Betty Bossy - Küchenkräuter

BETTY BOSSI
RATGEBER
Küchenkräuter
Wissenswertes, Rezepte, Dekorationen,
Tipps und Ratschläge
für Balkon und Garten
BETTY BOSSI
Küchenkräuter
Viel Wissenswertes
über die wichtigsten Küchenkräuter,
dazu zahlreiche Tipps und Tricks.
Mehr als 50 feine Rezepte mit Kräutern
sowie beliebte Gerichte aus der Provence
und hübsche Dekorationen
mit Kräutern und Blumen.
Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG

Postfach, 8021 Zürich
3. Auflage 2001
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
gedruckt auf chlorfreiem Papier

Liebe Leserin, lieber Leser
Das neue Buch aus der Serie «Ratgeber» birgt eine Vielfalt an Informationen zum
Thema «KÜCHENKRÄUTER». Diese haben eine Anziehungskraft, die früher oder
später ;edermann in ihren Bann zieht. Sei es als duftendes Kräutermeer im Garten
oder auf dem Balkon, als aromatischer Höhepunkt in Gerichten oder als Dekoration
auf einem hübsch gedeckten Tisch, Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.
Die bei uns bekanntesten und auch beliebtesten Küchenkräuter sind in Wort und
Bild vorgestellt, vom Basilikum bis hin zur Zitronenmelisse, vom Bärlauch bis zum
Sauerampfer. Dank den wunderschönen Bildern ist es einfach, die Kräutersorten
zu erkennen und auch auseinander zu halten. Neben gluschtigen Rezepten
und attraktiven Dekorationen, finden Sie zu den würzigen Kräutern auch wertvolle
Tipps und Tricks vom Gärtner, für den Vorrat und aus der Küche. Und wem die
einheimischen Kräuter noch nicht genügen, der kann sich im Kapitel «Provence»
die feinsten Düfte Südfrankreichs in die eigene Küche holen.
Die stimmungsvollen Bilder werden Sie, liebe Leserin, lieber Leser, verführen-
zum Kochen, Kaufen, Experimentieren und Dekorieren - immer mit frischen
Kräutern. Lassen Sie sich überraschen, und überraschen Sie Ihre Familie und Ihre
Gäste mit neuen duftenden Kreationen.
Herzlich
Inhaltsverzeichnis
Küchenkräuter
Säen, setzen und ernten, dazu Kräuter
für den Vorrat und feine Gerichte zum
Ausprobieren.
• Basilikum 8- 13 • Estragon 26- 31

Portrait 8 Portrait 26
Tipps & Tricks 10- 11 Tipps & Tricks 28- 29
-vom Gärtner 10 - vom Gärtner 28
-für den Vorrat 10 - für den Vorrat 28
Pesto 10 Estragon-Essig 28
- aus der Küche 11 - aus der Küche 29
- Harmoniert mit 11 - Harmoniert mit 29
-Das kleine Rezept 11 - Das kleine Rezept 29
Crostini mit Basilikum 11 Estragonbutter 29
Tomaten-Basilikumsuppe 12 Sauce bearnaise 30
• Bohnenkraut 14- 19 • Kerbel 32- 37

Gewürz-Senf 16 Fisch-Marinade 34
- Das kleine Rezept 17 - Das kleine Rezept 35
Gemüsesuppe 17 Kerbelrahm zu Getreideburger 35
Forellenfilets an Vinaigrette 18 Spargelsuppe mit Kerbel 36
• Dill 20-25 • Koriander 38- 43

Eingelegtes Dill-Gemüse 22 Aprikosen-Chutney 40
Süsse Dill-Senfsauce 23 Aromatischer Reis 41
Fischragout mit Dill 24 Gemüse-Curry 42
-4
• Liebstöckel 44-49 • Oregano 62- 67
Tipps & Tricks 46-47 Tipps & Tricks 64- 65
-für den Vorrat 46 -für den Vorrat 64
Sugo mit Liebstöckel 46 Oreganobutter 64
- aus der Küche 47 -aus der Küche 65
Gemüse-Linsen-Suppe 47 Limetten-Vinaigrette 65
Kartoffelsalat mit Wurst 48 Tomatentörtchen 66
• Lorbeer 50- 55 • Petersilie 68-73

- vom Gärtner 52 - vom Gärtner 70
- für den Vorrat 52 -für den Vorrat 70
Lorbeer- Wein 52 Kräutersalz 70
Wild-Gewürzmischung 53 Salsa verde 71
Kalbshaxen in Lorbeermilch 54 Omelettehen mit Pouletfüllung 72
• Majoran 56- 61 • Pfefferminze 74-79

Tipps & Tricks 58-59 Tipps & Tricks 76-77
- vom Gärtner 58 - vom Gärtner 76
-für den Vorrat 58 -für den Vorrat 76
Marinierte Mozzarelline 58 Sommer-Konfitüre 76
-Harmoniert mit 59 - Harmoniert mit 77
Kräuter-Dip 59 Mintsauce 77
Fleischvögel mit Ma;oran 60 Pfefferminzmousse 78
5
• Rosmarin 80- 85 • Thymian 98 -103
Tipps & Tricks 82- 83 Tipps & Tricks 100-101
Rosmarin-Öl 82 Essig-Pilzehen 100
Apero-Kräuternüsse 83 Formaggini allimone 101
Mistkratzerli an Rosmarinsauce 84 Seeteufel an Rotweinsauce 102
• Salbei 86- 91 • Zitronenmelisse 104 -109

Tipps & Tricks 88-89 Tipps & Tricks 106-107
Salbei-Likör 88 Zitronenmelissen-Granite 106
Salbei-Mandel-Butter 89 Birnenkrapfen 107
Apfelküchlein im Salbeiteig 90 Sommer-Fruchtsalat 108
• Schnittlauch 92-97
Portrait 92 Salat- und Wildkräuter
Tipps & Tricks 94- 95
Den Frühling in die Küche holen-
-vom Gärtner 94
delikate Gerichte mit frischen Kräutern
- für den Vorrat 94
aus der Natur.
Schnittlauch-Paste 94
- aus der Küche 95
• Bärlauch 110-111
- Harmoniert mit 95
Portrait 110
-Das kleine Rezept 95
Bärlauchspätzli 110-111
Schnittlauch-Brezeln 95
- Die andere Idee 111
Schnittlauchterrine 96
Bärlauch- Vinaigrette 111
• Brennessel 112 -113

Portrait 112
Brennessei-Pesto 112-113
Brennessei-Spinat-Kugeln 113
-
6
• Brunnenkresse 114-115 Provence
Portrait 114
Kulinarische Streifzüge durch
Brunnenkresse-Salat 114-115
den Süden Frankreichs, ein Muss für
jeden Kräuter-Fan.
Bouillon mit Brunnenkresse 115
Tian provenr;al 126
• Gartenkresse 116-117
Kaninchenschenkel mit Tapenade 128
Portrait 116
Carre d'agenau mit Kräutersauce 130
Kressetaschen 116-117
Pissaladiere 132
Lavendelparfait 134
Kresse-Flan 117
Auch fürs Auge schön
• Löwenzahn 118 - 119
Portrait 118 Mit Kräutern lässt es sich auch
Löwenzahn-Risotto 118-119 dekorieren, frisch oder getrocknet,
- Die andere Idee 119 hübsch wird es immer.
Löwenzahnsalat 119
Tischdekorationen 136
• Portulak 120 - 121 Tellerdekorationen 138
Portrait 120 Lavendeldüfte 140
Portulaksauce 120 - 121 Tee zum Verschenken 142
- Die andere Idee 121 Kräuter- Eier 144
Portulaksalat 121 Das Mitbringsel 146
Der besondere Kräuterstrauss 148
• Rucola 122 -123 Das Kräutergärtchen 150
Portrait 122 Der Kräuterkranz 152
Carpaccio mit Rucola 122-123 Knoblauchzopf 154
Rucola-Dressing 123
• Impressum 156
• Sauerampfer 124 -125
Portrait 124 • Weitere erfolgreiche Betty Bossi
Sauerampfer-Küchlein 124- 125 Publikationen 157 - 164
Eier an Sauerampfersauce 125
7
Basilikum
Das Lieblingskraut vieler verströmt schon beim Darüber-
streichen einen betörenden Duft. Das Aroma des Basilikums ist
süsslich-pfefferig, kurz vor der Blüte sogar nelkenähnlich
Sorten Pflege/Schnitt
Grassblätteriges und feinblätte- Erde feucht halten. Basilikum
riges Basilikum. Daneben gibt es von Zeit zu Zeit zurückschneiden
eine rechte Anzahl weniger be- (S. 1O), es wächst schnell
kannter Sorten, deren Geschmack nach, und die Pflanzen werden
vom typischen Basilikumaroma buschiger.
teilweise abweicht.
Ernten
Standort junge Triebe fortwährend und
Basilikum bevorzugt einen sonni- möglichst vor der Blüte. Je kleiner
gen und warmen , vor Wind die Blätter, desto feiner ist das
geschützten Platz. Die Pflanzen Aroma.
erst nach den Eisheiligen (Mai) ins
Freie bringen, da sie sehr kälte- So schmeckt's am besten
empfindlich sind. Basilikum vorwiegend frisch ver-
wenden, es verliert beim
Säen/ Pflanzen Kochen an wertvollem Aroma,
Basilikum ist einjährig und muss deshalb nicht oder nur kurz mit-
daher jedes Jahr neu ausgesät kochen. Lässt sich problemlos
werden, ab Mai in Töpfe tiefkühlen (S. 10).
oder Balkonkistchen. Es braucht
zum Keimen viel Licht, deshalb Harmoniert mit
nur mit wenig Erde bedecken. einer Mischung aus Petersilie
Einfacher ist es, die Pflanzen beim und Thymian; einzeln mit Bohnen-
Gärtner zu kaufen. kraut, Majoran oder Rosmarin .
Crossblätteriges Basilikum
8
... vom Gärtner ... für den Vorrat
Rotes Basilikum: Gelegentlich auf dem Frischhalten: ln Wasser eingestellt oder

Markt oder beim Gärtner zu f inden. in aufgeblasenem Plastikbeutel (S. 34)
Eher eine Zierpflanze als ein Würzkraut. im Gemüsefach des Kühlschranks auf-
Das typisch pfefferige Basilikumaroma bewahren. Basilikum ist sehr kälte-
fehlt, rotes Basilikum ist süsslich würzig. empfindlich; die Blätter verfärben sich.
Bei grosser Hitze: Basilikumpflanzen am Tiefkühlen:
Mittag mit kaltem Wasser überbrausen. - Ganze Blätter entweder trocken, flach
Blühendes Basilikum: Die Pflanze in Tiefkühlbeutel, oder in Ö l getaucht
verliert an Aroma, wenn sie blüht; (keine Verfärbung) in Tiefkühlbehältern.
Blüten deshalb immer entfernen. Zu r Verwendung gefroren beigeben.
-Als Pesto in Tiefkühlbehältern; auf-
getaut rasch verbrauchen, verfärbt sich.
Trocknen: nicht geeignet, verliert an
Farbe und wertvollem Aroma.
Zum Probieren
Richtig ernten: ganze Zweig/ein, nicht

nur Triebspitzen oder einzelne Blätter.
Ca. 1 cm oberhalb der unteren Seiten-
triebe mit der Schere abschneiden. Dies
fördert zudem ein üppiges Wachstum.
Zum Ausprobieren : Basilikum auf der
Fensterbank kann Fliegen fernhalten. Pesto
a
Ergibt 2 Gläser ca. 1 dl
75 g Basilikumblätter, 3 gepresste Knob-
lauchzehen, 1 Teelöffel Salz und 2 Esslöffel
Pinienkerne im Mörser fein zerstossen.
W2dl Olivenöl dazurühren. ln Gläser
abfüllen, mit Öl bedecken, verschliessen.
Verwendung: Vor dem Servieren frisch
geriebenen Parmesan daruntermischen.
Haltbarkeit: ca. 6 Monate im Kühlschrank.
10
... aus der Küche Das kleine Rezept
Zum Würzen: Crostini mit Basilikumpaste

- Ganze Blätter Italienische Aperohäppchen,
- ln feine Streifen geschnittene oder passen auch zu Suppen oder Salat.
von Hand zerzupfte Blätter
-Püriert für Saucen oder Suppen
Dosieren : in warmen Gerichten mit
Vorsicht, Geschmack kann intensiv
werden . ln kalten Gerichten reichlich.
Spezielles:
-Hefe-, Kuchen- oder Nudelteige grün
färben: Blätter mit einem Teil der
benötigten Flüssigkeit pürieren und
dem Mehl beigeben.
- Salatsauce für Tomaten- oder Blatt-
salat mit 1 Esslöffel Pesto verfeinern.
-Trockenen Weisswein (ca. ?1f2 dl) mit
ca. 20 Blättern mehrere Stunden kühl 3 Knoblauchzehen in wenig Wasser
stellen. Als Aperitif servieren. weich kochen, kalt abspülen, schälen,
zerdrücken, mit 3 Esslöffel Olivenöl,
Harmoniert mit 2 Esslöffel geriebenem Parmesan und
6 Esslöffel fein geschnittenen Basilikum-
blättern mischen. Nach Bedarf mit
Salz und Pfeffer würzen. 1 Baguette
schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben
schneiden, toasten, sofort mit Basilikum-
paste bestreichen. Nach Belieben
Tomatenw ürfelehen darüber verteilen.
Tipp: Die Basilikumpaste, verdünnt mit

Knoblauch, Parmesan, Teigwaren, fettfreier Bouillon, eignet sich als <<leichter>>
Tomaten Pesto-Ersatz zu Teigwaren.
sowie mit gedämpftem oder grilliertem Ergibt ca. 20 Stück

Gemüse, wie Auberginen, Peperoni und
Zucchini, oder mit Sommersalat
Tipps und Tricks: Basilikum 11
Tomaten-Basilikumsuppe
Vorspeise für 4- 6 Personen
1 Esslöffel Olivenöl in einer grossen Pfanne warm

werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst beides zugeben, andämpfen
1 kg Fleischtomaten, geviertelt
..... 1 Esslöffel Tomatenpüree
Q,.
w 1Teelöffel Salz
N
w
% Teelöffel pfeffer
0::: 1fz Teelöffel Paprika
1Teelöffel Zucker
1 Zweiglein Thymian
1 Lorbeerblatt alles beigeben, kurz mitdämpfen
3 dl kräftige Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt
ca. 25 Min. köcheln.
Suppe durch ein Sieb streichen,
in die Pfanne zurückgeben,
nur noch heiss werden lassen
4 Esslöffel Basilikumblätter, fein
geschnitten
1fz dl Rahm, steif geschlagen davon je die Hälfte kurz vor dem
Servieren unter die Suppe geben
Anrichten: ln vorgewärmte Teller verteilen, mit restlichem

Basilikum und Rahm garnieren.
Tipps
- Als Mahlzeit: ln Olivenöl und Knoblauch geröstete Brotwürfel-
ehen und geriebenen Sbrinz dazu servieren.
- Die Suppe schmeckt auch kalt sehr gut (alles Basilikum und
allen Rahm der ausgekühlten Suppe beifügen).
12
Bohnenkraut
Bohnenkraut ist gelegentlich auch unter dem Namen pfeffer-
kraut anzutreffen - nicht zu unrecht, denn der pfefferige
Geschmack ist unverkennbar, das Aroma intensiv, eher herb.
Sorten Feuchtigkeit, später, wenn die

Sommer- und Winterbohnen- Pflanze genügend Wurzeln gebil-
kraut, letzteres wird auch Berg- det hat, bevorzugt sie trockenen
Bohnenkraut genannt. Boden. Sommerbohnenkraut
von Zeit zu Zeit zurückschneiden
Standort (S.10), es wächst schnell nach,
Bohnenkraut benötigt viel Sonne und die Pflanze wird buschiger.
und Wärme, damit sich ein inten-
sives Aroma entwickeln kann. Ernten
Weder Kälte noch extreme Nässe junge Zweige fortwährend.
behagen der Pflanze. Das intensivste Aroma hat das
Bohnenkraut jedoch kurz vor
Säen/ Pflanzen und während der Blüte.
(Sommerbohnenkraut)
Es ist einjährig und muss, im Ge- So schmeckt's am besten
gensatz zum Winterbohnenkraut, Ob frisch oder getrocknet, Boh-
jedes Jahr neu ausgesät werden, nenkraut soll immer mitgekocht
ab Mai ins Freiland oder in Bal- werden. Lässt sich problemlos
konkistchen . Bohnenkraut braucht tiefkühlen oder trocknen ($. 16).
zum Keimen viel Licht, deshalb
nur mit wenig Erde bedecken. Harmoniert mit
Wer Sommerbohnenkraut gestaf- einer Mischung aus Liebstöckel
felt sät, hat dieses immer frisch und Oregano; einzeln mit
zur Verfügung (S. 16). Basilikum, Majoran oder Thymian.
Pflege/Schnitt
Zu Beginn des Wachstums
benötigt Bohnenkraut genügend Sommerbohnenkraut
14
Bohnen kraut rund ums Jahr: Beide Frischhalten: in aufgeblasenem Plastik-

Sorten Bohnenkraut (ein- und meh~ähri beutel im Kühlschrank (S. 34).
ges) anpflanzen. Tiefkühlen:
Stecklinge ziehen (Winterbohnenkraut): - Ganze Zweiglein in TiefkühlbeuteL Zur
Im Frühling mehrere junge 5-10cm Verwendung gefroren beigeben, oder
lange Triebe unter dem Blattansatz Blättchen vorher abstreifen.
abschneiden, Blättchen im unteren -Fein gehackt in Portionen in kleinen
Drittel entfernen. Stecklinge 2-3 cm tief Tiefkühlbehältern. Mit oder ohne Flüs-
in feuchte Erde stecken. Eine durch- sigkeit einfrieren. Gefroren beigeben.
sichtige Plastikhaube über den Topf
stülpen (S. 28). Gleichmässig feucht
halten. Sobald sich neue Blättchen bil-
den, Plastik entfernen. Nach 3-5
Wochen Jungpflanzen umtopfen oder
ins Freiland setzen.
Zu ;eder Portion blanchierter Bohnen

ein Bohnenkraut-Zweiglein legen.
Trocknen: Locker gebunden, an schatti-
gem, trockenem und luftigem Ort 2-3
Wochen aufhängen. Lichtgeschützt, gut
verschlossen, ca. 5 Monate haltbar.
Immer frisches Sommerbohnenkraut:
ca. alle 20 Tage eine Portion Samen in Zum Probieren
eine etwa 10cm lange Rille streuen, mit
wenig Erde bedecken. Gleichmässig Gewürz-Senf
feucht halten. Dies ist im Garten oder Ergibt 2 Gläser a ca. 125 g
in Balkonkistchen möglich. 250 g Senf, 1/ 4 geriebene Zitronenschale,
Gilt auch für: Dill, Kerbel, Petersilie. 2 Esslöffel gehackte Bohnenkrautblätt-
Zum Ausprobieren: Bohnenkraut, in der chen, 1Teelöffel Senfkörner, wenig P1effer
Nähe von Bohnen angepflanzt, kann mischen. Gläser füllen , schliessen.
Läuse fern halten. Verwendung: Für Salatsaucen, Marinaden.
16
Zum Würzen: Gemüsesuppe

- Ganze Zweiglein zum Mitkochen Für Hungrige steht im Nu eine
- Ganze Blättchen schmackhafte Suppe auf dem Tisch .
- Fein gehackte Blättchen für intensives
Aroma
Dosieren: frisches Bohnenkraut reich-
lich, getrocknetes sparsam, denn dieses
besitzt doppelt so v iel Würzkraft wie
das frische.
Spezielles: Bohnenkraut in einem <<bou-
quet garni>> (S. 46) mit Petersilie, be-
steckter Zwiebel, Knoblauchzehe, Rüebli
und Sellerie für Suppen und Eintöpfe
verwenden.
W2Liter Gemüsebouillon mit 2 Zweiglein

Bohnenkraut aufkochen. 1 Beutel Kartoffel-
flocken (ca. 100 g) beifügen, verrühren,
Harmoniert mit ca. 2 Min. kochen. 300 g Gemüse,
z.B. Rüebli, Lauch, Sellerie, Keten, klein-
schneiden, beigeben. Bei kleiner Hitze
ca. 30 Min. weich köcheln . Bohnenkraut
entfernen. 2-3 Esslöffel gehackte
Bohnenkrautblättchen beifügen, mit
1 Teelöffel Zitronensaft und wenig Pfeffer
würzen, in 4 Suppenteller anrichten.
Tipp: An Stelle von Kartoffelflocken

Bohnen, Linsen, Schweinefleisch, 6 Esslöffel Griess verwenden.
Tomaten
Mahlzeit für 4 Personen
sowie m it Erbsen, Geflügel, Lamm-
fleisch, Pilzen, Salat oder Zwiebeln.
Tipps und Tricks: Bohnenkraut 17

Forellenfilets an Kräuter-Vinaigrette
Vorspeise für 4 oder
Mahlzeit f ür 2 Personen
4 geräucherte Forellenfilets,
vakuumverpackt Ge ca. 80 g)
ca. 2 Liter Wasser, siedend Pfanne beiseite stellen, Fischfilets
in der Verpackung beigeben,
während ca. 10 Min. heiss werden
lassen
.....
Q,.
w Kräuter-Vinaigrette
N
w
0::: 1 h dl
1 Weisswein
1 Vz dl Wasser
1
/z Würfel Gemüsebouillon
1 Zweiglein glattblätterige Petersilie
2 Zweiglein Bohnenkraut alles in einer Pfanne auf 11h dl
einkochen, Petersilie und
Bohnenkraut entfernen, Pfanne
beiseite stellen
2 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Baumnussöl
2 Schalotten, fein gehackt
1 Bund glattblätterige Petersilie,
fein gehackt
3 Esslöffel Bohnenkrautblättchen,
gehackt
P1effer aus der Mühle alles in die Pfanne geben,
Vinaigrette nur noch warm
werden lassen
Anrichten: Forellenf ilets aus der Verpackung nehmen, auf Teller

verteilen. Vinaigrette sofort darüber verteilen, mit 1 Zweiglein
Bohnenkraut garnieren und mit Zitrone servieren.
Dazu passt: frisches Brot, Salat oder Gschwellti.
Tipp
An Stelle von Forellenfilets geräucherte Felchen- oder
Makrelenfilets verwenden.
18
Dill
Das fein gefiederte Sommerkraut schmeckt bitter-süss
und ist sehr würzig. Die frischen Zweige erinnern an Fenchel
oder Anis, die Samen jedoch an Kümmel.
Sorte Trockenheit. Dill von Zeit zu Zeit

