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BETTYBOSSI

Preisgünstig,
raffiniert
kochen
BElTYBOSSI

Preisgünstig,
raffiniert
kochen
Über 80 Rezepte
für den Alltag
für alle Jahreszeiten
für den Kleinhaushalt und
für die Familie.
Rezepte, die verführen
Menüvorschläge und
Tips zum Ausprobieren.

Herausgegeben vom Verlag Betty Rossi AG


Postfach, R03 1 Zürich
4. Auflage J 994
Copyright und Bezugsquelle:
Verlag Betty Bossi AG , Postfach, 8 0 3 1 Z ürich

Foto Li sclottc St raub


St yling I rcnc Meier
Druck: E. Liipft.:-ß c rrz AG , Ru r ~chach
Liebe Lese rin. lieber Le e r,

P R EISGÜNSTIG, RA FFI " IF. RT KOC HEN mit Reze pten, die verführen-
dies d urchaus positiv und in mehrfacher Beziehung.
D ie h age des täglichen «Was ku ~.:he ic.:h denn heute?)) bedeutet fü r
viele harte A rbeit, nicht im körperlichen Sinn- abgesehen vom Ein-
kaufen, Rii ten und Zu bere iten.
Es geht um das Problem, die verschiedensten Bedürfnisse unter ei-
nen Hu t zu bringen: E im:rseits ist Abwechslung ge'Nünscht, andersei ts
aber doch auch das Festhalten am Gewohnten. Vorgegehen . ind auch
das Budget, die Zeit, die zum Kochen zur Verfügung steht, usw.
Wir möchten die N utzniesser der Rezepte ermw1tern, der Köchin
oder dem Koch auch im Al ltag Lob zu spenden für Gerichte, die zwar
nicht ausgefallen sind, ahe r doch mit einer gewissen Raffinesse überra-
schen.
Wir möchten anregen, dass die Meinung, «Preisgünstig - kann
kaum etwas Erfolgversprechendes sein!» überp rüft wird. Unsere Re-
zepte saUen Sie zu eigenem Tun verführen- also zum A usprobieren
mit den von uns ausgewählten Z utaten, die das Budget nicht ;:~ ll zll sehr
strapazieren. Es kommt eben darauf an, was man daraus macht.
Unsere Rezepte enthalten T ips zum Variieren, je nach Ge chmack
und Sai on. Gerade letllt:re spielt in der preisbewussten Küche eine
wichtige Rolle. Die Verwendung von Sai ongemiise trägt we ·enll ic.:h
zur Pn::isgünstigkeit bei und gibt dem Gericht eine besonders
schmackhafte Note.
Wir wünschen Ihnen viel F reude beim A usprobieren. viel Erfolg bei
Familie und Gästen; denn auch Gäste mögen einfache und doch raffi-
nierte Gerichte
herzlich
Inhalt

V Of'NOrt .... . .... 0 • • • • • • • • • 3


AJles aus Ka11o ffeln .. . . . . . . . .. 5

Pfifhgc Fleischgerichte . . . . . . . .. 3Y
Vielseitiges Geflügel . . . . . . . . . . . 59
Köslliche Gratius . . . . . . . . . . . . . 85
Ü berraschende I:intöpfe . . . . . . . . 1OS
Einfach, aber speziell 123
Das Beste aus Resten 137
M enü-Pu zzle . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 R
Prod ukte-lnformation . . . . . . . . .. 152
AJpha betisches Verzeichnis ] 54
Weitere e rfolgreiche
Detty Bossi Kochbücher . . . . . . . 15R
Bestellkarten . . . . . . . . . . . . . . . . 1 61

Foto 1itelb ild


Po ulet-Topf swect a nd so u r S. 82

- 4-
Alles aus Kartoffeln
Wir zeigen Ihnen, wie Sie die altbekannte
Kartoffel in ein spezielles Hauptgericht oder in eine
raffinierte Beilage verwandeln können,
um immer wjeder für Abwechslung im Alltag zu sorgen.

Pilzkartoffeln (S. 8) Kartoffel-Gnocchi m it Zigersauce (S. 20)


S chinkenkartoffeln (S. 8) Kartoffel-Birnen-Gratin (S. 21)
R acleue-Kartoffeln (S. 9) Kartoffel-Broccoli-Gratin (S. 24)
Pizza-Kartoffeln (S. 9) Kartojjid-Souffle (5. 25)
Französische Kartoffelsuppe (S 10) Kartoffel~·tock spezial (S 26)
Kartuffe/gmtin mit Zucchini (.'l. 12) L au.chknrtoffdn an Rahmsauce (.';. 28)
Kanoffelgratin ti Ia pruvenrale (S. 14) KarrojJelktichlein (.). 30)
Rösriquartell (.\' 15) Kartoffel-Thon -Salat(.). .12)
Dänische Kartoffelpfanne (.). 18) Gschwellti mit J Saucen (S. 34)

-5-
Pilzkartoffeln 1-'olo Seite 6

~ grossc Karto ffeln.


z.B. G ranola. Sir tema, Charlotte
(siehe auch S. 36/ 37) in d er Schale im Dampfkochtopf (siehe Tip,
S. 38) 5- 7 Minuten knapp weich kochen ,
halbieren. Ungesehält leicht aushöhlen (siehe
Tip, S. 38), in ei n gefelletes Backblech setzen.
A usgehöhltes fein hacken, beiseite legen

Füllung
1 Esslöffel M argarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen
L Zwi ebel, fein gehackt
200gbraune Champignons,
in feinen Scheiben
1 Teel öffel frische
Thyrnianblältchen beigeben, kurz andämpfen, vorn Feuer nehmen
150 g Rahm- oder Halbfettquark
4 E~~l üffd geriebener Sbrinz
'!• Teelöffel Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
1
/ 4 Teelöffel Curr)' mit den gehackten K artoffeln mischen, Pi lze
beigeben, K artoffelhälften füllen. Backen: Si ehe
unten

Schinkenkartoffeln Foto Seiren 617


8 grosse Kartoffeln,
z.B. Granola, Si rtema, Charlotte
(siehe auch S. 36/37) weich kochen und vorbereiten w ie Pilzkartoffeln
(si ehe o ben)

F üllung
1 Becher saurer H al br~ hm (180 g)
1 Eigelb
100 g geriebener Greyerzer
100 g Schinken, in feinen Würfeln
1 Bund Schnittlauch, geschnitten
1
/ 2 Teelöffel Salz

weisser Pfeffer aus der Mühle


1 Messerspitze Cayennepfeffer mit den gehackten K artoffeln mischen,
Karto ffelhälften füllen

Backen fü r beide Re1.eptc: ea. 15 Minuten in der M itte des aul 220 Grad vorgeheizten
O fens.

Reide f?ezepte sind fiir 4 Personen berechne/. A /s llmiplgcricllllllil Salat serviere//.

- 8-
Raclette-Kartoffeln Foto Seilen 6f7

8 mitteigrosse Kartoffeln,
z.B. 'Jicola, Sirtema, G ranola
(siehe auch S. 36i 37) in der Schale weich kochen (siehe Tip, S. 38),
längs halbieren, mit der Schnittfläche nach oben
auf ein gefettetes Hackblech legen
wenigSalz auf die Kartoffeln streuen

Belag
400 g Raclette-Käse, in Scheiben auf d ie Kartoffeln verteilen
8 Cornichons, längs halbiert facherförmig einschneiden, auf den Käse legen
16 Silberzwiebeln aus dem Glas
wenig scha rfer Papri ka beides nach dem Racken auf die Kartoffeln geben.
Backen: Siehe unten

Pizza-Kartoffeln Foto Seiten 617

8 mitteigrosse Karto ffeln,


z.B. Nicula, Sirterna, Gnmola kochen und vo rbereiten wie Raclette-Kartoffel n
wenigSalz auf die Kartoffeln streuen

Belag
1 Dose gehackte Pelati (ca. 400 g) in eine Pfanne geben
1 Teelöffel italienische
Kräutermischung
1
/~ Teelöffel Rosmarinpulver
1
/~ Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle würzen, Flüssigkeit bei mittlerer Hitze unter
gelegentlichem Rühren einkochen. Etwas
auskühlen, auf die Kartoffeln verteilen,
glattstreichen
15 0 g Mozzarella,
in d ünnen Scheiben
2 Scheiben Schinken,
in feinen Streifen
einige schwarze O liven alles der Reihe nach auf die ·1bmaten geben
geriebener Parmesan
schwarzer Pfeffer, grob gemahlen darüberstreuen

Backen für bcidc Rezepte: J 2-15 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens, sofort servieren.

ßeide Rezepte sind für 4 Personen berechnet. A !s Hauptgericht mit Salat servieren.

-Y -
Französische Kartoffelsuppe Foto ~

1 Esslöffel Margarine ode r Butter in e iner grossen, weiten Pfanne warm we rdep
lassen
L Bund Frühlingszwiebeln oder
1 Lauch, in Ringen
1 grosses Rüeb li, in Stengeli
1 gelbe Peperoni, in Streifen
L Fenchel, halbiert, in Streifen
1 kleine Chilischo te
(siehe Produkte-Info, S. 152),
e ntkernt, in Ringen
4-6 Knoblauchzehen, halbie rt a lles Gemüse beigeben, andämpfen
3 d l We isswein od er
GemüsebouiiJon zugeben, aufkochen
L Brieflein Safran
I Zweiglein Thymian Oe miise wiirzen
600 g Kartoffeln
Qede Sorte geeignet), geschält in ca. 3 c m grosse Wür fel sclweiu en, z ugeben
1
L Liter Wasser
/4

1 Esslöffel Salz beigeben, aufkochen, H itze red uzieren. Alles auf


kleinem Feue r 20- 30 Mi nuten köcbeln. H itze
nochmals reduzieren
500 g Kabelja ubäggli uuer
Dorschfile ts, in Stücken beigeben, ca. 10 Minute n unter tle m Siedepunkt
ziehe n lassen
we isser Pfeffer aus der M ühle Suppe wiirzen; sie da rf nicht mehr kochen

Tips
- An Stelle von Safran 2 Teelöffe l Curry verwenden.
- Entwed er alles Gemüse und alle Kartoffeln oder nur die H ä lfte davon vor de r
Fischzugabc a us der Suppe nehmen, zusammen mit 1 Tasse Hüssigkeit pürieren, in
die P fanne zurückgeben.
- Fische weglassen oder e rsetzen durch Wursträdchen oder gekochte, in Stre ifen
geschnittene Ri ppli.

Das Rezept ist fiir 4-6 Personen berechnet. Als Hauplmahlzeit mit gewastelen
Weissbrotscheiben, bestrichen mit il4argarine oder ßuuer und eingerieben mit Knoblauch,
servieren.

- 10-
Kartoffelgratin mit Zucchini für 2 Personen Foto ..,.. (oben)

400-500 g kleine Kartoffeln, z.B.


Stella, Palma, Charlottc, Sirtcma
(siehe auch S. 36/37)
2- 3 Zucchini (ca. 250 g) beides zusammen (Kartoffeln in der Schale) im
Dampfkochtopf5-7 Minuten, je nach Grösse
d es Gemüses, weich kochen. Kartoff eln heiss
schälen (siehe Tip, S. 38), längs in 2 mm dicke
Scheiben schneiden
1 Esslöffel Margarine oder
Bratbutter in der Bratpfanne warm werden lassen
2 grosse Zwiebeln, in Ringe
geschnitten dämpfen, bis die Zwiebeln goldfarb ig sind, in
einer ofenfesten, gefetteten Form verteilen,
auskühlen
Kartoffelscheiben ziegelartig darauflegen
Pfeffer aus der Mühle darüberst reuen

Sauce
gekochte Zucchini
100 g Hüttenkäse
1
/ 4 Teelöffel Salz

weisser Pfeffer aus der Mühle


wenig Rosmarin pulver alles fei n püriere n, über die Kartoffeln verteilen
2 Esslöffel geriebener Parmesan
oder Sbrinz, nach Belieben darüberstreuen

Gratinieren: ca. 20 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

T ips
- Grössere Kartoffeln halbieren oder vierteln, dann erst in Scheiben schneid en.
- An Stelle von Zucchini Broccoli venvenden, diesenjedoch nur ku rz blanchieren.
-An Stelle von Hüttenkäse Blanc battu, Ricotta oder Quark verwenden.

Das Rezept ist für 2 Personen berechnet. Als Hauptgericht mil Salat servieren.

Kartoffelgratin mit Z ucchini, oben


a
Kartoffelgratin Ia proven{·a!e (S. 14), unten

- 12-
Kartoffelgratin aIa proven<;ale für 2 Personen Foto Seile 13 (unten)

400-500 g Kartol'feln, z.B.


Palma, Charlotte, Sirtema
(siehe auch S. 36/3 7) schälen, in 3 mm d icke Scheiben schneiden
2 dl Gemüsebouillon
1 Esslöffel Senf zusammen aufkochen, Kartoffelscheiben
zugeben, auf kleinem Feuer 25-30 Minuten
zugedeckt weich köcheln. Mit der Flüssigkeit in
einer ofenfesten, gefetteten Form vertei len,
auskühlen
2 Tomaten, geschält, in Scheiben zwischen die Kartoffelscheiben schieben
100 g französischer Käse,
z.B. Saint-Aibray in Scheiben schneiden, zwischen die Kartoffel n
schieben

ßt'lag
80 g Speckwürfeli
1 kleine Zwiehel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Teelöffel französische
Kräutermischung
(siehe Tip, S. 104)
1 Weggli, mit der Rinde,
fein gehackt in der Bratpfanne ohne Fett alles kurz dämpfen
wenigSalz
Pfeffer aus der Mühle Belag würzen, über den Gratin streuen
2-3 Esslöffel geriebener Sbrinz zuletzt darüberstreuen

Gratinieren: ca. 20 Minuten in der Mitte des auf 200 G rad vorgeheizten Ofens.

Tips
- An Stelle von Saint-Aibray Freiburger Vacherin oder Tilsiter verwenden.
- An Stelle von Speck abgespü lte, gehackte Sardellenfilets oder Schinkenstreifen
verwenden.

Das Rezept istfür 2 Permnen hen~dmet. A ls /-luuJ.I{gericht mit Salat, als Beilage -mit
der Hälfte aller Zutalen - zu Fleisch oder Wu~t servieren.

- 14-
Röstiquartett Foto Seiten 16/17

800 g- I kg rohe Ka rtoffeln, z.B.


U rgenta, Sirtema, Palma schälen, an der Röstiralfcl reiben, in 4 Portionen
teilen. Jede Portion mit einer d er folgenden
Z utatenvarianten vermischen, auf gut gefettetes
Backblech (33 X 30 X 3 cm) od er in 4 Portionen-
blechen verteilen
Variante 1: Emme ntaler Rösti
100 g Emmentaler, gro b gerieben
1 Bund Petersilie, fein gehackt
einige Salbeiblätter, in Streifen

Variante 2: Appenzeller Rösti


SO g Appenzeller, grob gerieben
1 kleiner Lauch od er
2 F rühlingszwiebeln mit Kraut,
in fei nen Streifen
1 Esslöffel Haselnüsse, gehackt

Variante 3 : Zwiebelrösti
1 Z wiebel, grob gehackt
SU g Speckwi.irfeli oder Wursträdli
1 Messersp itze H.osmarinpulver
2 Esslöffel gerieben er Sbrinz
Variante 4: Tofu-Rösti
100 g Tofu, grob gerieben
2 Esslöffel Sojasauce daruntermischen, 1/ 2 Stunde stehen lassen
1 grosse Tomate, in Würfeln

Guss
4dl M ilch
1 Jogh urt nature (18 0 g)
4 Eier
11/ 4 Teelöffel Sal z
Pfeffer aus der Mühle
1 Messers pitze Muskat
l Teelöffel Pap rika
3 Knoblauchzchcn , gep resst alles mit dem Schwingbesen gut verrühren (siehe
Tip, S. 38), Guss über die 4 Portionen verteilen
geriebener Käse, nach Belieben darüberstreuen, ßlech mit A lufolie oder zweitem
Blech bedecken

Racken: 20 Mi nuten in der Mitte d es auf 1ROGrad vorgeheizten Ofens. Dann Fol ie/
Blech entfernen und weite re 4 0- 45 Minuten weiterbacken. Gesa mtback;~;e it: ca.
60 Minuten.
Das Rezept istfür4- 6 Personen berechnet. Als Hauptgericht mit Salat servieren.

- 15 -
Dänische Kartoffelpfanne Foto ..,.
(Kartnffeln am Vorlug kochen)

2 Esslöffel Öl oder Rratbuttcr in der Bratpfanne hciss werden lassen


l grosseZwiebcl, fein gehack t
I Rund Peter!>ilie, feiu gehackt beigeben, kurz andämpfen
ca. 750 g geschwellte Kartoffeln,
l.B. Charlolle, Stella, Palma
(siehe auch S. 36/ 37), vuHJ
Vortag .-,chälen, in 2 mm dicke Scheiben schneiden,
beigeben, anbraten
1 Teelöffel Sal:i: Ka rtoffeln würzen
150-200 g Creveuen
1 Esslü([el Zitronensaft beides mischen, zu den Kartoffeln geben,
nochmals gut mischen, Hitze reduzieren
1-2 E~~löffel Margarine oder
Dutter zugeben, warm werden lassen

Guss
4Eier
3 Esslöffel Milch
wenigSalz
1 Messerspitze Muskat
Pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel Dillspitzen alles mit dem Schwingbesen gut vcrrüh ren, iihe1
die Kartoffeln geben, auf kleinem Feuer
zugedeckt ca. 20 Minuten fest werden lassen
(siehe Tip, S. 3~). Rand sorgfältig lösen. in
vorgewärmter Platte sofo rt servie ren

Tip
Das Ge1icht mit Vorteil in beschichteter Bratpfanne zubereiten.

Das Rezept ivtfiir 4 Personen berechnet. Als Haup1gerichl mit Salat servieren.

- 18-
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Kartoffel-Gnocchi mit Zigersauce Foto Seite 22 (links)

Gnocchi-Teig
600 g meh lige Kartoffeln, z.B.
Urgcnta, Palma. Ostara
(siehe auch S. 36/37) in der Schale weich kochen, noch hciss schälen
(siehe Tips, S. Jg), d urchs Passe-vi te treiben.
auskühlen
200 g tiefgekühlter Blattspinat auftauen, gut auspressen, grob hacken
1 Ei
1 Teelöffel Salz
wcisser Pfeffer aus der Mühle
1
/4 Teelöffel Muskat
2 Knoblauchzehen, gepresst alles gut vcrrührcn, mit dem Spinat mischen,
M asse unter die pürierten Kartoffeln rühren
180-200 g Mehl, je nach
Stärkegehalt der Kartoffeln gut darun termischen, den fe uchten Teig
1
/ 2 Stunde zugedeckt ruhen lassen

Formen: Teig zu fingerdicken Rollen formen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden (siehe
Tip, S. 38).
Salzwasser in einer weiten Pfanne aufkochen

Garen: Die Gnocchi portionenweise im Salzwasser zieh en lassen. (Sie sind gar, wenn sie
an die Oberfläche steigen.) Gnocchi abgetropft in vorgewärmter Schüssel warm halten.

Zigersau ce
2 Becher Saucenrahm Ue 1,8 dl) in einer Pfanne heiss werden lassen
3
1.-1 Schabzigerstöckli,
(7 5- 100 g), fe-in gerieben beigeben, rühren, bis der Ziger geschmolzen ist
1 Messerspitze Muskat
Pfeffer aus d er Mühle Sauce würzen, zu den Gnocchi servieren

T i [JS
- Gnocch i-Teig scl10n am Vortag zubereiten, kühl stellen.
- An Stelle von Schahziger Parmesan verweuden.
- Auch fü r 2 Personen Teig für 4 Personen w bereiten uncl formen, die halbe Portion
ticfkühlcn. Gnocchi noch gefroren ins Salzwasser gehen und garen.
- An Stelle der Sauce nur fl üssige Butter mit Salbei über die G nocchi geben.

Das R ezcpl istfür4 Personen berechnet. Als Hauptgericht m it Salat oder. ohne Sauce,
dafür mil Margarine oder ßultcr beträufelt, a/~_; Beilage servieren.

-20 -
Kartofic l-Birne n-Gratin Foto Seilen 22/23 (Mi/te)

700 g Ka rtoffe ln, z.B.


harlotte, Palmn, Granola
(siehe a uch S. 36/ 37) schäle n, in 2 mm dicke Schei ben schne iden
2 feste Birnen* schäle n, halbie ren, Ke rngehäuse entfernen, in
3 mm dicke Schnitz\; schneiden
I Tcclo ffe l Salz
'"eisser Pfeffer aus der Mühle
1
/: Teelö ffe l Ka rdamo mpulver

( iehe Produkte-[nfo, S. 152)


I Messer pitze Nelkenpulver Gewürze mischen

Einfüllen: Die Hälfte der Kartoffeln in e iner weiten, ofenfesten, gefetteten Form vertei-
le n. Die Birnen darüberlegen, mit den restlichen Karto ffeln bedecken. Jede Schicht mit
de r Gewürzmischung bestreuen. Der Gratin soll die F orm nu r z u % fü llen.

Guss
2-2 /~ ul"'"' 1ilch
1

wen ig Salz mischen, über die Karto ffeln giessen


100 g geriebener G reyerzer über d ie Kartoffeln streuen
1 Beche r Doppelrahm (2 dl) zuletzt darübe r verte ilen

Gratinieren: ca. 45 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens . Füllt der
Gratin d ie Form zu mehr als 3/ .., verlängert sich die Garzeit. -

Tips
- Harte Rirnen in düm1ert: chdbcn schneiden.
- Kardamom- uncl Nelken pulvet durch C urry e rsetzen.
- An Ste lle von Greyer1.e r Pecuri nu od er Sbrinz verwende n.

Das Rec.ept ist für 4 Personen berech11et. Als Hauptgericht m it StJppe und Salm oder als
Beilage zu grilliertem Fleisch, rmt!el oder Scfnveinshratwiirswn servieren.

• Je "cicher die IJirnen. desto mehr Saft gehen sie ab .


... Je mehliger 1llc K~norfcln , dc~m mehr Flii<sigkcit 1X'11ötigcn sie.

-2 1 -
Kartoffel-Broccoli-Gratin Folo S eile 23 (rechts)
(Ka rtoffeln um Vorlllg kochen)

400 g Broccoli in Röst:hen teilen, reine Stiele mitverwt:IH.k:ll ,


schälen (siehe Tip, S. 38)
Salzwa~~er aufkochen, Broccoli 3-4 Mi nuten knapp weich
kochen, abtropfen, auskühlen
600 g geschwellte Kartoffeln , z.B.
Granula, Charlotte. Sirtema
( iehe auch S. 36/ 37), vom
Vortag schälen
200 g T ilsiter oder Appenzeller mit den Ka rtoffel n an der Röstiraffel reiben,
mischen, in ei ne ofenfeste, gefettete Form füllen
Broccoli-Röschen und Stiele zwischen die Kartoffeln stecken

Guss
2 rll Milch
1 dl Kaffeerahm
2Eier
%Teelöffel Salz
1 Messerspitze Muskat alles milt.km St.:hwi11gbesen gut verrühren, über
Kartoffel n und Rrnccoli giesseu
2- 3 Esslöffel geriebener Käse
(Resten)
2-3 t::ss löffcl Sonnenblumen ke rne,
nach Belieben üher rlen nroccoli streuen

Gratinieren: ca. 20 Minuten in der Mitte des auf 220 G rad vorgeheizten Ofen ~.

Tips
- An Stelle von Broccoli nach Belieben Blumenkohl, Zucehctti oder Lauch verwenden.
- Gratin nach Belieben wie folgt bereichern: l 50 g C revetten oder Schinken oder Wurst-
reste (diese in Streifen oder Würfeln) mit d em Käse zu clcn Kartoffeln mischen.

/)us Rezepl isl für 4 Personen berechnet. Als Hauptgericht mit Salat servieren.

