KARTOFFELN

VON RUSTIKAL BIS RAFFINIERT

Die Kartoffel ist eine tolle Knolle! Sie ist vielseitig, verwandelbar, geradezu
perfekt für neue, abwechslungsreiche und verlockende Rezepte. Aus
dieser Geselligkeit heraus sind aromatische Hauptgerichte, feine Beilagen,
knackige Salate und schnelle Suppen entstanden. Sie kennen uns: Für Sie
greifen wir auch gerne in die Trickkiste. Darum stehen direkt bei den
Rezepten wertvolle Tipps, damit sich die Kartoffeln auch auf Ihrem
Tisch wohlgeformt in Szene setzen.

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
 Inhalt
4 Warenkunde
6 Gewusst wie
8 Kartoffeln aus der Form
32 Kartoffeln aus der Schale
54 Kartoffeln aus dem Ofen
74 Kartoffeln aus der Pfanne

1 . Auflage 2009
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos Armin Zogbaum, 8048 Zürich
Styling Urs Affolter, 8003 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8045 Zürich
Typografie PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Bildbearbeitung Swissprinters Premedia, 4800 Zofingen
Druck Swissprinters Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier
Titelbild: Gschwellti, Rezept 5. 34.

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LIEBE LESERIN, LIEBER LESER

Ran an die Kartoffel! Denn lässt die edle Knolle erst einmal ihre Hüllen
fallen, liebt Sie es, sich ohne Allüren neu einzukleiden. Ihr gefallen
Verbindungen aller Art, und sie ist vielseitig kombinierbar. Das
beweisen unsere sämigen Gratins, die abwechslungsreichen Rösti-
varianten, die spannenden Salatkombinationen und die herzhaf-
ten Überraschungen aus dem Ofen. Natürlich auch dabei sind raffi-
nierte Gerichte aus der Pfanne. Ob als einfache Beilage oder als
gluschtiges Hauptgericht: Die Kartoffel zeigt sich jederzeit von
ihrer besten Seite. Natürlich haben wir auch Antworten auf Ihre
Fragen und gleich als Einstieg eine übersichtliche Warenkunde samt
Tipps und Tricks für Sie bereit. Sie werden sehen, die Rezepte im
neuen Betty Bossi Buch «Kartoffeln- von rustikal bis raffiniert»
brillieren gerade durch ihre Einfachheit. Wir wünschen Ihnen viel
Genuss mit etwas Glamour im Alltag!

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Warenkunde
Weltweit gibt es rund 5000 Kartoffelsorten, davon werden in der Schweiz ungefähr
20 Sorten angebaut. Damit die Gerichte auch sicher gelingen, ist es wichtig, die Sorte mit
den entsprechenden Kocheigenschaften zu wählen. Als Hilfe sind die Verpackungen
mit Farben gekennzeichnet:
Grüner Beutel = fest kochende Sorten
Verwendung
Ideal für: Gschwellti, Salat, Salzkartoffeln
Gut für: Bratkartoffeln, Suppen
Sorten
Charlotte, Ditta, Nicola
Spezialitäten: Gourmandine, Juliette, Ratte,
Stella
Beschreibung
Das Fleisch zerfällt auch bei längerem
Kochen nicht, die Schale springt nicht auf.
Die Konsistenz ist feucht, glatt, feinkörnig
und schnittfest, der Stärkegehalt ist niedrig.
Roter Beutel (Coop)* =
vorwiegend fest kochende Sorten zum
Braten und Frittieren
Verwendung
Ideal für: Bratkartoffeln, Pommes frites,
Rösti
Gut für: Gschwellti, Salat, Salzkartoffeln,
Suppen
Sorten
Agata, Jelly, Lady Christi, Lady Felicia, Laura,
Maestro, Urgenta, Victoria
Beschreibung
Die Schale springt beim Kochen oft auf, das
Fleisch bleibt aber im Allgemeinen fest.
Die Konsistenz ist schwach mehlig, mässig
feucht, feinkörnig und hat einen mässi-
gen bis mittleren Stärkegehalt. Diese Sorten
weisen einen relativ geringen Zucker-
gehalt auf und bilden daher beim Erhitzen
weniger Acrylamid (siehe S. 7). Sie sollten
dennoch schonend erhitzt werden.
* bei anderen Grassverteilern b lauer Beutel
4
Blauer Beutel = mehlig kochende Sorten
Verwendung
Ideal für: Baked Potatoes, Gerichte aus
Kartoffelteig, Gnocchi, Gratins, Kartoffel-
stock, Pommes frites, Rösti
Gut für: Bratkartoffeln, Gratins, Saucen-
kartoffeln, Suppen
Sorten
Agria, Bintje, Derby, Desiree, Eden,
Naturella, Pamela
Beschreibung
Die Kartoffel springt beim Kochen oft
und stark auf. Die Konsistenz ist mehlig,
ziemlich trocken, grobkörnig und locker.
Der Stärkegehalt ist mittel bis hoch.
Raclette- und Frühkartoffeln
Verwendung
Ideal für: Gschwellti, Salat
Gut für: Bratkartoffeln
Sorten
Raclette- und Frühkartoffeln sind Oberbe-
griffe für verschiedene Sorten (z. B. Agata,
Lady Christi).
Beschreibung
Frühkartoffeln werden in noch nicht ganz
ausgereiftem Stadium geerntet, deshalb ist
ihr Stärkegehalt niedrig. Sie sind von Mai
bis Ende Juli erhältlich, danach werden sie
unter dem Sortennamen verkauft. Früh-
und Raclette-Kartoffeln haben sehr zartes
Fleisch, das beim Kochen nicht zerfällt.
Die Konsistenz ist feucht, feinkörnig und
schnittfest. Die Schale springt nicht auf.
Früh- und Raclette-Kartoffeln können auch
mit der Schale gegessen werden. Die Halt-
barkeit ist beschränkt (ca. 2 Wochen).
Neben Kartoffeln in den farblieh gekennzeichneten Verpackungen sind seit ein paar Jahren
auch alte, wieder entdeckte Kartoffelsorten von ProSpecieRara erhältlich. Sie überraschen
in ihren Farben, Formen und Aromen und sind eine Bereicherung der Kartoffelküche. Das-
selbe gilt für die Süsskartoffel, obwohl sie im Grunde mit der Kartoffel nicht verwandt ist.
Spezielle Sorten (ProSpecieRara)
Blaue Schweden* (Oktober bis März)
Diese Kartoffel hat eine auffallend blaue
Schale und blau-violett marmoriertes
Fleisch. Sie ist lagerfähig. Ihr Kochverhalten
ist zwischen vorwiegend fest kochend
und mehlig kochend.
Ideal für: Gschwellti, Kartoffelstock, Salat
Parli* (November bis Januar)
Diese Kartoffel ist eine alpine Sorte. Sie
wurde in Graubünden traditionell für
Maluns (ein klassisches Bündner Rezept)
verwendet. Die alte Kartoffelsorte ist
lagerfähig und hat auffallend tief liegende
Augen . Ihr Kochverhalten ist vorwiegend
fest kochend.
Ideal für: Gnocchi, Gschwellti, Maluns
* Erhält lich in Coop Supermärkten. Weitere Pro-Spe-
zieRara-Sorten sind z. B. Acht-Wochen-Nüdeli,
Corne de Gatte, Guarda, Prättigau, Röseler, Rose-
val und Vriner.
::~ussKanonem
Beschreibung
Die rote, ovale, längliche Süsskartoffel mit
gelblichem, orangem oder rötlichem
Fleisch ist botanisch gesehen mit der Kar-
toffel nicht verwandt. Die Wurzel wird
in den Tropen, Subtropen oder wärmeren
Ländern angebaut. Die Wurzelknolle weist
keine Augen auf. Die Schale ist relativ dick,
kann aber, wenn sie gut gewaschen ist,
auch gegessen werden. Das Fleisch hat
einen süsslichen Geschmack und eine
mehlige Konsistenz. Es zerfällt durch langes
Kochen.
Verwendung
Süsskartoffeln lassen sich wie Kartoffeln
frittieren, braten, backen oder als Püree
zubereiten. Die Kochzeit ist etwas kürzer,
sie beträgt je nach Gericht 15- 20 Min.
Hinweis
Kartoffelgerichte gelingen nicht zu jeder
Jahreszeit mit gleich gutem Resultat:
Je frischer die Kartoffeln sind, umso mehr
Wasser und umso weniger Stärke enthalten
sie. Das Verhältnis ändert sich mit zuneh-
mender Lagerungszeit. Das heisst: Gerichte,
bei denen ein hoher Stärkeanteil für das
Gelingen wichtig ist (z. B. Gnocchi, Gratins,
Kartoffelstock) eher vom Herbst bis zum
Frühling zubereiten. Im Sommer können
diese Gerichte unbefriedigend ausfallen.
Kartoffelstock z. B. hat eine pappige, kleb-
rige Konsistenz und Gnocchi zerfallen
beim Kochen.
5
Gewusst wie
Wie werden Kartoffeln aufbewahrt?
Kartoffeln trocken und dunkel lagern, unt er
Lichteinfluss keimen sie aus. Die ideale
Lagertemperatur beträgt ca. 8 Grad. Unge-
waschen sind Kartoffeln länger haltbar.
Lieber öfter kleine Mengen einkaufen, da
oft geeigneter Platz zum Lagern fehlt.
Warum werden Kartoffeln süss?
Werden Kartoffeln zu kalt gelagert, ver-
wandelt sich die Stärke in Zucker und die
Kartoffeln schmecken süss.
Wie rüstet man Kartoffeln richtig?
Kartoffeln - ausser für Gschwellti - erst
kurz vor der Weiterverarbeitung schälen,
sie verfärben sich rasch . Früh - und Raclette-
Kartoffeln mit ihrer zarten Schale müssen
nicht geschält werden.
Wichtig: Keime, Augen und grün verfärb-
te Stellen restlos entfernen. Letztere
entstehen durch einen Pflanzenwirkstoff
(Solanin), der sich bei Nachtschatten-
gewächsen unter Lichteinfluss bildet und
beim Menschen toxisch wirken kann.
Stimmt es, dass Kartoffeln relativ stark
gesalzen werden müssen?
Kartoffeln nehmen beim Garen viel Salz
auf. Deshalb Kartoffeln im Vergleich zu
Teigwaren oder Reis etwas mehr salzen.
IiJ:m.; Leicht versalzene Suppen und Saucen
kann man mit einer fein geriebenen rohen
Kartoffel retten (ca. 10 Min. mitköcheln).
Eignet sich das Dämpfkörbchen für
die Zubereitung von Kartoffeln?
Kleinere Portionen lassen sich gut im
Dämpfkörbchen zubereiten. So viel Wasser
in eine passende Pfanne füllen, dass es
den Boden des Dämpfkörbchens knapp
nicht berührt. Aufkochen, Kartoffeln
beigeben, leicht salzen, gut schliessenden
Deckel aufsetzen, bei mittlerer Hitze
ca. 20 Min. weich garen (siehe S. 22).
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Gibt es schnelle Alternativen für die
Zubereitung von Gschwellti?
Gschwellti im Mikrowellengerät zubereiten:
eignet sich für kleine Portionen. 3-4 kleinere
Gschwellti tropfnass in eine Schüssel mit
Deckel geben, bei 600 Watt 8-10 Min. garen.
Gschwellti im Dampfkochtopf zubereiten:
Wasser bis zum Siebeinsatz des Dampf-
kochtopfs einfüllen, aufkochen. Kartoffeln
bis max. zu 213 Höhe einfüllen, Topf ver-
schliessen. Ab Erscheinen des 2. Rings je
nach Grösse 7- 12 Min. garen (2 rote
Ringe müssen immer sichtbar sein). Topf
von der Platte nehmen, geschlossen
stehen lassen. Erst öffnen, wenn sich das
Ventil ganz gesenkt hat.
Hinweis: Topf langsam und nicht mit
kaltem Wasser abkühlen. So platzen die
Schalen der Kartoffeln weniger.
Gschwellti oder Salzkartoffeln?
Für viele Gerichte braucht es gekochte
Kartoffeln (z. B. Gratins). Hierfür eigenen
sich sowohl Gschwellti als auch Salzkar-
toffeln. Gschwellti nach dem Kochen und
Schälen salzen (ca.% Teelöffel Salz für
1 kg Kartoffeln).
Lassen sich Kartoffelgratins vorbereiten?
Gratins mit rohen Kartoffeln immer sofort
gratinieren, da sich die Kartoffeln rasch ver-
färben. Gekochte Kartoffeln mit dem Guss
in die Form füllen, zugedeckt max. 1 Tag
im Kühlschrank aufbewahren. Form ca.
30 Min. vor dem Gratinieren aus dem Kühl-
schrank nehmen. Form in den kalten Ofen
schieben, gratinieren gernäss Rezept. Die
Gratinierzeit verlängert sich um ca. 10 Min.
Wie lässt sich Kartoffelstock schön
anrichten?
Klassisch ist das «Seeli» mit Sauce (kleines
Bild oben). Oder Kartoffelstock mit dem
Glace-Portionierer zu Kugeln formen (klei-
nes Bild unten), dabei nach jeder Kugel den
Portionierer in warmes Wasser tauchen.
IiQ.Q; Auch die Kugeln im Gratin (S. 26)
lassen sich prima mit dem Glace-Portio-
nierer formen.
Wie kann ich Kartoffelstock im Voraus
zubereiten?
Kartoffelstock in eine ofenfeste Form
geben, gut mit Alufolie bedecken, im Ofen
bei ca. 100 Grad ca. 1 Std. warm halten.
Wie kann ich Kartoffelstock aroma-
t isieren?
Einen Teil der Kartoffeln durch Gemüse
(z. B. Broccoli, Randen, Rüebli) ersetzen.
Oder fein gehackte Kräuter unter den
fertigen Kartoffelstock mischen.
Lässt sich Kartoffelsalat auch anders als
mit Gschwellti zubereit en?
Ja, wenn es einmal schnell gehen muss: Die
angegebene Menge Kartoffeln, gerüstet,
unter gelegentlichem Rühren in ca. 1 1h dl
Gemüsebouillon zugedeckt weich kochen,
auskühlen. Salat ohne weitere Bouillonzu-
gabe gernäss Rezept zubereiten.
Was ist Acrylamid?
Acrylamid ist ein Stoff, der sich beim Braten
und Frittieren von Kartoffeln bilden kann
und möglicherweise krebserregende Wir-
kung hat. Deshalb Brat- und Frittiergut
länger, aber weniger heiss braten bzw.
frittieren. Kochprozess rechtzeitig beenden,
d. h. Gerichte nur goldgelb werden lassen.
Beim Frittieren darf das Öl nicht heisser als
175 Grad sein, da sich sonst das gesund-
heitsschädigende Acrylamid bilden kann.
Beim Einkauf fürs Braten und Frittieren
geeignete Kartoffelsorte wählen (siehe
Warenkunde S. 4). Rösti und Bratkartoffeln
aus gekochten Kartoffeln enthalten we-
niger Acrylamid. Im Wasser zubereitete
Kartoffeln enthalten kein oder nur sehr
wenig Acrylamid.
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 KARTOFFELN
AUS DER
FORM
Hier lohnt sich abwarten und geniessen ganz besonders!
Formvollendete Gratins, leicht und sämig oder mit köstlich überbackener
Haube. Mal edel, mal urchig - ideal für eisig kalte Wintertage.

