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BETTYBOSSI

1e seitige
Gemüseküch e
Frisches Gemüse -
Gerichte
für jede Saison
BETTY BOSSI

Vielseitige
Gemüseküche
Beinahe 100 gluschtige und
gesunde Gerichte: Eintöpfe,
Gratins, ideenreiche
Gemüsebeilagen, schöne
Salate und feine Vorspeisen.
Dazu unkomplizierte Rezepte
für beliebte chinesische
Gerichte und ein Ratgeber mit
Tipps zum Einkauf und zur
Zubereitung der ganzen
Gemüsevielfalt.

Herausgegeb en von der Betty Bossi Verlag AG


Post fach, 8021 Zürich
6. Auflage 2001
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich

Foto Liselotte Straub


Styling lrene Meier
Gestaltung Albert Kcelin
Druck Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen

gedruckt auf chlorfreiem Papier


Liebe Leserin, lieber Leser

Zu einer zeitgernässen Küche gehört viel frisches, aromatisches


und farbiges Gemüse, das reich an Geschmack und an Nährstoffen auf
den Tisch kommen soll. Dafür liegen beinahe 100 neue Rezepte vor
Ihnen, ergänzt mit wichtigem Grundwissen und Tipps.
Sie finden Rezepte für jedes Bedürfnis: Raffinierte Vorspeisen
und währschafte Gerichte, die keine Ergänzung mehr benötigen. Die
Beilagen sind einfach in der Zubereitung und bieten dennoch
viel Neues. So w ie es unsere Leserinnen und Leser immer wieder
wünschen. Dazu kommt ein Kapitel mit beliebten chinesischen
Spezialitäten, die den ganzen Gemüsereichtum zur Geltung bringen.
Wir haben darauf geachtet, dass alle Jahreszeiten angemessen ver-
treten sind. Vieles ist heute ganzjährig erhältlich, doch lohnt es sich,
die Saison zu beachten - die Preise sind tiefer. das Gemüse ist reifer,
aromatischer. Die Informationen dazu finden Sie im ausführlichen
Ratgeber-Teil, den w ir Ihnen ganz besonders ans Herz legen. Er ist
ergänzt mit Tipps zum Einkauf, zur Zubereitung und zum Tiefkühlen
von Gemüse. Die genaue Beschreibung schonender Garmethoden soll
mithelfen, Geschmack und Nährwert weitgehend zu erhalten.
Nun hoffen wir, unsere Begeisterung beim Ausprobieren und
Fotografieren der Rezepte werde sich beim Nachkochen auf Sie über-
tragen! Und schon jetzt: En Guete!
Inhalt
Vorwort .......................... .. 3 Broccoli-Blumenkohl-Quiche ......... 78
Gemüse-Krapfen . ............ .. .. .. 80
Vorspeisen und Salate ........... 6-41 Ratatouille-Gratin ........... .. ..... 82
Gemüse-Quark-Roulade ........... . .. 8 Pilzragout mit Rösti ... .. ........... 84
Spargeln mit grüner Senfsauce ....... 10 Gemüse-Gratin ...... .. ............ 86
Löwenzahnsalat mit Speck .......... 12 Frühlingszwiebei-Souffle ............. 86
Artischockensalat .. . ...... . .. .. .... 14 Lattichpäckli mit Tomatenschaum .... 88
Brunnenkressesalat ................. 16 Spinatstrudel . ... . ......... . ....... 90
Pilzsalat mit Knoblauchtoast ......... 18 Kartoffel-Sellerie-Quiche ............ 92
Auberginensalat ........ .. ..... .. .. . 20 Gemüse-Tajine mit Couscous ..... . ... 94
Spinatsalat mit Grapefruit .... .... ... 20
Rohes Gemüse mit Dips ............. 22 Beilagen .................. .. .. 96-1 17
Rucola mit Orangen-Vinaigrette ..... 24 Schwarzwurzeln ..... .. .. .. .. ...... 98
Feuilletes mit Gemüse .............. 26 Bohnen mit Pilzen .... .. . ... . ....... 98
Roter und grüner Cicorino .......... 28 Kefen mit Rüebli ................... 99
Linsensalat ........................ 30 Milchkartoffeln . ......... .......... 99
Feiner Bohnensalat .. . ... . ... . .. .. .. 30 Spitzkabis ................ .. .. .. .. 100
Marinierter Gemüsesalat ............ 32 Kräuterkohlrabi .... . ... .. .... . .... 100
Sellerie-Mousseline mit Wirz ......... 34 Frühlingszwiebeln ................. 101
Frühlingsgemüse-Terrine ............ 36 Gurken-Curry .. .. .. .. . ...... . .. .. . 102
Gemüsemousse-Terrine .............. 38 Kartoffeln mit Tomaten . ........... 102
Erbsentorte ....................... 40 Rüebli mit Sesam .. . ... . . . ... . ... . . 103
Rosenkohl mit Orangen ..... .. ..... 103
Suppen ........................ 42- 57 Bohnen mit Peperoni ..... . ........ 104
Gurkensuppe mit Tomatencroutons . .. 44 Gedämpfter Wirz ... . ... .. ......... 104
Bärlauchsuppe ...... . .. .. ..... .. . .. 46 Gemüse en papillote .. ..... .. . .. .. . 105
Spargelcremesuppe . . ... . .. .. .. .. .. 46 Spinat mit Pilzen . .. .. .. . .. ...... . . 106
Kürbissuppe mit Orangencroutons .. .. 48 Gemüserösti ..... .. .. . ............ 106
Broccolisuppe . .. .. . ... . ... . . . .. .. .. 50 Fenchel-Gratin ..... .. ............. 107
Rüeblisuppe ....................... 50 Broccoli mit Feta .................. 107
Kartoffelsuppe mit Gnocchi ........ . 52 Stangensellerie .................... 108
Selleriesuppe mit Pilzen ............. 54 Kartoffel-Gratin ... . ... .. .... . .... 108
Spinatsuppe ....................... 54 Tomaten-Gratin ................... 109
Gemüsesuppe ...................... 56 Sauerkraut-Gratin . . . ............ .. 110
Gemüse-Burger ................... 110
Hauptgerichte ........ . ........ 58-95 Kürbis mit Linsen .. . ............... 111
Gemüseauflauf . .. ................. 60 Zucchinigemüse ........ .. ......... 111
Bohnentopf proven~ale .. .. .. . . . . ... 62 Endiviengemüse . .. .. . . ............ 112
Lasagne mit Gemüse ....... . ... . ... 64 Gratinierte Randen ................ 112
Gefüllte Patissons .................. 66 Rotkraut mit Zimt ................. 113
Gefüllte Zucchini ..... .. .. .. .. ...... 66 Saucenzwiebeln . .. .. .. .. .. ..... . .. 113
Kräuteromeletten mit Gemüse ....... 68 Krautstiel-Gratin ................... 114
Gemüsewähe .. .. . .. . ... . ...... . .. . 70 Fritierte Zucchini .. .. . .. ... .... .. . . 114
Riesenravioli mit Spargelragout ...... 72 Lauch-Gratin ...................... 115
Kartoffel-Rüebliauflauf ............. 74 Brüsseler caramelisiert .... . ..... . .. 116
Gefüllte Tomaten . .. .. .. .. . .. . ..... 76 Knoblauch-Kartoffeln .. ..... . .. .. .. 116
Gefüllte Fenchel .................... 76 Weinkartoffeln .................... 117
Blumenkohl-Gratin ................ 117
4
Chinesische Gerichte .. . ... . .. 118-135 Mangold . . ................. . ..... 148
Tofubällchen im Spinatbett . .. .. .. .. 120 Nüsslisalat . .. . ...... . ............. 148
ChinesischerSalat . .. . .. .. .. . .. .. .. . 122 Patisson . .. .. . .. . . .. . . .. . .. . . . .. .. 148
Acht Kostbarkeiten Gemüse .. . ..... 122 Peperoni .. . ... . .................. 148
Szechuan Gemüse .. .. . .. .. .. . .. .. . 124 Portulak . .. .. .. . . . .. . .. .. . . . . . ... . 148
Chinesische Suppe mit Won-Ton . .. .. 126 Radiesli .. . .. .. .. . ................ 149
Poulet mit scharfem Gemüse . ... . .. 128 Rande .... . .. .. . . ....... . ... . . .. .. 149
Koh l mit Crevetten .. . .. .. . ...... . . 130 Rettich .. ........ ... ............ . . 149
Frühlingsgemüse ........... ... . ... 130 Rosenkohl ....................... . 149
Gemüse mit Fisch .. .. . .. .. . . .. . .. . 132 Rucola ...... . ... . .. . .. . ... ... . . .. 149
Sweet and Sour Gemüse ... . .. . ... . . 134 Rüebli . ... . ... . ................ . . 150
Sauerampfer . .. .. .. ..... . .. .. .. .. . 150
Gemüse-Ratgeber . .. .. .. . ... 136-153 Schalotte ......... .. .. . .... . . . .. .. 150
Frisches Gemüse schonend Schnittsalat .. .. . .. .. . ... . ... . . .. .. 150
zubereitet . ... . ..... . ... . ... . . .. 137 Schwarzwurzel . ... . ..... .. . ... . ... 150
Dämpfen im Dampf ............... 138 Sojasprosse ........................ 151
Dämpfen mit wenig Flüssigkeit . .. .. 139 Spargel .. . .. . . .. .. . .. .. . .. .. .. . .. 151
Sieden ................. . ... . ..... 140 Spinat ...... . ........ . ........... 151
Blanchieren . . ... .. . .. .. . .. .. .. . . . . 141 Spitzkabis .. . .. .. .. . .. .. .. . .. .. .. . 151
Artischocke .... .. ..... .. .. . .. ..... 142 Stangensellerie . . .. .. . . .. . . . ... .. .. 152
A ubergine ..... .. .. . .. .. .......... 142 Tomate .. .. ... . ......... . ...... . .. 152
Bärlauch .. . .. .. .. .. . ... . . ... . . ... . 142 Topinambur ........ . ... . .. .. .. . .. 152
Blumenkohl .......... . ............ 143 Wirz .............................. 152
Bohne .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. . .. . . .. . 143 Zucchini . . . .. . .. . ... . .. . ...... . . .. 152
Broccoli ................ . ... . ... . . 143 Zwiebel ... . ... . .................. 152
Brunnenkresse . . .. .. .. . .. .. .. . .. .. . 143
Chicoree .. . .. ... . . .. .. .. .. . ....... 143
Chinakohl . ... . ................... 144
Cicorino .. . ... . .. .. .. . .. .. .. . ... . . 144
Eisbergsalat ....................... 144
Endivie ........................... 144
Erbse .. . ................ . ... . ..... 144
Fenchel . ............ ... . . ... .... .. 144
Gartenkresse ............... ... . ... 145
Gurke ......... .. .. . .............. 145
Kefe . .. . .. .. .. .. . .. .. .. . ... . .. .. . 145
Knoblauch ........................ 145
Knollensellerie .. . ... . ......... . ... 146
Kohl/Kabis ...... . . ... . .. .. . ... . ... 146
Kohlrabi .. . ...... .. . ... . .......... 146
Kopfsalat . ...... . .. .. . .. .. . ...... . 146
Krautstiel .......... . ... . ......... . 146 Alphabetisches
Kürbis . . .. .. . .. . . . ... . .. .. .. . .. ... 147 Rezeptverzeichnis .. . ..... 154-156
Lattich ........................... 147
Lattugh ino ... .. .. . . ... . .. .. .. . .. . 147 Weitere erfolgreiche
Lauch ... . . .. .. .. .. . .. . ........... 147 Betty Bossi
Löwenzahn ....................... 147 Publikationen ........... 157-164

5
Rucola mit Orangen-Vinaigrette, S. 24

Vorspeisen
und Salate
Abwechslungsreiche Salate oder
Vorspeisen für jede Jahreszeit,
dazu für die besondere Gelegen-
heit raffinierte Terrinen.

Unsere Rezepte in diesem Kapitel


Gemüse-Quark-Roulade S. 8
Spargeln mit grüner Senfsauce S. 10
Löwenzahnsalat mit SpeckS. 12
Artischockensalat S. 14
Brunnenkressesalat S. 16
Pilzsalat mit Knoblauchtoast S. 18
Auberginensalat I
Spinatsalat mit GrapefruitS. 20
Rohes Gemüse mit Dips S. 22
Ruco/a mit Orangen-Vinaigrette S. 24
Feuilletes mit Gemüse S. 26
Roter und grüner Cicorino S. 28
Linsensalat I
Feiner Bohnensalat S. 30
Marinierter Gemüsesalat S. 32
Sellerie-Moussefine mit Wirz S. 34
Frühlingsgemüse-Terrine S. 36
Gemüsemousse-Terrine S. 38
Erbsentorte S. 40

7
Gemüse-Quark-Roulade Foto II>-

8-10 grosse schöne Lattichblätter


siedendes Salzwasser Blätter 1-2 Min. blanchieren (siehe S. 141),
herausnehmen, in eiskaltem Wasser
abspülen, abtropfen, auf einem Küchen-
tuch auslegen, Blattrippen flachschneiden
(Bild 1)

Füllung
125 g Meerrettich-Cantadou
150 g Rahmquark in einer Schüssel verrühren
1 Bund Schnittlauch, fein
geschnitten
1f2 gelbe Peperoni
1 Tomate, geschält, entkernt
1 kleine Zucchini Gemüse in sehr feine Würfeli schneiden,
mischen, die Hälfte unter die Quarkmasse
geben. Übriges Gemüse beiseite stellen
1 Prise Salz, wenig Pfeffer
1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen
1 Beutel Sulzpulver (1 Esslöffel)
4 Esslöffel Weisswein oder Wasser
1 Teelöffel Essig zusammen in einem Pfännchen aufkochen,
etwas auskühlen, unter die Quarkmasse
rühren. Im Kühlschrank leicht fest
werden lassen. Auf die Lattichblätter
verteilen, glattstreichen, Blattseiten ein-
legen, aufrollen (Bild 2), im Kühlschrank
fest werden lassen

Gemüse-Vinaigrette
beiseite gestelltes Gemüse
1 Esslöffel Rotweinessig
3 Esslöffel Wasser
4 Esslöffel Distel- oder
Sonnenblumenöl
1 Schalotte, fein gehackt
nach Bedarf Salz und pfeffer alles gut mischen

Anrichten: Roulade in Scheiben schneiden, oder nur schräg halbieren,


mit Vinaigrette auf Teller anrichten. Nach Belieben mit Schnittlauch und
Portulak garnieren.

Das Rezept ist als Vorspeise für 8, als kleines Nachtessen für 4 Personen
berechnet.

8
Blattrippen flachschneiden
2
Füllung auf die
Lattichblätter verteilen,
glattstreichen,
Blattseiten einlegen,
aufrollen

9
Spargeln mit grüner Senfsauce Foto II>-

1 kg grüne Spargeln unteres Drittel schälen, in das Dämpf-


körbchen legen, dieses in eine Pfanne
mit wenig siedendem Wasser stellen
1 Prise Salz und pfeffer Spargeln würzen, zugedeckt bei mittlerer
Hitze während ca. 12 Min. weich
dämpfen, zugedeckt warm stellen

Senfsauce
2 Schalotten, fein gehackt
1 dl Weisswein
1 Esslöffel Sherry-Essig
nach Bedarf Salz
weisser Pfeffer aus der
Mühle in einer kleinen Pfanne auf 2 Esslöffel
einkochen. Flüssigkeit in den Mixer
absieben, Schalotten gut auspressen
4 weichgedämpfte Spargeln zur Flüssigkeit in den Mixer geben,
zusammen fein pürieren. ln die Pfanne
zurückgeben
2 frische Eigelb
2 1h dl Doppelrahm oder Rahm
2 Teelöffel Dijon-Senf zugeben, bei kleiner Hitze unter ständi-
gem Rühren mit dem Schwingbesen nur
so lange erwärmen, bis die Sauce bindet

Servieren: Spargeln auf eine Platte anrichten, mit der Sauce überziehen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Spargeln
von oben nach unten:
weisse Spargeln
grüne Spargeln
wilde Spargeln

10
Löwenzahnsalat mit Speck Foto II>-

400 g Löwenzahn grosse Blätter in Streifen schneiden


1-2 hart gekochte Eier hacken, beiseite stellen

Sauce
200 g Frühstücksspeck, in
Tranchen in feine Streifen schneiden, in der
Bratpfanne ohne Fett knusprig braten,
herausnehmen, auf Haushaltpapier
abtropfen, beiseite stellen
4 Esslöffel Oliven- oder
Sonnenblumenöl in derselben Pfanne heiss werden lassen
Knoblauchzehe,
in Scheibchen bei mittlerer Hitze kurz braten, von der
Platte ziehen
2 Esslöffel Weisswein- oder
Obstessig dazugeben
nach Bedarf Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen, mit den anderen Zutaten gut
verrühren, noch warm über den Salat
verteilen
gehackte Eier
gebratener
Frühstücksspeck über den Salat streuen, sofort servieren

Tipps
- An Stelle von Frühstücksspeck geröstete Brotwürfeli darüberstreuen.
- Löwenzahnsalat mit anderem Salat mischen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

12
Grüner Löwenzahn
2
Gebleichter Löwenzahn

1 2

13
Artischockensalat Foto ...

4 Artischocken im Dampfkochtopf ca. 12 Min. weich


kochen, auskühlen. Blätter lösen, ca. 40
davon sternförmig auf 4 Teller anrichten.
Von den restlichen Blättern das untere
zarte Fleisch mit einem Löffel weg-
schaben, beiseite stellen. Heu aus den
Artischockenböden lösen, Artischocken-
böden in Streifen schneiden

Vinaigrette
3 Esslöffel Weissweinessig
3 Esslöffel Zitronensaft
5-6 Esslöffel Olivenöl oder anderes Öl
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Esslöffel Kapern, gehackt
nach Bedarf Salz
weisser pfeffer aus der Mühle alles gut verrühren
in Streifen geschnittene
Artischockenböden
beiseite gestelltes
Artischockenfleisch
1 Dose Artischockenherzen- oder
Böden, nach Belieben mit der Vinaigrette mischen, in der Mitte
des Sterns anrichten
2-3 Tomaten, geschält,
entkernt in Würfeli schneiden, darüber verteilen
1 Esslöffel Kapern, nach Belieben darüberstreuen, sofort servieren

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

14
Zwei Beispiele aus der
Artischockenvielfalt:

1
Bauchige, grünliche
Artischocke
2
Längliche, violette
Artischocke

1 2

15
Brunnenkressesalat Foto II>-

150 g Brunnenkresse waschen, grobe Stiele entfernen, gut


abtropfen, auf 4 Teller oder 1 Platte
verteilen
2 Bund Radiesli in feine Scheibchen schneiden
200 g Pilze, z. B. braune
Champignons oder
Austernpilze in Scheibchen oder Streifen schneiden
1 Esslöffel Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden lassen,
Pilze unter Wenden ca. 5 Min. braten,
etwas auskühlen

Sauce
1 Teelöffel Senf
2 Esslöffel Zitronensaft
3 Esslöffel Baumnussöl
nach Bedarf Salz und pfeffer alles mit dem Schwingbesen gut ver-
rühren, mit den Radiesli und den Pilzen
mischen, auf die Kresse verteilen
1 Bund Schnittlauch,
fein geschnitten darüberstreuen, sofort servieren

Tipps
- An Stelle von Baumnussöl ein anderes aromatisches Öl verwenden,
z. B. Haselnussöl oder ein gutes Olivenöl.
- Nach Belieben 2 Esslöffel fein gehackte Baumnusskerne, gehackte Hasel-
nüsse oder Oliven unter die Sauce mischen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

16
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Gartenkresse (links)
Brun nenkresse (recht s)
2
von links nach rechts:
Weisser Rett ich, lang;
Eiszapfen (weisse
Radiesli);
rote Radiesli,
gross und klein

17
Pilzsalat mit Knoblauchtoast Foto II>-

Pilzsalat
2 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Butter oder Margarine in der Bratpfanne warm werden lassen
400 g gemischte frische Pilze, z. B.
Champignons, Steinpilze,
Austernpilze waschen, gut trocknen oder nur mit
Pinsel reinigen. ln Scheiben schneiden,
zugeben, 3-4 Min. unter Wenden
braten, Hitze reduzieren
2 Schalotten, in feinen Streifen
1
h Bund Petersilie, fein gehackt
1
h Bund Schnittlauch, geschnitten
1
h Esslöffel Thymianblättchen zugeben, mitdämpfen
1
h dl trockener Portwein
oder Cognac dazugiessen, 1 Min. köcheln, anrichten
nach Bedarf Salz
wenig Pfeffer
wenig Cayennepfeffer
2-3 Teelöffel Zitronensaft würzen
1-2 Esslöffel Olivenöl darüberträufeln

Knoblauchtoast
Pariserbrot, längs
aufgeschnitten
50 g Butter oder Margarine, weich
4- 5 Knoblauchzehen, gepresst
nach Bedarf Salz und pfeffer mit einer Gabel gut mischen, zwischen
das Brot streichen, zusammendrücken, in
Alufolie oder Backpapier wickeln

Backen: 5- 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Schräg in breite Stücke schneiden.
Anrichten: Wenig Brunnenkresse, Portulak oder Nüsslisalat auf 4 Teller
verteilen, warme Pilze darauf verteilen. Knoblauchtoast dazu servieren.
Tipp
An Stelle von frischen Steinpilzen z. B. Eierschwämmchen, frisch oder aus
der Dose, verwenden .

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

18
Pilze
von links nach rechts:
Brauner Champignon,
Steinpilz, brauner
Austernpilz!Pieos*. Stein-
pilze sind Waldpilze,
Saison: Aug. bis Nov. Die
anderen sind gezüchtet
und immer erhältlich.

*auf dem Bild sehr kleines Exemplar.

19
Auberginensalat Foto ...

3-4 Auberginen (ca. 1 kg) längs halbieren, in Scheiben schneiden


siedendes Salzwasser Auberginenscheiben 4-5 Min. kochen,
abtropfen, auf Platte verteilen

Sauce
2 Esslöffel Aceto balsamico
4- 5 Esslöffel Olivenöl
3 Knoblauchzehen, gepresst
nach Bedarf Salz und pfeffer
Pfefferminz-, Basilikum-
blättchen, glattblätterige
Petersilie, fein gehackt mischen, über das warme Gemüse giessen,
mind. 2 Std. zugedeckt marinieren
Tomate, geschält, gewürfelt
2 Esslöffel Kapern
10 Sardellenfilets, ganz oder
gehackt, nach Belieben darüber verteilen, lauwarm servieren
nach Belieben Basilikumblättchen den Salat damit garnieren

Spinatsalat mit Grapefruit Foto IJII>

150 g Spinat, gewaschen, abgetropft in eine grosse Schüssel geben


1 Grapefruit, weiss oder rosa beim Schälen weisse Häute entfernen,
Frucht filetieren, auf den Spinat geben
50 g Speck, in Scheiben ohne Fett in der Bratpfanne knusprig
braten, auf Haushaltpapier abtropfen,
zerkrümeln, über die Grapefruit verteilen
100 g Feta- oder Blaukäse zerkrümeln, darüberstreuen
1 rote Zwiebel oder Schalotte in Ringe schneiden, über den Salat ver-
teilen

Sauce
1 Teelöffel Senf
2 Esslöffel Grapefruitsaft
1 Esslöffel Weisswein- oder Obstessig
5 Baumnusskerne, fein gehackt
2 Esslöffel Baumnuss- oder Distelöl
3 Esslöffel Olivenöl
nach Bedarf Salz und pfeffer verrühren, vor dem Servieren über den
Salat giessen

Beide Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

20
Auberginensalat
Auberginen, mit
wenig Eigen-
geschmack, dafür
aromatisch gewürzt,
wecken Erinnerun-
gen ans Mitte/meer.
Für den grossen
Hunger gekochte
Kichererbsen oder
Linsen darunter-
mischen.

Spinatsalat mit
Grapefruit
Spinat, dazu das
Rezente des Feta,
das Säuerliche der
Grapefruit, das
Herbe vom Olivenöl
und das Scharfe
vom Senf. Eine Kom-
bination von
intensiven Aromen,
die sich vortrefflich
ergänzen.

