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LEICHT GEMACHT
NOCH RAFFINIERTER DANK 65 NEUEN SAUCEN
NIEDERGAREN
LEICHT GEMACHT
Werden Sie im Nu zum Niedergar-Profi. Nichts einfacher als das! Tipps und Tricks,
feine Marinaden und Senfmischungen - schon kann es los gehen. Sie werden
sehen: zarter und saftiger kann Fleisch nicht sein! Die besten Stücke von
Rind, Kalb und Schwein zeigen sich von ihrer köstlichsten Seite. Auch mit Lamm,
Kaninchen, Reh und Geflügel werden Sie herrliche Überraschungen zaubern.
Stressfreie Vorbereitung und mehr Zeit für Ihre Lieben sind garantiert. Auch die
Sauce kann ohne Hektik zubereitet werden; 65 neue, raffinierte Saucen stehen
zur Auswahl.
Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt
5. Auflage 2011
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos Peter Derron, 8008 Zürich
Styling lrene Meier, 8057 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8045 Zürich
Typografie PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Bildbearbeitung Swissprinters AG, Premedia
Druck Swissprinters AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier
2
Liebe Leserin, lieber Leser
«Sag mal, wie hast du das denn gemacht? Ich habe noch nie zarteres und
saftigeres Fleisch gegessen!» - Ob Sie Kalbsmedaillons oder ein Roastbeef zube-
reiten, solche und viele Komplimente mehr sind Ihnen sicher mit den gluschtigen
Rezepten aus dem neuen Betty Bossi Buch« Niedergaren- leicht gemacht». Wir
verraten Ihnen das Geheimnis gerne: Mit der Niedergarmethode gelingt jedes
feine Fleischstück - garantiert! Und das geht erst noch ganz einfach. Wir haben
nicht nur Feines mit Rind, Kalb und Schwein ausgetüftelt, sondern auch mit
Lamm, Kaninchen, Reh und Geflügel experimentiert. Ein weiterer Vorteil: Die
lange Garzeit im Ofen erlaubt eine stressfreie Vorbereitung, so bleibt mehr Zeit
für die Gäste. Auch die Beilagen lassen sich ohne Hektik zubereiten, ebenso eine
feine Sauce, die darf schliesslich nicht fehlen; sie macht aus einem zarten Entre-
cote erst ein richtiges Festessen. Zur Auswahl stehen 65 neue, raffinierte Saucen,
da finden Sie bestimmt die passende, rund ums Jahr, für jede Gelegenheit. Dank
der abwechslungsreichen Marinaden, Senfmischungen, Gewürzbutter und vielen
Tipps werden Sie im Nu zu einem richtigen Niedergar-Profi. Geniessen kann so
einfach sein!
3
EDLES VOM RIND
4
6 Roastbeef nature
7 Orientalisches Roastbeef mit Gewürzsauce
8 Entrecotes doubles mit Kürbis
10 Entrecotes mit Majoranbutter
11 Entrecotes mit Erdnüssen
12 Gefüllter Hohrücken
14 Gorgonzola-Hohrückensteaks
16 Rindshuft mit Brunnenkresse-Sauce
18 Rumpsteaks mit Cashew-Nüssen
19 Rumpsteaks mit Fleur de sei
20 Filets mignons mit Kräutersauce
22 Tournedos mit Couscous-Haube
24 Leicht geräuchertes Gewürzfilet
24 Leicht geräuchertes Teefilet
26 Filetbeefsteaks mit Bohnen
27 Filetbeefsteaks mit Zucchini
28 Chateaubriand mit Kaffeesauce
5
ROASTBEEF NATURE
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Niedergaren: ca. 2 Std.
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
800 g Roastbeef
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen
Bratbutter zum Anbrat en in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren, Fleisch rundum ca. 10 Min.
anbraten, erst wenden, wenn sich eine
Kruste gebildet hat, auf die vorgewärmte
Platte legen. Fleischthermometer an der
dickst en Stelle einstecken
800 g Roastbeef
Honigmarinade
4 Esslöffel fettfreie Gemüsebouillon
3 Esslöffel flüssiger Honig
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
1 Briefehen Safran alles gut verrühren, Fleisch mit der Hälfte
der Marinade bestreichen. Rest zugedeckt
kühl stellen. Fleisch zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 12 Std. marinieren. Marinade
abstreifen. Würzen, anbraten und nieder-
garen wie Rezept 5. 6
Gewürzsauce
restliche Marinade
2 dl Gemüsebouillon in einer Pfanne aufkochen, auf die Hälfte
einkochen
ca. 1 dl Saucenhalbrahm darunter rühren, aufkochen
nach Bedarf Salz, P1effer würzen
Pro Person: 17 g Fett, 46 g Eiweiss, 16 g Kohlenhydrate, 1651 kJ (395 kcal)
ENTRECOTES DOUBLES MIT KÜRBIS
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Niedergaren: ca. 50 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Blech und Teller vorwärmen.
Senföl
4 Esslöffel Öl
2 Esslöffel schwarze Senfsamen,
zerdrückt
wenig pfeffer alles in einer kleinen Schüssel gut verrühren
1 kg Kürbis (z. B. Potimarron),
geschält, entkernt,
in ca. 2 cm grossen
Würfeln (ergibt ca. 600 g) in eine Schüsssel geben, die Hälfte des Senf-
öls beigeben, mischen, restliches Senföl
beiseite stellen. Kürbiswürfel in einer Brat-
pfanne unter gelegentlichem Wenden bei
mittlerer Hitze ca. 10 Min. braten
1
h Teelöffel Salz Kürbis salzen, auf das vorgewärmte Blech
geben. Pfanne ausreiben
beiseite gestelltes Senföl Fleisch damit bestreichen. Dieselbe Pfanne
heiss werden lassen, Fleisch rundum ca.
6 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich
eine Kruste gebildet hat
% Teelöffel Salz Fleisch salzen, auf das Blech legen. Fleisch-
thermometer an der dicksten Stelle ein-
stecken
8
ENTRECOTES MIT MAJORANBUTTER
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Niedergaren: ca. 40 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
M aj o ranbutter
100 g Butter, weich
2 Esslöffel Majoranblättchen,
fein gehackt in einer kleinen Schüssel gut verrühren
V2 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, bis zum Servieren zugedeckt bei
Raumtemperatur stehen lassen (siehe
Tipps S.116)
Pro Person: 33 g Fett, 45 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 2013 kJ (481 kcal)
ENTRECOTES MIT ERDNÜSSEN
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Niedergaren: ca. 40 Min.
Vorb er eiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad verheizen, Blech und Teller vorwärmen.
Erdnuss-Sauce
3 Esslöffel Erdnussöl
1 Esslöffel Ketchup
2 Esslöffel gesalzene Erdnüsse,
fei n gehackt
1 Messerspitze Cayennepfeffer alles gut verrühren
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch beidseit ig je ca. 1 Min. anbraten
% Teelöffel Salz Fleisch salzen, auf das vorgewärmte Blech
legen
Baby-Ananas, heiss abgespült,
t rockengetupft, mit der Krone
längs in Schnitzen neben das Fleisch legen, Fleisch und Ananas
mit der Sauce bestreichen
3 Esslöffel gesalzene Erdnüsse,
grob gehackt auf dem Fleisch verteilen. Niedergaren wie
Rezept S. 10.
Pro Person : 28g Fett, 48g Eiweiss, l Og Kohlenhydrate, 2019 kJ (483 kcal)
GEFÜLLTER HOHRÜCKEN
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Niedergaren: ca. 2 Std.
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Sauerkraut-Füllung (2)
100 g gekochtes Sauerkraut,
abgetropft, 50 g getrocknete
Apfelstücke, in Würfeli,
3 Wacholderbeeren, zerdrückt,
und 1 Prise Salz, alles mischen.
Würzmischung (3)
2 Lorbeerblätter, 3 Wacholderbeeren,
5 Pfefferkörner und % TL Salz
im Mörser grob zerstossen.
13
GORGONZOLA-HOHRÜCKENSTEAKS
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Niedergaren: ca. 45 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
4 magere Hohrückensteaks
(je ca. 200 g)
Gorgonzola-Haube
100g Gorgonzola,
in kleinen Stücken
2 Scheiben Toastbrot, in Würfeli, geröstet in einer Schüssel mit einer Gabel mischen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch beidseitig je ca. 2 Min. anbraten
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer Fleisch würzen, auf die vorgewärmte Platte
legen, Haube darauf verteilen
14
RINDSHUFT MIT BRUNNENKRESSE-SAUCE
Marinieren: ca. 12 Std. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Niedergaren: ca. 2 Std.
