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Kochen

gut vorbereitet - unk


<tfletty
fiJJossi

Kochen für Gäste


gut vorbereitet- unkom pl izie rt !

Herau sgegeben vo m Verl ag Betty Hossi AU


Postfach, 8031 Zürich
13. Auflage 1989
Copyrigh t und Bezugsquelle:
Ve rlag Beu y Bossi AG - Post fach, 803 1 Zü r ic h

Foto: Lisclo ttc Si raub


Styl ing: l rcnc Meie r
Druck : Je:111 Frey nruc k, Zü r ich
Warum
ein unkompliziertes Betty Bossi
«Gäste-Kochbuch»'?

Wer hat sich oder andere nicht schon gefragt: «Was koche ich für
meine Gäste?» Diesen Stossseufzer kennt sowohl die junge, unerfah-
rene Frau wie die routinierte Hausfrau und gewandte Gastgeberin.
Diese Sorge hat mich bewogen , das Betty Bassi-Gäste-Kochbuch zu
schreiben. Ohne langa tmige Einführung möchte ich, mit ein paar Er-
klärungen zu den jeweiligen Notizen und Rezep ten, gleich in die Pra-
xis einsteigen. Eines gilt vor allem: jeder einzelne Vorschlag- ob im-
provisiert, unkonventioneJl oder ob ein komplettes, vorbereitetes
Menü- ist so ausgewählt und im Detail beschrieben, dass er gelingt.
Der Erfolg ist Ihnen sicher!
Viel Freude und Vergnügen am Kochen und mit Ihren Gästen
wünscht Ihnen
I hre
Unkompliziert kochen!
Voraussetzung:
P la neu, vorbercil c n - sorglos und s icher kochen.

Unkompli;ierr ist es. wenn Sie den Mut auf- VorbereiTen: Dafür, me ine lieben Leserin -
bringen. unerwartet<! Gäste zur eben ange- nen. habe ich ganz gezielt ge orgt. denn.
fange nen Ma hlzeit einLtiladen . wenn Sie dass vorbereitet werden ka nn, dafü r bürgen
zur Bereicheru ng noch Brot und Kiise auf- meine Rezepte und die spezie ll en Vorberei -
stellen , wenn Sie sch nt::ll ein e Suppe voran- llin g~ tips samt den Erklä rungen auf den
seiLen. ein e Dose mi l Friich len öffnen z um Me nüseiten.
11e'>sert. damit es für alle reicht. Kochen ist doppelt so schön, wenn man
Das gilt für die ungepl11 nle, improvisi erte nicht he tzen mu s'
Einladung und ganz besond ers für die
Überrasch ungshesuche. Sorglos und sicher kochen: So ungezwungen
und vielfaltig wie heu te waren die Möglich-
Unkompliziert können abe r auch gepla nte keiten, Gäste zu bewirten, noch nie. Das zei-
Ein ladungen sein. die schöne, originell e gen Ihnen vor allem die vielen originellen
und die fein e traditionelle. welche für (1 ä~l e und einfachen Zabig-. Zvieri- und Imbiss-
und Gastgeber immer wieder etwa. Fas7i- vorschläge . Und erst di e Spaghetti-. Sup-
nierendes und Spannendes an sich ha ben. pen- und Gratin- Ideen! Sie werden J unge
Unkom pliziert und gemütlich haben vieles und Junggebliebene begeistern. und ausser-
gemeinsam. beides ist aber n ur möglich, denl lassen sie Ihnen noch vie le Varianten
wenn di e Gastgc bcrin sich vorhe r allesrund offen.
um die Einladung gründlich üherleg1 hal.
Somit wären wir a lso beim Planen. Sie werden es erle ben. dass das Kochen ä Ia
Betty Bossi nicht nur p roblem los ist, so n-
Planen heisst nicht überorganisiere n. son- dern Ihnen auch Ube r K Iippen und Unsi-
dern logisch überlegen und no tieren. cherheiten hinweghi lft. Ihnen Erfolg und
- was und wieviel muss eingekauft werden . imme1 wieder a ufs neue F reude am Kochen
- in welchen Pfannen und T öpfen wird bringt.
gekocht.
- a uf und in was wird angerichtet?
Menüseiten
Persönlic he Ratsc hläge und Tips
zu meinen Vorschlägen.

Zum Menü Oie Vorspeise so ll aber n icht belasten. sie


Jede Gastgeberin (auch j ed er Gastgeber) ~oll klein und leicht sein. Sie soll d as Essen
wird glücklich sein. ein ganzes Re perto ire Leit l ich verlängern . n ich t a be r ka lo ricnmäs-
an MenUs zu haben. die geli ngen. die pro- sig! l l nd für ein gutes. gemütliches Essen
blemlos si nd und sicher a nkommen . Und hahen wi r d och Zeit.
zwar in jeder Beziehung. wie: Ko~ten . Zu- T IP: Z um Ape ro nur ein G läschen Weiss-
sammenste llung, Vorbereilll ng. Sicherheit. wein «na lll f>>~e r v ie ren und dan n mit Appe-
Geschmack u nd Gü te . Denn was sch liess- lil an d en Ti d t - mit oder oh ne Vo rspe ise.
lich zäh lt, ist die Gewissheit, dass sic h a lle -
auch d ie Ha usfrau - wohlfü h len und sagen Die Rezepte
kö nnen : "Es war wunderbar. es war gemüt- Sie sind vielseitig und genauso exak t a usge-
lich.» arbeitet wie in den a nderen Bctty Bass i-
Kochbüchern. Obwohl «Gäste-Koch buch».
sind d ie Mengen für vier Personen be rech-
Dazu passende Getränke
ne!. Auf Gru nd einer Umfrage u nd aus
Die Richtl inien in diesem Ab c hn iu werden
eigener Erfa h ru ng we iss ich. dass d ie l laus-
Ihnen wesentl ich hel fe n. Es wäre Jedoch zu
frauetl a n d iese Mengenangaben gewöh nt
verb ind lich und zu persönlich, ganz be-
sind u nd es ihnen leicht fa llt. d iese Q ua n ti-
stim mte Weinso rten z u nennen. Was ich
tä te n zu veränd ern .
Ihnen zu d iesem Thema aber ganz beson-
ders raten möchte: O fferieren Sie nie nu r TIPS:
alko holi ehe Getränke! Das ist ganz beson- Sie finden davon eine grosse A nzahl. jeweils
ders wichtig. wenn Ihre Gäste auch Auto- d ie Rezepte ergänzend.
fahrer sind. Denken Sie d aran. da Sie eine
Verantwortung tragen. aus Überzeugung
P ersönliche Notizen
kann ich sagen: Gemütlichkeit und gute
H ier dUrfen und so llten Sie notieren. was
Stimmung sind nich t vom Alko ho l abhän-
für Sie persönlich wichtig isl. wie z. B.
gig.
- wem und wann habe ich d ieses M e nti se r-
vie rt?
Besonders vorteilh aft I Besonders
- XY i t das Lieblingsgericht von Onkel
zu beachten
Fritz (warum also nich t w iede rho len ?)
Dazu gebe ich Ihnen ganz spezielle H in-
wci e und Ti ps. die sich zum Teil in un erer - Freund Heinrich iSSl ke in en K äse
Testküche beim Auspro b ie ren e rgaben. - Beu ina mag keine Fische
- Wein Y war besonders gut zu d ie er o der
Apero und Vorspeisen jener Speise
Zu die e rn T he ma hätte ich nocb e in paa r - de r Bac ko fen wurde a uf Stufe X gestel lt
Erk lärungen und Tips fü r Sie. Ganz gene- (Rezeptbemerkungen wom öglic h gle ich
beim Rezept no ti e ren).
rell. die Vorspeise ist h eutzu tage nicht mehr
«nö tig ». aber sie wird auch ein einfaches So - und nun fr isch hine in in das «Unkom-
E en festlich mach en. plizierte Koche n für Gäste» .

- 5-
Menüverzeichnis
Ohne andere Bemerkung
sind die Re::ep!efür 4 Personen
berechne/.

Kle in ltber fe in 10 Rustikal und internatio nal .. 34


Grapefr ui t- Avucado- Cockt <~i l T o matencrem es uppe «Jolie,.
File t-«Chtisseli» Schin ke-Chä -Chueche
Gemischter Salat Mischsa la t «Urchig"
Orangen-Sorbet Süsser I Iaibmond

Überrasc hend einfach - Brasilianisch :


Oberrasche nd gut 14 anders- und e infach 38
Sala tteller Avocad o-T oast
Geschnetzeltes Rindfle isch a n F ische ß a hia
Ro tweinsauce Trocke n re i~
Rösti Kokosgla ce m it Brombeeren
Ananas- Weichsel-Tra um
Vom Süden inspiriert . . . . . 42
U rchig und guet 18 Orangen- nder T o ma tenjus
Fleisch kä e Beuy Bossi Kalb~bru st~c hnitten Marietta
Ka rto ffe lsalat Polenta
Apfell a tte Salat
Me lu nt:n ala t
Tipico Ticino 22
Brocco li M a rio Russisch nir uns . .. .... 46
Ka n inchenrago ut m it Pil zen Geft.ill te Oiii-Turnaten
Risouo Pa~tete Bab uschk a
F ruchtemousse (nach Saison) Orangen m it Wodka

Ein Festschmaus . . . . . . . . . . . 26 Dameneinladung . . 50


Sa lat oder frisch e Spargeln Bouillon rnit Gern i'1se
Gefu llte K albs brust Getliigeba la t << Bijou>>
Ka rto ffe lstock Toast ur11.l C rat:ke rs
Erdbeeren Ro manoff O fenküchlein mi t h eisser
Scho ko ladensauce
A Ia Vaudoise .. . 30
Chäsch Uechli Aus der Wienerküche 54
Sauci on vaudois Grün er Salat
Lauchge m üse Wiener Ra hm gulasch
Bi rnensalat C hantal Spätz li u der T eigwa ren
Apfelstru<..lt: l

- 7-
Dreistern-Menü 58 Gut vorbereitet ist halb gekocht 86
Geräuchte Forelle garniert Sa lat Zorba
Pastetli «Dame blanche» Kotelettsgourm et
Kresse mit Ei Bratkartoffeln
Peche Melba Zitro nenschaum

Währschaft und gut 62 Top-MenU - aus grossem Topf . . . 90


Fidelisuppe Bouillon mit Sherry oder Cognac
Schweinshaxen Bauernart Ka lbsh axen Sofie
Chabissalat Grüne Sauce (Salsa verde)
Gefüllte Äpfel Grosi's An Gemüsegarnitu r
Salzkartoffel n
Drausse n oder drinnen 66 Brombeerweinsauce mit Glace
Grillierter geräuchterBraten
Barbecuebrot Festlich und köstlich . . . . . 94
Gemisch ter Salat Gurken-Zitronen bowle
Van ill eglace «Sevilla» Vitello tonnato
Mariniertes G em üse
So ein Curry! 70 Brot
Roher Champignonsala 1 Pariser Apfeltorte
Ceylon Curry
Trockenreis S pezie ll fiir Gourmets! 98
Pruneaux normandie Melone
Roastbeef
Von A-Z zum Vorbereiten 74 Ratatou ille
Schweinssteaks im Teig Schlossk<trtoffeln
CäsarsaJat Savarin
Sherry-Creme
A Ia fran ~aise . 102
Für Eilige- ganz gross . 7fl Bouillon mit Ma rk
Exotischer Sala tte llcr Coq au vin en croute
Party-Filet Nude ln
T rockenreis Salat
Parfait a u Kirsch Caramcl-Pudding

Nkht nur für Berner! 82 Sogar für Suppen-Kaspar! . . . . . . . I 06


Berner Pla tte Gulaschsuppe
Meringues a Ia bernoise 1:3ünd ner Gerstensu ppe
.\1i nestrone
Zwiebelsuppe

- R-
Mangiare all 'italiana . . . . . 11 2 Kleines kaltes Buffet . . . .. . 134
Pizza «Kalte Ente » od e r Bowle
Gemischte r ita lienischer Salat Gem ischter F ruch tsaft
Zabaione Artu ro Kleine Lachsbrö tchen
Schin kenro llen
Spaghetti & Co.: . . . . . . . 116 Terrine Anneres
Spagh etti alla bo lognese Sauce Cumberland
Spagh e tti alla napolitan a Reissala t
Spagh etti a lla carbonara Toma tensalat
Spaghetti a l pesto Blattsala t
Spaghetti a l to nno Frische Früchte
Spaghetti alla panna Käse
Spaghetti alle vongole Mandelkuchen

Für Gratin-Fans .. .. . . . . . 122 Zu Wein, Bier oder Tee . . . . . . . 140


Kartoffelgratin Minipizza
Risotto con amo re Lorrain li (Speckküchle in)
Teigwarengra tin Schinkenkrä pfli
Rameq u in Schinkengipfe li
Böllechüechli
Für Junge und Junggebliebene . . . . 126 Chäschüechli
Puszta-Würste od er Cervelas ungarisch Kase schn itten
Salat Czardas Laugenb rö tli
F ruchtsa la t
Das Alle runkomplizierteste 146
Für ge mütliche Einladungen . . . . . 130
Huu re- Buffet oder -Z nach t: A irh abetisches Inhaltsve rze ic hnis . .. 148
Schi nk en im T e ig
Sied fle isch
Speck ge rä ucht
Ka lte r Brate n
Karto ffe l-. Hohnen-. Kabissalat
Klise
Hauernbrot
F ruchtwähe

- 9-
Klein aber fein
GRAPEFRUIT-AVOCADO-COCKTAIL
*
F IL E'I'-,,CHÜSSELl ,,
GEMISCHTER SALAT
*
ORANGE:"J -SORBET

Rezepte auf der nächsren Doppelseite

Vielleicht sind Sie bald m it mir einig: Es ist Grapefruit-Avocado-Cocktail: Eine erfri-
das einfachste Teig-Fleisch- Rezept! schende und le ichte Vorspeise. Selbstver-
s tändlich kann sie ganz weggelassen o d er
Zum Menii: Sehr geeignet für ei ne grosse ausgetauscht werden.
Gästeschar. Pro Person rech nen Sie 3- 4 TJP: P asst auch zu Me nü Seite 38.
Filet-«Chüsseli>> (sie sehen wirklich so aus). Anstelle von G rapef ru it-Avocado-Cockt<1il
Es ist eine Frage der vorhandenen Back- passt a uch die Vorspeise Seite 70.
b leche. Zwei bis drei können im voraus be-
rei tgestellt werden. Backen Sie abernur e in Filet-«Chiisseli »: Sie sind wirklich «klein
Blech nach dem anderen . a ber fein>>. Mit den eckigen T eigplätzeheu
T I P: Hier ist e in Timer sehr nlitzlich. So ein erh11lten Sie k leine Kissen. Ich ha be di e
\Veck.er m11hnt Sie <iuch im 11ngeregleslen Plätzchen <iuch ~chon r und <iuSgestnchen .
Gespräch mit den Gästen <1I1 Ihre <<Chlis- was ebenfalls ~ehr hübsch auss ieh t.
seli» im Racknfen
Gemischter Salat: Vernünftigerweise hä lt
Dazu passende Getränke: Rotwe in, Most. man sich an d ie Sa isonsala te . (Es scheint
Tee. mir versnobt. ausgerechnet jene Produkte
T.u wählen. die nur schwer erhältlich und
Besonders vorteilhaft: Kein Vorbraten o der daher seh r teuer sind.)
Vorkochen. daher auch ke in Kochgeruch T IP : Grüner Sa lat nach Saison. Tomaten .
(vorteilhaft in kle inen Wohnungen). Gurken. Kresse. Radiesli. Peperoni fertig
rüsten. aber nocht nicht mit der Sauce ver-
Besonders zu beachten: Sobald Sie F rüchte m engen.
in der Vorspeise oder im Hauptgang ver-
wenden. sollten Sie nich t meh r - oder nur Orangen-Sorbet: Wenn S ie Lust und Zeit
noch in ganz anderer Form - wie hier im haben. versuchen Sie se lbs t e in ma l. etn Sor-
Orangen-Sorbe t, nochmals vorkommen. bet zuzubereiten. Anderersei ts sind ver-
Fragen Sie Ih re Gäste. bevor Sie den Salat sch iedene Sorbet-Sorten tiefge froren er-
mit der Sauce anrichten, ob die Sa latm i- hältlic h. es ist nicht immer angebracht. a lles
schung genehm ist, es mögen vielleicht nicht selbst machen zu wollen '
alle Peperoni.

- 10-
GRAPEFR U IT-AVOCADO -COCKT AIL

I Avocado ha lbieren, Stein hera usnt:hrnen , Fruchtfleisch aus


der Schale lösen. der Länge nach in Schnitze
schneiden

% Zitrone, Saft darüberträ ufeln


1- 2 Grapefruits, geschält in Schnitze schneiden , beides a uf 4 Teller
anrichten.
Sauce:
I Becher sauren Halbrahm
Y2 Zitrone. Saft
Salz oder Streuwürze
Pfeiler, frisch gemahlen
I Zweiglein Dill, gehackt mischen , übe r d ie Früchte giessen oder separat
daw servieren.

Varianten:
Zusätzlich eine Birne in Würfelehen schneiden und d arunterm ischen.
- Geschälte Grapefruitschnitz ehen aus der Dose "erwe nden.
Frische Grapefruitschnitz ehen «fi lieren». sie si nd dann weniger bitter : Schale mit einer
seh r dünnen Schicht Fruchtfleisch wegsch neiuen, Schn itzehen mit dem Messer so
heraussch neiden. dass die weissen HJutchen turiickhle iben.
- Foto: Die Schale wurde zum Garnieren verwendet.
Vorbere iten:
Der Cocktail kann mehrere Stunde n im voraus zubereitetund im Kühlschrank
aufbewahrt werden.

FILET -«CHÜSSELI»

16 Schweinsfiletplät zchen (2 cm dick geschnitten)


I Teelöffel Salz
I Teelöffel Streuwürze
%- I Teelöffel Paprika
I Messerspitze Muskat
% Teelö ffel Pfeffer mischen, betdse itig über die Plätzchen streuen
400 g l:!lätterteig 2- 3 mm d ick auswallen. in 6- 7 cm g rosse
Quadrate schn eiden. aufein Blech legen
50- 100 g Schinken in feine Streifen sch neiden. au f d ie Teigquadrate
verteilen, die gewü rzten Filetplätzche n
darau flegen. leicht andrücken.

Backen:
Etwa 15 Min uten bei guter H itze (220- 250 Grad ) in derMittedes vorgehe iz ten Ofens.

- 12-
Varianten:
- Schinken weglassen oder du rch Rohschinken ersetzen.
- feingehackte Zwiebeln und Petersi lie in wenig Planta dämpfen und mit dem Schinken
auf die Teigplätzchen verteile n.
- Schweinefleisch durch Ka lbllcisch erse tzen.
- Auf jedes f iletplätzchen ein kleines Stück Boursin-Kräuterkäse legen und eventu ell
nochmals I Minute überbacken.
Vorbereiten:
Der Blätterteig kann s<.:hun <1m Vo rtag a usgewallt und in Q uadrate geschnitten werden .
Gut eingepa<.:kt im K ühl~ch rll nk a ufbewahren. Das fl eisch würzen und gut zugedeckt
kühlstdlen. Das F l ei~ch ka nn eine Stunde vor dem ßacken auf den Teig verteilt we rden.

ORANGEN-SORBET

4 dl Orangensaft
% Zitrone. Saft
3 Esslöffel Cointreau
50- 60 g Zucker alle Zutaten mtschen, rühren, bis sich der Zucker
aufgelöst hat. In eine Plastikdose oder in die
Eisschale füllen und halb einfrieren lassen. Alle
30 Minuten mit einer Uabel umrühren und
mischen. Eintherzeit etwa 3 Stunden!
2 Eiweiss steifschlagen
60 g Zucke r da runtcrmischcn. unter die gefrorene, aber nicht
harte Fruchtglace mische n. In Uläser anrichten.
Schaumwein nach Belieben am Ttsch darübergiessen.

Varianten:
- Orangensaft du rch Manda rinensaft ersetzen.
- In fe ine Streifen geschnittene Orangen- oder Zitronenschale beigeben.
- Coint reau weglassen oder d urch Grand Marnicr. Cognac a !'orange ode r Ru m ersetze n.
- Anstelle des Schaumweins moussierenden Traubensaft darübergiessen (besonders wenn
Kinder mitessen).
- Schaumwe in weglassen. even tuel l wenig Gin oder Wodka darübergiesscn.
Wichtig:
Das Fruchteis ni<.:ht zu hart werden la~~en . d.h . nich t 7u la nge einfrieren. dam it die
Eiwei ss-Zu<.:kermasse gut d11runtergemisch t we rden ka nn.
Wird das Fruchteis lange im T iefkü hle r a ufbewah rt. muss e. I Stunde vor dem Anrichten
herausgenommen werden . so da~~ es we icher wird.

Persönliche Notizen:

- 13-
Überraschend einfach - überraschend gut
SAU\TT ELLER
*
GESCHN ETZELTE S R INDFLEIS CH AN R OTWEIN SAUCE
RöSTI
+
ANANAS -WEI CHSEL-T RA M

R ezepte auf der nächs1en Doppefseile

Salatte ller: Je nach Zusammen setzung giht


Vielleicht - servieren Sie dieses köstliche
er dem Essen e inen einfachen od t:r festli-
Essen auch einmal Ihrer lieben F amilie -
chen Anstrich. EinengrUne n Salat zum Be i-
o hne Gäste!
spiel servieren Sie gleich mit dem Fle isch .
Mit Tomaten- und Gurkensala t wirh da~
Zum Menü: Ein scheinbar einfaches, a ber
Menü sofort etwas festlicher. Wenn Sie a be r
gekonntes Gericht. Mit wenigen Zutaten
gar für jeden Gast einen kleinen, hübsch
gelingt Ihnen ein nicht alltägliches Essen.
garnierten Salatteller herrichten, dan n wird
IJas Rindfleisch wird durch das Marinieren
das Ganze d urch diese Vorspeise zum
mürbe und sehr speziell im Geschmack : ein
Festessen .
preisgünstiges Menü.
Beispiel fUr eine Sala tsa uce: Seite 11 5.
TI P: Den Salat in der Schihsel oder auf den
Dazu passende Getränke: Ro twein, Trau-
bensaft. Salattellern erst vor dem Servie ren mit
Salatsauce libergjessen.
Besonders vorteilhaft: Es eignet sich fU r eine
kleine wie fUr eine grosse Tischrunde (2- 10 Geschnetze ltes Rindfleisch : Hier geht
Personen). «Ausprobie ren liber studieren" I

Besonders Zll beachten: Geschnett.eltes Rösti: Wt:nn Sit: uie Karto ffeln eine halbe
Fle isch (auch Leber) soll te immer in klei- Stu nde vor dern Servieren knap p fert ig ge-
nen Portionen hei guter H it7.e angehraten braten habc::n, las~en ~ ie sich halb zugedeckt
werden. Es lohnt sich 1 So bildet sich keine nochmals b is eine ha lbe Stunde heiss hal-
flü ssigkeit, welche das Anbra ten erschwert te::n. In dieser Zeit kann sich die schöne
(eventuell a ustretenden Saft in eine Tasse K n•~te bilden.
fLi r die Sauce abgiessen ). T lP : Neue geschwellte Kartoffe ln. Trok -
kenreis, Polenta oder Teigwa ren passen
Persönliche Notizen: ebenfalls.

Ananas-We ichsel-Trau m: Ein a partes Des-


sert. das an keine Saison gebu nden ist.
TIP : Dieses Dessert kann mi t jedem ande-
ren F rüehte-Oess ert ausgewechs elt werden.

- 14-
GESCHNETZELTES RI NDFLEISC H AN ROTWEINSAUCE

600 g Rindfleisch,
z . B. Sch ulter oder Sto tzen,
geschnetzelt in eine Schüssel geben.
Marinade:
4 Esslöffel Sais Pflanzenöl
I dl Cognac darübergiessen
I Lorbeerbla tt, zerd rückt
Pfeffer, frisch gem ahl en
% Teelöffel T hymian
% Teelö ffel Salbei
% Teelöffel Rosmarin
% Teelöffel Basilikum beigeben. gut m ischen. über Nacht zugedeckt
kühlstcllen und ma rinieren
100 g Speckwürfeli im Brattopf glasig werden lassen
Fleisch, abgetropft portionenweise kräftig an b raten
I Zwiebel , gehackt beigeben, ku rz mitdä mpfen
l~- 2 dl Rotwein* a blöschen, halb e inkoch en lassen
l - 1% dl Wasser
I Bouillo nwürfel. z.B. Maggi be igeben
%Teelöffel Salz wü r7.en, etwa 60 Minuten schmoren.

Varianten:
- Anstelle von Rindfleisch Schweinefleisch, z. B. H a ls od e r Laffe verwenden (Kochzeit
10- 20 Minuten).
- Vor dem Anrichten I kle ine D ose Champign ons oder Eierschwämm li darunterm ischeiL
-Gedörrte, eingeweich te Stein pilze mitkochen.
- Anstelle der ge trockneten Kräuter frisch e verwenden.
Vorbereiten:
D as Rindfleisch ka nn ohne we ite res a m Vortag gekoch t und wieder erh itz t werden.

*Rotwein: Die even tuell zurückb lei bend e M;uinade kann e benfalls beigege ben we rden.
muss aber zuerst aufgekocht u nd nachher abgesie bt werden.

ANANAS-WETCHSE L-T RAUM

I frisch e Ananas Strunk wegsch neid en, viertel n, grosszugig


schälen , Mitlei teil (Mark) wegschneiden, Ananas
in g rosse Wiirfelteilen , in eine Schüsse l geben
300 g fri sche Weichseln , en tsteint beigeben.

- 16-
Sauce:
l dl Vv'eisswein
2- 3 dl Apfelsaft
l Zitrone, Saft
l Teelöffel Vanillezucker
2 EsslöfTel Zucker mischen, über die Früchte giessen und gut
zugedeckt 2- 3 Stunden bis I T ag kühlstellen. In
Coupegläsern oder Schälchen servieren.

Varianten:
- Dosenfrüchte verwenden. weniger oder keinen Zucker beigeben.
- Weichseln durch Erdbeeren. Himbeeren oder Hetdelbeeren ersetzen.
- Ein Schuss Ma raschino oder Kirsch beigeben, mit Glace servieren.

Z TTRONENSC TI A UM ( Rezept zum Menü auf Seite 86)

2 Eigelb
6- 8 Esslöffel Zucker in ein e Schiissel geben, schaum ig rühren
250 g Rahm- oder Speisequa rk
I Becher saure n H albrahm
2 Z itronen, Schale abgerieben
3 Zitronen, Saft
2 Teelöffel Vanillezucker darunterm isch en
2-3 Blätter Gelatine 10 Minuten in viel kaltes Wasser einweichen,
ausd rücken, in ein kleines Schüsselehen geben
2 Esslöffel kochendes Wasser beigeben. Gelatine auflösen und unter die Creme
geben. Kühlstellen
P/zdl Ra hm steifsch lagen , u nte r d ie leicht dicker gewordene
C reme mischen
2 Eiweiss steifsch lagen, sorgfä ltig darunterziehen und in
Coupegliher oder Schälchen anrichten
Abgeriebene Zitronenschale oder
geröstete Man delsplitter nach Belieben als Garnitur darüberstreuen.

Varianten:
- Anstel le von Zitronenschale und -saft Orangen verwenden.
- 1- 2 Esslöffel Grand Marnier. Cointreau oder Kirsch beigeben.
Vorbereiten:
Die Creme kann sehr gut am Vortag zubereitet werden, weil sie wegen der Gela tine nicht
zusammenfa llen kann.

- 17-
Urchig und guet
FLEISCH KÄSE BETTY BOSS I
KARTOFFELSALAT

AP FELLüTTE
Rezepre auf der nächsten noppel.teire

Sie können sogar - «nur» F lei chkäse u nd Fleischkäse Betty Bossi: Wenn Sie in Eile
Brot vor d ieser herrlichen .f4. pfeilolle servie- sind. ka u fen S ie d ie Masse fe rtig in d e r Alu-
ren . fo li e. O ekochte Eier können Sie auch so
noch beifügen. E r wird aber erst «A Ia Bctty
Zum ,'1-tcnü: Dass es n ich t immer K avia r Bossi>> e in . wenn S ie ihn w irk lich nach mei-
sein muss, wjssen wir alle . Abe r a uch nich t nem Re-.ept ·~., u bereiten. Denken Sie da ran -
immer Schinken od er «gewöhnlicher" so wie Ihnen d ie Bra twürste von Ih rem
Fl eischkase. Hier e in Spezialrezept, neu Metzger schmecken , so is t auch das Kalb s-
kreiert fl.ir das «G äste -Kochbu ch ~. Fleisch- brä t. welches Sie von ihm kaufen .
käse. im eigenen Ofen gebacken, ist nun
ein mal etwas Gutes u nd mit BUrli o d er K ar- Kartoffelsalat: Der F leisch käse ist o reich
toffelsala t (oder bei dem) ganz e infach ein garniert mit Eiern und C ornichons. dass
urchiges Fes tessen für 4- 12 oder m eh r Per- mei n Ka rtoffels<~ la t-Reze pt ein ga n7. klassi-
sonen . sches ist. Bei ande re n G elegenh eiten zögern
Sie jedoo.:h nich t mit Be igaben . w ie sie in den
Dazu passende Gerrtlnke: Bier, Most, Rot- Rezept-Varianten besch riebe n sind.
wein. SUssmos t, Tee. Die Sauce kan n Stund en vorher a nger ührt
und der K<1 rtnffelsala t fix fertig e ine St unde
Besonders vorleilhafl: Die Fleischkäsemasse l<~ n g luged eckt (n icht im Kühlsch ra nk !)
kann schon Stunden vorher in Al u- od er aufbewa hrt we rd e n.
Cakeformen gefüllt werden.
Apfello lle: Schon beim A ufschreiben d es
Resvnders zu beachten : De n Ka rtoffelsala t Rezeptes fa nd ich sie so glusch tig - was
nich t garl/ a uskü hl en l<~ ~se n , er schmeckt glauben Sie. wie es ers t be im Aus prob ieren
leicht wa rm besse r. war" Sie kann gleichzei tig mit dem Fleisch-
käse im Ofen gebacken werden.
An ihrer Stel le könnte a uch ein Früchte ku-
chen se rv iert werden .

P ersönliche Notizen:

- 18
FLEISC HKASE BETTY BOSS!

600 g Ka lbsbrät
I rohe Schweinsbratwurst
I Esslöffel Paniermehl
I Ei, verklopft
8 Cornichons, gehackt in eine Schüssel geben. gut miteinander kneten.
lj2 Büschel Petersi lie. fe ingehackt Die Hälfte d er Masse in eine eingefe llete
I Teelöffel Streuwürze Ca keform ( Länge C<l. 24 cm) füllen .
3- 4 Eier, 6 M inuten gekocht sch älen , Spitze n wegschneiden und der Länge
nach dicht a ufdas Brät legen.
Das restl iche Brät d a rüber verte ile n und leicht
and rücken. Mindestens I Stunde k ühlstellen.

Backen:
45-50 Minuten bei gute r Mittelhitze (200°) auf der untersten Rille des vo rgehei zten
Ofens. Vor dem Anrichten e twa 10 Minute n in der Cakeform stehen lassen.
Varianten:
Anstelle der Cornichons und der Petersilie verschiedenfarbige Peperoniwürfelehen
daruntermischen.
100 g grobgehackte Leber oder Zungenwürfelehen zusätzlich beigeben.
- Kurz vor Ende der Backzei t mit Senf oder geriebenem Meerre ttich bestreichen .
Vorbereiten:
Der Brätbraten kann ungebacken sehr g u t mehrere Stunde n küh lgeste llt werde n. De r
tranchierte. gebackene Braten kann mit Alufolie zugedeckt bis zu einer halben Stunde
bei 50 Grad im Ofen warmgehalte n werden. Schmeckt auch kalt sehr gu t!