21
Rohes Gemüse mit Dips Foto II>-

500 g Gemüse, z. B. Zucchini, Gurken,


Rüebli, Peperoni, Stangensellerie,
Fenchel, Tomaten, Radiesli in Stengel oder Schnitze schneiden,
Radiesli ganz lassen, auf einer Platte
dekorativ anordnen

Rucola-Dip
SOg Rucola
125 g Meerrettich-Cantadou
150 g Rahmquark
1 Esslöffel Milch
Pfeffer aus der Mühle alles im Mixer fein pürieren

Avocado-Dip
reife Avocado, halbiert Kern entfernen, Fruchtfleisch herauslösen
Limone, Saft
Schalotte, fein gehackt
nach Bedarf Salz, Pfeffer, Cayenne zur Avocado geben, fein pürieren
h Bund Schnittlauch, geschnitten
1
zuletzt daruntermischen

Salsa verde
4 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde,
gewürfelt
2 dl heisse Gemüsebouillon Bouillon übers Brot giessen, aufsaugen
lassen, mit Gabel fein zerdrücken
1 hart gekochtes Ei, fein gehackt
1 Bund Kräuter, fein geschnitten,
z. B. Schnittlauch, Basilikum,
Thymian, Salbei, Petersilie
2 Esslöffel Kürbiskerne, fein gehackt
11h Esslöffel Weissweinessig
2- 3 Esslöffel geriebener Parmesan
nach Bedarf Salz und pfeffer alles mit der Brotmasse gut vermischen

Anrichten: Dips in Schälchen verteilen und garnieren (Rucola-Dip


mit 2-3 Rucolablättern, Avocado-Dip mit Schnittlauch, Salsa verde mit
gehackten Kürbiskernen). Mit dem Gemüse zum Apero oder als
Vorspeise servieren.
Tipps
- Gemüse und Dips 1-2 Std. im voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.
- Übriggebliebene Dips für eine Salatsauce weiterverwenden.
- An Stelle von Rucola (siehe Foto S. 25) Kresse verwenden.

Das Rezept ist für 4 - 6 Personen berechnet.

22
Rucola mit Orangen-Vinaigrette Foto II>-

1 Bund Rucola* grobe Stiele entfernen, grosse Blätter in


Streifen schneiden
1 kleiner Lattich oder Kopfsalat in Streifen schneiden oder in mund-
gerechte Stücke teilen
beides in eine Salatschüssel geben, oder
auf 4 Teller verteilen
1 Orange für die Garnitur wenig Schale in sehr
feine Streifen schneiden oder mit dem
Zestenmesser Julienne wegschneiden,
Orange schälen. Schnitze auslösen, in
feine Würfeli schneiden, beiseite legen

Orangen-Vinaigrette
1 Teelöffel Dijon-Senf
2 Esslöffel Orangensaft
1 Esslöffel Zitronensaft
5 Esslöffel Oliven- oder Distelöl
1 Schalotte, fein gehackt
nach Bedarf Salz
Pfeffer aus der Mühle alle Zutaten verrühren, über den Salat
verteilen, mit den Orangenstreifen und
-würfeli garnieren, sofort servieren

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

* Rucola oder Rauke ist eine alte, einjährige Kulturpflanze aus dem Mittelmeergebiet,
die auch bei uns an warmer, sonniger Lage gedeiht. Rucola hat als Würzkraut
eine anregende Wirkung auf den Organismus und verleiht Gemüsen, Mischsalat oder
Saucen und Fischgerichten dank ausgeprägtem, pfeffrigem Aroma eine pikante
Geschmacksnote.

24
__... - ....
~ ·......

1
Wilder Rucola
2
Gezüchteter Rucola

25
Feuilletes mit Gemüse Foto II>-

Füllung
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
2 Schalotten, fein gehackt zugeben, andämpfen
2 Rüebli in sehr feine Stäbchen (Julienne) schneiden
2 junge Lauchstengel
(ca. 300 g) längs halbieren, in feine Streifen
schneiden, beides zugeben, mitdämpfen
2 dl Rahm oder Halbrahm
1 Brieflein Safran zugeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
5-10 Min. köcheln
1 Teelöffel Maizena, mit
1 Esslöffel Wasser angerührt unter Rühren beigeben, 2-3 Min.
köcheln
1 kleine Dose Schwarzwurzeln (220 g) abtropfen, längs vierteln, zugeben
3f4Teelöffel Salz
wenig Pfeffer
2 Teelöffel Zitronensaft würzen, in der Pfanne beiseite stellen
100 g Rauchlachs in Streifen schneiden, beiseite stellen

Feuilletes
rechteckig ausgewallter
Blätterteig (42 x 25 cm) Teigblatt längs halbieren, je in 8 breite
Streifen schneiden, so dass 16 gleich
grosse Stücke entstehen. Teigstreifen auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
mit einer Gabel dicht einstechen

Backen: 10-12 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Anrichten: Die Hälfte der Feuilletes auf Teller verteilen, Füllung evtl.
kurz erwärmen, dann darauf verteilen, Lachsstreifen darübergeben, mit
dem zweiten Teigblatt zudecken. Mit Dill oder Kerbel garnieren, sofort
servieren.
Tipp
An Stelle von Schwarzwurzeln 1 Dose Spargeln verwenden.

Das Rezept ist als Vorspeise für 8, als kleine Mahlzeit für 4 Personen
berechnet.

26
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Roter und grüner Cicorino Foto II>-

200 g roter Cicorino


150 g grüner Cicorino je nach Grösse Blätter ganz lassen, oder
in breite Streifen schneiden, auf Teller
verteilen
50 g Gorgonzola in Würfel schneiden, darüber verteilen
2 Esslöffel Pinienkerne in der Bratpfanne ohne Fett rösten,
darüberstreuen
30 g schwarze und grüne,
entsteinte Oliven in Scheibchen schneiden, darüberstreuen

Sauce
1 Teelöffel grobkörniger Senf
1 kleine Schalotte,
sehr fein gehackt
2 Esslöffel glattblätterige Petersilie,
fein gehackt
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Rotweinessig
P1effer aus der Mühle mischen
4 Esslöffel Sonnenblumen-
oder Distelöl
2 Esslöffel Olivenöl
nach Bedarf Salz zugeben, mit dem Schwingbesen gut
verrühren, kurz vor dem Servieren über
den Salat verteilen

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

28
1
Cicorino verde
Cicorino rosso (Büschel)
2
Radicchio trevisano
Cicorino rosso (Kopf)

1 2

29
Linsensalat Foto II>-

150 g braune Linsen


4 1h dl Gemüsebouillon
1 Lorbeerblatt zusammen aufsetzen, in 20-30 Min.
weich köcheln, Lorbeerblatt entfernen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 kleiner Lauch, in feinen Ringen zugeben, andämpfen, zu den Linsen
geben

Sauce
2 Teelöffel Nuss- oder Dijon-Senf
2-3 Esslöffel Sherry- oder Weinessig
3 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Esslöffel Olivenöl
8 schwarze Oliven, halbiert
nach Bedarf Salz und Pfeffer
1 Messerspitze Cayennepfeffer verrühren, mit den Linsen 30 Min. ziehen
lassen

Anrichten: 4 Eisbergsalatblätter auf Teller legen, Linsensalat daraufgeben.

50 g gehackte Baumnüsse
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten darüberstreuen, servieren

Feiner Bohnensalat Foto II>-

500g feine Buschbohnen (Bobby)


Salzwasser Bohnen evtl. quer halbieren, im
siedenden Salzwasser weich kochen

Sauce
2 Teelöffel Senf
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
Bohnenkraut oder Oregano
3 Esslöffel Kräuteressig
3 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Esslöffel Nussöl
nach Bedarf Salz und P1effer verrühren, zu den warmen Bohnen geben
1 Dose Maiskörner (ca. 340g)
15 Cherry-Tomaten, halbiert
nach Belieben schwarze Oliven daruntermischen, 30 Min. ziehen lassen,
servieren

Beide Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

30
Linsensalat
Braune Linsen,
grüne Linsen, kleine
rote Linsen. - Das
sind nur einige aus
der Linsenvielfalt
Sie alle sind reich an
Eiweiss und deshalb
wichtig für die
Gemüseküche. Essig
macht Linsen ganz
besonders schmack-
haft.

Feiner Bohnensalat
Mischen und noch
lauwarm servieren!
So entwickelt das
Gemüse sein
sommerliches Aroma
am üppigsten. Auch
andere Gemüse-
salate gewinnen an
Geschmack, wenn
sie nicht direkt
aus dem Kühlschrank
kommen.

31
Marinierter Gemüsesalat Foto II>-

11h kg Gemüse, z. B. Fenchel,


Peperoni, Lauch, Stangen-
sellerie, Rüebli, Blumenkohl,
Champignons, Broccoli Gemüse waschen, in Stücke, Stengeli
oder Röschen schneiden

Sud
1
h Esslöffel Olivenöl in einer grossen Pfanne warm werden
lassen
2-3 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
einige weisse Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Zweiglein Rosmarin beigeben, andämpfen
2 dl guter Weisswein
3 dl Gemüsebouillon beigeben, aufkochen, Gemüse portionen-
weise beigeben, je nach Sorte
10-20 Min. zugedeckt knapp weich
köcheln. Herausnehmen, abtropfen, auf
einer Platte verteilen. Restlichen Sud
bis auf 1 dl einkochen. Lorbeer und
Rosmarin entfernen

Sauce
1 dl eingekochter Sud
1 Esslöffel grobkörniger Senf
2 Esslöffel Weissweinessig
3-4 Esslöffel Olivenöl
nach Bedarf Salz und pfeffer
1 Bund Schnittlauch, fein
geschnitten alles mit dem Schwingbesen gut ver-
rühren, übers warme Gemüse giessen,
mindestens 1 Std. marinieren. Lauwarm
oder kalt servieren
1 Stück Parmesan mit dem Sparschäler «Locken» abschälen,
über das Gemüse verteilen
Stangesellerieblatt Salat damit garnieren, servieren

Tipp
Eine andere Sauce dazu servieren, z. B. eine leichte Mayonnaise mit Quark,
gepresstem Knoblauch und fein gehackten Kürbiskernen vermischt.

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

32
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Sellerie-Mousseline mit Wirz Foto II>-

Sellerie-Mousseline
300 g gerüsteter Sellerie,
grob gewürfelt
ca. 2 dl Salzwasser aufkochen, Sellerie darin weich kochen,
Flüssigkeit abgiessen, beiseite stellen,
Sellerie im Mixer fein pürieren
1 Prise Salz
wenig Pfeffer und Muskat
1 Teelöffel Zitronensaft Püree würzen
2-3 Esslöffel Doppelrahm darunterrühren
2 frische Eiweiss,
halb steif geschlagen
(Eigelb beiseite stellen) sorgfältig unters Püree ziehen. Masse in
4 gefettete ofenfeste Förmchen (Timbale-
förmchen) von 1-1 1h dl Inhalt füllen,
glattstreichen, mit Folie bedecken

Garen: Den Dampfkochtopf-Einsatz in eine grosse Pfanne legen. Wasser


bis zum Einsatz füllen, leise köcheln. Die bedeckten Förmchen auf den
Einsatz stellen, zugedeckt 30-40 Min. garen (Bild). Zwischendurch
Wassermenge kontrollieren. Garprobe: Auf Fingerdruck ist nur leichter
Widerstand spürbar.

Rahm-Wirz
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
ca. 300g Wirz, nur innerer, heller Teil in feine Streifen schneiden, andämpfen
beiseite gestelltes
Selleriewasser zugeben, Gemüse zugedeckt weich
köcheln
1fz dl trockener Vermouth zugeben, etwas einkochen
2dl Rahm
beiseite gestelltes Eigelb verrühren, zugeben, Sauce unter Rühren
vors Kochen bringen
nach Bedarf Salz und pfeffer würzen

Anrichten: Mousseline mit einem Messer am Rand lösen, auf Teller stür-
zen, Rahm-Wirz ringsum verteilen, mit Kerbel garnieren, sofort servieren.
Tipps
- An Stelle von Wirz Endivien oder Federkohl verwenden.
- Mousseline mit anderem Gemüse zubereiten, z. B. Rüebli, Broccoli, Randen.
- Statt Dampfkochtopf-Einsatz zusammengefalteten Lappen verwenden.
- Sellerie-Mousseline statt in Portionenförmchen in grosse Form füllen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

34
Garen:
Grosse Pfanne mit Wasser
bis zum Dampfkochtopf-
Einsatz füllen, köcheln.
Die mit Folie bedeckten
Förmchen auf den
Einsatz stellen, zugedeckt
30-40 Min. garen.

35
Früh I ingsgem üse-Terri ne Foto II>-

Form (Bild) oder Cakeform (1 Liter) mit Bratfolie auslegen.

1 grosser Lattich, in einzelnen Blättern


Salzwasser Lattich in Portionen im siedenden Salz-
wasser 2 Min. blanchieren, in Eiswasser
tauchen, abtropfen, auf Küchentuch aus-
legen, Blattrippen flachschneiden, Form
mit Lattichblättern auskleiden (Bild 1)
200 g Bohnen, halbiert
2 Rüebli, in 1h cm dicken Stengeln
3 Frühlingszwiebeln, mit dem
Grün, Zwiebeln längs geviertelt
100 g tiefgekühlte Erbsen ins Dämpfkörbchen, dieses in eine Pfan-
ne mit wenig siedendem Wasser geben
nach Bedarf Salz und pfeffer Gemüse würzen, zugedeckt bei m ittlerer
Hitze ca. 12 Min. knapp weich dämpfen
50 g Spinatblättchen ca. 3 Min. mitdämpfen. Dämpfwasser bei-
seite stellen. Spinat ausdrücken, Gemüse
abtropfen, lagenweise in die Form füllen

Guss
5 frische Eier
21J2 dl Rahm
1
h Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Esslöffel geriebener Parmesan gut verrühren, übers Gemüse giessen,
dann mit überlappendem Lattich und
Folie bedecken

Garen: Form in ein mit einem Lappen ausgelegtes Bratgeschirr stellen


(Bild 2). Dieses mit siedendem Wasser füllen, bis 1/4 unter den Formen-
rand, 60-70 Min. in der Mitte des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens
garen. Garprobe: Auf Fingerdruck ist nur leichter Widerstand spürbar.
Herausnehmen, 30 Min. ruhen lassen, Folie öffnen, Terrine stürzen, in
Tranchen schneiden.

Petersiliensauce
Schalotte, gehackt
1 dl Weisswein
1 dl Dämpfflüssigkeit in einem Pfännchen zur Hä lfte einkochen
1 Bund glatte Petersilie, zerzupft dazugeben, pürieren
1
h dl Doppelrahm oder Rahm
nach Bedarf Salz und pfeffer zugeben, aufkochen, zur Terrine
servieren

Rezept als Vorspeise für 6-8, als Hauptmahlzeit für 4 Personen berechnet.

36
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Form mit Bratfolie


auslegen, dann mit
Lat tichblät tern auskleiden
2
Form in ein mit einem
Lappen ausgelegtes
Bratgeschirr stellen

1 2

37
Gemüsemousse-Terrine Foto II>-

Form von ca. 1 1/z Liter, mit Klarsichtfolie auskleiden, kühl stellen.

Gemüse-Pürees
150 g dünne, gerüstete Zucchini
150 g gerüsteter Sellerie
150 g gerüstete Rüebli Gemüse getrennt in Würfeli schneiden
4 1/z dl Gemüsebouillon jede Gemüsesorte getrennt in 1 1/z dl
Bouillon zugedeckt weich köcheln. Dann
mit der Flüssigkeit im Mixer pürieren
9 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser
eingeweicht Blätter in 3 Portionen bei kleinster Hitze
flüssig werden lassen. Pfännchen mit
Gummischaber jeweils gut leeren. Die
Portionen unter die lauwarmen Pürees
rühren

Würzen
nach Bedarf Salz und P1effer zu jedem Püree geben
wenig Muskat Zucchini -Püree würzen
1 Teelöffel Zitronensaft Sellerie-Püree würzen
1
/4 Teelöffel Curry Rüebli-Püree würzen
1
3 dl Rahm, steif geschlagen h unter das Zucchini-Püree ziehen, in
die Form geben, glattstreichen, im Kühl-
schrank fest werden lassen. Dann
2. Drittel Rahm unter das Sellerie-Püree
mischen, auf die feste Zucchini-Mousse
verteilen (Bild 1). Mit dem Rüebli-Püree
gleich verfahren. Im Kühlschrank
während 3- 4 Std. fest werden lassen

Anrichten: Terrine aus der Form stürzen: Brett über die Form legen, bei-
des festhalten, wenden (Bild 2). Form und Folie entfernen, mit scharfem
Messer in 2 cm breite Scheiben schneiden. Auf Teller legen.
Garnieren: mit Schnittlauch, Kerbel oder Dill. Gemüse-Ecken: Zucchini-
und Rüeblischeiben dreieckig schneiden oder mit Förmli ausstechen.
Tipps
- Nur eine oder zwei Sorten Gemüsepüree zubereiten.
- Anderes Gemüse, z. B. Broccoli, Kürbis, Spargeln, Fenchel, Erbsli wählen.
- Kann 1 Tag im voraus zubereitet werden, zugedeckt kühl stellen.

Das Rezept ist für 8 Personen berechnet.

38
Selleriemasse auf die
Zucchini-Mousse verteilen
2
Brett über Form legen,
beides festhalten, wenden.
Form und Folie entfernen

1 2

39
Erbsentorte Foto II>-

250 g Fertig-Blätterteig kalt ausgespültes Blech von 26 cm 0


belegen, Teig dicht einstechen, mit
Backpapier belegen, mit Backerbsen
beschweren.

Backen: ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Backpapier und Backerbsen entfernen.

Füllung
150g Erbsen
Salzwasser Erbsen ca. 5 Min. blanchieren, Wasser
abgiessen, Erbsen im Sieb mit kaltem
Wasser überbrausen, gut abtropfen
1 Esslöffel Aceto balsamico*
2 Esslöffel Olivenöl
1 Teelöffel Senf gut verrühren, mit den Erbsen mischen

Guss
150 g Cantadou nature oder
St-Möret
100 g Ricotta oder Magerquark
2 Eier
1
/4 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Esslöffel gehackte Kräuter, z. B.
Pfefferminze, Kerbel, Thymian mischen, Guss auf dem vorgebackenen
Teigboden verteilen

Backen: ca. 10 Min., untere Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

vorbereitete Erbsen auf vorgebackenem Guss verteilen,


10 Min. weiterbacken. Torte aus der Form
nehmen, auf ein Kuchengitter stellen

Servieren: Torteam besten lauwarm, oder aber kalt geniessen.


Tipps
- Tiefgekühlte Erbsen verwenden, nicht blanchieren, nur auftauen.
- Die Erbsen können gleichzeitig mit dem Guss gebacken werden.
Dadurch versinken sie etwas.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

* Aceto balsamico ist konzentrierter, aromatischer Rotweinessig.

40
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Kürbissuppe, S. 48

Suppen
Ob gebunden oder klar, ob leicht
oder währschaft, ob mit oder
ohne Einlage: Die Möglichkeiten
sind fast unbegrenzt. Jede Saison
bietet ihre Höhepunkte.

Unsere Rezepte in diesem Kapitel


Gurkensuppe mit Tomatencroutons S. 44
Bärlauchsuppe I
Spargelcremesuppe S. 46
Kürbissuppe mit Orangencroutons S. 48
Broccolisuppe I
Rüeblisuppe S. 50
Kartoffelsuppe mit Gnocchi S. 52
Selleriesuppe mit Pilzen I
Spinatsuppe S. 54
Gemüsesuppe S. 56

43
Gurkensuppe mit Tomatencroutons Foto II>-

Gurkensuppe
2 Salatgurken (ca . 800g),
geschält 4 Gurkenscheiben oder -kügeli für
die Garnitur beiseite legen. Gurken längs
halbieren, entkernen, in Scheiben
schneiden
1 dl Weisswein oder kalte
Gemüsebouillon mit den Gurken im Mixer fein pürieren
360 g Kefir nature
1
h Bund Dillspitzen
einige Zitronenmelisse-
oder pfefferminzblätter,
fein gehackt
2 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle alles zum Gurkenpüree geben, mit dem
Schwingbesen gut verrühren. Mindestens
1 Std. zugedeckt kühl stellen

Tomatencroutons
4 Scheiben Toastbrot toasten, diagonal in 8 Dreiecke schneiden
3 mitteigrosse Tomaten, geschält entkernen, klein würfeln
1 Knoblauchzehe, gepresst
einige Basilikumblätter, in Streifen
2 Esslöffel Olivenöl
nach Bedarf Salz und pfeffer
wenig Cayennepfeffer alles mit den Tomaten mischen, erst kurz
vor dem Servieren auf die Toasts verteilen,
leicht andrücken, zur kalten Suppe
servieren
einige Zitronenmelisseblätter
beiseite gestellte
Gurkenkügeli Suppe damit garnieren

Tipps
- Wenn Bouillon verwendet wird, zuletzt noch 2-3 Esslöffel Wodka oder
Gin beifügen.
- An Stelle von Kefir Joghurt oder nordische Sauermilch verwenden.
- Brot, falls kein Toaster vorhanden, in der Bratpfanne ohne Fett oder im
Backofen rösten.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

44
Bärlauchsuppe Foto II>-

8 Scheiben Pariserbrot, getoastet


wenig Olivenöl Brotscheiben auf einer Seite sparsam
bepinseln, in 4 vorgewärmte Suppen-
teller legen
1 Liter Gemüse- oder
Hühnerbouillon aufkochen
4- 8 kleine frische Eier aufschlagen, in der heissen Bouillon
ca. 4 - 5 Min. pochieren, vorsichtig auf die
Brotscheiben verteilen
50 g Bärlauchblätter,
in feinen Streifen in die Bouillon geben, nochmals auf-
kochen in die Suppenteller verteilen,
sofort servieren

Spargelcremesuppe Foto II>-

500 g grüne Spargeln unteres Drittel schälen, Spitzen ab-


schneiden, Rest längs halbieren, in kleine
Stücke schneiden

Sud
5 dl Salzwasser Spargeln im siedenden Salzwasser
5-10 Min. weich kochen, absieben,
Spargelspitzen und Sud beiseite stellen,
Spargelstücke mit 2 dl Sud im Mixer
pürieren, evtl. durch ein Sieb zurück in
die Pfanne streichen. Restlichen Sud
beigeben, aufkochen
2 dl Sauerrahm unter Rühren mit dem Schwingbesen
zugeben
nach Bedarf Salz und P1effer
einige Kerbelblättchen würzen, Spargelspitzen zugeben, vors
Kochen bringen, sofort servieren

Tipps
- An Stelle von grünen weisse, geschälte Spargeln verwenden, Kochzeit
verdoppeln.
- An Stelle von Sauerrahm Rahm verwenden.

Beide Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

46
Bärlauchsuppe
Wenn der Bärlauch
schon verblüht -
oder die Saison schon
vorbei ist: Spinat-
blätter verwenden
und Bouillon mit
Knoblauch würzen.
Das Resultat ist
verblüffend ähnlich.

Spargelcremesuppe
Sämige und gesunde
Suppen gelingen mit
dem Mixer und viel
Gemüse im Hand-
umdrehen. Das
bringt Abwechslung
in Ihren Menüplan.

47
Kürbissuppe mit Orangencroutons Foto II>-

Kürbissuppe
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
2 Schalotten, fein gehackt zugeben, andämpfen
2-3 Teelöffel Curry darüberstreuen, andämpfen
700 g gerüsteter Kürbis in Würfel schneiden, zugeben, kurz
mitdämpfen
21f2dl Orangensaft
1- 1 1h Teelöffel Salz zugeben, zugedeckt weich köcheln, im
Mixer fein pürieren
180g Sauerrahm oder Halbrahm mit dem Schwingbesen dazurühren
2-3 Esslöffel Gin, nach Belieben zugeben

Orangencroutons
50 g Butter oder Margarine, weich
1f2 Orange, abgeriebene Schale
1 Teelöffel Orangensaft
1- 2 Knoblauchzehen, gepresst
nach Bedarf Salz und Pfeffer
1 Esslöffel Kürbiskerne, fein gehackt alles mit einer Gabel gut mischen, im
Kühlschrank fest werden lassen
4 Scheiben Toastbrot toasten, diagonal in 8 Dreiecke schneiden.
Noch lauwarm mit der Orangenbutter
bestreichen
wenig Orangenschale, fein
geschnitten (Zesten) Toasts garnieren, zur Suppe servieren

Tipps
- Vor dem Servieren der Suppe 2 Esslöffel Tomatenpüree beigeben.
- An Stelle von Orangensaft Gemüsebouillon verwenden.
- Brot, falls kein Toaster vorhanden, in der Bratpfanne ohne Fett oder im
Backofen rösten .

