Sie sind auf Seite 1von 132

WUNDERBAR

HALTBAR
Selbst gemachte Delikatessen mit Rezeptideen
und vielen Tipps und Tricks
WUNDERBAR
HALTBAR
Farbenfrohe Delikatessen: Konfitüren und Gelees, Sirup aus Früchten, Kräutern und

Blüten, Likör, Feines in Essig und Öl, Dörrfrüchte, hausgemachte Bouillon und vieles

mehr. Pasten, Pesto, Püree- ein spannendes Thema! Alles ist und schmeckt wunder-

voll. Wir beantworten Ihre Fragen rund ums liefkühlen und geben nützliche Infor-

mationen. Dazu haben wir für Sie kleine, schnelle Rezepte mit Konfitüre, Gelee und

vielem mehr sowie viele Tipps und Tricks, damit alles sicher gelingt.

Herausgegeben von der Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Inhalt

4 Einkochen mit Zucker


8 Konfitüre & Gelee
44 Sirup & Heisseinfüllen
62 Paste, Pesto & Püree
84 Essig & Öl
96 Dörren & Trocknen
114 Tiefkühlen

* = Tiefkühltipp für längere Haltbarkeit

1 . Auflage 2007
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Fotos Peter Derron, 8008 Zürich
Styling lrene Meier, 8057 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8045 Zürich
Typografie PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Bildbearbeitung Ringier PreMedia, 4800 Zofingen
Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier

Titelbild: Johannisbeergelee mit Nektarinen S. 26.


Liebe Leserin, lieber Leser

Früher war Einmachen mit Zucker, in


Essig oder Öl sowie das Trocknen und
Dörren überlebenswichtig. Nur so
Iiessen sich Frischprodukte haltbar
machen. Mit dem Tiefkühler sind die-
se traditionellen Methoden eine Zeit
lang in den Hintergrund getreten.
Aber in jüngster Zeit ist selber Einma-
chen wieder ein Trend, der viele, auch
junge Leute, fasziniert. Sie möchten
ihren Vorrat mit selbst gemachten
Delikatessen bereichern oder auch et-
was Feines zum Essen verschenken.
Fürall jene - und für die eingefleisch-
ten Einmach-Fans - haben wir eine
Fülle von neuen und klassischen Re-
zepten mit spannenden Varianten,
aber auch ganz Besonderes bereit.
Dazu Ideen, wozu man Erdbeerkon-
fitüre auch einmal servieren kann,
oder schnelle Dessertideen, Apere-
Hits und vieles mehr. Natürlich wird
Tiefkühlen weiterhin eine wichtige
Technik des Haltbarmachens bleiben.
Darum widmen wir diesem Thema
ein ganzes Kapitel, beantworten Fra-
gen und geben wichtige Informatio-
nen und coole Ideen. Holunderblütensirup S. 48

3
Einkochen mit Zucker

Früchte lassen sich durch folgende Me- GeHerzucker ist eine fertige Mischung
thoden haltbar machen, wobei Hitze- aus Zucker, Apfelpektin und Säuerungs-
einwirkung, luftdichtes Verschliessen mittel (Zitronensäure). Apfelpektin wird
(Vakuum) und Zucker die Haltbarkeit aus unreifen Äpfeln gewonnen.
erhöhen: Im Handel erhältlich sind auch Gelfix
- Konfitüre: Früchte werden mit Kris- dassie 1:1. extra 2:1 und super 3:1. Die
tall- oder Gelierzucker eingekocht. Zahlen 1:1,2:1 oder 3:1 bezeichnen das
- Gelee: Fruchtsaft wird mit Zucker Verhältnis von Früchten und Zucker.
oder Gelierzucker eingekocht. Zum Beispiel für 1 kg Früchte und 500 g
- Sirup: Fruchtsaft oder aromatisiertes Zucker wird 1 Beutel Gelf ix extra 2:1
Wasser (z. B. Pfefferminze, Holunder- (25 g) verwendet.
blüten) wird mit Zucker und Zitronen- Wichtig: Angaben auf der Verpackung
säure eingekocht. beachten. Da nicht alle Früchte diesel-
- Heisseinfüllen: Ganze oder halbierte ben Geliereigenschaften haben, ist vor
Früchte werden in Zuckersirup gekocht dem Einfüllen eine Gelierprobe emp-
und mit dem Sirup heiss eingefüllt. fehlenswert (siehe S. 10 und 11).
Alle vier Methoden sind einfach. Damit
alles sicher gelingt, das Wichtigste in Pektin
Kürze. Bei der Herstellung von Konfitüre und
Gelee spielt auch der Pektingehalt der
Qualität der Früchte Früchte eine entscheidende Rolle. Pek-
Nur gesunde und reife Früchte verwen- tin ist verantwortlich für den Geliervor-
den. gang. Es ist ein natürlicher Bestandteil
in Pflanzen. Der Pektingehalt ist in knapp
Zucker und Gelierzucker reifen, säuerlichen Früchten am höchs-
Zucker unterstützt das Gelieren von ten. Er baut sich mit zunehmender Reife
Konfitüre und Gelee und konserviert ab. Pektine entwickeln ihre Gelierfähig-
gleichzeitig. Es eignen sich Kristall- und keit in Verbindung mit Zucker und Säure.
Gelierzucker.
Wichtig: Die Gelierkraft von Gelierzu- Tipps
cker ist je nach Marke unterschiedlich, - Schlecht gelierende Früchte mit gut
deshalb wird in den Rezepten das ver- gelierenden Früchten kombinieren.
wendete Produkt angegeben. - Enthalten Früchte für die Herstellung
von Konfitüre oder Gelee zu wenig
Gelierhilfen Pektin oder möchte man die Zucker-
Geliermittel {z. B. Confi-vite) werden menge reduzieren, wird Gelierzucker
immer zusätzlich zu mehr oder weni- oder ein Geliermittel zur Unterstüt-
ger Kristallzucker verwendet. Sie setzen zung verwendet (siehe oben).
sich je nach Produkt aus unterschied-
lichen Geliermitteln wie Pektin, Johannis- Hinweis: Nur die in den Rezepten an-
brotkernmehl, Carrageen (Rotalgen), gegebene Menge auf einmal zube-
Traubenzucker oder Zucker und Kon- reiten. Wird Konfitüre oder Gelee in
servierungsstoffen wie Zitronensäure, grösseren Mengen auf einmal zu-
Weinsäure, Kaliumchlorid zusammen. bereitet, kann das einen negativen
Einfluss auf das Gelieren haben.

4
Obst Gelierfähigkeit Heiss einfüllen: Einmachgläser mit Gum-
Ananas schlecht midichtung und Schnapp- oder Bügel-
Äpfel gut verschluss bzw. Klammern oder Gläser
Aprikosen mittel mit gut passendem Schraubverschluss
Birnen schlecht verwenden.
Brombeeren mittel
Cranberrys gut Gläser und Flaschen vorbereiten
Erdbeeren schlecht Gläser/Flaschen, Deckel und Gummidich-
Feigen gut tung müssen sauber bzw. möglichst
Grapefruits gut steril sein, damit sich kein Schimmel bil-
Hagebut t en gut den kann. Gummidichtungen von Ein-
Heidelbeeren mittel machgläsern und Flaschen überprüfen,
Himbeeren mittel rissige und spröde Dichtungen ersetzen.
Holunder schlecht Gläser/ Flaschen und Deckel im Geschirr-
Johannisbeeren gut spüler mit dem heissesten Programm
Kirschen schlecht oder von Hand mit heissem Wasser und
Kiwis schlecht Spülmittel gründlich reinigen. Gläser/
Mangos schlecht Flaschen nicht abtrocknen. Bei Einmach-
Melonen schlecht gläsern die Lasche der Gummiringe so
Mirabellen gut platzieren, dass sie nicht beim Verschluss-
Nektarinen schlecht bügel zu liegen kommt. Gläser und Fla-
Orangen gut sehen sofort füllen und verschliessen.
Pfirsiche schlecht
Pflaumen gut
Quitten gut
Rhabarber gut
Stachelbeeren gut
Trauben schlecht
Zitronen gut
Zwetschgen gut

Wahl der Gläser


Konfitüre. Gelee: Am besten eignen sich
Gläser mit Schraubversch luss. Darauf
achten, dass der Deckel gut schliesst.
Gläser ohne Deckel mit speziellem Cello-
phanpapier und Gummiringli verschlies-
sen.
Tipp: in kleinen Gläsern (bis ca. 2 dl) ge-
lieren Konfitüren und Gelees besser als
in grossen Gläsern.
Sirup : Glasflaschen mit Gummidichtung
und Bügelverschluss oder Flaschen mit
Schraubversch luss verwenden.

5
Einkochen mit Zucker (Fortsetzung)

Konfitüre und Gelee :IiQm


- Die sauberen Gläser in heissem Wasser - Gewürze (z. B. Kardamompulver, Zimt)
vorwärmen. mit den Früchten mitkochen. Ganze
- Nur kleine Portionen auf einmal ein- Gewürze (z. B. Sternanis, Vanillestän-
kochen, max. 1 kg Früchte für Konfi- gel, Zimtstange) mitkochen, vor dem
türen, 5-6 dl Fruchtsaft für Gelee. Einfüllen entfernen.
- Früchte oder Fruchtsaft unter ständi- - Alkohol kann die Gelierfähigkeit ver-
gem Rühren bis zum Gelierpunkt spru- mindern.
delnd einkochen. Gelierprobe siehe - Beim Auskühlen die Gläser nicht be-
s. 10111. wegen, damit der Gelierprozess nicht
-Allfälligen Schaum vor dem Einfüllen gestört wird. Gläser ganz auskühlen,
abschöpfen. der Gelierprozess ist erst dann abge-
-Wenn der Gelierpunkt erreicht ist, die schlossen.
Konfitüre oder das Gelee siedend heiss
bis knapp unter den Rand der Gläser Pannenhilfe
einfüllen. Ein breiter Trichter erleich- Zu dünnflüssige Konfitüren/ Gelees mit
tert das Einfüllen. einem Geliermittel (z. B. Confi-vite) noch-
- Gläser gut verschliessen, auf einer iso- mals einkochen. Zu dicke Konfitüren vor
lierenden Unterlage und vor Zugluft dem Servieren mit 1-2 Esslöffel heissem
geschützt ganz auskühlen. Wasser, passendem Obstbranntwein
Hinweis: Gläser mit Schraubverschluss oder Likör verrühren.
unmittelbar nach dem Verschliessen
kurz (ca. 1 Min.) auf den Kopf stellen, Haltbarkeit
so werden allfällige Bakterien und Konfitüre und Gelee sind ca. 12 Monate
Schimmelpilzsporen im Hohlraum un- haltbar. Kühl und dunkel (z. B. im Keller)
ter dem Deckel unschädlich gemacht. aufbewahren. Einmal geöffnete Gläser
Gläser drehen, auskühlen. im Kühlschrank aufbewahren, Konfitü-
re/Gelee rasch konsumieren.
Marmelade
ist Konfitüre, die nach dem Erreichen Sirup
des Gelierpunktes püriert wird. Nach - Blüten oder Kräuter werden in Zucker-
dem Pürieren Marmelade nochmals auf- wasser angesetzt, dann abgesiebt. Die
kochen, siedend heiss einfüllen. Flüssigkeit aufkochen und siedend
heiss in saubere, vorgewärmte Fla-
Mehrfrucht-Konfitüre schen füllen.
Früchte lassen sich auch kombinieren - Für Fruchtsirup muss zuerst der Frucht-
wie in der bekannten Vierfrucht-Konfi- saft gewonnen werden (siehe Entsaf-
türe. Einfach nach Lust und Laune ex- ten S. 46). Früchte nicht ausdrücken,
perimentieren. sonst wird der Sirup trüb!
- Allfälligen Schaum vor dem Einfüllen
Klassische Vierfrucht-Konfitüre abschöpfen.
(kleines Bild unten). - Flaschen gut verschliessen, auf einer
Für 2 Gläser von je ca. 2 dl isolierenden Unterlage und vor Zug-
luft geschützt ganz auskühlen.
Je 125 g Äpfel, Erdbeeren, Pfirsiche und
Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 6 Mo-
Zwetschgen in Stücke schneiden, weich
nate. Einmal geöffnete Flaschen im Kühl-
kochen, durchs Passe-vite treiben (klei-
schrank aufbewahren, Sirup rasch kon-
nes Bild oben). 300 g Zucker beigeben,
sumieren.
einkochen und einfüllen (S. 10).
6
Heiss einfüllen Umgang mit Schimmel
Arbeitsvorgang (siehe auch S. 56) Die Ursache von Schimmel ist meist
- Gläser testen: Gläser mit Schraubde- unsauberes Arbeiten oder undichte
ckel mit Wasser füllen, verschliessen, Deckel. Schimmlige Konserven müssen
umdrehen, sie müssen völlig dicht sein. weggeworfen werden, da die farblo-
Bei Gläsern mit Gummidichtung diese sen Zellfäden der Schimmelpilze tief
kontrollieren; spröde oder beschädig- ins Produkt hineinwachsen können.
te Gummiringe ersetzen.
- Immer mit 2 Pfannen arbeiten. ln der Beschriften der Gläser
einen Pfanne werden die Früchte in und Flaschen
Zuckersirup knapp weich gekocht, in Damit man die Übersicht über den
der anderen Pfanne die Einmachglä- Vorrat behält, jedes Glas mit Inhalt
ser im heissen Wasser vorgewärmt. und Datum beschriften.
- Früchte für jeweils nur ein Einmach-
glas auf einmal knapp weich kochen, Tipps
sonst werden die weiteren Früchte -Vorräte regelmässig auf Schimmel-
zu weich. befall kontrollieren.
- Früchte in das vorgewärmte Einmach- - Neu eingemachte Gläser hinten ein-
glas in der anderen Pfanne füllen. Ko- ordnen, ältere vorne.
chenden Zuckersirup bis zum Über-
laufen über die Früchte giessen.
- Glas sofort verschliessen, auf isolie-
render Unterlage und vor Zugluft ge-
schützt ganz auskühlen. Glas aussen
reinigen.
- Gläser kontrollieren (siehe S. 56).

Haltbarkeit: kühl und dunkel (z. B. im


Keller) ca. 12 Monate. Einmal geöffnete
Gläser im Kühlschrank aufbewahren,
Früchte rasch konsumieren.

Eignet sich für:


- Blanchiert, Haut entfernt, halbiert,
entsteint: Aprikosen, Pfirsiche.
- Geschält, Kerngehäuse entfernt: Äpfel,
Birnen, Quitten.
- Halbiert, entsteint: Nektarinen, Zwetsch-
gen.
- Kirschen, Mirabellen und Pflaumen,
sind entsteint etwas weniger lang
haltbar und sehen weniger hübsch
aus. Mit Stein sind die Früchte schö-
ner, müssen jedoch vor dem Servie-
ren meist noch entsteint werden.
Konfitüre & Gelee
Erdbeeren, Aprikosen, Kirschen und Orangen sind ins Glas gebannt ab sofort
keine Saisonprodukte mehr. An trüben Novembertagen mit einer feinen
Erdbeerkonfitüre auf dem Zmorgenbrot starten, das macht gute Laune. Der
Johannisbeergelee bringt Sonne auf den Tisch, selbst wenn die reifen Beeren
noch lange auf sich warten lassen. Mit dem Sauternes-Gelee kann man noch
lange den milden Herbsttagen nachträumen. Für Vielfalt sorgt aber nicht
nur die Natur mit ihrem reichen Angebot an Früchten und Beeren, auch
unsere Varianten zum Aromatisieren sorgen für Abwechslung. Und kleine
überraschende Rezepte zeigen, was man mit Konfitüren und Gelees im Nu
alles zaubern kann.

10 Konfitüre (Grundrezept) 26 Brombeer-Kaffee-Gelee Kleine Rezepte


Zwetschgenkonfitüre 28 Pfirsichkonfitüre 18 Ziegenkäsekissen
11 Gelee (Grundrezept) mit Amaretto 19 Hackfleischbällchen
Quittengelee 29 Peche-melba-Konfitüre 19 Holunderblüten-Mousse
12 Erdbeerkonfitüre 32 Sauternes-Gelee 19 Tartelettes mit Mango
mit Varianten 32 Würziger Johannisbeer- 30 Aprikosen-Fiorentinerli
14 Holunderblütengelee gelee 31 Gefüllte Pouletbrüstli
15 Rhabarber-Bananen- 34 Apfelgelee mit Kirschen-Chutney
Konfitüre mit Vanille 34 Apfelkonfitüre 31 Brombeer-Kaffee-Torte
16 Rhabarber-Chutney 36 Quittenkonfitüre 38 Pastete mit Gelee-
mit Zitronengras mit Vanille würfeln
mit Variante 36 Pikante Quitten- 39 Feigenteller surprise
20 Himbeerkonfitüre konfitüre mit Senf 39 Rehschnitzel mit
mit Varianten 36 Quitten-Hagebutten- Quitten-Hagebutten-
22 Aprikosenkonfitüre Konfitüre Sauce
mit Varianten 40 Biond-Orangengelee
24 Kirschenkonfitüre 40 Campari-Gelee
24 Kirschen-Chutney 42 Weihnachtskonfitüre
26 Johannisbeergelee 42 Exotische
mit Nektarinen Winterkonfitüre

8
Konfitüre (Grundrezept)
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Für 2 Gläser von je ca. 2 dl

Zwetschgenkonfitüre
Gläser vorbereiten (siehe S. 5).
550 g Zwetschgen, halbiert, entsteint (er-
gibt ca. 500 g), 300 g Zucker und 2 Teelöffel
Zitronensaft zusammen unter Rühren in
einer Pfanne aufkochen, unter Rühren
ca. 15 Min. sprudelnd kochen. Vor dem Ein-
füllen allfällig entstandenen Schaum mit
einem Löffel abschöpfen (S. 47, Bild 2).

Gelierprobe Konfitüre: Wenig heisse Kon-


fitüre auf einen Teller geben, auskühlen.
Fliesst sie nicht mehr und bildet sich nach
kurzer Zeit eine feine Haut, ist die rich-
tige Konsistenz erreicht. Andernfalls Kon-
fitüre kurz weiterkochen, erneut testen.
Konfitüre siedend heiss bis knapp unter den
Rand in die sauberen, vorgewärmten
Gläser füllen, sofort verschliessen.
Tipp: Ein Trichter mit weitem Hals erleichtert
das Einfüllen.

Gläser mit Schraubdeckel kurz (ca. 1 Min.)


auf den Kopf stellen, dadurch werden all-
fällige Bakterien und Schimmelpilzsporen
abgetötet. Gläser wieder umdrehen und
auf isolierender Unterlage auskühlen. Glä-
ser, die mit Cellophan und Gummiring ver-
schlossen sind, nicht auf den Kopf stellen.

Verfeinern
- 1 Zimtstange mitkochen,
vor dem Einfüllen entfernen.
1
- h Teelöffel Kardamompulver
vor dem Einfüllen darunterrühren.
Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 12 Monate.
Einmal geöffnet, das Glas im Kühlschrank
aufbewahren, Konfitüre rasch konsumieren.

10
Gelee (Grundrezept)
Vor- und zubereiten: ca. 65 Min. Für 2 Gläser von je ca. 3 dl

Quittengelee
1 kg Quitten mit einem Tuch gut abreiben,
Fliege entfernen, Früchte achteln, in eine
pfanne geben. M it Wasser (ca. 8 d l) knapp
bedecken, zudecken, aufkochen, Hitze
reduzieren, Quitten bei mittlerer Hitze
ca. 30 M in. weich kochen. Von der Platte
nehmen, etwas abkühlen.

Quitten und Saft durch den Geleesack oder


durch ein mit einem feinen Tuch ausgeleg-
tes Sieb giessen, nur abtropfen. Quitten
nicht ausdrücken, das Gelee w ird sonst trüb
(ergibt ca. 6 dl).
Gelee: 6 dl Quittensaft zurück in die Pfanne
giessen. 300g Gelierzucker (Coop), die
Hälfte beigeben, unter Rühren aufkochen,
ca. 2 Min. sprudelnd kochen. Restlichen
Gelierzucker unter Rühren beigeben,
ca. 2 Min. weiterkochen. Evtl. Schaum ab-
schöpfen.

Gelierprobe Gelee: Wenig heisses Gelee auf


einen Teller geben, auskü hlen. Fliesst es
nicht mehr und bildet sich nach kurzer Zeit
eine feine Haut, ist die richtige Konsistenz
erreicht. Andernfalls Gelee kurz weiterko-
chen, erneut testen. Gelee siedend heiss
bis knapp unter den Rand in die sauberen,
vorgewärmten Gläser füllen, sofort ver-
schliessen. Gläser auskühlen S. 10, Bild 3.
Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 12 Monate.

Tipps
- Für eine schöne rote Farbe 1 rotschaligen
A pfel mit den Quitten mitkochen.
- Quitten (und Apfel) im Dampfkochtopf
kochen: Kochzeit ca. 10 Min.
- Aus dem abgetropften Fruchtfleisch
Quittenpästli zubereiten (Rezept S. 82).

