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KUCHE
EINFACH RAFFINIERT VIELSEITIG

Von den weltweit über 100000 Reisvarietäten haben wir die hier zu Lande belieb-

testen ausgewählt und 125 neue, verführerische Rezepte kreiert. Entstanden ist eine

bunte Palette mit Beilagen, Vorspeisen, Hauptgerichten und einigen Desserts. Varia-

tionen mit weissem Reis und Risotto stehen ganz im Vordergrund. Daneben finden

sich unkomplizierte, asiatische Köstlichkeiten und Raffiniertes mit Vollreis. Die Rezepte

sind einfach, leicht, geeignet für den Alltag, aber nicht alltäglich. Dazu viele Tipps

und Tricks rund um den Reis mit einer übersichtlichen Warenkunde und den Grund-

rezepten.

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt

4 Inhalt nach Kapiteln

6 Weisser Reis

64 Vollreis

80 Reis aus Asien

104 Süsse Klassiker

114 Tipps und Tricks rund um den Reis

126 Alphabetisches Verzeichnis

2. Auflage 2016
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos Peter Derron, 8008 Zürich
Styling lrene Meier, 8057 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8045 Zürich

Titelbild: Zitronen- Risotto mit Poulet, Rezept S. 32.

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Liebe Leserin, lieber Leser

Reis ist das Grundnahrungsmittel für mehr als die Hälfte der Menschheit. Auch bei

uns geniesst Reis wegen seiner Vielseitigkeit grosse Beliebtheit. Wir möchten mit

dem vor Ihnen liegenden neuen Betty Bossi Buch «Die Reisküche - einfach, raffiniert,

vielseitig» beweisen, dass Reis weit mehr ist als nur eine Beilage. Neue Rezepte

bringen Farbe und Abwechslung auf Ihren Teller: schnelle Beilagen, unkomplizierte

Hauptgerichte, cremige Risotto-Variationen, neue Paellas, asiatische Gerichte und ein

paar süsse Köstlichkeiten - Reis ist immer goldrichtig, ob das Korn nun schneeweiss,

braun, rot oder schwarz ist. Dazu die Grundzubereitungsarten, eine übersichtliche

Warenkunde sowie viele Tipps und Tricks rund um den Reis.

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INHALT NACH KAPITELN

Weisser Reis 6- 63 Risotto-Rezepte 28-55


Beilagen mit weissem Reis 8-13 28 Estragon-Risotto mit Spargeln
8 Weisser Reis mit Broccoli 30 Tomaten-Risotto mit Crevetten
9 Varianten: 32 Zitronen-Risotto mit Poulet
Tomaten-Zucchini-Reis 34 Gemüse-Risotto
Fenchelreis 36 Risotto mit Kapern-Gremolata
Süsskartoffei-Reis mit Rosmarin und Lachs
Reis mit Maiskörnern und Linsen 38 Risotto Bolognese
Lauchreis mit Haselnüssen 40 Kohlrabi-Senf-Risotto
Stangensellerie-Reis mit Mandeln 42 Birnen-Risotto mit Speck
Reis mit Erbsli und Schinken 44 Safran-Risotto mit Pilzen
Gemüsereis 46 Salbei-Risotto mit Kalbfleisch
10 Pilz-Pilaw 48 Wirz-Risotto mit Roquefort
11 Varianten: SO Ratatouille-Risotto
Kürbis-Pilaw 52 Risotto alla Pescatora
Löwenzahn-Pilaw mit Honig 54 Rotwein-Risotto mit Luganighe
Spinat-Pilaw mit Feta
Oliven-Pilaw Paellas, Jambalaya 56-63
Tomaten-Rucola -Pilaw mit Sbrinz 56 Paella Valenciana
Birnen-Pilaw mit Gorgonzola 58 Schweizer Paella
Marroni-Pilaw mit Orangen 60 Arroz con Polio
Feigen-Dattel-Pilaw 62 Jambalaya
12 Zimt-Pilaw
13 Varianten: Vollreis 64-79
Zitronen-Pilaw mit Kurkuma 66 Gefüllte Gemüsezwiebeln
Erdbeer-Pilaw mit schwarzem Pfeffer 66 Camargue-Reis (Grundrezept)
Koriander-Petersilien -Pilaw 68 Reis-Cevapcici mit Aprikosen-Dip
Pilaw mit Ananaskäse und Mandeln 70 Fried Brown Rice
Pilaw mit Chili und Nelken 71 Vollreis-Salat
Mohn-Pilaw 72 Schwarzer Pilaw mit Kalbfleisch
Kokos-Pilaw mit Piment 74 Vollreis-Gratin mit Blumenkohl
Preiselbeer-Pilaw mit Baumnüssen 74 Vollreis (Grundrezept)
76 Wildreis-Salat mit Riesencrevetten
Hauptgerichte mit weissemReis 14-27 (Vorspeise)
14 Chicoree-Reis-Auflauf 76 Wildreis (Grundrezept)
16 Fisch-Pilaw 78 Schwarzer «Risotto»
18 Gebratener Swiss-Reis (Beilage; Grundrezept)
20 Gefüllte Kabispäckli 79 Camargue-Reis mit Rind und Quitten
22 Reissalat mit Poulet
24 Reis-Taler mit Kräuter-Dip
26 Riz Casimir

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Reis aus Asien 80-103 Süsse Klassiker 104-113
82 Basmati-, Parfümreis (Grundrezept) 106 Milchreis (Grundrezept)
83 Ersatztipps für exotische Zutaten 107 Stracciatella-Nockerln
84 Fried Rice mit Schweinefleisch 108 Klebreis-Köpfli mit Himbeeren
86 Asiatisches Hackfleisch 110 Ostertörtchen
87 Roter Thai-Curry 112 Orangen-Reiscreme
88 Fried Rice mit Gemüse
90 Reispfanne mit Fisch Tipps und Tricks 114-125
91 Grüner Thai-Curry 116 Gut zu wissen
92 Nasi Goreng 117 Weisser Reis (Grundrezepte)
94 Poulet mit Ingwer 117 Trockenreis (Grundrezept)
95 Poulet mit Cashew-Nüssen 118 Pilaw (Grundrezept)
96 Reispfanne mit Rind und Okras 119 Risotto (Grundrezept)
98 Lamm-Biryan i 120 Reissorten im Überblick
100 Sushi-Reis (Grundrezept) 124 Reis färben und formen
101 Maki-Sushi mit Forellenfilet
102 Nigiri-Sushi mit Lachs 126 Alphabetisches Verzeichnis
103 Nigiri-Sushi mit Pilzen 128 Hinweise, Quellennachweis

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Risottoreis (Nostrano)

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Das unter den Reissorten hat viele Gesichter und
noch mehr Verehrer, ist bescheiden und doch gern im Mittelpunkt.
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Reis wird bei uns meist als immer wieder verändern. Eine
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Beilage serviert, weil er so gut Gaumenfreude! Als Hauptge-
zu allen Fleisch- und Fischar- richt brilliert Reis ebenfalls in
ten sowie Saucen passt. Auch einer Starrolle, ob in einem
sehr beliebt ist Risotto. Des- Päckli, in einem Gratin oder als
halb haben wir diesem Kapi- Riz Casimir - herrliche Genüs-
tel einen besonderen Stel- se für jeden Tag und jede Ge-
lenwert gegeben. Mit etwas legenheit, die ganz unkom-
Fantasie und ohne grossen pliziert zum Nachkochen sind.
Aufwand kann weisser Reis Und nicht fehlen darf cremi-
in abwechslungsreiche Beila- ger Risotto, hier in wunder-
gen verwandelt werden: mit baren, neuen Varianten, ob
frischen Kräutern, knackigem vegetarisch, mit Poulet, Kalb-
Gemüse, Nüssen, Kernen oder fleisch oder Meeresfrüchten.
raffinierten Gewürzen. Dann Und aus fast jedem Risotto
die aromatischen Pilaw-Krea- haben wir gleich noch ganz
tionen! Was so exotisch tönt, einfache Abwandlungen re-
ist nämlich etwas ganz Einfa- zeptiert, für je eine schnelle
ches: weisser Reis wird zuerst Beilage und eine raffinierte
mit Zwiebel und Knoblauch Vorspeise. Schliesslich runden
gedünstet, dann Bouillon da- feine Paellas und eine Jamba-
zugiessen, ganz ohne Rühren laya, ein Reisgericht aus dem
kocht sich das Gericht prak- Süden der USA, das vielseiti-
t isch von selbst. Auch Pilaw ge Kapitel ab.
lässt sich mit wenigen Zutaten

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WEISSER REIS MIT BROCCOLI
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Beilage für 4 Personen

250 g Langkornreis
(z. B. Parboiled-Reis S. 115/ 120)
Salzwasser, siedend Reis ca. 15 M in. kochen
150 g Broccoli, in kleinen Röschen beigeben, ca. 5 Min. mitkochen,
bis der Reis a/ dente ist, abtropfen,
in eine Schüssel geben
3 Esslöffel Pinienkerne, geröstet
einige Butterflöckli darunter mischen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen

Hinweis: Gesamtkochzeit für Parboiled-Reis beträgt ca. 20 Min.


Pro Person: 6g Fett, 7g Eiweiss, SOg Kohlenhydrate, 1176 kJ (281 kcal)


'
Varianten: Reis (S. 8) zubereiten, Broccoli und Pinienkerne ersetzen.

Tomaten, Zucchini Fenchel


Ersatz Broccoli: Ersatz Broccoli:
1 Tomate, in Würfeli, 1 Fenchel, in Würfeli,
1 Zucchini, in feinen ca. 10 Min. mitkochen.
Streifen. Ersatz Pinienkerne:
Ersatz Pinienkerne: Fenchelkraut. zerzupft.
2 EL Basilikum, fein
geschnitten.

Süsskartoffel, Maiskörner, Linsen


Rosmarin Ersatz Broccoli:
Ersatz Broccoli: 160 g Maiskörner,
1 Süsskartoffel, in 50 g rote Linsen,
Würfeli, ca. 10 Min. ca. 10 Min. mitkochen.
mitkochen. Ersatz Pinienkerne:
Ersatz Pinienkerne: 1 roter Chili, entkernt,
1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt.
fein gehackt.

Lauch, Haselnüsse Stangensellerie,


Ersatz Broccoli: Mandeln
200 g Lauch, in feinen Ersatz Broccoli:
Streifen, ca. 10 M in. 200 g Stangensellerie,
mitkochen. in ca. 3 mm dicken
Ersatz Pinienkerne: Scheiben.
3 EL Haselnüsse, grob Ersatz Pinienkerne:
gehackt, geröstet. 2 EL Selleriekraut. grob
gehackt, 3 EL Mandel-
blättchen, geröstet.

Erbsli, Schinken Gemüse


Ersatz Broccoli: Ersatz Broccoli:
250 g tiefgekühlte 200g Gemüse
Erbsli. (z. B. Rüebli, Sellerie,
Ersatz Pinienkerne: Zucchini), in Würfeli,
100 g Schinkenw ürfeli, oder 3 Päckli Gemüse-
1
h Bund glattblättrige mischung Brunoise
Petersilie, fein gehackt. classic Ge ca. 70 g).

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PILZ-PILAW
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Beilage für 4 Personen

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
200 g gemischte Pilze
(z. B. Champignons,
Eierschwämme),
in ca. 3 mm dicken Scheiben ca. 3 Min. mitdämpfen
250 g Langkornreis
(z. B. Parboiled-Reis S. 115/ 120) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
6 dl Gemüsebouillon, heiss auf einmal dazugiessen, aufkochen, Hitze
reduzieren, zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 20 Min. köcheln, bis alle Flüssigkeit ein-
gekocht ist, Pfanne von der Platte nehmen
1 Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt mit einer Gabel darunter mischen
nach Bedarf Salz, P1effer würzen
Pro Person : 4 g Fett, 7 g Eiweiss, 52 g Kohlenhydrate, 1140 kJ (272 kcal)
Varianten: Pilaw (S. 10) zubereiten, Pilze und Petersilie ersetzen.

Löwenzahn, Honig
Ersatz Pilze:
1 Bund gebleichter
Löwenzahn oder
1 Chicoree, in feinen
Ersatz Petersilie: Streifen.
3 EL Kürbiskerne, Ersatz Petersilie:
geröstet. 1 EL Blütenhonig.

Spinat, Feta Oliven


Ersatz Pilze: Ersatz Pilze und
150 g Jungspinat, grob Petersilie:
gehackt. je 50 g entsteinte
Ersatz Petersilie: grüne und schwarze
100 g Feta, in Würfeln. Oliven, grob gehackt,
kurz vor dem Servie-
ren unter den Pilaw
mischen.

Tomaten, Rucola, Birne, Gorgonzola


Sbrinz Ersatz Pilze:
Ersatz Pilze und 1 Birne, geviertelt,
Petersilie: in feinen Scheiben,
100 g Cherry-Tomaten, mit 1 TL Zitronensaft
halbiert, 60 g Rucola, beträufelt, ca. 5 Min.
grob gehackt, 50 g mitköcheln.
Sbrinz-Möckli, alles kurz Ersatz Petersilie:
vor dem Servieren unter 100g Gorgonzola, in
den Pilaw mischen. Stücken, 1 EL Thymian-
blättchen, gehackt.

Marroni, Orange Feigen, Datteln


Ersatz Pilze: Ersatz Pilze und
200 g tiefgekühlte Petersilie:
Marroni, angetaut, 200 g frische Feigen,
geviertelt. geachtelt, 100g Datteln,
Ersatz Petersilie: entsteint, in Streifen,
Saft von 1 Orange. 3 EL getrocknete Cran-
berrys kurz vor dem
Servieren unter den
Pilaw mischen.

Hinweis: Pilaw kann auch im Backofen zubereitet werden (S. 12). 11


ZIMT-PILAW
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Marinieren: ca. 30 Min.
Beilage für 4 Personen

100 g Dö rrpflaumen, entsteint,


in feinen Streifen
2 Esslöffel M arsala in einer Schüssel mischen, zugedeckt
ca. 30 Min. marinieren
1 Esslöffel Butter in einer ofenfesten Pfanne erwärmen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
250 g langkornreis
(z.B. Parboiled-Reis S.115/120) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
marinierte Pflaumen
1 Teelöffel Zimt beigeben
6 dl Gemüsebouillon, heiss auf einmal dazugiessen, aufkochen, zu-
gedeckt ca. 20 Min. in der Mitte des auf
180 Grad vorgeheizten Ofens köcheln.
Herausnehmen, ca. 5 Min. stehen lassen.
Reis mit einer Gabel lockern
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
Pro Person: 4g Fett, 6g Eiweiss, 65g Kohlenhydrate, 1374 kJ (328 kcal)
Varianten: Pilaw (S. 12) zubereiten, Pflaumen, Marsala und Zimt ersetzen.

Zitrone, Kurkuma Erdbeeren, pfeffer


1 unbehandelte 250 g Erdbeeren, ge-
Zitrone, abgeriebene viertelt, 10 schwarze
Schale und 1 EL Saft, Pfefferkörner, grob
1
h TL Kurkuma kurz zerdrückt, kurz vor
vor dem Servieren dem Servieren unter
unter den Pilaw den Pilaw mischen.
mischen.

Koriander, Petersilie Ananaskäse, Mandeln


Je 1 Bund Koriander 125g Ananaskäse
und glattblättrige (z. B. Tolko), in Stücken,
Petersilie, fein gehackt, 3 EL Mandelstifte,
kurz vor dem Servieren geröstet, kurz vor
unter den Pilaw dem Servieren unter
mischen. den Pilaw mischen.

Chili, Nelken Mohn


Je 1h -1 grüner und 3 EL Mohn, geröstet,
roter Chili/ Peperon- kurz vor dem Servieren
cino, entkernt, in unter den Pilaw mischen.
feinen Streifen, und
je 1/4 TL Nelken- und
Chilipulver mit der
Zwiebel andämpfen.

Piment, Kokos Baumnüsse, Preisel-


lfz TL Pimentpulver beeren
mit der Zwiebel 3 EL Baumnüsse, grob
andämpfen. Statt gehackt, geröstet,
6 dl Bouillon nur 4 dl 3 EL Preiselbeeren
und 2 dl Kokosmilch aus dem Glas kurz vor
verwenden. dem Servieren unter
den Pilaw mischen.