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

48
Broccolisuppe Foto II>-

450 g Broccoli, in Röschen Stengel schälen, kleinschneiden


1 Bund glattblätterige Petersilie entstielen
5 dl Gemüsebouillon aufkochen, Broccoli und Petersilie bei-
geben, ca. 10 Min. weich kochen, einige
schöne Röschen beiseite legen. Übriges
Gemüse mit der Bouillon im Mixer fein
pürieren, in die Pfanne zurückgeben
nach Bedarf Salz und Pfeffer
1- 2 Esslöffel Zitronensaft würzen
1
1 h dl Halbrahm oder Rahm zugeben, Suppe nur noch heiss werden
lassen, mit dem Stabmixer oder Schwing-
besen kurz schaumig rühren, anrichten
beiseite gelegte Broccoli-
Röschen
Pfeffer aus der Mühle Suppe garnieren, sofort servieren

Rüeblisuppe Foto II>-

350g Rüebli, in Rädli


150 g Sellerie, in Würfeli bereitstellen
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt
1 Stück Ingwer, geschält,
fein gerieben zugeben, andämpfen, Gemüse beigeben,
kurz mitdämpfen
4 dl Gemüsebouillon dazugiessen, 10- 15 Min. weich köcheln,
im Mixer fein pürieren, in die Pfanne
zurückgeben
1 dl Weisswein
11h dl Kaffeerahm zugeben
nach Bedarf Salz, Pfeffer und
Cayennepfeffer Suppe würzen, nur noch heiss werden
lassen
frischer Kerbel zuletzt damit garnieren, sofort servieren

Tipps
- Die Suppe schmeckt auch eiskalt serviert sehr gut.
- Sellerie weglassen, nur mit Rüebli (500 g) zubereiten.

Beide Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

so
Broccolisuppe
Ob Röschen oder
Stenge/, ob zart
oder fasrig, für eine
Suppe lassen sich
beide ideal ver-
wenden.

Rüeblisuppe mit
Sellerie
Zwei praktisch
ganzjährig erhältliche
Wurzelgemüse
zu einer harmoni-
schen und gesunden
Suppe vereint!

51
Kartoffelsuppe mit Gnocchi Foto II>-

Gnocchi
frisches Ei, verklopft
125g Ricotta
2 Esslöffel geriebener Parmesan
1
/4 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Muskat alles in eine Schüssel geben, mit dem
Schwingbesen gut verrühren
4 Esslöffel Mehl zugeben, mit der Ricotta-Masse gut
verrühren, ca. % Std. zugedeckt quellen
lassen
1 Liter Salzwasser, siedend die Gnocchi-Masse in einen kalt ausge-
spülten Spritzsack mit glatter Tülle von
ca. 11h cm 0 füllen, ca. 2 cm lange Stücke
herausdrücken, mit dem Messerrücken
abstreifen, ins leise kochende Wasser
fallen lassen. Die Gnocchi portionenweise
ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche
steigen, mit einer Schaumkeile heraus-
nehmen, abgetropft in einer Schüssel
zugedeckt warm stellen. 5 dl Kochwasser
für die Suppe beiseite stellen

Kartoffelsuppe
1 Esslöffel Butter oder Margarine in derselben Pfanne warm werden lassen
Schalotte, fein gehackt dazugeben, andämpfen
beiseite gestelltes
Kochwasser (5 dl)
400 g Frühkartoffeln,
in kleinen Würfeln dazugeben, ca. 15 Min. köcheln, bis die
Kartoffeln weich sind
ca. 100 g Sauerampfer grobe Stiele entfernen, in Streifen
schneiden, einige Streifen für die Garnitur
beiseite legen, Rest beigeben, aufkochen,
alles mit dem Mixer fein pürieren
nach Bedarf Salz und P1effer würzen
1 dl Rahm oder Halbrahm dazugeben, kurz aufkochen, sofort
servieren

Servieren: Suppe in 4 Teller geben, Gnocchi darin verteilen, nach


Belieben mit Sauerampfer-Streifen garnieren.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

52
Selleriesuppe mit Pilzen Foto II>-

1 Liter Hühnerbouillon
400 g Sellerie, gewürfelt
200 g Stangensellerie, in Streifen
100 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt aufkochen, zugedeckt bei kleiner Hitze
30-40 Min. weich köcheln, im Mixer fein
pürieren, in die Pfanne zurückgeben
2 dl Rahm, flaumig geschlagen beiseite stellen

Pilze
2 Esslöffel Butter oder Margarine in der Bratpfanne heiss werden lassen
150 g braune Champignons,
geviertelt
10g getrocknete Steinpilze,
eingeweicht, abgetropft,
in Streifen
1 Esslöffel frische Thymianblättchen beigeben, unter Wenden gut anbraten
nach Bedarf Salz und pfeffer würzen, Pfanne beiseite stellen
1
beiseite gestellter Rahm h unter die Suppe mischen, in Teller
anrichten, mit restlichem Rahm garnie-
ren, Pilze daraufgeben, sofort servieren

Rezept als Vorspeise für 6-8, als Hauptgericht für 4 Personen berechnet.

Spinatsuppe Foto II>-

SOg Rundkornreis (Camolino)


11h dl Wasser aufsetzen, weich köcheln, auskühlen
6dl Wasser mit dem Reis nochmals aufkochen, bei
kleinster Hitze ca. 30 Min. quellen lassen
1 Bund Petersilie, gehackt
200 g Blattspinat, gewaschen dicke Stiele entfernen, grob hacken
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt andämpfen, Petersilie und Spinat zuge-
ben, mitdämpfen, Reis mit Flüssigkeit
zugeben, aufkochen, pürieren, durchs
Sieb streichen, in die Pfanne zurückgeben
lfz Teelöffel Salz und wenig Pfeffer
1-2 Teelöffel Zitronensaft würzen
21fz dl Rahm beigeben, aufkochen, Suppe nach Belieben
mit Petersilie garnieren, sofort servieren

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

54
Selleriesuppe
Mit dem Dreiklang
von Sellerie,
Pilzen und Rahm
werden Sie auch
kritische Gäste für
sich gewinnen.

Spinatsuppe
Spinat, zart im
Frühling, kräftig im
Winter. Dazu
würzige Petersilie
und Rahm für das
.' - ,· sanfte Pastellgrün.
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55
Gemüsesuppe Foto II>-

1 Esslöffel Butter oder Margarine


1 Esslöffel Olivenöl in einer weiten Pfanne warm werden
lassen
1 kg Gemüse, z. B. Lauch,
Peperoni, Wirz, Rüebli,
Sellerie, Fenchel, Blumenkohl,
Stangensellerie in breite Streifen, Würfel oder Stengel
schneiden, andämpfen
11h Liter Hühnerbouillon dazugiessen, aufkochen
1 Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und 2 Nelken
120g Vollreis, Grünkern oder Gerste zugeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
30-40 Min. köcheln, besteckte Zwiebel
entfernen
nach Bedarf Salz und pfeffer evtl. nachwürzen
2-3 Esslöffel trockener Sherry,
nach Belieben zuletzt beifügen

Tipps
- Anderes Gemüse beigeben, wie Broccoli, Bohnen, Pilze, Kartoffeln,
dabei unterschiedliche Kochzeiten beachten.
- Nach Belieben angebratene Speckwürfeli oder ein Stück Siedfleisch
oder geräuchertes Rippli oder eine Wurst mitkochen.
- 1 Esslöffel Curry mit dem Gemüse andämpfen.
- Bei sehr fein geschnittenem Gemüse Getreide zuerst beigeben und
ca. 15 Min. vorkochen.

Das Rezept ist als Vorspeise für 6-8, als Hauptgericht für 4 Personen
berechnet.

56
Ratatouille-Gratin, S. 82

Hauptgerichte
Für alle, die ausgewogene Gerichte
ohne Fisch und Fleisch mögen. Ob
mit Getreide kombiniert oder in
knusprigen Teig gehüllt, das
Gemüse spielt immer die Hauptrolle.

Unsere Rezepte in diesem Kapitel


Gemüseauflauf S. 60
Bohnentopf provenrale S. 62
Lasagne mit Gemüse S. 64
Gefüllte Patissons I
Gefüllte Zucchini S. 66
Kräuteromeletten mit Gemüse S. 68
Gemüsewähe S. 70
Riesenravioli mit Spargelragout S. 72
Kartoffel-Rüebliauflauf S. 74
Gefüllte Tomaten I
Gefüllte FenchelS. 76
Broccoli-Blumenkohl-QuicheS. 78
Gemüse-Krapfen S. 80
Ratatouille-Gratin S. 82
Pilzragout mit Rösti S. 84
Gemüse-Gratin I
Frühlingszwiebe/-Souff/e S. 86
Lattichpäckli mit Tomatenschaum S. 88
Spinatstrudel S. 90
Kartoffel-Sellerie-Quiche S. 92
Gemüse-Tajine mit Couscous S. 94

59
Gemüseauflauf Foto ...

6 dl Gemüsebouillon aufkochen
200 g Kravättli, Müscheli oder Hörnli beigeben, auf kleinem Feuer al dente
kochen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen
ist. Die Hälfte in eine gefettete ofenfeste
Form geben
200 g Gorgonzola mit Mascarpone in Stücke schneiden, darüber verteilen

Gemüse
2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
2 Zwiebeln, grob gehackt
1 gelbe Peperoni, gewürfelt
1 Kohlrabi, gewürfelt
1 kleiner heller Lauch, in Streifchen
1 kleines Rüebli, klein gewürfelt
100 g tiefgekühlte, feine Erbsli alles beigeben, andämpfen
nach Bedarf Salz und pfeffer würzen, auf dem Käse verteilen, mit den
restlichen Teigwaren zudecken

Guss
3dl Milch
3 Eier
1f2 Teelöffel Salz
Pfeffer und Muskat alles mit dem Schwingbesen gut
verrühren, darübergiessen
wenig Reibkäse, nach Belieben zuletzt darüberstreuen

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps
- An Stelle von frischem Gemüse 1 Paket tiefgekühlte Gemüsemischung
verwenden.
- Nach Belieben 150 g Hackfleisch anbraten oder 100 g gekochte
Schinkenwürfeli mit dem Gemüse gemischt beifügen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Lauch
von links nach rechts:
Bleichlauch
Suppenlauch

60
Bohnentopf proven~ale Foto II>-

750g Stangenbohnen,
z. B. Landfrauen Fäden abziehen, lange Bohnen halbieren
150 g Speckwürfeli in der Bratpfanne ohne Fett kurz braten,
herausnehmen, auf Haushaltpapier
abtropfen, beiseite stellen
2 Esslöffel Olivenöl oder Bratbutter in einer grossen Pfanne warm werden
lassen
2 grosse Zwiebeln, grob gehackt
2 Knoblauchzehen,
in Scheibchen zugeben, andämpfen, Bohnen beigeben,
mitdämpfen
300 g Kartoffeln, geschält in Würfel schneiden, beigeben
1 Aubergine (ca. 200 g) längs vierteln, in Würfel schneiden,
zugeben
2 Zweiglein Bohnenkraut
2 Tomaten, in Schnitzen
gebratene Speckwürfeli alles beigeben
11Jz dl kräftige Gemüsebouillon dazugiessen, zugedeckt 20-30 Min.
köcheln
2- 3 Esslöffel Tomatenpüree
nach Bedarf Salz und pfeffer würzen, Kräuterzweiglein entfernen
frisches Bohnenkraut zerzupfen, darüberstreuen, servieren

Tipps
- An Stelle von Stangenbohnen Buschbohnen verwenden.
- Speckwürfeli weglassen oder 1 Stück geräucherten Speck aufs Gemüse
legen, mitgaren.
- Dieses Gericht passt gut zu gebratenem Lammfleisch.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Bohnen
von links nach rechts:
Landfrauen (Stangenbohnen)
Stangenbohnen
Buschbohnen

62
Lasagne mit Gemüse Foto II>-

Für eine Form von ca. 2 Liter

Tomaten-Pilzsauce
2 Esslöffel Olivenöl oder Bratbutter in einer Pfanne heiss werden lassen
300 g Champignons, in Scheiben zugeben, unter Wenden 2-3 Min. braten
15 g getrocknete Steinpilze,
eingeweicht, abgetropft,
gehackt
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Teelöffel Oregano Hitze reduzieren, alles zugeben, mit-
dämpfen
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
3 Esslöffel Tomatenpüree beifügen, 5- 10 Min. zugedeckt köcheln
1 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, beiseite stellen

Zucchinisauce
50 g Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
4 Esslöffel Mehl
1 Brieflein Safran zugeben, kurz dünsten
6dl Milch aufs Mal zugeben, unter Rühren mit
dem Schwingbesen aufkochen, Hitze
reduzieren, ca. 5 Min. köcheln
% Teelöffel Salz
Pfeffer und Muskat
50 g geriebener Parmesan Pfanne beiseite stellen, würzen, mischen
ca . 250g Zucchini an der Röstiraffel zur Sauce reiben
150 g Mozzarella, in Scheiben bereitstellen
16- 20 weisse Lasagne-Blätter,
ohne Vorkochen, ca. 220 g in drei Portionen teilen

Einfüllen: Lasagne-Blätter, Saucen und Käse wie folgt in die Form


schichten:
1. Lasagne 6. 1f3 Zucchinisauce
2. 1h der Zucchinisauce 7. 1h Tomaten-Pilzsauce
3. 1h der Tomaten-Pilzsauce 8. Lasagne
4. Mozzarella-Scheiben 9. restliche Zucchinisauce
5. Lasagne

Gratinieren: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Das Rezept ist für 4 - 6 Personen berechnet.

64
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Gefüllte Patissons Foto ...

4 kleine Patissons (je ca. 300 g) Deckel wegschneiden, bis auf 1h cm Rand
aushöhlen. Kerne entfernen, Rest hacken

Füllung
1- 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel
h gelbe Peperoni
1

1 Tomate, geschält, entkernt


1 kleines Rüebli
1 kleine Zucchini würfeln, mit Patissonfleisch andämpfen
nach Bedarf Salz und pfeffer
2 Esslöffel gehackte Kräuter würzen
100 g Reis oder Couscous, gekocht zugeben, Patissons füllen, in ofenfeste
Form setzen. Rest der Füllung und Deckel
daneben legen
2 dl Gemüsebouillon dazugiessen, mit Folie decken

Garen: 45 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Garnieren mit frischen Basilikumblättern.

Gefüllte Zucchini Foto ...

4 Zucchini Ge ca. 200 g) längs halbieren, aushöhlen, «Fleisch»


hacken

Füllung
1 Esslöffel Butter oder Margarine in der Bratpfanne warm werden lassen
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
einige Salbeiblätter, fein gehackt mit dem Fruchtfleisch weich dämpfen
150 g Rahmquark
100 g geriebener Greyerzer
1 frisches Eigelb
2 Esslöffel Kürbiskerne
nach Bedarf Salz und Pfeffer zugeben, mischen
1 Eiweiss, steif geschlagen unter die Masse ziehen, Füllung in die
Zucchini verteilen, in eine ofenfeste Form
setzen
1 dl Gemüsebouillon dazwischen giessen

Garen: 20-30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Garnieren mit frischen Salbeiblättern und gehackten Kürbiskernen.

Das erste Rezept ist für 4 Personen berechnet, das zweite als Vorspeise
für 8, als Hauptgericht für 2-3 Personen.

66
Gefüllte Patissons
Ob hellgrün oder
eierschalenfarbig,
ob klein oder gross:
e<Bischofsmützen»
gehören zu den
feinsten Kürbis-
sorten und lassen
sich auf verschie-
denste Arten füllen.

Gefüllte Zucchini
Mit Ricotta und
Parmesan statt
Rahmquark und
Greyerzer: Eine Be-
reicherung für jedes
Antipasto-Buffet.

67
Kräuteromeletten mit Gemüse Foto II>-

Teig (ergibt 10- 12 Omeletten)


200 g Weiss- oder Vollkornmehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel gut mischen
3dl Wasser davon 2 dl aufs Mal zugeben, glattrühren
4 frische Eier, verklopft darunterrühren
1 Teelöffel Öl mit dem restlichen Wasser beigeben, zu
einem glatten Teig rühren. Vor dem
Backen mindestens 1h Std. zugedeckt
stehen lassen, der Teig wird dicker
1 Bund gemischte Kräuter
(Petersilie, Basilikum, Dill,
Kerbel), fein gehackt kurz vor dem Backen unter den Teig rühren

Omeletten backen
wenig Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden lassen

Omeletten backen: Wenig Teig in die Pfanne geben, so dass der Boden
dünn überzogen ist. Hitze reduzieren. Wenn die Unterseite gebacken
ist und sich von selbst löst, Omelette wenden. Auf Teller warm stellen.

Gemüse
1-2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
2 Rüebli oder Pfälzerrüebli,
gewürfelt
1 Kohlrabi, gewürfelt
120g Rosenkohl, geviertelt
4 Stengel Stangensellerie, in Streifen
2 Zwiebeln, grob gehackt Gemüse zugeben, andämpfen
1 dl Gemüsebouillon zugeben, zugedeckt ca. 10 Min. weich-
köcheln
11h dl Halbrahm oder Rahm zugeben, aufkochen
2 Teelöffel Butter oder Margarine
2 Teelöffel Mehl mit einer Gabel gut vermischen, unter
Rühren beigeben, 3 Min. köcheln
nach Bedarf Salz und Pfeffer
1
h Teelöffel Zitronensaft würzen

Anrichten: Gemüse auf Omeletten verteilen, aufrollen oder in Fächer-


form falten. Mit Kerbel oder anderen Kräutern garnieren.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

68
Oben:
links, grosse Küchenzwiebel,
rechts, rote Zwiebel

Unten:
links, kleine Küchenzwiebel,
rechts, Schalotte

Rechts:
Perl- oder Silberzwiebeln

69
Gemüsewähe Foto II>-

Für ein gefettetes Kuchenblech von 28 cm 0

250 g Fertig-Kuchenteig auswallen, Blech damit auslegen.


Boden mit einer Gabel gut einstechen
3 Esslöffel Reibkäse auf dem Teigboden verteilen

Füllung
1 kleiner Lauch, längs halbiert in feine Streifen schneiden
2 Rüebli, an der Röstiraffel
gerieben
1
/4 Sellerie, an der Röstiraffel
gerieben
1
h gelbe Peperoni, gewürfelt
1
h Zucchini, an der Röstiraffel
gerieben
100 g Champignons, in Scheiben bereitstellen
2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen,
Gemüse beigeben, 3-4 Min. andämpfen,
auskühlen
nach Bedarf Salz und pfeffer
1 Bund Petersilie, fein gehackt würzen, mischen, alles auf dem Käse
verteilen

Guss
1
h dl Rahm oder Halbrahm
1 dl Milch
2 Eier
% Teelöffel Salz
Pfeffer und wenig Muskat
wenig Cayennepfeffer alles mit dem Schwingbesen gut
verrühren, übers Gemüse giessen
3 Esslöffel Reibkäse, nach Belieben zuletzt darüberstreuen, sofort backen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipps
- Mit Portulak garniert servieren.
- Anderes Gemüse verwenden, z. B. Fenchel, Broccoli, Blumenkohl oder
1 Paket tiefgekühlte Gemüsemischung.
- Nach Belieben Speck- oder Schinkenwürfeli oder 150 g angebratenes
Hackfleisch unter das Gemüse mischen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

70
Riesenravioli mit Spargelragout Foto II>-

Ravioli-Teig (für ca. 20 Stück oder - mit der Schablone - für 60 Stück)
250g Weiss-oder Weizenvollmehl in eine Schüssel geben
2 Eier (120 g, mit der Schale),
verklopft
2- 4 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Öl alles zu einem weichen Teig mischen. Von
Hand auf dem Tisch geschmeidig und
glatt kneten. ln Klarsichtfolie bei Raum-
temperatur 1h - 1 Std. ruhen lassen

Füllung
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
2 Schalotten, fein gehackt
300 g Kopfsalatblätter, ohne Rippen
ca. 50 g Rucola, in Streifen zugeben, 3 Min. dämpfen, auskühlen,
leicht ausdrücken, alles fein hacken
150 g Rahmquark oder Ricotta
75 g geriebener Parmesan
1
/4 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer und Muskat beigeben, gut mischen

Ravioli formen: Teig halbieren, auf wenig Mehl zu dünnem Rechteck


(ca. 32 X 40 cm) auswallen, Teig immer wieder lösen. Mit dem Teigrädli
in 20 Quadrate von 8 x 8 cm schneiden (Bild 1). 2. Portion gleich vor-
bereiten. Füllung in die Mitte von 20 Teigplätzli verteilen. Ränder mit
wenig Wasser bestreichen. Restliche Quadrate exakt darauflegen,
Ränder gut andrücken. (Bild 2).

reichlich Salzwasser Ravioli in Portionen im siedenden Salz-


wasser ca. 5 Min. al dente köcheln.
Herausnehmen, abtropfen, warm stellen

Spargelragout mit Nussöl


500 g grüne Spargeln, unteres
Drittel geschält, längs halbiert schräg in feine Streifen schneiden, Köpf-
chen ganz lassen
wenig Butter oder Margarine warm werden lassen, Spargeln unter
Wenden 3-4 Min. braten
3 Esslöffel Hasel- oder Baumnussöl
3 Esslöffel Butter oder Margarine
2 Esslöffel Thymianblättchen
nach Bedarf Salz und Pfeffer zugeben, erwärmen, sofort über die
Ravioli verteilen. Parmesan dazu servieren

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

72
1
Ausgewallten Ravioli-Teig
mit Teigrädli in 8 x 8 cm
grosse Quadrate schneiden
2
Füllung in die Mitte
verteilen, Ränder mit
wenig Wasser bestreichen,
restliche Quadrate
darauflegen, andrücken
1 2

73
Kartoffel-Rüebliauflauf Foto II>-

500 g Kartoffeln, ungeschält


500 g Rüebli, geschält zusammen im Dampfkochtopf weich
kochen. Kartoffeln noch heiss schälen.
1 Rüebli in Würfeli schneiden, beiseite
stellen, Kartoffeln mit den übrigen Rüebli
durchs Passe-vite treiben
aufkochen, langsam unter das Püree
rühren
2 Eier, verklopft
150 g Rahmquark
% Teelöffel Salz
Pfeffer und Muskat
SOggeriebenerSbrinz alles unter das Püree rühren
100 g Raclettekäse, gewürfelt
100 g tiefgekühlte Erbsli, aufgetaut
beiseite gestellte
Rüebliwürfeli daruntermischen, in eine ofenfeste,
gefettete, mit Paniermehl ausgestreute
Form von ca. 11h Liter Inhalt füllen
2 Esslöffel Butter oder Margarine flüssig werden lassen, Oberfläche dünn
bestreichen
2-3 Esslöffel Sesamsamen dicht damit bestreuen

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Garnitur: Nach dem Backen einige Erbsli oder gehackte Kräuter
darüberstreuen.
Tipps
- An Stelle von Sesam 2-3 Esslöffel geriebenen Sbrinz verwenden.
- An Stelle von Rüebli anderes Gemüse, z. B. Sellerie, Zucchini, Broccoli
verwenden.
- Nach Belieben gebratene Speckwürfeli unter das Püree mischen.
- An Stelle von Raclettekäse Freiburger Vacherin oder Appenzeller
verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

Rüebli
von links nach rechts:
Lagerrüebli
Pfälzerrüebli
Frühlingsrüebli

74
Gefüllte Tomaten Foto ...

8 mitteigrosse Tomaten Deckel abschneiden, aushöh len, salzen

Füllung
350g Kartoffeln, geschält, gewürfelt weich kochen, durchs Passe-vite treiben
1 dl Rahm
1 frisches Ei, verklopft
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Bund Petersilie, fein gehackt
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer, Muskat
100 g Käsewürfeli, nach Belieben mit den Kartoffeln gut mischen. Tomaten
füllen, in ofenfeste Form setzen
1 Esslöffel Butter oder Margarine schmelzen lassen, Füllung bestreichen
2 Esslöffel Paniermehl
einige Mandelblättli darüberstreuen

Gratinieren: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Mit glattblätteriger Petersilie garnieren.

