Betty Bossy - Niedergaren Leicht Gemacht

NIEDERG REN
LEICHT GEMACHT
NOCH RAFFINIERTER DANK 65 NEUEN SAUCEN
NIEDERGAREN
LEICHT GEMACHT
Werden Sie im Nu zum Niedergar-Profi. Nichts einfacher als das! Tipps und Tricks,
feine Marinaden und Senfmischungen - schon kann es los gehen. Sie werden
sehen: zarter und saftiger kann Fleisch nicht sein! Die besten Stücke von
Rind, Kalb und Schwein zeigen sich von ihrer köstlichsten Seite. Auch mit Lamm,
Kaninchen, Reh und Geflügel werden Sie herrliche Überraschungen zaubern.
Stressfreie Vorbereitung und mehr Zeit für Ihre Lieben sind garantiert. Auch die
Sauce kann ohne Hektik zubereitet werden; 65 neue, raffinierte Saucen stehen
zur Auswahl.
Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt
4 Edles vom Rind

30 Zartes vom Kalb
54 Saftiges vom Schwein
68 Raffiniertes von Geflügel, Kaninchen und Reh
90 Köstliches vom Lamm
102 Herrliche Saucen und feine Marinaden
122 Niedergar-Abc
124 Niedergartabelle
5. Auflage 2011
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos Peter Derron, 8008 Zürich
Styling lrene Meier, 8057 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8045 Zürich
Typografie PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Bildbearbeitung Swissprinters AG, Premedia
Druck Swissprinters AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier
Titelbild: Chateaubriand mit Kaffeesauce, Rezept S. 28.
2
Liebe Leserin, lieber Leser
«Sag mal, wie hast du das denn gemacht? Ich habe noch nie zarteres und
saftigeres Fleisch gegessen!» - Ob Sie Kalbsmedaillons oder ein Roastbeef zube-
reiten, solche und viele Komplimente mehr sind Ihnen sicher mit den gluschtigen
Rezepten aus dem neuen Betty Bossi Buch« Niedergaren- leicht gemacht». Wir
verraten Ihnen das Geheimnis gerne: Mit der Niedergarmethode gelingt jedes
feine Fleischstück - garantiert! Und das geht erst noch ganz einfach. Wir haben
nicht nur Feines mit Rind, Kalb und Schwein ausgetüftelt, sondern auch mit
Lamm, Kaninchen, Reh und Geflügel experimentiert. Ein weiterer Vorteil: Die
lange Garzeit im Ofen erlaubt eine stressfreie Vorbereitung, so bleibt mehr Zeit
für die Gäste. Auch die Beilagen lassen sich ohne Hektik zubereiten, ebenso eine
feine Sauce, die darf schliesslich nicht fehlen; sie macht aus einem zarten Entre-
cote erst ein richtiges Festessen. Zur Auswahl stehen 65 neue, raffinierte Saucen,
da finden Sie bestimmt die passende, rund ums Jahr, für jede Gelegenheit. Dank
der abwechslungsreichen Marinaden, Senfmischungen, Gewürzbutter und vielen
Tipps werden Sie im Nu zu einem richtigen Niedergar-Profi. Geniessen kann so
einfach sein!
3
EDLES VOM RIND
4
6 Roastbeef nature
7 Orientalisches Roastbeef mit Gewürzsauce
8 Entrecotes doubles mit Kürbis
10 Entrecotes mit Majoranbutter
11 Entrecotes mit Erdnüssen
12 Gefüllter Hohrücken
14 Gorgonzola-Hohrückensteaks
16 Rindshuft mit Brunnenkresse-Sauce
18 Rumpsteaks mit Cashew-Nüssen
19 Rumpsteaks mit Fleur de sei
20 Filets mignons mit Kräutersauce
22 Tournedos mit Couscous-Haube
24 Leicht geräuchertes Gewürzfilet
24 Leicht geräuchertes Teefilet
26 Filetbeefsteaks mit Bohnen
27 Filetbeefsteaks mit Zucchini
28 Chateaubriand mit Kaffeesauce
5
ROASTBEEF NATURE
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Niedergaren: ca. 2 Std.
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
800 g Roastbeef
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen
Bratbutter zum Anbrat en in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren, Fleisch rundum ca. 10 Min.
anbraten, erst wenden, wenn sich eine
Kruste gebildet hat, auf die vorgewärmte
Platte legen. Fleischthermometer an der
dickst en Stelle einstecken
Niedergaren: ca. 2 Std. in der Mitte des vorgeheizt en Of ens.

(Kerntemperatur: ca. 55 Grad (a point). Warm halten: ca. 1 Std. bei 60 Grad)
Pro Person: 13 g Fett, 45 g Eiweiss, OOg Kohlenhydrate, 1214 kJ (290 kcal)
ORIENTALISCHES ROASTBEEF
Marinieren: ca. 12 Std. Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Niedergaren: ca. 2 Std.
Ofen auf 80 Grad verheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
800 g Roastbeef
Honigmarinade
4 Esslöffel fettfreie Gemüsebouillon
3 Esslöffel flüssiger Honig
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
1 Briefehen Safran alles gut verrühren, Fleisch mit der Hälfte
der Marinade bestreichen. Rest zugedeckt
kühl stellen. Fleisch zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 12 Std. marinieren. Marinade
abstreifen. Würzen, anbraten und nieder-
garen wie Rezept 5. 6
Gewürzsauce
restliche Marinade
2 dl Gemüsebouillon in einer Pfanne aufkochen, auf die Hälfte
einkochen
ca. 1 dl Saucenhalbrahm darunter rühren, aufkochen
nach Bedarf Salz, P1effer würzen
Pro Person: 17 g Fett, 46 g Eiweiss, 16 g Kohlenhydrate, 1651 kJ (395 kcal)
ENTRECOTES DOUBLES MIT KÜRBIS
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Niedergaren: ca. 50 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Blech und Teller vorwärmen.
2 Entrecotes doubles (je ca. 400 g)
Senföl
4 Esslöffel Öl
2 Esslöffel schwarze Senfsamen,
zerdrückt
wenig pfeffer alles in einer kleinen Schüssel gut verrühren
1 kg Kürbis (z. B. Potimarron),
geschält, entkernt,
in ca. 2 cm grossen
Würfeln (ergibt ca. 600 g) in eine Schüsssel geben, die Hälfte des Senf-
öls beigeben, mischen, restliches Senföl
beiseite stellen. Kürbiswürfel in einer Brat-
pfanne unter gelegentlichem Wenden bei
mittlerer Hitze ca. 10 Min. braten
1
h Teelöffel Salz Kürbis salzen, auf das vorgewärmte Blech
geben. Pfanne ausreiben
beiseite gestelltes Senföl Fleisch damit bestreichen. Dieselbe Pfanne
heiss werden lassen, Fleisch rundum ca.
6 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich
eine Kruste gebildet hat
% Teelöffel Salz Fleisch salzen, auf das Blech legen. Fleisch-
thermometer an der dicksten Stelle ein-
stecken
Niedergaren: ca. 50 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

(Kerntemperatur: ca. 55 Grad (a point). Warm halten: ca. 30 Min. bei 60 Grad)
Pro Person: 24g Fett, 46g Eiweiss, 29g Kohlenhydrate, 1745 kJ (417 kcal)
8
ENTRECOTES MIT MAJORANBUTTER
4 Entrecot es (je ca. 200 g)

Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch beidseitig je ca. 1 Min. anbraten
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen, auf die vorgewärmte Platte
legen
Niedergaren : ca. 40 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

M aj o ranbutter
100 g Butter, weich
2 Esslöffel Majoranblättchen,
fein gehackt in einer kleinen Schüssel gut verrühren
V2 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, bis zum Servieren zugedeckt bei
Raumtemperatur stehen lassen (siehe
Tipps S.116)
ENTRECOTES MIT ERDNÜSSEN
Vorb er eiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad verheizen, Blech und Teller vorwärmen.
4 Entrecötes (je ca. 200 g)
Erdnuss-Sauce
3 Esslöffel Erdnussöl
1 Esslöffel Ketchup
2 Esslöffel gesalzene Erdnüsse,
fei n gehackt
1 Messerspitze Cayennepfeffer alles gut verrühren
Fleisch beidseit ig je ca. 1 Min. anbraten
% Teelöffel Salz Fleisch salzen, auf das vorgewärmte Blech
legen
Baby-Ananas, heiss abgespült,
t rockengetupft, mit der Krone
längs in Schnitzen neben das Fleisch legen, Fleisch und Ananas
mit der Sauce bestreichen
3 Esslöffel gesalzene Erdnüsse,
grob gehackt auf dem Fleisch verteilen. Niedergaren wie
Rezept S. 10.
Pro Person : 28g Fett, 48g Eiweiss, l Og Kohlenhydrate, 2019 kJ (483 kcal)
GEFÜLLTER HOHRÜCKEN
800 g magerer Rindshohrücken

am Stück einschneiden (Bild 1), Füllung zubereiten
(Rezept zu Bild 2), Fleisch damit füllen,
mit Küchenschnur binden. Würzmischung
zubereiten (Rezept zu Bild 3), Fleisch
damit bestreuen
dicksten Stelle einstecken
Niedergaren: ca. 2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

Einschneiden (1)
Ein schmales, langes Messer durch
die Mitte des Hohrückens stossen,
einige Male hin- und herfahren,
bis der Schnitt ca. 10 cm breit ist.
Sauerkraut-Füllung (2)
100 g gekochtes Sauerkraut,
abgetropft, 50 g getrocknete
Apfelstücke, in Würfeli,
3 Wacholderbeeren, zerdrückt,
und 1 Prise Salz, alles mischen.
Würzmischung (3)
2 Lorbeerblätter, 3 Wacholderbeeren,
5 Pfefferkörner und % TL Salz
im Mörser grob zerstossen.
13
GORGONZOLA-HOHRÜCKENSTEAKS
4 magere Hohrückensteaks
(je ca. 200 g)
Gorgonzola-Haube
100g Gorgonzola,
in kleinen Stücken
2 Scheiben Toastbrot, in Würfeli, geröstet in einer Schüssel mit einer Gabel mischen
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer Fleisch würzen, auf die vorgewärmte Platte
legen, Haube darauf verteilen

Tipp: Statt Gorgonzola Appenzeller, grob gerieben, verwenden.
Pro Person: 21 g Fett, SOg Eiweiss, 7g Kohlenhydrate, 1742 kJ (416 kcal)
14
RINDSHUFT MIT BRUNNENKRESSE-SAUCE
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
800 g Rindshuft am Stück
Rassige Senfmarinade
2 Esslöffel scharfer Senf (z. B. Dijon)
2 Esslöffel Weisswein
1 Esslöffel Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
chen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std.
marinieren. Marinade abstreifen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen
1 Esslöffel Öl Fleisch damit bestreichen. Unbeschichtete
Grillpfanne ohne Öl heiss werden lassen,
Fleisch rundum ca.10 M in. grillieren, auf die
vorgewärmte Platte legen. Fleischthermo-
meter an der dicksten Stelle einstecken

Brunnenkresse-Sauce
ergibt ca. 2'h dl
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
1 dl Weisswein
1 dl Rindsfond oder Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
auf ca. 11f2 dl einköcheln, absieben, in die
Pfanne zurückgiessen
ca. 1 dl Saucenhalbrahm beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
unter Rühren kurz weiterköcheln, bis die
Sauce sämig ist
50 g Brunnenkresse, grobe Stiele
entfernt, fein gehackt
1
h Teelöffel scharfer Senf (z. B. Dijon) darunter rühren, kurz erwärmen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
16
RUMPSTEAKS MIT CASHEW-NÜSSEN
4 Rumpsteaks (Huft, je ca. 200 g)

1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren
80 g Cashew-Nüsse, grob gehackt
1 Esslöffel Thailand Curry Hot
(z. B. Mc Cormick) oder
scharfer Curry
1
h Teelöffel Salz alles beigeben, mischen, ca. 3 Min. rösten,
in eine Schüssel geben. Pfanne ausreiben
Bratbutter zum Anbraten in derselben Pfanne heiss werden lassen,
1
h Teelöffel Salz Fleisch würzen, auf die vorgewärmte Platte
legen, Nussmischung darauf verteilen

Pro Per son : 25g Fett, 48g Eiweiss, 6g Kohlenhydrate, 1842 kJ (440 kcal)
RUMPSTEAKS MIT FLEUR DE SEL
Vorb er eiten: Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.
4 Rumpsteaks (Huft, je ca. 200 g)

2 Esslöffel Olivenöl in einer Brat pfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren
2 Scheiben Toastbrot, in Würfeli
1 Knoblauchzehe, gepresst beigeben, ca. 3 Min. rösten, bis die Brot -
würfeli goldbraun sind
1 Esslöffel Petersilie, fei n gehackt
% Teelöffel Fleur de sei oder grobes
Meersa lz beigeben, mischen, in eine kleine Schüssel
geben. Pfanne ausreiben
Fleisch beidseitig je ca. 2 Min. anbrat en,
auf die vorgewärmte Platte legen, Brot -
mischung darauf verteilen. Niedergaren
wie RezeptS. 18
Tipp: Statt Toast brot 50 g Paniermehl verwenden.

FILETS MIGNONS MIT KRÄUTERSAUCE
2 Stück Rindsfiletspitz (je ca. 400 g)
Kräuterfüllung
1 Esslöffel Paniermehl
4 Esslöffel Kräuter (z. B. Rosmarin, Salbei
und Thymian), fein gehackt
Knoblauchzehe, gepresst alles mischen, Filets füllen, binden und
schneiden (Bilder 1 und 2)
Fleisch rundum ca. 4 Min. anbraten
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen, auf die vorgewärmte Platte
legen

Kräutersauce zubereiten (Rezept zu Bild 3).

