dem ausgewallten Teig
verteilen, belegen. Bei Pizzas, die auf dem
Blechrücken gebacken werden, einen
ca. 1 1/z cm breiten Rand frei lassen
Tipps
- Teig statt mit Pizzaiola-Sauce mit ca. 4 dl Fertig-Tomatensauce bestreichen.
- Frische Kräuter durch 1-2 Teelöffel italienische Kräutermischung ersetzen.
- Die Sauce ist auch zum Tiefkühlen geeignet. Haltbarkeit: ca. 2 Monate.
- Die Sauce passt auch zu Teigwaren oder Gnocchi.

12
Pizza ai frutti di mare
MIT MEERESFRÜCHTEN
1 Portion Pizzateig (S. 8), halbiert rund auswallen, Bleche belegen, einstechen
Belag
1 Portion Pizzaiola-Sauce (S. 12) darauf verteilen, ca. 11h cm Rand frei lassen
200 g tiefgekühlte Miesmuscheln,
aufget aut
200 g gekochte Riesencrevetten
300 g Mozzarella, grob gerieben
2 Stängel Stangesellerie, in Stücken
2 Esslöffel Parmesan, gerieben alles darauf verteilen
Backen : ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 250 Grad vorgeheizten
Of ens.
2 Teelöffel Oreganoblättchen darüber streuen

14
Pizza ai funghi
MIT PILZEN
JMgg
1 Portion Pizzaiola-Sauce (S. 12) darauf verteilen, ca. 11fz cm Rand frei lassen
300 g Mozzarella, gewürfelt
100g Schinken, in Quadraten
200 g Champignons, in Vierteln
20 g getrocknete Steinpilze,
eingeweicht, abgetropft
Ofens.
2 Teelöffel Thymianblättchen darüber streuen

15
Pizza al tonno
MIT THON
1 Portion Pizzateig (5. 8), halbiert rund auswallen, Bleche belegen, einstechen
Belag
2 Tomaten, in Schnitzen
1 Dose Thon (ca. 390 g), abgetropft,
zerpflückt
ca. 16 entsteinte grüne Oliven
ca . 4 Esslöffel Kapern alles darauf verteilen
Ofens.
2 Teelöffel Oreganoblättchen darüber streuen

16
Pizza ai carciofi
MIT ARTISCHOCKEN
JMgg
1 Portion Pizzaiola-Sauce (S. 12) darauf verteilen, ca. 11fz cm Rand frei lassen
300 g Mozzarella, grob gerieben
2 Gläser Artischockenherzen
(je ca. 290 g), abgetropft, halbiert
ca. 20 schwarze Oliven
1 Döschen Sardellenfilets (ca. 50 g) alles darauf verteilen
Ofens.
1 Esslöffel Rosmarinnadeln darüber streuen

17
Pizza alla mortadella
MIT MORTADELLA
1 Portion Pizzateig (5. 8), halbiert rund auswallen, Bleche belegen, einstechen
Belag
8 Tranchen Mortadella
200 g Fontina, gewürfelt
4 Tomaten, in Schnitzen
2 Esslöffel Parmesan, gerieben alles der Reihe nach darauf verteilen
Ofens.
2 Teelöffel Oreganoblättchen
wenig pfeffer aus der Mühle würzen

18
Pizza alla verdura
MIT GEMÜSE
JMgg
4 kleine Tomaten, in Scheiben
200 g Zucchini, in Scheibchen
2 gelbe Peperoni, in Streifen
250 g Ricotta, zerbröckelt
Ofens.
2 Teelöffel Majoranblättchen
2 Teelöffel Basilikumblätter, geschnitten darüber streuen

19
Calzone grande
GROSSER CALZONE
1 Portion Pizzateig (S. 8) wenig Teig für die Garnitur kühl stellen,
Rest rund auswallen, auf das vorbereitete
Blech legen, siehe Bild rechts oben
Füllung
300 g Ricotta
3 Eier in einer Schüssel glatt rühren
150 g Schinken, in Streifen
100 g Mortadella, in Streifen
200 g Bel Paese oder Tilsiter,
in ca. 1 cm grossenWürfeln
150 g Mozzarella, in ca. 1 cm
grossen Würfeln
1 Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt
1 Teelöffel Majoranblättchen,
fein gehackt alles darunter mischen
1 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
% Teelöffel Muskat würzen, die Hälfte der Füllung auf dem
Teig verteilen, siehe Bild rechts M itte
1 Dose Tomaten (ca. 400 g),
abgetropft darauf verteilen, mit restlicher Füllung
bedecken. Verschliessen und garnieren,
siehe Bild rechts unten
nach Belieben Mehl zum Bestäuben
Ofens.
Tipp
Als Füllung eignen sich sämtliche Pizza-Beläge (1 x Rezept-Menge) aus
diesem Kapitel. Jeweils nur die Hälfte der Pizzaiola-Sauce verwenden.
für ein rechteckiges Backblech,

Blechrücken mit Backpapier belegen
22 Foto Seiten 20/21

Calzone - Schritt für Schritt
Auswallen - Von 1 Portion Pizzateig (S. 8) wenig für
die Garnitur kühl stellen, Rest auf der gut
bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick
rund auswallen.
- Teigrondelle mit wenig Mehl bestäuben,
einmal falten, auf den mit Backpapier
belegten Blechrücken legen. Sofort aus-
einander falten, sodass nur noch eine
Hälfte auf dem Blech liegt.
Füllen - lfz Füllung auf der auf dem Blech liegen-

den Teighälfte verteilen, dabei einen
ca. 2 cm breiten Rand frei lassen.
- Tomaten darauf verteilen, restliche
Füllung darüber geben.
Schliessen - Teigrand mit Wasser bestreichen, freie

Garnieren Teighälfte über die Füllung legen. Ränder
gut andrücken.
- Aus dem beiseite gestellten Teig be-
liebige Formen, z. B. Kugeln oder Figuren
formen oder Sterne, Blumen oder
Herzen ausstechen.
- Garnituren mit Wasser bestreichen,
Calzone damit belegen, leicht andrücken.
- Nach Belieben mit Mehl bestäuben, so-
fort backen.
23
Calzone al tonno
MIT THONFÜLLUNG
1 Portion Pizzateig (S. 8) Teig auswallen, aufs vorbereitete Blech

legen (5. 23)
Füllung
3 Esslöffel Tomatenpüree auf dem Blech liegende Teighälfte be-
streichen, ca. 2 cm breiten Rand frei lassen
4 Tomaten, gewürfelt
zerpflückt
2 Esslöffel Kapern
20 schwarze Oliven
1 Esslöffel Oreganoblättchen, gehackt alles mischen
h Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle
1
würzen, Calzone füllen, verschliessen (S. 23)
Ofens.
24
Calzoni piccoli
KLEINE CALZONI
1 Portion Pizzateig (S. 8) Teig ca. 3 mm dick auswallen. 20 Rondellen

von je ca. 12 cm 0 formen oder ausstechen
nach Belieben Tomat enpüree eine Hälfte der Rondellen bestreichen,
dabei einen ca. 1/z cm breiten Rand frei
lassen
je 1 Esslöffel beliebige Füllung* darauf verteilen, Ränder mit Wasser be-
streichen, freie Teighälfte über die Füllung
legen, Ränder gut andrücken
Backen : ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
*Als Füllung eignen sich sämtliche Pizza-Beläge (1x Rezept-Menge) aus diesem Kapitel,
z. B. Pizza alla verdura 5. 19. Jeweils nur die Hälfte der Pizzaiola-Sauce verwenden.
ergibt ca. 20 Stück
25
Focaccia al rosmanno
MIT ROSMARIN
500g Mehl
11h Teelöffel Salz
1
h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt alles in einer Schüssel mischen
3 Esslöffel Olivenöl
3 1/4 dl lauwarmes Wasser beigeben, mit einer Kelle oder den Knet-
haken des Handrührgerätes mischen.
Zu einem weichen, glatten Teig kneten.
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std.
aufs Doppelte aufgehen lassen
1 dl Olivenöl in einem Pfännchen warm werden lassen
5 Esslöffel Rosmarinnadeln beigeben, auf der ausgeschalteten Platte
ca. 10 Min. ziehen lassen
Formen: Teig ca. 2 cm dick oval auswallen, ins vorbereitete Blech legen.
Oberfläche kreuzweise einschneiden, sodass ein Rhombenmuster entsteht.
Mit der Hälfte des Rosmarin-Öls bestreichen.
Ofens. Herausnehmen, sofort mit dem restlichen Rosmarin-Öl bestreichen.
Lauwarm servieren.
nach Belieben grobkörniges Salz zum Darüberstreuen

Blech mit 2 Esslöffel Olivenöl einfetten

Focaccia al formaggio
MIT KÄSE
1 Portion Hefeteig (S. 28) ca. 2 cm dick oval auswallen, ins vor-
bereitete Blech legen. Oberfläche mit
den Fingern mehrmals eindrücken
Belag
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
2 Zwiebeln, in Ringen
2 Knoblauchzehen, gehackt andämpfen, leicht abkühlen, auf dem Teig
verteilen
150 g Gorgonzola-Mascarpone in Würfel schneiden, darüber verteilen
Backen: ca . 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.

Blech mit Backpapier belegen
29
Pasta e salse
Frische Teigwaren und feine Saucen oder zum Mindesten mit Butter, Tomaten
und Käse sind die Lieblingsgerichte nicht nur der meisten Italiener. Auch wir sind
schnell dafür zu begeistern. Vielleicht wagen Sie sich sogar
an selbst gemachte Ravioli, gar nicht so schwierig wie
oft vermutet. Dazu eine Viel-
zahl von delikaten Füllungen,
endlich wird das Geheimnis
gelüftet. Teigwaren sind in Italien immer Vorspeisen,
in diesem Buch aber als Hauptgerichte gedacht. Die
rezeptierte Menge Inhalt
nur halbieren und 32 Nudelteig

33 Teigwaren formen
schon sind es eben- 35 Zubereiten von Teigwaren
falls Vorspeisen. 36 Nudeln mit Bologneser Sauce

38 Breite Nudeln mit Gorgonzola
39 Feine Nudeln mit rohen Tomaten
40 Muscheln mit Lachssauce
41 Orecchiette mit Broccoli
42 Vollkornnudeln mit Auberginen
44 Penne mit Zucchini
45 Farfalle alle cinque Pi
46 Paglia e fieno al pesto
47 Penne mit scharfer Tomatensauce
50 Spaghetti mit Muscheln
51 Spaghetti mit Knoblauch und Öl
52 Spaghetti mit Speck und Eiern
54 Gemüse-Lasagne
58 Ravioli-Saucen
59 Ravioliteig
60 Ravioli formen
62 Ravioli mit Ricotta-Spinatfüllung
62 Ravioli mit Nussfüllung
62 Ravioli m it Käsefüllung
64 Ravioli mit Fleischfüllung
65 Ravioli mit Pilzfüllung
66 Cannelloni mit Pilzen
30
Paglia e fieno al pesto
31
Nudelteig Grundrezept für 4 Personen
300g Knöpfli-Mehl oder je 150g

Weissmehl und
Hartweizengriess in eine Schüssel geben, evtl. mischen
ca. 2 dl Wasser beigeben, mischen, zu einem glatten,
geschmeidigen Teig kneten, Kugel formen,
unter einer heiss ausgespülten Schüssel bei
Raumtemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen,
auswallen, formen, zubereiten S. 33-35
Grüner Nudelteig
300 g Knöpfli-Mehl oder je 150 g
Weissmehl und
Hartweizengriess in eine Schüssel geben, evtl. mischen
50 g frischer Spinat, geschnitten
1% dl Wasser Spinat mit dem Wasser pürieren, beigeben,
restliche Zubereitung siehe oben
32
Teigwaren formen
Auswallen - Nudelteig (S. 32) in 4 gleich grosse
Stücke schneiden.
- Jedes Stück auf der gut bemehlten
Arbeitsfläche zu einem Rechteck von
35 x 20cm auswallen.
- Teig dabei immer wieder von der
Arbeitsfläche lösen.
- Kurz antrocknen lassen, nochmals gut
mit Mehl bestäuben.
- Teig von beiden Seiten gegen die Mitte
hin mehrmals locker umlegen.
Nudeln Von links nach rechts:

schneiden - Fettuccine: ca. 1 cm breit
- Tagliatelle: ca. 5 mm breit
- Taglierini: ca. 2 mm breit
- Messerklinge mit der stumpfen Seite
nach oben unter den geschnittenen
Nudeln durchführen.
- Messer hochheben; so lösen sich die
Nudeln voneinander.
Nudeln mit wenig Mehl mischen, auf
bemehltem Tuch bis zum Kochen locker
ausbreiten.
- Längeres Aufbewahren: siehe S. 35.
Farfalle - Nudelteig S. 32 in 4 gleich grosse Stücke

schneiden.
- Jedes Stück auf der gut bemehlten
Arbeitsfläche zu einem Rechteck von
35 x 20cm auswallen.
- Ränder mit dem Teigrädli ringsum zu-
rechtschneiden.
- Rechtecke von 6 x 4 1h cm schneiden.
- Diese in der Mitte zusammendrücken.
- Farfalle auf bemehltem Tuch bis zum
Kochen locker ausbreiten.
33
Teigwaren formen
Pappar- - Kräuter-Nudelteig zubereiten: grüner
delle Nudelteig (S. 32, unten), Spinat durch
2 Esslöffel gemischte Kräuter, gehackt,
ersetzen.
- Nudelteig auswallen: siehe S. 33,
oben.
- Ränder mit dem Teigrädli zurecht-
schneiden.
- Nudeln von 2-3 cm Breite schneiden.
- Pappardelle mit wenig Mehl mischen,
auf bemehltem Tuch bis zum Kochen
locker ausbreiten.
Auswallen - Nudelteig (S. 32) in 8 gleich grosse

mit der Stücke schneiden.
Maschine - Daraus Rollen formen, die der Länge
der Walzenbreite entsprechen.
- Rollen der Reihe nach zuerst mit dem
weitesten Walzenabstand auswallen.
- Blätter der Reihe nach auswallen
bis zum letzten oder zweitletzten
Walzenabstand, je nach Maschine.
Blätter immer wieder mit wenig Mehl
bestäuben.
- Diese in beliebig breite Nudeln
schneiden.
Lasagne- - Nudelteig (S. 32) mit der Maschine

blätter auswallen: siehe oben, nur bis zum
drittletzten Walzenabstand.
- Teigblätter in ca. 10cm breite Stücke
schneiden.
- Lasagneblätter auf bemehltem Tuch
bis zum Kochen ausbreiten.
34
Zubereiten von Teigwaren
TIPPS UND TRICKS
Aufbewahren 1-2 Tage Angetrocknete Teigwaren mit Mehl

bestäuben, zugedeckt im Kühlschrank auf-
bewahren.
3-4 Monate Angetrocknete Teigwaren mit Mehl be-

stäuben, portionenweise in Gefrierbeutel
füllen, mit Menge und Datum beschriften,
einfrieren. Vor der Zubereitung auf ein
Küchentuch legen, Mehl abschütteln.
Gefroren direkt ins siedende Salzwasser
geben. Die Kochzeit verlängert sich kaum.
Vorbereiten pfanne Grosse pfanne wählen. Teigwaren benöt igen

