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Betty Bossi

Knuspriges Brot und


köstliche Brotgerichte
Rezepte, Tips und Tricks rund ums Brot
Betty Bossi

Knuspriges Brot und


köstliche Brotgerichte
Rezepte für Brot zum Selberbacken,
vom Vollkornbrot bis zum Zopf.
Praktische Hinweise und Informationen
zu den Grundzutaten.
Dazu eine Fülle von Rezepten
für feine Brotgerichte:
neue, leichte Kreationen und
Klassiker aus Grossmutters Küche.

Herausgegeben von der


Betty Bossi Verlag AG
Postfach, 8021 Zürich
Inhalt

Die kleine Brotbackschule .. . ... . ... . ... . ......... . . Seit en 4 bis 25

Vollkornbrot und Brötchen . . ... . ... . .......... . .. . Seiten 26 bis 47

Für Sonntag und Festtag ............ .. ............ Seit en 48 bis 73

ln der Form gebacken ... . ..... . ...... . ... . ... . ... . Seit en 74 bis 83

Tips und Tricks rund ums Brot .. . ................... Seiten 84 bis 95

Feine Brotgerichte ....... . ... . .. .. ................ Seiten 96 bis 129

Grossm utters süsse Küche .. . .. . . .. .. . .. .. .. .. .. . .. Seit en 130 bis 151

Alphabetisches Verzeichnis ......... .. .. . ......... . . Seiten 152 bis 156

Weitere erfolgreiche Betty Bossi Angebote .......... Seit en 157 bis 164

3. Auflage 2002
Copyright, Bezugsquelle Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos Liselotte Straub
Styling der Kapitel
«Kleine Brotbackschule»
und «Tips und Tricks» Judith Gmür-Stalder
Gestaltung Schlumpf & Partner, 8008 Zürich
Satz PrePress Professional, 8902 Urdorf
Litho Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen

gedruckt auf chlorfreiem Papier

Titelbild Grosses Bild: Br ötchenkranz (Betty Bossi Hausbrot) Seite 16


Kleines Bild: Beerenschnitte Seite 128
Liebe Leserin, lieber Leser

Brot selber zu backen ist einfacher als man glaubt und kann zudem
ein sehr schönes Erlebnis sein, besonders dann, wenn man das erste Mal
von Hand einen Teig knetet, zusieht, wie er aufgeht und ihm danach
eine spezielle Form verleiht. Die grösste Freude ist es aber, den Duft von
frisch gebackenem Brot zu riechen, das erste Stück vom knusprigen Brot,
vielleicht noch lauwarm, abzuschneiden und zu geniessen.
Die kleine Backschule mit einer kurzen Übersicht über die wichtigsten
Zutaten und Grundrezepte, Schritt für Schritt fotografiert, vermittelt
einfach und klar die Grundlagen, die ein sicheres Gelingen garantieren.
Für Anfänger ein idealer Einstieg, aber auch für Könner eine Chance,
mehr Sicherheit in der Zubereitung und Freude am hausgemachten Brot zu
gewinnen.
Dennoch können hin und wieder kleine Pannen vorkommen. Die Tips
und Tricks zeigen Ihnen, wie Missgeschicke behoben oder vermieden
werden, und geben Antwort auf viele Fragen und allfällige Probleme, die
während der Zubereitung oder beim Aufbewahren auftauchen.
Brotbacken ist kreativ. Denn Kreativität beginnt bereits beim
Zusammenstellen der Zutaten, beim Formen und Verzieren des Teiges.
Wir haben versucht, dies mit unseren Rezepten und den vielen schönen
und informativen Bildern darzustellen. Ansporn für Sie, Neues
auszuprobieren und zu experimentieren.
Natürlich sollen auch Ideen für Brotresten in einem Buch rund
ums Brot ein Thema sein. Ob für kleine Abendessen, raffinierte Beilagen,
Vorspeisen oder für feine Desserts, mit etwas Fantasie lassen sich
Brotresten in zahlreiche köstliche, süsse und pikante Brotgerichte
verwandeln.

Überzeugen Sie sich selbst, wieviel Abwechslung und neue Ideen das
tägliche Brot in Ihren Alltag bringen kann.

Herzlich
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Die kleine
Brotbackschule
Wichtiges über die Zutaten für
ein gutes Brot. Das Wie und das
Warum werden erklärt, so dass
sich der Erfolg beim Brotbacken
sicher einstellt.

Vom Korn zum Mehl ..... Seite


Mehl und Spezialmehl ... Seiten
Triebmittel ............. Seite 9
Flüssigkeiten ............ Seite 10
Würzzutaten ............ Seite 11
Betty Bossi Hausbrot
und Vollkornbrot ........ Seiten 12- 21
Feines Vollkornbrot ...... Seite 22
Grobes Vollkornbrot ..... Seite 23 \
Betty Bossi Sauerteigbrot .. Seiten 24- 2 5
Vom Korn zum Mehl
Eine kleine Übersicht der im Buch verwendeten Fachausdrücke.

Getreidekorn
besteht aus Spelze, Schalenschichten, Mehlkörper und Keimling.

Mehlkörper: ist der grösste Bestandteil des Getreidekerns und besteht


hauptsächlich aus Kleber und Stärke.

Stärke: ist der Hauptbestandteil des Korns und Nahrung der Hefe.
Die Stärke bewirkt, dass die Kruste beim Backen braun wird.

Kleber: ist ein wasserunlösliches Eiweiss (Gluten) im Mehlkörper.


Der Kleber quillt durch die Aufnahme von Wasser beim Kneten stark
auf. Er bildet dabei ein netzartiges GerOst und sch liesst die
Gasbläschen im Teig ein. Erst jetzt kann der Teig richtig aufgehen.
Je mehr Kleber ein Mehl enthält, desto luftiger wird die Brotstruktur.

Keimling: enthält Fett, Eiweiss, Vitamine und Mineralstoffe.

Getreideprodukte
Flocken: Ganze Körner im Dampf erwärmt, durch eine Walze gepresst
und anschliessend getrocknet.

Schrot: Grob zerkleinertes Korn mit Keimling.

Griess: Schalenfreie Teilchen des Mehlkörpers, die beim Schroten anfallen.

Kleie: Äusserste, ballaststoffreiche Schichten des Korns (Frucht- und


Samenschale).

Ausmahlungsgrad
gibt an, wieviel Minerarstoffe ein Mehl enthält. Die Mehlbezeichnung
mit Typen-Nummern wird vorwiegend in Deutschland verwendet.
Typ 1900 bedeutet, dass 1 kg Mehl1900 mg Mineralstoffe enthält, also
ein Vollmehl ist. Je mehr Schalenschichten ausgesiebt werden, desto
heller wird ein Mehl.

Weissmehl: ca. 60% des Getreides oder Typ 400-600.

Halbweissmehl: ca. 75 % des Getreides Typ 650 - 900.

Ruchmehl: ca. 85 % des Getreides oder Typ 910-1100.

Vollmehl : mindestens 98 % des Getreides oder Typ 1900.

6
Mehl
Die Wahl des Mehles beeinflusst die Beschaffenheit von Krume, Kruste,
Aussehen, Geschmack und Haltbarkeit des Brotes.

Normalmehl
wird laut Lebensmittelverordnung (1995) ausschliesslich aus Weizen
hergestellt und wird unterteilt in: ...
Weissmehl: besteht hauptsächlich aus dem Mehlkörper (S. 6), enthält
viel Kleber (Eiweiss), Stärke und keine Kleie. Es hat gute Teig- und
Backeigenschaften (geschmeidiger Teig, luftiges Brot).

Halbweissmehl: enthält einen kleinen Anteil an Schalenschichten.


Es ist fast so hell wie Weissmehl und hat sehr ähnliche Backeigenschaften.

Ruchmehl: enthält einen grossen Teil an Schalenschichten (Vitamine/


Mineralstoffe) und eignet sich für alle Brotteige.
'
Vollkornmehl: muss das gesamte Korn, inklusiv Keimling enthalten.
Es kann fein oder grob gemahlen sein. Der Kleberanteil ist geringer als
jener von Weissmehl. Für luftiges Brot deshalb mit 1/4 Weissmehl mischen.
Wichtig: Die Bezeichnung «Vollkornmehl» gilt nur für Weizen. Andere
Getreide dieses Ausmahlungsgrades heissen «Vollmehl» (z. B. Dinkelvoll-
mehl, Roggenvollmehl usw.).

Haltbarkeit
Die Haltbarkeit von Mehl ist abhängig vom Ausmahlungsgrad, z. B. wird
Vollmehl durch die fetthaltigen Keimlinge schnell ranzig (Verfalldatum
beachten).
- Weiss-, Halbweiss-, Ruchmehl sind bis 6 Monate und Vollmehl
4- 6 Monate haltbar.
- Mehl unbedingt kühl und trocken, in Dosen oder Beutelh lagern.

7
Spezialmehl
ist ein Mehl, das nicht aus Weizen besteht (z. B. Dinkel-, Roggenmehl)
oder teilweise Weizen enthält (Mehlmischungen, z. B. Vierkorn-, Zopfmehl).

Dinkelmehl: kann wie Weizenmehl verwendet werden, enthält jedoch


mehr Kleber. Dinkel ist als Weiss-, Ruchmehl oder Dinkelvollmehl erhältlich.

Roggenmehl: Die Backeigenschaften sind nicht optimal. Damit der Kleber


quellen kann, muss dem Teig Säure zugefügt werden (z. B. Buttermilch,
Joghurt, Sauerteig). Teig mit Roggenmehl wird klebrig, das Brot eher flach
und kompakt (z. B. Walliser Brot, Pumpernickel).

Maismehl: Typisch sind die hellgelbe Farbe und der leicht süssliche, aber
bittere Nachgeschmack. Mais enthält keinen Kleber. Erst durch das w

Beimischen von Weizenmehl wird Maismehl backfähig ( % Maismehl und


213 Weizenmehl).

Mehlmischungen
Zopfmehl: besteht aus Weiz-en- unä 10- 15% Dinkelweissmehl, darum
enthält es mehr Kleber als reines Weizenweissmehl. Der Teig wird
sehr elastisch, geschmeidig, geht gut auf und zieht sich beim Formen nicht
zusammen. Besonders geeignet für alle fetthaltigen Teige (S. 50/5'"6).

Bauemmehl: besteht aus einer Mischung von 70-85 % Weizen und


15-30% Roggen. Bauernmehl kann wie Ruchmehl verwendet werden.
Das Brot wird jedoch etwas heller und aromatischer (S. 30/36/46).

Fünf-Korn-Flocken-Mehl: Es gibt verschiedene Mischungen aus Vollkorn-


mehl, Dinkelvollmehl mit Flocken aus Gerste, Hafer, Roggen und evtl.
Weizenkleie. Das Mehl kann fein oder grob gemahlen sein. Der Geschmack
ist kräftig und je nach Flockensorte nussähnlich (S. 43).

Grahammehl: is eine Mischung nach dem amerikanischen ArztS. Graham


(Diätbrot ohne Salz). Es besteht vorwiegend aus feinem Vollkornmehl
und wird oft mit je 2- 3 % Dinkel- und Roggenvollmehl angereichert (S. 30).

Kruska- und Vierkornmehl: Kruskamehl ist eine aromatische Vollmehl-


mischung nach dem Vollwertkost-Vertreter Dr. Kruska. Sie besteht zu 50%
aus Weizen, 20 % Roggen, 20% Gerste und 10 % Hafer, hat ideale
Backeigenschaften und einen guten Geschmack. Brot mit diesem Mehl
bleibt länger frisch (S. 28).

8
Triebmittel
Damit Brot luftig wird, muss der Teig aufgehen. Dies wird einerseits
erreicht durch die Beigabe von Triebmitteln wie Hefe, Sauerteig oder
Backferment, andererseits durch das Kneten.

Hefe
ist ein Sprosspilz. Bei idealen Bedingungen (Zucker und Stärke als Nahrung,
35 - 38 Grad Wärme, Flüssigkeit, Luft und genügend Zeit) kann die Hefe
sich vermehren. Dabei werden Zucker und Stärke in Alkohol und Kohlen-
dioxyd (Gasbläschen) gespalten, wodurch der Teig gelockert und schmack-
hafter wird. Zu grosse Hitze, direkte Berührung mit Fett oder Salz während
der Teigzubereitung können Hefepilze zerstören.

Frischhefe: ist hellbeige, leicht feucht und schmeckt fein säuerlich. Ist
sie ausgetrocknet, dunkel und rissig, hat sie ihre volle Wirkung verloren.
Frischhefe gut verpackt kühl lagern und Verfalldatum beachten.
Würfel (42 g) zum Tiefkühlen in % (ca. 10 g), 1h (ca. 20 g) Stücke portionie-
ren, luftdicht verpacken und höchstens 6 Monate aufbewahren. Gefrorene,
in Flüssigkeit aufgelöste Frischhefe büsst praktisch nichts von ihrer
Wirkung ein.

Trockenhefe: enthält nur noch ca. 6 % Wasser und ist verpackt sehr lange
haltbar (Verfalldatum beachten). Trockenhefe direkt mit dem Mehl oder
in den Vorteig mischen. Angebrochene Beutel rasch aufbrauchen. 1 Beutel
(ca. 7 g) entspricht 1h Würfel (ca. 20 g) Frischhefe.

Sauerteig
ist ein Mehlbrei, vorwiegend aus Roggen, der durch Milchsäure- und
Hefebakterien aus der Luft säuerlich zu riechen beginnt und Blasen bildet.
Fertiger Sauerteig ist getrocknet oder flüssig im Reformhaus erhältlich
(S. 25/Bild 1). Frisch angesetzter Sauerteig (Roggenmehl, Wasser, Joghurt
nature, S. 25/Bild 2/3) kann etwa dreimal vermehrt werden. Er lässt
sich tiefkühlen oder luftdicht verpackt bis zu 3 Wochen im Kühlschrank
aufbewahren.
Sauerteig wird vorwiegend für Teige mit Roggenmehl verwendet,
da die Hefe nicht ausreicht, um den Teig zu lockern. Säure wirkt zudem
konservierend, das Brot wird aromatischer und trocknet weniger
rasch aus.

Backferment
ist ein Triebmittel aus vergärtem Weizen, Wasser und Honig (Back-
fermentpulver und «Grundansatz» aus dem Reformhaus, S. 88).
Die Anwendung ist jener von Sauerteig ähnlich, benötigt aber keine
Hefe (Hefeallergiker). Durch Backferment wird der Brotgeschmack
milder als mit Sauerteig und eignet sich für alle Mehlsorten.

9
Flüssigkeiten
Ebenso wie die Wahl des Mehles, beeinflussen auch Zusammensetzung und
Menge der Flüssigkeit Volumen, Beschaffenheit von Kruste und Krume,
Geschmack und Haltbarkeit von Brot.

Flüssigkeitsmenge
Je grösser der Anteil an Schalenschichten und Kleber oder je älter ein
Mehl ist, umso mehr Flüssigkeit kann es aufnehmen. Darum lässt sich die
nötige Flüssigkeitsmenge in den Rezepten nicht exakt angeben:

- Von Hand geknetet benötigt ein Teig mit SOOg Mehl ca. 3 dl, mit der
Küchenmaschine bearbeitet ca. 31f2 dl Flüssigkeit.
- Bis zu 4 dl Flüssigkeit lassen sich beigeben, wenn das Brot in einer Form
gebacken wird.
- Je mehr Flüssigkeit ein Teig enthält, desto luftiger wird das Brot (S. 22).
- Teig aus Vollmehl soll feucht und leicht klebrig sein, damit die Kleie
quellen kann.

Wasser ganz oder teilweise ersetzen durch: Apfelwein, Bier (S. 43),
Buttermilch (S. 22), Fruchtsaft, Gemüsesaft (S. 32), Milch (S. SO) usw.

Wassermenge zur Hälfte durch Milchprodukte ersetzen: Joghurt (S. 18),


Kaffeerahm, Quark (S. 46/72), Rahm, saurer Halbrahm (S. 64),
Sauermilch (S. 30) usw.

Eier
1 Ei entspricht ca. 1h dl Wasser. Eier geben dem Gebäck eine schöne Farbe,
machen die Krume zart, trocknen das Brot aber schneller aus (S. 56).

Butter/Öl
Die Kruste wird durch fetthaltige Zutaten mürbe und zart, die Krume
feinporig. Das Brot erhält ein besonders feines Aroma durch Butter (S. SO),
Haselnussöl (S. 28), Olivenöl (S. 70), bleibt länger frisch und eignet
sich sehr gut zum Tiefkühlen. Bei grosser Fettzugabe muss die Hefemenge
erhöht werden, da der Teig sonst sehr langsam und schlecht aufgeht.

10
Würzzutaten
Aufgehen des Teiges und Haltbarkeit des Brotes können durch
Würzzutaten verbessert werden.

Salz
Auf 500 g Mehl braucht es ca. 11h Teelöffel Salz. Meersalz muss in heissem
Wasser aufgelöst werden. Zuviel Salz hemmt das Aufgehen und gehört
nie in den Vorteig .

Honig oder Zucker


1
h Teelöffel Honig oder 1 Teelöffel Zucker fördert die Hefevermehrung
im Vorteig und beschleunigt das Aufgehen. Grössere Zuckermengen in der
Flüssigkeit auflösen und den Teig länger kneten. Die Kruste wird intensiv
braun, die Krume eher feucht.

Malzextrakt
Flüssiger oder pulverförmiger Zucker aus gekeimter Gerste, deren
Enzyme die Hefevermehrung anregen (im Reformhaus oder in Drogerien
erhältlich, S. 94). An Stelle von Zucker oder Honig 1 Esslöffel Malzextrakt
auf lf2 Würfel Hefe (ca. 20 g) verwenden. Das Brot erhält dadurch mehr
Geschmack und eine knusprige, braune Kruste.

Dunkler Zuckerrüben- oder Rohrzuckersirup (schwarze Melasse)


ist sehr dunkel, zähflüssig und hat einen intensiven Malzgeschmack
(im Reformhaus erhältlich). Für dunkles, süssliches Vollkornbrot (S. 34/ 94).

Gewürze
Je nach Geschmack 1h- 2 Esslöffel auf 500 g Mehl beigeben: z. B. Anis,
Ingwer, KüJVmel, Koriander, Nelkenpulver, Pfeffer, Zimt usw. Gewürze
verbessern ·e~erdaulichkeit von Vollkornbrot und verlängern
dessen Ha rkeit, da sie die Bildung von Schimmelpilzen hemmen.

Je nach G schmack 2- 4 Esslöffel aUf 500 g Mehl: z. B. gedämpfte oder


geröstet Zwiebeln, Knoblaufi oder gehackte Kräuter, sowie
Samen o er Kerne, evtl. leicHt geröstet, wie Leinsamen, Mohn, Sesam
oder Sonnenblumenkerne usw.

