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BETTY BOSSI

Vielseitige
Käseküche
Klein, fein und schnell
Besonders leicht
Aus dem Backofen
Unkompliziertes für Gäste
Süsses mit Quark
BETTY BOSSI

Klein, fein und schnell. Besonders leicht. Aus dem Backofen. Unkompliziertes
für Gäste. Süsse Versuchungen mit Quark. Neue Rezeptideen, köstliche
Gerichte, so abwechslungsreich und vielseitig wie der Käse selber. Dazu
Tipps und Wissenswertes rund um den Käse.

Vielseitige
Käseküche

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt

Klein, fein und schnell Seiten 4 bis 21

Besonders leicht Seiten 22 bis 41

Aus dem Backofen Seiten 42 bis 73

Unkompliziertes für Gäste Seiten 74 bis 95

Süsse Versuchungen mit Quark Seiten 96 bis 115

Käse: Tipps und Wissenswertes Seiten 116 bis 127

Alphabetisches Verzeichnis Seiten 128 bis 129

Weitere Betty Bossi Publikationen Seiten 131 bis 136

1. Auflage 2000
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos Rainer Querfurth, D-79249 Freiburg-Merzhausen
Styling Pia Schleiss, 8934 Knonau
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8032 Zürich
Satz PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Litho und Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen

gedruckt auf chlorfreiem Papier

Titelbild von links nach rechts Sbrinz-, Erbsli- und Lachs-Soufflee Seite 45
Liebe Leserin, lieber Leser
Wenn Sie jetzt das Kochbuch «Vielseitige Käseküche» in die Hand nehmen,
werden Sie es kaum mehr weglegen, denn schon allein die Bilder sind eine
wahre Augenweide. Die Auswahl an Käse, ob Geschmack, Form oder
Farbe, ist ungeheuer gross. Wir haben uns vor allem auf Schweizer Käse-
sorten beschränkt und kreierten damit eine ganze Palette neuer und
feiner Rezepte.
Käse lässt sich hervorragend mit Gemüse, Brot, Fleisch, Fisch oder Geflügel
kombinieren, ja selbst mit Süssem verträgt er sich. So präsentieren wir
Ihnen Knuspriges aus dem Backofen, leichte Gerichte mit Frischkäse, kalte
und warme Kleinigkeiten schnell gemacht, köstliche Überraschungen für Gä-
ste und süsse Versuchungen, denen auch Sie nicht widerstehen können. Un-
sicherheiten rund um den Käse, ob Einkauf, Verwendung oder Auf-
bewahrung, räumen wir im Kapitel «Wissenswertes rund um den Käse» aus
dem Weg. Nun liegt es an Ihnen, in die Weit des Käses einzutauchen, aus-
zuwählen, zu kochen und zu geniessen! Wir wünschen guten Appetit.
Inhalt

6 Fusilli-Salat mit Formaggini


7 Tomaten mit Bergkäse
8 Gemüse-Tätschli mit Sbrinz
9 Raclette-Auberginen
10 Appenzeller Lattichsalat
11 Hobelkäse-Carpaccio
12 Zucchini-Risotto mit Chaumes
13 Emmentaler-Bratkartoffel-Salat
14 Tomme auf Bohnen-Birnen-Salat
15 Spaghetti mit Ziegen-Frischkäse
16 Truten-Cordon bleu
17 Gemüsewähe mit Roquefort
18 Ofen-Mozzarella
19 Kürbis-Fladen mit Bergkäse
20 Pastetli mit Gorgonzola-Sauce
21 Tilsiter-Kartoffel-Gipfel
Klein, fein und schnell
Fast allen fehlts an Zeit, manchmal auch fürs Kochen.
Wir schaffen Abhilfe und kreierten schnelle Rezepte - schnell zubereitet,
aber dennoch ein Genuss. Lassen Sie sich von den
Kleinen, Feinen inspirieren, dem Alltag wirds gefallen!
FUSILLI-SALAT MIT FORMAGGINI
für 2 Personen

Sauce
4 Esslöffel Rotweinessig
3 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst alles in einer Schüssel verrühren
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen

Salat
150 g Fusilli
Salzwasser, siedend
1 Briefehen Safran Teigwaren al dente kochen, kalt abspülen,
abtropfen, in die Sauce geben
150g Formaggini (S.124), mit einer
Gabel zerzupft
2 Esslöffel Kapern
1 grosser Peperoncino,
in Ringen, entkernt
je 1 grüne und rote Peperoni,
mit dem Sparschäler geschält,
in Streifen alles beigeben, mischen
evtl. Majoranblättchen darüber streuen

Tipp
Statt Fusilli Penne verwenden.
Variante: Formaggini durch Camembert (S. 122) ersetzen.

Leichter: Formaggini durch milden 1/4-fetten


Bergkäse (S. 120) ersetzen.

6 Foto Seiten 4/5


Leichter:
Bergkäse
durch rezenten
1
h-fetten Berg-
käse (S. 120)
ersetzen.

TOMATEN MIT BERGKÄSE


für 2 Personen

2 grosse Tomaten obere Drittel abschneiden, in je 2 Scheiben


schneiden, Tomaten aushöhlen

Sauce
1 Esslöffel Weissweinessig
1 Esslöffel Fertig-Pesto
1 Esslöffel gemischte Kräuter, z. B.
Majoran, gehackt, kleine
Basilikumblätter alles in einer Schüssel verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen

Salat
200 g rezenter Bergkäse (S. 120),
in Stängelehen
1 kleine Gurke, z. B. Nostrano, halbiert,
entkernt, in Stängelehen beigeben, mischen

Servieren: % des Salats in die Tomaten geben, auf Tellern anrichten.


Mit je 1 Tomatenscheibe bedecken, restlichen Salat darauf verteilen, Deckel
darauf legen.
Dazu passen: getoastete Baguettescheiben oder Kartoffelsalat.
Variante: Bergkäse durch rezenten Tilsiter (S. 120) ersetzen.

7
GEMÜSE-TÄTSCHLI MIT SBRINZ
für 2 Personen, ergibt 10 Stück

100 g Fenchel, grob gerieben


150 g Rüebli, grob gerieben
100 g Zucchini, grob gerieben
100 g Lauch, in feinen
ca. 5 cm langen Streifen alles in einer Schüssel mischen
120 g Sbrinz (S. 118), gerieben
3 Esslöffel Mehl
1 Teelöffel Herbes de Provence
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Teelöffel Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Ei, verklopft alles beigeben, gut mischen, von Hand
10 gleich grosse Tätschli formen, auf ein
mit Backpapier belegtes Blech legen

Backen: 7 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

60 g Sbrinz, grob gerieben darüber streuen

Fertig backen: ca. 3 Min. Gesamtbackzeit: ca.10 Min. Sofort servieren.


Variante: Sbrinz durch milden Tilsiter (S. 120) ersetzen.

8
Leichter:
Raclettekäse
durch milden
%-fetten
Halbhartkäse,
z. B. Spycher
ersetzen.

RACLETTE-AUBERGINEN
für 2 Personen

Aubergine (ca. 300g) längs halbieren, Hälften von der Hautseite


her längs im Abstand von ca. 1 cm fächer-
artig einschneiden, so dass die Scheiben
noch zusammenhalten, auf ein mit Back-
papier belegtes Blech legen
4 Esslöffel gemischte Kräuter, gehackt,
z. B. Majoran, Petersilie
1
h Teelöffel Salz mischen, in die Einschnitte streuen

Backen: 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Hitze auf 240 Grad erhöhen.

2 Tomaten halbieren, in Scheiben schneiden


8 Scheiben Raclettekäse (ca. 400 g),
(S. 120) abwechslungsweise mit den Tomaten in
die Einschnitte verteilen
Pfeffer aus der Mühle würzen

Gratinieren: ca. 5 Min. in der oberen Hälfte des Ofens.


Gesamtbackzeit: ca. 25 Min. Sofort servieren.
Dazu passt: Fisch oder Fleisch vom Grill oder Fladenbrot.
Variante: Raclettekäse durch Freiburger Vacherin (S. 120) ersetzen.

9
Leichter:
Appenzeller
durch milden
1
/4-fetten
Appenzeller
(S. 120)
ersetzen.

APPENZEllER LATTICHSAlAT
für 2 Personen

Sauce
1 Esslöffel Weissweinessig
1 Esslöffel Himbeeressig
3 Esslöffel Sonnenblumenöl
112 Teelöffel eingelegte rosa
Pfefferkörner, abgetropft alles in einer Schüssel verrühren
nach Bedarf Salz würzen

Salat
300 g Frühkartoffeln, ungeschält.
geviertelt
% Teelöffel Salz würzen
Dämpfkörbchen Kartoffeln zugedeckt knapp weich garen
150 g milder Appenzeller (S. 120),
in Stängelehen
150 g kleine Lattichblätter (Little Gern)
150 g Erdbeeren, halbiert alles mit den Kartoffeln in die Sauce geben,
mischen

Variante : Appenzeller durch milden Emmentaler (S. 118) ersetzen.

10
HOB E LKÄS E-CAR PACC I 0
für 2 Personen

150 g Hobelkäse-Rollen (S. 118) halbieren, leicht auseinander rollen, auf


grosse Teller verteilen
1 Ei, hart gekocht Eiweiss hacken, Eigelb durch die Knob-
lauchpresse drücken, beides über den Käse
streuen

Kräuter-Vinaigrette
1 Esslöffel
Rotweinessig
2 Esslöffel
Sonnenblumenöl
1 Esslöffel
Kapern
1 TeelöffelLiebstöckel, fein gehackt
glattblättrige Petersilie,
1 Esslöffel
fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten alles verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen, über den Käse geben
einige Borretschblüten zum Garnieren

Dazu passen: Butterbrezeln oder Nussbrot.

11
Leichter:
Chaumes
durch würzi-
gen 1/4-fetten
Halbhartkäse,
z. B. Formag-
gella mager
ersetzen.

ZUCCHINI-RISOTTO MIT CHAUMES


für 2 Personen

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen


1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
150 g Risottoreis, z. B. Vialone,
Carnaroli, Arborio unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
1 dl Weisswein dazugiessen, vollständig einköcheln
ca. 5 dl Gemüsebouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, so dass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Köcheln, bis der
Reis cremig und a/ dente ist (ca. 20 Min.)
250 g kleine Zucchini, längs in Vierteln, in
Scheibchen
150 g Chaumes (S. 122), gewürfelt darunter mischen
ca. 2 Esslöffel gemischte Kräuter, gehackt,
z. B. Petersilie, Thymian
nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen, sofort servieren

Varia nte: Chaumes durch Taleggio (S. 122) ersetzen.

12
Leichter:
Emmentaler
durch milden
1
/4-fetten Halb-
hartkäse,
z. B. Roth
mager ersetzen.

EMMENTALER-BRATKARTOFFEL-SALAT
für 2 Personen

Sauce
3 Esslöffel Aceto balsamico bianco
2 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel Gemüsebouillon
1 Esslöffel Majoranblättchen alles in einer Schüssel verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen

Salat
3 50 g kleine Frühkartoffeln, ungeschält,
gekocht quer halbieren
Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen, Kartoffeln bei mittlerer
Hitze ca. 10 Min. goldbraun braten
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
150 g rezenter Emmentaler (S. 118),
in Stängelehen
1 Cervelat, geschält, in Scheiben
1 kleine Gurke, z. B. Nostrano, halbiert,
entkernt, in feinen Scheiben
Schalotte, in feinen Ringen alles mit den heissen Kartoffeln in die
Sauce geben, mischen

Variante: Emmentaler durch milden Appenzeller (S. 120) ersetzen.

13
Leichter:
Tomme durch
1
h-fetten
Tomme (S. 122)
ersetzen.

TOMME AUF BOHNEN-BIRNEN-SALAT


für 2 Personen

Bohnen-Birnen-Salat
1 Esslöffel Weissweinessig
1 1h Esslöffel Olivenöl in einer Schüssel verrü hren
nach Bedarf Salz, pfefferaus der Mühle würzen
1 Dose grüne Bohnen (ca. 210g),
abgetropft
Birne, ungeschält, in Vierteln,
in Scheibchen beigeben, mischen

Tommes
frisches Ei in einem tiefen Teller verklopfen
3 Esslöffel gemahlene Haselnüsse
2 Prisen Salz
% Teelöffel pfeffer in einem zweiten tiefen Teller mischen
2 Tommes (je ca. 100 g), (S. 122) zuerst im Ei, dann in den Nüssen wenden,
Panade gut andrücken
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne warm werden lassen,
Käse bei mittlerer Hitze goldgelb braten

Servieren: Salat auf Tellern anrichten, Tommes darauf legen.


Variante : Tommes durch 2 Camembert-Portionen (je ca. 125 g), (S. 122)
ersetzen.

14
Leichter:
Ziegen-Frisch-
käse durch
%-fetten
Frischkäse
(S. 124), z. B.
Fromagette
nature
ersetzen.

SPAGHETTI MIT ZIEGEN-FRISCHKÄSE


für 2 Personen

250 g Spaghetti
Salzwasser, siedend Teigwaren a/ dente kochen
100g Rucola beigeben, sofort mit den Spaghetti
abtropfen, in die Pfanne zurückgeben
1 Esslöffel Olivenöl beigeben, mischen
200 g Ziegen-Frischkäse (S. 126),
in Stücken
1 Knoblauchzehe, gepresst mischen, beigeben, mit einer Gabel
darunter mischen, auf vorgewärmten
Tellern anrichten

Variante: Ziegen-Frischkäse durch Frischkäse mit Pfeffer (S. 124),


z. B. Cantadou, Boursin ersetzen.

15
Leichter:
Fontina durch
1
/4-fetten
Weichkäse, z. B.
Brie Henri IV
ersetzen.

TRUTEN-CORDON BLEU
für 2 Personen

4 dünne Trutenschnitzel
Ue ca. BOg)
1
/4 Teelöffel Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen
4 Tranchen Parma-Schinken
ca.120g Fontina {S.120), in 4 Scheiben
2 Esslöffel gemischte Kräuter, gehackt,
z. B. Majoran, Petersilie, Salbei alles der Reihe nach auf je eine Hälfte der
Schnitzel verteilen, die andere Hälfte über-
schlagen, mit Zahnstocher verschliessen
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch zugedeckt bei mittlerer Hitze
beidseitig je ca. 10 Min. braten

Beilage
1 Esslöffel Bratbutter warm werden lassen
1 rote Zwiebel, in Streifen andämpfen
1 Dose Artischockenherzen {ca. 300g),
abgetropft, halbiert beigeben, heiss werden lassen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, dazu servieren

Variante : Fontina durch rezenten Bergkäse {S. 120) ersetzen.

16
Leichter:
Roquefort
durch
%-fetten
Halbhartkäse
mit Kümmel
ersetzen.

GEMÜSEWÄHE MIT ROQUEFORT


f ür 2 Personen, f ür 6 Wähenchüsseli von je 12 x 11 x 2 cm, gefettet

500 g Gemüse, z. B. Pastinaken,


Pfälzer Rüebli, Süsskartoffeln,
Topinambur, geschält, halbiert in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden
1f2 Teelöffel Salz würzen
Dämpfkörbchen Gemüse zugedeckt knapp weich garen,
auskühlen
rechteckig ausgewallter
Kuchenteig (42 x 25 cm) in 6 gleich grosse Rechtecke schneiden,
vorbereitete Bleche damit auslegen, Teig-
böden mit einer Gabel dicht einstechen
6 Dörraprikosen, in Streifen darauf verteilen, Gemüse darauf legen

Guss
1 dl Halbrahm
1 Ei
100g Roquefort (S. 126), zerbröckelt alles verrühren, über das Gemüse giessen
50 g Roquefort, zerbröckelt darüber streuen

Backen: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens, warm servieren.
Thymianblättchen zum Garnieren

Variante: Roquefort durch Gorgonzola-Mascarpone (S. 126) ersetzen.

