Betty Bossy - Köstliches Aus Topf, Wok & Pfanne

~etty~ossi
Pfanne
Köstliches
aus Topf,
Wok&Pfanne
Die Kapitel «Gemüse aus Topf, Wok und Pfanne» und
«Dazu passt» gebenalljenen gute Ideen, die nicht
täglich Fleisch essen möchten. Viele gluschtige Rezepte
bringen Abwechslung in den Alltag . Wissenswertes
über Gemüse und andere Lebensmittel, die wichtigsten
Garmethoden für schonendes Zubereiten von Gemüse,
dazu Ideen für hübsche Dekorationen und viele Tips
rund um die vegetarische Ernährung.
Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt
3 Vorwort
3- 9 Grundwissen Ernährung
10-75 Gemüse aus Topf, Wok und Pfanne
76-105 Dazu passt
106 - 112 Klug gewählt
113 -119 Gewusst wie
120-123 Einkaufsführer
124 Alphabetisches Rezeptverzeichnis
125-126 Stichwortverzeichnis
127 -128 Weitere erfolgreiche
Betty Bossi Publikationen
Dem Buch liegt ein separater Rezeptteil bei mit

dem Titel «Feines aus Geflügel und Fisch».
Impressum
Fachliche Bearbeitung des Kapitels «Grundwissen Ernährung»

Daniela Felix-Sigrist, dipl. Ernährungsberaterin SRK, freischaffend, 8005 Zürich
Fotos und Styling
Michael Wissing, D-79183 Waldkirch
Grafisches Konzept
KaelinGraphicDesign, 8802 Kilchberg
Satz
PrePress Professional, 8902 Urdorf
Lithos und Druck
Ringier Print, Postfach 2443, 6002 Luzern
Wir bedanken uns herzlich für die kompetente und fachliche Mithilfe bei
Frau Barbara Meier-Dittus, 5303 Würenlingen
Herrn Carlo Lauven, dipl. Ernährungsberater SRK, 8157 Dielsdorf
2. Auflage 1998
Copyright und Bezugsquelle

Betty Bossi Verlag AG,
Postfach, 8021 Zürich
2 Gedruckt auf chlorfreiem Papier

Liebe Leserin,
lieber Leser
Verfügung zu stellen, welche diese

lebenswichtigen Inhaltsstoffe in einem
hohen Mass aufweisen, damit der tägli-
Vor Ihnen liegt der erste Band der neuen Kochbuchreihe mit che Bedarf gedeckt werden kann.
Geniessen Sie bewusst Salznüssli, Wurst-
dem Titel «Die vegetarische Küche». waren oder Süssigkeiten in kleinen
Mengen und vor allem ohne schlechtes
Was will Betty Bassi mit dieser, sowohl vom Inhalt wie auch Gewissen, dann verursachen diese
vom Format her, neuen aktuellen Reihe vermitteln? Naschereien weder Gewichtsprobleme
noch Mangelerscheinungen. Anhand der
Einerseits möchten wir Ihnen mit den Rezepten zeigen, dass
Liste auf der Innenseite der Buchklappe
man sich auch bei reduziertem Fleischkonsum gesund und können Sie überprüfen, ob Sie sich
abwechslungsreich ernähren kann. Andererseits sollen bedarfsdeckend ernähren. Lassen Sie sich
nicht entmutigen, wenn Ihnen dies nicht
Hintergrund-Informationen, Angaben über Nährstoffe, usw. immer gelingt.
Voraussetzungen schaffen, damit Sie die Gerichte so wählen,
kombinieren und zubereiten können, dass der Körper mit Dass eine ausgewogene Ernährung sehr
schmackhaft sein kann, und in der
den notwendigen Stoffen versorgt wird. Zubereitung auch nicht aufwendig sein
muss, werden Ihnen sicherlich unsere
Gesund essen heisst auch lustvoll essen- geniessen können. neuen Rezepte beweisen. Essen soll
Deshalb legen wir grossenWert auf die Präsentation. aber nicht nur gesund sein und gut
Die Fotos zeigen die Gerichte so, wie sie auch Ihnen gelingen. schmecken, wichtig ist auch der soziale
Wert einer gemeinsamen Mahlzeit.
Tägliche Hektik oder häufige Diäten
lassen oft vergessen, dass ein Essen nur
Was ist eine gesunde Ernährung? dann wirklich satt macht, wenn in
Der Wissensstand über die Bedeutung Gemeinschaft, entspannt und mit herz-
einer gesunden Ernährung ist bei Schwei- haftem Appetit gegessen wird.
zerinnen und Schweizern relativ hoch.
Allzu oft denken wir dabei aber eher an Kalorienangaben - ja oder nein
das, was wir nicht essen sollten, statt Sie haben sicherlich bereits erkannt:
daran, was wir alles essen könnten. Essen ist mehr als Kalorien zählen. Was
Gesund essen tönt nach «Verzicht», «Körn- beim Essen wirklich ins Gewicht fällt, ist
lipicken», «aufwendig» oder gar «nicht der Fettgehalt der Nahrungsmittel. Pro
schmackhaft». Wie dieses Buch beweist, Tag braucht ein erwachsener Mensch
muss das durchaus nicht der Fall sein, 50 - 70 g Fett (ca. 1g pro kg Körperge-
denn schon bald werden Sie auf die wicht). Eine Gewichtskorrektur kann also
geschmackliche Vielfalt dieser ausgewo- viel gezielter und erfolgreicher durch-
genen, fleischreduzierten Küche nicht geführt werden, wenn auf den Fett- statt
mehr verzichten wollen. auf den Kaloriengehalt geachtet wird.
Dies ist der Grund, weshalb wir in der
Unser Körper braucht täglich viele Nähr-, Nährwertberechnung in diesem Buch
Wirk- und Schutzstoffe. Gesund und bewusst auf die Kalorienangaben
ausgewogen essen heisst, dem Körper verzichtet haben. Geniessen Sie das
möglichst solche Nahrungsmittel zur Essen, ohne Kalorien zu zählen. 3
Besonderheiten der wie Eiweiss, Eisen und Zink. Das Fett von Umwelt. Die sekundären Pflanzenstoffe
vegetarischen Ernährung Fischen liefert zudem die sogenannten wirken unter anderem auch immunstär-
Heute ist der Trend zu einer fleischredu- Omega-3-Fettsäuren, welche in der Vor- kend, entzündungshemmend, blutdruck-
zierten Küche klar erkennbar. Im Rahmen beugung und Therapie von rheumati- regulierend, cholesterinsenkend, ver-
einer ausgewogenen Ernährung muss schen Leiden und Herz-Kreislauf-Erkran- dauungsfördernd, beschleunigen die
das Fleisch durch andere, ähnlich hoch- kungen eine wichtige Rolle spielen. Wundheilung und vermindern das Krebs-
wertige Eiweisslieferanten, wie Hülsen- risiko.
früchte, Milchprodukte oder Eier, ersetzt Stellenwert von Gemüse
werden. Die Hochwertigkeit des Eiweis- in der Ernährung Aufgrund ihrer gesundheitlichen Wirkung
ses in einem Nahrungsmittel ist abhängig Noch immer wird das Gemüse auf dem haben wir in den Tabellen (Seiten 6- 9),
von der Menge der essentiellen Amino- Speiseplan eher stiefmütterlich behan- die Gemüse gekennzeichnet, welche reich
säuren. Diese sind unentbehrliche delt. Wir essen pro Tag meist nur gerade an sekundären Pflanzenstoffen sind.
Eiweissbausteine, die der Körper braucht, die Hälfte der empfohlenen Menge
um Eiweiss für den Eigenbedarf verwer- Gemüse oder Salat. Vielen scheint der
ten zu können. Innerhalb einer Mahlzeit Aufwand des Rüstens und Zubereitens
ist jedoch nicht nur die Gesamtmenge für den Alltag zu gross. Dabei gibt
der verschiedenen essentiellen Ami- es gute Gründe, das Gemüse wichtig zu
nosäuren von Bedeutung, sondern auch nehmen und es täglich in der Küche zu
die Menge jeder einzelnen. Hochwertige verwenden:
Eiweisslieferanten, kombiniert z. B. mit
Getreideprodukten oder Nüssen, ergän-
zen sich in der Zusammensetzung der Gemüse enthält (ausser Avocado - ei-
einzelnen Aminosäuren optimal. Darum gentlich eine Frucht) kein Fett, vorausge-
sind Auswahl und gezielte Kombinatio- setzt, dass es fettarm zubereitet wird.
nen von Nahrungsmitteln innerhalb einer
Mahlzeit Voraussetzungen für die 2
Deckung des Eiweissbedarfs. Die Nahrungsfasern (Ballaststoffe) för-
dern eine regelmässige Verdauung und
Dieses Buch enthält im Hauptteil Rezepte bewirken, dank des grossen Volumens,
ohne Fleisch. Die Auswahl an Nahrungs- ein länger anhaltendes SättigungsgefühL
mitteln ist jedoch so vielfältig, dass man
sich ohne Gefahr von Mangelerscheinun- 3
gen auch über längere Zeit so ernähren Sekundäre Pflanzenstoffe sind Wirkstoffe,
kann. Einem allfälligen Eisenmangel lässt welche im Körper verschiedene, gesund-
sich durch die gleichzeitige Einnahme heitsfördernde Aufgaben übernehmen.
von Vitamin C (ein Glas Orangensaft. eine Diese Stoffe sind ausschliesslich in Gemü-
Kiwi, Kabissalat) zum Essen vorbeugen. se, Hülsenfrüchten, Gewürzen, Obst
Vitamin Cfördert die Eisenaufnahme im und Getreide enthalten. Dazu gehören
Körper. Farbstoffe (z. B. das Orange der Rüebli,
das Grün des Spinats) sowie Geruchs-
Werden Geflügel und Fisch (siehe Buch- und Geschmacksstoffe, z. B. Flavonoide,
teil) in den vegetarischen Menüplan Phenolsäure, Glucosinolate, usw. Sie
einbezogen, vereinfacht dies die Deckung schützen den Körper vor schädigenden
des Bedarfs an wichtigen Inhaltsstoffen Einflüssen des Stoffwechsels und der
4
Beschreibung der ausgewählten Inhaltsstoffe
Wir erklären hier die Bedeutung derjenigen Inhaltsstoffe die in der Nährstoffberechnung der einzelnen Rezepte vorkommen (siehe auch Innenseite
der Buchklappe).
Funktionen Mangelerscheinungen Quellen
Vitamin B1 Wichtig für Herz, Kreislauf und Nervenentzündung, allgemeine Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Fisch (vor
Nerven Schwäche, Verdauungsstörungen, allem Hecht, Lachs), Fleisch (vor allem vom Schwein),
Appetitlosigkeit, Kribbeln Leber, Hefe
Folsäure Fördert Zellteilung, Gewebe- Veränderungen der Schleimhäute, Gemüse, Kartoffeln, Sojabohnen, Weizenkeime, Voll-
und Blutbildung Blutarmut kornprodukte, Fleisch, Leber, Hefe, Milchprodukte, Eier
Vitamin C Stärkt die körperl. Abwehrkraft, Zahnfleischbluten, Krankheits- Grünes Gemüse, Kohlarten, Tomaten, Peperoni,
wichtig zur Vorbeugung von Krebs- anfälligkeit, Störung des Bindege- Kartoffeln, Obst (vor allem Zitrusfrüchte, Kiwi, Sand-
und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, webestoffwechsels, Knochen- und dorn)
fördert Verwertung und Funktion Gelenkveränderungen, psychische
von Mineralstoffen und Vitamin E Veränderungen
Beta-Carotin Stärkt die körperliche Abwehrkraft, Verminderte Abwehrkraft Grünes, rotes, oranges und gelbes Gemüse, Obst
wichtig zur Vorbeugung verschiede- (Zur Aufnahme des Beta-Carotins braucht der Körper
ner Krebsarten gleichzeitig wenig Fett.)
VitaminE Schützt hochwertige Fettsäuren, Verminderte Abwehrkratt Gemüse, Avocado, Nüsse, Sojabohnen, Getreidekeime,
beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen pflanzliche Öle, z. B. Weizenkeimöl
und Krebs vor
Kalium Gleicht die Wasserbilanz aus, Muskelschwäche, bis hin zur Darm- Gemüse (Spinat), Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte,
fördert das Zellwachstum, blut- Iähmung, Funktionsstörungen des Vollkornprodukte, Nüsse, Obst (Aprikosen, Bananen,
drucksenkend Herzens Dörrobst), Fleisch, Milchprodukte
Calcium Fördert die Knochen- und Zahn- Störungen des Knochenaufbaus, Grünes Gemüse (Spinat, Kohlarten, vor allem
bildung und die Blutgerinnung, dadurch Gefahr von brüchigen Grünkohl, Fenchel, Petersilie), Hülsenfrüchte, Vollkorn-
unterstützt die Reizübertragung im Knochen im Alter, Wachstums- produkte, Sesam, Käse, Milchprodukte
Nervensystem Störungen
Magnesium Entspannt Muskeln und Nerven, Kribbeln, Krämpfe, Menstruations- Grünes Blattgemüse, Kartoffeln, Sojabohnen, Vollkorn-
besonders wichtig für den Herzmus- beschwerden produkte, Bananen, Beeren, Milch und Milchprodukte
kel, hilft bei Stressbewältigung
Selen Wichtig zur Vorbeugung von Herz- Herzmuskelschädigung Getreideprodukte, Meeresfrüchte, Fleisch, Milch, Eier
Kreislauf-Erkrankungen und Krebs
Eisen Bestandteil von Enzymen und Verminderte Leistungsfähigkeit, Grünes Gemüse (Gleichzeitige Zufuhr von Vitamin C
des Blutfarbstoffes Blutarmut fördert die Aufnahme von Eisen.), Fleisch, Leber, Eier
Nahrungs- Fördern die Darmtätigkeit, binden Verstopfung, begünstigt entzünd- Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte,
fasern krebserregende Substanzen und liehe Darmkrankheiten und Darm- Nüsse, Obst (möglichst mit der Schale), Keimlinge,
Cholesterin und helfen so, diese krebs, grosses Hungergefühl Getreideschrot und -flocken, Kleie, Samen (vor allem
unschädlich zu machen, bewirken Leinsamen)
eine längere Sättigung und einen
ausgeglichenen Blutzuckerverlauf
Fett Wichtigster Energielieferant, Träger Wachstums- und Stoffwechselstö- Avocado, Nüsse, Ietthait iger Fisch, fettes Fleisch,
fettlöslicher Vitamine und hoch- rungen, schuppige, trockene Haut Wurstwaren, Butter, Margarine, Öl, Rahm, Milch-
wertiger Fettsäuren produkte, Süssigkeiten
Eiweiss Bausubstanz für Körperzellen, Wachstums- und Entwicklungs- Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Nüsse, Geflügel, Fisch,
Hormone, Enzyme, unentbehrlich Störungen, Krankheitsanfälligkeit, Fleisch, Getreide, Samen, Milchprodukte, Eier
für die Funktion des Immunsystems verzögerte Wundheilung, Wasser-
und die Wundheilung ansammlung im Gewebe
5
Gemüse Gesundheitliche Wirkung Besondere Inhaltsstoffe
Vitamine Mineral- Nahrungs- Sekundäre
stoffe fasern Pflanzen-
stoffe
Spuren·
elemente
Artischocke Leicht entwässernd und blutdrucksenkend, lange Sättigungsdauer, ver- Kalium, reichlich
dauungsfördernd, cholesterinsenkend, stärkt die körperliche Abwehrkraft, Kupfer
vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs
Der Bitterstoff Cynarin wirkt anregend auf Gallen- und Leberfunktionen
Aubergine Cholesterinsenkend, stärkt das Immunsystem, vermindert das Risiko für wenig ja
Herz-Kreislauf-Erkrankungen, entzündungshemmend
Avocado Vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, E, B2, B6 Kalium, reichlich
ermöglicht eine optimale Wundheilung, hilft bei nervöser Reizbarkeit, Kupfer
ist leicht entwässernd und blutdrucksenkend, beugt Verstopfung
vor, hilfreich bei entzündlichen Darmerkrankungen, Neurodermitis,
Menstruationsbeschwerden und Rheuma. Reich an hochwertigem Fett
Blumenkohl Vermindert nervöse Reizbarkeit, verbessert die Nährstoffaufnahme und B6, wenig ja
·Verwertung, unterstützt die Zellteilung (besonders von Bedeutung zu Folsäure
Beginn einer Schwangerschaft) sowie die Gewebe- und Blutbildung,
Bohne, grün Nervenstärkend, blutbildend, cholesterinsenkend, vermindert das Risiko B6, wenig ja
für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, wichtig für Haut, Haare, Folsäure
Fingernägel und Nerven
Bohne, Soja- Cholesterinsenkend, lange Sättigungsdauer, verdauungsfördernd, E, Bl , B2, Kalium, viel ja

unterstützt die Verwertung von Nährstoffen, vermindert das Risiko für B6 Calcium,
Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, fördert die Wundheilung und Magnesium,
den Knochenaufbau, beugt Muskelkrämpfen vor, wichtig für Haut, Eisen,
Haare, Fingernägel und Nerven Kupfer,
Vitamin C(z. B. Orangensaft) fördert die Eisenaufnahme Seien
Enthält viel hochwertiges Eiweiss
Broccoli Unterstützt den Knochenaufbau, stärkt auf sehr wirksame Weise das (, Kalium, reichlich ja
Immunsystem, unterstützt die Zellteilung (besonders von Bedeutung Folsäure, Calcium
zu Beginn einer Schwangerschaft) sowie die Gewebe- und Blutbildung, ß-Carotin,
blutdrucksenkend, vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen B2,B6
und Krebs
Gleichzeitige, geringe Fettzufuhr ermöglicht Verwertung des ß -Carotins
Chicoree Unterstützt die Zellteilung (besonders von Bedeutung zu Beginn einer ß-Carotin, wenig
Schwangerschaft) sowie die Gewebe- und Blutbildung, vermindert das Folsäure
Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs
Der Bitterstoff lntybin wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd
Chinakohl Unterstützt die Zellteilung (besonders von Bedeutung zu Beginn einer Folsäure wenig ja
Schwangerschaft) sowie die Gewebe- und Blutbildung, vermindert das
Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs
6
stoffe
Spuren-
elemente
Endive Leicht wassertreibend und blutdruckregulierend, vermindert das Risiko ß-Carotin Kalium, wenig ja
für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, stärkt die körperliche Abwehrkrah Folsäure Selen
Der Bitterstoff lntybin wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd
Gleichzeitige, geringe Fettzufuhr ermöglicht Verwertung des ß-Carotins
Erbsli Hilft bei Müdigkeit, Appetitlosigkeit und Verdauungsstörungen, fördert E, Bl, B2, Kupfer, wenig
die Wundheilung, beugt Hautveränderungen und Mundwinkelrissen ß-Carotin Magnesium
vor, vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs,
fördert die Blutbildung, unterstützt den Herzmuskel
Enthält viel hochwertiges Eiweiss
Fenchel Stärkt die körperliche Abwehrkraft, vermindert das Risiko für Herz- C, Kalium, reichlich
Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, appetitanregend, verdauungsfördernd, ß-Carotin, Calcium,
unterstützt die Zellteilung (besonders von Bedeutung zu Beginn einer Bl, Magnesium,
Schwangerschaft) sowie die Gewebe- und Blut bildung, wassertreibend, Folsäure Eisen
blutdrucksenkend, trägt zum Knochenaufbau und zum Schutz vor
Muskelkrämpfen bei
Vitamin C (z. B. Orangensaft) fördert die Eisenaufnahme
Gemüse- Stärkt die körperliche Abwehrkraft, vermindert das Risiko für Herz- C, Selen reichlich
paprika Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, wicht ig bei nervöser Reizbarkeit und ß-Carotin,
Müdigkeit, unterstützt die Zellteilung (besonders von Bedeutung E, B6,
zu Beginn einer Schwangerschah) sowie die Gewebe- und Blutbildung, Folsäure
verdauungsfördernd
Grünkohl Stärkt in hohem Mass die körperliche Abwehrkraft, fördert die Wund- C, Calcium, wenig ja
heilung, wirkt gegen Hautveränderungen und Mundwinkelrisse, ß-Carotin, Kalium
hilh bei nervöser Reizbarkeit, unterstützt die Zellteilung (besonders von E, B2, B6,
Bedeutung zu Beginn einer Schwangerschah) sowie die Gewebe- Folsäure
und Blutbildung, leistet einen wichtigen Beitrag zum Knochenaufbau,
harntreibend, blutdrucksenkend
Kartoffel Stärkt das Nervensystem, wassertreibend und blutdrucksenkend, B6 Kalium

Kastanie Vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, E, Bl, B2, Kalium, reichlich
appetitanregend, verdauungsfördernd, blutdrucksenkend, verbessert die B6 Magnesium,
Wundheilung, beugt Hautveränderungen, nervöser Reizbarkeit und Kupfer
Muskelkrämpfen vor
Kefe Verdauungsfördernd, vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkran- E, Bl, B2, Kupfer reichlich
kungen und Krebs, fördert die Wundheilung, wichtig für Haut und Haare, Folsäure
unterstützt die Zellteilung (besonders von Bedeutung zu Beginn einer
Schwangerschaft) sowie die Gewebe- und Blutbildung, beugt Muskel-
krämpfen vor
7
stoffe
Spuren-
elemente
Knoblauch Vermindert sehr wirksam das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Seien wenig ja
Krebs, in hohem Masse cholesterin- und blutdrucksenkend, vermindert
die Blutgerinnung, stärkt das Immunsystem, wirkt entzündungshemmend
Kohlrabi Stärkt die körperliche Abwehrkraft, vermindert das Risiko für Herz· c. Kalium, wenig ja
Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, unterstützt die Zellteilung (besonders Folsäure Calcium,
von Bedeutung zu Beginn einer Schwangerschaft) sowie die Gewebe- Magnesium
und Blutbildung, verdauungsfördernd, unterstützt den Knochenaufbau
Lauch Vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, hilh ß-Carotin, Calcium wenig ja
bei nervöser Reizbarkeit, unterstützt die Zellteilung (besonders von B6,
Bedeutung zu Beginn einer Schwangerschaft) sowie die Gewebe- und Folsäure
Blutbildung, trägt zum Knochenaufbau bei
Petersilie Stärkt die körperliche Abwehrkraft, hilft bei nervöser Reizbarkeit, unterstützt C, Kalium, viel
die Zellteilung (besonders von Bedeutung zu Beginn einer Schwangerschaft) ß-Carotin, Calcium,
sowie die Gewebe- und Blutbildung, harntreibend, blutdrucksenkend, wichtig E, B6, Magnesium,
für den Knochenaufbau, beugt Muskelkrämpfen vor Folsäure Eisen
Rüebli Vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, ß-Carotin, reichlich ja
verdauungsfördernd, hilft bei nervöser Reizbarkeit, unterstützt die B6,
Zellteilung (besonders von Bedeutung zu Beginn einer Schwangerschaft) Folsäure
sowie die Gewebe- und Blutbildung
Sellerie, Vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, ß-Carotin Kalium, wenig
Knollen-und wassertreibend, blutdrucksenkend Calcium
Stangen- Knollensellerie enthält zusätzlich viel Vitamin E
Spargel, Stärkt die körperliche Abwehrkraft, harntreibend, blutdrucksenkend, ver- c. Kalium wenig ja
weiss u. grün mindert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, unterstützt Folsäure
die Zellteilung (besonders von Bedeutung zu Beginn einer Schwanger-
schalt) sowie die Gewebe- und Blutbildung
Grüne Spargeln enthalten mehr Mineralstoffe und Vitamin Cals weisse
Spinat Stärkt die körperliche Abwehrkraft, fördert die Wundheilung, wirkt gegen c. Kalium, wenig ja
Hautveränderungen und Mundwinkelrisse, harntreibend, blutdrucksen· ß·Carotin, Calcium,
kend, hilft bei nervöser Reizbarkeit, unterstützt die Zellteilung (besonders E, B2, B6, Magnesium
von Bedeutung zu Beginn einer Schwangerschaft) sowie die Gewebe- Folsäure
und Blutbildung, beugt Muskelkrämpfen vor
Süsskartoffel Vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, wasser· ß·Carotin, Kalium wenig
treibend, blutdrucksenkend, stärkt das Immun- und Nervensystem B6
8
stoffe
Spuren-
elemente
Tomate Vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, ß-Carotin, wenig ja
unterstützt die Zellteilung (besonders von Bedeutung zu Beginn einer Folsäure
Schwangerschaft) sowie die Gewebe- und Blutbildung
Gleichzeitige, geringe Fettzufuhr ermöglicht die Verwertung des Lycopins
(ein sehr stark gesundheitsförderndes ß-Carotin)
Topinambur Appetitanregend, wassertreibend, blutdrucksenkend, verdauungs- Bl Kalium, viel

fördernd, bei Diabetikern keine starke Erhöhung des Blutzuckers Eisen
Vitamin C (z. B. ein Glas Orangensah) fördert die Eisenaufnahme
Wirz Stärkt das Immunsystem, vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkran- C, E, wenig ja
kungen und Krebs, unterstützt die Zellteilung (besonders von Bedeut ung Folsäure
zu Beginn einer Schwangerschah) sowie die Gewebe- und Blutbildung
Zucchini Von Bedeutung bei Appetitlosigkeit, zur Förderung der Nährstoff· Bl wenig
verwertung
Zwiebel Vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs, entzün- Bl, B6, Calcium wenig ja
dungshemmend, blutdrucksenkend, fördert den Knochenaufbau, stärkt Folsäure
das Immunsystem, unterstützt die Zellteilung (besonders von Bedeutung
zu Beginn einer Schwangerschah) sowie die Gewebe- und Blutbildung
Besondere Inhaltsstoffe
Die besonderen Inhaltsstoffe sind in der Tabelle erwähnt, wenn ein Gemüse
reich an diesem Stoff ist. Sind diese fett hervorgehoben, so enthält das
entsprechende Gemüse einen speziell hohen Anteil dieses lnhaltsstoffes.
Mineralstoffe und Spurenelemente sind Metalle, welche im Körper wichtige

Aufgaben erfüllen, z. B. Aktivierung von Enzymen und Vitaminen, Regelung
von Stoffwechselvorgängen oder Ubertragung von Nervenreizen.
Spurenelemente sind nur in kleinsten Mengen im Körper vorhanden. Dazu
gehören Seien, Eisen und Kupfer.
Mineralstoffe haben zusätzliche Aufgaben bezüglich Aufbau von Körper-
substanz (z. B. Knochen). Dazu gehören Kalium, Calcium und Magnesium.
Berechnung der Inhaltsstoffe der Rezepte

Die Tagesbedarfsangaben gelten für eine erwachsene Person. Berechnet
wurde ein Durchschnitts-Bedarfswert zwischen Mann und Frau nach den
Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).
Die Rezepte wurden an der Schule für Ernährungsberatung des

UniversitätsSpitals Zürich berechnet.
Quellenangaben
- Bioaktive Substanzen /TRIAS-Verlag
- Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln I Hippakrates
- Empfehlungen für die NährstoffzufuhrI Umschau
- Ernährung und Lebensmittel von A bis ZI Editions M
- Ernährungslehre für Krankenpflegeberufe IThieme
- Heilende Biostoffe aus dem Gemüsekorb I SÜDWEST
- Mit Lust und Liebe ... Vollwertküche I FALKEN
- Nährwerttabelle I medapharm Scientific Publishers
- Obst und Gemüse - eine Warenkunde I PAUL PAREY 9
Gemüse aus Topf, Wok und Pfanne
Der Star dieses Kapitels ist das Gemüse; ob blanchiert, gedämpft oder
gebraten, die Gerichte schmecken köstlich, und jedes bildet eine aus-
gewogene, eigenständige Mahlzeit. Nach Lust und Laune lassen sie sich
aber auch mit einer Vorspeise, einer Suppe oder z. B. einem Dessert
kombinieren, sei es für den Alltag oder für eine spezielle Gelegenheit.
Seite
34 Indische Gewürzkartoffeln
36 Bulghur-Köpfchen mit Gemüse
Gemüsegerichte 38 Buchweizennudeln mit Lattich
Seite 40 Soupe au pistou
12 Gemüse-Pilaw mit Duftreis 42 Bohnen-Chili
14 Pastetli mit Gemüse 44 Polenta-Gratin mit Tomaten
16 Reisburger sweet and sour 46 Pfannen-Pizza
18 Hirse-Bällchen auf Tomaten 48 Tempura mit zwei Dips
20 Kohlrabi mit Mandel-Rührei 50 Funghi al limone
22 Pasta di menta
24 Krautstielpäckli mit Couscous Seite
26 Kräuter-Gnocchi 52 Randen mit Bohnen
28 Spargelrisotto mit Ziegenkäse 54 Topinambur-Spiessli
30 Paella vegetariana 56 Tortellini al Tofu
32 Crepes mit Gemüsefüllung 58 Kohl nach thailändischer Art
60 Rancher-Rösti
62 Scharfes Kürbisgemüse
64 Rotkraut mit Birnen
66 Linsen mit Zitronengras
68 Cima di rapa mit Käsesauce
70 Gemüse im Bierteig
72 Fenchelgemüse
74 Wintergemüse aus dem Wok
11
Gemüse-Pilaw mit Duftreis
Vor- und Zubereitungszeit: ca. 40 Min.
wenig Salzwasser, siedend