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Rassige Senfmarinade
2 Esslöffel scharfer Senf (z. B. Dijon)
2 Esslöffel Weisswein
1 Esslöffel Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
chen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std.
marinieren. Marinade abstreifen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen
1 Esslöffel Öl Fleisch damit bestreichen. Unbeschichtete
Grillpfanne ohne Öl heiss werden lassen,
Fleisch rundum ca.10 M in. grillieren, auf die
vorgewärmte Platte legen. Fleischthermo-
meter an der dicksten Stelle einstecken
Brunnenkresse-Sauce
ergibt ca. 2'h dl
16
RUMPSTEAKS MIT CASHEW-NÜSSEN
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Niedergaren: ca. 50 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Kräuterfüllung
1 Esslöffel Paniermehl
1 Esslöffel Olivenöl
4 Esslöffel Kräuter (z. B. Rosmarin, Salbei
und Thymian), fein gehackt
Knoblauchzehe, gepresst alles mischen, Filets füllen, binden und
schneiden (Bilder 1 und 2)
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch rundum ca. 4 Min. anbraten
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen, auf die vorgewärmte Platte
legen
21
TOURNEDOS MIT COUSCOUS-HAUBE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Niedergaren: ca. 30 Min. Überbacken: ca. 3 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 M in. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, ofenfeste Platte vorwärmen.
Couscous-Haube
100g Couscous
2 Esslöffel Pinienkerne, grob gehackt in einer Bratpfanne goldbraun rösten,
in eine Schüssel geben. Pfanne ausreiben
1 dl Gemüsebouillon, siedend über das Couscous giessen, mischen,
zugedeckt ca. 5 Min. quellen lassen
2 Esslöffel Olivenöl
1 frisches Ei, verklopft
1 Esslöffel roter Curry (scharf) alles darunter mischen
Bratbutter zum Anbraten in derselben Pfanne heiss werden lassen,
Fleisch rundum ca. 4 Min. anbraten
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen, auf die vorgewärmte
Platte legen, Haube darauf verteilen
22
LEICHT GERÄUCHERTES GEWÜRZFILET
Vor- und zubereiten: ca. 1'I• Std. Niedergaren: ca. 1 'h Std.
Räuchermischung
100g Rohzucker
3 Esslöffel Anispulver
3 Esslöffel Zimt
1 Esslöffel Nelkenpulver alles mischen. Ein Stück Alufolie in die
Mitte des Blechs legen, Räuchermischung
darauf verteilen, ein Kuchengitter darauf
stellen (wie im Bild unten)
Vorbereiten: Blech in die Mitte des kalten Ofens schieben, Ofen auf
160 Grad vorheizen, dann Hitze auf 80 Grad reduzieren, dabei Ofentür
nie öffnen, bis die Ofentemperatur 80 Grad erreicht hat (ca. 1 Std.).
Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Hinweis: Falls es leicht aus dem Ofen zu rauchen beginnt, Hitze sofort auf
80 Grad reduzieren, auch wenn die 160 Grad noch nicht erreicht sind.
24
25
FILETBEEFSTEAKS MIT BOHNEN
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Niedergaren: ca. 40 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
4 Filetbeefsteaks
(M ittelstück, je ca. 180 g) vom Metzger zum Füllen aufschneiden
lassen, Fleisch etwas flach drücken
1 Esslöffel Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Teelöffel Bohnenkraut, fein gehackt ca. 5 Min. andämpfen
150 g Bohnen, knapp weich gekocht
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles beigeben, mischen, Fleisch damit füllen
8 Tranchen Frühstücksspeck je 2 Tra nchen satt um ein Fleisch w ickeln.
Pfanne ausreiben
Bratbutter zum Anbrat en in derselben Pfanne heiss werden lassen,
Fleisch rundum ca. 4 Min. anbraten
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
Fleisch würzen, auf die vorgewärmt e Platt e
legen
4 Filetbeefsteaks
(Mittelstück, je ca. 180 g) vom Metzger zum Füllen aufschneiden
lassen, Fleisch etwas flach drücken
1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen
Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
Zucchini (ca. 150 g), in ca.
5 cm langen Stängelehen
6 getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, abgetropft,
in feinen Streifen ca. 5 Min. mitdämpfen
%Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Gemüse würzen, Fleisch damit füllen
8 Tranchen Frühstücksspeck je 2 Tranchen satt um ein Fleisch wickeln.
Pfanne ausreiben
Bratbutter zum Anbraten in derselben Pfanne heiss werden lassen,
Fleisch rundum ca. 4 Min. anbraten
'h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen, auf die vorgewärmte Platte
legen. Niedergaren wie Rezept S. 26
800 g Rindsfilet am Stück (Filetkopf) evtl. mit Küchenschnur binden oder vom
Metzger binden lassen
Kaffeemarinade
1 dl starker Kaffee (Espresso),
ausgekühlt
1
/z dl Kaffeelikör
(z. B. Tia Maria, Baileys) gut verrühren, Fleisch damit bestreichen,
zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. mari-
nieren. Marinade abstreifen
Würzmischung
1
/z Esslöffel rosa P1efferkörner*, zerdrückt
% Teelöffel Salz mischen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten, erst
wenden, wenn sich eine Kruste gebildet
hat. Mit der Würzmischung bestreuen,
auf die vorgewärmte Platte legen. Fleisch-
thermometer an der dicksten Stelle ein-
stecken. Bratfett in der Pfanne auftupfen
Kaffeesauce
ergibt ca. 1'!. dl
2 dl Fleischbouillon
1 dl starker Kaffee (Espresso)
lfz dl Kaffeelikör
(z. B. Tia Maria, Baileys)
5 rosa P1efferkörner*, zerdrückt zusammen in derselben Pfanne aufkochen,
auf die Hälfte einkochen, absieben, in die
Pfanne zurückgiessen, aufkochen
2 Teelöffel helles Maizena express in die siedende Flüssigkeit einrühren,
ca. 1 Min. kochen
2 Esslöffel Creme frakhe beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
unter Rühren kurz weiterköcheln, bis
die Sauce sämig ist
30
32 Rosmarinsteaks
34 Kalbsnierstück mit Zucchinifächer
36 Kalbssteaks «Japan» mit Wasabi-Sauce
36 Kalbssteaks nature
38 Hohrücken mit Zitrone und Limette
38 Hohrücken mit Kumquats
40 Kalbskoteletts mit Senffrüchten
42 Kotelettbraten mit Kräuterkruste und Tomaten
44 Kalbshuftsteaks mit Balsamico-Sauce
46 Saltimbocca-Filet mit Salbei-Buttersauce
48 Rassige Medaillons mit Nudeln
50 Cordon-bleu-Braten
52 Kalbsnuss «Tandoori» mit Süsskartoffeln
ROSMARINSTEAKS
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Niedergaren: ca. 30 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
4 Kalbssteaks
(z. B. Nierstück, je ca. 200 g)
8 Rosmarinzweiglein
(je ca. 20 cm lang) Rosmarin um die Steaks binden
(Bilder 1 und 2)
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch b eidseitig je ca. 2 Min. anbraten
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch w ürzen, auf die vorgewärmte Platte
legen
Binden (2)
Die Zweiglein mit Küchen-
schnur an beiden Enden
zusammenbinden, sodass sich
der Rosmarin zu einem
Kranz um die Steaks schliesst.
33
KALBSNIERSTÜCK MIT ZUCCHINIFÄCHER
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Niedergaren: ca. 2 Std.
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Blech und Teller vorwärmen.
Zucchinifächer (2)
Zucchini längs und quer hal-
bieren, von der Hautseite her
im Abstand von ca. 5 mm
fächerartig einschneiden, so-
dass die Scheiben an einem
Ende noch zusammenhalten.
Basilikumöl
4 EL Olivenöl, 1 EL Marsala und
2 EL Basilikumblätter, fein geschnitten,
zusammen pürieren.
35
KALBSSTEAKS «JAPAN»
Marinieren: ca. 3 Std. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Niedergaren: ca. 30 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
<dapann-Marinade
je 2 Esslöffel Reiswein (Sake) und Erdnussöl
2 cm frischer Ingwer, fein gerieben
% Teelöffel Wasabi-Paste alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
chen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 3 Std.
marinieren. Marinade abstreifen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch beidseitig je ca. 2 Min. anbraten
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen, auf die vorgewärmte Platte
legen
Wasabi-Sauce
ergibt ca. 2 dl
KALBSSTEAKS NATURE
Kalbssteaks mit 1 EL Öl bestreichen. Unbeschichtete Grillpfanne ohne Öl
heiss werden lassen, Fleisch beidseitig je ca. 3 Min. grillieren. Würzen und
niedergaren wie oben.
36
37
HOHRÜCKEN MIT ZITRONE UND LIMETTE
Marinieren: ca. 12 Std. Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Niedergaren: ca. 2 Std.