Füllen (1) Kräutersauce (3)
Filets mit einem scharfen Messer der ergibt ca. 1% dl
Länge nach ca. 2 cm tief einschneiden. 2 dl Rindsfond oder Fleischbouillon,
Die Kräuterfüllung darin verteilen. 1 dl Weisswein und 2 EL Kräuter
(z. B. Rosmarin, Salbei, Thymian), grob
Binden und schneiden (2) gehackt, zusammen in einer Pfanne
Fleisch mit Küchenschnur im Abstand von aufkochen, auf ca. 1 dl einkochen. Pfan-
ca. 2 cm binden. Fleisch mit dem Messer ne von der Platte ziehen, Hitze redu-
zwischen den Schnüren zu Filets mignons zieren. 100 g Butter, kalt, in Stücken,
schneiden. portionenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfan-
ne hin und wieder kurz auf die Platte
stellen, um die Sauce nur leicht zu
erwärmen, sie darf nicht kochen. Nach
Bedarf mit Salz und P1effer würzen.
Pro Person: 21 g Fett, 1 g Eiweiss, 2 g Kohlen-
hydrate, 854 kJ (204 kcal)
21
TOURNEDOS MIT COUSCOUS-HAUBE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Niedergaren: ca. 30 Min. Überbacken: ca. 3 Min.
Vorbereiten: Fleisch ca. 30 M in. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, ofenfeste Platte vorwärmen.
8 Tournedos (je ca. 100 g) mit Küchenschnur binden
Couscous-Haube
100g Couscous
2 Esslöffel Pinienkerne, grob gehackt in einer Bratpfanne goldbraun rösten,
in eine Schüssel geben. Pfanne ausreiben
1 dl Gemüsebouillon, siedend über das Couscous giessen, mischen,
zugedeckt ca. 5 Min. quellen lassen
1 frisches Ei, verklopft
1 Esslöffel roter Curry (scharf) alles darunter mischen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen, auf die vorgewärmte
Platte legen, Haube darauf verteilen

Überbacken: Fleisch herausnehmen, mit Alufolie zudecken, Hitze auf
240 Grad (nur Oberhitze oder Grill) erhöhen. Alufolie entfernen, Fleisch
ca. 3 Min. in der Mitte des Ofens überbacken.
Tipp: Statt roten Curry milden Curry verwenden.
Pro Person: 20g Fett, 49 g Eiweiss, 19 g Kohlenhydrate, 1892 kJ (452 kcal)
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LEICHT GERÄUCHERTES GEWÜRZFILET
Vor- und zubereiten: ca. 1'I• Std. Niedergaren: ca. 1 'h Std.
800 g Rindsfilet am Stück (Mittelstück)
Räuchermischung
100g Rohzucker
3 Esslöffel Anispulver
3 Esslöffel Zimt
1 Esslöffel Nelkenpulver alles mischen. Ein Stück Alufolie in die
Mitte des Blechs legen, Räuchermischung
darauf verteilen, ein Kuchengitter darauf
stellen (wie im Bild unten)
Vorbereiten: Blech in die Mitte des kalten Ofens schieben, Ofen auf
160 Grad vorheizen, dann Hitze auf 80 Grad reduzieren, dabei Ofentür
nie öffnen, bis die Ofentemperatur 80 Grad erreicht hat (ca. 1 Std.).
Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Hinweis: Falls es leicht aus dem Ofen zu rauchen beginnt, Hitze sofort auf
80 Grad reduzieren, auch wenn die 160 Grad noch nicht erreicht sind.

Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten, erst
wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
Fleischthermometer an der dicksten Stelle
einstecken, Fleisch auf das Kuchengitter im
Ofen legen, Ofentür sofort wieder schlies-
sen, damit möglichst wenig Aromastoffe
entweichen
Niedergaren: ca. 11h Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

LEICHT GERÄUCHERTES TEEFILET

Räuchermischung: 100 g Rohzucker und 100 g Schwarztee (z. B. Earl Grey).
Räuchermischung und Fleisch zubereiten w ie oben.
Hinweis: lose abgepackten Tee verwenden, Teebeutel sind ungeeignet.
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25
FILETBEEFSTEAKS MIT BOHNEN
4 Filetbeefsteaks
(M ittelstück, je ca. 180 g) vom Metzger zum Füllen aufschneiden
lassen, Fleisch etwas flach drücken
1 Esslöffel Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Teelöffel Bohnenkraut, fein gehackt ca. 5 Min. andämpfen
150 g Bohnen, knapp weich gekocht
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles beigeben, mischen, Fleisch damit füllen
8 Tranchen Frühstücksspeck je 2 Tra nchen satt um ein Fleisch w ickeln.
Pfanne ausreiben
Bratbutter zum Anbrat en in derselben Pfanne heiss werden lassen,
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
Fleisch würzen, auf die vorgewärmt e Platt e
legen

Pro Person : 18 g Fett, 43 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 1428 kJ {341 kcal)
FILETBEEFSTEAKS MIT ZUCCHINI
4 Filetbeefsteaks
(Mittelstück, je ca. 180 g) vom Metzger zum Füllen aufschneiden
lassen, Fleisch etwas flach drücken
1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen
Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
Zucchini (ca. 150 g), in ca.
5 cm langen Stängelehen
6 getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, abgetropft,
in feinen Streifen ca. 5 Min. mitdämpfen
%Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Gemüse würzen, Fleisch damit füllen
8 Tranchen Frühstücksspeck je 2 Tranchen satt um ein Fleisch wickeln.
Pfanne ausreiben
'h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen, auf die vorgewärmte Platte
legen. Niedergaren wie Rezept S. 26
Pro Person: 22 g Fett, 42 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 1563 kJ (374 kcal}

CHATEAUBRIAND MIT KAFFEESAUCE
Marinieren: ca. 12 Std. Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Niedergaren: ca. 1'h Std.
Ofen auf 80 Grad verheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
800 g Rindsfilet am Stück (Filetkopf) evtl. mit Küchenschnur binden oder vom
Metzger binden lassen
Kaffeemarinade
1 dl starker Kaffee (Espresso),
ausgekühlt
1
/z dl Kaffeelikör
(z. B. Tia Maria, Baileys) gut verrühren, Fleisch damit bestreichen,
zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. mari-
nieren. Marinade abstreifen
Würzmischung
1
/z Esslöffel rosa P1efferkörner*, zerdrückt
% Teelöffel Salz mischen
wenden, wenn sich eine Kruste gebildet
hat. Mit der Würzmischung bestreuen,
auf die vorgewärmte Platte legen. Fleisch-
thermometer an der dicksten Stelle ein-
stecken. Bratfett in der Pfanne auftupfen

Kaffeesauce
ergibt ca. 1'!. dl
2 dl Fleischbouillon
1 dl starker Kaffee (Espresso)
lfz dl Kaffeelikör
(z. B. Tia Maria, Baileys)
5 rosa P1efferkörner*, zerdrückt zusammen in derselben Pfanne aufkochen,
auf die Hälfte einkochen, absieben, in die
Pfanne zurückgiessen, aufkochen
2 Teelöffel helles Maizena express in die siedende Flüssigkeit einrühren,
ca. 1 Min. kochen
2 Esslöffel Creme frakhe beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
unter Rühren kurz weiterköcheln, bis
die Sauce sämig ist
Tipp: Statt Filetkopf Filet-Mittelstück verwenden.

* Erhältlichkeit: Reformhäuser, Drogerien, Weihnachtsmärkte.

28
29
ZARTES VOM KALB
30
32 Rosmarinsteaks
34 Kalbsnierstück mit Zucchinifächer
36 Kalbssteaks «Japan» mit Wasabi-Sauce
36 Kalbssteaks nature
38 Hohrücken mit Zitrone und Limette
38 Hohrücken mit Kumquats
40 Kalbskoteletts mit Senffrüchten
42 Kotelettbraten mit Kräuterkruste und Tomaten
44 Kalbshuftsteaks mit Balsamico-Sauce
46 Saltimbocca-Filet mit Salbei-Buttersauce
48 Rassige Medaillons mit Nudeln
50 Cordon-bleu-Braten
52 Kalbsnuss «Tandoori» mit Süsskartoffeln
ROSMARINSTEAKS
4 Kalbssteaks
(z. B. Nierstück, je ca. 200 g)
8 Rosmarinzweiglein
(je ca. 20 cm lang) Rosmarin um die Steaks binden
(Bilder 1 und 2)
Fleisch b eidseitig je ca. 2 Min. anbraten
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch w ürzen, auf die vorgewärmte Platte
legen

(Kerntemperatur: ca. 60 Grad. Warm halten: ca. 30 Min. bei 60 Grad)
Pro Person : 7 g Fett, 40 g Eiweiss, 0 g Kohlenhydrate, 934 kJ (223 kcal)

Vorbereiten (1)
Je 1 Rosmarinzweiglein
links und rechts neben die
Steaks legen.
Binden (2)
Die Zweiglein mit Küchen-
schnur an beiden Enden
zusammenbinden, sodass sich
der Rosmarin zu einem
Kranz um die Steaks schliesst.
33
KALBSNIERSTÜCK MIT ZUCCHINIFÄCHER
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Blech und Teller vorwärmen.
800 g Kalbsnierstück am Stück

(mit der Fettschicht)
4 Knoblauchzehen, in Stiften Fettschicht des Nierstücks einschneiden
und mit Knoblauch spicken (Bild 1)
je 2 gelbe und grüne Zucchini einschneiden (Bild 2)
Kruste gebildet hat, mit den Zucchini auf
das vorgewärmte Blech legen. Fleisch und
Zucchini mit dem Basilikumöl (Rezept zu
Bild 3) bestreichen. Fleischthermometer an
der dicksten Stelle einstecken
% Teelöffel Salz Zucchini salzen

(Kerntemperatur: ca. 60 Grad. Warm halten: ca. 1 Std. bei 60 Grad)
Pro Person : 8 9 Fett, 43 9 Eiweiss, 4 9 Kohlenhydrate, 1072 kJ (256 kcal)
Einschneiden und Spicken (1)
Fettschicht rhombenartig
einschneiden. Nierstück mit
spitzem Messer ca. 1 cm tief
einstechen, Knoblauchstifte
hineinstecken, so weiterfahren,
bis sie aufgebraucht sind.
Zucchinifächer (2)
Zucchini längs und quer hal-
bieren, von der Hautseite her
im Abstand von ca. 5 mm
fächerartig einschneiden, so-
dass die Scheiben an einem
Ende noch zusammenhalten.
Basilikumöl
4 EL Olivenöl, 1 EL Marsala und
2 EL Basilikumblätter, fein geschnitten,
zusammen pürieren.
35
KALBSSTEAKS «JAPAN»
Marinieren: ca. 3 Std. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Niedergaren: ca. 30 Min.
4 Kalbssteaks (Nierstück, je ca. 200 g)
<dapann-Marinade
je 2 Esslöffel Reiswein (Sake) und Erdnussöl
2 cm frischer Ingwer, fein gerieben
% Teelöffel Wasabi-Paste alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
legen

Wasabi-Sauce
ergibt ca. 2 dl

1 Esslöffel Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen bei
mittlerer Hitze dünsten, das Mehl darf
keine Farbe annehmen. Pfanne von der
Platte ziehen
1% dl Milch
1
h dl Reiswein (Sake) auf einmal dazugiessen, unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 5 Min.
köcheln, bis die Sauce sämig ist
1 Teelöffel Wasabi-Paste darunter rühren
KALBSSTEAKS NATURE
Kalbssteaks mit 1 EL Öl bestreichen. Unbeschichtete Grillpfanne ohne Öl
heiss werden lassen, Fleisch beidseitig je ca. 3 Min. grillieren. Würzen und
niedergaren wie oben.
36
37
HOHRÜCKEN MIT ZITRONE UND LIMETTE
800 g Kalbshohrücken am Stück
Zitronenmarinade
unbehandelte Zitrone,
1
h abgeriebene Schale und
2 Esslöffel Saft
4 Esslöffel Sonnenblumenöl
4 Esslöffel Zitronenlikör (z. B. Limoncello)
1 Esslöffel Zitronenmelissenblätter,
fein geschnitten alles gut verrühren, Fleisch mit 1h der
Marinade bestreichen, Rest zugedeckt kühl
stellen. Fleisch zugedeckt im Kühlschrank
ca. 12 Std. marinieren. Marinade abstreifen
Platte legen, mit der restlichen Marinade
bestreichen
Limette, heiss abgespült,
trockengetupft
unbehandelte Zitrone in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf
dem Fleisch verteilen, evtl. restliche Scheiben
neben das Fleisch legen
1 Teelöffel Zucker darüber streuen, Fleischthermometer an
der dicksten Stelle einstecken

Tipp: Statt Zitronenlikör 3 Esslöffel Zitronensirup verwenden.
HOHRÜCKEN MIT KUMQUATS

Limette und Zitrone durch 200 g Kumquats, heiss abgespült, trocken getupft,
in dünnen Scheiben, entkernt, ersetzen. Marinade und Fleisch zubereiten
wie oben.
38
39
KALBSKOTELETTS MIT SENFFRÜCHTEN
4 Kalbskoteletts (je ca. 200 g)
Senfpüree
1 Esslöffel milder Senf
100 g Senffrüchte, in Stücken,
und 2 Esslöffel Flüssigkeit
der eingelegten Senffrüchte zusammen fein pürieren
% Teelöffel Salz Fleisch salzen, auf die vorgewärmte Platte
legen
4 Feigen, längs halbiert mit der Schnittfläche nach oben neben
das Fleisch legen, Fleisch und Feigen mit
dem Senfpüree bestreichen
einige Senffrüchte, nach Belieben dazulegen

40
KOTELETTBRATEN MIT KRÄUTERKRUSTE
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Niedergaren: ca. 2 Std. Überbacken: ca. 5 Min.
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Blech vorwärmen.
1 kg Kalbskoteletts am Stück Kamm vom Metzger abschneiden und Haut

auf der Rückseite entlang den Knochen
einschneiden lassen
Kräuterkruste
6 Esslöffel geriebener Parmesan
3 Knoblauchzehen, gepresst
6 Esslöffel Kräuter (z. B. Majoran,
Petersilie und Thymian),
fein gehackt
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer kleinen Schüssel mischen,
zugedeckt beiseite stellen
Kruste gebildet hat, auf das vorgewärmte
Blech legen. Fleischthermometer an der
dicksten Stelle so einstecken, dass es den
Knochen nicht berührt
4 Tomaten (z. B. Peretti),
längs halbiert mit der Schnittfläche nach oben neben das
Fleisch legen

Überbacken: Fleisch und Tomaten herausnehmen, mit Alufolie zudecken,
Hitze auf 240 Grad (nur Oberhitze oder Grill) erhöhen. Alufolie entfernen,
Kruste auf der Fleischoberseite und den Schnittflächen der Tomaten ver-
teilen. Fleisch und Tomaten ca. 5 Min. in der Mitte des Ofens überbacken.
42
KALBSSTEAKS MIT BALSAM ICO-SAUCE
4 Kalbssteaks (Huft, je ca. 200 g)
Balsamico-Marinade
1 Esslöffel Aceto balsamico
1 Esslöffel Öl
1 unbehandelte Orange,
wenig abgeriebene Schale
und 1 Esslöffel Saft alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen, auf die vorgewärmte Platte
legen. Bratfett in der Pfanne auftupfen

Balsamico-Sauce
erg ibt ca. 2 dl
1 Esslöffel Mehl in derselben Pfanne unter Rühren bei gros-

ser Hitze haselnussbraun rösten, heraus-
nehmen, in eine Chromstahlpfanne geben
3 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
3 Esslöffel Aceto balsamico dazugiesssen, unter Rühren aufkochen,
Hitze reduzieren, unter gelegentlichem
Rühren auf ca. 2 dl einkochen
Esslöffel Mascarpone beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren, kurz
weiterköcheln, bis die Sauce sämig ist
unbehandelte Orange,
Schale dünn abgeschält,
in feinen Streifen, blanchiert zum Garnieren
44
SALTI M BOCCA-FI LET
Marinieren: ca. 12 Std. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Niedergaren: ca. 11h Std.
Kalbsfilet (ca. 800 g)
Salbeimarinade
Esslöffel Weisswein
4 Salbeiblätter, fein geschnitten alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Filet-
spitz einschlagen, Fleisch rundum ca. 5 Min.
anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste
gebildet hat, herausnehmen
8 Tranchen Rohschinken, gefaltet
8 grosse Salbeiblätter Filet abwechslungsweise damit belegen, mit
Küchenschnur binden, auf die vorgewärmte

