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Kulinarisch e

~ erienträume
Betty Bossi

Kulinarische
Ferienträume
Frankreich
Italien
Spanien
Griechenland
Sonne, Wärme, Meer, feine Düfte und Erinnerungen an köstliche
Gerichte. Rezepte für Vorspeisen, Hauptgerichte und wunderbar
Süsses aus den vier beliebtesten Ferienländern.

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
1 . Auflage 2001
Copyright und Bezugsquelle:
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos und Styling Lotti Bebie, 8032 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8032 Zürich
Satz PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Litho und Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier

Die Backtemperaturen gelten für Elektrobacköfen. Beim Backen mit Heiss- bzw. Umluft verringert sich die
Backtemperatur um ca. 20 Grad. Ausnahme: bei der Niedergarmethode bleibt die Temperatur bei 80 Grad.
Beachten Sie die Hinweise des Backofenherstellers.

Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht anders vermerkt,


für 4 Personen berechnet.

Titelbild: Griechischer Salat S. 102.

2
Liebe Leserin,
Lieber Leser
Wir freuen uns, dass Sie sich für das neue Kochbuch «Kulinarische
Ferienträume» entschieden haben. Die Länder Frankreich, Italien,
Spanien und Griechenland bieten so viel, nebst Wärme, Sonne,
Meer und idyllischen Dörfchen auch eine ganze Fülle von köst-
lichen Gerichten. Betty Bossi bereiste die Länder von Norden nach
Süden, von Osten nach Westen, schaute sich in fremden Küchen
um, schlenderte über Märkte und begann auszuwählen. Dabei
herausgekommen ist eine gute Mischung von typischen Landes-
gerichten und Spezialitäten aus bestimmten Gegenden. So finden
Sie zum Beispiel vom griechischen Salat über Paella und Crepes
Suzette bis zum echten Panna cotta eben auch den Breuf en
daube, die Zwiebeln aus dem Ofen, das Zitronenhuhn und die
Crema catalana. Selbst die Tipps und Tricks sind in «Ferienstim-
mung» - sie präsentieren sich farbig und locker, wie übrigens
das ganze Buch. Lassen Sie sich von der mediterranen Küche
inspirieren und versuchen Sie all die südlichen Gerichte. Gute Reise
ins kulinarische Vergnügen wünscht

3
Inhalt

Frankreich
8 Zwiebelsuppe I Soupe a l'oignon
10 Artischocken mit Vinaigrette I Artichauts a Ia Vinaigrette
12 Warenkunde
13 Tipps und Tricks
14 Provenzalische Quiche I Quiche provens:ale
16 Warenkunde
17 Tipps und Tricks
18 Kaninchenfilets mit Camargue-Reis I Filets de laperau et riz de Camargue
20 Fischsuppe mit Knoblauchmayonnaise I Bouillabaisse avec a"loli
22 Warenkunde
23 Tipps und Tricks
24 Poulet an Rieslingsauce I Coq au riesling
26 Provenzalischer Rindsschmortopf I Bceuf en daube
28 Crepes Suzette
30 Warenkunde
31 Tipps und Tricks
32 Tarte Tatin
34 Warenkunde
35 Tipps und Tricks

Italien
38 Crostinivariationen
42 Zwiebeln und Knoblauch aus dem Ofen I Cipolle e aglio al forno
44 Marinierte Zucchinischeiben I Antipasto: zucchini al scapece
44 Grillierte Auberginen/ Antipasto: melanzane
46 Orecchiette mit Fisch I Orecchiette al pesce
48 Panzerotti mit Ricotta an Petersiliensauce I Panzerotti di ricotta con salsa di
prezzemolo
50 Warenkunde
51 Tipps und Tricks
52 Cannelloni mit Kalbfleisch I Cannelloni di vitello
54 Kürbis-Risotto I Risotto alla zucca
56 Warenkunde
57 Tipps und Tricks
58 Panna cotta
60 Warenkunde
61 Tipps und Tricks
62 Vanilleparfait mit Baumnuss-Likör I Gelato alla vaniglia con ratafia
64 Zuccotto
66 Warenkunde
67 Tipps und Tricks

4
Inhalt
Spanien
70 Tapas
74 Auberginenröllchen I Rollitos de berenjenas
76 Gemüsekräpfchen I Empanadillas
78 Warenkunde
79 Tipps und Tricks
80 Kalte Gemüsesuppe I Gazpacho andaluz
82 Spanische Omelette I Tortilla
84 Warenkunde
85 Tipps und Tricks
86 Goldbrasse in der Salzkruste I Dorada a Ia sal
88 Warenkunde
89 Tipps und Tricks
90 Paella
92 Warenkunde
93 Tipps und Tricks
94 Sangria
96 Katalanische Creme I Crema catalana

Griechenland
100 Auberginenmus und Tzatziki I Melintzanosalata, tzatziki
102 Griechischer Salat und Weissbrot I Choriatiki salata me aspro psomi
104 Warenkunde
105 Tipps und Tricks
106 Gefüllte Weinblätter I Dolmadakia
108 Warenkunde
109 Tipps und Tricks
110 Schwertfisch-Spiessli mit Kartoffelpüree I Xifias souvlaki me skordalia
112 Moussaka
114 Warenkunde
115 Tipps und Tricks
116 Zitronenhuhn I Kotopoulo me avgolemono
118 Spinatpastete I Spanakopitta
120 Warenkunde
121 Tipps und Tricks
122 Kaninchen mit Dörrpflaumen I Kouneli me damaskina
124 Baumnusskuchen I Karidopitta

5
Frankreich
Wer Frankreich liebt, wird sich in diesem Kapitel wie zu Hause fühlen. So
wird Sie zum Beispiel die Bouillabaisse oder die provenzalische
den Süden erinnern, die würzige Zwiebel- Inhalt

suppe hingegen an schöne Tage in Paris und 8 Zwiebelsuppe

die Rieslingsauce, der Name verräts schon, ans 10 Artischocken mit


Vinaigrette
Elsass. Für Schleckmäuler sind die Tarte Tatin 12 Warenkunde
13 lipps und Tricks
oder die klassischen Crepes Suzette einen Ver-
14 Provenzalische Quiche
such wert. Essen Sie wie «Gott in Frankreich» 16 Warenkuq
17 lipps und "'!iks
- jedoch zu Hause - dank unseren Rezepten.
18 Kaninchenfilets mit
Camargue-Reis
20 Fischsuppe mit Knob-
lauchmayonnaise
22 Warenkunde
23 lipps und Tricks
24 Poulet an Rieslingsauce
26 Provenzalischer
Rindsschmortopf
Zwiebelsuppe
Soupe a l'oignon
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Gratinieren: ca. 10 Min.
für 4 of enfeste Suppentassen oder Förmchen von je ca. 2'/, dl

400 g Zwiebeln in feine Streifen schneiden


1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen,
Zwiebeln unter gelegentlichem Wenden
zugedeckt ca. 10 Min. dämpfen, bis sie
weich und goldgelb sind
1 Esslöffel Mehl darüber streuen, mischen
2 dl Weisswein dazugiessen, auf die Hälfte einköcheln
6 dl kräftige Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat würzen, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 30 Min. köcheln

Knoblauchbrötchen
weisses Brötchen (ca. 60 g) in vier ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden
1 Esslöffel Butter oder Margarine, weich damit bestreichen
1 Knoblauchzehe, gescheibelt darauf verteilen, auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen, in den kalten Ofen
schieben. Ofen auf 250 Grad erhitzen,
Brotscheiben hellbraun rösten, heraus-
nehmen. Suppe in die Tassen verteilen, je
ein Knoblauchbrötchen darauf legen
75 g Gruyere, gerieben darüber streuen

Gratinieren: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.

8 Frankreich
Artischocken mit Vinaigrette
Artichauts a Ia Vinaigrette
Vor- und zubereiten: ca. 75 Min.

Sud
ca. 3 Liter Salzwasser
1 Zitrone, nur Saft
2 Lorbeerblätter
3 Zweiglein Estragon
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer grossen Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren
4 Artischocken (je ca. 500 g) Stiele direkt unter dem Blütenansatz
abbrechen (Bild 1, S. 13}, je die untersten
3-4 Reihen Blätter des Blütenkopfes
entfernen, restliche Blattspitzen mit einem
Messer um ca. 1h kürzen (Bild 2, S. 13).
Artischocken sofort in den Sud geben,
damit sie sich nicht verfärben. Mit
einem etwas kleineren Pfannendeckel
beschweren, sie müssen vollständig mit der
Flüssigkeit bedeckt sein, ca. 1 Std. kochen.
Garprobe: mit spitzem Messer Stielansatz
einstechen, er muss weich sein. Kopfüber
abtropfen

Vinaigrette
4 Esslöffel Rotweinessig
7 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Estragonblättchen, fein
gehackt alles verrühren
1 Esslöffel Olivenöl in einem Pfännchen warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt andämpfen, zur Sauce geben
nach Bedarf Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen

Servieren: die Herzblätter mit leichter Drehung herauslösen, beiseite legen.


«Heu» mit einem Teelöffel herauslösen (Bild 3, S.13). Artischocken und
Herzblätter auf vorgewärmten Tellern anrichten, wenig Vinaigrette darüber
träufeln, Rest dazu servieren.
Schneller: Artischocken im Dampfkochtopf zubereiten. Kochzeit: ca. 15 Min.
Informationen zu Olivenöl, Artischocken und Schalotten siehe S.12.

10 Frankreich
Warenkunde
Olivenöl Vierge extra {kaltgepresstes Öl
Frankreichs Produktion ist klein, aber erster Qualität), Vierge fin {kaltge-
von hoher Qualität und stammt presstes Öl zweiter Qualität),
vor allem aus der Provence. Damit Vierge semifine ou courante {eine
das wertvolle Öl nicht oxidiert, Mischung von kaltgepresstem und
kommt es in getönten Flaschen auf raffiniertem Öl).
den Markt. Französisches Olivenöl Verwendung : je nach Qualität für
wird in drei Qualitäten angeboten Salat, Saucen, zum Braten, Dämpfen
{absteigende Reihenfolge): und Grillieren.
Haltbarkeit: kühl, dunkel, aber nicht
unter 10 Grad, ca. 12 Monate.

Grossköpfige Artischocken
stammen aus der Bretagne und sind
noch nicht vollständig entwickelte
Blütenköpfe einer RiesendisteL
Erhältlich sind vor allem die fest
geschlossenen, stumpfkugeligen,
grünen Sorten.
Verwendung: gekocht, mit Saucen
oder Dips serviert, gefüllt.
Haltbarkeit: ca. 3 Tage im Gemüse-
fach des Kühlschranks.
Saison: August - Oktober.

Schalotten
gehören zur Familie der Speise-
zwiebeln. Sie sind die feinste und
mildeste Zwiebelart und in der
französischen Küche unerlässlich.
Die Mutterzwiebel bildet (ähnlich
dem Knoblauch) 4-15 Tochter-
zwiebeln. Am bekanntesten sind
die rotbraun oder kupferbraun
gefärbten, halblangen, birnen-
förmigen Schalotten.
Verwendung: roh oder gekocht,
zum Würzen aller pikanten Gerichte.
1
Haltbarkeit: trocken aufbewahrt,
mehrere Monate.
Saison: Juni - August.
Tipps und Tricks Artischocken mit Vinaigrette S. 10

1) Stiel direkt unter dem Blütenansatz Die andere Idee: 1 Dose Artischo-
abbrechen. ckenherzen oder -böden (ca. 400g),
abgetropft, mit der Vinaigrette
mischen, lauwarm oder kalt als
Salat servieren.

2) Je die untersten 3-4 Reihen Blätter


des Blütenkopfes entfernen, restliche
Blattspitzen mit einem Messer um
ca. % kürzen.

3) Herzblätter mit leichter Drehung Tischdekoration: ein Sonnen-


herauslösen, beiseite legen. «Heu» blumenstrauss macht ein Artischo-
mit einem Teelöffel herauslösen. ckenessen noch französischer.

13
Provenzalische Quiche
Quiche provens;ale
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. Backen: ca. 65 Min.
für eine Springform von ca. 22 cm 0, gefettet

Teig
250g Mehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
50 g Butter oder Margarine, kalt auf dem Mehl in kleine Stücke schneiden,
von Hand mit dem Mehl zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben
1 dl Wasser
2 Esslöffel Olivenöl dazugiessen, alles rasch zu einem weichen
Teig zusammenfügen, nicht kneten, flach
drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen

Füllung
750g Auberginen, längs halbiert mehrmals einstechen, Rundung nach unten
auf mit Backpapier belegtes Blech legen
wenig Olivenöl Schnittflächen damit bestreichen

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Auberginen abkühlen, schälen (Bild 1, S. 17), in Stücke schneiden.

5 Eier
2 Esslöffel Rotweinessig
1 Döschen Sardellenfilets (ca. 50 g),
kalt abgespült (Bild 2, S.17)
4 Knoblauchzehen, gepresst
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer mit den Auberginen pürieren
2 Tomaten, entkernt, gewürfelt
30 g schwarze Oliven, gehackt
4 Esslöffel gemischte Kräuter, fein
geschnitten, z. B. Basilikum,
Oregano, Rosmarin, Thymian alles darunter mischen

Formen: Teig rund ca. 3 mm dick auswallen, vorbereitete Form damit


auslegen, Boden mit einer Gabel dicht einstechen.

3 Esslöffel Paniermehl Teigboden bestreuen, Füllung verteilen


12 entsteinte schwarze Oliven
2 Esslöffel Pinienkerne, geröstet darüber streuen, leicht andrücken

Backen: 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten
Ofens. Hitze auf 220 Grad reduzieren, ca. 20 Min. fertig backen.
Gesamtbackzeit: ca. 40 Min.
Informationen zu Herbes de Provence, Auberginen und Oliven siehe S. 16.

14 Frankreich
Warenkunde
Herbes de Provence Auberginen
ist eine Mischung aus mindestens Die wärmeliebende Gemüsefrucht
3 Kräutern, wobei Rosmarin und ist lang, keulenförmig oder rund mit
Thymian immer dazu gehören. weisser, gelber oder violetter Schale
Je nach Mischung sind Basilikum, und weissem Fleisch. Im Handel sind
Oregano, Salbei und evtl. Lavendel vor allem die dunkelvioletten
darin enthalten. Meist als Trocken- Früchte. Die Schale soll fest und
mischung erhältlich. glänzend sein, sie gibt auf leichten
Verwendung: zum Würzen von Fingerdruck nach.
kalten und warmen Gerichten. Verwendung: lässt sich geschält
Haltbarkeit: getrocknete Kräuter oder ungeschält verwenden, nicht
eschützt, in verschliessbarem zum Rohessen geeignet.
2 Monate. Haltbarkeit: ca. 1 Woche im Gemüse-
fach des Kühlschranks.
Saison: Juli - Oktober.

Oliven
aus Frankreich stammen vor allem
aus dem Süden und sind eher klein.
Bekannt sind nebst den grünen,
noch unreifen Früchten mit festem,
leicht bitterem Fleisch, z. B. Picholine,
die reifen, violett bis schwarzen
Oliven Nifoise. Ihr Fleisch
ist weich und mild. Weitere,
L_....;...~==~ vor allem in Frankreich
erhältlichen Sorten sind die
Cailletier, die Salomenque oder die
Lucques.
Verwendung: zum Rohessen, für
kalte und warme Gerichte.
Haltbarkeit: offen gekaufte Oliven
ca. 10 Tage im Kühlschrank.
Tipps und Tricks Provenzalische Quiche S. 14

1) Auberginen längs halbieren, Schnitt- Die andere Idee: Cakeform von


flächen mit einer Gabel mehrmals 1,3 Litern, mit Backpapier belegt,
einstechen, mit Öl bestreichen. mit 213 des Teiges auskleiden,
Backen: ca. 25 Min., abkühlen, füllen, restlichen Teig für Deckel
schälen. und Rand verwenden. Deckel mit
Gabel einstechen, auflegen,
etwas andrücken. Rand dekorieren.
Backen: 10 Min. bei 220 Grad,
ca.1 Std. bei 180 Grad fertig backen.
Gesamtbackzeit: ca. 70 Min.

2) Kalt abgespülte Sardellenfilets


in einem Sieb über einer Schüssel
abtropfen.

Schneller gehts: Rosmarinnadeln Tischdekoration: hübsche Töpf-


mit Hilfe einer Gabel nach unten vom chen mit frischen Kräutern unter-
Zweig streifen. stützen den würzigen Duft der
Quiche.