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Zitronenmarinade
unbehandelte Zitrone,
1
h abgeriebene Schale und
2 Esslöffel Saft
4 Esslöffel Sonnenblumenöl
4 Esslöffel Zitronenlikör (z. B. Limoncello)
1 Esslöffel Zitronenmelissenblätter,
fein geschnitten alles gut verrühren, Fleisch mit 1h der
Marinade bestreichen, Rest zugedeckt kühl
stellen. Fleisch zugedeckt im Kühlschrank
ca. 12 Std. marinieren. Marinade abstreifen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren, Fleisch rundum ca. 10 Min.
anbraten, erst wenden, wenn sich eine
Kruste gebildet hat, auf die vorgewärmte
Platte legen, mit der restlichen Marinade
bestreichen
Limette, heiss abgespült,
trockengetupft
unbehandelte Zitrone in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf
dem Fleisch verteilen, evtl. restliche Scheiben
neben das Fleisch legen
1 Teelöffel Zucker darüber streuen, Fleischthermometer an
der dicksten Stelle einstecken
38
39
KALBSKOTELETTS MIT SENFFRÜCHTEN
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Niedergaren: ca. 40 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Senfpüree
1 Esslöffel milder Senf
1 Esslöffel Sonnenblumenöl
100 g Senffrüchte, in Stücken,
und 2 Esslöffel Flüssigkeit
der eingelegten Senffrüchte zusammen fein pürieren
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch beidseitig je ca. 2 Min. anbraten
% Teelöffel Salz Fleisch salzen, auf die vorgewärmte Platte
legen
4 Feigen, längs halbiert mit der Schnittfläche nach oben neben
das Fleisch legen, Fleisch und Feigen mit
dem Senfpüree bestreichen
einige Senffrüchte, nach Belieben dazulegen
40
KOTELETTBRATEN MIT KRÄUTERKRUSTE
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Niedergaren: ca. 2 Std. Überbacken: ca. 5 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Blech vorwärmen.
Kräuterkruste
6 Esslöffel Paniermehl
6 Esslöffel geriebener Parmesan
6 Esslöffel Olivenöl
3 Knoblauchzehen, gepresst
6 Esslöffel Kräuter (z. B. Majoran,
Petersilie und Thymian),
fein gehackt
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer kleinen Schüssel mischen,
zugedeckt beiseite stellen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren, Fleisch rundum ca. 15 Min.
anbraten, erst wenden, wenn sich eine
Kruste gebildet hat, auf das vorgewärmte
Blech legen. Fleischthermometer an der
dicksten Stelle so einstecken, dass es den
Knochen nicht berührt
4 Tomaten (z. B. Peretti),
längs halbiert mit der Schnittfläche nach oben neben das
Fleisch legen
42
KALBSSTEAKS MIT BALSAM ICO-SAUCE
Marinieren: ca. 3 Std. Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Niedergaren: ca. 30 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Balsamico-Marinade
1 Esslöffel Aceto balsamico
1 Esslöffel Öl
1 unbehandelte Orange,
wenig abgeriebene Schale
und 1 Esslöffel Saft alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
chen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 3 Std.
marinieren. Marinade abstreifen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch beidseitig je ca. 2 Min. anbraten
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen, auf die vorgewärmte Platte
legen. Bratfett in der Pfanne auftupfen
Balsamico-Sauce
erg ibt ca. 2 dl
44
SALTI M BOCCA-FI LET
Marinieren: ca. 12 Std. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Niedergaren: ca. 11h Std.
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Salbeimarinade
Esslöffel Weisswein
3 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
4 Salbeiblätter, fein geschnitten alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
chen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std.
marinieren. Marinade abstreifen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Filet-
spitz einschlagen, Fleisch rundum ca. 5 Min.
anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste
gebildet hat, herausnehmen
8 Tranchen Rohschinken, gefaltet
8 grosse Salbeiblätter Filet abwechslungsweise damit belegen, mit
Küchenschnur binden, auf die vorgewärmte
Platte legen. Fleischthermometer an der
dicksten Stelle einstecken
Salbei-Buttersauce
ergibt ca. 2 dl
46
RASSIGE MEDAILLONS MIT NUDELN
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Niedergaren: ca. 40 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Schüssel vorwärmen.
Peperoncino-ÖI
4 Esslöffel Olivenöl
1 Limette, heiss abgespült,
trockengetupft, abgeriebene
Schale und ganzer Saft
roter Peperoncino, entkernt,
fein gehackt
2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt alles in einer kleinen Schüssel gut verrühren
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch rundum ca. 4 Min. anbraten, auf die
vorgewärmte Platte legen, mit der Hälfte
des Öls bestreichen, Rest zugedeckt beiseite
stellen
1
h Teelöffel Salz Fleisch salzen
48
CORDON-BLEU-BRATEN
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Niedergaren: ca. 1'h Std.
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
I
Aufschneiden (1)
Filet an der rechten Längsseite, auf
ca. 1112 cm Höhe waagrecht ein-, aber
nicht ganz durchschneiden. Grosses
Stück nach links klappen, wieder in
1 112 cm Höhe waagrecht ein-, aber nicht
ganz durchschneiden. So weiterfahren,
bis das ganze Filet «ausgerollt» ist und
ein Rechteck entsteht.
Füllung (2)
2 EL milden Senf, % TL Salz
und wenig P1effer verrühren,
Fleischoberseite damit be-
streichen. 4 Tranchen Schinken
darauf legen, dabei ringsum
einen ca. 2 cm breiten Rand
frei lassen. 200 g Gruyere, grob
3 gerieben, darauf verteilen.
Verschliessen (3)
Cordon-Bieu-Braten von der Längs-
seite her satt aufrollen und mit
Zahnstochern kreuzweise fixieren.
51
KALBSNUSS «TANDOORI»
Marinieren: ca. 12 Std. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Niedergaren: ca. 2 Std.
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Schüssel vorwärmen.
Tandoori-Marinade
90 g Joghurt nature
2 Esslöffel Tandoori-Paste* gut verrühren, Fleisch damit bestreichen,
zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std.
marinieren. Marinade abstreifen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren, Fleisch rundum ca. 10 Min.
anbraten, erst wenden, wenn sich eine
Kruste gebildet hat, auf die vorgewärmte
Platte legen. Fleischthermometer an der
dicksten Stelle einstecken
Süsskartoffeln
1 kg Süsskartoffeln, in Stücken
Salzwasser, siedend Süsskartoffeln knapp mit Wasser bedeckt
weich kochen. Wasser abgiessen, Rest-
feuchtigkeit der Süsskartoffeln unter Hin-
und Herbewegen der Pfanne auf der
ausgeschalteten Platte verdampfen lassen.
Die Süsskartoffeln mit einer Gabel zer-
drücken
90 g Joghurt nature
1 Esslöffel Petersilie, fein gehackt darunter mischen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
Pro Person: 16 g Fett, 45 g Eiweiss, 55 g Kohlenhydrate, 2280 kJ (545 kcal)
52
SAFTIGES VOM
SCHWEIN
54
56 Schweinskotelett-Braten
57 Zitronenverveine-Marinade
57 Zitronenverveine-Sauce
57 Rote Currymarinade
57 Rote Currysauce
58 Schweinskoteletts mit Mango und Mangopüree
60 Schweinsnuss mit Rucola-Sauce
62 Schweinsfilet mit Kokossauce und Kokosbananen
64 Nierstück mit Laugenbrot-Kruste
66 Medaillons mit Portweinbutter
55
SCHWEINSKOTELETT-BRATEN
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Niedergaren: ca. 3 Std.
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und evtl. Sauciere vorwärmen.
Tipp: Fleisch nach dem Anbraten mit einer Marinade bestreichen und mit
einer Sauce servieren (Rezepte S. 57).
56
1 3
57
SCHWEINSKOTELETTS MIT MANGO
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Niedergaren: ca. 45 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Mangopüree
5 Esslöffel Gemüsebouillon
1
h Esslöffel Ketchup
einige Tropfen Tabasco alles zu den Mangostücken in den Mess-
becher geben, fein pürieren
Prise Salz salzen, in einer Pfanne warm werden lassen
Pro Person: 17 g Fett, 31 g Eiweiss, 9 g Kohlenhydrate, 1312 kJ (314 kcal)
58
SCHWEINSNUSS MIT RUCOLA-SAUCE
Marinieren: ca. 12 Std. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Niedergaren: ca. 2 Std.
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Rucola-Marinade
1 Esslöffel mittelscharfer Senf
1 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel fettfreie Gemüsebouillon
2 Esslöffel Rucola, fein geschnitten zusammen pürieren, Fleisch damit bestrei-
chen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std.
marinieren. Marinade abstreifen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren, Fleisch rundum ca. 10 Min.
anbraten, erst wenden, wenn sich eine
Kruste gebildet hat, auf die vorgewärmte
Platte legen. Fleischthermometer an der
dicksten Stelle einstecken
Rucola-Sauce
ergibt ca. 2 1/, dl
60
SCHWEINSFILET MIT KOKOSSAUCE
Marinieren: ca. 12 Std. Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Niedergaren: ca. 1'h Std.