Hinweis: Pilaw kann auch auf dem Herd zubereitet werden (S. 10). 13
CH ICOREE-REIS-AU FLAUF
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 50 Min.
für eine hohe ofenfeste Form von ca. 2'h Litern, gefettet
für 4- 6 Personen

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
250 g Langkornreis
(z. B. Parboiled-Reis S. 115/120) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
5 dl Fleischbouillon, heiss
1 dl Weisswein auf einmal dazugiessen, aufkochen, Hitze
reduzieren, zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 15 Min. köcheln. Pfanne von der Platte
nehmen, den noch feuchten Reis abkühlen
4 Chicoree (ca . 500g),
längs halbiert,
in ca. 5 mm breiten Streifen
200 g geriebener Parmesan
150g Schinken, in feinen Streifen alles beigeben, mischen

Guss
180g Creme fraiche
2 Eigelbe
% Teelöffel Salz
wenig Pfeffer alles gut verrühren, mit der Masse mischen
2 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig unter die Masse ziehen,
in die vorbereitete Form füllen
50 g geriebener Parmesan
einige Butterflöckli darauf verteilen

Backen: ca. 50 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 47 g Fett, 38 g Eiweiss, 55 g Kohlenhydrate, 3345 kJ (799 kcal)

14
15
FISCH-PILAW
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Marinieren: ca. 30 Min.

300g Fisch
(z. B. Schwertfisch, Seeteufel) in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden

Marinade
4 Esslöffel Reiswein oder
trockener Sherry
2 Esslöffel Erdnussöl
2 Esslöffel Sojasauce
2 Knoblauchzehen, gepresst alles in einer Schüssel gut verrühren,
Fisch beigeben, mischen, zugedeckt
im Kühlschrank ca. 30 Min. marinieren
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
300 g Langkornreis
(z. B. Parboiled-Reis S. 115/120) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
7 dl Hühnerbouillon, heiss auf einmal dazugiessen, aufkochen, Hitze
reduzieren, zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 10 Min. köcheln
1
h Romanesco (ca. 350 g),
in Röschen
Gurke, geschält, entkernt,
in Würfeli beigeben, mischen, ca. 10 Min. weiter-
köcheln
marinierte Fischwürfel Marinade abstreifen, beiseite stellen. Fisch
mit Haushaltpapier trockentupfen
Öl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen, Hitze reduzieren, Fisch
portionenweise ca . 3 Min. braten, heraus-
nehmen
% Teelöffel Salz salzen
1 Bund Dill, fein geschnitten mit dem Fisch und der beiseite gestellten
Marinade zum Reis geben, sorgfältig
mischen, nur noch heiss werden lassen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen

Tipp
Vegetarische Variante: Fisch weglassen, 700 g Romanesec verwenden,
evtl. wenig Bouillon dazugiessen.
Pro Person: 14 g Fett, 22 g Eiweiss, 67 g Kohlenhydrate, 2091 kJ (500 kcal)

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GEBRATENER SWISS-REIS
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

350 g Langkornreis
(z. B. Parboiled-Reis S. 115/120)
Salzwasser, siedend Reis kochen, abtropfen, zugedeckt beiseite
stellen
Öl zum Rührbraten im Wok oder in einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen
250 g tiefgekühlte Erbsli, an getaut
100g Sellerie, in Würfeli
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst alles ca. 2 Min. rührbraten
beiseite gestellter Reis beigeben, bei mittlerer Hitze ca. 8 Min.
weiterrührbraten
2 frische Eier
2 Esslöffel Rahm
% Teelöffel Salz
wenig Cayennepfeffer alles verklopfen, beigeben, weiterrührbraten,
bis die Eimasse fest ist
50 g Mostbröckli, in feinen Streifen
1 Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt darunter mischen
2 Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Salz
wenig pfeffer würzen

Tipp
Statt Sellerie und Mostbröckli Rüebli und Schinken verwenden.
Pro Person: 9 g Fett, 17 g Eiweiss, 79 g Kohlenhydrate, 1963 kJ (469 kcal)

18
GEFÜLLTE KABISPÄCKLI
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. Schmoren: ca. 35 Min.
für eine weite ofenfeste Form von ca. 2'h Litern, gefettet
ergibt 12 Stück

800 g Weisskabis Strunk herausschneiden, 12 Blätter sorg-


fältig ablösen, dicke Blattrippen flach
schneiden
Salzwasser, siedend abgelöste Blätter portionenweise ca. 3 Min.
blanchieren, mit einer Schaumkeile heraus-
nehmen, kurz in kaltes Wasser legen, ab-
tropfen, auf einem Tuch auslegen. Restlichen
Kabis in feine Streifen schneiden, beiseite
stellen
200 g Langkornreis
(z. B. Parboiled-Reis S. 115/120) in demselben Wasser kochen, kalt abspülen,
abtropfen, in eine Schüssel geben

Füllung
1 Esslöffel Butter in derselben Pfanne warm werden lassen
Zwiebel, fein gehackt
Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
beiseite gestellte
Kabisstreifen mitdämpfen
1 dl Gemüsebouillon, heiss
1 Esslöffel Apfelessig dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 5 Min. köcheln, bis die Flüssigkeit voll-
ständig eingekocht ist, zum Reis geben
250 g Gruyere,
in ca. 1 cm grossen Würfeln
4 Esslöffel Tomatenpüree
'h Teelöffel Kümmel
'12 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles darunter mischen

Füllen: Füllung auf die Blätter verteilen, seitliche Ränder einschlagen, dann
zu Päckli aufrollen, mit dem Verschluss nach unten in die Form legen.

2 dl Gemüsebouillon, heiss darüber giessen


einige Butterflöckli darauf verteilen, Form mit Alufolie zu-
decken

Schmoren: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Folie entfernen, ca. 10 Min. fertig schmoren.
Tipp: Päckli vor dem Schmoren mit 1- 2 Schnittlauchröhrchen binden.
Pro Person: 26 g Fett, 26 g Eiweiss, SOg Kohlenhydrate, 2270 kJ (543 kcal)

20
,
REISSALAT MIT POULET
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Curry-Dressing
4 Esslöffel Weissweinessig
3 Esslöffel Sonnenblumenöl
3 Esslöffel Creme fraiche
2 Esslöffel Mayonnaise
6 Esslöffel Milch
1 Esslöffel Curry alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
2 Esslöffel Sultaninen beigeben
300 g Langkornreis
(z. B. Parboiled-Reis S. 115/120)
Salzwasser, siedend Reis kochen, kalt abspülen, abtropfen,
in die Schüssel geben, mischen
Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen
3 Pouletbrüstli (je ca. 150 g),
in ca. 1 cm grossen Würfeln portionenweise ca . 3 Min. braten, heraus-
nehmen
% Teelöffel Salz
wenig Pfeffer würzen, zum Reis in die Schüssel geben,
mischen
2 Melonen
(z. B. Cavaillon, je ca. 1 kg),
halbiert, entkernt mit einem Kugelausstecher Kugeln aus-
stechen, mit dem Salat mischen, in den
Melonenhälften anrichten

Pro Person: 24 9 Fett, 35 9 Eiweiss, 84 9 Kohlenhydrate, 2915 kJ (697 kcal)

22
23
REIS-TALER MIT KRÄUTER-DIP
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Backen: ca. 25 Min.
ergibt ca. 16 Stück

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


1 Knoblauchzehe, gepresst
1 grosser roter Chili/Peperoncino,
entkernt, fein gehackt andämpfen
300 g Risottoreis (z. B. Vialone S. 121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
6 dl Gemüsebouillon, heiss auf einmal dazugiessen, aufkochen,
Hitze reduzieren, zugedeckt bei mittlerer
Hitze ca. 20 Min. köcheln
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
Zwiebeln fein gehackt, Grün
in Ringen beigeben, mischen, in einer Schüssel
auskühlen
2 Eier, verklopft
4 Esslöffel Paniermehl
1 Bund glattblättrige Petersilie,
fein gehackt alles beigeben, mischen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen

Formen: Ausstecher von ca. 8 cm 0 in kaltes Wasser tauchen, auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen, ca. 4 Esslöffel Masse einfüllen, flach
drücken. Ausstecher wieder in kaltes Wasser tauchen, restliche Taler gleich
formen.

einige Butterflöckli darauf verteilen

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Kräuter-Dip
300 g Rahmquark
1 Esslöffel Milch
4 Esslöffel gemischte Kräuter
(z. B. glattblättrige Petersilie,
Pfefferminzblätter, Thymian),
fein gehackt
wenig Paprika
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer kleinen Schüssel verrühren,
zu den Talern servieren

Tipp
Taler portionenweise beidseitig je ca. 3 Min. in einer beschichteten Brat-
pfanne braten.
Pro Person: 20g Fett, 18g Eiweiss, 71 g Kohlenhydrate, 2282 kJ (545 kcal)

24
RIZ CASIMIR
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, 2 Schüsseln und Teller vorwärmen.

350 g Langkornreis
(z. B. Parboiled-Reis S. 115/120)
Salzwasser, siedend Reis kochen, abtropfen, zugedeckt warm
stellen

Currysauce
1 Esslöffel Butter in einer Chromstahlpfanne erwärmen
2 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Curry unter Rühren ca. 1 Min. dünsten
je 2 dl Fleischbouillon und Milch auf einmal dazugiessen, unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen, unter Rühren ca. 5 Min. köcheln,
zugedeckt beiseite stellen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
600 g geschnetzeltes
Schweinefleisch portionenweise ca . 2 Min. anbraten,
herausnehmen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, in die Sauce geben, aufkochen,
Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 10 Min.
köcheln, warm stellen. Bratpfanne mit
Haushaltpapier ausreiben

Garnitur
1 Esslöffel Butter in derselben Pfanne warm werden lassen
2 Bananen,
längs und quer halbiert
Baby-Ananas,
geschält, in Scheiben,
Strunk ausgestochen
100g Herzkirschen aus der Dose,
abgetropft portionenweise bei mittlerer Hitze
ca. 5 Min. dämpfen, herausnehmen,
warm stellen
2 Esslöffel Mandelblättchen, geröstet zum Darüberstreuen

Servieren: Reis mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Mit den Früchten garnieren, Mandelblättchen darüber streuen.
Tipp
Reis-Pyramide formen (S. 125).
Pro Person: 14 g Fett, 44 g Eiweiss, 102 g Kohlenhydrate, 3027 kJ (724 kcal)

26
ESTRAGON-RISOTTO MIT SPARGELN
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


2 Schalotten, fein gehackt
4 Esslöffel Estragonblättchen,
fein gehackt andämpfen
350 g Risottoreis (z. B. Vialone S. 121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
1 dl Weisswein
1
h dl Weissweinessig dazugiessen, vollständig einkochen
ca. 1 Liter Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 8 Min.
köcheln
500 g grüne Spargeln,
unteres Drittel geschält,
evtl. längs halbiert,
in ca. 3 cm langen Stücken beigeben, mischen, ca. 12 Min. weiter-
köcheln, bis der Reis cremig und a/ dente
ist, Pfanne von der Platte nehmen
1 dl Rahm darunter rühren
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
einige Estragonblättchen,
fein gehackt darüber streuen
Pro Person: 13 g Fett, 11 g Eiweiss, 74g Kohlenhydrate, 1952 kJ (467 kcal)

Varianten
Beilage 1h Portion Estragon-Risotto ohne Spargeln zubereiten. 50 g geriebenen
Käse (z. B. Parmesan) darunter mischen. (Bild unten rechts)
Vorspeise 1h Portion Estragon-Risotto mit Spargeln zubereiten. 100 g Roastbeef.
in dünnen Tranchen, mit dem Risotto anrichten. (Bild unten links)

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TOMATEN-RISOTTO MIT CREVETTEN
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen


1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 kleiner roter Peperoncino,
entkernt, fein gehackt alles andämpfen
400 g Risottoreis (z. B. Vialone S. 121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
2 dl Weisswein dazugiessen, vollständig einkochen
250 g gekochte Crevetten
4 Tomaten, geschält, entkernt,
in Würfeli beigeben
ca. 1 Liter Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min.
köcheln, bis der Reis cremig und a/ dente
ist. Pfanne von der Platte nehmen
1 Bund glattblättrige Petersilie,
grob gehackt darunter mischen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
Pro Person: 6g Fett, 21 g Eiweiss, 82g Kohlenhydrate, 1967 kJ (470 kcal)

Varianten
Beilage 1h Portion Tomaten-Risotto ohne Crevetten zubereiten. (Bild unten rechts)
Vorspeise 1h Portion Tomaten-Risotto ohne Crevetten zubereiten. Statt Weisswein
1
h dl trockenen Sherry verwenden. Olivenöl in einer Bratpfanne heiss wer-
den lassen, Hitze reduzieren, 4 rohe, bis auf das Schwanzende geschälte
Scampi-Schwänze, Darm entfernt, beidseitig bei mittlerer Hitze je ca. 3 Min.
braten. Mit dem Risotto anrichten. (Bild unten links)

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ZITRONEN-RISOTTO MIT POULET
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen


Zwiebel, fein gehackt
Knoblauchzehe, gepresst
unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale alles andämpfen
350 g Risottoreis (z. B. Vialone S. 121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
2 Esslöffel Thymianblättchen
(z. B. Zitronenthymian),
fein gehackt beigeben
ca. 1 Liter Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min.
köcheln, bis der Reis cremig und al dente
ist, Pfanne von der Platte nehmen
4 Esslöffel Creme fraiche darunter mischen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
Olivenöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen
3 Pouletbrüstli Ue ca. 150 g),
in ca. 11h cm grossen Würfeln portionenweise ca. 4 Min. braten, heraus-
nehmen
1f4 Teelöffel Salz
wenig pfeffer würzen, unter den Risotto mischen,
nur noch heiss werden lassen
Pro Person: 14 g Fett, 35 g Eiweiss, 72 g Kohlenhydrate, 2345 kJ (560 kcal)

Varianten
Beilage 1h Portion Zitronen-Risotto ohne Poulet zubereiten, Creme fraiche weglassen.
(Bild unten rechts)
Vorspeise 1h Portion Zitronen-Risotto mit Poulet zubereiten. Statt Bouillon 4 dl Prosecco
und 2 dl Hühnerbouillon verwenden, 3 Esslöffel Creme fraiche darunter mi-
schen. (Bild unten links)

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GEMÜSE-RISOTTO
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
2 Rüebli, längs halbiert,
in ca. 3 mm dicken Scheiben
100 g Stangensellerie,
in ca. 3 mm dicken Scheiben ca. 3 Min. mitdämpfen
400g Risottoreis (z. B. Arborio S. 121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
ca. 1 Liter Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 15 Min.
köcheln
200 g tiefgekühlte Erbsli
100 g Schinkenwürfeli beigeben, mischen, ca. 5 Min. weiter-
köcheln, bis der Reis cremig und a/ dente
ist, Pfanne von der Platte nehmen
50 g geriebener Sbrinz oder
Parmesan
1 Esslöffel Liebstöckel, fein gehackt darunter mischen
nach Bedarf Salz salzen

Tipp
Vegetarische Variante: Schinkenwürfeli weglassen, 200 g Stangensellerie
verwenden.
Pro Person: 10 g Fett, 18 g Eiweiss, 86 g Kohlenhydrate, 2154 kJ (515 kcal)

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RISOTTO MIT KAPERN-GREMOLATA
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Kapern-Gremolata
60 g Kapern, abgetropft,
grob gehackt
unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
Knoblauchzehe, gepresst
4 Esslöffel Olivenöl alles verrühren, zugedeckt beiseite stellen

Risotto
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel. fein gehackt andämpfen
350 g Risottoreis
(z. B. Carnaroli S. 121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
ca. 1 Liter Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca.15 Min.
köcheln
400 g Lachsfilet,
in ca. 2 cm grossen Würfeln
% Teelöffel Salz salzen, sorgfältig darunter mischen,
ca. 5 Min. weiterköcheln, bis der Reis
cremig und a/ dente ist, Pfanne von
der Platte nehmen
beiseite gestellte
Kapern-Gremolata darunter mischen
nach Bedarf Salz salzen
Pro Person: 37 g Fett, 24 g Eiweiss, 71 g Kohlenhydrate, 2966 kJ (709 kcal)