17
Kaninchenfilets mit Camargue-Reis
Filets de laperau et riz de Camargue
Vor- und zubereiten: 50-80 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

8 Kaninchenfilets (ca. 600 g) jedes Filet 2-mallängs bis auf ca. 1 cm ein-
schneiden, so dass ein Ende zusammenhält
8 Zweiglein Rosmarin je 1 Zweiglein auf den mittleren Fleisch-
streifen legen, satt zu Zöpfchen flechten,
Enden nach unten umlegen
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
8 Knoblauchzehen, gescheibelt knusprig braten, herausnehmen, beiseite
stellen. Hitze reduzieren, evtl. w enig Öl
beigeben, Filets-Zöpfchen portionenweise
beidseitig bei mittlerer Hitze je ca. 5 Min.
braten
1
h Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle würzen, warm stellen

Camargue-Reis
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt
1 Esslöffel Rosmarinnadeln, fein gehackt andämpfen
300 g kleine Artischocken, gerüstet,
in Vierteln mitdämpfen
300 g Camargue-Reis unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
1
1 h dl Weisswein dazugiessen, vollständig einkochen
ca. 1 Liter Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, so dass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Köcheln, bis
der Reis a/ dente ist (30- 60 Min.)
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, zu den Filets-Zöpfchen servieren

Tipp
Die Filets-Zöpfchen können bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten
werden.

18 Frankreich
Fischsuppe mit Knoblauchmayonnaise
Bouillabaisse avec a'ioli
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 10 Min.

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen


1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
1 kleiner Lauch, in feinen Streifen
1 Rüebli, in feinen Streifen
1
h kleiner Sellerie, in feinen Streifen alles mitdämpfen
2 Lorbeerblätter
2 Zweiglein Thymian kurz weiterdämpfen
1% Liter Fertig-Fischfand dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
2 Tomaten, geschält, entkernt
(Bild 1+2, S. 23), gewürfelt beigeben, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln
nach Bedarf Salz und Pfeffer
1 Briefehen Safran würzen
800 g Fischstücke, z. B. Dorade
(Goldbrasse), Rouget barbet
(Meerbarbe), St-Pierre
(Petersfisch) beigeben, ca. 10 Min. ziehen lassen
einige Safranfäden, eingeweicht zum Garnieren

Knoblauchmayonnaise
frisches Eigelb
3 Knoblauchzehen, gepresst
je 1h Teelöffel Salz und Zitronensaft alles in einer kleinen Schüssel oder im
«Küchenblitz» (Bild 3, S. 23) verrühren
11h dl Olivenöl, nicht kaltgepresst tropfenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen beigeben, bis eine dickliche
Masse entsteht. Rest nach und nach
darunter rühren

Croutons
1
h Flute oder Baguette, in
ca. 1 cm dicken Scheiben auf mit Backpapier belegtes Blech legen
3 Esslöffel Olivenöl damit beträufeln

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren: Fischsuppe in vorgewärmte Teller verteilen, Knoblauchmayon-
naise auf die Croutons geben, diese dazu servieren oder in die Suppe legen.
Informationen zu Knoblauch, Safran, Dorade, Rouget barbet und St-Pierre S. 22.

20 Frankreich
Warenkunde
Frischer Knoblauch 80 Blüten ergeben ca. 1 g Safran,
hat eine leicht rosaviolette Farbe, als Pulver oder als Fäden erhältlich.
weiche Haut und grünliche Stängel. Verwendung : für Risotto, Paella,
Er ist, gegenüber dem getrockneten Saucen, Suppen, Teigwaren, Fisch
Knoblauch, sehr mild im Geschmack. und Gebäck. Safranfäden vor der
Verwendung : roh oder Verwendung in wenig Flüssigkeit
gekocht, zum Würzen aller einweichen.
pikanten Gerichte. Haltbarkeit: ca. 12 Monate.
Haltbarkeit: ca. 2 Wochen.
Saison: April - Juli. Dorade/Goldbrasse
Meerfisch. Festes, weisses Fleisch. Ist
Safran von Juli - Oktober am aromatisch-
Kostbares Gewürz aus sten. Als ganzer Fisch erhältlich. Ein
getrockneten Blüten- feiner goldgelber Streifen zwischen
narben einer Krokus- den Augen und ein dunkler Fleck
pflanze, die von am Anfang der Seitenlinie sind zwei
Hand gepflückt typische Erkennungsmerkmale.
werden. Verwendung: zum Pochieren, Braten
und Grillieren.
Haltbarkeit: Frischfisch spätestens
am nächsten Tag zubereiten.

Rouget barbet/Rotbarbe
Meerfisch. Feines, mageres und
schmackhaftes Fleisch mit ganz
spezifischem Aroma. Meist als
ganzer Fisch, Filets immer mit der
Haut erhältlich.
Verwendung: zum Pochieren und
Braten im Ofen.
Haltbarkeit: siehe Dorade.

St-Pierre/Petersfisch
Meerfisch. Festes, weisses, sehr
schmackhaftes, zartes
Fleisch. Als ganzer Fisch
oder Filets erhältlich.
Verwendung: zum
Pochieren, Braten
und Grillieren.
Haltbarkeit:
siehe
Dorade.
Tipps und Tricks Fischsuppe S. 20

1) Tomaten schälen: oben kreuzweise Die andere Idee: heisse Suppe in


einritzen, Stielansatz wegschneiden, ofenfeste Suppentassen geben,
mit Schaumkeile ca. 3 Sek. in sieden- Rand mit Eiweiss bestreichen, mit
des Wasser halten, sofort in Eiswasser Blätterteigrondellen bedecken,
legen, schälen . mit Eigelb bestreichen. Backen:
ca. 20 Min. in der Mitte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens.

2) Tomaten halbieren, mit einem


Löffel entkernen.

3) Schneller gehts: Knoblauchmayon- Tischdekoration: Frischer Knob-


naise im «Küchenblitz» zubereiten. lauch und frische Lorbeerzweige
in einer Glasvase dekorativ
arrangieren.

23
Poulet an Rieslingsauce
Coq au riesling
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Schmoren : ca. 45 Min.

ca. 1 kg Poulet, z. B. Poule de Bresse vom Metzger in 10 Stücke teilen lassen


wenig Mehl zum Bestäuben
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
portionenweise beigeben, mit Mehl
bestäuben und ca. 6 Min. anbraten, heraus-
nehmen. Hitze reduzieren
1 1h Teelöffel Salz
wenig weisser pfeffer würzen, Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben
2 Schalotten, fein gehackt
1 Stück dünn abgeschälte Schale
einer unbehandelten Zitrone andämpfen
1
h dl Cognac beigeben
3 dl Weisswein,
z. B. Riesling x Sylvaner dazugiessen, aufkochen, auf die Hälfte
einkochen
1 dl Fertig-Geflügelfond dazugiessen, aufkochen, Fleisch wieder
beigeben, Hitze reduzieren, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 45 Min. schmoren. Zitro-
nenschale entfernen
300 g weisse Traubenbeeren, z. B.
Riesling, halbiert, entkernt beigeben, nur noch warm werden lassen
nach Belieben eingelegte Weinblätter
aus dem Glas, abgetropft
Salzwasser, siedend Weinblätter voneinander lösen, ca. 20 Min.
in kaltes Wasser legen, dieses ca. 2-mal
wechseln. Kurz blanchieren, abtropfen und
auf vorgewärmte Teller verteilen. Poulet
darauf anrichten, wenig Sauce darüber
giessen, Rest separat dazu servieren

Dazu passt: Trockenreis.

24 Frankreich
Provenzalischer Rindsschmortopf
Breuf en daube
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Schmoren : ca. 4 Std.

800 g Rindsvoressen,
z. B. Schulter/Laffe

Sud
40 g getrocknete Steinpilze, in
21f2 dl Wasser eingeweicht abtropfen, beiseite stellen. Flüssigkeit
durch einen Kaffeefilter in einen Mess-
becher giessen
1 dl Cognac
3 Schalotten, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
je 1 Zweiglein Rosmarin und Thymian
1 Esslöffel P1efferkörner, zerdrückt alles mit den Pilzen und der Flüssigkeit
in eine Pfanne geben, aufkochen, Hitze
reduzieren, zugedeckt ca. 40 Min. köcheln,
absieben (ergibt ca. 1 dl Sud), beiseite
stellen
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
portionenweise anbraten, herausnehmen.
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen
2dl Rotwein mit dem Sud dazugiessen, aufkochen,
Fleisch wieder beigeben, Hitze reduzieren,
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 4 Std.
schmoren
1 Teelöffel Salz
P1effer aus der Mühle würzen
einige Lorbeerblätter zum Garnieren

Tipp
Voressen im Ofen zubereiten: nach dem Anbraten zugedeckt in der unteren
Hälfte des auf 120 Grad vorgeheizten Ofens schmoren. Die Schmorzeit
bleibt gleich.
Dazu passt: Kartoffelstock.

26 Frankreich
Crepes Suzette
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
ergibt ca. 8 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Teig
75g Mehl
1 Prise Salz in einer Schüssel mischen
2 dl Milch aufs Mal dazugiessen, glatt rühren
2 frische Eier
2 Teelöffel Puderzucker
20 g Butter oder Margarine, flüssig,
abgekühlt alles darunter rühren, zu einem glatten
Teig rühren. Zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 30 Min. stehen lassen
Öl zum Backen

Backen: wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.


So viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden dünn überzogen ist. Hitze
reduzieren. Ist die Unterseite gebacken und löst sie sich von selbst, Crepe
wenden (Bild 1, S. 31), fertig backen (Bild 2, S. 31), zugedeckt warm stellen.

Sauce
50 g Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
3 Esslöffel Zucker beigeben, rühren, bis sich der Zucker
aufgelöst hat
2 unbehandelte Orangen, wenig
dünn abgeschälte Schale
(Bild 3, S. 31) und ganzer Saft
Zitrone, nur Saft beigeben, etwas einköcheln
1 dl Grand Marnier dazugiessen
Crepes zu Vierteln falten, in die Sauce legen,
ca. 2 Min. köcheln
1 dl Cognac dazugiessen, anzünden, ca. 2 Min. flambie-
ren, Pfanne kurz zudecken, Crepes auf
den vorgewärmten Tellern anrichten

Achtung!
Nicht unter dem eingeschalteten Dampfabzug flambieren.
Tipp
lässt sich vorbereiten: Crepes backen, falten, tiefkühlen. Haltbarkeit:
ca. 1 Monat.
Informationen zu Cognac, Grand Marnier, Bitterorangenkonfitüre und
Orangen siehe S. 30.

28 Frankreich
Warenkunde
Cognac Grand Marnier
französischer Weinbrand aus weissen französischer Likör aus Cognac,
Trauben. Wird einige Jahre in alten aromatisiert mit Bitterorangen.
Eichenholzfässern gelagert, bis er sein Verwendung: zum Verfeinern von
Aroma und seine goldene Farbe süssen Saucen, Cremen, Desserts
erhält. Die Etikette weist meistens auf und Gebäck.
die Lagerzeit im Eichenholzfass hin: Haltbarkeit: siehe Cognac.
*** (mehr als 2 Jahre), VO - Very 0/d
(mehr als 4 Jahre), XO - Extra 0/d Bitterorangenkonfitüre
(mehr als 6 Jahre). zubereitet aus Saft und Schale der
Verwendung: zum Bitterorange, welche eine eigene
Verfeinern von Zitrusart ist und mit der Orange
n n .;;<..;..;J•.I Suppen, Saucen, nichts gemein hat. Sie ist nicht zum
Cremen, Gebäck. Rohessen geeignet.
Haltbarkeit : fast Verwendung: als Brotaufstrich, zum
unbeschränkt, Verfeinern von Desserts, Gebäck.
einmal offen ver- Haltbarkeit: Verfalldatum beachten,
llllli.l:::::o.r. liert der Cognac einmal geöffnet, Glas im Kühlschrank
mit der Zeit aufbewahren, rasch verwenden.
Aroma und Rasse.
Orangen
Der Farbwechsel von Grün zu
Orange während der Reife beginnt
erst nach mehreren kühlen Nächten.
Einmal gepflückte Orangen reifen
nicht mehr nach. Die künstliche
Wachsschicht schützt sie vor vorzei-
tigem Austrocknen. Wir unterscheiden,
je nach Farbe des Fruchtfleisches:
Blondorangen (z. B. Navel), Halb-
blutorangen (z. B. Moro, Tarocco),
Blutorangen (z. B Sanguinelle).
Verwendung: zum
Rohessen, als Saft, für
ka lte und warme
Gerichte, pikant und
süss.
Haltbarkeit: ca. 10 Tage
im Gemüsefach des
Kühlschranks.
Tipps und Tricks Crepes Suzette S. 28

1) Crepes lassen sich mit Hilfe von Die andere Idee: Crepes mit je
zwei breiten Bratschaufeln besonders 1 Esslöffel Bitterorangenkonfitüre
gut wenden. füllen und zu Päckli falten,
zusammen mit Orangenfilets in
der Sauce warm werden lassen.

2) Die gebackene Crepe ist hauch-


dünn und hat eine feine goldfarbene
Maserung.

3) Schneller gehts: Orangenschale Tischdekoration: frische Orangen


reiben, z. B. mit der «Wunder-Reibe». in einer Glasschale erinnern an
Achtung: nicht den weissen Teil die südliche Sonne.
der Schale reiben, er ist bitter.

31
Tarte Tatin
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 35 Min.
für ein Backblech von ca. 30 cm 0, gefettet, Boden exakt mit Backpapier belegt

200g Zucker auf dem vorbereiteten Blech verteilen

Caramelisieren: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vor-
geheizten Ofens, bis der Zucker hellbraun ist (Bild 1, S. 35), herausnehmen.

25 g Butter oder Margarine,


in Stücken, weich darauf verteilen, flüssig werden lassen
ca. 1 kg Äpfel. z. B. Golden Delicious,
Primerouge, geschält, entkernt,
in Vierteln (Bild 2, S. 35) mit den Schnittflächen nach unten dicht
nebeneinander in den Caramel stellen

Vorbacken: 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens,
herausnehmen.

rund ausgewallter Blätterteig


(ca. 32 cm 0) mit einer Gabel dicht einstechen, locker
über die Äpfel legen. Teig auf den Äpfeln
und am Rand leicht andrücken

Fertig backen: ca.15 Min. Gesamtbackzeit: ca. 35 Min. Herausnehmen,


ca. 5 Min. stehen lassen.
Servieren: die Tarte noch heiss sorgfältig auf eine Tortenplatte stürzen,
Backpapier entfernen, warm servieren.
Tipps
- Tarte in einem beschichteten Blech backen.
- Lässt sich vorbereiten: Tarte mit den Äpfeln 1 Tag im Voraus vorbacken,
auskühlen, zugedeckt kühl stellen. Ca. 20 Min. vor dem Servieren Teig darauf
legen, fertig backen.

Informationen zu Golden Delicious, Primerouge und Creme fraiche siehe S. 34.

32 Frankreich
Warenkunde
Golden Delicious Primerouge
sehr beliebter, weltweit verbreiteter eher kleiner Apfel mit glatter, öliger,
Apfel, stammt ursprünglich aus leuchtend roter und gelber Haut,
Amerika. Eher grosse Frucht mit mit weissem, saftigem Fruchtfleisch
ziemlich glatter, gelb- bis goldgrüner und mildsäuerlichem Aroma.
Haut und knackig-saftigem, süssem, Verwendung: zum Rohessen und
w ürzigem Fruchtfleisch. Backen, für Apfelschnitze.
Verwendung: zum Rohessen, Saison: August - November.
Backen und Kochen.
Saison: Juni - September. Creme fraiche
auch bekannt unter der Bezeich-
nung Sauerrahm, ist ein mit Milch-
säurebakterien geimpfter Vollrahm.
Er ist kochfest, gerinnt mit Säure
kaum, wird flüssig durch Erwärmen.
Verwendung: für kalte und warme
Saucen, Suppen, Dips, zum Backen,
für Aufläufe, Müesli und Desserts.
Haltbarkeit: Verfalldatum beachten,
einmal geöffnet ca. 4 Tage im
Kühlschrank.
Tipps und Tricks Tarte Tatin 5. 32

1) Zucker auf dem mit Backpapier Die andere Idee: statt Äpfel
belegten Blech caramelisieren. ca. 800 g Aprikosen, halbiert,
entsteint, verwenden . Tarte nur
5 Min. vorbacken und ca. 15 Min.
fertig backen. Gesamtbackzeit:
ca. 20 Min.