Salbei-Buttersauce
ergibt ca. 2 dl

1 kleine Knoblauchzehe, gepresst
2 Salbeiblätter, fein geschnitten andämpfen
2 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
1 dl Weisswein oder Marsala dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
Pfanne zurückgiessen, aufkochen. Pfanne
von der Platte ziehen
100 g Butter, kalt, in Stücken portionenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne
hin und wieder kurz auf die Platte stel-
len, um die Sauce nur leicht zu erwärmen,
sie darf nicht kochen
46
RASSIGE MEDAILLONS MIT NUDELN
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Schüssel vorwärmen.
8 Kalbsmedaillons (je ca. 80 g)
Peperoncino-ÖI
1 Limette, heiss abgespült,
trockengetupft, abgeriebene
Schale und ganzer Saft
roter Peperoncino, entkernt,
fein gehackt
2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt alles in einer kleinen Schüssel gut verrühren
Fleisch rundum ca. 4 Min. anbraten, auf die
vorgewärmte Platte legen, mit der Hälfte
des Öls bestreichen, Rest zugedeckt beiseite
stellen
1
h Teelöffel Salz Fleisch salzen

300 g Teigwaren (z. B. Pappardelle)

Salzwasser, siedend Teigwaren a/ dente kochen, abtropfen
beiseite gestelltes Öl über die Teigwaren träufeln
nach Bedarf Salz salzen
48
CORDON-BLEU-BRATEN
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Niedergaren: ca. 1'h Std.
falsches Kalbsfilet (ca. 600 g) aufschneiden (Bild 1), Füllung zubereiten

und auf dem Fleisch verteilen (Rezept zu
Bild 2), aufrollen und verschliessen (Bild 3)
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne erhitzen, Hitze reduzie-
ren, Fleisch rundum ca. 10 Min. anbraten,
erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet
hat, mit dem Verschluss nach oben auf die
Niedergaren: ca. 1 1h Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

Tipps
- Statt falsches Filet 2 Kalbsschulterfilets (je ca. 400 g) verwenden. Füllung
auf beiden Fleischstücken verteilen. Zubereiten wie oben. Als Hauptgericht
für 4-6 Personen servieren.
- Wird das Fleisch einige Zeit bei 60 Grad warm gehalten, fliesst der Käse beim
Tranchieren weniger heraus.
I
Aufschneiden (1)
Filet an der rechten Längsseite, auf
ca. 1112 cm Höhe waagrecht ein-, aber
nicht ganz durchschneiden. Grosses
Stück nach links klappen, wieder in
1 112 cm Höhe waagrecht ein-, aber nicht
ganz durchschneiden. So weiterfahren,
bis das ganze Filet «ausgerollt» ist und
ein Rechteck entsteht.
Füllung (2)
2 EL milden Senf, % TL Salz
und wenig P1effer verrühren,
Fleischoberseite damit be-
streichen. 4 Tranchen Schinken
darauf legen, dabei ringsum
einen ca. 2 cm breiten Rand
frei lassen. 200 g Gruyere, grob
3 gerieben, darauf verteilen.
Verschliessen (3)
Cordon-Bieu-Braten von der Längs-
seite her satt aufrollen und mit
Zahnstochern kreuzweise fixieren.
51
KALBSNUSS «TANDOORI»
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Schüssel vorwärmen.
800 g runde Kalbsnuss am Stück
Tandoori-Marinade
90 g Joghurt nature
2 Esslöffel Tandoori-Paste* gut verrühren, Fleisch damit bestreichen,
zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std.
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen

Süsskartoffeln
1 kg Süsskartoffeln, in Stücken
Salzwasser, siedend Süsskartoffeln knapp mit Wasser bedeckt
weich kochen. Wasser abgiessen, Rest-
feuchtigkeit der Süsskartoffeln unter Hin-
und Herbewegen der Pfanne auf der
ausgeschalteten Platte verdampfen lassen.
Die Süsskartoffeln mit einer Gabel zer-
drücken
90 g Joghurt nature
1 Esslöffel Petersilie, fein gehackt darunter mischen
* Tandoori-Paste ist eine rote indische Gewürzpaste.
52
SAFTIGES VOM
SCHWEIN
54
56 Schweinskotelett-Braten
57 Zitronenverveine-Marinade
57 Zitronenverveine-Sauce
57 Rote Currymarinade
57 Rote Currysauce
58 Schweinskoteletts mit Mango und Mangopüree
60 Schweinsnuss mit Rucola-Sauce
62 Schweinsfilet mit Kokossauce und Kokosbananen
64 Nierstück mit Laugenbrot-Kruste
66 Medaillons mit Portweinbutter
55
SCHWEINSKOTELETT-BRATEN
Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und evtl. Sauciere vorwärmen.
1 kg Schweinskoteletts am Stück Kamm vom Metzger abschneiden und Haut

auf der Rückseite entlang den Knochen
einschneiden lassen

(Kerntemperatur: 60 -65 Grad. Warm halten: ca. 1 Std. bei 60 Grad)
Pro Person: 19g Fett, 36g Eiweiss, Og Kohlenhydrate, 1306 kJ (312 kcal)
Tipp: Fleisch nach dem Anbraten mit einer Marinade bestreichen und mit
einer Sauce servieren (Rezepte S. 57).
56
1 3
Zitronenverveine-Marinade (1) Rote Currymarinade (3)

1 EL milden Senf, je 2 EL Weisswein, 2 EL Weisswein, 2 EL Erdnussöl, 2 EL fett-
Olivenöl und fettfreie Gemüsebouillon, freie Gemüsebouillon, 1 EL Sojasauce
1 unbehandelte Zitrone, 1h abgerie- und 1 EL rote Currypaste gut verrühren.
bene Schale, 2 EL Petersilie, fein gehackt, Fleisch nach dem Anbraten mit 112 der
und 1 EL Zitronenverveine-Biätter, fein Marinade bestreichen. Niedergaren wie
geschnitten, gut verrühren. Fleisch nach Rezept S. 56.
dem Anbraten mit 1f2 der Marinade bestrei-
chen. Niedergaren wie Rezept S. 56. Rote Currysauce (4)
Restliche Marinade erwärmen, 1 Schalotte,
Zitronenverveine-Sauce (2) fein gehackt, andämpfen, 1h EL Mehl bei-
Restliche Marinade erwärmen, 1 Zwiebel, geben, mischen. Je 1 dl Gemüsebouillon
fein gehackt, andämpfen, 1h EL Mehl bei- und Weisswein dazugiessen, aufkochen,
geben, mischen. Je 1 dl Gemüsebouillon Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 10 Min.
und Weisswein dazugiessen, aufkochen, köcheln, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer
Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 10 Min. würzen.
köcheln, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer
würzen.
57
SCHWEINSKOTELETTS MIT MANGO
4 Schweinskoteletts (je ca. 200 g)

1 Mango Fruchtfleisch beidseitig entlang dem fla-
chen Stein abschneiden, die eine Hälfte
in Stücke schneiden, zugedeckt in einem
Messbecher beiseite stellen. Rest in ca.
5 mm dicke Scheiben schneiden
3/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen, auf die vorgewärmte
Platte legen, Mangoscheiben auf dem
Fleisch verteilen

(Kerntemperatur: 60-65 Grad. Warm halten: ca. 30 Min. bei 60 Grad)
Mangopüree
5 Esslöffel Gemüsebouillon
1
h Esslöffel Ketchup
einige Tropfen Tabasco alles zu den Mangostücken in den Mess-
becher geben, fein pürieren
Prise Salz salzen, in einer Pfanne warm werden lassen
58
SCHWEINSNUSS MIT RUCOLA-SAUCE
Schweinsnuss (ca. 800 g)
Rucola-Marinade
1 Esslöffel mittelscharfer Senf
2 Esslöffel fettfreie Gemüsebouillon
2 Esslöffel Rucola, fein geschnitten zusammen pürieren, Fleisch damit bestrei-

(Kerntemperatur: 60 - 65 Grad. Warm halten: ca. 1 Std. bei 60 Grad)
Rucola-Sauce
ergibt ca. 2 1/, dl
100g mehlig kochende Kartoffeln,

in dünnen Scheiben
1 Zwiebel, fein gehackt
2 dl Fleischbouillon zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren, Gemüse weich köcheln
50 g Rucola. fein geschnitten beigeben, fein pürieren, in die Pfanne
zurückgiessen, nur noch heiss werden
lassen
2 dl Rahm, steif geschlagen sorgfältig darunter ziehen
Prise Zucker
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen, sofort zum Fleisch servieren
60
SCHWEINSFILET MIT KOKOSSAUCE
Marinieren: ca. 12 Std. Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Niedergaren: ca. 1'h Std.
2 Schweinsfilets (je ca. 400 g) Filetspitz einschlagen, mit Küchenschnur

binden
Kokosmarinade
1 d l Kokosmilch
2 Esslöffel Austernsauce
1 Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt
2 Msp. Chilipulver alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
50 g Kokosra spel
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einem flachen Teller mischen, Fleisch
darin wenden, Kokosraspel andrücken

(Kerntemperatur: 60-65 Grad. Warm halten: ca. 1 Std. bei 60 Grad)
Pro Person : 18g Fett, 46g Eiweiss, 3g Kohlenhydrate, 1501 kJ (359 kcal)
Kokossauce und Kokosbananen zubereiten (Rezepte S. 63).

Kokossauce (1)
ergibt ca. 2 dl
2 dl Kokosmilch, 2 EL Erdnussbutter
und 1h grüner Chili, entkernt, fein
gehackt, alles gut verrühren, auf-
kochen, Hitze reduzieren, ca. 3 Min.
köcheln. Mit 1/4 TL Salz und wenig
pfeffer würzen.
Pro Person: 14 g Fett, 4 g Eiweiss,
3 g Kohlenhydrate, 632 kJ (151 kcal)
Kokosbananen (2)
5 EL Kokosraspel in einen flachen
Teller geben, 2 Bananen, schräg
in ca. 5 mm dicken Scheiben, im
Kokosraspel wenden, andrücken.
Bratbutter in einer beschichteten
Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren, Bananen partio-
nenweise bei mittlerer Hitze beid-
seitig je ca. 1 Min. braten, auf einen
Teller geben, warm stellen.
Pro Person: 8g Fett, 1 g Eiweiss,
15 g Kohlenhydrate, 576 kJ (138 kcal)
63
NIERSTÜCK MIT LAUGENBROT-KRUSTE
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Niedergaren: ca. 3 Std. Überbacken: ca. 6 Min.
800 g Schweinsnierstück am Stück
Laugenbrot-Kruste
2 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
1 Laugenbrötli (Silserli, ca. 50 g),
vom Vortag, in Würfeli
2 Esslöffel süsser Senf
2 Esslöffel Kräuter (z. B. Petersilie,
Rosmarin und Salbei),
grob gehackt alles beigeben, gut mischen, in einer
Schüssel auskühlen, zugedeckt beiseite
stellen. Pfanne ausreiben
% Teelöffel Salz, wenig ?feffer Fleisch würzen

(Kerntemperatur: 60-65 Grad. Warm halten: ca. 1 Std. bei 60 Grad)
240 Grad (nur Oberhitze oder Grill) erhöhen. Alufolie entfernen, Kruste
auf dem Fleisch verteilen, ca. 6 Min. in der Mitte des Ofens überbacken.
64
MEDAILLONS MIT PORTWEINBUTTER
8 Schweinsmedaillons (je ca. 80 g)
Portwein-Marinade
1 Esslöffel grobkörniger Senf
2 Esslöffel roter Portwein
wenig pfeffer alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
Fleisch würzen, auf die vorgewärmte
Platte legen

(Kerntemperatur: 60-65 Grad. Warm halten: ca. 30 Min. bei 60 Grad)
Portweinbutter
100g Butter in einer Schüssel weich rühren
1 dl roter Portwein
1 Esslöffel Zucker in einer Pfanne auf ca. 2 Esslöffel einkö-
cheln, nur kurz abkühlen, mit der Butter
gut verrühren
1 Teelöffel grobkörniger Senf darunter mischen
1
h Teelöffel Salz salzen, bis zum Servieren zugedeckt bei
Raumtemperatur stehen lassen (siehe Tipps
S. 116). Butter evtl. kurz vor dem Servieren
nochmals durchrühren
Tipp: Mit 1h Portion Portweinbutter lässt sich auch eine feine Sauce
zubereiten (Rezept S. 117).
66
RAFFINIERTES
••
VON
GEFLUGEL, KANINCHEN
UND REH
68
70 Thymian-Pouletbrüstli mit Orangen-Cumberland
72 Pouletröllchen «Singapur» mit süss-saurer Sauce
74 Pouletbrüstli mit Sesam und Sesam-Hollandaise
74 Pouletbrüstli mit Pistazien und Pistazien-Hollandaise
76 Gefüllte Pouletbrüstli mit Tomaten-Salsa
78 Perlhuhnbrüstli «tonnato»
78 Perlhuhnbrüstli mit Kapernsauce
80 Entenbrüstli mit Nektarinen und Rumsauce
82 Reh-Medaillons mit Cassis-Sauce
84 Rehbäggli mit Zwetschgenkompott
86 Gefüllter Kaninchenschenkel mit leichtem Jus
88 Kaninchenbraten mit Rotweinsauce
69
THYMIAN-POULETBRÜSTLI MIT ORANGEN
Vorbereiten: Ofen auf 90 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen.
4 Pouletbrüstli (je ca. 180 g)
Würzmischung
1 Esslöffel Thymianblättchen
(z. B. Orangenthymian),
fein gehackt
1f4 Teelöffel Paprika
% Teelöffel Salz alles in einer kleinen Schüssel mischen
1 Esslöffel Öl Pouletbrüstli damit bestreichen. Unbeschich-
tete Grillpfanne ohne Öl heiss werden lassen,
Pouletbrüstli beidseitig je ca. 3 Min. grillie-
ren, mit der Würzmischung bestreuen, auf
die vorgewärmte Platte legen