zum Quellen genügend Platz.
Wasser 10-mal mehr Wasser als Teigwaren verwen-

den, d. h. 100 g Teigwaren I 1 Liter Wasser
Salz Pro 1 Liter Wasser 1f2 Esslöffel beigeben.
Öl Nur bei grossen, breiten Nudeln, Pappar-

delle und Lasagneblättern, etwas Olivenöl
beigeben.
Temperatur Das Salzwasser soll sieden.
Zubereiten Kochzeit - Selbst gemachte, frisch zubereitete Teig-

waren, je nach Teigdicke, 2-4 Min.
- Selbst gemachte, angetrocknete Teig-
waren, 3-7 Min.
- Gekaufte Teigwaren, Anleitung auf der
Packung beachten.
Garprobe Teigwaren hin und wieder mit Gabel

lockern und prüfen, ob sie schon weich,
aber noch bissfest (al dente) sind. Teig-
waren sofort in ein Abtropfsieb giessen.
Warm halten Für kurze Zeit: Teigwaren mit Butter in

die heisse Pfanne zurückgeben, mischen,
zudecken.
Anrichten Teigwaren immer in vorgewärmte Teller

oder Schüssel geben, mit Gabel lockern,
Butter oder Sauce darunter mischen.
35
Mafaldine con ragu alla bolognese
NUDELN MIT BOLOGNESER SAUCE
500 g Mafaldine
Salzwasser, siedend Teigwaren a/ dente kochen, abtropfen
Bologneser Sauce
Olivenöl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen
300 g gehacktes Rindfleisch portionenweise anbraten, herausnehmen,
Hitze reduzieren, evtl. wenig Öl beigeben
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
2 Esslöffel Tomatenpüree kurz mitdämpfen
eingeweicht, abgetropft,
gehackt
1 Stängel Stangensellerie, in Würfeli
1 Rüebli, in Würfeli
fein gehackt
2 Teelöffel italienische Kräutermischung alles beigeben, kurz mitdämpfen, Fleisch
wieder beigeben, mischen
2 dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
1 Teelöffel Salz
1
/4 Teelöffel Paprika würzen, zugedeckt ca. 1 Std. köcheln,
evtl. mit Bouillon ergänzen. Sauce mit den
heissen Mafaldine mischen
Tipps
- Die Sauce kann 1 Tag im Voraus zubereitet werden, zugedeckt kühl stellen.
- Die Sauce ist auch zum Tiefkühlen geeignet. Haltbarkeit: 2 Monate.
- Sauce für Lasagne oder Cannelloni verwenden oder zu Spaghetti oder
anderen Teigwaren servieren.
36
Pappardelle al gorgonzola
BREITE NUDELN MIT GORGONZOLA
1 Portion frische Pappardelle (S. 32/S. 34)

Salzwasser, siedend Teigwaren al dente kochen, abtropfen
Gorgonzola-Sauce
3 dl Halbrahm in einer Pfanne aufkochen
150 g Gorgonzola oder Gorgonzola-
Mascarpone, in Stücken
3 Esslöffel Parmesan, gerieben beigeben, glatt rühren
nach Bedarf Salz und P1effer
1 Messerspitze Muskat würzen, mit den heissen Pappardelle
mischen
50 g Gorgonzola, gewürfelt zum Darüberstreuen
Tipp
Statt selbst gemachte 500 g frische, gekaufte Pappardelle verwenden.
38
Fettuccine al pomodoro crudo
FEINE NUDELN MIT ROHEN TOMATEN
1 Portion fri sche Fettuccine (S. 32/S. 33)

Sa lzwa sser, siedend Teigware n al dente kochen, a bt ropfe n
Rohe Tomatensauce
600 g Tomaten, geschält, e ntke rnt,
gewürfe lt
1 Knobla uchzehe, gepresst
1 Bund Basilikum, fein gesch nitten
4 Esslöffel Olivenöl alles mischen
V2 Teelöffel Sa lz
wenig pfeffer a us de r Mühle würzen, mit den heissen Fettuccine
mischen
Tipp
Statt selbst gemachte 500 g frische, gekaufte Fettuccine verwenden.
39
Conchiglie al salmone
MUSCHELN MIT LACHSSAUCE
500 g Conchiglie
Lachssauce
4 dl Rahm oder Halbrahm
2 Esslöffel trockener weisser Vermouth
1 unbehandelte Zitrone, wenig
abgeriebene Schale alles in einer Pfanne ca. 10 Min. köcheln
1 Dose Artischockenböden (ca. 390g),
abgetropft, gewürfelt
3 Esslöffel Parmesan, gerieben beigeben, aufkochen
1 Esslöffel Dill, geschnitten
1
h Teelöffel Salz, wenig weisser pfeffer würzen, mit den heissen Conchiglie
mischen
150 g Rauch Iachs, zerzupft darunter mischen, servieren
40
Orecchiette con broccoli
MIT BROCCOLI
500 g Orecchiette
500 g Broccoli, in Röschen
Dämpfkörbchen Broccoli knapp weich garen
2 Knoblauchzehen, in
Scheibchen
1-2 grosse rote Peperoncini, in Ringen,
entkernt andämpfen, Broccoli beigeben, ca. 2 Min.
mitdämpfen, mit den heissen Orecchiette
mischen
Parmesan, gerieben dazu servieren
Tipp
Peperoncini durch 1h Peperoni, gewürfelt, ersetzen.
41
Pasta integrale alle melanzane
VOLLKORNNUDELN MIT AUBERGINEN
500 g Vollkornnudeln
Auberginen-Sauce
2 Auberginen (ca. 400g),
geviertelt, in Scheiben mitdämpfen
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g) beigeben, ca. 30 Min. köcheln
ca. 10 Basilikumblätter,
fein geschnitten
4 Sardellenfilets, kalt abgespült,
fein gehackt darunter mischen
%Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, mit den heissen Vollkornnudeln
mischen
Tipps
- Statt Vollkornnudeln andere Teigwaren verwenden.
- Die Sauce wird besonders aromatisch, wenn die Auberginen statt gedämpft
gebraten werden.
42
Penne alle zucchine
MIT ZUCCHINI
SOOg Penne
Zucchini-Sauce
500 g Zucchini, längs halbiert,
in Scheiben
wenig Salzwasser, siedend, mit
je 1 Zweiglein Rosmarin und Oregano Zucchini knapp weich kochen. Rosmarin
und Oregano entfernen. Kochwasser
beiseite stellen, Zucchini mit wenig Flüssig-
keit pürieren, aufkochen
50 g Butter, kalt, in Stücken portionenweise darunter rühren
2 Esslöffel Parmesan, gerieben darunter rühren
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, evtl. mit Kochwasser verdünnen,
mit den heissen Penne mischen
44
Farfalle alle cinque Pi*
1 Portion frische Farfalle (S. 32/S. 34)

Sauce «alle cinque Pi»

4 dl Rahm oder Halbrahm in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren, ca. 10 Min. köcheln
3 Esslöff el Tomatenpüree
1h Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt
3 Esslöffel Parmesan, gerieben alles beigeben, mischen, ca. 2 Min.
mitköcheln
'h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
Messerspitze Muskat würzen, mit den heissen Farfalle mischen
* «Cinque Pi» bezieht sich auf die 5 wichtigsten Zutaten der Sauce: panna, purea di pomo-
doro, prezzemolo, parmigiano, pepe (Rahm, Tomatenpüree, Petersilie, Parmesan, pfeffer).
45
Paglia e fieno al pesto
1
h Portion frische Taglierini (S. 32/S. 33)
h Portion frische grüne Taglierini
1
(S. 32/S. 33)

Pesto
50 g Basilikumblätter, geschnitten
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Esslöffel Pinienkerne, evtl. geröstet alles fein hacken oder im Cutter pürieren
1
h Teelöffel Salz würzen
2 Esslöffel Pecorino oder Parmesan,
gerieben nach und nach darunter mischen
% dl Olivenöl nach und nach beigeben
1 Esslöffel Kochwasser beigeben, gut verrühren, mit den heissen
Taglierini mischen
Pinienkerne, geröstet zum Darüberstreuen
Tipps
- Statt selbst gemachte je 250 g frische, gekaufte weisse und grüne Tag lierini
verwenden.
- Pesto lässt sich portionenweise, mit Olivenöl bedeckt, einige Wochen im
Kühlschrank aufbewahren oder ohne Öl tiefkühlen.

Penne all'arrabbiata
MIT SCHARFER TOMATENSAUCE
500g Penne
Schade Tomatensauce
3 grosse rote Peperoncini,
entkernt, in feinen Streifen mitdämpfen
750g Tomaten, geschält. geviertelt beigeben, ca. 10 Min. weiterdämpfen
gehackt
1 Esslöffel Oreganoblättchen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, mit den heissen Penne mischen
Pecorino oder Parmesan,
gerieben dazu servieren
47
Spaghetti alle vongole
MIT MUSCHELN
500 g Spaghetti
Vongole-Sauce
ca. 1 kg frische Vongole
(Venusmuscheln, ca. 400 g)* unter fliessendem Wasser gut abbürsten
1
h Liter Wasser
1 Lorbeerblatt in einer hohen Pfanne aufkochen, Muscheln
beigeben, zugedeckt so lange kochen, bis
sich die Schalen öffnen. Ungeöffnete
Muscheln wegwerfen, sie sind ungeniessbar
4 Knoblauchzehen, gehackt andämpfen, offene Vongole in der Schale
beigeben
fein gehackt kurz mitdämpfen
wenig Salz und Pfeffer würzen, mit den heissen Spaghetti mischen
Tipps
- Statt frische Vongole aus dem Glas (2 grosse Gläser, je ca. 200 g) verwenden.
- Vongole durch Cozze (Miesmuscheln), frisch oder tiefgekühlt ersetzen.
- 1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400g) zum Knoblauch geben, ca. 15 Min.
köcheln.
- Mit dem Knoblauch 1 grosser grüner Peperoncino, entkernt, gehackt
andämpfen.
*Offene Muscheln wegwerfen, sie sind ungeniessbar.

Spaghetti con aglio e olio
MIT KNOBLAUCH UND ÖL
500 g Vollkornspaghetti
Knoblauch-Öl-Sauce
5 Knoblauchzehen, gehackt
1 grosser roter Peperoncino,
entkernt, in feinen Streifen dämpfen, bis der Knoblauch goldgelb ist
ca. 60 g Rucola, grob geschnitten
nach Bedarf Salz und pfeffer würzen, mit den heissen Spaghetti mischen
51
Spaghetti alla carbonara
MIT SPECK UND EIERN
500 g Spaghetti
Carbonara-Sauce
150 g Pancetta oder Speck,
in feinen Streifen in einer beschichteten Bratpfanne ohne
Fett knusprig braten, herausnehmen.
Ca. 1 Esslöffel Bratfett in eine grosse
Pfanne geben
1 Zwiebel, fein gehackt beigeben, so lange dämpfen, bis sie weich
sind. Spaghetti beigeben, warm werden
lassen
2 dl Rahm oder Halbrahm
3 frische Eier
100 g Parmesan, gerieben
1 Messerspitze Muskat alles sehr gut verrühren, dazugiessen,
Pancetta-Streifen wieder beigeben, alles
unter gutem Mischen mit zwei Gabeln
heiss werden lassen (die Eier sollen nicht
gerinnen), sofort servieren
Tipp
100 g Parmesan durch je 50 g Parmesan und Pecorino ersetzen.
52
Lasagne alle verdure
GEMÜSE-LASAGNE
16 weisse Lasagneblätter
Salzwasser, siedend Lasagneblätter a/ dente kochen, kalt
abspülen, abtropfen, auf feuchtem Tuch
auslegen
Zucchini-Füllung
500 g Zucchini, in Scheibchen
h Teelöffel italienische Kräutermischung
1
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Zucchini würzen
Pilz-Füllung
400 g Champignons, in Scheibchen,
gedämpft, abgetropft
fein gehackt
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles gut mischen
Sauce
5 dl Rahm oder Halbrahm in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren
200 g Fontina, grob gerieben
wenig Salz, Pfeffer, Muskat alles beigeben, unter Rühren köcheln, bis
der Käse geschmolzen ist
nach Belieben Parmesan, gerieben
nach Belieben Butterflöckli zum Darüberstreuen
Einfüllen
1 . Schicht: 3 Esslöffel Sauce 7. Schicht: 4 Lasagneblätter
2. Schicht: 4 Lasagneblätter 8. Schicht: restliche Zucchini-Füllung
3. Schicht: 1h Zucchini-Füllung 9. Schicht: 4 Lasagneblätter
4. Schicht: 4 Lasagneblätter 10. Schicht: restliche Sauce
5. Schicht: ganze Pilz-Füllung 11 . Schicht: geriebener Parmesan
6. Schicht: 112 Sauce 12. Schicht: Butterflöckli
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps
- Lasagneblätter aus 150 g Mehl (1f2 Menge NudelteigS. 32/34) zubereiten.
- Lasagne ca. 1 Tag im Voraus ofenfertig zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
für eine ofenfeste Form von 2lf2 Litern,

Form einfetten
54
/
3
Salse per Ravioli
RAVIOLI-SAUCEN
Die Saucen sind für je 1 Portion Ravioli S. 62/64/65 berechnet.
Salbeibutter 1
100g Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen
10- 15 kleine Salbeiblätter braten, bis sie knusprig sind, sofort mit den
heissen Ravioli mischen
Pilzsauce 2
2 Schalotten, fein gehackt
20 g getrocknete Steinpilze, ein-
geweicht, abgetropft, gehackt
fein gehackt
1 Teelöffel Thymianblättchen, gehackt alles mitdämpfen
1 dl Weisswein
2 dl Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt ca. 15 Min. köcheln
wenig Salz und Pfeffer würzen, mit den heissen Ravioli mischen
Rahmsauce 3
3 dl Rahm oder Halbrahm in einer Pfanne aufkochen, ca. 5 Min.
köcheln
SOg Butter
75 g Parmesan, gerieben beigeben, unter Rühren aufkochen
% Teelöffel Salz
1 Messerspitze Muskat würzen, mit den heissen Ravioli mischen
Zitronensauce 4
5 dl Rahm oder Halbrahm in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren,
unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Min.
köcheln, bis die Sauce sämig ist
1
12 unbehandelte Zitrone,
nurabgeriebeneScha~
1
12 Teelöffel Salz
wenig weisser Pfeffer würzen, mit den heissen Ravioli mischen
58 Foto Seiten 56/57 {1-4)

Ravioliteig Grundrezept (ergibt 54- 60 Stück)
250 g Weiss- oder Zopfmehl oder

Knöpfli-Mehl in eine Schüssel geben
11h dl Flüssigkeit: 2 frische Eier,
1 Esslöffel Öl und 3 Esslöffel
Wasser alles gut verklopfen, beigeben, mischen, zu
glattem, geschmeidigem, elastischem Teig
kneten, Kugel formen, unter einer heiss
ausgespülten Schüssel bei Raumtemperatur
ca. 30 Min. ruhen lassen. Ravioli formen
und zubereiten S. 60- 61
Grüner Ravioliteig
250g Weiss-oder Zopfmehl oder
Knöpfli-Mehl in eine Schüssel geben
1
1 h d l Flüssigkeit: 2 frische Eier,
1
h Esslöffel Öl und 40 g
frischer Spinat, geschnitten Spinat mit den Eiern und dem Öl pürieren,
beigeben, restliche Zubereitung siehe oben
59
Ravioli von Hand ergibt ca. 60 Stück
Auswallen - Ravioliteig (S. 59) halbieren. Eine Teig-

Füllen hälfte zugedeckt beiseite legen.
- Die andere Hälfte auf wenig Mehl zu
einem Rechteck von 46 x 32 cm aus-
wallen. Dabei Teig immer wieder von
der Arbeitsfläche lösen und diese mit
wenig Mehl bestäuben. Teigränder
gerade schneiden.
1
- h Füllung in 5 Portionen teilen.
1. Portion mit Teelöffel ca. 4cm vom
Teigrand entfernt, in Abständen von
ca. 3 cm als Häufchen auf den Teig
setzen. Jeweils nur eine Reihe auf
einmal machen. Restlichen Teig mit
feuchtem Tuch bedecken.
Schliessen - Teig zwischen den Häufchen mit

Wasser bestreichen.
- Vorstehenden Teig locker über die
Häufchen legen. Längskante
andrücken.
- Mit der Handkante die einzelnen
Ravioli unterteilen und dabei die ein-
geschlossene Luft herausdrücken.
Schneiden - Mit dem Teigrädli die ganze Reihe

vom übrigen Teig wegschneiden.
- Die Ravioli mit dem Teigrädli voll-
ständig voneinander trennen.
- So weiterfahren, bis Teig und Füllung
aufgebraucht sind.
- Ravioli auf ein mit einem Tuch be-
legtes Blech legen.
60
Ravioli mit dem Ravioli-Täschler ca. 54 Stück
Auswallen - Grüner Ravioliteig (S. 59, unten), in 6

Füllen gleich grosse Stücke schneiden, 5 zuge-
deckt beiseite legen.
- 1. Teigstück auf wenig Mehl in der
Grösse des Täschlers auswallen. Dabei
Teig immer wieder von der Arbeitsfläche
lösen und diese leicht mit Mehl be-
stäuben.
- Teig locker auf den Täschler legen, leicht
andrücken.
1
- h Füllung in nussgrossen Portionen in
die Vertiefungen geben.
- Mit wenig Wasser bestreichen
Schliessen - 2. Teigstück auswallen: siehe oben.

