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GEMUSEKUCHE
schnell, bunt und kreativ
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GEMUSEKUCHE schnell, bunt und kreativ

Neue, einfache Rezepte mit einheimischem Gemüse - gesund und

schmackhaft, speziell für den Alltag geeignet. Neben vielen Beilagen
finden Sie auch leichte Vorspeisen, feine Salate und unkomplizierte
Hauptgerichte wie Pasta, Eintöpfe, Suppen und Gratins. Dazu viele
Tipps und Tricks aus unserer Versuchsküche, damit Ihr Gemüsealltag
so richtig bunt und kreativ wird.

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
 Inhalt

4 Beilagen

32 Schnelle Vorspeisen und Salate

56 Hauptgerichte

80 Tipps und Tricks rund um Gemüse

92 Saisontabelle

1 . Auflage 2008
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos Peter Derron, 8008 Zürich
Styling lrlme Meier, 8057 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8045 Zürich
Typografie PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Bildbearbeitung Ringier PreMedia, 4800 Zofingen
Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier
Titelbild: Sommergemüse vom Blech, RezeptS. 28
LIEBE LESERIN, LIEBER LESER

Hier in der Schweiz kommen wir in den Genuss eines überaus reichen
Gemüseangebots; rund ums Jahr können w ir aus einer Fülle von farben-
frohen Gemüsesorten auswählen. Aber manchmal braucht man eine
Idee, wie man denn Blumenkohl, Fenchel, Schwarzwurzeln oder Rüebli
einmal anders zubereiten könnte. Im neuen Betty Bossi Buch «Neue
Gemüseküche - schnell, bunt und kreativ» haben wir viele herrliche
Rezepte für Sie bereit, die Ihre Gemüseküche noch bunter und kreativer
machen. Wichtig war uns, dass alle Zutaten gut erhältlich sind und Sie
bei der Zubereitung möglichst viel Zeit sparen: So finden Sie schnelle
Ideen für Beilagen, Vorspeisen, Salate oder Hauptgerichte, die sich auch
speziell für den Alltag eignen. Und schliesslich haben wir ein ganzes
Kapitel mit Tipps und Tricks rund ums Aufbewahren, Zubereiten, Rüsten,
Tiefkühlen und Verfeinern von Gemüse samt Saisontabelle für Sie
zusammengestellt. Nun wünschen wir Ihnen viel Vergnügen beim Ent-
decken Ihrer neuen Lieblingsrezepte.
 6 Kefen mit Zitronenmelisse
7 Mediterraner Sommerlauch
7 Sellerie mit Rosmarin
7 Rosenkohl mit Orangen-
Juliennes
8 Peperoni-Trio mit Sesam
9 Jungspinat mit Pinienkernen
9 Chinakohl mit Kürbiskernen
9 Zucchini-Duett mit Mandeln
10 Krautstiel mit Safranbutter
11 Rüebli-Variation
11 Broccoli mit Knoblauch
11 Fenchelharfen
12 Rührgebratener Stangensellerie
13 Grüne Spargeln mit Zitrone
13 Okras mit Ingwer
13 Wirz mit Mascarpone
14 Pilaw mit Zucchini und
Fave-Bohnen
15 Taboule
16 Tomaten mit
Auberginen-Concasse
17 Fenchel-Gratin mit Hüttenkäse
18 Chicoree mit Marroni
19 Rührgebratener Chinakohl
und Lattich
20 Sellerie-Äpfel aus dem Ofen
21 Gemüserösti vom Blech
21 Kürbis und Sellerie mit Oliven
21 Gemüse-Tätschli
22 Tomaten a Ia proven~le
mit Roquefort
23 Tomaten mit Kohlrabi
und Rohschinken
23 Ratatouille vom Blech
23 Sommergemüse mit Mango
24 Romanesco-Curry
25 Rotes Gemüse-Curry
26 Gemüse-Tempura
27 Mildes Sommergemüse-Curry
28 Sommergemüse vom Blech
29 Herbstgemüse vom Blech
30 Gemüse raffiniert verfeinern
30 Knusprige Sonnenblumenkerne
30 Knusprige Kürbiskerne
30 Estragonrahm
30 Sesamrahm
31 Kräuteröl
31 Zitronen-Ingwer-Öl
31 Limettenbutter
31 Kreuzkümmelbutter

4
für
gefragt............
L -

sich prima für den und bringen bunte Ab-

wechslung auf den Teller.
 Kefen mit Zitronenmelisse
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
600 g Kefen, halbiert offen ca. 2 Min. mitdämpfen
1 dl Wasser dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
offen unter gelegentlichem Rühren bei klei-
ner Hitze ca. 10 Min. köcheln
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
2 Esslöffel Zitronenmelisse,
fein geschnitten vor dem Servieren daruntermischen

Tipps
- Grünes Gemüse immer offen andämpfen, dämpfen oder köcheln, da es
sonst die frische Farbe verliert.
- Flüssigkeit gelegentlich kontrollieren, evtl. noch etwas Wasser dazugiessen.
Pro Person: 3 9 Fett, 6 9 Eiweiss, 17 9 Kohlenhydrate, SOS kJ (121 kcal)

6

Sellerie mit Rosmarin
Rezept zubereiten wie S. 6. Statt
Keten 700 g Sellerie, in ca. 5 cm
langen, ca. 1 cm dicken Stängel-
ehen, verwenden. Mit dem Sel-
lerie 2 Zweiglein Rosmarin mit-
dämpfen. 1 1h d l Wasser und
1
h Esslöffel Zitronensaft dazu-
giessen. Sellerie in der Flüssig-
keit offen ca. 20 Min. köcheln.
Rosmarin vor dem Servieren
entfernen.
Pro Person: 4 9 Fett, 3 9 Eiweiss,
8 9 Kohlenhydrate, 326 kJ (78 kcal)
Mediterraner Sommerlauch
Rezept zubereiten wie S. 6. Statt Butter
Olivenöl verwenden, Keten durch 700 g
Lauch, schräg in ca. 2 cm langen Stücken,
ersetzen. Lauch in der Flüssigkeit offen
ca. 10 M in. köcheln. Vor dem Servieren
1 Esslöffel Thymianblättchen darunter-
mischen.
Pro Person: 3 9 Fett, 3 9 Eiweiss, 6 9 Kohlen-
hydrate, 276 kJ (65 kcal)
Rosenkohl mit Orangen-Jyljennes
Rezept zubereiten wie S. 6. Mit der Zwiebel und
dem Knoblauch 1 unbehandelte Orange, % dünn
abgeschälte Schale, in feinen Streifen, andämpfen.
Statt Keten 700 g Rosenkohl verwenden. Rosenkohl
in der Flüssigkeit offen ca. 15 Min. köcheln.
IiJ:m; Statt frischen 600 g tiefgekühlten Rosenkohl
verwenden.
Pro Person: 4 9 Fett, 7 9 Eiweiss, 8 9 Kohlenhydrate,
390 kJ (93 kcal)
7
 Peperoni-Trio mit Sesam
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen

1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
800 g Peperoni (gelb, g rün, rot), in
ca. 1 cm breit en Streifen
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
2 Esslöffel Sesa m, geröstet
andämpfen
offen ca. 5 Min. mitdämpfen
würzen, unter gelegentlichem Rühren
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Min.
dämpfen
vor dem Servieren daruntermischen

Tipp
1 Prise Zucker mit dem Sa lz und dem Pfeffer beigeben.

Pro Person: 5 g Fett, 3 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate, 447 kJ (107 kcal)

 Jungspinat mit Pinienkernen
Statt Peperoni 600 g Jungspinat, t ropf-
nass, verwenden. Spinat zugedeckt in einer
grossen Pfanne bei mittlerer Hitze zusam-
menfallen lassen, abtropfen. Zwiebel und
Knoblauch im Olivenöl andämpfen wie
s. 8, Spinat offen ca. 5 Min. mitdämpfen,
würzen. Sesam durch 3 Esslöffel Pinien-
kerne, geröstet, ersetzen.

I:iJm; Statt Jungspinat Wint erspinat, grobe

Stiele entfernt, in Streifen, verwenden.
Pro Perso n : 7 g Fett, 6 g Eiweiss, 3 9 Kohlen-
hydrate, 407 kJ (98 kcal)

Chinakohl mit Kürbiskernen

Statt Peperoni 600 g China-
kohl, in ca. 1 cm breiten Streifen,
wenig abgetropft, verwenden.
Chinakohl zugedeckt in einer
grossen Pfanne bei mittlerer
Hitze zusammenfallen lassen, ab- Zucchini-Duett mit Mandeln
tropfen. Zwiebel und Knob- Rezept zubereiten wie S. 8. Statt Peperoni 300 g
lauch im Olivenöl andämpfen gelbe und 300 g grüne Zucchini ver~enden ..
wie S. 8, Chinakohl offen ca. Zucchini längs halbieren, in ca. 1 cm d1cke Sche1ben
5 Min. mitdämpf en, würzen. schneiden. Nach dem Würzen zugedeckt ca. 8 Min.
Sesam durch 4 Esslöffel Kürbis- mitdämpfen. Sesam durch 3 Esslöffel Mandelblätt-
kerne, grob gehackt, geröstet, chen, geröstet, ersetzen.
ersetzen.
Pro Person: 7 g Fett, 4 9 Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate,
Pro Person: 7 g Fett, 4 g Eiweiss, 401 kJ (96 kcal)
59 Kohlenhydrate, 414 kJ (99 kcal)

9
 Krautstiel mit Safranbutter
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen

Wasser so viel in die Pfanne geben, dass es den
Boden des Dämpfkörbchens knapp nicht
berührt, aufkochen
750 g roter Krautstiel (S. 91),
Stängel und Blätter in ca. 2 cm
breiten Streifen Stängel im Dämpfkörbchen verteilen
1
h Teelöffel Salz salzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 5 Min. dämpfen. Blätter beigeben,
ca. 10 Min. weiterdämpfen. Krautstiel
in eine Schüssel geben
1 Esslöffel Butter, weich
2 Msp. Safran
1 Prise Salz alles mischen, mit dem Krautstiel mischen

Tipps
- Statt roten weissen Krautstiel verwenden. 1h Zitrone, nur Saft, dem Wasser
beigeben. Krautstiel wird auch Stielmangold genannt.
- Statt Safranbutter Butter, gesalzene Butter, Knoblauch- oder Kräuterbutter
verwenden.
Pro Person: 3 g Fett, 4 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 266 kJ (64 kcal)

Broccoli mit Knoblauch
Rezept zubereiten wie S. 10.
Statt Krautstiel 750 g Broccoli,
in Röschen, dicker Stiel geschält,
in ca. 5 mm dicken Scheiben, ver-
wenden. 1 Knoblauchzehe, in
Scheibchen, beigeben. Gemüse
zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 15 M in. dämpfen. Safranbut-
ter durch Butter ersetzen.
Pro Person: 3 g Fett, 6 g Eiweiss,
5 g Kohlenhydrate, 302 kJ (72 kcal}
Rüebli-Variation
Rezept zubereiten wieS. 10. Statt Kraut-
stiel350g Rüebli und 350g pfälzerrüebli,
schräg in ca. 5 mm dicken Scheiben,
verwenden. Gemüse zugedeckt ca.15 Min.
dämpfen. Safranbutter durch Kräuter-
butter ersetzen.
Pro Person : 3 g Fett, 2 g Eiweiss, 12 g Kohlen-
hydrate, 312 kJ (74 kcal)
Fenchelharfen
Rezept zubereiten wieS. 10. Mit dem Wasser Fenchel-
kraut beigeben. Statt Krautstiel 3 kleine Fenchel
(ca. 700 g), längs in ca. 5 mm dicken Scheiben, ver-
wenden. Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 10 Min. dämpfen. Safranbutter durch gesalzene
Butter ersetzen.
~Weni g Fenchelkraut, grob zerzupft, als Garnitur
verwenden.
Pro Person: 3 g Fett, 2 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate,
220 kJ (52 kcal)
11
 Rührgebratener Stangensellerie
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Öl zum Rührbraten im Wok oder einer weiten Bratpfanne heiss

werden lassen
700 g Stangensellerie, längs halbiert,
in ca. 5 cm langen Stängelehen ca. 5 Min. rührbraten
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen beigeben, ca. 1 Min. weiterrührbraten
1 d l Wasser
1 Esslöffel helle (light) Sojasauce
h Teelöffel Salz
1
alles beigeben, aufkochen, Hitze redu-
zieren, offen unter gelegentlichem Rühren
ca. 10 Min. köcheln
%-% Teelöffel Sambai Oelek
1 Esslöffel Akazienhonig daruntermischen

Tipps
- Statt Stangensellerie Kohlrabi, in ca. 7 cm langen, ca. 1 cm dicken Stängel-
ehen, verwenden.
- Salz, Sambai Oelek und Akazienhonig durch 2 Esslöffel süsse Chili-Sauce
ersetzen.
Pro Person : 2 9 Fett, 2 g Eiweiss, 8 9 Kohlenhydrate, 253 kJ (60 kcal)

Okras mit Ingwer
Rezept zubereiten wie S. 12.
Statt Stangensellerie 600 g
Okras*, halbiert, verwenden.
Gemüse offen ca. 5 Min.
köcheln. Statt Sambai Oelek
und Honig ca. 2 cm Ingwer,
fein gerieben, daruntermischen.
~ Statt Okras Zucchini, in
ca. 1 cm dicken Stängelchen,
verwenden.
Pro Person: 3 g Fett, 4 g Eiweiss,
9 g Kohlenhydrate, 307 kJ (73 kcal)
* Schotenartiges, fingerdickes Gemüse
mit feinem Flaum und leicht säuerlich-
pikantem Geschmack.
Grüne Spargeln mit Zitrone
Öl im Wok oder einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen. 1 kg grüne Spar-
geln, unteres Drittel geschält (Tipp S. 84),
schräg in ca. 3 cm langen Stücken, ca.
5 Min. rührbraten. 1 unbehandelte Zitro-
ne, nur 1f2 abgeriebene Schale, und 3 Ess-
löffel Wasser beigeben, Hitze reduzieren,
offen ca. 5 Min. köcheln. Mit 1h Teelöffel
Salz und wenig pfeffer würzen.
Pro Person : 2g Fett, 6g Eiweiss, 8g Kohlen-
hydrate, 325 kJ (78 kcal)
Wirz mit Mascarpone
Rezept zubereiten wieS. 12. Statt Stangensellerie
800 g Wirz, in ca. 1 cm breiten Streifen, verwenden.
Wirz in 2 Portionen rührbraten. Knoblauch durch
1 Zwiebel, fein gehackt, ersetzen. Gemüse offen
ca. 8 Min. köcheln. Statt Honig 4 Esslöffel Mascar-
pone daruntermischen.
I1Jm; Statt Sambai Oelek 1 Esslöffel Kümmel darunter-
mischen.
Pro Person: 10 g Fett, 7 g Eiweiss, 8g Kohlenhydrate,
624 kJ (150 kcal)
13
 Pilaw mit Zucchini und Fave-Bohnen
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen

1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen
1
h Esslöffel Curry
1 Lorbeerblatt alles andämpfen
250 g Langkornreis
(z. B. Parboiled-Reis) beigeben, unter Rühren dünsten, bis er
glasig ist
6 dl Gemüsebouillon, heiss
1 kg Fave-Bohnen, ausgelöst
(ergibt ca. 300 g, Tipp S. 85) beigeben, aufkochen, bei mittlerer Hitze
zugedeckt ca. 10 Min. köcheln
Zucchini, längs halbiert,
in ca. 5 mm dicken Scheiben beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 10 Min. weiterköcheln, bis alle Flüssig-
keit eingekocht ist. Lorbeerblatt entfernen
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
3 Esslöffel Pinienkerne, geröstet darüberstreuen

Tipp: Statt Fave-Bohnen 300 g Cocobohnen oder grüne Bohnen, in ca. 3 cm

langen Stücken, verwenden.
Pro Person : 7 g Fett, 9 g Eiweiss, 56 g Kohlenhydrate, 1371 kJ (327 kcal)
 Taboule
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
1
h Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
150g Bulgur beigeben, unter Rühren ca. 1 Min. dünsten
2 h dl Wasser
1

1
h Teelöffel Salz beigeben, aufkochen, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln. Pfanne
von der Platte nehmen, ca. 5 Min. ste-
hen lassen. Bulgur mit einer Gabel lockern,
etwas abkühlen
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
5 Esslöffel Olivenöl
nach Bedarf Salz, P1effer alles in einer grossen Schüssel gut
verrühren, Bulgur beigeben, mischen
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in feinen Ringen
1
h Gurke, geviertelt, in Stücken
2 Tomaten, in Würfeli
1 Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt
4 Esslöffel P1efferminze, fein geschnitten alles daruntermischen
Pro Person: 17 9 Fett, 59 Eiweiss, 31 9 Kohlenhydrate, 1254 kJ (300 kcal)

15
 Tomaten mit Auberginen-Concasse
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 30 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern

400 g Auberginen,
in ca. 1 cm grossen Würfeln
1 Esslöffel Olivenöl
1
/4 Teelöffel Salz, wenig P1effer alles in der Form mischen
4 Tomaten (z. B. Ramato) in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf
einem mit Backpapier belegten Blech ver-
teilen
2 Prisen Salz, wenig P1effer Tomaten würzen

Backen: Auberginen ca. 20 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens backen. Dann Tomaten auf der obersten Rille in den Ofen schieben,
Temperatur auf 200 Grad erhöhen (nur überhitze), ca. 10 Min. fertig backen.
Herausnehmen, Tomaten auf Teller verteilen, Auberginen darauf anrichten.

2 Esslöffel Aceto balsamico

3 Esslöffel Olivenöl
1
h Teelöffel Zucker
2 Esslöffel Basilikum, in feinen Streifen
nach Bedarf Salz, P1effer alles in einer kleinen Schüssel verrühren,
Gemüse damit beträufeln
Pro Person : 12 9 Fett, 2 9 Eiweiss, 7 9 Kohlenhydrate, 620 kJ (148 kcal)

16
 Fenchel-Gratin mit Hüttenkäse
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Gratinieren: ca. 10 Min. Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

Dämpfkörbchen in eine Pfanne stellen

Wasser so viel in die Pfanne geben, dass es den
Boden des Dämpfkörbchens knapp nicht
berührt, aufkochen
4 Fenchel, geviertelt im Dämpf körbchen verteilen
% Teelöffel Salz salzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 15 Min. weich garen, herausnehmen.
Fenchel in der vorbereit et en Form ver-
t eilen
200 g Hüttenkäse
140 g Schinkenwürfeli
50 g entsteinte schwarze Oliven,
in f einen Ringen
1 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
gro b gehackt
1 Prise Salz, wenig P1effer alles in einer Schüssel mischen, auf dem
Fenchel verteilen
50 g geriebener Gruyere darüberstreuen

Gratinieren: ca. 10 Min. in der oberen Hälfte des auf 240 Grad vor-
geheizten Of ens.
Pro Person: 12 g Fett, 18 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 855 kJ (204 kcal)
 Chicoree mit Marroni
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

1 Esslöffel Bratbutter in einer grossen Bratpfanne heiss werden

lassen
2 weisse Chicorees, längs halbiert bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 3 Min.
braten, herausnehmen, zugedeckt beiseite
stellen. Evtl. wenig Brat butter beigeben
2 rote Ch icorees, längs halbiert gleich braten, herausnehmen, zugedeckt
beiseite stellen. Evtl. wenig Bratbutter bei-
geben
200 g tiefgekühlte Marroni,
aufgetaut beigeben, unter gelegentlichem Rühren
bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. anbraten
1 dl Wasser
V2 dl Aceto balsamico bianco
3 Esslöffel Rohzucker alles beigeben, mischen, zugedeckt bei
kleiner Hitze Flüssigkeit sirupartig ein-
köcheln. Gemüse wieder beigeben, nur
noch heiss werden lassen
V2 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen
Pro Per son: 4 g Fett, 3 g Eiweiss, 35 g Kohlenhydrate, 806 kJ (193 kcal)
 Rührgebratener Chinakohl und Lattich
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in.
Backen: ca. 5 Min.

Gruyere-Croutons
1 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel geriebener Gruyere
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Salz, wenig Meffer
/4 Teelöffel alles in einer Schüssel mischen
2 Scheiben Toastbrot, in ca. 1 cm grossen
Würfeln beigeben, mischen, auf einem mit Back-
papier belegten Blech verteilen

Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen.

Öl zum Rührbraten im Wok oder einer weiten Bratpfanne

heiss werden lassen
je 300 g Chinakohl und Lattich,
in ca . 2 cm breiten Streifen portionenweise ca. 5 Min. rührbraten.
Alles Gemüse wieder in den Wok geben
unbehandelte Zitrone,
nur lfz abgeriebene Schale
lfz Teelöffel Salz, wenig Meffer alles beigeben, nur noch heiss werden
lassen. Croutons darüberstreuen
Pro Person: 7 g Fett, 4 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 481 kJ (115 kcal)

19
 Sellerie-Äpfel aus dem Ofen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 15 Min.
Für eine ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

4 grosse Äpfel mit Stiel

(z. 8. Elstar) je eine ca. 2 cm dicke Scheibe als Deckel
abschneiden, beiseite legen. Kerngehäuse
entfernen, Äpfel bis auf einen ca. 1 cm
dicken Rand aushöhlen. Fruchtfleisch grob
hacken, in eine Schüssel geben. Äpfel in
die vorbreitete Form stellen
1 Esslöffel Zitronensaft in die Schüssel geben, mischen
150 g Sellerie, fein gerieben
75 g Rahmquark
2 Esslöffel gemahlene Mandeln
1 Esslöffel Thymianblättchen alles daruntermischen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen. Füllung in die Äpfel verteilen,
Deckel aufsetzen, evtl. restliche Füllung
zwischen den Äpfeln verteilen

Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp: Statt Thymianblättchen 1 Esslöffel Sultaninen verwenden.

20

Kürbis und Sellerie mit Oliven
400 g Kürbis (z. B. oranger
Knirps) und 200 g Sellerie, in
ca. 3 mm dicken Scheiben, in
einem runden, mit Backpapier
belegten Backblech verteilen.
Je 1 Esslöffel Olivenöl und Zitro-
nensaft, 1 Knoblauchzehe,
gepresst, 1/4 Teelöffel Salz und
wenig Pfeffer verrühren, über
das Gemüse träufeln.
Backen: wieS. 20. 10 schwarze
Oliven, fein gehackt, und 1 Ess-
löffel Olivenöl darauf verteilen,
ca. 5 Min. fertig backen.
Pro Person : 10 g Fett, 3 g Eiweiss,
7 g Kohlenhydrate, 539 kJ (129 kcal)
Gemüserösti vom Blech
500 g Gschwellti (fest kochende Sorte),
vom Vortag, geschält, und 200 g Sellerie
an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben.
300 g Lauch, in feinen Ringen, und 80 g
Speckwürfeli daruntermischen. Mit 1 Tee-
löffel Salz und wenig Pfeffer würzen.
Auf einem mit Backpapier belegten Blech
verteilen. Butterflöckli darauf verteilen.
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 14 g Fett, 8 g Eiweiss, 25 g Kohlen-
hydrate, 1098 kJ (262 kcal)
Gemüse-Tätschli (ergibt 12 Tätschli)
300 g Rüebli, 300 g Sellerie und 150 g rohe Randen
an der Röstraffel in eine Schüssel reiben. 1 Bund
glattblättrige Petersilie, fein gehackt, 3 Esslöffel
Mehl, lf2 Teelöffel Backpulver und 2 Eier beige-
ben, gut mischen. Mit 1 Teelöffel Salz und wenig
Pfeffer würzen. 12 Tätschli formen, auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen.
Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens. Tätschli wenden, ca. 10 Min.
fertig backen.
Pro Person: 4 g Fett, 7 g Eiweiss, 15 g Kohlenhydrate,
490 kJ (117 kcal) 21
 Tomaten a Ia proven~ale mit Roquefort
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Backen: ca. 20 Min.

800 g Tomat en (z. B. Peretti),

längs halbiert
1 rote Zwiebel, in feinen Streifen
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen
h Esslöffel Rosmarin, fein gehackt
1

% Esslöffel Thymian, fein gehackt

1 Esslöffel Olivenöl
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer alles in einer Schüssel mischen, auf einem
mit Backpapier belegten Blech verteilen
100 g Roquefort, in Würfeli auf den Tomaten verteilen

Backen : ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizt en Ofens.
Tipp
Statt Roquefort Winzerkäse, an der Röstiraffel gerieben, verwenden.
Pro Person: 12 g Fett, 7 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 684 kJ (164 kcal)

Ratatouille vom Blech
400 g Tomaten, geachtelt, je
1 Aubergine und Zucchini, in
Würfeln, 1 Zwiebel, in Streifen,
2 Knoblauchzehen, in Scheib-
chen, 2 Esslöffel Olivenöl, 1 Ess-
löffel Rosmarin, fein gehackt,
lf2 Teelöffel Salz und wenig pfef-
fer in einer Schüssel mischen,
auf einem mit Backpapier be-
legten Blech verteilen.
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte
des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. 2 Esslöffel Pinienkerne,
geröstet, darüberstreuen.
Pro Person: 9 9 Fett, 4 9 Eiweiss,
8 9 Kohlenhydrate, 517 kJ (124 kcal)
Tomaten mit Kohlrabi und Rohschinken
2 Fleischtomaten, in je 4 Scheiben, auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Mit 112 Teelöffel Salz und wenig P1effer
würzen. 1 Kohlrabi, grob gerieben, dar-
• auf verteilen. 4 Tranchen Rohschinken,
quer halbiert, darauflegen. 3 Esslöffel
geriebenen Parmesan darüberstreuen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
180 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 3 9 Fett, 5 g Eiweiss, 4 9 Kohlen-
hydrate, 281 kJ (68 kcal)
Sommergemüse mit Mango
400 g Tomaten, geachtelt, 2 orange Peperoni, in
Stücken, 1 Mango, entsteint, in ca. 2 cm grossen
Würfeln, 1 Zwiebel, in Streifen, 1 Esslöffel Olivenöl,
1 Teelöffel Zucker, 1h Teelöffel Salz und wenig
Pfeffer in einer Schüssel mischen, auf einem mit
Backpapier belegten Blech verteilen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad
vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 4 9 Fett, 2 9 Eiweiss, 19 9 Kohlenhydrate,
487 kJ (117 kcal)
23
 Romanesco-Curry
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

1 Esslöffel Olivenöl in einer grossen Pfanne erwärmen

1 Zwiebel, fein gehackt
1 Esslöffel Curry
500 g Romanesco, in Röschen, Strunk
geschält, in ca. 1 cm dicken
Scheiben
1 1h d l Wasser
300 g Kürbis (z. B. Hokkaido),
in ca. 5 cm langen,
ca. 1 cm d icken Stängelehen
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
3 Esslöffel Saucen-Halbrahm
Pro Person: 7 9 Fett, 59 Eiweiss, 9 9 Kohlenhydrate, 497 kJ (120 kcal)
andämpfen
ca. 3 Min. mitdämpfen
dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
unter gelegentlichem Rühren zugedeckt
ca. 10 Min. köcheln
beigeben, ca. 10 Min. weiterköcheln
würzen
darunterrühren, nur noch heiss werden
lassen
 Rotes Gemüse-Curry
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

1
12 Esslöffel Bratbutter in einer weiten Pfanne erwärmen
1 andämpfen
1 12 Esslöffel rote Currypaste
1 dl Wasser
1 Esslöffel Fischsauce oder Sojasauce
1
h Esslöffel Rohzucker alles beigeben, verrühren
400 g Blumenkohl, in Röschen,
Strunk geschält, in ca. 1 cm
dicken Scheiben
2 fest kochende Kartoffeln, in
ca. 2 cm grossen Würfeln beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 10 Min. köcheln
800 g Erbsli, ausgelöst (ergibt ca. 250 g)
1 rote Peperoni, in Stücken beigeben, ca. 10 Min. weiterköcheln
1 dl Kokosmilch daruntermischen, nur noch erhitzen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
Tipp: 1 Esslöffel schwarzen Sesam oder Schwarzkümmel (S. 87) darüber-
streuen.
Pro Person: 7 g Fett, 9 g Eiweiss, 25 g Kohlenhydrate, 849 kJ (204 kcal)
 Gemüse-Tempura
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

125g Mehl
1
h Esslöffel scharfer Curry in einer Schüssel mischen
1 lf2 dl Wasser, kalt
1 Ei verrühren, zum Mehl geben, nur kurz
verrühren, zugedeckt kühl stellen
1 kleine Aubergine, halbiert,
in ca. 7 mm dicken Scheiben
1 Zucchini, in ca. 7 mm dicken
Scheiben
8 grosse Shiitake alles trockentupfen
Öl zum Frittieren

Halbschwimmend backen: Den Brattopf ca. 3 cm hoch mit Öl füllen, auf

180 Grad erhitzen. Gemüse portionenweise mit Hilfe eines Holzspiesschens
einzeln durch den Teig ziehen, etwas abtropfen. Beidseitig je 1-2 Min.
halbschwimmend hellbraun backen, auf Haushaltpapier abtropfen, warm
stellen, dabei Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt breit offen halten.
Sojasauce dazu servieren
Pro Person: 33 g Fett, 8 g Eiweiss, 29 g Kohlenhydrate, 1908 kJ (456 kcal)

26
 Mildes Sommergemüse-Curry
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

1 Esslöffel Butter
11h Esslöffel milder Curry in einer Pfanne warm werden lassen
300 g Broccoli, in Röschen, dicker Stiel
geschält, in ca. 1 cm dicken
Scheiben
200 g Bohnen, halbiert ca. 2 Min. andämpfen
2dl Wasser dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
offen unter gelegentlichem Rühren bei klei-
ner Hitze ca. 5 Min. köcheln
400 g Süsskartoffeln, in ca. 2 cm
grossen Würfeln daruntermischen, ca. 15 Min. weiterköcheln
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
%Teelöffel Salz, wenig Pfeffer daruntermischen
180 g Creme fraiche
1 unbehandelte Zitrone,
nur 1h abgeriebene Schale
1
/4 Teelöffel Salz alles in einer kleinen Schüssel verrühren,
zum Curry servieren
Pro Person: 20 g Fett, 7 g Eiweiss, 27 g Kohlenhydrate, 1312 kJ {313 kcal)
 Sommergemüse vom Blech
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 20 Min.

