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GEMUSEKUCHE
schnell, bunt und kreativ
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GEMUSEKUCHE schnell, bunt und kreativ

Neue, einfache Rezepte mit einheimischem Gemüse - gesund und


schmackhaft, speziell für den Alltag geeignet. Neben vielen Beilagen
finden Sie auch leichte Vorspeisen, feine Salate und unkomplizierte
Hauptgerichte wie Pasta, Eintöpfe, Suppen und Gratins. Dazu viele
Tipps und Tricks aus unserer Versuchsküche, damit Ihr Gemüsealltag
so richtig bunt und kreativ wird.

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt

4 Beilagen

32 Schnelle Vorspeisen und Salate

56 Hauptgerichte

80 Tipps und Tricks rund um Gemüse

92 Saisontabelle

1 . Auflage 2008
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos Peter Derron, 8008 Zürich
Styling lrlme Meier, 8057 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8045 Zürich
Typografie PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Bildbearbeitung Ringier PreMedia, 4800 Zofingen
Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier
Titelbild: Sommergemüse vom Blech, RezeptS. 28
LIEBE LESERIN, LIEBER LESER

Hier in der Schweiz kommen wir in den Genuss eines überaus reichen
Gemüseangebots; rund ums Jahr können w ir aus einer Fülle von farben-
frohen Gemüsesorten auswählen. Aber manchmal braucht man eine
Idee, wie man denn Blumenkohl, Fenchel, Schwarzwurzeln oder Rüebli
einmal anders zubereiten könnte. Im neuen Betty Bossi Buch «Neue
Gemüseküche - schnell, bunt und kreativ» haben wir viele herrliche
Rezepte für Sie bereit, die Ihre Gemüseküche noch bunter und kreativer
machen. Wichtig war uns, dass alle Zutaten gut erhältlich sind und Sie
bei der Zubereitung möglichst viel Zeit sparen: So finden Sie schnelle
Ideen für Beilagen, Vorspeisen, Salate oder Hauptgerichte, die sich auch
speziell für den Alltag eignen. Und schliesslich haben wir ein ganzes
Kapitel mit Tipps und Tricks rund ums Aufbewahren, Zubereiten, Rüsten,
Tiefkühlen und Verfeinern von Gemüse samt Saisontabelle für Sie
zusammengestellt. Nun wünschen wir Ihnen viel Vergnügen beim Ent-
decken Ihrer neuen Lieblingsrezepte.
6 Kefen mit Zitronenmelisse
7 Mediterraner Sommerlauch
7 Sellerie mit Rosmarin
7 Rosenkohl mit Orangen-
Juliennes
8 Peperoni-Trio mit Sesam
9 Jungspinat mit Pinienkernen
9 Chinakohl mit Kürbiskernen
9 Zucchini-Duett mit Mandeln
10 Krautstiel mit Safranbutter
11 Rüebli-Variation
11 Broccoli mit Knoblauch
11 Fenchelharfen
12 Rührgebratener Stangensellerie
13 Grüne Spargeln mit Zitrone
13 Okras mit Ingwer
13 Wirz mit Mascarpone
14 Pilaw mit Zucchini und
Fave-Bohnen
15 Taboule
16 Tomaten mit
Auberginen-Concasse
17 Fenchel-Gratin mit Hüttenkäse
18 Chicoree mit Marroni
19 Rührgebratener Chinakohl
und Lattich
20 Sellerie-Äpfel aus dem Ofen
21 Gemüserösti vom Blech
21 Kürbis und Sellerie mit Oliven
21 Gemüse-Tätschli
22 Tomaten a Ia proven~le
mit Roquefort
23 Tomaten mit Kohlrabi
und Rohschinken
23 Ratatouille vom Blech
23 Sommergemüse mit Mango
24 Romanesco-Curry
25 Rotes Gemüse-Curry
26 Gemüse-Tempura
27 Mildes Sommergemüse-Curry
28 Sommergemüse vom Blech
29 Herbstgemüse vom Blech
30 Gemüse raffiniert verfeinern
30 Knusprige Sonnenblumenkerne
30 Knusprige Kürbiskerne
30 Estragonrahm
30 Sesamrahm
31 Kräuteröl
31 Zitronen-Ingwer-Öl
31 Limettenbutter
31 Kreuzkümmelbutter

4
für
gefragt............
L -

sich prima für den und bringen bunte Ab-


wechslung auf den Teller.
Kefen mit Zitronenmelisse
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
600 g Kefen, halbiert offen ca. 2 Min. mitdämpfen
1 dl Wasser dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
offen unter gelegentlichem Rühren bei klei-
ner Hitze ca. 10 Min. köcheln
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
2 Esslöffel Zitronenmelisse,
fein geschnitten vor dem Servieren daruntermischen

Tipps
- Grünes Gemüse immer offen andämpfen, dämpfen oder köcheln, da es
sonst die frische Farbe verliert.
- Flüssigkeit gelegentlich kontrollieren, evtl. noch etwas Wasser dazugiessen.
Pro Person: 3 9 Fett, 6 9 Eiweiss, 17 9 Kohlenhydrate, SOS kJ (121 kcal)

6
Mediterraner Sommerlauch
Rezept zubereiten wie S. 6. Statt Butter
Olivenöl verwenden, Keten durch 700 g
Lauch, schräg in ca. 2 cm langen Stücken,
ersetzen. Lauch in der Flüssigkeit offen
ca. 10 M in. köcheln. Vor dem Servieren
1 Esslöffel Thymianblättchen darunter-
mischen.
Pro Person: 3 9 Fett, 3 9 Eiweiss, 6 9 Kohlen-
hydrate, 276 kJ (65 kcal)

Sellerie mit Rosmarin


Rezept zubereiten wie S. 6. Statt
Keten 700 g Sellerie, in ca. 5 cm
langen, ca. 1 cm dicken Stängel-
ehen, verwenden. Mit dem Sel-
lerie 2 Zweiglein Rosmarin mit-
dämpfen. 1 1h d l Wasser und Rosenkohl mit Orangen-Jyljennes
1
h Esslöffel Zitronensaft dazu- Rezept zubereiten wie S. 6. Mit der Zwiebel und
giessen. Sellerie in der Flüssig- dem Knoblauch 1 unbehandelte Orange, % dünn
keit offen ca. 20 Min. köcheln. abgeschälte Schale, in feinen Streifen, andämpfen.
Rosmarin vor dem Servieren Statt Keten 700 g Rosenkohl verwenden. Rosenkohl
entfernen. in der Flüssigkeit offen ca. 15 Min. köcheln.
Pro Person: 4 9 Fett, 3 9 Eiweiss, IiJ:m; Statt frischen 600 g tiefgekühlten Rosenkohl
8 9 Kohlenhydrate, 326 kJ (78 kcal) verwenden.
Pro Person: 4 9 Fett, 7 9 Eiweiss, 8 9 Kohlenhydrate,
390 kJ (93 kcal)

7
Peperoni-Trio mit Sesam
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen


1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
800 g Peperoni (gelb, g rün, rot), in
ca. 1 cm breit en Streifen offen ca. 5 Min. mitdämpfen
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
würzen, unter gelegentlichem Rühren
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Min.
dämpfen
2 Esslöffel Sesa m, geröstet vor dem Servieren daruntermischen

Tipp
1 Prise Zucker mit dem Sa lz und dem Pfeffer beigeben.

Pro Person: 5 g Fett, 3 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate, 447 kJ (107 kcal)


Jungspinat mit Pinienkernen
Statt Peperoni 600 g Jungspinat, t ropf-
nass, verwenden. Spinat zugedeckt in einer
grossen Pfanne bei mittlerer Hitze zusam-
menfallen lassen, abtropfen. Zwiebel und
Knoblauch im Olivenöl andämpfen wie
s. 8, Spinat offen ca. 5 Min. mitdämpfen,
würzen. Sesam durch 3 Esslöffel Pinien-
kerne, geröstet, ersetzen.

I:iJm; Statt Jungspinat Wint erspinat, grobe


Stiele entfernt, in Streifen, verwenden.
Pro Perso n : 7 g Fett, 6 g Eiweiss, 3 9 Kohlen-
hydrate, 407 kJ (98 kcal)

Chinakohl mit Kürbiskernen


Statt Peperoni 600 g China-
kohl, in ca. 1 cm breiten Streifen,
wenig abgetropft, verwenden.
Chinakohl zugedeckt in einer
grossen Pfanne bei mittlerer
Hitze zusammenfallen lassen, ab- Zucchini-Duett mit Mandeln
tropfen. Zwiebel und Knob- Rezept zubereiten wie S. 8. Statt Peperoni 300 g
lauch im Olivenöl andämpfen gelbe und 300 g grüne Zucchini ver~enden ..
wie S. 8, Chinakohl offen ca. Zucchini längs halbieren, in ca. 1 cm d1cke Sche1ben
5 Min. mitdämpf en, würzen. schneiden. Nach dem Würzen zugedeckt ca. 8 Min.
Sesam durch 4 Esslöffel Kürbis- mitdämpfen. Sesam durch 3 Esslöffel Mandelblätt-
kerne, grob gehackt, geröstet, chen, geröstet, ersetzen.
ersetzen.
Pro Person: 7 g Fett, 4 9 Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate,
Pro Person: 7 g Fett, 4 g Eiweiss, 401 kJ (96 kcal)
59 Kohlenhydrate, 414 kJ (99 kcal)

9
Krautstiel mit Safranbutter
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen


Wasser so viel in die Pfanne geben, dass es den
Boden des Dämpfkörbchens knapp nicht
berührt, aufkochen
750 g roter Krautstiel (S. 91),
Stängel und Blätter in ca. 2 cm
breiten Streifen Stängel im Dämpfkörbchen verteilen
1
h Teelöffel Salz salzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 5 Min. dämpfen. Blätter beigeben,
ca. 10 Min. weiterdämpfen. Krautstiel
in eine Schüssel geben
1 Esslöffel Butter, weich
2 Msp. Safran
1 Prise Salz alles mischen, mit dem Krautstiel mischen

Tipps
- Statt roten weissen Krautstiel verwenden. 1h Zitrone, nur Saft, dem Wasser
beigeben. Krautstiel wird auch Stielmangold genannt.
- Statt Safranbutter Butter, gesalzene Butter, Knoblauch- oder Kräuterbutter
verwenden.
Pro Person: 3 g Fett, 4 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 266 kJ (64 kcal)
Rüebli-Variation
Rezept zubereiten wieS. 10. Statt Kraut-
stiel350g Rüebli und 350g pfälzerrüebli,
schräg in ca. 5 mm dicken Scheiben,
verwenden. Gemüse zugedeckt ca.15 Min.
dämpfen. Safranbutter durch Kräuter-
butter ersetzen.
Pro Person : 3 g Fett, 2 g Eiweiss, 12 g Kohlen-
hydrate, 312 kJ (74 kcal)

Broccoli mit Knoblauch


Rezept zubereiten wie S. 10.
Statt Krautstiel 750 g Broccoli,
in Röschen, dicker Stiel geschält,
in ca. 5 mm dicken Scheiben, ver-
wenden. 1 Knoblauchzehe, in
Scheibchen, beigeben. Gemüse Fenchelharfen
zugedeckt bei mittlerer Hitze Rezept zubereiten wieS. 10. Mit dem Wasser Fenchel-
ca. 15 M in. dämpfen. Safranbut- kraut beigeben. Statt Krautstiel 3 kleine Fenchel
ter durch Butter ersetzen. (ca. 700 g), längs in ca. 5 mm dicken Scheiben, ver-
Pro Person: 3 g Fett, 6 g Eiweiss, wenden. Gemüse zugedeckt bei mittlerer Hitze
5 g Kohlenhydrate, 302 kJ (72 kcal} ca. 10 Min. dämpfen. Safranbutter durch gesalzene
Butter ersetzen.
~Weni g Fenchelkraut, grob zerzupft, als Garnitur
verwenden.
Pro Person: 3 g Fett, 2 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate,
220 kJ (52 kcal)

11
Rührgebratener Stangensellerie
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Öl zum Rührbraten im Wok oder einer weiten Bratpfanne heiss


werden lassen
700 g Stangensellerie, längs halbiert,
in ca. 5 cm langen Stängelehen ca. 5 Min. rührbraten
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen beigeben, ca. 1 Min. weiterrührbraten
1 d l Wasser
1 Esslöffel helle (light) Sojasauce
h Teelöffel Salz
1
alles beigeben, aufkochen, Hitze redu-
zieren, offen unter gelegentlichem Rühren
ca. 10 Min. köcheln
%-% Teelöffel Sambai Oelek
1 Esslöffel Akazienhonig daruntermischen

Tipps
- Statt Stangensellerie Kohlrabi, in ca. 7 cm langen, ca. 1 cm dicken Stängel-
ehen, verwenden.
- Salz, Sambai Oelek und Akazienhonig durch 2 Esslöffel süsse Chili-Sauce
ersetzen.
Pro Person : 2 9 Fett, 2 g Eiweiss, 8 9 Kohlenhydrate, 253 kJ (60 kcal)
Grüne Spargeln mit Zitrone
Öl im Wok oder einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen. 1 kg grüne Spar-
geln, unteres Drittel geschält (Tipp S. 84),
schräg in ca. 3 cm langen Stücken, ca.
5 Min. rührbraten. 1 unbehandelte Zitro-
ne, nur 1f2 abgeriebene Schale, und 3 Ess-
löffel Wasser beigeben, Hitze reduzieren,
offen ca. 5 Min. köcheln. Mit 1h Teelöffel
Salz und wenig pfeffer würzen.
Pro Person : 2g Fett, 6g Eiweiss, 8g Kohlen-
hydrate, 325 kJ (78 kcal)

Okras mit Ingwer


Rezept zubereiten wie S. 12.
Statt Stangensellerie 600 g
Okras*, halbiert, verwenden.
Gemüse offen ca. 5 Min.
köcheln. Statt Sambai Oelek
und Honig ca. 2 cm Ingwer, Wirz mit Mascarpone
fein gerieben, daruntermischen. Rezept zubereiten wieS. 12. Statt Stangensellerie
~ Statt Okras Zucchini, in
800 g Wirz, in ca. 1 cm breiten Streifen, verwenden.
ca. 1 cm dicken Stängelchen, Wirz in 2 Portionen rührbraten. Knoblauch durch
verwenden. 1 Zwiebel, fein gehackt, ersetzen. Gemüse offen
Pro Person: 3 g Fett, 4 g Eiweiss, ca. 8 Min. köcheln. Statt Honig 4 Esslöffel Mascar-
9 g Kohlenhydrate, 307 kJ (73 kcal) pone daruntermischen.
* Schotenartiges, fingerdickes Gemüse I1Jm; Statt Sambai Oelek 1 Esslöffel Kümmel darunter-
mit feinem Flaum und leicht säuerlich- mischen.
pikantem Geschmack.
Pro Person: 10 g Fett, 7 g Eiweiss, 8g Kohlenhydrate,
624 kJ (150 kcal)