Varianten
Beilage Je 1h Portion Risotto und Kapern-Gremolata zubereiten, Lachs weglassen.
(Bild unten rechts)
Vorspeise Je 1h Portion Risotto und Kapern-Gremolata zubereiten, Lachs weglassen.
Risotto portionenweise im Savarin-Förmchen auf Teller stürzen, mit 100 g
geräuchertem Lachs garnieren. (Bild unten links)

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RISOTTO BOLOGNESE
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

Olivenöl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen


300 g gehacktes Rindfleisch portionenweise anbraten, herausnehmen
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer würzen, zugedeckt beiseite stellen

Risotto
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt andämpfen
1 Rüebli, in Würfeli
100 g Sellerie, in Würfeli ca. 5 Min. mitdämpfen
3 Esslöffel Tomatenpüree beigeben, weiterdämpfen
350 g Risottoreis (z. B. Vialone S. 121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
2 dl Rotwein (z. B. Chianti) dazugiessen, vollständig einkochen
beiseite gestelltes Hackfleisch
1 Esslöffel Oreganoblättchen,
fein gehackt beigeben, mischen
ca. 1 Liter Fleischbouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min.
köcheln, bis der Reis cremig und a/ dente
ist, Pfanne von der Platte nehmen
50 g geriebener Parmesan darunter mischen
nach Bedarf Salz salzen

Tipp
Statt Rüebli und Sellerie 2 Päckli Brunoise classic (je ca. 70 g) verwenden.
Pro Person: 18 g Fett, 27 g Eiweiss, 73 g Kohlenhydrate, 2362 kJ (565 kcal)

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KOHLRABI-SEN F-R I SOTTO
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
2 Kohlrabi, in Stängelehen ca. 2 Min. mitdämpfen
400 g Risottoreis
(z. B. Carnaroli S. 121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
ca. 1 Liter Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 10 Min.
köcheln
12 Cipollata, in Rädli
2 Esslöffel grobkörniger Senf beigeben, mischen, ca. 10 Min. weiter-
köcheln, bis der Reis cremig und a/ dente
ist, Pfanne von der Platte nehmen
11h dl Rahm, flaumig geschlagen darunter ziehen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen

Tipp
Statt 12 Cipollata 2 Kalbsbratwürste, längs halbiert, in ca. 5 mm dicken
Scheiben, verwenden.
Pro Person: 31 g Fett, 21 g Eiweiss, 86 g Kohlenhydrate, 2989 kJ (715 kcal)

Varianten
Beilage 1h Portion Kohlrabi-Senf-Risotto zubereiten, Cipollata weglassen.
(Bild unten rechts)
Vorspeise 1h Portion Kohlrabi-Senf-Risotto zubereiten, Cipollata weglassen.
2 geräucherte Forellenfilets (je ca. 60 g), je längs und quer halbiert,
mit dem Risotto anrichten. (Bild unten links)

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BIRNEN-RISOTTO MIT SPECK
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

150g Speckwürfeli in einer Bratpfanne langsam knusprig


braten
150g Lauch, in feinen Ringen beigeben, kurz mitbraten, Hitze reduzieren
400 g Risottoreis
(z. B. Carnaroli S. 121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
4 dl Gewürztraminer die Hälfte dazugiessen, vollständig einko-
chen, restlichen Wein dazugiessen, ebenfalls
vollständig einkochen
3 Birnen (z. B. Forellen-Birnen),
in Würfeli darunter mischen
ca. 1 Liter Hühnerbouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min.
köcheln, bis der Reis cremig und a/ dente
ist. Pfanne von der Platte nehmen
1 dl Rahm
50 g Baumnüsse, grob gehackt,
geröstet darunter mischen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
Pro Person: 29g Fett, 17g Eiweiss, 95g Kohlenhydrate, 2963 kJ (708 kcal)

Varianten
Beilage 1h Portion Birnen-Risotto ohne Speck zubereiten. 4 Esslöffel geriebenen
Käse (z. B. Sbrinz) darunter mischen. (Bild unten rechts)
Vorspeise 1h Portion Birnen-Risotto ohne Speck zubereiten, Rahm und Baumnüsse
weglassen. 300 g Zanderfilets, mit einer Pinzette allfällige Gräten entfernen,
in Streifen schneiden, mit % Teelöffel Salz und wenig Pfeffer würzen.
1 Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.
Hitze reduzieren, Fischstreifen ca. 2 Min. braten, mit dem Risotto anrichten.
(Bild unten links)

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SAFRAN-RISOTTO MIT PILZEN
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen


1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
400 g Risottoreis (z. B. Arborio S. 121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
4 dl Weisswein die Hälfte dazugiessen, vollständig einko-
chen, restlichen Wein dazugiessen, ebenfalls
vollständig einkochen
ca. 1 Liter Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 10 Min.
köcheln
300 g gemischte Pilze
(z. B. Champignons,
Kräuterseitlinge),
in ca. 3 mm dicken Scheiben
2 Briefehen Safran beigeben, mischen, ca . 10 Min. weiter-
köcheln, bis der Reis cremig und al dente
ist, Pfanne von der Platte nehmen
50 g geriebener Parmesan
1 Esslöffel Olivenöl darunter rühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen

Pro Person: 12 g Fett, 14 g Eiweiss, 80 g Kohlenhydrate, 2065 kJ (494 kcal}

Varianten
Beilage 1h Portion Safranrisotto ohne Pilze zubereiten. (Bild unten rechts)
Vorspeise 1h Portion Safranrisotto mit Pilzen zubereiten . Mit den Pilzen 100 g Bündner
Fleisch, in feinen Streifen, beigeben. Risotto anrichten, mit Parmesanspänen
garnieren. (Bild unten links)

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I
~

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SALBEI-RISOTTO MIT KALBFLEISCH
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Marinieren: ca. 1 Std.

400 g Kalbfleisch (z. B. falsches Filet) in ca. 2 cm breite Streifen schneiden

Marinade
1 Esslöffel Olivenöl
2 Salbeiblätter, fein gehackt
wenig P1effer alles in einer Schüssel verrühren, Fleisch
beigeben, mischen, zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 1 Std. marinieren

Salbei-Risotto
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt
4 Salbeiblätter, in feinen Streifen andämpfen
350 g Risottoreis (z. B. Vialone S. 121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
3 dl Weisswein die Hälfte dazugiessen, vollständig einko-
chen, restlichen Wein dazugiessen, ebenfalls
vollständig einkochen
ca. 1 Liter Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min.
köcheln, bis der Reis cremig und a/ dente
ist
nach Bedarf Salz, P1effer würzen
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
mariniertes Kalbfleisch portionenweise, ca. 3 Min. braten, heraus-
nehmen
1
h Teelöffel Salz salzen, unter den Risotto mischen,
nur noch heiss werden lassen
Salbeiblatt, in feinen Streifen darüber streuen
Pro Person: 12 g Fett, 29 g Eiweiss, 70 g Kohlenhydrate, 2121 kJ (507 kcal)

Varianten
Beilage 1h Portion Salbei-Risotto ohne Fleisch zubereiten. (Bild unten rechts)
Vorspeise 1h Portion Salbei-Risotto zubereiten, nur 250 g Kalbfleisch, vom Metzger
in 4 dünne Plätzli geschnitten, verwenden. 4 Salbeiblätter und 2 Tranchen
Rohschinken, quer halbiert, auf die Plätzli legen, quer halbieren. ln heisser
Bratbutter beidsetig je ca . 11h Min. braten. Mit dem Risotto anrichten.
(Bild unten links)

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WIRZ-RISOTTO MIT ROQUEFORT
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
350g Wirz Blätter ablösen, dicke Blattrippen flach
schneiden, grosse Blätter längs halbieren,
quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden,
mitdämpfen
350 g Risottoreis (z. B. Vialone S. 121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
2 dl Weisswein dazugiessen, vollständig einkochen
ca. 1 Liter Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min.
köcheln, bis der Reis cremig und a/ dente
ist, Pfanne von der Platte nehmen
100 g Roquefort,
in ca. 1 cm grossen Würfeln
1
h dl Halbrahm darunter mischen
nach Bedarf Salz
einige schwarze pfefferkörner,
grob zerdrückt würzen

Tipp
4 grosse Wirzblätter ca. 1 Min. in siedendem Salzwasser blanchieren, kurz
in kaltes Wasser legen, abtropfen. Risotto in den Wirzblättern anrichten.
Pro Person: 15 g Fett, 16 g Eiweiss, 72 g Kohlenhydrate, 2077 kJ (496 kcal)

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RATATOUILLE-RISOTTO
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen


Aubergine, in Würfeli ca. 4 Min. braten, herausnehmen, zuge-
deckt beiseite stellen, Hitze reduzieren
1 Esslöffel Olivenöl in derselben Pfanne warm werden lassen
1 rote Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt andämpfen
400 g Risottoreis
(z. B. Carnaroli 5.121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
3 dl Weisswein die Hälfte dazugiessen, vollständig einko-
chen, restlichen Wein dazugiessen, ebenfalls
vollständig einkochen
Zucchini, in Würfeli
gelbe Peperoni, entkernt,
in Würfeli
3 Esslöffel gemischte Kräuter
(z. B. Majoran, Petersilie,
Rosmarin) alles beigeben, mischen
ca. 1 Liter Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min.
köcheln, bis der Reis cremig und a/ dente ist
beiseite gestellte Aubergine
4 Tomaten, geschält, entkernt,
in Würfeli
50 g entsteinte schwarze Oliven,
längs geviertelt
ca. 60 g Frischkäse mit Kräutern
(z. B. Cantadou) alles darunter mischen, nur noch heiss
werden lassen
nach Bedarf Salz salzen
Pro Person: 17 g Fett, 12 g Eiweiss, 86 g Kohlenhydrate, 2313 kJ (553 kcal}

Varianten
Beilage 1h Portion Ratatouille-Risotto zubereiten, Aubergine, Oliven und Frischkäse
weglassen. Mit den Tomaten 2 Esslöffel Olivenöl beigeben. (Bild unten rechts)
Vorspeise 1h Portion Ratatouille-Risotto zubereiten, Aubergine und Frischkäse weg-
lassen. ln einer Bratpfanne 1 Esslöffel Olivenöl heiss werden lassen, 1 Zweig-
lein Rosmarin beigeben, 1 Entenbrüstli (ca. 200 g), Fettschicht entfernt,
beidseitig je ca. 4 Min. braten. Mit % Teelöffel Salz und wenig Pfeffer würzen,
tranchieren, mit dem Risotto anrichten, 1 Esslöffel Pinienkerne, geröstet,
darüber streuen. (Bild unten links)

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RISOTTO ALLA PESCATORA
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Marinieren: ca. 30 Min.

Calmar (ca. 300 g) vom Fischhändler küchenfertig vorbereiten


lassen. Innen und aussen kalt abspülen, mit
Haushaltpapier trockentupfen, in ca. 3 mm
breite Ringe schneiden
4 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst in einer Schüssel verrühren
4 rohe ungeschälte
Riesencrevetten-Schwänze,
Darm entfernt mit den Calmarringen beigeben, mischen,
zugedeckt ca. 30 Min. im Kühlschrank
marinieren

Risotto
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
Zwiebel, fein gehackt
Knoblauchzehe, gepresst
Peperoncino, entkernt,
fein gehackt
2 Esslöffel Tomatenpüree alles andämpfen
300 g Risottoreis
(z. B. Nostrano S. 121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
3 dl Weisswein die Hälfte dazugiessen, vollständig einko-
chen, restlichen Wein dazugiessen, ebenfalls
vollständig einkochen
ca. 8 dl Fischfond oder
Hühnerbouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 10 Min.
köcheln
500 g Vongole (Venusmuscheln) unter fliessendem Wasser gut bürsten, bei-
geben, mischen, ca. 5 Min. weiterköcheln
marinierter Calmar und
Crevetten mit der Marinade beigeben, mischen,
ca. 5 Min. weiterköcheln, bis der Reis cremig
und a/ dente ist
nach Bedarf Salz salzen

Hinweis: rohe offene sowie gekochte geschlossene Muscheln wegwerfen.


Sie sind ungeniessbar.
Tipp
Glattblättrige Petersilie, grob gehackt, über den Risotto streuen.
Pro Person: 22 g Fett, 51 g Eiweiss, 85 g Kohlenhydrate, 2826 kJ (676 kcal)

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ROTWEIN-RISOTTO MIT LUGANIGHE
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

800g Fave-Bohnen, ausgelöst


(ergibt ca. 200 g)
Salzwasser, siedend Bohnen ca. 3 Min. blanchieren, kalt ab-
spülen, abtropfen, Häutchen entfernen,
Bohnen beiseite stellen
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt andämpfen
350 g Risottoreis (z. B. Vialone S. 121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
3 dl Rotwein (z. B. Merlot) die Hälfte dazugiessen, vollständig einko-
chen, restlichen Wein dazugiessen, ebenfalls
vollständig einkochen
ca. 1 Liter Hühnerbouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 10 Min.
köcheln
4 Luganighe Ue ca. 100 g),
ohne Haut, zerzupft beigeben, mischen, ca. 5 Min. weiter-
köcheln
beiseite gestellte
Fave-Bohnen
1 Zweiglein Bohnenkraut beigeben, ca. 5 Min. weiterköcheln, bis der
Reis cremig und a/ dente ist. Bohnenkraut
herausnehmen
% Teelöffel Rosenpaprika
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
Pro Person: 33 9 Fett, 24 9 Eiweiss, 73 9 Kohlenhydrate, 2856 kJ (683 kcal)

Varianten
Beilage 1h Portion Rotwein-Risotto ohne Luganighe zubereiten. Statt Bohnenkraut
3 Zweiglein Thymian verwenden. (Bild unten rechts)
Vorspeise 1h Portion Rotwein-Risotto ohne Luganighe zubereiten. 1 Esslöffel Olivenöl
in einer Bratpfanne heiss werden lassen, 4 Lammkoteletts (je ca. 50 g) beid-
seitig je ca. 1 1h Min. braten, mit 2 Prisen Salz, wenig Pfeffer und Paprika
würzen. Mit dem Risotto anrichten. (Bild unten links)
Tipps
- Statt Fave-Bohnen 200 g tiefgekühlte Erbsli verwenden, nicht blanchieren,
mit dem Bohnenkraut beigeben.
- Statt Luganighe 2 rohe Schweinsbratwürste verwenden.

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PAELLA VALENCIANA
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

3 Kaninchenschenkel
Ue ca. 150 g),
vom Metzger ausgebeint
2 Pouletbrüstli Ue ca. 150 g) in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden
Olivenöl zum Anbraten in einer Paella-Pfanne oder einer weiten
beschichteten Bratpfanne heiss werden
lassen. Kaninchen und Poulet separat por-
tionenweise ca. 4 Min. anbraten, heraus-
nehmen, Hitze reduzieren
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer würzen, separat zugedeckt beiseite stellen.
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen,
evtl. wenig Öl beigeben
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Tomaten, geschält, entkernt,
in ca. 1 cm grossen Würfeln andämpfen
250 g spanischer Reis
(z. B. Bomba S. 121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
beiseite gestelltes Kaninchen
ca. 8 dl Hühnerbouillon, heiss
2 Briefehen Safran alles beigeben, mischen
400 g Vongole (Venusmuscheln) unter fliessendem Wasser gut bürsten,
beigeben, mischen, zugedeckt bei kleiner
Hitze ca. 15 Min. köcheln, 1- 2-mal sorg-
fältig rühren
beiseite gestelltes Poulet
250 g Kefen, blanchiert, abgetropft
1 Dose weisse Bohnen (ca. 400 g),
abgespült, abgetropft alles beigeben, mischen, ca. 5 Min. weiter-
köcheln, bis der Reis a/ dente ist. Auf der
ausgeschalteten Platte zugedeckt ca. 5 Min.
stehen lassen
nach Bedarf Salz salzen

Hinweis: rohe offene sowie gekochte geschlossene Muscheln wegwerfen.