600 g Sommergemüse
(z. B. Aubergine, Gurke,
Peperoni, Zucchini) in etwa gleich grosse Scheiben, Schnitze
oder Stücke schneiden, in eine Schüssel
geben
1 rote Zwiebel, in Schnitzen
5 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Majoranblättchen
1 Esslöffel Thymianblättchen
einige kleine Salbeiblätter
1 1h Esslöffel Olivenöl
1
h Teelöffel grobkörniges Meersalz
% Teelöffel Pfeffer alles gut daruntermischen, auf einem
mit Backpapier belegten Blech verteilen

Backen: ca. 15 Min. in der Mit t e des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen.

200 g Cherry-Tomaten, halbiert auf dem Gemüse verteilen, ca. 5 Min. fertig
backen
Pro Per son: 5 g Fett, 3 g Eiweiss, 9 g Kohlenhydrate, 396 kJ (95 kcal)
 Herbstgemüse vom Blech
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 30 Min.

400 g Herbstgemüse
(z. B. Bodenkohlrabi (S. 91),
Pfälzerrüebli, Randen) in etwa gleich grosse Scheiben, Schnitze
oder Stücke schneiden, in eine Schüssel
geben
150 g Raclette-Kartoffeln, halbiert
1 rote Zwiebel, in Schnitzen
5 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Thymianblättchen
1
h Esslöffel Rosmarin, fein gehackt
einige kleine Salbeiblätter
2 Esslöffel Olivenöl
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles gut daruntermischen, auf einem
mit Backpapier belegten Blech verteilen

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen.

200 g Kürbis (z. B. oranger Knirps),

in Schnitzen auf dem Gemüse verteilen, ca. 20 Min.
fertig backen
Pro Person: 6 g Fett, 4 g Eiweiss, 17 g Kohlenhydrate, 589 kJ (141 kcal)
Gemüse raffiniert verfeinern

Knusprige Sonnenblumenkerne Estragonrahm

Vor- und zubereiten: ca. 5 Min.
Backen: ca. 7 Min.
2 EL flüssiger Honig
112 EL Wasser
112 TL Maizena
1
h TL Rosenpaprika
1 Prise Salz, wenig Pfeffer
50 g Sonnenblumenkerne
1. Alle Zutaten bis und mit Pfeffer in einer
kleinen Schüssel verrühren.
2. Sonnenblumenkerne daruntermischen.
3. Kerne auf einem mit Backpapier beleg-
ten Blech verteilen.
Backen: ca. 7 Min. in der Mitte des auf 220
Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 6 g Fett, 3 g Eiweiss, 12 g Kohlen-
hydrate, 478 kJ (114 kcal)
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min.
1 dl Rahm, steif geschlagen
1 unbehandelte Orange,
nur 1h abgeriebene Schale
EL Estragon, fein geschnitten
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Schlagrahm, Orangenschale und Estragon
sorgfältig mischen, würzen.
Pro Person: 9 g Fett, 1 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate,
350 kJ (84 kcal)
Sesamrahm (im Bild hinten)
1 dl Rahm und einige Tropfen dunkles
Sesamöl zusammen steif schlagen. Nach
Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Knusprige Kürbiskerne (im Bild hinten)

Rezept zubereiten wie oben. Statt Son-

nenblumenkerne Kürbiskerne verwenden.
Rosenpaprika durch Muskat ersetzen.

Verwendung: 1f2 Portion Kerne über ge- Verwendung: Aromatisierten Rahm zu ge-
kochtes Gemüse oder Salate streuen. Halt- dämpftem Gemüse servieren.
barkeit (beide Varianten): gut verschlossen
im Kühlschrank ca. 1 Woche.

30
Kräuteröl
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min.
4 EL Olivenöl
1 EL Kräuter (z. B. Majoran, Salbei und
Thymian), fein gehackt
1 Prise Salz, wenig P1effer
Öl und Kräuter verrühren, würzen.
Pro Person: 12 9 Fett, 0 9 Eiweiss, 0 9 Kohlen-
hydrate, 452 kJ (108 kcal)
Zitronen-Ingwer-Öl (im Bild hinten)
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
4 Esslöffel Rapsöl, 1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale, ca. 1 cm Ingwer, in
Scheibchen, und 1 Prise Salz in einer kleinen
Pfanne nur kurz heiss werden lassen. Die
Zitronenschale und der Ingwer dürfen nicht
braun werden. Pfanne von der Platte neh-
men, ca. 10 Min. ziehen lassen, absieben.
Verwendung: Die aromatisierten Öle pas-
sen zu Gemüse, Grilladen, Fisch und Salaten.
Haltbarkeit (beide Varianten): gut verschlos-
sen im Kühlschrank ca. 2 Wochen.
Limettenbutter
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Kühl stellen: mind. 1 Std.
100 g Butter, weich
1 Limette, heiss abgespült, trocken-
getupft, nur abgeriebene Schale
% TL Salz, wenig P1effer
1. Butter mit den Schwingbesen des Hand-
rührgerätes ca. 3 Min. rühren, bis sie heller
ist.
2. Limettenschale beigeben, würzen, kurz
weiterrühren. Butter auf ein Stück Klarsicht-
folie geben, zu einer Rolle formen, mind. 1 Std.
kühl stellen.
Pro Person: 21 9 Fett, 0 9 Eiweiss, 0 9 Kohlen-
hydrate, 779 kJ (186 kcal)
Kreuzkümmelbutter (im Bild hinten)
Rezept zubereiten wie oben. Statt Limetten-
schale 1 Esslöffel Kreuzkümmelpulver, ge-
röstet, verwenden.
Verwendung: Aromatisierte Butter zu ge-
dämpftem Gemüse, Grilladen und Fisch ser-
vieren.
31
34 Toast mit Keten-
Spargel-Ragout
34 Carciofini an Zitronen-Öl
35 Rettichsalat mit Camembert
35 Tortilla-Torte
mit Bundzwiebeln
36 Tomaten-Aprikosen-Shot
36 Zucchini mit gebackenem
Ricotta
37 Avocado-Salat
mit Cherry-Tomaten
37 Panierte Kohlrabi
mit Sbrinzrahm
38 Pizza vegetariana
39 Verdure alla griglia tonnate
40 Kürbis-Päckli
40 Erbsen-Guacamole
41 Bundrüebli mit Senfbutter
41 Spinat mit Kichererbsen
auf Baguette
42 Schwarzwurzel-Salat
mit Grapefruit
42 Randen-Tatar mit Birne
und Käse
43 Knusprige Pastinaken-
Tätschli
43 pfälzerrüebli-Joghurt
44 Schweinsmedaillons
auf Rhabarber
45 Frühlingssalat
46 Lauwarmer Peperoni-Salat
47 Gemüsesalat mit Gruyere
48 Butterbohnen-Salat
mit Cherry-Tomaten
49 Stangensellerie-
Ananas-Tatar
50 Überbackener Trevisano
51 Kürbis-Salat
mit Speckwürfeli
52 Gemüseterrine im
Rüeblimantel
54 Broccoli-Suppe
55 Blitz-Pot-au-feu

32
Vorspeisen sollen klein, aber fein sein, den Appetit anregen,
das Auge verführen und natürlich dem Gaumen schmeicheln.
Unsere Rezepte sind da gerade massgeschneidert. Und das
Beste ist: Es braucht keine ausgefallenen Zutaten, und die
Rezepte sind alle im Nu zubereitet. Das gilt übrigens auch f ür
die farbenfrohen Salate. Gemüseideen zum Schwelgen!
Toast mit Keten-Spargel-Ragout
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
1 EL Butter
300 g weisse Spargeln, geschält
(Tipp S. 84), schräg in ca. 2 cm
langen Stücken
200 g Kefen, halbiert
1 dl Wasser
1
h TL Salz
4 EL Saucen-Halbrahm
1
h EL Thymian, fein gehackt
4 Scheiben Toastbrot, geröstet
2 EL Mandelblättchen, geröstet
1. Butter in einer Pfanne warm werden las-
sen. Spargeln ca. 3 Min. andämpfen. Kefen
ca. 1 Min. mitdämpfen.
2. Wasser dazugiessen, salzen, aufkochen,
Hitze reduzieren. Offen bei kleiner Hitze
ca. 10 Min. köcheln. Saucen-Halbrahm und
Thymian beigeben, mischen.
3. Ragout auf den Toasts verteilen, Man-
delblättchen darüberstreuen.
Tipp
Toastbrote auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen, in der Mitte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens ca. 3 Min. rösten. Her-
ausnehmen, wenden. Mandelblättchen
neben den Toasts auf dem Blech verteilen,
nochmals ca. 2 M in. röst en.
Pro Person: 10 g Fett, 7 g Eiweiss, 21 g Kohlen-
hydrate, 855 kJ (204 kcal)
34
Carciofini an Zitronen-Öl
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Salatsauce
1 unbehandelte Zitrone, 1h abge-
riebene Schale und 3 EL Saft
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
8 Carciofini (kleine Artischocken)
40 g Mostbröckli, in feinen Streifen
1. Zitronenschale, Zitronensaft und Öl in
einer kleinen Schüssel verrühren, würzen.
2. Die untersten 3-4 Blattreihen der Carcio-
fini entfernen. Stiele grasszügig rüsten, rest-
liche Blattspitzen mit einem scharfen Messer
um ca. lfJ kürzen (Tipp S. 84).
3. Carciofini längs in feine Scheiben hobeln,
auf 4 Teller verteilen, sofort mit der Sauce
beträufeln.
4. Mostbröckli darauf verteilen, sofort ser-
vieren.
Tipp
Statt Carciofini 2-3 kleine Fenchel, längs in
feinen Scheiben, verwenden.
Pro Person: 9 g Fett, 5 g Eiweiss, 3 g Kohlen-
hydrate, 495 kJ (118 kcal)
 .. .
Rettichsalat mit Camembert
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
300 g Rettich
125 g Weichkäse (z. B. Camembert),
in ca. 1 cm grossen Würfeln
Salatsauce
2 EL Kräuteressig
4 EL Olivenöl
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Salz, P1effer, nach Bedarf
1 . Rettich in dünne Scheiben hobeln, auf
Tellern anrichten. Käse darauf verteilen.
2. Essig und Öl verrühren, Schnittlauch bei-
geben, würzen, Salat damit beträufeln.
Tipp
Statt Weichkäse 8 Tete-de-Moine-Rosetten
verwenden.
Pro Person: 20 g Fett, 7 g Eiweiss, 2 g Kohlen-
hydrate, 899 kJ (215 kcal)
Tortilla-Torte mit Bundzwiebeln
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Backen: ca. 35 Min.
Für eine ofenfeste Form von ca. 22 cm 0, gefettet
2 Weizen-Tortillas
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in feinen Ringen
Guss
180 g saurer Halbrahm
2 Eier
3 EL geriebener Parmesan
1
h EL Majoran, fein gehackt
% TL Salz, wenig P1effer
1. Abwechslungsweise Tortillas und Zwie-
beln in die vorbereitete Form schichten, mit
Zwiebeln abschliessen.
2. Zutaten für den Guss gut verrühren, über
die Tortillas und die Bundzwiebeln giessen.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte
des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 14 g Fett, 9 g Eiweiss, 14 g Kohlen-
hydrate, 939 kJ (225 kcal)
35
Tomaten-Aprikosen-Shot
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Für 4 Gläser von je ca. 1 'h dl
400 g Tomaten (z. B. Fleischtomaten),
geviertelt
300 g Aprikosen, entsteint, geviertelt
1f2 Zitrone, nur Saft
1
h TL Zucker
1 Prise Salz, wenig Pfeffer
4 dünne Stängel Stangensellerie,
mit dem Grün Ge ca. 15 cm lang)
1. Tomaten in einem Messbecher pürieren.
2. Aprikosen, Zitronensaft, Zucker, Salz und
Pfeffer beigeben, pürieren.
3. Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Krug
streichen, in die Gläser verteilen.
4. Shots mit dem Stangensellerie garnieren.
Pro Person: 09 Fett, 29 Eiweiss, 129 Kohlen-
hydrate, 236 kJ (57 kcal)
36
Zucchini mit gebackenem Ricotta
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Backen: ca. 25 Min.
250 g Ricotta (Galbani)
1 Ei
1 Prise Salz, wenig P1effer
1 roter Chili, in Ringen, entkernt
2 Zucchini
wenig Olivenöl
Salz, P1effer, nach Bedarf
1 EL Koriander, zerzupft
1. Ricotta mit dem Ei gut verrühren, wür-
zen. Masse auf einer Hälfte eines mit Back-
papier belegten Blechs quadratisch, ca. 1 cm
dick ausstreichen. Chiliringe darüberstreuen.
Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 200
Grad vorgeheizten Ofens.
2. Zucchini längs und quer halbieren, längs
im Abstand von ca. 5 mm einschneiden, so-
dass die Zucchini an einem Ende noch zu-
sammenhalten. Zucchini mit Öl bestreichen.
3. Blech herausnehmen, Zucchini auf die
freie Hälfte des Backpapiers legen, ca. 20 Min.
weiterbacken. Herausnehmen, Ricotta in
Stücke schneiden, mit den Zucchini anrich-
ten, Zucchini würzen, mit Koriander gar-
nieren.
Pro Person: 11 9 Fett, 11 9 Eiweiss, 2 9 Kohlen-
hydrate, 626 kJ (150 kcal)
Avocado-Salat mit Cherry-Tomaten
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Salatsauce
2 EL Weissweinessig
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
2 Avocados, in ca. 2 cm grossen
Würfeln
250 g gelbe Cherry-Tomaten, halbiert
250 g rote Cherry-Tomaten, halbiert
1 rote Zwiebel, in feinen Streifen
1. Essig und Öl in einer Schüssel gut ver-
rühren, würzen.
2. Avocados, Cherry-Tomaten und Zwiebel
beigeben, sorgfältig mischen.
Tipp
Statt gelbe Cherry-Tomaten 250 g gelbe
Peperoni, in feinen Streifen, verwenden.
Pro Person: 27 9 Fett, 4 9 Eiweiss, 7 9 Kohlen-
hydrate, 1197 kJ (286 kcal)
Panierte Kohlrabi mit Sbrinzrahm
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen,
Platte und Teller vorwärmen.
2 EL Mehl
1 frisches Ei, verklopft
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 Prise Salz, wenig pfeffer
100 g gemahlene Mandeln
50 g Paniermehl
2 Kohlrabi (ca. 600 g)
Olivenöl zum Braten
1 dl Halbrahm, flaumig geschlagen
3 EL geriebener Sbrinz
wenig Paprika und Muskat
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
1. Mehl in einen flachen Teller geben. Ei
und Petersilie in einem tiefen Teller ver-
klopfen, würzen. Mandeln und Paniermehl
in einem flachen Teller mischen.
2. Die Kohlrabi in ca. 1 cm dicke Scheiben
schneiden, portionenweise im Mehl wen-
den, überschüssiges Mehl abschütteln, im
Ei, dann in der Mandelmischung wenden,
Panade gut andrücken.
3. Öl in einer beschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Kohl-
rabi portionenweise beidseitig je ca. 7 Min.
braten, warm stellen.
4. Rahm und Käse mischen, würzen.
Pro Person: 26 9 Fett, 14 9 Eiweiss, 20 9 Kohlen-
hydrate, 1565 kJ (374 kcal)
37
 Pizza vegetariana
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 15 Min.

ausgewallter Pizzateig
(ca. 28 cm 0) mit dem Backpapier ins Blech legen
2 Tomaten (z. B. Peretti), halbiert,
entkernt, in Würfeli
V2 gelbe Peperoni, in feinen Streifen
V2 Zucchini , längs halbiert,
in ca. 5 mm dicken Scheiben
1 rote Zwiebel, in feinen Streifen
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen alles auf dem Teig verteilen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen

Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens.