KARTO F FELSA LAT

I kg Kartoffeln. frisch geschwellt scheibeln, in eine Schüssel gebe n


I dl heisse Bouillon, z. B. Maggi d arühergiessen , nich t k iihlstellen
Sauce:
4 Esslöffe l Kressi Essig
5 Esslöffe l Dor·ina Sonnenblumenöl
I Teelöffel Sen f
~ Teelö ffe l Salz und Streuwlir:o::
Pfeffer. frisch gemahlen g ut m iteinander verrühre n, über d ie Kmtoffeln
I Zwiebel. geha ckt giessen, sdu sorgfaltig mischen und einige Zeit
I Kno blauchzche. gepresst stehe n l a~sen , bis der Sa la t leicht «geb und en» ist.
Varianten:
- Kartoffelsa la t ka nn j e nach Sa i ~on ode r Menü mit Gurkensche ibchen. A pfelstückch e n,
verschiedenen frischen Krä utern ode r a uch mit Fleisch be reich ert werden.
Vorbereiten:
Kan n mehrere Stunden vorher fertig zube reitet werden. Nicht kühl stel len!

- 20-
APFELLüTTE

Feuerfeste Form von etwa 14cm 0 und 6cm Hö he.


I kleines \1odelbro t in I cm dicke Scheiben und dann in 2 cm breite
Streifen schneiden , die in der Länge der
Formhöhe entsprecl1en .
100 g Pl a nta \1argarine in einer Pfanne schme lzen.
Brotstreifen darin wenden , den Boden und d ie
Wand der Form a uslegen.
Restliches Planta erhitzen
I kg Äpfe l, fein gescheibelt
50 g Sultaninen , eingeweicht beigeben, a ndä mpfen
100 g Zucker
% Z itrone. Schale und Saft
I Prise Zimt daruntermischen
3 Esslöffe l Weisswein dazugiessen und einkochen lassen
1- 2 F.~s h'i ffe l K irsch nach Belieben beigeben. In die ausgelegte Fo rm
füllen. leicht andrücken
2- 3 Brotscheibe n
Pla nta Margari ne Brut bestreichen und über die Äpfel lege n.

Backen:
Etwa 45 M inuten bei g uter Mittelhitze (200 G rad) auf der untersten Rille des
vorgeheizten Ofens. H eiss stürzen, nach Belieben eine Aprikosensa uce separat dazu
servie ren.

APRIKOSENSAUCE

6 Esslöffel Aprikosenkonfi türe


6 Esslöffel Wasse r pürieren.
Variante n:
- Aprikosensauce aus frischen. sehr weiche n Früchten zubereiten: Früchte mit Zucker
und Zitronensaft pürie ren. W enige r reife Früchte vorher weichkoche n.
- In der Margarine gewendete Brotstreifen mit eine r Seite im Zucker wende n. Mit der
gezuckerten Seite gegen die form legen.
Vurbereihm:
Die Apfellot te btnn oh ne weiteres e ine Stu nde vor dem Essen gestürzt werden, nicht
kühlstellen!

- 21-
Tipico Ticino
BROCCO LI M ARIO

KAN INCHE:--I RAGO UT MIT PILZEN


RISOTTO
*
FR(CHTEMO USS E

Rezepte auf der nachsten Doppelseite

Alle Kenner - schä tzen Kan inc henragout Broccoli Mario: N ach m e inem Reze pt zu-
a lla ticinese. Zusammen m it Brocco li ein be reite t, ist d e r Broccoli e ine D elik a tesse.
wahres F estessen' N ebenbei b e m e rkt Broccoli hcisst auf g u t
deutsch «Spargelko hl» ; die Vc rwa ndtschaft
Zttm Men ii: Weil im T essin K a ninchenre- is t nicht nur beim Namen. sond ern auch im
zepte zu den a bsolute n Spezia litä ten gehö- Geschmack unverkennb a r.
ren. findet dieses M e nü au ~.:h hier se ine n
woh lüberlegten Platz. Da7 u ist es e rst noch Kaninchenr agout mit Pilzen: D as R affi-
ein ech tes «Vorbereitu ngsme nü»- ausser- nie rte a n d iesem Geric ht sind d ie K rä ute r
dem preisgünstig und vom K oche n h e r fUr 4 u nd d ie Pilze . Die fri schen Pilze ric h ten sich
wie für 10 Persone n pro ble mlos. Was wol- nach der Saison . Hie r kö nnen Sie aber ohne
len wir also noch m ehr? weite res K o nse rven od e r n och besser ge-
trocknete Pilze und getrock nete Kräute r
Dazu passende Gerränke: Jeder R o twein. (z. B. Butty) verwende n . Sie s ind einwa nd-
eventuell ein Tcssiner Merlot. ode r Süss- fre i, im me r erhä ltlich und sehr e mpfe hlens-
most. wert.

Besonders vorteilhaft: Das Gemüse e rsetzt Risotto: Ein echte r R isotto a lla ticinesc wi rd
de n Salat und schmeckt la uwarm hesoru.J e rs imme r wiede r m it Bo u illo n begossen und
gut. gerühr t, d a rum habe ich mic h für e in ein fa-
cheres Reze p t e n tsch ied en.
Besonders zu beachten: Der R isotto d a rf Risotto w ird ü brigens in de r deutsche n und
nicht verkoche n - egal, welches R eze pt S ie fra nzösische n Schweiz m eis te ns auf diese
bt:nü tzen. Darum em pfehle ich fü r Gästees- Art zubere ite t.
sen eine n prä pa rie rten R eis, z. B. Avorio.

Früchtemou sse ( R et.ep t a usn ahmswe i e a u f


Sei te 144) : rrüchte nach Sa ison. auch e inge-
kochte. eignen sich da fü r: bcsond e r s teril i-
s ie rte Aprik osen . Eine M o 11 ~sc s ie h! in Kri-
stall- oder G lasschalen oder Cou pes sehr
dekora tiv aus.
Tl P: Dieses D esse rt passt auch zu M e nü
Seite 74. Uas IJessc rt Sei te 126 pass ! eben-
falls zu dic5em Menü .

- 22-
BROCCOLL MARIO

I kg Broccoli Stiele bis auf 10 cm zurückschneiden


Salzwasser aufkochen , Broccol i beigeben, 5 Minuten knapp
gar kochen, gut a btropfen lassen, anrich ten.
Sauce:
I Zwiebel
I Knoblauchzehe
2 Sa rdellenfilets sehr fe in hacken
3 Esslöffel Weinessig. z. B. Kressi Rosso
I Teelöffel Senf
6- 8 Esslöffel 001·ina Sonnenblumenöl beigeben, gut verrühren
Pfeffer, frisch gemahlen
%Teelöffel Salz
Srreuwürze
Schnittlauch oder Petersi lie ,
fei ngehackt würzen
3 Tomaten. eventuell geschlllt in Würfeli schneiden undm it der· Sauce
vermischen. Übe r den Broccoli anrichten, heiss
oder warm serv ie ren .

Varianten:
- Anstelle des frischen Broccolis tiefgekühlten odersoga r BIu men koh 1verwe nden.
- Sardellenfilers weglassen , eventuell dun:h feingehackten Thon er·setzen.
Vorbereiten:
Broccoli 1- 2 Stunden vorher kochen, _jedoch nicht kühlstellen.
Die Sauce kann scho n am Vortag zubereite t werden .

KANINCHENRAGOUT MIT PILZEN

l ,5 kg Kaninchenragout
l% Teelöffel Salz
PfetTer. frisch gemahlen
je l Teelöffel Hasilikum und Rosmarin darüberstreuen
4 Esslöffel Sais Pflanzenöl im ßrattop f erhitzen. Fleisch beigeben und
rundum hellbraun a nbra ten. Ö l abgiessen
I Zwiebel, gehackt
I Knoblauchzehe, gehackt be igeben , glasigdäm pfen
I Esslöffel Toma te npü ree
4 Tomaten, geschält, gevie rtelt be igeben : 5 Minuten mild ärnpfen
2 dl Rotwein ablöschen. zugedeckt bei schwacher H itze
5 Minuten schmoren

- 24-
100 g frische Eierschwämme
100 g frische Champ ignons, geviertelt
Y., Zitrone, Saft
Ptetfer, frisch gemahlen mischen , zum Ragout geben
4dl Wasser
2 Esslöffel Bratensaucepu lve r mischen , nach und nach dazugiessen.
Fleischstücke von Zeit zu Zei t wenden .
Während 40- 50 Minuten garschmoren.

Varianten:
- Sehr gut eignen sich auch Steinpilze oder Dosenpilze. letztere nur während den letzten
10- 15 Minuten mitkochen.
- Getrocknete Pilze vorher einweichen und mitkochcn.
- Pilze können durch Speckwürfelchen, Brotwürfe Iehen. Oliven oder auch
Saucenzwiebeln ersetzt werden.
- Kan in chen ragoutdurch Pou le tfleisch, G itzi- oder Kalbsragout ersetzen.
Vorbere iten :
Das Kaninchenragout kann mehren:: Stunden vorhe r oder sngar a m Vortag gekocht
werden . Vor dem Serviere n nochmals erhitzen.

RISOTTO

200 g Reis. z. B. Avorio. Vialone eventuell erlesen


I Esslöffel Planta Margarine schmelzen. Reis glasig dünsten
I Zwiebel. gehackt beigeben, kurz m itdämpfen
~- I dl Weisswein ablöschen, einkochen lassen
6 dl Bouillon, z. B. Maggi dazugiessen, a ufkochen . 20 Minu ten köchd n
lassen, von dt:r Ht:rdstelle ziehen
Salz, Streuwürze abschmecken
I Esslöffel Planta Marga rine
3 Esslöffel Reibkäse sorgfaltig mit dem Reis vermischen, anrichten
Reibkäse separat dazu se rvieren.

Varianten :
- Risotto mit Safran würzen.
- 1- 2 feingehackte oder gepresste Knobla uchzehen mit der Zwiebel beigeben.
- Vor dem Servieren ~ I dl Kaffeerahm daruntermischen .

-25-
Ein Festschmaus
SALAT OD ER F RJ SC H E S PA RG ELN
*
G EFÜL LTE K/\ LBSBRUST
K ARTOFFELST OCK
*
ERDB EEREN R OMAI'OFF

Es wäre herrlich- wenn Sie in der Spargel- Spa~el n: Mit dem Schälen ja nicht geizen.
saison «nur» Spargeln u nd Erdbeeren ser- es ist so wichtig wie das Kochen u nd d ie
vierte n. Sauce.

Zum Menü: Wie gesagt. nur Spargeln und Gefiillte Ka lbsbrust : Sie ist fertig gefüllt cr-
Erdbeeren sind bereits ein Festessen. Spar- hültlich, a ber Sie können der se lbst zuberei-
geln a d iscretio n sind etwas Köstliches und teten Füllung natürlich die persönliche
munden zuhause gerade so g ut wie im No te geben. sei es mit pikanten Beigaben
Restaurant. oder mit Gewürzen. Übrigens ist der Bra ten
Gefüllte Kalbsbrust gehört heutzutage wie- auch kalt aufgeschnitten eine Del ikatesse.
der zu den begehrten Fleischgerichten . Im weshalb Sie mit Vo rteil ein reich lich grosses
Ofen langsam geschmort. ist die Ka lbsbrust Stück zubereiten sollen. Reze pt fü r 4-6 Per-
ein richtiger Festschmaus für eine grosse sonen.
Tafelrunde - und erst noch preisgü nstig!
Kartoffelstock: Altmodisch?! M itnichten!
Dazu pa.uerule Getränke: Weisswein. leich- Er ist beli ebt wie eh und Je. besonders bei
ten Ro twein und natürlich Trauben aft. Kindern und Männern ...

Besonders mrteilhafi: Hier können Sie den Erdbeeren Roma noiT: l:.ines der wenigen
Salat ohne weiteres zusammen mit dem Erdbee r-Desserts, die tro tz «M anipu latio n»
Hauptgang se rvieren. den köst liche n Erdheergeschma ck behalten
- ja. ih n sogar noch intensivie ren.
Besonders zu beachlen : Wenn Sie Spargeln TIP: Ausserhalb der Erdheersaison pas t
als Vorspeise servieren. btnn die K a lbsbrust auch das Dessert von Menü Seite 58.
fe rtig tranchiert mit Alufo lie gedeckt bei Dieses D essert passt a uch zu M enü
50° im Ofenwarmgehalt e n werden. Seite 102.

Persönliche Notizen:

- 26
G [:fÜLLTE KALBSBRUST

I kg Kalbsbrust vom Metzger zum Füllen aufsch neiden lassen.


Füllung:
l Tasse warme Milch oder Wasser
50 g Weissbrot. ohne Rinde.
oder 1- 2 W eggli kleinschneiden. in die Mil ch einweichen ,
ausd rücke n, feinh acken
l Esslöffel Planta Margarine in der Saucenpfanne schmelzen
I Zwiebel. gehackt
l Knoblauchz.che. gehackt
~Pepe rone . rot. gewürfelt
~B üschel Petersilie. feingehackt beigeben, andämpfen, Brot beigeben. ku rz
mitdä mpfen , auskühlen lassen
300 g Kalbsbrät
I Ci
% Teelöffel Salz
Pfeffer. frisch gemahlen
wenig Muskat
%-1 Teelöffel Majoran beigeben. gu t kneten. in die Kalbsbrust füll en
und sorgfältig zunähen
1- 1% Teelöffel Salz
Pfeffe r. frisch gemahlen Fleisch rundu m würzen
Mehl d arüberstäuben
1- 2 Esslöffel Planta Margarine im Brattopf sch melze n. Kalbsbrust rundum
hellbrau n anbraten
2 Teelöffel Tomatenpü ree beigeben, kurz m itbraten
I dl Weisswein ablöschen
I Lorbeerblatt, I Nelke zugeben
2 Esslöffel Bratensaucepulver
4-5 dl Wasser mischen uml na ch und nach d ;uugiessen . Die
Kalhshrust wä hrend etwa 1% Stunden aufdem
Herd oder im O fe n bei guter M ittelhit7.e (200
Grad) garschmoren. Vor dem T ranchieren 10- 15
Minuten ruhen lassen.

Varianten:
- Anstelle der Peperoni Pistazien, Cornichons. kleingewürfe lte. blanchierte Rüebli oder
gehackte Champignons mit dem Brät m ischen.
Vorbereiten:
Die Kalbsbrust kann am Vortag gefüllt werden! Kiihlstellen . Die tranchierte Kalbsbrust
kann mit Alufolie zugedeckt % Stunde im 50 G rad warmen Ofen warmgestellt werde n.

- 28
KARTOFFELSTOCK

I kg rohe K artoffeln , geschält in dicke Scheiben sch neiden oder vierteln


Salzwasser Kartoffeln beigeben, a ufkochen , eventuell
abschäumen, zugedeckr wäh r·e nd I 0- 15 Minuten
knapp garküchen, Wa sser ahgiessen, und die
Kartoffeln aufder he issen Herdplatte
verda mpfen lassen. Durchs Passevite treiben
I Esslöffel Planta Margarine
1 Prise Muskat beigeben
3-3~2 dl heissc Milch nach und nach dazugiessen, mit de m
Schwingbesen gut rühren.

Varianten:
-Nach Belieben einen Teil der Milch durch Rahm ersetzen.
Vor~reilen:
-Kartoffelstock Yz Stunde vor dem Servieren fertig zu bereiten und die Pfanne in ein
Wasse rbad stellen
- Kaitoffelstock ein ige Stunden vorher nur mit der halben Milchmenge zubereiten. vor
dem Anrichten die restliche M ilch aufkochen und den Kartoffelstock unter Rühren auf
dem Herd erhitzen

ERDBEEREN ROMANOFF

500 g Erdbeeren, gewaschen eventuell zerkleinern, in eine Schüssel geben


2- 3 Esslöffel Zucker darüberstreuen
1- 2 dl Rotwein dazugiessen, mischen, einige Stunden k ühlstellen.
In Coupegläser anrichten. die Flüssigkeit
darübergiessen
2 dl Rahm steifschlagen
Zucker oder Vanillezucker süssen
Vanille- oder Erdbeerrahmglace nach Belieben die Erdbeeren darüber anrichten.
M it Rahm garnieren oder separa t dazu servieren.

Varianlen:
- E rdheeren mit Cointreau ma rinie ren.
Vorbereiten:
Die Erdbeeren können mehrere Stunden vorher mariniert und angerichte t werden. R ahm
mit Rahmhalter steifschlage n.

Persönliche Notizen:

- 29-
A Ia V audoise
C HÄSCH ÜECH LI
"'
SACCTSSON VAUDOIS
LAU C HGEMÜSE
*
BIRNENSALAT CHANT A L

Re:.epte aufder nächsten Doppelseite

Vielleicht - machen Sie a us diesem Menü Chäschüechli : Wenn Sie, w ie schon ange-
dere n zwei, warum nich t? regt. aus eine m Menü zwei machen und die
Chäschü echli a ls Hauptgericht a n bieten .
Zum Menü: Ein Chäschüechli o d er eine muss das ()uantu m mindestens ve rvierfacht
Quiche miniature (na türlich mi t einem Glas werden. Mit eine m grossen Käsekuchen
Weissen) a ls O uvertüre zum Menü ge hört werden Ste auch nich t feh lgehen. Zu de n
zur klassischen fra nzösischen Küche. Ich Chäschücchl i passt Ko pfsalat. eventuell m it
möchte dies hier als typische Westschweizer Tomaten garnie rt. beso nde rs gut.
Pla tte bezeichnen. wobei das Uesse rtje nach
Saison variieren darf. Saucissou n udois: Sie gehört zu d en W est-
schweizer Spezialitäten und hat auch in d er
Dazu passende Getränke: Von d er Vorspeise d eu tschen Schweiz viele Anhänger. Di e
(resp. vom Aperitif) bis zum Dessert einen Saucissan wird. wie jede andere Wurst.
weissen Waadtländer. langsam in nic ht kochende m \V asser erhitzt.

Besonders vorteilhaft: C häsch üechli od er Lauchgemüse: Der nicht wegzudenkend e


kleine Quiches können Sie fertig kaufen. sie Partne r der Saucisson. Im N o tfa ll kö n nen
müssen nur noch erwä rm t werde n. Ste sich a uch mit einem gewöh nlichen
Schü blig und Speck behelfen. was d ieses
Besonders zu beachten : l hre Gäste so llte n zu rustika le Herbst-Win ter-Gern üse eben fa lls
ue::n Käse- und Lauchliebhabern gehören. herrl ich a b rundet.
D ieses Menü wird hauptsäch lieh in der küh-
lere n Jahreszeit m it Erfolg se rvie rt. Birncnsalat: Nach diese m pikanten Essen
wird jedes F ruchtdessert wi llko mm e n sein .
Persönliche Notizen: F ruch tsa la t oder irgend ein F ruchtko mpott
Getzt d as Eingemachte nich t vergesse n) sind
hie r gold rich tig.

- 30-
CHÄSCHÜECH LJ

100 g Blii ller- oder Kuchenteig 2 mm dick auswallen. ausstechen, in e inge fettete
Förmchen legen. e instechen. kühlstcllen.
Füllung:
60- 80 g Greyerzer, geriebe n
2 Teelöffel Mehl mische n, in d ie Fö rmchen verteilen.
Guss:
I Ei
I dl Kaffeerahm
Muskat, Pfeffer
Streuwürze gut verrühren, darüber vertei len.

Backen :
Etwa 15 Minu ten bei ~ehr guter Hiu:e (250 Grad) a uf der untersten Rille de~ vorgehei :~: t en
Ofens.
Varianten:
- Anstelle des gekauften Teiges den Beny Bossi-Expressteig zube reiten: Rezept Seite 49.
-Greyerze r durch Raclellekäse. Appenzeller oder Käseresten e rsetzen.
- Den Guss mit Majoran würzen.
- Kaffeerahm durch Milch, sauren Halbrahm o der Rahm ersetzen.
- Angedämpfte Zwiebelringe vor dem KHse in die Förmchen füllen .
Vorbereiten:
Die Fö rmchen können sch on am Vorta g mit dem T eig ausgelegt und mit d em Käse
gefü llt werden. Im Küh lschrank aufbewahren. Den Guss erst vor dem Backen
da rü bergiessen.

LAUCHGEM ÜSE

600 g Lauch waschen, in brei te Streifen schneiden


2 Esslöffel Plantu Marganne schmelzen. Lauch beigeben. zugedeckt bei
kleiner Hitze etwa 5 Mi nu ten dämpfen
500- 600 g Kartoffeln schälen, in Scheiben oder Würfel schneiden .
beigeben, weitere 5 Minuten mitdämpfen
1-2 dl Bouillon, z. B. Maggi dazugiessen
eventuell Salz oder Streuwürze
Muskat würzen, zugedeckt 20- 30 Minuten garkochen .
a nrichten. die Saucissan in Scheibengeschnitt en
darauflegen.

- 32-
Varia nten:
Das Lauchgemüse mit wenig Ra hm verfein e ru .
Nach Belie ben mit Käse oder e in er weissen Sauce g rati nie ren.
An>telle des La uchs Wirz verwenden.
Vorbereiten:
Lauchgemüse kan n mehrere Stunden vorhe r ode r sogar am Vortag gekocht und vor d e m
Essen wied er aufgewärm t werden.

BIRNENSALAT CHANTAL

500 g Birnen schälen. in feine Schnitze sch neiden


I Zitrone, Saft d arüherträufe ln.
Sauce:
I%-2 d l Apfelsaft
2- 3 Esslöffe l Ho nig zusa m men in einer kle inen Pfanne erVI:ä rmen.
über die Birnt:n gies<;en und 1- 2 Stunde n
m a rin ieren . Anrichten_
Garnitur:
SOg Zucker in einer C h romstahl- oder Emai lpfanne
caramelisie ren
SOg Mande ln beigeben. kurz mitrösten, zum Auskühlen auf ein
eingefettetes Blech geben. Nach her grob mahlen
oder mit einem Wallholz ze rd rücken und Ober
den Birn ensalat streuen.

Varianten:
- 2- 3 Esslöffe l "Williams» zu der erwä rmte n Sauce geben.
- Halbsteif geschlagenen Rahm mit der gehackte n Garnitur mischen u nd separa t dazu
servieren.
- ,\nstelle der Mandeln Pinienk erne. H asel- oder Ba umnüsse verwenden.
Vorbereiten:
Der Birnensalat ka nn mehrere Stunden vorher oder sogar am Vortag zubereite t werden.
Zugedeckt im Kü hlschrank aufbewahren.
Garnitur erst vor dem Servie ren darü berstreuen !

Persönliche Notizen:

- 33-
Rustikal und international
------------------
TOMATE C REMESU PP E ,<J OLlE»
*
SCH LN KE-C HÄS-CH U ECHE
MISC HSALAT «URCH IG»
*
SÜSSEK HALBMOND

Rezeple atifder näc/15/en Doppelseile

Wenn Sie - Su ppe und/oder Dessert weg- Tomatencremesuppe «J olie» : Einer Beutel-
lassen, ist d as Menü trotzd em komplett. suppe gegen Ende der Kochzeit ro he , ge-
schälte. gewürfelte Tomaten be igeben. M 1t
Zum Menü. Sowohl fürdie Familie wie für Rosmarin und Pfeffe r abschmecken. Nach
Gäste geradez:u id eal. Vora ussetzung ist dem Anrichten in die heisscn Telle r j e einen
alle rdings, dass alle Käse mögen. Seh r ge- Teelöffel geschlagenen R ahm und fei nge-
eignet fü r eine grosse Anzahl Gäste. unter schnittenen Sch nittlauch als Garn itur zuge-
anderem für ein Buffet und zum Mitneh- ben.
men. T IP : D iese Tomatencremesuppe passt auch
zu Menü Seite 86.
Dazu passende Getränke: Weisswein. Apfel-
saft. Tee . Übrigens- zu heissen Kä egerich- Schinke-Chäs-Chueche: K a nn nich t nur in
ten wi rd Weisswein, zu kalten Käseplatten einer quadratische n Form. sonde rn a uch in
(z. B. Dessert, Im biss) in der R egel Rotwein einer Spring- od er Cakeform gebacke n wer-
gereich t. den und hat den Vorteil. d ass er la nge heiss
bleibt. Gu t verpackt. kann er sogar zu ei nem
Besonders vorteilhaft: Der heisse Backofen Pienie mitgeno mmen werden.
wird fü r d as Dessert ausgenützt.
Mischsalat uurchig>+: Der Salat richtet sich
Persönliche Notizen: immer nach der Saison: d ie er «Urchige »
passt vo r a llem im Herbst.

Süsser H albmond: Die Zutaten sind die


gleichen wie bei flambierten Bana nen.
jedoch o hne Alkohol. Problemlose Z u be-
reitung.
T IP: Die süsscn Ha lb monde passen auch zu
Me nü Seite 30.
H ier passt a uch das Oessert von Seite 38.

-34-
SCHil\'KE-CIIÄS- C H ECH E

125 g Planta Marga ri ne(~ Dose)


3 Eier in e ine SchO sse! geben, schaumig rühren
I Teelö ffe l Sa lz
Pfe ffer. frisch gemahlen
I Prise Muskat
'l4 Teelöffel Paprika
I Teelöffel französische
Krä u termischung
2 Esslöffel scharfen Senf
'l2 Büschel Petersi lie. gehackt
250 g Sch inken . gewilrfelt
150 g G reyerzer, gewü rfelt
50 g Sbrinz, gerieben
I Esslöffel Cognac. nach Be lieben beigeben, gu t mischen
250 g Mehl
I EsslötTel Back pulver mischen. d a runterziehen
etwa 'h Beche r Joghurt natu re
oder I dl Ra hm beigeben , rühre n, bis die M a,, e gla tt aber nul:h fest
ist, dann in eine mit Backtren n pa pi er a usgelegte
Form füll e n. hacke n.

Garnitur:
200 g Raclettekäse, in Scheiben
geschnitten
4 Tranchen Sch inken, geviertelt, beides etwa I 0 Minuten vnr F.nde der Backzeit auf
dem Chueche verte ilen, evtl. d ie Form im Baü-
ofen etwas hö her einschieben.
Backen:
60- 70 Minu ten bei Mittelhitze ( 180 G rad) a uf der untersten RiUe ues vorgeheiz ten Ofe ns.
Tip:
Wird die Masse in e ine r Cakefurrn gebacken, dauert die Backzeit länger a ls in einer fl ache n
Carre- oder Springfnrm .
Vornere iten:
Die Masse kan n mehrere Stunden vorher schaum ig geschlagen werden. Mehl u nd
Backpulver erst vor dem Backen darun terziehen.
Der Schinke-Chäs- Chueche kan n mit Alufolie z ugedeckt bei 50 G rad im Ofen ohne
weiteres% Stunde warmgeha lten werden.

Persönliche Notizen:

- 36-
MIS CH SALAT <<URCH](f»

200 g Rüebli, geraffe lt


200 g Kabis, gehobelt
200 g Rettich, gescheibelt
Sauce:
I Joghu rt nature
3 Esslöffel Kressi Essig
2- 3 Esslöffe l Dorina Sonnenblume nöl
% Teelöffel Salz
Streuwürze
Pfeffer, frisch gemahlen
%TeelötTel Dill
%Zwiebel, feingehackt mischen, Gemüse beigeben, mindeste ns
%Stunde zie hen lassen.

Varianten:
- Kabis durch Wirz. Rettich durch R adieschen ersetzen.
- Je nach Saison andere Gemüse miteinander mischen.
- Anstelle der Joghurtsauce eine klare Salatsauce oder auch Mayonnaise verwenden.
Vorbereiten:
Der Salat kann sehr gut mehrere Stunden vorher zubereitet werden; er wi rd besser, wen n
er lange in der Sauce ziehen kann.

S ÜSSER HALBMOND

4 Bananen, geschält in eine eingefettete Gratinplatte legen


I J,t;-2 d l Orangensaft darübergiessen
2-3 Esslöffel Rohzucker
Planta-Flöckli darüberstreuen
Kokosflocken oder M andelscheibchen nach Belieben dm-überstreue n.

Backen:
15-20 Minuten bei sehr guter Hitze (250 G rad) auf der unterste n Rille des he issen Ofens.
Varianten:
- Zusä tzlich 1- 2 Esslöffel Kirsch , G rand Marnier o de r Cognac beigeben .
-Rohz ucker durc h Griesszucker ersetzen .
-M it Vanille rahmglace oder Zi tron ensorbe t servieren.
Vorbereiten:
Die Bananen können ohne wei teres 2- 3 Stunden vorher gebacken werden. Nach de m
Backen des Schinke-Chäs-Chueche nochmals warm werde n lasse n.

- 37-
Brasilianisch: anders - und einfach
AVOCADO-TOAST
*
FISCI1 E 13AHJ A
TRO CKENR EIS
*
KO KOSGLACE MIT BROMBEEREN

Rezeple auf der nächsten D oppelseile

Trauen Sie - der Einfachheit d ieses Rezep- Avocado-Toast: Ein mal etwas a nde res,
tes nicht auf Anhieb? Bitte ausprobieren Aussergewöhnliches für den Ga umen . D ie
und Sie werden staunen . wie mühelos es Avocadomasse kann am Vortag zubereitet
geht. u nd zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt
werden.
Zum Menü: Alles, a uch der Trockenreis, TIP: Diese Vorspeise passt auch zu Menü
lässt sich ausserordentlich gut vo rbereiten. 10.
Das Besondere an diesem delikaten Menü Anstelle des T oasts passt auch die Vorspeise
sind die Fische an einer kräftigen Tomaten- von Menü 78.
sauce, raffiniert abgeschmeckt mit K okos-
m ilch. Mit d iesem Rezept werden Sie nicht Fische Bahia: D ieses h schgericht kann für
nur «Fisch-Fans» begeistern, sondern auch 8 10 Personen zubereitet werden, sofern
jene Gäste überzeugen, die sonst F isch-Ge- eine grosse. weite Pfanne zur Vcrfügung
richten abhold sind. steht.
«Bahia» heiss t dieses Rezept, weil es tat-
Dazu passende Getränke: Weisswein, z. B. sächlic h aus der brasilianischen Region
Waadtländer oder Neuen burger. Bahia stammt. Ich darfaus Erfah rung versi-
chern, dass dieses Gericht auch skeptischen
Besonders vorleilhafi: D ie Fische werden Fischessern schmeckt.
nicht erst gebraten, d arum von « Fischele»
keine Spur. Trockenreis : Dieses Rezept können Sie für
die verschiedensten Menüs brauchen.
Besonders zu beach1en: Die Sauce kan n sehr
gut am Vortag gekocht und vor dem Essen Ko kosglace: Zweimal Ko kos stö rt in d tesc m
wied er au fgewärmt werden . Men ü nich t! A nstelle der sehr typischen
Kokosglace passt natü rlich jede andere
Persönliche Notizen : Glace-Sorte, zum Beispiel Zitronen- oder
Va nilleglace. mit einem Schuss Whisky
übergossen.