- Das 1. Teigblatt damit bedecken
(bemehlte Seite nach oben) und die ein-
geschlossene Luft herausdrücken.
- So lange mit dem Täschler-Oberteil und
leichtem Druck auf- und abwippen, bis
sich die Ravioli vom Täschler zu trennen
beginnen. Teigresten entfernen.
- Ravioli lösen und auf ein mit einem Tuch
belegtes Blech legen.
- Alle Portionen Ravioli mit restlichem Teig
und restlicher Füllung formen wie oben.
Tipps zum Ravioliteig: Der Teig lässt sich zugedeckt oder in einem Plastik-
beutel verpackt im Kühlschrank ca. 1 Tag aufbewahren. Teig vor dem Aus-
wallen nicht mehr kneten, er zieht sich zusammen. Daher Teigresten nicht für
Ravioli verwenden, z. B. in Streifen schneiden und als Nudeln zubereiten.
Ravioli kochen: Darauf achten, dass an den geformten Ravioli kaum mehr
Mehl haftet, dieses evtl. mit Pinsel entfernen. Ravioli portionenweise im knapp
siedenden Salzwasser ca. 6 Min. ziehen lassen. Mit wenig Butter oder beliebiger
Sauce mischen, evtl. zugedeckt im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen w arm stellen.
Ungekochte Ravioli aufbewahren: zugedeckt im Kühlschrank, 1h-1 Tag.
Ravioli tiefkühlen: Ravioli lose auf Blech vorgefrieren, dann portionenweise in
Gefrierbeutel füllen (Menge und Datum). Haltbarkeit: ca. 2 Monate. Gefroren
ins siedende Salzwasser geben. Die Kochzeit verlängert sich um ca. 2 Min.
61
Ravioli di ricotta e spinaci oberste Reihe
RICOTTA-SPI NATFÜLLU NG
Die Füllungen reichen für je 1 Portion Ravioliteig S. 59, (Formen und

zubereiten S. 60-61).
250 g tiefgekühlter Blattspinat,
aufgetaut, ausgedrückt, gehackt
250 g Ricotta
1h Teelöffel Salz, wenig pfeffer, Muskat alles in einer Schüssel gut mischen, kühl
stellen, Ravioliteig auswallen, füllen
Dazu passt: Gorgonzola-Sauce S. 38 oder flüssige Butter.
Ravioli di noc1 mittlere Reihe
MIT NUSSFÜLLUNG
250 g Mascarpone
100 g Rahmquark
abgeriebene Schale
je 1 Esslöffel Baumnüsse und Pinienkerne,
gehackt, geröstet
3 Esslöffel Milch
1h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer Schüssel gut mischen, kühl
Dazu passt: Rohe Tomatensauce S. 39 oder Zucchini-Sauce S. 44.
Ravioli di formaggio unterste Reihe
MIT KÄSEFÜLLUNG
250 g Ricotta
100 g Fontina, gerieben
3 Esslöffel Milch
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1 Messerspitze Muskat alles in einer Schüssel gut mischen, kühl
Dazu passt: Scharfe Tomatensauce S. 47 oder Salbeibutter S. 58.
62
Ravioli di carne
MIT FLEISCHFÜLLUNG
200 g rohe Schweinsbratwurst

oder Luganighe
100 g Mortadella, fein gehackt
100 g Mascarpone
3 Esslöffel Halbrahm
lfz Teelöffel italienische Kräutermischung
wenig Pfeffer aus der Mühle alles in einer Schüssel mit einer Gabel gut
mischen, kühl stellen, Ravioliteig auswallen,
füllen
Dazu passt: Tomatensauce S. 93 oder Pesto S. 46.

Hinweis: Die Füllung reicht für 1 Portion Ravioliteig S. 59, (Formen und
zubereiten S. 60-61). Ravioli sofort zubereiten oder tiefkühlen.
64
Ravioli di funghi
MIT PILZFÜLLUNG
Olivenöl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen

250 g Champignons, geviertelt portionenweise anbraten
geweicht, abgetropft, gehackt kurz mitbraten, Hitze reduzieren
fein gehackt
1 Teelöffel Oreganoblättchen, gehackt alles andämpfen, mit den Pilzen pürieren
2 Esslöffel Paniermehl
2 Esslöffel Mascarpone
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles mit dem Pilzpüree gut mischen, kühl
Dazu passt : Rahmsauce S. 58 oder Salsa «alle cinque Pi» S. 45.

Hinweis: Die Füllung reicht für 1 Portion Ravioliteig S. 59, (Formen und
zubereiten S. 60- 61).
65
Cannelloni a1 funghi
MIT PILZEN
18 Cannelloni (ca. 250 g)

Salzwasser, siedend Cannelloni a/ dente kochen, kalt abspülen,
abtropfen, auf feuchtem Tuch auslegen
Füllung
50 g Pancetta oder Speck, gewürfelt im Brattopf ohne Fett anbraten, heraus-
nehmen
400 g Hackfleisch (Dreierlei) portionenweise anbraten, herausnehmen,
Hitze reduzieren, evtl. wenig Öl beigeben
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
eingeweicht, abgetropft, gehackt
100 g Stangensellerie, gewürfelt
1 Rüebli, fein gerieben
gehackt
1 Teelöffel Thymianblättchen, gehackt alles ca. 5 Min. mitdämpfen, Pancetta und
Fleisch wieder beigeben
1 dl Rotwein
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g) beigeben, aufkochen
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, zugedeckt ca. 30 Min. köcheln,
auskühlen, in einen kalt ausgespülten
Spritzsack ohne Tülle geben, Cannelloni
füllen, in die vorbereitete Form legen
Bechamelsauce
40g Butter warm werden lassen
3 Esslöffel Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen
dünsten, Pfanne von der Platte ziehen
Sdl Milch
2 dl Halbrahm auf einmal dazugiessen, unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren
% Teelöffel Salz
1 Messerspitze Muskat würzen, unter gelegentlichem Rühren
ca. 5 Min. köcheln
3 Esslöffel Parmesan, gerieben beigeben, über die Cannelloni giessen
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
für eine ofenfeste Form von 21fz Litern,

Form einfetten
66
Risotto, polenta e gnocchi
Risotto, cremig und wirklich al dente, das ist ein Prüfstein für alle, die kochen
möchten wie mamma in Italien. Der richtige Reis, dem Rezept genau Folge
leisten, dann kann bestimmt nichts schief gehen. Ein Geheimtipp ist
der Risotto mit dem würzigen Cicorino rosso, klassisch der Risotto
milanese und äusserst beliebt der Risot-
to mit den Steinpilzen. Die Polenta zum
Brasato gibts in Varianten - unbedingt
ausprobieren. Gnocchi selber machen
gelingt mit unseren Schritt-für-Schritt-
Anleitungen auch Anfängern. Köstlich die Ricotta-
Gnocchi, pikant die Grünen mit dem Gorgonzola.
Alle Rezepte sind als Vorspeise oder auch als Beilage
für vier Personen berechnet.
Inhalt
70 Risotto nach Mailänder Art
70 Risotto mit Pilzen
71 Risotto mit rotem Cicorino
72 Risotto mit Hühnerleber
74 Risotto mit Fisch
76 Grüner Risotto
78 Reis mit Erbsli
80 Polenta
81 Kräuter-Polenta
84 Spinat-Gnocchi
85 Ricotta-Gnocchi
86 Kartoffel-Gnocchi
87 Gnocchi formen und
zubereiten
88 Griess-Gnocchi
89 Griess-Gnocchi formen
68
Risotto nach Mailänder Art, vome; Risotto mit rotem Cicorino, hinten
69
Risotto alla milanese
RISOTTO NACH MAILÄNDER ART

400 g Risottoreis, z. B. Vialone,
Carnaroli, Arberio unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
2 dl Weisswein dazugiessen, vollständig einkochen
ca. 1,2 Liter kräftige Fleischbouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Köcheln, bis der
Reis cremig und a/ dente ist (ca. 20 Min.)
2 Briefehen Safran
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, Pfanne von der Platte ziehen
2 Esslöffel Butter
5 Esslöffel Parmesan, gerieben darunter rühren, Reis sofort servieren
nach Belieben Parmesan, gerieben dazu servieren
Risotto a1 funghi
MIT PILZEN
Risotto
Zutaten und Zubereitung siehe oben.
- Zusätzlich 20 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht, abgetropft, verwenden.

Diese mit den Zwiebeln andämpfen.
- Frische Steinpilze separat andämpfen, ca. 5 Min. vor Ende der Kochzeit
beigeben.
- Statt mit Safran mit 1 Messerspitze Muskat würzen.

Risotto con cicorino rosso
MIT ROTEM CICORINO
300 g Cicorino rosso, in feinen
Streifen mitdämpfen, bis er die rote Farbe verloren
hat
Carnaroli, Arborio unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
1 12 dl Milch
1
dazugiessen, etwas einkochen
ca. 9 d l kräftige Fleischbouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
Reis cremig und a/ dente ist (ca. 20 Min.),
Pfanne von der Platte ziehen
1 dl Halbrahm
5 Esslöffel Parmesan, gerieben darunter rühren, kurz stehen lassen, sofort
servieren
Tipps
- Wurzeln des Cicorino rosso mitverwenden, schälen, fein schneiden, das
verstärkt die würzige, leicht bittere Note dieses Risottos.
- Fleischbouillon in einer Pfanne warm halten, oder in der Mikrowelle auf-
kochen, sie bleibt lange heiss.

Risotto con fegato
MIT HÜHNERLEBER
400 g Hühnerleber, in Stücken

3 Esslöffel Marsala oder Cognac Leber zugedeckt im Kühlschrank
ca. 30 Min. marinieren
2 Zwiebeln, fein gehackt
1 gelbe Peperoni, in Streifen
200 g Stangensellerie, schräg
in ca. 1 cm breiten Streifen ca. 5 Min. mitdämpfen
1
1 h dl Weisswein dazugiessen, vollständig einkochen
ca. 1 Liter kräftige Hühnerbouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
1 Esslöffel Butter in einer Bratpfanne heiss werden lassen
ca. 10 Salbeiblätter knusprig braten, herausnehmen. Leber
trockentupfen, portionenweise ca. 3 Min.
braten
1
h Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle Leber würzen, mit dem Reis mischen,
Salbeiblätter darüber verteilen, sofort
servieren
72
Risotto di mare
MIT FISCH

200 g Lauch, in feinen Streifen kurz mitdämpfen
Carnaroli, Arberio unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
5 dl Weisswein die Hälfte dazugiessen, vollständig ein-
kochen, restlichen Wein beigeben, ebenfalls
vollständig einkochen
ca. 4 dl Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
500 g Fischtranchen, z. B. Schwert-
fisch, Seehecht, ohne Haut in Stücke schneiden
100 g rohe Scampi oder Crevetten,
ungeschält kalt abspülen, trockentupfen
1 Esslöffel Zitronensaft Fisch und Scampi beträufeln
1
h Teelöffel Salz
wenig weisser Pfeffer Fisch würzen
2 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen
gehackt andämpfen, Fisch und Scampi beigeben,
zugedeckt ca. 3 Min. mitdämpfen, Pfanne
von der Platte ziehen
2 Esslöffel Butter unter den Reis mischen, Fische und Scampi
beigeben, sorgfältig mischen, sofort
servieren
Tipp
Die Scampi können auch geschält beigegeben werden.
74
Risotto verde
GRÜNER RISOTTO
200g Bohnen in Stücke schneiden

150 g Catalogna oder Lattich in ca. 2 cm breite Streifen schneiden
Salzwasser, siedend Bohnen knapp weich kochen, heraus-
nehmen, Gemüsestreifen ca. 2 Min.
blanchieren, kalt abspülen, abtropfen,
beiseite stellen
ca. 8 dl Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
unbehandelte Zitrone, wenig
abgeriebene Schale und
1 Esslöffel Saft
1,8 dl Halbrahm
wenig Salz und Pfeffer alles darunter mischen
1 Glas Artischockenherzen (ca. 290 g),
abgetropft, halbiert mit dem beiseite gestellten Gemüse unter
den Reis mischen, nur noch heiss werden
lassen, Pfanne von der Platte ziehen
fein gehackt
3 Esslöffel Parmesan, gerieben darunter mischen, Reis sofort servieren
76
Risi e bisi
REIS MIT ERBSLI

50 g Pancetta oder Speck,
gewürfelt andämpfen
ca. 11/4 Liter kräftige Gemüsebouillon,
heiss unter häufigem Rühren nach und nach
mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 15 Min.
köcheln
300 g tiefgekühlte Erbsli
1
h Bund glattblättrige Petersilie,
gehackt beigeben, ca. 5 Min. weiterköcheln, bis
der Reis cremig und a/ dente ist, Pfanne
von der Platte ziehen
2 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Parmesan, gerieben darunter mischen, Reis sofort servieren
78
Polenta
11/4 Liter Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen

1
1 h Teelöffel Salz zugeben
150 g grober M ais (Bramata)
100g mittelfeiner Maisgriess einrühren, unter gelegentlichem Rühren
bei kleinster Hitze ca. 1 St d. zu einem
dicken Brei köcheln
ca. 2 Esslöffel Butter
nach Belieben Parmesan, gerieben unter die Polenta mischen
80
Polenta alle erbe
KRÄUTER-POLENTA
1 1/4 Liter Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen

