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FÜR EILIGE GOURMETS

••
PLATZ LI
& STEAKS
..
FUR EILIGE GOURMETS

Suchen Sie eine Alternative zum ewigen Schnipo? Hier finden Sie jede
Menge Abwechslung und kreative Ideen, wie man Plätzli und Steaks
auch einmal anders zubereiten kann, natürlich mit vielen neuen Saucen
und ein paar Klassikern. Wir haben Plätzli und Steaks gefüllt oder mit
raffinierten Panaden umhüllt, aufgespiesst und gerollt. Und schliesslich
ein paar super feine «Piätzli»-ldeen mit Gemüse und Fisch.
LIEBE LESERIN, LIEBER LESER

Inhalt Plätzli und Steaks braten ist so ein-


4 nature & mit Sauce fach, dass sich wirklich jedes Talent
36 mit Hülle & mit Füllung daranwagen kann. Wir laden Sie
58 aufgespiesst & gerollt herzlich ein zu einer Schlemmer-
78 Fisch & Veg i Schnitzeljagd! Die Rezepte und
viele kreative Ideen dazu finden
Sie im neuen Betty Bossi Buch
«Plätzli & Steaks für eilige Gour-
mets». Und weil wir Schweizer
Saucen-Tiger sind, finden Sie auch
feine Saucen, Klassiker und neue
Kreationen, natürlich alles schnell
und einfach. Für noch mehr
Schwung in Ihrer Schnitzelküche
haben wir auch raffinierte Spiessli,
Röllchen und Rollen kreiert, Plätzli
und Steaks gefüllt oder mit über-
raschenden Panaden umhüllt. Und
schliesslich ein paar ganz feine
«Piätzli»-ldeen mit Fisch und
Gemüse.

1 . Auflage 2009
Copyright und Bezugsquelle Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich. Fotos Thomas de Monaco,
8008 Zürich. Styling Christian Splettstösser, 8037 Zürich. Art Direction Girardin Creative Consulting,
8045 Zürich. Typografie PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf. Bildbearbeitung Swissprinters Premedia,
4800 Zofingen. Druck Swissprinters Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zof ingen. Gedruckt auf chlor-
freiem Papier.
Titelbild: Kalbs-Paillards mit Himbeersauce, Rezept 5. 14.

2
Kurzbraten leicht gemacht

ln vier einfachen Schritten zum perfekt gebratenen Fleischstück, so einfach gehts und
gelingt garantiert! Damit das heisse Öl oder die Bratbutter nicht zu stark abkühlen,
grössere Mengen oder grosse Stücke portionenweise braten und im auf 60 Grad vor-
geheizten Ofen warm stellen.

ln nur 4 Schritten zum perfekten Plätzli ln nur 4 Schritten zum perfekten Steak

1 . Fleisch ca . 30 Min. vor dem Braten 1. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Braten aus
aus dem Kühlschrank nehmen. dem Kühlschrank nehmen.
2. Pfanne mit Öl oder Bratbutter bei 2. Pfanne mit Öl oder Bratbutter bei
grösster Hitze heiss werden lassen. grösster Hitze heiss werden lassen.
3. Plätzli nach Angaben im Rezept 3. Steak nach Angaben im Rezept beidsei-
beidseitig braten. tig anbraten. Hitze auf mittlere Stufe
4. Erst jetzt würzen - geniessen. reduzieren. Steak gemäss Angaben im
Rezept beidseitig fertig braten.
4. Erst jetzt würzen - geniessen.

Grosse oder dicke Fleischstücke (z. B. Cöte de bceuf, Entrecöte double) vor dem
Tranchieren mit Alufolie zugedeckt ca. 10 Min. stehen lassen, so läuft der Fleischsaft
weniger aus und das Fleisch bleibt saftiger.
NATURE &
MIT
SAUCE
Schnelle und kreative Ideen für mehr Abwechslung - mit vielen
feinen Saucen. Alles einfach und dennoch raffiniert. Das bringt
Schwung in jede Schnitzelküche!

5
Kalbsplätzli mit Rahmsauce
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Sauciere und Teller


vorwärmen.

8 Kalbsplätzli
(z. B. Nuss, je ca. 70 g)
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Plätzli portionenweise beidseitig je
ca. 1 Min. braten, herausnehmen. Hitze
reduzieren
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
Plätzli würzen, warm stellen. Bratfett
auftupfen

Rahmsauce
Ergibt ca. 2 dl
1
h Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen
1 kleine Knoblauchzehe, halbiert andämpfen
1 dl Fleischbouillon dazugiessen, Bratsatz lösen. Flüssigkeit
auf ca. 2 Esslöffel einköcheln. Knoblauch
entfernen
3dl Vollrahm dazugiessen, aufkochen, unter gelegent-
lichem Rühren ca. 5 Min. kochen, bis
die Sauce sämig ist. Den ausgetretenen
Fleischsaft beigeben
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen

Servieren: Plätzli mit wenig Sauce auf den Tellern anrichten. Restliche
Sauce separat dazu servieren.
Tipp
Mit dem Rahm 1 Esslöffel Cognac oder rotes Pesto beigeben.
Günstiger: Statt Kalbsplätzli 4 Trutenschnitzel (je ca. 120 g), quer halbiert,
verwenden, beidseitig je ca. 11fz Min. braten.

Pro Person: 32 g Fett, 33 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 1792 kJ (429 kcal)

6
-
Steaks mit Thymian und Orangenbutter
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

Orangenbutter
50 g Butter, weich
1 unbehandelte Orange,
nur % abgeriebene Schale und
1
h Esslöffel Saft
1h Teelöffel scharfer Senf

2 Prisen Salz, wenig P1effer alles in einer kleinen Schüssel gut ver-
rühren. Butter auf ein Stück Klarsichtfolie
geben, zu einer Rolle formen, bis zum
Servieren im Tiefkühler fest werden lassen.
Rolle in 8 Scheiben schneiden

Schweinssteaks
4 Schweinssteaks (Nierstück,
je ca. 180 g/2 cm dick)
16 Zweiglein Thymian vorbereiten (kleines Bild)
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Steaks beidseitig je ca. 1 Min. anbraten,
Hitze reduzieren, bei mittlerer Hitze beid-
seitig je ca. 4 Min. fertig braten
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, mit Orangenbutter garnieren

Tipp
Statt Schweinssteaks Entenbrüstli (je ca. 200 g), verwenden. Entenbrüstli
auf der Fleischseite einschneiden und füllen. Entenbrüstli zuerst auf der
Fettschicht anbraten, Bratbutter weglassen.

Pro Person: 21 g Fett, 40g Eiweiss, Og Kohlenhydrate, 1484 kJ (354 kcal)

8
Steaks vorbereiten
Steaks je 4-mal ca. 1 1h cm tief ein-, aber nicht
ganz durchschneiden. Je 1 Zweiglein Thymian in
die Einschnitte legen.

9
Cötes de Breuf mit Schalottensauce
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Braten im Ofen: ca. 20 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 180 Grad vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes
Blech in der unteren, das Gitter in der oberen Hälfte einschieben.

2 Cötes de Bmuf
Ue ca. 450 g/4 cm dick)
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Cötes de BCEuf portionenweise beidseitig
je ca. 1 Min. anbraten, herausnehmen.
Hitze reduzieren
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer Cötes de BCEuf würzen. Bratfett auftupfen

Braten: Cötes de BCEuf auf das heisse Gitter legen, ca. 10 Min. braten,
wenden, ca. 10 Min. fertig braten. Herausnehmen, auf ein Brett legen,
mit Alufolie zugedeckt ca. 10 Min. stehen lassen.

Schalottensauce
Ergibt ca. 2 dl

1 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen,


Hitze reduzieren
3 Schalotten, in feinen Streifen unter gelegentlichem Wenden ca. 5 Min.
hellbraun brat en
1 Esslöffel Tomatenpüree kurz mitbraten
2 dl Fleischbouillon
1 dl Rotwein (z. B. Shiraz)
1 Teelöffel Zucker alles beigeben, aufkochen, Hitze
reduzieren, ca . 10 Min. köcheln

Servieren: kleines Bild.


Pro Person: 24 g Fett, 39 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 1649 kJ (395 kcal)

10
Serv ieren
Knochen mit einem scharfen Messer abschneiden.
Cötes de Breuf quer zur Faser in ca. 1 cm dicke
Tranchen schneiden. Fleisch mit wenig Sauce auf
den Tellern anrichten. Restliche Sauce separat
dazu servieren.

11
Plätzlipfanne mit Pilzen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

4 Schweinsplätzli (z. B. Nierstück,


je ca.100g)
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Plätzli beidseitig je ca. 2 Min. braten,
herausnehmen. Hitze reduzieren
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Plätzli würzen, zugedeckt beiseite stellen.
Bratfett auftupfen
1
h Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen
1 kleine Zwiebel. fein gehackt andämpfen
250 g Champignons, geviertelt ca. 5 Min. mitdämpfen
1 Esslöffel Mehl darüberstäuben, mischen
2 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt unter gelegentlichem Rühren
ca. 10 Min. köcheln
200 g Cherry-Tomaten, halbiert
1 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten beigeben, mischen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
beiseite gestellte Plätzli beigeben, nur noch heiss werden lassen
Pro Person: 10 g Fett, 25 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 855 kJ (205 kcal)

12
Kalbs-Paillards mit Himbeersauce
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Sauciere und Teller


vorwärmen.