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Kokosmarinade
1 d l Kokosmilch
2 Esslöffel Austernsauce
1 Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt
2 Msp. Chilipulver alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
chen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std.
marinieren. Marinade abstreifen
50 g Kokosra spel
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einem flachen Teller mischen, Fleisch
darin wenden, Kokosraspel andrücken
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten, auf die
vorgewärmte Platte legen. Fleischthermo-
meter an der dicksten Stelle einstecken
Kokosbananen (2)
5 EL Kokosraspel in einen flachen
Teller geben, 2 Bananen, schräg
in ca. 5 mm dicken Scheiben, im
Kokosraspel wenden, andrücken.
Bratbutter in einer beschichteten
Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren, Bananen partio-
nenweise bei mittlerer Hitze beid-
seitig je ca. 1 Min. braten, auf einen
Teller geben, warm stellen.
Pro Person: 8g Fett, 1 g Eiweiss,
15 g Kohlenhydrate, 576 kJ (138 kcal)
63
NIERSTÜCK MIT LAUGENBROT-KRUSTE
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Niedergaren: ca. 3 Std. Überbacken: ca. 6 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, ofenfeste Platte vorwärmen.
Laugenbrot-Kruste
2 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
1 Laugenbrötli (Silserli, ca. 50 g),
vom Vortag, in Würfeli
2 Esslöffel süsser Senf
2 Esslöffel Kräuter (z. B. Petersilie,
Rosmarin und Salbei),
grob gehackt alles beigeben, gut mischen, in einer
Schüssel auskühlen, zugedeckt beiseite
stellen. Pfanne ausreiben
% Teelöffel Salz, wenig ?feffer Fleisch würzen
Bratbutter zum Anbraten in derselben Pfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren, Fleisch rundum ca. 10 Min.
anbraten, erst wenden, wenn sich eine
Kruste gebildet hat, auf die vorgewärmte
Platte legen. Fleischthermometer an der
dicksten Stelle einstecken
64
MEDAILLONS MIT PORTWEINBUTTER
Marinieren: ca. 3 Std. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Niedergaren: ca. 40 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Portwein-Marinade
1 Esslöffel grobkörniger Senf
1 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Esslöffel roter Portwein
wenig pfeffer alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
chen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 3 Std.
marinieren. Marinade abstreifen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch rundum ca. 4 Min. anbraten
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
Fleisch würzen, auf die vorgewärmte
Platte legen
Portweinbutter
100g Butter in einer Schüssel weich rühren
1 dl roter Portwein
1 Esslöffel Zucker in einer Pfanne auf ca. 2 Esslöffel einkö-
cheln, nur kurz abkühlen, mit der Butter
gut verrühren
1 Teelöffel grobkörniger Senf darunter mischen
1
h Teelöffel Salz salzen, bis zum Servieren zugedeckt bei
Raumtemperatur stehen lassen (siehe Tipps
S. 116). Butter evtl. kurz vor dem Servieren
nochmals durchrühren
Tipp: Mit 1h Portion Portweinbutter lässt sich auch eine feine Sauce
zubereiten (Rezept S. 117).
Pro Person: 28 g Fett, 27 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 1603 kJ (383 kcal)
66
RAFFINIERTES
••
VON
GEFLUGEL, KANINCHEN
UND REH
68
70 Thymian-Pouletbrüstli mit Orangen-Cumberland
72 Pouletröllchen «Singapur» mit süss-saurer Sauce
74 Pouletbrüstli mit Sesam und Sesam-Hollandaise
74 Pouletbrüstli mit Pistazien und Pistazien-Hollandaise
76 Gefüllte Pouletbrüstli mit Tomaten-Salsa
78 Perlhuhnbrüstli «tonnato»
78 Perlhuhnbrüstli mit Kapernsauce
80 Entenbrüstli mit Nektarinen und Rumsauce
82 Reh-Medaillons mit Cassis-Sauce
84 Rehbäggli mit Zwetschgenkompott
86 Gefüllter Kaninchenschenkel mit leichtem Jus
88 Kaninchenbraten mit Rotweinsauce
69
THYMIAN-POULETBRÜSTLI MIT ORANGEN
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Niedergaren: ca. 50 Min.
Vorbereiten: Ofen auf 90 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Würzmischung
1 Esslöffel Thymianblättchen
(z. B. Orangenthymian),
fein gehackt
1f4 Teelöffel Paprika
% Teelöffel Salz alles in einer kleinen Schüssel mischen
1 Esslöffel Öl Pouletbrüstli damit bestreichen. Unbeschich-
tete Grillpfanne ohne Öl heiss werden lassen,
Pouletbrüstli beidseitig je ca. 3 Min. grillie-
ren, mit der Würzmischung bestreuen, auf
die vorgewärmte Platte legen
Orangen-Cumberland
100g Orangenkonfitüre (süss)
2 Esslöffel Marsala
2 Esslöffel Orangensaft
1 Esslöffel Meerrettichsenf
1f4 Teelöffel Thymianblättchen
(z. B. Orangenthymian),
fein gehackt alles in einer Pfanne gut verrühren,
warm werden lassen
Pro Person: 5 g Fett, 43 g Eiweiss, 19 g Kohlenhydrate, 1254 kJ (300 kcal)
70
POULETRÖLLCHEN «SI NGAPU R»
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Niedergaren: ca. 50 Min.
Vorbereiten: Ofen auf 90 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
4 Pouletbrüstli (je ca. 180 g) von der Längsseite her fast ganz durch-
schneiden, sodass sie sich zu Plätzli auf-
klappen lassen, evtl. flach klopfen
Sauce
1 dl Obstessig
1 Esslöffel helle (light) Sojasauce
6 Esslöffel Rohzucker
1
h Teelöffel Sambai Oelek alles in einer kleinen Schüssel gut verrühren,
bis sich der Zucker aufgelöst hat
Füllung
Öl zum Rührbraten in einer weiten Bratpfanne heiss werden
lassen
1
h Päckli Singapursalat (ca. 100 g) ca. 3 Min. rührbraten, 2 Esslöffel der Sauce
beigeben, mischen, herausnehmen, abküh-
len. Restliche Sauce beiseite stellen. Füllung
auf den Pouletbrüstli verteilen, von der
Längsseite her satt aufrollen, mit Küchen-
schnur binden. Pfanne ausreiben
Bratbutter zum Anbraten in derselben Pfanne heiss werden lassen,
Pouletröllchen rundum ca. 4 Min. anbraten
1
h Teelöffel Salz Pouletröllchen salzen, auf die vorgewärmte
Platte legen
Süss-saure Sauce
ergibt ca. 1'1. dl
Tipps
- Statt Singapursalat 1 Rüebli, in feinen Streifen (ca. 100 g), verwenden.
- Die süss-saure Sauce passt kalt auch zu Frühlingsrollen.
- Pouletröllchen «Singapur» als Vorspeise für 4- 6 Personen servieren.
Pro Person: Sg Fett, 43g Eiweiss, 20g Kohlenhydrate, 1276 kJ (305 kcal)
72
POU LETBRÜSTLI MIT SESAM
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Niedergaren: ca. 50 Min.
Vorbereiten: Ofen auf 90 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Sesam-Hollandaise
ergibt ca. 11h d l
1 dl Weisswein
'h dl Aceto balsamico bianco
1 Schalotte, fein gehackt
5 weisse pfefferkörner,
zerdrückt zusammen in einer Pfanne aufkochen, auf
ca. 2 Esslöffel einkochen, in eine dünnwan-
dige Schüssel absieben, auskühlen
2 frische Eigelbe beigeben, mit dem Schwingbesen im heissen
Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt)
ca. 3 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist
und sich Rührspuren abzeichnen
100 g Butter, kalt, in Stücken portionenweise unter Rühren beigeben
1 Esslöffel Sesamöl tropfenweise unter Rühren beigeben, wei-
terrühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel
herausnehmen, kurz weiterrühren
%Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
Pro Person: 35g Fett, 46g Eiweiss, Sg Kohlenhydrate, 2159 kJ (516 kcal)
74
75
GEFÜLLTE POULETBRÜSTLI MIT SALSA
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Niedergaren: ca. 50 Min.
Vorbereiten: Ofen auf 90 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
4 Pouletbrüstli (je ca. 180 g) längs eine ca. 2 1h cm breite Tasche ein-
schneiden (Bild 1)
4 geschälte rohe
Crevettenschwänze,
Darm entfernt Pouletbrüstli damit füllen (Bild 2)
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Pouletbrüstli beidseitig je ca. 2 Min. anbraten
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Pouletbrüstli würzen, auf die vorgewärmte
Platte legen
Tomaten-Salsa
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
4 Tomaten, geschält,
entkernt, in Würfeli
8 entsteinte schwarze Oliven,
in Ringen
1 roter Chili, entkernt,
fein gehackt alles kurz andämpfen
1 Bund glattblättrige Petersilie,
grob gehackt beigeben
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
Pro Person: 10g Fett, 51 g Eiweiss, 4g Kohlenhydrate, 1333 kJ (319 kcal)
76
PERLHUHNBRÜSTLI «TONNATO»
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Niedergaren: ca. 50 Min.