Orangen-Cumberland
100g Orangenkonfitüre (süss)
2 Esslöffel Marsala
2 Esslöffel Orangensaft
1 Esslöffel Meerrettichsenf
1f4 Teelöffel Thymianblättchen
(z. B. Orangenthymian),
fein gehackt alles in einer Pfanne gut verrühren,
warm werden lassen
70
POULETRÖLLCHEN «SI NGAPU R»
4 Pouletbrüstli (je ca. 180 g) von der Längsseite her fast ganz durch-
schneiden, sodass sie sich zu Plätzli auf-
klappen lassen, evtl. flach klopfen
Sauce
1 dl Obstessig
1 Esslöffel helle (light) Sojasauce
6 Esslöffel Rohzucker
1
h Teelöffel Sambai Oelek alles in einer kleinen Schüssel gut verrühren,
bis sich der Zucker aufgelöst hat
Füllung
Öl zum Rührbraten in einer weiten Bratpfanne heiss werden
lassen
1
h Päckli Singapursalat (ca. 100 g) ca. 3 Min. rührbraten, 2 Esslöffel der Sauce
beigeben, mischen, herausnehmen, abküh-
len. Restliche Sauce beiseite stellen. Füllung
auf den Pouletbrüstli verteilen, von der
Längsseite her satt aufrollen, mit Küchen-
schnur binden. Pfanne ausreiben
Pouletröllchen rundum ca. 4 Min. anbraten
1
h Teelöffel Salz Pouletröllchen salzen, auf die vorgewärmte
Platte legen

Süss-saure Sauce
ergibt ca. 1'1. dl
beiseite gestellte Sauce

1 Esslöffel Wasser
1 Teelöffel Maizena alles in einer Pfanne gut verrühren, unter
Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, ca.
1 Min. köcheln, evtl. abkühlen
Tipps
- Statt Singapursalat 1 Rüebli, in feinen Streifen (ca. 100 g), verwenden.
- Die süss-saure Sauce passt kalt auch zu Frühlingsrollen.
- Pouletröllchen «Singapur» als Vorspeise für 4- 6 Personen servieren.
Pro Person: Sg Fett, 43g Eiweiss, 20g Kohlenhydrate, 1276 kJ (305 kcal)
72
POU LETBRÜSTLI MIT SESAM
4 Pouletbrüstli (je ca. 180 g)

5 Esslöffel Sesam in einen flachen Teller geben, eine Seite der
Pouletbrüstli in den Sesam drücken
Hitze reduzieren, Pouletbrüstli beidseitig
je ca. 2 Min. anbraten
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Pouletbrüstli würzen, mit dem Sesam nach
oben auf die vorgewärmte Platte legen

Sesam-Hollandaise
ergibt ca. 11h d l
1 dl Weisswein
'h dl Aceto balsamico bianco
1 Schalotte, fein gehackt
5 weisse pfefferkörner,
zerdrückt zusammen in einer Pfanne aufkochen, auf
ca. 2 Esslöffel einkochen, in eine dünnwan-
dige Schüssel absieben, auskühlen
2 frische Eigelbe beigeben, mit dem Schwingbesen im heissen
Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt)
ca. 3 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist
und sich Rührspuren abzeichnen
100 g Butter, kalt, in Stücken portionenweise unter Rühren beigeben
1 Esslöffel Sesamöl tropfenweise unter Rühren beigeben, wei-
terrühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel
herausnehmen, kurz weiterrühren
%Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
Pro Person: 35g Fett, 46g Eiweiss, Sg Kohlenhydrate, 2159 kJ (516 kcal)
POULETBRÜSTLI MIT PISTAZIEN

Sesam durch Pistazien, fein gehackt, und Sesamöl durch Pistazienöl
ersetzen. Pouletbrüstli und Sauce zubereiten wie oben.
74
75
GEFÜLLTE POULETBRÜSTLI MIT SALSA
4 Pouletbrüstli (je ca. 180 g) längs eine ca. 2 1h cm breite Tasche ein-
schneiden (Bild 1)
4 geschälte rohe
Crevettenschwänze,
Darm entfernt Pouletbrüstli damit füllen (Bild 2)
Pouletbrüstli beidseitig je ca. 2 Min. anbraten
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Pouletbrüstli würzen, auf die vorgewärmte
Platte legen

Tomaten-Salsa
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
4 Tomaten, geschält,
entkernt, in Würfeli
8 entsteinte schwarze Oliven,
in Ringen
1 roter Chili, entkernt,
fein gehackt alles kurz andämpfen
1 Bund glattblättrige Petersilie,
grob gehackt beigeben
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
Pro Person: 10g Fett, 51 g Eiweiss, 4g Kohlenhydrate, 1333 kJ (319 kcal)
76
PERLHUHNBRÜSTLI «TONNATO»
Vorbereiten: Ofen auf 90 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
4 Perlhuhnbrüstli (je ca. 180 g)

Perlhuhnbrüstli beidseitig je ca. 2 Min.
anbraten
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Perlhuhnbrüstli würzen, auf die vorge-
wärmte Platte legen

Thonsauce
1 Dose Thon im Salzwasser (ca. 200 g),
abgetropft, zerzupft
3 Esslöffel Mayonnaise
1
h Esslöffel Kapern, abgetropft
1 unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale zusammen fein pürieren
90 g saurer Halbrahm darunter rühren
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
wenig Paprika zum Garnieren
Tipps
- Statt Perlhuhnbrüstli Pouletbrüstli verwenden.
- Perlhuhnbrüstli «tonnato» als Vorspeise für 4-6 Personen servieren.
Pro Person: 22 g Fett, 52 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 1715 kJ {410 kcal)
PERLHUHNBRÜSTLI MIT KAPERNSAUCE

Statt Thon und Kapern 1 Glas Kapern (ca. 210g), abgespült, abgetropft,
und 4 Esslöffel Mayonnaise verwenden. Perlhuhnbrüstli und Sauce zube-
reiten wie oben.
78
79
ENTE MIT NEKTARINEN UND RUMSAUCE
4 Entenbrüstli (je ca. 200 g) Fettschicht entfernen

4 Nektarinen vierteln
Rum-Marinade
1
h Esslöffel milder Senf
3 Esslöffel Hot Ketchup
5 Tropfen Rumaroma alles gut verrühren, Entenbrüstli und
Nektarinen damit bestreichen, zugedeckt
im Kühlschrank ca. 3 Std. marinieren.
Marinade von den Entenbrüstli abstreifen
Entenbrüstli beidseitig je ca. 2 Min. an-
braten
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Entenbrüstli würzen, mit den Nektarinen
auf die vorgewärmte Platte legen. Bratfett
in der Pfanne auftupfen

Rumsauce
ergibt ca. 1% dl
4 dl Wildfond oder Fleischbouillon

1 Esslöffel Hot Ketchup
1 Schalotte, fein gehackt zusammen in derselben Pfanne auf die
Hälfte einkochen, absieben, in die Pfanne
zurückgiessen
1 Teelöffel Maizena, mit
1 Esslöffel Wasser angerührt
4 Tropfen Rumaroma beigeben, unter Rühren aufkochen, Hitze
reduzieren, ca. 3 Min. weiterköcheln
Tipp: Statt Nektarinen Pfirsiche aus der Dose verwenden. Marinieren wie
oben und die letzten 10 Min. neben das Fleisch auf die Platte legen.
80
REH-MEDAILLONS MIT CASSIS-SAUCE
8 Reh-Medaillons (je ca. 80 g)
Würzmischung
1
h Esslöffel getrocknete Rosmarinnadeln
8 Wacholderbeeren
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles im Mörser grob zerstossen
Fleisch rundum ca. 4 Min. anbraten, mit der
Würzmischung bestreuen, auf die vorge-
wärmte Platte legen. Bratfett in der Pfanne
auftupfen

Cassis-Sauce
ergibt ca. 2 dl
2 dl Wildfond oder Fleischbouillon

5 Esslöffel Cassislikör (Creme de cassis)
4 Wacholderbeeren,
fein zerdrückt zusammen in derselben Pfanne aufkochen,
Pfanne zurückgiessen
100g Mascarpone beigeben, unter Rühren kurz weiterköcheln,
bis die Sauce sämig ist
Tipp: Statt Cassislikör 4 Esslöffel Cassis-Sirup verwenden.

82
REHBÄGGLI MIT ZWETSCHGENKOMPOTT
2 Rehbäggli (je ca. 400 g)
Lebkuchengewürz-Marinade
2 Esslöffel Rotwein (z. B. Chianti)
2 Esslöffel Öl
1
h Esslöffel Waldhonig
% Teelöffel Lebkuchengewürz
wenig Cayennepfeffer alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
3/4 Teelöffel Salz Fleisch salzen
wenden, wenn sich eine Kruste gebildet
hat, auf die vorgewärmte Platte legen.
einstecken

Zwetschgenkompott
400 g Zwetschgen, entsteint
(ergibt ca. 350 g), in Schnitzen
1
h rote Zwiebel, fein gehackt
1
h dl Rotwein (z. B. Chianti)
1
h dl Rotweinessig
2 Esslöffel Waldhonig
2 Msp. Lebkuchengewürz zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren, ca. 20 Min. köcheln
Tipp: Statt Rehbäggli Rehnüssli verwenden.
84
GEFÜLLTER KANINCHENSCHENKEL
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Niedergaren: ca. 1 1/, Std.
4 Kaninchenschenkel
(je ca. 200 g) vom Metzger hohl ausbeinen lassen
(vorderstes Knochenstück stehen lassen).
Füllung zubereiten (Rezept zu Bild 1),
Fleisch damit füllen, verschliessen (Bilder 2
und 3)
anbraten
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer Fleisch würzen, auf die vorgewärmte Platte
legen. Bratfett in der Pfanne auftupfen
Niedergaren: ca. 11/4 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

Leichter Jus
ergibt ca. 2 dl
1 dl Weisswein
1
h Teelöffel Zucker zusammen in derselben Pfanne auf ca. 2 dl
einkochen
2 Teelöffel helles Maizena express in die siedende Flüssigkeit einrühren,
ca. 1 Min. kochen
Füllung (1) Füllen (2)
250 g kleine Eierschwämme, geviertelt, Füllung mit Hilfe eines Esslöffels satt in
in wenig Butter ca. 5 Min. andämpfen, die Öffnung der Kaninchenschenkel füllen.
2 Bundzwiebeln. grob gehackt, ca. 1 Min.
mitdämpfen, mit 1/4 TL Salz und wenig Verschliessen (3)
Pfeffer würzen. Öffnung mit halbierten Zahnstochern ver-
schliessen.
87
KANINCHENBRATEN
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Niedergaren: ca. 1 'h Std.
9 Kaninchenrückenfilets (je ca. 70 g)
Gewürzöl
1 Esslöffel Thymianblättchen,
grob gehackt
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer alles in einer kleinen Schüssel gut verrühren
6 Tranchen Bauernschinken 3 Kaninchenrückenfilets mit 1 Tranche Schin-
ken belegen, mit Gewürzöl bestreichen.
Vorgang wiederholen, restliche Filets darauf
legen (Bild 1). Darauf achten, dass der
«Braten» überall gleich dick ist. Mit dem
restlichen Schinken einpacken (Bild 2), im
Abstand von ca. 1 cm mit Küchenschnur
binden (Bild 3)
Platte legen. Mit restlichem Öl bestreichen.
einstecken. Bratfett in der P1anne auftupfen

Rotweinsauce
ergibt ca. 2'/• dl
11h dl Rotwein (z. B. Merlot)

11h dl Fleischbouillon
2 Schalotten, fein gehackt
1 Teelöffel Zucker zusammen in derselben Pfanne aufkochen,
auf die Hälfte einkochen
1% Teelöffel helles Maizena express in die siedende Flüssigkeit einrühren,
ca. 1 Min. kochen
2 kleine Tomaten, entkernt,
in Schnitzen beigeben, nur noch heiss werden lassen
Pro Person: 22 g Fett, 44 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, 1719 kJ {411 kcal)
88
••
KOSTLICHES VOM
LAMM
90
92 Lammhüftli-Variationen
93 Erbsen-Raita
93 Clementinenbutter
93 pfefferminzbutter
93 Sommersalat
94 Gefülltes Lammhüftli mit Safransauce
96 Lammgigot mit Zwiebelschwitze
98 Lammracks mit zweifarbiger
Frischkäse-Haube
100 Lammnierstück mit Knoblauch
und Knoblauchsauce
91
LAMMHÜFTLI-VARIATIONEN
4 Lammhüftli (je ca. 200 g)

Bratbutter zum Anbrat en in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch rundum ca. 5 M in. anbrat en
legen

(Kerntemperatur: ca. 55 Grad. Warm halt en: ca. 30 Min. bei 60 Grad)
Erbsen-Raita, Clementinenbutter, Pfefferminzbutter oder Sommersalat

zubereiten (Rezepte S. 93), zu den Lammhüftli servieren.
1
Erbsen-Raita (1) pfefferminzbutter (3)

150g tiefgekühlte Erbsli, aufgetaut, mit 100 g Butter, weich, mit 1 EL P1efferminz-
3 EL fettfreier Gemüsebouillon fein pürie- blätter, fein geschnitten, mischen, mit
ren, 90 g Joghurt nature und 1 TL P1effer- 1f4 TL Salz und wenig Pfeffer würzen, bis
minzblätter, fein geschnitten, darunter zum Servieren zugedeckt bei Raumtem-
mischen, nach Bedarf mit Salz und P1effer peratur stehen lassen (siehe Tipps S. 116).
würzen.
Sommersalat (4)
Clementinenbutter (2) 1 kg Wassermelone und 2 kleine Nostra-
50 g Butter, weich, mit 2 Clementinen, nogurken, geschält, in ca. 1 cm grossen
heiss abspült, trockengetupft, nur abge- Würfeln, mit je 2 EL Zitronensaft und
riebene Schale, gut verrühren, mit % TL Olivenöl, 3 TL Rohzucker und 1 EL Estra-
Salz und wenig P1effer würzen. Butter gonblättchen, fein gehackt, mischen.
in eine Sauciere geben, die letzten 20 Min.
zum Fleisch in den Ofen stellen. Clemen-
tinen filetieren, Schnitze unter die flüssige
Butter mischen.
93
GEFÜLLTES LAMMHÜFTLIMIT SAFRAN
4 Lammhüftli (je ca. 200 g) je eine Tasche einschneiden (Bild 1)
Füllung
150g Lauch, längs halbiert,
in feinen Streifen
1 Apfel (z. B. Cox Orange),
geschält, grob gerieben ca. 5 Min. andämpfen, abkühlen
2 Esslöffel Pinienkerne, geröstet beigeben
1
/4 Teelöffel Salz salzen, Fleisch damit füllen (Bild 2}, Öff-
nung mit Holzspiesschen verschliessen,
Spiesschen evtl. kürzen (Bild 3)
Würzmischung
1
Briefehen Safran
/2
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles mischen
Fleisch rundum ca. 8 Min. anbraten,
mit der Würzmischung bestreuen, auf
die vorgewärmte Platte legen

Safransauce
ergibt ca. 2 dl
2 dl Lammfond oder Fleischbouillon

1 dl Weisswein
1
h Briefehen Safran zusammen in einer Pfanne aufkochen,
aufca.1dl~nkochen
ca. 1 dl Saucenhalbrahm beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,

unter Rühren kurz weiterköcheln, bis die
Sauce sämig ist
nach Bedarf Salz salzen
94
LAMMGIGOT MIT ZWIEBELSCHWITZE
Marinieren: ca. 12 Std. Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Braten: ca. 25 Min.
Niedergaren: ca. 2 'h Std. Für 6 - 8 Personen
Ofen auf 240 Grad verheizen.
Lammgigot mit dem

