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SCHWIIZER

CHUCHI
Wir laden Sie ein zu einem kulinarischen Spaziergang durch die
Schweiz und servieren Ihnen traditionsreiche Klassiker, möchten
Sie aber auch mit neuen, marktfrischen Rezepten und typisch
schweizerischen Zutaten verwöhnen. Einige Traditionsgerichte
haben wir neu interpretiert: Aus denselben Zutaten ist ein neues
Gericht entstanden, aber immer noch «ächt schwiizerisch». Er-
gänzend erzählen wir wissenswerte und amüsante Geschichten
rund um Schweizer Produkte und Rezeptklassiker.
Legende

Schweizer Klassiker

Neu interpretierter Schweizer Klassiker


(neues Rezept mit den Zutaten eines Schweizer Klassikers)

Neue Schweizer Küche mit marktfrischen Schweizer Produkten

AOC Das offizielle Zeichen AOC (Appellation d'origine contrölee -


geschützte Ursprungsbezeichnung) garantiert den Ursprung und
die Echtheit eines Produkts; es ist durch das schweizerische
Recht geschützt. Traditionelle Herstellungsmethoden bewahren
die typischen Eigenschaften der Produkte. Die Produkte sind
eng mit einer Schweizer Region verbunden.

Mehr Informationen zu den einzelnen Regionen der Schweiz er-


MySwitzerland .com
halten Sie im Internet mittels der Webcodes von Schweiz Tourismus.
SUCHE - " Alle Webcodes finden Sie auf Seite 303.

1. Auflage 2009
Copyright und Bezugsquelle
Betty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich
Redaktioneller Inhalt in Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus, 8027 Zürich (S. 8, 10, 12, 84, 86, 88, 156,
158, 160, 228,230, 232, 298-303)
Fotos Peter Derron, 8008 Zürich
Fotos S. 6 Copyright by Schweiz Tourismus, Christof Sonderegger; S. 82 Copyright by Schweiz Tourismus,
Roland Gerth; S. 154 Copyright by Thurgau Tourismus, www.perretfoto.ch; S. 226 Copyright by Tourist
Office Silvaplana. S. 298: Christof Schürpf, Christof Sonderegger; S. 299: Francois Bertin, Terence du Fresne,
Ticino Tourismo, Switzerland Cheese Marketing; S. 300: Regis Colombo, Hans-Peter Siffert; S. 301:
Hans-Peter Siffert, Christof Schürpf. S. 302: Schweizer Milchproduzenten, Valais Tourisme, Fribourg Region,
Switzerland Cheese Marketing
Styling lrene Meier, 8057 Zürich
Art Direction Girardin Creative Consulting, 8045 Zürich
Typografie PrePress & Multimedia AG, 8902 Urdorf
Bildbearbeitung Swissprinters PreMedia, 4800 Zofingen
Druck Swissprinters Ringier Print Zofingen AG, 4800 Zofingen
Gedruckt auf chlorfreiem Papier
LIEBE LESERIN, LIEBER LESER

Betty Bossi macht sich seit über 50 Jahren stark für die Schwei-
zer Küche. Höchste Zeit also, Ihnen mit unserem neuen Buch
«Schwiizer Chuchi» die schönsten und feinsten Schweizer Tra-
ditionsrezepte zu überreichen. Jeder Kanton und jede Region
ist mit typischen Spezialitäten vertreten. Dazu stellen wir
Ihnen auch charakteristische Schweizer Produkte vor, denn die
Schweiz kann stolz sein auf ihre Erzeugnisse. Neben belieb-
ten Klassikern möchten wir Ihnen zudem neue Entdeckungen
aus der zeitgenössischen Schweizer Küche vorstellen: Sie legt
ein leidenschaftliches Bekenntnis ab für marktfrische, einhei-
mische Produkte, sie ist leicht und dennoch bodenständig.
Dank unserer Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus finden
Sie neben den kulinarischen Perlen viele Informationen zu
den einzelnen Regionen, ihren Spezialitäten und ihrem kultu-
rellen Erbe.
Lassen Sie sich nun zu einem lukullischen Spaziergang durch
unsere Schweiz entführen, geniessen Sie Traditionsrezepte
und marktfrische Gerichte, lesen Sie Spannendes und Unter-
haltsames über Produkte, Gerichte und unser Land.
Viel Vergnügen und en Guete wünscht Ihnen
IN HALT UND REGIONEN
BS
6 Welschschweiz
8 Genf und Waadt
10 Neuenburg und Jura
12 Region Freiburg
14 Rezepte

82 Solothurn, fl, rn und W~


84 Berner Mittelland, Solothurn
86 Berner Oberland
88 Wallis
90 Rezepte

hwe1z
156 Region Basel
158 Zürich und Aargau
160 Nordostschweiz
BE
162 Rezepte

226 Zentralschweiz, Graubünden


und Tessin
228 Zentralschweiz
230 Graubünden
232 Tessin
234 Rezepte

298 Kulinarisch vielfältiges


Schlaraffenland Schweiz

vs

AG Aargau BL Baselland FR Freiburg GR Graubünden


AR Appenzell Ausserrhoden BS Baselstadt GE Genf JU Jura

-
Al Appenzelllnnerrhoden BE Bern GL Glarus LU Luzern
NE Neuenburg SH Schaffhausen SG St.Gallen UR Uri ZG Zug
NW Nidwalden SZ Schwyz Tl Tessin VD Waadt ZH Zürich

-
OW Obwalden SO Solothurn TG Thurgau VS Wallis
GENF UND WAADT

ln weitem Bogen neigen sich die Rebhänge zum

Genfersee vor der Kulisse der Hochalpen. Lebhafte

Städte und verträumte Weindörfer liegen ver-

streut entlang der glitzernden Wasserfläche. ln

der weiten Ebene erstrecken sich ausgedehnte

Kornfelder, dazwischen hübsche Bauerndörfer

und mittelalterliche Städtchen mit mächtigen

Schlössern. Im Norden liegen die Jurahöhen, im

Osten die urchigen Alpen mit saftigen Weiden,

Chaletdörfern und Gletschern. So vielfältig wie

die Landschaft ist auch die Küche dieser gesegne-

ten Region mit ihren herrlichen Rezepten und der

traditionsreichen Weinkultur.

Informationen zur Region auf Seite 303 Schweiz.


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-
NEUENBURG UND JURA

Die hügelige Landschaft des Jura mit ihren dunk-

len Tannenwäldern und üppigen Weiden ist prä-

destiniert für Alpwirtschaft, entsprechend viele

Spezialitäten produzieren die jurassischen Käse-

reien. Die Hügel und Täler im Kanton Neuenburg

haben einen ähnlichen Charakter. Darüber hin-

aus erstrecken sich zahlreiche Rebberge vom

Neuenburgersee bis zu den Jurahöhen. Natürlich

prägen - neben dem Käse - auch die Weine die

regionale Küche. Zahlreiche für die Region typi-

sche Spezialitäten werden an den berühmten

Winzerfesten aufgetischt.

Informationen zur Region auf Seite 303 Schweiz.


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REGION FREIBURG

Das Freiburgerland ist eine seitenverkehrte Welt:

kühle Berge im Süden und warme Seen im Nor-

den. Zudem werden zwei Sprachen auf kleins-

tem Raum gesprochen. Mittelalterliche Städt-

chen und Städte kontrastieren mit romantischen

Bergdörfchen, die Voralpen grenzen ans Drei-

Seen-Land. Im Sommer herrscht an den Ufern

der Seen mediterrane Ferienstimmung. Die Küche

dieser Region ist üppig, neben währschaften Ge-

richten finden sich auch zahlreiche süsse Köst-

lichkeiten und natürlich viele Traditionsrezepte

mit den regionalen Käsespezialitäten.

Informationen zur Region auf Seite 303 Schweiz.


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CCC Gougere
Käse-Ofenküchlein
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen/Trocknen: ca. 55 Min.
Ergibt 10 Stück

Brühteig
2dl Wasser
SOg Butter
1
h Teelöffel Salz
2 Msp. Cayennepfeffer
wenig Muskat zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren
120g Mehl auf einmal beigeben, mit einer Keile
ca. 11fz Min. rühren, bis sich ein geschmei-
diger Teigkloss bildet, der sich vom
Pfannenboden löst. Pfanne von der Platte
nehmen
2 Eier, verklopft portionenweise darunterrühren. Der Teig
soll weich sein, aber nicht zerfliessen.
Restliches Ei zum Bestreichen beiseite
stellen
75 g Jura-Bergkäse, fein gerieben 2 Esslöffel beiseite stellen, Rest unter
den Teig mischen

Formen: Teig in 10 Portionen t eilen, mit kalt abgespülten Händen zu


Kugeln formen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech zu einem
Kranz anordnen, sodass sich die Kugeln berühren. Mit restlichem Ei
bestreichen, beiseite gestellten Käse darüberstreuen.
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Ofen nie öffnen! Anschliessend im ausgeschalteten Ofen ca. 15 Min.
trocknen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen
halten. Herausnehmen, noch warm servieren.
Tipp
Zum Aperitif oder mit Salat servieren.
Pro Stück: 8g Fett, 5 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 510 kJ (122 kcal)

- Jura
C Tete de Moine mit Baumnuss-Pesto
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Ergibt 8 Stück

Baumnuss-Pesto
25 g Baumnusskerne, fein gehackt
2 Esslöffel Kerbel, fein gehackt
2 Prisen Salz alles in einer kleinen Schüssel mischen
5 Esslöffel Rapsöl nach und nach darunterrühren
1 rotschaliger Apfel,
in 8 Schnitzen
8 H'!te-de-Moine-Rosetten
(kleines Bild) je eine Rosette mit einem Zahnstocher
auf einen Apfelschnitz stecken, mit
Pesto beträufeln
wenig Kerbel garnieren, sofort servieren

Tipps
- Statt Baumnusskerne Haselnüsse verwenden.
- Statt Baumnuss-Pesto einige Tropfen Crema di Balsamico bianco
verwenden.
Pro Stück: 13 g Fett, 3 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 583 kJ (139 kcal)

-
Tete de Moine AOC und Girolle
Frischmilch aus der Jura-Bergregion ist die
Basis für diesen Käse, der während mindestens
drei Monaten auf Fichtenholzbrettern reift.
Seit 1136 wird er von den Mönchen im Kloster
Bellelay hergestellt, der « Mönchskopf» ist
somit älter als die Eidgenossenschaft. 1982 hat
der Jurassier Nicolas Crevoisier die Girolle
erfunden; seither wird der Tete de Moine zu
dekorativen Rosetten geschabt.
CCC Cuchaule et moutarde de Benichon
Safranbrot mit Benichon-Senf
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Aufgehen lassen: ca. 2'/• Std. Backen: ca. 25 Min.

SOOg Mehl
1'h Teelöffel Salz
70g Zucker
1
12 Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt alles in einer Schüssel mischen
1 dl Milch
1 dl Wasser
40g Butter
1 Messerspitze Safran zusammen in einer kleinen Pfanne unter
Rühren bei kleiner Hitze nur warm werden
lassen, bis die Butter geschmolzen ist
'hdl Rahm darunterrühren, in die Schüssel giessen
1 Ei, verklopft beigeben, mischen, zu einem weichen,
glatten Teig kneten. So lange weiter-
kneten, bis er nicht mehr klebt. Zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 2 Std. aufs
Doppelte aufgehen lassen
Ei, verklopft zum Bestreichen

Formen: Den Teig zu einem runden Brot formen, mit Ei bestreichen.


Mit einem Messer gitterartig einschneiden, auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen, nochmals ca. 15 Min. aufgehen lassen.
Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Pro 100 g: 9 g Fett, 10 g Eiweiss, 53 g Kohlenhydrate, 1396 kJ (334 kcal)

Moutarde de Benichon
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Quellen lassen: ca. 12 Std. Für 2 Gläser von je ca. 1'12 dl
Ph Esslöffel Senfpulver und 1fz dl Weisswein verrühren, ca. 12 Std. quellen
lassen. 2 dl Wasser, 50 g Kandiszucker, 1 Sternanis, 1/z Zimtstange in einer
kleinen Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 15 Min. köcheln. Sternanis
und Zimtstange entfernen. 3 dl Vin cuit* und 2 112 Esslöffel Mehl verrühren,
beigeben, unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. zu
Geleedicke einkochen. Senf-Weisswein beigeben, kurz aufkochen. Den dick-
flüssigen Moutarde de Benichon siedend heiss in die sauberen, vorge-
wärmten Gläser füllen, sofort verschliessen. Gläser mit Schraubdeckel kurz
auf den Kopf stellen, auf isolierender Unterlage auskühlen. Haltbarkeit:
kühl und dunkel ca. 6 Monate. Einmal geöffnet das Glas im Kühlschrank
aufbewahren, Moutarde de Benichon rasch konsumieren.
* Vin cuit oder Raisinee ist eingedickter Most von Äpfeln und/oder Birnen. Das dickflüssige
Konzentrat lässt sich durch Birnendicksaft (z. B. Birne!) ersetzen.

Pro dl: 0 g Fett, 1 g Eiweiss, 35 g Kohlenhydrate, 1039 kJ (248 kcal)

- Freiburg
Frais de brebis oder Brebis frais
Der Frischkäse aus Schafsmilch
wird in der Region Gibloux noch
traditionell von Hand herge-
stellt und mit einer Suppenkeile
geformt. Jeder Käse ist ein Uni-
kat und wiegt ungefähr
150 Gramm.
C Frais de brebis mit Himbeeren
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

Salatsauce
2 Esslöffel Himbeeressig
4 Esslöffel Rapsöl
1 Esslöffel Wasser alles in einer Schüssel gut verrühren
1 Teelöffel Zucker
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
250g Himbeeren einen Drittel mit der Gabel zerdrücken,
durch ein Sieb streichen, mit der Sauce
verrühren. Restliche Himbeeren beiseite
stellen

Salat
150 g Frais de brebis (kleines Bild),
in Stücken
100 g Schnittsalat
beiseite gestellte Himbeeren alles auf Teller verteilen, Sauce darüber-
träufeln, sofort servieren

Tipps
- Statt Himbeeressig Aceto balsamico bianco verwenden.
- Frais de brebis durch Ziegenkäse (z. B. Appenzeller Ziegenfrisch käse,
Formaggini di capra di montagna) ersetzen.

Pro Person: 23 g Fett, 6 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, 1068 kJ (255 kcal)

-
C Muffins a L'Etivaz
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 30 Min.
Für ein Muffins-Blech mit 12 Vertiefungen von je ca. 7 cm 0, gefettet und bemehlt
oder mit Papier-Backförmchen ausgelegt
Ergibt 12 Stück

300g Mehl
1 Päckli Backpulver
150 g L'Etivaz (kleines Bild),
grob gerieben
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel mischen, in der
Mitte eine Mulde eindrücken
2 1h dl Milch
3 Eier
1 Esslöffel grobkörniger Senf alles gut verrühren, in die Mulde
giessen, sorgfältig mit dem Mehl zu
einem weichen Teig mischen. Teig
in die Vertiefungen des vorbereiteten
Blechs verteilen

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen,
sofort servieren.
Tipp
Statt L'Etivaz Gruyere verwenden.
Pro Stück: 7 g Fett, 9 g Eiweiss, 19 g Kohlenhydrate, 723 kJ (173 kcal)

-
L'Etivaz AOC
L'Etivaz ist ein Hartkäse aus Rohmilch, die direkt
vor Ort verarbeitet w ird. Etwas über hun-
dert Alpkäsereien in den Waadtländer Alpen
produzieren in den Sommermonaten den
Käse in Handarbeit über dem offenen Feuer
nach traditionellem Rezept. Die feinen Alpen-
kräuter geben ihm das herrliche Aroma. L'Etivaz
war der erste Schweizer Käse mit AOC-Label.
Kaninchenfilet mit Steinpilzen
Jäger in den Wäldern der Jurahöhen
vereinigten erlegte Wildkaninchen mit
gesammelten Pilzen und viel Rahm
zu einem wahren Festmahl der juras-
sischen Küche. Wir möchten Sie dazu
verführen, eine moderne Variante die-
ser Delikatesse zu probieren.
C C Carpaccio vom Steinpilz und Kaninchenfilet
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.

Petersiliensauce
Schalotte, grob gehackt
Knoblauchzehe, grob gehackt
11h dl Weisswein (z. B. Chasselas)
1f2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer zusammen in einer Pfanne aufkochen.
Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln,
etwas abkühlen
1 Bund Petersilie, grob gehackt beigeben, pürieren
1 dl Olivenöl darunterrühren

Carpaccio
250 g Steinpilze, in ca. 5 mm dicken
Scheiben
wenig Olivenöl Pilze mit Öl bestreichen. Grillpfanne
heiss werden lassen, Hitze reduzieren.
Pilze portionenweise beidseitig je
ca. 2 Min. grillieren. Auf eine Platte
legen, zugedeckt beiseite stellen
3 Kaninchenfilets (ca. 250 g)
wenig Olivenöl Kaninchenfilets mit Öl bestreichen,
in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze
beidseitig je ca. 3 Min. grillieren
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, auf die Platte legen,
zugedeckt ca. 5 Min. stehen lassen

Servieren: Kaninchenfilets in Tranchen schneiden, mit den Pilzen auf


Tellern anrichten, mit der Sauce beträufeln, lauwarm oder kalt servieren.
Tipps
- Statt Steinpilze grosse Champignons oder Kräuterseitlinge verwenden.
- Kaninchenfilets durch Pouletbrust-Innenfilets ersetzen.
- Carpaccio mit wenig Jungsalat und Borretschblüten garnieren.
Pro Person: 25g Fett, 15g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 1251 kJ (299kcal)

Neue Interpretation des Klassikers von Seite 24 -


C Flusskrebse mit lauwarmem Ratatouille
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Garen im Ofen: ca. 30 Min.
Für 6 ofenfeste Förmchen von je ca. 11h dl, gefettet
Für 6 Personen

'h Esslöffel Olivenöl in einer kleinen Pfanne warm werden


lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
'h Esslöffel Thymianblättchen
1
h gelbe Peperoni, in Würfeli alles andämpfen, beiseite stellen
300 g Tomaten (z. B. San Marzano) in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden
150g Zucchini
100 g Aubergine in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln, grosse
Scheiben evtl. halbieren oder vierteln
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen. Gemüse abwechslungsweise
in die vorbereiteten Förmchen schichten,
gut andrücken, mit Alufolie gut
verschliessen

Garen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Förmchen herausnehmen, ca. 5 Min. stehen lassen.

1 Liter Wasser, knapp siedend


250 g tiefgekühlte gekochte
Flusskrebs-Schwänze,
aufgetaut Krebse ca. 2 Min. im heissen Wasser
ziehen lassen, herausnehmen, schälen
2 Prisen Salz salzen

Servieren: Ratatouille auf Teller stürzen, mit Flusskrebsen garnieren.


Tipp
Statt Flusskrebse (kleines Bild) geschälte Crevettenschwänze verwenden,
nur ca. 1 Min. im Wasser ziehen lassen.

Pro Person: 2g Fett, 10g Eiweiss, 7g Kohlenhydrate, 373kJ (89kcal)

-
Flusskrebse
Drei Krebsarten sind in der
Schweiz heimisch: der Dohlen-
krebs im Westen, der Steinkrebs
im Osten und der Edelkrebs,
den mittelalterliche Mönche als
Fastenspeise in unsere Gewäs-
ser gebracht haben. Heute sind
die Krebse rar und deshalb
eine begehrte Delikatesse der
Schweizer Küche.
C Panierter Tomme mit Rotkabissalat
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Ziehen lassen: ca. 2 Std.

Rotkabissalat
2 Esslöffel Rotweinessig
4 Esslöffel Rapsöl in einer grossen Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
200 g Rotkabis, fein gehobelt
1 Birne, fein gehobelt beigeben, mischen, zugedeckt ca. 2 Std.
ziehen lassen

Panierte Tommes mit Kümmel


2 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben
1 Ei in einem tiefen Teller verklopfen
80 g Paniermehl
1
12-1 Esslöffel Kümmel in einem flachen Teller mischen
4 Tommes nature (je ca. 100 g),
nicht zu reif
Bratbutter zum Braten

Panieren: Tommes im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln,


im Ei, dann im Paniermehl wenden, Panade gut andrücken.
Braten: Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen,
Hitze reduzieren. Tommes beidseitig je ca. 2 Min. braten. Zum Salat servieren.

Pro Person: 39 g Fett, 27 9 Eiweiss, 24 9 Kohlenhydrate, 2304 kJ (551 kcal)

-
Tomme
Tomme gibt es in vielen verschiedenen Varianten,
aus Kuh-, Ziegen-, Schafmilch oder aus einer
Milchmischung. Traditionell wurde der Bergbauern-
käse vor dem Käsen entrahmt. Der Rahm
wurde verbuttert und nur die Magermilch zur
Käseproduktion verwendet. Trotz niedrigem
Fettgehalt ist die Konsistenz cremig. Das Aroma
ist mild. Mittlerweile gibt es auch Tomme aus
Vollmilch.
Saucisse aux choux
Als ein deutscher Kaiser 879 mit
seinem Gefolge durch Orbe im
Waadtland zog, mangelte es den Be-
woh nern an Fleisch für den Tross.
Also streckten sie pfiffig ihre Würste
mit Weisskabis. Ob wahr oder
erfunden - eine schöne Anekdote!
CCC Papet vaudois
Laucheintopf mit Würsten
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

1 Esslöffel Butter in einer weiten Pfanne warm werden


lassen
800 g Lauch, in ca. 2 cm breiten
Ringen ca. 5 M in. andämpfen
500 g fest kochende Kartoffeln,
in Würfeln beigeben
2dl Wasser
1 dl Weisswein (z. 8. Chasselas) dazugiessen, aufkochen
lfz Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
Saucisse aux choux*
(ca. 300 g, kleines Bild)
Saucisse au foie* (ca. 300 g) auf den Lauch und die Kartoffeln
legen, Hitze reduzieren, zugedeckt
ca. 25 Min. weiterköcheln. Gegen
Ende der Kochzeit evtl. Deckel entfer-
nen, Flüssigkeit etwas einköcheln

Pro Person: 47 g Fett, 27 g Eiweiss, 30 g Kohlenhydrate, 2802 kJ (670 kcal)

* Typische, kalt geräucherte Westschweizer Rohwürste, nur erhältlich in der kalten


Jahreszeit. Sie enthalten Schweinefleisch und Gewürze, die Saucisse aux choux
zusätzlich blanchierten Kabis, die Saucisse au foie Leber.

Waadt -
CC Waadtländer Flammkuchen
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca.15 Min.

2 ausgewallte Pizzateige
(je ca. 28 cm 0) je auf wenig Mehl oval ca. 3 mm dick
auswallen, auf zwei mit Backpapier
belegte Bleche legen

Belag
180 g Creme fraiche
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles verrühren, auf den Teigen verteilen,
dabei ringsum je einen Rand von ca. 1 cm
frei lassen
300 g fest kochende Kartoffeln,
in feine Scheiben gehobelt darauf verteilen
1 Saucisse aux choux (ca. 300g) aufschneiden, Inneres mit einem Löffel
herausschaben, zerzupfen, über die
Kartoffeln streuen
2 Bundzwiebeln mit dem Grün Zwiebeln fein hacken, darüberstreuen.
Grün in feine Ringe schneiden, für die
Garnitur beiseite stellen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen

Backen: ca.15 Min. im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen (Heissluft).


Flammkuchen herausnehmen, garnieren.
Pro Person: 47 g Fett, 21 g Eiweiss, 74 g Kohlenhydrate, 3374 kJ (803 kcal)

- Neue Interpretation des Klassikers von Seite 31


CCC Fondue «moitie-moitie»
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

600 g Weissbrot mit viel Rinde


(z. B. Baguette) in Würfel schneiden
400 g Freiburger Vacherin
400 g rezenter Gruyere an der Röstiraffel ins Caquelon reiben
3 dl Weisswein (z. B. Fendant), mit
1 Esslöffel Maizena angerührt dazugiessen, unter ständigem Rühren
bei kleiner Hitze aufkochen
1 Knoblauchzehe, geschält
2-3 Esslöffel Kirsch beigeben
wenig Muskat und pfeffer würzen

Servieren: Fondue am Tisch auf einem Rechaud leicht köcheln lassen.


Damit das Fondue nicht anbrennt und bitter wird, mit den eingetauchten
Brotwürfeln auch auf dem Caquelon-Boden gut rühren.
Tipps
- Fondue mit 2 Esslöffel Thymian, fein gehackt, garnieren.
- 8 getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft, fein gehackt, mit dem
Fondue mischen.
- Fondue mit wenig Trüffel, in feinsten Scheiben, garnieren.
Pro Person: 579 Fett, 599 Eiweiss, 869 Kohlenhydrate, 4870kJ (1164kcal)

CC Fondue-Brötli
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min .

4 Brötchen
(z. B. Mütschli, Semmeli) Deckel abschneiden, Inneres aushöhlen,
zerzupfen
1
h Portion Fondue e<moitie-moitie» zubereiten wie oben, in die Brötchen
füllen, Deckel wieder aufsetzen, sofort
mit dem zerzupften Brot servieren

Pro Stück: 24 9 Fett, 25 9 Eiweiss, 37 9 Kohlenhydrate, 2077 kJ (496 kcal)

- Freiburg - Klassiker und neue Interpretation


Fondue und Caquelon
Die Frage, welches die richtige Käse-
mischung für Fondue ist, entzweit
in der Schweiz d ie Gemüter. Spätes-
tens der «coup du milieu» - der
Schluck Kirsch in der Mitte der Mahl-
zeit- vereinigt die eifrigen Rührer
wieder zu einer geselligen Runde
rund um das Caquelon, das echte
Fonduegeschirr.
ccc Omble Chevalier a Ia genevoise
Saiblinge Genfer Art
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Garen im Ofen: ca. 30 Min.

4 Ombles chevaliers (Saiblinge,


je ca. 300g) innen und aussen kalt abspülen, trocken
tupfen
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer innen und aussen würzen, in ein Back-
blech legen
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
8 Bundzwiebeln, ohne Grün andämpfen
3 dl Weisswein (z. B. Aigle)
3 dl Fischfond oder Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, bei mittlerer
Hitze ca. 5 Min. köcheln. Zwiebeln neben
die Fische legen, Flüssigkeit darüber-
giessen. Blech mit Alufolie zudecken

Garen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Fische und Zwiebeln auf eine Platte legen. Ofentemperatur
bei offener Tür auf 60 Grad absinken lassen, Platte, Sauciere und Teller
warm stellen. Ca. 2 dl Fischsud absieben, beiseite stellen.

Sauce
1 Esslöffel Butter in derselben Pfanne warm werden lassen
1 Esslöffel Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen bei
mittlerer Hitze dünsten, das Mehl darf
dabei keine Farbe annehmen. Pfanne von
der Platte nehmen
beiseite gestellter Fischsud
1 dl Vollrahm auf einmal dazugiessen, unter Rühren
aufkochen, Hitze reduzieren
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, unter gelegentlichem Rühren
bei mittlerer Hitze ca.10 Min. köcheln, bis
die Sauce sämig ist
1 Esslöffel Rosmarin, fein gehackt darunterrühren

Servieren: Fische und Zwiebeln auf die Teller verteilen, Sauce separat
dazu servieren.
Tipps
- Statt Saiblinge Forellen verwenden.
- Fische mit je 1 Zweiglein Rosmarin und Thymian füllen.
Pro Person: 19g Fett, 41g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 1638kJ (390kcal)

- Genf
Fische in der Schweiz
ln den Schweizer Flüssen und Seen leben rund 54
einheimische Fischarten. Obwohl Bestrebungen
zum Schutz der Lebensräume im Gang sind, gelten
bereits 8 Arten als ausgestorben und nur 12 als
ungefährdet. Ein Engagement für Gewässer und
Fische lohnt sich in jeder Hinsicht, auch weil es
schade wäre, wenn regionale Fischspezialitäten aus
der Schweizer Küche verschwinden würden.
CC Saibling-Tatar mit Kartoffelchips
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 20 Min.
Für 4 Personen

Kartoffelchips
300 g fest kochende Kartoffeln,
geschält, in ca. 5 mm
dicken Scheiben
1
h Esslöffel Olivenöl
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer Schüssel mischen, auf einem
mit Backpapier belegten Blech verteilen

Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens .

.Qlg
1 dl Halbrahm, flaumig geschlagen
2 Teelöffel Thymianblättchen
1 unbehandelte Zitrone,
nur 112 abgeriebene Schale
1 Prise Salz, wenig pfeffer alles in einer kleinen Schüssel verrühren

Saibling-Tatar
2 sehr frische Saiblingfilets
(ca. 300 g), ohne Haut, entgrätet,
in Würfeli
1 kleine Schalotte, fein gehackt
2 Esslöffel Weisswein (z. B. Satigny)
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel gut mischen.
Tatar mit den Kartoffelchips und dem
Dip servieren

Raffiniert: Statt fest kochende Kartoffeln Blaue Schweden (ProSpecieRara)


verwenden.
Hinweis: Fisch für Tatar immer am Einkaufstag essen. Resten nicht auf-
bewahren.
Pro Person: 12 9 Fett, 319 Eiweiss, 14 9 Kohlenhydrate, 1225 kJ (292 kcal)

- Neue Interpretation des Klassikers von Seite 36


CCC Ramequin
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Rösten/Backen: ca. 25 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

350 g Weissbrot, in Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech


legen
2 Esslöffel Butter, weich Brotscheiben damit bestreichen

Rösten: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Hitze auf 200 Grad reduzieren. Toastscheiben ziegelartig
in die vorbereitete Form schichten.

1 dl Weisswein (z. B. Yvorne) darüberträufeln

Guss
3dl Milch
3 Eier
150 g Winzerkäse, fein gerieben
% Teelöffel Salz, wenig P1effer alles in einem Messbecher verrühren
2 dl Voll rahm, steif geschlagen darunterziehen, über die Toastscheiben
giessen

Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps
- Brot ohne Butter im Toaster rösten.
- Ideales Gericht für die Verwendung von Brot vom Vortag.
Pro Person: 41 g Fett, 27 g Eiweiss, 52 g Kohlenhydrate, 2932 kJ (701 kcal)

- Genf und Waadt


CCC Soupe de poisson du lac
Fischsuppe
Vor- und zube reiten: ca. 1'/• Std.
Ergibt ca. 11h Lite r

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Schüssel und tiefe Teller


vorwärmen.

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


100 g Lauch, in feinen Streifen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt alles andämpfen
3 Tomaten, geschält, in Stücken,
entkernt
2 Rüebli, in Stängelehen
1 Stück Stangensellerie, in Streifen alles mitdämpfen
4 dl Weisswein (z. B. Fechy)
2dl Wasser
1 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Lorbeerblatt
1% Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles beigeben, aufkochen, Hitze redu-
zieren, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln
600 g Fischfilets (z. B. Egli,
Felchen, Forelle, Saibling),
evtl. Haut entfernt in gleich grosse Stücke schneiden, bei-
geben, ca. 2 Min. knapp unter dem
Siedepunkt ziehen lassen. Fische und
Gemüse mit einer Schaumkeile her-
ausnehmen, abtropfen, Lorbeerblatt
entfernen. Fische und Gemüse zuge-
deckt warm stellen
1 Esslöffel Butter, weich
1 Esslöffel Mehl gut mischen, Suppe aufkochen, Hitze
reduzieren. Mehlbutter portionenweise
unter Rühren mit dem Schwingbesen
beigeben, ca. 10 Min. köcheln
2dl Vollrahm dazugiessen, aufkochen, in die Schüssel
giessen

Pro Person: 24 g Fett, 30 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate, 1819 kJ (436 kca l}

- Waadt
CC Warmer Gemüsesalat mit gebratenem Fisch
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Schüssel und Teller


vorwärmen.

Gemüsesalat
1 Esslöffel Rapsöl in einer grossen beschichteten Bratpfanne
warm werden lassen
200 g Lauch, in Streifen
200 g Rüebli, in Stängelehen
1 Zwiebel, geachtelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt alles andämpfen
1 dl Weisswein (z. B. Aigle)
1 Lorbeerblatt beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren,
zugedeckt unter gelegentlichem Rühren
bei kleiner Hitze ca. 10 Min. knapp weich
köcheln. Lorbeerblatt entfernen
3 Tomaten, geschält, entkernt,
in Würfeli
1 Bund Petersilie, fein gehackt daruntermischen
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, warm stellen. Pfanne ausreiben

Fisch
600 g Fischfilets (z. B. Felchen,
Forelle, Saibling)
1fz Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fischfilets würzen
Bratbutter zum Braten in derselben Bratpfanne heiss werden
lassen. Filets portionenweise beidseitig je
ca. 2 Min. braten, warm stellen. Fisch-
filets auf dem warmen Salat anrichten
Pro Person: 10g Fett, 29g Eiweiss,10g Kohlenhydrate,1099kJ (263kcal)

- Neue Interpretation des Klassikers von Seite 42


CCC Tarte au frornage
Käsekuchen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 30 Min.
Für ein Backblech von 28-30cm 0, gefettet

Kuchenteig
150g Mehl
% Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
50 g Butter, in Stücken, kalt beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben
% dl Wasser dazugiessen, rasch zu einem weichen
Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig
flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min.
kühl stellen. Teig auf wenig Mehl rund
auswallen, ins vorbereitete Blech legen,
Boden mit einer Gabel dicht einstechen

Belag
2dl Vollrahm
1 dl Milch
2 Eier alles in einer Schüssel gut verrühren
300 g rezenter Gruyere,
grob gerieben
1 Esslöffel Mehl
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles gut daruntermischen, auf dem
Teigboden verteilen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus dem Blech
nehmen.
Lässt sich vorbereiten: Den Teig am Vortag zubereiten. Zugedeckt kühl
stellen. Ca. 15 Min. vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.
Schneller: 1 ausgewallten Kuchenteig (ca. 32 cm 0) verwenden.