Gefüllte Fenchel Foto ...

4 mitteigrosse Fenchel, zähe Teile entfernt längs halbieren, innersteTeile heraus-


lösen (unter einen Salat geben)
wenig Salzwasser, siedend Fenchelschalen w eich kochen, abt ropfen

Füllung
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Schalotte, fein gehackt
250g Champignons,
fein gescheibelt beifügen, andämpfen
1
1 h Esslöffel Mehl darüberstreuen
1 Teelöffel Majoranblättchen
2 Esslöffel Cognac
nach Bedarf Salz und pfeffer würzen
100 g Sauerrahm
SOggeriebenerSbrinz darunterrühren, heiss werden lassen.
Fenchel füllen, in ofenfeste Form setzen
2 Esslöffel Sbrinz darüberstreuen

Gratinieren: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Mit frischen Majoranzweiglein garnieren.

Beide Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

76
Gefüllte Tomaten
Die Vielfalt der
Füllungen ist uner-
schöpflich. Die
Fenchelfüllung für
die Tomaten
verwenden oder
umgekehrt: Und
schon ist ein neues
Gericht geboren.
Alles, was schmeckt,
ist erlaubt.

Gefüllte Fenchel
Viele Gemüse eignen
sich zum Füllen:
Ausgehöhlte
Champignonköpfe,
Zucchinischiffchen,
Gurkenschiffchen,
ausgehöhlte
Kohlrabi,
Artischocken-
böden und zahl-
reiche andere.

77
Broccoli-Blumenkohl-Quiche Foto II>-

Für eine gefettete Springform von 24- 26 cm 0

300 g Fertig-Kuchenteig
(ca. % Paket) 3 mm dick, rund auswallen, Form so aus-
legen, dass der Rand ca. 4 cm hoch wird.
Boden mit Gabel dicht einstechen
2 Esslöffel Paniermehl auf dem Teigboden verteilen
1 kg Broccoli und Blumenkohl
(gerüstet ca. 800 g) in Röschen teilen, Broccoli-Stiele
abschneiden, schälen
Salzwasser Gemüse im siedenden Salzwasser knapp
weich kochen, gut abtropfen, auskühlen,
Stiele und Röschen direkt auf den Teig-
boden verteilen

Guss
31fz dl Halbrahm oder Milch
150 g Rahmquark
5 frische Eier
1 Teelöffel Salz
Pfeffer, aus der Mühle
wenig Muskat
2-3 Knoblauchzehen, gepresst
2 Esslöffel geriebener Parmesan alles mit dem Schwingbesen gut ver-
rühren, über das Gemüse giessen
2 Esslöffel geriebener Parmesan zuletzt darüberstreuen

Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Falls die Oberfläche zu dunkel wird, evtl. nach der Hälfte der
Backzeit auf 200 Grad zurückschalten.
Tipps
- An Stelle von Broccoli und Blumenkohl nur eine Sorte oder Romanesco
verwenden.
- Nach Belieben Sonnenblumenkerne darüberstreuen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

78
Gemüse-Krapfen Foto ....

500 g Kuchen- oder Blätterteig auf wenig Mehl 2 mm dick auswallen,


ca. 12 Quadrate von ca. 13 x 13 cm
schneiden

Füllung
2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 kleine Lauch, in feinen Streifen zugeben, andämpfen
2 Teelöffel Curry beigeben, mitdämpfen
1 Esslöffel Mehl darüberstäuben, mischen
1 1h dl Gemüsebouillon dazugiessen, bei kleiner Hitze ca. 5 Min.
köcheln
2 kleine geschwellte Kartoffeln,
vom Vortag schälen, in kleine Würfel schneiden
2 Äpfel, ungeschält, in Würfeli
1
h Dose Maiskörner, (ca. 150 g),
abgetropft zugeben, kurz mitköcheln
%Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle Füllung würzen, auskühlen
Eiweiss, leicht verklopft zum Bestreichen der Teigränder
Eigelb, verdünnt zum Bestreichen der Krapfen

Formen: ca. 2 Esslöffel Füllung dreieckförmig auf die Teigplätzchenhälf-


ten verteilen. Ränder dünn mit Eiweiss bestreichen, freie Teigdreiecke
über die Füllung legen, Ränder mit einer Gabel gut andrücken (Bild).
Krapfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Eigelb bestrei-
chen, mit einer Gabel 2-3 mal einstechen.
Backen: 12- 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps
- Die Gemüsefüllung mit 1 Paket tiefgekühltem Gemüse, z. B. exotische
Gemüsemischung, ersetzen.
- Wenn es eilt, 1 rechteckig ausgewallten Kuchenteig (ca. 42 x 25 cm)
verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

80
Füllung dreieckförmig auf
die Teigplätzchenhälften
verteilen. Ränder dünn mit
Eiweiss bestreichen.
Freie Teigdreiecke über die
Füllung legen, Ränder mit
einer Gabel gut
andrücken.

81
Ratatou i lie-G rati n Foto II>-

Ratatouille
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
6 Salbeiblätter,
fein geschnitten zugeben, andämpfen
1 gelbe Peperoni, gewürfelt
2 Zucchini (ca. 300g) längs vierteln, Würfeli schneiden, ca. 5 Min.
sorgfältig unter Wenden dämpfen
3-4 Peretti-Tomaten
(ovale Form) in Würfeli schneiden, beigeben, kurz mit-
dämpfen
1
h Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen, beiseite stellen

Risotto
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt beigeben, andämpfen
200 g Reis, z. B. Vialone, Carnaroli zugeben, kurz mitdünsten
2 dl Weisswein
1 Brieflein Safran beides beigeben, zur Hälfte einkochen
6 dl siedende Hühnerbouillon die Hälfte dazugiessen, bei kleiner Hitze
immer wieder rühren, bis alle Flüssigkeit
aufgesogen ist. Restliche Bouillon unter
Rühren zugeben, bis der Reis a/ dente ist
(ca. 20 Min.)
100 g Mascarpone
50 g Pecorino oder Sbrinz,
gerieben
nach Bedarf Salz und Pfeffer unter den Risotto rühren, in eine ofen-
feste Form füllen, Ratatouille darüber
verteilen
4 Esslöffel Reibkäse darüberstreuen

Gratinieren: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipp
An Stelle von Mascarpone Sauer- oder Doppelrahm verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

82
Pilzragout mit Rösti Foto II>-

600 g frische Pilze, gemischt,


z. B. Shiitake*, Austernpilze,
Eierschwämme, Steinpilze,
Champignons waschen, mit Haushaltpapier gut
trocknen, evtl. nur mit dem Pinsel
reinigen. Pilze zerkleinern
1 Esslöffel Butter oder Margarine
1 Esslöffel Olivenöl in einer grossen pfanne heiss werden lassen
gerüstete Pilze zugeben, unter Wenden 2-3 Min.
anbraten, Hitze reduzieren
2 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
1 Esslöffel frische Thymianblättchen zugeben, andämpfen
3 Stengel Stangensellerie in feine Scheibchen schneiden, beifügen,
mitdämpfen
4 Esslöffel Cognac oder Whisky dazugiessen, bei kleiner Hitze 2-3 Min.
köcheln
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer
1 Messerspitze Cayennepfeffer würzen
180g Saucenrahm zugeben, mischen, 5- 10 Min. köcheln
1 Bund Schnittlauch oder Petersilie fein schneiden, zuletzt darüberstreuen

Rösti
750g geschwellte Kartoffeln,
vom Vortag schälen, an der Röstiraffel reiben
2 Esslöffel Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne heiss werden lassen,
Kartoffeln beigeben, bei kleiner Hitze
unter gelegentlichem Wenden leicht
anbraten
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer, Muskat
1 würzen, mischen, zu einem Kuchen formen,
nicht mehr bewegen, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 15 Min. fertigbraten
einige Butter- oder Margarineflöckli am Pfannenrand verteilen, 5 Min. weiter-
braten, Rösti auf Platte stürzen

Tipps
- An Stelle von Stangensellerie 2 frische Tomaten oder 1h Dose (ca. 200 g)
gehackte Tomaten beigeben.
- Statt Rösti Toast, Salzkartoffeln oder Teigwaren servieren.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

* siehe Seite 120

84
Gemüse-Gratin Foto ....

1,2 kg Gemüse: Sellerie, Lauch,


Fenchel, Rüebli, Blumenkohl,
Zucchini usw. rüsten, in grosse Stücke schneiden
Dämpfkörbchen oder
wenig siedendes Salzwasser Gemüse knapp weich kochen, abtropfen

Guss
250g Yasoja nature oder Quark
2 dl Kaffeerahm
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer, Muskat alles im Mixer fein pürieren
je 75 g Greyerzer und Freiburger
Vacherin, gerieben je 1f2 unter den Guss mischen, in ofen-
feste Form geben, Gemüse daraufgeben
restlicher Käse, Sonnenblumenkerne darüberstreuen

Gratinieren: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Früh I ingszwiebel-Souffle Foto ....

4 Frühlingszwiebeln
mit dem Grün Grün in Streifen, Zwiebeln in Viertel
schneiden, im Dämpfkörbchen, in Pfanne
mit wenig siedendem Wasser stellen
1f2 Teelöffel Majoran w ürzen, zugedeckt 12 Min. dämpfen,
herausnehmen

Souffle-Masse
1 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
1V2 Esslöffel Mehl zugeben, rühren, Pfanne von der Platte
ziehen
2V2dl Sud (mit Milch ergänzt) zugiessen, unter Rühren aufkochen, Hitze
reduzieren, 2-3 Min. köcheln, auskühlen
3 frische Eigelb
50 g geriebener Parmesan
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer, Muskat unter die lauwarme Sauce mischen
3 Eiweiss, steif geschlagen sorgfältig unter die Masse ziehen

Einfüllen: gefettete, mit Parmesan bestreute Form mit 1h Souffle-Masse füllen,


Zwiebeln darüber verteilen, restliche Masse darübergeben. Sofort
backen.
Backen: ca. 45 Min., untere Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Der Gemüse-Gratin ist für 4, das Souffle für 2- 3 Personen berechnet.

86
Gemüse-Gratin
Das abwechslungs-
reiche Ganzjahres-
gericht! Je nach
Saison ergibt sich
eine andere
Mischung frischer
Gemüse.

Frühlingszwiebei-
Souffle
Für die herbstliche
Variante: Küchen-
zwiebeln verwenden
und mit fein ge-
schnittenen Lauch-
streifen ergänzen.

87
Lattichpäckli mit Tomatenschaum Foto II>-

Für 12-16 Päckli

2 grosse Lattich ca. 20 schöne Blätter ablösen


Salzwasser Blätter portionenweise im siedenden
Salzwasser 2 Min. blanchieren (siehe
S. 141), in eiskaltem Wasser abspülen,
abtropfen, auf einem Küchentuch aus-
legen, Blattrippen flachschneiden

Füllung
350g geschwellte Kartoffeln schälen, durchs Passe-vite treiben
1 frisches Ei, verklopft
3 Esslöffel fein gehackte Kräuter, z. B.
Petersilie, Salbei, Thymian, Dill
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer, Muskat
ca. 4 Esslöffel Mehl mit den Kartoffeln zu feuchter Masse mi-
schen, nach ca. 1 Std. in kalt ausgespül-
ten Spritzsack mit glatter Tülle füllen
gekochte Lattichblätter auf jede Blattmitte von der Füllung 2
ca. 5 cm lange Stücke herausdrücken.
Lattichpäckli sorgfältig verschliessen

Garen im Dämpfkörbchen
Wasser so viel in passende Pfanne füllen, dass es
bis knapp unter das Körbchen reicht,
Wasser aufkochen, die Päckli im Körbchen
verteilen, in die Pfanne stellen, zudecken.
Hitze reduzieren, ca. 10 Min. garen

Tomatenschaum
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Dose gehackte Tomaten
(ca. 400 g) beigeben, kurz andämpfen, fein pürieren
1
h Teelöffel Salz
wenig Pfeffer und Cayennepfeffer würzen, ca. 5 Min. köcheln
1
h dl Rahm, steif geschlagen vor dem Servieren darunterrühren. Einen
Teil des Schaums über die Päckli geben,
Rest dazu servieren

Tipps
- 100g Fontina-Käse- oder Schinkenwürfeli zur Füllung geben.
- An Stelle von Lattichblättern Krautstielblätter verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

88
Spinatstrudel Foto II>-

Strudelteig
250 g Weiss-oder feines Dinkelmehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1 Ei, verklopft
3 Esslöffel Öl
5 Esslöffel lauwarmes Wasser zugeben, mit Kelle kurz mischen. Kneten:
Mit Handballen Teig dehnen, wieder
zusammen legen, bis er geschmeidig ist.
Als Kugel mit der Schüssel bedeckt bei
Raumtemperatur 1 Std. ruhen lassen

Füllung
2 Esslöffel Butter oder Margarine in einer Pfanne warm werden lassen
2 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst beides zugeben, mitdämpfen
250g Champignons,
in dicken Scheiben beigeben, mitdämpfen
600 g tiefgekühlter Blattspinat
oder 1 kg frischer Spinat auftauen, ausdrücken, kurz mitdämpfen
1 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer und Muskat würzen, auskühlen
250g Ricotta
4 Esslöffel geriebener Parmesan daruntermischen

Auswallen: Teig auf wenig Mehl zu grossem Rechteck auswallen, auf


grossem Tuch mit Handrücken von der Mitte her so dünn ausziehen,
dass er durchscheinend ist (Bild 1). Tuch mit Teig mit einer Schmalseite
vor sich hin legen.

Füllen
30g Butter oder Margarine, flüssig Teig bestreichen, Rest beiseite stellen
Füllung darauf verteilen, Ränder und oberes
Drittel frei lassen

Formen: Strudel von vorne locker aufrollen, Tuch leicht heben (Bild 2),
Nahtseite nach unten legen, Enden umlegen. Auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen, leicht biegen.

übrige Butter oder Margarine vor und nach dem Backen bestreichen

Backen: 30- 40 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Das Rezept ist für 4- 6 Personen berechnet.

90
Teig mit Handrücken von
der Mitte her so dünn
ausziehen, dass er
durchscheinend ist
2
2f:J des Teiges mit Füllung
belegen. Strudel von vorne
locker aufrollen, Tuch
leicht heben
1

91
Kartoffel-Sellerie-Quiche Foto II>-

Für ein gefettetes Kuchenblech von 28 cm 0

250 g Fertig-Kuchenteig auswallen, Blech damit auslegen, Boden


mit einer Gabel gut einstechen
75 g geriebener Greyerzer auf dem Teigboden verteilen

Füllung
2 Esslöffel Butter oder Margarine in der Bratpfanne warm werden lassen
4-5 grosse Zwiebeln, halbiert in Streifen schneiden, zugeben, während
ca. 25 Min. bei kleiner Hitze weich dämp-
fen, auskühlen
1
h Teelöffel Salz und P1effer würzen
1
h Sellerie (ca. 220 g) in 2 mm dicke Scheiben schneiden
Dämpfkörbchen oder wenig
siedendes Salzwasser Selleriescheiben knapp weich kochen,
auskühlen, vierteln
500 g geschwellte Kartoffeln schälen, in 2 mm dicke Scheiben schneiden

Einschichten: Zwiebeln auf den Teigboden verteilen, dann Kartoffel-


und Selleriescheiben ziegelartig einschichten.

Guss (ohne Ei)


21J2 dl Rahm
% Teelöffel Salz
Pfeffer und Muskat gut verrühren, darübergiessen, sofort
backen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipp
Sellerie weglassen, nur mit Kartoffeln zubereiten.

Das Rezept ist als Vorspeise für 8, als Hauptgericht für 4 Personen
berechnet.

Sellerie
von links nach rechts
Knollensellerie
Stangen- oder Bleichsellerie

92
Gemüse-Tajine mit Couscous Foto II>-

Sud für Tajine*


2 Esslöffel Olivenöl in grosser Pfanne warm werden lassen
3 rote Zwiebeln, in Streifen
3-4 Knoblauchzehen, in Scheiben
1 Zimtstange, halbiert
1 Esslöffel Paprika
1 Brieflein Safran
1
/ 4 Teelöffel Cayennepfeffer
je 1h Teelöffel Ingwer und Kreuzkümmel beigeben, andämpfen
8 dl Fleischbouillon
% Teelöffel Salz
schwarzer P1effer
2 Thymianzweiglein
3 Esslöffel Tomatenpüree
100 g Kichererbsen, über Nacht
eingeweicht, abgetropft dazugeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 20 Min. zugedeckt köcheln

Gemüse-Tajine
6 kleine Rüebli
2 kleine weisse Rettiche
1 rote Peperoni
2-3 kleine Zucchini
1- 2 kleine Auberginen alles in grobe Stücke schneiden, zum Sud
geben, zugedeckt ca. 15 Min. köcheln
250g Kürbis, in grossenWürfeln
2 Tomaten, geviertelt, entkernt
ca. 50 g Rosinen
1 Bund glatte Petersilie, gehackt beigeben, zugedeckt auf kleinem Feuer
weitere 15-20 Min. köcheln

Couscous
500 g Couscous** nach Vorschrift auf dem Paket zubereiten

Anrichten: Tajine und Couscous separat servieren oder Couscous in der


Plattenmitte etwas auftürmen. Gemüse mit wenig Sauce ringsum
anrichten. Rest, vermischt mit wenig Harissa (marokk. Chilisauce), sepa-
rat dazugeben.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.


* Tajine (sprich Daschin): langsam gegarte, stark gewürzte, marokkanische Eintöpfe in
vielen Variationen, zubereitet und serviert in der ebenfalls Tajine genannten, runden,
feuerfesten, flachen, glasierten Tonschale mit spitzem Deckel.
**Couscous: vorgedämpfter Hartweizengriess, Grundzutat der marokkanischen
Nationalspeise, erhältlich in Reformhäusern und Grossverteilern.

94
Frühlingszwiebeln, S. 101

Beilagen
Geniessen Sie unsere Beilagen als
Ergänzung oder als eigenständige
kleine Mahlzeit. Der Aufwand ist
durchwegs klein und das Resultat
überzeugt.

Unsere Rezepte in diesem Kapitel


Schwarzwurzeln I Bohnen mit Pilzen S. 98
Kefen mit Rüebli I Milchkartoffeln S. 99
Spitzkabis I Kräuterkohlrabi S. 100
Frühlingszwiebeln S. 101
Gurken-Curry I Kartoffeln mit Tomaten S. 102
Rüebli mit Sesam I Rosenkohl mit
Orangen S. 103
Bohnen mit Peperoni I Gedämpfter Wirz S. 104
Gemüse en papillote S. 105
Spinat mit Pilzen I Gemüserösti S. 106
Fenchel-Gratin I Broccoli mit Feta S. 107
Stangensellerie I Kartoffel-Gratin S. 108
Tomaten-Gratin S. 109
Sauerkraut-Gratin I Gemüse-Burger S. 110
Kürbis mit Linsen I Zucchinigemüse S. 111
Endiviengemüse I Gratinierte Randen S. 112
Rotkraut mit Zimt I Saucenzwiebeln S. 113
Krautstiel-Gratin I Fritierte Zucchini S. 114
Lauch-GratinS. 115
Brüsseler caramelisiert I Knoblauch -
Kartoffeln S. 116
Weinkartoffeln I Blumenkohl-GratinS. 117

Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

97
Schvvarzvvurzeln Bohnen mit Pilzen

700 g Schwarzwurzeln gut waschen, 1 kleinen Lauch in Ringe schneiden,


bürsten, schälen, sofort in kaltes mit 1 gehackten Zwiebel in wenig
Zitronenwasser legen. • Abgiessen, Butter oder Margarine andämpfen.
längs halbieren, schräg in 2-3 cm lange • 300 g Wachs- oder Butterbohnen
Stücke schneiden. • ln wenig sieden- quer halbieren, mitdämpfen. • 1 112 dl
dem Salzwasser mit 1 Esslöffel Essig Gemüsebouillon dazugiessen, zu-
ca . 10 Min. weich kochen, abtropfen. gedeckt auf kleinem Feuer 20-30 Min.
Biersabayon: 2 frische Eigelb, 1 1h Tee- dämpfen. 200 g kleine braune
löffel Maizena, 1 dl helles Bier oder Champignons, evtl. halbiert, zugeben,
Apfelwein, 1 112 dl Rahm, 1 Esslöffel weitere 10 Min. dämpfen. • Zuletzt
Zitronensaft, ca. 1fz Teelöffel Salz, 1 Esslöffel Butter oder Margarine und
P1effer in einer Schüssel mit dem 1 Esslöffel frische Thymianblättchen
Schwingbesen verrühren. • Im Wasser- daruntergeben.
bad zu cremiger Sauce schlagen. Weg- Passt zu: neuen Kartoffeln, Rippli,
nehmen, kurz weiterschlagen, über die Zungenwurst, Saucisson.
Schwarzwurzeln geben. • Evtl. 2 Ess-
löffel Parmesan daruntergeben. Mit Dill
garnieren.

98
Kefen mit Rüebli Milchkartoffeln
8 Schalotten längs vierteln, im warmen 500 g neue, kleine, ungeschälte
Öl oder Bratbutter gut anbraten. Kartoffeln, grössere evtl. halbiert oder
• 500 g Kef en und 2 in feine Streifen geviertelt, in einen Brattopf mit gut
geschnittene Rüebli (Julienne) bei- schliessendem Deckel geben. • 1 1h dl
geben, andämpfen. • 1f2 dl Gemüse- Milch, 1 Bouillonwürfel und pfeffer
bouillon zugeben, mit Salz und pfeffer, aus der Mühle zugeben. • Ohne Deckel
nach Bedarf würzen, zugedeckt aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt
15-20 Min. weich dämpfen. • Zuletzt auf kleinstem Feuer ca. 45 Min. gar
1 Bund gehackte Kräuter, wie Majoran, kochen. • Je 2 Esslöffel gehackten
Pet ersi lie, Dill, Schnittlauch und Majoran oder Oregano und geriebenen
w enig Butter oder Margarine darunter- Parmesan vor dem Servieren darunter-
mischen. mischen.
Passt zu: Fisch und Geflügel.

99
Spitzkabis Kräuterkohlrabi

Ca. 800 g Spitzkabis vierteln, Strunk 3-4 Kohlrabi (ca. 1 kg) schälen, in
entfernen, Kabis in breite Streifen Stengeli schneiden, mit Vz dl Gemüse-
schneiden. • ln wenig warmer Butter bouillon aufkochen. • Bei kleiner Hitze
oder Margarine 1 gehackte Zwiebel ca. 15 Min. zugedeckt knackig dämpfen.
mit dem Kabis andämpfen. • 2-3 neue • 1 Bund gemischte Küchenkräuter,
Kartoffeln (ca. 200 g) gut waschen, z. B. Petersilie, Basilikum, Thymian,
mit der Schale an der Röstiraffel direkt Zitronenmelisse, Rosmarin, Salbei,
zum Kabis reiben. • 2 dl Gemüsebouillon Kerbel fein hacken, mit 2 Esslöffel
oder Apfelwein dazugiessen, auf Nussöl zuletzt zum Gemüse geben.
kleinem Feuer, zugedeckt in 15- 20 Min. • Mit Zitronenpfeffer würzen, mischen,
weich dämpfen. • Mit Salz und P1effer servieren.
nachwürzen.