17
..

OFEN-MOZZARELLA
für 2 Personen

2 Mozzarellas Ge ca. 150g),


(S. 124) ca. 30 M in. vor dem Zubereiten aus dem
Kühlschrank nehmen, gut abtropfen, quer
halbieren
4 Tranchen Frühstücksspeck in eine ofenfeste Form legen

Braten: 5 Min. in der oberen Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.
Speck herausnehmen.

Tomate, entkernt, gewürfelt


2 Esslöffel Fertig-Pesto mischen, Schnittflächen der Käse bestrei-
chen, zusammensetzen, in die Form stellen,
Speck darüber legen
2 Zweiglein Thymian zum Garnieren

Fertig braten: ca. 5 Min. Gesamtbratzeit: ca. 10 Min. Garnieren, sofort


servieren.
Dazu passen : Salat und Brot.

18
Leichter:
Creme frakhe
mit Kräutern
durch 1/detten
Frischkäse mit
Kräutern
(S. 124), z. B.
Fromagette,
Bergkäse
durch milden
1
12-fetten Berg-
käse (S. 120)
ersetzen.

KÜRBIS-FLADEN MIT BERGKÄSE


für 2 Personen

400 g Kürbis, ca. 2 mm dicken


Scheiben
1
12 Teelöffel Salz würzen
Dämpfkörbchen Kürbis in 2 Portionen zugedeckt knapp
weich garen, leicht abkühlen
300 g Fertig-Pizzateig halbieren, je auf wenig Mehl oval aus-
wallen Ge ca. 20x15cm), auf ein mit Back-
papier belegtes Blech legen
2 Esslöffel Creme fraiche mit Kräutern darauf streichen, Kürbis darauf verteilen
75 g würziger Bergkäse (S. 120),
grob gerieben
1f2 Zwiebel, in Streifen
1
h Esslöffel Kürbiskerne, grob gehackt alles darüber streuen
pfeffer aus der Mühle würzen

Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Dazu passt: Blattsalat.
Variante: Bergkäse durch milden Appenzeller (S. 120) ersetzen.

19
Leichter:
Gorgonzola-
Mascarpone
durch 3/detten
Frischkäse
(S. 124), z. B.
Cantadou
ersetzen.

PASTETLI MIT GORGONZOLA-SAUCE


für 2 Personen

4 Blätterteigpastetli nach Anweisung auf der Packung


aufbacken, warm stellen

Füllung
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, in Streifen andämpfen
100 g Broccoli, in Röschen
1 Kohlrabi, in Scheibchen
1 Rüebli, in Scheibchen alles mitdämpfen
1 dl kräftige Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, zugedeckt
ca. 5 Min. weich köcheln
100 g Gorgonzola-Mascarpone
(S. 126) beigeben, unter Rühren schmelzen
1 Teelöffel Zitronensaft
lfz Bund glattblättrige Petersilie,
gehackt darunter mischen, Pastetli füllen

Tipp
Gemüse fein hobeln oder im Häxler zerkleinern.
Variante : Gorgonzola-Mascarpone durch Taleggio (S. 122) ersetzen.

20
Leichter:
Tilsiter durch
würzigen
1
/detten Berg-
käse (S. 120)
ersetzen.

TILS ITE R-KARTO F FE L-G I P FE L


f ür 2 Personen

Füllung
Zwiebel, gehackt
100 g rezenter Tilsiter (S. 120),
fein gerieben
100 g Schinkenwürfeli
4 Salbeiblätter, fein geschnitten
200 g mehlig kochende Kartoffeln,
z. B. Christa, Matilda, grob
gerieben alles in einer Schüssel mischen
1 Esslöffel Senf
2 Esslöffel Milch
1
/z Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles verrühren, darunter mischen
1 rund ausgewallter Blätterteig
(ca. 33 cm 0) vierteln
Eiweiss zum Bestreichen der Teigränder
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Gipfel

Formen: Füllung g leichmässig auf die Teigstücke verteilen, dabei einen


ca. 2 cm breiten Rand frei lassen, diesen mit Eiweiss bestreichen. Teig zur
Spitze hin aufrollen, Enden einlegen, Gipfel formen, auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen. Mit Eigelb bestreichen.
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Variante: Tilsiter durch Freiburger Vacherin (S. 120) ersetzen.

21
Inhalt

24 Spinatsoufflee mit Blanc battu


25 Kalbfleisch mit Frischkäsesauce
26 Rüebli-Orangensalat mit Feta
27 Gorgonzola-Mascarpone-Randen
28 Frühlingsrollen mit Camembert
30 Formaggini-Salat mit Poulet
32 Frischkäse-Terrine
34 Zucchiniblüten mit Blanc battu
36 Ziger-Fleischvögel
38 Hüttenkäse-Köpfchen
40 Cheeseburger proven~a le
41 Forellenröllchen mit Frischkäse

22
Besonders leicht
Wer beim Käse nur an «schwer» denkt, wird staunen und in diesem
Kapitel eines besseren belehrt. Leicht und luftig kommen die
Gerichte daher. Frühlingsrollen mit Camembert,
Frischkäse-Terrine oder Cheeseburger-
haben wir Sie gluschtig gemacht? Blättern Sie schnell weiter!
SPINATSOUFFLEE MIT BLANC BATTU
für eine Soufflee-Form von ca. 2 1h Litern, Boden gefettet

600 g Blanc battu (S. 124)


4 Esslöffel Parmesan (S. 118), gerieben
2 Esslöffel Maizena
ca. 400 g tiefgekühlter Blattspinat,
aufgetaut, ausgedrückt, grob
gehackt
1'h gelbe Peperoni, fein gewürfelt
3 grosse rote Chilis/Peperoncini,
entkernt, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
6 Eigelb
2 Teelöffel Salz
1 Messerspitze Muskat alles in einer Schüssel gut mischen
6 Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif schlagen, ca. 'h des
Eischnees mit dem Gummischaber unter
die Masse rühren, restlichen Eischnee sorg-
fältig darunter ziehen. ln die vorbereitete
Form füllen, auf ein Backblech stellen
'h gelbe Peperoni, klein
gewürfelt darüber streuen, sofort backen

Backen: ca. 70 Min. auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens, sofort servieren.
Hinweis: Ofen während des Backens nicht öffnen, das Soufflee würde
sogleich zusammenfallen.
Variante: Blanc battu durch Halbfettquark (S. 124), Parmesan durch Sbrinz
(S. 118) ersetzen.

24 Foto Seite 22
KALBFLEISCH MIT FRISCHKÄSESAUCE

600 g geschnetzeltes Kalbfleisch,


z. B. Nuss mit Haushaltpapier trockentupfen
Olivenöl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch portionenweise ca. 2 Min. braten,
herausnehmen. Hitze reduzieren
lf2 Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle Fleisch würzen, warm stellen

Sauce
Zwiebel, fein gehackt
Knoblauchzehe, gepresst in derselben Pfanne andämpfen
3 rote Peperoni, mit dem Spar-
schäler geschält, in feinen
Streifen kurz mitdämpfen
1 dl Weisswein
11h dl Kalbsfond oder Fleischbouillon dazugiessen, Flüssigkeit auf die Hälfte
einkochen
125 g Frischkäse mit Chili und
Paprika (S. 124), z. B. Cantadou beigeben, gut verrühren, heiss werden
lassen, Fleisch wieder beigeben, mischen,
nur noch heiss werden lassen, sofort
servieren
Majoranblättchen zum Garnieren
RÜEBLI-ORANGENSALAT MIT FETA

Sauce
1 Esslöffel Orangensaft
2 Teelöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Olivenöl alles in einer Schüssel verr ühren
nach Bedarf Salz und P1effer
1 Messerspitze scharfer Curry, z. B. Madras würzen
2 unbehandelte Orangen zwei Schalenstreifen dünn abschälen, in
feine Streifen schneiden, beiseite legen.
Erst Boden und Deckel, dann restliche Schale
ringsum bis auf das Fruchtfleisch weg-
schneiden. Fruchtfi lets (Schnitze) mit einem
scharfen Messer zwischen den weissen
Häutchen herauslösen, beiseite legen
1 d l kräftige Gemüsebouillon
1 Orange, nur Saft in einer Pfanne aufkochen
800 g Rüebli, in Dritteln, längs in
Achteln zusammen mit den Orangenstreifen
beigeben, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln
1 mittelgrosser Lauch, in feinen Streifen beigeben, zugedeckt ca. 3 Min. weiter-
köcheln. Gemüse herausnehmen,
abtropfen, warm mit der Sauce mischen,
anrichten
200 g Feta (S. 126), zerbröckelt mit d en Orangenfilets auf dem Gemüse
verteilen
GORGONZOLA-MASCARPONE- RAN OE N

10 kleine rohe Randen (ca. 1V2 kg),


in Schnitzen
1 112 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Salz alles in einer Schüssel mischen, Schnitze
auf einem mit Backpapier belegten Blech
verteilen

Backen: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

250 g Gorgonzola-Mascarpone
(S. 126), gewürfelt
4 Scheiben Toastbrot, geröstet, klein
gewürfelt die heissen Schnitze auf Tellern verteilen,
Käse und Brotwürfeli darüber streuen,
sofort servieren

Tipps
- Gorgonzola-Mascarpone kurz in den Tiefkühler legen, so lässt er sich
besser würfeln.
- Die gebackenen Randen eignen sich als Beilage hervorragend zu einem
kurz gebratenen Stück Fleisch (Entrecote, Steak).
Variante: Gorgonzola-Mascarpone durch Frischkäse mit Meerrettich
(S. 124), z. B. Cantadou ersetzen.

27
FRÜHLINGSROLLEN MIT CAMEMBERT
ergibt 12 Stück

12 tiefgekühlte Weizenteigblätter
(250 x 250 mm), aufgetaut zum Füllen

Füllung
200 g Rüebli, in feinen Streifen
150g Stangensellerie, in Scheibchen
150g Sojasprossen
2 Frühlingszwiebeln mit dem
Grün, in feinen Streifen
1 Teelöffel milder Curry
% Teelöffel Salz würzen
Dämpfkörbchen Gemüse evtl. in 2 Portionen, zugedeckt
knapp weich garen, auskühlen
375 g Camembert 1fz-fett (S. 122),
klein gewürfelt darunter mischen
Weizenteigblätter mit einer Spitze nach unten auf die
Arbeitsfläche legen. Je ca. 3 Esslöffel
Füllung auf die Blattmitte geben. Zuerst
seitliche, dann untere Teigspitzen
einschlagen. Obere Teigspitze mit Wasser
bestreichen, von unten her satt aufrollen,
leicht andrücken. Auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen

Backen: ca. 8 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Ananas-Chutney
1 Dose Ananas (ca. 220 g), abgetropft,
klein gewürfelt
2 Esslöffel Weissweinessig
1 Teelöffel rosa eingelegte Pfefferkörner,
abgetropft alles aufkochen
100 g Aprikosenkonfitüre beigeben, mischen, zu den Frühlingsrollen
servieren

Variante: Camembert durch Brie Henri IV ersetzen.

28
FORMAGGINI-SALAT MIT POULET

5 dl kräftige Hühnerbouillon in einer Pfanne aufkochen, Hitze redu-


zieren
2 Pouletbrüstli Oe ca. 150 g) beigeben, zugedeckt ca. 7 Min. ziehen
lassen, auskühlen, in schmale Streifen
schneiden. 1 dl abgesiebte Bouillon für die
Sauce beiseite stellen
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Pouletstreifen unter Wenden kurz braten,
beiseite stellen

Salat
200 g grüner Schnittsalat auf die Teller verteilen
2 rosa Grapefruits erst Boden und Deckel, dann Schale
ringsum bis auf das Fruchtfleisch weg-
schneiden. Fruchtfilets (Schnitze)
mit einem scharfen Messer zwischen
den weissen Häutchen herauslösen,
Saft für die Sauce auffangen, Fruchtfilets
auf dem Salat verteilen
4 Formaggini (S. 124), in Achteln
3 Esslöffel gemischte Kräuter, geschnitten,
z. B. Majoran, Rosmarin,
Schnittlauch, Thymian Formaggini in den Kräutern wenden, mit
den Pouletstreifen auf dem Salat verteilen

Sauce
2 Esslöffel Weissweinessig
1 Esslöffel Grapefruitsaft
1 Esslöffel Olivenöl
1 dl kräftige Hühnerbouillon alles gut verrühren
nach Bedarf P1effer aus der Mühle würzen, über den Salat träufeln,
sofort servieren

Tipp
Restliche Bouillon kann tiefgekühlt und für Suppen oder Saucen weiter-
verwendet werden.
Dazu passt: Brot oder Gschwellti.
Variante: Formaggini durch 1h-fetten Camembert (S. 122) ersetzen.

30
FRISCHKÄSE-TERRINE
für eine Cakeform von 28 cm oder Terrinenform von 1112 Litern, mit Klarsichtfolie
ausgelegt

2 lange Gurken mit dem Sparschäler längs breite Streifen


abschälen. 4 Streifen beiseite legen. Die
vorbereitete Form quer mit den restlichen
Streifen (grüne Seite aussen) überlappend
auslegen, bis zur Verwendung kühl stellen
1 Teelöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
150g Zucchini, klein gewürfelt ca. 2 Min. andämpfen
1 Teelöffel Salz würzen
250 g Doppelrahrn-Frischkäse
(S. 124), z. B. Philadelphia
250g Frischkäse 112-fett (S. 124),
z. B. St Möret leger
1 Dose Maiskörner (ca. 340 g),
abgetropft alles mischen, Zucchiniwürfeli beigeben
'h dl Wasser
1 Päckli Sulzpulver (ca. 25 g) unter Rühren aufkochen, leicht abkühlen,
unter die Käsemasse rühren
P1effer aus der Mühle würzen
500 g grüne Spargeln, unteres Drittel
geschält
Salzwasser, siedend Spargeln ca. 12 Min. knapp weich kochen,
abtropfen, trockentupfen, auskühlen,
abwechslungsweise mit der Käsemasse satt
in die Form schichten, glatt streichen, mit
den beiseite gelegten Gurkenstreifen
abschliessen, die überlappenden Gurken-
streifen einschlagen, mit Klarsichtfolie
bedecken, mindestens 3 Std. kühl stellen

Tipp
Bei kurzen Spargeln, 2 Spargeln hintereinander in die Form legen.
Dazu passen: Blattsalat und Brot.
Variante: Doppelrahrn -Frischkäse durch Ziegen-Frischkäse (S. 126),
z. B. Chavroux ersetzen.