Pro Person: 56 g Fett, 30 g Eiweiss, 32 g Kohlenhydrate, 3187 kJ (751 kcal)

- Waadt
C Filets de truite flambes a l'absinthe
Mit Absinth flambierte Forellenfilets
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss


werden lassen
600 g Forellenfilets portionenweise beidseitig je ca. 2 Min.
braten, alle Filets wieder in die Pfanne
geben
4 Esslöffel Absinth (kleines Bild) beigeben, anzünden, flambieren.
Achtung: Nicht unter dem eingeschal-
teten Dampfabzug flambieren!
1
/4 Teelöffel Salz salzen, Filets mit dem Absinth warm
stellen. Pfanne ausreiben
1
h Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen
150 g tiefgekühlte Erbsli
150 g Lauch, in feinen Ringen
150 g Rüebli, in Stängelehen alles ca. 2 Min. andämpfen
2dl Vollrahm dazugiessen, aufkochen, bei mittlerer
Hitze ca. 10 Min. kochen, bis die Sauce
sämig ist
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, Fischfilets mit der Sauce anrichten

Tipps
- Statt Forellenfilets Saibling- oder Felchenfilets verwenden.
- Die Sauce passt auch zu pochiertem Fisch (z. B. Lachs).
Pro Person: 26 g Fett, 31 g Eiweiss, 10 g Kohlenhydrate, 1702 kJ (407 kcal)

-
Absinth
Die mit Wermutkraut angesetzte
Spirituose wird beim Verdün -
nen mit Wasser milchig trüb.
Mitte des 19. Jahrhunderts
breitete sich die «Grüne Fee»,
ausgehend vom schweizeri-
schen Val-de-Travers, in ganz
Mitteleuropa aus. Nach fast
100-jährigem Verbot tröpfelt
der Absinth seit 2005 wieder
mit amtlichem Segen aus dem
Alambic.
C C C Quenelles de brachet
Hechtklösschen mit Estragonsauce
Vor- und zubereiten: ca. 1'/• Std.

Vorbereiten: Eine Schüssel kühl stellen. Ofen auf 60 Grad vorheizen,


Platte, Sauciere und Teller vorwärmen.

350 g Hechtfilets, beim Fischhändler


vorbestellt, entgrätet, in Würfeln,
in Klarsichtfolie verpackt
2 frische Eiweisse, verklopft
3 dl Vollrahm alles separat im Tiefkühler ca. 20 Min.
kühlen. Fisch und Eiweisse portionen-
weise im Cutter pürieren. Durch ein Sieb
in die gekühlte Schüssel streichen,
Rahm darunterrühren
'h Teelöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Salz, wenig weisser pfeffer würzen, zugedeckt kühl stellen

Sud
5 dl Weisswein (z. B. Chasselas)
5dl Wasser
1 Zwiebel, geviertelt
1 Zweiglein Estragon
4 weisse Pfefferkörner zusammen in einer pfanne aufkochen. Bei
kleiner Hitze zugedeckt ca. 5 Min. köcheln,
absieben, zurück in die Pfanne giessen
1
h Teelöffel Salz salzen

Formen: Hechtmasse portionenweise mit zwei in kaltes Wasser getauchten


Esslöffeln zu Klössen formen, sofort in den heissen Sud geben. Rest bis zur
Verwendung zugedeckt kühl stellen. Klösse knapp unter dem Siedepunkt
ca. 6 Min. ziehen lassen. Klösse herausnehmen, abtropfen, zugedeckt warm
stellen. Sud absieben, 4 dl beiseite stellen.

2 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


1 Esslöffel Mehl beigeben, unter Rühren mit dem
Schwingbesen kurz dünsten, von der
Platte nehmen
beiseite gestellter Sud dazugiessen, unter gelegentlichem
Rühren auf die Hälfte einkochen
2 frische Eigelbe
3 Esslöffel Rahm in einer Schüssel gut verrühren. 3 Esslöffel
Flüssigkeit darunterrühren, zurück in die
Pfanne giessen, unter Rühren bei mittlerer
Hitze bis vors Kochen bringen. Klösse
mit der Sauce anrichten
Pro Person: 39 9 Fett, 22 9 Eiweiss, 6 9 Kohlenhydrate, 2086 kJ (498 kcal)

- Genf
CC Hechtfilet im Kräuterbiskuit
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Backen: ca. 35 Min.

Biskuit
3 Eigelbe
2 Esslöffel Wasser, heiss mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts in einer Schüssel ca. 5 Min. gut
verrühren, bis die Masse heller ist
1 Esslöffel Estragon, fein gehackt darunterrühren
3 Eiweisse
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer zusammen steif schlagen
90g Mehl
1
/4 Teelöffel Backpulver mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, sorgfältig darunter-
ziehen. Masse rechteckig ca. 1 cm dick
auf einem mit Backpapier belegten Blech-
rücken ausstreichen

Backen: ca. 6 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Biskuit herausnehmen, auf ein frisches Backpapier stürzen, mit einem
feuchten Tuch über das obere Papier streichen, Papier sorgfältig abziehen.
Biskuit sofort mit dem umgedrehten Blech zudecken, auskühlen.

Hechtfilet (ca. 250g}, beim


Fischhändler vorbestellt Gräten entfernen, auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen

Backen: ca. 3 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Zwiebel, fein gehackt


Eigelb
1 Esslöffel milder Senf
1 unbehandelte Zitrone,
nur 1h abgeriebene Schale und
1 Teelöffel Saft
12 schwarze pfefferkörner,
zerdrückt
1
h Teelöffel Salz alles gut mischen. Filet an eine Längs-
seite des Biskuits legen, mit der Masse
bestreichen, sorgfältig aufrollen, mit
dem Verschluss nach unten auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen

Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Roulade in Scheiben schneiden.
Tipp: 180g Creme frakhe mit 1/4 Teelöffel Salz verrühren, dazu servieren.
Pro Person: 7g Fett, 20g Eiweiss, 18g Kohlenhydrate, 901 kJ (215kcal)

- Neue Interpretation des Klassikers von Seite 50


Karden
Die stacheligen Stängel schmecken
ähnlich wie Artischocken und sind
im Welschland sehr beliebt; in Genf
dürfen Karden an Weihnachten nicht
fehlen. Von November bis Januar ist
das Gemüse auf regionalen Wochen-
märkten erhältlich.
CCC Gratin de cardons
Kardengratin
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.
Gratinieren: ca. 20 M in.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

Bechamelsauce
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Esslöffel Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen
bei mittlerer Hitze dünsten, das Mehl
darf keine Farbe annehmen. Pfanne
von der Platte nehmen
2dl Milch
1 dl Rahm auf einmal dazugiessen, unter Rühren
mit dem Schwingbesen aufkochen,
Hitze reduzieren
wenig Muskat
lfz Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, unter gelegentlichem Rühren
bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. köcheln,
bis die Sauce sämig ist

Gratin
kaltes Wasser
lfz Zitrone, nur Saft in eine Schüssel geben
4 Stängel Karden (ca . 800 g, kleines Bild) Wurzelansatz, Blattresten und stache-
lige Ränder abschneiden. Fäden
und faserige Teile abziehen, in ca. 6 cm
lange Stücke schneiden, sofort ins
Zitronenwasser legen
2 Liter Wasser
1 dl Milch in einer Pfanne aufkochen
1 Esslöffel Salz salzen. Karden beigeben, ca. 25 Min.
weich kochen, abtropfen
120 g geriebener Gruyere abwechslungsweise mit den Karden in
die vorbereitete Form schichten, Sauce
darübergiessen

Gratinieren: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.
Tipp
Karden aus dem Glas (Cardon epineux genevois, ca. 500 g), abgetropft,
verwenden, direkt mit dem Käse in die vorbereitete Form schichten.
Pro Person: 24 g Fett, 15 g Eiweiss, 17 g Kohlenhydrate, 1482 kJ (355 kcal)

Genf -
CCC Soupe aux choux
Kabissuppe mit Speck
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Ziehen lassen: ca. 1 Std.
Ergibt ca. 11h Liter

2 Liter Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen,


Hitze reduzieren
400 g Kochspeck beigeben, bei kleiner Hitze ca. 1 Std.
ziehen lassen
400 g fest kochende Kartoffeln,
in ca. 2 cm grossen Würfeln
400 g Weisskabis, Strunk entfernt,
in Streifen
200 g Rüebli, in Stängelehen
1 Zwiebel, besteckt mit
4 Nelken
1V2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, aufkochen, Hitze redu-
zieren, ca. 20 Min. köcheln. Zwiebel
entfernen

Servieren: Speck herausnehmen, in Streifen schneiden, mit der Suppe


anrichten.
Pro Person: 30 g Fett, 22 g Eiweiss, 25 g Kohlenhydrate, 1930 kJ (461 kcal)

- Waadt
CCC Papet au poisson
Laucheintopf mit Fisch
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

1 Esslöffel Butter in einer grossen pfannewarm werden


lassen
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
500 g fest kochende Kartoffeln,
in ca. 5 mm dicken Scheiben
500 g Lauch, in feinen Streifen ca. 3 Min. mitdämpfen
1 dl Weisswein (z. B. Neuenburger)
1 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze redu-
zieren, zugedeckt ca. 15 Min. köcheln
4 Esslöffel Vollrahm
1 Briefehen Safran verrühren, beigeben
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
600 g Forellenfilets, Haut entfernt,
längs halbiert
1fz Teelöffel Salz, wenig pfeffer Filets würzen, mit der Hautseite nach
innen locker aufrollen, mit einem
Zahnstocher fixieren. Röllchen auf das
Gemüse legen, zugedeckt ca. 10 Min.
weiterköcheln
Pro Person: 14 g Fett, 34 g Eiweiss, 28 g Kohlenhydrate, 1587 kJ (380 kcal)

- Neuenburg
Jacquerie neuchäteloise
Am Winzerfest Fete des Vendanges
in Neuenburg am letzten September-
wochenende darf der Eintopf mit
Huhn und Sauerkraut nicht fehlen. Wir
haben das Rezept neu interpretiert.
Es schmeckt am besten zu einem Glas
Neuenburger Weisswein.

• •
C C Gefüllte Pouletbrüstli im Speck
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Braten im Ofen: ca. 20 Min.

Füllung
150 g gekochtes Sauerkraut,
abgetropft, gut ausgedrückt
1 Gschwellti, geschält, in Würfeli
1 Schalotte, fein gehackt
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel mischen
4 Pouletbrüstli Oe ca. 130 g) von einer Längsseite her quer fast
ganz durchschneiden, sodass sie sich
zu Plätzli aufklappen lassen, evtl.
flach klopfen. Füllung auf einer Hälfte
verteilen, zuklappen
12 Tranchen Bratspeck Pouletbrüstli mit je 3 Tranchen um-
wickeln. Eine grosse beschichtete Brat-
pfanne heiss werden lassen. Röllchen
beidseitig je ca. 2 Min. anbraten, auf ein
mit Backpapier belegtes Blech legen.
Bratfett auftupfen

Braten: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Petersilien-Rahmsauce
1 dl Weisswein
(z. B. Neuenburger) in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz
lösen, aufkochen
2dl Vollrahm
1 Bund Petersilie, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, grob gehackt zusammen pürieren, in die Pfanne
giessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce
sämig ist
1
/4 Teelöffel Salz. wenig Pfeffer würzen, Sauce zum Poulet servieren
Pro Person: 29 g Fett, 43 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate, 2008 kJ (480 kcal)

Neue Interpretation des Klassikers von Seite 60 -


C C C Perches frites
Eglifilets im Bierteig
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min. Quellen lassen: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Tartarsauce
1 frisches Eigelb
1 Teelöffel Senf
1
h Teelöffel Zitronensaft
lfz Teelöffel Salz alles in einer Schüssel mit dem Schwing-
besen gut verrühren
1 dl Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren anfangs tropfen-
weise, dann im Faden dazugiessen, bis
eine dickflüssige Mayonnaise entsteht
3 Essiggurken, fein gehackt
1 hart gekochtes Ei, fein gehackt
1
/z Bund Petersilie, fein gehackt
wenig Cayennepfeffer alles daruntermischen, bis zum Servieren
zugedeckt kühl stellen

Bierteig
150g Mehl
1
/z Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
1
1 /z dl helles Bier
2 Eigelbe verrühren, nach und nach unter Rühren
mit dem Schwingbesen dazugiessen,
glatt rühren. Teig zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 30 Min. quellen lassen
2 Eiweisse kurz vor dem Frittieren steif sch lagen,
sorgfältig unter den Teig ziehen
500 g Eglifilets ohne Haut trocken tupfen
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Filets würzen
2 Esslöffel Mehl in einen tiefen Teller geben
Öl zum Frittieren

Frittieren: Brattopf bis 1h Höhe mit Öl füllen, auf ca.175 Grad erhitzen.
Eglifilets portionenweise im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln,
dann einzeln durch den Teig ziehen, ins heisse Öl geben, ca. 5 Min. hell-
braun frittieren. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen,
dabei Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten.
Tipp
Test der Öltemperatur: Wenig Teig ins heisse Öl geben; er sollte nach einigen
Sekunden hellbraun sein. Oder Temperatur mit Frittierthermometer messen.
Pro Person: 66 g Fett, 33 g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 3613 kJ (864 kcal)

- Waadt
CCC Linseneintopf mit Waadtländer Saucissan
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Schmoren: ca. 40 Min.

80 g Speckwürfeli im Brattopf langsam knusprig braten,


herausnehmen. Hitze reduzieren
200 g Lauch, in Ringen andämpfen
7dl Wasser
400 g fest kochende Kartoffeln,
in Würfeln
150 g braune Linsen
1 Lorbeerblatt alles beigeben, aufkochen. Hitze
reduzieren
gebratene Speckwürfeli daruntermischen
Waadtländer Saucisson
(ca. 350g) auf das Linsengericht legen, zugedeckt
bei kleiner Hitze ca. 40 Min. schmoren.
Lorbeerblatt entfernen
11fz Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen

Servieren: Saucisson in Scheiben schneiden, auf dem Linseneintopf


anrichten.
Pro Person: 35 g Fett, 28 g Eiweiss, 39 g Kohlenhydrate, 2438 kJ (583 kcal)

- Waadt
Schweizer W ürste
Wie wärs mit einer kulinarischen Tour de Suisse auf
der Suche nach der besten Wurst? Jede Region hat
ihre Spezialitäten: Schüblig, Emmentalerli, Cervelat,
St. Galler Bratwurst, Bündner Beinwurst, Salsiz,
Hirschsalametti, Cicitt, Luganighe, Salami, Waadt-
länder Saucisson, Boutef as, Saucisse aux choux,
Saucisse au foie, Neuenburger Saucisson, Bieler
Treberwurst und viele andere mehr.
CC Saucissan vaudois mit Linsensalat
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Ziehen lassen: ca. 40 Min.

1 Liter Wasser in einer Pfanne aufkochen, Hitze


reduzieren
Waadtländer Saucissan
(ca. 350g) beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
knapp unter dem Siedepunkt ca. 40 Min.
ziehen lassen

Linsensalat
3dl Wasser in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren
100g fest kochende Kartoffeln,
in Würfeli beigeben, ca. 5 Min. köcheln
70 g rote Linsen ca. 5 Min. mitköcheln
100 g Lauch, in feinen Streifen beigeben, ca. 2 Min. weiterköcheln,
gut abtropfen
3 Esslöffel Aceto balsamico bianco
6 Esslöffel Rapsöl
2 Esslöffel Wasser
1 Teelöffel Wasabi-Paste
% Teelöffel Salz alles in einer Schüssel gut verrühren,
Linsengemüse beigeben, mischen.
Saucisson in Scheiben schneiden, mit
dem Salat anrichten
Pro Person: 47g Fett, 19g Eiweiss, 18 g Kohlenhydrate, 2384kJ (570kcal)

- Neue Interpretation des Klassikers von Seite 64


CCC Sauerkrautkuchen Freiburger Art
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 30 Min.
Für ein Backblech von 28-30cm 0, gefettet

Kuchenteig
150g Mehl
1
/4 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
50 g Butter, in Stücken, kalt beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben
%dl Wasser dazugiessen, rasch zu einem weichen
Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig
flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min.
kühl stellen. Teig auf wenig Mehl rund
auswallen, ins vorbereitete Blech legen,
Boden mit einer Gabel dicht einstechen

Belag
6 Tranchen Bratspeck, in Streifen in einer Bratpfanne langsam knusprig
braten, abtropfen, in eine Schüssel geben
300 g gekochtes Sauerkraut,
gut ausgedrückt
150 g Gruyere, in Würfeli beigeben, mischen, auf dem Teigboden
verteilen

Backen: ca. 10 Min. auf der untersten Rille des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens, herausnehmen.

Guss
2dl Milch
1 dl Vollrahm
2 Eier
11f2 Esslöffel Mehl
11f2 Teelöffel Kümmel, nach Belieben
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles gut verrühren, über den Belag
giessen

Fertig backen: ca. 20 Min. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas


abkühlen, aus dem Blech nehmen.
Schneller: Einen ausgewallten Kuchenteig (ca. 32 cm 0) verwenden.
Pro Person: 41 g Fett, 24 g Eiweiss, 37 g Kohlenhydrate, 2610 kJ (613 kcal)

- Freiburg
CC Frühlingsrollen mit Sauerkraut
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca.15 Min.
Ergibt 18 Stück

Füllung
6 Tranchen Bratspeck, in feinen Streifen in einer Bratpfanne langsam knusprig
braten, abtropfen, in eine Schüssel geben
350 g gekochtes Sauerkraut,
gut ausgedrückt
120 g Gruyere, in Würfeli
2 Prisen Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, mischen
1 Päckli Strudelteig (ca. 120 g) Teig sorgfältig auseinanderfalten, Teig-
blätter auf ein feuchtes Tuch legen
2 Esslöffel Butter, flüssig, etwas abgekühlt ein Teigblatt nach dem anderen damit
bestreichen, je 2 Teigblätter aufeinander-
legen, in je 9 Quadrate schneiden

Füllen: ca. 2 Esslöffel Füllung in die Mitte eines Teigblattes geben. Seitliche
Teigspitzen einschlagen, untere Spitze über die Füllung legen, von unten
her satt aufrollen, leicht andrücken. Mit dem Verschluss nach unten auf ein
mit Backpapier belegtes Blech legen, Rolle mit flüssiger Butter bestreichen.
Restliche Rollen gleich formen.
Backen: ca.15 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

QlQ
100 g Creme fraiche
1 Teelöffel Sweet Chili Sauce verrühren, zu den Frühlingsrollen
servieren
Pro Stück: 7 g Fett, 3 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, 404 kJ (97 kcal)

- Neue Interpretation des Klassikers von Seite 68


CCC Soupe de chalet
Gemüsesuppe
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Ergibt ca. 1112 Liter

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


150 g Lauch, in feinen Streifen
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
1 Kohlrabi, in Würfeli
1 Rüebli, in Würfeli mitdämpfen
5 dl Gemüsebouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren,
zugedeckt ca. 10 Min. köcheln
50 g Teigwaren (z. B. Magronen)
2 Esslöffel Milch beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren,
ca. 10 Min. weiterköcheln
1 Dose Soisson-Bohnen (ca. 430g),
abgespült. abgetropft
2dl Rahm
100 g Jungspinat
50 g geriebener Gruyere alles daruntermischen, nur noch warm
werden lassen
1 Messerspitze Muskat
wenig P1effer würzen
Pro Person: 26 g Fett, 13 g Eiweiss, 30 g Kohlenhydrate, 1710 kJ (409 kcal)

- Freiburg
CCC Gateau du Vully
Süsses Hefegebäck
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Aufgehen lassen: ca. 2 Std.
Backen: ca. 20 Min.
Für ein Backblech von ca. 28-30cm 0, gefettet

Hefeteig
1
Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt
/4

1 Esslöffel Milch
1
h Esslöffel Zucker alles in einer Schüssel mischen, zugedeckt
ca. 15 Min. stehen lassen, bis die Flüssig-
keit schäumt
30 g Butter, flüssig, ausgekühlt darunterrühren
250g Mehl
1
h Teelöffel Salz
11f2dl Milch alles darunterrühren. Zu einem weichen,
glatten Teig kneten. Teig ins vorbereitete
Blech geben, flach drücken. Zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 2 Std. aufgehen
lassen. Mit den Fingerkuppen Grübchen
in die Teigoberfläche drücken
einige Butterflöckli in die Grübchen verteilen
1 dl Doppelrahm
1 Eigelb verrühren, Teigoberfläche mit der Hälfte
bestreichen, Rest beiseite stellen
1 Esslöffel Zucker darüberstreuen

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Kuchen herausnehmen.

beiseite gestellte
Rahm-Ei-Mischung Kuchen nochmals bestreichen
1 Esslöffel Zucker darüberstreuen, ca. 10 Min. fertig backen

Haltbarkeit: Hefegebäck schmeckt frisch am besten.


Pro Stück (1/a): 11 g Fett, 6 g Eiweiss, 27 g Kohlenhydrate, 988 kJ (236 kcal)

- Freiburg und Waadt


Gät eau du Vully
Dieses Gebäck darf im Vully an keiner
Hochzeit und keinem Winzerfest fehlen.
Das Rezept variiert von Dorf zu Dorf
und von Hausfrau zu Hausmann. Aber
immer drückt man mit den Fingern
sogenannte Liebesgrübchen, «puits
d'amour», in den Teig, damit mehr
sämiger Rahm das Gebäck befeuchten
kann.
C Vanillecreme mit Damassine-Kompott
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Kühl stellen: ca. 2 Std.

Vanillecreme
4 1hdl Milch
40g Zucker
1 Vanillestängel, Stängel und
ausgekratzte Samen zusammen unter Rühren in einer Pfanne
aufkochen, Pfanne von der Platte
ziehen, ca. 10 Min. ziehen lassen
1 frisches Ei
2 Esslöffel Maizena gut verrühren, beigeben, unter stän-
digem Rühren bei mittlerer Hitze zum
Kochen bringen. Sobald die Masse
bindet und cremig wird, die Pfanne sofort
von der Platte nehmen, ca. 2 Min.
weiterrühren. Creme durch ein Sieb in
eine Schüssel giessen. Klarsichtfolie
direkt auf die Creme legen, auskühlen,
ca. 2 Std. kühl stellen

Damassine-Kompott
500 g Damassinen (kleines Bild)
oder Mirabellen, halbiert,
entsteint
4 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Damascino (kleines Bild)
oder Zwetschgenschnaps alles zugedeckt in einer weiten Pfanne
aufkochen, Kompott in eine Schüssel
geben, auskühlen

Servieren: Kompott in 4 Gläser verteilen. Creme glatt rühren, dazu


servieren.
Pro Person: 6 g Fett, 6 g Eiweiss, 43 g Kohlenhydrate, 1142 kJ (273 kcal)

-
Damassine
So heisst die kleine rote Pflau-
me, die traditionell im Kanton
Jura angebaut wird, und der
daraus gebrannte Obstbrand
(auch Damascino). Kenner
lieben seinen Geschmack von
wilden Pflaumen mit einem
Hauch BittermandeL Damassine,
so vermuten Sprachforscher,
leite sich von Damaskus ab, das
einst Zentrum des Pflaumen-
handels war.
C Truffes au chocolat noir
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Kühl stellen: mind. 2 Std.
Ergibt ca. 30 Stück

1 dl Vollrahm in eine dünnwandige Schüssel giessen.


Schüssel über das nur leicht siedende
Wasserbad hängen, sie darf das Wasser
nicht berühren. Rahm warm werden
lassen
250 g dunkle Schokolade,
zerbröckelt beigeben, mit dem Schwingbesen rüh-
ren, bis die Schokolade geschmolzen ist,
Schüssel ins kalte Wasserbad stellen
1 Esslöffel Cognac darunterrühren, mit den Schwingbesen
des Handrührgeräts weiterrühren,
bis der Schokoladerahm ausgekühlt und
fester ist. Masse auf einem Backpapier
ca. 11f2 cm dick ausstreichen, zugedeckt
mind. 2 Std. kühl stellen
40 g Kakaopulver in einen tiefen Teller geben. Masse mit
einem heiss abgespülten Messer in Würfel
von ca. 11h cm schneiden, im Kakaopulver
wenden

Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen und lagenweise mit Backpapier


getrennt im Kühlschrank ca. 1 Woche.
Pro Stück: 4 g Fett, 1g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 263 kJ (63 kcal)

-
Schweizer Schokolade
1819 wurde in der Schweiz die erste
industrielle Schokoladefabrik gegründet.
Zwischen 1890 und 1920 hatten die
Schweizer Schokolademanufakturen ihre
erste Blütezeit und geniessen seither
Weltruhm mit ihren Spitzenprodukten.
Auch die Schweizer lieben Schoggi!
Allerdings bevorzugen die Romands
Zartbitter-, die Deutschschweizer
Milchschokolade.
Fete de Ia Benichon
Die Benichon ist ein traditionelles Freiburger
Fest, das ursprünglich einem Erntedankfest
entsprochen hat, heute aber eher einem Volks-
fest wie der Chilbi ähnelt. Dabei wird aus-
giebig geschmaust, und zum Abschluss werden
Süssigkeiten wie die Bricelets de Benichon
gereicht.

:.
CCC Bricelets de Benichon
Benichon-Bretzeli
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.
Quellen lassen: ca. 2 Std.
Ergibt ca. SO Stück

2 1h dl Greyerzer Doppelrahm
1 kleines Ei (ca. 45 g)
175g Zucker
2 Prisen Salz
1 unbehandelte Zitrone, nur
1
/4 abgeriebene Schale alles in einer Schüssel gut verrühren
220g Mehl nach und nach gut darunterrühren,
zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std.
quellen lassen

Formen/backen: Teig zu Kugeln von je ca. 2 cm 0 formen, portionen-


weise auf das heisse Bretzeleisen setzen, ca. 11h Min. backen.
Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Tipp
Bretzeli noch warm über das Wallholz legen und so in Ziegelform bringen.
Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen ca. 5 Tage.
Pro Stück: 2 g Fett, 1 g Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate, 215 kJ (51 kcal)

CC Kirschcreme mit Caramel


Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Kühl stellen: ca. 1 Std.
Für 4 Gläser von je ca. 2 dl

2% dl Greyerzer Doppelrahm
250 g Halbfettquark
4 Esslöffel Puderzucker
3 Esslöffel Kirsch alles in einer Schüssel gut verrühren
75 g weiche Nideltäfeli,
fein gehackt darunterrühren, in die Gläser verteilen,
ca. 1 Std. kühl stellen
Pro Person: 33 g Fett, 8 g Eiweiss, 29 g Kohlenhydrate, 1972 kJ (471 kcal)

Freiburg - Klassiker und neue Interpretation -


BERNER MITTELLAND, SOLOTHURN

Majestätische, reich mit Blumen geschmückte

Bauernhäuser inmitten grosser Getreidefelder

und weitläufiger Gemüsegärten prägen das Bild

dieser Landschaft. Fruchtbarkeit, so weit das Auge

reicht. Dazwischen ruhige Flussläufe und Seen.

Der Wohlstand spiegelt sich auch in den hübschen

mittelalterlichen Kleinstädten und den grossen

Städten Bern und Solothurn. Und er prägte die

gutbürgerliche Küche dieser Region, deren

Gerichte mit viel Liebe und Geduld zubereitet

werden, ganz nach dem Motto «nume ned

g'schprängt».

Informationen zur Region auf Seite 303 Schweiz.


~ ...~ ,
BERNER OBERLAND

Im Gegensatz zum lieblichen Mittelland trumpft

diese Region mit Wasserfällen auf, die über steile

Felswände donnern, mit Gletscherbächen und

wildromantischen Schluchten und natürlich mit

den weltberühmten Bergen Eiger, Mönch und

Jungfrau. Idyllische Dörfer strahlen Herzlichkeit

und Geborgenheit aus. Auf Alpweiden grasen

wohlgenährte Kühe, die wunderbare Milch für

die Käseproduktion dieser Gegend liefern. Die

Küche ist geprägt von währschaften, urchigen

Gerichten, die aber einen gewissen ländlichen

Wohlstand verraten.

Informationen zur Region auf Seite 303 Schweiz.


~ ...~ ,
WALLIS

Herrliche Föhrenwälder, murmelnde Bergbäche,

wuchtige Gletscher und imposante Berge, in ihrer

Mitte das Matterhorn. Romantische Bergdörfer

mit dunklen Holzhäusern, weitläufige Obstgärten

und Rebberge, dazwischen die Rhone, im Goms

noch stürmisch, im Unterwallis majestätisch

strömend. Eine Landschaft, geprägt von Gegen-

sätzen, schroffen Felsen, Hochalpen, deutscher

und französischer Sprache und Mentalität. Die

Walliser Küche spiegelt all diese Gegensätze wider

und überrascht mit einer reichen Vielfalt und

Spezialitäten von Weltruhm.

Inf ormationen zur Region auf Seite 303 Schweiz.


~ ...~ ,
-
CCC Soledurner Wysüppli
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 20 Min.
Für 4 o fenfeste Suppentassen von je ca. 2 '12 d l

Weinsüppchen
4 dl Fleischbouillon
3 dl Weisswein (z. B. Chasselas) in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren, ca. 5 Min. köcheln
1 Rüebli, in Würfeli
100 g Lauch, fein geschnitten ca. 10 Min. mitköcheln. Pfanne von der
Platte nehmen
1 dl Saucen-Halbrahm
2 frische Eigelbe verrühren, langsam unter Rühren in
die Suppe giessen, bis kurz vors Kochen
bringen, von der Platte nehmen
wenig Paprika
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen, in die Suppentassen verteilen,
ca. 10 Min. abkühlen
1
h Bund Schnittlauch, in Röllchen darüberstreuen
ausgewallter Blätterteig
(ca. 25 x 42cm) längs und quer halbieren
Eigelb, verklopft Tassenränder aussen damit bestreichen.
Teigrechtecke darüberlegen, an der
Aussenseite gut andrücken. Teig mit dem
restlichen Eigelb bestreichen

Backen: ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Hitze auf 180 Grad reduzieren, ca. 10 Min. fertig backen.
Tipp
Eiweisse für Bärner Hasunuss-Läckerli (Seite 152) verwenden.

Pro Person: 31 g Fett, 8 g Eiw eiss, 35 g Kohlenhydrate, 2019 kJ (483 kcal)

•• Solothurn
CC Solothurner Weinschiffchen
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 25 Min.
Für die <<Schiffli-Form mit Ausstecher/Einstossen> oder 12 Schiffli- Förmchen
Ge ca. 4 '/, x 10 cm), gefettet

1 dl Weisswein (z. B. Chasselas)


1 dl Fleischbouillon in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren
1 Rüebli, in Würfeli
100 g Lauch, fein geschnitten
1
/4 Teelöffel Salz beigeben, ca. 10 Min. köcheln. Flüssigkeit
abgiessen, Gemüse in eine Schüssel geben
1 dl Vollrahm
1 Ei
2 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten alles daruntermischen
1 ausgewallter Blätterteig
(ca. 25x42cm)

Formen: Schiffli-Form auf einen Blechrücken stellen. Teig entrollen, 12 Ovale


ausstechen, in die Vertiefungen stossen, mit einer Gabel dicht einstechen.
Form ca. 15 Min. kühl stellen. Füllung in die Vertiefungen verteilen.
Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, aus der Form nehmen, warm
servieren.
Pro Stück: 9 g Fett, 2 g Eiweiss, 10 g Kohlenhydrate, 538 kJ (129 kcal)

Neue Interpretation des Klassikers von Seite 90


C Spargelsalat mit Mozzarella di bufala
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

Tomaten-Vinaigrette
3 Esslöffel Aceto balsamico
4 Esslöffel Olivenöl
2 Tomaten, entkernt, in Würfeli
1 Knoblauchzehe, gepresst alles in einer Schüssel gut mischen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
1 kg grüne Spargeln (kleines Bild),
unteres Drittel geschält, schräg
in ca. 3 cm langen Stücken,
ca. 7 Min. gekocht, abgetropft beigeben, mischen
250 g Mozzarella di bufala
(kleines Bild), zerzupft
1
h Bund Basilikum, zerzupft zum Garnieren

Servieren: Spargelsalat auf Teller verteilen, garnieren.


Pro Person: 25 g Fett, 17 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate, 1454 kJ (348 kcal)
Mozzarella di bufala und Spargeln
ln Schangnau wird Mozzarella nach
italienischem Rezept hergestellt . Die
Milch dazu liefern Wasserbüffel, die
in der Emmentaler Hügellandschaft
grasen. Im Seeland, dem Schweizer
Gemüsegarten, gedeihen herrliche,
saftige grüne Spargeln. Beides ist
in unserem Rezept zu einer Berner
Multikulti-Schlemmerei vereint.
CC Kartoffei-Käse-Tätschli auf Lauchsalat
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 20 Min.

