Sie sind auf Seite 1von 100

50 JAHRE BETTY BOSSI

DL~

LIMITED EDITION
REZEPTE,
DIE GESCHICHTE
SCHRIEBEN
Eine besondere Auswahl an feinen Rezepten, rund ums Jahr, für jeden Hunger und

jede Gelegenheit : ein bunter Mix von Vorspeisen, Hauptgerichten, Salaten, Desserts

und Guetzli für die ganze Familie und für Gäste. Dazu eine Palette der besten Tipps,

die Betty Bossi seit 50 Jahren so beliebt machen.

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt

4 Dauerbrenner - heiss geliebt


26 Kaum gedruckt, schon ein Hit
48 Ungeahnte Trendsetter
70 Trouvaillen

Jubiläumsausgabe 2006
Limited Edition
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos Patrick Zemp, 6023 Rothenburg
Styling Thomas Signer, 4057 Basel
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8045 Zürich
Typografie PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Bildbearbeitung Ringier PreMedia, 4800 Zofingen
Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier
Titelbild: Party-Filet, Rezept S. 6
Liebe Leserin, lieber Leser

Wir gönnen Ihnen einen Einblick in die kulinarische Entstehung und Entwicklung

von Betty Bossi und verwöhnen Sie gleichzeitig mit einer Fülle von Trouvaillen und

heiss Geliebtem wie dem legendären Party-Filet oder dem Tiramisu, das dem

Mascarpone zum Durchbruch in der Deutschschweiz verhalf. Wenn die Rezepte

auch nicht neu sind, lohnt es sich doch, das Buch durchzublättern, denn all die

feinen Gerichte oder Gebäcke sind Meilensteine in der 50-jährigen Geschichte von

Betty Bossi. Nun sind sie in einem Band vereint, und dank der gluschtigen Bilder

erstrahlen sie in neuem Glanz. Kein Suchen mehr, weder nach den beliebten

Rezepten noch nach den besten Tipps, denn auch die haben wir integriert. Das Buch

«Rezepte, die Geschichte schrieben» ist auch ein ideales Geschenk, besonders für

Leute, die mit Betty Bossi gross geworden sind.

Gab es früher bei Betty Bossi noch Rezepte, die ohne Bild publiziert und dennoch

ein Hit wurden, finden Sie nun zu jedem Rezept ein Bild, denn wir haben alle

Gerichte neu fotografiert. Und zu jedem Rezept gibt es eine Entstehungsgeschichte

oder Anekdote. Im wahrsten Sinn des Wortes ein genüssliches Buch!


6 Party-Filet
8 Ramequin delice
10 Wiener Rahmgulasch
12 Fische Bahia
14 Schinken im Teig
16 Peche Melba
18 Rhabarbertorte n~.·~+h.;.~~
20 Brabanzerl
22 Rahm-Pralines
22 Delices d'abricots
24 Tipps und Tricks
Dauerbrenner - heiss geliebt

Das Party-Filet müssen wir Ihnen nicht mehr vorstellen. Betty Bossi hat es

geschafft, Rezepte zu kreieren, die heute noch gekocht, gebraten oder

gebacken werden. Über zwei, drei Generationen hinweg wird immer noch

das berühmte Wiener Rahmgulasch serviert, die saftige Rhabarbertorte

gebacken oder werden Delices d'abricots und Rahm-Pralines verschenkt.

Wir verdanken das auch Ihnen, denn Sie haben die Gerichte ausprobiert und

für gut befunden, haben Mund-zu-Mund-Propaganda gemacht und sie

weiterempfohlen, Sie waren offen und begeisterungsfähig.

5
Party-Filet
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Braten: ca. 25 Min.
für eine ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

500 g Schweinsfilet in 12 gleichmässig dicke Medaillons


schneiden
1
h Teelöffel Paprika
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer Medaillons beidseitig würzen
12 Tranchen Frühstücksspeck Medaillons umwickeln, nebeneinander
in die vorbereitete Form stellen

Braten: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.

2 dl Rahm, steif geschlagen


11h Esslöffel Ketchup
1 Esslöffel Cognac
wenig pfeffer alles verrühren, auf dem Fleisch verteilen,
sofort servieren

Dazu passen: Nudeln, Trockenreis.


Varianten
- Statt Schweins- Kalbsfilet verwenden.
- Fleisch zusätzlich mit 1 Zwiebel, fein gerieben, und 1 Knoblauchzehe,
gepresst, würzen.
- Je nach Paprikasorte und persönlicher Vorliebe Paprikamenge zum Würzen
erhöhen.
- Ketchup oder Cognac weglassen.
Lässt sich vorbereiten: Fleisch einige Stunden im Voraus ofenfertig
vorbereiten, zugedeckt kühl stellen.

6
«Als damals, 1977, das Party-
Filet-Rezept herauskam, gab
es einen regelrechten Run
auf Schweinsfilets.» Robi Reif,
Metzgermeister, Zürich
Das Party-Filet war einer der
grössten Hits von Betty Bassi. Als
Gast kam man des Öftern in den
Genuss des feinen Gerichts. Aber
nicht jede Gastgeberin war er-
freut, wenn man ihr auf Anhieb
die genaue Seitenzahl des Rezep-
tes nannte.

7
Ramequin delice
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 40 Min .
für eine weite ofenfeste Form von ca. 3 Litern, gefettet

8-10 Scheiben Toastbrot auf der Arbeitsfläche auslegen


2 Teelöffel Senf
1 Esslöffel Butter, weich verrühren, Brotscheiben damit einseitig
dünn bestreichen
300 g Raclettekäse oder Gruyere,
in ca. 3 mm dicken Scheiben
4-5 Tranchen Schinken (je ca. 3 mm dick),
quer halbiert abwechslungsweise mit dem Brot ziegel-
artig in die vorbereitete Form schichten,
wobei die Käse- die Brotscheiben leicht
überragen sollen
1 dl Weisswein nach Belieben darüberträufeln

Guss
6 dl Milch oder Kaffeerahm
5 Eier
2 Msp. Muskat
2 Msp. Paprika
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer alles gut verrühren, darübergiessen

Backen: ca. 40 Min. auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipp
2- 3 Tomaten, in Scheiben, zwischen den Brotscheiben verteilen.
Dazu passt: Salat.

8
Ein Rezept, das damals ohne Bild
gedruckt und trotzdem erfolg-
reich nachgekocht wurde - und
auch heute immer noch wird!
Liegt das an der legendären Ge-
lingsicherheit unserer Rezepte?
Das erste Gratin-Buch war jahre-
lang ein Bestseller, obwohl nicht
jedes Rezept ein Bild aufweisen
konnte.

9
Wiener Rahmgulasch
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Schmoren : ca. 1 Std.

750g Kalbsvoressen
(z. B. Schulter/Laffe)
wenig Mehl zum Bestäuben
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
portionenweise beigeben, mit Mehl bestäu-
ben und hellbraun anbraten, herausneh-
men, Hitze reduzieren
1 Teelöffel Paprika
1
h Teelöffel Salz mischen, Fleisch würzen, Bratfett mit
Haushaltpapier auftupfen, evtl. wenig
Bratbutter beigeben
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt andämpfen
1
/4 unbehandelte Zitrone,
nur dünn abgeschälte Schale,
fein gehackt kurz mitdämpfen
1 dl Weisswein dazugiessen, einköcheln
1
4 h dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, Fleisch wieder
beigeben, Hitze reduzieren, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren
1 Esslöffel Maizena, mit
4 Esslöffel Wasser oder Rahm angerührt unter Rühren dazugiessen, aufkochen,
ca. 3 Min. kochen
11hdl Rahm dazugiessen, nur noch heiss werden lassen
nach Bedarf Salz salzen
wenig Paprika vor dem Servieren darüberstreuen

Varianten
- Statt Kalb- Schweinefleisch verwenden.
- Gemüse und/oder Pilze mitköcheln.
Lässt sich vorbereiten: Gericht mehrere Stunden im Voraus oder am
Vortag schmoren. Nach dem Auskühlen zugedeckt kühl stellen. Vor dem
Servieren heiss werden lassen, dann erst den Rahm dazugiessen.

10
Dieses Rezept birgt eine Reiseerinnerung, und zwar aus Österreich. Manchmal ist es
gar nicht so einfach, Gastgebern ein Rezept zu entlocken. Wenn es aber gelingt, sind
sie schliesslich dann doch ein bisschen stolz, dass ihr Gericht in einem Schweizer
Rezeptbuch verewigt wurde.

11
Fische Bahia
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

Sauce
1 Esslöffel Butter in einer weiten Pfanne warm werden
lassen
2 grosse Zwiebeln, fein gehackt
3 grosse Knoblauchzehen,
fein gehackt beigeben, andämpfen
5 mitteigrosse Tomaten, entkernt,
in Würfeli beigeben, ca. 15 Min. weiterdämpfen
1
h Teelöffel Sambai Oelek oder Tabasco
nach Bedarf Salz, wenig P1effer würzen
2 dl Kokosmilch
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren

Fisch
700 g Fischfilets (z. B. Egli, Felchen,
Flunder, Goldbutt) nach Belieben aufrollen oder einmal quer
falten, in die Sauce geben, zugedeckt
ca. 10 Min. ziehen lassen

Varianten: Einen Teil oder allen Fisch durch Crevetten oder Scampi ersetzen.
Dazu passen: Teigwaren, Trockenreis.

12
«Wenn einer eine Reise tut ... »-
Diesmal wars die Chefredaktorin,
die sich, kaum aus ihren Ferien
in Südamerika zurück, an die Re-
zepte des Gästebuchs machte.
Was lag näher, als den Leserin-
nen und Lesern ein authentisches
Fischgericht zu präsentieren? Die-
ses hier ist so einfach, aber wun-
derbar!

13
Schinken im Teig
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Aufgehen lassen: ca. 1'/• Std.
Backen: ca. 1 Std.

Pizzateig
700g Mehl
2 Teelöffel Salz
3f4 Würfel Hefe (ca. 30 g), zerbröckelt alles in einer Schüssel mischen
3 Esslöffel Oliven- oder
Sonnenblumenöl
ca. 4 dl lauwarmes Wasser beigeben, mit einer Kelle oder den Knet-
haken des Handrührgerätes mischen.
Zu einem weichen, glatten Teig kneten.
Zugedeckt bei Raumtemperatur ca.
1 1/4 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen

Schinken
gekochter Rollschinken
(ca. 1 1h kg) Netz entfernen, allfällige Schwarte kreuz-
weise mit einem Messer einschneiden
Eiweiss, verklopft zum Festkleben der Teigteile
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Teighülle

Formen: Teig zu einer Kugel formen . Mit einem Messer ein tiefes Kreuz ein-
schneiden . Die 4 entstandenen Ecken nach aussen klappen, auswallen,
Schinken in die Mitte legen. Ausgewallte Teiglappen mit Eiweiss bestreichen,
locker über den Schinken legen, gut andrücken, auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen, Nähte nach unten. Oberfläche mit Eigelb bestreichen,
mit Messer mehrmals schräg und kreuzweise leicht einschneiden.
Backen: ca. 1 Std. auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Garprobe: Fleischthermometer durch den Teig in den Schinken stecken.
Bei ca. 70 Grad ist er gar. Das bedeutet: Schinken schon bei ca. 65 Grad aus
dem Ofen nehmen und durch die im Teig gestaute Hitze nachgaren lassen.
Schinken servieren: Schinken im Teig in Tranchen schneiden oder Teig-
deckel ringsum mit spitzem Messer oder mit einer Schere aufschneiden, dann
abheben. Schinken herausnehmen, allfällige Flüssigkeit abgiessen, Fleisch
in Scheiben schneiden, in die Teighülle zurücklegen. Teigdeckel in Portionen
schneiden und dazu servieren .
Dazu passt: Salat.

14
Das beliebte Rezept schaffte es 1977 auf das Titelbild des Buches «Kochen für
Gäste». Dieses galt jahrelang als die Fundgrube für sichere und feine Gästerezepte.
Nicht nur einzelne Gerichte, sondern ganze Menüs konnte man nachkochen. Natür-
lich waren die Rezepte mit vielen nützlichen Tipps und Tricks versehen.