Vorbereiten: Ofen auf 90 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Thonsauce
1 Dose Thon im Salzwasser (ca. 200 g),
abgetropft, zerzupft
3 Esslöffel Mayonnaise
1
h Esslöffel Kapern, abgetropft
1 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale zusammen fein pürieren
90 g saurer Halbrahm darunter rühren
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
wenig Paprika zum Garnieren
Tipps
- Statt Perlhuhnbrüstli Pouletbrüstli verwenden.
- Perlhuhnbrüstli «tonnato» als Vorspeise für 4-6 Personen servieren.
Pro Person: 22 g Fett, 52 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 1715 kJ {410 kcal)
78
79
ENTE MIT NEKTARINEN UND RUMSAUCE
Marinieren: ca. 3 Std. Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Niedergaren: ca. 40 Min.
Vorbereiten: Ofen auf 90 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Rum-Marinade
1
h Esslöffel milder Senf
4 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel Hot Ketchup
5 Tropfen Rumaroma alles gut verrühren, Entenbrüstli und
Nektarinen damit bestreichen, zugedeckt
im Kühlschrank ca. 3 Std. marinieren.
Marinade von den Entenbrüstli abstreifen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Entenbrüstli beidseitig je ca. 2 Min. an-
braten
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Entenbrüstli würzen, mit den Nektarinen
auf die vorgewärmte Platte legen. Bratfett
in der Pfanne auftupfen
Rumsauce
ergibt ca. 1% dl
Tipp: Statt Nektarinen Pfirsiche aus der Dose verwenden. Marinieren wie
oben und die letzten 10 Min. neben das Fleisch auf die Platte legen.
Pro Person: 24 g Fett, 41 g Eiweiss, 19 g Kohlenhydrate, 1912 kJ (457 kcal)
80
REH-MEDAILLONS MIT CASSIS-SAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Niedergaren: ca. 50 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Würzmischung
1
h Esslöffel getrocknete Rosmarinnadeln
8 Wacholderbeeren
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles im Mörser grob zerstossen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch rundum ca. 4 Min. anbraten, mit der
Würzmischung bestreuen, auf die vorge-
wärmte Platte legen. Bratfett in der Pfanne
auftupfen
Cassis-Sauce
ergibt ca. 2 dl
82
REHBÄGGLI MIT ZWETSCHGENKOMPOTT
Marinieren: ca. 12 Std. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Niedergaren: ca. 1 Std.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Lebkuchengewürz-Marinade
2 Esslöffel Rotwein (z. B. Chianti)
2 Esslöffel Öl
1
h Esslöffel Waldhonig
% Teelöffel Lebkuchengewürz
wenig Cayennepfeffer alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
chen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std.
marinieren. Marinade abstreifen
3/4 Teelöffel Salz Fleisch salzen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch rundum ca. 4 Min. anbraten, erst
wenden, wenn sich eine Kruste gebildet
hat, auf die vorgewärmte Platte legen.
Fleischthermometer an der dicksten Stelle
einstecken
Zwetschgenkompott
400 g Zwetschgen, entsteint
(ergibt ca. 350 g), in Schnitzen
1
h rote Zwiebel, fein gehackt
1
h dl Rotwein (z. B. Chianti)
1
h dl Rotweinessig
2 Esslöffel Waldhonig
2 Msp. Lebkuchengewürz zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren, ca. 20 Min. köcheln
84
GEFÜLLTER KANINCHENSCHENKEL
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Niedergaren: ca. 1 1/, Std.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
4 Kaninchenschenkel
(je ca. 200 g) vom Metzger hohl ausbeinen lassen
(vorderstes Knochenstück stehen lassen).
Füllung zubereiten (Rezept zu Bild 1),
Fleisch damit füllen, verschliessen (Bilder 2
und 3)
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren, Fleisch rundum ca. 6 Min.
anbraten
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer Fleisch würzen, auf die vorgewärmte Platte
legen. Bratfett in der Pfanne auftupfen
Leichter Jus
ergibt ca. 2 dl
2 dl Fleischbouillon
1 dl Weisswein
1
h Teelöffel Zucker zusammen in derselben Pfanne auf ca. 2 dl
einkochen
2 Teelöffel helles Maizena express in die siedende Flüssigkeit einrühren,
ca. 1 Min. kochen
nach Bedarf Salz, P1effer würzen
Pro Person: 18 g Fett, 42 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 1497 kJ (358 kcal)
Füllung (1) Füllen (2)
250 g kleine Eierschwämme, geviertelt, Füllung mit Hilfe eines Esslöffels satt in
in wenig Butter ca. 5 Min. andämpfen, die Öffnung der Kaninchenschenkel füllen.
2 Bundzwiebeln. grob gehackt, ca. 1 Min.
mitdämpfen, mit 1/4 TL Salz und wenig Verschliessen (3)
Pfeffer würzen. Öffnung mit halbierten Zahnstochern ver-
schliessen.
87
KANINCHENBRATEN
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Niedergaren: ca. 1 'h Std.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Gewürzöl
2 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Esslöffel Thymianblättchen,
grob gehackt
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer alles in einer kleinen Schüssel gut verrühren
6 Tranchen Bauernschinken 3 Kaninchenrückenfilets mit 1 Tranche Schin-
ken belegen, mit Gewürzöl bestreichen.
Vorgang wiederholen, restliche Filets darauf
legen (Bild 1). Darauf achten, dass der
«Braten» überall gleich dick ist. Mit dem
restlichen Schinken einpacken (Bild 2), im
Abstand von ca. 1 cm mit Küchenschnur
binden (Bild 3)
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren, Fleisch rundum ca. 15 Min.
anbraten, erst wenden, wenn sich eine
Kruste gebildet hat, auf die vorgewärmte
Platte legen. Mit restlichem Öl bestreichen.
Fleischthermometer an der dicksten Stelle
einstecken. Bratfett in der P1anne auftupfen
Rotweinsauce
ergibt ca. 2'/• dl
88
••
KOSTLICHES VOM
LAMM
90
92 Lammhüftli-Variationen
93 Erbsen-Raita
93 Clementinenbutter
93 pfefferminzbutter
93 Sommersalat
94 Gefülltes Lammhüftli mit Safransauce
96 Lammgigot mit Zwiebelschwitze
98 Lammracks mit zweifarbiger
Frischkäse-Haube
100 Lammnierstück mit Knoblauch
und Knoblauchsauce
91
LAMMHÜFTLI-VARIATIONEN
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Niedergaren: ca. 1 Std.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
93
GEFÜLLTES LAMMHÜFTLIMIT SAFRAN
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Niedergaren: ca. 1 Std.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 M in. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Füllung
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
150g Lauch, längs halbiert,
in feinen Streifen
1 Apfel (z. B. Cox Orange),
geschält, grob gerieben ca. 5 Min. andämpfen, abkühlen
2 Esslöffel Pinienkerne, geröstet beigeben
1
/4 Teelöffel Salz salzen, Fleisch damit füllen (Bild 2}, Öff-
nung mit Holzspiesschen verschliessen,
Spiesschen evtl. kürzen (Bild 3)
Würzmischung
1
Briefehen Safran
/2
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles mischen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch rundum ca. 8 Min. anbraten,
mit der Würzmischung bestreuen, auf
die vorgewärmte Platte legen
Safransauce
ergibt ca. 2 dl
94
LAMMGIGOT MIT ZWIEBELSCHWITZE
Marinieren: ca. 12 Std. Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Braten: ca. 25 Min.
Niedergaren: ca. 2 'h Std. Für 6 - 8 Personen
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 240 Grad verheizen.
Zwiebelmarinade
2 Esslöffel milder Senf
2 Esslöffel Öl
1 Zwiebel, fein gerieben
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Esslöffel Salbeiblätter, fein geschnitten alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
chen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std.
marinieren. Marinade abstreifen
2 Teelöffel Salz Fleisch salzen
2 Esslöffel Öl zum Anbraten
Braten: Öl auf einem Blech in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens
heiss werden lassen, Fleisch auf dem Blech ohne zu wenden ca. 25 Min.
anbraten. Fleisch herausnehmen, auf eine Platte legen, mit Alufolie zudecken.
Hitze auf 80 Grad reduzieren, dabei Ofentür offen lassen, bis die Ofenhitze
80 Grad erreicht hat. Alufolie entfernen, Fleischthermometer an der dick-
sten Stelle so einstecken, dass es den Knochen nicht berührt.
Niedergaren: ca. 21J2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.
(Kerntemperatur: ca. 60 Grad. Warm halten: ca. 1 Std. bei 60 Grad)
Zwiebelschwitze
3 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren
6 Zwiebeln, grob gehackt bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. hellbraun
braten
'h dl Weisswein
'h dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, kurz köcheln,
bis alle Flüssigkeit verdampft ist
96
97
LAMMRACKS MIT FRISCHKÄSE-HAUBE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Niedergaren: ca. 1 'h Std. Überbacken: ca. 6 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 M in. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, ofenfeste Platte vorwärmen.