Es gibt nur eine Sorte. Dill hat zurückschneiden (S.10), er wächst
jedoch im Aussehen und schnell nach, und die Pflanze
Geschmack grosse Ähnlichkeit wird buschiger.
mit Fenchelkraut
Ernten
Standort Junge Blätter fortwährend
Dill bevorzugt einen sonnigen, pflücken. Blühende Dolden in
vor W ind geschützten Platz. eingelegtem Gemüse (S. 22) oder
Er liebt feuchten Boden, eingelegten Gurken sind nicht
aber keine Staunässe, d. h. keine nur aromatisch, sondern sehen
lehmige Erde. auch schön aus.
Säen/ Pflanzen So schmeckt's am besten

Dill ist einjährig und muss daher Dill vorwiegend frisch verwenden,
jedes Jahr neu ausgesät werden. er verliert beim Kochen an wert-
Er kann bis zu 1,2 Meter hoch vollem Aroma, deshalb nicht oder
werden. Wird er in Töpfe gesät, nur kurz mitkochen. Lässt sich
müssen diese genügend tief problemlos tiefkühlen (S. 70).
sein (30-40cm), denn die Pflanze
bildet lange Wurzeln (Pfahl- Harmoniert mit
wurzeln, S. 22). einer Mischung aus Kerbel und
Schnittlauch; einzeln mit Estragon,
Pflege/Schnitt Kerbel, Koriander oder Zit ronen-
Erde immer feucht halten, das melisse.
Küchenkraut verträgt keine
Dill
20
Immer frischer Dill: ca. alle 20 Tage Frischhalten: in aufgeblasenem Plastik-

eine Portion Samen in eine etwa 10cm beutel im Kühlschrank (S. 34).
lange Rille streuen, mit wenig Erde Tiefkühlen : ganze Blättchen oder fein
bedecken . Gleichmässig feucht halten. geschnitten, portionenweise, mit
Dies ist im Garten oder in Balkon- oder ohne Flüssigkeit in kleinen Tief-
kistchen möglich (S. 16). kühlbehältern (S. 70). Zur Verwendung
gefroren beigeben.
Zum Probieren
ln Töpfe pflanzen: Dill bildet lange

Wurzeln, deshalb möglichst tiefe Töpfe
(30-40cm) verwenden. Einmal ange-
pflanzt, nicht mehr umtopfen.
Gilt auch für: Koriander, Liebstöckel.
Samen ernten: Samenstände (Dolden) Eingelegtes Dill-Gemüse
stehen lassen, bis sie sich braun ver- Ergibt 2 Gläser aca. 5 dl
färben. Dolden abschneiden und locker 4dl Apfelessig, 2 dl Wasser, 2 Knoblauch-
zusammenbinden. Damit die Samen zehen, lfz Teelöffel Salz und 2 Esslöffel
nicht verlorengehen, kopfvoran in Melasse aufkochen. 500g Gemüse
eine Papiertüte stecken, an schattigem , (ausser Bohnen und Mais), in Stücken,
trockenem, gut durchlüftetem Ort dazugeben, ca. 2 Min. kochen.
während 2-3 Wochen aufhängen . Mit 4 Zweiglein Dill, 3-4 Dill-Dolden in
Damit die Luft besser zirkulieren kann, Gläser schichten, Kochsud auffüllen.
mehrere kleine Fenster in die Papiertüte Sterilisieren: Gläser in einer Pfanne zu
schneiden. Lichtgeschützt, in ver- % Höhe in heisses Wasser stellen, dieses
schliessbarem Gefäss, bleiben die Samen ca. 40 Min. knapp unter dem Siedepunkt
ca. 5 Monate aromatisch. erhitzen. Gläser langsam auskühlen.
Haltbarkeit ca. 2 Monate an kühlem,
dunklem Ort.
22
Zum Würzen: Süsse Dill-Senfsauce

- Ganze Blättchen Die klassische Sauce zu Graved Lachs
- Fein geschnittene Blättchen für oder Rauchlachs.
intensives Aroma
- Geröstete oder gemahlene Samen
Dosieren: mässig, kann dominieren.
Spezielles:
- Stielenden von leicht angewelktem
Dill neu anschneiden, ganzen Bund
so lange in lauwarmes Wasser legen,
bis er sich erholt hat.
- Dillsamen in einer Pfanne ohne Fett
hell rösten. Sie entwickeln dadurch
ein intensives Aroma und geben Fisch,
Geflügel, Suppen und Salate eine
besonders gute Würze.
-An Stelle von Dill Fenchelkraut ver- 1 Esslöffel grobkörnigen Senf, 1 Esslöffel
wenden. Dijon-Senf, 11h Esslöffel Zitronensaft,
1 Esslöffel Rohzucker, %Teelöffel Salz,
Harmoniert mit 1/4 Teelöffel Pfeffer, 3 Spritzer Worcester-
shiresauce und 3 Esslöffel Sonnen-
blumenöl gut verrühren. 3 Esslöffel fein
geschnittenen Dill daruntermischen.
Tipp: Passt auch zu gedämpftem Fenchel,

Gurken oder Siedfleisch.
Ergibt ca. 1% dl
Eiern, Fisch, Gurken, Zucchini
sowie mit Avocado , Fenchel. Geflügel ,

Kartoffeln, Kürbis, Meeresfrüchte,
Randen oder Rüebli.
Tipps und Tricks: Dill 23

Fischragout mit Dill
Mahlzeit für 4 oder
ca. 200 g Seeteufel (Baudroie),

ohne Knochen
ca. 200 g Lachsfilets beides in ca. 3 cm grosse Würfel
schneiden
1 kleine Salatgurke, geschält längs halbieren, entkernen,
in ca. 1h cm breite Streifen
.....
Q,. schneiden
w
N
w
Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden
0::: lassen
8 grosse geschälte Scampi mit den Fischwürfeln und Gurken
nacheinander, portionenweise
anbraten, herausnehmen
1
h Teelöffel Salz
wenig pfeffer alles würzen, zugedeckt warm
stellen
2 d l Fischfond aus dem Glas
2 1h d l Rahm
3 Esslöffel trockener weisser Vermouth alles in dieselbe Bratpfanne
giessen, auf die Hälfte einkochen,
Hitze reduzieren
1
h Teelöffel Maizena, mit
1
h Esslöffel Wasser angerührt unter Rühren in die leicht
kochende Sauce geben. Fische,
Scampi und Gurken beifügen,
nur noch warm werden lassen
1 nur Schale abreiben, beigeben
h Zitrone
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen
4 Esslöffel Dill, fein geschnitten darüberstreuen
Anrichten: Auf vorgewärmte Teller oder einer Platte verteilen,

mit halbierten Zitronenscheiben und Dill garnieren.
Dazu passt: Trockenreis, Salzkartoffeln oder Teigwaren.
Tipps
- An Stelle von Vermouth Pernod verwenden.
- Das Fischragout kann auch ohne Gurken zubereitet werden.
24
Estragon
Das delikate Küchenkraut ist sparsam zu verwenden, sein
würziges, leicht beissendes und an Waldmeister
erinnernder Geschmack kann andere Kräuter übertönen. Feine
Nasen riechen den Hauch von Frische des Anis.
Sorten benötigt Estragon genügend

Der französische oder auch Wasser. Die Pflanze bis Ende
deutscher Estragon genannt ist August regelmässig bis auf
sehr verbreitet. Eher unbe- % zurückschneiden, sie wächst
deutend, aber auch bei uns zu schnell nach und wird buschiger.
finden, ist der russische. Im Herbst ganz zurückschneiden
und mit Laub oder Stroh be-
Standort decken. Im Frühling dürre Blätter
Estragon bevorzugt einen und lange Stengel entfernen.
sonn igen bis halbschattigen und
windgeschützten Platz. Ernten
Er liebt feuchten Boden, aber junge Blätter fortwährend. Im
keine Staunässe, d.h. keine Spätsommer jedoch ist sein Aroma
lehmige Erde. am intensivsten.
Säen/Pflanzen So schmeckt's am besten

(Französischer Estragon) Estragon vorwiegend frisch ver-
Der mehrjährige Estragon lässt wenden, er verliert beim Kochen
sich kaum aus Samen ziehen. Ein- an wertvollem Aroma, deshalb
facher ist es, die Pflanze zu kau- nicht oder nur kurz mitkochen.
fen und diese ab Mitte Mai ins Lässt sich problemlos tiefkühlen
Freiland oder in Balkonkistchen zu (S. 28).
setzen. Im Frühling und Herbst
aus neuen Trieben Stecklinge Harmoniert mit
schneiden und antreiben (S. 28). einer Mischung aus Dill und
Petersilie; einzeln mit Dill, Kerbel
Pflege/ Schnitt Majoran oder Schnittlauch.
Bei grosser Trockenheit und Hitze Fran71isischer Estragon
26
Verwechslungen: Optisch ist russischer Frischhalten: in aufgeblasenem Plastik-

Estragon vom französischen kaum zu beutel im Kühlschrank (S. 34).
unterscheiden, dessen Aroma hingegen Tiefkühlen : ganze Zweiglein in Tiefkühl-
ist viel intensiver. Bei Unsicherheit Blätt- beutel. Zur Verwendung gefroren bei-
chen zwischen den Fingern verreiben. geben, oder Blättchen vorher abstreifen.
Besonderes: Eignet sich sehr gut zum
Aromatisieren von Senf, Öl (S. 82) oder
Essig (Rezept unten).
Zum Probieren
Stecklinge ziehen (Französischer

Estragon): Im Frühling mehrere junge
5-10cm lange Triebe unter dem
Blattansatz abschneiden, Blättchen im
unteren Drittel entfernen. Stecklinge
2-3 cm tief in feuchte Erde stecken.
Eine durchsichtige Plastikhaube
über den Topf stülpen. Gleichmässig
feucht halten. Sobald sich neue
Blättchen bilden, Plastik entfernen.
Nach 3-5 Wochen Jungpflanzen um- Estragon-Essig
topfen oder ins Freiland setzen. Ergibt 2 Flaschen aca. 3 h dl
1
Gilt auch für: Lorbeer, Pfefferminze, 4 Zweiglein französischen Estragon,

Rosmarin, Salbei, Thymian, Winter- 6 Zitronenmelissenblätter und 1 Esslöffel
bohnenkraut. Pfefferkörner in die Flaschen verteilen.
7 dl Weissweinessig vors Kochen bringen,
Flaschen bis zum Rand füllen, verschlies-
sen. Ca. 3 Wochen an dunklem Ort
ziehen lassen.
Haltbarkeit: ca. 5 Monate an kühlem,
dunklem Ort.
28
Zum Würzen: Estragonbutter

- Ganze Zweiglein Die aromatische Butter schmeckt
- Ganze Blättchen zu Geflügel, Fisch, Kalbfleisch oder Reis.
Aroma
Dosieren: sparsam, speziell russischer
Estragon , denn durch Erhitzen oder in
Kombination mit Essig oder Zitronensaft
verstärkt sich sein Aroma.
Spezielles: Estragon gehört zusammen
mit Petersilie, Kerbel und Schnittlauch
in die französische Kräutermischung
«fines herbes>> . Für Fleisch- und
Geflügelgerichte sowie Suppen, Saucen
und Kräuterbutter verwenden.
100 g weiche Butter, 2 Teelöffel Senf,

1
h abgeriebene Zitronenschale, 1 Teelöffel
Zitronensaft. 1 gepresste Knoblauchzehe
Harmoniert mit und 2 Esslöffel fein gehackte Estragon-
blättchen mit einer Gabel gut mischen.
Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer w ürzen.
Masse in Klarsichtfolie geben und zu
einer Rolle formen, im Kühlschrank fest
werden lassen. So servieren oder Förm-
chen ausstechen. Oder die noch weiche
Masse in den Spritzsack geben, Rosetten
spritzen, ebenfalls im Kühlschrank fest
werden lassen.
Eiern, Geflügel, Kalbfleisch Kartoffeln Haltbarkeit: ca. 1 Monat im Tiefkühler.
sowie mit Fisch, Kürbis , Mais oder Ergibt ca. 150g

weissen Spargeln.
Tipps und Tricks: Estragon 29

Sauce bearnaise
Ergibt ca. 3 dl
für 4- 6 Personen
Reduktion
4 Esslöffel Weissweinessig
5 Esslöffel Weisswein
3 Esslöffel Estragonblättchen, fein gehackt
2 Schalotten, fein gehackt
5 P1efferkörner, zerdrückt alles in einer kleinen Pfanne auf
.....
Q,. die Hälfte einkochen, absieben,
w ausküh len. Ergibt ca. 3 Esslöffel
N
w
0::: Reduktion (Flüssigkeit)
Sauce
2 frische Eigelb
3 Esslöffel Reduktion beides in einer dünnwandigen
Schüssel im nicht zu heissen
Wasserbad so lange mit dem
Schwingbesen oder Handrühr-
gerät schlagen, bis ein fester
Schaum entsteht
125 g Butter, in Stücken portionenweise mit dem
Schw ingbesen darunterrühren,
das Wasser darf nicht kochen
nach Bedarf Salz und P1effer
1 Prise Cayennepfeffer würzen
2 Esslöffel Estragonblättchen,
fein gehackt in die Sauce geben,
sofort servieren
Passt zu: Rindfleisch (Entrecote, Steak, Tournedos), gedämpftem

Gemüse und besonders zu Spargeln.
Tipps
- Sauce mit 3 Esslöffel fein gehackten Kerbelblättchen oder
gehackter glattblätteriger Petersilie verfeinern.
- Die Sauce bearnaise heisst, ohne Estragon zubereitet,
Sauce hollandaise.
30
Kerbel
Das der Petersilie verwandte Doldengewächs schmeckt süss,
mit einem Unterton von Fenchel oder Anis. Kerbel ist eines der
ersten Frühlingskräuter, ideal zum Dekorieren von Ostereiern.
Sorte schnell nach, und die Pflanze

Gartenkerbel, der im Aussehen wird buschiger.
grosse Ähnlichkeit mit Koriander
und glattblätteriger Petersilie Ernten
(S. 34) hat. die ersten Blätter 6-8 Wochen
nach der Aussaat. Vor der Blüte
Standort ernten, das Aroma ist intensiver.
Gartenkerbel gedeiht an halb- Blühenden Gartenkerbel stehen
schattigem Platz am besten und lassen, so versamt er sich und
bevorzugt feuchten Boden. treibt im Frühling von neuem aus.

Er ist ei njährig und muss daher Kerbelblättchen vorwiegend frisch
jedes Jahr neu ausgesät werden, verwenden, sie verlieren beim
ab Mitte Mai ins Freiland oder in Kochen an wertvollem Aroma,
Balkonkistchen. Wer Kerbel deshalb nicht oder nur kurz mit-
gestaffelt sät, hat diesen immer kochen. Kerbel ist eines der
frisch zur Verfügung (S. 16). klassischen Küchenkräuter in der
französischen Mischung «fines
Pflege/Schnitt herbes» (S. 29). Lässt sich prob-
Bei grosser Trockenheit braucht lemlos tiefkühlen (S. 70).
die Pflanze genügend Wasser,
denn sie liebt feuchte Erde. Das Harmoniert mit
regelmässige Giessen verhindert einer Mischung aus Petersilie
das vorzeitige Blühen, was für den und Zitronenmelisse; einzeln mit
typischen Kerbelgeschmack von Dill, Estragon, Pfefferminze
Vorteil ist. Kerbel von Zeit zu Zeit oder Schnittlauch.
zurückschneiden (S. 10), er wächst Kerbel
32
Verwechslungen: Die gefiederten Blätt-

chen sind optisch von denjenigen der
glattblätterigen Petersilie und vom
Koriander kaum zu unterscheiden. Bei
Unsicherheit Blättchen zwischen den
Fingern verreiben.
Frischhalten: Kräuter locker in einen

Plastikbeutel legen, aufblasen und gut
verschliessen, im Kühlschrank auf-
bewahren.
Tiefkühlen: ganze Blättchen oder fein
geschnitten, portionenweise, mit
oder ohne Flüssigkeit in kleinen Tief-
1) Koriander: Intensiver. herber Geruch kühlbehältern (5. 70). Zur Verwendung
2) Kerbel: Zartes, anis-ähnliches Aroma gefroren beigeben.
3) Petersilie: Würzig kräftig, sellerie- Trocknen: nicht geeignet, verliert an
ähnlich im Geschmack Farbe und wertvollem Aroma.
Immer frischer Kerbel: ca. alle 20 Tage
eine Portion Samen in eine etwa Zum Probieren
10cm lange Rille streuen, mit wenig
Erde bedecken. Gleichmässig feucht Fisch-Marinade
halten. Dies ist im Garten oder in Ergibt ca. 1 dl
Balkonkistchen möglich (S. 16). 6 Esslöffel gehackte Kerbelblättchen,
Richtig ernt en: ganze Zweiglein, nicht V2 Esslöffel gehackte Estragonblättchen,
nur Triebspitzen oder einzelne Blätt- 2 Esslöffel fein geschnittenen Dill
chen. Dicht über der Erde abschneiden. mit lf2 Zitrone, abgeriebene Schale und
Saft, 1hdl Distelöl und wenig pfeffer
mischen. Marinade jeweils vor dem
Braten abstreifen.
Haltbarkeit: ca. 3 Wochen im Kühlschrank.
34
Zum Würzen: Kerbelrahm zu Getreideburger

- Ganze Blättchen Die Sauce passt auch zu Fisch, Geflügel
- Fein gehackte Blättchen für intensives oder Kartoffeln.
Aroma
Dosieren: reichlich. N icht mit starken
Gewürzen kombinieren, die das feine
Kerbelaroma übertönen könnten.
Spezielles: Für warme Saucen und
Suppen Blättchen vor dem Pürieren kurz
blanchieren und sofort in sehr kaltem
Wasser auskühlen. So bleiben Farbe und
Aroma erhalten.
Gilt auch für: Basilikum, Pfefferminze
und Petersilie.
1 Esslöffel Margarine oder Butter in einem

Pfännchen warm werden lassen. 1 fein
gehackte Schalotte beigeben, andämpfen .
Harmoniert mit 200 g Sauerrahm, 2 Esslöffel Mayonnaise
und 3 Esslöffel Milch beigeben, leicht
erwärmen, nicht kochen. Mit wenig Salz
und Pfeffer würzen . 2 Esslöffel gehackte
Kerbelblättchen, kurz vor dem Servieren
beifügen.
Burger: 500 g Getreideburger, am Stück,
in Scheiben schneiden. ln Öl oder
Bratbutter beidseitig je ca. 3 Min. braten.
Fisch, Keten, Pilzen, weissen Spargeln Tipp: An Stelle der Getreideburger

Yasoja verwenden.
sowie mit Fenchel, Kalbfleisch oder
Rüebli . Mahlzeit für 4 Personen
Tipps und Tricks: Kerbel 35

Spargelsuppe mit Kerbel
1
h Bund weisse Spargeln (ca. 500 g) schälen, in ca. 3 cm lange Stücke
schneiden
8 dl Gemüsebouillon
1 Esslöffel Margarine oder Butter
1
h Teelöffel Zitronensaft alles aufkochen, Spargeln zuge-
ben, während ca. 20 Min. weich
kochen. Einige Spargelspitzen
.....
Q,. rechtzeitig herausnehmen,
w
N zugedeckt beiseite stellen
w
0::: 4 Esslöffel Kerbelblättchen, fein gehackt mit den restlichen Spargeln
und der Hälfte der Bouillon im
Mixer fein pürieren, nach
Belieben durchs Sieb streichen.
ln die Pfanne zur restlichen
Bouillon zurückgeben, nur noch
warm werden lassen
wenig Salz und pfeffer würzen
1 d l Rahm, flaumig geschlagen mit dem Schwingbesen unter die
Suppe ziehen
4 Esslöffel Kerbelblättchen, fein gehackt zugeben
lf2 Zitrone, dünn abgeschälte
Schale, in feinen Streifen
einige Kerbelblättchen zum Garnieren
Anrichten: Die Spargelspitzen in vorgewärmte Teller verteilen,

Suppe dazugiessen, evtl. mit wenig Pfeffer aus der Mühle würzen
und mit den Zitro nenstreifen garnieren.
Tipps
- Crackers mit Frischkäse und Kerbel dazu servieren.
- Statt die Zitronenschale in feine Streifen schneiden, das
Zestenmesser verwenden.
36
Koriander
Was Petersilie für den Europäer, ist Koriander für den Asiaten.
Sein intensives Aroma lässt sich durch nichts ersetzen. Anders
die Samen, an getrocknete Orangenschalen und Curry
erinnernd, erfreuen sie sich bei uns wachsender Beliebtheit.
Cilantro ist die bei uns bekannte- Erde feucht halten. Koriander
st e Koriander-Sorte. Daneben gibt von Zeit zu Zeit zurückschneiden
es, z.B. vietnamesischen (S.10), er wächst schnell nach,
Koriander oder Killi, ursprünglich und die Pflanze wird buschiger.
aus Bolivien kommend, usw.
Korianderblätter haben im Aus- Ernten
sehen grosse Ähnlichkeit mit die ersten Blätter 6-8 Wochen
glattblätteriger Petersilie (S. 40). nach der Aussaat. Gewinnung der
Samen: Dolden samt Stielen ab-
Standort schneiden, umgekehrt über einem
Koriander bevorzugt einen sehr Tuch aufhängen (S. 40).
sonn igen und warmen, vor Wind
geschützten Platz. ln lockerem, So schmeckt's am besten
leicht kalkhaltigem Boden gedeiht Blätter frisch verwenden, im
die Pflanze ausgezeichnet. Gegensatz zu den Samen, die mit-
gekocht werden. Blätter und
Säen/Pflanzen Samen unterscheiden sich stark im
Koriander ist einjährig und muss Geschmack.
daher jedes Jahr neu ausgesät
werden, ab März bis April ins Harmoniert mit
Freiland oder in Balkonkistchen. einer Mischung aus Petersilie
Koriander von Vorteil mit genü- und Schnittlauch; einzeln mit Dill,
gend Abstand zu anderen Pfefferminze oder Zitronen-
Küchenkräutern säen. Die Pflanze melisse.
kann das Wachstum anderer
beeinträchtigen.
Koriander
38
..._
~ Frischhalten: ln aufgeblasenem Plastik-
t:: Verwechslungen: Optisch ist Koriander
·~ beutel im Kühlschrank aufbewahren
0 von der glattblätterigen Petersilie kaum
~
VI zu unterscheiden. Deshalb Blättchen (S. 34), oder samt Wurzeln im Wasser
~
u zwischen den Fingern verreiben. einstellen ; so ist frischer Koriander noch
Ci: länger haltbar.
1-
0 Tiefkühlen:
z
:::::> - Kraut: nicht geeignet, verliert sein
VI
0.. spezielles Aroma.
0..
i= - Samen: noch nicht ganz ausgereift
(leicht grün) portionenweise in kleinen
Tiefkühlbehältern.
Trocknen: Kraut nicht geeignet, verliert
an Farbe und Aroma.
1) Koriander: Intensiver. herber Geruch
2) Petersilie: Würzig kräftig, sellerie- Zum Probieren
ähnlich im Geschmack
ln Töpfe pflanzen: Koriander bildet
lange Wurzeln, deshalb möglichst tiefe
Töpfe (30-40cm) verwenden. Einmal
angepflanzt, nicht mehr umtopfen.
Richtig ernten: ganze Zweiglein, nicht
nur Triebspitzen oder einzelne Blätt-
chen. Dicht über der Erde abschneiden.
Samen ernten: Kurz bevor die Samen
ausgereift sind, Dolden mit den Stielen Aprikosen-Chutney
an trübem Tag oder am frühen Morgen a
abschneiden. Die feuchten Samen fallen 800 g Aprikosen, 1 gehackte Zwiebel,
weniger ab. Locker zusammenbinden, 50 g Sultaninen, 150 g Zucker, 1 dl Weiss-
zum Trocknen an schattigem, gut weinessig, 1 Esslöffel Koriandersamen,
durchlüftetem Ort während 2-3 Wo- 1 Teelöffel Senfkörner, 2 Nelken und
chen aufhängen. Samen über einem 1h Teelöffel Salz während ca. 20 Min. ein-
Tuch ausschütteln. Lichtgeschützt, gut kochen. Heiss einfüllen, verschliessen .
verschlossen, ca. 5 Monate haltbar. Haltbarkeit ca. 6 Monate an kühlem,
dunklem Ort. Geöffnet ca. 2 Wochen im
Kühlschrank.
40
Zum Würzen: Aromatischer Reis