4 grosse Kalbsplätzli (z. B. Nuss,


je ca.140g) flach klopfen
11h Esslöffel Öl Plätzli beidseitig damit bestreichen

Grillieren: Plätzli portionenweise in einer Grillpfanne bei grosser Hitze


beidseitig je ca . 1 Min. grillieren, herausnehmen.

h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer


1
Paillards würzen, warm stellen

Himbeersauce
Ergibt ca. 2 dl

1 Teelöffel Maizena angerührt mit


1 1h dl Fleischbouillon
3 Esslöffel Aceto balsamico alles in einer kleinen Pfanne unter
Rühren aufkochen, Hitze reduzieren.
Flüssigkeit ca. 8 Min. einköcheln
125 g Himbeeren beigeben, nur noch heiss werden lassen

Servieren: Paillards mit wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern


anrichten. Restliche Sauce separat dazu servieren.
Tipp
Je nach Säuregehalt des Aceto balsamico nach dem Aufkochen der Sauce
1-2 Prisen Zucker beigeben.
Pro Person: 7 g Fett, 32 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, 894 kJ (214 kcal)

Rehschnitzel mit Brombeersauce


Rezept zubereiten wie oben, statt Kalbsplätzli 8 Rehschnitzel Oe ca. 50 g)
verwenden, nicht flach klopfen. Himbeeren durch Brombeeren ersetzen.
Grillieren: portionenweise bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 11J2 Min.

Pro Person: 8 g Fett, 23 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 795 kJ (190 kcal)

14
15
Schweinskoteletts an Honig-Senf-Jus
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

4 Schweinskoteletts
Ge ca. 200 g/2 cm dick)
1 Esslöffel Bratbutter in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen. Koteletts beidseitig je ca. 2 Min.
anbraten. Hitze reduzieren, bei mittlerer
Hitze beidseitig je ca. 3 Min. fertig
braten, herausnehmen
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer
1
würzen, zugedeckt beiseite stellen.
Bratfett auftupfen

Honig-Senf-Jus
2 dl Fleischbouillon in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz
lösen, aufkochen
2 Esslöffel flüssiger Honig
2 Esslöffel scharfer Senf darunterrühren, ca. 4 Min. einkochen
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
beiseite gestellte Koteletts wieder beigeben, nur noch heiss werden
lassen

Tipp
Statt Schweins- 12 Lammkoteletts Ge ca. 50 g/1 1h cm dick) verwenden,
portionenweise beidseitig je ca. 21f2 Min. braten.
Pro Person: 21 g Fett, 32g Eiweiss, 10g Kohlenhydrate, 1469 kJ (351 kcal)

16
Schweinsmedaillons mit Vanille-Essenz
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

8 Schweinsmedaillons
(je ca. 60 g/2 cm dick)
1 Esslöffel Bratbutter in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen. Medaillons beidseitig je ca. 1 Min.
anbraten. Hitze reduzieren, bei mittlerer
Hitze beidseitig je ca. 3 Min. fertig braten
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, warm stellen

Vanille-Essenz
1 dl Wasser
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Zucker
1 Prise Salz zusammen in einer kleinen Pfanne
aufkochen
Vanillestängel, längs aufge-
schnitten, Samen ausgekratzt Vanillestängel und -samen beigeben,
Hitze reduzieren, ca. 4 Min. einköcheln.
Pfanne von der Platte nehmen. Vanille-
stängel entfernen
50 g Butter, in Stücken, kalt portionenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne
hin und wieder kurz auf die Platte stellen,
um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie
darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce
cremig ist

Servieren: Medaillons auf Teller verteilen, Essenz darüberträufeln.

Pro Person: 17 9 Fett. 27 9 Eiweiss, 3 9 Kohlenhydrate, 1125 kJ (269 kcal)

18
Kaninchenfilets an Espresso-Sauce
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

8 Kaninchenfilets (je ca. 70 g) in der Mitte längs bis auf je ca. 2 cm ein-
schneiden. Jeweils ein Filetende zweimal
durch die Öffnung ziehen
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Filets portionenweise beidseitig je
ca. 1 1h Min. braten, herausnehmen. Hitze
reduzieren
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Filets würzen, zugedeckt beiseite stellen.
Bratfett auftupfen

Espresso-Sauce
Ergibt ca. 2 dl

1 dl Saucen-Halbrahm
1 dl Wasser in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen,
aufkochen
2 Esslöffel starker Kaffee (Espresso)
2 Prisen Zucker beigeben
1 Teelöffel braunes Maizena express einrühren, ca. 1 Min. kochen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
beiseite gestellte Filets
und Fleischsaft wieder beigeben, nur noch heiss werden
lassen

Servieren: Kaninchenfilets mit wenig Sauce auf Tellern anrichten.


Restliche Sauce separat dazu servieren.
Tipp
Statt Kaninchenfilets Pouletbrust-Innenfilets (ca. 500 g) verwenden,
nicht einschneiden, portionenweise beidseitig je ca. 11h Min. braten.
Pro Person: 19g Fett, 29g Eiweiss, 2g Kohlenhydrate, 1256 kJ (301 kcal)

20
Kalbsmedaillons mit grüner Pfeffersauce
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Sauciere und Teller


vorwärmen.

8 Kalbsmedaillons
Ue ca. 80 g/2 cm dick)
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Medaillons portionenweise beidseitig
je ca. 1 Min. anbraten. Hitze reduzieren,
beidseitig je ca. 1 Min. fertig braten
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, warm stellen. Bratfett auftupfen

Grünepfeffersauce
Ergibt ca. 2 dl

V2 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen


1 Schalotte, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
1
2 h dl Fleischbouillon dazugiessen, Bratsatz lösen, aufkochen.
Flüssigkeit ca. 2 Min. einkochen, ab-
sieben, zurück in die Pfanne giessen
2 Teelöffel Maizena angerührt mit
1 dl Halbrahm
h-1 Esslöffel eingelegte grüne pfefferkörner,
1

abgetropft, evtl. grob gehackt alles beigeben, unter Rühren aufkochen,


Hitze reduzieren, ca. 3 Min. köcheln.
Ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce
geben, mischen
nach Bedarf Salz salzen

Servieren: Kalbsmedaillons mit wenig Sauce auf den Tellern anrichten.


Restliche Sauce separat dazu servieren.

Pro Person: 17 g Fett, 35 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 1274 kJ (304 kcal)

22
Entrecotes doubles mit Pfeffer-Kräutersauce
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte, Sauciere und Teller


vorwärmen.

2 Entrecotes doubles
Ue ca. 400 g/4 cm dick)
1 Esslöffel Bratbutter in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen. Entrecotes rundum ca. 4 Min.
anbraten. Hitze reduzieren, bei mittlerer
Hitze rundum 8-10 Min. fertig braten
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, warm stellen. Bratfett auftupfen

pfeffer-Kräutersauce
Ergibt ca. 2 dl
1
h Esslöffel Butter in derselben Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
21f2 dl Vollrahm
1
hdl Whisky
1
h dl Wasser
1
h- 1 Esslöffel schwarze pfefferkörner,
fein zerdrückt
1
/4 Teelöffel Salz alles beigeben, aufkochen, Hitze redu-
zieren, ca. 5 Min. einköcheln
1 Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt darunterrühren

Servieren: kleines Bild.

Pro Person: 36 g Fett, 46 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 2258 kJ (540 kcal)

24
Tranchieren
Entrecotes doubles mit einem scharfen Messer
quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden,
mit wenig Sauce auf den Tellern anrichten.
Restliche Sauce separat dazu servieren.

25
Schweinssteaks mit Currysauce
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Currysauce
Ergibt ca. 2 dl

1 Esslöffel Butter in einer kleinen Pfanne warm werden


lassen
1 Esslöffel Mehl
1
h Esslöffel milder Curry unter Rühren mit dem Schwingbesen
bei mittlerer Hitze dünsten, Pfanne von
der Platte nehmen
2 dl Kokosmilch
1 dl Gemüsebouillon auf einmal dazugiessen, unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, unter gelegentlichem Rühren
bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln

Schweinssteaks
1 Esslöffel Bratbutter in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen
4 Schweinssteaks,
Ue ca.180g/2cm dick) beidseitig je ca. 2 Min. anbraten. Hitze
reduzieren, beidseitig je ca. 21!2 Min. fertig
braten, herausnehmen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen

Servieren: Steaks mit wenig Sauce auf Tellern anrichten. Restliche Sauce
separat dazu servieren.
Dazu passt: Langkornreis mit Sultaninen.
Pro Person: 22 g Fett, 42 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 1628 kJ (388 kcal)

26
Rumpsteaks mit Orangensauce
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

2 Orangen Boden und Deckel, dann Schale ringsum


bis auf das Fruchtfleisch wegschneiden.
Orangen in ca. 7 mm dicke Scheiben
schneiden. Zugedeckt beiseite stellen,
Saft auffangen
4 Rumpsteaks (Huft,
je ca. 200 g/2 cm dick)
1 Esslöffel Bratbutter in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen. Steaks beidseitig je ca. 1 Min.
anbraten. Hitze reduzieren, bei mittlerer
Hitze beidseitig je ca. 11h Min. fertig braten
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, warm stellen. Bratfett auftupfen