- 38-
AVOCADO-TOi\ ST

4 Scheiben To astbrot (rund od er eL:kig) toa~ te n


l- 2 Esslöffel Mayonnaise
1 Esslöffel Joghu rt na ture
2 Teelö ffel Zitronensaft
1 Teelöffel Sen f in eine Schüssel geb en und glattrühre n
I Avo cado ha lb ieren , F ruchtfleisch aus d er Scha le lösen und
in kleine Würfel schneid en, be ige hen
50 g Schinken. gewürfelt
1 Ei. ha rtgekocht, feingeh ackt darunte rmischen .
Vo r d em Se rvie re n a ufdie ge waste ten
Brotsche iben ve rte il en.

Varianten:
-Anstelle des Schink ens könne n C revetten o der Thon verwe nde t werden.
-Joghurt nature durch Sauerrahm od e r sa uren Ha lbra hm e rsetzen.

FISCHE BAHIA

600- 800 g Fischfilets, z. 8. Egli.


Felchen. Flundern. Goldbutt nach Be li ebe n aufro llen oder ein mal
überschlagen.
Sauce:
2 Esslö ffel Planta Margarine in d er Sa ucenpfa nne schme lzen
2 grosse Zwiebeln, gehackt
3 grosse Knoblauchzehen , gehackt be igehen . andämpfen
6- R Tomaten im Mixer pürie re n, d azugiesse n, 15 - 20 Min ute n
kö cheln lassen
I Bouillo nwürfel, nach Bel iebe n
Salz, Pfeffer
~--3h T eelöffel Sambai Oelek
oder T abasco Sa uce pikant wü rzen, von d er H erdstelle zie he n
% Dose konzentrierte Kokosmilch beigeben, wa rten, b is sie sich a ufge löst ha t. Auf
die Herdstelle zurückstellen. F isc h file ts be igeben.
10- 15 Minuten leicht zie hen lassen.
Varianten:
- Crevetten od er Scampi bere ichern das Gerich t (wenig er Fische ve rwenden).
- Das Gericht kann auch nur m it Schalentie ren z ubere itet werde n.
Bemerkung:
Kokosmilch ist konzen trie rt a ls feste Masse in grossen Lebensmit te lgeschä fte n erhältlic h.
Ersatz: 100 g Kokosfl ocken mi t 4 d l Wasser % Stunde koche n und a bsiebe n. K a nn gu t
am Vo rta g gekocht werden.

-40-
T ROCK EN REIS

280 g langkörnigen Reis eventuell waschen


2%- 3 Liter Salzwasse r a ufkochen, Reis beigeben , aufkochen lassen ,
zudecken. Pfanne auf der ausgeschalteten
He rd plalle 20 Minu te n stehen lassen. Was~e r
abgiessen. Reis mit kaltem W asser abspülen und
abtropfen lassen. Auf eine Pla tte anrichten

Planta Flöckli darüber vertei len. Reis bei 50 G rad im Ofen


trocknen und wieder warm werden lassen.

Vorbereiten:
Der Reis kann mehrere Stunden vor dem Essen oder sogar a m Vortag gekocht werden.
Kalt abspülen, bis der Re is a usgekühlt ist. Anrich ten. Planta Flöckli darauf verteilen. mit
Alufolie bedecken und 20- 30 Minuten bei 50 Gra d im Ofen erh itzen und trocknen.

KOKOSGLACE MIT BROMBEEREN

2 d l 1ilch aufkochen
150 g Zucker
100 g Kokosfl ocken beigeben, 5 M inute n köcheln, auskühlen lassen
I dl Rahm stcifschlagen. daru nterziehen, in eine Plastikdose
oder in die E isschublade füllen und einfrieren. ln
Coupcgläscr oder Schälchen anrichten.
Brombeeren. frisch oder tiefgek ühlt darübergeben. se rvieren.

Varianten:
- Anstelle der Brombeeren kö nnen andere Beeren oder Früchte z. B. Ananas. Melo nen.
dazu serviert werden.
- Früchte in wenig Zitro nensa ft oder Likör marin ieren.
- Himbeersirup unverdünnt mit Kirsch mischen und darübergiessen.
Vorbereiten:
Kokosglace kann mehrere Tage vorher zubereitet werden .

Persönliche Notizen:

-41-
Vom Süden inspiriert
ORANGEN- ODER T0~1ATENJUS
*
K ALBS BRUSTSCHNITT EN MAR IETfA
POLENTA
SALAT
"'
MELONENS/\ L/\ T

Rezepte auf der nächsten Doppelseile

Vielleicht - schmoren Sie das Fleisch schon Orangen- oder Tomatenjus: Im Winte r wäre
am Vortag. besonders. wenn Sie berufstätig frischer O rangensaft natürl ich besonders
sind. gut, a ber keine «Bed ingung». T oma tenjus
a us der Dose. küh l serviert mit Pfeffer und
Zum Menii: So richtig «rusticoP. aber auch Worcestersauce. kann e ine Vorspeise erset-
bei uns ein Genuss. Wenn Sie einen genü- zen: dies beso nders. wenn Crackers ode r
gend grossen Schmortopf haben. können Blätterteiggebäck dazu angeboten werden.
Sie sogar 8-12 Personen verköstigen. Tro tz
seiner Besonderheit ein preisgünstiges Kalbsbrustschnitte n M arietta: Ein echtes
Menü. Farbiges Geschirr und Tischtuch Schmorgericht, das sich g ut vorbereiten
oder Sets wären hier sehr hübsch. lässt.

Dazu passende Getränke: Chianti, Merlot Polenta: Eine Speziali tät. Aber vielleicht
oder roter Landwein. sollte doch vorher sondiert werden, ob Mais
«gefragt» ist.
lJesonders vorteilhaji: Alles kann gut vo rbe-
reite t werden, sogar d ie Polenta. denn sie Salal: Jede Saison bietet ve rschiede ne
kann nach ß elie ben überbacken werden. Sala te 7tH W<t hl. 2- 3 Sorten zu mischen
Dazu die Polenta in eine Grati nfo rm füllen, oder vielleicht a uch «nur" eine a nzubieten.
mit gerie benem Käse und Margarincf1öckli ist immer eine persönliche Entscheidung.
bestreuen , überbacken. Sie richtet sich nicht nur nach dem Menü.
sondern auch nach der Zeit und dem Platz.
Persönliche Notizen: der zur Verfügung steht.

Melonensalat: M elonen werde n auf die


verschiedensten A rten servie rt. aber dieses
Rezept ist eventuel l doch ne u für Sie. Jedes
rrüch te-Dessert passt hie r ebenso.

-42-
KALBS BRUSTSCHN ITT EN MARI ETTA

4 Kalbsbrustschnillen (Te ndmns)


je 150- 200 g schwer
Pfeffer, frisch gemahlen
I Teelöffel Orega no
% Teelö ffe l Sa lz Fl eisch würzen
Mehl Fleisch d a rin wenden , leicht abk lopfen
3 Esslöffel Sais Pflanzenöl im Brattopf erhitzen, Fle isch beigeben, beidseitig
anbra ten
I Zwiebel, geha ckt
2 Kno bla uchzchcn . gepresst beigeben u nd he llge lb werde n lassen
3 dl Weisswein ablöschen. aufkochen
2 dl Bouillon, z. B. Maggi nach und nach d a7.llgiessen und 40-50 Mi n uten
köch eln. Kalbsbrustsch nitte n o hne Sauce
a nrich ten
2dl Rahm
2 Eigelb
I Beutel (100 g) Parmesankäse
~ Büschel Petersilie, gehack t gut m it dem Schw ingbesen m is<.:hen und untt:r
Rühren in die koche nde Sauce geben. aber n ich t
mehr kochen
Streuwü rze
Pfeffer, frisch gemahlen pikant a bschmecken , über das Fle isch ve rtei le n.

Varianten :
- Anstelle von Oregano italienische K räutermischung, z. B. G usto Misto beigeben .
-Rahm durch Sa uerrahm od er sauren Halbrahm ersetzen.
- Kalbshaxen können die Kalbsbrustschnitten ersetzen ( Kochzeit etwa 1lj2 Stunden).
Vorbere iten:
Kalbsbrustschnitten können mehre re Stunden vorher oder a m Vortag gekocht werd en.
Rahm, Eigelb, K äse nich t beigeben I Vor dem Servieren wieder e rhitzen, Fleisch
a nrichten, Sauce fertig zubereiten. Ohne weiteres kann das Gericht m it Alufolie bedeckt
bis zu 'l~ Stunde im 50 Grad warme n O fen warmgehalten werden.

Persönliche Notizen:

-44-
POLE "TA

!l dl Wasser
2 dl Milch
I Esslöffel Planta Marga rine
I Teelöffe l Salz
I Prise Muska t zusammen 11 ufkoche n
180 g Maisgriess unter RUhren ein laufen lasse n und aufkochen.
Bei sch wacher Hitze unter öfterem Rühren hal b
zugedeckt 30- 40 Minuten köche ln . Anrichte n.
Garnitur, nach Belieben:
I Esslöffel Planta Ma rga rine in der Bratpfanne erhitzen
I ZwiebeL gehackt oder
in Streifen geschnitten beigeben, hellbraun rösten und über die Polenta
verteilen.

Bemerkung:
Falls die Zeit knapp ist. ka nn auch ein Schnellkochma is verwendet werden.

MELONENSALAT

I mitteigrosse Melone halbieren, entkernen, schäle n. in kle ine Würfel


schneiden und in eine Schüs e l geben
2- 3 Esslöffel M araschino
ode r Kirsch
2 Esslöffel Zucker beigeben. mischen
2 Esslöffe l Sulta ninen
2 Esslöffel Ba umnUsse. grob
gehackt da runtermischen
% Zitrone, Sa ft darüberträufeln, kühlste ilen
I dl Ra hm halbste if geschlagen, nach Belieben dazu
servieren.
Varianten:
- Wasser- und Zuckerme lonen mischen (Farbkontrast!)
- Sultaninen weglassen oder durch Ba nanenwürfe li e rsetzen.
- Anstelle der Baum nüsse Pinienkerne beigeben.
- Kirsch oder \ 1a raschino durch G in ersetze n.
Vorbereiten:
Der Melonensala t ka nn mehrere Stunden vorhe r ode r a m Vorta g zubere itet werde n. Gut
zugedeckt im Kühlschra nk aufbewahren.

-45-
Russisch für uns
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OFFOLLTE DILL-TO MATEN
*
PASTETE BABUSCHKA
*
ORANGEN M IT WODKA

J<ezepw auf der nächsten Doppelseite

Vielleicht - machen Sie gut «SChweizerisch» Geftillte Dill-Tomaten: Als exklusive Va-
zwei Menüs dara us? Das heisst, einmal gibt riante, Tomaten mit einem Schlagrahmtupf
es gcflillte Dill-Tomaten, ein anderes Mal und wenig Kavia r garnieren.
die Pastete? T IP: D ie Tomaten passe n a uch zu Menü
Seite 34.
Zum Menii : Dieser Vorschlag hat einen öst- Anstelle vo n Dill-Tomaten passt auch die
lichen Anstrich ; d ie Pastete ist der echt rus- Vorspeise von Menü Seite 34.
sischen Küche entnommen. Das ganze
Menü ist von ausgesprochener Einfachheit Pastete Babuschka: Pasteten oder Piroggen
und doch «Salonfähig». (russisch Piroschki ) gibt es in Russland in
Wie bei allen Vorsch lägen sind der I. und jeder Fo rm , klein und gross, mit Füllungen
2. Gang nicht aneinander gebunden. aJier Art. Sie sind dort so po pulär wie bei
T IP: Uefüllte Tomaten mit neuen Kartof- uns die Wähen. Gerade die hier vorgeschla-
feln und grünem Salat sind ein Festessen für gene Kabispastete gehört zu den häufigen.
sich. Leider wird der Ka bis bei uns eher zum <<ge-
wöhnlichen» Gemüse gezählt. Dass er aber
Dazu passende Getränke: Tee, Wein, Bie r, - dank hohem Vitamingehalt und d en vie-
Most. len Zubereitungsm öglich keiten - mehr
Wertschätzung verdienen würde. beweist
Besonders vorteilhaft: Das ganze Menü diese herrl iche Pastete.
kann im voraus zubereitet werden.
Orangen mit Wodka: Vom hühwinter bis
Besonders zu beachzen: Dass die Pastete in den Frühling hinein la sse n sic h mit O ran-
heiss serviert wird. gen herrliche Desserts a rrangieren . Im Som-
mer und He rbst sind dann andere Früchte-
Persünliche Notizen: und Beeren-Desserts a ktue ll.
TIP : Orangen mit \ Vodka passen a uch zum
M enü Seite 38.
Anstelle von Orangen mit Wodka passt
auch das Dessert von Sei te 126.

- 46-
GEFÜ LLTE DTL L-TOM ATE:--1

4 Tomate n Deckel wegschneiden, a ushöhlen.

Füllung:
I Dose Thon . abgetropft mit einer Gabel zerzupfen
2 Esslöffel Kressi Essig
I Es. Iö ffel Oorina So nnenblum enö l
Yz Tee löffel Senf
I kleine Zwiebel. gehackt
I Zweig frischen Dill. feingeh ackt gut verrü h re n, mit dem T hon mischen und in die
T om a te n fü llen
4-8 Rlii11e r Kopfsala t auf 4 Te lle r verteilen. To maten d arauf anrichten.
Deckel au fsetzen.

Varia nl.e n;
- To maten m it einer pik ant gewü rzte n Quarkmasse fü ll e n: Quark. fe ingehackte Zwiebel,
Kape rn . Cornichons, D ill. a ndere fr ische K räuter.
- Seh r gut kann auch russischer Salat a ls F ü llung ve rwe ndet werde n.
Vorbereiten:
Die Tom ate n können mehrc::re Stunden vorher gefüllt werden. kühlstellen.

ORANGEN MIT WODKA

6- 8 Ora ngen, geschä lt halbieren, in feine Scheiben schneiden, in eine


Schüssel oder eine Plastikdose geben
2-3 Esslöffel Zucker
I Orange. Saft
3- 4 Esslöffel Wod ka über die O rangen geben. gut verschlossen I 2
Tage im K üh lsch rank z ieh en lassen. an richten
Rahm. steifgeschlagen nach Be liebe n daz u se rvieren.

Varianten :
- Wodka durch Rum , G rand Ma rn ie r, Cointrea u o d er Cognac ersetzen.
Anstelle d er Ora ngen Mandarinen verv.·end en.
Vornere ite n:
Orangen 1-2 Tage vorher zubereite n.

Persönlich e Notizen:

-48-
PASTETE BABUSCHKA

Teig: Retty Rossi Expressteig


125 g Plallla Ma rga rine ('/2 Dose) in einer Pfa nne bei kleine r H itze schmelzen , vo n
der H erdstelle ziehen
1%d l Wasser dazugiessen
I Teelö ffel Salz
300 g Meh l beigeben, mit einer Kelle zu ei nem Teig
zusam menfügen, kühlstellen.
Füllung:
200 g Speck. geräucht in kleine Würfel schne iden, in e iner grossen
P fa nne glasig werd en lassen
2 Z wiebeln. gehackt
I kg Kabis. gehobelt be igeben , 10 Minuten dämpfen
2- 3 Esslö ffel Mehl darüberstreuen, mische n
2 d l sauren Halbrahm
I d l Kaffeerahm dazugiessen, glattrü hren
I Teelöffel SalL
Streuwürze
Pfeffe r. frisch gemahlen
wenig Muska t oder Kü mmel
I l!z- 2 Teeli:iiTel Majoran wü rze n, mischen , a usküh len lassen
2 E ie r mit e iner Gabel verrühren
50 g Greyerzer, gerieben mit d en Eiern unter die F üll ung mischen.
Formen: %des Teiges auswallen. ein gefettetes, rundes
Blech (28- 30 cm 0 ) dami t a uslegen, e instechen,
Füll ung daraufvertei le n
50 g Greyerzer, gerieben darüberstreuen, Teigrest als Deckel auswallen.
Eiweiss Teigrand bepinseln, Teigdeckel gut andrücken
oder wie Foto: 2 cm breite Streifen sc hneiden ,
Zöpfe flec hte n, darüberlegen
Eigelb zum Bestre ichen.
Backen:
30- 40 Minu ten bei gute r H itze (220 Grad) auf der zweituntersten Rille des vorgeheizte n
Ofens.
Varianten:
- Gewöh nlichen Wähenteig o d er Blätterteig verwenden.
- An stelle des Kabis Wirz, Spina t oder La uch verwenden.
- Auf den Teigboden 50 g Specktra nche n legen, nach her füllen .
Vorbereiten:
Teig und Füllung kön nen am Vo rtag zubereitet werden. Pastete ein ige S tunden vor de m
Backen fo rmen, im Küh lsch rank a ufbewahren.

-49-
Dameneinladtmg
BOU ILLON MlT GEMÜSE
*
G FFLO<J ELSALAT «I:HJOU>>
TOAST U"'D C RACK ERS

OFENKÜCHLE IN
MIT HEISSER SCHOKO LADENSAUCE

Rezepte auf der nächsten Doppelseite

Sie können - zu diesem Essen auch Tierren Bouillon mit Gemüse: Wenn Sie die Bouil -
einladen! lon in der Tasse (Tee- oder KaiTeetassen
genügen auch ) servieren möchten, da nn zie-
Zum Menü: Natürlich werden auch Herren hen Sie sicher Bo uillon nature vor.
und Kinder dieses Menü geniessen. Ich TIP: .\1it einem kleinen Schuss Sherry er-
habe jedoch hauptsächlich an einen setzt die Bouillon <<Cn tassc» sogar den Ape-
Damen-Lunch oder ein D amen-Nachtessen ritif
gedacht. weil es sehr leicht ist. Ich gehe auch
davon aus, dass die Gastgeberin a llein ist Geßügelsalat «Bijou»: Sehr oft \verden
und daher möglichst wenig in der Küche kleingewürfelte Früchte unter den Salat ge-
sein sollte. mischt. Ich persönlich verwende die
Früchte diesmal zum Garnieren.
Daz u passende Getränke: Vielleicht einen
«CEil dc Pcrdrix». wcisscr Traubensaft o der Toast und Crackers: Toast gibt das beson-
Tee. d ere Etwas. Sie kö nnen ihn im voraus zube-
reiten u nd in einem speziellen K ö rbchen
Besonders vorteilhaft: Sie können im voraus oder in einer Serviette warmhalten. wenn
für jeden Gast einen Teller richten; halten Sie es nicht vo rzie hen. den Toaster direkt
Sie die Portionen aber eher klein. Es ist fü r auf den Tisch zu stellen.
die Uäste sym pathischcr, sich nochma ls zu Butter ode r Margarine dürfen nicht fehlen.
bedienen, als Reste im Teller zu lassen. TIP: Offerieren Sie Pla nta Minus Calorics
in ei nem h übschen T öpfchen.
Besonders zu beachten: Uctlügelsalat isst
man nicht in grossen Mengen. W cnn Siebe- Ofenküchlein mit he isser Schokolade: S ie
fürchten , Ihre Gäste könnten noch hungrig sind traumhaft gut!
sein - wenn Sie z. B. Herren mit grossem TIP: Jedes andere feine Uebäck würde hier
Appetit bei T isch ha ben - da nn halten Sie e benso gut passen. Wenn Sie in Zeitnot
ein Stück Käse od er ei ne kleine Auswahl sind , kaufen Sie ruhig etwas Fertiges.
davon bereit. Käse ist nach dem Geflügelsa -
lat ideal.

Persönliche Notizen:

-50-
BOU I L LO MITGEMÜSE

I Teelöffel Planta Margarine in e ine r Pfanne sc hme lzen

I Rüebli
Y. Sellerie
I kleinen Lauch in feine Stre ife n schneiden. beige ben. a ndä mpfcn
Y4 Teelöffel M ajoran d a rüberstreue n, kur7 mi td ä mpfen

I Liter Wasser dazugiessen


2 Bouillonwürfel. z. B. Maggi beigeben , 15- 20 Minute n köc.:heln
Stn:;uwürze. Pfeffer. Musk at absch m ecken

Petersilie . feingehackt vor dem Servieren darüberstreue n.

Varianten:
- Je nach Saison und Gt:Sch mack ande re Gern üse be igeben.
- Feingehackte Zwiebeln m itdämpfen.
- Wenig Weisswein mit dem W asser beigeben.
Vorbereiten:
Die Bouillo n kan n mehrere Sunden vorher oder a m Vortag z uhereitet werden.

G EFLÜG ELSALA T «BIJOU,,

2 Poulets. j e etwa 800 g schwer.


fertig gebraten e rka lten lassen. H aut en tfernen. Fleisch von d en
Knochen lösen und in Würfel sch neiden
I Dose Maiskö rner, abgetropft* d azu mischen , a ur 4-S Teller verte ile n.
Sauce:
% Portion M ayonnaise Rezept Seite 97 «Vitello tonn ato»
I Joghurt nature
~ Z i tro ne, Saft
2- 3 Esslöffel Ketchup gut miteinander vcrrührc n. über d as angerichte te
Pouletfleisch verteilen od er damit vermischen.
Garnitur:
I Gra pefruit
2 Ora ngen schälen, in Sch n itzehen teile n. Salat damit
ga rnieren
2 Scheibe n An anas sehr fein schneiden. darüberstreuen
1 d l Rahm steif'sch lage n, Salatmit Rah mrmetle n garnie re n.

*Variante Foto : M a iskörner in au gehühlte. halhe Tomate n fijiJ e n.

- 52-
Varianhm :
- Anstelle der Mayonnai' e und des Joghurts Dorina De lice verwenden.
- Zusätzlich mit einem kle ingewürfe lte n Apfel garnieren.
- Früt:hte weglassen und mi t pika nten Zutaten garnieren , z. B. Radiesli, Gurken,
Toma ten .
- Anstelle der gebratenen Poulets ka nn e in grosses Suppenhuhn verwende t werde n.
Vorbereiten:
Der Geflügelsalat kann mehrere Stunden vorher zubereitet und zugedeck t im
Kühlschra nk aufbewahrt werden.

OfCN KÜCH LEII\

ßrühteig:
2% dl Milch
50 g Pla nta Marga rine
I Prise Sa lz
I Esslö ffe l Zucker zusammen in einer k le inen Pfanne a ufkochen
!50 g Mehl im Sturz be igeben uml mit einer Kelle rühren, bis
sich der Teig von der Pfanne löst. Von der
H erd ~tell e :t.iehen.

4 Eier einzeln krä ft ig mit dem Teig vermischen .


Baumnussgrosse Teighäufchen auf e in
Kuchenb lech setzen (Spritzsack m it gla tter Tü lle
oder 2 T eelöffel verwenden)
Eigelb verd ünnen, die Teighäufchen bestre ichen.

Backen:
Etwa 30 M inuten bei Mittel hitze ( 180 Grad) au f de r untersten Rille des vorgeheizten
Ofens. Auskühlen lassen, nach Belieben a ufschneiden. mit Schlagrahm füllen, anrichte n.
Schokolade nsauce:
100 g du nkle Schokolade, z. B. C rem ant zerbröckeln. in eine kleine Pfanne geben
2 Esslöffel Wasser beigeben , a uf kleinem Fe uer vorsichtig
schmelzen, gut rühren und heiss zu den
Ofenküchlein serviere n.

Varianten:
- O fenküchle in mit e iner d icken Vanillecreme ode r mit a ngeta u te r Van illeglace füllen .
Vorbereiten:
Ofenküch lein einige Stunden vorher backen, e rst vor dem Servieren fü llen.

- 53-
Aus der Wienerküche
GRÜNER SALAT
*
W IENER R AHMGULASCH
SPÄTZLI ODER T EIGWAREN
*
A PFELSTKUD EL

R ezepte aufder nächsten Doppelseite

Vielleicht - wollen Sie es noch «Wienert- Salat: H ier passt ein einfacher g rüner Salat.
scher» und servieren einen Liptauer Käse eventuell mit Tomaten garniert, beson d ers
als Vorspeise? gut. Und er kann gleich mit dem Hauptgang
gereicht werden - eine Vereinfachung für
Zum M enü: Eine problemlose und doch die Hausfrau.
nicht gewöhnliche Zusammenstellung. Pro-
blemlos vor allem vom Geschmack her, Wicner Ra hmgulasch: Gulasch und
denn damit werden Sie alle begeistern. a uch Ragouts können im voraus zubereitet wer-
Ältere und K inder. Das Gerich t kann den und sind da her für Gästemenüs beson-
sowohl für zwei wie flir zwölf gekocht wer- ders günstig. Dieses Rezept kommt einem
den. Filetgulasch Stroganoff nahe. se ine Vorteile
sind aber: preisgünstig u nd vorkoche n
Dazu passende Getränke: Rot- oder W e iss- möglich.
wein , vielleicht sogar ein G umpold skirch-
ner. Traubensaft und Süssmost. Spätzli : Die Wicncr nen nen sie Nockerln -
selbstgemacht geh t natürl ich ü be r a lles.
Besonders vorteilhaft: Sie können Spätzli Maggi Knöptli am Vo rtag gekoch t und vor
oder Teigwaren im voraus zuberei ten und dem Essen e rwärmt. ersparen Ihnen a ber
vor dem Essen i n wenig Margarine kurz er- viel Mühe und Arbei t. Teigwaren kö nnen
hitzen oder eventuell leicht anbraten. die Spätzli sehr gut ersetze n.

Besonders zu beachten: Nach der Rahmz u- Apfelstrudel: Das klassische Wiencrgebäek.


gabe Gulasch nicht mehr kochen lassen. seh roft u nd gerne mit Vanillesauce se rviert.
Übrigens kommen Ihnen a uch hier rertig-
Persönliche Notizen: gebäcke (z.B. tiefgekühlter Frisco-Apfel-
strud el) im Notfal l zu Hi lfe.
T l P: Apfelstrudel passt a uch zu Menü
Seite 62.
Anstelle von Apfelstrudel passt auc h das
Dessert Seite 50.

- 54-
WI ENER R AHMGU L ASCH

750 g Kalbsvoressen
Y2 Teelö ffe l Salz
I Teelö ffe l Paprika
2 Esslöffel Mehl mischen. über das F leisch streuen
3 Fs.~l ö ffel Sais Pflanzenöl im Bratto pf erhitzen, Fle isch beigeben und
hellbraun anbraten
I Zwiebel
I Knoblauchzehe
Y., Zitrone. abgeschälte Schale fe in hacken. iiher da~ Fleisch streuen.
mitdämpfen
)';- I d l Weisswein ablösch en. e inkochen la~sen

4- 5 d l Bouillon. z. H. Maggi d azugiessen. etwa 1 Stunde garschmoren


Yz Teelöffel Ma izena
2 Esslöffel Wasser oder Rahm m ischen. un ter Rüh ren in die leicht kochende
Sauce giessen
l- 2 dl Ra hm beigeben. erhitzen. n icht mehr kochen lassen
Streuwürze abschmecken. anrichten
Paprika vor dem Serviert:n dariiberstreuen .

Varianten:
- Anstelle des Kalbfle ischs Sch wei nefleisch verwenden .
- Kalbsvoressen mit Gemüse und Pilze n bereichern.
Vorbereiten:
Da s Wiener Ra hmgulasch ka nn mehrere Stunden vorher oder am Vortag gekocht
werden. Rahm erst nach dem Wied ererhitzen beigeben.

SPÄTZLI

300 g Mehl in eine Schüssel geben


3 4 Eier
1% d l Wasser
I Teelöffel Salz mischen. beigeben. mit einer Kelle od er m it dem
Handrührwerk bearbeiten bis ei n elastischer.
d icke r Teig entste h t. Yz Stunde stehen lassen.
Salzwasser. kochend Spätzli portionenweise zuberei ten. a ufkoche n.
he rausnehmen und im Sieb kalt a bspü len. Vor
dem Servieren nochma ls im Salzwasser erhitzen.
Reibk äse separa t dazu se rvie ren.

Vorbereiten:
Die Spätzli können meh re re Stunde n vorher o der am Vo rtag zubereite t werden.

- 56-
APFELSTR UDEL

Teig:
125 g Mehl in eine Schllsse l geben
I F.i
2- 3 Esslöffel Wa er
I Esslö ffel Sais Pfl anzenöl
lfs Teelöffel Salz mischen , zu m Meh l geben , zu einem gla tten Teig
kneten.
Z ugedeck t h Stunde in der K üche ruhe n Jassen,
dann auf einem gut bemehlten Tuch sehr dünn
auswallen und ausziehen.
Füllung:
5 .Äpfel. geschält vierteln, in Scheibchen schneide n. a uf den Teig
verteilen
3 4 Esslöffel Zucker
% Teelö ffel Limt
SOg Mandeln. gro b gehackt
2 Esslöffel Sultaninen
I Zitrone. Schale abgerieben darüberstreuen. Tuch an einem Ende a nheben ,
damit sich der T eig wie eine Roulade au frollt.
Enden gut zusammendrücken. auf e in einge-
fe ttetes Blech gebe n.
50 g Planta Margarine schmelze n. S trudel bestreiche n.

Hacken:
30- 35 Minuten bei Mittelhitze ( 180 Grad) in der Mit te des vorgeheizten Ofens. ab und
zu mit der flüssigen Margarine bestreichen.
Lauwarm servieren. in Stücke schneiden und mi t Puderzucker bestäuben.
Varianten:
- Anstelle des Strudelteigs einen Rl~ tierteig sehr dünn a uswallen.
- Äpfel durch Aprikosen oder Zwet schgen e rsetzen.
- Anstelle der Mandeln Hasel nü~~e nd er Baumnüsse darüberstreuen.
Vorbereiten:
Der Strudel kann mehrere S tunden vo rher gebacken werden. Nicht küh lstellen!

Persönliche ~ot izen:

-5 7-
Dreistem - Menü

GERÄUCHTE l-ORELLEN GARN I ERT

PASTETLJ «D AME BLANCH F.»


KRESSE MIT E r
*
PtCH E M ELBA

Rezepte atif der nächsten Doppelseire

Viel/eich1 - offerieren Sie nach den Fo rellen Gerä uchte Fore lle n: Es dürfen auch Fel-
eine schöne K l'iseplatte u nd versch ieben die chen sein; beide werden von Ken nern se hr
Pastetli auf ein ande nn t~ l ? So h aben Sie geschätzt. Je nach Anzah l und Art der Be ila-
zwei Menüs. gen sind sie Vo rspeise oder Ha uptgang. Be i-
lagen: Gehackte Zwiebe ln o der Zwiebe l-
Zum Menii: Voßpei e und Ha uptgericht ringe. K apern. Salzgurken. Radieschen.
könnten auch verta u~ch t werden . Pastetli Sulz. Zitronenschnitze und Saucen-Au -
waren besonders fr·i'd1e r häufig eine Vor- wahl: Meerre ttich- oder Pa radiesschaum.
speise. sie verd ienen e. aber. zum H aupt- Salsa verde (Sei te 93).
gang «befördert>>zu werden. T IP : Noch bes er als Brot ist 'I oast d azu.
Mit Fo rellen ~t es gant. ähnlich. Sie sind
ideal auf ein em ka h en Buffet und als Pastetli : Früher ha t man sie o ft selbst ge-
Hauptgerich t; gefolgt von eine m Kuchen- backen. Sie sind heute aber in so guter Qua-
dessert (t .R. Sava r·in) nder ei ner K äsepla tte. litä t fertig erhä ltlich. dass Sie sich die .\1 ühe
si nd sie ein Festessen - bei einem Minimum sparen können. Nehmen Sie tch sta ttdessen
an Arheitc;aufwand. Idea l für eine Gesell - Zeit für e ine feine. clbstgcmachte Fül lung.
schaft von 4- 20 Personen.
Kresse mit Ei: Kresse erst im a lle rletzten
Dazu pas.1tmde Geirünke: Weisswein. weis- Mo ment m it ei ner klaren Salatsa uce od er
ser Trau hensafL nur mit Z itronensaft übergiessen. nach Re-
lie ben 2- 3 ha rte. gehackte Eier d ariiher-
Besonders vorreilhaft: Kein Braten. kein streuen.
Tranchie ren - nur anri chten und servie re n.
Peche Melba: Ich ha be ahsich llich in d ie-
Besonders zu beachten: Pastetli dürfen e rst sem Ruch e in ige klassische Oe erts re7e p-
vor dem Servieren gefüll t werden. ticn. \\' anun ~oll man ~ ie triebt auch tu-
hause set·vieren, \\oe nn ma n sie doch so
Persönliche Notizen: ge rn e mag?
TlP: Dieses Desse rt passt auch 1u Men ü
Seite 42.
Anstelle vo n Peche Melba passt auch d a~
Dessert Seite 66.