11
Erdbeerkonfitüre
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Für 2 Gläser von je ca. 3 dl

SOOg Erdbeeren, in Stücken in eine Pfanne geben


250g Gelierzucker (Coop) die Hälfte beigeben, unter Rühren aufko-
chen, unter Rühren ca. 2 Min. sprudelnd
kochen. Restlichen Gelierzucker beigeben,
unter Rühren ca. 2 Min. weiterkochen.
Evtl. Schaum abschöpfen. Gelierprobe S. 10.
Konfitüre siedend heiss bis knapp unter
den Rand in die sauberen, vorgewärmten
Gläser füllen, sofort verschliessen. Gläser
mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf stel-
len, auf isolierender Unterlage auskühlen
Pro 100 9: 1 9 Fett, 1 g Eiweiss, 45 9 Kohlenhydrate, 816 kJ (195 kcal)

Varianten: Erdbeer-ehili-Konfitüre (Bild rechts)


2 rote Chilis, halbiert, entkernt, mit den Erdbeeren beigeben. Konfitüre
zubereiten wie oben, Chilis vor dem Einfüllen entfernen . ..,.. RezeptS. 19.
Erdbeerkonfitüre mit schwarzem pfeffer
1 Teelöffel gemahlenen schwarzen Pfeffer mit den Erdbeeren beigeben.
Konfitüre zubereiten wie oben.
Erdbeerkonfitüre mit Thymian
1 Esslöffel Thymianblättchen mit den Erdbeeren beigeben. Konfitüre
zubereiten wie oben.
Erdbeerkonfitüre mit pfefferminze
Konfitüre zubereiten w ie oben. 4 Esslöffel pfefferminze, in feinen Streifen,
kurz vor dem Einfüllen unter die Konfitüre mischen.
Erdbeerkonfitüre mit Zitronenmelisse
Konfitüre zubereiten wie oben. 3 Esslöffel Zitronenmelisse, in feinen Streifen,
kurz vor dem Einfüllen unter die Konfitüre mischen.
Erdbeerkonfitüre mit Aceto balsamico
Konfitüre zubereiten wie oben. 4 Esslöffel Aceto balsamico kurz vor dem
Einfüllen unter die Konfitüre mischen . ..,.. RezeptS. 18.
Erdbeerkonfitüre mit weisser Schokolade
Konfitüre zubereiten wie oben. 100 g weisse Schokolade, grob gehackt.
kurz vor dem Einfüllen unter die Konfitüre mischen, verrühren, bis die
Schokolade geschmolzen ist.
Haltbarkeit (alle Varianten): kühl und dunkel ca. 6 Monate. Einmal ge-

* öffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren, Konfitüre rasch konsumieren.


Tipp: Erdbeerkonfitüre lässt sich tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 12 Monate.

12
Holunderblütengelee
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Ziehen lassen: ca. 6 Std. Für 2 Gläser von je ca. 3 dl

10 Dolden Holunderblüten* in eine Schüssel geben


6 dl Wasser, siedend über die Blüten giessen, auskühlen, zuge-
deckt ca. 6 Std. ziehen lassen. Flüssigkeit
durch ein mit einem feinen Tuch ausgeleg-
tes Sieb in eine Pfanne giessen
Limette, nur Saft, abgesiebt beigeben
500 g Gelierzucker (Coop) die Hälfte beigeben, unter Rühren aufko-
chen, ca. 2 Min. sprudelnd kochen. Rest-
lichen Gelierzucker unter Rühren beigeben,
ca. 2 Min. weiterkochen. Evtl. Schaum ab-
schöpfen. Gelierprobe S. 11 . Gelee siedend
heiss bis knapp unter den Rand in die sau-
beren, vorgewärmten Gläser füllen, sofort
verschliessen. Gläser auskühlen wie rechts

Hinweise: Die Blüten können sich beim Ziehenlassen grün verfärben. Die
Farbveränderung hat keinen Einfluss auf den Geschmack. Wichtig: Flüssigkeit
vor dem Einkochen probieren; schmeckt sie bitter, Flüssigkeit weggiessen!
Haltbarkeit: siehe rechts.
Pro 100 g: 1 g Fett, 1 g Eiweiss, 83 g Kohlenhydrate, 1436 kJ (343 kcal)

* Grosse, trockene, offene Ho lunderblüten ernten. Nicht waschen, allfällige Insekten gut aus
den Blüten schütteln, Stiele kurz abschneiden.
Rhabarber-Bananen-Konfitüre mit Vanille
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Für 2 Gläser von je ca. 3 dl

400 g Rhabarber,
in ca. 1 cm grossen Würfeln
2 Bananen, in kleinen Stücken
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
nur ausgekrat zte Samen
400g Zucker zusammen in einer Pfanne unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren, unter ständi-
gem Rühren ca. 10 Min. sprudelnd kochen.
Evtl. Schaum abschöpfen. Gelierprobe S. 10.
Konfitüre siedend heiss bis knapp unter
den Rand in die sauberen, vorgewärmten
Gläser füllen, sofort verschliessen. Gläser
mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf stel-
len, auf isolierender Unterlage auskühlen

Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 12 Monate. Einmal geöffnet, das Glas im
Kühlschrank aufbewahren, Konfitüre rasch konsumieren.
Rhabarber-Chutney mit Zitronengras
...................................................................................................
.................. .
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Für 3 Gläser von je ca. 2 dl

500 g Rhabarber,
in ca. 1 cm grossen Würfeln
350g Zucker
11h dl Weissweinessig
1 Stängel Zitronengras,
Inneres fein gehackt
1 unbehandelte Zitrone,
nur 1h abgeriebene Schale
2 Esslöffel getrocknete Mango,
in Würfeli zusammen in einer Pfanne unter Rühren auf-
kochen, Hitze reduzieren. Unter ständigem
Rühren bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. zu
einer dicklichen Masse einkochen. Chutney
siedend heiss bis knapp unter den Rand in
die sauberen, vorgewärmten Gläser füllen,
sofort verschliessen. Gläser mit Schraub-
deckel kurz auf den Kopf stellen, auf isolie-
render Unterlage auskühlen

Pro 100 g: 0 9 Fett, 1 9 Eiweiss, 62 9 Kohlenhydrate, 1091 kJ (261 kcal)

Variante: Rhabarber-Chutney mit Ingwer und Chili


Chutney zubereiten wie oben, statt Zitronengras und Mango 2 Esslöffel
Ingwer, fein gehackt, und 1 roter Chili, halbiert, entkernt, fein gehackt,
beigeben.
Passt zu (beide Varianten): Pouletbrüstli, Fleischfondue, grilliertem Fleisch
oder Currys.
Haltbarkeit (beide Varianten): kühl und dunkel ca. 12 Monate. Einmal
geöffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren, Chutney rasch konsumieren.
Tipp
4 Scheiben Nussbrot rösten, mit Rhabarber-Chutney bestreichen und mit
Stilton, in Stücken, belegen.

16
Ziegenkäsekissen
Vor- und zubereiten: ca.15 M in.
Backen: ca. 10 Min.
Ergibt 15 Stück

1 ausgewallten Blätterteig (ca. 25x42cm) auf ein mit Backpapier belegtes


Blech legen, mit 1 Ei, verklopft, bestreichen, in 15 gleich grosse Stücke schneiden.
5 Tranchen Landrauchschinken dritteln, Teigstücke damit belegen.
150 g Ziegenkäse (z. B. Tendre Büche) in 15 Scheiben schneiden, darauflegen.
1
h EL Rosmarin, fein gehackt, darüberstreuen, mit wenig Pfeffer würzen.
Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, noch warm mit Erdbeerkonfitüre (Varianten S. 12) servieren.
Pro Stück: 10 g Fett, 3 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, 542 kJ (130 kcal)

18
Hackfleischbällchen
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

300 g Hackfleisch (Kalb/Rind), 1 Ei, 1 Scheibe


Toastbrot, ohne Rinde, eingeweicht, ausge-
drückt, zerzupft, 1 kleine Knoblauchzehe,
gepresst. und 11f2 EL Koriander, fein gehackt.
von Hand sehr gut mischen. Mit % TL Salz
und wenig P1effer würzen. Baumnussgrosse
Bällchen formen. Braten: in wenig Olivenöl
bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. Mit Erdbeer-
ehili-Konfitüre (S. 12) servieren.
Pro Person: 10g Fett, 17g Eiweiss,
4 g Kohlenhydrate, 741 kJ (177 kcal)

Holunderblüten-Mousse Tartelettes mit Mango


Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Kühl stellen ca. 2 Std. Backen: ca. 12 Min.

Je 180 g Joghurt und sauren Halb- 250g Blätterteig auswallen (ca. 30x30cm), auf
rahm verrühren. 5 EL Holunderblü- ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Erd-
tengelee (S. 14) in kleiner Pfanne beerkonfitüre (S. 12) bis auf einen ca. 1 cm breiten
erwärmen. 3 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. Rand bestreichen. 2 Mangos, in feinen Scheiben,
in kaltem Wasser eingelegt, abge- ziegelartig darauflegen. Backen: ca. 12 Min. in der
tropft, unter das Gelee rühren, durch unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
ein Sieb in die Masse giessen. Gut Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, mit Puder-
verrühren, kühl stellen, bis die Mas- zucker bestäuben.
se leicht fest ist, glatt rühren. 2 dl Pro Stück: 21 g Fett, 3 g Eiweiss,
Schlagrahm darunterziehen, zuge- 32 g Kohlenhydrate, 1362 kJ (326 kcal)
deckt ca. 2 Std. kühl stellen. 2 EL
Holunderblütengelee glatt rühren,
mit dem Mousse anrichten.
Pro Person: 26 g Fett, 5 g Eiweiss,
5 g Kohlenhydrate, 1113 kJ (266 kcal)
19
Himbeerkonfitüre (im Bild vorn)
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Für 2 Gläser von je ca. 2 dl

650 g Himbeeren
2 Teelöffel Zitronensaft zusammen pürieren, in eine Pfanne giessen
300g Zucker beigeben, unter Rühren aufkochen, Hitze
reduzieren, unter ständigem Rühren ca.
15 Min. sprudelnd kochen. Evtl. Schaum ab-
schöpfen. Gelierprobe S. 10. Konfitüre sie-
dend heiss bis knapp unter den Rand in die
sauberen, vorgewärmten Gläser füllen, so-
fort verschliessen. Gläser mit Schraubdeckel
kurz auf den Kopf stellen, auf isolierender
Unterlage auskühlen

Tipp
Für kernenlose Himbeerkonfitüre die Beerenmasse nach dem Pürieren durch
ein Sieb streichen.
Pro 100 g: 1 g Fett, 2 g Eiweiss, 83 g Kohlenhydrate, 1514 kJ (362 kcal)

Varianten: Himbeerkonfitüre mit Estragon


Konfitüre zubereiten wie oben . 2 Esslöffel Estragon, fein gehackt, kurz vor
dem Einfüllen unter die Konfitüre mischen.
Himbeerkonfitüre mit dunkler Schokolade (im Bild hinten)
Konfitüre zubereiten wie oben, nach dem Pürieren Beerenmasse durch ein
Sieb zurück in die Pfanne streichen, aufkochen. 100 g dunkle Schokolade,
grob gehackt, kurz vor dem Einfüllen unter die Konfitüre mischen, ver-
rühren bis die Schokolade geschmolzen ist.
Haltbarkeit (alle Varianten): kühl und dunkel ca . 12 Monate. Einmal ge-
öffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren, Konfitüre rasch konsumieren.

20
Aprikosenkonfitüre (im Bild unten)
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Für 2 Gläser von je ca. 2 dl

550 g Aprikosen, halbiert, entsteint


(ergibt ca. 500 g), in Stücken
300g Zucker
1
h Zitrone, nur Saft zusammen in einer Pfanne unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren, unter ständi-
gem Rühren ca. 15 Min. sprudelnd kochen.
Evtl. Schaum abschöpfen. Gelierprobe S. 10.
Konfitüre siedend heiss bis knapp unter
den Rand in die sauberen, vorgewärmten
Gläser füllen, sofort verschliessen. Gläser
mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf stel-
len, auf isolierender Unterlage auskühlen

Tipp
Konfitüre vor dem Einfüllen pürieren, nochmals aufkochen, einfüllen wie
oben.
~ Rezept S. 30.
Pro 100 g: 0 g Fett, 1 g Eiweiss, 87 g Kohlenhydrate, 1515 kJ (362 kcal)

Varianten: Aprikosenkonfitüre mit Lavendel (im Bild, Mitte)


Konfitüre zubereiten w ie oben. 1 Esslöffel Lavendelblüten (frisch oder
getrocknet) kurz vor dem Einfüllen unter die Konfitüre mischen.
Aprikosenkonfitüre mit Verveine (im Bild oben)
Konfitüre zubereiten wie oben. 1 Esslöffel Verveine-Biättchen, fein ge-
hackt, oder 2 Esslöffel getrocknete Verveine-Biättchen, mit dem Mörser
fein zerstossen, kurz vor dem Einfüllen unter die Konfitüre mischen.
Haltbarkeit (alle Varianten): kühl und dunkel ca. 12 Monate. Einmal ge-
öffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren, Konfitüre rasch konsumieren.

22
Kirschenkonfitüre (im Bild vorn)
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Für 2 Gläser von je ca. 3 dl

550g Kirschen, entsteint


(ergibt ca. 500 g) in eine Pfanne geben
400g Gelierzucker (Coop) die Hälfte beigeben, unter Rühren aufko-
chen, ca. 2 Min. sprudelnd kochen. Rest-
lichen Gelierzucker unter Rühren beigeben,
ca. 2 Min. weiterkochen. Evtl. Schaum ab-
schöpfen. Gelierprobe S. 10. Konfitüre sie-
dend heiss bis knapp unter den Rand in die
sauberen, vorgewärmten Gläser füllen, so-
fort verschliessen. Gläser mit Schraubdeckel
kurz auf den Kopf stellen, auf isolierender
Unterlage auskühlen

Tipps
- 2 Zweiglein Rosmarin oder 1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten, Samen
ausgekratzt, mitkochen, Zweiglein bzw. Stängel vor dem Einfüllen entfernen.
- Konfitüre vor dem Einfüllen pürieren, nochmals aufkochen, einfüllen wie
oben.
Pro 100 g: 1 g Fett, 1 g Eiweiss, 76 g Kohlenhydrate, 1348 kJ (322 kcal)

Kirschen-Chutney (im Bild hinten)


Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. Für 2 Gläser von je ca. 2 dl

550 g Kirschen, entsteint


(ergibt ca. 500 g)
100g schwarze Johannisbeeren,
entstielt
100g Rohzucker
11h dl Rotweinessig
1
h Teelöffel 5-Gewürz-Pulver (China-Spices)
oder Lebkuchengewürz zusammen unter Rühren aufkochen, unter
ständigem Rühren bei mittlerer Hitze ca.
30 Min. zu einer dicklichen Masse einkochen.
Evtl. Schaum abschöpfen. Chutney ein-
füllen und auskühlen wie oben

~ RezeptS. 31. Passt auch zu: Käse, kaltem Braten, Enten- oder Pouletbrüstli.
Pro 100 g: 0 g Fett, 2 g Eiweiss, 44 g Kohlenhydrate, 835 kJ (200 kcal)

Haltbarkeit (beide Varianten): kühl und dunkel ca. 12 Monate. Einmal


geöffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren, Konfitüre/Chutney rasch
konsumieren.

24
Johannisbeergelee mit Nektarinen (im Bild links)
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Für 2 Gläser von je ca. 3 dl

700 g Johannisbeeren, entstielt


11h dl Wasser zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren. Köcheln, bis die Beeren
geplatzt sind, zugedeckt auf der ausge-
schalteten Platte ca. 10 Min. stehen lassen,
durch den Geleesack oder durch ein mit
einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb gies-
sen, abtropfen. Beeren nicht ausdrücken,
das Gelee wird sonst trüb. Saft (ca. 41f2 dl)
zurück in die Pfanne giessen
1 Nektarine, in Würfeli beigeben
300g Gelierzucker (Coop) die Hälfte beigeben, unter Rühren aufko-
chen, ca. 2 Min. sprudelnd kochen. Rest-
lichen Gelierzucker unter Rühren beigeben,
ca. 2 Min. weiterkochen. Evtl. Schaum ab-
schöpfen. Gelierprobe S. 11 . Gelee siedend
heiss bis knapp unter den Rand in die sau-
beren, vorgewärmten Gläser füllen, sofort
verschliessen. Gläser mit Schraubdeckel
kurz auf den Kopf stellen, auf isolierender
Unterlage auskühlen

Tipp
Nach dem ersten Öffen des Glases Gelee durchrühren, damit sich die Nekta-
rinenwürfeli gut verteilen.

Pro 100 9: 1 9 Fett, 2 9 Eiweiss, 60 g Kohlenhydrate, 1100 kJ (263 kcal)

Brombeer-Kaffee-Gelee (im Bild rechts)

Gelee zubereiten wie oben, statt Johannisbeeren 1 kg Brombeeren ver-


wenden. 2 Esslöffel Kaffeebohnen, grob zerdrückt, beigeben. Aufkochen,
zugedeckt auf der ausgeschalteten Platte ca. 10 Min. stehen lassen. Saft
durch den Geleesack oder durch ein mit einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb
giessen, abtropfen. Aufgefangenen Saft (ca. 5 dl) zurück in die Pfanne
giessen. Gelee mit 300g Gelierzucker (Coop) fertig zubereiten wie oben.
~ Rezept S. 31.
Pro 100 9: 2 g Fett, 3 g Eiweiss, 54 g Kohlenhydrate, 1054 kJ (252 kcal)

Haltbarkeit {beide Varianten): kühl und dunkel ca. 12 Monate. Einmal


geöffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren, Gelee rasch konsumieren.

26
Pfirsichkonfitüre mit Amaretto
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Für 2 Gläser von je ca. 3 dl

550 g P1irsiche, halbiert, entsteint,


in Stücken (ergibt ca. 500 g) in eine Pfanne geben
300 g Gelierzucker (Coop) die Hälfte beigeben, unter Rühren aufko-
chen, unter Rühren ca. 2 Min. sprudelnd
kochen. Restlichen Gelierzucker beigeben,
unter Rühren ca. 2 Min. weiterkochen.
Evtl. Schaum abschöpfen, pürieren, in die
Pfanne zurückgiessen. Gelierprobe S. 10
3 Esslöffel Amaretto beigeben, kurz aufkochen, Konfitüre siedend
heiss bis knapp unter den Rand in die sau-
beren, vorgewärmten Gläser füllen, sofort
verschliessen. Gläser mit Schraubdeckel
kurz auf den Kopf stellen, auf isolierender
Unterlage auskühlen

Tipp: Statt Amaretto dunklen Rum verwenden.


Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 12 Monate. Einmal geöffnet, das Glas im
Kühlschrank aufbewahren, Konfitüre rasch konsumieren.
Pro 100 g: 1 g Fett, 1 g Eiweiss, 59 g Kohlenhydrate, 1063 kJ (254 kcal)

28
Peche-melba-Konfitüre
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Für 2 Gläser von je ca. 2 dl

500 g P1irsiche, halbiert, entsteint,


in Stücken (ergibt ca. 450 g)
150g Himbeeren
300g Zucker
1 Esslöffel Zitronensaft zusammen in einer Pfanne unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren, unter ständi-
gem Rühren ca. 15 Min. sprudelnd kochen.
Evtl. Schaum abschöpfen. Gelierprobe S.10.
Konfitüre pürieren, zurück in die Pfanne
giessen, aufkochen, siedend heiss bis knapp
unter den Rand in die sauberen, vorge-
wärmten Gläser füllen, sofort verschliessen.
Gläser mit Schraubdeckel kurz auf den
Kopf stellen, auf isolierender Unterlage
auskühlen

Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 12 Monate. Einmal geöffnet, das Glas im
Kühlschrank aufbewahren, Konfitüre rasch konsumieren.
Dazu passt: Vanille-Glace.
Pro 100 g: 0 g Fett, 1 g Eiweiss, 87 g Kohlenhydrate, 1533 kJ (366 kcal)

29
Aprikosen-Fiorentinerli
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Backen: ca. 8 Min.
Ergibt ca. 28 Stück

100 g Mandelblättchen mit 75 g Aprikosenkonfitüre (S. 22), 25 g Butter,


3 EL Rahm und 1 EL Mehl in einer Pfanne mischen, heiss werden lassen, bei
kleiner Hitze unter Rühren ca. 3 Min. zu einer dicklichen Masse einköcheln.
Aus der Hälfte der Masse mit 2 Teelöffeln ca. 14 Häufchen formen, auf ein mit
Backpapier belegtes Blech setzen, flach drücken. Backen: ca. 4 Min. in der
Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens, herausnehmen, auf einem Gitter
auskühlen. Vorgang w iederholen. 1 Beutel dunkle Schokoladeglasur nach
Angaben auf der Verpackung schmelzen. Guetzli-Unterseite damit bestreichen,
t rocknen. Kühl aufbewahren und servieren.
Pro Stück: 4 g Fett, 1 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 233 kJ (56 kcal)

30
Pouletbrüst li mit
Kirschen-Chutney
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Brombeer-Kaffee-Torte
ln 4 Pouletbrüstli je eine Tasche ein- Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
schneiden. 2 EL Kirschen-Chutney Kühl stellen: ca. 1 Std.
(S. 24) mit 2 EL Baumnüssen, grob Für eine Springform von ca. 24 cm 0,
gehackt, mischen, in die Taschen fül- mit Klarsichtfolie ausgelegt
len. Mit je 1 Zahnstocher verschlies- 1 rundes Biskuit , quer halbiert, auf den Schnitt-
sen. Braten: 1 EL Bratbutter in einer flächen mit je 2 EL Brombeer-Kaffee-Gelee (S. 26)
Bratpfanne heiss werden lassen, bestreichen. Boden in die vorbereitete Form
Pouletbrüstli beidseitig je ca. 5 Min. legen. 250 g Halbfettquark mit 1 dl Kaf fee, 4 EL
braten. Mit 1h TL Salz und wenig Zucker und 1 Päckli Vanillecreme-Pulver zum
pfeffer würzen, beiseite stellen. 1,8 dl Kaltanrühren (z. B. Dessert Express) gut verrühren.
Saucen-Halbrahm, % dl Hühner- 2 dl Schlagrahm darunterziehen. Die Hälfte der
bouillon und 1h TL 5-Gewürz-Pulver Masse auf dem Biskuitboden verteilen, den Deckel
(China-Spices) in derselben Pfanne mit der bestrichenen Seite nach unten darauf-
heiss werden lassen, Pouletbrüstli bei- legen, restliche Masse darauf verteilen, mit einem
geben, nur noch heiss werden lassen. kalt abgespülten Spachtel glatt streichen. Zuge-
Pro Person: 16g Fett, 30g Eiweiss, deckt ca. 1 Std. kühl stellen. Nach Belieben kurz
6 g Kohlenhydrate, 1227 kJ (293 kcal) vor dem Servieren mit Brombeeren garnieren.
Pro Stü ck ( 1/n): 10 g Fett, 6 g Eiweiss,
31 g Kohlenhydrate, 991 kJ (237 kcal)

31
Sauternes-Gelee (im Bild vorn)
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Für 2 Gläser von je ca. 3 dl

5 dl Süsswein (z. B. Sauternes) in eine Pfanne giessen


17 g Gelfix Extra 2:1 (Dr. Oetker)
300g Zucker in einer Schüssel mischen, beigeben, gut ver-
rühren, unter Rühren aufkochen, ca. 4 Min.
sprudelnd kochen. Evtl. Schaum abschöpfen.
Gelierprobe S. 11 . Gelee siedend heiss bis
knapp unter den Rand in die sauberen, vor-
gewärmten Gläser füllen, sofort verschlies-
sen. Gläser mit Schraubdeckel kurz auf den
Kopf stellen, auf isolierender Unterlage
auskühlen

Hinweis: Gelfix genau abmessen.