Tätschli
2 Eier
wenig Muskat
1
h Teelöffel Salz, wenig P1etfer alles in einer Schüssel verklopfen
500 g Gschwellti (mehlig kochende
Sorte) vom Vortag, geschält
150g Walliser Bergkäse an der Röstiraffel in die Schüssel reiben,
mischen

Formen: Mit kalt abgespülten Händen 12 Tätschli formen, auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Salat
3 Esslöffel Apfelessig
2 Esslöffel Rapsöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
1
/4 Teelöffel Salz, wenig P1etfer alles in einer Schüssel gut verrühren
2 rotschalige Äpfel, geachtelt,
in feinen Scheiben beigeben, mischen
1 Esslöffel Rapsöl in einer grossen Pfanne warm werden
lassen
600 g Lauch, in feinen Streifen ca. 10 Min. dämpfen, in die Schüssel
geben, mischen. Salat auf Teller verteilen,
Tätschli darauf anrichten
Pro Person: 24 g Fett, 19 g Eiweiss, 35 g Kohlenhydrate, 1812 kJ (433 kcal}

Neue Interpretation des Klassikers von Seite 97


Cholera
Diesen eigenartigen Namen trägt das
Ursprungsrezept, das wir neu inter-
pretiert haben. Cholera ist ein deftiger
Gemüsekuchen aus dem Goms im
Kanton Wallis. Der Teigboden wird mit
Kartoffeln, Lauch, Käse und Äpfeln
belegt und im Ofen schön knusprig
gebacken.
Schweizer Brot
Sumerer und Ägypter haben vor gut 5000 Jahren
ihre ersten Brote gebacken. Wir Schweizer waren da
etwas später, dafür stellt heute wohl kein Land
mehr Brotsorten her: Zwischen 200 und 300 verschie-
dene Sorten sollen es sein. Das Walliser Roggenbrot
wird mit Sauerteig zubereitet und hat eine sehr alte
Tradition. Seit 2004 hat das «pain de seigle valaisan»
die geschützte Ursprungsbezeichnung AOC.
C Gefülltes Walliser Roggenbrot
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 30 Min.

Füllung
70 g Gomser Käse, in Würfeli
50 g Walliser Trockenfleisch,
fein geschnitten
6 grüne Spargeln, unteres Drittel
geschält, in ca. 1 cm langen
Stücken, ca. 5 Min. gekocht,
abgetropft
wenig P1effer alles in einer Schüssel mischen
1 Walliser Roggenbrot oben eine Scheibe als Deckel abschnei-
den. Brotinneres aushöhlen, davon
1
13 zerzupfen, mit der Füllung mischen,
Brot füllen. Deckel w ieder aufsetzen.
Brot satt in Alufolie einwickeln

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, Folie entfernen.
Das Brot in Stücke schneiden.
Tipp
Restliches Brotinneres für das Dessert Sii (Seite 146) verwenden.
Pro Person: 8 9 Fett, 23 9 Eiweiss, 77 9 Kohlenhydrate, 1962 kJ (469 kcal)
Emmentaler Hackbraten
Der Hackbraten vom Grosi aus dem Ernmen-
tal war ein Hit: Sie hat Emmentaler Käse mit
Hamme (Schinken) umwickelt, drumherum
kam die Hackfleischmasse, dann brutzelte der
Braten im Ofen. Wir haben das Grosi-Rezept
im Sushi Style abgewandelt: Emmentaler
Hackbraten «inside out» .

..
C C Maki-Sushi vom Emmentaler Hackbraten
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Ergibt ca. 12 Stück

Tatar
100 g Rindsfiletspitz, vom Metzger
durch den Wolf gedreht
1
h Zwiebel, fein gehackt
1h Knoblauchzehe, gepresst

2 Teelöffel Basilikum, fein geschnitten


2 Teelöffel Schnittlauch, fein geschnitten
1 Teelöffel eingelegte grüne pfefferkörner,
abgetropft, fein gehackt
wenig Paprika
2 Prisen Salz alles in einer Schüssel mit einer Gabel
gut mischen
3 Tranchen Schinken (Vorderschinken)
30 g Emmentaler, in Stängelehen
1 Stück Klarsichtfolie (ca. 30cm lang) zum Formen

Formen: Schinkentranchen so auf die Folie legen, dass sie sich an den
Längskanten leicht überlappen. Das Tatar darauf verteilen, dabei an der
oberen Kante einen 2-3cm breiten Rand frei lassen. Die Käsestängelehen
an der unteren Kante aufreihen. Von unten nach oben mithilfe der Folie
satt aufrollen. Rolle in die Folie verpackt ca. 20 Min. kühl stellen.
Servieren: Folie entfernen, Rolle mit einem kalt abgespülten Messer in
2-3 cm breite Stücke schneiden, sofort servieren.
Tipp
Statt grüne Pfefferkörner % Teelöffel Sambai Oelek verwenden.
Hinweis: Fleisch für Tatar immer am Einkaufstag essen. Resten nicht
aufbewahren.
Pro Stück: 2 g Fett, 5 g Eiweiss, 0 g Kohlenhydrate, 150 kJ (36 kcal)

Neue Interpretation des Klassikers von Seite 100


C Seeländer Wirzsalat
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Ziehen lassen: ca. 30 Min.

Salatsauce
1 Teelöffel Senf
2 Esslöffel Weissweinessig
4 Esslöffel Rapsöl
1 Esslöffel Ketchup
1 Esslöffel Mayonnaise
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer grossen Schüssel gut
verrühren
2 rotschalige Äpfel, geviertelt in die Schüssel hobeln, mischen
500 g Wirz, dicke Rippen flach
geschnitten, in feinen Streifen daruntermischen, ca. 30 Min. ziehen
lassen
10 Tranchen Bratspeck, in feinen Streifen in einer Bratpfanne langsam knusprig
braten, abtropfen
3 Scheiben Toastbrot, geröstet, in Würfeln mit dem Speck auf dem Salat verteilen
Pro Person: 24 g Fett, 10 g Eiweiss, 22 g Kohlenhydrate, 1452 kJ (348 kcal)

-
C C C Berner Platte
Einlegen/Einweichen: ca. 12 Std.
Vor- und zubereiten: ca. 11h Std.
Ziehen lassen: ca. 3'h Std.
Für 6-8 Personen

gesalzene Rindszunge
(ca. 900g) in kaltes Wasser legen, zugedeckt
ca. 12 Std. kühl stellen
200 g Dörrbohnen zugedeckt ca. 12 Std. in kaltem Wasser
einweichen

Zunge und Siedfleisch


3 Liter Wasser
1 Zwiebel, besteckt mit
1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
Rüebli, in Scheiben
1 Stück Sellerie zusammen in einer hohen Pfanne
aufkochen
gewässerte Zunge, abgetropft beigeben, zugedeckt knapp unter dem
Siedepunkt ca. 2 Std. ziehen lassen
ca. 2 Esslöffel Salz beigeben, Sud probieren, ca. 5 dl für die
Bohnen beiseite stellen
500 g Rindfleisch zum Sieden
(z. B. Federstück, Hals) beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 11h Std. ziehen lassen.
Garprobe: Die Zungenspitze muss weich
sein. Die Zunge schälen und in den Sud
zurücklegen, zugedeckt beiseite stellen

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


Zwiebel, fein gehackt andämpfen
eingeweichte Bohnen,
abgetropft mitdämpfen
beiseite gestellter Sud
250 g geräucherter Kochspeck beigeben, aufkochen, zugedeckt bei
mittlerer Hitze ca. 50 Min. köcheln
Zungenwurst (ca. 300g) beigeben, ca. 30 Min. fertig köcheln

Servieren: Bohnen auf eine vorgewärmte Platte geben, Zungenwurst


schälen. Zunge und Wurst in Scheiben schneiden, Fleisch tranchieren,
auf den Bohnen anrichten.
Dazu passen: Salzkartoffeln und Sauerkraut.
Pro Person ( 1/s): 49 g Fett, 63 g Eiweiss, 15 g Kohlenhydrate, 3153 kJ (753 kcal)

•' Bern
Schweizer Rösti
Wo die Urrösti gebraten wurde, ist nicht be-
kannt. Heute hat fast jeder Kanton seine
eigene Variante, die natürlich jeweils die einzig
wahre ist. Mittlerweile hat die Rösti auch
ännet em Röschtigrabe, ja sogar international
ihre Fangemeinde, zum Beispiel in den USA,
wo sie als «hash browns» auf den Tisch kommt.

I •
Vor- und zubereiten: ca. SO Min.
Hauptgericht für 2-3 Personen oder Beilage für 4

1 kg Gschwellti (fest kochende


Sorte) vom Vortag, geschält an der Röstiraffel in eine Schüssel
reiben
1 Teelöffel Salz salzen
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Kartoffeln beigeben, unter gelegent-
lichem Wenden ca. 5 Min. anbraten.
Rösti mithilfe einer Bratschaufel zu
einem Kuchen formen, nicht mehr be-
wegen. Rösti offen bei mittlerer Hitze
ca. 15 Min. weiterbraten. Einen flachen
Teller auf die Pfanne legen, Rösti auf
den Teller stürzen. Wenig Bratbutter in
die Pfanne geben, Rösti zurück in die
Pfanne gleiten lassen, offen ca. 15 Min.
fertig braten

Tipps
- 1 Zwiebel, gehackt oder in feinen Streifen, in der Bratbutter andämpfen,
Kartoffeln beigeben, Rösti fertig zubereiten wie oben.
- 100g Speckwürfeli langsam knusprig braten, Kartoffeln beigeben,
Rösti fertig zubereiten wie oben.
- Rösti mit Spiegeleiern servieren.
Pro Person ('!.): 2 g Fett, 5 g Eiweiss, 43 g Kohlenhydrate, 869 kJ (208 kcal)

Bern
C Kalbfleisch-Tatar mit Belper Knolle
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

400 g Kalbfleisch (z. B. Filet, Huft),


vom Metzger durch den Wolf
gedreht in eine Schüssel geben
1 Esslöffel Rapsöl
1 frisches Eigelb
1 Esslöffel milder Senf
1 Esslöffel Kerbel, fein gehackt
wenig Paprika
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles beigeben, mit einer Gabel
gut mischen, in 4 Portionen teilen,
auf Tellern anrichten
gereifte Belper Knolle
(kleines Bild) einige Späne darüberhobeln

Tipp
Statt Belper Knolle Sbrinz verwenden.
Hinweise: Fleisch für Tatar immer am Einkaufstag essen. Nach dem
Würzen sofort servieren. Resten nicht aufbewahren.
Pro Person: 10 g Fett, 24 g Eiweiss, 0 g Kohlenhydrate, 791 kJ (189 kcal)
Belper Knolle
Dieser pasteurisierte Frischkäse aus Kuh-
milch wurde mit dem Prix d'innovation agri-
cole suisse 2007 ausgezeichnet. Zur Kugel
geformt, wird er mit Pfefferstaub, Knoblauch
und Himalayasalz umhüllt. Je länger die
Knolle reift, desto härter wird sie, bis sie
schliesslich gehobelt werden kann.
CCC Soledurner Sirebrote
Eintopf mit Birnen, Speck und Kartoffeln
Vor- und zubereiten: ca. 1'/• Std.

75 g Zucker
11f2 Esslöffel Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren
aufkochen. Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen
der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner
Caramel entsteht. Pfanne von der Platte
nehmen
11h dl Wasser, heiss dazugiessen
500 g Birnen (nicht zu reif), halbiert,
in Schnitzen
500 g geräucherter Kochspeck beigeben, aufkochen, zugedeckt unter
gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze
ca. 30 Min. köcheln
500 g fest kochende Kartoffeln,
in ca. 3 cm grossen Stücken
'h Teelöffel Salz beigeben, zugedeckt ca. 30 Min. mit-
köcheln. Speck herausnehmen, zugedeckt
beiseite stellen
1 dl Vollrahm dazugiessen, nur noch heiss werden
lassen. Speck in Tranchen schneiden, auf
dem Eintopf anrichten
Pro Person: 46 g Fett, 27 g Eiweiss, 57 g Kohlenhydrate, 3131 kJ (749 kcal)

Solothurn
CCC Munder Safranrisotto
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen


1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
350 g Risottoreis (z. B. S. Andrea) beigeben, unter Rühren dünsten, bis er
glasig ist
4 Tomaten, geschält, entkernt.
in Würfeli
1-2 Teelöffel Thymianblättchen
11f2 Teelöffel Safranfäden alles beigeben, mischen
ca. 8 dl Fleischbouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer knapp
mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca. 25 Min.
köcheln, bis der Reis cremig und al dente
ist
50 g Speckwürfeli in einer Bratpfanne langsam knusprig
braten, auf Haushaltpapier abtropfen.
Pfanne ausreiben
Bratbutter zum Braten in derselben Pfanne heiss werden lassen
400 g geschnetzeltes Kalbfleisch portionenweise je ca. 3 Min. braten,
herausnehmen
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, mit den Speckwürfeli unter den
Risotto mischen, sofort servieren

Pro Person: 119 Fett, 32 9 Eiweiss, 74 9 Kohlenhydrate, 2196 kJ (526 kcal)

Wallis
Schweizer Safran
Mund im Kanton Wallis ist die einzige
Schweizer Gemeinde, die Safran anbaut.
Qualitativ gehört der Munder Safran
zur Weltspitze. Die dunkelroten Safran-
fäden - Blütennarben einer Krokusart -
werden von Hand gepflückt. Für 1 Kilo-
g ramm Safran braucht es bis zu 360'000
Blüt en, kein Wunder also, dass das «rote
Gold» auch seinen Preis hat.
Treberwurst
Diese Wurst gibt es nicht - sie wird es:
Traditionell kochten Winzer beim
Brennen des Traubentresters (des Tre-
bers) zu Mare ihr Mittagessen - eine
Saucissan - gleich im Brennhafen. Diese
Spezialität wird heute noch im Winter
in der Bielerseeregion serviert.
C Treberwurst, hausgemacht
Ziehen lassen: ca. 3 Tage
Vor- und zubereiten: ca. SO Min.

Waadtländer Saucissan
(ca. 350 g) mit einer Gabel mehrmals einstechen,
in einen Tiefkühlbeutel legen
1 dl Mare oder Grappa beigeben, Beutel gut verschliessen.
Ca. 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Saucisson gelegentlich wenden
1 dl Wasser aufkochen, Hitze reduzieren. Saucisson
mit der Flüssigkeit beigeben, zugedeckt
bei kleiner Hitze ca. 25 Min. köcheln.
Wurst wenden
1 dl Mare oder Grappa beigeben, ca. 20 Min. fertig köcheln

Servieren: Wurst herausnehmen, in Scheiben schneiden, auf Teller


verteilen, mit restlicher Flüssigkeit beträufeln.

Pro Person: 28g Fett, 13g Eiweiss, 1g Kohlenhydrate, 1541 kJ (368 kcal}
CC Härd-Öpfu-Gratin
Kartoffelgratin mit Äpfeln
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Gratinieren: ca . 1 Std.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

2dl Vollrahm
1 dl Milch
2 Knoblauchzehen, gepresst
wenig Muskat
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer zusammen aufkochen, Pfanne von der
Platte nehmen
800 g mehlig kochende Kartoffeln
3 Äpfel, geviertelt in ca. 5 mm dicke Scheiben in die Form
hobeln, mischen
100 g geriebener Sbrinz mit dem Milch-Rahm verrühren, über
den Gratin giessen

Gratinieren: ca. 1 Std. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person: 27g Fett, 14g Eiweiss, SOg Kohlenhydrate, 2109kJ (SOSkcal)

Neue Interpretation des Klassikers von Seite 117


Funggi
Das Traditionsgericht aus Solo-
thurn ist ein Brei aus Kartof-
feln und Äpfeln, der mit Rahm
verfeinert und mit in Butter
gerösteten Brotwürfeli bestreut
wird. Man serviert es gern zu
Saucenfleisch wie «Soledurner
Vorässe». Wir haben das
Rezept neu interpretiert und
empfehlen Ihnen den Gratin
wärmstens.
CCC Eglifilets Bieler Art
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Garen im Ofen: ca. 25 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 3 Lit ern, gefettet

2 Schalotten, fein gehackt in der vorbereiteten Form verteilen


500 g Eglifilets ohne Haut
1
/z Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fischfilets würzen, nebeneinander auf
die Schalotten legen
2 Esslöffel Kerbel, fein gehackt
2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
1 Esslöffel Dill, fein geschnitten darüberstreuen
1 dl Weisswein (z. B. Chasselas)
1 dl Fischfond oder Gemüsebouillon
1 Esslöffel Zitronensaft alles dazugiessen, Form mit Alufolie
bedecken

Garen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen. Ofentemperatur bei offener Tür auf 60 Grad
absinken lassen. Filets auf eine Platte legen, zugedeckt warm stellen.
Sud in eine kleine Pfanne absieben.

Sauce
aufgefangener Sud auf ca. 1 dl einkochen
1 dl Vollrahm dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren
1
/z Esslöffel Butter, weich
1
/z Esslöffel Mehl mit einer Gabel gut mischen, unter
Rühren in den Sud geben, ca. 10 Min.
köcheln
1
/4 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen
Pro Person: 11 g Fet t , 24g Eiweiss, 4g Kohlenhydrate, 912 kJ (219kcal)

Bern
C Siedfleisch mit Kabis-Chutney
Vor- und zubereiten: ca. 11/, Std.

Kabis-Chutney
1 Esslöffel Rapsöl in einer weiten Pfanne warm werden
lassen
200 g Rotkabis, fein gehobelt
1 Zwiebel, in feinen Streifen unter Rühren ca. 5 Min. andämpfen
2 EsslöffelZucker
1 Teelöffel scharfer Curry
1 Teelöffel Korianderpulver
1 roter Chili, halbiert, entkernt,
fein gehackt
Lorbeerblatt
% Teelöffel Zimt
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles ca. 3 Min. mitdämpfen
11f2 dl Wasser dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 30 Min.
köcheln
11h dl Rotwein (z. B. Pinot noir)
1 dl Aceto balsamico dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren,
offen ca. 20 Min. köcheln, bis fast alle
Flüssigkeit eingekocht ist, auskühlen.
Lorbeerblatt entfernen
400 g gekochtes Siedfleisch,
in feinen Tranchen auf 4 Teller verteilen. Chutney dazu
servieren
Pro Person: 8 g Fett, 33 g Eiweiss, 16 g Kohlenhydrate, 1145 kJ (273 kcal)
Berne r Kabis
Im Kanton Bern wird viel Kabis angebaut.
Die schönsten Kabisköpfe sollen aus dem
Gürbetal stammen. Früher haben viele
Haushalte den Kabis selber milchsauer ver-
gärt, als Vorrat f ür den Winter. Heute
übernehmen das Einsäuern Sauerkraut-
fabriken rund um Bern.
CCC Walliser Spargelkuchen
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Blindbacken/ Backen: ca. 25 Min.
Für ein Backblech von 28- 30cm 0 , gefettet

1 Portion Kuchenteig (Seite 68) rund auswallen, ins vorbereitete Blech


legen. Rand gut andrücken, Boden mit
einer Gabel dicht einstechen. Teig mit
Backpapier belegen, mit getrockneten
Hülsenfrüchten beschweren

Blindbacken: ca .15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorge-
heizten Ofens. Herausnehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen.

Belag
1 Liter Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen
500 g weisse Spargeln, geschält,
frisch angeschnitten, halbiert
1 Esslöffel Salz
1
/z Teelöffel Zucker alles beigeben, aufkochen, Hitze redu-
zieren. Spargeln ca. 15 Min. knapp weich
köcheln, gut abtropfen
1,8 dl Doppelrahm in derselben Pfanne aufkochen,
bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln
50 g Raclettekäse, in Würfeli darunterrühren
1 Messerspitze Muskat
1
/z Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, Spargeln auf dem Teigboden
verteilen, Käserahm darübergiessen

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen.
Pro Person: 40 g Fett, 12 g Eiweiss, 40 g Kohlenhydrate, 2377 kJ (568 kcal)

Wallis
CC Spargei-Samosa
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Ergibt 8 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Füllung
300 g weisse Spargeln,
gekocht (Seite 122), ausgekühlt,
in Würfeli
80 g Raclettekäse, in Würfeli
1 Esslöffel Ingwer, fein gerieben
1 roter Chili, entkernt, fein gehackt
1 Teelöffel milder Curry
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles in einer Schüssel mischen
1 Päckli Strudelteig (ca. 120 g) Teigblätter sorgfältig auseinanderfalten.
1 Teigblatt auf ein feuchtes Tuch legen,
mit Wasser bestreichen, 2. Teigblatt
darauflegen. Teigblatt längs in 4 Streifen
schneiden, halbieren
3 Esslöffel Öl Teigstreifen damit bestreichen. Wz Ess-
löffel Füllung auf das untere Ende
des Streifens geben, rechte Ecke darüber-
legen, Samosa formen (Bild unten).
Restliche Samosas gleich formen
Öl zum Frittieren

Frittieren: Brattopf bis 1h Höhe mit Öl füllen, auf ca. 175 Grad erhitzen.
Samosas portionenweise ca. 2 Min. goldgelb frittieren. Herausnehmen,
auf Haushaltpapier abtropfen, warm stellen, dabei die Ofentür mit einem
Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten.
Pro Stück: 18 g Fett, 5 g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 952 kJ (228 kcal}

Samosa formen
Teigstreifen im Zickzack nach
oben falten, bis der Teigstreifen
aufgebraucht ist.
~ Strudelteig schnell verarbeiten.
Noch nicht verwendete Teigblätter
immer mit feuchtem Tuch bedecken,
damit sie nicht austrocknen.

- Neue Interpretation des Klassikers von Seite 122


Eintopf Kardinal Schiner
Ein Traditionsrezept, das es in sich hat: Ochsenschwanz,
Rindsbraten, Rindshaxen, ein ganzes Rebhuhn und
Wachteln schmoren in einer hausgemachten Brühe.
Ein Teil der Suppe wird als Vorspeise serviert, aus
dem anderen Teil köchelt man eine Sauce mit Kapern
zum Fleisch. Sehr opulent! Wir haben für u nsere
moderne Variante das «Filetstück» herausgepickt und
das Rezept neu interpretiert.
CC Gefüllte Wachteln mit Meerrettichsauce
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Braten im Ofen: ca. 25 Min.
Für ein weites Bratgeschirr

4 Wachteln innen und aussen kalt abspülen,


trocken tupfen

Füllung
1 Scheibe Roggenbrot zerbröckeln, in eine Schüssel geben
1 dl Weisswein (z. B. Heida) dazugiessen, ca. 20 Min. einweichen,
pürieren
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
150 g Singapursalat
1
h Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst alles ca. 5 Min. dämpfen, in die Schüssel
geben
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, Wachteln damit füllen

Wachtel binden: Ein ca. 50 cm langes Stück Küchenschnur auf die


Arbeitsfläche legen, Wachtel darauflegen. Schnur über der Wachtel
kreuzen, sodass die Flügel an den Körper gedrückt werden. Beine
zusammenbinden. Restliche Wachteln gleich binden.
1 Esslöffel Bratbutter
2 dl Hühnerbouillon zum Braten

Braten: Bratbutter ins Bratgeschirr geben, in der Mitte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens heiss werden lassen. Wachteln mit der Brust nach
unten ca. 10 Min. anbraten, wenden, ca. 5 Min. weiterbraten. Bouillon
dazugiessen, Hitze auf 180 Grad reduzieren, ca. 10 Min. fertig braten,
dabei Wachteln zweimal mit Flüssigkeit übergiessen. Bratgeschirr heraus-
nehmen, Wachteln auf eine Platte legen, Flüssigkeit in eine Pfanne
giessen, Fett auf der Sauce mit Haushaltpapier auftupfen. Wachteln im
ausgeschalteten Ofen warm stellen.

Sauce
3 Esslöffel Weisswein (z. B. Heida) zur Bratflüssigkeit in die Pfanne giessen,
aufkochen
2 Teelöffel braunes Maizena express in die siedende Flüssigkeit einrühren,
ca. 1 Min. kochen
2 Esslöffel Meerrettich, fein gerieben
2 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten darunterrühren
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
Pro Person: 20 g Fett, 33 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 1425 kJ (341 kcal)

Neue Interpretation des Klassikers von Seite 126


CCC Hagu-Hans-Gotlett
Koteletts mit Dörrobst
Einweichen: ca. 12 Std.
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Sauciere, Schüsseln


und Teller vorwärmen.

2 dl Süssmost
16 getrocknete Apfelringe in einer Pfanne zugedeckt ca. 12 Std.
einweichen. Aufkochen, warm stellen
1 dl Rotwein (z. B. Pi not noir)
16 entsteinte Dörrpflaumen
2 Esslöffel Zucker
1 unbehandelte Zitrone, nur
1/4 abgeriebene Schale

Lorbeerblatt
2 Nelken
1
/4 Teelöffel Zimt alles in derselben Pfanne aufkochen.
Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln,
warm stellen

Fleisch
1 Esslöffel Bratbutter in einer grossen Bratpfanne heiss
werden lassen
4 Schweinskoteletts
Ge ca.180g/2cm dick) beidseitig je ca. 2 Min. anbraten. Hitze
reduzieren, beidseitig je ca. 3 Min. fertig
braten
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, warm stellen. Bratfett auftupfen,
wenig Bratbutter beigeben
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
2 dl Fleischbouillon
1 dl helles Bier dazugiessen, aufkochen, auf die Hälfte
einkochen
1V2 Esslöffel braunes Maizena express in die siedende Flüssigkeit einrühren,
ca. 1 Min. weiterkochen

Servieren: Fleisch mit dem Dörrobst auf den Tellern anrichten, wenig
Sauce darübergiessen. Restliche Sauce separat dazu servieren.
Pro Person: 20 g Fett, 32 g Eiweiss, 28 g Kohlenhydrate, 1825 kJ (436 kcal)

- Bern
..

Jeremias Gotthelf und das Ernmental


Der Pfarrer Albert Bitzius {1797-1854) schrieb
unter dem Pseudonym Jeremias Gottheit
Weltliteratur. Seine Romane geben liebevoll
und kritisch zugleich Einblick ins Leben
der Emmentaler im 19. Jahrhundert. Einige
Namen seiner Romanfiguren, beispiels-
weise «dr Hagu Hans» oder «z'Ziberlihoger
Lisi» {Seite 130}, fa nden Eingang in die
«chüschtigi Ruschtig», die währschafte Em -
mentaler Küche.
CCC Ziberlihoger-Lisi-Filet
Schweinsmedaillons mit Champignonsauce und Kräuternudeln
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

Vorbereiten: Ofen auf ca. 60 Grad vorheizen, Platte, Sauciere und Teller
vorwärmen.

Schweinsmedaillons
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
8 Schweinsmedaillons
(je ca. 60 g/2 cm dick)
1 Esslöffel Mehl Medaillons im Mehl wenden, überschüs-
siges Mehl abschütteln, portionenweise
beidseitig je ca. 1 Min. anbraten. Hitze
reduzieren, bei mittlerer Hitze beidseit ig
je ca. 3 Min. fertig braten
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, warm stellen. Bratfett auftupfen,
wenig Bratbutter beigeben
150 g Champignons, in Scheiben
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst alles ca. 3 Min. andämpfen
1 dl Fleischbouillon
1 dl Vollrahm
2 Esslöffel Cognac
1
/4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles beigeben, Bratsatz lösen, aufkochen.
Hitze reduzieren, ca. 10 Min. köcheln
1 Esslöffel braunes Maizena express in die siedende Flüssigkeit einrühren,
ca. 1 Min. kochen, warm stellen

Lisis Huusnudle
2 Esslöffel Butter, weich
% Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
1 Teelöffel Estragon, fein geschnitten
1 Teelöffel milder Senf
1 Teelöffel Zitronensaft
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer kleinen Schüssel gut mischen
300g Nudeln
Salzwasser, siedend Nudeln al dente kochen, abtropfen,
in der Pfanne mit der Butter mischen

Servieren: Medaillons mit den Nudeln und der Sauce anrichten.


Pro Person: 23 g Fett, 39 g Eiweiss, 59 g Kohlenhydrate, 2533 kJ (606 kcal)

- Bern
CCC Suure Mocke
Beizen: ca. 5 Tage. Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. Schmoren: ca. 2'1. Std.
Für 6 Personen

11h kg Rindsbraten (z. B. runder Mocken)

Beize
1,2 Liter leichter Rotwein
(z. B. Blauburgunder Beerli)
1 dl Rotweinessig
1 kleiner Lauch, in Stücken
1 Rüebli, in Stücken
1 kleiner Sellerie, in Stücken
2 Zwiebeln, halbiert
2 Zweiglein Rosmarin
1 Zimtstange
je 2 Lorbeerblätter und Nelken
8 schwarze pfefferkörner,
zerdrückt
4 Wacholderbeeren, zerdrückt

Beizen: Alle Zutaten für die Beize in einer Pfanne aufkochen, auskühlen.
ln ein Glas-, Porzellan- oder Chromstahlgefäss giessen, Fleisch hineinlegen,
es soll vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. beschweren. Zuge-
deckt ca. 5 Tage kühl stellen, Fleisch täglich wenden. Fleisch und Gemüse
herausnehmen, trocken tupfen. Beize aufkochen, durch ein mit einem
feinen Tuch ausgelegtes Sieb giessen, Beize beiseite stellen.

11h Teelöffel Salz, wenig P1effer Fleisch würzen


11f2 Esslöffel Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
rundum ca. 8 Min. anbraten, herausneh-
men. Gemüse anbraten, herausnehmen.
Hitze reduzieren, wenig Bratbutter bei-
geben
2 Esslöffel Mehl
lf2 Esslöffel Zucker beigeben, haselnussbraun rösten, Brat-
topf von der Platte nehmen
5-7 dl beiseite gestellte Beize dazugiessen, unter Rühren aufkochen.
Fleisch und Gemüse wieder beigeben, das
Fleisch sollte bis zu 1h Höhe in der Flüs-
sigkeit liegen. Zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 2% Std. schmoren, Fleisch alle 30 Min.
wenden. Braten herausnehmen, vor dem
Tranchieren zugedeckt ca .10 Min. stehen
lassen
nach Bedarf Salz, Pfeffer Sauce würzen. Braten tranchieren, mit
Sauce und Gemüse anrichten
Pro Person: 12 g Fett, 54 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 1508 kJ (359 kcal)

- Bern
Sauerbraten
Sauerbraten wird in Wein oder sau-
rem Most eingelegt. Das mehrtägige
Marinieren macht das Fleisch schön
mürbe. Viele Regionen in der Schweiz
haben ihr eigenes Rezept, mit oder
ohne Kräuter, mit Früchten, Dörrobst
oder einem Schnaps. Zum Berner
«suure Mocke» gehört unbedingt ein
sämiger «Härdöpfustock» (Kartoffel-
stock).
Raclette
Ein unachtsamer Winzer soll das Raclette er-
funden haben, als er sich zum Aufwärmen zu
nah ans Feuer setzte und sein mitgebrachter
Käse schmolz. Kurzerhand soll er ihn aufs Brot
gestrichen haben. Erst viel später ersetzten
die Kartoffeln dann das Brot. Ob wahr oder
schön erfunden, Tatsache ist, dass heute
im Wallis kein Fest ohne Raclette stattfindet.
CCC Raclette
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

800 g Raclettekäse in Scheiben auf eine Platte legen


1 kg Gschwellti (Raclettekartoffeln),
frisch gekocht in einen mit einer Serviette ausgelegten
Korb legen, zudecken
Muskat, Paprika, Pfeffer zum Würzen

Klassische Beilagen
200 g Essiggurken
150 g Silberzwiebeln
100 g Trockenfleisch
(z. B. Walliser Trockenfleisch)
100 g Rohschinken oder Schinken alles in separate Schalen oder auf
Platten geben

Raclette zubereiten: Raclettegrill vorheizen. Käse, Kartoffeln, Beilagen


und Gewürze auf den Tisch stellen. Käsescheiben ins Pfännchen legen
und unter dem Grill schmelzen. Den geschmolzenen Käse mit einem Holz-
spachtel auf die Teller schaben, würzen. Kartoffeln und Beilagen nach
Wahl dazu geniessen.
Tipp
Ananasstücke, Birnenschnitze, Maiskälbchen aus dem Glas, Peppadews,
Senffrüchte oder Tomatenscheiben passen auch zu Raclette.
Pro Person: 61 g Fett, 75 g Eiweiss, 47 g Kohlenhydrate, 4337 kJ (1036 kcal)

Wallis -
CCC Bärner Züpfe
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Aufgehen lassen: ca. 2 Std.
Backen: ca. 40 Min.
Ergibt 1 Stück von ca.1 1h kg oder 2 Stück von je ca. 750g

1 kg Weissmehl
1 Esslöffel Salz in einer Schüssel mischen, eine Mulde
eindrücken
1 Würfel Hefe (ca. 42 g), zerbröckelt
1 Esslöffel Zucker
5 dl Milch, lauwarm alles in der Mulde zu einem dünnen
Brei anrühren, mit wenig Mehl bestäuben.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt
(ca. 10 Min.)
140 g Butter, in Stücken, weich beigeben, mischen, auf der Arbeits-
fläche ca. 10 Min. zu einem weichen,
glatten Teig kneten. Zugedeckt bei
Raumtemperatur ca.1 1h Std. aufs
Doppelte aufgehen lassen
1 kleines Ei, verklopft zum Bestreichen
3 Esslöffel Kaffeerahm 1 Esslöffel mit dem Ei mischen, zugedeckt
kühl stellen. 2 Esslöffel Rahm in eine
kleine Schüssel geben

Formen: Teig halbieren, beide Hälften zu je ca. 70 cm langen Rollen formen,


die an den Enden dünner werden. Beide übers Kreuz auf die Arbeits-
fläche legen. Zopf flechten (kleine Bilder). Zopf auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen, mit Kaffeerahm bestreichen, nochmals ca. 30 Min.
aufgehen lassen, mit Eirahm bestreichen.
Backen: ca. 40 Min. auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Tipps
- Einfacher: Teig vor dem Kneten halbieren, Teighälften separat kneten
und aufgehen lassen.
- Bei 2 Zöpfen sind die Rollen nur ca. 50 cm lang. Die Backzeit verringert
sich um ca. 5 Min.
Haltbarkeit: Hefegebäck schmeckt frisch am besten.