- 5K-
M EERREITIC H SCI l AUM

2 dl Rahm steifschlagen
I 8slöfTel Meerrettich. gerieben
%- I Teelöffel Z itrone nsaft
I Prise Zucker
Salz. Pfeffer beigeben, mischen.

PA RADIF.SSC:H AU M

2dl Ra hm steifsch lag~ n


% Apfel. geschält fe inreiben. beigeben
)12 Orange, Schale a bgerie ben
Pfeffer oder Cayennepfeffer beigeben, mischen .

Vorbereiten:
Schlagrahm erst% Stunde vor dem Se rvieren steifschlagen!

PASTETLJ «D/\ME BLANCHE>>

8- 10 Pastetli vor dem Füllen bei seh r g uter H itze (250 Grad)
rasch im Ofen aufbacken.
Sud:
1%Liter Wasser
I T eelöffel Salz:
6 Pfefferkörner. zerdrückt
I Lorbeerblatt
I Nelke zusamm en aufkochen
400 g Kalbfle isch. 7_ R. I .affe
oder Ha ls, a m Stück beigeben. au fk ochen. eventuell abschäumen
I kleinen Lauch
I kleines Stück Selle rie
l kle ines Rüebli beigeben. m itkochen. Kochzeit je nach Dicke d es
Fleischstückes 35-50 Minute n. (Ka lbflei.;;ch i~ t
saft iger. wenn es nich t zu weich gekocht wird).
S auce:
200 g frist:he Champignon~ , geviert elt
I Zitrone, Saft
Yt T eelöffel Sal7. in de r Saucenpfa nne zugedeckt la ng.<;a m
aufkochen. 2 Mi nuten kochen. mit der
en tsta ndene n Flüssigkeit in e ine T asse geben
2 F..;;.;;li"lffel Plan ta \1ar ga rine in de rselben Pfanne schm elz:en
2- 3 Esslöffel Mehl beigeben. kurL andünsten . leicht au küh le n lassen

-60-
Yz d l Weisswein d azugiessen, unter Rühre n au fk ochen
4 dl F lüssigkeit
(Sud und Pilzflüssigkei t) dazusieben, 10 Minute n köcheln
S treuwürze a bschmecken
1- 2 dl Kaffeerahm oder Rahm zum Verfe in ern beigeben.
F leisch in Würfelehen schne id en, mit den Pi lzen
in die leich t kochende Sauce gehen , e rh itzen, in
die heissen Pastetli füllen.

Varianten :
-Anstelle der Kalbslaffe kann Schweinslaffe oder eventuell Brät verwende t werden.
- Pastetlifüllung in einem R eisring serviere n oder au f Toasts anrich ten.
Vorbereiten:
Die Füllung kann ohne wei teres a m Vortag gekocht werden.

PECHEMELBA

4 frische, weiche Pfirsiche


kochendes V.'asser Pfirsiche k urz hinein ta uchen, ka lt abspü len,
sch äle n und halbieren. M it der Schnittfläche
nach unten auf T elle r verteilen.
250 g frische oder
tiefgekühlte Himbeeren pürieren, d urch ein Sieb streichen
50 g Puderzucker beigeben, rühren
1 Esslöffel Himbee rgeist nach Belieben be igebe n, über die Pfirsiche
verteilen
l -2dl Rahm steifschlagen, ga rnieren
2- 3 Esslöffel M ande lsplitter,
geröstet darüberstreuen.

Varianten:
- Anstelle der frischen Pfirsiche D osenpfirsiche verwenden.
Ha rte, frische Pfirsiche eventue ll in Zucke rwasser weic hk ochen.
Anstelle der H imbeeren kann H imbeergelee, leicht erwärmt, ve rwende t werde n.
Peche Melba mit Vanilleglace servie ren.
Vorbereiten:
Peche Melba kann mehrere Stunden vorher zu bere ite t werden. Kühlstc llcn! Rahm mit
Ra hmhalter steifschlagen.

Persönliche Notizen:

- 6 1-
Währschaft und gut
F lDELISUPP E
*
SC HW EINSHAXEN BAUF. R NAR T
C HABISSALAT
*
GEF ÜLLTE ÄPFEL GROSI'S ART

Rezepre auf der nächsren Doppelseire

Vielleicht - errinnert Sie dieses Me nü a n Fidelisuppe: Am besten wäre na türlich e ine


Ihre J ugcndzcit. als IhreMutter es koch te'.' am Vo rtag se lbstgemachte Bouil lo n oder
evtl. e ine Maggi -Fleischsuppe mit Ein lage.
Zum M enü: Berner sagen zu diesem glusch- Eine 1-"liidlisuppe wäre besonders fein.
tigcn Menü, es sei «Chü schtig». Der
Schweinshaxen-Eintopf ist im Ueschmack Schweinshaxen Bauernart: Wie ich sie in
ganz besonders gut und pika nt. Das ganze meinem Rezept vorstelle (im Ofen oder a uf
Menü ist «aus einem G uss " und wie früher dem Herd zu bereitet). sind sie le ide r zu
auch heute würdig, bei einer Einladung auf- wenig bekannt. Schöne Schweinshaxen sind
getischt zu werden. und zwar fü r 4-8 Perso- nicht zu fett, wie oft behauptet wird. sie
nen Ue nach Topfgrösse l. müssen nu r lange genug geschmort werden.
Wer d ie Schwarte nicht m ag, braucht sie j a
Dazu passende Getränke: Bier, Most oder nicht zu esse n.
Ro twein.
Chabissalat: Eine Delikatesse, im So mmer
Besonders vorteilhaft: Alles, sogar der Salat, und frühen Herbst. wenn es j ungen Kabi
kann im voraus zubereitet werden. Pre islich gibt. Z u a nderen Jahreszei te n kann er mit
gü nstiges .\1enü. K ümmel oder Speckwürfeli geschmacklich
bereichert werden.
Besonders zu beachren: D ie Bra tä pfel kön-
nen vor oder nach den Haxen im Ofen zube- Gefüllte Äpfel Grosi's Art: Die Bra täpfel
reitet werden . Wenn vorher, darauf achten, sind, wie eigentlich das ganze Menü, für
das sie nicht ganz a uskühlen ; wenn nach- kühle re T age gedacht. Sie sind das T ü pf-
her, ~Wecker» stellen, da die Äpfe l wäh- chen auf dem i bei diesem wä hrscha ft en
rend de m Essen aus dem Ofen genommen Menü .
werden müssen. TJP : Ei n feiner, le ichter Apfelkuchen wäre
eine passende Variante.
Pe rsönliche ~otizen:

- 62-
S CHWEINSHAXEN BA UERNART

4 Schweinshaxen. j e etwa
250 g schwer
1- l% Teelöffel Salz
Streuwü rze
Pfeffer, frisch gemah len
l Teelöffe l ita lienische oder
französische Kräuterm isch ung Haxe n d a mit worzen
3 Esslö tTel Sai s Pfla nzenöl im Brattopf erhitzen und d ie H axen be idsei I ig
kräftig anbraten
I Zw iebel. feingehackt
2 K nob lauchzehen. feingehackt
Y4 Sellerie. grob gewü rfel t
4 Rüebli. geviertelt
4 Kartoffeln. geviertelt beige ben, 5 Min uten m itd ämpfen, das restliche
Öl abgiessen
l Esslöffel Tomatenpüree
I Esslöffel Bratensaucepulvcr.
z.B. Maggi
2 dl Rotwein mischen. über die Haxen giessen
l I.o rheerbla tt
1 Nelke
l- 2 Zweiglein frischen
Rosmarin oder Thymia n beigeben
2 dl Wasser dazugiessen, I%-I %Stunden auf dem Herd oder
im Ofen (gute Mittelh itze , 200 Grad ) schmoren.

Variant en:
- Anstelle der Sch weinshaxen Kalbshaxen verwende n (gleiche K ochzeit1)
-Mehr To matenpü ree oder Dosentomaten beigeben. Bratensaucepulver und W asser
eve ntuell weglassen.
- Anstelle der K räutermischu ng 1- 2 Teelö ffel Curry be igeben.
- Frisch e Gemüse durch tiefgekühltes ode r D osenge müse ersetzen. Dosen gem üse erst am
Schluss beigeben.
Vorbereiten:
Schweinshaxen könn en mehre1·e St und en vorher od er am Vonag VJbereitet werden. vor
d em Serviere n langsam e rhitze n.

Persönliche Notizen:

-64-
CHABLSSALAT

500 g Ka bis ho bel n ode r seh r fe in schneide n.


Sauce:
3- 4 Esslöffel Kressi Essig
3- 4 Esslöffel Dorina Sonnenblumenöl
1- 2 Teelöftei Senf
j e Y2 Teelö ffel Salz und Stre uwürze
Ptcrrer. frisch gemahlen
I Zwiebel. feingehackt
I Knobla uchzehe, gepresst gut mischen und über den K a bis giessen. Den
Salat gut durchkne ten und beschweren. l - 2
Stunden ziehen lassen.
Varianten:
- Anstelle des Kabis Wirz verwenden.
- Zusätzlich 2 geriebe ne Äpfel oder Rüebli beigeben.
- I Teelöffe l Kümmel in die Sauce geben.
- Über den angerichteten Salat 50- 100 g geröstete Speckwürfelehen streuen.

CiEf<ÜLLTE ÄPf'EL

4 grosse oder 8 kleine Äpfe l eventuell schälen. Kerngehä use gut a uss techen.
in eine eingefettete. feuerfeste Pla tte oder Fom1
geben.
Füllung:
2 Esslöffel Planta Ma rgarine
2 Esslöffel Zucker
2-3 Esslöffel Hasel nüsse oder
Mandel n, gem ahlen
evtl. 2 Esslöffel Sulta ninen mischen, in die Äpfel füllen
I dl Weisswein d azugiesse n
I Esslöffel Zucker
I Prise Zimt
y; Zitrone, Schale abgerieben darüberstreuen .

Hacken: E twa 30 Minuten bei guter Hitze (220 G rad) a uf der zweituntersten Rille des
vorgeheizten Ofens.
Varianten:
- Vanillesa uce a us dem He utel dazu servie ren.
-Anstelle des Weissweins Süssmost dazugiessen.

-65-
Draus.~en oder drinnen
GRILLIERTER GERÄUCHTER BRATEN
BARBECUEBROT
GEMISCHTER SALAT
*
VANILLEGLACE «SEVILLA>>

Rezepte auf der näci!Sien Doppelseite

Hier ist ein Menu für Männer, d.h. diese Grillierter geräuchter Braten: Die Mari-
amtieren als Koch! nade passt auch fein zu ungeräuchtem
F le isch. zu Poulet oder Schnitzel. Das be-
Zum Menü: Ein herrliches Fleischgericht sondere ist hier aber gerade der Duft von
für Garten oder Balkon. Aber auch im leicht Geräuchtemund Grillienem.
Backofen oder im Cheminee grilliert, wird TlP: Das Fleisch rechtzeitig beim .\1etzger
dieser spezielle Braten männiglich begei- bestellen, es soll wie f'Ur «Kasseler>> nur
stern. leicht geräucht sein.
Niemand wird hier die Vorspeise vermis-
sen. Ein Melonenschnitz würde zwar pas- Barbecuebrot: Typisch a merikanisch und
sen. aber ich schlage vor, an seiner Stelle ein wird von gross und klein geliebt. Einzige
etwas grösseres Bratenstück zu kaufen (etwa «Gefahr», man isst zuvie l davon . ..
I kg für 4 Personen). T lP: Bei einer grossen Einladungje ein Brot
mit und ohne Knoblauch a ufstellen (pro
Dazu passende Getränke: Leichter Rotwein Person 8- 10 cm Brot rechnen).
ode.r Traubensaft
Vanilleglace «Sevilla»: Ein herrlich erfri-
Besonders voneilhaft: Der Hausherr gri lliert schendes Dessert im Sommer oder auch
eigenhänd ig den Bra ten. drinnen am gemütlichen Chemineefeuer.
TIP: Passt auch zu Menü Seite 26.
Besonders zu beachten: Wenn Sie das Anstelle von Vanilleglace passt auch das
Fleisch auf dem offenen Feuer grillieren, Dessert von Seite 30.
sollten Sie zwei Stunden vor dem Essen ein
grosses Feuer anmachen , denn für den Bra-
ten brauchen Sie während einer Stunde e ine
schöne Glul. Am offenen Feuer bntlen
braucht Geduld.

Persönliche Notizen:

- 66--
GR ILLI ERTER GERÄ UCHTER BRATEN

800 g- 1 kg Schweinsbra te n.
le icht gerä ucht und gesalzen
z. B. Hals ode r Nierstllck
Marinade:
2 Esslöffel Sais Pfl anzenöl
2 E slö ffe l Sen f
% Teelöffel Paprika
% Teelöffe l Pfeffer
~ Tee löffe l Muskat
I TeelöfTel Rosmarin
I TeelöfTel T hy mian mischen, d en Rraten damit bestreiche n.
über Nacht im K ü h l~c hrank marin ieren.
Grillieren: Auf dem Holzko hlengrill e twa I Stunde. ab und zu wenden .
Im Ofen: Auf dem Rost bei g u ter Hitze (200-220 G rad ) I Stund e brate n , nach der
ha lben Bratzeit wenden , ab u nd zu mit Bratenjus begiessen.

Varianten:
- Anstelle von Rosmarin u nd T hymian and ere Kräute r in die Marina de geben: Salbei.
Majoran. Basilikum. z. B. Bu tty.
Vorllerei ten:
Braten mariniert über Nacht oder bis 2 Tage im Küh lsc hrank aufbewah ren.
Rechtze itig, d .h. etwa 15 Minuten vor dem Servieren tra nchieren, mit Alufol ie zugedeckt
bei 50 G ra d im Ofen warmstelle n.
Bemerkung:
G rosse F leischstücke vor dem 'tra nchieren immer e twa 10 Minuten ruhen lassen.

Persönliche No tizen:

-68-
BARBECUEBROT

I Pariserbrot der Länge nach a ufschneide n.


Füllung:
80 g Pla nta Margarine in eine kleine Schii ~se l ge ben , schau migrüh ren
I grossen Bund frische Kräuter: z. B.
Petersilie, Estragon, Dill , Rosmarin feinhacken , beigeben
Salz. Streuwürze. Pfeffer
I Teelöffel Zitro nensaft da runterm ischen
Füllung a uf eine Schnittfläche stre ichen, Brot
wiede r zusammenfügen und in Alufol ie
einpacken .

Backen:
20 Minuten neben dem Braten auf dem G ri ll oder im Ofen. Heiss. in 3 cm di cke Stücke
geschnitten servieren!
Varianten:
-Anstelle de r verschiedenen Kräuter nur eine Sorte oder nur M arga rine verwenden.
- Frische Kräuter durch getrocknete e rsetzen. frische Petersilie beigeben.
-Kräuter weglassen. 3-4 gepresste Knobla uchzehen unter die Masse mischen.
Vorbereiten:
Das Barbecuebrot in Alufolie eingerollt über Nacht im Kühlschrank a ufbewahren ode r
für längere Aufbewahrung tiefk ühlen.

VANILLEGLACE ,,SEVILLA»

I Paket Vanillerahmglace in Portio nen schneiden.


Orangensauce:
% I Dose Orangensaftk onzentrat*
2 Esslöffel Cognac a !'orange
eventuell Zucker nach Belie ben beigeben
2dl Kahm steifschlagen, daruntermischen, über die G lace
a nnchten.

Varianten:
- Orangen- oder Bananenschnitzehen über d ie G lace verte ilen, Sauce darübergiessen.
Cognac a !'orange durch Coin treau, Gra nd Marnier oder Rum ersetzen.
Vorbereiten:
Orangensauce zubereiten, sie kann im Küh lschrank mehre re Stunden a ufbewahrt
werden. Vor dem Servieren über die Glace giessen.
"Orangensaftko nz.entrat aus Bl ut- oder Blondorangen ist tiefgekühlt e rhält lich

- 69-
So ein Curry!

R OHE R C H AMPIGNO ' SA LAT

CEYLO!' CURRY
TROCKENR EIS

PRUNEAUX NORMANDI E

Re:epte auf der näciiSien Doppelseite

Vorstellbar - dass die e r Cu rry zu Ihrem Roher Champig no nsalat: Einmal etwa
Sta nda rd-C urry wird! a nderes, ohn e ausgefa llen 1.u se in.
TIP: Ka n n praktisch j ed e Sn la t-V o rspeise
Z um Menii: Exotische Gerichte sind dank- ersetze n. anderersei ts passt hier j eder ge-
bar. sie lassen sich nach Lu t und Laune mit mischte Sala t. D er Curry ist 11 hera uch o hne
süssen und pikanten Beigaben variieren . Sala t o d er Vorspeise ein G ib te me nü.
Zum Beispiel separat d azu ervieren : Exo-
tische F ruchtstückli (Mango. Mandarinen. Ceylon Curry: Dieses Ret e pt wi rd a lle
Ananas). gehackte Erdnüsse. geröstete Curry -Liebhaber animic:re n. Da La mm-
Kokosfl ocken. Mango-Chutney, Ingwer, fleisch ist nicht Bedingung. Das G e rich t i~ t
Sambai usw. mit j ed em anderen Fleisch. soga r a uch mit
T IP: Zu sehr scharfem Cu rry Yoghurt Fisch. h errlich . Die Gern iisebeigaben kön-
nature , eventuell mit Pela ti oder Sala tgur- nen durch F rüchte ersetzt werden .
kenstückli vermischt, se rvieren.
Trucke nreis: Anstalt k lassisch e111 T rocken-
Dazu passende GetrtJnke: Bier, Tee, Weiss- re is eine n vorgekochten Reis mit F ru ch t-
_wein (z. B. Johannisberg), leichter Ro twein. stüt~k le i n in wenig Margarine e rhitze n.
T IP : In der Eile eine Dose Cockta ilfrUchte .
Besonders I'Ortei/hafi: Trotz ein facher Z u be- ohne Saft, verwend en .
reitung e in grassartiges Gericht, d as - in
entsprechendem Topf geko ch t - direk t a uf Pruncaux Normamlic: Eine Kü~ tli ch ke i t.
d en T i ~ch gestellt werden kl! nn . d ie Sie versuchen sollten .
T IP : Dieses D essert passt a uch zu Menü
Be!>onder~· zu beachtf:'n : We nn Sie den Ge- Sei te 102.
schmack der Gäste nicht gu t ke nne n, de n Anste lle von Pru neaux Norrn andie passt
C urry nicht.w scharfknchen. Sarnhal sepa- a uch das Oe~se rt Seite 90_
ra t dat.U gehen. nen Rö me rto pf vor Ge-
bra uch gut wässern.

Persönliche Notizen :

-70-
ROH ER CHAMPIGNONSA LAT

250 g C hampignons waschen, Schniutlllche frisch anschneiden.


Sauce:
I Becher sauren H albrahm
I Esslöffel Zitronensaft
Salz, Steuwürze, Pfeffer mischen .
Die Pilze in feine Scheibchen schn eiden und
sofort mit der Sauce mischen
I Apfel, geschä lt, klemgewürfelt beigeben
Y4 Kopfsalat waschen, Blä tter auf 4 Teller o d er in 4 C o upe-
gläser verteilen. C hampignonsalat darauf
anrichten
I Ei, geviertelt
I Tomate, gescheibelt
Schnittlauch , fei ngeschnitten nach Relie be n zu m G a rniere n.

Varianten:
-Anstelle des Apfels I kleine Zwiebel seh r fein hacken und b eigehen.
- Sehr gut passt auch e ine klare Salatsauce mit Zitronensaft zubereitet.
Vorbereiten:
De r Champignonsalat kann mehrere Stunden im voraus zubereitet werden. l-2 S tunden
vor dem Servieren auf die Sala tblätter anrichten .

CEYLON CURRY

500- 600 g Lammfleisch 3 cm gross würfeln , in den Römertopf geben


2 Zwiebeln . gehackt
I%Esslötlel Curry
%Teelöffelingwerpulver
)'; T eelöffel Zimt
I Esslöffel Tomatenpüree
I Teelöffel Salz
I Lo rbeerblatt d ar ü bervertcilcn . mischen
2 Peperoni, feingeschnitten
3 Tomaten, geschält, geviertelt beigeben
%dl W eisswein oder Bou illon dazugiessen, Römertopf schliessen.

Garschmoren:
I Stunde bei sehr guter Hitze (250 G rad) in der Mitte d es Ofens. Deckel vorsichtig
wegnehmen (Dampf!), weitere 10 M inute n köch eln. flüssigkeiteinkochen lassen.

- 72-
Varianten:
- Lam mfleisch du rch Schwei nefl eisch ersetzen.
-Anste lle von Pepero ni und Tomaten I T asse frische G urkenwürfeli und Pilze be igeben.
- Geröstete Mandelsplitte r ode r gesalzene Erdn üssche n vo r dem Servie ren beifüge n.
Anstell e des F leisches kann Fisch a uf dieselbe Art zubereite t werden. Sehr gut geeignet
sind Felche n ode r Meerfi sche, keine F lüssigkeit beigeben; ha lbe K ochzeit
Vorbereiten:
Das F le isch kann ohne weite res im 50 G ra d warmen Ofen z uge d eckt ~~ Stunde
warmge halten werden. Gericht eventuel l am Vortag zubere iten und vor dem Servieren
wiede r e rhitzen.
TIP:
Ceylon Curry ka nn e benfalls in eine m gut schlie,se nde n Bra tto pf ode r in ei ner
feuerfeste n Form mit Deck el zuhereitet werd en. Di e Koc117.e it verringen sich dann um
eine Viertelst unde.
TTP : Trockenreis
Re is in ein em Römertupf od er in einer feuerfesten P latte mit D eckel im Ofe n neben dem
Ceylon C urry z.ubereiten (Ofenhitze wird a usgenlHzt l). 200-250 g Reis ka lt abspUlen, mit
4-5 dl Rouillon in den Tupf geben . Zu gedeckt 35- 40 Minuten weichkuchen.

PRUNEAUX NORMANDIE

250 g Dörrpfl aume n in eine Schüssel geben


I d l Calvados darübc rgicsscn. zugedeckt 1- 2 T age kühlstei le n
50- 100 g Z ucker
l T eelöffel Vanillezucker
2 Esslöffe l \Vasser mit d en Pfla ume n und dem C a lvados in einer
kle inen Pfa nne aufkochen
wenig Calvados nach ß elie ben darübergiessen. e rkalten lassen.
I%- 2 dl Schlagrahm separat d azu servieren.

Varianten:
- Anste lle d es Calvados Portwein. Cognac oder Zwetschgenwasse r ve rwende n.
- Vanillecreme oder G lace dazu se.rviere n.
-Frische Zwetschgen vierteln, mit wen ig Zucker u nd 3 Esslö ffe ln Ca lvados ma riniere n,
nicht kochen.
Vorbereiten:
Dörrpfla umen 2- 3 T age vo rher einlegen. am Vortag koche n, im Küh lschra nk
aufbewah ren.

Persönliche Notizen:

- 73-
Von A-Z zum Vorbereiten
S C HWE INSSTEAKS IM TEI G
CÄSARSALAT
*
SHERRY-CREME

R ezep1e auf der nächsten Doppelseite

N icht nö1ig - ist bei d iesem Wunder-Menü Schweinssteak im Teig: Das Argu ment «ich
e iue Vor~pt:ise . mag nich t so vie l Te ig» ist hier nicht am
Platze . Es liegt a n Ih nen, ein Minimum zu
Zum Menü: Der T itel trifft hie r ga nz beson- verwenden. Ach te n Sie be im Einpacken der
de rs zu. u nd sicher gehe n Sie m it mir ein ig : Steaks dara uf, dass der Te ig nirgends m e hr
Die Me hrarbeit nimmt m a n gerne a uf sich, als doppelt a ufliegt. Ma n kann di e Ecken
aber nicht noch eine Hetze. Dies ist von A- Z leicht aussch neiden.
wi~::der ein ccVorbereitungsm enii>>.
TIP : Reichen S ie eine gespickte G rapefruit Cäsarsa la t: Er ist ganz besander g ut : ich
oder Mini-Cana pees (kein Blä tterteigge- bin mit ihm noch n ie feh lgega ngen.
bäck) wm Aperitif- d as e rü brigt e in e Vor- T IP : Bra ten Sie eine K noblauchzehe mit
~ pei se . Besonders em pfeh len wen. wenn d en BrotwUrfei L Alle Zu taten werden erst
die Gäste nich t zusammen eintreffen. vor dem Serv iere n vermischt.

Dazu panende Ge/ränke: Leichter bis S herry-Creme ( Rezept a usna hmsweise nu f


schwerer Rotwein , Tra uhe usaft. Seite 145): Auch «Crem e-Gegner» werden
sie köstlich fi nde n. Natürlich pnsst nuch
Besonders vorteilhafl: Geschmacklich wer- j ede an dere Creme oder G Jace.
d en Sie's bei a llen G äste n treffc::n . T IP: Sherry-Creme passt auch zu Menü
Seite 50.
Besonders w heach1en: S tdle n S ie die fertig
eingepackten, aber noch ungeback enen
Steaks kühl. Erste ns ist es bes er für das
Flei sch. und zwe itens bäckt der Bl ät terteig
schöner. wenn er kalt in d en seh r he issc::n
Ofen geschoben wird.

Persönlich e Notizen:

- 74-
SCHWEINSSTEAK IM TE IG

4 Schweinsstea ks, j e 130 g schwer


Y2 Teelöffel Sal7
Pfeffer. frisch gemahlen da rü herstreuen
2 Esslöffel Sais POanzenöl in der Bra tpfanne erhitzen. Fleisch beidseitig
rasch anbraten. herausnehmen. erkalten lassen.
Füllung:
50- 75 g Specktranchen sehr fein schneiden, leicht anbraten
2 Apfel. kleingewürfelt beigeben, 2 Minuten mi tdämpfen
I Esslöffel Weisswein darübergeben, einkochen lassen, he rausne hmen.
erkalten lassen .
Formen:
4 grosse. dünne Tranchen Schinken auf dem Tisch oder einem Brett auslegen.
(nach Belieben Rohschinken) Schweinssteak darauflegen, Füllun g darü ber
verteilen, Steaks in den Schinken einschlagen
300--400 g Blätterteig 2 mm dick auswallcn. in 4 gleichgrosse Rech tecke
schn eiden. Steaks daraunegen
Eiweiss Teigrand damit bepinse ln. Steaks einpacken. a uf
ein Blech geben
Eigelb Teig bestreichen und nach Belieben mit
Teigresten garnie ren.

Backen:
15- 20 Minuten bei sehr guter Hitze (250 Grad) in der Mitte des vorgeheizten Ofens .
Varianten:
- Anstelle der Schweinssteaks Kalbssteak, Filet oder Schnitzel verwenden.
- Äpfel weglassen oder durch feingehackte Champignons und frische Kräute r ersetzen.
Schinkentranchen mit Leberpain bestreichen.
- I Esslöffel Ketchup unte r d ie Füllung mischen.
- Dlätterteig durch ßetty Bossi Expressteig ersetzen (RezeptS. 49).
Vorbere iten:
Die Schweinssteaks können eingepackt bis zu e inem T ag im Kühlschrank aufbewahrt
werden. Erst 20 Minuten vor dem Servieren backen - den «Wecker» nicht vergessen.

-76-
CÄSARSALAT

l - 2 Kopfsa la te gut a btropfe n lassen . in ei ne Sch üsse l geben .


Sauce:
2- 3 Esslöffel Weissweinessig
4- 6 Esslöffel Do rina Sonnenblumenö l
l T eelöffel Senf
% Teelö ffel Salz
Pfeffer. frisch gemah len
I Prise Paprika mische n
50 g Roq uefortkäse mit einer Gabel fein zerdrücken, in die Sauce
geben
l klei ne Zwiebel
l Knoblauchzehe
2 Sa rd ellenfil e ts
.!f2 Büschel Petersilie mi te inander se hr rein hacken , beigeben. gut
mische n
I rohes Eigelb gut mit der Sauce verrühren. Über den Salat
giessen
1- 2 Scheiben Weissbrot in Würfel schneiden
I Esslö ffel Sais Pflanzenöl in der Bratpfanne erhitzen. Brotwürfe l rundum
anbraten und über den Salat streuen.

Varianten :
- Sardellenfilets weglassen.
- Dorina Sonnenblumenöl d urch Olive nöl ersetzen.
- Salatsa uce für andere Blattsalate verwenden.
Vorberei ten :
Der S<il<i t k<inn am Vortag gewasch en und irn Pl astik sack im Kühlschra nk <i ufbewahrt
werden. Sauce und Rmtwiirfelchen können ehenfalls am Vorla g od er mehrere Stunt.len
vor-her zuher·eitet werden .

Persünliche No th en:

- 77-
Für Eilige- ganz gross
EXOTISC H ER SALATTELLER
*
PARTY -F ILET
TROCKENRE IS
*
P ARFAIT AU KIR SC H

Rezepte auf der näclwen Doppelseite

J::s könnte sein d ass das Pa rty- F ilet Ih r Exotischer Salatteller: Eine: gros<;e Avo-
Lieblingsrezept wird. cado reicht wirklich fii r 4 Perso nen (e ine
halbe p ro Person ist in r..kr Rc:gc:l L u li ppig).
L um M enü: Auch Beru fs tätige werd en be- Zwei. drei sch warze Oliven tt ls G arn itu r
geistert sein von der hier m öglichen Vor- se hen beso nders hUbsch aus.
und Z ubere itung. Dazu ko mmt die fa rb-
liehe und geschm ackliche Harmo nie. Der Party-Filet : Das Rezept ist nicht ne u. a ber
Salat ist e in klein es F arbenw under mit dem so in ke inem Buch zu fi nden. Ausserd em
zarten Grün d er Avocados. wurde in d er Ben y Bossi -Testkiiche noch
Das Schö nste a ber filr d ie Hausfra u: S ie hat d ara n gearbeite t. b is es z u d e m wurde. wa~
nichts mehr a nzurichte n als even tuell den es ist.
Reis.
Trol·kenreis: Zubereitung wie Seite 4 1.
Dazu passende Ge/rdnke: Weiss- oder R ot-
wein. Traubensaft Parfait au Kirsch: Wenn keine So ufneförm-
chen vorhand en sind, Jogh u rtbeche r ver-
Besonders voneilhajt: De r Pre is. trotz wenden. e infrieren und stlirze n.
Exk lusivitä t. Denn Schweinsfile t ist unter Sc:hr hübsch sic:ht eine G ugelho pffo rm aus.
den F ilets das preisgün stigste . und 1- 2 Avo-
cados sind in der Saiso n seh r vo rteilh a ft.

Besonders zu beachten: Nach d er Rahmbei-


gabe d as Essen sofort au ftragen.