1
1 h Teelöffel Salz zugeben
150 g grober Mais (Bramata)
100 g mittelfeiner Maisgriess einrühren, unter gelegentlichem Rühren
bei kleinster Hitze ca. 1 Std. zu einem
dicken Brei köcheln
4 Esslöffel glattblättrige Petersilie
2 Esslöffel Majoranblättchen
1 Esslöffel Thymianblättchen Kräuter fein hacken
2 Esslöffel Butter mit den Kräutern unter die Polenta
mischen
81
Gnocchi verdi al gorgonzola
SPINAT-GNOCCHI MIT GORGONZOLA
600 g Blattspinat, tropfnass in einer grossen Pfanne zugedeckt bei

mittlerer Hitze zusammen fallen lassen,
abtropfen, gut ausdrücken, grob hacken
100 g Paniermehl
50 g geriebener Parmesan
ca. 150 g Mehl
1 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer
1 Messerspitze Muskat
3 frische Eier, verklopft alles gut zu einer feuchten Masse ver-
rühren, mit dem Spinat mischen, zugedeckt
ca. 30 Min. kühl stellen
Salzwasser, siedend Gnocchi-Masse portionenweise in einen
kalt ausgespülten Spritzsack mit grosser,
glatter Tülle füllen. Ca. 2 cm lange Teig-
stücke herausdrücken, mit einem Messer
abstreifen und direkt ins leicht siedende
Salzwasser fallen lassen. Ziehen lassen, bis
die Gnocchi an die Oberfläche steigen,
herausnehmen, abtropfen, warm stellen
1 Esslöffel Butter in einer grossen Bratpfanne warm werden
lassen
2 Zwiebeln, in Ringen knusprig braten
150 g Gorgonzola, gewürfelt beigeben, schmelzen, Gnocchi sofort
beigeben, sorgfältig mischen, nur noch
heiss werden lassen, sofort servieren

Gnocchi di ricotta
RICOTTA-GNOCCHI
2 frische Eier
1 frisches Eiweiss in einer Schüssel verklopfen
250 g Ricotta portionenweise darunter rühren
75 g Parmesan, gerieben darunter mischen
1
h Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat würzen
SOg Mehl
50 g Hartweizengriess mischen, unter die Ricotta-Masse rühren,
zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen
Salzwasser, siedend Gnocchi-Masse portionenweise in einen
kalt ausgespülten Spritzsack mit grosser,
glatter Tülle füllen. Ca. 2 cm lange Teig-
stücke herausdrücken, mit einem Messer
abstreifen und direkt ins leicht siedende
Salzwasser fallen lassen. Ziehen lassen,
bis die Gnocchi an die Oberfläche steigen,
herausnehmen, abtropfen, warm stellen
Tipps
- 250 g Ricotta durch 150 g Magerquark und 100 g Ricotta ersetzen.
- Gnocchi warm stellen: mit wenig Butter in einer Schüssel zugedeckt im auf
60 Grad vorgeheizten Ofen.
Dazu passt : Salbeibutter S. 58.

Gnocchi di patate
KARTOFFEL-GNOCCHI
750 g Gschwellti (mehlig kochende

Sorte) heiss schälen, durchs Passe-vite treiben
ca. 225 g Mehl
11Jz Teelöffel Salz
1 frisches Ei alles beigeben, mit dem ausgekühlten
Kartoffelpüree zu einer feuchten Masse
mischen, zugedeckt ca. 30 Min. kühl
stellen. Formen: siehe Bild rechts oben
Salzwasser, siedend Gnocchi portionenweise beigeben, ziehen
lassen, bis sie an die Oberfläche steigen,
siehe Bild rechts Mitte. Herausnehmen, ab-
tropfen, warm stellen
Dazu passt: Pizzaiola-Sauce S. 12 oder Salbeibutter S. 58.
86
Gnocchi formen und zubereiten
Formen - Gnocchi-Masse (S. 86) auf wenig Mehl zu
4 Rollen von ca. 1 1h cm 0 formen.
- Rollen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.
- Diese mit dem Daumen über die Zinken
einer Gabel rollen, sodass ein Rillen-
muster entsteht
oder
- mit dem Daumen über eine Zitronen-
raffel rollen, sodass ein Rippenmuster
entsteht.
Zubereiten - Ofen auf 60 Grad vorheizen, Schüssel

oder Teller warm stellen.
- Gnocchi portionenweise direkt ins leicht
siedende Salzwasser geben.
- Ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche
steigen.
- Herausnehmen, abtropfen, mit wenig
Butter in die vorgewärmte Schüssel
geben, zugedeckt im vorgeheizten Ofen
warm stellen.
Schneller - Gnocchi-Masse (S. 86) in einen kalt aus-

gespülten Spritzsack mit grosser, glatter
oder gezackter Tülle füllen.
- Ca. 2 cm lange Teigstücke herausdrücken,
mit einem Messer abstreifen und
direkt ins leicht siedende Salzwasser
fallen lassen.
87
Gnocchi alla romana
GRIESS - GNOCCHI
71fz dl Milch
2 Esslöffel Butter
% Teelöffel Salz
1 Messerspitze Pfeffer
1 Messerspitze Muskat alles in einer Pfanne aufkochen
150 g Hartweizengriess einrühren, unter Rühren bei kleinster Hitze
zu dickem Brei köcheln, dann zugedeckt
neben der Platte 10 Min. quellen lassen
2 Esslöffel Parmesan, gerieben darunter mischen
1 Ei, verklopft darunter rühren, Griess-Gnocchi formen
und einschichten, siehe Bilder rechts
2 Esslöffel Butter, flüssig Gnocchi damit bestreichen
3 Esslöffel Parmesan, gerieben darüber streuen
Gratinieren: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
88
Griess-Gnocchi formen
Aus- - Den leicht abgekühlten Griessbrei
streichen (S. 88) mit breitem Spachtel z. B. auf
einem kalt abgespülten Blechrücken
1%-2 cm dick ausstreichen, Spachtel
dabei immer wieder kalt abspülen, die
Oberfläche wird so schön glatt.
Aus- - Z. B. Rondellen, Halbmonde oder Drei-

stechen ecke m it kalt abgespülten Förmchen aus-
stechen.
Ein- - Zuerst Gnocchi-Resten in der gefetteten

schichten ofenfesten Form verteilen.
- Gnocchi ziegelartig darauf schichten, mit
flüssiger Butter bestreichen, Parmesan
darüber streuen, gratinieren.
89
lnsalata, verdura e minestre
Salat, Gemüsegerichte, typische Suppen sind der Inhalt dieses Kapitels. Die
sonnengereiften Produkte Italiens, der Reichtum an Gemüse und Salat, lassen
köstliche Rezepte in immer neuen Variationen entstehen. Gemüse als
Antipasti, das heisst als Vorspeise vor der Vorspeise, sind auch bei
uns beliebt, marinierte Peperoni aus
Kalabrien sind nur ein Beispiel. Die
Parmigiana mit Auberginen ist ein
wunderbares Vegigericht, die feinen
Zwiebelehen ein Begleiter zum Braten.
Wer Carpaccio nur mit Fleisch kennt, wird sich
bestimmt auch an der Gemüsevariante erfreuen.
Für heisse Tage ist der Brotsalat gerade richtig.
Inhalt
92 Gefüllte Zucchini
93 Auberginen-Gratin
94 Toskanischer Brotsalat
96 Spinat-Roulade
98 Marinierte Auberginen
99 Kalabrische Peperoni
100 Gefüllte Zwiebeln
102 Saucenzwiebeln
104 Gemüse-Carpaccio
105 Fave-Bohnen-Salat
106 Gemüsesuppe nach
Mailänder Art
108 Tomatensuppe
109 Suppe mit Teigwaren und
Bohnen
90
Gefüllte Zucchini, vorne; Auberginen-Gratin, hinten
91
Zucchine np1ene
GEFÜLLTE ZUCCHINI
4 Zucchini (ca. 800 g) längs halbieren, bis auf einen ca. 112 cm brei-
ten Rand aushöhlen . Ausgehöh ltes fein
hacken, beiseite stellen
Salzwasser, siedend Zucchini-Hälften ca. 2 Min. blanchieren,
herausnehmen, gut abtropfen
Tomatensauce mit Sardellen

2 Knoblauchzehen, fein gehackt andämpfen, Ausgehöhltes der Zucchini
mitdämpfen
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g) beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren
gehackt
1 Teelöffel Majoranblättchen, fein gehackt
1
12 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, ca. 5 Min. köcheln, Sauce in eine
gefettete ofenfeste Form giessen
Füllung
250 g Ricotta
1 Ei
1/4Teelöffel Salz
1 Messerspitze Muskat alles in einer Schüssel gut verrühren
100 g Fontina, gewürfelt
1
fein gehackt
1 Esslöffel gemischte Kräuter, gehackt,
z. B. Majoran, Rosmarin, Salbei alles darunter mischen, Zucchini-Hälften
füllen, in d ie Sauce legen
wenig Parmesan, gerieben darüber streuen

Parmigiana di melanzane
AUBERGINEN-GRATIN
3 Auberginen (ca. 750 g) längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden,

auf Haushaltpapier auslegen
ca. 1 1/z Esslöffel Salz darüber streuen, ca. 30 Min. ziehen lassen,
Scheiben mit Haushaltpapier trockentupfen
Olivenöl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Auberginenscheiben portionenweise
beidseitig anbraten, beiseite stellen
2 Esslöffel Parmesan, gerieben vorbereitete Form damit ausstreuen
400 g Mozzarella in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden
Tomatensauce
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
1/z Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt allesandämpfen

2 Dosen gehackte Tomaten
Oe ca. 400g) beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren
1 Prise Zucker
/z Teelöffel Salz
1
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, ca. 15 Min. köcheln, Sauce in die
vorbereitete Form giessen. Auberginen
abwechslungsweise mit dem Mozzarella
ziegelartig darauf verteilen
Pfefferkörner, grob gehackt

Petersilienblättchen zum Garnieren
Tipps
- Auberginen auf mit Backpapier belegten Backblechen auslegen, mit wenig
Olivenöl bestreichen, nacheinander in der oberen Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens ca. 2 Min. braten.
- Statt gehackte Tomaten aus der Dose frische Tomaten, geschält, entkernt,
verwenden, Sauce etwas länger einkochen.
- Die Tomatensauce passt auch zu Teigwaren oder Gnocchi.
für eine ofenfeste Form von ca. 2 Litern,

Form einfetten
93 Foto Seite 91
Panzanella
TOSKANISCHER BROTSALAT
ca. 300 g Weissbrot, vom Vortag in ca. 11h cm dicke Scheiben schneiden
Sud
4dl Wasser
2 Esslöffel Kräuteressig
1 Zwiebel, geviertelt
1 Lorbeerblatt zusammen in einer Pfanne aufkochen,
ca. 5 Min. weiterkochen, absieben, aus-
kühlen, über die Brotscheiben giessen,
zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen. Brot
ausdrücken, in grobe Stücke zupfen, in
eine Schüssel geben
3 grosse Tomaten, in Schnitzen
1 kleine Gurke, geschält, gewürfelt über die Brotstücke verteilen
Sauce
3 Esslöffel Rotweinessig
2 Esslöffel Kapern
10 Basilikumblätter,
fein geschnitten
lfz Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt
h Teelöffel Salz
1
wenig Pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren, über den Salat
giessen, zugedeckt ca. 1 Std. ziehen lassen,
anrichten
einige Salatblätter, z. B. Castelfranco,
Cicorino rosso
entsteinte schwarze Oliven,
halbiert
rote Zwiebel, in Ringen zum Garnieren
94
Rotolo con spinaci
SPINAT-ROULADE
Kartoffelteig
500 g Gschwellti (mehlig kochende
Sorte) heiss schälen, durchs Passe-vite treiben,
leicht abkühlen
1 Esslöffel Butter, weich
125g Mehl
1 Teelöffel Salz
1 Ei, verklopft alles darunter mischen, zu einem weichen
Teig zusammenfügen, nicht kneten,
zugedeckt im Kühlschran k ca. 30 Min.
ruhen lassen
Füllung
400 g tiefgekühlter Blattspinat,
aufgetaut, gut ausgedrückt kurz mitdämpfen, leicht abkühlen
250 g Ricotta
1
h Teelöffel Salz
1 Messerspitze Muskat alles darunter mischen
Formen: Teig auf bemehltem Tuch ca. 1 cm dick zu einem Quadrat aus-
wallen, Füllung auf dem Teig verteilen, dabei einen ca. 2 cm breiten Rand
frei lassen, Tuch leicht hochheben, satt aufrollen und mit dem Tuch ein-
wickeln, Enden mit Küchenschnur binden.
Garen: Eine passende ofenfeste Form oder Pfanne (z. B. Bratgeschirr) mit
Wasser füllen, aufkochen, Rotolo hineinlegen, er muss vollständig mit
Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt ca. 40 Min. in der Mitte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens garen. Falls die Rolle nicht vollständig mit Wasser
bedeckt ist, diese gelegentlich damit übergiessen.
Servieren: Rotolo in Tranchen schneiden, Salbeibutter (S. 58) oder Tomaten-
sauce (S. 93) dazu servieren.
96
Melanzane marinate
MARINIERTE AUBERGINEN
3 Auberginen (ca. 750g) längs in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden,

auf Haushaltpapier auslegen
ca. 11/z Esslöffel Salz darüber streuen, ca. 30 Min. ziehen lassen,
Scheiben mit Haushaltpapier trockentupfen
Olivenöl zum Anbraten in Grill- oder Bratpfanne heiss werden
lassen, Auberginen portionenweise beid-
seitig anbraten, auf einer Platte auslegen
1 dl Weisswein- oder Kräuteressig
2 Knoblauchzehen, in Scheiben zusammen aufkochen
1 grosser roter Peperoncino, in Ringen,
entkernt
1 Lorbeerblatt
wenig pfeffer aus der Mühle beigeben, nochmals aufkochen, über das
Gemüse giessen, zugedeckt ca. 1h Tag kühl
stellen
gemischte Kräuter, geschnitten,
z. B. Basilikum, Oregano kurz vor dem Servieren darüber streuen
98
Peperoni alla calabrese
KALABRISCHE PEPERONI
je 2 gelbe, orange, rote Peperoni,

geschält, entkernt, in Vierteln auf einer Platte anrichten
~
4 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne heiss werden lassen
3 Esslöffel Paniermehl kurz rösten, Hitze reduzieren
2 Esslöffel Weissweinessig
3 Esslöffel Kapern
gehackt
1 Teelöffel Oreganoblättchen, gehackt
3 Esslöffel Petersilie, fein gehackt alles mischen, beigeben, warm werden
lassen
1 Prise Salz, wenig pfeffer würzen, über die Peperoni verteilen,
zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen
2 Esslöffel Pecorino, gewürfelt kurz vor dem Servieren darüber streuen
99
Cipolle np1ene
GEFÜLLTE ZWIEBELN
12 mitteigrosse Zwiebeln Deckel abschneiden, bis zu einem ca. 1h cm

breiten Rand aushöhlen, Zwiebelfleisch
beiseite stellen
Salzwasser, siedend Zwiebeln ca. 4 Min., Deckel ca. 1 Min.
blanchieren, auskühlen
Füllung
Zwiebelfleisch fein hacken, die Hälfte andämpfen, Rest
beiseite stellen
geweicht, abgetropft, gehackt
1 dl Weisswein oder Marsala beigeben, Flüssigkeit etwas einköcheln
250 g Champignons, gehackt mitdämpfen, bis die Flüssigkeit vollständig
eingekocht ist
1 Teelöffel Majoranblättchen, gehackt
1
h Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen
gehackt darunter mischen, Zwiebeln füllen, Deckel
aufsetzen, in eine gefettete ofenfeste
Form stellen
4 Esslöffel Weisswein oder Marsala
restliches Zwiebelfleisch
evtl. restliche Füllung zwischen die Zwiebeln verteilen
2 Esslöffel Olivenöl Zwiebeln damit bestreichen
Dazu passt: Tomatensauce S. 93.
100
Cipolline in salsa
SAUCENZWIEBELN
ca. 20 Saucenzwiebeln
Wasser, siedend Zwiebeln portionenweise ca. 1 Min.
blanchieren, herausnehmen, kalt abspülen,
Wurzelansatz wegschneiden und aus
der Hülle pressen, in eine Pfanne geben
4 Esslöffel Marsala
ca. 2 dl Wasser
2 Lorbeerblätter
1
h Teelöffel Thymianblättchen
% Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle alles zu den Zwiebeln geben, diese sollten
knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein, auf-
kochen, Hitze reduzieren, unter gelegent-
lichem Hin- und Herbewegen der Pfanne
ca. 15 Min. köcheln
1 Briefehen Safran
3 Esslöffel Tomatenpüree
50 g Sultaninen alles beigeben, ca. 5 Min. weiterköcheln,
Zwiebeln kalt oder lauwarm servieren
Tipps
- Die Zwiebeln sind zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Tage haltbar.
- Statt getrocknete 3 frische Lorbeerblätter verwenden.
Passt zu: Brasato al Chianti 5.116, Ossibuchi 5.112.
102
Carpaccio alle verdure
GEMÜSE-CARPACCIO
ca. 300 g Gemüse, z. B. Fenchel,