Rote Frischkäse-Haube
40 g Frischkäse
(z. B. Cantadou Pfeffer-Mix)
1
/4 rote Peperoni, fein gehackt
2 Esslöffel Paniermehl
2 Prisen Salz, wenig P1effer alles in einer kleinen Schüssel gut mischen
Gelbe Frischkäse-Haube
40 g Doppelrahrn-Frischkäse
(z. B. Gala)
1
/4 gelbe Peperoni, fein gehackt
2 Esslöffel Paniermehl
2 Prisen Salz, wenig P1effer alles in einer kleinen Schüssel gut mischen
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer Fleisch würzen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch rundum ca. 4 Min. anbraten, auf die
vorgewärmte Platte legen. Je eine Haube
auf der Fleischoberseite eines Lammracks
verteilen. Fleischthermometer an der
dicksten Stelle so einstecken, dass es den
Knochen nicht berührt
98
LAMMNIERSTÜCK MIT KNOBLAUCH
Marinieren: ca. 30 Min. Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Niedergaren: ca. 30 Min.
Vorbereiten: Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
Knoblauchsauce
ergibt ca. 2 dl
2dl Rahm
1 dl Fleischbouillon
6 Knoblauchzehen (ca. 40g),
in Stücken zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren, bei kleiner Hitze auf
ca. 2 dl einkochen, fein pürieren
1 Esslöffel weisser Portwein darunter rühren
nach Bedarf Salz, P1effer würzen
100
HERRLICHE SAUCEN &
FEINE MARINADEN
102
104 Rotweinjus
104 Bearnaise-Sauce
105 Morchelsauce
105 Steinpilzsauce
106 Förstersauce
106 Schalottensauce
107 Käsesauce
107 Randen-Senf-Sauce
108 Kürbis-Gewürz-Sauce
108 Mais-Sauce
109 Peperonisauce
109 Ananas-Curry-Sauce
110 Cassata-Sauce
110 Rosinensauce
111 Amaretto-Sauce
111 Champagner-Sauce
112 Vanillesauce
112 Kohlrabisauce
113 Rote Tapenade-Sauce
113 Kirschsauce
114 Salsa mit Mango
114 Salsa mit Papaya
115 Bier-Sabayon
115 Limetten-Sabayon
116 Gewürzbutter-Variationen
117 Schokoladebutter-Sauce
118 Senfmischungen
119 Liebstöckelsenf-Sauce
120 Feine Marinaden
103
ROTWEINJUS BEARNAISE-SAUCE
Vor- und zubereiten: ca.15 Min. Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
ergibt ca. 1'h dl ergibt ca. 2 dl
* Fond auf Fleischsorte im Gericht abstimmen (z. B. Geflügelfond zu Geflügel, Wildfond zu Wild).
104
MORCHELSAUCE STEINPILZSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
ergibt ca. 2 dl ergibt ca. 2 dl
* Fond auf Fleischsorte im Gericht abstimmen (z. B. Geflügelfond zu Geflügel. Wildfond zu Wild).
105
FÖRSTERSAUCE SCHALOTTENSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
ergibt ca. 2 dl ergibt ca. 2 dl
* Fond auf Fleischsorte im Gericht abstimmen (z. B. Geflügelfond zu Geflügel, Wildfond zu Wild).
106
KÄSESAUCE RANDEN-SENF-SAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
ergibt ca. 2 dl ergibt ca. 2 dl
1. Zwiebel, Knoblauch und Kartoffel im war- 1 . Zwiebel und Knoblauch im warmen Öl an-
men Öl andämpfen. 2. Fond dazugiessen, dämpfen, Reis beigeben, unter Rühren düns-
aufkochen, Hitze reduzieren, auf ca. 11h dl ten, bis er glasig ist. 2. Randensaft und Fond
einkochen (ca. 30 Min.). Alles pürieren, durch dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
ein Sieb zurück in die Pfanne streichen. auf ca. 21h dl einkochen (ca. 30 Min.). Alles
3. Gruyere beigeben, unter Rühren die Sauce pürieren, durch ein Sieb zurück in die Pfanne
nur noch heiss werden lassen, Sauermilch streichen. Sauce nur noch heiss werden las-
darunter rühren, salzen. sen. 3. Sauermilch und Senf darunter rühren,
Passt zu: Kalb, Rind, Schwein. salzen.
Pro Person: 7 g Fett, 4 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, Passt zu: Ente, Lamm, Schwein.
420 kJ (1 00 kcal) Pro Person: 6 g Fett, 3 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate,
483 kJ (115 kcal)
* Fond auf Fleischsorte im Gericht abstimmen (z. B. Geflügelfond zu Geflügel, Wildfond zu Wild).
107
KÜRBIS-GEWÜRZ-SAUCE MAIS-SAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
ergibt ca. 2 '12 dl ergibt ca. 2 '12 dl
108
PEPERONISAUCE ANANAS-CURRY-SAU CE
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
ergibt ca. 2 1h dl ergibt ca. 2 1h dl
109
CASSATA-SAUCE ROSINENSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
ergibt ca. 2 '12 dl ergibt ca. 2 dl
* Fond auf Fleischsorte im Gericht abstimmen (z. B. Geflügelfond zu Geflügel, Wildfond zu Wild).
110
AMARETTO-SAUCE CHAMPAGNER-SAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
ergibt ca. 2 1h dl ergibt ca. 2 1h dl
* Fond auf Fleischsorte im Gericht abstimmen (z. B. Geflügelfond zu Geflügel, Wildfond zu Wild).
111
VANILLESAUCE KOHLRABISAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
ergibt ca. 2 '12 dl er gibt ca. 2 '12 dl
1. Fond bis und mit Zucker auf ca. 2 dl ein- 1. Fond bis und mit Zucker auf ca. 2 dl ein-
kochen. Flüssigkeit absieben, in die Pfanne kochen. Flüssigkeit absieben, in die Pfanne
zurückgiessen, aufkochen. 2. Mehl und But- zurückgiessen, aufkochen. 2. Mehl und But-
ter mit einer Gabel gut mischen, portionen- ter mit einer Gabel gut mischen, portionen-
weise unter Rühren mit dem Schwingbesen weise unter Rühren mit dem Schwingbesen
beigeben. Hitze reduzieren, unter gelegent- beigeben, Hitze reduzieren. 3. Kohlrabi bei-
lichem Rühren bei kleinster Hitze ca. 5 Min. geben, unter gelegentlichem Rühren bei
köcheln, bis die Sauce sämig ist. 4. Halbrahm kleinster Hitze ca. 5 M in. köcheln, bis die
darunter rühren, würzen. Sauce sämig ist. 4. Halbrahm und Kerbel da-
Passt zu: Kalb, Poulet. runter rühren, würzen.
Pro Person: 9g Fett, 1 g Eiweiss, 5g Kohlenhydrate, Passt zu: Kalb, Lamm, Poulet, Schwein.
438 kJ (105 kcal) Pro Person: 9 g Fett, 2 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate,
454 kJ (108 kcal)
* Fond auf Fleischsorte im Gericht abstimmen (z. B. Geflügelfond zu Geflügel, Wildfond zu Wild).
112
ROTE TAPENADE-SAUCE KIRSCHSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
ergibt ca. 2 112 dl ergibt ca. 2'h dl
* Fond auf Fleischsorte im Gericht abstimmen (z. B. Geflügelfond zu Geflügel. Wildfond zu Wild).
113
SALSA MIT MANGO SALSA MIT PAPAYA
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
114
BIER-SABAYON LIMETTEN-SABAYON
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
ergibt ca. 2 1h dl ergibt ca. 2 1h dl
* Fond auf Fleischsorte im Gericht abstimmen (z. B. Geflügelfond zu Geflügel, Wildfond zu Wild).
115
GEWÜRZBUTTER-VARIATIONEN
Tipps
- Gewürzbutter zu Fleisch servieren oder für die Sauce (RezeptS. 117) verwenden.
-Wird die Gewürzbutter zu niedergegartem Fleisch serviert, sollte sie Raumtemperatur haben.
Lässt sich vorbereiten: Gewürzbutter 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl
stellen. Ca. 1 Std. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen (siehe Tipp oben).
116
SCHOKOLADEBUTTER-SAUCE Bild unten, hinten
1 dl Gemüsebouillon
1 dl Rahm in einer Pfanne aufkochen, Pfanne von der
Platte ziehen
1
h Portion Schokoladebutter
(Rezept S. 116), kalt, in Stücken portionenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne
hin und wieder kurz auf die Platte stellen,
um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie
darf nicht kochen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
117
SENFMISCHUNGEN
Liebstöckelsenf (Bild rechts, hinten) Tatar-Senf
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Kapernsenf Himbeersenf
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Vor- und zubereiten: ca. 5 Min.