100
Frühlingszwiebeln Koriandersamen, 1 Brieflein Safran,
Salz und P1effer, nach Bedarf, dazu-
geben. • 1 1h dl Weisswein dazugiessen,
Röhrchen von 6-8 Frühlingszwiebeln etwas einkochen. • 1 dl kräftige
wegschneiden, den zarten Teil in 2 cm Hühnerbouillon dazugiessen, ca. 15 Min.
breite Streifen schneiden, • Zwiebeln auf kleinem Feuer zugedeckt knapp
vierteln und in 2 Esslöffel Olivenöl weich kochen. • Thymian und Lorbeer-
ca. 4 Min. andämpfen. • 2 fein ge- blatt entfernen, anrichten.
schnittene Knoblauchzehen, 2 Zweig- Passt zu: Fisch und Fleisch.
lein Thymian, 1 Esslöffel ganze

101
Gurken-Curry Kartoffeln mit Tomaten

2 geschälte Salatgurken längs halbieren, 500 g neue, kleine, ungeschälte


entkernen, in lf2 cm dicke Scheiben Kartoffeln gut waschen, längs halbieren,
schneiden. • ln einer Pfanne 2 Esslöffel grössere vierteln. • 1 grosse fein ge-
Butter oder Margarine warm werden hackte Zwiebel und 1 gepresste Knob-
lassen. • 1 Esslöffel Curry, 2 gehackte lauchzehe im warmen Olivenöl an-
Knoblauchzehen und 1 entkernte, dämpfen. • 1 Dose gehackte Tomaten
fein gehackte Chilischote andämpfen. (ca. 400 g) mit dem Saft zugeben, mit
• Gurken zugeben, mitdämpfen. Salz und pfeffer würzen. • Kartoffeln
Zugedeckt auf kleinem Feuer 5-10 Min. zugeben, zugedeckt auf kleinem Feuer
dämpfen. • 3 Tomaten in Schnitze teilen, ca. 30 Min. weich köcheln. • 2 Esslöffel
zugeben, gut mit den Gurken mischen, gehackten Majoran oder Oregano
mit Salz und pfeffer würzen, zugedeckt darüberstreuen und servieren.
weitere 10 Min. weich dämpfen. • Die !J.eE.;_ Im Sommer kalt zu grilliertem Fisch
Tomaten dürfen etwas zerfallen, zuletzt und Fleisch servieren.
150 g Sauerrahm darübergeben.
Passt zu: Trockenreis, Teigwaren und
gebratenem Fleisch.

102
Rüebli mit Sesam Rosenkohl m. Orangen

750 g Rüebli schräg in 1h cm dicke 600 g Rosenkohl in siedendem Salz-


Scheiben schneiden. • ln warmer Butter wasser 10-15 Min. knapp weich kochen,
oder Margarine andämpfen, mit wenig abtropfen. • Köpfchen halbieren,
Salz und pfeffer würzen, • 1 dl trocke- 2 Orangen filetieren, beiseite stellen.
ner Marsala oder Madeira zugeben. • ln der Bratpfan ne in warmer Butter
• Zugedeckt auf kleinem Feuer ca. oder Margarine 2 fein gehackte
20 Min. weich dämpfen. • 2 Esslöffel Schalotten, 1 sehr klein gewürfeltes
Sesam, 1 Esslöffel Butter oder Marga- Rüebli und einige geschnittene Salbei-
rine und einige Tropfen Zitronensaft blätter andämpfen. • 1 Vz dl Orangen-
zu den Rüebli mischen. saft dazugeben, 5- 10 Min. köcheln.
Nach Belieben mit Dill, Kerbel oder • Rosenkohl zugeben, kurz mitköcheln,
Koriander garnieren. mit 1 Prise Salz, pfeffer und Cayenne-
Passt zu: Vollreis, Poulet. pfeffer würzen. • 2 Esslöffel Butter
oder Margarine, in kleinen Stücken,
unter Rühren zugeben. • Zuletzt die
Orangenfilets zugeben, kurz erwärmen.
Passt zu: Wild, Lamm.

103
Bohnen mit Peperoni Gedämpfter Wirz

Im warmen Olivenöl 1 grosse, gehack- 1 Wirz halbieren, beide Hälften vierteln,


te Zwiebel mit viel Bohnenkraut an- in einer weiten Pfanne Butter oder
dämpfen. • 500 g entfädelte Stangen- Margarine warm werden lassen. • Wirz-
bohnen quer halbieren, mitdämpfen. teile nebeneinander legen. • 1h dl Weiss-
• Mit 1 V2 dl kräftiger Gemüsebouillon wein und 1 dl Gemüsebouillon mischen,
ablöschen. • Auf kleinem Feuer zuge- darübergiessen, zugedeckt ca. 20 Min.
deckt ca. 15 Min. dämpfen. • 1-2 gelbe auf kleinem Feuer weich dämpfen.
Peperoni in Streifen schneiden, beige- Für die Sauce: noch vorhandene Flüssig-
ben, zugedeckt weitere 20 Min. weich keit in ein Pfännchen abgiessen, auf
dämpfen. • Bohnenkraut entfernen, 3 Esslöffel einkochen. • Mit 125 g Meer-
frische Blättchen darüberstreuen. Evtl. rettich-Cantadou und 2 Esslöffel
mit 1 Prise Salz und P1etfer würzen. Rahmquark verrühren, nur noch heiss
Passt zu: Schinkli, Lamm, Wurst- werden lassen, zum Wirz servieren.
spezialitäten. Passt zu: Geflügel, Fisch, Getreide.

104
(
i , ,
l

' ·.' '·.

Gemüse en papillote oder Margarine, Salz und Pfeffer, nach


Bedarf und 1 Bund gehackten Dill
oder Majoran über das Gemüse geben.
800 g Frühlingsgemüse, z. B. junge • Papierenden zusammenlegen, mehr-
Rüebli, Stangensellerie, Kefen, Spar- mals falten, zu Päckli verschliessen. • Alle
geln, neue Kartoffeln, Frühlingszwie- 4 auf ein Backblech legen, ca. 20 Min. in
beln, Pilze, Radiesli, waschen, rüsten, der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten
und in gleich grosse Stücke schneiden. Ofens dämpfen.
• Gemüse in die Mitte von 4 Bogen Servieren: Päckli mit der Schere oben
Backpapier verteilen. • Je 1 Stück Butter aufschneiden.

105
Spinat mit Pilzen Gemüserösti

1 kg jungen Spinat, gewaschen, gut 400 g geschwellte Kartoffeln schälen,


abgetropft in einer grossen Pfanne zusammen mit 300 g Sellerie und
ohne Wasser, zugedeckt, zusammenfallen 300 g Rüebli oder Zucchini an der Rösti-
lassen. • 200 g frische Eierschwämm- raffel reiben, mischen. • Mit % Teelöffel
chen mit Pinsel reinigen, halbieren, in Salz, pfeffer und 2 Esslöffel frisch
wenig Olivenöl oder Bratbutter kurz gehackten Kräutern würzen. • ln der
anbraten, • mit Salz und Pfeffer Bratpfanne Öl oder Bratbutter erwär-
w ürzen, herausnehmen. • ln derselben men, Gemüse beigeben, auf kleinem
Pfanne 3 fein gehackte Schalotten und Feuer unter gelegentlichem Wenden
3 gepresste Knoblauchzehen andämp- leicht anbraten, dann zu Kuchen
fen. • Spinat beigeben, andämpfen. formen, zugedeckt auf kleinem Feuer
• Mit Salz, pfeffer und Muskat wü rzen, 15-20 Min. weiterb raten. • Zuletzt
zugedeckt ca. 5 Min. dämpfen. • Zuletzt 1 Esslöffel Butter oder Margarine am
1 Teelöffel Butter oder Margarine, Pfannenrand verteilen, 5 Min. weiter-
2 Esslöffel geröstete Pinienkerne und braten. • Gemüserösti auf eine Platte
Pilze beigeben. stürzen, gehackte Kräuter darüber-
streuen.

106
Fenchel-Gratin Broccoli mit Feta

4-6 Fenchellängs vierteln, im Dämpf- 1 Esslöffel Sonnenblumenöl erwärmen,


körbchen oder in wenig Salzwasser 1 gepresste Knoblauchzehe und
knapp weich kochen. • Gut abgetropft ca. 1fz Esslöffel Curry darin andämpfen.
in eine gefettete ofenfeste Form geben. • 6SO g Broccoli in Röschen teilen,
• ln 2 Esslöffel warmem Olivenöl Stengel schälen, schräg in ca. 1 cm dicke
1 fein gehackte Zwiebel und 2 ge- Scheiben schneiden. • Beides zugeben,
presste Knoblauchzehen andämpfen. zugedeckt einige Min. auf kleinem Feuer
• 3-4 grosse geschälte, entkernte mitdämpfen. • 11fz dl Gemüsebouillon
Tomaten würfeln, zugeben, mitdämpfen. zugeben, zugedeckt 10-15 Min. weich
• Mit 1 Teelöffel Salz, pfeffer, Cayenne- köcheln, anrichten. 2 hart gekochte
pfeffer und Oregano würzen, 5 Min. Eier und 1SO g Feta, beides gewürfelt,
köcheln. • 100 g Sauerrahm und darübergeben. • 1-2 Teelöffel Zitronen-
SOg geriebenen Parmesan dazumischen, saft und 1-2 Esslöffel weiche Butter
über die Fenchel geben. oder Margarine in die noch heisse
Gratinieren: 15 Min. in der Mitte des auf Bouillon rühren, über den Broccoli
220 Grad vorgeheizten Ofens. giessen.
Tipp: Frische Tomaten mit 1 Dose ge- Passt zu: Vollreis, neuen Kartoffeln, Fisch
hackten Tomaten ersetzen. und Hackfleischplätzli.

107
Stangensellerie Kartoffel-Gratin

1 Bund Stangensellerie rüsten, wenig 4 dl Apfelwein, 1 Bouillonwürfel und


Kraut stehen lassen, in 5 cm lange Stücke 1 Esslöffel Senf aufkochen. • 600 g
schneiden, dicke Teile längs halbieren. geschälte Kartoffeln und 400 g gut
• ln warmer Butter oder Margarine gewaschene und gebürstete Topinam-
2 in Streifen geschnittene Zwiebeln bur in 2 mm dicke Scheiben schneiden,
und 1-2 Teelöffel Curry andämpfen. zugeben, auf kleinem Feuer ca. 30 Min.
• Sellerie kurz mitdämpfen, 1 dl Gemüse- zugedeckt weich köcheln. • 2 gehackte
bouillon dazugiessen, auf kleinem Feuer Zwiebeln, 1-2 gepresste Knoblauch-
zugedeckt ca. 20 Min. weich köcheln. zehen und 1 Bund gehackte Petersilie
1
• 1h abgeriebene Zitronenschale, 1 h dl in einer gefetteten ofenfesten Form
Kaffeerahm, mit lf4 Teelöffel Maizena verteilen. • Kartoffeln und Topinambur
angerührt, beigeben, 2- 3 Min. köcheln. mit der übriggebliebenen Flüssigkeit
• 1 Prise Salz, 7S g fein gehackte Baum- darauf geben. • 150 g grob geriebenen
nüsse und 1 Bund gehackte Petersilie Raclettekäse darüber verteilen.
beigeben, gut mischen, servieren. Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des
Passt zu: gebratenem Fleisch und Fisch, auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
speziell zu Lamm. Tipps: Gratin nur mit Kartoffeln zu-
bereiten. An Stelle von Apfelwein und
Bouillonwürfel 4 dl Bouillon nehmen.

108
Tomaten-Gratin Salz, P1effer, 2 gepresste Knoblauch-
zehen, einige fein geschnittene Salbei-
blätter, 2 1f4 dl Doppelrahm und
800 g Fleischtomaten in dicke Scheiben 3 Esslöffel Parmesan gut miteinander
schneiden, in eine gefettete ofenfeste verrühren. • Guss über die Tomaten gies-
Form ziegelartig einsch ichten. sen. Wenig Parmesan darüberstreuen.
• 1 Döschen abgespülte, gehackte Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des
Sardellenfilets und einige entsteinte, auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
schwarze Oliven darüber verteilen.
Guss: 2 Eier, verklopft, 1/• Teelöffel

109
Sauerkraut-Gratin Gern üse- Burger

75 g Speckwürfeli in der Bratpfanne 50 g Griess und 75 g f eine Haf er-


anbraten. • 1 grosse gehackt e Zwiebel, flocken mit n2 dl siedender Gemüse-
1 gepresst e Knoblauchzehe, 2 Esslöffel bouillon übergiessen, ca. 112 Std. quellen
Fenchelsamen beigeben, kurz mitdämp- lassen. • 2 Stangensellerie, in St reifen,
fen, • mit 750 g gekochtem, mildem 1 Rüebli, 1 kleine Zucchini, 1 kleines
Sauerkraut mischen. • 2 Esslöffel Kohlrabi an der Röstiraffel reiben.
Mehl darüberstreuen, 1 Teelöffel Salz, • Alles in warmer Butter oder Margari-
pfeffer und Muskat daruntermischen. ne andämpfen, zum Brei geben,
Guss: 2 Eier. 200 g Sauerrahm. 1 dl • 1 frisches verklopftes Ei, 50 g gerie-
Milch und 50 g geriebenen Greyerzer benen Parmesan, 1 Bund gehackte
gut verrühren. • Alles mit dem Sauer- Petersilie, 1 Teelöffel Curry. 1 Teelöffel
kraut mischen, in eine ofenfeste Form Salz undpfeffergut daruntermischen.
geben. • 2 Esslöffel geriebenen Käse • ln der Bratpfanne wenig Öl oder Brat -
darüberstreuen. butter heiss werden lassen. Masse in
Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 12 Portionen teilen, diese mit einem
220 Grad vorgeheizten Ofens. Löffel in die Pfanne geben, leicht flach-
drücken, beidseitig 4- 5 Min. braten.

110
Kürbis mit Linsen Zucchinigemüse

ln einer Pfanne ohne Fett 75 g Speck- 600 g kleine Zucchini der Länge nach
würfeli an brat en. • 1 fein gehackte vierteln, dann in ca. 3 cm lange Stengeli
Zwiebel, einige fein geschnittene schneiden. • 1 grosse, grob gehackte
Salbeiblätter und 1 Esslöffel Wasser Zwiebel in w armer Butter oder
zugeben, andämpfen. • 100 g feine Margarine andämpfen. • Zucchini
grüne Puy-Linsen zugeben, mit 3 dl mitdämpfen. 2 grosse Rüebli und
Gemüsebouillon ablöschen, zugedeckt 1 Kartoffel an der Röst iraffel direkt zum
auf kleinem Feuer ca. 10 Min. köcheln. Gemüse reiben. • 1 dl Gemüsebouillon
• 800 g gerüsteten, gewürfelten zugeben, auf kleinem Feuer zugedeckt
Kürbis zugeben, in weiteren 20 Min. ca. 15 Min. weich dämpfen. • Zuletzt
zugedeckt weich kochen. • Mit Salz und würzen mit 1 Teelöffel Zitronensaft,
pfeffer, nach Bedarf w ürzen. 2 Esslöffel gehackten pfefferminz-
Nach Belieben: Sauerrahm dazu servie- blättchen, Salz und pfeffer, nach
ren. Bedarf. Servieren.
Passt zu: Vollreis, geräuchertem Fisch
und Fleisch.

111
Endiviengemüse Gratinierte Randen

Butter oder M argarine in einer Pfanne 700 g gekochte Randen, schälen, in


warm werden lassen. • 1 grossen dünne Scheiben schneiden, jedoch nicht
Endiviensalat (ca. 700 g) in 1 cm breite ganz durchschneiden, so dass die Randen
Streifen schneiden, beigeben, andämp- noch zusammenhalten. • ln eine gefette-
fen. • Mit 1 Teelöffel Salz, pfeffer und te ofenfeste Form legen. • 112 dl Hühner-
Cayennepfeffer würzen. • 3 Esslöffel bouillon darübergiessen, 2 gehackte
Korinthen und 1 Becher Saucenrahm Zwiebeln und viel Rosmarinnadeln in
(180 g) zugeben. • Auf kleinem Feuer wenig Butter oder Margarine kurz
zugedeckt ca. 10 Min. weich köcheln. dämpfen, mit Salz, pfeffer und Cayenne-
• Dann 100 g f rische Preiselbeeren mit pfeffer würzen, zwischen die Randen
2 - 3 Esslöffel Zucker oder 3-4 Esslöffel verteilen. • Wenig geriebenen Parme-
Preiselbeerkompott oder t iefgekühlte san oder Sbrinz darüberst reuen.
Cranberries mit 2-3 Esslöffel Zucker Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des
vermischt dazugeben. auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Passt zu: Wild, Lamm und Kaninchen. 200 g Sauerrahm dazu servieren oder
über den heissen Gratin verteilen.

112
Rotkraut mit Zimt Saucenzwiebeln

Ca. 1 kg Rotkabis, vierteln, Strunk ent- 500 g Saucenzwiebeln, ohne Wurzel-


fernen, in breite Streifen schneiden. ansatz in Salzwasser 5 Min. kochen, kalt
• ln einer grossen Pfanne in wenig abspülen, mit leichtem Druck aus der
Butter oder Margarine 1 gehackte Schale pressen. • 2 dl Weisswein, 1h dl
Zwiebel andämpfen, Rotkabis zugeben, Essig, 2 Esslöffel Olivenöl, 2 Knob-
gut andämpfen. • 1 grossen Apfel an lauchzehen, 1 Thymianzweiglein,
der Röstiraffel dazureiben, • 1 Lorbeer- 1 Lorbeerblatt, 1 Teelöffel Salz, pfeffer
blatt, 1 Zimtstange, ca. 1 Teelöffel zusammen aufkochen. • Zwiebeln zu-
Salz, pfeffer und Muskat zugeben, mit geben, ca. 20 Min. weich kochen.
ca. 2 dl gutem Rotwein oder Apfelwein • Thymian und Lorbeerblatt heraus-
ablöschen, 1 Esslöffel Rundkornreis nehmen, Flüssigkeit während ca. 5 Min.,
beifügen. • Zugedeckt auf kleinem ohne Deckel, einkochen. • 200 g gehack-
Feuer ca. 1 Std. köcheln. • 2 Äpfel vier- te Tomaten und 100 g Sultaninen dazu-
teln, Kerngehäuse entfernen, aufs Kraut geben, weitere 30 Min. köcheln, ge-
legen, weitere 15 Min. weich dämpfen. legentlich umrühren, auskühlen. Evtl. mit
• Zimtstange und Lorbeer entfernen. wenig Kerbel, zerzupft garnieren.
Passt zu: Wild, Lamm, Sauerbraten. Passt zu: grilliertem Fleisch, Fisch,
Raclette.

113
Krautstiel-Gratin Fritierte Zucchini

Von 1 kg Krautstielen Blätter entfernen, 600 g Zucchini schräg in 3 mm dicke


in feine Streifen schneiden. • Mit Scheiben schneiden.
1 gehackten Zwiebel in wenig Butter Bierteig: 100 g Mehl, 40 g Maizena,
oder Margarine gut dämpfen. 1 Teelöffel Salz, pfeffer, Cayennepfeffer,
• 1 Becher Saucenrahm (180 g) zuge- 2 Eigelb, 11fz dl helles Bier gut verrühren,
ben, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und 15 Min. stehen lassen. • 2 Eiweiss, steif
Muskat würzen, beiseite stellen. geschlagen, darunterziehen. 5 - 7 dl
• Von den Stielen Fäden abziehen, in Olivenöl oder anderes Öl in einer
ca. 5 cm lange Stengel schneiden. • ln mittleren Pfanne heiss werden lassen.
wenig siedendem Salzwasser mit wenig • Zucchini-Scheiben mit einer Gabel
Zitronensaft ca. 15 Min. knapp weich durch den Teig ziehen, in Portionen ins
kochen, abtropfen, in eine gefettete heisse Öl geben, hellbraun fritieren,
ofenfeste Form geben. • Gedämpfte auf Haushaltpapier abtropfen. • Sofort
Krautstielblätter darüber verteilen. servieren, z. B. mit Zitronenschnitzen,
2 Esslöffel geriebenen Greyerzer oder Kräuterquark oder Tomatensauce.
Sbrinz über das Gemüse geben. I!EP.:_ Anderes Gemüse, wie Auberginen,
Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des Blumenkohl, Broccoli verwenden.
auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

114
Lauch-Gratin in Streifen geschnitten, 150 g geriebe-
nen Greyerzer oder Appenzeller über
den Lauch verteilen. • 1 112-2 dl Rahm,
800 g Lauch, längs halbieren, in ca. 8 cm 1f4 Teelöffel Salz, P1effer und Muskat
lange Stücke schneiden, in siedendem darübergiessen.
Salzwasser 5- 10 Min. kochen. • Gut Gratinieren: ca. 30 Min. in der Mitte des
abtropfen, in eine gefettete ofenfeste auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Form schicht en. • 20 g getrocknete Passt zu: Saucisson, Schinkli, Rippli,
Steinpilze, eingeweicht, abgetropft, Zunge.
zerkleinert, 100 g Schinkentranchen,

115
Brüsseler caramelisiert Knoblauch-Kartoffeln

6-8 Brüsseler (Chicoree) längs halbie- ln der Bratpfanne Olivenö l oder Brat-
ren, evtl. bitteren Strunk entfernen, butter erwärmen. • Ca. 800 g geschälte,
2 Zwiebeln halbieren, in Streifen schnei- gewürfelte Kartoffeln zugeben, an-
den. • ln einer weiten Pfanne mit Deckel dämpfen, zugedeckt bei kleiner Hitze
3 Esslöffel Zucker hellbraun werden unter gelegentlichem Wenden ca. 30 Min.
lassen, vom Feuer nehmen. • Sofort den weich dämpfen. • Unterdessen 200 g
abgespülten, nassen Brüsseler mit junge, geschälte Knoblauchzehen in
Schnittfläche nach unten hineinlegen. 2 dl Milchwasser 5-10 Min. weich
• Zwiebeln dazwischen verteilen, mit kochen, herausnehmen, abspülen, mit
1f2 Teelöffel Salz und Pfeffer würzen, Haushaltpapier trocknen. • Für die
zugedeckt auf kleinem Feuer ca. 15 Min. Kartoffeln Hitze erhöhen, wenig Oliven-
weich dämpfen, Brüsseler einmal öl oder Bratbutter zugeben. • Knob-
wenden. • Zuletzt noch vorhandene lauch und 3 Esslöffel gehackten Ros-
Flüssigkeit auf 2-3 Esslöffel ei nkochen, marin zugeben, mit den Kartoffeln
1-2 Esslöffel Butter oder Margarine unter Wenden 2-3 Min. goldig braten.
zugeben, schmelzen. • Mit Salz und Pfeffer würzen.
Passt zu: Wild, Lamm, Kaninchen. Passt zu: grilliertem Fisch und Fleisch,
speziell zu Lamm.

116
Weinkartoffeln Blumenkohl-Gratin

1 Esslöffel Olivenöl und 1 Esslöffel 1 grosser Blumenkohl in ca. 12 Stücke


Butter oder M argarine warm werden teilen. • Im Dämpfkörbchen oder im
lassen. • 2 gehackt e Schalotten, Salzwasser knapp weich kochen.
2 gepresste Knoblauchzehen, 2-3 Sal- • Abgetropft in eine gefettete ofen-
beiblätter, in feinen Streifen, dazuge- feste Form geben.
ben, andämpfen. • 500 g neue, kleine, Guss: 1 verklopftes Ei mit 2 Teelöffeln
ungeschälte Kartoffeln, evtl. halbiert Senf. V2 Teelöffel Salz, pfeffer, 2 dl Milch
oder geviertelt, 2 dl Weisswein und und 1 dl Rahm gut verrühren, 150 g
1 dl Gemüsebouillon dazugeben, auf- grob geriebenen Käse (z. B. Emmen-
kochen, Hitze reduzieren, zugedeckt auf t aler, Tilsiter, Appenzeller) dazugeben.
kleinstem Feuer ca. 20 Min. gar kochen. • Alles über den Blumenkohl giessen,
• Am Schluss evtl. noch vorhandene 2-3 Esslöffel Sonnenblumenkerne
Flüssigkeit ohne Deckel einkochen. darüberstreuen.
• 1-2 in St reifen geschnittene Salbei- Gratinieren: 20-30 Min. in der Mitte des
blätter vor dem Servieren darüber- auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
streuen.
Passt zu: gebrat enem Fisch und Fleisch.

117
Chinesische Suppe mit Won-Ton, S. 126

Chinesische
Gerichte
Fernöstliche Küche lebt von viel
frischem Gemüse, guter Vor-
bereitung und kurzen Garzeiten.
Weil auch die Zutaten problemlos
erhältlich sind, steht dem Koch-
vergnügen nichts mehr im Weg.