- Ganze Blättchen Ideal zu orientalischen Gerichten; passt
- Fein gehackte Blättchen für intensives auch zu Fisch oder Lamm.
Aroma
-Geröstete oder gemahlene Samen
Dosieren: Kraut mit Vorsicht, man muss
es mögen. Samen reichlich.
Spezielles:
- Korianderkraut ist eines der wichtigsten
Gewürze in der asiatischen Küche . Es wird
Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten
sowie Salaten immer reichlich beigegeben.
- Die Samen werden zum Würzen von
Weihnachtsgebäck, Leber-, Hackfleisch-
gerichten, Kompott und Marinaden
verwendet. Ganz beigeben oder kurz vor
der Verwendung im Mörser fein zerreiben. 1 Esslöffel Koriandersamen in der
Bratpfanne ohne Fett hell rösten, beiseite
stellen. 250g Basmati-Reis waschen, mit
Harmoniert mit 1h Esslöffel Curry, %Teelöffel Salz und
5 1h dl Wasser aufkochen, geröstete
Koriandersamen beifügen. Zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 12 Min. köcheln, mit
einer Gabel/ockern . 1 Esslöffel Margarine
oder Butter daruntermischen. Nach
Belieben mit frischem Koriander garnieren.
Beilage für 4 Personen
Auberginen, Kartoffeln, Lammfleisch,

Rüebli
sowie m it Blumen kohl, Fisch, Geflügel ,

Ingwer, Knoblauch, Limetten,
Sojasprossen , Spinat oder Tomaten.
Tipps und Tricks: Koriander 41
Gemüse-Curry
Beilage für 6- 8 Personen
2 Esslöffel Öl oder Bratbutter in einer Pfanne warm werden

lassen
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
1 cm frischer Ingwer, fein gehackt
1 Teelöffel Koriandersamen
.....
Q,.
3/4 Esslöffel Curry
alles beigeben, andämpfen
w
N
w
2 kleine Auberginen in ca. 3 cm grosse Würfel
0::: schneiden
1 kleiner Blumenkohl in Röschen teilen, mit den
Auberginen beigeben, 3-4 Min.
mitdämpfen
1 dl Wasser zugeben, zugedeckt bei kleiner
Hitze knapp weich köcheln
2 Esslöffel pfefferminzblätter,
fein geschnitten
200 g tiefgekühlte Erbsen, angetaut
2 grosse Fleischtomaten,
geschält, entkernt, gewürfelt alles beifügen
1 Teelöffel Salz
nach Bedarf pfeffer aus der Mühle würzen, weitere 5 Min. köcheln,
anrichten
2 Esslöffel Pinienkerne, geröstet
einige Korianderblättchen beides über das Gemüse geben
Dazu passt: Basmati-Reis*, Kartoffeln oder Teigwaren.
Tipps
- Curry durch 1 Brieflein Safran ersetzen.
- An Stelle von Blumenkohl Kürbis oder Broccoli verwenden.
• Basmati-Reis: Indischer Langkornreis, leicht klebend, mit unverkennbarem

Aroma. ln Lebensmittelabteilungen grösserer Warenhäuser oder asiatischen Läden
erhältlich.
42
Liebstöckel
Da die Pflanze nach «Maggiwürze» riecht, ist sie
auch unter dem Namen Maggikraut bekannt.
Der süss/ich-bittere Geschmack der Blätter ist ideal zum
Würzen von Salatsaucen oder Suppen.
Sorte Ernten
Es gibt nur eine Sorte. Liebstöckel Blätter oder ganze Stenge/ fort-
hat im Aussehen grosse Ähnlich- während . Junge Triebe in der
keit mit Schnittsellerie. Mitte stehen lassen, sie garantie-
ren das Wachstum der Pflanze.
Standort
Liebstöckel (Maggikraut) bevor- So schmeckt's am besten
zugt einen sonnigen bis halb- Blätter und Stengel können mit-
schattigen, warmen, vor Wind gekocht werden. Blätter sparsam
geschützten Platz. Er liebt feuchten verwenden, da das Aroma sehr
Boden, aber keine Staunässe, intensiv ist. Lässt sich problemlos
d.h. keine lehmige Erde. tiefkühlen (S. 46/S. 70).
Säen/ Pflanzen Harmoniert mit

Der mehrjährige Liebstöckel kann einer Mischung aus Basilikum
im März oder August ausgesät und Schnittlauch; einzeln mit
werden. Wird er in Töpfen Bohnenkraut, Majoran, Oregano
gezogen, müssen diese genügend oder Schnittlauch.
tief sein (30-40cm), denn die
Pflanze bildet lange Wurzeln
(Pfah lwurzeln, S. 22). Einfacher
ist es, die Pflanzen beim Gärtner
zu kaufen.
Pflege/ Schnitt
Erde immer feucht halten. Lieb-
stöckel erträgt keine Trockenheit.
Liebstöckel
44
/
.. . vom Gärtner ... für den Vorrat
Verwechslungen: Optisch ist Liebstöckel Frischhalten: in aufgeblasenem Plastik-

von Schnittsellerie kaum zu unter- beutel im Kühlschrank (S. 34).
scheiden (S. 70). Bei Unsicherheit Blätter Tiefkühlen :
zwischen den Fingern verreiben: - Ganze Blätter oder fein geschnitten ,
Liebstöckel: Sehr scharfes, pfefferiges portionenweise, mit oder ohne Flüssig-
und zitronen-ähnliches Aroma. keit in kleinen Tiefkühlbehältern (S. 70).
Schnittsellerie: Stark aromatisch, scharf- Zur Verwendung gefroren beigeben.
süsslicher Selleriegeschmack (S. 70).
ln Töpfe pflanzen: Liebstöckel bildet
lange Wurzeln , deshalb möglichst t iefe
Töpfe (30-40cm) verwenden . Einmal
angepflanzt, nicht mehr umtopfen.
Als «bouquet garni>> mit Thymian,

Ma;oran und Petersilie in Tiefkühlbeutel
oder nur abgezupfte Blättchen in klei-
nen Tiefkühlbehältern mit in Stäbchen
geschnittenem Gemüse.
Wintervorbereitung: Im Spätherbst
Pflanze auf 10- 20cm zurückschneiden. Zum Probieren
Evtl. mit Kompost bedecken. Das Kraut
bildet sich im Winter ganz zurück Sugo mit Liebstöckel
und ist nicht mehr sichtbar. Beschrif- Ergibt 1 Glas aca.% Liter
tung anbringen, damit im nächsten Jahr Je 1 gehackte Zwiebel und Knoblauchzehe
dieser Platz nicht aus Versehen neu mit 1 Esslöffel Olivenöl andämpfen. 1 kg
bepflanzt wird. Dies gilt für den Garten gewürfelte Tomaten und 1 Esslöffel Toma-
(Freiland) oder Balkon. tenpüree zugeben, mitdämpfen. Mit
1h Teelöffel Salz und wenig Pfeffer wür-
zen, ca. 20 Min. einkochen. 3 Esslöffel ge-
hackten Liebstöckel beifügen. Ausgekühlt
in Tiefkühlbehältern einfrieren.
Haltbarkeit: ca. 6 Monate im Tiefkühler.
46
Zum Würzen: Gemüse-Linsen-Suppe

- Ganze Blätter Liebstöckel oder Maggikraut gibt
- Fein gehackte Blätter für intensives Gemüse und Linsen harmonische Würze.
Aroma
Dosieren: mit Vorsicht, Liebstöckel
hat ein seh r ausgeprägtes Aroma.
Spezielles:
- Die Salatschüssel mit Liebstöckel
ausgerieben, gibt dem Salat ein hervor-
ragendes Aroma.
- Fein gehackt in Fleischsud geben.
Kalbsvoressen darin garen. Sud mit
Weisswein zur Hälfte einkochen und
mit Rahm und feingehacktem
Liebstöckel verfeinern.
-Blätter fritieren und als Garnitur oder
Beilage von Suppen, Fleisch- oder 1 Esslöffel Öl oder Bratbutter in einer
Gemüsegerichten verwenden. Pfanne heiss werden lassen. 50 g Speck-
würfeli anbraten, Hitze reduzieren. 1 fein
Harmoniert mit gehackte Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,
in Scheiben, und ca. 1 cm fein gehackten
Ingwer beigeben, andämpfen. 100g
braune Linsen zufügen, 1 Liter Gemüse-
bouillon mit 1 Zweiglein Liebstöckel
zugeben, aufkochen, ca.15 Min. köcheln.
1 Paket tiefgekühltes Mischgemüse
(ca. 500 g), beifügen, weitere 15 Min.
köcheln. Liebstöckelzweiglein entfernen,
2 Esslöffel frisch gehackten Liebstöckel
Blattsalat, Lauch, Linsen, Wurst beifügen.
sowie mit Kohlgemüse, Rüebli, Sellerie Mahlzeit für 4 Personen

oder Zwiebeln .
Tipps und Tricks: Liebstöckel 47

Kartoffelsalat mit Wurst
Vorspeise für 8 Personen
600 g Gschwellti,
(z.B. Nicola oder Stella) heiss schälen und in ca. 3 mm
dicke Scheiben schneiden
1 dl kräftige Fleischbouillon
3 Esslöffel Kräuteressig beides aufkochen, über die
Kartoffeln giessen, ca. 30 Min .
.....
Q,. ziehen lassen
w
N
w
150g Lyoner-Wurst, am Stück
0::: 150 g Bier- oder Kümmelwurst,
am Stück beides in dünne Scheiben
schneiden, grosse evtl. halbieren,
zu den Kartoffeln geben
1 Bund Radieschen, in Scheibchen
1 kleine, gelbe Peperoni,
gewürfelt
2 Zwiebeln, halbiert, in Streifen alles unter die Kartoffeln mischen
Sauce
lf2 Esslöffel Senf
1 1h Esslöffel Zitronensaft
5 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Kapern
nach Bedarf Salz und pfeffer
wenig Cayennepfeffer alles gut verrühren
4 Esslöffel Liebstöckel, fein geschnitten beigeben, mit dem Salat mischen
Anrichten: Auf flache Platte geben, mit Liebstöckel garnieren.
Tipp
Peperoni durch Tomaten oder Salatgurken ersetzen.
48
Lorbeer
Das würzig-bittere, auch an Pfeffer oder Basilikum erinnernde
Aroma des Lorbeers ist aus unserer Küche kaum mehr
wegzudenken. Mit Gewürznelken wird das edle Gewürzblatt
harmonisch perfekt.
Sorte hellen, kühlen Ort überwintert

Es gibt nur eine geniessbare Sorte werden, gelegentlich giessen.
(S. 52). Lorbeer ist ursprünglich Ein Bäumchen, das seine Form
ein Strauch, der sich auf einfache behalten soll, regelmässig zurück-
Art zu einem attraktiven schneiden.
Bäumchen schneiden lässt (S. 52).
Ernten
Standort Blätter nach Bedarf. Jeweils vor
Lorbeer bevorzugt einen sehr der Verwendung einige Tage an-
sonnigen, warmen und vor Wind trocknen lassen. Zum Trocknen
geschützten Platz. Die Erde bestimmte Lorbeerblätter im
soll durchlässig sein, d. h. kein Hochsommer ernten, das Aroma
lehmiger Boden. ist dann am intensivsten.

Der mehrjährige Lorbeer ist nur Leicht angetrocknete oder ge-
in warmem Klima zum Aussäen trocknete Blätter verwenden. Lor-
geeignet. Einfacher ist es, die beer mitkochen, dadurch kann
Pflanze zu kaufen oder im Früh- sich das Aroma richtig entfalten.
ling aus neuen Trieben Stecklinge
zu schneiden und anzutreiben Harmoniert mit
(S. 28). einer Mischung aus Rosmarin
und Thymian; einzeln mit Bohnen-
Pflege/ Schnitt kraut, Majoran oder Oregano.
Die immergrüne Pflanze im Hoch-
sommer täglich giessen. Lorbeer
gedeiht auch in Töpfen ausge-
zeichnet, er muss aber an einem Lorbeer
50
Verwechslungen: Gewürzlorbeer ist Frischhalten: Zweiglein schräg an-

optisch vom Zier- oder Kirschlorbeer schneiden und im Wasser einstellen .
kaum zu unterscheiden. Letzterer ent- Tiefkühlen : nicht geeignet.
hält Bittermandelöl und ist daher giftig. Trocknen: Locker gebunden an schatti-
Beim Gärtner Gewürzlorbeer verlangen. gem, trockenem und luftigem Ort 2-3
Wochen aufhängen, oder Blätter auf
einem mit Haushaltpapier belegten
Tortengitter 4-8 Tage auslegen (S. 1 06).
Bleibt lichtgeschützt, in verschliessbarem
Gefäss ca. 5 Monate aromatisch.
Vom Busch zum Bäumchen: Unterste

Seitentriebe eines kleinen Gewürz-
lorbeerbusches (von ca. 20 cm Höhe)
beidseitig mit der Gartenschere zurück-
schneiden.
Gilt auch für: Rosmarin. Hübsches Mitbringsel: Getrocknete
Stecklinge ziehen: Im Frühling mehrere Lorbeerblätter und Nelken in
junge 5-10cm lange Triebe unter Geschenkdose oder -glas schichten.
dem Blattansatz abschneiden, Blätter
im unteren Drittel entfernen. Stecklinge Zum Probieren
2-3 cm tief in feuchte Erde stecken.
Eine durchsichtige Plastikhaube über Lorbeer-Wein
den Topf stülpen (S . 28). Gleichmässig Ergibt ca. 8 dl
f eucht halten. Sobald sich neue Triebe 8 getrocknete Lorbeerblätter, je 1 Stück
bilden, Plastik entfernen. Nach Orangen- und Zitronenschale und ca. 7 dl
3-5 Wochen Jungpflanzen umtopfen. trockenen Weisswein mischen, 1 Woche
Variante: Stecklinge im Wasser ein- an kühlem Ort ziehen lassen. Davon 1 dl mit
stellen, bis sich Wurzeln bilden. 75g Zucker aufkochen , alles mischen,
Erst in Töpfe setzen, wenn die Wurzeln abfüllen . Verwendung: Zum Apero, zur
genügend gross sind . Herstellung von Sabayone und Desserts.
Überwintern im Haus: siehe Seite 82. Haltbarkeit: ca. 1 Monat im Kühlschrank.
52
Zum Würzen: Wild-Gewürzmischung

- Leicht angetrocknete Blätter besitzen Ein Klassiker für Rehschlegel,
noch viel Gerbstoff, nur kurz kochen. Wildpfeffer oder Wildpasteten.
- Getrocknete Blätter zum Mitkochen
Dosieren: getrockneter Lorbeer sehr
sparsam, denn er besitzt dreimal soviel
Würzkraft wie der leicht angetrocknete.
Spezielles:
- Angetrocknete Blätter ins Teigwaren-
Kochwasser geben oder O livenöl,
Fisch- oder Fleischsaucen aromatisieren.
- Angetrocknete Blätter in Milch
oder Rahm auskochen, für Desserts
wie Parfaits oder Cremen verwenden.
-Für dunkle Saucen oder Fonds Lor-
beer und Nelken an die ungeschälten
Zwiebeln stecken. 4 getrocknete Lorbeerblätter, 1f2 Teelöffel
schwarze Pfefferkörner, 2 Nelken, 5 Wach-
olderbeeren, 1f2 Teelöffel Koriandersamen,
Harmoniert mit 1 Esslöffel getrocknete Rosmarinnadeln
und 1 Teelöffel getrocknete Thymianblätt-
chen im Mörser fein zerreiben oder im
Cutter mahlen. Je 1 Messerspitze Muskat
und Ingwerpulver beifügen.
Tipps:
- Marinieren von Wild: pro Kilo Fleisch
1 Esslöffel Würzmischung in Buttermilch
geben. Fleisch ca. 1 Tag darin einlegen,
Hellem Fleisch, Kartoffeln, Linsen, zugedeckt kühl stellen .
Zwiebeln - Fleisch-Marinade: Wenig Öl oder Rot-
wein zur Würzmischung geben.
sowie m it Geflügel oder Rindfleisch.
Ergibt ca. 2 Esslöffel
Tipps und Tricks: Lorbeer 53

Kalbshaxen in Lorbeermilch
Mahlzeit für 5-6 Personen Bratgeschirr oder ofenfeste Form
2 Kalbshaxen (je ca. 1 kg) beim Metzger vorbestellen
Marinade
1 Teelöffel Lorbeerpulver*
1 Esslöffel Senf
1f2 Teelöffel Paprika
% Teelöffel pfeffer
.....
Q,. 1 Esslöffel Sojasauce
w 1 Schalotte, fein gehackt
N
w 2 Esslöffel Olivenöl alles verrühren, Fleisch damit
0:::
bestreichen, zugedeckt 2-3 Std.
marinieren, Marinade abstreifen
2 Teelöffel Salz Fleisch würzen, ins Bratgeschirr
geben
5 dl UP-Milch**
6 get rocknete Lorbeerblätter
3 Knoblauchzehen alles in einem Pfännchen
aufkochen, beiseite st ellen,
ca. 10 Min. ziehen lassen
Braten: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vor-
geheizten Ofens. Hitze auf 180 Grad reduzieren. Gewürzte Milch
dazugiessen. Während ca. 11/4 Std. offen fertiggaren. Gelegentlich
mit Milch übergiessen. Gesamtgarzeit: ca. 11h Std., Haxen heraus-
nehmen, warm stellen. Flüssigkeit in eine kleine Pfanne absieben.
1 Becher Saucenrahm (180 g) beigeben, Sauce unter Rühren

aufkochen
1 Esslöffel Cognac
nach Bedarf Salz und Pfeffer w ürzen
Anrichten: Die Haxen längs bis auf den Knochen einschneiden,

ablösen. Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden, auf
vorgewärmte Teller verteilen. Einen Teil der Sauce zum Fleisch
giessen, Rest separat dazu servieren.
Dazu passt: Polenta, Risotto oder Teigwaren.
Tipp
An Stelle von ganzen Haxen, Haxenstücke a ca. 200 g (Ossi
bucchi) und weniger Milch verwenden. Garzeit: ca. 80 Min.
• Lorbeerpulver ist in Lebensmittelabteilungen grösserer Warenhäuser erhältlich.

Getrocknete Blätter im Mörser fein zerrreiben oder im Cutter mahlen.
•• UP-Milch gerinnt weniger als z.B. Past-Milch oder Rohmilch.
54
Majoran
Nebst Basilikum ist Majoran das typischste Sommerkraut
Sein süssliches, manchmal schwach brennendes Aroma passt
ausgezeichnet zum weichen Geschmack des Thymians.
Sorten dass sie wie ein «Stecknadel-

Sommer- und Wintermajoran, kissen» aussieht (S. 100). Dadurch
letzterer auch Oregano genannt bilden sich wieder neue Triebe.
(S. 62).
Ernten
Standort junge Blätter fortwährend. Hie
Majoran bevorzugt einen sonni- und da einzelne Zweiglein ca. 2 cm
gen und warmen, vor Wind über dem Boden abschneiden,
geschützten Platz. Weder Kälte diese können z.B. zum Aromati-
noch extreme Nässe behagen sieren von Kochflüssigkeiten
der Pflanze. verwendet werden.

