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von günstig bis edel


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Mmmh, so zart und saftig - besser kann Fleisch einfach nicht sein!
Selbst preiswerte Stücke zergehen auf der Zunge wie Filet und
Huft. Das Geheimnis? Es ist die richtige Garmethode. Neben dem
beliebten Niedergaren und Niedergaren umgekehrt garantieren
auch das Vakuumgaren - die Sous-vide-Methode - und das langsame
und schonende Garen bei 120 Grad im Ofen für den perfekten
Fleischgenuss. Welche Methode für welches Stück Fleisch optimal
ist, erfahren Sie in diesem Buch. <[zart gegart» serviert Ihnen eine
Fülle von köstlichen Rezepten, von günstig bis edel, mit Kalb, Rind,
Schwein, Lamm, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten. Dazu finden
Sie die besten Beilagen und herrjiche Saucen, die die Gerichte ideal
ergänzen. Und schliesslich verraten die Chefmetzger von Bell in
diesem Buch exklusiv für Sie ihre besten Profi-Tipps, vom Einkauf
bis zur Zubereitung. Werden Sie zum Fleisch- Profi, und servieren
Sie ab sofort exklusiven Genuss mit Zartheitsgarantie.

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Mit fac~licher Unterstützung v~n


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Herausgegeben von der Betty Bossi AG, ostfach, 8021 Zürich.
'Der ~e+z~er-ilpp
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~l(tschftachiY\tar\r\ von eell.
INHALT

s6- Zubereitungsarten mit Zartheitsgarantie 4

W Köstliches Kalb 12

I'
W Raffiniertes Rind 60

'fWt Saftiges Schwein 120


f'l Leckeres Lamm 180

. \1 Gabelzartes Geflügel 220

~ Fantastischer Fisch 254

e Ratgeberteil 292

/
/

-/
...
Niedergaren klassisch

Beim Niedergaren wird das Fleisch bzw. das Geflügel kurz angebraten, damit
sich eine Kruste bildet, erst dann wird es bei 80 bzw. 90 Grad im Ofen auf die ge-
wünschte Kerntemperatur gebracht. Der Vorteil dieser Methode: Das Ge richt
lässt sich gut vorbereiten, es bleibt mehr Zeit für die Beilagen und für die Gäste.

Zubehör
Fleischthermometer, evtl. Niedergarplatte.
Vorbereitung
Fleisch/Geflügel ca. 1 Std. vor dem Anbraten
aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen für
Fleisch auf 80, für Geflügel auf 90 Grad vor-
heizen, Platte und Teller vorwärmen.
Zubereitung
Fleisch/Geflügel nach Angaben im Rezept
anbraten, Fleischthermometer an der dicksten
Stelle ins Fleisch/ Geflügel stecken, Fleisch/
Geflügel auf die vorgewärmte Platte im vorge-
heizten Ofen legen. Niedergaren, bis die
Kerntemperatur je nach Rezept erreicht ist. ,
Fleisch/Geflügel herausnehmen, grosse
Stücke quer zur Faser tranchieren. Das Fleisch/ ..
Geflügel muss nicht ruhen.
Tipp: Die im Rezept angegebene Kern-
temperatur liegt bei dieser Zubereitungsart
höher als beim umgekehrten Niedergaren,
da das Fleisch/Geflügel bereits vor dem Garen
angebraten wurde.

s& Zubereitungsarten mit Zartheitsgarantie


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Der Mefzger-Tipp
W'1.1r1r1 h1.1l+e!l Ofen 1<-IArz öffnen, Temperd!Ar
t11Af 60 Gr1.1d 1.1bsinl<-en l1.1ssen, Ofen
wieder schhessen. Grössere Sfucl<-e l1.1ssen
sich c1.1. I Sfd., 1<-leinere c1.1. JO Min.
W1.1rlrl h1.1l+en.
Niedergaren umgekehrt

Beim umgekehrten Niedergaren wird das Fleisch bei 80 Grad, Geflügel bei 90 Grad
im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Erst danach wird das
Fleisch bzw. das Geflügel kurz gebraten, damit sich eine Kruste bildet . Das Fleisch
kommt somit heisser auf den Teller als beim klassischen Niedergaren, und die
Kruste ist schön kross.

Zubehör
Fleischthermometer, evtl. Niedergarplatte.

Vorbereitung
Fleisch/Geflügel ca. 1 Std. vor dem Zubereiten
aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
vorheizen, Platte und Tel ler vorwärmen.

Zubereitung
Fleischthermometer an der dicksten Stelle
ins Fleisch/Geflügel stecken, Fleisch/Geflügel
auf die vorgewärmte Platte legen und in den
vorgeheizten Ofen stellen. Niedergaren, bis die
Kerntemperatur je nach Rezept erreicht ist.
Fleisch/ Geflügel herausnehmen, nach Rezept
würzen und braten. Das Fleisch/ Geflügel quer
zur Faser tranchieren, es muss nicht ruhen.
Tipp: Die im Rezept angegebene Kerntempe-
ratur des Fleisches/Geflügels liegt bei dieser
Zubereitungsart niedriger als bei der herkömm-
lichen. Das Fleisch/Geflügel wird nach dem
Niedergaren gebraten, dadurch erhöht sich die
Kernt emperatur nochmals um ein paar Grad.
• ;

Zubereitu~gsarten mit Zartheitsgarantie


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Der Mefzger-Tipp
GtfiiÄ~el benöfr~t bettn t-Jreder~aren und
bertn t-Jreder~aren utn~e~ehrt erne
höhere Gar+etnperatur, ndtnlrch .,0 Grad.
Dre Teller lassen steh trotzdetn
... ~leichzertr~ tnrt detn Gar~ut vorwdrtnen.
Sous-vide - garen im Vakuum

Bei dieser Zubereitungsart werden Fleisch, Geflügel und Fisch unter Vakuum
(frz. sous-vide) langsam im Wasserbad bei konstanter, niedriger Temperatur gegart.
Diese Zubereitungsart eignet sich für zarte und preisgünstige Stücke. Durch
das Vakuumieren können der Saft von Fleisch, Geflügel und Fisch sowie die Aromen
nicht entweichen, das Gargut bleibt aromatisch und wird besonde rs zart.

Zubehör
Vakuumiergerät, Vakuumbeutel, Fleisch-
thermometer.

Vorbereitung
Eine grosse Pfanne bis auf zwei Drittel Höhe
mit Wasser füllen (ca. 3 Liter). Fleischther-
mometer mithilfe einer Wäscheklammer an die
Pfanne klemmen, Wasser zugedeckt auf die
im Rezept angegebene Temperatur erwärmen.
Gargut in den Vakuumbeutel legen, weitere
Zutaten je nach Rezept beigeben, fachgerecht
vakuumieren.