Passt zu: Weich- und Ziegenkäse, Pate (Fieischterrine).
Pro 100g: 09 Fett, 09 Eiweiss, 569 Kohlenhydrate, 1221 kJ (292kcal)

Würziger Johannisbeergelee (im Bild hinten)


Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Für 2 Gläser von je ca. 3 dl

700 g Johannisbeeren, entstielt, mit 11f2 dl rotem Portwein, 2 grünen


Kardamomkapseln, zerdrückt, je 1 Teelöffel Koriandersamen und rosa
pfefferkörnern, zerdrückt, in eine Pfanne geben, aufkochen, Hitze re-
duzieren. Köcheln, bis die Beeren geplatzt sind, zugedeckt auf der ausge-
schalteten Platte ca. 10 Min. ziehen lassen, durch den Geleesack oder
durch ein mit einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb giessen, abtropfen. Beeren
nicht ausdrücken, das Gelee wird sonst trüb. Saft (ca. 4 dl) mit ca. 1h -1 dl
rotem Portwein auf 5 dl ergänzen, zurück in die Pfanne giessen. 250 g
Gelierzucker (Coop), die Hälfte beigeben, unter Rühren aufkochen, ca. 2 Min.
sprudelnd kochen. Restlichen Gelierzucker unter Rühren beigeben, ca. 2 Min.
weiterkochen. Evtl. Schaum abschöpfen. Gelierprobe, einfüllen und aus-
kühlen wie oben.
Pro 100 g: 1 9 Fett, 2 9 Eiweiss, 53 9 Kohlenhydrate, 1129 kJ (270 kcal)

~ RezeptS. 38. Passt auch zu: Käse, Entenbrüstli.


Haltbarkeit (beide Varianten): kühl und dunkel ca. 12 Monate. Einmal
geöffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren, Gelee rasch konsumieren.

32
Apfelgelee (im Bild vorn)
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Für 2 Gläser von je ca. 3 dl

800 g rotschalige Äpfel,


in ca. 2 cm grossen Stücken
5dl Wasser
1 Zitrone, nur Saft
(ergibt ca. 5 Esslöffel) zusammen in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren, unter gelegentlichem Rühren
ca. 5 Min. köcheln, zugedeckt auf der ausge-
schalteten Platte ca. 10 Min. ziehen lassen,
durch den Geleesack oder durch ein mit
einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb giessen,
abtropfen. Äpfel nicht ausdrücken, das
Gelee wird sonst trüb. Saft (ca. 5 dl) zurück
in die Pfanne giessen
300g Gelierzucker (Coop) die Hälfte beigeben, unter Rühren aufko-
chen, ca. 2 Min. sprudelnd kochen. Rest-
lichen Gelierzucker unter Rühren beigeben,
ca. 2 Min. weiterkochen. Evtl. Schaum ab-
schöpfen. Gelierprobe S.11 . Gelee siedend
heiss bis knapp unter den Rand in die sau-
beren, vorgewärmten Gläser füllen, sofort
verschliessen. Gläser mit Schraubdeckel
kurz auf den Kopf stellen, auf isolierender
Unterlage auskühlen
Pro 100 g: 1 g Fett, 1 g Eiweiss, 52 g Kohlenhydrate, 908 kJ (217 kcal)

Apfelkonfitüre (im Bild hinten)


Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Für 2 Gläser von je ca. 3 dl

500 g Äpfel, in Stücken, und 11h dl Wasser zusammen in einer Pfanne auf-
kochen, Hitze reduzieren, köcheln bis die Äpfel weich sind, durchs Passe-
vite zurück in die Pfanne treiben. 1 Zitrone, nur Saft (ergibt ca. 5 Esslöffel),
dazugiessen. 300 g GeHerzucker (Coop), die Hälfte beigeben, unter Rüh-
ren aufkochen, ca. 2 Min. sprudelnd kochen. Restlichen Gelierzucker unter
Rühren beigeben, ca. 2 Min. weiterkochen, evtl. Schaum abschöpfen.
Gelierprobe S. 10. Einfüllen und auskühlen wie oben.
Pro 100 g: 1 9 Fett, 1 9 Eiweiss, 61 9 Kohlenhydrate, 1082 kJ (259 kcal)

Haltbarkeit (beide Varianten): kühl und dunkel ca. 12 Monate. Einmal


geöffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren, Gelee/Konfitüre rasch
konsumieren.

34
Quittenkonfitüre mit Vanille (im Bild hinten rechts)
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Für 2 Gläser von je ca. 2 dl

3dl Wasser
'h Zitrone, nur Saft in eine Pfanne giessen
700 g Quitten mit einem Tuch abreiben, schälen, achteln,
entkernen (ergibt ca. 500 g), sofort bei-
geben, aufkochen, zugedeckt bei mittlerer
Hitze ca. 10 Min. kochen. Früchte ohne
Flüssigkeit durchs Passe-vite treiben. Mus
zur Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben
Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
Samen ausgekratzt
300g Zucker beigeben, unter Rühren aufkochen, unter
ständigem Rühren ca. 10 Min. sprudelnd ko-
chen. Vanillestängel entfernen. Evtl. Schaum
abschöpfen. Gelierprobe S. 10. Konfitüre
siedend heiss bis knapp unter den Rand in
die sauberen, vorgewärmten Gläser füllen,
sofort verschliessen. Gläser mit Schraub-
deckel kurz auf den Kopf stellen, auf isolie-
render Unterlage auskühlen
Pro 100 g: 0 g Fett, 0 9 Eiweiss, 84 9 Kohlenhydrate, 1441 kJ (345 kcal)

Variante: Pikante Quittenkonfitüre (im Bild hinten links)


Konfitüre zubereiten wie oben . Statt Vanillestängel 2 Esslöffel scharfen
Senf verwenden.
Passt zu: Käse, geräuchertem Lachs, Schweinefleisch, Weisswürsten.

Quitten-Hagebutten-Konfitüre (im Bild vorn)


1
Vor- und zubereiten: ca. 1 h Std. Ergibt 2 Gläser von je ca. 2 dl

250 g Hagebutten, Stiele und Fliegen entfernt, und 3 dl Wasser in einer Pfanne
aufkochen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 Std. weich kochen. 700 g
Quitten, vorbereitet wie oben (ergibt ca. 500g), beigeben, ca. 10 Min. mit-
kochen. Früchte ohne Flüssigkeit durchs Passe-vite treiben. Flüssigkeit ab-
sieben, zurück in die Pfanne giessen. Mus portionenweise durch ein feines Sieb
zurück in die Flüssigkeit streichen. 300 g Zucker beigeben, unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren, unter ständigem Rühren ca. 5 Min. sprudelnd
kochen. Gelierprobe S. 10. Einfüllen und auskühlen wie oben.
Pro 100 g: 0 9 Fett, 2 g Eiweiss, 88 9 Kohlenhydrate, 1560 kJ (373 kcal)

Haltbarkeit (alle Varianten): kühl und dunkel ca. 12 Monate. Einmal ge-
öffnet das Glas im Kühlschrank aufbewahren, Konfitüre rasch konsumieren.

36
Pastete mit Geleewürfeln
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.
Für eine rechteckige Tiefkühldose von ca. 21h dl, mit Klarsichtfolie ausgelegt

3 EL würzigen Johannisbeer-Gelee (5. 32) mit 1 EL Wasser in einer Pfanne


flüssig werden lassen. 2 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem Wasser eingelegt,
abgetropft, unter die warme Flüssigkeit rühren. ln die vorbereitete Tiefkühl-
dose giessen, auskühlen, ca. 1 Std. im Kühlschrank fest werden lassen. Gelee stürzen,
Folie entfernen, in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. 4 Tranchen Fleischpastete
auf Teller verteilen, mit wenig Pistazien, grob gehackt, und den Geleewürfeln
garnieren.
Pro Portion: 8 g Fett, 7 g Eiweiss, 17 g Kohlenhydrate, 724 kJ (173 kcal)

38
Feigenteller surprise
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Vorspeise für 4 Personen, Dessert für 6
Rehschnitzel mit Quitten-Hagebutten-Sauce
4 Feigen, kreuzweise fast ganz
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
durchschneiden, Spalten sorgfältig Ofen auf 60 Grad verheizen, Platte und
nach aussen drücken. 250 g Weich- Teller vorwärmen.
käse (z. B. Epoisses*), in Scheiben,
112 EL Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
und 6 Tranchen Rohschinken, hal-
8 Rehschnitzel Oe ca. 60 g) beidseitig je ca. 2 Min.
biert, mit den Feigen auf Tellern
braten mit % TL Salz und wenig pfeffer würzen,
warm ~teilen. 2 dl Wildfond oder Fleischbouillon in
anrichten. 2 EL Quittengelee (S. 11)
und 1 EL Aceto balsamico in einer
dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen, aufkochen,
Pfanne gut verrühren, warm werden
Hitze reduzieren, ca. 3 Min. köcheln, in eine Saucen-
lassen. Feigen, Käse und Rohschin-
pfanne giessen. 2 EL Quitten-Hagebutten-Kon-
ken damit beträufeln.
fitüre (S. 36) und 1 EL Brandy beigeben, verrühren.
* Ersatz: Camembert. 1- 2 EL Butter, in Stücken, sehr kalt, portionen-
weise unter Rühren mit dem Schw ingbesen bei-
Pro Person: 15 g Fett, 16 g Eiweiss,
11 g Kohlenhydrate, 1008 kJ (241 kcal) geben. Dabei die Pfanne hin und wieder ~u rz
auf die Platte stellen, um die Sauce nur le1cht zu
erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis.
die Sauce cremig ist , mit 1/4 TL Salz und wemg
pfeffer w ürzen.
Passt auch zu: Lamm, Rind.
Pro Portion: 9 g Fett, 27 g Eiweiss,
10 g Kohlenhydrate, 976 kJ (233 kcal)

39
Blond-Orangengelee (im Bild hinten)
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Für 2 Gläser von je ca. 3 dl

5-6 Orangen, ausgepresst


(ergibt ca. 5 dl Saft)
1
h Zitrone, nur Saft durch ein Sieb in eine Pfanne giessen
300g Gelierzucker (Coop) die Hälfte beigeben, unter Rühren aufko-
chen, ca. 2 Min. sprudelnd kochen. Rest-
lichen Gelierzucker unter Rühren beigeben,
ca. 2 Min. weiterkochen. Evtl. Schaum ab-
schöpfen. Gelierprobe S. 11 . Gelee siedend
heiss in die sauberen, vorgewärmten Glä-
ser füllen, sofort verschliessen. Gläser mit
Schraubdeckel kurz auf den Kopf stellen,
auf isolierender Unterlage auskühlen
Pro 100 g: 1 g Fett, 1 g Eiweiss, 57 g Kohlenhydrate, 1015 kJ (243 kcal)

Campari-Gelee (im Bild vorn)


Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Für 2 Gläser von je ca. 3 dl

5 dl Blutorangensaft durch ein Sieb in eine Pfanne giessen,


aufkochen, ca. 2 Min. sprudelnd kochen
400g Gelierzucker (Coop) die Hälfte beigeben, unter Rühren aufko-
chen, ca. 2 Min. sprudelnd kochen. Rest-
lichen Gelierzucker unter Rühren beigeben,
ca. 2 Min. weiterkochen. Evtl. Schaum ab-
schöpfen. Gelierprobe S. 11
3 Esslöffel Campari beigeben, kurz aufkochen, Gelee siedend
heiss bis knapp unter den Rand in die sau-
beren, vorgewärmten Gläser füllen, sofort
verschliessen. Gläser mit Schraubdeckel
kurz auf den Kopf stellen, auf isolierender
Unterlage auskühlen
Pro 100 g: 1 g Fett, 1 g Eiweiss, 74 g Kohlenhydrate, 1358 kJ (325 kcal)

Haltbarkeit (beide Varianten): kühl und dunkel ca. 12 Monate. Einmal


geöffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren, Gelee rasch konsumieren.

40
Weihnachtskonfitüre (im Bild hinten)
Vor- und zubereiten ca. 35 Min. Für 2 Gläser von je ca. 2 dl

2 dl Orangensaft
300g Zucker
250 g Äpfel, in Würfeli
1 Teelöffel Anis
1 Zimtstange zusammen in einer Pfanne unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 10 Min.
unter ständigem Rühren sprudelnd kochen
100g Datteln, entsteint, in Würfeli
25 g Baumnüsse, grob gehackt beigeben, ca. 5 Min. unter Rühren weiter-
kochen. Zimtstange entfernen. Evtl. Schaum
abschöpfen. Gelierprobe S. 10. Konfitüre sie-
dend heiss bis knapp unter den Rand in die
sauberen, vorgewärmten Gläser füllen, so-
fort verschliessen. Gläser mit Schraubdeckel
kurz auf den Kopf stellen, auf isolierender
Unterlage auskühlen

Pro 100 9: 59 Fett, 2 9 Eiweiss, 103 9 Kohlenhydrate, 1954 kJ (467 kcal)

Exotische Winterkonfitüre (im Bild vorn)


Vor- und zubereiten ca. 35 Min. Für 2 Gläser von je ca. 3 dl

1 dl Orangensaft
2 kleine Mangos, entsteint, in Würfeli
(ergibt ca. 350 g)
12 Litchies, entsteint, in Würfeli
(ergibt ca. 100 g)
2 Msp. Safran alles in eine Pfanne geben
300g Gelierzucker (Coop) die Hälfte beigeben, unter Rühren aufko-
chen, ca. 2 Min. sprudelnd kochen. Rest-
lichen Gelierzucker unter Rühren beigeben,
ca. 2 Min. weiterkochen. Evtl. Schaum ab-
schöpfen. Gelierprobe S. 10. Konfitüre siedend
heiss bis knapp unter den Rand in die sau-
beren, vorgewärmten Gläser füllen, sofort
verschliessen. Gläser mit Schraubdeckel
kurz auf den Kopf stellen, auf isolierender
Unterlage auskühlen

Pro 100 9; 1 9 Fett, 1 9 Eiweiss, 61 9 Kohlenhydrate, 1076 kJ (257 kcal)

Haltbarkeit (beide Varianten): kühl und dunkel ca. 12 Monate. Einmal ge-
öffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren, Konfitüre rasch konsumieren.

42
Sirup & Heisseinfüllen
Wohin mit dem überreichen pfefferminzesegen? Klar, ab in die Sirupflasche.
Sirup ist schnell und ganz einfach gemacht und schmeckt herrlich erfrischend.
Auch mit Blüten, Früchten und Beeren lassen sich farbenfrohe Sirupvarianten
herstellen. Da wollen nicht nur die Kleinen immer mehr. Und mit Sirup heiss
eingefüllte Früchte sind willkommene Sommergrüsse, wenn es draussen kalt
und grau ist. Natürlich haben wir feine, schnelle Ideen, was Sie mit Sirup und
heiss eingefüllten Früchten alles kreieren können, von der Blitz-Glace bis zum
Nusstörtchen. Neugierig geworden?

46 Entsaften (Grundrezept) Kleine Rezepte


Holundergelee, -sirup, 47 Erdbeercreme
-Iikör, -Iatwerge 50 ?firsich-Tiramisu
47 Sirup (Grundrezept) 54 Blitz-Glace
Erdbeersirup 55 Erdbeer-Margarita
48 Holunderblütensirup 55 Caramei-Nusstörtchen
48 ?fefferminzsirup 58 Aprikosen-Griessköpfli
48 Lindenblütensirup mit Zitronenmelissen-
48 Zitronenmelissensirup sirup
50 ?firsichsirup 60 Bärentatzen
50 Cassissirup mit Orangencreme
52 Caramelsirup
53 Eistee-Sirup
56 Heisseinfüllen
(Grundrezept)
?firsiche in Zuckersirup
57 Nektarinen in
süssem Sherry
58 Aprikosen in
Zitronenmelissensirup
60 Orangenlikör

44
Entsaften (Grundrezept)
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Ergibt ca. 5 dl

Holundersaft
700 g Holunderbeeren, entstielt, zusammen
mit 3Vz dl Wasser in einer pfanne aufko-
chen, sprudelnd kochen, bis die Beeren ge-
platzt sind. Auf der ausgeschalteten Platte
ca. 10 Min. stehen lassen.
Tipp: für 100-200g Früchte ca. 1/z dl Wasser
verwenden.
Eignet sich auch für: Äpfel, (schwarze)
Johannisbeeren, Cranberrys.

Die Flüssigkeit durch den Geleesack oder


durch ein mit einem feinen Tuch aus-
gelegtes Sieb giessen, abtropfen, nicht
ausdrücken, der Saft wird sonst trüb
(ergibt ca. 5 dl).
Holundergelee (für 2 Gläser von je ca. 3 dl)
5 dl Holundersaft mit 300 g Gelierzucker
(Coop) einkochen wie S. 11 .
Holundersirup (ergibt ca. 7 dl)
Zubereiten wie S. 47 (Bilder 2+3).
5 dl Holundersaft, 500 g Zucker und
1
h Zitrone, nur Saft, verwenden.

Holunderlikör
Ergibt ca. 6 dl
2Vz dl Holundersaft, 1 Sternanis und
250 g Zucker in einer Schüssel zugedeckt
ca. 12 Std. kühl stellen. Sternanis entfer-
nen, Saft in eine Pfanne giessen, je 1Vz dl
Wodka und Rotwein (z. B. Merlot) da-
zugiessen, aufkochen, siedend heiss bis
knapp unter den Rand in die sauberen,
vorgewärmten Flaschen füllen, sofort ver-
schliessen.

Holunderlatwerge
Ergibt 2 Gläser von je ca. 1112 dl
5 dl Holundersaft mit 1 EL Zitronensaft
und 300 g Zucker unter Rühren aufkochen,
Hitze reduzieren, unter gelegentlichem
Rühren bei kleiner Hitze zu einer honigarti-
gen Konsistenz einkochen. Einfüllen wie
s. 11.
Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 12 Monate.
Ausnahme: Sirup ca. 6 Monate.
46
Sirup (Grundrezept)
....................................................................... .................................................................................
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. Ergibt ca. 1,2 Liter

Erdbeersirup
5 dl Wasser und 1 kg Zucker zusammen
in einergrosse Pfanne unter Rühren aufko-
chen, weiterkochen, bis sich der Zucker
aufgelöst hat. 1 kg Erdbeeren, in Stücken,
und 1 Zit ron e, nur Saft, beigeben, aufko-
chen, ca. 3 Min. sprudelnd kochen. Auf der
ausgeschalteten Platte ca. 10 Min. stehen
lassen. Durch den Geleesack oder ein mit
einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb gies-
sen, abt ropfen, nicht ausdrücken, der Sirup
wird sonst trüb.

Abgesiebte Flüssigkeit zurück in die Pfanne


giessen, unter Rühren nochmals aufkochen.
Schaum mit einem Löffel sorgfältig ab-
schöpfen.

Sirup siedend heiss bis knapp unter den Rand


in die sauberen, vorgewärmten Flaschen
füllen, sofort verschliessen. Auf isolierender
Unterlage auskühlen.
Haltbarkeit : kühl und dunkel ca . 6 Monate.
Einmal geöffnet, die Flasche im Kühlschrank
aufbewahren, Sirup rasch konsumieren.

Tipp
Abgetropfte Erdbeeren pürieren, in 4 Por-
tionen tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 3 Monate.
Verwenden für:
Erdbeercreme
150g Rahmquark mit 400g Blanc battu
in einer Schüssel gut verrühren, 1 Portion
Erdbeerpüree (ca. 100 g), aufgetaut, da-
runtermischen.

47
Holunderblütensirup (im Bild hinten)
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Stehen lassen: ca. 24 Std.
Ergibt ca. 3 Liter

10 Dolden Holunderblüten* in eine grosse Schüssel von ca. 4 Litern


geben
2 Liter Wasser aufkochen, über die Blüten giessen
2 kg Zucker
40 g Zitronensäure** unter Rühren beigeben. Schüssel mit einem
Tuch zudecken, ca. 24 Std. stehen lassen,
gelegentlich umrühren. Flüssigkeit durch den
Geleesack oder durch ein mit einem feinen
Tuch ausgelegtes Sieb in eine Pfanne giessen.
Flüssigkeit unter Rühren aufkochen, sie-
dend heiss bis knapp unter den Rand in sau-
bere, vorgewärmte Flaschen füllen, sofort
verschliessen, auf isolierender Unterlage aus-
kühlen

Hinweise: Blüten können sich beim Einlegen grün verfärben. Die Farbver-
änderung hat keinen Einfluss auf den Geschmack. Wichtig: Flüssigkeit
vor dem Einkochen probieren; schmeckt sie bitter, Flüssigkeit weggiessen!

Pro dl: 0 g Fett, 0 g Eiw eiss, 67 g Kohlenhydrate, 1131 kJ (270 kcal)

* Grosse, trockene, offene Holunderblüten ernten. Nicht waschen, allfällige Insekten gut aus
den Blüten schütteln, Stiele kurz abschneiden.
** Erhältlich in Apotheken und Drogerien. 40 g Zitronensäure lassen sich durch 2 dl Zitronensaft
ersetzen.

Varianten: pfefferminzsirup (im Bild rechts)


Sirup zubereiten wie oben, statt Holunderblüten 2 Tassen (ca. 20 g) frische
pfefferminzblätter verwenden.
IiQQ; Pfefferminzsirup mit wenig Lebensmittelfarbe grün färben.
Lindenblütensirup (im Bild vorne, in der Mitte)
Sirup zubereiten wie oben, statt Holunderblüten ca. 60 g frische oder
ca. 30 g getrocknete Lindenblüten verwenden . ..,.. Rezept S. 54.
Zitronenmelissensirup (im Bild links)
Sirup zubereiten wie oben, statt Holunderblüten 3 Tassen (ca. 30 g) frische
Zitronenmelissenblätter verwenden.
Servieren: Sirupe im Verhältnis 1:5 mit Wasser verdünnen.
Haltbarkeit (alle Varianten): kühl und dunkel ca. 6 Monate. Einmal ge-
öffnet, die Flasche im Kühlschrank aufbewahren, Sirup rasch konsumieren.