Persönliche Notizen:

- 78-
EXOTJSCHER SALATTELLER

1- 2 Avocados. Stein entfern t halbie ren, fü lle n, ode r flich e rartig auf 4 Te ll er
verte ilen
2 Tomaten
I Dose Palmhe rzen, abgetropft klei nschneid en und in oder um die Avocados
a nrich te n.
Vinaigrette:
I Büschel Pete rsilie
I Essiggurke
3 Cornicho ns
I Esslöffel Ka pern
I Ei. hartgekocht
I Tomate
I Zwiebel sehr fein hacken, in e in SchUsselchen geben
3 Esslöffel Essig (z. B. Kressi Kräuter)
5- 6 Esslö ffel Dorina So nnen blumenöl
Salz, Pfeffer
I Teelöffel fran z. K rä utermischung beigeben, gut mischen , über den Salat verte ilen
oder separat dazu se rvie ren.

Varianten:
- Palmherzen weglassen oder durch 1-2 hartgekochte, gescheibelte Eier ersetzen.
-Anstelle der Vinaigrette eine Salsa verde (Rezept Seite 93) da rübergeben.
Vorbereiten:
Der Salatteller kann mehrere Stunden vorher zubereitet werden (Avocados mit
Zitronensaft beträufeln). Vinaigrette kann ohne wei te res mehrere Tage im Kühlschrank
aufbewahrt werden. Sauce erst vor dem Servieren über den Sala t verteilen.

PARTY-FILET

500 600 g Schweinsfil et 12 gleichmassige Stücke schneiden


%- %Teelöffel Paprika
Pfeffer, frisch gemahlen
% Teelöffe l Salz, Streuwürze beidseitig würzen
12 T ranchen F rühstücksspeck um die Filetstücke rollen, nebe neina nde r in e ine
eingefette te Gra tinpla tte stelle n.
Braten: 20- 30 Minuten bei guter Hitze (220 Grad) au f d er zwe ituntersten Rille des
vorgeheizte n Ofens.
2 dl Rahm, ste ifgeschlagen
1- 2 Esslöffel Ketchup
I Esslö ffel Cognac beige ben. über das Fleisch verteilen und so fort
Pfe ffer, frisch ge mahlen servieren.

- 80-
Variante n:
- F leisch zus:ttz lich mit I feinge riebenen Zwiebel und I gepressten Knob la m:h1che
wilrLen.
- Vo r· d em Bra ten Yc l Teelö ffe l Paprika darü berstre uen.
Rahm na tu re oder Ha usha ltrah m verwenden.
Ketch up und Cognac weglassen.
Anste lle des Schwe in, fil ets Kalbsfilet verwenden .
Vorl>crcitcn:
Ote 1- le ischstücke kö nnen mehrere Stu nden vorh er gewürzt und in d er Gratin pla n e
zugedeckt küh lgestell t werd en.

PARFAIT AU KIR SCH

2 Eigelb
50 g Zucke r seh r g u t sch a umig rü hren
3- 4 E Iö ffe l Kirsch uarun term isclten
2Yt d l Rahm steifsc hlagen. unter die Eimasse mische n
2 bweiss steifschlagen. sorgfältig da runte rzieh en.
in Portionen !Ormchen, vugelhopf- oder
Cakeform füllen , m ind estens 4 Stu nden
tiefkühl en.

Varianten:
- Anste lle von Kirsch ka nn M araschino. Grand Ma rnier. Coin trea u. Ru m oder Likö r
verwendet werden .
- Ka ndierte 1-rüchte oder Rosin en im Alkohol mariniere n und ebenfa lls
darun te rmischen.
- Sehr gut kön nen Schokola despäne od er ca rame lsierter. gem ahlener Zucker beigefügt
werden.
- Oas Aroma des Pa rfait wird noch stärker, we nn am Tisc h mit dem Lö ffel ein k le in es
Loch in d ie Glace ge macht und vom e ntspreche nd e n Alko hol hinei ngegossen wird.

Persönliche Notizen:

-8 1-
Nicht nur für Berner!

BERNER PLATTE
*
MERINGUES A LA BERNOISE
Rezepte auf der nächsten Doppelseite

Vielleicht - finden Sie schonsehr bald Gele- Fleischsuppe: So. wie sie aus dem Sied-
genheit, diese währ'Schafte PI alle einer gros- fl eischtopf kommt, kann sie in Tassen ser-
seo Tafelrunde aLJfzu tischen. viert werden. Ma rk , Flädl i und Schnittlauch
sind passende Einlagen.
Zum Menü: Die Berner serviet·en diese
Platte übers ganze J<~hr, vorn Het·bst h is Sauerkraut, Bohnen, Dörrbohnen: Die Ge-
Frühling und auch an kühleren Sommerta- müse werden mit dem rleisch. ausgenom-
gen. Da eine g<~nze Fleischauswahl - sei sie men Siedfl eisch und Zunge. womöglich zu-
klein, gross oder sehr gmss- dazu gehört, ist gedeckt im Ofen, gekocht.
sie nur für eine grössere Runde geeign et.
Das Rezept ist da rum ausnah msweise für 8 Siedfleisch: Wenn Sie das Reze pt nicht für
Personen berechnet. Ob Sauerkraut oder die Bernerplatte. sondern für ei n Pot-au-feu
Bohnen 7.U einer richtigen Berner Pla tte ge- verwenden. müssen Fleisch- und Gemüse-
hören, soll keine Streitfrage sei n. Sehr oft q uantum verdoppelt werden.
wird beides serviert; a uch Dörrbohnen sind
nicht Vorschrift, sie richten sich nach Jah- Zunge: separat liehen lassen.
reszeit und Geschmack.
T lP : Schön wär's, wenn Ihnen d er Hausherr Rippli, Speck, Zungenwurst: Rechnen Sie
bei m Anrichten hilft, dort liegt ein Teil der pro Person insgesamt ca. 300 g. ganz gleich.
Hauptarheit. welche fleischauswahl Sie treffen.

Dazu passende Getränke: Most, Rot- oder Kartoffeln: Sie können im Siedfleisch oder
Weisswein. auf dem Gemüse mitköcheln. Nur separat
kochen. wenn Sie sehr viele Gäste haben.
Remnders vorteilhaft: Einma l im Topf,
kocht alles von allein. Mit der grossen Aus- Meringues: Ganz «unbern isch » d ürfen Sie
wahl trifft man den Geschmack von allen . auch einen f7ruchtsalat servieren . wenn
Ih nen das lieber ist.
Besonders zu beachien : A uf heissen Tellern
servieren!
T IP : Zwei bis drei Kochtöpfe verein fachen
die Zubereitung. Zugedeckt im Ofen ge-
kocht. schmeckt das Gericht besond ers gut.

- 82-
BER ER PLATTE

Bohnen, Speck, Rippli ...


I Esslöffel Planta Ma rgarine im Bra llop f aufde r Pl alle od e r im g ut
m ittelhe issen O fen (200 Grad) schmelzen
I ZwiebeL gehackt
I K nub la uchzehe. gehackt beigeben, and ä mpfen
I Teelö ffel Mehl nach Belieben d a rü berstreuen
I %- 2 kg frische Bo hnen beigeben. m itdämpfen
I Zweiglein Bohnenkraut
wenig Streuwürze würzen
3- 4 d l W asser d a rü bergiessen
300 g grünen oder geräuchten Speck
500 g Rippli in d ie Bo h nen legen, Brattopf zudecken. Be i
g uter H itze (220 Grad) I Stunde schmoren. Vo n
Zeit zu Zeit die Flüssigkeit kon trollieren und
eventuell nachg iessen
I Berner Z un genwurst oder
2- 4 Paar Schweinswürstchen beigeben, bei schwacher H itze ( 130 Grad) etwa
30 M inute n weitersch moren

16 mitteigrosse K a rtoffe ln. geschält halbieren, sepa rat weichkochen o d er m it der


Zungenwurst a u r d ie Bo h nen geben.
Siedfle isch
1- 1% Liter \Vasser
1- 2 Houillonwü rfcl. z. B. Maggi
~ TeelöfTel Salz
4 Pfefferkörner
I Zwiebel
I Lorbe erblatt
I Nelke
I kle ines Stück Lauch
I Stück Sellerie
I Rüeb li aufkoche n. 5 M in uten kochen lassen
500 g Siedtleisch beigeben u nu e twa 1 7~- 2 St unde n garköcheln.
Von d e r Herds te lle ziehen und bis zum An richt en
in der Bou illo n wärm ha lten .
Im Da m pfk och to pf reduzie rt sich die K ochzc it
auf 30- 40 Minuten.
Z unge
l kleine Rindszunge. gerä ucht ode r
a us d em Salz. vie l ka ltes Wasse r zusa mm e n in e ine r Pfan ne a u fk ochen und etwa
3- 3 1/ 2 Stunde n ga rk öc he ln. die Zunge ns pi tze
so llte be im Da rau fdrücken weich sein. Haut vo n
d er Spitze he r wegzie h en. Zunge wieder in d ie
F lüssigkeit gebe n. Im D ampfk ochtopf red uziert
sich die Kochze it a uf 60- 65 Minute n.

Berner Platte mit D örrbohnen


320-400 g Dö rrbohnen
k altes Wasser e inige Stunden oder ü ber Nacht einlege n.
:-J achher bleib t die Zube reiwng gle ich wie bei
den fri sche n Bohne n. eventu ell me hr F lüssigkeit
beige ben .
Berner Platte mit Sauerkraut
I Esslöffel Planta M argarine in d en Brattopf geben und au f d e r Platte od er im
gut m itte lheisse n Ofen (200 G rad ) schmelzen
2 Z wiebeln . grob geha ckt be ige ben. a ndäm pfen
I ~- 2 kg Sa ue rkraut m it kal te m Wasser abs pül en. abtro pfe n lassen .
beigeben. m itdämpfe n
wenig We isswein ode r W asser eventuell b eigeb en und 1- 1'l~ Stunde n zuged eckt
m it dem F le isch im Ofen garsch m ore n.
I rohe K artoffe l. fe in gerieben
ode r 2 Esslö ffel M ehl m ische n und k urz vor E nde der Kochze it in d as
I d l Milch oder Weisswein Sa u erkra ut gebe n .

Vorbereiten:
Sied fle isch und Zunge kö nnen am Vo rtag gekoc ht werde n. ln der Bouillon erka lten
lassen. la ngsa m wieder erwärmen .
% Stunden vor de m Essen sollte d ie Berne r Pl atte gar sein . damit genügend Z eit zu m
Anrichte n bleibt. Nachher mit A lufol ie bedeckt im 50 Gra d wa rmen Ofen warm halte n.
F le isch vor d em Servieren eventue ll mit wenig Boui llo n be trä ufe ln.
Bemerkung:
Berner Pla tte ka nn a uch a ufdem H erd in verschie de ne n Pfa nne n zubereite t werde n, a us
dem Ofen ist sie jedoch chüstiger!

Persönliche N otizen:

- 85-
Gut vorbereitet ist halb gekocht
SALAT ZORBA
*
KOTEL ETTS GOURMET
BRAT KARTOff"ELN
*
ZITRONENSCHAUM

Rezepte auf der nächsten Doppelseite

Es liegt drin dass dieses Menü Ihr Favorit Salat Zorba: Eine ausgesprochene Vor-
wird . speise. Falls Sie den Geschm ack Ihrer Gäste
nicht kennen, geben Sie nu r ein pa ar Käse-
Zum Menü: Ein typisches Gästemenü , weil würfel über den Salat und servieren Sie di e
es Stunden vorher gerichtet werden kann . restlichen separat.
Problemlos auch für 8- 12 Gäste . Je ein
Blech voll Koteletts und voll Kartoffeln Koteletts: 3-4 Koteletts können natürlich
können gleichzeitig im Backofen gebacken spielend in der zugedeckte n Bratpfanne z u-
werden. bereitet werden. Kle iner Nachteil: Die
«Fü llung» wird nur gedämpft, nicht über-
Dazu passende Getränke: Rotwein, Most, backen.
Süssmost oder Bier.
Zitronenschaum (R ezept ausnahmsweise
Besonders vorteilhafi: Keine ausgefallenen auf Seite 17): Gelatine hat viele Vorteile,
Zutaten. Ein Menü, das j ungen und älteren weil Sie damit a lle Rahm-, Quark- und Ei-
Gästen wie auch Kindern gleich gut weiss-Desserts im vora us zu bereiten kön-
schmeckt. nen. Kein Zusammenfallen mehr 1 (G enaue
Anwendung Seite 144.)
Besonders zu beachten: Beim Überbacken TlP: Dieses Menü enthält weder Teig noch
derKotelettsmuss die Hitze erhöht werden, Früchte, da rum passen nebst Cremen auch
dabei die Ka rtoffeln in der unteren Ofen- a Ue Früchte-Desserts, Kuchen und T orten
hälfte unter Kontrolle halten; diese even- dazu.
tuell etwas vorher a us dem Ofen nehmen
oder etwas später in den Ofen schieben.

Persönliche Notizen:
SALAT ZORBA

I kleine Gurke. gesche ihelt


2 Tomaten. grob gewü rfel t
2 kleine Pe pero ni. r-ot und gelb in Stre ifen schneiden
2 Zwiebeln in Ringe schneid en
2-3 Esslöffel schwarze und
grüne Ol iven in Schü ssel mischen oder auf 4 Te lle r verteilen
100- 150 g griechischen Käse (Feta) würfeln, d arüberstreue n.
Sauce:
2 Esslöffel Essig, z. B. Kressi Rosso
3- 4 Esslöffel Dorina Sonnenblumenö l
2- 3 Knoblauchzehen, gepresst
I Zweig frischen Estragon, gehackt
~ Tee l öffe l Salz
Streuwürze
Pfeffer, frisch gemah len gu t mischen. über den Salat giessen.

Varianten:
Käse fein zerdrücken und mit der Sauce m ischen.
- Griechischen Käse durch Sbrinz, G reyerzer. Weichkäse etc. ersetzen.
Peperoni weglassen und mehr Tomaten beigeben.
Anstelle von Sonnenblumenöl Olivenöl verwenden.
- Estragon durch Basiliku m oder Oregano e rsetzen.
Vorbereiten:
Die verschiedenen Gemüse kö nnen o hne weiteres am Vortag oder mehrere Stu nden
vorher gewaschen und zerkleinert werden, in Plastikdöschen oder in Plastiksäcken im
Kühlschrank aufbewahren. Sauce am Vortag zubere iten , etwa I Stund e vor dem
Servieren über den Salat giessen.

KOTELETTS GOUR MET

4 grosse Schweinskoteletts
2 Teelilffel Senf
I Teelöffel Salz:
Pfeffe r. frisch gemahlen
% Teelöffel Curry
I kleine Knobla uchzehe, gepresst mischen, Kote lettsdam it bestre ichen
2 Esslöffel Sa is Pn<1m.e nöl in de r Bratpfa nne erhi t~e n . Ko teleu be idse itig
kräftig a nb ra te n und in eine fe uerfeste Platte
a rnichten.

- 88-
«Füll ung n:
I grosse Zwiebel. gehackt
200 g frische C ha m pignons. gehackt in de rselben Pfa nne im Bra te nsatz dämpfen, b i
d ie Pilzfl üssigke it eingekoc ht ist
3 T ra nchen Schinke n. gc hack t
~ Hüschel Pete rsilie. gehackt beigeben. kurz m itdä mpfen
I d l Ma rsala ablöschen. ein koche n lassen
abschmed u::n , "Füll ung» bergartig auf d ie
K o tele tts vertei le n
2 Esslö ffe l Rah m darüberträ ufeln, mit Alufolie bedecken .

Backen:
10- 15 Minu ten bei sehr guter Hitze (250 Grad) auf der zweituntersten Rille des
vorgeheizte n Ofens.
Variante n :
- Wen ig gerie benen Sbrinz über die «F ü llung» streuen .
- Anstelle von Marsala Weiss-oder Ro twein verwenden.
- Frische Kräuter. z .B. M ajoran, in d ie «Füllu ng» geben.
Vorbereiten :
Die Koteletts können mehre re Stund en vorhe r oder a m Vo rtag zubereitet werden. Erst
vor dem Servieren übe rbacke n! Backzeit wenn die Ko te letts a usgekühlt in den Ofen
gescho ben werden: 30 Minute n. M it Alufolie bedeckt kö nnen sie im 50 Grad warmen
Ofen bis zu~ Stunde warmge halten werden .
T I P: Die fe rtig vorbereiteten Kote letts kö nnen tiefgeküh lt werden.

BRATKARTO FFELN

600- 800 g Kartoffeln, roh. geschä lt.


geviertelt auf ein Blech geben
Salz leicht bestreue n
Sais Pfla nzenöl da rübe rträ u fel n.

Backen:
40 Min uten bei guter Mitte lhitze (200 G rad ) a u f d e r 1.\~ei tunt asten R ille des
vorgehe izten Ofens. (Koteletts a m Schluss mitback en. )
Va.-ianle n:
- Anstelle d er geviertelte n Kartoffel n. «neue» evtl. un geschäl te Ka rtoffe ln b ra ten.

-89-
Top-Menii- aus grossem Topf

BO U ILLO . M IT SH E RRY ODER COGNAC


"
K ALBSHAX Et\ SOPIE
GRÜNE SAUCE (SA LSA V ERD E)
GEMÜSEGARN lT CR
SALZKARTOFFELN
*
BROMBEERWEINSACC E M 1T G LACE

Rezepte mif der nächsten Dvppelsf'ile

Vielleicht - sind Kalbshaxen im Sud auch Bouill o n: M it She rry oder C ognac abge-
fii r Sie ne u? Sie werd en begeistert sein! schmeckt, ist sie ei ne K östl ichk e iL Ab-
schm ecken heisst, nur wenig, ca . I Teel öffel
Zum Meni.i: K albshaxen sind de m Po t-a u- vo ll pro l'asse. beifüge n.
ft:u od e r Rollito misto zuzuord nen. wenn
ct uch diese~ Top-Menü vorn Fleisch her na- Kalbshaxen Sotie: Pro Person rechne t ma n
türl ich hö her einzustu fen ist. ein Stück Haxe von ca. 250 g und je nach
Je nach Topfgrösse. d ie zu r Ve rfügung Knochend icke vielleicht noch I 2 Extra·
stell!. kö nnen S ie mi t Leichtigkeit 8- 10 Per- haxcn dazu.
sonen verpflegen.
GriineSuuce: In Ital ien ist d as di e be rLih m te
Dm u panende Getränke: Weisswein oder «Salsa verd e», die stets zum Bo lli to misto
leich te r Rotwein. servie rt wird . l)en K al bshaxen gibt si e e ine
individue lle Note.
Besonders vorteilhaft: Ei n leichte Essen- es Meerrettichsauce oder -schaum und
wird n ichts gebra ten. Bei diesem Gericht Vina ig rette passen e be nfalls dazu.
fa llt glücklicherweise das T ranc hie ren weg.
Gcmüscgarnitur: Sie braucht kei ne eigene
Besonders zu beachten: Tassen und Teller Pfa nn e. kocht im Sud mit.
sollen heiss a uf den T isch kommen.
T IP : Das gi lt natü rlich fü r jedes warme SulzkartoiTeln: Für n u r 2- 4 Personen kön-
Essen ' Und sprich t für d ie gute und auf- nen d ie ga nzen KartotTein g leich im Sud
merksa me H a usfrau . mitgekocht werden (etwa 30 Minuten zie-
hen lassen ). Grössere Po rtio nen m11 Vo rtei l
Persönliche Notizen : se para t kochen.

Brombeen veinsauce mit Glace: Fül lt etwas


aus dem übliche n Ra hmen und is t doch
nich t fre md. was fti r Gäste besonders wich-
tig ist. Eine h übsche Farbe nko mb ination
zur Krö nu ng dieses Festessens.
TIP : Ka nn mit jed em G13 ccde~sc rt ;~ u sgc­
wechsclt werden.

- 90-
KALBSHAX EN SOFT E

4 Ka lbshaxe n mit ka ltem Wasse r abspü le n.


Sud:
I Lite r Wasser
2 dl We isswein
2 Knochen. a bgespült
I Zwiebd
I Lorbee rblau
2 Nelken
2 Knoblauchzehen
Pfefferkörner
Sdlt:rie blä tte r a ufkochen. 10 Minuten koche n lassen. even tuell
abschäume n
2 Bouillonwürfel, z. B. Maggi
~- 1 Teelöffel Salz beigeben
4 gleichgrosse Rüebli, geschält
2 Fenchel, halbie rt
l-2 Lauch in 10 cm lange Stücke schne iden ,
zusammenbinden.
Alle Gemose und die K a lbshaxen in den S ud
geben und I%Swnden ziehen lassen. Anrichten.
mit Alufo lie zugedeckt im Ofen warmstellen.
Bouillon:
Sud in Tassen oder Te lle r siebe n
She rry zum Verfeinern beigeben
Petersi lie, fe ingehackt darüberstreuen .

Varia nten:
- Je nach Saison a ndere Gemüse beigeben.
- To maten wä hrend de n letzten 10 M inuten beigeben und garkochen.
- 2- 3 Markknochen 10 - 15 M in uten m itkochen. Bou illon mit Mark servie re n.
- Andere Fleischsorten, z. B. Siedfleisch, Huhn. verschiede ne Würste a uf di eselbe Art
zubereiten. Veränderte K ochzei ten, je nach Fleischsorte '
Vorbereite n:
Kalbshaxen und Gemüse am Vo rtag I Stunde ko chen. Tm Sud erka lte n lassen. vor d em
Essen aufkochen. Vorher das hartgewordene Fett a uf de m Sud wegnehm en.
T IP: K al bshaxen im Dampfkoch topf zubereiten, Kochze it 25 Min uten .

Persönliche .'lotizen:

- 92-
GRÜNE SAUCE (SA LSA VE RD E)

I Sch a lotte oder I kleine Zwiebel


I 2 Kno blauchzehen
2- 3 Büschel Petersilie
I Zweig fri sches Basiliku m
1- 2 Esslö ffe l Kapern a lle Zuta te n se hr fe in hacken
2 Esslö ffe l Zitronensaft
I ~ d i Uorina Sonnenblu menöl dazugiesse n. mische n
% Teelöffel Salz
Pfeffer. frisch gemahlen würzen. anrichten.

Varianten:
- Sardellenfi lets od er ein ha lbweich ge koch tes Ei fe in hacken und beigeben.
- Anstelle von Dorina Sonnenblumen öl O livenöl verwenden.
- Nach Belieben andere fri sch e Krä uter, z. B. Thymia n, Estragon. Majoran, Schnittlauch
od er getrocknete Kräuter vo n Butty be igeben.
Vorbereiten:
Die grüne Sauce am Vortag fertig zu bereiten und im Küh lschrank aufbewahren.
Sl·h:~ luflcn :
Sind e ine speziell e Zwi ehel~o rte. Sie wachsen büschelweise. sind e twas kleiner und fe iner
irn G esch mack als Zwiebeln.

HEISSE BROMBEERWEINSAUCE

400 500 g Brombeeren, frisch


oder tiefgekühlt pürie ren, in eine Pfa nne geben
~ Z ttrone. Saft
80-1 00 g Zucker beigeben. a ufkoc hen
1- 1~ d l schweren Rotwe in dazugicsse n. e rwä rmen ( nicht kochen). heiss z u
Vanilleglace se rviere n.

Varianten:
- Anste lle der Brombeeren Heide lbeeren od er eventuell Him beeren verwenden.
- Rotwe in d urch Portwein erse tzen.
- Anstelle vo n Vanilleglace Z itronensorbet Him beer- oder Heidelbeer-R a hmglace
verwenden .
Vorbereiten:
Bro mbccrsaucc ohne den Wein meh rere Stund en vor dem Servie re n zubere iten. mit d em
Wein unmittelbar vor d em Servie ren erwärmen.
T IP : We nn Kinder mitesse n. die Sauce a ufk ochen, d a m it de r A lkohol verdunste t.

- 93-
Festlich und köstlich
G U KK EN-Z JTRONEN BO \'-.' LE
*
V IT ELLO TO :--JNATO
M A R INIE RTES GEMÜSE
BROT
*
P ARISER A PF ELTO RTE

Rezepte auf der nächsten Doppelseite

Vorschlag: Wählen Sie d ieses a usgespro- G urken-Z itronenhowle: Sehr apart und
chen ideale G äsle menii fii r Th re niichste auch bei Männern beliebt (wahrscheinl ich.
grosse P arty. weil sie nicht so süss ist?!)

Zum Menü: Mit der Bowle als A peritif eher Vite llo tonnato: f) ieses kal t aufgesch n it-
ein sommerliches MeniL Ersetzen Sie diese tene. m i1 der fe inen Sauce überzogene
durch eine h eisse Bouillon. und scho n Ka lbDe isch wird siche r a lle n ausgezeichnet
haben Sie e ine festliche Zusa rnm enstellnn g mund en. Verraten Sie erst nach eingeheim-
fiir F rühli ng und Herbst. slem Loh. dass dies eine T ho nsauce ist.
T IP : An e iner grossen Pa rty würd e ich vor T IP : Even tuell das Fleisch nur leichtmit der
der Pariser Apfeltorte mit K affee noch Sauce überziehen. den Rest se parat servie-
K äse. Brot u nd Cracke rs se rv ie re n. ren.

Dazu passende (ietränke: I .e ich te r Rnt- oder Mariniertes Gemüse: Einmal etwas ganz
'Neisswein. anderes. es muss ja n.icht im mer Sala t sein.
der alle rdings sehr gut passen würde. Mari-
Besonders vorteilhafi: Das Menü kan n von niertes Gemüse ist auch fein zu Schin ken.
A- Z am Vortag z:ubereitet werden. Es ist a n Pastete und kaltem. aufgeschnittenem
keine Gästezah l gebunden. Fleisch oder a ls Vorspeise.
Ideal f ür Berufstätige !
P ariser AJlfe llorte (Rezept ausnah m sweise
Besonders zu heacfuen: Z u m Vitel \o Ionnato Seite 133): Sie ist so köstlich. dass sie immer
gehö rt Brot. a m besten Pariser- ode r Mai- zu kle in ist ! F.s is1 eigen tlich eine «Verke h rt»
länder- Brat. zubere itete, feine «Wä he». Die Äpfel im
Blech sol len Ieichi cara melisiert und der
Persönlic he Notizen : obenaufl iegende Te ig seh r knusprig ge-
backe n sein.
T IP : Passt a uc h zu Menii Seite 90.
Anste lle von Pa riser Apfeltone passt hier
auch Dessert Seite 54.

- 94-
GURKEN-ZIT RON EN BOWLE

% Gurke
I Zit rone be ides ungeschHll in se hr d ünne Sche iben
schneid en, in ei ne Sch lissel geben
1- 2 Zweiglein frische Pfeffer-
minzblälter dazuge ben
I dl Sherry
3 Esslöffel Zuckersirup* d arü be rgiessen, 3-4 Stu nden im Kühlschra nk
ziehe n lasse n
72 1Weisswein. gekühlt
72 1Schaumwein . gekühlt dazugiessen. eventuellleicht nachsüssen.
Gurken- und Z itronenscheiben n icht schöpfen.

Varianten:
- Anstelle der Zitrone eine Limone verwenden.
- Nach Belieben I d l sehr starken ausgekü h lten Pfcfferminztee beigeben.
- Eventuell l -2 Esslö ffe l Gin m it de m Sherry beigeben.
-Sherry weglassen.
Vorbereiten:
Bowle 3-4 Stunden vor dem Servieren zubereiten. Weiss-und Sch aumwein kühlsteilen
und erst vor dem Servie re n dazugiessen.
Wichtig: G urken- und Zitronensch eiben nicht IHnger ziehen lassen, d a die Bowle sonst
bitter wird !
*Zuckersirup: 2 dl Wasser und 100 g Zucker aufkochen. erka lten lasse n. Mit Zuckersirup
k ann jede Bowle sehr gut nach Belieben gesüsst werde n. da der Z ucker nicht in der Bowle
aufgelöst werden muss.

VITELLO TONNATO

400- 600 g Kalblleisch.


Un te rspülte oder Schulter eventuell kalt abspülen.
Sud:
I Liter leichtes Salzwasser mit a llen Z utaten aufkochen. 10 \1inuten kochen
3 Bouillonwürfel Lassen.
I dl Weisswein
LZwiebel. halbiert
2-3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Nelken F leisch beigeben. :Y.t- L Stunde köch eln
1- 2 Zweiglein Petersilie (im Dam pfkochtopf 15- 20 Minu ten)
I Teelöffel Pfefferkörner lm Sud erkalten lassen.

- %-
Thonsauce:
I Eigelb
I Esslöffel Zitronensa ft
% Teelöffel Salz. Pfeffer. Senf
etwa 2 dl Do rina Sonnenblu menö l Mayonnaise zubereiten
I kleine Dose Thon. a bgetro pft
2 Sa rdellenfilets seh r fei n hacken. unter die Mayonnaise m ischen
wenig Sud. ausgekühlt
3- 4 Esslöffel Rahm wen Verfeinern und Verdünnen be igehen. Die
Sauce muss noch dickllli ssig sein
I Esslöffel Kapern da runtermischen
Salz. Streuwürze. Pfeffer abschmecken.
Garnitur:
Zitronenscheiben. Toma tenschnitze, Sardellen, Oliven, Kapern, Kopfsalat.
Anrichten:
()as ausgekühlte Fleischstück sehr dünn tranchieren, nach Belieben a ufeine mi t
Kopfsalat ausgelegte Pla tte anrichten, mit der Sauce überziehen und garnieren.

Varianten:
- Kalbfleisch kann durch Schweine- oder Geflügellleisch ersetzt werden. Gellügellleisch
(z. B. Truthahnschnitzel) in weniger Flüssigkeit 20 Minuten z iehen lassen.
Thonsauce ohne Sardellen zubereiten.
- Für die Thonsauce anstelle von Donna Sonnenblu menöl Olivenö l verwenden.
Vorbereiten:
1-'leisch am Vortag kochen , ·1 honsauce ebenfalls zu bereiten. noch keinen Sud beigeben.
Mehrere Stunden vor dem Essen das Fleischstück tranchieren. anrichten. mit der Sauce
ü berziehen un d garnieren. Kühl stellen.

MARINIERTES GEMÜSE

Nach Belieben: Blumenkohl, grune Bohnen. rote Peperone, Zuccheni usw. zerkleinen.
ca . ~~I Sud von Vitello Tonnato Sud pikant abschmecken un d das Gemüse lagen-
Salz, Pfeffer, Streuwürze weise knapp weich kochen. Im Sud a uskü hlen
I Zitrone, Saft und einige Stunden ma rinieren lassen.

Vorbereiten:
Das ma ri nierte Gemüse kann 1-2 Tage vorher zubereitet werden .
Anstelle von mariniertem Gemüse verschiedene Salate servieren .

- 97-
Speziell für Gourmets!

M E LONE
*
ROAST BEEF
R ATAT O U LLE
SCHLOSSKARTOFFELN
*
SAVA RI N

Rezepte uuf der nächsten Doppelseite

M öglichen veise - haben Sie sich schon la nge Melone: J e nach derenG rösse se rvieren Sie
ein «narre nsicheres» Roastbee f- Rezept ge- pro Person ei nt:n Sch nitz ode r eine halbe
wunsch t? Melo ne. Besonders elegllnt ist es. wenn S ie
die halbe Melo ne (Kerne ausgestochen) 111 it
Zum Menü: Dieses Essen gehö rt zu den ein wenig Po rtwein füllen.
klassischen. zu den besonderen, des Flei- T IP : Melone passt überall da . wo dlls Menü
sches wegen aber auch zu den teuren Vor- keine ä h nlichen Früch te enthä lt.
schlägen. Es gibt aber spezielle Anlässe, a n D ie Vo rspeise von Seite 10 passt zu di esem
welchen Sie etwas Exquisi tes anbieten Menü ebenfalls.
möchten. Darum ist es besonders wichtig,
dass nichts schief geht! Roastbeef: Gerade weil bei einem te uren
F leisch eine sichere, einfache und gekonn te
Dazu passende Getränke: Rotwein - vom Z ubere itung wichtig ist, habe ich dieses
guten Landwein bis zum Burgunder. bestausprobierte Rezept ausgewäh lt.