Zubereitung
Den Beutel ins warme Wasser legen, ab Er-
reichen der gewünschten Wassertemperatur die
Zeit messen. Die Wassertemperatur während
des Garprozesses- je nach Rezept- konstant
zwischen 56 und 66 Grad halten. Gargut her-
ausnehmen, je nach Rezept entstandenen Saft
absieben . Gargut trocken tupfen, würzen,
Fleisch und Geflügel kurz braten, damit sich
eine Kruste bildet. GrosseStücke sofort tran-
chieren. Fisch wird nie gebraten.
Tipp: Gargut im Vakuumbeutel im Dampf-
garer bei gleicher Temperatur und Zeit wie im
Rezept garen.

s& Zubereitu ngsarten mit Zartheitsgarantie


Dtr Mtfzgtr-Ttpp
G.:~rg~Af c.:~. I SU vor der l~Aberelf~Ang ti!As
dem t!.uhlschr.:~nlc:. nehmen, d.:~mlf es bis Z!Ar
l~Aberelf~Ang ~ti~Amfemper.:~f~Ar 11.:~+ ~And
dt~d~Arch d.:~s h'.:~sser nlch+ Z!A s+.:~rl<. t~bl<.uhl+.
Garen bei 120 Grad

Diese Zubereitungsart eignet sich für eher durchzogene, weniger edle Fleisch-
stücke, aber auch für Geflügel und Fisch. Durch die lange Garzeit - bis zu
6 Stunden - werden auch preiswerte Fleischstücke wunderbar zart, das Fleisch
bzw. Geflügel bleibt saftig und kommt heiss auf den Teller. Meistens aber
nicht immer, wird das Fleisch oder das Geflügel vor dem Garen angebraten,
dadurch bekommt es eine schöne Kruste.

Zubehör
Backblech, Backpapier, Fleischthermometer,
Alufolie.

Vorbereitung
Gargut ca. 1 Std. vor dem Zubereiten aus dem
Kühlschrank nehmen. Backblech in den
Ofen schieben, Ofen auf 120 Grad verheizen.

Zubereitung
(

I Fleisch bzw. Geflügel je nach Rezept anbraten,


' -t Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins
Gargut stecken, dieses aufs vorgewärmte Blech
im vorgeheizten Ofen legen. ln einigen Re-
zepten wird das Gargut während des Garens mit
Marinade bestrichen. ln diesem Fall den Ofen
möglichst kurz öffnen, das Blech nicht heraus-
) nehmen, sondern nur ein Stück herausziehen,
Gargut zügig bestreichen und Ofen rasch wieder
schliessen, damit die Temperatur nicht ab-
sinkt. Garen, bis die im Rezept angegebene
Kerntemperatur erreicht ist.
Wichtig : Hat das Gargut eine Kerntemperatur
von 90 Grad, muss es vor dem Servieren
ca. 10 Min. im ausgeschalteten Ofen ru~en. Die
Teller kurz im heissen Ofen vorwärmenJwäh-
rend das Fleisch quer zur Faser tranchiert wi

Zubereitungsarten mit Zartheitsgarantie I

1
.. ...

Der Mefzger-Ttpp
h'tchttgc Ltt~+ dtt tm ~tztp+ •n~t~tbtnt
~trn+tmptrllfiAr IAnttr 10 Gr11d,
G11r~1At bt t Errttchtn dtr ~trn+tmptrlltiAr
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KÖSTLICHES

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Kalbsfilet mit Haselnuss-Jus
Niedergaren umgekehrt

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Fleisch ca. 30 Min. vor der Zubereitung aus
Niedergaren: ca. 1"!4 Std. dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
700g Kalbsfilet
2. Rosmarin und Pfeffer im Mörser zerstossen, mit
1 EL Rosmarin,
Öl, Orangenschale und - saft mischen. Fleisch
fein geschnitten
damit bestreichen, auf die vorgewärmte Platte
2 TL gemischte legen. Fleischthermometer an der dicksten
Pfefferkörner Stelle einstecken.
1 EL Olivenöl 3. Niedergaren: ca. 1"!4 Std. in der Mitte des
1 Bio-Orange, Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad be-
wenig abgeriebene tragen. Das Fleisch kann anschliessend bei
Schale und 1 EL Saft 60 Grad bis zu 1 Std. warm gehalten werden.
1 EL Olivenöl 4 . Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
%TL Salz Fleisch salzen, rundum ca. 3 Min. braten. Fleisch
SOg Haselnüsse, herausnehmen. Nüsse in derselben Pfanne
grob gehackt kurz rösten. Orangensaft und Wasser beigeben,
Bratsatz lösen. Entstandenen Fleischsaft bei-
3 EL Orangensaft
geben. Filet tranchieren, auf den vorgewärmten
3 EL Wasser Tellern anrichten. Haselnuss-Jus dazu ser-
vieren.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 16.

Portion: 353kcal, F 20g, Kh 3g, E 39g

Der Me+zger-Tipp
Beim ~leder'3aren IAIYI'3e"-ehrf wrrd das Fleisch
- ersf nach dem Garen flrl Ofen in helssem
01 '3ebra+en. DIAs Fleisch erhiAI+ diAdurch eine
"-rosse ~rus+e und "-o'"''"'f '-e·
"'"' n ISSer /AIA
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den Teller.

- W Köstliches Kalb
Knöpfli mit Kürbis
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Mehl, Zimt und Salz in einer Schüssel mischen,
Quellen lassen: ca. 30 Min. in der Mitte eine Mulde eindrücken. Milch-
wasser und Eier verrühren, nach und nach unter
300g Mehl Rühren in die Mulde giessen, mit einer Kei-
%TL Zimt le mischen und so lange klopfen, bis der Teig
1 TL Salz glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt bei
Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen lassen.
1%dl Milchwasser
(Y, Milch I Y, Wasser) 2. Kürbis im Salzwasser ca. 2 Min. knapp weich
kochen, mit einer Schaumkeile hera usnehmen.
3 frische Eier
Teig portionenweise durchs Knöpflisieb in
SOOg Kürbis (z. B. Butternut),
dasselbe leicht siedende Salzwasser streichen.
in ca. 1 cm grossen
Knöpfli ziehen lassen, bis sie an die Ober-
Würfeln
f läche steigen, herausnehmen, abtropfen. Kürbis
Salzwasser, siedend und Petersilie daruntermischen .
2 EL glattblättrige Peter- Tipp: Statt Kürbis grüne Spargeln, unteres
silie, fein geschnitten Drittel geschält, in Stücken, verwenden.