Orangensauce
Ergibt ca. 1 1h dl

aufgefangener Orangensaft
1 dl Fleischbouillon
1 Orange, nur Saft in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz
lösen, aufkochen, ca. 2 Min. einkochen.
Pfanne von der Platte nehmen
100 g Butter, in Stücken, kalt portionenweise unter Rühren beigeben.
Dabei die Pfanne hin und wieder kurz
auf die Platte stellen, um die Sauce nur
leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen.
Rühren, bis die Sauce cremig ist
nach Bedarf Salz, P1effer würzen
beiseite gestellte
Orangenscheiben beigeben, Sauce nur kurz warm werden
lassen

Servieren: Rumpsteaks auf die Teller verteilen, mit Orangenscheiben


garnieren, Sauce darüberträufeln.
Tipps
- Statt Rumpsteaks Rindsplätzli a Ia minute (je ca. 150 g/1 cm dick) verwenden,
beidseitig je ca. 11h Min. braten.
- Statt Orangen 4 Mandarinen in Scheiben schneiden, statt Orangensaft
2 Mandarinen, nur Saft, verwenden.
- Sauce vor dem Servieren mit 1 Esslöffel weissem Portwein verfeinern.
Pro Person: 35 g Fett, 46 g Eiweiss, 10 g Kohlenhydrate, 2242 kJ (536 kcal)

28
Saftplätzli mit Wurzelgemüse
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Schmoren : ca. 1 1h Std.

400 gRüebli, in Stängelehen


400 gSellerie, in Stängelehen
Zwiebeln, fein gehackt
2
2 Esslöffel
glattblättrige Petersilie,
fein gehackt
'h Teelöffel Salz, wenig P1effer alles in einer grossen Schüssel mischen
8 Rindsplätzli
(z. B. runder Mocken,
Unterspälte, je ca. 100 g/
1 cm dick)
% Teelöffel Salz, wenig P1effer Plätzli würzen
1 Esslöffel Bratbutter im Brattopf warm werden lassen.
Gemüse und Plätzli abwechslungsweise
einschichten
'h dl Fleischbouillon beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren,
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 11h Std.
schmoren

Tipps
- Statt Gemüse 160 g Speckwürfeli, 500 g Champignons, halbiert,
und 3 Zwiebeln, in feinen Streifen verwenden.
- Saftplätzli im Ofen schmoren: ca. 1 'h Std. in der unteren Hälfte des auf
180 Grad vorgeheizten Ofens.

Schneller: Saftplätzli im Dampfkochtopf zubereiten


1 Esslöffel Bratbutter im offenen Dampfkochtopf warm werden lassen.
Gemüse und Plätzli einschichten. Fleischbouillon weglassen. Topf
verschliessen. Ab Erscheinen des 2. Ringes ca. 20 Min. garen (2 rote Ringe
müssen immer sichtbar sein). Topf von der Platte nehmen, geschlossen
stehen lassen. Erst öffnen, wenn sich das Ventil ganz gesenkt hat.
Pro Person: 9 9 Fett, 48 9 Eiweiss, 11 9 Kohlenhydrate, 1314 kJ (314 kcal)

30
Blitzsaucen zu Plätzli und Steaks
Für zusätzliche Abwechslung sorgen diese Saucen, alle ganz einfach und raffiniert! Die
Saucen passen zu hellem Fleisch (Kalb, Kaninchen, Poulet, Schwein), Fisch und Gemüse.

Parmesansauce mit Zitrone (1) Sauce mit grillierten Peperoni (2)


Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Ergibt ca. 2 dl Ergibt ca. 2 dl

2 dl Gemüsebouillon 2 1J2 dl Gemüsebouillon


1 dl Vollrahm 100 g grillierte Peperoni in Öl,
1 unbehandelte Zitrone, trockengetupft
nur % abgeriebene Schale 2 EL Mascarpone
4 EL geriebener Parmesan Salz, Pfeffer
Salz, Pfeffer
Bouillon mit den Peperoni pürieren,
Bouillon und Rahm aufkochen, unter aufkochen, bei mittlerer Hitze ca. 15 Min.
gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze köcheln. Mascarpone darunterrühren,
ca. 5 Min. köcheln. Zitronenschale und Par- würzen.
mesan darunterrühren, bei kleiner Hitze ca. Pro Person: 6 9 Fett, 1 9 Eiweiss, 3 9 Kohlenhydrate,
5 Min. weiterköcheln, würzen. 284 kJ (68 kcal)
Pro Person: 11 g Fett, 4 9 Eiweiss, 1 9 Kohlenhydrate,
490 kJ (117 kcal)

Weissweinsauce mit Schnittlauch (3) Tomatensauce mit Wodka (4)


Vor- und zubereiten: ca. 15 M in . Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Ergibt ca. 2 dl Ergibt ca. 3 dl

1 kleine Zwiebel, fein gehackt 1 kleine Zwiebel, fein gehackt


1
h EL Butter 1 Knoblauchzehe, in Scheibchen
1 dl Weisswein 1 EL Olivenöl
1,8 dl Sauten-Halbrahm 1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
2 EL Schnittlauch, fein geschnitten 2 EL Wodka
1
Salz, Pfeffer h TL Zucker
Salz, Pfeffer
Zwiebel in der warmen Butter andämp-
fen. Wein und Rahm dazugiessen, auf- Zwiebel und Knoblauch im warmen Öl
kochen, bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. andämpfen, Tomaten beigeben, aufkochen,
köcheln, Schnittlauch beigeben, würzen. bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln.
Pro Person: 149 Fett, 1 9 Eiweiss, 29 Kohlenhydrate,
Wodka und Zucker beigeben, kurz weiter-
616 kJ (147 kcal) köcheln, würzen.
Pro Person: 3 9 Fett, 1 9 Eiweiss, 59 Kohlenhydrate,
288 kJ (69 kcal)

32
2
Blitzsaucen zu Plätzli und Steaks (Fortsetzung)

Und für noch mehr Abwechslung haben wir auch vier schnelle Saucen zu rotem Fleisch
(Lamm, Rind, Wild) und Grilladen kreiert.

Kokossauce mit Schwarztee (1) Rahmsauce mit Eierschwämmen (2)


Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Ergibt ca. 2 dl Ergibt ca. 2 dl

2 Beutel Schwarztee (z. B. Earl Grey) 1 kleine Zwiebel, fein gehackt


1
1 dl Wasser, heiss h EL Rapsöl
2 dl Kokosmilch (Suzi Wan) 100 g Eierschwämme, in Scheiben
1
h EL helles Maizena express 2dl Vollrahm
Salz, Pfeffer 3 EL Weisswein
Salz, Pfeffer
Teebeutel im Wasser ca. 5 Min. ziehen
lassen, entfernen. Kokosmilch aufkochen, Zwiebel im warmen Öl andämpfen, Pilze
bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln. kurz mitdämpfen. Rahm und Wein dazu-
Tee beigeben, aufkochen. Maizena in die giessen, aufkochen, bei mittlerer Hitze ca.
siedende Flüssigkeit einrühren, ca. 1 Min. 10 Min. köcheln, würzen.
kochen, würzen. Tipps: Sauce mit 1 EL Whisky verfeinern.
Pro Person: 9g Fett, 1 g Eiweiss, 2g Kohlenhydrate, Andere Pilze (z. B. Champignons, Morcheln)
381 kJ (91 kcal) verwenden. Passt auch zu hellem Fleisch.
Pro Person: 19g Fett, 2 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate,
798 kJ (191 kcal)
Kürbis-Confit mit Curry (3)
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in.
Ergibt ca. 3 dl
Rotweinsauce (4)
200g Kürbis (z. B. oranger Knirps), in Würfeli Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
1 rote Zwiebel, grob gehackt Ergibt ca. 1'h dl
2 EL Butter 2 dl kräftiger Rotwein (z. B. Shiraz)
2 dl Apfelsaft
2 Rosmarinzweiglein
2 Nelken 3 TL Zucker
1
h TL Curry
'h EL Maizena angerührt in
Salz
1 dl Fleischbouillon
Kürbis und Zwiebel in der warmen Butter Salz
andämpfen. Apfelsaft, Nelken und Curry
Wein mit Rosmarin und Zucker aufkochen,
beigeben, aufkochen, salzen. Bei mittlerer bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln,
Hitze ca. 15 Min. köcheln, bis fast alle
Rosmarin entfernen. Bouillon aufrühren,
Flüssigkeit verdampft ist. Nelken entfer-
beigeben, ca. 10 Min. weiterköcheln,
nen. Warm oder kalt servieren. würzen.
Tipp: Statt Kürbis Cranberrys verwenden, Pro Person: 0 g Fett, 0 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate,
zusätzlich 11h EL Zucker beigeben. 159 kJ (38 kcal)
Pro Person: 6g Fett, 1 g Eiweiss, 9g Kohlenhydrate,
369 kJ (88 kcal)

34
••
MIT HULLE
&• MIT •
FULLUNG
Neue Ideen für Panaden, dazu gluschtige Füllungen, für den Alltag
und auch für ganz spezielle Momente. Im Mittelpunkt steht stets
das zarte Fleisch, natürlich immer raffiniert verfeinert.

37
Schweinskoteletts mit Kümmelpanade
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

4 Schweinskoteletts
(je ca. 180 g/2 cm dick)
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Koteletts würzen
2 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben
1 Ei in einem tiefen Teller verklopfen
100g Paniermehl
1 Esslöffel Kümmel in einem f lachen Teller mischen
Bratbutter zum Braten

Panieren: Koteletts portionenweise im Mehl wenden, überschüssiges Mehl


abschütteln, im Ei, dann im Paniermehl wenden, Panade gut andrücken.
Braten: Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren,
Koteletts portionenweise bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 6 Min. gold-
gelb braten. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen,
dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten.