Sie sind ungeniessbar.
Tipp
Statt spanischen Reis Risottoreis (z. B. Carnaroli S.121) verwenden.
Pro Person: 11 g Fett, 68 g Eiweiss, 66 g Kohlenhydrate, 2436 kJ (582 kcal)

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SCHWEIZER PAELLA
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

Bratbutter zum Anbraten in einer Paella-Pfanne oder einer weiten


Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze
reduzieren
Waadtländer Saucissan
(ca. 400 g), geschält,
in ca. 11h cm dicken Scheiben,
evtl. halbiert
100 g Schinkenwürfeli portionenweise bei mittlerer Hitze ca. 4 Min.
anbraten. Herausnehmen, zugedeckt bei-
seite stellen, Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen
1 Esslöffel Butter in derselben Pfanne warm werden lassen
2 Zwiebeln, fein gehackt andämpfen
250 g spanischer Reis
(z. B. Bomba S. 121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
250 g Bohnen, blanchiert,
evtl. quer halbiert beigeben, mischen
ca. 6 dl Gemüsebouillon, heiss
2 dl Wasser, heiss
1 Briefehen Safran alles beigeben, mischen, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln, 1- 2-mal
sorgfältig rühren
200 g gekochtes, mageres
Siedfleisch, vom Metzger
in ca. 1 cm dicke Tranchen
geschnitten, in Stücken mit der Saucissan und dem Schinken bei-
geben, mischen, ca. 5 Min. weiterköcheln,
bis der Reis a/ dente ist. Auf der ausgeschal-
teten Platte zugedeckt ca. 5 Min. stehen
lassen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen

Tipps
- Statt Saucissan 4 Cervelas, geschält, schräg in ca. 1 cm dicken Scheiben,
verwenden. Cervelas nur ca. 2 Min. braten.
- Statt spanischen Reis Risottoreis (z. B. Nostrano S. 121) verwenden.

Pro Person: 43 g Fett, 38 g Eiweiss, 55 g Kohlenhydrate, 3270 kJ (782 kcal)

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ARROZ CON POLLO
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

3 Pouletbrüstli (je ca. 150 g) in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden


Olivenöl zum Braten in einer Paella-Pfanne oder einer weiten
beschichteten Bratpfanne heiss werden
lassen, Poulet portionenweise ca. 4 Min.
braten, herausnehmen
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer würzen, zugedeckt beiseite stellen. Hitze
reduzieren, Bratfett mit Haushaltpapier auf-
tupfen, evtl. wenig Öl beigeben
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Tomaten, geschält, entkernt,
in ca. 1 cm grossen Würfeln in derselben Pfanne andämpfen
300 g spanischer Reis
(z. B. Bomba S. 121) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
ca. 9 dl Hühnerbouillon, heiss
2 Briefehen Safran beigeben, mischen, zugedeckt bei kleiner
Hitze ca. 15 Min. köcheln
250 g tiefgekühlte Erbsli
2 grüne Peperoni, halbiert,
entkernt, quer in feinen
Streifen mit dem Poulet beigeben, ca. 5 Min. weiter-
köcheln, bis der Reis a/ dente ist. Auf der
ausgeschalteten Platte zugedeckt ca. 5 Min.
stehen lassen
1 Bund glattblättrige Petersilie,
grob gehackt darunter mischen
Pro Person: 5 g Fett, 36 g Eiweiss, 70 g Kohlenhydrate, 1953 kJ (467 kcal)

60
JAMBALAYA
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

6 rohe ungeschälte
Scampi-Schwänze,
längs halbiert, Darm entfernt
Olivenöl zum Anbraten in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen. Hitze reduzieren, Scampi bei mittle-
rer Hitze beidseitig je ca. 2 Min. anbraten,
herausnehmen, zugedeckt beiseite stellen.
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen,
evtl. wenig Öl beigeben
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
grob gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 rote Peperoni, entkernt,
in Würfeli alles andämpfen
300 g Langkornreis
(z. B. Parboiled-Reis S. 115/120) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
2 scharfe Chorizos (je ca. 80 g),
in ca. 5 mm dicken Scheiben
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g) beigeben, mischen, ca. 5 Min. köcheln
ca. 1 Liter Gemüsebouillon, heiss alles auf einmal dazugiessen, mischen,
ca. 15 Min. weiterköcheln
beiseite gestellte Scampi darauf legen, zugedeckt ca. 5 Min. weiter-
köcheln, bis der Reis a/ dente ist, Pfanne
von der Platte nehmen
1 Bund glattblättrige Petersilie,
grob gehackt darunter mischen
2 Prisen Zucker
2 Msp. Cayennepfeffer
nach Bedarf Salz würzen

Tipp
Statt Scampi-Schwänzen rohe, ungeschälte Riesencrevetten-Schwänze
verwenden, nicht halbieren.
Pro Person: 17 g Fett, 28g Eiweiss, 69 g Kohlenhydrate, 2282 kJ (545 kcal)

62
63
Camargue-Reis

schwarzer Vollreis (Venere)

Wildreis

Vollreis
LU
0:::
....J
....J

Aroma-Feuerwerk gepaart mit Farbenpracht, Gaumenschmeichler


mit Biss, aber garantiert mit weichem Kern.
~
Die Vollreis-Sorten haben in den die zart-nussigen Basis-
den letzten Jahren einen er- noten harmonisch ergänzt
staunlichen und erfreulichen durch Aromen, die an Mar-
Wandel durchgemacht. Einst roni oder Schwarztee erin-
ein wenig belächelt als etwas, nern - einfach köstlich! Dass
das nur für «Chörnli-Picker» sich alle diese Reissorten nicht
ist, haben diese Reissorten nur für die exklusive Küche,
Eingang in die Küche von sondern auch prima für eine
Spitzenköchen gefunden. We- fantasievolle und unkompli-
gen ihres zart-nussigen und zierte Alltagsküche eignen,
aromatischen Geschmacks er- möchten wir Ihnen mit den
freuen sie sich bei Gourmets folgenden Rezepten bewei-
immer grösserer Beliebtheit. sen. Im Kapitel Tipps und
Vollreis ist geradezu eine De- Tricks erfahren Sie zudem auf
likatesse geworden. Neben den Seiten 122 und 123 Wis-
dem braunen Reis, der bei senswertes über diese Reis-
uns bestens bekannt ist, sind sorten und ihre Zubereitung.
der rote Camargue-Reis und Wo immer möglich geben wir
die noch junge, schwarze Sor- Tipps, welche Reissorte an-
te «Riso Venere» nun bei stelle der im Rezept angege-
uns vielerorts erhältlich. Die benen ebenfalls verwendet
Körner unterscheiden sich werden kann. Ein Kapitel, das
aber nicht bloss in der Farbe, die Vielseitigkeit und Raffi-
sondern auch durch ihren raf- nesse von Reis mit Sicherheit
finierten Geschmack, da wer- unter Beweis stellt.

65
GEFÜLLTE GEMÜSEZWIEBELN
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.
Gratinieren: ca. 30 Min.
für eine weite ofenfeste Form von ca. 2'h Litern, gefettet

Camargue-Reis (Grundrezept)
Beilage für 4 Personen

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen


250g Camargue-Reis (S.122),
kalt abgespült, gut abgetropft unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
ca. 8 dl Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 50 Min.
köcheln, bis der Reis a/ dente ist, in eine
Schüssel geben

Gemüsezwiebeln
4 kleine Gemüsezwiebeln Ge ca. 500 g) Deckel abschneiden, bis auf einen ca. 1 cm
breiten Rand aushöhlen, Zwiebelfleisch
grob hacken, beiseite stellen
Salzwasser, siedend Zwiebeln und Deckel ca. 5 Min. blanchieren,
abtropfen, auskühlen

Füllung
1 Esslöffel Olivenöl in derselben Pfanne warm werden lassen
gehacktes Zwiebelfleisch
1 Knoblauchzehe, fein gehackt ca. 5 Min. andämpfen
2 Esslöffel Thymianblättchen kurz mitdämpfen, in die Schüssel geben
150g Rohschinken,
in feinen Streifen
50 g geriebener Parmesan
2 Esslöffel Olivenöl alles darunter mischen
% Teelöffel Salz
wenig Pfeffer würzen, Zwiebeln füllen, Deckel aufsetzen,
restliche Füllung in der vorbereiteten Form
verteilen
1 dl Weisswein darüber giessen, Zwiebeln hineinsetzen

Gratinieren: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipp
Statt Gemüsezwiebeln 8 grosse Zwiebeln verwenden, nur ca. 2 Min.
blanchieren. Die Gratinierzeit verkürzt sich um ca. 5 Min.
Pro Person: 21 g Fett, 18g Eiweiss, 53g Kohlenhydrate, 1984kJ (474kcal)

66
67
REIS-CEVAPCICI MIT APRIKOSEN-DIP
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
ergibt 16 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte vorwärmen.

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen


250g Rundkorn-Vollreis (S. 122) kalt abspülen, gut abtropfen, unter Rühren
dünsten, bis er glasig ist
ca. 6 dl Wasser auf einmal dazugiessen, aufkochen, Hitze
reduzieren, unter gelegentlichem Rühren
ca. 25 Min. köcheln
1 Teelöffel Salz salzen, ca. 5 Min. weiterköcheln, bis der Reis
a/ dente ist, in einer Schüssel auskühlen
4 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde,
eingeweicht, gut ausgedrückt
4 Esslöffel Paniermehl
1 Eigelb
1 rote Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Esslöffel Basilikumblätter, fein
geschnitten
2 Msp. Cayennepfeffer
'14 Teelöffel Salz alles beigeben, von Hand gut kneten.
Masse in 16 gleich grosse Portionen teilen,
mit nassen Händen Würstchen (Cevapcici)
formen
Öl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen, Hitze reduzieren, Cevapcici
portionenweise bei mittlerer Hitze ca.
8 Min. braten. Herausnehmen, zugedeckt
warm stellen

Aprikosen-Dip
400 g Aprikosen, entsteint,
in Stücken
1 Esslöffel Hot Ketchup
1 Esslöffel Olivenöl
1
h Teelöffel Salz zusammen pürieren
1 grosser roter Chili/Peperoncino,
entkernt, in Ringen darunter rühren, zu den Cevapcici servieren

Tipp
Statt Rundkorn-Vollreis Risottoreis (z. B. Arborio S. 121) verwenden. Salz mit
dem Wasser beigeben, nur ca. 20 Min. köcheln.
Pro Person: 13g Fett, lOg Eiweiss, 77g Kohlenhydrate, 1955kJ (467kcal)

68
69
FRIED BROWN RICE
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

300 g Vollreis (S. 122)


6 dl Wasser, siedend Reis kalt abspülen, gut abtropfen, zuge-
deckt ca. 25 Min. köcheln. Pfanne von der
Platte nehmen
h Teelöffel Salz
1
salzen, zugedeckt ca. 5 Min. quellen lassen.
Reis mit einer Gabel lockern
1 Esslöffel Olivenöl in einer weiten Bratpfanne warm werden
lassen
3 frische Eier verklopfen, in die Pfanne geben, unter
Wenden fest werden lassen
1f4 Teelöffel Salz salzen
150 g Salami, in Würfeli
50 g getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, in feinen Streifen
Zwiebel, fein gehackt
Knoblauchzehe, fein gehackt alles mit dem Reis beigeben, unter Wenden
bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. braten
60 g Rucola, grobe Stiele entfernt,
grob gehackt darunter mischen
Pro Person : 28 g Fett, 19 g Eiweiss, 60 g Kohlenhydrate, 2368 kJ (566 kcal)
VOLLREIS-SALAT
Vor- und zubereiten: ca. 35 M in.

300 g Vollreis (S. 122)


6 dl Wasser, siedend Reis kalt abspülen, gut abtropfen, zuge-
deckt ca. 25 Min. köcheln. Pfanne von der
Platte nehmen
1
h Teelöffel Salz salzen, zugedeckt ca. 5 Min. quellen lassen.
Reis mit einer Gabel lockern, in einer Schüs-
sel ausküh len
4 Tomaten, in feinen Schnitzen,
entkernt
1 Gurke, geschält, längs halbiert,
entkernt, in dünnen Scheiben
2 rote Zwiebeln, halbiert,
in feinen Scheiben
1 Bund glattblättrige Petersilie,
grob gehackt alles beigeben, mischen

Sauce
3 Esslöffel Zitronensaft
6 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel flüssiger Honig
2 Esslöffel Korianderblättchen, gehackt alles gut verrühren
% Teelöffel Salz, wenig P1etfer würzen, Sauce mit dem Salat mischen
Pro Person: 20 g Fett, 8 g Eiweiss, 68 g Kohlenhydrate, 2050 kJ (490 kcal)

71
SCHWARZER PILAW MIT KALBFLEISCH
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Schmoren : ca. 70 Min.

800 g Kalbsvoressen (z. B. Schulter)


3 Esslöffel Mehl in einer Schüssel mischen
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
portionenweise ca . 2 Min. anbraten,
herausnehmen
% Teelöffel Salz
wenig P1effer würzen, beiseite stellen. Hitze reduzieren,
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, evtl.
wenig Bratbutter beigeben
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt im Brattopf andämpfen
200 g schwarzer Vollreis
(z. B. Venere S. 122),
kalt abgespült, gut abgetropft unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
4 dl Kalbsfond oder
Fleischbouillon
2 dl Weisswein auf einmal dazugiessen, Fleisch w ieder
beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 50 Min. schmoren
gelbe Peperoni
rote Peperoni je längs vierteln, entkernen, quer in ca. 1 cm
breite Streifen schneiden, beigeben, mi-
schen. Zugedeckt ca. 20 Min. weiterschmo-
ren, bis der Reis a/ dente ist, evtl. wenig
Bouillon nachgiessen. Pfanne von der Platte
nehmen
1 Bund Petersilie, grob gehackt darunter mischen
2 Msp. Cayennepfeffer würzen

Tipps
- Statt Kalbs- Schweinsvoressen verwenden.
- Statt schwarzen Reis Camargue-Reis (S. 122) verwenden.