Portion: 351 kcal, F 6g, Kh 58g, E 14g

Eierschwämmlisauce

Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss wer-
den lassen. Pilze ca. 4 Min. rührbraten, sal-
1 EL Olivenöl zen, herausnehmen, Hitze reduzieren. Schalotte
250g Eierschwämme, andämpfen, Cognac und Wein dazugiessen,
halbiert ca. 2 Min. einköcheln. Bouillon, Rahm und Mehl
Y.. TL Salz gut verrühren, unt er Rühren beigeben, auf-
kochen. Hitze reduzieren, ca. l O Min. köcheln,
1 Schalotte, fein gehackt
bis die Sauce sämig ist. Pilze wieder beigeben,
2 EL Cognac würzen.
1 dl Weisswein
Tipp: Statt Eierschwämme Morcheln oder
2 dl Fleischbouillon Champignons verwenden .
2 dl Vollrahm
Portion: 242 kcal, F 21 g, Kh 4g, E 3g
2 TL Mehl
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

- W Köstliches Kalb
Medaillons mit Cherry-Tomaten
Niedergaren

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus
Niedergaren: ca. 40 Min. dem Kü hlschrank nehm en. Ofen auf 80 Grad
verheizen.
800g Cherry-Tomaten,
halbiert 2. Tomaten, Knoblauch, Salbe i und Öl mischen,
auf einem mit Backpapier belegten Blech
1 Knoblauchzehe,
verteilen. Tomaten mit Puderzucker bestäuben,
in Scheibchen
salzen, in die Mitte des Ofens schieben.
4 Salbeiblätter
3. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
2 EL Olivenöl Fleisch würzen, beidseitig je ca.l Min. an-
1 EL Puderzucker braten, auf die Tomaten legen. Fleischthermo-
%TL Fleur de Sei meter einstecken.

1 EL Olivenöl 4. Niedergaren: ca. 40 Min. Die Kerntemperatur


8 Kalbsmedaillons soll ca. 55 Grad betragen. Fleisch und Toma-
(je ca.lOOg) ten können anschliessend bei 60 Grad bis zu
30 Min. warm gehalten werden.
%TL Salz
wenig Pfeffer Portion: 380 kcal, F 17 g, Kh 9 g, E 44 g

Tagliatelle mit Spinat


Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Teigwaren im siedenden Sa lzwasser al dente


kochen, abtropfen, zurück in die Pfanne
350g Teigwaren geben. Spinat und Butter beigeben, heiss wer-
(z. B. Tagliatelle) den lassen, würzen.
Salzwasser, siedend
150g Jungspinat Portion: 357kcal, F 6g, Kh 64g, E 12g

20g Butter
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

Köstliches Kalb ~ -
Nierstück mit Vinaigrette
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Fleisch ca.1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca. 45 Min. Kühlsch rank nehmen. Ofen auf 120 Grad
vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
800g Kalbsnierstück in die Mitte des Ofens schieben.
1 EL Bratbutter
2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
1 Tl Salz lassen. Fleisch würzen, rundum ca. 6 M in.
wenig Pfeffer anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste
4 Zweiglein Thymian gebildet hat, herausnehmen. Thymian und
Zitrone mit Küchenschnur auf das Fleisch bin-
1 Bio-Zitrone,
den. Fleischthermometer an der d icksten
in 4 Scheiben
Stelle einstecken. Fleisch auf das vorgewärmte
3 EL Aceto balsamico Blech legen.
bianco
3. Garen: ca. 45 Min. Die Kerntemperatur soll
2 EL Olivenöl ca. 60 Grad betragen. Fleisch herausnehmen,
150 g Stangensellerie, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.
in Würfeli
4. Vinaigrette: Aceto und Öl verrühren. Stangen-
1 Bund Radiesli mit wenig sellerie, Radiesli und Bundzwiebel beigeben,
Grün, Radiesli in mischen, würzen. Fleisch quer zur Faser tran-
Scheiben, Grün fein chieren, mit der Vinaigrette anrichten.
geschnitten
Dazu passen die Beilagen auf Seite 24.
1 Bundzwiebel mit dem
Grün, in feinen Ringen Portion: 349 kcal, F 15 g, Kh 5 g, E 47 g
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

Der Mefzger-Tipp
I I Dc:u Fleisch beht.dt die Form und gart
g e chm~sstg, wenn es vor Je.., A b t
. " "' n ra en mit
~uchenschnur gebunden Wird. Zudem
nimmt es so die ~r~uter- und Zitronenaromen
besser auf.

- W Köstliches Kalb
Mediterrane Steaks
Sous-vide

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. 1. Fleisch, Butter, Rosmarin und Dörrtomaten
Ziehen lassen: ca. 50 Min. in den Vakuumbeutel geben, fachgerecht vaku-
Für 1 Vakuumbeutel und ein umieren.
Vakuumiergerät 2. Wasser in einer Pfa nne auf 61 Grad erwärmen.
4 Kalbssteaks Vakuumbeutel beigeben, ca. 50 Min. ziehen
(je ca.150g/ lassen.
ca. 2 cm dick) 3. Fleisch, Rosmarin und Dörrtomaten aus dem
20g Butter Beutel nehmen, trocken tupfen. Öl in einer
Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen,
2 Zweiglein Rosmarin
beidseitig j e ca. 1 Min. braten. Rosmarin und
4 Dörrtomaten, Dörrtomaten kurz mitbraten.
in Streifen
Dazu passen die Beilagen auf Seite 24.
ca . 31 Wasser
2 EL Olivenöl Portion: 276kcal, F 14g, Kh 1 g, E 35g
% TL Salz
wenig Pfeffer

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Der Metzger-Ttpp
Fleisch lrllf einer BrdschtAuftl, Grlllz~.~n~e
oder ~IAchenprnzeHe wenden
diA Ernsflchs+ellen von Gl.lbeln dtAs
Aus+re+en von wer+vollem
FlerschsiAf+ bequnsfi~en, diAs Fleisch
wird diAdurch +rocl<.en.

Köstliches Kalb ~ -
Bratkartoffeln
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 45 M in. Die Hälfte der Bratbutter in einer beschichte-
ten Bratpfanne heiss werden lassen. Kartoffeln
2 EL Bratbutter zugedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegent-
1 kg f est kochende lichem Wenden ca.15 Min. dämpfen. Rest liche
Kartoffeln, in ca. 3 mm Bratbutter beigeben, offen unter häufigem
dicke Scheiben gehobelt Wenden ca. 20 Min. goldbraun braten, würzen.
Y, TL Salz Lässt sich vorbereiten: Die Kartoffeln am
wenig Pfeffer Vortag knapp weich kochen, auskühlen. Zuge-
deckt im Kühlschrank aufbewahren. Kartof-
feln schälen, in Scheiben schneiden, vor dem
Servieren ca. 15 Min. goldbraun braten.