32
ZUCCHINIBLÜTEN MIT BLANC BATTU
ergibt 12 Stück

12 Zucchiniblüten mit
Fruchtansatz Blüten sorgfältig öffnen, Stempel
herausbrechen, Fruchtansatz fächerartig
einschneiden

Füllung
450 g mehlig kochende Kartoffeln,
z. B. Agria, Christa, in Schnitzen
Salzwasser, siedend Kartoffeln offen, bei mittlerer Hitze
ca. 20 Min. weich kochen, Wasser abgiessen,
Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter
Hin- und Herbewegen der Pfanne auf der
ausgeschalteten Platte verdampfen lassen,
bis sie weisslich und trocken sind, heiss
durchs Passe-vite treiben
150g Blanc battu (S. 124)
4 Esslöffel Parmesan (S. 118), gerieben
100g Rucola, fein gehackt alles darunter mischen
% Teelöffel Salz
pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat würzen, in einen Spritzsack mit glatter
Tülle geben, Blüten füllen, Spitzen
zudrehen
Dämpfkörbchen Zucchiniblüten evtl. portionenweise
zugedeckt ca. 2 Min. knapp weich garen

Sauce
1 Esslöffel Aceto balsamico bianco
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Rucola, fein gehackt alles gut verrühren
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen
100g Rucola auf die Teller verteilen, je 3 Blüten darauf
legen, mit der Sauce beträufeln
50 g Parmesan mit dem Sparschäler dünne Späne ab-
schälen, darüber streuen, warm servieren

Variante: Blanc battu durch Halbfettquark (S. 124), Parmesan durch Sbrinz
(S. 118) ersetzen.

34
ZIGER-FLEISCHVÖGEL
ergibt 8 Stück

4 Pouletbrüstli Oe ca. 150 g) vom Metzger halbieren lassen


100 g Schabziger (S. 126)
125 g Halbfettquark (S. 124)
2 Frühlingszwiebeln mit dem
Grün, gehackt alles mischen, auf die Plätzli verteilen, glatt
streichen, satt einrollen, mit Zahnstocher
verschliessen
Öl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
portionenweise bei mittlerer Hitze
anbraten, herausnehmen
1 dl Weisswein dazugiessen, auf die Hälfte einköcheln,
Fleisch wieder beigeben
2 dl Hühnerbouillon dazugiessen, Hitze reduzieren, zugedeckt
ca. 10 Min. köcheln
Schabziger, fein gerieben zum Darüberstreuen

Dazu passen: Bratkartoffeln.


Variante: Schabziger durch Bergkäse (S. 120), z. B. Bündner Bergkäse
ersetzen.

36
HÜTTEN KÄS E-KÖP FC HE N
für 4 Förmchen von je ca. 1% dl, mit Klarsichtfolie ausgelegt

4 Rüebli (je ca. 120 g) mit dem Sparschäler längs breite Streifen
abschälen
Salzwasser, siedend Rüeblistreifen portionenweise ca. 2 Min.
blanchieren, herausnehmen, kurz in kaltes
Wasser legen, abtropfen. Förmchenränder
mit je ca. 3 Streifen auslegen, restliche
Streifen quer überlappend hineinlegen
350 g gekochte Randen an der Bircherraffel fein reiben, gut
abtropfen
250g Hüttenkäse (S. 124)
2 Esslöffel Akazienhonig
2 Teelöffel frischer Ingwer, fein gerieben
% Teelöffel Sambai Oelek
% Teelöffel Salz alles mit den Randen mischen, satt in die
Förmchen füllen, die überlappenden
Rüeblistreifen einschlagen, mindestens
1 Std. kühl stellen
100g Portulak auf die Teller verteilen, Köpfchen darauf
stürzen

Sauce
1 Esslöffel Aceto balsamico bianco
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
% Teelöffel Sambai Oelek alles gut verrühren
nach Bedarf Salz und Pfeffer würzen, über den Salat träufeln

Dazu passt: Sesam-Knäckebrot mit Hüttenkäse.


Variante: Hüttenkäse durch Ricotta mager (S. 124) ersetzen.

38
CHEESEBURGER PROVEN~ALE
ergibt 8 Stück

500 g Fertig-Pizzateig
4 getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, abgetropft, gehackt Tomaten in den Teig kneten, zu 8 gleich
grossen ca. 2 cm dicken Fladen formen, auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
mit Wasser bestreichen
j e 1h Teelöffel Rosmarinnadeln, Senfsamen darüber streuen, andrücken

Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

400 g gehacktes Rindfleisch


ca. 350 g Frischkäse mit pfeffer (S. 124),
z. B. Boursin
1 Esslöffel scharfer Senf
2 Teelöffel gemischte Kräuter, gehackt,
z. B. Majoran, Rosmarin, Thymian
1 Teelöffel Salz alles gut mischen, zu 8 Burgern formen
3 Esslöffel Mehl
Öl zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Burger portionenweise im Mehl wenden,
beidseitig je ca. 5 Min. braten
100 g Frischkäse mit pfeffer Fladen quer halbieren, untere Hälften
damit bestreichen, Burger darauf legen,
Deckel aufsetzen

Dazu passen : gebratene Frühlingszwiebeln oder Saisonsalat.


FORELLENRÖLLCHEN MIT FRISCHKÄSE

8 Forellenfilets (ca. 650 g),


ohne Haut allfällige Gräten entfernen
V2 Teelöffel Salz
P1effer aus der Mühle würzen
3 Frühlingszwiebeln mit dem
Grün Zwiebeln in Ringe schneiden, beiseite
stellen, grünen Teil fein hacken
125 g Frischkäse 112-fett
(S. 124), z. B. St Möret leger
1 Teelöffel Meerrettich aus dem Glas mit dem Grün der Frühlingszwiebeln
mischen, Masse auf die Hautseite der Fisch-
filets streichen
2 Esslöffel gemischte Kräuter, geschnitten,
z. B. Petersilie, Schnittlauch darüber streuen, Filets satt aufrollen
400g Kefen
Zwiebelringe
1
h Teelöffel Salz würzen
Dämpfkörbchen Gemüse zugedeckt ca. 15 Min. knapp
weich garen, warm stellen. Fischröllchen
zugedeckt ca. 7 Min. garen, in Tranchen
schneiden, auf dem Gemüse anrichten

Variante: Frischkäse und Meerrettich durch Frischkäse mit Meerrettich


(S. 124), z. B. Cantadou ersetzen.
Inhalt

44 Croque-Madame
45 Sbrinz-Soufflee
48 Gruyere-Strudel
52 Käseküchlein
53 Käseschnecken
56 Teigwarenauflauf mit Fontina
58 Raclette-Birnen-Ramequin
60 Normannischer Chicoree
62 Schweinsplätzli-Tilsiter-Gratin
64 Zwiebelauflauf mit Feta
66 Maharadscha-Millefeuilles
68 Reblochon-Maisauflauf
70 Ricotta-Cannelloni
72 Taleggio-Kartoffelauflauf
Aus dem Backofen
Duftende Käsegerichte ob Croque-Madame oder
Raclette-Birnen-Ramequin, knusprig Gebackenes
wie Käseschnecken oder Gruyere-Strudel, feine Gratins und
Aufläufe, einfach alles aus dem Backofen.
Zusammen mit einem Salat serviert, die beliebteste Mahlzeit.

43
CROQU E-MADAM E
für 4 Portionen-Gratinförmchen von je ca. 4 dl, gefettet

8 grüne Spargeln, unteres Drittel


geschält, halbiert
Salzwasser, siedend Spargeln ca. 12 Min. knapp weich kochen,
beiseite stellen
4 Scheiben Toastbrot in die vorbereiteten Förmchen legen
h dl Weisswein
1
Brot damit beträufeln

Käsemasse
300 g rezenter Tilsiter (S. 120),
gerieben
h dl Weisswein
1
1
h dl Rahm oder Halbrahm
2 Eigelb alles gut mischen
3 Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif schlagen, ca. 1h des
Eischnees mit dem Schwingbesen unter die
Masse rühren, restlichen Eischnee mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter ziehen
4 Tranchen Rohschinken
2 Tomaten, in Scheiben
grüne Spargeln alles der Reihe nach auf die Brotscheiben
verteilen, Masse darüber geben
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, sofort backen

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.
Variante: Tilsiter durch milden Appenzeller (S. 120) ersetzen.

Leichter: Tilsiter durch würzigen 1/detten


Halbhartkäse ersetzen.

44 Foto Seiten 42/43


SBRINZ-SOUFFLEE
für 4 Auflauf-Förmli von je ca. 1% dl, Böden gefettet

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen


2 Esslöffel Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen bei
mittlerer Hitze dünsten. Pfanne von der
Platte ziehen
2dl Milch aufs Mal dazugiessen, unter Rühren auf-
kochen, Hitze reduzieren, unter gelegent-
lichem Rühren ca. 3 Min. köcheln, Pfanne
von der Platte ziehen, leicht abkühlen
1
Teelöffel Salz
/4
wenig Pfeffer
1 Messerspitze Muskat würzen
120g Sbrinz (S.118), gerieben
2 Eigelb beigeben, gut mischen
2 Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif schlagen, ca. 1h des
Eischnees mit dem Schwingbesen unter
die Masse rühren, restlichen Eischnee mit
dem Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen. ln die vorbereiteten Förmchen
füllen, auf das Backblech stellen und sofort
backen

Backen: ca. 30 Min. auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens, sofort servieren.
Variante: Sbrinz durch milden Gruyere (S. 118) ersetzen.

Erbsli-Soufflee
1 Portion Souffleemasse (nur 100 g Sbrinz)
100 g tiefgekühlte Erbsli, aufgetaut,
fein püriert vor der Zugabe des Eischnees unter die
Souffleemasse mischen

Lachs-Soufflee
1 Portion Souffleemasse (nur 100 g Sbrinz)
100 g geräucherter Lachs
2 Esslöffel Rahm oder Halbrahm pürieren
2 Esslöffel Dill, fein geschnitten mit dem Püree vor der Zugabe des
Eischnees unter die Souffleemasse mischen

Foto Seiten 46/47 45


Sbrinz-, Erbsli-, Lachs-Soufflee (von links nach rechts)
GRUYERE-STRUDEL
Strudelteig
150g Zopf- oder Weissmehl
1
h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1 Ei
2 Esslöffel Öl
3 Esslöffel Wasser alles gut verrühren, beigeben, mit einer
Kelle zusammenfügen, auf wenig Mehl zu
einem glatten, geschmeidigen Teig kneten,
zu einer Kugel formen, unter einer heiss
ausgespülten Schüssel bei Raumtemperatur
ca. 30 Min. ruhen lassen
Füllung
250 g rezenter Gruyere (S. 118),
gewürfelt
250g Magerquark (S.124)
2 Lauch (ca. 300 g), fein
geschnitten
1 Apfel, z. B. Boskoop,
grob gerieben
75 g Baumnüsse, gehackt
300 g fest kochende Kartoffeln, z. B.
Charlotte, Nicola, grob gerieben
1 Teelöffel Salz, P1effer aus der Mühle alles mischen
50 g Butter oder Margarine, flüssig zum Bestreichen
3 Esslöffel Hartweizengriess zum Bestreuen
100g rezenter Gruyere, gerieben zum Darüberstreuen

Formen: Teig auf wenig Mehl möglichst dünn und rechteckig auswallen,
auf ein Küchentuch legen. Mit bemehlten Händen von der Mitte her sorg-
fältig ausziehen, bis der Teig überall durchscheinend ist. Teig mit Butter
oder Margarine bestreichen, dabei ringsum einen ca. 4 cm breiten Rand frei
lassen. % der Fläche mit Griess bestreuen, die Füllung darauf verteilen,
seitliche Ränder einlegen. Tuch leicht hochheben, Strudellocker aufrollen,
mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Mit Butter oder Margarine bestreichen.
Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Strudel während des Backens mehrmals mit der restlichen Butter oder
Margarine bestreichen. Geriebenen Käse ca. 2 Min. vor Ende der Backzeit
darüber streuen.
Variante: Gruyere durch rezenten Tilsiter (S. 120) ersetzen.

Leichter: Gruyere durch milden 1/detten


Halbhartkäse, z. B. Spycher ersetzen, Baum-
nüsse weglassen.

48
Käseküchlein, Gemüse-. Ananas-Käseküchlein,
(von vorne nach hinten)
KÄSEKÜCHLEIN
für 12 Förmchen von je ca. Sem 0, gefettet und bemehlt

2 rechteckig ausgewallte
Kuchenteige (ca. 42 x 25 cm) 12 Rondellen von ca. 10 cm 0 ausstechen,
die vorbereiteten Förmchen damit
auslegen. Böden mit einer Gabel dicht
einstechen, kurz kühl stellen

Käsemasse (ergibt 12 Küchlein)


200g milder Appenzeller (5.120)
150 g Raclettekäse (S. 120) an der Bircherraffel reiben
1 Esslöffel Mehl beigeben, mischen
2 dl Milch
1,8 dl Rahm oder Halbrahm
3 Eier
1f4 Teelöffel Salz
wenig P1effer und Muskat alles gut verrühren, mit dem Käse mischen,
auf die Teigböden verteilen

Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Variante: Appenzeller durch milden Tilsiter (S. 120), Raclettekäse durch
Freiburger Vacherin (S. 120) ersetzen.

Ananas-Käseküchlein (ergibt 12 Küchlein)


1 Portion Käsemasse (nur 150 g Appenzeller)
1 Dose Ananas (ca. 560 g), abge-
tropft, klein gewürfelt
1f4 Teelöffel Cayennepfeffer alles mischen, zubereiten und backen
siehe oben

Gemüse-Käseküchlein (ergibt 12 Küchlein)


1 Portion Käsemasse (nur 150 g Appenzeller)
1 Kartoffel (ca. 80 g),
grob gerieben
Zucchini (ca.120g), grob
gerieben alles mischen
1
h Teelöffel Salz würzen, zubereiten und backen siehe oben

Leichter: Appenzeller durch rezenten


%-fetten Appenzeller (S. 120), Raclettekäse
durch milden 1h-fetten Halbhartkäse
ersetzen.

52 Foto Seiten 50/51


KÄSESCHNECKEN
für eine ofenfeste Form von ca. 14x20 cm, gefettet

rechteckig ausgewallter
Blätterteig (ca. 42 x 25 cm)
wenig Mehl

Füllung
300 g Ziegen-Frischkäse (S. 126),
z. B. Chavroux
250 g tiefgekühlter Blattspinat,
aufgetaut, abgetropft,
grob gehackt
2 Esslöffel entsteinte schwarze Oliven,
gehackt
1 grosser roter Chili/Peperoncino,
entkernt, gehackt alles in einer Schüssel gut mischen
25 g Butter oder Margarine, flüssig zum Bestreichen
wenig Mehl zum Bestäuben

Formen: Teig der Länge nach in 4 Streifen schneiden, auf wenig Mehl
möglichst dünn auswallen. 1. Teigstreifen auf ein Küchentuch legen,
mit Butter oder Margarine bestreichen, % Füllung darauf verteilen, dabei
auf einer Längsseite einen ca. 1 cm breiten Rand frei lassen. Tuch von der
Längsseite her leicht hochheben, Teig locker aufrollen, Rolle in drei gleich
grosse Stücke schneiden, je zu einer Schnecke formen. Mit den restlichen
Teigstreifen und restlicher Füllung gleich verfahren. Die 12 Schnecken dicht
aneinander in die vorbereitete Form legen, mit Mehl bestäuben.
Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Variante: Ziegen-Frischkäse durch Frischkäse mit Kräutern und Knoblauch
(S. 124), z. B. Cantadou ersetzen.

Leichter: Ziegen-Frischkäse durch Mager-


quark (S. 124) ersetzen.