48
Pfirsichsirup (im Bild vorn)
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Ergibt ca. 7 d l

1 kg P1irsiche, halbiert,
entsteint, in Stücken
3dl Wasser zusammen in einer Pfanne unter Rühren
aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln, durch den
Geleesack oder durch ein mit einem feinen
Tuch ausgelegtes Sieb giessen, abtropfen.
Pfirsiche nicht ausdrücken, der Sirup wird
sonst trüb. Flüssigkeit zurück in die Pfanne
giessen (ergibt ca. 5 dl)
250g Zucker
1 Zitrone, nur Saft beigeben, unter Rühren aufkochen, weiter-
kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Siedend heiss bis knapp unter den Rand in
saubere, vorgewärmte Flaschen füllen, so-
fort verschliessen, auf isolierender Unterlage
auskühlen
Pro dl: 0 9 Fett, 1 9 Eiweiss, 43 9 Kohlenhydrate, 751 kJ (180 kcal)

Tipp
Pfirsichresten pürieren, in 2 Portionen tiefkühlen. Das Püree für ein Dessert
verwenden (siehe unten).
Variante: Cassissirup (im Bild hinten)
Sirup zubereiten wie oben, statt Pfirsiche 800 g schwarze Johannisbeeren,
entstielt, verwenden.
Servieren: Sirupe im Verhältnis 1:5 mit Wasser verdünnen.
Haltbarkeit (beide Varianten): kühl und dunkel ca. 6 Monate. Einmal ge-
öffnet, die Flasche im Kühlschrank aufbewahren, Sirup rasch konsumieren.

P1irsich-Tiramisu (kleines Bild)


Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Für 6 Gläser von je ca. 2 dl. Kühl stellen: ca. 6 Std.

1 Portion Pfirsichpüree (siehe oben), aufgetaut, mit 25 g Zucker, 1 Esslöffel


Wasser und 4 Esslöffel Amaretto in einer Schüssel verrühren. 250 g Mascar-
pone in einer zweiten Schüssel glatt rühren, 180g Creme fraiche, SOg Zucker,
3 Esslöffel Milch und 1 unbehandelte Zitrone, nur abgeriebene Schale,
darunterrühren. 100 g Löffelbiskuits, in ca. 2 cm grossen Stücken, davon die
Hälfte in die Gläser verteilen. 1h Pfirsichmasse, dann 1h Mascarpone-Masse
daraufgeben. Vorgang wiederholen, zugedeckt ca. 6 Std. kühl stellen. Kurz
vor dem Servieren mit Schokoladepulver bestäuben.
Tipp: Statt Pfirsichpüree 2 Pfirsiche, in Stücken, mit 2 Esslöffel Wasser knapp
weich gekocht, püriert, ausgekühlt, verwenden.
Pro Person: 31 9 Fett, 7 9 Eiweiss, 37 9 Kohlenhydrate, 1933 kJ (462 kcal)

50
Caramelsirup
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Ergibt ca. 4 dl

400g Zucker
1 dl Wasser zusammen in einer weiten Pfanne ohne
Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der
pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel
entsteht, Pfanne von der Platte nehmen
5 dl Wasser, heiss dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
unter Rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 4 dl
einkochen. Sirup siedend heiss bis knapp
unter den Rand in saubere, vorgewärmt e
Flaschen füllen, sofort verschliessen, auf
isolierender Unterlage auskühlen

Haltbarkeit: kü hl und dunkel ca. 12 Monate. Einmal geöffnet, die Flasche


im Kühlschrank aufbewahren, Sirup rasch konsumieren .
..,.. RezeptS. 55. Passt auch zu: Caramei-Köpfli, lrish Coffee, t
Cafe melange, Panna cotta, Vanilleglace.
Pro dl: 0 g Fett, 0 g Eiweiss, 100 g Kohlenhydrate, 1697 kJ (406 kcal)
Eistee-Sirup
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Ergibt ca. 1 Liter

5 unbehandelte Zitronen,
3 Zitronen in Scheiben,
von 2 Zit ronen nur den Saft
{ergibt ca. l 1f2 dl)
7dl Wasser zusammen in einer Pfanne aufkochen
500 g Rohzucker beigeben, rü hren, bis sich der Zucker auf-
gelöst hat, Hitze reduzieren
6 Beutel Schwarztee
1 Zweiglein P1efferminze beigeben, bei kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln,
absieben, zurück in die Pfanne giessen, auf-
kochen. Sirup siedend heiss bis knapp unter
den Rand in saubere, vorgewärmte Flaschen
f üllen, sof ort verschliessen, auf isolierender
Unterlage auskühlen

Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 6 Monate. Einmal geöffnet, die Flasche im
Kühlschrank aufbewahren, Sirup rasch konsumieren.
Pro dl : 0 g Fett, 0 g Eiweiss, 53 g Kohlenhydrate, 911 kJ (218 kcal)

53
Blitz-Glace
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Gefrieren: ca. 1 Std.
Ergibt ca. 8 dl

3 50 g tiefgekühlte entsteinte Kirschen, angetaut, mit 1 dl Lindenblütensirup


(S. 48), unverdünnt, pürieren. 2 dl Rahm, st eif geschlagen, darunterziehen,
zugedeckt ca. 1 Std. gefrieren.
Pro dl: 9 g Fett, 1 g Eiweiss, 15 g Kohlenhydrate, 595 kJ (142 kcal)

54
Erdbeer-Margarita
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Ergibt ca. 5 dl

2 dl Tequilla, 1 dl Orangenlikör
(z. B. Cointreau), 4 EL Erdbeersirup
(S. 47), unverdünnt, 2- 4 Limetten,
nur Saft (ca. 11h dl), und 15 Eiswür- Caramei-Nusstörtchen
fel, zerstossen, in einem Mixbecher
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
gut schütteln oder in einem Krug Backen: ca. 10 Min.
gut verrüh ren. Wenig Erdbeersirup Ergibt 8 Stück
und Zucker in j e einen Teller ge-
125 g Nussmischung, grob gehackt, mit 1'h dl
ben. Glasränder in den Si rup, dann
Caramelsirup (S. 52), unverdünnt, und 1 dl Rahm
in den Zucker tauchen. Margarita
in einer Pfanne mischen, aufkochen, ca. 8 Min.
durch ein Sieb in die vorbereiteten
unter Rühren bei mittlerer Hitze zu einem dick-
Gläser füllen, sofort servieren.
lichen Brei köcheln, auskühlen. 8 Mürbeteig-
Pro dl : 0 g Fett, 0 g Eiweiss, bödeli (ca. 7 cm 0) auf ein mit einem Backpapier
22 g Kohlenhydrate, 827 kJ (198 kcal)
belegtes Blech stellen, Füllung in die Bödeli
verteilen. Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des
auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
auf ei nem Gitter auskühlen.
Pro St ü ck: 17 g Fett, 4 g Eiweiss,
31 g Kohlenhydrate, 893 kJ (214 kcal)

55
Heiss einfüllen (Grundrezept)
........................................................................................................... ,,,,,,,,,,,,,.,,,,,,,,,,,,,, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Für 2 Einmachgläser von je ca. 5 dl

Pfirsiche in Zuckersirup
Gläser vorbereiten: Gläser und Deckel
gründlich waschen, heiss abspülen, in eine
Pfanne mit ca. 70 Grad heissem Wasser
legen. Gummidichtungen kontrollieren, evtl.
erneuern. Ebenfalls gründlich waschen.
(siehe auch S. 5)
Früchte: 1 kg Pfirsiche, halbiert, entsteint,
ca. 30 Sek. in siedendem Wasser blanchie-
ren, mit einer Schaumkelle herausnehmen,
sofort in Eiswasser auskühlen. Haut mit
spitzem Messer abziehen.

1 Liter Wasser zusammen mit 1 Zitrone,


nur Saft, und 150 g Zucker in einer zwei-
ten Pfanne aufkochen. Die halbe Portion
der vorbereiteten Früchte darin knapp
weich kochen, satt bis ca. 2 cm unter den
Rand in das im Wasserbad stehende Glas
füllen.

Zuckersirup nochmals aufkochen, siedend


heiss bis zum Überlaufen über die Pfirsiche
giessen, Glas sofort verschliessen. Zweite
Portion gleich zubereiten.
Auf isolierender Unterlage auskühlen.
Eignet sich für: siehe S. 7.

Vakuumprobe
Gläser mit Klammerverschluss: Nach dem
Auskühlen Klammern entfernen, der Deckel
muss fest sitzen (Vakuum). Klammern
wieder befestigen. Lässt sich ein Glas leicht
öffnen, Inhalt erneut heiss einfüllen wie
oben.
Gläser mit Schraubdeckel: Der Deckel soll
sich in der Mitte leicht nach unten wölben
und auf Druck nicht nachgeben.
56 Haltbarkeit: ca. 12 Monate.
Nektarinen in süssem Sherry
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Für 2 Einmachgläser von je ca. 7'1> dl

2 Einmachgläser vorbereiten wie links


11h Liter Wasser
250g Zucker
1 Esslöffel Zitronensaft
3 Beutel Hagebuttentee zusammen in einer Pfanne unter Rühren
aufkochen, weiterkochen, bis sich der
Zucker aufgelöst hat, Teebeutel entfernen
11h kg Nektarinen, geviertelt portionenweise beigeben, ca. 5 Min. knapp
weich kochen. Schnitze satt bis ca. 2 cm
unter den Rand, in die vorbereiteten, im
Wasserbad stehenden Gläser füllen. Zu-
ckersirup ca. 3 Min. einkochen
1 dl süsser Sherry dazugiessen, aufkochen, Sirup siedend
heiss bis zum Überlaufen über die Früchte
giessen. Gläser sofort verschliessen, auf
isolierender Unterlage auskühlen. Vakuum-
probe S. 56

Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 12 Monate. Einmal geöffnet, das Glas im
Kühlschrank aufbewahren, Nekta rinen rasch konsumieren.
Pro Glas: 1 g Fett, 7 g Eiweiss, 220 g Kohlenhydrate, 4182 kJ (1000 kcal)
Aprikosen in Zitronenmelissensirup
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Für 2 Einmachgläser von je ca. 5 dl

2 Einmachgläser vorbereiten (S. 56)


1 kg Aprikosen, halbiert, entsteint
Wasser, siedend Aprikosen portionenweise ca. 20 Sek. ins
siedende Wasser geben, herausnehmen, so-
fort in kaltes Wasser legen, Haut abziehen
4 dl Zitronenmelissensirup (S. 48),
unverdünnt
11h dl Wasser zusammen in einer Pfanne aufkochen. Die
halbe Portion der vorbereiteten Früchte bei-
geben, 15-30 Sek. heiss werden lassen, satt
bis ca. 2 cm unter den Rand in das im Wasser-
bad stehende Glas füllen. Sirup nochmals
aufkochen, siedend heiss bis zum Überlaufen
über die Aprikosen giessen, Glas sofort ver-
schliessen. Zweite Portion gleich zubereiten
und einfüllen. Gläser auf isolierender Unter-
lage auskühlen. Vakuumprobe S. 56

Haltbarkeit: kühl und dunkel ca . 12 Monate. Einmal geöffnet, das Glas im


Kühlschrank aufbewahren, Aprikosen rasch konsumieren.
Pro Glas: 1 g Fett, 5 g Eiw eiss, 176 g Kohlenhydrate, 3147 kJ (752 kcal)

Aprikosen-Griessköpfli mit Zitronenmelissensirup (kleines Bild)


Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Kühl stellen: ca. 3 Std.
Ergibt 6 Förmchen von je ca. 1 dl, kalt ausgespült

1 Liter Milch mit 1 Prise Salz in einer Pfanne aufkochen. 100 g Hartwei-
zengriess einrühren, unter Rühren bei kleinster Hitze zu einem dicken Brei
köcheln. 3 Esslöffel Zucker, 1 Esslöffel Butter, 1 unbehandelte Zitrone,
nur 1fz abgeriebene Schale, und 200 g Aprikosen in Zitronenmelissensirup
(siehe oben), abgetropft, in ca. 1 cm grossen Würfeln, darunterrühren.
Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen, glatt streichen, auskühlen,
ca. 3 Std. kühl stellen.
Servieren: Köpfli mit spitzem Messer vom Förmchenrand lösen, auf Teller
stürzen. Nach Belieben mit Aprikosen, in Schnitzen, verzieren und 1 Esslöffel
Zitronenmelissensirup darüberträufeln.
Pro Stück: 8g Fett, 7 g Eiweiss, 28g Kohlenhydrate, 903 kJ (216 kcal)

58
59
Orangenlikör
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Ziehen lassen : ca. 30 Tage
Ergibt ca . 5 d l

Einmachglas mit
Bügelverschluss (ca. 1 Liter) heiss ausspülen
4 dl Kernobstbranntwein
1 unbehandelte Orange,
halbiert
150g Zucker
1 Esslöffel Kaffeebohnen alles in das vorbereitete Glas geben, Deckel
verschliessen, an einem dunklen Ort ca.
30 Tage ziehen lassen. Inhalt täglich einmal
durch sorgfältiges Schütteln mischen. Nach
ca. 30 Tagen Orange entfernen
1 Orange, nur Saft Saft und Flüssigkeit in eine Pfanne absieben,
aufkochen, siedend heiss in vorgewärmte
Flaschen füllen, gut verschliessen

Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 8 Monate.


Pro cl: 0 g Fett, 0 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 124 kJ (30 kcal)

Bärentatzen mit Orangencreme (kleines Bild)


Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.
Ergibt ca . 30 Stück

50 g Butter, weich, 3 Esslöffel Puderzucker, 1 unbehandelte Orange, nur


1
h abgeriebene Schale, und 1 Esslöffel Orangenlikör (siehe oben) in einer
Schüssel gut verrühren. Masse in einen Plastikbeutel füllen, unten eine Spitze
abschneiden, sodass eine Öffnung von ca. 5 mm 0 entsteht. 1 Beutel Bären-
tatzen, die Hälfte mit der flachen Seite nach oben auf eine Platte legen.
Füllung daraufspritzen. Restliche Bärentatzen darauflegen, ca. 1 Std. kühl
stellen.
Tipp: Statt selbst gemachten Orangenlikör z. B. Cointreau oder Grand
Marnier verwenden.
Pro Stück: 4 g Fett, 1 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 281 kJ (67 kcal)

60
Paste, Pesto & Püree
Pesto lässt sich nicht nur aus Basilikum herstellen. Unsere neuen Varianten
schmecken einfach toll, genauso wie die Nuss-Pesto-Variationen. Wozu sie
passen? Kleine Rezepte und Tipps geben Ideen. Unser Geheimtipp: das asia-
tische Erdnuss-Pesto- unbedingt probieren! ln diesem spannenden Kapitel
finden Sie auch ein Knoblauchsalz, fruchtige Senfvarianten und ein traditio-
nelles Rezept für Saanensenf aus Grossmutters Rezeptsammlung. Ihren Grill-
plausch peppen wir mit den aromatisierten Butterrollen garantiert auf. Und
schliesslich gibt es auch süsse Leckereien wie das Dörraprikosen-Püree und die
beliebten Fruchtpästli in vier feinen Varianten.

64 Hacken und pürieren 82 Aprikosen-Pästli


65 Knoblauchsalz mit Varianten
66 Basilikum-Rucola-Pesto 82 Quitten-Pästli
67 Bärlauch-Petersilien-
Püree Kleine Rezepte
67 Koriander-Pesto 70 Champignons
67 Petersilien-Pesto auf Lauchbett
67 Wildkräuterpaste 71 Pizza verde
68 Schalotten-Rotwein- 71 Tortillarollen mit
Butter mit Varianten geräuchertem Lachs
72 Saanensenf 80 Rassiges Vanilleglace
74 Aprikosensenf an Schokoladesauce
75 Feigensenf 81 Satay-Spiessli
76 Baumnuss- mit Erdnuss-Pesto
Peperoni-Paste 81 Frühlingsrollen
77 Haselnuss-Pesto mit süss-scharfer
77 Macadamia-Pesto Aprikosensauce
77 Asiatisches
Erdnuss-Pesto
78 Dörraprikosen-Püree
79 Peperoncini-Püree
mit Papaya

62
Hacken und pürieren

Cutter
Verwendung: zum Hacken, Pürieren.
Eignet sich für: Kräuter, rohen Fisch, rohes
Fleisch und Gemüse, Nüsse, Zucker usw.
Zu beachten: keine Flüssigkeiten verwenden.
Kräuter müssen trocken sein. Bei grösseren
Mengen portionenweise arbeiten.

Mixstab
Verwendung: zum Pürieren, Aufschäumen
von Saucen.
Eignet sich für: Flüssigkeiten (z. B. Saucen,
Suppen), Beeren, gekochte Früchte und
gekochtes Gemüse (evtl. mit wenig Flüssig-
keit).
Zu beachten: hohes Gefäss (z. B. Mess-
becher) verwenden (Spritzer). Für Heisses
(z. B. Suppen) hitzebeständiges Gefäss
wählen.

Mixglas
Verwendung: zum Pürieren, Aufschäumen
von Saucen und Getränken.
Eignet sich für: Flüssigkeiten (z. B. Getränke,
Saucen, Suppen), gekochte Früchte und
gekochtes Gemüse (mit wenig Flüssigkeit),
Milch-Shakes.
Zu beachten: Aufsätze aus Kunststoff eignen
sich nicht für heisse Flüssigkeiten. Aufsatz
zum Reinigen auseinandernehmen, einzelne
Teile reinigen, gut trocknen.

Passe-vite
Verwendung: zum Pürieren.
Eignet sich für: gekochte Früchte und ge-
kochtes Gemüse (evtl. mit wenig Flüssigkeit),
Salzkartoffeln.
Zu beachten: Gemüse, Früchte und Kartof-
feln müssen weich sein.

64
Knoblauchsalz
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Für 1 Glas von ca. 1 dl

100 g grobkörniges Meersalz


4 Knoblauchzehen, gepresst sehr gut mischen, in das saubere, trockene
Glas f üllen, gut verschliessen

Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 1 Monat.


Pro 100 g: 0 g Fett, 1 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 71 kJ (17 kcal)

Mildes Knoblauch-Baguette
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Backen: ca. 7 Min.

100g Butter, weich, mit 1 Teelöffel Knoblauchsalz, 2 Esslöffel geriebenem


Sbrinz und 1h Esslöffel Rosmarin, fein gehackt, gut mischen. 1 Baguette
(ca. 300g), in Scheiben, mit der Knoblauchbutter bestreichen, auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen.
Backen: ca. 7 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro 100 g: 23 g Fett, 7 g Eiweiss, 42 g Kohlenhydrate, 1689 kJ (404 kcal)
Basilikum-Rucola-Pesto
Vor- und zubereiten : ca. 20 Min.
Ergibt ca. 1'h dl

25 g Basilikum, grob geschnitten, 25 g Rucola, grobe Stiele entfernt, grob geschnitten,


1 Knoblauchzehe, gepresst, und 1 EL Pinienkerne, evtl. geröstet, im Cutter pürieren
oder sehr fein hacken. 2 EL Pecorino, gerieben, und 'h TL Salz daruntermischen.
% dl Olivenöl nach und nach darunterrühren, in ein sauberes, gut verschliessbares Glas
füllen.

* Haltbarkeit: mit Öl bedeckt im Kühlschrank ca. 5 Tage.

Tipp: Pesto (alle Varianten) und Püree portionenweise tiefkühlen.


Haltbarkeit: ca. 3 Monate.
Basilikum-Rucola-Pesto und Petersilien -Pesto:
Pro Person: 21 g Fett, 2 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 835 kJ (197 kcal)
Koriander-Pesto, pro Person: 15g Fett, 2g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 615kJ (147kcal)

66
Bärlauch-Petersilien-Püree
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Ergibt ca. 2 dl

50 g Bärlauch, gut abgespült, trockengetupft,


in feinen Streifen, 50 g glattblättrige Peter-
silie, zerzupft, und 1 TL Salz mit 1 dl Rapsöl
fein pürieren, in ein sauberes, gut verschliess-
bares Glas füllen.
Haltbarkeit: mit Öl bedeckt im Kühlschrank
ca. 5 Tage.
Passt zu: Crostini, Risotto, Suppen, Teigwaren.
Pro 100 g : SOg Fett, 2 g Eiweiss,
2 g Kohlenhydrate, 1915 kJ (458 kcal)

Koriander-Pesto (im Bild links) WildkräuterPaste


Pesto zubereiten wie S. 66, statt Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Ergibt ca. 12 Würfel
Basilikum und Rucola 50 g Koriander-
blättchen verwenden. Nur 3 EL Öl 100 g Wildkräuter (z. B. Bärlauch, Brunnenkresse,
verwenden . Kresse, Löwenza hn, Rucola, Portulak), abgespült,
IiJ;m; wenig Zitronengras, fein trockengetupft, gehackt, mit 2 EL Zitronensaft,
gerieben, darunterrühren. 2 EL Olivenöl und 1h TL Salz pürieren, in Eiswürfel-
Passt zu: Fisch, Gemüse, Saucen, behälter zugedeckt gefrieren.
Teigwaren. Haltbarkeit: ca. 3 Monate.
..,.. Rezept S. 70.
Petersilien-Pesto (im Bild rechts) Passt auch zu: Risotto, Saucen, Suppen, Teigwaren.
Pesto zubereiten wie S. 66, statt Pro W ü rfel: 2 g Fett, 0 g Eiweiss,
Basilikum und Rucola 50 g glatt- 1 g Kohlenhydrate, 94 kJ (22 kcal)
blättrige Petersilie verwenden.
IiJ;m; wenig abgeriebene Schale
einer unbehandelten Zitrone
da runterrühren.
Passt zu: Ossibucchi, Teigwaren.
Nährwerte siehe S. 66. 67
Schalotten-Rotwein-Butter (4)
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


4 Schalotten, sehr fein gehackt ca. 4 Min. dämpfen
1 Esslöffel Zucker darüberstreuen, unter Rühren weiterdämp-
fen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und
leicht caramelisiert
1 dl Rotwein dazugiessen, unter gelegentlichem Rühren
aufkochen. Hitze reduzieren, Flüssigkeit
auf die Hälfte einkochen, in einer Schüssel
auskühlen
250 g Butter, weich beigeben, gut verrühren
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, Butter auf ein Stück Klarsichtfolie
geben, zu einer Rolle formen, gefrieren
Pro 100 g: 55 g Fett, 1 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 2152 kJ (514 kcal)

Varianten: Rüebli-Safran-Butter (2)


Butter zubereiten w ie oben. Statt Schalotten 100 g Rüebli, fein gerieben,
verwenden. Statt Rotwein Weisswein verwenden, mit dem Weisswein
einige Safranfäden beigeben, fertig zubereiten w ie oben.
Baumnuss-Rosmarin-Butter (3)
250 g Butter, weich, 50 g Baumnüsse, fein gehackt, und 2 Esslöffel Rosmarin,
fein gehackt, in einer Schüssel gut mischen, Butter würzen und fertig zu-
bereiten wie oben.
Oliven-Sardellen-Butter (1)
250 g Butter, weich, 50 g schwarze Oliven, entsteint, fein gehackt, 4 Sar-
dellenfilets, abgespült, abgetropft, fein gehackt, und 1 Teelöffel Thymian-
blättchen in einer Schüssel gut mischen. Butter würzen und fertig zube-
reiten wie oben.
Tomaten-Basilikum-Butter (5)
250 g Butter, weich, 8-10 getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft, ab-
getupft, fein gehackt, und 2 Esslöffel Basilikum, fein geschnitten, in einer
Schüssel gut mischen, Butter würzen und fertig zubereiten wie oben .