Unsere Rez epte in diesem Kapitel


Tofubällchen im Spinatbett S. 120
Chinesischer Salat I
Acht Kostbarkeiten GemüseS. 122
Szechuan GemüseS. 124
Chinesische Suppe mit Won-Ton S. 126
Poulet mit scharfem GemüseS. 128
Kohl mit Crevetten I Frühlingsgemüse S. 130
Gemüse mit Fisch S. 132
Sweet and Sour Gemüse S. 134

/
, ,
I

119
Tofubällchen im Spinatbett Foto II>-

Tofubällchen
3 getrocknete Shiitake* Pilze,
eingeweicht, abgetropft,
Stiele entfernt sehr fein hacken, in eine Schüssel geben
250g Tofu, fein gerieben dazugeben
100 g Crevetten 50 g fein hacken, beifügen, Rest beiseite
stellen
% Teelöffel Salz
Messerspitze Cayennepfeffer
1
h Esslöffel Sojasauce
1 frisches Ei, verklopft
2 Esslöffel Maizena alle Zutaten gut mischen, Bällchen formen
beiseite gestellte Crevetten je eine Crevette hineindrücken, Bällchen
wieder gut verschliessen
Dämpfkörbchen Bällchen in das leicht gefettete Körbchen
setzen, ca. 10 Min. zugedeckt dämpfen

Sauce
12 Esslöffel Maizena
1

1 dl Gemüsebouillon
2 Esslöffel Sherry
1
h Esslöffel Sojasauce
2 Teelöffel Sesamöl
Messerspitze Cayennepfeffer in einem Pfännchen gut verrühren,
1-2 Min. köcheln, bis die Sauce leicht
bindet

Spinat
Esslöffel Erdnuss- oder anderes Öl im Wok oder in einer grossen Bratpfanne
erhitzen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 kg frischer Spinat in Portionen zugeben, zusammenfallen
lassen, 1- 2 Min. unter Rühren braten
nach Bedarf Salz und pfeffer würzen, anrichten, Tofubällchen darauf
verteilen, Sauce über die Bällchen giessen

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

* Der japanische Baumpilz Shiitake ist neben dem Champignon der meistangebaute
Pilz der Weit. ln Asien wird er seit Jahrtausenden kultiviert. Kochzeit: ca. 4 Min.
Shiitake sind bei uns frisch und getrocknet erhältlich.

120
Chinesischer Salat Foto II>-

1
h Chinakohl, halbiert, in Streifen
1
h Salatgurke, entkernt, in Streifen
1
h Rettich oder 1 Bund Radiesli in feine Scheiben schneiden, mischen

Sauce
1 dl Wasser
2 Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Zucker
1 Prise Salz
2-3 Esslöffel Essig aufkochen, übers Gemüse giessen
1 Esslöffel Erdnuss- oder anderes Öl
2 Teelöffel Sesamöl im Wok oder in grosser Bratpfanne erhitzen
1 Chilischote, entkernt, in
Streifen
3 Knoblauchzehen, in Scheiben zugeben, 1- 2 Min. braten, zum Gemüse
geben, 3-4 Std. ziehen lassen
2 Esslöffel Sesamsamen darüberstreuen, sofort servieren

Acht Kostbarkeiten Gemüse Foto II>-

2 Esslöffel Erdnuss- oder anderes Öl im Wok oder in grosser Bratpfanne erhitzen


8 getrocknete Shiitake Pilze,
eingeweicht, abgetropft,
Stiele entfernt, in Streifen
2 Scheiben Ingwer, fein gehackt
1-2 Rüebli, in Stäbchen
1
/4 Stangensellerie mit Kraut,
in Streifen
1 grosse Zwiebel, halbiert, in Streifen
1 kleine rote Peperoni, in Streifen
100 g Broccoli-Röschen
1 kleine Zucchini, in Rädchen
1
h Lattich, in breiten Streifen zugeben, unter Rühren ca. 4 Min. braten
2 dl kräftige Gemüsebouillon dazugiessen, 4- 5 Min. köcheln
1 Esslöffel Sojasauce
1
h Esslöffel Sesamöl
1 Prise Salz, wenig Pfeffer
1 Teelöffel Maizena alles verrühren, zugeben, aufkochen
2-3 Esslöffel Sesamsamen darüberstreuen, sofort servieren

Beide Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

122
Chinesischer Salat
Salatzubereitung auf
neuen Wegen:
Rohes Gemüse, aro-
matisiert mit dem
Geschmack des
Sesamöls, der Soja-
sauce und des
gebratenen Knob-
lauchs.

Acht Kostbarkeiten
Wir sind erst dabei,
so richtig zu ent-
decken, was man im
alten China schon
immer wusste. Den
kostbaren Wert der
Gemüsevielfalt

123
Szechuan Gemüse Foto II>-

150 g feine chinesische Nüdeli im Salzwasser a/ dente kochen, kalt


abspülen, abtropfen, beiseite stellen
1 Kopfsalat, gerüstet grosse Blätter halbieren, beiseite legen
2 Esslöffel Erdnuss- oder anderes Öl im Wok oder in einer grossen Bratpfanne
erhitzen
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
2 Scheiben Ingwer, gehackt
1-2 Zwiebeln, halbiert, in Streifen zugeben, anbraten, herausnehmen
200 g gehacktes Rind-
oder Schweinefleisch in derselben Pfanne anbraten, Knoblauch,
Ingwer und Zwiebeln wieder beigeben
100 g braune Champignons,
geviertelt
250g Sojasprossen beides zugeben, 1-2 Min. mitbraten,
Hitze reduzieren
gekochte Nüdeli
Kopfsalatblätter beides zugeben
2 dl Gemüsebouillon
2 Esslöffel Austernsauce*
2 Esslöffel Sojasauce
1 Teelöffel Sambai Oelek**
1 Prise Salz, wenig Pfeffer
2 Teelöffel Maizena alles gut verrühren, unter Rühren dazu-
giessen, 1-2 Min. köcheln, bis die Flüssig-
keit leicht gebunden ist

Tipps
- An Stelle von Kopfsalat in Streifen geschnittenen Lattich verwenden.
- An Stelle von Hackfleisch geschnetzeltes Rinds- oder Schweinefleisch
verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

* Austernsauce ist eine dickflüssige, braune Würzsauce. Sie wird aus pürierten
Austern, Salz, Stärke und Wasser hergestellt. Einmal geöffnete Flaschen im Kühl-
schrank aufbewahren.
** Sambai Oelek, eine indonesische Chilipaste. Die klein gehackten Schoten sind mit
Salz und Öl konserviert.

124
Chinesische Suppe mit Won-Ton Foto II>-

Teig für Won-Ton


100g Mehl
1 Ei, verklopft
1- 2 Esslöffel Wasser, nach Bedarf zu einem glatten Teig kneten, zugedeckt
bei Raumtemperatur 1h- 1 Std. ruhen
lassen

Füllung
6 Mu-Err-Pilze*, eingeweicht,
abgetropft, fein gehackt
100 g Tofu, fein gerieben
1 kleines Rüebli, fein gerieben
1f2 rote oder gelbe Peperoni,
fein gehackt
2 Schalotten, fein gehackt
2 Scheiben Ingwer, fein gehackt
1 Teelöffel Sojasauce
1 Teelöffel Sake** oder Sherry
1 Eigelb
1 Teelöffel Sesamöl
nach Bedarf Salz und pfeffer alle Zutaten gut mischen

Won-Ton zubereiten: Den Teig in zwei Portionen auf wenig Mehl sehr
dünn auswallen, in 7 x 7 cm grosse Quadrate schneiden, Füllung darauf
verteilen.

Eiweiss, verklopft Teigränder bestreichen, Plätzchen übers


Eck leicht verschoben übereinanderlegen.
Gut andrücken, Ecken nach hinten legen,
kreuzen, ebenfalls gut andrücken (Bild 1
und 2), auf bemehltem Tuch beiseite
legen
11h Liter Hühnerbouillon aufkochen, Hitze reduzieren
1 Esslöffel Sake** oder Sherry
1
h Esslöffel Sojasauce
100 g Champignons, in Scheiben beigeben, 5 Min. köcheln, Won-Ton zuge-
ben, 8-10 Min. unter dem Kochpunkt
ziehen lassen
1
h Lattich, in Streifen in den letzten 5 Min. beigeben

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

*Getrocknete chinesische Baumpilze.


** Sake ist Reiswein.

126
Füllung verteilen,
Teigränder bestreichen,
Teigplätzchen übers Eck
leicht verschoben
übereinanderlegen. Gut
andrücken
2
Teigecken nach hinten
legen, kreuzen, ebenfalls
gut andrücken
1

127
Poulet mit scharfem Gemüse Foto II>-

250 g Pouletbrüstchen in Streifen schneiden

Marinade
1 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Sake* oder Sherry
Pfeffer aus der Mühle mischen, über die Pouletstreifen geben,
ca. 30 Min. marinieren, dann mit Haus-
haltpapier trockentupfen
2-3 Esslöffel Maizena
1
/4 Teelöffel Salz mischen, Pouletstreifen darin wenden
2 Esslöffel Erdnussöl oder Bratbutter im Wok oder in einer grossen Bratpfanne
erhitzen, Poulet unter Rühren kräftig
anbraten
4 Scheiben Ingwer, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
1 grosse Zwiebel. halbiert, in Streifen
1 kleine Chilischote, entkernt,
gehackt beigeben, 2 Min. mitbraten, alles heraus-
nehmen
1 Esslöffel Erdnussöl oder
Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen
10 g getrocknete Mu-Err-Pilze**,
eingeweicht, abgetropft,
halbiert
1 kleiner Lauch, in Streifen
200 g Keten, grosse halbiert
150 g Sojasprossen Gemüse zugeben, unter Rühren 3-4 Min.
braten, Poulet mit Gewürzen wieder
zugeben
1 dl Hühnerbouillon
2 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Sake* oder Sherry
1 Teelöffel Essig
1 Prise Salz, wenig Pfeffer verrühren, dazugiessen, 2 Min. köcheln,
sofort servieren

Tipp
Statt Lauch und Kefen Frühlingszwiebeln und Broccoli-Röschen, statt
Poulet Tofu oder Schweinefleisch verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

* Sake ist Reiswein.


** Chinesische Baumpilze.

128
Kohl mit Crevetten Foto ...

2 Esslöffel Erdnussöl oder Bratbutter im Wok oder in einer grossen Bratpfanne


erhitzen
1 mittlerer Chinakohl oder
Spitzkabis in 2-3 cm breite Streifen schneiden,
zugeben, unter Rühren 3-4 Min. braten
200 g tiefgekühlte Erbsli, angetaut beifügen, kurz mitbraten
1h dl Hühnerbouillon
1 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel Essig
1 Esslöffel Sake* oder Sherry
1 Esslöffel Zucker
1 kleine Chilischote, in Streifen
11f2 Teelöffel Sesamöl verrühren, dazugiessen, 2-3 Min. köcheln
150 g Crevetten zugeben, heiss werden lassen. Warm
oder kalt servieren

Frühlingsgemüse Foto IJII>

300 g Spitzkabis, in Streifen


300 g grüne Spargeln unteres Drittel schälen, längs halbieren,
schräg in 3-4 cm lange Stücke schneiden
S-6 junge Rüebli längs und quer halbieren
2 Frühlingszwiebeln
mit Röhrchen in Streifen schneiden
2 Esslöffel Erdnussöl oder Bratbutter im Wok oder in einer grossen Bratpfanne
erhitzen. Spitzkabis zugeben, 2 Min.
unter Rühren braten, restliches Gemüse
beigeben, weitere 3-4 Min. rührbraten
2 dl Gemüsebouillon zugeben, Hitze reduzieren, 1 Min.
köcheln
1 Teelöffel Maizena, angerührt mit
1 Esslöffel Sojasauce unter Wenden beigeben, rühren, bis alles
leicht gebunden ist
nach Bedarf Salz und Cayennepfeffer Gemüse würzen, sofort servieren

Beide Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

* Sake ist Reiswein.

130
Kohl mit Crevetten
Der Inbegriff
chinesischer Küche:
Frisches Gemüse
kurz rührbraten und
mit knackigen
Crevetten ergänzen.

Frühlingsgemüse
Die perfekte neu-
zeitliche Küche:
Frisches Gemüse
attraktiv schneiden,
kurz garen und
sofort geniessen. -
Nebenbei:
Experimentieren ist
erlaubt. Jede Jahres-
zeit hat ihr Gemüse.

131
Gemüse mit Fisch Foto II>-

Fisch
400 g Fischfilets, z. B. Flundern, See-
zunge (Soles), Kabeljau, Lachs mit Haushaltpapier trockentupfen, in
2 cm breite Streifen schneiden
frisches Ei
nach Bedarf Salz und pfeffer
wenig Cayennepfeffer in einem tiefen Teller verklopfen
4- 5 Esslöffel Mehl
1 Messerspitze Backpulver in einem zweiten Teller mischen, Fisch-
streifen zuerst durchs Ei ziehen, dann
abgetropft im Mehl wenden
2- 3 Esslöffel Erdnussöl oder Bratbutter im Wok oder in einer grossen Bratpfanne
erhitzen, Fischstreifen in Portionen
2-3 Min. unter Rühren braten, heraus-
nehmen, warm stellen
50 g Mandelstifte beigeben, hellbraun braten, beiseite stellen

Gemüse
4 Schalotten, längs in Streifen
1 kleiner Lauch, in Streifen
1
12 Chinakohl, in Streifen
100 g Champignons, in Scheiben
wenig Erdnussöl oder Bratbutter im selben Wok oder in einer grossen
Bratpfanne erhitzen, Gemüse der Reihe
nach zugeben, unter Rühren ca. 3 Min.
braten
2 dl kräftige Hühnerbouillon beigeben, ca. 1 Min. köcheln
2 Esslöffel Sojasauce
1 Messerspitze Cayennepfeffer
1 Prise Salz, wenig Pfeffer
1
/2 Teelöffel Maizena alles verrühren, beigeben, ca. 2 Min.
köcheln, Gemüse anrichten

Fischstreifen
Mandelstifte darüber verteilen, servieren

Tipps
- Anderes Gemüse, z. B. Sojasprossen, Spinat, Broccoli, Rüebli, Keten,
verwenden .
- Fische nature zubereiten, ohne Teigkruste im heissen Öl kurz braten.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

132
Spitzkabis
2
Chinakohl

1 2

133
Sweet and Sour Gemüse Foto II>-

250g fester Tofu, gewürfelt


2 Esslöffel Sojasauce
1 Esslöffel trockener Sherry
1 Prise Salz, pfeffer, Cayennepfeffer mischen, Tofu zugeben, 2 Std. marinieren

Ausbackteig
frisches Ei
1 Teelöffel Sesamöl
je 2 Esslöffel Mehl und Maizena
1
h Teelöffel Backpulver zu glattem Teig rühren, beiseite stellen

Sweet and Sour Sauce


4 Esslöffel Zucker in einer Pfanne ohne Rühren hellbraun
werden lassen, sofort vom Feuer nehmen
11h dl siedendes Wasser zugiessen, zudecken, aufkochen
3 Esslöffel Hot Ketchup
2 Esslöffel Essig
1 Esslöffel Sojasauce
1
h Teelöffel Zucker
2 Teelöffel Maizena mit
2 Esslöffel Wasser angerührt alles verrühren, zugeben, 1-2 Min.
köcheln, in der Pfanne zugedeckt
beiseite stellen
150 g kleine Broccoli-Röschen
1 rote Peperoni, in Streifen
2 kleine Rüebli, in Rädchen
2 kleine Zucchini, in Stäbchen Gemüse mischen
Öl zum Fritieren in einer mittleren Pfanne heiss werden
lassen (180 Grad), Gemüse in Portionen
ca. 2 Min. fritieren, herausnehmen,
auf Haushaltpapier abtropfen, in vor-
gewärmter Platte warm stellen
marinierter, abgetropfter Tofu zum Ausbackteig geben, mit einer Gabel
wenden, in 2 Portionen in demselben
Öl 1-2 Min. fritieren, auf Haushaltpapier
abtropfen, übers Gemüse geben
4 Scheiben Ananas, abgetropft mit Haushaltpapier trocknen, würfeln,
im Teig wenden, fritieren, auf Haushalt-
papier abtropfen, zum Gemüse geben
heisse Sweet and Sour Sauce darübergiessen, sofort servieren

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet.

134
-··
·:;.,•'~·:.,:
Gem~se-Ratgeber

Schonend Aufbewahren
Frisches Gemüse Das Gemüse am besten kurz vor dem
schonend zubereitet Garen rüsten. Wenn es einige Stunden vor
der Zubereitung gerüstet werden muss,
Frisches Gemüse, ob roh oder . gibt es folgendes zu beachten:
gekocht, gehö rt zu unserem
- Wurzelgemüse: geschält mit einigen
täglichen Essen. Auf den
Tropfen Zitronensaft einreiben und in
folgenden Seiten beschreiben Klarsichtfolie packen, kühl stellen. So ver-
wir, wie sich Gemüse besonders färbt sich das Gemüse nicht.
woh !schmeckend, aromatisch,
- Salate: Gewaschene Salatblätter gut ab-
und - und erst noch schön getropft und in Plastikbeutel verschlossen
ge - zubereiten lässt. kühl stellen.

Schonend Rüst en - Kartoffeln: Di~ rohen, geschälten Kar-


Ob für den Rohgenuss oder toffeln in Plastikbeutel geben, Luft aus-
fürs Garen: Richtiges Rüsten pressen, verschliessen. So laufen die Kar-
· ~st Vora ussetzung. Grund- toffeln nicht an.
lieh soll das Gemüse vor
Zerteilen gewaschen Schonend Garen
werden, so dass. die - Garzeiten so kurz wje möglich halten.
wertvollen Inhalts-
·. , stoffe nicht ausge- - Pfannen mit gut schliessendem Deckel
. schwemmt werden. Gerü- verwenden..Garzeit und Energieverbrauch
stetes ·G·em.ü~ nicht lange werden so reduziert. Von dieser Regel aus-
liegenlässe~: .e~~S;:>u senneil genommen ist grünes Gemüse, das offen
verarbeitet werden: gegart w ird, damit· die Farbe leuchtend
grün bleibt. Solches mit langer Koctizeit
. Wichtig: mindestens während den ersten Minuten
..-Gerüstetes Gemüse nie- nicht zudecken.
. im Wasser liegenlas-
- Blanchier~n. Sieden und Dämpfen im
' Dampf erfolgen ohne Fettzugabe. So ge-
oi
: _'- Das Gemüse in mög- gartes Gemüse evtl. nach dem Garen in
. · liehst gleich grosse Stük- flüssiger Butter, Margarine oder hochwer-
. So gart das Gemüse gleich- tigem Öl wenden. Dies macht es wohl:
mässig: schmeckender, fördert die Aufnahme von · · ··
fettlöslichen Vifaminen (z. B. das Viamin A
. - . Blattsalat~. (K6pf-, Endivien- u.sw.) z.uerst I in Rüe~li) und ver.leiht ihm einen schönen, .. ·.
·' .. ·, ·: · i,n Blä~ter zerteilen: dar:m waschen. . Gla1z. "·, .. · ..·, . : ,
.. . :, - . . . . . . -· ....
--~: ·.~ :B~l ,fe~ten 'salatköpfE!I') (Cic:orin~ rd~·so, : .:. Gemüse mö~ lichst sofort . nach . dem ..: .. : :
.:;· .
" . : · <Eisber'g usw.). äüssere B.l ätter ,entfernen, .. :Garen essen. Nur. sp viei:·-Gem'üs~ zu~er.ef- . , . . :;
~ .....: . ·-·· rra~h· .Belieben. zerteilen', abspülen. · · · . .'' ten, wie gege~sen ·wird: · · · . ·~ ' •
. . ., . • • • ••• • ·~ . . . . •• •••• • • 0 ,. • • .. • • •• ~ • • • • ··'" ... :. :.: • •

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·..· : • : ,.: . : ·" t , • • :·:
Gemüse-Ratgeber

1. Dämpfen im Dampf

Empfehlenswerte Garmethode, für das


meiste Gemüse geeignet. Für Kohlgemüse
weniger geeignet, da der intensive Kohl-
geschmack erhalten bleibt.

So viel Wasser in passende Pfanne füllen,


dass es knapp unter das Dämpfkörbchen
reicht. Wasser nicht salzen, dafür evtl. mit ..--
1 _ _ __

Kräuterzweiglein aromatisieren, aufkochen.


Gemüse gleichmässig im Körbchen oder
anderem Siebeinsatz verteilen. ln die Pfan-
ne stellen, Gemüse evtl. leicht salzen. Gut
schliessenden Deckel aufsetzen. Gemüse
bei mittlerer Hitze weich dämpfen. Zwi-
schendurch kontrollieren, ob genug Flüs-
sigkeit in der Pfanne ist (Bild 1).

Beispiel für die Weiterverwendung der


Dämpfflüssigkeit: Gemüseplatte:
Dämpfkörbchen herausnehmen, Gemüse
auf Platte anrichten, zugedeckt kurz warm
stellen. Bei grosser Hitze die Dämpfflüs-
sigkeit auf ca. 4 Esslöffel einkochen, Hitze
reduzieren. 30-40 g Butter oder Margari-
ne in kleine Stücke geschnitten part io-
nenweise unter Rühren mit dem Schw ing-
besen beigeben. Die Sauce darf nicht
kochen! Mit Salz und Pfeffer w ürzen, evtl.
frische, gehackte Kräuter und einige Trop-
fen Zitronensaft beigeben. Sauce über das
Gemüse vertei len (Bild 2 und 3).

Tipp: Dämpfflüssigkeit kann auch für Sup-


pen, zum Kochen von Risot to oder f ür
gebundene Saucen (weisse Sauce) weiter-
verwendet werden.

138
Gemüse-Ratgeber

2. Dämpfen mit wenig Flüssigkeit

Diese Methode eignet sich besonders für


kleingeschnittenes oder sehr wasserhal-
tiges Gemüse. Die Aroma- und Geruchs-
stoffe entfalten sich besonders gut.
Wenig Butter oder Margarine in einer
Pfanne warm werden lassen. Gehackte
Zwiebeln, nach Belieben Knoblauch, Kräu-
ter und Gewürze beigeben, andämpfen
(Bild 1).

Dämpfen im eigenen Saft:


Stark wasserhaltiges Gemüse, wie Toma-
ten, Zucchini, Auberginen, Spinat usw.
zugeben, mitdämpfen, zudecken und bei
reduzierter Hitze gar dämpfen. Diese Zu-
bereitung erfordert keine oder höchstens
2-3 Esslöffel Flüssigkeit. Wichtig sind gut
schliessender Deckel und reduzierte Hitze
(Bild 2).

Dämpfen mit wenig Flüssigkeit:


Wenig wasserhaltige Gemüse, wie Rüebli,
Fenchel. Sellerie usw. zugeben, mitdämp-
fen, ca. 1 dl Flüssigkeit beigeben, z. B. Was- 2
ser, Bouillon oder Wein. Zudecken, aufko-
chen, dann bei reduzierter Hitze fertig-
dämpfen. Es bleibt sehr wenig Flüssigkeit
in der Pfanne zurück, Gemüse nochmals
wenden, so glänzt dieses schön (Bild 3).

Möglichkeiten, die evtl. noch vorhandene


Flüssigkeit zu verwenden:
- Unverändert lassen, wie z. B. bei einem
Ratatouille (Bild 2).
- Vorhandene Flüssigkeit mit wenig Mehl
oder Maizena und Rahm binden.
- Vorhandene Flüssigkeit mit einem Milch-
produkt binden, z. B. Frischkäse.

139
Gemüse-Ratgeber

3. Sieden

Beim Sieden behalten grüne Gemüse ihre


Farbe besonders gut, z. B. Rosenkohl, Ke-
fen, Bohnen, Broccoli usw. Intensiver Ei-
gengeschmack und evtl. blähende Stoffe,
z. B. bei Kohlgemüse oder Hülsenfrüchten,
werden abgebaut. Das Sieden eignet sich
auch gut für das Fertiggaren von Tief-
kühl-Gemüse, z. B. Blumenkohl, Erbsli, Broc-
coli usw.

So viel gesalzenes Wasser zugedeckt zum


Kochen bringen, dass das Gemüse nachher
knapp bedeckt ist. Frisch gerüstetes oder
gefrorenes Gemüse beigeben, ohne Deckel,
gernäss Zeitangabe kochen (Bild 1).

Fertig gegartes Gemüse mit Schaumkeile


herausnehmen und abtropfen. Die Flüssig-
keit evtl. für Suppen oder Saucen weiter-
verwenden.