Foto Seiten 54/55 53


54
Käseschnecken 55
TEIGWARENAUFLAUF MIT FONTINA
für eine ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

250 g farbige Teigwaren


Salzwasser, siedend Teigwaren knapp weich kochen, kalt
abspülen, abtropfen, in eine Schüssel
geben
1 Esslöffel Öl in einer Bratpfanne warm werden lassen
2 Schalotten, in Ringen andämpfen
300 g tiefgekühlte Meeresfrüchte-
Mischung, aufgetaut mit Haushaltpapier trockentupfen,
ca. 4 Min. mitdämpfen, mit den Teigwaren
mischen, in die vorbereitete Form füllen

Guss
2 dl Halbrahm
1,8 dl Creme fraiche
2 Esslöffel trockener weisser Vermouth
2 Esslöffel Maizena
200g Fontina (S.120), grob gerieben
3 Esslöffel Kapern, gehackt
1
h Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle alles verrühren, über die Teigwaren und
Meeresfrüchte giessen

Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens.
Variante: Fontina durch Ricotta (S. 124) ersetzen.

Leichter: Fontina durch 1/detten Weichkäse,


z. B. Brie Henri IV, in Stücken, Creme fralche
durch sauren Halbrahm ersetzen.

56
RACLETTE-8 IR NE N-RAM EQU IN
für eine ofenfeste Form von ca. 3 Litern, gefettet

18 Scheiben Toastbrot
1 dl Weisswein Brotscheiben damit beträufeln
2 Birnen, geschält, Kerngehäuse
entfernt in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden
1 Zitrone, nur Saft Birnenscheiben damit beträufeln
9 Scheiben Raclettekäse (ca. 450 g),
(S. 120), halbiert Brot, Birnen und Käse ziegelartig in die
vorbereitete Form schichten
5 Tranchen Frühstücksspeck, in feinen
Streifen darüber streuen

Guss
Sdl Milch
5 Eier
1 Teelöffel Salz
wenig P1effer aus der Mühle alles gut verrühren, über das Ramequin
giessen, mit Folie bedecken

Backen: 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Folie entfernen, ca. 10 Min. fertig backen, bis das Brot goldbraun ist.
Gesamtbackzeit: ca. 40 Min.
Variante: Raclettekäse durch Taleggio (S. 122) ersetzen.

Leichter: Raclettekäse durch milden


1
h-fetten Halbhartkäse ersetzen.

58
NORMANNISCHER CHICOREE
für 4 ofenfeste Formen von ca. 5 dl oder 1 ofenfeste Form von ca. 3 Lit ern, gefettet

8 grosse Chicoree längs halbieren, Strunk entfernen


Salzwasser, siedend Chicoree ca. 8 Min. knapp weich kochen,
herausnehmen, kurz in kaltes Wasser legen,
abtropfen. Die inneren Blätter entfernen,
fein hacken
16 Käsescheibletten, gewürfelt
8 Tranchen Frühstücksspeck, in feinen
Streifen mit den gehackten Blättern mischen.
Chicoree füllen, 2 Hälften aufeinander
legen
24 Tranchen Frühstücksspeck je 3 Tranchen um je einen Chicoree
wickeln, in die vorbereiteten Formen legen

Gratinieren: in die obere Hälfte des kalten Ofens schieben, ca. 10 Min.
bei 220 Grad gratinieren.
Tipp
Chicoree 1 Tag im Voraus füllen und mit Speck umwickeln, zugedeckt kühl
stellen.
Variante: Käsescheibletten durch 300 g Raclettekäse (S. 120) ersetzen.

Leichter: Käsescheibletten durch %-fette


Käsescheibletten ersetzen, für die Füllung
Speck weglassen.

60
SCHWEINSPLÄTZ LI-Tl LS ITE R-G RAT IN
für eine ofenfeste Form von ca. 1 112 Litern, gefettet

2 dl Fleischbouillon
1 Esslöffel Akazienhonig in einer Schüssel verrühren
150 g Dörraprikosen, halbiert beigeben, ca. 30 Min. einweichen
8 Schweinsplätzli (je ca. 70 g),
z. B. Nierstück
1 Esslöffel milder Senf Fleisch dünn damit bestreichen
Öl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Plätzli portionenweise beidseitig je
ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen.
Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen.
Dörraprikosen mit der Flüssigkeit in
dieselbe Pfanne geben, Flüssigkeit auf
die Hälfte einkochen, diese in die
vorbereitete Form absieben
200g Rahm-Tilsiter (S. 120) in 8 Scheiben schneiden, mit den Plätzli
und Aprikosen ziegelartig in die Form
schichten

Gratinieren: ca. 7 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp
Gratin 1 Tag im Voraus vorbereiten, zugedeckt kühl stellen. Gratin in
den kalten Ofen schieben. Die Gratinierzeit verlängert sich um ca. 5 Min.
Variante: Rahm-Tilsiter durch 8 Käsescheibletten ersetzen.

Leichter: Rahm-Tilsiter durch würzigen


%-fetten Halbhartkäse, z. B. Formaggella
ersetzen.

62
ZWIEBELAUFLAUF MIT FETA
für eine ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

600 g Zwiebeln in feine Streifen schneiden


1
h Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen,
Zwiebeln langsam dämpfen, in eine
Schüssel geben
50 g entsteinte schwarze Oliven,
in Vierteln
500 g fest kochende Kartoffeln, z. B.
Charlotte, Nicola, in feine
Scheiben gehobelt sofort darunter mischen

Guss
2 dl Milch
2 Eier
150g Feta aus Kuhmilch (S. 126),
grob gerieben
% Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat alles verrühren, mit dem Gemüse mischen,
in die vorbereitete Form füllen
50 g Feta aus Kuhmilch, zerbröckelt darüber streuen

Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp
Statt Zwiebeln Gemüsezwiebeln verwenden.
Variante: Feta durch Ziegen-Frischkäse (S. 126), z. B. Chavroux ersetzen.

l eichter: Feta durch milden 1h-fetten


Bergkäse (S. 120) ersetzen.

64
MAHARADSCHA-MILLE FE U I LLES
ergibt 8 Stück

10 tiefgekühlte Weizenteigblätter
(250 x 250 mm), aufgetaut vierteln

Füllung
100 g geschnetzeltes Pouletfleisch mit Haushaltpapier trockentupfen
Öl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch
portionenweise anbraten, herausnehmen.
Hitze reduzieren
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 kleiner roter Chili, entkernt, fein
gehackt
1 Esslöffel frischer Ingwer, gerieben allesandämpfen
1 Esslöffel scharfer Curry, z. B. Madras mitdämpfen
3 dl Wasser dazugiessen
1
h Teelöffel Salz würzen
100g rote Linsen beigeben, zugedeckt ca.10 Min. weich
köcheln, auskühlen. Fleisch wieder
beigeben, mischen
100g Vollmilchquark (S. 124)
2 Tomaten, entkernt, gewürfelt
1 Esslöffel Korianderblättchen darunter mischen
30 g Butter oder Margarine, flüssig zum Bestreichen

Formen: 8 Teigblätter auf einen mit Backpapier belegten Blechrücken


verteilen, mit Butter oder Margarine bestreichen, mit je einem 2. Teigblatt
belegen, bestreichen. Füllung auf die Mitte der Teigblätter verteilen,
mit 3. Teigblatt bedecken, dessen Ränder bestreichen. 4. Teigblatt darauf
legen, Ränder ebenfalls bestreichen, mit 5. Teigblatt bedecken. Millefeuilles
in der Mitte mit spitzer Schere bis auf die Füllung diagonal einschneiden,
so dass ein «X» entsteht. Die Ecken einzeln nach aussen ziehen, bis die
Füllung sichtbar wird.
Backen: ca. 8 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Variante: Vollmilchquark durch Ricotta (S. 124) ersetzen.

Leichter: Vollmilchquark durch Magerquark


(S. 124) ersetzen.

66
RE 8 LOCH ON- MAl SAUFLAUF
für eine ofenfeste Form von ca. 3 Litern, gefettet

1,2 Liter Wasser


20 g Butter oder Margarine in einer Pfanne aufkochen
300g 2-Minuten-Mais einrühren, zugedeckt bei kleiner Hitze
2 Min. köcheln
100g würziger Bergkäse (S.120),
gerieben darunter mischen, Pfanne beiseite stellen
je 2 grüne und rote Peperoni, mit
dem Sparschäler geschält,
entkernt, in Achteln
1
h Teelöffel Salz würzen
Dämpfkörbchen Peperoni zugedeckt knapp weich garen
300g Reblochon (S. 122),
in Scheiben geschnitten
8 Tranchen Landrauchschinken bereit stellen
1 Esslöffel Thymianblättchen zum Darüberstreuen

Einschichten: 1h Portion Polenta in die vorbereitete Form verteilen, mit


4 Tranchen Landrauchschinken belegen, 1h Esslöffel Thymianblättchen
darüber streuen, je 1h Portion Reblochon und Peperoni ziegelartig
auf den Schinken legen. Diese Reihenfolge nochmals wiederholen und
mit der Käse-Peperoni-Schicht abschliessen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps
- Reblochon lässt sich kalt besser schneiden.
- Auflauf 1 Tag im Voraus vorbereiten, zugedeckt kühl stellen. Auflauf in
den kalten Ofen schieben. Die Backzeit verlängert sich um ca. 5 Min.
Variante: Bergkäse durch Sbrinz (S. 118), Reblochon durch Raclettekäse
(S. 120) ersetzen.

Leichter: Bergkäse durch rezenten 1/4-fetten


Bergkäse (S. 120), Reblochon durch würzigen
1
/4-fetten Halbhartkäse, z. B. Formaggella
ersetzen.

68
RICOTTA-CAN NE LLO NI
für 4 ofenfeste Formen von ca. 20 cm 0 oder 1 ofenfeste Form von ca. 3 Litern, gefettet

12 weisse Lasagneblätter
Salzwasser, siedend Lasagneblätter a/ dente kochen, kalt
abspülen, abtropfen, auf feuchtem Tuch
auslegen
Füllung
wenig Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
2 Fenchel (ca. SOOg), in feinen
Streifen mitdämpfen
1
/4 Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle würzen, abkühlen, die Hälfte in die
vorbereiteten Formen, Rest in eine Schüssel
geben
250 g Ricotta (S. 124)
100 g Parmesan (S. 118), gerieben
300 g gekochte Crevetten, grob
gehackt
1 Esslöffel trockener weisser Vermouth
1
h Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle alles beigeben, mischen, in einen Spritzsack
ohne Tülle geben. Füllung auf eine schmale
Seite der Lasagneblätter spritzen, aufrollen,
je 3 Cannelloni in die Formen legen
Guss
1 dl Rahm
1
h dl Weisswein
1
h Teelöffel Salz
wenig pfeffer aus der Mühle alles verrühren, darüber giessen
50 g Parmesan, gerieben
Butter- oder Margarineflöckli darüber streuen

Gratinieren: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp
Cannelloni 1 Tag im Voraus füllen, zugedeckt kühl stellen. Cannelloni in den
kalten Ofen schieben. Die Gratinierzeit verlängert sich um ca. 5 Min.
Variante: Ricotta durch Halbfettquark (S. 124), Parmesan durch Sbrinz
(S. 118) ersetzen.

Leichter: Ricotta durch Magerquark (S. 124)


ersetzen.

70
TALEGGIO-KARTOFFELAUFLAUF
für eine ofenfeste Form von ca. 2 Litern, g efettet

800 g Gschwellti (fest kochende


Sorte, z. B. Nicola, Stella),
geschält in feine Scheiben schneiden, beiseite stellen
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
400 g gemischte Pilze, z. B. Champig-
nons, Steinpilze, Eierschwämme,
in Scheiben
3 Esslöffel gemischte Kräuter, gehackt,
z. B. Petersilie, Rosmarin,
Thymian mitdämpfen, bis die Flüssigkeit vollständig
eingekocht ist
1
h Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle würzen

Einfüllen: % der Kartoffeln und alle Pilze lagenweise in die vorbereitete


Form füllen. Restliche Kartoffeln kranzförmig darauf legen.

Guss
2dl Milch
1 dl Rahm oder Halbrahm
200g Taleggio (S. 122), in Stücken
1
h Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat alles unter Rühren erwärmen, bis der Käse
geschmolzen ist, über den Auflauf giessen

Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Variante: Taleggio durch milden Gruyere (S.118) ersetzen.

Leichter: Taleggio durch würzigen 1h -fetten


Halbhartkäse ersetzen.

72
Inhalt

76 Lammrack mit Sbrinz


77 Parmesankörbchen
80 Appenzeller Käsesuppe mit Pilzen
82 Tilsiter-Reiskugeln
84 Feta-Ravioli mit Cherry-Tomaten
86 Medaillons mit Vacherinsauce
88 Camembert-Wähe
90 Tomme im Schlafrock
92 Gruyere-Mousse
94 Frischkäse-Pumpernickel-Monde
Unkompliziertes für Gäste
Wir haben für Sie eine Palette köstlicher Gerichte ausgesucht.
Originelle Vorspeisen, zum Beispiel das Parmesankörbchen mit Salat
machen überraschenden Hauptgerichten - wie einer knusprigen
Camembert-Wähe Konkurrenz! Suchen Sie aus,
wir wünschen guten Appetit.
LAMMRACK MIT SBRINZ
für 6 Personen

3 Lammracks Ge ca. 350g) vom Metzger zum Füllen dem Knochen


entlang einschneiden lassen, mit Haushalt-
papier trockentupfen

Vorbereiten: Ofen auf 120 Grad verheizen, ofenfeste Platte vorwärmen.

Füllung
100 g Sbrinz (S. 118), gerieben
10 getrocknete, in Öl eingelegte
Tomaten, abgetropft, gehackt
1 Esslöffel Rosmarinnadeln, fein gehackt alles in einer Schüssel mischen, Lammracks
füllen, mit Zahnstochern verschliessen
1 Esslöffel Senf
V2 Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle verrühren, Fleisch damit bestreichen
Olivenöl zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch der Reihe nach ca. 3 Min. anbraten,
auf die vorgewärmte Platte legen
12 Knoblauchzehen
1 Zweiglein Rosmarin dazulegen

Garen: ca. 45 Min. in der Mitte des auf 120 Grad vorgeheizten Ofens.

Olivenpolenta
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
250 g grober Mais (Bramata) mitdämpfen
1 dl Weisswein dazugiessen, etwas einköcheln
1,2 Liter Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, unter gelegent-
lichem Rühren bei kleinster Hitze
ca. 50 Min. zu einem dicken Brei köcheln
100 g Sbrinz, gerieben
20 entsteinte grüne Oliven,
in Streifen darunter mischen
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen, dazu servieren
Sbrinz, mit dem Sparschäler
dünne Späne abgeschält zum Garnieren

Variante: Sbrinz durch würzigen Bergkäse (S. 120) ersetzen.

76 Foto Seite 74
PARMESANKÖRBCHEN
Vorspeise für 6 Personen

Körbchen
150 g Parmesan (S. 118) in eine Schüssel reiben
1 Esslöffel feiner Maisgriess
1 Esslöffel Mehl darunter mischen

Backen: eine beschichtete Bratpfanne von ca. 20 cm 0 ohne Fett warm


werden lassen. 6 Esslöffel Käse gleichmässig auf den Pfannenboden
streuen, bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. backen, bis der Käse an der Ober-
fläche geschmolzen und an dünnen Stellen goldgelb ist. Sorgfältig
herausnehmen, sofort mit der ungebackenen Seite nach oben in eine
Schüssel (ca. Sem 0) legen und sehr sorgfältig hineindrücken, nur kurz
abkühlen, Körbchen bis zum Servieren auf ein Gitter stellen. Mit den
restlichen 5 Portionen gleich verfahren.