13
Pilaw mit Zucchini und Fave-Bohnen
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen


1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen
1
h Esslöffel Curry
1 Lorbeerblatt alles andämpfen
250 g Langkornreis
(z. B. Parboiled-Reis) beigeben, unter Rühren dünsten, bis er
glasig ist
6 dl Gemüsebouillon, heiss
1 kg Fave-Bohnen, ausgelöst
(ergibt ca. 300 g, Tipp S. 85) beigeben, aufkochen, bei mittlerer Hitze
zugedeckt ca. 10 Min. köcheln
Zucchini, längs halbiert,
in ca. 5 mm dicken Scheiben beigeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 10 Min. weiterköcheln, bis alle Flüssig-
keit eingekocht ist. Lorbeerblatt entfernen
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
3 Esslöffel Pinienkerne, geröstet darüberstreuen

Tipp: Statt Fave-Bohnen 300 g Cocobohnen oder grüne Bohnen, in ca. 3 cm


langen Stücken, verwenden.
Pro Person : 7 g Fett, 9 g Eiweiss, 56 g Kohlenhydrate, 1371 kJ (327 kcal)
Taboule
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
1
h Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
150g Bulgur beigeben, unter Rühren ca. 1 Min. dünsten
2 h dl Wasser
1

1
h Teelöffel Salz beigeben, aufkochen, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln. Pfanne
von der Platte nehmen, ca. 5 Min. ste-
hen lassen. Bulgur mit einer Gabel lockern,
etwas abkühlen
1 unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft
5 Esslöffel Olivenöl
nach Bedarf Salz, P1effer alles in einer grossen Schüssel gut
verrühren, Bulgur beigeben, mischen
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in feinen Ringen
1
h Gurke, geviertelt, in Stücken
2 Tomaten, in Würfeli
1 Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt
4 Esslöffel P1efferminze, fein geschnitten alles daruntermischen
Pro Person: 17 9 Fett, 59 Eiweiss, 31 9 Kohlenhydrate, 1254 kJ (300 kcal)

15
Tomaten mit Auberginen-Concasse
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 30 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern

400 g Auberginen,
in ca. 1 cm grossen Würfeln
1 Esslöffel Olivenöl
1
/4 Teelöffel Salz, wenig P1effer alles in der Form mischen
4 Tomaten (z. B. Ramato) in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf
einem mit Backpapier belegten Blech ver-
teilen
2 Prisen Salz, wenig P1effer Tomaten würzen

Backen: Auberginen ca. 20 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens backen. Dann Tomaten auf der obersten Rille in den Ofen schieben,
Temperatur auf 200 Grad erhöhen (nur überhitze), ca. 10 Min. fertig backen.
Herausnehmen, Tomaten auf Teller verteilen, Auberginen darauf anrichten.

2 Esslöffel Aceto balsamico


3 Esslöffel Olivenöl
1
h Teelöffel Zucker
2 Esslöffel Basilikum, in feinen Streifen
nach Bedarf Salz, P1effer alles in einer kleinen Schüssel verrühren,
Gemüse damit beträufeln
Pro Person : 12 9 Fett, 2 9 Eiweiss, 7 9 Kohlenhydrate, 620 kJ (148 kcal)

16
Fenchel-Gratin mit Hüttenkäse
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Gratinieren: ca. 10 Min. Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

Dämpfkörbchen in eine Pfanne stellen


Wasser so viel in die Pfanne geben, dass es den
Boden des Dämpfkörbchens knapp nicht
berührt, aufkochen
4 Fenchel, geviertelt im Dämpf körbchen verteilen
% Teelöffel Salz salzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 15 Min. weich garen, herausnehmen.
Fenchel in der vorbereit et en Form ver-
t eilen
200 g Hüttenkäse
140 g Schinkenwürfeli
50 g entsteinte schwarze Oliven,
in f einen Ringen
1 Esslöffel glattblättrige Petersilie,
gro b gehackt
1 Prise Salz, wenig P1effer alles in einer Schüssel mischen, auf dem
Fenchel verteilen
50 g geriebener Gruyere darüberstreuen

Gratinieren: ca. 10 Min. in der oberen Hälfte des auf 240 Grad vor-
geheizten Of ens.
Pro Person: 12 g Fett, 18 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 855 kJ (204 kcal)
Chicoree mit Marroni
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

1 Esslöffel Bratbutter in einer grossen Bratpfanne heiss werden


lassen
2 weisse Chicorees, längs halbiert bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 3 Min.
braten, herausnehmen, zugedeckt beiseite
stellen. Evtl. wenig Brat butter beigeben
2 rote Ch icorees, längs halbiert gleich braten, herausnehmen, zugedeckt
beiseite stellen. Evtl. wenig Bratbutter bei-
geben
200 g tiefgekühlte Marroni,
aufgetaut beigeben, unter gelegentlichem Rühren
bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. anbraten
1 dl Wasser
V2 dl Aceto balsamico bianco
3 Esslöffel Rohzucker alles beigeben, mischen, zugedeckt bei
kleiner Hitze Flüssigkeit sirupartig ein-
köcheln. Gemüse wieder beigeben, nur
noch heiss werden lassen
V2 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen
Pro Per son: 4 g Fett, 3 g Eiweiss, 35 g Kohlenhydrate, 806 kJ (193 kcal)
Rührgebratener Chinakohl und Lattich
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in.
Backen: ca. 5 Min.

Gruyere-Croutons
1 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel geriebener Gruyere
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Salz, wenig Meffer
/4 Teelöffel alles in einer Schüssel mischen
2 Scheiben Toastbrot, in ca. 1 cm grossen
Würfeln beigeben, mischen, auf einem mit Back-
papier belegten Blech verteilen

Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen.

Öl zum Rührbraten im Wok oder einer weiten Bratpfanne


heiss werden lassen
je 300 g Chinakohl und Lattich,
in ca . 2 cm breiten Streifen portionenweise ca. 5 Min. rührbraten.
Alles Gemüse wieder in den Wok geben
unbehandelte Zitrone,
nur lfz abgeriebene Schale
lfz Teelöffel Salz, wenig Meffer alles beigeben, nur noch heiss werden
lassen. Croutons darüberstreuen
Pro Person: 7 g Fett, 4 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 481 kJ (115 kcal)

19
Sellerie-Äpfel aus dem Ofen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 15 Min.
Für eine ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

4 grosse Äpfel mit Stiel


(z. 8. Elstar) je eine ca. 2 cm dicke Scheibe als Deckel
abschneiden, beiseite legen. Kerngehäuse
entfernen, Äpfel bis auf einen ca. 1 cm
dicken Rand aushöhlen. Fruchtfleisch grob
hacken, in eine Schüssel geben. Äpfel in
die vorbreitete Form stellen
1 Esslöffel Zitronensaft in die Schüssel geben, mischen
150 g Sellerie, fein gerieben
75 g Rahmquark
2 Esslöffel gemahlene Mandeln
1 Esslöffel Thymianblättchen alles daruntermischen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen. Füllung in die Äpfel verteilen,
Deckel aufsetzen, evtl. restliche Füllung
zwischen den Äpfeln verteilen

Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp: Statt Thymianblättchen 1 Esslöffel Sultaninen verwenden.

20
Gemüserösti vom Blech
500 g Gschwellti (fest kochende Sorte),
vom Vortag, geschält, und 200 g Sellerie
an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben.
300 g Lauch, in feinen Ringen, und 80 g
Speckwürfeli daruntermischen. Mit 1 Tee-
löffel Salz und wenig Pfeffer würzen.
Auf einem mit Backpapier belegten Blech
verteilen. Butterflöckli darauf verteilen.
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 14 g Fett, 8 g Eiweiss, 25 g Kohlen-
hydrate, 1098 kJ (262 kcal)

Kürbis und Sellerie mit Oliven


400 g Kürbis (z. B. oranger
Knirps) und 200 g Sellerie, in
ca. 3 mm dicken Scheiben, in
einem runden, mit Backpapier
belegten Backblech verteilen.
Je 1 Esslöffel Olivenöl und Zitro- Gemüse-Tätschli (ergibt 12 Tätschli)
nensaft, 1 Knoblauchzehe, 300 g Rüebli, 300 g Sellerie und 150 g rohe Randen
gepresst, 1/4 Teelöffel Salz und an der Röstraffel in eine Schüssel reiben. 1 Bund
wenig Pfeffer verrühren, über glattblättrige Petersilie, fein gehackt, 3 Esslöffel
das Gemüse träufeln. Mehl, lf2 Teelöffel Backpulver und 2 Eier beige-
Backen: wieS. 20. 10 schwarze ben, gut mischen. Mit 1 Teelöffel Salz und wenig
Oliven, fein gehackt, und 1 Ess- Pfeffer würzen. 12 Tätschli formen, auf ein mit
löffel Olivenöl darauf verteilen,
Backpapier belegtes Blech legen.
ca. 5 Min. fertig backen. Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad
Pro Person : 10 g Fett, 3 g Eiweiss, vorgeheizten Ofens. Tätschli wenden, ca. 10 Min.
7 g Kohlenhydrate, 539 kJ (129 kcal) fertig backen.
Pro Person: 4 g Fett, 7 g Eiweiss, 15 g Kohlenhydrate,
490 kJ (117 kcal) 21
Tomaten a Ia proven~ale mit Roquefort
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Backen: ca. 20 Min.

800 g Tomat en (z. B. Peretti),


längs halbiert
1 rote Zwiebel, in feinen Streifen
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen
h Esslöffel Rosmarin, fein gehackt
1

% Esslöffel Thymian, fein gehackt


1 Esslöffel Olivenöl
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer alles in einer Schüssel mischen, auf einem
mit Backpapier belegten Blech verteilen
100 g Roquefort, in Würfeli auf den Tomaten verteilen

Backen : ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizt en Ofens.
Tipp
Statt Roquefort Winzerkäse, an der Röstiraffel gerieben, verwenden.
Pro Person: 12 g Fett, 7 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 684 kJ (164 kcal)
Tomaten mit Kohlrabi und Rohschinken
2 Fleischtomaten, in je 4 Scheiben, auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Mit 112 Teelöffel Salz und wenig P1effer
würzen. 1 Kohlrabi, grob gerieben, dar-
• auf verteilen. 4 Tranchen Rohschinken,
quer halbiert, darauflegen. 3 Esslöffel
geriebenen Parmesan darüberstreuen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf
180 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 3 9 Fett, 5 g Eiweiss, 4 9 Kohlen-
hydrate, 281 kJ (68 kcal)

Ratatouille vom Blech


400 g Tomaten, geachtelt, je
1 Aubergine und Zucchini, in
Würfeln, 1 Zwiebel, in Streifen,
2 Knoblauchzehen, in Scheib-
chen, 2 Esslöffel Olivenöl, 1 Ess-
löffel Rosmarin, fein gehackt, Sommergemüse mit Mango
lf2 Teelöffel Salz und wenig pfef- 400 g Tomaten, geachtelt, 2 orange Peperoni, in
fer in einer Schüssel mischen, Stücken, 1 Mango, entsteint, in ca. 2 cm grossen
auf einem mit Backpapier be- Würfeln, 1 Zwiebel, in Streifen, 1 Esslöffel Olivenöl,
legten Blech verteilen. 1 Teelöffel Zucker, 1h Teelöffel Salz und wenig
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte Pfeffer in einer Schüssel mischen, auf einem mit
des auf 200 Grad vorgeheizten Backpapier belegten Blech verteilen.
Ofens. 2 Esslöffel Pinienkerne,
geröstet, darüberstreuen. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad
vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 9 9 Fett, 4 9 Eiweiss,
8 9 Kohlenhydrate, 517 kJ (124 kcal) Pro Person: 4 9 Fett, 2 9 Eiweiss, 19 9 Kohlenhydrate,
487 kJ (117 kcal)

23
Romanesco-Curry
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

1 Esslöffel Olivenöl in einer grossen Pfanne erwärmen


1 Zwiebel, fein gehackt
1 Esslöffel Curry andämpfen
500 g Romanesco, in Röschen, Strunk
geschält, in ca. 1 cm dicken
Scheiben ca. 3 Min. mitdämpfen
1 1h d l Wasser dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
unter gelegentlichem Rühren zugedeckt
ca. 10 Min. köcheln
300 g Kürbis (z. B. Hokkaido),
in ca. 5 cm langen,
ca. 1 cm d icken Stängelehen beigeben, ca. 10 Min. weiterköcheln
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
3 Esslöffel Saucen-Halbrahm darunterrühren, nur noch heiss werden
lassen
Pro Person: 7 9 Fett, 59 Eiweiss, 9 9 Kohlenhydrate, 497 kJ (120 kcal)
Rotes Gemüse-Curry
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

1
12 Esslöffel Bratbutter in einer weiten Pfanne erwärmen
1 andämpfen
1 12 Esslöffel rote Currypaste
1 dl Wasser
1 Esslöffel Fischsauce oder Sojasauce
1
h Esslöffel Rohzucker alles beigeben, verrühren
400 g Blumenkohl, in Röschen,
Strunk geschält, in ca. 1 cm
dicken Scheiben
2 fest kochende Kartoffeln, in
ca. 2 cm grossen Würfeln beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 10 Min. köcheln
800 g Erbsli, ausgelöst (ergibt ca. 250 g)
1 rote Peperoni, in Stücken beigeben, ca. 10 Min. weiterköcheln
1 dl Kokosmilch daruntermischen, nur noch erhitzen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
Tipp: 1 Esslöffel schwarzen Sesam oder Schwarzkümmel (S. 87) darüber-
streuen.
Pro Person: 7 g Fett, 9 g Eiweiss, 25 g Kohlenhydrate, 849 kJ (204 kcal)
Gemüse-Tempura
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

125g Mehl
1
h Esslöffel scharfer Curry in einer Schüssel mischen
1 lf2 dl Wasser, kalt
1 Ei verrühren, zum Mehl geben, nur kurz
verrühren, zugedeckt kühl stellen
1 kleine Aubergine, halbiert,
in ca. 7 mm dicken Scheiben
1 Zucchini, in ca. 7 mm dicken
Scheiben
8 grosse Shiitake alles trockentupfen
Öl zum Frittieren

Halbschwimmend backen: Den Brattopf ca. 3 cm hoch mit Öl füllen, auf


180 Grad erhitzen. Gemüse portionenweise mit Hilfe eines Holzspiesschens
einzeln durch den Teig ziehen, etwas abtropfen. Beidseitig je 1-2 Min.
halbschwimmend hellbraun backen, auf Haushaltpapier abtropfen, warm
stellen, dabei Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt breit offen halten.
Sojasauce dazu servieren
Pro Person: 33 g Fett, 8 g Eiweiss, 29 g Kohlenhydrate, 1908 kJ (456 kcal)

26
Mildes Sommergemüse-Curry
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

1 Esslöffel Butter
11h Esslöffel milder Curry in einer Pfanne warm werden lassen
300 g Broccoli, in Röschen, dicker Stiel
geschält, in ca. 1 cm dicken
Scheiben
200 g Bohnen, halbiert ca. 2 Min. andämpfen
2dl Wasser dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
offen unter gelegentlichem Rühren bei klei-
ner Hitze ca. 5 Min. köcheln
400 g Süsskartoffeln, in ca. 2 cm
grossen Würfeln daruntermischen, ca. 15 Min. weiterköcheln
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
%Teelöffel Salz, wenig Pfeffer daruntermischen
180 g Creme fraiche
1 unbehandelte Zitrone,
nur 1h abgeriebene Schale
1
/4 Teelöffel Salz alles in einer kleinen Schüssel verrühren,
zum Curry servieren
Pro Person: 20 g Fett, 7 g Eiweiss, 27 g Kohlenhydrate, 1312 kJ {313 kcal)
Sommergemüse vom Blech
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 20 Min.