Sauerkraut-Salat
1
h Esslöffel milder Senf
3 Esslöffel Rapsöl
2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel gut verrühren
500 g gekochtes Sauerkraut,
abgetropft beigeben, mischen

Servieren: Salat mit den Koteletts auf den Tellern anrichten.


Tipps
- Statt Schweinskoteletts 12 Lammkoteletts (je ca. 50 g/ca. 11h cm d ick),
verwenden, beidseitig je ca. 21f2 Min. braten.
- Statt Kümmel 2 Esslöffel Estragon, fein gehackt, verwenden.
Pro Person: 30 g Fett, 38 g Eiweiss, 24 g Kohlenhydrate, 2160 kJ (516 kcal)

38
Schweinsplätzli in Kartoffelpanade
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

4 Schweinsplätzli (z. B. Huft,


je ca. 120g)
1
Teelöffel Muskat
/4
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Plätzli würzen
2 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben
1 Ei in einem tiefen Teller verklopfen
1 Päckli Kartoffelflocken (ca. 85 g) in einen flachen Teller geben
4 Esslöffel Bratbutter
Panieren: Plätzli portionenweise im Mehl wenden, überschüssiges Mehl
abschütteln, im Ei, dann in den Kartoffelflocken wenden, Panade gut
andrücken.
Braten: Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Plätzli portionenweise bei
mittlerer Hitze beidseitig je ca. 21f2 Min. goldgelb braten. Herausnehmen,
auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen, dabei die Ofentür mit einem
Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten. Sofort servieren.
Pro Person: 19g Fett, 32g Eiweiss, 15g Kohlenhydrate, 1487 kJ (355 kcal)

Panierte Kalbsplätzli mit Chili und Orange


Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

4 Kalbsplätzli
(z. B. Huft, je ca. 120 g) flach klopfen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Plätzli würzen
2 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben
1 Ei in einem tiefen Teller verklopfen
100 g Paniermehl
1 unbehandelte Orange,
nur abgeriebene Schale
2 rote Chili, halbiert, entkernt,
in feinen Streifen alles in einem flachen Teller mischen,
Plätzli panieren wie oben
4 Esslöffel Bratbutter Plätzli nur ca. 2 Min. braten wie oben
Pro Person: 17g Fett, 33g Eiweiss, 22g Kohlenhydrate,1534 kJ (367 kcal)

40
41
Knusperplätzli mit Asia-Ketchup
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Asia-Ketchup
7 Esslöffel Ketchup
1 Limette, heiss abgespült,
trockengetupft, 1h abgeriebene
Schale und 1 Esslöffel Saft
1
h- 1 Teelöffel Wasabi alles in einer kleinen Schüssel verrühren,
zugedeckt beiseite stellen

Knusperplätzli
8 Schweinsplätzli
(z. B. runder Mocken, je ca. 50 g)
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Plätzli würzen
150g Mehl in eine Schüssel geben
2 Eier in einem tiefen Teller verklopfen
Öl zum Frittieren

Panieren: Plätzli portionenweise im Mehl wenden, überschüssiges Mehl


abschütteln. Im Ei wenden. Vorgang pro Plätzli 2-mal wiederholen, Panade
gut andrücken.
Halbschwimmend backen: Einen Brattopf ca. 3 cm hoch mit Öl füllen, heiss
werden lassen. Hitze reduzieren. Plätzli portionenweise bei mittlerer Hitze
beidseitig je ca. 11f2 Min. halbschwimmend hellbraun backen, herausnehmen,
auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen, dabei die Ofentür mit einem
Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten. Mit dem Asia-Ketchup servieren.
Pro Person: 31 g Fett, 31 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 2248 kJ (538 kcal)

42
Poulet-lgeli
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 30 Min.

4 Pouletbrüstli Ge ca. 130 g)


1
h Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Pouletbrüstli beidseitig je
ca. 1 Min. anbraten, herausnehmen
1 Teelöffel Curry
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
1 ausgewallter Kuchenteig
(ca. 25 x 42 cm) längs und quer halbieren
Zucchini mit dem Sparschäler längs dünne Streifen
abschälen. Päckli formen (kleines Bild
oben)
1 Ei, verklopft Päckli damit bestreichen, einschneiden
(kleines Bild unten)

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, ca. 3 Min. stehen lassen.
Pro Person: 21 g Fett, 37 g Eiweiss, 33 g Kohlenhydrate, 1960 kJ {469 kcal)

44
Päckli formen
Zucchini-Streifen auf die
Teigstücke legen, je 1 Poulet-
brüstli darauflegen, ein-
rollen, mit dem Verschluss
nach unten auf ein mit
Backpapier belegtes Blech
legen.

Teig einschneiden
Mit einer Schere Teigober-
fläche dicht einschneiden.

45
Rindssteaks in Tortilla-Hülle
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Backen: ca. 15 Min.

4 Rindssteaks (z. B. Hohrücken,


je ca. 150 g/2 cm dick)
1 Esslöffel Bratbutter in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen. Steaks beidseitig je ca. 1 Min.
anbraten, herausnehmen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
4 Weizen- oder Mais-Tortillas,
in je 6 ca. 3 cm breiten Streifen je 6 Tortilla-Streifen sich leicht überlap-
pend nebeneinander legen, je ein Steak
darauflegen, einrollen, mit dem Ver-
schluss nach unten auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen
3 Tomaten, geviertelt, entkernt je 3 Schnitze mit der Schnittfläche nach
oben auf die Steaks legen
6 Esslöffel geriebener Sbrinz
1 Teelöffel Chilipulver mischen, auf den Tomaten verteilen

Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Tex-Mex-Salsa
1 Teelöffel Senf
2 Esslöffel Weissweinessig
4 Esslöffel Olivenöl
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer kleinen Schüssel gut verrühren
1 Dose Maiskörner (ca. 140 g),
abgetropft
1 Bundzwiebel mit dem Grün,
in Streifen
1 Esslöffel Koriander, fein gehackt alles daruntermischen

Servieren: Steaks mit wenig Salsa auf Tellern anrichten. Restliche Salsa
separat dazu servieren.

Pro Person: 33 g Fett, 43 g Eiweiss, 30 g Kohlenhydrate, 2467 kJ (591 kcal}

46
Filet-Triangel mit Speck-Rahmsauce
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 12 Min.

8 Schweinsmedaillons
Ue ca. 70 g/3 cm dick)
Olivenöl zum Anbraten in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen. Medaillons beidseitig je ca. 2 Min.
anbraten, herausnehmen
1 1h Esslöffel scharfer Senf
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer alles in einer kleinen Schüssel verrühren,
Medaillons damit bestreichen
1 Päckli Strudelteig (ca. 120 g) Teig sorgfältig auseinanderfalten
3 Esslöffel Olivenöl ein Teigblatt nach dem andern mit
wenig Öl bestreichen, alle Teigblätter
aufeinander legen, längs und quer
halbieren. Quadrate diagonal halbieren
16 Salbeiblätter je 2 Salbeiblätter nebeneinander in
die Mitte der Teigstücke legen, Triangel
formen (kleines Bild)

Backen: ca. 12 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Speck-Rahmsauce
Ergibt ca. 2 dl

80 g Bratspeck, in Streifen in derselben Pfanne anbraten


1,8 dl Saucen-Halbrahm
1 dl Weisswein dazugiessen, aufkochen, unter gelegent-
lichem Rühren ca. 4 Min. kochen, bis die
Sauce sämig ist
nach Bedarf Salz, P1effer würzen

Servieren: Filet-Triangel mit wenig Sauce auf Tellern anrichten. Restliche


Sauce separat dazu servieren.

Pro Person: 37 g Fett, 39 g Eiweiss, 20 g Kohlenhydrate, 2414 kJ (577 kcal)

48
Triangel formen
Je 1 Medaillon auf die Salbei-
blätter legen, alle Teigecken
nacheinander über das Medail-
lon legen. Spitzen etwas zu-
sammendrücken. Filet-Triangel
auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen.

49
Pouletbrüstli mit Nusskruste
Vor- und zubereiten: ca. 30 M in.

Haselnuss-Masse
1 Esslöffel Olivenöl in einer grossen beschichteten Bratpfanne
warm werden lassen
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Esslöffel Rosmarin, fein gehackt andämpfen
80 g gemahlene Haselnüsse
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles daruntermischen, heiss werden lassen,
in einen flachen Teller geben. Pfanne
ausreiben
1 Esslöffel milder Senf
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer kleinen Schüssel verrühren
4 Pouletbrüstli (je ca. 130 g) Pouletbrüstli beidseitig damit bestreichen,
portionenweise in der Haselnuss-Masse
wenden, Masse gut andrücken
4 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren. Pouletbrüstli bei
mittlerer Hitze unter mehrmaligem
Wenden ca. 12 Min. braten
Pro Person: 30 g Fett, 33 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 1738 kJ (415 kcal)

Pouletbrüstli mit Nussfüllung


Vor- und zubereiten: ca. 35 M in. Braten im Ofen: ca. 20 M in.