1 Esslöffel Olivenöl darüberträufeln

2 Esslöffel Basilikum, fein geschnitten darüberstreuen
Pro Person: 7 9 Fett, 6 9 Eiweiss, 33 9 Kohlenhydrate, 911 kJ (218 kcal)
 Verdure alla griglia tonnate
Vor- und zubreiten: ca. 20 Min. Grillieren: ca. 30 Min.

Aubergine, in ca. 5 mm dicken

Scheiben
4 Tomaten, geviertelt, entkernt
11h Esslöffel Olivenöl Gemüse mit dem Öl bestreichen
2 Prisen Salz Aubergine salzen

Grillieren: Aubergine portionenweise in einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze

beidseitig je ca. 5 Min., Tomaten rundum ca. 6 Min. grillieren.

1/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Gemüse auf Teller verteilen, würzen

Thonsauce
1 Dose Thon in Salzwasser (ca. 200 g),
abgetropft, zerzupft
180 g saurer Halbrahm
wenig Zitronensaft
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer zusammen pürieren
1 Esslöffel Dill, fein geschnitten daruntermischen, auf dem Gemüse verteilen
Pro Person: 13 g Fett, 13 v iWeiss, 6g Kohlenhydrate, 803 kJ (192 kcal)
 --
Kürbis-Päckli
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Backen: ca. 15 Min.
3 EL Olivenöl
1h TL Salz, wenig Pfeffer
600 g Kürbis (z. B. oranger Knirps),
in ca. 1 1h cm dicken Scheiben
100 g Weichkäse (z. B. Camembert
Suisse a Ia creme), in ca. 5 mm
dicken Scheiben
einige rosa pfefferkörner, grob zerdrückt
2 Backpapiere, quer halbiert
1. Öl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel ver-
rühren.
2. Kürbis beigeben, mischen, ziegelartig auf
den Backpapieren verteilen.
3. Käse darauflegen, rosa pfefferkörner dar-
überstreuen. Backpapiere über der Füllung
zusammenfalten, seitliche Enden nach un-
ten einschlagen. Päckli auf ein Blech legen.
Backen: ca.15 Min. in der unteren Hälfte
des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp
Statt rosa pfefferkörner Muskat verwenden.
Pro Person: 15 g Fett, 7 g Eiweiss, 7 g Kohlen·
hydrate, 820 kJ (196 kcal)
40
Erbsen-Guacamole
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
1
h EL Butter
1 Schalotte, grob gehackt
1 Stängel Zitronengras, Inneres fein
gehackt
200g Erbsli
3 EL Wasser
/z TL Salz, wenig Cayennepfeffer
1
1 Avocado, in Stücken
100 g Tortilla-Chips
1. Butter in einer pfanne warm werden las-
sen. Schalotte und Zitronengras andämpfen.
2. Erbsli ca. 2 Min. mitdämpfen.
3. Wasser beigeben, Hitze reduzieren, offen
unter gelegentlichem Rühren bei kleiner
Hitze ca. 10 Min. köcheln.
4. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, in
einem Messbecher etwas abkühlen.
5. Avocado beigeben, pürieren, anrichten,
mit Tortilla-Chips servieren.
Tipp
Statt Zitronengras 1 Esslöffel Limettensaft
verwenden .
Pro Person: 16 g Fett, 6 g Eiweiss, 24 g Kohlen-
hydrate, 1115 kJ (267 kcal)
Bundrüebli mit Senfbutter
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
600 g Bundrüebli, geschält, Grün bis auf
ca. 3 cm abgeschnitten
1
h TL Salz
Senfbutter
50 g Butter, weich
1 EL süsser Senf
1 unbehandelte Zitrone,
nur 1h abgeriebene Schale
wenig Pfeffer
1. Dämpfkörbchen in eine Pfanne stellen.
Soviel Wasser in die Pfanne geben, dass es
den Boden des Dämpfkörbchens knapp
nicht berührt, aufkochen.
2. Bundrüebli ins Dämpfkörbchen geben, sal-
zen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min.
dämpfen.
3. Butter, Senf. Zitronenschale und Pfeffer
verrühren, zu den Rüebli servieren.
Schneller: Statt Zitrone und Pfeffer Zitronen-
pfeffer verwenden.
Pro Person: 11 g Fett. 2g Eiweiss, 10g Kohlen-
hydrate, 608 kJ (145 kcal)
Spinat mit Kichererbsen auf Baguette
Vor- und zubereiten : ca. 20 Min.
Backen: ca. 5 Min.
Für 6 Personen
12 Scheiben Baguette
30 g Knoblauchbutter
% EL Olivenöl
500 g Spinat, tropfnass
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Dose Kichererbsen (ca. 410 g),
abgespült, abgetropft
V2 TL Salz, wenig Pfeffer
1. Baguette-Scheiben mit Knoblauchbutter
bestreichen, auf ein mit Backpapier beleg-
tes Blech legen.
Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 220
Grad vorgeheizten Ofens.
2. Spinat zugedeckt in einer grossen Pfanne
bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen,
abtropfen.
3. Öl in derselben Pfanne warm werden las-
sen, Zwiebel andämpfen. Spinat und Kicher-
erbsen kurz mit dämpfen, würzen, auf den
gerösteten Baguette-Scheiben verteilen.
Tipp
1
/4 Teelöffel Kreuzkümmelpulver mit der
Zwiebel andämpfen.
Pro Person: 8g Fett, 12g Eiweiss, 42g Kohlen-
hydrate, 1218 kJ (292 kcal)
41
Schwarzwurzel-Salat mit Grapefruit
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
1 rosa Grapefruit
Salatsauce
2 EL Rapsöl
1 EL flüssiger Honig
2 EL glattblättrige Petersilie,
fein gehackt
Salz, pfeffer, nach Bedarf
1 EL Butter
2 Dosen Schwarzwurzeln
{je ca. 415 g), abgespült, abgetropft
1. Boden und Deckel der Grapefruit, dann
Schale ringsum bis auf das Fruchtfleisch
wegschneiden. Fruchtfilets (Schnitze) mit
einem scharfen Messer zwischen den weis-
sen Häutchen herausschneiden. Filets zuge-
deckt beiseite stellen. 2 Esslöffel Saft auf-
fangen, in eine Schüssel geben.
2. Öl, Honig, Petersilie, Salz und Peffer bei-
geben, verrühren.
3. Butter in einer Pfanne warm werden las-
sen. Schwarzwurzeln ca. 2 Min. warm wer-
den lassen, mit der Sauce mischen.
4. Salat auf Tellern anrichten, mit Grape-
fruit-Filets garnieren.
Pro Person: 9 g Fett, 2 g Eiweiss, 9 g Kohlen-
hydrate, 542 kJ (130 kcal)
42
Randen-Tatar mit Birne und Käse
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Salatsauce
2 EL Weissweinessig
2 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
400 g gekochte Randen, in Würfeli
1 Birne (z. B. Gute Luise)
1 EL Zitronensaft
170 g Weichkäse (z. B. Brie)
1. Essig und Öl in einer Schüssel gut verrüh-
ren, würzen.
2. Randen daruntermischen.
3. Birne halbieren, Kerngehäuse entfernen,
in feine Scheiben sch neiden. Sofort mit
Zitronensaft bestreichen.
4. Weichkäse in feine Scheiben schneiden,
mit den Birnenscheiben fächerartig auf Tel-
lern anrichten.
5. Randen-Tatar daneben anrichten.
Pro Person: 16g Fett, 11 g Eiweiss, 11 g Kohlen-
hydrate, 988 kJ (236 kcal)
Knusprige Pastinaken-Tätschli P1älzerrüebli-Joghurt
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Vor· und zubereiten: ca. 20 Min.
Ergibt 8 Stück
300 g Pfälzerrüebli, fein gerieben
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen,
2 EL Dill, fein geschnitten
Platte vorwärmen.
1f4 TL Salz
400 g Pastinaken
300 g griechisches Joghurt
2 EL Paniermehl
1f4 TL Salz, wenig Pfeffer
2 Eier
1/4 TL Salz, wenig P1effer
4 Zweiglein Dill
1. Rüebli und Dill in einer Schüssel mischen,
Bratbutter zum Braten
salzen.
Kresse zum Garnieren
2. Joghurt mit Salz und Pfeffer verrühren.
1. Pastinaken an der Röstiraffel in eine Schüs-
3. Die Hälfte der Rüebli-Masse in 4 Gläser
sel reiben. Alle Zutaten bis und mit Pfeffer
verteilen, mit der Hälfte des Joghurts be-
beigeben, gut mischen.
decken. Vorgang wiederholen.
2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss wer-
4. Mit Dillzweiglein garnieren.
den lassen. Je 2 Esslöffel Masse in der Pfanne
zu runden Tätschli formen. Portionenweise Pro Person: 8 g Fett, 3 g Eiweiss, 8 g Kohlen·
bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 5 Min. hydrate, 479 kJ (114 kcal)
braten, warm stellen.
3. Tätschli anrichten, mit Kresse garnieren.
Tipp: Creme fraiche dazu servieren.
Pro Person: 5 g Fett, 5 g Eiweiss, 6 g Kohlen·
hydrate, 396 kJ (95 kcal)

43
 Schweinsmedaillons auf Rhabarber
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

Vorbereiten : Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

300 g Schweinsfilet in 4 gleich dicke Medaillons schneiden

Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch beidseitig je ca. 4 Min. braten, heraus-
nehmen. Hitze reduzieren
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, warm stellen. Pfanne ausreiben
2 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Wasser zusammen in der pfanne ohne Rühren auf-
kochen. Hitze reduzieren, unter Hin-und-her-
Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hell-
brauner Caramel entsteht. Pfanne von der
Platte ziehen, Platte ausschalten
700 g Rhabarber, schräg in
ca. 1 cm dicken Scheiben
1
/4 Teelöffel Salz beigeben, ca. 1 Min. zugedeckt stehen lassen.
Zurück auf die Platte stellen, unter gelegent-
lichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne
ca. 5 Min. stehen lassen. Rhabarber mit den
Medaillons anrichten
1
h Teelöffel rosa pfefferkörner grob zerdrücken, darüberstreuen
Pro Person : 5 g Fett, 18 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 608 kJ (145 kcal)

44
 Frühlingssalat
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Salatsauce
2 Teelöffel süsser Senf
3 Esslöffel Kräuteressig
6 Esslöffel Rapsöl alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
800 g Erbsli, ausgelöst
(ergibt ca. 250 g)
200 g Kefen, halbiert
Wasser, siedend Erbsli und Keten portionenweise je ca. 3 Min.
blanchieren, herausnehmen, kalt abspülen,
abtropfen, trockentupfen, in die Sauce geben
6 Radiesli, in feinen Scheiben
1 Bundzwiebel mit dem Grün,
in feinen Ringen
125g Schnittsalat alles beigeben, mischen

Tipps
- 2 Esslöffel Pfefferminze, fein geschnitten, darüberstreuen.
- Salat in Gläsern anrichten, Sauce darüberträufeln.
Pro Person: 19 g Fett, 7 g Eiweiss, 15 g Kohlenhydrate, 1080 kJ (258 kcal)
 Lauwarmer Peperoni-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 20 Min.

1 kg Peperoni (gelb, grün, rot ),

in ca. 3 cm grossen Stücken
1 Esslöffel Olivenöl
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
alles in einer Schüssel mischen, auf einem
mit Backpapier belegten Blech verteilen

Backen: ca. 20 Min. in der o beren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens (nu r Oberhitze oder Grill). Herausnehmen, etwas abkühlen.