Sauce
3 Esslöffel Aceto balsamico bianco
4 Esslöffel Sonnenblumenöl
1 Esslöffel Kürbiskernöl alles verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen

Salat
300 g Blattsalat, z. B. Eichblattsalat,
Frisee, roter und grüner Lollo,
Nüsslisalat, Rucola in mundgerechte Stücke teilen
250 g Cherry-Tomaten, halbiert mit dem Salat in die Körbchen
verteilen, Sauce darüber träufeln,
sofort servieren

Tipps
- Gekaufter geriebener Parmesan ca. 30 Min. vor dem Zubereiten aus
dem Kühlschrank nehmen.
- Parmesanspäne über den Salat verteilen.
- Die Körbchen lassen sich 1 Tag im Voraus backen. Bei Raumtemperatur
aufbewahren.
Variante: Parmesan durch Sbrinz (S. 118) ersetzen.

Foto Seiten 78/79 77


Parmesankörbchen
APPENZELLER KÄSESUPPE MIT PILZEN
Vorspeise für 6 Personen, ergibt ca. 1 Liter

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen


2 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst andämpfen
1 dl Weisswein dazugiessen, etwas einköcheln
8 dl kräftige Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen
SOg 2-Minuten-Mais einrühren, bei kleiner Hitze 2 Min. köcheln
200g milder Appenzeller (5.120),
gerieben darunter rühren, pürieren, in die Pfanne
zurückgiessen
nach Bedarf Salz, Cayennepfeffer würzen, kurz vor dem Servieren nur noch
heiss werden lassen

Garnitur
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen
120g kleine Eierschwämme
1 Teelöffel Thymianblättchen ca. 5 Min. braten
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen, zur Suppe servieren

Variante: Appenzeller durch Taleggio (S. 122) ersetzen.

Leichter: Appenzeller durch milden


1
/detten Appenzeller (S. 120) ersetzen.

80
Tl LSITER-REISKUG ELN
Vorspeise für 6 Personen, ergibt 18 Stück

1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen


200 g Risottoreis, z. B. Arborio,
Vialone unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
1
h dl Weisswein dazugiessen, vollständig einköcheln
ca. 5 dl kräftige Gemüsebouillon,
heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, so dass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist. Köcheln, bis der
Reis cremig und a/ dente ist (ca. 20 Min.)
wenig P1effer aus der Mühle würzen, in einer Schüssel auskühlen
SOg milder Tilsiter (S. 120), gerieben
3 Esslöffel gemischte Kräuter, fein
gehackt, z. B. Petersilie, Salbei unter den ausgekühlten Risotto mischen,
18 gleich grosse Kugeln formen
100g milder Tilsiter, in ca. 1 cm
grossen Würfeln je 1 Würfel in die Mitte der Kugeln
drücken, gut verschliessen
Öl zum Frittieren

Frittieren: Öl auf ca. 160 Grad erhitzen. Reiskugeln portionenweise 2 Min.


vorbacken, herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen. Öl auf 200 Grad
erhitzen. Reiskugeln portionenweise ca. 1 Min. goldgelb fertig backen,
auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen. Gesamtfrittierzeit: ca. 3 Min.

100g Nüsslisalat

Sauce
1 Esslöffel Weissweinessig
1 Esslöffel Aceto balsamico bianco
2 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Gemüsebouillon
1 Knoblauchzehe, gepresst alles in einer Schüssel verrühren
nach Bedarf Salz, P1effer aus der Mühle würzen, mit dem Salat mischen, auf
die Teller verteilen, Reiskugeln darauf
anrichten, sofort servieren

Variante: Tilsiter durch milden Appenzeller (S. 120) ersetzen.

Leichter: Tilsiter durch milden %-fetten


Bergkäse (S. 120) ersetzen.

82
FETA-RAVIOLI MIT CHERRY-TOMATEN
für 6 Personen, ergibt ca. 72 Stück

Füllung
400 g Feta (S. 126), grob gerieben
1 Döschen Sardellenfilets (ca. 50 g), kalt
abgespült, fein gehackt
2 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
1
h Teelöffel Salz alles in einer Schüssel gut mischen,
ca. 30 Min. kühl stellen
4 rechteckig ausgewallte
Pasta-Teige Ge ca. 125 g)
Ei, verklopft zum Bestreichen

Ravioli mit dem Täschler formen


1. Teigblatt entrollen, mit beiden Händen flach streichen. Die eine Teig-
hälfte auf den Ravioli-Täschler legen, leicht andrücken, mit Ei bestreichen.
1
/4 der Füllung in nussgrossen Portionen in die Vertiefungen verteilen,
die andere Hälfte über die Füllung legen. Mit dem Täschler-Oberteil mit
nötigem Druck auf- und abwippen, bis der Zackenrand sichtbar ist. Ravioli
aus der Form nehmen, auf ein sauberes Küchentuch oder Backpapier legen.
Mit restlichen Teigblättern und Füllung gleich verfahren.

Marinierte Cherry-Tomaten
4 EsslöffelOlivenöl
3 Knoblauchzehen, gepresst
4 EsslöffelKapern
1unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
500 g Cherry-Tomaten, halbiert
2 Frühlingszwiebeln
mit dem Grün, in Ringen alles in einer Pfanne mischen
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen, warm werden lassen

Ravioli kochen: Ravioli portionenweise im knapp siedenden Salzwasser


ca. 5 Min. ziehen lassen. Mit den warmen Cherry-Tomaten mischen, auf
vorgewärmten Tellern anrichten.

einige Majoranblättchen
50 g Feta, zerbröckelt darüber streuen

Variante: Feta durch Ricotta (S. 124) ersetzen.

Leichter: Feta in der Füllung durch Mager-


quark (S. 124) ersetzen.

84
MEDAILLONS MIT VACHERINSAUCE
für 6 Personen

2 Schweinsfilets Ge ca. 450 g) in ca. 3 cm dicke Medaillons schneiden,


mit Haushaltpapier trockentupfen

Kruste
3 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde (ca. 60 g),
fein gehackt
6 Esslöffel Pistazien, grob gehackt in einer Bratpfanne ohne Fett rösten,
auskühlen
75 g Butter oder Margarine, weich
1
/4 Teelöffel Salz darunter mischen
Bratbutter zum Anbraten in derselben Pfanne heiss werden lassen,
Medaillons portionenweise beidseitig
je ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen
1
h Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle Fleisch würzen, auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen, Kruste gleichmässig
darauf verteilen

Braten: ca. 8 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens,
sofort servieren.

Sauce
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen
3 Esslöffel Weisswein dazugiessen, auf ca. 1 Esslöffel einköcheln
2% dl Halbrahm
1 dl Milch dazugiessen, aufkochen
150g Freiburger Vacherin (S.120),
gerieben darunter rühren, pürieren, in die Pfanne
zurückgiessen, nur noch warm werden
lassen
1 Esslöffel Pistazien, gehackt
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen, zum Fleisch servieren

Dazu passen: Teigwaren, Reis oder Salzkartoffeln.


Variante: Freiburger Vacherin durch milden Halbhartkäse, z. B. Contadino
ersetzen.
Leichter: Freiburger Vacherin durch
milden %-fetten Halbhartkäse, z. B. Spycher
ersetzen.

86
CAMEMBERT-WÄHE
für 6 Personen, für ein Backblech von ca. 30 cm 0, gefettet

rund ausgewallter
Kuchenteig (ca. 33 cm 0) vorbereitetes Blech damit auslegen, Boden
mit Gabel dicht einstechen, kurz kühl
stellen, mit Backpapier belegen, mit
getrockneten Hülsenfrüchten oder anderem
Füllgut beschweren

Vorbacken: 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen.

75 g Pekan-Nüsse, gehackt auf dem vorgebackenen Boden verteilen


400g Kefen
1
h Teelöffel Salz, P1effer aus der Mühle würzen
Dämpfkörbchen Kefen zugedeckt knapp weich garen,
abkühlen
Camembert (ca. 250 g), (S. 122) in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden,
Kefen und Käse abwechslungsweise auf
dem Boden verteilen
10 Pekan-Nüsse, längs halbiert darüber streuen

Fertig backen: ca. 5 Min. Gesamtbackzeit: ca. 20 Min. Sofort servieren.


Tipp
Statt Pekan-Nüsse Baumnüsse verwenden .
Dazu passt: Blattsalat.
Variante: Camembert durch Brie ersetzen.

Leichter: Camembert durch zwei 1h-fette


Camembert-Portionen Ge ca. 125 g), (S. 122)
ersetzen.

88
TOMME IM SCHLAFROCK
für 6 Personen

6 Tommes (je ca. 100 g), (S. 122) mit einer Gabel oben und unten mehrmals
einstechen
2 Esslöffel roter Portwein
1 Esslöffel Akazienhonig
pfeffer aus der Mühle alles in einer Pfanne verrühren, heiss
werden lassen, über die Käse träufeln,
zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen

Beerenkompott
3 Esslöffel roter Portwein
3 Esslöffel Akazienhonig
% Teelöffel pfefferaus der Mühle aufkochen
300 g Johannisbeeren beigeben, ca. 5 Min. weich köcheln,
Pfanne beiseite stellen
rechteckig ausgewallter
Blätterteig (ca. 42x25cm) in 6 gleich grosse Rechtecke schneiden
Ei, verklopft zum Bestreichen

Formen: Käse auf die Teigrechtecke legen, Ränder zur Mitte hin einschlagen,
leicht andrücken, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Ei
bestreichen.
Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens,
sofort mit dem warmen Kompott servieren.
Tipp
Statt Johannisbeeren Cranberrys verwenden.
Variante: Tomme durch einen quer halbierten Camembert (S. 122) ersetzen.

Leichter: Tomme durch 1h -fetten Tomme


(S. 122) ersetzen.

90
GRUYERE-MOUSSE
'I• dl, kalt ausgespült
als Vorspeise für 6 Personen, für 6 Förmchen von je 1

Mousse
2 dl Milch
1 Teelöffel Maizena
1 Ei alles mit dem Schwingbesen in einer
Pfanne verrühren, dann unter Rühren bei
mittlerer Hitze bis vors Kochen bringen.
Pfanne von der Platte ziehen, ca. 2 Min.
weiterrühren
4 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter die heisse Masse rühren, durch
ein Sieb in eine Schüssel giessen
150 g milder Gruyere (S. 118),
fein gerieben darunter rühren
% Teelöffel Salz, pfefferaus der Mühle
1 Messerspitze Cayennepfeffer
1 Messerspitze Muskat würzen, kühl stellen, bis die Masse am
Rand leicht fest ist, glatt rühren
1,8 dl Halbrahm, steif geschlagen darunter mischen, in die vorbereiteten
Förmchen füllen, ca. 3 Std. kühl stellen

Gemüse
je 250 g kleine Patissons und Rondini, halbiert
1
h Teelöffel Salz würzen
Dämpfkörbchen Gemüse zugedeckt knapp weich garen
2 Esslöffel Aceto balsamico bianco
5 Esslöffel Sonnenblumenöl
50 g Bündner Fleisch am Stück,
klein gewürfelt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten alles verrühren
nach Bedarf Salz, pfeffer aus der Mühle würzen, mit dem Gemüse mischen
milder Gruyere, mit dem Spar-
schäler dünne Späne abgeschält zum Garnieren

Servieren: Köpfchen mit der Messerspitze sorgfältig vom Förmchenrand


lösen, dieses kurz in heisses Wasser tauchen, auf Teller stürzen, garnieren,
Gemüse dazu servieren.
Dazu passt: Brot.
Variante: Gruyere durch Sbrinz (S. 118) ersetzen.

Leichter : Gruyere durch rezenten 1/4-fetten


Appenzeller (S. 120) ersetzen.

92
I
FRISCHKÄSE-PUMPERNICKEL- M 0 ND E
als Apero für 6 Personen, ergibt ca. 24 Stück

Füllung
125 g Frischkäse (S. 124),
z. B. Philadelphia
2 Esslöffel Halbrahm
1 Esslöffel Aprikosenkonfitüre
1
h Esslöffel englisches Senfpulver
1
h Teelöffel eingelegte grüne
P1efferkörner, abgetropft,
fein gehackt alles in einer Schüssel glatt rühren
10 Dörraprikosen, fein gehackt 2 Esslöffel für die Garnitur beiseite stellen,
Rest unter die Masse mischen
12 Pumpernickel-Rondellen,
(ca. 125 g, 4 cm 0 ) halbieren, Füllung gleichmässig darauf
verteilen, glatt streichen. Je 2 Hälften auf-
einander setzen, leicht andrücken,
mit den restlichen Dörraprikosen garnieren,
bis zum Servieren kühl stellen

Variante: Philadelphia durch Galakäse ersetzen.

Leichter: Frischkäse durch 1h-fetten Frisch-


käse (S. 124), z. B. St Möret leger ersetzen.

94
Inhalt

98 Beeren-Quarkauflauf
99 Zitronentörtchen mit Himbeeren
100 Weichselküchlein
102 Schuhsohlen mit Zwetschgen
104 Brombeerkuchen
106 Melonen-Quarktorte
108 Schokolade-Mangoparfait
110 Beeren-Quarkg lace
112 Versteckter Auflauf
114 Schokoladehüte

96
Süsse Versuchungen
mit Quark
Fruchtig und süss! Wer dem Quark bisher wenig abgewinnen
konnte, wird sich wundern. Wir präsentieren Ihnen zehn
Quarkdesserts zum Schlemmen. Ob gebacken, gefroren oder
versteckt, sie sehen nicht nur hervorragend aus, sie schmecken auch so.
BEEREN-QUARKAUFLAUF
für 4 ofenfeste Förmchen von je ca. 3 dl, gefettet

250g Halbfettquark (S.124)


2 Esslöffel Milch
100g Zucker
2 Eigelb alles in einer Schüssel glatt rühren
30 g flüssiger Honig darunter rühren
2 Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
3 Esslöffel Paidol oder Hartweizengriess mit dem Eischnee auf die Masse geben,
mit dem Gummischaber sorgfältig darunter
ziehen
500 g rote und weisse
Johannisbeeren 50 g davon beiseite stellen, Rest sorgfältig
unter die Masse mischen, in die vorbereite-
ten Förmchen füllen, beiseite gestellte
Beeren darauf verteilen, leicht andrücken

Backen: ca. 25 Min. auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens, sofort servieren.
Quarkvariante: Halbfettquark durch Rahmquark (S. 124) ersetzen.

98 Foto Seite 96
ZITRONENTÖRTCHEN MIT HIMBEEREN
für 6 ofenfeste Förmchen von je ca. 10 cm 0, gefettet und bemehlt

rund ausgewallter Mürbeteig


(ca. 320 g) etwas grösser auswallen, 6 Rondellen von
je ca. 12 cm 0ausstechen, die vorbereiteten
Förmchen damit auslegen. Böden mit
einer Gabel dicht einstechen, ca. 15 Min.
kühl stellen. Aus dem restlichen Teig
36 Herzli ausstechen, auf ein mit Back-
papier belegtes Blech legen, kühl stellen.
Böden mit Backpapier belegen und
mit getrockneten Hülsenfrüchten oder
anderem Füllgut beschweren

Vorbacken: Bödeli 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad
vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte
entfernen. Dann Herzli ca. 4 Min. backen. Herausnehmen, auf einem
Gitter auskühlen. Hitze auf 180 Grad reduzieren.