-24 -
Kartoffel-Sourne Foto Seite 27 (unten)

KartoiTclpürcc
I kg Kartoffeln, z.B.
Palma, Granola, Christa
(siehe auch S. 36/ 37) schälen, in Würfel schneiden
Salzwasser aufkochen, Ka rto ffeln beigehe n, weich kochen,
Wasser abgiessen. Pfanne mit Kartoffeln auf die
ausgeschaltete Platte stellen und hin- und her-
bewegen, so dass die Kartoffeln weisslich-
trocken werden. Kartoffel n durchs Passc-vite
treiben
ca. 3 Esslöffel Milch unter das Püree rühren

Sourne-Masse
200 g Bianc battu (45 %)
LKräuter-Boursin (150 g)
4 Eigelb
1 1
/4- /! Teelöffel Salz
1 Messerspitze M uskat
weisser Pfeffer aus der M ühle
LBund Petersilie, fein gehackt alles gut verrühren, mit dem Kartoffelpüree
mischen
150 g beliebiger Käse in kleine Würfel schneiden, daruntermischen
4 Eiweiss
1
/ 4 Teelöffel Backpulver zusammen steif schlagen, sorgfältig unter die
Masse mischen
2 Esslöffel Paniermehl eine ofenfeste, gefettete Fo rm damit bestreuen.
Souffle-Masse bis 3-4 cm unter den Formen
rand einfüllen, sofort backen

Backen: ca. 45 l\1inuten in der Mi tte des auf 200 G rad vorgeheizten Ofens.

TijJS
- An Stelle vo n Blilnc hfltlu R<thmquark verwenden.
- Das Gericht eignet sich id eal wr Verwe ndung von K~i ·c rcs ll~n.
Zusätzlich mit dem Käse I00 g in Scheiben gcschnillcnc, gcd~impfte Champignons
unter die Masse mischen.

Uas J<ezcpl isl für 4 Personen berechne/. A fs Hauptgericfrt mit Salm oder Gemii.H', als
Beilage - nur milder halben il4engc der Zutaten zubereitelund milleiclrll'eJkiir:ln
Backzeit -zu Fleisch- oder Gefhigelgerichten servieren.

-25-
Kartotielstock spezial Fo1o lll>- (oben)

600 g Kartoffeln,
z.B. Granola, Palma, Christa
(siehe auch S. 36/ 37)
600 g Sellerie beides schälen, in gleich grossc Würfel schneiden
Salzwasser, nach Bedarf G emüse und Kartoffeln knapp mit Wasser
bedecken, auf kleinem Feuer ca. 20 Minuten
weich kochen, dann Wasse r abgiessen, Karcoffei n
und Sellerie durch das Passe-vite treiben
2 dl Sauerrahm
(siehe Produkte-[nfo, S. 153)
1
/ 2- l Teelöffel Cu rry

weisser Pfeffer au~ der Mühle mischen, un ter das Pi.iree rühren, an richten
siedendes Wasser
1 Waad tländer Saucissurr o der
Schüblig Hitze redLtzieren, Wu rst beigeben , knapp unter
dem Siedepunkt nach angegebener Kochzeit
ziehen lilssen, zum Ka rtoffelstock servieren

Tips
- Etwas Sellerie vor dem Pürieren wegnehmen, in kleine Würfel schneiden (Menge: ca.
2-3 Esslöffel), zuletzt unter das P üree mischen.
- An Stelle von Sauerrah m sauren Halbrahm oder Hahmquark verwenden.
- An Stelle der Wurst 1 Paket Yasoya, z.B. mit Getreide, in grosse Würfel geschnitten, in
warmer Margarine oder Butter angebraten und nach Belieben mit Curry gewürzt,
zum Kartoffelstock servieren.

Das R ezepr ist fiir 4 Personen berechnet. Als Hauptgericht mit Salat, als Beilaf!,e, jedoch
ohne Wurst uder Yr1suya, zu Fleisch oder Geflügelgerichten servieren.

l<artoflclstock stwziol, uhe11


Kartojfe/-Souj}le (S. 25). ti/Jiell

- 26-
Lauchkartoffeln an Rahmsauce Foto ~

800 g Kartoffeln,
z.B. Charlotle, Sirtema, O stara
(siehe auch S. 36/37) schälen, in Schnitze schneiden
3 Lauch (ca. 700 g). längs halbiert schräg in fin gerlange Stücke schneiden
1 Esslöffel Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt beigeben, andämpfen, Lauch mitdämpfcn,
Kartoffeln zugeben
2 112 eil Gemü sebouillon
1
/ 2 Teelöffel Salz beigeben, auf kleinem Feuer zugedeckt
ca. 20 M inuten weich köchcln

Sauce
1 Becher Saucenrahm (LS d l,
siehe Produkte-Info, S. 153)
'12 Zitrone, abgeriebene Schale
und 2 Esslöffel Saft
1/4 Teelöffel Salz
P feffer aus der Mühle
1 Messerspitze Curry
1
/ 2 Bund Basilikum, in Streifen,
oder flach blättrige, italien ische
Petersilie
4 Esslöffel geriebener Parmesan alles gut verrü hren, mit den Kartoffeln 2 M inuten
köcheln

Tips
- Lauch durch Blumenkohl, Broccoli, Zucchctti oder Spinat ersetzen.
- An Stelle von Basilikum oder Petersilie l -2 Teelöffel italienische Kräutermischung
verwenden.

Das Rezept ist für4-5 Personen berechnet. ALs Haup1gericht mit Suppe und Salal oder als
Beilage zu FLeisch- oder Geflügelgerichten oder zu Würsten servieren.

-2~-
Kartoffelküchlein l·oto ..,..

Grundmasse ( 1-t- 16 Küchlein)


ca. 750 g Karto ffeln. eher mehlige.
z.H. (j ranola. Paltm t. Charlottc
(siehe auch S. 36/ 37) in der Schale weich kochen, noch hciss schäl en
(siehe Ti ps. S. 38), durc h ~ Passc-vite treiben
I Ei. verklo pft
1 Teelciffel alz
Pfeffer aus der Mühle
I M esser pitze M uskat
3 E sslöf fel M ehl zu den Kartoffeln geben, alles gut mischen

KartoiTelküchlein mit Schinken und Käse Fo to .,. (link~)

75 g Schinken. fein geschnitten


75 g geriebener Emmentaler gut mi t Jcr G ruuJ massc mischen

Kartoffelküchlein mit Lauch und Speck Fow ..,. (rechis)


1 Teelöffel Öl oder Bratbutter in der Hratpt'anne warm werden lassen
4 Tranchen Fri.ihstücksspeck ,
fein geschnitten
l kleiner L auch, in feinen Streifen beides kurz braten. auski.ihlcn, gut mit der
Grundmasse mischen

Kartoffelküchlein mit Kräutern Foto ..,.. (.l\1iue)


l Bund Petersilie, fein gehackt,
davon d ie H älfte
l Bund gemischte Kräuter. z.ß .
Schnittlauch, Thymian. Basili kum,
Rosmann, fein geschn itten gut mit der Grun dma~sc mischen

Formen (fü r alle Küchl ein)


4 Esslö ffel Panierm ehl
Rest der Petersilie in Suppcntcllcr mischen, M asse mit nassen H än-
den zu runden Pl ~i tzche n formen, diese in der M i-
.~chung wenden, iluf cin gefet tetes Backblech lel-\cn
3- 4 Esslöffel M argarine oder ßuttcr schmel ten, Küchlein damit bestreichen

ßacken: I .'i-20 Minuten in der Mitte des auf 220 G rad vo rgeheizten O fens.

Tip
Küchlein in der Bratpfanne braten oder M asse :tu Kroketten lormen und friticren.

Die Rezepte .\ indfür ,l l'ei~Wncll hcrccllllcf. Als 1/auptgeric/rtmii Sal111 .\o'rvincn.

- 3() -
Kartoffel-Thon-Salat Foto ~

800 g- L kg Kartoffeln,
z.B. Sirte ma, Stella, Nicola
(siehe a uch S. 36/ 37) in de r Schale we ich kochen (siehe Tip, S. 3R),
leicht auskühlen, schälen , in grusse Wiitfel
schne ide n
2 dl heisse G emüsebouillon übe r die Ka rtoffeln giessen, zugedeckt
ca. 1/ 2 Stunde zie hen lassen
200gbraune Champignons,
in Vierteln
1 Zitrone, Saft
1 Teelöffel getrocknete
T hymia nbli:ittchen
'/~ Teelöffel Salz
2 kle ine ?,wiebeln, gehackt alles in eine r Pfa nne ohne Fe tt ganz kurz
andämpfen, mit der Plüssigkeit zu den Kartoffeln
geben

Vinaigrette
2 Esslöffel pikanter Senf
'/L Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Müh.le
3 Esslöffel Kräuteressig
4 Esslöffel Sonnenblumenöl
2 Esslöffel Olivenöl alles mit dem Schwingbesen gut verrühren
1 Bund P etersilie, fein gehackt
1 Bund Schn.ittlauch, geschnitte n
2 Esslöffel Kapern
2 k.leine Gewürzgurke n,
in kleinen Würfeln
2 h;ut gekochte F.ier, gr-ob gehackt 7U r Sauce gebeu, mischen
1 Dose Thon (ca. 200 g) abtropfen, in grossc Stücke zerptli.ickcn
1 Bund Radiesli, längs geviertelt mit der Vina igre tte und dem Thon sorgfaltig
un ter d ie Kartoffeln mischen
grün e und schwarze O liven,
nach Beli eben Sa la t damit garn ie re n

T ip
Nach ß e liebcn den Salat mit Käsewürfe li bereiche rn.

Das Rezept ist für 4-6 Personen berechnet. Wird der Salat als llrl/(pfgericlll scrriat,
"J honmcnge evtl. erhöhen.

-32-
Gschwellti mit drei Saucen
-------------------- -------------
Miuclg rosse Kartoffeln . l.B.
Charlottc. Palma . Granola. St clla
(siehe a uch S. 36/37) in d er Schale weich kochen (siehe Tip, S. 38)

Hii ttc nldisc


200 g Hülle nkäse
I Bund chnittla uch, geschnitte n
1-2 To maten. geschält.
in kleinen Würle ln
I kleine C hilischote, e ntkernt,
in Streifen, o de r
1
/ 4 Teelöffel Cayen nepfeffer
1
/ , Teelöffel Salz

wt"iss~r Pfdf~ r aus der M ühl ~ alleZutaten g ut misdte n

J ogo·Hil
I Rifidus-Joghu rt natu re (180 g)
4 Esslöffe l Mayonna ise light
1 Teelöffel getrocknete Dillspitzen
1 Bund Petersilie, fein gehackt
wenjg Salz
Pfeffe r aus d er Mühle
1 Messerspitze Curry
2 Esslö ffel Kapern alle Zutate n gut mi chen

Salsa verde
1 Bund B asilikum
1 Bund italienische Pete rsilie
1 kleine Zwiebel
1 Ei, hartgekocht
4 San.ldknfikts, kalt abgespült alles fein hacke n, in e ine Schüssel geben
1 grosse Knoblauchzc he, gepresst
2 Esslöffe l geriebene r Parmesan
1 T~lüffel Z itronensaft
1
/,Teelö ffel Salz
Pfeffer aus cle r Miihle beifügen, gu t mische n
3
/, d l Ol ivenöl portionenweise d a ru meniihren

Servie ren: K a rtoffe ln mi t der Scha le ha lbie re n, a uf Tc lk:r verteile n, die \>Crschiedcncn
Saucen nach Belieben d a rübc rgchcn .

A 1/e 3 Saucen, zusammen serviert, sind für ca. 12 Karwffeln, d.h. fiir 4-(J PersunL'n,
berechnet. Als J-Jauptgericht mi1 Salat servieren odermil Suppe e1giinr.en.

-34-
Kartoffel-Portraits
Je nach Kocheigen chafte n kann man Kartoffelsorten verschiedenen
Kochtypen zuordnen. Kochtyp A: sehr kochfest, feucht, glatt, schnitt-
fest, nicht mehlig. ldPalfür:Salz-, Schalenkart.offeln, Salat. Gut geeig-
netfür: Bratkartoffeln (roh). Kochtyp B: rneist festkochend , leichtau f-
springende Schale, schwach mehlig. Ideal für: R östi, Bratkartoffeln.
Gwgeeignetfür:Schalen-, Salz- und Sauccnka rtoffcln, Gratins, Salat.
Kochtyp C: nicht sehr kochfest, mehlig, ziemlich trocke n, grobkörnig,
locker. Ideal für: Ka rtoffelstock, Pommes fri tcs, Gnocchi, Bakcd
Potatoes. Gut geeignet für: Gratins, Saucen-, Bratkartoffeln (roh).

Gewisse Sorten sind


seltener im Handel.
Fragen Sie auch beim
Bauern oder auf dem
Markt danach.

Christa Sirtema
Kochtyp: H-C (erst, ·· Kochtyp: 0 (erst. wenn
wenn d ie Knollen eine 1t d ie Knolle n eine
feste Schale haben). , feste Schale haben).
Fleisch: gelb bis Fleisch: hellgelb,
tiefgelb, schwach schwach mehlig,
mehlig. Saison: ab Saison: ab !Iai/J u ni
Mai/ Juni bis in den b is in den Herbst.
H erbst. Frühsorte. Frühsorte.

Ostara Stella
Kochtyp: B (erst, wenn Kochryp: A. Fleisch:
die Knollen eine gelb bis he llgelb,
feste Schale haben). fein, feucht, nicht
Fleisch: hellgelb, me hlig. Sai.1·on:
~ch wad1 mehlig. Frühhe rbst und
S11i.mn: <tb .\1a i/ Juni Winter.
b is in de n Vorwinter. Besondere.\: optimal
rrühso rtc. festkochend.

-36 -
Urgenta
Kochtyp: B. Fteisch:
Palma hellgelb b is wciss,
Kochtyp: B. Fleisch: schwach mehlig.
gelb, schwach mehlig. Saison: Septem ber
Saison: H erbst und bis Frühling.
Vorwinter. Besonderes: vielseitig
Besonderes: vielseitig verwendbar;
verwendbar. lagerfähig.

Nicola
Kochtyp: A. Fleisch: Granola
gelb bi s tiefgelb, Kochtyp: B. Fleisch:
fein, feucht, nicht gelb bis tiefgelb.
mehlig. Saison: ab Saison: ab Vorwinte r
H erbst bis in den bis Juni.
Frühling. Besonderes: vielseitig
Besonderes: optimal verwendbar; sehr gut
festkoche nd. lagerfähig.

Bintje Charlotlt~
Kochtyp: B-C. Koclztyp: R- A.
Saison: ah Vorwinter F!ei~ch: gelh bis
bis Juli. ßesonderes: tiefgelb, fein,
vielseitig feucht wenig mehlig.
verwendbar, aber Saison: ab Sommer
im Anbau bis Frühling.
k ran kheitsanfall ig. Besonderes:
Ersatz: alle Sorte n festkoche nde
des Kochtyps B. Spezialsorte.

-37-
Tips

<.;sc!rll'el!ri im Dampfkörb- Heisse Gsclllwllti schiife11: Gekochte Kartoj)elhiilften


c!rcJII-koclrtopfkochen: D as Gschwcl lti-Gäbcli hält aushöhlen: mit d em Pariser
Kartoffel n platzen nicht, die Kartoffel sicher und er- L öf fel oder dem gezackten
wenn Topf langsam abkühlt. leichtert das Schälen. Grapefruit- L ö ffel (S. ~).
..

Anlnuftchwzfiir ruh!', ge- Guss f ür diverse Gerichte Deckei- Ersat~ fiir Bratpfan-
schiilte Karw.ffeln: in Pla- im Litermuss mischen: Z u- ne: Flachen Teller od er To r-
stikbeutel geben, L uft aus- e r~! Flüssigkeit abmessen, tenplatte, Unterseite nach
pressen, verschliessen. dann Z u tilten einf[ilh::n. oben, auf die Pfanne legen.

Kartoj]CI- 0nocchi: Teig zu Z arte /Jroccoli-Stiefe. Dik- ?.1wimal Petersilie: l inks


fi ngerdicken K ollen lo r- kcrc Teile von der ziihen k rause, rechts glaltblät trigc.
mcn. in 2-3 cm lange Stük- Haut befreien und cben- italienische, mit etwas aus-
ke schneiden (S . 20). falls verwenden. gcprägterem Geschmack.

-38-
Pfiffige Fleischgerichte
Gluschtige Ideen mit preisgünstigem F leisch, die so
raffiniert sind, dass es Freude macht, die Gerich te
auszuprobieren; denn auch die Zubereitung
schafft überhaupt keine Probleme.

Geschnetzeltes Rindfleisch (S. 42) Frikadellen mit Kräutern (S. 51)


Geschnet.Zeltes Schweinefleisch Cevapcici mit Chili (S. 54)
an Orangensauce (S. 44) Cevapcici allimone (S. 54)
Kuttettopf (S. 46) Brätkugeln al sugo (S. 55)
Lamm-Ragout (S. 48) Fleischkäse cordon vert (S. 56)
Orientalische Frikadellen (S. 50) Gefüllter Hackbrmen (S. 58)

-39-
Geschnetzeltes Rindfleisch f'ow .,..

Öl oder Bratbutter. nach Bedarf in einer grossen Bratpfanne oder im Brattopf


hciss werden lassen
50 g peckwürfeli zugeben, anbraten
500 g geschnetzeltes R indfleisch* portionenweise bei rügen. unter Wend en gut
anbraten
2 J::sslöffcl Mehl F leisch während des Anbratens dami t be täubcn
l Bund Petersilie. fein gehackt
I Esslöffel frische
Thymianblättchen
6 Salbeiblätter, fein geschnitten
6 Basilikumblätter, in Streifen
l Knoblauchzehe, fei n gehackt
200 g Saucenzwiebeln. geschält alles zugeben, kurz dämpfen
L dl Rotwein d azugiesscn, zur Hälfte einkochen
L Dose gehackte Pelaü (ca. 400 g) beigeben
l dl Fleischbouillon dazugiessen, alles zugedeckt auf kleinem Felle r
ca. 1 Stunde schmoren
l - 2 Esslöffel Rotwein,
nach Belieben zuletzt beigeben
1
/J Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
L Messerspitze Cayennepfeffer Geschnetzeltes würzen, an richten

Tips
- An Stelle von Rind- Lammfleisch* verwenden. Kochzcit: ebenfalls ca. 1 Stunde.
- An Stelle von fri schen getrocknete Kräuter verwenden (siehe T ip. S. 104).
- An Stelle von Saucenzwiebeln kleine, ganze Champignons verwenden.

Da~· Rezept ist für 4 Personen berechne/. Als Hauptgericht mit Kartoffeln, Teigware11 oder
Reis ~·ervieren.

• Pu:i,gün,tiges F leisch zum Schmoren k aufen_

- 42 -
Geschnetzeltes Schweinefleisch an Orangensauce
{oto II>
500 g geschnetzeltes
Schweinefleisch mit Haushaltpapier t rockentupfen
I Orange, davon
1
/:abgeriebene Schale und
3 Esslöffel Saft mit d em Fleisch mischen, zugedeckt ca. 30
M inuten stehen lassen
Öl oder ßratbutter, nach Bedarf in einer Pfanne heiss werden lassen
mariniertes Fleisch nochmals mit I Iaushaltpapier trockentupfen,
unter Wenden portionenweise gut anbraten
2 Esslöffel Cognac
3 Esslöffel Orangensaft
1 Esslöffel Hot Ketchup
(siehe Produkte-Info, S. I 52) alles zugeben , etwas ein kochen
1 dl Fleischbouillon beigeben , zugedeckt, unter gelegentlichem
Wenden ca. 15 Minuten köcheln
•;. Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
•;. Teclöftcl Pap rika
3-4 Spritzer Worcestershiresauce Fleisch würzen
1 dl Kaffee- oder I Ialbrahm
1 Esslöffel Maizena beid es verrühren, unter R iihren zum Flt:isch
geb en, nochmals aufkochen, 2- 3 Min uten
köcheln
1 Orange, in Schnitzen vor dem A ntichten be igeben , nur noch warm
werden lassen

T ips
-An Stelle von Schweinefleisch Poulet- oder Trutenfl eisch verwenden: Kochzeit:
ca. 5 M inuten.
- Cognac durch Weisswein ersetzen.
- A n Stelle von Orangen Mandarinen oder rosa G rapefruits verwenden.

n us Rezept ist für 4 Personen berechnet. A ls Hauplfiericht m it Teigwaren oder Heis und
Salat servieren.

-44 -
Kutteltopf ru/0 ....

I Esslöffel Oliven- ode r anderes Öl in e iner Pfanne warm werden Jassen


500 g Zwiebeln, in Vierteln in die einzelnen Schichten auftei le n
3-4 Knoblauchzehcn. halbiert
3-4 gelbe und rote Peperoni,
in breiten Streifen alles Ge müse beigeben, andämpfen
reichlich Salbeiblätter.
in Streifen zugeben. mitdämp fen
2 1/ 2 d l Weisswein
1 I Iühnerbouillonwürfcl zugeben, zugedeckt auf klei nem Feuer
ca. 25 .\1inutcn köchcln
600 g Kutteln, gekocht. in Streifen
evtl. 1/ , dl Wasser mit wen ig
Bouillon, nach Bedarf zugehe n, zugedeckt weitere 10 Minuten köcheln
wen igSalz
2 Messerspitzen Cayennepfeffer Kutteln wlirzen
150 g Pfeffer-Bourslit mit einer Gabel zerdrücken, beigeben, Käse in
der Flüssigke it schmelzen, nochmals kurz
aufkochen, servieren

Tips
- An Stelle von Zwiebeln Lauch oder Stangenselle rie verwenden .
- An Stelle von Pfeffer-Boursin 2 Esslöffel pikanten Sen f verwenden.
-So lässt sich der Boursin besser vermischen: Etwas rJüssigkeit von den Kutte ln in e in
Pfännchen giessen. Oen zerdrückten Käse beigeben. Unte r Rühre n mit dem Schwing-
besen erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist. Dann die Mischung zu den Kuttel n
geben.

Das Rezep1 is1 fi'.ir' 4 Personen berechnet. 1\ls Hauptgericht mir Salzkartoffeln oder
geschwellten Kartoffeln, mit Kartoffelsrock oder f rischem Bror servieren.

-46-
Lamm-Ragt)Ut I olo II>

I Es~l öffcl Öl oder Bratbutte r im Brallopf heiss werden lassen


I00 p, Spcckwürfeli z ugeben, anb raten
(l()() g Lamm-Ragout* beifü gen
2 Es ·Iöffei Mehl Fleisch bestäube n, unter Wenden gut anbraten
1 grossc Zwiebel. fe in gehackt
I Knoblauchzehe. fein gehackt
2 Esslöffel Tomatenpüree
2 r hymianzwetglein
I Rosmarinzweiglein beigeben, a ndämpfen
'f, Tcelöllcl Salz
Pfefter aus der Mühle
1 Messerspitze Papnka Ragout würzen
1'/- d l Rotwein dawgiessen. z ur l liil fte einkochen
1 d l Fle ischbouillon dazugicsscn, t~ll e!'> 7llgcdcckt fluf kle inem Fcuc1
1'/,- L'/1 Stunden schmoren
150 g frische. kleine
Champignons, ganz 10 Minuten vor Fncle clcr K ocll7eit Jugebt"n und
mitköcheln
3 Esslöffel Rahm zum Verf einc1 n beigeben

Ti () S
- .1\n Stelle von Lamm- Rindfleisch" verwenden. Kod ncit: ebenfalls 1'1,-1 /2 Stund cn.
- Fleiseh,je nach Pfannengrössc, evtl. portioncnwci. e anb raten und mi t Mehl
bestäuben.
- An Stelle von frische n Dosen-Champignons verwenden.

Das Rezept ist für 4 Personen berechne/. Als Hauplgericht mit Teigwaren, Kartoj)elu. Reis
oder Mais-Gnocchi (ohne Tomatensauce) und Safal servieren.