Pro 100g: 10g Fett, 10g Eiweiss, 49 g Kohlenhydrate, 1387 kJ (332 kcal)

Bern
Teigende der unten Enden der anderen Rolle Teigende der andern Rolle
liegenden Rolle (blau) von (weiss) fassen, von oben (blau) von oben rechts
oben rechts nach unten links nach unten rechts und nach unten links legen. Das
links legen. Das gegenüber- von unten rechts nach gegenüberliegende Teig-
liegende Teigende von oben links legen. ende von unten links nach
unten links nach oben oben rechts legen. Enden
rechts legen. der anderen Rolle (weiss)
fassen, von oben links nach
unten rechts und von un-
ten rechts nach oben links
legen. So weiterfahren.
C Meringue-Parfait
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Gefrieren: ca. 4 Std.
Für eine Cakeform von ca. 20 cm, innen mit wenig Öl ausgestrichen,
ganz mit Klarsichtfolie ausgelegt
Für 6 Personen

2 frische Eigelbe
4 Esslöffel Zucker
3 Esslöffel Kirsch alles in einer Schüssel gut verrühren,
weiterrühren, bis die Masse heller ist
2 1/zdl Vollrahm steif schlagen, die Hälfte mit dem
Schwingbesen unter die Masse rühren.
Rest mit dem Gummischaber sorgfältig
darunterziehen
2 frische Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
1 Esslöffel Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der
Eischnee glänzt
50 g Meringues (kleines Bild),
zerbröckelt lagenweise mit dem Eischnee auf die
Masse geben, mit dem Gummischaber
sorgfältig unter die Masse ziehen,
sofort in die vorbereitete Form füllen

Gefrieren: zugedeckt ca. 4 Std.


Servieren: Parfait auf ein Brett stürzen, Folie entfernen. Parfait in ca. 1 cm
dicke Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten.
Lässt sich vorbereiten: Parfait ca. 1 Woche im Voraus zubereiten. Ca.15 Min.
vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.
Pro Person: 16 9 Fett, 3 9 Eiweiss, 19 9 Kohlenhydrate, 1072 kJ (256 kcal)
Meringue
Der Überlieferung nach soll Meränggä
im Berner Oberländer Dorf Meiringen
erfunden worden sein. Das luftige Eiweiss-
gebäck, serviert mit viel Schlagrahm,
machte schon früh internationale Kar-
riere. Am französischen Hof hiess es
dann «meringues», in England «baisers»,
angeblich nach dem Ausruf der eng-
lischen Königin: «Oh, it's like a Kiss!»
CCC Soledurner Liebesbrief
Quarkblätterteig-Gebäck
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Kühl stellen: ca. 2 Std.
Backen: ca.15 Min.
Ergibt 4 Stück

Quarkblätterteig
200g Mehl
1fz Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
100 g Butter, in Stücken, kalt beigeben, von Hand zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben
150 g Rahmquark beigeben, mit einer Keile mischen. Teig
von Hand zusammenfügen, nicht kneten,
flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min.
kühl stellen

Verarbeiten: Teig auf Mehl rechteckig ca.1 cm dick auswallen. Schmal-


seiten zur Mitte hin einschlagen, locker umschlagen, zugedeckt ca. 30 Min.
kühl stellen (1. Tour). Vorgang wiederholen (2. Tour), dabei den Teig in die
andere Richtung bearbeiten. Nochmals zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.

250 g Früchte, halbiert, entsteint


(z. B. Aprikosen, Kirschen,
Zwetschgen) in Würfeli schneiden
11fz Esslöffel Zucker zum Darüberstreuen
Wasser zum Bestreichen
Puderzucker zum Bestäuben

Formen: Teig quadratisch ca. 33 x33 cm auswallen, in ca.15 cm grosse


Quadrate schneiden. Die Früchte auf die Teigmitte legen, mit Zucker
bestreuen. Teigränder mit Wasser bestreichen. Die Teigecken über die
Füllung legen (Couverts formen), leicht andrücken. Aus den Teigresten
4 Herzchen ausstechen, mit Wasser auf die Mitte kleben. Liebesbriefe
zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.
Backen: ca.15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, mit Puderzucker
bestäuben, auskühlen.
Tipps
- Statt Steinobst Äpfel oder Beeren verwenden.
- Schneller: Statt Quarkblätterteig 250 g Blätterteig verwenden.
Haltbarkeit: Blätterteiggebäck schmeckt frisch am besten.
Pro Stück: 27 g Fett, 9 g Eiweiss, 48 g Kohlenhydrate, 1985 kJ {475 kcal)

•• Solothurn
CC Süsse Lasagne
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 30 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 '12 Litern, gefettet
Für 6 Personen

1 Rolle Pastateig entrollen, quer dritteln

Quarkmasse
SOg Zucker
1 Ei in einer Schüssel schaumig rühren
300 g Rahmquark
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
nur ausgekratzte Samen
1 Prise Salz alles darunterrühren
700 g Früchte (z. B. Aprikosen, Kirschen,
Zwetschgen), in Würfeli
50 g Zucker in einer Schüssel mischen

Einschichten: 4 Esslöffel Quarkmasse in der Form verteilen. 1 Teigstück


darauflegen, 1h der Früchte und 1h der Quarkmasse darauf verteilen.
Vorgang zweimal wiederholen.
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Pro Person: 10 g Fett, 8 g Eiweiss, 41 g Kohlenhydrate, 1189 kJ (285 kcal)

Neue Interpretation des Klassikers von Seite 140


CCC Brönnti Greeme
Caramelcreme
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl st ellen: ca. 2 Std.

Caramel
4 Esslöffel Zucker
11f2 Esslöffel Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren
aufkochen. Hitze reduzieren, unter gele-
gentlichem Hin-und-her-Bewegen der
Pfanne köcheln, bis ein haselnussbrauner
Caramel entsteht. Pfanne von der Platte
nehmen, etwas abkühlen
2 1h dl Milch dazugiessen, bei kleiner Hitze weiter-
köcheln, bis sich der Caramel aufgelöst
hat
2dl Milch
1 frisches Ei
2 Esslöffel Maizena
1 Esslöffel Zucker alles mit dem Schwingbesen verrühren,
dazugiessen, unter ständigem Rühren bei
mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Pfanne von der Platte nehmen, ca. 2 Min.
weiterrühren, durch ein Sieb in eine
Schüssel giessen. Klarsichtfolie direkt auf
die Creme legen, auskühlen, ca. 2 Std.
kühl stellen. Creme glatt rühren
2dl Vollrahm steif schlagen, kurz vor dem Servieren
die Hälfte unter die Creme ziehen. Mit
restlichem Schlagrahm garnieren

Lässt sich vorbereiten: Creme ohne Rahm am Vortag zubereiten,


zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Creme vor dem Servieren glatt
rühren, mit Rahm verfeinern wie oben.
Pro Person: 23 g Fett, 6 g Eiweiss, 26 g Kohlenhydrate, 1423 kJ (340 kcal)

- Bern
CCC Sii
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Ziehen lassen: ca. 12 Std.
Für 6 Personen

100 g dunkle Sultaninen


1
h dl Rotwein (z. B. Döle) in einer kleinen Schüssel zugedeckt
ca. 12 Std. ziehen lassen, abtropfen,
beiseite stellen
250 g Walliser Roggenbrot,
in Würfeli in eine Schüssel geben
2dl Wasser
1 dl Rotwein (z. B. Döle) darübergiessen, zugedeckt ca. 12 Std.
ziehen lassen. Brot durchs Passe-vite
in die Schüssel treiben oder mit einer
Gabel sehr fein zerdrücken
abgetropfte Sultaninen
11h dl Holundersirup oder Cassissirup,
unverdünnt unter die Brotmasse mischen
2 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Mus beigeben, unter Rühren lauwarm
werden lassen
2dl Rahm flaumig schlagen

Servieren: Mus lauwarm in Schälchen verteilen, mit dem flaumig


geschlagenen Rahm verzieren.
Pro Person: 16 9 Fett, 4 9 Eiweiss, 48 9 Kohlenhydrate, 1531 kJ (366 kcal)

- Wallis
Sii und Ho llermües
Die Walliser Spezialität ist ein süsses Mus
aus Brot und Holundersaft. Im Unterwallis
serviert man sie als Sii, im Oberwallis
als Hollermües. Unser Sii-Rezept wird mit
Rotwein und Sultaninen zubereitet
und mit reichlich flaumig geschlagenem
Rahm serviert - eifach güet!
CCC Wywarm
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

50 g dunkle Sultaninen
2 Esslöffel Bätzi oder Obstbrand mischen, ca. 20 Min. ziehen lassen

4 Scheiben Zopf oder Toastbrot goldbraun rösten, beiseite stellen


1
h Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
2 rotschalige Äpfel, in Schnitzen zugedeckt knapp weich dämpfen, in
einer Schüssel zugedeckt beiseite stellen

Creme
21J2 dl Weisswein
(z. B. Sauvignon blanc)
SOg Zucker
1 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
1 unbehandelte Zitrone,
nur % abgeriebene Schale zusammen in derselben Pfanne auf-
kochen, Hitze reduzieren. Bei mittlerer
Hitze ca. 5 Min. köcheln, Pfanne von
der Platte nehmen. Flüssigkeit absieben,
etwas abkühlen, zurück in die Pfanne
giessen
2 frische Eier beigeben, gut verrühren, unter ständi-
gem Rühren bei mittlerer Hitze bis
vors Kochen bringen. Pfanne von der
Platte nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren

Servieren: Brot in tiefe Teller geben, die warme Creme darübergiessen,


Sultaninen darauf verteilen, mit den Apfelschnitzen verzieren.
Tipp
Mit Zimt-Zucker bestreuen.
Variante: Sultaninen statt in Bätzi in Vieille Prune einweichen. Statt Äpfel
und Weisswein 12 Zwetschgen, halbiert, entsteint, und Rotwein verwenden.

Pro Person: 9g Fett, 8g Eiweiss, 53g Kohlenhydrate, 1572kJ (376kcal)

- Bern
Toblerone
Die weltbekannte dreieckige
Schoggi wurde 1908 aus der Ver-
bindung von Torrone (Nougat)
und Tobler (Schokoladehersteller)
geboren. Heute noch wird Toble-
rone in Bern produziert und in die
ganze Welt exportiert.
CCC Dunkle Toblerone-Mousse
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Kühl stellen: ca. 3 Std.

150 g dunkle Toblerone-Schokolade


(zartbitter}, zerbröckelt in eine Schüssel geben
Wasser, siedend darübergiessen, ca. 2 Min. stehen lassen.
Wasser sorgfältig bis auf ca. 1 Esslöffel
abgiessen, Schokolade glatt rühren
1 frisches Ei
1 Esslöffel Puderzucker in einer Schüssel gut verrühren, weiter-
rühren, bis die Masse heller ist, sofort
gut mit der Schokolade verrühren
2 dl Voll rahm, steif geschlagen sorgfältig mit dem Gummischaber
unter die Masse ziehen, zugedeckt
ca. 3 Std. kühl stellen

Servieren: Mousse mit 2 heiss abgespülten Esslöffeln abstechen,


auf Tellern anrichten.
Hinweis: Resten von Desserts mit rohen Eiern nicht aufbewahren.
Pro Person: 30 g Fett, 5 g Eiweiss, 23 g Kohlenhydrate, 1586 kJ (379 kcal)

CCC Helle Toblerone-Mousse


Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Kühl stellen: ca. 3 Std.

150 g weisse Toblerone-Schokolade,


zerbröckelt in eine Schüssel geben
Wasser, siedend darübergiessen, ca. 2 Min. stehen lassen.
Wasser sorgfältig bis auf ca. 1 Esslöffel
abgiessen, Schokolade glatt rühren
1 frisches Ei beigeben, gut verrühren
2 dl Voll rahm, steif geschlagen sorgfältig mit dem Gummischaber
unter die Masse ziehen, zugedeckt
ca. 3 Std. kühl stellen. Servieren
wie oben

Hinweis: Resten von Desserts mit rohen Eiern nicht aufbewahren.


Pro Person: 30 g Fett, 5 g Eiweiss, 25 g Kohlenhydrate, 1618 kJ (387 kcal)

Bern
CCC Bärner Hasunuss-Läckerli
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Kühl stellen: ca. 2 Std.
Backen: ca. 5 Min. pro Blech
Ergibt ca. 80 Stück

200 g gemahlene Haselnüsse in einer Bratpfanne unter ständigem


Rühren portionenweise hellbraun rösten,
in einer Schüssel etwas abkühlen
200 g gemahlene Mandeln
200g Zucker
50 g Orangeat
50 g Zitronat
3 frische Eiweisse, leicht verklopft
2 Esslöffel Zwetschgenwasser* alles beigeben, mit dem Teighörnchen
zu einem Teig zusammenfügen.
Zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen

Formen: Teig portionenweise zwischen 2 aufgeschnittenen Plastikbeuteln


ca. 7 mm dick auswallen. ln Rechtecke von je ca. 2 x 4 cm schneiden,
auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Backen: ca. 5 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen, auskühlen.

Glasur
7 Esslöffel Puderzucker
2 Esslöffel Zwetschgenwasser in einer kleinen Schüssel verrühren.
Leckerli-Oberfläche in die Glasur tauchen,
wenig abtropfen, auf ein Gitter legen,
trocknen lassen

Haltbarkeit: lagenweise mit Backpapier getrennt in einer Dose gut


verschlossen ca. 2 Wochen.
Pro Stück: 3 g Fett, 1g Eiweiss, 5 g Kohlenhydrate, 205 kJ (49 kcal)

* Zwetschgenwasser ist ein Obstbrand, der durch Destillation vergorener Zwetschgen


gewonnen wird. Ersatz: Kirsch.

Bern
REGION BASEL

,•

Der Rhein ist Basels Lebensader, das Tor zum

Meer und eine wichtige Handelsroute. Davon

und vom milden Klima hat Basel schon immer

profitiert. Die weltoffenen Baslerinnen und Bas-

lergeniessen gerne gutes Essen und Trinken. Und

sie lieben ihre Fasnacht, die untrennbar mit Mehl-

suppe und Zwiebelwähe verbunden ist. Das

Baselland bietet neben den grünen Hügelzügen

des Baselbieter Jura weite Hochplateaus mit herr-

lichem Ausblick, eine ländliche Idylle mit kleinen

Bauerndörfern, gemütlichen Landgasthöfen und

prächtigen Kirschbäumen, die die Früchte für den

Basler Kirsch liefern.

Informationen zur Region auf Seite 303 Schweiz.


~ ...~ ,
ZURICH UND AARGAU

,•

Die beiden Mittellandkantone zeichnen sich

durch eine sanfte, hügelige Landschaft, zahl -

reiche Flüsse und Seen sowie durch fruchtbaren

Boden aus. Landwirtschaftsbetriebe w echseln

sich mit Industrie ab, dazwischen ist das Mittel-

land dicht durchsetzt mit Städten und Dörfern,

gut erschlossen mit modernen Verkehrswegen.

Die beiden Kantone sind durch ihre Lage begüns-

tigt und sehr wohlhabend. Dass dies schon seit

geraumer Zeit so ist, zeigt sich auch im kulina-

rischen Erbe. Einige Gerichte werden mit kost-

spieligen Zutaten zubereitet und zählen daher

eher zur Sonntagsküche.

Informationen zur Region auf Seite 303 Schweiz.


~ ...~ ,
-
NORDOSTSCHWEIZ

,•

Die Nordostschweiz umfasst ein vielfältiges Ge-

biet: vom Bodensee mit seinen Fischerdörfern

über das hügelige Appenzellerland bis in die alpi-

nen Regionen im Toggenburg. Die Städte sind

klein, aber fein, und glänzen mit so prächtigen

Bauwerken wie dem St. Galler Stiftsbezirk, der

zum Weltkulturerbe gehört, oder der imposanten

Munot-Befestigung in Schaffhausen. ln den länd-

lichen Gegenden liegen verträumte Dörfer mit

herrlichen Riegelhäusern zwischen fruchtbaren

Obstplantagen und Feldern. Die Traditionsrezepte

schöpfen aus der ganzen Fülle dieses von der

Natur verwöhnten Landesteils.

Informationen zur Region auf Seite 303 Schweiz.


~ ...~ ,
-
CCC Basler Mehlsuppe
Vor- und zubereiten: ca. 11h Std.
Ergibt ca. 8dl

5 Esslöffel Mehl unter Rühren bei mittlerer Hitze in einer


hohen Pfanne haselnussbraun rösten.
Hitze reduzieren, Mehl auf einem Teller
etwas abkühlen
SOg Butter in derselben Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, in feinen Streifen ca. 3 Min. andämpfen, Mehl wieder
beigeben
1 Liter Fleischbouillon dazugiessen, unter Rühren mit dem
Schwingbesen aufkochen, Hitze redu-
zieren, unter gelegentlichem Rühren
ca. 1 Std. köcheln
100 g Käse (z. B. Gruyere) an der Sireherraffel reiben

Servieren: Suppe in vorgewärmte Teller verteilen, Käse darüberstreuen


oder separat dazu servieren.
Tipp
Suppe ohne Zwiebeln zubereiten, vor dem Servieren mit gerösteten
Zwiebelringen (Seite 180) garnieren.
Pro Person: 19 g Fett, 9 g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 1059 kJ (254 kcal)

Basel
Basler Mehlsuppe
Das Urrezept sucht man vergebens, denn es gibt
Dutzende Rezepte für dieses Traditionsgericht.
Doch eines ist ganz klar: kei Basler Fasnacht oni
Määlsuppe. Braun wurde sie, so erzählt man
sich, weil einer schwatzhaften Köchin eines Tages
das Mehl beim Rösten anbrannte. Und stat t
das wertvolle Gut wegzuwerfen, wurde das kleine
Missgeschick ignoriert, und die braune Basler
Mehlsuppe war geboren.
C Tilsiter-Süppli
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Ergibt ca. 1 Liter

150 g Weissbrot, vom Vortag in dünne Scheiben schneiden, in eine


Schüssel geben
8dl Fleischbouillon, heiss dazugiessen
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 grosse Zwiebel, fein gehackt andämpfen
Brot mit der Bouillon
200 g Tilsiter surchoix,
grob gerieben beigeben, unter Rühren aufkochen,
pürieren, zurück in die Pfanne giessen
wenig P1effer würzen, bei kleiner Hitze unter gelegent-
lichem Rühren ca. 5 Min. köcheln

Pro Person: 18g Fett, 17 g Eiweiss, 22 g Kohlenhydrate, 1319 kJ (316 kcal)

Rezept aus der TV-Sendung al dente

C Mini-Faustbrate aldente
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Ergibt 8 Stück

1 Esslöffel Butter, weich


1
h Teelöffel Senf mischen
8 Scheiben Ruchbrot mit der Senfbutter bestreichen, halbieren
150 g milder Tilsiter in 8 gleich grosse Stücke wie die Brote
schneiden, Brote damit belegen
50 g Brunnenkresse,
grobe Stiele entfernt,
oder Kresse darauf verteilen, mit den restlichen Broten
bedecken
6 Tranchen Rohschinken,
in ca. 2 cm breiten Streifen Streifen um die Mini-Faustbrate wickeln
Pro Stück: 8 g Fett, 10 g Eiweiss, 14 g Kohlenhydrate, 706 kJ (169 kcal)
Wo liegt Tilsit?
1893 kehrte Otto Wartmann mit
einem Käserezept aus Tilsit in
Ostpreussen, das heute zu Russ-
land gehört, in den Thurgau
zurück. Der Tilsiter w ird heute
noch auf der Basis dieses Re-
zepts hergestellt, aber der be-
rühmte Schweizer Käse war
eigentlich heimatlos. So wurde
schliesslich am 1. August 2007
auf dem thurgauischen Holz-
hof symbolisch Tilsit gegründet.
Nun hat der Käse endlich ein
Zuhause.
CC Öpfelwy-Suppe mit Roastbeef
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Ergibt ca. 8dl

Apfelweinsuppe
5 dl Fleischbouillon in einer Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren
2 Rüebli, in dünne Scheiben
gehobelt
1 Zwiebel, mit 1 Lorbeerblatt
und 2 Nelken besteckt alles beigeben, ca. 5 Min. köcheln
3 dl Apfelwein dazugiessen, aufkochen, Hitze
reduzieren
2 Esslöffel Butter, weich
2 Esslöffel Mehl mit einer Gabel gut mischen, portionen-
weise unter Rühren in die Suppe geben.
Die Suppe unter gelegentlichem Rühren
ca. 10 Min. köcheln. Zwiebel entfernen
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
1 Apfel. geachtelt, in feinen
Scheiben beigeben, kurz mitköcheln. Suppe in
tiefe Teller verteilen
8 Tranchen Roastbeef zu Röllchen formen. Suppe garnieren,
sofort servieren
Pro Person: 6 g Fett, 1 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate, 705 kJ (169 kcal)

Neue Interpretation des Klassikers von Seite 167


Thurgauer Sauerbraten
Der Klassiker aus dem Apfelkanton hat
uns zu einer modernen Kreation in-
spiriert. Traditionell wird Sauerbraten
im Thurgau nicht in Rotwein, sondern
in Apfelwein, Apfelsaft und manchmal
sogar in Apfelessig eingelegt.

z ~ nam fT!III:IIettt~nn wn n r nn nn Hll

Ratsherrentöpfe
Die Ratsherren pflegten standesgernäss zu
schmausen. Mit der Zeit hatten viele Regionen
in der Schweiz ihr ureigenes Rezept für ihren
Rat sherrentopf: in Zürich servierte man eine edle
Fleischplatte mit Filets und Innereien, in Bern
kam geschmorte Kalbshaxe auf den Tisch der
feinen Herren. Gewürzt wu rde gern mit
teuren Spezereien wie Pfeffer, Safran oder Zimt.
CCC Zürcher Ratsherrentopf
Vor- und zubereiten: ca. 80 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Gemüse
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
300 g Rüebli, in Stängelehen andämpfen
2 Esslöffel Wasser
1
h Teelöffel Salz beigeben, Rüebli zugedeckt bei kleiner
Hitze ca. 10 Min. köcheln
1 kg Erbsli, ausgelöst
(ergibt ca. 300 g) ca. 10 Min. mitköcheln. Gemüse warm
stellen

Kartoffeln
2 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen
500 g vorwiegend fest kochende
Kartoffeln, in Schnitzen beigeben, bei mittlerer Hitze anfangs
zugedeckt, dann offen unter häufigem
Wenden ca. 25 Min. knusprig braten
1
h Teelöffel Salz Kartoffeln salzen, warm stellen

Fleisch
Bratbutter zum Braten in derselben Pfanne heiss werden lassen
200 g Rindsfilet, in 4 Tranchen beidseitig je ca. 11J2 Min. braten, heraus-
nehmen
150g Kalbsfilet, in 4 Tranchen beidseitig je ca. 1 Min. braten, heraus-
nehmen, Hitze reduzieren, Bratfett
auftupfen
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen, warm stellen
1 Esslöffel Bratbutter in der Pfanne warm werden lassen
100 g Kalbsleber, in 4 Stücken
100 g Kalbsnierli, in 4 Tranchen bei mittlerer Hitze beideitig je ca. 1 Min.
braten
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, warm stellen. Bratfett auf-
tupfen
1 dl Weisswein
(z. B. Staatsschreiber Wein) in die Pfanne giessen, Bratsatz
lösen, kurz einköcheln, Fleisch damit
beträufeln
Pro Person: 20 g Fett, 36 g Eiweiss, 37 g Kohlenhydrate, 2002 kJ (478 kcal)

Zürich
C Bodenseeforelle auf Weissweinsuppe
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.
Ergibt ca. 8dl

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und tiefe Teller


vorwärmen.

Weissweinsuppe
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
100 g Lauch, grob geschnitten andämpfen
2 Esslöffel Mehl darüberstäuben, mischen
7 dl Gemüsebouillon
4 dl Weisswein
(z. B. Staatsschreiber Wein) dazugiessen, aufkochen. Hitze redu-
zieren, bei mittlerer Hitze ca. 25 Min.
köcheln. Suppe pürieren, durch ein
Sieb zurück in die Pfanne giessen
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen

Forellenspiessli
2 Forellenfilets, Haut entfernt
(je ca. 100 g) längs halbieren
4 Holzspiesschen je 1 Fischstreifen wellenförmig an die
Spiesschen stecken
1 Esslöffel Öl in einer beschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen. Spiessli beidseitig
je ca. 2 Min. braten
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, warm stellen
1 dl Vollrahm, steif geschlagen
3 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten zum Garnieren

Servieren: Suppe in die Teller verteilen, mit Schlagrahm und Schnittlauch


garnieren, Spiessli darauflegen.
Pro Person: 17g Fett, 12g Eiweiss, 8g Kohlenhydrate, 1177kJ (281 kcal)
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CCC Landsgmend-Steak mit Öpfelröschti
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Gratinieren/Backen: ca. 7 Min.
Für zwei weite ofenfeste Formen, gefettet

Apfelrösti
250 g Brot vom Vortag in dünne Scheiben, dann in Stücke
schneiden
Bratbutter zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Brot portionenweise
hellbraun rösten, herausnehmen, beiseite
stellen
1 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen
3 Äpfel. geviertelt,
in dünnen Scheiben ca. 5 Min. andämpfen
beiseite gestelltes Brot kurz mitdämpfen
1 dl Apfelsaft dazugiessen, weiterdämpfen, bis alle
Flüssigkeit verdampft ist
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, in einer vorbereiteten Form
verteilen. Pfanne ausreiben

Steaks
1 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen
4 Schweinssteaks (z. B. Nierstück,
je ca.160g/2cm dick) beidseitig je ca. 2 Min. anbraten, in die
zweite Form legen
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen
4 Tranchen Schinken, gefaltet
100 g Appenzeller, in 4 Scheiben auf die Steaks legen

Gratinieren/Backen: Ofen auf 220 Grad vorheizen. Steaks in der oberen,


Apfelrösti in der unteren Hälfte einschieben, ca. 7 Min. gratinieren bzw.
backen. Herausnehmen, Rösti mit den Steaks anrichten.
Pro Person: 27 g Fett, 57 g Eiweiss, 43 g Kohlenhydrate, 2689 kJ (642 kcal)

Appenzell
Landsgemeinde
Die Landsgemeinde ist eine der ältesten und
einfachsten Formen schweizerischer Demokratie.
An der Landsgmend von Appenzell lnnerrho-
den wird heute noch die Regierung gewählt und
werden Gesetze und Ausgaben verabschiedet.
Zur St ärkung gönnt man sich eine Südwarseht
(Siedwurst), nicht etwa ein Landsgmend-Steak,
das aber dennoch einen Platz unter den Klassi-
kern der Schweizer Küche erobert hat.
CCC Bölletünne
Zwiebelwähe
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Backen: ca. 35 Min.
Für ein Backblech von 28-30 cm 0, gefettet

Geriebener Hefeteig
200 g Weiss- oder Ruchmehl
1
h Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
80 g Butter, in Stücken, kalt beigeben, von Hand zu einer gleichmässig
krümeligen Masse verreiben
% Würfel Hefe (ca.10g), zerbröckelt
1 dl Wasser Hefe anrühren, beigeben, mit dem Teig-
hörnchen rasch zu einem weichen Teig
zusammenfügen, kurz kneten, zugedeckt
ca. 10 Min. ruhen lassen. Teig rund
auswallen, ins vorbereitete Blech legen.
Teigboden mit einer Gabel dicht ein-
stechen

Belag
100 g Speckwürfeli in einer Bratpfanne langsam knusprig
braten, in eine Schüssel geben. Hitze
reduzieren
500 g Zwiebeln, in Streifen knapp weich dämpfen, in die Schüssel
geben, mischen, auskühlen, auf dem Teig-
boden verteilen

Guss
2dl Vollrahm
1 dl Milch
2 Eier
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles gut verrühren, über den Belag
giessen

Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Wähe herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus der
Form nehmen, noch warm servieren.
Pro Person: 46 g Fett, 17 g Eiweiss, 47 g Kohlenhydrate, 2805 kJ (671 kcal)

Schaffhausen
CCC Schnitz und drunder
Eintopf mit Kartoffeln, Speck und Dörrobst
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Schmoren/Köcheln: ca. 70 Min.

3 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren auf-
kochen. Hitze reduzieren, unter gelegent-
lichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne
köcheln, bis ein haselnussbrauner Caramel
entsteht. Pfanne von der Platte nehmen
150 g Speckbirnen (weiche
Dörrbirnen), Stiele entfernt
100 g getrocknete Apfelschnitze beigeben, gut mischen
5 dl Fleischbouillon dazugiessen
400 g geräucherter Kochspeck,
in Streifen beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren,
zugedeckt unter gelegentlichem Rühren
bei kleiner Hitze ca. 45 Min. schmoren
800 g fest kochende Kartoffeln,
in Schnitzen beigeben, offen ca. 25 Min. köcheln,
bis die Flüssigkeit cremig ist
1f4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen

Tipps
- Nur eine Sorte Dörrobst verwenden.
- Kartoffeln nur ca. 20 Min. köcheln, 1 dl Vollrahm beigeben, ca. 5 Min.
fertig köcheln.
Pro Person: 31 9 Fett, 24 9 Eiweiss, 90 9 Kohlenhydrate, 3117 kJ (746 kcal)

Aargau
CC Aargauer Tortilla
Vor- und zubereiten: ca. 65 Min.

50 g getrocknete Apfelschnitze
50 g Speckbirnen (weiche
Dörrbirnen), Stiele entfernt in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden,
in eine Schüssel geben
11h dl Wasser, siedend darübergiessen, zugedeckt ca. 20 Min.
einweichen, gut abtropfen, beiseite
stellen
1 Esslöffel Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen
600 g fest kochende Kartoffeln,
in ca. 2 mm dicke Scheiben
gehobelt beigeben, bei mittlerer Hitze unter
gelegentlichem Wenden ca. 5 Min. braten
100 g Speckwürfeli ca. 5 Min. mitbraten
beiseite gestelltes Dörrobst daruntermischen
5 frische Eier
1 dl Vollrahm
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles gut verrühren, in die Pfanne giessen.
Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 25 Min.
fest, aber nicht trocken werden lassen.
Tortilla auf einen Teller stürzen. Wenig
Bratbutter in die Pfanne geben. Tortilla
in die Pfanne zurückgleiten lassen,
ca. 10 Min. fertig backen
Pro Person: 27 9 Fett, 17 9 Eiweiss, 45 9 Kohlenhydrate, 2059 kJ (492 kcal)

Neue Interpretation des Klassikers von Seite 176


CCC Basler Salm
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

4 Tranchen Lachs (je ca. 200 g) auf eine Platte legen


1 Teelöffel Zitronensaft
1
h Teelöffel Salz, wenig P1effer Tranchen würzen
2 Esslöffel Mehl in einen flachen Teller geben. Tranchen
darin wenden, überschüssiges Mehl
abschütteln
1 Esslöffel Bratbutter in einer grossen beschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen, Hitze reduzieren.
Lachs beidseitig je ca. 4 Min. braten, warm
stellen. Pfanne ausreiben
1 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne heiss werden lassen
1 Zwiebel, in Ringen
1 Esslöffel Mehl Zwiebelringe im Mehl wenden, goldbraun
braten, warm stellen
1 dl Weisswein in die Pfanne giessen, Bratsatz lösen
Servieren: Zwiebelringe auf die Lachstranchen geben, mit Jus beträufeln.
Pro Person: 33 g Fett, 41 g Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate, 2086 kJ (498 kcal)

CC Sashimi vom Lachs mit Zwiebei-Confit


Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen


3 rote Zwiebeln, in sehr
feinen Streifen ca. 5 Min. andämpfen
1 dl Weisswein
(z. B. Müller-Thurgau) dazugiessen, Flüssigkeit einköcheln
1 dl Wasser
11f2 Esslöffel Zucker
1
/4 Teelöffel Salz, wenig P1effer alles beigeben, unter gelegentlichem
Rühren bei mittlerer Hitze ca. 20 M in.
köcheln, etwas abkühlen
300 g Lachsfilet (Sushi-Qualität) in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf
Teller verteilen . Confit dazu servieren
Hinweis: Fisch für Sashimi am Einkaufstag essen. Resten nicht aufbewahren.
Pro Person: 13 g Fett, 16 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 893 kJ (213 kcal)

•• Basel - Klassiker und neue Interpretation


----
Lachse in der Schw eiz
Früher war der Rhein sehr reich
an Lachsen. Industrialisierung,
Gewässerverschmutzung und
-verbauung brachten aber viele
Fische, darunter auch die Lachse,
zum Verschwinden. Davor er-
reichte der heute leider ausge-
storbene Rheinsalm im Juni
und Juli Basel. Die Fische waren
fett und wohlgenährt, fit für
den weiten Weg zu den Laich-
plätzen - und als Delikatesse
auf dem Teller besonders begehrt.
Züri Gschnätzlets
Das zarte Kalbfleisch an Rahmsauce
zählt zu den beliebtesten Schwei-
zer Klassikern. Ob es nur echt ist mit
Mi lken, Nieren und/oder Champi-
gnons, darüber lässt sich streiten. Das
ausgewählte Rezept hat uns ein-
fach am besten geschmeckt .
CCC Zürcher Geschnetzeltes
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

400 g Kalbfleisch (z. B. Nuss, Bäggli)


200 g Kalbsnierli in feine Streifen schneiden
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen
1 Esslöffel Mehl Fleisch und Nierli portionenweise
mit wenig Mehl bestäuben, je ca. 2 Min.
braten, herausnehmen
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, warm stellen. Hitze reduzieren,
Bratfett auftupfen

Sauce
1 Esslöffel Butter in derselben Pfanne warm werden
lassen
200 g Champignons, in Scheiben
1
h Zwiebel, fein gehackt andämpfen
1 dl Weisswein dazugiessen, auf die Hälfte einköcheln
2dl Vollrahm
1 dl Fleischbouillon
1 Esslöffel Maizena alles gut verrühren, dazugiessen, unter
Rühren aufkochen, ca. 3 Min. kochen.
Fleisch und Nierli wieder beigeben, nur
noch heiss werden lassen
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt zum Bestreuen

Servieren: Fleisch mit der Sauce auf den Tellern anrichten, mit Petersilie
bestreuen.
Tipps
- Nierli weg lassen, dafür 600 g Kalbfleisch verwenden.
- Rösti (Seite 107) dazu servieren.
Pro Person: 27 9 Fett, 33 9 Eiweiss, 7 9 Kohlenhydrate, 1696 kJ (406kcal)

Zürich
CCC Sittertobelmahl
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Quellen lassen: ca. 30 Min .
Gratinieren: ca.15 Min.
Für eine w eite ofenfeste Form von ca. 2 Lit ern, gefettet

Omeletten
150g Mehl
1
/4 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen, in der Mitte
eine Mulde eindrücken
3dl Milch
3 frische Eier verrühren, nach und nach unter Rühren
mit dem Schwingbesen in die Mulde
giessen, weiterrühren, bis der Teig glatt
ist. Zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 30 Min. quellen lassen
Öl zum Backen

Backen: Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen.


So viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden dünn überzogen ist,
Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken und löst sie sich von selbst,
Omelette wenden, fertig backen. Restliche Omeletten gleich backen
(ergibt 8 Stück).

4 Tomaten, in Würfeli je ein Achtel auf eine Omelettenhälfte


geben
200 g Appenzeller 80 g grob reiben, in einer Schüssel bei-
seite stellen. Restlichen Käse in 8 dünne
Scheiben schneiden, je eine Scheibe
auf die Tomaten legen, Omeletten falten.
Omeletten ziegelartig in die vorbereitete
Form schichten, geriebenen Käse darauf
verteilen
Guss
2dl Vollrahm
1 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
1 Esslöffel Schnittlauch, fein geschnitten
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles verrühren, über die Omeletten
giessen

Gratinieren: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens.

Pro Person: 41 g Fett, 26 g Eiweiss, 35 g Kohlenhydrate, 2577 kJ (61 7 kcal)

•• Appenzell
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CCC «Gedämpfte» Forellen
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Braten im Ofen: ca. 15 Min.

4 Forellen Ge ca. 300 g) innen und aussen kalt abspülen, trocken


tupfen. Fische beidseitig mit einem Messer
je 3-mal ca. 5 mm tief schräg einschneiden,
ohne dabei die Gräten zu verletzen
1 Zitrone, nur 2 Esslöffel Saft Fische innen und aussen damit beträufeln
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer innen und aussen würzen
12 Salbeiblätter, längs halbiert in die Einschnitte legen
4 Esslöffel Bratbutter auf das Blech geben

Braten: Blech in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens heiss
werden lassen. Fische aufs heisse Blech legen, ca. 15 Min. goldbraun braten,
dabei zweimal mit Bratbutter bestreichen.
Pro Person: 19 9 Fett, 39 9 Eiweiss, 0 9 Kohlenhydrate, 1394 kJ (333 kcal)

CC Kalt gegarte Forellen mit Zitronen-Salbei-Öl


Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Ziehen lassen: ca. 1 Std.

500 g sehr frische Forellenfilets,


Haut entfernt in feine Scheiben schneiden, neben-
einander in eine Gratinform legen
1-2 unbehandelte Zitronen,
1
h Schale dünn abgeschält.
in feinen Streifen,
und 4 Esslöffel Saft über den Fisch giessen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 30 Min. ziehen lassen.
Fisch wenden
6 Salbeiblätter, in feinen Streifen
% Teelöffel schwarze pfefferkörner
1
h Teelöffel Salz alles im Mörser gut zerstossen, in eine
kleine Schüssel geben
11f2 Esslöffel Rapsöl beigeben, mischen, auf dem Fisch
verteilen, zugedeckt im Kühlschrank
ca. 30 Min. ziehen lassen
Hinweis: Kalt gegarten Fisch immer am Einkaufstag essen. Resten nicht
aufbewahren.

Pro Person: 9 9 Fett, 24 9 Eiweiss, 19 Kohlenhydrate, 752 kJ (180 kcal)

Schaffhausen - Klassiker und neue Interpretation


Die Ä sche
Die Äsche zählt zu den Salmo-
niden, den Lachsfischen. Ihr Fleisch
riecht dezent nach Thymian,
daher wohl ihr zoologischer Name
Thymallus. Der delikate Speise-
fisch lebt bevorzugt in kalten Flüs-
sen und Seen. Obwohl die Äsche
1997 und 2007 Fisch des Jahres war,
gilt sie heute als stark bedroht.
Deshalb wählten wir Forellen für
den Klassi ker «Gedämpfte»
Äschen.
CCC Rehschnitzel Schaffhauser Art
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Sauciere und Teller


vorwärmen.

Wildbret-Gewürz
1 Teelöffel Kakaopulver
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
1f2 Teelöffel Fenchelsamen
1
h Teelöffel Ingwerpulver
1
h Teelöffel Kardamompulver
1
h Teelöffel Zimt
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
1
h Teelöffel Salz zusammen im Cutter fein mahlen

Rehschnitzel
12 Rehschnitzel Ge ca. 50g)
1 Teelöffel Wildbret-Gewürz Fleisch würzen
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden
lassen. Fleisch portionenweise beidseitig
je ca. 11!2 Min. braten, herausnehmen
h Teelöffel Salz
1
würzen, warm stellen. Bratfett auftupfen
2dl Vollrahm
1 dl Fleischbouillon
1
h -1 Teelöffel Wildbret-Gewürz alles in die Pfanne geben, Bratensatz
lösen, aufkochen. Hitze reduzieren,
ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen

Servieren: Schnitzel auf die Teller verteilen, mit wenig Sauce garnieren.
Restliche Sauce separat dazu servieren.

Tipps
- Wildbret-Gewürz gut verschlossen, trocken und dunkel aufbewahren.
Haltbarkeit: ca. 6 Monate. Eignet sich zum Beizen und Würzen von Wild.
- Rehschnitzel durch Hirschschnitzel Ge ca. 75 g) ersetzen, beidseitig je
ca. 2 Min. braten.
- Vor dem Servieren halbierte, entkernte Trauben in die Sauce geben,
nur noch heiss werden lassen.
Pro Person: 25 g Fett, 35 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 1541 kJ (369 kcal)

Schaffhausen
.•
CC Reh-Tagliata mit Gewürzsauce
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Niedergaren: ca. 1 Std.

Vorbereiten: Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

500 g Rehfleisch
(Filet oder Nierstück) ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem
Kühlschrank nehmen
Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch rundum ca. 3 Min. anbraten
1f4 Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen

Niedergaren: ca. 1 Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.


(Kerntemperatur: ca. 60 Grad. Warm halten: ca. 30 Min. bei 60 Grad)

Gewürzsauce
1 dl Aceto balsamico
1 Esslöffel Rohzucker oder Zucker
1h Teelöffel Wildbret-Gewürz (Seite 188)
alles in dieselbe Pfanne geben, Bratsatz
lösen, aufkochen. Hitze reduzieren,
ca. 4 Min. sirupartig einköcheln, etwas
abkühlen
3 Esslöffel Rapsöl
1
h Esslöffel Wasser unter Rühren nach und nach beigeben,
bis die Sauce bindet

Servieren: Fleisch in dünne Tranchen schneiden, auf den Tellern anrichten.


Sauce darüberträufeln.
Pro Person: 15 g Fett, 28g Eiweiss, 9g Kohlenhydrate, 1220kJ (292kcal)

•• Neue Interpretation des Klassikers von Seite 188


----
.....
",
• ...
...

(
C Lamm-Curry « Mostindien»
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen. Platte, Schüssel und Teller


vorwärmen.

600 g Lammnierstücke, in ca. 2 cm


grossen Würfeln
Bratbutter zum Braten in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch portionenweise je ca. 3 Min.
braten, herausnehmen. Hitze reduzieren
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen, warm stellen. Bratfett
auftupfen
1 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen
Apfel, in Stücken
1 Zwiebel, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, grob gehackt alles andämpfen
2 Esslöffel Kokosraspel
1 Esslöffel scharfer Curry kurz mitdämpfen
2 Tomaten, entkernt, in Würfeln beigeben, kurz weiterdämpfen
11h dl Apfelsaft
11h dl Gemüsebouillon
1
h Teelöffel Salz alles beigeben, aufkochen. Hitze redu-
zieren, ca. 20 Min. köcheln, pürieren,
zurück in die Pfanne giessen. Fleisch in
die Sauce geben, mischen

Tipp
Statt Lamm - Rindfleisch (z. B. Huft) verwenden, nur ca. 2 Min. braten.

Pro Person: 13 9 Fett, 32 9 Eiweiss, 13 9 Kohlenhydrate, 1251 kJ (299 kcal)


M ostindien
Der Kanton Thurgau heisst im Volksmund
Mostindien. Indien, w eil der Kanton in seiner
Form an Indien erinnert. Und seit dem Spät-
mittelalter liefern ausgedehnte Obstgärten mit
Apfelbäumen reichlich Most. Die Thurgauer
haben dementsprechend ein grosses Repertoire
an Rezepten mit Äpfeln und Most. Der saure
Most wird im Thurgau einfach Saft genannt.
CCC Basler Lummelbraten
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Braten im Ofen: ca. 40 Min.

800 g Rindsfilet,
vom Metzger gespickt
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden,
wenn sich eine Kruste gebildet hat
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, herausnehmen, zugedeckt
beiseite stellen
2 Rüebli, längs halbiert, in Stücken
1 Sellerie, in Stücken
Lauch, in Stücken
1 Zwiebel, in Stücken
2 Salbeiblätter alles ca. 5 Min. braten, Fleisch wieder
beigeben
1 dl Weisswein (z. B. Müller-Thurgau)
1 dl Fleischbouillon dazugiessen. Fleischthermometer an der
dicksten Stelle des Filets einstecken
50 g Emmentaler, gerieben zum Darüberstreuen

Braten: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, Käse über den Braten streuen, ca. 10 Min. fertig
braten. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad betragen. Braten herausnehmen,
vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min. stehen lassen. Bratflüssigkeit
absieben, mit dem Gemüse zum Braten servieren.

Pro Person: 32 g Fett, 45 g Eiweiss, 6 g Kohlenhydrate, 2086 kJ (498 kcal)

•• Basel
Appenzeller Käse
Wurst-Käse-Salat schmeckt mit
Appenzeller besonders gut. Dieser
Rohmilchkäse wird nach altem
Traditionsrezept mit einer Kräuter-
sulz behandelt, die dem Käse
das besondere Aroma verleiht. Ihre
Rezeptur ist streng geheim.
CCC Wurst-Käse-Salat
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

1 Teelöffel milder Senf


3 Esslöffel Kräuteressig
4 Esslöffel Rapsöl
1 Esslöffel Mayonnaise
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten alles in einer Schüssel verrühren
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
4 Cervelats, geschält, längs
halbiert, in ca. 5 mm dicken
Scheiben
200 g Appenzeller (kleines Bild),
in ca. 1 cm grossen Würfeln alles beigeben, mischen
einige Salatblätter auf Teller verteilen, Salat darauf
anrichten
1 kleine Zwiebel, in Ringen garnieren

Tipps
- Statt Cervelats 400 g Fleischkäse oder Lyoner Wurst verwenden.
- Salat mit 2 hart gekochten Eiern, längs halbiert, Essiggurken oder
Tomatenschnitzen garnieren.
Pro Person: 54 g Fett, 26 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 2498 kJ (597 kcal)

Appenzell
CCC Türggaribel mit Apfelmus
Maisgericht aus dem Rheintal
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Quellen lassen: mind. 3 Std.

Ribel
500 g Ribelmais (kleines Bild)
2 Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen
3dl Milch
3dl Wasser zusammen in einer Pfanne aufkochen,
in die Schüssel giessen, zugedeckt
mind. 3 Std. quellen lassen
Bratbutter zum Braten in zwei Bratpfannen heiss werden lassen,
Hitze reduzieren. Je die Hälfte der
Masse beigeben und unter häufigem
Rühren bei mittlerer Hitze ca. 15 Min.
braten
30g Butter portionenweise beigeben, mit einer
Bratschaufel ca. 20 Min. «ribeln», bis sich
goldbraune Krümelehen bilden
5 Esslöffel Vollrahm beigeben, kurz weiterbraten

Apfelmus
1 kg Äpfel, geschält, in Stücken
3 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Zucker alles in eine Pfanne geben, zugedeckt
bei kleiner Hitze weich köcheln, pürieren

Servieren: Ribel mit warmem Apfelmus servieren, oder- wenn man


es ganz urchig mag - Apfelmus weglassen und beim Essen mit Ribel
gefüllten Löffel in Milchkaffee tauchen.
Tipps
- Statt weissen gelben Maisgriess verwenden.
- Gebratenen, ausgekühlten Ribel portionenweise tiefkühlen, nur noch
kurz anbraten.
Pro Person: 20 g Fett, 15 g Eiweiss, 126 g Kohlenhydrate, 3090 kJ (739 kcal)

St.Gallen
Türggaribel
ln der Schweiz wird Mais seit
dem 16. Jahrhundert ange-
baut. Für die Rheintaler Bevöl-
kerung war er sogar lange
Zeit das Grundnahrungsmittel.
Mit dem weissen Ribelmais -
dem Türkenkorn - kochte man
Türgga- oder Törggaribel.
Der Rheintaler Ribelmais wurde
im Sommer 2000 als zweites
Produkt der Schweiz mit der
geschützten Ursprungsbe-
zeichnung AOC ausgezeichnet.
CCC Chriesibrägel
Kirschenkompott
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

1 kg Kirschen, entsteint
2 dl Apfelsaft
3 Esslöffel Zucker
1 Zimtstange zusammen in einer grossen Pfanne auf-
kochen, Hitze reduzieren. Kirschen bei
kleiner Hitze ca. 5 Min. köcheln, mit einer
Schaumkeile herausnehmen, in eine
Schüssel geben. Zimtstange entfernen,
Kompott zugedeckt beiseite stellen
1 Esslöffel Butter, weich
1 Esslöffel Mehl mit einer Gabel gut mischen. Sud auf-
kochen, Hitze reduzieren. Mehlbutter
portionenweise unter Rühren beigeben,
ca. 10 Min. köcheln, bis der Sud bindet,
über die Kirschen giessen
100 g Weissbrot, in Würfeli, geröstet darüberstreuen, sofort servieren

Passt zu: Knöpfli, Omeletten, Tatsch (Schmarren/Pfannkuchen).


Pro Person: 4 g Fett, 6 g Eiweiss, 68 g Kohlenhydrate, 1390 kJ (332 kcal)

St. Gallen
CCC Sirehermüesli (im Bild vorn)
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

6 Esslöffel Haferflocken
3 Esslöffel gezuckerte Kondensmilch
3 Esslöffel Milch
1 Zitrone, nur Saft alles in einer Schüssel mischen
6 Äpfel an der Bircherraffel in die Schüssel reiben,
sofort mischen
100 g Johannisbeeren Müesli damit garnieren

Tipps
- Statt gezuckerte Kondensmilch Joghurt, Quark oder Rahm und
2-3 Esslöffel Zucker oder Honig verwenden.
- Nach Belieben 2-3 Esslöffel gemahlene Haselnüsse, Mandeln oder
Baumnüsse, fein gehackt, beigeben.
- 1 dl Schlagrahm unter das Müesli mischen.
Pro Person: 3 g Fett, 5 g Eiweiss, 42 g Kohlenhydrate, 898 kJ (215 kcal)

C Exotic-Müesli (im Bild hinten)


Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

6 Esslöffel Haferflocken
180g Joghurt nature
1 dl Orangen-Mango-Saft
1 Limette, nur Saft
1 Esslöffel Ahornsirup alles in einer Schüssel mischen
2 Äpfel an der Bircherraffel in die Schüssel
reiben, sofort mischen
1 Mango, in Würfeli
1 Banane, in Scheiben beigeben, mischen
2 Esslöffel Pekannüsse, grob gehackt darüberstreuen

Pro Person: 7 g Fett, 6 g Eiweiss, 42 g Kohlenhydrate, 1028 kJ (246 kcal)

Zürich - Klassiker und neue Interpretation


Sirehermüesli
Vor über hundert Jahren ent w ickelte
der Zürcher Arzt Maximilian Sircher-
Benner das Sirehermüesli als Teil seiner
vitalen Frischpflanzendiät. Er nannte
das Müesli «d'Spys», deren Hauptbe-
standteil geriebene Äpfel waren,
angereichert mit Haferflocken. Seither
hat sich das Sirehermüesli vielfältig
weiterentwickelt und seinen Siegeszug
fast rund um die Welt angetreten.
Rüebli-Kanton
So heisst der Kanton Aargau im Volksmund, obwohl dort
längst nicht am meisten Rüebli angebaut werden. Aber
immerhin: Das Küttiger Rüebli, eine alte Sorte, trägt einen
Aargauer Namen. Vielleicht hat der Volksmund auch
Rüebli mit Räben verwechselt, denn die Herbsträbe ist
eine alte Aargauer Kulturpflanze. Wie auch immer, seit
gut 25 Jahren findet am ersten Mittwoch im November
der stimmungsvolle Aarauer Rüeblimärt statt.

••
CCC Aargauer Rüeblitorte
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Backen: ca. 1 Std.
Für eine Springform von ca. 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegt,
Rand gefettet und bemehlt

300g Zucker
5 Eigelbe in einer Schüssel gut verrühren, weiter-
rühren, bis die Masse heller ist
300 g gemahlene Mandeln
300 g Rüebli, fein gerieben
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
4 Esslöffel Maizena
2 Esslöffel Kirsch
1 Teelöffel Backpulver
1
h Teelöffel Zimt
1 Messerspitze Nelkenpulver alles beigeben, gut mischen
5 Eiweisse, mit
1 Prise Salz steif geschlagen mit dem Gummischaber sorgfältig
unter die Masse ziehen, in die vorbe-
reitete Form füllen, sofort backen

Backen: ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, Formenrand entfernen, auf
dem Gitter auskühlen, stürzen. Mit dem Gitter auf ein Backpapier stellen.

3 Esslöffel Aprikosenkonfitüre in einer kleinen Pfanne erwärmen,


durch ein Sieb streichen, Torte damit
bestreichen

Glasur
Eiweiss in einer Schüssel schaumig schlagen
300 g Puderzucker
2 Esslöffel Kirsch
1-2 Esslöffel Wasser beigeben, gut verrühren. Glasur über
die Torte giessen, unter Bewegen
über Oberfläche und Rand fliessen
lassen. Evtl. aufgefangene Glasur
mit dem Spachtel am Rand verstrei-
chen, trocknen lassen

Tipps
- Für die Glasur statt Kirsch Zitronensaft verwenden.
- Marzipan-Rüebli auf die noch feuchte Glasur legen, trocknen lassen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank ca. 1 Woche. Rüeblitorte
schmeckt ab dem zweiten Tag am besten.
Pro Stück ('Ia): 24 g Fett, 12 g Eiweiss, 51 g Kohlenhydrate, 1990 kJ (475 kcal)

Aargau
CC Mandel-Flan mit Rüebli-Aprikosen-Sauce
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Kühl stellen: ca. 4 Std.
Für 4 Förmchen von je ca. 1'12 dl, kalt ausgespült

Flan
6dl Milch
100 g gemahlene geschälte Mandeln
4 Esslöffel Zucker zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren, ca. 10 Min. köcheln.
Pfanne von der Platte nehmen
4 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft Gelatine unter die heisse Masse rühren,
durch ein Sieb in die vorbereiteten Förm-
chen giessen, auskühlen. Flans zugedeckt
im Kühlschrank ca. 4 Std. fest w erden
lassen

Rüebli-Aprikosen-Sauce
1%dl Rüeblisaft
3- 4 Esslöffel Aprikosenkonfitüre
1 Esslöffel Kirsch
2 Teelöffel Maizena
1 Messerspitze Nelkenpulver
1 Messerspitze Zimt alles in einer Pfanne gut verrühren,
aufkochen, ca. 5 Min. köcheln. Durch ein
Sieb in eine kleine Schüssel streichen,
auskühlen

Servieren: Flans mit einer Messerspitze sorgfältig vom Förmchenrand


lösen. Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen, auf Teller stürzen. Sauce
auf die Teller verteilen .
Tipp
Statt Rüebli-Aprikosen -Sauce Kompott dazu servieren.
Pro Person: 19g Fett, 11g Eiweiss, 34g Kohlenhydrate, 1521 kJ (364kcal)

•• Neue Interpretation des Klassikers von Seite 205


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C Schoggi-Trifle mit süssem Pesto
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 2 Std.

Schokoladecreme
Sdl Milch
1 Vanillestängel, Stängel und
ausgekratzte Samen
1 Esslöffel Maizena
2 frische Eier
2 Esslöffel Zucker alles mit dem Schwingbesen verrühren
100 g dunkle Schokolade,
fein zerbröckelt beigeben, unter ständigem Rühren
bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Sobald die Masse bindet, die Pfanne
sofort von der Platte nehmen, ca. 2 Min.
weiterrühren. Creme durch ein Sieb in
eine Schüssel giessen. Klarsichtfolie direkt
auf die Creme legen, auskühlen, ca. 2 Std.
kühl stellen

Süsses Pesto
6 Esslöffel gemahlene geschälte Mandeln in einer Bratpfanne unter ständigem
Rühren hellbraun rösten, herausnehmen,
in einer Schüssel etwas abkühlen
1
h Bund Koriander, grobe Stiele entfernt,
fein gehackt
unbehandelte Orange,
wenig abgeriebene Schale und
1 Esslöffel Saft
2 Esslöffel Zucker
2 Teelöffel Ingwer, fein gerieben alles beigeben, gut mischen. Schoko-
ladecreme glatt rühren, die Hälfte in
4 Schalen verteilen
8 Biskuits (z. B. Petit Beurre),
zerbröckelt über die Creme streuen, die Hälfte des
Pestos darauf verteilen. Restliche Creme
daraufgeben, mit restlichem Pesto ver-
zieren

Tipps
- Kurz vor dem Servieren 1-2 Esslöffel Cognac, Rum oder Whisky unter die
Creme rühren.
- Statt Schokoladecreme Vanillecreme (Seite 76) verwenden.

Pro Person: 23 g Fett, 12 g Eiweiss, 42 g Kohlenhydrate, 1780 kJ (426 kcal)


Edle Schweizer Schokolade
Bis 1879 war Schokolade rau,
sandig und bitter. Dann er-
fand Rodolphe Lindt in seiner
Berner Fabrik die Conchier-
Maschine: Grosse Walzen schla-
gen die Schokolademasse in
einem flachen Becken gegen die
Ränder, wobei die Reibung
Wärme erzeugt (76-78 Grad).
Lindt entdeckte, dass sich
nach mindestens 72 Stunden die
unerwünschten Bitterstoffe
verflüchtigten und die Schoko-
lade eine weiche, cremige
Konsistenz bekam. Nun konnte
die Schokolade ihren Siegeszug
rund um die Welt beginnen.
CCC St. Galler Klostertorte
Vor- und zubereiten: ca. 70 Min.
Backen: ca. 50 Min.
Für eine Springform von ca. 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet

180g Butter in einer Schüssel weich rühren


150g Zucker
1 Prise Salz darunterrühren
2 Eier ein Ei nach dem andern darunterrühren,
weiterrühren, bis die Masse heller ist
300g Mehl
150 g gemahlene Mandeln
80 g Schokoladepulver
1 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Zimt alles mischen, unter die Masse mischen,
rasch zu einem festen Teig zusammen-
fügen, flach drücken, zugedeckt
ca. 15 Min. kühl stellen
200 g Himbeerkonfitüre zum Bestreichen

Formen: 2h des Teigs für den Boden in die vorbereitete Form geben,
glatt streichen. Unter den restlichen Teig 2 Esslöffel Mehl mischen. Davon
aus 2h eine Rolle formen, dem Rand entlang auf den Teigboden legen,
mit einer Gabel den Rand etwas nach unten drücken. Teigboden mit der
Konfitüre bestreichen. Restlichen Teig auf wenig Mehl ca. 4 mm dick
auswallen, beliebige Formen ausstechen, verzieren.
Backen: ca. 50 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Torte herausnehmen, etwas abkühlen, Formenrand entfernen, Torte auf
das Gitter schieben, auskühlen.

wenig Puderzucker, nach Belieben Torte damit bestäuben

Tipp
Teig vor dem Backen mit einem Ei, verklopft, bestreichen. Puderzucker
weglassen.
Haltbarkeit: Die Torte schmeckt am zweiten Tag am besten. Torte in
Folie eingepackt im Kühlschrank aufbewahren. Erst vor dem Servieren
mit Puderzucker bestäuben.
Pro Stück ('Ia): 32g Fett, 10g Eiweiss, 68g Kohlenhydrate, 2541 kJ (607kcal)

St. Gallen
CC Zimt-Tramezzini mit Himbeerfüllung
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 7 M in.
Ergibt 12 Stück

Zimt-Biskuit
70g Zucker
3 Eigelbe mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts in einer Schüssel gut verrühren,
weiterrühren, bis die Masse heller ist
3 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
2 Esslöffel Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der
Eischnee glänzt
90g Mehl
1 Teelöffel Zimt mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunterziehen. Masse
rechteckig, ca. 1 cm dick auf einem mit
Backpapier belegten Blechrücken aus-
streichen

Backen: ca. 7 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Biskuit herausnehmen, auf ein frisches Backpapier stürzen, mit einem
feuchten Tuch über das obere Papier streichen, Papier sorgfältig abziehen.
Biskuit sofort mit dem umgedrehten Blech zudecken, auskühlen.

Füllung
125 g Himbeeren in einer Schüssel mit einer Gabel
zerdrücken
30 g dunkle Schokolade,
fein gehackt
2 Esslöffel gemahlene geschälte Mandeln
1
h Esslöffel Zucker alles beigeben, mischen
Puderzucker zum Bestäuben

Formen: Biskuit quer halbieren, Füllung auf einer Hälfte verteilen,


andere Hälfte darauflegen, in 6 Quadrate schneiden. Die Quadrate
diagonal halbieren, mit Puderzucker bestäuben.
Haltbarkeit: Biskuit schmeckt frisch am besten.

Pro Stück: 3 g Fett, 3 g Eiweiss, 16 g Kohlenhydrate, 429 kJ (102 kcal)

Neue Interpretation des Klassikers von Seite 210


C Charlotte Appenzeller Art
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 3 Std.
Für eine Cakeform von ca. 20 cm, mit wenig Öl ausgestrichen, ganz mit Klarsicht folie
ausgelegt
Für 8 Personen

Creme
5dl Milch
2 Esslöffel Zucker
1
h Vanillestängel, Stängel und
ausgekratzte Samen
1 Esslöffel Maizena
2 frische Eier zusammen unter Rühren in einer
Pfanne bei mittlerer Hitze zum Kochen
bringen. Sobald die Masse bindet, die
Pfanne sofort von der Platte nehmen,
ca. 2 Min. weiterrühren
8 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft Gelatine unter die heisse Masse rühren.
Creme durch ein Sieb in eine Schüssel
giessen, auskühlen, kühl stellen, bis die
Masse am Rand leicht fest ist, glatt
rühren
1 dl Appenzeller Rahmlikör oder
Baileys darunterrühren
1
1 h dl Voll rahm, steif geschlagen darunterziehen
400 g Appenzeller Biber
(kleines Bild) in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Scheiben auf die Höhe der Form zu-
schneiden, die vorbereitete Form damit
auslegen. Die Hälfte der Masse darauf
verteilen. 3 je ca. 20 cm lange Streifen
Biberfladen darauflegen. Restliche
Masse darauf verteilen. Zugedeckt
ca. 3 Std. kühl stellen

Servieren: Charlotte auf eine Platte stürzen, Folie entfernen, in ca. 2 cm


dicke Scheiben schneiden.
Pro Person ('fs): 19 g Fett, 9 g Eiweiss, 43 g Kohlenhydrate, 1629 kJ (390 kcal)
Appenzeller Biber
Honiggebäck war im Mittelalter sehr beliebt.
Wer es sich leisten konnte, würzte es mit Nelken,
Koriander, Anis, Zimt und Pfeffer. Woher der
Name Biber stammt, ist unklar, vielleicht vom
Heilkraut Bibernelle oder von lateinisch Piper
für Pfeffer. Biber-Rezepte gibt es viele, eines der
beliebtesten ist der Appenzeller Biber mit der
cremigen Mandel-Nuss-Füllung.
CCC Süssmost-Creme
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

4 dl Süssmost oder Apfelsaft


1 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Maizena
2 frische Eier
4 Esslöffel Zucker alles in einer Pfanne gut verrühren, unter
ständigem Rühren bei mittlerer Hitze
zum Kochen bringen. Sobald die Masse
bindet, die Pfanne sofort von der Platte
nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren. Creme
durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.
Klarsichtfolie direkt auf die Creme legen,
auskühlen, zugedeckt ca. 2 Std. kühl
stellen. Creme glatt rühren
1 dl Vollrahm, steif geschlagen darunterziehen

Pro Person: 12 g Fett, 4 g Eiweiss, 28 g Kohlenhydrate, 978 kJ (234 kcal)

CC Apfei-Creme-brulee
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Garen im Ofen: ca. 45 Min.
Kühl stellen: ca. 12 Std.
Für 4 ofenfeste Förmchen von je ca. 2 dl, gefettet

1,8 dl Doppelrahm
1 dl Vollrahm
1 dl Apfelsaft ohne Kohlensäure unter gelegentlichem Rühren in einer
Pfanne aufkochen, von der Platte nehmen
3 frische Eigelbe
40g Zucker in einer Schüssel mit den Schwingbesen
des Handrührgeräts verrühren, bis die
Masse heller ist. Apfelsaft-Rahm unter
Rühren dazugiessen
1 kleiner Apfel, in Würfeli in die vorbereiteten Förmchen verteilen,
Masse darübergiessen
2 Esslöffel Zucker zum Caramelisieren

Garen: ca. 45 Min. in der Mitte des auf 120 Grad vorgeheizten Ofens.
Förmchen herausnehmen, auskühlen, zugedeckt ca. 12 Std. kühl stellen.
Caramelisieren: Zucker auf der Creme verteilen, mit dem Bunsenbrenner
für die Küche vorsichtig caramelisieren.
Pro Person: 34g Fett, 4g Eiweiss, 18g Kohlenhydrate, 1636kJ (391 kcal)

Thurgau - Klassiker und neue Interpretation


CCC Basler Schoggitorf
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 25 Min.
Für die «Quadro-Form» oder eine Springform von ca. 26cm 0, gefettet
Ergibt ca. 20 Stück

250 g dunkle Schokolade,


zerbröckelt in eine Schüssel geben
Wasser, siedend darübergiessen, ca. 2 Min. stehen lassen.
Wasser sorgfältig bis auf ca. 1 Esslöffel
abgiessen, Schokolade glatt rühren
100g Zucker
3 Eigelbe mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts in einer Schüssel verrühren,
weiterrühren, bis die Masse heller ist
75 g Butter, weich mit der geschmolzenen Schokolade
beigeben, gut verrühren
3 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
75g Mehl
1
/4 Teelöffel Backpulver mischen, lagenweise mit dem Eischnee
auf die Masse geben, mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunterziehen.
Masse in die vorbereitete Form füllen

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen, in ca. 5 cm grosse Quadrate
schneiden.
Haltbarkeit: in Folie verpackt im Kühlschrank ca. 2 Tage.

Pro Stück: 8 g Fett, 2 g Eiweiss, 15 g Kohlenhydrate, 571 kJ (137 kcal)

Basel
C Champagner-Creme mit Luxemburgerli
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Kühl stellen: ca. 2 Std.