(Sommermajoran) Majoran vorwiegend frisch ver-
Er ist einjährig und muss daher wenden, er verliert beim
jedes Jahr neu ausgesät werden, Kochen an wertvollem Aroma,
ab Mai ins Freiland oder in deshalb nicht oder nur kurz
Balkonkistchen. Majoran braucht mitkochen. Lässt sich problemlos
zum Keimen viel Licht, deshalb tiefkühlen oder trocknen($. 58).
nur mit wenig Erde bedecken.
Wenn möglich leichte, mit Harmoniert mit
Sand vermischte Erde verwenden einer Mischung aus Basilikum und
(Aussaaterde). Pfefferminze; einzeln mit Basili-
kum, Bohnenkraut, Estragon,
Pflege/ Schnitt Lorbeer, Rosmarin oder Thymian.
Erde feucht halten. Die Pflanze
gelegentlich so zurückschneiden,
Majoran
56
Üppiges Wachstum: Pflanze 2-3 Mal Frischhalten: in aufgeblasenem Plastik-

pro Jahr mit der Gartenschere zu einem beutel im Kühlschrank (S. 34).
«Stecknadelkissen>> zurückschneiden Tiefkühlen: ganze Zweiglein in Tiefkühl-
(S. 1 00). Kann die grosse Menge beutel. Zur Verwendung gefroren
Majoran nicht auf einmal verwendet beigeben, oder Blättchen vorher ab-
werden, Rest tiefkühlen. st reifen.
Trocknen: Locker gebunden an schatti-
gem, trockenem und luftigem Ort
2-3 Wochen aufhängen. Lichtgeschützt,
in verschliessbarem Gefäss bleiben die
Kräuter ca. 5 Monate aromatisch.
Besonderes: Eignet sich sehr gut für die
Herstellung von Kräutersalz, besonders
in Kombination mit Thymian (S. 70).
Schnecken fernhalten: Mit feinmaschi- Zum Probieren

gem Gitter einen Zaun um die Pflanze
bilden. Die obere Kante nach aussen
biegen, damit die Schnecken nicht
darüberkriechen können.
Vermehren (Pflanzenteilung bei Winter-
ma;oran): Im Frühjahr oder Herbst
Pflanze ausgraben, mit der Garten-
schere sorgfältig in mehrere Stücke
schneiden. Triebe um die Hälfte zurück-
schneiden. Sofort in Töpfe oder ins Marinierte Mozzarelline
Freiland setzen, gut wässern. a
Ergibt 1 Glas ca. 5dl
Überwintern auf dem Balkon (Winter- 2 Beutel Mozzarelline (je ca. 125 g), ab-
ma;oran): Topf in ein mit Stroh gefülltes spülen, gut abtropfen, einfüllen . 4 Esslöffel
Holzkistchen stellen. Bei mildem Wetter gehackte Majoranblättchen, 2 rote
gelegentlich giessen (S. 64). Chilischoten, 2 Knoblauchzehen, beides in
Scheiben, 10 Oliven, 15 Pfefferkörner,
1 Esslöffel Rotweinessig und ca. 3 dl Oli-
venöl mischen, dazugeben, verschliessen.
Haltbarkeit: ca. 1 Monat im Kühlschrank.
58
Zum Würzen: Kräuter-Dip

- Ganze Zweiglein zum Mitkochen Ideale Begleitung zu Gschwellti,
- Ganze Blättchen zu rohem Gemüse oder zu Siedfleisch.
Aroma
Dosieren : frischer Majoran reichlich ,
getrockneter mässig.
Spezielles:
- Majoranblüten als Dekoration in
Blattsalaten verwenden.
-Marinade für Geflügel oder Schweine-
fleisch : Fein gehackt mit viel Paprika,
Pfeffer aus der Mühle und Erdnussöl
mischen.
2 Becher Sauermilch (je 180 g) mit

1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer aus der
Mühle, % Teelöffel Paprika, 1 Esslöffel
Harmoniert mit Zitronensaft und 1 gepressten Knoblauch-
zehe verrühren. 2-3 Esslöffel gehackte
Majoranblättchen, 1h Bund fein
gehackte glattblätterige Petersilie und
ca. 1 Esslöffel fein geschnittene Pfeffer-
minzblätter daruntermischen.
Tipp: Resten vom Kräuter-Dip für eine

Salatsauce verwenden.
Kartoffeln, Linsen, Schweinefleisch, Ergibt ca. 4 dl

Wurst
sowie m it Eiern , Käse , Q uark, Teigwaren

oder Tomaten.
Tipps und Tricks: Maj oran 59

Fleischvögel mit Majoran
----------------
4 grosse, dünne Rindsplätzli

Ge ca. 150g) vom Metzger flachklopfen lassen
1 Esslöffel Ketchup
1
h Teelöffel Salz
1
/4 Teelöffel P1effer
1
/4 Teelöffel Paprika
1 Knoblauchzehe, gepresst alles gut mischen, Plätzli auf einer
.....
Q,. Seite damit bestreichen
w
N
w
0::: Füllung
1 grosse Kartoffel in hauchdünne Scheiben hobeln,
auf die gewürzten Plätzli legen
4 Esslöffel Majoranblättchen,
fein gehackt
1
h rote Peperoni, in feinen
Streifen
1 Schalotte, fein gehackt alles der Reihe nach auf den
Kartoffelscheiben verteilen, auf-
rollen, mit 1- 2 Zahnstochern
verschliessen
1 Esslöffel Mehl Fleischvögel darin wenden, rest-
liches Mehl abklopfen
Olivenöl oder anderes Öl im Brattopf heiss werden lassen,
Fleischvögel ringsum anbraten
1 dl Rotwein dazugiessen, etwas einkochen
2 Esslöffel Ketchup
3 Zweiglein Majoran
1 dl Fleischbouillon alles beigeben, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren.
Fleischvögel herausnehmen,
warm stellen, Sauce absieben, in
die Pfanne zurückgeben, heiss
werden lassen
Anrichten : Fleischvögel schräg aufschneiden, mit wenig Sauce

auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit einigen Majoranblättchen
garnieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.
Dazu passt: Polenta, Teigwaren oder Kartoffelstock.
60
.,
"
Oregano
Obwohl Oregano bei uns oft sogar wild wächst, ist er weniger
bekannt als Majoran. Der Geschmack ist eine
Mischung zwischen Majoran und Thymian, herb und frisch,
und ist das typische Pizza-Gewürz.
Sorte sich, einmal richtig angewachsen,

Oregano gehört zur Familie des mühelos durch Pflanzenteilung
Majorans und ist auch unter den (S. 58) vermehren.
Namen Wintermajoran, wilder
Majoran und Dost bekannt. Ernten
junge Blätter fortwährend. Hie
Standort und da einzelne Zweiglein
Oregano bevorzugt einen sonni- ca. 2 cm über dem Boden abschnei-
gen Platz, gedeiht jedoch, im den, diese können z.B. zum
Gegensatz zu Majoran, auch im Aromatisieren von Kochflüssig-
Halbschatten. Je sonniger aber keiten verwendet werden .
der Standort ist, desto intensiver
wird das Aroma. So schmeckt's am besten
Oregano vorwiegend frisch ver-
Säen/ Pflanzen wenden. Kann zu Beginn des
Den mehrjährigen Oregano ab Kochens den Gerichten beigege-
April ins Freiland oder Balkonkist- ben werden. Sparsam verwenden,
chen aussäen. Einfacher ist es, die denn das Aroma wir durch das
Pflanze beim Gärtner zu kaufen. Kochen noch intensiver. Lässt sich
problemlos tiefkühlen oder
Pflege/ Schnitt trocknen (S. 64).
Erde eher trocken halten. Die
Pflanze 2- 3mal pro Jahr so Harmoniert mit
zurückschneiden, dass sie wie ein einer Mischung aus Basilikum
«Stecknadelkissen » aussieht und Thymian; einzeln mit Bohnen-
(S. 100). Dadurch bilden sich wie- kraut, Rosmarin oder Salbei.
der neue Triebe. Oregano lässt
Oregano
62
0
t:: Üppiges Wachstum : Pflanze 2-3 Mal Frischhalten: Im Wasser einstellen.
0
~ pro Jahr mit der Gartenschere zu einem Tiefkühlen:
VI «Stecknadelkissen >> zurückschneiden - Ganze Zweiglein in TiefkühlbeuteL
~
u (S. 1 00). Kann die grosse Menge Zur Verwendung gefroren
Ci: Oregano nicht auf einmal verwendet beigeben, oder Blättchen vorher
I-
a werden, Rest tiefkühlen. abstreifen.
z
:::::> Vermehren (Pflanzenteilung) : Im Früh- - Fein gehackt portionenweise in
VI
0.. jahr oder Herbst Pflanze ausgraben, mit kleinen Tiefkühlbehältern. Mit oder
0..
i= der Gartenschere sorgfältig in mehrere ohne Flüssigkeit einfrieren (S. 70).
Stücke schneiden. Triebe um die Hälfte Zur Verwendung gefroren beigeben.
zurückschneiden. Sofort in Töpfe oder Trocknen: Locker gebunden an schatti-
ins Freiland setzen, gut wässern . gem, trockenem und luftigem Ort
Richtig ernten: ganze Zweiglein, nicht 2-3 Wochen aufhängen. Lichtgeschützt,
nur Triebspitzen oder einzelne Blätt- gut verschlossen, ca. 5 Monate haltbar.
chen, auf ca. 2 cm zurückschneiden.
Zum Probieren
Überwintern auf dem Balkon: Topf in

ein mit Stroh gefülltes Holzkistchen Oreganobutter
stellen. Bei mildem Wetter gelegentlich Ergibt ca. 150g
giessen. 2 Esslöffel gehackte Oreganoblättchen
Gilt auch fü r: Rosmarin, Thymian, und ca. 1 Esslöffel fein geschnittene P1effer-
Wintermajoran . minzblätter, mit 150g weicher Butter,
je 1 Prise Salz und Pfeffer gut mischen.
Verwendung: Zum Zubereiten von
Wähen-, Kräpfchen- oder Mürbeteig.
Haltbarkeit: ca. 2 Monate im Trefkühler.
64
Zum Würzen: Limetten-Vinaigrette

- Ganze Zweiglein zum Mitkochen Schmeckt besonders gut zu Fondue
- Ganze Blättchen chinoise, Salat, Spargeln, Siedfleisch.
Aroma
Dosieren: frischer O regano reichlich,
getrockneter mässig.
Spezielles:
- Blättchen für Pizza mit Öl bestreichen
bzw. beträufeln . Die Ölschicht schützt
das Kräutchen vor dem Austrocknen
und Verbrennen , evtl. vor dem
Servieren noch reichlich frischen
Oregano zum Nachwürzen über die
Pizza streuen.
- Blattsalate oder grilliertes Fleisch mit
Oreganoblüten dekorieren. 1 Limette dünn abschälen, Schale in sehr
feine Streifen schneiden, ca. 1 Min. in
wenig kochendem Wasser blanch ieren,
Harmoniert mit kalt abspülen, beiseite stellen, Saft
auspressen. 1 Esslöffel Weissweinessig,
Limettensaft und 1h Teelöffel Salz gut
verrühren . 1 dl Distelöl und 3 Esslöffel
Gemüsebouillon langsam unter kräftigem
Rühren daruntermischen, bis die Sauce
cremig ist. Mit 2 Tropfen Tabasco würzen.
3 Esslöffel gehackte Oreganoblättchen
mit den Limettenstreifen daruntermischen.
Bohnen, hellem Fleisch, Mozzarella, Tipp: Limetten durch Zitronen oder

Tomaten Orangen ersetzen .
sowie m it Auberginen, geräuchertem Ergibt ca. 2 dl

Fisch oder Fleisch, Kapern , Knoblauch,
Oliven oder Zucchini.
Tipps und Tricks: Oregano 65
Tomatentörtchen
Ergib t ca. 14 Stück Grosses, mit Backpapie r be le gte s Blech
500 g Blätterteig in 2 Portionen ca. 3 mm dick

rechteckig auswallen
Formen: 14 Quadrate von je 12 x 12 cm schneiden, auf das

vorbereitete Blech legen. Teigböden mit Gabel dicht einstechen,
kühl stellen.
.....
Q,.
Belag
w
N 7 Tranchen Rohschinken, halbiert auf die Teigplätzchen verteilen,
w
0::: so dass ringsum ein ca. 2 cm
breiter Rand frei bleibt
150 g Mascarpone oder Doppelrahm
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Esslöffel Oreganoblättchen,
fein gehackt
1fz Bund glattblätterige Petersilie,
fein gehackt
pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren, auf dem
Rohschinken verteilen, etwas
glattstreichen
3- 4 grosse Fleischtomaten quer in ca. 1/z cm dicke Scheiben
schneiden, Törtchen damit
belegen
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens.
wenig Salz und Pfeffer würzen

1-2 Esslöffel Olivenöl darüberträufeln
einige Oreganoblättchen zum Garnieren
Tipps
- Schneller: 550 g bereits rechteckig ausgewallten Blätterteig
a 42 X 25 cm kaufen.
- An Stelle von Quadraten, Rondellen von ca. 12 cm 0 ausstechen.
- Tö rtchen warm oder kalt zum Apero oder als kleine Mahlzeit mit
Sa lat servieren.
66
Petersilie
Seine Bekanntheit und Beliebtheit ist unerreicht,
denn Petersilie ist das Würzkraut schlechthin. Dank seinem
eher neutralen Aroma kann es praktisch
für alle pikanten Gerichte verwendet werden.
Bekannter ist die krause Petersilie, Erde feucht halten. Petersilie von
aromatischer und ausgewogener Zeit zu Zeit zurückschneiden
jedoch die glattblätterige, auch (S.10), sie wächst schnell nach,
Liscio genannt. Letztere hat im die Pflanzen werden buschiger.
Aussehen grosse Ähnlichkeit mit
Kerbel, Koriander (S. 34) und Ernten
Schnittsellerie (S. 70). Blätter oder ganze Stenge! fort-
während. Junge Triebe in der
Standort Mitte stehen lassen, sie garantie-
(Beide Sorten) ren das Wachstum der Pflanze.
Petersilie bevorzugt Halbschatten
und einen windgeschützten Platz. So schmeckt's am besten
Da die Pflanzen kälteempfindlich Petersilie vorwiegend frisch
sind, diese der Hausmauer entlang verwenden, sie verliert beim
oder in Töpfe setzen. Glattblätte- Kochen an wertvollem Aroma,
rige oder krause Petersilie jedes deshalb nicht oder nur kurz
Jahr an einem neuen Standort mitkochen. Lässt sich problemlos
säen oder pflanzen, so gedeihen tiefkühlen (S. 70).
die Pflanzen am besten.
Harmoniert mit
Säen / Pflanzen einer Mischung aus Basilikum,
Petersilie ist einjährig und muss Pfefferminze und Schnittlauch;
daher jedes Jahr neu ausgesät einzeln mit allen Küchenkräutern.
werden, ab Mai ins Freiland oder
in Balkonkistchen. Sie braucht
zum Keimen viel Licht, deshalb Links: krause Petersilie,
nur mit wenig Erde bedecken. rechts: glattblätterige Petersilie
68
Verwechslungen: Optisch ist die Frischhalten: in aufgeblasenem Plastik-

glattblätterige Petersilie von Schnitt- beutel im Kühlschrank (S. 34).
VI sellerie kaum zu unterscheiden.
~
U Bei Unsicherheit Blättchen zwischen
Ci:
1- den Fingern verreiben.
0
z
:::::>
VI
0..
0..
i=
Tiefkühlen: diverse Möglichkeiten:

-Als Sträusschen in Tiefkühlbeutel.
Gefroren zwischen den Fingern
1) Schnittsellerie: Stark aromatisch, verreiben und beigeben.
scharf-süssliches Selleriearoma - Ganze Blättchen portionenweise
2) Petersilie: Würzig kräftig, sellerie- in kleinen Tiefkühlbehältern. Mit oder
ähnlich im Geschmack ohne Flüssigkeit (Wasser/ Bouillon)
Immer frische Petersilie: ca. alle 20 Tage einfrieren. Gefroren direkt in Saucen
eine Portion Samen in eine etwa oder Suppen geben.
10cm lange Rille streuen, mit wenig - Fein gehackt, portionenweise in
Erde bedecken. Gleichmässig feucht kleinen Tiefkühlbehältern. Mit oder
halten (S. 16). Dies ist im Garten oder ohne Flüssigkeit einfrieren. Gefroren
in Balkonkistchen möglich (immer beigeben.
wieder anderen Standort oder anderes Trocknen: nicht geeignet.
Kistchen wählen, da Petersilie sonst
nicht mehr wächst). Zum Probieren
Zum Ausprobieren:
-Werden Tagetes neben Petersilie Kräutersalz
angepflanzt, können diese Bodenschäd- Ergibt ca. 1 dl
linge fernhalten. 50 g glattblätterige Petersilie, 25 g Majo-
- Petersilie als Blumenbeeteinfassung ranblättchen und 25 g Liebstöckel hacken,
ansäen. Sieht hübsch aus und d ie Peter- mit 2 Esslöffel Salz mischen. Dicht ins Vor-
silie kann so besonders gut gedeihen. ratsglas füllen. Verwendung: Zum Würzen.
70
Zum Würzen: Salsa verde

- Ganze Blättchen Klassische italienische Sauce zu «Bollito
- Fein gehackte Blättchen für intensives misto», Eiern, Siedfleisch. Spargeln.
Aroma
Dosieren: in kalten und warmen
Gerichten reichlich.
Spezielles:
- Blättchen fritieren und als Garnitur
für Fleisch- oder Gemüsegerichte
verwenden.
- Petersilien-Knuspermantel: Blättchen
mit trockenem Weissbrot im Mixer
zerkleinern. Bei niedrigster Temperatur
auf einem mit Backpapier belegten
Blech im leicht geöffneten Ofen trock-
nen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen
und mit flüssiger Butter mischen, z.B. 2 Bund glattblätterige Petersilie, 1 Scha-
auf Polentaschnitten streichen, im Ofen lotte, 2 Sardellenfilets und 2 Esslöffel
knusprig überbacken. Kapern fein hacken. Mit 2 gepressten
Harmoniert mit Knoblauchzehen, 2 Esslöffel Zitronensaft
und 2 Esslöffel Paniermehl gut mischen.
W2dl Olivenöl unter Rühren langsam
daruntermischen. Nach Bedarf mit Salz
und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Ergibt ca. 21h dl
Blattsalat, Kartoffeln, Rüebli, Tomaten
sowie mit Auberginen, Avocado,

Bohnen, Eiern, Quark, Rettich oder
Teigwaren.
Tipps und Tricks: Petersilie 71

Omelettehen mit Pouletfüllung
Ergibt ca. 16 Stück
Omelettehen
200 g Weissmehl
lfz Teelöffel Salz beides in einer Schüssel mischen
3 dl Wasser 2 dl aufs Mal dazugeben,
glattrühren
4 frische Eier mit dem restlichen Wasser mischen,
.....
Q,. beigeben, zu einem glatten
w Teig rühren, zugedeckt mindestens
N
w
0::: 30 Min. stehen lassen
Öl oder Bratbutter zum Backen
Backen: Eine grosse Bratpfanne trocken erwärmen, mit wenig

Öl bepinseln. Eine kleine Keile Teig in die Pfanne geben,
diese hin- und herbewegen, so dass der Teig den Boden nur
dünn überzieht. Hitze reduzieren . Omelettehen wenden, wenn
die Unterseite gebacken ist und sich von selbst löst, zweite
Seite backen. Omelettehen auf Teller gleiten lassen, bis zum
Füllen zugedeckt im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warm halten.
Füllung
400 g Pouletbrüstchen in kleine Würfel schneiden
Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden
lassen, Fleisch portionenweise
kräftig anbraten, herausnehmen,
beiseite stellen, Hitze reduzieren
1 kleiner Lauch, fein geschnitten
1 Rüebli, in feinen Streifen beides beigeben, kurz
andämpfen
1 Esslöffel Mehl
1
h Teelöffel Paprika
wenig pfeffer aus der Mühle alles darüberstreuen, mischen
21fz dl kräftige Hühnerbouillon
11/z dl Kaffeerahm beides dazugiessen, ca. 5 Min.
köcheln, Fleisch beigeben und
heiss werden lassen
fein gehackt beifügen
nach Bedarf Salz und pfeffer evtl. nachwürzen
Anrichten: Füllung auf Omelettehen verteilen, zu Fächern falten

oder aufrollen. Mit Petersilie garnieren.
72
PfefFrminze
P{efferminze ist für das Zubereiten von Tee bei uns bekannter
als zum Aromatisieren von Gerichten. Sein erfrischendes,
ganz leicht pfefferiges Aroma passt zu Pikantem wie zu Süssem.
Sorten Ernten
Nebst Pfefferminze, auch grüne Blätter oder ganze Stenge!
Minze genannt, ist die englische fortwährend.
Minze am bekanntesten.
Daneben gibt es jedoch noch So schmeckt's am besten
unzählige Arten (S. 76), deren Pfefferminze vorwiegend frisch
Aromen sehr vielfältig sind. verwenden , sie verliert beim
Kochen an wertvollem Aroma,
Standort deshalb nicht oder nur kurz
Pfefferminze bevorzugt Halb- mitkochen. Lässt sich problemlos
schatten und benötigt viel Platz. tiefkühlen oder trocknen (S. 76).
Die Pflanze wächst schnell und Mit Zucker und Zitrone zusam-
wuchert. men entfaltet die Pfefferminze ihr
typisches Aroma am besten,
Säen/ Pflanzen sie kann jedoch auch pikanten
Die mehrjährige Pfefferminze Gerichten beigegeben werden.
eignet sich nicht zum Aussäen, Tee aus frischer Pfefferminze
denn aus dem heiklen Saatgut kei- schmeckt besonders fein (S. 76).
men Pflanzen mit sehr schwachem
Aroma. Einfacher ist es, die Harmoniert mit
Pflanze beim Gärtner zu kaufen. einer Mischung aus Petersilie und
Schnittlauch; einzeln mit Kerbel,
Pflege/ Schnitt Koriander oder Zitronenmelisse.
Erde feucht halten. Pfefferminze
von Zeit zu Zeit zurückschneiden
(S. 10), sie wächst schnell nach,
und die Pflanze wird buschiger. Pfeffenninze oder
grüne Minze
74
Q)
N
.!:;
E Die Sortenvielfalt der Minze ist sehr Frischhalten: in aufgeblasenem Plastik-
~
~ gross. Sie unterscheiden sich in Blatt- beutel im Kühlschrank (5. 34).
Cl.
VI farbe , -form und besonders auch Tiefkühlen : ganze Zweiglein oder
~
u im Geschmack. Einige werden nur als Blätter trocken, flach in TiefkühlbeuteL
Ci: Zierpflanze gezogen. Für asiatische Zur Verwendung gefroren beigeben.
1-
0 Gerichte sind in den entsprechenden Trocknen: Blätter auf einem mit Haus-
z
:::::> Geschäften spezielle, milde Minzen- haltpapier belegten Tortengitter oder
VI
0.. sorten erhältlich. Wir stellen vier, im Backblech 4-8 Tage auslegen (S. 106).
0..
i= Aroma sehr ausgeprägte Sorten vor:
Besonderes: 4-6 frische, ganze Blätter

1) Römische Minze 2) Krause Minze in Teesieb geben, mit 1 Tasse heissem
3) Apfelminze 4) Orangenminze Wasser übergiessen. Der Tee wird
Alle diese Sorten sind in den meisten weniger bitter als bei grob zerriebenen
Gärtnereien erhältlich. oder getrockneten Blättern.
Vermehren (Pflanzenteilung) : Im Früh-
jahr oder Herbst Pflanze ausgraben, mit Zum Probieren
der Gartenschere sorgfältig in mehrere
Stücke schneiden. Triebe um die Hälfte Sommer-Konfitüre
zurückschneiden. Sofort in Töpfe a
oder ins Freiland setzen, gut wässern. 250 g Erdbeeren, 250 g Johannisbeeren,
Stecklinge ziehen: 5-10cm lange 350 g Gelierzucker, 1 Esslöffel Zitronensaft
Triebe abschneiden, unt erste Blätter und 4 Pfefferminzblätter im Mixer pürie-
entfernen und im Wasser einstellen, bis ren. Ca. 2 Esslöffel geschnittene Pfeffer-
sich Wurzeln bilden. Erst in Töpfe oder minzblätter beifügen. Ca. 2 Min. spru-
ins Freiland setzen, wenn die Stecklinge delnd kochen, Gläser füllen, verschliessen.
genügend grosse Wurzeln haben. Haltbarkeit ca. 6 Monate an kühlem,
dunklem Ort.
76
Zum Würzen: Mintsauce