8
 Kartoffel-Lauch-Gratin
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Gratinieren: ca. 55 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern
Beilage für 4 Personen

300 g Lauch, in feinen Streifen

500 g mehlig kochende Kartoffeln,
in ca. 2 cm grossen Würfeln
100 g geriebener Sbrinz nacheinander in der Form verteilen

Guss
2dl Vollrahm
1 dl Gemüsebouillon
1
/4 Teelöffel Muskat
wenig pfeffer alles verrühren, über den Gratin giessen

Gratinieren: ca. 55 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 26 g Fett, 12 g Eiweiss, 26 g Kohlenhydrate, 1641 kJ (393 kcal)

Kartoffel-Fisch-Gratin mit Safran

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Gratinieren: ca. 1 Std.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern

1 kg mehlig kochende Kartoffeln,

in Schnitzen
% Teelöffel Salz in der Form mischen

Guss
2dl Vollrahm
1 dl Gemüsebouillon
1 Teelöffel Safranfäden
wenig P1effer alles verrühren, über den Gratin giessen

Gratinieren: ca. 50 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Gratin herausnehmen.

350 g Rotzungenfilets, geviertelt

1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fischfilets würzen, zwischen die Kartoffeln
stecken, ca. 10 Min. fertig gratinieren
unbehandelte Zitrone, davon
4 feine Scheiben, halbiert auf dem Gratin verteilen
Pro Person: 18 g Fett, 21 g Eiweiss, 45 g Kohlenhydrate, 1791 kJ (429 kcal)

10
r

11
 Kartoffel-Rüebli-Gratin
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Gratinieren: ca. 1 Std.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern
Beilage für 4 Personen

700 g mehlig kochende Kartoffeln

300g Rüebli in 2-3 mm dünne Scheiben in eine
Schüssel hobeln
1 Esslöffel Dill, grob gehackt daruntermischen, in die Form füllen
2 dl Gemüsebouillon, heiss darübergiessen, mit Alufolie bedecken

Gratinieren: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Gratin herausnehmen, Folie entfernen, ca. 20 Min. weitergratinieren.
Gratin herausnehmen.

30 g Butter, weich
h Teelöffel Paprika
1
1
/4 Teelöffel Salz alles verrühren, auf dem Gratin verteilen,
ca. 10 Min. fertig gratinieren
Pro Person: 7 g Fett, 5 g Eiweiss, 35 g Kohlenhydrate, 926 kJ (221 kcal)

Kartoffel-Siedfleisch-Gratin
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in.
Gratinieren: ca. 55 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern

500 g mehlig kochende Kartoffeln

500 g Pastinaken in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden, in
der Form verteilen
2 dl Fleischbouillon, heiss darübergiessen, mit Alufolie bedecken

Gratinieren: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Gratin herausnehmen, Folie entfernen, ca. 20 Min. weitergratinieren.
Gratin herausnehmen.

300 g gekochtes Siedfleisch,

in ca. 1 cm grossen Würfeln
2 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten auf dem Gratin verteilen, ca. 5 Min. fertig
gratinieren
1 dl Halbrahm, flaumig geschlagen
1 Esslöffel grobkörniger Senf verrühren, zum Gratin servieren
Pro Person: 12 g Fett, 21 g Eiweiss, 26 g Kohlenhydrate, 1270 kJ (304 kcal)

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13
 Älpler-Lasagne mit Öpfelschnitzli
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.
Gratinieren: ca. 1 Std.
Für eine hohe ofenfeste Form von ca. 2'12 Litern, gefettet

Fleischfüllung
Öl zum Anbraten in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen
500 g Hackfleisch (Rind und Schwein) portionenweise anbraten, herausnehmen.
Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl.
wenig Öl beigeben
2 Zwiebeln, in feinen Streifen
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
3 Esslöffel Mehl beigeben, mischen, Fleisch wieder bei-
geben
3 dl Fleischbouillon dazugiessen, unter Rühren aufkochen,
Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln
2 Esslöffel Oregano, fein gehackt daruntermischen
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen

Sauce
250 g Halbfettquark
180 g Creme fraiche
100 g Appenzeller, fein gerieben
4 Esslöffel Milch
'h Teelöffel Salz, wenig P1effer alles in einer Schüssel verrühren
700 g mehlig kochende Kartoffeln,
in ca. 2 mm dicken Scheiben
'h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen

Einschichten: 4 Esslöffel Sauce in der vorbereiteten Form verteilen.

Abwechslungsweise % Kartoffeln, 'h Fleischfüllung und 4 Esslöffel Sauce
einschichten. Wenn die Kartoffeln und das Fleisch aufgebraucht sind,
mit der restlichen Sauce abschliessen.
Gratinieren: ca. 1 Std. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Lasagne herausnehmen, ca. 10 Min. stehen lassen.