' Prci~g[inst ige~ Fleisch zum Schmoren kaufen.

-48-
Orientalische Frikadellen ro1n Seiten 52/53 {I)
(für 12 Fri kadellen)

500 g gehacktes Rind tleisch in eine Schüssel geben


I Zwiehel
100 g Sellerie beides an der Sireherraffel dazu reiben
I Ei
1 1/ 1 Teelöffel Salz
Pfe ffer aus d er Mühle
1 Esslöffel C urry
4 Esslöffel Paniermehl
2 Esslöffel Rosinen
2 Esslöffel P inienkerne, gehackt alles zugeben, mischen, Masse gut kneten

l<'ormen: Masse in 12 Portionen teilen, mit nassen Händen Kugeln fo rmen, etwas
flachdrücken.
wenig Paniermchl, nach Belieben Kugel n nach dem Formen darin wenden

Braten
2 Esslöffel Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne erhitzen, Frikadellen beid seitig
3-4 Minuten anbraten, Hi tze reduzieren und
10-1 5 Minuten. nach Möglichkeit zugedeckt, gar
braten (siehe T ip, S. 38)

Tips
- Kügelchen oder Würstchen formen und - evtl. an Sp iesschen gesteckt - grillie ren.
- Masse in Cakeform fü llen. Backen: 35-45 Minuten in der M itte des au f 20 0 G rad
vorgeh eizten Ofens.

Das Rezepl is t f ür 4 Personen berechnet. Als Hauptgericht m it beliebigen Kartoffeln und


Salat, ols Picknick - lwlt uder warm -mir Brut servieren.

-50-
Frikadellen mit Kräutern Foto SeiLe 53 (3)
(für J2 Frikadellen)

4 Esslöffel feine Haferflocken


ca. 1 dl warmes Wasser Flocken in Schüssel ca. lO Minuten einweichen
500 g gehacktes Dreierlei
(Rind-, Kalb- und Schweine-
fleisch) zugeben
1 Zwiebel
1 grosses Rüebli beides an der Di reherraffel dazureiben
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Bund Petersilie, fein gehackt
reichlich gemischte Kräuter, z.B.
Schnittlauch, Salbei, Rosmarin,
Thymjan, Basibkum, fein gehackt
lEi
1 1/ 4 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle alles zugeben, mischen, Masse gut kneten

Formen: Masse in 12 Portionen teilen, mit nassen Händen Kugeln formen, etwas
flachdrücken.

Braten
2 Esslöffel Öl oder Bratbutter in der Bratpfanne erhitzen, Frikadellen beidseitig
3- 4 Minuten anbraten, Hitze red uzieren und
10- 15 Minuten, nach Möglichkeit zugedeckt, ga r
hraten (siehe Tip, S. 3R)

Tips
- Kügelchen oder Würstchen fo rmen und - evtl. an Spiesschen gesteckt- griJJjeren.
- Masse in Cakeform fü llen. Backen: 35- 45 Minuten in der Mjtte des auf 200 Grad
vorgeheizten Ofens.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet. Als Haupt~ericht mit beliebiKen Kartoffeln und
Salat, als Picknick -kalt oder warm -mit Brot servieren.

-51-
Cevapcici/ Frikadcllcn I·OJo Seiten 52J:U

G rundmasse (fü r 12 St ück)


XO g Weissbrot, ohne Rinde
ca. I dl warmes Wasser Brot in eine r Schüssel ca. lll Mi nute n einwei-
chen, fein hacken, in d ie Schüssel zurückgeben
500 g gehacktes Lamm- oder
Rindfleisch
4 Esslöffe l Ha lbfe llquark
I Ei
111. Teelöffel Sa lz
Pfeffer aus de1 M[ihlt'
I ZwiebeL fein gehackt
I Knobli111 ch7ehe, gepresst allt'~ .wgebcn, mischen, Ma ~sc sehr gut kneten

Cevapcici/ Frikadellen mit Chili Foto Seite 52 (4)


I m te Peperoni . in kleinen Würfeln
I Ec;c;löffel Wa,\er kurz dämpfen, auskühle n
I Chil bchu te , entke rnt, in Strei fe n
(i Pfeffe rminzbEillchen. gehackt
'1. Teelöffel Ingwerpulver
2 F.c;c;li_iffel Sesamsamen mit d en Pepero ni unte r die G rundmasse mischen

Formen: ~1asse in 12 Portione n te ilen, mit na~~en Händen ovale Würstchen (Cevapcici),
evtl. auch runde Plä tzchen (Frikadell en), formen.
Sesamsame n Cevapcici nach d em Fo rme n da rin wende n

ßraten
2 E sslöffel 01 ode r Bratbutte r in tler Bra tpfa nne e rhitzen, C evapcici 2 Minute n
a nbra te n, Hi tze reduzieren, 10- 15 M inute n. evtl.
zuged eckt, ga r b raten (siehe T ip. S. 38)

Cevapcici/Frikade llen allimone Foto Seiten 52153 (2)


1 Z itrone Schale 7 U I G rundmasse abre iben, Saft von e iner
Hä lfte in e inen Suppentelle r geben
1 Dösc hen Sardcl lcnfi lets, ithgespLilt hacke n, im Z itronensaft fe in zerd rücken
1
/2Teelöffel Lor·bec rpulver
2 Esslöffel Kapern
3 E sslöffe l gemahlene Mandeln mit Sardellen un ter d ie Grund masse mische n

Forme n und Uraten: Sie he oben, Ccvapcici mit C hili .

O ie Rezepte sindfür 4 Personen berechnet. A/.,· 1/atlfllf!.vril'h t mit heliehigen KariOJ!elnunrl


Salat, als Picknick - kalt oder warm - mit Brot servieren .

-54 -
Brätkugeln al sugo flir 2 Personen Foto Seile 57 (hinten)

Brätkugeln
SOg Zop f uder Weggli zerzupfen, in eine Schüssel geben
1
/2 dl warmes Wasser darübergiessen, Brot ca. 10 :\1inuten einweichen,
dann fein hacken, in die Schüssel zurückgeben
100 g Kalbsbrät und
100 g Schweinsbratwurstbrät
oder nur200 g Kalbsbrät
1
/ 2 Ru nd Petersilie, fein gehackt
1
/. Teelöffel Rosmarinpulver

2-3 Esslöffel geriebener Parmesan


1
/ 2 Esslöffel Maizena alles zugeben, gut mischen. Masse mit nassen
Händen zu 12- 14 Kugeln formen. Diese in
einem gefetteten Dämpfkörbchen verteilen
Wasser, nach Bed arf in passende Pfanne so einfüllen, dass es nachher
nicht durch die Löcher ins Körbchen dringt,
Wasser aufkochen, Körbchen in die Pfanne
stellen, Hitze reduzieren, Brätkugeln zugedeckt
ca. 6-8 Minuten im Dampf garen, warm stellen

Sauce
1 Esslöffel Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1- 2 Knoblauchzehen, gepresst beigeben, and ämpfen
1 Rüebli an der Eireherraffel dazureiben
1 Dose gehackte Pelati (ca. 4 00 g)
2 Esslöffel Tomatenpüree
1 Teelöffel italienische
Kräutermi schung
1
/ 4 Teelöffel Ro smarinpulver

ca. 1 dl Bouillon alles zugeben, zugedeckt auf kleinem Feuer ca.


1:i M inuten köcheln
1 Messerspitze Cayenn epfeffer
evtl. etwas Salz
Pfeffer aus der Mühle Sauce wü rzen, anrichten, Brätkugel n darin
verteilen

Tips
- Brätkugeln statt im Dämpfkörbchen in siedendem, evtl. leicht gesalzenem Wasser
garen.
- An Stelle von Pelati frische Tomaten verwenden.

Das Rezept i:>tfür 2 Personen berechnet. Mitfrü-chem Brot, Kartoffelstock, Salzkartoffe ln,
Reis oder P(J/erua servieren.

-55 -
Fleischkäse cordon vert fiir 2 Pe rsone n r:ow ~ {vomc)

I Esslöt'fel \1a rga rine oder Butter in e ine r Pfann e wa rm werde n lassen
I Z wiebel, fein gehackt
l Knoblauc hzehe. gepresst beigeben, a nd ~i mpfen
500 gSpi nat po rtionenweise diimpfen, bis e r l'.usammcn -
gct"a llcn und alle Flüssigkeit eingekocht ist
1
/ 2 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
I \IJ.csscrspitzc Muskat Spi nat würzen. ca. 1/, davo n aus de r Pfanne
nehme n, a uskühl en, beiseite ste llen
1 dl Wasse r oder Apfchvein wm restliche n Spinat geben, ca. 5 Minuten
köche ln, dann z ugedeckt beiseil e ste llen
4 Scheiben fleischkäse
(je 4 mm dick und je ca. 50 g) Scheiben auslegen
2 Esslöffel Senf Sche ibe n damit bestre iche n
ausgekühlter Spinat auf 2 de r Sd1eibe11 ve rte ilen
2 Scheiben Raclette-Käse
oder Fontina Oe ca. 50 g) auf den Spinat legen, mit de n restlichen
Fleischkäsesche iben bedt'cke11
Zahnstocher Cordans auf 2 Seiten damit fi xie re n
1 E sslöffel Margarine
oder Bratbutter in der Bratpfa nne warm werde n lassen. die
Cordans beidseitig je ca. 3 M inuten b raten, bis
de r Käse sc hmi lzt

Anrichten: Wann gestell ten Spinat auf zwei Plättchen wrtcilen, die Cordons darauf-
legen

Tips
- An Stelle von fri~chem400 g tie fgeküh lte n, a nget;wte n Rlatispinat verwenden_
- Nach Belieben die Cordons verts vor d em Bra ten pilnicre n.
- We r es noch re ichhaltiger mag, vertei lt auf di e fe rtigen CordcHIS vcrrs je ei ne zusätz-
liche Scheibe Käse und übe rbäckt das Gericht im Ofen.

Das Rezept istfür 2 Personen berechnet. Mit c ·cschwcll!cn oder Sa/zkartof/dll. mit
Kartoffelstock, HratkartojJcln, J<isotto oder frischem /Jro1serviere11.

liriitlwgcln (1/ sugo (S. 55). hinlcn


N eiscllliii.l·c cordou n:rt. t·om.·

- 56 -
Gefüllter Hackbraten Foto Seilen 40/41

100 g Wcissbrot. ohne Rinde


J 1/. d l warmes Wasser Brot in grosser SchLissel ea. lU Minuten
ei nweichen, fei n hacken, in die Sch üssel
zurückgeben
600 g gehacktes l{jndlleisch
100 g Schweinsbratwurstbrät
l Zwiebel, sehr fein gerieben
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Y,- J Esslöffel Salz, wenig Pfeffer
1
/,. Teelöffel Cayennepfeffer

1 Teelöffel Majoranpulver
2 Esslöffel pikanter Senf
2 kleine Eier alles zum Brot geben, Masse sehr gut kneten
100 g tiefgekühlte, feine E rbsli zuletzt unter die Masse mischen
reichlich siedendes Wasser
J Suppen Iauch, längs halbiert grünen Teil im siedenden Wasser 2 Minuten
blanchieren, kalt abspülen, mit Haushaltpapier
trocknen. Restlichen Lauch beiseite legen
1 Kalbsbratwurst enthäu tete Wurst mit Lauchstreifen einwickeln

Braten formen: Masse zu leicht flacher Rolle, etwas länger als die Wurst, formen, mit
Löffel Längsfurche bilden, Wurst hineinlegen, Masse darüber zudrücken. Braten mit der
Nahtstelle nach u nten in gefettete Braisiere legen.
Evtl. wenig Paniermehl über den Braten stre uen

Braten: Braisiere unbedeckt in die Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten O fens geben.

2 dl Rotwein
übriger Lauch, in Stücken
1 Rüebli, in Stücken
2 -3 Lorbeerblätter nach ca. 1.5 Minuten zum Rrate n geben, d iesen
noch 30 "Minuten offen garen, hin und wieder
mit dem Wein übcrgicssen. Gesamth.-atzei t:
4 5 Minuten. Braten herausnehmen, zudecken,
ca. 10 Minuten ruhen lassen. Sauce zubereiten
Sauce, nach Belieben
l Teelöffel Maizena
2-3 Esslöffel Rahm verrühren, in die in eine Pfanne abgesiebte.
kochende F lüssigkeit einrühren

Gllrnitur: Bralen nach Belieben mit blanchierten Lauchstreifen verzieren (siehe Bild).

Rezept fur 6-R Pnsnnen, als Hauptgericht, z. B. mir Lauchgemüse u nd K anojj'efstock.

-58-
Vielseitiges Geflügel
Ob Poulet, Huhn oder Trute, ob rassig, mild oder
gar süss-sauer und asiatisch zubereitet- die Auswahl
unserer Rezepte ist vielseitig und spricht bestimm t
gross und klein an.

Pou Iet Jardiniere (S. 62) Pouletgeschnetzeltes


Chicken-Cuny (S. 63) ci la vigneronne (S. 74)
Safran-Suppenhuhn (S. 64) Pouletgeschn etzeltes
Trutenvoressen an wüner ci la proven~ale (S. 74)
Pfeffersauce (S. 66) Pouletgeschnetzeltes mit
Truren-Rouladen mir Gorgonzola Champignons (S. 76)
(S. 67) Chinesisches Pouletgeschnetzeltes
Trutenschnitzel an Rahmsauce (S. 76)
(S. 68) Cuq au cidre (S. 78)
Trwenschnitz.ef-1/arialione n Paprika-Pou letKhenkel
(S. 70) (.'). 80)
Truten-Tendrons (S. 72) f'oulet-Topfsweet and sour (.). 82)

-59-
Poulet ja rdi
Chickcn-Curry (\'. o
Pouletjardiniere Fo10 Seilen()()/{)! (lillk.l)

I Poulet (ca. 1.2 kg) innen und ausscn mit kaltem Wasser spülen,
dann mit Hau ~ halt p<tpi cr gut trocknen
I Rosmarinzweiglein
einige Salbeiblätter
8- 10 Knob lauchzehen in den Pouletbauch geben

Marinade
2 Esslöffel pi ka nter Senf
1 Teelöffel Curry
Pfeffer aus der Mühle
3 Knoblauchzehen, gepresst
4 Salbeiblätter, fe in gehackt
einige Rosmarinnadeln, gehackt
2-3 Esslüffel Weisswein alles gut verrühren, Poulet damit bestreichen , ca.
1
/ 2 Stunde z ugedeckt marinieren

1
/2 Esslöffel Salz Puulet innen und aussen Sil lzen
4 klei ne Kartoffeln , mit der Schale,
evtl. halbiert,
z.B. Nieola, Stella oder Palma
2 Rüebli, geschält, halbiert
2 gelbe Peperoni, in Vierteln
2 Gemüsdauch,
in fingerlangen Stücken
1
/: Sellerie, in grossen WüTfeln

4 ganze Knoblauchzehen
1 Bratbe utel Ge müse ciilri n verteile n, Poulet darauflegen.
Rentel verschliessen (Geb rauchsanweisung
beachten)

Braten: ea. 50 Minuten auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Servieren: Bratbeutel aufschneiden, Poulet tranchieren (siehe Tip, S. 84). mit de m


Gem üse anrichten.

Tip
D ie weichen Knoblauchzehen aus dem Pouletbauch auf getoastetes Brot st reichen,
dazu servieren.

Das R ezep1 isL für 4 Personen berechnet. Als f-fauplgerichl evtl. mil Sa/{1/ ergänzen.

-62-
Chicken-Curry Fow Seite 61

2 Esslöffel Curry
je l Esslöffel Mehlund Maizena
I Teelöffel Salz alles in einen Plastikbe utel geben, m ischen
1,2 kg Pouletstücke,
z.B. Oberschenkel ( 10-12 Stuck) enthäuten. in den Beutel geben, alles gut
durchschütteln (siehe Tips, S. 84)
Öl oder Bratbutter, nach Bedarf im Brattopf erwärmen, Pouletstücke portionen-
weise ringsum langsam anbraten, herausnehmen
1 kleine Zwiebel, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 Nelken
1
/ 2 Zimtstange
1 Messerspitze Ingwerpulver
(siehe Produkte-Info, S. 152) zugeben,andärnpfen
1 dl Weisswein dazugiessen, etwas einkochen
2 dl Hühnerbouillon
1 kleiner, säuerlicher Apfel,
fein gerieben
2 Esslöffel Ananassaft
1 Teelöffel Mango-Chutney,
mtch Beliehen zugeben, aufkochen, Pouletstücke zugeben,
20-25 Minuten wgecleckt köcheln. Nelken und
Zimtstange entfernen
1 dl Rahm
1 Teelöffel Maizena
1 Messerspitze Cayennepfeffer
wenig Curry zusammen verrühren, unter Rühren beigeben,
köcheln, bis die Sauce gebunden ist
Garnitur
1 Esslöffel Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen
4 Scheiben Ananas, in Stücken
2 Kiw~ in Sch nitzen zugeben, kurz erwärmen. Vor dem Servieren
über d ie Pouletstücke geben
wenig Curry darüberstäuben
Tips
- Nach dem Ende der Kochzeit Pouletstücke anrichten, warm stellen, Sauce durch ein
Sieb streichen, binden und verfeinern. Poulet mit Sauce überziehen. Rest separat dazu
servieren.
- An Stelle von Ananas Äpfel, Bananen, Cucktailkirschen, geröstete Mandelblättchen
verwenden.

Da.1· Rezept ist für 4-6 Personen berechnet. Als 1/auptgericht mit Trockenreis uder Nudeln
servieren.

-63-
Safran-S uppenhuhn Foto ~ (hinrenJ

I Suppenhuhn. ca. 1.2 kg innen und ausscn mit kaltem Wasser gut spülen

Sud
ca. 3 Liter Wasser.
je nach Pfannengrössc
I Zwiebel , besteckt
ntit Lorbeerblatt und Nelke
I L auch, nur grüner Teil
2 Pctersibcnstcngcl
einige Seilerieblütter
2 Zweiglein Thym ian
einige Pfefferkörner
1'/1 E sslöffel Sal z alles zusammen in grosscr Pfanne kalt au fsetzen,
langsam aufkochen, ca. 15 Minuten köcheln
Huhn in den kochenden Sud geben, H itze reduzieren
heisses Wasser, nach Heclarf zugeben, bis das Huhn ganz mi t Flüssigkeit
bedeckt ist. Auf kleinem Feuer ca. 1'/2 Stunden
köcheln. Hin und wied er abschäu men, dann Sud
absieben, ohne Gemüse zum H uhn geben
1 Brieflein Safran
wenig Salz, Pfeffer aus cler Mühle Sud würzen

Gemüsebei lage
2 R üebli, in Stücken
l '/2 L auch (mit hellem Teil)
1 kleiner Wirz, in V ierteln
1 kleiner Sellerie, in Vierteln
2 kleine Fenchel, halbiert
4 K artoffeln, geschält, halbiert Gemüse zugeben, weitere I 5 Minu ten kücheln

Anrich ten: Gemüse auf eine vorgewärmte Platte anrichten. Huhn tranch ieren (siehe Ti p.
S. 84), aufs Gemü se geben . Nach Belieben Sauce (siehe S. ~ß) dazu ser vier en.
1 Bund Petersilie, Iein gehackt zur kochenden Bouillon geben, servieren

Tips
- H uhn am Vortag zubereiten: Ca. 1'/, Stunden köchcln, im Sud erkalten lassen. Liher
Nacht kühl stellen, d<Jmit sich die Fctbchicht gut entfernen lässt (siehe Tip, S. 84).
dann aufkochen, Gemüsebei lage zugeben, fer tig köchcln.
- Übrig gebliebene B ouillon für die Z ubereitung von Risotto oder Sauce verwenden
oder einkochen und tiefküh lcn.

Das R ezept isifür4 Personen berechnet. / l ls llauptgericht evtf. mir /Jrol servieren.

Safr(// 1-Supp<'t i/1 ulin , !t in ten


'lrulern'orcsscn an griincr Pji:Jicr.m uce (S. 66). n i m<'

- M-
Trutenvoressen an grüner Pfeffersauce '~'o Seite 65 rvorneJ
Marinade
'/2 Zitro ne. abgerie be ne Schal e
2 Esslöffe l Z itrone nsaft
2 Esslöffel Oliven- ode r anderes Ö l
2 Knoblauchzehen. gepresst
2 Esslöffel Ros marinnadcl n,
fein gehackt
P feffer a us der Mühle alles in e iner grossen Schüssel gut verrühre n
ca. 700 g Trutenvoressen zugeben, mische n, zugedeckt 3-4 Stunde n im
K ühlschrank ma rinie re n
Olivenöl oder Bratbutter,
nach Beda rf im Brattopf warm werden lassen
m <~ri ni e rtes Fle isch mit Haushaltpapie r trocknen, portio ne nwe i e
anbraten, he ra usnehme n, Bratfett mit
Haushaltpapie r auftupfen
2 dl We isswein und
1
/ 2 Hühnerhouillon-Wüife l nder
nur2 dl H ühnerbouillon im Brattopf etwas e inkochen
restliche Marinade, nach Be lieben
2 Esslöffel grüne,
eingelegte Pfefferkörner
1 Esslöffel Rosmarinnadeln,
fein gehackt zugeben, Hitze reduzie re n. Fleisch be igeben,
zugedeckt, auf kle instem Feuer, ca. 20 Minuten
köchcln
1'12dl R ahm o de r H ai brahm zugeben, aufkoche n
1'/2 Teelöffel Maizena
'/, E sslöffel Zitronensaft zusammen verrühren, in die Sauce e inrühre n.
2 Minuten köche ln

Tips
- An Ste lle von Rosmarin 1 E sslöffel italienische Kräute rmischung verwenden.
- An Stelle von Ra hm und Maizena I Becher Sauce nrahm ( 180 g) verwenden (siehe
P rodukte-Info, S. 153).

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet. Als Hauptgerichtmit Trockenreis oder Teig1vare11
und Salat servieren.

- 66-
Truten-Rouladen mit Gorgonzola Foto Seile 61.) (unten)

.J grossc Trutenschnitzel Ge ca.


120 ~). mö~lich st diinn
gcschn ittcn cvtl. vom \ 1e tzger nachklopfe n le~~sc n

2 Teelöffel Senf je ei ne Seite damit bestreichen


2 Schei ben Schinken. ha lbie rt auf die mit Senf bestrichenen Seiten legen

Füllung
2 Esslöffel ifa rgarine oder Butter in der Bratpfanne warm werden lassen
I Z" iebel. fein gehackt
1 Bund Petersi lie, fein gehackt
8 a lbe iblätte r, fein geschnitte n
I Bund Schnittla uch, geschnitten alles andämpfcn
5 Esslöffe l geriebe ner Parmesan beigeben, Pfan ne vom Feuer nehmen
3 Esslöffel Paniermehl zugeben
1
i' Tcclöttcl Salz
Pfeifer aus der Mühle Füllung wü rzen, auskühlen, auf den Schinken
verteilen, Schnitze l aufrollen, mit Z a hnstoche r
verschliessen
I Esslöffel Öl oder B ratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen, Truten-
Rou laden ringsum langsam anbraten,
he rausne hmen. Bratfett mit Haushaltpapier
auftupfen
1
/z dl Hühnerbouillon
I d l Kaffee- oder Halbrahm beides in die Pfanne gicssen, etwe~s ein kochen.
Hitze reduzie ren
100 g Gorgonzola mit Mascarpone in Würfe l schneiden, z ugeben. Käse ~chmd t:t:n
2 E slöffel geriebene r Parmesan zugeben. Truten-Rouladen in die Sauce legen,
ca. 10 Minute n auf kle in em Feue.r z ugedeckt
schmoren
Pfeffe r aus der Mühle würzen

Ti ps
- Nach Belieben 2 Esslöffel Ke~pem in die Füllung ode r in d ie Sauce gehen.
-An Stelle vo11 Gorgo nzo la rnit Mascttrpnne Meerrettich- oder Pfeffer-Cantadou
vcrw~:nden.
1
- Sauce, fa lls sie zu dünn ist, mit /) Teelöffel Maizcna binden.