Füllung
150g Vollmilchquark (S.124)
1 unbehandelte Zitrone, wenig
abgeriebene Schale und
3 Esslöffel Saft
SOg Zucker
1 Ei alles mit dem Schwingbesen glatt rühren,
auf die vorgebackenen Bödeli verteilen,
glatt streichen

Fertig backen: ca. 20 Min. Gesamtbackzeit: ca. 30 Min. Herausnehmen,


leicht abkühlen, aus den Förmchen nehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Guss
5 Esslöffel Himbeergelee in einer Pfanne unter Rühren erwärmen,
bis der Gelee flüssig ist
500 g Himbeeren auf die Törtchen verteilen, mit dem Gelee
beträufeln
gebackene Herzli zum Verzieren

Quarkvariante: Vollmilchquark durch Halbfettquark (S. 124) ersetzen.

Foto Seite 97 99
WEICHSELKÜCHLEIN
für 6 ofenfeste Förmchen von je ca. 10 cm 0, gefettet und bemehlt

rund ausgewallter Mürbeteig


(ca. 320 g) etwas grösser auswallen, 6 Rondellen von
je ca. 12 cm 0ausstechen, die vorbereiteten
Förmchen damit auslegen. Böden mit
einer Gabel dicht einstechen, kühl stellen

Quarkmasse
SOg Zucker
1 Prise Salz
2 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
250 g Halbfettquark (S. 124)
1 unbehandelte Zitrone, wenig
abgeriebene Schale
21f2 Esslöffel Maizena alles darunter rühren
300g Weichseln, entsteint (ergibt
ca. 250 g), abgetropft darunter mischen, auf die Teigböden
verteilen

Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus den Förmchen nehmen, auf
einem Gitter abkühlen, lauwarm oder kalt servieren.

Weichselkompott
3 Esslöffel Himbeersirup in einer Pfanne warm werden lassen
300 g Weichseln, evtl. entsteint beigeben, Weichseln zugedeckt auf aus-
geschalteter Platte ca. 2 Min. ziehen lassen,
dazu servieren

Tipp
Statt Weichseln schwarze Kirschen oder rote Johannisbeeren verwenden.
Quarkvariante: Halbfettquark durch Rahmquark (S. 124) ersetzen.

100
SCHUHSOHLEN MIT ZWETSCHGEN
ergibt ca. 8 Stück

Schuhsohlen
rechteckig ausgewallter
Blätterteig (ca. 42 x 25 cm)
6 Esslöffel Zucker die Hälfte des Zuckers auf die Arbeits-
fläche, in der Grösse des Teigblattes,
streuen, Teig darauf legen. Oberfläche mit
dem restlichen Zucker bestreuen, mit dem
Wallholz leicht darüber wallen. Ca. 16 Ovale
von ca. 10 cm Länge ausstechen, auf zwei
mit Backpapier belegte Bleche legen, mit
einer Gabel einstechen, kurz kühl stellen

Backen: 6 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Schuhsohlen sofort wenden, ca. 3 Min. fertig backen.
Gesamtbackzeit: ca. 9 Min. Herausnehmen, mit der glänzenden Seite nach
oben auf einem Gitter auskühlen.

Zwetschgen-Füllung
300g Zwetschgen, entsteint (ergibt
ca. 200g)
2 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Zwetschgenschnaps Zwetschgen zugedeckt bei kleiner Hitze
weich köcheln, pürieren, durch ein
Sieb streichen (ergibt ca. 2 dl Püree)
2 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter das heisse Püree rühren, kühl stellen,
bis die Masse am Rand leicht fest ist, glatt
rühren
250g Halbfettquark (S. 124)
1 Esslöffel Zucker darunter rühren, kühl stellen, bis die Masse
fest ist, in einen Spritzsack mit glatter
Tülle geben, auf die Hälft e der Schuhsoh-
len spritzen, je einen Deckel darauf legen,
leicht andrücken, bis zum Servieren
ca. 30 Min. kühl stellen

Quarkvariante: Halbfettquark durch Magerquark (S. 124) ersetzen.

102
BROMBEERKUCHEN
für das Grosiblech von 22 x 17 x 3 cm, gefettet

75 g Butter oder Margarine in einer Schüssel weich rühren


75g Zucker
2 Eigelb beigeben, weiterrühren, bis die Masse
hell ist
150g Magerquark (S. 124)
% Teelöffel Zimt darunter rühren
2 Eiweiss
% Teelöffel Salz zusammen steif schlagen
100g Mehl
30 g Paidol oder Hartweizengriess
1
h Teelöffel Backpulver alles mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunter ziehen, ins vor-
bereitete Blech füllen
250 g Brombeeren darauf verteilen, dabei einen ca. 2 cm
breiten Rand frei lassen
Puderzucker zum Bestäuben

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem
Gitter auskühlen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Tipp
Die doppelte Menge reicht für zwei Grosihleehe oder ein grosses recht-
eckiges Backblech.
Quarkvariante: Magerquark durch Rahmquark (S. 124) ersetzen.

104
MELONEN-QUARKTORTE
für einen Springformring von 22 cm 0, mit Klarsichtfolie überzogen oder den
verstellbaren Tortenring, auf eine Tortenplatte gestellt

Boden
150 g Guetzli, z. B. Sables,
Petit-Beurres in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz
fein zerdrücken oder im Cutter mahlen, in
eine Schüssel geben
50 g Butter oder Margarine, flüssig dazugiessen, mischen, auf dem vorberei-
teten Tortenplattenboden verteilen,
mit einem Löffelrücken gut andrücken,
kühl stellen

Melonenquark
1
h Cavaillon-Melone, in Stücken
(ergibt ca. 200 g)
100g Zucker
1
h Esslöffel Zitronensaft in einer Pfanne aufkochen, pürieren
6 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter das heisse Püree rühren, kühl stellen,
bis die Masse am Rand leicht fest ist, glatt
rühren
500g Halbfettquark (S.124) darunter rühren
1,8 dl Halbrahm, steif geschlagen darunter mischen, kühl stellen

Melonenpüree
Cavaillon-Melone, in Stücken
(ergibt ca. 400 g)
150g Zucker
1 Esslöffel Zitronensaft aufkochen, pürieren
4 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft unter das heisse Püree rühren. ln eine
Schüssel giessen. Kühl stellen, bis das Püree
am Rand leicht fest ist, glatt rühren

Einfüllen: Melonenquark auf dem Tortenboden verteilen, % des Melonen-


pürees darauf giessen, mit einer Gabel spiralförmig unter die Quarkmasse
ziehen. Restliches Püree darauf giessen, glatt streichen. Zugedeckt im
Kühlschrank ca. 5 Std. fest werden lassen.
Tipp
Restliche Melone für die Verzierung verwenden.
Quarkvariante: Halbfettquark durch Rahmquark (S. 124) ersetzen.

106
SCHOKOLADE-MANGOPARFAIT
für 4 Förmchen von je ca. 2 dl, kalt ausgespült

250g Halbfettquark (S.124)


SOg Zucker
1 Esslöffel Vanillezucker alles in einer Schüssel glatt rühren
100 g dunkle Schokolade, z. B.
Cremant oder Edelbitter,
grob gerieben 1 Esslöffel für die Verzierung beiseite
stellen, Rest unter die Masse rühren
Mango, klein gewürfelt darunter rühren
1,8 dl Halbrahm, steif geschlagen darunter ziehen, in die vorbereiteten
Förmchen füllen, zugedeckt ca. 3 Std.
gefrieren

Servieren: Parfait ca.15 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen,
mit der Messerspitze sorgfältig vom Förmchenrand lösen, dieses kurz in
heisses Wasser tauchen, auf Teller stürzen, verzieren.

Quarkvariante: Halbfettquark durch Vollmilchquark (S. 124) ersetzen.

108
BEEREN-QUARKGLACE
ergibt je ca. S'h dl

Erdbeerglace
300g Rahmquark (S. 124) in einem Sieb ca. 1 Std. abtropfen lassen,
in eine weite Chromstahlschüssel geben,
glatt rühren
200g Erdbeeren, halbiert
5 Esslöffel Erdbeersirup pürieren, durch ein Sieb streichen
(ergibt ca. 21J2dl Püree), unter den Quark
rühren, gefrieren

Heidelbeerglace
300g Rahmquark in einem Sieb ca. 1 Std. abtropfen lassen,
in eine weite Chromstahlschüssel geben,
glatt rühren
250 g Heidelbeeren
4 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Zitronensaft pürieren, durch ein Sieb streichen
(ergibt ca. 3 dl Püree)
30 g Meringue-Schalen in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz
fein zerdrücken oder im Cutter mahlen, mit
dem Heidelbeerpüree unter den Quark
rühren, gefrieren

Gefrieren: ca. 4 Std., mit dem Schwingbesen 3- 4-mal gut durchrühren.


Haltbarkeit: im Tiefkühler ca. 1 Monat.
Hinweis: Erdheersirup ist in Lebensmittelläden und Reformhäusern
erhältlich.

110
VERSTECKTER AUFLAUF
für 4 ofenfeste Suppentassen oder Förmchen von je ca. 2 112 dl, gefettet

SOg Zucker
2 Prisen Salz
2 Eier alles in einer Schüssel rühren, bis die
Masse hell ist
300g Vollmilchquark (5.124)
4 Esslöffel tiefgekühltes Orangensaft-
Konzentrat, aufgetaut
'h Esslöffel Cognac
3 Esslöffel Maizena alles darunter rühren
1,8 dl Halbrahm, steif geschlagen sorgfältig darunter mischen, die
vorbereiteten Tassen bis zu % füllen, kühl
stellen
rund ausgewallter Mürbeteig
(ca. 320 g) vierteln, mit einer Gabel mehrmals
einstechen, auf die Tassen legen, leicht
andrücken, ca. 15 Min. kühl stellen
wenig Milch Teigdeckel damit bestreichen
'h Esslöffel Zucker darüber streuen

Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens, sofort servieren.
Tipp
Restliches Orangensaft-Konzentrat wieder tiefkühlen.
Quarkvariante: Vollmilchquark durch Halbfettquark (S. 124) ersetzen.

112
SCHOKOLADEHÜTE
für das Muffins-Blech oder 9 Förmchen von je ca. 7 cm 0, gefettet

75g Zucker
2 Eigelb in einer Schüssel rühren, bis die Masse
hell ist
150g Vollmilchquark (S.124) darunter rühren
75 g Schokolade mit Rosinen,
z. B. Tobler-o-rum, zerbröckelt
35 g Butter oder Margarine
11h Esslöffel Rum alles unter Rühren in einer Pfanne
erwärmen, bis die Schokolade geschmolzen
ist, unter die Quarkmasse rühren
2 Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
75g Mehl
40 g Hartweizengriess
2 Teelöffel Backpulver alles mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunter ziehen, die
vorbereiteten Förmchen füllen

Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen.

Traubenkompott
2 dl süsser Weisswein, z. B. Muscat
2 Esslöffel Zucker aufkochen, auf die Hälfte einköcheln
300 g blaue oder weisse
Muskatellertrauben, halbiert,
entkernt beigeben, zugedeckt auf der ausge-
schalteten Platte ca. 5 Min. ziehen lassen

Schokoladesauce
11h dl süsser Weisswein, z. B. Muscat
11fz Esslöffel Zucker warm werden lassen
125 g Schokolade mit Rosinen,
z. B. Tobler-o-rum, zerbröckelt beigeben, unter Rühren schmelzen,
über die Hütchen giessen, Trauben dazu
servieren

Tipp
Schokoladehüte lauwarm servieren.
Quarkvariante: Vollmilchquark durch Halbfettquark (S. 124) ersetzen.

114
Inhalt

118 Extrahart- und Hartkäse


Emmentaler, Gruyere, Hobelkäse,
Parmesan, Sbrinz
120 Halbhartkäse
Appenzeller, Bergkäse, Fontina
Freiburger Vacherin, Raclettekäse,
Tilsiter
122 Weichkäse
Camembert, Chaumes, Reblochon,
Taleggio, Tomme
124 Frischkäse
Blanc battu, Formaggini, Hüttenkäse,
Mozzarella, Quark, Ricotta,
streichfähiger Frischkäse
126 Ziegenkäse, Schabziger, Blauschimmelkäse
Feta, Gorgonzola, Roquefort,
Schabziger/Ziger, Ziegen(-Frisch)käse

116
Tipps und Wissenswertes
rund um den Käse
Eignet sich Gruyere für warme Gerichte besser als Emmentaler?
Lässt sich Käse tiefkühlen und verändert sich dabei sein Geschmack?
Auf diese und andere Fragen erhalten Sie präzise Antworten.
Dazu Tipps zu Einkauf, Aufbewahrung -
und ein paar ganz spezielle Tricks.

117
EXTRAHART-UND HARTKÄSE

Sbrinz (1) Verwendung: Parmigiano- Emmentaler (4)