Knochen (ca. 2 kg) beim Metzger bestellen
Zwiebelmarinade
2 Esslöffel milder Senf
2 Esslöffel Öl
1 Zwiebel, fein gerieben
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Esslöffel Salbeiblätter, fein geschnitten alles gut verrühren, Fleisch damit bestrei-
2 Teelöffel Salz Fleisch salzen
2 Esslöffel Öl zum Anbraten
Braten: Öl auf einem Blech in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens
heiss werden lassen, Fleisch auf dem Blech ohne zu wenden ca. 25 Min.
anbraten. Fleisch herausnehmen, auf eine Platte legen, mit Alufolie zudecken.
Hitze auf 80 Grad reduzieren, dabei Ofentür offen lassen, bis die Ofenhitze
80 Grad erreicht hat. Alufolie entfernen, Fleischthermometer an der dick-
sten Stelle so einstecken, dass es den Knochen nicht berührt.
Niedergaren: ca. 21J2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.
Zwiebelschwitze
3 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren
6 Zwiebeln, grob gehackt bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. hellbraun
braten
'h dl Weisswein
'h dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, kurz köcheln,
bis alle Flüssigkeit verdampft ist
Servieren: Fleisch entlang dem Knochen abschneiden. Fleischstücke quer

zur Faser in ca. 1h cm dicke Tranchen schneiden.
Pro Person ('1.): 50 g Fett, 51 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, 2830 kJ (676 kcal)
96
97
LAMMRACKS MIT FRISCHKÄSE-HAUBE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Niedergaren: ca. 1 'h Std. Überbacken: ca. 6 Min.
2 Lammracks (je ca. 400 g)
Rote Frischkäse-Haube
40 g Frischkäse
(z. B. Cantadou Pfeffer-Mix)
1
/4 rote Peperoni, fein gehackt
2 Prisen Salz, wenig P1effer alles in einer kleinen Schüssel gut mischen
Gelbe Frischkäse-Haube
40 g Doppelrahrn-Frischkäse
(z. B. Gala)
1
/4 gelbe Peperoni, fein gehackt
2 Prisen Salz, wenig P1effer alles in einer kleinen Schüssel gut mischen
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer Fleisch würzen
vorgewärmte Platte legen. Je eine Haube
auf der Fleischoberseite eines Lammracks
verteilen. Fleischthermometer an der

240 Grad (nur Oberhitze oder Grill) erhöhen, Alufolie entfernen, Fleisch
ca. 6 Min. in der Mitte des Ofens überbacken.
Tipp: Nur eine Frischkäse-Haube, dafür die doppelte Menge, zubereiten
und auf beiden Lammracks verteilen.
98
LAMMNIERSTÜCK MIT KNOBLAUCH
Marinieren: ca. 30 Min. Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Niedergaren: ca. 30 Min.
4 Lammnierstücke (je ca. 200 g)

1 Knoblauchzehe, gepresst verrühren, Fleisch damit bestreichen, zu-
gedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min.
marinieren
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren
1 ganzer Knoblauch, quer halbiert mit der Schnittfläche nach unten bei
mittlerer Hitze ca. 10 Min. braten, auf die
vorgewärmte Platte legen. Pfanne aus-
reiben, dieselbe Pfanne heiss werden las-
sen, Fleisch rundum ca. 3 Min. anbraten
% Teelöffel Salz, wenig P1effer Fleisch würzen, auf die Platte legen

Knoblauchsauce
ergibt ca. 2 dl
2dl Rahm
6 Knoblauchzehen (ca. 40g),
in Stücken zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren, bei kleiner Hitze auf
ca. 2 dl einkochen, fein pürieren
1 Esslöffel weisser Portwein darunter rühren
Tipp: Feiner und milder im Geschmack ist frischer Knoblauch/Jungknob-

lauch, der allerdings nur im Frühling erhältlich ist.
100
HERRLICHE SAUCEN &
FEINE MARINADEN
102
104 Rotweinjus
104 Bearnaise-Sauce
105 Morchelsauce
105 Steinpilzsauce
106 Förstersauce
106 Schalottensauce
107 Käsesauce
107 Randen-Senf-Sauce
108 Kürbis-Gewürz-Sauce
108 Mais-Sauce
109 Peperonisauce
109 Ananas-Curry-Sauce
110 Cassata-Sauce
110 Rosinensauce
111 Amaretto-Sauce
111 Champagner-Sauce
112 Vanillesauce
112 Kohlrabisauce
113 Rote Tapenade-Sauce
113 Kirschsauce
114 Salsa mit Mango
114 Salsa mit Papaya
115 Bier-Sabayon
115 Limetten-Sabayon
116 Gewürzbutter-Variationen
117 Schokoladebutter-Sauce
118 Senfmischungen
119 Liebstöckelsenf-Sauce
120 Feine Marinaden
103
ROTWEINJUS BEARNAISE-SAUCE
Vor- und zubereiten: ca.15 Min. Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
ergibt ca. 1'h dl ergibt ca. 2 dl
21fz dl Fond* oder Bouillon 1 dl Weisswein

1fz dl Rotwein (z. B. Merlot) 1 Esslöffel Estragonessig
2 Teelöffel braunes Maizena 1 Schalotte, fein gehackt
express 1 Estragonzweiglein
Salz, nach Bedarf 4 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
2 frische Eigelbe
1. Fond und Wein auf ca. 2 dl einkochen. 100 g Butter, kalt, in Stücken
2. Maizena in die siedende Flüssigkeit ein- 11fz Esslöffel Estragonblättchen,
rühren, Jus ca. 1 Min. kochen, salzen. fein gehackt
Tipp: Für Balsamice-Jus Rotwein durch Salz, pfeffer, nach Bedarf
Aceto balsamico ersetzen.
Passt zu: Ente, Kalb, Lamm, Rind, Wild. 1. Wein bis und mit Pfefferkörnern auf ca.
Pro Person: 0 g Fett, 0 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 2 Esslöffel einkochen, Flüssigkeit in dünnwan-
68 kJ (16 kcal) dige Schüssel absieben, auskühlen. 2. Eigelbe
darunter rühren, mit dem Schwingbesen im
heissen Wasserbad (knapp unter dem Siede-
punkt) ca. 3 Min. rühren, bis die Masse schau-
mig ist. 3. Butter portionenweise unter Rühren
beigeben. Weiterrühren, bis die Sauce cremig
ist. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrüh-
ren. 4. Estragon beigeben, würzen.
Passt zu: Rind.
Pro Person: 24 g Fett, 2 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate,
965 kJ (231 kcal)
* Fond auf Fleischsorte im Gericht abstimmen (z. B. Geflügelfond zu Geflügel, Wildfond zu Wild).
104
MORCHELSAUCE STEINPILZSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
ergibt ca. 2 dl ergibt ca. 2 dl
50 g frische Morcheln, evtl. halbiert, 50 g frische Steinpilze, in Stücken

gut gewaschen, abgetropft 1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Butter 1 dl Weisswein
1 dl Rotwein (z. B. Döle) 1 dl Fond* oder Bouillon
1 dl Fond* oder Bouillon ca. 1 dl Saucenhalbrahm
ca. 1 dl Saucenhalbrahm 20 g Datteln, entsteint, in Streifen
6 eingelegte grüne Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, nach Bedarf
abgetropft, grob zerdrückt
Salz, Pfeffer, nach Bedarf 1 . Steinpilze in der warmen Butter andämp-
fen, herausnehmen, beiseite stellen. 2. Wein
1. Morcheln in der warmen Butter andämp- und Fond auf die Hälfte einkochen. 3. Bei-
fen, herausnehmen, beiseite stellen. 2. Wein seite gestellte Steinpilze, Saucenhalbrahm
und Fond auf die Hälfte einkochen. 3. Beisei- und Datteln beigeben. Sauce aufkochen, Hitze
te gestellte Morcheln, Saucenhalbrahm und reduzieren, unter Rühren kurz weiterköcheln,
Pfefferkörner beigeben. Sauce aufkochen, bis die Sauce sämig ist, würzen.
Hitze reduzieren, unter Rühren kurz weiter- Passt zu: Ente, Kalb, Poulet, Rind, Schwein,
köcheln, bis die Sauce sämig ist, würzen. Wild .
Passt zu: Kalb, Rind, Schwein, Wild. Tipp: Statt frischen Steinpilzen 10 g getrock-
Tipp: Statt frischen Morcheln 10 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht, abgetropft
nete Morcheln, eingeweicht abgetropft, verwenden.
verwenden. Pro Person: 9 g Fett, 1 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate,
406 kJ (97 kcal)
* Fond auf Fleischsorte im Gericht abstimmen (z. B. Geflügelfond zu Geflügel. Wildfond zu Wild).
105
FÖRSTERSAUCE SCHALOTTENSAUCE
1 Schalotte, fein gehackt 100 g Schalotten, fein gehackt

1 Esslöffel Butter 1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Tomatenpüree 1 Esslöffel Tomatenpüree
SOg Champignons, halbiert, 1 dl Rotwein (z. B. Merlot)
in Scheiben 1 112 dl roter Traubensaft
SOg Schinkenwürfeli Salz, P1effer, nach Bedarf
21f2 dl Fond* oder Bouillon
2 Esslöffel Kräuter (z. B. Estragon, 1 . Schalotten in der warmen Butter andämp-
Kerbel, Petersilie), fein gehackt fen, Tomatenpüree mitdämpfen. 2. Wein und
Salz, P1effer, nach Bedarf Traubensaft dazugiessen, aufkochen, Hitze
reduzieren, auf ca. 2 dl einköcheln, würzen.
1. Schalotte in der warmen Butter andämp- Passt zu: Lamm, Rind, Wild.
fen, Tomatenpüree, Champignons und Schin- Pro Person: 3 g Fett, 1 g Eiweiss, 8g Kohlenhydrate,
kenwürfeli mitdämpfen. 2. Fond dazugies- 292 kJ (70 kcal)
sen, aufkochen, Hitze reduzieren, auf ca. 2 dl
einköcheln. 3. Kräuter beigeben, würzen.
Passt zu: Kalb, Lamm, Poulet, Rind, Schwein.
239 kJ (57 kcal)
106
KÄSESAUCE RANDEN-SENF-SAUCE
1 kleine Zwiebel, fein gehackt 1kleine Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, gepresst 1Knoblauchzehe, gepresst
1 mehlig kochende Kartoffel 1Esslöffel Olivenöl
(ca. 60g), in feinen Scheiben 2Esslöffel Risottoreis (z. B. Arborio)
1 Esslöffel Olivenöl 21J2 dlRandensaft
4 dl Fond* oder Bouillon 3 dlFond* oder Bouillon
4 Esslöffel geriebener Gruyere 90 g nordische Sauermilch
2 Esslöffel nordische Sauermilch (z. B. Dessert Extrafin)
(z. B. Dessert Extrafin) 1 Esslöffel grobkörniger Senf
Salz, nach Bedarf Salz, nach Bedarf
1. Zwiebel, Knoblauch und Kartoffel im war- 1 . Zwiebel und Knoblauch im warmen Öl an-
men Öl andämpfen. 2. Fond dazugiessen, dämpfen, Reis beigeben, unter Rühren düns-
aufkochen, Hitze reduzieren, auf ca. 11h dl ten, bis er glasig ist. 2. Randensaft und Fond
einkochen (ca. 30 Min.). Alles pürieren, durch dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
ein Sieb zurück in die Pfanne streichen. auf ca. 21h dl einkochen (ca. 30 Min.). Alles
3. Gruyere beigeben, unter Rühren die Sauce pürieren, durch ein Sieb zurück in die Pfanne
nur noch heiss werden lassen, Sauermilch streichen. Sauce nur noch heiss werden las-
darunter rühren, salzen. sen. 3. Sauermilch und Senf darunter rühren,
Passt zu: Kalb, Rind, Schwein. salzen.
Pro Person: 7 g Fett, 4 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, Passt zu: Ente, Lamm, Schwein.
420 kJ (1 00 kcal) Pro Person: 6 g Fett, 3 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate,
483 kJ (115 kcal)
107
KÜRBIS-GEWÜRZ-SAUCE MAIS-SAUCE
ergibt ca. 2 '12 dl ergibt ca. 2 '12 dl
1 kleine Zwiebel, in kleinen Stücken 1 kleine Zwiebel, in kleinen Stücken

1 Esslöffel Olivenöl 1 Esslöffel Olivenöl
150 g Kürbis (z. B. Potimarron), 1 Maiskolben, Körner vom Kolben
in dünnen Scheiben geschnitten (ergibt ca. 150 g)
(ergibt ca. 100 g) 3 dl Gemüsebouillon
1 Teelöffel Ras el hanut* 1 unbehandelte Zitrone, wenig
3 dl Gemüsebouillon abgeriebene Schale
Salz, nach Bedarf Salz, nach Bedarf
1. Zwiebel im warmen Öl andämpfen, Kür- 1. Zwiebel im warmen Öl andämpfen, Mais

bis mitdämpfen, mit Ras el hanut bestäuben. mitdämpfen. 2. Bouillon und Zitronenschale
2. Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze re- beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren, auf
duzieren, auf ca. 3 dl einköcheln. Alles pü- ca. 3 dl einköcheln. Alles pürieren, durch ein
rieren, durch ein Sieb zurück in die Pfanne Sieb zurück in die Pfanne streichen, salzen.
streichen, salzen. Passt zu: Kalb, Poulet, Schwein.
Passt zu: Lamm, Poulet, Rind. Pro Person: 4 g Fett, 2 g Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate,
Pro Person: 4g Fett, 1 g Eiweiss, 6g Kohlenhydrate, 285 kJ (68 kcal)
180 kJ (43 kcal)
* Ras el hanut ist eine marokkanische Gewürzmi-

schung, die bis zu 50 verschiedene Gewürze enthält
(z. B. Koriander, Kardamom, Gewürznelken, Muskat,
Zimt, pfeffer, Paprika). Sie ist dem Curry ähnlich, daher
ist (scharier) Curry ein guter Ersatz.
108
PEPERONISAUCE ANANAS-CURRY-SAU CE
ergibt ca. 2 1h dl ergibt ca. 2 1h dl
1 kleine Zwiebel, in kleinen Stücken 1 kleine Zwiebel, in kleinen Stücken