3 dl Champagner
1 Esslöffel Maizena
3 frische Eier
100g Zucker alles in einer Pfanne gut verrühren, unter
ständigem Rühren bei mittlerer Hitze
zum Kochen bringen. Sobald die Masse
bindet, die Pfanne sofort von der Platte
nehmen, ca. 2 Min. weiterrühren. Creme
durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.
Klarsichtfolie direkt auf die Creme legen,
auskühlen, zugedeckt ca. 2 Std. kühl
stellen. Creme glatt rühren, in 4 Gläser
verteilen
8 Luxemburgerli mit
Champagner (kleines Bild) auf die Creme setzen, sofort servieren

Tipp
Statt Luxemburgerli Japonais verwenden.
Pro Person: 8g Fett, 7g Eiweiss, 43g Kohlenhydrate, 1322kJ (316kcal)
Luxemburgerli
Richard Sprüng li entdeckte
in Luxemburg eine Köstlichkeit,
die ihn faszinierte und die er
selber herstellen wollte. Schliess-
lich brachte ihm in den Fünf-
zigerjahren ein j unger Konditor
aus Luxemburg das Grund-
rezept. Im Laufe der Zeit ent-
standen die zarten, gefüllten
Makrönchen, denen man einfach
nicht widerstehen kann: die
Luxemburgerli.
CCC Triätschnitten
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca.15 Min.
Ziehen lassen: ca. 1 Std.

150g Zucker
11h dl Wasser zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren, zu einem dicken Sirup
einköcheln, etwas abkühlen
100 g Puderzucker
2 Teelöffel Triätpulver* (kleines Bild) in einem tiefen Teller mischen
8 Scheiben Zopf oder Einback
(je ca. 1 cm dick) nacheinander kurz in den noch warmen
Sirup tauchen, im Triätzucker wenden, auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens,
herausnehmen, Zopfscheiben wenden, ca. 5 Min. weiterbacken, bis sie
hart geworden sind. Herausnehmen, auf einem Gitter auf ein Backpapier
stellen, nochmals mit Triätzucker bestreuen, auskühlen.

4dl Rotwein
(z. B. Blauburgunder)
60g Zucker
1 unbehandelte Zitrone,
1
h abgeriebene Schale und
1 Esslöffel Saft
1
h Zimtstange zusammen in einer Pfanne aufkochen.
Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln.
Pfanne von der Platte nehmen, Zimt-
stange entfernen, etwas abkühlen

Servieren: Triätschnitten in tiefe Teller verteilen, mit dem Gewürzwein


übergiessen, zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen, Triätschnitten wenden,
zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen.
Tipp
Statt Rotwein roten Traubensaft verwenden, Zucker im Gewürzwein
weglassen.
Lässt sich vorbereiten: Triätschnitten ohne Gewürzwein zubereiten,
auskühlen, in einer Dose gut verschlossen ca. 2 Tage aufbewahren.
Pro Stück: 4 g Fett, 5 g Eiweiss, 63 g Kohlenhydrate, 1395 kJ (333 kcal)

* Triätpulver ist auch unter dem Namen Magenträs oder Glarner Zucker vor allem in der
Innerschweiz erhältlich. Ersatz: 15 g Zimt, 10 g Sandelholzpulver, 7 g Anis, 7 g Nelken-
pulver, 5 g Macis und 5 g Muskat zusammen im Cutter fein mahlen, mit Zucker mischen.

Zürich
Triätpulver
Jean Landalt brachte den Gewürzzucker
nach Glarus, verfeinerte die Rezeptur und
schuf um 1900 einen der ersten Marken-
namen für ein Lebensmittel: Trietolt aus Triät-
oder Triet(pulver) und (Land)olt. Triätpulver
verfeinert Fruchtsalat, Schlagrahm, Schokolade-
kuchen und Guetzli - oder man streut es ein-
fach auf ein Butterbrot.
Tirggel
Das dünne, mit einem Model geformte Honiggebäck
kennt man hierzulande seit dem 14. Jahrhundert. Exotische
Gewürze und Rosenwasser machten den Tirggel zum
Luxusgebäck. ln Zürich wurde er an Weihnachten und am
Sechseläuten gebacken. Und da die Zünfter nach dem
Sechseläuten neben einem Tirggel oft auch einen zünfti-
gen Schwips nach Hause brachten, nennt man in Zürich
einen Schwips auch einen Tirggel.
CC Gewürz-Rosencreme
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

250 g Mager- oder Halbfettquark


250 g Mascarpone in einer Schüssel gut verrühren, die
Hälfte in eine zweite Schüssel geben
3 Esslöffel Waldhonig
2 Esslöffel Schokoladepulver
2 Msp. Muskat
2 Msp. Nelkenpulver alles in eine Schüssel geben, gut
verrühren
50 g Puderzucker
11f2 Esslöffel Rosenwasser* in die andere Schüssel geben, gut
verrühren

Servieren: Cremen je in einen Tiefkühlbeutel geben, je eine Ecke


abschneiden, abwechslungsweise in 4 Gläser füllen, ca. 2 Std. kühl stellen.
Pro Person: 30 g Fett, 13 g Eiweiss, 32 g Kohlenhydrate, 1889 kJ (451 kcal)

* Rosenwasser ist in Apotheken und Drogerien erhältlich.

Neue Interpretation des Klassikers von Seite 224


ZENTRALSCHWEIZ

Zerklüftete Alpentäler, Seen und ausgedehnte

Bergwälder prägen das Landschaftsbild der Zen-

tralschweiz. Milchwirtschaft spielt hier seit je eine

wichtige Rolle. Besonders reich ist daher auch die

Käsepalette in dieser Region, fast jedes Dorf hat

seine Spezialität. Da hier von alters her wichtige

Transitrouten zusammenlaufen, war Käse auch

ein wichtiges Handelsgut für den regen Verkehr

vom Norden in den Süden und vom Westen in

den Osten. Natürlich wurde Käse nicht nur ge-

handelt, er verlieh auch manchem Innerschweizer

Gericht die spezielle Note.

Informationen zur Region auf Seite 303 Schweiz.


~2 natUI'kh,
-
..
GRAUBUNDEN

Hohe Berge beschatten 150 Täler. Das Klima ist

rau, lange und oft strenge Winter folgen auf

einen kurzen Sommer, vielerorts w ar und ist nur

Alpwirtschaft möglich. Die Erzeugnisse der Berg-

bauern und die Beute der Jäger prägten die

traditionelle Küche dieser Region. Die Bündner

Gerichte sind währschaft und beweisen, dass

man auch mit einfachen Zutaten wunderbare

Spezialitäten auf den Tisch zaubern kann. Die

Vielseitigkeit ihrer Küche verdanken die Bündner

nicht zuletzt den kulturellen Einflüssen ihrer drei

Sprachregionen.

Informationen zur Region auf Seite 303 Schweiz.


~ ...~ ,
-
TESSIN

Die Sonnenstube der Schweiz ist seit dem Mittel-

alter das Tor zum Süden. Das Klima in den Tälern

ist recht mild, dennoch ist die alpine Welt nie weit

entfernt. Der rege Handelsverkehr vor allem auf

der Gotthardroute bereicherte die Tessiner Küche

schon sehr früh. Nichtsdestotrotz war die Region

lange Zeit sehr arm. Die Hänge mussten bis hoch

hinauf terrassiert werden, um die Bevölkerung zu

ernähren. Die typischen Tessiner Gerichte sind

denn auch einfach, rustikal, aber immer auch mit

einer Prise südlichem Flair gewürzt.

Informationen zur Region auf Seite 303 Schweiz.


~ ...~ ,
-
C Sbrinz-Chips
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 6 Min.
Ergibt ca. 20 Stück

100 g geriebener Sbrinz


1
h Esslöffel Rosmarin, fein gehackt
1/4 Teelöffel Chiliflocken alles gut mischen. Je 10 Häufchen von
je ca. 1 Esslöffel Käsemischung auf zwei
mit Backpapier belegte Bleche geben,
etwas flach drücken

Backen: ca. 6 Min. im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen (Heissluft).


Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Pro Stück: 2 g Fett, 2 g Eiweiss, 0 g Kohlenhydrate, 90 kJ (21 kcal)

-
SbrinzAOC
Der würzige Extrahartkäse aus der Innerschweiz
hat eine lange Tradition. Nur wenige Alp- und
Talkäsereien produzieren ihn täglich aus erstklas-
siger Rohmilch, Lab und Salz. Die Lagerung er-
folgt im Ursprungsgebiet und dauert mindestens
18 Monate. Sbrinz lässt sich vielseitig geniessen:
als Möckli, zu Rollen gehobelt und gerieben. Eine
wunderbare Alternative zu Parmesan!
CC Gemüse-Flan mit Knusperspeck
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Garen im Wasserbad: ca. 40 Min.
Für 6 ofenfeste Förmchen von je ca. 11h dl, gefettet
Für 6 Personen

Flan
11h dl Fleischbouillon in einer Pfanne aufkochen
100 g Lauch, in sehr feinen Streifen
100 g Sellerie, in ca. 2 mm grossen
Würfeln
50 g Rüebli, in ca. 2 mm grossen
Würfeln alles beigeben, Hitze reduzieren, zuge-
deckt ca. 3 Min. köcheln, mit der
Flüssigkeit in eine Schüssel geben, etwas
abkühlen
11h dl Vollrahm
3 frische Eier
2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt alles verrühren, dazugiessen
wenig Muskat und pfeffer
1
/4 Teelöffel Salz würzen. Masse in die vorbereiteten
Förmchen verteilen, einzeln mit Alufolie
bedecken

Garen: Förmchen auf einen Lappen in eine ofenfeste Form stellen.


Siedendes Wasser bis zu 213 Höhe der Förmchen einfüllen, auf eine Hälfte
des Bleches stellen. Flans ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf
170 Grad vorgeheizten Ofens garen.

Knusperspeck
6 Tranchen Bratspeck
1 Stück Alufolie (ca. 30cm) Speck auf der Folie neben die Form
legen

Fertig garen: ca. 20 Min. Die Masse darf auf Fingerdruck nur noch wenig
nachgeben. Blech herausnehmen, Förmchen aus dem Wasser nehmen,
ca. 5 Min. stehen lassen. Folie entfernen, etwas abkühlen.
Servieren: Flan mit einer Messerspitze sorgfältig vom Förmchenrand
lösen, auf Teller stürzen. Knusperspeck halbieren, Flan damit garnieren.
Pro Person: 15g Fett, 6g Eiweiss, 3g Kohlenhydrate, 699kJ (167kcal)

- Neue Interpretation des Klassikers Seite 237


Engadlner Hochzeltssuppe
ln eine echte Bündner Gersten-
suppe gehört, neben Gemüse
und Fleisch, natürlich Gerste. Da
man selbst an einer Hochzeit
nicht auf diese traditionelle Spe-
zialität verzichten mochte,
wurde in dem mehrgängigen
Menü die sonst zu mastige
Suppe ohne Gerste zubereitet.
Die Edelvariante der urchigen
Bündner Gerstensuppe heisst
dann Engadiner Hochzeits-
suppe, die übrigens auch als
Flan herrlich schmeckt.
Riso Nostrano Ticinese
Dieser Risottoreis ist der einzige in der Schweiz
angebaute Reis. Nirgendwo auf der Welt
wird nördlicher Reis kultiviert! Die Reispflanzen
stehen nicht wie in Asien im Wasser, sondern
sie werden im Tessiner Maggia-Delta in Trocken-
kulturen angebaut. Das Klima ermöglicht nur
eine Ernte pro Jahr.
CCC Luganighe mit Safranrisotto
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und tiefe Teller


vorwärmen.

Luganighe
600 g Luganighe*
Wasser, siedend Luganighe knapp unter dem Siede-
punkt ca. 20 Min. ziehen lassen

Risotto
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt andämpfen
250 g Risottoreis
(z. B. Riso Nostrano Ticinese) beigeben, unter Rühren dünsten, bis
er glasig ist
2dl Weisswein
(z. B. Merlot bianco del Ticino) dazugiessen, vollständig einkochen
ca. 8 dl Fleischbouillon, heiss unter häufigem Rühren nach und nach
dazugiessen, sodass der Reis immer
knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, ca.
20 Min. köcheln, bis der Reis cremig
und al dente ist
1 Briefehen Safran
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen, Pfanne von der Platte nehmen
100 g Tessiner Berg käse,
fein gerieben darunterrühren. Risotto in tiefe Teller
verteilen, Würste darauflegen

Tipp
Luganighe anstatt im heissen Wasser ziehen lassen, bei mittlerer Hitze
beidseitig je ca. 8 Min. braten oder grillieren.
Pro Person: 62 g Fett, 39 g Eiweiss, 51 g Kohlenhydrate, 3869 kJ (925 kcal)

* Luganighe sind Tessiner Rohwürste. Sie enthalten Schweinefleisch, Gewürze


(z. B. Knoblauch, Muskat, Zimt, Salz, Pfeffer) und Rotwein.

Tessin -
CCC Capuns
Mangoldwickel
Vor- und zubereiten: ca. 1'/• Std.
Quellen lassen: ca. 30 Min.
Ergibt 24 Stück

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Füllung
250g Mehl
2 Prisen Salz
5 Esslöffel Milch
3 frische Eier alles in einer Schüssel mischen, zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen
lassen
1
h Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt andämpfen
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten kurz mitdämpfen, unter den Teig mischen
150 g Salsiz, in Würfeli
75 g Bündnerfleisch-Abschnitte,
in Würfeli daruntermischen

Mangoldblätter
Wasser, siedend
24 grosse Mangoldblätter* Blätter portionenweise je ca . 1 Min. blan-
chieren, herausnehmen, kurz in kaltes
Wasser legen, abtropfen, auf einem Tuch
auslegen, trocken tupfen

Formen: Je 1- 2 Esslöffel Füllung auf ein Blatt geben, seitliche Blattränder


einschlagen, aufrollen.

2 1h dl Fleischbouillon
11h dl Vollrahm in einer weiten Pfanne aufkochen, Hitze
reduzieren. 12 Capuns beigeben, zuge-
deckt ca. 8 Min. köcheln, herausnehmen,
warm stellen. Zweite Portion gleich
zubereiten
1 Esslöffel Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen
75 g Rohschinken, in Streifen langsam knusprig werden lassen

Servieren: Capuns mit der Sauce auf den Tellern anrichten, mit
Rohschinken garnieren.
Pro Person: 42 g Fett, 39 g Eiweiss, 51 g Kohlenhydrate, 3099 kJ (741 kcal)

* Schnitt- bzw. Blattmangold eignet sich am besten f ür das Gericht. Alternativ können auch
junge Blätt er des Stielmangolds bzw. Krautstiels (ohne die Stängel) verwendet w erden.

- Graubünden
CCC Luzerner Chügelipastete
Einlegen: ca. 1 Std. Vor- und zubereiten: ca. 70 Min.
Kühl stellen: ca. 30 M in. Backen: ca. 20 M in.
Ziehen lassen: ca. 1 Std.
Für 6 Personen

200 g Kalbsmilke,
beim Metzger vorbestellt ca. 1 Std. in kaltem Wasser einlegen.
Wasser zwischendurch erneuern
Pastete
500 g Blätterteig für die Pastete

Formen: Für den Teigboden 1h des Teigs auswallen (0 ca. 20 cm, ca. 3 mm
dick), auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Aus Backpapier eine Halb-
kugel formen (ca.18cm 0), auf den Teigboden legen, den Rand des Teigs
mit Wasser bestreichen. Restlichen Teig rund ca. 3 mm dick auswallen, in der
Mitte ein ca. 5 cm grosses Dampfloch ausstechen. Teig über die Papierkugel
legen, Falten glätten. Ränder gut andrücken. Vorstehenden Teig abschnei-
den, zusammenfalten, ca. 3 mm dick auswallen. Deckel von ca. 10 cm 0 aus-
stechen, aufs Blech legen. Pastete mit Teigresten verzieren.

Eigelb Teig bestreichen, ca. 30 Min. kühl stellen

Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, auf ein Gitter stellen. Hitze auf 60 Grad reduzieren,
Platte, Schüssel und Teller vorwärmen. Papier mit einer Schere zerschnei-
den, aus der Pastete ziehen. Pastete und Deckel warm stellen.

Füllung
1 Liter Gemüsebouillon, siedend
Milke, abgetropft Milke ca. 1 Std. knapp unter dem Siede-
punkt ziehen lassen. Herausnehmen,
häuten, zerzupfen, zugedeckt beiseite
stellen
400 g Kalbsbrät in einen Spritzsack mit glatter Tülle
(ca. 10 mm 0) geben, ca. 1 cm lange Stücke
herauspressen, mit dem Messerrücken
direkt in die leicht siedende Bouillon ab-
streifen, ca. 2 Min. ziehen lassen. Mit
einer Schaumkeile herausnehmen, abtrop-
fen, zu den Milken geben. 4 dl Bouillon
beiseite stellen. Restliche Bouillon weg-
giessen
1 Esslöffel Butter in derselben Pfanne warm werden lassen
200 g Champignons, in Scheiben
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt alles ca. 3 Min. dämpfen, zum Fleisch
geben

- Luzern
2 Esslöffel Butter in derselben Pfanne
2 Esslöffel Mehl beigeben, unter Rühren mit dem
Schwingbesen kurz dünsten
beiseite gestellte Bouillon
1 dl Vollrahm dazugiessen, unter Rühren aufkochen,
bei kleiner Hitze ca. 10 Min. köcheln
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen. Milke, Brätkügeli und Pilze
in die Sauce geben, nur noch kurz
erhitzen
Servieren: Pastete sorgfältig füllen, Teigdeckel aufsetzen, sofort servieren.
Pro Person : 52 9 Fett, 21 9 Eiweiss, 33 9 Kohlenhydrate, 2853 kJ (682 kcal)
Glarner Schabziger
Seit gut tausend Jahren wird Ziger
(Seite 296) aus entrahmter Milch
hergestellt. Nach der ersten Rei-
fung wird er mit getrocknetem,
zerriebenem Zigerkraut vermengt.
Danach reift der Ziger nochmals
einige Monate zum Schabziger.
C Schabziger-Souffle
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 50 Min.
Für eine Souffle-Form von ca. 1 Liter, nur Boden gefettet

Vorbereiten: Backblech in der untersten Rille des Ofens einschieben,


Ofen auf 180 Grad verheizen.
3 Esslöffel gemahlene geschälte Mandeln in einer beschichteten Bratpfanne
goldgelb rösten, in einer kleinen
Schüssel auskühlen. Boden der Form
mit 1 Esslöffel Mandeln bestreuen,
Rest beiseite stellen
250 g Halbfettquark
2 Esslöffel Maizena
2 Esslöffel Weisswein
4 Eigelbe
wenig Muskat
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles in einer Schüssel gut verrühren
beiseite gestellte Mandeln
100 g Schabziger (kleines Bild),
fein gerieben gut daruntermischen
4 Eiweisse
1 Prise Salz zusammen halbsteif schlagen, d. h., das
Eiweiss darf nicht schnittfest, sondern
nur cremig sein. Ca. 113 des Eischnees mit
dem Schwingbesen unter die Schab-
zigermasse rühren, den Rest mit dem
Gummischaber sorgfältig darunter-
ziehen. Masse in die vorbereitete Form
füllen, sofort backen

Backen: ca. 50 Min. Damit das Souffle nicht zusammenfällt, Ofen nie
öffnen! Souffle herausnehmen, sofort servieren.
Pro Person: 12 g Fett, 22 g Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate, 942 kJ (225 kcal)

-
CCC Coniglio in umido con pure di patate
Kaninchenvoressen mit Kartoffelstock
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Schmoren: ca. 1 Std.

1,2 kg Kaninchenteile
1 Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen
wenig Mehl in einen tiefen Teller geben
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
im Mehl wenden, überschüssiges Mehl
abschütteln, portionenweise je ca. 3 Min.
anbraten, herausnehmen
75 g Speckwürfeli
1 Stängel Stangensellerie, in Stücken
1 Zwiebel, geviertelt alles kurz anbraten, Fleisch wieder
beigeben
3 dl Fleischbouillon
2dl Marsala
2 Lorbeerblätter
3 Zweiglein Oregano
1h Teelöffel Salz, wenig P1effer alles beigeben, aufkochen, zugedeckt
bei kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren.
Lorbeerblätter entfernen

Kartoffelstock
1 Liter Salzwasser, siedend
1 kg mehlig kochende Kartoffeln,
in Würfeln Kartoffeln zugedeckt bei mittlerer Hitze
ca. 15 Min. sehr weich kochen. Kartof-
feln gut abtropfen, zurück in die Pfanne
geben. Mit dem Schwingbesen zu Püree
verarbeiten
2dl Milch
2 Esslöffel Butter
wenig Muskat
nach Bedarf Salz zusammen in separater Pfanne erwärmen.
Kartoffelpfanne wieder auf die Platte
stellen, Milch nach und nach unter Rühren
mit dem Schwingbesen darunterrühren
Pro Person: 29 g Fett, 47 g Eiweiss, 48 g Kohlenhydrate, 2668 kJ (639 kcal)

- Tessin
CCC Pizokel mit Gemüse
Buchweizen-Spätzli
Vor- und zubereiten: ca. 70 M in.
Quellen lassen: ca. 30 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Schüssel und Teller vorwärmen.

Pizokei-Teig
200 g Buchweizenmehl
150g Mehl
% Teelöffel Salz alles in einer Schüssel mischen, in der
Mitte eine Mulde eindrücken
2dl Milch
3 frische Eier verrühren, nach und nach unter Rühren
in die Mulde giessen, mit einer Keile zu
einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen
lassen

Gemüse
Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen
200g Spinat ca. 30 Sek. blanchieren, herausnehmen,
abtropfen, warm stellen
200 g Wirz, in Streifen ca. 2 Min. blanchieren, herausnehmen,
abtropfen, zum Spinat geben
200g Bohnen offen ca. 15 Min. knapp weich kochen,
abtropfen, zum Gemüse geben. Wasser
weggiessen. Pfanne ausreiben
50g Butter in derselben Pfanne warm werden lassen
100 g Bauernspeck, in Streifen
1 Zwiebel, in Streifen
5 Salbeiblätter, in Streifen alles dämpfen, zum Gemüse geben
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, warm stellen. Pfanne ausreiben
2 Liter Salzwasser in derselben Pfanne aufkochen

Formen: Teig portionenweise auf einem nassen Stielbrett ausstreichen.


Spachtel ins heisse Wasser tauchen, mit dem Spachtel Teigstreifen abstechen,
ins leicht siedende Wasser schieben. Sobald die Pizokel an die Oberfläche
steigen, mit einer Schaumkeile herausnehmen, abtropfen, mit dem Gemüse
mischen. So weiterfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.
Tipps
- Bündner Bergkäse, fein gerieben, dazu servieren.
- 1 Knoblauchzehe, gepresst, in 50 g Butter andämpfen, bis die Butter
schäumt und der Knoblauch goldgelb ist. Über die Pizokel geben.
Pro Person: 26 g Fett, 26 g Eiweiss, 66 g Kohlenhydrate, 2519 kJ (603 kcal)

- Graubünden
CCC Zigerhöräli
Hörnli mit Schabziger
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca.15 Min.
Für eine ofenfeste Form von ca. 2 1h Litern, gefettet

Salzwasser, siedend
300 g Teigwaren (z. B. grobe Hörnli) Teigwaren al dente kochen, abtropfen
200 g Schabziger (Seite 244),
mit einer Gabel fein zerdrückt lagenweise mit den Hörnli in die
vorbereitete Form füllen
2dl Rahm darübergiessen
1 Esslöffel Paniermehl darüberstreuen
50 g Butterflöckli darauf verteilen

Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Dazu passen: Apfelschnitze (Seite 254), Salat.
Pro Person: 30 g Fett, 28 g Eiweiss, 55 g Kohlenhydrate, 2522 kJ (603 kcal)

111111111!11 Glarus
CCC Zuger Rötel mit Kräuterfüllung
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Braten im Ofen: ca. 20 Min.

4 Zug er Rötel Oe ca. 300 g,


kleines Bild) innen und aussen abspülen,
trocken tupfen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
2 Schalotten, fein gerieben
1 Bund Petersilie, fein gehackt
2 Esslöffel Rosmarin, fein gehackt
2 Esslöffel Thymian, fein gehackt alles mischen, Fische damit füllen
2 Esslöffel Bratbutter auf ein Blech geben

Braten: Blech in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens heiss
werden lassen. Fische in die heisse Bratbutter legen, ca. 20 Min. braten,
dabei hin und wieder mit Bratbutter bestreichen.
Tipp
Statt Zuger Rötel kleine Saiblinge verwenden.
Pro Person: 11 g Fett, 59 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 1476 kJ (351 kcal)

-
Zuger Rötel
Mit dem Beginn der Fortpflanzungs-
zeit Mitte November beginnt die Angel-
saison am Zugersee. Dann färbt sich
der Bauch der männlichen Exemplare
des Rötels, einer Saiblingsart, tiefrot.
Rötel wurden bis ins Spätmittelalter als
Zahlungsmittel akzeptiert und sind
heute noch eine Exklusivität.
CCC Älplermagrenen mit Apfelschnitzen
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern, gefettet

Vorbereiten: Ofen auf 120 Grad vorheizen, Form vorwärmen.

Älplermagrenen
Salzwasser, siedend
500 g fest kochende Kartoffeln,
in ca. 2 cm grossen Würfeln
200 g Älplermagrenen Kartoffeln und Magronen weich kochen,
abtropfen
200 g rezenter Berg käse,
fein gerieben lagenweise mit den Kartoffeln und den
Magronen in die vorbereitete Form
schichten, mit Käse abschliessen, warm
stellen. Pfanne ausreiben
2 Esslöffel Butter in derselben Pfanne warm werden lassen
2 Zwiebeln, in feinen Streifen
1 Knoblauchzehe, gepresst hellbraun rösten, auf den Magronen
verteilen, warm stellen
3 Esslöffel Milch
3 Esslöffel Vollrahm
2 Prisen Salz zusammen in derselben Pfanne auf-
kochen, über die Magronen giessen.
Pfanne ausreiben

Apfelschnitze
1
h Esslöffel Butter in der Pfanne warm werden lassen
750 g rotschalige Äpfel, in Schnitzen andämpfen
11h dl Apfelwein oder Süssmost
1 Zimtstange, halbiert
ca. 2 Esslöffel Zucker alles beigeben, Apfelschnitze zugedeckt
knapp weich köcheln. Deckel entfernen,
Flüssigkeit etwas einköcheln, Zimtstange
entfernen. Kalt oder warm zu den Älpler-
magronen servieren
Pro Person: 28 g Fett, 26 g Eiweiss, 89 g Kohlenhydrate, 3010 kJ (720 kcal)

- Innerschweiz
Pasta in der Schweiz
Das Kloster Disentis soll bereits im
18. Jahrhundert Teigwaren für die Pilger
hergestellt haben. Die eigentliche Ära
der Schweizer Pasta begann aber über
ein Jahrhundert später, als die italieni-
schen Arbeiter für den Bau von Brünig-
und Gotthardtunnel in die Schweiz
kamen.
CCC Stunggis
Eintopf mit Schweinefleisch
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Schmoren: ca. 1 Std. 35 Min.

600 g Schweinsvoressen
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
portionenweise anbraten, herausnehmen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, Fleisch wieder beigeben
500 g Gemüse je nach Saison
(z. B. Rüebli, Sellerie, Wirz),
in Stücken
Zwiebel, in Stücken daruntermischen
3 dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren
500 g fest kochende Kartoffeln,
in Würfeln beigeben
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen, ca. 35 Min. fertig schmoren

Tipp
Statt Schweinefleisch Rind- oder Lammfleisch verwenden.

Pro Person: 13 g Fett, 35 g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 1594 kJ (381 kcal)

- Innerschweiz
CCC Benediktiner-Eintopf Kloster Einsiedeln
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

400 g Hackfleisch
(Kalb, Rind und Schwein)
Bratbutter zum Braten im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
portionenweise anbraten, herausnehmen.
Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen,
wenig Bratbutter beigeben
400 g Lauch, in feinen Streifen
3 Zwiebeln, fein gehackt andämpfen
5 dl Gemüsebouillon dazugiessen, Fleisch wieder beigeben,
aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt
ca. 15 Min. köcheln
150 g Frischkäse mit Kräutern
(z. B. Boursin), in Stücken beigeben, gut mischen

Dazu passen: Brot, Hörnli, Kartoffelstock, Salzkartoffeln.


Pro Person: 28g Fett, 25g Eiweiss, 9g Kohlenhydrate, 1616kJ (388kcal)

CC Warmer Lauchsalat mit Käse


Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Backen: ca. 10 Min.

300 g Frischkäse mit Kräutern


(z. B. Boursin), in Stücken auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen
3 Teelöffel flüssiger Honig
(z. B. Kastanienhonig) Käse damit beträufeln

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

2 Esslöffel Olivenöl in einer grossen Bratpfanne erhitzen


400 g Lauch, in feinen Streifen
2 Zwiebeln, in Streifen ca. 5 Min. rührbraten
2 Esslöffel Teriyaki-Sauce*
1 Esslöffel Kräuteressig beigeben
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, Gemüse auf Teller verteilen,
Käse darauf anrichten
Pro Person: 37 g Fett, 8 g Eiweiss, 14 g Kohlenhydrate, 1744 kJ (421 kcal)

* Erhältlich in asiatischen Spezialitätenläden. Ersatz: dunkle (dark) Sojasauce.

- Schwyz - Klassiker und neue Interpretation


CCC Urner Hafechabis
Eintopf mit Kabis und Lamm
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Schmoren: ca.1% Std.

600 g Lammvoressen
(z. B. Schulter) oder
Schweinsvoressen
Öl zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen. Voressen
portionenweise je ca. 2 Min. anbraten,
herausnehmen. Hitze reduzieren, Bratfett
auftupfen, wenig Öl beigeben
3 Zwiebeln, in Streifen
2 Knoblauchzehen, gepresst andämpfen
1 kg Weisskabis, geviertelt, Strunk
und dicke Blattrippen entfernt,
in ca. 3 cm breiten Streifen ca. 5 Min. mitdämpfen
3 dl Fleischbouillon dazugiessen, aufkochen
1
/4 Teelöffel Muskat
11fz Teelöffel Salz, wenig P1effer würzen, Fleisch wieder beigeben,
zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1114 Std.
schmoren
500 g fest kochende Kartoffeln,
halbiert beigeben, evtl. etwas Bouillon dazu-
giessen, ca. 30 Min. fertig schmoren
Pro Person: 99 Fett, 38 9 Eiweiss, 37 9 Kohlenhydrate, 1566 kJ (374 kcal)

- Uri
CC Kabissalat mit Lamm
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Kabissalat
2 Esslöffel Kräuteressig
4 Esslöffel Rapsöl
2 Esslöffel Halbrahm
% Teelöffel Curry alles in einer Schüssel gut verrühren
nach Bedarf Salz, pfeffer würzen
600 g Weisskabis, geviertelt,
Strunk entfernt
1 rote Zwiebel in die Schüssel hobeln, mischen,
zugedeckt mind. 20 Min. ziehen lassen

Lamm
1 Esslöffel Rapsöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen
4 Lammnierstücke (je ca.120g) beidseitig je ca. 2 Min. braten, heraus-
nehmen
V2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, zugedeckt ca. 5 Min. stehen
lassen

Servieren: Lammnierstücke quer zur Faser in Tranchen schneiden,


mit dem Salat anrichten.
Dazu passen: Brot, Salzkartoffeln, Teigwaren.

Pro Person: 21 g Fett, 27 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate, 1372 kJ (327 kcal)

- Neue Interpretation des Klassikers von Seite 260


CC Wachtei-Saltimbocca im Kräutersud
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte, Sauciere und Teller


vorwärmen.

4 Wachteln, vom Metzger in


je 4 Teile zerlegt
8 Tranchen Rohschinken, längs halbiert Wachtelteile mit je einem Stück
Rohschinken umwickeln
5 dl Hühnerbouillon in einer weiten Pfanne aufkochen
umwickelte Wachtelteile
2 Esslöffel Salbei, fein gehackt beigeben, Hitze reduzieren, zugedeckt
ca. 15 Min. knapp unter dem Siedepunkt
ziehen lassen. Wachtelteile mit einer
Schaumkeile herausnehmen, zugedeckt
warm stellen. Sud bei grosser Hitze ca.
5 Min. einkochen
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen, Pfanne von der Platte ziehen
80 g Butter, in Stücken, kalt portionenweise unter Rühren mit dem
Schwingbesen beigeben. Dabei die
Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte
stellen, um die Sauce nur leicht zu er-
wärmen, sie darf nicht kochen. Rühren,
bis die Sauce cremig ist

Servieren: Wachtei-Saltimbocca mit wenig Sauce auf Tellern anrichten.