4 Pouletbrüstli (je ca. 130 g) vom Metzger zum Füllen längs eine Tasche
einschneiden lassen
1 Portion Haselnuss-Masse (siehe oben)
11h Esslöffel milder Senf mischen, Pouletbrüstli damit füllen
1 Esslöffel Olivenöl Pouletbrüstli beidseitig damit bestreichen,
auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
je 1 gelbe und rote Peperoni,
in Stücken
1f2 Esslöffel Olivenöl
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer Schüssel mischen, auf dem
Blech verteilen

Braten: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 22 g Fett, 34 g Eiweiss, 9 g Kohlenhydrate, 1562 kJ (373 kcal)

50
Gefüllte Kalbsplätzli mit Balsamico-Jus
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Schalottenfüllung
1 Esslöffel Butter in einer grossen Bratpfanne erwärmen
150g Schalotten, in feinen Streifen ca. 5 Min. dämpfen, herausnehmen
4 Esslöffel geriebener Parmesan
2 Prisen Salz, wenig pfeffer alles daruntermischen
8 dünne Kalbsplätzli (z. B. Eckstück,
Nuss, je ca. 60 g) Füllung auf die Plätzli streichen, falten,
mit Zahnstochern verschliessen
1 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen.
Plätzli beiseitig je ca. 2 Min. braten, her-
ausnehmen. Bratfett auftupfen
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
Plätzli würzen, warm stellen

Balsamico-Jus
11h dl Fleischbouillon
1
h dl Aceto balsamico in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz
lösen, ca. 3 Min. einköcheln, Pfanne von
der Platte nehmen
1 Esslöffel Butter, kalt darunterrühren
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen

Servieren: Plätzli auf die Teller verteilen, Jus darüberträufeln.

Pro Person: 13g Fett, 30g Eiweiss, 6g Kohlenhydrate, 1089 kJ (261 kcal)

Variante: Kalbsplätzli mit Gruyere-Kapern-Füllung


Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

4 Kalbsplätzli (z. B. Eckstück,


Nuss, je ca.150g/2cm dick) vom Metzger eine Tasche zum Füllen
einschneiden lassen
150g milder Gruyere, in Würfeli
2 Esslöffel Kapern, abgetropft mischen, Plätzli füllen, mit Zahnstochern
verschliessen
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, Plätzli
rundum ca. 7 Min. braten
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
Pro Person: 18g Fett, 44g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 1398 kJ (335 kcal)

52
Gefüllte Tournedos mit Portwein-Jus
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

4 Tournedos (Rindsfilet,
je ca. 140 g/2 cm dick)

Füllung
50 g Roquefort, zerdrückt
8 getrocknete Tomaten in Öl.
abgetropft, in feinen Streifen in einer kleinen Schüssel mischen,
Tournedos damit füllen (kleines Bild)
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Tournedos beidseitig je ca. 1 Min. anbraten,
Hitze reduzieren, bei mittlerer Hitze
beidseitig je ca. 21fz Min. fertig braten,
herausnehmen. Bratfett auftupfen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Tournedos würzen, warm stellen

Portwein-Jus
1 dl roter Portwein
h dl Wasser
1
in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen,
auf ca. 3 Esslöffel einköcheln. Pfanne von
der Platte nehmen
2 Esslöffel Butter, in Stücken, kalt unter Rühren beigeben
2 Prisen Salz, wenig Pfeffer würzen

Servieren: Tournedos auf die Teller verteilen, Jus darüberträufeln.


Pro Person: 16g Fett, 34g Eiweiss, 3g Kohlenhydrate, 1239 kJ (296 kcal)

54
Tournedos füllen
Mit einem spitzen Messer eine Tasche einschneiden.
Die Öffnung soll ca. 2 cm breit sein. Füllung mit
einem Löffel in die Tournedos füllen.

55
Kalbskoteletts mit Morchelfüllung
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Braten im Ofen: ca. 10 Min.

4 Kalbskoteletts
Ue ca. 250 g/3 cm dick) einschneiden (kleines Bild)

Morchelfüllung
1 Esslöffel Olivenöl in einer grossen Bratpfanne warm
werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
20 g getrocknete Morcheln,
eingeweicht, gut gewaschen,
abgetropft, in Ringen
1
h Esslöffel Thymian, fein gehackt ca. 3 Min. mitdämpfen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, etwas abkühlen, Koteletts damit
füllen (kleines Bild). Pfanne ausreiben
Olivenöl zum Anbraten in derselben Pfanne heiss werden lassen.
Koteletts portionenweise beidseitig je
ca. 1 Min. anbraten, herausnehmen, auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Bratfett auftupfen
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer Koteletts würzen

Braten: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, mit Alufolie zugedeckt ca. 5 Min. stehen lassen.

Cassis-Jus
1 dl Rotwein (z. B. Shiraz)
1 dl Fleischbouillon in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen,
auf ca. 3 Esslöffel einkochen
2 Esslöffel Cassislikör beigeben, nur noch heiss werden lassen,
zu den Koteletts servieren
Pro Person: 21 9 Fett, 40 9 Eiweiss, 4 9 Kohlenhydrate, 1582 kJ (379 kcal)

56
Koteletts einschneiden
Mit einem spitzen Messer eine
Tasche einschneiden.

Koteletts füllen
Füllung mit einem Löffel in
die Koteletts füllen, gefüllte
Koteletts etwas f lach strei-
chen, sodass sie überall gleich
dick sind.

57
AUFGE-
SPIESST &
GEROLLT
Kurz gebratene Röllchen, herrlich gewürzt, oder sanft geschmorte
Rollen, originelle Spiessli - die Wahl fällt schwer. Am besten
einfach alle einmal ausprobieren ...

59
Rugeli-Spiessli im Bild links
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

4 Schweinsplätzli (z. B. Nierstück,


je ca. 100 g) flach klopfen
2 Esslöffel milder Senf Plätzli damit bestreichen
1
/z Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen
1 Zucchini mit dem Sparschäler längs dünne Streifen
abschälen, sich leicht überlappend auf
die Plätzli legen, längs in je 4 Streifen
schneiden
2 Kalbsbratwürste in je 8 Rugeli schneiden, mit je einem
Plätzli-Zucchini-Streifen umwickeln
4 Holzspiesschen je 4 Rollen an 1 Spiesschen stecken
1 Esslöffel Bratbutter in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen. Spiessli rundum ca. 8 Min. braten
Pro Person: 23 g Fett, 32 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 1419 kJ (340 kcal)

Schnecken-Spiessli im Bild rechts


Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

4 Pouletbrüstli Ge ca. 130 g) längs in zwei je ca. 1 cm dicke Plätzli


schneiden, flach klopfen
4 Esslöffel Pesto Poulet damit bestreichen, dabei ringsum
einen ca. 1 cm breiten Rand frei lassen
8 Tranchen Mostbröckli je 1 Tranche darauf legen, satt aufrollen
8 Holzspiesschen Schnecken-Spiessli formen (kleine Bilder)
Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Spiessli portionenweise
rundum ca. 8 Min. braten, warm stellen
% Teelöffel Salz, wenig P1effer Spiessli würzen
Pro Person: 16 g Fett, 37 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 1267 kJ (302 kcal)

60
Schnecken-Spiessli formen
Je 4 Rollen aneinander legen,
4 Holzspiesschen in gleich-
mässigem Abstand längs hin-
durchstechen.
Rollen mit einem langen
Messer in gleichmässigen Ab-
ständen zwischen den Holz-
spiesschen durchschneiden.

61
Reh-Spiessli mit Rahmsauce und Feigen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte, Sauciere und Teller


vorwärmen.

12 Rehschnitzel
Ue ca. 50 g), längs halbiert
8 Metall- oder Holzspiesschen je 3 Schnitzelstreifen wellenförmig an ein
Spiesschen stecken
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Hitze reduzieren, Spiessli portionenweise
beidseitig je ca. 11h Min. braten, heraus-
nehmen
1
/z Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, warm stellen
4 Feigen, halbiert in derselben Pfanne kurz anbraten, warm
stellen. Bratfett auftupfen

Rahmsauce
Ergibt ca. 2 dl

2 dl Fleischbouillon
1,8 dl Halbrahm in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen,
aufkochen
1 Esslöffel Butter, weich
1 Esslöffel Mehl mit einer Gabel gut mischen. Mehlbutter
portionenweise unter Rühren beigeben.
Hitze reduzieren, unter gelegentlichem
Rühren bei kleiner Hitze ca. 10 Min.
köcheln, bis die Sauce sämig ist
nach Bedarf Salz, P1effer würzen

Servieren: Reh-Spiessli mit wenig Sauce auf den Tellern anrichten, mit
Feigenhälften garnieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.
Pro Person: 17 g Fett, 35 g Eiweiss, 9 g Kohlenhydrate, 1384 kJ (331 kcal)

62
Rezept aus der TV-Sendung al dente aldente
Fackelspiess mit Brät im Bild links
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Grillieren: ca. 15 Min.
Für 4 « Fackelspiesse XL»

8 dünne Schweinsplätzli
(z. B. Hals, je ca. 60 g) flach klopfen
200 g Kalbsbrät
2 Esslöffel Rosmarin, fein gehackt Fackelspiesse formen (kleine Bilder)
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
würzen

Grillieren
Holzkohlengrill: rundum ca.15 Min. über mittelstarker Glut.
Gas-/Eiektrogrill: rundum ca. 15 Min. auf mittlerer Stufe.
Pro Person: 169 Fett, 339 Eiweiss, 09 Kohlenhydrate, 1146 kJ (275 kcal)

Zigeunerspiess im Bild rechts


Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Grillieren: ca. 8 Min.
Für 4 « Fackelspiesse XL»

8 dünne Rindsplätzli
(z. B. Huft, je ca. 70 g) flach klopfen
2 Esslöffel milder Senf Plätzli damit bestreichen
1
h Esslöffel Paprika würzen, längs halbieren. Plätzlistreifen um
die Spiesse wickeln (kleines Bild unten)
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen

Grillieren
Holzkohlengrill: rundum ca. 8 Min. über mittelstarker Glut.
Gas-/Eiektrogrill: rundum ca. 8 Min. auf mittlerer Stufe.
Pro Person: 4 9 Fett, 32 9 Eiweiss, 1 9 Kohlenhydrate, 694 kJ (166 kcal)

64
Plätzli vorbereiten
Brät mit einem Löffelrücken
auf den Plätzli verstreichen, mit
Rosmarin bestreuen, Plätzli
längs halbieren.