Öpfelschnitzli
3 Äpfel, in feinen Schnitzen, zusammen mit 3 Esslöffel Wasser, 2 Esslöffel
Zucker und 1 Teelöffel Zitronensaft zugedeckt in einer Pfanne aufkochen.
Hitze reduzieren, ca. 5 Min. knapp weich köcheln. Öpfelschnitzli lauwarm
oder kalt zur Lasagne servieren.
Pro Person: 51 g Fett, 43 g Eiweiss, 62 g Kohlenhydrate, 3668 kJ {877 kcal)

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15
 Gratin alla carbonara
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Gratinieren: ca. 25 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern

Salzwasser, siedend
800 g Raclette-Kartoffeln,
ungeschält, in Schnitzen im siedenden Salzwasser zugedeckt bei
mittlerer Hitze ca. 7 Min. kochen. Kar-
toffeln gut abtropfen, in die Form geben
150 g Bauernspeck in Tranchen,
in Streifen
2 Schalotten, fein gehackt beigeben, mischen

Guss
3dl Vollrahm
1 Ei
100 g geriebener Parmesan
1
/4 Teelöffel Muskat
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer alles gut verrühren, über den Gratin
giessen

Gratinieren: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Pro Person: 53 g Fett, 24 g Eiweiss, 39 g Kohlenhydrate, 3028 kJ (724 kcal)

16
17
 Kartoffelgratin mit Rindfleisch
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Gratinieren: ca. 45 Min.
Für 4 weite ofenfeste Förmchen von je ca. 3 dl oder eine weite ofenfeste Form
von ca. 2 Litern

Geschnetzeltes
Öl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
500 g geschnetzeltes Rindfleisch portionenweise je ca. 2 Min. anbraten,
herausnehmen. Wenig Öl beigeben
10 kleine Schalotten (ca. 200 g), halbiert kurz anbraten. Fleisch wieder beigeben
1V2 Esslöffel Mehl darüberstäuben, unter Wenden kurz
weiterbraten
11h dl Rotwein (z. B. Pi not noir)
1 dl Fleischbouillon
1 Esslöffel Tomatenpüree
1 Teelöffel Paprika alles gut verrühren, dazugiessen,
aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 5 Min.
köcheln
1 Dose Eierschwämme (ca. 100 g),
abgetropft daruntermischen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, in die Förmchen verteilen
600 g mehlig kochende Kartoffeln,
in ca. 4 mm dicken Scheiben auf dem Fleisch verteilen

Guss
2V2 dl Halbrahm
50 g geriebener Gruyere
1
h Teelöffel Paprika
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles verrühren, über die Gratins giessen

Gratinieren: ca. 45 Min. (in einer grossen Form ca. 1 Std.) in der Mitte
des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Pro Person: 31 9 Fett, 38 9 Eiweiss, 35 9 Kohlenhydrate, 2404 kJ (576 kcal)

18
19
 Medaillons-Gratin
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Gratinieren: ca. 65 Min.
Für 4 weite ofenfeste Förmchen von je ca. 3 dl oder eine weite ofenfeste Form
von ca. 2 Litern

800 g mehlig kochende Kartoffeln,

in ca. 2 mm dicken Scheiben
1
h Teelöffel Salz mischen, in die Förmchen verteilen
11h dl Fleischbouillon darübergiessen, mit Alufolie bedecken

Gratinieren: ca. 20 Min. (in einer grossen Form ca. 30 Min.) in der Mitte des
auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Gratins herausnehmen, Folie entfernen,
ca. 20 Min. weitergratinieren. Gratins herausnehmen, Gitter in der oberen
Ofenhälfte einschieben, Temperatur auf 220 Grad erhöhen.

V2 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen

falsches Schweinsfilet
(ca. 400g), in 8 gleich dicken
Medaillons beidseitig je ca. 1 Min. anbraten
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, auf den Gratins verteilen
21/2 dl Sauce Hollandaise (z. B. Thomy) darübergiessen, ca. 15 Min. fertig
gratinieren
wenig Schnittlauch, fein geschnitten garnieren

Pro Person: 20 g Fett, 27 g Eiweiss, 38 g Kohlenhydrate, 1840 kJ (442 kcal)

20
21
 Kartoffel-Keten-Gratin mit Schinken
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Gratinieren: ca. 30 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen

Wasser so viel in die Pfanne geben, dass es den
Boden des Dämpfkörbchens knapp nicht
berührt, aufkochen
800 g mehlig kochende Kartoffeln,
in ca. 5 mm dicken Scheiben im Dämpfkörbchen verteilen
1
/4 Teelöffel Salz salzen, zugedeckt, bei mittlerer Hitze
ca. 5 Min. dämpfen
300 g Kefen, halbiert auf den Kartoffeln verteilen
1
/4 Teelöffel Salz salzen, zugedeckt, bei mittlerer Hitze
ca. 3 Min. weiterdämpfen. Kartoffeln und
Keten in der vorbereiteten Form verteilen
150 g Schinkenwürfeli darauf verteilen

Schnelle Käsesauce
4dl Milch
11h Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Butter alles in einer Pfanne gut verrühren,
unter ständigem Rühren auf kochen, Hit ze
reduzieren
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, unter ständigem Rühren bei
kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln, bis d ie
Sauce sämig ist
SOggeriebenerSbrinz darunterrühren, Sauce über das Gemüse
giessen

Gratinieren: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipps
- Kefen durch Blumenkohl, in kleinen Röschen, ersetzen.
- Tiefgekühlte Kefen, aufgetaut, abgetropft, verwenden; nicht mitdämpfen.

Pro Person: 13 g Fett, 22 g Eiweiss, 49 g Kohlenhydrate, 1694 kJ (406 kcal)

22
23
 Herdäpfelstack-Gratin mit Speck-Tomaten
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Gratinieren: ca. 15 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern

Salzkartoffeln
Salzwasser, siedend
1 kg mehlig kochende Kartoffeln,
in ca. 2 cm grossen Würfeln im siedenden Salzwasser zugedeckt bei
mittlerer Hitze ca. 15 Min. weich kochen.
Kartoffeln gut abtropfen

Kartoffelstock-Masse
abgetropfte Kartoffeln durchs Passe-vite zurück in die Pfanne
treiben
1,8 dl Saucen-Halbrahm
150g Gorgonzola, in Stücken
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles daruntermischen, in der Form
verteilen

Speck-Tomaten
16 Cherry-Tomaten kreuzweise einschneiden
16 Tranchen Bauernspeck Specktranchen um die Tomaten wickeln,
bis zur Hälfte in die Kartoffelstockmasse
drücken

Gratinieren: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Pro Person: 48 g Fett, 23 g Eiweiss, 46 g Kohlenhydrate, 2969 kJ (710 kcal)

Herdäpfelstack-Gratin mit Zucchini-Tomaten

Statt Speck 1 kleine Zucchini, mit dem Sparschäler längs 16 dünne Scheiben
abgeschält, mit Salz und Pfeffer würzen, um die Tomaten wickeln. Gratin
zubereiten wie oben.
Pro Person: 25 g Fett, 15 g Eiweiss, 47 g Kohlenhydrate, 1960 kJ (469 kcal)

Sämiger Kartoffelstock (Bilds. 7>

Kartoffelstock-Masse ohne Gorgonzola zubereiten w ie oben, wenig Muskat

beigeben.
Pro Person: 13 g Fett, 6 g Eiweiss, 44 g Kohlenhydrate, 1339 kJ (320 kcal)

24
25
 Emmentaler Kartoffelgratin im Bild vorn
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Gratinieren: ca. 25 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

1 kg Gschwellti (mehlig kochende

Sorte) vom Vortag, geschält in einer grossen Schüssel mit einer Gabel
fein zerdrücken
150g Emmentaler, grob gerieben,
50 g beiseite gestellt
60 g Haselnüsse, grob gehackt,
geröstet
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Esslöffel Petersilie, grob gehackt
1 Esslöffel Öl
1 Teelöffel Kümmel, nach Belieben
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles gut daruntermischen. Nach Belieben
mit dem Glaceportionierer Kugeln von
ca. 6 cm 0 formen, in der vorbereiteten
Form verteilen
beiseite gestellter Emmentaler darauf verteilen

Gratinieren: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Einfacher: Statt Kugeln formen, Masse locker in der Form verteilen.
Pro Person: 26 g Fett, 18 g Eiweiss, 46 g Kohlenhydrate, 2035 kJ (487 kcal)

Variante: Schinken-Kartoffel-Gratin (im Bild hinten)

Masse ohne Käse und Kümmel zubereiten wie oben. 150 g Schinken-
würfeli und 1h Teelöffel Curry unter die Kartoffelmasse mischen, einfüllen
wie oben. Einige Butterflöckli darauf verteilen, gratinieren wie oben.
Pro Person: 14 g Fett, 15 g Eiweiss, 46 g Kohlenhydrate, 1565 kJ (374 kcal)

26
27
 Kartoffelgratin mit Zanderfilets
Vor- und zubereit en: ca. 40 Min.
Gratinieren: ca. 15 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern

800 g Gschwellti (fest kochende

Sorte) vom Vortag, geschält an der Röstiraffel in eine grosse Schüssel
reiben
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
300 g Wirz, in feinen Streifen offen ca. 2 Min. mitdämpfen
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
offen bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln,
in die Schüssel geben, mischen
1,8 dl Doppelrahm,
die Hälfte beiseite gestellt daruntermischen
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
400 g Zanderfilets
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fischfilets würzen

Einschichten: Die Hälfte der Kartoffel-Wirz-Masse in der Form verteilen,

Fischfilets darauflegen. Restliche Kartoffel-Wirz-Masse darauf verteilen.

Knusperhaube
beiseite gestellter Doppelrahm
5 Esslöffel Paniermehl
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
1
/4 Teelöffel Salz alles in einer kleinen Schüssel mischen,
auf dem Gratin verteilen

Gratinieren: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Pro Person: 25 g Fett, 28 g Eiw eiss, 46 g Kohlenhydrate, 2171 kJ (520 kcal)

28
29
 Paprika-Magronen mit Landrauchschinken
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Gratinieren: ca. 18 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern

1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Paprika in einer grossen Pfanne warm werden
lassen
600 g mehlig kochende Kartoffeln,
in ca. 1 cm grossen Würfeln andämpfen
200 g Älpler Magronen
7dl Milch
11/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, unter Rühren aufkochen,
Hitze reduzieren, unter gelegentlichem
Rühren ca. 10 Min. köcheln, in der Form
verteilen
75 g rezenter Appenzeller,
grob gerieben auf dem Gratin verteilen

Gratinieren: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Gratin herausnehmen.

12 Tranchen Landrauchschinken zu Rosetten formen, auf dem Gratin

verteilen, 3 Min. fertig gratinieren
Pro Person: 20 g Fett, 26 g Eiweiss, 70 g Kohlen hydrate, 2357 kJ (564 kcal)

30
31
 KARTOFFELN
AUS DER
SCHALE
Spektakulär, wenn die Kartoffel die Hüllen fallen lässt!
Für Feinschmecker knusprige Röstis, herzhaft aromatische Wintergerichte,
delikate Sommersalate, immer in passender Begleitung.

32
33
 Überbackene Gschwellti mit Rosmarin
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. (im Bild links)
Überbacken: ca. 10 Min.
Beilage für 4 Personen

Gschwellti
ca. 8 dl Wasser in einer Pfanne aufkochen
8 mehlig kochende Kartoffeln
(ca. 800g, von möglichst
gleicher Grösse) unter fliessendem Wasser bürsten. Kar-
toffeln ins siedende Wasser geben, zu-
gedeckt bei mittlerer Hitze 25-30 Min.
weich kochen. Kartoffeln abtropfen

Schneller: Gschwellti im Dampfkochtopf oder im Mikrowellengerät

zubereiten (S. 6).

