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BETIY Boss1

Leichte
Küche
Für jeden Tag,
genussvoll und gesund
Betty Bassi

Leichte
Küche
Leichte
und genussreiche
Kochideen
für Alltag und Festtag.
Über 80 neue,
kreative Rezepte
von der Vorspeise
bis zum Dessert

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG


Postfach, 8021 Zürich
7. Auflage 2001
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich

Foto Charlie Keller


Styling Karin Messerli
Gestaltung Albert KCE!in
Druck Druckerei Kyburz AG, 8157 Dielsdorf

gedruckt auf chlorfreiem Papier


Liebe Leserin, lieber Leser

Eines sei zu Beginn gleich gesagt: Das vorliegende Buch «Leicht e


Küche» ist kein Diätbuch, kein Buch, das vom Kalorienzählen lebt,
sondern eine Samm lung von gluschtigen Rezepten für den Alltag und
auch für besondere Gelegenheiten.
Der Wah l der verwendeten Nahrungsmittel und ganz speziell auch
der Zubereitung haben wir grösste Beachtung geschenkt, so dass unsere
«Leichte Küche» keine Modeerscheinung ist, sondern Bestand haben
wird.
Nicht nur neue Rezepte, auch neue Kochmethoden stellen wir Ihnen
vor, so z. B. andämpfen ohne Fett oder garen im Dämpfkörbchen. Diese
und dazu eine ganze Menge Tipps sind in einem speziellen Kapitel
übersichtlich zusammengefasst.
Gemüse, Getreide, Obst und magere Milchprodukte werden
bevorzugt, da sie leicht, aber nährstoffreich sind. Wir reduzieren die
Menge der energiereichen Lebensmittel wie fettes Fleisch oder Zucker.
Doch auch wertvolle Öle und Samen, richtig dosiert, passen aus-
gezeichnet in eine Küche, die leicht ist, gut schmeckt und gleichzeitig
unserer heutigen Lebensweise entspricht, die nicht mehr wie früher so
sehr von harter Körperarbeit bestimmt w ird.
Bewusst kochen und essen - und dennoch lustvoll geniessen. Stellen
Sie dieses Motto an den Anfang einer gesunden und abwechslungs-
reichen Ernährung für Sie und Ihre ganze Familie.

Wir wünschen Ihnen guten Appetit.

3
Inhalt
Vorwort ... . . .. .. .. .. . ... . . ... . ... 3 Hirse-Quiche ................ . .. . 67
Gemüsegratin .. .. . .. ............ 67
Salatmahlzeiten Rüeblispätzli mit Wirz ............ 70
und kleine Vorspeisen ........ 6-31 Spinatplätzchen an Tomatensauce . 71
Spargel-Broccoli-Salat . . ... . .. .. .. .. 8 Chinesisches Gemüse ............. 72
Teigwarensalat ................... 10 Kräuterkartoffeln mit Pilzragout ... 74
Fenchelsalat mit Parmesan ........ 10 Quinoa ...... .. . ................ 76
Reissalat mit Crevetten ... ........ 12
Frühlingssalat mit Fisch .. . ... . ... . 14 Camargue-Reis an Rüebli-Coulis ... 76
Sommersalat .. .. . .. .. .. .. .. . ... . 15 Indisches Gemüse-Curry .. .. . .. .. . 78
Herbstsa~t ........... . ... . ... . .. 18 Krautrollen .... . ... . ... . ... . ... . . 80
Wintersalat .. .. .. .. . .. .. .. . ... . .. 18 Zwei-Korn-Auflauf . .. .. ..... .. .. . 82
Kartoffelsalat mit Eierschwämmli .. 19
Chinesischer Salat .......... .. .. .. 20 Leichte Käsegerichte . .. .. . .... 84- 109
Grünkernsalat mit Frischkäse ...... 22 Pikante Tartelettes . ... . ... ..... . . 86
Couscous-Salat .. . ............ .. . 24 Luftiger Griessauflauf .. .. .. .. .. .. 87
Linsensalat mit Forellenfilets .. .. . . 26 Marinierter Käse . ... . .. .. . .. .. .. . 88
Rindfleischsalat . ... . ............. 28 Crespelle im Lauchbett . . ... . ..... 90
Käsesalat .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. . ... 28 Quark-Souffle .. . .. .. .. .. . .. . ... . 92
Pouletsalat mit Curry ..... . ....... 30 Znünibrot-Variationen .. .. .. .. . .. . 96
Käseschnitten .. . . ............... 97
Fleisch und Fisch . .. .. .. .. ...... 32 - 57 Käse-Broccoli-Souffle .......... . . 98
Kalbsvögeli .. . ................... 34 Appenzeller-Gemüse-Lasagne .. .. 100
Kaninchenrücken mit Kressesauce . . 35 Tommes auf Zucchini-Spaghetti . .. 102
Hackbraten in der Form .......... 36 Kartoffelgratin mit Äpfeln ... . ... 104
Lammgeschnetzeltes .. . .. .. .. .. .. 36 Zigerkartoffeln .. .. .. .. . .. .. .. .. 104
Gefüllte Pouletbrüstchen .. ..... .. . 38 Griechische Plätzchen . . . . . .. .. . . 106
Poulets auf Sauerkraut ...... . .. .. 40 Käse-Sulz-Torte . . ..... . . ........ 108
Trutenburger .. .. . ... . ..... ... . . . 41
Bceuf bourguignon .............. 44 Desserts für Geniesser ........ 110-135
Blanquette de veau . .. .. . .. .. . ... 45 Mandelklösschen in Erdbeersuppe 112
Schweinsfilet mit Morcheln ....... 46 Frühlingskompott . . ... . ......... 113
Kalbsschulter . .. .. .. .. . ...... . ... 48 Sommerfruchtsalat . ... . .. .. .. . .. 114
Fisch-Rouladen auf Gemüsebett . .. 50 Caramelisiertes Apfeldessert .. ... 116
Fischspiess ...................... 52 Kokos-Schneeballen . ... ...... .. . 118
Egli in der Folie . .. .. .. . .. .. .. .. .. 52 Kiwi-Sorbet, Zwetschgensauce .. .. 120
Zander auf grünen Spargeln ...... 54 Lebkuchenparfait. Aprikosensauce 121
Flundernröllchen . .. .. .. ..... . ... 56 Flammeri mit Himbeersauce ..... . 124
Joghurt-Köpfli .............. . ... 125
Reichhaltige Apfelschaum ................... 126
Gemüsegerichte ...... .. .. . . 58-83 Dattel-Mousse ....... . . .. .. .. .. 126
Linsenreis mit Gemüse ........... 60 Weichselterrine ........ . ........ 128
Sellerie-Lauch-Gratin . ... . .. .. . ... 62 Pochierte Aprikosen, Honig-
Tomatengemüse ................. 62 Sabayon ..................... 130
Gemüse mit Nudeln . .. .. . .. .. . ... 64 Birnen-Tartelettes .. .. . ... . ... . .. 132
Gurkengemüse mit Polenta-Schnitten 66 Herbstlicher Früchtegratin ..... .. 134

4
Leichte Saucen .............. 136-145 Tipps zur leichten Küche ..... . 146-151
Leichte Hollandaise ............. 138
Tomaten-Hollandaise ......... ... 138 Produkte-lnformation ........ 152- 153
Meerrettich-Hollandaise ......... 138
Leichter Sabayon ............... 139 Alphabetisches Verzeichnis .... 154-156
Pikanter Apfelwein-Sabayon ..... 139
Kräuter-Sabayon ............... 139 Weitere erfolgreiche
Leichte Mayonnaise ............ . 140 Betty Bossi Kochbücher .... 157-164
Curry-Mayonnaise .............. 140
Pesto-Mayonnaise ......... ..... 140 Massangaben
Cocktail-Mayonnaise ............ 140 Alle in den Rezepten angegebenen
Leichte italienische Sauce .. . ..... 141 Löffelmasse entsprechen dem Betty Bassi
Vinaigrette ..................... 141 NormlöffeL
Französische Sauce .......... . ... 141
Roquefort-Sauce ... . .. . . ... . . . . 141
Grüne Erbsensauce ......... . ... 142
Randensauce ............. . . . ... 142
Gelbes Peperoni -Püree ..... . .... 143
Broccoli-Püree ........ ... . ...... 143
Artischocken-Püree .............. 143
Leichte weisse Sauce ............ 144
Pikante Tomatensauce ........... 144
Pilzsauce ....................... 145
Käsesauce . . ............ ........ 145
Kräutersauce .. ................ . 145
Spinatsauce ................... . 145

Foto Titelbild
Kaninchenrücken
mit Kressesauce S. 35

5
Salatmahlzeiten und
kleine Vorspeisen
Geniessen Sie unsere Salate je nach
Appetit als Vorspeise, als kleine Mahlzeit,
oder ergänzen Sie sie zf
einem ausgewogenen Essen mit knusprigem
Brot oder ge~wellten Kartoffeln.

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Spargel-Broccoli-Salat .. .. . .. . .. . 8
Teigwarensalat .. . . . . ......... . 10
Fenchelsalq,il: mit Parmesan .. ... . 10
Reissalat mit' Crevetten . . . . . . . . 12
Frühlingssalat mit Fisch .. .. . .. . . 14
Sommersalat . ... . ............. 15
Herbstsalat .. . ... ..... .. . .... .. 18
Wintersalat . .. .. .. .. .. .. . .. . ... 18
Kartoffelsalat '1 ''
l' mit Eierschwämmli .. . .. . . .. . . 19
ot(l•• '
Chinesischer Salat . . ..... . ... .. . 20
Grünkernsalat
mit Frischkäse ............... 22
Couscous-Salat ............ .. . . 24
Linsensalat
Auf dieser m it Forellenfilets ............. 26
Doppelseite: Rindfleischsalat ............· .... 28
Kartoffelsalat mit Käsesalat .. . ... . .. . ........ :.. .. 28
Eierschwämmli Pouletsalat mit Curry , ~ . .1. :". ~ .. . 30
~
Spargel-Broccoli-Salat für 2 Personen Foto ~

250 g weisse Spargeln, geschält,


dicke längs halbiert schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden
250 g Broccoli in Röschen teilen, Stiele schälen, in
ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Gemüse
im Dämpfkörbchen (S. 148) zugedeckt
während einiger Min. knackig garen,
auskühlen. 1 Esslöffel Kochwasser für die
Sauce wegnehmen

Vinaigrette
1
1 h Esslöffel Weisswein-Essig
1 Esslöffel Kochwasser (siehe oben)
2 Esslöffel Haselnuss- oder
Baumnussöl
1
h Bund Petersilie, fein gehackt
1
h Bund Schnittlauch, geschnitten
2 Schalotten, in feinen Ringli
nach Bedarf Salz und Pfeffer alles gut verrühren, Sauce über das
Gemüse giessen

Anrichten
50 g Kresse oder Schnittsalat auf Platte oder 2 Teller verteilen,
Gemüse darauflegen
50 g Feta-Käse, in Würfeln
1 Esslöffel Haselnüsse, halbiert beides darüberstreuen, lauwarm
servieren

Tipps
- An Stelle von Haselnüssen Sonnenblumen- oder Pinienkerne verwenden.
- An Stelle von Broccoli grüne Spargeln verwenden.
- An Stelle von Feta anderen Käse verwenden.

Das Rezept eignet sich auch als Vorspeise für 4 Personen.

8
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Teigwarensalat Foto ~

150 g beliebige Vollkornteigwaren al dente kochen, kalt abspülen,


abtropfen
1 gelbe Peperoni, in Streifen
2 Zucchini, in Stengeli beigeben
150 g tiefgekühlte Erbsli kalt abspülen, gut abtropfen, beigeben

Sauce
100 g Magerjoghurt nature
1 dl Kaffeerahm
1 Teelöffel Senf
2 Esslöffel Zitronensaft
% Teelöffel Paprika
nach Bedarf Salz und Pfeffer verrühren, mit den Salatzutaten mischen
100g Yasoya mit Getreide in Scheiben schneiden, in beschichteter
Pfanne ohne Fett braten, zum Salat
legen
1 Bund Schnittlauch, geschnitten als Garnitur darüberstreuen
Vorbereiten: Teigwaren und Sauce am Vortag zubereiten. Separat kühl
aufbewahren.

Fenchelsalat mit Parmesan für 2 Personen Foto ~

2 Fenchel, längs in Vierteln


2 dl Gemüsebouillon Bouillon aufkochen, Fenchel darin knapp
weich kochen, etwas auskühlen. 1 Esslöffel
Bouillon für die Sauce wegnehmen
50 g Nüsslisalat auf Platte verteilen, Fenchel darauflegen

Sauce
1 Messerspitze Cayennepfeffer
1 Esslöffel Bouillon (siehe oben)
1 Esslöffel Weissweinessig
1 1h Esslöffel Oliven- oder anderes Öl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 Esslöffel Petersilie, gehackt
nach Bedarf Salz und Pfeffer verrühren, über das Gemüse giessen
1 Esslöffel Pinienkerne, geröstet
1 Stück Parmesan, davon ca. 20 g mit dem Sparschäler dünne «Locken»
abschälen, über den Salat verteilen

Beide Rezepte sind für 4 Personen berechnet: der Teigwarensalat


eignet sich als Hauptgericht, der Fenchelsalat auch als Vorspeise.

10
Reissalat mit Crevetten Foto ~

4 dl Gemüsebouillon aufkochen
SOg Vollreis
50 g Wildreis beigeben, auf kleinem Feuer 15 Min.
köcheln
50 g weisser Langkornreis zugeben, zusammen weitere 15 Min.
köcheln, dann auf der ausgeschalteten
Herdplatte ca. 20 Min. quellen lassen

Sauce
3 Esslöffel Kräuteressig
2 Esslöffel Baumnussöl
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
nach Bedarf Salz und Pfeffer in einer grossen Schüssel alles gut ver-
rühren, Reis mit der Sauce gut mischen
1
h Zitrone, nur Saft bereitstellen
1 Avocado, geschält davon einige dünne Schnitze schneiden,
für die Garnitur beiseite legen. Rest in
grobe Würfel schneiden
150 g Crevetten, gekocht mit den Avocados und dem Zitronensaft
sofort mischen, dann zum Reis geben
2 Tomaten, in Würfeln zugeben, alles sorgfältig mischen
1 Bund Kerbel oder Dill zu Blättchen zerzupfen, Salat damit
garnieren

Vorbereiten: Reis am Vortag kochen und zugedeckt im Kühlschrank


aufbewahren.
Tipps
- Nach Belieben nur zwei oder eine Sorte Reis verwenden.
- Den Salat mit einer Dose Maiskörner ergänzen.
- Noch leichter wird die Sauce, wenn man die Hälfte des Öls durch
Bouillon ersetzt.

Das Rezept ist als Vorspeise für 8, als Hauptgericht für 4 Personen
berechnet.

12
Frühlingssalat mit Fisch Fot o S. 16 (links)

100 g Löwenzahnblätter je nach Grösse evtl. zerkleinern


50 g Portulak
50 g Rucola, in Streifen
(siehe Produkte-Info,
s. 152) mit dem Löwenzahn mischen

Für die Garnitur


2 Scheiben Vollkorn-Toastbrot in schräge Vierecke schneiden, in der
Bratpfanne rösten, herausnehmen,
beiseite stellen
250 g Frühlingszwiebeln
mit Röhrchen Röhrchen in ca. 5 cm lange Stücke
schneiden. Zwiebeln ganz lassen, im
Dämpfkörbchen (siehe S.148) 5-10 M in.
knapp weich dämpfen, herausnehmen
400 g Felchenfilets, enthäutet längs halbieren, aufrollen, im Dämpf-
körbchen 3-5 Min. garen

Sauce
wenig Cayennepfeffer
1
h Teelöffel Honig
2 Esslöffel Weissweinessig
oder anderer Essig
3 Esslöffel Distelöl oder anderes Öl
nach Bedarf Salz und Pfeffer alles gut verrühren

Anrichten: Blätter in Teller oder auf eine Platte geben. Frühlings-


zwiebeln und Fischröllchen noch lauwarm darüber verteilen. Sauce
darübergiessen.

Garnieren
geröstete Brot-Ecken
frische Dillspitzen zuletzt darüberstreuen

Tipps
- An Stelle von Portulak jungen zarten Frühlingsspinat verw enden.
- Statt frische geräucherte Fischfilets verwenden, die man nicht mehr
garen muss.
- Fisch durch gekochte Eier, in Schnitzen, ersetzen.

Das Rezept ist als Vorspeise für 6- 8, als Hauptgericht für 4 Personen
berechnet.

14
Sommersalat Foto S. 16 (rechts)

800 g Gemüse, je nach Saison, z. B.


Zucchini, Peperoni, Auber-
ginen, Sellerie, Zwiebeln in Scheiben oder grosse Stücke
schneiden

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2 dl Gemüsebouillon
1 dl Weisswein
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Lorbeerblatt
1 Zweiglein Rosmarin oder
Thymian
1 Petersilienstengel alles in einer grossen Pfanne 5 Min.
köcheln

Weitere Zubereitung: Gemüse beigeben, zugedeckt - evtl. in Portionen


- auf kleinem Feuer knackig kochen, gut abtropfen, in Schüssel geben.
Sud bis auf 1 dl einkochen, Gewürz entfernen.

Sauce
1-2 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Olivenöl oder anderes Öl
nach Bedarf Salz und P1effer zum Sud geben, über das Gemüse
giessen, alles 1h Std. ziehen lassen

Anrichten
Gemüse in der Schüssel nochmals mischen, auf Platte oder Teller
verteilen
100g Mozzarelline
1 Bund Petersilie, fein gehackt Käsekügelchen in der Petersilie wenden
reichlich frischer Basilikum,
in Streifen
Tomaten, in Schnitzen vor dem Servieren mit dem Käse über
den angerichteten Salat verteilen

Vorbereiten: Der Salat lässt sich höchstens 1h Tag im voraus zubereiten


und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Tipps
- Auch Blumenkohl. Lauch, Bohnen und Rüebli eignen sich für diesen
Sa lat.
- Der Salat schmeckt lauwarm oder kalt sehr gut.

Das Rezept ist als Vorspeise für 8, als Hauptgericht für 4 Personen
berechnet.

15
Frühlingssalat mit Fisch (S. 14)
Wintersalat (S. 18)
Herbstsalat Foto S. 17 (links)

Sauce
112 Esslöffel scharfer Senf
100 g Bifidus-Joghurt
1
h Teelöffel Rosmarinpulver
1 Esslöffel Kräuteressig
nach Bedarf Salz und Pfeffer alles gut verrühren
2 rohe Randen (ca. 400g) an der Bircherraffel direkt in die Sauce
reiben, mischen
gut ausgereifte Birne,
ungeschält, in Vierteln,
dann in feinen Scheibchen sorgfältig daruntermischen

Anrichten
Brüsseler Chicoree
50 g Radicchio di Treviso oder
Cicorino rosso Platte oder Teller mit Blättern auslegen,
Randen-Birnen-Salat darauf verteilen

Tipp
Der Salat lässt sich z. B. auch auf Lattich- oder Endivienstreifen anrichten.

Wintersalat Foto S. 17 (rechts)

2 rote Zwiebeln, halbiert


3 Orangen, längs halbiert beides in feine Scheiben schneiden
1 Dose rote lndianerbohnen,
abgetropft (425 g) mit den anderen Zutaten mischen

Sauce
1 Prise Cayennepfeffer
3 Esslöffel Orangensaft
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
nach Bedarf Salz und Pfeffer alles gut verrühren, mit den Salatzutaten
mischen, 1-2 Std. ziehen lassen

Anrichten
Lattich, in Streifen Platte oder Teller damit auslegen,
Wintersalat darauf anrichten

Das Rezept für Herbstsalat ist als Vorspeise für 4, jenes für Wintersalat
als Vorspeise für 6-8 Personen berechnet.

18
Kartoffelsalat mit Eierschwämmli FotoS. 6

700 g kleine Kartoffeln, z. B.


Charlotte, Nicola, Stella in der Schale weich kochen, leicht
auskühlen, nicht schälen, längs halbieren
2 dl heisse Gemüsebouillon über die Kartoffeln giessen, zugedeckt
ca. 1h Std. ziehen lassen
50 g Speckwürfeli ohne Fett in der Bratpfanne knusprig
braten, beiseite stellen
400 g junger Lauch schräg in 3 cm lange Stücke schneiden,
in derselben Pfanne anbraten
h dl Weisswein oder Bouillon
1
dazugiessen, auf kleinem Feuer knapp
weich köcheln, zu den Kartoffeln geben
1 kleine Dose Eierschwämmli,
abgetropft (190 g) beigeben

Sauce
1 Teelöffel Senf
1 Esslöffel Kräuteressig
1 Esslöffel Haselnussöl oder
anderes Öl
1 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Bund Schnittlauch, geschnitten
1 Bund Petersilie, fein gehackt
nach Bedarf Salz und pfeffer alles gut verrühren, mit den Salat zutaten
mischen, in Schüssel anrichten

Tipps
- Dünnschalige neue Kartoffeln verwenden oder ältere Kartoffeln
schälen.
- Speckwürfeli durch 1hfetten Käse, ebenfalls in Würfeli, ersetzen.
- Frische Eierschwämmli mit den Speckwürfeli kurz braten.

Das Rezept ist als Hauptgericht für 4 Personen berechnet.