Salatsauce
3 Esslöffel Rotweinessig
2 Esslöffel Olivenöl
1
h Esslöffel Thymian, fei n gehackt alles in der Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer w ürzen, Peperoni beigeben, mischen
Bundzwiebel mit dem Grün,
in Ringen darüberst reuen

Pro Per son: 10g Fett, 3g Eiweiss, 14g Kohlenhydrate, 649kJ (155kcal)

46
 Gemüsesalat mit Gruyere
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

1
12 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
200 g Bohnen, halbiert
200 g Rüebli, in ca. 2 cm grossen
Stücken ca. 2 Min. mitdämpfen
1
1 h dl Wasser dazugiessen, aufkochen, offen unter gelegent-
lichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 20 Min.
köcheln, abtropfen
%Teelöffel Salz, wenig Pfeffer wü rzen

~
180 g saurer Halbrahm
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer grossen Schüssel verrühren,
warmes Gemüse daruntermischen
150 g Eisbergsalat, in ca. 2 cm
breiten Streifen in Salatschalen verteilen, Gemüsesalat
darauf anrichten
100g milder Gruyere, in Würfeln darüberstreuen
Pro Person : 17g Fett,10g Eiweiss, Bg Kohlenhydrate, 969kJ (231 kcal)
 Butterbohnen-Salat mit Cherry-Tomaten
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

500 g Bohnen (z. B. Butter- oder

Wachsbohnen), hal biert
Salzwasser, siedend Bohnen offen ca. 10 Min. weich kochen,
kalt abspülen, abtropfen

Salatsauce
1 Teelöffel scharfer Senf
2 Esslöffel Weissweinessig
2 Esslöffel Rapsöl
1 Schalotte, f ein gehackt
1 Esslöffel Oregano, fein gehackt alles in einer Schüssel verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
abgetropfte Bohnen
150 g Cherry-Tomaten, halbiert daruntermischen

Tipp
75 g Speckwürfeli in einer Bratpfanne langsam knusprig braten, unter
den Salat mischen.
Pro Person: 7 g Fett, 4 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, 416 kJ {99 kcal)

48
 Stangensellerie-Ananas-Tatar
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Sauce
2 EL Aceto balsamico bianco
1 EL flüssiger Honig in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
1 kleine Ananas (ca. 800g),
geschält, Strunk entfernt,
in ca. 5 mm dicken Scheiben
(ergibt ca. 500 g) je 1 Scheibe Ananas auf Teller verteilen.
Restliche Scheiben in Würfeli schneiden,
in die Sauce geben
300 g Stangensellerie, Stängel
in Würfeli, 2 Esslöffel Kraut,
fein gehackt beigeben, mischen. Salat auf den
Ananas-Schei ben anrichten

Lässt sich vorbereiten: Tatar ca. 2 Std. im Voraus zubereiten, Ananas-

Scheiben und Tatar separat zugedeckt kühl st ellen. Ca. 30 Min. vor dem
Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, anrichten.
Pro Person: 0 g Fet t, 1 g Eiweiss, 22 g Kohlenhydrate, 401 kJ (96 kcal)
 Überbackener Trevisano
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 15 Min.

2 Trevisano*, längs geviertelt auf einem mit Backpapier belegten Blech

verteilen
SOg geriebener Parmesan
2 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt alles in einer Schüssel verrühren
2 Prisen Salz, wenig P1effer würzen, auf dem Trevisano verteilen

Backen: ca.1S Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
1f4 Teelöffel rosa P1efferkörner,
grob zerdrückt vor dem Servieren darüberstreuen
Pro Person: 9 g Fett, 5 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 465 kJ (111 kcal)

* Radicchio di Treviso (Trevisano) ist eine in Italien besonders beliebte Sorte des Radicchio rosso.
Ersatz: roter Chicoree.

so
 Kürbis-Salat mit Speckwürfeli
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Salatsauce
1 Teelöffel grobkörniger Senf
2 Esslöffel Weissweinessig
2 Esslöffel Rahm
1
h Esslöffel Estragon, fein geschnitten alles in einer Schüssel verrühren
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
400 g Kürbis (z. B. Butternut),
in ca . 5 mm dicken Scheiben andämpfen
% dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Min.
knapp weich köcheln. Sofort mit der rest-
lichen Flüssigkeit in die Sauce geben,
mischen, ca. 10 Min. ziehen lassen, auf Teller
verteilen
50 g Nüsslisalat Kürbis damit garnieren
75 g Speckwürfeli in einer Bratpfanne langsam knusprig braten,
Salat damit garnieren
Pro Person: 15 g Fett, 6 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 7 50 kJ (179 kcal)

51
 Gemüseterrine im Rüeblimantel
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. Kühl stellen : ca. 3 Std.
Für eine Cakeform von ca. 20 cm (Vorbereiten siehe kleines Bild)
Vorspeise für 8 Personen, Hauptgericht für 4

Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen

Wasser so viel in die Pfanne geben, dass es den
Boden des Dämpfkörbchens knapp nicht
berührt, aufkochen
2 grosse Rüebli, mit dem Sparschäler
längs dünne Streifen abgeschält ins Dämpfkörbchen geben
1
h Teelöffel Salz salzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Min.
weich garen, herausnehmen. Kalt abspülen,
abtropfen, trockentupfen, vorbereitete Form
damit auslegen (kleines Bi ld)
400 g Blumenkohl, in Röschen,
Strunk geschält, in ca. 2 cm
grossen Würfeln ins Dämpfkörbchen geben, evtl. etwas
Wasser beigeben
1
h Teelöffel Salz salzen, zugedeckt ca. 12 Min. weich garen,
kalt abspülen, abtropfen, trockentupfen.
Wasser abgiessen, Pfanne ausreiben
h Esslöffel Olivenöl
1
in derselben Pfanne warm werden lassen
150g braune Champignons,
in Würfeli
1 Teelöffel Curry ca. 5 Min. dämpfen, in eine Schüssel geben
500 g Halbfettquark
1 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles daruntermischen
4 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
2 Esslöffel Wasser, siedend Gelatine mit dem Wasser auflösen, mit 2 Ess-
löffel Masse verrühren und sofort gut unter
die restliche Masse rühren. Kühl stellen, bis
die Masse am Rand leicht fest ist, glatt rüh-
ren. 1h der Masse in die vorbereitete Form
füllen. Blumenkohl darauf verteilen, restliche
Masse satt einfüllen, mit den vorstehenden
Rüeblistreifen bedecken. Zugedeckt ca. 3 Std.
kühl stellen

Servieren: Terrine auf eine Platte stürzen, Folie entfernen. Terrine mit einem
heiss abgespülten Messer in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden.
Lässt sich vorbereiten: Gemüseterrine ca. 1 Tag im Voraus zubereiten.
Pro Person: 8g Fett, 17g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 781 kJ (187kcal)

52
 •

Vorbereiten: Cakeform innen mit wenig

Öl bestreichen, Klarsichtfolie hinein-
legen, glatt streichen.
Rüeblimantel: Blanchierte Rüebli-
streifen so hineinlegen, dass sie sich
leicht überlappen und auf beiden
Seiten vorstehen. Bis zum Füllen zu-
gedeckt kühl stellen. Die vorstehen-
den Enden nach dem Einfüllen über
die Masse legen.

53
 Broccoli-Suppe
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Ergibt ca. 6dl

1
12 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, grob gehackt andämpfen
300 g Broccoli, in Röschen, Stiel
geschält, in ca. 1 cm dicken
Scheiben offen ca. 3 Min. mitdämpfen
5 d l Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
offen ca. 15 Min. köcheln, pürieren, zurück
in die Pfanne giessen
2 Esslöffel Creme fraiche
1 Esslöffel Kerbel, fein gehackt darunterrühren, nur noch erwärmen
1 Prise Zucker
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen, zugedeckt beiseite stellen
3 Scheiben Mortadella, in feinen Streifen in einer Bratpfanne langsam knusprig bra-
ten. Suppe in Tassen oder Teller verteilen,
mit Mortadella-Streifen garnieren

Tipp: Mortadella-Streifen auf Haushaltpapier ausbreiten, im Mikrowellen-

gerät rösten: ca. 3 Min./850W.
Pro Person: 11 g Fett, 7 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 571 kJ (136 kcal)

54
 Blitz-Pot-au-feu
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Garen im Ofen: ca. 25 M in.
Ergibt ca. 6 dl

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
150 g Wirz, in ca. 1 cm breiten Streifen
1 Rüebli, in Stängelehen
1 fest kochende Kartoffel.
in Würfeli ca. 5 Min. mitdämpfen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, in ofenfeste Suppentassen verteilen
5 dl Gemüsebouillon, heiss dazugiessen

Garen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
100 g gekochtes mageres Siedfleisch,
in ca. 1 cm grossen Würfeln
1 dl Gemüsebouillon, heiss beigeben, ca. 5 Min. fertig garen

Tipp: Meerrettich aus dem Glas dazu servieren.

Pro Person: 5 g Fett, 8 g Eiweiss, 9 g Kohlenhydrate, 463 kJ (110 kcal)
58 Poulet auf Estragon-Spargeln
60 Leichte Sommersuppe
mit Zitrone
60 Tomatenbrote
62 Pastetli mit Kefen
und Morcheln
64 Taglierini con barba di frate
64 Eglifilet auf Mönchsbart-Nestli
66 Spaghetti mit Sommer-
gemüse-Sauce und Piccata
67 Variante mit Herbstgemüse-
Sauce
68 Winter-Lasagne
69 Sommer-Lasagne
70 Lauch-Pastete mit Fisch
72 Wirz-Gratin mit Couscous
74 Spinat-Quiche
74 Rosenkohl-Quiche
76 Klassisches Rotkraut
mit Rippli und Rösti
78 Gemüse-Stew mit Saucisson

56
HAUPTGERICHTE
Gemüse darf hie und da auch die Hauptrolle auf
dem Teller spielen. Denn mit unseren Rezepten
brillieren Wirz & Co. genau so in der Starrolle wie
ein zartes Stück Fleisch oder ein feiner Fisch. Ob
frühlingshaftleicht oder eher währschaft aus dem
Ofen: Aus dem reichhaltigen Gemüseangebot
lässt sich für jedes Bedürfnis etwas Herrliches
zusammenstellen.
 Poulet auf Estragon-Spargeln
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Schüssel und Teller vor-
wärmen.

11h Liter Wasser

1 Zweiglein Estragon
1 Teelöffel Butter
4 schwarze pfefferkörner zusammen in einer weiten Pfanne aufkochen.
Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 5 Min.
köcheln
1 kg grüne Spargeln, unteres Drittel
geschält (TippS. 84),
schräg halbiert
1
h Esslöffel Salz beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
offen ca. 15 Min. knapp weich köcheln. Spar-
geln mit der Schaumkeile herausnehmen,
gut abtropfen, warm stellen. 1 1h dl Koch-
flüssigkeit für die Sauce beiseite stellen,
Rest weggiessen
1
h Esslöffel Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen
4 Pouletbrüstli Oe ca. 120 g),
schräg halbiert bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 5 Min.
braten, herausnehmen
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
würzen, warm stellen

Estragon-Rahmsauce
1 Esslöffel Butter
2 Knoblauchzehen, gehackt
beiseite gestellte Flüssigkeit
3dl Rahm
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer
2-3 Tropfen Zitronensaft
1 Esslöffel Estragon, fein gehackt
Dazu passen: Farfalle, Reis, Spätzli.
Pro Person: 32 g Fett, 35 g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 1987 kJ (475 kcal)
in der Pfanne warm werden lassen
andämpfen
dazugiessen, aufkochen, auf die Hälfte
einkochen, absieben, in die Pfanne zurück-
giessen
dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
unter gelegentlichem Rühren bei kleiner
Hitze ca.15 Min. köcheln, bis die Sauce sämig
ist und einen Löffelrücken gleichmässig
überzieht
würzen
darunterrühren. Spargeln auf Teller ver-
teilen, Sauce darübergiessen, je 2 Poulet-
stücke darauf anrichten

58
59
 Leichte Sommersuppe mit Zitrone
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

1 Esslöffel Olivenöl in einer grossen Pfanne warm werden

lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
400 g Fenchel, in feinen Streifen
300 g Zucchini, längs halbiert,
in ca. 4 mm dicken Scheiben ca. 3 Min. mitdämpfen
1 Liter Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen
50 g Suppen-Teigwaren
(z. B. Mini-Farfalle)
gelbe Peperoni, in feinen
Streifen beigeben, aufkochen, Teigwaren bei
mittlerer Hitze knapp a/ dente kochen
2 Pouletbrüstli, in ca. 11h cm
grossen Würfeln beigeben, knapp unter dem Siedepunkt
ca. 3 Min. ziehen lassen
unbehandelte Zitrone,
1
h abgeriebene Schale und
4 Esslöffel Saft
2 Esslöffel Basilikum, fein geschnitten kurz vor dem Servieren beigeben
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen

Dazu passen: Tomatenbrote.

Pro Person: 6 g Fett, 19 g Eiweiss, 18 g Kohlenhydrate, 844 kJ (201 kcal)

Tomatenbrote
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

50 g getrocknete Tomaten in Öl,

abgetropft, 2 Esslöffel Öl
aufgefangen
2 Esslöffel geriebener Parmesan
1 Esslöffel Oreganoblättchen
1 roter Peperoncino, halbiert,
entkernt, in Stücken alles in einem Messbecher pürieren
8 Scheiben Baguette mit der Tomatenpaste bestreichen
1 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten darüberstreuen
Pro Person: 8 g Fett, 5 g Eiweiss, 23 g Kohlenhydrate, 786 kJ (188 kcal)

60
61
 Pastetli mit Kefen und Morcheln
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 10 Min.

20 g getrocknete Morcheln ca.15 Min. in lauwarmem Wasser einweichen,

8 Blätterteigpastetli
1
/z Esslöffel Butter
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
Zwiebeln fein gehackt, Grün in
Ringen
vorbereitete Morcheln
400 g Kefen, halbiert
1 Esslöffel Mehl
21J2dl Wasser
1 dl Saucen-Halbrahm
3/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
1
/z Bund Kerbel, fein gehackt
gut waschen, abtropfen, in Ringe schneiden
auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen,
nach Angaben auf der Verpackung zubereiten
in einer Pfanne warm werden lassen
andämpfen
ca. 2 Min. mitdämpfen
darüberstäuben, kurz weiterdämpfen
dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
offen unter gelegentlichem Rühren bei klei-
ner Hitze ca. 10 Min. köcheln
würzen
daruntermischen. Pastetli auf Teller verteilen,
Sauce darin anrichten, sofort servieren

Tipps
- Statt Morcheln 100 g frische Champignons, in feinen Scheiben, verwenden.
- Mit essbaren Blüten (z. B. Ringelblumen-Biütenblättern), nach Belieben, ver-
zieren.
Pro Person: 29 9 Fett, 10 9 Eiweiss, 37 9 Kohlenhydrate, 1881 kJ (450 kcal)

62
63
 Taglierini con barba di frate
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

500 g Frischteigwaren (z. B. Taglierini)

Salzwasser, siedend
2 Esslöffel Butter
Bund Barba di frate*, grobe und
rotbraune Enden entfernt,
in ca. 3 cm langen Stücken
unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
% Teelöffel Salz, wenig P1effer
wenig Olivenöl (z. B. Monte lblei)
geriebener Parmesan
Pro Person: 10g Fett, 16g Eiweiss, 66g Kohlenhydrate, 1758kJ (421 kcal)
Teigwaren a/ dente kochen, abtropfen
in einer Pfanne warm werden lassen
ca. 1 Min. andämpfen
daruntermischen
würzen, ca. 1 Min. weiterdämpfen. Taglierini
beigeben, sorgfältig mischen, in tiefe Teller
verteilen
darüberträufeln
dazu servieren

Eglifilet auf Mönchsbart-Nestli (Vorspeise)

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

4 Eglifilets Ue ca. 25 g)
2 Prisen Salz, wenig P1effer Fischfilets würzen
1 Esslöffel Mehl Filets beidseitig damit bestäuben
1
h Esslöffel Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Filets beidseitig je ca. 1 Min.
braten, herausnehmen, warm stellen
2 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Bund Barba di frate*, grobe und
rotbraune Enden entfernt ca. 2 Min. andämpfen
% Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen. Barba di frate mit einer Gabel und
einem Esslöffel zu 4 Nestchen drehen, auf
Teller setzen. Eglifilets darauf anrichten
1
h Limette, in feinen Scheiben garnieren
Pro Person: 7 g Fett, 7 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 442 kJ (106 kcal)

* Barba di frate oder Mönchsbart ist leicht säuerlich im Geschmack und lässt sich roh oder
gekocht verwenden. Erhältlich von März bis Mai auf Gemüsemärkten oder in italienischen
Spezialitätenläden. Ersatz: Jungspinat (ca. 300g).