Portion: 224 kcal, F 7 g, Kh 31 g, E 4g

Avocado-Nuss- Butter

Vor- und zubereiten: ca . 15 Min. Butter, Zitronenschale und - saft mit den
Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 2 Min.
100g Butter, weich schaumig rühren. Avocado, Nüsse und Ko-
1 Bio-Zitrone, riander darunterrühren, würzen.
je Y, abgeriebene Schale
Lässt sich vorbereiten: Butter ca. Y2 Tag im
und Saft
Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühlschrank
1 Avocado, in Stücken aufbewahren. Ca.l5 Min. vor dem Servieren aus
30g Haselnüsse, dem Kühlschrank nehmen .
grob gehackt , geröstet
2 EL Koriander oder Peter- Portion: 316 kcal, F 33 g, Kh 1 g, E 2 g

silie, fein geschnitten


Y, TL Salz
wenig Pfeffer

- W Köstliches Kalb
Falsches Filet mit Curry
Niedergaren

Vor- und zubereiten: ca. 15 M in. 1. Senf, Öl und Pfeffer mischen. Fleisch damit be-
Marinieren: ca. 1 Std. streichen, zugedeckt ca. 1 Std. marinieren.
Niedergaren: ca.1Y2 Std. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Tell er
vorwärmen.
1 TL grobkörniger Senf
2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
1 EL Olivenöl
Fleisch salzen, rundum ca . 5 Min. anbra-
wenig Pfeffer ten, erst wenden, wenn sich eine Kruste ge-
2 falsche Kalbsfilets bildet hat, herausnehmen.
(runder Mocken, 3. Senf, Öl, Curry und Thymian mischen. Fleisch
je ca. 400g) damit bestreichen, auf die vorgewärmte Plat-
1 EL Olivenöl t e legen. Fleischthermometer an der dicksten
%TL Salz Stelle einstecken.
2 EL grobkörniger Senf 4. Niedergaren: ca . 1% Std. in der Mitte des
1 EL Olivenöl Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad be-
tragen. Das Fleisch kann anschliessend bei
2 TL milder Curry
60 Grad bis zu 1 Std. warm gehalten werden.
2 TL Thymianblättchen Fleisch quer zur Faser tranchieren, auf den
vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 31.

Portion: 305 kcal, F 13 g, Kh 1 g, E 45 g

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Der Metzger-Tipp
Dt~s tllet Ist ein ~IÄci<.enstiÄci<.. Ahnlieh ln
der torm Ist dt~s ft~lsche ,-.le+ 1
d rl ' <1/!S IIlAS
em Stotzen geschnitten wird, es Ist eher
mager, zart lAnd eigne+ sich giAt ZIAm
~1ederg11ren.

Köstliches Kalb ~ -
Falsches Filet mit Zitronengras

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. 1. Fleisch, Butter, Chili und Zitronengras in
Ziehen lassen: ca . 1% Std. den Vakuumbeutel geben, fachgerecht vaku-
Für 1 Vakuumbeutel und ein umieren.
Vakuumiergerät
2. Wasser in einer Pfanne auf 61 Grad erwärmen.
2 falsche Kalbsfilets Vakuumbeutel beigeben, ca.1% Std. ziehen
(runder Mocken, lassen.
je ca. 400g) 3. Fleisch, Chili und Zitronengras aus dem Beutel
1 EL Butter nehmen, trocken tupfen. Öl in einer Bratpfan-
ne heiss werden lassen. Fleisch salzen, rundum
1 roter Chili, halbiert,
entkernt ca. 4 Min. braten. Chili und Zitronengras kurz
mitbraten.
1 Stängel Zitronengras,
längs halbiert Dazu passen die Beilagen auf Seite 31.
ca. 31 Wasser •
Portion: 293 kcal, F 13 g, Kh 0 g, E 44 g
2 EL Olivenöl
%TL Salz
Blumenkohl-«Couscous»
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Zitronenschale und -saft mit dem Öl verrühren,
würzen. Blumenkohl und alle restlichen Zutaten
1 Bio-Zitrone, beigeben, mischen.
wenig abgeriebene
Schale und ganzer Saft Lässt sich vorbereiten: «Couscous» ca.% Tag
im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühl-
4 EL Olivenöl
schrank aufbewahren.
Y, TL Salz
wenig Pfeffer Portion: 244kcal, F 17g, Kh 13g, E 6g

1 Blumenkohl (ca. 800g),


grob gerieben
1 Granatapfel,
Kerne ausgelöst
40g Cashew-Nüsse,
geröstet. grob gehackt
1 EL Koriander,
fein geschnitten

Limetten- Kokos-Joghurt

Vor- und zubereiten: ca.1 0 Min. Joghurt, Limettenschale und -saf t mit den
Kokosraspeln verrühren, würzen.
360g Joghurt nature
Lässt sich vorbereiten: Joghurt ca.% Tag
1 Limette,
im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühl-
heiss abgespült,
schrank aufbewahren.
trocken getupft,
wenig abgeriebene
Portion: 91 kcal, F 6 g, Kh 4 g, E 4 g
Schale und 1 TL Saft
2 EL Kokosraspel, geröstet
%TL Salz
wenig Pfeffer

Köstliches Kalb ~ -
Kalbsnuss mit Lebkuchengewürz
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca . 20 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca. 1"!4 Std. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
800g Kalbsnuss in die Mitte des Ofens schieben.
(runde Nuss)
2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
1 El Bratbutter
lassen. Fleisch würzen, rundum ca. 8 M in. an-
%Tl Salz braten, erst wenden, wenn sich eine Kruste
wenig Pfeffer gebildet hat, herausnehmen. Bratpfanne mit
dem Bratsatz beiseite stellen.
1 Tl Lebkuchengewürz
1 El flüssiger Honig 3. Lebkuchengewürz, Honig und Wasser verrühren,
Fleisch damit bestreichen. Fleischthermo-
1 El Wasser
meter an der dicksten Stelle einstecken, Fleisch
1 dl Weisswein auf das vorgewärmte Blech legen.
1 dl Fleischbouillon 4. Garen: ca.1 % Std. Die Kerntemperatur soll
100g Butter, in Stücken, kalt ca . 63 Grad betragen. Fleisch herausnehmen,
Salz, Pfeffer, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.
nach Bedarf 5. Weinbuttersauce: Wein und Bouillon in die
beiseite gestellte Pfanne giessen, aufkochen,
Bratsatz lösen. Flüssigkeit auf die Hälft e ein-
kochen, in eine kleine Pfanne absieben.
6 . Reduktion aufkochen, Hitze reduzieren, Pfanne
von der Pl atte nehmen. Butter portionen-
weise unter Rühren mit dem Schwingbesen bei-
geben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz
auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht
zu erwärmen; sie darf nicht kochen. Rühren,
bis die Sauce cremig ist, würzen. Fleisch quer
zur Faser tranchieren, mit der Sauce anrichten.
Tipp: Entstandenen Fleischsaft in die Sauce
geben.
lässt sich vorbereiten: Redukt ion während
des Garens des Fleisches zubereiten. Zu-
gedeckt beiseite stellen. Sauce kurz vor dem
Servieren fertig zubereiten.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 37.