- Ganze Blätter Für Liebhaber, die klassische englische
- ln feine Streifen geschnittene oder Sauce zu Lammgigot oder -chops.
Dosieren : mässig, kann dominieren.
Spezielles:
- Blätter m it Zucker im Mörser fein
zerreiben; das Minzenaroma kann sich
so am besten entfalten. Unter Salat-
saucen oder Schlagrahm mischen.
- Kleine Blätter einzeln in Eiswürfel ein-
frieren. ln Bowlen oder Eistee servieren.
- Getrocknete Blätter zwischen den
Fingern verreiben und direkt in pikante
Gerichte oder Fruchtsalate geben.
4 Esslöffel fein geschnittene Pfefferminz-

blätter mit nz Esslöffel Zucker mischen.
2 Esslöffel heisses Wasser dazurühren ,
Harmoniert mit Zucker auflösen, 11/z dl milder Weiss-
w einessig beifügen. Sauce 1-2 Std. zuge-
deckt ziehen lassen.
Tipp: Die Mintsauce passt auch zu grilliertem

Schweinshals oder -koteletts.
Ergibt ca. 2 dl
Blattsalat, Erdbeeren, Lammfleisch,

Zucchini
sowie mit Erbsen, Früchten, Früh-

kartoffeln, Rüebli oder Schokolade.
Tipps und Tricks: Pfefferminze 77

Pfefferminzmousse
Dessert für 6- 8 Personen
Mousse
2 frische Eier
75 g Zucker
1/4 Teelöffel Vanillezucker alles in einer dünnwandigen
Schüssel im nicht zu heissen
Wasserbad so lange mit
..... dem Schwingbesen oder Hand-
Q,. rührgerät schlagen, bis ein
w
N fester Schaum entsteht.
w
0::: Schüssel ins kalte Wasser stellen,
weiterschlagen, bis die Masse
leicht ausgekühlt ist
300 g Blanc battu
40 grosse pfefferminzblätter beides im Mixer fein pürieren
h Orange, abgeriebene Schale
1
und Saft beifügen, unter den Eierschaum

mischen
4 Blatt Gelatine, kurz in kalt em
Wasser eingelegt, ausgedrückt
2 Esslöffel Wasser, siedend Gelatine auflösen, unter die
Masse rühren, kühl stellen bis die
Masse am Rand leicht fest ist,
glattrühren
2 112 dl Rahm, steif geschlagen sofort mit dem Gummischaber
darunterziehen. 4- 5 Std.
zugedeckt kühl stellen
Erdbeer-Sauce
500 g Erdbeeren die Hälfte für die Garnitur
beiseite stellen, restliche Beeren
halbieren, in den Mixer geben
2 Esslöffel Orangensaft
% Teelöffel Vanillezucker
wenig pfeffer aus der Mühle alles beifügen, fein pürieren,
durchs Sieb streichen
Anrichten : Mousse mit2 Esslöffeln zu Klösschen formen,

auf Teller verteilen, mit Erdbeersauce, Beeren und Pfefferminz-
blättern garnieren.
Tipps
- An Stelle der Erdbeeren Erdbeer-Melonensalat dazu servieren.
- Schmeckt auch mit Schokoladesauce sehr gut.
78
Rosmarin
Rosmarin gilt als klassisches Grillgewürz und ist Bestandteil
der Provence-Kräutermischung Das Aroma erinnert
an Tannen, Kiefern und Weihrauch. Gut dosiert verleiht es
Gerichten einen erdigen Geschmack.
Sorten Bei trockenen Bedingungen

Die bei uns bekannteste Sorte ist wächst Rosmarin besser. Im
der blaublühende, sehr buschige Winter vor Frost schützen und
Rosmarin, weniger bekannt besonders in Balkonkistchen bei
sind die weissblühende und die mildem Wetter von Zeit zu
kriechende Sorte. Zeit giessen. (Überwintern S. 64.)
Standort Ernten
Rosmarin bevorzugt einen sonn i- ganze Zweiglein fortwährend,
gen, warmen und vor Wind nicht nur einzelne Nadeln (S. 82).
geschützten Platz. Weder Kälte
noch extreme Nässe behagen So schmeckt's am besten
der Pflanze. Rosmarin frisch verwenden. Kann
als ganzes Zweiglein den Gerich-
Säen/ Pflanzen ten zu Beginn des Kochens
Der mehrjährige Rosmarin eignet beigegeben werden. Sparsam
sich nicht zum Aussäen, da sich verwenden, das Aroma entfaltet
das Saatgut wegen zu geringer sich während des Kochens noch.
Wärme in unseren Breitengraden Zweiglein vor dem Servieren
kaum entwickeln kann. Pflanze entfernen.
besser beim Gärtner kaufen und
ab Mitte Mai ins Freiland oder Harmoniert mit
in genügend grossen Topf setzen. einer Mischung aus Oregano
und Salbei; einzeln mit Basilikum,
Pflege/Schnitt Majoran, Oregano, Salbei oder
Erde trocken halten, im Sommer Thymian.
wenig, aber regelmässig giessen.
Blaublühender Rosmarin
80
Stecklinge ziehen: Im Sommer junge Frischhalten: Zweiglein schräg

5-10cm lange Triebe abschneiden, anschneiden, unterste Nadeln abstrei-
Nadeln im unteren Drittel entfernen. fen, im Wasser einstellen.
Stecklinge 2-3cm tief in feuchte Erde Tiefkühlen: lohnt sich nicht, da der aro-
stecken. Eine durchsichtige Plastikhaube matische Rosmarin das ganze Jahr über,
über den Topf stülpen (S. 28). Gleich- sogar im Winter, geerntet werden kann.
mässig feucht halten. Sobald sich neue Trocknen: lohnt sich nicht.
Triebe bilden, Plastik entfernen. Nach
3-5 Wochen Jungpflanzen umtopfen Zum Probieren
oder ins Freiland setzen.
Richtig ernten: ganze Zweig/ein, nicht

nur Triebspitzen oder einzelne Nadeln. Rosmarin-Öl
Mit der Gartenschere abschneiden und Ergibt 2 Flaschen aca. 3 /] d/
1
ca. 1 cm des entsprechenden Zweigleins 4 Zweiglein Rosmarin, 4 kleine Chili-

stehen lassen. schoten waschen, trocknen, mit je% Ess-
Vom Busch zum Bäumchen: Unterste löffel Koriandersamen in jede Flasche
Seitentriebe eines kleinen Rosmarin- verteilen. Diese mit je 31h dl Olivenöl bis
busches (ca. 20cm Höhe) beidseitig mit zum Rand füllen, verschliessen. Ca. 3 Wo-
Gartenschere zurückschneiden (S. 52). chen an dunklem Ort ziehen lassen.
Überwintern auf dem Balkon: Topf in Verwendung: für Marinaden, zum Braten
ein mit Stroh gefülltes Holzkistchen von Fleisch, Fisch, für Gemüse und Salat.
stellen. Bei mildem Wetter gelegentlich Haltbarkeit: ca. 2 Monate an kühlem,
giessen (S. 64). dunklem Ort.
Überwintern im Haus: an kühlem,
hellem Ort (z.B. Wintergarten) . Von Zeit
zu Zeit giessen.
82
Zum Würzen: Apero-Kräuternüsse

- Ganze Zweiglein zum Mitkochen Würzig und knusprig, für alle
- Ganze Nadeln die gerne knabbern.
- Fein gehackte Nadeln für intensives
Aroma
Dosieren: sparsam, ausgeprägt es
Aroma.
Spezielles:
- Nadeln in die Grillglut geben. Verleiht
grilliertem Fleisch und Gemüse ein
feines Aroma.
- Rindfleischmarinade: Rosmarin mit
gehackten Thymianblättchen ,
gepresstem Knoblauch, Pfeffer aus der
Mühle und Erdnussöl mischen .
-Ganzen Zweig im Tomatensugo mit-
köcheln. Vor dem Servieren entfernen. 1 Eiweiss, leicht geschlagen, 4 Esslöffel
gehackte Rosmarinnadeln, 1 Esslöffel
gehackte Thymianblättchen, %Teelöffel
Harmoniert mit Paprika, 1 Messerspitze Chilipulver,
wenig Pfeffer, 1 Teelöffel Rohzucker und
1
h Teelöffel Salz in einer Schüssel
verrühren . 100g Haselnüsse und 100g
Cashewkerne beigeben, gut mischen.
ln der Bratpfanne mit wenig Öl bei
mittlerer Hitze unter Wenden rösten.
Tipps:
- Pikant wird die Mischung mit wenig
Geflügel, Kartoffeln, Lammfleisch, Curry und Cayennepfeffer.
Zucchini - Ausgekühlte Nüsse hübsch verpacken
und verschenken .
sowie mit Linsen, Mais oder Teigwaren.
Apero für 4-6 Personen
Tipps und Tricks: Rosmarin 83

Mistkratzerli an Rosmarinsauce
Mahlzeit für 4 Personen Bratgeschirr
4 Mistkratzerli Ue ca. 500 g)

4 Zweiglein Rosmarin
4 Knoblauchzehen, halbiert beides in die Mistkratzerli
verteilen
4 Zweiglein Rosmarin mit Küchenschnur an die
Mistkratzerli binden
.....
Q,.
Marinade
w
N
w
4 Esslöffel Rosmarinnadeln,
~ fein gehackt
4 Knoblauchzehen, gepresst
1 Teelöffel Salz
wenig pfeffer
1 Teelöffel Paprika
3 Esslöffel Olivenöl alles verrühren, Fleisch damit
bestreichen, ins Bratgeschirr legen
ganzer Knoblauch,
quer halbiert neben die Mistkratzerli legen
Braten: ca.15 Min. in der oberen Hälfte des auf 250 Grad vorge-
heizten Ofens. Dann Hitze auf 180 Grad reduzieren, Bratgeschirr
in der Mitte einschieben, Fleisch während ca. 20 Min. fertig-
braten. Gesamtbratzeit: ca. 35 Min.
Mistkratzerli aus dem Bratgeschirr nehmen, im ausgeschalteten
Ofen warm halten. Bratgeschirr auf den Herd stellen. Bratfett mit
Haushaltpapier auftupfen.
Rosmarinsauce
1 dl kräftige Hühnerbouillon
21J2 dl trockener Weisswein
1 Zweiglein Rosmarin alles ins Bratgeschirr geben,
auf ca. die Hälfte einkochen, in
eine kleine Pfanne absieben
75 g Margarine oder Butter,
in Stücken portionenweise mit dem
Schwingbesen darunterrühren,
Pfanne hin und wieder kurz
auf die Platte stellen, Sauce darf
nicht mehr kochen
Anrichten: Auf vorgewärmte Platte geben. Sauce separat
dazugeben. Mit Trockenreis, Baked Potatoes oder Teigwaren
servieren.
84
Salbei
Die olivgrünen Blätter des Salbeis schmecken intensiv,
bei starkem Sonnenschein verströmen sie einen balsamartigen Duft
Gekocht entfaltet Salbei ein herbes, leicht bitteres Aroma.
Als Würzkraut wird bei uns der Erde eher trocken halten. Einzelne
immergrüne, echte Salbei verwen- Zweige ca. 5 cm über dem Boden
det. Daneben gibt es eine rechte abschneiden. Das fördert das
Anzahl weniger bekannter Sorten, Wachstum . Die Pflanze im Früh-
wie z.B. griechischer Salbei oder ling auf ca. 5 cm zurückschneiden,
Purpursalbei, usw., deren Ge- dadurch verholzt sie weniger.
schmack vom echten Salbeiaroma
teilweise abweicht. Ernte
Zum Gebrauch bestimmt sind
Standort Blätter ohne Stiele und Blüten.
Salbei bevorzugt einen sonnigen Einzelne Zweige können
bis halbschattigen Platz. Die fortwährend geerntet werden.
Pflanze wächst sehr schnell und
wuchert. So schmeckt's am besten
Salbei vorwiegend frisch verwen-
Säen/ Pflanzen den. Das Aroma des Salbeis ent-
Der mehrjährige Salbei eignet sich faltet sich am besten, wenn dieser
nicht zum Aussäen, da sich das in Fett gebraten oder geröstet
Saatgut wegen zu geringer wird. Lässt sich problemlos
Wärme in unseren Breitengraden tiefkühlen oder trocknen (S. 88).
kaum entwickeln kann. Pflanze
besser beim Gärtner kaufen und Harmoniert mit
ab Mitte Mai ins Freiland oder einer Mischung aus Oregano
in genügend grossen Topf setzen. und Petersil ie; einzeln mit
Rosmarin oder Thymian.
Salbei
86
Blühender Salbei: Damit die Pflanze Frischhalten: ln Wasser eingestellt,

üppig wachsen kann, die ersten Blüten oder in aufgeblasenem Plastikbeutel im
im Frühling abschneiden. Kühlschrank aufbewahren (S. 34).
Tiefkühlen: ganze Zweiglein oder
Blätter trocken , flach in TiefkühlbeuteL
Zur Verwendung gefroren beigeben.
Trocknen: Locker gebunden an schatti-
gem, trockenem und luftigem Ort
2-3 Wochen aufhängen. Lichtgeschützt,
Vermehren (Absenken): Im Frühiahr Zum Probieren

oder Herbst von einem langen bieg-
samen Trieb unterste Blätter entfernen,
herunterbiegen (absenken), mit einer
Agraffe im Boden verankern. Mittleres
Stück mit wenig Erde bedecken,
die Triebspitze darf davon nicht bedeckt
sein. Nach 3- 4 Wochen bilden sich
neue Wurzeln, der abgesenkte Trieb
kann nun von der Hauptpflanze
abgetrennt werden. Erst nach einigen
Wochen ausgraben, versetzen oder
in einen Topf pflanzen.
ln Töpfe pflanzen: möglichst grosse Salbei-Likör
Töpfe (20-25cm 0) verwenden. Salbei Ergibt 2 Flaschen aie ca. 3%dl
wächst sehr schnell und üppig, daher 5dl Rotwein, 200g Melasse und
nicht zusammen mit anderen Pflanzen ca. 6 Esslöffel fein geschnittene Salbeiblät-
in das gleiche Gefäss setzen, diese wer- ter erwärmen, in einem verschliessbaren
den verdrängt und können sich nicht Glas 1 Woche ziehen lassen, absieben. 1 dl
mehr weiterentwickeln. Grappa beifügen. Mit einigen Salbeiblät-
Stecklinge ziehen: siehe Seite 28. tern in Flaschen füllen. Sofort trinkbereit
Haltbarkeit: ca. 6 Monate an kühlem,
dunklem Ort.
88
Zum Würzen: Salbei-Mandel-Butter

- Ganze Blätter Einfach, schnell und gut, passt zu Fisch,
- Fein geschnittene Blätter für intensives Gemüse oder Teigwaren.
Aroma
Dosieren: frischer Salbei sparsam,
getrockneter mit Vorsicht, Geschmack
kann intensiv werden.
Spezielles:
- Müsliblätter (Salbeiblätter im Aus-
backteig) st att zu f ritieren auf einem
mit Backpapier belegten Blech
ca.10 Min. in der Mitte des auf
250 Grad vorgeheizten Ofens backen.
-Blätter in Zucker caramelisieren.
- Einen ganzen Fisch beidseits mehrmals
mit dem Messer 1 cm tief einschneiden.
Blätter in die Einschnitte legen. Mit Öl 100 g Butter in der Bratpfanne schmelzen,
bepinseln, Fisch grillieren. 20 kleine Salbeiblätter und 50 g gehackte
Mandeln dazugeben, leicht bräunen.
Harmoniert mit Mit 1 Teelöffel Haselnussöl, wenig Salz,
Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Tipp: W ird die Salbei-Butter zu Gemüse

oder Teigwaren serviert, geriebenen
Parmesan dazu servieren.
Ergibt ca. 11h dl
Fisch, hellem Fleisch, Teigwaren,

Zucchini
sowie mit Entenbrüstchen , Kartoffeln,

Lamm, Leber, Nüssen, Obst oder Speck.
Tipps und Tricks: Salbei 89

Apfelküchlein im Salbeiteig
Ergibt ca. 20 Stück
Ausbackteig
125 g Weiss- oder Ruchmehl
50 g geschälte Mandeln, gemahlen
6-8 Esslöffel Salbeiblätter, fein geschnitten
1h Teelöffel Salz alles in einer Schüssel gut
mischen
.....
Q,.
11fz Esslöffel Akazienhonig
w 5 Tropfen Bittermandel-Aroma
N
w 2 dl Bier oder Apfelsaft alles gut mischen, aufs Mal zum
0:::
Mehl geben, glattrühren
2 Eigelb darunterrühren. Alles zu einem
glatten Teig klopf en, zugedeckt
ca. 30 Min. quellen lassen
2 Eiweiss
1 Prise Salz beides zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Akazienhonig beigeben, kurz weiterschlagen,
unmittelbar vor dem Ausbacken
unter den Teig ziehen
4- 5 säuerliche Äpfel,
z.B. Boskoop oder Jonathan schälen, Kerngehäuse ausstechen,
Äpfel in ca. 1 cm dicke Ringe
schneiden
1 Zitrone, Saft
3 Esslöffel Wasser mischen, Apfelringe damit
beträufeln
Öl, zum Fritieren in der Friteuse auf 190 Grad
erhitzen. Einen Apfelring nach
dem andern in den Teig t auchen,
sofort ins heisse Öl geben.
Beidseitig goldgelb backen, auf
einem mit Haushaltpapier beleg-
ten Tortengitter abtropfen
einige Salbeiblätter,
in fei nen Streifen
2 Esslöffel Puderzucker beides über die Apfelküchlein
streuen, sofort servieren
Tipp
Nach Belieben Vanillesauce oder Salbei-Rahm (steif geschlagener
Rahm mit fein geschnittenen Salbeiblättern) dazu servieren.
90
Schnittlauch
Schon der Duft verrät die Verwandtschaft mit den Zwiebel-
gewächsen. Sein Aroma ist aber feiner, äusserst beliebt
und seine Anwendung vielseitig, selbst die Blüten lassen sich
zum Dekorieren von Gerichten verwenden.
Sorte Ernten
Schnittlauch ist eines der bekann- Zum Gebrauch bestimmt sind die
testen Küchenkräuter und wächst Röhrchen, die Blüten als hübsche
sowohl kultiviert als auch w ild. Abwechslung auf dem Salat.
Schnittlauch kann fortwährend
Standort geerntet werden.
Schnittlauch benötigt einen sonni-
gen bis halbschattigen Platz, So schmeckt's am besten
damit sich sein typisches Aroma Schnittlauch frisch verwenden.
richtig entwickeln kann. Gekochten Gerichten erst vor
dem Servieren beigeben. Gelblich-
Säen/ Pflanzen bräunliche Schnittlauchspitzen
Der mehrjährige Schnittlauch schmecken scharf und bitter. Nie
kann ab Mai ins Freiland oder in hacken, sondern fein schneiden.
Balkonkistchen ausgesät werden. Erst vor der Verwendung mit
Die Pflanzen können auch beim der Schere schneiden, ausgetrock-
Gärtner gekauft und ebenfalls ab neter Schnittlauch hat keinen
Mai gesetzt werden. Geschmack mehr. Lässt sich prob-
lemlos tiefkühlen (S. 94).
Pflege/ Schnitt
Erde feucht halten. Röhrchen Harmoniert mit
direkt über der Erde abschneiden einer Mischung aus Petersilie und
(S. 94). Blüten immer wieder Thymian ; einzeln mit Estragon,
entfernen, der Schnittlauch Kerbel oder Liebstöckel.
gedeiht besser und wird buschiger.
Schnittlauch
92
Blühender Schnittlauch: Die Pflanze Frischhalten: in aufgeblasenem Plastik-

verliert an Aroma, wenn sie blüht; beutel im Kühlschrank (S. 34).
Blüten deshalb immer entfernen. Zum Tiefkühlen :
Garnieren von Salat verwenden. - Gewaschene, abgetropfte Blattröhr-
Vermehren (Pflanzenteilung): Im Früh- chen lose auf einem Backblech vertei-
jahr oder Herbst Pflanze ausgraben, mit len, vorgefrieren. Nach ca. 4 Std. in Tief-
der Gartenschere sorgfältig in mehrere kühlbeutel geben. Zur Verwendung
Stücke schneiden. Sofort in Töpfe oder gefroren mit der Schere zerkleinern und
ins Freiland setzen, gut wässern. beigeben.
-Blüten einzeln, mit oder ohne Wasser
in der Eiswürfelschale. Gefroren kalten
Getränken oder Salaten beigeben.
Zum Probieren
Richtig ernten: Büschelweise dicht über

der Erde mit dem Küchenmesser
abschneiden. Dies verhindert das Gelb-
werden der Spitzen der Blattröhrchen,
und der Schnittlauch kann so besser
nachwachsen.
Zum Ausprobieren : Frischer Schnitt-
lauch auch im Winter: Bei der Teilung Schnittlauch-Paste
im Herbst einzelne Wurzelstücke von Ergibt 1 Glas aca. 11f2dl
der Erde befreien, in Kartonschachteln 75 g geschnittenen Schnittlauch,
austrocknen lassen. Anfangs Dezember 2 Esslöffel Kapern, 8-10 grüne, gefüllte
Wurzelballen etwas zurückschneiden Oliven und 1 gepresste Knoblauchzehe
und eintopfen. Mit lauwarmem Wasser mit 1 Esslöffel Apfelessig pürieren.
reichlich giessen. An hellen , warmen 1-2 Esslöffel Olivenöl darunterrühren.
Ort stellen. Verwendung: Zum Würzen von Salatsaucen
und Marinaden.
Haltbarkeit: ca. 1 Monat im Kühlschrank.
94
Zum Würzen: Schnittlauch-Brezeln

- Ganze Blattröhrchen als Garnitur Für den kleinen Hunger zu einem
- Fein geschnittene Röhrchen für inten- Glas Apfelsaft oder Bier.
sives Aroma. Am schönsten und
regelmässigsten kann Schnittlauch mit
der Schere geschnitten werden.
Dosieren: in kalten und warmen
Gerichten reichlich .
Spezielles:
- Dekorationen auf kalten Gerichten
oder Käseplatten: Einzelne Röhrchen
verknoten oder einige mit einem weite-
ren zu Bündeln fixieren.
-Röhrchen zum Binden von Teigbeu-
teln verwenden (S. 121).
- Crepes-Füllung: Fein geschnitten
mit Quark, steif geschlagenem Rahm, 100 g weiche Margarine oder Butter in
wenig Salz und Pfeffer mischen. eine Schüssel geben. 3 Esslöffel Halbrahm
oder M ilch dazugeben, mit dem Schwing-
Harmoniert mit besen kräftig rühren, bis die M ischung
luftig ist. M it 1 Teelöffel Senf, wenig Salz
und Pfeffer würzen. 1 Bund fein geschnit-
tenen Schnittlauch daruntermischen.
8 Laugenbrezeln quer halbieren, Schnitt-
lauch-Butter darauf verteilen, glattstrei-
chen. Mit Radieschenscheibchen belegen.
Tipp: Schnittlauch-Butter über gedämpftes