Das R ezept istfii.r4 Fersonen berechne/. A ls Hm1plgenc/rt mit Reis, Hirsouo, Nudeln oder
Kartoj)eln und Salat servieren.

-67-
Trutenschnitzel an Rahmsauce
Marinade
I Teelöffel Senf
/ ; Zitrone. ::~bgerichc nc Schale
1

und 1 Teelöffel Saft


einige Rosmarin nadeln,
fein geschnitten
1
1~ Teelöffel Sai L
Pfeffer aus der Müh le
t Messerspitze Ingwerpulver
(~iehe Produkte-Info, S. 152)
I Esslöffel Sojasauce
I Esslöffel Sherry oder Wei~~v.,e in alles verrühren
4 Trutensehni tzel, ehe r dick
geschnitte n Oe ca. 150 g) mit Marinade bestreiche n, in eine ofenfeste,
gefe tte te Form legen

Vorgaren: c<t. 15 Mi nuten in der Mille des auf 220 G rad vorgeheizte n O fens.

Für die weitere Zuhereitung: Form au~ dem Ofe n nehmen, Hitze auf 250 G rad erhöhe n.
l ,R dl Rahm
I Teelöffel Ingwerpulver beides verrüh ren, über d ie Schnitzel geben
Pfeffe r aus de r Mühk da rübergeben

Gratinieren: ca. 7 Minuten in d er .\1 ittc d es auf 250 Grad vorgeheizten O fens.

Garnitur
Kosmarinnadeln
Zitronenzesten vor dem Se rvic rc u darübe rst re ue n

Tip
An Stelle von Ingwerpulver gnine, zerd rückte Pfe ffe rkörner vcrwende11 .

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet. /1ls 1-/aupigeric/umit Trocken reis, Nudeln uder
Kanoffelscock und Salat servieren.

TmlcnsclutitZI'IIItJ l?ahmsauce. ohl'n


"li-uten - fwuladru mit (;OtWIItZIJ/ll (.). 67), rll lll'll

-68-
Trutenschnitzel-Variationen für 2 Persone n Fo1o .,..

2 Tru tcn~chnit r.cl , (je c;L 12 0 g),


möglichst clünn geschnitt en evtl. vom Me tzger fl achklopfen h·1ssen

Variation I (ßild oben)


Pana de
'/ , Teelöfi'el Sa lz
wenig Pfeffer und Paprika
1 Esslöffel Mehl mischen, Schnitzel darin wenden
I E i, verklopft be me hlte Schn itzel 111 it e ine r Gabe l darin wenden
6 Esslöffel geriebener Greyerzer Schnitzel darin wenden, «Panad e» gu t
auu riickeu, (siehe T ip, S 84)
Braten
1 Esslöffel M a rgarine oder Butter in d er Bratpfanne warm werden lassen, Schnitzel
beidseitig anb raten, Hitze reduzieren, zugedeckt
ca. ~ Minuten fe rtig braten
Zitronensche iben, nach Bel iebe n zum Garn ie re n

Variation II (Bild Mille)


1 Esslöffel M a rgarine ode r Butter in der Hratp fa nnc warm werden lassen
1 grosse Dirne, geschält in Schnitze schneide n. zugehen, 2 -4 Minute n
dämpfe n, he rausnehmen, warm stellen
2 Tranchen Frühstückspeck mit den Schn it1.eln in de rse lben Pfanne beiuseitig
anbraten, Schnitzel fertig hrMen wie oben
wenig Salz, Pfeffer aus de r Miihle Schnitzel wiirzen . anrich ten, Birnenschnitze und
Specksche iben da riibe rgebe n
Variation IIJ (Gefüllte Schnitzel, Bild unten)
1
/2 E sslöffel Sent' Schnitzel auf einer Seite bestre ichen
2 Scheiben Fontina- oder
Appenze ller-Käse (je ca. 4Ug) auf je eine Sch n i tzclh~i l fte legen
1 B und Schnittlauch, geschnitten auf d em Käse verteile n, d ie freie Schnitzelhiil ftc
d arüberlegen
Pa nade: Siehe oben, Variation I.

Änderung
2 Esslöffel Panic rmc hl, gemischt
mit 2 E sslüffe.lu Sesamsamen stau Greyerzer verwenden. Im E i gewendete
Sdmitzd da mil panie re n. Brate n: Siehe oben

Die drei Rezepte sindfür 2 Personen lwrechrwl. Als 1/aup lgerichlmil R i.I'OIIO, l l i r.\·o/lo
oder Teigwaren und Salat ser viaot.

-70-
Truten-Tendrons Foto ..,_

Ca. ROO g Trutenrollbraten falb ticfgckiihlt, auftaue n, in () g l c ichmii ~~i gc


Sti.ickc schneiden , Netz und I laut entfe rn e n, die
einzelnen Stücke zu Päckli form en (sie he Tip,
S. 84)
(i Tmnchcn F rühstücbpcck P~ickli damit umwickel n, mit Kü chenschnur
n 1sammcn hinden
'/~ Teelöffel Curry
Pfefft'r a us d e r \1lihlc
1-2 F.sskiffel Meh l mischen , Fleisch dari n wenden
2 Esslöffel Öl oder Bratbutter im Brattopf warm wc:rdcnlasscn, Fleisch ringsum
langsam anbraten, hcrauslldlllll.:ll
l'h Teelöffel Salz Päckli wi.i rzen
1 Zwiebel, fein geh ackt
I Knoblauchzehe, gehackt
I Bund Petersilie, fein gehackt
1 Esslöffel Thymianblänchen im Branopf an dämpfen
2 kleine Lauch,
in 1 cm breiten Streifen
4 Fenchel, mit Kra ut. in Vierteln zugeben, mitdämpfen
J dl G emüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze red uzie ren.
Fle isch zwischen das Gemüse legen, zugedeckt
aufkleinem Feuer 20- 30 Mi nuten schmoren
wenjg Salz
Pfeffer aus der Mühle wenn nötig, nachwürzen

Tips
- An Stelle von Lauch und Fenchel Wirz, Kabis, Peperon i oder Sellerie verwenden.
- Das Vorbereiten der P~ickli ist etwas aufwendig. Die Päckli <>ehcn da für hübsch aus
und benötigen rel<'l tiv wenig Ko chLcit. Der Braten lüsst sich auch a ls gan zes Stück
zubereiten : Ringsum anbraten. G L 45 Min uten schmorcnude r vurgcheu uach dem
Rezept <<Poule tjardinicre» (siehe S. o2).

Das Rezept ist jiir 4-6 Personen berechnet. Als 1/auptgericflf 111it Risotto, 1\am~O""e/n,
Feigwaren oder- Mais servieren.

- 72 -
Pouletgeschne tzeltes a Ia vigneronne Fow ..,. (oben;

-WOg geschnetzeltes Pouletfleisch


200 g H iihn crlcber (s. T ip, S. 84) bcidc~ 111it Ha ushaltpapier trocknen
'lc Teelöffel Zi mt
·';~ Teelöffel Salz, we nig Pfeffer
3 Esslöffe l Mehl mischen, Fleisch und Lebe r darin wenden
Ö l oder Bratbutter, nach Bedarf in der Bratpfanne warm werden lassen, Fleisch
und Leber in Portionen anbraten (s. Tip, S. 84),
he rausnehme n
I Zwiebel, fein gehackt
l 'Ieelöffel getrockne ter MaJoran in derselben Pfanne andämpfcn
l dl Marsala oder Weisswcin
1'/2 dl Fleischbouillon
l '/2 Teelöffel Zucker
1
/~ Teelöffel Zimt
Pfeffer aus der Mühle alles zugeben. Flüssigkeit zur Hälfte einkochen
'/2 Teelöffel Maizcna, a ngerührt
mit 2 dl Rahm oder H albrahm unter Rüh re n zugeben, 2- 3 Minuten köcheln
150 g Traubenbee ren, evtl. halbiert mit fl cisch und Lebe r zugeben. erwärme n

Pouletgeschnetzeltes aIa proven~ale f'o1o ..,. (u nlen)


500 g geschnetzeltes Pouletfleisch mit Haushaltpapie r trocknen
2 Esslöffel Mehl Fleisch damit bestäuben
Öl oder Bratbuttcr, nach Bedarf in der Bratpfanne warm werden lassen. f-leisch in
Po rtionen anbrate n (siehe o ben). he rausnehmen
1
/2 Teelöffe l Salz, wenig Pfeffe r Fleisch würzen
1 Esslöffel Oliven- oder a nderes Öl in der Bratpfanne warm werde n l a~sc n

2 Zwiebeln, fein gehackt


2 Knohlauchze hen, gepresst
1 rote Peperoni , in kleinen Wiir·feln
1 Aubergine, in grossenWürfe ln
2 Teelöffel französische
Kräutermischung (s. Tip, S. I04) zugebe n, andämpfc n
1 dl Rotwein orler Gemiisehoui llon
1 Dosegehackte Pelati (ca. 400 g)
1 Teelöffe l Salz
wenig Pfeffe r und Cayennerfeffe r a lles zugeben. zugedeckt bei kleine r Hitze ca.
20 Minute n köchcln, r:J eisch t.ugchcn, c1wiirmcn
einige schwarze Oliven vor dem Servie re n hc ifiigcn

Beide !?ezepte für 4 Personen. ;1{.y I luuptgericht mit Teigwaren oder Ncis servinen.

- 74 -
Pouletgeschnetzeltes mit Champignons Foto ..,. (ohen)

5\lO g gL·~t:hnt:tJ..eltL'~ PouktOci~ch mit llau, haltpapier trocknen


01 ndcr ßrathuttcr. nach Ocdarf i n der B ri!t pfanne warm werden l u~~en, Flei ~ch in
Portionen anbraten (s. Tip. S.l)4), herausnehmen
'1, TedöiTel Salz. wenig Pfei fer Fleisch wü rzcn
1 E& Iöffel Margarine oder ßutt cr i n de r~e lben Pfanne warm werden l a~~cn

I Zwiebel. fein gehackt


I Esslö ffel Thymi anbl ~ittdtl:"ll beigeben, andii mpfen
250 g Champignons, in Scheiben
I Teelöffel Z itronensaft beides zugeben. mitdämpfen
I dl H ühnerbouillon zugeben. 3 M i nuten köcheln
I Becher Saucenrahm ( 1,8 dl)
wenig Salz, Pfeffer, Muskat verrühren, zugeben, 2 Minuten köchd n, Flci,ch
beifügen, nur noch warm werden las~l'll
T ip
An teile von Saucenrahm Rahm, angerührt mi t '/~ Tl ·clöffel M ai1..cna, verwenden .

Chinesisches Pouletgeschnetzeltes roto ..,. (uwenJ

500 g geschnetzeltes PouletOeisch mit Haushaltpapier trocknen


2 Esslöffel Soj asauce
1 Esslöffel Weisswein oder Sherry mischen, Fleisch I tunde dar in mari nieren
2 Esslöffel M aizena über das Fleisch streuen, gut mischen
2 E~~lüfft:l Ö l oder B ratbutter in ei ner grossen B ratpfan ne oder im B rattopf
warm werden lassen. f lcisch unter Rü hren
anbraten (siehe Tip. S. 8 4). herausneh men
fiOO g Gemüse, klein geschnitten.
z.I3. I3roccoli, Peperoni, Rüebli .
Pi lze
2 Zwiebeln, in Streifen
I C hilischote, entkernt, in Streifen
250 g Sojasprossen alles zugeben. unter Kuhren 3 M inuten bra ten
1
2 12 dl Hühnerbouil lon zugeben, Hi tze reduzieren, 5 Minuten köchcln
wt:nig Salz
Pfeffer a u ~ d er Mühle
1
/ 2 Teelöffel Zucker wü rzen
2 Teelöffel Maizena, angerührt mi t
I Esslöffel Sojasauce und
1 Es~ l öiTc l Sherry oder
Weisswein mit dem Fleisch beifügen, 2 Minuten köchcln
100 g geröstete Erdnüsse vor dem Servieren beigeben

/Jeide f?ezepte f ür 4 Personen. Als 1/aufJigcriclrt mit 'l'r ol'kcnrcis oder A'iidcli sc1Ticrcn.

-76 -
Coq au cidre
----------------~---------------------------------

I TcelöiTel Salz
P feffer aus d e r M üh lc
I Teelöffel Rosmarinp ulver mischen
I ,2 kg gc mi ~cht e Po u letstücke
oder I g rosscs Poulet.
in ca. HTe ile zerlegt mit de r Mischung w ürzen
1-2 F~sl bffel Öl od e r Rrathutt e r im ArMtopf warm werden lassen , Pou letstücke
z ugeben , ri ngsum langsam anbra ten,
he ra us ne hme n
150 g Sp eck, am Stück,
ohne Schwarte in feine Stenge.li schneiden, zugehen , b ei kle iner
H itze langsam braten
2 Z wiebeln, in Vierteln z ugeben, kurz mitbra te n, alles hera usneh men,
be iseite ste llen , Bra tfe llmit H ausha ltpapie r
auftupfen
5 dl Apfe lwein
1 Hühn erbouillo n-Würfe l aufkoche n , a lle Zutaten wied e r beigeben
100 g gedörrte Apfelschnitze*
l Zweiglein R osmarin
1 Kn oblauchzehe, gepresst zugeben , zugedeckt a uf kleinem Feue r
ca. 20 M in ute n kochen
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Salz, nach Bedarf
Pfeffer aus d er M ühle
1 Esslöffe l Ca lvados, nach Be li eben kurz vor d em Se rvie re n zuge ben

Tips
- An Stelle von gedörrte n frische A p felschn itze und - nach Belieb en- 2 Esslö ffe l
Sultaninen verwenden. Beides währe nd der letzten JO M inute n mitkochen .
- Für eine gebundene Sauce: Pouletst ücke anrichten und warm stclkn . Dann 1/ : Ess-
löffel weiche Margarine oder Butter und 1/ 2 Esslöffel Me hl m it e iner Gabel gut
mischen, unter R ühre n mit dem Schwingbesen z ur Fli.issigkcit geben, 3-4 M inu ten
köchel n. Die leicht sämige Sauce i.ibcr d i~.: Puulctsti.ickc gcbc11.
- Nach Be lieh en Pouletstiicke vor d e m Wiirzcn hä ute n (sie he T ip, S. 8 4).

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet. Als 1/auplgerichl mit Kwlof!e/.1/ock. RC'i.~ oder
Teigwaren und Salat servieren.

• Braune (ungc~chwcfc l t~;) 1\pfcbchnitzc, mit der Schale. sind im Reform hau~. in dc11 Lehensmit tel-
abtcilungcn griisserc r Warenhäuser und in Spczi<dgcschiif"tcn crhiil tlich.

-78-
Paprika-Pou letschenkel roru .... (hilllell)

):{-1 2 Pn11kt - Ohc r~c hcnkd


(ca. 1. ~ kg) fal ls tidgckiihlt. au ftaucn. I laut entfernen (~ic h e
T i p. S. !{-t)

Marinade
I E~~löffcl pikanter Senf
3 F~~lö fld Sherry mlcr Wc isswc in be1des verrühren, Poul etschenkel damit
bestrctehen. :t.ugedeekt 2-3 Stunden marinieren.
mit Haushaltpapier trocknen
Öl utlcr B1 atbutt cr. nach Bedarf im Brattopf" arm werden l a ~scn. Pou l ct~chc nke l
porti oncnwci~c r i ng~um lang~am anbraten.
herausnehmen
l Tcl'löfft'l Sal; Poulet~c h cn kcl wü rzcn
-1- Tranche n Fri.ihstLickspeck,
in treifen
3 Zwiebel n. in trcifcn beidc' im Bratt opf anbraten
je I rote und I ~rü nc Peperoni in 3 cm brl·itL' trcifL'II ,dn1cidcn. ?ugchen.
d ~impfen

ca. '!, dl Hühnerbouillon dazugicsscn, I Ii tze reduzieren. cc1. 10 MinutL'Il


köchel n
200 g Sauerrahm
l Messerspitze ayennepfeffcr
2-3 E sslöffel Paprika
1
cvtl. / 2 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle alles verrührcn. 1.ugebcn. Pou letschenkel
beigeben, auf klei nem Fcll!:r t ugedeckt
ca. :o Minuten schmoren
wenig Paprika vor dem Servieren darübcrst reuen

T i ps
- Wer es scharf mag, kocht eine k leine, entkernte, in Streifen geschnittene C hilischotL'
mi t (siehe Prod ukte-Info, S. 152).
- An Stelle von Sauerrahm Blanc ballu ( 45 %, ~ ic he Produkte-I nfo. S 152) udl'l
Doppelrahm verwenden.

/JasRezepl i.1·1 fi'ir 4 Personen hered111e1. A /~· 1/uupi}!,l'ricltl 111i1 Knrtujfi'lll. l?l'i' urlcr
Teigwaren 11nd .)'a/l/1 servieren.

l'c~prilw l'oulcf.w·li1!11kd ltintcn


l 'oufei -'Jbpj S II '('C/ 1111d SOll/' (S. 8.!). )'() 1'/f('

-!-(() -
Poulet-Topf sweet and sour Foto 7'itelbiid und Seite 81 (vnme)

8-1 2 Pou let-U nterschenkel


(ca. 1,2 kg) falls tiefgeküh lt, auftauen. H aut entfernen ( siehe
Tip, S. 84)

Marinade
2 E sslöffel Sojasauce
2 E sslöffel Sherry oder Wei sswei n
Pfeffer aus der Mühle mischen , Pouletschenkel damit bestreichen, ca.
1
/ 2 Stunde zuged eckt marinieren, d ann mit
Haushaltpapier trocknen
Öl oder Bratbutter, nach Bedarf in der Bratpfanne warm werden lassen,
Pouletschenkel portionenweise anbraten,
herausnehm en

Sauce
5 E ssl öffel Zucker in einer grosscn Pfanne, o hne zu rüh ren,
hellbraun werd en lassen, Pfanne vom Feuer
nehmen, Zucker 2-3 Minuten auskühlen (siehe
Tip, S. 84)
2 1/ 1 d l heisses Wasser dazugiessen, Pfanne wieder aufs Feuer geben,
zugedeckt weiterköcheln, bis sich der Zucker
gelöst hat
250 g tiefgekühlte Kastanien,
aufgeraut
angebratene Pouletschenkel zugeben, zugedeckt auf kleinem Feuer
ca. 20 Minuten kochen
1 E sslöffel Sojasauce
3 E sslöffel Essig
3 E ssl öffel H ot K etchup*
] M e>>erspitze Cayennep feffer*
J M esserspitze Ingwerpul ve r~· al les verri.ihren, zugeben, aufkochen
Esslöffel M aizena, angerührt mit
1 E sslöffel Sherry oder Wasser unter Rühren zugeben, I Iitze reduzieren.
2 Minuten köchc ln, bis die Sauce gebunden ist
J kleine D ose A nanas
(ca. 4 Scheiben), abgetrop ft in Würfel schneiden, beigeben, cnvürmen

T ir1"
- An Stell e von l Jn t e r~chc nkcln anlll:l l: Poulcl~ tii ck c verwenden.
- An Stell e von /\na nas Orangenschnit ze o d er Pfirsichk<n11pott verwenden.

Da.1· Rez.epl isl jur 4 1'ersonen heredrnet. Afs 1/auptgericfrt 111 it 71-od,c'nn'i.\ sen 'inen.

*Siehe Pnod uktc-lnfo, S. 152.

82
Weisse Sauce (G rundrczept)
I Esslöffel M argarine oder Butter
2 E sslöffel M ehl
2 1/1 d l abgesiebte l l ühnerboui llo n
(S. 64) IIIId
1
/1 dl Weisswcin oder uur
3 dl HmuUon
Salz. nach B edarf
Pfeffer aus der Mühle
I Messerspitze Muskat
M ehl zu r warmen Margarine oder Butter
geben (/Jild /), ku rz dün sten.
Die Flüssigkei t aufs Mal zugiessen
(ßi/d 2), unter Rühren aufkochen, H itze
reduzieren.
Würzen, 5 M inuten kücheln.

Varianten
K aperns:-m ce
3-4 Teelöffel K apern
3 Esslöffel Rahm
Currysauce
2 Teelöffel Curry
3 Esslöffel Rahm
Schnittlauchsauce
I Bund Schnittlauch, geschnitten
3 Esslöffel Rahm
Zutaten für einzelne Varianten der
fertigen Grundsauce beifügen,
1-2 Minuten köchel n.

Z um Verfeinern (legieren)
I Eigelb
I Teelöffel Z itronensaft
Pfanne vom Feuer ziehen. Eigel b mit
Z itronensaft verriihrcn. t ropfc u wei~e i n
d ie Sauce einrühren (legieren, ßild J).
Sauce dar f nur hciss werden, ni cht mehr
kochen.

Pa~st zu: Suppenhuhn, zu nature


zubereitetem, geschnetzeltem Geflügel,
Truten pliitzl i.

3 Sal/(e legieren
-RJ -
Tips

Bouillon ohne Fett: Bouil- Ganzes Geflügel tranchie- Sclrnitzel panieren: I . im


lon am Vortag zubereiten, ren: am besten mü der Ge- Meltl , 2. im E i. 3. im Pa-
kühl stellen. Fettschicht Oügelschere. Schnitte durch niermehl wenden. Panade
einfach abheben (S. 64). die Gelenke führen 64). 70).

Gefliigelstiicke häuten: Haut In Portionen anbraten: Nur Gefliigelleber: R ohe Lebe r


mit M esser etwas lösen, I Lage Fleisch aufs M al in s mit Schere in die einzel nen
dann von Hand von den hcissc Öl geben. D as Fleisch Abschnitte trennen. sehni-
Tei len wegziehen. wird schö ner braun. ge Teile entfernen (S. 74).

Wiirztrick: GcOligcltcilc Caramelisieren : Z ucker oh- Tendrous: 13t·atcn teilen. 1'\ctz


und Gewürzmischung im ne rühren hel l brüunen, und Haut cntl'crncn. Piickli
Plastikbeutel zusammen auskü hlen, hcisses Wasser formen. mit Speck und
gut clurchschüneln ( S. 63). zufügen, aufkochen (S. 82). Schn ur umwickeln (S. 72).

- H4 -
Köstliche Gratins
Gratins sü1d Gerichte, wie sie zum Vorausplan en
nicht ideale r sein könnten: Ofenfertig zubereitet,
kühl geste11t und kurz vor dem Genuss dem
vorgeheizten Backofen anvertraut.

Omelettengratin mit Thon (S. 88) Om e/euenrollen (S. 96)


Muussaka (S. 89) Gefüllte Peperoni (S. 97)
Nudrlgrlllin (S. 90) Fischgratin (S. 98)
Di11kelgratin (.'l. 92; J'vfuis-Gnocchi pomodoro (S. 100)
Chicoree-nratin (.'l. 94; Lasagne mil G emiise (5. 102)

85 -
0 melcUcngratin
mit Thon (.S'. 88) links
Moussaka (.S'. 89) ,.echts
Omelettengratin mit Thon /·i1to Seite 86 {liuks)

Omclcltcnlcig (fiir ~- 1 0 Omdcttcn)


150 g tvkhl
'/~ Teelöffel Salz
3 dl Mi lchwasser
(halb \1ilch. halb Wasser)
4 E ier Omeletten herstellen (siehe S. 96),
aufeinanderlcgen, beiseite stellen

Thonfüllung
'/~ C:Ss löffel \1argarine ocler Butter in ein er Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel. fein gehackt
1 Knoblauchzehe. gepresst
2- 3 Salbeiblätter. fein gehackt ocler
1 Messerspitze Salbeipulver beigeben, andiimpfen
2 feste To maten. geschält.
in kleinen Würfeln zugeben, kurz dämpfen
3 Esslöffel Weisswein zugeben. rlüssigkcit etwas einkochen
ca. 300 g abgetropl'ler. weisser Thnn mit einer Gabel fein zerpnücken. zugeben. gu t
mischen
1 Teelöffel Mehl da rü ber~täu ben
3 Esslöffel R ahm beigeben, nochmals kurz köchcln
3
Teelöffel Salz
/.,

Pfeffer aus cler Mühle


1 Messerspitze Cayennepfeff er Füllun ~ würzen, auskühlen
beiseit e gestellte Omeletten Thonfüllung darauf verteilen, aufro llen. dicht
nebeneinander in eine o fenfest e, gefet tete Form
legen
4 Esslöffel Margar ine ocler Butter in einem Pfännchen schmelzen
4 Esslöttcl Salbeiblättcr,
i n Streifen :r.ugcbcn. 2-3 mal aufschäumen lassen. über die
Omeletten verteilen
4 Esslöffel geriebener Parmesan,
nach Belieben darüberstreuen

Gratinieren: 15-20 Minuten in der Mitte de~ auf I :-:w lJ rad vorgeheizten Ofens.