15
Peche Melba
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

4 weiche P1irsiche
Wasser, siedend Früchte kurz ins Wasser tauchen, kalt
abspülen, schälen, halbieren, entsteinen.
ln Coupe-Giäser verteilen
250 g frische Himbeeren
oder tiefgekühlte, aufgetaut pürieren, durch ein Sieb streichen
50 g Puderzucker
Esslöffel Himbeergeist, nach Belieben darunterrühren, über die Pfirsiche giessen
500 g Vanilleglace, angetaut Kugeln formen, auf die Pfirsiche setzen
2 Esslöffel Mandelsplitter, geröstet verzieren

Varianten
- Harte Pfirsiche evtl. in Zuckersirup weich köcheln.
- Statt frischer Pfirsiche Dosenfrüchte verwenden.
- Statt Himbeerpüree Himbeergelee, leicht erwärmt, verwenden.
- Mit 11h dl Rahm, steif geschlagen, verzieren.
Lässt sich vorbereiten: Pfirsichhälften und Püree mehrere Stunden im
Voraus separat zugedeckt kühl stellen. Glace kurz vor dem Servieren mit
dem Püree und den Mandeln auf den Pfirsichhälften anrichten.

16
Die australische Sängerin Nellie
Melba wurde wegen ihrer un-
vergesslichen Stimme berühmt.
Verewigt wurde ihr Name 1892
dank des französischen Meister-
kochs Auguste Escoffier - durch
eine Dessert-Kreation. Sie fand
1977 Eingang ins Betty Bossi
Buch «Kochen für Gäste» und war
sofort ein grosser Erfolg. Kaum
ein Schweizer, der dieses Dessert
nicht kennt und liebt.

17
Rhabarbertorte Dorothee
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Backen: ca. 1 Std.
für die «Rosetten-Backform», gefettet, oder eine Springform von ca. 24cm 0,
Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet

Teig
100g Butter in einer Schüssel weich rühren
200g Zucker
1 Päckli Vanillezucker
1 Prise Salz alles darunterrühren
3 Eier eines nach dem andern darunterrühren,
weiterrühren, bis die Masse hell ist
200g Mehl
1
h Päckli Backpulver mischen, unter die Masse mischen
500 g Rhabarber, geschält,
evtl. halbiert, in Würfeli daruntermischen, Teig in die vorbereitete
Form füllen

Backen: ca. 1 Std. auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, abkühlen, aus der Form nehmen, auf ein Gitter
stürzen, auskühlen.

Glasur
100g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), zerbröckelt
1 dl Rahm in einer Pfanne erwärmen, bis die
Schokolade geschmolzen ist

Glasieren: Torte mit dem Gitter auf ein Backpapier stellen. Ganze Glasur
noch warm auf einmal auf die Tortenoberfläche giessen, durch leichtes
Bewegen der Torte über Oberfläche und Rand fliessen lassen. Wenn nötig,
aufgefangene Glasur mit dem Spachtel am Rand verstreichen.

frische Früchte oder


Zucker-Verzierungen auf die noch feuchte Glasur legen

Tipp: Die in der Rosetten-Backform gebackene Torte vor dem Glasieren


vierteln, sodass 4 Herzen entstehen.
Schneller: 1 Beutel dunkle Kuchenglasur (ca. 125 g) verwenden.

18
Rezepte kreieren, die nicht nur
gelingen, sondern auch hervor-
ragend schmecken, das ist seit
je eine Fähigkeit, die Betty Bassi
Mitarbeiterinnen auszeichnet. Die
herrliche Torte war also ausge-
tüftelt, nur einen Namen brauch-
te sie noch. Das ist manchmal gar
nicht so einfach. ln diesem Fall
wurde die feine Kreation zu Ehren
eines Patenkindes Dorothee ge-
tauft.

19
Brabanzerl
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Kühl stellen: ca. 45 Min .
Backen: ca. 10 Min.
ergibt ca. 20 Stück

150g Mehl
50 g gemahlene Mandeln
SOg Zucker
1 Prise Salz alles in einer Schüssel mischen
150g Butter, in Stücken, weich daraufgeben
50 g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), zerbröckelt
1 Esslöffel Wasser in einer dünnwandigen Schüssel im nicht
zu heissen Wasserbad Schokolade unter
Rühren schmelzen, beigeben, alles rasch zu
einem glatten Teig zusammenfügen

Formen: 1 Rolle von ca. 31f2 cm 0 formen, in Klarsichtfolie einpacken,


ca. 30 Min. kühl stellen oder kurz tiefkühlen.
Schneiden: Rolle in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden, mit genügend Ab-
stand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, ca. 15 Min. kühl stellen.
Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Füllung
wenig Johannisbeergelee die Hälfte der noch warmen Plätzchen
damit bestreichen, mit den restlichen
Plätzchen bedecken

Glasur
100g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), zerbröckelt
SOg Butter in einer dünnwandigen Schüssel im nicht zu
heissen Wasserbad unter Rühren schmel-
zen, Pfanne von der Platte nehmen, Masse
glatt rühren, im Wasserbad warm halten,
Guetzli damit glasieren
geschälte Mandeln, halbiert zum Verzieren

Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen ca. 3 Tage.

20
Im ersten Guetzlibuch wurden neben den vielen Klassikern auch Spezialitäten von
Hobby-Bäckerinnen aufgenommen, die ihre privaten Traditionsrezepte verraten
hatten. Die Österreichischen Brabanzerl gehörten dazu. Hier braucht es etwas Geduld
und Liebe, aber das Resultat ist ein Traum!

21
Rahm-Pralines
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Kühl stellen: ca. 45 Min.
ergibt ca. 30 Stück

1 dl Rahm in einer kleinen Pfanne aufkochen, von


der Platte nehmen
2SO g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), zerbröckelt beigeben, rühren, bis sie geschmolzen ist
1
h Teelöffel Instant-Kaffeepulver
1 Esslöffel Puderzucker darunterrühren

Formen
1. Variante: Flüssige Schokolademasse in Praline-Kapseln giessen, verzieren
(siehe unten), ca. 4S Min. kühl stellen, bis die Masse fest ist.
2. Variante: Schokolademasse kühl stellen, bis sie etwas fester ist
(ca. 30 Min.), in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 8 mm 0) geben,
in die Kapseln spritzen, verzieren.
Verzierungen: Zuckerblümchen, Schokolade-Kaffeebohnen, Zuckerkügel-
chen, kandierte Früchtestückchen, Mandelsplitter, Pistazien, Pinienkerne.
Varianten: Schokolademasse statt mit Kaffee mit 1 Esslöffel Kirsch, Rum,
Grand Marnier, Cointreau, Himbeergeist usw. aromatisieren.

Delices d'abricots
Vor- und zubereiten: ca.15 Min.
Trocknen: ca. 2 Std.
ergibt ca. 50 Stück

200 g Dörraprikosen
ca. SO geschälte Mandeln Mandeln gut in die Vertiefungen der
Aprikosen drücken

Glasur
100g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), zerbröckelt
SOg Butter in einer Schüssel im nicht zu heissen Wasser-
bad unter Rühren schmelzen, Pfanne von
der Platte nehmen, Masse glatt rühren, im
Wasserbad warm halten. Aprikosen samt
Mandel zur Hälfte eintauchen, auf einem
Gitter trocknen lassen
Haltbarkeit (gilt für beide Konfekt-Arten): in einer Dose gut verschlossen
im Kühlschrank ca. 1 Woche.

22
Dieses Rezept stammt aus dem
Praline-Kapitel des ersten Guetzli-
Buches. Da braucht es keine Fach-
kenntnisse, einfach der Anleitung
folgen und dafür sorgen, dass die
geschmolzene Schokolade nicht
zu heiss wird. Ganz unkompli-
ziert! Denn schon 1978 waren
nämlich - genau wie heute auch
noch - einfache, schnelle und
dennoch raffinierte Rezepte stets
gefragt.

Fast wie vom Konditor! Nur vier


Zutaten werden benötigt - und
wieder ein ganz schnelles Rezept.
Die Delices könnten ein Mitbring-
sel sein, vielleicht von Kindern ge-
macht. 28 Jahre nach ihrer Entste-
hung noch heute gefragt. Wenn
das kein Beweis für Beliebtheit
ist!

23
l
~

Die Kuh in der Truh' Ganz schön cool Dracula freuts auch
Wussten Sie, dass alle abgebil- Frisches Beerenpüree im Winter? Seit Jahren beantworten wir
deten Milchprodukte sich zum Nichts einfacher als das! Stellen Sie Fragen unserer Abonnentinnen
Tiefkühlen eignen? Weich- und einen Tiefkühlbeutel in eine eckige und Abonnenten. Eine, die heute
Halbhartkäse, am Stück oder Tiefkühldose, oben weit geöffnet, noch aktuell ist, wurde schon
geschnitten, Hartkäse gerieben, unten gut in die Ecken gedrückt. vor 24 Jahren gestellt: Wie kann
Mozzarella in der Originalverpa- Püree einfüllen, Beutel gut verschlies- man lästigen Knoblauchgeruch
ckung, Fondue- oder Reibkäse im sen, ca. 4 Std. gefrieren. Püree mit an den Fingern vermeiden? Hier
Beutel. Milch, aber nur pasteuri- dem Beutel aus dem Gefäss nehmen, der Trick: Knoblauchzehe unge-
sierte, alle Quarkprodukte und im Tiefkühler aufbewahren. Platzspa- schält pressen, Rückstände mit
Rahm, alles in der Originalver- render gehts nicht mehr! einem Löffelstiel entfernen.
packung, sofern diese nicht aus
Glas ist. Rahm lässt sich aber
nicht mehr schlagen, er kann nur
noch zum Kochen und Backen
verwendet werden.

24
Perfektes Peeling Applaus für eine Glanzrolle Ohne Fleiss kein Preis?
Heute sind geschälte Mandeln Stellen Sie sich vor, Sie haben gefüllte Nicht immer, manchmal ist auch
fast überall erhältlich. Das war Fischröllchen schön in eine Gratinform Cleverness gefragt! Oft steht
nicht immer so! 1981 waren sie gestellt, schieben diese in den Ofen in unseren Rezepten «für eine
nur mit Mühe zu bekommen. und freuen sich auf ein wunderbares Springform, Boden mit Backpa-
Hier der Tipp, den wir damals Gericht. Aber welche Enttäuschung, pier belegt». Am einfachsten und
gaben: Mandeln in wenig sie- die Röllchen sind zerfallen, irgendwo schnellsten gehts so: Ein Back-
dendem Wasser kurz kochen, in dazwischen die Füllung! Damit Ihnen papier auf den Boden der Spring-
einem Sieb mit kaltem Wasser das nicht passiert: Rollen Sie die Filets form legen, den Formenrand be-
abspülen. Nun lassen sich die mit der silbern schimmernden Seite festigen, vorstehendes Papier
edlen Kerne ganz einfach und nach innen auf. einfach abschneiden.
schnell zwischen zwei Fingern
aus der Schale pressen.

25
28 Nudel-Gratin valaisan
30 Geschnetzeltes Burgunder Art
32 Mah-Meeh
34 Filet-Chüsseli
36 Party-Fleischpastete
38 Fischwickel in Weissweinsauce
40 Tiramisu
42 Meringuierter Rhabarberkuchen
44 Cornflakes-Schoggi-Häufchen
46 Tipps und Tricks
Kaum gedruckt, schon ein Hit

Die Liste der Rezepte, die sich in den letzten 50 Jahren als Hit entpuppt

haben, ist lang. Wir haben uns für die wichtigsten entschieden und präsen-

tieren Ihnen unter anderem das Mah-Meeh, ein asiatisches Nudelgericht,

die Filet-Chüsseli, die Cornflakes-Schoggi-Häufchen und nicht zuletzt das

legendäre Tiramisu, das den Mascarpone in der Schweiz so richtig bekannt

machte. Ob ein Rezept zum Hit wird, können wir meist nicht vorhersagen.