Gschwellti etwas abkühlen, flach drücken (Tipp

S. 35), auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen
3 Esslöffel Olivenöl
11h Esslöffel Rosmarin, fein gehackt
1
h Teelöffel Salz alles verrühren, über die Gschwellti
träufeln

Überbacken: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Pro Person: 9 9 Fett, 4 9 Eiweiss, 34 9 Kohlenhydrate, 999 kJ (239 kcal)

Varianten: Zigerkartoffeln (im Bild, Mitte)

1 Portion Gschwellti vorbereiten wie oben. Mit 2 Prisen Salz salzen.
85 g Zigerbutter (Zibu) auf den Gschwellti verteilen. Überbacken wie oben.
Pro Person: 8 g Fett, 7 g Eiweiss, 35 g Kohlenhydrate, 989 kJ (237 kcal)

Sardellenkartoffeln (im Bild rechts)

1 Portion Gschwellti vorbereiten wie oben. 1 Dose Sardellenfilets (ca. 30 g),
kalt abgespült, abgetropft, fein gehackt, 5 Esslöffel Mandelblättchen,
1V2 Esslöffel Öl und wenig pfeffer mischen, auf den Gschwellti verteilen.
Überbacken wie oben.
Pro Person: 11 9 Fett, 8 9 Eiweiss, 35 9 Kohlenhydrate, 1135 kJ (272 kcal)

34
 Tipp
Kartoffel auf ein Backpapier
legen, mit demselben
Papier bedecken. Kartoffel
sorgfältig mit der flachen
Hand auf eine Höhe von ca.
3 cm flach drücken.
 Winterrösti vom Blech
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Backen: ca. 30 Min. Beilage für 4 Personen

600 g Gschwellti (mehlig kochende

Sorte) vom Vortag, geschält
300 g Süsskartoffeln an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben
200 g Chicon~e.
in ca. 1 cm breiten Streifen
2 Esslöffel Öl
%Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles daruntermischen, auf einem mit
Backpapier belegten Blech verteilen

Backen: ca. 20 Min. in der oberen Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Rösti herausnehmen, wenden, wieder einschieben. Ofentür mit
einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten, ca. 10 Min. fertig backen.
Pro Person: 7 g Fett, 5 g Eiweiss, 43 g Kohlenhydrate, 1049 kJ (251 kcal)

Frühlingsrösti vom Blech

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Backen: ca. 35 Min.

800 g Gschwellti (mehlig kochende

Sorte) vom Vortag, geschält
500g grüne Spargeln, unteres
Drittel geschält
2 Esslöffel Öl
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer
an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben
schräg in ca. 1 cm breite Scheiben
schneiden, zu den Kartoffeln geben
alles daruntermischen, auf einem mit
Backpapier belegten Blech verteilen

Backen: ca. 20 Min. in der oberen Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Rösti herausnehmen, w enden, wieder einschieben. Ofentür mit
einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten, ca. 10 Min. weiterbacken.

8 frische Eier mit einem Löffel 8 Vertiefungen in die

Rösti drücken. Eier nacheinander in
eine Tasse aufschlagen, sorgfältig in die
Vertiefungen gleiten lassen
2 Prisen Salz, wenig Pfeffer würzen, 5- 6 Min. fertig backen

Pro Person: 18 g Fett, 20 g Eiweiss, 38 g Kohlenhydrate, 1658 kJ (397 kcal)

36
 Sommerrösti vom Blech
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Backen: ca. 37 Min.

800 g Gschwellti (mehlig kochende

Sorte) vom Vortag, geschält an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben
1 Aubergine, in Würfeli
1 Zwiebel, in feinen Streifen
2 Esslöffel Öl
%Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles daruntermischen, auf einem mit
Backpapier belegten Blech verteilen

Backen: ca. 20 Min. in der oberen Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Rösti herausnehmen, wenden, wieder einschieben. Ofentür mit
einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten, ca. 10 Min. weiterbacken.

1 Esslöffel Öl
V2 Esslöffel Thymian, fein gehackt
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel mischen
400g Lammnierstücke,
in ca. 3 cm grossen Würfeln daruntermischen, auf der Rösti verteilen,
7 Min. fertig backen
Pro Person: 13 g Fett, 25 g Eiweiss, 37 g Kohlenhydrate, 1517 kJ (362 kcal)

Herbströsti vom Blech

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Backen: ca. 40 Min.

800 g Gschwellti (mehlig kochende

Sorte) vom Vortag, geschält
300 g Kohlrabi an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben
2 Esslöffel Öl
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles daruntermischen, auf einem mit
Backpapier belegten Blech verteilen

Backen: ca. 20 Min. in der oberen Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Rösti herausnehmen, wenden, wieder einschieben. Ofentür mit
einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten, ca. 10 Min. weiterbacken.

2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt

1 Esslöffel Öl
2 Teelöffel Zitronensaft
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel mischen
400 g Pouletbrüstli, in feinen Streifen daruntermischen, auf der Rösti verteilen,
ca. 10 Min. fertig backen
Pro Person: 11 g Fett, 28g Eiweiss, 37 g Kohlenhydrate, 1493 kJ (357 kcal)

38
 Urchigi Herdöpfei-Chnöpfli
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Quellen lassen: ca. 30 M in.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Schüssel und Teller vorwärmen.

Herdöpfei-Chnöpfli
400 g Gschwellti (mehlig kochende
Sorte), frisch gekocht noch heiss schälen, in Stücke schneiden,
durchs Passe-vite in eine Schüssel treiben,
auskühlen
250g Mehl
1 Teelöffel Salz beigeben, gut mischen, in der Mitte eine
Mulde eindrücken
2 dl Milchwasser
(1h Milch/ 1h Wasser)
3 frische Eier verrühren, nach und nach unter Rühren in
die Mulde giessen, mit einer Keile mischen
und so lange klopfen, bis der Teig glänzt
und Blasen wirft. Zugedeckt bei Raumtem-
peratur ca. 30 Min. quellen lassen
Salzwasser, siedend ein Drittel des Teigs mit einem Teighörn-
chen durchs Knöpflisieb ins leicht siedende
Wasser streichen. Knöpfli ziehen lassen,
bis sie an die Oberfläche steigen, mit der
Schaumkeile herausnehmen, gut abtrop-
fen, in die vorbereitete Form geben
100 g rezenter Berg käse,
grob gerieben ein Drittel darauf verteilen, warm stellen.
So weiterfahren, bis Teig und Käse auf-
gebraucht sind

lauchschwitze
2 Esslöffel Bratbutter in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen, Hitze reduzieren
500 g Lauch, in feinen Streifen
50 g Haselnüsse, grob gehackt bei mittlerer Hitze unter Wenden ca. 10 Min.
hellbraun braten
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
würzen, auf den Knöpfli verteilen

Pro Person: 28 g Fett, 26 g Eiweiss, 68 g Kohlenhydrate, 2627 kJ (628 kcal)

40
41
 Kartoffei-Sauerkraut-Tätschli
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Beilage für 4 Personen/Ergibt ca. 12 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Tätschli-Masse
600 g Gschwellti (mehlig kochende
Sorte) vom Vortag, geschält an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben
250 g gekochtes Sauerkraut,
abgetropft, ausgedrückt beigeben
1 Zwiebel, fein gehackt
4 Esslöffel Mehl
2 Eier
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, gut mischen
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Aus je 3 Esslöffel Masse von Hand runde
Tätschli formen. Portionenweise bei mitt-
lerer Hitze beidseitig je ca. 4 Min. braten,
warm stellen, dabei Ofentür mit einem
Kellenstiel einen Spalt breit offen halten

Tipp
1 unbehandelte Orange, nur abgeriebene Schale, unter die Tätschli-Masse
mischen.
Pro Person: 6 g Fett, 8 g Eiweiss, 38 g Kohlenhydrate, 967 kJ (231 kcal)

Überbackener Fleischkäse
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 30 Min.

4 Scheiben Fleischkäse (je ca. 1 cm dick) auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen
1 Portion Tätschli-Masse zubereiten wie oben, auf dem Fleisch-
käse verteilen, etwas andrücken
1 Esslöffel Butterflöckli darauf verteilen

Backen: ca. 30 Min. in der oberen Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.

Pro Person: 31 g Fett, 21 g Eiweiss, 39 g Kohlenhydrate, 2155 kJ (515 kcal)

42
43
 Schupfnudel-Pfanne
Vor- und zubereiten: ca. 70 M in.

500 g Gschwellti (mehlig kochende

Sorte), frisch gekocht noch heiss schälen, in Stücke schneiden,
durchs Passe-vite in eine Schüssel treiben,
etwas abkühlen
200g Mehl
% Teelöffel Salz, wenig Muskat alles daruntermischen
2 Eier daruntermischen, rasch zu einem weichen,
glatten Teig kneten, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca . 15 Min. ruhen lassen
Mehl zum Formen (kleines Bild S. 45)

Salzwasser, siedend Schupfnudeln portionenweise ziehen

Bratbutter zum Braten
300 g Rindsplätzli (a Ia minute),
in ca. 2 cm breiten Streifen
1
h Teelöffel Salz, wenig Paprika
1 Zwiebel, fein gehackt
400 g Rüebli, in feinen Scheiben
2 dl Gemüsebouillon
2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
Mit einer Schaumkeile herausnehmen,
gut abtropfen, zugedeckt beiseite stellen
in einer Bratpfanne heiss werden lassen
portionenweise je ca. 2 Min. braten,
herausnehmen. Hitze reduzieren
Fleisch würzen, zugedeckt beiseite stellen.
Bratfett auftupfen, evtl. wenig Bratbutter
beigeben
andämpfen
ca. 5 Min. mitdämpfen
dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Min.
köcheln. Fleisch und Schupfnudeln bei-
geben, mischen, nur noch heiss werden
lassen
daruntermischen

Tipps
- Schupfnudeln vor dem Daruntermischen in wenig Bratbutter braten,
bis sie goldbraun sind.
- Statt Rindsplätzli Hirschplätzli oder Lammnierstück verwenden.
- Statt Rindsplätzli geschnetzeltes Rindfleisch (a Ia minute) verwenden.
lässt sich vorbereiten: Schupfnudeln 1 Tag im Voraus zubereiten,
abtropfen, auskühlen, zugedeckt kühl stellen.
Pro Person: 8 g Fett, 29 g Eiweiss, 64 g Kohlenhydrate, 1867 kJ (446 kcal)

44
 Schupfnudeln formen
Teig vierteln, jede Portion
auf wenig Mehl zu je 1 Rolle
von ca. 2 cm 0 formen. Mit
einem Teighörnchen ca. 1 cm
breite Stücke abstechen.
Teigstücke mit wenig Mehl
von Hand zu Schupfnudeln
formen, die an den Enden
etwas dünner werden.
 Währschafter Kartoffelsalat
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Ziehen lassen: ca. 1 5td.
Beilage für 4 Personen

700 g Gschwellti (fest kochende

Sorte), frisch gekocht noch heiss schälen, in ca. 11h cm grosse
Würfel schneiden, in eine weite Schüssel
geben
1 Dose Maiskörner (ca. 140 g),
abgetropft beigeben
2 dl Gemüsebouillon in einer Pfanne aufkochen
200 g Rüebli, in Würfeli
200 g tiefgekühlte Erbsli beigeben, Hitze reduzieren, ca. 5 Min.
knapp weich köcheln, mit der Bouillon in
die Schüssel geben, mischen. Salat zu-
gedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Std.
ziehen lassen

Salatsauce
1 Teelöffel Senf
2 Esslöffel Kräuteressig
100 g saurer Halbrahm
2 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer kleinen Schüssel gut ver-
rühren. Sauce über die Kartoffeln und
das Gemüse giessen, mischen

Tipp
Für ein Hauptgericht 200 g Gruyere, in ca. 1 cm grossen Würfeln, beigeben.
Pro Person: 6 g Fett, 9 g Eiweiss, 47 g Kohlenhydrate, 1135 kJ (271 kcal)

46
47
 Mediterraner Kartoffelsalat
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Ziehen lassen: ca. 30 Min.