Restliche Sauce separat dazu servieren.
Pro Person: 33 g Fett, 38 g Eiweiss, 1 g Kohlenhydrate, 1882 kJ (450 kcal)

- Neue Interpretation des Klassikers von Seite 265


Gefüllte Wachteln Tessiner Art
Für Quaglie farcite, das Urrezept, wird aus
Rohschinken, Kräutern und Butter eine
schmackhafte Füllung zubereitet. Anschlies-
send werden die gefüllten Wachteln pa-
niert und auf Speck im Ofen gebraten. Eine
feine, aber recht währschafte Spezialität.
Unsere Neuinterpretation ist einiges abge-
speckter, aber genauso köstlich.
C Lauchnudeln mit Bündnerfleisch
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Salzwasser, siedend
300 g Teigwaren (z. B. Nudeln) Teigwaren knapp al dente kochen
600 g Lauch, in ca. 8 cm langen,
feinen Streifen ca. 2 Min. mitköcheln, 11/2dl Kochwasser
beiseite stellen. Teigwaren und Lauch
abtropfen
2 Esslöffel Olivenöl in derselben Pfanne warm werden lassen
100 g Bündnerfleisch (kleines Bild),
in feinen Streifen
1 roter Peperoncino, halbiert,
entkernt, in feinen Streifen
1 Bund glattblättrige Petersilie,
grob gehackt
4 Esslöffel Pinienkerne
2 Knoblauchzehen, gepresst alles andämpfen
beiseite gestelltes Kochwasser dazugiessen, aufkochen
Teigwaren und Lauch beigeben, mischen, nur noch heiss
werden lassen
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen, auf Teller verteilen
50 g Bündner Berg käse,
fein gerieben darüberstreuen
Pro Person: 189 Fett, 28 9 Eiweiss, 59 9 Kohlenhydrate, 2126 kJ (508 kcal)

-
Bündnerfleisch
Schon die Vorfahren der Bündner rieben
das magere Rindfleisch mit Salz und
Alpenkräutern ein und trockneten es an
der frischen Bergluft bei Temperaturen
unter dem Gefrierpunkt. Mit dieser «Kon-
serve» sicherten sie ihr Überleben in
den entlegenen Alpentälern während der
harten Wintermonate.
Pleffer und Pleffer
Pleffer war im Mittelalter sehr teuer, ein
Sinnbild für Luxus und Wohlstand. Wer es sich
leisten konnte, verwendete das Gewürz
exzessiv, zum Beispiel in Beizen für Wildbret,
Geflügel, Rind und Schwein. Gut vorstell-
bar, dass Pleffer deshalb zum Synonym für
gebeizte Gerichte wurde.
CCC Hirschpfeffer Jäger Art
Beizen: ca. 3 Tage
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Schmoren: ca. 1'1. Std.

800 g Hirschfleisch (z. B. Schulter},


in ca. 3 cm grossen Würfeln

Beize
7% dl Rotwein
(z. B. Malanser Pi not noir)
1 dl Rotweinessig
1 Rüebli, in Scheiben
1 Zwiebel, in Schnitzen
2 Lorbeerblätter
1 Esslöffel schwarze pfefferkörner,
zerstossen
6 Wacholderbeeren
2 Nelken

Beizen: Alle Zutaten für die Beize in einer Pfanne aufkochen, auskühlen.
Fleisch in ein Glas-, Porzellan- oder Chromstahlgefäss geben, Beize
darübergiessen. Das Fleisch soll vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein,
evtl. beschweren. Zugedeckt ca. 3 Tage kühl stellen, täglich einmal
mischen. Fleisch herausnehmen, trocken tupfen. Beize aufkochen, durch
ein mit einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb giessen, Beize beiseite
stellen.

Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen.


Fleisch portionenweise je ca. 5 Min.
anbraten, herausnehmen
% Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen
100 g Speckwürfeli im Brattopf langsam knusprig braten,
Fleisch wieder beigeben
beiseite gestellte Beize dazugiessen, aufkochen. Hitze redu-
zieren, zugedeckt ca. 1114 Std. schmoren.
Fleisch herausnehmen, zugedeckt
beiseite stellen. Sauce aufkochen, Hitze
reduzieren
11J2 Esslöffel Butter, weich
1V2 Esslöffel Mehl mit einer Gabel mischen, portionen-
weise unter Rühren beigeben, bei
mittlerer Hitze ca. 10 Min. offen köcheln.
Fleisch wieder beigeben, nur noch
heiss werden lassen
Dazu passen: Marroni, Nudeln, Rosenkohl, Rotkraut, Spätzli.
Pro Person: 20 g Fett, 47 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 1741 kJ (415 kcal)

Graubünden -
CCC Polenta
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

1 Liter Wasser
2 Esslöffel Butter zusammen in einer Pfanne aufkochen
1
1 h Teelöffel Salz salzen
125 g grobkörniger Maisgriess
(Bramata)
125 g feiner Maisgriess einrühren, unter häufigem Rühren
bei kleinster Hitze ca. 40 Min. zu einem
dicken Brei köcheln

Servieren: Eine Stoffserviette in einen flachen Korb oder auf eine


Tortenplatte legen. Polenta daraufgeben. Mit der Serviette zudecken,
so bleibt die Polenta länger warm.
Tipp
Polenta rechteckig ca. 1 cm dick auf einem Brett ausstreichen, auskühlen,
in Stücke schneiden und in wenig Bratbutter beidseitig langsam goldbraun
braten.
Pro Person: 6g Fett, 6g Eiweiss, 46g Kohlenhydrate, 1092kJ (261 kcal)

- Tessin
Mais in der Schweiz
Neben dem bekannten gelben
(Zucker-)Mais wird im St. Galler
Rheintal Ribelmais (siehe Sei-
te 199) und seit 2002 auch wie-
der die alte Sorte Rosso del
Ticino (ProSpecieRara) angebaut.
Das Traditionsgericht Polenta
wird in einem Kupferkessel über
dem Feuer mit einem langen
Holzlöffel mindestens 40 Minu-
ten ununterbrochen gerührt.
CCC Maluns
Kartoffelribel
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.

Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

800 g Gschwellti
(mehlig kochende Sorte)
vom Vortag, geschält an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben
200g Mehl
1
h Teelöffel Salz gut daruntermischen
100g Butter die Hälfte in einer grossen Bratpfanne
warm werden lassen. Die Hälfte der
Kartoffelmasse beigeben, etwas Farbe
annehmen lassen, unter Wenden und
Rühren mit der Bratschaufel bei kleiner
Hitze hellbraun braten, bis sich Kügeli
bilden, warm stellen. Restliche Kartoffel-
masse in der restlichen Butter gleich
braten

Dazu passt: Käse, Apfelschnitze (Seite 254) oder Kompott (z. B. Birnen,
Kirschen, Zwetschgen). Oder den mit Maluns gefüllten Löffel in Milch-
kaffee tauchen.
Pro Person: 21 g Fett, 9 g Eiweiss, 69 g Kohlenhydrate, 2120 kJ (507 kcal)

- Graubünden
Schwynigs mit Cheschtenä
Im Ursprungsrezept werden Marroni
als Beilage zu geräuchertem Schweinshals
serviert. Sie werden in Zucker carame-
lisiert, mit Kochwasser vom Schweinshals
abgelöscht, dann weich gekocht. Die
Sauce wird mit Butter gebunden; richtig
währschaft eben.
CC Glasierter Schweinshals mit Cheschtene-Pü
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Braten im Ofen: ca. 1 Std. 40 Min.
Für ein Bratgeschirr von ca. 2 Litern, gefettet

1 kg Schweinshals ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus


dem Kühlschrank nehmen
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, ins vorbereitete Bratgeschirr
legen

Anbraten: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens. Hitze auf 180 Grad reduzieren. Herausnehmen,
Braten wenden.

11J2 Esslöffel Ahornsirup oder flüssiger Honig


1 Knoblauchzehe, gepresst
1
h Esslöffel Rosmarin, fein gehackt
1
h Esslöffel scharfer Senf alles mischen. Braten mit ca. 1h der
Würzpaste bestreichen, ca. 30 Min.
weiterbraten, herausnehmen
11h dl Weisswein
(z. B. Räuschling) dazugiessen, Braten nochmals bestrei-
chen, ca. 30 Min. weiterbraten. Her-
ausnehmen, Braten wenden, mit der
restlichen Würzpaste bestreichen, ca.
20 Min. fertig braten. Herausnehmen,
zugedeckt ca. 10 Min. stehen lassen

Cheschtene-Pü (Kartoffei-Marroni-Püree)
Salzwasser, siedend
700 g mehlig kochende Kartoffeln,
in Würfeln
200 g tiefgekühlte Marroni bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weich
kochen, gut abtropfen, durchs Passe-
vite zurück in die Pfanne treiben
11f2dl Milch, heiss
SOg Butter darunterrühren
wenig Muskat
%Teelöffel Salz, wenig weisser Pfeffer würzen

Servieren: Fleisch quer zur Faser in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden,


mit dem Pü auf Teller verteilen. Jus absieben, über den Braten träufeln.
Pro Person: 35 g Fett, 50 g Eiweiss, 58 g Kohlenhydrate, 3085 kJ (739 kcal)

Neue Interpretation des Klassikers von Seite 274 -


CCC Plain in pigna
Ofen-Rösti
Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Backen: ca. 40 Min.

1 kg fest kochende Kartoffeln,


geschält an der Röstiraffel in eine Schüssel reiben
3 Esslöffel Mehl
wenig Muskat
1 Teelöffel Salz, wenig pfeffer alles daruntermischen
150g Speckwürfeli 2f3 daruntermischen, auf einem mit
Backpapier belegten Blech verteilen
restliche Speckwürfeli
einige Butterflöckli darauf verteilen

Backen: ca. 40 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens,
bis die Oberfläche hellbraun ist.
Tipp
Preiselbeeren aus dem Glas oder Konfitüre dazu servieren.
Pro Person: 17 g Fett, 13 g Eiweiss, 48 g Kohlenhydrate, 1666 kJ (399 kcal)

- Graubünden
CCC Spaghetti d'Ascona
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

Salzwasser, siedend
400 g Spaghetti Spaghetti al dente kochen, abtropfen
Olivenöl zum Braten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen
400 g geschnetzeltes Pouletfleisch portionenweise je ca. 4 Min. braten,
herausnehmen, beiseite stellen. Hitze
reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl.
wenig Öl beigeben
100 g Champignons,
in feinen Scheiben
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst alles unter Rühren bei mittlerer Hitze
ca. 2 Min. andämpfen
1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g)
1 dl Wasser beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren
1 Teelöffel getrockneter Oregano
1
h Teelöffel Salz, wenig pfeffer würzen, bei kleiner Hitze ca. 10 Min.
köcheln
beiseite gestelltes Poulet
80 g Rohschinken, in feinen Streifen
1 Bund Petersilie, fein gehackt alles beigeben, nur noch heiss werden
lassen. Spaghetti in tiefe Teller verteilen,
Sauce darauf anrichten
75 g geriebener Parmesan darüberstreuen
Pro Person: 14 g Fett, 51 g Eiweiss, 76 g Kohlenhydrate, 2647 kJ (633 kcal)

- Tessin
CCC Paun cun paira
Birnbrot
Ziehen lassen: ca. 12 Std.
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Backen: ca. 35 Min.
Ergibt 2 Stück von je ca. 600 g

Dörrfrüchtemasse
400 g Speckbirnen
(weiche Dörrbirnen), Stiele
entfernt, in Stücken
150 g Dörrfeigen, in Scheiben
2 dl Obstbrand alles zugedeckt in einer Schüssel
ca.12 Std. ziehen lassen, gelegentlich
mischen, portionenweise im Cutter
pürieren
100 g dunkle Sultaninen
50 g Rohzucker
1 Esslöffel Birnbrotgewürz* alles daruntermischen, zugedeckt
beiseite stellen

Hefeteig
250 g Ruchmehl
1 Teelöffel Salz
1
/4 Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt alles in einer Schüssel mischen
ca. 1% dl Wasser dazugiessen, zu einem weichen, glatten
Teig kneten. Zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 1 Std. aufs Doppelte
aufgehen lassen
Dörrfrüchtemasse
100 g Haselnüsse, grob gehackt,
geröstet beigeben, zu einem gleichmässigen Teig
kneten

Formen: Teig halbieren, mit nassen Händen 2 längliche Brote formen,


auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Backen: ca. 35 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Tipp
Bündner Bergkäse, Ziegenkäse oder Butter dazu servieren.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank ca. 1 Monat.
Pro 100 g: 6 g Fett, 5 g Eiweiss, 58 g Kohlenhydrate, 1411 kJ (337 kcal)

* Birnbrotgewürz ist eine fein gemahlene Mischung aus Ingwer, Kardamom, Koriander,
Macis, Nelken, Zimt. Die Anteile variieren je nach Hersteller und Herkunft.
Haltbarkeit: ca. 12 Monate.

- Graubünden
C Zuger Kirschwürfel
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.
Ergibt 24 Stück

Biskuit (Zimt-Tramezzini ohne Zimt zubereiten, quer


Seite 212) halbieren

Buttercreme
SOg Zucker
2 Esslöffel Wasser zusammen in einer Pfanne zu einem
dickflüssigen Sirup einköcheln, etwas
abkühlen
1 kleines frisches Ei in einer Schüssel gut verklopfen, Sirup
nach und nach unter Rühren mit den
Schwingbesen des Handrührgeräts bei-
geben, so lange rühren, bis ein fester
Schaum entsteht
150 g Butter, weich löffelweise darunterrühren
150 g dunkle Schokolade,
geschmolzen sofort unter Rühren beigeben, weiter-
rühren, bis die Masse heller wird, kühl
stellen
11h dl Kirsch (kleines Bild)
1 Esslöffel Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst
hat. Ein Biskuit mit der Hälfte des Kirschs
beträufeln. Creme darauf verteilen,
zweites Biskuit darauflegen, ebenfalls
beträufeln. Zugedeckt ca. 30 Min.
kühl stellen. ln 24 Würfel von ca. 4 cm
schneiden
3 Beutel dunkle Kuchenglasur
Ge ca.125g) schmelzen, in einer Schüssel ins warme
Wasserbad stellen. Einen Würfel auf
einen Spachtel setzen. Löffelweise mit
Glasur übergiessen. Auf einem Back-
papier trocknen lassen. Restliche Würfel
gleich glasieren

Hinweis: Desserts mit rohen Eiern innerhalb von 24 Std. essen, kühl
aufbewahren.
Tipp
Unglasierte Würfel lagenweise mit Backpapier getrennt in einer Dose
gut verschlossen t iefkühlen. Haltbarkeit: ca. 2 Wochen. Würfel ca. 2 Std.
im Kühlschrank antauen, glasieren wie oben.
Pro Stück: 16 g Fett, 2 g Eiweiss, 18 g Kohlenhydrate, 1007 kJ (241 kcal)

-
Kirsch
Seit dem 13. Jahrhundert werden
in Zug vergärte Kirschen zu
Chriesiwasser gebrannt. Die
Zuger verwendeten Kirsch
vielfältig in der Küche und zum
Backen, beispielsweise für die
beliebte Zuger Kirschtorte und
die Zuger Chriesiblüete, die
uns zu unseren Zuger Kirsch-
würfeln inspiriert haben.
CCC Glarner Pastete
Einweichen: ca. 1 Std.
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 30 Min. Trocknen lassen: ca. 10 Min.

P11aumenfüllung
150 g entsteinte Dörrpflaumen in eine Schüssel geben
5 dl Wasser, siedend darübergiessen, zugedeckt ca. 1 Std.
einweichen. Wasser abgiessen
2 Esslöffel Kirsch beigeben, pürieren

Teig
500 g Blätterteig halbieren, beide Portionen auswallen
(0 ca. 27 cm). Teige mithilfe einer Papier-
schablone (kleines Bild) rosettenförmig
zuschneiden, auf zwei Backpapiere legen,
aufrollen, ca. 15 Min. kühl stellen

Mandelfüllung
150g gemahlene geschälte Mandeln
SOg Zucker
5 Esslöffel Wasser
1 Esslöffel Zitronensaft alles zu einer cremigen Masse verrühren

Formen: Erste Teigrosette mit dem Backpapier auf den Blechrücken


ziehen, die beiden Füllungen auf je einer Hälfte verteilen, dabei ringsum
einen Rand von ca. 2 cm frei lassen, diesen mit Wasser bestreichen.
Zweite Teigrosette für den Deckel 8-mal strahlenförmig, ca. 3 cm lang
einschneiden. Deckel exakt auf die Füllungen legen, Rand ringsum
gut andrücken.
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Dann im ausgeschalteten Ofen ca. 10 Min. trocknen lassen, dabei
Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten. Pastete heraus-
nehmen, auf ein Gitter schieben, auskühlen.

Puderzucker Pastete damit bestäuben


Haltbarkeit: Blätterteiggebäck schmeckt frisch am besten.
Pro Stück ( 1/s): 26g Fett, 8g Eiweiss, 36g Kohlenhydrate, 1757 kJ (420kcal)

~ Glarus
Glamer Pastete
Die Franzosen gelten als
Erfinder der Pasteten. Dort
kamen sie - meist mit
Fleisch gefüllt - auf den
Tisch. Glamer Offiziere
sollen die Idee nach Hause
gebracht haben. Anstelle
von Fleisch, das teuer war,
bekam die Pastete eine
süsse Füllung, ursprünglich
mit Äpfeln und Rosinen.
Die heutige Variante mit
Mandel- und Zwetsch-
genfüllung ist weit Ober
die Landesgrenzen hinaus
bekannt und beliebt.

Schablo ne
Aus Backpapier einen
Kreis (ca. 26cm 0) aus-
schneiden, einmal fal-
ten, zu einem Viertel,
dann zu einem Achtel
falten. Ecken abrunden.
CC Gefüllter Bratapfel mit süssem Mais
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 25 Min.
Für eine weite ofenfeste Form von ca. 2 Litern

4 mitteigrosse Äpfel Kerngehäuse ausstechen, Schale mit


einem Messer ringsum mehrmals senk-
recht einschneiden

Füllung
11h dl Milch
1 Esslöffel Zucker
1
h Päckli Vanillezucker
1
/4 Teelöffel Zimt
1 Prise Salz zusammen in einer Pfanne aufkochen,
Hitze reduzieren
25 g feiner Maisgriess
(2 Min. Polenta) einrühren, aufkochen, Pfanne von der
Platte ziehen, ca. 10 Min. zugedeckt
stehen lassen. Etwas abkühlen, in einen
Tiefkühlbeutel füllen, eine Ecke von
ca. 1 cm 0 abschneiden. Äpfel bis ca. 1 cm
über den Rand füllen
1 Teelöffel Zucker über die Füllung streuen
ca. 2 dl Apfelsaft in die Form giessen, sodass die Äpfel
ca. 5 mm hoch in der Flüssigkeit stehen

Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens,
heiss servieren.
Tipps
- Der Füllung nach Belieben 3 Esslöffel Sultaninen oder Nüsse, grob gehackt,
beigeben.
- Vanillesauce oder Vanilleglace dazu servieren.
Lässt sich vorbereiten: Bratäpfel ca. % Tag im Voraus bis vors Backen
vorbereiten. Zugedeckt kühl stellen.
Pro Person: 2 9 Fett, 2 9 Eiweiss, 33 9 Kohlenhydrate, 673 kJ (162 kcal)

- Neue Interpretation des Klassikers von Seite 287


Ofetori
Das als Vorlage für unsere Neuinter-
pretation verwendete Traditionsrezept
ist ein Auflauf aus Maisgriess und
gedämpften Apfelschnitzen. Das währ-
schafte Gericht wird nach guter alter
Schweizer Sitte mit viel Butter im Ofen
goldgelb gratiniert und am besten mit
Most und Salat zu einem Voressen serviert.
CCC Torta di pane
Brot-Torte
Einweichen/Ziehen lassen: ca. 12 Std.
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Backen: ca. 2'1. Std.
Für eine Springform von ca. 24 cm 0, Boden mit Backpapier belegt, Rand gefettet
und bemehlt

250 g Halbweiss- oder Weissbrot


vom Vortag, ohne Rinde,
in Würfeln
100g weiche Amaretti*, zerbröckelt in eine Schüssel geben
1 Liter Milch
1 Vanillestängel, längs aufge-
schnitten, Samen ausgekratzt zusammen in einer Pfanne aufkochen,
ca. 2 Min. unter Rühren kochen, in die
Schüssel giessen, zugedeckt bei Raum-
temperatur ca. 12 Std. einweichen.
Vanillestängel entfernen, Masse mit
einer Gabel zerdrücken
250 g helle Sultaninen
100 g Orangeat, in Würfeli
2 Esslöffel Grappa alles mischen, zugedeckt ca. 12 Std.
ziehen lassen. Zur Brotmasse geben
100 g Mandelstifte beigeben
75 g dunkle Schokolade an der Sireherraffel dazureiben
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
1 Teelöffel Zimt
1
/4 Teelöffel Muskat alles daruntermischen
3 Eier
75g Zucker in einer Schüssel mit den Schwingbesen
des Handrührgeräts gut verrühren,
bis ein dicker Schaum entsteht, unter die
Brotmasse ziehen, in die vorbereitete
Form füllen
50 g Pinienkerne darauf verteilen

Backen: ca. 2% Std. in der unteren Hälfte des auf 150 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein
Gitter schieben, auskühlen.

wenig Puderzucker Torte damit bestäuben

Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank ca. 1 Woche.


Pro Stück (1/8): 23 g Fett, 16 g Eiweiss, 73 g Kohlenhydrate, 2344 kJ (561 kcal)

* Mandel-Kleingebäck aus Italien, das auch im Tessin hergestellt wird. Den typischen
Geschmack erhalten Amaretti von einem Anteil Bittermandeln oder Bittermandelextrakt.

- Tessin
CCC Bündner Röteli
Ziehen lassen: ca. 3 Wochen und 2 Tage
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Für 1 gut verschliessbares Glas und 1 Flasche von je ca. 1 Liter, heiss ausgespült

1 Liter Obstbrand
100 g getrocknete Kirschen*
1h Vanillestängel
1 Zimtstange
1 unbehandelte Zitrone,
nur % abgeriebene Schale alles in das Glas geben, verschliessen, bei
Raumtemperatur ca. 3 Wochen ziehen
lassen. Glas gelegentlich sorgfältig schüt-
teln
150g Zucker
3 Esslöffel Wasser zusammen unter Rühren in einer kleinen
Pfanne aufkochen, etwas abkühlen,
in das Glas giessen, schütteln, nochmals
ca. 2 Tage stehen lassen. Durch ein
mit einem feinen Tuch ausgelegtes Sieb
giessen, gut abtropfen, aber nicht aus-
drücken. Bündner Röteli in eine saubere,
heiss ausgespülte Flasche füllen, gut
verschliessen

Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 8 Monate.

Pro cl: Og Fett, Og Eiweiss, 2g Kohlenhydrate, 128kJ (31 kcal)

* Getrocknete Kirschen sind in Reformhäusern erhältlich. Ersatz: Bing Cherries (Fine Food).

CC Semifreddo mit Bündner Röteli


Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.
Gefrieren: ca. 2 Std.

750 ml Vanilleglace, angetaut in einer Schüssel glatt rühren


1
4 h Esslöffel Bündner Röteli unter Rühren beigeben

Gefrieren: zugedeckt ca. 2 Std. gefrieren. ln einen Spritzsack mit gezackter


Tülle (ca. 12 mm 0) geben, in die Gläser spritzen, sofort servieren. Resten
nicht aufbewahren.

Pro Person: 8g Fett, 4g Eiweiss, 28g Kohlenhydrate, 1007kJ (241 kcal)

- Graubünden - Klassiker und neue Interpretation


CCC Tuorta da nusch
Bündner Nusstorte
Vor- und zubereiten: ca. 55 Min. Kühl stellen: ca. 45 Min. Backen : ca. 40 M in.
Für eine Springform von ca. 24 cm 0 , Boden mit Backpapier belegt

Süsser Mürbeteig
300g Mehl
1 Prise Salz
125g Zucker alles in einer Schüssel mischen
175g Butter, in Stücken, kalt beigeben, von Hand zu einer gleich-
mässig krümeligen Masse verreiben
1 Ei beigeben, rasch zu einem weichen
Teig zusammenfügen, nicht kneten,
zugedeckt ca. 30 M in. küh l stellen

Deckel: 1h des Teiges auf wenig Mehl in der Grösse der Form, ca. 4 mm
dick auswallen, auf ein Backpapier legen, zugedeckt ca. 15 Min. kühl stellen.
Form auslegen: Die Hälfte des restlichen Teiges auf wenig Mehl rund,
ca. 4 mm dick auswallen. Teig in die vorbereitete Form legen, restlichen
Teig zu einer Rolle formen, an den Formenrand drücken, sodass ein Teig-
rand von ca. 4 cm Höhe entsteht. Boden dicht einstechen, kühl stellen.

Füllung
250g Zucker
3 Esslöffel Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren
aufkochen. Hitze reduzieren, unter
gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen
der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner
Caramel entsteht, von der Platte nehmen,
etwas abkühlen
300 g Baumnüsse, grob gehackt daruntermischen
2dl Vollrahm dazugiessen, unter Rühren bei kleiner
Hitze köcheln, bis sich der Caramel
aufgelöst hat, ca. 10 Min. einköcheln
3 Esslöffel Waldhonig daruntermischen, ausküh len. Füllung auf
dem Teigboden verteilen

Torte bedecken: Vorstehenden Teigrand auf die Füllung legen, mit Wasser
bestreichen. Deckel darauflegen, mit der Gabel gut andrücken, einstechen.
Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, Formenrand entfernen. Torte auf
ein Gitter schieben, auskühlen.
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühlschrank ca. 2 Wochen. Die Torte
lässt sich ab dem zweiten Tag besser schneiden.
Pro Stück ('tu): 34 g Fett, 7 g Eiweiss, 57 g Kohlenhydrate, 2375 kJ (568 kcal)

- Graubünden
CCC Zwetschgenwähe mit Zimt
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: ca. 30 Min.
Für ein Backblech von 28- 30cm 0, gefettet

1 Portion Kuchenteig (Seite 68) rund auswallen, ins vorbereitete Blech


legen. Rand gut andrücken, Boden mit
einer Gabel dicht einstechen

Belag
3 Esslöffel gemahlene Haselnüsse
1 Teelöffel Zimt mischen, auf dem Teigboden verteilen
800 g Zwetschgen (kleines Bild),
halbiert, entsteint
(ergibt ca. 750 g) mit der Schnittfläche nach oben ziegel-
artig darauflegen

Guss
2dl Rahm
1 Ei
1 Esslöffel Maizena
4 Esslöffel Zucker alles in einem Messbecher gut verrühren,
über den Belag giessen

Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens. Wähe herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus dem
Blech nehmen, auf dem Gitter ca. 10 Min. stehen lassen.
Schneller: Einen ausgewallten Kuchenteig (ca. 32 cm 0) verwenden.
Pro Person: 34 g Fett, 9 g Eiweiss, 59 g Kohlenhydrate, 2268 kJ (572 kcal)

~ Glarus
Zwetschgen
Die Urpflaume kam von Vorder-
asien über den Balkan nach
Mitteleuropa. Weltweit gibt es
etwa 2000 Pflaumensorten,
von der Unterart Zwetschge nur
einige wenige, da diese Exklu-
sivität nur zwischen dem 42. und
CC Ziger-Mousse im Chörbli
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Kühl stellen: ca. 3 Std.
Backen: ca. 8 Min.
Für 4 ofenfeste Tassen von je ca. 8 cm 0

Ziger-Mousse
200 g Ziger* (kleines Bild), zerbröckelt
4 EsslöffelZucker
3 Esslöffelgemahlene geschälte Mandeln
2 Esslöffeldunkle Sultaninen
1 frisches Eigelb
1 Vanillestängel, nur
ausgekratzte Samen
1
h Teelöffel Zimt alles in einer Schüssel mit den Schwing-
besen des Handrührgeräts gut verrühren
1 frisches Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
1 Esslöffel Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der
Eischnee glänzt. Eischnee mit dem
Gummischaber sorgfältig unter die
Masse ziehen, zugedeckt ca. 3 Std.
kühl stellen
1 Päckli Strudelteig, davon 1 Blatt
(siehe Tipp) auseinanderfalten
2 Esslöffel Butter, flüssig, etwas abgekühlt Teigblatt damit bestreichen, in 12 gleich
grosse Stücke schneiden, je 3 Stücke
leicht versetzt aufeinanderlegen, mit der
bestrichenen Seite nach unten in die
Tassen legen

Backen: ca. 8 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens. Körbchen herausnehmen, etwas abkühlen, aus den Tassen
nehmen, auf einem Gitter auskühlen.
Servieren: Mousse mit dem Glaceportionierer zu Kugeln formen
oder mit 2 Esslöffeln ovale Klösschen formen, in die Körbchen setzen.
Hinweis: Desserts mit rohen Eiern nicht aufbewahren.
Tipp
Restliche Strudelteigblätter gut verpackt 1-2 Tage kühl stellen. Für einen
Strudel verwenden.

Pro Person: 15g Fett, 11 g Eiweiss, 27 g Kohlenhydrate, 1216kJ (291 kcal)

* Ziger ist ein Ricotta-ähnlicher Frischkäse, sehr mild und neutral im Geschmack.
Erhältlich in Käsespezialitätenläden. Ersatz: Ricotta.

- Neue Interpretation des Klassikers von Seite 297


Zigerkrapfen
Dieses beliebte Gebäck ist Pate gestan-
den für das Rezept links. Das Original ist
ein in Öl ausgebackenes Gebäck. gefüllt
mit süssem Ziger, einem Ricotta-ähnlichen
Frischkäse. Ziger ist nicht zu verwechseln
mit Schabziger (Seite 244). Zigerkrapfen
gehören traditionell zum Brauchtum der
Innerschweizer Fasnacht.
Kulinarisch vielfältiges Schlaraffenland Schweiz

Was haben eine kräftige Trockenwurst, ein würziger Bergkäse,

ein knuspriges Bauernbrot und ein Stück süsse Schokolade

gemeinsam? Abgesehen davon, dass sie prächtig zusammenpassen:

Sie alle sind typische Produkte der Schweiz. Im land der Alpen

und der tausend Täler, wo vier Sprachen und Kulturen aufeinander-


treffen, gibt es keinen langweiligen kulinarischen «Einheitsbrei».

Jede Region produziert auf traditionelle Art ihre unverwechselbaren

Spezialitäten, nach überlieferten Rezepten, wie es bereits die


Vorfahren taten, und ist mit Recht stolz darauf.

Es gibt Abende, die man


nie mehr vergisst. Am See,
in den Bergen, in der
Altstadt oder im Grotto:
Einheimische Genüsse
stimmen heiter.

- Schweiz•
........tür~. ~
Willkommen im Paradies
für Schleckmäuler. Unsere
Chocolatiers wissen, wie
man aus der bitteren Ka-
kaobohne cremig-zarte
Schweizer Schokolade macht.

Im Land der 350 Wurstsorten ist


Abwechslung garantiert. Dieser
Wurstreichtum ist - gemessen an der
Fläche - übrigens Weltrekord .

Echt und natürlich mögen die


Schweizer, was auf ihren Tisch
kommt. Möglichst aus der Region
soll es sein. Dann passts.

-
Entdeckungsreise durchs Weinland

Unsere grössten Rebflächen liegen in der Westschweiz und im Wallis.

ln Visperterminen gedeihen auf über 1000 Metern gar Europas

höchstgelegene Reben. Zu den rarsten Schweizer Rebsorten zählen

auch Humagne rouge und Petite Arvine, die einzig hier wachsen.

Am häufigsten trinkt man hierzulande aber den weissen Chasselas


und den roten Pinot noir.

Die Rebberge des Lavaux


liegen spektakulär an steilsten
Hängen am Genfersee -
als Unesec-Welterbe eine
der weltweit attraktivsten
Weingegenden.

Im Herbst, wenn der


junge Wein geerntet und
im Keller ist, wird in
den Weindörfern tüchtig
gefeiert. Gäste sind
willkommen.

- Schweiz•
........tür~. ~
Riecht er schön fruchtig? Und
w ie zeigt sich der Wein im
Gaumen? Die Winzer bitten
gerne zur Weinprobe in ihre
Keller.

Im Wallis wachsen die Reben


bis (fast) in den Himmel.
An den terrassierten Sonnen-
hängen gedeihen sie be-
sonders gut.

Auf ausgeschilderten Weinwander-


wegen lernt man eine Lage von
Grund auf kennen. Und ist künftig

-
mit dem Wein auf Du und Du.
Käse ist die Würze des Alltags

Die Vielfalt von 450 Käsesorten verlockt zu einer Schweizerreise

von Käserei zu Käserei. Ein würziger Appenzeller®, ein löchriger

Emmentaler AOC, ein rezenter Le Gruyere AOC, ein in Rosetten

geschabter Tete deMeine AOC, ein Zincarlin aus dem Tessin sind

im Geschmack zwar grundverschieden, aber immer aus bester


Schweizer Milch hergestellt.

Die reine Alpenluft, das


saftig-grüne Gras und
die glücklichen Kühe garan-
tieren, dass im grossen
Chessi ein guter Käse
entsteht.

Ein heiss vom Laib geschabtes


Raclette macht Freude. Und
ein gut gepflegter Käsekeller
sorgt dafür, dass der Vorrat
nie ausgeht.

- Schweiz •
. . . .:ll . . .tür~. ~
Mehr Informationen auf einen Klick

Wo kann man beim Käsen zuschauen? Wo ist das nächste Winzerfest?