1 Esslöffel Olivenöl 1 Esslöffel Butter
1 rote oder gelbe Peperoni, 1 Baby-Ananas, geschält,
in kleinen Stücken % in kleinen Stücken,
1fz Esslöffel Edelsüss-Paprika Rest in Würfeli
3 dl Gemüsebouillon 11fz Esslöffel milder Curry
Salz, nach Bedarf 2 dl Gemüsebouillon
1 dl Kokosmilch
1. Zwiebel im warmen Öl andämpfen, Pe- Salz, nach Bedarf
peroni mitdämpfen, mit Paprika bestäuben.
2. Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze 1. Zwiebel in der warmen Butter andämpfen,
reduzieren, auf ca. 3 dl einköcheln. Alles pü- Ananasstücke mitdämpfen, mit Curry be-
rieren, durch ein Sieb zurück in die Pfanne stäuben. 2. Bouillon und Kokosmilch dazu-
streichen, salzen. giessen, aufkochen, Hitze reduzieren, auf
Passt zu: Kalb, Lamm, Poulet, Rind, Schwein. ca. 2 dl einkochen. Alles pürieren, durch ein
Pro Person: 4 g Fett, 1 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, Sieb zurück in die Pfanne streichen 3. Ana-
188 kJ (45 kcal) naswürfeli beigeben, aufkochen, salzen.
Passt zu: Kalb, Poulet, Schwein.
Pro Person: 8g Fett, 2g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate,
522 kJ (125 kcal)
109
CASSATA-SAUCE ROSINENSAUCE
ergibt ca. 2 '12 dl ergibt ca. 2 dl
11fz dl Fond* oder Bouillon 60g Rosinen

100 g Doppelrahrn-Frischkäse 2 Esslöffel Cognac
(z. B. Philadelphia) 2 dl Fond* oder Bouillon
1 Esslöffel Maraschino oder Cognac Salz, P1effer, nach Bedarf
25 g Orangeatwürfeli 1. Rosinen mit dem Cognac in einer Pfanne
25 g Zitronatwürfeli ca. 20 Min. ziehen lassen. 1 EL Rosinen bei-
Salz, P1effer, nach Bedarf seite stellen. 2. Fond in die Pfanne giessen,
aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 10 Min. kö-
Fond bis und mit Zitronatwürfeli in einer cheln. Alles pürieren, durch ein Sieb zurück
Pfanne verrühren, aufkochen, würzen. in die Pfanne streichen, beiseite gestellte
Passt zu: Ente, Kalb, Poulet, Schwein, Wild. Rosinen beigeben, würzen.
Tipp: Statt Orangeat- und Zitronatwürfeli Passt zu: Ente, Rind, Schwein, Wild.
je 1 unbehandelte Orange und Zitrone, Pro Person: Og Fett, 1 g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate,
nur 1/z dünn abgeschälte Schale, in feinen 249 kJ (60 kcal)
Streifen, blanchiert, verwenden.
Pro Person: 4g Fett, 2g Eiweiss, 12g Kohlenhydrate,
420 kJ (100 kcal)
110
AMARETTO-SAUCE CHAMPAGNER-SAUCE
1 Schalotte, fein gehackt 1 Schalotte, fein gehackt

1 Esslöffel Butter 1 Esslöffel Butter
lf4 Esslöffel Mehl lf4 Esslöffel Mehl
4 dl Fond* oder Bouillon 2 dl Champagner
50 g Butter, kalt, in Stücken 2 dl Fond* oder Bouillon
1 Esslöffel Amaretto 50 g Butter, kalt, in Stücken
% Teelöffelingwerpulver 1 Esslöffel Schnittlauch,
Salz, nach Bedarf fein geschnitten
Salz, nach Bedarf
1. Schalotte in der warmen Butter andämp-
fen, mit Mehl bestäuben. 2. Fond dazugies- 1 . Schalotte in der warmen Butter andämp-
sen, aufkochen, auf die Hälfte einkochen. fen, mit Mehl bestäuben. 2. Champagner
Flüssigkeit absieben, in die Pfanne zurück- und Fond dazugiessen, aufkochen, auf die
giessen, aufkochen. Pfanne von der Platte Hälfte einkochen. Flüssigkeit absieben, in die
ziehen. 3. Kalte Butter portionenweise unter Pfanne zurückgiessen, aufkochen. Pfanne
Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. von der Platte ziehen. 3. Kalte Butter partio-
Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf nenweise unter Rühren mit dem Schwing-
die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu besen beigeben. Dabei die Pfanne hin und
erwärmen, sie darf nicht kochen. 4. Ama- wieder kurz auf die Platte stellen, um die
retto beigeben, würzen. Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht
Passt zu: Ente, Kalb, Rind, Schwein, Wild. kochen. 4. Schnittlauch beigeben, salzen.
Pro Person: 13 g Fett, 1 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, Passt zu: Kalb, Poulet, Schwein.
612 kJ (146 kcal) Pro Person: 13 g Fett, 1 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate,
633 kJ (151 kcal)
111
VANILLESAUCE KOHLRABISAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
ergibt ca. 2 '12 dl er gibt ca. 2 '12 dl
3 dl Fond* oder Bouillon 3 dl Fond* oder Bouillon

1 Vanillestängel, einige Kerbelstiele
längs aufgeschnitten, 6 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
nur ausgekratzte Samen 1 Teelöffel Zucker
6 weisse pfefferkörner, zerdrückt je 1 Esslöffel Mehl und Butter
1 Teelöffel Zucker 50 g Kohlrabi, in Würfeli
je 1 Esslöffel Mehl und Butter 1 dl Halbrahm
1 dl Halbrahm 1 Esslöffel Kerbel, fein gehackt
Salz, pfeffer, nach Bedarf Salz, pfeffer, nach Bedarf
1. Fond bis und mit Zucker auf ca. 2 dl ein- 1. Fond bis und mit Zucker auf ca. 2 dl ein-
kochen. Flüssigkeit absieben, in die Pfanne kochen. Flüssigkeit absieben, in die Pfanne
zurückgiessen, aufkochen. 2. Mehl und But- zurückgiessen, aufkochen. 2. Mehl und But-
ter mit einer Gabel gut mischen, portionen- ter mit einer Gabel gut mischen, portionen-
weise unter Rühren mit dem Schwingbesen weise unter Rühren mit dem Schwingbesen
beigeben. Hitze reduzieren, unter gelegent- beigeben, Hitze reduzieren. 3. Kohlrabi bei-
lichem Rühren bei kleinster Hitze ca. 5 Min. geben, unter gelegentlichem Rühren bei
köcheln, bis die Sauce sämig ist. 4. Halbrahm kleinster Hitze ca. 5 M in. köcheln, bis die
darunter rühren, würzen. Sauce sämig ist. 4. Halbrahm und Kerbel da-
Passt zu: Kalb, Poulet. runter rühren, würzen.
Pro Person: 9g Fett, 1 g Eiweiss, 5g Kohlenhydrate, Passt zu: Kalb, Lamm, Poulet, Schwein.
438 kJ (105 kcal) Pro Person: 9 g Fett, 2 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate,
454 kJ (108 kcal)
112
ROTE TAPENADE-SAUCE KIRSCHSAUCE
ergibt ca. 2 112 dl ergibt ca. 2'h dl
3 dl Fond* oder Bouillon 2 dl Fond* oder Bouillon

einige Thymianzweiglein 6 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
6 weisse Pfefferkörner, zerdrückt 1 Teelöffel Zucker
1 Teelöffel Zucker 3 Esslöffel Kirsch
je 1f2 Esslöffel Mehl und Butter je 1 Esslöffel Mehl und Butter
1 dl Halbrahm 1 dl Halbrahm
1 1h Esslöffel rote Tapenade 50 g Kirschen, entsteint, geviertelt
(Paste aus getrockneten Tomaten) Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Salz, nach Bedarf
1. Fond mit Pfefferkörnern und Zucker auf
1. Fond bis und mit Zucker auf ca. 2 dl ein- ca. 11h dl einköcheln. Flüssigkeit absieben, in
kochen. Flüssigkeit absieben, in die Pfanne die Pfanne zurückgiessen. 2. Kirsch beige-
zurückgiessen, aufkochen. 2. Mehl und But- ben, aufkochen. Mehl und Butter mit einer
ter mit einer Gabel gut mischen, portionen- Gabel gut mischen, portionenweise unter
weise unter Rühren mit dem Schwingbesen Rühren mit dem Schwingbesen beigeben.
beigeben. Hitze reduzieren, unter gelegent- Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rüh-
lichem Rühren bei kleinster Hitze ca. 5 Min. ren bei kleinster Hitze ca. 5 Min. köcheln,
köcheln, bis die Sauce sämig ist. 4. Halbrahm bis die Sauce sämig ist. 4. Halbrahm und Kir-
und Tapenade darunterrühren, salzen. schen darunterrühren, würzen.
Passt zu: Kalb, Lamm, Poulet, Rind, Schwein. Passt zu: Ente, Rind, Schwein, Wild.
Pro Person: 8g Fett, 1 g Eiweiss, 5g Kohlenhydrate, Pro Person: 9g Fett, 1 g Eiweiss, 6g Kohlenhydrate,
390 kJ (93 kcal) 546 kJ (130 kcal)
* Fond auf Fleischsorte im Gericht abstimmen (z. B. Geflügelfond zu Geflügel. Wildfond zu Wild).
113
SALSA MIT MANGO SALSA MIT PAPAYA
2 Schalotten, in feinen Schnitzen 1 rote Zwiebel, in feinen Schnitzen

1 Esslöffel Olivenöl 1 Esslöffel Olivenöl
1 Mango, 1 Papaya, geviertelt,
in ca. 11h cm grossen Würfeln in ca. 1 cm dicken Scheiben
2 Tomaten, evtl. geschält, entkernt, 2 Tomaten, evtl. geschält, entkernt,
in feinen Schnitzen in feinen Schnitzen
1f4 Teelöffel Korianderpulver 1f4 Teelöffel Korianderpulver
1 Msp. Cayennepfeffer lfz Teelöffel Salz
1
h Teelöffel Salz
Zwiebel im warmen Öl andämpfen, Papaya
Schalotte im warmen Öl andämpfen, Mango und Tomaten beigeben, unter gelegentlichem
und Tomaten beigeben, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne nur warm
Hin- und Herbewegen der Pfanne nur warm werden lassen, würzen.
werden lassen, würzen. Passt zu: Kalb, Lamm, Poulet, Rind, Schwein.
Passt zu: Ente, Kalb, Poulet, Rind, Schwein, Pro Person: 3 g Fett, 1 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate,
Wild. 210 kJ (50 kcal)
341 kJ (81 kcal)
114
BIER-SABAYON LIMETTEN-SABAYON
1 1/z dl helles Bier 2 dl Fond* oder Bouillon

1 1
/z dl Fond* oder Bouillon /z Esslöffel Waldhonig
1 Teelöffel Waldhonig 3 weisse P1efferkörner, zerdrückt
3 weisse Pfefferkörner, zerdrückt 1 frisches Eigelb
1 frisches Eigelb '14 Teelöffel Trockenhefe
Salz, Pfeffer, nach Bedarf 1 Limette, heiss abgespült,
trockengetupft 1f2 abgeriebene
1. Bier bis und mit Pfefferkörnern auf die Schale und 2 Esslöffel Saft
Hälfte einkochen, Flüssigkeit in eine dünn- Salz, Pfeffer, nach Bedarf
wandige Schüssel absieben, auskühlen. 2. Ei-
gelb darunter rühren, mit den Schwingbesen 1 . Fond mit Honig und Pfefferkörnern auf
des Handrührgerätes im heissen Wasserbad die Hälfte einkochen, Flüssigkeit in eine
(knapp unter dem Siedepunkt) ca. 4 Min. rüh- dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen.
ren, bis die Masse schaumig ist und sich Rühr- 2. Eigelb, Hefe, Limettenschale und -saft da-
spuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, runter rühren, mit den Schwingbesen des
kurz weiterrühren, würzen. Handrührgerätes im heissen Wasserbad
Passt zu: Ente, Schwein. (knapp unter dem Siedepunkt) ca. 4 Min.
Pro Person: 2 g Fett, 1 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, rühren, bis die Masse schaumig ist und sich
180 kJ (43 kcal) Rührspuren abzeichnen. Schüssel heraus-
nehmen, kurz weiterrühren, würzen.
Passt zu: Kalb, Poulet, Schwein.
161 kJ (39 kcal)
115
GEWÜRZBUTTER-VARIATIONEN
Schokoladebutter (Bild rechts, vorne) Senf-Meerrettich-Butter

Vor- und zubereiten: ca.15 Min. Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
100 g Butter, weich 100 g Butter, weich
25 g dunkle Schokolade 1 Esslöffel scharfer Senf (z. B. Dijon)
(z. B. Cremant), geschmolzen 1 Teelöffel Meerrettich
1 Esslöffel Vieille Prune aus dem Glas
oder Cognac 114 Teelöffel Salz
1
h roter Chili, entkernt, fein gehackt
Butter, Senf und Meerrettich in einer Schüs-
2 Prisen Salz
sel gut verrühren, salzen.
Butter bis und mit Chili in einer Schüssel gut Passt zu: Kalb, Lamm, Rind, Schwein.
verrühren, salzen. 84 g Fett, 2 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 3176 kJ (759 kcal)
Passt zu: Ente, Rind, Wild.
88 g Fett, 4 g Eiweiss, 13 g Kohlenhydrate, 3672 kJ (878 kcal)
Grüne Currybutter Steinpilzbutter

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Vor- und zubereiten: ca.15 Min.
100 g Butter, weich 100 g Butter, weich
1 Teelöffel grüne Currypaste 10 g getrocknete Steinpilze,
1f4 Teelöffel Salz eingeweicht, abgetropft,
fein gehackt
Butter und Currypaste in einer Schüssel gut
114 Teelöffel Salz, wenig pfeffer
verrühren, salzen.
Passt zu: Kalb, Poulet, Rind, Schwein. Butter und Steinpilze in einer Schüssel gut
84 g Fett, 1g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 3136 kJ (749 kcal) verrühren, würzen.
Passt zu: Kalb, Rind, Schwein.
84g Fett, 3g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 3164 kJ (756 kcal)
Tipps
- Gewürzbutter zu Fleisch servieren oder für die Sauce (RezeptS. 117) verwenden.
-Wird die Gewürzbutter zu niedergegartem Fleisch serviert, sollte sie Raumtemperatur haben.
Lässt sich vorbereiten: Gewürzbutter 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl
stellen. Ca. 1 Std. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen (siehe Tipp oben).
116
SCHOKOLADEBUTTER-SAUCE Bild unten, hinten
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

ergibt ca. 2 '12 dl
1 dl Gemüsebouillon
1 dl Rahm in einer Pfanne aufkochen, Pfanne von der
Platte ziehen
1
h Portion Schokoladebutter
(Rezept S. 116), kalt, in Stücken portionenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne
hin und wieder kurz auf die Platte stellen,
um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie
darf nicht kochen
Tipp: Statt Schokoladebutter andere Gewürzbutter (RezepteS. 116) ver-

wenden.
Hinweis: Die Gewürzbutter für die Sauce muss kalt sein.
117
SENFMISCHUNGEN
Liebstöckelsenf (Bild rechts, hinten) Tatar-Senf
3 Esslöffel milder Senf 3 Esslöffel milder Senf