11
Betty Bossi Hausbrot
Seite 14
Betty Bossi Hausbrot FotoS. 13
ergibt 1 Brot {ca. 750 g) bleibt 3- 4 Tage frisch
oder 10 Brötchen {je ca. 75 g) Mehlvarianten: Bauern- oder Halbweissmehl

500 g Ruchmehl
1 1h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
% Würfel Hefe (ca. 10g), zerbröckelt
2 Teelöffel Malzextrakt (S. 11)
3- 3 1h dl Wasser alles beigeben, mit der Keile oder den
Knethaken des Handrührgerätes mischen.
Zu einem weichen, glatten Teig kneten.
Zugedeckt ums Doppelte aufgehen lassen

Formen: Teig flachdrücken, ringsum zur Mitte falten, wenden, zu einer


glatten Kugel formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
mit Wasser bestreichen. So lange aufgehen lassen, bis sich ein Finger-
eindruck langsam zurückbildet.

Verzieren: Brot mit Mehl bestäuben, mit scharfem Messer längs und quer
ca. 1 cm tief mehrmals einschneiden.
Weitere Ideen für schön geformte Brote ab S. 16.

Backen: Siehe unten. Ein ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser neben
das Brot stellen.

BROT BRÖTCHEN
Kneten: von Hand ca. 10 Min., Kneten: Siehe Brot.
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur ca. 1 Std. bei Raumtemperatur ca. 1 Std.
oder im Kühlschrank ca. 12 Std., oder im Kühlschrank ca.12 Std.,
geformtes Brot 30-60 Min. geformte Brötchen 20-40 Min.
Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte
des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens, des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens,
dann 30 - 40 Min. bei 180 Grad. dann 10- 15 Min. bei 180 Grad.
Gesamtbackzeit: 40 - 50 Min. Gesamtbackzeit: 20 - 25 Min.

14
Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Alle Zutaten in einer 2. Von Hand ca. 10 Min. kneten, 3 .... dann aufrollen. So lange
Schüssel mischen. dabei den Teig dehnen ... kneten bis ein weicher, glatter
Teig entsteht.

4. Gut gekneteter Teig 5. Plastikbeutel über Schüssel 6. Bei Raumtemperatur


lässt sich ohne zu stülpen oder mit Klarsichtfolie ums Doppelte aufgehen
reissen dünn ausziehen. oder feuchtem Tuch bedecken. lassen (S. 90).

7. Geformtes Brot aufs 8. Aufgegangenes Brot mit 9. Fertig gebacken: Ein Klopfen
Blech legen, mit Wasser Mehlbertäube~~ngsund auf die Unterseite klingt hohl.
bestreichen. quer ca. 1 cm tief einschneiden. Auf Gitter auskühlen.

15
Geformte Brote (Betty Bossi Hausbrot)

Brötchenkranz* (s. grosses Foto Titelbild): Auf einem mit Backpapier belegten Blech
Teig zu einer Rolle drehen, in 6 Portionen teilen, im Kreis so anordnen, dass sich
Kugeln formen, flachdrücken. Mit wenig Öl die Brötchen knapp berühren. Mit Mehl
bestreichen, ringsum zur Mitte falten, wenden bestäuben, fertig aufgehen lassen.
und auf Mehl ca.10 Min. aufgehen lassen.

Zwirnbrot*: Teig zu einer ca.1 m langen Rolle Auf ein mit Backpapier belegtes Blech
drehen, mit Mehl bestäuben. Rolle s-förmig auf legen, mit Wasser bestreichen. Aufgehen
die Arbeitsfläche legen. Den Teig links und lassen. Nach dem Backen sofort mit
rechts fassen und zusammendrehen (zwirnen). Kaffeerahm oder Milch bestreichen.

16
Geformte Brote (Betty Bossi Hausbrot)

Tessinerbrot*: Teig zu einer Rolle drehen, bestreichen. Aufgehen lassen. Mit dem Brot-
in 6 Portionen teilen. Zu glatten Kugeln messer längs, leicht schräg ca. 2 cm tief
formen, diese länglich rollen. Teigstücke einschneiden. Für einen schönen Schnitt Messer
nebeneinander auf ein mit Backpapier rasch führen. Nach dem Backen sofort mit
belegtes Blech legen, mit Wasser Kaffeerahm bestreichen.

Mailänderbrot*: Teig zu einem Oval Wasser bestreichen. Aufgehen lassen.


formen, auf Mehl zu einem langen Mittelstück mit scharfem Messer
ca. 7 mm dicken Band auswallen. Von längs ca. 3 cm tief einschneiden. Nach dem
einem Ende her satt einrollen. Auf ein mit Backen sofort mit Milch bestreichen.
Backpapier belegtes Blech legen, mit
* Hinweis: Teig und Backzeiten
für alle Brote siehe 5. 14.
17
Betty Bossi Vollkornbrot FotoS. 12
ergibt 1 Brot {ca. 780 g) bleibt 3- 4 Tage frisch
oder 10 Brötchen {je ca. 75 g) Mehlvarianten: Graham- oder Vierkornmehl

100 g Getreidekörner, z. B.
Gerste, Hafer, Weizen in reichlich Wasser an kühlem Ort
12 - 24 Std. einweichen
400 g feines Vollkornmehl in eine Schüssel geben, eine Mulde
eindrücken
Vorteig
%Würfel Hefe (ca. lOg), zerbröckelt
2 Teelöffel Malzextrakt (S. 11)
1 dl Wasser alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
(ca. 15 Min.)
1 1h Teelöffel Salz
h Joghurt nature (ca. 90 g)
1

1
2 - 2 h dl Wasser alles beigeben, mit der Keile oder den
Knethaken des Handrührgerätes mischen.
Zu einem feuchten, glatten Teig kneten.
Abgetropfte Getreidekörner von Hand
in den fertigen Teig kneten. Zugedeckt
ums Doppelte aufgehen lassen

Formen: Teig zu einer Kugel formen, f lachdrücken, zu ovalem Brot auf-


rollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser bestreichen.
So lange aufgehen lassen, bis sich ein Fingereindruck langsam zurückbildet.

Verzieren: Mit scharfem Messer leicht schräg ca. 2 cm tief mehrmals


einschneiden. Weitere Ideen für schön geformte Brote ab S. 20.

Backen: Siehe unten. Ein ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser


neben das Brot stellen. Nach dem Backen sofort mit Kaffeerahm oder Milch
bestreichen, damit die Oberfläche glänzt.

BROT BRÖTCHEN
Kneten: von Hand ca. 10 Min., Kneten: Siehe Brot.
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur ca. 11h Std. bei Raumtemperatur ca. 11h Std.
oder im Kühlschrank ca. 12 Std., oder im Kühlschrank ca.12 Std.,
geformtes Brot 45- 90 Min. geformte Brötchen 30-60 Min.
Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte
des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens, des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens,
dann 30 - 40 Min. bei 180 Grad. dann 15- 20 Min. bei 180 Grad.
Gesamtbackzeit: 40 - 50 Min. Gesamtbackzeit: 25 - 30 Min.

18
Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1 . Getreidekörner in 2. Hefe, Malz und Wasser 3.... mit Mehl bestreuen.


Wasser an kühlem Ort in der Mulde zu einem dünnen Ca. 15 Min. stehen lassen,
12- 24 Std. einweichen. Brei anrühren ... bis der Brei schäumt.

4. Restliche Zutaten 5. Zu einem feuchten, glatten 6. Teig flachdrücken,


beigeben, mit dem Teig kneten. Von Hand kurz eingeweichte Getreidekörner
Handrührgerät mischen. durchkneten (Handwärme). darüberstreuen und einarbeiten.

7. Im Kühlschrank in 8. Wasserdampf (Förmchen 9. Fertig gebackenes, noch


Plastikbeutellangsam mit heissem Wasser) lässt das Brot heisses Brot mit Kaffeerahm
aufgehen lassen. besser aufgehen. oder Milch bestreichen (Glanz).

19
Geformte Brote (Betty Bassi Vollkornbrot)

Blumenbrot*: Teig zu einer Kugel formen. mit Wasser bestreichen und feine Hafer-
Von Hand oder mit einem Kellenstiel in der flocken darüberstreuen. Mit der
Mitte durchbohren. Loch durch Drehen Schere strahlenförmig ca. 5 cm tief
und Schwingen des Teiges erweitern. Auf ein einschneiden. Zipfel nacheinander nach
mit Backpapier belegtes Blech legen, unten drehen. Aufgehen lassen.

Gupfbrot*: Den Teig flachdrücken, ringsum zur streuen. Leicht aufgehen lassen. Mit einem
Mitte falten, wenden, zu einer glatten Kugel Ausstecher (ca.12cm 0) ca. 3cm tief
formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech einstechen und fertig aufgehen lassen.
legen, mit Wasser bestreichen, Mohn darüber-

20
Geformte Brote (Betty Bossi Vollkornbrot)

Knopfbrot*: Teig zu einer ca. 60cm langen Anderes Ende ebenfalls in die Schlaufe legen,
Rolle drehen, dabei an einem Ende eine andrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech
Verdickung formen. Schlaufe so legen, legen, mit Wasser bestreichen. Aufgehen
dass dickeres Ende oben liegt. Dieses von lassen. Nach dem Backen sofort mit Kaffeerahm
unten durch die Schlaufe ziehen. bestreichen.

Doppelter Bumerang*: Den Teig belegtes Blech legen, so dass sie sich berühren.
halbieren. Zwei ca. 30 cm lange Rollen Mit Wasser bestreichen, Schrot oder gehackte
drehen, die an den Enden etwas auslaufen, Nüsse darüberstreuen. Mit einer Gabel mehrmals
zu Sicheln formen. Mit den Rundungen einstechen, aufgehen lassen.
gegeneinander auf ein mit Backpapier
* Hinweis: Teig und Backzeiten
für alle Brote siehe 5. 18.
21
Feines Vollkornbrot für 3 Cakeformen von je ca.1Scm
I
500g feines Vollkornmehl, 1/4 Würfel Hefe (ca.10g), 2 Teelöffel Malzextrakt
1V2 Teelöffel Salz, 4 dl Flüssigkeit (1f2 Wasser, 1h Buttermilch). Zubereitung siehe
Grundrezept S. 76.

Feines Vollkornmehl und genügend Flüssigkeit bewirken, dass das Brot kleine,
regelmässige Poren hat. Mit Handrührgerät oder Küchenmaschine gut kneten,
da der Teig sehr feucht ist. Dies gilt auch für grobes Vollkornbrot (S. 23).
Grobes Vollkornbrot für 3 Cakeformen von je ca. 1Scm

300g Vollkornmehl, 100g Flocken, 100g eingeweichte Getreidekörner,


1/4 Würfel Hefe (ca.10g), 2 Teelöffel
Malzextrakt, 1 1h Teelöffel Salz, 4dl
Flüssigkeit (1fz Wasser, 1fz Buttermilch). Zubereitung siehe Grundrezept S. 76.

Grobe Zutaten (Flocken, Körner, Schrot) bewirken, dass das Brot grosse,
unregelmässige Poren hat, schwer ist, aber lange frisch bleibt. Für luftigeres
Brot doppelte Hefemenge verwenden.
Betty Bossi Sauerteigbrot Foto S. 25/Bild 7
ergibt 1 Brot {ca. 850 g) bleibt 4- 5 Tage frisch
oder 10 Brötchen {je ca. 85 g) statt Vollkornmehl Bauern- oder Ruchmehl

250 g Roggenmehl
250 g Vollkornmehl in einer Schüssel mischen, eine Mulde
eindrücken
Vorteig

%Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt


2 Teelöffel Malzextrakt (S. 11)
1 dl Wasser alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
(ca. 15 Min.)
1 1h Teelöffel Salz
1 Beutel flüssiger Natursauerteig
(150 g), s. 25
1 - 1 1h dl Wasser alles beigeben, mit der Keile oder dem
Knethaken der Küchenmaschine mischen.
Auf niedrigster Stufe* zu einem feuchten,
glatten Teig kneten. Zugedeckt ums
Doppelte aufgehen lassen

Formen: Teig zu einer Kugel formen, flachdrücken, zu ovalem Brot


aufrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser
bestreichen. Solange aufgehen lassen, bis sich ein Fingereindruck langsam
zurückbildet.

Verzieren: Oberfläche reichlich mit Roggenmehl bestreuen. Mit scharfem


Messer längs ca. 2 cm tief mehrmals einschneiden.

Backen: Siehe unten. Ein ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser


neben das Brot stellen.

* Hinweis: Bei zu hoher Stufe (Geschwindigkeit) verliert der Teig seine Struktur.
Das Brot w ird flach und die Krume sehr kompakt.

BROT BRÖTCHEN
Kneten: von Hand ca. 10 Min., Kneten: Siehe Brot.
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur 2- 3 Std., bei Raumtemperatur 2- 3 Std.,
im Kühlschrank nicht geeignet, im Kühlschrank nicht geeignet,
geformtes Brot 1- 2 Std. geformte Brötchen 45- 90 Min.
Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte Backen: 10 Min. in der Mitte des
des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens, auf 230 Grad vorgeheizten Ofens,
dann 30 - 40 Min. bei 180 Grad. dann 15- 20 Min. bei 180 Grad.
Gesamtbackzeit: 40- 50 Min. Gesamtbackzeit: 25-30 Min.

24
Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1 . Sauerteigpulver oder 2. Sauerteigansatz: 150 g Roggen- 3. Zugedeckt 3- 4 Tage an


Natursauerteig, 1h Wür- mehl, 2 dl warmes Wasser, warmen Ort stellen. Mehrmals
fel Hefe für 1 kg Mehl. 1 Esslöffel Joghurt nature mischen. rühren, bis der Brei schäumt.

4. Alle Zutaten mit 5. Bei niedrigster Stufe 6. Mit nassen Handballen fertig
der Küchenmaschine (Geschwindigkeit) zu einem kneten. Aufgehen lassen und
mischen. feuchten, glatten Teig kneten. backen.

7. Fertig gebackenes 8. Natursauerteig, mit Hefe 9. 300 g Sauerteigansatz


Sauerteigbrot. (S.24): stark säuerliches Aroma, (Bild 2/3), ohne Hefe (S. 88):
feine, regelmässige Poren. leicht säuerlich, grosse Poren.

25
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.

>? Walliser Nussbro


·•, (links) Seite 4i..... .•
- Sau~rteigb~tcheo
(rechts) Seite 43

.
,
• -
lo ..

Voll-k ornbrot
und Brötchen
Gehaltvoll und doch luftig,
dank idealen Mischungen mit
viel vollwertigem Mehl aus
Weizen, Dinkel oder Roggen -
ergänzt mit allerlei wohl-
schmeckenden Zutaten:
das Brot für jeden Tag.

Nussbrötchen ........... . ... Seite 28


•..
Kernenkranz . ............... Seite 30
Rüebli-Baguettes . . . . . . ... . .. Seite 32
Kreuzbrot .. ................ Seite 34
Muschelbrötchen ........... Seite 36
Kokosbrot .... . .. .. ...... . .. Seite 38
Walliser Nussbrot ............ Seite 42
Sauerteigbrötchen .......... Seite 43
Käsering . ............. . .... Seite 44
Freiburgerbrot .. . .. . ........ Seite 46
Nussbrötchen
ergibt 10 Brötchen Ge ca. 85 g) bleiben 3-4 Tage frisch
oder 1 Brot (ca . 850 g) statt Ruchmehl Bauern- oder Halbweissmehl

200 g Vollmehl,
z. B. Dinkelvollmehl oder
Vierkornmehl
300 g Ruchmehl in einer Schüssel mischen, eine Mulde
eindrücken
Vorteig
1
h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
2 Teelöffel Malzextrakt
1 dl Wasser alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
1 1h Teelöffel Salz
2 1h- 3 dl Wasser
1 Esslöffel Haselnussöl alles beigeben, zu einem weichen,
glatten Teig kneten
100g gemischte Nüsse,
grob gehackt, geröstet in den fertigen Teig kneten. Zugedeckt
ums Doppelte aufgehen lassen

Formen: Teig zu einer Rolle drehen, in 10 Portionen teilen, glatte


Kugeln formen und leicht oval rollen. Auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen, mit Wasser bestreichen. Nochmals aufgehen lassen.

Verzieren: Mit der Schere längs leicht schräg ca. 2 cm tief mehrmals
einschneiden.

Backen: Siehe unten. Ein ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser neben
die Brötchen stellen.

BRÖTCHEN BROT
Kneten: von Hand ca. 10 Min., Kneten: Siehe Brötchen.
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur ca. 1 Std., bei Raumtemperatur ca. 1 Std.,
geformte Brötchen 20-40 Min. geformtes Brot 30- 60 Min.
Backen: 10 Min. in der Mitte des Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte
auf 230 Grad vorgeheizten Ofens, des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens,
dann 10- 15 Min. bei 180 Grad. dann 30 - 40 Min. bei 180 Grad.
Gesamtbackzeit: 20 - 25 Min. Gesamtbackzeit: 40 - 50 Min.

28
Kernenkranz
ergibt 1 Brot {ca. 800 g) bleibt 2- 3 Tage frisch
statt Bauernmehl Halbweiss- oder Ruchmehl

SOg Haferkleie
11h dl warmes Wasser mischen, ca. 30 Min. quellen lassen
2SO g Bauernmehl
200 g feines Vollmehl,
z. B. Grahammehl in einer Schüssel mischen, eine Mulde
eindrücken
Vorteig
h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
1

2 Teelöffel Malzextrakt
1 dl Sauermilch alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
1 1h Teelöffel Salz
1 -1 1h dl Sauermilch beides mit der Haferkleie beigeben,
zu einem weichen, glatten Teig kneten
SOg Sonnenblumenkerne,
geröstet
2 Esslöffel Sesam beides in den fertigen Teig kneten.
Zugedeckt ums Doppelte aufgehen lassen

Formen: Teig zu einer ca. 80 cm langen Rolle drehen, diese zu einem Ring
schliessen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Verzieren: Siehe Fotos S. 31. Mit Wasser bestreichen, nach Belieben Kleie,
Kerne oder Sesam darüberstreuen. Nochmals aufgehen lassen.

Backen: Siehe unten. Ein ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser neben
das Brot stellen.

BROT
Kneten: von Hand ca. 10 Min.,
mit dem Handrührgerät ca. S Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur ca. 1 Std.,
geformtes Brot 30- 60 Min.
Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte
des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens,
dann 30 - 3S Min. bei 180 Grad.
Gesamtbackzeit: 40 - 4S Min.

30
Abwechslungsweise mit der Nach jedem Einschnitt Teigstück
Schere aussen und innen regel- nach aussen ziehen.
mässig zu 3/4 schräg einschneiden.

31
Rüebli-Baguettes
ergibt 2 Brote (je ca. 400g) bleiben 3-4 Tage frisch
oder 10 Brötchen (je ca. 80 g) statt Vollkornmehl Graham- oder Maismehl

100g Vollkornmehl
400 g Ruchmehl in einer Schüssel mischen, eine Mulde
eindrücken

Vorteig
% Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
2 Teelöffel Malzextrakt
1 dl Rüeblisaft oder Buttermilch alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
11h Teelöffel Salz
% Teelöffel Kardamom oder Koriander
200 g Rüebli, fein gerieben
1-1 1h dl Rüeblisaft oder Buttermilch alles beigeben, zu einem feuchten,
glatten Teig kneten. Zugedeckt ums
Doppelte aufgehen lassen

Formen: Teig halbieren, zu glatten Kugeln formen, flachdrücken.