Tipp : Fleisch nach dem Anbraten mit Senfmischung bestreichen; 1 Portion reicht für
800 g bis 1 kg Fleisch. Salzen und niedergaren gernäss Rezept (siehe auch Niedergar-Abc
und -tabelle S.122-125).
Lässt sich vorbereiten: Senfmischung 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
Ca. 30 Min. vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.
118
LIEBSTÖCKELSENF-SAU CE Bild unten, vorn
* Fond auf Fleischsorte im Gericht abstimmen (z. B. Geflügelfond zu Geflügel, Wildfond zu Wild).
119
FEINE MARINADEN
Whisky-Marinade Pesto-Marinade
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Vor- und zubereiten: ca. 5 Min.
Gewürzmarinade Madeira-Marinade
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Vor- und zubereiten: ca. 5 Min.
Biermarinade Estragonmarinade
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Vor- und zubereiten: ca. 5 Min.
120
Wozu dient eine Marinade und w oraus besteht sie?
Marinaden dienen zum Aromatisieren des Fleisches. Sie enthalten in der Regel Säure
(Essig, Wein, Zitronensaft usw.), Öl und oftmals Senf. Weitere Flüssigkeiten wie Bouillon,
Sojasauce, Tabasco und Gewürze (Paprika, pfeffer usw.) runden eine Marinade ab. Fein
gehackte Kräuter, ein geriebener Apfel, gehackte Sardellenfilets usw. sorgen für spezielle
Noten.
Achtung : Damit dem Fleisch kein kostbarer Saft entzogen w ird, Marinaden niemals salzen!
Das Fleisch kann auch mit Marinade bestrichen und in einem zug@äeckt kühl
gestellt werden. Fleisch mehrmals wenden und gleichmässig mit Marinade bestreichen.
121
NIEDERGAR-ABC
Was bedeutet niedergaren? Hinweis: Das Fleisch muss von guter Qua-
Bei der Niedergarmethode wird Fleisch in lität sein. Lassen Sie sich vom Metzger be-
Öl oder Bratbutter bei relativ hoher Tem- raten und weisen Sie darauf hin, dass Sie
peratur gut angebraten, dann bei niedriger das Fleisch zum Niedergaren verwenden.
Temperatur im Ofen langsam und schonend
fertig gegart. Die Ofentemperatur beträgt Gut zu wissen
80 Grad. Ausnahme: Geflügel wird bei 90 - Je länger die Anbratzeit, desto kürzer ist
Grad gegart. die Garzeit im Ofen.
- Fleisch nie in der Bratpfanne in den Ofen
Welche Vorteile hat das Niedergaren? stellen, das Fleisch würde wegen der Spei-
- Durch das langsame Garen bei niedriger cherwärme der Pfanne zu schnell und zu
Temperatur tritt kaum Fleischsaft aus, das stark garen.
Fleisch bleibt saftig und zart. - Fleisch darf während des Garens nie zu-
- Die Niedergarmethode ist so einfach, dass gedeckt werden.
sich auch ungeübte Köchinnen und Köche - Darauf achten, dass die Ofentemperatur
an teure Fleischstücke heranwagen kön- nie unter 80 Grad fällt, deshalb Ofen
nen, ein Erfolg ist ihnen sicher. während des Garens nicht öffnen.
- Die lange Garzeit bietet genügend Zeit Hinweis: Damit das Fleisch möglichst heiss
für die Zubereitung von Sauce und Beila- auf den Tisch kommt, sollte unbedingt auf
gen. vorgewärmten Tellern angerichtet und
- Das Fleisch lässt sich bis zu 1 Std. warm schnell serviert werden.
halten, ideal, wenn Gäste kommen.
- Fleisch, das bei niedriger Temperatur ge- Teller vorwärmen
gart wird, braucht keine Standzeit vor -Teller gleich mit dem Fleisch im Ofen bei
dem Servieren. Es kann sofort tranchiert 80 Grad vorwärmen.
werden. - Ebenfalls praktisch sind die im Fachhandel
erhältlichen Tellerwärmer.
Was braucht es zum Niedergaren? - Teller ohne Metalldekor (z. B. Goldrand)
- Eine ofenfeste Porzellan- oder Steingut- lassen sich auch im Mikrowellengerät bei
platte für das Fleisch. 600 W vorwärmen: 4 Teller 2 Min., 6 Teller
- Ein Fleischthermometer, um die Kerntem- 3 Min., 8 Teller 4 Min.
peratur des Fleisches zu messen. Es wird
nach dem Anbraten an der dicksten Stelle
ins Fleisch gesteckt.
- Ein Backofen-Thermometer hilft die Tem-
peratur im Ofen zu kontrollieren; nicht
jeder Ofen zeigt die Temperatur ganz ge-
nau an.
122
Vorbereiten
Fleisch evtl. mit einer Marinade bestreichen, zugedeckt im Kühl-
schrank marinieren. Grosse Fleischstücke ca. 12 Std., kleine ca. 3 Std.
marinieren. Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, da-
mit es vor dem Anbraten bereits Raumtemperatur hat. das ver-
kürzt die Garzeit. Grosse Fleischstücke ca. 1 Std., kleine ca. 30 Min.,
Geflügel erst kurz vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank neh-
men. Ofen auf ca. 80 Grad vorheizen, gleichzeitig die Platte für das
Fleisch, die Teller und evtl. eine Sauciere vorwärmen.
Anbraten
Mariniertes Fleisch: vor dem Anbraten Marinade abstreifen.
Fleisch salzen: grosse Stücke vor dem Anbraten, kleine Stücke
danach salzen. Für 500 g Fleisch braucht es ca. 1h Teelöffel, für
800 g Fleisch ca. % Teelöffel Salz. Fleisch im heissen Öl oder in
heisser Bratbutter rundum anbraten, erst wenden, wenn sich eine
Kruste gebildet hat.
Hinweis: Anbratzeit siehe Niedergartabelle S. 124/125 oder An-
gabe im Rezept.
Garen im Ofen
Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken, um
die Kerntemperatur gut zu kontrollieren. Hat das Fleisch einen
Knochen, darf das Thermometer diesen nicht berühren. Fleisch
auf die vorgewärmte Platte im Ofen legen, dabei Tür nur kurz
öffnen, damit die Ofentemperatur nicht fällt.
Die Garzeit hängt von der Dicke (nicht von der Länge) und der
Lagerung des Fleischstücks ab. Zudem kann die Temperatur im
Ofen schwanken, deshalb sind die Garzeiten als Richtwerte zu
verstehen. Wichtig ist die Kerntemperatur des Fleisches. Ofen
während des Garens nicht öffnen. Die Ofentemperatur gele-
gentlich kontrollieren.
Hinweis: Garzeit und Kerntemperatur siehe Niedergartabelle
S. 124/125 oder Angabe im Rezept.
Warm halten: Ist die gewünschte Garstufe erreicht, Ofentür öffnen, bis die Temperatur
auf 60 Grad gefallen ist. Tür wieder schliessen. Nun kann das Fleisch bei 60 Grad im Ofen
warm gehalten werden, grosse Fleischstücke ca. 1 Std., kleine ca. 30 Min.
Servieren: grosse Fleischstücke quer zur Faser tranchieren, auf den vorgewärmten Tellern
anrichten und sofort servieren.
Tipp: Damit das Servieren schneller geht, Beilagen in Schüsseln auf dem Tisch warm
stellen. Nur das Fleisch mit etwas Sauce und einer hübschen Garnitur (z. B. einem Kräuter-
zweiglein) auf den vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren. Die Beilagen
können dann am Tisch geschöpft werden.
123
NIEDERGARTABELLE
Die unten stehenden Zeiten verstehen sich als Richtwerte. Je nach dem wie heiss und wie lang
angebraten wird, kann sich die Garzeit im Ofen etwas verkürzen oder verlängern. Auch die
Ofentemperatur kann schwanken, was einen Einfluss auf die Gardauer haben kann. Es ist des-
halb wichtig, auf die Kerntemperatur des Fleisches zu achten.