Spiesse umwickeln
Je 4 Plätzlistreifen sich leicht
überlappend, spiralförmig um
die Spiesse wickeln.

65
Fleischvögel mit Stangensellerie
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Schmoren : ca. 1 Std.

8 dünne Rindsplätzli (z. B. Eckstück,


Unterspälte, je ca. 80 g)
1 Esslöffel Senf Plätzli damit bestreichen
8 Tranchen Rohschinken je 1 Tranche darauflegen
500 g Stangensellerie Plätzli mit Stangensellerie füllen (kleines
Bild). Restlichen Stangensellerie in ca. 1 cm
grosse Würfel schneiden, zugedeckt bei-
seite stellen
1 Esslöffel Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch-
vögel rundum kurz anbraten
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1
würzen
3 dl Gemüsebouillon dazugiessen, Bratsatz lösen, aufkochen.
Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 45 Min.
schmoren
beiseite gestellter
Stangensellerie beigeben, ca.15 Min. weiterschmoren
100g Mascarpone
1 unbehandelte Zitrone,
nur % abgeriebene Schale beigeben, mischen, aufkochen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen

Pro Person: 21 g Fett, 39 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 1459 kJ (348 kcal)

66
Plätzli füllen
16 Stücke Stangensellerie in der Breite der Plätzli
abschneiden. Je 2 Stücke ineinanderlegen, quer auf
die Plätzli legen. Plätzli satt aufrollen, mit Zahn-
stocher fixieren.

67
Fleischvögel mit Rotkraut und Äpfeln
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Schmoren : ca. 1 Std.

8 dünne Rindsplätzli (z. B. Eckstück,


Unterspälte, je ca. 80 g)
2 Päckli gekochtes Rotkraut
Ue ca. 300 g), abgetropft die Hälfte des Rotkrauts auf den Plätzli
verteilen, dabei einen Rand von ca. 2 cm
frei lassen. Satt aufrollen, mit Küchen-
schnur binden. Restliches Rotkraut zuge-
deckt beiseite stellen
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen
2 Äpfel, in Schnitzen kurz anbraten, herausnehmen, zugedeckt
beiseite stellen
2 Esslöffel Mehl in einen tiefen Teller geben, Fleischvögel
im Mehl wenden, rundum kurz anbraten
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
3 dl Fleischbouillon dazugiessen, Bratsatz lösen, aufkochen.
Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 55 Min.
schmoren
beiseite gestellte Apfelschnitze
restliches Rotkraut beigeben, ca. 5 Min. fertig schmoren
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen

Tipp
Küchenschnur vor dem Servieren entfernen.
Pro Person: 8 g Fett, 39 g Eiweiss, 29 g Kohlenhydrate, 1408 kJ (337 kcal)

68
Appenzeller Röllchen
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

4 Schweinsplätzli
(z. B. Huft, Nuss, je ca. 100 g) flach klopfen
60 g rezenter Appenzeller
oder rezenter Gruyere in 4 je ca. 8 cm lange Stängelehen
schneiden
4 Tranchen Schinken Röllchen formen (kleines Bild)
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Hitze reduzieren. Röllchen rundum
ca. 12 Min. braten
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen

Tipp
Küchenschnur vor dem Servieren entfernen.
Pro Person: 12g Fett, 30g Eiweiss, Og Kohlenhydrate, 944 kJ (226 kcal)

70
Röllchen formen
Käsestängelehen im Schinken
einpacken, auf die Plätzli
legen, aufrollen. Röllchen mit
Küchenschnur 3-mal binden.

71
Saltimbocca-Röllchen mit Madeira-Jus
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

8 Kalbsplätzli
(z. B. Nierstück, je ca. 60 g) flach klopfen
wenig pfeffer Plätzli würzen
4 Tranchen Rohschinken, quer halbiert darauflegen
16 Salbeiblätter je 2 Blätter darauflegen, satt aufrollen,
mit Zahnstochern fixieren
1 Esslöffel Bratbutter in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen. Hitze reduzieren. Röllchen rundum
ca. 5 Min. braten, herausnehmen, zuge-
deckt beiseite stellen. Bratfett auftupfen

Madeira-Jus
11h dl Fleischbouillon
1
h dl Madeira oder Weisswein in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen,
aufkochen, ca. 2 Min. kochen. Röllchen mit
dem Fleischsaft wieder beigeben, Hitze
reduzieren, ca. 2 Min. köcheln
1 Esslöffel Butter beigeben, Pfanne von der Platte nehmen,
mischen

Servieren: Röllchen auf Teller verteilen, Jus darüberträufeln.


Pro Person: 9 g Fett, 29 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 847 kJ (203 kcal)

72
Pouletröllchen mit Tomatenfüllung
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

4 Pouletbrüstli (je ca. 130 g) längs in zwei je ca. 1 cm d icke Plätzli


schneiden, flach klopfen
90 g Crema di pomodori
(z. B. Fine Food) Schnitzel damit bestreichen, aufrollen,
mit Zahnstochern fixieren
1 Esslöffel Bratbutter in einer grossen beschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen, Hitze reduzieren.
Röllchen rundum ca. 6 Min. braten, her-
ausnehmen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, auf Teller verteilen. Bratfett
auftupfen
3 Esslöffel Weisswein oder Hühnerbouillon beigeben, Bratsatz lösen, Röllchen damit
beträufeln

Tipp
Statt Crema di pomodori 1 Glas Peppadews (ca. 420 g), abgetropft,
in feinen Streifen, zum Füllen verwenden.
Pro Person: 129 Fett, 349 Eiweiss, 49 Kohlenhydrate, 1111 kJ (265 kcal)

Trutenröllchen mit Schabziger


...................................................................
' ' ' ' ' " ' ' ' " ' '' "' ' ' ' "' ' '

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

4 Trutenschnitzel (je ca. 120 g) quer halbieren, flach klopfen


100g Schabziger mit einer Gabel in einer kleinen Schüssel
fein zerdrücken
3 Esslöffel gemahlene Mandeln
3 Esslöffel Rahm daruntermischen, auf den Schnitzeln ver-
teilen, aufrollen, mit Zahnstochern fixieren
1 Esslöffel Bratbutter in einer grossen beschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen. Hitze reduzieren,
Röllchen rundum ca. 10 Min. braten, her-
ausnehmen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, auf Teller verteilen. Bratfett
auftupfen
3 Esslöffel Weisswein oder Hühnerbouillon beigeben, Bratsatz lösen, Röllchen damit
beträufeln
Pro Person: 12 9 Fett, 38 9 Eiweiss, 1 9 Kohlenhydrate, 1141 kJ (273 kcal)

74
75
lnvoltini mit Estragonsauce
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in.

8 Kalbsplätzli (z. B. Nuss,


je ca. 60 g) flach klopfen
1
h Esslöffel Bratbutter in einer grossen Bratpfanne warm werden
lassen
150 g Singapursalat ca. 3 Min. andämpfen
1/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, in einer Schüssel etwas abkühlen.
Gemüse auf den Plätzli verteilen, satt
aufrollen, mit Zahnstochern fixieren.
Pfanne ausreiben
1 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen.
Hitze reduzieren, lnvoltini rundum
ca. 5 Min. braten, herausnehmen. Brat-
fett auftupfen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer lnvoltini würzen, zugedeckt beiseite stellen

Estragonsauce
Ergibt ca. 2 dl
1
h Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
1 dl Weisswein dazugiessen, Bratsatz lösen, auf ca. 3 Ess-
löffel einköcheln
1,8 dl Saucen-Halbrahm
11h Esslöffel Estragon, fein gehackt beigeben, aufkochen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen. lnvoltini wieder beigeben, nur
noch heiss werden lassen

Servieren: lnvoltini mit wenig Sauce auf Tellern anrichten. Restliche Sauce
separat dazu servieren.

Pro Person: 21 g Fett, 28 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 1348 kJ (323 kcal)

76
FISCH
& VEGI
Auch mit Fischfilets und Gemüseschnitzellassen sich fantasievolle,
feine «Piätzli»-Variationen zubereiten. Der beste Beweis dafür,
dass es nicht immer Fleisch sein muss.

79
Rotzungen-Spargei-Bündeli
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Sauciere und Teller


vorwärmen.