2) Geschälte Äpfel längs halbieren,


Kerngehäuse ausstechen, dann quer
halbieren.

3) Apfelschnitze mit den Schnitt- Herbstliche Dekoration: schöne,


flächen nach unten dicht nebenein- frische Äpfel in die Serviette
ander in den Caramel stellen. legen.

35
Wi~'Waren für Sie unterwegs, haben Italien von Norden nach Süden, von
.Westen nach Osten bereist und Ihnen die besten ~-efepte mitgebracht.
1 Kleine Köstlichkeiten wie die verschiedenen Cros}fni, Überraschendes wie
zum Beispiel die Zwiebeln aus dem Ofen oder Inhalt
/
die feinen Cannelloni mit Kalbfleischfül!ung 38 Crostinivariationen
munden eben so gut, wie das Vanill~arfait 42 Zwiebeln und Knoblauch aus
~ dem Ofen
mit dem hausgemachten B~uuss-Likör 44 Marinierte Zucchinischeiben
oder das Panna cotta. Üben~ chen Sie Ihre 44 Grillierte Auberginen
Gäste zum Finale mit einem Zuccotto, ein 46 Orecchiette mit Fisch
wahrer Genuss für Augen und Gaumen. 48 Panzerotti mit Ricotta an
Petersiliensauce
50 Warenkunde
51 Tipps und Tricks
52 Cannelloni mit Kalbfleisch
54 Kürbis-Risotto
56 Warenkunde
57 Tipps und Tricks
Paona cotta
WaJ18nkunde
T4J>ps und Tricks
Vanilleparfait mit Baumnuss-
Likör
Zuccotto
Warenkunde
Tipps und Tricks
Crostinivariationen
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
ergibt ca. 20 Stück

italienisches Weissbrot, in
ca. 1 1h cm dicken Scheiben auf mit Backpapier belegtes Blech legen
2 Esslöffel Olivenöl damit beträufeln

Rösten: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.

mit Gemüse
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
ergibt ca. 20 Stück

ca. 100 g Schmelzkäse, z. B. Bel Paese die Crostini damit bestreichen


Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne warm werden lassen
400 g gelbe und grüne Zucchini,
gescheibelt portionenweise braten
1
h Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle würzen, auf die Crostini verteilen

mit Sardinen
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
ergibt ca. 20 Stück

2 Dosen kleine Sardinen (je ca. 150 g),


abgetupft
50 g Butter oder Margarine, weich 20 Sardinen beiseite stellen, Rest mit einer
Gabel zerdrücken, mit der Butter mischen,
Crostini damit bestreichen
einige Salatblätter, z. B. Eichblatt in mundgerechte Stücke zupfen, auf Cro-
stini verteilen, je eine Sardine darauf legen
2 rote Zwiebeln, in Ringen
wenig grobes Meersalz darauf verteilen

mit Olivenpaste
Vor- und zubereiten: ca.15 Min.
ergibt ca. 20 Stück

1
h Esslöffel Zitronensaft
4 Esslöffel Olivenöl
150g entsteinte grüne Oliven
6 Sardellenfilets, kalt abgespült
3 Esslöffel Kapern
3 Esslöffel Basilikumblätter, geschnitten
2 Knoblauchzehen, gepresst alles fein hacken, auf Crostini verteilen
grüne Oliven, Basilikumblätter zum Garnieren

38 Italien
Crostini mit Gemüse

Crostini mit Sardinen

Crostini mit Olivenpaste

39
Crostini mit Hühnerleber
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
ergibt ca. 20 Stück

200 g Hühnerleber, Sehnen entfernt, trockengetupft, fein


geschnitten, in einer Bratpfanne im heissen Olivenöl ca. 2 Min.
braten, herausnehmen, warm stellen. Hitze reduzieren,
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen. 1 Schalotte, fein gehackt,
1 rote Peperoni, gewürfelt, 3 Stängel Stangensellerie, in Streifen,
und 2 Esslöffel glattblättrige Petersilie, gehackt, andämpfen.
3 Esslöffel Marsala oder Rotwein beigeben, einköcheln,
zur Leber geben. Mit lfz unbehandelten Zitrone, nur abgeriebene
Schale, 1 Teelöffel Salz und wenig pfeffer würzen, auf die
Crostini verteilen, mit wenig glattblättriger Petersilie garnieren.

40 Italien
Crostini mit Poulet
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
e rgibt ca. 20 Stück

100 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten,


abtropfen, Öl auffangen. 2 Pouletbrüstli, in Streifen
geschnitten, in einer Bratpfanne im heissen Öl
der eingelegten Tomaten ca. 3 Min. braten, her-
ausnehmen, wa rm stellen. Abgetropfte Tomaten
in Streifen, 2 Knoblauchzehen, gescheibelt,
dämpfen, mit dem Pou let und 1h Teelöffel Salz
mischen, auf die Crostini verteilen. Mit 2 Teelöffel
gemischten Kräutern, gehackt, z. B. Rosmarin,
Thymian, bestreuen.

Crostini mit Steinpilzen


Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
ergibt ca. 20 Stück

1 kleine Zwiebel, fein gehackt, und 2 Knoblauchzehen,


gepresst, in 2 Esslöffel warmem Olivenöl andämpfen.
200 g frische Steinpilze, gescheibelt, mitdämpfen.
3 Esslöffel Weisswein beigeben, vollständig ein-
köcheln. 1h Bund glattblättrige Petersilie, gehackt,
beigeben, mischen, mit 1/ 4 Teelöffel Salz und pfeffer
aus der Mühle würzen, auf die Crostini verteilen.

Crostini mit Rohschinken


Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
ergibt ca. 20 Stück

1 Bund Rucola, gehackt,


1Jz Esslöffel Aceto balsamico
und 1 Esslöffel Olivenöl
mischen, auf die Crostini ver-
teilen. 10 Tranchen italieni-
scher Rohschinken, halbiert,
und 100 g Pecorino, in
Scheiben, darauf verteilen.
Zwiebeln und Knoblauch aus dem Ofen
Cipolle e aglio al forno
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Braten: ca. 35 Min.

8 Zwiebeln (ca . 1 kg), mit der


Schale waschen, trockentupfen, kreuzweise
ca. 2h t ief einschneiden, in ein Backblech
stellen
1 dl Wasser, heiss dazugiessen
16 Knoblauchzehen, ungeschält beiseite legen
4 Esslöffel Olivenöl zum Bestreichen

Braten: Zwiebeln 10 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten
Ofens. Knoblauch beigeben und ca. 25 Min. fertigbraten. Von Zeit zu Zeit
mit Olivenöl bestreichen. Gesamtbratzeit: ca. 35 Min.

% Teelöffel Salz würzen


3 Esslöffel Aceto balsamico über die noch heissen Zwiebeln und
Knoblauchzehen träufeln

Passt zu: Brot, Fleisch in der Pfanne zubereitet.

42 Italien
Marinierte Zucchinischeiben
Antipasto: zucchini al scapece
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Marinieren: ca. 2 Std.

400 g Zucchini längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden


Olivenöl zum Braten in einer Grill- oder Bratpfanne heiss
werden lassen, Zucchinischeiben portionen-
weise beidseitig braten, auf einer Platte
auslegen
3 Knoblauchzehen, gehackt
1
h Teelöffel Salz mischen, ca. 5 Min. ziehen lassen, fein
zerstossen
1
h Esslöffel Olivenöl in einem Pfännchen warm werden lassen,
Knoblauchpaste darin andämpfen
1 dl Weisswein oder Kräuteressig
1 Lorbeerblatt beigeben, aufkochen, Flüssigkeit über die
Zucchinischeiben träufeln
2 Esslöffel Oreganoblättchen darüber streuen, zugedeckt ca. 2 Std.
marinieren

Grillierte Auberginen
Antipasto: melanzane
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Marinieren: ca. 2 Std.

1 grosse Aubergine (ca. 400 g) längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden


Olivenöl zum Braten in einer Grill- oder Bratpfanne heiss
werden lassen, Auberginenscheiben
portionenweise beidseitig braten, auf
einer Platte auslegen
1-2 Esslöffel Aceto balsamico bianco
wenig Salz, pfefferaus der Mühle würzen
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
400 g Fleischtomaten, geschält,
entkernt, gewürfelt unter Rühren ca. 3 Min. andämpfen,
auskühlen
2 Esslöffel Basilikumblätter, fein
geschnitten
1
h Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle würzen, auf den Auberginen verteilen,
zugedeckt ca. 2 Std. marinieren

44 Italien
Orecchiette mit Fisch
Orecchiette al pesce
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorw ärmen.

Teigwaren
500 g Orecchiette
Salzwasser, siedend Teigwaren ca. 7 Min. kochen
500 g Broccoli, in Röschen beigeben, beides ca. 5 Min. a/ dente
kochen, in ein Sieb giessen, ohne
abzutropfen in die Pfanne zurückgeben
125 g Mascarpone
% Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle sorgfältig darunter mischen, bis der Käse
geschmolzen ist

Fisch
400 g Fischfilets, z. B. Sogliola
(Seezunge), Spigola
(Wolfsbarsch), Trotta (Forelle) in breite Streifen schneiden
wenig Mehl zum Bestäuben
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fischstreifen portionenweise beigeben, mit
Mehl bestäuben und ca. 3 Min. braten
1
h unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
1
h Teelöffel Salz
wenig Cayennepfeffer
wenig Muskat würzen, mit den Teigwaren auf
vorgewärmten Tellern anrichten
wenig Estragonblättchen zum Garnieren

46 Italien
Panzerotri mit Ricotta an Petersiliensauce
Panzerotti di ricotta con salsa di prezzemolo
Vor- und zubereiten: ca. 70 Min.
ergibt ca. 40 Stück

Teig
300 g ital. Teigwarenmehl tipo "00"
oder Weissmehl in eine Schüssel geben
11h dl Flüssigkeit: 2 frische Eier,
1 Esslöffel Olivenöl,
ca. 3 Esslöffel Wasser alles gut verklopfen, beigeben, mischen, zu
einem glatten geschmeidigen, Teig kneten,
Kugel formen (Bild 1, S. 51), unter einer
heiss ausgespülten Schüssel bei Raum-
temperatur ca. 30 Min. ruhen lassen
Füllung
200 g Spinat, tropfnass zugedeckt in einer grossen Pfanne bei
mittlerer Hitze zusammenfallen lassen,
abtropfen, gut ausdrücken, hacken
250 g Ricotta
75 g Parmesan, gerieben
2 kleine frische Eier alles mit dem Spinat verrühren
nach Bedarf Paniermehl ist die Masse zu feucht, wenig darunter
mischen
h Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle
1

2 Msp Muskat würzen


Formen: Teig portionenweise ca.1 1h mm dick auswallen. Rondellen von
ca. 10 cm 0 ausstechen. Füllung auf die eine Hälfte der Rondellen verteilen,
Teigränder mit Wasser bestreichen, die andere Hälfte darüber legen,
Ränder gut zusammendrücken (Bild 2, S. 51). Auf bemehltem Tuch bei
Raumtemperatur trocknen.
Salzwasser, leicht siedend Panzerotti portionenweise ca. 6 Min.
ziehen lassen, abtropfen, warm stellen
Petersiliensauce
1 Esslöffel Olivenöl warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
1 Bund glattblättrige Petersilie fein hacken, kurz mitdämpfen
21J2 dl Rahm oder Halbrahm dazugiessen, aufkochen
50 g Parmesan, gerieben
1 Teelöffel Zitronensaft beigeben, nur noch warm werden lassen
1f4 Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle würzen, dazu servieren
Informationen zu Olivenöl, glattblättriger Petersilie, ital. Teigwarenmehl
tipo "00" und Parmesan siehe S. 50.

48 Italien
Warenkunde
Olivenöl Glattblättrige Petersilie
wird ausser im Piemont und Südtirol Italienische Petersilie, Prezzemolo
in jeder Region produziert. Kalt- (liscio), aromatischer und ausge-
gepresstes Olivenöl - olio vergine - wogener als die krause Petersilie.
hat je nach Region und Jahr sein Verliert beim Kochen an wertvollem
eigenes, unverkennbares Aroma, deshalb vorwiegend frisch
Aroma. Das toskanische verwenden oder kurz vor Ende der
Olivenöl, vielfältig an Kochzeit beigeben.
Aroma-Nuancen, ist im Verwendung: für Gemüse, Kartof-
Ausland das Bekannte- feln, Eier, Quark und Teigwaren.
ste. Am meisten Öl Haltbarkeit: im Plastikbeutel
produziert Apulien. ca. 3 Tage, tiefgekühlt ca. 6 Monate.
Geschmacklich ist dieses
Öl sehr kräftig und in- ltal. Teigwarenmehl tipo "00"
tensiv. Mengenmässig Eine Mischung aus Hartweizengriess
unbedeutend, doch und -dunst.
von hoher Qualität, ist Verwendung: zur Herstellung von
das goldgelbe, dick- Frischteigwaren, deren Teig kurze
flüssige und fruchtige Knetzeit erfordert, z. B. für Nudeln
ligurische Olivenöl. und Ravioli.
Verwendung: je nach Haltbarkeit: trocken aufbewahren,
Qualität für Salat, Verfalldatum beachten.
Saucen, zum Braten,
Dämpfen und Grillieren. Parmesan
Haltbarkeit: kühl, %-f etter norditalienischer Extrahart-
dunkel, aber nicht käse mit geschützter Ursprungsbe-
unter 10 Grad, ca. 12 zeichnung. Er kann folgende Alters-
Monate. bezeichnungen tragen: nuovo
(1 Jahr), vecchio (2 Jahre), stravecchio
(3 Jahre) und stravecchione (4 Jahre).
Verwendung: für warme und
kalte Gerichte, meistens
gerieben.
Haltbarkeit: im Käse-
papier oder in Klar-
' sichtfolie ca. 4 Wo-
chen, im Käse- oder
Gemüsefach des Kühl-
schranks.

1oooge
l•"ARINA
di ß1"UJto tcnc-t· o
tip. "1)0"


Tipps und Tricks Panzerotti S. 48

1) Der gut geknetete Teig hat eine Die andere Idee: statt Petersilien-
glatte Oberfläche, ist geschmeidig sauce geschälte, entkernte Tomaten
und weist beim Einschneiden im in Würfeli schneiden, dämpfen,
lnnern feine Luftbläschen auf. mit Olivenöl, Salz und Pfeffer
würzen, zu Teigwaren servieren.

2) Rondellen von ca. 10cm 0 aus-


stechen, auf die eine Hälfte 1 Esslöffel
Füllung verteilen, Teigränder mit
Wasser bestreichen, falten, Rand gut
zusammendrücken .

3) Die andere Form: Pfaffenhütchen - Tischdekoration: die Bougainvillea


Rand mit Wasser bestreichen. Formen: zaubert mediterrane Stimmung
siehe Bild. auf den Tisch.