Wir kreieren alle Rezepte mit derselben Begeisterung. Warum ein Gericht

Furore macht, darüber können wir oft nur mutmassen: War die Zeit einfach

reif dafür, oder ist es eine Zutat, die Leserinnen und Leser gluschtig macht?

Mit Sicherheit wissen wir es wohl nie, aber wir freuen uns über jedes Rezept,

das Sie zu einem Hit erküren.

27
Nudel-Gratin valaisan
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Gratinieren: ca. 20 M in.
für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

Nudeln
250g Nudeln
Salzwasser, siedend Nudeln a/ dente kochen, in einem Sieb
abspülen, abtropfen

Gemüse
450 g Zucchini,
in ca. 5 mm dicken Scheiben separat in wenig Salzwasser oder zusam-
men mit den Nudeln 5-10 Min. knapp
weich kochen
500 g Tomaten, geschält in Scheiben schneiden, getrennt mit den
ausgekühlten Nudeln und Zucchini bis zum
Einfüllen zugedeckt beiseite stellen

Fleisch
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen
350 g geschnetzeltes
Schweinefleisch
Esslöffel Mehl, zum Bestäuben Fleisch portionenweise beigeben, mit Mehl
bestäuben, anbraten, herausnehmen, Hitze
reduzieren, Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen, Fleisch in den Topf zurückgeben
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst beigeben, andämpfen
1 dl Rotwein dazugiessen
% Teelöffel Thymianblättchen
1
h Teelöffel Salz
wenig P1effer Fleisch würzen

Einschichten: Nudeln, Gemüse und Fleisch abwechslungsweise in die vor-


bereitete Form schichten.

75 g Raclettekäse, gerieben
einige Butterflöckli darauf verteilen

Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Dazu passt: Salat.

28
Im Wallis herrschte gerade eine
Tomatenschwemme. Was lag da
näher, als ein Alltagsgericht mit
Tomaten zu kreieren und so einen
kleinen Beitrag zur Lösung des
Problems zu leisten? Dieser prak-
tische Gratin ist eine ganze Mahl-
zeit. Und er lässt sich bequem
vorbereiten. Das war gestern wie
heute gefragt!

29
Geschnetzeltes Burgunder Art
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Schmoren : ca. 40 Min.

100g Speckwürfeli in einer weiten Bratpfanne ohne Fett


langsam knusprig braten, herausnehmen
Bratbutter zum Anbraten in derselben Pfanne heiss werden lassen
450 g geschnetzeltes Rindfleisch
1 Esslöffel Mehl, zum Bestäuben Fleisch portionenweise beigeben, mit Mehl
bestäuben, anbraten, herausnehmen, Hitze
reduzieren, Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen, Fleisch in die Pfanne zurückgeben
100g Saucenzwiebeln, geschält
1 Teelöffel Tomatenpüree beigeben, mischen
% Teelöffel Thymianblättchen
1
h Teelöffel Paprika
% Teelöffel Salz würzen
1% dl Rotwein dazugiessen, auf die Hälfte einköcheln
1 Esslöffel Bratensaucenpulver
2dl Wasser beigeben, mischen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 30 Min. schmoren
200 g Champignons, in Vierteln beigeben, ca. 10 Min. weiterschmoren
3lf2 Esslöffel Rahm oder Sauerrahm beigeben
wenig Paprika
nach Bedarf Salz, wenig pfeffer würzen

Tipps
- Statt Saucenzwiebeln Schalotten verwenden.
- Statt den Pilzen 2- 3 Rüebli, fein geschnitten, mit den Zwiebeln beigeben
und mitköcheln.
- Vor dem Servieren geröstete Brotwürfeli über das Gericht streuen.
Dazu passen: Kartoffeln, Polenta, Reis, Teigwaren.

30
Geschnetzeltes Rindfleisch - kur-
ze oder lange Kochzeit? Die Ver-
suchsküche war sich nicht einig.
Der einzige Mann im Team emp-
fahl ein sehr langes Köcheln,
damit sich Sauce und Fleisch aro-
matisch verbinden. Den Frauen
ging das zu lang. Also wurde ge-
testet und das Resultat erbrachte:
Ein wenig Geduld bringts auf
jeden Fall!

31
Mah-Meeh
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

Nudeln
250g Nudeln
Salzwasser, siedend Nudeln a/ dente kochen, in einem Sieb
abspülen, abtropfen

Gemüse
1 Esslöffel Erdnussöl oder anderes Öl im Brattopf warm werden lassen
1 grosse Zwiebel, fein gehackt andämpfen
je 1 grüne und rote Peperoni,
in Würfeli mitdämpfen
1
h Kopfsalat, in breiten Streifen
1 Knoblauchzehe, gepresst beigeben, ca. 5 Min. weiterdämpfen,
herausnehmen, zugedeckt warm stellen

Fleisch
Erdnussöl oder anderes Öl
zum Anbraten in demselben Topf heiss werden lassen
200 g geschnetzeltes Pouletfleisch
200 g geschnetzeltes
Schweinefleisch
100 g geschnetzelte Geflügelleber portionenweise anbraten, herausnehmen,
restliches Bratfett auftupfen, alles wieder
in den Topf zurückgeben
1
h Teelöffel Sambai Oelek
1 Messerspitze Curry
1 Teelöffel Salz Fleisch würzen
1 dl Weisswein oder
Hühnerbouillon dazugiessen
gekochte Nudeln
warm gestelltes Gemüse beigeben, heiss werden lassen
1 Messerspitze Sambai Oelek
nach Bedarf Salz würzen

Garnitur (nach Belieben)


1 Tranche Schinken, in Streifen,
angebraten
1- 2 kleine, dünne Omeletten,
fein geschnitten
(Rezept und Tipp S. 96) Nudelgericht damit garnieren

Variante: Statt Poulet- und Schweinefleisch nur eines von beiden verwenden.

32
Kommt dieses Gericht ursprüng-
lich aus China oder lndonesien? -
Man wusste das damals nicht so
ganz genau! Egal, wichtig war,
dass es herrlich schmeckte. Das
würzige Nudelgericht wurde so-
fort ein Erfolg, denn für die Zu-
taten musste man nicht weit
gehen. Sambai Oelek und Curry
gab es nämlich bereits im Laden
um die Ecke.

33
Filet-Chüsseli
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Backen: ca. 15 Min.

16 Schweinsfilet-Medaillons,
je ca. 2 cm dick auf einer Platte auslegen
% Teelöffel Paprika
1 Messerspitze Muskat
1 Teelöffel Salz
% Teelöffel pfeffer alles mischen, Medaillons beidseitig würzen
500 g Blätterteig ca. 3 mm dick auswallen, in Quadrate von
ca. 6 1h cm schneiden, auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen
80 g Schinken, in feinen Streifen auf die Teigquadrate verteilen, Medaillons
darauflegen, leicht andrücken

Backen: ca.15 Min. in der Mitte des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens.
Dazu passt: Salat.
Varianten
- Statt Schweins- Kalbsfilet verwenden.
- Schinken weglassen oder Rohschinken verwenden.
- Zwiebeln und Petersilie, fein gehackt, in wenig Butter andämpfen
und mit dem Schinken auf den Teigquadraten verteilen.
- Ein kleines Stück Frischkäse mit Kräutern (z. B. Cantadou) auf jedes
Filet-Medaillon legen und evtl. nochmals 1 Min. überbacken.
Lässt sich vorbereiten: Filet-Chüsseli ca. 1 Std. im Voraus ofenfertig
zubereiten.
Schneller: Rechteckig ausgewallten Blätterteig verwenden.

34
Es wird ein Rätsel bleiben, warum gewisse Betty Bossi Rezepte über Nacht berühmt
werden und in der Folge aus der Hitliste nicht mehr wegzudenken sind. Wie die
Filet-Chüsseli, einfach und doch raffiniert, budgetfreundlich, zum Vorbereiten und
zum Schwärmen gut! - Das muss das Geheimnis sein.

35
Party- FIe is c hpa stete
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 35 Min.
für 5-6 Personen

Füllung
200 g Kalbfleisch
200 g Schweinefleisch
100g geräucherter Speck alles vom Metzger einmal fein hacken
lassen, in eine Schüssel geben
200g Pouletfleisch, fein gehackt
100 g Schinkenwürfeli
je 1 grüne und rote Peperoni,
in Würfeli
1 Esslöffel Sulzpulver
2 Esslöffel Cognac
1 Esslöffel Öl
1 Messerspitze Muskat
% Teelöffel Salz
% Teelöffel pfeffer alles beigeben, zu einer gleichmässigen
Masse kneten, ca. 1 Std. kühl stellen
500 g Blätterteig zu einem Quadrat von ca. 40 cm aus-
wallen. Für den Teigboden ein Rechteck
von ca. 14x30cm und für den Deckel ein
Rechteck von ca. 20 x 30 cm ausschneiden.
Teigboden auf ein mit Backpapier be-
legtes Blech legen
Eiweiss, verklopft zum Bestreichen der Teigränder
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der geformten Pastete

Pastete formen und füllen: Masse zu einer Wurst, etwas kürzer als der Teig-
boden, formen, darauflegen. Rand ca. 1 cm breit mit Eiweiss bestreichen.
Deckel darüberlegen. Rand ringsum gut andrücken, mit Teigrädchen gerade
schneiden. Teigresten für Garnitur verwenden, mit Eiweiss aufkleben. Pastete
mit Eigelb bestreichen, dann mit einer Gabel einstechen.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Dazu passt: Salat.
Schneller: 2 rechteckig ausgewallte Blätterteige (je ca. 25x42cm) verwenden.

36
Das erste Betty Bassi Buch im Hochformat und mit Spiralbindung, das legendäre
Backbuch, begründete die Erfolgsgeschichte der beliebten Betty Bassi Kochbücher.
Es enthielt nicht nur Süsses; auch pikante Rezepte, wie diese Pastete, fanden darin
Platz und eroberten die Schweizer Herzen.

37
Fischwickel in Weissweinsauce
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Gratinieren: ca. 20 M in.
für eine w eite ofenfest e Form von ca. 2 Litern, gefettet

600 g Flunder- oder Felchenfilets auf einer Platte auslegen


h unbehandelte Zitrone,
1

nur abgeriebene Schale


1
h Esslöffel Thymianblättchen,
fein gehackt
% Teelöffel Paprika
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles mischen, Filets damit würzen
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne warm werden lassen
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Bund Petersilie, gehackt
120g Brot ohne Rinde, zerpflückt alles andämpfen
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, auf die Hälfte einköcheln,
etwas abkühlen, auf den Filets verteilen,
aufrollen, in die vorbereitete Form legen
1 1h dl Weisswein dazugiessen
2 Esslöffel Reibkäse darüberstreuen
einige Butterflöckli darauf verteilen

Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Dazu passen: gedämpftes Gemüse (z. B. Ratatouille), Risotto oder Salz-
kartoffeln und Salat.

38
Gefragt war ein Fischgericht das
weder ausgeprägt nach Fisch
riechen noch zu sehr nach Fisch
schmecken darf und sicher keine
Gräten enthält. Wer wagt sich an
eine solche Aufgabe? Für die
Betty Bassi Versuchsküche war
das kein eigentliches Problem -
oder?

39
Tiramisu
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: mind. 2 Std.
für eine weite Form von ca. 2 Litern

Mascarpone-Creme
SOg Zucker
2 frische Eigelbe in einer Schüssel gut verrühren, bis die
Masse hell ist
250 g Mascarpone
1
h unbehandelte Zitrone,
wenig abgeriebene Schale
1
h unbehandelte Orange,
wenig abgeriebene Schale alles darunterrühren
2 frische Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
1 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, bis der
Eischnee glänzt, sorgfältig unter die
Mascarpone-Masse ziehen, zugedeckt
kühl stellen

Flüssigkeit zum Tränken


2 dl starker Kaffee
(z. B. Espresso}, heiss
1 Esslöffel Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat
5 Esslöffel Kaffeelikör (z. B. Tia Maria) beigeben, auskühlen
ca. 150 g Löffelbiskuits zum Einfüllen

Einfüllen: Mit der Hälfte der Biskuits den Boden der Form belegen. 1f2 der
Flüssigkeit über die Biskuits träufeln, dann 1h der Mascarpone-Creme darauf
verteilen, restliche Biskuits in die Flüssigkeit tauchen, darauflegen, mit rest-
licher Creme bedecken, glatt streichen, mind. 2 Std. kühl stellen.