Salatsauce
2 Esslöffel Aceto balsamico bianco
3 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Wasser
1 Teelöffel Gemüsebouillon (Granulat) alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
700 g kleine fest kochende
Kartoffeln, frisch gekocht noch heiss schälen, vierteln, mit der Sauce
mischen, ca. 30 Min. ziehen lassen
2 Fenchel, in feinen Scheiben
50 g entsteinte grüne Oliven,
in Ringen
50 g entsteine schwarze Oliven,
in Ringen alles daruntermischen
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
400 g geschnetzeltes Kalbfleisch
1 Knoblauchzehe,
halbiert, zerdrückt portionenweise je ca. 2 Min. braten,
Knoblauch entfernen
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, Geschnetzeltes unter den Salat
mischen, sofort servieren

Tipp
Statt grüne und schwarze Oliven 2-3 Essiggurken, in Scheibchen, verwenden.

Pro Person: 18 9 Fett, 27 9 Eiweiss, 34 9 Kohlenhydrate, 1728 kJ (413 kcal)

48
49
 Kartoffel-Cocktail
Vor- und zubereiten: ca. 4S Min.
Ziehen lassen: ca. 1 Std.

800 g Gschwellti (fest kochende

Sorte}, frisch gekocht
1 dl Gemüsebouillon, heiss
noch heiss schälen, halbieren, in ca. 5 mm
dicke Scheiben schneiden, in eine weite
Schüssel geben
darübergiessen, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 1 Std. ziehen lassen

Mayonnaise
frisches Eigelb
1 Teelöffel Senf
1 Teelöffel Zitronensaft
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel mit dem Schwing-
besen gut verrühren
1 dl Rapsöl unter ständigem Rühren anfangs tropfen-
weise, dann im Faden dazugiessen, bis
eine dickflüssige Mayonnaise entsteht
3 Esslöffel Joghurt nature
2 Esslöffel Hot Ketchup
1 Teelöffel Worcestershire-Sauce alles darunterrühren
200 g Cocktailcrevetten
1 Mango, in ca. 11h cm grossen
Würfeln mit der Sauce unter die Kartoffeln mischen
1 kleiner Kopfsalat, in Blättern mit dem Kartoffel-Cocktail anrichten

Tipps
- Statt Crevetten 2 pochierte Pouletbrüstli Ge ca. 120 g}, zerzupft, verwenden.
- Mayonnaise mit 1-2 Esslöffel Cognac verfeinern.
Pro Person: 28 g Fett, 16 g Eiweiss, 48 g Kohlenhydrate, 2114 kJ (SOS kcal)

50
51
 Kartoffelsalat mit Artischocken
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

Salatsauce
3 Esslöffel Kräuteressig
5 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Wasser
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer Schüssel gut verrühren,
4 Esslöffel Sauce beiseite stellen
1
h Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen, Hitze reduzieren
700 g Frühkartoffeln, frisch gekocht,
ungeschält, längs geviertelt ca. 5 Min. goldbraun braten, herausneh-
men, sorgfältig mit der Sauce mischen.
Pfanne ausreiben
Olivenöl zum Braten in derselben Pfanne heiss werden lassen
400 g Felchenfilets, in 12 Stücken portionenweise beidseitig je ca. 1 Min.
braten, herausnehmen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
1 Dose Artischockenböden (ca. 390g),
abgetropft, in Würfeli mit den Kartoffeln mischen
1 kleiner roter Lollo, in mundgerechten
Stücken auf Teller verteilen, Kartoffelsalat und
Fischstücke darauf anrichten. Lollo mit
beiseite gestellter Sauce beträufeln

Schneller: Felchenfilets weglassen. 4 geräucherte Forellenfilets zum Salat

servieren.

Pro Person: 22 9 Fett, 21 9 Eiweiss, 34 9 Kohlenhydrate, 1769 kJ (423 kcal)

52
53
 KARTOFFELN
AUS DEM
OFEN
Schnell eingeheizt und aufgepasst! Eine stürmische Liaison bringt das Blut
in Wallung. Herzhaft feurige Gerichte und köstliches Gebäck im knusprig
leichten Kleid. Übrig bleibt da bestimmt nur die Lust auf mehr!

54
55
 Baked Potatoes mit Saucen
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min.
Backen: ca. 1 Std.
Beilage für 4 Personen

4 grosse mehlig kochende Kartoffeln

oder Baked Potatoes
Ue ca. 230g) unter fliessendem Wasser bürsten,
abtropfen
4 Stück Alufolie Ue ca. 30 cm lang)
4 Stück Butter Ue ca. 10 g)
1
h Teelöffel Salz je eine Kartoffel und ein Stück Butter auf
je ein Stück Alufolie legen, salzen, zu
Päckli verschliessen, auf ein Blech legen

Backen: ca. 1 Std. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren: Folie öffnen, Kartoffeln kreuzweise einschneiden, leicht
zusammendrücken, damit sie sich öffnen.
Pro Person: 8 g Fett, 4 g Eiweiss, 39 g Kohlenhydrate, 1043 kJ (249 kcal)

Fondue-Sauce (im Bild vorn, Mitte)

Je 100g rezenter Gruyere und Freiburger Vacherin, grob gerieben, mit
1
h EL Maizena in einer Pfanne mischen. 1 dl helles Bier und 1 Knoblauch-
zehe, fein gehackt, beigeben, unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze
zu einer sämigen Sauce köcheln. Mit wenig Muskat und Pfeffer würzen.
Pro Person: 16 g Fett, 13 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 871 kJ (208 kcal)

Meerrettich-Dill-Sauce (im Bild hinten, links)

180 g sauren Halbrahm mit 1 1h EL Meerrettich, fein gerieben, 2 EL Dill,
fein geschnitten, und % TL Salz verrühren.
Pro Person: 13 g Fett, 1 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 525 kJ (125 kcal)

Gemüse-Vinaigrette (im Bild hinten, Mitte)

200g Zucchini, in Würfeli, mit 2 Tomaten, entkernt, in Würfeli, 2 EL Ketchup,
1 EL Aceto balsamico bianco und 1 EL Olivenöl mischen. Mit 1/4 TL Salz
und wenig pfeffer würzen.
Pro Person: 3 g Fett, 2 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 241 kJ (58 kcal)

Hot-Pepper-Sauce (im Bild hinten, rechts)

3 Tomaten, in Stücken, mit 1- 2 roten Peperoncini, in Ringen, 1 Knob-
lauchzehe, grob gehackt, 11h EL Zucker, 1 EL Obstessig und % TL Salz
in einer Pfanne unter Rühren aufkochen. Bei mittlerer Hitze unter gele-
gentlichem Rühren offen ca. 5 Min. köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft
ist, pürieren.
Pro Person: 0 g Fett, 1 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 170 kJ (41 kcal)

56
 Ofen-Frites
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Backen: ca. 40 Min.
Beilage für 4 Personen

1 kg vorwiegend fest kochende

Kartoffeln, in ca. 1 cm dicken
Stängeln in eine Schüssel geben
1 Esslöffel Öl daruntermischen, auf einem mit Back-
papier belegten Blech verteilen

Backen: ca. 20 Min. bei 200 Grad im Heiss-/Umluftofen, herausnehmen.

Stängelehen wenden, ca . 20 Min. fertig backen.

% Teelöffel Salz salzen

Tipp: Beim Backen mit Ober-/ Unterhitze Ofen-Frites auf 2 Blechen

ca. 40 Min. bei 220 Grad backen, dabei Ofen-Frites ca. alle 10 Min. wenden.
Bleche dabei wechseln, weiterbacken.
Pro Person: 3 g Fett, 5 g Eiweiss, 43 g Kohlenhydrate, 938 kJ (224 kcal)

Wedges (Kartoffelschnitze aus dem Ofen)

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Backen: ca. 30 M in.
Beilage für 4 Personen

Würzmischung
2 Esslöffel Olivenöl
h -1 Teelöffel
1
Cayennepfeffer
1 Teelöffel getrockneter Thymian
1 Teelöffel Salz alles in einer grossen Schüssel verrühren
1 kg vorwiegend fest kochende
Kartoffeln unter fliessendem Wasser bürsten, ab-
tropfen. Kartoffeln ungeschält vierteln, in
dieselbe Schüssel geben, mischen. Kartof-
feln mit der Schale nach unten auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen

Backen: ca. 30 Min. in der oberen Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Dazu passt: Meerrettich-Dill-Sauce, Hot-Pepper-Sauce (S. 56).
Pro Person: 6 g Fett, 5 g Eiweiss, 43 g Kohlenhydrate, 1051 kJ (251 kcal)

58
59
 Gebackener Peperoni-Kartoffel-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 30 Min.
Beilage für 4 Personen

700 g vorwiegend fest kochende

Kartoffeln, ungeschält, halbiert,
in ca. 1 cm, dicken Scheiben
2 gelbe Peperoni,
in ca. 3 cm grossen Stücken
1 Knoblauchzehe, halbiert,
in feinen Scheiben
1 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Fenchelsamen
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
alles in einer grossen Schüssel mischen,
auf einem mit Backpapier belegten Blech
verteilen

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Kartoffel-Gemüse herausnehmen.

Salatsauce
1 Teelöffel milder Senf
2 Esslöffel Kräuteressig
2 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt alles in derselben Schüssel verrühren,
Kartoffel-Gemüse beigeben, mischen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen, lauwarm servieren

Tipp
Statt Fenchelsamen 1 Teelöffel Kümmel verwenden.
Pro Person: 9 g Fett, 4 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 990 kJ (237 kcal)

60
 Kartoffel-Bratwurst -Ta rte
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 40 Min.
Für ein Backblech von ca. 30 cm 0

Vorbereiten: Blechboden einfetten, exakt mit Backpapier belegen.