Pro Person: 10 g Fett, 46 g Eiweiss, 45 g Kohlenhydrate, 1905 kJ (455 kcal)

72
73
VOLLREIS-GRATIN MIT BLUMENKOHL
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Gratinieren: ca. 25 M in.
für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

300 g Vollreis (S. 122)


6 dl Wasser, siedend Reis kalt abspülen, gut abtropfen, zuge-
deckt ca. 25 Min. köcheln. Pfanne von der
Platte nehmen
1
h Teelöffel Salz salzen, zugedeckt ca . 5 M in. quellen lassen.
Reis mit einer Gabel lockern
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
900 g Blumenkohl,
in kleinen Röschen
(ergibt ca. 600 g) kurz mitdämpfen
1 dl Gemüsebouillon, heiss dazugiessen, zugedeckt ca. 8 Min. köcheln
100 g Schinkenwürfeli
2 Esslöffel Majoranblättchen,
fein gehackt beigeben
% Teelöffel Salz salzen, mit dem Reis mischen, in die vor-
bereitete Form geben

Guss
1 dl Gemüsebouillon
1 dl Milch
2 Eier
50 g geriebener Sbrinz
2 Prisen Salz alles gut verrühren, über den Gratin
giessen
3 Esslöffel Paniermehl darüber streuen
einige Butterflöckli darauf verteilen

Gratinieren: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 17 g Fett, 25 g Eiw eiss, 69 g Kohlenhydrate, 2242 kJ (536 kcal)

Vollreis (Grundrezept)
Beilage für 4 Personen

250 g Vollreis (S. 122)


5 dl Wasser, siedend
1
h Teelöffel Salz zubereiten wie oben

74
75
WILDREIS-SALAT MIT RIESENCREVETTEN
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Einweichen: ca. 12 Std. Marinieren: ca. 30 M in.
Vorspeise für 4 Personen

Wildreis (Grundrezept)
Beilage für 4 Personen

250g Wildreis (S. 122) ca. 12 Std. einweichen. Abtropfen, in eine


Pfanne geben
6dl Wasser dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 35 Min.
köcheln, bis der Reis knapp weich ist. Pfanne
von der Platte nehmen
1
h Teelöffel Salz salzen, zugedeckt ca. 5 Min. quellen lassen.
Evtl. abtropfen, in eine Schüssel geben

Marinade
2 Esslöffel Orangensaft
2 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Cointreau
wenig P1effer alles in einer Schüssel gut verrühren
4 rohe, bis auf das
Schwanzende geschälte
Riesencrevetten-Schwänze,
Darm entfernt beigeben, mischen, zugedeckt im Kühl-
schrank ca. 30 Min. marinieren

Mango-Vinaigrette
6 Esslöffel Orangensaft
3 Esslöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Haselnussöl oder anderes Öl
1 Mango, 1h in Würfeli, Rest
zugedeckt beiseite gestellt
1 Esslöffel Verveineblättchen
(z. B. Zitronenverveine),
in feinen Streifen alles gut mischen
nach Bedarf Salz, P1effer würzen, Vinaigrette über den Reis giessen,
mischen
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren
marinierte Riesencrevetten,
abgetropft, trockengetupft bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. braten
% Teelöffel Salz salzen

Servieren: beiseite gestellte Mango in feine Scheiben schneiden, mit dem


Salat auf Teller verteilen, je 1 Crevette darauf geben.
Tipp: Statt Verveine Pfefferminzblätter verwenden.
Pro Person: 18 g Fett, 14 g Eiweiss, 53 g Kohlenhydrate, 1840 kJ (440 kcal)

76
77
SCHWARZER «RISOTTO» (Grundrezeptl
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Beilage für 4 Personen

1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen


1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt andämpfen
250 g schwarzer Vollreis
(z. B. Venere S. 122),
kalt abgespült, gut abgetropft unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
1 dl Weisswein dazugiessen, vollständig einkochen
ca. 6 dl Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 35 Min.
köcheln, bis der Reis cremig und al dente
ist
25 g Butter, in Stücken darunter mischen, Pfanne von der Platte
nehmen, zugedeckt ca. 5 Min. stehen
lassen
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
Pro Person : 11 g Fett, Sg Eiweiss, 4Sg Kohlenhydrate, 1241 kJ (297kcal)

78
CAMARGUE-REIS MIT RIND UND QUITTEN
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.

1 Esslöffel Olivenöl in einer P1anne warm werden lassen


1 Schalotte, fein gehackt
1
h Esslöffel Thymianblättchen andämpfen
1 Quitte,
mit einem Tuch abgerieben,
geschält, längs geviertelt,
Kerngehäuse entfernt ,
an der Röstiraffel gerieben ca. 2 Min. mitdämpfen
250 g Camargue-Reis (S. 122),
kalt abgespült, gut abgetropft unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
ca. 9 dl Fleischbouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 50 Min.
köcheln, bis der Reis a/ dente ist
1 dl Rahm darunter rühren, zugedeckt auf ausge-
schalteter Platte warm halten
1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen
400 g Rindsfilet,
in ca. 2 cm grossen Würfeln portionenweise ca. 2 Min. braten
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, unter den Reis mischen
Pro Person: 21 g Fett, 27 g Eiweiss, 50 g Kohlenhydrate, 2086 kJ (499 kcal)

• 79
Parfümreis
Basmati-Reis

Jasminreis

80
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V)
<(

Die blütenweissen Reissorten mit ihrem zarten Duft sind umgeben


von einem Hauch Exotik, der asiatischen Gerichten schmeichelt.

ln weiten Teilen Asiens ist Rice, d. h. gebratenen Reis,


Reis das Grundnahrungsmittel mit viel Gemüse und etwas
schlechthin. Kein Wunder, dass Poulet oder Fleisch fehlen
aus diesem Teil der Erde nicht nicht. Auch das indonesische
nur viele Reissorten, sondern Nasi Goreng und das chinesi-

w
auch herrliche Rezepte kom- sche Poulet mit Ingwer sind
men. Längst haben sie ihren köstliche Genüsse, sie sind erst
Siegeszug rund um den Glo- noch leicht und bekömmlich.
bus angetreten und erobern Dazu aus Indien ein Biryani,
die Kochtöpfe, Teller und Her-
zen auch hier zu Lande. So
beispielsweise die beliebten
eine feine Überraschung aus
dem Ofen, und die Reispfan-
ne mit Rind und Okra. Ganz
0:::
Thai-Curries, wir haben je ein praktisch sind unsere Ersatz-
ganz schnelles Rezept für ein tipps für exotische Zutaten.
rotes und ein grünes Curry. Eine Zusammenstellung finden
Beide sind aromatisch-würzig, Sie auf Seite 83, denn auch
aber sicher nicht zu scharf, so- wenn einmal kein frischer Ing-
dass auch Kinder gerne mites- wer oder keine Austernsauce
sen. Wer es lieber feurig mag, zur Hand ist, können unsere
kann Chilis beigeben, werden Rezepte mit gut erhältlichen
sie mitgekocht, wird das Ge- Zutaten wie Zitrone, Meer-
richt noch schärfer. Parfüm- rettich aus dem Glas oder So-
reis ist die ideale Ergänzung jasauce und etwas Melasse
zu diesen Gerichten. Zwei zubereitet werden. Raffinier-
gluschtige Rezepte für Fried tes kann so einfach sein!

81
BAS MATI-/ PARFÜM RE I 5 (Grundrezept>
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Beilage für 4 Personen

300 g Basmati- oder


Parfümreis (S. 120) im Sieb unter fliessendem, kaltem Wasser
so lange spülen, bis dieses klar ist, gut
abtropfen
mit dem Reis in eine Pfanne geben, auf-
kochen, zugedeckt auf ausgeschalteter
Platte ca. 15 Min. quellen lassen, dabei
Deckel nie abheben. Reis mit einer Gabel
lockern

Tipps
- 1 Zweig lein Thai -Basilikum mitkochen. Vor dem Servieren herausnehmen.
- 1 Stängel Zitronengras, gequetscht, mitkochen. Vor dem Servieren heraus-
nehmen.
- Wenig abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone mitkochen.
Pro Person: 1 g Fett, 7 g Eiweiss, 61 g Kohlenhydrate, 1177 kJ (281 kcal)

82
Exotisches lässt sich problemlos ersetzen durch gut erhältliche Zutaten.

Kräuter Gemüse
Ersatz Thai-Basilikum: Ersatz Bambus-
Basilikum. sprossen (200 g):
Ersatz Koriander: 1 Kohlrabi, in feinen
glattblättrige Petersilie, Streifen.
Pfefferminze. Ersatz Pak-Choi:
Ersatz Kaffirlimetten- Lattich oder China-
Biätter: kohl, in Streifen.
1 Stängel Zitronengras, Ersatz grüne Thai-
gequetscht. Auberginen: Erbsli.

Gewürze Ingwer
Ersatz Kardamom-, Statt 1 cm frisch
Koriander-, Kreuz- , geriebenen Ingwer
kümmelpulver: Curry. wenig abgeriebene
Ersatz Chili: Schale einer unbe-
1 TL Sambai Oelek handelten Zitrone
oder %- 1h TL Cayenne- und 1 Messerspitze
pfeffer. Meerrettich aus dem
Glas verwenden.

Pilze
Cashew-Nüsse
Ersatz Austernpilze:
Statt Cashew-
Shiitake, weisse Cham-
gesalzene Erdnüsse,
pignons.
im Sieb unter
Ersatz Shiitake:
f liessendem Wasser
Austernpilze, braune
gut abgespült,
Champignons.
abgetropft, oder
Macadamia-Nüsse,
halbiert, verwenden.

Austern-, Fischsauce
Sojasauce
Statt 2 EL Austern-
Statt helle dunkle
sauce 2 EL Sojasauce
Sojasauce und umge-
und 1h TL Melasse
kehrt verwenden.
verwenden. Statt
Wird süsse Sojasauce
Fischsauce Sojasauce
verwendet, evtl. 1- 2
verwenden.
Prisen Salz beigeben.
Statt süsse Sojasauce
helle Sojasauce und
1 Würfelzucker ver-
wenden.

83
FRIED RICE MIT SCHWEINEFLEISCH
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

1 Portion Basmati-Reis (S. 120) zubereiten (S. 82), zugedeckt beiseite


stellen
Öl zum Rührbraten im Wok oder in einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen
250 g geschnetzeltes
Schweinefleisch ca. 4 Min. rührbraten, Hitze reduzieren
150 g Mungbohnensprossen
150 g Stangensellerie,
in ca. 1 cm dicken Scheiben
Zwiebel,
in ca. 1 cm grossen Stücken
Knoblauchzehe, gepresst alles mit dem Reis beigeben, bei mittlerer
Hitze ca. 3 Min. weiterrührbraten
2 frische Eier, verklopft beigeben, weiterrührbraten, bis die
Eimasse fest ist
3 Esslöffel Sojasauce
3 Esslöffel Wasser
1 kleiner roter Chili, entkernt,
fein gehackt alles verrühren, beigeben, mischen

Tipp
Statt Schweine- Pouletfleisch verwenden.
Pro Person: 10 g Fett, 27 g Eiweiss, 66 g Kohlenhydrate, 1963 kJ (469 kcal)

84
ASIATISCHES HACKFLEISCH
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

Öl zum Rührbraten im Wok oder in einer weit en Bratpfanne


heiss werden lassen
400 g gehacktes Rindfleisch portionenweise ca. 3 Min. rührbraten,
beiseite stellen. Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben
2 grüne Peperoni, entkernt,
in Würfeli
200 g Sellerie, in Würfeli
2 Knoblauchzehen, fein gehackt alles ca. 3 Min. rührbraten
4 Tomaten, geschält, ent kernt,
in Würfeli
1 Esslöffel Tomatenpüree mit dem Fleisch beigeben, mischen
1 dl Fleischbouillon, heiss
1
h dl Reiswein oder Weisswein
1 Esslöffel Weissweinessig alles dazugiessen, aufkochen, Hitze redu-
zieren, zugedeckt ca. 20 Min. köcheln
3 Esslöffel Sojasauce
2 Msp. Cayennepfeffer würzen
4 Esslöffel Korianderblättchen, gehackt darüber streuen

Dazu passt : 1 Portion Basmati- oder Parfümreis (S. 82).


Pro Person : 12 g Fett, 24 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 973 kJ (233 kcal)
ROTER THAI-CURRY
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

Sdl Kokosmilch in einer Pfanne warm werden lassen


1- 2 Esslöffel rote Currypaste beigeben, gut verrühren
400 g geschnetzeltes Rindfleisch
1 Dose Bambussprossen (ca. 230 g),
abgetropft
4 Esslöffel Thai-Basilikumblätter,
in feinen Streifen
2 Kaffirlimetten -Biätter,
gequetscht alles beigeben, aufkochen, Hitze redu-
zieren, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln,
Kaffirlimetten-Biätter herausnehmen
nach Bedarf Salz salzen

Dazu passt: 1 Portion Basmati- oder Parfümreis (S. 82).


Pro Person: 27 g Fett, 25 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 1514 kJ (362 kcal))
FRIED RICE MIT GEMÜSE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

1 Portion Parfümreis (S. 120) zubereiten (S. 82), zugedeckt beiseite


stellen
Öl zum Rührbraten im Wok oder in einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen, Hitze reduzieren
2 Pak-Choi,
in ca. 2 cm breiten Streifen
1 gelbe Peperoni, entkernt,
in Würfeli
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
Zwiebeln geviertelt, Grün
in ca. 2 cm breiten Ringen
Knoblauchzehe, fein gehackt alles mit dem Reis beigeben, bei mittlerer
Hitze ca. 5 Min. rührbraten
150g tiefgekühlte Kefen, angetaut,
quer halbiert beigeben, ca. 3 Min. weiterrührbraten
2 frische Eier, verklopft beigeben, weiterrührbraten, bis die
Eimasse fest ist
3 Esslöffel Sojasauce
2 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Hot Ketchup
1 Prise Zucker alles verrühren, beigeben, mischen

Tipp
Statt Pak-Choi 1h Chinakohl (ca. 150 g), in feinen Streifen, verwenden.

Pro Person: 6g Fett, 12g Eiweiss, 68g Kohlenhydrate, 1589kJ (380kcal)

88
REISPFANNE MIT FISCH
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

1 Portion Parfü mreis (S. 120) zubereiten (S. 82), zugedeckt beiseite
stellen
Öl zum Braten im Wok oder in einer weiten beschichteten
Bratpfanne erhitzen, Hitze reduzieren
400 g Fischfilets (z. B. Pangasius),
in ca. 1 cm breiten Streifen portionenweise bei mittlerer Hitze ca. 3 Min.
braten, herausnehmen, zugedeckt beiseite
stellen. Bratfett mit Haushaltpapier auftup-
fen, evtl. wenig Öl beigeben
250 g Bohnen, knapp weich gekocht
100 g Mungbohnensprossen
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in ca. 1 cm breiten Ringen
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 kleiner roter Chili, entkernt, gehackt alles mit dem Reis beigeben, bei mittlerer
Hitze ca. 7 Min. rührbraten
3 Esslöffel Wasser
2 Esslöffel Fischsauce
1 Esslöffel Sojasauce alles gut verrühren, mit dem Fisch beige-
ben, sorgfältig n, kurz erwärmen
nach Bedarf Salz salzen
Pro Person: 4g Fett, 29g

90
GRÜNER THAI-CURRY
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

5 dl Kokosmilch in einer Pfanne warm werden lassen


1- 2 Esslöffel grüne Currypaste beigeben, gut verrühren
50 g grüne Thai-Auberginen
3 Esslöffel Thai-Basilikumblätter,
in feinen Streifen
2 Kaffirlimetten-Biätter,
gequetscht alles beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 10 Min. köcheln
1 Esslöffel Limettensaft
1 Esslöffel Sojasauce darunter rühren
400 g Fischfilets
(z. B. Kabeljau, Lachs),
in ca. 3 cm grossen Stücken beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 5 Min. weiterköcheln, Kaffirlimetten-
Biätter herausnehmen
nach Bedarf Salz salzen

Dazu passt: 1 Portion Basmati- oder Parfümreis (S. 82).


Pro Person: 23 g Fett, 21 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 1334 kJ (319 kcal)
NASI GORENG
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.

200 g Parfümreis (S. 120) im Sieb unter fliessendem, kaltem Wasser


so lange spülen, bis dieses klar ist, gut ab-
tropfen
3dl Wasser mit dem Reis in eine Pfanne geben, auf-
kochen, zugedeckt auf ausgeschalteter
Platte ca. 15 Min. quellen lassen, dabei
Deckel nie abheben. Reis mit einer Gabel
lockern
Öl zum Rührbraten im Wok oder in einer weiten beschichteten
Bratpfanne heiss werden lassen
300 g geschnetzeltes Pouletfleisch portionenweise ca . 4 Min. rührbraten,
herausnehmen
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer würzen, zugedeckt beiseite stellen. Hitze
reduzieren, Bratfett mit Haushaltpapier auf-
tupfen, evtl. wenig Öl beigeben
200 g Bohnen, knapp weich gekocht,
quer halbiert
200 g Rüebli, in feinen Streifen
1 rote Peperoni, längs geviertelt,
entkernt, in feinen Streifen
3 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen
2 Knoblauchzehen, gepresst alles beigeben, bei mittlerer Hitze ca. 5 Min.
rührbraten
200 g gekochte Crevetten
2 Esslöffel helle (light) Sojasauce
1 Teelöffel Sambai Oelek
1
h Teelöffel Korianderpulver alles mit dem Poulet und dem Reis beige-
ben, ca. 5 Min. weiterrührbraten
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen

Tipp
Mit dem Poulet und dem Reis Omelettenstreifen (siehe unten) beigeben.
Pro Person: 10 g Fett, 30 g Eiweiss, 50 g Kohlenhydrate, 1728 kJ (413 kcal)

Omelettenstreifen
50 g Mehl mit 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen, 1 dl Milch mit 1 frischen
Ei verklopfen, beigeben, zu einem glatten Teig rühren. Zugedeckt ca.30 Min.
stehen lassen. Backen: in einer beschichteten Bratpfanne 1 Esslöffel Butter
warm werden lassen, 2- 3 kleine Omeletten backen, aufrollen, in schmale
Streifen schneiden. Bis zur Verwendung zugedeckt beiseite stellen.