Dämpfkörbchen in eine weite Pfanne stellen


Wasser knapp bis unter das Körbchen einfüllen
500g grüne Spargeln,
unteres Drittel geschält,
halbiert ins Dämpfkörbchen geben
1
h Teelöffel Salz salzen, zugedeckt aufkochen, bei mittlerer
Hitze ca. 10 Min. knapp weich garen.
Spargeln mit dem Dämpfkörbchen her-
ausnehmen, etwas abkühlen
8 Rotzungenfilets (je ca. 60 g) auf eine Platte legen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, Spargeln auf den Fischfilets ver-
teilen, aufrollen
wenig Butter Dämpfkörbchen einfetten, in dieselbe
Pfanne stellen. Bündeli mit dem Verschluss
nach unten darauf legen, zugedeckt auf-
kochen, bei mittlerer Hitze 5-7 Min. garen.
Herausnehmen, warm stellen. Wasser bis
auf ca. 1 dl abgiessen
2dl Vollrahm
1 Teelöffel Gemüsebouillon (Granulat) beigeben, aufkochen, bei mittlerer Hitze
ca. 8 Min. köcheln
2 Esslöffel Kerbel, fein gehackt darunterrühren

Servieren: Je 2 Fisch-Bündeli mit wenig Sauce auf den Tellern anrichten.


Restliche Sauce separat dazu servieren.
Tipp
Statt Spargeln 300 g grüne Bohnen oder Rüebli, in Stängelchen, verwenden,
ca. 15 Min. dämpfen.

Pro Person: 18g Fett, 23g Eiweiss, Gg Kohlenhydrate, 1191 kJ (285 kcal)

80
Pangasiusfilets mit Ananas-Relish
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Ananas-Relish
3 Esslöffel Weissweinessig
4 Esslöffel Rapsöl
1
/z Teelöffel roter Tabasco
1 Schalotte, fein gehackt
1
/ 4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel gut verrühren
1 Baby-Ananas, geschält,
in Würfeli
2 Esslöffel Pfefferminze, fein geschnitten beigeben, mischen, zugedeckt beiseite
stellen
600 g Pangasiusfilets, halbiert
1
/z Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fischfilets würzen
1 Esslöffel Mehl Fischfilets beidseitig damit bestäuben
Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Fischfilets portionenweise
beidseitig je ca. 2 Min. braten, warm stellen

Servieren: Fischfilets mit wenig Relish auf den Tellern anrichten.


Restliches Relish separat dazu servieren.
Tipp
Statt Baby-Ananas 250 g Ananasscheiben verwenden.
Pro Person: 18g Fett, 22g Eiweiss, 8g Kohlenhydrate, 1213 kJ (290 kcal)

Forellenfilets mit Chips-Kruste


Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

BOg Pommes Chips nature in einem f lachen Teller fein zerdrücken


4 Forellenfilets Ge ca.120g) portionenweise mit der Hautseite nach
oben in die Chips legen, Chips andrücken
3 Esslöffel Bratbutter in einer grossen beschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen, Hitze reduzieren.
Fischfilets mit der panierten Seite nach
unten in die Pfanne legen, ca. 2 Min.
braten. Sorgfältig wenden, ca. 2 Min.
fertig braten

Pro Person: 21 g Fett, 25g Eiweiss, 10g Kohlenhydrate, 1352 kJ (323 kcal)

82
Zander-Knusperli
Vor- und zubereiten: ca. 30 M in.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Schneller Ausbackteig
120g Mehl
1
/4 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Dill, fein gehackt alles in einer Schüssel mischen
1
1 h dl helles Bier oder Weisswein dazugiessen, gut verrühren, ca. 15 Min.
quellen lassen
1 Teelöffel Zitronensaft
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel gut verrühren
400 g Zanderfilets,
in ca. 3 cm breiten Streifen beigeben, sorgfältig mischen
3 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben, Fisch-
streifen portionenweise darin wenden,
überschüssiges Mehl abschütteln
Öl zum Frittieren

Halbschwimmend backen: Den Brattopf ca. 2 cm hoch mit Öl füllen, heiss


werden lassen, Hitze reduzieren. Fischstreifen portionenweise mit Hilfe
einer Gabel durch den Teig ziehen, etwas abtropfen. Bei mittlerer Hitze
beidseitig je ca. 2 Min. halbschwimmend hellbraun backen. Zander-
Knusperli herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen,
dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten.
Tipps
- Statt Zander Egli- oder Felchenfilets verwenden.
- 6 Esslöffel Mayonnaise mit 1 Esslöffel Dill, fein geschnitten, mischen,
zu den Zander-Knusperli servieren.
Pro Person: 26 g Fett, 23 g Eiweiss, 27 g Kohlenhydrate, 1879 kJ (449 kcal)

84
Gebratener Lachs mit Kefenstreifen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

4 Tranchen Lachsfilet ohne Haut


(je ca. 150 g) graue Fettschicht entfernen
1 Esslöffel Rapsöl in einer grossen beschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen. Tranchen beidseitig
je ca. 3 Min. braten
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, warm stellen. Bratfett auftupfen,
wenig Öl beigeben
400g Kefen, längs in feinen Streifen in derselben Pfanne ca.10 Min. rührbraten
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, mit dem Lachs servieren

Pro Person: 23 g Fett, 34 g Eiweiss, 10 g Kohlenhydrate, 1612 kJ (385 kcal)

Lachs-Päckli mit Hoisin-Mayonnaise


Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Backen: ca. 15 Min.

4 Tranchen Lachsfilet ohne Haut


(je ca. 150 g) graue Fettschicht entfernen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, quer halbieren
8 Reisblätter (je ca. 17 cm 0)
24 Korianderblättchen zum Füllen

Füllen: 1 Reisblatt ca. 30 Sek. in warmes Wasser tauchen, auf ein feuchtes
Tuch legen, 4 Korianderblättchen und 1 Stück Lachs in die Mitte des
Reisblattes legen. Päckli formen, mit dem Verschluss nach unten auf ein
mit Backpapier belegtes Blech legen. Restliche Päckli gleich formen.
Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Hoisin-Mayonnaise
6 Esslöffel Mayonnaise
1 Esslöffel Hoisin-Sauce*
1 Esslöffel Koriander, fein gehackt alles in einer kleinen Schüssel verrühren,
zu den lachs-Päckli servieren

Pro Person: 39 g Fett, 32 g Eiweiss, 15 g Kohlenhydrate, 2283 kJ (545 kcal)

* Hoisin-Sauce ist in grösseren Coop Supermärkten und in asiatischen Spezialitätenläden


erhältlich. Ersatz: 1 Esslöffel helle (light) Sojasauce und 'h Esslöffel flüssiger Honig.

86
Auberginen -Cordons-bleus
Vor- und zubereiten: ca. 45 M in.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

1 grosse Aubergine längs in 8 ca. 5 mm dicke Scheiben


schneiden, Abschnitte in Würfeli
schneiden, zugedeckt beiseite stellen
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Auberginenscheiben portionenweise
beidseitig je ca. 2 Min. braten, heraus-
nehmen. Hitze reduzieren
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer Auberginenscheiben würzen, auf ein
Backpapier legen. Hitze reduzieren

Füllung
1 Esslöffel Olivenöl in derselben Pfanne warm werden lassen
beiseite gestellte
Auberginenwürfeli
Zwiebel, in feinen Streifen
2 Knoblauchzehen, gepresst alles ca. 5 Min. dämpfen
3 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Thymianblättchen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles beigeben, weiterdämpfen, bis alle
Flüssigkeit verdampft ist, in einer Schüssel
etwas abkühlen. Pfanne ausreiben
80 g Appenzeller, grob gerieben unter die Auberginenwürfeli mischen.
Füllung auf 4 Auberginenscheiben ver-
teilen, restliche Auberginenscheiben
darauflegen, gut andrücken
2 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben
2 Eier in einem tiefen Teller verklopfen
120g Paniermehl in einen flachen Teller geben
Olivenöl zum Braten

Panieren: Gefüllte Auberginenscheiben portionenweise sorgfältig im


Mehl wenden, überschüssiges Mehl mit einem Backpinsel entfernen, im Ei,
dann im Paniermehl wenden, Panade gut andrücken.
Braten: Öl in derselben Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze reduzieren,
2 Auberginen-Cordons-bleus bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 3 Min.
goldgelb braten. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, warm
stellen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen
halten. Restliche Cordonsbleus gleich braten.
Pro Person: 17 9 Fett, 14 9 Eiweiss, 29 9 Kohlenhydrate, 1363 kJ (326 kcal)

88
Randen-Piccata mit Rahmlinsen
Vor- und zubereiten: ca. 40 M in.

Rahmlinsen
3 dl Gemüsebouillon in einer kleinen Pfanne aufkochen
100g grüne Linsen beigeben, bei mittlerer Hitze ca. 15 Min.
köcheln
2dl Vollrahm dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 20 Min. fertig köcheln

Randen-Piccata
2 gekochte Randen (ca. 400 g) je in 4 Scheiben schneiden
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
2 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben
2 frische Eier
80 g geriebener Sbrinz
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einem tiefen Teller verklopfen,
Randenscheiben erst im Mehl, dann in
der Eimasse wenden
2 Esslöffel Bratbutter in einer grossen beschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen. Hitze reduzieren,
Piccata bei mittlerer Hitze beidseitig je
ca. 4 Min. braten, mit den Rahmlinsen
auf Tellern anrichten
Pro Person: 34 g Fett, 19 g Eiweiss, 24 g Kohlenhydrate, 2007 kJ (479 kcal)

90
Kokos-Tofuschnitzel mit Curryquark
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Marinieren: ca. 2 Std.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Marinade
4 Esslöffel Sojasauce
2 Esslöffel Koriander, fein gehackt
1 Teelöffel Sambai Oelek in einer kleinen Schüssel verrühren, auf
eine Platte giessen
400g Tofu,
in 8 ca. 11h cm dicken Scheiben mit einer Gabel einstechen. Tofu in der
Marinade wenden, zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 2 Std. marinieren. Tofuscheiben
aus der Marinade nehmen, abtropfen
2 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben
1 Ei in einem t iefen Teller verklopfen
60 g Kokosraspel
40 g Paniermehl in einem flachen Teller mischen
Bratbutter zum Braten

Panieren: Tofuscheiben portionenweise im Mehl wenden, überschüssiges


Mehl abschütteln, im Ei, dann im Kokos-Paniermehl wenden, Panade gut
andrücken.
Braten: Bratbutter in einer grossen Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze
reduzieren. Tofuschnitzel portionenweise bei mittlerer Hitze beidseitig je
ca. 3 Min. goldgelb braten. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen,
warm stellen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen
halten.