Gemüse geben oder zu Gschwellti servieren.
Artischocken, Avocado, Blattsalat, Fisch
Ergibt 8 Stück
sowie mit Eiern, Essig, Frischkäse ,
Mayonnaise, Pilzen oder Quark.
Tipps und Tricks: Schnittlauch 95

Schnittlauchterrine
Vorspeise für 6-8 Personen Mit Klarsichtfolie ausgelegte Cakeform
von ca. 22cm
1 Becher Joghurt nature (500 g) in einer Schüssel glattrühren

ca. 6 Bund Schnittlauch fein schneiden, ca. 1/4 davon
auf dem Formenboden verteilen,
Rest zum Joghurt geben
1 Teelöffel Salz
..... wenig weisser pfeffer
Q,. 1
w h Esslöffel Zitronensaft Joghurt würzen
N
w 5 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
0:::
Wasser eingelegt, ausgedrückt
3 Esslöffel Wasser, siedend Gelatine auflösen, durch ein Sieb
streichen, der Masse beigeben,
gut verrühren
1 Becher Rahm (1,8 dl) steif schlagen, sofort mit dem
Gummischaber darunterziehen.
ln die vorbereitete Form füllen,
glattstreichen. Im Kühlschrank
während ca. 5 Std. fest werden
lassen
Anrichten: Terrine stürzen, Folie entfernen, mit scharfem

Messer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf Teller verteilen,
mit Schnittlauch garnieren.
Tipps
- An Stelle von Schnittlauch 100 g gemischte Kräuter (Dill,
glattblätterige Petersilie, Kerbel, Sauerampfer) verwenden.
- Terrine als Mousse servieren. Masse in Schüssel fest werden
lassen, mit 2 Esslöffeln Klösschen formen oder Glaceportionierer
verwenden .
96
Thymian
Wer das würzig-warme Aroma vom Thymian schon kennt,
sollte sich mit dem Zitronenthymian anfreunden. Nebst
dem Thymiangeschmack besitzt er ein an Zitronen erinnerndes
Aroma, das den Gerichten eine weiche Note verleiht.
Sorten «Stecknadelkissen» aussieht

Neben wildem gibt es auch Gar- (S. 100). Dadurch bilden sich
tenthymian von dem drei Sorten wieder neue Triebe.
bekannt sind: W inter-, Sommer-
und Zitronenthymian, dieser Ernten
erfreut sich wachsender Beliebtheit. ganze Zweiglein fortwährend.
Standort So schmeckt's am besten

Gartenthymian bevorzugt einen Thymian vorwiegend frisch ver-
sonn igen und warmen, vor Wind wenden. Wird er als ganzes
geschützten Platz. Weder Kälte Zweiglein den Gerichten zu
noch extreme Nässe behagen der Beginn des Kochens beigegeben,
Pflanze. soll er vor dem Servieren wieder
entfernt werden. Lässt sich prob-
Säen/ Pflanzen lemlos tiefkühlen oder trocknen
Der mehrjährige Thymian eignet (S. 100).
sich nicht zum Aussäen, da sich
das Saatgut wegen zu geringer Harmoniert mit
Wärme in unseren Breitengraden einer Mischung aus Bohnenkraut
kaum entwickeln kann. Pflanze und Rosmarin; einzeln mit
besser beim Gärtner kaufen und Bohnenkraut, Majoran, Rosmarin
ab Mitte Mai ins Freiland oder oder Salbei.
in Balkonkistchen setzen.
Pflege/ Schnitt
Erde eher trocken halten. Die
Pflanze gelegentlich so zurück-
schneiden, dass sie wie ein Zitronenthymian
98
Verwechslungen: Optisch ist Thymian Frischhalten: ln Wasser eingestellt

von Zitronenthymian kaum zu unter- oder in aufgeblasenem Plastikbeutel im
scheiden . Bei Unsicherheit Blättchen Kühlschrank aufbewahren (S. 34).
zwischen den Fingern verreiben: Tiefkühlen: ganze Zweiglein in Tiefkühl-
Thymian: Kräftig scharfes, an Nelken beutel. Zur Verwendung gefroren bei-
und Majoran erinnerndes Aroma. geben, oder Blättchen vorher abstreifen.
Zitronenthymian: riecht wirklich nach Trocknen: Locker gebunden an schatti-
Zitrone. gem, trockenem und luftigem Ort 2-3
Wochen aufhängen. Lichtgeschützt,
Zum Probieren
Üppiges Wachstum: Pflanze 2-3 Mal

pro Jahr mit der Gartenschere zu einem
<<Stecknadelkissen » zurückschneiden.
Kann die grosse Menge Thymian nicht
auf einmal verwendet werden, Rest
tiefkühlen. Essig-Pilzehen
Gilt auch für: Oregano, Wintermajoran. a
Vermehren (Pflanzenteilung) : Im Früh- 500 g kleine weisse Champignons, 2 Ess-
jahr oder Herbst Pflanze ausgraben mit löffel Zitronensaft und 1f4 Teelöffel Salz zu-
der Gartenschere sorgfältig in mehrere sammen ca. 2 Min. kochen, auskühlen .
Stücke schneiden. Triebe um die Hälfte Abgetropfte Pilze in Gläser füllen. Flüssig-
zurückschneiden. Sofort in Töpfe keit mit ca. 2 dl Kräuteressig und
oder ins Freiland setzen, gut wässern. 4 Zweiglein Thymian aufkochen, über die
Überwintern auf dem Balkon: Topf in Pilze giessen, sofort verschliessen.
ein mit Stroh gefülltes Holzkistchen 3-4 Tage ziehen lassen.
stellen. Bei mildem Wetter gelegentlich Verwendung: Zum Apero, zu Fondue,
giessen (S. 64). Raclette, oder mit Blattsalat mischen.
Stecklinge ziehen: siehe Seite 28 . Haltbarkeit: ca. 1 Monat im Kühlschrank.
100
Zum Würzen: Formaggini al Iimone

- Ganze Zweiglein zum Mitkochen Passen zu gemischtem Salat oder
- Ganze Blättchen Gschwellti und aufs Käsebuffet.
Aroma
Dosieren: frischer Thymian sparsam,
getrockneter mit Vorsicht, denn dieser
besitzt dreimal soviel Würzkraft wie
der frische.
Spezielles:
- Blättchen und Blüten unter steifge-
schlagenen Rahm ziehen und zu Apfel-
oder Zwetschgen-Kompott servieren .
- Fisch-Panade: Blättchen mit trocke-
nem Weissbrot im Mixer zerkleinern,
mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
4 Formaggini (je ca. 70 g) in eine Schüssel
legen .
Marinade: 1 dl Olivenöl, 1 Esslöffel Aceto
Harmoniert mit Balsamico, %Teelöffel Salz, wenig
Pfeffer und 1 gepresste Knoblauchzehe
verrühren. 3 Esslöffel gehackte Zitro-
nenthymianblättchen und 1 Esslöffel fein
geschnittene Zitronenmelissenblätter bei-
geben. Marinade über die Formaggini ver-
teilen. Zugedeckt ca. 1 Tag im Kühlschrank
marinieren.
Tipp: Mit etwas Gemüsebouillon verdünnt,

Kartoffeln, Lammfleisch, Pilzen, kann die Marinade als Salatsauce ver-
Zucchini wendet werden.
sowie m it Auberginen, Fisch, Geflügel, Vorspeise für 4 Personen

Peperoni oder Tomaten.
Tipps und Tricks: Thymian 101

Seeteufel an Rotweinsauce
500 g Seeteufel-Medaillons
(Baudroie)
250 g frische Steinpilze mit einem Pinsel reinigen,
in ca. 2 mm dicke Scheiben
schneiden
Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden
.....
Q,.
lassen, Medaillons portionen-
w weise beidseitig je 2- 3 Min. bra-
N ten, herausnehmen
w
~ % Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle Fisch würzen, warm st ellen.
Pilze in derselben Pfanne unter
Wenden kurz braten, zum
Fisch geben
2dl Rotwein Bratflüssigkeit damit auflösen
4 Zweiglein Thymian beifügen, auf die Hälfte
einkochen
3 d l Fischfond aus dem Glas dazugiessen, aufdie Hälfte
einkochen, Thymian entfernen,
Pfanne beiseite stellen
75 g M argarine oder Butter,
in Stücken portionenweise mit dem
Schwingbesen darunterrühren,
Pfanne hin und wieder kurz
auf die Platte stellen, Sauce darf
nicht kochen
nach Bedarf Salz und Pfeffer evtl. nachwürzen
Anrichten: Wenig Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen.

Fisch-Medaillons mit Pilzen daraufgeben. Mit Thymianblättchen
garnieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.
Dazu passt: Trockenreis oder Salzkartoffeln.
Tipps
- An Stelle von Seeteufel Wolfsbarsch (Loup de mer), Seezunge
(Soles) oder Zander verwenden.
- Steinpilze durch beliebige andere Pilze ersetzen.
102
Zitronenmelisse
Wie die Pfefferminze ist auch Zitronenmelisse bekannt für
feinen Tee. Die zitronigen, leicht behaarten Blätter lassen sich
in pikanten sowie süssen Gerichten verwenden.
Sorten sie wächst schnell nach und die

Zitronenmelisse ist ebenso unter Pflanze wird buschiger.
dem Namen Melisse bekannt.
Daneben gibt es die Goldmelisse, Ernten
die vor allem wegen ihrer roten Blätter oder ganze Stenge! fort-
Blüten sehr begehrt ist. während.
Standort So schmeckt's am besten

Zitronenmelisse bevorzugt einen Zitronenmelisse vorwiegend frisch
sonnigen bis halbschatttigen verwenden, sie verliert beim
und vor Wind geschützten Platz. Kochen an wertvollem Aroma, des-
Weder Kälte noch extreme Nässe halb gekochten Gerichten erst am
behagen der Pflanze. Sie benötigt Schluss beigeben. Lässt sich prob-
viel Platz, denn Zitronenmelisse lemlos tiefkühlen oder trocknen
wächst schnell und wuchert. (S.1 06). Frische Zitronenmelisse
ist speziell für die Zubereitung von
Säen/ Pflanzen Tee (S. 76) und Sirup geeignet.
Die mehrjährige Zitronenmelisse
lässt sich ab Mitte Mai ins Harmoniert mit
Freiland oder in einen grossen mit einer Mischung aus Petersilie
Topf aussäen. Einfacher ist es, und Pfefferminze; einzeln mit
die Pflanze beim Gärtner zu Dill, Koriander, Pfefferminze oder
kaufen. Zitronenthymian.
Pflege/ Schnitt
Erde feucht halten. Die ganze
Pflanze 2-3mal pro Jahr bis auf
ca. 2 cm zurückschneiden, Zitronenmelisse
104
Üppiges Wachstum : Pflanze 2-3 Mal Frischhalten: in aufgeblasenem Plastik-

pro Jahr d icht über dem Boden beutel im Kühlschrank (5. 34).
abschneiden. Kann die grosse M enge Tiefkühlen: ganze Zweiglein oder
Zitronenmelisse nicht auf einmal Blätter trocken, flach in TiefkühlbeuteL
verwendet werden, Rest tiefkühlen. Zur Verwendung gefroren beigeben.
Zitronenmelisse antreiben: Feuchte Trocknen: Blätter auf einem mit Haus-

Aussaaterde zu 314 in die Vertiefungen haltpapierbelegten Tortengitter
einer Eierschachtel (Plastik oder Karton) 4-8 Tage auslegen oder locker zu einem
füllen. Melisse aussäen und mit wenig Sträusschen (rechts im Bild) binden,
Erde bedecken. Deckel schliessen, an 2-3 Wochen aufhängen. Lichtgeschützt.
warmen und hellen Ort stellen. Gleich- in verschliessbarem Gefäss, bleiben
mässig feucht halten. Sobald sich die die Kräuter ca. 5 Monate aromatisch.
ersten Keimlinge bilden, Deckel wieder
öffnen. Sind die Keimlinge ca. 5 cm Zum Probieren
hoch, in Töpfe oder ins Freiland setzen,
gut wässern. Zitronenmelissen- Granite
Richtig ernten: ganze Zweiglein, nicht Ergibt ca. 1 Liter
nur Triebspitzen oder einzelne Blätter, 4 dl Apfelsaft, 4dl Wasser und 100g
auf ca. 10 cm zu rückschneiden. Zucker aufkochen, auskühlen. 100g
geschnittene Melissenblätter zugeben,
zugedeckt 1h Tag stehen lassen, absieben.
10 Melissenblätter mit 2 dl Flüssigkeit
pürieren, 1 Zitrone, abgeriebene Schale
und Saft, beigeben. Unter mehrmaligem
Rühren gefrieren. Vor dem Servieren,
Masse antauen, hacken, Kugeln formen.
106
Zum Würzen: Birnenkrapfen

- Ganze Blätter Saftiges Gebäck mit knuspriger Hülle
- ln feine Streifen geschnittene oder in Birnenform
Dosieren: sparsam, ausgeprägtes
Aroma.
Spezielles:
- Kleine Blätter einzeln in Eiswürfeln
einfrieren, in Bowlen, kalten Getränken
oder Eistee servieren.
- Das Aroma der Melisse entfaltet sich
besonders gut, wenn dem Gericht
Zitronensaft beigemischt w ird.
- Fein e Sauce zu Kopfsalat: Fein ge-
schnittene Blätter mit einer Zitrone,
wenig abgeriebener Schale und
Saft, Kaffeerahm, wenig Zucker, Salz 2 rechteckig ausgewallte Blätterteige
und Pfeffer vermischen. (42 x 25 cm): mit Schablone 12 Birnen
ausschneiden, 6 auf ein mit Backpapier
Harmoniert mit belegtes Blech legen. Aus Teigresten
Blätter schneiden. Füllung: 400g Birnen,
in Scheibchen, 1h Zitrone, abgeriebene
Schale und Saft, 6 Esslöffel fein geschnit-
tene Melissenblätter, 1 Esslöffel Zucker
und 100 g knusperige Frühstücksflocken
mischen. Mit 1 Eiweiss Teigböden bestrei-
chen, Füllung darauf verteilen, ca. 1 cm
Rand frei lassen. Teigdeckel darüberlegen,
mit Gabel gut andrücken, Teigblätter
Auberginen, Avocado, Blattsalat, aufkleben. Krapfen mit Eigelb bestreichen,
Melonen mit der Gabel einstechen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
sowie mit Frischkäse, Früchten, Schoko- 220 Grad vorgeheizten Ofens.
lade oder Zitronen. Dessert für 6 Personen
Tipps und Tricks: Zitronenmelisse 107

Sommer-Fruchtsalat
Dessert für 4 Personen
4 Esslöffel Zitronensaft
2-3 Esslöffel Akazienhonig
wenig pfeffer aus der Mühle alles verrühren
1 Esslöffel Zitronenmelissenblätter,
fein geschnitten
.....
Q,.
1 Esslöffel pfefferminzblätter,
w fein geschnitten beides dazugeben
N
w
0:::
Salat
Netzmelone in kleine Stücke schneiden
250 g Aprikosen
2 Nektarinen beides in Schnitze schneiden
1 Banane längs halbieren, in Stücke
schneiden
250 g Brombeeren dazumischen, Sauce beifügen,
ca. 30 Min. zugedeckt ziehen
lassen
Tipps
- Im Frühling mit Erdbeeren, Apfelstückchen, Bananen und
derselben Sauce zubereiten.
- An Stelle von Akazienhonig Waldhonig oder anderen flüssigen
Honig verwenden.
108
~
Bärlauch
w
I-
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:<(
~
~
0
...J
~
0
Bärlauch, eine wilde Kulinarisches Bärlauchspätzli
z Lauchart, ist mit dem Bärlauch verbreitet einen
:> zu Lammkoteletts
Knoblauch verwandt. intensiven Knoblauchge-
~
...J Wo zu finden: auf kalk- ruch und ist deshalb
Als Bei '8e fiir 4 Personen
<(
V\ armem Laubwaldboden, im Frühling ein idealer f.
275 Weissmehl
25 g Griess
an feuchtem, schattigem Ersatz für ~noblauch.
% rreelöffel Salz
Standort.
0-70 g Bärlauchblätter
Was zu verwenden: Harmonier mit 1112 dl Milchwasser
junge, ganze Blätter Oliven-, Sesam- oder (halb Milch,
ohne Stiele. Sonnenbl menöl, Ac to halb Wasser)
Wann zu pflücken: ab Balsamico, Rotwei - 3 frische Eier
Mitte März bis Ende oder Weissweinessig. Salzwasser zum Garen

Mai. Blätter vor dem Margarine oder Butter
Blühen pflücken. Wie verwenden
Vorsicht Die lanzettför- vor allem frisch, als
migen Blätter gleichen ganze Blätter oder fein
denjenigen des giftig~n geschnitten unter Salate.
Maiglöckchens. Beim Als kräftiges Gewürz
Pflücken immer an der in Quark- oder Joghurt-
Pflanze riechen ode r ein- saucen zu Frühkartof-
zeine Blätter zwischen fein, als Brotaufstrich
den Fingern verreiben: oder in Suppen und
Der Knoblauchgeruch ist Fleischgerichten. Beim
unverwechselbar! Kochen verliert er an
Geschmack, er kann
Gartentipp jedoch, gemischt mit
Es empfiehlt sich nicht, Blattspinat, als Beilage
Bärlauch im Garten an- serviert werden.
zupflanzen, er verbreitet Zum Trocknen oder
sich sehr schnell. Einfrieren ist Bärlauch
nicht geeignet.
110
Spätzliteig: Mehl, Griess und Salz in einer Schüssel mischen. Bärlauchblätter
mit Milchwasser und Eiern im Mixer fein pürieren. Zum Mehl geben, mischen.
Teig klopfen, bis er Blasen wirft. Zugedeckt ca. 30 Min. quellen lassen.
Garen; Teig portionenweise auf ein kalt abgespültes rechteckiges Brett geben,
mit einem Messer kleine Stücke abschneiden, ins siedende Wasser fallen lassen.
Sobald die Spätzli an die Oberfläche steigen, herausnehmen, gut abtropfen.
ln vorgewärmter Schüssel mit etwas Margarine oder Butter mischen.
Die andere Idee

Bärlauch- Vinaigrette zu kaltem oder warmem Siedfleisch:
Einige Bärlauchblätter. in Streifen, mit Essig, Öl, Senf, hartgekochtem und
gehacktem Ei, fein gewürfelten Essiggurken, Salz und Pfeffer mischen.
0::
Brennesset
LLI
1-
=>
:<(
0::
~
0
...J
~
0
Die stechenden und Kulinarisches Teigwaren
z brennenden Eigenschaf- Geschmacklich erinnert
an Erennessel-Pesto
=>
ten der Brennesset sind Brennesset an Spinat, ist
~ Als Mahlzeit fiir 4 Personen
...J
<(
V\
allen bekannt, doch hat~·
dieselb~ Pflanze auch
eine a~dere- fei~\ kuli-
y
e och kräftiger,
ürziger und reich an
Vitamin C und Eisen.
für 500 g Nudeln,
gekocht
-.....Jl}r'ische .:. Seite, ~~ 1 Esslöffel Olivenöl
~ Wo zu finden: fast öber- Harmoniert mit 2-3 Schalotten,

· aiLan Wegrändern, in Bc\umnuss- oder Distel- fein gehackt
4 Knoblauchzehen,
. W~lderry, Garten und öi,V..pfelessig, in Scheiben
unter Gebüschen. Sherry-Essig oder
150 g junge Brennessel-
Was zu verwenden: Weissw inessig.
blätter
"junge Blätter und Tfiebe.
2 1h dl Rahm oder Halb-
Wann zu pflücken.: Ideal Wie verwenden
ranm
ist die Zelt von März bis junge, rohe Blätter kurz ""--
50 g Sbrinz, frisch
Mitte Juni, vor der Blüte. heiss abgespült.!J~d
gerieben
Beim Pflücken Hand- feingehackt)unter Salate 1
/4 Teelöffel Salz
schu)1e tragen, weil die oder zu Weichkäse. wenig Pfeffer~ MDskat

·-.J.
Brennhaare der Pflanze Gedämpft
,. oder nur heiss
beim Berühren abbre- überbrü~t, püriert ln
\· ' .
chen und sich wie kleine Suppen oder Saucen,
"' ~-
Nadeln in der Haut fest- als Gemüse wie Spinat,
>
setzen, was zu sehr zubereiten. Ganze, iri
unangenehmem Brennen Bierteig fritierte Blätter
führen kann. sind ein besonderer
Genuss.
Gartentipp
Brennessetlässt sich ab
April bis Juni im Garten
aussäen.
112
Zubereiten: Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotten und Knob-
lauch beigeben, andämpfen. Brennesseln waschen, tropfnass zugeben, bei mittlerer
Hitze zugedeckt ca.-3 Min. zusammenfallen lassen. Mit dem Rahm oder Halbrahm
im Mi~ pürieren, in die Pfanne zurückgeben. Sbrinz und Gewürze beigeben, unter
1Whren ca. 5 Min. köcheln, mit den heissen Nudeln anrichten.
Die andere Idee

Brennessei-Spinat-Kugeln:
200g Brennesselblätter, 500g Spinat. 1 gehackte Schalotte und 1 gepresste
Knoblauchzehe, in wenig Öl andämpfen, würzen. Mit dem Glaceportionierer
Kugeln formen, in wenig Bouillon ca. 10 Min. dämpfen.
0::
Brunnenkresse
LLI
1-
=>
:<(
0::
~
0
...J
~
0
Brunnenkresse, eine Kulinarisches Brunnenkresse-Salat
z ausgesprochene Früh- Brunnenkresse verleiht Als Vorspeise flir 4 Personen
=>
jahrspflanze, gedeiht nur dank herbem, pfefferi-
~
...J in sauberen Gewässern gem, zum Teil scharfem
300g kleine Kartoffeln,
<( der Schale gekocht
V\ und ist daher w ild nicht und senfähnlichem
SAUCE
mehr oft anzutreffen. Aroma Gemüse und
2 Teelöffel Senf
Wo zu finden: gezüch- Salat eine pikante 3 Esslöffel Zitronensaft
tete Brunnenkresse auf Geschmacksnote. 2 Esslöffel Gemüse-
Gemüsemärkten oder in bouillon
l je 2 Esslöffel Distel- und
Lebensmittelgeschäften; Harmoniert mit Baumnussöl
w ildwachsend an lang- Baumnuss-, Distel- Salz und Pfeffer,
sam fliessenden, klaren oder Hasel~ssöl, nach Bedarf
Gewässern. Apfel-, Krädter- oder 100 g Brunnenkresse:
.....
Was zu verwenden: Weissweinessig. grobe Stiele entfern't
junge, frische Blätter, 2 Esslöffel Pfefferminz-
Wieverw'e~
blätter, in feinen
noch vor der Blüte.
Streifen
Wann zu kaufen: ab ganze Blätter, ohne 8 Baumnusskerne,
Februar bis April ganze dicke Stiele, möglichst gehackt
Pflanze, später nur noch roh, als Salat. Als Ge- 100 g gekochte Crevetten
die Blätter. w ürz zu Käse oder mit