51
Cannelloni mit Kalbfleisch
Cannelloni di vitello
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Gratinieren: ca. 30 M in.
für eine ofenfeste Form von ca. 3 Litern, gefettet

Lauch, Blätter gelöst


Salzwasser, siedend Lauchblätter ca. 2 Min. blanchieren,
beiseite stellen
16 weisse Lasagneblätter in demselben Wasser a/ dente kochen, kalt
abspülen, abtropfen, auf feuchtem Tuch
auslegen
Füllung
Olivenöl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
400 g gehacktes Kalbfleisch portionenweise anbraten, herausnehmen,
Hitze reduzieren, evtl. wenig Öl beigeben
1 Lauch, in feinen Streifen
2 Rüebli, grob gerieben andämpfen
3 Esslöffel Tomatenpüree
1 Bund Petersilie, gehackt mitdämpfen, Fleisch wieder beigeben
1
h dl Marsala
11h dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, ca. 20 Min. köcheln, bis die
Flüssigkeit vollständig eingekocht ist,
herausnehmen, abkühlen
75 g Parmesan, gerieben
2 Eigelb darunter rühren, je ca. 2 Esslöffel Füllung
auf einer Schmalseite der Lasagneblätter
verteilen, aufrollen. Beiseite gestellte Lauch-
blätter längs in schmale Streifen schneiden,
Cannelloni zusammenbinden, in die Form
schichten
Sauce
1
1 h dl Marsala
4 dl Fleischbouillon auf ca. die Hälfte einkochen
1,8 dl Saucenrahm darunter rühren, aufkochen. Pfanne von
der Platte ziehen
2 Esslöffel Butter oder Margarine,
in Stücken
100g Parmesan, gerieben
% Teelöffel Salz, wenig P1effer darunter rühren, über die Cannelloni
giessen

Gratinieren: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

52 Italien
Kürbis-Risotto
Risotto alla zucca
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen


1 Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
(Bild 1, S. 57) andämpfen
500 g Kürbis, z. B. Pleine de Naples,
in ca. 2 cm grossen Würfeln
(Bild 2, S. 57) kurz mitdämpfen
300 g Risottoreis, z. B. Arborio,
Carnaroli, Vialone unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
1
h dl Marsala
1 dl Weisswein dazugiessen, vollständig einkochen
ca. 1 Liter kräftige Hühnerbouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, so dass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Köcheln, bis der
Reis cremig und a/ dente ist (ca. 20 Min.)
150 g Gorgonzola, in Stücken
(Bild 3, S. 57) unter den Risotto mischen, sofort servieren
2 Esslöffel Kürbiskerne, geröstet zum Garnieren

Hinweis: der Kürbis «Pieine de Naples» hat festes, intensiv-oranges Fleisch


mit leicht süsslichem Geschmack. Er wiegt bis zu ca. 25 kg und ist ca. 60 cm
lang, wird in Scheiben verkauft.
Informationen zu Risottoreis, Marsala, Kürbis und Gorgonzola siehe S. 56.

54 Italien
Warenkunde
Risottoreis Marsala
Der italienische Reisanbau konzent- Samtiger, aromatischer Aperitif-
riert sich fast ausschliesslich auf bzw. Dessertwein aus Sizilien.
die Po-Ebene. Die drei wichtigsten Verwendung; zum Verfeinern von
Risotto-Reissorten sind Arborio, pikanten und süssen Saucen,
Carnaroli und Vialone. Der Arborio- Cremen und Desserts.
und der Vialone-Reis verbinden sich Haltbarkeit: fast unbeschränkt,
gut mit den Aromen und werden einmal offen verliert der Marsala
cremig bzw. sehr cremig. Während mit der Zeit Aroma und Rasse.
der Arborio schnell einmal verkocht,
geschieht dies beim Vialone nicht. Kürbis
Der Carnaroli-Reis gibt beim Kochen Nebst Sommerkürbissen (Gurken,
wenig Stärke ab und bleibt deshalb Patissons und Zucchini) erfreuen
körnig. Er hat einen leicht süsslichen sich die Winterkürbisse immer grös-
Geschmack. serer Beliebtheit. Immer häufiger
Verwendung: für Risotto und findet man Sorten wie Uchiki Kuri
Suppen. (im Volksmund als Dranger Knirps
Haltbarkeit: trocken~Lf~a hren, bekannt; feinfaserig, süssliches
Verfalldatum bea~ht . ~ : Marroniaroma) und Table Queen
,, (trockenes Fruchtfleisch, dezentes
- 'P'I ...,~ ... , nussaroma).

~"'-!..!""""'-~ für Suppen, Saucen,


n, Risotto, als Gemüse, für
Chutneys oder süss-sauer eingelegt.
Haltbarkeit: in Scheiben oder
Schnitzen, in Klarsichtfolie ca. 4 Tage
im Gemüsefach des Kühlschranks.
Ganze, unbeschädigte Winter-
kürbisse lassen sich kühl und
trocken mehrere Monate lagern.

Gorgonzola
Italienischer, vollfetter Blauschim-
melkäse aus Rohmilch aus der
gleichnamigen Stadt nördlich von
Mailand. Er ist unter den Bezeich-
nungen dolce (mild) und piccante
(würzig) erhältlich.
Verwendung: als Tafelkäse, für kalte
und warme Gerichte.
/
Haltbarl<eif: im Käsepapier oder in
Klarsichtfolie ca. 1 Woche im Käse-

. ..
oder Gemüs:f~<jl :WJ<ühlschranks.
~
Tipps und Tricks Kürbis-Risotto S. 54

1) Schneller gehts: Knoblauchzehen Die andere Idee: statt Kürbis-


mit der Schale in die Knoblauchpresse würfel in Streifen geschnittener
legen. Rucola verwenden. Zusammen
mit dem Gorgonzola kurz vor
dem Servieren unter den Risotto
mischen.

2) Kürbis in halbe Scheiben oder


Schnitze schneiden, vierteln, dann erst
Schale wegschneiden.

3) Angefroren lässt sich der Gorgon- Tischdekoration: nur von kurzer


zola besser in Stücke schneiden. Dauer, doch umso reizvoller, ist
der Blütenschmuck eingestellter
Kürbisblüten.

57
Panna cotta
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 4 Std.
für 4 Förmchen von je ca. 1'/, dl

6 dl Halbrahm
2 1h Esslöffel Zucker
1 Vanillestängel, längs
aufgeschnitten, Samen
ausgekratzt (Bild 1, S. 61) in einer pfanne aufkochen, Hitze reduzieren,
Flüssigkeit ca. 10 Min. auf 5 dl einköcheln.
Vanillestängel entfernen, Pfanne von der
Platte ziehen
2 Esslöffel Amaretto
4 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft sofort unter die heisse Flüssigkeit rühren,
durch ein Sieb in eine Schüssel giessen, kühl
stellen, bis die Masse am Rand leicht fest
ist. Glatt rühren, in die kalt ausgespülten
Förmchen füllen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 4 Std. fest werden lassen
4 Esslöffel Amaretto
4 frische Feigen, in Scheiben beträufeln, kurz marinieren

Servieren: Panna cotta mit den Fingerspitzen sorgfältig vom Förmchenrand


lösen, auf Teller stürzen (Bild 2, S. 61). Förmchen und Teller leicht schräg hal-
ten und schütteln, bis sich das Panna cotta löst. Mit den marinierten Feigen
anrichten.
Informationen zu Amaretto, Zitronen und Feigen siehe S. 60.

58 Italien
Warenkunde
Amaretto Zitronen
Italienischer Dessertlikör, unter ital. limoni, sind die ca. 8-10 cm
anderem mit Bittermandeln aroma- langen, ovalen Früchte des Zitronen-
t isiert, hat einen baums mit einer hellgelben, porösen
intensiven und weichen Schale und saftigem Fruchtfleisch.
Geschmack. Der Farbwechsel von Grün zu Gelb
Verwendung: zum wäh rend der Reife beginnt erst
Verfeinern von Glace, nach einer Reihe kühler Nächte.
Fruchtsalat, Desserts Nach der Ernte werden die Zitronen
und Gebäck. gewaschen und für den Export mit
Haltbarkeit: fast un- Wachs besprüht, was ein vorzeitiges
beschränkt, ein- Austrocknen verhindert. Qualitäts-
mal offen ver- merkmale: viel Saft, dünne Schale
liert der Ama- und möglichst wenig Kerne.
retto mit der Verwendung: Saft und Schale von
Zeit Aroma unbehandelten Zitronen zum Wür-
und Rasse. zen pikanter und süsser Gerichte.
Der Saft verhindert das Oxidieren
von Früchten und Gemüse.
Haltbarkeit: ca. 10 Tage im Gemüse-
fach des Kühlschranks.

Feigen
ital. fichi, sind Scheinfrüchte. Die
eigentlichen Früchte sind die kleinen
Kerne im Inneren der Feigen. Die
vielen Sorten unterscheiden sich in
Form und Farbe der Haut. Sie sind
empfindlich gegen Druck und zu
hohe Temperaturen.
Verwendung: zum Rohessen, für
Desserts und Gebäck, mit Fleisch-
und Geflügelgerichten, zu Käse-
platten.
Haltbarkeit: kühl, rasch konsumieren.
Saison: August - Oktober.
Tipps und Tricks Panna cotta 5. 58

1) Vanillestängellängs aufschneiden Die andere Idee: Vanillestängel und


und Samen auskratzen, beides Amaretto durch 1 Teelöffel Zimt
beigeben, so verstärkt sich das Aroma. ersetzen. Statt Feigen Zw etschgen-
sauce (gekochte, pürierte Zwetsch-
gen) dazu servieren.

2) Panna cotta mit den Fingerspitzen


sorgfältig vom Förmchenrand lösen,
auf einen Teller stürzen. Dabei
Förmchen und Teller leicht schräg
halten und schütteln.

3) Die Auswahl an Förmchen kennt Tischdekoration: Feigen schmecken


fast keine Grenzen, selbst Frischkäse- nicht nur köstlich. Mit Feigen-
verpackungen lassen sich verwenden. blättern angerichtet sind sie eine
Augenweide.

61
Vanilleparfait mit Baumnuss-Likör
Gelato alla vaniglia con ratafia
Baumnuss-Likör
Ziehen lassen: ca. 1 1h Monate
ergibt ca. 1,3 Liter

1 Liter Grappa (40%) in ein Einmachglas von ca. 2 Litern giessen


ca. 20 unreife grüne Baumnüsse*
1 Zimtstange
6 Nelken
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten
2 Stück Muskatnuss oder Macis alles beigeben, Glas verschliessen, an einen
hellen, warmen Ort stellen, gelegentlich
leicht schütteln. Nach ca. 11h Monaten
durch ein feines Tuch oder den Geleesack
giessen
2 dl Wasser oder Rotwein
400g Zucker in einer Pfanne aufkochen, Hitze redu-
zieren, bei kleiner Hitze köcheln, bis sich der
Zucker aufgelöst hat, auskühlen. Mit der
Flüssigkeit mischen, in saubere Flaschen
füllen, verschliessen. Haltbarkeit: kühl und
dunkel, ca. 6 Monate

Vanilleparfait
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Gefrieren: ca. 4 Std.
für eine Cakeform von ca. 30 cm, mit wenig Öl bestrichen, mit Klarsichtfolie ausgelegt

3dl Milch
3dl Rahm
8 frische Eier
200g Zucker
1 Teelöffel Vanillearoma alles in einer Pfanne verrühren, unter
Rühren mit dem Schwingbesen bei mitt-
lerer Hitze bis vors Kochen bringen.
Pfanne von der Platte ziehen, ca. 2 Min.
weiterrühren, durch ein Sieb in die
vorbereitete Cakeform giessen, auskühlen

Gefrieren: ca. 4 Std., mit dem Schwingbesen 3-4-mal durchrühren.


Servieren: Vanilleparfait ca. 1 Std. vor dem Servieren in den Kühlschrank
stellen. Portionenweise in Coupegläsern anrichten, nach Belieben
Baumnüsse, grob gehackt, darüber streuen, mit Baumnuss-Likör beträu-
feln.

* Die unreifen, grünen Baumnüsse in der zweiten Hälfte Juni ernten.

62 Italien
Zuccotto
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Kühl stellen: mindestens 4 Std.
für die Form «La bomba» oder eine Schüssel von ca. 1'/, Litern, mit wenig Öl bestrichen,
mit Klarsichtfolie ausgelegt (Bild 1, S. 67)

rundes Biskuit (ca. 24 cm 0),


gekauft oder selbst gebacken
(aus 3 Eiern), quer halbiert
(ergibt 2 Böden) einen Boden in der Grösse des Formen-
durchmessers zuschneiden, beiseite legen.
Zweiter Boden in 8 Stücke schneiden, vor-
bereitete Form damit auslegen (Bild 2, S. 67)

Sirup
1
4 h Esslöffel Alchermes oder Maraschino
11h Esslöffel Wasser
1 Teelöffel Zitronensaft alles verrühren, Biskuitstücke mit % des
Sirups beträufeln (Bild 2, S. 67)

Füllung
500 g Ricotta
75g Zucker
1 Päckli Vanillezucker alles gut verrühren
100 g halbkandierte Früchte, z. B.
Aprikosen, Ananas, Mango,
gewürfelt, davon 1 Esslöffel
beiseite gestellt
75 g dunkle Schokolade, grob
gerieben
2 Esslöffel Pistazien, gehackt
2 dl Rahm steif geschlagen alles darunter mischen, Masse satt in die
Form füllen, glatt streichen, mit Biskuit-
boden bedecken (Bild 3, S. 67), andrücken,
mit restlichem Sirup beträufeln. Zugedeckt
mindestens 4 Std. kühl stellen, auf eine
Platte stürzen
1 Beutel dunkle Kuchenglasur
(ca. 125 g) nach Anweisung auf der Packung zubereiten.
Kleine Ecke des Beutels wegschneiden,
Glasur als Schokoladefäden schnell und
grasszügig über den Zuccotto ziehen
1 Esslöffel Pistazien
beiseite gestellte
halbkandierte Früchte zum Verzieren

Informationen zu Alchermes, Maraschino, Ricotta, halbkandierten Früchten


und Pistazien siehe S. 66.

64 Italien
Warenkunde
Alchermes Ricotta
ein aromatischer, rot gefärbter Likör Weicher bis schnittfester italieni-
aus Florenz mit Blumenessenzen von scher Frischkäse aus pasteurisierter
Rosen und Jasmin. Molke, mit Milch oder Rahm an-
Verwendung: zum Verfeinern von gereichert, ursprünglich aus Schaf-
Desserts und Gebäck. käsemolke.
Haltbarkeit: fast unbeschränkt, ein- Verwendung : für Füllungen, Saucen,
mal offen verliert der Alchermes mit Dips, Desserts und Gebäck.
der Zeit Aroma und Rasse. Haltbarkeit: Verfalldatum beachten,
Ersatz: Maraschino, Rum, Flüssigkeit einmal geöffnet ca. 4 Tage im Kühl-
aus dem Rumtopf oder Sherry. schrank.

Maraschino Halbkandierte Früchte


Aus der Maraska-Kirsche herge- in konzentrierter Zuckerlösung
stellter feiner, klarer Likör mit getränkte und anschliessend
leichtem Mandelaroma. Wird getrocknete Früchte.
in mit Bast umflochtenen Verwendung: für Dekorationen,
Flaschen angeboten. Desserts und Gebäck.
Verwendung und Halt- Haltbarkeit: trocken aufbewahren,
barkeit: siehe Alchermes. Verfalldatum beachten.

Pistazien
Der immergrüne Pistazienstrauch
trägt alle zwei Jahre Früchte. Sind
sie reif, öffnet sich die harte Aussen-
schale. Sichtbar wird der von einer
rötlichen, dünnen Haut umgebene,
grünliche Kern. Die Häutchen lassen
sich durch Überbrühen entfernen,
und der Kern erhält die satte grüne
Farbe. Er schmeckt angenehm süss.
Erhältlich sind die Pistazien geschält
und ungesalzen oder in der Schale
leicht geröstet und gesalzen.
Verwendung: zum Rohessen, für
kalte und warme Gerichte.
Haltbarkeit: trocken aufbewahren,
Verfalldatum beachten.
Tipps und Tricks Zuccotto S. 64

1) Form mit wenig Öl bestreichen, Die andere Idee: Flexibler Torten-


mit Klarsichtfolie auslegen. rand oder Springformrand auf
Tortenplatte stellen. Biskuit hinein
legen, Füllung darauf verteilen.
Deckel mit erwärmter Aprikosen-
konfitüre bestreichen, darauf
legen. Glasur dünn auf ein Back-
papier streichen, auskühlen, in
Stücke brechen. Zusammen mit
halbkandierten Früchten verzieren.

2) 1 Biskuitboden in 8 Stücke schneiden,


Form damit auslegen, beträufeln.

3) Masse satt in die Form füllen, glatt Tischdekoration: ein üppiger


streichen, mit Biskuitboden bedecken. Rosenstrauss gibt dem italienischen
Dessert eine nostalgische Note.