Beidseits zur Mitte falten, von der schmalen Seite her aufrollen, ca. 5 Min.
ruhen lassen. Zu ca. 30 cm langen Rollen drehen. Auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen, mit Wasser bestreichen. Nochmals aufgehen lassen.

Verzieren: Mit scharfem Messer leicht schräg ca. 1 cm tief mehrmals


einschneiden.

Backen: Siehe unten. Ein ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser neben
die Brote stellen. Nach dem Backen sofort mit Kaffeerahm bestreichen,
damit die Oberfläche glänzt.

BROT BRÖTCHEN
Kneten: von Hand ca. 10 Min., Kneten: Siehe Brot.
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur ca. 1 Std., bei Raumtemperatur ca. 1 Std.,
geformte Brote 30- 60 Min. geformte Brötchen 20-40 Min.
Backen: 10 Min. in der Mitte des Backen: 10 Min. in der Mitte des
auf 230 Grad vorgeheizten Ofens, auf 230 Grad vorgeheizten Ofens,
dann 30 - 35 Min. bei 180 Grad. dann 10- 15 Min. bei 180 Grad.
Gesamtbackzeit: 40 - 45 Min. Gesamtbackzeit: 20-25 Min.

32
Kreuzbrot
ergibt 2 Brote (je ca. 400g) bleiben 3-4 Tage frisch
statt Ruchmehl Graham- oder Vollkornmehl

100g Kruska- oder Weizenschrot


11h dl warmes Wasser mischen, ca. 30 Min. quellen lassen
200 g Halbweissmehl
200 g Ruchmehl
2 Esslöffel Kakao in einer Schüssel mischen, eine Mulde
eindrücken
Vorteig
%Würfel Hefe (ca.10g), zerbröckelt
11h Esslöffel dunkler Zuckerrübensirup*
1 dl Wasser alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
1 1h Teelöffel Salz
1 -1 1h dl Wasser beides mit dem Schrot zu einem
weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt
ums Doppelte aufgehen lassen

Formen: Teig halbieren, Hälften flachdrücken, ringsum zur Mitte falten,


wenden, zu glatten Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen, mit Wasser bestreichen. Nochmals aufgehen lassen.

Verzieren: Brote mit Ruchmehl bestreuen. Mit einem Kellenstiel übers


Kreuz tief eindrücken.

Backen: Siehe unten. Ein ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser neben
die Brote stellen.

* Dunkler Zuckerrübensirup (schwarze Melasse, S. 11) ist in Reformhäusern erhältlich.

BROT
Kneten: von Hand ca. 10 Min.,
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur ca. 1 Std.,
geformte Brote 30- 60 Min.
Backen: 10 Min. in der Mitte des
auf 230 Grad vorgeheizten Ofens,
dann 30 - 35 Min. bei 180 Grad.
Gesamtbackzeit: 40 - 45 Min.

34
Muschelbrötchen
ergibt 14 Brötchen Ge ca. 60 g) bleiben 1- 2 Tage frisch
oder 1 Brot (ca . 850 g) Mehlvarianten: Halbweiss- oder Ruchmehl

500 g Bauernmehl in eine Schüssel geben, eine Mulde


eindrücken
Vorteig
1f2 Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
2 Teelöffel Zucker
1 dl Wasser alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
1 1h Teelöffel Salz
50 g Butter oder Margarine
1
h Zitrone, nur abgeriebene
Schale
2-2 1hdl Milch alles beigeben, zu einem weichen,
glatten Teig kneten
50 g Dörrfeigen, in Würfeli
50 g Haselnüsse, grob gehackt beides in den fertigen Teig kneten.
Zugedeckt ums Doppelte aufgehen lassen
25 g Butter oder Margarine,
flüssig zum Bestreichen
einige Haselnüsse zum Verzieren

Formen: Teig ca. 1 cm dick auswallen, Rondellen von 8 - 12 cm 0


ausstechen, mit der flüssigen Butter oder Margarine bestreichen.

Verzieren: Siehe Fotos S. 37. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Nochmals aufgehen lassen.

Backen: Siehe unten. Ein ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser neben
die Brötchen stellen.

BRÖTCHEN BROT
Kneten: von Hand ca. 10 Min., Kneten: Siehe Brötchen.
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur ca. 1 Std., bei Raumtemperatur ca. 1 Std.,
geformte Brötchen 20-40 Min. geformtes Brot 30- 60 Min.
Backen: 10 Min. in der Mitte des Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte
auf 230 Grad vorgeheizten Ofens, des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens,
dann 10- 15 Min. bei 180 Grad. dann 30 - 40 Min. bei 180 Grad.
Gesamtbackzeit: 20 - 25 Min. Gesamtbackzeit: 40 - 50 Min.

36
Die vorbereiteten Rondellen Teig zusammenklappen,
diagonal einritzen. Eine Haselnuss mit der Messerspitze fächerartig
auf eine Hälfte legen. ca. 2 mm tief einschneiden.

37
Kokosbrot
ergibt 2 Brote (je ca. 450g) bleiben 4-5 Tage frisch
oder 10 Brötchen (je ca. 90 g) statt Vollkornmehl Ruch- oder Weissmehl

SOg Kokosraspel
1 dl heisses Wasser mischen, ca. 30 Min. quellen lassen
200 g feines Vollkornmehl
300 g Halbweissmehl in einer Schüssel mischen, eine Mulde
eindrücken
Vorteig
ca. 30 g Hefe, zerbröckelt
1 Esslöffel Rohzucker
1 dl Wasser alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
1 1h Teelöffel Salz
2 Esslöffel Rohzucker
1 reife Banane (ca. 100 g),
zerdrückt
1 -1 1h dl Wasser alles mit den Kokosraspel beigeben,
zu einem weichen, glatten Teig kneten
SOg Datteln fein würfeln, in den fertigen Teig kneten.
Zugedeckt ums Doppelte aufgehen lassen

Formen: Teig halbieren, zu glatten Kugeln formen, flachdrücken.


Teig überschlagen, dabei die obere Hälfte zusammenschieben, so dass
eine Wölbung entsteht. Weitere Arbeitsschritte siehe Fotos S. 39. Auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen, so dass sich die Brote berühren.

Verzieren: Mit Wasser bestreichen, nach Belieben Kokosraspel


darüberstreuen. Nochmals aufgehen lassen.

Backen: Siehe unten. Ein ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser neben
die Brote stellen.

BROT BRÖTCHEN
Kneten: von Hand ca. 10 Min., Kneten: Siehe Brot.
mit dem Handrührgerät ca. S Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur ca. 1 Std., bei Raumtemperatur ca. 1 Std.,
geformte Brote 30- 60 Min. geformte Brötchen 20-40 Min.
Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte Backen: 10 Min. in der Mitte des
des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens, auf 230 Grad vorgeheizten Ofens,
dann 30 - 40 Min. bei 180 Grad. dann 10- 1S Min. bei 180 Grad.
Gesamtbackzeit: 40 - SO Min. Gesamtbackzeit: 20 - 2S Min.

38
Beidseits der Wölbung den Linkes, dann rechtes Teigende
Teig mit der Handkante kräftig um die Wölbung auf die
eindrücken. Gegenseite legen, andrücken.

39
Walliser Nussbrot
Seite 42
Walliser Nussbrot Foto 5.40
ergibt 1 Brot {ca. 1 kg) bleibt 4- 5 Tage frisch
oder 10 Brötchen {je ca. 100 g) statt Vollkornmehl Ruch- oder Bauernmehl

150g Roggenschrot
2 dl warmes Wasser mischen, ca. 30 Min. quellen lassen
200 g Roggenmehl
200 g feines Vollkornmehl in einer Schüssel mischen, eine Mulde
eindrücken
Vorteig
%Würfel Hefe (ca. lOg), zerbröckelt
1 Esslöffel dunkler Zuckerrübensirup*
1 dl Wasser alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
1 1h Teelöffel Salz
1 Beutel flüssiger Natursauerteig
(150 g), S. 25
wenig Wasser alles mit dem Schrot zu einem feuchten,
glatten Teig kneten
100g Baumnusskerne in den fertigen Teig kneten. Zugedeckt
ums Doppelte aufgehen lassen

Formen: Teig flachdrücken, ringsum zur Mitte falten, wenden, zu einer


glatten Kugel formen, leicht flachdrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen. Mit Wasser bestreichen.

Verzieren: Mit Roggenmehl bestreuen. Nochmals aufgehen lassen,


bis sich an der Oberfläche gleichmässige Risse bilden.

Backen: Siehe unten. Ein ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser neben
das Brot stellen.

* Dunkler Zuckerrübensirup (schwarze Melasse, S. 11) ist in Reformhäusern erhältlich.

BROT BRÖTCHEN
Kneten: von Hand ca. 10 Min., Kneten: Siehe Brot.
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur 2 - 3 Std., bei Raumtemperatur 2 - 3 Std.,
geformtes Brot 1- 2 Std. geformte Brötchen 45- 90 Min.
Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte Backen: 10 Min. in der Mitte des
des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens, auf 230 Grad vorgeheizten Ofens,
dann 30 - 40 Min. bei 180 Grad. dann 15- 20 Min. bei 180 Grad.
Gesamtbackzeit: 40- 50 Min. Gesamtbackzeit: 25-30 Min.

42
Sauerteigbrötchen Foto 5.41
ergibt 10 Brötchen Ge ca. 85 g) bleiben 4 - 5 Tage frisch
oder 1 Brot (ca. 850 g) statt Flocken-Mehl Graham- oder Ruchmehl

100 g Roggenschrot
1 1h dl warmes Wasser mischen, ca. 30 Min. quellen lassen
200 g Fünf-Korn-Flocken-Mehl
200 g f ei nes Roggenmehl in einer Schüssel mischen, eine Mulde
eindrücken

Vorteig
1
/4 Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt
2 Teelöffel Malzextrakt
1 dl dunkles Bier alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
11h Teelöffel Salz
1 Msp. Koriander
1 Päckli Sauerteigpulver
(15 g), S. 25
1- 11h dl dunkles Bier alles mit dem Schrot zu einem feuchten,
glatten Teig kneten. Zugedeckt ums
Doppelte aufgehen lassen

Formen: Teig zu einer Rolle drehen, in 10 Portionen teilen und glatte


Kugeln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser
bestreichen. Nochmals aufgehen lassen.

Verzieren: Roggenschrot darüberstreuen. Mit scharfem Messer längs


und quer ca. 1 cm tief 2- 3mal einschneiden.

Backen: Siehe unten. Ein ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser neben
die Brötchen stellen.

BRÖTCHEN BROT
Kneten: von Hand ca. 10 Min., Kneten: Siehe Brötchen.
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur ca. 2 Std., bei Raumtemperatur ca. 2 Std.,
geformte Brötchen 45- 90 Min. geformtes Brot 1- 2 Std.
Backen: 10 Min. in der Mitte des Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte
auf 230 Grad vorgeheizten Ofens, des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens,
dann 15- 20 Min. bei 180 Grad. dann 40- 50 Min. bei 180 Grad.
Gesamtbackzeit: 25- 30 Min. Gesamtbackzeit: 50-60 Min.

43
Käsering
ergibt 1 Brot {ca. 950 g) schmeckt frisch und warm am besten
statt Roggenmehl Kruska- oder Bauernmehl

300 g feines Roggenmehl


200 g Ruchmehl in einer Schüssel mischen, eine Mulde
eindrücken
Vorteig
%Würfel Hefe (ca. 10g), zerbröckelt
2 Teelöffel Malzextrakt
1 dl Wasser alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
11h Teelöffel Salz
1 Teelöffel Anis
1 Päckli Sauerteigpulver
(15g),S.25
2- 2 1h dl Wasser alles beigeben, zu einem feuchten,
glatten Teig kneten. Zugedeckt ums
Doppelte aufgehen lassen
200 g Bündner Berg käse,
grob gerieben
wenig Muskat für die Füllung

Formen: Teig auf wenig Mehl ca. 5 mm dick rechteckig auswallen. Käse
und Muskat darauf verteilen. Weitere Arbeitsschritte siehe Fotos S. 45.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser bestreichen.
Nochmals aufgehen lassen.

Verzieren: Vor dem Backen längs ca. 2 cm tief mehrmals einschneiden.

Backen: Siehe unten. Ein ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser neben
das Brot stellen.

BROT
Kneten: von Hand ca. 10 Min.,
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur 2- 3 Std.,
geformtes Brot 1- 2 Std.
Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte
des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens,
dann 35 - 45 Min. bei 180 Grad.
Gesamtbackzeit: 45-55 Min.

44
Mit Käse und Muskat bestreuten Ein Ende auslaufend formen,
Teig von der Längsseite her mit dem anderen zusammen-
aufrollen. fügen, festdrücken.

45
Freiburgerb rot
ergibt 1 Brot {ca. 750 g) bleibt 2- 3 Tage frisch
statt Bauernmehl Ruch- oder Vollkornmehl

150g feines Roggenmehl


350 g Bauernmehl in einer Schüssel mischen, eine Mulde
eindrücken
Vorteig
%Würfel Hefe (ca. lOg), zerbröckelt
2 Teelöffel Malzextrakt
1 Msp. Safran
1 dl Wasser alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
1 1h Teelöffel Salz
2 Esslöffel Magerquark
2- 2 1h dl Wasser alles beigeben, zu einem feuchten,
glatten Teig kneten. Zugedeckt ums
Doppelte aufgehen lassen

Eigelb, verdünnt zum Best reichen

Formen: Teig flachdrücken, ringsum zur M itte falten, wenden, zu


einer glatten Kugel formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
mit Wasser bestreichen. Nochmals aufgehen lassen.

Verzieren: Brot leicht flachdrücken. Weitere Arbeitsschritte siehe


Fotos S. 47. Vor dem Backen mit Eigelb bestreichen.

Backen: Siehe unten.

BROT
Kneten: von Hand ca. 10 Min.,
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur ca. 1 Std.,
geformtes Brot 30- 60 Min.
Backen: 40- 50 Min. in der Mitte des
auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

46
M it einem Kellenstiel senkrecht Teig nochmals auf dieselbe
ca. alle 5 cm tief eindrücken. Weise, aber waagrecht,
eindrücken.

47
Klassischer 2-Strang-Zopf (hinten) Seite 51
4-Strang-Zopf (vorne) Seite 51
Für Sonntag
und Festtag
Nicht nur der obligate Zopf, die
Brioches oder Laugenbrötchen,
sondern auch das Sonntagsgebäck
aus der französischen Schweiz,
die Taillaule, gelingen bestimmt.

Sonntagszopf ........... Seite 50


Zopf-Tiere . .. .. . .. .. .. .. Seiten 50 -53
Süsses Maisbrot ... . ..... Seite 54
Brioches .... . ... . ... . ... Seite 56
Neuenburger Taillaules . . . Seite 58
Weggli . .. .. .. . ......... Seiten 60 - 62
Weggli-Varianten ....... . Seite 63
Apfelrad .. . ... . .. .. ..... Seite 64
Laugengebäck ..... . .... Seiten 66 - 69
Bettys Grissini ........... Seite 70
Rosmarinbrötchen ... . ... Seite 72
Sonntagszopf Foto 5.48
ergibt 2 Zöpfe (je ca. 800 g) bleiben 2- 3 Tage frisch
oder 16 Zopf-Tiere (je ca. 100g) Mehlvarianten: Halbweiss- oder Ruchmehl

1 kg Zopf- oder Weissmehl


1 Esslöffel Salz in einer Schüssel mischen
ca. 30 g Hefe*, zerbröckelt
1 Esslöffel Zucker
125 g Butter oder Margarine, weich
6 1h- 7 dl Milch alles beigeben, zu einem weichen,
glatten Teig kneten. Zugedeckt ums
Doppelte aufgehen lassen
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen

Formen: Teig halbieren und flechten, siehe Fotos S. 51 . Zöpfe auf


ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser bestreichen.
Nochmals aufgehen lassen.

Verzieren: Vor dem Backen m it Eigelb bestreichen (S. 91).

Backen: Siehe unten.

Varianten: Aus dem selben Teig lassen sich beliebige Figuren oder
Tiere formen: Siehe Foto S. 52/53: Hasen (1), Frösche (2), Mäuse (3) oder
Grittibänze, Rosetten, Sterne, Tauben usw.

Tips
- Teigstücke mit Wasser ankleben.
- Nach Belieben Schokolade-Stengelehen im Teig verpacken.
- Rosinen für die Augen t ief in den Teig drücken.

* Hinweis: Zopf wird aromatischer und bleibt länger frisch, wenn der Teig mit nur 'h Würfel
Hefe (ca. 20 g) und Vorteig zubereitet wird.

ZOPF ZOPF-TIERE
Kneten: von Hand ca. 10 Min., Kneten: Siehe Zopf.
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur ca. 1 Std., bei Raumtemperatur ca. 1 Std.,
geformte Zöpfe 30-60 Min. geformte Tiere 20-40 Min.
Backen: 45-55 Min. in der unteren Hälfte Backen: 20- 25 Min. in der Mitte des
des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

so
Zöpfe flechten

Klassischer 2-Strang-Zopf: Teig in 2 Portio- oben rechts legen. Enden anderer Rolle fassen:
nen teilen, zu ca. 60 cm langen Rollen dre- jenes oben links nach unten rechts, jenes unten
hen, die an den Enden etwas auslaufen. Im rechts nach oben links legen. Vorgänge in
Kreuz übereinanderlegen. Jenes oben rechts derselben Reihenfolge wiederholen. Enden
nach unten links, jenes unten links nach zusammendrücken, unter den Zopf legen (S. 48).

4-Strang-Zopf: Teig in 4 Portionen teilen, Äusserste Rolle rechts über die 2. von rechts
zu ca. 30cm langen Rollen drehen, diese an legen. Vorgänge in derselben Reihenfolge
einem Ende zusammenfügen. 1. Rolle von wiederholen. Enden zusammendrücken, unter
links über die 2. von rechts legen. den Zopf legen (5.48).

51
••
Süsses Maisbrot
ergibt 1 Brot {ca. 850 g) bleibt 2- 3 Tage frisch
oder 10 Brötchen {je ca. 85 g) statt Weissmehl Halbweiss- oder Grahammehl

150g Maismehl
1 dl Wasser mischen, ca. 30 Min. quellen lassen
350g Weissmehl in eine Schüssel geben, eine Mulde
eindrücken
Vorteig
1
h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
1 Esslöffel Zucker
1 dl Milch alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
1% Teelöffel Salz
2 Esslöffel Zucker
1 Msp. Safran
50 g Butter oder Margarine, weich
ca. 1 dl Milch alles mit dem Maismehl beigeben,
zu einem weichen, glatten Teig kneten
75 g Korinthen oder Sultaninen in den fertigen Teig kneten.
Zugedeckt ums Doppelte aufgehen lassen
1 Eigelb, verdünnt zum Bestreichen

Formen: Teig flachdrücken, ringsum zur Mitte falten, wenden, zu


einer glatten Kugel formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
mit Wasser bestreichen. Nochmals aufgehen lassen.