350g Bohnen ca. 3 Min. blanchieren (S. 118), heraus-
nehmen, schräg in Stücke schneiden,
beiseite stellen
GEMÜSE-PILAW
2 Esslöffel Erdnussöl im Wok oder in einer grossen Bratpfanne
heiss werden lassen
400g Süsskartoffeln,
Variante: Bohnen durch Erbs/i ersetzen geschält, gewürfelt beigeben, anbraten, herausnehmen,
beiseite stellen, Hitze reduzieren
Bohnen
grüner Chili,
• Besonderes: Entfädeln erübrigt sich oft, da heu-
te «fadenlose» Sorten im Handel sind. Bohnen entkernt, in Ringen
stets offen kochen, die Farbe bleibt schöner. Nie- Knoblauchzehe,
mals roh essen. gepresst
• Einkauf. Frische Bohnen sind fest und knackig. 1h Teelöffel Kurkuma
Biegt man sie, zerbrechen sie. Überlagerte Boh- 1
nen werden beim Kochen nur langsam weich. /4 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
· Saison· Inland Juni - Oktober. 8-10 Pfefferminzblätter,
Erbsli fein geschnitten
1
• Variante Erbsli: unblanchiert mit der Gemüse- h Teelöffel Salz alles in derselben Pfanne kurz andämpfen
bouillon zugeben, 15 - 20 Min. köcheln, Süss-
kartoffeln die letzten 5 Min. mitköcheln. 2 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Bohnen beige-
· Einkauf. Die Schoten sollen fleckenfrei sein, die ben, 15 - 20 Min. köcheln. Süsskartoffeln
Erbsli satt hellgrün. Überlagerte Erbsli schmecken die letzten 5 Min. mitköcheln
mehlig und leicht bitter.
6-8 Pfefferminzblätter fein schneiden, darüberstreuen
·Saison: Inland Mitte Mai - September.
EINKAUFSFÜHRER (S. 120- 123) DUFTREIS

Chili, Kurkuma, Kreuzkümmel, Basmati-Reis
250g Basmati-Reis kalt abspülen, gut abtropfen
5dl Wasser
1
1. Alle Zutaten bereitstellen /4 Teelöffel Salz
2. Bohnen blanchieren 4 Pfefferminzblätter alles mit dem Reis aufkochen, zugedeckt
3. Gemüse rüsten 10 -15 Min. bei kleinster Hitze köcheln
4. Gemüse-Pilaw zubereiten
5. Reis kochen
6. Gericht fertig zubereiten Servieren: Reis mit Gabel lockern, unter den Pilaw geben.
FÜR 2 PERSONEN Dazu passt als Vorspeise, z. B. Lattichsalat mit Gorgonzola S. 79.
Gemüse-Pilaw: Zutatenmenge halbieren.
Kurkuma, Kreuzkümmel und Salz: je 1 Messer-
spitze. Duftreis: Ganze Menge zubereiten.
Die Hälfte lässt sich 2- 3 Tage im Kühlschrank
aufbewahren und z. B. mit ca. 300 g tiefgekühl-
tem China-Gemüse als «Fried Rice» braten.
INHALTSSTOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)

1!
-~
=
= 81 10% ,J'! l!l c::::J
~ ~ m:::::::J
Calcium 10% E
Magnesium 27% ~
= 40%
=
:1'! c::::J Fen 8%
5 =
c:::::n
Folsäure 15%
C45 % !il~ cm::J
ß -Carotin 94% ~ !!! c:::J
Selen64%
Eisen 16%
g>
~
@
~
z
Eiweiss 16%
12 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER c::::J E7% ~IOCJ Kalium36% z

Pastetli mit Gemüse
8 Blätterteig-
pastetli nach Anleitung aufbacken
GEMÜSEFÜLLUNG
1 Esslöffel Butter/Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Bund Frühlingszwiebeln das Grün in 2-3 cm lange Stücke
schneiden, Zwiebeln vierteln
4 kleine Navets (ca.400g) schälen, in dünne Schnitzehen schneiden,
mit den Frühlingszwiebeln beigeben,
Variante: Navets durch Kefen ersetzen andämpfen, zugedeckt bei kleinster Hitze
ca. 10 Min. köcheln
Navets
· Besonderes: roh für Salat, gekocht und püriert
250 g Champignons je nach Grösse halbieren oder vierteln
1
zum Binden von Gemüsecremesuppen geeignet. /4 Zitrone, abgeriebene
Rettichähnlich, leicht süsslich. Schale und Saft mit den Pilzen mischen, zum Gemüse
• Einkauf Navets, Mai- oder Speiserüben sollen
jung, zart und eher klein sein (ca. 4 cm 0).
geben, ca. 5 Min. fertigköcheln
• Saison· Inland Mitte April-Ende Juli. 125 g Kräuter-Frischkäse,
Keten z. B. Cantadou
• Variante Kefen: entfädeln, schräg in ca. 3 cm brei- 11h dl Halbrahm zusammen verrühren, zum Gemüse
te Streifen schneiden, mit den Frühlingszwiebeln
andämpfen, 10 - 15 Min. weich köcheln. geben, nur noch heiss werden lassen
• Besonderes: Kefen stets offen kochen, die Far- h Teelöffel Salz
1
be bleibt schöner. Niemals roh essen. wenig Pfeffer würzen

• Einkauf Die Schoten sollen fest und grün sein.
• Saison: Inland Mitte Mai- Juni.
Servieren: Gemüse in die heissen Pastetli füllen. Restliche
Füllung dazu servieren. Nach Belieben mit Thai-Schnittlauch
1. Alle Zutaten bereitstellen (siehe Bild; erhältlich in asiatischen Spezialitätenläden sowie in
2. Gemüse rüsten der Lebensmittelabteilung von Warenhäusern) garnieren.
3. Ofen vorheizen
4. Gemüsefüllung zubereiten TIP
5. Pastetli aufbacken, füllen
Statt 250 g Champignons 150 g frische Morcheln verwenden.
FÜR 2 PERSONEN
Pastetli: sind einzeln beim Bäcker erhältlich. Dazu passt als Vorspeise, z. B. Rüebli-Kokos-Suppe S. 88.
Statt Pastetli Vollkorntoastbrot-Scheiben
in wenig Butter oder Margarine beidseitig
hellbraun rösten, Gemüse darüber verteilen.
Gemüsefüllung: Zutatenmenge halbieren.

1! c::::J B, 9 %
-~ = Folsäure 19%
,J'! I!J m:::::::J Calcium21 %
~ ~ o::::::::J Magnesium 21%
= = 10 % :J'! =
:li
.g: @ = Fen70 %
Eiweiss 32 %
14 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER

=
5=C65 % !il ~ c:::J Seien 12%
ß -Carotin 16 % ~ !!! m:::::::J Eisen22 %
=E2 % ~IICJ Kalium41% z
g>
2
"'iii
~
z
Die besondere Dekoration
Zitronenzesten: Mit dem Sparschäler Schale einer
unbehandelten Zitrone dünn abschälen, diese in
feine Streifen schneiden und ca. 2 Min. blanchieren. 15
Einfacher geht es mit dem Zestenmesser.
Reisburger sweet and sour
inkl. Marinierzeit (Peperoni): ca. 30 Min.
BURGER (ca. 16 Stück)

200 g Kleb- oder Milchreis kalt abspülen, abtropfen
5 dl Wasser mit dem Reis aufkochen, zugedeckt
ca. 5 Min. bei kleinster Hitze köcheln.
Pfanne von der Platte ziehen, 10 Min.
stehen lassen
SOg Mehl zum warmen Reis sieben, mischen
2 frische Eier
Variante: Gelbe Cherry-Tomaten durch rote ersetzen 100 g geriebener Parmesan
2 Esslöffel Butter/Margarine alles beigeben, daruntermischen
Gelbe Cherry-Tomaten
• Besonderes: weniger süss als rote, leicht säuer- 2 Bund Kräuter, gehackt, z. B.
lich. Basilikum, Dill, Petersilie
· Einkauf: Die Tomaten müssen fest sein. Sie sind 1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, ca. 15 Min. stehen lassen.
vor allem auf Gemüsemärkten zu finden. Ange-
boten werden runde und birnenförmige Sorten. Mit nassen Händen zu Burgern formen
• Saison· Inland Juli-Oktober.
Rote Cherry-Tomaten Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
• Variante rote Cherry-Tomaten: Zubereitung wie Burger portionenweise beidseitig je
gelbe Cherry-Tomaten. 3- 4 Min. braten, warm stellen
• Besonderes: schmecken süsslich und fruchtig.
Auch zum Rohessen oder als Beigabe in ge-
mischten Salaten geeignet. PEPERONI SWEET AND SOUR
• Einkauf: Die Tomaten müssen fest sein. je 300g Cecei- (S. 48) und
• Saison· Inland Juli- Oktober.
andere Peperoni entkernen, in feine Streifen schneiden,
EINKAUFSFÜHRER (S.120- 123) in eine Schüssel geben
Klebreis, Chili, Aceto balsamico roter Chili entkernen, in Ringe schneiden, beigeben
2 Teelöffel Salz
11h dl Weissweinessig beides beigeben, zugedeckt ca. 30 Min.
1. Peperoni marinieren stehen lassen, Flüssigkeit abgiessen
2. Alle Zutaten bereitstellen
3. Reis kochen 11h Esslöffel Akazienhonig in einer Bratpfanne erwärmen, Peperoni-
4. Peperoni sweet and sour zubereiten mischung beifügen, andämpfen
5. Reismasse zubereiten
6. Reisburger braten 8 Cherry-Tomaten vierteln, beigeben, zugedeckt, ca. 30 Min.
köcheln
FÜR 2 PERSONEN
1 Teelöffel Aceto balsamico würzen, zu den Burgern servieren
Burger: Ganze Menge zubereiten. Die Hälfte
tiefkühlen. Gebratene Burger gefroren 10-12
Min. in der Mitte des auf 180 Grad vor- Dazu passt als Vorspeise, z. B. Spinatsalat S. 78.
geheizten Ofens aufbacken. Peperoni sweet
and sour: Ganze Menge zubereiten. Die Hälfte
lässt sich 3 - 4 Tage im Kühlschrank aufbe-
wahren und z. B. zu Gnocchi (aus dem Beutel}
servieren.
=
:!! = 81 13%
·~ =
:j'!i!J COI::JCalcium45%
~~
==30% :1'!
Magnesium 27% ~
=
= Fen41%
5 =
=
Folsäure 35%
C235% !il~ =:J Selen82% g> ~
z
@ Eiweiss 39%
16 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER = ß -Carotin 65% ~ !!! m:::::::J Eisen 31%

E42 % ~lö:I:J Kalium40 %
~
z
Parmesanspäne: Mit dem Sparschäler dünne Späne 17
von einem länglichen Stück Parmesan abschälen.
Hirse-Bällchen auf Tomaten
HIRSE-BÄLLCHEN (ca. 16 Stück)

1
2 h dl Gemüsebouillon aufkochen
100g Hirse beigeben, zugedeckt ca. 20 Min. bei
kleinster Hitze köcheln
1 Esslöffel Sonnenblumenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 kleine rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe beides hacken, beigeben, andämpfen
2 Esslöffel Cashew-Nüsse
Variante: Peretti-Tomaten durch Rondini ersetzen 1 Esslöffel Sultaninen beides fein hacken, beigeben, kurz
mitdämpfen, zur Hirse geben, auskühlen
Peretti-Tomaten 2 Gschwellti, vom
• Besonderes: haben sehr wenig Kerne und we-
Vortag, grob gerieben
nig Saft. Roh geeignet für Salat, gekocht für Sau-
cen und Konserven (Püree). 11h Esslöffel Ruchmehl
· Einkauf Längliche, feste Tomaten wählen. 1 frisches Eigelb
• Saison: Inland Juli-Oktober. 2 Esslöffel Rucola, fein gehackt alles beifügen, mischen
Rondini 1
• Variante Rondini: in dünne Scheiben schneiden.
h Teelöffel Salz
Olivenöl in der Bratpfanne heiss werden lassen, wenig Pfeffer aus der Mühle würzen
Rondini-Scheiben beidseitig je 3- 5 Min. braten,
würzen. ca. 75 g Tilsiter würfeln
• Besonderes: lassen sich gut füllen, nicht geeig-
net zum Rohessen. Formen: Aus der Masse 16 gleich grosse Bällchen formen,
· Einkauf: Feste, kugelförmige, 100 - 200 gschwe-
re Rondini wählen. Käsewürfel in die Mitte geben, gut verschliessen.
• Saison· Inland Juli- Oktober.
2 Esslöffel Sesam Bällchen darin wenden
EINKAUFSFÜHRER (S. 120- 123)
Erdnussöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hirse, Cashew-Nüsse, Aceto balsamico Bällchen portionenweise ringsum gold-
gelb braten, warm stellen
1. Hirse kochen
2. Restliche Zutaten bereitstellen GEBRATENE TOMATEN
3. Hirsemasse zubereiten 500 g Peretti-Tomaten in Scheiben schneiden, in derselben
4. Tomaten schneiden
5. Bällchen formen, braten
Pfanne kurz braten
6. Tomaten braten 1 Esslöffel Aceto balsamico
7. Gericht fertig zubereiten nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen, anrichten, Bällchen darauf
FÜR 2 PERSONEN verteilen, mit Rucola garnieren
Hirse-Bällchen: Ganze Menge zubereiten.
Die Hälfte nach dem Formen lose vorgefrieren Dazu passt als Dessert, z. B. Zebra-Becher S. 98.
(S. 115), dann in Plastikbeutel verpackt
tiefkühlen. Gefroren ca. 30 Min. in wenig
Bratbutter bei kleiner Hitze langsam braten.
Gebratene Tomaten: ersetzen durch Fertig-
Tomatensauce.
1! =
81 21% ,J'! I!J cc:::J Calcium 28 %
·~ = Folsäure 14% ~ ~ m:::::::J Magnesium 36% ~
E = 20 % :l! =
@ = Fen39 %
Eiweiss 25%
18 SAISON ~ FRÜHLING · SOMMER

=
5=C36% !il~c:::::JSelen7%
ß -Carotin 24 % ~ !!! m:::::::J Eisen 36 %
=E35 % ~IOCJKalium37 %
g>
~
z
~
z
Fritierte Rucolablätter: Öl im Brattopf oder in der
Friteuse auf 180 Grad erhitzen, trockenen
Rucola einige Sekunden fritieren, mit der Drahtkelle
herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen.
Kohlrabi mit Mandel-Rührei
4 grosse Kohlrabi schälen, Deckel wegschneiden. Mit dem

Kugelausstecher bis auf 1 cm Rand
aushöhlen
1 Esslöffel Mandel- oder
Haselnussöl Kohlrabi innen damit bestreichen
wenig Salz
2 Esslöffel Petersilie, gehackt innen würzen
Dämpfkörbchen
(S.11 8) Kohlrabi, Deckel und Kugeln zugedeckt
Variante: Kohlrabi durch Fleischtomaten ersetzen ca. 20 Min. knapp weich kochen.
Deckel und Kugeln nach ca. 15 Min.
Kohlrabi herausnehmen, zugedeckt warm stellen
· Besonderes: geschält auch zum Rohessen ge-
eignet. Blätter fein hacken und kurz vor Ende der
Kochzeit zum Gemüse geben oder unter grünen MANDEL- RÜHREI
Salat mischen.
• Einkauf kein Geschmacksunterschied zwischen
6 frische Eier
grünen und blauvioletten Sorten. Die grünen sind 1 dlMilch
etwas früher auf dem Markt. 3 Esslöffelgemahlene Mandeln
• Saison· Inland April- November. 1 Messerspitze Backpulver
Fleischtomaten 1
h Briefehen Safran
• Variante Fleischtomaten· Deckel wegschneiden, 3/4 TeelöffelSalz
aushöhlen ca. 5 Min. im Dämpfkörbchen knapp
weich kochen (Inneres für Suppe, Sauce oder To- wenig Pfeffer alles gut verrühren
matensaft verwenden). 150 g Feta, fein gewürfelt beigeben
• Besonderes: haben wenig Kerne und einen ho-
hen FleischanteiL 1 Esslöffel Mandel- oder
• Einkauf Auf feste, glattschalige Früchte ohne Haselnussöl in einer beschichteten Bratpfanne warm
dunkle Stellen achten. werden lassen. Eimasse hineingiessen,
• Saison: Inland Juni- Oktober.
Hitze reduzieren, stocken lassen, die
Masse mit Bratschaufel hin- und her-
EINKAUFSFÜHRER (S.120- 123)
schieben, bis sie leicht fest, aber noch
Mandelöl, Haselnussöl, Feta
feucht ist
1 Bund Schnittlauch fein schneiden, mit den Kohlrabikugeln
1. Kohlrabi rüsten, kochen daruntermischen
2. Restliche Zutaten bereitstellen 2 Esslöffel Mandelblättchen rösten
3. Mandelblättchen rösten
4. Rührei zubereiten
5. Kohlrabi füllen Servieren: Mandel-Rührei in die heissen Kohlrabi füllen,
mit Mandelblättchen bestreuen, Deckel aufsetzen.
FÜR 2 PERSONEN
Kohlrabi: Ganze Menge zubereiten. Die Hälfte
Dazu passt als Vorspeise, z. B. Spinatsalat S. 78.
tiefkühlen. Gefroren z. B. mit Dinkei-Bulghur
(S. 36) füllen, in eine ofenfeste Form setzen.
Ca. 1 dl Bouillon dazugiessen, Käse darüber-
st reuen, ca. 15 Min. in der unteren Hälfte
des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens gratinie-
ren. Mandel-Rührei: Zutatenmenge halbieren.
-~=
i!!= 8,13%
Folsäure 43%
,J'! I!J co:c:J Calcium 46%
~ ~ m::::::J Magnesium 38% :li
.g: @ =
==10% :l!= Fen39 %
Eiweiss 43 %

=
5 = Ct25% !il~ c:c:::J Selen38%
ß -Carotin 23 % ~ !!! cte:J Eisen 35 %
=E14 % a._ -=:J Kalium 64 % z
g>
2
"'iii
~
z
•
•
Pasta di menta
400g frische Teigwaren

z. B. Nudeln
Salzwasser
je 2 Zweiglein Pfefferminze und
Petersilie aufkochen, Nudeln beigeben, al dente
kochen, abgiessen, Kräuter entfernen
SAUCE
2 Bund Radiesli Radiesli halbieren oder vierteln
Variante: Radiesli durch Navets ersetzen 8 grosse Radiesliblätter
einige Pfefferminzblätter beides in feine Streifen schneiden
Radiesli
• Besonderes: vorwiegend zum Rohessen, geeig- 1 Esslöffel Haselnuss- oder
net für Dekorationen. Baumnussöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
• Einkauf: Das Kraut soll frisch und grün sein. Wel- Radiesli und fein geschnittene Blätter
ke, gelbliche Blätter weisen auf Überlagerung hin.
beigeben, ca. 5 Min. rührbraten
Grosse Radiesli im Frühling können holzig sein.
• Saison: Inland März- Juli. 200 g tiefgekühlte Erbsli
Navets 2 dl Rahm beides beigeben, bei kleiner Hitze
• Variante Navets: schälen, halbieren, an der Rö- 2-3 Min. köcheln
stiraffel reiben, Blätter fein schneiden. 3
• Besonderes: roh für Salat, gekocht und püriert
/4 Teelöffel Salz
zum Binden von Gemüsecremesuppen geeignet. wenig Pfeffer würzen, sofort mit den Nudeln mischen
Rettichähnlich, leicht süsslich. einige kleine Pfefferminzblätter
• Einkauf: Navets, Mai- oder Speiserüben sollen
jung, zart und eher klein sein (ca. 4 cm 0). 2 Esslöffel Haselnüsse, gehackt,
• Saison· Inland Mitte April-Ende Juli. geröstet beides darüber verteilen, servieren
EINKAUFSFÜHRER (5. 121) TIPS

Haselnussöl, Baumnussöl - Tiefgekühlte Erbsli durch 250 g frische ersetzen.
- Vollkorn-Teigwaren oder Kartoffel-Gnocchi (aus dem Beutel)
verwenden.
2. Haselnüsse rösten Dazu passt als Dessert, z. B. Rhubarbetty S. 99.
3. Sauce zubereiten
4. Teigwaren kochen
5. Gericht fertig zubereiten
FÜR 2 PERSONEN
Pasta und Sauce: Ganze Menge zubereiten,
je die Hälfte lagenweise in eine gefettete ofen-
feste Form füllen, zugedeckt tiefkühlen. Noch
gefroren mit geriebenem Parmesan bestreuen,
20 - 30 Min. in der unteren Hälfte des auf
200 Grad vorgeheizten Ofens gratinieren.
·~=
i!!= 8,13%
Folsäure 5%
,J'! l!l c::::J Calcium 10%
~ ~ a::::::::J Magnesium 26%
:1'!
@
=
= Fen41%
Eiweiss 34%

=
5=C7% !il~ Seien 155%
ß -Carotin 17% ~!!! a:::::::J Eisen 18%
=E18% a._c::::J Kalium 11%
~
z
Krautstielpäckli mit Couscous
zusätzlich Quellzeit (Couscous): ca. 20 Min.
COUSCOUS-FÜLLUNG
225 g Couscous in eine Schüssel geben
1
4 h dl kräftige Gemüse-
bouillon aufkochen, darübergiessen, zugedeckt
ca. 20 Min. quellen lassen
2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel halbieren, in Streifen schneiden,
beigeben, andämpfen
Variante: Krautstiele durch Lattich ersetzen
11h dl weisser Traubensaft dazugiessen
Krautstiele 50 g Korinthen beigeben, Flüssigkeit auf die Hälfte
• Besonderes: Grüne Teile wie Spinat zubereiten. einkochen, mit dem Couscous mischen
Stiele in 3-4 cm breite Stücke schneiden. Dem
Kochwasser etwas Zitronensaft beigeben, damit 50 g Baumnüsse, gehackt
die Stiele weiss bleiben. 1
h unbehandelte
• Einkauf. Grüne Blatteile sollen frisch, die Stiele
weiss sein. Möglichst bald verwenden, Krautstie-
Orange nur Schale abreiben, beides beigeben
le werden schnell strohig und zäh. ca. 1/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
• Saison: Inland März- November.
Lattich KRAUTSTIELPÄCKLI (ca. 12 Stück)
• Variante Lattich: Grosse, ganze Blätter 1-2 Min.
blanchieren, eV11. Rippen flachschneiden. Sind die 12 mitteigrosse Krautstiele
Blätter klein, pro Päckli 2 verwenden. Salzwasser, siedend Krautstiele mit Stiel nach unten 2-3 Min.
• Besonderes: Roh als Salat, gedämpft als Gemü- blanchieren, herausnehmen, kurz in
se verwenden.
• Einkauf. Blätter und Schnittstellen sollen frisch eisgekühltes Wasser legen, auf einem
sein. Küchentuch ausbreiten (S. 118)
• Saison: Inland April-Mitte November.
Päckli formen: Füllung auf die Mitte der Blätter verteilen,
EINKAUFSFÜHRER (S.120) Blattseiten einschlagen, vom Stielende her aufrollen.
Couscous
ca. 2 dl Gemüsebouillon Päckli in eine Bratpfanne legen, Bouillon
dazugiessen, zugedeckt 5-10 Min. bei
1. Couscous quellen lassen kleiner Hitze köcheln, Päckli anrichten
2. Restliche Zutaten bereitstellen
3. Krautstiele blanchieren 50 g Butter/Margarine in derselben Pfanne warm werden lassen
4. Couscous-Füllung zubereiten
2 Esslöffel Baumnüsse, gehackt beigeben, kurz rösten, darüber verteilen,
5. Päckli formen
6. Gericht fertig zubereiten nach Belieben mit Orangenzesten
garnieren (S. 15)
FÜR 2 PERSONEN
Couscous-Füllung: Ganze Menge zubereiten.
Die Hälfte lässt sich 2- 3 Tage im Kühlschrank Dazu passt als Vorspeise, z. B. Avocado-Mousse S. 83.
aufbewahren. Mit 2- 3 Esslöffel Zitronen-
Joghurt-Vinaigrette mischen, als Salat servieren.
Krautstiele: Menge halbieren.
-~=
i!! = 8,30%
Folsäure 4%
:1'! 1!J cc:::J Calcium 31%
~ ~ a::::J Magnesium 40 % @ =
:l! = Fen46 %
Eiweiss 26%

=
5=C76%
ß -Carotin 8%
= E 16%
iil~=SelenS%
~ i!!-Eisen92 %
~ ;;:o Kalium 59%
~
z
Orangenfilets: Zuerst «Boden>> und «Deckel>>,
dann die Schale ringsum bis auf das Fruchtfleisch
wegschneiden. Fruchtfilets (Schnitze) mit
einem scharfen Messer zwischen den weissen 25
Häutchen herauslösen.
Kräuter-Gnocchi
zusätzlich Quellzeit (Gnocchi): ca. 30 Min.
ca. 200 g Kräuter,

z. B. Brennesselblätter,
Kresse, Rucola grobe Stiele entfernen
Salzwasser, siedend Kräuter beigeben, 3-4 Sek. blanchieren,
kalt abspülen, gut auspressen, fein
hacken
37 5 g Ricotta
3 frische Eier
75 g Parmesan, gerieben alles mit den Kräutern mischen
Variante: Brennesseln durch Frühlingsspinat ersetzen
ca. 75 g Griess
Brennesselblätter 3 Esslöffel Mehl mischen, löffelweise unter die Masse
• Besonderes: Für die Verwendung geeignet sind geben
junge Blätter und Triebe. Erinnert geschmacklich 3/4
an Spinat, ist jedoch kräftiger und würziger. Teelöffel Salz
· Einkauf auf Gemüsemärkten. Brennessel lässt wenig Pfeffer und Muskat würzen, ca. 30 Min. quellen lassen.
sich ab April- Juni im Garten aussäen. Masse in einen Spritzsack mit grosser
• Saison: Inland März- Mitte Juni. glatter Tülle füllen
Frühlingsspinat
• Variante Frühlingsspinat Zubereitung wie Bren- Salzwasser, siedend
nesselblätter.
• Besonderes: Das Gemüse schmeckt auch roh, Formen: Ca. 2 cm lange Stücke herausdrücken, mit einem
z. B. als Salat (S. 78). Gekochten Spinat nicht auf- Messerrücken abstreifen. Gnocchi portionenweise direkt ins Salz-
wärmen.
• Einkauf Auf frische, knackige Blätter achten. wasser geben, ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen,
• Saison· Ende April-Mitte Juni. herausnehmen, abtropfen, warm stellen.
EINKAUFSFÜHRER (S. 123) MANDELSAUCE

Mandelpüree
1 dl Gnocchi-Kochwasser
2 Esslöffel Mandelpüree
1/4 Zitrone, nur
2. Kräuter vorbereiten abgeriebene Schale alles in einem Pfännchen verrühren,
3. Gnocchi-Masse zubereiten, quellen lassen heiss werden lassen
4. Mandelblättchen rösten
5. Gnocchi kochen 50 g Butter/Margarine,
6. Sauce zubereiten in kleinen Stücken portionenweise unter Rühren beigeben
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen
FÜR 2 PERSONEN
Kräuter-Gnocchi: Ganze Menge zubereiten. 2 - 3 Esslöffel Mandelblättchen rösten, über die Gnocchi verteilen,
Die Hälhe gut abgetropft, lose vorgefrieren servieren
(S. 11 5). Gnocchi in einem Plastikbeutel
verpackt tiefkühlen. Gefroren ca. 5 Min. im
siedenden Salzwasser ziehen lassen. Mit Dazu passt als Vorspeise, z. B. Panierte Auberginenscheiben
geriebenem Parmesan servieren. S. 84 (Zutaten menge halbieren).
Mandelsauce: Zutatenmenge halbieren.

i!! = B , t O%
·~ c::::J Folsäure 8 %
,J'! I!J lliEIJ Calcium 74%
~ ~ a::::::::J Magnesium 18% @ =
:J'! = Fen74%
Eiweiss 59 %

=
5=C28% !il ~ t:I::J Seien 49 %
ß -Carotin 38 % ~ !!! m:::::::J Eisen 27%
=E38% ~I!::J Kalium 25 %
~
z
Spargelrisotto mit Ziegenkäse
SPARGELPÜREE
500 g grüne Spargeln unteres Drittel schälen, schräg in 2-3 cm
lange Stücke schneiden
Dämpfkörbchen oder
wenig Salzwasser, siedend Spargeln weich kochen, Köpfchen
beiseite stellen, Rest pürieren
ca. SOg Ziegenkäse, z. B.
Crottin, gerieben
100g Mascarpone
Variante: Grüne Spargeln durch Broccoli ersetzen oder Creme frakhe beides unter das Püree mischen
1
Grüne Spargeln
/4 Teelöffel Salz
• Besonderes: Die Kochzeit ist kürzer alsjene weis- wenig Pfeffer und Muskat würzen, Püree beiseite stellen
ser Spargeln. Nur unteres Drittel schälen.
· Einkauf: Auf helle Schnittstellen achten. Köpf- RISOTTO
chen müssen geschlossen sein.
1h Esslöffel Butter/Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
• Saison: Inland April-Ende Juni.
Broccoli 2 Frühlingszwiebeln das Grün in 2- 3 cm lange Stücke
• Variante Broccoli: Stengel schälen, in 2- 3 cm lan-
schneiden, Zwiebeln fein hacken, beides
ge Stücke schneiden, Kopf in Röschen teilen, bei-
des weich kochen, Stengel pürieren, Röschen bei- beigeben, andämpfen
seite stellen, kurz vor dem Servieren dazugeben. 400g Risottoreis, z. B.
• Besonderes: Gemüse offen kochen, die Farbe Carnaroli, Vialone beigeben, kurz mitdünsten
bleibt schöner.
• Einkauf: Die Farbe soll satt grün sein, die Rö- ca. 1 Liter Gemüsebouillon,
schen geschlossen. siedend nach und nach dazugiessen, so dass der
• Saison: Inland Juni-Oktober.
Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt
ist. Unter häufigem Rühren ca. 20 Min.
EINKAUFSFÜHRER (S. 123)
knapp weich köcheln. Pfanne nicht
Ziegenkäse
zudecken. Spargelpüree, dann -köpfchen
daruntermischen, auf ausgeschalteter
Platte kurz ziehen lassen
2. Gemüse rüsten nach Bedarf Salz und Pfeffer
3. Spargelpüree zubereiten wenig Muskat würzen, sofort servieren
4. Risotto zubereiten
TIP
FÜR 2 PERSONEN Statt Ziegenkäse Greyerzer oder Sbrinz verwenden.
Spargelpüree: Zutatenmenge halbieren.
Risotto: Ganze Menge zubereiten. Die Hälfte Dazu passt als Vorspeise, z. B. Spinatsalat S. 78.
lässt sich 2-3 Tage im Kühlschrank auf-
bewahren und z. B. mit 2 verklopften Eiern
mischen, zu Tätschli formen und braten.