Schokolade- oder
Kakaopulver Tiramisu damit bestäuben

Hinweis: Resten von Desserts mit rohen Eiern nie aufbewahren.


Tipp: Statt Kaffeelikör 5 Esslöffel Rum oder Cognac verwenden, dann
Kaffee mit 3 Esslöffel Zucker verrühren .

40
<<1984 stand dieses Rezept in
der Betty Bossi Zeitung. Und
in kürzester Zeit war Mascar-
pone überall ausverkauft.11
Franz Schwegler, diplomierter
Käsermeister, Basel
Das Dessert, das die Schweiz ver-
änderte! Nicht von Betty Bossi
erfunden, aber von einer Redak-
tionskollegin in Italien entdeckt
und zollfrei eingeführt! Die Be-
schaffung des noch wenig be-
kannten Mascarpones war kurz-
zeitig schwierig, der plötzliche
Boom überraschte alle.

41
Meringuierter Rhabarberkuchen
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Backen: ca. 45 Min.
für eine Springform von ca. 22 cm 0, Boden und Rand gefettet

Teig
75g Butter in einer Schüssel weich rühren
125g Zucker
1 Prise Salz
1 Eigelb alles darunterrühren, weiterrühren, bis
die Masse hell ist
1
h unbehandelte Zitrone,
abgeriebene Schale und
1 Teelöffel Saft
5 Esslöffel Milch darunterrühren
200g Mehl
1
h Päckli Backpulver mischen, unter die Masse mischen, Teig
leicht zusammenkneten

Formen: 2h des Teiges auf dem vorbereiteten Formenboden auswallen,


Rest als Rolle an den Rand legen. Formenring anbringen. Teigrand mit den
Fingerspitzen andrücken, ca. 2V2 cm hochziehen. Boden mit einer Gabel
dicht einstechen.

Belag
2 1h Esslöffel gemahlene Mandeln Teigboden bestreuen
400 g Rhabarber, in Würfeli darauf verteilen

Backen: ca.15 Min. auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.

Guss
1 dl Rahm
1 Eigelb
3 Esslöffel Zucker alles gut verrühren, über den Rhabarber
giessen

Weiterbacken: ca. 20 Min.

Meringuage
2 frische Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
21f2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, auf dem
heissen Kuchen verteilen
4 Esslöffel Mandelblättchen Meringuage bestreuen

Fertig backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Kuchen in der Form auf einem Gitter auskühlen.

42
Früchterezepte in der März-Ausgabe der Betty Bossi Zeitung sind anspruchsvoll. Die
Lageräpfel und die Orangen passen nicht zu den Frühlingsgefühlen, für Erdbeeren ist
es noch zu früh. Was bleibt, ist der Rhabarber. Dieser fruchtige, süsse Kuchen lässt
den sauren Rhabarber brillieren, er wurde ein richtiger Frühlingshit

43
Cornflakes-Schoggi-Häufchen
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

100 g Milchschokolade, zerbröckelt


100g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), zerbröckelt
100g Butter
1
h Päckli Vanillezucker alles in einer dünnwandigen Schüssel im
nicht zu heissen Wasserbad unter Rühren
schmelzen
80 g Cornflakes gut unter die noch flüssige Masse mischen

Formen: Masse mit 2 Teelöffeln als Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes
Schneidebrett oder Blech setzen. Guetzli kühl stellen, bis die Schokolade
fest ist.
Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen im Kühlschrank ca. 3 Tage.

44
Das war 1978 ziemlich gewagt,
Guetzli mit diesen Knuspertlo-
cken aus den USA. Aber Schoko-
lade war natürlich auch zu dieser
Zeit schon eine süsse Verführung,
und so wurden die Mais-Fiakes,
statt nur zum Frühstück genos-
sen, sogar als Guetzli salonfähig.

45
Zum Aus-der-Haut-Fahren, Der Tipp von Meister Böck Für Party-Löwen
das mühsame Tomatenschälen! Peperoni lassen sich zwar gut schälen, Wenn wir Rezepte kreieren, den-
Es hat uns jedoch keine Ruhe ge- sie sind schnell halbiert und entkernt. ken wir bereits an Sie. Was könn-
lassen, bis wir die schnellste und Aber eine Peperoni zum Füllen aus- te Ihnen beim Kochen oder Ser-
beste Methode herausfanden: höhlen, ist nicht ganz einfach. Betty vieren Schwierigkeiten bereiten?
Tomaten oben kreuzweise ein- Bossi weiss Rat: Deckel der Peperoni Zum Beispiel das Aufschneiden
ritzen, Stielansatz herausschnei- abschneiden, das weisse Gewebe der Party-Fieischpastete: Schnell
den, mit einer Schaumkeile ca. samt Samen einfach mit einer Schere zerdrückt oder zerreisst die Teig-
3 Sek. in siedendes Wasser hal- herausschneiden, ausspülen. Einfacher hülle, wenn sie mit dem Messer
ten, sofort in Eiswasser legen, und schneller gehts nicht mehr. geschnitten wird. Abhilfe war
Haut mit einem spitzen Messer gefragt, und hier ist sie: Die
abziehen. Das Resultat ist be- Teighülle mit der Schere vor-
stechend. schneiden, danach Pastete wie
gewohnt tranchieren.

46
Eine sau(be)re Sache! Kommt nicht in die Tüte! Kein weisser Schimmel!
Vor 50 Jahren war der Tiefkühler Ein Spritzsack birgt so seine Tücken, Unser kulinarisches Beratungs-
das, was heute der Induktions- oft ist die Füllung überall, nur nicht team erhielt eines Tages von
herd ist: sehr modern. Für vieles vorne bei der Tülle. Das soll nicht sein. einer Leserin ein kleines Paket.
brachte er die Lösung. Was tun Auch hier hat Betty Bossi eine Lösung: Es enthielt eine Tafel Schokolade
mit der restlichen Zitrone, wenn Spritzsack vor der Verwendung kalt mit weisslichem Belag. Ist das
nur die Schale verwendet wird? ausspülen, obere Sackhälfte nach Schimmel? Unmöglich, sagten
Ganz einfach, Saft auspressen, aussen umschlagen, Tülle einsetzen, wir uns und suchten den Kontakt
in einen Eiswürfelbehälter füllen Masse mit dem Gummischaber sorg- mit Fachleuten. «Fettreif» heisst
und gefrieren. Zitronenwürfel fältig einfüllen. Umschlag wieder der weisse Belag und ist völlig
im Sommer zum Kühlen von Tee hochklappen, Spritzsack auf den Tisch unbedenklich. Er besteht aus
verwenden, im Winter mit heis- legen. Den Inhalt mit einem Teig- einer dünnen Schicht von ausge-
sem Wasser lindern sie einen hörnchen oder von Hand zur Tülle hin tretenem Fett, entstanden durch
rauen Hals. schieben. zu warme Lagerung oder durch
starke Temperaturschwankun-
gen. So einfach war die Lösung,
so glücklich die Leserin mit un-
serer Antwort.

47
50 Cäsarsalat
52 Pesto
54 Frühlingssalat mit Fisch
56 Tofu-Piccata milanese
58 Linsen mit Zitronengras
60 Sushi
62 Gemüse-Pilaw
64 Panna cotta
66 Tipps und Tricks
68 Tipps und Tricks

k Betty Bossi ist mir die asiatische


Küche nicht me~r fremd.
Klara Sutter, Rentnerin
Ungeahnte Trendsetter

Betty Bossi ist der Tradition und der Schweizer Küche eng verbunden und

geht nicht mit jedem Modetrend. Manchmal jedoch war Betty Bossi auch

Trendsetterin und brachte Neues in die Schweizer Küchen. Wir liefern Ihnen

den Beweis in diesem Kapitel. Vor mehr als zehn Jahren schon kreierte

Betty Bossi Rezepte für Sushi und Panna cotta. Zitronengras, Tofu, Süss-

kartoffeln oder Rucola waren bereits Bestandteile von Rezepten, als sie

hier zu Lande erst selten im Handel anzutreffen waren. Wir haben es uns

nicht nehmen lassen, diese feinen Zutaten unseren Leserinnen und Lesern

näher zu bringen, indem wir sie in unserer Zeitung oder unseren Büchern

vorstellten. Über all die Jahre freuten wir uns über Ihre Neugierde und

Ihre Bereitschaft, auch mit noch unbekannten Zutaten auf kulinarische

Entdeckungsreise zu gehen.

49
Cäsarsalat
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

1 - 2 Kopfsalate,
in Blättern, in Stücken in eine Schüssel geben

Sauce
1 Teelöffel Senf
21J2 Esslöffel Weissweinessig
5 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Prise Paprika
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer alles gut verrühren
50 g Roquefort-Käse mit einer Gabel fein zerdrücken, darunter-
rühren
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Sardellenfilets,
kalt abgespült
h Bund Petersilie
1
alles fein hacken, daruntermischen
frisches Eigelb gut mit der Sauce verrühren

Garnitur
Butter zum Rösten in einer Bratpfanne warm werden lassen
1- 2 Scheiben Weissbrot in Würfeli schneiden, rundum rösten, über
den Salat streuen

Varianten
- Sardellenfilets weglassen.
- Sonnenblumen- durch Olivenöl ersetzen.

50
Amerika-Fahrer begeisterten sich
für den Caesar Salad und suchten
das Rezept. Bei Betty Bassi war
es zu finden, im Original mit Lat-
tich, schweizerisch mit Kopfsalat.
Wichtig ist die pikante Sauce mit
den Sardellen, dem Blue Cheese
und zum Schluss den knusprigen
Croutons, nach Belieben auch mit
Knoblauch verfeinert. Nicht nur
USA-Fans waren begeistert, denn
dieser Salat ist really nice!

51
Pesto
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

2 Bund Basilikum, Blätter entstielt fein hacken, in eine Schüssel geben


3 Knoblauchzehen, gepresst beigeben
1
1 h dl Sonnenblumenöl
1 Esslöffel Butter, flüssig
1 Teelöffel Salz
1
h Teelöffel pfeffer
50 g Parmesan, gerieben alles daruntermischen

Varianten
- Statt Sonnenblumenöl Olivenöl verwenden.
- Zusätzlich ca. 2 Esslöffel Baumnüsse oder Pinienkerne, fein gehackt,
beigeben.
- Vor dem Servieren einige Esslöffel Kochflüssigkeit der Teigwaren löffelweise
unter das Pesto rühren, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat.

Lässt sich vorbereiten: Pesto einige Tage im Voraus fertig (jedoch ohne
Teigwaren-Kochflüssigkeit) zubereiten, in ein Schraubdeckelglas füllen, mit
Öl bedeckt gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Schneller: Alle Zutaten im Mixglas pürieren.

52
Ein Pesto mit Sonnenblumenöl
kann man sich heute nur noch
bedingt vorstellen. Vor beinahe
30 Jahren hingegen war die
grüne Sauce, die man aus den
Ferien in Erinnerung hatte, zum
Selbermachen eher schwierig,
standen doch bei uns erst wenige
geeignete Olivenöle zur Verfü-
gung. Sonnenblumen- oder Oli-
venöl? So oder so, dieses Pesto
wurde immer und immer wieder
nachgekocht

53
Frühlingssalat mit Fisch
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Vorspeise für 6-8 Personen, Hauptgericht für 4

lOOg Löwenzahnblätter, in Streifen


50 g Portulak
50 g Rucola, in Streifen auf Teller verteilen

Für die Garnitur


2 Scheiben Vollkorn-Toastbrot diagonal halbieren, in der Bratpfanne ohne
Fett rösten, herausnehmen, beiseite stellen

Garen im Dämpfkörbchen
nach Bedarf Wasser ca. 1 cm hoch in eine weite Pfanne füllen
Dämpfkörbchen, gefettet hineinstellen
250 g Bundzwiebeln mit dem Grün,
Zwiebeln ganz, Grün in
ca. 5 cm langen Stücken darauflegen, zugedeckt ca. 8 Min. knapp
weich dämpfen, herausnehmen
400 g dünne Felchenfilets,
ohne Haut längs halbieren, aufrollen, im Dämpf-
körbchen zugedeckt ca. 4 Min. garen

Sauce
3 Esslöffel Weissweinessig
oder anderer Essig
4 Esslöffel Distelöl oder anderes Öl
1
h Teelöffel Honig
wenig Cayennepfeffer
nach Bedarf Salz, pfeffer alles gut verrühren

Anrichten: Zwiebeln und Fischröllchen noch lauwarm auf dem Salat


verteilen, Sauce darüberträufeln.

geröstete Brot-Ecken
einige Dillspitzen Salat damit garnieren

Tipps
- Anstelle von Portulak jungen, zarten Frühlingsspinat verwenden.
- Statt frischer Fischfilets geräucherte Fischfilets verwenden, diese jedoch
nicht dämpfen.