Margarine, Butter oder
Gartentipp Q uark vermischt zu
Brunnenkresse lässt sich Frühkartoffeln, püriert in
bei uns ab März bis Juli Saucen u~d Suppep.
aussäen, von Vorteil Durch längeres Erhitzen
in eine mit Erde gefüllte verliert das Kraut an
Plastikschale. Die Erde Aroma. Besonders gut
muss stets sehr feucht passt Brunnenkresse
sein, die Ernte erfolgt zu Bratkartoffeln oder
nach ca. 6- 8 Wochen . auch Kartoffelsalat.
114
Vorbereiten: Kartoffeln noch warm längs halbieren, auf einer Platte auslegen.
Sauce: Alle Zutaten bis und mit Pfeffer gut verrühren, über die warmen Kartoffeln
giessen, ca. 30 Min. ziehen lassen. Mit der Kresse und den restlichen Zutaten
mischen.
Die andere Idee

Bouillon mit Brunnenkresse:
Mit Soja und Curry gewürzte, gebratene Tofuwürfel in vorgewärmte Suppenteller
verteilen, heisse Gemüsebouillon dazugiessen, etwas Brunnenkresse (ohne
grobe Stiele) beifügen.
Gartenkresse
Schon einen Tag nach Kulinarisches Kressetaschep

der Aussaat beginnt die Gartenkresse besitzt Als Ma~zfi(f]ir 4 Personen
Kresse zu keimen, und einen intensiven, würzi-
4 Pitta-B ~te, frisch oder
nach fünf bis sieben gen, meerrettich-ähnli-
zum Aufbacken
Tagen können die Keim- chen Geschmack, der so M'1J~ine oder Butter
linge geerntet werden . eigenständig ist, dass
2 Es~ö~el S.O~en- 1
Wo zu finden: auf er.::siel'l mit anderen bl'$nenkerne1 ~
1
Gemüsemärkten und in r_~F-f'J schwer kombi- FÜLLUNG
Lebensmittelgeschäften. ni~en'lässt. Kresse nach 100 g Kresse, gut
Was zu verwe/ len: de'm Wasehen immer abgetropft
junge, zarte Blätter. gut abtropfen. 250 g Hüttenkäse
2 Eier, hartgekocht,
Aufgestenge~te Kresse ";:.
f. .... fein gehackt
schmeckt bitter und Aar. oniert mit - 1 ESslöffel Zitronensaft
sehr scharf. Distel- oder Maiskeimöl, wenig Cayennepfeffer
Wann zu kaufen: das Kräuter-, Rotwein - oder 8 Lollo-Salatblätter
ganze Jahr hindurch. Weissweinessig. ~ 1-2 Tomaten,
in Scheiben
1
/4 Gurke, in dünnen
,.,.Wie verwenden
Scheiben
möghchst roh, mit ande- 1 Zwiebel, in Ringen
Sonne kann bewirken, kurz vor dem Servieren

dass die Gartenkresse beigeben.
bitter wird.
116
Vorbereiten: Pitta-Brote nach Vorschrift aufbacken, auskühlen, halbieren, Taschen
einschneiden, mit Margarine oder Butter dünn bestreichen. Sonnenblumenkerne
im heissen Backofen rösten.
Füllung: Alle Zutaten bis und mit Cayennepfeffer mischen. Gemüse und Zwiebeln
in die Taschen füllen. Kresse-Mischung darübergeben, Sonnenblumenkerne
darüberstreuen.
Die andere Idee

Kresse-Flan:
Eimasse für Eierstich mit etwas Kresse pürieren, im Wasserbad garen, auf Kresse-
bett und Radieschen anrichten.
Löwenzahn
Löwenzahn zu Unrecht Harmoniert mit Löwenzahn-Risotto

als Unkraut betitelt, Haselnuss-, Oliven-, Als Beilage fiir 4 oder
liefert im Frühling zarte Sesam- oder Sonnenblu- Vorspeise fiir 6-8-Personen
Blätter für ~t. O menöl, Apfel-, Kräuter-,
100g grüne Löwenzahn-
Wo zu finden: auf Wie- Rot wein- oder Weiss- blätter
sen, Feldern, an Weg- weinessig.
RIS~TTO
rändern, in Weiden und 2 Esslöffel Öl oder
Obstgärten . Wie verwenden Bratbutter
Was zu verwenden: Löwenzahn möglichst 1 Zwiebel, fein gehackt
junge, zarte Blätter. roh, z.B. als Salat oder 1 Knoblauchzehe,
Wann zu p flücken: ab gehackt in Frischkäse. gepresst
Anfang März bis Mitte Sein Geschmack ist dann 300 g Risotto-Reis
April sind die Blätter am intensivsten. Ge- 1 dl Weisswein
am zartesten. Vor der kochten Gerichten erst
9 dl Hühnerbouillon, heiss
Blüte ernten. am Schluss beifügen,
50 g gesalzene Butter
denn Löwenzahn wird
50 g Sbrinz, gerieben
Gartentipp bitter und die Blätter wenig Pfeffer und Muskat
Es empfiehlt sich nicht, verlieren ihre knackige
Löwenzahn im Garten Konsistenz.
auszusäen . Einmal gesät,
vermehrt er sich sehr
schnell.
Kulinarisches
Löwenzahn besitzt ein
leicht bitteres, nussartig
schmeckendes Aroma.
Gebleichter oder ge-
züchteter Löwenzahn
entwickelt weniger
Bitterstoffe.
118
Löwenzahn in ca. 3 cm lange Streifen schneiden.
Risotto: Öl oder Bratbutter in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebeln
und Knoblauch andämpfen. Reis unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Weisswein
dazugiessen, einkochen. Ca. 1h Bouillon beigeben, rühren und köcheln, bis alle
Flüssigkeit aufgesogen ist. So weiterfahren, bis alle Bouillon aufgebraucht und der
Reis al dente ist. (Gesamtkochzeit nach der ersten Flüssigkeitszugabe ca. 18 Min.)
Löwenzahn und restliche Zutaten kurz vor dem Anrichten daruntermischen.
Tipp: An Stelle von wildem, grünem Löwenzahn gebleichten oder gezüchteten
Löwenzahn verwenden.
Die andere Idee

Löwenzahnsalat
Löwenzahn an italienischer Sauce mit gerösteten Brotwürfeln, getrockneten,
in Öl eingelegten und gehackten Tomaten sowie gerösteten Pinienkernen.
0::
Portulak
LLI
1-
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:<(
0::
~
0_,
~
0
Portulak wi rd als Som- abschneiden, dann Knusperbeutel mit
z mer- und Winterkraut wächst er wieder nach. Portulaksauce
=>
angeboten. Bei uns Als Mahlzeitfiir 4 oder
~_, bekannt ist vor allem der Kulinarisches Vorspeise fiü· 8 Personen
<(
V\ W interportulak. Sommerportulak hat
8 tiefgekühlte Frühlings-
Wo zu finden : Winter- ein sehr salziges und rollen-Teigblätter,
portulak auf Gemüse- säuerliches Aroma. Er ist 25 X 25 cm, angetaut
märkten oder in Lebens- pikanter und intensiver FÜLLU NG
mittelgeschäften. Som- im Geschmack als 1 Bund Frühlingszwiebeln
merportulak wird von Wint erportulak. 4 kleine, frische Ziegen-
Vorteil selber gezogen. käse (je ca. 40 g)
Was zu verwenden: Harmoniert mit Salz und Pfeffer,
junge, zarte Blätter. Baumnuss-, Distel- oder nach Bedarf
Wann zu kaufen: Sonnenblumenöl, 1 Esslöffel Olivenöl
W interportulak ist von Apfelessig, Sherry-Essig SAUCE

November bis April, oder W eissweinessig. 75 g Portulak
1 Becher Halbrahm
Sommerportulak kaum
(180 g)
erhältlich. Wie verwenden 11h Teelöffel Maizena
vorwiegend roh . Ge- Salz und Pfeffer,
Gartentipp eignet für Salat, Suppen nach Bedarf
Winterportulak w ird ab und Saucen, wie z.B. mit

M itte August bis im April Quark oder Sauerrahm.
ausgesät und kann von Portulak kann als
A nfang Herbst über Gemüse w ie Spinat
Winter bis in den Früh- zubereitet werden.
ling geerntet werden. Da das Kraut einen
Sommerportulak ab Mai salzigen Geschmack hat ,
bis August aussäen, ab die Gerichte vorsichtig
Juni bis Oktober bereit würzen.
zum Ernten. Nicht zu tief
120
Vorbereiten: Von 2 Früh ac-,'\Aii •>noln ~r.n ••"..,,," (zum Binden) längs vierteln.
Restliche Zwiebeln und Röhrchen in '-+•n•+,,~ schneiden. Alles im Dämpfkörbchen
weich dämpfen, auskühlen. zum Binden beiseite legen.
Beutel: Käse quer halbieren. Schnittflächen würzen, mit wenig Ö l beträufeln,
auf die M itte der Teigblätter legen und Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Blätter
zu Beuteln formen, mit den Röhrchen zusammenbinden, auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen.
Backen: 8-10 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Sauce: Portulak mit Halbrahm im Mixer pürieren. ln eine Pfanne geben, Maizena
'-.._..,. mit wenig Wasser anrühren, beifügen, unter Rühren aufkochen, würzen.
Die andere Idee

Portulaksalat
Portulak mit Schnittsalat, Scheiben von schwarzen Oliven und
mischen. Salatsauce mit Orangensaft und Sesamöl zubereiten.
Rucola
Rucola stammt aus dem Kulinarisches Carpaccio

Mittelmeergebiet und ist Rucola verleihtrdan mi}Jlucola
vor allem in italienischen ausgeprägtem pfeffer- AtfVorspeise
und französischen igem Aroma emüse, (für 4-6 Personen
Gerichten vertreten. Miscshsalat n oder
1 Bund Rucola, die Hälfte
Wo zu finden: soge- Sauce~d Fischgerich- fein geschnittel'l
nannt er wilder Rucola te eine hikante 150 g Rindsfilet, vom
(stark gezackte Blätter) G sch"'cksnote. Metzger in hauchdünne
~~emüsemärkten
oder in Lebensmittel-
<
Harmoniert mit
Scheiben schneiden
lassen (unbedingt
vorbestellen)
gescpäften. Nuss- oäer Olivenöl,
Was'zu verwenden: Aceto Balsamico, MARINADE
1 Teelöffel Dijonsenf
ganze Blätter, Stiele evtl. Kräuter-, Rotwein- oder 1 Teelöffel Rotweinessig
kürzen. Die Blüten Weisswe·nessig. 2 Teelöffel Ac
ignen sich zum Deko- Bais !Pjco
rieren von Salaten. Wie verwenden 4 Esslöffe~Oiivenöi
Wann zu kaufen: das ganze, zerlupfte ode~,in 1 Esslöffel! Kapern,

gehackt
ganze Jahr Streifen geschnittene Pfeffer, nach Biidarf
Blätter roh unte Salat
50g ParmesaQ . m Stück
Ga entlpp gemischt, oder gekocht, Pfeffer aus der M ~hle
Gezüchteter Rt.~,co a püriert als Sauce, z.B.
(leicht ovale Blätter) lä;;st mit Q uark.
sich bei uns problemlos
ab Mitte April aussäen.
Anfangs Juni können die
ersten Blätter gepflückt
werden.
122
Filetscheiben auf Teller verteilen.
Marinade: Alle Zutaten bis und mit Pfeffer verrühren, geschnittenen Rucola
dazugeben. Über das Fleisch verteilen, zugedeckt ca. 30 Min. marinieren.
Servieren: Parmesan in sehr dünne Scheiben hobeln, zusammen mit den restlichen
Rucolablättern über das Fleisch verteilen. Mit Pfeffer würzen.
Die andere Idee

Rucola-Dressing zu Spargeln:
1 Päckli Rahmquark (150g), 1 frisches Eigelb, wenig Essig und 1 Bund Rucola
zusammen pürieren. Mit 4 Esslöffel Öl zu einer sämigen Sauce rühren.
~
Sauera1E}Jfer
w
1-
::>
:<(
~
~
0
...J
~
0
Sauerampfer, auch unter Harmoniert mit Sauerampfer-
z den Namen Feld- oder Nuss-, Oliven- oder Küchlein
::>
..,!. Wiesenampfer bekannt, Sonnenblumenöl, Piir 16 Pörmchen von
<(
...J gehört zur gleichen Kräuter-, Rotwein- oder ca. 8- JOcm {J
<(
Familie wie Rhabarber. Weissweinessig.
"' Wo-zu fin.den: auf
500 g Kuchenteig
ca. 120 g Sauerampfer-
f euchten Wiesen, an Wie verwenden
blätter, in feinen
W ald- und Wegrändern 'Sauerampf~r entwickelt Streifen
und an Böschungen. sehr viel Aroma, wenn
50 g Speckwürfeli
Was zu verwenden: er Norher in wenig
1 Schalotte, fein gehackt
junge, zarte Blätter. Butter angedämpft und
Wann zu pflücken: püriert w ird z. B. für je 50 g geriebener Sbrinz
und Greyerzer
ab März bis in den Saucen, Suppen oder
Spätherbst. Fle isc~füllungen . Die
GUSS
. Blätter für Saucen zuerst
3 Eier
1 Becher Halbrahm
~
Gartentipp blanchieren, damit (180 g)

Lässt sich ab März bis die ~~ ne Farbe erhalten Becher saurer Halbrahm
(180 g)
Juli im Garten aussäen, bleibt. Sa!Jerampfer 1
/4 Teelöffel Salz
die Ernte beginnt kann als Gemüse
wenig Pfeffer
ca. 3 Monate nach der wie Spinat zubereitet
Aussaat. Der gezüchtete werden.
Sauerampfer hat grös-
sere, fleischigere Blätter
als der wilde. Blüten
immer abschneiden.
Kulinarisches
Sauerampfer schmeckt-
wie es der Name schon
sagt - leicht säuerlich,
etwas bitter, sehr pikant.
124
Vorbereiten: Den Teig ca. 2 mm dick auswallen, Rondellen ausstechen, in gefettete
Förmchen legen, Boden mit Gabel dicht einstechen, kühl stellen.
Speckwürfeli in der Bratpfanne ohne Fett anbraten. Schalotte kurz mitdämpfen,
auskühlen. Sauerampfer, Käse, Speck und Schalotten in die Förmchen verteilen.
Guss: Alle Zutaten gut verrühren, darüber verteilen.
Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Die andere Idee

Eier an Sauerampfersauce:
20-30 Sauerampferblätter mit wenig Halbrahm pürieren, mit Salz und Pfeffer
würzen. Hartgekochte, halbierte Eier mit der Sauce überziehen.
Tian proven~al- Gemüseauflauf
Beilage f ür 4- 6 Personen Ofenfeste Form von ca. 1'h Liter,
evtl. mit Deckel
2 Zwiebeln, fei n gehackt

2 Knoblauchzehen, gepresst beides in der Form verteilen
wenig Salz und pfeffer würzen
300 g Zucchini
w
u 300 g Auberginen
zw 500 g Tomaten Gemüse evtl. längs halbieren,
> alles in ca. 1f2 cm dicke Scheiben
0 schneiden, abwechslungsweise
0:::
D... in die Form schichten
1 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel Zucker
1 Esslöffel Thymianblättchen, gehackt
1 Esslöffel Oreganoblättchen, gehackt
1f2 Bund glattblätterige Petersilie,
gehackt
ca. 2 Esslöffel pfefferminzblätter,
fein geschnitten alles mischen und darüber
verteilen
2 Esslöffel Olivenöl darüberträufeln, Form mit Deckel
oder Alufolie zudecken
Garen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Deckel oder Folie wegnehmen und weitere 15- 20 Min.
fertiggaren. Gesamtgarzeit: 45- 50 Min.
Tipps
- Mit Peperoni und Kartoffelscheiben ergänzen.
- Gemüse im Römertopf zubereiten.
- Der Auflauf schmeckt auch kalt sehr gut.
Gut zu wissen
Knoblauch
Nur in warmen Anbauzonen entfaltet er sein intensives,
langan haltendes Aroma. Der brennend würzige Geschmack wird
beim zu heissen Braten zerstört. Gekocht hingegen schmeckt er
leicht süsslich. ln vielen Landesküchen ist Knoblauch unentbehr-
lich, da er vielen Speisen eine unvergleichliche Würzkraft verleiht,
z.B. Aioli (Knoblauch-Mayonnaise), Geflügel, Paella, Ratatouille,
Lammfleisch, Tomatensalat usw. Im Garten kann Knoblauch Erd-
beeren und Rosen vor Ameisen und Blattrost schützen.
126
Kaninchenschenkel mit Tapenade
Mahlzeit für 4- 6 Personen
Tapenade*
120 g entsteinte, schwarze Oliven
2 Esslöffel Kapern
1 Knoblauchzehe, gepresst
4- 5 Sardellenfilets, abgespült
w
u 2-3 Esslöffel Olivenöl
zw je 1 Prise Salz und P1effer alles im Mixer pürieren, in ein
> Glas geben
0 2 Esslöffel Olivenöl darübergiessen, verschliessen
0:::
D...
Kaninchenschenkel
8 Kaninchenschenkel Ge ca. 150 g)
Olivenöl in der Bratpfanne heiss werden
lassen, Fleisch portionenweise
ringsum anbraten
1
je /4 Teelöffel Salz und P1effer würzen, herausnehmen,
beiseite stellen
2 Rüebli, klein gewürfelt
1
/4Sellerie, klein gewürfelt
8 Knoblauchzehen, ganz alles in derselben Pfanne
andämpfen, herausnehmen,
beiseite stellen
1 dl Weisswein Bratflüssigkeit auflösen, auf die
Hälfte einkochen
1 dl kräftige Fleischbouillon
6 Zweiglein Thymian beides mit dem Fleisch zugeben,
zugedeckt während 35-40 Min.
schmoren, Gemüse beigeben,
weitere 15 Min. garen
Anrichten: Kaninchenschenkel auf vorgewärmte Platte

legen, Gemüse darüber verteilen, mit Thymian garnieren.
3 Esslöffel Tapenade zur Sauce geben, aufkochen,

zum Fleisch servieren
Tipps
- Tapenade auf getoastetem Brot oder als Füllung in Blätterteig-
gebäck zum Apero servieren.
- Tapenade max. 2-3 Monate im Kühlschrank aufbewahren.
• Schne ller: Fertige Tapenade kaufen. Sie ist in Delikatessabteilungen von Warenhäu-
sern, Reformhäusern oder spezialisierten Läden erhältlich.
128
Carre d'agneau mit Kräutersauce
Mahlzeit für 4- 6 Personen Ofenfeste Form
2 Lammrücken (ca. 850 g),

je 8 Koteletts die Kotelettknochen vom
Metzger sauberschaben lassen
Marinade
1 Esslöffel Thymianblättchen, gehackt
w
u 1 Esslöffel Rosmarinnadeln, gehackt
zw 2 Knoblauchzehen, gepresst
1/4 Teelöffel pfeffer
>
0 3 Esslöffel Olivenöl alles mischen, Fleisch damit
0:::
D... bestreichen, zugedeckt 2- 3 Std.
marinieren
Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden
lassen, Fleisch ringsum kräftig
anbraten, herausnehmen. Brat-
flüssigkeit mit Haushaltpapier
auftupfen
1
h Teelöffel Salz Fleisch würzen, in eine ofenfeste
Form oder Platte legen, nicht
zudecken
Garen: ca . 40 Min. in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten

Ofens. Um ein perfektes Resultat zu erreichen z.B. Backofen-
thermometer benützen.
Kräutersauce
2 Knoblauchzehen, gehackt beides in derselben Bratpfanne
andämpfen
1 dl Weisswein
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, auf die Hälfte
einkochen
6 Esslöffel Basilikumblätter, geschnitten
gehackt beides zugeben, ca . 1 Min. er-
wärmen, alles im Mixer pürieren
Anrichten: Lammrücken in Koteletts teilen, mit wenig Sauce

auf vorgewärmte Teller verteilen. Restliche Sauce dazu servieren.
Dazu passt: rohe Rösti, Bratkartoffeln, Kartoffelgratin oder

Gemüse.
130
Pissaladiere- Provenzalische Pizza
Apere f ür 8 - 10 oder Gefettetes Backblech von ca. 28 cm 0
Mahlzeit für 4- 6 Personen
Hefeteig
350 g Weissmehl
1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Salz alles in einer Schüssel mischen
w
u % Würfel Hefe (ca. 20 g)
zw 2 dl lauwarmes Wasser
> 2 Esslöffel Olivenöl Hefe mit einem Teil des Wassers
0 anrühren, mit dem Rest zum
0:::
D... Mehl geben. Zu einem geschmei-
digen, feuchten Teig kneten.
Zugedeckt bei Raumtemperatur
ums Doppelte aufgehen lassen
Belag
1 Esslöffel Olivenöl in der Bratpfanne warm werden
lassen
750 g Zwiebeln, halbiert, in Streifen
2 Knoblauchzehen, gepresst beides beigeben, andämpfen
% Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle
1- 2 Esslöffel Herbes de Provence*, gehackt würzen, ca. 20 Min. bei kleiner
Hitze dämpfen, bis die Zwiebeln
weich, jedoch nicht braun sind,
auskühlen
Formen: Hefeteig auf wenig Mehl rund auswallen. Blech damit

belegen, Boden mit Gabel dicht einstechen. Gedämpfte Zwiebeln
darauf verteilen.
2 Döschen Sardellenfilets (ca. 50 g) mit lauwarmem Wasser abspülen,

gitterartig auf den Belag legen
einige schwarze Oliven darüber verteilen
Backen: ca . 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad

vorgeheizten Ofens.
Gut zu wissen
* Herbes de Provence
Dazu gehören Basilikum, evtl. Lavendel, Majoran, Oregano,
Rosmarin und Thymian.
132
Lavendelparfait
Dessert für 6 Personen 6 Förmchen von je ca. 1 '12 dl oder
1 Cakeform von ca. 1 Liter
1lf2 dl Milch
1 Teelöffel getrocknete Lavendelblüten* beides in einer Pfanne
aufkochen, ca. 10 Min. ziehen
lassen, absieben
w 1 frisches Ei
u 2 frische Eigelb
zw 100g Lavendelhonig alles mit der Lavendelmilch gut
> verrühren, zurück in die Pfanne
0 geben. Bei mittlerer Hitze unter
0:::
D... ständigem Rühren bis vors
Kochen bringen. Pfanne beiseite
stellen, 2 Min. weiterrühren,
durch ein Sieb in eine Schüssel
giessen, auskühlen
wenig Orangenschale und
1 Teelöffel Orangensaft daruntermischen
1
1 12 d l Rahm. steif geschlagen sorgfältig unter die Masse
ziehen. ln die Förmchen verteilen,
mit Klarsichtfolie bedecken,
3-4 Std. tiefkühlen
250 g beliebige Beeren, z.B.
Himbeeren oder Heidelbeeren
einige Lavendelblüten zum Garnieren
Anrichten: Förmchen kurz ins heisse Wasser halten, sofort auf