19
Chinesischer Salat Foto 111--

1 Paket tiefgekühlte orientalische


Gemüsemischung
(ca. 300g) auftauen
1
h Chinakohl (ca. 300 g) längs halbieren, in feine Streifen
schneiden
% Salatgurke,
nach Belieben geschält längs halbieren, in Scheiben schneiden
rote Peperoni, entkernt in Streifen schneiden
Rüebli, geschält in ganz dünne Rädchen schneiden, alles
mischen

Sauce
1 Esslöffel Sojasauce
2 Messerspitzen Cayennepfeffer
1
h Esslöffel Essig
1 Esslöffel Sake oder Weisswein
1 Teelöffel Sesam- oder Nussöl
1 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst alles gut verrühren, mit dem Gemüse
mischen, ca. 1h Std. ziehen lassen

Garnieren
1 Esslöffel Sesamsamen über den angerichteten Salat streuen

Tipps
- Schneller: Tiefgekühlte Gemüsemischung in einem Drahtsieb mit kaltem
Wasser überbrausen, beigeben.
- An Stelle der Gemüsemischung je 150 g Kefen und Sojasprossen
verwenden. Diese in wenig Salzwasser kurz blanchieren.

Das Rezept ist als Vorspeise für 8, als Hauptgericht für 4 Personen
berechnet.

20
Grünkernsalat mit Frischkäse Foto 1111-

150 g Grünkern
2 1h dl Gemüsebouillon zusammen aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 3 Min. kochen. Zugedeckt auf der
ausgeschalteten Herdplatte ca. 40 Min.
quellen lassen

Sauce
2 Esslöffel Kräuteressig
3 Esslöffel Baumnussöl oder anderes Öl
4 Esslöffel gehackte Kräuter, z. B.
Petersilie, Schnittlauch,
Basilikum, Thymian, Salbei,
Dill
nach Bedarf Salz und Pfeffer alles gut verrühren, mit den Körnern
mischen
2 Rüebli, geschält an der Röstiraffel dazureiben
1
h Salatgurke, längs halbiert
4-5 Radiesli beides in Scheibchen schneiden, zugeben
200 g Hüttenkäse daruntermischen
50 g Feta-Käse, in Würfeln darüber verteilen

Anrichten
1
h Eisbergsalat, in Blättern oder
in breiten Streifen eine Platte oder 4 Teller damit auslegen,
Grünkernsalat darauf anrichten
einige Dillblättchen
einige Schnittlauchröhrchen Salat damit garnieren

Vorbereiten: Grünkern im voraus zubereiten. Gekochte Körner können


3- 4 Tage zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Tipps
- Nach Belieben einige schwarze Oliven und/oder Tomatenwürfel unter
den Salat mischen.
- Grössere Menge Grünkern kochen und an Stelle von Nüssen und Kernen
über andere Salate streuen.

Das Rezept ist als Hauptgericht für 4 Personen berechnet.

22
-·'
Couscous-Salat Foto ...

150 g Couscous*
2 1h dl Bouillon zubereiten nach Anleitung auf Packung
150 g Champignons kleine ganz lassen, grosse in Viertel
schneiden
1 Teelöffel Butter oder Margarine in beschichteter Bratpfanne warm werden
lassen, Champignons darin anbraten
250 g junger heller Lauch längs aufschneiden, waschen, in feine
Streifen schneiden, mitbraten
2 säuerliche Äpfel, mit Schale in Viertel, dann in Scheibchen schneiden,
evtl. einige dünn geschnittene Schnitze
für die Garnitur beiseite legen
2 Esslöffel Sultaninen mit den übrigen Zutaten mischen

Sauce
1
/4Teelöffel Curry
2 Esslöffel Apfelessig oder anderer
Essig
2 Esslöffel Apfelsaft
2 Esslöffel Distelöl oder anderes Öl
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Bund Schnittlauch, geschnitten
nach Bedarf Salz und Pfeffer alles gut verrühren, mit den Salatzutaten
mischen, auf eine Platte oder auf Teller
anrichten

Garnieren
wenig Green power oder Kresse
Kürbis- oder
Sonnenblumenkerne
(siehe Produkte-Info, S. 153) darüberstreuen

Vorbereiten: Couscous 1 Tag im voraus zubereiten und zugedeckt im


Kühlschrank aufbewahren.
Tipps
- An Stelle von Couscous Bulghur (= Weizenschrot) oder gekochte Körner,
z. B. Buchweizen, Hirse oder Reis, verwenden.
- Statt Lauch Frühlingszwiebeln oder gedämpften Wirz verwenden.
- Den Salat evtl. mit gebratenen Tofuwürfeln bereichern.

Das Rezept ist als Vorspeise für 8, als Hauptgericht für 4 Personen berechnet.

* Couscous ist ein marokkanisches Gericht aus Hirse oder grobem Hartweizengriess.
Der vorbereitete Griess für unseren Salat ist unter demselben Namen in
Reformhäusern sowie in Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern erhältlich.

24
Linsensalat mit Forellenfilets Foto 1111-

je 2 rote und gelbe Peperoni,


längs halbiert, entkernt
5 dl Gemüsebouillon aufkochen, Peperonihälften darin knapp
weich kochen, herausnehmen, beiseite
stellen. 3 Esslöffel Bouillon für die Sauce
wegnehmen
150 g braune oder grüne Linsen in die kochende Bouillon geben,
zugedeckt ca. 30 Min. köcheln

Sauce
1 Teelöffel Senf
3 Esslöffel Bouillon (siehe oben)
3 Esslöffel Rotweinessig
1 Esslöffel Distelöl oder anderes Öl
2 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
nach Bedarf Salz und Pfeffer alles gut verrühren, mit den warmen
Linsen mischen, zugedeckt etwas ziehen
lassen
12 Cherry-Tomaten, halbiert
1
h Salatgurke, geschält,
in Würfeln
1 Dose Artischockenherzen,
(ca. 390 g) abgetropft,
in Vierteln alles unter die Linsen mischen

Anrichten: Salat in die Peperonihälften verteilen.

2 geräucherte Forellenfilets
(ca.160g) in Streifen schneiden, über den Salat
verteilen
1 Bund Schnittlauch, geschnitten zuletzt darüberstreuen. «Schiffli»
lauwarm oder kalt servieren

Vorbereiten: Peperoni und Linsen am Vortag kochen und zugedeckt


im Kühlschrank aufbewahren.
Tipps
- Nur eine Sorte Peperoni verwenden oder Peperoni weglassen und
Linsen auf Salatblätter anrichten.
- Fisch weglassen oder durch Crevetten ersetzen.

Das Rezept ist als Vorspeise für 8, als Hauptgericht für 4 Personen
berechnet.

26
Rindfleischsalat Foto ~

400 g mageres gekochtes


Rindfleisch, in Streifen
2 grosse Zwiebeln, in Streifen
2 Essiggurken, in Stengeli
1 grosses Rüebli mit dem Sparschäler
in dünnen Streifen abgeschält
1 grosse Tomate, in Schnitzen
2 Esslöffel Kapern, abgetropft alles in einer Schüssel mischen

Sauce
je 1 Messerspitze Cayenne und Nelkenpulver
1
h Esslöffel Meerrettichsenf
1
h dl kräftige Fleischbouillon
2 Esslöffel Kräuteressig
2 Esslöffel Sonnenblumenöl alles gut verrühren, mit den Salatzutaten
mischen, zugedeckt 1-2 Std. im
Kühlschrank ziehen lassen
100 g P11ücksalat Platte oder Teller mit ganzen Blättern
auslegen, Salat darauf anrichten
1 frisches Ei, hart gekocht vierteln, Salat damit garnieren

Käsesalat Foto ~

300 g 1Metter Käse, z. B.


Tilsiter und/oder Bergkäse
100 g 1hfetter Formagella in Stengeli schneiden
1
h Bund Stangensellerie (250g) in feine Streifen schneiden, zugeben
250 g blaue und weisseTrauben grosse Beeren halbieren, beigeben

Sauce
1 Teelöffel Dijon-Senf
2 Esslöffel Magerjoghurt nature
4 Esslöffel Milch-Drink
1
h Esslöffel Zitronensaft
1h Bund Petersilie, gehackt
nach Bedarf Salz und Pfeffer verrühren, mit den Salatzutaten mischen
1 Eichblattsalat, nach Belieben Platte oder Teller mit ganzen Blättern
auslegen, Salat darauf anrichten
4 halbe Baumnusskerne als Garnitur darauflegen

Die Rezepte sind als Hauptgericht für 4 Personen berechnet.

28
Pouletsalat mit Curry Foto 1111-

400 g Pouletbrüstchen, in Streifen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett


gut anbraten, auskühlen
150 g Blumenkohl in sehr kleine Röschen teilen, im
Dämpfkörbchen (siehe S. 148) zugedeckt
während einiger Min. knapp weich
kochen, auskühlen

Sauce
180 g Magerjoghurt nature
4 Esslöffel Milch-Drink
1
h Banane, zerdrückt
1 Teelöffel Zitronensaft
ca. 1 1h Teelöffel Curry
1 Teelöffel Dillspitzen
nach Bedarf Salz und Pfeffer alles gut verrühren
2 Stengel Stangensellerie
1 Apfel, mit Schale, in Vierteln beides in feine Scheibchen schneiden, mit
Poulet und Blumenkohl zur Sauce geben,
mischen
1f2 Frisee-Salat Blätter in mundgerechte Stücke teilen,
mit den restlichen Salatzutaten sorgfältig
mischen

Garnieren
Kiwi, geschält, in Schnitzen Salat damit garnieren

Tipps
- An Stelle von Pouletbrüstchen geschnetzeltes Poulet- oder Trutenfleisch
verwenden, oder gekochte Pouletresten zerzupfen.
- An Stelle von Blumenkohl Broccoli oder Lauch verwenden.

Das Rezept ist als Hauptgericht für 4 Personen berechnet.

30
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F._leisch und Fisch
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·~-:, Saftig schmoren, schonen~ im Dampfgaren


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.~ .~',b... oder auch einmal braten - selbst für
· Fleisch und Fisch sinä Ihnen in der leichten
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Küche. die vielfältigsten Essfreuden ~arantiert.

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Kalbsvögeli .................... 34
Kaninchenrücken mit
Kressesauce ................. 35
Hackbraten in der Form ......... 36
Lammgeschnetzeltes ........... 36
Gefüllte Pouletbrüstchen ....... 38
Poulets auf Sauerkraut ......... 40
Trutenburger ............ .. .. .. 41
Breuf bourguignon . ... . ... .... 44
Blanquette de veau ............ 45
Schweinsfilet mit Morcheln ..... 46
Kalbsschulter . ................. 48
Fisch-Rouladen
auf Gemüsebett ............. 50
Fischspiess ................... . 52
Auf dieser Egli in der Folie ................ 52
Doppelseite: Zander auf grünen Spargeln .... 54
Kalbsvögeli Flundernröllchen ............... 56
Kalbsvögeli Foto 5. 32

Vögeli
8 dünne Kalbsplätzchen zum
Aufrollen (je ca. 50-60 g) vom Metzger evtl. flachklopfen lassen
2 Teelöffel Senf ausgelegte Plätzchen auf einer Seite
dünn damit bestreichen

Füllung
3 Zucchini (je ca. 180 g) eine davon in dünne Stengeli, so lang
wie die Plätzchen breit sind, schneiden
2 Scheiben Vollkorn-Toastbrot
125 g Kräuter-Cantadou,
davon 1 Teelöffel Brot mit dem Cantadou bestreichen,
dann längs je in 4 Stenge! schneiden, mit
den Zucchinistengeli nebeneinander
quer auf die Plätzchen legen, aufrollen
Zahnstocher Vögeli damit fixieren, beiseite stellen

Gemüse
restliche Zucchini an der Röstiraffel direkt in eine Pfanne
reiben
4- 5 Esslöffel Wasser beigeben, Gemüse 3-4 Min. dämpfen
1 Prise Salz
Pfeffer aus der Mühle Gemüse würzen
restlicher Cantadou beigeben, schmelzen

Vögeli anbraten
1 Teelöffel Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden lassen
1
h Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle Vögeli aussen würzen, dann ringsum gut
anbraten, Hitze reduzieren, Vögeli
5-10 Min. zugedeckt heiss werden lassen

Anrichten: Gemüse in vorgewärmte Platte geben, Vögeli darauf


verteilen.
Dazu passen: Vollreis oder Camargue-Reis (S. 76).
Tipp
Zum Vorbereiten geeignete Garmethode: Gemüse und angebratene
Vögeli in eine ofenfeste Platte anrichten, unbedeckt in die Mitte des auf
80 Grad vorgeheizten Ofens schieben. Vögeli mindestens 20 Min. garen.
Anschliessend höchstens 30 Min. bei 60 Grad warm halten.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

34
Kaninchenrücken mit Kressesauce Foto Titelbild

Gemüse
800 g Gemüse, z. B. junge Rüebli,
Broccoli, Fenchel, Schalotten
Kartoffeln und Keten je nach Art und Grösse ganz lassen oder
in grosse Stücke schneiden, im Dämpf-
körbchen (siehe S. 148) knapp weich
köcheln, Kefen etwas später beigeben.
11fz dl Kochflüssigkeit wegnehmen.
Gemüse im Körbchen und in der Pfanne
zugedeckt beiseite stellen

Sauce
11fz dl Kochflüssigkeit vom Gemüse
1 Teelöffel Zitronensaft in ein Pfännchen geben
100 g weisse Champignons,
in Vierteln
1 Schalotte darin gut weich kochen, in den Mixer
geben
50 g Gartenkresse zugeben, alles während 2-3 Min. pürieren
1fz dl Halbrahm mit dem Püree ins Pfännchen geben,
mischen
wenig Salz und P1effer Sauce würzen, evtl. nochmals erwärmen

Für die Garnitur


4 grosse braune Champignons,
in Scheiben kurz anbraten, beiseite legen

Fleisch
300 g Kaninehemücken-Filets in breite Streifen schneiden
wenig Salz und Pfeffer Fleisch würzen
1 Teelöffel Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne warm werden lassen,
Fleisch 2-3 Min. braten, herausnehmen

Anrichten : Kochflüssigkeit unter dem Dämpfkörbchen kontrollieren


und evtl. ergänzen, Gemüse kurz im Dampf erwärmen. Wenig Sauce auf
vorgewärmt e Teller giessen, Fleisch, Gemüse und braune Champignons
darauf anrichten. Restliche Sauce separat in Sauciere dazu servieren.
Tipp
Statt Kaninchenfleisch Pouletbrüst chen oder Lammrücken verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

35
Hackbraten in der Form Foto 1111-

für eine Cakeform von 24 cm (Der Braten schmeckt auch kalt sehr gut.)

300 g gehacktes Rindfleisch


1 Rüebli, fein gerieben
200 g Tofu nature, fein gerieben alles in eine Schüssel geben
1 Teelöffel Butter oder Margarine in der Bratpfanne warm werden lassen
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
2 Bund Petersilie, fein gehackt beides andämpfen, auskühlen
2 Scheiben Vollkorn-Toastbrot, in Würfeli
1
h dl heisse Fleischbouillon Brot einweichen, zerdrücken
2 Esslöffel Sonnenblumenkerne
1 Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1 Teelöffel scharfer Paprika alles zum Fleisch geben, zu feuchter
Masse «kneten». Form mit Backpapier
auslegen, Masse einfüllen, glattstreichen

Backen: ca. 50 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Dazu passen: Geschwellte, Brot, beliebiger Salat, Gemüse, beliebige
Sauce (S. 136-145).

Das Rezept ist für 4-6 Personen berechnet.

Lammgeschnetzeltes für 2 Personen Foto 1111-

1 Teelöffel Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden lassen


200 g Lammhuft, geschnetzelt in Portionen anbraten, herausnehmen
wenig Salz und Cayennepfeffer Fleisch würzen, zugedeckt warm stellen
1
12 Lattich, in 2 cm breiten
Streifen andämpfen, zum Fleisch geben
1 dl Fleischbouillon
1 dl Orangensaft
1 Stück frischer Ingwer, in Scheiben zur Hälfte einkochen, Hitze reduzieren
2 Esslöffel Sauerrahm
1
/4Teelöffel Maizena verrühren, beigeben, 2-3 Min. köcheln,
bis die Sauce leicht gebunden ist
1 grosse Orange, geschält weisse Haut entfernen, mit scharfem
Messer Schnitze herauslösen, mit Fleisch
und Lattich in der Sauce erwärmen

Dazu passen: Reis, Couscous, Hirsotto, Geschwellte.

36
Gefüllte Pouletbrüstchen für 2 Personen Foto 1111-

2 Pouletbrüstchen (je ca.140g) «Taschen» evtl. vom Metzger einschneiden


lassen
wenig Salz und Pfeffer Fleisch innen würzen

Füllung
1 Paket tiefgekühlter Blattspinat
(ca. 400 g), aufgetaut,
davon 100g gut ausdrücken, in die Brüstchen verteilen
50 g Gorgonzola, in Stengeli zum eingefüllten Spinat legen, die
«Taschen» mit Holzspiesschen verschliessen
wenig Salz und Pfeffer Fleisch aussen würzen
Wasser so viel in passende pfanne füllen, dass es bis
knapp unter das Dämpfkörbchen reicht
1 Zweiglein Rosmarin mit dem Wasser aufkochen, Dämpf-
körbchen leicht einfetten, Fleisch darauf-
legen, Körbchen in die Pfanne stellen. Hitze
reduzieren. Fleisch zugedeckt 10-15 Min.
garen

Sauce
Schalotte, fein gehackt
1
h dl trockener Sherry in einem Pfännchen zur Hälfte einköcheln,
absieben
1 Teelöffel grobkörniger Senf
1 1h dl Kaffeerahm
je 1 Messerspitze Safran und Maizena mischen, zugeben, 1-2 Min. köcheln
1 Prise Salz
wenig Zitronenpfeffer
1 Teelöffel Zitronensaft Sauce würzen, zugedeckt warm stellen

Spinat
1 Teelöffel Butter oder Margarine in kleiner Pfanne warm werden lassen
restlicher Spinat beigeben, zugedeckt auf kleinem Feuer
5-10 Min. dämpfen
wenig Salz und Pfeffer Spinat würzen

Anrichten: Pouletbrüstchen auf den angerichteten Spinat legen und


mit Sauce überziehen.
Tipp
An Stelle von tiefgekühltem ca. 600 g frischen Spinat verwenden.

38
«Taschen» in die
Pouletbrüstchen
schneiden:
Sorgfältig mit
grossem Messer die
Brüstchen ein-,
aber nicht ganz
durchschneiden

39
Poulets auf Sauerkraut Foto S. 42 (links)

2 frische kleine Poulets*


(je ca. 500 g)

Marinade
1
h Teelöffel Salz
1 Esslöffel Senf
1 Knoblauchzehe, gepresst
1
h Teelöffel Rosmarinpulver
1 Esslöffel Zitronensaft
1
/4 Teelöffel Zitronenpfeffer alles mischen, die Poulets mit Marinade
bestreichen, beiseite stellen

Sauerkraut
800 g gekochtes Delikatess-
Sauerkraut
1 grosser Apfel, fein gerieben
1 grosse Zwiebel, fein gehackt Sauerkraut in einer Schüssel mit zwei
Gabeln lockern und mit den übrigen
Zutaten mischen, in eine grosse ofenfeste
Form verteilen
1 dl Apfelwein
grober Pfeffer
aus der Mühle darübergeben
4 grosse rotschalige Äpfel,
quer halbiert, entkernt mit der Wölbung nach oben, dem
Formenrand entlang auf das Sauerkraut
legen
marinierte Poulets auf das Sauerkraut legen

Garen im Ofen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Dazu passen: im Dampf gegarte Kartoffeln, dunkles Brot.
Tipp
Noch leichter: Poulets vor dem Marinieren häuten.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

*auch Coquelets oder Mistkratzerli genannt.