i!!= 8,13%
·~ =Folsäure 36%
5=C25%
,J'! I!J a:::::::J Calcium 19%
~ ~ m:::::::J Magnesium 28 %
i,'l~ Seien 99% ~
@ =
:j'!a:::::::JFen17%
Eiweiss 27%
z
c::::J ß -Carotin 7% ~ !!! c::::J Eisen 13 %
28 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER =E20% ~III::J Kalium 28 %
Paella vegetariana
1 Teelöffel Safranfäden
1 dl warmes Wasser Fäden einweichen
2 Esslöffel Olivenöl in der Paella-Pfanne oder im Wok warm
werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen,
gepresst beides beigeben, andämpfen
2 Stengel Stangensellerie in Streifen schneiden, mitdämpfen
350 g Risottoreis, z. B.
Variante: Artischocken durch grüne Spargeln ersetzen Carnaroli, Vialone beigeben, kurz mitdünsten, Safranfäden
mit dem Wasser dazugiessen
Artischocken
• Besonderes: St iel abbrechen, so kommen die 1 Esslöffel edelsüsser Paprika
zähen Fasern mit. Die untersten 3-4 Blätter des wenig Cayennepfeffer würzen
Blütenkopfs entfernen. Nicht in Aluminiumpfan-
ne kochen. 7 dl Gemüsebouillon 4 dl dazugiessen, aufkochen
• Einkauf. Die Spitzen sollen grün sein, der Stiel-
ansatz frisch.
2 Rondini in Schnitzehen schneiden, beigeben
• Saison: Import praktisch das ganze Jahr. 8 kleine Artischocken,
Grüne Spargeln gerüstet im Reis verteilen, zugedeckt ca. 15 Min.
• Variante grüne Spargeln: Unteres Drittel schälen, bei kleiner Hitze köcheln
Spargeln schräg in ca. 4 cm lange Stücke schnei-
den, mit dem Sellerie beigeben. 150 g tiefgekühlte Erbsli
• Besonderes: Die Kochzeit ist kürzer alsjene weis- 1 Dose Kichererbsen
ser Spargeln. (ca.400g}, abgetropft
· Einkauf. Auf helle Schnittstellen achten. Köpf-
chen müssen geschlossen sein. 250 g Cherry-Tomaten alles beigeben, restliche Bouillon
• Saison· Inland April-Ende Juni. dazugiessen, ca. 5 Min. köcheln
4 Zucchiniblüten Stempel entfernen, Stiele einschneiden
EINKAUFSFÜHRER (S. 120- 123) (S. 117}
Safranfäden, Ziegenkäse
wenig Salz und Pfeffer Blüten innen würzen
ca. 50 g Ziegenkäse, z. B.
1. Safranfäden einweichen Buche oder Crottin würfeln, die Blüten damit füllen, Spitze
2. Restliche Zutaten bereitstellen zudrehen, auf die Paella legen, zu-
3. Gemüse rüsten gedeckt, ca. 10 Min. auf ausgeschalteter
4. Risotto zubereiten
Platte ziehen lassen, sofort servieren
5. Gemüse beigeben
6. Zucchiniblüten vorbereiten
7. Zucchiniblüten füllen Dazu passt als Vorspeise, z. B. Bruschetta S. 85.
Hinweis: Arbeitsablauf am Beispiel der Paella vegetariana:
FÜR 2 PERSONEN
Paella: Ganze Menge zubereiten (bis und mit Siehe S. 117.
Kichererbsen). Die eine Hälfte fertig zubereiten
(siehe Rezept, rechts), der Rest lässt sich
2- 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, 1 Ei
und 2 Esslöffel geriebenen Parmesan darunter-
mischen. Im heissen Öl 6- 8 Min. langsam
INHALTSSTOFFE PRO PERSON (~ehe •Grundwissen Ernährung• 5. 5)
braten.
·~=
1!= 8,37 % & 2l -=::J Calcium 27 %
Folsäure 23% ~ ~ -=:J Magnesium 43% ~
E=60% :l'f= Fen14%
~
E=E..,eiss40%

=
5=C35%
= ElO%
ill-* a;gJ Seien 89 %
ß ·Carotin 14% :!! 1!1 a::::::J Eisen 42 %
~liii:J Kalium 52 % z
g'
2
-15
~
z
Gemüse-Spiessli: Mit dem Kugelausstecher aus
den Rondini Kugeln ausstechen, diese
abwechslungsweise mit Cherry-Tomaten und nach
Belieben mit Oliven an Spiesschen stecken, 31
mit wenig Olivenöl bestreichen, 4 - 5 Min. braten.
Crepes mit Gemüsefüllung
Vor- und Zubereitungszeit: ca. 1 Std.
inkl. Quellzeit (Crepes-Teig): ca. 30 Min.
CREPES (8-1 0 Stück)

150g Mehl
50 g Buchweizenmehl
1 Teelöffel Salz alles in einer Schüssel mischen
3 dl Milch-Wasser 2 dl aufs Mal beigeben, glattrühren
4 frische Eier, verklopft
100g Butter/Margarine,
flüssig beides mit der restlichen Flüssigkeit
Variante: Romanesco durch Blumenkohl ersetzen darunterrühren, zugedeckt ca. 30 Min.
stehen lassen
Romanesec
• Besonderes: zählt zur Familie des Blumenkohls, Bratbutter zum Backen
ist im Geschmack etwas intensiver und hinsicht-
lich Inhaltsstoffen dem Blumenkohl überlegen. Backen: Wenig Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
· Einkauf Es sind zwei Sorten im Handel, die eine
lassen. So viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden dünn
glatt, sieht aus wie ein grüner Blumenkohl, die
andere pyramidenförmig. Wichtig sind geschlos- überzogen ist. Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken
sene Röschen und feste Köpfe. und löst sich von selbst, Crepes wenden, backen, auf Teller
• Saison· Import Mitte Juli-Ende Oktober. warm stellen.
Blumenkohl
• Variante Blumenkohl: Zubereitung wie Roma- GEMÜSEFÜLLUNG
nesco.
• Besonderes: Dem Kochwasser wenig Zitronen- 1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen
saft beigeben, so bleibt der Blumenkohl weiss.
• Einkauf geschlossene Röschen und feste weis- 2 Teelöffel gelbe Senfkörner
1
se Köpfe, ohne schwarze Flecken. /4 Teelöffel Kreuzkümmel beides beigeben, rösten, bis die Samen
• Saison· Inland Mitte Mai-Oktober. aufspringen, Hitze reduzieren
1 kleine Zwiebel, gehackt beigeben, andämpfen
Buchweizenmehl, gelbe Senfkörner, Kreuzkümmel 1 kleine Aubergine in Stengelehen schneiden
1 kleiner Romanesco in Röschen teilen
2 kleine Zucchini in Stäbchen schneiden
1. Crepes·Teig zubereiten, quellen lassen
2. Restliche Zutaten bereitstellen 2 Fleischtomaten schälen, entkernen, würfeln, mit dem
3. Gemüse rüsten Gemüse beigeben, ca. 25 Min. zugedeckt
4. Gemüsefüllung zubereiten weich kochen
5. Crepes backen
6. Crepes füllen 1,8dl Saucenrahm beigeben, nur noch heiss werden lassen
11/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, Crepes füllen
FÜR 2 PERSONEN
Crepes: Ganze Menge zubereiten, die Hälfte einige Dillspitzen darüberstreuen, servieren
zwischen Klarsichtfolie tiefkühlen. Aufgetaute
Crepes mit Beerenquark bestreichen, aufrollen.
Erdbeer-Rhabarber-Kompott dazu servieren. Dazu passt als Dessert, z. B. frische Erdbeeren.
Gemüsefüllung: Zutatenmenge halbieren, vom
Kreuzkümmel: 1 Messerspitze.

1!
-~
=
= 81 30% ,J'! I!J m::::J
Folsäure 34 % ~ ~ c:::J
Calcium 22 % E
Magnesium 17 % ~
= 20 %
=
:l! = Fen 82 %
5 =
= C89% !il~ ID::l Selen 47 % g>
@
~
z
Eiweiss 33%
32 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER = ß -Carotin 64% ~!!! m:::J

E 70% ~m:::J
Eisen 31%
Kalium40 %
~
z
(
•
Indische Gewürzkartoffeln
GEWÜRZMISCHUNG
1
h Teelöffel Kardamomsamen
11h Teelöffel Koriandersamen
11h Teelöffel Kreuzkümmel
4 Nelken
1
/4 Zimtstange
12 rote, getrocknete
Pfefferkörner
1/4
Teelöffel Kurkuma
2 Messerspitzen Ingwerpulver
Variante: Silberzwiebeln durch Schalotten ersetzen
1 Messerspitze Muskat alles im Cutter fein mahlen
Silberzwiebeln
· Statt frische. Ein Glas Silberzwiebeln (ca. 400 g), KARTOFFELN
abgetropft verwenden. Die Bratzeit reduziert sich
um ca. 10 Min. 1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen
• Besonderes: mild im Aroma, kleinste und feinste 750 g kleine Frühkartoffeln ungeschält, je nach Grösse halbieren
Zwiebel, zum Einmachen geeignet.
• Einkauf auf Gemüsemärkten. 250g Silberzwiebeln schälen
·Saison: Inland August-März. 3/4 der Gewürzmischung mit den Kartoffeln und den Zwiebeln
Schalotten unter Wenden anbraten, Hitze reduzieren,
• Variante Schalotten. schälen, halbieren, mit den ca. 30 Min. fertigbraten
Kartoffeln beigeben.
• Besonderes: mild im Aroma. 3/4 Teelöffel Salz würzen, anrichten
• Einkauf Auf feste, glattschalige Knollen achten.
• Saison: Inland Juni- Mitte August.
SAUCE
EINKAUFSFÜHRER (5. 122) 180g Joghurt nature
Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, 1 dl Saucenrahm beides in einer Pfanne unter Rühren
Ingwer aufkochen
1 Dose gehackte Tomaten
(ca. 400g) beigeben, heiss werden lassen
1. Gewürzmischung zubereiten
1/4der Gewürzmischung
3. Gemüse rüsten 1/2 Teelöffel Salz würzen, über die Kartoffeln geben
4. Kartoffeln braten oder separat dazu servieren
5. Sauce zubereiten
6. Gericht fertig zubereiten einige Korianderblättchen zum Garnieren
FÜR 2 PERSONEN Dazu passt als Vorspeise, z. B. Kalte grüne Suppe S. 89.
Gewürzmischung: Ganze Menge zubereiten.
Die Hälhe in gut verschliessbarem Glas
aufbewahren, für eine zweite Portion Gewürz-
kartoffeln verwenden. Kartoffeln und Sauce:
Zutatenmenge halbieren.

1!
-~
= 81 17%
=
,J'! l!l c::::J Calcium 10 %
~~ ~
E = 23 %
=
:l! = Fen23 %
5 =
=
=
Folsäure 4%
C47% !il~ =Seien D%
Magnesium 25 %
ß -Carotin 20% ~ !!! c::::J Eisen 14%

g>
~
@
~
z
Eiweiss 15%
34 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER =ES % ~= Kalium 53 % z

Bulghur-Köpfchen mit Gemüse
Vor- und Zubereitungszeit: 30-40 Min.
1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen

1 mitteigrosse Aubergine
1 mitteigrosse Zucchini beides in ca. 2 cm grosse Würfel
schneiden, beigeben, anbraten, heraus-
nehmen, Hitze reduzieren
1 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen
250g Dinkei-Bulghur beigeben, 2- 3 Min. dünsten
4dl Tomatensaft
Variante: Aubergine durch Patisson ersetzen 21h dl Gemüsebouillon beides dazugiessen
h Teelöffel Salz
1
Aubergine Pfeffer aus der Mühle würzen, Gemüse wieder beigeben,

• Besonderes: muss nicht geschält werden, einmal
zugedeckt ca. 15 Min. bei kleiner Hitze
gerüstet, sofort verwenden oder mit Zitronensaft
beträufeln, da sich das Gemüse schnell verfärbt. weich köcheln
Niemals roh essen. 150 g Raclette-Käse,
• Einkauf. Die Schale soll fest und glänzend sein.
• Saison· Inland Mitte Juli- Oktober. gewürfelt daruntermischen, Pfanne von der Platte
Patisson
ziehen, zugedeckt einige Minuten stehen
• Variante Patisson: Ca. 300 g schälen, in Schnitz- lassen
ehen schneiden. Zubereitung wie Aubergine. em1ge Pfefferminzblätter in Streifen schneiden, daruntermischen
• Besonderes:Junge Patissons nicht schälen, zum
Füllen geeignet.
·Einkauf. Junge Patissons sind hellgrün, ältere ei- Servieren: Masse in 4 gefettete Förmchen oder Tassen
erschalenfarben. (je ca. 21h dl) füllen, leicht andrücken, direkt auf Teller stürzen.
·Saison: Inland Juli- September. Nach Belieben eine Tomatensauce oder sauren Halbrahm
mit Kräutern dazu servieren.
EINKAUFSFÜHRER (S.120)
Bulghur TIPS
- Statt Dinkel- Weizen-Bulghur verwenden.
- Raclette-Käse durch grob geriebenen Fontina, Greyerzer oder
1. Alle Zutaten bereitstellen Bergkäse ersetzen.
2. Gemüse rüsten, anbraten
3. Bulghur kochen
4. Gericht fertig zubereiten Dazu passt als Vorspeise, z. B. Saisonsalat
FÜR 2 PERSONEN
Ganze Menge zubereiten (bis vor die Käsezuga-
be). Die eine Hälfte mit ca. 80 g Raclette-Käse
fertig zubereiten (siehe Rezept, rechts), der Rest
lässt sich 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewah-
ren und z. B. mit gewürfeltem Feta, Gurken,
Tomaten und 2-3 Esslöffel Zitronen-Vinaigrette
als Salat servieren.
-~ =
:!! =8,27 %
Folsäure 5%
,J'! I!J IIC:J Calcium 33 % ==27 % :l! =
:li
~ ~ m::::::J Magnesium 36 % .g: @ = Fen28 %
Eiweiss 33 %

=
5=C21%
=
ß -Carotin 23 %
E95 %
iil~= Selen O%
~ !!! CIC:J Eisen 34 %
~IOCJ Kalium 35 % z
g>
2
"iii
~
z
, ..
•
••
•
Buchweizennudeln mit Lattich
500 g Buchweizennudeln
oder Spaghetti
Salzwasser, siedend
1
h Zitrone nur Schale dünn abschälen, mit den Teig-
waren beigeben, al dente kochen, ab-
giessen, kalt abspülen, Schale entfernen
LATTICH
je 1 Esslöffel Olivenöl und
Bratbutter beides im Wok oder in einer grossen
Variante: Lattich durch Chicoree ersetzen
Bratpfanne heiss werden lassen
Lattich 1 Bund Frühlingszwiebeln Grünes und Zwiebeln schräg in breite
• Besonderes: Roh als Salat, gedämpft als Gemü- Streifen schneiden, beigeben, ca. 5 Min.
se verwenden. rührbraten
· Einkauf: Blätter und Schnittstellen sollen frisch
sein. Lattich in schmale Streifen schneiden, beigeben,
• Saison: Inland April-Mitte November. 2-3 Min. weiter rührbraten
Chicoree 2 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen
• Variante Chicon!e: 300 - 400 g, Zubereitung wie
Lattich. 2- 3 Knoblauchzehen,
• Einkauf: Feste, hellgelbe Zapfen kaufen. gepresst
• Saison: Inland November- April.
1 Esslöffel Estragonblättchen,
fein gehackt
1 Esslöffel Zitronensaft alles beigeben
1
2. Gemüse rüsten /4 Teelöffel Salz
3. Lattich zubereiten wenig Pfeffer würzen
4. Nudeln kochen
5. Gericht fertig zubereiten 1 Esslöffel Butter-/
Margarineflöckli portionenweise beigeben, nicht mehr
FÜR 2 PERSONEN kochen, sofort mit den Teigwaren mischen
Teigwaren und Lattich : Ganze Menge zube-
reiten, je die Hälfte lagenweise in eine gefettete 250g Ricotta darüber verteilen
ofenfeste Form füllen, zugedeckt tiefkühlen. einige Estragonblättchen zum Garnieren
Noch gefroren mit geriebenem Sbrinz be-
streuen, 20 - 30 Min. in der unteren Hälfte des
auf 200 Grad vorgeheizten Ofens gratinieren. TIP
Statt Ricotta Feta oder anderen Frischkäse verwenden.
Dazu passt als Dessert, z. B. Melonensalat
·~=
:!! = 8 , 11%
Folsäure 1 %
,J'! I!J II::l Calcium 26%
~ ~ c::::J Magnesium4 %
:1'!
@
=
= Fen31%
Eiweiss 43 %
38 SAISON ~ FRÜHLI NG· SOMMER

=
5=C15% iil~=selen2%
ß -Carotin73% ~ !!! m:::::::J Eisen 23 %
=E4 % ~ c:::J Kalium 13 %
~
z
..
Soupe au pistou
SUPPE
Zwiebel, geviertelt
je 1 Zweiglein Petersilie und
Thymian
Lorbeerblatt
11h Liter Wasser für den Sud alles zugedeckt in einer Pfanne
aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 20 Min.
ziehen lassen, Kräuter entfernen
21/4 Teelöffel Salz
Variante: Borlotti-Bohnen durch Fave ersetzen Pfeffer aus der Mühle würzen
100 g Rollgerste
Borlotti-Bohnen
2 Rüebli, in Rädchen beides beigeben
· Statt frische: 1 Dose Borlotti-Bohnen (ca. 400 g),
abgetropft, verwenden, die letzten 2 Min. bei- ca. 600 g Borlotti-Bohnen aus der Hülse lösen (ergibt ca. 250 g
geben. Borlotti-Kerne), beigeben
• Besonderes: typische Suppen- und Salatbohne.
• Einkauf Bohnen müssen regelmässig rotbraun 250g grüne Bohnen schräg halbieren, beigeben, zugedeckt
gesprenkelt sein und glatte Hülsen haben. ca. 10 Min. mitköcheln
• Saison: Inland Mitte Juni- Ende August.
Zucchini,
Fave
in Scheibchen
• Variante Fave: aushülsen, Zubereitung wie Bor-
lotti-Bohnen. ca. 100 g Mini-Patissons,
• Besonderes: südliche Spezialität. Junge hellgrü- in Schnitzehen beides beigeben, 10 -15 Min. weiter-
ne Kerne eignen sich für Salat, reife dunkelgrüne köcheln
für Suppen und Eintöpfe.
·Einkauf Auf glatte Hülsen achten.
• Saison· Inland Ende Juni-Juli. PISTOU
ca. 70 g Basilikumblätter,
EINKAUFSFÜHRER (5. 120) in Streifen
Rollgerste 6 Knoblauchzehen,
gepresst
1
h Teelöffel Salz pürieren oder im Mörser zerstossen
1. Sud aufkochen, ziehen lassen
2. Restliche Zutaten bereitstellen 2 Esslöffel Parmesan, frisch
3. Gemüse rüsten gerieben dazugeben
4. Suppe zubereiten
ca. 1 dl Olivenöl langsam darunterrühren
5. Pistau zubereiten
FÜR 2 PERSONEN Servieren: Pistau wird als Würze zur Suppe serviert.
~ Zutatenmenge halbieren. Pistou: Ganze
Menge zubereiten. Die Hälfte z. B. mit Olivenöl Dazu passt als Vorspeise, z. B. Panierte Auberginenscheiben S. 84.
bedecken und in gut verschliessbarem Glas
ca. 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Als
Sauce zu Spaghetti oder Risotto servieren. Statt
Pistau Fertig-Pestosauce verwenden.

1!
-~
=
= 81 35% ,J'! I!J lliiD
~ ~ -=:1
Calcium 67% E
Magnesium 66% ~
= 23%
=
:l!= Fen44%
5 =
=
Folsäure 31%
C24 % !il~ c::::J Seien 9% g>
@
~
z
Eiweiss41%
40 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER = ß -Carotin 90% ~ !!! -

E28% ~-
Eisen 111%
Kalium99%
~
z
Croutons-Fischchen: Mit einem Förmchen Fisch-
chen aus Toastbrotscheiben ausstechen. ln warmer 41
Bratbutter beidseitig goldgelb backen.
Bohnen-Chili
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne heiss werden lassen

300 g kleine Frühkartoffeln,
halbiert beigeben, anbraten, Hitze reduzieren
3 Frühlingszwiebeln,
mit dem Grün,
in Ringen
2 Knoblauchzehen,
gepresst
grüner Chili,
Variante: Cocabohnen durch Stangenbohnen ersetzen in Ringen alles beigeben, andämpfen
250g Cocobohnen schräg in Stücke schneiden, beigeben,
Cocabohnen kurz mitdämpfen
• Besonderes: Cocabohnen haben lange, flache,
sehr breite Hülsen. Bohnen stets offen kochen, 2 Fleischtomaten,
die Farbe bleibt schöner. Niemals roh essen. geschält, gewürfelt beigeben, mitdämpfen
· Einkauf Frische Bohnen sind fest und knackig, 1
biegt man sie, zerbrechen sie. Überlagerte Boh- 1 h dl Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt 25-35 Min.
nen werden beim Kochen nur langsam weich. köcheln
• Saison: Inland Juni- Oktober.
1 Dose Borlotti-Bohnen
Stangenbohnen (ca. 400 g), abgetropft
• Variante Stangenbohnen: Zubereitung wie
Cocobohnen. 1 Dose Maiskörner
· Besonderes: Stets offen kochen, die Farbe bleibt (ca. 340 g), abgetropft beides beigeben, ca. 5 Min. weiter-
schöner. Niemals roh essen. köcheln
• Einkauf Frische Bohnen sind fest und knackig, 1
biegt man sie, zerbrechen sie. Überlagerte Boh- /4 Bund glattblätterige
nen werden beim Kochen nur langsam weich. Petersilie, fein gehackt
• Saison: Inland Juni-Oktober. nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen
EINKAUFSFÜHRER (S. 122) SAUCE

Chili
200 g Creme fraiche
2 Esslöffel Greyerzer, gerieben
1. Alle Zutaten bereitstellen nach Bedarf Salz und Pfeffer alles verrühren, dazu servieren
2. Gemüse rüsten
3. Gemüse zubereiten Dazu passt als Dessert, z. B. Kirschen-Crumble S. 100.
4. Sauce zubereiten
FÜR 2 PERSONEN
Bohnen und Sauce: Zutatenmenge halbieren
und nur eine Sorte Bohnen verwenden.
·~=
:!!=8,25% ,J'! I!J m:::::::J Calcium 21%
Folsäure 23 % ~ ~ m::::::J Magnesium 38% :li
.g: @ =
==27% :l!= Fen34%
Eiweiss 35%

=
5 = C38% iil~=selen 5 %
ß -Carotin34% ~ !!! C1C:J Eisen 34 %
=EIO% ~ 1llliD Kalium 63 % z
g>
2
-'iij
~
z
Polenta-Gratin mit Tomaten
inkl. Gratinierzeit: ca. 15 Min.
POLENTA
2 Knoblauchzehen,
gepresst beigeben, andämpfen
200 g grober Mais
(Bramata) beigeben, ca. 3 Min. unter Rühren
dünsten
6dl Milch
Variante: Rarnato-Tomaten durch Zucchini ersetzen
3 dl Rahm
3/4 Teelöffel Salz alles in einer zweiten Pfanne aufkochen,
Rarnato-Tomaten
• Besonderes: sehr aromatisch, ideal für Salate. unter Rühren langsam zum Mais giessen,
• Einkauf Ramato-Tomaten werden oft am Zweig zugedeckt ca. 45 Min. bei kleinster
angeboten. Die Früchte sollen fest und regelmässig Hitze köcheln
rot sein.
• Saison: Inland Juni-Ende Oktober. 75 g Mozzarella reiben, daruntermischen
Grüne Zucchini 1
/4 Bund Basilikum, in Streifen
• Variante grüne Zucchini.· in ca. 2 cm dicke Schei-
ca. 20 entsteinte schwarze
ben schneiden, im Dämpfkörbchen knapp weich
kochen, auf den Mais setzen. Oliven, in Ringen beides beigeben, Masse in einer
• Besonderes: Ob dunkelgrün oder gelb, ge- gefetteten ofenfesten Form verteilen
schmacklich sind sie alle gleich.
·Einkauf Auf glatte Schalen ohne schwarze Stel- TOMATEN
len achten.
• Saison· Inland Juni- Ende Oktober. 4 kleine Rarnato-Tomaten quer halbieren, mit der Schnittfläche
nach oben in den Mais setzen
h Bund Basilikum,
1
1. Polenta kochen fein geschnitten

2. Restliche Zutaten bereitstellen ca.12 entsteinte schwarze
3. Ofen vorheizen
Oliven, fein gehackt
4. Tomaten vorbereiten
5. Gericht fertig zubereiten, gratinieren 2 Knoblauchzehen,
gepresst
FÜR 2 PERSONEN 50 g geriebener Parmesan
Polenta: Ganze Menge zubereiten. Die Hälfte 2 Esslöffel Olivenöl
auf einem Brett ausstreichen, ausgekühlt in
Stücke schneiden, lose vorgefrieren, im Plastik- wenig Salz und Pfeffer alles mischen, auf die Tomaten verteilen
beutel verpackt tiefkühlen (S. 115). Polenta
noch gefroren in der Bratpfanne beidseitig Gratinieren: ca. 15 Min. in der oberen Hälfte des auf 220 Grad
langsam braten. Mit Fertig-Tomatensauce vorgeheizten Ofens.
servieren.
Dazu passt als Vorspeise, z. B. Kalte grüne Suppe S. 89

(Zutatenmenge evtl. halbieren).