92
93
POULET MIT INGWER
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

2 dl Hühnerbouillon
1 dl Wasser
2 Esslöffel Austernsauce
1 Esslöffel Weissweinessig
ca. 3 cm frischer Ingwer, fein gerieben
1
h Teelöffel Maizena zusammen unter Rühren in einer Pfanne
aufkochen
100 g Maiskölbchen, quer halbiert
100 g Shiitake-Pilze,
in ca. 1 cm breiten Streifen
1 Zwiebel,
in ca. 1 cm grossen Stücken
1 kleiner roter Chili, entkernt, gehackt alles beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 10 Min. köcheln
3 Pouletbrüstli Ue ca . 150 g),
in ca. 2 cm grossen Würfeln ca. 8 M in. mitköcheln
nach Bedarf Salz salzen

Dazu passt : 1 Portion Basmati- oder Parfümreis (S. 82). Reiskugeln formen
(S. 124).
Pro Person: 1 g Fett, 28g Eiweiss, 7g Kohlenhydrate, 644kJ (154kcal)
POULET MIT CASHEW-NÜSSEN
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Öl zum Rührbrat en im Wok oder in einer weiten beschicht eten


Bratpfanne heiss werden lassen
3 Pouletbrüstli Ge ca. 150 g},
in ca. 2 cm g rossen Würfeln portionenweise ca. 3 Min. rührbraten,
herausnehmen, beiseit e stellen. Hitze
reduzieren, evtl. wenig Öl beigeben
je 1 grüne und rote Peperoni,
entkernt, in Stücken
100 g Cashew-Nüsse
1 Zwiebel,
in ca. 1 cm grossen St ücken
Knoblauchzehe, gepresst
1 grosser getrockneter roter Chili,
q uer halbiert, entkernt alles bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. rühr-
braten, Poulet w ieder beigeben, ca. 3 Min.
weiterrührbraten
1 d l Hühnerbouillon, heiss
1 d l Wasser, heiss
2 Esslöffel Austernsauce alles dazugiessen, ca. 5 Min. köcheln
nach Bedarf Salz salzen

Dazu passt: 1 Portion Parfümreis (S. 82). Reis-Pyramide formen (S. 125).
Pro Person : 15g Fett, 32g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 1297kJ (310kcal)
REISPFANNE MIT RIND UND OKRA
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

1 Portion Basmati-Reis (S. 120) zubereiten (S. 82), zugedeckt beiseite


stellen
Öl zum Rührbraten im Wok oder in einer weiten Bratpfanne
heiss werden lassen
500 g Rindshuft,
in ca. 2 cm breiten Streifen portionenweise ca. 2 Min. rührbraten,
herausnehmen
h Teelöffel Kardamompulver
1
1
h Teelöffel Korianderpulver
% Teelöffel Cayennepfeffer
% Teelöffel Zimt
1
h Teelöffel Salz alles mischen, Fleisch würzen, zugedeckt
beiseite stellen. Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen, evtl. wenig Öl beigeben
200 g Okras*, quer halbiert
1 Aubergine,
in ca. 2 cm grossen Würfeln
Zwiebel, grob gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt alles ca. 5 Min. rührbraten
2 dl Gemüsebouillon
2 Esslöffel Tomatenpüree gut verrühren, dazugiessen, aufkochen,
Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln
beiseite gestelltes Fleisch
2 Esslöffel P1efferminzblätter,
fein gehackt mit dem Reis beigeben, mischen, nur noch
heiss werden lassen
nach Bedarf Salz salzen

Tipp
Statt Okras 200 g dünne Zucchini, längs geviertelt, in ca. 4 cm langen
Stücken, verwenden.
Pro Person: 9 g Fett, 35 g Eiweiss, 66 g Kohlenhydrate, 2040 kJ (488 kcal)

* Schotenartiges, fingerdickes Gemüse mit feinem Flaum. Der Geschmack ist mild, leicht herb,
etwas säuerlich-pikant und erinnert an Bohnen.

96
LAMM-BIRYANI
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Schmoren : ca. 15 Min.
für eine hohe ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

1 Portion Basmati-Reis (S. 120) zubereiten (S. 82), zugedeckt beiseite


stellen
Öl zum Anbraten in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen
500 g Lamm-Gigot-Steak,
in ca. 2 cm grossen Würfeln portionenweise ca. 2 Min. anbraten, heraus-
nehmen, beiseite stellen. Hitze reduzieren,
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, evtl.
wenig Öl beigeben
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
ca. 2 cm frischer Ingwer, fein gerieben andämpfen
4 Tomaten, entkernt, in Würfeli kurz mitdämpfen
1 dl Fleischbouillon, heiss dazugiessen, Fleisch wieder beigeben,
aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt
bei kleiner Hitze ca. 30 Min. köcheln
400 g Zucchini, in Würfe Ii
2 gelbe Peperoni, entkernt,
in Würfeli beigeben, ca. 5 Min. weiterköcheln,
Pfanne von der Platte nehmen
180g Joghurt nature
1
h Teelöffel Kardamompulver
% Teelöffel Cayennepfeffer
% Teelöffel Kreuzkümmelpulver
1 Briefehen Safran alles verrühren, darunter mischen
nach Bedarf Salz salzen

Einfüllen: 1h des Reises in die vorbereitete Form geben, am Boden leicht


andrücken. Fleisch mit der Sauce, dann den restlichen Reis darauf verteilen.
Form mit Alufolie zudecken.
Schmoren: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

2 Esslöffel Pinienkerne, geröstet darüber streuen

Tipp
Statt Lamm-Gigot-Steak Pouletbrüstli verwenden.
Pro Person: 22 g Fett, 35 g Eiweiss, 70 g Kohlenhydrate, 2619 kJ (626 kcal)

98
SU SH 1- REIS (Grundrezept)
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Quellen lassen: ca. 40 Min. Ergibt ca. 200g

80 g Rundkornreis
(z. B. Sushi-Reis S. 123,
Originario S. 121) in einem Sieb unter fliessendem, kaltem
Wasser so lange spülen, bis dieses klar ist,
sehr gut abtropfen
11/4 d l Wasser mit dem Reis in eine Pfanne geben, ca.
30 Min. quellen lassen. Offen aufkochen,
Hitze reduzieren, köcheln, bis das Wasser
soweit verdampft ist, dass sich kleine Krater
im Reis bilden. Zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 10 Min. quellen lassen, dabei Deckel nie
abheben
11/4 Esslöffel heller Reisweinessig
1 Teelöffel Zucker
1 Prise Salz alles in einer kleinen Pfanne unter Rühren
warm werden lassen, bis sich der Zucker
aufgelöst hat. Reis in eine weite Schüssel
geben, mit der warmen Flüssigkeit beträu-
feln, mit einer Gabel ca. 1 Min. sorgfältig
mischen, dabei mit einem Fächer oder
Karton Luft zufächeln. Reis mit feuchtem
Tuch bedecken, ca. 15 Min. stehen lassen
Pro Person : Og Fett, 1 g Eiweiss, 16g Kohlenhydrate, 304 kJ (73 kcal)
MAKI-SUSHI MIT FORELLENFILET
Vor- und zubereiten: ca. 40 M in. Quellen lassen: ca. 40 Min. Ergibt 8 Stück

1 Portion Sushi-Reis zubereiten (S. 100)


1 Nori-Biatt mit der glatten Seite nach unten auf eine
Sushi-Bambusmatte legen, die Linien auf
dem Nori-Biatt sollten rechtwinklig zu den
Stäbchen der Matte verlaufen. Reis mit
nassen Händen ca. 1 cm dick auf dem Nori-
Biatt verteilen, dabei oben einen Rand von
ca. 3 cm frei lassen
1
h Teelöffel Wasabi-Paste quer in der Mitte auf den Reis streichen
50 g Forellenfilet,
in ca. 1 cm breiten Streifen
Gurke, längs einen ca. 1 cm
breiten, ca. 20 cm langen Keil
herausgeschnitten, entkernt
1
h Bund Schnittlauch alles auf die Paste legen, etwas andrücken,
satt aufrollen, dabei die Zutaten mit den
Fingern festhalten, damit diese nicht weg-
rutschen. Rolle mit einem nassen, scharfen
Messer in 8 Stücke schneiden
Hinweis: statt Sushi-Matte Klarsichtfolie verwenden. Die Linien der Nori-
Biätter müssen parallel zu den seitlichen Kanten verlaufen.
Pro Stück: Og Fett, 2g Eiweiss, 8g Kohlenhydrate, 188kJ (45kcal)
NIGIRI-SUSHI MIT LACHS
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. Quellen lassen: ca. 40 Min.
ergibt 10 Stück

Portion Sushi-Reis zubereiten (S. 100). Aus je 1 Esslöffel Reis


mit nassen Händen 10 «Kroketten» formen,
auf eine Platte legen
150 g rohes, sehr frisches Lachsfilet*
(vom Mittelstück),
schräg in 10 dünnen Scheiben
von je ca. 3 x 5 cm zum Belegen
1
h Teelöffel Wasabi-Paste zum Bestreichen

Formen: Lachsscheiben mit wenig Wasabi-Paste bestreichen, mit derbe-


strichenen Seite nach unten auf die «Kroketten» legen.
Dazu passen: eingelegter Ingwer, Sojasauce und Wasabi-Paste.
Lässt sich vorbereiten: Nigiri ca. 3 Std. im Voraus zubereiten, zugedeckt im
Kühlschrank aufbewahren. Ca. 30 Min. vor dem Servieren herausnehmen.
Pro Stück: 3 g Fett, 3 g Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate, 276 kJ {66 kcal)

" Fisch zum Rohessen muss sehr frisch und von bester Qualität sein. Beim Einkauf unbedingt
darauf hinweisen, dass der Fisch für den Rohverzehr geeignet sein muss.
NIGIRI-SUSHI MIT PILZEN
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min. Quellen lassen: ca. 40 Min.
ergibt 10 Stück

1 Portion Sushi-Reis zubereiten (S. 100). Aus je 1 Esslöffel Reis


mit nassen Händen 10 «Kroketten» formen,
auf eine Platte legen
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
100 g Pilze (z. B. Austernpilze,
Shiitake)
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
2 Prisen Salz, wenig Pfeffer würzen
1
h Teelöffel Wasabi -Paste zum Bestreichen
Nori-Biatt oder wenig Lauch,
blanchiert in 10 ca. 1 cm breite und ca.12cm lange
Streifen schneiden

Formen: Pilze auf der Unterseite mit wenig Wasabi-Paste bestreichen, mit
der bestrichenen Seite nach unten auf die «Kroketten» legen, je mit einem
Nori- oder Lauchstreifen umwickeln.
Dazu passen: eingelegter Ingwer, Sojasauce und Wasabi Paste.
Pro Stück: 1 g Fett, 1 g Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate, 174 kJ (42 kcal)
Rundkornreis (Originario)

Rundkornreis (Camolino)

Risottoreis (Arborio)
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Diese Reissorten sind romantisch, sie lieben die Vermählung mit
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cremigen Zutaten, das bringt sie zum Schmelzen.

Mmh, Milchreis! Jedes Kind Ostertörtchen bereit, unbe-


~
kennt und liebt ihn. Aber dingt ausprobieren! Etwas
auch erwachsene Schleckmäu- ganz Besonderes ist das Kleb-
ler mögen seine zarte und reis-Köpfli mit Kokosmilch,
cremige Konsistenz. Obwohl Joghurt und Honig, dazu gibt
einige ihn als währschaftes es erfrischend marinierte Him-
Dessert geniessen, bevorzu- beeren - ein krönender Ab-
gen die meisten Leute Milch- schluss nicht nur von asiati-
reis mit Zucker und Zimt schen Menüs.
und/oder Kompott als süsses
Znacht. Deshalb haben wir
unser Rezept als kleine Mahl-
zeit berechnet. Mit der hal-
ben Menge kann selbstver-
ständlich auch ein herrliches
Dessert zubereitet werden.
Eine köstliche Variante sind
unsere Stracciatella-Nockerln
mit zarten Schokoladesplit-
tem, dazu ein sehr dekorativer
Serviervorschlag. Wer es lieber
fruchtig mag, probiert die
herrliche Orangen-Reiscreme.
Und für Backfans haben wir
ein speziell feines Rezept für

105
MILCHREIS
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

1 1h Liter Milch
300 g Rundkornreis
(z. B. Camolino S. 121)
unbehandelte Zitrone,
nur wenig dünn abgeschälte
Schale
Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
Samen ausgekratzt
1
h Teelöffel Salz zusammen in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren. Unter gelegentlichem Rühren
bei kleiner Hitze ca. 25 Min. zu einem dicken,
aber noch feuchten Brei köcheln. Pfanne
von der Platte nehmen, Zitronenschale und
Vanillestängel herausnehmen
75 g Zucker darunter rühren, abkühlen
2 Esslöffel Zucker
1f2 Teelöffel Zimt mischen, separat dazu servieren

Dazu passt: Apfelmus, Kompott.


Pro Person : 14 g Fett, 18g Eiweiss, 101 g Kohlenhydrate, 2528 kJ (604 kcal)
STRACCIATELLA-NOCKERLN
Vor- und zubereiten: ca. 50 M in.

?1f2 dl Milch
150g Rundkornreis
(z. B. Camolino S. 121)
unbehandelte Zitrone,
nur wenig dünn abgeschälte
Schale
1
h Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
Samen ausgekratzt
2 Prisen Salz Milchreis zubereiten (S.106), in einer
Schüssel auskühlen
1 dl Rahm, steif geschlagen
50 g dunkle Schokolade
(z. B. Cremant), fein gehackt mit dem Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen
4 Esslöffel Schokoladesauce (Dr. Oetker)
1 Esslöffel saurer Halbrahm
2 Esslöffel Schokoladespäne zum Verzieren

Servieren: mit zwei Esslöffeln Nockerl formen, dabei Löffel immer wieder
in heisses Wasser tauchen. Nockerl auf Teller verteilen, einige Tropfen Scho-
koladesauce dazwischen verteilen, etwas sauren Halbrahm darauf geben,
ein Holzspiesschen durch die Tropfen ziehen, sodass «Herzchen» entstehen.
Schokoladespäne darüber streuen.

Pro Person: 26 g Fett, 12 g Eiweiss, 52 g Kohlenhydrate, 2052 kJ (491 kcal)

..
........-.....:.
~ ·~ -, .
. .
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107
KLEBREIS-KÖPFLI MIT HIMBEEREN
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Einweichen: ca. 1 Std.
Kühl stellen: ca. 2'12 Std.
Ziehen lassen: ca. 30 Min.
für 4 Förmchen von je ca. 1 dl, kalt ausgespült

100 g Klebreis (S. 123), ca. 1 Std.


eingeweicht in einem Sieb unter fliessendem, kaltem
Wasser so lange spülen, bis dieses klar ist,
gut abtropfen
2 dl Kokosmilch
1 Vanillestängel, längs aufge-
schnitten, Samen ausgekratzt
4 Esslöffel Zucker
2 Prisen Salz alles mit dem Reis in eine Pfanne geben,
unter gelegentlichem Rühren aufkochen,
zugedeckt, auf der ausgeschalteten Platte
ca. 20 Min. quellen lassen, dabei den Deckel
nie abheben. Vanillestängel herausnehmen,
Reis mit einer Gabel lockern, auskühlen
180g griechisches Joghurt nature
1 Esslöffel flüssiger Honig darunter rühren, in die vorbereiteten Förm-
chen füllen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 21J2 Std. fest werden lassen

Himbeeren
250 g Himbeeren
3 Esslöffel Wasser, heiss
1 Esslöffel Puderzucker
1 Teelöffel Zitronensaft alles sorgfältig mischen, zugedeckt
ca. 30 Min. ziehen lassen

Servieren: Reisköpfli mit einer Messerspitze sorgfältig vom Förmchenrand


lösen, kurz in heisses Wasser tauchen, auf Teller stürzen, mit Himbeeren
verzieren.
Pro Person: 11 g Fett, 5 g Eiweiss, 43 g Kohlenhydrate, 1254 kJ (300 kcal)

108
109
OSTERTÖRTCHEN
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. Kühl stellen: ca. 30 Min. Backen: ca. 35 M in.
für 12 Förmchen von je ca. 9 cm IZl gefettet

Mürbeteig
250g Mehl
1
h Teelöffel Salz
100g Zucker alles in einer Schüssel mischen
150 g Butter, kalt, in Stücken beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben
1 Ei, verklopft beigeben, rasch zu einem weichen Teig zu-
sammenfügen, nicht kneten. Teig flach
drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen

Füllung
6dl Milch
150g Rundkornreis
(z. B. Originario S. 121)
1
h Teelöffel Salz Milchreis zubereiten (S. 106), auskühlen

2 Esslöffel Aprikosenkonfitüre zum Bestreichen

Formen: Teig auswallen, 12 Rondellen von je ca. 12 cm 0 ausstechen, in die


vorbereiteten Förmchen legen, Böden mit einer Gabel sehr dicht einstechen,
mit Konfitüre bestreichen, kühl stellen.