Besonders vorreilhajt: Die Zubereitung d es Ratatouille: Sie lässt sich sehr gut aufwär-
Roastbeefs. men - ja, sie gewinnt dadurch sogar. Darum
setze ich sie hier a n erste Stelle: Bohnen.
Besonders zu beachren: Der Backofen ist Rüebli. Erbsen. Toma ten usw. passen na-
durch das Fle isch «blockiert». Deshalb tü rlich ebenfa lls.
m llssen d ie K a rto ffe ln a ufdem Herd zu be-
Schlosskortoffcln: U le ich mässig gro se
rei te t werden.
Schnitze werden im voraus 2- 3 M in u ten
blanchiert. da nn gut abgetropft in d e r Bra I-
Persönliche Notizen: pfanne in reichli ch Planta Margarine o de r
Pflanze nfett ga rgebraten.
T IP : Re is und Teigwa ren passen eben falls.
besonders zu r Ratato Ui lle.

Savarin: Das T raumgebäck! Als Desse rt


ideal und a uch beliebt.
TIP: Sava rin passt auch zu Me nü Sei te lJ4.
Zu d iesem Menü passt auch das Dessert von
Seite 78.

- 98-
ROAST DEEF

I kg Roastbeef Fett vom Me tzge r rn ögl ic hst wegschneiden


lasse n.
M arinade :
I Ess löffe l Senf
I Teelöffe l Sa lz
I Teelöffel Streuwürze
I T eelöffel Worcestershiresauce
2 Esslöffel Sais Pfla nzenöl
% Teelöffel Pfeffer. frisch gemahlen
je Yz Teelöffel Rosmarin und T hym ian mischen, Fleisch dam it bepinseln , auf de n Rost
legen.
Braten: (Ofen ausna hmsweise höher, auf 180° vorheizen)
In der Mitte des Ofe ns, mit einem Blech unter dem Rost, bei schwacher Hilze (!50 Grad)
5{}--(,0 Minuten braten. Fleischthermometer zeigt flir saignant 50-55 Grad, für a point
60 Grad.
Varianten:
-Anstelle von T hym ian und Rosmarin fran zösische oder italienische Krä utermi schu ng
(Z. H. Hutty) oder frischen R osmarin beigeben.
- 1-2 gepresste Knoblauchzehen, wenig Muskat und Paprika in die Marinade geben.
-Anstelle der Worcestershiresauce I Esslöffel Cognac oder Rotwein beigeben.
- Krä utermargarine (Rezept Füllung Ha rbecuebrot Seite 69) dazu serviere n.
Tranchieren:
Damit beim Tranchieren kein t<le.ischsaft austritt, das F leischstück nach dem Braten
10 Minuten auf einem Holzbrett ruhen lassen, dann im Ofen 10 Minuten be i 100 Grad
warmstellen. Quer zur Faser tranchie ren.
Vorbereiten:
Roastbeef kann am Vo ra be nd mit Ma rin ade bepinse lt und h •hlgestel lt we rden.

R ATATOUILLE

2 Peperoni, rot und gelb


1- 2 Auberginen
2- 4 Zucchetti
4 Tomaten, eventuell geschält in Würfel oder dicke Sche iben schneide n
I Esslöffel Sais Pflanzenöl in einer grossen Pfa nne erh itzen
2 grosse Zwiebeln , ge hackt
2 Knobla uchzehen . gepresst beigebe n, andämpfen , G e müse be igeben und
5 Minute n mitdä m pfe n
I Zweig frisch en Rosmarin, gehackt
frisches Basilikum, gehackt
lj2 I Teelöffel Salz
Pfeffer, frisch gema hlen würzen, 40- 50 Minu te n be i kle ine r I-l itze
garschmoren, a bschmecke n und a nric hten.

- 100-
Varianten:
- Anstell e der frischen Tomaten 2 Esslöffel To ma te n pü ree ode r abge tropfte
Dosen tomaten beigeben.
- 50 g Speckwürfeleh en mit den Zwie beln glasig werden lassen.
- Frische Krä uter durch fra nzösische oder italienische Kräutermischung e rsetzen.
Vorbereiten:
Die Ratatouill e btn n se hr gut a rn Vonag gekocht und wieder e rhitzt werden.

SAVARIN

Hefeteig:
15 g Hefe zerbröckelt in eine Schüssel geben
llfz dl Milch dazugiessen , Hefe auflösen
200 g Mehl
40-50 g Planta Margarine, weich
3 Esslöffel Zucker
:~ T eelötlel Salz
1/z Z itrone. Schale a bgerieben

2 Eier beigeben , mit einer Holzkelle oder mit dem


Rüh rwerk zu einem elastischen Teig verarbeiten.
In eine mit Planta eingefettete R ingform füllen.
an der Wärme bis I cm unter den Rand der Form
a ufgeh en lassen.

Backen :
25- 35 Minuten bei Mitte lh itze ( 180 Grad) auf der unterste n Rille des vorge heizten
Ofens . Stü rzen.
Rumsauce:
4- 5 dl \Vasser oder Fruchtsaft
%Zitronenscha le fei n abgeschnitten
125 g Zucker zusammen aufkochen. sieben .
6- 8 Esslöffel Rum
I Teelöffel Zitronensaft beigeben, den Savarin warm m it der Rumsa uce
tränken , etwa 2 Stunden ziehen lassen
Rahm, steifgeschlagen zum Garnieren.

Varianten:
- Sava rin mit Fruchtsa la t gefüllt servie ren.
Vorbereiten:
Der Savarin kann scho n a m Vo rtag gebacken werden. Erst 2- 3 Stunden vm dem Essen
mit der warmen Rumsa uce tränken.

- 10 1-
A Ia francaisc ~

BOU I LLOl\" M I T M AR K

C OQ A lJ VI"J EN CRO ÜT E
NUDELN
SALAT

CARAMEL-P UDDI NG

Rezepte auf der nächsten Doppelseite

Vielleicht - wird d er Coq au vin das Rezept Coq au vin en c route: F rü her ei nma l wa r
Ih res Mannes? dies e in a u fwend iges Rezept: die Sauce
wurde n icht selte n mit Blut legie rt und «ge-
Z um .1\.fenli: Ein Höhepunkt der französi- brä unt». Sicher find et die heutige Art der
schen K üch e. Dem klassi eben Pouletge- Zubereitung m ehr Liebha ber.
rich t gebe ich durch den ßlätterteigdeckel Das Rezept re icht für 4- 6 Personen.
zwar ein anderes Gesicht. a ber das hat sei-
nen Grund. Das Po ulet wird in aller Ruhe Nudeln: ud eln werden o h ne ständige
im voraus gekocht und wirkt dann mit dem Kontro lle «al dente». wenn Sie sie e inmal
Teigdeckel seh r dekorativ und appeti tlich; aufkochen. vom feuer ziehen und 7nge-
es ko mmt natürlich direkt so au f de n Tisch. deckt bis 30 M inute n ste h e nl a~~en . Oder :
Nudeln vorkochen , un ter f1 iessendcm Was-
Dazu passende Getränke: D ö le oder Bur- ser auskühlen. abtropfen l as.~en 1111d kurz
gunder. d. h. der gleiche Wein. d e r zum vor dem Essen mit einem Stück M<~rgar i n e
Kochen verwendet w urde. in der Pfanne schwenken.

Besonders vorteilhaft: Ein festliches Essen. Salat: Grüner Sa la t soll i mmer erst kurz vor
das praktisch immer passt. d em Essen mit de r Sauce vermischt' e rden .
Dahe1 mi t Vorteil die Sauce in ver ch liess-
Besonders zu beachten: Haben Sie e in Auge ba re m G las berei thalten und gu t ge chü ttelt
auf die Nudeln - sie dürfe n auf keine n Fall übe r den Salat giessen.
verkochen. (Siehe u nter <<N udeln»).
Caramel-Pudding: Den ech te n. hau sge-
Bouillon mit Mark: lst besonders bei kühler machten mögen eige ntlich a lle. Ja. für viele
Witterung zu empfeh len. Die Markstücke ist d ies ge r11dezu das Lieblingsdessert. Bei
in die heissen T assen geben und die Zeitmangel kaufen Sie d ie fe rtigen kle inen
kochende Bouillo n darübcrg icsscn. We r Pud di nge.
Mark nicht mag. «versche nk t• es seinem T lP : Dieses Dessen passt auch zu Menü
Tischna chbarn. Sei te 78.
T lP : Bo uill on weglassen und d e n Salat im Anstelle von Cara me i-Pudd ing passt auch
voraus serviere n. Hier passt a uch e in Gra- d as Desse rt Seite 14.
pefruit-Cocktail (Seite l 2).

- 102-
. EN CRO ÜTE

2 Poulets. j e 800 g seinver vierteln


I %- 2 T e::döffel Salz
Pfeffer, fri eh gema hlen darüberstreuen
1- 2 Esslö ffe l Planta Marga rin e in der Bratpfa nne e rhitzen, Pouletviertel
beigeben, leich t an braten
150 g Speckwürfeli
150 g Saucenzwiebelchen. geschält beigeben, kurz mitbratcn. Fett eventuell
wcggicsscn
I kleines Gläschen Cognac darübcrgicsscn. anzünden (nambiere n )
I Prise Zucker
I Knoblauchzehe, feingeh ackt beigeben
3 dl Rotwein , z.B. D ole oder
Burgunder ablöschen
!50 g frische C hampignons vierteln. beige ben und zugedeckt bei chwacher
Hitze etwa 25 M inuten köcheln. b i die Poule ts
weich si nd. Ohne Sauce in eine feu erfe te rorm
anrich ten.
Pfeffer. Streuwü rze Sauce nach Belieben abschmecken
I Teelöffel Planta Ma rgarine
I Teelöffel Mehl zusamm en verkne te n und nach und nach zur
küchelnden Sauce ge he11 . übo:r die PouletstUcke
giessen.
Teigdeckel:
250 g Blätterteig etwas grüsser als d ie Fo rm auswal len.
I Eigelb Rand d er Form aus en etwa 2 cm breit damit
bestreichen, Te ig darüberlegen und dem Ra nd
entlang gut and rUcken. Mit dem restlichen Etgelb
be~trei chen und evenmell mit Te igresten
verLieren.

Backen:
15- 20 Minu ten bei guter Hitze (220 Grild) auf d erzweituntersten Rille de vorgeheiz ten
Ofens. d. h. sofern das rieisch noch warm isL
Varianten:
- Anstelle der Champignon ~ frische E ier~ch wä m m li . Steinpilze oder Morche ln beigeben.
- Teigdeckel weglas.sen. aus dem Rlätte rteig verschiedene geometrische Figuren
ausstechen, backen und den Cnq illl vin d am it garnieren.
Vorhereil en:
Coq a n vin a m Yurt<~g zubcrc ill!n , auskLthlen lassen, Teigdecke l d nraul'gebcn. kühlste ilen
Backen a uf unterste r Rille bt:i (220°) 20 - 25 Minuten .

- 104-
SA LAT

I Ko p fsalat waschen, gut abtropfen lassen.


K lare, französische Salatsauce:
4 Esslöffel Dorina Sonnenblumenöl
2 3 Esslöffel Weissweinessig
4 Teelöffel Salz
1

Pfeffer. frisch gemahlen a lle Zutaten mit dem Schwingbesen mischen. Vor
dem Servieren über den Salat giessen.

Vurianten:
- Je nach Saison Nüsslisalat. Endivien. roten Chicoree etc. servieren.
Salatsauce mit Kressi Rosso zubereiten, Senf, Kräuter oder auch sehr fein gehack te
Zwiebeln und Knoblauch daruntermischen.
Vorbereiten:
Salat kann mehrere Stunden vorhe r oder am Vortag gewaschen werden, in e inem
Plastiksack im Kühlschrank aufbewahren. Sala tsauce kann in sehr grosscn Portionen,
z. B. Y2-l Liter zubere itet werden. ln einer gut verschl iessbaren Flasche im K ühlschrank
aufbewah ren, vor dem Verwenden gut schütteln, damit sich Ö l u nd Essig wiede r mischen.

CARAM J::L PUDDlNG

4 Esslöffel Zucker in ei ner Chro mstahl- oder E ma il pfanne


sch melzen und b rau n wer·den lassen . Von der
Herdstelle zie hen, leicht ausküh len lassen
3 Esslöffel ka ltes Wasser dazugiessen. bei kleiner Hitze auflösen und etwas
einkochen. Den Boden einer feu erfesten Form
dam it ausgiessen.
% Liter Milch
3 F.sslöffel Zucker
% Van illestengel /.usammen aufkochen
4 Eier in eine Schüssel geben, gut verrühren, d ie M ilch
unter Rühren dazugiessen, Vanillestengel
herausnehmen. in die Form e infüllen.
Pochieren: Form in eine grosse Gusseisen pfanne oder Braisiere stellen , diese mi t heissem
Wasser auffüllen , alles in den Ofen auf die unterste Rille sch ieben und e twa 45 Minuten bei
schwacher Mittelhitze (160 Grad ) ziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen, da der
Pudding sonst Löch lein bekomm tl
Garprobe: Mit einer Stricknadel h ineinstechen, wenn. n ichts mehrdarankleben b leibt. ist
der Pudding gar. Küh lstellen , vor dem Stürzen den Rand leicht lösen!

Vorbereiten:
Caramei-Pudding am Vo rtag zubereiten, in de r Form im Kühlschran k aufbewahren.

- 105-
Sogar für Suppenkaspar!
Für erwartete und unerwarte te Gäste und Kind~r

GLLASCH SU PPE
*
BÜNDNER GERSTENSUP PE
*
MINEST RO NE
*
ZWIEBELSUPPE

Rezepte auf den nächsten Doppelseiten

Suppen e ignen sich besonders für eine g rös- 3 Minestrone: Das Rezept für Hausfrauen.
sere Gästeru nd e. d ie Zeit haben. Eili ge ne h men den Suppen-
beutel. G eriebene n Käse dazu servie ren.
Fiir unerwarrere Gäsre ist Suppe o ft der Ret-
ter in der Not. Die vorgeschlage nen Suppen
4 Zwiebelsuppe: Nur fü r Liebhaber von
können a uch in Beuteln gek auft werden
Zwiebeln, diese schätze n sie überbacken.
und brauchen in diesem Falle na tü rlich
«Soupe a l'oignon gra tinee», ganz beson-
keine Vorbere itungsz:eit.
ders.
Für envarrete Giisw· Den Ieidenschaft) ichen
Das sollten S ie vorrätig haben :
Suppenköchinnen sind d ie Rezepte auf.der
nächsten Doppelseite zugedacht. Alle d tese
Zu 1 Zu 2
Suppen können in grüsseren Por~io nen .g e-
F leisch U erste
kocht und tie fgekühlt werden (und st.nd
Zwiebeln Sel le rie . Rüebli
dann natürlich auch fü r unerwute te Giiste
Ka rto ffe ln Lauch
id eal).
Dose n-T om a ten Speck
Besonders vorteilhaft: Rustikal , braucht
Zu 3 Zu 4
wenig Geschirr und b ringt Stimmung.
Suppengem üse Zw ie be ln
(tiefgekühlt) Bou ill o n
Besonders zu beachten: Im D ampfkochtopf
Bo hnen evtl. Käse
brauchen die Suppen nur rund einen Drittel
Speck evtl. Brotcroutons
der ü blichen Kochzeit
Tom ate n
Käse
1 G ulaschsuppe: Für 10- 20 Personen id eal.
Fertigsuppen von Knorr und Maggi zum
Nicht zuviel Paprika beifügen, wenn Sie
«A ufdo k tern»
den Geschmack der Gaste nicht ken nen
oder wenn Ki nder dabei sind. Dazu passende Getränke: Z ur Suppe muss
n icht unbedingt getru nke n werden. Ein
2 Bündner Gerstensuppe : Auch a usserhalb G las Ro twe in zum nach folgenden K ii~c
G raubü ndens se hr beliebt. Koche n Sie eine würde a ber gu t passen.
grosse Portion; Reste n werd en mi t dem
Au fwärmen nur besse r.

- 106-
G ULASCHSCP PE

600 g Rindsgu la~ch vn rn Stotzen


600 g Zwieb el n. ge hflckl
2 Esslöffel Sais P na nzen öl im Dampfkochtop f erwärmen, F leisch u nd
Zwiebeln beigeben, zugedeck t e twa 5 \ 1inu tcn
dämpfen ( nicht b ra ten)
2- 3 Teelö ffel Paprika d arüberstreuen. kurz mitdäm p fen
%- 1T eelöffel Salz oder Streuwürze würzen
2- 3 Rüebli. gewürfe lt beigeben. m itdämpfen
1- 2 dl Ro twein ablöschen. aufkoche n
I Dose T omate n ( Pelati )
4 <.II Bouillon . z. B. Maggi d azugiessen, aufk oche n. u nter Druck 40 Min u ten
kochen
3- 4 Ka rto ffe ln in k le ine Würfel schneiden. in dieGulaschs uppe
geben und d iese nochmals 10 Minuten unter
Druck kochen
Salz. Stre uwürze. Pfeifer. Paprik a a bschmecke n. a nrichten.

Varianten:
Zusätzlich mit T hym ian. M ajoran od er Rosmarin würze n.
I 2 Pe pe roni in feine W ü rfel sch neiden oder ganze. kleine Pfeffe rschötchen mit d e n
Rüebli be1geben.
- Kartoffeln nach Be lieben weglassen. Bro t d azu crvieren.
2- 3 feingehackte oder gepresste K no blauchzehen rnitdämpfen.
Anstelle des Rindtleischs Schweinefleisch verwenden.
I Teelöffel Paprika mit wenig Pla n ta M argarine dämpfen. vor dem Ser·vie re n a ur die
Suppe geben.
Vorbereiten:
Die Suppe kann schon am Vortag fe rtig gekocht werden . vor d e111 Servieren wieder
erhitzen.
Bemerkung:
In einer gewöhn liche n Pfa nne hat d ie Gu laschsu p pe e ine dreimal lä nge re Kochzeit.

Persönliche Notizen:

- 108-
BÜI'DN ER GERST ENSUPPE

80 g Gerste nach ßeliebcn einweichen


I Esslöffe l Sil is Pfl ~ n 7.e nöl in ei ner grosse n Pfa nne erwärm e n
50 g Speck wii rfe lchen
1- 2 R üebli. kle ingewürfe lt
%Sellerie. k leingewü rfe lt
I Lauch. dünn gescheibe lt be igebe n, a ndäm pfen
1.8 - 2 Liter Wasser ab lö schen , G e rste be ige ben. un te r Rühre n
aufkochen
I Ka lbsfuss. evtl. zerkleine rt beigebe n
l Zwiebel. ha lbiert
2 Lorbeerblätter
2 Nelk e n Zwiebel besteck en, beigeben, Suppe m indestens
2 Stu nden koch en
3 Teelöffel Salz beigeben
PfetTer. frisch gema h len, Streuwürze abschmecken, Kalbsfuss herausnehm en, in kleine
Stücke schn eiden . beigeben, Suppe anrichten
Schnittlauch. feingeschnitten da rüberstreuen.

Varianten:
- Geräuchtes Schweinefleisch, Magerspeck oder Zunge in der Suppe m itkochen.
eventuell Würstchen in der Suppe e rh itzen, weniger Salz beigeben.
Feingehackte Zwiebeln mitdämpfen.
- 2 Eigelb und I dl Rahm g ut verrühren, a m Schluss in d ie Suppe geben. nicht mehr
koch en.
Vorbereiten:
Die Suppe kann sehr gut am Vortag gekocht und wieder aufgewärmt werden.
Bemerkung:
Im Da mpfko chtopfmu ss die Bündner Gerstensuppe mindestens 40 Minu te n unter D ruck
koch en.

Persönlic he Notizen:

- 109-
M INESTRONE ALLA MILANES E

2 Zwi ~be ln . gehackt


2 Knoblauchzehen. geh<tck t
viel frisches Basilikum. geh<tckt
I Büschel Peters il ie. feingehack t
4 Rüebli. gewürfe lt
I kleinen Sellerie. gewürfe lt
l Lauch. gescheibelt
200 g grüne Bo hnen. k leingeschnitten
% Wirz. gehackt
2- 3 Esslöffel Sais Pfl anze nö l in einer grossen Pfanne e.rwärme n, alle Zutaten
beigeben und 5 Minuten zugedeckt cliim pfen
U$-2 Liter Houillon ab löschen. 20 30 Minuten köcheln
100- 120 g Reis. z. B. Arborio hincinstreuen. nochm als 15 - 20 Minuten köcheln
Salz. Streuwürze. Pfeffe r abschmecken. a nrichten
geriebenen K äse nach Beliehen dam serviere n.

Varianten:
-Anstelle der frischen Gem!lse tiefgekühltes Suppengem üse leicht aufgeta u t verwenden.
- Je nach Saison und Geschmack a ndere Gemüse beigeben , z.B. Zucchin i. Ka rtoffeln.
Spinat, Erbsen, Blumenkohl, Broccoli.
- Soissons- oder Borlottibohnen be igeben; aus der Dose erst 5 Minuten vo r dem
Y
Anrichten in die Su ppe geben ; getrocknete Bohnen ei nweichen und I 2 Stunden
vorkochen.
- R~is wegl<t~sen und durch Teigwaren ersetzen.
- l Knoblauchzehe, I Zweig frisch es Basilikum , gehackt, l Esslöffel Parmesanmit
I Esslüffel Planta m ischen. V ur dem Anrich ten in die Sup pe ge ben.
- Kalbs- oder Sch weinsfiisschen ud er Sied fl eisch vorkoc hen u nd n ~ch h er 111itkoche n.
Vorbereit.eu:
Die Minestmne kann a m Vortag gekocht we rden . vo r dem Serviere n wieder erhitzen.

Persönlich e Notizen:

- 110-
Z WI EBELSUPPE

500 g Zwiebeln in d ün ne Scheiben schneiden


3 Esslöffel P lan ta Margarine:: in c::inc::r grossc::n Pfanne:: ~ch me l .:en ,
Zwieb elschei be n beigeben , e twa 10 Minuten auf
kleinem Feuer d linsten
1 Esslö ffel Meh l da rü berstäube n. mischen
1,2- 1% Liter Bouillon, z. B. Maggi dazugiessen, 30 Min uten köcheln.
Croutons:
4 Scheiben Weissbrot
oder 8 Sch eiben Pariserbro t
l-2 Esslöffel Pl an ta Margarine in der Bra tpfan ne schme lze n, Brotscheiben
beigeben. be idseitig etwa 5 M inute n knusprig
b raun b raten
I Knoblauch z.eh e. ha lbie rt Brotscheiben einreiben. in 4 Suppenschüsselehen
verteilen, die Suppe da rübergiessen
100- 150 g G reyerzer, gerieben clarli berstn::uen.

Übe1·backen nach Beliehen: 5- 10 Minu te n bei grösste r H itze in der ob eren H älfte des
vorgehe izte n O fens.
V;~ ...i:ud~n:
- I ei l Weisswein .:ur Bouillon geben.
- Anstelle der Brotscheiben geröstete BrotwUrfelchen verwen den.
- Knoblauch weglassen.
-Greyerzer d urch Sbrinz, P armesan ode r Em me n tale r ersetze n, eventuell Sbrinz oder
Parmesan m it <I reyer7.e r rn ische n .
- \ Venn d ie Su ppe n icht ü berhacken wird. de n K äse separat dazu servie ren.
Vo...~reit~n :
Suppe mehrere Stu nden vorher oder am Vonag kochen , Bro tcroutons ebenfalls rösten.
sepa rat aufbewahren .

T lPS: \Ve il alle d iese Suppen seh r nah rhaft si nd , können S ie anschlicssend gleich zum
Dessert übergehen: Käseplat te, F rüch te, F ruch t- oder anderer Kuche n.
Beutels uppen kön nenm it e in igen Gewürztricks individ uell va riiert we rde n. N u rMut beim
Im provisieren !
K leine Brötli oder Toastbrotscheiben (aus d em Tiefkü h lgerä t, wenn un vorhergesehen) ver-
vollkommnen d ie Mahlzei t.
- IJ 1-
Mangiare all'italiana
PIZZA
GE MTSCTITER ITALIEN ISCHER SA LAT

ZABA IONE ARTU RO

Rezepre auf der nächs1en Doppelseite

Evenruelf - backen Sie 2- 3 verschiedene P izza: DarOber habe ich im Me n ü schon


Pizze n. besonders. wenn Sie eine grössere sehr viel gesagt - j etzt gi lt: nur noch prohie-
Anzahl G äste haben. ren 1

Zum .Menü: Pizza ist nicht neu, aber nach Gemischter itali enischer Sala t : Mein
wie vor belieb t. Darum gehört d iese Spezia- Rezept ha t einen ausgesprochen itali eni-
lität e benfalls in dieses Buch. Anfanglieh schen Einschlag. Bei eine r grösseren Einla-
waren es vor allem junge Leute, welche sich d ung (eventuel l Buffe t) würd e ich separat
für diese italienische Spezia lität begeiste r- eine klare italienische Sauce und ein e ge-
ten, aber heute ha ben sie alle entdeckt. N ur bundene French-Dressing z ur Selbstbedie-
so nebenbei: Pizza liegt ja so nah bei unserer nung a uftischen.
Wähe, man kann also m it Leichtigkeit eine
Schweizer-Spezia lität da raus machen, z.B. Zaba io ne(Rezept ausna hmsweise Seite 144 ):
mit Tomaten- und Wurstscheiben u nd Ich empfehle Ihne n hier e ine ka lte Va ria nte.
eine m guten gewürzte n Guss! weil der wa rm e Zaba io ne e rst unmittelbar
vor d em Auftragen zube re itet werden kann
Dazu passende Ge1ränke: Natürlich ein Tes- und Sie da nn zu lange in der Küche bleiben
siner oder italienischer Wein, eventuell müsste n.
Merlot oder Chia nti. T IP: Zabaione passt a uch zu Menü Seite 98.
Das Dessert auf Sei te 42 würde h ier eben -
Besonders vorzei/hafr: Wenn die Ze it fehlt. falls passen.
ka ufen Sie den Teig oder gar eine fixfertige
Pizza, welche Sie mit Schinken, K äse. P ersönliche Notizen:
Sala mi od er Peperon istreife n bereiche rn .

Besonders zu beachten: Pizza können Sie auf


die ve rschiedenste n Arten zube re ite n.
Warum soll j emand O liven und Sarde lle n
essen, wenn er sie nicht mag? Ein e Pizza
lässt sich - bis zum Backe n - ausgezeichn et
vorberei ten, eine zu safti ge F üllm asse da rf
jedoch nich t zu lange au f dem Te ig liegen.
sonst bl eibt das G a nze am Blech kleben.

- 112-
PIZZA

Teig:
20 g Hefe ze rbröckeln , in ei ne Teigschüsse l geben
l '/2 dl Wasser dazugiessen, rühren, bis die H e fe a ufge löst ist
200 g Mehl
4- 5 Esslötf el Sais Pflanzenöl
I Teelöffel Salz beigeben. mi t e iner Kelle od er mit dem
Handmixer bearbeite n, bis d er Teig ela stisch ist
!50 g Mehl be ige ben, bis der Teig geschmeidig fe st ist. kurz
kneten. An ei nem warmen Ort in eine r
Schüssel zuged eck t aufgehen lasse n.
Tomatensauce:
3 Esslöffel Sais Pflanzenöl in der Saucenpfanne erhitLen
2- 3 grosse Zwiebeln, gehackt
4 Knoblauchzehen, gepresst beigeben . zugedeckt e twa 10 Minute n bei kleine r
Hitze dämpfen.
I kg-Dose To maten (Pelati), abgetro pft
100 g T omatenpüree
2 Teelöffel Oregano
I Teelöffel Basilikum
I Lorbeerblatt
I Teelöffel Salz
I Teelöffel Streuwürze
% Teelöffel Zucker
Pfeffer, frisch gemah len beigeben, 30-45 Minute n leise köcheln lassen.
von Zeit zu Zeit rühren. Die Sauce muss di ck
eingekocht se in ! Erka lte n lassen.
Belag:
300-400 g \1ozzarella- Käse, gewürfelt
50- 100 g Parmesan, gerieben
100 g Salami
100 g Champignons, gesche ibelt
2- 3 Esslöffel Kapern
50- 100 g Oliven
Formen:
Den Teig 3- 4 mm dick auswa llen. aufein grosses vie reckiges. o de r zwei rund e, lei cht
e inge fettete Bleche legen, d en Rand nach Bel ieben wie bei e ine r Wähe hoch zie hen.
Erkaltete Tomaten sa uce d a rauf verteilen, glattstre ichen. A lle ande ren Z uta ten
darüberstreuen
2- 4 Esslö ffe l Sais Pfl anzenöl darübcrträ ufeln.

Backen:
20 Minu ten bei g uter Hitze (220 Gra d) auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten
Ofens.

- 114-
Varianten:
- Anstelle von Salam i Speck, Mo rtadella oder Schinken verwenden.
- Peperon istreifen . gedämpfte Zucchetti- oder Auberginenwürfelehen eigne n sich se hr
gut als Belag.
- Pizza mit Crevette n, Muscheln, Thon , Sardellen und Artischockenböde li bereichern.
- Verschied ene. ausgefalle ne Zu taten nich t da raufstreuen, sondern gesondert auf die
Pizza verteilen. so entsteh t eine Pe peronipizza , eine Pizzamarinara usw. au f dem
gleichen Te ig.
Vorbereiten:
H efe teig mehrere Stunden im voraus zubereiten. nach kurzem Aufgehen kühlste llen.
Sauce fertig zubereiten. eventuell am Vortag und im Kühlschran k aufbewa hren. Alle
Zutaten für de n Belag kleinschneiden. I Stunde vor-dem Backen Pizza formen.

GEM fSCliTER TTA U EN TSCH ER SALAT

% Kopfsalat
2-4 grüne Chicorees
2- 4 rote Chicorees
2-4 weisse Chicorees
2 Tomaten alle Gemüse waschen, ze rkleinern
I Dose weisse oder ro te Bohnen gut abgetropft in eine Schüssel geben.
Sauce:
2 Esslöffel Rotweinessig,
z. B. Kressi Rosso
4 Esslö ffel Dorina Sonnenblumenöl
% Teelöffel Salz oder Streuwü rze
% Teelöffe l Senf
Pfeffer, frisch gemahle n
% kl eine ZwiebeL feingehackt
oder ge rieben gut verrühren, vor dem Servieren über den Salat
giessen und mischen.

Varianten:
- J e nach Saison feingesch nittene Peperoni, l'üsslisalat, Löwenzahn, Endiviensalat oder
I .a ttughino be igeben. Das eine oder andere Gemüse weglassen.
- Einige Oliven darüberstreuen .
- A nstell e von D orina Sonnenblumenöl Olivenöl verwenden.
- 1- 2 gepress te K noblauchze hen mit d er Sauce mischen.
- Feingellackten Majoran . Rosma rin oder Basilikum beigeben.
Vorbereiten:
Die Gemüse kö noen scho n am Vortag gewaschen und ze rkleine rt werde n. In einem
Plastibat:k im Küh lschrank aufbewahren 1

- 115-
Spaghetti & Co.