:!! = 8 , 11%
·~ c::::J Folsäure 7 %
,J'! I!J 1:0 Calcium 63%
~ ~ o::::::::J Magnesium 21% @ =
:l! = Fen89 %
Eiweiss 39%

=
5=C15% iil~=selen2%
ß -Carolin38% ~ !!! m:::::::J Eisen 21%
= E 16% ~II::J Kalium 33%
~
z
Pfannen-Pizza
1 Esslöffel Olivenöl Rand und Boden einer Bratpfanne

(26-28cm 0) bestreichen
ca. 300 g Fertig-Pizzateig rund auswallen, in die vorbereitete
Pfanne legen, Rand etwas hochziehen,
Boden mit Gabel dicht einstechen
BELAG
1 Esslöffel Olivenpaste, aus
der Tube
Variante: Rondini durch gelbe Zucchini ersetzen 1 Esslöffel Tomatenpüree mischen, auf den Teigboden verteilen
ca.600g Rondini in Scheiben schneiden
Rondini
• Besonderes: lassen sich gut füllen, nicht geeig- wenig Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
net zum Rohessen. Scheiben portionenweise beidseitig kurz
· Einkauf. Feste, kugelförmige, 100-200 gschwe- braten. Auf Haushaltpapier abtropfen
re Rondini wählen.
• Saison: Inland Juli-Oktober. 200g Cherry-Tomaten in Scheiben schneiden, mit den Rondini
Gelbe Zucchini auf dem Teig verteilen
• Variante gelbe Zucchini: Zubereitung wie Ron- 100 g Fontina, grob gerieben
dini.
· Besonderes: Ob gelb oder dunkelgrün, ge- 50 g geriebener
schmacklich sind sie alle gleich. Parmesan beides darüber verteilen
· Einkauf. Auf glatte Schalen ohne schwarze Stel-
1 Esslöffel Oreganoblättchen
len achten.
• Saison: Inland Juni- Ende Oktober. Pfeffer aus der Mühle würzen
wenig Olivenöl Teigrand bestreichen, Pizza halb
EINKAUFSFÜHRER (S. 123) zugedeckt 30 - 35 Min. bei kleinster
Fertig-Pizzateig Hitze backen. Nach 10-12 Min.
Deckel entfernen
einige Oreganoblättchen über die Pizza streuen
2. Pfanne einfetten
3. Teig auswallen, in die Pfanne legen TIP
4. Gemüse rüsten Statt Fontina Greyerzer, Raclette-Käse oder Mozzarella
5. Belag zubereiten verwenden.
6. Pizza fertig zubereiten
FÜR 2 PERSONEN (OFEN- PIZZA) Dazu passt als Dessert, z. B. Fruchtsalat

~ 150 g Fertig-Pizzateig (S. 123) halbieren,
jede Hälfte oval auswallen, auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen. Belag:
Zutatenmenge halbieren. Backen: ca.1 5 Min.
in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten
Ofens.

i!!= 8,49% ,J'! I!J tD::J Calcium49 % :J'!=Fen 79%
·~ c::::J Folsäure 7 % ~ ~ a::::::::J Magnesium17% @= Eiweiss41%

=
5=C35% iil~= Selen35%
ß -Carotin 25% ~ !!! CIC:J Eisen 34 %
=E41% ~IICJ Kalium 28 %
~
z
Tempura mit zwei Dips
inkl. Quellzeit (Teig): ca. 20 Min.
600 g Cecei- oder

andere Peperoni entkernen, in Ringe schneiden
AUSBACKTEIG
150g Mehl
2 Esslöffelfeines Maisgriess
1
h Teelöffel Salz
2 dlButtermilch, eiskalt
2 Eigelb alles zu einem glatten Teig verrühren,
Variante: Cecei durch Broccoli ersetzen
zugedeckt ca. 20 Min. stehen lassen
Cecei (Paprika) 2 Eiweiss
• Besonderes: ungarische Gemüsepaprika, süsslich 1 Messerspitze Backpulver steif schlagen, unter den Teig ziehen
mild. Verwendung wie andere Peperoni.
• Einkauf: bei uns meist als unreifes, aber aroma- Öl zum Fritieren
tisches Gern üse angeboten (gelblich weiss, wachs-
ähnliches Aussehen), wird in der Vollreife oran- Fritieren: Gemüse in den Teig tauchen, abtropfen und partio-
gerot
• Saison: Inland Mitte Juni- Oktober. nenweise im ca. 180 Grad heissen Öl goldgelb backen, auf
Haushaltpapier abtropfen, sofort servieren.
Broccoli
• Variante Broccoli: Stengel schälen, inca. 3 cmlan-
ge Stücke schneiden, Kopf in Röschen teilen. AVOCADO-DIP
• Besonderes: Gemüse offen kochen, die Farbe
bleibt schöner. 1 reife Avocado
• Einkauf: Die Farbe soll satt grün sein, die Rös- 1 Teelöffel Zitronensaft pürieren
chen geschlossen.
2 kleine Tomaten in Würfeli schneiden, daruntermischen
• Saison: Inland Juni-Oktober.
1 Esslöffel Dill, fein geschnitten
EINKAUFSFÜHRER (5. 120- 123) nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt kühl stellen
Reiswein, Ingwer, Chili
CHILI-DIP
1 dl pikante Sojasauce
1. Ausbackteig (ohne Eiweiss) zubereiten, quel-
3 Esslöffel Wasser
len lassen
2. Restliche Zutaten bereitstellen 2 Esslöffel Reiswein (Sake)
3. Dips zubereiten, kühl stellen 1 Esslöffel Rohzucker
4. Gemüse rüsten 2 Teelöffel Ingwer, frisch gerieben
5. Teig fertig zubereiten 2 Knoblauchzehen,
6. Gemüse fritieren
gepresst
FÜR 2 PERSONEN 1 roter Chili, in Ringen
Gemüse: Menge halbieren. Ausbackteig: 2 Esslöffel Schnittlauch,
Zutatenmenge halbieren. QiQ: Nur eine Sorte geschnitten alles mischen, zugedeckt kühl stellen
zubereiten, oder restliche Dips mit mexi-
kanischen Mais-Chips zum Apero servieren.
Dazu passt als Vorspeise, z. B. Rüebli-Kokos-Suppe S. 88.

1!
·~
=
= 81 12% ,J'! ~ c:::J Calcium 13%
~ ~ c:::J Magnesium 15% ~
E = 33% ,J'! =
= Fen 51%
5 =
=
Folsäure 29 %
C205% !il~ c:c:::J Selen38%
ß -Carotin 26% ~!!! CCJ Eisen36 %
g>
~
~
@
z
Eiweiss 26%
48 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER = E 65% ~IICJKalium41 % z

Zitronenkrone: Mit einem spitzen Messer Zitrone
ringsum bis zur Mitte hin zackenförmig 49
einschneiden, die beiden Hälften auseinanderziehen.
Funghi allimone
PILZE
je 1 Esslöffel Olivenöl und
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen
ca. 750g gemischte Pilze,
z. B. Champignons,
Austernpilze grössere Pilze in Scheiben schneiden,
kleinere ganz lassen, beigeben,
unter Rühren 3 - 4 Min. braten, Hitze
reduzieren
Variante: Champignons (7) und Austernpilze (2) teilwei- 4 Schalotten,
se durch Steinpilze (3) und Eierschwämme (4) ersetzen fein gehackt
2 Knoblauchzehen,
Champignons gepresst
• Besonderes: unauffälliges Aroma, geeignet für
alle Gerichte.
2 Bund glattblätterige
• Einkauf Braune Lamellen weisen auf Reife hin. Petersilie, gehackt alles beigeben, ca. 10 Min. köcheln
• Saison: ganzjährig aus Zucht. Zitrone nur Schale abreiben, beigeben
Austernpilze
·Besonderes: wachsen wild auf abgestorbenen 1 Teelöffel Salz
Baumstämmen, Zucht auf feuchten Strohballen. Pfeffer aus der Mühle
·Einkauf Frische Pilze haben glatte, nach unten 1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen
geneigte Hüte.
• Saison· ganzjährig aus Zucht. 400 g grüne Nudeln oder
Steinpilze andere Teigwaren
• Variante Steinpilze: Zubereitung wie Champig- Salzwasser, siedend Nudeln beigeben, al dente kochen,
nons und Austernpilze. abgiessen, mit den Pilzen mischen
• Einkauf Auf junge Pilze (Netzmuster am oberen
Stielende) achten. einige Petersilienblättchen darüber verteilen, servieren
• Saison: Inland Spätsommer, Herbst.
Eierschwämme TIP
• Variante Eierschwämme: Zubereitung wie Cham- Vor dem Servieren 100 g Mascarpone oder Creme traTehe unter
pignons und Austernpilze. die Pilze mischen.
• Einkauf Auf frische, junge Pilze achten, alte, über-
lagerte schmecken bitter.
• Saison: Inland Juli-Oktober. Dazu passt als Vorspeise, z. B. Randensalat mit Orangen S. 80.

2. Pilze rüsten, zubereiten
3. Nudeln kochen
FÜR 2 PERSONEN
Pilze: Ganze Menge zubereiten. Die Hälfte lässt
sich 1- 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren
und als Antipasto, mit Olivenöl beträufelt,
servieren. Hinweis: Pilze nicht aufwärmen.
Teigwaren: Menge halbieren.

:!!=8,22%
-~ c::::J Folsäure 7 %
~ ~ m::::::J Magnesium 33% @ =
:J'!=Fen14%
Eiweiss 35%
50 SAISON ~ HERBST · WINTER

=
5=C35 % !il~ Seien 438%
ß -Carotin 26% ~!!! CCJ Eisen 38%
c::::J E8% ~m:::::J Kalium 50 %
~
z
Randen mit Bohnen
zusätzlich Marinierzeit (Randen): ca. 4 Std.
ca. 600 g rohe Randen

Dämpfkörbchen Randen halbieren, zugedeckt in
ca. 20 Min. knapp weich kochen, ab-
kühlen, schälen, in dünne Scheiben
schneiden
3 Esslöffel Rotweinessig
1 Teelöffel Rohzucker
1
/4 Teelöffel Salz alles verrühren, mit den Randen mischen,
zugedeckt ca. 4 Std. kühl stellen
Variante: Randen durch Winterkürbis ersetzen
Randen 6 Stengel Stangensellerie,
· Besonderes: für Salat roh und gekocht ver-
wendbar, gekocht ausserdem für Suppen oder als
mit einigen Blättern in breite Streifen schneiden, beigeben,
Gemüse. andämpfen, marinierte Randen ohne
• Einkauf roh oder gekocht erhältlich. Kleine Knol- Flüssigkeit beigeben, mitdämpfen
len sind feiner im Geschmack.
• Saison· Inland Juli- Ende Oktober. ca.3 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen
Winterkürbis 2 Lorbeerblätter
• Variante Wtnterkürbis: schälen, in Schnitzeschnei- 1
h Teelöffel Pfefferkörner
den, ca. 10 Min. vorkochen. Gekochte Schnitze je 3 Zweiglein Petersilie
würfeln, marinieren. Die gesamte Kochzeit ver-
kürzt sich um ca. 10 Min. und Thymian alles beigeben, zugedeckt ca. 30 Min.
• Besonderes: roh ungeniessbar, gekocht vielsei- köcheln, Kräuter entfernen
tig verwendbar, z. B. als Suppe, Gemüse, in Ku-
1 Dose Soissons-Bohnen
chen.
• Einkauf Die Sortenvielfalt ist riesig. Grosse Kür- (ca. 400g), abgetropft daruntermischen, ca. 5 Min. mitköcheln
bisse werden auch in Schnitzen angeboten. 1 Teelöffel Salz würzen
• Saison: Inland Ende September-März.
2 Esslöffel Sonnenblumen-
kerne rösten, darüberstreuen
1. Randen kochen, marinieren
2. Restliche Zutaten bereitstellen SAUCE
3. Stangensellerie rüsten
4. Gemüse kochen 1,8 dl saurer Halbrahm
5. Sonnenblumenkerne rösten 2 Esslöffel Doppelrahm-Frisch-
6. Sauce zubereiten käse, z.B. St Möret
7. Gericht fertig zubereiten 1 Esslöffel Dill, fein geschnitten
FÜR 2 PERSONEN nach Bedarf Salz und Pfeffer alles gut verrühren, dazu servieren
Gemüse und Sauce: Ganze Menge zubereiten,
je die Hälfte lässt sich separat 3-4 Tage im Dazu passt als Dessert, z. B. Ofen-Äpfel mit Marroni S. 104.
Kühlschrank aufbewahren, kurz vor dem Servie-
ren mischen und als Salat servieren.

:!! = 8 , 12%
-~ = Folsäure 29 %
,J'! I!J =Calcium 16% ==37 % :l! =
:li
~ ~ m:::::::J Magnesium24% .g: @ = Fen33 %
Eiweiss 25%

=
5=C21%
ß -CarotinS%
= E il%
iil~=selen 5 %
~ !!! a::::::::J Eisen 18 %
~ liöCJ Kalium 46%
g>
z
2
"iii
~
z
Randen-Herzen: Rohe oder gekochte Randen
schälen, in dünne Scheiben hobeln, mit
einem Förmchen Herzen oder beliebige andere
Motive ausstechen. Nach Belieben mit 53
Oliven- oder Nussöl bestreichen.
Topinambur-Spiessli
zus. Marinierzeit (Topinambur/Tofu): ca.1 Std.
500 g Topinambur schälen, in gleich grosse Stücke oder

gleich dicke Scheiben schneiden
Dämpfkörbchen Gemüse zugedeckt 7-10 Min. weich
kochen
200g Tofu, in beliebige
Formen geschnitten mit dem Topinambur in einer flachen
Form verteilen
Variante: Endivie durch Winterspinat ersetzen MARINADE

5 Esslöffel Sesamöl
Endivie 11h Esslöffel Sojasauce
• Besonderes: Strunk entfernen, Verwendung meist
roh als Salat, lässt sich aber auch als Gemüse zu- 3 Esslöffel Mandarinensaft
bereiten. 1 Stück in Sirup eingelegter
• Einkauf Auf frische, feste Köpfe achten. Ingwer, fein gehackt
• Saison: Inland Juli-Dezember. 1 Esslöffel Sirup (vom Ingwer)
Winterspinat 1 Esslöffel Sesampaste, z. B. Tahin
• Variante Winterspinat: Zubereitung wie Endivie.
3 Messerspitzen Korianderpulver alles verrühren, mit Gemüse und Tofu
· Besonderes: Grobe Stiele entfernen.
• Einkauf Winterspinat ist etwas gröber als Früh- mischen, zugedeckt ca. 1 Std. marinieren
lingsspinat, dafür intensiver im Aroma. Bratbutter zum Braten
• Saison: Inland März- April.
Braten: Topinambur und Tofu abwechslungsweise auf Spiess-
chen stecken. Marinade beiseite stellen. Bratbutter in einer
Tofu, Sesamöl, Ingwer, Sesampaste, Koriander
Bratpfanne heiss werden lassen, Spiessli beidseitig je 1-2 Min.
braten, herausnehmen, warm stellen.
2. Topinambur kochen, 2 Esslöffel Sesamöl in derselben Pfanne oder im Wok heiss
3. Marinade zubereiten werden lassen
4. Topinambur und Tofu marinieren
Endivie in Streifen schneiden, beigeben,
5. Gemüse rüsten, Mandarinen vorbereiten
6. Spiessli braten ca. 2 Min. rührbraten
7. Gericht fertig zubereiten 1 Esslöffel Sesam
FÜR 2 PERSONEN
2 Mandarinen,
Topinambur-Spiessli und Marinade: Zutaten- in Schnitzehen beides beigeben, kurz mitbraten,
menge halbieren, kleine Endivie verwenden. anrichten, mit restlicher Marinade
beträufeln, Spiessli darauflegen
Dazu passt als Vorspeise, z. B. Pilzcremesuppe S. 90.
INHALTSSfOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)

:!! = 8 , 19%
-~ = Folsäure 15%
,J'! I!J = Calcium 16%
:li
~ ~ o::::::::J Magnesium 23 % .g:
==57 % :l! =
@ = Fen34 %
Eiweiss 21 %
54 SAISON ~ HERBST· WINTER

=
5=C20% i,'l~ c:::::J
Selen 7%
ß -Carotin 20% ~ !!! III:J Eisen 57%
c ::::JE7 % ~ID::::l Kalium 47 % z
g>
2
"iii
~
z
Tortellini al Tofu
SOOg frische Teigwaren,

z. B. Gemüse- oder
Ricotta-Tortellini
Salzwasser, siedend Teigwaren beigeben, al dente kochen,
abgiessen
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen
150 g Champignons
oder Shiitake-Pilze in Scheiben schneiden, beigeben, braten
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen, Pilze über die Teigwaren
Variante: Knollensellerie durch Pastinaken ersetzen verteilen
Knollensellerie TOFUSAUCE
• Besonderes: Geschälten Sellerie mit Zitronensaft
einreiben, so verfärbt er sich nicht. 1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
• Einkauf: Suppensellerie (kleine Knollen mit Kraut)
im Frühjahr und Frühsommer, übrige Zeit Knollen, 2 rote Zwiebeln,
meistens ohne Kraut. Sie sollen hart und ohne fein gehackt
braune Flecken sein. 2 Knoblauchzehen,
• Saison: Inland ganzjährig. gepresst beides beigeben, andämpfen, Hitze
Pastinaken erhöhen
• Variante Pastinaken: Zubereitung wie Knollen-
sellerie. ca.300g Wurzelgemüse, z. B.
• Besonderes: unter fliessendem Wasser kräftig Sellerie, Rüebli in sehr kleine Würfel (Brunoise S. 115)
bürsten, nur wenn nötig schälen. schneiden, beigeben, anbraten
• Einkauf." Feste Wurzeln ohne braune Stellen
wählen. 250g geräucherter Tofu an der Röstiraffel reiben, beigeben,
• Saison: Inland Oktober- März. Hitze reduzieren
7 dl Fertig-Tomaten-
EINKAUFSFÜHRER (S. 123)
sauce dazugiessen, mischen, zugedeckt
Tofu
30 - 40 Min. köcheln
1 kleine Petersilienwurzel schälen, an der Sireherraffel dazureiben
1. Alle Zutaten bereitstellen 13/4 Teelöffel Salz
2. Gemüse rüsten Pfeffer aus der Mühle
3. Tofusauce zubereiten
4. Pilze rüsten
wenig Cayennepfeffer würzen, Sauce zu den Teigwaren
5. Teigwaren kochen servieren
6. Pilze braten
7. Gericht fertig zubereiten Dazu passt als Vorspeise, z. B. Randensalat mit Orangen S. 80.
FÜR 2 PERSONEN
Teigwaren und Pilze: Mengen halbieren.
Tofusauce: Ganze Menge zubereiten. Die Hälfte
tiefkühlen.

== 33%
-~=
1!= 81 23%
Folsäure 16%
:j'!I!Ja:::::JCalciuml9%
~ ~ -=:J Magnesium 58% ~ @ =
:l!= Fen23 %
Eiweiss 53%

=
5=C35% !il~ Selen202%
ß -Carotin 64% ~!!! a:::J Eisen42%
c::::J E9% ~=Kalium 52%
g>
~
z
~
z
Fritierte Zwiebelringe: Zwiebeln in Ringe schneiden,
in wenig Mehl wenden. 01 im Brattopf
oder in der Friteuse auf 180 Grad erhitzen,
Zwiebeln fritieren, mit der Drahtkelle 57
herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen.
Kohl nach thailändischer Art
Vor- und Zubereitungszeit: ca. 3 5 Min.
zusätzlich Marinierzeit (Tofu): ca. 15 Min.
je ca. 400 g Chinakohl und

Suppenwirz halbieren, in feine Streifen schneiden,
beiseite stellen
heiss werden lassen
4 Schalotten fein hacken, beigeben, 2- 3 Min.
rührbraten, bis sie leicht braun sind
GEWÜRZMISCHUNG
Variante: Chinakohl durch Spitzkohl ersetzen
h Teelöffel Koriandersamen,
1
Chinakohl zerdrückt
· Besonderes: kürzere Kochzeit und leichter ver-
daulich als andere Kohlarten, deshalb sehr ge-
2 Teelöffel frischer Ingwer,
eignet roh für Salat oder in chinesischen Rühr- fein geschnitten
brat-Gerichten. Knoblauchzehe,
• Einkauf. Die Blätter sollen fest und gewellt sein, gepresst
die Blattrippen weiss. 2 rote Chilis, entkernt,
• Saison: Inland Mai- November.
fein gehackt
Spitzkohl
• Variante Spitzkohl: Zubereitung wie Chinakohl.
1
h Limette, abgeriebene
Statt 4- 5 Min. 8- 10 Min. köcheln. Schale und Saft alles beigeben, 1-2 Min. rührbraten,
• Besonderes: Spitzkohl hat die feinere Struktur als beiseite gestellten Kohl und Wirz
Kabis, ist zarter, leichter verdaulich und schneller beigeben, ca. 3 Min. weiter rührbraten,
weich.
Hitze reduzieren
• Einkauf. Die typischen spitzen Köpfe sind weni-
ger fest als jene von Kabis. lf4 Teelöffel Salz
• Saison: Inland Anfang Mai-Ende Juni. wenig Pfeffer würzen
EINKAUFSFÜHRER (S. 120- 123) 3 dl Kokosmilch dazugiessen, zugedeckt 4-5 Min.
Koriander, Ingwer, Chili,Kokosmilch, Tofu, Sesamöl
bei kleiner Hitze köcheln
4 Esslöffel Kokosraspel rösten, darüberstreuen
1. Tofu marinieren TOFU-DREI ECKE

2. Gewürzmischung zubereiten
3. Kokosraspel rösten 250g Tofu in ca. 5 mm dicke Dreiecke schneiden
4. Restliche Zutaten bereitstellen 3 Esslöffel Sojasauce
5. Gemüse rüsten
1 Esslöffel Sesamöl beides mit dem Tofu mischen, ca.15 Min.
6. Gemüse zubereiten
7. Tofu braten ziehen lassen. Dann in heisser Grill-
oder beschichteter Bratpfanne ca. 2 Min.
FÜR 2 PERSONEN braten. Zum Gemüse servieren
Kohl: Nur eine Sorte zubereiten. Gewürz-
mischung: Ganze Menge zubereiten. Die Hälfte
in gut verschliessbarem Glas ca. 5 Tage im Kühl- Dazu passt als Dessert, z. B. Bananitos an Orangensauce S. 103.
schrank aufbewahren, für eine zweite Port ion
Gemüse verwenden. Tofu-Dreiecke: Zutaten-
menge halbieren.
INHALTSSfOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)
-~ =
1! c::::J 81 7%
Folsäure 37%
,J'! I!J a:::::::J Calcium 23 %
~ ~ II::J Magnesium 31% ~
E = 23 %
@ =
:l! = Fen23 %
Eiweiss 25%
5 =C76% !il~c::::JSelen 5 % g> ~
z
58 SAISON ~ HERBST · WINTER =

c::::J ß -Carotin 4%
E 26%
~ !!! II::J Eisen 30 %
~m:::::::J Kalium40 %
~
z
Rancher-Rösti
700 g Kartoffeln, z. B.
Charlotte, Granola ungeschält im Dampfkochtopf weich
kochen, noch heiss schälen, auskühlen,
an der Röstiraffel reiben
2 grosse Rüebli (ca. 300 g) an der Röstiraffel dazureiben
100 g Hüttenkäse
150 g Tilsiter, grob
gerieben
Variante: Rüebli durch Knollensellerie ersetzen Petersilie, gehackt
2 Esslöffel Rosmarinnadeln,
Rüebli fein gehackt alles daruntermischen
• Besonderes: Immer mit Fettstoffen kombinieren,
z. B. mit Butter oder Margarine dämpfen oder als
2 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen,
Salat mit Öl, Joghurt oder Rahm zubereiten. Nur Gemüse beigeben, unter gelegentlichem
mit Fett kann das Beta-Carotin (S. 5) im Körper Wenden leicht anbraten
aufgenommen werden. 3
• Einkauf Das Gemüse muss gleichmässig gefärbt
/4 Teelöffel Salz
sein und darf keine Grünfärbung am Ansatz ha- wenig Pfeffer und
ben. Cayennepfeffer würzen, zu Kuchen formen, nicht mehr
• Saison: Inland Mai- November. bewegen, zugedeckt ca. 15 Min. bei
Knollensellerie kleiner Hitze weiterbraten, bis sich eine
• Variante Knollensellerie: Zubereit ung wie Rüebli. goldgelbe Kruste bildet. Rösti mit flacher
• Besonderes: Geschälten Sellerie mit Zitronensaft
einreiben, so verfärbt er sich nicht. Platte wenden, zugedeckt ca. 10 Min.
• Einkauf.' Suppensellerie (kleine Knollen mit Kraut) weiterbraten
im Frühjahr und Frühsommer, übrige Zeit Knollen einige Petersilienblättchen Rösti garnieren
meistens ohne Kraut. Sie sollen hart und ohne
braune Flecken sein.
• Saison: Inland ganzjährig. TlPS
- Nach Belieben Portionen-Rösti braten.
- Statt Tilsiter Greyerzer oder Vacherin verwenden.
1. Kartoffeln kochen - Hüttenkäse weglassen oder mehr Tilsiter verwenden.
3. Rösti zubereiten Dazu passt als Vorspeise, z. B. Kabissalat S. 81.
FÜR 2 PERSONEN
Kartoffeln: Ganze Menge zubereiten. Die Hälfte
lässt sich ungeschält ca. 2 Tage im Kühlschrank
aufbewahren, als Bratkartoffeln verwenden.
·~ =
:!!=81 17%
Folsäure 12 %
5 = C 45 %
:j'!i!JCOI::JCalcium46%
~ ~ m:::::::J Magnesium 22 %
iil~=selen2%
~
g>
@
~
z
=
==30% :l!= Fen30 %
Eiweiss 33%
c=J ß -Carotin 92% ~ !!! m:::::::J Eisen 29 % ~

60 SAISON ~ HERBST· WINTER c::::J E6% ~ll:lll:l Kalium 56 % z
Scharfes Kürbisgemüse
3 Esslöffel Olivenöl im Wok oder in einer grossen Bratpfanne

heiss werden lassen
ca. 10 Salbeiblätter,
ganz oder in Streifen beigeben, kurz rührbraten, herausneh-
men, für die Garnitur beiseite stellen
2 getrocknete Chilis,
in Streifen in derselben Pfanne ca. 2 Min. rührbraten
200 g kleine rote Zwiebeln, je
nach Grösse geviertelt beigeben, ca. 5 Min. weiter rührbraten
Variante: Winterkürbis durch Patisson ersetzen ca.1 kg Kürbis in Würfel schneiden, beigeben, mitbraten,
bis er leicht Farbe angenommen hat,
Winterkürbis
• Besonderes: roh ungeniessbar, gekocht vielsei- Hitze reduzieren
tig verwendbar, z.B. als Suppe, Gemüse, in Ku- 200g Shiitake-Pilze, Stiele
chen. entfernt, in Streifen beigeben, kurz mitbraten
· Einkauf Die Sortenvielfalt ist riesig. Grosse Kür-
bisse werden auch in Schnitzen angeboten. 1
h Teelöffel Koriandersamen,
• Saison: Inland Ende September- März. zerdrückt
Patisson 1 Teelöffel Kreuzkümmel,
• Variante Patisson: evtl. schälen und würfeln, Zu- zerdrückt beides beigeben, zugedeckt 15 - 20 Min.
bereitung wie Winterkürbis.
• Besonderes: Junge Patissons nicht schälen, zum bei kleiner Hitze köcheln
Füllen geeignet. 3/4 Teelöffel Salz
·Einkauf Junge Patissons sind hellgrün, ältere ei-
wenig Pfeffer würzen, anrichten, gebratene Salbei-
erschalenfarben.
· Saison: Inland Juli- September. blätter darüber verteilen
EINKAUFSFÜHRER (S.122) TIPS

Chili, Koriander, Kreuzkümmel - Statt Kreuzkümmel gehackte glattblätterige Petersilie, etwas
abgeriebene Zitronenschale und 2 gepresste Knoblauchzehen
verwenden.
1. Alle Zutaten bereitstellen - Statt Shiitake-Pilze Austernpilze oder Champignons verwenden,
2. Gemüse und Pilze rüsten oder Pilze weglassen und durch 3 Esslöffel grob gehackte
3. Salbei braten Pekannüsse ersetzen.
4. Gericht zubereiten
- Zuletzt Creme fra1che daruntermischen und zu Teigwaren
FÜR 2 PERSONEN servieren.
Dazu passt als Dessert, z. B. Cranberry-Tarte S. 102.
·~=
:!! = 8,10% ,J'! l!l c::::J Calcium 8%
Folsäure 22 % ~ ~ c:::J Magnesium 10% .g:
==27 % :J'!=Fen10%
:li @c::::J Eiweiss 9 %

=
5=C34% !il~ Seien 115%
ß -Carotin 24 % ~ !!! m:::::::J Eisen 22 %
=E27 % ~m:::J Kalium 61% z
g>
2
"iii
~
z
I
J
IJ
'
Rotkraut mit Birnen
ca. 600 g Rotkraut vierteln, Strunk entfernen, in feine

Streifen schneiden oder fein hobeln,
beiseite stellen
1 Esslöffel Butter/Margarine in einer grossen Pfanne warm werden
lassen
2 rote Zwiebeln,
fein gehackt
Knoblauchzehe,
gepresst
1
Variante: Kastanien durch Süsskartoffeln ersetzen /4 Teelöffel Koriandersamen,
zerdrückt alles beigeben, andämpfen, bis die
Kastanien Zwiebeln weich sind. Rotkraut beigeben,
· Besonderes: Zum Schälen: Harte Schale über der 3 - 4 Min. mitdämpfen
Wölbung einschneiden, ca. 5 Min. in siedendem
Wasser kochen, Schale und Häutchen entfernen. 100 g Speckbirnen in schmale Streifen schneiden, beigeben
· Einkauf Feste, glattschalige Früchte wählen. 2 Birnen ungeschält in Schnitze schneiden
· Saison: Inland September-Januar.
Süsskartoffeln 400 g tiefgekühlte
• Variante Süsskartoffeln: schälen und würfeln, Zu- Kastanien, angetaut beides beigeben, mischen
bereitung wie Kastanien.
21h dl Gemüsebouillon dazugiessen
· Besonderes: sind nicht mit den Kartoffeln ver-
wandt, werden aber gleich zubereitet. Ihr süssli- 1 Stück in Sirup eingelegter
cher Geschmack erinnert an Kürbis und kommt Ingwer, fein gehackt
am besten zur Geltung, wenn sie im Ofen ge-
backen werden. 2 Teelöffel Sirup (vom Ingwer) beides beigeben
• Einkauf Auf feste, glattschalige Knollen achten. 11/4 Teelöffel Salz
Saison: Import ganzjährig. wenig Pfeffer und
Cayennepfeffer würzen, zugedeckt ca. 40 Min. bei kleiner
EINKAUFSFÜHRER (5.120- 123)
Hitze köcheln
Koriander, Speckbirnen, Ingwer, Sherry-Essig
2 - 3 Esslöffel Sherry-Essig beigeben, Rotkraut zugedeckt ca. 5 Min.
weiterköcheln
2. Gemüse und Birnen rüsten TIP
3. Gericht zubereiten 8 Raclette-Kartoffeln so einschneiden, dass sich je 1 Lorbeerblatt
hineinstecken lässt, auf das Rotkraut legen, mitkochen.
FÜR 2 PERSONEN
Ganze Menge zubereiten. Die Hälfte lässt sich
2- 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren und Dazu passt als Vorspeise, z. B. Lauch-Törtchen S. 87.
z. B. wieder erwärmen und mit Salzkartoffeln
servieren.
·~=
:!! =8,20%
Folsäure 0 %
:li
~ ~ a::::::::J Magnesium 25 % .g: @ =
= = 51% :1'! c::::J Fen 9%
Eiweiss 10%

=
5 = (101%
ß -Carotin4%
=E31%
!il ~ c::::J Seien 11 %
~ !!! m:::::::J Eisen22 %
~ lllliD Kalium 62 %
g>
z
2
"iii
~
z
Linsen mit Zitronengras
ca. 6 dl Gemüsebouillon
1 Teelöffel Kurkuma
2 Stengel Zitronengras äussere harte Blätter vom Zitronengras
entfernen, längs halbieren, in ca. 1cm
lange Stücke schneiden. Alles aufkochen,
beiseite stellen
2 Esslöffel Haselnuss- oder
Baumnussöl im Wok oder in einer grossen Bratpfanne
heiss werden lassen
Variante: Gemüselauch durch Wirz ersetzen 400 g Gemüselauch
1 grosses Rüebli beides in feine Streifen schneiden
Gemüselauch (Julienne S. 115), beigeben, 3- 4 Min.
• Besonderes: Zum Waschen längs halbieren, Er- rührbraten
de ausspülen.
• Einkauf: Der Lauch muss feste, knackige Blätter 2 Knoblauchzehen,
haben. gepresst
· Saison: Inland, grüner Lauch: April/Ma i und 1
h Esslöffel gelbe Senfkörner beides zugeben, 2- 3 Min. weiter
Juli- Ende November, Bleichlauch: Mitte Septem-
ber- Ende März.
rührbraten
Wirz 225 g rote linsen beigeben, gewürzte Gemüsebouillon
• Variante Wirz: vierteln, Strunk entfernen, dazugiessen, zugedeckt ca. 20 Min. bei
1- 2 Min. blanchieren, gut abtropfen, in feine Strei- kleiner Hitze köcheln
fen schneiden. Ca. 10 Min. vor Ende der Kochzeit
beigeben. 2 Äpfel,
• Besonderes: Zum Aufbewahren, Schnittfläche mit z. B. Cox Orange in dünne Schnitze schneiden
Folie abdecken.
• Einkauf: Köpfe sollen locker sein, Blätter kraus. 1 Esslöffel Zitronensaft mit den Äpfeln mischen, beigeben,
Frühjahrs- und Sommersorten sind leichter ver- 5- 10 Min. weiterköcheln
3
daulich, schmecken weniger intensiv als Herbst- /4 Teelöffel Salz
und Wintersorten. Pfeffer aus der Mühle würzen, nach Belieben mit glatt-
• Saison: Inland ganzjährig. blätteriger Petersilie garnieren, servieren
TlPS
Kurkuma, Zitronengras, Haselnussöl, Baumnussöl,
gelbe Senfkörner - Haselnuss- oder Baumnussöl durch Sesamöl ersetzen.
- Statt Äpfel Birnen oder Quitten verwenden.
1. Alle Zutaten bereitstellen Dazu passt als Dessert, z. B. Cranberry-Tarte S. 102.