*
..,.. RezeptS. 70. Passt auch zu (alle Varianten): Baked Potatoes, Crostini,
gedämftem Gemüse, Grilladen, Gschwellti.
Haltbarkeit (alle Varianten): ca. 2 Monate.

68
Champignons auf Lauchbett
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Hauptgericht für 2 Personen, Vorspeise für 4
8 grosse Champignons, Stiele entfernt, beiseite gestellt. Pilze mit je 1 TL Baum-
nuss-Rosmarin-Butter (S. 68) füllen. 1h EL Sonnenblumenöl in einer beschich-
teten Bratpfanne heiss werden lassen, Pilze ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen,
zugedeckt beiseite stellen. 2 grosse Lauehe und Pilzstiele, in feinen Ringen, in
derselben Pfanne andämpfen. 2 EL Aceto balsamico bianco und 100 g Creme
fraiche daruntermischen, mit 1h TL Salz und wenig Pfeffer würzen. Beiseite
gestellte Pilze auf den Lauch geben, zugedeckt ca. 5 Min. fertig dämpfen.
Pro Person: 17 g Fett, 4 g Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate, 785 kJ (188 kcal)

70
Pizza verde
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Backen: ca. 20 Min.
Ergibt ca. 8 Stück

1 ausgewallten Pizzateig (ca.


25 x 38 cm) entrollen, mit dem
Backpapier auf den Blechrücken
legen. 6 Würfel Wildkräuter- Tortillarollen mit geräuchertem Lachs
Vor - und zubereiten : ca. 15 Min.
paste (S. 67), aufgetaut, darauf-
Ergibt ca. 20 Stück
streichen. 150 g Mozzarella, in
ca. 1 cm grossen Würfeln, darauf 11f2 EL Bärlauch-Petersilien-Püree (S. 67) mit
verteilen, 2 EL geriebenen Par- 100 g Frischkäse (z. B. Philadelphia) verrühren,
mesan darüberstreuen. mit wenig Salz würzen, auf 4 Weizentortillas
Backen: ca. 20 Min. in der unte- (ca. 17 cm 0 ) verteilen. 8 Tranchen geräucher-
ren Hälfte des auf 200 Grad vor- ten Lachs (ca. 200g) darauflegen, satt aufrollen.
geheizten Ofens. Schräg in ca. 3 cm breite Stücke schneiden.
Pro Pe rson: 22 g Fett, 19 g Eiweiss, Pro Stück: 19 g Fett, 15 g Eiweiss,
65 g Kohlenhydrate, 2261 kJ (541 kcal) 21 g Kohlenhydrate, 1310 kJ (313 kcal)

71
Saanensenf
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Für 3 Gläser von je ca. 11h dl

230 g Kirschen, entsteint


(ergibt ca. 200 g)
100g Zucker zusammen in einer Pfanne unter Rühren
aufkochen. Hitze reduzieren, unter ge-
legentlichem Rühren bei mittlerer Hitze
ca. 20 Min. köcheln, pürieren, zugedeckt
beiseite stellen
2 dl Rotwein (z. B. Pi not noir)
1% dl Wasser
3 Esslöffel Mehl
'h Esslöffel Zimt
% Teelöffel Galgantpulver, nach Belieben
% Teelöffel Nelkenpulver
1 Messerspitze Muskat
'h Teelöffel Salz alles in einer Pfanne gut verrühren, unter
Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze
ca. 20 Min. köcheln
beiseite gestelltes
Kirschenpüree beigeben, unter Rühren aufkochen. Saanen-
senf siedend heiss bis knapp unter den Rand
in die sauberen, vorgewärmten Gläser füllen,
sofort verschliessen. Gläser mit Schraub-
deckel kurz auf den Kopf stellen, auf isolie-
render Unterlage auskühlen

Pro 100 g: 0 g Fett, 1 g Eiweiss, 36 g Kohlenhydrate, 712 kJ (170 kcal)

Tipp
Saanensenf mind. 2 Wochen ziehen lassen, so kann sich das Aroma harmo-
nisch entwickeln.
Passt zu: warmem Schinken, gebratener Entenbrust, heissem Fleischkäse,
Schweinsplätzli, Weisswürsten, Zopf.
Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 6 Monate. Einmal geöffnet. das Glas im
Kühlschrank aufbewahren, Saanensenf rasch konsumieren.

72
Aprikosensenf
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Für 2 Gläser von je ca. 1 dl

300 g Aprikosen, halbiert,


entsteint, in Stücken
1 dl Aceto balsamico bianco zusammen in einer Manne unter Rühren auf-
kochen, unter gelegent lichem Rühren bei
mittlerer Hitze ca. 15 Min. köcheln, pürieren.
Püree zurück in d ie Pfanne giessen
50 g gelbe Senfkörner*
1
h Teelöffel schwarze Mefferkörner
3 Pimentkörner* alles im Cutter fein mahlen, beigeben
2 Esslöffel Zucker
1
h Teelöffel Salz daruntermischen, unter Rü hren aufkochen,
Hitze reduzieren, unter ständigem Rühren
bei kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln, bis die
Masse dicklich ist, siedend heiss in die sau-
beren, vorgewärmten Gläser füllen, sofort
verschliessen, auf isolierender Unterlage
auskühlen

Hinweis: Ist der Senf zu t rocken, etwas Wasser beigeben. Ist er zu flüssig,
etwas länger einköcheln.
Passt zu : auf geschnittenem kaltem Braten, hellem Fleisch, Weisswürsten.
Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 1 Monat. Einmal geöffnet, Senf rasch
konsumieren.
Pro 100 g: 8 9 Fett, 2 9 Eiweiss, 34 9 Kohlenhydrate, 949 kJ (227 kcal)

* Senf- und Pimentkörner sind in Drogerien erhältlich.


Feigensenf
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Für 2 Gläser von je ca. 1 dl

300 g Feigen, in Stücken


1 dl Weissweinessig zusammen in einer Pfanne unter Rühren auf-
kochen, unter gelegentlichem Rühren bei
mittlerer Hitze ca. 15 Min. köcheln, pürieren.
Püree zurück in die Pfanne giessen
50 g gelbe Senfkörner*
1
h Teelöffel schwarze P1efferkörner
h Teelöffel Koriandersamen
1
alles im Cutter fein mahlen, beigeben
2 Esslöffel Rohzucker
'h Teelöffel Salz darunt ermischen, unter Rühren aufkochen,
Hitze reduzieren, unter ständigem Rühren
bei kleiner Hit ze ca. 5 Min. köcheln, bis die
Masse d icklich ist, siedend heiss in die sau-
beren, vorgewärmten Gläser füllen, sofort
verschliessen, auf isolierender Unterlage
auskühlen

Hinweis und Haltbarkeit: siehe S. 74.


Passt zu: kaltem Braten, Pouletbrüstli, Schweinssteaks, Weisswürsten.
Pro 100 g : 8 g Fett, 3 g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 923 kJ (221 kcal)

* Senfkörner sind in Drogerien erhältlich.


Baumnuss-Peperoni-Paste
Vor- und zubereiten : ca. 30 Min.
Backen: ca. 20 M in.
Für 2 Gläser von je ca. 1 dl

2 rote Peperoni, halbiert, mit den Schnittflächen nach unten auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen. Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, in eine Schüssel geben, zugedeckt ca. 10 Min. stehen lassen.
Peperoni schälen, fein hacken, in eine Schüssel geben. 100 g Baumnüsse, im Cutter
fein gehackt, 1 EL Zitronensaft, 3 EL Sonnenblumenöl, 1-2 Knoblauchzehen,
gepresst, 6 Salbeiblätter, fein gehackt, 1h TL Salz und wenig pfeffer, beigeben, gut
mischen, in die sauberen Gläser f üllen, gut verschliessen.
Passt zu: gedämpften Pilzen (~ Rezept S. 70, statt Baumnuss-Rosmarin-Butter Baum-
nuss-Peperoni-Paste in die Pilze füllen), grilliertem Fleisch, Gemüse, Pasta.

* Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 10 Tage.

Tipp: Paste/Pesto (alle Varianten) portionenweise tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 3 Monate.


Pro 100 g: 50 g Fett, 9 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate, 2228 kJ (532 kcal)

76
Haselnuss-Pesto
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Für 2 Gläser von je ca. 1 dl

120 g Haselnüsse im Cutter fein hacken.


1
h Bund Petersilie, fein gehackt, 1-2 Knob-
lauchzehen, gepresst, 1 unbehandelte
Orange, 1h abgeriebene Schale und 1h Saft,
1
h TL Salz, und 3 EL Sonnenblumenöl
beigeben, mischen. Einfüllen und Haltbarkeit
wieS. 76.
Passt zu: Salzkartoffeln, Teigwaren.
Pro 100 g: 55 g Fett, 8 g Eiweiss,
10 g Kohlenhydrate, 2352 kJ (562 kcal)

Macadamia-Pesto Asiatisches Erdnuss-Pesto


Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Für 2 Gläser von je ca. 1 dl Für 2 Gläser von je ca. 1 dl

100 g Macadamia-Nüsse oder 120 g gesalzene Erdnüsse im Cutter fein hacken.


Pinienkerne im Cutter fein hacken. 1 Bund Koriander (ca. 15 g), fein gehackt, 1 EL
10 g Rosmarin, fein gehackt, je Rohzucker, 2 Knoblauchzehen, gepresst, 1 roter
1 EL Thymian und Oregano, fein Chili, halbiert, entkernt. fein gehackt, 1f2 TL Ca-
gehackt, 1 unbehandelte Zitrone, yennepfeffer, 3 EL Erdnussöl und 1 EL Sojasauce
1
h abgeriebene Schale, 30 g Peco- beigeben, mischen. Einfüllen und Haltbarkeit wie
rino, fein gerieben, und 3 EL Son- s. 76.
nenblumenöl beigeben, mischen. ~ Rezept S. 81 .
Einfüllen und Haltbarkeit wie S. 76. Passt auch zu: Pouletbrüstli, Scampi, Teigwaren.
Passt zu: gebratenem Lamm- oder Pro 100 g: 48 g Fett, 17 g Eiweiss,
Rindfleisch, Teigwaren, gedämpften 14 g Kohlenhydrate, 2293 kJ (548 kcal)
Tomaten.
Pro 100 g: 61 g Fett, 9 g Eiweiss,
1 g Kohlenhydrate, 2497 kJ (597 kcal)

77
Dörraprikosen-Püree
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Ergibt 2 Gläser von je ca. 1 dl

200 g Dörraprikosen
2 dl Orangensaft
1
h Teelöffel Muskat zusammen in einer Pfanne unter Rühren
aufkochen. Hitze reduzieren, unter Rühren
ca. 5 Min. köchel n, pü rieren, zurück in die
Pfanne giessen
2 Esslöffel Zucker beigeben, unter Rühren aufkochen. Sofort
bis knapp unt er den Rand in die vorbereite-
ten Gläser füllen, sofort verschliessen. Gläser
mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf stel-
len, auf isolierender Unterlage auskühlen

Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 3 Monate. Einmal geöffnet, das Glas im
Kühlschrank aufbewa hren, Püree rasch konsumieren.
~ RezeptS. 81 . Passt auch zu: kaltem Braten, Entenbrüstli, Omeletten,
pikanten und süssen Griessschnitten.
Pro 100 g: 1 g Fett, 6 g Eiweiss, 71 g Kohlenhydrate, 1436 kJ (343 kcal)
Peperoncini-Püree mit Papaya
Vor- und zubereiten: ca. 65 Min. Ergibt 4 Gläser von je ca. 1 dl

200 g rote Peperoncini, in Ringen


1 Papaya, geschält, entkernt,
in Stücken (ergibt ca. 280 g)
2-3 Limetten, nur Saft (ergibt ca. 1 dl)
100g Zucker
2 Knoblauchzehen, gepresst
1
/4 Teelöffel Salz zusammen pürieren, in einer Pfanne unter
Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, zu-
gedeckt bei kleiner Hitze unter gelegentli-
chem Rühren ca. 30 Min. köcheln. Deckel
entfernen, offen unter gelegentlichem Rüh-
ren ca. 25 Min. weiterköcheln. Püree sie-
dend heiss bis knapp unter den Rand in die
sauberen, vorgewärmten Gläser füllen,
sofort verschliessen, auf isolierender Unter-
lage auskühlen

Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 6 Monate. Einmal geöffnet das Glas im
Kühlschrank aufbewahren, Püree rasch konsumieren .
..,.. Rezept S. 80. Passt auch zu: fried Rice, rührgebratenem Gemüse, Pizza,
Teigwaren, mexikanischen und asiatischen Gerichten.
Pro 100 g : 0 g Fett, 1 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 618 kJ {148 kcal)
Rassiges Vanilleglace an Schokoladesauce
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Gefrieren: ca. 2 Std.
Für 4 Dessertgläser

700 ml Vanilleglace, an getaut, in eine Schüssel geben, mit 4 EL Peperoncini-


Püree mit Papaya (S. 79), durchs Sieb gestrichen, gut verrühren, ca. 2 Std.
gefrieren.
Servieren: Wenig Schokoladesauce (z. B. Dessert-Sauce Dr. Oetker) in die Gläser
verteilen. Aus der Glace Kugeln formen, in die Sauce setzen, mit je einem Ess-
löffel Schokoladesauce verzieren, sofort servieren.
Hinweis: Resten der Glace nicht mehr aufbewahren.
Pro Person: 20 g Fett, 5 g Eiweiss, 45 g Kohlenhydrate, 1587 kJ (379 kcal)

80
Satay-Spiessli mit Erdnuss-Pesto
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Ergibt 8 Stück

2 El asiatisches Erdnuss-Pesto
(5. 77) mit 1 El Weissweinessig mi-
schen. 480 g Schweinsnierstück,
in ca. 11h cm grossen Würfeln, auf Frühlingsrollen mit
8 Holzspiesschen stecken, mit der süss-scharfer Aprikosensauce
Marinade bestreichen, zugedeckt
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
ca. 20 Min. im Kühlschrank marinie- Backen: ca. 18 Min.
ren. Marinade abtupfen. 1/ 2 EL Erd-
nussöl in einer beschichteten Brat- 16 Mini-Frühlingsrollen nach Angaben auf der
pfanne heiss werden lassen. Spiessli Verpackung backen. '12 El Sonnenblumenöl in
beidseitig je ca . 3 Min. braten. Mit einer Pfanne heiss werden lassen, 1- 2 rote Chilis,
asiatischem Erdnuss-Pesto (S. 77) entkernt, fein gehackt, und 1 Knoblauchzehe,
servieren. gepresst, andämpfen. 2 El Dörraprikosen-Püree
Dazu passen: rührgebratenes (S. 78), 1 El Wasser, '12 El Weissweinessig und
1
Gemüse und Reis. h El Sojasauce beigeben, verrühren, Hitze redu-
zieren. Mit 1/4 Tl Salz und wenig pfeffer, würzen.
Pro Person: 9 g Fett, 28 g Eiweiss,
Sauce lauwarm zu den Frühlingsrollen servieren.
1 g Kohlenhydrate, 825 kJ {197 kcal)
Pro Stück: 3 g Fett, 1 g Eiweiss.
8 g Kohlenhydrate, 247 kJ {59 kcal)

81
Aprikosen-Pästli (im Bild rechts)
Vor- und zubereiten: ca. 70 Min. Trocknen: ca. 24 Std. Ergibt ca. 40 Stück
Für eine weite Form von ca. 2 Litern, mit Backpapier ausgelegt

550 g Aprikosen, halbiert, entsteint


(ergibt ca. 500 g), in Stücken
3 Esslöffel Wasser zusammen in einer Pfanne unter Rühren auf-
kochen, Hitze reduzieren, unter gelegent-
lichem Rühren bei kleiner Hitze köcheln, bis
die Aprikosen weich sind, pürieren, zurück
in die Pfanne giessen
400g Zucker
h Zitrone, nur Saft
1
beigeben, unter Rühren aufkochen, Hitze
reduzieren, unter häufigem Rühren bei klei-
ner Hitze ca. 45 Min. zu einem dicklichen
Mus einkochen
Zucker zum Verzieren

Trocknen: ca. 7 mm hoch in die vorbereitete Form giessen, mit einem Tuch
zudecken, ca. 24 Std. bei Raumtemperatur trocknen, bis die Masse schnitt-
fest ist.
Formen: Masse auf ein Brett stürzen, Backpapier entfernen. Masse in Qua-
drate oder Stängelehen schneiden oder nach Belieben Formen ausstechen.
Pästli in Zucker wenden.

Pro 100 g: 0 g Fett, 1 g Eiweiss, 50 g Kohlenhydrate, 862 kJ (206 kcal)

Varianten: pfirsich-Pästli (im Bild links)


Pästli zubereiten wie oben, statt Aprikosen pfirsiche verwenden.
Erdbeer-Pästli (im Bild, Mitte)
500 g Erdbeeren pürieren, durch ein Sieb in eine Pfanne streichen.
400 g Zucker und 1h Zitrone, nur Saft, beigeben, Pästli zubereiten wie oben.

Quitten-Pästli (Bild S. 11)


Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Trocknen ca. 3 Tage. Ergibt ca. 60 Stück

Gekochtes, abgetropftes Fruchtfleisch von 1 kg Quitten (siehe Quitten-


gelee S. 11) durchs Passe-vite in eine Pfanne treiben (ergibt ca. 550 g).
550 g Zucker und 1h Esslöffel Zitronensaft beigeben, unter Rühren auf-
kochen, Hitze reduzieren, unter häufigem Rühren bei kleiner Hitze ca.
20 Min. zu einem dicklichen Mus einkochen.
Trocknen und Formen: wie oben.
Tipp
Wenig Zucker in ein Schälchen geben. Ausstecher in den Zucker drücken,
einmal ausstechen, wieder in den Zucker tauchen, erneut ausstechen.
Dadurch lösen sich die Pästli besser.
Haltbarkeit (alle Varianten): in einer Dose gut verschlossen, lagenweise
mit Backpapier getrennt, ca. 2 Monate.
82
Essig & Öl
Hausgemachte Antipasti, Mixed Piekies und die Portwein-Schalotten sind
etwas ganz Besonderes, sei es zum Raclette oder auf einem Plättli, zum
Apero oder eben in einer von unseren feinen Rezeptideen wie dem Wurst-
Kartoffel-Salat. Die rassigen Bärlauch-Käserollen vertreiben das letzte Rest-
chen Frühlingsmüdigkeit, und die Mixed Piekies sweet and sour werden im
Nu aus dem Glas verschwunden sein, sobald es offen ist. Tipp: Am besten ein
zweites Glas bereithalten. Eine Entdeckung sind auch die Balsamico-Linsen,
mit Gschwellti und Sauerrahm serviert, sind sie eine delikate vegetarische
Variante vom Kaviar!