40
Trutenburger Foto S. 42 (rechts)

für 12 Stück

300-400 g Trutenschnitzel mit dem Wiegemesser sehr fein hacken,


in eine Schüssel geben
2 Esslöffel Sultaninen, gehackt
3 Esslöffel Weisswein oder
Bouilllon zum Fleisch geben
1 Teelöffel Butter oder Margarine in der Bratpfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 gelbe Peperoni,
in sehr kleinen Würfeln
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, geschnitten zugeben, andämpfen, leicht ausgekühlt
zum Fleisch geben
3 Esslöffel Hirse- oder Sojaflöckli
1 Ei, verklopft
1-2 Teelöffel Curry
3
/4 Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle alles zugeben, sehr gut mischen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in derselben Pfanne warm werden lassen.
Aus der feuchten Masse mit 2 Esslöffeln
12 Burger formen und direkt in die
Pfanne geben. Burger beidseitig
3-4 Min. braten

Dazu passen: Reis, Kartoffeln, Teigwaren, eine beliebige Sauce


(S. 136-145), Salat.
Tipp
An Stelle von Trutenschnitzeln Pouletbrüstchen hacken, oder gehacktes
Lamm-, Kalb- oder Rindfleisch verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

41
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B<Euf bourguignon Foto S. 43 (links)

500 g Rindsvoressen Fleischstücke in Viertel schneiden, mit


Haushaltpapier trockentupfen
2 Esslöffel Mehl
% Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1
h Teelöffel Rosmarinpulver Mehl und Gewürz mischen, Fleisch darin
wenden
1 Esslöffel Öl oder Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
portionenweise anbraten, heraus-
nehmen, beiseite stellen. Bratfett mit
Haushaltpapier auftupfen
3 dl guter Rotwein im Brattopf auf 2 dl einkochen
beiseite gestelltes Fleisch beigeben, Hitze reduzieren
2 Rüebli, in Würfeln
ca. 12 Saucenzwiebeln
4-6 Salbeiblätter
1 Zweiglein Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel Paprika
2 Esslöffel Tomatenpüree alles zugeben, auf kleinem Feuer
zugedeckt 1 1/4 -1 1h Std. köcheln, hin und
wieder umrühren
250 g braune Champignons kleine ganz lassen, grosse halbieren,
20 Min. vor Ende der Kochzeit beigeben
evtl. % Teelöffel Salz zum Nachwürzen. Vor dem Servieren
Rosmarin und Lorbeerblatt entfernen

Dazu passen: im Dampf gegarte Kartoffeln, Kartoffelstock, Nudeln oder


jeder beliebige Reis.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

44
Blanquette de veau Foto S. 43 (rechts)

500 g Kalbsragout Stücke halbieren

Sud
1 Liter Wasser
1 Zwiebel, besteckt mit
Lorbeerblatt und Nelke
einige weisse P1efferkörner
je 1 Esslöffel Salz und Zitronensaft aufkochen, Hitze reduzieren
500 g Bohnen, abgefädelt beigeben, 5 Min. köcheln
300 g Rüebli, in Stengeli beigeben, Gemüse 10 Min. weiterköcheln.
Mit Siebkeile herausnehmen. Gemüse
und 1 dl Sud beiseite stellen
restlicher Sud aufkochen, Fleisch beigeben, auf kleinstem
Feuer zugedeckt knapp unter dem
Siedepunkt 50 - 60 Min. ziehen lassen,
herausnehmen, beiseite stellen, Sud auf
4 dl einkochen, abkühlen, für die Sauce
beiseite stellen
1 Teelöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Zweig lein Bohnenkraut beigeben, andämpfen
vorgekochtes Gemüse beigeben, kurz mitdämpfen
beiseite gestellter Sud (1 dl) dazugiessen, zugedeckt auf kleinem
Feuer ca. 10 Min. fertig garen, Bohnen-
kraut entfernen

Sauce
1 /z Esslöffel Butter oder Margarine
1
in der Sud-Pfanne warm werden lassen
21fz Esslöffel Mehl beigeben, kurz dünsten
eingekochter Sud (4 dl) aufs Mal dazugiessen und unter Rühren
mit dem Schwingbesen aufkochen, Hitze
reduzieren
1
/4Teelöffel Salz
1 Brieflein Safran
wenig P1effer und Muskat Sauce würzen, ca. 5 Min. köcheln
1 dl Halbrahm
1 Bund Petersilie, fein gehackt beifügen, weitere 3- 4 Min. köcheln
beiseite gestelltes Fleisch beigeben, ohne
zu kochen heiss werden lassen

Dazu passen: jeder beliebige Reis, im Dampf gegarte Kartoffeln oder Nudeln.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

45
Schweinsfilet mit Morcheln Foto 1111-

1 kleines Schweinsfilet (ca. 400 g) in ca. 1V2 cm breite Plätzli schneiden, leicht
flachdrücken

Marinade
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Cognac oder Sherry mischen, Plätzli damit beidseitig einreiben,
zugedeckt ca. 1h Std. stehen lassen, bis
die Marinade aufgesogen ist, Plätzli mit
Haushaltpapier trockentupfen

Fleisch braten
1 Teelöffel Öl oder Bratbutter
1 Teelöffel Curry beides in der Bratpfanne warm werden
lassen, Plätzli portionenweise beidseitig
kurz darin anbraten, herausnehmen
wenig Salz und Pfeffer Fleisch würzen, zugedeckt beiseite stellen

Sauce
ca. 400 g Frühlingszwiebeln
{1 - 2 Bund) in 1 cm breite Streifen schneiden, in
derselben Pfanne andämpfen
25 g getrocknete Morcheln,
eingeweicht grosse Pilze halbieren, spülen, abtropfen
1-2Teelöffel Curry mit den Pilzen beigeben, mitdämpfen
1 dl Fleischbouillon beigeben, Pilze und Zwiebeln auf kleinem
Feuer 3- 4 Min. weich köcheln
1,8 dl Saucenrahm dazugiessen, weitere 2-3 Min. köcheln
wenig Salz und Pfeffer die leicht gebundene Sauce würzen, dann
Plätzli in die Sauce geben, nicht mehr
kochen, nur noch heiss werden lassen

Dazu passen: im Dampf gegarte Kartoffeln, beliebiger Reis, Nudeln.


Tipps
- An Stelle von Schweinsfilet geschnetzeltes Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch
verwenden.
- An Stelle von Morcheln eignen sich auch Steinpilze oder 250 g beliebige
frische Pilze.
- An Stelle von Saucenrahm Halb- oder Kaffeerahm, angerührt mit
1
h Teelöffel Maizena, verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

46
Kalbsschulter Foto 1111-

1 kg Kalbsschulter oder Kalbsnuss

Marinade
1 1h Esslöffel Senf
1 Teelöffel Curry
Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen, gepresst
4 Salbeiblätter, fein geschnitten
1
h Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Olivenöl oder anderes Öl alles gut verrühren, das Fleisch rundum
mit Marinade bepinseln, ca. 2 Std.
zugedeckt bei Raumtemperatur
marinieren

Ofen vorheizen: Ofenfeste Form in die Mitte des kalten Ofens schieben.
Hitze auf 80-90 Grad einstellen.

Anbraten
1 Esslöffel Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne auf dem Herd heiss
werden lassen. Marinade vom Fleisch
entfernen, beiseite stellen, Fleisch mit
Haushaltpapier trockentupfen
11h Teelöffel Salz Fleisch salzen, ringsum bei mittlerer Hitze
ca. 15 Min. gut anbraten

Garen im Ofen: Braten in das vorgewärmte Geschirr legen, beiseite


gestellte Marinade darauf verteilen, nicht zudecken. Braten 2%-3 Std.
in der Mitte des auf 80- 90 Grad vorgeheizten Ofens garen. Temperatur
mit Backofenthermometer kontrollieren.
Anrichten: Fleisch herausnehmen und dünn tranchieren. Das zarte Rot
der Fleischtranchen ist keineswegs Grund zur Beunruhigung, sondern
lediglich die Folge der sanften Garmethode.
Dazu passen: Beilagen aus den Gemüsegerichten (S. 58- 83) sowie eine
beliebige Sauce (S. 136- 145), besonders grüne Erbsensauce (S. 142, Bild).
Vorbereiten: Braten 2- 3 Tage in der Marinade im Kühlschrank ziehen
lassen. Wichtig: Mindestens 3 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank
nehmen und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tipps
- Diese schonende Garmethode erlaubt es, einen Braten unbeschadet
etwas länger im Ofen zu lassen.
- Backofenthermometer nicht mit Wasser in Berührung bringen.

Das Rezept ist für 6 Personen berechnet.

48
Fisch-Rouladen auf Gemüsebett Foto 1111-

Gemüsebett
150g Rüebli
150 g Bleichlauch
150 g Sellerie Gemüse in 5 cm lange, sehr feine
Stäbchen (Julienne) schneiden
1
h dl Weisswein oder
Gemüsebouillon mit dem Gemüse im Brattopf aufkochen,
Hitze auf die kleinste Stufe reduzieren

Fisch-Rouladen
300 g Soles-Filets (4 kleine) nebeneinander legen
12 Basilikumblätter darauflegen
300 g Salmfilet in 4 gleich lange Streifen schneiden,
darauflegen, aufrollen, mit je 2 Zahn-
stochern kreuzweise fixieren
wenig Salz und Pfeffer Rouladen beidseitig würzen, dann auf
das Gemüse legen
1 Stück Backpapier dicht auf die Rouladen legen, Deckel
aufsetzen. Alles bei kleinster Hitze
20-30 Min. dämpfen. Dann Rouladen
auf vorgewärmten Teller legen, mit
dem Papier zudecken und warm halten
1 dl Halbrahm
1 Prise Safran
wenig Pfeffer und Salz zusammen mischen, zum Gemüse
giessen, aufkochen, 1h Minute kochen

Anrichten: Gemüse mit Sauce auf vorgewärmte Teller oder Platte


geben, Rouladen darauflegen und sofort servieren.
Dazu passen: Reis, Wildreis oder Salzkartoffeln, feine Nudeln.
Tipps
- An Stelle von Soles eignen sich auch Seelachs, Zander oder Dorsch.
- An Stelle von Basilikum Dill verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

50
Vorbereitete
Fischfilets mit dem
Basilikum
aufrollen, mit je 2
Zahnstochern
kreuzweise
fixieren

51
Fischspiess für 4 Personen Foto ~

8-12 rohe Riesencrevetten, geschält


400 g Baudroie-Filet, in Würfel

Marinade
1 Teelöffel Sojasauce
1 Teelöffel Limetten- oder Zitronensaft
1
h Esslöffel Senf
je 1 Messerspitze Curry und P1effer
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Esslöffel Oliven- oder anderes Öl verrühren, Crevetten und Fisch zugeben,
mischen, ca. 1h Std. marinieren

Braten: Crevetten und Fisch in beschichteter Bratpfanne mit wenig Öl


oder Bratbutter ringsum braten, herausnehmen, auf Spiesse aufreihen.

Limette, in Schnitzen als Garnitur an die Spiesse stecken

Tipp
Crevetten und Fisch auf Metallspiesse aufreihen, kurz auf heissen Grill
legen.

Egli in der Folie für 4 Personen Foto ~

8 Egli-Filets (350 g) 4 davon auslegen


ca. 60 g Kräuter-Cantadou ausgelegte Filets damit bestreichen
50 g gekochte Crevetten darauf verteilen, mit restlichen Filets
bedecken
400 g Fenchel fein hobeln
1 Teelöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
wenig Salz und Pfeffer mit dem Fenchel zugeben, andämpfen
2 Bratbeutel auf ein Blech legen, Fenchel darin
verteilen, Fischfilets darauflegen
etwas Dill, zerzupft
1 Limette, in dünnen Scheiben auf die Filets legen
wenig Salz und Pfeffer würzen, Beutel verschliessen

Garen: 10-15 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Zu beiden Rezepten passen: Reis, Schalen- oder Salzkartoffeln,
Blatt-/ Gemüsesalat oder beliebige Gemüsegerichte (S. 58-83) und
eine beliebige Sauce (S. 136-145).

52
Zander auf grünen Spargeln für 2 Personen Foto ...

Gemüse
250 g grüne Spargeln unteres Drittel schälen, Spargeln längs
halbieren, schräg in 3-4 cm lange Stücke
schneiden
150 g Sojasprossen
wenig Salz und Pfeffer mit den Spargeln mischen, im Dämpf-
körbchen (siehe S. 148) verteilen,
zugedeckt ca. 8 Min. knackig garen

Fisch
300 g Zanderfilets in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, auf
ein leicht gefettetes zweites Dämpf-
körbchen oder auf die obere Etage eines
zweiteiligen Körbchens legen
wenig Salz und Pfeffer Fischstreifen würzen, 2 Min. über dem
Gemüse mitdämpfen

Nach Wahl dazu servieren: leichte Hollandaise (S. 138) oder leichter
Sabayon (S. 139).
Anrichten: Gemüse auf vorgewärmte Teller oder Platte geben,
Fischstreifen darauflegen und sofort servieren.
Dazu passen: weisser, wilder, Voll- oder Camargue-Reis, Salzkartoffeln,
Nudeln oder frisches Brot.
Tipps
- Sprossen weglassen, nur Spargeln - evtl. weisse und grüne gemischt -
verwenden.
- Verfügt man nur über ein einteiliges Dämpfkörbchen, gart man zuerst
das Gemüse und stellt es zugedeckt warm, bis der Fisch gar ist.
-Weitere Saucen (siehe S.136-145).

54
Garen im
Dämpfkörbchen:
Mit einem
zweistöckigen
Körbchen kann
man Fisch und
Gemüse bequem
getrennt und doch
gleichzeitig garen

55
Flunderröllchen Foto 1111-

8 Flunderfilets (600 g)

Füllung
250 g Ricotta mit einer Gabel fein zerdrücken
1 Bund gemischte Kräuter, z. B. Dill,
Schnittlauch, Petersilie,
Basilikum, fein geschnitten
1
h Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle beigeben, gut mischen, Filets auslegen,
silbern schimmernde Seite nach oben.
Füllung darauf verteilen, aufrollen

Gemüse
2 Zucchini
1 gelbe Peperoni beides in 1h cm grosse Würfeli schneiden
2 Schalotten, fein gehackt
1 Dose gehackte Pelati (ca. 400 g)
% Teelöffel Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer
pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel Kapern alles mischen, in eine ofenfeste Form
geben. Fischröllchen mit der Nahtseite
nach unten darauflegen

Belag
2 Esslöffel geriebener Parmesan
2 Esslöffel gemahlene Haselnüsse
1
h Bund Petersilie, fein gehackt
1 Zitrone, nur abgeriebene
Schale alles mischen, Fischröllchen bestreuen

Gratinieren: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Dazu passen: Reis, Linsen, Salz- oder Schalenkartoffeln, Nudeln.
Tipps
- Auch Egli, Felchen oder Soles eignen sich.
- An Stelle des Belages die Fischröllchen nur mit Reibkäse bestreuen.
- 100 g gekochte Linsen unter das Gemüse mischen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

56
Fischröllchen
füllen: Filets mit
der silbern
schimmernden
Seite nach oben
auslegen, Füllung
darauf verteilen,
Fischfilets
einrollen

57
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Ob für den grossen
oder kleinen Hunger -
diese Köstlichkeiten
. ~eniesst man entweder einfach so
oder ergänzt sie nach Lust-
und Laune. mit Salat,
Vollkornbrot,-aber auch
~it Fisch oder Fleisch.

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Linsenreis mit Gemüse .......... 60


Sellerie-Lauch-Gratin ........... 62
Torpatengemüse ................ 62
Gemüse mit Nudeln .......... .. 64
Gurkengemüse mit
Po~enta-Schnitten ........... 66
Hirse-Quiche . ................. 67
Gemüsegratin ................ . 67
Rüeblispätzli mit Wirz . .......... 70
Spinatplätzche.n an '
_Tomatensauce ............. . . 71
ChiA.esisches Gemüse ........... 72
Kräuterkartoffeln·mit ~
Pilzragout ................... 74
·· Quinoa ....... . .................. 76
Camarque-Rei~ an .. •
·' ... Auf -dieser Rüeb~c~_u~,· ............... 76
--~oppelseite: lndiscnes Gemüse-Curry ......... 78
Gurken~müse mit Krautrollen .................... 80
Polenta-SchRitten Zwei-Korn-Auflauf ............. 82
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Linsenreis mit Gemüse Foto 1111-

1 Teelöffel Butter oder Margarine


1 Esslöffel Wasser beides in einer Pfanne warm werden
lassen
Zwiebel, fein gehackt
Knoblauchzehe, fein gehackt
Lorbeerblatt zugeben, andämpfen
120g Vollreis
120 g grüne Puy-Linsen
(siehe Produkte-Info, 5.153) beigeben, kurz mitdünsten
7 dl Gemüsebouillon dazugiessen, auf kleinem Feuer zugedeckt
ca. 20 Min. köcheln
1 Rüebli, in Würfeli
150 g Sellerie, in Würfeli
200 g Broccoli, in kleinen Röschen,
Stengel, geschält, in Rädchen
1 gelbe Peperoni, in Würfeli Gemüse zugeben, weitere 10 Min.
zugedeckt köcheln. Dann zugedeckt auf
der ausgeschalteten Herdplatte
20-30 Min. quellen lassen, bis der Reis
weich ist. Lorbeerblatt entfernen
nach Belieben frische Kräuter, gehackt
nach Bedarf Salz
Pfeffer aus der Mühle alles sorgfältig mischen

Vorbereiten: Reis und Linsen am Vortag ca. 30 Min. kochen, auf der aus-
geschalteten Herdplatte quellen und auskühlen lassen, dann im Kühl-
schrank aufbewahren. Gemüse vor dem Essen in ca. 2 dl Gemüsebouillon
oder im Dämpfkörbchen (siehe 5. 148) ca. 20 Min. separat weich köcheln,
dann zum Reis geben und warm werden lassen.
Tipps
- Reis-Linsen-Verhältnis verändern, z. B. 200 g Reis und 50 g Linsen.
- Anderes Gemüse wählen, z. B. Fenchel. Lauch, Chinakohl.
- 1 Esslöffel Curry mit den Zwiebeln andämpfen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

60
Sellerie-Lauch-Gratin für 2 Personen Foto ..,.

400 g Sellerie, in Vierteln in dünne Scheiben schneiden


250g Lauch in 5 cm lange Stücke schneiden
2 dl Gemüsebouillon Gemüse darin nach Sorten getrennt,
zugedeckt knapp weich köcheln, mit
Bouillon in zwei ofenfeste Portionen-
plättchen oder in eine Form geben
1
h Bund glattblätterige Petersilie,
fein geschnitten
1 Zitrone, nur abgeriebene
Scha le
11h Esslöffel Sesamsamen alles mischen, über das Gemüse st reuen
1 dl Halb- oder Kaffeerahm darübergiessen

Fertig garen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipps
- Andere Gemüse, z. B. Fenchel. Zucchini oder Kohlrabi verwenden.
- Mit 3-4 Esslöffel Reibkäse und/oder 100g gekochter Gerste bestreuen.

Tomatengemüse Foto ..,.

1 Teelöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen


450 g Zwiebeln, in Ringen
2 Knoblauchzehen, gehackt zugeben, andämpfen
3 kleine Peperoni, gelb, grün und rot
600 g Tomaten alles in grosse Würfel schneiden, bei-
geben, zugedeckt einige Min. dämpfen
11h Esslöffel scharfer Paprika
% Teelöffel Salz
2 Teelöffel Bohnenkraut Gemüse würzen, ohne Flüssigkeit,
zugedeckt, bei kleinster Hitze ca. 20 Min.
dämpfen
1 Dose Indianerbohnen (425 g),
abgetropft 5 Min. vor Ende der Kochzeit zugeben

Tipps
- Brot, Vollreis oder Kartoffeln machen das Gericht zur vollständigen
Mahlzeit.
- Zusätzlich z. B. Zucchini oder Stangensellerie beigeben.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

62
Gemüse mit Nudeln Foto 1111-

7 1h dl Gemüsebouillon in grosser Pfanne aufkochen


250 g weisse breite Nudeln
1 gelbe Peperoni, in Streifen
200 g junge Kefen oder
feine Bohnen, frisch
oder tiefgekühlt alles zugeben auf kleinem Feuer
zugedeckt 10 Min. köcheln, hin und
wieder umrühren
1 Zucchini mit dem Sparschäfer breite Streifen
abschälen, beigeben, weitere 5- 10 Min.
köcheln. Am Schluss sollte praktisch
keine Flüssigkeit mehr vorhanden sein

Sauce
2 dl Kaffeerahm
1- 2 Knoblauchzehen, gepresst
8-10 Salbeiblätter, fein geschnitten
wenig Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat alles kurz aufkochen, zu den Gemüse-
nudeln geben, sorgfältig mischen, sofort
servieren

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

64
Zucchini-Nudeln:
Mitdem
Sparschäfer
breite
Längsstreifen
abschälen

65
Gurkengemüse mit Polenta-Schnitten FotoS. 58

Polenta
3 dl Milch-Drink
3 dl kräftige Gemüsebouillon zusammen aufkochen
150 g Maisgriess
1 Prise Muskat unter Rühren beigeben, Hitze reduzieren,
3-4 Min. unter Rühren weit erkochen
1 Dose Maiskörner (ca. 340 g),
abgetropft, davon die Hälfte darunterrühren, Brei in kalt ausgespülte
Cakeform füllen, glattstreichen,
auskühlen

Gemüse
3 kleine Zucchini
1 Salatgurke, geschält beides längs halbieren, Gurke entkernen,
alles in 1 cm dicke Scheiben schneiden
1 Teelöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt beigeben, andämpfen, Gemüse zugeben,
bei kleiner Hitze mitdämpfen
1
/z dl Weisswein oder Bouillon dazugiessen, Gemüse zugedeckt
ca. 10 Min. dämpfen
restliche Maiskörner zugeben, heiss werden lassen

Polenta-Schnitten
1 Teelöffel Butter oder Margarine in der Bratpfanne warm werden lassen
ausgekühlte Polenta stürzen, in dünne Scheiben schneiden,
beidseitig goldbraun braten

Anrichten
reichlich frischer Dill oder 2 Tee-
löffel getrocknete Dillspitzen über das angerichtete Gemüse streuen

2 Esslöffel Joghurt nature


wenig Salz
Pfeffer aus der Mühle verrühren, mit Polenta-Schnitten neben
das Gemüse auf die Teller verteilen

Vorbereiten: Polenta am Vortag zubereiten.


Tipp
An Stelle der Maiskörner Korinthen, 2 Esslöffel Reibkäse oder gehackte
Kräuter unter die Polenta mischen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

66
Hirse-Quiche Foto S. 68 (links)

für eine leicht gefettete Gratinform von 24 cm 0

1 Teelöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen


250 g Lauch, längs halbiert in feine Streifen schneiden, andämpfen
1 zugeben, mitdämpfen, bis der Lauch
h Esslöffel Cu rry
etwas zusammengefallen ist
200g Hirse zugeben, kurz mitdünsten
6 dl Gemüsebouillon dazugiessen, alles zugedeckt auf kleinem
Feuer ca. 20 Min. unter gelegentlichem
Rühren köcheln. Masse etwas auskühlen
1 Ei, verklopft
75 g geriebener Parmesan,
davon 2h
wenig Muskat , evtl. wenig Salz alles unter die Masse mischen, in die
Form geben, glattstreichen
2 Esslöffel Haselnüsse, gehackt
restlicher Parmesan darüberstreuen

Backen: 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Vorbereiten: Quiche am Vortag ofenfertig zubereiten und zugedeckt
kühl stellen. Zum Backen die Quiche in den kalten Ofen schieben.
Tipps
- An Stelle von Hirse Gerste, Getreideschrot oder Reis verwenden.
- Noch leichter: Hirse nicht backen, ohne Ei als Hirsotto servieren.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Gemüsegratin für 2 Personen Foto S. 68 (rechts)

700 g gemischtes Gemüse,


z. B. Fenchel, Sellerie, Rüebli,
Broccoli, Blumenkohl, Keten,
Champignons, Kartoffeln in grosse Stücke schneiden, im Dämpf-
körbchen (siehe S. 148) in Portionen,
getrennt nach Sorten, knapp weich
köcheln, in ofenfeste Form geben
100 g fettreduzierter Käse, gerieben
(Urner, Bergkäse, Appenzeller) Gemüse damit bestreuen

Gratinieren: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.