Portion: 493 kcal, F 31 g, Kh 4g, E 46 g

- W Köstliches Kalb
Kräuterkoteletts
Niedergaren umgekehrt

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Fleisch ca. 30 Min. vor der Zubereitung aus
Niedergaren: ca. 1"!4 Std. dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
4 Kalbskoteletts
(je ca. 300 g I 2. Zitronenschale und alle Zutaten bis und mit Pa-
ca. 3 cm dick) prika mischen. Fleisch damit bestreichen,
auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischther-
1 Bio-Zitrone,
mometer so einstecken, dass es den Kno-
nur abgeriebene Schale
chen nicht berührt.
1 Knoblauchzehe,
3. Niedergaren: ca. 1"!4 Std. in der Mitte des
gepresst
Ofens. Die Kerntemperatur soll ca . 60 Grad be-
1 EL Oregano, tragen. Das Fleisch kann anschliessend bei
f ein geschnitten 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
1 EL Petersilie,
4. Grillpfanne heiss werden lassen. Fleisch mit
fein geschnitten
Öl beträufeln, salzen, beidseitig je ca . 1 Min.
2 EL Olivenöl grillieren.
1 TL Edelsüss-Paprika Tipp: Fleisch statt in der Grillpfanne in einer
1 EL Olivenöl Bratpfanne braten.
1 TL Salz Dazu passen die Beilagen auf Seite 37.

Portion: 478kcal, F 30g, Kh Og, E SOg

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Der Me+zger-Ttpp
Grttlftpe: D~s ~uf den Pu nt<-
Lt n1e<~erqeq~r+e
. J
Fleisch erhdft durch d~s l<.urze Grillieren
besonders feine Röst~ro~r~en und ein habsches
Muster.

- W Köstliches Kalb
Radicchio- Risotto
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel
andämpfen, Reis beigeben, unter Rühren
1 EL Olivenöl dünsten, bis er glasig ist. Radicchio kurz mit-
1 Zwiebel, fein gehackt dämpfen.
350g Risottoreis 2. M ilch dazugiessen, etwas einkochen. Bouillon
(z. B. Carnaroli) unter häufigem Rühren nach und nach dazu-
300g Radicchio Trevisano, giessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüs-
in feinen Streifen sigkeit bedeckt ist, ca. 20 Min. köcheln, bis
1 dl Milch der Reis cremig und al den te ist. Käse, Rahm
und Aceto darunterrühren, würzen .
11 Gemüsebouillon, heiss
Lässt sich vorbereiten: Risotto ca. Y2 Tag im
5 EL geriebener Parmesan
Voraus mit der Hälfte der Bouillon ca. l O Min.
2 EL Rahm verkochen. Auf einer weiten Platte verteilen,
1 EL Aceto balsamico auskühlen, zugedeckt im Kühlschrank au f-
Salz, Pfeffer, bewahren. Risotto kurz vor dem Servieren mit
nach Bedarf der restlichen Bouillon f ertig köcheln .

Portion: 472 kcal, F 11 g, Kh 74 g, E 13 g

Peperoncino- Butter

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Butter mit den Schwingbesen des Handrühr-
Kühl stellen: ca. 30 Min. geräts ca. 2 Min. schaumig rühren. Peperoncino,
Thymian, Senf und Zitronensaft darunterrüh-
lOOg gesalzene Butter, ren. Butter auf ein Stück Klarsichtfolie geben,
weich zu einer Rolle formen, ca. 30 Min. kühl stellen.
1 roter Peperoncino,
Lässt sich vorbereiten: Butter ca. 2 Tage im
entkernt, fein gehackt
Voraus zubereit en, zugedeckt im Kü hlschrank
2 EL Thymianblättchen aufbewahren.
1 EL grobkörniger Senf
Portion: 189 kcal, F 21 g, Kh 1 g, E 1 g
1 EL Zitronensaft

Köstliches Kalb ~ -
Kalbsbrust mit Süsskartoffeln und Ingwerbutter
Garen be1 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca. 4Y, Std. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
1 kg Kalbsbrust am Stück in die Mitte des Ofens schieben.
1 EL geröstetes Sesamöl
2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen .
% TL Salz Fleisch würzen, rundum ca. 8 Min. anbraten,
wenig Pfeffer erst wenden, wenn sich eine Kruste gebil-
800g Süsskartoffeln, det hat, herausnehmen . Fleischthermomet er
an der dicksten Stelle einstecken, auf das
geschält, in Schnitzen
vorgewärmte Blech legen. Bratpfanne mit dem
1 rote Zwiebel,
Bratsatz beiseite stellen.
in Schnitzen
3. Garen: ca. 2 Stunden .
1 ELSesam
1 dl Gemüsebouillon 4 . Süsskartoffeln, Zwiebel und Sesam in der bei-
seite gestellten Pfanne kurz andämpf en.
1 TL Rohzucker Bouillon dazugiessen, ca. 1 Min. köcheln. Zu-
1 ELSesam cker und alle Zutaten bis und mit Essig
1 EL Wasser verrühren. Fleisch damit bestreichen, Süsskar-
toffeln neben dem Fleisch verteilen.
1 EL Sojasauce
1 EL Reis- oder 5. Fertig garen: ca. 2Y, Std ., Fleisch dabei
Weissweinessig einmal mit dem entstandenen Fleischsaft be-
streichen und die Süsskartoffeln mischen.
100g Butter, weich
Die Kerntemperatur des Fleisches soll mind.
3 TL Ingwer, fein gerieben 90 Grad betragen. Fleisch im ausgeschalte-
Y.. TL Salz ten Ofen ca.10 Min. ruhen lassen.
6. lngwerbutter: Butter mit den Schwingbe-
sen des Handrührgeräts ca. 2 Min. schaumig
rühren. Ingwer darunterrühren, salzen. Kalbs-
brust quer zur Faser tranchieren, mit den Süss-
kartoffeln und der Ingwerbutter anrichten.
Lässt sich vorbereiten: Ingwerbutter
ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im
Kühlschrank aufbewahren.