Verzieren: Mit Eigelb bestreichen. Mit scharfem Messer längs ca. 2 cm tief
mehrmals einschneiden.

Backen: Siehe unten.

BROT BRÖTCHEN
Kneten: von Hand ca. 10 Min., Kneten: Siehe Brot.
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur ca. 1 Std., bei Raumtemperatur ca. 1 Std.,
geformtes Brot 30-60 Min. geformte Brötchen 20-40 Min.
Backen: 40-55 Min. in der unteren Hälfte Backen: 25-30 Min. in der Mitte des
des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

54
Brioches
ergibt 10 Brioches Ue ca. 60 g) bleiben 1 Tag frisch
oder 1 grosses Brioche* (ca. 600 g ) 10 gefettete Backförmchen von ca. 6 cm 0

300 g Zopf- oder Weissmehl in eine Schüssel geben, eine Mulde


eindrücken
Vorteig
1f2 Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
1 Esslöffel Zucker
1f2 dl Milch alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
% Teelöffel Salz
2 Esslöffel Zucker
2 Eier
150 g Butter oder Margarine, weich alles beigeben, mit einer Kelle oder
dem Handrührgerät zu einem weichen,
glatten Teig kneten. Zugedeckt ums
Doppelte aufgehen lassen
1 Eigelb, verdünnt zum Bestreichen

Formen: Teig zu einer Rolle drehen, in 10 Portionen teilen und


Kugeln formen.

Einfache Brioches: Kugeln in die vorbereiteten Förmchen legen,


nochmals aufgehen lassen. Mit Eigelb bestreichen. Weitere Arbeitsschritte
siehe Foto links S. 57.

Klassische Brioches: Kugeln oval formen. Weitere Arbeitsschritte siehe


Foto rechts S. 57. Nochmals aufgehen lassen. Vor dem Backen mit Eigelb
bestreichen.

Backen: Siehe unten.

* Grosses Brioche in einer Cakeform von ca. 25 cm oder Brioche-Form von ca. 1 Liter backen.

KLEINE BRIOCHES GROSSES BRIOCHE


Kneten: von Hand nicht geeignet, Kneten: Siehe kleine Brioches.
mit dem Handrührgerät ca. 8 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 6 Min.
Aufgehen lassen: Teig Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur 3-4 Std., bei Raumtemperatur 3- 4 Std.,
in den Förmchen 45-90 Min. in der Cakeform 1- 2 Std.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des Backen: 40- 50 Min. in der unteren Hälfte
auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

56
Die mit Eigelb bestrichene Ein Ende kugelig formen. Im
Oberfläche mit der Schere übers Förmchen Teigmitte eindrücken,
Kreuz einschneiden. kleine Kugel einsetzen.

57
Neuenburger Taillaules
ergibt 3 Taillaules Ge ca. 300g) bleiben 2- 3 Tage frisch
oder 1 grosse Taillaule* (ca. 900g) 3 gefettete Cakeformen, je ca. 15 cm

500 g Weissmehl in eine Schüssel geben, eine Mulde


eindrücken
Vorteig
ca. 30 g Hefe, zerbröckelt
1 Esslöffel Zucker
1dl Milch alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
1 1h Teelöffel Salz
SOg Zucker
1 Ei
75 g Butter oder Margarine, weich
1
h Zitrone, nur abgeriebene
Schale
1 Esslöffel Rum
1- 1 1hdl Milch alles beigeben, zu einem weichen,
glatten Teig kneten
50 g Sultaninen
25 g Zitronatwürfeli beides in den fertigen Teig kneten.
Zugedeckt ums Doppelte aufgehen lassen
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen

Formen: Teig in 3 Portionen teilen, zu ca. 30x30cm grossen


Quadraten auswallen. Weitere Arbeitsschritte siehe Foto links S. 59.
Ca. 15 Min. aufgehen lassen.

Verzieren: Siehe Foto rechts S. 59. Fertig aufgehen lassen.

Backen: Siehe unten.

* Grosse Taillaule in einer Cakeform von ca. 30 cm backen.

KLEINE TAILLAULES GROSSE TAILLAULE


Kneten: von Hand ca. 10 Min., Kneten: Siehe kleine Taillaules.
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur ca. 11h Std., bei Raumtemperatur ca. 11h Std.,
in den Cakeformen 30-60 Min. in der Cakeform 45- 90 Min.
Backen: 25-35 Min. in der Mitte des Backen: 50- 60 Min. in der unteren Hälfte
auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

58
Ausgewallter Teig beidseits Mit Eigelb bestrichene Ober-
zur Mitte falten, aufrollen. ln die fläche schräg alle 3 cm versetzt
vorbereiteten Formen legen. ca. 2 cm tief einschneiden.

59
Aus Weggli-Teig las·sen sich nicht
nur Weggli (1) sondern auch
1 .-August- (2), Pausenweggli (3)
oder Krawatten (4) formen.
Weggli Foto S. 60/61
ergibt 14 Weggli (je ca. 80 g) bleiben 1- 2 Tage frisch
oder 1 Weggen (ca. 1,2 kg) statt Weissmehl Ruch- oder feines Vollkornmehl

250 g Halbweissmehl
500 g Weissmehl
2 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1
h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
1 Esslöffel Malzextrakt
25 g Butter oder Margarine,
weich
4-4 1h dl Milchwasser
1 1
( h Milch, h Wasser) alles beigeben, zu einem weichen,
glatten Teig kneten. Zugedeckt ums
Doppelte aufgehen lassen
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen

Formen: Teig in 14 Portionen teilen. Diese für Weggli (1), 1.-August- (2) und
Pausenweggli (3) zu glatten Kugeln formen. Für die Krawatte (4) zu
ca. 30 cm langen Rollen drehen. Weitere Arbeitsschritte siehe Foto S. 60/61 .
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nochmals aufgehen lassen.

Verzieren: Vor dem Einschneiden und Backen mit Eigelb bestreichen.

Backen: Siehe unten.

WEGGLI WEGGEN
Kneten: von Hand ca. 10 Min., Kneten: Siehe Weggli.
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur ca. 1 Std., bei Raumtemperatur ca. 1 Std.,
geformte Weggli 20-40 Min. geformten Weggen 30- 60 Min.
Backen: 20-25 Min. in der Mitte des Backen: 40- 50 Min. in der unteren Hälfte
auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

62
Weggli-Varianten pikant und süss

Mit Oliven und Tomaten*


100 g schwarze und grüne Oliven,
entsteint
3 getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, abgetropft beides grob hacken, in den fertigen Teig
kneten, zugedeckt aufgehen lassen

Mit Gemüse*
200 g rohes Gemüse, fein geschnitten,
z. B. Rüebli, Peperoni, Zucchini
2 Esslöffel glattblätterige Petersilie,
fein gehackt beides in den fertigen Teig kneten,
zugedeckt aufgehen lassen

Mit Schinken und Käse*


200 g Schinken, in Würfe Ii
1 grosse Zwiebel, fein gehackt beides in einer Bratpfanne ohne Fett
andämpfen
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, auskühlen
100 g Greyerzer, in Würfeli mit den Schinkenwürfeli und Zwiebeln
in den fertigen Teig kneten, zugedeckt
aufgehen lassen

Mit Schokolade*
1 Teelöffel Vanillezucker
2 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Schokoladepulver mit dem Mehl im Rezept (S. 62) mischen,
Teig zubereiten
100 g Schokoladewürfeli in den fertigen Teig kneten, zugedeckt
aufgehen lassen

Mit Dörraprikosen und Marzipan*


100 g Dörraprikosen, in Würfeli
3 Esslöffel Rum oder Cognac über Nacht einlegen
80 g Backmarzipan, in Würfe Ii mit den Dörraprikosen in den f ertigen
Teig kneten, zugedeckt aufgehen lassen

* Hinweis: Teig und Backzeiten für alle Weggli-Varianten siehe S. 62.

63
Apfelrad
ergibt 1 Brot {ca. 750 g) bleibt 2- 3 Tage frisch
Mehlvarianten: Bauern- oder Vierkornmehl

500 g Weissmehl in eine Schüssel geben, eine Mulde


eindrücken
Vorteig
%Würfel Hefe (ca.10g), zerbröckelt
1 Esslöffel Zucker
1 dl Wasser alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
125 g rote Äpfel, z. B. Elstar,
ldared, Jonathan mit der Schale an der Sireherraffel
dazureiben
1 1h Teelöffel Salz
h Zitrone, abgeriebene Schale
1

und ganzen Saft


2 Esslöffel Zitronenmelissenblätter,
fein gehackt
1
h saurer Halbrahm (ca. 90g)
1
h-1 dl Wasser alles beigeben, zu einem weichen,
glatten Teig kneten, zugedeckt ums
Doppelte aufgehen lassen
1 Eigelb, verdünnt zum Bestreichen

Formen: Teig in 9 Portionen teilen. Weitere Arbeitsschritte siehe Foto links


S. 65. Einzelne Teile auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, siehe Foto
rechts S. 65, mit Wasser bestreichen. Nochmals aufgehen lassen.

Verzieren: Vor dem Backen mit Eigelb bestreichen.

Backen: Siehe unten.

BROT
Kneten: von Hand ca. 10 Min.,
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur ca. 1 Std.,
geformtes Brot 30- 60 Min.
Backen: 35-40 Min. in der Mitte des
auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

64
Ca. 30cm lange Rollen drehen. «S» rings um die Schnecke an-
Davon eine zu einer Schnecke, ordnen. Etwas flachdrücken, bis
restliche zu «S» formen. sich alle Teile leicht berühren.

65
Laugengebäck Foto S. 66/67

ergibt 14 Stück (je ca. 60 g) schmecken frisch am besten


Mehlvarianten: Halbweiss- oder Ruchmehl

500 g Zopfmehl
11h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
%Würfel Hefe (ca.10g), zerbröckelt
1 Teelöffel Malzextrakt
2 Esslöffel Butter oder Margarine, weich
ca. 3 dl Milchwasser
(1J2 Milch, 1h Wasser) alles beigeben, zu einem weichen,
glatten Teig kneten. Zugedeckt ums
Doppelte aufgehen lassen

Formen: Den Teig in 14 Portionen teilen und zu Brötchen (1), Brezel (2)
oder Gipfeli (3) formen, siehe Foto S. 69 oben. Auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen. Nochmals aufgehen lassen.

Lauge
Liter Wasser
1 Esslöffel Salz
80-100g Natronpulver*
(Natriumbikarbonat) alles in einer Chromstahlpfanne aufkochen,
Pfanne beiseite stellen. Weitere Arbeits-
schritte siehe Foto S. 69 unten
wenig grobkörniges Salz zum Bestreuen

Verzieren: Mit einem scharfen Messer ca. 5 mm tief mehrmals einschneiden,


mit wenig Salz bestreuen.

Backen: Siehe unten. Nach dem Backen sofort mit Kaffeerahm bestreichen,
damit die Oberfläche glänzt.

*Hinweis: GEBÄCK
- Natron ist in Apotheken und Drogerien Kneten: von Hand ca. 10 Min.,
erhältlich (Backnatron).
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
- Natronlauge kann 3- 4 mal verwendet
werden und lässt sich max. 1 Monat in oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
einem gut verschlossenen Glas im Kühl- Aufgehen lassen: Teig
schrank aufbewahren. bei Raumtemperatur ca. 1 Std.,
- Benutzte Lauge kann in Apotheken oder geformtes Gebäck 20- 40 Min.
öffentlichen Sammelstellen kostenlos
entsorgt werden.
Backen: 20- 25 Min. in der Mitte des
auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Zu beachten:
Lauge hat eine stark ätzende Wirkung,
und gehört nicht in Kinderhände.

68
Gebäck formen und in lauge tauchen

-~

/
~-

Brezel: Teigstück zu einer ca. 40cm langen Gipfeli: 1fJ des Teiges rund auswallen
Rolle drehen. Daraus eine Schlaufe bilden. (ca. 30cm 0), in 6-8 «Kuchenstücke» schneiden.
Enden ineinander verschlingen. Die entstan- Diese zur Spitze hin aufrollen, leicht biegen.
dene Schlaufe darüber- oder darunterlegen. Mit der Spitze nach unten aufs Blech legen.

lauge aufkochen, pfanne beiseite stellen. Wieder aufs Blech legen, mit scharfem Messer
Aufgegangenes Gebäck einzeln mit einschneiden, evtl. grobkörniges Salz darüber-
der Drahtkelle kurz in die heisse lauge streuen. Sofort backen. Noch heiss mit Kaffee-
tauchen, abtropfen. rahm bestreichen (Glanz).

69
Bettys Grissini
ergibt 40 Stück Ge ca. 15 g) bleiben 4- 5 Tage frisch
Mehlvarianten: Halbweiss- oder Zopfmehl

500 g Weissmehl
1 1h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
%Würfel Hefe (ca.10g), zerbröckelt
2 Teelöffel Malzextrakt
1 Esslöffel Olivenöl
2 1h- 3 dl Milchwasser
(1J2 Milch, 1h Wasser) alles beigeben, zu einem weichen,
glatten Teig kneten. Zugedeckt ums
Doppelte aufgehen lassen
nach Belieben Griess, Kümmel, Mohn,
Sesam, grobkörniges Salz zum Bestreuen

Formen: Teig in 40 Portionen teilen. Zu ca. 1 cm dünnen Rollen


drehen. Auf mehrere mit Backpapier belegte Bleche legen, dabei an
einem Teigende Schlaufen, Knoten usw. formen. Mit Wasser bestreichen.

Verzieren: Nach Belieben mit Griess, Kümmel, Mohn, Sesam oder Salz
bestreuen. Nochmals aufgehen lassen.

Backen: Siehe unten.

Tips
- ln Umluft- oder Heissluftofen 2-3 Bleche gleichzeitig einschieben.
- Grissini gut und knusprig backen, damit sie länger haltbar sind.

GRISSINI
Kneten: von Hand ca. 10 Min.,
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur ca. 1 Std.,
geformte Grissini 15- 30 Min.
Backen: 10-15 Min. in der Mitte des
auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

70
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Rosmarinbrötchen
ergibt 16 Brötchen Ge ca. 65 g) bleiben 2- 3 Tage frisch
Mehlvarianten: feines Vollkorn- oder Bauernmehl

750g Halbweissmehl,
z. B. mit Biogerm*
2 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1
h Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt
2 Teelöffel Malzextrakt
125 g Magerquark
1 Esslöffel Olivenöl
3 1h- 4 dl Wasser alles beigeben, zu einem weichen,
glatten Teig kneten. Zugedeckt ums
Doppelte aufgehen lassen

4 Rosmarinzweige,
je 30- 40 cm lang

Formen: Teig in 16 Portionen teilen, ovale Brötchen formen, flachdrücken.


Je 4 Stück um einen Rosmarinzweig legen, gut zusammendrücken.
Zweige auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, Brötchen mit Wasser
bestreichen. Nochmals aufgehen lassen.

Backen: Siehe unten. Ein ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser neben
die Brötchen stellen. Nach dem Backen sofort mit Milch oder Wasser
bestreichen, damit die Oberfläche glänzt.

* Biogerm sind ausgesiebte und behandelte Weizenkeime, die dem Halbweissmehl wieder
zugefügt werden. ln grösseren Lebensmittelgeschäften erhältlich.

BRÖTCHEN
Kneten: von Hand ca. 10 Min.,
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig
bei Raumtemperatur ca. 1 Std.,
geformte Brötchen 20-40 Min.
Backen: 10 Min. in der Mitte des
auf 230 Grad vorgeheizten Ofens,
dann 10- 20 Min. bei 180 Grad.
Gesamtbackzeit: 20-30 Min.

72
Sultaninenbrot
Seite 76
ln der Form
gebacken -
Ein Teig, wechselnde Aromen,
sieben verschiedene Formen -
jedes Mal ein anderes Brot.
Es gilt die Vielfalt der Kuchen-
formen zu nutzen. Bestimmt
haben auch Sie noch unzählige
andere Ideen.

Grundrezept für
Formenbrot ................ Seite 76
Sultaninenbrot .............. Seite 76
Backformen und
Dekorationen ............... Seite 77
Kartoffelbrot ............... Seite 78
Curry-Speckbrot ............ Seite 79
Studenten-Brötchen ......... Seite 80
Kräuter-Brötchen ........... Seite 81
Partybrot .................. Seite 82
Lebkuchenstern ............. Seite 83
Grundrezept für Formenbrot
ergibt 1 Brot {ca. 750 g) bleibt 2- 3 Tage frisch
gefettete Backform {s. Rezept)

250 g Zopf- oder Weissmehl


250 g Ruchmehl
1 1h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
%Würfel Hefe (ca. 10g), zerbröckelt
2 Teelöffel Malzextrakt
3 1h- 4 dl Wasser alles beigeben, mit der Keile oder den
Knethaken des Handrührgerätes mischen.
Zu einem geschmeidigen, feuchten Teig
kneten. ln die vorbereitete Form füllen,
zugedeckt bei Raumtemperatur ums
Doppelte aufgehen lassen.

Backen: Siehe unten.

Sultaninenbrot für 1 Rosettenform von ca. 2 Liter (Fotos. 74175)

150 g Sultaninen oder Korinthen mit 3 Esslöffel Cognac über Nacht


einlegen. 2 Esslöffel Zucker und 1 Teelöffel Vanillezucker mit dem Mehl
und Salz im Grundrezept mischen. Teig zubereiten, in 1f6 des fertigen
Teiges 3 Esslöffel Mehl kneten, beiseite stellen. Sultaninen mit dem
Handrührgerät in den restlichen Teig kneten, in die vorbereitete Form
füllen, ums Doppelte aufgehen lassen.

Verzieren: Aus dem beiseite gestellten Teig Rosen und Blätter formen,
siehe Foto mitte S. 77, zugedeckt kühl stellen. Verzierungen kurz vor dem
Backen mit Wasser aufkleben (S. 93).

Backen: Siehe unten.

BROT
Kneten: von Hand nicht geeignet,
mit dem Handrührgerät ca. 5 Min.
oder mit der Küchenmaschine ca. 4 Min.
Aufgehen lassen: Teig in der Form
bei Raumtemperatur ca. 1 Std.
Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte des
auf 230 Grad vorgeheizten Ofens, dann
40 -50 Min. bei 180 Grad. 10 Min. vor
Ende der Backzeit Form entfernen.
Gesamtbackzeit: 50- 60 Min.

76
Backformen und Dekorationen

Backformen (von links nach rechts): Sternenform, Rosettenform, Gugelhopf-


Savarinform, Muffins-Blech, Springform, Förmli, Cakeform.

Rosen: Teig ca. 3 mm dick auswallen. Mitte durchschneiden, Blätter auseinanderziehen.


Rondellen von 6- 8 cm 0 ausstechen. Blätter: Von den Rondellen mit dem Ausstecher
5 ziegelartig aufreihen, aufrollen. ln der eine Sichel abschneiden. Blattrippen einritzen.