54
((Auf einmal wollten alle Leute
Rucola haben.11 Werner pfister,
Gemüsegärtner, Freienstein
Attraktion in diesem Rezept war
der Rucola. Anfang der 90er-
Jahre erst in Italien entdeckt,
dann beim Italiener auf dem hie-
sigen Wochenmarkt gefunden:
Wir haben uns sofort stark ge-
macht für das würzige Kräutlein.
Heute gehts kaum mehr ohne.

55
Tofu-Piccata milanese
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Marinieren: ca. 30 Min.

400g Tofu in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden

Marinade
2 Teelöffel scharfer Senf
1 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1
h Teelöffel Salbeipulver
wenig P1effer alles gut mischen, Tofuscheiben damit
bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 30 Min. marinieren

Sauce
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
50 g Rüebli, fein gerieben
50 g Sellerie, fein gerieben mitdämpfen
1 Dose gehackte Tomaten
(ca. 400 g), püriert dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
1 Würfel Gemüsebouillon
1 Messerspitze Paprika
wenig P1effer Sauce würzen, ca. 15 Min. zugedeckt
köcheln, warm stellen

Piccata
Mehl zum Bestäuben
2 Eier, verklopft
2 Esslöffel Milch
4 Esslöffel Parmesan, gerieben alles gut verrühren
Öl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen

Braten: Marinierte Tofuscheiben portionenweise mit Mehl bestäuben, in


der Eier-Milch-Käse-Mischung wenden, beidseitig je ca. 2 Min. goldbraun
braten, warm stellen. Piccata mit der Sauce anrichten.

56
1984 war dieses Sojaprodukt aus
Asien vor allem denjenigen be-
kannt, die sich vegetarisch er-
nähren wollten und den Tofu als
Fleischersatz brauchten. Wir wur-
den immer wieder um Rezepte
gebeten, denn die Unsicherheit
im Umgang mit Tofu war sehr
gross. Und asiatische Gerichte
waren damals vielen zu exotisch.
Also machte sich die Versuchs-
küche ans Werk ...

57
Linsen mit Zitronengras
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

2 Stängel Zitronengras äussere harte Blätter entfernen, längs


halbieren, in ca. 1 cm lange Stücke schnei-
den, in eine Pfanne geben
ca. 6 dl Gemüsebouillon
1 Teelöffel Kurkuma beigeben, aufkochen, absieben, Flüssigkeit
auffangen, zugedeckt beiseite stellen
400g Lauch
1 grosses Rüebli in feine Streifen (Julienne) schneiden
Haselnuss- oder Baumnussöl
zum Rührbraten im Wok oder in einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen, Gemüse beigeben,
ca. 3 Min. rührbraten
2 Knoblauchzehen, gepresst
1
h Esslöffel gelbe Senfkörner beigeben, ca. 2 Min. weiterrührbraten
225 g rote Linsen beigeben
beiseite gestellte Flüssigkeit dazugiessen, zugedeckt ca. 10 Min. bei
kleiner Hitze köcheln
2 Äpfel (z. B. Cox Orange) in dünne Schnitze schneiden
1 Esslöffel Zitronensaft mit den Äpfeln mischen, beigeben,
ca. 10 Min. fertig köcheln
% Teelöffel Salz
wenig P1effer würzen
einige Korianderblättchen oder
wenig glattblättrige Petersilie,
nach Belieben zum Garnieren

Tipps
- Haselnuss- oder Baumnussöl durch Sesamöl ersetzen.
- Statt Äpfeln Birnen verwenden.

58
Zitronengras, im Asia-Shop bündelweise zu bekommen, in der thailändischen
Küche für viele Gerichte verwendet und dann Aromaträger eines Linsengerichtes
bei Betty Bossi! Das war damals etwas gewöhnungsbedürftig, ist mittlerweile aber
längst etabliert, die aromatischen Stängel sind keine Rarität mehr, und das Gericht
ist ein Klassiker.

59
Sushi
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Quellen lassen: ca. 40 Min.
ergibt ca. 12 Stück

Reis
200 g Klebreis in einem Sieb unter fliessendem kaltem
Wasser so lange spülen, bis dieses klar ist,
sehr gut abtropfen
3dl Wasser
1
h Teelöffel Salz mit dem Reis in eine Pfanne geben, ca.
30 Min. quellen lassen. Offen aufkochen.
Hitze reduzieren, köcheln, bis das Wasser
so weit verdampft ist, dass sich kleine
Krater im Reis bilden. Zugedeckt bei
kleinster Hitze ca. 10 Min. quellen lassen,
dabei Deckel nie abheben, auskühlen
8 - 10 grosse Lattichblätter dicke Rippen der grössten Blätter keil-
förmig herausschneiden
Salzwasser, siedend vorbereitete Blätter portionenweise
ca. 30 Sek. blanchieren. Sorgfältig
herausnehmen, kurz in kaltes Wasser
legen, abtropfen. Auf einem Tuch
auslegen, trockentupfen
einige kleine Lattichblätter für die Garnitur beiseite legen

Füllung
125 g Frischkäse mit Meerrettich
(z. B. Cantadou)
100 g Lachsschinkli*,
in dünnen Tranchen bereitlegen

Formen: 1h der blanchierten Lattichblätter ziegelartig auf einer Klarsicht-


folie zu einem Rechteck von ca. 25 x 30 cm ausbreiten. Reis auf den Blättern
verteilen, mit einer Klarsichtfolie bedecken, mit einem Wallholz ca. 3 mm
dick auswallen. Folie entfernen, restliche Blätter ziegelartig auf den Reis
legen. Mit Frischkäse bestreichen, mit den Lachsschinkli-Tranchen belegen,
satt aufrollen. Reisrolle in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Sushi mit den
beiseite gelegten Lattichblättern garnieren.
Lässt sich vorbereiten: Die Reisrolle 1 Tag im Voraus zubereiten, in Folie
wickeln, im Kühlschrank aufbewahren.

* Beim Lachsschinkli handelt es sich um das gewürzte rohe Schweinsnierstück (sehr mager), das
in Rückenspeck (weiss) eingepackt ist, damit es saftig bleibt. Lachsschinkli sind das ganze Jahr
hindurch in grösseren Metzgereien und Delikatessengeschäften erhältlich. Um die Weihnachts-
zeit werden sie auch in kleineren Metzgereien angeboten. Ersatz: roher Kasseler (Nierstück).

60
· fit~
••• •~~

«Betty Bossi war mit ihren


Sushi-Rezepten schon vor zehn
Jahren Pionierin.» Yumi Miura,
Sushi-Kochkurs-Leiterin,
Zürich und Japan
Etwas verwegen, damals ein
solches Rezept in der Betty Bossi
Zeitung zu bringen. Wer sich dar-
an gewagt hat, bleibt uns unbe-
kannt. Unterdessen aber führen
wir begehrte Sushi-Kochkurse
durch und liegen damit längst im
Trend.

61
Gemüse-Pilaw
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

350g Bohnen
Salzwasser, siedend Bohnen ca. 3 Min. blanchieren, herausneh-
men, schräg in Stücke schneiden, beiseite
stellen

Gemüse
2 Esslöffel Erdnussöl im Wok oder in einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen
400 g Süsskartoffeln, gewürfelt beigeben, anbraten, herausnehmen,
beiseite stellen, Hitze reduzieren
grüner Chili, in Ringen,
entkernt
Knoblauchzehe, gepresst
h Teelöffel
1
Kurkuma
1 Teelöffel Kreuzkümmelpulver
8-10 pfefferminzblätter,
fein geschnitten
1
h Teelöffel Salz alles in derselben Pfanne kurz andämpfen
2 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen
blanchierte Bohnen beigeben, ca. 15 Min. köcheln
beiseite gestellte
Süsskartoffeln beigeben, ca. 5 Min. fertig köcheln

Duftreis
200 g Basmati-Reis kalt abspülen, gut abtropfen
4dl Wasser
% Teelöffel Salz
4 pfefferminzblätter alles mit dem Reis aufkochen, zugedeckt
ca. 10 Min. bei kleinster Hitze köcheln,
mit einer Gabel lockern, mit dem Gemüse
mischen
6-8 pfefferminzblätter,
fein geschnitten Pilaw garnieren

62
Man hatte sie bestimmt schon
gesehen, die rötlichen, gelblichen
oder bräunlichen Süsskartoffeln.
Aber wofür man sie verwenden
könnte und wie sie schmecken,
das wusste man nicht. Vielleicht
sogar wirklich süss? Womit wer-
den sie kombiniert? Das erste
Süsskartoffei -Rezept von Betty
Bassi nahm die Unsicherheit und
liess die Neugierde siegen - das
Rezept wurde ein Schlager.

63
Panna cotta
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Fest werden lassen: ca. 3 Std.
für 4 Förmchen von je ca. 1'h dl, kalt ausgespült

Panna cotta
4dl Rahm
2dl Milch
21J2 Esslöffel Zucker
'h unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
1 Zimtstange zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ca. 5 dl
einkochen (ca. 10 Min.), absieben
4 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in
kaltem Wasser eingelegt,
abgetropft sofort unter Rühren beigeben, Masse in die
vorbereiteten Förmchen füllen, auskühlen.
Zugedeckt im Kühlschrank ca. 3 Std. fest
werden lassen

Himbeersauce
200 g Himbeeren, einige für die
Verzierung beiseite gelegt Rest pürieren, durch ein Sieb streichen
2 Esslöffel Puderzucker darunterrühren, bis zum Servieren
zugedeckt kühl stellen

Brombeersauce
200 g Brombeeren, einige für die
Verzierung beiseite gelegt
3 Esslöffel Puderzucker zubereiten wie Himbeersauce - mit zuvor
gereinigten, getrockneten Geräten

Servieren: Masse vom Förmchenrand lösen, Förmchen kurz in heisses Was-


ser tauchen, auf Teller stürzen. Saucen dazugiessen. Mit Beeren verzieren.
Tipp: 2 Esslöffel Amaretto oder Himbeergeist mit der Rahm-Milch-Masse
aufkochen.

64
Gekochter Rahm in Form eines
weissen Köpfchens -je nach Kön-
nen der Köchin oder des Kochs
zartschmelzend oder eben nicht,
mit dezentem Vanillearoma, oft
umgeben von einer feinen Frucht-
sauce. Dieses Rezept war schon
1989 als Weihnachtsdessert in der
Betty Bossi Zeitung zu finden -
frühreif!

65
Ich mach dich flach, du! Brandschutz Einfach dufte
Damit sich das Aroma von Gal- Chili ist scharf, nicht nur zum Essen! Gerichte mit Vanille sind eine
gant, Ingwer, Knoblauch und Auch wenn es ums Entkernen geht, besondere Köstlichkeit. Damit
Zitronengras, ganz mitgekocht. denn der Saft dieser feurigen Scho- das feine und kostbare Vanille-
besser entfaltet, gibt es folgen- ten kann durch Kontakt die Haut. aroma auch wirklich gut zur
den Trick: Die breite Klinge eines die Schleimhäute und die Augen irri- Geltung kommt, schneiden Sie
Messers flach darauflegen, quet- tieren. Tragen Sie deshalb Gummi- den Vanillestängel längs auf,
sehen. Nicht vergessen, vor dem handschuhe beim Rüsten, damit Sie kratzen Sie die Samen heraus
Servieren die Zutat zu entfernen. möglichst wenig mit den scharfen und geben beides dem Gericht
Übrigens: Mit einem Fleischklop- Schoten in Berührung kommen. Ein bei.
fer funktioniert es auch. weiterer Trick: Schoten in Ringe
schneiden, diese in eine mit Wasser
gefüllte Schale geben, kurze Zeit ste-
hen lassen. So lösen sich die Kerne
von selbst.