600 g Sommergemüse
(z. B. Aubergine, Gurke,
Peperoni, Zucchini) in etwa gleich grosse Scheiben, Schnitze
oder Stücke schneiden, in eine Schüssel
geben
1 rote Zwiebel, in Schnitzen
5 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Majoranblättchen
1 Esslöffel Thymianblättchen
einige kleine Salbeiblätter
1 1h Esslöffel Olivenöl
1
h Teelöffel grobkörniges Meersalz
% Teelöffel Pfeffer alles gut daruntermischen, auf einem
mit Backpapier belegten Blech verteilen

Backen: ca. 15 Min. in der Mit t e des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen.

200 g Cherry-Tomaten, halbiert auf dem Gemüse verteilen, ca. 5 Min. fertig
backen
Pro Per son: 5 g Fett, 3 g Eiweiss, 9 g Kohlenhydrate, 396 kJ (95 kcal)
Herbstgemüse vom Blech
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 30 Min.

400 g Herbstgemüse
(z. B. Bodenkohlrabi (S. 91),
Pfälzerrüebli, Randen) in etwa gleich grosse Scheiben, Schnitze
oder Stücke schneiden, in eine Schüssel
geben
150 g Raclette-Kartoffeln, halbiert
1 rote Zwiebel, in Schnitzen
5 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Thymianblättchen
1
h Esslöffel Rosmarin, fein gehackt
einige kleine Salbeiblätter
2 Esslöffel Olivenöl
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles gut daruntermischen, auf einem
mit Backpapier belegten Blech verteilen

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen.

200 g Kürbis (z. B. oranger Knirps),


in Schnitzen auf dem Gemüse verteilen, ca. 20 Min.
fertig backen
Pro Person: 6 g Fett, 4 g Eiweiss, 17 g Kohlenhydrate, 589 kJ (141 kcal)
Gemüse raffiniert verfeinern

Knusprige Sonnenblumenkerne Estragonrahm


Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Vor- und zubereiten: ca. 5 Min.
Backen: ca. 7 Min.
1 dl Rahm, steif geschlagen
2 EL flüssiger Honig
1 unbehandelte Orange,
112 EL Wasser nur 1h abgeriebene Schale
112 TL Maizena EL Estragon, fein geschnitten
1
h TL Rosenpaprika Salz, Pfeffer, nach Bedarf
1 Prise Salz, wenig Pfeffer Schlagrahm, Orangenschale und Estragon
50 g Sonnenblumenkerne sorgfältig mischen, würzen.
1. Alle Zutaten bis und mit Pfeffer in einer Pro Person: 9 g Fett, 1 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate,
kleinen Schüssel verrühren. 350 kJ (84 kcal)
2. Sonnenblumenkerne daruntermischen.
3. Kerne auf einem mit Backpapier beleg- Sesamrahm (im Bild hinten)
ten Blech verteilen.
Backen: ca. 7 Min. in der Mitte des auf 220 1 dl Rahm und einige Tropfen dunkles
Grad vorgeheizten Ofens. Sesamöl zusammen steif schlagen. Nach
Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
Pro Person: 6 g Fett, 3 g Eiweiss, 12 g Kohlen-
hydrate, 478 kJ (114 kcal)

Knusprige Kürbiskerne (im Bild hinten)

Rezept zubereiten wie oben. Statt Son-


nenblumenkerne Kürbiskerne verwenden.
Rosenpaprika durch Muskat ersetzen.

Verwendung: 1f2 Portion Kerne über ge- Verwendung: Aromatisierten Rahm zu ge-
kochtes Gemüse oder Salate streuen. Halt- dämpftem Gemüse servieren.
barkeit (beide Varianten): gut verschlossen
im Kühlschrank ca. 1 Woche.

30
Kräuteröl Limettenbutter
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Kühl stellen: mind. 1 Std.
4 EL Olivenöl
100 g Butter, weich
1 EL Kräuter (z. B. Majoran, Salbei und
Thymian), fein gehackt 1 Limette, heiss abgespült, trocken-
getupft, nur abgeriebene Schale
1 Prise Salz, wenig P1effer
Öl und Kräuter verrühren, würzen.
% TL Salz, wenig P1effer
1. Butter mit den Schwingbesen des Hand-
Pro Person: 12 9 Fett, 0 9 Eiweiss, 0 9 Kohlen- rührgerätes ca. 3 Min. rühren, bis sie heller
hydrate, 452 kJ (108 kcal)
ist.
2. Limettenschale beigeben, würzen, kurz
Zitronen-Ingwer-Öl (im Bild hinten) weiterrühren. Butter auf ein Stück Klarsicht-
folie geben, zu einer Rolle formen, mind. 1 Std.
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
kühl stellen.
4 Esslöffel Rapsöl, 1 unbehandelte Zitrone, Pro Person: 21 9 Fett, 0 9 Eiweiss, 0 9 Kohlen-
nur abgeriebene Schale, ca. 1 cm Ingwer, in hydrate, 779 kJ (186 kcal)
Scheibchen, und 1 Prise Salz in einer kleinen
Pfanne nur kurz heiss werden lassen. Die
Zitronenschale und der Ingwer dürfen nicht Kreuzkümmelbutter (im Bild hinten)
braun werden. Pfanne von der Platte neh-
men, ca. 10 Min. ziehen lassen, absieben. Rezept zubereiten wie oben. Statt Limetten-
schale 1 Esslöffel Kreuzkümmelpulver, ge-
röstet, verwenden.

Verwendung: Die aromatisierten Öle pas- Verwendung: Aromatisierte Butter zu ge-


sen zu Gemüse, Grilladen, Fisch und Salaten. dämpftem Gemüse, Grilladen und Fisch ser-
Haltbarkeit (beide Varianten): gut verschlos- vieren.
sen im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

31
34 Toast mit Keten-
Spargel-Ragout
34 Carciofini an Zitronen-Öl
35 Rettichsalat mit Camembert
35 Tortilla-Torte
mit Bundzwiebeln
36 Tomaten-Aprikosen-Shot
36 Zucchini mit gebackenem
Ricotta
37 Avocado-Salat
mit Cherry-Tomaten
37 Panierte Kohlrabi
mit Sbrinzrahm
38 Pizza vegetariana
39 Verdure alla griglia tonnate
40 Kürbis-Päckli
40 Erbsen-Guacamole
41 Bundrüebli mit Senfbutter
41 Spinat mit Kichererbsen
auf Baguette
42 Schwarzwurzel-Salat
mit Grapefruit
42 Randen-Tatar mit Birne
und Käse
43 Knusprige Pastinaken-
Tätschli
43 pfälzerrüebli-Joghurt
44 Schweinsmedaillons
auf Rhabarber
45 Frühlingssalat
46 Lauwarmer Peperoni-Salat
47 Gemüsesalat mit Gruyere
48 Butterbohnen-Salat
mit Cherry-Tomaten
49 Stangensellerie-
Ananas-Tatar
50 Überbackener Trevisano
51 Kürbis-Salat
mit Speckwürfeli
52 Gemüseterrine im
Rüeblimantel
54 Broccoli-Suppe
55 Blitz-Pot-au-feu

32
Vorspeisen sollen klein, aber fein sein, den Appetit anregen,
das Auge verführen und natürlich dem Gaumen schmeicheln.
Unsere Rezepte sind da gerade massgeschneidert. Und das
Beste ist: Es braucht keine ausgefallenen Zutaten, und die
Rezepte sind alle im Nu zubereitet. Das gilt übrigens auch f ür
die farbenfrohen Salate. Gemüseideen zum Schwelgen!
Toast mit Keten-Spargel-Ragout Carciofini an Zitronen-Öl
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

1 EL Butter Salatsauce
300 g weisse Spargeln, geschält 1 unbehandelte Zitrone, 1h abge-
(Tipp S. 84), schräg in ca. 2 cm riebene Schale und 3 EL Saft
langen Stücken 3 EL Olivenöl
200 g Kefen, halbiert Salz, Pfeffer, nach Bedarf
1 dl Wasser 8 Carciofini (kleine Artischocken)
1
h TL Salz 40 g Mostbröckli, in feinen Streifen
4 EL Saucen-Halbrahm 1. Zitronenschale, Zitronensaft und Öl in
1
h EL Thymian, fein gehackt einer kleinen Schüssel verrühren, würzen.
4 Scheiben Toastbrot, geröstet 2. Die untersten 3-4 Blattreihen der Carcio-
2 EL Mandelblättchen, geröstet fini entfernen. Stiele grasszügig rüsten, rest-
liche Blattspitzen mit einem scharfen Messer
1. Butter in einer Pfanne warm werden las-
um ca. lfJ kürzen (Tipp S. 84).
sen. Spargeln ca. 3 Min. andämpfen. Kefen
ca. 1 Min. mitdämpfen. 3. Carciofini längs in feine Scheiben hobeln,
auf 4 Teller verteilen, sofort mit der Sauce
2. Wasser dazugiessen, salzen, aufkochen,
beträufeln.
Hitze reduzieren. Offen bei kleiner Hitze
ca. 10 Min. köcheln. Saucen-Halbrahm und 4. Mostbröckli darauf verteilen, sofort ser-
Thymian beigeben, mischen. vieren.
3. Ragout auf den Toasts verteilen, Man- Tipp
delblättchen darüberstreuen. Statt Carciofini 2-3 kleine Fenchel, längs in
feinen Scheiben, verwenden.
Tipp
Toastbrote auf ein mit Backpapier belegtes Pro Person: 9 g Fett, 5 g Eiweiss, 3 g Kohlen-
Blech legen, in der Mitte des auf 220 Grad hydrate, 495 kJ (118 kcal)
vorgeheizten Ofens ca. 3 Min. rösten. Her-
ausnehmen, wenden. Mandelblättchen
neben den Toasts auf dem Blech verteilen,
nochmals ca. 2 M in. röst en.
Pro Person: 10 g Fett, 7 g Eiweiss, 21 g Kohlen-
hydrate, 855 kJ (204 kcal)

34
.. .

Rettichsalat mit Camembert Tortilla-Torte mit Bundzwiebeln


Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Backen: ca. 35 Min.
300 g Rettich Für eine ofenfeste Form von ca. 22 cm 0, gefettet
125 g Weichkäse (z. B. Camembert), 2 Weizen-Tortillas
in ca. 1 cm grossen Würfeln
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
Salatsauce in feinen Ringen
2 EL Kräuteressig Guss
4 EL Olivenöl 180 g saurer Halbrahm
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten 2 Eier
Salz, P1effer, nach Bedarf 3 EL geriebener Parmesan
1 . Rettich in dünne Scheiben hobeln, auf 1
h EL Majoran, fein gehackt
Tellern anrichten. Käse darauf verteilen.
% TL Salz, wenig P1effer
2. Essig und Öl verrühren, Schnittlauch bei-
geben, würzen, Salat damit beträufeln. 1. Abwechslungsweise Tortillas und Zwie-
beln in die vorbereitete Form schichten, mit
Tipp Zwiebeln abschliessen.
Statt Weichkäse 8 Tete-de-Moine-Rosetten
2. Zutaten für den Guss gut verrühren, über
verwenden.
die Tortillas und die Bundzwiebeln giessen.
Pro Person: 20 g Fett, 7 g Eiweiss, 2 g Kohlen- Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte
hydrate, 899 kJ (215 kcal)
des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Pro Person: 14 g Fett, 9 g Eiweiss, 14 g Kohlen-


hydrate, 939 kJ (225 kcal)

35
Tomaten-Aprikosen-Shot Zucchini mit gebackenem Ricotta
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Für 4 Gläser von je ca. 1 'h dl Backen: ca. 25 Min.