64
65
 Spaghetti mit Gemüsesauce und Piccata
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Schüssel und Teller vor-
wärmen.

350 g Spaghetti
Salzwasser, siedend Spaghetti a/ dente kochen, abtropfen

Sommergemüse-Sauce
1 Esslöffel Olivenöl in einer grossen Pfanne warm werden
lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
3 Tomaten, in Würfeli
1 kleine Aubergine, in Würfeli
1 Zucchini, in Würfeli alles ca. 3 Min. mitdämpfen
2 Esslöffel Tomatenpüree kurz mitdämpfen
unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale beigeben, unter gelegentlichem Rühren
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Min.
dämpfen
% Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, warm stellen

Piccata
4 Trutenschnitzel (je ca. 100 g) quer halbieren
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen
3 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben
2 frische Eier
50 g geriebener Parmesan in einem tiefen Teller verklopfen. Plätzli zu-
erst im Mehl, dann in der Eimasse wenden
Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Piccata portionenweise bei
mittlerer Hitze beidseitig je ca. 3 Min. bra-
ten, warm stellen. Spaghetti auf Teller ver-
teilen, Gemüsesauce und Piccata darauf
anrichten
Pro Person: 15 g Fett, 46 g Eiweiss, 73 g Kohlenhydrate, 2593 kJ (620 kcal)

66
Variante
Herbstgemüse-Sauce
Sauce zubereiten wie S. 66, statt Som-
mergemüse je ca. 300 g Lauch, halbiert,
in feinen Streifen, Rüebli und Sellerie,
in Würfeli, verwenden. Tomatenpüree
und Zitronenschale durch 3 Esslöffel
Wasser ersetzen. Nach dem Würzen
1
h EL Thymianblättchen und 1 dl
Saucen-Halbrahm beigeben, nur noch
heiss werden lassen. Mit Spaghetti
und Piccata (S. 66) servieren.
Pro Person: 23 g Fett, 47 g Eiweiss,
77 g Kohlenhydrate, 2958 kJ (706 kcal)

67
 Winter-Lasagne
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. Gratinieren: ca. 35 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2'h Litern, gefettet

Fleischfüllung
Öl zum Anbraten
400 g Hackfleisch (Rind)
% Teelöffel Salz, wenig P1effer
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
400 g Kürbis (z. B. Mandarin),
grob gerieben
4 dl Fleischbouillon
1 Esslöffel Thymianblättchen
in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen
portionenweise je ca. 3 Min. anbraten,
in eine Schüssel geben
würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auf-
tupfen, evtl. wenig Öl beigeben
andämpfen
ca. 3 Min. mitdämpfen, Fleisch wieder
beigeben
dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
beigeben, unter gelegentlichem Rühren
ca. 15 Min. köcheln

Gemüsesauce
4 dl Milch, kalt
1 Esslöffel Mehl in einer Pfanne gut verrühren, unter stän-
digem Rühren aufkochen, Hitze reduzieren
400 g Schwarzwurzeln, unter
fliessendem Wasser gut
gebürstet, geschält, schräg in
ca. 3 mm dicken Scheiben sofort beigeben
% Teelöffel Muskat
3f4 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, unter ständigem Rühren bei
mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln, bis die
Sauce sämig ist und die Schwarzwurzeln
knapp weich sind
9 Lasagne-Blätter zum Einschichten
4 Esslöffel Parmesan zum Darüberstreuen

Einschichten: 4 Esslöffel Gemüsesauce in der Form verteilen. 3 Lasagne-

Blätter darauflegen, 1f3 Fleischfüllung und 1h Gemüsesauce darauf verteilen.
Vorgang 2-mal wiederholen. Parmesan darüberstreuen.
Gratinieren: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Pro Person: 20 g Fett, 34 g Eiweiss, 40 g Kohlenhydrate, 2004 kJ (480 kcal)

68
Sommer-Lasagne
Fleischfüllung zubereiten wie S. 68,
Kürbis durch Zucchini ersetzen, jedoch
nur 2 dl Fleischbouillon verwenden
und 5 Min. köcheln. Sauce zubereiten
wie S. 68, Schwarzwurzeln weglassen.
Einschichten: wie S. 68, dabei 250 g
Cherry-Tomaten, halbiert, auf die Sauce
geben.
Pro Person: 20 g Fett, 33 g Eiweiss,
37 g Kohlenhydrate, 1926 kJ (461 kcal)

69
 Lauch-Pastete mit Fisch
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.
Backen: ca. 25 Min.
Für ein Backblech von ca. 30 cm 0
Für 6 Personen

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

1 Zwiebel, fein gehackt
600 g Lauch, in feinen Ringen
unbehandelte Orange,
1
h abgeriebene Schale und
4 Esslöffel Saft
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
2 Esslöffel Creme fraiche
2 ausgewallte Blätterteige
Ue ca. 32 cm 0)
2 Esslöffel Paniermehl
400 g Flunderfilets
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1 Eiweiss, verklopft
1 Eigelb, verrührt
andämpfen
ca. 3 Min. mitdämpfen
beigeben, aufkochen
würzen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 5 Min.
köcheln, in eine Schüssel geben, etwas ab-
kühlen
daruntermischen
einen Teig mit dem Backpapier ins Blech
legen, Teigboden mit einer Gabel dicht ein-
stechen
Teigboden damit bestreuen, Füllung darauf
verteilen, glatt streichen
Flunderfilets würzen, auf den Lauch legen.
Vorstehenden Teigrand über die Füllung
legen
Teigrand ringsum damit bestreichen. Zweiten
Teig mit einer Gabel dicht einstechen, auf
die Füllung legen. Vorstehende Teigränder
kürzen. Rand gut andrücken
Pastete damit bestreichen. Mit einem Holz-
stäbchen rautenförmige Linien im Abstand
von ca. 2 cm ziehen

Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus dem Blech
nehmen, noch warm servieren.
Pro Person: 27g Fett, 19g Eiweiss, 42g Kohlenhydrate, 2035kJ (487kcal}

70
 Wirz-Gratin mit Couscous
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 30 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

75 g Speckwürfeli in einer Bratpfanne langsam knusprig braten,

herausnehmen. Bratfett auftupfen
1fz Esslöffel Mehl zum Bestäuben
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
300 g Hackfleisch
(Kalb, Rind, Schwein) portionenweise beigeben, mit Mehl be-
stäuben und je ca. 3 Min. anbraten, heraus-
nehmen, in eine Schüssel geben
1fz Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen. Hitze reduzieren, Bratfett
auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben
1 Zwiebel, fein gehackt
1
h Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt andämpfen
1 Esslöffel grobkörniger Senf
11/z dl Wasser beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
Fleisch wieder beigeben, zugedeckt
ca. 10 Min. köcheln, beiseite stellen
200 g Couscous
300 g Wirz, Strunk entfernt,
in ca. 1 cm breiten Streifen in eine grosse Schüssel geben
5 dl Salzwasser, siedend darübergiessen, zugedeckt ca. 5 Min. stehen
lassen
1 dl Rahm daruntermischen
lfz Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen. Wirz-Couscous abwechslungsweise
mit dem Fleisch in die vorbereitete Form
füllen
Butterflöckli darauf verteilen

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

1 Esslöffel glattblättrige Petersilie,

fein geschnitten vor dem Servieren darüberstreuen

Pro Person: 37 9 Fett, 27 9 Eiweiss, 43 9 Kohlenhydrate, 2571 kJ (614 kcal)

72
73
 Spinat-Quiche
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Backen: ca. 30 Min.
Für die «Wähen-Springform>> oder ein Backblech von ca. 30 cm 0, gefettet

ausgewallter Kuchenteig
(ca. 32 cm 0)
500 g Spinat, grobe Stiele entfernt,
tropfnass, grob gehackt
1 Esslöffel Butter
Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
abgetropfter Spinat
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer
ins vorbereitete Blech legen, Boden mit
einer Gabel dicht einstechen
zugedeckt in einer grossen Pfanne bei
mittlerer Hitze zusammenfallen lassen,
abtropfen
in der Pfanne warm werden lassen
andämpfen
ca. 2 Min. mitdämpfen
würzen, etwas abkühlen, auf dem Teigboden
verteilen

Guss
1 dl Milch
3 Eier
150 g Ziegenkäse (z. B. Chavroux),
grob zerdrückt
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles gut mischen, über den Spinat giessen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus dem Blech
nehmen, noch warm servieren.

Pro Person: 33 g Fett, 19 g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 2083 kJ (499 kcal)

Rosenkohl-Quiche
1 ausgewallter Kuchenteig (ca. 32 cm 0), Form belegen wie oben. Statt
Spinat 700 g Rosenkohl (ergibt ca. 600 g) verwenden. Zwiebel und Knob-
lauch in Butter andämpfen, Rosenkohl ca. 2 Min. mitdämpfen. 3 Esslöffel
Wasser beigeben. Offen unter Rühren bei kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln,
würzen wie oben. Etwas abkühlen, auf dem Teigboden verteilen. 60g Land-
rauchschinken, in feinen Streifen, darauf verteilen. Guss: 1 dl Rahm, 3 Eier,
100 g Hüttenkäse, 2 Esslöffel Thymianblättchen, 1h Teelöffel Salz und
wenig pfeffer verrühren, darüber giessen. Backen: wie oben.
Schneller: Tiefgekühlten Rosenkohl, angetaut, verwenden.
Pro Person: 34 g Fett, 24 g Eiweiss, 36 g Kohlenhydrate, 2271 kJ (542 kcal)

74
 Klassisches Rotkraut mit Rippli und Rösti
Vor- und zubereiten: ca. 70 Min.

Rotkraut
1 Esslöffel Butter
1 Zwiebel, grob gerieben
800 g Rotkabis, halbiert, Strunk
entfernt, in feinen Streifen
3 dl Gemüsebouillon
2 Esslöffel Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
Apfel, in Schnitzen
nach Bedarf Salz, pfeffer
in einer Pfanne warm werden lassen
andämpfen
unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Min.
mitdämpfen
dazugiessen, aufkochen
beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 45 Min. köcheln
auf dem Rotkraut verteilen, zugedeckt
ca. 10 Min. weiterköcheln
würzen

.B.i.Jm!.i
2 Liter Wasser
8 schwarze pfefferkörner
1 Lorbeerblatt alles in einer Pfanne aufkochen
600 g geräuchertes Rippli aus der Verpackung nehmen, ins Wasser
geben, ca. 45 Min. knapp unter dem Siede-
punkt ziehen lassen

Rösti
1
h Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 grosse Zwiebel, in feinen Streifen andämpfen, in eine Schüssel geben. Pfanne
ausreiben
800 g Gschwellti (fest kochende Sorte),
vom Vortag, geschält an der Röstiraffel in die Schüssel reiben,
mischen
1 Teelöffel Salz salzen
1
1 h Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen.
Kartoffeln beigeben, unter gelegentlichem
Wenden ca. 5 Min. anbraten. Rösti zu einem
Kuchen formen, bei mittlerer Hitze ca.15 Min.
weiterbraten. Einen flachen Teller auf die
Pfanne legen, Rösti auf den Teller stürzen.
Wenig Bratbutter in die Pfanne geben,
Rösti in die Pfanne zurückg leiten lassen,
zweite Seite ca. 15 Min. braten
Pro Person: 21 g Fett, 40 g Eiweiss, 51 g Kohlenhydrate, 2327 kJ (556 kcal)

76
 Gemüse-Stew mit Saucissan
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Schmoren : ca. 30 Min.

1 Esslöffel Butter im Brattopf warm werden lassen

1 Zwiebel, grob gehackt
500 g Weisskabis, in ca . 2 cm breiten
Streifen ca. 3 Min. andämpfen, herausnehmen,
in eine Schüssel geben
1 Esslöffel Butter in derselben Pfanne warm werden lassen
300 g Pastinaken, in ca. 2 cm dicken
Scheiben
200 g mehlig kochende Kartoffeln
(z. B. blaue Schweden),
in Würfeln ca. 3 Min. andämpfen. Kabis wieder beigeben
1
h Esslöffel Rosmarin, fein gehackt daruntermischen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
2 dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen
Waadtländer Saucisson
(ca. 350 g) auf das Gemüse legen, Deckel aufsetzen

Schmoren: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Pro Person: 35 g Fett, 17 g Eiweiss, 18 g Kohlenhydrate, 1895 kJ (453 kcal)

78
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82 Einkaufen, aufbewahren, rüsten
83 Rund ums Tiefkühlen
84 Rund ums Rüsten
86 Rund ums Zubereiten
88 Zubereitungstipps
89 Verfeinerungstipps
90 Asiatische Zutaten
91 ProSpecieRara-Gemüsesorten
92 Saisontabelle