Gemüse verfeinern: ln derselben Pfanne


Butter, Margarine, Oliven- oder Nussöl
warm werden lassen, gekochtes Gemüse 2
beigeben, kurz erwärmen, bis es schön
glänzt. Oder in derselben Pfanne Butter
oder Margarine warm werden lassen,
Zwiebeln andämpfen (Bild 2), Gemüse, z. B.
Rosenkohl, zugeben und zugedeckt warm
werden lassen, zwischendurch wenden.
Auf diese Weise lässt sich Gemüse mit dem
Aroma von Kräutern und Zwiebeln usw.
verfeinern. (Bild 3).

140
Gemüse-Ratgeber

4. Blanchieren

Blanchieren ist ein «Kurzkochen» und eig-


net sich vor allem für Gemüse, das tiefge-
küh lt wird, und für knackige Gemüseblät-
ter, die nachher als Hülle verwendet wer-
den, z. B. für Gemüse-Quark-Roulade, sie-
he S. 8, für Lattichpäckli, siehe S. 88 usw.

Reichlich Wasser zum Kochen bringen, ge- 1


rüstetes Gemüse (bei grösseren Mengen
portionenweise) beigeben (Bild 1).

Flüssigkeit abgiessen, oder Gemüse mit


Drahtkeile herausnehmen (Bild 2). Sofort
in eiskaltem Wasser (laugt das Gemüse
weniger aus und hat den besseren Ab-
kühleffekt als fliessendes Wasser) abkühlen
(Bild 2), herausnehmen, gut abtropfen und
auf einem ausgebreiteten Küchentuch
zum Trocknen auslegen (Bild 3).
Gemüse, das tiefgekühlt wird, erfordert
eine rasche Verarbeitung: Gemüse trocken-
tupfen (so bilden sich später keine Eis-
kristalle) und in Plast ikbeutel oder -dosen
verpacken, sofort tiefkühlen. 2

Tipp: Lose gefrorenes Gemüse kann spä-


ter beliebig portioniert werden. Es wird
nach dem Blanchieren auf einem geeigne-
ten Blech oder Tablett ausgelegt und so
gefroren. Anschliessend in Plastikbeutel
oder Dosen füllen und sofort wieder tief-
kühlen.

141
Gemüse-Ratgeber

Gemüse von A bis Z


Wichtig: - Tiefkühlen: Ganze Artischocke 7 Min.,
Im folgenden Ratgeber finden Sie viele Artischockenböden 4 Min. blanchieren,
wertvolle Angaben zur Saison, zum Ein- dem Wasser wenig Zitronensaft beigeben.
kauf, zur Zubereitung und zum Tiefkühlen
von Gemüse.
Die Angaben zur Saison können von Aubergine
Jahr zu Jahr variieren, weil der Gemüsean- (Eierfrucht)
bau durch die Witterung beeinflusst wird. Rezepte S. 20, S. 62, S. 94
Die meisten Gemüse haben wir auch
-Saison: Inland Mitte Juli-Oktober,
vor der Zubereitung fotografiert. Ausge-
übrige Zeit Import.
nommen sind lediglich die am besten
bekannten. Bei jedem Gemüse finden Sie - Einkauf: Neben den bekannten, dunkel-
entsprechende Seitenhinweise. Diese purpurnen, keulenförmigen Früchten gibt
beziehen sich entweder auf das Kleinbild es auch weisse und gelbe, eierförmige
oder auf ein Rezeptbild, auf dem das oder runde Früchte. Die Schale soll fest,
jeweilige Gemüse abgebildet ist. intakt und glänzend sein. Das Fleisch innen
Die Hinweise auf Rezeptseiten machen weiss.
jeweils auf typische Rezepte aufmerksam. - Tipps: Ungeschält aber nicht roh ver-
Selbstverständlich kommen viele Gemüse wenden. Gerüstete Auberginen sofort zu-
auch noch in anderen Rezepten vor. bereiten, das Fleisch verfärbt sich schnell.
- Tiefkühlen: Mässig geeignet, in Schei-
ben oder Würfel geschnitten 4 Min. blan-
chieren, dem Wasser wenig Zitronensaft
Artischocke beigeben.
Foto S. 15, Rezept S. 14
- Saison: Import praktisch das ganze Jahr
Bärlauch
mit Schwerpunkten im Spätfrühjahr und
(Wilder Knoblauch, Waldknoblauch)
Spätherbst.
FotoS. 47, RezeptS. 46
- Einkauf: Längliche Formen mit violett
- Saison: Inland Ende März- Ende Mai/
getönten Schuppen haben weniger Fleisch
Anfang Juni.
und ein kleineres Herz als die runden Sor-
ten mit grünen Schuppen. Beim Kauf auf - Einkauf: Auf Gemüsemärkten zu finden,
frische, unverfärbte Blattspitzen achten. oder den Bärlauch selber suchen in schat-
tigen Laubwäldern. Liebt nährstoffreichen,
- Tipps: Zum Ganzkochen Stiel abbrechen,
so kommen die zähen Fasern mit. Die un- lockeren Lehmboden. Aufbewahrung wie
Kräuter. Frisch verwenden.
tersten 3-4 Hüllenblätter des Blütenkopfs
entfernen. Artischocken nicht in Alumi- - Tipps: Die Blätter finden vor allem als
nium-Pfanne kochen. Küchenkraut Verwendung, z. B. roh in Sala-

142
Gemüse-Ratgeber

ten, als Pesto, gedämpft in Suppen und - Tipps: Entfädeln erübrigt sich meist, da
Saucen. Blühenden Bärlauch nicht mehr heute «fadenlose» Sorten im Handel sind.
pflücken. Alle Bohnen stets offen kochen, die Farbe
- Tiefkühlen: Roh, ganze Blätter entfer- bleibt schöner. Niemals roh essen.
nen. Gefroren weiterverwenden oder als - Tiefkühlen: 2 Min. blanchieren.
Pesto einfrieren.

Broccoli
Blumenkohl
(grüner Spargelkohl)
Rezepte S. 78, S. 117
FotoS. 107, RezepteS. 50, S. 107, S. 122
- Saison: Inland Mitte Mai- Oktober, übri- - Saison: Inland Juni-Oktober, übrige Zeit
ge Zeit Import. Import.
- Einkauf: Blumenkohl soll fest sein, die - Einkauf: Die Farbe soll satt grün sein, die
Blume weiss, ohne schwarze Flecken. Falls Blüten geschlossen und nicht gelb.
möglich, beim Kauf an der Schnittfläche rie-
chen. Ist der Geruch unangenehm (schwef- - Tipps: Neben den Blumen werden auch
lig, stechend), so ist der Blumenkohl alt. die Blütenstiele gegessen. Dicke Stengel
Nebst dem weissen sind bei uns auch der schälen, vor den Röschen beigeben. Ge-
gelbgrüne bis grüne (Romanesco) und der müse ohne Deckel kochen, so bleibt die
violette Blumenkohl (Cimone) erhältlich. grüne Farbe erhalten.
- Tipps: Roh oder gekocht zu geniessen. - Tiefkühlen: siehe Blumenkohl.
Ganzen Kohl vor dem Kochen kurz in Salz-
wasser legen, Blumen nach unten, Strunk
kreuzweise einschneiden. Der Blumenkohl Brunnenkresse
bleibt weiss, wenn dem Kochwasser et- (Wasserkresse)
was Zitronensaft beigegeben wird. Ohne FotoS. 17, RezepteS. 16, S. 18
Deckel kochen. - Saison: Inland September- Ende Mai.
- Tiefkühlen: Einzelne Röschen 3 Min. - Einkauf: vorwiegend auf dem Markt.
blanchieren, dem Wasser wenig Zitronen- Sollte innerhalb 24 Std. nach dem Kauf zu-
saft beigeben. bereitet werden. Brunnenkresse verliert
schnell an Frische und Vitaminen.
Bohne - Tipp: Frisch verwenden, roh oder ge-
Verschiedene Bohnensorten: dämpft.
FotoS. 63, RezepteS. 30, S. 62, S. 98, S. 104 - Tiefkühlen: nicht geeignet.
- Saison: Inland Juni- Oktober, übrige Zeit
Import.
- Einkauf: Frische Bohnen sind fest und Chicoree
knackig. Biegt man sie, zerbrechen sie. Foto S. 116, Rezept S. 116
Überlagerte Bohnen werden beim Kochen - Saison: Inland November-April, ganzes
nur langsam weich. Jahr auch Import.

143
Gemüse-Ratgeber

- Einkauf: Feste, hellgelbe Zapfen kaufen. Eisbergsalat


Hält sich im Kühlschrank mehrere Tage. (Eissalat, Krachsalat)
Chicoree dunkel aufbewahren, bekommt RezeptS. 30
sonst grüne Spitzen. - Saison: Inland Mai- Oktober, übrige Zeit
- Tipps: Falls der Strunk bitter ist, diesen Import.
ausstechen. Salat kurz vor dem Servieren
- Einkauf: feste, hellgrüne Köpfe.
schneiden, sofort mit der Sauce mischen,
da er sich sonst braun verfärbt. - Tipp: Muss nicht in Einzelblätter zerteilt
werden, kann halbiert, geviertelt, oder in
- Tiefkühlen: nicht sinnvoll.
Streifen geschnitten, serviert werden.
- Tiefkühlen: nicht geeignet.
Chinakohl
(Japankohl, Jägerkohl, Pekingkohl)
Foto S. 133, RezepteS. 122, S. 132 Endivie
- Saison: Inland Mai- November Freiland, Foto. S. 112, Rezept S. 112
bis Anfang März aus Lagerbeständen. - Saison: Inland Juli- Dezember, übrige
- Einkauf: Chinakohl ist im Gegensatz zu Zeit Import.
anderen Kohlarten leichter verdaulich. Die - Einkauf: frische, kompakte Köpfe.
Blätter sollen fest und gewellt sein, die
- Tipp: Den Strunk evtl. entfernen, er kann
Blattrippe weiss.
bitter sein.
- Tipps: Roh für Salate, gekocht als Ge-
müse, speziell für Chinagerichte verwen- - Tiefküh/en: nicht geeignet.
den, da die Garzeit kurz ist.
- Tiefküh/en: nicht sinnvoll.
Erbse
(Gemüseerbsen, Gartenerbsen)
Foto S. 41, RezeptS. 40
Cicorino
(Radicchio, Kopfzichorie) - Saison: Inland Mitte Mai-September.
Foto S. 29, Rezept S. 28 - Einkauf: Die Schoten sollen fleckenfrei
- Saison: Inland Juli- Dezember, übrige sein, die Erbsen satt hellgrün. Überlagerte
Zeit Import. Erbsen schmecken mehlig und leicht bitter.
- Einkauf: Rote, feste Köpfe praktisch - Tiefkühlen: 2 Min. blanchieren.
ganzjährig. Rote und grüne, lockere Köpfe
(Büschelchen) nur im Winter. Als Spezia-
lität der längliche, eher bittere Trevisano. Fenchel
- Tipps: Dickste Stellen bei den weissen (Knollenfenchel, Gemüsefenchel)
Rippen wegschneiden. Trevisano schmeckt Foto S. 57, Rezepte S. 56, S. 76, S. 107
auch gedämpft, z. B. im Risotto. - Saison: Inland Juni- November, übrige
- Tiefkühlen: nicht geeignet. Zeit Import.

144
Gemüse-Ratgeber

- Einkauf: Weisse Knollen mit frischen, evtl. dünn schälen, Freilandgurken schälen,
grünen Stielen bevorzugen. Solche mit evtl. grobe Kerne entfernen.
braunen Druckstellen meiden. Diese brei- - Tiefkühlen: nicht sinnvoll.
ten sich sehr rasch aus und lassen sich
schlecht herausschneiden.
- Tipps: Zarte Stengel und Kraut mitver- Kefe
wenden, nur dunkelgrüne Teile weg- (Zuckererbsen, Kiefelerbsen)
schneiden. Bei älterem Fenchel aussen die FotoS. 129, RezepteS. 99, S. 105, S. 128
Fasern wie beim Rhabarber abziehen. - Saison: Inland Mai-Juni.
- Tiefkühlen: Halbiert oder geviertelt 3 - Einkauf: Kefen zählen zu den Erbsen-
Min. blanchieren, dem Wasser wenig Zi- sorten können aber - im Unterschied zu
tronensaft beigeben, so verfärbt sich der Erbsen - mit der Schale zubereitet und
Fenchel nicht. gegessen werden. Die Schoten sollen fest
und hellgrün sein.
- Tipps: Kefen dürfen nie roh genossen
werden. Damit sie während des Kochens
Gartenkresse ihre grüne Farbe behalten, Kefen ohne
Foto S.17 Deckel kochen.
- Saison: das ganze Jahr frisch erhältlich. - Tiefkühlen: 1 Min. blanchieren.
- Einkauf: Kresse in Anzuchtschalen ge-
kauft ist frischer als loser. Kann auch zu
Knoblauch
Hause selbst gezogen werden.
Foto S. 65, Rezepte S. 64, S. 116
- Tipp: roh für Salate, gekocht und püriert
für Saucen und Suppen geeignet. - Saison: Inland Juni-August, ganzes Jahr
auch Import.
- Tiefkühlen: nicht geeignet.
- Einkauf: Die Haut soll weiss (Knoblauch
im Frühling hat eine leicht violette Fär-
bung) und trocken sein, die Zehen fest.
Ausgereifter Knoblauch hält sich 6-7 Mo-
Gurke nate. Trocken und luftig aufbewahren.
RezepteS. 44, S. 102
- Tipps: Die einzelnen Zehen lassen sich
- Saison: Inland Mitte Mai- Mitte Okto- leichter schälen, wenn sie mit dem Hand-
ber, übrige Zeit Import. ballen gedrückt werden. Knoblauch lässt
- Einkauf: Die im Handel erhältlichen Frei- sich restlos durch die Presse drücken,
land- und Gewächshausgurken sind ohne wenn die kleine harte Stelle beim Wurzel-
Bitterstoffe. Farbaufhellung (gelb bis ansatz weggeschnitten wird. Zu grosse
weiss) der Schale zeugt von Überreife. Knoblauchkeimlinge werden bitter. Des-
- Tipps: Roh oder gedämpft zubereiten. halb Zehen halbieren und den Keimling
herausschneiden.
Die meisten Inhaltsstoffe sind in der Schale
oder dicht darunter. Gewächshausgurken - Tiefkühlen: nicht sinnvoll.

145
Gemüse-Ratgeber

Knollensellerie - Einkauf: Grüne und blauviolette Sorten


Foto S. 93, Rezepte S. 34, S. 92 sind erhältlich. Es besteht kein Ge-
- Saison: Inland, das ganze Jahr erhält- schmacksunterschied. Grüne Kohlrabi sind
lich. Im Winter aus Lagerbeständen, im Früh- früher auf dem Markt.
ling aus Gewächshäusern (Suppensellerie). - Tipps: Roh oder gekocht zu verwenden.
Junge Knollen nicht unbedingt schälen.
- Einkauf: Im Frühjahr und Frühsommer
w ird Suppensellerie angeboten: kleine Blätter können wie Spinat zubereitet, oder
Knollen mit Kraut. Später werden grössere frisch und kleingehackt Salaten und Sup-
Knollen angeboten, die oft kein Kraut pen beigegeben werden. Holzige Kohlrabi
kochen, pürieren und durch das Sieb strei-
mehr haben. Die Knollen sollen hart und
chen.
ohne braune Flecken sein.
- Tipps: Roh oder gekocht, die Blätter als - Tiefküh/en: in Scheibchen oder Stengeli
geschnitten, 2 Min. blanch ieren.
Gewürz verwenden. Gerüsteten Sellerie
mit wenig Zitronensaft einreiben, in Klar-
sichtfolie packen, so verfärbt er sich nicht.
- Tiefküh/en: ln Scheiben oder Würfel ge-
schnitten, 4 Min. blanchieren dem Wasser Kopfsalat
wenig Zitronensaft beigeben. Foto S. 7, Rezepte S. 72, S. 124
- Saison: Inland März- Ende November,
Kohl/Kabis/Sauerkraut übrige Zeit Import, aus dem Gewächshaus.
(dazu gehört Weisskohl, Weisskabis, Weiss-
- Einkauf: Die Blätter sollen frisch und
kraut, Rotkohl Rotkabis,)
satt sein, die Schnittstelle ebenfalls frisch.
RezepteS. 100, S. 110, S. 113, S. 130
Diese wird bei längerer Lagerung braun.
- Saison: Inland Anfang Juni- Ende Okto- Rötlicher Kopfsalat und Eichblattsalat ge-
ber Freiland, Anfang November- Ende hören zur selben Familie.
April aus Lagerbeständen.
- Tipps: Roh verwenden, aber auch ge-
- Tipps: Kümmel, unter den Kohl ge- kocht als Suppeneinlage, oder gedämpft
mischt, macht ihn leichter verdaulich. Viel als Gemüse (siehe S. 124), z. B. mit Erbsli
Kohl essen, da er sehr gesund und vitamin- gemischt. Letzteres speziell, wenn in
reich ist. Rohes Sauerkraut ist als Salat ver- Privatgärten grosse Mengen reif sind.
dauungsfördernd und reich an Vitamin C. - Tiefkühlen: nicht geeignet.
- Tiefkühlen: mässig geeignet, am besten
als fertige Gerichte.

Kohlrabi
Krautstiel
(Oberkohlrabi, Rübkohl) (Stielmangold, Rippenmangold)
Foto S. 110, Rezepte S. 68, S. 100, S. 110 Foto S. 119, Rezept S. 114
- Saison: Inland Juni- November Freiland, - Saison: Inland März- November, übrige
übrige Zeit aus dem Gewächshaus. Zeit Import.

146
Gemüse-Ratgeber

- Einkauf: Weisse Stenge! mit frischen - Tipp: Roh als Salat, gedämpft als Gemü-
Blättern bevorzugen. Möglichst sofort ver- se. Für Päckli geeignet.
wenden. Wird bei Lagerung infolge - Tiefküh/en: Blätter 3 Min. blanchieren.
Wasserverlustes schnell strohig und zäh.
- Tipps: Rippen in 3-4 cm breite Stücke
schneiden. Graufärbung (ohne Einfluss auf Lattughino
Geschmack) beim Garen kann vermieden (Lollo Rossa, Blattbatavia)
werden, wenn dem Wasser wenig Zitro-
nensaft beigegeben wird. Grüne Teile wie - Saison: Inland April- Mitte November.
Spinat zubereiten. - Einkauf: Die Köpfe sollen locker sein, die
- Tiefküh/en: Grüne Teile 2 Min. blanchie- Blätter gelbgrün-rot, gekraust.
ren. Stiele in Stücke geschnitten, knapp - Tipps: Die Blätter sind sehr druckemp-
weich kochen, andernfalls Schwarzfärbung. findlich, vorsichtig waschen.
- Tiefkühlen: nicht geeignet.

Kürbis
Lauch
Foto S. 49, Rezepte S. 48, S. 111
(Porree)
-Saison: Inland Ende September-Dezem- FotoS. 61, RezepteS. 60, S. 70, S. 115, S. 128
ber.
- Saison: Inland, grüner Lauch April/Mai
- Einkauf: Kleine Speisekürbisse werden und Juli- Ende November. Gebleichter
ganz, grosse in Stücken aufgeschnitten, Lauch Mitte September- Ende März.
verkauft.
- Einkauf: Grüner Suppenlauch ist eher
- Tipps: Nicht geeignet zum Rohessen. fest, für Suppen oder Eintöpfe. Gebleichter
Fruchtfleisch vielseitig verwendbar, z. B. für Gemüselauch ist zarter, feiner im Ge-
Suppen püriert, als Gemüse, für Kuchen schmack, gedämpft oder als Gratin.
oder süss-sauer eingemacht.
- Tipp: Zum Waschen, Lauch längs halbie-
- Tiefkühlen : gekocht, als Püree zur spä- ren, Erde ausspülen.
teren Zubereitung von Suppen und Kuchen.
- Tiefkühlen: Suppenlauch in feinen Strei-
fen, roh. Gemüselauch in 5 cm langen
Stücken, 3 Min. blanchieren.

Lattich
(Kochsalat, Bindesalat, Römischer Salat) Löwenzahn
FotoS. 9, RezepteS. 8, S. 24, S. 36, S. 126 FotoS. 13, RezeptS. 12
- Saison: Inland April- Mitte November, - Saison: Inland November- März ge-
übrige Zeit Import. bleicht, März/April grün. Gebleichter Lö-
- Einkauf: Blätter und Schnittstellen sol- wenzahn aus Zucht, grüner aus Freiland
len frisch sein. und Zucht.

147
Gemüse-Ratgeber

- Einkauf: Löwenzahnblätter sollen frisch Patisson


sein. Dies ist an der Schnittfläche zu er- (Squash, Bischofs- oder Kaisermütze, Melo-
kennen : Weisslich-milchiger Saft tritt aus. nenkürbis)
- Tipp: roh als Salat, oder gedämpft.
Foto S. 67, Rezept S. 66
-Saison: Inland Juli-September, Import
- Tiefkühlen: nicht geeignet.
das ganze Jahr.
- Einkauf: Junge Patisson sind zart hell-
grün, ältere eierschalenfarben mit evtl.
harter Schale.
Mangold - Tipps: Junge Patisson nicht schälen. Zu-
(Schnittmangold) bereitung wie Zucchini. Roh nicht geniess-
bar, zum Füllen sehr geeignet.
- Saison: Mai- Oktober, oft nur auf Märk-
ten, oder aus privaten Gärten, da wirt- - Tiefkühlen: nicht geeignet.
schaftlicher Anbau von geringer Bedeu-
tung.
Peperoni
- Einkauf: Im Gegensatz zum Krautstiel
(Gemüsepaprika)
sind die Blattrippen weniger ausgeprägt,
FotoS. 57. RezepteS. 22, S. 56, S. 104, S. 134
kleiner, weicher und von würzigem Ge-
schmack. Alte oder sehr grosse Blätter sind - Saison: Import das ganze Jahr, höchstens
bitter. Juni- Oktober aus der Schweiz.
- Tipps: Zubereitung wie Spinat. Wird spe- - Einkauf: frische, leuchtende Farben,
ziell für die Bündner Capuns verwendet. fleckenfrei in den Farben hellgrün, gelb, rot,
grün. (Grüne sind nicht ganz ausgereift.)
- Tiefkühlen: siehe KrautstieL
- Tipps: Haut evtl. mit Sparschäler schälen,
oder Peperoni unter dem Backofengrill
bräunen, Haut abziehen. Diese kann Ver-
dauungsbeschwerden verursachen.
Nüsslisalat - Tiefkühlen: roh, ganz, halbiert oder ge-
(Feldsalat, Rapunzel, Ackersalat) schnitten. Gut verpacken.
- Saison: Inland das ganze Jahr.
- Einkauf: Zwei Sorten sind auf dem Portulak
Markt: Grosse Rosetten mit langen brei- (Tellerkraut)
ten, meist hell- bis mittelgrünen Blättern. Foto S. 71, Rezepte S. 8, S. 70
Kleine Rosetten mit kurzen, meist dun-
- Saison: Inland: Gewächshaus, Oktober-
kelgrünen Blättern. März.
- Tipps: Sorgfältig waschen, die Blätter - Einkauf: Gemüseportulak: dicke, saftig-
knicken leicht.
fleischige Stenge!, grüne Blätter. Winterpor-
- Tiefkühlen: nicht geeignet. tulak: dünne fleischige Stiele und Blätter.