2 Esslöffel Akazienhonig
4 Esslöffel Apfelwein oder Weisswein
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
alles in einer kleinen Schüssel verrühren,
auf dem vorbereiteten Blechboden ver-
teilen

Belag
2 Zwiebeln, in feinen Ringen
500 g fest kochende Kartoffeln,
in ca. 3 mm dicken Scheiben
2 Kalbsbratwürste (je ca. 140 g),
in ca. 4 mm dicken Scheiben alles nacheinander darauflegen

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Blech herausnehmen.

ausgewallter Blätterteig
(ca. 32 cm 0) mit einer Gabel dicht einstechen, locker
auf die Bratwürste legen. Teigrand
zwischen den Belag und den Blechrand
drücken

Fertig backen: ca . 15 Min. Tarte herausnehmen, sofort auf eine Tortenplatte

stürzen, servieren.
Pro Person: 32 g Fett, 15 g Eiweiss, 60 g Kohlenhydrate, 2466 kJ (590 kcal)

62
63
 Gewürz-Kartoffelkuchen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 55 Min.
Für eine Springform von ca. 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegt

ausgewallter Blätterteig
(ca. 32 cm 0) in die vorbereitete Form legen, evtl. Teig
locker nach Innen einschlagen, sodass ein
Rand von ca. 5 cm Höhe entsteht. Boden
mit einer Gabel dicht einstechen
3 Esslöffel Paniermehl auf dem Teigboden verteilen
250 g Süsskartoffeln,
in ca. 3 mm dicken Scheiben darauf verteilen
1
/4 Teelöffel Salz salzen
250 g mehlig kochende Kartoffeln,
in ca. 3 mm dicken Scheiben darauf verteilen

Guss
3 dl Halbrahm
2 Eier
3 Esslöffel Mehl
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Esslöffel Raz el Hanout*
% Teelöffel Salz alles in einer Schüssel gut verrühren
250 g Krautstiel, in feinen Streifen daruntermischen, auf den Kartoffeln
verteilen

Backen: ca. 30 Min. auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, Kuchen mit Alufolie bedecken, ca. 25 Min. fertig
backen. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus der Form
nehmen, warm servieren.
Tipp
Raz el Hanout durch 2 Esslöffel Rosmarin oder Thymian, fein gehackt.
ersetzen.

Pro Person: 41 g Fett, 14 g Eiweiss, 64 g Kohlenhydrate, 2858 kJ (684 kcal)

* Raz el Hanout ist eine marokkanische Gewürzmischung, die bis zu 30 verschiedene

Gewürze enthält (z. B. Gewürznelken, Kardamom, Koriander, Muskat, Paprika, Pfeffer,
Zimt), erhältlich in orientalischen Spezialitätenläden. Ersatz: (scharfer) Curry.

64
65
 Gummelchueche (Kartoffelwähe)
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 40 Min.
Für ein Backblech von 28- 30cm 0

ausgewallter Kuchenteig
(ca. 32 cm 0) mit dem Backpapier ins Blech legen, Boden
mit einer Gabel dicht einstechen

Belag
Öl zum Anbraten
200 g Hackfleisch (Schwein)
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
250 g Weisskabis, in feinen Streifen
1 dl Fleischbouillon
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
8 kleine fest kochende Kartoffeln
(ca. 500 g), längs halbiert
in einer Bratpfanne heiss werden lassen
anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren
andämpfen
ca. 2 Min. mitdämpfen, Fleisch wieder
beigeben
dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
unter gelegentlichem Rühren köcheln, bis
alle Flüssigkeit verdampft ist
würzen. Pfanne von der Platte nehmen,
Belag etwas abkühlen, auf dem Teigboden
verteilen
im Abstand von ca. 2 mm einschneiden,
jedoch nicht ganz durchschneiden
(Tipp 5. 67). Kartoffelhälften mit den
Schnittflächen nach unten, auf dem
Belag verteilen, leicht hineindrücken

Guss
2 dl Halbrahm
150 g Magerquark
1 Ei
1 Esslöffel Maizena
1 Esslöffel Thymian, fein gehackt
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einem Messbecher gut verrühren,
über den Belag giessen

Backen: ca. 40 Min. auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Wähe herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus dem
Blech nehmen.
Pro Person: 38 g Fett, 25 g Eiw eiss, 58 g Kohlenhydrate, 2827 kJ (676 kcal)

66
 Tipp
2 Holzspiesschen parallel
auf ein Schneidebrett
legen. Kartoffel bis auf die
Spiesschen einschneiden.
 Gefüllte Kalbsbrust mit Gemüse
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Braten: ca. 1% Std.
Für ein weites Bratgeschirr, gefettet

1 kg Kalbsbrust vom Metzger eine Tasche zum Füllen

einschneiden lassen

Füllung
600 g Gschwellti (mehlig kochende
Sorte) vom Vortag, geschält an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
11f2 Esslöffel Majoran, fein gehackt
1 Esslöffel Rapsöl
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles daruntermischen
1
h Teelöffel Salz Kalbsbrust innen und aussen salzen

Füllen: Füllung satt in die Kalbsbrust füllen. Mit Zahnstochern verschliessen

(Tipp S. 69), ins vorbereitete Bratgeschirr legen.
Anbraten: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten
Ofens. Hitze auf 180 Grad reduzieren. Herausnehmen, Braten wenden.

400 g Rüebli, in ca. 1 cm dicken

Stängeln
300 g Sellerie oder Pastinaken,
in ca. 1 cm dicken Stängeln
200 g Schalotten, geviertelt alles um den Braten verteilen
1
1 h dl Fleischbouillon
1 dl Marsala oder Weisswein
1 Esslöffel Akazienhonig alles verrühren, über den Braten und das
Gemüse giessen

Braten: ca. 1 Std., dabei 2-3-mal mit der Bratflüssigkeit übergiessen. Braten
wenden, ca. 30 Min. fertig braten. Braten vor dem Tranchieren zugedeckt
ca. 10 Min. stehen lassen. Sauce evtl. absieben, Sauce und Gemüse warm
stellen.
Pro Person: 20 g Fett, 52 g Eiweiss, 43 g Kohlenhydrate, 2357 kJ (562 kcal)

68
 Tipp
Kalbsbrust an der
Öffnung zusammen-
drücken, ca. 2 cm
tief mit 8-10 Zahn-
stochern kreuzweise
verschliessen.
 Kartoffel-Broccoli-Strudel
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Backen: ca. 20 Min.
Ergibt 4 Stück
Beilage für 4 Personen, Hauptgericht für 2

Füllung
1 Esslöffel Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
400 g fest kochende Kartoffeln,
in ca. 1 cm grossen Würfeln
400 g Broccoli, in kleinen Röschen
1 dl Wasser
150 g Frischkäse mit Pfeffer
(z. B. Boursin), in Stücken
% Teelöffel Salz
1 Päckli Strudelteig (ca. 120 g)
75 g Butter, flüssig, etwas abgekühlt Teigblatt dünn damit bestreichen
in einer Pfanne warm werden lassen
andämpfen
unter Rühren ca. 2 Min. mitdämpfen
dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
offen unter gelegentlichem Rühren
ca. 10 Min. köcheln, bis alle Flüssigkeit
verdampft ist, Pfanne von der Platte
nehmen
daruntermischen, etwas abkühlen
Teig sorgfältig auseinander falten. Ein
Teigblatt auf ein feuchtes Tuch legen,
restliche Teigblätter mit einem feuchten
Tuch bedecken

Formen: 1/4 der Füllung auf dem unteren Drittel des Teigblattes verteilen,
dabei auf beiden Seiten einen Rand von ca. 10 cm frei lassen. Seitliche
Ränder einschlagen, Tuch leicht hochheben, Strudel locker aufrollen. Mit
dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
mit Butter bestreichen. Restliche Strudel gleich formen und bestreichen,
sofort backen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens,
dabei Strudel einmal mit der restlichen Butter bestreichen.

Pro Stück: 36 g Fett, 11 g Eiweiss, 40 g Kohlenhydrate, 2211 kJ (531 kcal)

70
 Kartoffel-Schnecken
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 30 Min.
Ergibt ca. 12 Stück

Teig
Salzwasser, siedend
350 g mehlig kochende Kartoffeln,
in gleich grossen Stücken im siedenden Salzwasser zugedeckt bei
mittlerer Hitze ca. 15 Min. weich kochen.
Kartoffeln gut abtropfen, durchs Passe-vite
in eine Schüssel treiben, auskühlen
300g Mehl
11/ 4 Teelöffel Salz unter den Kartoffelschnee mischen
50 g Butter, flüssig, ausgekühlt
1
h Würfel Hefe (ca. 20g), zerbröckelt
11h dl Milch alles beigeben, mischen, zu einem weichen,
glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 1 Std. aufgehen lassen

Füllung
300 g Jungspinat, grob gehackt
1
h Teelöffel Salz in einer Schüssel gut mischen, ca. 10 Min.
stehen lassen. Spinat in ein Sieb geben,
gut ausdrücken
1,8 dl Saucen-Halbrahm,
2
h beiseite gestellt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1
/4 Teelöffel Cayennepfeffer alles in derselben Schüssel verrühren,
Spinat daruntermischen

Formen: Teig auswallen (Tipp S. 73). Füllung darauf verteilen, dabei an der
oberen Längsseite einen Rand von ca. Sem frei lassen. Teig von unten nach
oben aufrollen, Tuch entfernen. Rolle in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden,
auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Tomatensauce
1 Glas Tomatensauce
(z. B. Napoletana, ca. 400 g) pürieren, in einer Pfanne erwärmen
beiseite gestellter
Saucen-Halbrahm daruntermischen, heiss werden lassen.
Sauce zu den Kartoffel-Schnecken ser-
vieren
Pro Person: 30 g Fett, 17 g Eiweiss, 77 g Kohlenhydrate, 2703 kJ (647 kcal)

72
 Tipp
Teig auf einem mit Mehl
bestäubten Küchentuch
rechteckig (ca. 30 x40 cm)
auswallen.
 KARTOFFELN
AUS DER
PFANNE
Sich einen Moment gedulden und lange schwärmen!
Leichte Suppen und schnelle Köstlichkeiten, alles Gerichte aus einem Topf.
Saftig und leicht - raffinierte Mahlzeiten für jeden Tag.