67
H~se - Quiche (S.

'.t.'- • • •••
I

Rüeblispätzli mit Wirz (SjO) Spinatplä'tfchen an Tomatensauce (S. 71)


I
Rüeblispätzli mit Wirz Foto S. 69 (links)

Spätzliteig
200g Mehl
%Teelöffel Salz
1 Esslöffel Griess in einer Schüssel mischen
1 frisches Ei, verklopft
2 dl Rüeblisaft mischen, aufs Mal dazugiessen, alles mit
Kelle zu feuchtem Teig mischen. Teig mit
Kelle so lange klopfen, bis er glänzt und
Blasen wirft. Zugedeckt ca. 1h Std. stehen
lassen

Wirz
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 grosse Zwiebel, in Streifen
2 Esslöffel Kümmel
ca. 400 g Wirz, in Vierteln,
dann in feinen Streifen alles zugeben, gut andämpfen, bis der
Wirz etwas zusammengefallen ist
1 dl Weisswein
1 1h dl Gemüsebouillon
Pfeffer aus der Mühle zugeben, ca. 30 Min. zugedeckt weich
dämpfen

Spätzli zubereiten: Reichlich schwach gesalzenes Wasser aufkochen.


Mit Teighörnli etwas Teig auf kalt abgespültem Holzbrettehen verteilen.
Mit Messer an Brettehenkante dünne Teigstreifen abschneiden und ins
knapp siedende Wasser geben. Teig immer wieder nach vorne schieben.
Die Spätzli sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen.
Anrichten: Wenn eine Teigportion verarbeitet ist, die gegarten Spätzli
mit Schaumkeile herausnehmen, gut abtropfen, lagenweise mit dem
Wirz in eine ofenfeste Form geben.

1-2 Esslöffel Sonnenblumenkerne


2 Esslöffel geriebener Parmesan darüberstreuen

Gratinieren: 15-20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Vorbereiten: 1h Tag im voraus ofenfertig zubereiten, zugedeckt kühl
stellen. Zum Gratinieren in den kalten Ofen schieben.
Tipps
- Teig mit Küchenmaschine herstellen mit Spätzier oder Knöpflisieb formen.
- Weisswein mit Bouillon ersetzen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

70
Spinatplätzchen an Tomatensauce Foto S. 69 (rechts)

für 16 Plätzchen

Plätzchenmasse
2 Eier, verklopft
250 g Magerquark
61f2 Esslöffel Griess oder Vollgriess
%- 1 Teelöffel Salz
P1effer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat
1- 2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Esslöffel geriebener Parmesan alles gut verrühren, zugedeckt
ca. 1h Std. quellen lassen
600 g Blattspinat waschen, tropfnass in eine Pfanne
geben und zugedeckt dämpfen, bis er
zusammengefallen ist, herausnehmen,
abtropfen, etwas auskühlen, leicht
ausdrücken, grob hacken, unter die
Plätzchenmasse mischen

Tomatensauce
800 g Fleischtomaten,
geschält, in Würfeln
1 Zwiebel, fein gehackt vorbereiten
1 Teelöffel Olivenöl oder anderes Öl in einer Pfanne warm werden lassen,
Zwiebeln und Tomaten beigeben,
dämpfen
1 Teelöffel scharfer Paprika
1 Teelöffel getrockneter Basilikum
lf2 Esslöffel Gemüsebouillonpulver
3 Esslöffel Tomatenpüree
P1effer aus der Mühle Sauce würzen, ca. 15 Min. unbedeckt
köcheln

Plätzchen braten: Masse zu kleinen Plätzchen formen, ohne Fett bei


mittlerer Hitze in beschichteter Bratpfanne beidseitig sorgfältig hellbraun
braten. Mit der Tomatensauce servieren.
Tipps
- Tiefgekühlten Spinat verwenden.
- Tomatensauce weglassen oder eine andere Sauce (S. 136- 145) dazu servieren.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

71
Chinesisches Gemüse Foto 1111-

Gemüse vorbereiten
2-3 Stangen Sellerie
1 Zwiebel
1 rote Peperoni in Streifen schneiden
1 kleiner Lauch in Rädchen schneiden
100 g Champignons je nach Grösse ganz lassen, halbieren
oder in Viertel schneiden
50 g junge Kefen oder Broccoli Kefen ganz lassen, Broccoli in Röschen
teilen
1 grosses Rüebli schräg in Scheiben schneiden
150 g Sojasprossen, nach Belieben mit dem Gemüse bereitstellen

Rührbraten
2 Esslöffel Öl oder Bratbutter in grosser Bratpfanne oder im Wok heiss
werden lassen, Gemüse beigeben, alles
unter Rühren ca. 2 Min. braten
2 dl kräftige Gemüsebouillon dazugiessen
1
h Teelöffel Zucker
1 1h Esslöffel Sojasauce
Pfeffer aus der Mühle
Messerspitze Cayennepfeffer Gemüse würzen
2 Teelöffel Maizena
1 Esslöffel Wasser mischen, unter Rühren zum Gemüse
geben, Hitze reduzieren, 2-3 Min.
weiterrühren, bis die Mischung leicht
gebunden, das Gemüse aber noch
knackig ist
2 Esslöffel geröstete,
gewürzte Erdnüsse* (40 g)
oder Sesamsamen, geröstet,
nach Belieben als Garnitur darüberstreuen, sofort
servieren

Tipps
- Zusammen mit Reis oder feinen chinesischen Nudeln bildet dieses
Gericht eine vollständige Mahlzeit.
- Anderes Gemüse verwenden, z. B. Chinakohl, Zucchini, Spinat.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

* Die Erdnüsse sind ohne Fett geröstet und gewürzt erhältlich.

72
Kräuterkartoffeln mit Pilzragout Foto 1111-

Kräuterkartoffeln
600 g Kartoffeln, z. B. Nicola,
Charlotte, geschält,
in Schnitzen im Dämpfkörbchen (siehe S. 148) knapp
weich köcheln, mit dem Körbchen
herausnehmen, Wasser abgiessen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in derselben Pfanne warm werden
lassen, Kartoffeln beigeben
2 Bund gemischte Kräuter, fein
geschnitten, z. B. Petersilie,
Salbei, Dill, Schnittlauch,
Basilikum darüberstreuen, sorgfältig mit den
Kartoffeln mischen

Pilzragout
1 Teelöffel Olivenöl oder anderes Öl
1 Teelöffel Butter oder Margarine in der Bratpfanne heiss werden lassen
250 g braune und/oder weisse
Champignons
250 g kleine Austernpilze kleine Pilze halbieren, grosse vierteln
150 g Shiitake, in Streifen
(siehe Produkte-Info S. 152) alle Pilze unter Wenden 5 Min. anbraten
ca. 20 g getrocknete Steinpilze, kurz
eingeweicht, abgetropft,
gehackt
2 Teelöffel getrockneter Thymian
2 Esslöffel Portwein oder Cognac alles beigeben, Flüssigkeit einkochen
1 dl Halb- oder Kaffeerahm dazugiessen, alles 1-2 Min. köcheln
1
h Teelöffel Salz
1 Messerspitze Cayennepfeffer
Pfeffer aus der Mühle
wenig Zitronensaft Ragout würzen, zu den Kartoffeln
servieren

Tipps
- An Stelle von verschiedenen Pilzen nur eine oder zwei Sorten verwenden.
- Evtl. wenig Maizena mit dem Rahm mischen und unter Rühren
beigeben, damit die Flüssigkeit etwas gebunden ist.
- Noch leichter: An Stelle von 1 dl Halb- oder Kaffeerahm 100g Blanc
battu verwenden. (Nicht mehr kochen.)

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

74
Mit Pinselleicht
haftenden Schmutz
von den Pilzen
wischen. V.l.n.r.
braune und weisse
Champignons,
Austernpilze,
Shiitake

75
Quinoa für 2 Personen Foto ..,.

120g Quinoa
(siehe Produkte-Info, S. 153)
3 dl Gemüsebouillon
1-2 Teelöffel Curry
1 Esslöffel Korinthen, eingeweicht zusammen aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt 12-15 Min. weich kochen
1 Teelöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1
h Teelöffel Curry
1 Zwiebel, grob gehackt
1 säuerlicher Apfel, in Würfeli
2 Esslöffel Wasser alles zugeben, andämpfen, unter die
weichgekochten Körner geben, servieren

Tipp
Statt Quinoa Bulgur, Buchweizen oder Hirse (Kochzeit 20 Min.) verwenden.

Camargue-Reis an Rüebli-Coulis Foto ...

Rüebli-Coulis
61f2 dl Gemüsebouillon
1
/4 Teelöffel Curry zusammen aufkochen
300 g Rüebli, in groben Stücken darin weich kochen, herausnehmen,
Flüssigkeit beiseite stellen
1 dl Kochflüssigkeit (siehe oben)
1 dl Milch-Drink Rüebli damit fein pürieren, in der Pfanne
zugedeckt beiseite stellen
Camargue-Reis
restliche Gemüsebouillon (ca. 5 dl)
1 Lorbeerblatt
200g Camargue-Reis
(siehe Produkte-Info, S. 152),
kalt abgespült zusammen aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt 20 Min. köcheln
Rüebli, grob gerieben beigeben, weitere 20 Min. köcheln
100g tiefgekühlte feine Erbsli beigeben, Platte ausschalten, zugedeckt
20 Min. quellen lassen, Lorbeer entfernen

Anrichten : Sauce kurz aufkochen, evtl. nachwürzen. Reis in 4 heiss aus-


gespülte Tassen füllen, etwas andrücken, auf Teller stürzen oder mit dem
Glacekugel-Löffel formen. «Köpfli» oder Kugeln mit Sauce umgiessen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

76
Indisches Gemüse-Curry Foto 1111-

2 Teelöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen


2 Zwiebeln, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Esslöffel frischer Ingwer, geschält,
fein gerieben oder gehackt
(siehe Produkte-Info S. 152) alles zugeben, gut andämpfen
1-2 Esslöffel scharfer Curry
1
h Zimtstange
1 Lorbeerblatt alles zugeben, kurz dünsten
100g Bohnen in 2 cm lange Stücke schneiden
300 g Kartoffeln in Würfel schneiden
1 kleine Aubergine längs halbieren, dann in Würfel
schneiden
1 kleiner Blumenkohl (ca. 400 g) in kleine Röschen teilen, Strunk evtl. in
Scheibchen schneiden, alles zum Curry
geben, gut mischen
3dl Wasser
1 Teelöffel Salz zugeben, Curry zugedeckt auf kleinem
Feuer ca. 20 Min. köcheln
2 feste Tomaten, geschält in Würfel schneiden, beigeben
180 g Joghurt nature zuletzt darunterrühren

Tipps
- Zusammen mit Reis bildet dieses Gericht eine vollständige Mahlzeit.
- Anderes geeignetes Gemüse: Erbsli, Rüebli, Zucchini; statt Tomaten eine
kleine Dose Pelati (ca. 400 g) verwenden.
- An Stelle von Joghurt 200 g Blanc battu verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

78
Krautrollen Foto ~

200 g Speckbirnen
(weiche Dörrbirnen) in Würfeli schneiden
1 dl heisses Wasser Birnenwürfeli übergiessen und einweichen
1 kg Wirz, heller und dunkler 8 schöne grosse Blätter davon ablösen.
Dicke Mittelrippen flach schneiden
reichlich Salzwasser Blätter ca. 5 Min. darin blanchieren, mit
kaltem Wasser abspülen, gut abtropfen
restlicher Wirz, in Vierteln in feine Streifen schneiden

Füllung
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
Wirzstreifen
1 Teelöffel getrockneter Thymian zugeben, andämpfen
ca. 2 dl Gemüsebouillon
1 Teelöffel Essig dazugiessen, Wirz ca. 20 Min. zugedeckt
weich dämpfen
150 g Kartoffeln, ungeschält 10 Min. vor Ende der Dämpfzeit an der
Röstiraffel dazureiben, fertigdämpfen,
leicht auskühlen
eingeweichte Speckbirnen-
Würfeli
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Cayennepfeffer zugeben
1
100 g beliebiger Reibkäse, hfett 2 Esslöffel davon zurückbehalten, Rest
zugeben, gut mischen. Füllung auf die
8 Blätter verteilen, Blätter aufrollen, dicht
nebeneinander in ofenfeste Form legen
restlicher Käse darüberstreuen
1 dl Weisswein dazugiessen, alles mit Folie bedecken

Im Ofen garen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Wünscht man eine Kruste, lässt man die Rollen unbedeckt noch
weitere 10 Min. bei gleicher Temperatur im Ofen gratinieren.
Tipps
- An Stelle der geriebenen Kartoffeln 50 g feine Haferflöckli, eingeweicht
in 1 dl Gemüsebouillon, unter die Füllung mischen.
- Die Rollen lassen sich auch in einer grossen Pfanne auf dem Herd bei
mittlerer Hitze ca. 30 Min. garen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

80
Blätter aufrollen:
Zuerst den unteren
Blattrand über die
Füllung legen,
dann Blatt gegen
den oberen Rand
aufrollen

81
Zwei-Korn-Auflauf Foto ~

für eine leicht gefettete ofenfeste Form von 2 Liter

Getreide
100g Dinkel
100g Hafer grob schroten*, in eine Schüssel geben
3 dl warme, kräftige
Gemüsebouillon Schrot übergiessen, 1 Std. quellen lassen

Auflaufmasse
1 Teelöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt beigeben, andämpfen
3 Zucchini 2 davon an der Röstiraffel direkt in die
Pfanne reiben, die dritte für die Garnitur
beiseite legen
1 Bund Petersilie
einige Salbeiblätter
einige Rosmarinnadeln alles fein hacken, beigeben, kurz
mitdämpfen, unter das Getreide mischen
100 g Urner Käse oder anderer
Halbfettkäse, grob gerieben 2 Esslöffel davon beiseite legen
2 frische Eigelb
wenig Salz
Pfeffer aus der Mühle mit dem Käse zugeben, alles gut mischen
2 Eiweiss
Messerspitze Backpulver steif schlagen, unter die sehr feuchte
Masse ziehen, in die Form füllen,
glattstreichen

Garnitur
restliche Zucchini schräg in Scheibchen schneiden,
dekorativ darauflegen
1 Esslöffel Kürbiskerne
restlicher Käse zwischen den Zucchini-Scheiben verteilen

Backen: ca. 50 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Auflauf wenn nötig mit Folie vor zu starker Bräunung schützen.
Tipp
Anderes Getreideschrot verwenden, z. B. Weizen, Grünkern oder Gerste.

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

* Besonders Dinkel ist oft schon als Schrot erhältlich, sonst im Reformhaus
schroten lassen.

82
Leichte K~s~gerichte
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Eine echte Uberras-chung - die Rezepte mit


kalorienreduzierten Milchprodükten.
Ob als Vorspeise oder Hauptmahlzeit - sie werdew
bestimmt bald zu Ihren Lieblingsg~richten zählen. ·

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~J:~~~ Pikante Tartelettes . .. .. , ... . .. . 86


. ·~i~ . Luftiger Griessa~flQ u~ .. ~ .. . . .. .. 87
... ·' ~~ l~ Marinierter Käse . .. .. .. .. . .. .. . 88
•i'
,i Crespelle im LaCJchbett . . ... . ... 90
t '>.. ••
Qu_~ r~-Souffle_ .. .. ~: ·11?:~: .,~~: . . ·•· . . 92
Znumbrot-Vanat1onen , ·.... . .... 96
Käseschnitten : . . : :-.,i'o•. , .. .... . 97
Käse-Broccoli-Soufffe . ...•: . ... . .. 98
Appenzeller-Gemüs~-
La~ägne . ... .. . .··: .......... 100
..•. \.
Tor:nmes3-auf ~ ·.~
AQf dieser Zucchini-Spaghetti . ... . ..... 102
Doppelseite: Kartoffelgratin mit Äpf~ln ..... 104
Pikante Tartelettes Zigerkartoffeln .... ·. ;''Ii~ . -~ :104 ....
mit Lauchi Griechische Plätzchen .. . 7~ . . ~ 1o6
mit Pilzen Käse-Sulz-Torte . . ..•. :l .. . ... . .. 108
.
•.,;~41-t
Pikante Tartelettes FotoS. 84

für 8 - 12 gefettete Förmchen von 8- 10cm 0


300 g Kuchenteig Förmchen mit dünn ausgewalltem Teig
belegen, Boden dicht einstechen

Tartelettes mit Lauch


für 8 - 12 Förmchen von 8- 10cm 0
1 frisches Ei, verklopft
200 g Blanc battu
3 Esslöffel Milch-Drink
% Teelöffel Salz
1 Prise Curry, wenig Pfeffer alles gut verrühren
1 kleiner Lauch (ca. 150 g), längs
halbiert, in feinen Streifen
1 Apfel, entkernt, grob gerieben
2 Esslöffel gemahlene Mandeln
125 g Appenzeller %fett oder
Bergkäse, an der Röstiraffel
gerieben alles zugeben, gut mischen, in die
Förmchen verteilen, sofort backen (s. u.)

Tartelettes mit Pilzen


für 8-12 Förmchen von 8-10 cm 0
1 Teelöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt zugeben, andämpfen
250 g Champignons,
in feinen Scheiben
1 Teelöffel Zitronensaft zugeben, dämpfen, bis alle Flüssigkeit
verdampft ist, leicht auskühlen
1 frisches Ei, verklopft
1f2 dl Milch-Drink
200 g Hüttenkäse
% Teelöffel Salz, wenig P1effer
1 Teelöffel getrockneter Thymian alles gut verrühren, mit den Pilzen
mischen, in die Förmchen verteilen,
sofort backen

Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipp
An Stelle von Förmchen grosses Backblech von ca. 28 cm 0 verwenden.

Die Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

86
Luftiger Griessauflauf Foto S. 89 (hinten)

für eine ofenfeste Form von ca. 1 1h Liter

7 dl Milch-Drink
1 Teelöffel Salz
P1effer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat alles aufkochen
120g Griess unter Rühren beigeben, Hitze reduzieren,
Griess unter Rühren 2- 3 Min. köcheln,
Brei leicht auskühlen
100g geriebener Sbrinz 2-3 Esslöffel davon beiseite legen, Rest
unter den Brei rühren
250g Mager- oder Halbfettquark
1 frisches Eigelb ebenfalls mit dem Brei vermischen
2 frische Eiweiss,
steif geschlagen sorgfältig daruntermischen, Masse in
die leicht gefettete Form verteilen,
glattstreichen
1 frisches Eigelb, mit
wenig Wasser verdünnt Oberfläche damit bestreichen
restlicher Sbrinz darüberstreuen

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp
An Stelle von Sbrinz fettreduzierten Appenzeller oder Bergkäse
verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

87
Marinierter Käse für 2 Personen Foto ~ (vorne)

100 g Eichblatt- oder Nüsslisalat Blätter oder Blattrosetten auf 2 Teller


verteilen
200 g Brie suisse 1hfett in dünne Scheiben schneiden, fächerartig
auf die Blätter anrichten

Marinade
1 Esslöffel Olivenöl oder anderes Öl
2 Teelöffel Aceto di Modena
oder anderer Essig
2 Esslöffel Weiss- oder Rose-Wein alles verrühren, über den Käse giessen,
1
h Std. ziehen lassen
1
/4 Zitrone, nur abgeriebene
Schale
1-2 Knoblauchzehen, gepresst
1
h Bund Petersilie, gehackt
1 Zweiglein Basilikum oder
Thymian, fein geschnitten
grober Pfeffer aus der Mühle
Tomate, geschält, entkernt,
in Würfeli
3 schwarze Oliven, entsteint,
fein gehackt mischen, über den Käse streuen

Dazu passt: frisches Brot oder neue Schalenkartoffeln.


Tipp
An Stelle von Brie halbfetten Camembert oder Formaggini verwenden.

Luftiger Griessauf/auf, hinten (5. 87)


Marinierter Käse, vorne

88
Crespelle im Lauchbett für 3-4 Personen Foto ~

für 6 dünne Omeletten von ca. 20 cm 0

Teig
75 g Weiss- oder Dinkelvollmehl
1 Prise Salz beides in einer Schüssel gut mischen
1 frisches Ei, verklopft
1 1h dl Milch-Drink oder Wasser beides mischen, aufs Mal zugeben, glatt-
rühren, mindestens 1h Std. zugedeckt
stehen lassen
nach Bedarf Öl oder Bratbutter zum Backen der Crespelle

Backen: Wenig Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden


lassen. So viel Teig in die pfanne geben, dass der Boden nur dünn damit
überzogen ist. Hitze reduzieren, Omelette wenden, wenn die Unterseite
genügend gebacken ist und sich von selbst löst. Gebackene Omeletten
auf einen flachen Teller gleiten lassen.