1 Esslöffel Olivenöl 6 Cornichons, fein gehackt
1
2 Esslöffel Liebstöckel, fein gehackt /z kleine Zwiebel, fein gerieben
1 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
Alle Zutaten gut verrühren.
Passt zu: Kalb, Poulet, Rind, Schwein. Alle Zutaten kurz pürieren.
14 g Fett, 3 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 628 kJ (150 kcal) Passt zu: Kalb, Lamm, Poulet, Rind,
Schwein.
Orangen-Curry-Senf Rassiger Senf

3 Esslöffel milder Senf 3 Esslöffel scharfer Senf
1 unbehandelte Orange, 1 Teelöffel Tomatenpüree
1
/z abgeriebene Schale und 1 Knoblauchzehe, gepresst
1
1 Esslöffel Saft /z Esslöffel Rosenpaprika
1 Teelöffel milder Curry
Alle Zutaten gut verrühren. Passt zu: Kalb, Lamm, Poulet, Rind,
Passt zu: Ente, Kalb, Poulet, Rind, Schwein, Schwein.
Wild. 2 g Fett, 4 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, 264 kJ (63 kcal)
Kapernsenf Himbeersenf
3 Esslöffel Meerrettichsenf 2 Esslöffel milder Senf

1 Esslöffel Kapern, abgetropft, 50 g Himbeeren
fein gehackt 1 unbehandelte Zitrone,
2 Sardellenfilets, kalt abgespült, wenig abgeriebene Schale
abgetropft, fein gehackt 1 Teelöffel Zucker
1 1
/z Esslöffel Dill, fein gehackt /z Teelöffel Pfeffer
Alle Zutaten gut verrühren. Alle Zutaten pürieren, durchs Sieb streichen.
Passt zu: Kalb, Poulet, Rind, Schwein. Passt zu: Kalb, Poulet, Schwein.
2 g Fett, 5 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 240 kJ (57 kcal) 1 g Fett, 2 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 248 kJ (60 kcal)
Tipp : Fleisch nach dem Anbraten mit Senfmischung bestreichen; 1 Portion reicht für
800 g bis 1 kg Fleisch. Salzen und niedergaren gernäss Rezept (siehe auch Niedergar-Abc
und -tabelle S.122-125).
Lässt sich vorbereiten: Senfmischung 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
Ca. 30 Min. vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.
118
LIEBSTÖCKELSENF-SAU CE Bild unten, vorn
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

ergibt ca. 2'1• dl
3 dl Fond* oder Bouillon

1 dl Weisswein in einer Pfanne auf die Hälfte einkochen
1
h Esslöffel helles M aizena express in die siedende Flüssigkeit einrühren, Sauce
ca. 1 Min. kochen
'h Portion Liebstöckelsenf (Rezept S. 118)
2 Esslöffel Creme fraiche darunter rühren, aufkochen
nach Bedarf Salz, P1effer wü rzen
Tipp: Statt Liebstöckelsenf andere Senfmischung (Rezepte S. 118) verwenden.

Pro Person : 5 g Fett, 1 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 308 kJ (74 kcal)
119
FEINE MARINADEN
Whisky-Marinade Pesto-Marinade
2 Esslöffel Whisky 2 Esslöffel Buttermilch nature

1
1 Esslöffel Öl h Esslöffel Tomatenpüree
1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner, % Teelöffel Chilipulver
fein zerdrückt 1 Esslöffel Pesto (z. B. Bärlauch)
Alle Zutaten gut verrühren. Alle Zutaten gut verrühren.
Passt zu: Ente, Kalb, Poulet, Rind, Schwein. Passt zu: Kalb, Lamm, Poulet, Rind,
12 g Fett, 1 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 748 kJ (178 kcal) Schwein.
Gewürzmarinade Madeira-Marinade
1 Esslöffel Anisschnaps 2 Esslöffel Madeira

(z. B. Pernod, Pastis) 1 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Öl 1 Teelöffel Rohzucker
1f4 Teelöffel Muskat 1 Lorbeerblatt, fein zerdrückt
1 Teelöffel Zimt
Alle Zutaten gut verrühren. Passt zu: Ente, Kalb, Rind, Schwein, Wild.
Passt zu: Kalb, Poulet, Schwein. 12 g Fett, 0 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 700 kJ (168 kcal)
Biermarinade Estragonmarinade
2 Esslöffel helles Bier 1 Esslöffel Estragonessig

1
h Esslöffel Worcestershire-Sauce 2 Esslöffel Öl
1/2 Esslöffel flüssiger Honig 1 Esslöffel Estragonblättchen,
1 Esslöffel Oreganoblättchen, fein gehackt
fein gehackt
Alle Zutaten gut verrühren. Passt zu: Kalb, Poulet, Schwein.
Passt zu: Poulet, Schwein. 24 g Fett, 1 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 968 kJ (231 kcal)
1 g Fett, 1g Eiweiss, 13 g Kohlenhydrate, 296 kJ (71 kcal)
Tipp: 1 Portion Marinade reicht für 800 g bis 1 kg Fleisch.
120
Wozu dient eine Marinade und w oraus besteht sie?
Marinaden dienen zum Aromatisieren des Fleisches. Sie enthalten in der Regel Säure
(Essig, Wein, Zitronensaft usw.), Öl und oftmals Senf. Weitere Flüssigkeiten wie Bouillon,
Sojasauce, Tabasco und Gewürze (Paprika, pfeffer usw.) runden eine Marinade ab. Fein
gehackte Kräuter, ein geriebener Apfel, gehackte Sardellenfilets usw. sorgen für spezielle
Noten.
Achtung : Damit dem Fleisch kein kostbarer Saft entzogen w ird, Marinaden niemals salzen!
Wie wird mariniert?

Das Fleisch mit der Marinade bestreichen oder darin einlegen (siehe Tipps und Tricks
unten), unbedingt zudecken und kühl stellen. Kleine Fleischstücke ca. 3 Std., grosse
ca. 12 Std. marinieren.
Hinweis: Vor dem Anbraten die Marinade abstreifen, da Spuren von wässrigen Flüssigkei-
ten im heissen Fett spritzen. Zudem können Honig, Kräuter und einige andere Zutaten
beim Anbraten verbrennen und dem Fleisch einen unangenehmen, bitteren Geschmack
verleihen .
Das Fleisch kann auch mit Marinade bestrichen und in einem zug@äeckt kühl
gestellt werden. Fleisch mehrmals wenden und gleichmässig mit Marinade bestreichen.
121
NIEDERGAR-ABC
Was bedeutet niedergaren? Hinweis: Das Fleisch muss von guter Qua-
Bei der Niedergarmethode wird Fleisch in lität sein. Lassen Sie sich vom Metzger be-
Öl oder Bratbutter bei relativ hoher Tem- raten und weisen Sie darauf hin, dass Sie
peratur gut angebraten, dann bei niedriger das Fleisch zum Niedergaren verwenden.
Temperatur im Ofen langsam und schonend
fertig gegart. Die Ofentemperatur beträgt Gut zu wissen
80 Grad. Ausnahme: Geflügel wird bei 90 - Je länger die Anbratzeit, desto kürzer ist
Grad gegart. die Garzeit im Ofen.
- Fleisch nie in der Bratpfanne in den Ofen
Welche Vorteile hat das Niedergaren? stellen, das Fleisch würde wegen der Spei-
- Durch das langsame Garen bei niedriger cherwärme der Pfanne zu schnell und zu
Temperatur tritt kaum Fleischsaft aus, das stark garen.
Fleisch bleibt saftig und zart. - Fleisch darf während des Garens nie zu-
- Die Niedergarmethode ist so einfach, dass gedeckt werden.
sich auch ungeübte Köchinnen und Köche - Darauf achten, dass die Ofentemperatur
an teure Fleischstücke heranwagen kön- nie unter 80 Grad fällt, deshalb Ofen
nen, ein Erfolg ist ihnen sicher. während des Garens nicht öffnen.
- Die lange Garzeit bietet genügend Zeit Hinweis: Damit das Fleisch möglichst heiss
für die Zubereitung von Sauce und Beila- auf den Tisch kommt, sollte unbedingt auf
gen. vorgewärmten Tellern angerichtet und
- Das Fleisch lässt sich bis zu 1 Std. warm schnell serviert werden.
halten, ideal, wenn Gäste kommen.
- Fleisch, das bei niedriger Temperatur ge- Teller vorwärmen
gart wird, braucht keine Standzeit vor -Teller gleich mit dem Fleisch im Ofen bei
dem Servieren. Es kann sofort tranchiert 80 Grad vorwärmen.
werden. - Ebenfalls praktisch sind die im Fachhandel
erhältlichen Tellerwärmer.
Was braucht es zum Niedergaren? - Teller ohne Metalldekor (z. B. Goldrand)
- Eine ofenfeste Porzellan- oder Steingut- lassen sich auch im Mikrowellengerät bei
platte für das Fleisch. 600 W vorwärmen: 4 Teller 2 Min., 6 Teller
- Ein Fleischthermometer, um die Kerntem- 3 Min., 8 Teller 4 Min.
peratur des Fleisches zu messen. Es wird
nach dem Anbraten an der dicksten Stelle
ins Fleisch gesteckt.
- Ein Backofen-Thermometer hilft die Tem-
peratur im Ofen zu kontrollieren; nicht
jeder Ofen zeigt die Temperatur ganz ge-
nau an.
Welche Fleischstücke eignen sich?

- Für diese Zubereitungsart eignen sich alle
zarten, zum Braten geeigneten Fleisch-
stücke von Rind, Kalb, Schwein, Lamm,
Poulet, Ente, Kaninchen und Wild.
122
Vorbereiten
Fleisch evtl. mit einer Marinade bestreichen, zugedeckt im Kühl-
schrank marinieren. Grosse Fleischstücke ca. 12 Std., kleine ca. 3 Std.
marinieren. Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, da-
mit es vor dem Anbraten bereits Raumtemperatur hat. das ver-
kürzt die Garzeit. Grosse Fleischstücke ca. 1 Std., kleine ca. 30 Min.,
Geflügel erst kurz vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank neh-
men. Ofen auf ca. 80 Grad vorheizen, gleichzeitig die Platte für das
Fleisch, die Teller und evtl. eine Sauciere vorwärmen.
Anbraten
Mariniertes Fleisch: vor dem Anbraten Marinade abstreifen.
Fleisch salzen: grosse Stücke vor dem Anbraten, kleine Stücke
danach salzen. Für 500 g Fleisch braucht es ca. 1h Teelöffel, für
800 g Fleisch ca. % Teelöffel Salz. Fleisch im heissen Öl oder in
heisser Bratbutter rundum anbraten, erst wenden, wenn sich eine
Kruste gebildet hat.
Hinweis: Anbratzeit siehe Niedergartabelle S. 124/125 oder An-
gabe im Rezept.
Garen im Ofen
Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken, um
die Kerntemperatur gut zu kontrollieren. Hat das Fleisch einen
Knochen, darf das Thermometer diesen nicht berühren. Fleisch
auf die vorgewärmte Platte im Ofen legen, dabei Tür nur kurz
öffnen, damit die Ofentemperatur nicht fällt.
Die Garzeit hängt von der Dicke (nicht von der Länge) und der
Lagerung des Fleischstücks ab. Zudem kann die Temperatur im
Ofen schwanken, deshalb sind die Garzeiten als Richtwerte zu
verstehen. Wichtig ist die Kerntemperatur des Fleisches. Ofen
während des Garens nicht öffnen. Die Ofentemperatur gele-
gentlich kontrollieren.
Hinweis: Garzeit und Kerntemperatur siehe Niedergartabelle
S. 124/125 oder Angabe im Rezept.
Warm halten: Ist die gewünschte Garstufe erreicht, Ofentür öffnen, bis die Temperatur
auf 60 Grad gefallen ist. Tür wieder schliessen. Nun kann das Fleisch bei 60 Grad im Ofen
warm gehalten werden, grosse Fleischstücke ca. 1 Std., kleine ca. 30 Min.
Servieren: grosse Fleischstücke quer zur Faser tranchieren, auf den vorgewärmten Tellern
anrichten und sofort servieren.
Tipp: Damit das Servieren schneller geht, Beilagen in Schüsseln auf dem Tisch warm
stellen. Nur das Fleisch mit etwas Sauce und einer hübschen Garnitur (z. B. einem Kräuter-
zweiglein) auf den vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren. Die Beilagen
können dann am Tisch geschöpft werden.
123
NIEDERGARTABELLE
Die unten stehenden Zeiten verstehen sich als Richtwerte. Je nach dem wie heiss und wie lang
angebraten wird, kann sich die Garzeit im Ofen etwas verkürzen oder verlängern. Auch die
Ofentemperatur kann schwanken, was einen Einfluss auf die Gardauer haben kann. Es ist des-
halb wichtig, auf die Kerntemperatur des Fleisches zu achten.
Rindfleisch Anbratzeit Zeit im Ofen Kerntemperatur

1
Chateaubriand (ca. 800g) ca. 5 Min. ca.1 h Std. 55 Grad (a point)
Entrecotes {je ca. 200 g) ca. 2 Min. ca. 40 Min. 55 Grad (a point)
Entrecotesdoubles {je ca. 400g) ca. 6 Min. ca. 50 Min. 55 Grad (a point)
Filet (ca. 800g) ca. 5 Min. ca. 1 1h Std. 55 Grad (a point)
Filetbeefsteaks (je ca. 180 g) ca. 4 Min. ca. 40 Min. 55 Grad (a point)
Filets mignons {je ca. 70 g) ca. 4 Min. ca. 20 Min. 55 Grad (a point)
Hohrücken (ca. 800g) ca.15 Min. ca. 2 Std. 55 Grad (a point)
Hohrückensteaks {je ca. 200g) ca. 4 Min. ca. 45 Min. 55 Grad (a point)
Huft (ca. 800g) ca.10 Min. ca. 2 Std. 55 Grad (a point)
Roastbeef (ca. 800 g - 1 kg) ca.10 Min. ca. 2 Std. 55 Grad (a point)
Rumpsteaks {je ca. 200 g) ca. 4 Min. ca. 50 Min. 55 Grad (a point)
Tournedos {je ca. 100g) ca. 4 Min. ca. 30 Min. 55 Grad (a point)
a
Die Garstufe für Rindfleisch in den Rezepten ist immer pointangegeben (d. h. Kerntempera-
tur 55 Grad). Wer das Fleisch lieber etwas mehr gegart mag, kann die Kerntemperat ur auf
60 Grad ansteigen lassen. Wird das Fleisch saignant gewünscht, verkürzt sich die Garzeit etwas
und die Kerntemperatur liegt dann bei 50 - 55 Grad.
Kalbfleisch Anbratzeit Zeit im Ofen Kerntemperatur