67
Das Land, wo Orangen und Zitronen wachsen! Wo die Paella ihren
Ursprung hat und wo die Sangria am besten ist. Wer Spanien kennt, weiss,
was Tapas oder Empanadillas sind, was ein Gazpacho oder eine Tortilla ist.
Damit es nicht nur beim Träumen bleibt, Inhalt

liefern wir die Rezepte dazu. Warum laden Sie 70 Tapas


!'licht Heimwehspanier ein, decken den Tisch
- 74- Auberginenröllchen
· 11 1 · · 76 6emüsekräpfchen
strmmungsvo , schwe gen rn EnnQer~gen 78 Warenkunde
oder freuen sich auf die nächsten Ferien? Wir 79 Tipps und Tricks
:\. • · k a:
tun das Unsrige aazu mrt. östlier recr:Gericr rten
:t.. 80 Kalte Gemüsesuppe

-~
Spanische Omelette
aus flen verschiedenen PrqyinzenSp;;;ens. Warenkunde ~
- - --- 8~ Tipps und Tricks
Tapas
Hackfleischkissen
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Backen: ca. 15 Min.
ergibt ca. 24 Stück

1 Portion Hefeteig, siehe S. 76


1 Portion Füllung, siehe S. 76 Gemüse durch 150 g gehacktes
Lammfleisch und 1 rote Peperoni, klein
gewürfelt, ersetzen
Ei, siehe S. 76 zum Bestreichen

Formen: ca. 48 Rondellen von ca. 6 cm 0 ausstechen. Die Hälfte auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen, wenig Füllung in die Mitte der Rondellen
spritzen. Teigränder mit Eiweiss bestreichen, mit den restl ichen Rondellen
bedecken. Ränder gut zusammendrücken, mit Eigelb bestreichen.
Backen: siehe S. 76.

Tomatenbrot
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
ergibt ca. 20 Stück

spanisches Weissbrot
oder Baguette in ca. 1 1h cm dicke Scheiben schneiden, auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen
2 Esslöffel Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst verrühren, Brotscheiben damit beträufeln

Backen: ca. 3 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.

3 Tomaten, geschält, entkernt,


klein gewürfelt
1
h Teelöffel Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen, auf die Brotscheiben verteilen
wenig Olivenöl zum Beträufeln
2 Teelöffel Oreganoblättchen zum Darüberstreuen

Marinierte Oliven
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Marinieren: ca. 2 Std.

200 g entsteinte Oliven


ca. 75 g geschälte Mandeln, geröstet jede Olive mit einer Mandel füllen
2 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel trockener Sherry
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Sardellenfilets, kalt abgespült,
gehackt alles gut verrühren, mit den Oliven
mischen, zugedeckt ca. 2 Std. marinieren

70 Spanien
Hackfleischkissen

Tomatenbrot

71
Frittierte Calamares
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Marinieren: ca. 1 Std.

500 g kleine tiefgekühlte Calamares-Ringe (Sepia), aufgetaut, mit


1 Zitrone, nur Saft, und pfefferaus der Mühle mischen, zugedeckt
im Kühlschrank ca. 1 Std. marinieren. Ausbackteig : 150 g Mehl,
1 Teelöffel Salz und pfeffer aus der Mühle in einer Schüssel
mischen. 2lf2dl Weisswein, 2 Esslöffel Olivenöl aufs Mal dazugiessen,
glatt rühren, zugedeckt ca. 30 Min. stehen lassen. 1 Eiweiss, steif
geschlagen, sorgfältig darunter ziehen. 1 Teelöffel Salz und 3 Ess-
löffel Mehl in einem tiefen Teller mischen. Öl zum Frittieren.
Frittieren: Öl auf ca. 160 Grad erhitzen. Calamares mit Haushaltpapier
trockentupfen, portionenweise im gewürzten Mehl wenden und
in den Ausbackteig tauchen, abtropfen und im heissen Öl ca. 5 Min.
goldgelb backen. Auf Haushaltpapier abtropfen, mit frischem
Lorbeerzweig garnieren, sofort servieren.

72 Spanien
Fleischkugeln
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min., ergibt ca. 24 Stück

1 Zwiebel, fein gehackt, 2 Knoblauchzehen,


gepresst, in 1 Teelöffel warmem Olivenöl
andämpfen, 3 Scheiben Weissbrot, ohne Rinde,
kurz eingeweicht, ausgedrückt, kurz mitdämpfen,
abkühlen. 400 g gehacktes Rindfleisch und
1 Ei darunter mischen, mit 1h Teelöffel Salz und
% Teelöffel pfeffer würzen, zu baumnussgrossen
Kugeln formen. 3 Esslöffel Mehl in einen tiefen
Teller geben, Öl zum Frittieren. Frittieren: Öl
auf ca. 160 Grad erhitzen. Kugeln portionenweise
im Mehl wenden, ca. 7 Min. backen. Auf Haushalt-
papier abtropfen. 1 Portion Tomatensauce
siehe S. 74 zubereiten, 1 Tomate, klein gewürfelt,
darunter mischen, mit den Kugeln servieren.

Omelettenwürfel
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Backen: ca. 25 Min., ergibt ca. 49 Stück
für die Carre-Backform oder ein Backblech von
ca. 30cm 0, mit Backpapier ausgelegt

Spanische Omelette siehe S. 82 zubereiten,


Gemüsezwiebel grob hacken, Kartoffeln in ca. 1 cm
grosse Würfel schneiden. Artischocken durch 1 rote
Peperon i, gewürfelt, Schinken durch 1 Chorizo,
geschält, halbiert, gescheibelt, ersetzen. Nur 4 Eier
verwenden. Gebackene Omelette auskühlen, in
ca. 3 cm grosse Würfel schneiden.

Champignons mit Knoblauch


Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

2 Knoblauchzehen, geschei-
belt, in 2 Esslöffel warmem
Olivenöl andämpfen. 400 g
kleine braune und weisse
Champignons, evtl. halbiert,
ca. 5 Min. mitdämpfen.
2 Esslöffel trockener Sherry
dazugiessen, mit 2 Esslöffel
glattblättriger Petersilie,
gehackt, lfz Teelöffel Salz,
Pfeffer aus der Mühle würzen.
Auberginenröllchen
Rollitos de berenjenas
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Ziehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 8 Min.
ergibt ca. 8 Stück

Aubergine (ca. 300 g) längs in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden


% Teelöffel Salz darüber streuen, in ein Sieb geben, dieses
in eine Schüssel hängen. Scheiben ca. 1 Std.
ziehen lassen, mit Haushaltpapier trocken-
tupfen
2 Esslöffel Olivenöl Scheiben damit bestreichen, auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen

Backen: ca. 8 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens, herausnehmen, abkühlen.

pfeffer aus der Mühle Scheiben würzen


8 Tranchen Serrano-Schinken oder
anderer Rohschinken darauf legen
250 g Frischkäse,
z. B. el Ventero tierno
4 Esslöffel Rahm verrühren, darauf streichen
1 Bund Basilikum Blätter darauf legen, Scheiben aufrollen,
evtl. mit Zahnstocher verschliessen

Tomatensauce
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
500 g Fleischtomaten, geschält,
entkernt, in Stücken mitdämpfen
% Teelöffel Salz
% Teelöffel Zucker
wenig Cayennepfeffer
wenig Korianderpulver würzen, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 15 Min. weiterköcheln, pürieren, zu den
Auberginenröllchen servieren

Tipps
- Statt Fleischtomaten 1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g) verwenden.
- Statt el Ventero tierno Frischkäse, z.B. St Möret, verwenden.

74 Spanien
Gemüsekräpfchen
Empanadillas
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Backen: ca. 15 Min.
ergibt 20 Stück

Hefeteig
250g Mehl
3/4Teelöffel Salz
1 Teelöffel Trockenhefe alles in einer Schüssel mischen
ca. 1 dl Milchwasser
(1h Milch, % Wasser)
1 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Ei alles gut verrühren, beigeben, zu einem
weichen, glatten Teig kneten (Bild 1, S. 79).
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min.
ums Doppelte aufgehen lassen

Füllung
Olivenöl zum Rührbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
250 g Gemüse, z. B. Frühlingszwiebeln,
Peperoni, Rüebli fein hacken, z. B. im «Häxler», ca. 2 Min.
rührbraten, in eine Schüssel geben
1 Esslöffel Kapern
1 Esslöffel Sultaninen
5 entsteinte schwarze Oliven
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel glattblättrige Petersilie alles hacken, beigeben, mischen
1 Esslöffel Weisswein
1 Teelöffel Tomatenpüree
1
h Teelöffel Salz
% Teelöffel Cayennepfeffer alles darunter mischen, auskühlen
1 Eiweiss, verklopft zum Bestreichen der Teigränder
Eigelb, verklopft, verdünnt zum Bestreichen der Kräpfchen

Formen: Teig zu einem Rechteck von ca. 40 x 32 cm auswallen, in 20 Qua-


drate von ca. 8 cm schneiden. Füllung in einen Spritzsack ohne Tülle geben.
Wenig Füllung auf eine Ecke jedes Teigstücks spritzen (Bild 2, S. 79). Ränder
der freien Teighälften mit Eiweiss bestreichen, über die Füllung legen, so
dass ein Dreieck entsteht. Ränder mit einer Gabel gut zusammendrücken
(Bild 3, S. 79), ca. 15 Min. kühl stellen, mit Eigelb bestreichen.
Backen: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Warm oder kalt servieren.
Informationen zu Oliven und Kapern siehe S. 78.

76 Spanien
Warenkunde
Oliven Sehr fruchtig sind die Hojiblanca
Frisch geerntete Oliven sind bitter und Ocal.
und hart. Sie werden sofort verar- Die Oliven werden nach Grösse
beitet, die einen zu Öl, die anderen sortiert, evtl. ensteint und mit
zum Essen. Diese werden in eine Peperoni, Sardellen oder Mandeln
Salzlösung eingelegt, gewaschen gefüllt, in Öl oder Salzwasser einge-
und für einige Monate in Fässern an legt.
der Sonne gelagert. Während dieses Verwendung: zum Rohessen, für
Gärungsprozesses wird das Frucht- kalte und warme Gerichte.
fleisch weich. Grüne Oliven sind Haltbarkeit: offen gekaufte Oliven
unreife Früchte mit festem, leicht ca. 10 Tage im Kühlschrank.
bitterem Fleisch und geringerem
Ölgehalt. Reife Oliven werden violett Kapern
bis schwarz geerntet und haben ein sind die Blütenknospen des Kapern-
weiches, mildes Fleisch mit höherem strauches. Sie werden von Hand
Ölgehalt. Sie weisen zum Teil bereits geerntet und nach Grösse und
eine schrumpelige Qualität sortiert. Je kleiner desto
Haut auf. ln Spanien feiner, je grösser desto intensiver
gibt es ca. 60 ver- der Geschmack. Die kleinsten
schiedene Oliven- Kapern werden Nonparei/les, die
sorten, am bekann- nächst grösseren Surfines oder
testen sind die Gor- Capucines, die mitteigrossen Fines
da/ und Manzanilla und Mifines und die grössten
sowie die Picual Communes oder Capotes genannt.
aus Andalusien. Letztere sind am aromatischsten.
Kräftig im Zum Konservieren werden sie in
Geschmack, aber Essig, Öl oder Salz eingelegt.
leicht bitter ist Verwendung: zum Rohessen, für
die katalanische kalte und warme Gerichte.
Sorte Arbequina. Haltbarkeit: Verfalldatum beachten.
Einmal geöffnet im
Kühlschrank
aufbewahren.
Tipps und Tricks Gemüsekräpfchen S. 76

1) Schneller gehts: die Zutaten lassen Die andere Idee: Rondellen von je
sich mit dem Handrührgerät zu einem ca. 10 cm 0 ausstechen. Füllung
weichen, glatten Teig kneten. auf die eine Hälfte der Rondellen
verteilen, Ränder mit Eiweiss be-
streichen, die andere Hälfte
darüber legen. Ränder gut
zusammendrücken.

2) Füllung in einen Spritzsack ohne


Tülle geben, z. B. in den «Einweg-
Dressier-Beutel». Wenig Füllung auf
eine Ecke jedes Teigstücks spritzen.

3) Teigränder mit einer Gabel Tischdekoration: grüne und


zusammendrücken. schwarze Oliven sind ein idealer
Begleiter zu Empanadillas - sie
erfreuen jedes Auge.

79
Kalte Gemüsesuppe
Gazpacho andaluz
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Kühl stellen: ca. 3 Std.
ergibt ca. 8 dl

600 g Tomaten, geschält, entkernt,


Saft aufgefangen*
Gurke (ca. 400 g), geschält,
halbiert, entkernt
grüne Peperoni, mit
dem Sparschäler geschält je 2 Esslöffel klein würfeln, zugedeckt für
die Garnitur kühl stellen, Rest in grobe
Stücke schneiden, mit dem aufgefangenen
Tomatensaft in ein Mixglas geben
1 Knoblauchzehe, gescheibelt
1
h Teelöffel Salz mischen, ca. 5 Min. stehen lassen, beigeben
2 Scheiben Weissbrot (ca. 30g), ohne
Rinde, kurz eingeweicht
1 kleine rote Zwiebel, gehackt beigeben, alles fein pürieren, in eine
Schüssel giessen
1 Esslöffel Sherry- oder Weissweinessig
4 Esslöffel Olivenöl
1 dl Wasser alles darunter rühren
1
h Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle würzen, zugedeckt ca. 3 Std. kühl stellen
2 Scheiben Weissbrot, klein
gewürfelt in einer Bratpfanne rösten, beiseite stellen.
Suppe kurz vor dem Servieren aufrühren,
mit den beiseite gestellten Gemüse- und
Brotwürfeli garnieren

Tipp
So bleibt die Suppe länger kühl: in jede Suppentasse 1 Eiswürfel geben.
Schneller
Statt frische Tomaten 1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400g) verwenden.

* Sieb in eine Schüssel hängen. Tomaten längs halbieren. Kerne mit Löffel oder von Hand
herauslösen, direkt ins Sieb geben. Mit dem Löffelrücken leicht ausdrücken.

80 Spanien
Spanische Omelette
Tortilla
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Backen: ca. 25 Min.
für ein Backblech von ca. 30 cm 0, oder die Carre-Backform, gefettet, zwei schmale
Backpapierstreifen kreuzweise auf den Boden gelegt, so dass sie den Rand überlappen.
Boden mit Backpapier belegt (Bild 1, S. 85)

1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen


1 Gemüsezwiebel (ca. 400 g),
in Streifen andämpfen
500 g mehlig kochende Kartoffeln,
z. B. Christa, Matilda, in
ca. 3 mm dicken Scheiben
5 kleine Artischocken, gerüstet,
geviertelt (ergibt ca. 200 g,
Bild 2, S. 85) mitdämpfen, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 15 Min. weiterdämpfen
1f2 Teelöffel Salz
P1effer aus der Mühle würzen, beiseite stellen
6 frische Eier
1 Briefehen Safran in einer Schüssel verklopfen
100 g Serrano-Schinken in Streifen mit dem Gemüse darunter mischen, in das
vorbereitete Blech (Bild 1, S. 85) giessen

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Tipp
Tortilla in einer beschichteten Bratpfanne zubereiten. Im warmen Öl halb
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 25 Min. fest, aber nicht trocken werden
lassen.
Informationen zu Olivenöl, Gemüsezwiebeln, Serrano-Schinken und kleinen
Artischocken siehe S. 84.

82 Spanien
Warenkunde
Olivenöl Gemüsezwiebeln
Spanien ist der grösste Olivenöl- sind deutlich grösser als normale
produzent der Welt. Hauptanbauge- Speisezwiebeln. Sie sind sehr mild
biete sind Andalusien und Katalo- bis süsslich im Geschmack und
nien. Ca. 90% der Oliven werden zu wiegen zwischen 400 g und 11h kg.
Öl verarbeitet. Spanisches Verwendung : für Salat, Suppen, zum
Olivenöl wird in drei Qualitäten an- Füllen, Grillieren, als Gemüse.
geboten {absteigende Haltbarkeit: ca. 10 Tage im Gemüse-
Reihenfolge): Aceite de o/iva fach des Kühlschranks.
virgen extra {kaltgepresstes Saison: September - Oktober.
Öl von erster Qualität), Ersatz: Zwiebeln.
Aceite de oliva virgen {kalt-
gepresstes Öl zweiter Serrano-Schinken
Qualität), Aceite de oliva oder Bergschinken aus der Region
{Mischung von kalt- Extremadura. Die beste Qualität
gepresstem und raffi- kommt aus den Ortschaften Jabugo
niertem Öl). und Jaen. Das Fleisch wird 2-3 Wo-
Verwendung: je nach chen mit Meersalz gepökelt, dann
Qualität für Salat, Saucen, 1- 2 Jahre an kalter Gebirgsluft zum
zum Braten, Dämpfen Trocknen aufgehängt.
und Grillieren. Verwendung: zum Rohessen, für
Haltbarkeit: kühl, dunkel, kalte und warme Gerichte.
aber nicht unter Haltbarkeit: im Fleischpapier oder in
10 Grad, ca. 12 Monate. Klarsichtfolie ca. 1 Woche im Kühl-
schrank.
Ersatz: anderer Rohschinken.