Lauch
1-2 heller Lauch (ca.300g) längs halbieren, 3 äussere Blätter weg-
nehmen, diese 2-3 Min. in Salzwasser
kochen. Kalt abspülen, abtropfen,
auskühlen, nochmals längs halbieren.
Restlichen Lauch in feine Streifen schneiden
1 Teelöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst mit dem Lauch andämpfen
3 Esslöffel Weisswein zugeben, einkochen, Hitze reduzieren
1
1 h dl Gemüsebouillon zugeben, 15 Min. zugedeckt köcheln
1
100 g Gorgonzola, davon h zugeben, schmelzen
wenig Muskat, Salz und Pfeffer Sauce würzen, in ofenfeste Form geben

Füllung
100 g Hüttenkäse
200 g Ricotta
restlicher Gorgonzola
wenig Salz und Pfeffer
1 Bund Schnittlauch, geschnitten alles gut mischen

Formen: Füllung auf die Mitte der Crespelle verteilen, Ränder so zusammen-
raffen, dass kleine Beutel entstehen. Mit den Lauchstreifen zusammen-
binden. Crespelle in den Lauch setzen, mit Folie bedecken.
Erhitzen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

90
Vorgekochte
Lauchblätter
halbieren und die
gefüllten
Omelettenbeutel
mit den
Lauchstreifen
zusammenbinden

91
Quark-Souffle Foto ~

für eine ofenfeste Form mit hohem Rand von ca. 2 Liter

200 g Blanc battu


250 g Magerquark
75 g Pecorino-Käse, gerieben
1
h dl Milch-Drink
3 frische Eigelb
5 Esslöffel Hirse- oder Sojaflöckli
250 g tiefgekühlter gehackter
Spinat, aufgetaut
1 Bund Petersilie, fein gehackt
6 Salbeiblätter, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
% Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat alles gut verrühren
3 Eiweiss
1 Messerspitze Backpulver zusammen steif schlagen, sorgfältig
unter die Masse ziehen

Einfüllen
1 Esslöffel Hirse- oder Sojaflöckli die leicht gefettete Form ausstreuen,
Masse einfüllen, sofort backen

Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipp
An Stelle von Pecorino fettreduzierten Bergkäse, Tilsiter oder Parmesan
verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

92
Steif geschl
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Elweiss für das
Souffle

93
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Znünibrot-Variationen FotoS. 94

4 kleine Vollkornbrötchen, halbiert


oder 8 Scheiben Vollkorn-
Toastbrot Zutaten (s. u.) darauf verteilen

Käsebrot mit Rüebli FotoS. 94 (oben)

wenig Senf Brot damit bestreichen


dickes Rüebli, geschält
(ca.100g) mit dem Sparschäler dünne Streifen
abschälen und auf das Brot legen
etwas Green power oder Kresse auf die Rüeblistreifen legen
1
250g Spycherkäse hfett oder
Urner Bergkäse in Scheiben schneiden, darüberlegen
1 in dünne Schnitze schneiden, mit einigen
/2 Apfel, ungeschält
Rüeblistreifen und wenig Green power
als Garnitur auf die Brote legen

Käsebrot mit Camembert Fo to S. 94 (Mitte)

ca. 200 g Fenchel oder Sellerie in dünne Scheiben hobeln, Brotscheiben


damit belegen
250 g Camembert 1hfett in Scheiben schneiden, auf den Fenchel
oder Sellerie verteilen
1 Bund Schnittlauch, geschnitten
8 Baumnusskerne,
grob gehackt darauf verteilen, leicht andrücken

Käsebrot mit Roastbeef Foto S. 94 (unten)

etwas Nüsslisalat Brotscheiben damit belegen


100 g Roastbeef-Scheiben auf den Salat legen
1
150g Bergkäse hfett oder
Brie suisse, in Scheiben evtl. mit Förmchen Figuren ausstechen,
auf das Fleisch legen
P1effer aus der Mühle über den Käse streuen
4 Teelöffel Preiselbeerkonfitüre Brote damit garnieren

Die Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

96
Käsesehn itten FotoS. 95

8 Scheiben Vollkorn-Toastbrot oder


4 kleine Vollkornbrötchen,
halbiert Zutaten darauf verteilen, Schnitten auf ein
mit Backpapier belegtes Blech geben

Birnen-Roquefort-Schnitten Foto S. 95 (oben)

150 g Roquefort, zerdrückt


3 Esslöffel Milch-Drink beides mit einer Gabel gut mischen
100 g Tilsiter %fett, grob gerieben
wenig pfeffer und Muskat
2 reife Birnen, entkernt, ge-
viertelt, in feinen Scheiben alles mischen, auf das Brot verteilen
1 Bund Schnittlauch, geschnitten nach dem Backen (s. u.) darüberstreuen

Knoblauch-Schnitten Fotos. 95 (Mitte)

1 dl Apfelwein oder Apfelsaft


125 g Magerquark beides gut verrühren
1
250 g Bergkäse Mett oder
Pecorino, gerieben
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle
3 Knoblauchzehen, gepresst
1 Esslöffel Senf
1 Bund Petersilie, fein gehackt zugeben, mischen, Brot bestreichen
wenig glattblätterige Petersilie nach dem Backen (s. u.) darüberstreuen

Käseschnitten all'italiana Fotos. 95 (unten)

2 kleine Zucchini in Scheibchen hobeln, auf das Brot legen


150 g Mozzarella dünne Scheiben schneiden, darauflegen
2 kleine Tomaten, in Scheiben darauflegen
1 Teelöffel getrockneter Oregano
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Teelöffel Olivenöl mischen, Tomaten damit bestreichen
einige Basilikumblätter nach dem Backen darüberstreuen

Backen: ca.15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Die Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

97
Käse-Broccoli-Souffle Foto ~

für eine ofenfeste Form mit hohem Rand von ca. 2 Liter

300 g Broccoli in Röschen teilen, Stiele schälen, in


Scheibchen schneiden, Broccoli im
Dämpfkörbchen (siehe S. 148) zugedeckt
5-10 Min. knackig garen, auskühlen

Souffh~-Masse

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen


2 1h Esslöffel Mehl zugeben, rühren, Pfanne vom Feuer
nehmen
4 dl Milch-Drink dazugiessen, unter Rühren mit dem
Schwingbesen aufkochen, Hitze
reduzieren, 2-3 Min. köcheln, et was
auskühlen
4 frische Eigelb
60 g Appenzeller 1Mett, gerieben
40 g Sbrinz, gerieben
%Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat unter die lauwarme Sauce mischen
4 Eiweiss
1 Messerspitze Backpulver zusammen steif schlagen, sorgfältig
unter die Masse ziehen

Einfüllen: Die leicht gefettete Form mit dem Broccoli auslegen. Souffle-
Masse darübergeben, sofort backen.
Backen: ca.40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipp
Eine besondere Note erhält das Souffle, wenn man mit dem Milch-Drink
wenig Safran, 1 Teelöffel Curry oder 1 Esslöffel Senf beigibt.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

98
Ca. '14 des
Eischnees unter die
Masse rühren,
dann den Rest
sorgfältig
darunterziehen

99
Appenzeller-Gemüse-Lasagne Foto 1111-

für eine grosse, tiefe ofenfeste Form von ca. 2 Liter

Krautstiele
700 g Krautstiele mit Kraut Kraut hacken, Stiele in breite Streifen
schneiden
1 Teelöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen, Stiele
und Kraut beigeben, kurz dämpfen
1 dl Gemüsebouillon zugeben, Krautstiele knapp weich köcheln,
abgetropft auskühlen

Fenchel
1 Teelöffel Butter oder Margarine in derselben Pfanne warm werden lassen
2 grosse Zwiebeln, grob gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt andämpfen
3-4 Fenchel (ca. 650 g), längs
halbiert, in breiten Streifen beigeben, mitdämpfen
1 Esslöffel Mehl
1 Brieflein Safran darübergeben, mischen
4 dl Milch-Drink
1
h Esslöffel Gemüsebouillonpulver zugeben, Fenchel zugedeckt
ca. 10 Min. knapp weich köcheln
1
/4 Teelöffel Muskat, wenig pfeffer alles würzen, zu den Krautstielen geben
250 g Mager- oder Halbfettquark daruntermischen

Käse und Lasagne


150 g Appenzeller 1Mett, an der
Röstiraffel gerieben
10 weisse, grüne oder Vollkorn-
Lasagne-Blätter,
nicht vorgekocht zum Einfüllen bereitstellen

Einfüllen: Gemüse und Lasagne abwechslungsweise in die Form füllen, in


der Mitte eine Schicht Appenzeller. Abschliessen mit Gemüse. Wenig Käse
zuletzt darüber verteilen.
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps
- An Stelle von Fenchel und Krautstielen, Sellerie und Spinat verwenden.
- Nur 100 g Appenzeller für die mittlere Schicht, dafür noch 50 g
Gorgonzola, in Würfeli, für die oberste Schicht verwenden.

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

100
Tommes auf Zucchini-Spaghetti für 2 Personen Foto ....

Tommes
2 Tommes, fettreduziert
(je 100g) in eine Schüssel legen, mit einer Gabel
mehrmals einstechen
2 Esslöffel Weisswein darübergiessen, 1 Std. marinieren
2 Esslöffel Sesamsamen die abgetropften Tommes darin wenden,
Samen gut andrücken

Zucchini-Spaghetti
3 Zucchini längs in ca. 3 mm dicke Scheiben
schneiden, dann in Streifen, so dass
«Spaghetti» entstehen
1 Teelöffel Butter oder Margarine in einer beschichteten Bratpfanne
erwärmen, Zucchini-Spaghetti darin
andämpfen
1 Teelöffel Curry
1 Prise Salz Zucchini-Spaghetti würzen, unter
Wenden 4- 5 Min. dämpfen,
herausnehmen, warm stellen

Tommes braten
vorbereitete Tommes ohne Fett in derselben Pfanne langsam
beidseitig 8-10 Min. braten, dann auf die
«Spaghetti» anrichten
einige Blättchen italienische Petersilie zum Garnieren

Tipps
- An Stelle der Tommes Bifidus- oder Camembert-Käse verwenden.
- An Stelle von Sesamsamen die Tommes mit Paniermehl oder mit halb
Paniermehl, halb Sesamsamen panieren.
- Auch aus Rüebli lassen sich «Spaghetti» zubereiten.

102
Zucchini längs in
ca. 3 mm dicke
Scheiben schneiden,
dann in Streifen,
so dass «Spaghetti>>
entstehen

103
Kartoffelgratin mit Äpfeln für 2 Personen Foto ...

4 Kartoffeln (ca.400g) in der Schale im Dampfkochtopf


5-7 Min. knapp weich kochen, Topf
auskühlen, öffnen, Kartoffeln ebenfalls
auskühlen, schälen
1 grosser Apfel
150 g Spycherkäse, Bündner oder
Urner Bergkäse (25 %) beides mit den Kartoffeln in dünne
Scheibchen schneiden, abwechselnd
ziegelartig in eine leicht gefettete
ofenfeste Form schichten
21h dl Milch-Drink darübergiessen
1
/4 Teelöffel Salz, w enig Pfeffer
reichlich Rosmarin, fein gehackt darüberstreuen

Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps
- An Stelle von Kartoffeln Topinambur verwenden.
- Andere fettreduzierte Käse wählen, z. B. Tilsiter oder Appenzeller.

Zigerkartoffeln Foto ...

8 grosse Kartoffeln, z. B. Urgenta,


Desiree (1-1,2 kg) weich kochen: Siehe oben. Etwas aus-
kühlen. Inneres von einer Flachseite her
mit dem Apfelaushöhler sorgfältig bis
auf 1 cm Rand entfernen, für die Füllung
leicht hacken

Füllung
Inneres der Kartoffeln (s.o.)
250 g St Möret leger (25 %)
100g Schabziger, fein gerieben
4-5 Esslöffel M ilch-Drink
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, geschnitten
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer gut mischen, in die Kartoffeln verteilen,
Füllung leicht auftürmen, Kartoffeln in
ofenfeste Form oder auf Blech legen

Grati nieren: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren: Kartoffeln auf Salatblätter anrichten oder Salat dazu servieren.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

104
Griechische Plätzchen Foto ~

für 16 Plätzchen

Zwiebel, fein gehackt


1 Esslöffel Wasser Zwiebeln andämpfen
600 g Zucchini, grob gerieben zugeben, mitdämpfen, bis alle Flüssigkeit
verdampft ist, auskühlen

Sauce
250 g Magerquark, davon 1h
2 Esslöffel nordische Sauermilch
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle alles glattrühren
1 Bund Dill, gehackt die Hälfte daruntermischen, Sauce bis zum
Servieren beiseite stellen. Restlichen Dill für
die Plätzchenmasse beiseite legen

Plätzchen
50 g Haferflöckli
4 Esslöffel Milch-Drink Milch-Drink von den Flöckli aufsaugen
lassen
150 g Feta-Käse, grob gerieben
restlicher Magerquark
2 frische Eigelb
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer
restlicher Dill
1
h Teelöffel gemahlener Koriander
ausgekühlte Zucchini alles mit den Flöckli mischen
2 Eiweiss, steif geschlagen zuletzt sorgfältig unter die Masse ziehen
wenig Öl oder Bratbutter beschichtete Bratpfanne damit auspinseln,
warm werden lassen

Braten: Von der Masse mit 2 Esslöffeln in Portionen ca. 16 dicke Plätzchen
in die Pfanne geben. Auf mässigem Feuer auf jeder Seite je 4-5 Min.
braten.

Garnitur
wenig Schnittlauch und Portulak zu den angerichteten Plätzchen legen

Servieren: Die Plätzchen schmecken, sofort serviert, mit separat


angerichteter Sauce am besten. Zusammen mit Salat bilden sie eine
komplette Mahlzeit.
Tipp
Masse auf einmal wie Rösti braten und mit Hilfe eines Tellers wenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

106
Käse-Sulz-Torte Foto 1111-

für flache Form von 22 cm 0 (muss am Vortag zubereitet werden)

500 g fettreduzierter Käse, z. B.


Edamer, Scheibletten-Käse,
beliebiger Bergkäse oder
Appenzeller evtl. in dünne Scheiben schneiden, mit
kleinen Guetzliformen Motive aus-
stechen, Resten in Stengeli oder andere
Formen schneiden
3-4 Essiggurken in beliebige Formen schneiden
120 g Cherry-Tomaten in Scheibchen schneiden
einige Dill- oder Basilikumzweiglein in einzelne Blättchen zupfen

Sulz
3 Beutel Sulzpulver für je % Liter
3 dl Weisswein
4dl Wasser nach Vorschrift zubereiten
2 Esslöffel Essig der flüssigen Sulz beifügen, leicht
auskühlen

Zubereitung: Form zum Vorkühlen in den Tiefkühler stellen. Wenig Sulz


in die Form giessen. Form durch kreisende Bewegungen damit aus-
kleiden. Eine Schicht von ca. 3 mm auf den Formenboden giessen, im
Kühlschrank fest werden lassen. Käse-, Gemüsemotive und Kräuterblätt-
chen dekorativ darauf verteilen. Mit wenig Sulz bedecken, fest werden
lassen. Weitere Schichten von Zutaten und Sulz einfüllen. Sulz immer
wieder fest werden lassen. Mit einer Sulzschicht abschliessen. Alles im
Kühlschrank während 1 Tag fest werden lassen.
Anrichten: Kurz vor dem Servieren Sulz mit Messer vom Formenrand
lösen. Form kurz in heisses Wasser stellen. Torte auf Teller oder auf eine
Platte stürzen.
Dazu passen: gemischter Salat und frisches Brot.
Tipps
- An Stelle von Gurken und Tomaten Spargeln aus der Dose oder Mixed
Piekies verwenden.
- Die Sulztorte eignet sich vorzüglich als sommerliches Nachtessen.
- Noch leichter: Weisswein für die Sulz mit Wasser ersetzen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

108
Sulz eingiessen:
Jede Sulzschicht im
Kühlschrank fest
werden Jassen,
bevor man eine
weitere Schicht
Zutaten einfüllt

109
Dess~rts für Geniesser
Süsser und gesunder Schlusspunkt ohne
ft~t..schlechtes -Gewissen. Viel Fruchtiges und alles,
~~;;v
·· was Wl[. s.onst
an Desserts 11e
· ben.
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Mandelklösschen in Erdbeersuppe FotoS. 110

Klösschen
1
2 h dl Buttermilch nature
4 Esslöffel geschälte Mandeln,
gemahlen (30 g) beides langsam aufkochen
2- 3 Esslöffel Zucker
ca. 4 Tropfen Bittermandelaroma zugeben
3 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter die noch heisse Flüssigkeit rühren.
Masse in einer tiefen Schüssel kühl
stellen, bis sie nur am Rand leicht fest ist,
dann mit Schwingbesen glattrühren
1 dl Halbrahm oder Rahm steif schlagen, unter die Masse ziehen,
zugedeckt im Kühlschrank 4- 5 Std. fest
w erden lassen

Erdbeersuppe
750 g Erdbeeren waschen, einige schöne Beeren für die
Garnitur beiseite legen. Restliche Beeren
entstielen und vierteln
1-2 Esslöffel Zucker, je nach Reife
der Beeren
2 dl weisser Trauben-
oder Apfelsaft mit den Beeren pürieren und durch ein
Sieb streichen

Anrichten: Suppe in Teller verteilen, mit 2 Löffeln Klösschen formen,


in die Suppe legen.
Garnieren: Beiseite gelegte Erdbeeren neben die Klösschen legen.
Vorbereiten: Klösschen und Suppe am Vortag zubereiten, zugedeckt
und separat im Kühlschrank aufbewahren .
Tipp
Zitronenmelissen- oder Pfefferminzblättchen und geröstete Mandel-
blättchen eignen sich ebenfalls als Garnitur.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

112
Frühlingskompott FotoS. 115 (vorne)

2 dl Apfelsaft
2 Esslöffel Rohzucker
1f2 Orange, nur abgeriebene
Schale
1 Nelke
1 Zimtstange aufkochen
400 g Rhabarber schälen, dicke Stangen längs halbieren,
alle schräg in ca . 4 cm lange Stücke
schneiden, im Sirup ca. 2 Min. knapp
weich köcheln, herausnehmen, Sirup zur
Hälfte einkochen, Gewürz entfernen
2-3 Esslöffel Orangensaft daruntermischen
1 reife Mango schälen, Fruchtfleisch rings um den Kern
in dicken Scheiben wegschneiden, diese
in Würfel schneiden
2 Kiwis schälen, längs halbieren, in Viertel
schneiden
4-6 Naturdatteln in Streifen schneiden, alle Früchte unter
den Rhabarber mischen

Anrichten: Kompott in Schälchen verteilen.


Garnieren: 8 Schokolade-Plättchen, hauchdünn, extrafein, orange,
Kompott damit garnieren.
Vorbereiten: Rhabarberkompott 1h Tag im voraus kochen. Orangensaft,
Mango, Kiwis und Datteln vor dem Servieren daruntermischen.
Tipps
- An Stelle der Mango ca. 200 g Erdbeeren, je nach Grösse ganz, halbiert
oder in Vierteln, verwenden.
- 2 Esslöffel geröstete Mandelstifte vor dem Servieren darüberstreuen.
- Noch leichter: wird das Kompott, wenn man Datteln und Schokolade
weglässt.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

113
Sommerfruchtsalat für 2 Personen Foto ... (hinten)

Sauce
1
h Zitrone, nur Saft
1 Esslöffel Akazien- oder
Orangenblütenhonig
ca. 6 frische pfefferminzblättchen,
fein geschnitten
schwarzer pfeffer
aus der Mühle alles in einer Schüssel gut verrühren

Früchte
1
h Melone, z. B. Netzmelone
oder Cavaillon, quer halbiert entkernen, mit Apfelaushöhler Kügeli
ausstechen
200 g rote Beeren, z. B. Erd-,
Johannis- oder Himbeeren je nach Art und Grösse evtl. halbieren
oder in Viertel schneiden. Früchte zur
Sauce geben, zugedeckt 1 Std.
marinieren

Anrichten : Den Salat in die Melonenhälften oder in Schälchen geben.


Vorbereiten: Den Fruchtsalat nicht länger als 3 Std. zugedeckt in der
Sauce aufbewahren.
Tipps
- Für Wint erfruchtsalat Birnen, Bananen und Orangen verwenden.
- Eine Sauce aus pürierten Beeren passt vorzüglich zu diesem Salat.
- Nach Belieben sauren Halbrahm oder flaumig geschlagenen Halbrahm
dazu servieren.

Sommerfruchtsa/at, hinten
Frühlingskompott, vorne (S. 113)

114
Caramelisiertes Apfeldessert Foto ~

für eine flache ofenfeste Form von ca. 22 cm 0

50 g Zucker (ca. 4 Esslöffel) in die Form verteilen

Caramelisieren: Form auf die unterste Rille des kalten Ofens schieben.
Ofen auf 250 Grad einstellen. Nach ca.10 Min.- der Zucker sollte hell-
braun caramelisiert sein - Form herausnehmen. Ofenhitze auf 200 Grad
reduzieren.

3-4 säuerliche Äpfel (ca. 700 g),


geschält, Stiel, Fliege und
Kerngehäuse entfernt in 1 cm dicke Schnitze schneiden, ziegel-
artig, dicht auf den Caramelzucker legen
% Esslöffel Zitronensaft Äpfel damit bepinseln

Guss
1
1 h dl Milch-Drink
1 frisches Ei
1f2 Vanillestengel, längs
aufgeschnitten, ausgekratzte
Samen
1
h Esslöffel Zucker alles mit dem Schwingbesen gut
verrühren, über die Äpfel giessen

Backen: ca. 20 Min. in der Ofenmitte bei 200 Grad, bis der Guss fest ist.
Das Dessert schmeckt lauwarm besonders gut.