400 g Tomaten (z. B. Fleischtomaten), 250 g Ricotta (Galbani)


geviertelt 1 Ei
300 g Aprikosen, entsteint, geviertelt 1 Prise Salz, wenig P1effer
1f2 Zitrone, nur Saft 1 roter Chili, in Ringen, entkernt
1
h TL Zucker 2 Zucchini
1 Prise Salz, wenig Pfeffer wenig Olivenöl
4 dünne Stängel Stangensellerie, Salz, P1effer, nach Bedarf
mit dem Grün Ge ca. 15 cm lang)
1 EL Koriander, zerzupft
1. Tomaten in einem Messbecher pürieren.
1. Ricotta mit dem Ei gut verrühren, wür-
2. Aprikosen, Zitronensaft, Zucker, Salz und zen. Masse auf einer Hälfte eines mit Back-
Pfeffer beigeben, pürieren. papier belegten Blechs quadratisch, ca. 1 cm
3. Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Krug dick ausstreichen. Chiliringe darüberstreuen.
streichen, in die Gläser verteilen. Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 200
4. Shots mit dem Stangensellerie garnieren. Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 09 Fett, 29 Eiweiss, 129 Kohlen-
2. Zucchini längs und quer halbieren, längs
hydrate, 236 kJ (57 kcal) im Abstand von ca. 5 mm einschneiden, so-
dass die Zucchini an einem Ende noch zu-
sammenhalten. Zucchini mit Öl bestreichen.
3. Blech herausnehmen, Zucchini auf die
freie Hälfte des Backpapiers legen, ca. 20 Min.
weiterbacken. Herausnehmen, Ricotta in
Stücke schneiden, mit den Zucchini anrich-
ten, Zucchini würzen, mit Koriander gar-
nieren.
Pro Person: 11 9 Fett, 11 9 Eiweiss, 2 9 Kohlen-
hydrate, 626 kJ (150 kcal)

36
Avocado-Salat mit Cherry-Tomaten Panierte Kohlrabi mit Sbrinzrahm
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Salatsauce Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen,


2 EL Weissweinessig Platte und Teller vorwärmen.
3 EL Olivenöl 2 EL Mehl
Salz, Pfeffer, nach Bedarf 1 frisches Ei, verklopft
2 Avocados, in ca. 2 cm grossen 1 EL Petersilie, fein gehackt
Würfeln 1 Prise Salz, wenig pfeffer
250 g gelbe Cherry-Tomaten, halbiert 100 g gemahlene Mandeln
250 g rote Cherry-Tomaten, halbiert 50 g Paniermehl
1 rote Zwiebel, in feinen Streifen 2 Kohlrabi (ca. 600 g)
1. Essig und Öl in einer Schüssel gut ver- Olivenöl zum Braten
rühren, würzen. 1 dl Halbrahm, flaumig geschlagen
2. Avocados, Cherry-Tomaten und Zwiebel 3 EL geriebener Sbrinz
beigeben, sorgfältig mischen.
wenig Paprika und Muskat
Tipp
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Statt gelbe Cherry-Tomaten 250 g gelbe
Peperoni, in feinen Streifen, verwenden. 1. Mehl in einen flachen Teller geben. Ei
und Petersilie in einem tiefen Teller ver-
Pro Person: 27 9 Fett, 4 9 Eiweiss, 7 9 Kohlen- klopfen, würzen. Mandeln und Paniermehl
hydrate, 1197 kJ (286 kcal)
in einem flachen Teller mischen.
2. Die Kohlrabi in ca. 1 cm dicke Scheiben
schneiden, portionenweise im Mehl wen-
den, überschüssiges Mehl abschütteln, im
Ei, dann in der Mandelmischung wenden,
Panade gut andrücken.
3. Öl in einer beschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Kohl-
rabi portionenweise beidseitig je ca. 7 Min.
braten, warm stellen.
4. Rahm und Käse mischen, würzen.
Pro Person: 26 9 Fett, 14 9 Eiweiss, 20 9 Kohlen-
hydrate, 1565 kJ (374 kcal)

37
Pizza vegetariana
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 15 Min.

ausgewallter Pizzateig
(ca. 28 cm 0) mit dem Backpapier ins Blech legen
2 Tomaten (z. B. Peretti), halbiert,
entkernt, in Würfeli
V2 gelbe Peperoni, in feinen Streifen
V2 Zucchini , längs halbiert,
in ca. 5 mm dicken Scheiben
1 rote Zwiebel, in feinen Streifen
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen alles auf dem Teig verteilen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen

Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens.

1 Esslöffel Olivenöl darüberträufeln


2 Esslöffel Basilikum, fein geschnitten darüberstreuen
Pro Person: 7 9 Fett, 6 9 Eiweiss, 33 9 Kohlenhydrate, 911 kJ (218 kcal)
Verdure alla griglia tonnate
Vor- und zubreiten: ca. 20 Min. Grillieren: ca. 30 Min.

Aubergine, in ca. 5 mm dicken


Scheiben
4 Tomaten, geviertelt, entkernt
11h Esslöffel Olivenöl Gemüse mit dem Öl bestreichen
2 Prisen Salz Aubergine salzen

Grillieren: Aubergine portionenweise in einer Grillpfanne bei mittlerer Hitze


beidseitig je ca. 5 Min., Tomaten rundum ca. 6 Min. grillieren.

1/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Gemüse auf Teller verteilen, würzen

Thonsauce
1 Dose Thon in Salzwasser (ca. 200 g),
abgetropft, zerzupft
180 g saurer Halbrahm
wenig Zitronensaft
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer zusammen pürieren
1 Esslöffel Dill, fein geschnitten daruntermischen, auf dem Gemüse verteilen
Pro Person: 13 g Fett, 13 v iWeiss, 6g Kohlenhydrate, 803 kJ (192 kcal)
--

Kürbis-Päckli Erbsen-Guacamole
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 15 Min.
1
h EL Butter
3 EL Olivenöl
1 Schalotte, grob gehackt
1h TL Salz, wenig Pfeffer
1 Stängel Zitronengras, Inneres fein
600 g Kürbis (z. B. oranger Knirps), gehackt
in ca. 1 1h cm dicken Scheiben
200g Erbsli
100 g Weichkäse (z. B. Camembert
3 EL Wasser
Suisse a Ia creme), in ca. 5 mm
dicken Scheiben /z TL Salz, wenig Cayennepfeffer
1

einige rosa pfefferkörner, grob zerdrückt 1 Avocado, in Stücken


2 Backpapiere, quer halbiert 100 g Tortilla-Chips
1. Öl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel ver- 1. Butter in einer pfanne warm werden las-
rühren. sen. Schalotte und Zitronengras andämpfen.
2. Kürbis beigeben, mischen, ziegelartig auf 2. Erbsli ca. 2 Min. mitdämpfen.
den Backpapieren verteilen. 3. Wasser beigeben, Hitze reduzieren, offen
3. Käse darauflegen, rosa pfefferkörner dar- unter gelegentlichem Rühren bei kleiner
überstreuen. Backpapiere über der Füllung Hitze ca. 10 Min. köcheln.
zusammenfalten, seitliche Enden nach un- 4. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, in
ten einschlagen. Päckli auf ein Blech legen. einem Messbecher etwas abkühlen.
Backen: ca.15 Min. in der unteren Hälfte 5. Avocado beigeben, pürieren, anrichten,
des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. mit Tortilla-Chips servieren.
Tipp Tipp
Statt rosa pfefferkörner Muskat verwenden. Statt Zitronengras 1 Esslöffel Limettensaft
verwenden .
Pro Person: 15 g Fett, 7 g Eiweiss, 7 g Kohlen·
hydrate, 820 kJ (196 kcal) Pro Person: 16 g Fett, 6 g Eiweiss, 24 g Kohlen-
hydrate, 1115 kJ (267 kcal)

40
Bundrüebli mit Senfbutter Spinat mit Kichererbsen auf Baguette
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Vor- und zubereiten : ca. 20 Min.
Backen: ca. 5 Min.
600 g Bundrüebli, geschält, Grün bis auf Für 6 Personen
ca. 3 cm abgeschnitten
12 Scheiben Baguette
1
h TL Salz
30 g Knoblauchbutter
Senfbutter
% EL Olivenöl
50 g Butter, weich
500 g Spinat, tropfnass
1 EL süsser Senf
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 unbehandelte Zitrone,
1 Dose Kichererbsen (ca. 410 g),
nur 1h abgeriebene Schale
abgespült, abgetropft
wenig Pfeffer
V2 TL Salz, wenig Pfeffer
1. Dämpfkörbchen in eine Pfanne stellen.
Soviel Wasser in die Pfanne geben, dass es 1. Baguette-Scheiben mit Knoblauchbutter
den Boden des Dämpfkörbchens knapp bestreichen, auf ein mit Backpapier beleg-
nicht berührt, aufkochen. tes Blech legen.

2. Bundrüebli ins Dämpfkörbchen geben, sal- Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 220
zen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. Grad vorgeheizten Ofens.
dämpfen. 2. Spinat zugedeckt in einer grossen Pfanne
3. Butter, Senf. Zitronenschale und Pfeffer bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen,
verrühren, zu den Rüebli servieren. abtropfen.

Schneller: Statt Zitrone und Pfeffer Zitronen- 3. Öl in derselben Pfanne warm werden las-
pfeffer verwenden. sen, Zwiebel andämpfen. Spinat und Kicher-
erbsen kurz mit dämpfen, würzen, auf den
Pro Person: 11 g Fett. 2g Eiweiss, 10g Kohlen- gerösteten Baguette-Scheiben verteilen.
hydrate, 608 kJ (145 kcal)
Tipp
1
/4 Teelöffel Kreuzkümmelpulver mit der
Zwiebel andämpfen.
Pro Person: 8g Fett, 12g Eiweiss, 42g Kohlen-
hydrate, 1218 kJ (292 kcal)

41
Schwarzwurzel-Salat mit Grapefruit Randen-Tatar mit Birne und Käse
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

1 rosa Grapefruit Salatsauce


Salatsauce 2 EL Weissweinessig
2 EL Rapsöl 2 EL Rapsöl
1 EL flüssiger Honig Salz, Pfeffer, nach Bedarf
2 EL glattblättrige Petersilie, 400 g gekochte Randen, in Würfeli
fein gehackt 1 Birne (z. B. Gute Luise)
Salz, pfeffer, nach Bedarf 1 EL Zitronensaft
1 EL Butter 170 g Weichkäse (z. B. Brie)
2 Dosen Schwarzwurzeln 1. Essig und Öl in einer Schüssel gut verrüh-
{je ca. 415 g), abgespült, abgetropft ren, würzen.
1. Boden und Deckel der Grapefruit, dann 2. Randen daruntermischen.
Schale ringsum bis auf das Fruchtfleisch
3. Birne halbieren, Kerngehäuse entfernen,
wegschneiden. Fruchtfilets (Schnitze) mit
in feine Scheiben sch neiden. Sofort mit
einem scharfen Messer zwischen den weis-
Zitronensaft bestreichen.
sen Häutchen herausschneiden. Filets zuge-
deckt beiseite stellen. 2 Esslöffel Saft auf- 4. Weichkäse in feine Scheiben schneiden,
fangen, in eine Schüssel geben. mit den Birnenscheiben fächerartig auf Tel-
lern anrichten.
2. Öl, Honig, Petersilie, Salz und Peffer bei-
geben, verrühren. 5. Randen-Tatar daneben anrichten.
3. Butter in einer Pfanne warm werden las- Pro Person: 16g Fett, 11 g Eiweiss, 11 g Kohlen-
sen. Schwarzwurzeln ca. 2 Min. warm wer- hydrate, 988 kJ (236 kcal)
den lassen, mit der Sauce mischen.
4. Salat auf Tellern anrichten, mit Grape-
fruit-Filets garnieren.
Pro Person: 9 g Fett, 2 g Eiweiss, 9 g Kohlen-
hydrate, 542 kJ (130 kcal)

42
Knusprige Pastinaken-Tätschli P1älzerrüebli-Joghurt
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Vor· und zubereiten: ca. 20 Min.
Ergibt 8 Stück
300 g Pfälzerrüebli, fein gerieben
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen,
2 EL Dill, fein geschnitten
Platte vorwärmen.
1f4 TL Salz
400 g Pastinaken
300 g griechisches Joghurt
2 EL Paniermehl
1f4 TL Salz, wenig Pfeffer
2 Eier
1/4 TL Salz, wenig P1effer
4 Zweiglein Dill
1. Rüebli und Dill in einer Schüssel mischen,
Bratbutter zum Braten
salzen.
Kresse zum Garnieren
2. Joghurt mit Salz und Pfeffer verrühren.
1. Pastinaken an der Röstiraffel in eine Schüs-
3. Die Hälfte der Rüebli-Masse in 4 Gläser
sel reiben. Alle Zutaten bis und mit Pfeffer
verteilen, mit der Hälfte des Joghurts be-
beigeben, gut mischen.
decken. Vorgang wiederholen.
2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss wer-
4. Mit Dillzweiglein garnieren.
den lassen. Je 2 Esslöffel Masse in der Pfanne
zu runden Tätschli formen. Portionenweise Pro Person: 8 g Fett, 3 g Eiweiss, 8 g Kohlen·
bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 5 Min. hydrate, 479 kJ (114 kcal)
braten, warm stellen.
3. Tätschli anrichten, mit Kresse garnieren.
Tipp: Creme fraiche dazu servieren.
Pro Person: 5 g Fett, 5 g Eiweiss, 6 g Kohlen·
hydrate, 396 kJ (95 kcal)

43
Schweinsmedaillons auf Rhabarber
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

Vorbereiten : Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

300 g Schweinsfilet in 4 gleich dicke Medaillons schneiden


Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch beidseitig je ca. 4 Min. braten, heraus-
nehmen. Hitze reduzieren
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, warm stellen. Pfanne ausreiben
2 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Wasser zusammen in der pfanne ohne Rühren auf-
kochen. Hitze reduzieren, unter Hin-und-her-
Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hell-
brauner Caramel entsteht. Pfanne von der
Platte ziehen, Platte ausschalten
700 g Rhabarber, schräg in
ca. 1 cm dicken Scheiben
1
/4 Teelöffel Salz beigeben, ca. 1 Min. zugedeckt stehen lassen.
Zurück auf die Platte stellen, unter gelegent-
lichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne
ca. 5 Min. stehen lassen. Rhabarber mit den
Medaillons anrichten
1
h Teelöffel rosa pfefferkörner grob zerdrücken, darüberstreuen
Pro Person : 5 g Fett, 18 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 608 kJ (145 kcal)

44
Frühlingssalat
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Salatsauce
2 Teelöffel süsser Senf
3 Esslöffel Kräuteressig
6 Esslöffel Rapsöl alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
800 g Erbsli, ausgelöst
(ergibt ca. 250 g)
200 g Kefen, halbiert
Wasser, siedend Erbsli und Keten portionenweise je ca. 3 Min.
blanchieren, herausnehmen, kalt abspülen,
abtropfen, trockentupfen, in die Sauce geben
6 Radiesli, in feinen Scheiben
1 Bundzwiebel mit dem Grün,
in feinen Ringen
125g Schnittsalat alles beigeben, mischen

Tipps
- 2 Esslöffel Pfefferminze, fein geschnitten, darüberstreuen.
- Salat in Gläsern anrichten, Sauce darüberträufeln.
Pro Person: 19 g Fett, 7 g Eiweiss, 15 g Kohlenhydrate, 1080 kJ (258 kcal)
Lauwarmer Peperoni-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 20 Min.

1 kg Peperoni (gelb, grün, rot ),


in ca. 3 cm grossen Stücken
1 Esslöffel Olivenöl
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
alles in einer Schüssel mischen, auf einem
mit Backpapier belegten Blech verteilen

Backen: ca. 20 Min. in der o beren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens (nu r Oberhitze oder Grill). Herausnehmen, etwas abkühlen.