Stangensellerie in feine Scheiben hobeln, auf einem flachen
Teller oder flacher Platte auslegen
100 g Champignons, in Scheiben,
gebraten darauf verteilen
~
1 Teelöffel Aceto balsamico
4 Esslöffel Zitronensaft
1
h Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle alles gut verrühren, über das Gemüse
giessen, zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen
100 g Parmesan mit dem Sparschäler Späne abschälen
2 Esslöffel Dill, geschnitten mit dem Käse kurz vor dem Servieren über
das Gemüse streuen
104
lnsalata di fave
FAVE - BOHNEN-SALAT
Sauce
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
lf2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel gut verrühren
Salat
ca. 2 kg Fave-Bohnen aus der Hülse lösen (ergibt ca. 500 g Kerne)
Salzwasser, siedend Fave-Kerne ca. 20 Min. weich kochen,
abtropfen, sofort mit der Sauce mischen,
auskühlen
1 rote Zwiebel, in Ringen
2 Stängel Stangensellerie, in Streifen
100 g Pecorino, gewürfelt alles kurz vor dem Servieren unter den
Salat mischen
105
Minestrone alla milanese
GEMÜSESUPPE NACH MAILÄNDER ART
150 g getrocknete Borlotti-Bohnen ca. 12 Std. einweichen, Wasser abgiessen

1 Liter Wasser aufkochen, Bohnen ca. 45 Min. knapp
weich kochen, Wasser abgiessen
100g Pancetta oder Speck,
gewürfelt in einer grossen Pfanne anbraten, Hitze
reduzieren
Zwiebel, fein gehackt
Knoblauchzehe, gehackt andämpfen
100 g Lauch, in Ringen
100 g Rüebli, in Scheiben
100 g Stangensellerie, schräg
in Scheiben
150 g Wirz, in feinen Streifen alles mitdämpfen
1 Liter Gemüsebouillon mit den Bohnen beigeben, ca. 15 Min.
köcheln
100 g mehlig kochende Kartoffeln,
in Würfeli
Carnaroli, Arborio beigeben, ca. 20 Min. weiterköcheln, bis
der Reis al dente ist
nach Bedarf Salz und Pfeffer Suppe würzen
4 Tomaten, geschält, entkernt,
in Streifen
1
gehackt kurz vor dem Servieren darunter mischen
Gut zu wissen: Die Genueser Minestrone enthält Teigwaren statt Reis und
zusätzlich 1 Esslöffel Pesto (S. 46).
106
Pappaal pomodoro
TOMATENSUPPE
4 Knoblauchzehen, gepresst
1 Bund Petersilie, gehackt andämpfen
2 Dosen gehackte Tomaten (je ca. 400 g)
ca. 100 g trockenes Weissbrot,
ohne Rinde, gewürfelt beigeben
1
h Liter Hühnerbouillon
1 dl Rotwein dazugiessen, zugedeckt ca. 30 Min. köcheln
3/4 Teelöffel Salz, wenig Cayennepfeffer würzen, Suppe pürieren
100 g Brotcroütons
1 Esslöffel Petersilienblättchen zum Garnieren
Tipp
Tomaten aus der Dose durch 1 kg frische, geschälte Tomaten ersetzen,
Suppe durch ein Sieb streichen.
108
Pasta e fagioli
SUPPE MIT TEIGWAREN UND BOHNEN
200 g grosse getrocknete weisse Bohnen ca. 8 Std. einweichen, Wasser abgiessen
1 Liter Fleisch- oder Gemüsebouillon aufkochen, Bohnen ca. 1 Std. knapp weich
kochen, die Hälfte herausnehmen, Rest mit
der Flüssigkeit pürieren
150 g Frühstücksspeck, in Streifen in einer grossen Pfanne anbraten, Hitze
reduzieren
150g Stangensellerie, in Streifen andämpfen, unter gelegentlichem Rühren
ca. 15 Min. weiterdämpfen
150g kurze Teigwaren, z. B. Ditali
2dl Wasser mit Bohnenpüree und Bohnen beigeben,
köcheln, bis die Teigwaren a/ dente sind
1 Bund Petersilie, gehackt kurz vor dem Servieren darunter mischen
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen
109
Carne
Wer liebt ihn nicht, den langsam im Wein geschmorten Braten? Ob im Chianti
oder im Barolo, saftig und zart muss das Fleisch sein. Die Ossibucchi schmecken
je nach Gegend immer wieder etwas anders, einmal sind die
Tomaten wichtig, ein andermal Kräuter und Zitrone. Coni-
glio mit Oliven, ein Rezept, das
oft gesucht wird. Auch für
heisse Sommertage ist gesorgt,
denn dann ist das Vitello con salsa verde erst recht
aktuell. Neugierig, was das sein könnte? Keine
Angst, auch das Vitello tonnato ist zu finden.
Herrscht Unsicherheit, welcher Wein denn richtig
wäre, gibt es auch dazu Informationen im Buch.
Inhalt
112 Kalbshaxen
113 Kaninchen mit grünen Oliven
114 Kalbfleisch an grüner Sauce
114 Kalbfleisch an Thonsauce
116 Rindsschmorbraten in Chianti
118 Gefüllter Kalbsbraten
120 Kalbsleber venezianische Art
121 Kalbsplätzli mit Schinken
und Salbei
110
Kalbshaxen, vorne; Kaninchen mit grünen Oliven, hinten
111
Ossibuchi
KALBSHAXEN
4 Kalbshaxen (je ca. 200 g) Haut ringsum leicht einschneiden, evtl. mit
Küchenschnur binden
1 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Salz
1
h Teelöffel Paprika alles mischen
Olivenöl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen, Haxen im
gewürzten Mehl wenden, beidseitig je
ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen, beiseite
stellen, Hitze reduzieren
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt andämpfen
2 Rüebli, gewürfelt
1 Lauch, in feinen Streifen
1 kl. Stängel Stangensellerie mit dem Kraut,
in feinen Streifen alles kurz mitdämpfen
2 dl Weisswein
1 Zweiglein Rosmarin
1 Lorbeerblatt alles beigeben, Flüssigkeit auf die Hälfte
einköcheln
2 dl Gemüsebouillon
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g) beigeben, ca. 5 Min. köcheln, Haxen wieder
beigeben
Schmoren: zugedeckt ca. 75 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens. Vor dem Servieren evtl. Küchenschnur, Rosmarin und
Lorbeerblatt entfernen.
Tipp
Haxen zugedeckt bei kleiner Hitze auf dem Herd zubereiten, die Kochzeit
bleibt sich gleich.
Dazu passt: Polenta S. 80 oder Risotto alla milanese S. 70.

Coniglio alle olive verdi
KANINCHEN MIT GRÜNEN OLIVEN
11f4 kg Kaninchenragout kalt abspülen, mit Haushaltpapier trocken-

tupfen
Marinade
5 entsteinte grüne Oliven,
gehackt
2 Esslöffel Rosmarinnadeln, fein gehackt
wenig P1effer aus der Mühle alles in einer Schüssel gut verrühren, mit
dem Fleisch mischen, zugedeckt im Kühl-
schrank mehrere Stunden marinieren
3 Esslöffel Olivenöl im Bratgeschirr in der unteren Hälfte des
auf 250 Grad vorgeheizten Ofens heiss
werden lassen
2 Teelöffel Salz Fleisch aus der Marinade nehmen, gut
abtropfen, evtl. mit Haushaltpapier trocken-
tupfen, Marinade beiseite stellen. Fleisch
würzen, 10 Min. unter gelegentlichem
Wenden im heissen Öl anbraten. Hitze auf
220 Grad reduzieren
2 dl Weisswein mit der Marinade mischen, dazugiessen,
zugedeckt 20 Min. schmoren, Fleisch
einmal wenden
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
ca. 75 g grüne Oliven beigeben, ca. 20 Min. weiterschmoren,
Fleisch gelegentlich wenden
2 Esslöffel Marsala kurz vor Ende der Schmorzeit beigeben.
Gesamtschmorzejt: ca. 50 Min.
nach Bedarf Salz und P1effer Sauce würzen
Dazu passt: Polenta S. 80 oder Risotto alla milanese S. 70.
113 Foto Seiten 110/11 1

Vitello con salsa verde
KALBFLEISCH AN GRÜNER SAUCE
ca. 700 g Kalbfleisch, z. B. runder Mocken/

Schlüsselriemen
Sud
7 1h dlWasser
2 dlWeisswein
1Zitrone, nur Saft
1Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
Rüebli, halbiert
% Stängel Stangensellerie
1 Esslöffel Salz zusammen in hoher Pfanne aufkochen,
Fleisch beigeben, Hitze reduzieren,
ca. 1 Std. ziehen lassen, Pfanne von der
Platte ziehen. Fleisch im Sud auskühlen, in
ca. 3 mm dicke Tranchen schneiden, auf
Platte auslegen. Ca. 2 Esslöffel Sud beiseite
stellen
Grüne Sauce
2 frische Eigelbe
1 Teelöffel Senf
1 Teelöffel Kräuteressig
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer alles in einer Schüssel gut verrühren
1 1h dl Olivenöl, nicht kalt gepresst tropfenweise unter Rühren mit den
Schwingbesen des Handrührgerätes bei-
geben, bis eine Mayonnaise entsteht.
Rest nach und nach darunter rühren
1 Ei, hart gekocht, geviertelt
1 Esslöffel Kapern
1 Essiggurke, in Scheibchen
1 Bund Basilikum, geschnitten
ca. 2 Esslöffel Sud pürieren, darunter mischen, übers Fleisch
giessen, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen
Kapern
schwarze Oliven, geviertelt zum Garnieren
Vitello tonnato an Thonsauce
Fleisch und Mayonnaise: siehe oben. Sauce: restliche Zutaten durch 1 Dose
Thon (ca. 200 g), abgetropft, zerzupft, 2 Sardellenfilets, ca. 2 Esslöffel Sud
und ca. 1h dl Rahm ersetzen, mit der Mayonnaise fein pürieren.
114
Brasato al Chianti am Vortag marinieren
RINDSSCHMORBRATEN IN CHIANTI
1 kg Rindsbraten,
z. B. Laffe oder Stotzen mit Haushaltpapier trockentupfen
Marinade
Rüebli
2 Tomaten
2 Stängel Stangensellerie alles in Würfeli schneiden
1 Knoblauchzehe, gehackt
je 1 Zweiglein Rosmarin, Thymian, Petersilie alles mit den Gemüsewürfeli über das
Fleisch verteilen
ca. 6 dl Chianti darüber giessen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 12 Std. marinieren, einmal wenden. Fleisch
herausnehmen, trockentupfen, Marinade
absieben, mit dem Gemüse beiseite stellen
2 Teelöffel Salz Fleisch würzen
1 Esslöffel Butter im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. anbraten,
herausnehmen, Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen, Hitze reduzieren, Gemüse
beigeben, andämpfen
2 Esslöffel Tomatenpüree
je 1 Lorbeerblatt und Nelke
4 schwarze Pfefferkörner,
zerdrückt alles mit der Marinade beigeben,
aufkochen, Flüssigkeit auf die Hälfte
einkochen, Fleisch wieder beigeben
Schmoren: zugedeckt ca. 2% Std. in der unteren Hälfte des auf 150 Grad
vorgeheizten Ofens, Braten einmal wenden. Vor dem Tranchieren ca. 5 Min.
stehen lassen.
Sauce: Lorbeerblatt und Nelke entfernen. Sauce etwas einkochen, mit dem
Gemüse pürieren, 2 Esslöffel Butter darunter rühren, nach Bedarf mit Salz
und Pfeffer würzen.
Tipp
Braten zugedeckt bei kleiner Hitze auf dem Herd zubereiten, die Schmor-
zeit bleibt sich gleich.
116
Arrosto di vitello np1eno
GEFÜLLTER KALBSBRATEN
1% kg Kalbsbrust vom Metzger zum Füllen aufschneiden

lassen
2 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle Fleisch innen und aussen würzen
Füllung
ca. 150 g Weissbrot, ohne Rinde,
gewürfelt in eine Schüsssel geben
1 Ei
1 dl Milch
1
h Teelöffel Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat alles gut verrühren, über das Brot giessen,
ca. 15 Min. kühl stellen
100 g Pancetta oder Speck, gewürfelt in einer Bratpfanne langsam knusprig
braten, Hitze reduzieren
1 Rüebli dazureiben, mitdämpfen
ca. 300 g tiefgekühlter Blattspinat,
auf getaut, ausgedrückt beigeben, weiterdämpfen, bis alle Flüssig-
keit eingekocht ist
wenig Salz und Pfeffer würzen, leicht abkühlen, mit dem Brot
mischen
Füllen: Gewürzte Kalbsbrust nicht zu satt füllen, da sich die Füllung beim
Garen ausdehnt. Mit Zahnstochern verschliessen.
Olivenöl zum Anbraten im Brattopf heiss w erden lassen. Braten

bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. anbraten,
herausnehmen, Bratfett auftupfen
2 1h dl Weisswein dazugiessen, Bratsatz lösen, aufkochen,
Braten wieder beigeben
Schmoren: zugedeckt ca. 1% Std. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens. Vor dem Tranchieren ca. 5 Min. stehen lassen.
Sauce: Flüssigkeit in eine Pfanne absieben, 1,8 dl Rahm oder Halbrahm
dazugiessen, 2- 3 Min. köcheln, evtl. mit Salz und Pfeffer würzen.
118
Fegato alla venez1ana
KALBSLEBER VENEZIANISCHE ART
Olivenöl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen

500 g Kalbsleberplätzli,
in ca. 3 cm breiten Streifen portionenweise kurz anbraten, heraus-
nehmen, Hitze reduzieren
400 g Zwiebeln, halbiert, in Streifen andämpfen
ca. 3 dl Fleischbouillon dazugiessen, ca. 10 Min. weich dämpfen,
Leber w ieder beigeben, nur noch heiss
werden lassen
fein gehackt darunter mischen
1 Esslöffel Butter, kalt, in Stücken darunter rühren, nicht mehr kochen
1
h Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, sofort servieren, z. B. mit Polenta
S. BO
120
Saltimbocca alla romana
KALBSPLÄTZLI MIT SCHINKEN UND SALBEI
12 dünne Kalbsplätzli Ue ca. 50 g), z. B.

runder Mocken/ Schlüsselriemen
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen
6 Tranchen Rohschinken, halbiert
12 Salbeiblätter je 1h Tranche Schinken und 1 Salbeiblatt
mit Zahnstocher auf den Plätzli befestigen
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Plätzli portionenweise beidseitig je
ca. 1/2 Min. braten, herausnehmen, warm
stellen, Bratfett mit Haushaltpapier auf-
tupfen
1 dl Weisswei n oder Marsala dazugiessen, Bratsatz lösen, etwas
einköcheln
1 Esslöffel Butter, kalt, in Stücken darunter rühren, nicht mehr kochen
nach Bedarf Salz und pfeffer würzen, Sauce über die Plätzli giessen,
sofort servieren, z. B. mit Risotto alla
milanese S. 70
121
Pesci e frutti di mare
Fischgerichte und Spezialitäten mit Meeresfrüchten sind in einem Land, das von
so viel Meer umgeben ist, eine Selbstverständlichkeit. Die Italiener sind wahre
Meister in der Zubereitung, die Rohprodukte natürlich kein
Problem. Auch bei uns ist das Angebot an frischem Fisch sehr
gross. Sommerlich leicht die
Forellenfilets mit Salbei, vielleicht
neu der Polpettone mit Thon,
und wie wärs mit einem kühlen Weisswein zum
Meeresfrüchtesalat? Die Auswahl an Rezepten ist
nicht allzu gross, aber mit Sorgfalt zusammen-
gestellt. Und sollten Sie einmal einen bestimmten
Fisch nicht finden, eignet sich auch einer aus einem
anderen Gewässer.
Inhalt
124 Meeresfrüchtesalat
125 Forellenfilets mit Salbei
126 Fischfilets mit Kräutern
128 Meeresfrüchtegratin
130 Goldbrasse im Ofen
132 Thon-Hackbraten
122
Meeresfrüchtesalat, links; Forellenfilets mit Salbei, rechts
123
lnsalata di frutti di mare
MEERESFRÜCHTESALAT
Sauce
1 Esslöffel Senf
2 Esslöffel Kräuteressig
1
fein gehackt
1 Teelöffel Oreganoblättchen,
fein gehackt
1
h Teelöffel Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer alles in einer Schüssel gut verrühren
Salat
150 g gekochte Crevetten
100 g gekochte Calamares-Ringe
(Tintenfisch)
1 Glas Vongole (Venusmuscheln,
ca. 130 g), abgetropft
10 entsteinte schwarze Oliven,
halbiert
2 Stängel Stangensellerie, schräg
in Scheiben alles mit der Sauce mischen, zugedeckt
ca. 2 Std. kühl stellen
Tipps
- Salat mit tiefgekühlten Meeresfrüchten, aufgetaut, zubereiten.
- Statt Vongole aus dem Glas frische, ausgelöste (S. 128) verwenden.

Trote alla salvia
FORELLENFILETS MIT SALBEI
8 Forellenfilets allfällige Gräten entfernen

10- 15 Salbeiblätter 3 Blätter fein schneiden, Rest beiseite legen
1
h Zitrone, nur Saft mit dem geschnittenen Salbei mischen,
Filets damit beträufeln, zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 30 Min. marinieren. Filets mit
Haushaltpapier trockentupfen
1 Teelöffel Salz
wenig weisser pfeffer würzen
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Filets portionenweise bei mittlerer Hitze
beidseitig je ca. 1 Min. braten, heraus-
nehmen, warm stellen. Bratfett mit Haus-
haltpapier auftupfen
3 Esslöffel Butter in derselben Pfanne warm werden lassen,
restliche Salbeiblätter rösten, über die
Filets verteilen, sofort servieren
Tipp
Diese Zubereitung eignet sich für alle Arten von Fischfilets.
125 Foto Seite 123

Filetti di pesce alle erbe
FISCHFILETS MIT KRÄUTERN
8 grosse Fischfilets mit der Haut

(je ca. 100 g), z. B. Felchen
oder Egli allfällige Gräten entfernen
1
h unbehandelte Zitrone, wenig
abgeriebene Schale und ganzer
Saft über die Filets verteilen
1 Esslöffel Basilikumblätter, fein
geschnitten
1 Esslöffel Dill, fein geschnitten
gehackt
1 Esslöffel Salbeiblätter, fein geschnitten
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Teelöffel Thymianblättchen,
fein gehackt alles mischen, 1 Teelöffel über die Filets
verteilen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 30 Min. marinieren. Rest für die Füllung
beiseite stellen. Filets mit Haushaltpapier
trockentupfen, mit der Haut nach unten
auf der Arbeitsfläche auslegen
1 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen
Füllung
1 Scheibe Weissbrot (ca. 50 g), ohne
Rinde, zerzupft
1,8 dl Rahm oder Halbrahm
wenig Salz und Pfeffer alles gut mit den gehackten Kräutern
mischen, kurz stehen lassen, auf je eine
Hälfte der Filets verteilen, mit der zweiten
bedecken, mit Zahnstocher befestigen
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Filets portionenweise bei mittlerer Hitze
beidseitig je ca. 5 Min. braten, sofort
servieren
126
Frutti di mare gratinati
MEERESFRÜCHTEGRATIN
1 1h kg Cozze (Miesmuscheln)* unter fliessendem Wasser gut abbürsten,

Bärte entfernen
1
h Liter Wasser
1 Lorbeerblatt in einer hohen Pfanne aufkochen, Muscheln
beigeben, zugedeckt so lange kochen, bis
sich die Schalen öffnen. Ungeöffnete
Muscheln wegwerfen, sie sind ungeniess-
bar. Die Hälfte der aufgegangenen
Muscheln aus der Schale lösen, Rest in der
Schale in die vorbereitete Form geben
8 Cape sante (Jakobsmuscheln),
angebraten
8 geschälte Riesencrevetten,
angebraten darauf verteilen
1 Esslöffel Olivenöl warm werden lassen
gehackt mitdämpfen
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g) beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren
h Teelöffel Salz
1
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen, ca. 5 Min. köcheln, Sauce über die
Meeresfrüchte verteilen
1
h dl Weisswein
100 g Mascarpone gut verrühren, darüber verteilen
Gratinieren: ca . 10 Min. in der oberen Hälfte des auf 250 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipps
- Cozze mit Vongole (Venusmuscheln) mischen.
- Statt Riesencrevetten 200 g gekochte Crevetten verwenden.
* Offene Muscheln wegwerfen, sie sind ungeniessbar.
für eine ofenfeste Form von ca. 1% Litern,

Form einfetten
128
Orata al forno
GOLDBRASSE IM OFEN
Goldbrasse (1-1 % kg),

küchenfertig innen und aussen kalt abspülen, mit Haus-
haltpapier trockentupfen
Zitrone, nur Saft Fisch damit beträufeln, zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 30 Min. marinieren
300 g Lauch, in feinen Streifen
300 g Cima di rapa, in feinen Streifen andämpfen
1 Gemüsebouillonwürfel
1 dl Weisswein beigeben, mischen, alles ins Bratgeschirr
geben
11h Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle Fisch innen und aussen würzen, auf das
Gemüse legen
1
h unbehandelte Zitrone,
in Scheiben
2 Esslöffel gemischte Kräuter, geschnitten,
z. B. Oregano, Petersilie,
Salbei, Thymian Fisch damit füllen
2 Esslöffel Olivenöl Fisch bestreichen
h unbehandelte Zitrone,
1
in Scheiben zum Garnieren
Braten: ca . 35 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps
- Cima di rapa durch Lattich oder Fenchel ersetzen oder nur Lauch verwenden.
- Der Fisch lässt sich auch auf einem grossen Backblech zubereiten.
130
Polpettone di tonno
THON-HACKBRATEN
100 g Weissbrot, ohne Rinde zerzupfen

1 dl Milch darüber giessen, kurz stehen lassen, Brot
ausdrücken
zerpflückt
3 frische Eier, verklopft alles mit dem Brot von Hand gut mischen
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein
gehackt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Messerspitze Cayennepfeffer
1 Messerspitze Muskat alles beigeben, gut mischen
150 g tiefgekühlte Erbsli, an getaut darunter mischen
2 Rüebli, knapp weich gedämpft
Formen: Küchentuch oder grosses Gazetuch kalt spülen, gut ausdrücken,

auf der Arbeitsfläche ausbreiten, 1h der Thonmasse als ca. 24 cm langer
Streifen auf das Tuch legen, Rüebli längs hintereinander in die Mitte legen,
restliche Thonmasse darauf verteilen, satt einwickeln, Enden mit Küchen-
schnur binden.
Garen: Eine passende ofenfeste Form oder Pfanne (z. B. Bratgeschirr) mit
Wasser füllen, aufkochen, Polpettone hineinlegen, er muss vollständig mit
Flüssigkeit bedeckt sein. Hitze reduzieren, ca. 40 Min. bei mittlerer Hitze
garen, herausnehmen, auf viel Haushaltpapier legen, auskühlen.
Servieren: Ausgekühlten Polpettone sorgfältig aus dem Tuch wickeln, in
Tranchen schneiden, mit Mayonnaise und Zitronenscheiben oder grüner
Sauce (S. 114) servieren.
Tipp
Thon im Salzwasser verwenden.
Dazu passen: frisches Brot und Salat.
132
Dolci, dolci
Süss darf es sein, das Dessert. Und gegen allzu viel Süsses gibts ja noch den
Espresso. Das berühmteste Dessert ist wohl das Tiramisu, es soll auch in diesem
Buch nicht fehlen. Unzählige Varianten sind nacherfunden
worden, wir hoffen, dass Ihnen unser Rezept gefällt.
Die Zuppa inglese, die Cassata
siciliana, nicht zu verwechseln
mit der mehrfarbigen Glace-
spezialität, eignen sich besonders für Gäste oder
Familienfeste. Den Zabaione mit seiner «Kurz-vor-
dem-Geniessen»-Zubereitung ist sicher ideal für eine
kleine Verschnaufpause nach dem Hauptgang.
Italienische Desserts sind nicht für die schlanke Linie
gedacht, setzen aber jedem Menü Glanzlichter auf.
Inhalt
136 Tiramisu
137 Weinschaumcreme
138 Amaretti-Torte
140 Zuppa inglese
142 Marsala-Birnen mit Glace
144 Cassata siciliana
146 Weininfo
134
Tiramisu, links; Weinschaumcreme (Zabaione), rechts
135
Tiramisu
SOg Zucker
2 frische Eigelbe in einer Schüssel rühren, bis die Masse hell
ist
250 g Mascarpone
abgeriebene Schale darunter mischen
2 frische Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
1 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, sorgfältig
unter die Mascarpone-Masse ziehen, kühl
stellen
2 dl starker Kaffee, z. B. Espresso
1 Esslöffel Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat
3 Esslöffel Amaretto
2 Esslöffel Cointreau beigeben, auskühlen
ca. 150 g Löffelbiskuits mit der Hälfte Boden eines flachen Gefässes
belegen
Einfüllen: Die Hälfte der Flüssigkeit über die Biskuits träufeln, dann die
Hälfte der Mascarpone-Creme darauf vertei len, zweite Hälfte Biskuits in
die Flüssigkeit tauchen, darauf legen, mit restlicher Creme bedecken, glatt
streichen. Bis zum Servieren, d. h. mind. 2 Std. kühl stellen.
Schokolade- oder
Kakaopulver Oberfläche kurz vor dem Servieren damit
bestäuben
Hinweis: Reste von Desserts mit rohen Eiern nicht aufbewahren.

Tipp
Statt Amaretto und Cointreau 5 Esslöffel Rum oder Cognac verwenden,
dann Kaffee mit 3 Esslöffel Zucker verrühren.

Zabaione
WEINSCHAUMCREME
4 Esslöffel Zucker
4 frische Eigelbe
1f2 unbehandelte Zitrone, wenig
abgeriebene Schale alles mit dem Schwingbesen oder den
Schwingbesen des Handrührgerätes in
einer dünnwandigen Schüssel rühren,
bis die Masse hell ist
2 dl süsser Marsala darunter rühren, im heissen Wasserbad
(knapp unter dem Siedepunkt) ca. 4 Min.
rühren, bis die Masse schaumig ist und sich
Rührspuren abzeichnen. Schüssel heraus-
nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren, sofort
servieren
Tipp
Statt Marsala süssen Porto oder Sherry verwenden. Vinsanto oder Moscato
eignet sich ebenso.
137 Foto Seite 135

Torta di amaretti
AMARETTI-TORTE
Mürbeteig
250g Mehl
75g Zucker
1 Prise Salz
1 Messerspitze Backpulver alles in einer Schüssel mischen
125g Butter, kalt auf dem Mehl in kleine Stücke schneiden,
von Hand mit dem Mehl zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben
3 frische Eigelbe
3 Esslöffel Milch verklopfen, beigeben, mit Teighörnchen
alles rasch zu einem weichen Teig zu-
sammenfügen, nicht kneten. Teig flach
drücken, ca. 30 Min. kühl stellen. Zwischen
aufgeschnittenem Plastikbeutel rund
auswallen. Vorbereitetes Blech auslegen,
Boden mit Gabel dicht einstechen,
ca. 20 M in. kühl stellen. Boden mit Back-
papier belegen und z. B. mit getrockneten
Hülsenfrüchten beschweren
Blindbacken: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, Hitze auf 150 Grad reduzieren.
Füllung
150 g harte Amaretti auf dem Teigboden verteilen
6 Esslöffel Amaretto darüber träufeln
50 g Pinien kerne, geröstet darüber streuen
Meringue-Masse
2 frische Eiweisse
4 Esslöffel Zucker beigeben, weiterschlagen, bis die Masse
glänzt, in einen Spritzsack mit gezackter
Tülle füllen, auf die Füllung spritzen
Fertig backen: ca. 15 Min. Gesamtbackzeit: ca. 35 Min.
für ein Backblech von 24cm 0,