80
TIPPS & t ICKS ••
RUND UIVI EMUS
Ein praktischer Ratgeber für IHre schnelle, raffinierte
und vitaminreiche Gemüseküche. Beim Testkochen
haben wir alle Tricks für Sie gesammelt, fotografiert
und zusammengestellt. Dazu alles Wichtige rund ums
Tiefkühlen, Aufbewahren, Rüsten und Zubereiten.
Eine kleine Warenkunde zu alten, nun wiederent-
deckten Gemüsesorten von ProSpezieRara und eine
Saisontabelle runden dieses praktische Kapitel ab.
Einkaufen, aufbewahren, rüsten
Einkaufen
Gemüse möglichst frisch und
saisongerecht einkaufen, es
verliert durch lange Transport-
wege und das Aufbewahren
Vitamine und Mineralstoffe.
Auf bewah ren
Gemüse in der Gemüseschub-
lade des Kühlschranks auf-
bewahren, dort herrschen mit
8- 13 Grad optimale Tempe-
raturen.
Rüsten
Gemüse vor dem Zerkleinern
waschen, so werden die wert-
vollen Inhaltsstoffe nicht aus-
geschwemmt. Gerüstetes
Gemüse möglichst kurz unter
fliessendem, kaltem Wasser
waschen, niemals im Wasser
liegen lassen, dadurch verliert
das Gemüse wasserlösliche
Vitamine.
Blattgemüse: äussere, unschöne
Blätter entfernen. A llfällig
vorhandenen Strunk und/oder
dicke Blattrippen abschneiden.
Knollen- und Wurzelgemüse:
(z. B. Randen, Rüebli, Sellerie)
wird, wenn es im Rezept nicht
anders vermerkt ist, geschält.
Schadhafte Stellen, Wurzel-
und/oder Stielansatz mit einem
scharfen Messer abschneiden.
Wurzelgemüse mit zarter Schale
(z. B. Bundrüebli, Radiesli) nicht
schälen, sondern nur gut wa-
schen.
Zwiebelgewächse: dünne Schale
abziehen.
82
Schotengemüse: (z. B. grüne
Bohnen, Kefen) Enden abschnei-
den, evtl. Fäden abziehen.
Stängelgemüse: (z. B. Lauch,
Stangensellerie) an der Wurzel
frisch anschneiden und gründ-
lich waschen, um allfällige Erd-
rückstände zu entfernen.
Gemüsesorten mit Kern en
Peperoni: immer entkernen.
Chili/Peperoncini: Kerne ent-
fernen, sie enthalten am meis-
ten Schärfe.
Gurken, Tomaten: haben viele
Kerne in einem wässrigen Mark,
das für manche Gerichte nicht
erwünscht ist.
ln diesem Fall Kerne samt dem
sie umgebenden Mark entfer-
nen.
Kürbis: Kerne samt den sie um-
gebenden Fasern entfernen.
Avocado: Kern entfernen.
Zerkleinern von Gemüse
Gemüse wird meist in mund-
gerechten Stücken, Scheiben,
Würfeln usw. gekocht.
Damit die in den Rezepten an-
gegebene Garzeit auch stimmt,
die angegebene Schnittart
(z. B. Scheiben, Schnitze) und
die Stückgrösse einhalten.
Zw iebeln f ein hacken
Ungeschälte Zwiebel längs
halbieren, von der Spitze her
Schale abziehen, Wurzelende
knapp abschneiden. Jede Hälfte
auf die Arbeitsfläche legen,
mehrmals längs dicht einschnei-
den, sodass die Zwiebel am
Wurzelende noch zusammen-
hält. 1-2-mal parallel zur Ar-
beitsfläche fast bis zum Wurzel-
ende einschneiden. Die Zwie-
bel nun von der Spitze her in
feine Scheiben schneiden, es
entstehen durch die vorher ge-
setzten Schnitte feine Würfeli.
Schneller: Zwiebeln mit dem
Zwiebelschneider «Speedy>>
oder einem Zwiebelhacker zer-
kleinern.
Mengen pro Person
(Gemüse gerüstet )
mind. 150g als Beilage
Ausnahmen:
300 g weisse Spargeln
als Vorspeise
250 g grüne Spargeln
als Vorspeise
600 g weisse Spargeln
als Hauptgericht
500 g grüne Spargeln
als Hauptgericht
Rund ums Tiefkühlen
Wie wird das Gemüse ein-
gefroren?
Gemüse möglichst frisch tief-
kühlen, so bleiben die Nähr-
stoffe weitgehend erhalten. Ge-
müse waschen und trocken-
tupfen, sonst bildet das Wasser
beim Tiefkühlen unerwünschte
Eiskristalle. Gemüse in die ge-
wünschte Form schneiden.
Was muss blanchiert werden?
Blumenkohl, Bohnen, Broccoli,
Erbsli, Fenchel, Kefen, Kohlrabi,
Krautstiel, Pastinaken, Roma-
nesco, Rosenkohl, Schwarzwur-
zeln und Spinat (siehe Bild
unten) müssen vor dem Tief-
kühlen blanchiert werden.
Gemüse portionenweise in
kochendem Wasser 1-3 Min.
blanchieren.
Mit einer Schaumkeile heraus-
nehmen, sofort in eiskaltem
Wasser auskühlen. Gemüse gut
abtropfen, auf einem Tuch
auslegen, trockentupfen.
Wie verpacken?
Die Qualität des Gefrierguts
hängt stark von der Verpackung
ab. Stapelbare, rechteckige
Tiefkühldosen mit gut schlies-
senden Deckeln und spezielle
Tiefkühlbeutel schützen die
Nahrungsmittel vor Aromaver-
Iust, Geschmacksübertragung
und vor dem Austrocknen.
Tiefkühldose oder -beutel mit
Inhalt, Gewicht und Datum
beschriften. Gemüse möglichst
luftdicht verpacken, t iefkühlen.
Gefroren oder aufgetaut ver-
wenden?
Gemüse in gefrorenem oder
angetautem Zustand verwen-
den (z. B. für Wähen, zum
Dämpfen), so bleibt seine Form
besser erhalten. Blanchiertes
Gemüse hat eine um ca. 1f1 redu-
zierte Kochzeit.
Blumen koh l und Broccoli
rüst en
Röschen mit möglichst viel
Stiel abschneiden, dicke
Stiele bzw. Strunk schälen,
in ca. 1 cm dicke Scheiben
schneiden.
Statt Gemüsewürfeli
Schneller: Zwiebel, Rüebli
und Sellerie statt klein
würfeln an der Röstiraffel
reiben (z. B. für Bolognese-
Sauce).
84
Carciofini {Mini-Artischocken)
Stiele grasszügig rüsten, die un-
tersten 3-4 Reihen Blätter des
Blütenkopfes entfernen, restliche
Blattspitzen mit einem Messer
um ca. 'h kürzen. Schnittflächen
mit Zitronensaft bestreichen,
und Carciofini sofort weiterver-
arbeiten, da sich die gerüsteten
Stellen schnell braun verfärben.
Spargeln rüsten
Weisse Spargeln von den Spitzen
her mit dem Sparschäler schälen,
dabei den Schäler zwischendurch
in Wasser tauchen, so kleben die
Schalen nicht daran. Zähe Stellen
grosszügig abschälen, f risch an-
schneiden.
Grüne Spargeln: nur das untere
Drittel schälen, f risch anschneiden.
Weisses Gem üse rüst en
Damit weisses Gemüse wie
Schwarzwurzeln und Sellerie
seine helle Farbe behält, Ge-
müse vor dem Kochen kurz in
Zitronenwasser/Essigwasser
(Säure) legen oder dem Koch-
wasser Zitronensaft beigeben.
Gemüse <<fädeln>>
Faserige Teile einiger Gemüse-
sorten müssen entfernt werden.
Bohnen, Kefen, Krautstiel, Stan-
gensellerie und Rhabarber vor dem
Zubereiten <<entfädeln». Bei jun-
gen, zarten Bohnen und Kefen er-
übrigt es sich.
Fave-Bohnen rüsten
Fave-Bohnen werden auch Puff-
bohnen oder dicke Bohnen ge-
nannt. Samen aus den Schoten
lösen, ca. 3 Min. in siedendem
Wasser mit 1 Zweiglein Bohnen-
kraut blanchieren, kalt abspülen,
Häutchen entfernen. Blanchierte
Fave-Bohnen lassen sich tief-
kühlen.
Haltbarkeit: ca. 8 Monate.
Saison: März bis Mai.
J!
Rhabarber aufbewahren
Rhabarber bleibt länger frisch,
wenn er ca. 3 cm tief in Wasser
eingestellt wird (Blätter am Stän-
gel lassen). Oder: Das Gemüse
in ein feuchtes Tuch einschlagen
und kühl stellen. Zweiteres gilt
auch für Spargeln.
Haltbarkeit: ca. 4 Tage, Spargeln
ca. 2 Tage.
Blumenkohl ganz zubereiten
Strunk kreuzweise einschneiden,
Kohlkopf vor dem Kochen kurz
in Salzwasser tauchen, «Blumen>>
nach unten. Dadurch kann beim
Garen der Dampf besser ins Ge-
müse dringen und die Garzeit
wird verkürzt. Dies gilt auch für
Broccoli und Romanesco.
Gemüsenudeln und -spaghetti
Gemüse-Nudeln sind nicht nur
schön, sie haben auch eine kurze
Garzeit. Mit dem Sparschäler
längs Nudeln abschälen.
Für Spaghetti: Kürbis, Rüebli
oder Zucchini mit dem «Gemüse-
Twisten> zu Spaghetti-Locken
drehen.
Gurken rüsten
Gurken aus dem Garten
sind am Stielansatz leicht
bitter, deshalb Stielansatz
abschneiden.
Schnittarten
Verschiedene Schnittarten
machen ein Gericht optisch
attraktiver. Gemüse in Schei-
ben, Streifen, Schnitze, Stän-
gelchen, Stücke, Ringe oder
Würfeli schneiden. Je kleiner
die Stücke, umso kürzer
die Garzeit.
85
 )
Dampfkochtopf
Mit dem Dampfkochtopf
lässt sich Zeit und Energie
sparen ('/s bis '13 der übli-
chen Kochzeit). Wasser nur
bis zum Siebeinsatz füllen,
Gargut einfüllen, evtl. salzen.
Deckel gut verschliessen.
Hinweise des Herstellers und
Tabelle mit den Garzeiten
beachten.
Peperoni schälen
Geschälte Peperoni sind
leichter verdaulich. Pepe-
roni, halbiert, entkernt, in
der Mitte des auf 250 Grad
vorgeheizten Ofens ca.
15 Min. grillieren. Unter
einer kalt abgespülten
Schüssel abkühlen, Haut
mit spitzem Messer ab-
ziehen.
Schneller: Peperoni mit
dem Sparschäler schälen.
86
Gemüse rührbraten
Gemüse in kleine Stücke schnei-
den, im Wok unter häufigem
Wenden mit zwei Bratschaufeln
in sehr heissem Öl kurz braten.
Gemüse mit längerer Garzeit zu-
erst braten, an den Rand schieben,
weitere Gemüsesorten beigeben,
ebenfalls rührbraten.
Gemüse in der Mikrowelle
Gemüse lässt sich im Mikro-
wellengerät nicht nur wärmen,
sondern auch dämpfen, blan-
chieren und auftauen. Hinweise
des Geräteherstellers beachten.
Gemüse grillieren
Stark wasserhaltiges Gemüse wie
Tomaten und Peperoni in Aluscha-
len auf den Grill legen. Auberginen
und Zucchini, in Scheiben, direkt
auf dem Rost grillieren.
~
- Gemüse vor dem Servieren
mit Pesto oder Kräuterbutter
bestreichen.
- Pilze ebenfalls in Aluschalen
grillieren.
Tomatenschwemme
Zu viele reife Tomaten auf ein-
mal? Tomaten waschen, Stiel-
ansatz entfernen, grob würfeln,
portionenweise tiefkühlen.
Haltbarkeit: ca. 3 Wochen. Für
einen Sugo verwenden.
Zucker-Tipp
Gemüse mit einem hohen
Säuregehalt wird durch eine
Prise Zucker aromatischer.
Suppengemüse auf Vorrat
Für eine schnelle Suppe: Sellerie
und Rüebli in Würfeli, Lauch
und Wirz in feine Streifen schnei-
den, portionenweise verpackt
t iefkühlen.
Haltbarkeit : ca. 6 Monate.
Gemüse gefroren in heisse Bouillon
geben, weich köcheln.
Mit Kräutern verfeinern
Frische Kräuter verleihen durch
ihr intensives Aroma dem Gericht
eine besondere Note.
Zarte Kräuter (z. B. Basilikum, Ker-
bel) erst kurz vor dem Servieren
beigeben, damit die ätherischen
Öle und die Farbe nicht durch
die Hitze zerstört werden.
Robuste Kräuter (z. B. Lorbeer,
Rosmarin, Thymian) können mit-
gekocht werden.
Schwarzkümmel (Nigella)
Die kleinen Samen eines Hahnen-
fussgewächses haben einen leicht
pfeffrigen Geschmack.
Passt zu: Gemüsegerichten, asia-
tischen Gerichten und Currys.
Erhältlich in indischen und asia-
t ischen Spezialitätenläden.
Ersatz: schwarze P1efferkörner,
grob zerdrückt .
Ersatz für Bouillon
Bouillon lässt sich oft er-
setzen: Gemüse mit wenig
Wasser und Salz dämpfen,
mit Kräutern oder einem Ge-
würz (z. B. Curry, Muskat)
verfeinern. Der Eigenge-
schmack von Gemüse ent-
f altet sich so besser.
Verwendung von Stangen-
sellerie-Kraut
Das aromatische Kraut eig-
net sich frisch zum Würzen
von Salaten und Suppen.
IiJm.; SOg Selleriekraut mit
3 EL Wasser und 1/4 TL Salz
pürieren, in Eiswürfelbehäl-
ter füllen, zugedeckt tief-
kühlen.
Haltbarkeit" ca. 3 Monate.
Verwendung: für Suppen.
87
Zubereitungstipps
Vegetarische Bohnenbündeli
Von 1 mitteigrossen Rüebli längs mit dem
Sparschäler Streifen abschälen. 200 g Bohnen
zu 4 Bündeli formen, mit Rübelistreifen
umwickeln, leicht salzen, im Dämpfkörbchen
knapp weich garen.

Chinakohl und Lattich zubereiten

Chinakohl und Lattich lassen sich
wie Spinat zubreiten: Gemüse, in
Streifen, wenig abgetropft, in einer
grossen Pfanne bei mittlerer Hitze
zusammenfallen lassen, abtropfen.
1 Zwiebel, fein gehackt, und 1 Knob-
lauchzehe, gepresst, in wenig Oliven-
öl andämpfen, Gemüse ca. 5 Min.
mitdämpfen, mit Salz und Pfeffer
würzen.

Statt Auberginen grillieren

Ist keine Grillpfanne vorhanden, lassen sich Auberginen
schnell und einfach im Ofen backen: Auberginen in ca. 1 cm
dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Alufolie belegtes
Blech legen. Beidseitig mit Öl bestreichen, salzen.
Backen: ca. 15 Min. in der Ofenmitte des auf 240 Grad vor-
geheizten Ofens, wenden, 15 Min. fertig backen.

88
Verfeinerungstipps
. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

Pikanter Streusel
4 EL Paniermehl. 3 EL gehackte Kräuter, 1'h EL Olivenöl und
2 Prisen Salz mischen, auf gekochtem Gemüse nach Belieben
verteilen, unter dem Grill die Streusel knusprig backen.

Gemüse kurz überbacken

Gekochtes Gemüse mit etwas
Rahm, geriebenem Käse und/
oder Butterflöckli kurz unter
dem Grill überbacken.

Glasiertes Gemüse
Rüebli, Kohlrabi, Zucchini und Peperoni lassen
sich glasieren. 1 EL Butter und 1 TL Zucker mit
500 g gedämpften Gemüse mischen. Pfanne
bei mittlerer Hitze hin und her bewegen, bis das
Gemüse glänzt.