Salatsauce
3 Esslöffel Rotweinessig
2 Esslöffel Olivenöl
1
h Esslöffel Thymian, fei n gehackt alles in der Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer w ürzen, Peperoni beigeben, mischen
Bundzwiebel mit dem Grün,
in Ringen darüberst reuen

Pro Per son: 10g Fett, 3g Eiweiss, 14g Kohlenhydrate, 649kJ (155kcal)

46
Gemüsesalat mit Gruyere
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

1
12 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
200 g Bohnen, halbiert
200 g Rüebli, in ca. 2 cm grossen
Stücken ca. 2 Min. mitdämpfen
1
1 h dl Wasser dazugiessen, aufkochen, offen unter gelegent-
lichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 20 Min.
köcheln, abtropfen
%Teelöffel Salz, wenig Pfeffer wü rzen

~
180 g saurer Halbrahm
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer grossen Schüssel verrühren,
warmes Gemüse daruntermischen
150 g Eisbergsalat, in ca. 2 cm
breiten Streifen in Salatschalen verteilen, Gemüsesalat
darauf anrichten
100g milder Gruyere, in Würfeln darüberstreuen
Pro Person : 17g Fett,10g Eiweiss, Bg Kohlenhydrate, 969kJ (231 kcal)
Butterbohnen-Salat mit Cherry-Tomaten
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

500 g Bohnen (z. B. Butter- oder


Wachsbohnen), hal biert
Salzwasser, siedend Bohnen offen ca. 10 Min. weich kochen,
kalt abspülen, abtropfen

Salatsauce
1 Teelöffel scharfer Senf
2 Esslöffel Weissweinessig
2 Esslöffel Rapsöl
1 Schalotte, f ein gehackt
1 Esslöffel Oregano, fein gehackt alles in einer Schüssel verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
abgetropfte Bohnen
150 g Cherry-Tomaten, halbiert daruntermischen

Tipp
75 g Speckwürfeli in einer Bratpfanne langsam knusprig braten, unter
den Salat mischen.
Pro Person: 7 g Fett, 4 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, 416 kJ {99 kcal)

48
Stangensellerie-Ananas-Tatar
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Sauce
2 EL Aceto balsamico bianco
1 EL flüssiger Honig in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
1 kleine Ananas (ca. 800g),
geschält, Strunk entfernt,
in ca. 5 mm dicken Scheiben
(ergibt ca. 500 g) je 1 Scheibe Ananas auf Teller verteilen.
Restliche Scheiben in Würfeli schneiden,
in die Sauce geben
300 g Stangensellerie, Stängel
in Würfeli, 2 Esslöffel Kraut,
fein gehackt beigeben, mischen. Salat auf den
Ananas-Schei ben anrichten

Lässt sich vorbereiten: Tatar ca. 2 Std. im Voraus zubereiten, Ananas-


Scheiben und Tatar separat zugedeckt kühl st ellen. Ca. 30 Min. vor dem
Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, anrichten.
Pro Person: 0 g Fet t, 1 g Eiweiss, 22 g Kohlenhydrate, 401 kJ (96 kcal)
Überbackener Trevisano
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 15 Min.

2 Trevisano*, längs geviertelt auf einem mit Backpapier belegten Blech


verteilen
SOg geriebener Parmesan
2 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt alles in einer Schüssel verrühren
2 Prisen Salz, wenig P1effer würzen, auf dem Trevisano verteilen

Backen: ca.1S Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
1f4 Teelöffel rosa P1efferkörner,
grob zerdrückt vor dem Servieren darüberstreuen
Pro Person: 9 g Fett, 5 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 465 kJ (111 kcal)

* Radicchio di Treviso (Trevisano) ist eine in Italien besonders beliebte Sorte des Radicchio rosso.
Ersatz: roter Chicoree.

so
Kürbis-Salat mit Speckwürfeli
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Salatsauce
1 Teelöffel grobkörniger Senf
2 Esslöffel Weissweinessig
2 Esslöffel Rahm
1
h Esslöffel Estragon, fein geschnitten alles in einer Schüssel verrühren
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
400 g Kürbis (z. B. Butternut),
in ca . 5 mm dicken Scheiben andämpfen
% dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Min.
knapp weich köcheln. Sofort mit der rest-
lichen Flüssigkeit in die Sauce geben,
mischen, ca. 10 Min. ziehen lassen, auf Teller
verteilen
50 g Nüsslisalat Kürbis damit garnieren
75 g Speckwürfeli in einer Bratpfanne langsam knusprig braten,
Salat damit garnieren
Pro Person: 15 g Fett, 6 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 7 50 kJ (179 kcal)

51
Gemüseterrine im Rüeblimantel
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. Kühl stellen : ca. 3 Std.
Für eine Cakeform von ca. 20 cm (Vorbereiten siehe kleines Bild)
Vorspeise für 8 Personen, Hauptgericht für 4

Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen


Wasser so viel in die Pfanne geben, dass es den
Boden des Dämpfkörbchens knapp nicht
berührt, aufkochen
2 grosse Rüebli, mit dem Sparschäler
längs dünne Streifen abgeschält ins Dämpfkörbchen geben
1
h Teelöffel Salz salzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Min.
weich garen, herausnehmen. Kalt abspülen,
abtropfen, trockentupfen, vorbereitete Form
damit auslegen (kleines Bi ld)
400 g Blumenkohl, in Röschen,
Strunk geschält, in ca. 2 cm
grossen Würfeln ins Dämpfkörbchen geben, evtl. etwas
Wasser beigeben
1
h Teelöffel Salz salzen, zugedeckt ca. 12 Min. weich garen,
kalt abspülen, abtropfen, trockentupfen.
Wasser abgiessen, Pfanne ausreiben
h Esslöffel Olivenöl
1
in derselben Pfanne warm werden lassen
150g braune Champignons,
in Würfeli
1 Teelöffel Curry ca. 5 Min. dämpfen, in eine Schüssel geben
500 g Halbfettquark
1 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles daruntermischen
4 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
2 Esslöffel Wasser, siedend Gelatine mit dem Wasser auflösen, mit 2 Ess-
löffel Masse verrühren und sofort gut unter
die restliche Masse rühren. Kühl stellen, bis
die Masse am Rand leicht fest ist, glatt rüh-
ren. 1h der Masse in die vorbereitete Form
füllen. Blumenkohl darauf verteilen, restliche
Masse satt einfüllen, mit den vorstehenden
Rüeblistreifen bedecken. Zugedeckt ca. 3 Std.
kühl stellen

Servieren: Terrine auf eine Platte stürzen, Folie entfernen. Terrine mit einem
heiss abgespülten Messer in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden.
Lässt sich vorbereiten: Gemüseterrine ca. 1 Tag im Voraus zubereiten.
Pro Person: 8g Fett, 17g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 781 kJ (187kcal)

52

Vorbereiten: Cakeform innen mit wenig


Öl bestreichen, Klarsichtfolie hinein-
legen, glatt streichen.
Rüeblimantel: Blanchierte Rüebli-
streifen so hineinlegen, dass sie sich
leicht überlappen und auf beiden
Seiten vorstehen. Bis zum Füllen zu-
gedeckt kühl stellen. Die vorstehen-
den Enden nach dem Einfüllen über
die Masse legen.

53
Broccoli-Suppe
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Ergibt ca. 6dl

1
12 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, grob gehackt andämpfen
300 g Broccoli, in Röschen, Stiel
geschält, in ca. 1 cm dicken
Scheiben offen ca. 3 Min. mitdämpfen
5 d l Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
offen ca. 15 Min. köcheln, pürieren, zurück
in die Pfanne giessen
2 Esslöffel Creme fraiche
1 Esslöffel Kerbel, fein gehackt darunterrühren, nur noch erwärmen
1 Prise Zucker
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen, zugedeckt beiseite stellen
3 Scheiben Mortadella, in feinen Streifen in einer Bratpfanne langsam knusprig bra-
ten. Suppe in Tassen oder Teller verteilen,
mit Mortadella-Streifen garnieren

Tipp: Mortadella-Streifen auf Haushaltpapier ausbreiten, im Mikrowellen-


gerät rösten: ca. 3 Min./850W.
Pro Person: 11 g Fett, 7 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 571 kJ (136 kcal)

54
Blitz-Pot-au-feu
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Garen im Ofen: ca. 25 M in.
Ergibt ca. 6 dl

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
150 g Wirz, in ca. 1 cm breiten Streifen
1 Rüebli, in Stängelehen
1 fest kochende Kartoffel.
in Würfeli ca. 5 Min. mitdämpfen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, in ofenfeste Suppentassen verteilen
5 dl Gemüsebouillon, heiss dazugiessen

Garen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
100 g gekochtes mageres Siedfleisch,
in ca. 1 cm grossen Würfeln
1 dl Gemüsebouillon, heiss beigeben, ca. 5 Min. fertig garen

Tipp: Meerrettich aus dem Glas dazu servieren.


Pro Person: 5 g Fett, 8 g Eiweiss, 9 g Kohlenhydrate, 463 kJ (110 kcal)
58 Poulet auf Estragon-Spargeln
60 Leichte Sommersuppe
mit Zitrone
60 Tomatenbrote
62 Pastetli mit Kefen
und Morcheln
64 Taglierini con barba di frate
64 Eglifilet auf Mönchsbart-Nestli
66 Spaghetti mit Sommer-
gemüse-Sauce und Piccata
67 Variante mit Herbstgemüse-
Sauce
68 Winter-Lasagne
69 Sommer-Lasagne
70 Lauch-Pastete mit Fisch
72 Wirz-Gratin mit Couscous
74 Spinat-Quiche
74 Rosenkohl-Quiche
76 Klassisches Rotkraut
mit Rippli und Rösti
78 Gemüse-Stew mit Saucisson

56
HAUPTGERICHTE
Gemüse darf hie und da auch die Hauptrolle auf
dem Teller spielen. Denn mit unseren Rezepten
brillieren Wirz & Co. genau so in der Starrolle wie
ein zartes Stück Fleisch oder ein feiner Fisch. Ob
frühlingshaftleicht oder eher währschaft aus dem
Ofen: Aus dem reichhaltigen Gemüseangebot
lässt sich für jedes Bedürfnis etwas Herrliches
zusammenstellen.
Poulet auf Estragon-Spargeln
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Schüssel und Teller vor-
wärmen.

11h Liter Wasser


1 Zweiglein Estragon
1 Teelöffel Butter
4 schwarze pfefferkörner zusammen in einer weiten Pfanne aufkochen.
Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 5 Min.
köcheln
1 kg grüne Spargeln, unteres Drittel
geschält (TippS. 84),
schräg halbiert
1
h Esslöffel Salz beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
offen ca. 15 Min. knapp weich köcheln. Spar-
geln mit der Schaumkeile herausnehmen,
gut abtropfen, warm stellen. 1 1h dl Koch-
flüssigkeit für die Sauce beiseite stellen,
Rest weggiessen
1
h Esslöffel Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen
4 Pouletbrüstli Oe ca. 120 g),
schräg halbiert bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 5 Min.
braten, herausnehmen
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
würzen, warm stellen

Estragon-Rahmsauce
1 Esslöffel Butter in der Pfanne warm werden lassen
2 Knoblauchzehen, gehackt andämpfen
beiseite gestellte Flüssigkeit dazugiessen, aufkochen, auf die Hälfte
einkochen, absieben, in die Pfanne zurück-
giessen
3dl Rahm dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
unter gelegentlichem Rühren bei kleiner
Hitze ca.15 Min. köcheln, bis die Sauce sämig
ist und einen Löffelrücken gleichmässig
überzieht
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
2-3 Tropfen Zitronensaft
1 Esslöffel Estragon, fein gehackt darunterrühren. Spargeln auf Teller ver-
teilen, Sauce darübergiessen, je 2 Poulet-
stücke darauf anrichten
Dazu passen: Farfalle, Reis, Spätzli.
Pro Person: 32 g Fett, 35 g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 1987 kJ (475 kcal)

58
59
Leichte Sommersuppe mit Zitrone
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

1 Esslöffel Olivenöl in einer grossen Pfanne warm werden


lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
400 g Fenchel, in feinen Streifen
300 g Zucchini, längs halbiert,
in ca. 4 mm dicken Scheiben ca. 3 Min. mitdämpfen
1 Liter Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen
50 g Suppen-Teigwaren
(z. B. Mini-Farfalle)
gelbe Peperoni, in feinen
Streifen beigeben, aufkochen, Teigwaren bei
mittlerer Hitze knapp a/ dente kochen
2 Pouletbrüstli, in ca. 11h cm
grossen Würfeln beigeben, knapp unter dem Siedepunkt
ca. 3 Min. ziehen lassen
unbehandelte Zitrone,
1
h abgeriebene Schale und
4 Esslöffel Saft
2 Esslöffel Basilikum, fein geschnitten kurz vor dem Servieren beigeben
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen

Dazu passen: Tomatenbrote.


Pro Person: 6 g Fett, 19 g Eiweiss, 18 g Kohlenhydrate, 844 kJ (201 kcal)

Tomatenbrote
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

50 g getrocknete Tomaten in Öl,


abgetropft, 2 Esslöffel Öl
aufgefangen
2 Esslöffel geriebener Parmesan
1 Esslöffel Oreganoblättchen
1 roter Peperoncino, halbiert,
entkernt, in Stücken alles in einem Messbecher pürieren
8 Scheiben Baguette mit der Tomatenpaste bestreichen
1 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten darüberstreuen
Pro Person: 8 g Fett, 5 g Eiweiss, 23 g Kohlenhydrate, 786 kJ (188 kcal)

60
61
Pastetli mit Kefen und Morcheln
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 10 Min.

20 g getrocknete Morcheln ca.15 Min. in lauwarmem Wasser einweichen,


gut waschen, abtropfen, in Ringe schneiden
8 Blätterteigpastetli auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen,
nach Angaben auf der Verpackung zubereiten
1
/z Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
Zwiebeln fein gehackt, Grün in
Ringen andämpfen
vorbereitete Morcheln
400 g Kefen, halbiert ca. 2 Min. mitdämpfen
1 Esslöffel Mehl darüberstäuben, kurz weiterdämpfen
21J2dl Wasser
1 dl Saucen-Halbrahm dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
offen unter gelegentlichem Rühren bei klei-
ner Hitze ca. 10 Min. köcheln
3/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
1
/z Bund Kerbel, fein gehackt daruntermischen. Pastetli auf Teller verteilen,
Sauce darin anrichten, sofort servieren

Tipps
- Statt Morcheln 100 g frische Champignons, in feinen Scheiben, verwenden.
- Mit essbaren Blüten (z. B. Ringelblumen-Biütenblättern), nach Belieben, ver-
zieren.
Pro Person: 29 9 Fett, 10 9 Eiweiss, 37 9 Kohlenhydrate, 1881 kJ (450 kcal)

62
63
Taglierini con barba di frate
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

500 g Frischteigwaren (z. B. Taglierini)


Salzwasser, siedend Teigwaren a/ dente kochen, abtropfen
2 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
Bund Barba di frate*, grobe und
rotbraune Enden entfernt,
in ca. 3 cm langen Stücken ca. 1 Min. andämpfen
unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und Saft daruntermischen
% Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, ca. 1 Min. weiterdämpfen. Taglierini
beigeben, sorgfältig mischen, in tiefe Teller
verteilen
wenig Olivenöl (z. B. Monte lblei) darüberträufeln
geriebener Parmesan dazu servieren
Pro Person: 10g Fett, 16g Eiweiss, 66g Kohlenhydrate, 1758kJ (421 kcal)

Eglifilet auf Mönchsbart-Nestli (Vorspeise)


Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

4 Eglifilets Ue ca. 25 g)
2 Prisen Salz, wenig P1effer Fischfilets würzen
1 Esslöffel Mehl Filets beidseitig damit bestäuben
1
h Esslöffel Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Filets beidseitig je ca. 1 Min.
braten, herausnehmen, warm stellen
2 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Bund Barba di frate*, grobe und
rotbraune Enden entfernt ca. 2 Min. andämpfen
% Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen. Barba di frate mit einer Gabel und
einem Esslöffel zu 4 Nestchen drehen, auf
Teller setzen. Eglifilets darauf anrichten
1
h Limette, in feinen Scheiben garnieren
Pro Person: 7 g Fett, 7 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 442 kJ (106 kcal)

* Barba di frate oder Mönchsbart ist leicht säuerlich im Geschmack und lässt sich roh oder
gekocht verwenden. Erhältlich von März bis Mai auf Gemüsemärkten oder in italienischen
Spezialitätenläden. Ersatz: Jungspinat (ca. 300g).