Curryquark
150g Rahmquark
1
h Esslöffel Curry
1 Prise Zucker
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer kleinen Schüssel verrühren,
zu den Kokos-Tofuschnitzeln servieren
Pro Person: 25 g Fett, 17 g Eiweiss, 15 g Kohlenhydrate, 1466 kJ (350 kcal)

92
Alphabetisches Verzeichnis

A G
Ananas-Relish, Pangasiusfilets mit 82 Gebratener Lachs mit Ketenstreifen 86
Appenzeller Röllchen 70 Gefüllte Kalbsplätzli mit Balsamico-Jus 52
Asia-Ketchup, Knusperplätzli mit 42 Gefüllte Tournedos mit Portwein-Jus 54
Auberginen-Cordons-Bieus 88 Grüner Pfeffersauce, Kalbsmedaillons mit 22
Aufgespiesst & gerollt 58-77 Gruyere-Kapern-Füllung, Kalbsplätzli mit 52

B H
Balsamico-Jus, gefüllte Kalbsplätzli mit 52 Himbeersauce, Kalbs-Paillards mit 14
Blitzsaucen zu Plätzli und Steaks 32-35 Hoisin-Mayonnaise, Lachs-Päckli mit 86
- Kokossauce mit Schwarztee 34 Honig-Senf-Jus, Schweinskotelett an 16
- Kürbis-Confit mit Curry 34
- Parmesansauce mit Zitrone 32
- Rahmsauce mit Eierschwämmen 34 lgeli, Poulet - 44
- Rotweinsauce 34 lnvoltini mit Estragonsauce 76
- Sauce mit grillierten Peperoni 32
- Tomatensauce mit Wodka 32 K
- Weissweinsauce mit Schnittlauch 32 Kalbs-Paillards mit Himbeersauce 14
Brombeersauce, Rehschnitzel mit 14 Kalbskoteletts mit Morchelfüllung 56
Kalbsmedaillons mit grüner Pfeffersauce 22
c Kalbsplätzli mit Balsamico-Jus, gefüllte 52
Chili, panierte Kalbsplätzli mit Kalbsplätzli mit Chili und Orange,
Orange und 40 panierte 40
Chips-Kruste, Forellenfilets mit 82 Kalbsplätzli mit Gruyere-Kapern-Füllung 52
Cordons-Bieus, Auberginen- 88 Kalbsplätzli mit Rahmsauce 6
Cötes de B<Euf mit Schalottensauce 10 Kaninchenfilets an Espresso-Sauce 20
Curryquark, Kokos-Tofuschnitzel mit 92 Kartoffelpanade, Schweinsplätzli in 40
Currysauce, Schweinssteaks mit 26 Kefenstreifen, gebratener Lachs mit 86
Knusperli, Zander- 84
E Knusperplätzli mit Asia-Ketchup 42
Entrecotes doubles mit Pfeffer- Kokos-Tofuschnitzel mit Curryquark 92
Kräutersauce 24 Kotelett an Honig-Senf-Jus, Schweins- 16
Espresso-Sauce, Kaninchenfilets an 20 Koteletts mit Kümmelpanade, Schweins- 38
Estragonsauce, lnvoltini mit 76 Koteletts mit Morchelfüllung, Kalbs- 56
Kümmelpanade, Schweinskoteletts mit 38
F Kurzbraten leicht gemacht 3
Fackelspiess mit Brät 64
Filet-Triangel mit Speck-Rahmsauce 48 L
Fisch & Vegi 78-93 Lachs-Päckli mit Hoisin-Mayonnaise 86
Fleischvögel mit Rotkraut und Äpfeln 68
Fleischvögel mit Stangensellerie 66 M
Forellenfilets mit Chips-Kruste 82 Madeira-Jus, Saltimbocca-Röllchen mit 72
Mit Hülle & mit Füllung 36-57
Morchelfüllung, Kalbskoteletts mit 56

94
N - Cassis-Jus 56
Nature & mit Sauce 4-35 - Curryquark 92
Nussfüllung, Pouletbrüstli mit 50 - Currysauce 26
Nusskruste, Pouletbrüstli mit 50 - Espresso-Sauce 20
- Estragonsauce 76
0 - Grüne Pfeffersauce 22
Orange, panierte Kalbsplätzli mit - Himbeersauce 14
Chili und 40 - Hoisin-Mayonnaise 86
Orangenbutter, Steaks mit Thymian und 8 - Honig-Senf-Jus 16
Orangensauce, Rumpsteaks mit 28 - Kokossauce mit Schwarztee 34
- Kürbis-Confit mit Curry 34
p - Madeira-Jus 72
Pangasiusfilets mit Ananas-Relish 82 - Orangensauce 28
Panierte Kalbsplätzli mit Chili und - Parmesansauce mit Zitrone 32
Orange 40 - Pfeffer-Kräutersauce 24
Pfeffer -Kräutersauce, Entrecotes - Portwein-Jus 54
doubles mit 24 - Rahmsaucen 6, 62
Piccata mit Rahmlinsen, Randen- 90 - Rahmsauce mit Eierschwämmen 34
Plätzlipfanne mit Pilzen 12 - Rotweinsauce 34
Portwein-Jus, gefüllte Tournedos mit 54 - Sauce mit grillierten Peperoni 32
Poulet-lgeli 44 - Schalottensauce 10
Pouletbrüstli mit Nussfüllung 50 - Speck-Rahmsauce 48
Pouletbrüstli mit Nusskruste 50 - Tex-Mex-Salsa 46
Pouletröllchen mit Tomatenfüllung 74 - Tomatensauce m it Wodka 32
- Vanille-Essenz 18
R - Weissweinsauce mit Schnittlauch 32
Rahmsauce, Kalbsplätzli mit 6 Sauerkrautsalat 38
Randen-Piccata mit Rahmlinsen 90 Schabziger, Trutenröllchen mit 74
Reh-Spiessli mit Rahmsauce und Feigen 62 Schalottensauce, Cötes de Bceuf mit 10
Rehschnitzel mit Brombeersauce 14 Schweinskoteletts an Honig-Senf-Jus 16
Rindssteaks in Tortilla-Hülle 46 Schweinskoteletts mit Kümmelpanade 38
Rö llchen, Appenzeller 70 Schweinsmedaillons mit Vanille-Essenz 18
Rotkraut und Äpfeln, Fleischvögel mit 68 Schweinsplätzli in Kartoffelpanade 40
Rotzungen-Spargei-Bündeli 80 Schweinssteaks mit Currysauce 26
Rugeli-Spiessli 60 Speck-Rahmsauce, Filet-Triangel mit 48
Rumpsteaks mit Orangensauce 28 ~
- Fackelspiess mit Brät 64
s - Reh-Spiessli mit Rahmsauce und
Saftplätzli mit Wurzelgemüse 30 Feigen 62
Saltimbocca-Röllchen mit Madeira-Jus 72 - Rugeli-Spiessli 60
Saucen - Schnecken-Spiessli 60
- A nanas-Relish 82 - Zigeunerspiess 64
- Asia-Ketchup 42 Stangensellerie, Fleischvögel mit 66
- Balsamico-Jus 52 Steaks mit Thymian und Orangenbutter 8
- Brombeersauce 14

95
T Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht
Tofuschnitzel mit Curryquark, Kokos- 92 anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.
Tomatenfüllung, Pouletröllchen mit 74
Tortilla-Hülle, Rindssteaks in 46 Massangaben
Tournedos mit Portwein-Jus, gefüllte 54 Alle in den Rezepten angegebenen Löffel-
Trutenröllchen mit Schabziger 74 masse entsprechen dem « Betty Bossi Mess-
löffel».
V
Vanille-Essenz, Schweinsmedaillons mit 18 Nährwertberechnung
Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten
w in den Zutaten keine Menge angegeben
Wurzelgemüse, Saftplätzli mit 30 ist, gehen wir von 2 g (= 1f2 Teelöffel) pro
Person aus.
z Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt,
Zander-Knusperli 84 z. B. Weisswein oder Bouillon, so wird immer
Zigeunerspiess 64 die erstgenannte Zutat berechnet.
Nur wenn Alkohol in einem Rezept voll-
ständig eingekocht w ird, enthält er keine
Kalorien mehr. Wird er zur Hälfte einge-
kocht, enthält er die Hälfte an Kalorien,
ansonsten wird er voll berechnet.

Ofentemperaturen
Gelten für das Backen und Braten mit
Ober- und Unterhitze. Beim Backen und
Braten mit Heiss- bzw. Umluft verringert
sich die Back- bzw. Brattemperatur um
ca. 20 Grad. Beachten Sie die Hinweise
des Backofenherstellers.

Quellennachweis
Das im Buch abgebildete Geschirr und
Besteck sowie die Dekorationen stammen
aus Privatbesitz.

96
BettyBossi

www. bettybossi .eh

7 612643 270448