148
Gemüse-Ratgeber

- Tipps: Roh als Salat, oder gedämpft wie - Einkauf: Rettiche sollen möglichst gera-
Spinat verwenden. de gewachsen sein, nicht geplatzt sein
keine Risse aufweisen. Die Haut soll glatt,
- Tiefkühlen: nicht geeignet.
das Fleisch fest und das Kraut - wie bei
den Radieschen - frisch und grün sein.
Radiesli - Tipp: Auch gekocht verwenden.
(Radies, Monatsrettich) - Tiefkühlen: nicht geeignet.
FotoS. 17, Rezepte S. 16, S. 22
- Saison: Inland, Februar- Dezember, übri-
ge Zeit Import.
- Einkauf: Kraut soll frisch und grün sein;
welke und gelbliche Blätter weisen auf Rosenkohl
Überlagerung hin. Im Frühjahr keine zu Foto S. 140, Rezepte S. 68, S. 103
grossen Radieschen kaufen, können hol-
- Saison: Inland Ende September- Februar.
zig sein.
- Einkauf: Die Röschen sollen kräftig grün
- Tipps: Vorwiegend zum Rohessen, auch
sein, die Deckblättchen frisch. Rosenkohl
gedämpft verwenden.
ist nach Frosteinwirkung geschmacklich
- Tiefkühlen: nicht geeignet. besser und leichter verdaulich.
- Tipps: Lockere Blätter lösen und separat
zubereiten, sieht hübsch aus. Ohne Deckel
Rande
sieden, wird leichter verdaulich.
(Rote Bete)
Foto S. 112, Rezept S. 112 - Tiefkühlen: 3 Min. blanchieren.
- Saison: Inland, Juli- Ende Oktober, übri-
ge Zeit aus Lagerbeständen.
- Einkauf: Roh oder gekocht im Handel
erhältlich. Kleinere Knollen sind qualitativ
besser (feiner im Geschmack). Rucola
(Senfkohl, Ölrauke, Raukenkohl)
- Tipps: Gekocht und roh verwendbar. Foto S. 23, S. 25, Rezepte S. 22, S. 24
- Tiefküh/en: knapp weich kochen, in - Saison: Inland Mai-Oktober, übrige Zeit
Scheiben oder Würfel schneiden. Import. Kann auch selber gezogen werden.
- Einkauf: Gezüchteten Rucola als Salat
verwenden, den im Süden wild wachsen-
Rettich
den als Gewürzkraut, da dieser viel inten-
FotoS. 17, RezepteS. 16, S. 94
siver schmeckt.
- Saison: weisser Rettich ganzjährig aus
- Tipp: Unter Blattsalat mischen, würziges
dem Inland, schwarzer (Winterrettich) und
Aroma für Saucen, Pesto.
roter Rettich während weniger Monate
im Frühjahr. - Tiefkühlen: nicht geeignet.

149
Gemüse-Ratgeber

Rüebli Die Schale ist rosa- oder kupferfarbig. Fei-


(Karotte, Möhre, Gelbe Rübe) nes Aroma, würzig, aber mild. Hält sich,
Foto S. 75, Rezepte S. 74, S. 103, S. 105, trocken und luftig aufbewahrt, sehr lange.
s. 111 - Tipp: Gehackte Schalotten sofort ver-
- Saison: Inland Mai- November übrige wenden.
Zeit aus Lagerbeständen. - Tiefkühlen: nicht sinnvoll.
- Einkauf: gleichmässig gefärbt, keine
Grünfärbung beim Rübenkopf
- Tipps: Ob roh oder gekocht, Rüebli stets
mit etwas Fetthaltigem, z. B. in Butter oder Schnittsalat
Margarine gedämpft, oder als Salat mit (Pflücksalat, Blattsalat)
Joghurt, Rahm oder Öl kombinieren, damit - Saison: Das ganze Jahr frisch erhältlich.
der Körper das Provitamin A in Vitamin A Kommt als erster Salat auf den Markt.
umwandeln kann. Frühlingsrüebli mit we- - Einkauf: Blätter sollen nicht länger als
nig Kraut wirken dekorativ. 10 cm sein, sonst sind sie zäh.
- Tiefkühlen: Roh, in Scheibchen für Ge-
- Tipps: Sorgfältig waschen, die Blätter
müse und Suppen verwenden.
sind sehr empfindlich. Schnittsalat frisch
und sofort verwenden.
Sauerampfer - Tiefkühlen: nicht geeignet.
Foto S. 53, S. 52
- Saison: Inland März- November, in mil-
den Wintern kann ganzjährig geerntet
Schwarzwurzel
werden.
Foto S. 98, Rezepte S. 26, S. 98
- Einkauf: Junge Blätter verwenden, sind
-Saison: Inland Oktober-Frühjahr.
milder, weniger sauer. Frisch verwenden.
- Einkauf: Schwarzwurzeln sollen unver-
- Tipps: Junge Sauerampferblätter roh in
sehrt sein, verletzte Wurzeln verlieren
Salaten, gekocht in Suppen und Saucen.
rasch an Geschmack. Frisch ist das Gemüse,
Erst im letzten Moment beigeben, verlie-
wenn beim Anschneiden der Wurzel so-
ren schnell die Farbe.
fort milchiger Saft austritt. ln Dosen oder
- Tiefkühlen: nicht geeignet. Gläsern erhältlich.
- Tipps: Wurzeln unter lauwarmem Wasser
schälen, sofort in Essigwasser legen, ko-
Schalotte chen. Oder ungeschält und gut gewaschen
Foto S. 69, Rezepte S. 72, S. 99
10- 15 Min. in Salzwasser verkochen, die
- Saison: Inland, Juni- September, bis Feb- Schale lässt sich so leichter abziehen.
ruar aus Lagerbeständen. - Tiefküh/en: Geschält. in 5 cm lange
- Einkauf: Die Mutterzwiebel bildet (ähn- Stücke geschnitten, 3 Min. blanchieren,
lich dem Knoblauch) 4- 5 Tochterzwiebeln. dem Wasser wenig Zitronensaft beigeben.

1SO
Gemüse-Ratgeber

Sojasprosse ber- November, Winterspinat: März und


FotoS. 129, RezepteS. 124, S. 128 April.
- Saison: das ganze Jahr frisch erhältlich. - Einkauf: Frühlingsspinat ist zarter,
- Einkauf: Sojasprossen müssen hell und Winterspinat etwas gröber, dafür kräfti-
frisch sein, keine braunen Spitzen. Verkauf ger im Aroma.
in Plastikbeuteln. - Tipps: Dicke Stiele evtl. entfernen. Spinat
- Tipps: Sojasprossen nicht roh verwen- erst kurz vor dem Servieren zubereiten,
den. Gemüse vor der Zubereitung 2-3 nicht aufwärmen. Das Gemüse schmeckt
Min. blanchieren oder braten. Auf diese auch roh als Salat.
Art können Sojasprossen auch für Salat - Tiefkühlen: 2 Min. blanchieren.
verwendet werden.
- Tiefkühlen: 1 Min. blanchieren.
Spitzkabis
(Spitzkohl, Spitzkraut)
Spargel FotoS. 133 RezeptS. 100
Foto S. 11, Rezepte S. 10, S. 46, S. 72, S. 130 - Saison: Inland Anfang Mai- Ende Juni.
- Saison: Anfang April- Ende Juni. Grün- - Einkauf: Früheste aller Kohlarten. Spit-
spargel durch Import praktisch ganzjährig. zige Form, Kopf weniger fest als bei Kabis,
- Einkauf: Als Grün- oder Bleichspargel er- die Struktur ist feiner. Spitzkabis schmeckt
hältlich. Die Schnittstelle frischer Spargeln besonders zart, ist leichter verdaulich und
ist hell. Beim Eindrücken mit dem Finger- schneller gar.
nagel soll Saft austreten. Hält sich im Kühl- - Tipp: roh, als Salat oder gedämpft.
schrank, in einem feuchten Tuch einge-
- Tiefkühlen: nicht sinnvoll. Am ehesten
wickelt, einige Tage.
als fertiges Gericht.
- Tipps: weisser Spargel: schälen kurz un-
ter dem Kopf dünn beginnend und gegen
das untere Ende dicker werdend. Das Stie-
Stangensellerie
lende wegschneiden. Von der Grünspargel
FotoS. 93 RezepteS. 84, S. 108, S. 122
nur unteres Drittel wenig schälen.
- Saison: Inland Mitte Juni- Ende Oktober,
- Tiefkühlen: Weisser Spargel mässig ge-
übrige Zeit Import.
eignet, 2 Min. blanchieren. Grüner 3 Min.
blanchieren . - Einkauf: frische, fleckenfreie Stengel,
frische Blätter. Nebst Bleichsellerie ist der
grüne, aromatischere erhältlich.
Spinat - Tipps: Fäden abziehen, nach Belieben
FotoS. 91, RezepteS. 20, S. 54, S. 90, S. 106, Blätter mitverwenden. Blätter w ie Lieb-
S.120 stöckel (Maggikraut) verwenden.
- Saison: Inland Frühjahrsspinat: Ende - Tiefkühlen: roh, geschält, in Stücke ge-
April- Mitte Juni, Herbstspinat: Septem- schnitten.

151
Gemüse-Ratgeber

Tomate Wirz
Fotos S. 83, S. 97, Rezepte S. 14, S. 44, S. 82, (Wirsing)
S.109 FotoS. 57, RezepteS. 56, S. 104
- Saison: Inland Juni- Mitte Oktober, übri- - Saison: Das ganze Jahr frisch erhältlich.
ge Zeit Import.
- Einkauf: Köpfe locker, Blätter krauser als
- Einkauf: Nebst den bekannten roten To- bei Kabis. Frühjahrs- und Sommersorten
maten gibt es auch gelbe und orange Sor- sind leichter verdaulich und haben nicht
ten. Folgende Typen werden unterschie- den intensiven Kohlgeschmack wie Herbst-
den: Fleischtomaten (saftig, schnittfest) oder Wintersorten. Angeschnittenen Wirz
zum Füllen. Peretti (oval, fest, praktisch mit Folie abdecken.
kernlos, manchmal etwas trocken) für - Tipp: Grobe Rippen flachschneiden.
Salate und Saucen, sind in Dosen als
«geschälte Tomaten» (Pelati) erhältlich. - Tiefkühlen: Einzelne Blätter 2 Min.,
Cherry-Tomaten eignen sich für Dekora- Köpfe 4 Min. blanchieren.
tionen. Halten sich im Kühlschrank 3-4
Tage. Sehr unreifen Tomaten einige Äpfel Zucchini
beilegen, in einen Plastikbeutel verschlies- Foto S. 67, Rezept S. 66
sen. Äpfel sondern einen Stoff ab, der To- - Saison: Inland Juni-Oktober, übrige Zeit
maten schneller reifen lässt. Import.
- Tipps: Tomaten schälen, z. B. für Saucen: - Einkauf: Ob dunkelgrün gesprenkelt
oben und unten kreuzweise einschneiden, oder gelb, geschmacklich sind sie gleich.
ca. 20 Sekunden in kochendes Wasser tau- Feste, fleckenlose Zucchini wählen.
chen, kalt abspülen, schälen. Stielansatz Schlanke Zucchini schmecken besser. Spe-
immer entfernen. zialität: Zucchiniblüten, z. B. gefüllt oder
- Tiefkühlen: Nicht sinnvoll. Am ehesten im Teig gebacken.
als fertige Sauce. - Tipps: Roh oder gekocht zubereiten, äl-
tere Zucchini schälen.
Topinambur
(Erdartischocke, Zuckerartischocke) - Tiefkühlen: nicht sinnvoll.
Foto S. 108, RezeptS. 108
Zwiebel
- Saison: Inland Oktober bis Mai. (Küchenzwiebeln, Speisezwiebel)
- Einkauf: Auf feste Knollen achten. Fotos S. 6, S. 69, Rezepte S. 68, S. 92, S. 94,
S.113
- Tipps: Gründliches Waschen und Rüsten
der Knollen sind wichtig, denn Topinambur -Saison: Inland April-November, übrige
werden des Aromas wegen, ungeschält Zeit aus Lagerbeständen oder Import.
gegart. Topinamburknollen variieren stark - Einkauf: Kühl und trocken aufbewah-
in Form und Farbe, das Fleisch innen je- ren, nicht im Kühlschrank. Ausnahme: Fri-
doch ist stets weiss bis cremefarbig, von sche Zwiebeln, z. B. Frühlingszwiebeln.
nussig -süsslichem Geschmack. Speisezwiebeln sind mit gelber, brauner
- Tiefkühlen: nicht sinnvoll. oder roter Schale im Handel. Besondere

152
Gemüse-Ratgeber

Zwiebeln: Frühlingszwiebel: entgegen dem


Namen das ganze Jahr erhältlich. Feines
Aroma, scharfe und milde Sorten. Die zar-
ten grünen Röhren können mitverwendet
werden (in Ringe schneiden). Für Roh-
genuss geeignet. Gemüsezwiebel: (Zwie-
belle) erreicht bis 15 cm 0 und wird bis zu
1,5 kg schwer. Fleisch weiss, saftig, mild,
würzig, süsslich. Geeignet zum Füllen. Rote
Zwiebel: auch die inneren Zwiebelschup-
pen sind rötlich gefärbt. Mild, aber den-
noch würzig, weniger scharf. Geeignet
zum Rohessen, in Salaten. Silber- oder Perl-
zwiebel: würzig, scharf, relativ hart. Kleine
geeignet zum Einlegen in Essig. Zu warm
gelagerte und austreibende Zwiebeln ver-
lieren rasch an Geschmack. Saucenzwiebel:
klein, meist gelb, verschiedenste Sorten.
Es handelt sich um zu grosse Steckzwie-
beln oder zu klein gebliebene Küchen-
zwiebeln.
- Tipps: Zwiebeln kurz vor der Verwen-
dung schälen und zerkleinern. Verlieren
sonst schnell an Geschmack. Gehackte
Zwiebeln nie aufbewahren. Zwiebeln nur
mit scharfem Messer schneiden. Ange-
schnittene Zwiebel gut mit Klarsichtfolie
abdecken, ist so 1-2 Tage haltbar. Perl-
zwiebelchen schälen: Portionenweise 1-2
Min. blanchieren, kalt abspülen, Wurzelan-
satz wegschneiden, Zwiebelehen aus der
Schale drücken.
- Tiefkühlen : nicht geeignet.

153
Alphabetisches Rezeptverzeichnis
A Gefüllte Patissons .. .. .. .. .. . . . .. . .. 66
Acht Kostbarkeiten Gemüse . . . . . ... 122 Gefüllte Tomaten . .. . .. . ... . .. .. . .. 76
Artischockensalat . .. .. .. . .. .. .. . .. . 14 Gefüllte Zucchini . . . .. .. . .. .. .. . .. .. 66
Auberginensalat . . .. . . . .. . . . . . .. .. . 20 Gemüseauflauf . . . . .. . ... . . . . . . . . . . 60
Gemüserösti . .... . .. .. ..... . . . .... 106
B Gemüsesuppe . ... . .. . .. .. . . . .. .. .. 56
Bärlauchsuppe . ... . ....... . . . ...... 46 Gemüsewähe ... . ..... . . .. . ........ 70
Blumenkohl-Gratin .. .. . .. .. . .. .. .. 117 Gemüse en papillotte . .. . .. . . . .. . . . 105
Bohnen mit Peperoni .. . . . . . .. . . . ... 104 Gemüse mit Fisch .. . . . . . . ... . . .. . . 132
Bohnen mit Pilzen . . .. . ... . .. .. .. . .. 98 Gemüse-Burger .. .. .. . .. .. . .. .. .. . . 110
Bohnensalat, feiner . . . .. ... . . . . .. ... 30 Gemüse-Gratin . . . . . .. . . . . . ....... . . 86
Bohnentopf proven~ale . ... . . . . .. . . . 62 Gemüse-Krapfen . . . . . . ... . .. . . . . . . . 80
Broccoli mit Feta . .. . . .. . . ... . . .. . . . 107 Gemüsemousse-Terrine . . .. ... . .. .. . 38
Broccolisuppe .. . .. . .. . ... . .. .. .. . .. 50 Gemüse-Quark-Roulade .. .. .. . .. .. . .. 8
Broccoli-Blumenkohl-Quiche . .. . . . .. . 78 Gemüse-Tajine mit Couscous . . . .. . . . . 94
Brüsseler caramelisiert ... . ... . .. .. . 116 Gemüsesalat, marinierter . ... . . .. . .. . 32
Brunnenkressesalat . . .. . .. .. .. .. . .. . 16 Gnocchi, Kartoffelsuppe mit . . .. .. . . . 52
Gratins
c - Blumenkohl . . . .. . . . . . .. . . . .. . 117
Chinesische Suppe mit - Fenchel . .. .. . . . .. . . . . . .. . . .. . 107
Won-Ton . . ... . .. .. ......... . .. . 126 -Gemüse .. .. . .. .. .. . .. . .. .. .. .. 86
Chinesischer Salat . . . . .. .. . . . .. .. .. 122 - Lauch .. .. . .. . ... . .. .. . . . .. .. . 115
- Kartoffeln . .. .. . . . . . . ... . .. .. . 108
D, E - Krautstiel .. . .. .... ..... ....... 114
Dips - Ratatouille . . . .. . . ... .. . ..... . . 82
- Avocado ... . ... . . .. . . .. .. . .... 22 - Sauerkraut . .. . .. .. ... . . .. . . .. 110
- Rucola . .. .. . .. .. . .. .. .. . .. .. .. 22 - Tomaten . . . . .. . .. .. . .. .. . . .. . 109
- Salsa verde . .. . .. . ... . .. .. .. . .. 22 Gratinierte Randen .. .. . ..... .. .. .. 112
Endiviengemüse . .. .. .. . .. .. . .. .. .. 112 Grüne Senfsauce . ... . .. .. .. . .. .. .. . 10
Erbsentorte .. . ... . ..... . .......... 40 Gurkensuppe mit
Tomatencroutons .. .. .. . .. .. .. . .. 44
F Gurken-Curry .. .. . . . .. . .. . .. . . . .. . 102
Feiner Bohnensa lat . . . ... . . .. . . . . . .. 30
Fenchel, gefüllte .. . . . .. .. .. . .. . . .. . 76 K
Fenchel-Gratin . .. . .. . ... . .. .. .. . .. . 107 Kartoffel-Gratin ... . .. . .. . ... . . .. . . 108
Feta, Broccoli mit .. .. . .. . . .. . .. .. . . 107 Kartoffel-Rüebliauflauf . .. .. .. . .. .. . 74
Feuillete mit Gemüse . . . . . . . . .. .. .. . 26 Kartoffel-Sellerie-Quiche . . . . . .. . . . .. 92
Fisch, Gemüse mit . .. .. . .. ... . . .. . .. 132 Kartoffeln, Knoblauch- ... . .. .. . .. .. 116
Fritierte Zucchini . . .. . .. .. . .... . . .. 114 Kartoffelsuppe mit Gnocchi . . .... . .. 52
Frühlingsgemüse .................. 130 Kartoffeln mit Tomaten ............ 102
Frühlingszwiebeln . . . . . . . . .. .. . . ... 101 Kefen mit Rüebli . .. . .. .. . . . .. .. .. . .. 99
Frühlingsgemüse-Terrine ...... . .. .. . 36 Knoblauch-Kartoffeln .. . .. . ... . .. .. 116
Frühlingszwiebei-Souffle .. . . . . . . . .. . 86 Knoblauchtoast ... . .. . .. . . .. .. .. . . . . 18
Kohl mit Crevetten .. .. . .. . . . . . .. . . . 130
G Kräuterkohlrabi . .. .. . .. .. .. .. .. . .. . 100
Gedämpfter Wirz .. .. . .. . . . . . . . .. . . 104 Kräuteromeletten mit Gemüse . . .. . .. 68
Gefüllte Fenchel . .. . ... . . . .. . .. .. .. . 76 Krapfen, Gemüse- . .. .. .. . .. . ... . .. .. 80

154
Krautstiel-Gratin ........ . ........ . . 114 s
Kürbis mit Linsen .................. 111 Salate
Kürbissuppe mit Orangen- - Artischocken .. . ................ 14
croutons ........................ 48 - Auberginen ................... 20
- Bohnen ....................... 30
L - Brunnenkresse ............... .. 16
Lasagne mit Gemüse .. .. .. . ... . ... . . 64 - Chinesischer ...... . ........... 122
Lattichpäckli mit Tomatenschaum .. ... 88 - Cicorino .............. . ........ 28
Lauch-Gratin .. . ... .. .............. 115 -Gemüse ....................... 32
Linsen, Kürbis mit .. . ... ..... ....... 111 - Linsen ........................ 30
Linsensalat .. .. .. . .. ............. . . . 30 - Löwenzahn .................... 12
Löwenzahnsalat mit Speck ........... 12 - Pilz . .. ...... . ..... .. ......... .. 18
- Rucola ........................ 24
M - Spinat ............ . ........... 20
Marinierter Gemüsesalat .... ... . .. ... 32 Saucenzwiebeln .... .. .. .. . . ... . ... 113
Milchkartoffeln ..................... 99 Sauerkraut-Gratin ................. 110
Mousseline, Sellerie- .. . .. . ... . ....... 34 Schwarzwurzeln .................... 98
Sellerie-Mousseline
0, P,Q mit Wirz .. ...... . .. ..... . ... ..... 34
Orangencroutons .................. 48 Selleriesuppe mit Pilzen ............. 54
Orangen, Rosenkohl mit ............ 103 Senfsauce, grüne ................... 10
Orangen-Vinaigrette ................ 24 Spargeln mit grüner
Patissons, gefüllte ....... . ... .. .... . . 66 Senfsauce ........................ 10
Peperoni, Bohnen mit .............. 104 Spargelcremesuppe ................. 46
Pilze, Bohnen mit ................... 98 Spargelragout,
Pilze, Spinat mit ................... 106 Riesenravioli mit .................. 72
Pilzragout mit Rösti . . ...... . ....... 84 Spinat mit Pilzen ................... 106
Pilzsalat mit Knoblauchtoast ......... 18 Spinatbett, Tofubällchen im ......... 120
Poulet mit scharfem Gemüse ....... 128 Spinatsalat mit Grapefruit ........... 20
Quiches Spinatstrudel .............. . ........ 90
- Broccoli-Blumenkohl .... . ....... 78 Spinatsuppe ....................... 54
- Kartoffel-Sellerie . .. .. . ...... .. . 92 Spitzkabis ........ . ................ 100
Suppen
R - Bärlauch ............. . ........ 46
Rahm-Wirz ......................... 34 - Broccoli ....................... 50
Randen, gratinierte ..... . ..... . .... 112 - Chinesische .. . ........ .. .. . .. . 126
Ratatouille-Gratin ................... 82 -Gemüse .............. . ... . ... . 56
Riesenravioli mit Spargelragout ....... 72 -Gurken ....................... 44
Rösti, Pilzragout mit ................ 84 - Kartoffel ... ... ... . .. .. . ... .... 52
Rohes Gemüse mit Dips ............. 22 - Kürbis ........................ 48
Rosenkohl mit Orangen . .. . . ... .. . . 103 - Rüebli ............... . ........ 50
Roter und grüner Cicorino ........... 28 - Sellerie ....................... 54
Rotkraut mit Zimt .................. 113 - Spargelcreme .................. 46
Roulade, Gemüse-Quark- .. . . ... . .. .. . 8 - Spinat ... ........ .. .. . ........ 54
Rucola mit Orangen-Vinaigrette ...... 24 Stangensellerie .................... 108
Rüebli mit Sesam .................. 103 Sweet and Sour Gemüse . ... . ...... 134
Rüeblisuppe ........................ 50 Szechuan Gemüse ................. 124

155
Alphabetisches Rezeptverzeichnis
T,W,Z
Tofubällchen im Spinatbett . . . . .. ... 120
Tomaten, gefüllte ... . .. . ... . ... . ... 76
Tomaten, Kartoffeln mit . .. . ... . .. . . 102
Tomatencroutons ... . .. .. . . . .. .. ... 44
Tomaten-Gratin . . .. .. . ... ..... . .. . 109
Tomatenschaum
Lattichpäckli mit ....... . ........ . 88
Weinkartoffeln . .. ... . .. .. .. . .. ... . 117
Wirz, gedämpft ........... . ....... 104
Won-Ton ..... . .. .. .. . .... . .... .. . 126
Zucchinigemüse . ... . ..... .. ..... .. 111
Zucchini, fritierte ... . .. . .. .. .. . ... . 114
Zucchini, gefüllte .. . ...... . ... . .. .. . 66

Wir bedanken uns


für die fachliche Beratung zum Thema
Gemüse von A - Z bei:
Herrn Jakob Etter, Gemüseberater,
Kantonale Zentralstelle für Gemüsebau,
3232 Ins
Quellennachweis
Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten
und im Fachhandel erhältlichen Geschirrs
wurde uns freundlicherweise von folgen-
den Firmen zur Verfügung gestellt:
Dingo, Zürich,
Globus, Zürich,
Sibler AG, Zürich
Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löf-
felmasse entsprechen dem Betty Bossi
Normlöffel.

156
B et ty
B os si
Die Idee nküc he

www.bettybossi.ch

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