64
65
Spaghetti mit Gemüsesauce und Piccata
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Schüssel und Teller vor-
wärmen.

350 g Spaghetti
Salzwasser, siedend Spaghetti a/ dente kochen, abtropfen

Sommergemüse-Sauce
1 Esslöffel Olivenöl in einer grossen Pfanne warm werden
lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
3 Tomaten, in Würfeli
1 kleine Aubergine, in Würfeli
1 Zucchini, in Würfeli alles ca. 3 Min. mitdämpfen
2 Esslöffel Tomatenpüree kurz mitdämpfen
unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale beigeben, unter gelegentlichem Rühren
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Min.
dämpfen
% Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, warm stellen

Piccata
4 Trutenschnitzel (je ca. 100 g) quer halbieren
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen
3 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben
2 frische Eier
50 g geriebener Parmesan in einem tiefen Teller verklopfen. Plätzli zu-
erst im Mehl, dann in der Eimasse wenden
Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Piccata portionenweise bei
mittlerer Hitze beidseitig je ca. 3 Min. bra-
ten, warm stellen. Spaghetti auf Teller ver-
teilen, Gemüsesauce und Piccata darauf
anrichten
Pro Person: 15 g Fett, 46 g Eiweiss, 73 g Kohlenhydrate, 2593 kJ (620 kcal)

66
Variante
Herbstgemüse-Sauce
Sauce zubereiten wie S. 66, statt Som-
mergemüse je ca. 300 g Lauch, halbiert,
in feinen Streifen, Rüebli und Sellerie,
in Würfeli, verwenden. Tomatenpüree
und Zitronenschale durch 3 Esslöffel
Wasser ersetzen. Nach dem Würzen
1
h EL Thymianblättchen und 1 dl
Saucen-Halbrahm beigeben, nur noch
heiss werden lassen. Mit Spaghetti
und Piccata (S. 66) servieren.
Pro Person: 23 g Fett, 47 g Eiweiss,
77 g Kohlenhydrate, 2958 kJ (706 kcal)

67
Winter-Lasagne
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. Gratinieren: ca. 35 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2'h Litern, gefettet

Fleischfüllung
Öl zum Anbraten in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen
400 g Hackfleisch (Rind) portionenweise je ca. 3 Min. anbraten,
in eine Schüssel geben
% Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auf-
tupfen, evtl. wenig Öl beigeben
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
400 g Kürbis (z. B. Mandarin),
grob gerieben ca. 3 Min. mitdämpfen, Fleisch wieder
beigeben
4 dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
1 Esslöffel Thymianblättchen beigeben, unter gelegentlichem Rühren
ca. 15 Min. köcheln

Gemüsesauce
4 dl Milch, kalt
1 Esslöffel Mehl in einer Pfanne gut verrühren, unter stän-
digem Rühren aufkochen, Hitze reduzieren
400 g Schwarzwurzeln, unter
fliessendem Wasser gut
gebürstet, geschält, schräg in
ca. 3 mm dicken Scheiben sofort beigeben
% Teelöffel Muskat
3f4 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, unter ständigem Rühren bei
mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln, bis die
Sauce sämig ist und die Schwarzwurzeln
knapp weich sind
9 Lasagne-Blätter zum Einschichten
4 Esslöffel Parmesan zum Darüberstreuen

Einschichten: 4 Esslöffel Gemüsesauce in der Form verteilen. 3 Lasagne-


Blätter darauflegen, 1f3 Fleischfüllung und 1h Gemüsesauce darauf verteilen.
Vorgang 2-mal wiederholen. Parmesan darüberstreuen.
Gratinieren: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Pro Person: 20 g Fett, 34 g Eiweiss, 40 g Kohlenhydrate, 2004 kJ (480 kcal)

68
Sommer-Lasagne
Fleischfüllung zubereiten wie S. 68,
Kürbis durch Zucchini ersetzen, jedoch
nur 2 dl Fleischbouillon verwenden
und 5 Min. köcheln. Sauce zubereiten
wie S. 68, Schwarzwurzeln weglassen.
Einschichten: wie S. 68, dabei 250 g
Cherry-Tomaten, halbiert, auf die Sauce
geben.
Pro Person: 20 g Fett, 33 g Eiweiss,
37 g Kohlenhydrate, 1926 kJ (461 kcal)

69
Lauch-Pastete mit Fisch
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.
Backen: ca. 25 Min.
Für ein Backblech von ca. 30 cm 0
Für 6 Personen

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
600 g Lauch, in feinen Ringen ca. 3 Min. mitdämpfen
unbehandelte Orange,
1
h abgeriebene Schale und
4 Esslöffel Saft beigeben, aufkochen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 5 Min.
köcheln, in eine Schüssel geben, etwas ab-
kühlen
2 Esslöffel Creme fraiche daruntermischen
2 ausgewallte Blätterteige
Ue ca. 32 cm 0) einen Teig mit dem Backpapier ins Blech
legen, Teigboden mit einer Gabel dicht ein-
stechen
2 Esslöffel Paniermehl Teigboden damit bestreuen, Füllung darauf
verteilen, glatt streichen
400 g Flunderfilets
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Flunderfilets würzen, auf den Lauch legen.
Vorstehenden Teigrand über die Füllung
legen
1 Eiweiss, verklopft Teigrand ringsum damit bestreichen. Zweiten
Teig mit einer Gabel dicht einstechen, auf
die Füllung legen. Vorstehende Teigränder
kürzen. Rand gut andrücken
1 Eigelb, verrührt Pastete damit bestreichen. Mit einem Holz-
stäbchen rautenförmige Linien im Abstand
von ca. 2 cm ziehen

Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus dem Blech
nehmen, noch warm servieren.
Pro Person: 27g Fett, 19g Eiweiss, 42g Kohlenhydrate, 2035kJ (487kcal}

70
Wirz-Gratin mit Couscous
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 30 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

75 g Speckwürfeli in einer Bratpfanne langsam knusprig braten,


herausnehmen. Bratfett auftupfen
1fz Esslöffel Mehl zum Bestäuben
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
300 g Hackfleisch
(Kalb, Rind, Schwein) portionenweise beigeben, mit Mehl be-
stäuben und je ca. 3 Min. anbraten, heraus-
nehmen, in eine Schüssel geben
1fz Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen. Hitze reduzieren, Bratfett
auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben
1 Zwiebel, fein gehackt
1
h Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt andämpfen
1 Esslöffel grobkörniger Senf
11/z dl Wasser beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
Fleisch wieder beigeben, zugedeckt
ca. 10 Min. köcheln, beiseite stellen
200 g Couscous
300 g Wirz, Strunk entfernt,
in ca. 1 cm breiten Streifen in eine grosse Schüssel geben
5 dl Salzwasser, siedend darübergiessen, zugedeckt ca. 5 Min. stehen
lassen
1 dl Rahm daruntermischen
lfz Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen. Wirz-Couscous abwechslungsweise
mit dem Fleisch in die vorbereitete Form
füllen
Butterflöckli darauf verteilen

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

1 Esslöffel glattblättrige Petersilie,


fein geschnitten vor dem Servieren darüberstreuen

Pro Person: 37 9 Fett, 27 9 Eiweiss, 43 9 Kohlenhydrate, 2571 kJ (614 kcal)

72
73
Spinat-Quiche
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Backen: ca. 30 Min.
Für die «Wähen-Springform>> oder ein Backblech von ca. 30 cm 0, gefettet

ausgewallter Kuchenteig
(ca. 32 cm 0) ins vorbereitete Blech legen, Boden mit
einer Gabel dicht einstechen
500 g Spinat, grobe Stiele entfernt,
tropfnass, grob gehackt zugedeckt in einer grossen Pfanne bei
mittlerer Hitze zusammenfallen lassen,
abtropfen
1 Esslöffel Butter in der Pfanne warm werden lassen
Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
abgetropfter Spinat ca. 2 Min. mitdämpfen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, etwas abkühlen, auf dem Teigboden
verteilen

Guss
1 dl Milch
3 Eier
150 g Ziegenkäse (z. B. Chavroux),
grob zerdrückt
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles gut mischen, über den Spinat giessen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus dem Blech
nehmen, noch warm servieren.

Pro Person: 33 g Fett, 19 g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 2083 kJ (499 kcal)

Rosenkohl-Quiche
1 ausgewallter Kuchenteig (ca. 32 cm 0), Form belegen wie oben. Statt
Spinat 700 g Rosenkohl (ergibt ca. 600 g) verwenden. Zwiebel und Knob-
lauch in Butter andämpfen, Rosenkohl ca. 2 Min. mitdämpfen. 3 Esslöffel
Wasser beigeben. Offen unter Rühren bei kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln,
würzen wie oben. Etwas abkühlen, auf dem Teigboden verteilen. 60g Land-
rauchschinken, in feinen Streifen, darauf verteilen. Guss: 1 dl Rahm, 3 Eier,
100 g Hüttenkäse, 2 Esslöffel Thymianblättchen, 1h Teelöffel Salz und
wenig pfeffer verrühren, darüber giessen. Backen: wie oben.
Schneller: Tiefgekühlten Rosenkohl, angetaut, verwenden.
Pro Person: 34 g Fett, 24 g Eiweiss, 36 g Kohlenhydrate, 2271 kJ (542 kcal)

74
Klassisches Rotkraut mit Rippli und Rösti
Vor- und zubereiten: ca. 70 Min.

Rotkraut
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, grob gerieben andämpfen
800 g Rotkabis, halbiert, Strunk
entfernt, in feinen Streifen unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Min.
mitdämpfen
3 dl Gemüsebouillon
2 Esslöffel Rotweinessig dazugiessen, aufkochen
1 Lorbeerblatt beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 45 Min. köcheln
Apfel, in Schnitzen auf dem Rotkraut verteilen, zugedeckt
ca. 10 Min. weiterköcheln
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen

.B.i.Jm!.i
2 Liter Wasser
8 schwarze pfefferkörner
1 Lorbeerblatt alles in einer Pfanne aufkochen
600 g geräuchertes Rippli aus der Verpackung nehmen, ins Wasser
geben, ca. 45 Min. knapp unter dem Siede-
punkt ziehen lassen

Rösti
1
h Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 grosse Zwiebel, in feinen Streifen andämpfen, in eine Schüssel geben. Pfanne
ausreiben
800 g Gschwellti (fest kochende Sorte),
vom Vortag, geschält an der Röstiraffel in die Schüssel reiben,
mischen
1 Teelöffel Salz salzen
1
1 h Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen.
Kartoffeln beigeben, unter gelegentlichem
Wenden ca. 5 Min. anbraten. Rösti zu einem
Kuchen formen, bei mittlerer Hitze ca.15 Min.
weiterbraten. Einen flachen Teller auf die
Pfanne legen, Rösti auf den Teller stürzen.
Wenig Bratbutter in die Pfanne geben,
Rösti in die Pfanne zurückg leiten lassen,
zweite Seite ca. 15 Min. braten
Pro Person: 21 g Fett, 40 g Eiweiss, 51 g Kohlenhydrate, 2327 kJ (556 kcal)

76
Gemüse-Stew mit Saucissan
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Schmoren : ca. 30 Min.

1 Esslöffel Butter im Brattopf warm werden lassen


1 Zwiebel, grob gehackt
500 g Weisskabis, in ca . 2 cm breiten
Streifen ca. 3 Min. andämpfen, herausnehmen,
in eine Schüssel geben
1 Esslöffel Butter in derselben Pfanne warm werden lassen
300 g Pastinaken, in ca. 2 cm dicken
Scheiben
200 g mehlig kochende Kartoffeln
(z. B. blaue Schweden),
in Würfeln ca. 3 Min. andämpfen. Kabis wieder beigeben
1
h Esslöffel Rosmarin, fein gehackt daruntermischen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
2 dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen
Waadtländer Saucisson
(ca. 350 g) auf das Gemüse legen, Deckel aufsetzen

Schmoren: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Pro Person: 35 g Fett, 17 g Eiweiss, 18 g Kohlenhydrate, 1895 kJ (453 kcal)

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82 Einkaufen, aufbewahren, rüsten
83 Rund ums Tiefkühlen
84 Rund ums Rüsten
86 Rund ums Zubereiten
88 Zubereitungstipps
89 Verfeinerungstipps
90 Asiatische Zutaten
91 ProSpecieRara-Gemüsesorten
92 Saisontabelle

80
TIPPS & t ICKS ••
RUND UIVI EMUS
Ein praktischer Ratgeber für IHre schnelle, raffinierte
und vitaminreiche Gemüseküche. Beim Testkochen
haben wir alle Tricks für Sie gesammelt, fotografiert
und zusammengestellt. Dazu alles Wichtige rund ums
Tiefkühlen, Aufbewahren, Rüsten und Zubereiten.
Eine kleine Warenkunde zu alten, nun wiederent-
deckten Gemüsesorten von ProSpezieRara und eine
Saisontabelle runden dieses praktische Kapitel ab.
Einkaufen, aufbewahren, rüsten