T ip
Butter und Salhei d urch weisse Sauce oder Tomatensauce (S. ~3 od er 100 ) ersetzen.

/Jas R ezept ist für ·1 /'ersonen hereclulCI. 1\/s I faupl~ericlti mit Safttt sal'ieren.

- !{8 -
Moussaka Fntn Seite 87 (rechts)

Fleischfüllu ng
Ö l od er Bra tbutter, nach Bedarf in eine r Pfanne hciss werden lassen
500 ggehacktes Rind fleisch portionen weise kräftig a nbraten, H itze
red uzie ren
2 Z wie be ln, in Ringen
I Knoblauchzehe, gepresst
I Teelöffel ita lienische
Krä ute rmischung beigeben, andämpfe n
I Esslöffel To matenpüree
1 Dose gehackte Pelati (ca. 4 00 g) zugeben, kurz m itdäm pfen
1 Teelöffel Salz
Pfeffer aus de r Mühle würzen , zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln

Gemüse
ca. 500 g Auberginen, in Scheiben auf eine r flachen P latte a uslegen
1 Teelöffel Salz Auberginen damit bestre uen, ca. 30 Minuten
stehen lassen , leicht ausdrücken , m it H a us-
h<lltpa pi er· t rockne n
wenig Meld Auberginen damit bestüuben
O liven- oder anderes Öl, nach Bedarf in d er Bratpfanne W<lrm werde n lassen,
Auberginen beidseitig anbraten

Einfülle n: Die H ä lfte de~ G emüses in eine r nfenfesten, gefette te n Form vcrte ileu , die
I Iälfte d er Pleischfüllu ng darüber verteilen. Restliches Gemüse dm·aufgehen , mi t
F leischfüllung bed ecken.

Guss
2 1/ 2 dl Rahm
2 E ier
Pfeffer und Muskat a us d er Mühle alles mit dem Schwingb esen gut verrühre n
100 g geriebener Sbrinz
oder Parmesan 3 Esslöffel wegne hmen , Rest unter d en Guss
mischen , über den G ratin giessen
restlichen Käse da rüber ve rteilen

Gratin ieren: ca. 40 Minuten in de r Mitte d es auf 180 Grad vorgeheizte n Ofe ns.

T ips
- An Stel le von Rind- LammAeisch ve rwenden.
- E inen Teil des Ra hmes durch Sauerrahm, Ka ffee ra hm oder Milch cr~ctzc n .

V as Nezepl i.st für 4 fJersonen berechnet. Als 1-lclilplgerichtmii Salat serFiere11.

- X9 -
Nudelgratin Foto ..,..

Keichlich Salzwasser aufkochen


250 g breite. wcisse Nudeln beigeben, al denre kochen (siehe Angaben auf
d er Packung), kalt ab~ p ü l en , abtropfen
I F.sslöffel Margarine od er
Bratbutter in de r Bratpfanne hetss werden lassen
3 50 g gt.:sch net7eltes Poulctlleisch mit Haushaltpapie r trocknen
wen ig Me hl Fl ei ~ch da mit bc~tiiubcn. ku rz anbraten. in eine
Schiis<;cl gehen
2-3 Knoblauchzchen, gepresst
2 Zwiebeln, fein gehackt
I Bund Petersilie, fein gehackt in dersdbc n Pfann e andiimpfen
2-3 Zucchin i (ca. 400 g) mit dem Sparschüler lüngs feiue Streifen
abschälen (sit'lll' Tip. S. ]()4), diese 71tgchcn, alle'
3-4 Minu ten diirupfcn, /lllll Poulctfk i:--ch gehen
1 Teelö ffel Salz
'1: Es Iöffel Curry
Pfeffer aus der Mühle Fleisch-Gemüse-M ischung wüucn , ruit dl.'n
Nudeln mischen. Alks in e ine o fen fl·~tl\ gefettete
Form geben

Guss
2 dl Rahm uder Halbr<~hlll
1 Joghurt nature (I RO g)
4 F.ier
'I~ Teelöffel Salz
1- 2 Teelöffel C urry
\'v enig Pfeffe r aus d er Müh le alles mit dem Sch'' ingbese n gut verrühren (siehe
Tip. S. 3fl)
I00 g geriebener Greyerzer d a ru n tc rmi~ch c n. Guss über den Gratin gehen

Gratinieren: ca. 25 Minuten in de r Mille des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Tifl~
- An Stelle von Poulctlktsch 250 g inSt reifen geschnrttcncn Schinken. nach lk licbcn
c hen fall ~ angebraten, vcrw..:nd en.
- An Stel le von Zucchini in Viertel geschn ittene Cham p ign on~ verwenden.

f)as Rezept istfür 4 l)erwm en herechne1. Als 1/uupl~l'l'icllllllil Salat \'l'l'l'ier m.

- 90 -
Dinkelgratin / •()/(! ...

2 0 g gct rocknete Steinpilze in kalte m Wasser e inweic he n


200 g Tofu in I c m dic ke Schei b en sch neide n
11/ l Esslöffel trockener S he rry
I Esslöffel pikante r Senf be id c~ vcrrlih rc n , Tofu d a mit marini ere n
200 g Dinkclkiirner (Tip/ P roduktc -
IIIfu. S. 122/ 152). kalt abge~ plilt
2'/~ dl 'Nasser z tt:-.a mme n an fkoche n, H itt.c red uziere n,
Ci'L l Minut e n köchcln. 7.uged cckt, auf
ausgescha lt ete r He rd platt e. ca. 45 Minuten
nachquelle n lassen
l Esslüffel Margwine ode r B utter i11 c im:r Pfanw; warm werd en lassen
2 Zwiebeln, in Ri ngen
2 kleine Fenche l, in Streifen
2 R üebli, in Rä dchen
abgetrop fte Steinpi lze
1 Bund Pe te rsilie. fe in gehackt bL:igcb L:Il, andümpfc n
1
/: dl G emüsebou ill on dazugiessen, zugedeckt ca. 10 Min ute n kna pp
weich köchc ln
gekochter Dinkel mit dem G e müse mische n

E infülle n: Die Hälfte der Dinkel-Gemüse-Misch u ng in ei ne ofenfeste, gefettete Form


geben . marinie rte n Tofu darüber verteile n, m it d e r restliche n Mischung be decken.

Guss
I eil Milch
250 g Halbfettquark
2 E ie r
'/~ Teelöffel Salz
weisscr Pfeffe r aus de r M lihle
'/, Jeelöffel Muskat alle~ mit d em Schwingbcsen g ut ve rrühren
5 Esslö ffe l geriebener Sbrinz
oder Greyerzer zugeben. Guss übe r d en Gra tin v~.: rt c il e n

G ra tinie re n: ca. 20 M inuten in d er Mitte d e~ auf 220 G rad vorge he izten Ofens.

Ti ps
- Dinke lkö rner schon a m Vortag koche n, im Kühbchra nk aufbewahre n .
- An Stelle von S he rry und Sen f I '/~ E <;<;liiffel SoJasauce verwend e n.
- An Ste lle von Tofu Yasoya verwe nde n , ode r Tofu ga nz weglassen .
- An Ste lle von lla lbfc nquark ßlanc battu od e r saure n Ha lbrahm verwenden.

JJa.\· Rezept ist jür4-5 l 'ersonen bcrcciJncJ. Als I fauJifgeric!Jtmit Salm .ven 'ierm.

-<)2-
Chicorec-Gratin flir 2 P.-rsoncn Foto .".. (hinten)

Wenig Gemüsebouillon aufkochen


500 g kleine Brüsselcr Lhicorccs lüngs halbieren, beigeben, 4-5 Minuten knarr
weich kochen. herau~ n chm en, abtropfen, in ei ne
o fenfcstc, gcfel!ete Form dicht nebeneinander-
legen
I Ci
100 g Mascarpone
'/J Teelöffel Salz
Pfeffer aus der M ühle
1
/J Teelöffel Paprika alles mit dem Schwingbesen gut verrühren
I 00 g geriebener K äse
(Emmentaler oder Greyerzer) zugeben. mischen
100 g Sdüukeutrauchcn,
fein gehackt
1
/~ Oose M aiskörner (eil . 170 g),
abgetropft beides unter die Ei- Käse-M asse mischen. diese
auf dem Gemüse verteilen

Gratini eren: ca. 20 Minut en in der M itte des auf 220 Grad vorgehei zten Ofens.

Tips
- An Stelle von M ascarpone Rahmquark verwenden.
- K äseresten verwenden.
- R.estliche Maiskorner am nächsten Tag unter einen Salat mischen.
- Gebackene Gschwellti passen sehr gut zu diesem Gratin: Gekoch te Kartotlein (cvtl.
vom Vortag) mit Schale halbieren, mit M argarine- oder Buttertlocken best reuen. auf
einem Blech neben den Gratin- evtl. schon beim Vorheizen-in den O fen schieben.

Das Rezept 1st für 2 Personen berechnet . .-1 ls Hauptgericht mit S(l/(1{ servieren, mit Nisotto,
Polenta, Karwffeln oder Suppe ergänzen.

( 'lticorh-Gmtin. lrinlc'll
(S. %) . m ,-,II'
() 11 rc!e111'11m IIi'll

- 94 -
Omelettenrollen für 2 Personen J·(Jlo Scttr' YS ( I'Orne)

Omelettenteig (fti r ..J - 5 Omele tten)


75 e. Mehl
'/J Teelöffel Salz beides in einer Schti~:,el gut mischen
1'/2 dl Milchwasser
(halb Milch. halb Wasser) :;, d avon aufs Mal zugeben, glattrühre n
2 Eier clmlllliCrriihrcn
restliche Flüssigkeit bcigebl·n, zu glatteJII TL:ig ve1riih rcn. Vor dem
Backen mindestens 1/: Stu nck zugedeckt 'tchen
lassen; der Teigwi rd d ickcr
Öl oder Bratbutter, nach Bedarf zum Backe n d er Omeletten

Backe n ( iehe Tip Seite 104): Wenig Öl oder Bratbutter in der Bratpfann e he iss 1verde11
lasseiL So viel Teig in die Pfanne geben, dass d er Boden nur dünn damit i.iberzugcn i~t.
H itze reduzieren. Omelette erst wenden, wenn die Un te rseite genügcnd gebacken i~t und
sich von selbst löst. Gebackene Omeletten auf einen flachen Teller gkitcn las\cll.

Füllung
6 Tr<mchen F rühstückspeck in feine Strcifc11 schllc idcJJ. in der Bratpfanne
ui111L: Fell langsam braten

1 kleiner La uch, lä ngs halbie rt,


in sehr feinen Stre ifen
150 g Sojasprossen
200 g Champignons,
in dünnen Sche ibe n alles beigeben, dämpfen . bis das Gemüse
zu~ammcngcfallcn ist

'1: Teelöffel Salz


weisser Pfeffer aus der Müh le
' /4 Teelöffel Cu rry WÜrLcn
I Esslöffel Meh l darüberstäubcn, m ischen
4-S Esslöffel Rahm oder
Ha lbrahm zugeben , 2- J M inuten köcheln, auskühlen

Formen und Einfüllen: Füllung auf die Omeletten verteile n (siehe T ip. S. 1(1,1), s;Ht
aufrollen. J ede Omelette in ea. 4 Stüc ke schneid en. D iese «Rouladenstiicke». mit einer
Schninfläche nach oben, d icht in eine ofenfcstc, gcfcne te Form ste llen.
I dl Rahm oder Hal b ra hm in die Zwische nräu me gie~sen
2-3 Esslö ffe l geriebener Sbri nz:
oder Parmesan clariihc rstre ucn

G ratinieren: ca. 20 M inuten in der Mitte d es auf 20tl Grad vorgehe iz te n Ukn-;.

/Ja.\· Rezept ist für 2 l'er.m nen herec/111e1. A ls 1/aupt~r:richtmit Salat SI!J'I'ieren.

- ')(l -
Gefüllte Peperoni foto Seite 99 (unten)

7 dl Gemüsebouill on aufkochen
4 fa rbige Pe pe roni,
liings halbiert, entkernt zugeben, a uf kleinem Feuer ca. 15 Minuten
knapp weich kochen, herausnehmen, a uskühlen

Fiillung
Wasser, nach Bedarf Rouillon dam it auf 7 dl e rgänzen
200 g Vollreis
I Esslöffel Curry beides mit der Bouillon aufkochen, Ili tze
reduzieren, zugedeckt ca. 40 Minuten köcheln
7 5 g Rosinen oder Sultaninen zugeben, zugedeckt, auf der ausgesc halteten
He rdplatte ca. 20 Minuten nachquellen lassen
1 Fsslöffel Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen
'/2 TeelöffelSalL
3
Teelöffel Z ucker
/4

1- 2 Teelöffel Cu rry beigeben , andämpfen


1 kleine Zwiebel, grub gehackt
1 grosser Apfel , geschält, e ntkernt,
in 1 cm grossen Würfeli beides zugeben, kurz dämpfen
SOg Mandeln, groh gehackt
200 g Sauerrahm
(siehe Produkte-Info, 5.153),
davon die Hälfte zugeben, alles unter den Reis mischen
vorgekochte Peperoni füUung darin verteilen, etwas andrücken.
Peperoni in eine ofenfeste, gefettete Form legen
restlichen Sauerrahm über die Peperoni geben

Gratinieren: 15-20 Minuten in der Mitte des auf 250 G rad vorgeheizten Ofens.
wenig Curry Gratin vor dem Servieren damit bestäuben

Tip
An Stelle von Peperoni au sgehöhlte Patissons oder Z ucchini verwenden .

Das Rezept ist für4 Personen berechnet. Als Hauptgericht mit Sa/01 sen 1ieren.

-97-
Fischgratin row ... (oben)

600 g fri sch~ oder


ti<2 fgckiih ltc und ang~ t aut c
Dorschfil ets auf e iner Plat te ausbreite n
'·, Zitrone. nur Saft dariJbe rtrliufeln . kurz marini eren
I Esslöffel Margarine oder Bu ttcr in c incr P fanne wann werden la~~en
I ZwiebeL fein gehackt
2 Knohlauchzchen . gepr~~~t beigehen. an d~i m p fcn. auskühlen
600 g ticfgcliihltcr Bla tt p inat.
aufgetaut gut ausd riickc n
'!4 Teelöffe l Salz
Pfeffer aus der Mühle
wenig Muskat mit den a usgekiildten Zwichch1 und d e m
Knublaud1 .w lll Spi 11at gdwn, mi-..ch en , a lle-.. in
c in e1 nfenfe-,te n . gefetteten Form verte ilen
1 Ei
I Becher Sauerrahm ( 180 g) zusammen vcrri.ih ren. iiber den Spinat geben
marinie rte Fisch filets mit Haus haltpapie r t rocknen . darüber ,·e n eilcn
wenig Salz
Pfeffer aus der Mühle Fischfi lets würzen
2 grosse, fleischige Tomate n.
geschält, in Würfe ln darübe r verteilen

Gratinieren: 25-30 Minute n in de r Mitte d es auf 200 Grad vorgeheizten Ofe ns.
2 Esslöffel Margarine oder Butter in einer P fanne warm werden lasse n
2-3 Scheiben Brot, vom Vortag ab Garnitur mi t e inem Förmchcn f ische aus-
stechen. Rest in klei ne Würfel schneiden.
Würfelund Fischchen langsam kn usprig rösten.
vor dem Servieren über ckn Gratin verteilen

Tips
- An Stelle von Dorsch lässt sich je d e andere Fischsorte verwenden.
- A n Stelle von Sauerrahm sauren Halb rahm verwenden.

Das Rez.ep1 is1 Jiir 4 Personen berechnet. A /.1· 1/auptgericll/ Jllil Sal::;lwrtof}'e/n oder Reis
ser vu:ren.

Fi.l·cfJ,~mlin. oben
( ;eji'illic l'eperoni (S. 9 7). 111/ll'//

- 9H -
Mais-Gnocchi pomodoro f-oto .,.

I Liter 1ilchwasse r
(halb Milch. halb Wasser)
I Teelöffel Salz
I M es crspit ze Muskat
I M esserspi tze Pfeffer alles au fkochen, I lit1..e rcd uLicrcn
200 g M aisgriess in die Flüssigkeit einrühren, au f k leinem Feuer
unter häufigem Rühren während ca. I() Minuten
zu einem dicken Brei kochen
150 g geriebener Sbrinz 3 Essloffel wcgnchmen.Kest beigeben, e twa~
auskühlen
1 Ei ebenfalls darunterrühren

Formen: Brei auf kalt ausge p ültem Blech ca. 2 cm dick ausstreichen, ausküh len. Dann
Plätzchen von ca. 7 cm 0 ausstechen. Zuerst die Ausstcchresten auf d em Hoden einer
ofenfesten, gefetteten Form verteilen, dann die Gnocchi ziegelartig einschichten.
3 Esslöffel M argarine oder Butter schmelzen. über die Gnocchi giessen
restlichen, geriebenen Sbrinz darüberstreuen

Gratinieren: 20-30 Minuten in der :\1itte des auf 200 G rad vorgeheizten Ofens.

Tomatensauce
1 Esslöffel Oliven- oder anderes Öl in einer Pfanne warm werden lassen
3- 4 Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Teelöffel ita]jenische
Kräutermischung alles beigeben, andämpfcn
1 Chilischote (siehe Produkte Info.
S. 152), halbiert, entkern t.
in fei nen Streifen
750 g Tomaten, geschält, in Wü rfeln
Jl. Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle alles zugeben, ea. 10 Minuten d ämpfen. Sauce zu
den Gnocchi servi eren

Tip~
- An Stel le von Tomatc11saucc Scheiben von frischen Tomaten verwende n und d1csc
zwischen die Mai~p l ä t~ch t;ll kgen.
- Stall frische Tomaten 1-2 Dmc11 gehackte Pelati Uc 400 g) verwenden.
Chilischote durch 1/, Teelöffel f:ilycnnepfeffer er~<: t zcn .

/Jas Uezept ist für 4 Personen berechnet. AL~ llcwptgvridtt mit Salm, als Beilage -ohne
'fomatemauce - zu Fleisch -, (ief liigei-Ragout oder /Jtiitf..llgeln .,·etvieren.

-100 -
Lasagne tnit Gemüse hJIO ...

Lt1Sllj!lle
r~Ci ch lieh Sal7\\ a~~cr aufk~>chen

250 g grü ne oder weisse Lasagne TcighLiltcr ul rlt•1111' knchen (stehe /\ngahen auf
der Packung). kalt ab~pülcn. abtropfen. auf
einem Tuch ausb reiten

Spinnt
2 Pakete pürierter. tiefgekühlter
Rahm!>ptnat. aufgetaut Ue -HlO g)
2-3 Knoblauchzchen. gcpre~!>t mischen

Sellerie
2 dl Gemüsebouillon
I Messerspitze Cayennepfel'fcr nutkochen
I Sellerie (ca. 600 g) in 1 cm dicke Scheiben ~chnc id cn. beigeben.
weich kochen. llü~~igkeit abgic~scn . bei~eit c
stellen. Sellerie auskühlen

Sauce
50 g Margarine oder Hutter in ein er Pfann e warm "erden lassen
3 E slöfTel Mehl beigeben. kur7 di in,tcn
KochOüssigkeit vom Sel lerie
\1ilch, nach ß cdarf F lii ~~igkeit 111 it Milch <lll f 6 dl L'rgiinzcn
I d l Halbrahm zu r Flüssigkeit geben. alles aufs Mal 7um 1\ lehl
gicsst::n. unter Rühren mi t dem Sch" ingbe!>cn
aufkoche n. Hit7e red u;ieren
'!r l Tedüffd Salz
Pfefrcl CHI\ ucr MLihle
I M e~~er,p it 7e Mu ~ka l Sauce würzen. ca. 5 1VIinu te n köchdn
100 g geri ebener Sbrinz Pfanne vom Feuer nehmen. Kiisc da runte rrühren

Einfiillcn: I .a,agne-Blkillcr in 4 Portionen teilen. Alle~ wie fo lgt in eine ofcnfestc.


gefettete Fo rrn ~ch i chtcn :
I. Schicht : l .a~agnc 6. Schicht: La).agnc
2. Schicht : die H~ l fte vom Spiua t 7. Schicht: r<.:l.tlicher Spin:-tt
3. Schicht: Lasagne X. chicht: La).agnc
4. Schicht: alle Sell cri c~chci bcn 9. Schicht: rc~tl i chc Sauce
5. Schicht: '/, der Sauce

Gratinieren: ea. 25 Minuten in der Mit le clcs auf 220 C1ad vurgchciztcn O fens.

{)as f<a .cpl i.~t)ür 4-6 l'e1:wmm hcrecllllel. AJ,· JfaupiJ.!.r'lif'ltilllil Sutur Sl'l'l'iC'I'en.

- 1(12-
Tips

Omelellenteig: Zu taten ent- . .. alle Z utaten in den Kü- Omelellen backen: Wen ig
weder von H and mischen chen blitz geben, erst dann Öl o der Bratbutter erhit-
(Rei henfolge und Vorgehen alles ganz kurz mischen. zen . Pfannenboden mit
siehe S. 96) oder ... Teig nur gerade überziehen.

Ome!euen warm halten Omeleuen fii!len: Füllung Übrig f!.ebliebene. ungefiillre


(evtl. im Ofen): Gebackene auf j e '1. der Omeletten ge- Ome/etren: Aufro llen. in
Omeletter1ungerull t aufein- ben, ei nrollen, für Reze pt F läd li schneiden und i m
anderschichten, zudecken. S. 96 in Tranchen schneiden. Pl astik beutel tiefkühlen.

Gem üsenudeln sind deko- Mais-Gnocchi aus dem aus- Frisch uder trocken: Pro-
rativ und schn ell gar: Von gekü hlten Brei ausstechen. vence-Kräuter: (Rosmari n.
Rü ebli oder Zucchini Strei- Erst R esten, dann G nocchi M ajoran. Fe nchel , Thymi-
fen nbschälen (S. ~0). in d ie Form schichten . an, Basilik um, Sal bei u.a.).

- 10 4-
Überraschende Eintöpfe
Eintöpfe sind praktisch, verlangen aber etwas
Organisation: Z utaten vorbereiten, der Reihe nach
in den Topf geben, Deckel aufsetzen, köcheln lassen.
Und bald verlocken die Düfte zum Probieren.