Rosetten: Teig dünn auswallen, Streifen Streifen von den längsten Fransen her
von ca. 5 x 15 cm schneiden. Regelmässig beginnend aufrollen. Rosette aufstellen.
immer kürzer werdend einschneiden. Alle Verzierungen mit Wasser ankleben.

77
für 2 Cakeformen von je ca. 25 cm

50 g Kartoffelflocken mit dem


Mehl und Salz vom Grundrezept
(5. 76) mischen. Teig zubereiten,
100 g ungesalzene, gehackte Erd-
nüsse in den fertigen Teig kneten.
ln die vorbereiteten Formen füllen,
ums Doppelte aufgehen lassen.

Backen: 10 Min. in der Mitte des


auf 230 Grad vorgeheizten Ofens,
dann 30- 40 Min. bei 180 Grad.
Gesamtbackzeit: 40 - 50 Min.
für 1 Savarinform von ca. 28 cm 0

1 Esslöffel Cu rry und 1 gepresste


Knobla uchzehe mit dem M e hl •
und Salz vom Grundrezept (S. 76)
mischen. Teig zubereiten, 150 g
gebratene Speckwürfeli in den
fertigen Teig kneten. Ca. 26 glatte
Kugeln formen, in zwei Reihen in
die vorbereitete Form legen, ums
Doppelte aufgehen lassen.

Backe n: 10 Min. in der Mitte des


auf 230 Grad vorgeheizten Ofens,
dann 35 - 40 Min. bei 180 Grad.
Gesa mtbackzeit: 45- 50 Min.
Rohzucker und 1 Tee-
~cclnff'ol
Zimt mit dem Mehl und Salz
vom Grundrezept (S. 76) mischen.
Teig zubereiten, 200g grob gehack-
tes Studentenfutter in den fertigen
Teig kneten.ln die vorbereiteten
Förmchen füllen, ums Doppelte
aufgehen lassen.

Backen: 10 Min. in der Mitte des


auf 230 Grad vorgeheizten Ofens,
dann 25-30 Min. bei 180 Grad.
Gesamtbackzeit: 35-40 Min.
für 1 Muffins-Blech (12 Stück, 7 cm 0)

Esslöffel Thymianblättchen,
1 gehackte Zwiebel ·e% Teelöffel
Paprika, pfeffer und uskat mit
dem Mehl und Salz vom Grundrezept
(S. 76) mischen. Teig zubereiten,
50 g eingeweichte Getreide örner
(5.19) in den fertigen Teig k'l_eten.
Ins vorbereitete Blech füllen, \Jms
Doppelte aufgehen lassen.

Backen: 10 Min. in der Mitt~des


auf 230 Grad vorgeheizt ~fens,
dann 15-25 Min. bei 180 Grad(
Gesamtbackzeit: 25-35 Min.
für 1 Springform von ca. 24 cm 0

Einen Backpapierstreifen von


ca. 15 x 40 cm zuschneiden, Rand
der vorbereiteten Form damit
auslegen. Doppelte Menge des
Grundrezeptes (5. 76) zubereiten.
1/s des fertigen Teiges für die Deko-

ration beiseite stellen, Rest in die


Form füllen, ums Doppelte aufgehen
lassen. Dekoration siehe 5. 93.

Backen: 10 Min. in der unteren Hälfte


des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens,
dann 40 - SO Min. bei 180 Grad.
Gesamtbackzeit: SO- 60 Min.
für 1 Sternenfo; m von ca. 2 Liter ~
f

Je 2 Esslöffel Lebkuchengewürz
und Honig, von 1 Orange
abgeriebene Schale und Saft mit
dem M ehl und Salz vom Grund-
rezept (S. 76) mischen. Teig zuberei-
ten. ln die vorbereitete Form füllen,
ums Doppelte aufgehen lassen. M it
"' verdünntem Eigelb bestreichen und
' 2 Esslöffel Hagelzucket_bestreuen.

Backen: 40-50 Min. in der


unteren Hälfte des auf 200 Grad
vorgeheizten Ofens.

t '
Tips und Tricks rund
ums Brot
Trotz bester Rezepte kann es vorkommen, dass
Fragen auftauchen oder einmal etwas nicht so
ganz gelingt. Wir erklären und zeigen, was besser
gemacht werden kann, dazu Wissenswertes übers
Aufbewahren und Tiefkühlen.

Was tun, wenn... . ... . ..................... ... Seite 86


Warum ....................................... Seite 87
18 Fragen rund ums Brot . . .......... .. . .. ..... Seiten 88-91
Verzierungen, Dekorationen ................. . . Seiten 92- 93
Rund ums Tiefkühlen, Auftauen und Aufbacken .. Seiten 94-95

Aufbewahren von Brot


Wie werden Brot und Brötchen aufbewahrt?
- Möglichst luftig und eher kühl (Küchenschrank, Brotkasten).
- Mit einem sauberen Küchentuch bedecken oder in den
Brotsack legen.
- Ein Brotkasten ist dann sinnvoll, wenn genügend Luft
zirkulieren kann, das Brot wird sonst rasch weich und schimmlig
(ungeniessbar).

Wie wird angeschnittenes Brot aufbewahrt?


Schnittfläche mit Klarsichtfolie bedecken, oder Brot mit
der Schnittfläche aufs Brotbrett stellen, mit einem sauberen
Küchentuch bedecken oder in den Brotsack legen.

Brot bleibt länger frisch, wenn


- der Teig aus Vollmehl, Roggen- oder z. T. Hafermehl besteht,
- der Teig etwas Butter, Öl, Milchprodukte, Dörrfrüchte
oder Nüsse enthält,
- der Teig langsam aufgehen kann,
- die Kruste dunkel und kräftig gebacken wird.

Warum trocknet Brot schnell aus? - Weil


- der Teig nur aus Weissmehl besteht,
- der Teig Eier enthält,
- zu viel Hefe verwendet wurde,
- das Brot zu lange bei geringer Hitze gebacken wurde,
- das Brot im Kühlschrank aufbewahrt wurde.
Was tun, wenn ...
... das Salz vergessen wurde?
Salz mit wenig heissem Wasser auflösen, auskühlen und nachträglich
gut in den Teig kneten .

... der Teig zu nass ist?


Es wurde zu viel Flüssigkeit verwendet oder zu viele wasserhaltige
Zutaten eingeknetet, z. B. geriebene Früchte und Gemüse, eingeweichte
Getreidekörner usw.

- Hände waschen, gut trocknen und weiterkneten.


- Mehl in kleinen Mengen dazukneten.
- Teig mit der Küchenmaschine kneten.
- ln einer Form backen .

... der Teig zu trocken und nicht elastisch ist?


Teig in Stücke reissen. Hände mit Wasser benetzen und so dosiert Flüssig-
keit einkneten, bis er weich und glatt ist (S. 15).

... der Teig nicht oder schlecht aufgeht?


1 . Die Hefe wurde entweder vergessen, zu lange und falsch aufbewahrt,
durch zu heisse Zutaten zerstört (z. B. mehr als 38 Grad heisses Wasser)
oder in zu kleinen Mengen verwendet (S. 88).

- Für SOOg Mehl 1/4- 1h Würfel Hefe (10 -20 g) in wenig Wasser auflösen,
nachträglich in den Teig kneten. Aufgehen lassen.
- 7 g Trockenhefe ohne aufzulösen in den Teig kneten.

2. Der Teig enthält entweder zu viele schwere Zutaten, z. B. Fett, Früchte


oder Nüsse (S. 89/90), hatte zu wenig Zeit zum Aufgehen oder stand
dabei im Durchzug.

- Den Teig an warmem Ort (S. 90) ums Doppelte aufgehen lassen .

... der Zopfteig beim Drehen der Rollen reisst?


Der Teig wurde zu kurz geknetet, so dass der Kleber nicht quellen konnte.

-An Stelle eines Zopfes ein Brot formen.

86
Warum ...
... das Brot zu flach wurde?
- Der Teig ent hielt zu viel grobes oder kleberarmes Mehl (S. 6/7).
- Der Teig enthielt zu viel Flüssigkeit.
- Der Teig war während des Aufgehens schlecht zugedeckt und trocknete
an der Oberfläche aus.
- Das zweite Aufgehen des Teiges dauerte zu lange.
- Der Backofen war zu heiss oder Wasserdampf hat gefehlt, so dass sich
die Kruste zu rasch bildete.
- Weicher Teig wurde bei zu geringer Hitze gebacken (besser 250 Grad).

... das Brot zu kompakt wurde?


- Der Teig enthielt zu wenig Flüssigkeit.
- Der Teig enthielt zu viel Roggenmehl und keine Säure (S. 6).
- Die Sa uerteigmenge war zu gering.
- Die Vermehrung der Hefe wurde gehemmt, weil mehr als 100 g Zucker
pro 500 g Mehl verwendet wurde.
- Der Teig wurde zu kurz geknet et, so dass der Kleber nicht quellen
und kein elastisches Gerüst bilden konnte.
- Der Teig konnte zuwenig lange aufgehen.
- Kompakter Teig wurde bei zugrosserHitze gebacken (besser 220 Grad).

... das Brot beim Backen unregelmässig aufgerissen ist?


Beim Formen wurde zu viel Mehl verwendet. Mehl in Teigfalten reisst
die Kruste stark auf.

... das Brot zu hell wurde?


Die Backtemperatur wurde zu früh zu rückgestellt. Je nach Ofen, Hitze
erst nach 15-20 Min. auf 180 Grad reduzieren .

... das Brot krümelt?


- Der Teig wu rde schlecht und zu kurz geknetet und war deshalb nicht
elastisch genug (S. 15).
- Der Teig enthielt zu viel Hefe.
- Der Teig enthielt zu viele Eier.
- Die Menge an trockenen Zutaten wie Flocken, Getreidekörner,
Nüsse, Samen und Schrot war zu gross (S. 89/90).
- Getreidekörner und Schrot wurden zu kurz oder nicht eingeweicht.
- Brot aus Vollmehl krümelt durch den grossen Anteil an Schalenschichten
stärker als Weissbrot. Teig aus Vollmehl muss unbedingt feucht sein,
damit die Kleie quellen kann.

Wenn das Brot nicht perfekt aussieht, schmeckt es trotzdem gut


und lässt sich bestens für Brotgerichte verwenden (ab S. 96).

87
18 Fragen
Hefe
Wieviel Frischhefe (1) braucht es für 500 g Mehl?
Die Hefemenge kann variieren :
-mit Vorteig% Würfel (ca.10g) für Vollmehl,
- ohne Vorteig % Würfel (ca. 10 g) für Weiss-, Halbweiss-und Ruchmehl,
- mit Vorteig 1h Würfel (ca. 20 g) für alle schweren Teige, z. B. mit
Beimischungen (S. 89/90), viel Fett oder grobem Mehl.
Je weniger Hefe ein Teig enthält, desto länger dauert das Auf gehen.
Je mehr Hefe ein Brot enthält, desto schwerer verdaulich ist es,
desto trockener wird die Krume und desto rascher trocknet es aus.

Wie lässt sich tiefgekühlte Hefe verwenden?


Durch das Auftauen wird Hefe dickflüssig, was aber auf ihre Wirkung
keinen Einfluss hat. Mit einem Teil der nötigen Flüssigkeit auflösen und zum
Mehl geben.

Hat Trockenhefe (2) die gleiche Wirkung wie Frischhefe?


1 Beutel Trockenhefe (ca. 7 g) entspricht 1h Würfel Frischhefe (ca. 20 g).
Der Teig benötigt jedoch mehr Zeit zum Aufgehen.

Kann Brot ohne Hefe hergestellt werden (z. B. bei Hefeallergie)?


- Mit 300 g frischem Sauerteigansatz (S. 25, Bild 2/3)
kann ein Brot aus 500 g Mehl (vorwiegend
Roggenmehl) zubereitet werden.
- Mit je 1h Teelöffel Backfermentpulver (1)
und «Grundansatz» (2) kann ein Brot
aus 500 g Mehl zubereitet werden (S. 9).

88
... rund ums Brot
Vorteig
Was bewirkt ein Vorteig?
- Die Hefemenge kann halbiert werden.
- Durch den Vorteig kann der Kleber besser quellen und der Teig geht
regelmässiger auf.
- Das Brot wird aromatischer und bleibt länger frisch.

Wann ist ein Vorteig nötig?


- Wenn der Teig aus 500 g Mehl nur grobes Vollmehl oder über
150 g Schrot oder Getreidekörner enthält.
- Wenn der Teig aus 500 g Mehl mehr als 50 g Butter, Margarine oder
mehr als 3 Esslöffel Öl oder Rahm enthält.
- Wenn der Teig mit Dörrfrüchten, Nüssen oder Gemüse verfeinert wird.

Ascorbinsäure
Was bewirkt die Beigabe von 1 Prise Ascorbinsäure (Vitamin C, S. 94)
in 500 g Teig?
Teige, die tiefgekühlt werden, gehen beim Auftauen besser auf.

Zutaten zur Verfeinerung


Was kann 500 g Mehl beigemischt werden?
- 150- 200 g fein geriebene Früchte oder fein geriebenes Gemüse,
z. B. rohe Äpfel, Birnen, Kürbis, Rüebli, Zucchini oder gekochte Quitten,
Kartoffeln usw.,
- 50-150 g eingeweichtes Schrot oder Flocken,
-SOg Kleie.

89
18 Fragen ...
Was kann in den fertigen Teig aus 500 g Mehl geknetet werden?
- 125-200 g Käse-, Schinken- oder Speckwürfeli,
- 125-200 g ganze oder gehackte Nüsse,
- 100-150 g fein geschnittenes, rohes oder gedämpftes Gemüse
z. B. Lauch, Peperoni, Rüebli, Zwiebeln,
- 100-150 g eingeweichte Getreidekörner oder Keimlinge,
- 100-150 g Dörrfrüchte, frische Früchte, in Würfeli oder Weinbeeren.

Dörrfrüchte und Weinbeeren in


den ausgewallten Teig rollen, nicht
einkneten, damit sie vollständig
von Teig umhüllt sind und nicht an
der Oberfläche verbrennen.

Aufgehen
Wie geht Teig regelmässig auf?
Bei Raumtemperatur während 1 - 2 Std.
Vorteile: - Der Teig lässt sich gut formen.
- Das Brot hat regelmässige, feine Poren.
Nachteile: keine.

Wo geht das Aufgehen schneller?


An warmen Orten, z. B. über dem Heizkörper,
im Wasserbad oder im 40 Grad warmen, leicht
geöffneten Ofen.
Vorteile: - Der Teig geht rascher auf (ca. 45 Min.).
Nachteile: - Das Brot wird locker und grossporig.
- Das Brot bleibt weniger lang frisch.

Kann Teig im Kühlschrank aufgehen?


Ja, die Hefe kann sich auch bei tieferen Temperaturen
(+5 Grad) vermehren. Den Teig gleich nach dem
Kneten zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Vorteile: - Der Teig kann mit weniger Hefe
zubereitet werden und über Nacht
aufgehen.
- Kalter Teig lässt sich sehr gut formen.
- Das Brot ist feinporig, sehr aromatisch.
- Das Brot bleibt länger frisch.
Nachteile: - Das Aufgehen des Teiges dauert ca. 12 Std.
- Das Aufgehen geformter Brote aus
kaltem Teig dauert länger.

90
... rund ums Brot
Kann geformtes Brot ohne nochmaliges Aufgehen in den kalten
Ofen geschoben werden?
Dies ist nicht empfehlenswert - es bräunt zu schnell und kann nicht
genügend aufgehen, besonders in neuen Backöfen, die sehr rasch heiss
werden.

Warum muss geformtes Brot noch ei nmal aufgehen?


Das Volumen wird grösser, und die typischen Geruchs- und Geschmacks-
stoffe können sich während des Aufgehens besser entfalten.
Teigoberfläche immer entweder mit Mehl bestreuen oder Wasser
besprühen (Wasserzerstäuber), damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Warum reisst Brot beim Backen unregelmässig?


Das Brot wurde zu straff geformt (zu starke Oberflächenspannung)
und der Teig konnte nicht genügend aufgehen.

Schöne Kruste
Wie erhält Brot eine schön glänzende Kruste?
Kurz vor dem Backen mit Eigelb
bestreichen:
- Eigelb mit 1 Esslöffel Wasser,
einige Tropfen Öl: intensiver
Glanz (1).
- Eigelb mit 1 Esslöffel Milch
oder Wasser, 2 Prisen Zucker, 1
Prise Salz: gut zum Auftragen,
schöner Glanz, int ensive
Bräune (2).

Nach dem Backen sofort (noch


heiss) mit Flüssigkeit bestreichen:
- Ca. 1 Esslöffel Milch oder
Wasser: sanfter Glanz (3).
- Ca. 1 Esslöffel Rahm oder Kaffee-
rahm: starker Glanz, feste Kruste (4).

Backen
Wozu braucht es Wasserdampf beim Backen?
Wasserdampf (Förmchen mit heissem Wasser, S. 19) lässt das Brot besser
aufgehen, da die Bildung der Kruste verzögert wird.

Auf welcher Rille werden Brot und Brötchen gebacken?


- Brot in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens, in Backformen
auf dem heissen Backblech.
- Brötchen in der Mitte des vorgeheizten Ofens, in Backförmchen auf
dem heissen Backblech.

91
Verzierungen

Samen, Flocken, Kerne


Teig* zu Brötchen formen, Oberfläche Die benetzte Oberfläche in Samen, Flocken,
ins Wasser tauchen oder mit Wasser Kerne usw. drücken oder damit bestreuen.
bestreichen.

Einschnitte
Oberfläche der Brötchen* kurz vor dem Erst jetzt mit scharfem Messer schräg
Backen mit verdünntem Eigelb bestreichen mehrmals einschneiden. Fertig aufgehen lassen
(5. 91). und backen.

* Hinweis: Teig und Backzeiten für


diese Brötchen siehe S. 50 (Zopfteig).
92
Dekorationen

Blüten
1/s des Teiges* ca. 4mm dick auswallen. diese zu Kugeln formen und einritzen. Rosetten
Rosetten ausstechen, kühl stellen. in die Vertiefungen drücken, Kugeln mit
Von der Oberfläche des aufgegangenen Wasser in die Rosettenmitte kleben. Mit Mehl
Brotes kleine Teigstücke wegschneiden, bestäuben.

Figuren
ln 1/s des Teiges* 3 Esslöffel Mehl kneten und mit Samen bestreuen, kühl stellen.
und ca. 4 mm dick auswallen. Figuren z. B. Aufgegangenes Brot mit Wasser bestreichen,
Tiere ausstechen, mit Wasser bestreichen Teigtiere ankleben.

*Hinweis: Teig und Backzeiten für diese


Brote siehe S. 14 (Betty Bossi Hausbrot).
93
Rund ums Tiefkühlen, Auftauen ...