2. Bouillon zubereiten
3. Gemüse und Äpfel rüsten
FÜR 2 PERSONEN
Ganze Menge zubereiten. Die Hälfte lässt
sich ca. 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren
und z. B. mit Vinaigrette als Salat servieren
oder Pitta-Brote nach Anleitung aufbacken,
Taschen einschneiden, mit dem Gemüse füllen.
·~=
:!! =8,22 %
Folsäure 33 %
,J'! I!J = Calcium 17%
:li
~ ~ o::::::::J Magnesium 23 % .g: @ =
==37 % :1'! c::::J Fen 9 %
Eiweiss 30 %

=
5=C36%
ß -Carotin 67% ~
c::::J E9 %
!il ~ II::J Selen 21%
!!! IIII:J Eisen 49 %
~ liöCJ Kalium 46 %
g>
z
2
-'iij
~
z
J
•
Cima di rapa mit Käsesauce
1 kg Cima di rapa zähe Blätter entfernen, Stengel in breite

Streifen schneiden, zarte Blätter ganz
lassen, geschlossene Blüten in Röschen
teilen
Salzwasser, siedend Gemüse beigeben, zugedeckt 10 -15 Min.
köcheln, herausnehmen, evtl. kalt
abspülen (Bitterstoffe), gut abtropfen,
beiseite stellen
KÄSESAUCE
Variante: Cima die rapa durch Krautstiele ersetzen
Cima di rapa 2 Esslöffel Mehl beigeben, dünsten, Pfanne von der Platte
· Besonderes: Stengel werden bis zu 80 cm lang. ziehen
Erste Kochflüssigkeit (bitter) abgiessen.
· Einkauf: Cima di rapa oder Stengelkohl soll feste, 2 dl Milch
knackige Blattstiele und frische Blätter haben. 1 dl Halbrahm beides aufs Mal dazugiessen, unter
·Saison: Inland Mai-November. Rühren mit dem Schwingbesen
Krautstiele ca. 10 Min. bei kleiner Hitze köcheln
• Variante Krautstiele: knappweich kochen, in Strei-
fen schneiden. Weitere Zubereitung wie Cima di 150 g Ziegen-Frischkäse,
rapa. z. B. Chavroux darunterrühren
• Besonderes: Grüne Teile wie Spinat zubereiten.
Stiele in 3- 4cm breite Stücke schneiden. Dem 3 getrocknete, in Öl
Kochwasser etwas Zitronensaft beigeben, damit eingelegte Tomaten,
die Stieleweiss bleiben. abgetropft fein hacken, beigeben
• Einkauf: Grüne Blatteile sollen frisch, die Rippen
1
weiss sein. Möglichst bald verwenden, Krautstie- /4 Teelöffel Salz
le werden schnell strohig und zäh. wenig Pfeffer und Muskat würzen, kurz köcheln, Cima di rapa
• Saison: Inland März-November. beigeben, ca. 5 Min. ziehen lassen
EINKAUFSFÜHRER (S.123) 2-3 Esslöffel Buchweizen in einer Bratpfanne ohne Fett 2-3 Min.
Ziegenkäse rösten, darüberstreuen, servieren
TIP
Ziegenkäse durch anderen Frischkäse, z. B. Cantadou, ersetzen.
1. Buchweizen rösten
3. Cima di rapa rüsten, kochen Dazu passt als Vorspeise, z. B. Avocado-MousseS. 83.
4. Käsesauce zubereiten
FÜR 2 PERSONEN
Cima di rapa und Käsesauce: Ganze Menge
zubereiten, je die Hälfte lagenweise in eine
gefettete ofenfeste Form füllen, zugedeckt tief-
kühlen. Noch gefroren mit geriebenem Greyer-
zer bestreuen, ca. 25 Min. in der unteren
Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens
gratinieren.
:!!=8,17%
-~ c::::J Folsäure 6%
,J'! I!J lliiJ Calcium 70 %
~ ~ c::::J Magnesium 7 % @ =
:l!= Fen49%
Eiweiss 33%

=
5=(106%
=E14 %
i,'l ~ c::::J Seien 7 %
ß -Carotin48% ~!!! liiD Eisen 59%
~ lllliD Kalium 62 %
~
z
Buchweizen-Eier: Frische Eier ca. 6 Min.
wachsweich kochen (Eiweiss fest, Eigelb weich),
sorgfältig schälen, halbieren, mit geröstetem 69
Buchweizen bestreuen.
Gemüse im Bierteig
inkl. Quellzeit (Bierteig): ca. 20 Min.
ca. 500 g Broccoli in Röschen teilen, Stengel schälen,

in Scheibchen schneiden
ca. 400 g Süsskartoffeln schälen, in 2- 3 mm dicke Scheiben
schneiden
1 grosse Zwiebel in ca. 2 mm dicke Ringe schneiden
BIERTEIG
150g Mehl
Variante: Süsskartoffeln durch Kochbananen ersetzen 2 Esslöffel gemahlene Hasel-
nüsse
Süsskartoffeln 1
h Teelöffel Salz
• Besonderes: sind nicht mit den Kartoffeln ver-
wandt, werden aber gleich zubereitet. Ihr süssli-
cher Geschmack erinnert an Kürbis und kommt Petersilie, gehackt
am besten zur Geltung, wenn sie im Ofen ge- 1 Esslöffel Ingwer, frisch gerieben
backen werden. 2 dl dunkles Bier
• Einkauf Auf feste, glattschalige Knollen achten.
Saison: Import ganzjährig.
2 Eigelb alles zu einem glatten Teig verrühren,
zugedeckt ca. 20 Min. stehen lassen
Kochbananen
• Variante Kochbananen: Zubereitung wie Süss- 2 Eiweiss
kartoffeln. 1 Messerspitze Backpulver kurz vor der Verwendung steif schlagen,
• Besonderes: verwandt mit der Obstbanane, hat
sorgfältig unter den Teig ziehen
aber mehr Stärke und weniger Zucker. Der Ge-
schmack ist neutral, die Konsistenz etwas meh- wenig Mehl Gemüse darin wenden
lig. Niemals roh essen.
• Einkauf Kochbananen sind kantiger, fast dop- Öl zum Fritieren
pelt so gross, grün, gelb oder rötlich-violett er-
hältlich. Fritieren: Gemüse in den Teig tauchen, abtropfen und
• Saison: Import ganzjährig. portionenweise im ca. 180 Grad heissen Öl goldgelb backen,
auf Haushaltpapier abtropfen, sofort servieren.
EINKAUFSFÜHRER (S.122)
Ingwer
nach Bedarf Salz würzen
1,8 dl saurer Halbrahm
1. Bierteig (ohne Eiweiss) zubereiten, quellen mit Kräutern glattrühren
lassen 8 Zitronenschnitze mit dem Kräuterrahm dazu servieren
3. Kräuterrahm und Zitrone vorbereiten
4. Gemüse rüsten Dazu passt als Dessert, z. B. Rotwein-Feigen S. 101.
5. Teig fertig zubereiten
6. Gemüse fritieren
FÜR 2 PERSONEN
Gemüse: Nur eine Sorte verwenden. Bierteig:
INHALTSSTOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> 5. 5)

1! =
= 81 18% & I!J II::l Calcium 27 %
=
& = Fen 62%
·~
5 =
=
Folsäure 40%
C189%
ß -Carotin 140%
~ ~ II::l Magnesium 26 %
!il~ =Seien 66%
~!!! a:::::J Eisen41%
@
~
z
Eiweiss 33%
70 SAISON ~ HERBST· WINTER = E S3% ~;;:oKalium60 %

Gewürzte Zitronenschnitze: Zitrone in Schnitze
schneiden, diese beidseitig nach Belieben 71
in Paprika, Curry, Sesam oder Mohn wenden.
Fenchelgemüse
3- 4 Fenchel (ca.800g) Kraut beiseite legen, Fenchel halbieren, in

feine Scheiben schneiden
2 Esslöffel Olivenöl im Wok oder in einer grossen Bratpfanne
heiss werden lassen, Fenchel beigeben,
5- 7 Min. rührbraten, herausnehmen,
beiseite stellen, Hitze reduzieren
1 grosse Zwiebel halbieren, in Streifen schneiden
1 kleiner Gemüselauch längs halbieren, in breite Streifen
Variante: Fenchel durch Aubergine ersetzen schneiden, mit den Zwiebeln im restlichen
Öl andämpfen
Fenchel 4 Knoblauchzehen,
• Besonderes: Zarte Stengel und Kraut mitver-
wenden, nur dunkelgrüne Teile wegschneiden.
gepresst
• Einkauf: Auf weisse Knollen mit frischen, hell- 2 Esslöffel Rosmarinnadeln,
grünen Stellen achten. Braune Druckstellen brei- fein gehackt
ten sich rasch aus und lassen sich schlecht her- 1 Esslöffel Thymianblättchen alles beigeben, mitdämpfen
ausschneiden.
• Saison: Inland Juni- November. 1 h dl trockener Weisswein dazugiessen, auf 2 Esslöffel einkochen
1
Aubergine 1 Dose gehackte Tomaten

• Variante Aubergine: längs halbieren, in feine (ca.400g) mit dem Fenchel beigeben, zugedeckt
Scheiben schneiden. Weitere Zubereitung wie
Fenchel. 15 - 20 Min. bei kleiner Hitze köcheln
• Besonderes: muss nicht geschält werden, einmal ca.12 entsteinte schwarze
gerüstet, sofort verwenden oder mit Zitronensaft
Oliven, geviertelt beigeben, zugedeckt ca. 5 Min.
beträufeln, da sich das Fleisch schnell verfärbt.
Niemals roh essen. mitköcheln
· Einkauf: Die Schale soll fest und glänzend sein. 11/4 Teelöffel Salz
• Saison· Inland Mitte Juli-Oktober.
Pfeffer aus der Mühle würzen
ca. 16 geschälte Mandeln,
1. Mandeln rösten geröstet
2. Restliche Zutaten bereitstellen Fenchelkraut.
3. Gemüse rüsten gehackt beides über das Gemüse geben
FÜR 2 PERSONEN TIP

Ganze Menge zubereiten. Die Hälfte lässt sich Bratkartoffeln dazu servieren.
zugedeckt 3- 4 Tage im Kühlschrank auf-
bewahren und z. B. als Antipasto zusammen
mit getoastetem Pariserbrot servieren. Dazu passt als Dessert, z. B. Ofen-Äpfel mit Marroni S. 104.

1!
·~
=
= 81 33%
f olsäure49 %
,J'! I!J cc:::J Calcium 29 %
~ ~ a:cJ Magnesium44% .g: :li @ =
==37 % :J'! =Fen18%
Eiweiss 16%
5 = C198% iil~=selen2% g> ~
z
= ß -Carotin 157% ~ !!! lm:J Eisen 52% 2
~IIDJ Kalium 70 % "iii
72 SAISON ~ HERBST· WINTER = E95 % z
Wintergemüse aus dem Wok

heiss werden lassen
1 kleiner Gemüselauch in breite Streifen schneiden
Knoblauchzehe,
gepresst
Zitrone nur Schale abreiben, beides mit dem
Lauch beigeben, ca. 3 Min. rührbraten
ca. 700g gemischtes Gemüse,
z. B. Topinambur, Wirz,
Variante: Topinambur durch Knollensellerie ersetzen Rüebli, Kürbis in feine Scheiben oder Streifen schneiden,
hartes Gemüse zuerst beigeben,
Topinambur 3-5 Min. rührbraten, dann Wirz dazu-
· Besonderes: Knollen zum Rohessen unter flies-
sendem Wasser gut bürsten. DunkleHäutchen ab- geben, 2 - 3 Min. weiter rührbraten
ziehen. Geschälten Topinambur mit Zitronensaft 2 dl Gemüsebouillon
einreiben, so verfärbt er sich nicht. 3 Esslöffel Sojasauce
• Einkauf Auf feste, perlweisse Knollen achten. 4 Esslöffel Erdnussbutter,
· Saison.· Inland Spätherbst- Frühjahr.
aus dem Glas alles verrühren, dazugeben, ca. 2 Min.
Knollensellerie
köcheln
• Variante Knollensellerie: Zubereitung wie To-
pinambur.
• Besonderes: Geschälten Sellerie mit Zitronensaft OMELETTEN-STREIFEN
einreiben, so verfärbt er sich nicht.
• Einkauf Suppensellerie (kleine Knollen mit Kraut) 4 frische Eier
im Frühjahr und Frühsommer, übrige Zeit Knollen 1 dl Mineralwasser
meistens ohne Kraut. Sie sollen hart und ohne 2 Esslöffel Sojasauce alles gut verrühren
braune Flecken sein.
• Saison· Inland ganzjährig. wenig Erdnussöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
1
/ 4 der Eimasse hineingiessen, bei kleiner
EINKAUFSFÜHRER (S. 123) Hitze stocken lassen. Omelette sofort

Erdnussbutter
aufrollen, in Streifen schneiden. Aus dem
Rest noch 3 Omeletten backen, warm
stellen
2. Gemüse rüsten Servieren: Aufgerollte Omeletten-Streifen auf dem Gemüse
3. Omeletten-Streifen zubereiten verteilen.
4. Gemüse rührbraten
5. Gericht fertig zubereiten TIP
FÜR 2 PERSONEN Omeletten-Streifen durch gebratene Tofuwürfel ersetzen.
Zutatenmenge halbieren. Schmeckt frisch am
besten. Dazu passt als Vorspeise, z. B. Saisonsalat

1!
·~
=
=
81 14% ,J'! ~ c:::J Calcium 14%
Folsäure 27 % ~ ~ c:::J Magnesium 18% ~
E = 33% :1'!
@
=
= Fen31%
Eiweiss28%

=
5=C35%
=
!il~cc:::JSelen28%
ß -Carotin 56% ~ !!! a:::::J Eisen 41%
E38 % ~IIICJ Kalium45%
g>
~
z
~
z
Dazu passt
Das Kapitel enthält Rezepte für unkomplizierte Ergänzungen zu den
Gerichten auf den Seiten 10 - 75. Sie wählen nach Lust und Laune
und persönlichen Vorlieben, womit Sie ein Hauptgericht zu einer voll-
ständigen, wohlschmeckenden Mahlzeit ergänzen möchten.
Suppen
Sie unterscheiden sich in den Zutaten
nach Saison und harmonieren hervor- Beilagen
ragend mit gehaltvollen Gerichten, Gemüsegerichte verlangen meist nach
Vorspeisen aber auch mit leichteren als kleine einer Ergänzung, die ein gewisses
Eine kleine Auswahl für besondere Mahlzeiten. Die Rezepte sind einfach Sättigungsgefühl hervorrufen. Denn fehlt
Gelegenheiten, als Belohnung für sich zu variieren und damit dem Gemüse- das Fleisch, braucht es etwas Gewöh-
selber oder als Auftakt für ein angebot anzupassen. nung, dass die Mahlzeit als solche
Gästemenü. Auf das schöne Anrichten empfunden wird. Deshalb ist die Wahl
legen wir besonderen Wert. Seite der Beilage wichtig.
88 Rüebli-Kokos-Suppe
Seite 89 Kalte grüne Suppe Seite
78 Spinatsalat 90 Pilzcremesuppe 92 Gerstotto mit Tomaten
79 Lattichsalat mit Gorgonzola 91 Kürbissuppe 93 Tagliatelle mit Spinat
80 Randensalat mit Orangen 94 Hirse mit Pesto
81 Kabissalat 95 Kleine Kartoffel-Pizzas
82 Gemüse-Köpfchen 96 Getreide-Risotto mit Wirz
83 Avocado-Mousse 97 Gewürzreis mit Rüebli
84 Panierte Auberginenscheiben
85 Bruschetta Desserts
86 Gratinierter Spaghettikürbis Planen Sie doch gelegentlich ein Verwöhn-
87 Lauch-Törtchen programm ein. Auch nach vegetarischen
Mahlzeiten wird ein süsser Schlusspunkt
immer geschätzt. Saisonale Anpassungen
sind ohne weiteres möglich.
Seite
98 Zebra-Becher
99 Rhubarbetty
100 Kirschen-Crumble
101 Rotwein-Feigen
102 Cranberry-Tarte
103 Bananitos an Orangensauce
104 Ofen-Äpfel mit Marroni
105 Panini di baci
77
Spinatsalat
1. Sauce zubereiten
Sauce: 180g Joghurt nature; ~ Teelöffel Salz, wenig Pfeffer;
Salat: 3 Frühlingszwiebeln, mit dem Grün, in Ringen,
3. Pin ienkerne rösten
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen, 1 Esslöffel Olivenöl; 200 g
4. Gemüse rüsten
Frühlingsspinat, ca. 10 Pfefferminzblätter, fein geschnitten; 30 g
5. Zwiebeln und Knoblauch rührbraten
Pinienkerne, geröstet
6. Salat fertig zubereiten
Zubereiten: Sauce: Joghurt glattrühren, würzen. Salat: Zwiebeln
FÜR 2 PERSONEN und Knoblauch im heissen Öl 2-3 Min. rührbraten(5.119). Mit
Zutatenmenge halbieren. Spinat z. B. durch dem Spinat und der Pfefferminze zur Sauce geben, alles mischen.
Kopfsalat ersetzen. Servieren: Salat auf Teller verteilen, Pinienkerne darüberstreuen.
INHALTSSTOffE PRO PERSON (~ehe •Grundwisseo Ernährung• S. 5)
~ =
i!i=B, 16%
5=C40 %
Folsäure 27%
~&= Calciurn 15%
~~=Magnesium 18%
~~=Selen S%
~ = Fett12 %
~=Eiweissll%
~
z
o::J ß -Carotin 49 % ~ ~ a:=:J Eisen 24 %
78 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER =E13% ~a::=J Kalium 24%
·.
Lattichsalat mit Gorgonzola

EINKAUFSFÜHRER (S. 121) Vor- und Zubereitungszeit: ca. 15 Min.
Sherry-Essig
Sauce: 1Y2 Esslöffel Sherry-Essig, 4 Esslöffel Olivenöl, 3 Esslöffel
saurer Halbrahm, 75 g Gorgonzola; Salz und PFeffer, nach Bedarf,·
1. Sauce zubereiten Salat: 4 Scheiben Olivenbrot gewürfelt, 1 Esslöffel Olivenöl;
2. Restliche Zutaten bereitstellen 1 grosser Lattich, in breiten Streifen, Y2 Bund Schnittlauch,
3. Brotwürfel rösten geschnitten; 75 g Gorgonzola, gewürfelt
4. Lattich rüsten, Käse würfeln Zubereiten: Sauce: Alle Zutaten pürieren, würzen. Salat:
5. Salat fertig zubereiten Brotwürfel im heissen Öl rösten. Lattich und Schnittlauch zur
Sauce geben, alles mischen.
FÜR 2 PERSONEN Servieren: Salat auf Teller verteilen, Brot- und Gorgonzolawürfel
1 kleiner Lattich verwenden, restliche darüberstreuen, mit Schnittlauch garnieren.
Zutatenmenge halbieren. Statt Olivenbrot
z.B. Weissbrot und einige Oliven verwenden.
INHALTSSTOFFE PRO PERSON {siehe •Grundwisseo Ernährung• S. 5)
:!!= B1 14 % ~~o:::::J Calciurn32% ii§ = 12% ~= Fett 36 %
-~ = Folsäure 5% ~~= Magnesium 7% :a ~ o:=J Eiweiss 22%
5 o::::J C35% lll~ = Seien 5% -~
g, ~
z
= ß-Carotin 124% ~ ~ a:= Eisen 14% _
SAISON ~ FRÜHLING · SOMMER = E12% a.II:=JKalium22% ~ 79
Randensalat mit Orangen
Baumnussöl
Sauce: 'l'2 Orange, abgeriebene Schale und 3 Esslöffel Saft,
2 Esslöffel Rotweinessig, 4 Esslöffel Oliven- oder Baumnussöl;
1. Sauce zubereiten Salz und PFeffer, nach Bedarf, 1 Messerspitze Cayennepfeffer;
2. Restliche Zutaten bereitstellen Salat: 2 rohe Randen; 2 Orangen, filetiert, 2 Esslöffel Baumnüsse,
3. Orangen filetieren, Nüsse hacken gehackt
4. Randen rüsten Zubereiten: Sauce: Alle Zutaten verrühren, würzen. Salat:
5. Salat fertig zubereiten Randen in feine Streifen (Julienne S. 115) schneiden oder mittel-
fein reiben, zur Sauce geben, mischen.
FÜR 2 PERSONEN Servieren: Salat auf Teller verteilen, mit Orangenfilets (S. 25)
Ganze Menge Randensalat zubereiten. Die und Nüssen garnieren.
Hälfte lässt sich 4-5 Tage im Kühlschrank
aufbewahren und z. B. mit Birnen statt
Orangen garnieren.
-~=
:!! c:=J B, 8 %
Folsäure 51%
~& =
~ ~ c:=
Calcium 8%
Magnesium 16%
äj = 20 % ~ = Fett19%
~ c=:J Eiweiss7%

=
5=C59%
ß -Carotin 1 %
c:= E13%
~~=Selen S%
~ ~ .:=
Eiseo 14%
~a=J Kalium32%
I:ll
~
z
Kabissalat
Gelbe Senfkörner zusätzliche Kühlzeit ca. 2 Std.
Sauce: 2 Esslöffellitronensaft, 2 Esslöffel Mayonnaise, 7,8 dl

1. Sauce zubereiten saurer Halbrahm, Y2 Esslöffel gelbe Senfkörner, zerdrückt; Salz
2. Restliche Zutaten bereitstellen und ffeffer, nach Bedarf,· Salat: ca. 400 g Weisskabis oder
3. Gemüse und Früchte rüsten Chinakohl, fein geschnitten, 2 Frühlingszwiebeln, mit dem Grün,
4. Salat mischen, kühl stellen. in Ringen, 1 Stenge/ Stangensellerie, in feinen Scheiben,
30 Min. vor dem Servieren aus dem 7grosser Apfel, geviertelt, in Scheiben, 4 Oörraprikosen, fein
Kühlschrank nehmen geschnitten
Zubereiten: Sauce: Alle Zutaten verrühren, würzen. Salat: Alle
FÜR 2 PERSONEN Zutaten zur Sauce geben, mischen, zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen.
Zutatenmenge halbieren. Servieren: Salat auf Teller verteilen, z. B. mit Dill garnieren.

:!!~ 81 8 % ~~ ~ Calaurn 10% iii = 23 % ~= Fett 21 %
-~ o:::::J Folsäure 30 % ~ ~ ~ MagneSium 11% ~ ~ Eiweiss9%
SAISON ~ HERBST· WINTER

=
5 o:::JC 55% lll ~ = selen2 %
ß-Carotin 198% ~ ~ a:=J Eisen 20 %
n:= E13 % a.c=J
Kalium35%
1~
~
z
81
Gemüse-Köpfchen
zusätzliche Kühlzeit ca. 3 Std.
2. Gemüse rüsten, kochen
4 dl Gemüsebouillon; 1,8 dl Saucenrahm; 8 g Agar-Agar;
3. Bouillon-Rahm zubereiten
~ Teelöffel Salz; Y2 Bund glattblätterige Petersilie, fein gehackt,
4. Förmchen kalt ausspülen, Gemüse-Masse
ca. 300 g Gemüse, z.8. Rüebli, Sellerie, Peperoni, fein gewürfelt
einfüllen, kühl stellen
(Brunoise S. 115), knapp weich gekocht
5. Mit spitzem Messer Köpfchen vom
Förmchenrand lösen, stürzen, anrichten Zubereiten: Bouillon aufkochen. Rahm dazugiessen. Agar-
Agar beigeben, ca. 2 Min. köcheln, würzen. Petersilie und
FÜR 2 PERSONEN Gemüse beigeben, in 4 kalt ausgespülte Förmchen Ue ca. 2 1h dl)
Als kleine Mahlzeit mit Salat servieren. füllen. Zugedeckt ca. 3 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.
Servieren: Köpfchen auf Teller stürzen, mit Petersilie garnieren.