Blech einfetten
138
Zuppa inglese
Biskuit-Masse (am Vortag backen)
90g Zucker
3 Eigelbe in Schüssel rühren, bis die Masse hell ist
3 Eiweisse
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
90g Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die
Masse geben, mit Gummischaber sorgfältig
darunter ziehen, in die Form füllen
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, Formenrand entfernen, auf Gitter
stürzen, Boden und Papier entfernen, ausgekühlt in drei Lagen schneiden.
Vanille-Füllung
5dl Milch
1 Vanillestängel, längs aufge-
schnitten, Samen ausgekratzt
3 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Maizena
1 frisches Ei, 3 frische Eigelbe in einer Pfanne mit dem Schwingbesen
verrühren, dann unter Rühren bei mittlerer
Hitze bis vors Kochen bringen. Pfanne von
der Platte ziehen, ca. 2 Min. weiterrühren,
durch ein Sieb in eine Schüssel giessen,
auskühlen, bis zur Verwendung kühl stellen
Schokolade-Füllung
150 g dunkle Schokolade, zerbröckelt
3 Esslöffel Wasser, 1 Esslöffel Rum Schokolade im heissen Wasserbad
schmelzen, glatt rühren, leicht abkühlen
2 dl Rahm, steif geschlagen darunter ziehen
Torte füllen: 1 . Biskuitlage auf eine Tortenplatte legen, mit 2 Esslöffel Rum
beträufeln, Vanille-Füllung darauf glatt streichen, 2. Biskuitlage auflegen,
mit 2 Esslöffel Rum beträufeln, Schokolade-Füllung darauf glatt streichen,
3. Biskuitlage auflegen, mit 2 Esslöffel Rum beträufeln, kühl stellen.
Meringue-Masse: siehe (S. 138), zubereiten, Torte damit verzieren.
Ofens. Sofort servieren.
für eine Springform von 20 cm 0,

Boden mit Backpapier belegen,
Rand einfetten und bemehlen
140
Pere al Marsala con gelato
MARSALA-BIRNEN MIT GLACE
Amaretto-Glace
2 frische Eigelbe
50 g Akazienhonig
2 Esslöffel warmes Wasser alles mit den Schwingbesen des Handrühr-
gerätes in einer dünnwandigen Schüssel
rühren, bis die Masse hell ist
1 Messerspitze Zimt
2 Esslöffel Amaretto darunter rühren, im heissen Wasserbad
(knapp unter dem Siedepunkt) ca. 4 Min.
rühren, bis d ie Masse schaumig ist und sich
Rührspuren abzeichnen. Schüssel heraus-
nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren
2 1h dl Rahm oder Halbrahm, steif
geschlagen darunter ziehen, in kalt ausgespülte
Förmchen füllen, ca. 3 Std. gefrieren
Birnen
6 Esslöffel Zucker
1 dl Wasser zusammen in weiter Chromstahlpfanne
ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren,
unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen
der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner
Caramel entsteht, Pfanne von der Platte
ziehen
2 1h dl süsser Marsala, warm dazugiessen, weiterköcheln, bis sich der
Zucker aufgelöst hat
4 reife Birnen, geschält, halbiert,
Kerngehäuse entfernt beigeben, zugedeckt weich kochen, einmal
wenden, fächerartig einschneiden, anrich-
ten, Flüssigkeit sirupartig einkochen, leicht
abkühlen, über die Birnen giessen, Glace
stürzen, dazu servieren
Hinweis: Glace stürzen: Glace mit der Messerspitze sorgfältig vom

Förmchenrand lösen, dieses kurz in Wasser tauchen.
Tipp
Schneller: Gekaufte Vanilleglace antauen, mit Amaretto und zerstossenen
Amaretti mischen, in die kalt ausgespülten Förmchen füllen, nochmals
ca. 1 Std. in den Tiefkühler stellen.
für 8 Förmchen von je ca. 1 dl
142
J
Cassata siciliana
Biskuit-Masse (am Vortag backen)
Zubereitung siehe Zuppa inglese S. 140
SOg Zucker
1
h unbehandelte Zitrone, wenig
abgeriebene Schale
2 Eigelbe
2 Eiweisse
1 Prise Salz
2 Esslöffel Zucker
75 g Mehl Masse in die vorbereitete Form füllen
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.
Biskuit quer in drei Lagen schneiden. Form nochmals einfetten.
Sirup
% dl italienischer Orangenlikör oder
Grand Marnier
1 dl Wasser verrühren
Füllung
500 g Ricotta
1 1h EsslöffelRahm oder Halbrahm
1 EsslöffelOrangenlikör
60g Zucker
je 25 g Orangeat- und Zitronat-
würfeli
50 g dunkle Schokolade, gewürfelt alles gut mischen
Bomba füllen: Biskuits und Füllung lagenweise in die vorbereitete Form

schichten, dabei jede Biskuitlage mit 4 Esslöffel Sirup beträufeln, mit Biskuit
abschliessen. Mind. 3 Std. kühl stellen. Cassata vorsichtig stürzen.
1,8dl Rahm
1
h Päckli Vanillezucker zusammen steif schlagen, in einen Spritz-
sack mit gezackter Tülle füllen, Cassata
verzieren oder ringsum damit bestreichen
kandierte Orangenscheiben zum Verzieren
Tipp
Biskuit in einer Springform von 24 cm 0 backen.
für die «La bomba»-Form,

Form einfetten
144
WAS SIE SCHON IMMER ÜBER WEIN WISSEN WOLLTEN
Wenn Wein und Essen gut miteinander harmonieren, dann spricht man in
Italien von matrimonio, also von Heirat. Und mögliche Paare gibt es im Wein-
land Italien unzählige, denn die Weine aus den gut zwanzig grösseren und
kleineren Weinregionen sind so unterschiedlich wie deren Küche.
Woran erkennt man Qualitätsweine?

Das Weingesetz bestimmt, unter welcher Bezeichnung ein Wein verkauft
werden darf und schreibt unter anderem mehr oder weniger genau vor, welche
Sorten wie und wo angebaut werden dürfen und wie sie vinifiziert und aus-
gebaut werden müssen. Die entsprechenden Qualitätskennzeichnungen auf
den Weinetiketten, die 1992 im Weingesetz neu definiert wurden, sind eine
gewisse Orientierungshilfe beim Einkauf. Welcher Wein letztendlich schmeckt,
entscheidet der individuelle Geschmack.
Die Qualitäts-Rangreihenfolge von unten nach oben

Vino da Tavola ursprünglich einfacher Tafelwein, ohne Sorten-, Herkunfts-
oder Jahrgangsbezeichnung. Weine, die vor der Gesetzesänderung von den
dannzumal «ungesetzlichen Winzern» vinifiziert worden sind, tragen zwar
ebenfalls die Bezeichnung «Vino da Tavola». Darunter befinden sich die
mittlerweile zu Kultw einen gewordenen Vini da Tavola der ersten Stunde,
der Sassicaia (seit 1994 DOC) und der Tignanello.
IGT lndicazione geografica tipica (seit 1996), entspricht in Deutschland dem
Landwein. Wein aus einer bestimmten Anbauzone. Nebst der Herkunftsangabe
ist auch die Erwähnung der Rebsorte erlaubt. Auch einige der bekannten
Vini da Tavola sind nun unter dieser eher nüchtern anmutenden Bezeichnung
zu finden.
DOC Denominazione di Origine Controllata. Wein mit kontrollierter Ursprungs-
bezeichnung, welche die Herkunft von einer bestimmten Lage (ohne Nennung)
beinhalten muss. Einzellagen dürfen nur aufgeführt werden, wenn Besitz und
Umfang gesetzlich registriert sind.
DOCG Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Wein mit kontrol-
lierter und garantierter Ursprungsbezeichnung. Erkennungsmerkmal:
Verschlusskapsel mit nummeriertem amtlichem Kontrollstreifen. Es gelten
dieselben Bestimmungen w ie bei den DOC Weinen. Das Mindestalter
der Rebstöcke für DOCG-Weine beträgt fünf Jahre.
Was verrät die Etikette?

Amabile lieblich
Amaro bitter, sehr trocken
Cantina Keller(ei)
Classico Wein aus der Kernzone des Anbaugebiets
Dolce süss
Frizzante perlend
Passito Wein aus angetrockneten oder getrockneten Trauben
Recioto süsser, alkoholstarker Wein
Riserva länger gelagerter Wein (meistens 3 Jahre)
Rosato Rose
Secco trocken
Spumante schäumend
146
Was bedeutet der Begriff <<Barrique>>? (in Italien: Carato)
Das relativ kleine Eichenholzfass hat seinen Ursprung im Mittelalter. Geschäfts-
leute im Bordeaux verboten damals dessen Gebrauch ausserhalb ihrer Region.
1866 wurde der bis dahin variierende Inhalt auf 225 Liter festgelegt. Über
hundert Jahre später hat das Barrique seinen Siegeszug durch die ganze Wein-
wett angetreten und ist mittlerweile fester Bestandteil der Kellereinrichtungen
ambitionierter und geschäftstüchtiger Winzer. Während früher Hölzer dafür
fast ausschliesslich aus den Eichenwäldern Frankreichs stammten, werden heute
je nach Wein auch Barriquen aus amerikanischer, russischer, slowenischer und
sogar deutscher Eiche verwendet. Der Barrique-Ausbau führt manchmal auch
zu allzu dominanten Holzaromen. Neben den guten Barrique-Weinen sollte
man auch die andern guten Tropfen nicht vergessen, die im Tank und/ oder im
grossen Holzfass ausgebaut wurden. ln jungen Weinen macht sich der Barrique-
Ausbau durch stark nach Vanille duftende Holzaromen bemerkbar, die sich bei
Weinen mit gutem Ausgangspotenzial im Laufe des Alterungsprozesses mit
den übrigen, fruchtigen Aromen verbinden.
Welches ist die richtige Trinktemperatur?

Ob ein Wein wirklich schmeckt, hängt nicht zuletzt von der idealen Trinktem-
peratur ab. Bei zu warm servierten Weinen dominiert der Alkohol, bei zu kalt
servierten werden die Aromen verdrängt.
Tipp Um den Flascheninhalt schnell zu kühlen, gibt man die Flasche am besten für
oc
ca. 6 Min. in kaltes Wasser, will man einen kellerkalten (14 °C) Wein auf 17
erwärmen, legt man die Flasche während 6 Min. in 23 °C warmes Wasser. Falls
die Etikette sich löst, kann man sie noch nass wieder ankleben.
Trinktemperaturen
18°C Grosse Rotweine wie Amarone, Barolo, Brunelle, Chianti Riserva und Barrique-
ausgebaute Rotweine.
16°C Barbera, Bardolino, Blauburgunder (Pinot Nero), Chianti, Dolcetto, Lagrein,
Valpolicella, Veltliner.
13 °C Alle Rose-Weine, Chardonnay (Barrique), Lambrusco, Vin Santo, Vernaccia.
10oc Trockene Weissweine, wie Chardonnay, Gavi, Pinot Bianco, Pinot Grigio,
Sauvignon blanc, Soave, Tocai.
rc Schaumweine (Cartizze, Prosecco, Moscato d'Asti), weisse Süssweine.
Wann sollte man einen Wein öffnen?

Weissweine und leichtere Rotweine sowie alte grosse Rotweine sollte man erst
unmittelbar vor dem Servieren öffnen, denn Wein ist sehr fragil. Wenn er sich
in einem reifen Stadium befindet oder es sich um einen Wein eines «kleineren»
Jahrgangs handelt, kann zuviel Luftzufuhr durch frühes Öffnen der Flasche
den Wein zum <<Kippen» bringen. Er oxidiert und bietet nur noch beschränkten
Trinkgenuss. Junge Barrique-ausgebaute Weine, aber auch Baroli und Brunelli
von guten älteren Jahrgängen ein bis zwei Stunden vor dem Genuss öffnen.
Was ist Depot (Bodensatz)?

Es sind Trubstoffe aus Hefezellen und unlöslichen Teilen des Fruchtfleisches.
Depot findet man bei Flaschenweinen zwar eher selten und wenn, dann
in älteren guten Rotweinen. Durch vorsichtigen Umgang mit der Flasche ver-
meidet man, dass sich das Depot in der Flasche verteilt. Flaschen, deren Wein
viel Depot enthält, einige Stunden aufstellen, so setzt sich der Bodensatz.
147
WELCHER WEIN PASST ZU WELCHEM GERICHT?
Es gibt eigentlich keine strengen Regeln mehr, denn über Geschmack lässt sich
nicht streiten. So trinkt man heute Rotwein durchaus auch zu Fisch oder
einen kräftigen Weisswein zu Fleisch; zu Salat und in Essig eingelegten Antipasti
hingegen passt Wein eher nicht. Hier ein paar Vorschläge für die Harmonie
zwischen Essen und Wein:
Focaccia al rosmarino oder al formaggio (S. 28/29):

Spumante Asti, Franciacorta, Prosecco
weiss trocken Arneis, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Orvieto, Ribolla, Gialla, Tocai, Trebbiano,
Franciacorta
rase Rosato, Chiaretto
rot Bardolino, Chiaretto, junger Chianti Classico
Zuppe (Suppen, S. 106-109):

rot junger Chianti Classico, Grignolino
Zart gewürzte Fischgerichte, Meeresfrüchtesalat oder -gratin, Pizza, Calzone,

Focaccia, Pasta und Risotto mit Fisch, Fische und Meeresfrüchte allgemein,
weisses Fleisch, Vitello (S. 114):
weiss trocken Ansonica, Arneis, Chardonnay mit Barrique-Ausbau (zu Meeresfrüchten), Gavi,
Gewürztraminer, Greco di Tufo, Nuragus, Pigato, Pinot Grigio, Pomino, Sauvignon
blanc, Soave, Frascati, Torbato, Vernaccia, Verdicchio, Orvieto, Trebbiano
rose Rosato, Chiaretto
rot Aglianico, Bardolino, Freisa, Grignolino, Lambrusco (trocken und kühl),
Kalterersee (Caldaro), Rosso Conero, St. Magdalener, Valpalicella
Pizza, Calzone, Focaccia mit Gemüse, Pilze, Pasta e salse und Risotto mit
Gemüse/Pilzen, Gemüse als Hauptgericht (S. 92/93/96), Vitello con salsa verde
(S. 114), Arrosto di vitello ripieno (S. 118), Fegato alla veneziana (S. 120),
Saltimbocca alla romana (S. 121):
weiss trocken Ansonica, Chardonnay mit Barrique-Ausbau, Fiano di Avellino, Greco di Tufo,
Lugana, Pinot Grigio, Soave, Vernaccia, Orvieto, Torbato, Trebbiano
rase Rosato
rot Blauburgunder (Pinot Nero), Chianti Classico oder Riserva, Cannonau trocken,
Barbera auch mit Barrique, Dolcetto, Lagrein, Merlot, trockener Monica, Monte-
pulciano d'Abruzzo, Morellino di Scansano, Nebbiolo, Oltrepo Pavese, Refosco,
Salice Salentino, Valpalicella Classico, Veltliner, Vernatsch, Vino Nobile di Monte-
pulciano
148
Pasta oder Risotto mit scharfer Sauce (S. 38/47/92):
rot Cannonau, Carmignano, Chianti, Gattinara, Lagrein, Merlot. Monica, Nebbiolo,
Rosso Conero, Taurasi, Veltliner Sfurzat (Valtellina)
mit Pesto (S. 46):
weiss Torbato
rot Barbera, junger Chianti Classico
mit Rahmsauce/Zitronensauce (S. 58):
weiss Chardonnay, Frascati, Orvieto
rot Chianti Classico
mit Tomatensauce (S. 39/ 92/93):
rot Barbera, Chinati Classico und süditalienische Rotweine, z. B. Monica
Pizza, Calzone, Focaccia, Pasta e salse, Ravioli und Risotto mit Fleisch:
rot Barbera, Chianti Riserva, Nebbiolo oder Dolcetto mit Barrique, Merlot, Lagrein,
Vernatsch, Pinot Nero
Fleischgerichte wie Ossibuchi (5.112), Coniglio alle olive verdi