66
Küchen-Figaro Nur nicht schlapp machen Basilikumissimo!
Das Auge isst mit! Schneiden Sie Ein einfacher Trick von Betty Bassi, Richtig geerntet, wächst Basili-
das Gemüse zur Abwechslung damit Ihr Salat länger knackig bleibt: kum kräftiger und üppiger. So
einmal in Rhomben: z. B. Rüebli Blattgemüse (z. B. Nüsslisalat) rüsten, können Sie sich des Öftern über
längs in dünne Scheiben, dann waschen und sehr gut abtropfen. ln selbst gemachten Pesto freuen.
schräg in Rhomben schneiden. einen Plastikbeutel verpacken, diesen Schneiden Sie ganze Zweiglein
Oder in Julienne: z. B. Zucchini aufblasen und gut verschlossen im mit der Schere ca. 1cm oberhalb
längs in dünne Scheiben, diese in Kühlschrank aufbewahren. So lässt der untersten Seitentriebe ab,
sehr feine Streifen schneiden. sich gerüsteter Salat problemlos nicht nur die Triebspitzen oder
Praktisch: fein geschnittenes Ge- 3-4 Tage frisch halten. einzelne Blätter. Sie werden stau-
müse ist schneller gar. nen, wie Ihr Basilikum ins Kraut
schiesst!

67
Nackte Tatsachen Rollenstudium Heisses Bad gefällig?
Kennen Sie das? Sie kaufen fri- Ah, Sushi! Wer diese japanische Spe- Oft steht im Zutatenteil eines
sche Fischfilets und merken zu zialität liebt, wird sie gerne selber Rezeptes« ... blätter, blanchiert».
Hause, dass Sie diese erst noch zubereiten. Wenn Sie eine Bambus- Doch was ist das genau und
häuten müssen. Kein Problem, matte haben, dann sind Sie schon fast wie funktioniert es? Blanchieren
wir zeigen Ihnen wie: Fisch mit ein Profi. Es geht aber auch mit einer ist ein Kurzkochen. Bringen Sie
der Hautseite nach unten auf Dauerbackfolie: Diese auslegen, mit reichlich Wasser zum Kochen,
die Arbeitsfläche legen, wenig einem Nori-Biatt belegen, Reis ca. geben Sie die gerüsteten Blätter
Rschfleisch am Schwanzende ab- 1cm dick darauf verteilen, oben und portionenweise bei, kochen sie
schneiden, sodass die Haut nicht unten einen Rand von ca. 3 cm frei kurz und nehmen sie mit einer
verletzt wird. Das vorstehende lassen, nach Belieben belegen (z. B. Schaumkeile wieder heraus. Die
Hautstück mit Haushaltpapier mit Gurkenstängeln und Lachsstrei- Blätter sofort in eiskaltem Was-
halten, Messer flach zwischen fen), mit der Folie möglichst satt auf- ser abkühlen.
Haut und Fisch durchziehen. Rie- rollen.
chen die Hände trotzdem nach
Fisch? Dann einfach Kaffeesatz
zwischen den Fingern verreiben,
Hände mit Seife waschen.

68
Entdeckungsreisen Alles Knolle oder was? Ab ins Körbchen
Wer neugierig ist, wird mit herr- Wie die bei uns bekannte Kartoffel Gemüse wird am schonendsten
lichen Entdeckungen belohnt! stammt die Süsskartoffel aus Mittel- im Dämpfkörbchen gegart: Nur
Darum stellen wir Ihnen immer und Südamerika. Sie ist jedoch nicht, so viel Wasser in eine Pfanne
wieder unbekanntere Zutaten wie ihr Name vermuten liesse, mit der füllen, dass es knapp bis unter
vor, zeigen, wie sie verwendet Kartoffel verwandt, wenigstens bo- den Boden des Dämpfkörbchens
werden, sagen, wie sie schme- tanisch gesehen nicht. Wenn auch reicht. Das Gemüse gleichmässig
cken und wozu sie passen. Ihnen beide Knollen Ähnlichkeiten bezüg- im Körbchen verteilen, Körbchen
sind daher Kreuzkümmel und lich ihrer Verwendung in der Küche in die Pfanne stellen. Gemüse
Kurkuma (Gelbwurz) sicher bes- aufweisen, hat die Süsskartoffel einen zugedeckt knapp weich dämp-
tens bekannt. Wir freuen uns viel höheren Zuckergehalt, daher fen. Aromatipp: Das Wasser mit
darauf, Sie auch weiterhin auf der leicht süssliche, sehr angenehme Kräutern und/oder Gewürzen
Entdeckungsreise mitnehmen zu Geschmack. Sie ist in vielen Sorten aromatisieren.
dürfen. erhältlich, mal ist die Schale purpurrot,
braun, gelb oder weisslich, mal ist das
Fruchtfleisch orange, gelb oder weiss.

69
72 Provenzalische Blätt e1gherzen
74 Gebratene Datteln
74 ?feffer-Frischkäse-RadiAii
76 Coq au vin en croüte
78 Balleron-Chörbli-Trio
80 Nudelauflauf de Lu
82 Chili con carne
84 Dänischer Plunder
86 Vacherin glace
88 Apfelcharlotte
90 Tipps und Tricks

«V.or allem bei der Schwe·


ist Betty Bossi ~mer wieder
erstaunlich k
Sina Weber, Hausfrau und Mutter, mit Toc
Trouvaillen

Normalerweise schaut Betty Bossi nach vorn, doch in diesem Kapitel

werden auch wir etwas nostalgisch, wenn wir an die gebratenen Datteln

zum Apero denken, das Bild der berühmten Balleron-Chörbli anschauen

oder eine Gabel voll des wunderbaren Nudelauflaufs de Luxe versuchen.

Ihnen ist es nun überlassen, mitzuschwelgen, das eine oder andere Rezept

wieder aufleben zu lassen oder bei einem guten Stück Dänischem Plunder

an die guten alten Zeiten zurückzudenken. Wir wünschen uns, dass unsere

Trouvaillen weiterleben und Sie vielleicht daran erinnern, dass es ja noch

ganz viele Rezepte zu entdecken gibt.

71
Provenzalische Blätterteigherzen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. zum Apere
Backen: ca. 10 Min.

500 g Blätterteig ca. 2 mm dick auswallen, Herzen von ca.


7 1h cm 0 ausstechen, auf das vorbereitete
Blech legen, ca. 30 Min. kühl stellen

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Auf einem Gitter auskühlen, dann wenden (flache Unterseite nach oben).

Tapenade
150g entsteinte grüne
oder schwarze Oliven
6 Sardellenfilets, abgetropft
1 Knoblauchzehe, gehackt
3 Esslöffel Kapern, abgetropft
2- 3 Esslöffel Basilikumblätter, geschnitten
1h Teelöffel Zitronenpfeffer
1 Esslöffel Zitronensaft
5 Esslöffel Olivenöl zusammen im Cutter pürieren, auf den
Herzen verteilen, glatt streichen

Lässt sich vorbereiten


- Tapenade ca. 1 Woche im Voraus fertig zubereiten, in ein gut verschliess-
bares Glas füllen, mit Öl bedecken, im Kühlschrank aufbewahren.
- Blätterteigherzen am Vortag backen. Vor Verwendung ca. 5 Min. in der
Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens aufbacken.
Schneller
- Ausgewallten Blätterteig verwenden.
- Grüne oder schwarze Tapenade aus dem Glas verwenden.

72
Wie es in der August-Ausgabe
1985 der Betty Bassi Zeitung zu
diesem Rezept kam? Eine der
Rezeptredaktorinnen bereiste die
Provence. Dort bekam sie an
diversen Orten zum Apero feine
Häppchen mit einem pikanten,
schwarzen Aufstrich serviert. Das
war die erste Bekanntschaft mit
der Tapenade. Aus Liebe zur
provenzalischen Küche hat sie
dann dieses Rezept kreiert.

73
Gebratene Datteln
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. zum Apere

40 Datteln, entsteint
10 Baumnusskerne, in Vierteln Datteln aufschneiden, mit je einem
Nussviertel füllen
20 Tranchen Rohschinken, halbiert Datteln damit umwickeln

Braten: Entweder in der Bratpfanne ohne Fett ringsum knusprig braten


oder ca. 8 Min. auf einem mit Backpapier belegten Blech in der Mitte des
auf 230 Grad vorgeheizten Ofens.

40 Zahnstocher vor dem Servieren in die Datteln stecken

Tipp: Rohschinken mit der Schere halbieren.

Pfeffer-Frischkäse-Radiesli
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. zum Apere

ca. 30 grosse Radiesli Kraut bis auf ca. 1 cm abschneiden, längs


halbieren, Wölbungen etwas flach schneiden

Füllung
125 g Frischkäse mit Pfeffer
(z. B. Cantadou)
75 g Rahmquark
2 Esslöffel Rahm
1 Bund Petersilie, fein gehackt alles gut verrühren
nach Bedarf Salz, Paprika Masse evtl. würzen, in einen Spritzsack
mit gezackter Tülle (ca. 10 mm 0) geben,
ca. 30 Min. zugedeckt kühl stellen.
Kurz vor dem Servieren Radiesli-Hälften
damit garnieren

Lässt sich vorbereiten


- Füllung am Vortag zubereiten und zugedeckt kühl stellen.
- Radiesli 1- 2 Std. im Voraus garnieren, kühl stellen.

74
Wer kennt sie nicht, die Datteln, mit Nüssen oder Marzipan gefüllt, in
Puderzucker gehüllt, die an Weihnachten fast so viel gegessen werden
wie Mailänderli? Warum nicht eine pikante Variante versuchen? - Das war
der Ursprung dieses Rezeptes aus dem Buch «Für Gäste das Beste».

Dass Radiesli mit Salz fein schmecken, ist nichts Neues, dass Käse und
Radiesli zusammenpassen, auch nicht. Dass aber eine feine Apero-Knab-
berei aus beidem entsteht, das war neu, als das Buch «Für Gäste das Beste>>
publiziert wurde.

75
Coq au vin en croOte
Vor- und zubereiten: ca. 70 Min.
Backen: 15 Min.
für eine hohe ofenfeste Form von ca. 2 Litern

2 Poulets (je ca. 800 g),


in Vierteln
1% Teelöffel Salz, wenig pfeffer Pouletteile beidseitig würzen
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen, Pouletteile
portionenweise anbraten, herausnehmen
150g Speckwürfeli
150 g Saucenzwiebeln, geschält in demselben Topf ca. 2 Min. anbraten,
herausnehmen, Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen. Poulet wieder beigeben
1 dl Cognac darübergiessen, heiss werden lassen, anzün-
den; Achtung: Nicht unter eingeschaltetem
Dampfabzug flambieren!
Hitze reduzieren
3dl Rotwein
(z. B. Döle oder Burgunder)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Prise Zucker alles beigeben
150g Champignons, in Vierteln beigeben, zugedeckt ca. 25 Min. köcheln,
bis die Pouletstücke weich sind, alles ohne
Sauce in die vorbereitete Form füllen
nach Bedarf Salz, wenig pfeffer Sauce würzen
je 1 Teelöffel Butter, weich, und Mehl mit einer Gabel gut mischen, portionenweise
unter Rühren mit dem Schwingbesen bei-
geben, ca. 10 Min. köcheln, über die Poulet-
stücke giessen

Teigdeckel
250 g Blätterteig etwas grösser als die Form auswallen
1 Eigelb Formenrand aussen ca. 2 cm breit bestrei-
chen. Teig darüberlegen, dem Rand ent-
lang gut andrücken, mit restlichem Eigelb
bestreichen, evtl. mit Teigresten garnieren

Backen: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Lässt sich vorbereiten : Coq au vin am Vortag kochen, auskühlen, Teigdeckel
darauflegen, alles zugedeckt kühl stellen. Die Backzeit verlängert sich um
ca. 5 Minuten.