74
75
 Kartoffelsuppe mit Chugellager
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Vorspeise für 4 Personen
Ergibt ca. 8 dl

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

200 g mehlig kochende Kartoffeln,
in Stücken
1 Zwiebel, grob gehackt andämpfen
1
4 h dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 15 Min. köcheln, pürieren,
zurück in die Pfanne giessen
100 g tiefgekühlte Erbsli darunterrühren, aufkochen, Hitze redu-
zieren, ca. 5 Min. köcheln
100 g saurer Halbrahm
1 Esslöffel trockener Sherry,
nach Belieben darunterrühren, nur noch warm werden
lassen
nach Bedarf Salz, P1effer würzen

Pro Person: 8 g Fett, 4 g Eiweiss, 14 g Kohlenhydrate, 604 kJ {144 kcal)

Süsskartoffelsuppe mit Auberginen

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Vorspeise für 4 Personen
Ergibt ca. 8 dl

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen

400 g Süsskartoffeln, in Stücken
1 Schalotte, grob gehackt
6 dl Gemüsebouillon
nach Bedarf Salz, P1effer
Olivenöl zum Braten
1 kleine Aubergine,
in ca. 5 mm dicken Scheiben
2 Prisen Salz, wenig Paprika
Pro Person: 6 g Fett, 3 g Eiweiss, 24 g Kohlenhydrate, 682 kJ (162 kcal)
andämpfen
dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 15 Min. köcheln, pürieren,
zurück in die Pfanne giessen
würzen
in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen
bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 5 Min.
goldbraun braten
würzen, Suppe anrichten, Auberginen-
scheiben darauf legen, sofort servieren

76
77
 Kartoffel-Gemüse-Suppe mit Brätchügeli
Vor- und zubereiten: ca. 30 M in .
Ergibt ca. 2 Liter

1.2 Liter Gemüsebouillon in einer grossen Pfanne aufkochen

400 g fest kochende Kartoffeln,
in ca. 1 cm dicken Stängeln
200 g Rosenkohl, geviertelt
200 g Rüebli, längs halbiert, schräg
in ca. 3 mm dicken Scheiben alles beigeben, aufkochen, Hitze redu-
zieren, offen ca. 15 Min. köcheln
200 g Brätkügeli beigeben, nur noch heiss werden lassen
nach Bedarf Salz, P1effer würzen

Tipps
- Statt Brätkügeli Kaninchenfilets, in ca. 2 cm grossen Stücken, beigeben,
ca. 4 Min. ziehen lassen.
- Tiefgekühlten Rosenkohl, angetaut, verwenden, nur ca. 5 Min. mitköcheln.

Pro Person: 14 g Fett, 12 g Eiweiss, 24 g Kohlenhydrate, 1119 kJ (267 kcal)

78
 Spinatcremesuppe mit Kartoffelwürfeli
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Vorspeise für 4 Personen
Ergibt ca. 8 dl

7 dl Gemüsebouillon in einer Pfanne aufkochen

300 g fest kochende Kartoffeln,
in Würfeli beigeben, Hitze reduzieren, ca. 10 Min.
köcheln. Kartoffelwürfeli mit einer
Schaumkeile herausnehmen, zugedeckt
beiseite stellen
2 dl Voll rahm, mit
1 Esslöffel Maizena verrührt unter Rühren in die Gemüsebouillon gies-
sen, aufkochen. Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Rühren ca. 5 Min. köcheln
150 g Jungspinat beigeben, pürieren, zurück in die Pfanne
giessen, heiss werden lassen
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen, Kartoffelwürfeli in Teller verteilen,
Suppe darübergiessen
Pro Person: 18 g Fett, 4 g Eiweiss, 18 g Kohlenhydrate, 1057 kJ (252 kcal)

80
 Kartoffelsalat mit Stangensellerie
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Ziehen lassen: ca. 1 Std.
Beilage für 4 Personen

Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen

Wasser so viel in die Pfanne geben, dass es den
Boden des Dämpfkörbchens knapp nicht
berührt, aufkochen
700 g Blaue Schweden (siehe S. 5)
oder vorwiegend festkochende
Kartoffeln, geviertelt im Dämpfkörbchen verteilen, zugedeckt
bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. dämpfen.
Kartoffeln in eine Schüssel geben
1 dl Gemüsebouillon, heiss darübergiessen, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 1 Std. ziehen lassen
300 g Stangensellerie, in ca. 1 cm
dicken Scheiben daruntermischen

Salatsauce
1
h Esslöffel grobkörniger Senf
1 unbehandelte Zitrone, nur
1
h abgeriebene Schale und
1 Esslöffel Saft
3 Esslöffel Rapsöl
2 Esslöffel Wasser
2 Esslöffel Kerbel, fein gehackt alles in einer kleinen Schüssel verrühren
nach Bedarf Salz, P1effer würzen, Sauce mit den Kartoffeln und
dem Stangensellerie mischen
Pro Person: 10g Fett, 5 g Eiweiss, 32 g Kohlenhydrate, 973 kJ (232 kcal)

Tipp
Kartoffeln lassen sich statt
im Salzwasser oder im
Dampfkochtopf auch im
Dämpfkörbchen zube-
reiten. Für 1 kg geschälte
Kartoffeln, in Stücken,
braucht es ca. % Teelöffel
Salz. Gschwellti werden
nicht gesalzen.

82
83
 Patate all' arrabbiata
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Beilage für 4 Personen

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen

200 g Lauch, in Streifen
1-2 rote Peperoncini,
in Ringen andämpfen
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g) ca. 3 Min. mitdämpfen
600 g mehlig kochende Kartoffeln,
halbiert, in ca. 5 mm dicken
Scheiben
1 dl Gemüsebouillon beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Min.
köcheln
1
/4 Teelöffel Salz salzen
Pro Person: 4 g Fett, 5 g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 741 kJ (177 kcal)

Rahmkartoffeln mit Thymian

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Beilage für 4 Personen

2dl Vollrahm
11h- 2 dl Wasser
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
1 kg fest kochende Kartoffeln,
halbiert, in ca. 5 mm dicken
Scheiben alles in eine Pfanne geben, unter Rühren
aufkochen. Hitze reduzieren, unter ge-
legentlichem Rühren ca. 20 Min. köcheln
11h Esslöffel Thymian, fein gehackt daruntermischen
nach Bedarf Salz, pfeffer w ürzen

Tipp
Statt Thymian 3 Stängel Zitronengras, Inneres fein gehackt, mit den
Kartoffeln beigeben.
Pro Person: 18 g Fett, 6 g Eiweiss, 45 g Kohlenhydrate, 1524 kJ (365 kcal)

84
 Schmortopf mit Kartoffeln und Haxen
Vor- und zubereiten: ca. 40 M in .
Schmoren : ca. 1 Std. 25 Min.

4 Schweinshaxen (je ca. 200 g) weisse «Haut» ringsum 4-5-mal ca. 3 mm

1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1 Esslöffel Mehl
Bratbutter zum Anbraten
2 Zwiebeln, fein gehackt
1 Esslöffel Tomatenpüree
2 dl Weisswein (z. B. Chasselas)
2 dl Fleischbouillon
400 g fest kochende Kartoffeln,
in ca. 3 cm grossen Würfeln
300 g Bodenkohlrabi,
in ca. 3 cm grossen Würfeln
300 g Wirz, in Streifen
180 g saurer Halbrahm
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
tief einschneiden
würzen
in einen tiefen Teller geben, Haxen darin
wenden, überschüssiges Mehl abschütteln
im Brattopf heiss werden lassen, Haxen
beidseitig je ca. 2 Min. anbraten, heraus-
nehmen. Hitze reduzieren, Bratfett auf-
tupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben
andämpfen
kurz mitdämpfen
dazugiessen, aufkochen, Haxen wieder
beigeben, Hitze reduzieren, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren. Haxen
herausnehmen, zugedeckt beiseite stellen
alles in den Topf geben, aufkochen, Hitze
reduzieren. Haxen wieder beigeben,
zugedeckt ca. 25 Min. weiterschmoren
daruntermischen
würzen, nur noch warm werden lassen

Tipps
- Statt Bodenkohlrabi Küttiger Rübeli, Rüebli, Sellerie oder ProSpecieRara
Randen (Chioggia) verwenden.
- Statt Schweinshaxen 800 g Schweinsvoressen verwenden. Fleisch die
ganze Schmorzeit im Topf lassen.
Pro Person: 19 9 Fett, 39 9 Eiweiss, 30 9 Kohlenhydrate, 1937 kJ (463 kcal)

86
87
 Kartoffelotto mit Champignons
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Beilage für 4 Personen, Hauptgericht für 2

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
600 g fest kochende Kartoffeln,
in Würfeli
1 dl Weisswein
1-1 1h dl Gemüsebouillon, heiss
250g Champignons, geviertelt
SOggeriebenerSbrinz
1 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
1 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten
Pro Person: 8 g Fett, 9 g Eiweiss, 28 g Kohlenhydrate, 896 kJ (214 kcal)
andämpfen
unter Rühren mitdämpfen
dazugiessen, aufkochen, bei mittlerer
Hitze unter häufigem Rühren vollständig
einkochen
dazugiessen, Kartoffeln unter häufigem
Rühren ca. 15 Min. köcheln
daruntermischen, ca. 5 Min. mitköcheln
alles daruntermischen

88
 Kartoffeleintopf mit Rippli
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

1 Esslöffel Bratbutter im Brattopf warm werden lassen

2 Zwiebeln, grob gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
600 g fest kochende Kartoffeln,
in ca. 3 cm grossen Würfeln
400 g Kürbis (z. B. Muscade),
grob gerieben
400 g geräuchertes Rippli,
in ca. 11h cm grossen Würfeln
2 dl Gemüsebouillon
1 Esslöffel Chilipulver
% Teelöffel Salz alles beigeben, aufkochen, Hitze redu-
zieren, zugedeckt ca. 15 Min. köcheln
200 g tiefgekühlte Marroni,
aufgetaut beigeben, ca. 15 Min. fertig köcheln
Pro Person: 12 9 Fett, 27 9 Eiweiss, 54 9 Kohlenhydrate, 1830 kJ (437 kcal)

Chili con patatas

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

1 Esslöffel Bratbutter im Brattopf warm werden lassen

2 Zwiebeln, grob gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
600 g fest kochende Kartoffeln,
in ca. 3 cm grossen Würfeln
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
4 Cervelats, geschält,
in ca. 1 cm dicken Scheiben
2 dl Gemüsebouillon
2 Esslöffel Oregano, fein gehackt
1 Esslöffel Chilipulver
1
h Teelöffel Salz alles beigeben, aufkochen, Hitze redu-
zieren, zugedeckt ca. 25 Min. köcheln
1 Dose rote Bohnen (ca. 430g)
abgespült, abgetropft beigeben, nur noch heiss werden lassen
Pro Person: 27 9 Fett, 18 9 Eiweiss, 33 9 Kohlenhydrate, 1868 kJ (447 kcal)

90
91
 Bratkartoffeln a Ia provens:ale
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Beilage für 4 Personen

1 Esslöffel Bratbutter in einer grossen Bratpfanne warm werden

lassen
1 kg vorwiegend fest kochende
Kartoffeln unter fliessendem Wasser bürsten,
trockentupfen, in ca. 5 mm dicke Scheiben
schneiden. Kartoffeln andämpfen, zu-
gedeckt unter gelegentlichem Wenden
bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weich
dämpfen. Deckel entfernen, Hitze er-
höhen
1
h Esslöffel Bratbutter
1 Zwiebel, in feinen Streifen
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen
1 Esslöffel Rosmarin, fein gehackt alles beigeben, Kartoffeln unter häufigem
Wenden ca. 10 Min. goldbraun braten
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
Pro Person: 5 g Fett, 6 g Eiweiss, 44 g Kohlenhydrate, 1036 kJ (248 kcal)