Kleine Artischocken
sind die noch nicht vollständig
entwickelten Blütenköpfe einer
RiesendisteL Die länglichen, kleinen,
violetten Sorten kommen vorwie-
gend aus Spanien und Italien. Sie
sind zart, haben noch kein «Heu»
und lassen sich fein geschnitten
sogar roh essen.
Verwendung: f ür Salat, Teigwaren-
gerichte, Risotto und zum Braten .
.t:@I1Q,j~f$ ca. 2 Tage im Gemüse-
hranks.
-Oktober.
Tipps und Tricks Spanische Omelette S. 82

1) Backblech vorbereiten: einfetten, Die andere Idee: Tortillamasse in


zwei schmale Backpapierstreifen das mit Papierförmchen ausge-
kreuzweise auf den Boden legen, so legte Muffins-Blech (Bild 3, links
dass sie den Rand überlappen. Boden unten) füllen. Backen: ca. 25 Min.
mit Backpapier belegen. in der Mitte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens.

2) Je die untersten 3-4 Reihen Blätter


des Blütenkopfes entfernen, restliche
Blattspitzen mit einem Messer um
ca. % kürzen.

3) Schneller gehts: Vorbereitung für Tischdekoration: die Geduld lohnt


die «andere» Idee (Bild rechts oben): sich. Eine frisch angeschnittene
Muffins-Blech mit Papierförmchen Artischocke in Wasser einstellen,
auslegen. dieses nach Bedarf wechseln . Nach
ca. 20 Tagen öffnet sie ihre Blüte.

85
Goldbrasse in der Salzkruste
Dorada a Ia sal
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 40 Min.

2 Doradas (Goldbrassen,
je ca. 800 g), ausgenommen,
nicht geschuppt innen und aussen unter kaltem, fliessen-
dem Wasser spülen, mit Haushaltpapier
trockentupfen
4 Knoblauchzehen, gescheibelt,
geröstet
1
h unbehandelte Zitrone,
in Scheiben
1 Zweiglein Rosmarin
3 Esslöffel Thymianblättchen Fische damit füllen
ca. 3 kg grobes Meersalz ca. 1 cm dick, in der Grösse der Fische auf
ein mit Backpapier belegtes Blech oder in
eine ofenfeste Form streuen, Fische darauf
legen, restliches Salz darüber streuen, so
dass die Fische vollständig damit bedeckt
sind

Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.
Fisch zerlegen: Salzkruste aufbrechen (Bild 1, S. 89), mit einem Fischmesser
der Seitenline entlang bis auf die Gräten einschneiden, Rückenlinie durch-
schneiden, Haut lösen, mit Gabel beide Filet-Hälften ablösen (Bild 2, S. 89),
auf vorgewärmte Teller legen, Schwanz mit Gabel anheben, ganzes
Rückgrat mit Kopf entfernen. Die beiden restlichen Filet-Hälften von der
Haut lösen.

Romesco-Paste
100g geschälte Mandeln, geröstet
(Bild 3, S. 89)
50 g Cherry-Tomaten, halbiert
1 grosser roter Chili/Peperoncino,
entkernt
2 Knoblauchzehen alles im Cutter fein pürieren, in eine
Schüssel geben
1 Teelöffel Weissweinessig
4 Esslöffel Olivenöl
1f2 Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle alles gut darunter mischen, zum Fisch
servieren

Informationen zu Meersalz, Chilis/Peperoncini und Dorada siehe S. 88

86 Spanien
Warenkunde
Meersalz körnig mit unterschiedlichem Feuch-
wird durch Verdunsten von Meer- tigkeitsgehalt erhältlich.
wasser in den Salinen gewonnen. Verwendung : zum Würzen. Grobes
Die Salinen reihen sich entlang der Salz: für Fisch oder Fleisch in der
Mittelmeerküste vom Süden Katalo- Salzkruste.
niens über Valencia bis zum Cabo Haltbarkeit: trocken aufbewahrt
de Gata in Andalusien. Durch das fast unbeschränkt.
langsame Kristallisieren entsteht ein
grobkörniges Salz (sa/ gorda). Chilis/ Peperoncini
Dieses wird gewaschen, wiederum sind die kleinen scharfen Gewürz-
get rocknet und je nach Verwen- paprikas. Sie stammen ursprünglich
dung ganz gelassen oder gemahlen. aus Mittelamerika und sind ver-
Meersalz ist g , mittel- und fein- wandt mit der Peperoni. Die Sorten-
vielfalt ist gross. Sie unterscheiden
sich in Farbe, Form, Grösse und in
der Schärfe. Je kleiner die Schoten,
desto schärfer. Die Grünen sind
noch unreif und milder als die
Roten. Paprikapulver und Cayenne-
pfeffer werden aus den getrockne-
ten, reifen Chilischoten gewonnen.
Verwendung: zum Würzen von
Fleisch, Fisch und Gemüse.
_!~tQS!I!S.gU;· ca. 1 Woche im Gemüse-
eh des Kühlsch ranks.

Dorada/ Goldbrasse
Meerfisch. Festes, weisses Fleisch. Ist
von Juli - Oktober am aromatisch-
st en. Als ganzer Fisch erhältlich. Ein
f einer goldgelber Streifen zwischen
den Augen und ein dunkler Fleck
am A nfang der Seitenlinie sind zwei
typische Erkennungsmerkmale.
Verwendung: zum Pochieren, Braten
und Grillieren.
Haltbarkeit: Frischfisch spätestens
nächsten Tag zubereiten.
Tipps und Tricks Goldbrasse S. 86

1) Salzkruste aufbrechen: mit einem Die andere Idee: Goldbrassen


Löffelrücken Salzkruste ringsum durch 4 Rotbarben ersetzen. Für
vorsichtig aufklopfen, mit dem Pinsel den Salzmantel ca. 4 kg Meersalz
Salz abwischen. und 6 steif geschlagene Eiweiss
mischen. Jeden Fisch einzeln im
Salz einbetten. Backzeit: ca. 30
Min. in der Mitte des auf 250 Grad
vorgeheizten Ofens.

2) Fisch zerlegen: der Seitenline ent-


lang bis auf die Gräten einschneiden,
Rückenlinie durchschneiden, Haut lö-
sen, mit Gabel beide Filet-Hälften ab-
lösen.

3) Mandeln in einem Blech im vor- Tischdekoration: die Kerzen im


gewärmten Ofen ca. 10 Min. rösten. Meersalzbett geschmückt mit
Chilis/Peperoncini sorgen für ein
originelles Ambiente.

89
Paella
Vor- und zubereiten: ca. 70 Min.

4 Pouletschenkel (je ca. 180 g),


halbiert
4 Riesencrevetten, ungeschält,
abgespült
1
h Teelöffel Salz
je % Teelöffel pfeffer und Paprika Pouletschenkel und Crevetten würzen
Olivenöl zum Anbraten in einer Paella-Pfanne oder in einer grossen
Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze redu-
zieren, Poulet bei mittlerer Hitze ca. 15 Min.
anbraten, herausnehmen. Crevetten
ca. 4 Min. anbraten, herausnehmen, bei-
seite stellen. Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 rote Peperoni, geschält
(Bild 1, 5. 93), in Streifen alles andämpfen
300 g spanischer Reis, z. B.
Bomba, Bahia, Thainato unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
1 dl Weisswein dazugiessen, etwas einkochen, Poulet
wieder beigeben
8 dl kräftige Hühnerbouillon, heiss
2 Briefehen Safran beigeben, mischen, zugedeckt bei kleiner
Hitze ca. 20 Min. köcheln, 1- 2-mal sorg-
fältig rühren
200 g Meerfisch, z. B. Lubina
(Wolfsbarsch),
in ca. 2 cm breiten Streifen
100g tiefgekühlte Tintenfischringe,
aufgetaut
3 Tomaten, entkernt, gewürfelt
200 g tiefgekühlte Erbsli
einige schwarze Oliven
1
h Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle alles darunter mischen
je 8 Venus- und Miesmuscheln
(Bild 2, S. 93) unter fliessendem Wasser gut bürsten,
bereits offene Muscheln wegwerfen,
beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 10 Min. köcheln. Nicht aufgegangene
Muscheln wegwerfen. Crevetten darauf
legen. Auf der ausgeschalteten Platte
zugedeckt ca. 5 Min. stehen lassen

Informationen zu Reis, Miesmuscheln, Lubina und Riesencrevetten siehe 5. 92.

90 Spanien
Warenkunde
Reis Miesmuscheln
Hauptanbaugebiete für spanischen Pfahlmuscheln oder französisch
Reis sind Valencia und Calasparra. Es Moules werden überall an euro-
sind vor allem Rundkornreissorten, päischen Küsten gezüchtet. Frische
mittelgrosses Korn (grano medio), Muscheln müssen beim Einkauf
die dort angebaut werden. Die be- geschlossen sein oder sich bei leich-
kanntesten Sorten sind Bomba (äl- tem Anklopfen sofort schliessen.
teste Sorte), Bahia und Thainato. Offene Muscheln wegwerfen, sie
Typisch für den spa- sind ungeniessbar. Beim Kochen
nischen Reis ist seine bzw. Dämpfen müssen sie sich
grosse Saugfähigkeit. öffnen.~chtaufgegangene
Verwendung: für Muscheln müssen ebenfalls weg-
Eintopfgerichte mit geworfen werden.
Fisch, Fleisch und Verwendu ng: zum Dämpfen oder
Gemüse. Sieden.
Haltbarkeit: trocken Haltbarkeit: nicht geeignet.
aufbewahren, Verfall-
datum beachten. Lubina/ Wolfsbarsch
Ersatz: Arborio oder Meerfisch. Festes, mageres Fleisch.
Vialone. Als ganzer Fisch erhältlich.
Verwendung: zum Braten, Grillieren,
Pochieren und Garen in der Salz-
kruste.
Haltbarkeit: Frischfisch spätestens
am nächsten Tag zubereiten.

Riesencrevetten
haben einen schmalen, etwas ge-
krümmten Körper. Ihr Schwanz hat
am Ende zwei kleine Flossen. Die
Farbe variiert ja nach Herkunft und
wird beim Anbraten rosa.
Verwendung: zum Braten, Dämpfen,
Frittieren, Grillieren und Pochieren.
Haltbarkeit: kühl aufbewahren,
spätestens am nächsten Tag zube-
reiten.
Tipps und Tricks PaellaS. 90

1) Schneller gehts: Peperoni mit einem Die andere Idee: Fleisch, Fisch und
Sparschäler schälen. Meeresfrüchte weglassen. Statt
Hühner- Gemüsebouillon verwenden.
4 Mulden in die Paella drücken, je
1 frisches Ei beigeben. Backen:
ca. 10 Min. in der Mitte des auf
200 Grad vorgeheizten Ofens.

2) Muscheln unter fliessendem Wasser


bürsten - evtl. mit Handbürsteli.
Seegras abschneiden, darf nicht aus
den Muscheln gerissen werden.

3) Gekochte Riesencrevetten schälen: Tischdekoration: Das Windlichtlein


Kopf abbrechen, Schale von Hand von zwischen gesammelten Muscheln
der Bauchseite her aufbrechen, ent- aus den letzten Sommerferien weckt
fernen . Dekorativ: Schwanzstück nicht heitere Erinnerungen.
entfernen.

93
Sangria
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.
ergibt ca. 1'1. Liter

1 Liter junger spanischer Rotwein,


z. B. Rioja
5 Esslöffel Zucker
1 Orange, nur Saft
1 unbehandelte Orange, halbiert,
in feinen Scheiben
unbehandelte Zitrone, halbiert,
in feinen Scheiben alles in einem Krug mischen, zugedeckt
ca. 1 Std. kühl stellen
2 1/z dl kaltes Mineralwasser dazugiessen, umrühren, sofort servieren

Tipp
h Tag im Voraus zubereiten, kühl stellen. Mineralwasser erst kurz vor dem
1

Servieren beigeben.
Dazu passen: Gemüsekräpfchen S. 76 oder Tapas S. 70-73.

94 Spanien
Katalanische Creme
Crema catalana
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Kühl stellen: mindestens 1 Std.
für 4 Förmchen von je ca. 1'h dl

Sdl Milch
1
h unbehandelte Zitrone, Schale
mit dem Sparschäler abgeschält
Vanillestängel. längs
aufgeschnitten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze heiss
werden lassen, Pfanne von der Platte
ziehen, zugedeckt ca. 10 Min. ziehen lassen.
Zitronenschale und Vanillestängel ent-
fernen
4 Esslöffel Zucker
5 Eigelb in eine Schüssel geben, rühren, bis die
Masse hell und cremig ist
3 Esslöffel Maizena darunter rühren, heisse Milch unter Rühren
dazugiessen. Wieder in die Pfanne giessen
und bei mittlerer Hitze mit dem Schwing-
besen rühren, bis eine dicke Creme entsteht.
ln die Förmchen füllen, auskühlen,
zugedeckt mindestens 1 Std. kühl stellen
ca. 6 Esslöffel Zucker für Caramel

Caramel: 4 Metallringe im Durchmesser der Förmchen auf ein mit Back-


papier belegtes Blech legen. Je ca. 1 1h Esslöffel Zucker in die Ringe streuen.
Rösten: ca. 6 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens, bis
ein hellbrauner Caramel entsteht. Blech herausnehmen, kurz abkühlen,
Metallringe entfernen. Achtung: Metallringe sind sehr heiss. Caramel
erstarren lassen, vorsichtig vom Backpapier lösen und auf die Creme legen.
Wenn nur ein Metallring vorhanden ist, Vorgang 3-mal wiederholen.
Caramelisieren: ca. 2 Min. unter dem auf 250-300 Grad vorgeheizten Grill.
Herausnehmen, abkühlen.
Tipps
- Die Creme lässt sich 1 Tag im Voraus zubereiten.
- Die Caramelrondellen können 1 Tag im Voraus zubereitet werden.
- ln Spanien wird die Oberfläche der kalten Creme mit Zucker bestreut und
mit dem traditionellen spiralförmigen Eisen caramelisiert. Dies ist auch unter
dem Grill möglich, das Resultat ist aber nicht dasselbe. Dafür Creme minde-
stens 5 Std. kühl stellen. Caramelisieren: 50 g Zucker auf der Creme verteilen,
unter dem auf 250-300 Grad vorgeheizten Grill ca. 4 Min. caramelisieren,
auskühlen.

96 Spanien
Griechenl. . .~
men, auch kulinarisch, denn die gefüllten Weinblätter, das 7 ;.t,......,._..hl
oder die Spinatpastete sind es wert gegessen Inhalt
zu werden. Wers eher fruchtig-pikant mag,
dem wird das Kaninchen mit Dörrpflaumen
schmecken. Und für richtige Schleckmäuler
haben wir den besten Baumnusskuchen, so
süss und so gut, vielleicht wird er auch bei
Ihnen zum Lieblingsrezept.

112 Moussaka
114 Warenkunde
115 Tipps und Tricks
116 Zitronenhuhn
118 Spinatpastete
120 Warenkunde
12J.Tapps und Tricks
122 Kaninchen mit
Dörrpflaumen
124 Baumnusskuchen

98
Auberginenmus und Tzatziki
Melintzanosalata, tzatziki
Auberginenmus
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Backen: ca. 25 Min.

500 g Auberginen, längs halbiert mit einer Gabel mehrmals einstechen,


mit der Rundung nach unten auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen
wenig Olivenöl Schnittflächen damit bestreichen

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Auberginen abkühlen, schälen, in Stücke schneiden.

1 Teelöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Weissweinessig
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst alles mit den Auberginen pürieren
3 Esslöffel Olivenöl, nicht kalt gepresst tropfenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen oder Handrührgerät beige-
ben, bis eine dickliche Masse entsteht
1 Teelöffel glattblättrige Petersilie,
gehackt
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen

Dazu passt: griechisches Weissbrot S. 102.

Tzatziki
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.