Vollfetter Extrahartkäse, Reggiano eignet sich für Vollfetter Hartkäse aus Roh-
durch Labgärung aus kalte und warme Gerichte, milch, ursprünglich im
Rohmilch hergestellt. Er ist z. B. Parmesan-Körbchen S. 77, Ernmental - heute in der
nach ca.18 Monaten reif. Wähen, Gratins, Soufflees, ganzen Deutschweiz herge-
Der Teig hat eine mürbe, z. B. S. 24, Füllungen, z. B. stellt. Typisch sind die Löcher
bröcklige Struktur und sein Ricotta-Cannelloni S. 70. und das leicht süssliche,
Aroma ist würzig. Grana padano wird vorwie- haselnussartige Aroma. Bei
Angebot: junger, milder gend als Reibkäse für warme sehr reifem Emmentaler bil-
Sbrinz, gehobelt (15- 17 Mo- Gerichte verwendet. den sich Tränen (Salzwasser)
nate), vollreifer Sbrinz Aufbewahren: siehe Sbrinz. in den Löchern.
(2- 3-jährig) am Stück und als Gut zu wissen: siehe Sbrinz. Angebot: milder Emmentaler
Reibkäse. Parmesan sollte als Dessert- (4-6 Monate, im Bild hinten),
Verwendung: für kalte käse nicht geschnitten vollreifer, rezenter Emmen-
und warme Gerichte, z. B. sondern mit einem speziellen taler Reserve (7-10 Monate,
Hobelkäse-Carpaccio S. 11, Messer in Stücke gebrochen im Bild vorne), milder und
Gemüse-Tätschli S. 8, für werden. rezenter Bio-Emmentaler
Soufflees, z. B. S. 45, zum (mit Knospenlabel), am Stück
Gruyere (3)
Gratinieren, für Wähen und in Reibkäsemischungen.
Vollfetter Hartkäse, durch
oder Füllungen, z. B. Lamm- Verwendung: vorwiegend
Labgärung aus Rohmilch
rack S. 76. für kalte Gerichte, z.B. Brat-
hergestellt. Der Teig ist
Aufbewahren: im Käsepapier kartoffel-SalatS. 13, oder zu
geschmeidig, die Löcher
oder in Klarsichtfolie ca. 4 Wo- Gschwellti. Für die warme
klein, oft mit Rissen. Bei
chen, im Käse- oder Gemüse- Küche wird Emmentaler in
reifem Gruyere sind feine
fach des Kühlschranks. Käsemischungen angeboten,
Salzkristalle zu erkennen.
Gut zu wissen: je älter der denn er zieht beim Kochen
Angebot: milder Gruyere
Sbrinz ist, um so würziger Fäden.
(4- 5 Monate, im Bild oben),
und zartschmelzender wird Aufbewahren: siehe Gruyere.
vollreifer rezenter Gruyere
er. Resten lassen sich, gut
Surchoix (8-12 Monate, Hobelkäse (5)
verpackt, ca. 6 Monate tief-
im Bild unten), Felsen- VollfetterHalbhart-oder Hart-
kühlen, für warme Gerichte
Gruyere (im Naturkeller käse aus Rohmilch, ähnlich
verwenden. Gefroren reiben.
gereift, dunkle Rinde), milder wie der Emmentaler her-
Parmesan (2) Bio-Gruyere (mit Knospen- gestellt. Halbhart wird er vor-
3/4-fetternorditalienischer label) am Stück und in Reib- wiegend zum Hobeln, hart
Extrahartkäse, von der Herstel- käsemischungen. auch zum Reiben verwendet.
lung und Beschaffenheit mit Verwendung: für kalte und Angebot: Saanen- (Halbhart-
dem Sbrinz zu vergleichen, warme Gerichte, z. B. Wähen, käse), Spalenkäse (Hartkäse)
er ist jedoch feinkörniger. Gratins, Füllungen (Strudel und junger, milder Sbrinz,
Parmesan ist ein Käse mit ge- S. 48) und Fondues. gehobelt. Alle Sorten sind
schützter Ursprungsbezeich- Aufbewahren: im Käsepapier auch am Stück oder gerieben
nung. Er kann folgende oder in Klarsichtfolie erhältlich.
Altersbezeichnungen tragen: ca. 2 Wochen, im Käse- oder Verwendung: vorwiegend
«nuovo» 1 Jahr, «Vecchio» Gemüsefach des Kühl- für kalte Gerichte z. B. Hobel-
2 Jahre, «stravecchio» 3 Jahre schranks. käse-Carpaccio S. 11, als Tafel-
und «stravecchione» 4 Jahre. Gut zu wissen: Resten käse, auch zum Dessert.
Angebot: rezenter Parmigi- lassen sich, gut verpackt, Aufbewahren: am Stück wie
ano-Reggiano (im Bild oben ca. 6 Monate tiefkühlen, für Gruyere, gehobelt oder
und vorne), milder Grana warme Gerichte verwenden. gerieben in der Originalver-
padano, (im Bild Mitte), am Gefroren reiben. packung im Kühlschrank
Stück, als Reibkäse und in (Verbrauchsdatum beachten).
Reibkäsemischungen (Grana Einmal geöffnet, rasch
padano/Pecorino). konsumieren.

118 Tafel- oder Dessertkäse ca. 30 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein
volles Aroma entwickelt.
3

5
HAL BHA RTK ÄSE

A p pen zeller (1) Rohmilch- und Past-Tilsiter. Sauce S. 86, für Gratins oder
Vollfette r Halbhartkäse, Verwen dung: als Tafelkäse, Fondues.
durch Labgärung aus Roh- für kalte und warme Aufbewa hren: s. Appenzeller.
milch hergestellt. Produziert Gerichte, z. B. Salate, Wähen,
Bergkäs e (5)
wird er in den Kantonen zum Gratinieren oder für
Vollfette rHalbha rt- oder
Appenz elllnner - und Füllungen, z. B. Kartoffe l-
Hartkäse in höheren Regio-
Ausserrhoden sowie in Teilen Gipfel S. 21 . nen hergestellt. Er wird in
der Kantone St. Gallen und Aufbewa hren: s. Appenzeller.
unterschiedlichsten Formen,
Thurgau. Raclettekäse (3) Grössen und Arten ange-
Angebo t: Classic, mild-wü rzig
Vollfetter, zartschmelzender boten. Meist wird er nach
(3 Monate, im Bild unten), seinem Herkunf tsort bezeich-
Halbhartkäse aus roher
Surchoix, kräftig-aromatisch net, z. B. Gstaader (im Bild
oder pasteurisierter Milch
(4 Monate, im Bild Mitte),
(2 Monate ) hergestellt. vorne), Bündne r Bergkäse (im
Extra, sehr rassig und würzig Walliser Raclettekäse enthält Bild hinten), Brienzer, Urner,
(6- 7 Monate, im Bild oben),
nur Rohmilch (4-6 Monate ). Jura usw. Je nach Region und
2 Sorten Räss, d. h. 1/4-fett, Reife ist sein Aroma mild bis
Letztere r gibt es mit über
mild (3 Monate), rezent
50 regional en und lokalen sehr kräftig.
mit sehr bröckligem Teig
Ursprungsbezeichnungen, Angebo t: Bergkäse sind voll-
(7- 10 Monate, im Bild links), wie Gomser, Wallis, Forclaz fett, 1h- und %-fett erhältlich.
Appenzeller aus Biomilch.
usw. Sein Name kommt aus Verwend ung: für kalte und
Verwen dung: als Tafelkäse, Frankreich, «racler»: schaben. warme Gerichte, z. B. Kürbis-
für kalte und warme Angebo t: nature, mit pfeffer, FladenS. 19, Gratins und
Gerichte, z. B. Lattichsalat in Käsemischungen für Käse-
Knoblauch oder Paprika,
S. 10, Käsesuppe S. 80, in am Stück oder in Scheiben. wähen.
Käsemischungen für Käse-
Verwen dung: für das klassi- Aufbewa hren: s. Appenzeller.
wähen oder Fondues.
sche Raclette und warme
Aufbewa hren: im Käsepapier Fontina (6)
Gerichte, z. B. Birnen-Rame-
oder in Klarsichtfolie Vollfette r Halbhartkäse
quin S. 58, Raclette-Aubergi-
ca. 2 Wochen, im Käse- oder aus Rohmilch, der nur im
nen S. 9, in Käsemischungen Aostata l (Norditalien) her-
Gemüsefach des Kühl-
für Käsewähen, z. B.
schranks. gestellt werden darf. Er ist
Käseküchlein S. 52. würzig, leicht süsslich, nussar-
Gut zu wissen: nicht zusam- Aufbewa hren: s. Appenzeller.
men mit anderen Käsesorten tig und schmilzt sehr leicht.
Gut zu wissen: Raclettekäse
aufbewa hren, sein intensives Angebo t: nur eine Sorte.
lässt sich besser reiben,
Aroma überträg t sich gerne. Verwend ung: als Tafelkäse
wenn er vorher ca. 30 Min.
Gerichte mit Appenzellerkäse oder für warme Gerichte,
im Tief kühler gekühlt wird.
zubereit et nur sparsam z. B. Gratins, Wähen, Pizzas,
salzen, da er sehr würzig ist. Freiburg er Vacherin (4) Saucen und Füllungen,
Vollfette r Halbhartkäse aus z. B. Truten-Cordon bleu S. 16.
Tilsiter (2) dem Kanton Freiburg, Aufbew ahren: s. Appenzeller.
Vollfette r Halbhartkäse, aus
ursprünglich aus roher, heute Gut zu wissen: Fontina
roher oder pasteurisierter lässt sich besser reiben, wenn
aus pasteurisierter Milch
Milch hergestellt. Rohmilch-
hergestellt. er vorher ca. 30 Min. im
Tilsiter ist nach 7 Wochen,
Angebo t: Classic, w eich und Tiefkühl er gekühlt wird.
Tilsiter aus Pastmilch (Past-
cremig (im Bild unten), Se/ect,
Tilsiter) nach 3 Wochen reif.
rezent (im Bild Mitte), Extra,
Angebo t: rezenter Rohmilch-
kräftig (4 Monate , im Bild
Tilsiter Surchoix (im Bild links),
hinten).
milder Past-Tilsiter (im Bild
Verwen dung: allgemein als
Mitte), mild cremige r Rahm-
Tafelkäse, Classic und Select
Tilsiter aus pasteurisierter
sind speziell geeigne t für
Milch (im Bild rechts), würzi-
warme Gerichte und Saucen,
ger Rohmilch-Tilsiter, Bio
z. B. Medaillons mit Vacherin-

120 Tafel- oder Dessertkäse ca. 30 Min. vor dem Servieren aus dem
Kühlschrank nehmen, damit er sein
volles Aroma entwicke lt.
2

3 4

5
WEICHKÄSE

Camembert (1) Tomme (3) Aufbewahren: s. Chaumes.


Vollfetter Weissschimmelkäse Vollfetter Weissschimmelkäse, Gut zu wissen: Taleggio
aus Rohmilch, bereits nach aus pasteurisierter Milch hat hervorragende Schmelz-
5 Wochen reif. Ursprünglich durch Labgärung hergestellt eigenschaften.
stammt er aus der Norman- und nach 7-10 Tagen reif. Es
Reblochon (5)
die. Je nach Reifegrad ist gibt zahlreiche lokale Sorten,
Vollfetter Rotschmierkäse aus
er mild-säuerlich bis kräftig- die hauptsächlich im Waadt-
Rohmilch. ln reifem Stadium
würzig, mit leichtem Pilz- land oder Jura produziert
ist sein Geschmack sehr
aroma. werden. Je nach Reifegrad ist
würzig. Reblochon ist in
Angebot: Camembert Suisse, er mild bis würzig.
Frankreich ein Käse mit
a Ia creme, 1h -fett, diverse Angebot: nature, a Ia creme,
geschützter Ursprungsbe-
französische Sorten. %-fett, 1h-fett, mit Kümmel,
zeichnung und darf nur in
Verwendung: vorwiegend als dazu verschiedene lokale
der Region Haut-Savoie oder
Tafel- oder Dessertkäse. Spezialitäten.
einem Teil von Savoie her-
Aufbewahren: in der Ori- Verwendung: als Tafel käse,
gestellt werden. Einige
ginalverpackung ca. 1 Woche, für Vorspeisen, paniert und
Produzenten finden sich auch
im Käse- oder Gemüsefach gebraten, z. B. S. 14 oder
in der Westschweiz und in
des Kühlschranks (Ver- im Teig gebacken, z. B. S. 90
Italien.
brauchsdatum beachten). oder als Dessertkäse.
Angebot: französischer oder
Gut zu wissen: Reifegrad Aufbewahren: in der
Schweizer Reblochon.
prüfen: mit dem Finger leicht Originalverpackung ca. 2 Wo-
Verwendung: als Tafelkäse,
auf die Mitte des verpackten chen, im Käse- oder Gemüse-
für warme Gerichte, z. B.
Käses drücken, junger fach des Kühlschranks
für Maisauflauf S. 68, für
Käse ist noch leicht fest, reifer (Verbrauchsdatum beachten).
Saucen oder als Dessertkäse.
weich. Ist er zu jung, Einmal geöffnet, rasch kon-
Aufbewahren: siehe
1- 3 Tage vor dem Servieren sumieren.
Chaumes.
in der Verpackung bei Raum- Gut zu wissen: Reifegrad
Gut zu wissen: Rotschmiere
temperatur nachreifen lassen. prüfen siehe Camembert.
vor dem Servieren mit einem
Chaumes (2) Taleggio (4) Messer abschaben.
Vollfetter Weichkäse mit Italienischer, vollfetter Weich-
oranger Rinde (Käserotflora), käse, ursprünglich aus roher,
ursprünglich aus Rohmilch heute häufig aus pasteurisier-
heute häufig aus pasteurisier- ter Milch hergestellt. Er wird
ter Milch hergestellt. Je nach nach dem gleichnamigen
Reifegrad ist sein Aroma mild Dorf nördlich von Bergamo
bis würzig und seine Konsis- benannt und reift bei nur
tenz zartschmelzend weich. ca. 5 Grad oft auch in
Angebot: aus roher oder Höhlen, daher sein fruchtig
pasteurisierter Milch. würziges Aroma. Ein
Verwendung: als Tafelkäse, typisches Merkmal ist seine
für kalte und warme bräunlich bis grünlich-weisse
Gerichte, z. B. Zucchini- Rinde mit leichter Schimmel-
Risotto S.12, zu Teigwaren bildung.
oder als Dessertkäse. Angebot: aus roher oder
Aufbewahren: im Käsepapier pasteurisierter Milch.
oder in Klarsichtfolie ca. 1 Verwendung: als Tafel käse,
Woche, im Käse- oder Gemü- für warme Gerichte, z. B.
sefach des Kühlschranks. Kartoffelauflauf S. 72, oder
Gut zu wissen: Chaumes als Dessertkäse.
schmilzt sehr gut und ist für
warme Gerichte geeignet.

122 Tafel- oder Dessertkäse ca. 30 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein
volles Aroma entwickelt.
2

... ...
4

..."___ .

5
FRISCH KÄSE
Quark (1) Blanc b attu (3) Kartoffeln oder Teigwaren.
Aus geronnener Magermilch Quarkähnlich, hergestellt Aufbewahren: siehe Quark.
hergestellt. Nach der Herstel- aus Magermilch, die durch
M o zzarella (6)
lung wird dem Magerquark spezielle Bakterienkultu ren
Vollfetter gebrühter Knet-
mehr oder weniger Rahm zum Gerinnen gebracht und
käse aus Kuh- ursprünglich
beigefügt, je nach «Quark- je nach Fettstufe mit Rahm
aus Büffelmilch (Mozzarella
Definition». angereichert wird.
di bufala, im Bild unten) her-
Angebot: Angebot: Blanc battu
gestellt.
Magerquark (0% Fett), (0% oder 45% Fett).
Angebot: rechteckiger Block,
Halbfettquark (5% Fett). Verwendung: wie Quark. z. B.
Sticks, Perlen, Kugeln, grob
Vollmilchquark (9% Fett), Zucchiniblüten S. 34, Spinat-
gerieben, Mozzarella di
Rahmquark (16% Fett). soufflee S. 24.
bufala und geräucherter
Verwendung: für kalte und Aufbewahren: siehe Quark.
Mozzarella.
warme Gerichte. Pikant z. B.
Streichfähige Frischkäse (4) Verwendung: für kalte und
Gruyere-Strudel S. 48, für
Aus pasteurisierter, geronne- warme Gerichte, beliebt zum
Wähenguss, kalte Saucen,
ner Voll- oder Magermilch Apero oder als Vorspeise
Dips. sowie süss für Kuchen
hergestellt und mit mehr mit Gemüse und Salat, zum
und Desserts, z. B. Brombeer-
Rahm angereichert als Quark Gratinieren, z. B. Ofen-Mozza-
kuchen S.104, Versteckter
oder Blanc battu, deshalb rellaS. 18 oder für Pizzas.
Auflauf S. 112.
sind sie sehr cremig. Aufbewahren: siehe Quark.
Aufbewahren: in der Ori-
Angebot: nature mit und Einmal geöffnet, zugedeckt
ginalverpackung im Kühl-
ohne Salz, mit Kräutern und in kaltem Wasser im Kühl-
schrank (Verbrauchsdatum
Knoblauch, Chili, Curry, schrank aufbewahren.
beachten). Einmal geöffnet,
pfeffer, Meerrettich, z. B. Gut zu wissen: lässt sich
rasch konsumieren.
Cantadou (auch %-fett), ca. 6 Monate tiefkühlen. Im
Gut zu wissen: Quark lässt
Philadelphia, Boursin, Kühlschrank auftauen. Büffel-
sich ca. 3 Monate tiefkühlen.
St Möret (leger), Fromagette mozarella ist feiner in der
Im Kühlschrank auftauen,
(auch %-fett). Konsistenz und im Aroma.
im Mixglas glatt rühren.
Verwendung: als Brotauf-
Formaggini (7)
Ricotta (2) strich, für kalte und warme
«Kleiner Käse», Frischkäse
Weicher bis schnittfester ita- Gerichte, z. B. Pumpernickel-
mit weichem geschmeidigem
lienischer Frischkäse aus pas- Monde S. 94, für Kartoffel-
Teig.
teurisierter Molke, mit Milch gerichte, Terrinen, z. B. S. 32,
Angebot: nature portionen-
oder Rahm angereichert, Fleisch-, Teigwaren- oder
weise abgepackt, im ..
ursprünglich aus Schafkäse- Fischfüllungen, z. B. Forellen-
Offenverkauf in Kräuter-Cl-
molke (Ricotta di pecora). röllchen S. 41, Saucen, z. B.
Marinade eingelegt.
Angebot: Ricotta (20% oder Kalbfleisch mit Frischkäse-
Verwendung: vorwiegend
45% Fett) oder im Offen- sauce S. 25, nature auch für
für die kalte Küche, Vorspei-
verkauf gesalzener Schaf- Kuchen und Desserts.
sen und Salate, z. B. Fusilli-
milch-Ricotta (Ricotta salata) Aufbewahren: siehe Quark.
Salat S. 6, Formaggini-Salat
und Ricotta aus roher
Hüttenkäse (5) S. 30 oder als Dessertkäse.
Kuhmilch.
Auch cottage cheese, weich- Aufbewahren: nature in der
Verwendung: für kalte und
körniger Frischkäse mit Originalverpackung im
warme Gerichte, z. B. Cannel-
verschieden grossen Körnern. Kühlschrank, vor Fremd-
loni S. 70, für Saucen, Wähen,
Angebot nature oder mit gerüchen geschützt, nur
Kuchen, Desserts.
Schnittlauch. beschränkt haltbar (Ver-
Aufbewahren: siehe Quark.
Verwendung: für kalte und brauchsdatum beachten), in
Ricotta aus roher Kuhmilch
warme Gerichte, z.B. Hüt- Olivenöl 4- 5 Tage.
rasch konsumieren.
tenkäse-Köpfc hen S. 38, für
Füllungen, zu Salat, Gemüse,