Portion: 951 kcal, F 66g, Kh 38g, E SOg

- W Köstliches Kalb
Kalbsbraten mit Lauch und Pilzen
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Fleisch ca.1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca. 2% Std. Kühlschrank nehmen. Fleisch mit einem spit -
zen Messer 4-mal ca. 1% cm tief einstechen,
1,2 kg Kalbsbraten (z. B. Hals) Knoblauch in die Einschnitte stecken. Ofen auf
2 Knoblauchzehen, 120 Grad verheizen. Ein mit Backpapier be-
halbiert legtes Blech in die Mitte des Ofens schieben.
1 EL Olivenöl 2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen .
1 TL Salz Fleisch würzen, rundum ca. 8 Min. anbraten,
erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet
wenig Pfeffer
hat, herausnehmen. Vanillestängel mit Küchen-
2 Vanillestängel,
schnur auf das Fleisch binden.
längs aufgeschnitten
3. Lauch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
SOOg Lauch, in ca. 5 mm
in einer Schüssel mischen. Fleisch auf das vor-
dicken Ringen
gewärmte Blech legen. Fleischthermometer
250g Champignons, halbiert an der dicksten Stelle einstecken. Lauch und
2 EL Wasser Pilze neben dem Fleisch verteilen.
2 EL Olivenöl 4. Garen: ca. 2% Std. Wasser, Öl und Aceto ver-
Y.. TL Salz rühren, Fleisch in der Hälfte der Garzeit
einmal damit bestreichen und das Gemüse mi-
wenig Pfeffer
schen. Die Kerntemperatu r des Fleisches
3 EL Wasser soll ca. 80 Grad betragen. Fleisch herausneh-
2 EL Olivenöl men, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.
1 EL Aceto balsamico Schnur und Vanille entfernen. Braten quer zur
Faser tranchieren, mit dem Lauch und den
Pilzen anrichten.
Dazu passt die Beilage auf Seite 42.

Portion: 530kcal, F 23g, Kh 8g, E 67g

Köstliches Kalb ~ -
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Kartoffeln und Sellerie im Salzwasser offen bei
mittlerer Hitze ca. 20 Min. sehr weich kochen.
800g mehlig kochende Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit der Kartof-
Kartoffeln, in Stücken feln unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne
400g Sellerie, in Stücken auf der ausgeschalteten Platte verdampfen las-
Salzwasser, siedend sen, bis die Kartoffeln weisslich und trocken
sind.
1 dl Milch
1 dl Vollrahm Milch, Rahm und Butter heiss werden lassen.
Unter Rühren mit den Schwingbesen des Hand-
SOg Butter, in Stücken rührgeräts nach und nach beigeben, bis der
1 El Thymianblättchen Stock die gewünschte Konsistenz hat. Thymian
darunterrühren, würzen.
lässt sich vorbereiten: Kartoffelstock
ca. 3 Std. vor dem Servieren nur mit der Milch
zubereiten. Zugedeckt in der Pfanne beisei-
te stellen. Kurz vor dem Servieren den heissen
Rahm und die Butter sorgfältig unter den
Kartoffelstock rühren.

Portion: 355 kcal, F 22 g, Kh 29 g, E 6 g


Kalbsbrustschnitten mit Schalotten
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus
Garen im Ofen: ca. 2% Std. dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
Für eine ofenfeste Form von vorheizen. Die Form in die Mitte des Ofens
ca. 3 Litern schieben.

4 Kalbsbrustschnitten 2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.


(je ca . 200g), Fleisch würzen, beidseitig je ca. 2 Min. anbra-
vom Metzger gebunden ten, herausnehmen.

1 EL Olivenöl 3. Schalotten, Rosmarin und Lorbeer in dersel-


ben Pfanne kurz andämpfen. Wein und Bouillon
:Y.. TL Salz
dazugiessen, ca . 1 Min. köcheln. Fleisch und
wenig Pfeffer Schalotten mit der Sauce in die vorgewärmte
3 Schalotten, in Schnitzen Form geben.
2 Zweiglein Rosmarin 4. Garen: ca. 2% Std. Schalotten dabei zweima l
1 Lorbeerblatt mischen.
1 dl Weisswein Dazu passen die Beilagen auf Seite 46.
1 dl Fleischbouillon
Portion: 450 kcal, F 32 g, Kh 1 g, E 37 g

Der Metzger-Tipp
1111 Gegensatz zur ganzen ~albsbrust I d
die ~albsbrustsc~nlften bereits vo ... " stn
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port IOnlerf und gebunden· Si·e elgnen slcn•~
perfel<.t ZUIYI Vorbereifen und sind elnfac~
zu servieren.

- W Köstliches Kalb
Cremige Polenta
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca.l Std. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwie-
bel und Knoblauch andämpfen. Bouillon
1 EL Olivenöl und Milch dazugiessen, aufkochen. Maisgriess
1 Zwiebel, fein gehackt einrühren, Hitze reduzieren, unter hä ufigem
1 Knoblauchzehe, Rühren bei kleinster Hitze ca. 50 M in. zu einem
gepresst dicken Brei köcheln. Rahm darunterrühren,
würzen.
11 Gemüsebouillon
2dl Milch Lässt sich vorbereiten: Polenta ca. 1 Std. vor
dem Servieren zubereiten, zugedeckt in der
250g grobkörniger
Pfanne beiseite stellen. Vor dem Servieren mit
Maisgriess (Bramata)
wenig Bouillon unter Rühren heiss werden
1 dl Doppelrahm lassen.
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf Portion: 437 kcal, F 19 g, Kh 54 g, E 8 g

Senfsauce

Vor- und zubereiten: ca.lS Min. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Schalotte andämpfen. Vermout h beigeben,
1 EL Butter etwas einköcheln . Bouillon und Saucen- Halb-
1 Schalotte, grob gehackt rahm dazugiessen, aufkochen, bei mittlerer
3 EL trockener weisser Hitze ca. S Min. kochen. Sauce pürieren, Senf
Vermouth darunterrühren, würzen.
(z. B. Noilly Prat) Lässt sich vorbereiten: Sauce ca. y, Tag im
1 dl Gemüsebouillon Voraus ohne Senf zubereiten, auskühlen,
2dl Saucen-Halb rahm zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Sauce
kurz vor dem Servieren aufkochen, Senf
2 EL grobkörniger Senf
darunterrühren.
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf Portion: 170 kcal, F 16 g, Kh 3 g, E 2 g

- W Köstliches Kalb
Brustspitz mit Randen
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca.15 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca. 5 Std. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
1Y2kg Kalbsbrustspitz am in die Mitte des Ofens schieben.
Stück, beim Metzger
vorbestellt 2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch würzen, rundum ca. 8 Min. anbraten,
1 El Olivenöl
erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet
1 Tl Salz hat, herausnehmen. Fleischthermometer an der
wenig Pfeffer dicksten Stelle einstecken, Fleisch auf das
500 g gekochte Randen, vorgewärmte Blech legen.
geschält, in Schnitzen 3. Garen: ca. 3 Stunden .
1 El Olivenöl 4. Randen mit allen restlichen Zutaten mischen,
1 El Rotweinessig neben dem Fleisch verteilen.
2 Knoblauchzehen, 5. Fertig garen: ca. 2 Std. Die Kernt emperatur
in Scheiben soll ca. 90 Grad betragen. Fleisch dabei einmal
1 Sternanis mit dem entstandenen Fleischsaft bestrei-
chen und die Randen mischen. Fleisch im aus-
geschalteten Ofen ca.10 Min. ruhen lassen.
Fleisch zwischen den Knochen t ranchieren, mit
den Randen anrichten.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 52- 55.