SOg Zucker
2 Eigelbe schaumig rühren, unter den Reis rühren
150g Rahmquark
100g geschälte, gemahlene
Mandeln
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale alles darunter mischen
2 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, kurz weiterschlagen
1 dl Rahm, steif geschlagen mit dem Eischnee sorgfältig unter die
Masse ziehen, in die Bödeli verteilen
Puderzucker zum Bestäuben

Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen, bestäuben.
Schneller: Osterkuchen in einem Backblech von ca. 28 cm 0 backen.
Die Backzeit verlängert sich um ca. 15 Min.
Pro Stück: 23 g Fett, 9 g Eiweiss, 45 g Kohlenhydrate, 1774 kJ (424 kcal)

110
111
ORANGEN-REISCREME
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.
für 4 Gläser von je ca. 2 1h dl

2 Orangen Boden und Deckel, dann Schale ringsum bis


auf das Fruchtfleisch abschneiden. Frucht-
filets (Schnitze) mit einem scharfen Messer
zwischen den weissen Häutchen heraus-
schneiden, in eine Schüssel geben. Saft auf-
fangen, beigeben, restliches Fruchtfleisch
über der Schüssel gut ausdrücken
2 Esslöffel Puderzucker darunter mischen, zugedeckt beiseite
stellen

Milchreis
7 1h dl Milch
150 g Risottoreis (z. B. Arborio S. 121)
1 unbehandelte Zitrone,
nur wenig dünn abgeschälte
Schale
% Teelöffel Salz zusammen in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren. Unter gelegentlichem Rühren
bei kleiner Hitze ca. 25 Min. zu einem dicken,
aber noch feuchten Brei köcheln. Pfanne
von der Platte nehmen, Zitronenschale
herausnehmen
6 Esslöffel Puderzucker
1
h Päckli Vanillezucker
% Teelöffel Zimt
1 unbehandelte Orange,
abgeriebene Schale und Saft alles darunter rühren, auskühlen
250 g Mascarpone
3 Esslöffel geschälte Pistazien,
fein gehackt, 1 Esslöffel
beiseite gestellt darunter rühren, Creme in die Gläser vertei-
len, Fruchtfilets und Saft darauf verteilen,
beiseite gestellte Pistazien darüber streuen
Pro Person: 38g Fett, 16g Eiweiss, 66g Kohlenhydrate, 2819kJ (674kcal)

112
(
Vollreis

weisser Reis

Parboiled- Reis

114
Vl
~
u

Die Verarbeitungsstufen, die wichtigsten Reissorten und -zuberei-


tungsarten kurz erklärt, dazu viele Tipps, damit alles sicher gelingt.
Vl
Die Verarbeitungsstufen Weisser Reis (auch geschälter
Reis) wurde von Silberhäut-
a..
a..
Rohreis (auch Paddy) nennt chen und Keimling befreit,
man Reis, der nach der Ernte daher seine typische weisse
ähn lich dem Weizen gedro- Farbe. Er enthält weniger Vi-
schen und getrocknet wurde. tamine und Mineralstoffe als
Da eine harte Deckspelze das Vollreis, ist dafür länger halt-
ganze Korn umschliesst, ist er
als Saatgut geeignet, jedoch
für die Küche noch ungeniess-
bar und muss zuerst verarbei-
bar.

Parboiled-Reis ist dank einem


speziellen Verfahren fast so
gehaltvoll wie Vollreis. Die
I-
tet werden.
Vitamine und Mineralstoffe
Vollreis (auch Brown Rice, in Keim und Silberhäutchen
Cargo Rice, Halbroh-, Voll- des Rohreises werden mittels
korn- oder Naturreis) ist von Wasserdampf und Druck ins
der Deckspelze befreit. Er be- Innere des Korns gedrückt.
sitzt jedoch noch den Keim- Nun kann die Spelze samt Sil-
ling und das Silberhäutchen, berhäutchen und Keim, die
daher ist er reich an Vitami- jetzt wertlos geworden sind,
nen und Mineralstoffen. We- abgeschliffen werden. Roh
gen seines Fettgehalts w ird ist Parboiled-Reis gelblich, ge-
Vollreis allerdings schneller kocht wird er jedoch schnee-
ranzig. weiss.

115
GUT ZU WISSEN
Aufbewahren von rohem Reis kaltem Wasser spülen, Reis gut abtropfen.
Reis immer t rocken und dunkel lagern. Halt- Generell gilt, Angaben im Rezept und auf
barkeitsdatum auf der Verpackung beach- der Verpackung beachten.
ten. Einmal geöffnet, den Reis in einer gut
schliessenden Vorratsdose aufbewahren. Reis einweichen oder nicht?
Die meisten Sorten müssen nicht einge-
Tipp weicht werden. Ausnahmen: Klebreis, Wild-
Vorratsdose mit der Reissorte beschriften. reis (das Einweichen verkürzt die Kochzeit;
Haltbarkeitsdatum und die Zubereit ungs- A ngab en im Rezept und auf der Verpa-
angabe ausschneiden, in die Dose legen. ckung beachten).

Aufbewa hren von gekochtem Reis Reis salzen oder nicht?


Gekochten Reis zugedeckt ca. 2 Tage im ln Asien wird der Reis selten gesalzen, bei
Kühlschrank auf bewahren. - Reis mit we- uns jedoch fast immer. Ist Salz erwünscht,
nig Wasser in eine Pfanne geben, zugedeckt dieses immer ins Kochwasser geben, da sich
bei mittlerer Hitze gut erhitzen. Gekocht er gekochter Reis weniger gut salzen lässt. Voll-
Reis eignet sich auch zum Braten (Rezepte reis gart schneller, wenn das Wasser erst ca.
S. 18, 70, 84, 88), für Nasi Goreng (Rezept 5 Min. vor Ende der Kochzeit (siehe Tipps
S. 92) und für Füllungen (Rezept S. 20). S. 123) gesalzen wird.

Reis waschen oder nicht? Verhältnis von rohem zu gekochtem Reis


A bgepackter Reis ist in der Regel be- 100 g roher Reis= ca. 300 g gekochter Reis
reits gewaschen. Einige Reis-
sorten (z. B. asiatische
und Vollreis-Sor-
ten) gründlich
unter flies-
sendem,

11 6
WEISSER REIS (Grundrezepte>

Wasserreis (Variante 1)
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Beilage für 4 Personen

2 Liter Wasser in einer Pfanne aufkochen


250 g Langkornreis
(z. B. Parboiled-Reis S. 115/ 120)
1 Esslöffel Salz beigeben, aufkochen, offen bei
mittlerer Hitze ca. 20 Min. kochen,
gut abtropfen
Hinweis: Wasser und Reismenge müssen nicht genau aufeinander ab-
gestimmt werden, dafür benötigt man etwas mehr Salz.

Wasserreis (Variante 2)
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Beilage für 4 Personen

6dl Wasser in einer Pfanne aufkochen


250 g Lang kornreis
(z. B. Parboiled-Reis S. 115/120)
1 Teelöffel Salz beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min.
kochen, bis alles Wasser aufgesogen ist
Hinweise: da Wasser und Reismenge genau aufeinander abgestimmt
sind, wird alles Kochwasser vom Reis aufgesogen, man benötigt etwas
weniger Salz. Das Verhältnis von Wasser zu Reis variiert jedoch je nach
Reissorte, deshalb Angabe auf der Verpackung beachten.
Tipps
- Reis vor dem Servieren immer mit einer Gabel lockern, evtl. einige Butter-
flöckli darunter mischen.
- Weissen Reis mit Gemüse, Gewürzen, Kernen, Kräutern, Nüssen oder
Pilzen verfeinern (Rezepte S. 8/9).
Pro Person : Og Fett, 4g Eiweiss, 49g Kohlenhydrate, 913 kJ (218 kcal)

Trockenreis
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Beilage für 4 Personen

1 Portion Wasserreis zubereiten (siehe oben), abtropfen,


auf einem mit Backpapier belegten
Blech verteilen
einige Butterflöckli darauf verteilen, ca. 10 Min. in der
Mitte des auf 100 Grad vorgeheizten
Ofens trocknen
Hinweis: der Reis wird durch das Trocknen im Ofen aromatischer.
Pro Per son: 3 g Fett, 4 g Eiweiss, 49 g Kohlenhydrate, 990 kJ (237 kcal)

117
PILAW (Grundrezept)
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Beilage für 4 Personen

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
250 g Langkornreis
(z. B. Parboiled-Reis S. 115/ 120) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
6 dl Gemüsebouillon, heiss auf einmal dazugiessen, aufkochen, Hitze
reduzieren, zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 20 Min. köcheln, bis alle Flüssigkeit
eingekocht ist
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen

Tipps
- Geeignete Reissorte: Langkornreis (z. B. Parboiled-Reis).
- Während des Kochens Deckel nie abheben, nie rühren, der Reis wird sonst
nicht körnig locker, sondern verklebt.
- Mit der Zwiebel Gewürze (z. B. Curry, Koriander-, Kreuzkümmelpulver)
oder 1 Chili, entkernt, fein gehackt, mitdämpfen.
- Ist der Reis gar, aber noch etwas feucht, Pfanne von der Platte nehmen,
zugedeckt ca. 5 Min. stehen lassen. Der Reis saugt die Restflüssigkeit auf,
ohne dabei zu verkochen.
- Vor dem Servieren Reis mit einer Gabel lockern.
- Pilaw mit Früchten, Gemüse, Kräutern oder Nüssen verfeinern (Rezepte
s. 10-13).
Pilaw im Ofen zubereiten: Zwiebel und Knoblauch in einer ofenfesten
Pfanne andämpfen, Reis beigeben, dünsten, bis er glasig ist. Bouillon
dazugiessen, aufkochen, Deckel aufsetzen, ca. 20 Min. in der Mitte des
auf 170 Grad vorgeheizten Ofens garen.
Pro Person: 4 g Fett, 5 g Eiweiss, 50 g Kohlenhydrate, 1090 kJ (260 kcal)
RISOTTO (Grundrezept)
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Beilage für 4 Personen

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
250 g Risottoreis
(z. B. Carnaroli S. 122) unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
ca. 1 Liter Fleischbouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min.
köcheln, bis der Reis cremig und a/ dente
ist, Pfanne von der Platte nehmen
50 g geriebener Parmesan darunter rühren

Tipps
- Geeignete Reissorte: Risottoreis (z. B. Arborio, Carnaroli, Nostrano, Vialone).
- Risotto immer offen und unter häufigem Rühren bei kleiner Hitze köcheln,
so wird der Reis schön cremig.
- Wird Wein beigegeben, diesen nach dem Dünsten dazugiessen (höchstens
2 dl auf einmal), dann vollständig einkochen, evtl. nochmals Wein
dazugiessen, ebenfalls vollständig einkochen.
- Die Bouillon darf nicht zu kräftig sein, sonst übertönt sie alle anderen
Geschmäcker. Bouillon immer schwach zubereiten, lieber am Ende der Koch-
zeit noch etwas nachsalzen.
- Die Bouillon muss heiss sein, sonst wird der Kochprozess unterbrochen.
Bouillon ebenfalls nach und nach dazugiessen, der Reis soll immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt sein.
- Ist der Reis gar, der Risotto aber noch etwas flüssig, Pfanne von der Platte
nehmen, zugedeckt ca. 5 Min. stehen lassen, der Reis saugt noch Flüssigkeit
auf, ohne dabei zu verkochen.
- Vor dem Servieren Risotto mit Butter, Mascarpone, Rahm, Käse (z. B. Gorgon-
zola, Parmesan) und/oder fein geschnittenen Kräutern (z. B. glattblättriger
Petersilie, Schnittlauch, Thymian) verfeinern.
Pro Person: 8 g Fett, 9 g Eiweiss, 50 g Kohlenhydrate, 1324 kJ (317 kcal)
REISSORTEN IM ÜBERBLICK
Weltweit sind über 100000 Reisvarietäten bekannt. Im Vergleich dazu erscheint die bei uns erhältliche
Auswahl fast bescheiden. Dennoch ist die richtige Wahl nicht immer einfach. Einige Reissorten kleben
beim Kochen zusammen und verlieren ihre Form, andere Sorten bleiben locker und körnig. Je nach
Gericht ist einmal die eine, manchmal die andere Eigenschaft erwünscht. Es lohnt sich deshalb, immer
einige Sorten (z. B. Parboiled-, Risotto-, Parfümreis) im Vorrat zu haben. Als Faustregel gilt: Langkomreis
bleibt eher locker und körnig, Mittel- und Rundkomreis werden je nach Sorte durch das Kochen leicht
klebrig bis cremig-weich.

Hinweis: nicht alle Reissorten sind eindeutig in die Kategorien Lang-, Mittel- bzw. Rundkorn einzu-
ordnen, da es von derselben Sorte je nach Ernte verschieden grosse Körner geben kann. Wichtiger
als die Korngrösse ist deshalb die Kocheigenschaft einer Reissorte.

Langkornreis Sorten/Bezeichnung: bei uns meist einfach als


ist ein Sammelbegriff für alle Reissorten, die eine Basmati-Reis angeboten.
Kornlänge von mehr als 6 mm haben. Die langen, Ideal: zu allen indischen und fernöstlichen Gerich-
schlanken Körner bleiben nach dem Garen körnig, ten (z. B. Fried Rice, Biryani).
locker und kleben nicht. Deshalb eignen sie sich Ersatz: Parboiled-Reis. Zu asiatischen Gerichten
für Gerichte, bei denen man klebende Körner Parfümreis.
vermeiden möchte. Langkornreis ist ein guter
Allround-Reis. Parfümreis ist ein Duftreis aus Thailand, er wird
nicht aromatisiert, sondern erhält durch die mine-
Parboiled-Reis ist wohl der bekannteste Reis bei
uns. Er wird vor allem in den USA, aber auch in
vielen anderen Ländern angebaut. Basmati-Reis
Sorten/ Bezeichnung: z. B. Uncle Ben's, Carolina.
Ideal: für Wasserreis, Trockenreis, Pilaw. Kann
auch als Beilage zu asiatischen Gerichten, zum
Braten und Füllen verwendet werden.
Ersatz: Basmati-Reis.

Basmati-Reis aus Nordindien duftet zart und hat


ein sehr ausgewogenes Aroma.