Teller stürzen, mit Beeren und Lavendelblüten garnieren.
Tipp
Für ein stärkeres Aroma 2 Teelöffel Lavendelblüten beigeben
oder Blüten nicht absieben.
Gut zu wissen
* Lavendelblüten
Die blauvioletten Zweigspitzen des Lavendels werden vor der
vollen Blüte geerntet. Sie behalten auch getrocknet ihre schöne
Farbe und den frisch-würzigen Duft. Lavendel schmeckt
herb-bitter, ähnlich w ie Rosmarin. Er passt zu aromatischem
Fleisch wie Wild, Lamm oder Geflügel und natürlich zu den
Herbes de Provence. Getrockneter Lavendel ist in Apotheken
oder Drogerien erhältlich.
134
..•. .tl··: .
.
, ... o .. .
•
Tischdekorationen
z
:Q
J: Nicht nur Vasen eignen sich zum Einstellen, der Geschirrschrank
u
1,1)
w bietet eine Vielzahl an Gefässen, die je nach Form und
\.:)
::::> Farbe mit Kräutern und Blumen zu kleinen Kunstwerken werden.
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1,1)
l:t:
:::::>
u..
J:
u So wird's gemacht verwenden . Passende Gläser oder
::::>
< Die blühenden Dolden des Dills anderes Geschirr finden sich
zusammen mit einigen frischen Lor- bestimmt. Auf einem rustikal
beerblättern ergänzen sich in einem gedeckten Tisch werden diese Farb-
Blechkännchen ausgezeichnet, tupfer Frische und Fröhlichkeit
und sind als Tischdekoration zum verbreiten (Bildmitte).
Beispiel zu Lachs an Dillsauce genau
das Richtige (links im Bild). Ton in Ton : Blühendes Bohnenkraut
und Hängelobelien für einen som-
Wer viel krause Petersilie im Garten merlich gedeckten Tisch. Die blauen
oder auf dem Balkon hat, kann diese Farbabstufungen kommen in einem
mit ein paar roten Sommernelken in Glasväschen besonders zur Geltung,
kleinen Tontöpfen hübsch arrangieren. und wer den Farbton noch unter-
Unglasierte Tontöpfe sind wasser- malen will, kann dies mit dem passen-
durchlässig, deshalb nur als Übertopf den Tischtuch tun (rechts im Bild).
Was es braucht:
Kräuter,
Blumen,
Tontöpfe,
kleine Tee- oder Milchkrüge,
Zuckerdosen
oder Konfitürengläschen.
136
Tellerdekorationen
z
:Q
J: Mit wenig, nämlich einem Zweig Rosmarin und einigen Blumen,
u
1,1)
w lassen sich im Nu raffinierte Kränzchen binden. Wirkungsvoll und
\.:)
::::> einfach zu machen, Ihre Gäste werden begeistert sein.
<
1,1)
l:t:
:::::>
u..
J:
u So wird's gemacht Tipps
::::>
< Einen 25-30cm langen, nicht allzu - Ist ein Rosmarinzweig zu dünn,
verholzten Rosmarinzweig zu einem lassen sich zwei ineinander drehen.
Kränzchen formen. Die Enden mit -An Stelle eines Kränzchens,
dünnem, biegsamem Blumendraht Savarinförmchen dicht mit Küchen-
zusammenbinden. kräutern füllen. Sie sind hübsch als
Zum Verzieren einige Blumen mit Teller- oder Tischdekoration, und
ca. 3 cm langen Stielen zu kleinen duften besonders würzig.
Büschelchen binden. Dazu ebenfalls - Eine einfache, aber wirkungsvolle
Draht verwenden ; so viel Draht Tischdekoration im Winter oder sogar
stehen lassen, dass die Blumen an für den festlich gedeckten Weih-
der Schnittstelle des Kränzchens nachtstisch: Langen, biegsamen
befestigt werden können. Tannenzweig zu einem Kränzchen
binden, mit Kugeln, Bändern oder
getrockneten Blumen dekorieren.
Was es braucht:
Rosmarinzweige,
l'erschiedene Blumen,
biegsamen Draht,
oder Savarinformehen und
Rosmarinbüschelchen.
138
Lavendeldüfte
z
:Q
J: Warum den Lavendelduft immer in Stoff verbannen?
u
1,1)
w Die hübschen Lavendelbündel eignen sich sowohl als Tischdekoration
\.:)
::::> als auch als «Duftspender» in der Wäscheschublade.
<
1,1)
l:t:
:::::>
u..
J:
u So wird's gemacht Vorsichtig (Bruchgefahr) einen Stiel
::::>
< Für 1 Lavendelbündel benötigt man nach dem andern nach unten biegen,
11 oder 13 (ungerade Anzahl ist so, dass diese rund um die Blüten
wichtig!), blühende, 35 - 40cm gleichmässig verteilt sind.
lange, frisch geschnittene biegsame
Lavendelstiele. Den Bündel wieder so drehen, dass
die Blüten nach oben, aber die Stiele
Ein ca. 1 m langes Band schneiden nach unten zeigen. Das Band ab-
(6-10mm breit). Das eine Ende wechslungsweise einmal unter, ein-
knapp unter den Blüten verknüpfen. mal über die Stiele flechten.
Den Lavendelbund um 180 Grad Weiterfahren bis das Bündel ein-

drehen, so dass die Blüten nach gewoben ist. Rest des Bandes um die
unten zeigen, die Stiele nach oben. Stiele binden. An einem gut durch-
lüfteten, schattigen Ort trocknen.
Was es braucht:
blühende Lavendelstiele,
Bänder.
Anmerkung:
Um die Herstellung
der Bündel
besser zeigen zu können,
haben wir nur
5 Lavendelstiele
verwendet.
140
Tee zum Verschenken
z
:Q
J: Bestimmt macht es Ihnen Spass, Ihre Hausmarke zum begehrten
u
1,1)
w Geschenkartikel werden zu lassen. Diese aromatischen Teemischungen
\.:)
::::> sind, kalt oder heiss getrunken, ein Genuss.
<
1,1)
l:t:
:::::>
u..
J:
u So wird's gemacht Mischung 1: Getrocknete Pfeffer-
::::>
< Pfefferminz- oder Zitronenmelissen- minzblätter mit Orangenschalen.
blätter auf einem mit Haushalt papier M ischu ng 2: Zitronenmelissenblätter
belegten Tortengitter bei Raumtem- mit Limetten- oder Zitronenschalen.
peratur trocknen (ca. 1 Woche).
ln die selbstgenähten Säcklein füllen.
Von unbehandelten Zitrusfrüchten Die mit der Teemischung gefüllten
Schale, ohne weisse Häutchen, sorg- Säcklein mit passendem Band ver-
fältig in ca. 2 cm lange Streifen ab- schliessen.
schälen (z.B. Limetten, Orangen oder
Zitronen). Auf einem mit Haushalt- Hinweis: Kräutermischung zur
papier belegten Tortengitter bei Teezubereitung mit heissem Wasser
Raumtemperatur trocknen (ca. 1 Wo- übergiessen, ca. 5-10 Minuten
che) . Aus Baumwoll- oder Leinen- ziehen lassen.
stoff Säcklein nähen.
Was es braucht:
Pfeffenninzblätter,
Zitronenmelissenblätter,
Limetten,
Orangen und Zitronen,
gewaschener Stoff,
passende Bänder.
142
Kräuter-Eier
z
:Q
J: Mit Küchenkräutern lassen sich Eier auf ganz besonders
u
1,1)
w schöne Art dekorieren. Warum nicht den Schnittlauch knüpfen
\.:)
::::> oder Portulak zu Sternen werden lassen?
<
1,1)
l:t:
:::::>
u..
J:
u So wird's gemacht legen, auf der Rückseite des Eis
::::>
< Zwiebelschalensud: Einige Handvoll satt zusammendrehen und mit Faden
(4-5) braune Zwiebelschalen in festbinden.
2 Liter Wasser ca. 15 Minuten aus-
kochen . Den Sud mit den Schalen Die vorbereiteten Eier in den kalten
auskühlen. Zwiebelschalensud legen, 7-9 Minu-
ten kochen . Herausnehmen, kalt
Eier vorbereiten: Rohe, weisse Eier abspülen, Faden aufschneiden,
mit glatter Schale und ohne Datum- Strumpf und Kraut entfernen, die
stempel ca. 1 Stunde vor Verwendung Eier trocknen lassen.
aus dem Kühlschrank nehmen.
Tipp: Glänzende Eier wirken noch
Ei abspülen und das nasse Kraut über besser, wenig Salatöl auf einen
die Ei- Rundung legen, glattstreichen. weichen Lappen träufeln, die Eier
Ein Stück Strumpf über das Kraut damit einreiben.
Was es braucht:
Kräuter,
Zwiebelschalen,
Faden,
Eier,
Strümpfe.
144
Das Mitbringsel
z
:Q
J: Genau das Richtige für all jene, die schon immer eine Kräuterecke
u
1,1)
w wollten. Ob Basilikum, Dill, Rosmarin oder Zitronenthymian,
\.:)
::::> sie alle lassen sich auch in Balkonkistchen oder Töpfen pflanzen.
<
1,1)
l:t:
:::::>
u..
J:
u So wird's gemacht breiten, farbigen Band zusammen-
::::>
< Verschiedene, schöne, noch junge binden, die Masche grasszügig
Küchenkräuterpflanzen, z.B. Basi- binden.
likum, Dill, Rosmarin und Zitronen-
thymian, beim Gärtner kaufen. Sobald die Wurzeln durch die Jiffy-
Pots wachsen, lassen sich die
Die Pflanzen 1-2 Tage im voraus in Küchenkräuter samt Pots an ihren
ca. 8 cm hohe Jiffy-Pots pflanzen, endgültigen Standort pflanzen. Dank
satt mit Erde füllen und sehr gut an- dem natürlichen Material (Torf, löst
giessen. sich mit der Zeit auf) können sich die
Wurzeln optimal ausbreiten.
Zum Verschenken die bepflanzten
Pots auf einem hübschen Teller, Tipp: Kräuter können in diesen Pots
einem Tablett oder Holzbrett arran- auch ausgesät werden, vor dem Aus-
gieren und mit einem 4-5 cm pflanzen auslichten.
Was es braucht:
Kräuterpnanzen,
Jiffy-Pots,
Erde,
Teller oder Tablett,
evtl. passendes Band.
146
Der besondere Kräuterstrauss
z
:Q
J: Ein festlich gedeckter Tisch wird zum Gesamtkunstwerk mit
u
1,1)
w der Kombination von Kräutern wie z.B. Rosmarin oder Salbei und
\.:)
::::> weissen Blumen in einer silbernen Vase.
<
1,1)
l:t:
:::::>
u..
J:
u So wird's gemacht -Warum nicht einmal die Zinnbecher
::::>
< Frische Kräuter wie Rosmarin und hervorholen, das Leinentischtuch
Salbei zusammen mit weissen Rosen oder den nostalgischen Bettüberwurf,
in einer silbernen Vase einstellen. der sich als Tischdecke so gut eignet.
Einige feine Metallfäden in oder um Es könnte ein Taufessen sein.
Kräuter und Blumen gewoben, - Die schnelle Tellerdekoration: ein
geben dem Strauss eine besondere Sträusschen mit frischem Rosmarin,
Eleganz. Salbei und einer Blume zusammen-
gebunden mit einem weissen oder
Tipps silbernen Band, auf Servietten gelegt,
- Es muss nicht nur Silber sein, auch sieht hübsch aus.
Vasen und Schalen aus anderem
Metall eignen sich ausgezeichnet für
Sträusse mit verblüffendem Effekt.
Was es braucht:
Kräuter,
weisse Blumen wie
Rosen,
Löwenmäulchen,
Rittersporn
oder Levkojen,
Silbervase.
148
Das Kräutergärtchen
z
:Q
J: Ob für den Fenstersims, für den kleinen Küchenbalkon oder sonst
u
1,1)
w einem Plätzchen. Das liebevoll zusammengestellte Kräuter-Potpourri
\.:)
::::> ist ein Geschenk für Hobbyköche.
<
1,1)
l:t:
:::::>
u..
J:
u So wird's gemacht Tipps
::::>
< Ist der Tontopf neu, diesen 1 Tag ins -Warum nicht gleich das Garten-
Wasser legen. Aber auch gebrauchte werkzeug dazu verschenken, z.B.
Töpfe haben ihren Reiz. eine kleine Schaufel fürs nächste Mal
oder die Mini-Hacke zum Lockern
Das Abzugloch im Topfboden mit der Erde, oder eine kleine hübsche
einer Tonscherbe bedecken, damit Spritzkanne mit Brause und etwas
der Abzug für überschüssiges Wasser Dünger dazu.
nicht verstopft wird. Den Topf zur - Pflegeanleitung für die Kräuter
Hälfte mit Blumenerde füllen. nicht vergessen, besonders wenn's
um Leute geht, die noch keinen
Kräuter in gleichmässigem Abstand grünen Daumen haben.
im Gefäss verteilen, mit Erde auf- -Dill, der lange Pfahlwurzeln bildet,
füllen. Die Pflanzen gut andrücken eignet sich nur für tiefe Töpfe, sonst
und wässern. wächst er nicht gut.
Was es braucht:
Küchenkräuter (Pnanzen),
Tontopf,
Erde,
Tonscherben.
150
Der Kräuterkranz
z
:Q
J: Frische, blühende Küchenkäuterlassen sich, genau wie Blumen,
u
1,1)
w zu einem hübschen Kranz binden. Er verbreitet- selbst getrocknet-
\.:)
::::> noch lange einen verführerischen Duft.
<
1,1)
l:t:
:::::>
u..
J:
u So wird's gemacht Woche. Mit Vorteil einige lose
::::>
< Frische, blühende Kräuter auf Kräuterzweiglein mittrocknen; sollten
ca.10cm kürzen, sortenweise mit sich nämlich später unschöne Löcher
Faden zu kleinen Sträussen binden. zeigen, können diese mit dem
Für die Innenseite etwas kürzere Kräutervorrat ausgefüllt werden.
Büschelchen (ca. 7 cm) anfertigen.
Diese Büschelchen abwechslungs- lipps
weise von aussen nach innen -Für einen ideal proportionierten
mit starkem Faden seh r dicht auf Kranz soll die Kranzöffnung minde-
einen Strohring von 20cm 0 binden. stens 1 x so gross sein w ie die
Kranzbreite.
Der f ertig gebundene Kranz wird -Wird der Kranz nach dem Trocknen
anschliessend getrocknet. Auf einem aufgehängt, kurz vor der Fertig-
Tortengitter an gut durchlüftetem, stellung eine Drahtschlaufe oder ein
schattigem Ort dauert dies ca. eine passendes Band befestigen.
Was es braucht:
blühende Küchenkräuter
wie z.B. Bohnenkraut,
Dill, Estragon,
Majoran, Oregano,
Rosmarin und
Zitronenth}mian,
Stroh ring,
Faden.
152
Knoblauchzo if
z
:Q
J: Für diesen Zopf braucht es etwas Zeit und Geduld, doch lohnt sich
u
1,1)
w beides, denn der Knoblauchzopf mit den eingeflochtenen
\.:)
::::> Kräutersträusschen ist eine Augenweide und erst noch zum Brauchen.
<
1,1)
l:t:
:::::>
u..
J:
u So wird's gemacht Haarzopf flechten lässt. Abwechs-
::::>
< Knoblauch vorbereiten: Für einen lungsweise links, rechts, dann in der
Zopf von ca. 30 cm Länge braucht M itte immer wieder je eine Knolle
es 11 - 12 frische Knoblauchknollen dazuflechten. So weiterfahren,
mit dem Kraut. bis der Knoblauch aufgebraucht ist,
dabei darauf achten, dass der Zopf
Kräuter vorbereiten: Sortenweise hinten flach bleibt und sich auf-
frische Küchenkräuter wie Lorbeer, hängen lässt. Ende mit Draht
Rosmarin und Thymian, in ca.10cm zusammenbinden , Schlaufe bilden.
lange Zweige schneiden, mit Draht Zopf mit Band dekorieren.
zu Büschelchen binden. 5-10cm
Draht stehen lassen. Kräuterdekor: Den fertigen Zopf mit
den Kräuterbüschelchen schmücken.
Flechten: 3 Knoblauchknollen so Sie werden einfach zwischen die
hinlegen, dass sich das Kraut wie ein Knollen gesteckt und festgebunden.
Was es braucht:
Kräuter,
Knoblauch mit Kraut,
bieg:;amen Draht,
farbige Bänder.
154
Impressum
Fotos und Styling Wir bedanken uns herzlich für die

Michael Wissing, D-79183 Waldkirch kompetente, fachliche Betreuung bei:
Grafisches Konzept Herrn Ulrich Mäder,

Atelier Perrin & Krauthammer, Kräutergärtnerei, 8113 Boppelsen
8006 Zürich
Satz
PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf für die Mithilfe und wertvollen
Auskünfte bei:
Lithos
Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen Frau Erika Birri, 5000 Aarau
Druck Frau Helen Schmid, 2558 Aegerten

Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Frau Susanne Schütz, 3436 Zollbrück
Quellennachweis:
Ein Teil der im Buch abgebildeten
und im Fachhandel erhältlichen Vasen
oder Töpfe und Servietten wurden
uns von folgenden Firmen zur Verfü-
gung gestellt
Diversicum, 5000 Aarau
Lehner-Hauenstein AG,
5022 Rombach
SM-Stirnemann ag, 5000 Aarau
Wyss GartenHaus, 5000 Aarau
156
Betty
Bossi
Die Ideenküche
www.bettybossi.ch
I
7 612643 000229

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Betty Bossy - Küchenkräuter

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BETTY BOSSI

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG

gedruckt auf chlorfreiem Papier

• Basilikum 8- 13 • Estragon 26- 31

• Bohnenkraut 14- 19 • Kerbel 32- 37

• Dill 20-25 • Koriander 38- 43

• Lorbeer 50- 55 • Petersilie 68-73

• Majoran 56- 61 • Pfefferminze 74-79

• Salbei 86- 91 • Zitronenmelisse 104 -109

• Brennessel 112 -113

Rotes Basilikum: Gelegentlich auf dem Frischhalten: ln Wasser eingestellt oder

Richtig ernten: ganze Zweig/ein, nicht

Zum Würzen: Crostini mit Basilikumpaste

Tipp: Die Basilikumpaste, verdünnt mit

sowie mit gedämpftem oder grilliertem Ergibt ca. 20 Stück

1 Esslöffel Olivenöl in einer grossen Pfanne warm

Anrichten: ln vorgewärmte Teller verteilen, mit restlichem

Sorten Feuchtigkeit, später, wenn die

Bohnen kraut rund ums Jahr: Beide Frischhalten: in aufgeblasenem Plastik-

Zu ;eder Portion blanchierter Bohnen

Zum Würzen: Gemüsesuppe

W2Liter Gemüsebouillon mit 2 Zweiglein

Tipp: An Stelle von Kartoffelflocken

Tipps und Tricks: Bohnenkraut 17

Anrichten: Forellenf ilets aus der Verpackung nehmen, auf Teller

Dazu passt: frisches Brot, Salat oder Gschwellti.

Sorte Trockenheit. Dill von Zeit zu Zeit

Säen/ Pflanzen So schmeckt's am besten

Immer frischer Dill: ca. alle 20 Tage Frischhalten: in aufgeblasenem Plastik-

ln Töpfe pflanzen: Dill bildet lange

Zum Würzen: Süsse Dill-Senfsauce

Tipp: Passt auch zu gedämpftem Fenchel,

Eiern, Fisch, Gurken, Zucchini

sowie mit Avocado , Fenchel. Geflügel ,

Tipps und Tricks: Dill 23

ca. 200 g Seeteufel (Baudroie),

Anrichten: Auf vorgewärmte Teller oder einer Platte verteilen,

Dazu passt: Trockenreis, Salzkartoffeln oder Teigwaren.

Sorten benötigt Estragon genügend

Säen/Pflanzen So schmeckt's am besten

Verwechslungen: Optisch ist russischer Frischhalten: in aufgeblasenem Plastik-

Stecklinge ziehen (Französischer

Gilt auch für: Lorbeer, Pfefferminze, 4 Zweiglein französischen Estragon,

Zum Würzen: Estragonbutter

100 g weiche Butter, 2 Teelöffel Senf,

sowie mit Fisch, Kürbis , Mais oder Ergibt ca. 150g

Tipps und Tricks: Estragon 29

Passt zu: Rindfleisch (Entrecote, Steak, Tournedos), gedämpftem

Sorte schnell nach, und die Pflanze

Säen/ Pflanzen So schmeckt's am besten

Verwechslungen: Die gefiederten Blätt-

Frischhalten: Kräuter locker in einen

Zum Würzen: Kerbelrahm zu Getreideburger

1 Esslöffel Margarine oder Butter in einem

Fisch, Keten, Pilzen, weissen Spargeln Tipp: An Stelle der Getreideburger

Tipps und Tricks: Kerbel 35

Anrichten: Die Spargelspitzen in vorgewärmte Teller verteilen,

Zum Würzen: Aromatischer Reis

Beilage für 4 Personen

Auberginen, Kartoffeln, Lammfleisch,

sowie m it Blumen kohl, Fisch, Geflügel ,

2 Esslöffel Öl oder Bratbutter in einer Pfanne warm werden

Dazu passt: Basmati-Reis*, Kartoffeln oder Teigwaren.