Gurke (ca. 400 g), halbiert,


entkernt, grob gerieben
1 Teelöffel Salz mischen, in ein Sieb geben, Gurken ca.15
Min. ziehen lassen, gut ausdrücken
180g griechisches Joghurt nature
1 Teelöffel Weissweinessig
2 Esslöffel Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
nach Bedarf Salz und Pfeffer alles gut verrühren, Gurke beigeben,
mischen, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen
P1efferminzblättchen zum Garnieren

Tipp
Statt griechisches Joghurt 150 g Rahmquark und 90 g Joghurt nature
verwenden.
Passt zu: griechischem Weissbrot S. 102 und gefüllten Weinblättern S. 106.

100 Griechenland
Griechischer Salat und Weissbrot
Choriatiki salata me aspro psomi
Griechischer Salat
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

Sauce
2 Esslöffel Rotweinessig
1 Teelöffel Zitronensaft
4 Esslöffel Olivenöl alles in einer Schüssel gut verrühren
1 Knoblauchzehe, gepresst
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle würzen

Salat
1 Gurke (ca. 400 g), halbiert,
entkernt (Bild 1, S. 105), in
Scheiben
4 Tomaten, in Schnitzen
je 1 gelbe, grüne, rote Peperoni,
in Streifen
1
h Gemüsezwiebel (ca. 250 g),
in Streifen
20 schwarze Oliven
400 g Feta, in ca. 1 cm grossen
Würfeln (Bild 2, S.105) alles darunter mischen

Griechisches Weissbrot
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Aufgehen lassen: ca. 21h Std. Backen: ca. 40 Min.
für die Carre-Backform oder 1 Springform von ca. 24 cm 0, gefettet

450g Mehl in eine Schüssel geben, Mulde eindrücken


1
/4 Würfel Hefe (ca. 10g), zerbröckelt
1 dl lauwarmes Wasser in der Mulde zu einem dünnen Brei
anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
1 Teelöffel Salz
2 1h dl lauwarmes Wasser beigeben, mit einer Keile zu einem weichen,
glatten Teig klopfen (Bild 3, S. 105), zuge-
deckt bei Raumtemperatur ums Doppelte
aufgehen lassen. Nochmals durchkneten,
ca. 30 Min. zugedeckt aufgehen lassen
25 g Butter oder Margarine, flüssig zum Bestreichen

Formen: Teig in die vorbereitete Form geben, flach drücken, nochmals


ca. 1 Std. aufgehen lassen. Mit Butter oder Margarine bestreichen.
Backen: ca. 40 Min., untere Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Informationen zu Feta und Oliven siehe S. 104.

102 Griechenland
Warenkunde
Feta Oliven
bedeutet Stück und ist ein rinden- Im Frühjahr bildet der Olivenbaum
loser Frischkäse, traditionell aus kleine, weissliche Blüten. 5 Monate
Ziegen - oder Schafmilch, heute später haben die Früchte ihre
auch aus Kuhmilch hergestellt. Er Grösse erreicht. Im Spätsommer be-
reift in einer Kochsalzlake, ist ginnen sich die grünen Oliven zu
schnittfest, trocken, leicht bröcklig verfärben, werden zuerst violett,
und sehr rezent. Es gibt drei Haupt- dann schwarz. Grüne Oliven - un-
sorten: gereift in Holzfässern (Va- reife Oliven mit festem, leicht bitte-
relissia), in Metallkanistern (Teleme), rem Fleisch und geringerem Ölge-
und in Binsenkörben (Kalathaki). halt. Schwarze Oliven - reife Oliven
Verwendung: zum Rohessen, für mit weichem Fleisch, mildem Ge-
Füllungen, zum Gratinieren. schmack und höherem Ölgehalt. Ka-
Haltbarkeit: Verfalldatum beachten, lamata, die bekannteste Olive aus
einmal geöffnet ca. 7 Tage im Kühl- der gleichnamigen Region, ist läng-
schrank. lich und violett. Die bekannteste Re-
gion sowohl für Olivenöl wie auch
Oliven zum Essen ist der Pelopon-
nes.
Einmal gepflückt kommen die Oli-
ven in eine Salz- oder Essig-Salz-
lösung, die regelmässig gewechselt
wird. So werden die Oliven ent-
bittert, weich und geniessbar.
Anschliessend legt man sie mit
Kräutern, Knoblauch oder nature
in Olivenöl.
Verwendung: zum Rohessen, für
kalte und warme Gerichte.
Haltbarkeit: offen gekaufte Oliven
ca. 10 Tage im Kühlschrank.
Tipps und Tricks Griechischer Salat S. 102

1) Gurkenhälften entkernen z. B. mit Die andere Idee: Oliven unter den


dem «Aushöhlen>. Teig mischen, mit bemehlten
Händen kleine flache Fladen formen.

2) Schneller gehts: Feta in der


Verpackung in Würfel schneiden .

3) Der feuchte Teig muss mit einer Tischdekoration: einfach, aber


Keile geklopft oder mit der Küchen- wirkungsvoll. Frische Zitronen
maschine geknetet werden. und grüne Blätter in einer Schale
oder über den Tisch verteilt.

105
Gefüllte Weinblätter
Dolmadakia
Vor- und zubereiten: ca. 90 Min.
ergibt ca. 20 Stück

20 eingelegte Weinblätter aus


dem Glas (ca. 80 g}, abgetropft voneinander lösen, ca. 20 Min. in kaltes
Wasser legen, dieses ca. 2-mal wechseln

Füllung
2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
3 Esslöffel glattblättrige Petersilie, fein
gehackt
5 Pfefferminzblätter, fein
geschnitten
% Teelöffel Zimt alles kurz mitdämpfen
200 g Risottoreis, z. B. Arborio,
Vialone unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
ca. 6 dl Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, so dass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Köcheln, bis
der Reis a/ dente ist (ca. 20 Min.)
5 Esslöffel Pinienkerne, geröstet
(Bild 1, S. 109)
4 Esslöffel Korinthen oder Weinbeeren
1
h Limette, abgeriebene Schale
(Bild 2, S. 109) und Saft alles darunter mischen
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen, auskühlen
unbehandelte Zitrone oder
Limette, in Schnitzen zum Garnieren

Formen: die Blätter mit der gerippten Seite nach oben auf die Arbeits-
fläche legen. Je ca. 2 Esslöffel Füllung auf die Mitte der Blätter verteilen,
Seiten einschlagen (Bild 3, S. 109), satt aufrollen. Gefüllte Weinblätter sehr
dicht und in mehreren Lagen in die Pfanne schichten, ca. 3 dl heisses Wasser
dazugiessen, mit einem Teller beschweren. Knapp unter dem Siedepunkt
ca. 50 Min. ziehen lassen. Warm oder kalt mit Zitronenschnitzen servieren.
Dazu passt: Tzatziki S. 100.
Informationen zu Weinblättern, Korinthen, Weinbeeren, Limetten und
Pinienkernen siehe S. 108.

106 Griechenland
Warenkunde
Weinblätter Weinbeeren
griech. do/madakia, sind die jungen, sind grosse, getrocknete Trauben-
unbehaarten, ungespritzten Blätter beeren von blauer bis brauner
des Rebstocks. Farbe, sehr aromatisch und haben
Verwendung: zum Füllen. als typisches Merkmal Kerne.
Haltbarkeit: Verfalldatum beachten, Verwendung : zum Verfeinern von
einmal geöffnet, ca. 4 Tage im Salz- pikanten und süssen Gerichten.
wasser, im Kühlschrank. Haltbarkeit: ca. 6 Monate.
Ersatz: Chinakohl, Lattich, Mangold.
Limetten
Korinthen gehören zu den Zitrusfrüchten, sind
Getrocknete, kleine, rötlichblaue bis kleiner und milder als Zitronen und
schwarzviolette, kernenlose Trau- sehr saftig, mit würzigem Aroma
benbeeren. Sind säuerlich bis herb und wenig Kernen. Sind sehr kälte-
im Aroma und werden meist empfindlich.
ungeschwefelt angeboten. Verwendung: für kalte und warme
Verwendung: zum Verfeinern Gerichte, pikant und süss.
von süssen und pikanten Haltbarkeit: ca. 2 Wochen.
Gerichten.
Haltbarkeit: ca. 6 Monate. Pinienkerne
werden aus drei Jahre alten Zapfen
der Parasol-Pinie gewonnen. Diese
werden getrocknet, bis sie aufsprin-
gen und die Kerne zum Vorschein
kommen. Sie kommen geschält in
den Handel.
Verwendung: für kalte und warme
Gerichte, süss und pikant. Geröstet
wird der Geschmack intensiver.
Haltbarkeit: wegen ihres hohen
Fettgehaltes verderben sie schnell,
deshalb kühl aufbewahren, am
besten im Kühlschrank, rasch genies-
sen oder tiefkühlen.
Tipps und Tricks Gefüllte Weinblätter S. 106

1) 5 Esslöffel Pinienkerne auf Haus- Die andere Idee: statt Weinblätter


haltpapier im Mikrowellengerät Chinakohl, Lattich oder Mangold,
rösten: offen 6 Min./850 W, nach verwenden. Blätter kurz blanchieren.
der Halbzeit hin- und herbewegen.

2) Schneller gehts: Zitrone an der


«Wunder-Reibe» reiben. Achtung:
nicht den weissenTeil der Schale
reiben, er ist bitter.

3) Weinblätter füllen: Blätter mit Tischdekoration: Frische Reben-


gerippter Seite nach oben auslegen, blätter und Trauben - nicht nur
Füllung darauf verteilen, Seiten ein- fürs Auge ein Genuss.
schlagen, satt aufrollen.

109
Schwertfisch-Spiessli mit Kartoffelpüree
Xifias souvlaki me skordalia
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Marinieren: ca. 2 Std.
ergibt ca. 12 Spiessli

Schwertfisch-Spiessli
600 g Xifias (Schwertfisch) in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden

Marinade
1 dl Olivenöl
2 Esslöffel Oreganoblättchen, gehackt
pfeffer aus der Mühle
1f4 Teelöffel Paprika
1 Knoblauchzehe, gepresst alles verrühren, über den Fisch giessen,
mischen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 2 Std. marinieren. Herausnehmen, ab-
tropfen, restliche Marinade beiseite stellen
3 grüne Peperoni, evtl. mit dem
Sparschäler geschält, in ca. 3 cm
grossen Quadraten
3 Zwiebeln, halbiert,
in Schnitzen abwechslungsweise mit den Fischwürfeln
auf Spiesschen stecken
Öl zum Grillieren in einer Grillpfanne heiss werden lassen.
Spiessli portionenweise ca. 5 Min.
grillieren, mit beiseite gestellter Marinade
bestreichen
3
/4 Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle Spiessli würzen, warm stellen

Kartoffelpüree
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

800 g Gschwellti (mehlig kochende


Sorten, z. B. Matilda, Agria),
heiss geschält durchs Passe-vite direkt in die Pfanne
treiben
1 1h dl Olivenöl
1 dl Wasser, heiss
1 dl Weissweinessig
100g geschälte Mandeln, gemahlen
6-8 Knoblauchzehen, gepresst
1 Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle beigeben, gut mischen, heiss werden lassen

11 0 Griechenland
Moussaka
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Ziehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 55 Min.
für die Lasagne-Form von ca. 2 1/, Litern, gefettet, mit Paniermehl ausgestreut

750g Auberginen, längs in ca. 1 cm


dicken Scheiben mit wenig Salz bestreuen, ca. 1 Std. ziehen
lassen (Bild 1, S. 115), trockentupfen
2 Esslöffel Olivenöl Scheiben damit bestreichen, auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen

Backen: ca. 10 Min., untere Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Fleisch
Olivenöl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen
600 g gehacktes Lammfleisch portionenweise anbraten, herausnehmen.
Hitze reduzieren, Bratfett mit Haushalt-
papier auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
(Bild 2, S. 115) andämpfen
400 g Tomaten, entkernt, in Stücken
1 Bund Petersilie, gehackt kurz mitdämpfen, Fleisch wieder beigeben
1 Teelöffel getrockneter Oregano
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer
je % Teelöffel Muskat und Zimt würzen, zugedeckt ca. 30 Min. köcheln

Käsesauce
40 g Butter oder Margarine warm werden lassen
3 Esslöffel Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen
dünsten, Pfanne von der Platte ziehen
6dl Milch aufs Mal dazugiessen, unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren
1 Teelöffel Salz
1 Messerspitze Muskat, wenig pfeffer würzen, unter gelegentlichem Rühren
ca. 10 Min. köcheln, abkühlen
100g Kefalotiri, gerieben (Bild 3, 5.115)
2 Eier, verklopft halbe Käsemenge und Eier darunter rühren

Einfüllen: Auberginenscheiben und Fleisch abwechslungsweise in die


vorbereitete Form schichten, mit Auberginen abschliessen, Sauce darüber
giessen, restlichen Käse darüber streuen.
Backen: ca. 45 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Informationen zu Auberginen, Kefalotiri und Fleischtomaten siehe S. 114.

112 Griechenland
Warenkunde
Auberginen Kef alotiri
Die wärmeliebende Gemüsefrucht Griechischer Rohmilchkäse aus
ist lang, keulenförmig oder rund mit Schafmilch oder aus Schaf- und
weisser, gelber oder violetter Schale Ziegenmilch gemischt, der in ver-
und weissem Fleisch. Im Handel sind schiedenen Reifestadien erhältlich
vor allem die dunkelvioletten ist. Sein Geschmack ist salzig, sein
Früchte. Die Schale soll fest und Aroma würzig. Er ist auch unter den
glänzend sein, sie gibt auf leichten Namen der beiden Ursprungsre-
Fingerdruck nach. g ionen Pindos oder Syros bekannt.
Verwendung: lässt sich geschält Verwendung: vorwiegend als
oder ungeschält verwenden, nicht Reibkäse.
zum Rohessen geeignet. Haltbarkeit: im Käsepapier oder in
Haltbarkeit: ca. 1 Woche im Gemüse- Klarsichtfolie ca. 4 Wochen im
fach des Kühlschranks. Käse- oder Gemüsefach des Kühl-
Saison: Juli - Oktober. schranks. Tiefgekühlt ca. 6 Monate,
wird dann nur noch für warme Ge-
richte verwendet. Gefroren reiben.
Ersatz: Parmesan oder Sbrinz.

Fleischtomat en
Grosse Tomaten mit ausgeprägten
Rippen, süsslichem Aroma, hohem
Fleischanteil und wenig Kernen.
Verwendung: zum Füllen, für Salat
und Saucen.
Haltbarkeit: ca. 5 Tage im Gemüse-
fach des Kühlschranks.
Tipps und Tricks MoussakaS. 112

1) ln Scheiben geschnittene Die andere Idee: statt Auberginen


Auberginen salzen, in ein Sieb 400 g Zucchini lagenweise mit
geben, dieses in eine Schüssel Kartoffelstock aus Kartoffel-
hängen, ca. 1 Std. ziehen lassen. flocken (1 Beutel Kartoffelflocken/
3 Portionen) einschichten. Mit
Käsesauce abschliessen. Backen:
ca. 45 Min. in der Mitte des auf
180 Grad vorgeheizten Ofens.

2) Schneller gehts: Knoblauch-


zehen mit der Schale in die Knob-
lauchpresse legen.

3) Besser gehts: Käse gefroren an Tischdekoration: Das Kugelglas


der «Wunder-Reibe» reiben. setzt die Tomaten in Szene.

115
Zitronenhuhn
Kotopoulo me avgolemono
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Marinieren: ca. 4 Std.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.