Parboiled-Reis Parfümreis

120
ralhaltigen Böden ein gewürzreiches Aroma. Er Spanischer Reis (Paella-Reis) ist der Überbegriff
kocht weich und leicht klebend. für einige Rund- und Mittelkom-Reissorten, die
Sorten/Bezeichnung: Parfüm-, Jasmin-, Duftreis, in Spanien angebaut werden. Sie ähneln mit
Thai fragrant Rice. ihren grossen, weissen, ovalen Kömern italieni-
Ideal: für thailändische und asiatische Gerichte. schem Risottoreis. Spanischer Reis kann viel
Ersatz: Basmati-Reis. Flüssigkeit aufsaugen, er nimmt daher gut die
köstlichen Aromen einer Paella auf. Die Körner
M ittel- und Rundkornreis kochen weich, feucht und leicht klebend.
sind ebenfalls Sammelbegriffe für Reissorten, Sorten: Bahia, Bomba, Calasparra, Sequia. Er-
die eine Korngrösse von ca. 5-6 mm (Mittel- hältlich in spanischen Spezialitätenläden.
kornreis) bzw. weniger als 5 mm (Rundkorn- Ideal: für Paella.
reis) aufweisen. Diese Sorten quellen beim Ersatz: Risottoreis (z. B. Carnaroli). Das Resultat
Kochen auf ohne zu zerfallen, das Gericht wird wird etwas cremiger und kompakter, schmeckt
feucht und je nach Sorte mehr oder weniger aber ebenfalls gut.
klebrig. Da verschiedene Sorten bei uns er-
hältlich sind, werden die wichtigsten unten Reis für Süsses (Milchreis) soll ebenfalls weich
nach ihrer optimalen Verwendung vorgestellt. und cremig kochen. Es sollte eine Reissorte ge-
wählt werden, die viel Flüssigkeit aufnehmen
Risottoreis soll cremig und al dente kochen, kann, als Faustregel gilt, je runder und dicker
d. h. die Körner sollen aussen weich sein und das Korn, um so cremiger die Konsistenz.
innen noch etwas Biss haben. ln Italien wer- Sorten: Camolino, Originario.
den viele verschiedene Sorten angebaut. Seit Ideal: für Milchreis, Pudding, süsse Aufläufe.
kurzem gibt es auch Risottoreis aus dem Tessin. Ersatz: Risottoreis (z. B. Arborio).
Sorten: Arborio, Camaroli, Vialone (Italien). Riso
Nostrano Ticinese (Schweiz).
Ideal: für Risotto, Füllungen, Aufläufe.
Ersatz: keiner.

1 Risottoreis

spanischer Reis

Reis für Süsses

121
REISSORTEN IM ÜBERBLICK (Fortsetzung)

Vollreis-Sorten Schwarzer Vollreis (Venere) ist eine noch junge


Sorte. Die Schale dieses Langkorn-Vollreises ist
Vollreis ist braun, nussig im Geschmack und tiefschwarz und gibt beim Kochen Farbe ab.
benötigt eine längere Garzeit als geschälte Sein Aroma ist delikat nussig und erinnert an
Reissorten. Marroni. Der Reis kocht körnig, locker und nur
Sorten: Langkornreis (kocht körnig, locker), leicht klebend.
auch Rundkornreis (kocht weich, klebrig). Sorte: Riso Venere (Italien).
Ersatz: Camargue-, Parboiled-Reis (Langkorn- Ersatz: keiner.
reis), Risottoreis (Rundkornreis).
Wildreis ist botanisch gesehen gar kein Reis,
Camargue-Reis ist ein Vollreis aus Südfrank- sondern ein Wassergras, heimisch im Nordosten
reich. Er zeichnet sich durch seine rote Farbe der USA und im angrenzenden Kanada. Natür-
und sein unverwechselbares, nussiges Aroma licher Wildreis wird von Hand gepflückt. daher
aus. Er ist von eher körniger Konsistenz. Da die ist er relativ teuer, hat dafür ein kräftiges, nus-
Ernte relativ klein ist, ist der Preis entsprechend siges Aroma mit einer Schwarztee-Note. Er ist
hoch. im Nährwert dem Reis ebenbürtig. Günstiger,
Ersatz: Vollreis. aber schwächer im Geschmack, sind die kulti-
vierten Wildreis-Sorten. Sie werden unter an-
derem auch in Reismischungen verwendet (z. B.
Wildreis-Mix).
Ersatz: keiner.

Rundkorn-Vollreis

schwarzer Vollreis (Venere)

Camargue-Reis

122
Tipps fürs Kochen von Voll- und Wildreis Spezielle Reissorten

- Reis erst ca. 5 Min. vor Ende der Kochzeit Japanischer Reis (Sushi-Reis) ist ein relativ kleb-
salzen, das verkürzt die Kochzeit. riger Rundkornreis, der dennoch eine Festig-
- Vollreis im Dampfkochtopf zubereiten: 300 g keit der Körner beibehält, deshalb ist er ideal
Reis und 6 dl Wasser in den Dampfkochtopf für die Sushi-Zubereitung. Erhältlich in asiati-
geben, Deckel schliessen, erhitzen. Sobald schen und japanischen Spezialitätenläden.
der 2. Ring sichtbar wird, auf ausgeschalteter Ersatz: Rundkornreis (z. B. Camolino).
Platte ca.15 Min. quellen lassen. Topf erst öff-
nen, wenn sich das Ventil ganz gesenkt hat. Klebreis gibt es als Rund- und Langkornreis.
Reis salzen ( 1/4 Teelöffel). Die Körner wirken durch und durch weiss, nicht
glasig wie andere Reissorten. Er wird, je nach
Sorte, als Sushi-Reis und für Süssspeisen ver-
wendet.
Ersatz: keiner

Langkorn-Kiebreis

japanischer Reis (Sushi-Reis)

123
REIS FÄRBEN UND FORMEN

grüner Reis gelber Reis


1 Portion Wasserreis (S. 117) zubereiten. Kurz 1 Portion Wasserreis (S. 117. Variante 2) zube-
vor dem Servieren ca. 2 Esslöffel reiten, Wasser mit 1 Teelöffel Kurkuma oder
Kürbiskernöl darunter mischen. Der Reis 1 Briefehen Safran würzen. Kurkuma ist sehr
hat ein zartes, nussiges Aroma. dezent im Geschmack, während Safran sein
typisches Aroma entfaltet.

Kugeln Kegel
Mit einem Glaceportionierer Kugeln formen, Reis satt in ein Martini-Glas füllen, auf Teller
Kugeln anrichten . Evtl. Glaceportionierer stürzen.
zwischendurch kurz in kaltes Wasser tauchen.

124
oranger Reis roter Reis
1 Portion Wasserreis (S. 117. Variante 2) zube- 1 Portion Wasserreis (S. 117. Variante 2) zube-
reiten. reiten.
Flüssigkeit: 5 dl Rüebli- oder Tomatensaft Flüssigkeit: 2 dl Randensaft und 5 dl Wasser.
und 2 dl Wasser. Achtung: Salz weglassen, da der Saft bereits
Achtung: Salz weglassen, da die Säfte bereits gesalzen ist. Erst am Ende der Kochzeit evtl.
gesalzen sind. Erst am Ende der Kochzeit salzen.
evtl. salzen.

Ring Pyramide
Reis satt in ein Mini-Savarin-Förmchen füllen, Reis satt in eine Pyramidenform füllen, auf
auf Teller stürzen. Teller stürzen .

Hinweis: auch dekorative Backformen (z. B. Schiffchen) oder kleine Soufflee-Förmchen eignen
sich zum Formen.

125
ALPHABETISCHE VERZEICHNIS

A - Tomaten-Zucchini-Reis 9
Aprikosen-Dip, Reis-Cevapcici mit 68 - Weisser Reis mit Broccoli 8
Arroz con Polio 60 Biryani, Lamm- 98
Asiatisches Hackfleisch 86 Blumenkohl, Vollreis-Gratin mit 74
Auflauf, Chicoree-Reis- 14 Brown Rice, gebratener 70

B c
Beilagen Pilaw Camargue-Reis mit Rind und Quitten 79
- Birnen-Pilaw mit Gorgonzola 11 Cashew-Nüssen, Poulet mit 95
- Erdbeer-Pilaw mit schwarzem Pfeffer 13 Chicoree-Reis-Auflauf 14
- Feigen-Dattel-Pilaw 11 Curry, Thai-, grüner 91
- Löwenzahn-Pilaw mit Honig 11 Curry, Thai-, roter 87
- Kokos-Pilaw mit Piment 13
- Koriander-Petersilien-Pilaw 13 E
- Kürbis-Pilaw 11 Ersatztipps für exotische Zutaten 83
- Marroni-Pilaw mit Orangen 11
- Mohn-Pilaw 13 F
- Oliven-Pilaw 11 Fisch, Reispfanne mit 90
- Pilaw mit Ananaskäse und Mandeln 13 Fisch-Pilaw 16
- Pilaw mit Chili und Nelken 13 Fried Brown Rice 70
- Pilz-Pilaw 10 Fried Rice mit Gemüse 88
- Preiselbeer-Pilaw mit Baumnüssen 13 Fried Rice mit Schweinefleisch 84
- Spinat-Pilaw mit Feta 11
- Tomaten Rucola-Pilaw mit Sbrinz 11 G
- Zimt-Pilaw 12 Gebratener Swiss-Reis 18
- Zitronen-Pilaw mit Kurkuma 13 Gefüllte Gemüsezwiebeln 66
Beilagen Risotto Gefüllte Kabispäckli 20
- Birnen-Risotto 42 Gemüse, fried Rice mit 88
- Estragon-Risotto 28 Gratin, Vollreis-, mit Blumenkohl 74
- Kohlrabi-Senf-Risotto 40 Grundrezepte
- Ratatouille-Risotto 50 - Basmati- und Parfümreis 82
- Risotto Grundrezept 119 - Camargue-Reis 66
- Risotto mit Kapern-Gremolata 36 - Milchreis 106
- Rotwein-Risotto 54 - Pilaw 118
- Safran-Risotto 44 - Risotto 119
- Salbei-Risotto 46 - Schwarzer «Risotto» 78
- Schwarzer «Risotto» 78 - Sushi-Reis 100
- Tomaten-Risotto 30 - Trockenreis 117
- Zitronen-Risotto 32 - Vollreis 74
Beilagen weisser Reis - Wasserreis 117
- Fenchelreis 9 - Wildreis 76
- Gemüsereis 9 Grüner Thai-Curry 91
- Lauchreis mit Haselnüssen 9 Gut zu wissen, Tipps rund um Reis 116
- Reis mit Erbsli und Schinken 9
- Reis mit Maiskörnern und Linsen 9 H
- Reis mit Süsskartoffeln und Rosmarin 9 Hackfleisch, asiatisches 86
- Stangensellerie-Reis mit Mandeln 9 Himbeeren, Klebreis-Köpfli mit 108

126
1/J Reis-Cevapcici mit Aprikosen-Dip 68
Ingwer, Poulet mit 94 Reis-Taler mit Kräuter-Dip 24
Jambalaya 62 Reiscreme, Orangen- 112
Reispfanne mit Fisch 90
K Reispfanne mit Rind und Okras 96
Kabispäckli, gefüllte 20 Reissalat mit Poulet 22
Kalbfleisch, schwarzer Pilaw mit 72 Reissorten im Überblick 120-123
Klebreis-Köpfli mit Himbeeren 108 Rind, Camargue-Reis mit Quitten und 79
Kräuter-Dip, Reis-Taler mit 24 Risotto-Hauptgerichte 28-55
- Birnen- Risotto mit Speck 42
L - Estragon -Risotto mit Spargeln 28
Lamm-Biryani 98 - Gemüse-Risotto 34
- Kohlrabi-Senf- Risotto mit Cipollata 40
M - Ratatouille-Risotto 50
Maki-Sushi mit Forellenfilet 101 - Risotto alla Pescatora 52
Milchreis (Grundrezept) 106 - Risotto Bolognese 38
- Risotto mit Kapern-Gremolata
N und Lachs 36
Nasi Goreng 92 - Rotwein- Risotto mit Lunganighe 54
Nigiri-Sushi mit Lachs 102 - Safran-Risotto mit Pilzen 44
Nigiri-Sushi mit Pilzen 103 - Salbei-Risotto mit Kalbfleisch 46
Nockerln, Stracciatella- 107 - Tomaten-Risotto mit Crevetten 30
- Wirz-Risotto mit Roquefort 48
0 - Zitronen- Risotto mit Poulet 32
Okras, Reispfanne mit Rind und 96 Riz Casimir 26
Orangen-Reiscreme 112 Roter Thai-Curry 87
Ostertörtchen 110
s
p Salate
Paellas - Reissalat mit Poulet 22
- A rroz con Polio 60 - Vollreis-Salat 71
- Paella Valenciana 56 - Wildreissalat mit Riesencrevetten
- Schweizer Paella 58 (Vorspeise) 76
Pilaw Schwarzer Pilaw mit Kalbfleisch 72
- Fisch-Pilaw 16 Schwarzer «Risotto» (Beilage) 78
- Grundrezept (Beilage) 118 Schweinefleisch, fried Rice mit 84
- Pilaw-Varianten (Beilagen) 11, 13 Schweizer Paella 58
- Pilz- Pilaw (Beilage) 10 Stracciatella-Nockerln 107
- Schwarzer Pilaw mit Kalbfleisch 72 Sushi
- Zimt-Pilaw (Beilage) 12 - Maki-Sushi mit Forellenfilet 101
Poulet mit Cashew-Nüssen 95 - Nigiri-Sushi mit Lachs 102
Poulet mit Ingwer 94 - Nigiri-Sushi mit Pilzen 103
Poulet, Reissalat m it 22 - Sushi-Reis (Grundrezept) 100
Süsse Klassiker 104-113
R Swiss-Reis, gebratener 18
Reis aus Asien 80-103
Reis färben und formen 124-125

127
T Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht
Taler, Reis-, mit Kräuter-Dip 24 anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.
Thai-Curry, grüner 91
Thai-Curry, roter 87 Massangaben
Tipps und Tricks 114-125 Alle in den Rezepten angegebenen Löffel-
masse entsprechen dem « Betty Bossi Mess-
V löffel».
Valenciana, Paella 56
Vollreis 64-79 Nährwertberechnung
Vollreis-Gratin mit Blumenkohl 74 Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten
Vollreis-Salat 71 in den Zutaten keine Menge angegeben ist,
Vorspeisen gehen w ir von 2 g (=%Teelöffel) pro Person
- Birnen-Risotto mit Zanderfilet 42 aus.
- Estragon-Risotto mit Spargeln und Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt,
Roastbeef 28 z. B. Weisswein oder Bouillon, so wird immer
- Kohlrabi-Senf-Risotto mit geräucherter die erstgenannte Zutat berechnet.
Forelle 40 Nur wenn Alkohol in einem Rezept vollstän-
- Ratatouille-Risotto mit Entenbrüstli 50 dig eingekocht wird, enthält er keine Kalorien
- Risotto mit Kapern-Gremolata und mehr. Wird er zur Hälfte eingekocht, enthält
Rauchlachs 36 er die Hälfte an Kalorien, ansonsten wird er
- Rotwein-Risotto mit Lammkoteletts 54 voll berechnet.
- Safran-Risotto mit Pilzen und Bündner
Fleisch 44 Backtemperaturen
- Salbei-Risotto mit Mini-Saltimbocca 46 gelten für Elektrobacköfen. Beim Backen
- Tomaten-Risotto mit Scampi 30 mit Heiss- bzw. Umluft verringert sich d ie
- Wildreissalat mit Riesencrevetten 76 Backtemperatur um ca. 20 Grad. Beachten
- Zitronen-Risotto mit Prosecco und Sie die Hinweise des Backofenherstellers.
Poulet 32 Hinweis: die Vielfalt der Backöfen ist g ross.
Jeder Backofen hat wieder andere Backei-
w genschaften. Die Temperaturangabe und die
Weisser Reis 6- 63 Backzeit in den Rezepten verstehen sich da-
Weisser Reis (Grundrezepte Wasser- und her als Richtwerte.
Trockenreis) 117
Weisser Reis mit Broccoli (Beilage) 8 Quellennachweis
- Varianten weisser Reis (Beilagen) 9 Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
Wildreis-Salatmit Riesencrevetten und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs
(Vorspeise) 76 wurde uns von folgenden Firmen zur Verfü-
gung gestellt:
z
Zimt-Pilaw (Beilage) 12 Barbara Wiek AG, Zürich
Coop City, Zürich
Dingo, Zürich
Küche & Haushalt, Zürich
Sibler, Zürich
T. A.O., Zürich

128
Bet tyB ossi

www.bettybossi.ch
ISBN 978 - 3-038 15- 006-0

9 783038 150060 >