Wo gibt es die besten Torten, die besten Würste? Und wo das typische
Restaurant, das passende Hotel? Die Website MySwitzerland.com
von Schweiz Tourismus hilft bei der Reiseplanung. Und weil jede Region
so viel zu bieten hat, surft man per direkten Webcode gleich mitten

Erklärung Webcode: SUCHE -»


in die gewünschte Landesgegend.
MySwitzerland.com

Geben Sie auf MySwitzerland.com die entsprechende Nummer im


Suchfeld ein und Sie erhalten mehr Informationen zur Region und zum

kulinarischen Reiseland Schweiz:

Webcodes:
33 Kulinarische Reisen in der Schweiz
2211 Hotels in der Schweiz buchen
200245 Alles über den Schweizer Käse
179826 Genf
179825 Waadtland
179845 Neuenburg und Jura
179847 Region Fribourg
318886 Schweizer Mittelland
179849 Berner Oberland
179850 Wallis
179856 Region Basel
179855 Region Zürich
179854 Ostschweiz
318885 Zentralschweiz
179853 Graubünden

-
179851 Tessin
Alphabetisches Rezeptverzeichnis
A Coniglio in umido con pure di patate
Aargauer Rüeblitorte 205 (Kaninchenvoressen mit Kartoffelstock) 246
Aargauer Tortilla 178 Creme mit Caramel, Kirsch- 81
Absinthe, filets de truite flambes a I' Creme mit Damassine-Kompott, Vanille- 76
(flambierte Forellenfilets) 48 Creme, gebrannte (Brönnti Greeme) 144
Älplermagrenen mit Apfelschnitzen 254 Creme, Gewürz-Rosen- 225
Apfei-Creme-brCllee 216 Creme, Süssmost- 216
Apfelmus 198 Creme-brCMe, Apfel- 216
Apfelrösti (Öpfelrösti) 172 Cuchaule et moutarde de Benichon
Apfelweinsuppe mit Roastbeef 166 (Safranbrot mit Benichon-Senf) 18
Curry «Mostindien», Lamm- 192
B
Bärner Hasunuss-Läckerli (Haselnuss-Leckerli) 152 D
Bärner Züpfe (Butterzopf) 136 Damassine-Kompott, Vanillecreme mit 76
Basler Lummelbraten 194 Dessert mit Frischkäse (Ziger-Mousse
Basler Mehlsuppe 162 im Chörbli) 296
Basler Salm 180 Dunkle Toblerone-Mousse 151
Basler Schoggitorf 218
Baumnuss-Pesto, Tete de Moine mit 16 E
Belper Knolle, Kalbfleisch-Tatar mit 108 Eglifilets Bieler Art 118
Benediktiner-Eintopf Kloster Einsiedeln 258 Eglifilets im Bierteig (Perches frites) 62
Benichon-Senf, Safranbrot mit (Cuchaule et Eintopf Kloster Einsiedeln, Benediktiner- 258
moutarde de Benichon) 18 Eintopf mit Kartoffeln, Speck und Dörrobst
Berner Platte 104 (Schnitz und drunder) 176
Bieler Art, Eglifilets 118 Eintopf mit Lamm (Urner Hafechabis) 260
Sirehermüesli 202 Eintopf mit Schweinefleisch (Stunggis) 256
Birnbrot (Paun cun paira) 280 Exotic-Müesli 202
Birnenbraten, Solothurner 110
Bodenseeforelle auf Weissweinsuppe 170 F
Bölletünne (Zwiebelwähe) 174 Faustbrote, Mini- 164
Bratapfel mit süssem Mais, gefüllter 286 Flambierte Forellenfilets mit Absinth 48
Bricelets de Benichon (Bretzeli) 81 Flammkuchen, Waadtländer 32
Brönnti Greeme (gebrannte Creme) 144 Flan mit Knusperspeck, Gemüse- 236
Brot-Torte (Torta di pane) 288 Filet, Ziberlihoger-Lisi- 130
Brotauflauf (Ramequin) 40 a
Filets de truite flambes !'Absinth
Büffel-Mozzarella, Spargelsalat mit 94 (flambierte Forellenfilets) 48
Bündner Nusstorte (Tuorta da nusch) 292 Fischsuppe (Soupe de poisson du lac) 42
Bündner Röteli (Likör) 290 Flusskrebse mit lauwarmem Ratatouille 26
Bündner Röteli, Semifreddo mit 290 Fondue «moitie-moitie» 34
Bündnerfleisch, Lauchnudeln mit 266 Fondue-Brötli 34
Forellen, «gedämpfte» und kalt gegarte 186
c Frais de brebis (Schafsfrischkäse) mit
Capuns (Mangoldwickel) 240 Himbeeren 21
Carpaccio vom Steinpilz und Kaninchenfilet 25 Frittierte Eglifilets (Perches frites) 62
Champagner-Creme mit Luxemburgerli 220 Frühlingsrollen mit Sauerkraut 70
Charlotte Appenzeller Art 214
Cheschtene-Pü (Marroni-Kartoffelpüree), G
glasierter Schweinshals mit 275 Tarte au frornage (Käsekuchen) 46
Chips, Sbrinz- 234 Gäteau du Vully (süsses Hefegebäck) 74
Chriesibrägel (Kirschen-Kompott) 200 Gebrannte Creme (Brönnti Greeme) 144
Chügelipastete (mit Kalbfleisch), Luzerner 242 «Gedämpfte» Forellen 186
Gefüllte Pouletbrüstli im Speck 61 Käsekuchen (Gäteau au fromage) 46
Gefüllte Wachteln mit Meerrettichsauce 127 Kirschcreme mit Caramel 81
Gefüllter Bratapfel mit süssem Mais 286 Kirschen-Kompott (Chriesibrägel) 200
Gefülltes Walliser Roggenbrot 99 Kirschwürfel, Zuger 282
Gemüse-Flan mit Knusperspeck 236 Kloster Einsiedeln, Benediktiner-Eintopf 258
Gemüsesalat mit gebratenem Fisch, warmer 44 Klostertorte, St. Galler 210
Gemüsesuppe (Soupe de chalet) 72 Koteletts mit Dörrobst
Geschnetzeltes, Zürcher 183 (Hagu-Hans-Gotlett) 128
Gewürz-Rosencreme 225 Kräuterbiskuit. Hechtfilet im 52
Glamer Pastete 284
Glasierter Schweinshals mit Cheschtene-Pü L
(Marroni-Karoffelpüree) 275 L'Etivaz, Muffins a (Käse-Muffins) 22
Gaugere (Käse-Ofenküchlein) 14 Lamm, Kabissalat mit 262
Gratin de cardons (Kardengratin) 55 Lamm-Curry «Mostindien» 192
Landsgmend-Steak mit Öpfelrösti
H (Landsgemeinde-Steak mit Apfelrösti) 172
Hafechabis, Urner (Eintopf mit Lamm) 260 Lasagne, süsse 142
Hagu-Hans-Gotlett (Koteletts mit Dörrobst) 128 Laucheintopf mit Fisch (Papet au poisson) 58
Härd-Öpfu-Gratin (Kartoffelgratin mit Laucheintopf mit Würsten (Papet vaudois) 31
Äpfeln) 116 Lauchnudeln mit Bündnerfleisch 266
Hechtfilet im Kräuterbiskuit 52 Lauchsalat mit Käse, warmer 258
Hechtklösschen (Quenelles de brachet) 50 Lauchsalat. Kartoffei-Käse-Tätschli auf 96
Helle Toblerone-Mousse 151 Leckerli, Haselnuss-
Himbeeren, Frais de brebis (Bämer Hasunuss-Läckerli) 152
(Schafsfrischkäse) mit 21 Liebesbrief, Soledurner
Himbeerfüllung, Zimt-Tramezzini mit 212 (Quarkblätterteig-Gebäck) 140
Hirschpfeffer Jäger Art 269 Linseneintopf mit Waadtländer Saucissan 64
Holundermus (Höllermües, Sii) 146 Linsensalat. Saucissan vaudois mit 66
Hörnli mit Schabziger (Zigerhöräli) 250 Luganighe (Würstchen) mit Safranrisotto 239
Lummelbraten, Basler 194
K Luxemburgerli, Champagner-Creme mit 220
Kabis-Chutney, Siedfleisch mit 120 Luzemer Chügelipastete (mit Kalbfleisch) 242
Kabissalat mit Lamm 262
Kabissuppe mit Speck (Soupe au choux) 56 M
Kalbfleisch-Tatar mit Belper Knolle 108 Magronen mit Apfelschnitzen, Älpler- 254
Kalt gegarte Forellen mit Maki-Sushi vom Emmentaler
Zitronen-Salbei-ÖI186 Hackbraten 101
Kaninchenfilet. Carpaccio vom Steinpilz und 25 Maluns (Kartoffelribel) 272
Kaninchenvoressen mit Kartoffelstock Mandel-Flan mit Rüebli-Aprikosen-Sauce 206
(Coniglio in umido con pure di patate) 246 Mangoldwickel (Capuns) 240
Kardengratin (Gratin de cardons) 55 Mehlsuppe, Basler 162
Kartoffelchips, Saibling-Tatar mit 38 Meringue-Parfait (Baiser-Parfait) 138
Kartoffei-Käse-Tätschli auf Lauchsalat 96 Mini-Faustbrate 164
Kartoffeleintopf mit Speck Mousses, Toblerone-, dunkle und helle 152
(Schnitz und drunder) 176 Moutarde de Benichon (Benichon-Senf) 18
Kartoffelgratin mit Äpfeln Mozzarella di bufala, Spargelsalat mit 94
(Härd-Öpfu-Gratin) 116 Muffins a L'Etivaz (Käse-Muffins) 22
Kartoffelribel (Maluns) 272 Munder Safranrisotto 112
Käse-Muffins (Muffins a L'Etivaz) 22
Käse-Ofenküchlein (Gougere) 14 N
Käse-Wurst-Salat 197 Nusstorte, Bündner (Tuorta da nusch) 292
Alphabetisches Rezeptverzeichnis (Fortsetzung)

0 Saiblinge Genfer Art (Ombles chevaliers


Ofen-Rösti (Piain in pigna) 276 a Ia genevoise) 36
a
Omble Chevalier Ia genevoise Salm, Basler 180
(Saiblinge Genfer Art) 36 Saltimbocca im Kräutersud, Wachtel- 264
Omeletten, überbackene Samosa, Spargel- 124
(Sittertobelmahl) 184 Sashimi vom Lachs mit Zwiebei-Confit 180
Öpfelwy-Suppe (Apfelweinsuppe) Saucisson vaudois mit Linsensalat 66
mit Roastbeef 166 Saucisson, Linseneintopf mit Waadtländer 64
Sauerbraten (Suure Mocke) 132
p Sauerkraut. Frühlingsrollen mit 70
Panierter Tomme mit Rotkabissalat 28 Sauerkrautkuchen Freiburger Art 68
Papet au poisson ( Laucheintopf m it Fisch) 58 Sbrinz-Chips 234
Papet vaudois ( Laucheintopf mit Würsten) 31 Schabziger-Souffle 245
Parfait, Meringue- (Baiser-Parfait) 138 Schafsfrischkäse (Frais de brebis)
Pastete, Glarner 284 mit Himbeeren 21
Pastete, Luzerner Chügeli- (mit Kalbfleisch) 242 Schnitz und drunder (Eintopf mit Kartoffeln,
Paun cun paira (Birnbrot) 280 Speck und Dörrobst) 176
Perches frites (Eglifilets im Bierteig) 62 Schoggi-Trifle mit süssem Pesto 208
pfeffer Jäger Art, Hirsch- 269 Schoggitorf, Basler 218
Pizokel (Spätzli) mit Gemüse 248 Schokolade-Truffes, dunkle 78
Plain in pigna (Ofen-Rösti) 276 Schweinshals mit Cheschtenä-Pü
Polenta 270 (Marroni-Kartoffelpüree), glasierter 275
Pouletbrüstli mit Speck, gefüllte 61 Seeländer Wirzsalat 102
Semifreddo mit Bündner Röteli 290
Q Siedfleisch mit Kabis-Chutney 120
Quenelles de brochet (Hechtklösschen) 50 Sii (Höllermües, Holundermus) 146
Sittertobelmahl (überbackene Omeletten) 184
R Soledurner Birebrote (Solothurner
Raclette 135 Birnenbraten) 110
Ramequin (Brotauflauf) 40 Soledurner Liebesbrief (Quarkblätterteig-
Ratatouille, Flusskrebse mit lauwarmem 26 Gebäck) 140
Ratsherrentopf, Zürcher 169 Soledurner Wysüppli (Weinsüppchen) 90
Reh-Tagliata mit Gewürzsauce 190 Solothurner Weinschiffchen 92
Rehschnitzel Schaffhauser Art 188 Soupe au choux ( Kabissuppe mit Speck) 56
Risotto, Safran- 112, 239 Soupe de chalet (Gemüsesuppe) 72
Roastbeef. Öpfelwy-Suppe Soupe de poisson du lac (Fischsuppe) 42
(Apfelweinsuppe) mit 166 Spaghetti d'Ascona 278
Rosencreme, Gewürz- 225 Spargei-Samosa 124
Rösti 107 Spargelkuchen, Walliser 122
Rötel mit Kräuterfüllung, Zuger 252 Spargelsalat mit Mozzarella di bufala 94
Röteli, Bündner (Likör) 290 St. Galler Klostertorte 210
Rotkabissalat, panierter Tomme mit 28 Steak mit Öpfelrösti, Landsgmend-
Rüebli-Aprikosen-Sauce, Mandel-Flan mit 206 (Landsgemeinde-Steak mit Apfelrösti) 172
Rüeblitorte, Aargauer 205 Steinpilz, Carpaccio vom Kaninchenfilet und 25
Stunggis (Eintopf mit Schweinefleisch) 256
s Süppli, Tilsiter- 164
Safranrisotto, Luganighe mit 239 Sushi vom Emmentaler Hackbraten,
Safranrisotto, Munder 112 Maki-101
Safranbrot mit Benichon-Senf (Cuchaule et Süsse Lasagne 142
moutarde de Benichon) 18 Süssmost-Creme 216
Saibling-Tatar mit Kartoffelchips 38 Suure Mocke (Sauerbraten) 132
T Zürcher Geschnetzeltes 183
Tagliata mit Gewürzsauce, Reh- 190 Zürcher Ratsherrentopf 169
Tatar mit Belper Knolle, Kalbfleisch- 108 Zwetschgenwähe mit Zimt 294
Tete deMeine mit Baumnuss-Pesto 16 Zwiebei-Confit, Sashimi vom Lachs mit 180
Tilsiter-Süppli 164 Zwiebelwähe (Bölletünne) 174
Toblerone-Mousse, dunkle und helle 151
Tomme m it Rotkabissalat panierter 28
Torta di pane (Brot-Torte) 288 Produktinformationen
Tortilla, Aargauer 178 Absinth 49
Treberwurst hausgemacht 115 Appenzeller Biber 215
Triätschnitten 222 Appenzeller Käse 196
Trifle mit süssem Pesto, Schoggi- 208 Belper Knolle (Käse) 109
Truffes au chocolat noir 78 Brot 98
Tuorta da nusch (Bündner Nusstorte) 292 Büffel-Mozzarella 95
Türggaribel mit Apfelmus (Maisgericht) 198 Bündnerfleisch 267
Damassine (Frucht und Schnaps) 77
u Flusskrebse 27
Urner Hafechabis (Eintopf mit Lamm) 260 Frais de brebis ( Schafsfrischkäse) 20
Glarner Schabziger (Käse) 244
V Kabis 121
Vanillecreme mit Damassine-Kompott 76 Karden 54
Vully, Gäteau du (süsses Hefegebäck) 74 Kirsch 283
L'Etivaz AOC (Käse) 23
w Luxemburgerli (Gebäck) 221
Waadtländer Flammkuchen 32 Mais 271
Waadtländer Saucissan mit Linsensalat 66 Meringue (Baiser) 139
Waadtländer Saucisson, Linseneintopf mit 64 Ribelmais (Türggaribel) 199
Wachtei-Saltimbocca im Kräutersud 264 Riso Nostrane Ticinese (Reis) 238
Wachteln mit Meerrettichsauce, gefüllte 127 Safran 113
Walliser Roggenbrot gefülltes 99 Saucisse au choux (Weisskabis-Wurst) 30
Walliser Spargelkuchen 122 Sbrinz AOC 235
Warmer Gemüsesalat mit gebratenem Fisch 44 Schokolade 209
Warmer Lauchsalat mit Käse 258 Spargeln 95
Weinschiffchen, Solothurner 92 Tete de Meine AOC (Käse) 17
Weinsüppchen, Solothurner 90 Toblerone 150
Weissweinsuppe, Bodenseeforelle auf 170 Tomme (Käse) 29
Wildbret-Gewürz 188 Treberwurst 114
Wirzsalat Seeländer 102 Triätpulver 223
Wurst-Käse-Salat 197 Ziger (Frischkäse) 297
Wywarm (Wein-Sabayon mit Zuger Rötel (Fisch) 253
geröstetem Brot) 148 Zwetschgen 295

z
Ziberlihoger-Lisi-Filet 130
Ziger-Mousse im Chörbli (Dessert mit
Frischkäse) 296
Zigerhöräli (Hörnli mit Schabziger) 250
Zimt-Tramezzini mit Himbeerfüllung 212
Zopf, Butter- (Bärner Züpfe) 136
Zuger Kirschwürfel 282
Zuger Rötel mit Kräuterfüllung 252
Rezeptverzeichnis nach Menüfolge

Zum Aperitif Hauptgerichte


Cuchaule et moutarde de Benichon Aargauer Tortilla 178
(Safranbrot mit Benichon-Senf) 18 Älplermagrenen mit Apfelschnitzen 254
Gougere (Käse-Ofenküchlein) 14 Basler Lummelbraten 194
Mini-Faustbrote 164 Basler Salm 180
a
Muffins L'Etivaz (Käse-Muffins) 22 Benediktiner-Eintopf Kloster Einsiedeln 258
Sbrinz-Chips 234 Berner Platte 104
Solothurner Weinschiffchen 92 Bölletünne (Zwiebelwähe) 174
Spargei-Samosa 124 Capuns (Mangoldwickel) 240
Tete de Moine mit Baumnuss-Pesto 16 Coniglio in umido con pure di patate
(Kaninchenvoressen mit Kartoffelstock) 246
Eglifilets Bieler Art 118
Suppen a
Filets de truite flambes l'absinthe
Basler Mehlsuppe 162 (flambierte Forellenfilets) 48
Bodenseeforelle auf Weissweinsuppe 170 Fondue <<moitie-moitie» 34
Soupe au choux (Kabissuppe mit Speck) 56 Frühlingsrollen mit Sauerkraut 70
Soupe de chalet (Gemüsesuppe) 72 Tarte au frornage (Käsekuchen) 46
Öpfelwy-Suppe (Apfelweinsuppe) mit <<Gedämpfte» Forellen 186
Roastbeef 166 Gefüllte Pouletbrüstli im Speck 61
Soledurner Wysüppli (Weinsüppchen) 90 Gefüllte Wachteln mit Meerrettichsauce 127
Soupe de poisson du lac (Fischsuppe) 42 Gefülltes Walliser Roggenbrot 99
Tilsiter-Süppli 164 Glasierter Schweinshals mit Cheschtene-Pü
(Marroni-Kartoffelpüree) 275
Hagu-Hans-Gotlett (Koteletts mit Dörrobst) 128
Vorspeisen Hechtfilet im Kräuterbiskuit 52
Carpaccio vom Steinpilz und Kaninchenfilet 25 Hirschpfeffer Jäger Art 269
Flusskrebse mit lauwarmem Ratatouille 26 Kabissalat mit Lamm 262
Fondue-Brötli 34 Kartoffei-Käse-Tätschli auf Lauchsalat 96
Frais de brebis (Schafsfrischkäse) mit Lamm-Curry <<Mostindien» 192
Himbeeren 21 Landsgmend-Steak mit Öpfelrösti
Gemüse-Flan mit Knusperspeck 236 (Landsgemeinde-Steak mit Apfelrösti) 172
Kalbfleisch-Tatar mit Belper Knolle 108 Lauchnudeln mit Bündnerfleisch 266
Kalbsröllchen mit Tilsiter 164 Linseneintopf mit Waadtländer Saucissen 64
Kalt gegarte Forellen mit Zitronen-Salbei-Öl 186 Luganighe (Würstchen) mit Safranrisotto 239
Maki-Sushi vom Emmentaler Hackbraten 101 Luzerner Chügelipastete (mit Kalbfleisch) 242
Öpfelwy-Suppe (Apfelweinsuppe) mit Maluns (Kartoffelribel) 272
Roastbeef 166 Munder Safranrisotto 112
Panierter Tomme mit Rotkabissalat 28 Omble Chevalier a Ia genevoise
Reh-Tagliata m it Gewürzsauce 190 (Saiblinge Genfer Art) 36
Saibling-Tatar mit Kartoffelchips 38 Papet au poisson (Laucheintopf mit Fisch) 58
Sashimi vom Lachs mit Zwiebei-Confit 180 Papet vaudois ( Laucheintopf mit Würsten) 31
Spargelsalat mit Mozzarella di bufala 94 Perches frites (Eglifilets im Bierteig) 62
Warmer Lauchsalat mit Käse 258 Pizokel (Spätzli) mit Gemüse 248
Plain in pigna (Ofen-Rösti) 276
Quenelles de brochet (Hechtklösschen) 50
Raclette 135
Ramequin (Brotauflauf) 40
Reh-Tagliata mit Gewürzsauce 190
Rehschnitzel Schaffhauser Art 188
Saucissen vaudois m it Linsensalat 66 Desserts und Süsses
Sauerkrautkuchen Freiburger Art 68 Aargauer Rüeblitorte 205
Schabziger-Souffle 245 Apfei-Creme-briJiee 216
Schnitz und drunder (Eintopf mit Kartoffeln, Bärner Hasunuss-Läckerli
Speck und Dörrobst) 176 (Haselnuss-Leckerli) 152
Siedfleisch mit Kabis-Chutney 120 Basler Schoggitorf 218
Sittertobelmahl (überbackene Omeletten) 184 Sirehermüesli 202
Soledurner Sirebrote (Birnenbraten) 110 Bricelets de Benichon (Bretzeli) 81
Spaghetti d'Ascona 278 Brönnti Greeme (gebrannte Creme) 144
Stunggis (Eintopf mit Schweinefleisch) 256 Bündner Röteli (Likör) 290
Suure Mocke (Sauerbraten) 132 Champagner-Creme mit Luxemburgerli 220
Treberwurst hausgemacht 115 Charlotte Appenzeller Art 214
Türggaribel mit Apfelmus (Maisgericht) 198 Chriesibrägel (Kirschen-Kompott) 200
Urner Hafechabis (Eintopf mit Lamm) 260 Exotic-Müesli 202
Waadtländer Flammkuchen 32 Gäteau du Vully (süsses Hefegebäck) 74
Wachtei-Saltimbocca im Kräutersud 264 Gefüllter Bratapfel mit süssem Mais 286
Walliser Spargelkuchen 122 Gewürz-Rosencreme 225
Warmer Gemüsesalat mit gebratenem Fisch 44 Glarner Pastete 284
Wurst-Käse-Salat 197 Kirschcreme mit Caramel 81
Ziberlihoger-Lisi-Filet 130 Mandel-Flan mit Rüebli-Aprikosen-Sauce 206
Zigerhöräli (Hörnli mit Schabziger) 250 Meringue-Parfait (Baiser-Parfait) 138
Zuger Rötel mit Kräuterfüllung 252 Paun cun paira (Birnbrot) 280
Zürcher Geschnetzeltes 183 Schoggi-Trifle mit süssem Pesto 208
Zürcher Ratsherrentopf 169 Semifreddo mit Bündner Röteli 290
Sii (Höllermües, Holundermus) 146
Soledurner Liebesbrief
Beilagen (Quarkblätterteig-Gebäck) 140
Apfelmus 198 St. Galler Klostertorte 210
Apfelschnitze 254 Süsse Lasagne 142
Bärner Züpfe (Butterzopf) 136 Süssmost-Creme 216
Cheschtene-Pü (Marroni-Kartoffelpüree) 275 Toblerone-Mousse, dunkle und helle 151
Gratin de cardons (Kardengratin) 55 Torta di pane (Brot-Torte) 288
Härd-Öpfu-Gratin (Kartoffelgratin Triätschnitten 222
mit Äpfeln 116) Truffes au chocolat noir 78
Kartoffelstock 246 Tuorta da nusch (Bündner Nusstortel 292
Lisis Huusnudle (Hausnudeln) 130 Vanillecreme mit Damassine-Kompott 76
Polenta 270 Wywarm (Wein-Sabayon mit
Rösti 107 geröstetem Brot) 148
Safranrisotto 239 Ziger-Mousse im Chörbli (Dessert mit
Seeländer Wirzsalat 102 Frischkäse) 296
Zimt-Tramezzini mit Himbeerfüllung 212
Zuger Kirschwürfel 282
Zwetschgenwähe mit Zimt 294
Rezeptverzeichnis nach Kantonen

Aargau Graubünden
Aargauer Rüeblitorte 205 Bündner Röteli (Likör) 290
Schnitz und drunder (Eintopf mit Kartoffeln, Capuns (Mangoldwickel) 240
Speck und Dörrobst) 176 Hirschpfeffer Jäger Art 269
Maluns (Kartoffelribel) 272
Appenzell (Al/AR) Paun cun paira (Birnbrot) 280
Landsgmend-Steak mit Öpfelrösti Pizokel (Spätzli) mit Gemüse 248
(Landsgemeinde-Steak mit Apfelrösti) 172 Plain in pigna (Ofen-Rösti) 276
Sittertobelmahl (überbackene Omeletten) 184 Tuorta da nusch (Bündner Nusstorte) 292
Wurst-Käse-Salat 197
Jura
Basel (BUBS) Gougere (Käse-Ofenküchlein) 14
Basler Lummelbraten 194
Basler Mehlsuppe 162 Luzern
Basler Salm 180 Luzerner Chügelipastete (mit Kalbfleisch) 242
Basler Schoggitorf 218
Neuenburg
Bern Papet au poisson (Laucheintopf mit Fisch) 58
Bärner Hasunuss-Läckerli (Haselnuss-Leckerli) 152
Bärner Züpfe (Butterzopf) 136 Nidwalden/ Obwalden
Berner Platte 104 Älplermagronen mit Apfelschnitzen 254
Brönnti Greeme (gebrannte Creme) 144 Stunggis (Eintopf mit Schw einefleisch) 256
Eglifilets Bieler Art 118
Hagu-Hans-Gotlett (Koteletts mit Dörrobst) 128 Schaffhausen
Rösti 107 Bölletünne (Zwiebelwähe) 174
Suure Mocke (Sauerbraten) 132 «Gedämpfte» Forellen 186
Toblerone-Mousse, dunkle und helle 151 Rehschnitzel Schaffhauser Art 188
Wywarm (Wein-Sabayon mit
geröstetem Brot) 148 Schwyz
Ziberlihoger-Lisi-Filet 130 Benediktiner-Eintopf Kloster Einsiedeln 258

Freiburg Solothurn
Bricelets de Benichon (Bretzeli) 81 Soledurner Sirebrote (Birnenbraten) 110
Cuchaule et moutarde de Benichon Soledurner Liebesbrief
(Safranbrot mit Benichon-Senf) 18 (Quarkblätterteig-Gebäck) 140
Fondue «moitie-moitie» 34 Soledurner Wysüppli (Weinsüppchen) 90
Gateau du Vully (süsses Hefegebäck) 74
Sauerkrautkuchen Freiburger Art 68 St. Gallen
Soupe de chalet (Gemüsesuppe) 72 Chriesibrägel (Kirschen-Kompott) 200
St. Galler Klostertorte 210
Genf Türggaribel mit Apfelmus (Maisgericht) 198
Gratin de cardons (Kardengrat in) 55
Omble chevalier a Ia genevoise Tessin
(Saiblinge Genfer Art) 36 Coniglio in umido con pure di patate
Quenelles de brochet (Hechtklösschen) 50 (Kaninchenvoressen mit Kartoffelstock) 246
Ramequin (Brotauflauf) 40 Luganighe (Würstchen) m it Safranrisotto 239
Polenta 270
Glarus Spaghetti d'Ascona 278
Glarner Pastete 284 Torta di pane (Brot-Torte) 288
Zigerhöräli (Hörnli mit Schabziger) 250
Zwetschgenwähe mit Zimt 294
Thurgau Gewürz-Rosencreme 225
Süssmost-Creme 216 Glasierter Schweinshals mit Cheschtene-Pü
(Marroni-Kartoffelpüree) 275
Uri Härd-Öpfu-Gratin (Kartoffelgratin
Urner Hafechabis (Eintopf mit Lamm) 260 mit Äpfeln 116)
Hechtfilet im Kräuterbiskuit 52
Waadt Kabissalat mit Lamm 262
Tarte au frornage (Käsekuchen) 46 Kalbfleisch-Tatar mit Belper Knolle 108
Gateau du Vully (süsses Hefegebäck) 74 Kalt gegarte Forellen mit Zitronen-Salbei-ÖI186
Linseneintopf mit Waadtländer Saucissan 64 Kartoffei-Käse-Tätschli auf Lauchsalat 96
Papet vaudois (Laucheintopf mit Würsten) 31 Kirschcreme mit Caramel 81
Perches frites (Eglifilets im Bierteig) 62 Lamm-Curry «Mostindien» 192
Ramequin (Brotauflauf) 40 Lauchnudeln mit Bündnerfleisch 266
Soupe au choux (Kabissuppe mit Speck) 56 Maki-Sushi vom Emmentaler Hackbraten 101
Soupe de poisson du lac (Fischsuppe) 42 Mandel-Flan mit Rüebli-Aprikosen-Sauce 206
Meringue-Parfait (Baiser-Parfait) 138
Wallis Mini-Faustbrate 164
Munder Safranrisotto 112 Muffins a L'Etivaz (Käse-Muffins) 22
Raclette 13 5 Panierter Tomme mit Rotkabissalat 28
Sii (Höllermües, Holundermus) 146 Öpfelwy-Suppe (Apfelweinsuppe)
Walliser Spargelkuchen 122 mit Roastbeef 166
Reh-Tagliata mit Gewürzsauce 190
Zug Saibling-Tatar mit Kartoffelchips 38
Zuger Rötel mit Kräuterfüllung 252 Sashimi vom Lachs mit Zwiebei-Confit 180
Saucissan vaudois mit Linsensalat 66
Zürich Sbrinz-Chips 234
Sirehermüesli 202 Schabziger-Souffle 245
Triätschnitten 222 Schoggi-Trifle mit süssem Pesto 208
Zürcher Geschnetzeltes 183 Seeländer Wirzsalat 102
Zürcher Ratsherrentopf 169 Semifreddo mit Bündner Röteli 290
Siedfleisch mit Kabis-Chutney 120
Solothurner Weinschiffchen 92
Neue Schweizer Küche Spargel-Samosa 124
Aargauer Tortilla 178 Spargelsalat mit Mozzarella di bufala 94
Apfei-Creme-brulee 216 Süsse Lasagne 142
Bodenseeforelle auf Weissweinsuppe 170 Tete de Moine mit Baumnuss-Pesto 16
Carpaccio vom Steinpilz und Kaninchenfilet 25 Tilsiter-Süppli 164
Champagner-Creme mit Luxemburgerli 220 Treberwurst. hausgemacht 115
Charlotte Appenzeller Art 214 Truffes au chocolat noir 78
Exotic-Müesli 202 Vanillecreme mit Damassine-Kompott 76
Filets de truite flambes a I'Absinthe Waadtländer Flammkuchen 32
(flambierte Forellenfilets) 48 Wachtei-Saltimbocca im Kräutersud 264
Flusskrebse mit lauwarmem Ratatouille 26 Warmer Gemüsesalat mit gebratenem Fisch 44
Fondue-Brötli 34 Warmer Lauchsalat mit Käse 258
Frais de brebis (Schafsfrischkäse) Ziger-Mousse im Chörbli (Dessert
mit Himbeeren 21 mit Frischkäse) 296
Frühlingsrollen mit Sauerkraut 70 Zimt-Tramezzini mit Himbeerfüllung 212
Gefüllte Pouletbrüstli im Speck 61 Zuger Kirschwürfel 282
Gefüllte Wachteln mit Meerrettichsauce 127
Gefüllter Bratapfel mit süssem Mais 286
Gefülltes Walliser Roggenbrot 99
Gemüse-Flan mit Knusperspeck 236
Quellennachweis

Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht


anders vermerkt für 4 Personen berechnet.

Massangaben
Alle in den Rezepten angegebenen Löffelmasse
entsprechen dem «Betty Bossi Messlöffel».

Nährwertberechnung
Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten
in den Zutaten keine Menge angegeben ist
gehen wir von 2g (= 'h Teelöffel) pro Person
aus. Ist bei einer Zutat eine Alternative er-
wähnt, z. B. Weisswein oder Bouillon, so wird
immer die erstgenannte Zutat berechnet. Nur
wenn Alkohol in einem Rezept vollständig ein-
gekocht wird, enthält er keine Kalorien mehr.
Wird er zur Hälfte eingekocht, enthält er die
Hälfte an Kalorien, ansonsten wird er voll be-
rechnet.

Ofentemperaturen
Gelten für das Backen und Braten mit Ober-
und Unterhitze. Beim Backen und Braten mit
Heissluft verringert sich die Back- bzw. Brat-
temperatur um ca. 20 Grad. Beachten Sie die
Hinweise des Backofenherstellers.

Quellennachweis
Ein grosser Teil des im Buch abgebildeten und
im Fachhandel erhältlichen Geschirrs wurde
uns von folgenden Firmen zur Verfügung ge-
stellt:

Barbara Wiek AG, Zürich


Schweizer Heimatwerk, Zürich
7 612643 270462