Varianten: Bratkartoffeln mit Curry (kleines Bild links)

Bratkartoffeln zubereiten wie oben. Statt Knoblauch und Rosmarin
1 Teelöffel Curry und 1 Teelöffel Fenchelsamen, nach Belieben, die letzten
5 Min. mitbraten.
Pro Person: 5 g Fett, 6 g Eiweiss, 44 g Kohlenhydrate, 1038 kJ (248 kcal)

Bratkartoffeln mit Paprika (kleines Bild rechts)

Bratkartoffeln zubereiten wie oben. Statt Knoblauch und Rosmarin
2 Esslöffel Baumnusskerne, grob gehackt, und 1 Teelöffel Rosenpaprika
die letzten 5 Min. mitbraten.
Pro Person: 7 g Fett, 6 g Eiweiss, 44 g Kohlenhydrate, 1093 kJ (262 kcal)

92
Alphabetisches Verzeichnis
A Gratins
A Ia provens;ale, Bratkartoffeln 92
All'arrabbiata, patate 84
Älpler-Lasagne mit Öpfelschnitzli 14
Artischocken, Kartoffelsalat mit 52
Auberginen, Süsskartoffelsuppe mit 76
B Zucchini-Tomaten 24
Baked Potatoes 56
- mit Fondue-Sauce 56
- mit Gemüse-Vinaigrette 56
- mit Hot-Pepper-Sauce 56
- mit Meerrettich-Dill-Sauce 56
Brätchügeli, Kartoffel-Gemüse-Suppe mit 78
Bratkartoffeln
- a Ia provens;ale 92
- mit Curry 92
- mit Paprika 92
Bratwurst-Kartoffei-Tarte 62
Broccoli-Kartoffel-Strudel 70
c - Bratkartoffeln 92
Carbonara, Gratin alla 16
Champignons, Kartoffelotto mit 88
Chili con patatas 90
Chnöpfli, urchigi Herdöpfel- 40
Chugellager, Kartoffelsuppe mit 76
Cocktail, Kartoffel- 50
E
Emmentaler Kartoffelgratin 26
F Herbströsti vom Blech 38
Fisch-Kartoffel-Gratin mit Safran 10
Fleischkäse, überbackener 42
Fondue-Sauce, Baked Potatoes mit 56
Frites, Ofen- 58
Frühlingsrösti vom Blech 36
G
Gebackener Peperoni-Kartoffel-Salat 60
Gefüllte Kalbsbrust mit Gemüse 68
Gemüse-Kartoffel-Suppe mit Brätchügeli 78
Gemüse-Vinaigrette, Baked Potatoes mit 56
Gewürz-Kartoffelkuchen 64
Gewusst wie 6
94
- Älpler-Lasagne mit Öpfelschnitzli 14
- Emmentaler Kartoffelgratin 26
- Gratin alla carbonara 16
- Herdöpfelstock-Gratin mit
Speck-Tomaten 24
- Herdöpfelstock-Gratin mit
- Kartoffel-Fisch-Gratin mit Safran 10
- Kartoffel-Lauch-Gratin 10
- Kartoffel-Rüebli-Gratin 12
- Kartoffel-Keten-Gratin mit Schinken 22
- Kartoffel-Siedfleisch-Gratin 12
- Kartoffelgratin mit Rindfleisch 18
- Kartoffelgratin mit Zanderfilets 28
- Medaillons-Gratin 20
- Paprika-Magronen mit
Landrauchschinken 30
- Schinken-Kartoffel-Gratin 26
Grundrezepte
- Baked Potatoes 56
- Gschwellti 34 (im Mikrowellengerät und
Dampfkochtopf 6)
- Kartoffelstock, sämiger 24
- Ofen-Frites 58
- Salzkartoffeln 24
Gschwellti mit Rosmarin, überbackene 34
Gummelchueche (Kartoffelwähe) 66
H
Haxen, Schmortopf mit Kartoffeln und 86
Herdöpfei-Chnöpfli, urchigi 40
Herdöpfelstock-Gratin mit
Speck-Tomaten 24
Herdöpfelstock-Gratin mit
Zucchini-Tomaten 24
Hot-Pepper-Sauce, Baked Potatoes mit 56
K
Kalbsbrust mit Gemüse, gefüllte 68
Kartoffei-Bratwurst-Tarte 62
Kartoffel-Broccoli-Strudel 70
Kartoffel-Cocktail 50
Kartoffel-Fisch-Gratin mit Safran 10
Kartoffel-Gemüse-Suppe mit Brätchügeli 78
Kartoffel-Gratin, Schinken- 26
Kartoffei-Kefen-Gratin mit Schinken 22
Kartoffel-Lauch-Gratin 10
Kartoffel-Peperoni-Salat, gebackener 60
Kartoffel-Rüebli-Gratin 12
Kartoffei-Sauerkraut-Tätschli 42
Kartoffel-Schnecken 72
Kartoffel-Siedfleisch-Gratin 12
Kartoffeleintopf mit Rippli 90
Kartoffelgratin, Emmentaler 26
Kartoffelgratin mit Rindfleisch 18
Kartoffelgratin mit Zanderfilets 28
Kartoffelkuchen, Gewürz- 64
Kartoffeln aus der Form 8-31
Kartoffeln aus dem Ofen 54-73
Kartoffeln aus der P1anne 74-93
Kartoffeln aus der Schale 32-53
Kartoffeln, Sardellen- 34
Kartoffeln, Schmortopf mit Haxen und 86
Kartoffeln, Ziger- 34
Kartoffelotto mit Champignons 88
Kartoffelsalat mit Artischocken 52
Kartoffelsalat mit Stangensellerie 82
Kartoffelsalat, mediterraner 48
Kartoffelsalat, währschafter 46
Kartoffelschnitze aus dem Ofen
(Wedges) 58
Kartoffelstock, sämiger 24
Kartoffelsuppe mit Chugellager 76
Kartoffelwähe (Gummelchueche) 66
Kartoffelwürfeli, Spinatcremesuppe mit 80
Kefen-Kartoffei-Gratin mit Schinken 22
L Safran, Kartoffel-Fisch-Gratin mit 10
Landrauchschinken, Paprika-Magronen
mit 30
Lasagne mit Öpfelschnitzli, Älpler- 14
Lauch-Kartoffel -Gratin 10
Lauchschwitze, urchigi
Herdöpfei-Chnöpfli mit 40
M Sämiger Kartoffelstock 24
Magronen mit Landrauchschinken,
Paprika- 30
Medaillons-Gratin 20
Mediterraner Kartoffelsalat 48
Meerrettich-Dill-Sauce, Baked Potatoes 56
0
Ofen-Frites 58
Öpfelschnitzli 14
p
Paprika-Magronen mit
Landrauchschinken 30
Patatas, Chili con 90
Patate all'arrabbiata 84
Peperoni-Kartoffel-Salat, gebackener 60
Potatoes mit Saucen, Baked 56
R
Rahmkartoffeln mit Thymian 84
Rindfleisch, Kartoffelgratin mit 18
Rippli, Kartoffeleintopf mit 90
Rosmarin, überbackene Gschwellti mit 34
Rösti vom Blech
- Frühlingsrösti 36
- Herbströsti 38
- Sommerrösti 38
- Winterrösti 36
Rüebli-Kartoffel-Gratin 12
s
Saucen
- Fondue-Sauce 56
- Gemüse-Vinaigrette 56
- Hot-Pepper-Sauce 56
- Meerrettich-Dill-Sauce 56
- Tomatensauce 72
Salate
- Gebackener Peperoni-Kartoffel-Salat 60
- Kartoffel-Cocktail 50
- Kartoffelsalat mit Artischocken 52
- Kartoffelsalat mit Stangensellerie 82
- Mediterraner Kartoffelsalat 48
- Währschafter Kartoffelsalat 46
Sardellenkartoffeln 34
Sauerkraut-Kartoffei-Tätschli 42
Schinken, Kartoffei-Kefen-Gratin mit 22
95
Schinken-Kartoffel-Gratin 26
Schmortopf mit Kartoffeln und Haxen 86
Schnecken, Kartoffel- 72
Schupfnudel-Pfanne 44
Siedfleisch-Kartoffel-Gratin 12
Sommerrösti vom Blech 38
Spinatcremesuppe mit Kartoffelwürfeli 80
Stangensellerie, Kartoffelsalat mit 82
Strudel, Kartoffel-Broccoli- 70
Suppen
- Kartoffel -Gemüse-Suppe mit
Brätchügeli 78
- Kartoffelsuppe mit Chugellager 76
- Spinatcremesuppe
mit Kartoffelwürfeli 80
- Süsskartoffelsuppe mit Auberginen 76
T Nur wenn Alkohol in einem Rezept vollstän-
Tarte, Kartoffel-Bratwurst- 62
Tätschli, Kartoffel-Sa uerkraut- 42
Thymian, Rahmkartoffeln mit 84
Tomatensauce, Kartoffel-Schnecken mit 72
Alle Rezepte in diesem Buch sind,
wo nicht anders vermerkt,
für 4 Personen berechnet.
Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen
Löffelmasse entsprechen dem «Betty Bossi
Messlöffel».
Nährwertberechnung
Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten
in den Zutaten keine Menge angegeben
ist, gehen wir von 2 g (= 1f2 Teelöffel) pro
Person aus.
Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt,
z. B. Weisswein oder Bouillon, so wird immer
die erstgenannte Zutat berechnet.
dig eingekocht wird, enthält er keine Kalo-
rien mehr. Wird er zur Hälfte eingekocht,
enthält er die Hälfte an Kalorien, ansonsten
wird er voll berechnet.

u Ofentemperaturen
Überbackene Gschwellti Gelten für das Backen und Braten mit Ober-
- mit Rosmarin 34 und Unterhitze. Beim Backen und Braten
- Sardellenkartoffeln 34 mit Heiss- bzw. Umluft verringert sich die
- Zigerkartoffeln 34 Back- bzw. Brattemperatur um ca. 20 Grad.
Überbackener Fleischkäse 42 Beachten Sie die Hinweise des Backofen-
Urchigi Herdöpfei-Chnöpfli 40 herstellers.

V Quellennachweis
Vinaigrette, Gemüse- 56 Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs
w wurde uns von folgenden Firmen zu
Währschafter Kartoffelsalat 46 Verfügung gestellt:
Warenkunde 4
Wedges (Kartoffelschnitze aus Deco Domo, Zürich
dem Ofen) 58 Dingo, Zürich
Winterrösti vom Blech 36 En Soie, Zürich
Pfortner, Zürich
z Sibler, Zürich
Zanderfilets, Kartoffelgratin mit 28 Souleiado, Zürich
Zigerkartoffeln 34 Thirteen, Zürich

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