:!!= 81 3% ~& C=:J CalciumS% äj = 10% ~ = Fett 25%
-~= Folsäure& % ~~= Magnesium 5% ~ ~ C=:JEiweiss 4 %
~ ~ =5elen2 % ~§>
5 o ::JC42%
D::J ß -Carotin 41% ~ ~ C=:J Eiseo 9% 2
~
~
z
82 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER u:= E11 % ~.:=Kalium 14% ~

Avocado-Mousse
1. Mousse zubereiten. kühl stellen
1 reife Avocado, Kern entfernt, 1 Teelöffel Limettensaft, 150g
3. Tomaten hacken
Doppe/rahm-Frischkäse, z. 8. ?feffer-Cantadou; wenig Tabasco,
4. Toastbrot rösten, halbieren
wenig Salz und PFeffer; 4 Scheiben Vol/korn-Toastbrot, hell
5. Toasts belegen
geröstet; 75 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, abgetropft,
fein gehackt; 2 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten
FÜR 2 PERSONEN
Als kleine Mahlzeit mit Salat servieren. Zubereiten: Avocado, Limettensaft und Frischkäse pürieren,
würzen, mit Klarsichtfolie zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen.
Servieren: Brot diagonal halbieren, Mousse mit zwei Esslöffeln
zu ovalen Klösschen formen, auf 4 Brothälften geben, Tomaten
auf die restlichen Hälften verteilen, Schnittlauch darüberstreuen,
z. B. mit Basilikum garnieren.
INHALTSSTOFFE PROPERSON {siehe •Grundwisseo Ernährung• S. 5)
:!!~ B, 9 % ~~ ~ Calciurn 6% iijc:=J 20% ~= Fett43%
-~ u= Folsäure 14% ~ ~ ~ Magnesium 11% ~ u= Eiweiss 14%
SAISON ~ FRÜHLING · SOMMER

5
=
o::=J c 27% m~ [:=::J Seien 2 %
ß-Carotin 60% ~ ~ I=:J Eisen 10%
c:= E20% a. c=J Kalium 34 %
1
~
~
z
83
Panierte Auberginenscheiben
1. Auberginen rüsten, kochen
2 mitteigrosse Auberginen; wenig Salz und Pfeffer; 2 Eier,
verklopft, 2 Esslöffel Kräuter, gehackt, z. B. Basilikum, Oregano,
3. Panade vorbereiten
glattblätterige Petersilie; 100 g gemahlene Haselnüsse;
4. Auberginen panieren
Bratbutter zum Braten; beliebige Fertig-Tomatensauce oder
saurer Halbrahm mit Kräutern
FÜR 2 PERSONEN
Als kleine Mahlzeit mit Salat servieren. Zubereiten: Auberginen schräg in ca. 5 mm dicke Scheiben
schneiden, würzen. Im Dämpfkörbchen (S. 118) zugedeckt knapp
weich kochen, auskühlen, trockentupfen. Ei und Kräuter mischen.
Gemüse zuerst im Ei, dann in den Haselnüssen wenden. ln der
heissen Bratbutter beidseitig goldgelb braten.
Servieren: Auf Tomatensauce anrichten, mit Basilikum garnieren.
INHALTSSTOffEPRO PERSON (~ehe •Grundwisseo Ernährung• S. 5)

i!iu=B, 11% ~ & C::J Calcium 12% äj o= 10% ~ = Fett45%
-~ u= Folsäure 13 % ~ ~ ~ Magnesium 21% ~ a::=J Eiweiss 16%
84 SAISON ~ FRÜHLI NG· SOMMER

5 a::=J c 14%
=
~ ~ C::J Seien 14%
o::=:J ß -Carotin 21% ~ ~ a:=:J Eisen 20 %
E225% ~IC:l Kalium 26% :ll
I ~
z
Bruschetta
Haselnussöl
Je 1 rote und gelbe Peperoni, gewürfelt, 1 Esslöffel Olivenöl;
2 Knoblauchzehen, gepresst, 150g Rucola, in Streifen, 3 Esslöffel
1. Alle Zutaten bereitstellen Kapern, abgetropft; Salz und ?feffer, nach Bedarf, 1 Messerspitze
2. Haselnüsse rösten Cayennepfeffer; 4 Scheiben Bauernbrot, wenig Hase/nussöl;
3. Gemüse rüsten, rührbraten 1 Esslöffel Haselnüsse, gehackt, geröstet
4. Brot rösten Zubereiten: Peperoni im heissen Öl ca. 10 Min. rührbraten
5. Bruschetta fertig zubereiten (S. 119). Knoblauch, Rucola und Kapern beigeben, ca. 5 Min.
weiterbraten, würzen, warm stellen. Das mit Öl beträufelte Brot
FÜR 2 PERSONEN in derselben Pfanne beidseitig rösten.
Als kleine Mahlzeit mit Salat servieren. Servieren: Gemüse auf dem Brot verteilen, Haselnüsse
darüberstreuen, z. B. mit Schnittlauch garnieren, warm servieren.
INHALTSSTOFFEPRO PERSON {siehe •Grundwisseo Ernährung• S. 5)
-~ =c
:!! a= Br II %
FolsäureS %
~~ r= Calcium 10%
~ ~ a= Magnesium 13%
~= Fett18%
~ a= Eiweiss 10%

=
5 c:::rJ 63 % m~ [:=::J Seien 2%
ß-Carotin 76 % ~ ~ II:=:J Eisen 18%
o=J E33% a-a= Kalium 16%
~
z
85
·..
Gratinierter Spaghettikürbis
zusätzliche Gratinierzeit: 8- 10 Min.
1. Spaghettikürbis rüsten, kochen
2. Ofen vorheizen
1 Spaghettikürbis (ca. 1 kg); '4 Teelöffel Salz, wenig PFeffer;
3. Salbei braten
150g Mascarpone-Gorgonzola, gewürfelt, SOg geriebener
4. Form einfetten
Parmesan; einige kleine Salbeiblätter, gebraten
Zubereiten: Kürbis in vier dicke Scheiben schneiden, entkernen.
FÜR 2 PERSONEN Im Dämpfkörbchen zugedeckt ca. 15 Min. weich kochen. ln
Ganze Menge Spaghettikürbis kochen. Die eine gefettete ofenfeste Form legen. Inneres mit einer Gabel zu
Hälfte lässt sich ca. 2 Tage im Kühlschrank «Spaghetti» lockern, würzen. Käse darüber verteilen.
aufbewahren und z. B. mit einer Kräuter- Gratinieren: 8-10 Min. in der oberen Hälfte des auf 220 Grad
vinaigrette als Salat zubereiten. Brot oder vorgeheizten Ofens. Mit Salbei garnieren.
Gschwellti dazu servieren.
-~=
:!! c:=J B, 8 % ~ & I:I::J Calcium 35 %
Folsäure 21 % ~ ~ c:=J Magnesium 9 %
äj = 17%
~ =
~ = Fett 23 %
Eiweiss 24%

5 o::=J C28 % m~ c=J Seien 0%
o=:J ß -Carotin 33 % ~ ~ m:=J Eiseo IB%
=E22% ~c::::J Kalium 50%
I:ll
~
z
·:.
Lauch-Törtchen
inkl. Backzeit ca. 12 Min.
1. Förmchen einfetten, mit Teig belegen,
kühl stellen
Ca. 500g Fertig-Vollkorn teig, ca. 2 mm dick ausgewal!t; 3 Bleich-
lauch, in feinen Streifen, 2 Esslöffel Olivenöl; 1dl Orangensaft
3. Ofen vorheizen
2 Teelöffel Sesam; 1 Bund glattblätterige Petersilie, gehackt, Salz,
4. Gemüse rüsten, zubereiten
ffeffer und Cayennepfeffer, nach Bedarf; 1 Orange, filetiert
5. Teigbödeli backen
6. Orangen filetieren Zubereiten: 8 gefettete ofenfeste Förmchen (1 0 -12 cm 0) mit
7. Törtchen fertig zubereiten Teigrondellen belegen, mit Gabel sehr dicht einstechen, kühl
stellen. Lauch im warmen Öl andämpfen, mit Orangensaft weich
FÜR 2 PERSONEN kochen, Sesam beigeben, würzen, warm stellen.
Ganze Menge Teigbödeli zubereiten und Blindbacken: Teigbödeli ca. 12 Min. in der Mitte des auf
backen. Die Hälfte z. B. tiefkühlen. Gefroren 200 Grad vorgeheizten Ofens. Leicht auskühlen. Lauch darauf
in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten verteilen, mit Orangenfilets (S. 25) garnieren.
Ofens ca. 10 Min. aufbacken. Beliebig füllen. INHALTSSTOFFE PRO PERSON {siehe •Grundwisseo Ernährung• S. 5)
: ! ! = B1 24 % ~ ~u::::::JCalaurn 1B % ii§=30% ~n::=Fett11%
E u:= Folsaure 18% ~ ~ a:= MagneSium 21 % J!l J!l o:::J E1werss 36%
~ o::::J C39 % lll~ =Seien 5% ;l6g,
u:= ß-Carotin 20 % ~ ~ a:=J Eisen 26 % _§
2
SAISON ~ HERBST· WINTER = E7% a.u:=Kalium22% ~ 87

Rüebli-Kokos-Suppe
Maiskeimöl, Kokosmilch
2 Frühlingszwiebeln, mit dem Grün, in Ringen, 1 Esslöffel Mais-
keimöl; 400 g Rüebli, in Stücken, -% Esslöffel Curry; 1V2 dl Gemüse-
1. Alle Zutaten bereitstellen bouillon; 1 Teelöffel Maizena, mit wenig kaltem Wasser an-
2. Gemüse rüsten gerührt; 2 dl Kokosmilch; Salz und ?feffer, nach Bedarf,' 1 Zitrone,
3. Zwiebeln andämpfen in Schnitzen
4. Gemüse beigeben Zubereiten: Zwiebeln im warmen Öl andämpfen. Rüebli und
5. Suppe kochen Curry beigeben, mitdämpfen. Bouillon dazugiessen, zugedeckt
6. Suppe fertig zubereiten ca. 20 Min. köcheln, pürieren. Maizena dazurühren, ca. 2 Min.
köcheln. Kokosmilch dazugiessen, verrühren, würzen, nicht
FÜR 2 PERSONEN mehr kochen.
Ganze Menge Suppe zubereiten. Die Servieren: warm oder kalt (ca.2 Std. kühl stellen). Mit Zitronen-
Hälfte lässt sich ca. 2 Tage im Kühlschrank schnitzen und z. B. mit glattblätteriger Petersilie garnieren.
aufbewahren.
i!i= B1 5% ~& = calciurn8 % äj =17% ~ = Fett6%
~= Folsäure 13 % ~~-= Magnesium 14% ~ ~ =EiweissS%
~ ~= Seien 5% ~§>
= E9%
5 o=J C21%
ß -Carotin 99 % ~ ~ a:=J Eiseo 21% 2
~
~
z
88 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER = ~ tCJ Kalium30% ~

Kalte grüne Suppe
Baumnussöl zusätzliche Kühlzeit ca. 2 Std.
2 Frühlingszwiebeln, mit dem Grün, in Ringen, 1 Esslöffel

1. Alle Zutaten bereitstellen Baumnussöl; 450 g tiefgekühlte Erbsli, 50 g Risottoreis,
2. Reis kochen z.B. Camolino, gekocht, 5 Y2 dl Gemüsebouillon; 150 g Frühlings-
3. Gemüse rüsten spinat oder Sauerampfer; 3 dl Buttermilch; 1Y2 dl Halbrahm,
4. Zwiebeln andämpfen flaumig geschlagen; Salz und ?feffer, nach Bedarf
5. Erbsli beigeben Zubereiten: Zwiebeln im warmen Öl andämpfen. Erbsli beige-
6. Suppe kochen ben, mitdämpfen. Reis und Bouillon beigeben, zugedeckt
7. Suppe fertig zubereiten ca. 10 Min. köcheln. Spinat beigeben, pürieren, auskühlen. Butter-
milch darunterrühren. Zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen. Rahm
FÜR 2 PERSONEN darunterziehen, würzen, z. B. mit Dill garnieren.
: ! ! = B1 13 % ~ ~a:::::::JCalciurn 1 9 % ii§=23% ~= Fett 20 %
-~ a:::::::J Folsäure 18%
5 o:=J C31%
~ ~ a:::::::J Magnesium 23 % J!l
lll ~ =Seien 14% g,
~
~
= Eiweiss 20%
z
o=:J ß-Carotin 33 % ~ ~ o:=J Eisen 30% _§
SAISON ~ FRÜHLING · SOMMER .:= E8% a.D:=J Kalium31% ~ 89
Pilzcremesuppe
1. Steinpilze einweichen
Ca. 7 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht, abgetropft, zer-
kleinert; 3 Schalotten, fein gehackt, 1 Knoblauchzehe, gepresst,
3. Gemüse rüsten
1 Esslöffel Butter oder Margarine; 1 Teelöffel Thymianblättchen,
4. Schalotten und Knoblauch andämpfen
250g gemischte Pilze, in Scheiben; 100g Kartoffeln, geschält,
5. Pilze, dann Kartoffeln beigeben
gewürfelt; 2V2 dl Milch, 6dl Gemüsebouillon; 1dl Halbrahm,
6. Suppe kochen
flaumig geschlagen; Salz und PFeffer, nach Bedarf
7. Evtl. Pilze braten für die Garnitur
8. Suppe fertig zubereiten Zubereiten: Schalotten und Knoblauch in der warmen Butter
oder Margarine andämpfen. Thymian und gemischte Pilze
FÜR 2 PERSONEN beigeben, mitdämpfen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Kartoffeln
Zutatenmenge halbieren. und Steinpilze beigeben. Milch und Bouillon dazugiessen,
zugedeckt ca. 30 Min. köcheln, pürieren. Rahm darunterziehen,
würzen, z. B. mit gebratenen Pilzscheiben garnieren.
:!! c:=J B, 8 % ~ & c:=J Calcium 11% äj = 20% ~ = Fett 20%
-~ = Folsäure 3% ~ ~ c:=J Magnesium 9 % ~ u:= Eiweiss 12%

=
5 o:= C11%
ß -Carotin 5%
= E 2%
m~ c=:J
~ ~ c:=J
~ tCJ
Seien 7%
Eiseo 10%
Kalium 31 %
I:ll
~
z
Kürbissuppe
Chili
4 Knoblauchzehen, gepresst, 1 Gemüse/auch, in Streifen,
3 Esslöffel Olivenöl; 1 roter Chili, entkernt, fein geschnitten, 700g
1. Alle Zutaten bereitstellen Kürbis, gewürfelt, 1 Fenchel, in Streifen, 6 Salbeiblätter; 1 Liter
2. Gemüse rüsten Gemüsebouillon; 7-2 Esslöffel Creme fra/ehe, nach Belieben;
3. Knoblauch und Lauch andämpfen Salz und pfeffer, nach Bedarf,· 3 Esslöffel Kürbiskerne, grob
4. Gemüse beigeben, Suppe kochen gehackt, geröstet
5. Kürbiskerne rösten Zubereiten: Knoblauch und Lauch im warmen Öl andämpfen.
6. Suppe fertig zubereiten Chili, Kürbis, Fenchel und Salbei beigeben, mitdämpfen. Bouillon
dazugiessen, zugedeckt ca. 20 Min. köcheln, pürieren. Creme
FÜR 2 PERSONEN fralche darunterziehen, würzen, mit den Kürbiskernen garnieren.
Ganze Menge Suppe zubereiten und z. B.
die Hälfte tiefkühlen.
:!!~ B 1 9 % ~ ~ ~ Calciurn9 % !ii = 17% ~u= Fett21%
-~ u= Folsäure 21 % ~ ~ u= Magnesium 23 % J!l ~ u= Eiweiss 13%
5o::::JC40% lll ~=selen 2 % g, ~
z
o:=:J ß-Carotin 34 % ~ ~ a:=J Eisen 19% .§
SAISON ~ HERBST· WINTER a:=J E29% a.o:::J
Kalium 49 % ~ 91
Gerstotto mit Tomaten
EINKAUFSFÜHRER (S. 120/122) Vor- und Zubereitungszeit: 60-70 Min.
Rollgerste, Chili
7 Zwiebel, fein gehackt, 7 Esslöffel Butter oder Margarine; 300 g
Rollgerste; je 5 dl Tomatensaft und Gemüsebouillon; 4 Fleisch-
1. Zwiebeln andämpfen tomaten, geschält, entkernt, in feinen Schnitzen, Y2 Bund
2. Gerste kochen Basilikum, geschnitten, 7 Chili, entkernt, fein geschnitten,
3. Restliche Zutaten bereitstellen 2 Esslöffel Olivenöl; Salz und ?feffer, nach Bedarf,' 50 g gerie-
4. Gemüse rüsten bener Parmesan
5. Tomaten mit Basilikum, Chili und Öl Zubereiten: Zwiebeln in der warmen Butter oder Margarine
mischen, ziehen lassen andämpfen. Gerste beigeben, mitdünsten. 2 dl Tomatensaft
6. Gericht fertig zubereiten dazugiessen, vollständig einkochen. Restlichen Saft und Bouillon
nach und nach dazugiessen, zugedeckt ca. 45 Min. weich
FÜR 2 PERSONEN köcheln. Tomaten, Basilikum, Chili und Öl mischen, ca. 15 Min.
Gerstotto: Ganze Menge zubereiten. Die ziehen lassen, mit dem Gerstotto mischen, würzen.
Hälfte z. B. tiefkühlen. Über Nacht im
Kühlschrank auftauen. Mit frischen Tomaten-
würfeln mischen und langsam braten. ~ =
i!i=B1 26 % ~&I:CJCalourn34%
Falsaure 22 % ~ ~ c=J
äj =
Magnes1um 42% .m
33% ~ = Fett 20%
~ o:::J Eiweiss 28%

5
=
o:=J C37 % ~~ IC:J
ß -Carotin 17B % ~ ~ o:=J
a=:J E20% ~t:D
Seien 16%
Eiseo 41 %
Kalium 56%
~
§>
~
~
z
Tagliatelle mit Spinat
Safranfäden
Safranbutter: 12 Safranfäden; 100g gesalzene Butter, weich,
1 Schalotte, fein gehackt, II, Zitrone, nur abgeriebene Schale,
1. Safranfäden einweichen je 1 Esslöffel Majoranblättchen und glattblätterige Petersilie,
2. Restliche Zutaten bereitstellen fein gehackt, wenig Cayennepfeffer; Teigwaren: 350g Nudeln,
3. Safranbutter zubereiten Salzwasser; 250 g Frühlingsspinat; 75 g geriebener Parmesan
4. Nudeln kochen Zubereiten: Safranbutter: Safranfäden in 1 Teelöffel warmem
5. Gericht fertig zubereiten Wasser ca. 5 Min. einweichen. Restliche Zutaten bis und mit
Cayennepfeffer beigeben, mischen, beiseite stellen. Teigwaren:
FÜR 2 PERSONEN Nudeln im siedenden Salzwasser al dente kochen, abgiessen, gut
Zutatenmenge halbieren. Safranbutter: abtropfen, in die Pfanne zurückgeben, Spinat daruntermischen.
Gewöhnliche Butter mit Safranpulver und Safranbutter beigeben, kurz ziehen lassen.
wenig Salz würzen. Servieren: Parmesan darüberstreuen, mit Petersilie garnieren.
:!!c:= B1 19 % ~ ~c::JCalciurn39 % iij c:= 17% ~= Fett 44 %
-~ o:::J Folsäure 35 % ~ ~ c::J Magnesium 33 % J!l ~ o:::J Eiweiss 37 %
g,
=
5 o:JC4B %
ß-CarotinBB%
c:= E19%
lll ~=Selen139 %
~ ~c::J Eisen 35 %
a-c::J Kalium30 %
.§
~
~
z
93
Hirse mit Pesto
Hirse
7 Zwiebel, fein gehackt, 7 Esslöffel Butter oder Margarine;
300 g Hirse; ca. 7 \12 dl Gemüsebouillon; \12 Lattich, grob
1. Zwiebeln andämpfen geschnitten; ca. 200 g Fertig-Pesto; Salz, ?feffer und Muskat.
2. Hirse kochen nach Bedarf,· 50 g Hobelkäse
3. Restliche Zutaten bereitstellen Zubereiten: Zwiebeln in der warmen Butter oder Margarine
4. Gemüse rüsten andämpfen. Hirse beigeben, mitdünsten. Bouillon nach und nach
5. Gericht fertig zubereiten dazugiessen, zugedeckt ca. 15 Min. weich köcheln. Lattich
beigeben, 3 - 4 Min. mitköcheln. Pesto daruntermischen, würzen,
FÜR 2 PERSONEN Hobelkäse darüberstreuen.
Ganze Menge Hirse zubereiten. Die Hälfte
z. B. tiefkühlen. Im Plastikbeutel, gefroren in
siedendem Wasser heiss werden lassen,
mit Fertig-Tomatensauce servieren.
i!i=B1 32% ~&=Calciurn54 % äj = 13 % ~ = Fett46%
-~= Folsäure 1% ~ ~ =:J Magnesium 68 % .m ~ o:::J Eiweiss 34 %
~

=
5=C12%
ß -Carotin 76% ~ ~
a=:J E26%
=
~~=5elen2 %
Eiseo 114%
~c::::J Kalium 49 %
~
§>
~
z
Kleine Kartoffel-Pizzas
Fertig-Pizzateig zusätzliche Backzeit: 15 - 20 Min.
300g Fertig-Pizzateig; 4 Esslöffel Doppe/rahm; 6-8 kleine

1. Alle Zutaten bereitstellen Kartoffeln, geschält, in ca. 2 mm dicken Scheiben, 2 Zwiebeln,
2. Blech mit Backpapier belegen in Ringen; 1 Teelöffel Oreganoblättchen, fein gehackt,
3. Teig auswallen wenig Salz und PFeffer; 4 Esslöffel Olivenöl
4. Ofen vorheizen Zubereiten: Teig in vier Portionen teilen, ca. 2 mm dick rund
5. Kartoffeln und Zwiebeln rüsten auswallen, mit einer Gabel dicht einstechen, auf ein mit
6. Pizzas backen Backpapier belegtes Blech legen. Mit je 1 Esslöffel Rahm
bestreichen, Kartoffeln und Zwiebeln darauf verteilen, würzen.
FÜR 2 PERSONEN Mit Öl beträufeln.
Ganze Menge Pizza backen. Die Hälfte Backen: 15- 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheiz-
z. B. tiefkühlen. Gefroren auf ein heisses ten Ofens. Mit Oregano garnieren.
Blech legen, in der Mitte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens 15 -20 Min. aufbacken.
=
:!!~ B, 8 %
-~ Folsäure 3%
~~ = Calciurn4%
~ ~ ~ Magnesium 7%
!ii=
:a
17% ~= Fett 30 %
~ u= Eiweiss 18%

=
5o:=JC15%
ß-Carotin 4%
o:= E14 %
llH c:::J Seien 35 %
~ ~ II:=:J Eisen 19%
a-II:=J Kalium23%
l
~
~
95
Getreide-Risotto mit Wirz
EINKAUFSFÜHRER (S. 120) Vor- und Zubereitungszeit: ca. 1 Std.
Getreide-Risotto inkl. Quellzeit ca. 20 Min.
250g Getreide-Risotto; 1 Zwiebel, fein gehackt, 1 Esslöffel Butter

1. Alle Zutaten bereitstellen oder Margarine; 2 dl Rüeblisaft 6 dl Gemüsebouillon; 150 g Wirz
2. Getreide-Risotto kalt abspülen oder Federkohl, fein geschnitten; Salz und ?feffer, nach Bedarf,'
3. Zwiebeln andämpfen 50g geriebener Sbrinz; 100g Hüttenkäse, nach Belieben
4. Risotto kochen Zubereiten: Risotto kalt abspülen, gut abtropfen. Zwiebeln in
5. Gemüse rüsten der warmen Butter oder Margarine andämpfen. Risotto beigeben,
6. Gericht fertig zubereiten mitdünsten. Rüeblisaft dazugiessen, vollständig einkochen.
Bouillon nach und nach dazugiessen, zugedeckt ca. 30 Min.
FÜR 2 PERSONEN weich köcheln. Wirz beigeben, 10 Min. mitköcheln. Zugedeckt
Ganze Menge Getreide-Risotto ohne Wirz ca. 20 Min. auf ausgeschalteter Platte quellen lassen, würzen. Sbrinz
zubereiten. Die Hälfte lässt sich 2- 3 Tage darüberstreuen, mit Hüttenkäse und z.B. Schnittlauch garnieren.
im Kühlschrank aufbewahren und z. B.
mit 2 Esslöffel Reibkäse und 1 verklopften
Ei mischen, Burger formen, braten. ~ =
I!!= B1 15%
Falsaure 15 %
~& a:= Calourn23% !ij
~ ~ a:= Magnes1um 23% ~
= 23%
~ =
~ = FettiG%
Eiweiss 27%
5 = C 13% ~~ a:= Seien 19%
o::J ß -Carotin 53% ~ ~ m:= Eiseo 17%
§.
~
~
z
96 SAISON ~ HERBST · WINTER =ES% ~a:= Kalium26% ~

Gewürzreis mit Rüebli
EINKAUFSFÜHRER (S.120-123} Vor- und Zubereitungszeit: ca. 1 Std.
Vollreis, Kardamom, Cashew-Nüsse inkl. Quellzeit ca. 30 Min.
250g Vollreis; 3 Nelken, 4 Kardamomkapseln, 'l'2 Zimtstange,

1. Alle Zutaten bereitstellen 2 Esslöffel Bratbutter; ca. 7 dl Gemüsebouillon; 4 Rüebli,
2. Cashew-Nüsse rösten fein gerieben, 2 Esslöffel Creme fralche; Salz und PFeffer, nach
3. Gewürze rösten Bedarf; SOg Cashew-Nüsse, gehackt, geröstet
4. Reis kalt abspülen Zubereiten: Reis kalt abspülen, gut abtropfen. Alle Gewürze in
5. Reis kochen der heissen Bratbutter unter Rühren rösten, bis sie angenehm
6. Rüebli rüsten duften. Hitze reduzieren, Reis beigeben, mitdünsten. Bouillon
7. Gericht fertig zubereiten dazugiessen, zugedeckt 30-40 Min. weich köcheln. Zugedeckt
ca. 30 Min. auf ausgeschalteter Platte quellen lassen. Gewürze
FÜR 2 PERSONEN entfernen, Rüebli und Creme fralche daruntermischen, würzen.
Zutatenmenge halbieren. Cashew-Nüsse darüberstreuen, z.B. mit Koriander garnieren.
:!!= 81 23 % ~ ~ ~ Calciurn6 % ii§ = 20 % ~= Fett 27 %
-~ u::= Folsäure 11 % ~ ~ C:::J Magnesium 45 % J!l ~ u=
Eiweiss 17%
g,
SAISON ~ HERBST· WINTER
=
5 ~C 5%
u::= E10%
llJ ~t::DSelen61 %
ß-Carotin 81% ~ ~ a::=J Eisen 29 %
a.II:=J Kalium24%
_§
~
~
z
97
Zebra-Becher
2. Beerenpüree zubereiten
Ca. 400 g schwarze Beeren (Cassis, Heide/- oder Brombeeren),
3. Rahmcreme zubereiten
1dl Apfelsaft; 2 Esslöffel Rohzucker. 1 Päckli Vanillezucker.
4. Dessert zubereiten, kühl stellen
1 Teelöffel Maizena, mit wenig kaltem Wasser angerührt;
5. Pistazien hacken
Creme:je 21f2 dl Doppelrahm und saurer Halbrahm; ca. 75g harte
Amaretti, zerdrückt; Pistazien, gehackt
FÜR 2 PERSONEN
Zutatenmenge halbieren. Zubereiten: Beeren mit Apfelsaft 2- 3 Min. köcheln, pürieren,
durchs Sieb streichen. Zucker, Vanillezucker und angerührtes
Maizena beigeben, unter Rühren ca. 2 Min. köcheln, auskühlen.
Creme: Rahm steif schlagen, mit Halbrahm mischen.
Servieren: Beerenpüree, Rahm und Amaretti lagenweise in hohe
Gläser füllen, ca. 1 Std. kühl stellen. Pistazien darüberstreuen.
~ =
i!i c:=:J B1 6%
Folsäure 2% ~~ =
~&c:=:J Calciurn4 %
Magnesium8%
~ ~= 5elen 54 %
äj =
~
~§>
13 % ~ = Fett 59%
~ .:=J Eiweiss 11 %
5a=J C19%
c:=:J ß -Carotin 4% ~ ~ I:=:J Eiseo 10% ~2 ~
z
98 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER c:= E13% ~I:=:J Kalium II % ~

Rhubarbetty
inkl. Backzeit ca. 30 Min.
2. Förmchen einfetten
500g roter Rhabarber, in ca. 2 cm langen Stücken, 3 Äpfel, in
3. Ofen vorheizen
feinen Schnitzen, Y"z dl Apfelsaft ~ Teelöffel Zimt, 2 Msp. Nelken-
4. Früchte rüsten
pulver, 8 Esslöffel Rohzucker; 3 Brioches, vom Vortag, klein
5. Briochewürfeli vorbereiten
gewürfelt, 50 g Butter, flüssig; 1Y"2 dl Rahm, steif geschlagen
6. Dessert fertig zubereiten, backen
7. Rahm steif schlagen Zubereiten: Rhabarber, Äpfel, Apfelsaft, Gewürze und die Hälfte
des Zuckers mischen. Briochewürfeli mit restlichem Zucker und
FÜR 2 PERSONEN Butter mischen, die Hälfte in 4 gefettete ofenfeste Portionen-
Zutatenmenge halbieren. Förmchen geben, Früchte darüber verteilen, Rest darüberstreuen.
Backen: zugedeckt ca. 15 Min. in der Mitte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens, abdecken, 10 - 15 Min. fertig backen. Schlag-
rahm dazu servieren, z. B. mit fein geschnittener Minze garnieren.
:!!c:=::J B1 7% ~~u:=:::J Calciurn 1 5%ii§=23% ~=Fett43%
-~ c:=::J Folsäure 5% ~ ~ r= Magnesium 11% :a ~ r= Eiweiss 8%
lll ~ =Seien 7% -~g,

=
5 o::=J C25%
ß·Carotin 72 % ~ ~ r= Eisen 12%
u:=:::J E12% a.D:=JKalium31%
_
~
~
z
99
Kirschen-Crumble
EINKAUFSFÜHRER (S. 120) Vor- und Zubereitungszeit: ca.25 Min.
Buchweizenmehl zusätzliche Backzeit ca. 15 Min.
600 g Kirschen, entsteint, Saft aufgefangen, 1 Esslöffel Buchwei-

1. Alle Zutaten bereitstellen zenmehl, 'l'2 Orange, nur abgeriebene Schale; Crumble: 100g
2. Form einfetten Butter oder Margarine, weich, je 5 Esslöffel Weiss- und Buchwei-
3. Ofen vorheizen zenmehl, 5 Esslöffel Rohzucker, 4 Tropfen Bittermandelaroma,
4. Kirschen vorbereiten, in der Form verteilen Y.? Teelöffel Zimt, 1 Messerspitze Muskat, 1 Prise Salz; 'l'2 Orange,
5. Crumble zubereiten dünn abgeschälte Schale, in feinen Streifen, blanchiert
6. Dessert backen Zubereiten: Kirschen, Saft, Mehl und Orangenschale mischen,
7. Orangenstreifen blanchieren in eine gefettete ofenfeste Form (ca. 28 cm 0) geben. Crumble:
Alle Zutaten mischen, verreiben, über die Kirschen streuen.
FÜR 2 PERSONEN Backen: ca. 15 Min. in der oberen Hälfte des auf 200 Grad
Zutatenmenge halbieren und in ofenfesten vorgeheizten Ofens. Mit Orangenzesten garnieren, heiss servieren.
Portionen-Förmchen zubereiten.
:!! c:=J B, 8 %
-~= Folsäure 18%
~&
~~ =
= Calcium 5%
Magnesium 6%
äj = 10% ~ = Fett 33 %
~ c:=J Eiweiss 9%