Einkaufen Schotengemüse: (z. B. grüne Zw iebeln f ein hacken


Gemüse möglichst frisch und Bohnen, Kefen) Enden abschnei- Ungeschälte Zwiebel längs
saisongerecht einkaufen, es den, evtl. Fäden abziehen. halbieren, von der Spitze her
verliert durch lange Transport- Stängelgemüse: (z. B. Lauch, Schale abziehen, Wurzelende
wege und das Aufbewahren Stangensellerie) an der Wurzel knapp abschneiden. Jede Hälfte
Vitamine und Mineralstoffe. frisch anschneiden und gründ- auf die Arbeitsfläche legen,
lich waschen, um allfällige Erd- mehrmals längs dicht einschnei-
Auf bewah ren rückstände zu entfernen. den, sodass die Zwiebel am
Gemüse in der Gemüseschub- Wurzelende noch zusammen-
lade des Kühlschranks auf- Gemüsesorten mit Kern en hält. 1-2-mal parallel zur Ar-
bewahren, dort herrschen mit Peperoni: immer entkernen. beitsfläche fast bis zum Wurzel-
8- 13 Grad optimale Tempe- Chili/Peperoncini: Kerne ent- ende einschneiden. Die Zwie-
raturen. fernen, sie enthalten am meis- bel nun von der Spitze her in
ten Schärfe. feine Scheiben schneiden, es
Rüsten Gurken, Tomaten: haben viele entstehen durch die vorher ge-
Gemüse vor dem Zerkleinern Kerne in einem wässrigen Mark, setzten Schnitte feine Würfeli.
waschen, so werden die wert- das für manche Gerichte nicht Schneller: Zwiebeln mit dem
vollen Inhaltsstoffe nicht aus- erwünscht ist. Zwiebelschneider «Speedy>>
geschwemmt. Gerüstetes ln diesem Fall Kerne samt dem oder einem Zwiebelhacker zer-
Gemüse möglichst kurz unter sie umgebenden Mark entfer- kleinern.
fliessendem, kaltem Wasser nen.
waschen, niemals im Wasser Kürbis: Kerne samt den sie um-
liegen lassen, dadurch verliert gebenden Fasern entfernen.
das Gemüse wasserlösliche Avocado: Kern entfernen.
Vitamine.
Blattgemüse: äussere, unschöne Zerkleinern von Gemüse
Blätter entfernen. A llfällig Gemüse wird meist in mund-
vorhandenen Strunk und/oder gerechten Stücken, Scheiben,
dicke Blattrippen abschneiden. Würfeln usw. gekocht.
Knollen- und Wurzelgemüse: Damit die in den Rezepten an-
(z. B. Randen, Rüebli, Sellerie) gegebene Garzeit auch stimmt,
wird, wenn es im Rezept nicht die angegebene Schnittart Mengen pro Person
anders vermerkt ist, geschält. (z. B. Scheiben, Schnitze) und (Gemüse gerüstet )
Schadhafte Stellen, Wurzel- die Stückgrösse einhalten. mind. 150g als Beilage
und/oder Stielansatz mit einem Ausnahmen:
scharfen Messer abschneiden. 300 g weisse Spargeln
Wurzelgemüse mit zarter Schale als Vorspeise
(z. B. Bundrüebli, Radiesli) nicht 250 g grüne Spargeln
schälen, sondern nur gut wa- als Vorspeise
schen. 600 g weisse Spargeln
Zwiebelgewächse: dünne Schale als Hauptgericht
abziehen. 500 g grüne Spargeln
als Hauptgericht

82
Rund ums Tiefkühlen

Wie wird das Gemüse ein- kühlen blanchiert werden. Iust, Geschmacksübertragung
gefroren? Gemüse portionenweise in und vor dem Austrocknen.
Gemüse möglichst frisch tief- kochendem Wasser 1-3 Min. Tiefkühldose oder -beutel mit
kühlen, so bleiben die Nähr- blanchieren. Inhalt, Gewicht und Datum
stoffe weitgehend erhalten. Ge- Mit einer Schaumkeile heraus- beschriften. Gemüse möglichst
müse waschen und trocken- nehmen, sofort in eiskaltem luftdicht verpacken, t iefkühlen.
tupfen, sonst bildet das Wasser Wasser auskühlen. Gemüse gut
beim Tiefkühlen unerwünschte abtropfen, auf einem Tuch Gefroren oder aufgetaut ver-
Eiskristalle. Gemüse in die ge- auslegen, trockentupfen. wenden?
wünschte Form schneiden. Gemüse in gefrorenem oder
Wie verpacken? angetautem Zustand verwen-
Was muss blanchiert werden? Die Qualität des Gefrierguts den (z. B. für Wähen, zum
Blumenkohl, Bohnen, Broccoli, hängt stark von der Verpackung Dämpfen), so bleibt seine Form
Erbsli, Fenchel, Kefen, Kohlrabi, ab. Stapelbare, rechteckige besser erhalten. Blanchiertes
Krautstiel, Pastinaken, Roma- Tiefkühldosen mit gut schlies- Gemüse hat eine um ca. 1f1 redu-
nesco, Rosenkohl, Schwarzwur- senden Deckeln und spezielle zierte Kochzeit.
zeln und Spinat (siehe Bild Tiefkühlbeutel schützen die
unten) müssen vor dem Tief- Nahrungsmittel vor Aromaver-
Blumen koh l und Broccoli Carciofini {Mini-Artischocken) Weisses Gem üse rüst en
rüst en Stiele grasszügig rüsten, die un- Damit weisses Gemüse wie
Röschen mit möglichst viel tersten 3-4 Reihen Blätter des Schwarzwurzeln und Sellerie
Stiel abschneiden, dicke Blütenkopfes entfernen, restliche seine helle Farbe behält, Ge-
Stiele bzw. Strunk schälen, Blattspitzen mit einem Messer müse vor dem Kochen kurz in
in ca. 1 cm dicke Scheiben um ca. 'h kürzen. Schnittflächen Zitronenwasser/Essigwasser
schneiden. mit Zitronensaft bestreichen, (Säure) legen oder dem Koch-
und Carciofini sofort weiterver- wasser Zitronensaft beigeben.
arbeiten, da sich die gerüsteten
Stellen schnell braun verfärben.

Statt Gemüsewürfeli Spargeln rüsten Gemüse <<fädeln>>


Schneller: Zwiebel, Rüebli Weisse Spargeln von den Spitzen Faserige Teile einiger Gemüse-
und Sellerie statt klein her mit dem Sparschäler schälen, sorten müssen entfernt werden.
würfeln an der Röstiraffel dabei den Schäler zwischendurch Bohnen, Kefen, Krautstiel, Stan-
reiben (z. B. für Bolognese- in Wasser tauchen, so kleben die gensellerie und Rhabarber vor dem
Sauce). Schalen nicht daran. Zähe Stellen Zubereiten <<entfädeln». Bei jun-
grosszügig abschälen, f risch an- gen, zarten Bohnen und Kefen er-
schneiden. übrigt es sich.
Grüne Spargeln: nur das untere
Drittel schälen, f risch anschneiden.

84
Fave-Bohnen rüsten Blumenkohl ganz zubereiten Gurken rüsten
Fave-Bohnen werden auch Puff- Strunk kreuzweise einschneiden, Gurken aus dem Garten
bohnen oder dicke Bohnen ge- Kohlkopf vor dem Kochen kurz sind am Stielansatz leicht
nannt. Samen aus den Schoten in Salzwasser tauchen, «Blumen>> bitter, deshalb Stielansatz
lösen, ca. 3 Min. in siedendem nach unten. Dadurch kann beim abschneiden.
Wasser mit 1 Zweiglein Bohnen- Garen der Dampf besser ins Ge-
kraut blanchieren, kalt abspülen, müse dringen und die Garzeit
Häutchen entfernen. Blanchierte wird verkürzt. Dies gilt auch für
Fave-Bohnen lassen sich tief- Broccoli und Romanesco.
kühlen.
Haltbarkeit: ca. 8 Monate.
Saison: März bis Mai.

J!

Rhabarber aufbewahren Gemüsenudeln und -spaghetti Schnittarten


Rhabarber bleibt länger frisch, Gemüse-Nudeln sind nicht nur Verschiedene Schnittarten
wenn er ca. 3 cm tief in Wasser schön, sie haben auch eine kurze machen ein Gericht optisch
eingestellt wird (Blätter am Stän- Garzeit. Mit dem Sparschäler attraktiver. Gemüse in Schei-
gel lassen). Oder: Das Gemüse längs Nudeln abschälen. ben, Streifen, Schnitze, Stän-
in ein feuchtes Tuch einschlagen Für Spaghetti: Kürbis, Rüebli gelchen, Stücke, Ringe oder
und kühl stellen. Zweiteres gilt oder Zucchini mit dem «Gemüse- Würfeli schneiden. Je kleiner
auch für Spargeln. Twisten> zu Spaghetti-Locken die Stücke, umso kürzer
Haltbarkeit: ca. 4 Tage, Spargeln drehen. die Garzeit.
ca. 2 Tage.

85
)

Dampfkochtopf Gemüse rührbraten Gemüse grillieren


Mit dem Dampfkochtopf Gemüse in kleine Stücke schnei- Stark wasserhaltiges Gemüse wie
lässt sich Zeit und Energie den, im Wok unter häufigem Tomaten und Peperoni in Aluscha-
sparen ('/s bis '13 der übli- Wenden mit zwei Bratschaufeln len auf den Grill legen. Auberginen
chen Kochzeit). Wasser nur in sehr heissem Öl kurz braten. und Zucchini, in Scheiben, direkt
bis zum Siebeinsatz füllen, Gemüse mit längerer Garzeit zu- auf dem Rost grillieren.
Gargut einfüllen, evtl. salzen. erst braten, an den Rand schieben, ~
Deckel gut verschliessen. weitere Gemüsesorten beigeben, - Gemüse vor dem Servieren
Hinweise des Herstellers und ebenfalls rührbraten. mit Pesto oder Kräuterbutter
Tabelle mit den Garzeiten bestreichen.
beachten. - Pilze ebenfalls in Aluschalen
grillieren.

Peperoni schälen Gemüse in der Mikrowelle Tomatenschwemme


Geschälte Peperoni sind Gemüse lässt sich im Mikro- Zu viele reife Tomaten auf ein-
leichter verdaulich. Pepe- wellengerät nicht nur wärmen, mal? Tomaten waschen, Stiel-
roni, halbiert, entkernt, in sondern auch dämpfen, blan- ansatz entfernen, grob würfeln,
der Mitte des auf 250 Grad chieren und auftauen. Hinweise portionenweise tiefkühlen.
vorgeheizten Ofens ca. des Geräteherstellers beachten. Haltbarkeit: ca. 3 Wochen. Für
15 Min. grillieren. Unter einen Sugo verwenden.
einer kalt abgespülten
Schüssel abkühlen, Haut
mit spitzem Messer ab-
ziehen.
Schneller: Peperoni mit
dem Sparschäler schälen.

86
Zucker-Tipp Mit Kräutern verfeinern Ersatz für Bouillon
Gemüse mit einem hohen Frische Kräuter verleihen durch Bouillon lässt sich oft er-
Säuregehalt wird durch eine ihr intensives Aroma dem Gericht setzen: Gemüse mit wenig
Prise Zucker aromatischer. eine besondere Note. Wasser und Salz dämpfen,
Zarte Kräuter (z. B. Basilikum, Ker- mit Kräutern oder einem Ge-
bel) erst kurz vor dem Servieren würz (z. B. Curry, Muskat)
beigeben, damit die ätherischen verfeinern. Der Eigenge-
Öle und die Farbe nicht durch schmack von Gemüse ent-
die Hitze zerstört werden. f altet sich so besser.
Robuste Kräuter (z. B. Lorbeer,
Rosmarin, Thymian) können mit-
gekocht werden.

Suppengemüse auf Vorrat Schwarzkümmel (Nigella) Verwendung von Stangen-


Für eine schnelle Suppe: Sellerie Die kleinen Samen eines Hahnen- sellerie-Kraut
und Rüebli in Würfeli, Lauch fussgewächses haben einen leicht Das aromatische Kraut eig-
und Wirz in feine Streifen schnei- pfeffrigen Geschmack. net sich frisch zum Würzen
den, portionenweise verpackt Passt zu: Gemüsegerichten, asia- von Salaten und Suppen.
t iefkühlen. tischen Gerichten und Currys. IiJm.; SOg Selleriekraut mit
Haltbarkeit : ca. 6 Monate. Erhältlich in indischen und asia- 3 EL Wasser und 1/4 TL Salz
Gemüse gefroren in heisse Bouillon t ischen Spezialitätenläden. pürieren, in Eiswürfelbehäl-
geben, weich köcheln. Ersatz: schwarze P1efferkörner, ter füllen, zugedeckt tief-
grob zerdrückt . kühlen.
Haltbarkeit" ca. 3 Monate.
Verwendung: für Suppen.

87
Zubereitungstipps
Vegetarische Bohnenbündeli
Von 1 mitteigrossen Rüebli längs mit dem
Sparschäler Streifen abschälen. 200 g Bohnen
zu 4 Bündeli formen, mit Rübelistreifen
umwickeln, leicht salzen, im Dämpfkörbchen
knapp weich garen.

Chinakohl und Lattich zubereiten


Chinakohl und Lattich lassen sich
wie Spinat zubreiten: Gemüse, in
Streifen, wenig abgetropft, in einer
grossen Pfanne bei mittlerer Hitze
zusammenfallen lassen, abtropfen.
1 Zwiebel, fein gehackt, und 1 Knob-
lauchzehe, gepresst, in wenig Oliven-
öl andämpfen, Gemüse ca. 5 Min.
mitdämpfen, mit Salz und Pfeffer
würzen.

Statt Auberginen grillieren


Ist keine Grillpfanne vorhanden, lassen sich Auberginen
schnell und einfach im Ofen backen: Auberginen in ca. 1 cm
dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Alufolie belegtes
Blech legen. Beidseitig mit Öl bestreichen, salzen.
Backen: ca. 15 Min. in der Ofenmitte des auf 240 Grad vor-
geheizten Ofens, wenden, 15 Min. fertig backen.

88
Verfeinerungstipps
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Pikanter Streusel
4 EL Paniermehl. 3 EL gehackte Kräuter, 1'h EL Olivenöl und
2 Prisen Salz mischen, auf gekochtem Gemüse nach Belieben
verteilen, unter dem Grill die Streusel knusprig backen.

Gemüse kurz überbacken


Gekochtes Gemüse mit etwas
Rahm, geriebenem Käse und/
oder Butterflöckli kurz unter
dem Grill überbacken.

Glasiertes Gemüse
Rüebli, Kohlrabi, Zucchini und Peperoni lassen
sich glasieren. 1 EL Butter und 1 TL Zucker mit
500 g gedämpften Gemüse mischen. Pfanne
bei mittlerer Hitze hin und her bewegen, bis das
Gemüse glänzt.