76
Dieses Rezept aus dem ersten
Gästebuch («Kochen für Gäste»)
wurde mit der Bemerkung ver-
sehen: «Vielleicht wird der Coq
au vin das Rezept Ihres Man-
nes?». Das muss es wohl vieler-
orts geworden sein, denn dieses
Rezept wurde unzählige Male
bei uns verlangt. Was wir damals
offen Iiessen und heute immer
noch nicht wissen, ist: ob er das
Gericht auch selber zubereitet
oder dieses vor allem geniesst!

77
Balleron-Chörbli-Trio
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
ergibt 12 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Wurstchörbli
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
12 Scheiben Kalbfleisch- oder
Lyoner-Wurst, je ca. 3 mm
dick, mit Haut portionenweise einseitig braten, warm
stellen

Erbsli-Füllung
1 Teelöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
200 g tiefgekühlte Erbsli,
aufgetaut beigeben, zugedeckt ca. 4 Min. heiss
werden lassen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen, in 4 Balleron-Chörbli füllen

Tomaten-Füllung
1 Teelöffel Butter in derselben Pfanne warm werden lassen
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
1 Teelöffel Paprika beigeben, heiss werden lassen, in 4 weitere
Chörbli füllen

Rührei-Füllung
3 frische Eier
% Teelöffel Salz
3 Esslöffel Milch
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1
h Teelöffel Majoranblättchen,
fein gehackt alles in einer Schüssel verrühren
1 Teelöffel Butter in einer beschichteten Bratpfanne warm
werden lassen, Eiermischung beigeben,
unter Rühren fest, aber nicht trocken wer-
den lassen, in die restlichen Chörbli füllen

Dazu passt: Salat, Trockenreis.

78
Hübsch sehen sie aus, die ge-
füllten Aufschnitt-Chörbli. Schon
als Kind schaute man fasziniert
zu, wie sich die zuvor flachen
Scheiben im brutzelnden Öl plötz-
lich zu wölben begannen. Der
Trick dabei ist, dass die Haut der
Wurstscheiben noch intakt ist.
Und die feinen Füllungen haben
in all den Jahren nichts von ihrem
Reiz verloren.

79
Nudelauflauf de Luxe
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 25 Min .
für eine hohe ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


1 Zwiebel, fein gehackt
1 Bund Petersilie, fein gehackt beigeben, andämpfen
20 g getrocknete Steinpilze,
eingeweicht, abgetropft
20 g getrocknete Morcheln,
eingeweicht, abgetropft
3SO g Champignons, in Vierteln alles beigeben, kurz mitdämpfen
wenig Zitronensaft
wenig Thymianblättchen
1
h Teelöffel Salz
wenig pfeffer Pilze würzen, offen ca. 10 Min. weiter-
dämpfen, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist
2SOg Nudeln
Salzwasser, siedend Nudeln a/ dente kochen, abtropfen

Guss
2 dl Rahm oder Kaffeerahm
1 dl Milch
3 Eier
SOg geriebener Sbrinz
1 Messerspitze Muskat
wenig pfeffer alles gut verrühren, mit Nudeln und Pilzen
mischen, in die vorbereitete Form füllen
SOggeriebenerSbrinz
einige Butterflöckli darauf verteilen

Backen: ca. 2S Min. auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.

80
Wie kann man aus einem beson-
ders im Alltag äusserst beliebten
Gericht etwas machen, das auch
guten Gewissens Gästen vor-
gesetzt werden kann? Wie so
oft inspirierte ein Gang über den
Markt und brachte die Lösung.
Und so gelangte das Trio derbe-
liebtesten Pilze in diesen Gratin.

81
Chili con carne
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen


400 g gehacktes Rindfleisch portionenweise ca . 2 Min. anbraten,
herausnehmen, Hitze reduzieren
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen,
fein gehackt in derselben Pfanne andämpfen, Fleisch
wieder beigeben
1-2 Teelöffel Chilipulver
1 Teelöffel Salz
wenig pfeffer Fleisch würzen
2 dl Fleischbouillon oder
je 1 dl Rotwein und Bouillon dazugiessen, ca. 10 Min. köcheln
ca. 400 g Tomaten, geschält,
in Würfeln beigeben, ca. 10 Min. weiterköcheln
1 Dose weisse Bohnen (ca. 400 g),
abgespült, abgetropft
1 Dose rote Bohnen (ca. 400 g),
abgespült, abgetropft beigeben, nur noch heiss werden lassen
wenig Chilipulver
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen

Varianten
- Statt Hackfleisch sehr klein geschnittene Fleischwürfel verwenden.
Kochzeit, je nach Fleischstück: ca. 1-2 Stunden.
- 1-2 Chilischoten, mitgekocht, machen das Gericht feurig scharf.
- Statt frischer Tomaten gehackte Tomaten aus der Dose und
1 dl Fleischbouillon verwenden.
- Nur eine Sorte Bohnen verwenden.

82
Das war eines der ersten «exo-
tischen» Rezepte bei Betty Bassi,
geprägt von pikanter Schärfe -
typisch mexikanisch eben. Wer
war denn schon in Mexiko ge-
wesen, damals? Mit der Zeit ent-
wickelte sich das Gericht mehr
und mehr zum Mitternachtshit
für Partygäste, die noch etwas
Stärkung brauchten.

83
Dänischer Plunder
Vor- und zubereiten: ca. 70 Min. Kühl stellen ca. 3 Std. Backen: ca. 15 Min.
ergibt ca. 24 Stück

Hefeteig
375 g Weiss- oder Zopfmehl
% Teelöffel Salz
3 Esslöffel Zucker alles in einer Schüssel mischen
70 g Butter. kalt, in Stücken beigeben, von Hand zu gleichmässig krüme-
liger Masse verreiben, Mulde eindrücken
% Würfel Hefe (ca. 20 g),
zerbröckelt, angerührt mit
ca. 11h dl Milch
1 Ei, verklopft
% Teelöffel Vanillearoma (z. B. Mc Cormick) alles beigeben, mischen, rasch zu einem
geschmeidigen Teig zusammenfügen
130 g Butter, in Scheiben, weich zum Tourieren

Tourieren: Teig auf wenig Mehl rechteckig ca. 1 cm dick auswallen. Butter
gleichmässig auf einer Teighälfte verstreichen, dabei einen Rand von ca. 1 cm
frei lassen. Freie Teighälfte darüberlegen, wieder rechteckig ca. 1 cm dick
auswallen. Schmalseiten bis zur Mitte einschlagen, dann eine Hälfte auf die
andere legen, sodass 4 Teiglagen entstehen. Teig zugedeckt ca. 1 Std. kühl
stellen, wieder auswallen, vierlagig falten, zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen.

Vanille- Backcreme
4 Esslöffel Mehl, mit
4 dl Milch angerührt
2 frische Eigelbe
6 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Vanillearoma (z. B. Mc Cormick) alles mit dem Schwingbesen verrühren,
unter Rühren bei mittlerer Hitze bis vors
Kochen bringen. Pfanne von der Platte
nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren. Durch ein
Sieb in eine Schüssel giessen, auskühlen
1 Ei, verklopft zum Bestreichen
24 Aprikosenhälften zum Füllen

Formen: Teig in zwei Portionen ca. 4 mm dick auswallen. Quadrate von ca.
10x10cm schneiden. Oberfläche mit Ei bestreichen. Alle 4 Ecken in die Mitte
einschlagen, gut andrücken, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Je 1 Esslöffel Creme und 1 Aprikosenhälfte auf die Mitte geben.
Ca. 20 Min. aufgehen lassen.
Backen: ca.15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Glasieren: 50g Puderzucker mit 3 Esslöffel Rahm verrühren, Gebäck noch
warm damit bestreichen.

84
Dänischer Plunder war damals schon ein äusserst beliebtes Gebäck, das man jedoch
vor allem beim Bäcker kaufte. Trotzdem wurde Betty Bassi immer wieder von back-
freudigen Hausfrauen nach diesem Rezept gefragt. Und so ging es ans Entwickeln,
Schritt für Schritt, bis schliesslich das beste Rezept gefunden war. Dann musste es
nur noch genau und gelingsicher beschrieben werden. Hier ist es. Und das Resultat
begeistert noch heute.

85
Vacherin glace
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Himalaja- oder Schneetorte
Backen: ca. 2 Std.
für 6-8 Personen, je nach Glacemenge

Vorbereiten: Kreis von 24 cm 0 auf ein Backpapier zeichnen, mit der


Zeichnung nach unten auf ein Blech legen.

Meringue-Masse
3 frische Eiweisse
Prise Salz zusammen in einer Schüssel steif schlagen
150g Zucker die Hälfte löffelweise beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest nur
darunterziehen

Boden formen: lf2 der Masse ca. 1 cm dick auf der Kreisfläche ausstreichen.
Restliche Masse in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 12 mm 0) geben,
kleine Rosetten dem Rand entlang auf den Meringue-Boden spritzen. Mit
der restlichen Masse Rosetten für die Verzierung auf das Backpapier spritzen.
Backen: ca. 2 Std. in der Mitte des auf 120 Grad vorgeheizten Ofens. Tür
mit einer Holzkeile leicht offen halten. Herausnehmen, auf einem Gitter
auskühlen.

Füllung
2 dl Rahm, steif geschlagen Meringue-Boden damit bestreichen
350 g Erdbeerglace
350 g Vanilleglace Kugeln formen, auf dem Meringue-Boden
verteilen, mit Rosetten verzieren

Lässt sich vorbereiten: Vacherin glace 1-2 Std. im Voraus zubereiten,


im Tiefkühler aufbewahren.

86
Das war und ist ein Dessert mit
Erfolgsgarantie und ein Höhe-
punkt nach jedem feinen Gäste-
menü. 1985 hatte man noch Zeit,
um sich in aller Ruhe der Herstel-
lung des knusperigen Meringue-
Bodens samt Verzierung zu wid-
men. - Vielleicht ist das auch
heute noch möglich. Sicher ist,
dass der Aufwand mit einer un-
vergesslichen Köstlichkeit belohnt
wird.

87
Apfelcharlotte
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Ziehen lassen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 40 Min.
für eine hohe ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

100g Sultaninen
3 Esslöffel Rum oder Apfelsaft Sultaninen ca. 30 Min. ziehen lassen
20g Butter in weiter Pfanne warm werden lassen
3 Esslöffel Zucker beigeben, ohne Rühren, unter gelegent-
lichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne
erwärmen, bis der Zucker hellbraun ist,
Pfanne von der Platte nehmen, Hitze re-
duzieren
1 dl Apfelwein oder Apfelsaft dazugiessen, weiterköcheln, bis sich der
Caramel aufgelöst hat
1 kg säuerliche Äpfel
(z. B. Boskoop), geschält,
in feinen Scheiben mit den eingeweichten Sultaninen bei-
geben, zugedeckt knapp weich köcheln
unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
1
/4 Teelöffel Zimt beigeben, Kompott leicht abkühlen
15 Scheiben Toastbrot 6 Scheiben dreieckig zuschneiden, sodass
sie einen schönen Boden bilden. 5 Scheiben
halbieren
SOg Butter in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Toastscheiben portionenweise goldgelb
rösten, Formenboden mit den dreieckigen
Scheiben belegen, Rand mit den halbierten
Scheiben auslegen
2 Esslöffel Aprikosenkonfitüre auf dem Toastbrot-Boden verteilen, Kom-
pott einfüllen, mit dem restlichen Toastbrot
bedecken
Puderzucker zum Bestäuben

Backen: ca. 40 Min. auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Nach ca. 30 Min. Oberfläche evtl. mit Alufolie bedecken. Nach dem
Backen leicht abkühlen. Rand mit Messer lösen, Charlotte auf eine Platte
stürzen, bestäuben, lauwarm servieren.
Tipp: Sauren Halbrahm oder nordische Sauermilch mit wenig Vanillezucker
gut verrühren, dazu servieren.