Garnieren
2 Esslöffel Mandelblättchen, geröstet über den ausgekühlten Gratin streuen
wenig Puderzucker zuletzt darübersieben

Tipps
- Das Caramelisieren muss man gut überwachen. Evtl. dauert der Vorgang
2-3 Min. länger als angegeben, je nach Dicke des Formenbodens.
Der Zucker darf nicht zu dunkel sein, damit er während des Backens
nicht bitter wird.
- Der Gratin lässt sich auch in Portionenförmchen zubereiten und
servieren.
- Das Dessert schmeckt auch eiskalt sehr gut.

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

116
Kokos-Schneeballen Foto ~

Vanillesauce
3 dl Milch-Drink
1
h Vanillestengel,
längs aufgeschnitten
1 Teelöffel Maizena
2 Esslöffel Zucker
2 frische Eigelb in weiter Pfanne mit Schwingbesen gut
verrühren, bei mittlerer Hitze unter
ständigem Rühren vors Kochen bringen.
Pfanne vom Feuer nehmen, Sauce 2 Min.
weiterrühren, dann in Schüssel absieben,
unter gelegentlichem Rühren auskühlen
180 g saurer Halbrahm unter die kalte Sauce mischen, zugedeckt
in den Kühlschrank stellen

Meringuemasse
2 frische Eiweiss steif schlagen
4 Esslöffel Puderzucker beigeben, 2-3 Min. weiterschlagen
4 Esslöffel Kokosraspel daruntermischen
2 Liter Wasser
1 Prise Salz in weiter Pfanne bis vors Kochen bringen

Schneeballen: Aus der Masse mit 2 Esslöffeln nacheinander 8 ovale Klösse


formen und auf das Wasser setzen. Damit sich die Klösse besser lösen, die
Löffel kurz ins Wasser tauchen. 10 Min. ziehen lassen, dazwischen wenden. Das
Wasser darf nicht kochen. Klösse mit der Schaumkeile herausnehmen,
abtropfen und auskühlen.
Anrichten: Vanillesauce in Teller verteilen oder in Schüssel geben.
Schneeballen darauf verteilen.

Garnieren
2 Esslöffel Kokosraspel, geröstet darüberstreuen

Vorbereiten: Vanillesauce am Vortag zubereiten, zugedeckt im


Kühlschrank aufbewahren.
Tipps
- An Stelle von Vanillesauce Himbeersauce (S. 124) oder Erdbeersuppe
(S. 112) zu den Schneeballen servieren.
- Noch leichter: wird die Vanillesauce mit nordischer Sauermilch oder
Joghurt nature an Stelle von saurem Halbrahm.
- Noch leichter: werden die Schneeballen ohne KokosraspeL

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

118
Aus der
Meringuemasse mit
2 Esslöffeln Klösse
formen

119
Kiwi-Sorbet, Zwetschgensauce Foto S. 122 (links)

Sorbet
4- 5 Kiwis (ca. 600 g), geschält,
in Vierteln
2 Esslöffel Limes-Saft
75 g Puderzucker alles im Mixer fein pürieren, durch ein
Sieb streichen, zugedeckt im Tiefkühler
fest werden lassen

Pikante Zwetschgensauce
300 g entsteinte Zwetschgen,
in Streifen
1
h dl Rotwein oder Wasser zusammen aufkochen, Zwetschgen
weich kochen, alles im Mixer fein
pürieren
1-2 Esslöffel Zucker
Messerspitze Cayennepfeffer
Messerspitze Nelkenpulver Sauce würzen

Anrichten: Gefrorenes Sorbet etwas antauen lassen, dann evtl. im Mixer


oder mit dem Handrührgerät bearbeiten, bis es geschmeidig ist. ln
Gläser füllen und sofort servieren, oder das weiche Sorbet für kurze Zeit
in den Tiefkühler zurückstellen, bis es formbar wird für Kugeln. Etwas
lauwarme Sauce auf Teller giessen, Kugeln hineinsetzen. Restliche Sauce
dazu servieren.

Garnieren
einige Zwetschgen, in Schnitzen
1 Kiwi, in Scheiben Sorbet mit den Früchten garnieren

Vorbereiten: Sorbet 4- 5 Tage, Sauce 1 Tag im voraus zubereiten. Beides


zugedeckt (die Sauce im Kühlschrank) aufbewahren.
Tipps
- An Stelle von Kiwis beliebige Beeren verwenden.
- An Stelle von Limes-Saft solchen von gewöhnlichen Zitronen
verwenden.
-An Stelle von frischen Zwetschgen 100g Dörrpflaumen verwenden:
über Nacht in 2 dl heissem Wasser oder Rotwein einweichen, aufkochen,
mit der Flüssigkeit im Mixer oder mit der Küchenmaschine pürieren.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

120
Lebkuchenparfait, Aprikosensauce Foto 5. 122

für eine Tiefkühldose oder eine Cakeform von ca. 1 Liter

2 frische Eier
4 EsslöffelZucker
1 dlMilch-Drink
1Zitrone,
nur abgeriebene Schale
2 Teelöffel Lebkuchen- oder
Birnbrotgewürz in Chromstahlschüssel mischen, im
heissen Wasserbad mit dem Schwing-
besen schlagen, bis ein fester Schaum
entsteht, im kalten Wasserbad weiter-
schlagen, bis die Masse ausgekühlt ist
25 g Mandelblätt chen, geröstet einige f ür die Garnitur beiseite legen
2 Esslöffel Joghurt nature mit den restlichen Mandelblättchen
unter die Masse mischen
1 112 d l Halbrah m oder Rahm steif schlagen, sorgfältig unter die Masse
ziehen, in Dose oder mit Klarsichtfolie
ausgelegte Form füllen, tiefkühlen

Aprikosensauce
1 dl Wasser
3 Esslöffel Quittengelee
1 Orange, nur Saft
1
12 Zitrone, nur Saft
% Teelöffel Maizena mischen, unter Rühren 3 Min. köcheln
4 Dörraprikosen,
in sehr kleinen Würfeln zuletzt beigeben, kurz erwärmen

Anrichten: Wenig warme Sauce auf Teller, Rest in Sauciere geben.


Parfait ca. 15 Min. vor Gebrauch aus dem Kühler nehmen, stürzen, in
Scheiben schneiden, auf die Teller in die Sauce legen. Mit
Mandelblättchen bestreuen.
Vorbereiten: Parfait 4-5 Tage im Tiefkühler aufbewahren. Sauce - ohne
Aprikosen - am Vortag zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren,
kurz vor dem Servieren mit den Aprikosenwürfeli erwärmen.
Tipps
- An Stelle von Zucker 3-4 Esslöffel Akazienhonig verwenden.
- Marmoriertes Parfait entsteht, wenn man den Rahm nur ganz kurz
unter die mit Joghurt vermischte Parfait-Masse zieht.
- St att Gelee Bitterorangen- oder Hagebuttenkonfitüre verwenden.

Das Rezept ist für 6-8 Personen berechnet.

121
j(iwi-Sorbet, Zwetschgensauce (S. 120) tebkuchenparfait. Aprikosensauce (S. 121)
Flammeri mit Himbeersauce (S. 124) Joghurt-Köpfli (S. 125)

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Flammeri mit Himbeersauce Foto S. 123 (links)

für 4 Förmchen von 1 1h - 2 dl

Flammeri
2 1h dl Milch-Drink
1 Prise Salz aufkochen
45 g Griess unter Rühren beigeben und ebenfalls
unter Rühren ca. 2 Min. köcheln
2 Esslöffel Zucker
1
h Teelöffel Kardamom (S. 152) daruntermischen
2 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter die noch heisse Masse rühren
1 frisches Eigelb
150 g Magerquark darunterrühren, Masse etwas auskühlen
1 frisches Eiweiss steif schlagen
1 Esslöffel Zucker zugeben, weiterschlagen, bis der Eischnee
glänzt. Sorgfältig unter die Masse ziehen.
ln Förmchen füllen, im Kühlschrank
4 -5 Std. fest werden lassen

Himbeersauce
200 g frische Himbeeren einige zum Garnieren beiseite legen
2 Esslöffel Puderzucker
2 Teelöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Kirsch oder Cointreau mit den Beeren im Mixer fein pürieren,
dann durch ein Sieb streichen

Anrichten: Flammeri von den Formenrändern lösen. Förmchen kurz in


heisses Wasser tauchen, Köpfli auf Teller stürzen, mit Sauce umgiessen.

Garnieren
evtl. wenig Joghurt nature glattrühren, einige Tropfen auf der Sauce
mit Holzspiesschen zu Garnitur
«verziehen»
beiseite gelegte Himbeeren Dessert damit garnieren

Vorbereiten: Flammeri am Vortag zubereiten und zugedeckt im Kühl-


schrank aufbewahren. Die Sauce erst kurz vor dem Servieren zubereiten.
Tipp
Statt Kardamom 1h Vanillestengel, längs aufgeschnitten, mit dem Milch-
Drink aufkochen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

124
Joghurt-Köpfli Foto S. 123 (rechts)

für 4-6 Förmchen von 11h - 2 dl

360 g Bitidus-Joghurt nature


3-4 Esslöffel gezuckertes* Sanddornmark
1 Päckli Vanillezucker alles gut verrühren
4 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft mit 3 Esslöffeln Wasser auf kleinstem
Feuer flüssig werden lassen, unter die
Masse rühren, kühl stellen, bis sie nur
am Rand leicht fest ist, dann mit dem
Schwingbesen glattrühren
1 frisches Eiweiss steif schlagen
1 Teelöffel Zucker zugeben, weiterschlagen, bis der
Eischnee glänzt, sorgfältig unter die
Masse ziehen (siehe Tipp, S. 151)
ca. 200 g Beeren, z. B.
Heidelbeeren, Johannisbeeren,
Cassis, davon die Hälfte unter die Masse mischen. ln Förmchen
füllen, im Kühlschrank 4-5 Std. f est
werden lassen

Anrichten: Köpfli entweder im Förmchen servieren oder stürzen: Masse


von den Formenrändern lösen. Sollte sie kleben, Förmchen kurz in heisses
Wasser tauchen, Köpfli auf Teller stürzen. Mit den restlichen Beeren
garnieren.
Vorbereiten: Köpfli am Vortag zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank
aufbewahren.
Tipps
- An Stelle von Bifidus-Joghurt Magerjoghurt verwenden.
- An Stelle von Sanddornmark Hagebuttenkonfitüre oder Birnendicksaft
verwenden.
- An Stelle von Beeren Birnenstückli von gut ausgereiften, weichen
Frücht en, z. B. Williamsbirnen, verwenden.

Das Rezept ist für 4-6 Personen berechnet.

* Verwendet man ungezuckertes Sanddornmark, der Joghurtmasse 3- 4 Esslöffel


Zucker beifügen.

125
Apfelschaum für 2 Personen Foto ~

350 g Äpfel, mit der Schale Stiel, Fliege und Kerngehäuse entfernen,
in Schnitze schneiden
1
h dl Apfelsaft
1
h Zitrone, abgeriebene Schale
und 2 Teelöffel Saft alles aufkochen, Äpfel darin zugedeckt
weich kochen, durchs Passe-vite treiben
1-2 Esslöffel Hagebuttenkonfitüre zum Mus geben, gut mischen, auskühlen
1 frisches Eiweiss steif schlagen
1 Teelöffel Zucker zugeben, kurz weiterschlagen, sorgfältig
unter das Mus ziehen, in Gläser verteilen
1 Stück Zitronenschale, dünn
abgeschält, in feinen Streifen Schaum damit garnieren, sofort servieren

Vorbereiten: Apfelmus ohne Eischnee am Vortag zubereiten, zugedeckt


im Kühlschrank aufbewahren.

Dattel-Mousse Foto ~

100 g Naturdatteln, entsteint*,


gehackt
1 dl Milch-Drink, warm Datteln ca. 1 Std. einweichen, im Mixer
fein pürieren, durch ein Sieb streichen
2 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft mit 2 Esslöffeln Wasser auf kleinstem
Feuer flüssig werden lassen, unter die
Masse rühren
1 Teelöffel Zitronensaft
200 g Blanc battu darunterrühren, Masse kühl stellen, bis
sie am Rand leicht fest ist, glattrühren
1 dl Halbrahm oder Rahm steif schlagen, sorgfältig unter die Masse
mischen, 2-3 Std. im Kühlschrank fest
werden lassen
2 Orangen, geschält weisse Haut völlig entfernen, Früchte in
feine Scheiben schneiden. Mousse mit
2 Esslöffeln zu Klösschen formen, in
Teller geben, mit Orangenscheiben und
Dattelstreifen garnieren

Vorbereiten: Mousse lässt sich 1 Tag zugedeckt im Kühlschrank halten.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

* Einige Datteln für die Garnitur in schmale Streifen schneiden.

126
Weichselterrine Foto 1111-

für eine Cakeform von ca. 1 Liter

Terrine
600 g frische Weichselkirschen einige für die Garnitur beiseite legen,
Rest entsteinen
75-100 g Rohzucker
1 Zimtstange
1 Zitrone, nur abgeriebene
Schale
1 dl Rotwein oder Wasser alles in weiter Pfanne aufkochen,
Kirschen zugeben, nur aufkochen
150 g Cassis- oder Johannisbeeren einige für die Garnitur beiseite legen,
Rest unter die Kirschen mischen. Dann
die Früchte mit dem Abtropflöffel
herausnehmen. Flüssigkeit (es sollten
ca. 2 dl übrig bleiben) aufkochen
5 Blatt Gelatine, kurz in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft zum Saft geben, unter Rühren auflösen,
ohne zu kochen
3 Esslöffel Kirsch oder Maraschino,
nach Belieben beigeben. Kirschen und Beeren in die
mit Klarsichtfolie ausgelegte Cakeform
geben. Leicht ausgekühlte Flüssigkeit
darübergiessen. Alles im Kühlschrank
5-6 Std. fest werden lassen

Zimtsauce
90 g saurer Halbrahm
1 Esslöffel Milch-Drink
1 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Zimt alles verrühren

Anrichten: Terrine aus der Form stürzen, Folie entfernen. Terrine mit
einem in heisses Wasser getauchten scharfen Messer in Scheiben
schneiden, auf flache Teller anrichten. Sauce auf den Teller neben die
Tranchen giessen. Beiseite gelegte Kirschen und Beeren auf die Teller
verteilen.
Vorbereiten: Terrine 2- 3 Tage im voraus zubereiten und zugedeckt in
der Form im Kühlschrank aufbewahren.
Tipps
- An Stelle von frischen Weichseln aus der Dose oder Kirschen verwenden.
- Kirschen aus der Dose sind schon weich . Deshalb die Flüssigkeit separat
zubereiten.

Das Rezept ist für 6-8 Personen berechnet.

128
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Form mit
Klarsichtfolie .
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auslegen. Zum
Stürzen Folie am
Rand etwas
anheben. Brett
darüberlegen, alles
wenden, Form und
Folie entfernen

129
Pochierte Aprikosen, Honig-Sabayon Foto 1111-

Aprikosen
500 g Aprikosen entsteinen
3 dl Weisswein
1 1h -2 Esslöffel Rohzucker
1 Stück frischer Ingwer,
geschält, in Scheiben
(siehe Produkte-Info, S. 152) alles aufkochen, Aprikosen beigeben,
2-3 Min. pochieren, Früchte mit dem
Abtropflöffel herausnehmen, in
Schälchen verteilen, Ingwer entfernen.
1 dl Flüssigkeit beiseite stellen. Rest zur
Hälfte einkochen, über die Aprikosen
giessen, auskühlen

Für die Garnitur


1 Esslöffel Pistazien, gehackt bis zum Servieren beiseite stellen

Sabayon
1 dl Pochierflüssigkeit
1 frisches Ei
1 Esslöffel milder Honig
2 Tropfen Zitronensaft in dünnwandiger Schüssel mischen, im
heissen Wasserbad mit dem Schwing-
besen schlagen, bis ein fester Schaum
entsteht

Anrichten: Sabayon sofort über die Früchte giessen.


Garnieren: Beiseite gestellte Pistazien darüberstreuen. Einige Blättchen
Zitronenmelisse, Dessert garnieren, sofort servieren.
Vorbereiten: Pochierte Aprikosen 1h Tag im voraus zubereiten,
zugedeckt im Kühlschrank aufbew ahren. Zutaten für den Sabayon vor
dem Essen mischen. Zubereitung unmittelbar vor dem Servieren.
Tipps
- An Stelle von Aprikosen Pfirsiche verwenden.
- An Stelle von Weisswein Wasser verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

130
Birnen-Ta rtelettes Foto 1111-

für 6 Stück

Birnen
1 1h dl Wasser
1 Zitrone, nur Saft
1 Esslöffel Zucker aufkochen
3 grosse reife Birnen, geschält, halbiert,
Kerngehäuse entfernt weich kochen, herausnehmen, auskühlen,
mit Haushaltpapier trockentupfen, ein-,
aber nicht durchschneiden
250 g Blätterteig 2 mm dick auswallen, mit Ausstecher*
(ca.19cm lang, 11 cm breit) 6 Teigbirnen
ausstechen. Auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen

Belag
50 g gemahlene Mandeln
Esslöffel Birnendicksaft oder Zucker
2 Esslöffel Milch-Drink
1 Esslöffel Orangeat, kleingeschnitten
1 Teelöffel Zitronensaft mischen, auf die Teigbirnen verteilen,
dabei ringsum 2 cm Rand frei lassen
vorbereitete Birnenhälften mit der Wölbung nach oben darauflegen

Backen: 15-20 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Teigstiele evtl. mit Folie vor zu starker Bräunung schützen. Tartelettes
auf ein Kuchengitter legen.
2 Esslöffel Johannisbeer- oder
Quittengelee, erwärmt noch warmes Gebäck damit bepinseln

Garnieren
nach Belieben Halbrahm, flaumig
geschlagen zu den lauwarmen oder kalten
Tartelettes servieren

Vorbereiten: Birnen am Vortag kochen und zugedeckt im Kühlschrank


aufbewahren.
Tipps
- Ganz reife Birnen braucht man nicht vorzukochen.
- Bereits ausgewallten Teig verwenden.

Das Rezept ist für 6 Personen berechnet.

* Es geht auch ohne Ausstecher: Mit einer selbstgemachten Kartonschablone Teigbirnen


ausschneiden, oder den Te ig in Rechtecke von entsprechender Grösse schneiden.

132
I
Schöne
Schnittkanten beim
Ausstechen der
Teigbirnen: Ausstecher
_jj
auf den Teig legen.
Wallholz mit
leichtem Druck
darüberführen

133
Herbstlicher Früchtegratin für 2 Personen Foto ~

Kaki, geschält, in Stücken


1 grosse reife Feige, geschält,
in 8 Schnitzen
einige weisse und blaue
Traubenbeeren,
grosse halbiert abwechslungsweise in 2 ofenfeste
Portionenplättchen verteilen
4-8 harte Amaretti (ca. 20 g) zerbröckeln, über die Früchte streuen

Marinade
1 Esslöffel Amaretto, Kirsch
oder Portwein, nach Belieben
4 Esslöffel Orangensaft
% Zitrone, abgeriebene Schale
und 1 Teelöffel Saft gut mischen, über Früchte und Amaretti
träufeln, ca. 1h Std. marinieren

Meringuemasse
frisches Eiweiss steif schlagen
1 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Vanillezucker zugeben, weiterschlagen, bis der Eischnee
glänzt, dann die Masse über die Früchte
verteilen und gratinieren

Gratinieren: entweder 2-4 Min. unter dem Grill bei 250 Grad oder ca. 8 Min.
in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Evtl. mit Amaretti
garnieren. Sofort servieren.
Vorbereiten: Marinierte Früchte lassen sich 1h Tag im Kühlschrank
aufbewahren.
Tipps
- Statt der Kaki eine Sharon-Frucht, die ähnlich aussieht und schmeckt,
verwenden.
- Früchteauswahl der Saison anpassen: Im Frühling Erdbeeren, im
Sommer 2-3 Nektarinen, Pfirsiche oder Aprikosen mit 150 g Himbeeren
oder Brombeeren, im Herbst Birnen und im Winter frische Ananas mit
tiefgekühlten Himbeeren.
- Amaretto, Kirsch oder Portwein mit 1 Esslöffel Orangensaft ersetzen.