Fiscl11opf(S. 108) Tofu-Top/(5. 116)


Weizentupf (5. 109) Miischeli-Tupf (5. 118)
l .iiiSI'Itlnpf (.'\. I/()) !Je~ wewnpf(S. 120)
Cltili-Topf(S.ll2) Reiswpf(S. 12 1)
Fleischtopf (S. 114)

-105-
Vt-m linh nach recht.\
Fischtopf (S. /08)
Weizentopf (S. /09;
Reistopf (.\ . 121)
Fischtopf Foto Seite IU6 (link;,)

2 Esslöffel Margarine oder Butter in eine r grossen Pfanne mit gut schl iesscndem
Deckel wa rm we rden lassen
I Bund Frühlingszwiebeln Zwiebeln mit ca. 5 cm Kraut längs halbieren ,
restliches Kraut in Ringe schn eiden
3- 4 Knoblauchzchcn, in Streifen mit Zwiebeln und Kraut zugeben, andämpfen
I Zucchini (ca. 200 g)
1 Aubergine (ca. 2 00 g) beides in grosse \Vürfel schneiden
150 g Champignons grosse Pilze vie rteln, kleinere ganz lassen,
Gemüse zugehen, andämpfen, Hitze stark
reduzieren
3
Teelöffel Salz
/,
Pfeffer aus der Mühle
1 Teelöffel getrocknete
Thymianblättchen würzen, ohne Flüssigkeit, zuged eckt, au f
kleinstem Feuer, 20-30 Minuten knapp weich
dämpfen , Gemüse während des Ga re ns 2- 3 mal
wenden
1 Dose Maiskörner, (ca. 340 g) abtropfen, daruntermischen
500 g H aifischtranchen in grosse Würfel schneiden
wenigSalz
Pfeffer aus der Mühle Fisch würzen. in das Gemüse betten, zugedeckt
während 5- 8 Minuten auf kleinem Feuer gar
werden lassen

Tips
- An Stelle von Frühlingszwiebeln hellen Lauch verwenden.
- An Stelle von Haifisch H eilbutt-, Seelachs- oder Kab eljau-Tranchen verwend en.
- Nach Belieben 2 geschälte, gewürfelte Tomaten mit den Maiskö rnern beifügen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet. Als leichles Hauprgerichr, evtf. mit frischem Brot
oder neuen Gschweflten, servieren.

- 108 -
Weizento pf F010 Seiten 106/107 (Mine)

200 g Weilenkörner (s ic h~
T ip / Pwuukte-Tnfo, S. 122;' 152),
abge'ipiilt
5 dl 'vVasscr übe r Nacht einweiche n
100 g DörThohnen über :--lacht in viel kaltem Wasser einweichen
I Esslöffel Margari ne oder Butte r in einer grosse n Pfan ne warm werden lassen
1 grosse Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Esslöffel Thymianblättche n
1 Zweiglein Bohnenkraut alles beigeben, an dämpfen
abgetropfte Rohnen zugeben, mitdämpfen, herausnehmen, beiseite
legen
abgetropfte We izenkörner in die Pfanne geben
6 eil Gemüsebouillon dazugiessen. aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt a uf kleinem Feuer 1/ 2 Stunde köcheln
100 g Sau<.:enzwiebe ln,
geschält, ganz
beiseite gestellte Dörrbohnen beides zugeben, 1 Stunde weiterköcheln .
Gesamtkochzeit: 11/z Stunden
125 g M eerretti ch-Canlac.luu
(siehe P rodukte-Info , S. 152) zuletzt zugeben, gut mischen, bis der Cantadou
gc:sdunulze.n ist
halbierte [ fasel-oder Baumnüsse,
nach Belieben di!rÜberslreuen

Tips
- Saucenzwiebeln schälen: Zwiebeln portionenweise 1-2 M inuten in siedende Wasser
geben, ka lt abspülen, Wurzelansatz wegschneiden, Z wiebeln a us der Schale uriicke n.
- An Stelle von Saucenzwiebeln gut abgespülte Silberzwiebeln aus dem Glas
verwenden, 5 M inuten vor Ende der Kochzeit beigeben.
- An Stel lt.: vun M eerrettich-Cantad ou 150 g Sauerrahm und 2 Teelöffel M eerrenich
aus de r Tube odera u · dem Glas verwende n.
- Nach ß e liehen I 00 g Speckwiirfd i mit den Zwiebeln zugeben oder eine beliebige
Wurst, z.ß . Waadtlä nder Si!ucisso11, Klimmelwurst, dazu servie ren.

Das Rezept ist fiir 4 Personen beredznet. Als 1/auptgericht mit Safnr servieren.

- 109 -
Linsentopf Foto .,.

200 g braune LiitSl't t


(sieheTip. S 1:1 2)
rt>ichlich kah t·s Wasser Linscn 1-4 Stumlcn ein weichen*
ca. 20 _g getrocknete Steinpilze.
eingeweicht gut ausd rücken, klcinschnciclcn
I Teelöffel Margari ne od er Butter im Brattopf warm werden lassen
L grosscr Aplcl. in Scheiben zugeben, kurz andämpfcn, herausnehmen.
beiseite legen
100 g Speckwlirfeli zugeben. langsam anbraten
I Zwiebel , fein gehackt beifiigcn, andäm pfcn
k leingeschnittene Steinpilze
I kleiner Wirz (ca. 600 g),
in Streifen
1 Rüebli, in Würfdn alles wgebe n, mitdäm pfen
abgetropfte L insen beifügen
1 dl Weisswein
3 dl G emüsebouillon beifügen
1 Teelöffel Senf
wenig Salz
Pfeffer aus der M ühle
1 Zweiglein Bohnenkraut würzen, zugedeck t auf kleinem Feuer
ca. 30 M inuten köeheln
1 Bund Schnittlauch, geschnitten
beiseite gelegte Apfclschei ben beides zuletzt zugeben

T ips
- Nach Belieben 3-4 klei ne Kartoffel n, in Würfel geschnitten, mit dem Gemüse
beigeben.
- Weisswei n weglassen und insgesamt 4 ei l Gemüsebouillon beigeben.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet. Als Hauptgericht mil Salat servieren.

* Linsen mu ~s man nic ht unbedingt einweic he n. Kochanleitung auf de r Packung beachten. O hne
Einweichen verliingc rt sich die Kochzeit um ca. 20 Minuten. In Ji c~cm f alle das Gcmiise s piit,·r
?ugebcn ode r in grössere. Teile schneiden.

- 110 -
Chili-Topf
Öl oder Bratbutt er. nach Bedarf in einem grosscn ß rattopf hc i ~:-. werden las~cn
6UU g gehacktes RindOeisch portionenweise anbraten, hcn:tusJ ichmcn
2 gro c Zwiebeln. in Streifen
-l Knoblauchzchcn. gepresst beides tugebcn. andämpfen
2 Auberginen. längs halbiert.
in '/~ cm dicken Scheiben
2 grüne Peperoni.
in grossen Wü rfel n Germise beigehen, mitdämpfen
2 kleine C'hilischotenx halbiert.
entkernt. in Streifen beigeben. Fl er ~eh wieder zugeben
I Dose gehad.. te Pdati (ca. -WOg)
2 E~~ lüffel Tomaten piirec zugeben
·;~ -1 Esslöffel
Chili-con-carne-GewÜrL*
I': E~~lüffel SctiL

Pfeffer au~ der Mtihle wurzen


5 dl Fleischbou illon daLugic-.,L·n , tlll fkochcn, Hitr.e red uzieren.
;ugcdcckt mrf kIeinem Feuer 2 S- 30 \1inu tcn
köchcln
je 1 Dose rote und grüne
Bohnenkerne (Je ca. 400 g) abtropfen. /Ugeben. nur noch ''arm werden
lct~~en

Ti ps
- Nur I Oo<;e Rnhnen. dafür 1--+ Kartoffeln, in kleinen Würfeln. mit dem Gemüse
beigehen.
- Auberginen ganz oder t eil wei~e durch Zucchini ersetzen.

Das Rezept ist fiir6 8 Personen berechnet. Als 1-/auplgericht mit ji'iscfteiii!Jrot se1Tieren.

• Für beide Gewürze S1ehe Tip/ Produktc·lnfo. S. 122/ 152.

- 112 -
Fleischtopf f-oto IJJ>

Öl ode r Bratbutter. nach Bedarf im Brattopf hciss werden lassen


600 ~La mm-Rago u t po rti on enwei~e anbraten. herausnehmen
2 grossc Zwiebeln. gro b gehack t be igeben. andiimpfcn . Fle isch wieder beigebe n
I Fleischbo uillo nwürfel
2 d l helles Bie r zugehen, fl Uf klt.:inc rn Fe ue r ca . 10 Min uten
zuged eckt köchcln
ca. 500 g Chinakohl.
in breite n Streife n
2 Esslöffel Kümme l
500 g Kartoffeln. z.B.
Granola, Stella. Charlo tte.
geschält, in Schnitzen a lles zugeben . .wgcdcckt, a uf kk:irrerrr Feuer,
30-40 Mirrut<.:n wdtcrschmo rcn.
Gesamtkud11..cit: 40-50 Minute n
Pfeffe r au~ der Miihle
evtl. Salz :tum achwürzen

T ips
- An Stelle von Lamm -Ragout Schwe ins- oder Rinds-Ragout verwenden. (M it Rinds-
Rago ut verlänge rt sich d ie Koch/eil um ca. 40 Mi nu ten.)
- An Stelle von Bier Apfc lwein, We issweio ude r nu r Bo uillo n verwenden.
- C hinakohllässt sich durch andere~; n e rniisc, wit.: Kabi ~, Wirz, Selle rie oder Fenche l.
ersetzen.
- Für e ine sä mige Sauce: I Tee lö ffel Maizena, ange rührt 111it 3 Esslö ffeln Kaffee- ode r
Halbrahm. 2 Minuten mitköcheln.

Das Rezept ist for 4 fJersonen berechnet. A ls 1/auptgericht mil Sulut servieren.

- 11 4 -
Tofu-Topf Fo1o .,.

Reichlic h Sal zwa~~e r aull<ochen


20 0 g sdunak ode r
chim.:sische N üdc li ar denlc koche n. kalt abspüle n. abtropfen.
beiseite ste llen
2 Esslöffe l Öl oder Bra tbutte r in grosser Bra tpfa nne ode r grossem Araltopf
heiss werden lassen
ca. 500 g feste r Tofu mit I Iausha ltpapier 1rod.nc11. in 1/! crn breite
Streifen schne iden, unte r R[ihrcn ca. 10 M inuten
kräft ig ilnhraten
3 Ess lö ffel Sojasauce
2 Esslöffel Sherry oder Wc isswein
2 Kno blauchzehc n. gepresst
1/z Teelöffel Zucker
wenig Salz und Pfeffer
1
/ , Teelöffel Sambai O elck"
1 Messerspitze Ingwerpulver* zusamme n verriihrc n, lteifü gcn, gut mischen ,
alles hc rallsnc hllren, bciseite ste ll en
1
/z E sslöffel Öl oder Bratbutter in tler ·dben Pfanne warm werden lassen
1 grossc Zwiebel, in Streifen
200 g Sojasprossen
1 Lattich. Blätter ohne Rippen,
in schmale n Stre ife n alles zugeben, andämpfen
11/ 1 dl Gemüsebouillo n beifügen, a ufkoch en
1 Tee löffel Maizena
1 E sslöffel Wasst.:r zusam men verrühre n. unte r Rühren beigeben.
ca. 2 Minuten köcheln
Tofu untl N üdeli beigeben. mischen. nu r noch wann werde n Ia sen
wenig Salz
Pfdkr aus der M ühle
e twa., Suja~au cc würzen
3-4 Esslöffel geröstete E rd nü s~c darü bc rst reuen

Tips
- An Ste lle von Sa mbai Oclck '/1 Teeliilld Cayennepfcllc r vc rwc11dcn.
- AIH.Icre~ Gemüse verwenden, z.ß . C hina kohl. Zucchini. Srinat. Kdcn .

Oas !?I'ZI'fJI isl ji'ir 4 Personen herechnl!l. II f.1· 1/ruljJIJ!.Cricht lllil Sct!alsl' rl'il'rl!ll.

• F1ir hcidc Gcwür/c: Sid 1c l'rndukrc-fnfo. <;. 152.

- I I() -
Müscheli-Topf fü r 2 Personen f"olo ._ (ohen)

I Trutenplätzli (ca. 150 g) in Streifen schne iden, (~ ieh e T ip, S. 122)

"'arinadl'
I Esslöffel Weisswei n tKier Bou illon
1
/~ E~~ lö ffe l Sojasauce: alles mischen, Fleisch zu[!Cdeckt mind c,ten~ 15
Minu ten ma rinieren
I Esslöffel Ö l o der Bratbu tter in einer grossen Pfanne warm waden l a~~cn
I kh::ine Zwiebel, fein gehackt
I Knoblauchzehe. gehackt zugeben, andümpfen
1
/~ ~und Frühli ngszwiebeln.
mit Kraut. in feinen Streifen
l-2 Rüebli. in dünnen Stäbli
( iehe Ti p. S. 122) beides zugeben. mit dämpfen
4 1/ , dll Jühnerbouillon dilzugiesscn
I Fkt1tel getrocknete Cha111pig11UII'
(ca. 11 g), nirht eingeweicht L u g cl.Jt'll , aufkudll'll
150 g M ü eheli-Teigwaren zugeben, Hitze stark red uzieren. Lugedeckt
während ca. 15 Minuten weich köcheln. von Zeit
zu Zeit umrüh ren
mariniertes Fleisch 5 Minuten vor Ende der K ochzeit beigeben und
gar ziehen lassen
1
/2 Teelö ffel Mai zena. an gerü hr t mit
I dl Halb rahm unter Rühren dazugiessen. ca. 2 Minuten
köcheln
wenigSalz
Pfeffer aus der Mühle
1. Teelö ffel Rosmarinpulver wi.i rzen, anrichten

Tips
- An Stelle von Frühlingszwiebeln jungen Lauch. Z ucchett i od er Broccoli vcrwc:nd <.:n.
- An Stelle von getrockneten Champignons 100 g frische verwenden.
- Andere Teigwaren, z. B. Hörnli, Spiralen. Penne, verwenden.
- A n Stelle von T ruten- geschnetzeltes Pouletfleisch verwenden.

Wkhtig: Bei gcnaucm Einhalten der rezeptierten Teigwarenmenge und der Flii:;:;igkcil
i ~l d t.: J Eiutupf am Ende der Kochzeit wunderbar saftig und Iiisst sich auch noch eint'
Weile warm ha ltt.:ll , oh nt.: d a~~ die Teigwaren dabei verkochen.

f)as Rezept istfür 2 H!rwnwn herechnel. Als !fattjJI!{erichr 111i1 Salar .\ errieren.

i\lii.l·cfll'li :l<>t)l ollen


( ia,leJtWf~( (S. 120), tollen

- I I!{-
Gerstentopf fiir 2 Personen Foto Seite 119 (unten)

1 Esslöffel Ma rgarine od er Outter in einer Pfan ne warm werden l as~en

2 Zwiebeln, grob gehackt zugeben, andämpfen


2 RLit:bli, in schriige StLicke
geschnine n (siehe T ip, S. 122)
J50 g Kcfen, grossc que r halbiert beides gut dämpfe n, he rausnehmen
150 g Vollgerste
( iehe Tip/Produkte-lnfo,
S. 122/ 152)
1
/~ E~~lüffel Thymianblättchen beides z ugeben
3 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkoche n, Hitze red uzieren. au f
kleinem Feuer zugedeckt 20 Minuten köcheln
Rüebli und Kefen beigeben. alles 30-40 Minuten wcite rköchcln.
Gcsamtkochzcit: 50-60 Minute n
1 dl Rahm oder Halb rahm.
steif geschlagen
120 g Freiburger Yacherin, an der
Röstiraffel gerieben
Pfeffer aus der Mühle alles zuletzt daruntermischen

Tips
- An Stelle von frischen Kefen tiefgekühlte verwenden. Anweisung a uf d e r Packung
beachte n.
- Anderes Gemüse oder l Paket tiefgekühltes Sommergemüse zugeben
(Km.:hzeitangabe auf der Packung beachten).

Da~ Rezept ist fi.ir 2 Personen berechnet. Als Hauptgericht nach Belieben mit Suppe oder
Salat ergänzen

- 120-
Reistopf Foto Seile 107 (rechts)

2 Esslöffel Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen


l Zwiebel, grob gewürfelt
3-4 Stenge! Stangensellerie,
in l cm b reiten Streifen beides zugeben, amlämpfen
250 g Reis, z.B. Vialone, Arberio beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist
2 dl Milch zugeben, einkochen
6 dl Gemüsebouillon ca. 2 dl davon zugiessen, rühren und warten, bis
alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Dann nach und
nach die restliche, heisse Bouillon unter Rühren
dazugiessen, bis der Reis a / dente ist (ca. 1R Mi-
nuten)
100 g feine, tiefgekühlte E rbsen,
angetaut (siehe Tip, S. 122) ca. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit zugehen
350 g gekochte Kalbs- oder
Rindszunge, in Streifen beigeben, nur hei !> werden lassen
1 Bund Petersilie, gehackt
Pfeffer aus der Mühle
1-2 Esslöffel Margarine oder
Butler
3 Esslöffel geriehener Parmesan Pfanne vom Feuer nehmen, alle Zutaten
darunterrühren

Tips
- Anderes Gemüse verwenden, z.B. Broccoliröschen, Frühlingszwiebeln.
- 1\n Stelle von Zunge Schinken oder Chipolata-Wü rstchen oder Bratenresten zugeben.
- Für Vegetarier: Fleisch weglassen und dafür Erbsenmenge erhöhen.

Das Rezept ist.für4 Personen berechnet. A ls Hauptgericht mit Salat servieren.

- 121 -
Tips

Riieb!i schneiden - einmal Ruebli in S1äb/i sc/meiden: A ujtauen im Scltnellverftth-


anders: Ganzes Rüebli ab- zuer t in 2- 3 cm lange rcn:(jcfrorcne Erbsen im
wechselnd rechts und links Stücke, dann Liing~sc hc i ­ Si eb mit kaltem Wasser ab-
chräg schneiden (S. 120). ben, daraus Stäbli (S. II ~). spülen (S. 12 1/ 138).

Linsen (v.l.n.r.): Geschnelzelles aus Plätzli: Kömer:(v.l.n.r.) oben:


kleine grüne Puy-Linsen; 1\m schnellsten mit der Wehen, Dinkel: un ten:
braune (S. I I 0); rote. halbe chere das T rutenncisch in Ro//gaw(nur fii r Suprc).
Linsen. treifen chneidcn (S. 118). Vollgerste 120/ 152).

Chili-Viefj"tlll: (von oben Chili-Topf" rn doppelter 1ojit reiben: anr c in l"a ch ~ t c n


nach unten): Schoten, Chi- M enge zuberei ten. Der an der ßirchc rTaiTcl,
li-con-carne-Gewürz (dun- Rest l ii~st sich ca. I M onat 1'.. 13. fü r die Tofuburger
kel, S. 112), Cayennepfeffer. tiefkühlen (S . 11 2). (S. 134).

- 122-
Einfach, aber speziell
Hier staunt man, welche Möglichkeiten in Quark,
Käse oder E iern liegen. Und das Besondere dieser
Gerichte: Sie sehen nicht nur schön aus und
schmecken köstlich, sie sind erst noch gesund.

F.inkuchen Lorraine (S. 126) Gefüllre Muschelteigwaren (S 132)


Quarkaujlauf(.'\. 127) Champignons-Schnillen (S. 133)
Souffle·Rolle (S. 728) Tofu-ßwger miL Kressesauce ('\. 134)
Sellerie-Piccata mit Kräuterquark (S. 130) Wafliser Gratin (S 136)

- 123-
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Eierkuchen Lorraine f (!lo Sr ile 1].1 (/i11k.1")

I EssliifTrl Marg;rrine
udcr· Rrcllhutt er in einer grosscn. bcschichtct..;n Bratpfanne warm
werden lassen
I 00 g Speckwii rfc Ii zugehen. anbrat en
-1 sehr grossc Gemiisczwicbe ln.
(ea. I kg) halbieren, in feine St reifen sch ncidL:n, ?Lrgehen,
langsam d ~i m pfcn , bis sie guldgclh ~i nd
150 g Snin t- P au li n- K~ise .
in Scheiben oder
150 g Freiburger Vaeherin zwischen den Zwiebe ln verteilen. Hi tze
reduzieren

Guss
3 dl Rahm oder H albrahm
-1 Eier
1
/ : Teelöffel Salz

Pfeffer aus der Mühle


wenig Muskat
J Messerspitze Cayennepfeffe r alles gut verrii hrcn , iiher die ?.wiebeln giessen.
Pfa nn e wcleekcn (siehe Tip, S. 1R). auf kleinem
Feuer wiihrend ca. lO M i nuten fest wenicn
lassen

Anrichten: A uf eine Oache Platte stü rzen. sofo rt servieren.

Tips
- An Stelle von Gemüsezwiebeln. auch ZwiebelJ en genannt. 6-H «gewöhnli che»
Zwiebeln verwenden.
- Speck weglassen oder durch Schinken ersetzen.
-An Stel le von Kahm Kaffcerahm oder M ilch verwenden.
- Gericht im O fen, z.H. in ei ner Kuchenform oder in ein er runden Pic- 1-orm . zubereiten:
Ca. 40 M inuten in der Mitte des au f 180 Grad vorgeheizten Ofens backen.

Da:; Rezept ist für 4 Perso nen berechnet. A !s 1/auptgerichtmil ji·t.\du:m 13m! oder
~e~·ch wel!ienKar/Offeln und Salat servieren.

- 12 6 -
Quarkauflauf Foto Seiten 124/125 (Mille)

Kräutermischung
1 Esslöffel Margarine oder Butter in der Bratpfanne warm we rden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Bund gemischte Kräuter, z.B.
Pete rsilie, Schnittlauch, Salbei,
Basilikum, Rosma rin. Thymian beigeben, an dämpfe n, auskühle n
~tkr
Quarkmasse
300 g Halbfell- ode r Rahmqua rk
2.'i 0 g Blanc haltu (0 %)
2-3 Esslöffel Milch
4Eigclb alles mit dem Schwingbcscn gut verrühren
.1;" Teelöffel Salz
wenig Muskat
Pfeffe r aus der Mühle Masse würzen
2'/2 Esslöffel Maizena
75 g ge riebener Greyerzer beides mischen, zugeben
Kräutermischung darun termischen
3 Esslöffe l Panie rmehl eine o fenfeste, gefettete Form damit ausstreuen
4 Eiweiss
1 Messerspitze Backpul ver zusammen ste if schlagen, sorgfältig unter die
Quarkmasse mischen, in die Form fü llen

Backen: ca. 45 Minuten auf der unte rsten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Gegen E nde der Backzeit evtl. mit Alufolie vor zu starker B räunung schützen .

Tips
- Nach Belieben Speck- ode r Schinkenwürfeli mit den Kräutern andämpfen .
- An Stelle vuu Quark und Blanc ballu nur Quark verwenden.

Das Rezept istfür 4 Personen berechnet. Als 1/auptgericht mit Salat servieren.

- 127-
Soume-Rolle Fow II>

Sourne-Masse
2 Esslöffel Margarine oder Butter in einer Pfanne warm werden lassen
2'/, E sslöffel Mehl zugeben, kurz d ünsten
4 dl Milch aufs Mal zugiesscn, unter Rüh ren mit dem
Schwingbesen aufkochen, Hitze red uzieren,
5 Minuten köcheln, Pfan ne vom Feue r ziehen
1
/~ Teelöffel Salz
wen.ig Pfeffer und Mu:,kal würzen, leicht auskühlen
120 ggeriebener Käse {'/ 1 Sbrinz,
1
/ : Greyerzer oder Käseresten) darunterrühren
4 Eigelb zugeben
4 Eiweiss
1 Messerspitze Backpulver zusammen steif schlagen, sorgfältig unter die
Masse ziehen, auf einem rechteckigen, mit
Backtrennpapier belegten Blech ausst reichen

Backen: ca. 15 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. «Souffh!»
herausnehmen, ohne den O fen auszuschalten.

•Souffi e• stürzen: Ein Küchentuch über das «Souffle~ legen. Blech und Tuch fest halten.
umdrehen, auf den Tisch stürzen. Blech und Papier entfernen, «Souffle» kurz auskühlen.