1
Falsches Filet (ca. 600g) ca.10 Min. ca.1 h Std. 60 Grad
1
Filet (ca. 800g) ca. 5 Min. ca.1 h Std. 60 Grad
Hohrücken am Stück (ca. 800g) ca.10 Min. ca. 2 Std. 60 Grad
Kalbshuftsteaks Ge ca. 200 g) ca. 4 Min. ca. 30 Min. 60 Grad
Koteletts Ge ca. 200 g) ca. 4 Min. ca. 40 Min. 60 Grad
Kotelettsam Stück (ca. 1 kg) ca.15 Min. ca. 2 Std. 60 Grad
Medaillons Ge ca. 80g) ca. 4 Min. ca. 40 Min. 55 Grad
Nierstück am Stück (ca. 800g) ca.10 Min. ca. 2 Std. 60 Grad
Nierstücksteaks Ge ca. 200 g) ca. 4 Min. ca. 30 Min. 60 Grad
Runde Nuss (ca. 800g) ca.10 Min. ca. 2 Std. 60 Grad
1
Schulterfilet (ca. 400g) ca.10 Min. ca. 1 12 Std. 60 Grad
124
Schweinefleisch Anbratzeit Zeit im Ofen Kerntemperatur
Filet (ca. 400g) ca. 5 Min. ca. 1% Std. 60- 65 Grad
Koteletts Ge ca. 200g) ca. 4 Min. ca. 45 Min. 60 - 65 Grad
Kotelettsam Stück (ca. 1 kg) ca.15 Min. ca. 3 Std. 60 - 65 Grad
Medaillons Ge ca. SOg) ca. 4 Min. ca. 40 Min. 60 - 65 Grad
Nierstück am Stück (ca. 800g) ca. 10 Min. ca. 3 Std. 60 - 65 Grad
Nuss (ca. 800g) ca.10 Min. ca. 2 Std. 60 - 65 Grad
Lamm Anbratzeit Zeit im Ofen Kerntemperatur

Lammgigot mit Knochen (ca. 2 kg) 1
ca. 25 Min. ca. 2 12 Std. 60 Grad
L..ammhüftli Ge ca. 200 g) ca. 5 Min. ca. 1 Std. 55 Grad
L..ammhüftli Ge ca. 200 g), gefüllt ca. 8 Min. ca. 1 Std. 55 Grad
L..ammnierstücke Ge ca. 200g) ca. 3 Min. ca. 30 Min. 55 Grad
L..ammrack (ca. 400g) ca. 4 Min. ca.1 112 Std. 55 Grad
Geflügel*/Kaninchen/ Reh Anbratzeit Zeit im Ofen Kerntemperatur

Entenbrüstli* Ge ca. 200 g) ca. 4 Min. ca. 40 Min. 65 Grad
Perlhuhnbrüstli* Ge ca.180g) ca. 4 Min. ca. 50 Min. 70 Grad
Pouletbrüstli* Ge ca. 180g) ca. 4 Min. ca. 50 Min. 70 Grad
Pouletröllchen* Ge ca. 180g) ca. 4 M in. ca. 50 Min. 70 Grad
Rehbäggli (ca. 400g) ca. 4 Min. ca. 1 Std. 60 Grad
Reh-Medaillons Ge ca. 80 g) ca. 4 Min. ca. 50 Min. 60 Grad
Kaninchenschenkel Ge ca. 200g) ca. 6 Min. ca. 1% Std. 65 Grad
* Geflügel wird immer bei einer Ofentemperatur von 90 Grad gegart.
125
ALPHABETISCHES VERZEICHNIS
Geflügel - Estragonmarinade 120
aus dem Kapitel «Raffiniertes von Geflügel, - Gewürzmarinade 120
Kaninchen und Reh» 68 - 89 - Honigmarinade 7
- Entenbrüstli mit Nektarinen und Rumsauce 80 - <dapan>>-Marinade 36
- Gefüllte Pouletbrüstli mit Tomaten-Salsa 76 - Kaffeemarinade 28
- Perlhuhnbrüstli «tonnato» 78 - Kokosmarinade 62
- Perlhuhnbrüstli mit Kapernsauce 78 - Lebkuchengewürz-Marinade 84
- Pouletbrüstli mit Pistazien und - Madeira-Marinade 120
Pistazien-Hollandaise 74 - Pesto-Marinade 120
- Pouletbrüstli mit Sesam und Sesam-Hollandaise 74 - Portwein-Marinade 66
- Pouletröllchen «Singapur>> mit - Rassige Senfmarinade 16
süss-saurer Sauce 72 - Rote Currymarinade 57
- Thymian-Pouletbrüstli mit Orangen-Cumberland 70 - Rucola-Marinade 60
- Rum-Marinade 80
Kalbfleisch - Salbeimarinade 46
aus dem Kapitel «Zartes vom Kalb>>30- 53 - Tandoori-Marinade 52
- Cordan-bleu-Braten 50 - Whisky-Marinade 120
- Hohrücken mit Kumquats 38 - Zitronenmarinade 38
- Hohrücken mit Zitrone und Limette 38 - Zitronenverveine-Marinade 57
- Kalbshuftsteaks mit Balsamico-Sauce 44 - Zwiebelmarinade 96
- Kalbskoteletts mit Senffrüchten 40
- Kalbsnierstück mit Zucchinifächer 34 Niedergar-Abc 122 -123
- Kalbsnuss << Tandoori» mit Süsskartoffeln 52 Niedergartabelle 124-125
- Kalbssteaks <<Japan>> mit Wasabi-Sauce 36
- Kalbssteaks nature 36 Reh
- Kotelettbraten mit Kräuterkruste 42 aus dem Kapitel «Raffiniertes von Geflügel,
- Rassige Medaillons mit Nudeln 48 Kaninchen und Reh» 68- 89
- Rosmarinsteaks 32 - Rehbäggli mit Zwetschgenkompott 84
- Saltimbocca-Filet mit Salbei-Buttersauce 46 - Reh-Medaillons mit Cassis-Sauce 82
Kaninchen Rindfleisch
aus dem Kapitel «Raffiniertes von Geflügel, aus dem Kapitel «Edles vom Rind» 4- 29
Kaninchen und Reh» 68- 89 - Chateaubriand mit Kaffeesauce 28
- Gefüllter Kaninchenschenkel mit leichtem Jus 86 - Entrecotes doubles mit Kürbis 8
- Kaninchenbraten mit Rotweinsauce 88 - Entrecotes mit Erdnüssen 11
- Entrecotes mit Majoranbutter 10
Lamm - Filetbeefsteaks mit Bohnen 26
aus dem Kapitel «Köstliches vom Lamm» 90- 101 - Filetbeefsteaks mit Zucchini 27
- Gefülltes Lammhüftli mit Safransaue 94 - Filets mignions mit Kräutersauce 20
- Lammgigot mit Zwiebelschwitze 96 - Gefüllter Hohrücken 12
- Lammhüftli-Variationen mit Erbsen-Raita, - Gorgonzola-Hohrückensteaks 14
Clementinenbutter, pfefferminzbutter oder - Leicht geräuchertes Gewürzfilet 24
Sommersalat 92 - 93 - Leicht geräuchertes Teefilet 24
- Lammnierstück mit Knoblauch und - Orientalisches Roastbeef mit Gewürzsauce 7
Knoblauchsauce 100 - Rindshuft mit Brunnenkresse-Sauce 16
- Lammracks mit zweifarbiger Frischkäse-Haube 98 - Roastbeef nature 6
- Rumpsteaks mit Cashew-Nüssen 18
Marinaden - Rumpsteaks mit Fleur de sel19
- Balsamico-Marinade 44 - Tournedos mit Couscous-Haube 22
- Biermarinade 120
126
Schweinefleisch - Kokossauce 63
aus dem Kapitel «Saftiges vom Schwein>, 54-67 - Kräutersauce 21
- Medaillons mit Portweinbutter 66 -Kürbis-Gewürz-Sauce 108
- Nierstück mit Laugenbrot-Kruste 64 - Liebstöckelsenf-Sauce 119
- Schweinsfilet mit Kokossauce und Kokosbananen 62 -Mais-Sauce 108
- Schweinskotelett-Braten mit - Mangopüree 58
Zitronenverveine- oder roter Currysauce 56- 57 - Morchelsauce 105
- Schweinskoteletts mit Mango und Mangopüree 58 - Orangen-Cumberland 70
- Schweinsnuss mit Rucola-Sauce 60 -Orangen-Curry-Senf-Sauce 118/119
- Peperonisauce 109
Saucen & Co. - Pistazien-Hollondaise 74
Gewürzbutter - Portweinbutter-Sauce 661118
- Clementinenbutter 93 - Randen-Senf-Sauce 107
- Grüne Currybutter 116 - Rassige Senfsauce 118/119
- Majoranbutter 10 - Rosinensauce 110
- P1efferminzbutter 93 - Rote Currysauce 57
- Pikante Schokoladebutter 116 - Rote Tapenade-Sauce 113
- Portweinbutter 66 - Rotweinjus 104
-Senf-Meerrettich-Butter 116 - Rotweinsauce 88
- Steinpilzbutter 116 - Rucola-Sauce 60
Sabayons - Rumsauce 80
- Bier-Sabayon 115 - Safransauce 94
- Limetten-Sabayon 115 - Salbei-Buttersauce 46
Salsas - Schalottensauce 106
-Salsa mit Mango 114 - Schokoladebutter-Sauce 117
- Salsa mit Papaya 114 - Senf-Meerrettich-Butter-Sauce 1161117
- Tomaten-Salsa 76 - Sesam-Hollondaise 74
Saucen - Steinpilzbutter-Sauce 1161117
- Amaretto-Sauce 111 - Steinpilzsauce 105
-Ananas-Curry-Sauce 109 - Süss-saure Sauce 72
- Balsamico-Sauce 44 - Tatarsenf-Sauce 118/119
- Beamaise-Sauce 104 - Thonsauce 78
-Brunnenkresse-Sauce 16 - Vanillesauce 112
-Cassata-Sauce 110 - Wasabi-Sauce 36
-Cassis-Sauce 82 - Zitronenverveine-Sauce 57
-Champagner-Sauce 111 - Zwetschgenkompott 84
- Erbsen-Raita 93 - Zwiebelschwitze 96
-Erdnuss-Sauce 11 Senfmischungen
- Förstersauce 106 - Himbeersenf 118
- Gewürzsauce 7 - Kapernsenf 118
-Grüne Currybutter-Sauce 1161117 - Liebstöckelsenf 118
- Himbeersenf-Sauce 1181119 -Orangen-Curry-Senf 118
- Jus, leichter 86 - Rassiger Senf 118
- Kaffeesauce 28 -Tatar-Senf 118
- Kapernsauce 78
- Kapernsenf-Sauce 1181119
- Käsesauce 107
- Kirschsauce 113
- Knoblauchsauce 100
- Kohlrabisauce mit Kerbel 112
127
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht Quellennachweis
anders vermerkt, für 4 Personen berechnet. Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten und
im Fachhandel erhältlichen Geschirrs wurde
Massangaben uns von folgenden Firmen zur Verfügung ge-
Alle in den Rezepten angegebenen Löffel- stellt:
masse entsprechen dem « Betty Bossi Mess-
löffel». Barbara Wiek AG, Zürich
Coop City, Zürich
Nährwertberechnung Dingo, Zürich
Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten in Sibler, Zürich
den Zutaten keine Menge angegeben ist,
gehen wir von 2 g (= 1h Teelöffel) pro Person
aus.
Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt,
z. B. Weisswein oder Bouillon, so wird immer
die erstgenannte Zutat berechnet.
Nur wenn Alkohol in einem Rezept vollständig
eingekocht wird, enthält er keine Kalorien
mehr. Wird er zur Hälfte eingekocht, enthält
er die Hälfte an Kalorien, ansonsten wird er
voll berechnet.
Ofentemperatur
Beim Niedergaren muss die Temperatur im
Ofen genau 80 Grad betragen (für Geflügel
90 Grad). Die Temperatur im Ofen kann je-
doch etwas schwanken bzw. der Ofen zeigt
die Temperatur nicht ganz genau an. Deshalb
die Ofentemperatur mit einem Ofenthermo-
meter kontrollieren.
Hinweis: Gasöfen eignen sich nicht für die
Niedergarmethode, da die niedrigste Tempe-
ratur, die eingestellt werden kann, 120 bis 150
Grad beträgt.
128
Bet tyB oss i
www.be ttybossi .ch
I I
7 612643 270103

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NIEDERG REN

4 Edles vom Rind

Titelbild: Chateaubriand mit Kaffeesauce, Rezept S. 28.

Niedergaren: ca. 2 Std. in der Mitte des vorgeheizt en Of ens.

2 Entrecotes doubles (je ca. 400 g)

Niedergaren: ca. 50 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

4 Entrecot es (je ca. 200 g)

Niedergaren : ca. 40 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

4 Entrecötes (je ca. 200 g)

800 g magerer Rindshohrücken

Niedergaren: ca. 2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

Niedergaren: ca. 45 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

800 g Rindshuft am Stück

Niedergaren: ca. 2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

4 Rumpsteaks (Huft, je ca. 200 g)

Niedergaren: ca. 50 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

4 Rumpsteaks (Huft, je ca. 200 g)

Tipp: Statt Toast brot 50 g Paniermehl verwenden.

2 Stück Rindsfiletspitz (je ca. 400 g)

Niedergaren: ca. 20 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

Kräutersauce zubereiten (Rezept zu Bild 3).

8 Tournedos (je ca. 100 g) mit Küchenschnur binden

Niedergaren: ca. 30 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

800 g Rindsfilet am Stück (Mittelstück)

% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Fleisch würzen

Niedergaren: ca. 11h Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

LEICHT GERÄUCHERTES TEEFILET

Niedergaren: ca. 40 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

Pro Person: 22 g Fett, 42 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 1563 kJ (374 kcal}

Niedergaren: ca. 11h Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

Tipp: Statt Filetkopf Filet-Mittelstück verwenden.

* Erhältlichkeit: Reformhäuser, Drogerien, Weihnachtsmärkte.

Niedergaren: ca. 30 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

Pro Person : 7 g Fett, 40 g Eiweiss, 0 g Kohlenhydrate, 934 kJ (223 kcal)

800 g Kalbsnierstück am Stück

Niedergaren: ca. 2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

4 Kalbssteaks (Nierstück, je ca. 200 g)

Niedergaren: ca. 30 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

800 g Kalbshohrücken am Stück

Niedergaren: ca. 2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

HOHRÜCKEN MIT KUMQUATS

4 Kalbskoteletts (je ca. 200 g)

Niedergaren: ca. 40 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

1 kg Kalbskoteletts am Stück Kamm vom Metzger abschneiden und Haut

Niedergaren: ca. 2 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

4 Kalbssteaks (Huft, je ca. 200 g)

Niedergaren: ca. 30 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

1 Esslöffel Mehl in derselben Pfanne unter Rühren bei gros-

Kalbsfilet (ca. 800 g)

Niedergaren: ca. 11h Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen

8 Kalbsmedaillons (je ca. 80 g)

Niedergaren: ca. 40 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

300 g Teigwaren (z. B. Pappardelle)

falsches Kalbsfilet (ca. 600 g) aufschneiden (Bild 1), Füllung zubereiten

Niedergaren: ca. 1 1h Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

800 g runde Kalbsnuss am Stück