86 Bärlauchöl Kleine Rezepte


88 Zucchini in Öl 86 Bärlauch-Käserollen
89 Rassige Auberginen 86 Couscous-Salat
in Öl 94 Mixed-Pickles-Salat
90 Mixed Piekies dassie 95 Zucchini
90 Mixed Piekies mit Taleggio-Füllung
sweet and sour 95 Linsen-Rahmsauce
92 Portwein-Schalotten
93 Balsamico-Linsen

84
Bärlauchöl
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Ziehen lassen: ca. 2 Wochen
Ergibt ca. 1 Liter

40 g Bärlauchblätter, gut abgespült.


sehr gut trockengetupft,
in feinen Streifen in eine saubere Flasche geben
1 Liter Olivenöl darübergiessen, die Bärlauchblätter müssen
mit Öl bedeckt sein, Flasche gut verschliessen.
Ca. 2 Wochen an einem dunklen Ort ziehen
lassen, dabei Inhalt täglich einmal durch sorg-
fältiges Schütteln mischen. Das Öl durch ein
Sieb in saubere, trockene Flaschen giessen,
gut verschliessen

Passt zu: Salat; für Marinaden, zum Beträufeln von Pizza, zum Braten von
Croutons, zum Dämpfen von Gemüse.
Haltbarkeit: kühl und dunkel ca . 3 Monate.
Pro dl: 100 g Fett, 0 g Eiweiss, 0 g Kohlenhydrate, 3689 kJ (882 kcal)

Bärlauch-Käserollen (kleines Bild oben)


Vor- und zubereiten: ca.15 Min.
Für 2 Gläser von je ca. 2 dl

150 g Feta trockentupfen, in 16 Würfel schneiden. 16 Bärlauchblätter gut


abspülen, sehr gut trockentupfen, um je 1 Fetawürfel wickeln, in die sauberen
Gläser schichten. Je 6 P1efferkörner und 2 rote Chilis beigeben. Mit je ca.
11J2dl Bärlauchöl (siehe oben) auffüllen, bis alle Zutaten damit bedeckt sind,
Gläser gut verschliessen.
Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 1 Woche.
Pro 100g: 44g Fett, 7g Eiweiss, Og Kohlenhydrate, 1757kJ (420kcal)

Couscous-Salat (kleines Bild unten)


Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

200 g Couscous nach Angaben auf der Verpackung zubereiten. Mit 3 Ess-
löffel Bärlauchöl, 2 Limetten, nur Saft, 1 Esslöffel glattblättriger Petersilie,
fein gehackt, und 1 roten Peperoni, in Würfeli, mischen. Nach Bedarf mit
Salz und P1effer würzen.
Pro Person: 9 g Fett, 7 g Eiweiss, 42 g Kohlenhydrate, 1182 kJ (283 kcal)

86
Zucchini in Öl
Vor- und zubereiten: ca. 50 M in.
Ziehen lassen: ca. 3 Tage
Für 2 Gläser von je ca. 3 dl

Olivenöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss


werden lassen
800 g Zucchini, längs in ca. 2 mm
dicken Scheiben portionenweise beidseitig je ca. 2 Min.
braten, herausnehmen, auskühlen, auf-
rollen, satt in die sauberen Gläser füllen
2 Knoblauchzehen je 1 Knoblauchzehe in ein Glas geben
ca. 2lf2 dl Olivenöl darübergiessen, sodass die Zucchini ganz
damit bedeckt sind. Gläser gut verschlies-
sen, ca. 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen

Tipps
- Zucchini in der Grillpfanne beidseitig je ca. 2 Min. grillieren.
- Zucchiniröllchen abtropfen, mit je 1 Mozzarellakugel, 1 Fetaw ürfel oder
lf2 getrockneten Tomate in Öl, abgetropft, füllen, zum Apero servieren.
Schneller: Mit 2 Bratpfannen arbeiten.
~ Rezept S. 95. Passt auch zu: Grilladen, Salat.
Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 2 Wochen.
Pro 100 g: 43 g Fett, 2 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 1699 kJ (406 kcal)
Rassige Auberginen in Öl
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Ziehen lassen: ca. 3 Tage
Für 2 Gläser von je ca. 3 dl

800 g Auberginen, in ca. 5 mm


dicken Scheiben auf einer Platte auslegen
1
h Teelöffel Salz salzen, ca. 15 Min. stehen lassen, t rocken-
t upfen
Olivenöl zum Brat en in ei ner beschicht eten Bratpfanne heiss
werden lassen, Auberginen beidseit ig je
ca. 2 Min. braten, auskühlen
4 rote Chilis, halbiert, ent kernt
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
1 Teelöffel Kreuzkümmel, geröstet
2 Lorbeerblätter Auberginen abwechslungsweise mit den
Zutat en in die Gläser einschichten
ca. 2V2dl Olivenöl darübergiessen, sodass die Auberginen ganz
damit bedeckt sind. Gläser gut verschliessen,
ca. 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen

Tipp: für mehr Schärfe Chilis nicht ent kernen.


Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 2 Wochen.
Pro 10 0 g : 43 g Fett, 2 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 1694 kJ (405 kcal)
Mixed Piekies dassie
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Für 3 Einmachgläser von je ca. 5 dl

3 Einmachgläser vorbereiten (S. 5)


300 g Maiskälbchen
300 g Broccoli, in Röschen
2 rote Peperoni, in Achteln
Salzwasser, siedend Gemüse portionenweise ca. 2 Min. knapp
weich kochen, gut abtropfen, bis ca. 2 cm
unter den Rand in die vorbereiteten Gläser
füllen
6dl Wasser
4 dl Weissweinessig
SOg Zucker
3 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
1 Teelöffel schwarze pfefferkörner
1 Teelöffel Salz zusammen in einer Pfanne aufkochen,
siedend heiss bis knapp unter den Rand
über das Gemüse giessen. Gläser sofort
verschliessen, auf isolierender Unterlage
auskühlen. Vakuumprobe S. 56

~ RezeptS. 94. Passt auch zu: Fleisch- und Käsefondues, Gschwellti, Raclette.
Pro 100 g: 0 g Fett, 1 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, 145 kJ (35 kcal)

Mixed Piekies sweet and sour (kleines Bild)


Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Ziehen lassen: ca. 3 Std. Für 4 Einmachgläser von je ca. 3 dl

11h Liter Wasser, siedend, mit 75 g Meersalz in einer Glas- oder Porzellan-
schüssel gut verrühren, auskühlen. 2 Melonen (z. B. Charentais), in ca. 11f2cm
grossenWürfeln (ergibt ca. 800g), 300g Zucchini, längs halbiert, in ca. 1 cm
dicken Scheiben, und 100g Zwiebeln, in feinen Scheiben, beigeben, zugedeckt
ca. 3 Std. ziehen lassen, mehrmals mischen. Gemüse und Melonen gut ab-
tropfen, trockentupfen. Einmachgläser vorbereiten (S. 5). 11/2 dl Obstessig,
225 g Zucker, 2 Teelöffel Koriandersamen, geröstet, 2 Teelöffel schwarze
Senfsamen, 1 Teelöffel Fenchelsamen, geröstet, und 1 Teelöffel schwarze
pfefferkörner, zerdrückt, zusammen aufkochen. Gemüse und Melonen bei-
geben, ca. 3 Min. sprudelnd kochen. Gemüse und Melonen bis ca. 2 cm unter
den Rand in die vorbereiteten Gläser füllen. Flüssigkeit aufkochen, einfüllen
und Gläser verschliessen wie oben.
Passt zu: Fleisch- und Käsefondues, Grilladen, Gschwellti, Raclette.
Pro 100 g: 0 g Fett, 1 g Eiweiss, 25 g Kohlenhydrate, 465 kJ (111 kcal)

Haltbarkeit (beide Varianten): kühl und dunkel ca. 6 Monate. Einmal ge-
öffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren, Mixed Piekies rasch konsumieren.

90
91
Portwein-Schalotten
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. Für 2 Gläser von ca. 5 dl
150g Zucker
4 Esslöffel Wasser zusammen in einer weiten Pfanne ohne
Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der
Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel
entsteht. Pfanne von der Platte nehmen
1 kg Schalotten, geschält, halbiert beigeben, mischen
5 dl roter Portwein
10 pfefferkörner, grob zerdrückt
je 2 Zweiglein Thymian und Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel Salz alles beigeben, unter Rühren aufkochen.
Hitze reduzieren, unter gelegentlichem
Rühren bei kleiner Hitze ca. 30 Min. sirup-
artig einköcheln. Schalotten satt bis ca.
2 cm unter den Rand in die sauberen, vor-
gewärmten Gläser füllen. Den siedend
heissen Sud durch ein Sieb bis knapp unter
den Rand über die Schalotten giessen.
Gläser sofort verschliessen, auf isolierender
Unterlage auskühlen. Vakuumprobe S. 56

Passt zu: Fleisch, Gschwellti, Käse, Raclette.


Haltbarkeit: siehe S. 93.
Balsamico-Linsen
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Für 2 Gläser von je ca. 2 dl

Sdl Wasser
2 Knoblauchzehen, halbiert zusammen in einer Pfanne aufkochen
200 g Beluga-Linsen* beigeben, bei kleiner Hitze ca. 20 Min. kö-
cheln, Knoblauch entfernen. Linsen abtrop-
fen, satt bis ca. 2 cm unter den Rand in
die sauberen, vorgewärmten Gläser füllen
3 dl Aceto balsamico in derselben Pfanne aufkochen, siedend heiss
bis knapp unter den Rand über die Linsen
giessen, Gläser sofort verschliessen, auf iso-
lierender Unterlage auskühlen. Vakuum-
probe S. 56

..,.. Rezept S. 95. Passt auch zu: Salat, mit saurem Rahm zu Gschwellti.
Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 6 Monate. Einmal geöffnet, das Glas im
Kühlschrank aufbewahren, rasch konsumieren.
Pro 100 g: 1 g Fett, 12 g Eiweiss, 37 g Kohlenhydrate, 927 kJ (222 kcal)

* Belugalinsen sind kleine schwarze Linsen mit sehr feinem, aromatischem Geschmack. Sie gelten
als <<Kaviar>> unter den Linsen. Erhältlich in Reformhäusern und Spezialitätenläden.
Mixed-Pickles-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Hauptgericht für 2 Personen, Vorspeise für 4
Salat: 250 g Gschwellti (fest kochende Sorte), in ca. 5 mm dicken Scheiben,
2 Cervelats, halbiert, in ca. 1 cm dicken Scheiben, und 1 Glas Mixed Piekies dassie
(S. 90), Gemüse halbiert, in eine Schüssel geben.
Sauce: 1h EL milden Senf mit 3 EL Rapsöl und 3 EL Flüssigkeit der Mixed Piekies
in einer kleinen Schüssel verrühren, mit Salz und pfeffer würzen, mit dem Salat
mischen. 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten, darüberstreuen.
Dazu passt: Weissbrot.
Pro Person: 45 g Fett, 18 g Eiweiss, 19 g Kohlenhydrate, 2287 kJ (547 kcal)

94
Zucchini mit Taleggio-Füllung
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Ergibt 12 Stück

100 g Taleggio, fein zerdrückt,


1 EL Basilikum, fein geschnitten,
1 unbehandelte Zitrone, wenig
abgeriebene Schale, und wenig Linsen-Rahmsauce
pfeffer mischen, 12 Kugeln formen.
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
12 Zucchinischeiben (S. 88) tro-
ckentupfen, je 1 Kugel darin ein- 1,8 dl Saucen-Halbrahm in einer Pfanne warm
rollen. Mit Zahnstocher fixieren. werden lassen, 5 EL Balsamico-Linsen (S. 93), ab-
Passt zu: Apero, Grilladen, getropft, und 2 EL Schnittlauch, fein geschnit-
Gschwellti. ten, beigeben, nach Bedarf mit Salz und Pfeffer
würzen.
Pro Stück: 4 g Fett, 2 g Eiweiss,
1 g Kohlenhydrate, 189 kJ (45 kcal) Passt zu: Reis, Salzkartoffeln.
Pro Person: 11 g Fett, 4 g Eiweiss,
11 g Kohlenhydrate, 681 kJ (163 kcal)

95
Dörren & Trocknen
Hier gilt wie so oft im Leben: Gut Ding will Weile haben. Aber die Geduld wird
belohnt, versprochen. Und Arbeit macht das Dörren kaum, das Trocknen fast
noch weniger. Damit alles sicher gelingt, zeigen wir, worauf es ankommt. Am
einfachsten ist das Dörren wohl mit dem Dörrgerät, aber auch mit einem
Heiss-/Umluftofen erzielt man beste Resultate. Hausgemachtes Gemüsesalz,
Bouillonpulver und eine mediterrane Gewürzmischung sind pikante Ideen.
Neben süssen Klassikern wie getrockneten Apfelringen und Dörraprikosen
haben wir auch etwas ganz Spezielles für Sie bereit: selbst gemachte Frucht-
gummi-Bonbons - Vorsicht, Suchtgefahr!

98 Dörren und trocknen Kleine Rezepte


100 Getrocknete Erdbeeren, 104 Erdbeer-Meringues
Kirschen, Äpfel, Nektari- 110 Mediterrane Tomaten
nen und Aprikosen 112 Focaccia
102 Getrockneter Rhabarber, mit Gemüsesalz
getrocknete Tomaten 113 Prussiens
und pfirsiche mit Erdbeerzucker
104 Erdbeerzucker 113 Müesli-Mischung
104 Rhabarberzucker
106 Fruchtgummi-Bonbons
108 Gemüsesalz
109 Bouillonpulver
110 Mediterrane
Würzmischung

96
Dörren und trocknen

Vorbereiten
Früchte, die braun anlaufen, ca. 2 Min. in
Zitronenwasser einlegen, so behalten sie
ihre Farbe.
Eignet sich für: Äpfel, Bananen, Birnen,
Aprikosen, Nektarinen.
Zitronenwasser: 1 Liter Wasser und 1h Zi-
trone, nur Saft, in einer grossen Schüssel
verrühren, Früchte beigeben, nach 1-2 Min.
abtropfen, trockentupfen, trocknen
(Bild 2 oder 3).

Trocknen im Heiss- oder Umluftofen


Eignet sich für: Früchte, Gemüse (speziell
Tomaten), Kräuter, Pilze. Dörrgut in gleich
grosse Stücke schneiden. Früchte evtl.
vorbereiten wie oben, Tomaten wie S. 102,
Gemüse wieS. 108+109.
Wichtig: Temperatur kontrollieren, sie muss
unter 70 Grad sein, sonst trocknet die Ober-
fläche zu schnell, es kann keine Feuchtig-
keit mehr austreten. Ideale Temperatur:
50-60 Grad. Ofentür mit einem Kellenstiel
einen Spalt breit offen halten.

Trocknen im Dörrgerät
Eignet sich für: Früchte, Gemüse, Kräuter,
Pilze. Tomaten nicht geschält, nur halbiert.
Für ein gleichmässiges Resultat Dörrgut
in gleich grosse Stücke schneiden.
Wichtig: Dörrgut auf den Gittern des Dörr-
gerätes dicht nebeneinander legen, da das
Dörrgut stark schrumpft. Hinweis: Gitter hin
und wieder umschichten, damit das Dörr-
gut gleichmässig trocknet.

Tipps
- Im Heiss- oder Umluftofen gleichzeitig
mit mehreren Blechen trocknen.
- Über Nacht trocknen, das spart Strom.
- Das Dörrgut muss durch und durch tro-
cken und darf nicht mehr schwammig
sein. Früchte und Tomaten sollen «ledrig»,
Gemüse und Pilze hart sein. Kräuter
siehe S. 99, Bilder 1+2.

98
Trocken an der Luft (1)
Eignet sich für: alle Küchenkräuter.
Wichtig: Blätter oder Zweiglein nebenein-
ander auf ein mit Haushaltpapier beleg-
tes Gitter legen. An einem t rockenen Ort,
wenn möglich an der Sonne trocknen
(geht schneller). Gelegentlich kontrollieren.
Probe: Die Blätter bzw. Zweiglein sind tro-
cken genug, wenn sie sich leicht zwischen
den Fingern zerreiben lassen bzw. sehr
t-H I : I

brüchig sind.

Trocknen an der Luft (2)


Eignet sich für: Kräuter und Chilis, zu locke-
ren Sträusschen gebunden.
Wichtig: An einem trockenen, luftigen, war-
men Ort (zwischen 20 und 32 Grad) auf-
hängen. Sobald sie trocken sind (Probe siehe
oben), abnehmen, Schnur entfernen. Ganze
Zweiglein oder Blättchen bzw. Nadeln, ab-
gestreift, in Stoffsäckchen oder Dosen ab-
füllen. Dunkel und trocken aufbewahren.

Aufbewahren
Nach dem Trocknen Dörrgut gut ausküh-
len, in Gläser, gut verschliessbare Blech-
oder Kunststoffdosen, Stoffsäckchen oder
in Cellophansäckli verpacken.
Wichtig: trocken und dunkel aufbewahren .
Haltbarkeit: ca. 6 Monate. Ausnahmen:
getrocknete To maten ca. 4 Monate.

Tipps
- Dörrgut kurz nach dem Abfüllen auf
Feuchtigkeit überprüfen. Hat sich Kon-
denswasser gebildet, muss es nachge-
t rocknet werden.
- Fruchtschalen (z. B. Äpfel, unbehandelte
Zitrusfrüchte) dörren (S. 98, Bild 2 oder 3),
einer Teemischung beigeben.

99
Getrocknete Erdbeeren
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Trocknen im Ofen: ca. 9 Std. Ergibt ca. 25 g

250g Erdbeeren längs in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden,


nebeneinander auf ein mit Backpapier be-
legtes Blech legen

Trocknen: ca. 9 Std. bei 50 Grad im Heiss-/Umluftofen, dabei Ofentür mit


einem Kellenstiel einen Spalt breit offen halten. Erdbeeren alle 3 Std. wenden.
Herausnehmen, auskühlen.

Pro 100 g: 2 g Fett, 4 g Eiweiss, 28 g Kohlenhydrate, 670 kJ (160 kcal)

Varianten: Getrocknete Kirschen


Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Trocknen im Ofen: 20- 24 Std. Ergibt ca. 100g

500 g Kirschen, halbiert, entsteint, auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen. Trocknen: 20-24 Std. wie oben.

Gerätevariante: Trocknen im Dörrgerät


Getrocknete Apfelringe
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Trocknen im Dörrgerät*. Ergibt ca. 100 g

Ca. 1 Liter Wasser und % Zitrone, nur Saft, in eine Schüssel giessen.
1 kg Äpfel mit dem Apfelausstecher die Kerngehäuse ausstechen, quer in
ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Apfelringe 1-2 Min. in das Zitronen-
wasser legen, abtropfen, auf den Gittern des Dörrgerätes verteilen. Trock-
nen: nach Angaben des Geräteherstellers. Die Früchte sollen trocken und
nicht mehr schwammig sein.

Getrocknete Nektarinenschnitze
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Trocknen im Dörrgerät*. Ergibt ca. 120 g

Statt Äpfel Nektarinen, entsteint, in Achteln, verwenden, zubereiten wie


Apfelringe. Trocknen: nach Angaben des Geräteherstellers. Die Früchte
sollen trocken und nicht mehr schwammig sein.

Getrocknete Aprikosen
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Trocknen im Dörrgerät*. Ergibt ca. 180 g

Statt Äpfel Aprikosen, halbiert, entsteint, verwenden, zubereiten wie Apfel-


ringe. Trocknen: nach Angaben des Geräteherstellers. Die Früchte sollen
trocken und nicht mehr schwammig sein.
~ RezeptS. 113.
Haltbarkeit (alle Varianten): trocken, in einer Dose gut verschlossen
ca. 6 Monate.
* Wichtig: Die Gitter des Dörrgerätes regelmässig umschichten. Die Zeiten für das Trocknen
variieren je nach Gerät stark. Jedes Gerät ist mit einer Gebrauchsanweisung versehen,
die Zeittabellen enthält.

100
Getrockneter Rhabarber
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Trocknen im Ofen: ca. 14 Std.
Ergibt ca . 100 g

7dl Wasser
500g Zucker zusammen in einer Pfanne unter Rühren
aufkochen, von der Platte nehmen
600 g Rhabarber, ungeschält,
längs halbiert,
in ca. 7 cm langen Stängelehen beigeben, zugedeckt ca. 10 Min. ziehen
lassen, gut abtropfen, auf einem mit Back-
papier belegten Blech verteilen

Trocknen: ca. 14 Std. in der Mitte des auf 50 Grad vorgeheizten Ofens, dabei
die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt breit offen halten. Rhabarber-
stängelehen alle 4 Std. wenden. Herausnehmen, auskühlen.

Pro 100 g: 1 g Fett, 4 g Eiweiss. 58 g Kohlenhydrate. 1179 kJ (282 kcal)

Getrocknete Tomaten
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Trocknen im Ofen: ca. 2 1/, Std.
Ergibt ca. 80g

1 Knoblauchzehe, gepresst, 2 Esslöffel Majoran, fein gehackt, 1 Esslöffel


Rosmarin, fein gehackt, und % Teelöffel feines Meersalz in einer Schüssel
mischen. 1V2 kg Tomaten schälen (S. 56, Bild 1), entkernen, achteln. Toma-
ten in die Schüssel geben, mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech
verteilen.
Trocknen: ca. 2 1h Std. bei 100 Grad im Heiss-/Umluftofen, dabei Ofentür mit
einem Kellenstiel einen Spalt breit offen halten. Nach der Hälfte der Back-
zeit die Tomatenschnitze wenden. Herausnehmen, auskühlen.

Gerätevariante: Trocknen im Dörrgerät


Getrocknete P1irsiche
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Trocknen im Dörrgerät*.
Ergibt ca . 120 g

1 kg P1irsiche entsteinen, achteln, schälen (S. 56, Bild 1), auf den Gittern des
Dörrgerätes verteilen.
Trocknen: nach Angaben des Geräteherstellers. Die Früchte sollen trocken
und nicht mehr schwammig sein.
Haltbarkeit: trocken, in einer Dose gut verschlossen Rhabarber und Pfirsiche
ca. 6 Monate, Tomaten ca. 4 Monate.

* Wichtig: Die Gitter des Dörrgerätes regelmässig umschichten. Die Zeiten für das Trocknen
variieren je nach Gerät stark. Jedes Gerät ist mit einer Gebrauchsanweisung versehen, die
Zeittabellen enthält.

102
Erdbeerzucker
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Trocknen: ca. 2 Std.

100g Erdbeeren, püriert,


durch ein Sieb gestrichen
500g Zucker in einer Schüssel gut mischen, Masse auf
einem mit Backpapier belegten Blech ver-
teilen

Trocknen: ca. 2 Std. bei 50 Grad im Heiss-/Umluftofen, dabei die Ofentür


mit einem Kellenstiel einen Spalt breit offen halten. Erdbeerzucker hin
und wieder wenden und mit einem Löffelrücken zerdrücken. Erdbeerzucker
herausnehmen, auskühlen, im Mörser fein zerstossen.
Haltbarkeit: trocken, in einer Dose gut verschlossen ca. 6 Monate.
Pro 100 9: 0 9 Fett, 0 g Eiweiss, 84 9 Kohlenhydrate, 1436 kJ (343 kcal)

Variante: Rhabarberzucker
300 g Rhabarber, in Würfeli, in einer Pfanne zugedeckt erhitzen. Sobald
es zischt, Rhabarber auf ausgeschalteter Platte ca. 10 Min. stehen lassen.
Rhabarber durch ein feines Sieb giessen, abtropfen, Saft auffangen. Rhabar-
bersaft mit dem Zucker mischen und trocknen wie oben.