124 Tafel- oder Dessertkäse ca. 30 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein
volles Aroma entwickelt.
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ZIEGENKÄSE, SCHABZIGER, BLAUSCHIMMELKÄSE

Ziegenkäse (1) Feta (3) Roquefort (5)


Vollfetter Käse aus roher Rindenloser griechischer Französischer, vollfetter Blau-
oder pasteurisierter Ziegen- Frisch- oder Weiss-Laken- schimmelkäse aus Schaf-
milch, häufig wird auch Käse, traditionell aus Ziegen- rohmilch und mit geschützter
Kuh- oder Schafmilch (im Bild) oder Schafmilch, Ursprungsbezeichnung. Der
beigemischt. ln Frankreich ist heute auch aus Kuhmilch Käse wird mit dem Edel-
die Bezeichnung für reinen hergestellt. Er reift in einer schimmelpilz penicil/ium ro-
Ziegenkäse «chevre», Kochsalzlake, ist schnittfest, queforti geimpft und reift
mit Kuh- oder Schafmilch trocken, leicht bröcklig ca. 4 Monate in den mehr-
vermischt «mi-chevre». und sehr rezent. stöckigen Höhlen von
Angebot: verschiedenste Angebot: Feta aus pasteuri- Roquefort. Er ist würzig bis
Formen und Arten, je nach sierter Ziegen-, Schaf- sehr rezent. Seine bröcklige
Produzent. Die Auswahl ist oder Kuhmilch (milder und Struktur ist ein typisches
gross: von frischen, über kurz feinwürziger), als Blöcke, QualitätsmerkmaL
gereifte, bis zu sehr harten. Kuhmilch-Feta in Würfeln, in Angebot verschiedene fran-
Ihre Oberfläche kann Weiss- Gewürz-Öl-Marinade einge- zösische Spezialitäten in
oder Rotschimmel, eine gelb- legt, Bio-Feta aus Schafmilch verschiedenen Reifestadien,
liche (im Bild z. B. Crottins) (April bis Oktober). d. h. von mild bis sehr rezent.
oder gräulich runzlige Schim- Verwendung: für kalte und Verwendung: für kalte und
melrinde aufweisen, oder mit warme Gerichte, z. B. Rüebli- warme Gerichte, z. B. Gemü-
Holzkohlenasche, Gewürzen, Orangensalat S. 26, Füllung- sewähe S. 17. für Füllungen,
Kräutern bestreut oder en, z. B. Feta-Ravioli S. 84, Saucen oder als Dessertkäse.
Weinblättern umhüllt sein für Wähen oder Gratins. Aufbewahren: im Käsepapier
usw. Die Aromen dieser Aufbewahren: in der oder in Klarsichtfolie ca. 1
verschiedenen Spezialitäten Originalverpackung im Kühl- Woche, im Käse- oder Gemü-
reichen von mild, säuerlich schrank (Verbrauchsdatum sefach des Kühlschranks.
bis sehr rezent. beachten). Einmal geöffnet, Gut zu wissen: Rinde kann
ca. 7 Tage im Kühlschrank. mitgegessen werden. Der
Ziegen-Frischkäse (2)
Gut zu wissen: Gerichte mit Käse lässt sich am besten mit
Meist aus reiner Ziegenmilch.
Feta zubereitet nur sparsam einem speziellen Messer mit
Je nach Herkunft ist dieser
salzen, da er sehr würzig ist. schmaler Klinge schneiden.
spezielle Frischkäse leicht
gesalzen oder mit Kräutern Schabziger (Ziger) (4) Gorgonzola (6)
oder Gewürzen vermischt. Ziger ist die Masse, die sich Italienischer, vollf etter Blau-
Angebot: verschiedene beim Erhitzen saurer Molke schimmelkäse aus Rohmilch
französische Sorten, z. B. Cha- abscheidet. Er ist streichbar, aus der gleichnamigen Stadt
vroux (im Bild), aber auch weich, leicht krümelig und nördlich von Mailand.
Schweizer und italienischer gehört zu den Frischkäsen. Angebot: milder Gorgonzola
Ziegen-Frischkäse. Ziger ist die Basis von Schab- dolce, würziger Gorgonzola
Verwendung: als Brotauf- ziger, welcher kurz reift, dann piccante (im Bild unten),
strich, für kalte und warme mit Zigerkleepulver vermischt Gorgonzola-Mascarpone
Gerichte, z. B. für Vorspeisen, und zuletzt in die typische (Gorgonzola mit Mascarpone-
zu Kartoffelgerichten, für Kegelform gepresst wird Schichten, im Bild oben).
Saucen, Füllungen, z. B. Käse- (Schabzigerstöckli). Verwendung: als Tafelkäse,
schnecken S. 53, Aufläufe, Angebot: Glarner Schabziger, für kalte und warme Ge-
Gratins, Soufflees. streichfertig mit Butter richte, z. B. Pastetli S. 20, zu
Aufbewahren: in der Ori- gemischt, z. B. Ankeziger, Teigwaren, als Dessertkäse.
ginalverpackung im Kühl- Zigerbutter. Aufbewahren: s. Roquefort.
schrank, vor Fremdgerüchen Verwendung: als Brotaufstrich, Gut zu wissen: Die Rinde
geschützt (Verbrauchsdatum für kalte, warme Gerichte, kann mitgegessen werden.
beachten). Einmal geöffnet, z. B. Fleischvögel S. 36. Gorgonzola-Mascarpone vor
rasch konsumieren. Aufbewahren: siehe Quark dem Schneiden kurz in den
S.124. Tiefkühler legen.

126 Tafel- oder Dessertkäse ca. 30 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit er sein
volles Aroma entwickelt.
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ALPHABETISCHES VERZEICHNIS

A - Formaggini-Salat mit Poulet 30


Ananas-Käseküchlein 52 - Fusitli-Salat mit Formaggini 6
Appenzeller 120 Freiburger Vacherin 120
- Ananas-Käseküchlein 52 - Medaillons mit Vacherinsauce 86
- Appenzeller Käsesuppe mit Pilzen 80 Frischkäse, Streichfähige 124
- Appenzeller Lattichsalat 10 Frischkäse-Pumpernickel-Monde 94
- Gemüse-Käseküchlein 52 Frischkäse-Terrine 32
- Käseküchlein 52 Frühlingsrollen mit Camembert 28
Auberginen mit Raclette 9 Fusitli-Salat mit Formaggini 6
Aus dem Backofen 42- 73
G
B Gemüse-Käseküchlein 52
Beeren-Quarkauflauf 98 Gemüse-Tätschli mit Sbrinz 8
Beeren-Quarkglace 110 Gemüsewähe mit Roquefort 17
Bergkäse 120 Gorgonzola 126
- Kürbis-Fladen mit Bergkäse 19 - Pastetli mit Gorgonzola-Sauce 20
- Reblochon-Maisauflauf 68 Gorgonzola-Mascarpone 126
- Tomaten mit Bergkäse 7 - Gorgonzola-Mascaropone-Randen 27
Besonders leicht 22-41 Gruyere 118
Birnen-Bohnen-Salat mit Tomme 14 - Gruyere-Mousse 92
Birnen-Ramequin mit Raclettekäse 58 - Gruyere-Strudel 48
Blanc battu 124
- Spinatsoufflee mit Blanc battu 24 H
- Zucchiniblüten mit Blanc battu 34 Hobelkäse 118
Bratkartoffel-Salat mit Emmentaler 13 - Hobelkäse-Carpaccio 11
Brombeerkuchen 104 Hüttenkäse 124
- Hüttenkäse-Köpfchen 38
c
Camembert 122 K
- Camembert-Wähe 88 Kalbfleisch mit Frischkäsesauce 25
- Frühlingsrollen mit Camembert 28 Kartoffelauflauf mit Taleggio 72
Cannelloni mit Ricotta 70 Kartoffel-Gipfel mit Tilsiter 21
Carpaccio mit Hobelkäse 11 Käseküchlein mit Appenzeller 52
Chaumes 122 Käseschnecken 53
- Zucchini-Risotto mit Chaumes 12 Käsesuppe mit Appenzeller 80
Cheeseburger proven~ale 40 Klein, fein und schnell4-21
Croque-Madame 44 Kürbis-Fladen mit Bergkäse 19

E L
Emmentaler 118 Lachs-Soufflee 45
- Emmentaler-Bratkartoffel-Salat 13 L.ammrack mit Sbrinz 76
Erbsli-Soufflee 45 Lattichsalat mit Appenzeller 10

F M
Feta 126 Maharadscha-Millefeuilles 66
- Feta-Ravioli mit Cherry-Tomaten 84 Maisauflauf mit Reblochon 68
- Rüebli-Orangensalat mit Feta 26 Medaillons m it Vacherinsauce 86
- Zwiebelauflauf mit Feta 64 Melonen-Quarktorte 106
Fleischvögel mit Schabziger 36 Mozzarella 124
Fontina 120 - Ofen-Mozzarella 18
- Teigwarenauflauf m it Fontina 56 Mousse mit Gruyere 92
- Truten-Cordon bleu 16
Forellenröllchen mit Frischkäse 41 N
Formaggini 124 Normannischer Chicoree 60

128
ALPHABETISCHES VERZEICH N IS

0 Schuhsohlen mit Zwetschgen 102


Ofen-Mozzarella 18 Schweinsplätzli-Tilsiter-Gratin 62
Spaghetti mit Ziegen-Frischkäse 15
p Spinatsoufflee mit Blanc battu 24
Parmesan 118 Streichfähige Frischkäse 124
- Parmesankörbchen 77 - Cheeseburger proven~ale 40
- Ricotta-Cannelloni 70 - Forellenröllchen mit Frischkäse 41
Pastetli mit Gorgonzola-Sauce 20 - Frischkäse-Pumpernickel-Monde 94
Pumpernickel-Monde mit Frischkäse 94 - Frischkäse-Terrine 32
- Kalbfleisch mit Frischkäsesauce 25
Q Strudel m it Gruyere 48
Quark 124 Süsse Versuchungen mit Quark 96-115
- Beeren-Quarkauflauf 98
- Beeren-Quarkglace 110 T
- Brombeerkuchen 104 Taleggio 122
- Gruyere-Strudel 48 - Taleggio-Kartoffelauflauf 72
- Maharadscha-Millefeuilles 66 Teigwarenauflauf mit Fontina 56
- Melonen-Quarktorte 106 Tilsiter 120
- Schokoladehüte 114 - Croque Madame 44
- Schokolade-Mangoparfait 108 - Schweinsplätzli-Tilsiter-Grat in 62
- Schuhsohlen mit Zwetschgen 102 - Tilsiter-Kartoffel-Gipfel 21
- Versteckter Auflauf 112 - Tilsiter-Reiskugeln 82
- Weichselküchlein 100 Tipps und Wissenswertes rund um
- Zitronentörtchen mit Himbeeren 99 den Käse 116- 127
Tomaten mit Bergkäse 7
R Tomme 122
Raclettekäse 120 - Tomme auf Bohnen-Birnen-Salat 14
- Ananas-Käseküchlein 52 - Tomme im Schlafrock 90
- Gemüse-Käseküchlein 52 Truten-Cordon bleu 16
- Käseküchlein 52
- Raclette-Auberginen 9 u
- Raclette-Birnen-Ramequin 58 Unko mpliziertes f ür Gäste 74-95
Randen mit Gorgonzola-Mascarpone 27
Ravioli mit Feta 84 V
Reblochon 122 Vacherin, Freiburger 120
- Reblochon-Maisauflauf 68 Versteckter Auflauf 112
Reiskugeln mit Tilsiter 82
Ricotta124 w
- Ricotta-Cannelloni 70 Wähe mit Camembert 88
Roquefort 126 Weichselküchlein 100
- Gemüsewähe m it Roquefort 17 Wissenswertes rund um den Käse 116-127
Rüebli-Orangensalat mit Feta 26
z
s Ziegenkäse 126
Sbrinz 118 Ziegen-Frischkäse 126
- Erbsli-Soufflee 45 - Käseschnecken 53
- Gemüse-Tätschli mit Sbrinz 8 - Spaghetti mit Ziegen-Frischkäse 15
- Lachs-Soufflee 45 Ziger-Fieischvögel36
- Lammrack mit Sbrinz 76 Zitronentörtchen mit Himbeeren 99
- Sbrinz-Soufflee 45 Zucchini-Risotto mit Chaumes 12
Schabziger 126 Zucchiniblüten mit Blanc battu 34
- Ziger-Fleischvögel 36 Zwiebelauflauf mit Feta 64
Schokoladehüte 114
Schokolade-Mangoparfait 108

129
Quellennachweis
Ein grosserTeil des im Buch abgebildeten und
im Fachhandel erhältlichen Geschirrs wurde uns
von folgenden Firmen zur Verfügung
gestellt:
Bodum, Zürich
creation baumann, Langenthai (Tischtücher)
Globus, Zürich
Scherbengraben,Zug
Sequin-Dormann AG, Zürich
Trias, Zürich
Villeroy & Boch Creation, Zürich

Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen
Löffelmasse entsprechen dem Betty Bossi
NormlöffeL

Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht


anders vermerkt für 4 Personen berechnet.

130
Bett y
Bos si
Die Ideenküche

www.bettybossi.ch

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7 612643 009208