124
Schweinefleisch Anbratzeit Zeit im Ofen Kerntemperatur
Filet (ca. 400g) ca. 5 Min. ca. 1% Std. 60- 65 Grad
Koteletts Ge ca. 200g) ca. 4 Min. ca. 45 Min. 60 - 65 Grad
Kotelettsam Stück (ca. 1 kg) ca.15 Min. ca. 3 Std. 60 - 65 Grad
Medaillons Ge ca. SOg) ca. 4 Min. ca. 40 Min. 60 - 65 Grad
Nierstück am Stück (ca. 800g) ca. 10 Min. ca. 3 Std. 60 - 65 Grad
Nuss (ca. 800g) ca.10 Min. ca. 2 Std. 60 - 65 Grad
125
ALPHABETISCHES VERZEICHNIS
Geflügel - Estragonmarinade 120
aus dem Kapitel «Raffiniertes von Geflügel, - Gewürzmarinade 120
Kaninchen und Reh» 68 - 89 - Honigmarinade 7
- Entenbrüstli mit Nektarinen und Rumsauce 80 - <dapan>>-Marinade 36
- Gefüllte Pouletbrüstli mit Tomaten-Salsa 76 - Kaffeemarinade 28
- Perlhuhnbrüstli «tonnato» 78 - Kokosmarinade 62
- Perlhuhnbrüstli mit Kapernsauce 78 - Lebkuchengewürz-Marinade 84
- Pouletbrüstli mit Pistazien und - Madeira-Marinade 120
Pistazien-Hollandaise 74 - Pesto-Marinade 120
- Pouletbrüstli mit Sesam und Sesam-Hollandaise 74 - Portwein-Marinade 66
- Pouletröllchen «Singapur>> mit - Rassige Senfmarinade 16
süss-saurer Sauce 72 - Rote Currymarinade 57
- Thymian-Pouletbrüstli mit Orangen-Cumberland 70 - Rucola-Marinade 60
- Rum-Marinade 80
Kalbfleisch - Salbeimarinade 46
aus dem Kapitel «Zartes vom Kalb>>30- 53 - Tandoori-Marinade 52
- Cordan-bleu-Braten 50 - Whisky-Marinade 120
- Hohrücken mit Kumquats 38 - Zitronenmarinade 38
- Hohrücken mit Zitrone und Limette 38 - Zitronenverveine-Marinade 57
- Kalbshuftsteaks mit Balsamico-Sauce 44 - Zwiebelmarinade 96
- Kalbskoteletts mit Senffrüchten 40
- Kalbsnierstück mit Zucchinifächer 34 Niedergar-Abc 122 -123
- Kalbsnuss << Tandoori» mit Süsskartoffeln 52 Niedergartabelle 124-125
- Kalbssteaks <<Japan>> mit Wasabi-Sauce 36
- Kalbssteaks nature 36 Reh
- Kotelettbraten mit Kräuterkruste 42 aus dem Kapitel «Raffiniertes von Geflügel,
- Rassige Medaillons mit Nudeln 48 Kaninchen und Reh» 68- 89
- Rosmarinsteaks 32 - Rehbäggli mit Zwetschgenkompott 84
- Saltimbocca-Filet mit Salbei-Buttersauce 46 - Reh-Medaillons mit Cassis-Sauce 82
Kaninchen Rindfleisch
aus dem Kapitel «Raffiniertes von Geflügel, aus dem Kapitel «Edles vom Rind» 4- 29
Kaninchen und Reh» 68- 89 - Chateaubriand mit Kaffeesauce 28
- Gefüllter Kaninchenschenkel mit leichtem Jus 86 - Entrecotes doubles mit Kürbis 8
- Kaninchenbraten mit Rotweinsauce 88 - Entrecotes mit Erdnüssen 11
- Entrecotes mit Majoranbutter 10
Lamm - Filetbeefsteaks mit Bohnen 26
aus dem Kapitel «Köstliches vom Lamm» 90- 101 - Filetbeefsteaks mit Zucchini 27
- Gefülltes Lammhüftli mit Safransaue 94 - Filets mignions mit Kräutersauce 20
- Lammgigot mit Zwiebelschwitze 96 - Gefüllter Hohrücken 12
- Lammhüftli-Variationen mit Erbsen-Raita, - Gorgonzola-Hohrückensteaks 14
Clementinenbutter, pfefferminzbutter oder - Leicht geräuchertes Gewürzfilet 24
Sommersalat 92 - 93 - Leicht geräuchertes Teefilet 24
- Lammnierstück mit Knoblauch und - Orientalisches Roastbeef mit Gewürzsauce 7
Knoblauchsauce 100 - Rindshuft mit Brunnenkresse-Sauce 16
- Lammracks mit zweifarbiger Frischkäse-Haube 98 - Roastbeef nature 6
- Rumpsteaks mit Cashew-Nüssen 18
Marinaden - Rumpsteaks mit Fleur de sel19
- Balsamico-Marinade 44 - Tournedos mit Couscous-Haube 22
- Biermarinade 120
126
Schweinefleisch - Kokossauce 63
aus dem Kapitel «Saftiges vom Schwein>, 54-67 - Kräutersauce 21
- Medaillons mit Portweinbutter 66 -Kürbis-Gewürz-Sauce 108
- Nierstück mit Laugenbrot-Kruste 64 - Liebstöckelsenf-Sauce 119
- Schweinsfilet mit Kokossauce und Kokosbananen 62 -Mais-Sauce 108
- Schweinskotelett-Braten mit - Mangopüree 58
Zitronenverveine- oder roter Currysauce 56- 57 - Morchelsauce 105
- Schweinskoteletts mit Mango und Mangopüree 58 - Orangen-Cumberland 70
- Schweinsnuss mit Rucola-Sauce 60 -Orangen-Curry-Senf-Sauce 118/119
- Peperonisauce 109
Saucen & Co. - Pistazien-Hollondaise 74
Gewürzbutter - Portweinbutter-Sauce 661118
- Clementinenbutter 93 - Randen-Senf-Sauce 107
- Grüne Currybutter 116 - Rassige Senfsauce 118/119
- Majoranbutter 10 - Rosinensauce 110
- P1efferminzbutter 93 - Rote Currysauce 57
- Pikante Schokoladebutter 116 - Rote Tapenade-Sauce 113
- Portweinbutter 66 - Rotweinjus 104
-Senf-Meerrettich-Butter 116 - Rotweinsauce 88
- Steinpilzbutter 116 - Rucola-Sauce 60
Sabayons - Rumsauce 80
- Bier-Sabayon 115 - Safransauce 94
- Limetten-Sabayon 115 - Salbei-Buttersauce 46
Salsas - Schalottensauce 106
-Salsa mit Mango 114 - Schokoladebutter-Sauce 117
- Salsa mit Papaya 114 - Senf-Meerrettich-Butter-Sauce 1161117
- Tomaten-Salsa 76 - Sesam-Hollondaise 74
Saucen - Steinpilzbutter-Sauce 1161117
- Amaretto-Sauce 111 - Steinpilzsauce 105
-Ananas-Curry-Sauce 109 - Süss-saure Sauce 72
- Balsamico-Sauce 44 - Tatarsenf-Sauce 118/119
- Beamaise-Sauce 104 - Thonsauce 78
-Brunnenkresse-Sauce 16 - Vanillesauce 112
-Cassata-Sauce 110 - Wasabi-Sauce 36
-Cassis-Sauce 82 - Zitronenverveine-Sauce 57
-Champagner-Sauce 111 - Zwetschgenkompott 84
- Erbsen-Raita 93 - Zwiebelschwitze 96
-Erdnuss-Sauce 11 Senfmischungen
- Förstersauce 106 - Himbeersenf 118
- Gewürzsauce 7 - Kapernsenf 118
-Grüne Currybutter-Sauce 1161117 - Liebstöckelsenf 118
- Himbeersenf-Sauce 1181119 -Orangen-Curry-Senf 118
- Jus, leichter 86 - Rassiger Senf 118
- Kaffeesauce 28 -Tatar-Senf 118
- Kapernsauce 78
- Kapernsenf-Sauce 1181119
- Käsesauce 107
- Kirschsauce 113
- Knoblauchsauce 100
- Kohlrabisauce mit Kerbel 112
127
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht Quellennachweis
anders vermerkt, für 4 Personen berechnet. Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten und
im Fachhandel erhältlichen Geschirrs wurde
Massangaben uns von folgenden Firmen zur Verfügung ge-
Alle in den Rezepten angegebenen Löffel- stellt:
masse entsprechen dem « Betty Bossi Mess-
löffel». Barbara Wiek AG, Zürich
Coop City, Zürich
Nährwertberechnung Dingo, Zürich
Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten in Sibler, Zürich
den Zutaten keine Menge angegeben ist,
gehen wir von 2 g (= 1h Teelöffel) pro Person
aus.
Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt,
z. B. Weisswein oder Bouillon, so wird immer
die erstgenannte Zutat berechnet.
Nur wenn Alkohol in einem Rezept vollständig
eingekocht wird, enthält er keine Kalorien
mehr. Wird er zur Hälfte eingekocht, enthält
er die Hälfte an Kalorien, ansonsten wird er
voll berechnet.
Ofentemperatur
Beim Niedergaren muss die Temperatur im
Ofen genau 80 Grad betragen (für Geflügel
90 Grad). Die Temperatur im Ofen kann je-
doch etwas schwanken bzw. der Ofen zeigt
die Temperatur nicht ganz genau an. Deshalb
die Ofentemperatur mit einem Ofenthermo-
meter kontrollieren.
Hinweis: Gasöfen eignen sich nicht für die
Niedergarmethode, da die niedrigste Tempe-
ratur, die eingestellt werden kann, 120 bis 150
Grad beträgt.
128
Bet tyB oss i
I I
7 612643 270103