89
Asiatische Zutaten
Ingwer
ist im Geschmack fruchtig-würzig mit einer gewissen
Schärfe. Haltbarkeit: offen im Kühlschrank ca. 1 Monat,
Creamed Coconut verpackt im Tiefkühler ca. 3 Monate. Gefrorenen Ing-
(auch Santen genannt) ist reines, wer an der «Wunderreibe» reiben, wieder verpacken
in Blöcke gepresstes Kokosmark. und tiefkühlen. Ersatz: wenig Zitronenschale mit
Verwendung: in Wasser aufgelöst wenig geriebenem Meerrettich mischen.
wie Kokosmilch. Gekühlt ist es
lange haltbar.
Erhältlich: in grösseren Coop Super-
märkten und asiatischen Speziali-
tätenläden.

Asiatische Mischungen
Von Ingwer, Galgant usw. braucht man oft nur ein kleines
Stück. TI!m; vieles lässt sich tiefkühlen:
- Chili halbiert oder in Ringen, entkernt
- Galgant am Stück oder in Scheiben
- Ingwer am Stück, in Scheibchen oder fein gehackt
- Zitronengras ganze Stängel oder fein gehackt
- Kaffirlimetten-Biätter ganz oder in feinen Streifen
- grüne Pfefferrispen ganz
Alles einzeln in Tiefkühlbeutel verpacken und tiefkühlen.
Oder: portionenweise gemischt (z. B. für ein asiatisches
Gericht) tiefkühlen.
Haltbarkeit: ca. 3 Monate.

90
ProSpecieRara-Gemüsesorten*
3
FRÜHLING I SOMMER (Bild links)
Roter Krautstiel (1)
Wie Krautstiel, jedoch mit roten
Rippen und Blattadern. Farbe
bleibt beim Kochen erhalten.
Verwendung: Blätter wie Spi-
nat, Rippen dämpfen.
Tomaten
Black Cherrv (2)
Schwarz-rote Cocktailtomate
mit saftig-süssem, kräftigem
Geschmack.
Baselbieter Rötel j (3)
Cocktailtomate mit guter
Konsistenz, saftigem, aroma-
tischem Fleisch.
Verwendung 2+3: wie
Cherry-Tomaten.
a
Orange gras fryjts (4)
Gelbe Fleischtomate, wird mit
fortschreitender Reife orange.
Intensiver Tomatengeschmack.
Verwendung: zum Rohessen,
für Saucen.
Creur de Breuf (5)
Fleischtomate in Form eines
Ochsenherzens. Schwere, druck-
empfindliche Früchte, saft-
und samenarm.
Verwendung: Saucen.
* Erhältlich in grösseren Coop-Supermärkten und auf Wochenmärkten.
Gezahnte Tomate (6)
Vierkantige, fleischige, rote
Frucht, wenig Saft, kann sehr
grosse Früchte bilden.
Verwendung: Saucen.
Peperoni
Grüne Hornpeperoni (7)
Spitz zulaufend, erinnert an
die Form eines Rinderhorns.
Tomatenpaprika (8)
Milde, stark gerippte Peperoni
mit süsslichem, apfelähnlichem
Geschmack.
Verwendung 7 +8: wie Pepe-
roni.
HERBST I WINTER (Bild rechts)
Rande Chioggia (9)
Wurzelgemüse mit süss-her-
bem Geschmack und rot-weis-
sen Ringmusterung, die beim
Kochen wieder verschwindet.
Verwendung: wie Randen.
Italienische Aubergine (10)
Sorte mit dünner Haut und
festem, aber zartem, weissem
Fleisch, wenig Samen.
Verwendung: wie Auberginen.
11
Bodenkohlrabi (11)
Gelbfleischige Sorte, kugel-
förmig, festfleischig. Beim
Garen entwickelt sich ein
herb-süsser Geschmack.
Verwendung: wie Kohlrabi.
Rüebli
Küttiger Rüebli (12)
Aargauer Rüeblisorte mit inten-
sivem, herbem Geschmack.
Jayne Longye du Doubs (13)
Sorte mit kräftigem Geschmack
und wenig Süsse. Sie bildet eine
schöne, lange gelbe Wurzel.
Verwendung 12 + 13: wie
Rüebli.
Halblange Pastinake (14)
Angenehme süss-würziges
Aroma, reich an Vitaminen
und Mineralstoffen.
Verwendung: wie Rüebli.
91
 Saisontabelle Gemüse

Heute sind viele Gemüsesorten das ganze Jahr hindurch erhältlich,

sei es durch Import, durch Anbau in Gewächshäusern oder aus Hors-
Soi-Produktion. Die folgende Liste zeigt, wann die inländischen Gemüse-
sorten im Handel erhältlich sind. Auch auf der Liste steht Gemüse, das
längst fester Bestandteil der heutigen Ernährung ist, obwohl es im
Inland nicht oder nur in kleinen Mengen gedeiht (z. B. Peperoni).

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- erntefrisch Lagergemüse

93
Alphabetisches Verzeichnis
A F
Ananas-Tatar, Stangensellerie- 49
Äpfel aus dem Ofen, Sellerie- 20
Aprikosen-Shot, Tomaten- 36
Auberginen-Concasse, Tomaten mit 16
Avocado-Salat mit Cherry-Tomaten 37
B G
Barba d i frate, Taglierini con 64
Beilagen 4- 31
Blech. vom
- Gemüse-Tätschli 21
- Gemüserösti 21
- Herbstgemüse 29
- Kürbis und Sellerie mit Oliven 21
- Ratatouille 23
- Sellerie-Äpfel aus dem Ofen 20
- Sommergemüse 28
- Sommergemüse mit Mango 23
- Tomaten a Ia proven~ le mit Roquefort 22
- Tomaten mit Kohlrabi und Rohschinken 23
Blitz-Pot-au-feu 55
Butterbohnen-Salat mit Cherry-Tomaten 48
Broccoli mit Knoblauch 11
Broccoli-Suppe 54
Bundrüebli mit Senfbutter 41
Bundzwiebeln, Tortilla-Torte mit 35
c Ingwer, Okras m it 13
Camembert, Rettichsalat mit 35
Carciofini an Zitronen-Öl 34
Cherry-Tomaten, Avocado-Salat mit 37
Cherry-Tomaten, Butterbohnen-Salat mit 48
Chicoree mit Marroni 18
Chinakohl mit Kürbiskernen 9
Chinakohl, rührgebratener Lattich und 19
Currys
- Mildes Sommergemüse-Curry 27
- Romanesco-Curry 24
- Rotes Gemüse-Curry 25
E Knusprige Sonnenblumenkerne 30
Eglifilets auf Mönchsbart-Nestli 64
Erbsen-Guacamole 40
Estragon-Spargeln, Poulet auf 58
Estragonrahm 30
94
Fave-Bohnen, Pilaw m it Zucchini und 14
Fenchel-Gratin mit Hüttenkäse 17
Fenchelharfen 11
Fisch, Lauch-Pastete mit 70
Frühlingssalat 45
Gemüse-Curry, rotes 25
Gemüse-Stew mit Saucisson 78
Gemüse-Tätschli 21
Gemüse-Tempura 26
Gemüserösti vom Blech 21
Gemüsesalat mit Gruyere 47
Gemüsesaucen und Piccata, Spaghetti mit 66, 67
Gemüseterrine im Rüeblimantel 52
Gratins
- Fenchel-Gratin mit Hüttenkäse 17
- Wirz-Gratin mit Couscous 72
Grüne Spargeln mit Zitrone 13
Guacamole, Erbsen- 40
H
Hauptgerichte 56-79
Herbstgemüse vom Blech 29
Hüttenkäse, Fenchel-Gratin mit 17
1/J
Joghurt, pfälzerrüebli- 43
Jungspinat mit Pinienkernen 9
K
Kefen mit Zitronenmelisse 6
Kefen und Morcheln, Pastetli m it 62
Keten-Spargel-Ragout, Toast mit 34
Kichererbsen auf Baguette, Spinat mit 41
Klassisches Rotkraut mit Rippli und Rösti 76
Knoblauch, Broccoli m it 11
Knusprige Kürbiskerne 30
Knusprige Pastinaken-Tätschli 43
Kohlrabi mit Sbrinzrahm, panierte 37
Kohlrabi und Rohschinken, Tomaten mit 23
Kräuteröl 31
Krautst iel mit Safranbutter 10
Kreuzkümmelbutter 31
Kürbis und Sellerie m it Oliven 21
Kürbis-Päckli 40
Kürbis-Salat mit Speckwürfeli 51
Kürbiskeme, knusprige 30
Kürbiskemen, Chinakohl mit 9
L a
Lasagne, Sommer- 69
Lasagne, Winter- 68
Lattich, rührgebratener Chinakohl und 19
Lauch, mediterraner 7
Lauch-Pastete mit Fisch 70
Lauwarmer Peperoni-Salat 46
Leichte Sommersuppe mit Zitrone 60
Limettenbutter 31
Rettichsalat mit Camembert 35
Rhabarber, Schweinsmedaillons auf 44
Ricotta mit Zucchini, gebackener 36
Romanesco-Curry 24
Roquefort, Tomaten Ia proven~le mit 22
Rosenkohl mit Orangen-Juliennes 7
Rosenkohl-Quiche 74
Rosmarin, Sellerie mit 7
Rotes Gemüse-Curry 25
Rotkraut mit Rippli und Rösti, klassisches 76
Rüebli-Variation 11
Rührgebratener Chinakohl und Lattich 19
Rührgebratener Stangensellerie 12

M s
Mandeln, Zucchini-Duett mit 9 Safranbutter, Krautstiel mit 10
Mango, Sommergemüse mit 23 Saisontabelle 92
Marroni, Chicoree mit 18 Salate
Mascarpone, Wirz mit 13 - Avocado-Salat mit Cherry-Tomaten 37
Mediterraner Sommerlauch 7 - Butterbohnen-Salat mit Cherry-Tomat en 48
Mildes Sommergemüse-Curry 27 - Frühlingssalat 45
Mönchsbart-Nestli, Eglifilet auf 64 - Gemüsesalat mit Gruyere 47
- Kürbis-Salat mit Speckwürfeli 51
0 - Lauwarmer Peperoni-Salat 46
Okras mit Ingwer 13 - Rettichsalat mit Camembert 35
Orangen-Juliennes, Rosenkohl mit 7 - Schwarzwurzel-Salat mit Grapefruit 42
- Taboule 15
p Saucisson, Gemüse-Stew mit 78
Panierte Kohlrabi mit Sbrinzrahm 37 Schnelle Vorspeisen und Salate 32-55
Pastet li mit Kefen und Morcheln 62 Schweinsmedaillons auf Rhabarber 44
Pastinaken-Tätschli, knusprige 43 Sellerie mit Rosmarin 7
Peperoni-Salat, lauwarmer 46 Sellerie und Kürbis mit Oliven 21
Peperoni-Trio mit Sesam 8 Sellerie-Äpfel aus dem Ofen 20
pfälzerrüebli-Joghurt 43 Senfbutter, Bundrüebli mit 41
Piccata, Spaghetti mit Gemüsesauce und 64 Sesam, Peperoni-Trio mit 8
Pilaw mit Zucchini und Fave-Bohnen 14 Sesamrahm 30
Pizza vegetariana 38 Sommer-Lasagne 69
Pot-au-feu, Blitz- 55 Sommergemüse mit Mango 23
Poulet auf Estragon-Spargeln 58 Sommergemüse vom Blech 28
ProSpecieRara-Gemüse 91 Sommergemüse-Curry, mildes 27
Sommerlauch, mediterraner 7
Q Sonnenblumenkerne, knusprige 30
Quiche, Rosenkohl- 74 Spaghetti mit Gemüsesaucen und Piccata 66, 67
Quiche, Spinat- 74 Spargel-Ragout, Toast mit Kefen- 34
Spargeln mit Zitrone, grüne 13
R Spargeln, Poulet auf Estragon- 58
Randen-Tatar mit Birne und Käse 42 Spinat m it Kichererbsen auf Baguette 41
Ratatouille vom Blech 23 Spinat m it Pinienkernen 9

95
Spinat-Quiche 74
Stangensellerie, rührgebratener 12
Stangensellerie-Ananas-Tatar 49
~ Massangaben
- Blitz-Pot-au-feu 55
- Broccoli-Suppe 54
- Leichte Sommersuppe mit Zitrone 60
T Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten in
Taboule 15
Taglierini con barba di frate 64
Tatar mit Ananas, Stangensellerie- 49
Tatar mit Birne und Käse, Randen- 42
Tätschli, Gemüse- 21
Tätschli, Pastinaken- 43
Tempura, Gemüse- 26
Terrine, Gemüse- 52
Tipps und Tricks rund um Gemüse 80-90
Toast mit Keten-Spargel-Ragout 34
a
Tomaten Ia provens:ale mit Roquefort 22
Tomaten mit Auberginen-Concasse 16
Tomaten mit Kohlrabi und Rohschinken 23
Tomaten-Aprikosen-Shot 36
Tomatenbrote 60
Tonnate, verdure alla griglia 39
Tortilla-Torte mit Bundzwiebeln 35
Trevisano, überbackener 50
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht an-
ders vermerkt, für 4 Personen berechnet.
Alle in den Rezepten angegebenen Löffelmasse
entsprechen dem «Betty Bossi Messlöffel».
Nährwertberechnung
den Zutaten keine Menge angegeben ist, gehen
wir von 2 g (= '12 Teelöffel) pro Person aus.
Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt, z. B.
Weisswein oder Bouillon, so wird immer die erst-
genannte Zutat berechnet.
Nur wenn Alkohol in einem Rezept vollständig
eingekocht wird, enthält er keine Kalorien mehr.
Wird er zur Hälfte eingekocht, enthält er die
Hälfte an Kalorien, ansonsten wird er voll be-
rechnet.
Ofentemperaturen
Gelten für das Backen und Braten mit Ober- und
Unterhitze. Beim Backen und Braten mit Heiss-
bzw. Umluft verringert sich die Back- bzw. Brat-
temperatur um ca. 20 Grad. Beachten Sie die
Hinweise des Backofenherstellers.

Quellennachweis
u Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten und im
Überbackener Trevisano 50
Fachhandel erhältlichen Geschirrs wurde uns von
folgenden Firmen zur Verfügung gestellt:
V
Vegetariana, Pizza 38
Barbara Wiek AG, Zürich
Verdure alla griglia tonnate 39
Verfeinerungstipps für Gemüse 30 Sibler, Zürich

w
Winter-Lasagne 68
Wirz mit Mascarpone 13
Wirz-Gratin mit Couscous 72

z
Zitronen-Ingwer-Öl 31
Zitronenmelisse, Kefen mit 6
Zucchini mit gebackenem Ricotta 36
Zucchini und Fave-Bohnen, Pilaw mit 14
Zucchini-Duett mit Mandeln 9

96
Betty Bossi

www.bettybossi.ch