Füllung
300 g Hiittenkäse
150 g Ricotta oder
Meerrettich-Cantadou
11/ 2 Teelö ffel Cu rry
1
/ . Teelö ffel Salz, wenig Pfeffe r zusammen verrühren
1 Apfel, geschält, grob gerieben darunte rmischen

Souffie-Rolle vorbereite n: Flillu11g auf das «Souffle» verteilen, auf einer Längsseite ca.
3 cm Rand frei lassen. <<Souftl e» mi t Hilfe des TLtches gegen die freie Seite hin aufro llen ,
in eine ofenfeste, gefettete Form oder au f da:, gefettete Blech legen.
2 Esslöffel Margarine oder Butte r erwärmen
einige Salbeiblätter zugeben, kurz b raten, über die Rolle verteilen
2 Esslöffel geriebener Sbrinz darüberstreuen

Gratinieren: ca. 10 Minuten in der Mitte des auf 180 G rad belassenen O fens. Sou file-
Rolle hciss st:rviercn.

r>as Rezept istfür 4 PerJurten berechnet. Als Hauptgerichtlllil Salat servieren.

-128-
\

·, i..........
~
Sellerie-Piccata mit Kräuterquark für 2 Personen
l·uro .,. (oben)
Kräuterqu ark
I. 0 g Rahmquark
2 Essloffcl Milch
we nigSalz
Pt ctrc r aus der Mühle
I ljund Schnittlauch. geschnit ten
l Bund Petersilie. fein gehackt a lles gut verri.Jhren. zugedeckt kühl ~teil e n . dann
zu de n Selle rie-Ptecata serviere n

Gemüse
1 mittelgrosser Selle rie
(ca. 500 g) in 6-t> Sche iben. ca. I cm d ick. schneiden
2 dl Gc mü ebouillon a ufkochen, Se l lcri e~ch ei hen knapp weich
köchcln. au f I Ia usha ltpapi e r legen , trocken-
tupfen

Panade
Ruchme hl Selleriesc heiben da rin wende n, Me hl gut
a ndrücke n
1 Ei
'!, Teelöffel Salz
Pfeffer aus der \1ühle alles in e ine m tiefen Teller gut verklopfcn,
Sel le rieschei be n mit Hilft.: e ine r Gabel im E i
we nden, abtropfen
grobes Panie rmehl oder Brösmeli Sellerieschcibcu darin wenden, Panierme hl gut
andrücken, Rc~ t a bklo p fe n (siehe T ip. . 8-l)

Braten
Margarine oder Bratbutter,
nach Hcdarf in der Bratpfanne warm we rden lassen, Plä tzche n
beidseitig be i mittl e re r Hi tze goldgelb braten
Zitronenscheiben 7.um G a nrieren

Tips
- Sellerie durch Zucchctti crsetr.en.
-An Stelle von Krä uterquark auf jede Picctlta wä hrcnu lies Backe ns de r zweiten Seite
eine Scheibe Käse legen, z.O. Tilsite r, Freib urger Vachc r in oller Raclette-Küsc,
Pfanne zudecken, bis der Käse geschmolzen ist.
- Beliebige, warme Kra utersauce dazu servieren.

Das R ezepl isl für 2 Personen berechnet. Al~· i-lauplgerichr mir Safllf serl'ieren.

Scffcrie-Picmta. oht' n
Geji'iflre Musclrefleigwarcn (S. 132). unlt'll

- 130 -
Gefüllte Muschelteigwaren fiir 2 Personen Fo10Scite n1 (11nten)
Füllung
I Ei in eine• c hüssel ve rklopfen
ISOg Sauerrahm
(siehe P rodukte-Info, S. I 53) zugeben, gut verrühren
'/ 2 Teelöffe l Salz
Pfeffer a us der Mühle
I Teelöffel getrocknete Dillspi tzen
4-:'i E sslöffel geriebe ne r Sbrinz
4 Esslö ffe l Panie rmehl a lles z u Ei und Rahm geben, mische n
2-3 Flunde rnfile ts (ca. 150 g)
1 Esslöffel Zitronensaft Filets beträufeln , fei n hacke n, zugeben. mische n,
FülJung ca. 30 Minuten quelle n lassen

Teigwaren
ca. 150 g farbige M uschelteigwaren
(10 Stück)
siedendes Salzwasser Teigwaren al derzte kochen. kalt äbspülen, gut
a btropfe n
Füllung in die Muschel n verte ilen. clie ein eine ofenfcste.
gefettete Form geben
'i2dl Bouillon oder Kaffcera hm zwische n die Mu scheln gic~se n
2 Esslöffel geriebe ne r Sbrinz über die Muscheln stre••c n

Gratinieren: 15-20 Minuten in de r M itte des auf 220 G rad vorgeheizte n Ofens.

Tips
- Musche lte igwären du rch Cannello ni ersetzen.
- An Stell e von F lundern ande re Fischfilets, z.ß . Go ld bull, verwenden.
- Rahmquark a nstau Sauenöhm verwenden.
- Nach Belieben und je nach Grösse de r Form , die Zwischenräume mit e inigen
zusätzlich gekochte n, leere n Muschel n a uffüllen (sie he Bild).

JJas Rezept istfür 2 Personen berechnet. Als llauplgericltt mil Salat sen ·iercn.

- 132 -
Chan1pignons-SchniUen Foto Seite JJ5 (unten)

C h am11ignons
1 Esslöffel Mary ..-ine ode r Rrr ttc r in de r Bratpfan ne warm werden lassen
l kleine Zwiebel, fe in gehackt
I Bund Petersilie, fei n gehackt
1 Teelöffel getrocknete
r hymianblättchcn zugeben, a ndä mpfen
250 g Champignons, in Scheibe n beigebe n, mitdämpfen
2 Teelöffel Zitronensaft zugeben, Pfanne vom Feuer nehmen
2 Esslöffel Mehl darüberstäuben, gut mischen, leicht auskühlen

Quarkmasse
250 g Halbfettquark in ein e Schüssel geben
2 Eigelb
4 Es Iöffel Reibkäse
'/. Teelöffel Salz
'/• Teelöffel Paprika
Pfeffe r aus der M ühle alles zugeben, mische n
Champignons zur Qua rkmasse geben
2 E iweiss
J Prise Salz zusammen steif schlagen, sorgfältig unter die
Pilzmasse ziehen
8-10 dünne Scheiben
Vollkorn-Toastbrot auf ein gefettetes Hackblech legen. Pilzmas e auf
die Brotscheiben ve rteilen

Backen: 15-20 Minuten in dt:r ~1itte des a uf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Tips
- An Stelle von Vollkorn-Toastbrot Ruchbrot ode r weisscs Toastbrot verwenden.
- Z usätzlic h je eine Scheibe Schin ken auf die Brotscheiben legen.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet. Als Hauptgericht mit gemischtem Salat servierPrr.

- 113-
Tofu-Burger mit Kressesauce /·oto ~ (olwn)

Burger
2 Eier in einer gros~en Schüssel verk lopfen
ca. 500 g fester Tofu mit Haushaltpapier trocknen. an der
Bi reherraffe I d<~zurei be n (~ic h e Tip, S. 122)
2 E Iöffel Panicrrnehl
4 Esslöffel Ruchmehl
5 Esslöffel Rcibkü~c.
z.B. Sbrinz. Gr eyerzer
I Zwiebel. fein gehackt
I Knoblauehzehc. gL·prcsst
2 Bund Petersilie. f.:in gehackt
2 E Iöffel Sojasauce.:
I Teelöffel pikanter Senf
I Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
I M e serspitzc Cayennepfeffer alles beigeben. evtl. von Hand 5ehr gut mr~chcn.
Masse in 12 Port ion~:n tei len. 7U Burger formen
Paniermehl Bur!ler darin " enden. Paniermehl gut andrucken.
Rest abklopfen
Öl oder Bratbuttcr, nach Bedarf in einer Bratpfanne heiss werden la~~en , l:$urge r
beidseitig anbraten. dann bei reduzierter Hit7c
ca. 10 Minuten ga r werden Ja:.~cn
Kressesauce
11/ 1 dl Gemüsebouillon
11/)dl Rahm
I bslöffel Maizena in einer Pfann e mit dem Schwi nghl'sen
wrrühren. unter Rühren autkochcn. Hitze
reduzieren. 2 M inuten köchcl n
ca. 30 g Kresse zugeben. mit dem Stabmixer in tkr Pfanne
pürieren
wenig Salz
Pfeffer aus der Miilllc Sauce cvtl. nrrchwürzen. zu den Burgern
servieren

T iJJS
- Oie Burgerma~~e ~oll sehr feucht ~ei n .
Nach Belieben Zwiebeln und Kräuter z ue r~ t and:impkr1.
- An Stelle von Krc~~csaucc z.B. C urry- uder Gorgonzola-Sauce dai'u :-.crvicrcn.

/Jay Rezept üt für 4 l'ersunen herechnet. At.~ llauptj.!,eric/11 tnil S'alal wul Vollreis .\ en·iacn

'Ii 1j11- fltll~cr 111i1 1\. resse.1·a ucr•. ohen


Clw"'l'iMJIOIIS Sdtnillen (S. l.iJ;, 1111/l'n

- 134 -
Walliser Gratin Foto Seite 125 (recltts)

a. 300 g Ruchbrot.
in diinncn Schei be n d ie Hälfte davon in eine r ofcn fcsten, gefett eten
Form verteile n, Rest beiseite stelle n
I dl Wcisswein, z.B. Fe ndant mit der Hälfte das Brot in de r Form beträufeln
400 g Tomate n, in Scheibe n d ie Hälft e davon iilx~ r d as befe uchtete Brot
ven eilen, Rc~ t beise ite stelle n
1
/! Esslö llcl italie nische
Kräutermischung
we nigSalz
Pfeffer a us d er Mühle übe r die To mateu streue n
400 g Racle tte-Käse, a m Stück die Hälfte davon in 1/z cm dicke Scheiben
schneiden, a uf de n To mate n ve rteilen, restliche n
Käse grob raffeln, beiseite stellen
restliches Brot über die Käsesc heiben verteilen
restlic he r Wein Brot J a mit betrtiufcln
re tlic he To mate n darübergebe n
gerie bener Käse da rüberstre uen

Guss
1. dl Weisswein
2 1/ 2 dl Halb- oder Kaffee ra hm
.1 Eie r
1
/, Teelöffel Salz
Pfeffer a us de r Mühle
J Messerspitze Cayennepfeffe r alles mit d e m Schwingbcsen gut vernihn:n (sie he
Tip, S. 38). da rübcrgicssen

Backen: 40-45 Minut eu in der Mitte des a uf 200 Grad vo rgeheizten O fens.

Tips
- Ruc hbrot durch 1-Ialhwt:iss-, Tessi ncr- oder Modelbrot e rsetzen.
- An Stt:lle von frische n Toma te n I Dose gehackte Pelati verwende n.
- Raclette-Käse mit Tilsiter, A ppc nzcllc r oder Mozza rdla c r!'ctzcn.
- Bie r anstatt Wein verwcnucn.

/Jas Rezept ist für 4 fJersonvn berechnet. A ls Nuuptgericlttmit gl'miscluem .\ alru .11'/'l'il'rl'll.

- 1311 -
Das Beste aus Resten
D ieses Kapitel enthält echte Hilfen für mehr
Abwechslung im Küchenalltag. Die Resten sind kaum
mehr zu erkennen, so gekonnt sind sie verwandelt.
Jetzt lohnt es sich sogar, Resten zu haben.

A us Siedfleisch: Aus R isollo:


Rassiger Salat Gorgonzola-Kmke tten
(S. 138) (S. 142)
Aus Trocken reis: Aus Spagheui:
Chinesische Reispfann e S paghetti-Omele tte
(S. 138) (5. 144)
Aus Brotresten: Aus Polenta:
Pikantes Vogelhe u Sbrinzschnitte n
(j~ 140) (5. 144)
Aus Teigwaren: Aus Fonduebrot:
Somme rsalat Greyerzer Auflauf
(S. 140) (5. 146)
Aus Salzkartoffeln: Aus Wurstresten:
Ä lplerkartoffeln Schweizer Knödel
(S. 142) (S. 146)

-137 -
Rassiger Salat (aus Siedfleisch) /·oto .,.
----------------------- ------
a. .1UO g Stcdllcisch-. Braten- oder
Gcllugcl rcstcn 111 trcifen schne iden
-+ Scheiben An ana~ oder /2 Melone in Stiickc -.chrw idcn
1 Apfel , ungcschält in feine Scheiben schn eiden
2-3 Brüsseler Chi co rccs in Streifen schneiden
I A vocado in dünne Scheiben schneiden

auce
I Becher aurer H albrahm ( I, dl)
3 Es Iöffel Hot Ketchup
'!, Teeloffel Salz
Pfeffer au der Mühle
wenig Cayennepfeffer
2 Es ·Iöffel Ananassaft alles gut verrühren, mit den Zutaten vc rrni~c h cn

1 Bund Schnittlauch. geschnitten über den angerichteten Salat ge ben

Das Re::.ept ist fiir 4 Personen berechnet. Als HauptJ!.ericlu mit Brot sen •ieren.

Chinesische Reispfanne (aus Trockcnreis) Foto .,.


----------------------- -
2 Esslöffel Öl oder Bratbutter in der Bratplanne heiss werden lassen
1 Z wiebel, gehackt
2 Scheiben Schinken. in Streifen zugeben. 2 M inuten braten, H it7e r cd u; i ~.: rTr t

3 l:.ier. verklopft
'!~ Teelöffel Salz zugeben, unter Rii hrcn fcst werden lassen
100 g tiefgekühlte Erbsen, aufgetaut
(siehe Tip. S. 122)
l - 2 Rüebli, in fei nen Stäbli
{S!Ch C Tip, S. 122)
J 50 g Soj asprossen
50 g Nüsslisalat zugeben, I Minute un ter Ri.ihren braten
ca. 400 g gekochter Trocken rci ~ beigehen. unlcr Ri.ihn:n 2-3 ~1inut c n braten
J 1/ 2 F.<,<.löffel Sojac;aucc
I M c~~cr<.pitze Cayennepfeffer wÜrLeu, mi ~ch c n , ~ofon 1-.crvicrcn

Tip
Gcmü~c durch I Paket ti efgekühlt e, exotische \oem ii ,cmi ~L·h ung ersetzen.

Oa.\ f?ezept ~\'I f ür 4 l'ersonen berechne/. ,1/\· I fauplp,t'ril'hl mit Suli11 servieren .

- 13H-
Pikantes Vogelheu (aus llrot rcstcn) Foto ~

:?.50 g Wci~.,- ndcr Halbwcissbrot,


7.R. Baguette i n diinnc Scheiben ~eh neiden

:?. Esslöffel Margarine oder Butter in grosscr Bratpfanne erwärmen, Brotlx:igchcn,


sofort mischen, rösten, herausnehmen
1 Zwiebel. halbiert. in Streifen
2 Bund Petersilie oder
andere Kräuter, fein gehackt in derselben Pfanne andämpfen , ßrotschcibcn
wieder beigeben
Gu ss
4 dl Milch
3 Eier
'/~Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
wenig Muskat alles gut verrühren (siehe T ip, S. 38), über das
Brot giessen. unter Wenden fest werden lassen,
sofort servieren

Das Rezept ist fiir 4 Personen berechner.llfs Hauptgericht mit Salat, 11pfe!- oder Birnen-
kompott sen,ieren.

Sommersalat (aus Teigwaren) Foto ~

350 g gekochte Teigwaren


WOg K äscrcsten, in Würfcli
'I?Gemüsegurkc, in Scheiben
l Tomate, in Schnitzen
evtl. gekochte Gemüscrcstcn , z. B.
Blumenkohl röschen, Hohnen
150 g F leischkäse, in Würfeli,
oder Wursträdli in eine Schüssel geben

Sau ce
I Esslöffel pi kanter Senf
1
/ 2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer

'1. Teelöffel Curry


J Bund Schnittlauch, fein
geschn itten
1 Teelöffel Salatk räuter
3 Esslöffel Kräuteressig
5 Esslöffel Öl all es gut verrührcn, mit den Z utaten mischen.
'/2 Stunde zuged eck t ziehen lassen

C urry, nach Belieben zuletzt d ari.iberstiiuben

Das Rezept ist für 1 Per.\onen herechnet.

- 140 -
Älplerkartoffeln (au s Sal zka rtoffeln) Foto .,.

Reichlich Salzwasser aufKochen


150 g Makkaroni oder Hörnli beigehen, a/ dentPkochen, gut abtropfen
ca . 500 g SalzkartufTeln, in Stückl'n mit den Makkaroni in ei ne ofcnfc\te, gefett ete
Form geben
100 g Schinkentranchen. in St reifen
150 g geriebener Greyerze r beides daruntermischen
1 Becher saurer H albrahm ( 1,8 dl)
4 E sslöffel Milch verruh ren, darubergicssen
1 Esslöffel Margannc oder Butter in der Bratpfanne schmelzen
3 Zwiebel n, in Ringe ge~c h nitt e n
einige kleine Salheihlätter
Rosmarin, fein geschnitten hei fiigen, kurz dämpfen, iihcr die Äl pler-
K artoffeln verteilen

Gratinieren: ca. 20 Minuten in der M itte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Das Rezept ist für 4 Personen berechnet. A ls llauptmalrlzeit mit Salat servieren

Gorgonzola-Kroketten (aus Risotto) Foto .,.

Ca. 600 g Risotto


G Esslöffel geri ebener Surinz
2 klei ne E ier, verklopft all es gut mischen
100 g Gorgonzola in 12 Stengeli schneiden, Reismasse in 12 Po r-
tionen teilen. zu Kroketten formen, dabei je ein
Käsestengeli hineindrlieken
wenig M ehl K roketten darin wenden
1 Ei, verkl op ft K roketten darin wenden
Paniermehl Kroketten panieren. Pan iermehl gut amlrLid.en
Friticröl, nach Bedarf K roketten portionenweise i11 t.ler Friteuse oder
im Rriittopf bei 180 Grad wührcncl ca. 5 Minuten
goldbraun friticren

Tip
K roketten in der Bratpfanne im heissen 0 1braten.

J)as J<ezept ist für 4 fJersonen herechne/. Als 1/auptgeric/u mit Ge111iise um/ .<-;ulul
ser vieren.

-1 42-
Spaghetti-Omelette (aus paghctti) für 2 Personen ... / ·()/()

------------------- ---
I Esslöffel M argar i nender Butter in beschichtete• Bratpfanno..: erwärmen
100 g C hampignons, in Scheibeil zugeben. anb raten
ca. 300 g gekochte Spaghet ti beigeben. k urz mit bra ten, H itze rcdu7icrcn

Guss
2 dl Halbrahm od er Rahmre tcn
2 E ier
'1. Teelöffel Salz
wenig Pfeffer und Muskat
l Bund Schnittlauch oder Petersil ie,
fei n geschnitten
SOg geriebener Sbrinz oder
Kä eresten
2 Esslöffel Kapern alles gut verrühren. über die Teigwaren gic,scn,
zugedeckt (siehe Ti p, S. 38). auf kleinem Feuer,
wührend ca. 20 Minu1en fest werden lassen. A uf
einen flachen Teller stürzen
Tips
- An Stelle von Champignons gekochte Gemü sere~ten verwenden.
- Nach Belieben Speckwürfeli mitbraten.

Sbrinzschnitten (aus Polenta) für 2 Personen Foto .,.

Ca. 450 g Polenta-Resten evtl. ku rz erwiirmen, in ein gefettetes Blech


verteilen, gla tt~t rci che n . völ lig au~k ühlen
wenig M ehl M ais in ea. 8 Rechtecke schneid en, bcmchkn
1 Ei , verklopft
'1. Teelöffel Salz, wenig Pfei fer Rechtecke darin wend en
75 g geriebener Sbri nz Rechtecke «panieren>), Küse gut and rücken
2 Esslöffel Mar garine oder Butter in der Bratpfanne warm werden lassen. Schnitt en
un ter Wenden bc id~ei ti g goldbraun b raten
Kompott
2 dl Weiss-od er A pfel wein
1-2 Esslöffel Z ucker
/1T~.:el öffe l Z imt
1

2 Äpfel oder ß irnen, 111 Schnitzen auf k leinem Feuer weich köchel n

Tip
Statt warmem oc..lcr kaltem Kompott To m a tcn.~ a u cc (S. I 00) und Salat zu den Schni tten
servieren.

JJeide Uezepte sind fiir 2 /'er.wnen berechnet. Al"' l lallf)IF,Nidtt m it Salat se1Tiaen.

- 144-
Greyerzer Auflauf (aus Fonduc brot)
----------------------- ----
a. 200 g 13rot\\ ürfcl \Olll Fonduc
oder andere 13rotrcsten. 1n Würfdn in eine Schü~M.:I gclx:n
2 dl Bier. A p fel- oder We i ~swc i n d a rii he rg i c~~cn , G I.
15 Minut en ;rieh..:n la \\Cil, die
Häl fte i n ei ne ofcnfl:,te, gefettete Form gd 1cn
150 g <lreyer7er. grob gcrid>cll 3 Esslöffel bc i ~ei tc ste llen
2 gut reife Bi rnen. geschält in grobe Würfel schneiden. mit der grö1.~e rcn
M enge Küsc über da~ Brot in der Form verteilen
re tliches getränktes Brot darübergeben

Cu s
-+ dl M ilch
-+ Eier
1
1, Teelöffel Salz
wenig Pfeffer und Muskat
bei ei te gestellter Käse alles gut verruhren (siehe T ip. S. 3~).
darübergiesscn

Backen: 25- 30 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofen ~ .

Schweizer Knödel (aus Wurstreste n) J·oto .,...


------------------- ----------------
4 Weggli (ca. 180 g) se hr k lein würfeln. in ei ne Sc hii s~e l gebl-11
l 1h dl Milch
l Ei
1
/ 2 Teelöffel Salz. wenig Pfeffer gut verrühren . tugchen . mischen. 15 !linutcn
ziehen lassen. dilnn mit Gabel fein zcrdnicl..cn
2 Esslöffel M argarine oder Butter in de1 Brat pfanne warm werden l a~~c n
I Zwiebel, gehackt
je ein Buncl Petersilie, gehackt
und Schni ttlauch, ge~chnitlen beigeben. andümpfen, zum Brot geben
2 00 g Wu r:,tresten , ;cß. Saucir;r;on.
Rauch-, Knoblauch- Olkr
K ümmelwurst, fcin gchackt .wgeben, Ma <;~e gut kneten, ca. 16 Kugdn formc.:n
reichlich Salzwasser au fkochen. Knödel bctgcbcn. k napp unta <km
Siedepunk t ~- 1 0 Minu ten ziehen la~~cn

Ti J•
K niidel al ~ Vurspt.:ist.: in Boui llon oder als Hauptgcridll, z.B. an einer Z iger- o<.k r
Tormtten!-auce (~ i ch e S. 20 oder 100) mit Reis oder Kart o ffl.!l~toc k , scr vicn.: n.

/Jeide Reu p1e. .1·iml ji'ir 4 J>ersunen hereclmet. A /1· 1/anptJ{I!richt mit Safe II .1cn·icrcn

- 146-
Menü-Puzzle
Z um grossen Teil sind die in diesem Buch rezeptierten Gerichte
beinahe vollständ ige M1-1hlzciten, nur beinahe; denn mit Salat so llte
in den meisten FäJien noch ergä nzt werden. Ob G emüse oder eine
andere Bei lage nötig ist, das hängt ab von derArt des Gerich tes und
ob dieses als H auptmah lzei t d ient. Das Bedürfnis nach Dessert ist
individuell. Es kann, besonders in Form von Früchten, eine gesunde
Bereicherung sein. Unsere Vor sch läge sind A nregungen zum A us-
probieren. Mit den vielen in der Ausv-.:ahl nich t ber ücksichtigten
Rezepten aus diesem Buch können Sie leich t lhren persönli chen
Wochen-Menüplan zusam menstellen.