89
Asiatische Zutaten
Ingwer
ist im Geschmack fruchtig-würzig mit einer gewissen
Schärfe. Haltbarkeit: offen im Kühlschrank ca. 1 Monat,
Creamed Coconut verpackt im Tiefkühler ca. 3 Monate. Gefrorenen Ing-
(auch Santen genannt) ist reines, wer an der «Wunderreibe» reiben, wieder verpacken
in Blöcke gepresstes Kokosmark. und tiefkühlen. Ersatz: wenig Zitronenschale mit
Verwendung: in Wasser aufgelöst wenig geriebenem Meerrettich mischen.
wie Kokosmilch. Gekühlt ist es
lange haltbar.
Erhältlich: in grösseren Coop Super-
märkten und asiatischen Speziali-
tätenläden.

Asiatische Mischungen
Von Ingwer, Galgant usw. braucht man oft nur ein kleines
Stück. TI!m; vieles lässt sich tiefkühlen:
- Chili halbiert oder in Ringen, entkernt
- Galgant am Stück oder in Scheiben
- Ingwer am Stück, in Scheibchen oder fein gehackt
- Zitronengras ganze Stängel oder fein gehackt
- Kaffirlimetten-Biätter ganz oder in feinen Streifen
- grüne Pfefferrispen ganz
Alles einzeln in Tiefkühlbeutel verpacken und tiefkühlen.
Oder: portionenweise gemischt (z. B. für ein asiatisches
Gericht) tiefkühlen.
Haltbarkeit: ca. 3 Monate.

90
ProSpecieRara-Gemüsesorten*

11
3

FRÜHLING I SOMMER (Bild links) Gezahnte Tomate (6) Bodenkohlrabi (11)


Roter Krautstiel (1) Vierkantige, fleischige, rote Gelbfleischige Sorte, kugel-
Wie Krautstiel, jedoch mit roten Frucht, wenig Saft, kann sehr förmig, festfleischig. Beim
Rippen und Blattadern. Farbe grosse Früchte bilden. Garen entwickelt sich ein
bleibt beim Kochen erhalten. Verwendung: Saucen. herb-süsser Geschmack.
Verwendung: Blätter wie Spi- Verwendung: wie Kohlrabi.
nat, Rippen dämpfen. Peperoni
Grüne Hornpeperoni (7) Rüebli
Tomaten Spitz zulaufend, erinnert an Küttiger Rüebli (12)
Black Cherrv (2) die Form eines Rinderhorns. Aargauer Rüeblisorte mit inten-
Schwarz-rote Cocktailtomate Tomatenpaprika (8) sivem, herbem Geschmack.
mit saftig-süssem, kräftigem Milde, stark gerippte Peperoni Jayne Longye du Doubs (13)
Geschmack. mit süsslichem, apfelähnlichem Sorte mit kräftigem Geschmack
Baselbieter Rötel j (3) Geschmack. und wenig Süsse. Sie bildet eine
Cocktailtomate mit guter Verwendung 7 +8: wie Pepe- schöne, lange gelbe Wurzel.
Konsistenz, saftigem, aroma- roni. Verwendung 12 + 13: wie
tischem Fleisch. Rüebli.
Verwendung 2+3: wie HERBST I WINTER (Bild rechts)
Cherry-Tomaten. Rande Chioggia (9) Halblange Pastinake (14)
a
Orange gras fryjts (4) Wurzelgemüse mit süss-her- Angenehme süss-würziges
Gelbe Fleischtomate, wird mit bem Geschmack und rot-weis- Aroma, reich an Vitaminen
fortschreitender Reife orange. sen Ringmusterung, die beim und Mineralstoffen.
Intensiver Tomatengeschmack. Kochen wieder verschwindet. Verwendung: wie Rüebli.
Verwendung: zum Rohessen, Verwendung: wie Randen.
für Saucen.
Creur de Breuf (5) Italienische Aubergine (10)
Fleischtomate in Form eines Sorte mit dünner Haut und
Ochsenherzens. Schwere, druck- festem, aber zartem, weissem
empfindliche Früchte, saft- Fleisch, wenig Samen.
und samenarm. Verwendung: wie Auberginen.
Verwendung: Saucen.

* Erhältlich in grösseren Coop-Supermärkten und auf Wochenmärkten. 91


Saisontabelle Gemüse

Heute sind viele Gemüsesorten das ganze Jahr hindurch erhältlich,


sei es durch Import, durch Anbau in Gewächshäusern oder aus Hors-
Soi-Produktion. Die folgende Liste zeigt, wann die inländischen Gemüse-
sorten im Handel erhältlich sind. Auch auf der Liste steht Gemüse, das
längst fester Bestandteil der heutigen Ernährung ist, obwohl es im
Inland nicht oder nur in kleinen Mengen gedeiht (z. B. Peperoni).

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- erntefrisch Lagergemüse

93
Alphabetisches Verzeichnis

A F
Ananas-Tatar, Stangensellerie- 49 Fave-Bohnen, Pilaw m it Zucchini und 14
Äpfel aus dem Ofen, Sellerie- 20 Fenchel-Gratin mit Hüttenkäse 17
Aprikosen-Shot, Tomaten- 36 Fenchelharfen 11
Auberginen-Concasse, Tomaten mit 16 Fisch, Lauch-Pastete mit 70
Avocado-Salat mit Cherry-Tomaten 37 Frühlingssalat 45

B G
Barba d i frate, Taglierini con 64 Gemüse-Curry, rotes 25
Beilagen 4- 31 Gemüse-Stew mit Saucisson 78
Blech. vom Gemüse-Tätschli 21
- Gemüse-Tätschli 21 Gemüse-Tempura 26
- Gemüserösti 21 Gemüserösti vom Blech 21
- Herbstgemüse 29 Gemüsesalat mit Gruyere 47
- Kürbis und Sellerie mit Oliven 21 Gemüsesaucen und Piccata, Spaghetti mit 66, 67
- Ratatouille 23 Gemüseterrine im Rüeblimantel 52
- Sellerie-Äpfel aus dem Ofen 20 Gratins
- Sommergemüse 28 - Fenchel-Gratin mit Hüttenkäse 17
- Sommergemüse mit Mango 23 - Wirz-Gratin mit Couscous 72
- Tomaten a Ia proven~ le mit Roquefort 22 Grüne Spargeln mit Zitrone 13
- Tomaten mit Kohlrabi und Rohschinken 23 Guacamole, Erbsen- 40
Blitz-Pot-au-feu 55
Butterbohnen-Salat mit Cherry-Tomaten 48 H
Broccoli mit Knoblauch 11 Hauptgerichte 56-79
Broccoli-Suppe 54 Herbstgemüse vom Blech 29
Bundrüebli mit Senfbutter 41 Hüttenkäse, Fenchel-Gratin mit 17
Bundzwiebeln, Tortilla-Torte mit 35
1/J
c Ingwer, Okras m it 13
Camembert, Rettichsalat mit 35 Joghurt, pfälzerrüebli- 43
Carciofini an Zitronen-Öl 34 Jungspinat mit Pinienkernen 9
Cherry-Tomaten, Avocado-Salat mit 37
Cherry-Tomaten, Butterbohnen-Salat mit 48 K
Chicoree mit Marroni 18 Kefen mit Zitronenmelisse 6
Chinakohl mit Kürbiskernen 9 Kefen und Morcheln, Pastetli m it 62
Chinakohl, rührgebratener Lattich und 19 Keten-Spargel-Ragout, Toast mit 34
Currys Kichererbsen auf Baguette, Spinat mit 41
- Mildes Sommergemüse-Curry 27 Klassisches Rotkraut mit Rippli und Rösti 76
- Romanesco-Curry 24 Knoblauch, Broccoli m it 11
- Rotes Gemüse-Curry 25 Knusprige Kürbiskerne 30
Knusprige Pastinaken-Tätschli 43
E Knusprige Sonnenblumenkerne 30
Eglifilets auf Mönchsbart-Nestli 64 Kohlrabi mit Sbrinzrahm, panierte 37
Erbsen-Guacamole 40 Kohlrabi und Rohschinken, Tomaten mit 23
Estragon-Spargeln, Poulet auf 58 Kräuteröl 31
Estragonrahm 30 Krautst iel mit Safranbutter 10
Kreuzkümmelbutter 31
Kürbis und Sellerie m it Oliven 21
Kürbis-Päckli 40
94
Kürbis-Salat mit Speckwürfeli 51 Rettichsalat mit Camembert 35
Kürbiskeme, knusprige 30 Rhabarber, Schweinsmedaillons auf 44
Kürbiskemen, Chinakohl mit 9 Ricotta mit Zucchini, gebackener 36
Romanesco-Curry 24
L a
Roquefort, Tomaten Ia proven~le mit 22
Lasagne, Sommer- 69 Rosenkohl mit Orangen-Juliennes 7
Lasagne, Winter- 68 Rosenkohl-Quiche 74
Lattich, rührgebratener Chinakohl und 19 Rosmarin, Sellerie mit 7
Lauch, mediterraner 7 Rotes Gemüse-Curry 25
Lauch-Pastete mit Fisch 70 Rotkraut mit Rippli und Rösti, klassisches 76
Lauwarmer Peperoni-Salat 46 Rüebli-Variation 11
Leichte Sommersuppe mit Zitrone 60 Rührgebratener Chinakohl und Lattich 19
Limettenbutter 31 Rührgebratener Stangensellerie 12

M s
Mandeln, Zucchini-Duett mit 9 Safranbutter, Krautstiel mit 10
Mango, Sommergemüse mit 23 Saisontabelle 92
Marroni, Chicoree mit 18 Salate
Mascarpone, Wirz mit 13 - Avocado-Salat mit Cherry-Tomaten 37
Mediterraner Sommerlauch 7 - Butterbohnen-Salat mit Cherry-Tomat en 48
Mildes Sommergemüse-Curry 27 - Frühlingssalat 45
Mönchsbart-Nestli, Eglifilet auf 64 - Gemüsesalat mit Gruyere 47
- Kürbis-Salat mit Speckwürfeli 51
0 - Lauwarmer Peperoni-Salat 46
Okras mit Ingwer 13 - Rettichsalat mit Camembert 35
Orangen-Juliennes, Rosenkohl mit 7 - Schwarzwurzel-Salat mit Grapefruit 42
- Taboule 15
p Saucisson, Gemüse-Stew mit 78
Panierte Kohlrabi mit Sbrinzrahm 37 Schnelle Vorspeisen und Salate 32-55
Pastet li mit Kefen und Morcheln 62 Schweinsmedaillons auf Rhabarber 44
Pastinaken-Tätschli, knusprige 43 Sellerie mit Rosmarin 7
Peperoni-Salat, lauwarmer 46 Sellerie und Kürbis mit Oliven 21
Peperoni-Trio mit Sesam 8 Sellerie-Äpfel aus dem Ofen 20
pfälzerrüebli-Joghurt 43 Senfbutter, Bundrüebli mit 41
Piccata, Spaghetti mit Gemüsesauce und 64 Sesam, Peperoni-Trio mit 8
Pilaw mit Zucchini und Fave-Bohnen 14 Sesamrahm 30
Pizza vegetariana 38 Sommer-Lasagne 69
Pot-au-feu, Blitz- 55 Sommergemüse mit Mango 23
Poulet auf Estragon-Spargeln 58 Sommergemüse vom Blech 28
ProSpecieRara-Gemüse 91 Sommergemüse-Curry, mildes 27
Sommerlauch, mediterraner 7
Q Sonnenblumenkerne, knusprige 30
Quiche, Rosenkohl- 74 Spaghetti mit Gemüsesaucen und Piccata 66, 67
Quiche, Spinat- 74 Spargel-Ragout, Toast mit Kefen- 34
Spargeln mit Zitrone, grüne 13
R Spargeln, Poulet auf Estragon- 58
Randen-Tatar mit Birne und Käse 42 Spinat m it Kichererbsen auf Baguette 41
Ratatouille vom Blech 23 Spinat m it Pinienkernen 9

95
Spinat-Quiche 74 Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht an-
Stangensellerie, rührgebratener 12 ders vermerkt, für 4 Personen berechnet.
Stangensellerie-Ananas-Tatar 49
~ Massangaben
- Blitz-Pot-au-feu 55 Alle in den Rezepten angegebenen Löffelmasse
- Broccoli-Suppe 54 entsprechen dem «Betty Bossi Messlöffel».
- Leichte Sommersuppe mit Zitrone 60
Nährwertberechnung
T Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten in
Taboule 15 den Zutaten keine Menge angegeben ist, gehen
Taglierini con barba di frate 64 wir von 2 g (= '12 Teelöffel) pro Person aus.
Tatar mit Ananas, Stangensellerie- 49 Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt, z. B.
Tatar mit Birne und Käse, Randen- 42 Weisswein oder Bouillon, so wird immer die erst-
Tätschli, Gemüse- 21 genannte Zutat berechnet.
Tätschli, Pastinaken- 43 Nur wenn Alkohol in einem Rezept vollständig
Tempura, Gemüse- 26 eingekocht wird, enthält er keine Kalorien mehr.
Terrine, Gemüse- 52 Wird er zur Hälfte eingekocht, enthält er die
Tipps und Tricks rund um Gemüse 80-90 Hälfte an Kalorien, ansonsten wird er voll be-
Toast mit Keten-Spargel-Ragout 34 rechnet.
a
Tomaten Ia provens:ale mit Roquefort 22
Tomaten mit Auberginen-Concasse 16 Ofentemperaturen
Tomaten mit Kohlrabi und Rohschinken 23 Gelten für das Backen und Braten mit Ober- und
Tomaten-Aprikosen-Shot 36
Unterhitze. Beim Backen und Braten mit Heiss-
Tomatenbrote 60 bzw. Umluft verringert sich die Back- bzw. Brat-
Tonnate, verdure alla griglia 39
temperatur um ca. 20 Grad. Beachten Sie die
Tortilla-Torte mit Bundzwiebeln 35
Hinweise des Backofenherstellers.
Trevisano, überbackener 50

Quellennachweis
u Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten und im
Überbackener Trevisano 50
Fachhandel erhältlichen Geschirrs wurde uns von
folgenden Firmen zur Verfügung gestellt:
V
Vegetariana, Pizza 38
Barbara Wiek AG, Zürich
Verdure alla griglia tonnate 39
Verfeinerungstipps für Gemüse 30 Sibler, Zürich

w
Winter-Lasagne 68
Wirz mit Mascarpone 13
Wirz-Gratin mit Couscous 72

z
Zitronen-Ingwer-Öl 31
Zitronenmelisse, Kefen mit 6
Zucchini mit gebackenem Ricotta 36
Zucchini und Fave-Bohnen, Pilaw mit 14
Zucchini-Duett mit Mandeln 9

96
Betty Bossi

www.bettybossi.ch