Portion: 563 kcal. F 39 g, Kh 8 g, E 43 g

Der Mefzger-Ttpp
Der ~~lbsbnASfspr+z rs+ ern Flerschs+!Äci<.
~lAs dem vorderen, l<.ernrqen Teil der
~~lbsbrtAsf. DIAreh d~s l~nqs~me G~ren ~m
~nochen blerb+ d~s Fletsch
WtAnderb~r ~rom~+rsch lAnd s~f+rq.

- W Köstliches Kalb
Hohrücken mit Pesto- Kruste
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca. 80 Min. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
800g Kalbshohrücken in die Mitte des Ofens schieben.
1 Bund Basilikum,
2. Basilikum, die Hälfte der Pinienkerne und den
grob geschnitten
Knoblauch im Cutter pürieren oder fein ha-
3 EL Pinienkerne, geröstet cken . Öl daru nterrühren. Tomaten, Oliven, Käse
1 Knoblauchzehe, und die restlichen Pinienkerne darunter-
halbiert mischen, würzen.
4 EL Olivenöl 3. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
SOg getrocknete Tomaten, Fleisch würzen, rundum ca. 8 Min. anbraten,
fein gehackt erst wenden, wenn sich eine Kruste gebil-
det hat, herausnehmen. Pesto auf dem Fleisch
SOg entsteinte grüne
verteilen, andrücken. Fleischthermometer
Oliven, fein gehackt
an der dicksten Stelle einstecken, auf das vor-
SOg geriebener Parmesan gewärmte Blech legen.
1 Prise Salz 4 . Garen: ca. 80 Min. Die Kerntemperatur soll
wenig Pfeffer ca. 60 Grad betragen. Fleisch herausnehmen,
1 EL Olivenöl zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Fleisch
quer zur Faser tranchieren.
%TL Salz
wenig Pfeffer Tipp: Entstandenen Fleischsaft und das Öl
auffangen, verrühren, dazu servieren.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 52- 55.

Portion: 595kcal, F 39g, Kh 6g, E 52g

y
Der Metzger-Tipp
Leiei-lt rötltel1es ~.:~lbfletsel, ts+ etn
11oel1werftges 01At~ltfatsprod1AI<.t.
Dte z.:~rte FdrbiAng des Fletsei-les entstel-lt
diArel, eine .:~rtgereel1te FMteriAng

- W Köstliches Kalb
Kartoffel-Blinis mit Pistazien
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Gschwellti und alle Zutaten bis und mit Hefe in
Quellen lassen: ca. 1 Std. einer Schüssel mischen. Milch, Butter, Creme
Ergibt ca.16 Stück fraiche und Eigelbe beigeben, mit einer Keile
gut verrühren, Teig zugedeckt bei Raumtem-
2 Gschwellti peratur ca. 1 Std. quellen lassen.
(fest kochende Sorte)
vom Vortag, 2. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig
fein gerieben unter den Teig ziehen.
(ergibt ca.lOOg) 3. Wenig Bratbutter in einer beschichteten Brat-
160g Mehl pfanne heiss werden lassen, Hitze reduzie-
ren. Teig portionenweise in je ca.1% EL grossen
40g ungesalzene geschälte
Port ionen in die Pfanne geben, zu Blinis
Pistazien, grob gehackt
von je ca. 7 cm 0 formen. Blinis beidseitig je
1 TL Salz ca. 2 Min. backen.
1 Prise Zucker
Lässt sich vorbereiten: Blinis ca.% Tag im
'12 Würfel Hefe (ca. 20g), Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank
zerbröckelt aufbewahren. Blinis kurz vor dem Servieren
1 dl Milch warm werden lassen.
30 g Butter, weich
Portio n: 395kcal, F 22g, Kh 35g, E 12g
2 EL Creme fraiche
2 frische Eigelbe
2 frische Eiweisse
1 Prise Salz
Bratbutter zum Backen

-
Zitronen- Bärlauch- Butter

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Butter mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts ca. 2 Min. schaumig rühren. Bärlauch,
100g Butter, weich Öl, Zitronenschale und -saft verrühren, darun-
2 El Bärlauch, terrühren, würzen.
fein geschnitten
Tipp: Statt Bärlauch Rucola oder Petersilie
1 Tl Olivenöl verwenden.
1 Bio-Zitrone, lässt sich vorbereiten: Butter ca. 1 Tag im
Y2 abgeriebene Schale Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühlschrank
und 1 TL Saft aufbewahren. Ca.10 Min. vor dem Servieren
Y.. Tl Salz aus dem Kühlschrank nehmen.
wenig Pfeffer
Portion: 219 kcal, F 24 g, Kh 0 g, E 0 g
Olivensauce mit Salbei

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Öl in einer kleinen Pfanne heiss werden las-
sen. Oliven ca . 3 Min. braten, herausnehmen.
1 El Olivenöl Wein, Bouillon und Salbei in dieselbe Pfan-
SOg entsteinte schwarze ne geben, aufkochen, auf die Hälfte einkochen.
Oliven, in Ringen
2. Butter und Mehl mit einer Gabel gut mischen.
2 dl Weisswein Unter Rühren in die Reduktion geben, bei
2 dl Fleischbouillon kleiner Hitze ca . 5 Min. köcheln. Oliven mit dem
1 Zweiglein Salbei Salbei wieder beigeben, würzen.

% El Butter, weich lässt sich vorbereiten: Reduktion ca.% Tag


im Voraus zubereiten . Zugedeckt beiseite
% El Mehl
stellen. Sauce kurz vor dem Servieren fertig
1 El Salbei, fein geschnitten köcheln.
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf Portion: 83 kcal, F 6g, Kh 2g, E 1 g y
Kalbsrack mit bunten Rüebli
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Fleisch ca.1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca.1 Std. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
verheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
1,2 kg Kalbsrack, in die Mitte des Ofens schieben.
beim Metzger vorbestellt
2. Salz, Pfeffer und Nelken im Mörser zerstossen .
1 TL Salz
Fleisch damit würzen. Bratbutter in einer
2 TL gemischte Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch rund-
Pfefferkörner um ca. 8 Min. anbraten, erst wenden, wenn
2 Nelken sich eine Kruste gebildet hat, herausnehmen.
1 EL Bratbutter 3. Rüebli in derselben Pfanne kurz andämpfen,
800g farbige Rüebli, Zucker beigeben. Bouil lon dazugiessen, aufko-
längs geviertelt chen . Fleisch auf das vorgewärmte Blech le-
gen. Fleischthermometer an der dicksten Stel-
2 Prisen Zucker
le einstecken. Rüebli mit der Flüssigkeit
1 dl Gemüsebouillon neben dem Fleisch verteilen.
4. Garen: ca. 1 Std. Die Kerntemperatur soll
ca. 65 Grad betragen. Fleisch herausnehmen,
zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Fleisch
zwischen den Knochen tranchieren, mit den
Rüebli anrichten.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 59.