134
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(
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)
Leichte Saucen
Unsere neuen leichten Saucen
sind für manche Gerichte das
geschmackliche Tüpfchen auf dem i
und zugleich erfrischender Farbtupfer. Allgemeine Tipps für leichte Saucen

1 .Saucen sollte man stets frisch zuberei-


ten. Wenn möglich Kräuter erst gegen
den Schluss beigeben.
2. Gut entfettete Saucen sind in der
leichten Küche empfehlenswert. Wo
möglich, fettreduzierte Butter oder
Margarine verwenden.
3. Bratsatz immer entfetten, z. B. mit Haus-
haltpapier Bratfett auftupfen, dann
erst Sauce zubereiten.
4. Für kräftige, schmackhafte Saucen,
z. B. beim Schmorbraten, Flüssigkeit am
Schluss zuerst etwas einkochen, dann
Leichte Hollandaise ....... 138 leicht binden.
Tomaten-Hollandaise ...... 138 5. Angesäuerte fettreduzierte Milchpro-
Meerrettich-Hollandaise ... 138 dukte, z. B. Joghurt, Blanc battu, gerin-
Leichter Sabayon ......... 139 nen schnell beim Kochen. Abhilfe:
Pikanter Apfelwein- Entweder das Produkt erst zuletzt bei-
Sabayon .... . ......... 139 geben und die Sauce nicht mehr
Kräuter-Sabayon ......... 139 kochen, oder das Milchprodukt, z. B. mit
leichte Mayonnaise ....... 140 wenig Maizena vermischt, in die Sauce
Curry-Mayonnaise ........ 140 geben und unter Rühren vorsichtig
Pesto-Mayonnaise ... . .... 140 heiss werden lassen.
Cocktail-Mayonnaise ...... 140
leichte italienische 6. Ohne Mehl oder Maizena bedeutet nicht
Sauce ................. 141 immer leicht - im Gegenteil! Wenig
Vinaigrette ..... .. .. ..... 141 davon, kombiniert mit etwas Kaffee-
Französische Sauce ........ 141 oder Halbrahm, ergibt eine leichtere
Roquefort-Sauce ....... .. 141 Sauce als die Verwendung der üblichen
Grüne Erbsensauce ....... 142 Rahm- und Buttermengen.
Randensauce ......... .. . 142
7. Alkohol sparsam verwenden. Wenn im-
Gelbes Peperoni-Püree .... 143
mer möglich vor der Beigabe von weite-
Broccoli-Püree ........... 143
ren Flüssigkeiten ganz oder doch stark
Artischocken-Püree ....... 143
einkochen damit nur der Geschmack,
leichte weisse Sauce ...... 144
nicht aber der Alkohol zurückbleibt.
Pikante Tomatensauce .... 144
(1 dl Wein enthält 70 kcal).
Auf dieser Pilzsauce ................ 145
Doppelseite: Käsesauce ............... 145 8. Ein Spritzer Zitronensaft oder guter
Leichte Kräutersauce ............. 145 Essig macht eine Sauce oft bekömmli-
Hollandaise Spinatsauce .............. 145 cher und wirkt erfrischend.

137
Leichte Hollandaise (Foto 5. 136)
Reduktion
1 dl Weisswein
1 Esslöffel Kräuteressig
2-3 Schalotten, fein gehackt
3-4 weisse Pfefferkörner
1 Petersilienstengel
2 frische Eigelb
1 Teelöffel Maizena
1 1h dl Halbrahm
lf2 Teelöffel Kräutersalz
wenig Pfeffer
evtl. 2- 3 Tropfen Zitronensaft
Reduktionszutaten aufkochen, auf 1h dl
einkochen, absieben (Bild 1), auskühlen.
Restliche Zutaten dazurühren. Im Was-
serbad mit dem Schwingbesen cremig
schlagen (Bild 2). Aus dem Wasserbad
nehmen, kurz weitersch lagen, servieren.
Tipps
- Zum Warmhalten ins nicht zu
heisse Wasserbad neben der Platte
zurückstellen.
- Die Sauce lässt sich auch kalt
servieren.
Für die folgenden Varianten
entsprechende Zutaten sorgfält ig
mischen, evtl. nachwürzen.
Tomaten-Hollandaise (Bild 3)
1 Portion leichte Hollandaise, warm
2 Esslöffel Tomatenpüree
2-3 Tropfen Tabasco oder
2 Messerspitzen Cayennepfeffer
1
/4 rote Peperoni, in sehr kleinen Würfeln

Meerrettich-Hollandaise (Bild 3)
1 Portion leichte Hollandaise, warm
1
h Apfel, geschält, fein gerieben
1 Esslöffel geriebener Meerrettich
{ca. 20g), frisch oder aus dem Glas
50 g Halbfettquark

Die Saucen passen gut zu: Fischgerichten


{S. 54), geräuchertem Fisch, Geflügel.
z. B. Poulet {S. 38), zu grilliertem Fleisch
oder Spargeln oder zu anderem Gemüse.
3 Tomaten- und Meerrettich-Hollandaise

138
Leichter Sabayon (Bild 1)
2 frische Eigelb
11h dl kräftige Gemüse-oder
Hühnerbouillon, evtl. entfettet
2 Esslöffel kräftiger Weisswein
2-3 Tropfen Limetten- oder
Zitronensaft
wenig Salz und Pfeffer
Alle Zutaten mit dem Schwingbesen
gut verrühren, im Wasserbad (siehe
5. 138, Bild 2) zu festem Schaum
schlagen. Aus dem Wasserbad nehmen,
kurz weitersch lagen, sofort servieren.
Tipps
- Sabayon nur mit Bouillon - ohne Wein
- zubereiten.
- An Stelle von Boui llon, je nach Gericht,
Gemüse-, Geflügel-, Fisch- oder
Kalbsfond verwenden, erhältlich in
Delikatessabteilungen von
Grossverteilern.
Pikanter Apfelwein-Sabayon (Bild 2)
2 frische Eigelb
11h dl Apfelwein
2 Esslöffel Halbrahm
wenig Salz
wenig Zitronenpfeffer oder anderer
Pfeffer
Zubereitung wie leichter Sabayon.
Kräuter-Sabayon (Bild 3)
1 Portion leichter Sabayon, warm
1 Bund Kräuter: Petersilie, Schnittlauch,
Di ll, Basilikum, fein geschnit t en
1 Esslöff el saurer Halbrahm
oder Blanc battu
Kurz vor dem Servieren sorgfältig
mischen.

Die Saucen passen gut zu: Fischgerich-


ten (S. 54), geräuchertem Fisch,
Geflügel (S. 41), hellem Fleisch, Gemüse.
3 Kräuter-Sabayon

139
Leichte Mayonnaise (Bild 1)
1 frisches Eigelb
1 Teelöffel Senf
1 Teelöffel Zitronensaft
1
/4 Teelöffel Salz
1 dl Sonnenblumenöl
Pfeffer aus der Mühle
90 g Joghurt nature
Eigelb, Senf, wenig Zitronensaft und Salz
mit Schwingbesen verrühren. Öl unter
ständigem Rühren - erst wenig, dann
mehr - zugeben. Würzen, Joghurt mit
Gummischaber darunterziehen.
Für die folgenden Varianten
entsprechende Zutaten sorgfältig
miteinander mischen.
Curry-Mayonnaise (Bild 2)
1 Portion leichte Mayonnaise
statt Joghurt: 100 g Blanc battu
1 Teelöffel Curry
statt Pfeffer: wenig Zitronenpfeffer
1
h Bund Petersilie, fein gehackt
Pesto-Mayonnaise (Bild 3)
1 Portion leichte Mayonnaise
statt Joghurt: 100 g Mager- oder
Halbfettquark
2 Knoblauchzehen, gepresst
2-3 Sardellenfilets, abgespült,
fein gehackt
reichlich Basilikumblätter, fein
geschnitten
Cocktail-Mayonnaise (ohne Bild)
1 Portion leichte Mayonnaise mit Quark
oder 90 g saurer Halbrahm
2 Esslöffel Hot Ketchup
wenig Cayennepfeffer oder Tabasco
1 Teelöffel Cognac oder Portwein
1 Tomate, geschält, entkernt,
fein gewürfelt
1 Bund Schnittlauch, geschnitten

Die Saucen passen gut zu: Fischgerich-


ten (S. 54), geräuchertem Fisch, Fondue
bourguignonne, grilliertem Fleisch,
Kartoffeln, Wurzelsalaten sowie als Dip
zu rohem oder gekochtem Gemüse.
3 Pesto-Mayonnaise

140
Leichte italienische Sauce (Bild 1)
% Esslöffel Kräuter- oder Weissweinessig
2 Esslöffel Gemüsebouillon
1 Esslöffel Öl, z. B. Sonnenbl umen-,
Oliven-, Nuss-, Distelöl usw.
1 Teelöffel Senf
1- 2 Esslöffel gehackte Kräuter,
nach Belieben
wenig Kräutersalz und Pfeffer
Alles mit dem Schwingbesen gut
verrühren.
Für die folgenden, ebenfalls leichten
Varianten entsprechende Zutaten
zufügen oder austauschen.

Vinaigrette (Bild 2)
1 Portion italienische Sauce mit
2 Esslöffel Öl und
3 Esslöffel Bouillon
1 Schalotte, fein gehackt
3-4 Cornichons, fein gehackt
2 schwarze Oliven, fein gehackt
1 Bund gemischte Kräuter,
z. B. Basilikum, Schnittlauch, Petersilie,
fein geschnitten

Französische Sauce (ohne Bild)


1 Portion italienische Sauce ohne Öl
2 Esslöffel Joghurt nature oder
Blanc battu
2 Teelöffel Dillspitzen
2 Vinaigrette
1- 2 Knoblauchzehen, gepresst

Roquefort-Sauce (Bild 3)
1
h Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Milch-Drink
50 g Roquefort
2- 3 Esslöffel Blanc battu
wenig Salz und Pfeffer
Zitronensaft, Milch-Drink und Roquefort
im M ixer pürieren. Blanc battu und
Gewürz beifügen.

Die Saucen passen gut zu: beliebigen


rohen und gekochten Gemüsen sowie
Blattsalaten. 3 Roquefort-Sauce

141
Grüne Erbsensauce (Bild 2)
Sud
1 dl Weisswein und 1 Esslöffel Noilly Prat*
2 dl Gemüsebouillon
1 Schalotte, fein gehackt
200 g tiefgekühlte feine Erbsen
2 Esslöffel Halbrahm
wenig Salz
Pfeffer und Muskat

Sudzutaten aufkochen, Flüssigkeit auf


1 1h dl einkochen. Erbsen im Sieb mit
kaltem Wasser überbrausen, mit Sud
und Rahm im Mixer 2-3 Min. fein
pürieren, durchs Sieb streichen (Bild 1),
würzen, erwärmen ohne zu kochen.

Tipps
- Noilly Prat weglassen.
- An Stelle von Erbsen Sellerie, Fenchel
oder Rüebli, gekocht, verwenden.

Randensauce (Bild 3)
Sud (siehe Erbsensauce),
eingekocht auf 1 1h dl
200 g gekochte Randen, geschält
2 Esslöffel Halbrahm
1
h Teelöffel Rosmarinpulver
wenig Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer

Grob geschnittene Randen mit den 1 1/z dl


Sud und dem Rahm fein pürieren. Sauce 2 Grüne Erbsensauce
würzen und erwärmen ohne zu kochen.
Tipp
Sauce evtl. zusätzlich mit geriebenem
Meerrettich oder Meerrettichsenf
würzen.
Tipp für beide Saucen: Mit zusätzlichen
1-2 dl Bouillon oder Milch-Drink lassen
sich die Saucen in leichte Süppchen
verwandeln.

Die Saucen passen gut zu: Fischgerich-


ten (S. 52), geräuchertem Fisch, Ge-
flügel, z. B. Poulet (S. 38), zu grilliertem
Fleisch, Gemüse und Getreide.

* trockener Vermouth 3 Randensauce

142
Gelbes Peperoni-Püree (Bild 1)
2 gelbe Peperoni (ca. 300 g),
entkernt, in Stücken
1
h Schalotte, fein gehackt
1 Esslöffel Wasser
1 Prise Zucker
wenig Kräutersalz und Pfeffer
1 Messerspitze Curry
h Peperoni, rot und/oder grün,
1

in kleinen Würfeln
2 Teelöffel Butter oder Margarine
Alle Zutaten von den gelben Peperoni
bis Curry während 2- 3 Min. im Mixer
fein pürieren, durch ein Sieb streichen.
ln einer Pfanne erwärmen. Butter
oder Margarine mit dem Schwingbesen
darunterrühren. Peperoni-Würfeli
beigeben.
Broccoli-Püree (Bild 2)
200 g Broccoli, in Röschen
Pfeffer und Muskat
2 Teelöffel Hasel- oder Baumnussöl
1 Esslöffel gemahlene Haselnüsse
Broccoli mit 11fz - 2 dl Salzwasser weich
kochen, mit dem Kochwasser kurz
pürieren. Pfeffer, Muskat, Nussöl und
Haselnüsse dazumixen, abschmecken.
Tipp
An Stelle von Broccoli, Wirz oder
Blumenkohl verwenden.
Artischocken-Püree (Bild 3)
1 Dose Artischockenbödeli (ca. 310 g),
abgetropft, kalt abgespült
1 Esslöffel Limetten- oder Zitronensaft
1fz dl Gemüsebouillon
wenig Sa lz und Pfeffer
1 kleine Schalotte, gehackt
Alle Zutaten 2-3 Min. fein pürieren.

Die Pürees passen warm oder kalt gut


zu: Fischgerichten (S. 52), geräuchertem
Fisch, grilliertem Fleisch, Kartoffeln,
Getreide sowie als Dip zu rohem oder
gekochtem Gemüse. Sie lassen sich wie
Saucen verwenden.
3 Artischocken-Püree

143
Leichte weisse Sauce und ihre
Varianten
Grundsauce
1 1f2 Esslöffel Light-Butter oder
-Margarine
2 Esslöffel Mehl
3 dl Milch -Drink
1
h Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat

Butter oder Margarine warm werden


lassen. Mehl beigeben, kurz dünsten.
Pfanne vom Feuer nehmen. Milch-Drink
aufs Mal dazugiessen (Bild 1), Sauce un-
ter ständigem Rühren mit dem Schwing-
besen aufkochen (Bild 2), Hitze reduzie-
ren. Sauce würzen, ca. 5 Min.
weiterköcheln.

Tipps
- Statt Milch-Drink Bouillon, Gemüse-
kochwasser vom Garen im Dämpf-
körbchen oder passenden Fond
verwenden.
- Sauce mit 2 Esslöffel Halbrahm, Blanc
battu oder sau rem Halbrahm
verfeinern.

Die Grundsauce und ihre Varianten


passen zu: Fisch, Geflügel, Fleisch,
Gratins, Gemüse, Kartoffeln, Teigwaren

Die Grundsauce lässt sich wie folgt, je


nach Gericht, das sie begleitet, variieren:

Pikante Tomatensauce (Bild 3)


1 kleine Zwiebel. fein gehackt
Mit der Butter oder Margarine
(Grundsauce, siehe oben) andämpfen.
Fertig zubereiten wie diese.
2 Esslöffel Tomatenpüree
1 Messerspitze Cayennepfeffer
einige Sardellenfilets, kalt abgespült,
fein gehackt
Am Schluss unter die fertige Sauce
mischen.
3 Pikante Tomatensauce
Fortsetzung: Siehe 5. 145

144
Leichte weisse Sauce und ihre
Varianten (Fortsetzung)

Pilzsauce (Bild 1)
100 g Champignons, feinblätterig
geschnitten
11f2 Esslöffel Zitronensaft
Mit Butter oder Margarine (Grundsauce,
S. 144) andämpfen, herausnehmen.
Fertig zubereiten wie Grundsauce.
1 Brieflein Safran
Mit dem Milch-Drink zugeben. Zuletzt
die Pilze wieder beigeben, aufkochen.
1 Esslöffel Thymianblättchen
Am Schluss unter die Sauce mischen.

Käsesauce (ohne Bild)


30 g geriebener Käse (Sbrinz, Greyerzer,
Appenzeller, Vacherin)
Käse in der fertigen Grundsauce (S. 144)
schmelzen ohne zu kochen.

Kräutersauce (Bild 2)
1 Knoblauchzehe, gepresst
reichlich gemischte Kräuter, z. B.
Petersilie, Basilikum, Dill, Majoran,
Thymian, fein geschnitten
Mit der Butter oder Margarine
(Grundsauce, S. 144) andämpfen. Fertig 2 Kräutersauce
zubereiten wie diese.
2 Esslöffel Kapern
Unter die fertige Sauce mischen.

Spinatsauce (Bild 3)
50 g tiefgekühlter gehackter Spinat,
angetaut
1 Knoblauchzehe, gepresst
Beide Zutaten zur fertigen Grundsauce
(S. 144) geben, erwärmen ohne zu
kochen.

Tipp
Sauce am Schluss in der Pfanne mit dem
Stabmixer fein pürieren.

145
Tipps zur leichten Küche
Grundregeln der leichten Küche

1. Schon beim Einkaufen gibt es einiges 5. Alkohol ist kalorienreich. Deshalb zurück-
zu berücksichtigen: Viel frisches Gemüse haltend verwenden. Beim Kochen lässt
und Obst sind wichtige Bestandteile er sich meist durch Bouillon ersetzen
der kalorienreduzierten Küche. Aber oder wenn möglich einkochen, so dass
auch Kartoffeln, Reis und Getreide sind nur noch das Aroma zurückbleibt.
von Natur aus leicht und sollten nicht
6. Die bevorzugten Garmethoden der
fehlen. Denn erst durch die Zube-
leichten Küche sind die Zubereitung im
reitung nehmen sie an «Gewicht» zu.
Dampf (Garen von Gemüse, Kartoffeln,
2.lm Handel findet man neben herkömm- Fleisch oder Fisch über dem Wasser)
lichen Produkten viele fettreduzierte: und das Dämpfen mit wenig Flüssigkeit.
z. B. Butter, Margarine, verschiedene Beide Garmethoden benötigen kein
Käsesorten, Wurstwaren. Ausserdem Fett, und Aroma sowie Nährstoffe
->'"~""'-' ""' es fettfreie Bouillon als körniges bleiben optimal erhalten. Für das Garen
und in flüssiger Form. Kalorien- im Dampf gibt es verschiedene Mög-
reiche Nahrungsmittel kann man in lichkeiten. Die einfachste Art ist die
der Menge reduzieren und teilweise Zubereitung im Dämpfkörbchen (siehe
durch Gemüse und Obst ersetzen oder S. 148). Im Vapeur oder Steamer lassen
nzen. sich die gleichen Resultate erreichen.
Im Dampf gegarte Gerichte kann man
der leichten Küche mageres Fleisch,
zuletzt mit wenig Butter oder Marga-
eflügel und Fisch bevorzugen. Wichtig
rine oder mit wertvollen Ölen ver-
d auch da kleinere Portionen, die
feinern. Hochwertige Fettstoffe werden
man ausgleicht mit grösseren Mengen so nicht zum Garen, sondern als Ge-
an ballaststoffreichen Nahrungsmitteln schmacksträger eingesetzt.
(Gemüse, Obst, Vollkornprodukte).
Im Unterschied zu den oben erwähnten
4. Der Zuckerkonsum lässt sich wie folgt Methoden kann man im Dampfkoch-
verringern: Die Zuckermengen in
topf die Garzeit nicht so genau kontrol-
älteren Rezepten kann man meistens
lieren. Hier wird unter Druck bei relativ
ohne Geschmackseinbusse um einen hohen Temperaturen gegart, was
Drittel reduzieren. Tee und Kaffee sind die Kochzeit verkürzt. Die Gefahr des
nach einer Phase des Angewöhnens Verkochens besteht.
auch ohne Zucker ein Genuss.

147
Garen im Dämpfkörbchen
Wasser: So viel in passende Pfanne
füllen, dass es bis knapp unter das Körb-
chen reicht. Wasser nicht salzen, dafür
evtl. mit Kräuterzweiglein aromatisieren,
aufkochen.
Vorbereitete Nahrungsmittel: Gemüse,
Fisch, Fleisch gleichmässig im Dämpf-
körbchen verteilen. ln die Pfanne
stellen. Kochgut evtl. leicht salzen. Gut
schliessenden Deckel aufsetzen. Kochgut
bei kleiner Hitze dämpfen. Evtl.
kontrollieren, ob genügend Flüssigkeit in
der Pfanne ist.
Energie sparen: Mehrere Nahrungsmittel,
z. B. verschiedene Gemüse - oder
Gemüse und Poulet oder Fisch - (Bild 1
und 2), gleichzeitig garen. Je nach
Garzeit gestaffelt beigeben, auf zwei
Etagen einschichten oder verschieden
gross schneiden wie im improvisierten
Körbchen (Bild 2).
Dämpfflüssigkeit: Während des Garens
schlägt sich der aufsteigende Dampf am
Kochgut nieder, nimmt Geschmack- und
Nährstoffe auf und tropft in die Flüssig-
keit zurück. Diese lässt sich z. B. für
Suppen oder Saucen weiterverwenden.

Dämpfen mit wenig Flüssigkeit (Bild 3)


Weite Pfanne wählen, damit das Gemüse
möglichst nebeneinanderliegt. So ver-
teilt sich die Hitze gut, und das Kochgut
gart gleichmässig.
Vorgehen:
- Um Fett zu sparen, gehackte
Zwiebeln mit 1h dl Wasser andämpfen.
- Hitze auf kleine Stufe reduzieren.
- Kochgut und Gewürz beigeben.
- Gut schliessenden Deckel aufsetzen.
Er ermöglicht das Dämpfen im
eigenen Saft für sehr wasserhaltiges
Gemüse.
- Bei wenig wasserhaitigern Gemüse,
z. B. Blumenkohl, etwas Flüssigkeit
beigeben. Diese während des Koch-
vorgangs kontrollieren.
- Evtl. wenig Butter oder Margarine
beigeben, sorgfältig mischen. 3 Dämpfen mit wenig Flüssigkeit

148
So werden Fleisch und Fisch leichter
Geflügel, Fleisch und Fisch lassen sich
ohne grossen Aufwand von einem
guten Teil ihres Fettes befreien, aber die
fertig zubereiteten Gerichte sind ohne
dieses Fett oft weniger saftig.
Geflügel: häuten (Bild 1). Mit einem
Haushaltpapier kann man fest zupacken,
ohne dabei abzugleiten.
Fleisch: Fett wegschneiden oder magere
Stücke wählen.
Achtung: Fettähnliche Stellen, z. B. im
lnnern von Kalbshaxen, sind Binde-
gewebe, also kein Fett. Es enthält viel
Eiweiss, ähnlich der Gelatine, und
bindet deshalb Flüssigkeiten leicht
(Bouillon von Siedfleisch).
Fisch: Von fettha ltigen Fischen, z. B.
Lachsforelle, die Bauchlappen
wegschneiden.