Hefeteig und Brot können Spezielles bei Teig tiefkühlen


tiefgekühlt werden. der Teigzubereitung
Fertigen Teig sofort
Wichtig ist dabei, dass dies
- Auf 500 g Mehl doppelte locker in grossen Tief-
bei mindestens - 22 Grad
Menge Malzextrakt, evtl. kühlbeutel verpacken,
geschieht. Besonders
1 Prise Ascorbinsäure ver- beschriften und tief-
gut eignen sich Teig und
wenden und Hefemenge um kühlen (nicht aufgehen
Gebäck aus Vollmehl,
%Würfel (ca.10g) erhöhen. lassen).
Roggenmehl oder mit
- Teig mit kalten Flüssigkeiten
reichhaltigen Zutaten wie
zubereiten. Teig auftauen
Butter, Dörrfrüchten oder
Milchprodukten. Im Tiefkühlbeutel im
Hilfsmittel (siehe Bild unten)
Kühlschrank ca. 12 Std.
Sie verbessern Volumen, auftauen und aufgehen
Geschmack von Brot und Teig, lassen (bei Raumtem-
die tiefgekühlt werden. peratur 4-6 Std.).

Brot und Brötchen Allgemein gilt


tiefkühlen
- Je mehr Weissmehl
- Backzeit um ca. 10 Min. ein Brot enthält,
verkürzen, lauwarm desto stärker blättert
verpacken, auskühlen die Kruste beim
(siehe Bild unten) und tief- Auftauen ab (siehe
kühlen. Erst beim Auf- Bild unten).
tauen fertig backen. - Je länger das Tief-
- Brotscheiben lose in kühlen dauert, desto
Tiefkühlbeutel verpacken. stärker kann sich
der Brotgeschmack
1. Ascorbinsäure 2. Dunkler verändern und
Rübensirup 3. Malzextrakt die Kruste abblättern.
4. Malzsirup 5. Hefe

Haltbarkeit
Teig:
6-8 Wochen ohne
Qualitätseinbussen.

Brot und Brötchen:


Maximal 1 Monat.

Lauwarm in Tiefkühlbeutel Stark abblätternde Kruste.


verpacken, auskühlen.

94
... und Aufbacken

Brot kann bei Raum- Brot aufbacken


temperatur im Tief-
1 .Im Tiefkühlbeutel
kühlbeutel aufgetaut
15 - 30 Min. antauen.
werden.
2. Herausnehmen, mit Wasser
Besser schmeckt Brot
bestreichen, damit die Kruste
jedoch, wenn es zu-
nicht abblättert (siehe Bild
sätzlich aufgebacken
unten).
wird.
3. 5-10 Min. in der unteren
Hälfte des auf 240 Grad vor-
geheizten Ofens aufbacken.
4. Auf einem Gitter ca. 1 Std.
auskühlen, bzw. fertig
Mit Ei bestrichenes Gebäck
auftauen. 5 - 10 M in. bei 200 Grad aufbacken.

Brötchen aufbacken Brot und Brötchen im


Mikrowellengerät aufbacken
1. Direkt aus dem Tief-
kühler ca. 4 Min. in 1. ln Haushaltpapier wickeln,
der Mitte des auf auf eine umgedrehte Tasse
240 Grad vorgeheiz- legen (siehe Bild unten),
ten Ofens aufbacken. damit der Dampf während
Halbfertig Gebak- dem Aufbacken auf-
kenes zusätzlich gesogen wird, Boden und
5-10 Min. bei 180 Kruste des Brotes knusprig
Grad fertigbacken. bleiben.
2. Auf einem Gitter 2. Zeit und Leistung ein-
ca. 15 Min. auskühlen, Brot vor dem Aufbacken mit stellen, aufbacken.
bzw. fertig auftauen Wasser bestreichen. 3. Haushaltpapier entfernen,
(siehe Bild unten). fertig auftauen.

Fertig gebackene Brötchen Tiefgekühlte Brotscheiben ohne Brot (ca. 500 g): ca. 4 MinJ600 W.
auskühlen bzw. fertig aufzutauen toasten. Brötchen (ca. 50 g): ca.1 MinJ600 W.
auftauen.

95
...

Crostini-Variationen
Seite 100

·.
--
I-
I

Feine
~rotg~riebte
Kleine Abendessen, raffinierte
Beilagen oder Vorspeisen.
Neue Ideen für den Apero oder
die Party. Überraschend, was
mit etwas Fantasie aus Brot
entstehen kann.

Timbales italiennes .......... Seite 98


Crostini-Variationen ......... Seite 100
Räucherfisch-Mousse ........ Seite 102
Crevetten-Kugeln ........... Seite 104
Hackfleisch-Terrine . ... ...... Seite 106
Gemüse-Ramequin ..... .. .. . Seite 108
Mais-Kroketten .. ........... Seite 110
Zwiebelgratin .............. Seite 112
Crostata .............. ..... Seite 114
Tripie-Toast ................. Seite 116
Gefülltes Partybrot .......... Seite 118
Johannisbeer-Köpfchen ...... Seite 120
Erdbeer-Götterspeise ........ Seite 122
Orangenbrötchen ............ Seite 124
Ananas-Toast ............... Seite 126
Beerenschnitten ............ Seite 128
Timbales italiennes
Hauptgericht für 2 oder z. B. Mailänder-oderVollkornbrot (2- 3 Tage alt)
Vorspeise für 4 Personen 4 gefettete Souffle-Förmchen von ca. 10 cm 0

150g Brot in 12 Scheiben schneiden. Rondellen von


ca. 10 cm 0 ausstechen, diese toasten
oder im Backofen rösten, beiseite legen
300 g Auberginen in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden
wenig Mehl Auberginen damit bestäuben
Olivenöl, zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Auberginen portionenweise beidseitig
je 2- 3 Min. braten, herausnehmen,
auf Haushaltpapier legen, trockentupfen,
beiseite stellen
Zwiebel, fein gehackt
Knoblauchzehe, gepresst beides in derselben Pfanne andämpfen,
Hitze reduzieren
je 1h rote, grüne, gelbe Peperoni,
in Würfeli
1 Teelöffel Thymianblättchen, gehackt
3 Esslöffel Rotwein
1
h Teelöffel Salz
wenig pfefferaus der Mühle alles beigeben, zugedeckt weich
köcheln, beiseite stellen
150 g Ricotta
2 Esslöffel geriebener Parmesan
wenig Salz und Pfeffer alles mischen, Brotrondellen auf einer Seite
damit bestreichen

Einschichten: Abwechslungsweise Peperoni, Auberginen- und Brot-


rondellen in die vorbereiteten Förmchen füllen, mit Auberginen
abschliessen.

Garen: Boden eines Bratgeschirrs mit einem Tuch auslegen. Förmchen


daraufstellen. Siedendes Wasser bis % unter den Förmchenrand einfüllen.
Mit Deckel oder Folie zudecken. Ca. 30 Min. in der Mitte des auf 160 Grad
vorgeheizten Ofens garen.

Servieren: Förmchen aus dem Bratgeschirr nehmen. Timbales sofort


auf vorgewärmte Teller stürzen.

Dazu passt: Salat, Tomaten- oder Kräuterrahmsauce.

98
I
Crostini-Variationen
Apero für 10 Personen z. B. Baguettes oder Vollkorn-Baguettes (1 Tag alt)

2 Brote ( ca. 400 g) schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben


schneiden. Auf einem Blech in der oberen
Hälfte des auf 250 Grad vorgeheizten
Ofens rösten

Crostini al tonno
1 Dose Thon(ca. 150g),
abgetropft, zerpflückt
2 Esslöffel Mayonnaise
1 Esslöffel Weissweinessig
1 Schalotte, fein gehackt
1 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten
nach Bedarf Salz und Pfeffer alles gut mischen
kleine Schalotte, in Ringen zum Garnieren

Crostini ai legumi
Zwiebel
1 Rüebli
SOg Sellerie
SOg Lauch alles sehr fein hacken
50 g Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen,
Gemüse ca. 3 Min. dämpfen
50 g Magerquark
3 Esslöffel glattblätterige Petersilie,
gehackt beides beigeben
nach Bedarf Salz würzen

Crostini americani
50 g Butter oder Margarine, weich
50 g gesalzene Erdnüsse,
fein gehackt
1 1f2 Teelöffel Dijon-Senf
1 Esslöffel Kräuter, gehackt, z. B.
Majoran, Petersilie usw. alles gut mischen
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen
einige gesalzene Erdnüsse zum Garnieren

Servieren: Geröstete Brotscheiben reichlich mit den verschiedenen


Pasten bestreichen.

100
Räucherfisch-Mousse
Hauptgericht für 4 oder z. B. Toast- oder Weissbrot (1 Tag alt)
Vorspeise für 6- 8 Personen 1 Fischform von ca. 1 Liter

150g Brotscheiben, ohne Rinde 12 Fischchen ausstechen, in Klarsichtfolie


wickeln, beiseite legen, Rest (ca. SOg) fein
hacken
1 dl Rahm aufkochen, Pfanne von der Platte ziehen,
gehacktes Brot beigeben und ca. 10 Min.
einweichen. Bei mittlerer Hitze unter
Rühren warm werden lassen, bis sich die
Masse vom Pfannenboden löst, auskühlen
200 g geräucherte Forellenfilets mit der kalten Brotmasse pürieren,
beiseite stellen
1 dl Gemüsebouillon aufkochen
1 Esslöffel trockener weisser
Vermouth
2 Blatt Gelatine, kurz in kaltem Wasser
eingeweicht, abgetropft beides zugeben, sobald sich die Gelatine
aufgelöst hat, mit 2 Esslöffel der Fisch-
masse mischen und sofort gut unter die
restliche Masse rühren
1
/4 Gurke schälen, entkernen, in Würfeli schneiden
wenig Salz würzen, ca. 30 Min. stehen lassen,
gut ausdrücken
11h dl
Rahm, steif geschlagen
1 Teelöffel
Dill, gehackt
1
h TeelöffelEstragonblättchen, gehackt
1
hZitrone, abgeriebene Schale
und 1 Teelöffel Saft
% Teelöffel Salz
wenig P1effer und Ingwerpulver alles mit den Gurkenwürfeli sorgfältig
unter die Fischmasse ziehen
1/4 Gurke, in Scheibchen zum Garnieren, achteln

Einfüllen: Mousse in die kalt ausgespülte Form füllen, zugedeckt


mindestens 6 Std. kühl stellen.

Servieren: Brot-Fischchen toasten oder im Backofen rösten. Fischform


kurz in heisses Wasser halten, sofort auf eine Platte stürzen. Mit den
Brot-Fischchen und Gurkenstückehen garnieren.

Tip
An Stelle von Forellenfilets geräucherte Lachs- oder Makrelenfilets
verwenden.

102
Crevetten-Kugeln
Hauptgericht für 4 oder z. B. Toast- oder Ruchbrot (2- 3 Tage alt)
Vorspeise für 6- 8 Personen

Brotmasse
200 g Brot, ohne Rinde in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Brotwürfel hellbraun rösten, Hitze
reduzieren
2 Schalotten, fein gehackt
h Bund glattblätterige Petersilie,
1

fein gehackt beides zugeben, andämpfen


1
1 h dl Milch dazugiessen, aufkochen, in eine Schüssel
geben, ca. 15 Min. quellen lassen, mit einer
Gabel leicht zerdrücken
100g Magerquark
2 Eigelb beides mit der Brotmasse mischen
112 Teelöffel Salz
wenig Zitronenpfeffer und Muskat würzen

Füllung
100g gekochte Crevetten
1 Esslöffel Ketchup
1 Teelöffel Zitronensaft
wenig Zitronenpfeffer alles mischen, zugedeckt ca. 30 Min. kühl
stellen

Formen: Einen Glaceportionierer (ca. 5 cm 0) zur Hälfte mit Brotmasse


füllen. 3-4 Crevetten hineingeben, mit Brotmasse bedecken und
festdrücken. Alle Kugeln auf einem mit Backpapier belegten Blech leicht
antrocknen lassen.

Öl, zum Schwimmendbacken im Brattopf heiss werden lassen,


Kugeln portionenweise knusprig backen,
sofort servieren

Tip
Brotabschnitte in der Mitte des auf 50 Grad vorgeheizten Ofens trocknen,
fein reiben (S. 136), Crevetten-Kugeln nach dem Formen damit panieren.

104
Hackfleisch-Terrine
Hauptgericht für 4-6 oder z. B. Oliven- oder Kernenbrot (3- 4 Tage alt)
Vorspeise für 10-12 Personen gefettete Pastetenform von ca. 1,3 Liter

250g Brot in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden,


beiseite stellen
Öl, zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
300 g gehacktes Kalbfleisch portionenweise kräftig anbraten,
Hitze reduzieren
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
Bund Petersilie, fein gehackt
5 Salbeiblätter, gehackt
1 Teelöffel Rosmarinnadeln, gehackt
1 Teelöffel Paprika
1
h Teelöffel Salz alles beigeben, andämpfen
4 Esslöffel Marsala oder roter Portwein dazugiessen, einkochen, Pfanne beiseite
stellen
je 1 rote und gelbe
Peperoni, in Streifen
250 g Zucchini, in Scheiben
siedendes Salzwasser Gemüse ca. 2 Min. blanchieren, auskühlen

Guss
3 dl Milch
3 Eier
125 g Mascarpone oder Rahmquark
100g geriebener Sbrinz
Esslöffel Maizena
3 Esslöffel Marsala oder roter Portwein
1 Teelöffel Salz
wenig pfeffer und Muskat alles mit dem Schwingbesen verrühren

Einfüllen: Abwechslungsweise Brot, Gemüse, Hackfleisch und Guss


in die vorbereitete Form geben, mit Brot und Guss abschliessen, Deckel
aufsetzen.

Garen: Boden eines Bratgeschirrs mit einem Tuch auslegen. Form


daraufstellen. Siedendes Wasser bis % unter den Formenrand einfüllen.
60-70 Min. in der Mitte des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens garen.
Herausnehmen, in der Form ca. 30 Min. ruhen lassen.

Servieren: Terrine mit einem Messer vom Formenrand lösen, auf eine
Platte stürzen, in Tranchen schneiden. Haltbarkeit: im Kühlschrank bis zu
1 Woche.

Dazu passt: Salat, Kräuterquark oder Tomatensauce.

106
Gemüse-Ramequin
Hauptgericht für 6-8 oder z. B. Kartoffel- oder Roggenbrot (2- 3 Tage alt)
Vorspeise für 10-12 Personen gefettetes Backblech von ca. 33 x 30 x 3 cm

250g Brot in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden


1 dl Apfelwein Scheiben beträufeln
2 Esslöffel Dijon-Senf Scheiben dünn bestreichen und längs
halbieren
500 g Tomaten, in Scheiben
300 g Zucchini, in Scheiben
500 g Raclettekäse mit pfeffer, an
der Röstiraffel gerieben
200 g Frühstücksspeck, in Streifen mit dem Brot abwechslungsweise ins
vorbereitete Blech füllen

Guss
3 dl Kaffeerahm
1 dlApfelwein
4 Eier
2 Knoblauchzehen, gepresst
3 EsslöffelKräuter, gehackt, z. B.
Basilikum, Oregano, Thymian,
Rosmarin usw.
% Teelöffel Salz
% Teelöffel pfeffer und Muskat alles mit dem Schwingbesen verrühren,
darübergiessen

Gratinieren: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

108
Mais-Kroketten
Beilage für 4 oder z. B. Mais- oder Vollkornbrot (3- 4 Tage alt}
Vorspeise für 6- 8 Personen

1SOg Brot in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden,


in eine Schüssel geben
2 dl Gemüsebouillon aufkochen, über das Brot giessen,
ca. 30 Min. einweichen, gut ausdrücken,
beiseite stellen
1 Esslöffel Öl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Bund Frühlingszwiebeln, Röhrchen
und Zwiebeln in feinen Streifen
1 Rüebli (ca. 100 g), in Würfeli
1SOg gemischte Maiskörner* alles ca. S Min. dämpfen

1 Esslöffel Liebstöckel, gehackt


SOg feine Haferflocken beides mit dem eingeweichten Brot
dazumischen, abkühlen
1 Ei
1
/z Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Sesamöl
1
/z Teelöffel Ingwerpulver
nach Bedarf Salz und Pfeffer alles dazumischen, 12-16 Kroketten
formen
SOg Sesam Kroketten darin wenden

Öl, zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,


Kroketten portionenweise ringsum
goldgelb braten

Passt zu: geschnetzeltem Schweinefleisch, Rindsvoressen oder Salat.

Tip
Kroketten lassen sich besser wenden, wenn die Unterseiten genügend
gebraten sind.

* Maiskörner, gemischt mit roten und grünen Peperoniwürfeli.

110
Zwiebelgratin
Hauptgericht für 4 Personen z. B. Kartoffel- oder Sojabrot (2- 3 Tage alt)
gefettete ofenfeste Form von ca. 1'h Liter

200g Brot in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden,


in eine Schüssel geben
1 dl Weisswein darübergiessen, beiseite stellen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
500g Spinat beigeben, zusammenfallen lassen,
1 Teelöffel Salz
wenig pfeffer und Muskat würzen, beiseite stellen
1 Saucissan vaudois
(ca. 400 g) in knapp siedendem Wasser ca. 20 Min.
ziehen lassen, herausnehmen, leicht
abkühlen. Die Haut abziehen, in Scheiben
schneiden
1 Esslöffel Öl in einer Pfanne heiss werden lassen
500 g Zwiebeln, in Schnitzen andämpfen, zugedeckt knapp weich
köcheln, nach Bedarf etwas Wasser
beigeben

Einfüllen: Die Hälfte der Brotwürfel in der vorbereiteten Form verteilen.


Abwechslungsweise Spinat, Saucisson, Zwiebeln und restliches Brot
einschichten.

Guss
2 dl Kaffeerahm
1
h saurer Halbrahm (ca. 90g)
100g geriebener Greyerzer alles gut verrühren
2 Teelöffel Bohnenkraut- oder
Thymianblättchen, gehackt
1 Teelöffel Salz
wenig pfeffer und Muskat würzen, über den Gratin giessen

Gratinieren: 35-45 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad
vorgeheizten Ofens.

Dazu passt: Salzkartoffeln, gemischter Salat oder Apfelkompott.

Tip
Saucissen durch Zungen- oder Bierwurst ersetzen.

112
Crostata
Hauptgericht für 2 oder z. B. Tessiner- oder Mailänderbrot (1 - 2 Tage alt)
Vorspeise für 4 Personen

150g Brot in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden,


evtl. halbieren
1 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel Weisswein beides in einer Bratpfanne warm werden
lassen, Pfanne von der Platte ziehen
150 g rezenter Tilsiter oder
Rahmkäse in Scheiben schneiden, mit den Brot-
scheiben ziegelartig in die Pfanne schichten
2 Esslöffel Weisswein darüberträufeln
6 gefüllte grüne Oliven,
in Scheibchen
3 getrocknete, in Öl
eingelegte Tomaten,
abgetropft, in Streifen
Knoblauchzehe, in
Scheibchen alles darauf verteilen. Zugedeckt bei
kleinster Hitze warm werden lassen,
bis der Käse schmilzt
1 Teelöffel Majoranblättchen, gehackt
wenig P1effer und Paprika darüberstreuen, sofort servieren

Dazu passt: gemischter Salat oder Tomaten.