5 o=J C22 % ~~ c:J Seien 12 %
u:= ß -Carotin 14% ~ ~ c:J Eiseo 10%
c:=JE5% ~a=J Kalium 19%
I:ll
~
z
Rotwein-Feigen
zusätzliches Ziehenlassen : 2- 3 Std.
2. Sirup zubereiten
Sirup: 3 dl Rotwein, 1V2 dl Cassis-Sirup, 1 Zimtstange, je
3. Feigen kochen
1 Orangen- und Zitronenscheibe; 8-12 frische Feigen; 1V2dl
4. Dessert fertig zubereiten, ziehen lassen
Rahm, steif geschlagen oder Vanilleg/ace; wenig Zimt
FÜR 2 PERSONEN Zubereiten: Sirup: Rotwein, Cassis-Sirup, Zimt, Orangen- und
Zutatenmenge halbieren. Zitronenscheibe in einer weiten Pfanne ca. 5 Min. köcheln. Feigen
beim Stielende kreuzweise einschneiden, beigeben, zugedeckt
ca . 10 Min. köcheln. Herausnehmen, Flüssigkeit auf die Hälfte ein-
kochen, absieben, über die Feigen giessen. Zugedeckt 2- 3 Std.
ziehen lassen.
Servieren : mit Schlagrahm oder Glace, mit Zimt bestäuben.
=
:!! c:=::J B1 7%
-~
5 = C 12%
Folsäure3 %
~ ~ u::::::J Calciurn17 %
~ ~= Magnesium 16% :a
llH IC::J Seien 12 %
!ii =
-~g,
13% ~= Fett 22 %
~ c:=::J Eiweiss7%
~
z
SAISON ~ HERBST· WINTER = IC::J ß·Carotin 10% ~ ~ ll:=J Eisen 20 %

E2% a.a=J Kalium31%
_
~ 101
Cranberry-Tarte
Cranberries inkl. Backzeit: 15 - 20 Min.
1 rund ausgewallter Blätterteig (ca. 32 cm 0); Füllung: SOg

1. Alle Zutaten bereitstellen Butter, 150g Zucker, '12 Teelöffel Zimt; 750g Cranberries; Glace
2. Blechboden einfetten, mit Teig belegen, Zubereiten: Gefetteten Blechboden von ca. 26 cm 0 mit dem
kühl stellen Teig locker belegen, so dass dieser leicht gewellt ist. Mit Gabel
3. Ofen vorheizen sehr dicht einstechen, kühl stellen. Füllung: Butter, Zucker und
4. Teigboden backen Zimt in weiter Bratpfanne hell caramelisieren. Cranberries bei-
5. Füllung zubereiten geben, zugedeckt ca. 15 Min. bei kleiner Hitze köcheln, abkühlen.
6. Dessert fertig zubereiten Blindbacken: Boden 15 -20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens. Leicht auskühlen, Beeren darauf verteilen.
FÜR 2 PERSONEN Servieren: lauwarm mit Glace, z. B. mit Pfefferminze garnieren.
Zutatenmenge halbieren und in ofenfesten Tip: Statt Cranberries Weichselkirschen verwenden.
Portionen-Förmchen zubereiten.
:!! = B1 3% ~&= Calciurn 16% äj = 20% ~=Fett63 %
~ = FolsäureO% ~ ~~ Magnesium21 % ~
5 o::=J c 30%
=
~~ = Seien 0%
ß -Carotin 14% ~ ~ a::=J Eiseo 19%
~§>
2
~
~u=Eiweiss16 %
~
z
102 SAISON ~ HERBST · WINTER = E 12% ~~Kalium21% ~

Bananitos an Orangensauce
Mandelaroma
Sauce: ~ Orange, dünn abgeschälte Schale, in feinen Streifen,
2 112 dl Orangensaft, frisch gepresst, \12 dl Weisswein, 2 Esslöffel
1. Alle Zutaten bereitstellen Rohzucker; 30 g Butter, 1-2 Teelöffel Mandelaroma, 3 Esslöffel
2. Mandelblättchen rösten Grand Marnier; Bananen: 8 Bananitos; wenig Zitronensaft;
3. Sauce zubereiten 1 Esslöffel Butter oder Margarine; 1 Esslöffel Mandelblättchen,
4. Dessert fertig zubereiten geröstet; Zitronenmelissenblätter, zum Garnieren
Zubereiten: Sauce: Alle Zutaten bis und mit Zucker sirupartig
FÜR 2 PERSONEN einkochen. Restliche Zutaten beigeben, verrühren, beiseite stellen.
Zutatenmenge halbieren. Bananen: längs halbieren, mit Zitronensaft beträufeln. ln der
heissen Butter oder Margarine goldgelb braten, Sauce beigeben,
nur noch warm werden lassen.
Servieren: Mandeln darüberstreuen, mit Melisse garnieren.
INHALTSSTOFFEPRO PERSON {siehe •Grundwisseo Ernährung• S. 5)
:!!c:=::J B1 6% ~ ~ = calciurn2 % iij c:=::J 7% ~= Fett15 %
-~ c:=::J Folsäure9% ~ ~ a= Magnesium 14% :a ~ c:=::J Eiweiss 3 %
5 o :::JC42% lll ~ a= Seien 12 % -~
g, ~
z
a= ß-Carotin 10% ~ ~ c:=::J Eisen6% _
SAISON ~ HERBST· WINTER = E4% a-a:=JKalium26% ~ 103
Ofen-Äpfel mit Marroni
inkl. Backzeit: 15 - 20 Min.
2. Förmchen einfetten, mit Zucker bestreuen
4 Äpfel, z. B. Boskoop; wenig Zitronensaft; 220 g Marronipüree;
3. Ofen vorheizen
2 Esslöffel Rohzucker; 4 dl Apfelwein, 180 g Creme fralche
4. Äpfel rüsten, füllen
Zubereiten: Äpfel mit dem Apfelausstecher entkernen. Innen
FÜR 2 PERSONEN mit Zitronensaft beträufeln . Mit Messer Schale ringsum einritzen.
Zutatenmenge halbieren. Marronipüree in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen,
rosettenförmig auf die Äpfel spritzen. Boden von 4 gefetteten
ofenfesten Portionen-Förmchen mit Zucker bestreuen, Äpfel
hineinsetzen, Apfelwein dazugiessen.
Backen: 15 - 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheiz-
ten Ofens.
Servieren: lauwarm im Förmchen, mit Creme frakhe garnieren.
i!iu= B, I1 % ~ JB = Calcium 7% äj u=10% ~ = Fett 25%
·~ = Folsäure4 % ~~-= Magnesium 12% ~ o= Eiweiss 13%

5 o::=J c 31% ~ ~= Selen S%
u= ß ·Carotin 13% ~ ~ -= Eiseo 14%
u= E13% ~ a=J Kalium33% :ll
~
z
I
Panini di baci
inkl. Backzeit 12 - 15 Min.
2. Blech mit Backpapier belegen
1 rechteckig ausgewallter Blätterteig (ca. 42 x 25 cm); 1 Ei,
3. Ofen vorheizen
verklopft; 4 Esslöffel Aprikosenkonfitüre, 6 grosse Baci (Nuss-
4. Täschli füllen, backen
Schokolade-Kugeln), halbiert, 2 Esslöffel Apfelsaft; Puderzucker
5. Restliche Konfitüre vorbereiten
6. Täschli fertig zubereiten Zubereiten: Teigblatt längs halbieren. Eine Teighälfte auf den
offenen Täschler legen. Untere Hälfte dünn mit Ei bestreichen.
FÜR 2 PERSONEN Wenig Aprikosenkonfitüre und je 1/2 Baci in jede Vertiefung ge-
Zutatenmenge halbieren. ben. Täschler schliessen. Täschli auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen. Zweite Teighälfte gleich zubereiten (ergibt 12 Stück).
Backen: 12 - 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Restliche Konfitüre mit Apfelsaft erwärmen, durchs Sieb
streichen. Täschli warm damit bestreichen, mit Zucker bestäuben.
: ! ! = B1 3% ~ ~ c:J Calciurn l4 % iij = 7% ~= Fett54 %
-~ = Folsäure 3% ~ ~ c:J Magnesium I I % :a ~ II:=J Eiweiss 16%
s = CI% llJ ~=Selen 7% -~g, ~
z
= ß-Carotin 4 % ~ ~ c:J Eisen 12% _
SAISON ~ HERBST· WINTER =ES % a.c:J Kalium 10% ~ 105
Klug gewählt
Mal ist die Zeit knapp, mal nicht im gewünschten Moment zur Verfügung,
mal möchte man sie grasszügig an Gäste verschenken, und hin und
wieder sollte man das Portemonnaie nicht zu sehr strapazieren. Das sind
die Situationen, welche die Menüvorschläge in diesem Kapitel bestimmen.
Seite 110
Budgetfreundliche Menüs
Mehr als Fr. 40.- für 4 Personen
Seiten 108 - 109 sollten die einzelnen Menüs
Menüs für Gäste eigentlich nicht kosten. Beachten
Verblüffen Sie Ihre Gäste mit Sie Saisonangebote, profitieren
einem raffinierten, rein vege- Sie von Aktionen. Oder vielleicht
tarischen Menü, oder kombi- haben Sie ein ganz persönliches
nieren Sie es mit einem Gericht Rezept, wie beim Einkauf
aus dem separaten Buchteil: gespart werden kann, ohne dass
Geflügel oder Fisch als Vor- die Qualität leidet.
speise, ein feines Gemüse als
Krönung - oder umgekehrt.
Und als Tüpfchen auf dem i den Seite112
richtigen Wein zu Vor- und Menüs zum Vorbereiten
Hauptspeise. Voraussetzung ist, dass
vorbereitete Gerichte qualitativ
einwandfrei sind. Einzelne
Seite 111 Gerichte können ganz, andere
Schnelle Menüs teilweise vorbereitet werden.
Jedes Menü benötigt eine knap- Bitte, beachten Sie die Hin-
pe Stunde, bis es fix und fertig weise bei den Rezepten, und
auf dem Tisch steht. Wichtig denken Sie daran, alles
ist, dass zuerst alles vorbereitet zugedeckt kühl zu stellen.
wird, so, wie wir es bei jedem
Rezept vermerkt haben,
dann geht anschliessend die
Zubereitung besonders schnell.
107
Menüs für Gäste
V Vegetarisch
Kleiner Salat und Saisonsalat

Bruschetta S. 85 Gratinierter Spaghettikürbis S. 86
Pasta di menta S. 22 Funghi al limone S. 50
Rotwein-Feigen S. 101 Ofen-Äpfel mit Marroni S. 104
Vorspeise: Genfer Aligote n Pinot gris aus der Ostschweiz (Schaffhausen)
n Hauptgericht: Sauvignon blanc (ganze Schweiz), I oder aus dem Aargau; Pinot blanc; Walliser Heida
I ohne Barrique
Pilzcremesuppe* S. 90 mit Bruschetta* S. 85
Spinatsalat S. 78 Rotkraut mit Birnen S. 64
Panierte Auberginenscheiben* S. 84 Sabayon mit Feigen
Buchweizennudeln mit Lattich S. 38 n Evtl. trockener oder fast trockener Strohwein aus
Bromheerparfait I Blauburgunder, z. B. Berneck im St. Galler Rheintal
Vorspeise: Tessiner Weisswein, z. B. Kerner
Hauptgericht: Pinot blanc, z. B. aus Graubünden Kleine Kartoffel-Pizzas* S. 95
n oder dem St. Galler Rheintal; Federweisser,
Linsen mit Zitronengras S. 66
I z. B. Döle blanche oder andere
Käse und Früchtebrot
Avocado-Mousse S. 83 Vorspeise: Ostschweizer Riesling-Sylvaner, z. B.
aus Schaffhausen; Chasselas Gutedel aus
Rüebli-Kokos-Suppe* S. 88 dem Baselbiet, vom Bieler- oder Neuenburgersee
Paella vegetariana S. 30 Hauptgericht: Chardonnay, nach Belieben mit
Frische Himbeeren n Bar.rique-Charakter, z. B. aus dem Thurgau; Feder-
I we1sser
108 •! Vz Portion der angegebenen Menge zubereiten

Menüs für Gäste
Mit Fisch
Kressesalat mit Kapuzinerkresse-Blüten

Tagliatelle mit Spinat* S. 93
Fisch -Törtchen mit Auberginen S. 28 1
Rhabarberparfait
Mit Geflügel n Westschweizer Chasselas (Waadt); Rose aus dem
I Tessin oder aus der Ostschweiz
Saisonsalat
Poulet an Aprikosensauce S. 14 1 Wassermelonen-Gurken-Salat
Indische Gewürzkartoffeln* S. 34 Kabeljau-Bäggli an Safran-Marinade S. 25 1
Erdbeeren mit Pastis und Creme fraiche Bulghur-Köpfchen mit Gemüse
n Johannisberg oder Malvoisie aus dem Wallis; (ohne Käse) S. 36
I Walliser Oeil-de-perdrix; Salvagnin oder Döle Pavlova mit Beeren
Vorspeise: Pinot blanc oder Sauvignon blanc,
Tagliatelle mit Spinat* S. 93 ohne Barrique
Poulet an Apfelweinsauce S. 10 1 n Hauptgericht: Rose aus Blauburgunder; Salvagnin,
Kleine Kartoffel-Pizzas* S. 95
I Döle oder Genfer Pinot noir
Frischer Fruchtsalat
Nüsslisalat
n Arvine oder Humagne blanche aus dem Wallis, Gemüse im Bierteig* S. 70
I Chasselas aus La Cöte oder Genf
Forellenfilets mit Safran-Füllung S. 311
Wildreis
Bananitos an Orangensauce S.103
Vorspeise: Ostschweizer Riesling-Sylvaner oder
Räuschling
Hauptgfficht: Weisse Barrique-Weine wie Riesling-
n Sylvaner, Sauvignon oder Chardonnay: Oeil-de-Perdrix,
I z. B. aus Neuenburg, Gamay aus Genf oder Waadt
Pilzcremesuppe* S. 90
Seeteufel mit Rosmarin S. 11 1
Scharfes Kürbisgemüse S. 62
Cranberry-Tarte S. 102
Aargau er Elbling oder Genfer Aligote, Walliser
n Johannisberg (Traubensorte Sylvaner) oder
I Chasselas aus der Waadt, z. B. aus dem Chablais
•! Vz Portion der angegebenen Menge zubereiten

Budgetfreundliche Menüs
Mit Geflügel
Kohlrabi-Rüebli-Salat
Poulet an Aprikosensauce S. 14 1
Kräuter-Griess-Schnitten
Gurkensalat mit Knoblauchsauce

V Vegetarisch Chili-Poulet S. 20 1
Ofenkartoffeln mit Kümmel
Spinatsalat S. 78
Reisburger sweet and sour S. 16 Pouletküchlein an Selleriesauce S. 6 1
Fruchtsalat Spinatnudeln
Quittenkompott
Saisonsalat
Rüebli-Kokos-Suppe S. 88 Poulet sweet and sour S. 8 1
Krautstielpäckli mit Couscous S. 24 Reis
Weisse und blaue Trauben
Blumenkohl-Broccoli-Salat
Kräuter-Gnocchi S. 26
Erdbeer-Frappe
Lattichsalat mit Gorgonzola S. 79

Bohnen-Chili S. 42 .Mit Fisch
Aprikosen-Jalousie
Gemischter Salat
1
h Grapefruit Fisch-Calzoni S. 23 1
Kohl n- thailändischer Erdbeer-Joghurt
Bananitos an Orangensa
Randen mit ~nh,non••

Rösti
Apfel im Schlafrock
110
Schnelle Menüs
Mit Geflügel
Kressesalat
Poulet-Röllchen an Gorgonzolasauce S. 12 1
V Vegetarisch Nudeln
Spinatsalat S. 78 Pouletbrüstli mit Rucola S. 34 1

Polenta-Gratin mit Tomaten S. 44 Gebratene neue Kartoffeln
Saisonfrüchte Rhabarberkompott mit Zitronen-Sorbet
Kalte grüne Suppe S. 89 Fenchelsalat

Kohlrabi mit Mandel-Rührei S. 20 Pouletgeschnetzeltes mit Feigen S. 26 1
Erdbeer-Schnittli Hirsotto
Melone mit Portwein Nüsslisalat

Soupe au pistau S. 40 Poulet an Apfelweinsauce S. 10 1
Pariserbrot, evtl. getoastet Rancher-Rösti* S. 60
Roher Randensalat
Cima di rapa mit Käsesauce S. 68
SpinaHnöpfli (aus dem Beutel)
Mit Fisch
_ Saisonsalat
.-funghi allimone S. 50 Warmer Fenchelsalat
~fen-Äpfel mit Marroni S. 104 Flunder-Röllchen mit ~ctr;,rl'I'
/ Neue Kartoffeln
1:1nsen mit~ngras S. 66 Frische Bee~
Löwenza~afat
in ~asefnus~l gebraten
Kabeljau-Bäggli an
Salzkartoffeln
E
•! V2 Portion der angegebenen Menge zubereiten 1

; Gericht aus «Feines mit Geflügel und Fisch» 111
Menüs zum Vorbereiten
Mit Geflügel
Ketensalat
Mistkratzerli mit Ziegenkäse S. 22 1
Pariserbrot
V Vegetarisch
Spinatsatal S. 78
Pfannen-Pf!a S.
Saisonfrüchte
Lauch-Törtchen S. 87
Pouletbrüstli an Kürbis-Sauce S. 32 1
Spinatnudeln
Fruchtsalat mit Dörrfrüchten
Gemüse-Köpfchen S. 82
Entenbrüstli S. 16 1
Reis mit Orangenschale aromatisiert
Mit Fisch
Saisonsalat
Fisch-Törtchen mit Auberginen S. 28 1
Polenta
Gemischter Bla~lat Rhubarbetty S. 99
Randen mjt Bohne\...S. 52
Panini di ß'aci S. 105 Beeren-Bowle
Fischstreifen mit Kräuter-Panade
Pilzcremesup (oh?f-Oip) S. 33 1
Topinambur-Spi emuse-Pilaw mit Duftreis S. 12
Rotwein-Feigen S. 10
Kabissalat S. 81
Forellenfilets mit Safran-Füllung S. 31 1
Risotto
Saisonsalat
Dorschfilets mit Orangen und Ingwer S. 9 1
Scharfes Kürbisgemüse S. 62
112 •! V2 Portion der angegebenen Menge zubereiten 1

! Gericht aus 11Feines mit Geflügel und Fisch»
Gewusst wie
Hier können vielleicht sogar Profis noch etwasdazulernen. Wir haben

Kochvorgänge, Fachausdrücke und gewisse Tips- in Bildern und mit
wenig Text ergänzt - übersichtlich dargestellt. Es wäre gewiss ein Vorteil,
wenn Sie sich Ruhe durchsehen würden. Dieses
stellen wollten.
114-115
Seiten
Vom richtigen
mit GernOJJJ
Woraufzu~n
Aufbewahren, Rüsten
Kochen. Dazu raffinierte
Schneidetechniken und wie Delc:ora·tion1s-lilleen und det,
Gemüseresten, ob roh gutes Organisieren und das Dämpfen z. B. ist wohl
richtig auf- Ideen für hübsche Dekora- die bekannteste und zugleich
-dies sind tionen, damit Gemüsegerichte schonenste
noch Am ZU
Beispiel eines
wir Ihnen Schritt für
ganzen Ablauf, vom Vorbe- eine Speziali-
übers Kochen bis hin zum tät der chinesischen Küche,
Gute Planung erläutert.
11 3 .
Vom richtigen Umgang mit Gemüse
Gemüse aufbewahren: Frisches Gemü- Gemüse vorbreiten: Grundsätzlich zuerst rüsten, dann waschen und erst
se lässt sich, richtig verpackt, problemlos anschliessend zerkleinern, damit die Inhaltsstoffe nicht ausgeschwemmt werden.
3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Gleich grosse Stücke garen gleichmässig.
1 Gemüse, z. B. Rüebli, in spezielle Frisch- 1 Blattgemüse, wie z. B. Lattich oder 1 Tomaten und Peperoni: Den Stielan-
halte-Beutel verpacken. (Erhältlich in Kopfsalat (eher lose Köpfe): Wurzelan- satz mit einem spitzen Messer keil-
Lebensmittelläden, Haushaltgeschäften satz und äussere Blätter entfernen. förmig herausschneiden. Peperoni
und Warenhäusern.) Restliche Blätter einzeln kalt abspülen. halbieren, Kerne entfernen, gut spülen.
2 Blattgemüse, z. B. Nüsslisalat, gerüstet, 2 Dicke Rippen (enthalten Bitterstoffe) 2 Junges Gemüse mit dünner Schale,
gewaschen und gut abgetropft in wegschneiden. wie z. B. Frühkartoffeln oder Frühlings-
Plastikbeutel verpacken, diesen rüebli, im kalten Wasser gründlich
aufblasen und gut verschlossen in den bürsten. Diese Methode kann das
Kühlschrank legen. Schälen ersparen.
3 Spargeln oder Artischocken in ein 3 Blattgemüse, wie z. B. Wirz oder Kohl

feuchtes Küchentuch wickeln, im Kühl- (eher feste Köpfe): Wurzelansatz und
schrank aufbewahren. äussere Blätter entfernen, halbieren
oder vierteln, kalt abspülen, schneiden.
114
Vom richtigen Umgang mit Gemüse
Schneidetechniken: Beste Arbeitsvoraus- Gemüseresten: Gekochte möglichst Tiefkühlen: Damit die Qualität
setzung sind ein grösseres, gut geschlif- vermeiden. Rohe lassen sich z. B. als Salat erhalten bleibt, nur frisches, ausgereiftes,
fenes Messer und ein Kunststoffsehneide- zubereiten oder fein gehobelt in einer fleckenloses Gemüse verwenden. Nicht
brett Marinade servieren. nur rasch tiefkühlen, sondern auch
während des Vorbereitens schonend
behandeln:
Gemüse rüsten und waschen. Die
meisten Sorten müssen blanchiert
werden (S. 118), weil gewisse Fermente
gegen Kälte resistent sind und Farb-
und Geschmacksveränderungen verur-
sachen können. Durch Wärmeeinfluss,
d. h. blanchieren, verlieren diese Fermente
ihre Wirkung.
1 Brunoise: Die sehr dünn geschnittenen 1 Rohe Gemüseresten, z. B. Lauch, Rüeb- Damit die Übersicht im Tiefkühlfach
Gemüsescheiben aufeinander legen, li, Peperoni, oder Stangensellerie in nicht verloren geht, sollten die abgepack-
längs in feine Streifen, dann quer in Würfel oder feine Streifen schneiden, in ten Lebensmittel mit Datum und evtl.
kleinste Würfeli schneiden. Plastikbeutel tiefkühlen. Als Suppen- Gewicht angeschrieben werden.
oder Saucengemüse verwenden.
2 Rhomben: Z. B. Rüebli, längs in dünne 2 Rohe, geriebene Randen, mit Gewür- 1 Bohnen rüsten, portionenweise
Scheiben, schräg in Rhomben schnei- zen, Essig und Öl vermischt, lassen ca. 2 Min. blanchieren, S. 118, sofort
den. Julienne: Z. B. Zucchini, längs sich in einem Glas, gut verschlossen, abkühlen, abtropfen, auf einem saube-
in dünne Scheiben, diese in sehr feine 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. ren Küchentuch auslegen, flach in
Streifen schneiden. Tiefkühlbeutel verpacken, beschriften.
3 Dekorative Gemüse-Scheibchen: 3 Resten von gekochtem Gemüse, 2 Für zwei Personen: Hirse-Bällchen,
Gurken, Randen oder Kartoffeln mit z. B. Kürbis, pürieren, auskühlen und S. 18, auf einem Blech lose vorgefrie-
dem Buntschneidemesser schneiden tiefkühlen. Für Suppen und Saucen ren. ln Plastikbeutel verpacken. Ge-
(Es entsteht eine wellenförmige verwenden. froren ca. 30 Min. in wenig Bratbutter
Schnittfläche). bei kleiner Hitze langsam braten.
115
Dekorations-Ideen
Ob eher einfache Dekorationen, wie z. B. Rüebli-Locken oder Limetten-Schmetterlinge, oder etwas aufwendigere, wie z. B. Tomaten-
rosen oder ein Apfeldekor, hübsch sehen sie alle aus - Ihre Gäste werden überrascht sein.
Rüebli-Locken: Rüebli schälen, mit einem Radiesli-Biumen: Mit einem spitzen Lauchpalme: Ein ca. 8 cm langes Stück
Sparschäler der Länge nach dünne Messer Radiesli ringsum der Länge nach Lauch auf einer Seite mit einem Messer
Streifen abschälen. Gilt auch für Zucchini. einschneiden. «Blätter» leicht auseinan- bis zu 1h dicht einschneiden, ca. 30 Min.
der drücken, so dass eine Blume entsteht. in Eiswasser legen, so wird der
Evtl. kurz in kaltes Wasser legen. eingeschnittene Teil zu einer Palmkrone.
Tomatenfilets: Mit einem spitzen Messer Zitronenspirale: Mit einem spitzen Messer Birnen-Fächer: Birne halbieren, Kern-
Tomate kreuzweise einritzen, im siedenden gewaschene Zitrone in dünne Scheiben gehäuse entfernen. Mit einem Messer
Wasser kurz blanchieren, im Eiswasser schneiden. Diese bis zur Mitte einschnei- längs dicht so einschneiden, dass sie am
abkühlen, schälen. Tomate halbieren, ent- den, mit einer Drehbewegung zu einer Stielende noch zusammenhält, fächer-
kernen, in feine Streifen (Filets) schneiden. Spirale formen. artig auseinanderziehen. Evtl. mit Zitro-
nensaft beträufeln.
Tomatenrose: Mit scharfem Messer den Limetten-Schmetterling: Eine Limetten- Apfeldekor: Apfel in Schnitze schneiden.
Boden einer festen Tomate nicht ganz scheibe halbieren, Rundungen zur Innere Kanten (Kerngehäuse) weg-
wegschneiden. Haut ab Boden an einem Mitte nebeneinander legen. Roter Chili schneiden. Mit einem Messer die Schnitze
Stück dünn abschälen, so dass eine entkernen, in feine Streifen schneiden, beidseitig V-förmig zur Mitte hin ein-
Girlande entsteht. Diese auf dem Tomaten- je zwei als Fühler zwischen die Limetten schneiden und sorgfältig auseinander-
116 boden zu einer Rose eindrehen. legen. ziehen. Evtl. mit Zitronensaft beträufeln.
Gut organisiert
Wir zeigen hier im Bildern, wie wir die Rubrik «GUT ORGANISIERT», die jedes Rezept begleitet, verstehen. Sie erleichtert einen
reibungslosen, schnellen Arbeitsablauf.
1 Küchengeräte bereitstellen: Eine weite 4 Andämpfen: Gehackte Zwiebeln und 7 Zucchini-Blüten vorbereiten: sorgfältig
Pfanne mit Deckel, Massbecher, gepressten Knoblauch im warmen öffnen, Blütenstempel entfernen
Messer und Schneidebrett (nicht im Öl andämpfen. (enthalten Bitterstoffe). Mini-Zucchini
Bild). (Stiel) fächerartig einschneiden.
2 Vorbereiten: 1 Teelöffel Safranfäden 5 Risotto: Reis beigeben, mitdünsten, 8 Zucchini-Blüten füllen: Mit Salz und
in 1dl warmem Wasser einweichen. eingeweichte Safranfäden mit der Pfeffer würzen, füllen. Spitze zudrehen,
Flüssigkeit dazugeben, mit Paprika und auf die Paella legen, zugedeckt
Cayennepfeffer würzen, 4 dl Gemüse- ca. 10 Min. auf ausgeschalteter Platte
bouillon dazugiessen, aufkochen. ziehen lassen.
3 Zutaten bereitstellen: Gemüse rüsten, 6 Gemüse: Rondini und Artischocken 9 Paella: Das fertig zubereitete Gericht,
Zwiebeln hacken, Risottoreis abwägen, beigeben, nach 15 Min. Erbsli, Kicher- (S. 30), wird in der Pfanne serviert.
7 dl heisse Gemüsebouillon bereitstellen. erbsen, Cherry-Tomaten und restliche
Gemüsebouillon beigeben.
11 7
Kochvorgänge - Schritt für Schritt
Blanchieren (z. B. Krautstiele): kurzes Spinat - schnell zubereitet : schnellste Dämpfen im Dämpfkörbchen:
«Verkochen» in reichlich siedendem und auch sanfteste Art, frischen Spinat schonenste Garmethode für Gemüse mit
Wasser, z. B. für Gemüseblätter zum zu dämpfen. Ausnahme von Kohlarten, da der inten-
Füllen oder als Vorbereitung zum Tief- sive Geschmack erhalten bleibt.
kühlen, S. 115.
1 Reichlich Wasser in einer hohen Pfanne 1 Gewaschenen Spinat tropfnass in eine 1 So viel Wasser in Pfanne füllen, dass
zum Kochen bringen. Krautstiele grosse Pfanne, ohne Wasser, geben. es knapp unter das Dämpfkörbchen
portionenweise, mit Stiel nach unten, reicht, Wasser nicht salzen, evtl. mit
2-3 Min. blanchieren. Kräutern aromatisieren, zugedeckt
aufkochen.
2 Krautstiele mit einer Drahtkelle heraus- 2 Pfanne zudecken, Spinat 3-4 Min. bei 2 Gemüse gleichmässig im Körbchen ver-
nehmen, sofort in eisgekühltes Wasser mittlerer Hitze zusammenfallen lassen, teilen, in die Pfanne stellen, evtl. leicht
legen, abkühlen. in ein Sieb geben, abtropfen. salzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze
weich köcheln. Wichtig ist genügend
Flüssigkeit in der Pfanne.
3 Gemüse gut abtropfen und auf einem 3 ln derselben Pfanne gehackte Zwiebeln 3 Als Dämpfkörbchenersatz ein Förm-
sauberen Küchentuch ausbreiten, in der warmen Butter oder Margarine chen oder ein Tasse auf den Pfannen-
trockentupfen und weiterverwenden, andämpfen, abgetropften Spinat boden stellen, Siebeinsatz des Dampf-
z. B. für Krautstielpäckli mit Couscous, beigeben, kurz mitdämpfen, würzen. kochtopfes umgekehrt darauflegen,
S. 24. Wasser bis zum Siebeinsatz füllen.
118
Kochvorgänge -Schritt für Schritt
Dämpfen in der Pfanne: eignet sich Rührbraten: die Garmethode der Fritieren: Fritiertes Gemüse eignet sich,
für kleingeschnittenes oder sehr wasser- Chinesen. Die Zutaten werden im Wok je nach Beilage, zum Aperitif, als Vor-
haltiges Gemüse. Die Aroma- und ständig bewegt. Die Pfanne eignet speise oder gar als Hauptgericht. Das
Geruchsstoffe entfalten sich besonders gut. sich zum Braten, Kochen und Fritieren. Gemüse sollte sofort gegessen werden.
Warmstellen bekommt ihm nicht.
1 Gehackte Zwiebeln und evtl. Knob- 1 Öl im Wok heiss werden lassen. 1 Brattopf zu 1h Höhe mit Öl füllen,
lauch in warmer Butter oder Margarine (Original-Eisen-Wok auf Gasherd ver- dieses auf 180 Grad erhitzen.
andämpfen. wenden, Gusseisen-Wok auf Elektro-
herd.)
2 Wenig wasserhaltiges Gemüse 2 Erst das eher harte Gemüse (z. B. Selle- 2 Vorbereitetes Gemüse, z. B. Broccoli,
(z. B. Rüebli, Fenchel, Sellerie) beigeben, rie, Rüebli, Tobinambur usw.) dazu- in den Teig tauchen, mit der Drahtkeile
mitdämpfen, wenig Flüssigkeit geben, einige Minuten unter Rühren portionenweise ins heisse Öl geben.
(z. B. Wasser, Bouillon) beigeben, bei braten. Drahtkeile vorher ins Öl tauchen, so
kleiner Hitze zugedeckt weich köcheln. klebt das Fritiergut nicht daran.
3 Stark wasserhaltiges Gemüse (z. B. Au- 3 Das bereits «rührgebratene» Gemüse 3 Broccoli auf einem mit Haushaltpapier
berginen, Tomaten, Zucchini): beige- leicht an den Rand schieben; restliches belegten Gitter abtropfen und sofort
ben, mitdämpfen, keine oder 1- 2 Ess- Gemüse oder, je nach Gericht, Reis servieren.
löffel Flüssigkeit beigeben, bei kleiner dazugeben und fertig zubereiten.
Hitze zugedeckt weich köcheln.
11 9
Einkaufsführer
Wir stellen hier Produkte vor, die für unsere Rezepte verwendet werden. Bild und Text sollen Ihnen
hilfreiche Informationen über Einkauf, Verwendung und Aufbewahrung geben.
Getreide
Vollgetreideprodukte und Vollmehl nur in kleinen Mengen kaufen, Verfalldatum beachten. Geöffnete Packungen in Vorratsdosen
kühl, dunkel und trocken aufbewahren; von Zeit zu Zeit kontrollieren. ln grösseren Lebensmittelläden, Lebensmittelabteilungen von
Warenhäusern sowie in Reformhäusern- und Spezialitätenläden erhältlich.
--- 0
cc.;:.. ......
;;;...:=.: ...~(1 500g
Buchweizenmehl Bulghur Hirse Rollgerste