Leichte Bouillons, Jus und Saucen


Auf heissen Suppen, Bouillons, Bratenjus
usw. das obenauf schwimmende Fett
mit Suppenlöffel abschöpfen (Bild 2).
Einfacher und gründlicher geht es, wenn
man Zeit hat, die Flüssigkeit auszuküh-
len und in den Kühlschrank zu stellen:
Die fest gewordene Fettschicht lässt sich
dann mühelos von der Flüssigkeit heben.

So wirkt Fleisch ausgiebiger


Eine kleine Portion (120 g) Fleisch, 2 Fett von der Bouillon abschöpfen
geschickt geschnitten, sieht nach mehr
aus als eine grössere Portion (180 g) am
Stück. Schon in Voressenwürfel zer-
kleinertes Fleisch ist ausgiebiger als ein
ganzes Stück (Bild 3). Gekaufte Vor-
essenwürfel nochmals halbieren, evtl.
Kochzeit anpassen.

3 Fleisch ganz (180g), geschnitten (120g)

149
Anbraten mit wenig Fett (Bild 1)
Guss- oder Chromstahlpfanne (keine
emaillierten oder beschichteten*
Pfannen) ohne Fett heiss werden lassen.
Probe: Ein Wassertropfen soll perlen.
Fleisch oder Fisch mit Haushaltpapier
trockentupfen.
Ein Fettfilm genügt: Entweder heisse
Pfanne mit leicht gefettetem Haushalt-
papier ausreiben, oder Bratgut dünn mit
Fett bepinseln. Fleisch oder Fisch in die
Pfanne geben, bei g rossen Stücken
Hitze reduzieren. Bratgut liegen lassen,
damit es Zeit hat zur Krustenbildung
und beim späteren Wenden nicht klebt.
Legt man ein Fleischstück mit der
Fettschicht nach unten in die heisse
Pfanne (Bild 2), ist keine Fettzugabe
nötig. Das Stück brät im eigenen Fett
an. Nach dem A nbraten das aus-
gelaufene Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen.
Ablöschen mit Wein: Vor der Zugabe
von weiteren Zutaten den Wein ganz
einkochen. So verdampft der Alkohol,
jener Teil des Weins, der die Kalorien
liefert. Das Aroma hingegen bleibt
weitgehend erhalten, und die später
beigegebenen Mi lchprodukte gerinnen
weniger leicht, selbst wenn sie fett-
reduziert sind.

Die beschichtete Bratpfanne (Bild 3) 2 Anbraten mit Fettschicht


Eignung: für Gemüse, Eierspeisen, z. B.
Crepes, für Rösti usw. (Diese Gerichte
verlangen relativ niedrige Tempera-
turen. Zum heissen Anbraten von Fleisch
ist die Pfanne ungeeignet. Die hohen
Temperaturen wü rden die Beschich-
tung* schädigen.) Zur Schon ung des
Belages Pfanne nicht überhitzen und
Holz- oder Kunststoffspachtel
verwenden. Die Gerichte gelingen mit
minimaler Fettzugabe. Pfanne ausreiben
(Bild 1). Braten ganz ohne Fett ist
möglich, doch häufig geschmacklich
unbefriedigend.

*gewisse Beschichtungen ausgenommen 3 Crepes in beschichteter Planne braten

150
Leichte Salatsaucen (Bild 1)
Öl lässt sich, je nach Salat, ganz oder
t eilweise ersetzen, z. B. m it Bou illon,
Joghurt, Magerquark und ähnlichen
Milchprodukten. Wichtig: Alle Zutaten
gut verrühren oder im Becher schütteln,
besonders Öl-Essig-Saucen. Damit sich
das nach kurzer Zeit obenauf
schwimmende Öl gut verteilt, die Sauce
vor der Verwendung nochmals mischen.
Süssstoff statt Zucker (Bild 2)
Zucker kann man in vielen Desserts mit
Süssstoff ersetzen.
Pulverförmige Süssstoffe sind eher
teurer, jedoch einfacher zu dosieren als
flüssige. Faustregel: 1 Esslöffel Süssstoff 1 Leichte Salatsaucen
= 1 Esslöffel Zucker. Das kann je nach
Süssstoff leicht variieren. Da sich Süss-
stoff sofort löst, ist das Nachsüssen von
kalten Gerichten einfacher als mit Zucker.
Achtung: Für warme Gerichte oder
Gebäck hitzebeständige Süssstoffe, fü r
saure Gerichte säurefeste verwenden
(siehe Anga ben auf der Packung). Zu
hohe Dosierung macht Speisen bitter.
Luftige Vorspeisen und cremige
Desserts dank Gelatine und Eischnee.
Bei richtiger Anwendung sind sie gute
Hilfsmittel der leichten Küche.
Blattgelatine für jede Verwendung in
kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen.
2 v.l.n.r. Zucker, Süssstoff
Für kalte Massen: Eingeweichte Gelatine
tropfnass (oder ausgedrückt mit 1h Ess-
löffel Wasser pro Blatt) im Wasserbad
nur so lange erwärmen, bis sie flüssig ist.
Unter die Masse rühren.
Für heisse Massen: Eingeweichte
Gelatine ausdrücken, unter die heisse
Masse rühren. Masse am besten im
Eiswasser auskühlen, bis sie nur am Rand
leicht fest ist. Das geht schnell und lässt
sich gut kontrollieren. (Zu st ark abge-
kühlte, d .h. schon zu feste Masse noch-
mals leicht erwärmen.)
Masse glattrühren. Ist ihre Festigkeit
richtig, hinterlässt der Schwingbesen
dabei Spuren. Eischnee beigeben (Bild 3).
Sorgfältig, aber zügig mischen: erst mit 3 Eischnee zur gelierten Masse geben
Schwingbesen, dann mit Gummischaber.
151
Prod ukte-1 nformation

Wir stellen Ihnen hier in alphabetischer Bratbutter. Auch Öle haben in der leichten
Reihenfolge Produkte vor, die in den Küche ihren Platz. Man verw endet wenig,
Rezepten Verwendung finden. dafür von guter Qualität mit feinen
Aromen und einem hohen Anteil an unge-
sättigten Fettsäuren, z. B. Distel-, Sonnen-
Austernpilz und blumenöl, auch Nussöle und Olivenöl.
Shiitake (Fotos. 75)
Der Austernpilz, Austernseitling oder Gewürze
Pleurotus (Pieos) variiert seine Farbe von Der in Südindien beheimatete scharf-süsse
gelblichweiss über graubraun bis blaugrau. Kardamom ist vielseitig verwendbar. Die
Der weissliche Belag an der Oberfläche getrockneten Samenkapseln verleihen
kommt häufig vor, man wischt ihn mit Fleisch- und Reisgerichten ein besonderes
Haushaltpapier einfach weg . Zähe Stiele Aroma. Pulverisiert gibt man ihn in Süss-
abschneiden. Kochzeit: ca. 10 Min. Der speisen, Gebäck und heisse Getränke. Das
japanische Baumpilz Shiitake enthält aromatische, pikante Ingwerpulver ist die
wichtige Vitamine, z. B. B12 und D2. Neben gemahlene Wurzel einer südostasiatischen
dem Champignon ist er der meist- Schilfpflanze. Es passt überall dort, wo
angebaute Pilz der Welt. ln Asien wird exotische Gewürze verwendet werden,
er seit Jahrtausenden kultiviert. Kochzeit: vom Curry-Gericht bis zum Lebkuchen.
ca. 4 Min. Beide Pilze sind bei uns als
Zuchtpilze erhältlich. Green power, Portulak, Rucola
Alle drei lassen sich für Salate, Suppen,
Bouillon Saucen und zur Garnitur verwenden. Sie
Die Auswahl ist riesig. Die Produkte sind sind auf dem Markt und in grösseren
in ihrer Zusammensetzung recht unter- Lebensmittelgeschäften erhältlich. Beim
schiedlich. Für die leichte Küche ist scharf-würzigen Green power handelt es
besonders auf den Fett- und Gesamt- sich um sehr vitaminreiche Rettichsprossen.
salzgehalt zu achten. Alle Informationen Sie werden ganzjährig angeboten.
findet man auf der Packung. Am besten Portulak: Diese Gewürzpflanze mit ihren
eignen sich fettfreie Gemüse-Extrakte in langen, dünnen Stengeln und den
Pulverform. Dosierungsangaben genau fleischigen Blattrosetten schmeckt sehr
lesen. würzig und erfrischend, besonders unter
Blattsalaten.
Camarg ue-Reis Rucola oder Rauke, eine alte, einjährige
Der rote Vollreis aus der Camargue mit Kulturpflanze aus dem Mittelmeergebiet,
nussigem Aroma ist eine Bereicherung der gedeiht auch bei uns an warmer, sonniger
Reispalette. Er ist in Reformhäusern und in Lage. Rucola hat als Würzkraut eine
spezialisierten Lebensmittelgeschäften anregende Wirkung auf den Organismus
erhältlich. Nach 30 Min. Kochzeit ist er und verleiht Wildgemüsen, Mischsalat
noch körnig, nach einer zusätzlichen oder Saucen und Fischgerichten dank
Quellzeit von ca. 20 Min. weich. ausgeprägtem, pfeffrigem Aroma eine
pikante Geschmacksnote.
Fette und Öle
Zum Dämpfen und Braten bei milder
Hitze eignen sich Butter oder Margarine.
Stärkeres Knusprigbraten bei höheren
Temperaturen gelingt mit Öl oder

152
Kerne und Samen Tabasco
Sonnenblumen- und Kürbiskerne sind Die sehr scharfe, dünnflüssige Sauce wird
reich an Mineralstoffen, Vitamin B und aus roten Pfefferschoten, Salz und Essig
unentbehrlichen Fettsäuren. Sie sind hergestellt. Aus der kleinen Flasche lässt
weniger kalorienhaltig als Nüsse. sich Tabasco sparsam dosieren. Nur wenige
Sonnenblumenkerne passen zum Apero, Tropfen verleihen den Speisen ein pikantes
in Müesli, Salate oder Gebäck. Aroma.
Sesam, die geschälten, weissen oder
braunen, ölhaltigen Samen sind eiweiss-
und vitaminreich. Sie finden vor allem in
der asiatischen Küche Verwendung. Bei
uns wird Sesam über Salate, Gemüse und
Fischgerichte gestreut. oder zum
Brotbacken und Panieren verwendet.

Milchprodukte
Der milde Blanc battu sowie Mager- oder
Speisequark, Hüttenkäse und Mager-
joghurt sind praktisch fettfreie Milch-
produkte mit hohem Eiweiss- und Mineral-
stoffgehalt. Alle sind sehr leicht verdaulich
und eignen sich vorzüglich für süsse und
pikante Gerichte in der leichten Küche.

Puy- Linsen
Diese Linsensorte aus Frankreich ist klein,
kompakt und dunkelgrün glänzend.
Puy-Linsen gelten als die besten ihrer Art.
Sie haben ein leicht verdauliches Eiweiss
und sind reich an Mineralstoffen. Beim
Kochen behalten sie ihre Form. Daher
sehen sie als Gemüse und in Salaten
besonders schön aus.

Quinoa
(Aussprache: Kinwa) Das fast vergessene Quellennachweis
Wunderkorn aus Peru ist ein Gänsefussge- Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
wächs, kein Getreide also. Quinoa weist Geschirrs (Porzellan mit farbigen
eine hochwertige Nährstoffkombination Rändern) stammt aus privater Quelle.
auf: Der Eiweissgehalt übertrifft jenen von Der andere Teil wurde uns freundlicher-
Soja. Ausserdem enthält Quinoa die wich- weise von folgenden Firmen zur
tigsten Vitamine- und Mineralstoffe sowie Verfügung gestellt:
einen hohen Anteil an ungesättigten Fett- Alessi/ G. Mayer, Eclepens VD
säuren. Die feinen Körnchen lassen sich wie Interieur Mürset!Vogt, Biel
Hirse und Reis süss oder pikant zubereiten. Pillivuyt/ Mayer & Bosshardt AG, Basel
Quinoa ist in Reformhäusern, Ökoläden Porzellanfabrik Langenthai
und spezialisierten Drogerien erhältlich. Sola, Emmen LU (Bestecke)

153
Alphabetisches Verzeichnis

A G
Apfeldessert, Caramelisiertes ........ 116 Gefüllte Pouletbrüstchen ............ 38
Apfelschaum .. .. .. . .. .. . ... . ... . .. 126 Gelbes Peperoni-Püree .. . . . .. .. .. .. 143
Apfelwein-Sabayon, Pikanter ........ 139 Gemüse mit Nudeln ... . ... . ......... 64
Appenzeller-Gemüse-Lasagne .. .. .. . 100 Gemüsebett. Fisch-Rouladen auf . . ... 50
Aprikosen, Honig-Sabayon . ... . ... . . 130 Gemüsegratin ...... . ... . ........... 67
Aprikosensauce .............. ... ... 121 Gemüse-Curry, Indisches ... . ......... 78
Artischocken-Püree .. . ...... . ...... 143 Gratin, Gemüse- . .. . .. .. .. .. . .. .. .. . 67
Auflauf, Zwei-Korn- .. .. .. . .......... 82 Gratin, Herbstlicher Früchte- ........ 134
Auflauf, Luftiger Griess- .. .. . . . . . .. .. 87 Gratin, Kartoffel-, mit Äpfeln .. .. .. .. 104
Gratin, Sellerie- Lauch- . ............. . 62
8 Griechische Plätzchen .... . . .. . ... . . 106
Birnen-Roquefort-Schnitten . ... .. .. . . 97 Griessauflauf, Luftiger . .. . ........... 87
Birnen-Tartelettes ...... . ........... 132 Grüne Erbsensauce ................. 142
Blanquette de veau .. .. . .. .. .. .. . .. . 45 Grünkernsalat mit Frischkäse . . .. .. .. . 22
Bceuf bourguignon ...... .. ......... 44 Gurkengemüse mit
Broccoli-Püree . .. .. . .. .. . ... . ... . .. 143 Polenta-Schnitten . . .. .. ... . . . ... . 66
Burger, Truten- . .. .. .. ............ . . 41
H
c Hackbraten in der Form . . ........... 36
Camargue-Reis an Rüebli-Coulis ...... 76 Herbstlicher Früchtegratin .......... 134
Caramelisiertes Apfeldessert . .. .. .. . 116 Herbstsalat . .. . .. .. .. . ... . .. .. .. .. . . 18
Chinesischer Salat ............... . ... 20 Himbeersauce ..................... 124
Chinesisches Gemüse ... . ... . .. .. . .. . 72 Hirse-Quiche .. .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. . 67
Cocktail-Mayonnaise ............... 140 Hollandaise, Leichte ... . ... ... . . ... . 138
Couscous-Salat . . ... . ...... . ..... . .. 24 Honig-Sabayon . ......... . . .. . ... . . 130
Crespelle im Lauchbett ........... . .. 90
Curry-Mayonnaise . .... . ........... 140 I, J
Indisches Gemüse-Curry . .. .. .. . .. .. . 78
D, E Italienische Sauce, Leichte ........... 141
Dattel-Mousse .. .. . .. .. . ... . ... . .. 126 Joghurt-Köpfli . . .. .. .. .. .. . .. .. .. .. 125
Egli in der Folie . . . . . ... . .. .. .. .. .. .. 52
E rbsensauc~Grüne .. . ... . ... . ..... 142 K
Erdbeersuppe .... . ... . ... . . . . .. . .. 112 Kalbsschulter . ... . .. .. .. .. .. . .. . ... . 48
Kalbsvögeli . ......... . . .. . ... . ..... 34
F Kaninchenrücken mit Kressesauce . .. . 35
Fenchelsalat mit Parmesan ........... 10 Kartoffelgratin mit Äpfeln .......... 104
Fischspiess . .. . .. .. . ... . .. .. .. .. . .. . 52 Kartoffelsalat mit Eierschwämmli ..... 19
Fisch-Rouladen auf Gemüsebett .. .. .. 50 Käsebrote
Flammeri mit Himbeersauce ......... 124 - mit Camembert . ............... 96
Flunderröllchen . . .. . ....... . ..... . .. 56 - mit Roastbeef . .. .. .. .. .. .. . .. . 96
Französische Sauce .. . ............. . 141 - mit Rüebli ....... . ... . ... . ... . . 96
Früchtegratin, Herbstlicher . .. .. .. . .. 134 Käsesa lat . .. .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. . 28
Fruchtsalat, Sommer- ............... 114 Käsesauce .. .. . ..... ... . ... . .. .. . . 145
Frühlingskompott .................. 113
Frühlingssalat mit Fisch . .. .. . ... .. . .. 14

154
Käsesch nitten Polenta-Schnitten .............. . ... 66
- all'italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Poulets auf Sauerkraut .............. 40
- Birnen-Roquefort-Schnitten .. . .. 97 Pouletbrüstchen, Gefüllte ............ 38
- Knoblauch-Schnitten ........... 97 Pouletsalat mit Curry ................ 30
Käse-Broccoli-Souffle ............. ... 98 Produkte-lnformation .............. 152
Käse-Sulz-Torte .....................108
Kiwi-Sorbet, Zwetschgensauce ...... 120 Q
Knoblauch-Schnitten ................ 97 Quark-Souffle ......... ............. 92
Kokos-Schneeballen ................ 118 Quinoa ............................ 76
Kräuterkartoffeln mit Pilzragout . . .. .. 74
Kräutersauce ...................... 145 R
Kräuter-Sabayon .............. . .. .. 139 Randensauce ...................... 142
Krautrollen ......... .. .. .. . .. .. .. .. . 80 Reis: Camargue-Reis ................. 76
Kressesa uce ....................... . 35 Reissalat mit Crevetten .............. 12
Rindfleischsalat .............. .. . .. .. 28
L Roquefort-Sauce ................... 141
Lammgeschnetzeltes ... . ............ 36 Rüebli-Coulis .................... . .. 76
Lasagne, Appenzeller-Gemüse- .. . ... 100 Rüeblispätzli mit Wirz ............... 70
Lauch-Gratin, Sellerie- . . ... . ......... 62
Lebkuchenparfait Aprikosensauce . .. 121 s
Leichte Hollandaise ................ 138 Sabayons
Leichte italienische Sauce ..... ...... 141 - Honig-Sabayon .......... .. . .. 130
Leichte Mayonnaise ................ 140 - Kräuter-Sabayon .............. 139
Leichte weisse Sauce ........ ....... 144 - Leichter Sabayon ............ .. 139
Leichter Sabayon .................. 139 - Pikanter Apfelwein-Sabayon .... 139
Linsenreis mit Gemüse ............... 60 Sauerkraut, Poulets auf .............. 40
Linsensalat mit Forellenfilets ......... 26 Schneeballen, Kokos- ............... 118
Luftiger Griessauflauf ............... 87 Schweinsfilet mit Morcheln .......... 46
Sellerie-Lauch-Gratin ...... .......... 62
M,N Sommerfruchtsalat ................. 114
Mandelklösschen in Erdbeersuppe ....112 Sommersalat ........ . ... . ..... . . ... 15
Marinierter Käse ..... . .. .. .. .. ..... . 88 Sorbet, Kiwi-, Zwetschgensauce ..... 120
M ayonnaise, Curry- ..... . ... . ...... 140 Souffles
M ayonnaise, Leichte . .. .. . .. .. .. .. .. 140 - Käse-Broccoli-Souffle . . ...... .. . 98
Mayonnaise, Pesto- ................ 140 - Quark-Souffle ................. 92
Meerrettich-Hollandaise ..... . . ... . . 138 Spargel-Broccoli-Salat ........... .. . .. 8
Mousse, Dattel- .......... . ......... 126 Spargeln, Zander auf grünen ......... 54
Nudeln, Gemüse mit ........... . .. .. 64 Spätzli, Rüebli-, mit Wirz . . ........... 70
Spinatplätzchen an Tomatensauce . . . . 71
p Spinatsauce ...... ................. 145
Peperoni-Püree, Gelbes ............. 143
Pesto-Mayonnaise ................. 140 T
Pikante Tartelettes .................. 86 Tartelettes
Pikante Tomatensauce .............. 144 - Birnen-Tartelettes ............. 132
Pilzragout ..................... ..... 74 - Tartelettes mit Lauch ........... 86
Pilzsauce ................. ......... 145 - Tartelettes mit Pilzen ........... 86
Pochierte Aprikosen, Honig-Sabayon . 130 Teigwarensalat ..................... 10

155
Alphabetisches Verzeichnis

Tomatengemüse . ...... . ...... .. . ... 62


Tomatensauce ... . ..... .. ...... . .... 71
Tomatensauce, Pikante . . .. .. .. .. . .. 144
Tomaten-Hollandaise ... . ........... 138
Tommes auf Zucchini-Spaghetti .. .. . 102
Trutenburger . ... . . .. .. .. .. .. .. . ... . 41

V
Vinaigrette ........................ 141
Vorwort .. .. .. . .. .. .. .. . ... . .. .. . .. . 3

w
Weichselterrine .. .. .. . ... . ......... 128
Weisse Sauce, Leichte ... . ... . ..... .. 144
Wintersalat .. ..... .. .. . .. .. . .. ... . .. 18

z
Zander auf grünen Spargeln ......... 54
Zigerkartoffeln .. . ... . ... . ... . ... .. 104
Znünibrot-Variationen ............... 96
Zucchini-Spaghetti, Tommes auf ..... 102
Zwei-Korn-Auflauf .................. 82
Zwetschgensauce ................. 120

156
Betty
Bossi
Die Ideenküche

www.bettybossi.ch

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