Flir erwartete und unerwartete Gäste und Kinde r

SPAGHETTI ALLA BO LOGNES E·

SPAG H ETT I ALLA NAPO UTANA

SPAGH E1Tl A LLA CARBONA RA'

SPAGHETTI AL PESTO•
*
SPAGH ETTI AL TONNO
*
SPAGHETTI ALLA PANNA"
*
SPAGHETTI ALLE VOl'GOLE '

* Rezepre aufdennächslen Doppelseiren

Spaghetti -das Standard-Menü flir u ner- Spaghetti al tonno - Eine nicht alltägliche.
wartete Gäste. immer wieder neu mit einer exquisite Sauce. Der fertig gekochten
anderen Sauce aus dem Vorra t. Tomatensauce grob ze rzupften Tho n a us
D ie italienische Art. Teigwaren zu sen;ie- der Dose beigeben und m it Oregano a b-
ren, findet auch bei uns grossen Anklang. schmecken. So einfach ist das.
Wir servieren sie zuhause nicht als Vor-
speise. sondern als Hauptgerich t. Vergessen Spaghet I i ll lla panna - Besonders herrlich
Sie nicht - es gibt ausser Spaghetti noch mit Ravioli oder To rtell ini.
viele andere Teigwaren-Sorten.
S paghetti alle vongole Für Ke nner und
Liebhaber.
Spaghetti bolognese - F ür Ei lige : Bol o-
gnesersa uce a us der Dose mit frischen, ge- Eine Vorspeise bra ucht's eigentlich nicht.
würfelten T omaten und Schinkenstreifen Aber wenn Sie einen gemischten Sa la t mit
bereichern. weisse n. dicken Bo hnen (Borlo tti in Dosen)
reichen. da nn ist's scho n se h r ital ienisch.
S paghetti napoli - Die k lassische Zu be re i- TlP: Vielleich t kommen nicht a lle Gäste
tung. zur gle ic he n Zeit. Dan n wä ren Sa lam i und
Für Eili ge: Tomatensauce a us dem Beutel Rotwein pri ma l'ür die Wa rtezeit.
würzen mit Oregano und T hymia n.
Dessert: Etwas Fruch t i ge~ . event uell mi t
Glace. o der fri sche F rüchte.
Spaghct.ti carbonara Direkt im heissen
Teller servieren. U nerwartete Gäst e: Ei n S paghe tti -Vorra t
ist kein Luxus. Wen n Sie dazu noch e ine de r
Spaghetti al pcsto W eckt Ferien e rin ne- nachstehe nden Zutaten im Vorrat haben.
rungen. ka nn Ihnen nichts passie re n.

- 11 6-
Das sollten S ie vorrät ig haben: Spaghetti. Tl P: Servieren Sie 2- 3 Saucen, dann hat
To matensauce. Sugo in ß eute l. Dosen. jeder Gast sein Licblingsgen c ht. Wenn Sie
Tuben z. B. Maggi. Knorr. Hero u nd Roco. ein Tiefkü hl gerät besitzen , können Sie
Thon in Dose. Käse. am Stück oder ge rie- Tomaten- oder ßolognescrsa uce se lber zu -
ben. Rahm (uperisiert. hä lt lan ge). Krä uter. bereiten und in Po rtio ne n einfrieren. Käse
a m Stück haben Sie sicher immer im Kü hl-
Dazu passende Gerränke: All em voran na- sch ra nk. Re ibkäse im T iefkühlcr.
türlich ei ne n ita lienischen R oten oder Mer- Pro Person re ichen 120-150 g Spaghetti, als
lot de l T icino. nebst Minera lwasse r. Hauptgericht serviert.

SALSA BOLOGN ESE

250 g R indfl eisch. gehackt mit einer Gabel lockern


2-3 EsslöffelSais Pna nzcnöl in der Saucenp fa nne erh itzen. Fleisc h beigeben
und leicht anbraten
2 Zwiebeln
I Knoblauchzehe
I Rüebli
7'4 Sellerie
4- 6 Tomaten. geschält
I00 g Schinken se hr fe in hacken, beigehen 11nd 10 Mi nuten
mitdä mpfen
% Teelöffel M<~jora n
%Teelöffel Rosm<~rin
Pfeffer, frisch gem<~hlen
Yz Teelöffel S<~lL
StreuwürLe
2 LorbeerbHitter be igeben, mischen
4 Esslöffe l Tomatenpüree beige ben. kurz mitdämpfen
2 dl Rotwein ablöschen, halb ein kochen lassen
4-5 dl Bouillon , z. B. Maggi dazugiessen. Sauce 111 indeste ns I Stunde köcheln
I Messerspitze Zucker
Sa lz. Pfeffer. M uska t absch mecke n, Ln , beerblütter herausnehmen.
anrichte n.

- 118-
Vari anten:
- Gehacktes Rind fle isch du rch gemisch tes Hackfleisch ersetzen.
- Anstelle des Sais Pflanzenö ls Olivenö l verwenden.
- Zusätzlich I fe ingehackte Peperone mitdämpfen.
- Anstelle d er frische n Tomaten Dosentomaten verwenden, weniger Bo uil lon beigebe n
-M it ita lienischer Krä ute rmischung, z. B. Gusto Misto. würzen .
-Anstelle des Schinkens Speck od er Morta del la beigeben.
- I dl Rahm vor dem Servie re n d a run term ischen .
- Majoran und Rosmarinpulver durch frische Kräuter ersetzen.
Vorbereiten:
Die Sa uce kann am Vortag gekocht werden . Vor dem Servieren wieder aufkochen.
Bemerkung:
W ird die Sauce im Dampfkochtopf zubereite t, muss I dl weniger Bo uillo n beigegeben
werden. Die K ochzeit reduziert sich a uf 1/5.

CARBONARA

2 Eier
2 Eigelb in eine Schüssel geben, verrühren
50 g Parmesan oder Sbrinz. gerieben beigeben, mischen
300 g FrUhstUcksspeck-Tranchen in Streifen schneiden und in einer Bratpfanne
sehr knusprig braten
I Esslö ffel Planta Margarine in eine im Ofen vorgewärmte, tiefe Schüssel
gebe n
Spaghetti, al dente gekocht abtropfen lassen, in die Schussel geben. de n
Speck und die Eier-K äse mischung darUberge ben,
mi t zwe i Gabeln gut m ischen, d ie Eier soll te n
leicht gerinnen. In vorgewärmte Suppentelle r
anrichten
Parmesan oder Sbrinz. gerieben separat dazu servie re n.

Varianten:
- Anste lle d es Specks Schinken stark an braten.
- Parmesan ode r Sbrinz durch G reyerzer ersetzen.
- I dl Rahm zu den gebratenen SpeckwUrfelche n gebe n und e rhi tzen.
- G etrocknete Pfefferschö tche n fe in verre ibe n und beigeben.
Vorbereiten:
Speckwürfeli schn eiden, Eie r und Käse mische n.
W ichtig:
Speckwürfeli und Spaghe tti müssen seh r he iss sein (deshalb ko n n das G ericht nich t gut
vorbe re itet werden ). Im Ga nzen b raucht ma n jedoch nicht me hr als Y:t Stunde in der
Küche zu stehe n!

- 119-
PEST O ( Kalle Sauce)

2 grossc Büschel frische, Rilsilikum Rliitter· alnupfcn. sehr fein hacken. in eine
Schüsse l geben
3 Knoblaucltzehcn. ge presst beige ben
I ~4 dl Dorina Sonnenblumenöl
I Esslöffe l Planta Margarin e.
geschmolzen
I Teelöffel Salz
Yz Teelöffel PfefTer
50 g Parmesa n. ge rieben darun termischen
einige Esslöffel heisses
Spaghettiwasser vor dem Servieren unter die Sauce mischen
Parmesa n. gerieben separat dazu servieren.

Varianten:
- achdem Originalrezept Oli venö l verwenden oder ~ Oli ven- ~ Sonncnblum enöl.
- Getrocknetes Basilikum vervvenden (2-4 Teelöffel). 2 Büschel fri sche Pe te rsili e
beigeben und alles feinhackeiL
- Zusä tzlich feingehackte Baumnü sse oder Pinienkerne beigeben.
Vorbereiten:
Die Sauce kann einige Tage gut verschlossen im Kühlsch rank aufl1e\\ahrt "erden.
Bemerkung:
Pesto kann sehr gu t mit dem Mixer / LI berei tet werden' Alle Zutaten im Mi xglas pürieren.

A LLA P ANNA

2-3 Esslöffel Planta Margarine in der Saucenpfanne schm elzen


I Zweig frischen Rosmarin fcinschncidcn. beigeben. and ämp fe n
2 dl Rahm da7.Llg iesse n
50- 100 g Parme,;ni , gerieben
;~ Teelöffel Sal7.
% Teelöffel Paprika
Pfeffer. frisch gemah Jen beigeben , erhitze n. mit den Teigw~1ren
vcrrn ischen
Parmesan . ge rieben se parat dazu se rvieren.

120
Varianten :
- Anste lle des Rosmarins Basilikum oder Sa lbe i verwende n.
- Parmesa n durch Sbrinz e rsetzen.
- Fe ingehackte Zwiebeln mit d em Rosmarin a n d~mpfen.
- Getrocknete, eingeweichte Morcheln sehr fe in schne id en , mit dem Rusmllrin
a ndä m pfen.
Vorbereiten:
Oie Rahmsauce kann mehrere Stunden vorhe r fertig zubere itet werde n, vor d e m
Servieren wiede r a ufkochen .

ALLE VONGOL E

etwa 40 H erzmuscheln

3 Esslöffel Sais Pflanzenöl in der Saucenpfanne erhitzen


3 Knoblauchzehen, gepresst
2 Büschel Pe tersilie, gelnick t
2 Zweig e frisch es Rasil iknm , gehac kt
I Messerspitze Safran beigeben. andä mpfe n
2 dl Muschelwasser oder Bouillon a blöschen. 10-15 Minu ten kücheln. M uscheln
beigeben . rasch aulkudn:n
Salz. Streuwürze
Pfeffer. frisch gemahle n würzen. anrichten .

Variante:
- Mehr frisches Basil ikum beigeben .
Vorbereiten :
Die Sauce kmn meh rere Stund en vorher gekocht werden. Muscheln erst beim
Wiederaufkochen beigeben.
Bemerk ungen:
Muscheln sind eingemacht in Salzwasser erhältlich.
Frische Muscheln (Saison: September- April) gut waschen . «Bä rte» en tfernen. in 2 3 d l
Sud (Rezept Kalbsha.l(en Sofi e Seite 92) zugedeck t kochen. bis d ie Scha le n geö ffne t sind .
N icht geö ffnete wegwerfen .

Persönliche Notizen:

- 121-
Für Gratin-Fans
Fur Cf\\ artete und unerwartete Gaste und Kin der

I KA RTOF FELCi RATi l\

2 R ISOTTO CON AVI ORF'


*
3 T El G W A RE:--IG RAT l
*
4 R A \1 EQ lt

*Rezep1e auf der nächsten Doppelseile

Scheuen Sie sich nicht. auch verwöhn ten 2 Risoll o l'O il ;unore: Ein abgcrundctL''- G e-
Gästen einen Gr<ttin uder Ein ttlpf aufzuti- richt. welches durl'11 die ÜS\c und Krit uter
'ichen. Gerade l .e ute. d ie oft cHI\Wä rt~ essen ga nL apart" ird
(müsse n). schät?.en G erichte «nach Haus-
frauenart». 3 Tcigwarengratin: Schm eckt nicht nur Er-
wachse nen. ';ondern auch Kindern 11 under-
Fiirenmrtete Gäs1e werden d ie Gerich team ba r. Ein Te igwa rengratin lässt 'ich mitjegli-
Mo rgen vorberei tet und am Abend nur chen Fleisch- und Wurqresten oder
noch in den O fen geschoben. Fle ischko nserven zu bereiten im No tfa ll
sogar nur mit Reibkäse. Über da' GanLe
Auch bei unerwartetem Besuch können di ese wird ein e gewü rzte Eiermilch gego~'cn.
Geri chte rasch zubereitet werden. Alle si nd
problemlos. aber vom Vorrat abhängig. 4 Ramequ in: Käse. \1ilch und Etcr ~ind tn
Hier hilft Fan tasie und ß eweglichkeit. d er Regel immer vorrätig. Toasthrot ge
Tl P: Als «Salat- Vorrat,, gibt e~ die verschie- schnitten sollte in keinem T iet\u hler fch
denste n Sorten in Gläsern oder Alu beuteln. Jen.
z. B. Rüebli. Selle rie. Bohnen. Randen.
Das sollt e n Sie vorrätig ha ben:
Da;;u pa.1·.rende Getränke: Wein. ß ier. Most.
Tee. Mineralwasser. Zu I Zu 2
Kartoffeln R ei~

Besonders vorlei/haft: Zusammen mit einem (auch Do.-;cn) Tom;t tcu in Dosen
Salat und eventuell Dessert ein kom pleues H.ahm Baumn lh-;c tlder
!lenü. Knoblauch Pinienl...:rn e
Kiise
I Kartoffclgratin: Wenn Sie in grossc r [ile Zu 3 Z n4
~in d .machen Sie de n Gratin mi t «ll ero- Teigwaren Kiise
Doscnkartoffcln». Mit R e ibkii ~c. Rah m. l 'lcisch <'der Mi lch
wenig Majoran und Margarinenocken ver- W m~ t F icr
fei nert. ~chm eekt dieser Gratin au~gc7.c i ch ­ Eier 13rot
nct. Milch C\'t] W o.: iss\\ ei n

122
K AKTO FFELGR ATI N SPEZIA L

I kg rohe Ka rtuffein schä len. in 3 mm d icke Scheiben schneide n

4- 6 Kno blauchzehen fein hacken. mit den Kartoffeln m ischen.


lage nweise in eine() catinplatte füllen

Sa lz. Streuwü rze


Pfeffer. f risch gemahlen
Mu kat jede Lage Karto ffeln d a mit be~trcu en

4- 5 dl Rahm darübergiessen.

Gratinieren : 1- 1% Stu nden bei gu ter Mittelhi tze (200 (jrad) in der Mitte dc
vorgeheiz ten Ofen .
Variante n :
- Weniger Kn obla uch verwenden.
- 1- 2 Zwiebeln in fei ne Ringe schneid en. abwechselnd mit den Kartoffe ln einfü llen .
- Speck . Sch inken. Ro hsch ink en oder Aufschnitt in St re ifen ode r W ürfelehen schneiden.
lagenweise e infüllen.
- Grob geriebenen Käse . 7.. R. Greyerzer. Appenzeller oder Raclellekäse d a rü berstre uen .
- Ka rtoffelgra tin a us gekochten Ka rtoffeln wenige r lang gratinieren: 20 ·Jinuten be i
gutt:r HitLe (220 Gra d). n ur 2 d l Rahm beigeben.
Vorbe reiten:
Der fe rtige Gratin ka n n m it Alufo li e wgedeck t im 50 Gn1d wa rmen Ofen Yz-}'1 St u nden
ste hen bleiben.

RISOTTO CO A M OR E

360 g Reis, z. B. Viato ne eventuell erlt:sen


2 Esslöffe l Sais Pflanzenöl in eine r Pfanne e rwä rmen. Rei s be igeben.
a ndüns ten
1- 2 Zwiebeln, gehackt
2 K noblauehzehen, gepresst beigeben, mitdiimpfen
2 dl Rotwein ablösch en, halb einkochen lassen
I Du\e Tomaten ( Pelati) mit der riüssigkcit bei geben. aufkochen
7 d l heisse Bouillon, z. B. M<~ ggi d<u u gi es~e n . I 'i- 20 M inuten wgedeckt köche ln
100- 150 g Baumn üsse ge hackt
3 Teelö ffe l ita lien ische
K rä uterm ischung, z. B. G us10 M istu
2 Esslöf fe l Planta Ma rgari ne
50 g Sbri nz, gerieben vor dcrn An ridll cn un te r den Risotto mischen

- 124-
Varianten:
- Anstelle des Sais Plla n/.enöls Ol i venül verwenden .
- Knoblauch weglassen.
- Frische, geschälte Tomaten in Würfel schne iden , heigeben, 1% dl Bouillon zusätzlich
beigeben.
- Anstelle der Baumnüsse Pinienkerne beigeben
- Kräutermischung durch frische Kräuter erse tzen, z.B . Basil ikum, Rmmari n, Majoran.
-Sbrin z durch Parmesan ersetzen.
- I dl Kaffeerahm vor d em Anrichten mit den ande ren Zutaten da runtermischen.
Vorbereiten:
Alle Zutaten berei!Slellen, Risotto muss unmittelbar vor dem Essen z:ubereite t werden.
T IP: Hühnerbouillon und Fleischbouillon zu gleit.:hen Teilen ve rwenden!

RAMEQUIN

8 Scheiben Weissbrot
Planta Margarine Brot bestreichen
200-250 g Greyerzer, gerieben lagenweise mit dem Brot in eine Gratinform
schichten.
Eiermilch
4 Eier
2 dl Weisswein
3dl R ahm
%Teelöffel Salz
% Teelöffel Paprika
Muskat gut mischen, über das Brot und den Käse giessen
Planta Flöckli darübcrstreucn.

Backen:
45- 60 \1inuten bei Mittelhitze (1!30 Urad) in der Mitte des vorgeheizten Ofens.
Varianten:
- Anstell e des G reyerzers Tilsiter. A ppcnzcllcr oder Raclettekäse verwenden.
Verschiedene Käseresten können gerieben und gem ischt werden.
- Weisswein weglassen, durch Kaffeerahm oder Milch ersetzen.
- Die Eiermilch mit saurem Halbrahm zubereiten.
- I Teelöffel Majoran mit der Eiermilch mischen.
Vorbereiten:
Brot und Käse einfüllen, eventuell über I" acht im Kühlschrank aufbewahre n ode r sogar
für mehrere Wochen tiefkühlen. Eiermilch erst vor dem Backen dari.ibergiessen.

Persönliche Notizen:

- 125-
Fiir Junge und Junggebliebene
PUSZTA-WÜRSTE ODER CERVELA S UNGA RISCH
SA LAT CZA RDA
*
F RU CHTSA LAT

Re:epte auf der nächsten Doppelseite

Vielleicht - haben auch «Ältere ... oder bes- Puszta-Würste : Solche Cer\'ela~ dürfen Sie
er ge agt Junggebliebene. Lust auf d ieses jedermann . ervie ren. Die Fü llung kann be-
unko nven tio nelle. ein fache E~se n ? liebig geandert oder gar weggela~~e n wer-
den. Mit geriebe nem Teig bleiben sie langer
Z um Menii: Die rassigen W u r tweggen si nd k n usprig: in diesem Fall ind sie besonders
pr~de tin iert. um 1- 2 Dutzend H u ngrige Zll für's Pienie geeignet.
verpnegen. Ohne Salat können sie soga r
von Ha nd. d . h. o h ne Besteck . gege en we r- Salat Czardas: M aiskörner und Peperoni
den. Sehr praktisch. wenn kein Tisch ge- geben ihm d en amen . Eigentlich passt
deckt wird. In diesem F all wü rde ich noch jeder Sa lat. je nach Sai on. A nregu ngen
Salzgurken und Radieschen d azu reichen. dazu finden Sie unter den meisten M enü -
vor chlagen. Zu d iesem M enü au f die Pepe-
Da:u passende Gerränke: Bleiben Sie beim ro ni-Varian te verzichten. Peperoni sind 1n
Ungarischen und servieren Sie T okaje r! der Puszta-Wurstfü llung vertreten .
Rotwei n. Bie r und Most - vor allem So ss-
most - passen ebenfa llsau gezeichnet. Fruchtsalat: Mit einem fri sche n Fruch tsalat
gehen Sie n ie feh l 1Au nahme. wenn Vo r-
Besonders vorreilhaji: ... di e Ko ten! speise oder Hauptgang be reits F rüch te ent-
ha lte n). Bei ei ner meiner Freundmncn
Rv.w nrJn, zu beachren: Alle Gebllcke aus wurde er immer im gra uen Steingu tto p fzu-
Rlältert eig schmt:~.:ken am besten fri eh. bereitet und serviert!
darum soll ten ;;ie kurz vor dem Servieren T IP : H ier pas t auch das Dessert ,·on
gebacke n odet ~ufgeb;11.:k.en werden. Seite 62.

Persönliche Notizen:

126
PUSZ T A- W ÜR STE OD ER CERVELAS UNGARISCH

4 Cervelas. gesclüi lt der Lä nge nach ha lbieren


Füllung:
I Peperone. rot, kleingewürfelt in ei ne Sch iissel geben
I mitteig rosse Zwiebel, gehackt
2- 3 Salzgurken. kle ingewürfelt
I T eelöffel Paprik a
2 Prisen C hilipulver
I Esslöffel scha rfe n Senf b eigeben , mischen.
F onnen:
400- 500 g Blä tte rteig 2-3 m m d ick auswal le n. in 8 gle ichgrosse
l{echtecke schne ide n . die Cerve las dara unegen.
d ie F üllung darüber verteilen
8 kleine T ranchen Schinken aufd ie Füllung legen
Eiv.-eiss T eigränder da mit bepinseln. Cervelas tn den T eig
einwicke ln. Rä nder gu t andrücken
Eigelb T e igpäckch en einstreichen . nach Belieben m it
T eigresten ver'l.ie re rl.

Backen:
15-20 Minu ten bei se hr guter H itze (250 G rad ) a uf d e r zweitu nte r-stenRill e des
vorgeheizten Ofens.
Variante n:
- Anstelle von Cervelas a ndere Würste, z. B. Schütze nw ürste od e r Wienerli. ve rwenden :
seh r gut eignen sich auch I cm dicke, geschälte Lyo nerw urstt ranchen.
- 1 gepresste Knoblauchzehe mit der F ü llung mischen.
- Anstelle der Sch inkentranchen Specktra nchen über die Füllung legen.
- Füllung mit einer kle inen Pfe ffe rschote würzen ( Vo rsich t. se hr scharf! )
- Anste lle des Blätterteigs Betty Bossi EKpresste ig Seite 49 ve rwenden.
Vorbe reite n:
Die Cervelas können scho n meh re re Stunden vorher in d en T e ig einge pack t werden . Bis
zum Backen kühlste lle n .

Persönlic he Notizen:

- 128-
SA LAT CSARDAS

I kleinen Kopfsalat
I Dose Maiskörner (Sweetcorn),
abgetropft
2- 3 Tomaten in Schnitze schneiden
I Portion klare Salatsauce in einer Sch üssel a lles mischen.

Varianten:
-Anstelle der Tomaten Peperoni oder in fein e Scheiben geschnittene Rüebli verwende n.
- Salatsauce mit saurem Halbrahm. Mayonnaise. Kaffeerahm verfeinern und mit
frischen K räutern bere ichern.
Vorbereiten:
Der Sala t kann ohne weiteres einige Stunden vorher oder a m Vo rtag gewaschen und
gerüstet werden. Salatsauce am Vortag z ubere iten. kühlstellen, vor dem Verwenden
a ufrühren.

F RUCHTSALAT

600-800 g Früchte, je nach Sa iso n zerkleinern


Sauce:
I% dl Apfelsaft
I Zitrone, Saft
I Orange. Saft
1-2 Esslöffel Honig oder Zucker mischen, Frl'Khte sofort in die Sauce geben und
1- 2 Stu nden ziehen lassen.

Varianten:
- BeerenfruchtsalM w bere ite n: z.B. F.rd beeren , H imbeere n, Jo hannisbeeren , auch
tiefgekühlte F rüchte kö n nen se hr gut beigegehen werden.
- Fruchtsala t mi t F rüchte n aus dem Ru mto pf bereichern.
- Schlagra hm, Zabaione, G lace oder Vanillecreme dazu servieren.
Vorbereiten:
Fruch tsalat k<~nn seh r gu t rnehrere St urllien vo rher oder am Vortag zuherei tet werd e n. Gut
zugedeckt kiih lstellen .

- 129-
Für gemütliche Einladungen
Buure-BuiTct oder -Znachl

SCH I KE IM TE IG
SIEDFLEISCH'
( RP:Pfll siehe Bemer Pfaue Seite 8-1.)

SP ECK GERÄ UC HT
K ALTER BRAT E
K A RTO FFEL-. BOH NE -. KAB ISSALAT
,.,
K ÄSE
BAUERNBROT

FRUCHTWÄ H E•
• Rezeple turfder nächsten Doppe/s,.,ift'

Vorschlag: Stellen Sie nur 3 4 Gerichte aus Da::~1 passende Getränke: Zum Buure-Buf-
dieser Auswahl auf. fe t passen süsse r und vergorener M ost aus-
gezeichnet.
Zum Buure·Buffer: F., gih t verschiedene
Gründe. ein Ruffet anstelle eines a u fge- Besonders I'Ortei/hafl: Wenn d ie Auswahl
deckten Ec;sens zu arrangieren: vielseitig i t. können sich d ie G aste mit
1. Sie mö~.:hten etwas Besond e res bie ten - j enen Köstlich keilen bedien en. d ie sie a m
und mit e inem s~.:hö n en Buu re-Buffet errei- lie bsten mögen.
chen Sie das. Bei einer g rossen Gästezah l Besonders ::11 beachten: uch scheue. ä lte re.
lohnt sich auch die grosse Auswah l (man isst eventuell behinde rte Gä te so ll ten ich be-
deswege n n icht mehr!). d ienen kö n nen.
2. Sie haben re ichlich Pla tz u nd se hr viele Organisieren Sie Helfe r(innen ) !
Gäste. Sie brauchen einengrossen Tisch a ls
Buffet. Schinke n im T e ig: Gehört nach wie vo r zu
den pieces de rcsistance . Es häng t V(l lll Zeit-
3. Genau das Gege n tei l Sie habe n wenig
pun kt der Party ab. ob wir ihn selbst b3cken
Platz und tro tzdem viele Gäste. Stell en Sie
a lles in der K üche au f, d ie G äste kö nnen ode r dies vom Metzge r besorgen lassen. Im
sich d o rt bedienen. Teig kann er gu t zwei Stunden im oren
warmgehal ten werden . ReLcpt !Ur 6- 8 Per-
4. Sie legen Wert d arauf. dass d ie Gäste sone n.
ungezwungen irgendwo sitzen.
5. Auch hier das Gegenteil - Sie decken den Beigaben: Zu al len r le ischsorten aur ume-
Tisch für alle o der mindestens fü r ältere rem Buure-ßuffe t p:.tso;cn : 1cerrcttich-
Gäste. d ie c~ n icht besonde rs schätze n. den sc haum (siehe Seite 58). Pre iselbeeren. Senf
T e ller auf den Knien zu ba la ncie ren. ( even w eil zwei Sorten). PrciTcr aus der
~1 i.l hl e. Sa lzgu rken und alle !:>alabortcn.
6.Die G iistc kom men und ge he u na~.:h Re-
liehen. D ie (jil~tgche r iu kit 1111 ~ id1 voll den
Gä\tcn widmen.

130-
SCHI I'K EN IN! TEIG

H efete ig:
2 Po rtin nen ll e fe te ig.
Re::tept Seite 11 4 ( Pizza) I cm d ick auswall en.
Schinken:
I%kg Ro llschinken locker in d e n T e igein packe n
Eigelb T eig da mit bepi nseln. nacl1 Re li ehcn m it
T eigresten verzieren .

Backen: Etwa 2 Stunden. Yz


Backze it b ei g uter 1 ittelhi tze (200 Grad ). restliche Zeit bei
sch,,acher Hitze ( 140 G rad) au f der untersten R il le de vorgeheiZlen Ofen~ .
Vorbereiten:
De r Schinken k ann me hre re Stunden vorher ge backe n werde n . e r b leibt während
län gerer Zeit warm.
Bemerkung : Ein 3 kg schwerer Schin ken braucht e twa 3- 4 Stunden Backze it.

FRUCHTWÄH E

I Portion Be tty Bossi Exp re s te ig 2 m m dick au wallen. e ingefeu e te Blech


Reze pt Seite 49 (28- 30 cm 0 ) a uslege n. gu t e in stechen.
Belag:
50- 75 g M andel n oder H aselnüsse.
gema hlen über d en Teig vertei le n
750 g- 1 kg Z wetschgen. en tste int einschn eiden . dara u f legen.

Backen :
Etwa 30 M in u te n bei gu te r H itzc (220 Gra d) a ufder u ntersten Ri lle dc vorgchei7 tc n Ofen .
3- 4 Esslö ffel Zuck er vor d em Servieren darüberstreueiL
Variante n:
- Ande re Früchte ve rwe nde n. z. B. Aprik osen o d er Äpfe l.
- Pan ie rm e hl auf de n Teigbod e n s treu en und M a nd e ls pl itte r llber d ie F r üchte vertei len.
-Guss a us 2 dl Kaffeerah m . 2- 3 Eie rn . 2 Esslöffe l Z ul·kcr und wen ig Z im t ;ubereitcn
und vor d em Backen darli b t:rgiesst:n.
- Betty Bossi Exprt:s~ tt:ig m it 2- 3 Esslöffel n Z ucker zu bereite n od er durch Blatter- oder
M ürbete ig ersetzen .
Vorbere ite n:
-Teig am Vo rtag z ube reiten. W ä he mehrere Stund e n vor d em Se rvie ren backen.

- 132-
PA KJ SEI{ A PFELT ORTE i Rezepl zum Menü auf Seite Y4J
----------------
G- 8 Ä pfel schä len. in Schnitzehen ch nciden
SOg Pla n ta Margarine-Flückli auf ein evtl. m it A lu fo lie ausgekleide tes. rundes
Blech (24 - 2fi clll 2! ) verte ile n
120 g Z ucker darübe rstre uen, Äpfel sorgfä lti g dmaun ege n
I Beutel Van illezucke r
wenig Zim t (wie flir e ine \\i ~ h e !)

200- 250 g Blä tterteig 3 mm d ick auswa llen , auf di e .Äpfel legen, Ra nd
2 cm Uber das Bl ech hinausragen l a~sen , le ic ht
and rücken u nd m it eine r G a bel e instechen .

Backen:
45- 60 M inu ten b ei g uter M itte lhitze (200 G rad) a uf d er zwe i tun tersten Rille des
vorgeheizte n O fe ns. N ach d em Backe n d ie To rte a u f e in G itt e r stü rze n, Alufo lie
wegzie hen. e rkalte n lassen. Nach Belieben rni t Schlagrah m ga rn ie rt servie ren .
Varianten:
- Anstelle der Äpfel h al bierte Aprik osen oder Birn ensch n itzeh en verwen d en .
- Zi rn t und Vanillezucke r weglassen.
Vorbereiten:
Pa riser Apfelto rte ka nn m eh rere Stund en vorher fert ig geback en werd en.
Dessert allgemein: Beijede r grösse ren E in lad ung, n icht n ur beim Buu re-Buffe t, se rvieren
Sie mit Vo rteil K äse u nd frische F rüchte als D essert od e r vor dem s üssen D essert. M it dem
Käse «dazwischen» (3- 5 Schwe ize r Käse passe n imm er) sind Sie sicher, dass a ll e genug
gegesse n habe n. Und Stimm ung b ringt e in K äse-Gang in de r Regel a uch.