macht Crepes, Omeletten, ist geschroteter Weizen oder liefert wertvolle Mineralstoffe Das geschälte, polierte Gers-
Blinis, Teigwaren oder Gebäck Dinkel (Dinkei-Bulghur). Er wird und Stärke. Die feinen Körner tenkorn wird vor allem für
nussig, fein und mürb. Weil wie Reis verwendet. Mit seiner sind vorwiegend als Goldhirse Suppen und Eintöpfe verwen-
das Kleber-Eiweiss fehlt, kurzen Kochzeit ist er ideal im Handel. Wie Reis verwenden det. Vollgerste (weniger stark
vorzugsweise mit anderen für Füllungen, Getreide-Salat für Hirsotto, Beilage, Füllungen geschält) hat etwas mehr Biss,
Mehlsorten mischen. oder als leichte Beilage. und Aufläufe. für Gerstotto geeignet.
' -". t _. ... . I
Couscous Getreide-Risotto Vollreis Klebreis Basmati-Reis

ist vorgedämpfter Hart- ist eine Mischung aus Die ungeschälten Kör- ein asiatischer Reis mit bester Langkorn-Reis
weizengriess und wird Voll - und Wildreis, Hirse, ner haben eine längere hohem Stärkegehalt aus Indien mit feinem,
für das gleichnamige Gerste, Hafer, Dinkel, Kochzeit als weisser Er findet vorwiegend für unverkennbarem Aroma .
marokkanische Gericht Weizen und Linsen. Reis. Für Risotto, Salat, Saucen, Suppen, Füllun- Für asiatische Speisen
Couscous, für Salat und Als Beilage, für Eintöpfe. Beilage, Aufläufe. Reis gen (Sushi) und Des- oder als Reisgericht
Füllungen verwendet. Kochzeit auf der rasch aufbrauchen, serts (Pudding, Köpfli) («Fried Rice»), für Füllun-
120 Packung beachten. er wird schnell ranzig. Verwendung. gen oder Salat.
Essig
Jeder Essig hat seinen speziel-
len Charakter. Je nach Aus-
gangsprodukt und Methode,
entsteht eine andere Würze.
Spezial-Essig sparsam verwen-
den, da sein Aroma oft inten-
siv ist. Kleine Flaschen kaufen,
kühl und dunkel aufbewahren.
Sherry-Essig
Aus spanischen weissen Trau-
ben entsteht süsser Sherry-
Wein. Nach sehr langer Lage-
Aceto balsamico
Ein süss-würziger Rotweinessig
aus Trebbiano-Traubensaft.
Durch Kochen eingedickt, wird
-
Reiswein (Sake)
Japans Nationalgetränk wird
aus Reis gegoren (Aikoholge-
halt 15- 20%). Sein Aroma
rung in Eichenfässern wird er er in diversen Holzfässern jah- erinnert an trockenen Sherry
zu einem würzigen Essig. Sein relang fermentiert. Je älter, je (Ersatz). Speziell für Marinaden
spezielles Aroma passt zu teurer. Als Würze für Salat, und Saucen in der asiatischen
Blattsalat, Geflügel, Fisch und Gemüse, gebratenes Fleisch Küche. ln Warenhäusern und
Meeresfrüchten. und Fisch sparsam verwenden. Asienläden erhältlich.
Öl
Alle vorgesteilen Spezial-Öle sind kaltgepresst und sehr aromatisch, und sollten deshalb sparsam dosiert werden. Die Haltbarkeit ist
beschränkt, deshalb kleine Flaschen kaufen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren (Ausnahme Maiskeimöl).
Maiskeim öl Haselnussöl Baumnussöl Mandelöl Sesamöl

ist ein sonnengelbes bereichert Gemüse- und hat einen unverkenn- entfaltet sein mild-süss- hat ein kräftiges Aroma
feines Öl mit neutralem Blattsalate mit seinem baren Nussgeschmack. liches Aroma erst richtig und passt besonders gut
Aroma. Es harmoniert intensiven Nussaroma. Es passt gut in die durch Erwärmen. Z. B. in die asiatischen Küche.
in Kombination mit an- Schmeckt fein zu Kefen, herbstliche Salatküche, für delikate Eierspeisen Zum Braten von Fisch,
deren Ölen. Es lässt sich Spargeln, Frühkartoffeln. speziell zu Wurzelgemü- und gebratene Meeres- Meeresfrüchten, Geflü-
für die kalte Küche Auch Brot-, Biskuit- und se, wie Sellerie, Randen, früchte. Es verfeinert gel, Tofu, Gemüse. Mit
wie auch zum Braten Omelettenteige können Pastinaken, Tobinambur. pikante wie auch süsse neutralem Öl mischen,
vielseitig verwenden. damit gewürzt werden. Speisen. Aroma wird feiner. 121
Gewürze
duften wunderbar und ergänzen
oder harmonisieren ein Gericht.
Die Auswahl ist gross, es lohnt
sich, die unbekannteren zu ent-
decken. Gemahlene Gewürze in
kleinen Mengen kaufen. Das
Aroma verflüchtigt sich schnell.
Geöffnete Packungen dunkel,
kühl und trocken aufbewahren.
Ingwer Zitronengras Chili

Junge Wurzeln kaufen. Zitronig- kommt aus Asien und schmeckt Die beissend scharfen Schoten
würzig bis sehr scharf. Viel- stark zitronig. Äussere holzige nur sparsam verwenden. Evtl.
seitig verwendbar für Saucen, Blätter entfernen, Gras mitko- entkernen und Hände waschen.
Eintöpfe mit Fleisch, Fisch chen. Zum Würzen von Suppen, Für Marinaden, Saucen,
und Gemüse, Kompott, Gebäck. Saucen, Eintöpfe und Fisch. Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel.
Kreu:-Kümmelp~~ Kardamom "..,.

Cumin - • Cardm1wme ..;
~.::..~~~~ ~
Koriander Kurkuma Kreuzkümmel Kardamom

Die getrockneten, gerösteten auch Gelbwurz oder Turmerik hat einen kräftig-scharfen Sein süss-scharfes Aroma passt
Samen des gleichnamigen genannt, ist Hauptbestandteil Geschmack. Für indische und überall, wo exotische Gewürze
Krauts ganz oder gemahlen in der Currymischung. Stumpfes chinesische Küche, ganz verwendet werden. Vom
Gemüse-, Fleisch-, Fischgerich- Aroma, passt in alle exotischen oder gemahlen verwendbar. Curry-Gericht übers Dessert bis
te geben. Sparsam verwenden. Gemüse- und Fleischgerichte. Vorsichtig dosieren. hin zum Lebkuchen oder Tee.
~lttGrJ61«.f.•MC>n:.,.
8lrtilhtlfl.,l.t>M<nt..,
Gelbe Senfkörner Sesampaste Safranfäden Mandelaroma

sind milder als die braunen. auch Tahin genannt, besteht sind teurer als Pulver, Safran eine natürliche Mandelessenz
Ganze Körner zum Würzen von aus gemahlenem Sesam. Das schmeckt würzig -zartbitter, für Gebäck, Cremen, Desserts,
Saucen, Gemüse-, Fischgerich- aromatische Mus in Saucen, sehr intensiv. Für Risotto, Fisch, Glace oder überall, wo feines
122 ten und Eintöpfen mitkochen. Müesli geben; als Brotaufstrich. Saucen, Gebäck. Mandelaroma erwünscht ist.
Diverses
Die hier vorgestellten, nicht ganz alltäglichen Produkte sind alle in grösseren Lebensmittelläden, Lebensmittelabteilungen von
Warenhäusern sowie in Reformhäusern- und Spezialitätenläden erhältlich.
nuxo
Mandel
Puree
d•amandcs
Mandelpüree Erdnussbutter Kokosmilchpulver Kokosmilch

ausschliesslich aus pürierten aus gerösteten und pürierten ergibt mit Wasser angerührt Gebrauchsfertig, ohne Zucker,
süssen Mandeln hergestellt, Erdnüssen. ln Saucen, Füllun- Kokosmilch. Zubereitung auf mit unverkennbarem Aroma,
gibt Desserts, Müesli, Saucen, gen, Quark und Gebäck. Fein der Verpackung lesen. Verwen- für exotische Gerichte, Suppen,
Gebäck und Drinks ein feines auch aufs Brot, zu Crackers, dung: Siehe Kokosmilch. Saucen, Curries, Drinks, Cakes
Aroma. Kühl aufbewahren. in Brezel. Kühl aufbewahren. Kühl und trocken lagern. und Desserts (Glace, Cremen).
Pizzateig '"!R~rc
PiltQ iJ pizzn .. -
Pasta per viJ..ta Hili r, ..,.,
Cashew-Nüsse Tofu Pizzateig Ziegenkäse

haben ein feines, cremig-süs- aus Sojamilch, vielseitig verwend- frisch und gebrauchsfertig. z. B. Chavroux, cremiger Frisch-
ses Aroma. Gemahlene Nüsse bar, im Geschmack neutral, Unbedingt im Kühlschrank auf- käse, mildes Aroma, für Füllungen,
für Gebäck, ganze als Apero, gebraten, gekocht als Beilage zu bewahren. Für Pizza, Wähen aufs Brot, zu Kartoffeln. Crottin,
geröstet über Salat, Gemüse. Salat, Gemüse, Getreide. und Gebäck. eher trocken, z. B. zum Braten.
Feta Speckbirnen Cranberries

ein rezenter, trockener griechischer Schafs- sind halbgedörrte, sehr saftige, weiche grosse amerikanische Preiselbeeren.
käse. Beliebt über den Salat gestreut, aber Birnen. Ideal als Zwischenverpflegung, für Schmecken weniger herb als einheimische.
auch für Füllungen, für Wähen, Krapfen Desserts, in Müesli, Füllungen (Birnbrot), Für Pies, Puddings, Cremen, Cakes oder
und als Beilage zu Gemüse. oder pikante Gerichte. Kühl lagern. gepresst als Saft. Zum Tiefkühlen geeignet. 123
Alphabetisches Rezeptverzeichnis
A K s
Avocado-Mousse 83 Kabissalat 81 Scharfes Kürbisgemüse 62
Kalte grüne Suppe 89 Soupe au pistou 40
B Kirschen-Crumble 100 Spargelrisotto mit Ziegenkäse 28
Bananitos an Orangensauce 103 Kleine Kartoffel-Pizzas 95 Spinatsalat 78
Bohnen-Chili 42 Kohl nach thailändischer Art 58
Bruschetta 85 Kohlrabi mit Mandel-Rührei 20 T
Buchweizennudeln mit Lattich 38 Kräuter-Gnocchi 26 Tagliatelle mit Spinat 93
Bulghur-Köpfchen mit Gemüse 36 Krautstielpäckli mit Couscous 24 Tempura mit zwei Dips 48
Kürbissuppe 91 Topinambur-Spiessli 54
Tortellini al Tofu 56
c L
Cima di rapa mit Käsesauce 68 Lattichsalat mit Gorgonzola 79 w
Cranberry-Tarte 102 Lauch-Törtchen 87 Wintergemüse aus dem Wok 74
Crepes mit Gemüsefüllung 32 Linsen mit Zitronengras 66
z
F 0 Zebra-Becher 98
Fenchelgemüse 72 Ofen-Äpfel mit Marroni 104
Funghi al limone 50
p
G Paella vegetariana 30
Gemüse im Bierteig 70 Panierte Auberginenscheiben 84
Gemüse-Köpfchen 82 Panini di baci 105
Gemüse-Pilaw mit Duftreis 12 Pasta di menta 22
Gerstotto mit Tomaten 92 Pastetli mit Gemüse 14
Getreide-Risotto mit Wirz 96 Pfannen-Pizza 46
Gewürzreis mit Rüebli 97 Pilzcremesuppe 90
Gratinierter Spaghettikürbis 86 Polenta-Gratin mit Tomaten 44
H R
Hirse mit Pesto 94 Rancher-Rösti 60
Hirse-Bällchen auf Tomaten 18 Randen mit Bohnen 52
Randensalat mit Orangen 80
Reisburger sweet and sour 16
Indische Gewürzkartoffeln 34 Rhubarbetty 99
Rotkraut mit Birnen 64
Rotwein-Feigen 101
Rüebli-Kokos-Suppe 88
Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löffelmasse
entsprechen dem Betty Bossi NormlöffeL
Alle Rezepte in diesem Buch sind für

4 Personen berechnet und mit Hinweisen für
124 2 Personen ergänzt.
Alphabetisches Stichwortverzeichnis
A Essig Grünkohl 7
Agar-Agar 82 - Aceto balsamico 16, 18, 121 Spitzkohl 58
Avocado 6, 48, 83 - Sherry-Essig 64, 79, 121 Wirz 9, 58, 66, 74,96
- Kohlrabi 8, 20
B F - Krautstiel 24, 68
Buchweizenmehl 32, 100, 120 Feta 20, 123 - Kürbis 62, 74,91
Patisson 36, 40, 62
c G Spaghettikürbis 86
Cashew-Nüsse 18, 97, 123 Gemüse 4, 6 ff Winterkürbis 52, 62
Cranberries 102, 123 - Aufbewahren 114 - Lattich 24, 38, 79, 94
- Resten 115 - Lauch 8, 66, 72, 74,91
D - Rüsten 114 - Navet 14,22
Dekorationen - Schneidetechniken 115 - Pastinake 56
- Apfeldekor 116 Brunoise 82, 115 - Peperoni 7, 16, 82, 85
- Buchweizen-Eier 69 Buntschneidemesser 115 - Petersilie 8, 16, 20, 22, 40, 42, 50,
- Birnen-Fächer 116 Julienne 80, 115 52, 60, 70, 82, 84, 87,93
- Croutons-Fischchen 41 Rhomben 115 - Radiesli 22
- Gemüse-Spiessli 31 - Tiefkühlen 115 - Rande 52, 80
- Lauchpalme 116 -Waschen 114 - Romanesec 32
- Limetten-Schmetterling 116 - Artischocke 6, 30 - Rondini 18, 30, 46
- Orangenfilets 25 - Aubergine 6, 32, 36, 72, 84 - Rüebli 8, 40, 56, 60, 66, 74, 82, 88,97
- Parmesanspäne 17 - Blumenkohl 6, 32 -Sellerie
- Radiesli-Biumen 116 - Bohnen Knollensellerie 8, 56, 60, 74, 82
- Randen-Herzen 53 Borlotti-Bohne 40, 42 Stangensellerie 8, 30, 52,81
- Rucolablätter, fritiert 19 Fave-Bohne 40 - Spargel, weiss und grün 8
- Rüebli-Locken 116 grüne Bohne 6, 12, 40 grün 28,30
- Tomatenfi lets 116 Cocabohne 42 - Spinat 8, 78, 89,93
- Tornatenrase 116 Stangenbohne 42 Frühlingsspinat 26
- Zitronenkrone 49 Sojabohne 6 Winterspinat 54
- Zitronenschnitze, gewürzt 71 - Brennessel 26 - Süsskartoffel 8, 12, 64, 70
- Zitronenspirale 116 - Broccoli 6, 28, 48, 70 - Tomaten 9, 18,44,48, 92
- Zitronenzesten 15 - Cecei-Paprika 16, 48 Cherry-Tomate, gelb 16
- Zwiebelringe, fritiert 57 - Chicoree 6, 38 Cherry-Tomate, rot 16, 30,46
Desserts - Cima di rapa 68 Fleischtomate 20, 32, 42,92
- Bananitos an Orangensauce 103 - Endivie 7, 54 Peretti -Tomate 18
- Cranberry-Tarte 102 - Erbsli 7, 12, 22, 30, 89 Rarnato-Tomate 44
- Kirschen-Crumble 100 - Fenchel 7, 72, 91 - Topinambur 9, 54, 74
- Ofen-Äpfel mit Marroni 104 - Gemüsepaprika 7 - Zucchini, gelb und grün 9, 32, 36,
- Panini di baci 105 - Kartoffel 7, 18, 34, 42, 60, 90, 95 40, 44,46
- Rhubarbetty 99 - Kefe 7,14 - Zwiebeln 9, 18, 24, 32, 56, 62, 64, 70,
- Rotwein-Feigen 101 - Knoblauch 8, 12, 18,30,38,40, 72. 92, 94, 95,96
- Zebra-Becher 98 42, 44, 48, 50, 56, 58, 64, 66,72, 74, Frühlingszwiebel 14, 28, 38, 42,
78, 85, 90,91 78, 81, 88,89
E - Kohl Schalotte 34, 50, 58, 90, 93
Erdnussbutter 74, 123 Chinakohl 6, 58, 81 Silberzwiebel 34
125
Get reide 120 - Spurenelemente 6 ff - Lattichsalat mit Gorgonzola 79
- Buchweizenmehl 120 - Vegetarische Ernährung 4 - Randensalat mit Orangen 80
- Bulghur 36, 120 - Vitamine 5 ff - Spinatsalat 78
- Couscous 24, 120 B1 5 Saucen
-Gerste (Rollgerste) 40, 92, 120 Beta-Carotin 5 - Avocado-Dip 48
- Hirse (Goldhirse) 18, 94,120 c5 - Chili-Dip 48
- Reis E5 - Käsesauce 68
Basmati-Reis 12, 120 Folsäure 5 - Mandelsauce 26
Getreide-Risotto 96, 120 - Pistau 40
Klebreis 16, 120 K - Sauce zu Bohnen -Chili 42
Vollreis 97, 120 Kartoffelgerichte - Sauce zu Pasta di menta 22
Getreidegerichte - Indische Gewürzkartoffeln 34 - Tofusauce 56
- Bulghur-Köpfchen mit Gemüse 36 - Kleine Kartoffel-Pizzas 95 Speckbirnen 64, 123
- Krautstielpäckli mit Couscous 24 - Bohnen-Chili 42 Suppen
- Gemüse-Pilaw mit Duftreis 12 - Rancher-Rösti 60 - Kalte grüne Suppe 89
- Gerstotto mit Tomaten 92 Kastanien 7, 64 - Kürbissuppe 91
- Getreide-Risotto mit Wirz 96 Kochbanane 70 - Pilzcremesuppe 90
- Gewürzreis mit Rüebli 97 Kochvorgänge - Rüebli-Kokos-Suppe 88
- Hirse mit Pesto 94 - Blanchieren 118 - Soupe au pistau 40
- Hirse-Bällchen aufTomaten 18 - Dämpfen im Dämpfkörbchen 118
- Paella vegetariana 30 - Dämpfen in der Pfanne 119 T
- Polenta-Gratin mit Tomaten 44 - Fritieren 119 Teigwarengerichte
- Reisburger sweet and sour 16 - Rührbraten 119 - Buchweizennudeln mit Lattich 38
- Spargelrisotto mit Ziegenkäse 28 Kokosmilch 58, 88, 123 - Funghi al limone 50
- Soupe au pistau 40 Kokosmilchpulver 123 - Pasta di menta 22
Gewürze 122 -Tagliatelle mit Spinat 93
- Chili 12, 16, 42, 48, 58, 62, 91, M - Tortellini al Tofu 56
92, 122 Mandelaroma 100,103, 122 Tofu 54, 56, 58, 123
- Ingwer 34, 48, 54, 58, 64, 70, 122 Mandelpüree 26, 123
- Kardamom 34, 97, 122 V
- Koriander 34, 54, 58, 62, 64, 122 0 Vorspeisen
- Kreuzkümmel 12, 32, 34, 62, 122 Öle 121 - Avocado-Mousse 83
- Kurkuma 12, 34, 66, 122 - Baumnussöl 22, 66, 80, 89, 121 - Bruschetta 85
- Safranfäden 30, 93, 122 - Haselnussöl 20, 22, 66, 85, 121 - Gemüse-Köpfchen 82
- Senfkörner,gelbe 32,66,81, 122 - Maiskeimöl 88, 121 - Gratinierter Spaghettikürbis 86
- Sesampaste 54, 122 -Mandelöl 20, 121 - Lauch-Törtchen 87
- Zitronengras 66, 122 - Sesamöl 54, 58, 121 - Panierte Auberginenscheiben 84
Gut organisiert 117
Grundwissen Ernährung 3- 9 p w
- Calcium 5 Pilze 50, 90 Wok 119
- Inhaltsstoffe 5 ff - Austernpilze 50
- Kalium 5 - Champignons 14, 50 z
- Kalorien 3 - Eierschwämme 50 Ziegenkäse 28, 30, 68, 123
- Eisen 5 - Steinpilze 50, 90
- Eiweiss 5 Pizzateig, Fertig- 46, 95, 123
- Fett 5
- Magnesium 5 R
- Mangelerscheinungen 4, 5 Reiswein 48, 121
- Mineralstoffe 6 ff
- Nahrungsfasern 4, 5 ff s
- Pflanzenstoffe, sekundäre 4, 6 ff Salate
126 -Seien 5 - Kabissalat 81
Checkliste
der gesunden Ernährung
Esse ich täglich ...

. .. 2 mal Saisongemüse, gekocht oder als Salat?
... 2-3 mal frisches Obst?

... vollwertige Nahrungsmittel (Vollkorn-
produkte, Getreideflocken, Hülsenfrüchte,
Kartoffeln)?
... 2-3 Portionen Milchprodukte (d. h. 4- 5 dl
Milch, Joghurt, Quark oder 30-60 g Käse)
zur Deckung des Calciumbedarfs?
... hochwertiges Eiweiss in Form von Milch-
produkten, Eiern, Hülsenfrüchten oder auch
gelegentlich Fisch, Geflügel, Fleisch?
... nicht zu viele fetthaltige Nahrungsmittel
und verwende mindestens 1 Esslöffel hoch-
wertiges Öl (z. B. Olivenöl) für Salatsauce
oder Gemüse?
Zudem sollte ich 11/2-2 Liter Flüssigkeit
trinken (Leitungswasser, Mineralwasser,
Tee, verdünnten Fruchtsaft).
Ich habe kein schlechtes Gewissen,

gelegentlich etwas Ungesundes
zu essen, solange dies nicht zum Haupt-
bestandteil meiner Ernährung wird!
Die
vegetarische
Küche

Betty Bossy - Köstliches Aus Topf, Wok & Pfanne

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~etty~ossi

Dem Buch liegt ein separater Rezeptteil bei mit

Fachliche Bearbeitung des Kapitels «Grundwissen Ernährung»

Copyright und Bezugsquelle

2 Gedruckt auf chlorfreiem Papier

Verfügung zu stellen, welche diese

Funktionen Mangelerscheinungen Quellen

Bohne, Soja- Cholesterinsenkend, lange Sättigungsdauer, verdauungsfördernd, E, Bl , B2, Kalium, viel ja

Kartoffel Stärkt das Nervensystem, wassertreibend und blutdrucksenkend, B6 Kalium

Topinambur Appetitanregend, wassertreibend, blutdrucksenkend, verdauungs- Bl Kalium, viel

Mineralstoffe und Spurenelemente sind Metalle, welche im Körper wichtige

Berechnung der Inhaltsstoffe der Rezepte

Die Rezepte wurden an der Schule für Ernährungsberatung des

wenig Salzwasser, siedend

EINKAUFSFÜHRER (S. 120- 123) DUFTREIS

INHALTSSTOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)

12 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER c::::J E7% ~IOCJ Kalium36% z

be bleibt schöner. Niemals roh essen. wenig Pfeffer würzen

INHALTSSTOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)

14 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER

BURGER (ca. 16 Stück)

INHALTSSTOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)

16 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER = ß -Carotin 65% ~ !!! m:::::::J Eisen 31%

HIRSE-BÄLLCHEN (ca. 16 Stück)

18 SAISON ~ FRÜHLING · SOMMER

4 grosse Kohlrabi schälen, Deckel wegschneiden. Mit dem

20 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER

400g frische Teigwaren

EINKAUFSFÜHRER (5. 121) TIPS

INHALTSSTOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)

22 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER

INHALTSSTOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)

24 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER

ca. 200 g Kräuter,

EINKAUFSFÜHRER (S. 123) MANDELSAUCE

INHALTSSTOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)

26 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER

INHALTSSTOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)

30 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER

CREPES (8-1 0 Stück)

INHALTSSTOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)

32 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER = ß -Carotin 64% ~!!! m:::J

INHALTSSTOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)

ß -Carotin 20% ~ !!! c::::J Eisen 14%

34 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER =ES % ~= Kalium 53 % z

1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen

Aubergine Pfeffer aus der Mühle würzen, Gemüse wieder beigeben,

INHALTSSTOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)

36 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER

Dazu passt als Dessert, z. B. Melonensalat

INHALTSSTOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)

38 SAISON ~ FRÜHLI NG· SOMMER

INHALTSSTOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)

40 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER = ß -Carotin 90% ~ !!! -

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne heiss werden lassen

EINKAUFSFÜHRER (S. 122) SAUCE

INHALTSSTOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)

42 SAISON ~ FRÜHLING· SOMMER

1. Polenta kochen fein geschnitten

Dazu passt als Vorspeise, z. B. Kalte grüne Suppe S. 89

INHALTSSTOffE PRO PERSON (siehe <Grundwissen Ernährung> S. 5)