88
Wer hat das beste Rezept für ein süsses Znacht, vielleicht sogar noch eines von der
Grossmutter? Die Redaktion machte sich eifrig auf die Suche, sammelte, testete und
tüftelte, bis schliesslich das hier vorliegende Rezept als klarer Sieger alle überzeugte
und begeisterte. Probieren Sie es doch gleich aus, es schmeckt einfach köstlich!

89
Streicheleinheiten Ant i-Falten-Kur Ein neuer Schnitt
Haben Sie schon mal Pilze mit Kennen Sie das? Die Enttäuschung, Vor über 15 Jahren hielt die Sche-
Wasser gewaschen? Nein, Sie dass frisch gekaufte Radiesli schon re Einzug in die Küchen von Betty
sicher nicht! Aber es gab einen einen Tag später ganz schrumpelig Bassi und machte dem Messer
solchen Unglücksraben, der seine und gummig im Kühlschrank lagen? Konkurrenz. Ob Salbei, in feinen
gemischten Pilze so reinigte; mit Wir haben ausgetüftelt, wie Radiesli Streifen, oder Schnittlauch, in fei-
dem Resultat, dass sein Pilz- länger schön knackig und frisch blei- nen Ringen, mit der Schere ge-
ragout ungeniessbar war. Damit ben. Hier die Lösung: Stellen Sie die schnitten, braucht es kein Brett-
die Pilze ihr Aroma behalten, soll- Blätter der Radiesli voran in ein mit chen, und es geht erst noch viel
ten sie möglichst nur mit einem kaltem Wasser gefülltes Glas, das Sie schneller. Clever!
Pinsel sorgfältig gereinigt wer- dann im Kühlschrank aufbewahren.
den. Die feinen Erdkrümellassen
sich so gut entfernen, ohne dass
die empfindliche Pilzhaut verletzt
wird.

90
Zum Heulen, Aufgeblasen Auf gehts
das Zwiebelschälen, eine tränen- Was heute für viele kein Rätsel Mit viel liebe haben Sie den
reiche Geduldssache! Entweder mehr ist, das war es noch vor 18 Jah- Blätterteig selbst gemacht. Die
klebt die feine Schale am Messer ren, denn von 1987 ist der folgende Pastete ist bereit zum Backen,
oder die dünnen Häutchen las- Tipp: Rührei und Omeletten werden Sie möchten aus den Teigresten
sen sich nur mühsam abziehen, luftiger, wenn den verklopften und noch hübsche Dekorationen aus-
speziell bei den Saucenzwiebeln. gewürzten Eiern anstelle von Milch stechen. Damit diese dann auch
Wir verraten Ihnen, wie es einfa- kohlensäurehaltiges Mineralwasser wirklich aufgehen: Teigresten nur
cher und schneller geht: Saucen- beigegeben wird (pro Ei ca. 2 Ess- aufeinander legen, erneut aus-
zwiebeln ca. 2 Min. in siedendes löffel). wallen. Niemals zusammenkne-
Wasser geben, kalt abspülen, ten, das Gebäck geht sonst kaum
Wurzelansatz abschneiden, Zwie- noch auf.
belehen einfach aus der Schale
drücken.

91
Alphabetisches Verzeichnis

A G
Abricots, delices d' 22 Gebratene Datteln 74
Apfelcharlotte 88 Gemüse-Pilaw 62
Geschnetzeltes Burgunder Art 30
B Gratin valaisan, Nudel- 28
Bahia, Fische 12 Gulasch, Wiener Rahm- 10
Balleron-Chörbli-Trio 78
Blätterteigherzen, provenzalische 72 K
Brabanzerl 20 Kaum gedruckt, schon ein Hit 26-47
Burgunder Art, Geschnetzeltes 30
L
c Linsen mit Zitronengras 58
Cäsarsalat 50
Charlotte, Apfel- 88 M
Chili con carne 82 Mah-Meeh 32
Chörbli, Balleron-Trio- 78 Meringuierter Rhabarberkuchen 42
Chüsseli, Filet- 34
Coq au vin en croüte 76 N
Cornflakes-Schoggi-Häufchen 44 Nudelauflauf de Luxe 80
Nudel-Gratin valaisan 28
D
Dänischer Plunder 84 p
Datteln, gebratene 74 Panna cotta 64
Dauerbrenner - heiss geliebt 4- 25 Party-Filet 6
De Luxe, Nudelauflauf 80 Party-Fleischpastete 36
Delice, Ramequin 8 Peche Melba 16
Delices d'abricots 22 Pesto 52
Dorothee, Rhabarbertorte 18 Pfeffer-Frischkäse-Radiesli 74
Piccata milanese, Tofu- 56
F Pilaw, Gemüse- 62
Filet-Chüsseli 34 Plunder, Dänischer 84
Filet, Party- 6 Pralines, Rahm- 22
Fische Bahia 12 Provenzalische Blätterteigherzen 72
Fischwickel in Weissweinsauce 38
Fleischpastete, Party- 36 R
Frühlingssalat mit Fisch 54 Radiesli, Pfeffer-Frischkäse- 74
Rahmgulasch, Wiener 10
Rahm-Pralines 22
Ramequin delice 8
Rhabarberkuchen, meringuierter 42
Rhabarbertorte Dorothee 18

92
s u
Salat mit Fisch, Frühlings- 54 Ungeahnte Trendsetter 48-69
Salat, Cäsar- 50
Schinken im Teig 14 V
Schoggi-Häufchen, Cornflakes- 44 Vacherin glace 86
Sushi 60 Valaisan, Nudel-Gratin 28

T w
Teig, Schinken im 14 Weissweinsauce, Fischwickel in 38
Tipps und Tricks Wiener Rahmgulasch 10
- Angelaufene Schokolade 47
- Blanchieren 68 z
- Chili richtig schneiden und entkernen 66 Zitronengras, Linsen mit 58
- Dämpfkörbchen 69
- Fischfilets häuten 68
- Fischröllchen formen 25
- Frische Beeren im Winter 24
- Gewürze quetschen 66
- Knackige Radiesli 90
- Knackiger Salat 67
- Knoblauch pressen 24
- Kräftiger Basilikum 67
- Kreuzkümmel und Kurkuma 69
- Küchenkräuter schneiden 90
- Luftiges Rührei 91
- Mandeln schälen 25
- Milchprodukte tiefkühlen 24
- Pasteten tranchieren 46
- Peperoni aushöhlen 46
- Pilze putzen 90
- Schnittarten von Gemüse 67
- Schöne Blätterteig-Dekorationen 91
- Springform auslegen 25
- Spritzsack füllen 47
- Sushi formen 68
- Süsskartoffeln (Warenkunde) 69
- Tomaten schälen 46
- Vanillestängel richtig verwenden 66
- Zitronensaft-Resten 47
- Zwiebeln schälen 91
Tiramisu 40
Tofu-Piccata milanese 56
Trouvaillen 70-91

93
Verzeichnis nach Gerichten

Aperitif und Snacks Guetzli und Stückli


Filet-Chüsseli 34 Brabanzerl 20
Gebratene Datteln 74 Cornflakes-Schoggi-Häufchen 44
Pfeffer-Frischkäse-Radiesli 74 Dänischer Plunder 84
Provenzalische Blätterteigherzen 72 Delices d'abricots 22
Sushi 60 Rahm-Pralines 22

Salate Kuchen und Torten


Cäsarsalat 50 Meringuierter Rhabarberkuchen 42
Frühlingssalat mit Fisch 54 Rhabarbertorte Dorothee 18
Vacherin glace 86
Hauptgerichte mit Fisch
Fische Bahia 12 Tipps und Tricks
Fischwickel in Weissweinsauce 38 - Angelaufene Schokolade 47
- Blanchieren 68
Hauptgerichte mit Fleisch - Chili richtig schneiden und entkernen 66
Balleron-Chörbli-Trio 78 - Dämpfkörbchen 69
Chili con carne 82 - Fischfilets häuten 68
Geschnetzeltes Burgunder Art 30 - Fischröllchen formen 25
Mah-Meeh 32 - Frische Beeren im Winter 24
Nudel-Gratin valaisan 28 - Gewürze quetschen 66
Party-Filet 6 - Knackige Radiesli 90
Party-Fleischpastete 36 - Knackiger Salat 67
Ramequin delice 8 - Knoblauch pressen 24
Schinken im Teig 14 - Kräftiger Basilikum 67
Wiener Rahmgulasch 10 - Kreuzkümmel und Kurkuma 69
- Küchenkräuter schneiden 90
Hauptgericht mit Geflügel - Luftiges Rührei 91
Coq au vin en croüte 76 - Mandeln schälen 25
- Milchprodukte tiefkühlen 24
Hauptgerichte vegetarisch - Pasteten t ranchieren 46
Gemüse-Pilaw 62 - Peperoni aushöhlen 46
Linsen mit Zitronengras 58 - Pilze putzen 90
Nudelauflauf de Luxe 80 - Schnittarten von Gemüse 67
Pesto 52 - Schöne Blätterteig-Dekorationen 91
Tofu -Piccata milanese 56 - Springform auslegen 25
Apfelcharlotte (süss) 88 - Spritzsack füllen 47
- Sushi formen 68
Desserts - Süsskartoffeln (Warenkunde) 69
Panna cotta 64 - Tomaten schälen 46
Peche Melba 16 - Vanillestängel richtig verwenden 66
Tiramisu 40 - Zitronensaft-Resten 47
- Zwiebeln schälen 91

94
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht Quellennachweis
anders vermerkt, für 4 Personen berechnet. Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs
Massangaben wurde uns von folgenden Firmen zur Ver-
Alle in den Rezepten angegebenen Löffel- fügung gestellt:
masse entsprechen dem Betty Bossi Mess-
löffel. Coop City, Zürich
Füglistaller, Basel
Nährwertberechnung Jelmoli, Zürich
Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten Küchenfenster, Basel
in den Zutaten keine Menge angegeben ist, La Cucina, Basel
gehen wir von 2 g (= 1h Teelöffel) pro Person
aus.
Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt,
z. B. Weisswein oder Bouillon, so wird immer
die erstgenannte Zutat berechnet.
Nur wenn Alkohol in einem Rezept einge-
kocht wird, enthält er keine Kalorien mehr.
Wird er zur Hälfte eingekocht, enthält er die
Hälfte an Kalorien, ansonsten wird er voll
berechnet. Die Nährwerte sind jeweils ohne
Dekoration und Verzierung berechnet.

Backtemperaturen
gelten für das Backen mit Ober- und Unter-
hitze. Beim Backen mit Heiss- bzw. Umluft
verringert sich die Backtemperatur um ca.
20 Grad. Beachten Sie die Hinweise des
Backofenherstellers.

Hinweis: Die Vielfalt der Backöfen ist gross.


Jeder Backofen hat wieder andere Back-
eigenschaften. Die Temperaturangabe und
die Backzeit in den Rezepten verstehen sich
daher als Richtwerte. Da die Blechgrösse
von Ofen zu Ofen ebenfalls variiert, sind die
Rezepte für Backbleche von einer durch-
schnittlichen Blechgrösse von ca. 30x33 cm
berechnet.

Backformen und Bleche


Die Länge bzw. der Durchmesser von Back-
formen und Blechen sind immer am oberen
Rand gemessen.

95
Omeletten-Streifen (für Mah-Meeh, S. 32)
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Stehen lassen: ca. 30 Min.
ergibt ca. 2 Stück

SOg Mehl
Prise Salz in einer Schüssel mischen
1 dl Milch
1 frisches Ei, verklopft dazugiessen, zu einem glatten Teig
rühren. Zugedeckt bei Raumtempera-
tur ca. 30 Min. stehen lassen
Öl zum Backen

Backen: Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden


lassen. So viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden dünn über-
zogen ist. Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken und löst
sie sich von selbst, Omelette wenden, fertig backen. Herausnehmen,
aufrollen, in ca. 5 mm dicke Röllchen schneiden, Streifen lockern,
warm stellen. Zweite Omelette gleich zubereiten.

Omeletten-Rollen schneiden

96
Bet tyB oss i

www.be ttybossi .ch

I II
7 612643 270141