Tips
- Crostata im Ofen zubereiten: Zutaten in ein gefettetes Backblech schichten.
ln der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens 10 - 15 Min. backen,
bis der Käse schmilzt.
- An Stelle von getrockneten Tomaten 4 Sardellenfilets verwenden.

114
Tripie-Toast
Hauptgericht für 4 Personen z. B. Graham- oder Vollkorntoastbrot (2- 3 Tage alt)

Lauchfüllung
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
400 g Lauch, in Streifen
2 Teelöffel Curry beides andämpfen
1 dl Hühnerbouillon dazugiessen, Lauch zugedeckt ca. 10 Min.
weich köcheln, abkühlen
100g Hüttenkäse nature beifügen
wenig Cayennepfeffer
% Teelöffel Salz würzen

Pouletfüllung
300 g Pouletbrüstli in feine Streifen schneiden
Öl, zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Pouletstreifen portionenweise kräftig
anbraten, herausnehmen, beiseite stellen,
Hitze reduzieren
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Teelöffel Paprika
wenig Sambai Oelek alles beigeben, andämpfen
1 dl Weisswein dazugiessen, einkochen
1 saurer Halbrahm (180 g)
2 Teelöffel Maizena mischen, unter Rühren zugeben,
zugedeckt ca. 2 Min. köcheln, Poulet-
streifen beigeben, nur noch heiss
werden lassen
nach Bedarf Salz würzen

12 Brotscheiben (ca. 400 g) toasten oder im Backofen rösten


2 Esslöffel Butter oder Margarine, weich
2 Teelöffel Senf mischen, jede Brotscheibe auf einer Seite
dünn bestreichen.

Servieren: Beide Füllungen auf je 4 Scheiben verteilen. Je eine Scheibe


mit Poulet- und Lauchfüllung übereinanderlegen, mit den restlichen
Scheiben bedecken.

116
Gefülltes Partybrot
Apero für 10-12 Personen z. B. Partybrot (S. 82) oder grosses Rundbrot
(1 Tag alt)

Brot (ca. 1% kg) quer in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden


Butter oder Margarine, weich die Hälfte der Brotscheiben (ohne Deckel)
dünn bestreichen

Fleischkäsefüllung
250 g Fleischkäse, fein gehackt
1 Teelöffel Zitronensaft pürieren
1 dl Rahm, flaumig geschlagen
2 Esslöffel Baumnüsse, fein gehackt beides daruntermischen

Schinkenfüllung
200 g Schinken, fein gehackt
2 Esslöffel Hot Ketchup
2 Esslöffel Joghurt nature oder Quark
1
/4 rote Peperoni, gewürfelt

2 Esslöffel Kapern
1 Esslöffel Oreganoblättchen, gehackt alles gut mischen
wenig Paprika würzen

Selleriefüllung
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Mayonnaise
1 Esslöffel Meerrettich aus der Tube alles mischen
150 g Sellerie
1 kleiner roter Apfel,
entkernt, z.B.Jonathan beides an der Sireherraffel dazureiben,
sofort mischen
1 dl Rahm, steif geschlagen daruntermischen
nach Bedarf Salz würzen

Servieren: Abwechslungsweise Fleischkäse-, Schinken- und Selleriefüllung


auf die mit Butter oder Margarine bestrichenen Brotscheiben verteilen.
Je in 8 Stücke schneiden, zusammensetzen. Deckel aufsetzen.

118
Joha n nisbeer-Köpfchen
Dessert für 4- 6 Personen z. B. Weggli oder Halbweissbrot (1 - 2 Tage alt)
4- 6 gefettete Souffle-Förmchen von je ca. 2 dl

100g Brot, ohne Rinde in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden


1 Esslöffel Butter oder Margarine
3 Esslöffel Zucker
112 Vanillestengel, längs
aufgeschnitten
21J2dl Milch-Drink alles aufkochen, Brotwürfel beigeben,
unter Rühren 2 Min. köcheln, auskühlen,
Vanillestengel entfernen
3 Eigelb
wenig Zitrone, nur abgeriebene
Schale beides mit der Brotmasse mischen
3 Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
1 Esslöffel Zucker beifügen, kurz weiterschlagen
300 g Johannisbeeren 50 g für die Garnitur beiseite stellen,
Rest mit dem Eischnee sorgfältig unter
die Masse ziehen
2 Esslöffel Zucker vorbereitete Förmchen ausstreuen, Masse
einfüllen, auf ein Blech stellen, dieses
ca. 1 cm hoch mit siedendem Wasser füllen

Garen: 30-40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens.

Sauce
150 g Johannisbeeren
2 Esslöffel Puderzucker pürieren und durchs Sieb streichen

Servieren: Johannisbeer-Köpfchen mit dem Messer vom Förmchenrand


lösen, auf Teller stürzen, mit Sauce und Beeren garnieren, lauwarm
servieren.

Tip
An Stelle der Johannisbeeren beliebige andere Beeren verwenden
(Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren usw.).

120
Erdbeer-Götterspeise
Dessert für 6- 8 Personen z. B. Einback oder Zopf (1- 2 Tage alt)
Glasschüssel von ca. 2 Liter

200g Brot in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden,


toasten oder im Backofen rösten
3 Esslöffel Erdbeerkonfitüre Brotscheiben bestreichen, für die
Garnitur 1- 2 Scheiben beiseite legen
500g Erdbeeren in Scheibchen schneiden
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Zitronensaft
wenig pfefferaus der Mühle alles mit den Erdbeeren mischen,
zugedeckt 30 Min. ziehen lassen

Creme
1 Zitronenjoghurt (180 g)
2 Vanillejoghurt Ge 180 g)
1 Halbfettquark (250 g)
1
h Zitrone, abgeriebene Schale
und Saft alles mischen

Einfüllen: Brotscheiben abwechslungsweise mit Erdbeeren und Creme


in die Schüssel füllen, mit Creme abschliessen. Zugedeckt mindestens 3 Std.
kühl stellen.

Garnitur
50 g grüner Dekormarzipan dünn auswallen, Blättchen ausstechen.
Aus den beiseite gestellten Brotscheiben
etwas grössere Blättchen ausstechen,
mit Marzipan belegen und Götterspeise
garnieren

122
Orangenbrötchen
Dessert für 4- 8 Personen z. B. Brötchen oder Baguettes zum Aufbacken

8 Brötchen (ca. 250 g) von jedem Brötchen einen Deckel


abschneiden, Brot aushöhlen, Krume fein
hacken, in eine Schüssel geben

3 Esslöffel Orangensaft über das gehackte Brot träufeln


50 g Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen
SOg Zucker
100g feine Haferflocken beides goldgelb rösten, auskühlen
50 g kandierte Kirschen,
in Vierteln
1
h Orange, nur abgeriebene
Schale
1
h Teelöffel Kardamom alles mit dem Brot und den gerösteten
Flocken mischen
2 frische Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
1 Esslöffel Zucker beifügen, kurz weiterschlagen, sorgfältig
unter die Masse ziehen. Füllung in
die Brötchen verteilen, Deckel aufsetzen

Backen: 8-12 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Dazu passt: flaumig geschlagener Rahm, mit Zucker und Zimt verfeinert.

Tip
An Stelle von gerösteten Haferflocken 200 g knusperige Frühstücksflocken
verwenden.

124
Ananas-Toast
Hauptgericht für 2 oder z. B. Nuss- oder Rosinenbrot (1- 2 Tage alt)
Dessert für 4 Personen

4-6 Brotscheiben (ca.100g) Rondellen von 8- 10 cm 0 ausstechen,


beiseite stellen
1 Baby-Ananas rüsten, in 4 - 6 Scheiben schneiden
3 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Wasser in einer Bratpfanne hellbraun rösten,
Hitze reduzieren
3 Esslöffel Weisswein dazugiessen, leicht einkochen, Ananas-
scheiben beidseitig je ca. 1 Min. dämpfen,
mit dem Saft herausnehmen, beiseite
stellen
2 frische Eigelb
2 Esslöffel Magerquark gut verrühren
2 frische Eiweiss
1 Prise Salz
1 Teelöffel Zucker zusammen steif schlagen, unter die
Eigelbmasse ziehen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in derselben Pfanne warm werden
lassen, Brotrondellen in der Eimasse
wenden, sofort beidseitig goldgelb braten,
Ananasscheiben darauflegen
1 Esslöffel Kokos-Chips
1 Esslöffel Rohzucker mischen, über die Toasts streuen

Dazu passt: luftig geschlagenes Ananas- oder Kokosjoghurt.

Tip
Brotabschnitte trocknen und fein reiben (S. 136). Brösmeli mit Kokosraspel
und Rohzucker knusprig rösten, über Früchte-Toasts, Fotzelschnitten oder
Kompott streuen.

126
Beerenschnitten Kleines Foto Titelbild
Dessert für 2- 4 Personen z. B. grosse Brioches oder Einback (frisch)

2-4 Brotscheiben (ca.100g) toasten oder im Backofen rösten


wenig flüssiger Honig Brotscheiben bestreichen

Belag
150 g Halbfettquark
1 Esslöffel flüssiger Honig
1 Msp. Zimt
1 Teelöffel Zitronenmelissenblätter,
fein geschnitten alles gut mischen, Brotscheiben damit
bestreichen
250 g Beeren, z. B. Brombeeren,
Erdbeeren, Heidelbeeren,
Himbeeren usw. dekorativ darauf verteilen

Tips
- An Stelle von Quark ca. 100 g Mascarpone verwenden.
- Honig durch Birnendicksaft ersetzen.

128
Apfei-Charlotte
Seite 132
Grossmutters
süsse Küche
Brotresten sind die Voraus-
setzung für die traditionellen
Rezepte. Diese wurden den
heutigen Essgewohnheiten
angepasst, haben aber nichts an
Güte eingebüsst. Zum Abend-
essen, Dessert oder einfach
wenn es süss sein darf.

'tJeinschnitten .............. Seite 138


Kirschen--Brotauflauf ...... . . Seite 140
Torta di pane . . . . . . .. .. . ... . Seite 142
Haselnuss-Tarte ............. Seite 144
Gratin Belle-Helene ...... . . . . Seite 146
Apfelmustorte .............. Seite 148
Herbst-Auflauf . ............. Seite 150
Apfei-Charlotte
für 4 Personen z. B. Zopf oder Tessinerbrot (2- 3 Tage alt)
gefettete Springform von ca.18cm 0

75 g Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen


200g Brot in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden,
in der Butter oder Margarine wenden
3 Esslöffel Apfelsaft Brotscheiben beträufeln, beiseite stellen

Apfelkompott
SOg Zucker
2 Esslöffel Wasser in einer weiten Chromstahlpfanne ohne
Rühren aufkochen. Hitze reduzieren,
unter Hin- und Herbewegen köcheln,
bis ein hellbrauner Caramel entsteht,
Pfanne von der Platte ziehen
11h dl Apfelsaft dazugiessen, weiterköcheln, bis sich der
Caramel gelöst hat
7 50 g Äpfel, z. B. Boskoop,
Elstar, Spartan schälen, Kerngehäuse entfernen,
in feine Scheiben schneiden
50 g Sultaninen oder Weinbeeren
1 Sternanis*
1 Zimtstange alles mit den Apfelscheiben beigeben
und ca. 5 Min. kochen, Gewürze entfernen
2 Esslöffel Zucker vorbereitete Form ausstreuen

Einfüllen: Boden und Rand der Form mit Brotscheiben auslegen.


Apfelkompott einfüllen und mit den restlichen Brotscheiben bedecken.

Backen: 40 - 50 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Wird die Oberfläche zu dunkel, mit Folie bedecken.

Servieren: ln der Form leicht abkühlen. Apfei-Charlotte mit einem Messer


vom Formenrand lösen, auf eine Platte stürzen. Noch leicht warm servieren.

Dazu passt: gesüsster saurer Halbrahm, Vanille- oder Zimtsauce.

* Sternanis ist in Apotheken, Drogerien oder in Delikatessabteilungen von


Warenhäusern erhältlich.

132
Sommer-Pudding
für 4 Personen z. B. Brioche oder Einback {2- 3 Tage alt)
Puddingform von ca. 1 'h Liter

250 g Brot, ohne Rinde in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.


Eine Rondelle von ca. 8 cm 0 ausstechen,
auf den Boden der kalt ausgespülten
Form legen. Restliches Brot in ca. 3 cm
breite Streifen schneiden, Form mit % der
Streifen auslegen, Rest beiseite legen
250 g Johannisbeeren
500 g Brombeeren
125 g Puderzucker
1 Vanillestengel,
längs aufgeschnitten alles in einer Pfanne ca. 5 Min. bei kleiner
Hitze köcheln, bis die Beeren weich sind,
Vanillestengel entfernen
2 Esslöffel Cassislikör
1 Esslöffel Zitronensaft beides beifügen, in die Form füllen,
restliche Brotstreifen darauflegen. Form
mit Klarsichtfolie bedecken und einem
Teller beschweren, über Nacht kühl stellen
100g Johannisbeeren
250 g Brombeeren zum Garnieren

Servieren: Pudding auf eine Platte oder einen Teller stürzen,


mit Beeren garnieren.

Dazu passt: mit Puderzucker gesüsster, steif geschlagener Rahm.

Tips
- An Stelle von frischen tiefgekühlte Beeren verwenden.
- Cassislikör durch Kirsch ersetzen.

134
Aprikosen-Blechkuchen
ergibt 12-16 Stück z. B. Bauern- oder Ruchbrot (trocken)
gefettetes Backblech von ca. 33x30x3 cm

100 g trockenes Brot fein reiben* (Brösmeli)


75 g Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
75 g geschälte Mandeln,
gemahlen mit den Brösmeli hellbraun rösten,
davon 1h beiseite stellen
1 1h dl Milch
1 Rahmquark (150 g)
2 Eigelb
75 g Rohzucker
1 Teelöffel Vanillezucker oder
Mandelaroma alles mit 2;3 der Mandei-Brösmeli mischen,
beiseite stellen
2 Eiweiss
Prise Salz zusammen steif schlagen
1 Esslöffel Rohzucker beifügen, kurz weiterschlagen
100g Mehl mit dem Eischnee sorgfältig unter die
Masse ziehen, ins vorbereitete Blech
füllen und glattstreichen

Belag
1112 kg Aprikosen entsteinen, halbieren, einschneiden,
mit der Wölbung nach unten in den Teig
stecken
50 g Mandelstifte
3 Esslöffel Aprikosenkonfitüre mit den restlichen Mandei-Brösmeli
mischen, über die Aprikosen verteilen

Backen: 35-45 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Tips
- An Stelle von Mandeln und Vanillezucker 75 g zerstossene Amaretti
verwenden.
- Frische durch tiefgekühlte, nicht aufgetaute Aprikosen ersetzen.

* Trockenes Brot in einen Plastikbeutel geben, mit einer Pfanne oder einem Wallholz zerstossen.
Einfacher ist es, das Brot an einer Raffel zu reiben oder im Cutter zu mahlen.

136
Weinschnitten
ergibt 4-6 Stück z. B. Rosinenbrot (2- 3 Tage alt) oder Panettone

4-6 Brotscheiben (ca.125g) z. B. Herzen ausstechen oder Brotscheiben


halbieren, beiseite legen
4dl Rotwein
1 Orange, % dünn abgeschälte
Schale und ganzen Saft
1 Esslöffel Zucker
1
h Zimtstange
1 Nelke alles auf 2 1h dl einkochen, absieben,
Brotscheiben darin wenden
2 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Zimt
1 Msp. Kardamom
1 Msp. Nelkenpulver alles mischen, über die Brotscheiben
streuen
Bratbutter, zum Rösten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Brotscheiben beidseitig je ca. 3 Min.
rösten, warm stellen

Vanilleschaum
1
1 h dl Milch
1 Esslöffel Zucker
1
h Vanillestengel,
längs aufgeschnitten alles aufkochen, abkühlen, Vanillestengel
entfernen
frisches Ei
2 Esslöffel Orangensaft beides unter Rühren zugeben, bei mittlerer
Hitze so lange rühren, bis die Masse
luftig und cremig ist, sofort in eine Sauciere
geben

Servieren: Weinschnitten auf Tellern anrichten. Vanilleschaum


separat dazu servieren.

Tip
Brotabschnitte trocknen und fein reiben (S. 136). Brösmeli z. B. in Butter
oder Margarine rösten und zu Apfelkompott servieren.

138
Kirschen-Brotauflauf
für 4- 6 Personen z. B. Brötchen oder Weggli (1- 2 Tage alt)
gefettete ofenfeste Form von ca. l 'h Liter

4 Brötchen (ca. 200 g) wenig Rinde an der Bircherraffel abreiben,


vorbereitete Form damit ausstreuen,
Brötchen in ca. 1 cm grosse Würfel
schneiden
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
1/s der Brotwürfel beigeben, hellbraun
rösten, beiseite stellen
3dl Milch aufkochen, über die restlichen Brotwürfel
giessen, ca. 30 Min. einweichen,
mit einer Gabel leicht zerdrücken
50 g Butter oder Margarine,
flüssig
75 g Rohzucker
3 Eigelb alles mit dem eingeweichten Brot mischen
50 g Haselnüsse, gehackt,
geröstet
1 Esslöffel Kirsch
1 kg Kirschen oder Weichseln alles mit der Brotmasse mischen
3 Eiweiss
Prise Salz zusammen steif schlagen
1 Esslöffel Rohzucker beifügen, kurz weiterschlagen, sorgfältig
mit den gerösteten Brotwürfeln unter
die Masse ziehen, in die Form füllen
nach Belieben Puderzucker zum Bestäuben

Backen: 40 -50 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Warm oder kalt servieren, nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Dazu passt: Vanillesauce oder Zimtjoghurt (Joghurt nature, mit Zucker


und Zimt verfeinert).

Tips
- Sind die Weichseln sehr sauer, Zuckermenge auf ca. 100 g erhöhen.
- Bei entsteinten Kirschen nur 800 g verwenden. Der Auflauf wird feuchter
und dunkel in der Farbe.

140
Torta di pane
ergibt 12-16 Stück z. B. Tessiner- oder Ruchbrot (3- 4 Tage alt)
gefettete ofenfeste Form von ca. 24 cm 0

300g Brot in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden,


in eine Schüssel geben
8dl Milch aufkochen, über das Brot giessen, über
Nacht zugedeckt kühl stellen. Mit
den Schwingbesen des Handrührgerätes
zu einer feinen Masse verrühren
SOg harte Amaretti, zerdrückt*
SOg Zitronatwürfeli
1SOg Weinbeeren
1 Apfel, entkernt, fein gerieben,
z. B. Golden Delicious
1SOg Zucker
1 Päckli Vanillezucker
3 Esslöffel Kakao
2 Eier
1
h Zitrone, abgeriebene Schale
und 1 Esslöffel Saft
Prise Salz
2 Esslöffel Grappa oder Mare alles mit der Brotmasse mischen,
in die vorbereitete Form füllen
3 Esslöffel Pinienkerne darüberstreuen, sofort backen

Backen: ca. 1 Std. in der Mitte des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens,
dann ca. 11h Stunden bei 120 Grad fertigbacken.
Gesamtbackzeit: ca. 2 1h Stunden.