Erdbeer-Meringues (kleines Bild)


Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Trocknen: ca. 2 1h Std.
Ergibt ca. 20 Stück

2 Eiweisse mit einer Prise Salz in einer dünnwandigen Schüssel steif schlagen.
Sobald die Masse fest wird, Schüssel über ein warmes Wasserbad hängen,
weiterschlagen . 50 g Erdbeerzucker (siehe oben) beigeben, weiterschlagen,
bis die Masse glänzt, nochmals 50 g Erdbeerzucker darunterrühren. Masse
in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 12 mm 0) geben, ca. 20 Rosetten
von ca. 4 cm 0 mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes
Blech spritzen.
Trocknen: ca. 21J2 Std. in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens, dabei
Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt breit offen halten. Herausnehmen,
auf einem Gitter auskühlen.
Passt zu: Creme, Fruchtsalat, Glace, Schlagrahm.
Pro Stück: 0 g Fett, 0 g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 92 kJ (22 kcal)

104
Fruchtgummi-Bonbons
Vor- und zubereiten: ca. 80 Min.
Trocknen im Ofen: ca. 24 Std.
Stehen lassen: ca. 12 Std.

pfirsich-Bonbons (im Bild, Mitte)


500 g pfirsiche, halbiert, entsteint,
in ca. 2 cm grossen Stücken
3 Esslöffel Wasser zusammen in einer Pfanne unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren, unter gelegent-
lichem Rühren bei kleiner Hitze köcheln,
bis die Pfirsiche weich sind, pürieren. Evtl.
durch ein Sieb in eine Schüssel streichen
300 g Akazienhonig
2 Teelöffel Zitronensaft darunterrühren, Fruchtpüree auf einem mit
Backpapier belegten Blech ca. 5 mm dick
ausstreichen

Trocknen: ca. 24 Std. in der Mitte des auf 50 Grad vorgeheizten Ofens, dabei
die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt breit offen halten. Herausneh-
men, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 12 Std. stehen lassen. Fruchtgummi
in gleich grosse Streifen schneiden, aufrollen.

Bratfolie in Quadrate schneiden, Fruchtgummi-


Röllchen darin einpacken
Küchenschnur oder Bändchen Röllchen zu Bonbons binden
Pro 100 9: 0 9 Fett, 1 g Eiweiss, 34 9 Kohlenhydrate, 590 kJ (142 kcal)

Variante: Aprikosen-Bonbons (im Bild, Mitte)


Fruchtgummi zubereiten wie oben, statt Pfirsiche Aprikosen verwenden.
pflaumen-Bonbons (im Bild hinten)
Fruchtgummi zubereiten wie oben, statt Pfirsiche Pflaumen und % Tee-
löffel Zimt verwenden.
Erdbeer-Bonbons (im Bild vorn)
500 g Erdbeeren direkt mit dem Honig und dem Zitronensaft pürieren, evtl.
durch ein Sieb streichen. Fruchtpüree ausstreichen und trocknen wie oben.
Tipp

*
Wenig Zimt, Kardamompulver oder 1h Vanillestängel, nur ausgekratzte Samen,
mit dem Honig unter das Fruchtpüree mischen.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank ca. 3 Monate, tiefgekühlt ca. 6 Monate.

106
Gemüsesalz
Vor- und zubereiten: ca. 25 M in.
Trocknen im Ofen: ca. 8 Std. Ergibt ca. 600 g

500 g Tomaten, entkernt,


in feinen Streifen
350 g Zucchini, in feinen Scheiben
1 Peperoni, entkernt,
in feinen Streifen alles auf 2 mit Backpapier belegten Blechen
verteilen

Trocknen : ca. 8 Std. unter- und oberhalb der Mitte des auf 50 Grad vorge-
heizten Ofens, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt breit
offen halten. Gemüse alle 2 Std. wenden und Bleche in der Höhe tauschen.
Herausnehmen, auskühlen, im Cutter fein hacken.

500 g Meersalz* beigeben, mischen, in ein Glas füllen,


gut verschliessen

Tipp: Ist nur 1 Blech vorhanden, nur die halbe Menge zubereiten .
.,.. Rezept 5. 112. Passt auch zu: Gemüse, Reisgerichten, Salatsaucen, Suppen.
Haltbarkeit: trocken und dunkel ca. 6 Monate.
Pro 100g: Og Fett, 2g Eiweiss, 3g Kohlenhydrate, 100kJ (23kcal)

* Nach Belieben grobkörniges oder feines Meersalz verwenden. Gemüsesalz vor Verwendung
immer gut schütteln, damit sich Salz und Gemüse gut mischen.
Bouillonpulver
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Trocknen im Ofen: ca. 6 Std.
Ergibt ca. 350 g

600 g Rüebli, grob gerieben


300 g Lauch, in feinen Streifen
200 g Sellerie, grob gerieben
2 Zwiebeln, in feinen Streifen
1 Bund Petersilie, grob gehackt
2 Esslöffel Majoran, grob gehackt alles auf 2 mit Backpapier belegten
Blechen verteilen

Trocknen: ca. 6 Std. unter- und oberhalb der Mitte des auf 50 Grad vor-
geheizten Ofens, dabei Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt breit
offen halten. Gemüse und Kräuter alle 2 Std. wenden und Bleche in der
Höhe tauschen. Herausnehmen, auskühlen.

250 g grobkörniges Meersalz mit dem Gemüse und den Kräutern por-
tionenweise im Cutter sehr fein hacken,
in ein Glas füllen, gut verschliessen

Tipp: Ist nur 1 Blech vorhanden, nur die halbe Menge zubereiten.
Passt zu: Gemüse, Kartoffel- und Reisgerichten, Salatsaucen, Suppen.
Haltbarkeit: trocken und dunkel ca. 6 Monate.
Pro 100 g: 1 g Fett, 6 g Eiweiss, 16 g Kohlenhydrate, 420 kJ (98 kcal)
Mediterrane Würzmischung
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Trocknen im Ofen: ca. 6 Std.
Ergibt ca. 85 g

80 g Rosmarinzweige
60 g Majoranzweige
50 g Thymianzweige alles auf 2 mit Backpapier belegten Blechen
verteilen

Trocknen: ca. 6 Std. in der Mitte des auf 50 Grad vorgeheizten Ofens, dabei
Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spalt breit offen halten. Kräuter alle
2 Std. wenden. Getrocknete Kräuter laufend herausnehmen, in eine Schüssel
geben. Nadeln bzw. Blättchen abstreifen, im Cutter nicht zu fein hacken.

2V2 Esslöffel Salz


2 Teelöffel pfeffer, grob gemahlen beigeben, mischen, in ein Glas füllen, gut
verschliessen

Passt zu: Hackbraten, Ofenkartoffeln, Pizza.


Haltbarkeit: trocken und dunkel ca. 6 Monate.
Pro 100 g: 4 g Fett, 4 g Eiweiss, 23 g Kohlenhydrate, 620 kJ (148 kcal)

Mediterrane Tomaten (kleines Bild)


Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Backen: ca. 10 M in.

4 Tomaten, quer halbiert, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
2 Teelöffel mediterrane Würzmischung, 4 Esslöffel Paniermehl und
2 Esslöffel Olivenöl in einer kleinen Schüssel mischen, auf den Tomaten
verteilen. Backen: ca. 10 Min. in der oberen Hälfte des auf 200 Grad
vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 10 g Fett, 7 g Eiw eiss, 2 g Kohlenhydrate, 444 kJ (106 kcal)

110
Focaccia mit Gemüsesalz
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Aufgehen lassen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 30 Min.
Ergibt ca. 16 Stück
500 g Mehl und 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. 1h Würfel Hefe, in 4 1h dl lau-
warmem Wasser aufgelöst, und 2 EL Olivenöl beigeben, mit der Kelle zu einem
dickflüssigen Teig verarbeiten. 8 getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft, trocken-
getupft, in Würfeli, unter den Teig mischen, auf einem mit Backpapier belegten
Blech {ca. 30x40cm) ausstreichen, ca. 30 Min. aufgehen lassen. ln die Mitte des
kalten Ofens schieben. Backen: ca. 30 Min. bei 220 Grad, herausnehmen, noch
warm mit 1 EL Olivenöl bestreichen, 1 EL Gemüsesalz {S. 108) darüberstreuen,
lauwarm servieren.
Dazu passen: Antipasti, Trockenfleisch, Parmesanstücke.
Pro Stück: 4 g Fett, 4 g Eiweiss, 23 g Kohlenhydrate, 496 kJ (133 kcal)

112
Prussiens mit Erdbeerzucker
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Backen: ca. 10 M in.
Ergibt ca. 25 Stück

250 g Blätterteig auf wenig Erd-


beerzucker (S. 104) auswallen
(ca. 25 x 30 cm), mit Erdbeerzucker
Müesli-Mischung
bestreuen, etwas andrücken, von
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
beiden Seiten zur Mitte hin aufrollen
Backen: ca. 5 Min.
in Scheiben von ca. 1 cm schneiden ' Ergibt ca. 550 g
auf einem mit Backpapier belegt~n
Blech verteilen. 300 g Haferflocken, 50 g Rohzucker und 1 TL
Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des Zimt in einer Schüssel mischen, auf einem mit
auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Backpapier belegten Blech verteilen.
Herausnehmen, auf einem Gitter aus- Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 150 Grad
kühlen. vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auskühlen.
100 g Dörrfrüchte (z. B. getrocknete Erdbeeren,
Pro Stück: 3 g Fett, 0 g Eiweiss,
S. 100), 50 g Haselnüsse, grob gehackt, geröstet,
5 g Kohlenhydrate, 210 kJ (SO kcal)
und 50 g dunkle Sultaninen beigeben, mischen.
Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen ca.
1 Monat.
Pro 100 g : 10 g Fett, 9 g Eiweiss,
56 g Kohlenhydrate, 1480 kJ (354 kcal)

113
Tiefkühlen
Wie lange darf man Hackfleisch im Tiefkühler aufbewahren? Was ist Gefrier-
brand? Wie kann er verhindert werden? Darf man Pilze einfrieren? Und
wenn ja, roh oder gekocht? Wie taut man richtig auf? Warum wird die Wähe
mit tiefgekühlten Früchten bei mir nicht knusprig? Wir erhalten sehr viele
Fragen rund ums Tiefkühlen. Wir haben sie gesammelt, mit Fachpersonen
diskutiert und geben Ihnen nun die gewünschten Antworten. Natürlich auch
viele Tipps und Tricks, die vieles erleichtern, Pannen vermeiden und einen
korrekten Umgang mit den Nahrungsmitteln ermöglichen. Alles ist über-
sichtlich zusammengestellt - eine coole Sache.

116 Päckli gefrieren


117 Lose gefrieren
118 Eiweissprodukte
tiefkühlen
119 Obst tiefkühlen
120 Gemüse tiefkühlen
ohne Blanchieren
121 Gemüse tiefkühlen
mit Blanchieren
122 Verpacken
123 Auftauen
124 Gekochte Gerichte
tiefkühlen

114
Päckli gefrieren

Tiefkühlbeutel in ein eckiges, gefrierfestes


Gefäss (S. 122) stellen, gekochte und pürierte
Speisen (z. B. Suppen, Fruchtpüree) einfül-
len, Luft herausdrücken. Beutel verschliessen,
gefrieren. Nach ca. 3 Std. Beutel aus dem
Gefäss nehmen. Das Gefriergut ist jetzt
würfelförmig, gut stapelbar und platzspa-
rend.
Achtung: Tiefkühlgut mit Flüssigkeit dehnt
sich beim Gefrieren aus; deshalb Gefässe nur
bis ca. 2 cm unter den Rand füllen.

Resten von Bouillon, Fonds, Sud und Sup-


pen in Förmchen oder ins Muffinsblech bis
ca. 1 cm unter den Rand füllen, gefrieren.
Gefrorene Flüssigkeit aus den Förmchen/
dem Blech lösen, in Tiefkühlbeutel verpa-
cken, tiefkühlen.
Haltbarkeit: ca. 3 Monate.

Vor dem Einfüllen Beutel mit Datum, Inhalt


und Gewichtsangabe/ AnzahlPortionen
beschriften.
Hinweis: wasserfesten Filzstift oder Kugel-
schreiber verwenden. Gefriergut einfüllen,
Luft aus dem Beutel streichen, verschlies-
sen. Flache, rechteckige Päckli sind schneller
durchgefroren, platzsparender und später
schneller aufgetaut. Satt gepackt e Päckli
verhindern Gefrierbrand.

Hinweis: Fisch und Fleisch nie in gefrorenem


oder angetautem Zustand weiterverarbei-
ten, sondern langsam auftauen. Tiefgekühl-
gut auf einen Teller legen, zugedeckt über
Nacht im Kühlschrank auftauen. Wenn es
eilt, im Mikrowellengerät auftauen (siehe
auch S. 123, Bild unten).

116
Lose gefrieren

Lose gefroren, lassen sich Nahrungsmittel


besser portionieren und evtl. stück- oder
portionenweise auftauen. Zudem klebt das
Gefriergut beim Auftauen nicht zusam-
men und behält seine Form.

Gefriergut lose auf einem mit Backpapier


belegten Blech verteilen, gefrieren.

Vor dem Einfüllen Beutel oder Kunststoff-


behälter mit Datum, Inhalt und Gewichts-
angabe/ Anzahl Portionen beschriften.
Hinweis: wasserfesten Filzstift oder Kugel-
schreiber verwenden.

Gefrorenes portionenweise in den beschrif-


teten Beutel oder Kunststoffbehälter ge-
ben, möglichst luftdicht verpacken, sofort
wieder tiefkühlen.

Eignet sich für: Aperogebäck, Beeren,


halb ierte Früchte, Gebäck, Gemüse, Plätzli,
Steaks, Teigwaren (z. B. Gnocchi, Ravioli).

Hinweis: Früchte und Gemüse gefroren


oderangetaut weiterverarbeiten (z. B. für
Wähe, zum Dämpfen), so bleibt ihre Form
besser erhalten.
J::iQQ; Für Wähen mit tiefgekühlten Früchten
den Teigboden mit gemahlenen Nüssen
oder Mandeln bestreuen, wo wird der Wä-
henboden knusprig.

117
Eiweissprodukte tiefkühlen

Milchprodukte Fische
Butter in der Originalverpackung und Ganze Fische pfannenfertig vorberei-
Käse (Weich-, Halbhart- oder Raclette- ten, Filets lose vorgefrieren.
käse, am Stück oder geschnitten; Hart- Haltbarkeit: 2- 3 Monate.
käse, gerieben, Mozzarella in der Ori- Ganze Fische vorher glasieren: 2- 3 Std.
ginalverpackung; Fonduemischungen lose gefrieren, kurz in kaltes Wasser tau-
oder Reibkäse im Beutel). chen, nochmals ca. 1 Std. gefrieren. Die
Haltbarkeit: ca. 6 Monate. dünne Eisschicht schützt den Fisch vor
Milch (pasteurisiert) und Quark in der dem Austrocknen (Bild links). ln Tiefkühl-
Originalverpackung. beutel verpacken, t iefkühlen.
Haltbarkeit: ca. 3 Monate.
Rahm* in der Originalverpackung (kein Fleisch
Glas). Haltbarkeit: ca. 1 Monat. Fleischstücke portionieren und in be-
schriftete Tiefkühlbeutel füllen. Hack-
* Aufgetauten Rahm nur noch zum Kochen tätschli erst 1 Std. lose gefrieren (siehe
oder Backen verwenden, er ist ausser im
Rahmbläser nicht mehr schlagbar. S. 117). Tiefgekühltes Fleisch immer
im Kühlschrank auftauen, dies kann
12-24 Std. dauern. Fleisch niemals
(an)gefroren braten.
Haltbarkeit:
Rind/Kalb/ Lamm/Wild (ohne Knochen):
ca. 6 Monate.
Geflügel (ohne Knochen und Haut): ca.
5 Monate.
Geflügel (mit Knochen und Haut),
Hackfleisch, Fleischvögel, Schwein, Wild
(mit Knochen), Würste, vacuumverpackt
oder in Tiefkühlbeutel: ca. 3 Monate.

Gefrierbrand
Nennt man ausgetrocknete Randschich-
ten bei Tiefkühlgut. Es bildet sich meist
durch undichte Verpackungen. Deshalb
Tiefkühlgut möglichst luftdicht verpa-
cken.
Alle Nahrungsmittel können davon be-
troffen sein. Fleisch ist es jedoch recht
Eier häufig, da Fleisch einen hohen Flüssig-
Hart gekochte Eier eignen sich nicht. keitsgehalt hat.
Rohe Eier: Eigelb lässt sich leicht ver- Ein betroffenes Produkt ist nicht auto-
klopft mit einer Prise Salz, Eiweiss leicht matisch verdorben, aber in der Regel
verklopft ohne Salz tiefkühlen . Eiweiss ungeniessbar, da Geschmacks- und ln-
lässt sich nach dem Auftauen nicht mehr haltsstoffe verloren gehen. Häufig reicht
schlagen. Haltbarkeit: 3 Monate. es, die betroffenen, grau-braun verfärb-
ten Stellen herauszuschneiden.

118
Obst tiefkühlen

Gesunde, reife Früchte waschen, gut Hartschalenobst


abtropfen (verhindert Eiskristalle) und Baum-, Hasel-, Kokosnüsse und Mandeln
gefrieren. Festfleischiges Obst eignet ganz oder gerieben im Päckli gefrieren.
sich gut. Einmal geöffnet in Tiefkühlbeutel um-
Haltbarkeit (falls nicht anders vermerkt): füllen. Marroni waschen, auf der gewölb-
6-10 Monat e. ten Seite einschneiden, ca. 3 Min. blan-
chieren (siehe S. 121), gut abtropfen und
Beerenobst lose auf einem Blech gefrieren. ln Beutel
Brombeeren, Himbeeren, Johannibeeren füllen, tiefkühlen. Ohne Schale tiefküh-
und Heidelbeeren lose gefrieren (Bild len: Marroni nach dem Blanchieren noch
unten und S. 117) und spät er in Beutel heiss schälen, in kaltem Wasser ausküh-
abfüllen. len, lose gefrieren, in Beutel füllen, tief-
Erdbeeren: nur als Cou lis tiefkühlen. kühlen.
Beeren-Coulis: 1 kg Beeren, 75 g Zucker Haltbarkeit: ca. 1 Jahr.
und 1 Esslöffel Zitronensaft mischen,
portionenweise pürieren. Tipp
Haltbarkeit: ca. 8 Monate. Vorbereitete Früchte w ie für eine Wähe
Passt zu: Panna cotta, Glacen, Desserts. auf 1 Blech (ca. 28 cm 0) legen, gefrie-
Tipp: Tiefkühldose mit einem Beutel ren. Früchte in einen Tiefkühlbeutel fül-
auslegen (siehe Päckli gefrieren, S. 116) len, tiefkühlen. Ergibt 1 Wähenportion.
und nur zu % füllen, das Püree dehnt
sich beim Gefrieren aus (Bild oben). Wichtig: Früchte in gefrorenem oder an-
getautem Zustand verwenden (z. B. für
Steinobst Wähe), so bleibt ihre Form besser erhal-
Zwetschgen und Aprikosen halbieren, ten.
entsteinen, lose gefrieren, in Beutel ab-
fü llen, t ief kühlen.
Mirabellen: nur als Püree (Coulis) tief-
kühlen (siehe oben).
Kirschen: mit oder ohne Stein lose tief-
kühlen, in Beutel abfüllen, tiefkühlen.
Tipp: Kirschen in angetautem Zustand
entsteinen, so saften sie weniger.

Kernobst
Kernobst als Kompott oder Mus tief-
kühlen. Portionenweise in Tiefkühldo-
sen füllen. Apfelmus nur bis ca. 11h cm
unter den Rand einfüllen. Die Masse
dehnt sich durch das Gefrieren aus.
Haltbarkeit : ca. 12 Monate.

Exotische Früchte
Exoten eignen sich nicht zum Tiefkühlen.
Kaki. Kiwi (kleines Bild oben) und Ba-
nanen: nur als Püree (Coulis) tiefkühlen
(siehe oben).

119
Gemüse tiefkühlen ohne Blanchieren

Einige Gemüsesorten lassen sich ohne Pesto


Blanchieren tiefkühlen: Pesto-Saucen eignen sich auch zum
Tiefkühlen.
Chinakohl IiQQ; etwas gehackte Petersilie beige-
Waschen, gut abtropfen, in ca. 1 cm brei- ben, so bleibt die Farbe schöner.
te Streifen schneiden. Haltbarkeit: ca. 3 Monate.
Haltbarkeit: ca. 6 Monate. Weiterver-
wendung: gefroren zum Rührbraten. Tipps
- Gemüsemischung: Rüebli, Lauch, Pe-
Peperoni peroni, Chinakohl, Topinambur, Stan-
Waschen, trockentupfen, ganz, halbiert gensellerie und Frühlingszwiebeln in
oder geschnitten gefrieren. Würfeli oder feine Streifen schneiden.
Haltbarkeit: ca. 12 Monate. Portionenweise in Tiefkühlbeutel ver-
packen, gefrieren. Haltbarkeit: ca. 8 Mo-
nate. Gefroren als Suppen- oder Sau-
cengemüse verwenden.
- Für asiatische Gerichte sind abge-
packte Gemüse-Kräuter-Gewürzmi-
schungen erhältlich. Oft benötigt man
aber nur einen Teil davon. Chilis, Gal-
gant, Ingwer, Kaffirlimetten-Biätter,
grüner Pfeffer und Zitronengras las-
sen sich tiefkühlen.
- Rhabarber. in Stücken, lose gefrieren
(S.117), in Beutel füllen, tiefkühlen. Ge-
froren für eine Wähe verwenden.
- Kürbis als Püree oder als Suppe (ohne
Rahm) portionenweise tiefkühlen.

Wichtig: Gemüse in gefrorenem oder an-


getautem Zustand verwenden (z. B. für
Wähe, zum Dämpfen), so bleibt seine
Form besser erhalten.

Rüebli
Schälen, in Scheiben oder Stängelehen
schneiden.
Haltbarkeit: ca. 10 Monate.

Tomaten und Zucchini


Waschen, trockentupfen, ganz oder in
Stücken tiefkühlen. Weiterverwendung:
gefroren, nur zum Kochen.
Haltbarkeit: ca . 6 Monate.