1% kg gemischte Pouletstücke
1 Zitrone, nur Saft
2 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst alles verrühren, Pouletstücke beigeben,
mischen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 4 Std. marinieren. Herausnehmen,
Marinade abstreifen, beiseite stellen.
Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen
Olivenöl zum Anbraten in einem Brattopf heiss w erden lassen.
Fleisch portionenweise ca. 6 Min. anbraten,
herausnehmen, warm stellen. Hitze
reduzieren, Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben
3 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein
gehackt
1
h Esslöffel Mehl kurz mitdämpfen
21J2 dl Hühnerbouillon
1
h unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft mit der beiseite gestellten Marinade beige-
ben, aufkochen, Fleisch wieder beigeben
1
h Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle würzen, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 20 Min. schmoren, Fleisch heraus-
nehmen, warm stellen, Sauce pürieren
1 frisches Ei
1
h Zitrone, nur Saft
1 Esslöffel Wasser
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein
gehackt alles in einer Schüssel gut verrühren, heisse
Sauce unter Rühren dazugiessen, sofort
zum Poulet servieren
unbehandelte Zitrone, halbiert,
in feinen Scheiben zum Garnieren

116 Griechenland
Spinatpastete
Spanakopitta
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Backen: ca. 45 Min .
für ein Backblech von ca. 30 cm 0, gefettet

Filloteig
300g Mehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1
1 h dl Wasser
3 Esslöffel Olivenöl
1 1h Teelöffel Weissweinessig verrühren, dazugiessen, mit Kelle zusammen-
fügen, auf wenig Mehl zu glattem, ge-
schmeidigem Teig kneten, zu Kugel formen,
unter heiss ausgespülter Schüssel bei
Raumtemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen
75 g Butter oder Margarine, flüssig zum Bestreichen

Formen: Teig sechsteln. 1. Teil auf wenig Mehl rund auswallen, auf Küchen-
tuch legen. Mit bemehlten Händen von der Mitte her sorgfälltig ausziehen
(Bild 1, S. 121), bis der Teig überall durchscheinend ist, ins vorbereitete Blech
legen, so dass er den Rand um ca. 3 cm überlappt (Bild 2, S. 121). Mit Butter
bestreichen, 2 weitere Teile gleich verarbeiten, in die Form legen.
Füllung
1 kg Spinat, tropfnass zugedeckt in einer grossen Pfanne bei mitt-
lerer Hitze zusammenfallen lassen, ca. 3 Min.
kochen, herausnehmen, abtropfen
2 Esslöffel Olivenöl in derselben Pfanne warm werden lassen
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen, Spinat ca . 2 Min. mitdämpfen
2 Esslöffel Dill, fein geschnitten
h Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle
1
würzen, weiterdämpfen, bis die Flüssigkeit
fast verdampft ist, auskühlen
200 g Feta, zerbröckelt
4 Eier, verklopft darunter mischen
3f4 Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle
wenig Muskat würzen

Füllen: Füllung auf Teigboden verteilen, restliche Teigstücke auswallen, aus-


ziehen, 2 Teigblätter darauf legen, dabei jedes Teigblatt mit Butter bestreichen.
Überlappende Ränder zur Mitte falten, bestreichen, mit letztem Teigblatt
bedecken. Mit Messerrücken Oberfläche einritzen (Bild 3, S.121).
Backen: ca. 45 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Von Zeit zu Zeit mit der restlichen Butter bestreichen.
Informationen zu Olivenöl und Filloteig siehe S. 120.

118 Griechenland
Warenkunde
Olivenöl da die Vorschriften nicht so streng
ln Griechenland liegt der Verbrauch sind wie in anderen Ländern.
pro Kopf und Jahr bei ca. 20 Litern. Hauptanbaugebiete sind der Pelo-
Die Qualität ist sehr unterschiedlich, ponnes (grünes Öl. das an frische
grüne Oliven und Heu erinnert) und
Kreta (fruchtiges Öl).
Verwendung : je nach Qualität für
Salat, Saucen, zum Braten, Dämpfen
und Grillieren.
Haltbarkeit: kühl, dunkel. aber nicht
unter 10 Grad, ca. 12 Monate.

Filloteig
Den griechischen, strudelähnlichen,
hauchdünnen Teig ohne Triebmittel
kann man auch tiefgekühlt als
Fertig-Teig in grossen Lebensmittel-
läden und Lebensmittelabteilungen
von Warenhäusern kaufen. Grie-
chisch Fillo oder Phyllo bedeutet
Blatt.
Verwendung: für Krapfen, Pasteten
und Strudel.
Haltbarkeit: Verfalldatum beachten,
tiefgekühlt erhältlich. Selbstgemach-
ter Teig tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Ersatz: Blätterteig, sehr dünn aus-
gewallt.
Tipps und Tricks Spinatpastete S. 118

1) Filloteig mit bemehlten Händen Die andere Idee: Feta und Eier un-
von der Mitte her sorgfältig ausziehen. ter die heisse Masse geben,
rühren, bis die Eier leicht stocken.
Teig in 8 Portionen teilen, kleine
Strudel formen. Backen: ca. 25
Min. in der unteren Hälfte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens.

2) Ausgewallter Teig ins Blech legen,


so dass er den Rand ca. 3 cm über-
lappt.

3) Mit einem Messerrücken Ober- Tischdekoration: Tischtuch oder


fläche wie «Kuchenstücke» einritzen. Servietten lassen sich farblieh ideal
mit Blumen wie z. B. Lysianthus
abstimmen.

121
Kaninchen mit Dörrpflaumen
Kouneli me damaskina
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Marinieren: ca. 12 Std.
Schmoren : ca. 1'/, Std.

1% kg Kaninchenragout in ein tiefes Glas-, Porzellan- oder


Chromstahlgefäss geben

Marinade
Sdl Rotwein
1 Esslöffel Rotweinessig
250 g Dörrpflaumen
3 Rüebli, gewürfelt
1 grosse rote Zwiebel, in Streifen
2 Knoblauchzehen, gescheibelt
1 Lorbeerblatt
3 Zweiglein Thymian alles mit dem Fleisch mischen, mit Teller
beschweren, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 12 Std. marinieren, 1-mal wenden.
Fleisch herausnehmen, mit Haushaltpapier
trockentupfen, Marinade absieben,
Pflaumen und Gemüse beiseite stellen.
Ca. 3 dl Marinade für die Sauce aufkochen,
nochmals absieben, beiseite stellen
2 Esslöffel Mehl zum Bestäuben
Olivenöl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
portionenweise mit Mehl bestäuben und
anbraten, herausnehmen
1 1h Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle würzen, Hitze reduzieren, Bratfett mit
Haushaltpapier auftupfen
8 Tranchen Frühstücksspeck, in breiten
Streifen langsam knusprig braten, herausnehmen,
beiseite stellen, Hitze reduzieren
beiseite gestellte pflaumen
und Gemüse beigeben, andämpfen
ca. 3 dl beiseite gestellte Marinade
1 Esslöffel Thymianblättchen beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
Fleisch wieder beigeben, zugedeckt
bei kleiner Hitze ca. 11h Std. schmoren,
Speck ca. 2 Min. vor Ende der Schmorzeit
beigeben
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen

122 Griechenland
Baumnusskuchen
Karidopitta
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 35 Min.
für die Carre-Backform oder 1 Springform von ca. 24 cm 0, mit Backpapier ausgelegt

50 g Butter oder Margarine in einer Schüssel weich rühren


75g Zucker
4 Eigelb
2 unbehandelte Orangen, nur
abgeriebene Schale
1
h Teelöffel Zimt alles beigeben, rühren bis die Masse heller
ist
4 Eiweiss
Prise Salz zusammen steif schlagen
200 g Baumnüsse
40 g Zwieback im Cutter fein mahlen, lagenweise mit
dem Eischnee auf die Masse geben, mit
dem Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen, in die vorbereitete Form füllen,
glatt streichen

Backen: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Sirup und Verzierung


2 Orangen, nur Saft, evtl. mit
Wasser auf 2 dl ergänzt
150g Zucker
1 unbehandelte Orange,
in Scheiben, geviertelt in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren, zugedeckt ca. 15 Min. köcheln
4 Esslöffel Metaxa* oder Cognac beigeben, Orangenscheiben herausneh-
men, beiseite stellen, Sirup absieben, sofort
über den heissen Kuchen giessen. So lange
stehen lassen, bis der Sirup aufgesogen ist.
Kuchen in ca. 5 cm grosse Würfel schneiden
Baumnusskerne
beiseite gestellte
Orangenscheiben zum Verzieren

Tipp
Baumnüsse ganz oder zur Hälfte durch geschälte Mandeln, geröstet,
ersetzen.

* Metaxa ist ein griechischer Branntwein.

124 Griechenland
Alphabetisches Verzeichnis

A Griechenland 98-125
Artischocken mit Vinaigrette 10 Griechischer Salat 102
Auberginen, grillierte 44 Griechisches Weissbrot 102
Auberginenmus 100 Grillierte Auberginen 44
Auberginenröllchen 74
H
B Hackfleischkissen 70
Baumnusskuchen 124
Baumnuss-Likör 62
Italien 36- 67
c
Calamares, frittierte 72 K
Camargue-Reis 18 Kalte Gemüsesuppe 80
Cannelloni mit Kalbfleisch 52 Kaninchenfilets mit Camargue-Reis 18
Champignons mit Knoblauch 73 Kaninchen mit Dörrpflaumen 122
Crepes Suzette 28 Kartoffelpüree 110
Crostinivariationen 38- 41 Käsesauce 112
- mit Gemüse 38 Katalanische Creme 96
- mit Hühnerleber 40 Knoblauch aus dem Ofen 42
- mit Olivenpaste 38 Knoblauchmayonnaise 20
- mit Poulet 41 Kürbis-Risotto 54
- mit Sardinen 38
- mit Rohschinken 41 M
- mit Steinpilzen 41 Marinierte Oliven 70
Marinierte Zucchinischeiben 44
D Moussaka 112
Dörrpflaumen, Kaninchen mit 122
0
F Oliven, marinierte 70
Fisch Olivenpaste 38
- Fischsuppe 20 Omeletten
- Goldbrasse in der Salzkruste 86 - Omelettenwürfel 73
- Orecchiette mit Fisch 46 - Spanische Omelette 82
- Schwertfisch-Spiessli 110 Orecchiette mit Fisch 46
Fischsuppe mit Knoblauch-
mayonnaise 20 p
Fleischkugeln 73 Paella 90
Frankreich 6-35 Panna cotta 58
Frittierte Calamares 72 Panzerotti mit Ricotta an
Petersiliensauce 48
G Poulet an Rieslingsauce 24
Gefüllte Weinblätter 106 Provenzalische Quiche 14
Gemüsekräpfchen 76 Provenzalischer Rindsschmortopf 26
Gemüsesuppe, kalte 80
Goldbrasse in der Salzkruste 86

126
Alphabetisches Verzeichnis

Q Tarte Tatin 32
Quiche, provenzalische 14 Teigwaren
- Cannelloni mit Kalbfleisch 52
R - Orecchiette mit Fisch 46
Reis - Panzerotti mit Ricotta an
- Camargue-Reis 18 Petersiliensauce 48
- Kürbis-Risotto 54 Tipps und Tricks
- Paella 90 - Äpfel rüsten 35
Rieslingsauce 24 - Artischocken rüsten 13, 85
Rindsschmortopf, provenzalischer 26 - Auberginen backen, schälen 17
Risotto, Kürbis- 54 - Auberginen salzen 115
Romesco-Paste 86 - Crepes backen 31
- Feta schneiden 105
s - Filloteig zubereiten 121
Salat, griechischer 102 - Fisch zerlegen 89
Sangria 94 - Gemüsekräpfchen formen 79
Saucen - Gorgonzola schneiden 57
- Käsesauce 112 - Gurken entkernen 105
- Knoblauchmayonnaise 20 - Käse gefroren reiben 115
- Petersiliensauce 48 - Knoblauch pressen 57. 115
- Rieslingsauce 24 - Knoblauchmayonnaise
- Romesco-Paste 86 zubereiten 23
- Tomatensauce 74 - Kürbis schälen 57
- Tzatziki 100 - Mandeln rösten 89
- Vinaigrette 10 - Muscheln putzen 93
Schwertfisch-Spiessli mit Kartoffel- - Orangenschale reiben 31
püree 110 - Panna cotta stürzen 61
Spanien 68-97 - Panzerotti formen 51
Spanische Omelette 82 - Peperoni schälen 93
Spinatpastete 118 - Pinienkerne rösten 109
Suppen - Riesencrevetten schälen 93
- Fischsuppe mit Knoblauch - Rosmarinnadeln abstreifen 17
mayonnaise 20 - Salzkruste aufbrechen 89
- Kalte Gemüsesuppe 80 - Sardellenfilets abtropfen 17
- Zwiebelsuppe 8 - Tomaten schälen und entkernen 23
- Tortilla backen 85
T - Vanillestängel auskratzen 61
Tapas 70-73 - Weinblätter füllen 109
- Champignons mit Knoblauch 73 - Weissbrotteig kneten 105
- Fleischkugeln 73 - Zitronenschale reiben 109
- Frittierte Calamares 72 - Zuccotto einfüllen 67
- Hackfleischkissen 70 - Zucker im Ofen caramelisieren 35
- Marinierte Oliven 70 Tomatenbrot 70
- Omelettenwürfel 73 Tomatensauce 74
- Tomatenbrot 70 Tzatziki 100

127
Alphabetisches Verzeichnis

V - Pinienkerne 108
Vanilleparfait mit Baumnuss-Likör 62 - Pistazien 66
Vinaigrette 10 - Primerouge 34
- Reis 92
w - Ricotta 66
Warenkunde - Riesencrevetten 92
- Alchermes 66 - Risottoreis 56
- Amaretto 60 - Rotbarbe 22
- Artischocken 12, 84 - Rouget barbet 22
- Auberginen 16, 114 - Safran 22
- Bitterorangenkonfitüre 30 - Schalotten 12
-Chilis 88 - Serrano-Schinken 84
- Cognac 30 - St-Pierre 22
- Creme frakhe 34 - Teigwarenmehl, ital. tipo "00" 50
- Crevetten, Riesen- 92 - Weinbeeren 108
- Dorada/Dorade 22, 88 - Weinblätter 108
- Feigen 60 - Wolfsbarsch 92
- Feta 104 - Zitronen 60
- Filloteig 120 Weinblätter, gefüllte 106
- Fleischtomaten 114 Weissbrot, griechisches 102
- Gemüsezwiebeln 84
- Goldbrasse 22, 88 z
- Golden Delicious 34 Zitronenhuhn 116
- Gorgonzola 56 Zucchinischeiben, marinierte 44
- Grand Marnier 30 Zuccotto 64
- Halbkandierte Früchte 66 Zwiebeln und Knoblauch aus dem
- Herbes de Provence 16 Ofen 42
- ltal. Teigwarenmehl tipo "00" 50 Zwiebelsuppe 8
-Kapern 78
- Kefalotiri 114
- Knoblauch, frischer 22
- Korinthen 108
- Kürbis 56
- Limetten 108
- Lubina 92
- Maraschino 66
-Marsala 56
- Meersalz 88
- Miesmuscheln 92
- Oliven 16, 78, 104
- Olivenöl 12, 50, 84, 120
-Orangen 30
- Parmesan 50
- Peperoncini 88
- Petersfisch 22
- Petersilie, glattblättrige 50

128
Verzeichnis Original Rezepttitel

A p
Aioli20 Paella 90
Antipasto: melanzane 44 Panna cotta 58
Antipasto: zucchini al scapece 44 Panzerotti di ricotta con salsa di
Artichauts a Ia Vinaigrette 10 prezzemolo 48
Aspro psomi 102
Q
B Quiche proven~ale 14
Bceuf en daube 26
Bouillabaisse avec a"ioli 20 R
Ratafia 62
c Risotto alla zucca 54
Cannelloni di vitello 52 Rollitos de berenjenas 74
Choriatiki salata 102
Cipolle e aglio al forno 42 s
Coq au riesling 24 Sangria 94
Crema catalana 96 Skordalia 110
Crepes Suzette 28 Soupe a l'oignon 8
Crostini 38-41 Spanakopitta 118

D T
Dolmadakia 106 Tapas 70-73
Dorada a Ia sal 86 Tarte Tatin 32
Tortilla 82
E Tzatziki 100
Empanadillas 76
X
F Xifias souvlaki me skordalia 110
Filets de laperau et riz de Camargue 18
z
G Zucchini al scapece 44
Gazpacho andaluz 80 Zuccotto 64
Gelato alla vaniglia con ratafia 62

K
Karidopitta 124
Kotopoulo me avgolemono 116
Kouneli me damaskina 122

M
Melanzane 44
Melintzanosalata 100
Moussaka 112

0
Orecchiette al pesce 46

129
Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen
Löffelmasse entsprechen dem
Betty Bossi NormlöffeL

Quellennachweis
Ein grosser Teil des im Buch abgebil-
deten und im Fachhandel erhältli-
chen Geschirrs wurde uns von fol-
genden Firmen zur Verfügung ge-
stellt:

Arte Cotta, Zürich


Aventino, Zürich
lkea, Dietlikon
lnterio, Zürich
Barbara Wiek AG, Zürich
Maison Interieur, Zürich
Sequin-Dormann, Zürich
Southern African Crafts, Zürich
Wohnaccessoires, Zürich

130
Bett y
Bos si
Die Ideenküche

www.bettybossi .eh

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7 612643 009246

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