Tips
- Die sehr feuchte Torte kann bis zu 1 Woche in Folie eingepackt im
Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Um die lange Backzeit optimal zu nutzen, 2 Torten gleichzeitig backen
und eine tiefkühlen.
Haltbarkeit: ca. 2 Monate.

* Amaretti in einen Plastikbeutel geben, mit einer Pfanne oder einem Wallholz zerstossen.

142
Haselnuss-Ta rte
ergibt 10-12 Stück z. B. Ruch- oder Vollkornbrot {3- 4 Tage alt)
gefettetes Backblech von 28-30 cm 0

500 g Kuchenteig rund (ca. 32 cm 0) auswallen, vorbereitetes


Blech damit belegen, Teigboden mit der
Gabel dicht einstechen. Für die Dekoration
aus den Teigresten Blätter ausstechen
(S. 77), kühl stellen

Füllung
200g Brot in ca. 5 mm grosse Würfel schneiden
1
2 h dl gezuckerte Kondensmilch
4 dl Apfelsaft oder Milch
2 Eigelb
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Prise Salz alles gut verrühren, Brot ca. 30 Min.
einweichen, mit einer Gabel zerdrücken
100g gemahlene Haselnüsse
100g Haselnüsse, gehackt,
geröstet
112 Teelöffel Vanillezucker
2 Esslöffel Mehl alles mit der Brotmasse mischen
2 Eiweiss
1 Prise Salz
1 Teelöffel Backpulver zusammen steif schlagen, sorgfältig unter
die Masse ziehen, auf dem Teigboden
verteilen. Dekorationen mit Wasser
bestreichen, auf den Teigrand kleben und
sofort backen

Backen: 40-50 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad
vorgeheizten Ofens.

Tip
An Stelle von Vanillezucker 1 Teelöffel Zimt verwenden.

144
Gratin Belle-Helene
für 2 Personen z. B. Weggli oder Brötchen (1 - 2 Tage alt)
2 gefettete Portionen-Gratinf ormen, je ca. 4 dl

2 Brötchen (je ca. 40 g) in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden


Bratbutter, zum Rösten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Brotscheiben leicht rösten, beiseite legen
3 Birnen, z. B. Conference,
Gute Luise, Williams schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen,
4 ca. 1 cm dicke Scheiben für die Garnitur
schneiden, beiseite legen, Rest in Würfeli
schneiden
1 dl Birnen- oder Apfelsaft aufkochen, Birnenscheiben und -würfeli
beigeben und ca. 5 Min. kochen,
abtropfen . Flüssigkeit über die Brot-
scheiben giessen
50 g dunkle Schokolade in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden
2 Esslöffel Baumnüsse, gehackt alles mit den Brotscheiben und Birnen-
würfeli in die vorbereiteten Förmchen
verteilen. Mit den Birnenscheiben
garnieren

2dl Milch
1 Ei
1 1h Esslöffel Birnendicksaft oder
flüssiger Honig
2 Teelöffel Williams oder Rum
1
h Teelöffel Vanillezucker alles gut verrühren, darübergiessen

Backen: 20-30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Dazu passt: Schokoladesauce oder steif geschlagener Rahm, mit Zucker


und Schokoladepulver verfeinert.

Tip
An Stelle von Brötchen Panettone- oder Kuchenresten verwenden.

146
Apfelmustorte
ergibt 10-12 Stück z. B. Ruch- oder Halbweissbrot (trocken)
mit Backpapier ausgelegte Springform, ca. 18 cm 0

Brösmeli
150g Butter oder Margarine in einer Bratpfanne warm werden lassen
200 g trockenes Brot,
fein gerieben (S. 136)
50 g knusperige Frühstücksflocken
SOg Zucker
2 Teelöffel Zimt alles beigeben, hellbraun rösten,
2 Esslöffel für die Garnitur beiseite stellen

Apfelmus
1 kg rote Äpfel, z. B. ldared,
Maigold, Primerouge vierteln, Kerngehäuse entfernen,
in Scheiben schneiden
ca. 1/z dl Wasser
2 Esslöffel Zucker
3 Nelken
1 Zimtstange alles beigeben, Apfelscheiben weich-
kochen, Gewürze entfernen, Kompott
durchs Passe-vite treiben

1 Halbfettquark (250 g)
250 g Ricotta
2 Esslöffel Zucker
1
h Zitrone, abgeriebene Schale
und 1 Esslöffel Saft alles gut mischen

Einfüllen: Brösmeli ca. 1 cm hoch in der vorbereiteten Form verteilen,


dann Creme, Apfelmus und Brösmeli abwechslungsweise einschichten,
mit Apfelmus abschliessen. Mit den beiseite gestellten Brösmeli garnieren.
Mit Alufolie oder einem Backblech zudecken.

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
ln der Form über Nacht auskühlen. Torte ringsum mit einem Messer vom
Formenrand lösen, auf eine Platte geben.

Tip
Brösmeli (kein Paniermehl!) in der Bäckerei kaufen oder Zwieback
und dafür weniger Zucker verwenden.

148
Herbst-Auflauf
für 4- 6 Personen z. B. Ruch- oder Bauernbrot (3- 4 Tage alt)
gefettete ofenfeste Form von ca. 1'h Liter

175g Brot in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden,


vierteln, die Hälfte in die vorbereitete Form
verteilen
400 g Quitten vierteln, Kerngehäuse entfernen, an der
Röstiraffel direkt in eine Pfanne reiben
1 dl Apfelsaft
50 g Birnendicksaft oder Melasse beides beigeben, Quitten weich köcheln,
auf dem Brot verteilen
400 g kleine Äpfel, z. B. Cox Orange,
Jonathan, Primerouge halbieren, Kerngehäuse entfernen, in feine
Scheiben schneiden
1 Esslöffel Zitronensaft sofort darüberträufeln, beiseite stellen
50 g Dörrfeigen, in Streifen
50 g Baumnüsse beides mit den Äpfeln und den restlichen
Brotscheiben abwechslungsweise in die
Form schichten

4 dl Milch
1 Zimtstange
1 Msp. Safran alles aufkochen, abkühlen, Zimtstange
entfernen
3 Eier
50 g Birnen- oder Apfeldicksaft
1
h Zitrone, nur abgeriebene
Schale alles mit der lauwarmen Milch mischen,
darübergiessen

Backen: 30- 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad
vorgeheizten Ofens.

Tip
Dörrfeigen durch Rosinen oder Dörrpflaumen ersetzen.

150
/
/
I
I
I

V
Alphabetisches Verzeichnis
A c
Ananas-Toast, Seite 126 Charlotte, Apfel-, Seite 132
Apfei-Charlotte, Seite 132 Crevetten-Kugeln, Seite 104
Apfelmustorte, Seite 148 Crostata, Seite 114
Apfelrad, Seite 64 Crostini-Variationen, Seite 100
Aprikosen-Biechkuchen, Seite 136 Crostini ai legumi, Seite 100
Ascorbinsäure, Seiten 89/ 94 Crostini al tonno, Seite 100
Aufbacken von Brot und Brötchen, Seite 95 Crostini americani, Seite 100
Aufbewahren von Brot, Seite 85 Curry-Speckbrot, Seite 79
Aufgehen, Seiten 86 und 90/91
Aufläufe D
Herbst-Auflauf, Seite 150 Dekorationen, Verzierungen und,
Kirschen-Brotauflauf, Seite 140 Seiten 77 und 92/93
Auftauen, Seiten 94/ 95 Blätter, Seite 77
Brot und Brötchen auftauen, Seite 95 Blüten, Seite 93
Teig auftauen, Seite 94 Figuren, Seite 93
Ausmahlungsgrad, Seite 6 Rosen, Seite 77
Rosetten, Seite 77
B Die kleine Brotbackschule, Seiten 4 - 25
Backen, Seite 91 Betty Bossi Hausbrot, Seiten 12- 17
Backferment, Seiten 9/88 Betty Bossi Sauerteigbrot, Seiten 24/25
Backformen und Dekorationen, Seite 77 Betty Bossi Vollkornbrot, Seiten 18 - 21
Baguettes, Rüebli-, Seite 32 Feines Vollkornbrot, Seite 22
Beeren-Pudding (Sommer-Pudding), Flüssigkeiten, Seite 10
Seite 134 Grobes Vollkornbrot, Seite 23
Beerenschnitten, Seite 128 Mehl, Seite 7
Betty Bossi Hausbrot, Seiten 14- 17 Spezialmehl, Seite 8
Betty Bossi Sauerteigbrot, Seiten 24/ 25 Triebmittel, Seite 9
Betty Bossi Vollkornbrot, Seiten 18- 21 Vom Korn zum Mehl, Seite 6
Bettys Grissini, Seite 70 Würzzutaten, Seite 11
Birnengratin (Gratin Belle-HeiEme), Seite 146 Doppelter Bumerang (Betty Bossi
Blechkuchen, Aprikosen-, Seite 136 Vollkornbrot), Seite 21
Blumenbrot (Betty Bossi Vollkornbrot), Dunkler Zuckerrüben- oder Rohrzucker-
Seite 20 sirup, Seiten 11/94
Brioches, Seite 56
Brotauflauf, Kirschen-, Seite 140 E
Brotbackschule, Die kleine, Seiten 4-25 Erdbeer-Götterspeise, Seite 122
Brötchenkranz (Betty Bossi Hausbrot),
Seite 16 F
Brötchen, Vollkornbrot und, Seiten 26 - 47 Feine Brotgerichte, Seiten 96-129
Brot formen (Betty Bossi Hausbrot), Ananas-Toast, Seite 126
Seiten 16/17 Beerenschnitten, Seite 128
Brot formen (Betty Bossi Vollkornbrot), Crevetten-Kugeln, Seite 104
Seiten 20/21 Crostata, Seite 114
Brotgerichte, Feine, Seiten 96-129 Crostini-Variationen, Seite 100
Brot ohne Hefe, Seiten 25/88 Erdbeer-Götterspeise, Seite 122
Bumerang, Doppelter (Betty Bossi Gefülltes Partybrot, Seite 118
Vollkornbrot), Seite 21 Gemüse-Ramequin, Seite 108

152
Hackfleisch -Terrine, Seite 106 Gratin Belle-Helene, Seite 146
Johann isbeer-Köpfchen, Seite 120 Haselnuss-Tarte, Seite 144
Mais-Kroketten, Seite 110 Herbst -Auflauf, Seite 150
Orangenbrötchen, Seite 124 Kirschen-Brotauflauf, Seite 140
Räucherfisch-Mousse, Seite 102 Sommer-Pudding, Seite 134
Timbales italiennes, Seite 98 Torta di pane, Seite 142
Triple-Toast, Seite 116 Weinschnitten, Seite 138
Zwiebelgratin, Seite 112 Götterspeise, Erdbeer-, Seite 122
Feines Vollkornbrot, Seite 22 Grundrezept für Formenbrot, Seite 76
Flüssigkeiten, Seite 10 Gupfbrot (Betty Bossi Vollkornbrot),
Formenbrot, Grundrezept für, Seite 76 Seite 20
Für Sonntag und Festtag, Seiten 48-73
Apfelrad, Seite 64 H
Bettys Grissini, Seite 70 Hackfleisch-Terrine, Seite 106
Brioches, Seite 56 Haltbarkeit von Mehl, Seite 7
Laugengebäck, Seiten 66-69 Haltbarkeit von tiefgekühltem Brot, Seite 94
Neuen burger Taillaules, Seite 58 Haselnuss-Tarte, Seite 144
Rosmarinbrötchen, Seite 72 Hausbrot, Betty Bossi, Seiten 14 - 17
Sonntagszopf, Seite SO Hefe, Seiten 9/88
Süsses Maisbrot, Seite 54 Herbst-Auflauf, Seite 150
Weggl i, Seite 62 Honig oder Zucker, Seite 11
Weggl i-Varianten, Seite 63
Zopf-Tiere, Seiten 50-53
Fragen rund ums Brot, 18, Seiten 88- 91 ln der Form gebacken, Seiten 74 - 83
Freiburgerbrot, Seite 46 Backformen und Dekorationen,
Seite 77
G Curry-Speckbrot, Seite 79
Geformte Brote (Betty Bossi Hausbrot), Grundrezept für Formenbrot, Seite 76
Seiten 16/17 Kartoffelbrot, Seite 78
Geformte Brote (Betty Bossi Vollkornbrot), Kräuter-Brötchen, Seite 81
Seiten 20/21 Lebkuchenstern, Seite 83
Gefülltes Partybrot, Seite 118 Partybrot, Seite 82
Fleischkäsefüllung, Seite 118 Studenten-Brötchen, Seite 80
Schinkenfüllung, Seite 118 Sultaninenbrot, Seite 76
Selleriefüllung, Seite 118
Gemüse-Ramequin, Seite 108 J
Getreidekorn, Seite 6 Johannisbeer-Köpfchen, Seite 120
Getreideprodukte, Seite 6
Gewürze, Seite 11 K
Gratins Kartoffelbrot, Seite 78
Gratin Belle-Helene, Seite 146 Käsering, Seite 44
Zwiebelgratin, Seite 112 Kernenkranz, Seite 30
Grissini, Bettys, Seite 70 Kirschen-Brotauflauf, Seite 140
Grobes Vollkornbrot, Seite 23 Knopfbrot (Betty Bossi Vollkornbrot),
Grossmutters süsse Küche, Seiten 130-151 Seite 21
Apfei-Charlotte, Seite 132 Kokosbrot, Seite 38
Apfelmustorte, Seite 148 Korn, Seite 6
Aprikosen-Biechkuchen, Seite 136 Kräuter-Brötchen, Seite 81

153
Alphabetisches Verzeichnis, Fortsetzung

Kreuzbrot, Seite 34 s
Kruste, Schöne, Seite 91 Salz, Seiten 11/86
Sauerteig, Seiten 9 und 25/88
l Sauerteigbrot Betty Bossi, Seiten 24/25
Laugengebäck, Seiten 66-69 Sauerteigbrötchen, Seite 43
Laugenbrezel, Seite 69 Schöne Kruste, Seite 91
Laugenbrötchen, Seite 68 Schwarze Melasse, Seiten 11 /94
Laugengipfeli, Seite 69 Sommer-Pudding, Seite 134
Lebkuchenstern, Seite 83 Sonntag und Festtag, Für, Seiten 48-73
Sonntagszopf, Seite 50
M Speckbrot, Curry-, Seite 79
Mailänderbrot (Betty Bossi Hausbrot), Spezialmehl, Seite 8
Seite 17 Studenten-Brötchen, Seite 80
Maisbrot, Süsses, Seite 54 Sultaninenbrot, Seite 76
Mais-Kroketten, Seite 110 Süsses Maisbrot Seite 54
Malzextrakt, Seiten 11194
Mehl, Seiten 6-8 T
Mehlmischungen, Seite 8 Taillaules, Neuenburger, Seite 58
Melasse, schwarze, Seiten 11 / 94 Teigzubereitung, Spezielles bei der, Seite 94
Muschelbrötchen, Seite 36 Tessinerbrot (Betty Bossi Hausbrot), Seite 17
Tiefkühlen, rund ums, Auftauen Seite 94
N Brot und Brötchen tiefkühlen, Seite 94
Neuenburger Taillaules, Seite 58 Haltbarkeit, Seite 94
Normalmehl, Seite 7 Hilfsmittel, Seite 94
Nussbrot, Walliser, Seite 42 Teig tiefkühlen, Seite 94
Nussbrötchen, Seite 28 Timbales italiennes, Seite 98
Tips und Tricks rund ums Brot,
0 Seiten 84- 9 5
Orangenbrötchen, Seite 124 18 Fragen rund ums Brot, Seiten 88-91
Rund ums Tiefkühlen, Auftauen
p und Aufbacken, Seiten 94/95
Partybrot, Seite 82 Verzierungen und Dekorationen,
Partybrot, Gefülltes, Seite 118 Seiten 92/93
Pudding, Sommer-, Seite 134 Warum ... ? Seite 87
Was tun, wenn ... ? Seite 86
R Torta di pane, Seite 142
Ramequin, Gemüse-, Seite 108 Torten
Räucherfisch-Mousse, Seite 102 Apfelmustorte, Seite 148
Rohrzuckersirup, Dunkler, Seiten 11/94 Haselnuss-Tarte, Seite 144
Rosmarinbrötchen, Seite 72 Torta di pane, Seite 142
Rüebli-Baguettes, Seite 32 Triebmittel, Seiten 9/88
Rund ums Tiefkühlen, Auftauen und Triple-Toast, Seite 116
Aufbacken, Seiten 94/95

154
V
Verfeinerung, Zutaten zur, Seiten 89/90
Verzierungen, Seite 92
Einschnitte, Seite 92
Samen, Flocken, Kerne, Seite 92
Vollkornbrot, Betty Bossi, Seiten 18- 21
Vollkornbrot, Feines, Seite 22
Vollkornbrot, Grobes, Seite 23
Vollkornbrot und Brötchen, Seiten 26-47
Freiburgerbrot, Seite 46
Käsering, Seite 44
Kernenkranz, Seite 30
Kokosbrot, Seite 38
Kreuzbrot. Seite 34
Muschelbrötchen, Seite 36
Nussbrötchen, Seite 28
Rüebli -Baguettes, Seite 32
Sauerteigbrötchen, Seite 43
Walliser Nussbrot, Seite 42
Vom Korn zum Mehl, Seite 6
Vorteig, Seiten 19/89

w
Walliser Nussbrot, Seite 42
Warum ...? Seite 87
Was tun, wenn ...? Seite 86
Weggli, Seite 62
Weggli-Varianten, pikant und süss, Seite 63
Weggli mit Dörraprikosen und
Marzipan, Seite 63
Weggli mit Gemüse, Seite 63
Weggli mit Oliven und Tomaten, Seite 63
Weggli mit Schinken und Käse, Seite 63
Weggli mit Schokolade, Seite 63
Weinschnitten, Seite 138
Würzzutaten, Seite 11

z
Zöpfe, Seiten 50/51
Klassischer 2-Strang-Zopf, Seite 51
Sonntagszopf, Seite 50
4-Strang-Zopf, Seite 51
Zopf-Tiere, Seiten 50 und 52/ 53
Zucker oder Honig, Seite 11
Zuckerrübensirup, Dunkler, Seiten 11/ 94
Zutaten zur Verfeinerung, Seiten 89/ 90
Zwiebelgratin, Seite 112
Zwirnbrot (Betty Bossi Hausbrot) Seite 16

155
Wir bedanken uns herzlich
für die fachliche Unterstützung und
wertvollen Auskünfte bei:
Herrn Raimund Eigenmann,
Stadtmühle Zürich

Quellennachweis
Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs
wurde uns von folgenden Firmen zur
Verfügung gestellt:
Kenwood & Schumpf AG, Baar
Maison AG, Zürich
Le Tout, Zürich
Chr. + J. P. Pichon, France
Alessi
Mobitare, Zürich

Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löffel-
masse entsprechen dem Betty Bossi Norm-
löffel.

156
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