(5. 113), Brasato al Chianti (5.116):
rot Aglianico, Amarone, Barbera Barrique, Barbaresco, Barolo, Cabernet Sauvignon,
Cabernet franc, Carmignano, Chianti Riserva, Brunello di Montalcino, Merlot
Barrique, Vino Nobile di M ontepulciano Riserva
Dolci (Desserts S. 134-145):

Süssweine Brachetto d'Acqui, Moscato, Passito di Pantelleria, Picolit, Ramandola,
Recioto Amarone, Recioto di Soave, Torcolato, Vinsanto, Malvasia, Montefalco
di Sagrantino, Moscato Rosa, Muffato della Sala
Wissenswertes rund ums Weinglas

Welches Glas zu welchem Wein?
Ein gutes Weinglas zeichnet sich dadurch aus, dass sich die Farbe des Weines
erkennen lässt, der Duft optimal zum Tragen kommt und sich der Geschmack
beim Trinken voll entfaltet. ln diesem Sinne, ideal für den Genuss der meisten
Weine, hat sich das dünnwandige. tulpenförmige Glas mit einem längeren
Stiel durchgesetzt. Von dieser Art sind verschiedene, darunter auch sehr gün-
stige, Gläser im Handel erhältlich. Für höhere Ansprüche gibt es auch Varianten
dieser Form, z. B. für Weissweine, Barolo (etwas weitere Kelche) oder eine
schlanke. hohe Tulpenform, die für Schaumweine besser geeignet ist als die
vielerorts verwendete Schale.
149
Alphabetisches Verzeichnis: deutsch
A K
Amaretti-Torte 138 Kalabrische Peperoni 99
Amaretto-Glace 142 Kalbfleisch an grüner Sauce 114
Auberginen-Gratin 93 Kalbfleisch an Thonsauce 114
Auberginen, Marinierte 98 Kalbsbraten, Gefüllter 118
Kalbshaxen 112
B Kalbsleber venezianische Art 120
Breite Nudeln mit Gorgonzola 38 Kalbsplätzli mit Schinken und Salbei 121
Brotsalat, Toskanischer 94 Kaninchen mit grünen Oliven 113
Kartoffel-Gnocchi 86
c Kräuter-Polenta 81
Calzone, Grosser 22
Calzone - Schritt für Schritt 23 L
Calzone mit Thonfüllung 24 Lasagneblätter 34
Calzoni, Kleine 25
Cannelloni mit Pilzen 66 M
Cassata siciliana 144 Marsala-Birnen mit Glace 142
Meeresfrüchtegratin 128
D Meeresfrüchtesalat 124
Desserts 134-145 Muscheln mit Lachssauce 40
F N
Farfalle 33 Nudeln mit Bologneser Sauce 36
Farfalle «alle cinque Pi» 45 Nudelteig 32
Fave-Bohnen-Salat 105 Nudelteig, Grüner 32
Feine Nudeln mit roher Tomatensauce 39 Nudelteig mit Kräutern 34
Fisch und Meeresfrüchte 122-133
Fischfilets mit Kräutern 126 0
Fleisch 110-121 Orecchiette mit Broccoli 41
Focaccia mit Käse 29
Focaccia mit Rosmarin 28 p
Forellenfilets mit Salbei 125 Paglia e fieno al pesto 46
Pappardelle 34
G Pasta und Saucen 30-67
Gemüse-Carpaccio 104 Penne mit scharfer Tomatensauce 47
Gemüse-Lasagne 54 Penne mit Zucchini 44
Gemüsesuppe nach Mailänder Art 106 Peperoni, Kalabrische 99
Gnocchi formen und zubereiten 87 Pizza, Calzone und Focaccia 6-29
Goldbrasse im Ofen 130 Pizza mit Artischocken 17
Griess-Gnocchi 88 Pizza mit Gemüse 19
Griess-Gnocchi formen 89 Pizza mit Meeresfrüchten 14
Pizza mit Mortadella 18
Pizza mit Pilzen 15
Pizza nach Mass 10
Pizza mit Thon 16
Pizza Napoletana 11
Pizzateig 8
Polenta 80
Polenta, Kräuter- 81
150
R Zucchini-Sauce 44
Ravioli kochen 61 Zitronensauce 58
Ravioliteig 59
Ravioliteig, Grüner 59 Saucenzwiebeln 102
Ravioli mit dem Ravioli-Täschler 61 Spaghetti mit Speck und Eiern 52
Ravioli mit Fleischfüllung 64 Spaghetti mit Knoblauch und Öl 51
Ravioli mit Käsefüllung 62 Spaghetti mit Muscheln 50
Ravioli mit Nussfüllung 62 Spinat-Gnocchi mit Gorgonzola 84
Ravioli mit Pilzfüllung 65 Spinat-Roulade 96
Ravioli mit Ricotta-Spinatfüllung 62 Suppe mit Teigwaren und Bohnen 109
Ravioli tiefkühlen 61
Ravioli von Hand 60 T
Reis mit Erbsli 78 Tagliatelle 33
Ricotta-Gnocchi 85 Taglierini 33
Rindsschmorbraten in Chianti 116 Teigwaren formen 33
Risotto, Grüner 76 Thon-Hackbraten 132
Risotto mit Fisch 74 Tipps zum Ravioliteig 61
Risotto mit Hühnerleber 72 Tiramisu 136
Risotto nach Mailänder Art 70 Tomatensuppe 108
Risotto mit Pilzen 70 Toskanischer Brotsalat 94
Risotto mit rotem Cicorino 71
Risotto, Polenta und Gnocchi 68-89 V
Rohe Ravioli aufbewahren 61 Vollkornnudeln mit Auberginen 42
Vom Umgang mit dem Pizzateig 9
s
Salate, Gemüse und Suppen 90-109 w
Saucen Weinschaumcreme 137
Auberginen-Sauce 42
Bechamelsauce 66 z
Bologneser Sauce 36 Zubereiten von Teigwaren 35
Carbonara-Sauce 52 Zucchini, Gefüllte 92
Gorgonzola-Sauce 38 Zuppa inglese 140
Grüne Sauce 114 Zwiebeln, Gefüllte 100
Knoblauch-Öl-Sauce 51
Lachssauce 40
Pesto 46
Pilzsauce 58
Pizzaiola-Sauce 12
Rahmsauce 58
Rohe Tomatensauce 39
Salbeibutter 58
Sauce «alle cinque Pi» 45
Sauce mit Speck und Eiern 52
Scharfe Tomatensauce 47
Thonsauce 114
Tomatensauce 93
Tomatensauce mit Sardellen 92
Vongole-Sauce 50
151
Alphabetisches Verzeichnis: italienisch
A L
Arrosto di vitello ripieno 118 Lasagne alle verdure 54
B M
Brasato al Chianti 116 Mafaldine con ragu alla bolognese 36
Melanzane marinate 98
c Minestrone alla milanese 106
Calzone al tonno 24
Calzone grande 22 0
Calzone piccoli 25 Orata al forno 130
Cannelloni ai funghi 66 Orecchiette con broccoli 41
Carne 110-121 Ossibuchi 112
Carpaccio alle verdure 104
Cassata siciliana 144 p
Cipolle ripiene 100 Paglia e fieno al pesto 46
Cipolline in salsa 102 Panzanella 94
Conchiglie al salmone 40 Pappaal pomodoro 108
Coniglio alle olive verdi 113 Pappardelle 34
Pappardelle al gorgonzola 38
D Parmigiana di melanzane 93
Dolci, dolci 134-145 Pasta e fagioli 109
Pasta e salse 30-67
F Pasta integrale alle melanzane 42
Farfalle 33 Penne all'arrabbiata 47
Farfalle alle cinque Pi 45 Penne alle zucchine 44
Fegato alla veneziana 120 Peperoni alla calabrese 99
Fettuccine 33 Pere al Marsala con gelato 142
Fettuccine al pomodoro crudo 39 Pesci e frutti di mare 122-133
Filetti di pesce alle erbe 126 Pizza, calzone e focaccia 6-29
Focaccia al rosmarino 28 Pizza ai frutti di mare 14
Focaccia al formaggio 29 Pizza ai funghi 15
Frutti di mare gratinati 128 Pizza ai carciofi 17
Pizza al tonno 16
G Pizza alla mortadella 18
Gnocchi alla romana 88 Pizza alla verdura 19
Gnocchi di patate 86 Pizza Napoletana 11
Gnocchi di ricotta 85 Polenta 80
Gnocchi verdi al gorgonzola 84 Polenta alle erbe 81
Polpettone di tonno 132
1/J
lnsalata di fave 105 R
lnsalata di frutti di mare 124 Ravioli di carne 64
lnsalata, verdura e minestre 90-109 Ravioli di formaggio 62
Ravioli di funghi 65
Ravioli di noci 62
Ravioli di ricotta e spinaci 62
Risi e bisi 78
152
Risotto ai funghi 70 V
Risotto alla milanese 70 Vitello con salsa verde 114
Risotto con cicorino rosso 71 Vitello tonnato 114
Risotto con fegato 72
Risotto di mare 74 z
Risotto, polenta e gnocchi 68-89 Zabaione 137
Risotto verde 76 Zucchine ripiene 92
Rotolo con spinaci 96 Zuppa inglese 140
s
Salse
Pesto 46
Ragu alla bolognese 36
Salsa aglio e olio 51
Salsa al gorgonzola 38
Salsa al Iimone 58
Salsa al pomodoro 93
Salsa al pomodoro crudo 39
Salsa al salmone 40
Salsa al tonno 114
Salsa all'arrabbiata 47
Salsa alla carbonara 52
Salsa alle cinque Pi 45
Salsa alla panna 58
Salsa alle melanzane 42
Salsa alla salvia 58
Salsa alle vongole 50
Salsa alle zucchine 44
Salsa di funghi 58
Salsa pizzaiola 12
Salse per Ravioli 58
Salsa verde 114
Saltimbocca alla romana 121
Spaghetti alla carbonara 52
Spaghetti alle vongole 50
Spaghetti con aglio e olio 51
T
Tagliatelle 33
Taglierini 33
Tiramisu 136
Torta di amaretti 138
Trote alla salvia 125
153
Wir bedanken uns herzlich für die kompe- Massangaben
tente und fachliche Betreuung der Alle in den Rezepten angegebenen Löffel-
Weininfo (S. 146- 149) bei: masse entsprechen dem Betty Bossi Mess-
Heidi und Ernst Meier-Unkel, Zürich
löffel.
Quellennachweis
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht
Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.
und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs
wurde uns von folgenden Firmen zur Ver-
fügung gestellt:
Artecotta, Zürich
Bazar, Zürich
Dingo, Zürich
Dolmetsch, Zürich
Globus, Zürich
lnterio, Zürich
Jelmoli, Zürich
Küche & Haushalt, Zürich
Mobitare, Zürich
Möbel Pfister, Zürich
Sequin -Dormann AG, Zürich
Villeroy & Boch Creation, Zürich
Zoe Boutiques, Zürich
Die Fotos auf den Seiten

3/ 6/30/68/ 90/ 110/ 122/134
sind Archivbilder und wurden uns zur Verfü-
gung gestellt von:
Dave Brüllmann, 8008 Zürich

Fotos auf Seiten 6/30/110
Reinhard Eisele, D-86153 Augsburg

Fotos auf Seiten 3/90
HP. Siffert, 8044 Zürich

Fotos auf Seiten 68/134
Georg Stärk, 8810 Horgen

Foto auf Seite 122
154
Bett y
Bos si
Die Ideenküche
www.bettybossi.ch
I 111111
7 612643 000540

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Betty Bossi

Über 80 ausgewählte Rezepte aus der grossen Vielfalt der italienischen

Pizza, calzone e focaccia Pasta e salse Risotto, polenta e gnocchi

155 Andere Betty Bossi

für 2 Pizzas von ca. 30 cm 0 oder

Aufgehen - Teig zu einer Kugel formen.

Auswallen - Für eine runde Pizza Teig zu einer Kugel,

Portionen- - Pizzateig (S. 8) halbieren, aus der einen

Super- - Rechteckig ausgewallten Fertig-Pizza-

1 Portion Pizzateig (S. 8) rechteckig auswallen, Blech damit aus-

Rosmarinnadeln darüber streuen

für 2 Pizzas von ca. 30 cm 0 oder

11 Foto Seiten 6/7

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen

für 2 Pizzas von ca. 30 cm 0 oder

2 Teelöffel Oreganoblättchen darüber streuen

für 2 Pizzas von ca. 30 cm 0 oder

2 Teelöffel Thymianblättchen darüber streuen

für 2 Pizzas von ca. 30 cm 0 oder

2 Teelöffel Oreganoblättchen darüber streuen

für 2 Pizzas von ca. 30 cm 0 oder

1 Esslöffel Rosmarinnadeln darüber streuen

für 2 Pizzas von ca. 30 cm 0 oder

für 2 Pizzas von ca. 30 cm 0 oder

für 2 Pizzas von ca. 30 cm 0 oder

für ein rechteckiges Backblech,

22 Foto Seiten 20/21

Füllen - lfz Füllung auf der auf dem Blech liegen-

Schliessen - Teigrand mit Wasser bestreichen, freie

1 Portion Pizzateig (S. 8) Teig auswallen, aufs vorbereitete Blech

1 Portion Pizzateig (S. 8) Teig ca. 3 mm dick auswallen. 20 Rondellen

ergibt ca. 20 Stück

nach Belieben grobkörniges Salz zum Darüberstreuen

für ein rechteckiges Backblech,

28 Foto Seiten 26/27

für ein rechteckiges Backblech,

nur halbieren und 32 Nudelteig

falls Vorspeisen. 36 Nudeln mit Bologneser Sauce

300g Knöpfli-Mehl oder je 150g

Nudeln Von links nach rechts:

Farfalle - Nudelteig S. 32 in 4 gleich grosse Stücke

Auswallen - Nudelteig (S. 32) in 8 gleich grosse

Lasagne- - Nudelteig (S. 32) mit der Maschine

Aufbewahren 1-2 Tage Angetrocknete Teigwaren mit Mehl

3-4 Monate Angetrocknete Teigwaren mit Mehl be-

Vorbereiten pfanne Grosse pfanne wählen. Teigwaren benöt igen

Wasser 10-mal mehr Wasser als Teigwaren verwen-

Salz Pro 1 Liter Wasser 1f2 Esslöffel beigeben.

Öl Nur bei grossen, breiten Nudeln, Pappar-

Temperatur Das Salzwasser soll sieden.

Zubereiten Kochzeit - Selbst gemachte, frisch zubereitete Teig-

Garprobe Teigwaren hin und wieder mit Gabel

Warm halten Für kurze Zeit: Teigwaren mit Butter in

Anrichten Teigwaren immer in vorgewärmte Teller

1 Portion frische Pappardelle (S. 32/S. 34)

1 Portion fri sche Fettuccine (S. 32/S. 33)

1 Portion frische Farfalle (S. 32/S. 34)

Sauce «alle cinque Pi»

(S. 32/S. 33)

46 Foto Seiten 30/31

*Offene Muscheln wegwerfen, sie sind ungeniessbar.

50 Foto Seiten 48/49

für eine ofenfeste Form von 2lf2 Litern,

Die Saucen sind für je 1 Portion Ravioli S. 62/64/65 berechnet.