Persönliche Notizen:

- 133-
Kleines kaltes Buffet
«KALT E ENTE» ODER BOWLE
GE M ISCHTER FRUC IITSAFT
KL EINE L ACHSBRÖTCH EN
SC H IN K ENRO L L EN'
*
T I: IU{I NE A NERES*
SAUCE CUMBERLA ND
R EISSALAT
TOMATENSALAT
BLATTSA LAT
*
F RI SCH E FRÜCHTE
*
K ÄSE
*
MA U I:L K UCH E CARM Ef''

• Rezepte auf den nächsten lJoppclseiten

Wahrscheinlich - haben Sie gerade mit der Apero : «Ka lte Ente». Die Zitronen chalc-
Terrine d en grüs~ ten Erfolg: die Arbeit (im Spirale in der ka lten F lüssigke it g ibt ihr den
voraus) zahlt s ich ganz besonders aus. lustigen amen.
Zubereitung: Weisswcin mit !l ine ra lwasser
Kafles Buffe!: Von 10 Gästen a n - sei es verdün nen (gespritzt). Viele gebe n noch
drinnen oder draussen- ist es e in Vergnü- Sekt ua:w . abe r das ist etwas heimtückisch.
gen. die F reunde mi t diesen Köstlichkcitcn TIP: Kann se hr gu t mi t a lkoholfreiem
zu bewirte n. Besonders bei einem kalten Traubensa ft gemacht werden.
ßuffet ist die Vorarbeit di e grü ·ste. aber
dann ist's gescha fft. M ir scheint. als gebe es Carmen-Mande lkuchen: Wen n das Bi ~cui t
nur Voneile bei einem Buffet (siehe a uch dünn ist. wie im Rezept besch rieben. hiil t e~.
ßuure-Buffet). !Jnd d och gibt es einige was der a me versprich t'
Nachteile: Die G äste müsse n sich selbst be-
dienen, d ie Tischru nde wird durch die Terrine Anneres ( Rezept fü r o- 10 Pcr~o­
Selbstbedi enung leicht unruhig - aber ist nen) : Sie wird von Kennern ganz besonders
das so schlimm? Vielleicht sogar gerade von geschät7.t und g ilt als g rosse fran zösische
Vonei L Spezialität. An ihrer Stelle pa~~en auch:
Su lzpastete. Hauspaste tc. ka ltes R oa~ tbccf.
lJazu passende Getränke: Die «Ka lte Cnte» Braten . Schinken. Fleischkäse. Dies alles I't
oder Bowle reicht b is über den /\pero hin- abe r keine Terrine! Sie wird na türl tc h mit
aus. Zu r Te rrine soll te ein Weisswein o der Toast o d er Brot und m tt Sauce Cumbcl"land
leichter Ro twe in folgen. Zum Kibe passt ein oder Preise lbeeren aufgetragen.
schwerer Ro twein ( Dö le. Burgunder. Bo r-
dell u~) 11usgezeiehnet. Aufeinem Buffe t ste-
hen immer auch alk o holfreie Geträn ke.

- 134-
Besonders vorteilhaji: Alle vorgeschlagenen Käse und frische Fruchte: Für viele ist die-
Gerichte könn en la nge im voraus aufge- ser Zwischengang de r schö nste. Je nach
ste llt werden - sogar die Sala te! Zahl de r Gäste bieten Sie einen Korb voller
TIP: Für Blattsalate Sauce separat. Früchte nebst dem Käse a n oder Sie a rran-
gieren ein paa r T ra uben, Bi rne n und Niisse
Besonders zu beachten: Es soll al les - vom auf dem Käsebre tt.
Aperu bis z um Dessert - in der richtigen Es brauchen nicht viele Käseso rten au fge-
Reihenfolge auf dem Tisch (B uffet) stehen . stel lt zu werden was zwar am üsant ist, um
Bei Platzma ngel Desserts extra oder später recht vie le kennenzulernen. Au f einem
aufstellen. grossen Ruffe t macht sich a ber ein einziger,
ganzer Käse sehr gut (vielleicht nicht gerade
ein Emmentaler . .. ).

SCHINKENROLLEN

4 grosse Scheiben Modelschinken auf ein ßrett oder auf den T isch au slegen.
Fiillung:
4 Esslöffel milde Mayonnaise
I d l Ra hm, geschlagen in ei ner Sch üssel m ischen
I Banane. kleingewürfelt
I Apfel, feingescheibe lt
4 Scheiben Ana nas, zerkleine rt
1-2 Teelöffel Zitronensaft beigeben , mischen, a uf die Schinkentranchen
verteilen und aufrollen
I Orange, halbiert, gescheibelt nach Belieben zum Garnieren.

Varianten:
- F rüchte je nach Saison und Geschmack beigeben , z. B. Birnen, Kirschen . Melonen.
Orangen, Mandarinen.
- Anstelle der süssen Füllung eignet sich auch eine pikante: z. B. ScUcriesalat, russ ischer
Sala t, Spargeln .
- Nach Belie ben die Schinkenrollen m it wenig Sulz bepinseln.
Vorbereit en:
Die gefüll ten und angerichteten Schinke nrollen können I T ag (gut wgedeckt) im
Kühlschrank aufbewahrt werden.

- 136-
TERRIN E At\NERES

500 g Ka lbfleisch
100 g Schweineflei<;ch
200 g Spickspeck
150 g Kalbsleber alle Fleischso rten beim Metzger zweima l hacken
lassen. in die Rü hrschüssel der Küchenmaschine
geben und 5- 10 Minuten gut mischen.
I Esslöffel Planta Marga rine in einer kleinen Pfanne sch melzen
L Zwic:bd. fc:ingc:h ackt
L Apfel. geschält, gerieben beigeben, weichdämpfen , auskü h len lassen, zur
F leischmasse geben
%Esslöffel Salz, wenig Pfeffer
l Teelöffel Thymian
2 Esslöffel Cognac
3- 4 Esslöffel Madeira oder Rotwein beigeben, m ischen
2dl Rahm
100 g Planta Margarine
2 Eigelb beigeben, 3-5 Minuten weiterrühren
100 g Frühstücksspeck nach Belieben zum Auslegen der Form.% der
F leischmasse einfüllen
100 g Zunge in fingerdicke Stengelehen schneiden, darauf
verteilen. eine 2 cm dicke Schicht Fleischmasse
daraufgeben
100 g Sch in ken in fingerdicke Stengelehen schneiden, darauf
verteilen. d ie restliche Fleischmasse einfüllen,
gla ttstreichen
100 g Frühstücksspeck nach Belieben darüberlegen
I Lorbeerblatt darauflegen, Terrine gut m it dem Deckel
schliessen.
Pochiere n: Terrine in eine grosse Gusseisenp fanne oder e in Bl ech stellen, möglichst viel
heisses Wasser in die Pfanne giessen (Wasserbad). A lles in den Ofen schieben. bei schwa-
cher Mittelhitze ( 160 Grad) 2 Stunden ziehen lassen.
Garpro be : Das ausgetretene Fett muss klar sein! Metallspiessehen hineinstechen. nach 10
Sekunden herausziehen und auf den Lippen prüfen. ob es übera ll gle ich heiss ist.
Terrine bis zum Erkalten pressen: Am besten mit einem Tellerch en. das m it e inem
gefüllten Krug beschwert wird . Nach ß elieben mit eine r mit Weisswein oder Cognac
verfe in erten Sulz auffüllen.

- 137-
Varianle n:
- Anstelle des K al blleischs Gef1 ügel oder Wild verwenden.
- Anstelle vo n Z unge und Schinken Leber oder Kalbfl eisch beigeben.
- Zu nge n und Schinken in Würfel schne iden und mit d er Fleischmasse 111 ischen .
- Kalbsleber d urch Ge f1 ügelleber ersetzen .
- Pistazienkerne od er Trüffelscheibchen beigeben.
- Thym ian durch fra nzösische Gewürzmischu ng, z. B. Garrigou, ersetzen.
Vorbereiten:
Die Terrine kann o hne weiteres bis zu 7 T agen im K Ohlschrank aufbewa hrt werde n.

R EISSALAT

250 g langkörnigen R eis


2% Liter Salzwasser aufkochen, Reis 15 M in uten köcheln, abgiessen
und mit kaltem Wasser abspülen. gut abtropfen
la ssen
I Dose Ma iskörner
I kleine IJose Erbsen abtropfe n Jassen
I Peperone. rot. kleingewürfe lt
100 g Z unge gekocht, gewürfelt mi t dem Re is in eine Schüssel geben.
Sauce:
4 Esslöffel Dorina Detice
2 Esslöffe l sa ure n Ha lbrahm
1 Teelöffe l Sen f
7~ Teelöffel Pa prika
Pfeffer
7'2 Teelöffel Basilikum all e Zu taten mischen, über den Sala t giessen.
mindestens Yz Stunde ziehen lassen.

Varianten:
- Reissala t ka nn mi t wenig Fa ntasie je nach Z utaten verände rt werden.
- Anste lle von Dorina D elice (kalorienarme French Salatsauce) ein e klare Sauce oder
Mayonnaise verwenden.
Vorbereiten:
Reissalat kann o hne weiteres 2 Tage zuged eckt im Kühlschrank a ufbewahrt werden.

- 138-
MANDEL KUCII EN CARMEN

Biskuit:
2 Eie r
120 g Zucker
100 g Planta Margarine scha umig rlih rcn
I Beutel Vanillezucker
150 g Meh l
I Tee lö ffe l Backpulver
I Prise Salz d a runtermischen , in eine eingefette te Springform
(0 26 cm) fU ilen .
Backen: 20 Minuten be i Mittelhitze (180 Grad) auf de r u n te rsten R ille des vorgehe izten
Ofens.
Bclo~:
150 g Ma ndelsplitter
100 g Plan ta Margari ne
ISO g Zucker
2 Esslö ffel Mehl
4 Esslö ffel Milch oder Rah m in ein Pfä nnchen geben, mischen, unter R Uhren
langsam aufkochen. Kuchen aus dem Ofen
nehmen, Belag da rauf verteilen.
Backen : nochmals 20 Minuten bei Mittelhitze ( 180 Grad) a uf der u n te rsten Rille des
vo rgeheizten Ofens.

Varianten:
- Kle ine Törtchen backen , Ba ckzeit je 10 Minuten .
- An stelle der Mandelsplitter lvlandelblä ttchen , feinge hackte Ba umnUsse oder
Pinienkerne verwenden .
Vorbereiten:
DerKuchen kann 1-2 T age vo rher gebacken werden.

Persi)nlic he Notizen:

- 139-
Zu Wein, Bier oder Tee
MIN I PIZZA*
*
LORRAINLJ • (SPECKKÜCHLEI N)
*
SCHI~ KEN KR ÄPFLI •
*
SCHINKE:-.lG IPFELI
*
Bö LLECHÜECHLI
*
C HÄSCHÜECHLI
*
KÄSESCHNITIEN
*
LAUGE~ BRÖTLI

' Rezep1e aufder nächsten Doppelseite

Niltürlieh - ist das eine ganze Auswahl , eine Kaffee und Kuchen: Es hä ngt vom Zeitpunkt
ode r zwei d ieser Spezialitä te n werden ab. o b Sie eine Einlad un!! mi t Kaffee be-
genau richtig ·ein . schJiessen. Je nach Zeit. Lust und Laune ser-
vieren Sie ein «Käfeli». Anderse its gibt es
Kleine 7-wischen verpflegungen: Zvieri. sehr viele Leute , d ie zu a llen Tages- und
Zabig. Imbiss, Snack, Brunch - wie immer Nach tze iten gerne Ka iTee tri nken .
Sie das nennen wollen- sind bei vie len Ge- T J P: Servie ren Sie am Abend zweierlei ode r
legenhei te n besser am Platz als ein Menü. nur coffe in fre ien Ka ffee. Es wi rd kau m
Das gilt vor allem fü r die Zwische nzeiten, j e mand auf den Kaffee verzichten. weil er
z. B. um I I Uhr, zwischen 16 und 18 Uhr coffeinfrei ist. aber umgekehrt sicher.
oder zu später Abendstunde. F Ur vie le wird
es dann gkich die Mah lzeit sei n. Diese Bemerkung: Zu a llen vorgeschlagenen
Gäste werden etwas k räftiger zugre ifen , die Im bissen eigne n sich sch r g ut Salate a ls Be i-
anderen werden sich zurück ha lten. gabe: sie werden da mit zu kleine n Mahl zei-
T IP, der fUr jede Einladung gilt: Sagen Sie ten erwe itert.
immer deutlich. ob Sie zu einer ganze n
Ma hlzeit oder zu e ine r (re ichliche n) «Kle i-
nigkeit» einladen. Dies gilt ga nz besonde rs,
wenn die Einladungszeit etwas ungewö hn-
lich ist.

Persönliche Notizen:

- 140-
LORRAIN Ll (SPEC K KÜ C HLEIN )

I Po rtion Betty Bossi-Expresste ig R eLept Seite 49 , Rahuschka Pastete


Füllung:
300 g Specktra nchen in fe ine Streife n schneid e n, in e ine r Pfan ne glasig
werde n lassen
1- 2 Zwie beln , gehackt beigeben, m itdä m pfen. a uskü h le n lassen _
Guss:
2 Eie r
2 d l Rahm
I Prise Muska t
I Messerspitze Salz
Pfeffe r gu t mischen.
Formen:
Für ca_ 12 Fö rmch en T e ig 2 m m dick auswalle n, ausstechen. eingefette te Fö rm che n
a uslegen. F ü llu ng hine ingeben, G uss d a rübe r verte ile n.
Backen:
Etwa 15 M in uten b ei gute r H itze (220 Gra d ) a uf de r zweituntersten Rille d es
vorgeh eizte n Ofe ns.
Varianten:
- Zwiebeln weglassen .
- lj3 Ro hessspeck,% Frühstück sspeck verwenden .
-Rahm d urch sau ren Halbra h m ersetzen_
- Vo r dem Back en eine dünne Scheibe G reyerzerk äse a uf jed es C hi'i ech li legen .
- Grosse. runde Fo rm 0 ca . 26 cm füllen _
Vorbereiten:
D ie Förmche n a m Vortag oder meh rere Stunden vorher m i t T eig :-tu slegen_ F üll ung
hin ei ngehe n, kü hl stelle n. Guss zubere iten , j ed och e rst vu r d em Ba ck en dari'l bergiesse n.

M I NIPIZZA

Betty Bossi-Express-Hefeteig: (Rezept Seite 49, Zubereitung aber mit 15 g Hde


in Milchwasser aufgelöst) für etwa 15 Stück

Belag:
100- 150 g Salami
6-8 To m ate n, even tu ell geschält Kerne he ra usdrück en. in Sche ibe n sch neid en
Oregano
Oliven, geseheibel t
Sarde ll en, a u fgerollt

Formen:
Teig 3 mm d ick a uswa ll en, mit einem G las oder einem rund en Ausstecher (0 8 cm)
Plätzchen ausstechen. Auf ei n eingefettetes Blech legen, Belag daraufschichten.

- 142-
Backen:
10 15 Minuten bei guter Hitze (220 Grad) in der M itte des vorgeheizten Ofens.
Varianten:
- Anstelle von Salami Speck, Mortadella o der Schinken verwenden, k leinschne iden.
- O liven oder Sardellen weglassen . durch Kapern ersetzen.
Vorbereiten:
M inipizza am Vortag bei gu ter Mittelhitze (200 Grad) 10 M inuten backen, vor d em
Servieren bei sehr grosser H itze (250 Grad) etwa 3 Minuten a ufback en.

SCHINKENKR..Ä.PFLI

500 g Blätterteig 2 m m dick auswall e n, runde Plä tzchen (8 cm 0)


ausstechen.
Füllung:
100 g Schinken
50 g Roh schinke n sehr fe in hacken , in eine Schüssel geben
l klein en Zweig Rosmarin
l BÜSchel Petersilie feinhacken , beigeben
I Teelöffel Planta in e iner kleinen P fann e sch melzen
! Ei
I Esslöffel Wasser mischen, in die Pfanne geben , u n ter ständigem
Rühren ein Rühre i zubereiten , mit d em Schinken
mischen
Streuwürze, Pfeffer a bschmecken.
Formen:
1- 2 T eelöffel Füllung auf die T eigplätzchen verte ilen
I Ei Rand mit Eiweiss bestreichen, Kräpfl i formen.
d. h. einmal übersch lagen, mit E i bestreichen.

Backen:
E twa 10 Minuten bei gute r Hitze (220 Grad) in der Mitte des vorgeheizten Ofens.
Varianten:
- Anstelle d es Rohschinkens Speck o d er gekochten Schinken verwenden .
- Rosmarin durch Majoran oder T hymian ersetzen.
- I Esslöffe l geriebenen Käse darunte rmischen .
-Anste ll e der Krä ptli Gipfeli formen ( Dreiecke ausschneiden!).
Vorbereiten:
SchinkenkräpOi können fert ig geformt und ungebacken mehrere Stunden im
Kühlsch rank a u fbewa hrt we rden.
Vorbereitete, fertig gebackene Kräpfl i vor d em Servieren 5 M inuten bei gu ter Mitte lhitze
(200 Grad) a u fbacken.

- 143-
FRÜCHTEMOCSSC (Rezepi zu M enii Seite 22)

4-5 eil Rahm halbsteif schlagen


Rahm ha lter
5 Esslö ffel Zucker mischen, unter Rühren beigeben und den Rnhm
ste-ifsch la gen
400 g frische Himbeeren pürieren. durch ein Sieb passieren , mi t dem
Rahm mischen . anrichten
Rahm
Himbeeren nach Belieben zum Garnieren.

V arianten:
- H i mbeeren durch Erd heeren oder Bromheeren erset7.en , eventuell die F rü chte mit dem
Saft einer Z itrone püt-ieren.
- Mousse m it wen ig H imbeerl ikö r abschmecken _
- Aprikosen eignen sich eben fall~ , m üsse n a her vor de m Pürieren weichgekoch t we rden.
- Über das angerichtete Dessert geröstete Mandelschei bchen odet- Pi sta7_ien streue tl
V o.-bendten:
Das Dessert kann 2- 3 Stunden vorher zubereitet werden, d a der Rahm mit Rahmhalter
steifgeschlagen w ird.

ZABAIONJ:: ART URO (R ezept zu MenüSeire 112)

2- 3 Blätter Gelatine 10 Mi n uten in kaltem Wasser einweichen


3- 4 Eigelb oder 2 Eier alle Zutaten ohne Gelatine in einer Chromsta hl-
50 g Zu cker oder Emailpfanne unte r dauerndem Schwingen
%Orangenschale, abgerieben langsam erhitzen, bis eine dichte. scha umige
1%dl M;u sala Creme entsteht, ku rze Zeit \veiterrühren .
Gelatine ausdrücken, beigeben und rüh ren. bis
sie sich a ufgelöst ha t; ka ltschlagen
1- 2 dl R<1hm stei fschlagen, darun terz iehen .
Creme in Cou peglase r od er Sch älchen anrichten
und kü hlstelle n.
Varianten:
- Zabaione wa rm servieren! Gelatine und Rahm wird weggelassen. die Creme muss
unm ittelbar vor dem Servie ren zubereitet werden.
- Anstell e von Marsa la Weisswei n verwenden, zum Verfeinern 1- 2 Esslöffel Rum oder
O rangenlikö r beigeben .
- Zabaione über weisse oder blaue T rauben anrichten.
\' orbc reiten :
Zabaio ne Artu ro kann o hne weite res a m Vortag z ubereitet werden'

- 144
SHERRY-C REME f Rc:cpt : u .'H cnii Seite 74)

4 Figelh
100 g Zucker
I Prise Salz in einer Schüsse l sch aumig rüh ren
4 dl Milch aufkochen. unter Rühren in d ie schaumige Masse
giessen. in d ie Pfanne zurückgeben und unter
Rü hren langsam erh itze n. bis die ~ilch leicht
c1·emig ist (nicht aufkochen! )
4 Blätter Gelatine in viel ka llt:m Wasser e twa 10 M in uten
t:inweichen. a usdrücken, unte r d ie heisse Creme
m ischen , u n ter ö fterem Rühren auskühlen lassen
4- 5 E slöffe l sü sen Sherry
I kleines Glas Kirschen.
abgetropfL ha lbie rt be igeben, misdu:: n
2% dl Ra hm steifschlagen, da runterziehen. Soru rt in
Cou peglttser od er Schäleben <t u richten. Vor dem
Serviere n m it K irschen und Ra h m garnieren.

Varianten:
- Anstelle des sUssen Sherrys (Cn:a m Sherry) Rum , Kirsch , Aprikosen likör, Grand
Marnier oder Coin trea u verwende n.
- Kirschen aus dem G las d urch fri ·ehe , n ich 1 zu ~tark saftende Früchte ersetzen. z:. ß.
Pfirsiche, H imbeeren. Heidelbeen::n etc.
Vorbereiten:
Die Creme ka nn am Vortag oder mehrere Stundt::n vorh er 7uhe reitet und angerichtet
we rden.
Wichtig:
Gelatine gut ausd rücken und sofort in die heisse C reme geben. damit · i~:: sid• a uni.isen
kann.

Persönliche Notizen:

- 145-
Das Allerunkomplizierteste
----------------

Zu ei n em ungezwungen en,
gemi'1tl ich en Beisamme nsei n bra ucht es ni cht imm er ein
grusst:"s Me nü. Je nach Gästen , Gelegen he it und
Zeit ka n n e iner d er nachstehe nden Vo rschläge
ge rade d errichtige sein .

@ Ohne Vorbereijung @Mit Vorbere itung

Käseplatte : Am schönsten a nf e inem Holz- Gschwellri: Einfach oder «de luxe» auch für
brett. Verschiede ne H art-, H alhhart- und verwöhnte Gaumen ; besonders. wenn ge-
Weichkäse. milde u nd ret.e nte (~. B . Gor- rade die neue n, kleinen Ka rto ffeln auf den
gonzola). garn ie rt mi t Tom a te n und Salz- Markt ko mmen. Beilagen nebst K äse:
gurken. Brot (eventuell 2 So rte n) u nd Crak- Quark. Kümmel, Pa prika. Krä u te r. Trok-
kers. M;ugarine, BuHer, frische FrUchte. kenlleisch. Zwetschgenkonfitü re.
t:nd cla tn ei n Glas Ro twe in o d er \ 1ost.
Terrine: Etwas aufwendige Vo rbereitung.
MnsHJröckli: Ergänzt mit Tils ite r, Brot und die sich a ber auf j eden Fall lohnt. K ann
Most ei ne urch ige Plallel Tage im voraus zubereitet werden. I m
Küh lsch rank aufbewah re n. Beilage n: sau -
«Brettli-Znachh>: Wurst. kaltes F le isch, ersüsse Zwetschgen, P reiselbeeren. Salzgu r-
Käse . O a7U Rntwei n, Bier, Most oder M ine- ken. Toast. Dazu passt Weisswein.
ra lwa~ e r.

Fondue: Soga r Fo ndue fü r une r" artctc


Kalte Pasje je: Kann in vielen Me tzge reien G aste ist möglich, sofern Sie genügend Brot
oder Co mestibles-G eschäften fertig gekauft eingefroren (Brot in der F o lie im Back o fen
werden. Oa7.U Preiselbeeren o d er Sauce auftauen) und e ine Packu ng ferti ge Käse-
Cum herland (ist auch fert ig erhältlich ). Ge- misch u ng vo rrä tig haben.
trä nke: We in , Mineralwasser, Tee.
Castagne ta: Kastanien - fri eh ab E rnte .
Re Uich-Znacht: Sie sollten wis en, o b Ih re Salami und Co p pa passe n ausgezeich ne t
G äste Re ttich mögen. Re ttich in Scheibe n dazu. Zum T rin ken M crlo t d el Ticino.
sch neide n od er raffeln . Dazu Salsiz . Brot C hianti o de r Tee.
und Rier.
Wurst sa l at!Z i~euncrsala t : P ro Pe rson I
Fle ischlos: F rische Gu rkt:n. Tom ate n. rohe Cervclas in Rädchen schneiden. m it e in er
Rüebli . Rad ieschen ab RDhko ·tp lalle a uf pikan ten Sala tsauce. z. B. Vina ig ret te. ve r-
d en Ti., ch stellen. Mayo nnai ~e. Sen f und m ischen. Mit Ko p fsalatblätte rn um\ evL·n-
Pfeffer diirfe n nic ht fe hle n. F rische tuell Radieschen und gckoch te n F i~ icrtcln
5-Min ute n- F ie r. Käse u nd Brot vervollsU\n- garnieren. Bllrli und Bier o d e r M nst p: p;~en
d igcn d as «Vitam in-M e n ü ». Gt: trü n k: T ee . am beste n dazu.

- 146-
Aus dem Bac kofen Cnd zum Dessert

Käseschnittchen: Toastbrotscheiben diago- Konti-Roulade. Ein Blitzrezept, das Ihnen


nal z:u Dreiecken schneiden. mit Käse bele- Komplimente einbringen wird (Rezept
gen und einige Minute n im Ofen überbak- siehe un ten ).
ken. Können von H and gegessen werd en.
Pikante Wähen: Käse-. Zwiebel-, Spinat-, Schokoladcköpfli I Vanilleköpfli I Cara-
Tomatenwähe. Dazu Wein, Most, Mineral- melkö pfl i sind fertig erhä ltlich. K öptli auf
wasser, Tt!e. Teller stü rzen, mit Kompottbirnen oder
au fgetauten Tiefküh lbeeren, mit gerösteten
Wurstwcggcn: In Blätterteig eingepackte Mandelsplittern oder Biscuits garnieren.
Cervelas, Schützenwürste oder Berner Zun-
genwurst im Ofen backen. Ein Salat dazu
Mut: K ai1fen Sie ungen ie rt einen fertigen
wäre gu t.
Kuchen, wenn die Zeit zum Selberbacken
Gemüse-, Fleisch-, Käsestrudel: Strudel nicht reicht.
werden hierzulande eigentlich viel z:u wenig
zubereitet, schmecken aber herrlich und
sind nahrhaft. TlPS: Sogar Wähen, Terrinen und Strudel
lassen sich gut einfrieren und bilden eine n
raffinierten Vorrat. Wähen und Strudel in
Am offenen Feuer oder auf dem Grill der Folie im Backofen auftauen und auf-
backen.
Es muss nicht immer Rindsfilet sein! Gril - Terrinen müssen, je nach G rösse, 3-5 Stun-
lierte Cervelas oder Bratwürste. H amb urger den aufgeta ut werden.
oder Spiessli schmecken ebenso herrlich. Langsames Auftauen im Kühlschrank ist
Mixed Pickles. Hrot und Sala te ergänzen am besten.ln der E ile in gut verschlossenem
das «Grill-Festival» a ufs beste. Plastik ins kalte Wasser stellen.

Konti-Roulade
4 Eigelb
4 Esslöffel Zucker schaum ig r ühren
4 Eiweiss steifschlagen
6 Esslöffel Mehl m it dem Eiweiss sorgfältig unter die scha umige
Masse ziehe n. Blech mit Blechrein pa pier oder
Alufolie auslegen , Teig etwa I Yz cm dick
d ara u fs tn:ichen.

Backen:
Etwa 5 Minuten bei sehr gu ter Hitze (230 G wd) in der Mil le des vorgeheizten O fens _
Nach dem Backen:
KUchentisch mit Zucker bestreuen. Roulade daraufstürzen, Papier oder Folie lösen (Even-
tuell mit einem nasse n Lappen d arüberfahren, wenn sich das Papier nich t löse n so llte).
Füllung:
6- 8 Esslö ffe l Kontitüre od er Gelee dara ufstreichen und au frollen.
Puderzucker nach Belieben darüberstäuben.

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Alphabetisches Inhaltsverzeichnis
Olrne andere Bemerk1mg
sind die Re;:epte für 4 Personen
berechnet.

A (;
Ana nas-Weichsel-Tra um 16 Uen ügelsala t · Bijo u» 52
Apfella tte . .. 21 Uefüll te Aep fe l G rosi's Art 65
Apfelstrudel 57 Uefüllte Dill-Tomaten .. . 48
Avoc;rdo-Toast 40 Gefü llte Ka lbsbrust . .. . 28
Gemischter ita lienischer Sala t 11 5
Geschnetzeltes Rindneisch a n
ß Rotweinsauce . . . . . . .. 16
Ba rbecue brot 69 Grapefru it-Avocado-Cocktail 12
Rerne r Pla tte 84 G rill ie ner geräuc herter Bra te n 68
Birnensalat C hantal 33 U rüne Sauce (Salsa verde) 93
Rouillon mit Ge müse 52 G ulaschsuppe 108
Rra t k::~ r t n ffel n 89 G urkc n-Z itro nen bowle 96
Rroccoli Ma rio 24
Rmmbeerweinsauce mit Gl ace 93 K
Ründne r· Gerstensuppe 109 Kabissalat .65
Kalbsb rustschnitten Mariella 44
Kalbshaxen Sotic Y2
c Kaninche nragout mit Pilzen 24
Cä a r cr lcrl 77 Kartoffelgra tin spezial 124
Ceylo n C urry 72 Ka rtoffe lsala t . .. 20
C lr abis~a l a t 65 Ka rtoffelstock 29
C h li~ch ü echli 32 Käseküchlein .. . . . . 32
Cnt) au vin en croute 104 Kokosglace mi t Brombeere n . 41
l a ra mei-Pudding I05 Koteletts Gourme t . 88

f. L
Erd heere n Rnmanoff 29 La uchgemüse 32
F.xnti. ehe r Salatteller 80 Lorrainli (Speckküchlein) 142

M
F Ma ndelk uchen Carmen 139
F ilet- «lhüsse li» 12 Ma rinie rtes Ge müse 97
Fi;;che Rah ia 40 Meerre ttichscha um 60
Fleischk äse Belly ß ossi 20 Melonensalat . . 45
F riich 1em0 usse 144 Minipizza . . . . . 142
Fruchtsalat 129 Mi nestrone all a m ila ne-.;e 11 0
Fruch twä he . . 132 Mischsalat «Urchig•> 37
- 148-
0
Ofenk üchlein mit heisser St:h in k e-Chäs-Ch ueche 36
St:hokola d en ~a u ce 53 Sch inke n im T e ig 132
Orangen m it Wo db 48 Schinke nkrä pfli 143
On1nge n-Sn r·he t 11 Sminkenrollen 136
St:hweinshaxen Ra uernart 64
Schweii1ssteaks im Teig 76
p Sherry-C reme 145
Paradi esschaum 60 Spaghetti a lla holognese 118
Parfa it au K irsch 81 Spaghetti a lla carbo na ra 119
Parise r Apfeltorte 133 Spaghetti a lla pa nna •• • •• 0 120
Party- F ilet 80 Spaghetti a l pesto 120
Paste te Babuschka ... 49 Spaghe tti a lle vongole 121
Paste tli "Dame ßla nc he» 60 Spätzli . . . . .. 56
Peche Melb a 61 Süsser H albmond 37
Pizza 114
Polenta 45
Pruncaux Norma nd ic 73 T
Puszta-Würs te od. Cervela ts ungarisc h 128 Terrine An nc res 137
Trockenreis ... 41

R
Ramequin 125 V
K at at ouille 100 Vanilleglace «Sevi ll a» 69
Reissalat 138 Vitello tonna to 96
Risotto 25
Risotto con amore 124
Roastb eef ..... 100 w
R o h e r Champigno nsalat 72 Wie ner Rahmgulasch 56

s z
Salat . 105 Zabaione Arturo 144
Salat Czarc..las . 129 Zitro ne nscha um 17
Salat Zorba 88 Zwkbebu ppe .. 111
Savarin 101

Que llennachwe is :
G eschirr und Accessoires wurden u ns von den Firmen
Sibler AG , Münste rho f 16
und Di tting, R e nnweg 35.
beide Zürich,
sowie von privater Se ite,
freund licherweise zur Y e rfügling gestellt.

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