Dazu passt Oes~erts


- Rüebli-ode r Tomatensaft - Joghurtcreme
- Salat, je nach Sa ison - K otll jXJll au~ prikoscn.
- 1~ Grapefruit oder 7.wch chgcn, etc.
I Me lone nschnitz - Rirncn mit
Schokoladecreme

Reistopf(S. 12 1)
De-sserts
- Quarkcreme mit Beeren
- Frucln~a l at
- G lace mit Bee ren

Coq au cidre (.\'. 78) Shrinz.w'ltn illen (S. 144)


- 14g -
Menü-Puzzle
Dazu passt Desserts
- Gemüse- ode r - F rüchte kompott
Fruchtsaft - Ofe näpfe l
- Leichte Suppe ode r (Ofen wärme ausn utzen)
Bo uillon - Birne n- oder
- Salat, je nach Saison A pfelsalat

Dazu JJasst
- Gemüsesah
- Salat, je nach Saison
1
- i~ G rapefruit ode r
1 Me lone nschnitz

Brätkugeln a/ sugo (S. 55) Mais-Gnocchi (S. f()())


Dazu passt
- Orangensaft Desserts
- Randensaft - Süssmostcreme
- Sa lat, je nach Saison - frische Oeeren
- F rüchtesorbet mit
Fruchtsauce

N udelgratin (S. 90)


Dazu passt Beilagen
- Ro uillon - Kartoffel stock
- Salat, je nach Saison - Nudeln
1
- i 2 G rapcfTuit ode r - Reis
I Me lonenschnitz - Polenta
- Spätzli

L amm-Ragout (S. 48)


- 149-
Menü-Puzzle
Daw passt
- Frucht,aft
- GcmLi~csuppc
- Salat aus rohe n
und gekochten Gcmii-;cn

(;('sd/11_ !? inr~{leisch (S- .J2) Shrinzsc/111ille11 (S_ 1+1)


Dazu passt
- Joghurt-Süssmo I-Drink Desserts
- Bo ui llon mit E i - Fruchtwühc mi t Äpfeln
1
- / 1 Gra p efru it oder ode r Zwetschgen
I i\tlclo ne n chnitz - Birnen- oder
Ä pfei-J a lousien
- Rüebli torte

Dazu passt
- Orangensaft
-Bouillon
- Salat. je nach Sa i ~uit

Oazu passl
- Frucht- udL:r
Gc mii~c-.a ft - G lace mit Friichtcn
- Gcmii~c<, u ppc - Beere nko mpo tt lll l t
- Sa lat aus rohen und Sauerrahm
gekochte n Gcm ü~cn - Caramelbirncn

SOi([llr!-l?olle (S_ 128)


- 150 -
Menü-Puzzle
Dazu passt Hauptgericht
- Tomaten- ode r - Trutenschn itzel nature
Rliebli sal't (S. 70)
-Gemüsesuppe
- Boui llon mit rl ädli und/ode r Beilage
- Salat aus rohen
und gekochten Gemüsen

ode r Dessert
- Orangen-/ Bee rensalat

Kartoffel-Birnen-Gratin (5. 21)


Dazu passt
- Fruchtsaft Desserts
- Salat, je nach Saison - F ruchtwähe, z B. mit
- '/2 Grapefruit oder Apfdu oder A p rikosen
l Melonen:schnitz - Äpfel im Schlafrock
- Nuss- oder Mandelgipfel

Dazu passt
- Gemüsesaft
- Bouillon
- Salat, je nach Saison

Dazu passt
- Tomaten- oder Desserts
Fruchtsaft - Apfelmus mit Nüssen
-Bouillon - Fruchtsalat
- Sala t, je nach Sa ison - Quarkc reme

Omelelfenrollen (S. 96)


- 15 1 -
Produkte-Information

Wir stellen Ihnen hier in a l p h abct i~chc r Rei- Getre ide


henfolge die wichtigsten. bisweilen nicht Wei;:en ist das am hüufigsten verwe ndete
ganz alltäglichen Produkte vor. die in den Getreide.
Rezepten Verwendung ti nden. Sie l a~~c n Dinkel i ~ t ein e alte. bei uns h c imi ~ch e
sich teilweise durch andere ersetzen. was je- Weizenart. E r ist leichter ve rda ulich a b an-
doch den ursprünglichen Geschmack eines dere Getreidekörn er. Dinkel und Weizen
bestimmten Geri chts etwas verändert. sind reich an Vitamin 13. E isen. Phospho r
und Magnesium. Seide ~ ind ah ga nze Kö r-
Chili ner. geschrotet oder als frisch gemahlenes
\hilisrh(l[en die kleinen, ~c ho rfe n Ve r- Mehl erhältlich.
wa ndten der Peperoni, gibt es frisch oder ge- Ger.~re ist mineralstotTreich und vor alle m
trocknet in vielen Farben, Fo rmenu nd Grö~­ als Rollgeiste (ge~c h ält) bekannt. Sie wird
sen. Ihre Schioirfe ist sehr un ter·schiedlich. meist für Suppen ve rwendet. Vollgerste ( we-
Aus den klein sten, sclüirfsten gewi nn t niger stark geschiilt) hat etwas mehr ß i ~s
man Cayenllepfeffer, das schärfste Gewiirz und eignet sich fü r Gcrstotto oder fü r E in-
überhaupt. tö pfe (Rezept S. 120).
Die Schoten im ind onesischen Samhai Alle Produkt e gibt es im Lebe nsmit tel -
Oe/eksind mit Salz und oft noch mit Öl kon- handcl oder in Rcformhiiuscrn.
serviert.
Chili-con-came-Gewiir:z, eine Mischung Gewürze
aus Cayenne. Knoblauch, Ki.immel, Korian- Das aromatische. pikan te lngwe1pu!l·er ist
der und Oregano, ist nicht sehr scha rf, spe- die gemahlene Wurzel eines tropischen Li -
ziell für SÜdamerikanische Gerichte geeig- li cngcwächses. E ~ p<l s~ t überal l do rt. w o
net und im Spezialgeschäft oder in grössc- exotische Gewürze verwend et werden. vom
ren Lebensmittelgeschäften erhältlich. Curry-Gericht bis zum Lebkuchen.
!-Iot Ketchup ist die mit Chili ange reicher- Der seharf-s iissc Kardamom wird in vie-
te Variante des gewöhnlichen Ketchups. len Prod ukten verwendet . z.ß. in Punsch-
getrünken. Wurstware n. Liickerli. Weih-
Fettstoffe nach tsgebück. M ilchrcis und gehö rt in jede
Zum Dampfen und /Jraten bei milder llitu Cu rrymischung. Die Ka rdamomkapsel
eignen sich Plan ta Marga rine oder Butter. stammt aus Si.id inclien. Ih re Samen werden
Stärkeres Knusprigbratcn bei hö he ren auch pulverisiert. Ingwer und Ka rdamom
Temperaturen gelingt mit Pflan zenölcreme gibt es in Spezial- oder grö~sercn Lcbens-
Sais special, Öl oder Bratbutte r. mittelgesehüfte n und Drogerien.
Zum Fritiereneignet sich Sais Fritu re I00.
Milchprodukte
Geflügel De r milde, feine /Jian c batwmit 0 % oder
Truten- und fJouletjleisch, fettarm und ei- 45% Fett kan n ii herall anstelle von Quark
weissreich, kommt als Geschnetzeltes, al<; ve rwendet werde n, 1..13. fiir l·üllun!!Cil. Guss.
Vo ressen und in einzelne Teile zerlegt, f'riseh Saucen, Dessert s. Di eser stark !!C~<·hla!!Ol C
oder tiefgekühlt auf den ~1 a rk t. Es lohnt Frischkäse liisst ~ich auch wie : lo!,!h url !!C-
sich, bc~onde rs fü r Geschnetzeltes, frisches niesscn. - ~
Fleisch zu kaufen, trotz des meist etwas Die beide n Doppe lrahm+ ri sc hkiisc
höheren Preises. C(I!IJadouund lfuursin gibt es in w r·sehicdc-

-1 52-
nc n Va rianten, den auch offen verkauften Quellennachweis
Cantadou noch mit M eerreuich. E in grosser Teil des im Buch abgebilde ten
Alle Produkte sind im Lebensmittelhan- und im Fachhandel e rhält lichen Gesch irrs
del erhält lich. wu rde 1111~ fre und I iche rweise vo n fo lgenden
Firmen zur Ve rfügung gestellt:
Rahm Dingo, Z ürich
Sauerrahm, mit M ilchsäurebakte rien ge- G lo bus, Zurich
impfter Vo ll rahm, geeignet fur warme und kiteh'n'eook, Zurich
kalte Saucen, Fullungen, Guss, Desserts. Sible r, Zlirich
Saurer Halbrahm, die leichte Variante Die Bilder und fnformationen übe r d ie ein-
des Saue rrahms, ist wegen seines geringeren zelnen Ka rtoffelsorte n (S. 36/ 3 7) verdan-
Fettgehaltes für Saucen nur be dingt geeig- ken wir de r E idgenössischen AJ ko holver-
net, da er ge rinnen ka nn. wa ltung und der Schweizerischen Kartoffel-
Saucenruhm binde t jede Sauce, selbst sol- kommission, 3186 Diidiugeu.
che mit We in ode r 7.itroneusaft, ohne dass
sie dabei flockig wird . Der d ickflü ss ige Sau- Massangaben
cenra hm lässt sich nicht sch lagen. Fr ist in Alle in den Rezepten angegebenen Löffe l-
1,8 d l Bechern erhältlich. masse entsprechen de m Betty Bossi :-.Torm-
löffc l.

Alphabetisches Verzeichnis
A c
A Ia provcngalc, Kartoffelgratin 14 Cevapcici
A l<t provengale, Poulet- - a l limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
geschnetzeltes . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 - Grundmasse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
A Ia vigne ronne, Poulet- - mit C hili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
geschnetzeltes . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Cham pignons, Poulet-
AI Iimone, Cevapcici . . . . . . . . . . . . . 54 geschnetze ltes mit . . . . . . . . . . . . . 76
Al sugo, Brätkugeln . . . . . . . . . . . . . . ::>::> Champignons-Schnitten . . . . . . . . . . 133
Alle~ aus Kartuffein . . 5 - 38 Chicken-Curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Älple rbntoffeln . . . . . 142 Chico ree-Gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Appenzeller Rösti .. . .. . . . . .. .. .. 15 Chili-Topf .. .. . . . . . . .. .. .. .. . .. .. 112
Auflauf, Greyerzer . . . . . . . . . . . . . . . 146 C hil i, Ceva pcici mit . . . . . . . . . . . . 54
Auflauf, Quark- .. . .. .. .. .. .. .. .. 12 7 Ch in esi~che Rei~pfa nne . . . . . . . . 11R
C hinesisches Pou let-
B geschnetzeltes . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Belef?le Kartoffeln Coq au cidre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7::!
- Pizza-Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . . 9 Cordon ve rt, Fleischkäse . . . . . . . . . 56
- Raclette-Kartoffe ln . . . . . . . . . . . . 9 Curry, C hicken- . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Bimen-Grat in , Ka rtoffel- . . . . . . . . . 21
ßrätkugelu a l sugo . . . . . . . . . . . . . . . 55 D
Brocco li-Gratin, Kartoffel- . . . . . . . 24 Dänische Kartoffelpfanne 18
ßurger mit Kressesauce, Tofu- . . . . 134 Das Beste aus Reste n . . . . L3 7 - 146
Dinkelgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

- 153-
E - Poull-tgcsc.:hncvcltes
Eierkuchen Lorraine . . . . . . . . . . . . . 126 ~~ Ia vigncronne ..... . . .... . ... . 74
Einfach. aber speziell 123-136 - Poulctgcsc.:hnctzdt es mit
Champigmm' .. . .... . .... . ... . 76
Eiwöpfe
- C hili-Topf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I 12 G11ucchi
- E intöpfe. Überraschende. . I OS- 122 - Kartol'ft:I-Gnncchi mit Z igersauce 20
- Fischtopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I 08 - Mais-Gnocch i pomodoro . . . . . . I UO
- Fleischtopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I 14 Gorgonzola. Truten- Rouladen m it . 67
- Gerstentopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 Gorgomola-K roke1ten . . . . . . . . . . . 142
- Kutteltopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
- Linsentopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 I 0 (';,-(lfins
- Mü cheli-Topf . . . . . . . . . . . . . . . . I 18 - Chicorce-G rati n . . . . . . . . . . . . . . l)4
- Poulet-Topf sweet and sou r . . . . . 82 - Dinkelgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . l)2
- Reistopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 1 - Fi~ch grat i n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . l)8
-Tofu-Topf .. . .. . .. . . .. . . . .. . . . I 16 - Gefüllte Peperoni . . . . . . . . . . . . . l)7
- Weizentopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 - Kartoffcl-Birnen-Gratin . . . . . . . 21
Emmentaler Rösti . . . . . . . . . . . . . . . I5 - Kartoffcl-Broccoli-Gratin . . . . . . 24
a
- Kartoffelgrati n Ia proven\ale . 14
F - Kartoffelgratin mit Zucchmi . . . . 12
Fi chgrati n .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. . 98 - Köstliche Grati ns .. .. .. .. MS- 104
Fi chtopf . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . I 08 - Lasagne mit Gemüse . . . . . . . . . . 102
Flcic;chgerichte, Pfiffige . . . . . . . 39-58 - \1ais-Gnocchi pomodoro . . . . . . 100
Flcischkäo;;e cordon ver! . . . . . . . . . . 56 - \1oussaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Fleischtopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I 14 - Nudelgratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Französische Kartoffelsuppe . . . . . . I0 - Omelettengrati n mit T hon 88
rrikadellen mit Kräutern . . . . . . . . . 51 - Omelettenrollen . . . . . . . . . . . . . . 96
Frikadellen, O rientalische . . . . . . . . 50 - Walhser Gratin . . . . . . . . . . . . . . . 136
Greyerzer 1\uflauf . . . . . . . . . . . . . . . 146
G Gschwcllti mit 3 Saucen . . . . . . . . . . J-1
Geflügel. Vielseit iges 59-84
H
vefiillte Kartoffeln H ackbraten. Gefüllter 58
- Pilzkartoffeln ....... ... . . .... . 8
- Schinkenkartoffeln ...... . .... . 8
Gefüllte Muschelteigwaren . . .. . . . 132 Information, Produkte- 152 / 153
Gefüllte Peperoni ......... .. .... . 97
Gefüllter Hackbraten ......... .. . 58 J
Gemüse, Lasagne mit . .... . ..... . 102 Jardiniere, Poulet 62
Ger~tentopf ......... . .... . ..... . 120
K
Geschnetzelies Kartoffcl-ßi m cn-G rat in 21
- Chinesisches Poukt- K a rtoffci - B ruc~:uli-G ra t in
.... . .. . 24
gc.:sdmctzeltes .......... . . 76 Kartnffcl-Crnncchi mit Z igcrsaUL'C . 20
- Gcsc.:hnetzcltcs Rin d fki ~c.:h ... . 42 Kartoffelgratin it la pnwcru,:ak . . . . I~
- Gc~diiiclzcltcs Schwcinc fl ci~ch Kartoffelgratin mit 7.ucchi ni . .. . . . 12
an Onmgcn ~aucc .. ..... . ..... . 44
- Pouletgeschnetzeltes Karwffelkiichlcin ... . .. . . . .... . J()
aIa proven ~a l e ... . .... ....... . 74 - mit Kriiutern ............ ... . JO
- 154 -
- mit Lauch und Speck . . . . . . . . . . 30 p
- mit Schinken und Käse . . . . . . . . 30 Paprika-Pouletschenkel . . . . . . . . . . 80
Ka rtoffeln. Alles aus . . . . . . . . . . . 5- 38 Peperoni, Gefüllte . . . . . . . . . . . . . . . 97
Ka rto ff e ln. Alpler- . . . . . . . . . . . . . . . 142 Pfeffersauec, Tru tenvoressen
Ka rto ffe ln an Rahmsauce. Lauch- . 28 an grüne r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Ka rto ffeln, Pilz- . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Pfiffige Fleischgerichte . . . . . . . 39-58
Ka rto ffe ln, Pizza- . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Piccata mit Krä uterquark, Selle rie- . 130
Karto ffeln , Raclene- . . . . . . . . . . . . . 9 Pikantes Vogelheu . . . . . . . . . . . . . . . 140
Karto ffeln, Schinken- . . . . . . . . . . . . 8 Pilz- Ka rtoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Ka rto ffelpfa nne, Diinist:he . . . . . . . . 18 Pizza-Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Ka rtoffel-Portraits . . . . . . . . . . . . 36/37 Pomodo ro, Mais-Gnocchi 100
K<~rt o ffel -Souffle . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Ka rtoffelstock spezial . . . . . . . . . . . . 26 Poufelgeschnetze/iP.s
Ka rtoffelsuppe, Fra nzösische . . . . . lO - aIa p roven ~ale ................ 74
Ka rtoffcl-Thon-Salat . . . . . . . . . . . . . 32 - aIa vigneronne ................ 74
Knödel, Schweizer . . . . . . . . . . . . . . . 146 - Chinesisches . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Köstliche Gratins . . . . . . . . . . . 85- I04 - mit C hampignons . . . . . . . . . . . . . 76
Krä uter, Frikadellen mit ..... , . . . . 51 Poule tjardinie re . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Krä uterquark, Selle rie-Piccata mit . 130 Poule tschenkel, Paprika- . . . . . . . . . 80
K ressesauce, Tofu-Burger mit . . . . . 134 Po ule t-Topf, sweet and so ur . . . . . . . 82
Kroketten, Gorgonzola- . . . . . . . . . . 142 Produkte-Information . . . . . . . 15 2/153
Kuneltopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 P roven ~ale, Ka rtoffelgratin aIa . . . 14
Proven~ale, Pouletgeschnetzeltes
L aIa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Lamm-Ragout . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4R
Lasagne mit Gemüse . . . . . . . . . . . . . 102 Q
Lauchkartoffeln a n Rahmsauce . . . 28 Q uarka uflauf . . . . .. .. . . . . . .. . .. .. 127
Linsentopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Quark, Scllcric-Piccata mit Kräuter- . 130
Lorraine, Eierkuchen . . . . . . . . . . . . 126 ()ucllennachweis . . . . . . . . . . . . . . . . 153

M R
Mais-Gnocchi pomodoro 100 Ra clette-Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . . 9
Menü-Puzzle ... . .. . . .... . . 148-151 Ragout, Lamm- . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Mo ussalut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Rahmsauce, Lauchka rtoffeln an . . . 28
Miischel i-Topf . . . . . . . . . . . . . . . 118 Rahmsaucc, Trutenschnitzel an . . . 68
Muschelteigwaren, Gefüllte 132 Rassigl:r Sala t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . J 38
Reispfanne, C hinesische . . . . . . . . . . 13R
N Reisto pf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 L
Nudelgratin YU Reste n. Das Beste aus . . . . . . 137 - 147
Rindfle isch. Geschnetzeltes . . . . . . . 42
R olle, Souffle- . .. .. . .. .. .. .. .. . .. 128
0 Rollen, O melctlcn- . . . . . . . . . . . . . . 96
Omelette, Spaghetti- . ... ... .. . .. . 14 4
O mele ttengratin mit Thon ...... . . 88
Omelettenrollen . . . . . . . . .... . ... . 9Ci Rösli
Omelettenteig (Omclcttcnro llcn) .. 96 - Appcnzclle r Rösti . . . ... .. . ... . 15
O ra ngcnsauce, Geschnetzeltes - E mmenta le r Rösti .. . ..... . ... . 15
Schwcinctlcisch an . . . ........ . 44 - Röstiqua rtett ... .... . ......... . 15
Orie ntalische Frikade llen ..... ... . 50 - "Jo ru-Rösti .............. .. .. .. 15

- 155-
- Zwicbe l ri:i~t i 15 Tru tc n: lc nd rons 72
Rouladen mi t Gnrgonznla, Trut e n- 67 Trut e nvoressen a n grüner
Pfeffersauce .... ... . .... .. . . . . 66
s
Safran-Su ppenhu hn __.. . ... . ... . (i4 u
Salat. Ka rtoffel-Thon- .. . 32 Überrasche nde E intö pfe I US- 122
Salat. Rassiger 13H
Salat, Somme r- .... 140 V
Salsa verde (Gschwcl lti mit Variatione n. Trutenschnit zel- 70
dre i Saucen) ....... ...... .... . 34 Vielseitiges Geflügel . . . . . . . . . SlJ-84
S<Juce. weissc ... ... ......... .... . R3 V igne ronne. Pouletgeschne tzeltes
Sbrin zschnitten ... . .... . 144 aIa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Schinke nkartoffeln R V inaigrette (Kartoffel-T hon-
Sch nitte n, Champignons- ..... . 133 Salat) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Schnitte n, Sbrinz- .. . . . ....... . 144 Vogclhcu. Pikan tes . . . . . . . . . . . . . . 140
Schnitzel an Ra hmsauce, T ruten- .. 6R Voressen a n g rüne r Pfcflcrsauce.
Schnitzel-Variationen, T ruten- 70 Trute n- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Schweinefleisch an O rangensauce.
Geschn etzeltes ......... .. .... . 44 w
Schweizer Knödel .... .. ........ . 146 Wa lliscr Gratin 136
Sellerie-Piccata mit Kräute rquark . 130 We isse Sauce ... ...... . .... .. ... . 83
Sommersalat . ... . .............. . 140 Weizentopf .... . ..... . .... ... .. . I UlJ
Souftlc, Kartoffel- .......... . ... . 25
SouftlC-Rolle .......... .. ..... . . . 128 z
Spaghetti-Omelette . .... .. .. . . 144 Z igcrsauee, Karto ffc l-Gnocchi a n 20
Sp eziell, ei nfach, a ber . . . . . . 123 - I36 Zucchini, Kart offel gratin mtt . . . . . . 12
Spezial, Kartoffelstock . . . . . . . . 26 Z...vie be l rösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I5
Suppe. Französische Kartoffel- IU
Suppenhuhn , Safran- . . . . . . . . . . . . 64 Rezepte für de n 2-Personen-Haushalt
Sweet and sour, Poule t-Topf 82
Briitkugeln a l sugo . . . . . . . . . . . . . . . 55
T C hicoree-Grati n . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Te nd rons, T rute n- ........... . .. . 72 F le ischkäse cordon vert . . . . . . . . . . 56
T ho n, Ome lettengratin mit . .. . .. . 88 Gefüllte M uschelteigwaren . . . . . . . I 32
Tho n-Salat, Ka rtoffel- ........... . 32 Gerstentopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Kartoffelgra tin aIa provclll;:alc . . . . 14
Tips Kartoffelgratin mit Zucchi ni . . . . . . 12
- zu «Alles a us Kartoffeln» 38 Müscheli-Topf .. .. .. . .. . .. .. .. .. . II R
- zu «Köstliche G ratins)) ...... .. . 104 Ome lettenrolle n . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
- zu «Überraschend e Eintöpfe)) .. 122 Sb rinzschnitte n . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1-1-l
- zu «Vielseitiges Geflügel)) .. 84 Sellcric- Piccata mit Kräuterquark . 130
Spaghctt i-Ornclc ttc . . . . . . . . . . . . . . 1-1-l
Tofu-Rurgcr mi t Kressesauce 114 Trutcnschnitzd-Va ria tio ncn 70
Tofu-Rösti . .. .. ... .... .. .. . . 15
Tofu-Topf . . ... ....... . ..... . . . . . 116 Hinweis
T<)matcnsaucc ....... . . ... ... ... . 100 Die für 4 l'er~0/11!11 re::.eptierre11 (;aicluc
Truten- Ro ulade n mit Gorgonzola . 67 lassen sich in den 111 ei.~ren 1-ii//en auch }iir
Trute nschnitzel an Rahmsauce .... 6H 2 J>en ·o1W11 -;u hereite11, wenn 1111111 die an-
T rute nschnitzcl-Va riatio nen 70 gegebeneil .'11/enKI'II lw/hier!.

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Rezepte,
die sicher gelingen