120
Gemüse tiefkühlen mit Blanchieren

Enzyme und Hefe sind in jedem Ge- Wichtig: Gemüse in gefrorenem oder
müse enthalten und können trotz tie- angetautem Zustand verwenden (z. B.
fen Temperaturen wirksam bleiben. für Wähe, zum Dämpfen), so bleibt seine
Unerwünschte Farb-, Geschmacks- und Form besser erhalten. Blanchiert benö-
Geruchsveränderungen sowie ein Vita- tigt das Gemüse durchschnittlich eine
minabbau sind die Zeichen ihrer Aktivi- bis um 1h kürzere Kochzeit.
tät. Durch Blanchieren verlieren sie ihre
Wirkung, weil Enzyme und Hefe nicht hit- Tipp
zebeständig sind. Die Gemüsequalität Will man verschiedene Gemüsesorten
bleibt erhalten und die grünen Farbpig- nacheinander blanchieren, mit der hells-
mente (Chlorophyll) werden verstärkt. t en Sorte beginnen.
Deshalb sehen tiefgekühlte Bohnen grü-
ner aus als frische.

So wird blanchiert
1 . 2 Liter Wasser zugedeckt in einer gros-
sen Pfanne aufkochen.
2. Für helles Gemüse (Fenchel, Kohlrabi,
Blumenkohl, Auberginen, Sellerie) et-
was Zitronensaft beigeben.
3. Gerüstetes Gemüse in Portionen von
ca. 500 g blanchieren, Salz ist nicht nötig.
4. Die Blanchierzeit beträgt 1-3 Min.
5. Gemüse mit einer Schaumkeile he-
rausheben (Bild oben), sofort in eiskal-
tem Wasser auskühlen (Bild unten). Das
aktive Abkühlen soll möglichst kurz sein,
es ist aber wichtig, damit das Nahrungs-
mittel richtig kühl ist.
6. Herausnehmen, gut abtropfen, auf
einem Tuch auslegen, Gemüse trocken-
tupfen (verhindert später die Bildung
von Eiskristallen).
7. Bevor eine neue Portion Gemüse ins
Wasser gegeben wird, dieses w ieder auf-
kochen.
8 . Tiefkühlbeutel mit Datum, Inhalt,
Gewicht/Anzahl Portionen beschriften.
9. Ausgekühltes, trockenes Gemüse luft-
dicht verpacken, tiefkühlen.
Haltbarkeit: ca. 8 Monate.
Verpacken

Die Qualität des Tiefkühlguts hängt Eiswürfelbehälter eignen sich für Kräu-
von der Verpackung ab. Sie schützt ter (z. B. Dill, Oregano, Petersilie). Kräu-
die Nahrungsmittel vor Aromaverlust, ter fein schneiden, satt in die Fächer
Geschmacksübertragung und vor dem des Behälters einfüllen, mit wenig Was-
Austrocknen. Mit dem richtigen Verpa- ser bedecken, tiefkühlen. Nach 1 Tag aus
ckungsmaterial kann der Tiefkühlraum dem Behälter lösen, in Tiefkühlbeutel
optimal ausgenützt werden, und die La- füllen. Haltbarkeit: ca. 6 Monate.
gerkontrolle wird erleichtert. Die Anfor-
derungen an das Material sind dadurch Beutel
sehr hoch. Es muss lebensmittelecht, Frischhaltebeutel sind in der Regel zu
kältebeständig, geruchlos, wasser- und wenig dicht. Deshalb spezielle Tiefkühl-
luftundurchlässig, säure- und fettresis- beutel verwenden, sie sind in verschie-
tent und natürlich solid sein. denen Grössen erhältlich. Je flacher und
kleiner die Pakete, desto schneller sind
sie gefroren und lassen sich besser sta-
peln. Um Gefrierbrand zu vermeiden,
vor dem Verschliessen Luft aus dem
Beutel streichen.

Folie
Klarsichtfolie eignet sich nicht zum Tief-
kühlen. Alufolie eignet sich zum Ver-
packen von unregelmässig geformten
Nahrungsmitteln (z. B. grossen Fleisch-
stücken, Kuchen, Geflügel, Fischen).

Tipps
- Innerhalb von 24 Std. max. 7 kg Frisch-
ware auf 110 Liter Nutzinhalt gefrie-
ren.
- Das Vakuumieren von Tiefkühlgut wirkt
sich positiv auf dessen Qualität aus.

Angetangene Tiefkühlprodukte
wieder verpacken
Gefässe/Behälter Wird nur ein Teil einer tiefgekühlten
Stapelbare, rechteckige Tiefkühldosen Portion verwendet (z. B. Erbsli), Rest
mit gut schliessenden Deckeln bevorzu- wieder sachgemäss verpacken und so-
gen. Weiche, biegsame Kunststoff- bzw. fort wieder tiefkühlen. Oder: Den Rest
Plastikbehälter halten tiefere Tempera- aus der Originalverpackung nehmen,
turen aus als Hartplastikbehälter (es wissenswerte Informationen ausschnei-
können Risse entstehen). Spezielle tief- den, auf Tiefkühlbeutel kleben, Beutel
kühl- und mikrowellengeeignete Behäl- füllen, sofort wieder tiefkühlen.
ter erleichtern die Weiterverarbeitung.

122
Auftauen

Nach dem Tiefkühlen entsprechen Qua- Auftauen im Backofen und


lität, Aroma und Aussehen nahezu ei- im Dampfgarer
nem Frischprodukt. Einige Nahrungs- Neuere Backöfen und Dampfgarer ver-
mittel (z. B. Gemüse, Kräuter, Früchte) fügen über Auftauautomatik mit Abstu-
sollten in gefrorenem oder angetautem fungen. Gebrauchsanweisung des Her-
Zustand weiterverarbeitet werden. So stellers beachten.
bleibt auch deren Nährwert besser er-
halten. Einmal an- oder aufgetaute Nah-
Hinweis: Diese Nahrungsmittel benöti- rungsmittel nicht wieder gefrieren!
gen eine längere Kochzeit. (Ausnahme: Ausnahme: Wird ein Nahrungsmittel
blanchiertes Gemüse, siehe S. 120). nach dem Auftauen gekocht, lässt es
sich in Form eines Gerichts ein zweites
Im Kühlschrank auftauen Mal tiefkühlen.
Aus hygienischen Gründen Eiweiss-
produkte (z. B. Eigelbe, Eiweisse, Fisch,
Fleisch, Käse, Milchprodukte) sowie
Teige zugedeckt im Kühlschrank auf-
tauen (Bild oben).
Nahrungsmittel nicht im eigenen Saft
liegen lassen; diesen abgiessen. Starker
Saftaustritt beim Auftauen von Fleisch
lässt auf zu langsames Gefrieren oder
Temperaturschwankungen im Tiefküh-
ler schliessen. Möglicherweise war das
betreffende Nahrungsmittel an- oder
aufgetaut.

Im Mikrowellengerät auftauen
Jedes Mikrowellengerät ist anders. Ge-
brauchsanweisung des Herstellers stu-
dieren und die zum Auftauen vorgese-
hene Automatik einschalten. Gefriergut
in für Mikrowellengeräte geeignetes
Geschirr geben (keine Metallgefässe!),
zudecken (verhindert Austrocknen, Bild
unten). Tiefkühlbeutel und -dosen sind
fürs Auftauen geeignet, nicht aber fürs
Erhitzen! Während des Auftauprozes-
ses 1-2-mal wenden, so kann sich die
Wärme besser verteilen. Nach der ab-
gelaufenen Zeit noch kurz im Mikro-
wellengerät stehen lassen (Temperatu-
rausgleich).

123
Gekochte Gerichte tiefkühlen

Brot und Zopf Omeletten


Gebäck nach Rezept zubereiten und ba- Gebackene Omeletten in Alufolie ein-
cken. Ca. 10 Min. vor Ende der Backzeit rollen.
aus dem Ofen nehmen, etwas abküh- Haltbarkeit: ca. 2 Monate.
len, noch heiss in einen beschrifteten
Tiefkühlbeutel geben, gut verschliessen, Lasagne
auskühlen, tiefkühlen. Nach Rezept zubereiten, mit Folie zu-
Haltbarkeit: ca. 1 Monat. 15-20 Min. an- decken.
tauen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Haltbarkeit: ca. 3 Monate. Lasagne über
Ofen ca. 10 Min. fertig backen, auf ei- Nacht im Kühlschrank auftauen, in den
nem Gitter ca. 1 Std. auskühlen. kalten Ofen schieben, bei 200 Grad ca.
45 Min. backen .
Cakes und Kuchen
Ausgekühltes Gebäck in Tiefkühlbeu- Tomaten- und Gemüsesauce
tel verpacken, beschriften, tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 6 Monate. Vor Verwen-
Haltbarkeit: 2-3 Monate. Im Beutel ca. dung im Kühlschrank auftauen.
1
h Tag auftauen.
Hinweise: Gebäck mit Füllungen und Pilze
Glasuren eignet sich nicht zum Tiefküh- Roh: Festfleischige Pilze (z. B. Champig-
len. Cakes und Kuchen erst nach dem nons, Eierschwämme, Maronenröhrlinge)
Auftauen glasieren und verzieren. lassen sich roh, in Scheiben, tiefkühlen.
Steinpilze ganz tiefkühlen, so behalten
Guetzli sie das Aroma besser. Steinpilze antauen,
Teige lassen sich gut verpackt 4 -6 Wo- in Scheiben schneiden.
chen im Tiefkühler aufbewahren. Über Gekocht: Pilzgericht nach Rezept zube-
Nacht im Kühlschrank auftauen. reiten. Hinweis: Eierschwämme können
Alle gebackenen Guetzli ausser Makrön- zäh und bitter werden, deshalb nur sehr
li lassen sich gut verpackt tiefgekühlen; kurz mitbraten. Gericht rasch, d. h. im
butterhaltige Guetzli lagenweise mit kalten Wasserbad auskühlen (Bild oben),
Backpapier getrennt verpacken (Bild verpacken, tiefkühlen.
unten). Haltbarkeit: ca. 6 Monate.
Haltbarkeit: 1-2 Monate, butterhaltige
Guetzli 3-4 Wochen. Guetzli auf einen Ratatouille
Teller legen, ca. 30 Min. bei Raumtem- Nach Rezept zubereiten, nach der Zu-
peratur auftauen. bereitung auskühlen, in Tiefkühldosen
Hinweis: Guetzli erst nach dem Auf- verpacken, gefrieren.
tauen glasieren und verzieren. Haltbarkeit: ca. 8 Monate.

Teige Gefüllte Frischteigwaren


Rohe Teige, als Block oder ausgewallt, Lose ca. 2 Std. gefrieren (siehe S. 117).
luftdicht verpackt tiefkühlen. Portionenweise in Tiefkühlbeutel füllen,
Haltbarkeit: ca. 1 Monat. Über Nacht tiefkühlen.
im Kühlschrank auftauen, ca. 15 Min. Haltbarkeit: ca. 2 Monate. Gefroren di-
vor Verwendung aus dem Kühlschrank rekt ins siedende Salzwasser geben, die
nehmen. Kochzeit verlängert sich um ca. 2 Min.

124
Gnocchi, Knöpfli und Spätzli Hinweise:
Gekochte. abgetropfte. ausgekühlte Teig- - Gewürze können durchs Tiefkühlen
waren auf einem mit Backpapier oder an Intensität verlieren.
Klarsichtfolie belegten Blech lose gefrie- - Kräuter erst beim Wiedererhitzen bei-
ren (siehe S. 117). ln Tiefkühldosen oder geben.
-beutel verpacken. tiefkühlen. - Gericht vor dem Servieren evtl. nach-
Haltbarkeit: ca. 3 Monate. Tiefgekühlte würzen.
Teigwaren in knapp siedendes Salzwas-
ser geben. ziehen lassen, bis sie an die Gerichte im Wasserbad auskühlen
Oberfläche steigen oder kurz in wenig Gekochte Gerichte vor dem Tiefkühlen
warmer Butter schwenken. möglichst schnell auskühlen. Pfanne in
kaltes Wasser stellen, evtl. Eiswürfel ins
Tiramisu und Schokolade-Mousse Wasser geben (Bild oben).
Haltbarkeit: ca. 1 Monat. Vor dem Servie-
ren 3-4 Std. im Kühlschrank auftauen.
Resten nicht mehr aufbewahren.

Frucht-Rahmglacen und Sorbets


Haltbarkeit: ca. 1 Monat. Ca. 15 Min. vor
dem Servieren in den Kühlschrank stellen.

Parfaits
Haltbarkeit: ca. 1 Woche. Ca. 15 Min. vor
dem Servieren in den Kühlschrank stellen.

Gelatine-Rahm-Desserts
(z. B. Quarktortel
Haltbarkeit: ca. 1 Monat.

Tipps
- Fett eher sparsam verwenden (Fett
verkürzt die Lagerfrist von gekochten
Gerichten). Gut geeignet sind Butter,
Erdnuss- und Olivenöl.
- Gebundene Saucen eignen sich weni-
ger zum Tiefkühlen . Deshalb Gerichte
nach Rezept zubereiten, jedoch nicht
ganz fertig kochen, da sie beim Wie-
dererhitzen nochmals nachgaren. Auf
das Binden der Sauce verzichten. Ge-
richt auskühlen, tiefkühlen. Nach dem
Auftauen das Gericht aufkochen, erst
jetzt binden (z. B. mit Rahm, Mehl-
butter, Maizena express).

125
Alphabetisches Verzeichnis

A F
Apfelgelee 34 Feigensenf 75
Apfelkonfitüre 34 Fruchtgummi-Bonbons 106
Apfelringe, getrocknete 100
Aprikosen in Zitronenmelissensirup 58 G
Aprikosen, getrocknete 100 Gelee
Aprikosen-Bonbons 106 - Apfel34
Aprikosen-Pästli 82 - Brombeer 26
Aprikosenkonfitüre mit Varianten 22 - Grundrezept 11
Aprikosensenf 74 - Holunder 46
Aromatisierte Butter 68 - Holunderblüten 14
Asiatisches Erdnuss-Pesto 77 - Johannisbeer 26, 32
Auberginen in Öl, rassige 89 - Orangen 40
- Quitten 10
B - Sauternes 32
Balsamico-Linsen 93 Gelierfähigkeit von Früchten 5
Bananen-Rhabarber-Konfitüre mit Vanille 15 GeHerprobe 10, 11
Bärlauch-Petersilien-Püree 67 Gemüsesalz 108
Bärlauchöl 86 Getrocknete Früchte 100- 103
Basilikum-Rucola-Pesto 66
Baumnuss-Peperoni-Paste 76 H
Biond-Orangengelee 40 Hacken und pürieren 64
Bouillonpulver 109 Hagebutten-Quitten-Konfitüre 36
Brombeer-Kaffee-Gelee 26 Haselnuss-Pesto 77
Butter, aromatisierte 68 Heiss einfüllen (Grundrezept) 56
Himbeerkonfitüre mit Varianten 20
c Holunderblütengelee 13
Campari-Gelee 40 Holunderblütensirup 48
Caramelsirup 52 Holundergelee 46
Cassissirup 50 Holunderlatwerge 46
Chutney Holunderlikör 46
- Kirschen 24 Holundersaft 46
- Rhabarber mit Ingwer und Chili 16 Holundersirup 46
- Rhabarber mit Zitronengras 16

D Johannisbeergelee mit Nektarinen 26


Dörraprikosen-Püree 78 Johannisbeergelee, würziger 32
Dörren und trocknen 96-113
K
E Kirschen, getrocknete 100
Einkochen mit Zucker 4-7 Kirschen-Chutney 24
Eistee-Sirup 53 Kirschenkonfitüre 24
Entsaften (Grundrezept) 46 Knoblauchsalz 65
Erdbeer-Bonbons 106 Konfitüre
Erdbeer-Pästli 82 - Apfel34
Erdbeeren, getrocknete 100 - Aprikosen 22
Erdbeerkonfitüre mit Varianten 12 - Erdbeer 12
Erdbeersirup 47 - Grundrezept 10
Erdbeerzucker 104 - Himbeer 20
Erdnuss-Pesto, asiatisches 77 - Kirschen 24
Essig & Öl84-95 - Peche melba (Pfisich-Himbeer) 29
Exotische Winterkonfitüre 42 - Pfirsich 28

126
- Quitten 36 Pflaumen-Bonbons 106
- Rhabarber-Bananen 15 Portwein-Schalotten 92
- Weihnachtskonfit üre 43 Püree
- Winterkonfit üre (Mango-Litchies) 42 - Bärlauch-Petersilie 67
- Zwet schgen 10 - Dörraprikosen 78
Konfitüre & Gelee 8-43 - Peperoncini mit Papaya 79
Korinader-Pesto 67 Pürieren und hacken 64

L Q
Latwerge, Holunder- 46 Quitten-Hagebutten-Konfitüre 36
Likör Quitten-Pästli 82, 11 (Bild)
- Holunder 46 Quittengelee 11
- Orangen 60 Quittenkonfitüre mit Senf, pikante 36
Lindenblütensirup 48 Quittenkonfitüre mit Vanille 36

M R
Macadamia-Pesto 77 Rassige Auberginen in Öl 89
Mediterrane Würzmischung 110 Rhabarber, getrockneter 102
Mixed Piekies dassie 90 Rhabarber-Bananen-Konfitüre mit Vanille 15
Mixed Piekies sweet and sour 90 Rhabarber-Chutney mit Ingwer und Chili 16
Rhabarber-Chutney mit Zitronengras 16
N Rhabarberzucker 104
Nektarinen in süssem Sherry 57 Rucola, Basilikum-Pesto 66
Nektarinen, Johannisbeergelee mit 26
Nektarinenschnitze, getrocknete 100 s
Saanensenf 72
0 Salz
Orangengelee, Blond- 40 - Gemüse 108
Orangenlikör 60 - Knoblauch 65
Sauternes-Gelee 32
p Senf
Paste, Pesto & Püree 62- 83 - Aprikosensenf 74
Pasten - Feigensenf 75
- Wildkräuter 67 - Saanensenf 72
- Baumnuss-Peperoni 76 Sirup & Heisseinfüllen 44-61
Pästli (Frucht-) 82 Sirup
Peche-melba-Konfitüre 29 - Caramel 52
Peperoncini-Püree mit Papaya 79 - Cassis 50
Pesto - Erdbeer 47
- Basilikum-Rucola 66 - Eistee 53
- Erdnuss-, asiatisches 77 - Grundrezept 47
- Haselnuss 77 - Holunder 46
- Korinader 67 - Holunderblüten 48
- Macadamia 77 - Lindenblüten 48
- Petersilien 67 - Pfefferminze 48
Pfeffer minzsirup 48 - Pfirsich 50
Pfirsich-Bonbons 106 - Zitronenmelisse 48
Pfirsich-Pästli 82
Pfirsiche in Zuckersirup 56 T
Pfirsiche, getrocknete 102 Tiefkühlen 114-125
Pfirsichkonfitüre mit Amaretto 28 - Auftauen 123
Pfirsichsirup 50 - Eiweissprodukte tief kühlen 118

127
- Gekochte Gerichte tiefkühlen 124 Mediterrane Tomaten 110
- Gemüse tiefkühlen Mixed-Pickles-Salat 94
- mit Blanchieren 121 Müesli-Mischung 113
- ohne Blanchieren 120 Pastete mit Geleewürfeln 38
- Lose gefrieren 117 Pfirsich-Tiramisu 50
- Obst tiefkühlen 119 Pizza verde 71
- Päckli gefrieren 116 Prussiens mit Erdbeerzucker 113
- Verpacken 122 Rassige Vanilleglace an Schokoladesauce 80
Tomaten, getrocknete 102 Rehschnitzel mit
Quitten-Hagebutten-Sauce 39
V Satay-Spiessli mit Erdnuss-Pesto 81
Vakuumprobe 56 Tartelettes mit Mango 19
Vanille, Rhabarber-Bananen-Konfitüre mit 15 Tortillarollen mit geräuchertem Lachs 71
Ziegenkäsekissen 18
w Zucchini mit Taleggio-Füllung 95
Weihnachtskonfitüre 42
Wildkräuterpaste 67
Winterkonfitüre, exotische 42
Würziger Johannisbeergelee 32
Würzmischung, mediterrane 110 Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht
anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.
z
Zitronenmelissensirup 48 Massangaben
Zitronenmelissensirup, Aprikosen in 58 Alle in den Rezepten angegebenen Löffelmas-
Zucchini in Öl 88 se entsprechen dem «Betty Bossi Messlöffel».
Zucker, Einkochen mit 4-7
Zwetschgenkonfitüre 10 Nährwertberechnung
Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten
in den Zutaten keine Menge angegeben
Kleine Rezepte ist, gehen wir von 2 g (= 112 Teelöffel) pro
Aprikosen-Fiorentinerli 30 Person aus.
Aprikosen-Griessköpfli mit Nur wenn Alkohol in einem Rezept vollständig
Zitronenmelissensirup 58 eingekocht wird, enthält er keine Kalorien
Bärentatzen mit Orangencreme 60 mehr. Wird er zur Hälfte eingekocht, enthält
Bärlauch-Käserollen 86 er die Hälfte an Kalorien, ansonsten wird
Blitz-Glace (Kirschen) 54 er voll berechnet.
Brombeer-Kaffee-Torte 31
Caramei-Nusstörtchen 55 Backtemperaturen
Champignons auf Lauchbett 70 Gelten für das Backen mit Ober- und Un-
Couscous-Salat 86 terhitze. Beim Backen mit Heiss- bzw. Umluft
Erdbeer-Meringues 104 verringert sich die Backtemperatur um ca.
Erdbeercreme 47 20 Grad. Beachten Sie die Hinweise des Back-
Erbeersirup-Margarita 55 ofenherstellers.
Feigenteller surprise 39
Foccacia mit Gemüsesalz 112 Quellennachweis
Frühlingsrollen mit Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten und
süss-scharfer Aprikosensauce 81 im Fachhandel erhältlichen Geschirrs wurde
Gefüllte Pouletbrüstli mit uns von folgenden Firmen zur Verfügung ge-
Kirschen-Chutney 31 stellt:
Hackfleischbällchen 19
Holunderblüten-Mousse 19 Sibler, Zürich
Linsen-Rahmsauce 95 Coop City, Zürich

128
Betty Bossi

www.bettybossi.ch

7 612643 270240

Das könnte Ihnen auch gefallen