Portion: 476kcal, F 24g, Kh 12g, E 48g

y
Der Me+zger-Tipp
. Das ~albsracl<. tsf ttn ~oftltH am Sfücl<.,
Jtdoch nur noch mtf dtn l?tpptnl<.nochtn j.
1<.1 · v , t.Ut
tlntn ,._nochtn wurdtn tnfftrnf.
Das trlttchftrf das Tranchttrtn vor dtn
Gas+en und steh+ hubscher aus.

Köstliches Kalb ~ -
Orangennudeln mit Spinat
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Teigwaren mit der Orangenschale im Salz-
wasser al dente kochen, ca. l Y,dl Kochwasser
350g Teigwaren beiseite stellen. Teigwaren über den Spinat
(z. B. Pappardelle) giessen, abtropfen. Saucen- Halbrahm und bei-
1 Bio-Orange, nur wenig seite gestelltes Kochwasser aufkochen, Hit-
dünn abgeschälte Schale ze reduzieren. Teigwaren, Spinat und Butter
Salzwasser, siedend beigeben, mischen, würzen.
300g Jungspinat
Portion: 517kcal, F 20g, Kh 66g, E 16g
2 dl Saucen-Halbrahm
20g Butter
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

Madeirasauce

Vor- und zubereiten: ca. 15 M in. 1. Madeira und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
in einer Pfanne aufkochen, auf die Hälfte ein-
Y, dl Madeira oder Weisswein kochen, absieben.
1% dl Kalbsfond
2. Reduktion aufkochen, Hitze reduzieren, Pfanne
oder Fleischbouillon
von der Platte nehmen. Butter portionen-
1 Schalotte, gehackt weise unter Rühren mit dem Schwingbesen bei-
2 Zweiglein Thymian geben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz
1 Lorbeerblatt auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht
zu erwärmen; sie darf nicht kochen. Rühren,
ein ige Pfefferkörner,
bis die Sauce crem ig ist, würzen.
zerdrückt
lässt sich vorbereiten: Reduktion ca. Y, Tag
lOOg Butter, in Stücken, kalt
im Voraus zubereiten. Zugedeckt beiseite
Salz, Pfeffer, stellen. Sauce kurz vor dem Servieren fertig
nach Bedarf zubereiten.

Portion: 215kcal, F 23g, Kh 1 g, E 1 g

Köstliches Kalb ~ -
Chateaubriand
Niedergaren

Vor- und zubereiten: ca.15 Min. 1. Öl, Cognac und Pfeffer mischen, Fleisch damit
Marinieren: ca.1 Std. einreiben. Kräuter darauflegen, zug edeckt
Niedergaren: ca. 1Y2 Std. ca.1 Std. marinieren. Ofen auf 80 Grad vorhei-
zen, Platte und Teller vorwärmen.
1 EL Olivenöl
2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
1 EL Cognac
Fleisch salzen, rundum ca. 5 M in. anbraten, erst
1 TL Pfefferkörner, wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat,
zerdrückt herausnehmen. Fleisch mit den Kräutern auf die
800g Rindsfilet vorgewärmte Platte legen. Fleischthermome-
(Filetkopf, gebunden, ter an der dicksten Stelle einstecken.
oder Mittelstück) 3. Niedergaren: ca. 1Y2 Std. in der Mitte des
2 Zweiglein Rosmarin Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad be-
2 Zweiglein Thymian tragen. Das Fleisch kann anschliessend bei
60 Grad bis zu 1 Std. warm gehalten werden.
1 EL Olivenöl
Fleisch quer zur Faser tranchieren.
%TL Salz
Dazu passen die Beilagen auf Seite 64 (Bohnen)
und 67.

Portion: 274kcal, FlOg, Kh Og, E 44g

Der Mefzger-Tipp
Für ttn perftl<.+ts f(tsiAifllf
bttm l-ltederg11 rtn'
- Grosse Fletscf1s+ücl<.t Cl!. 1S+d
l<.letne Cl!. .30 Mtn. vor dtm Anbrl!;en
IIlAs dem ~üf11scf1rllnl<. nef1men.
- Oftn IIIAf 60 Grad vorf1ttzen.

- ~ Raffiniertes Rind
Rindsfilet mit Bohnen
Niedergaren umgekehrt

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor der Zubereitung aus
Niedergaren: ca. 70 Min. dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
800g Rindsfilet
(Mittelstück) 2. Öl, Senf, Aceto und Pfeffer verrühren . Fleisch
damit bestreichen, auf die vorgewärmte
1 EL Olivenöl
Platte legen. Fleischthermometer an der dicks-
% EL grobkörniger Senf ten Stelle einstecken.
% EL Aceto balsamico 3. Niedergaren: ca . 70 Min. in der Mitte des
wenig Pfeffer Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 50 Grad be-
SOOg Bohnen tragen.

Salzwasser, siedend 4 . Bohnen: Bohnen im Salzwasser ca. 8 Min.


1 EL Butter knapp weich kochen, abtropfen. Butter in einer
Pfanne warm werden lassen. Zwiebel an-
1 rote Zwiebel,
dämpfen, Bohnen, Wasser und Bohnenkraut
fein gehackt
beigeben, ca. 2 Min. mitdämpfen, würzen.
3 EL Wasser
S. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
1 EL Bohnenkraut, Fleisch salzen, rundum ca. 4 M in. braten.
grob geschnitten Fleisch quer zur Faser tranchieren, mit den
Salz, Pfeffer, Bohnen anrichten.
nach Bedarf
Dazu passen die Beilagen auf Seite 67.
1 EL Olivenöl
% TL Salz Portion: 357 kcal, F 13 g, Kh 6 g, E 47 g
Pastinaken-Kartoffelstock mit Speck
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Kartoffeln und Pastinaken offen im Salzwasser
ca. 20 Min. seh r weich kochen. Wasser ab-
800g mehlig kochende giessen, Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter
Kartoffeln, in St ücken Hin- und- her- Bewegen der Pfanne auf der
400g Pastinaken, in Stücken ausgeschalteten Platte verdampfen lassen, bis
Salzwasser, siedend die Kartoffeln weisslich und trocken sind.
Kartoffeln und Pastinaken durchs Passe-vite
1 dl Milch
treiben oder mit dem Kartoffelstampfer zer-
1 dl Vollrahm drücken.
SOg Butter, in Stücken
2. Milch, Rahm und Butter heiss werden lassen,
2 EL grobkörniger Senf unter Rühren nach und nach beigeben, bis
wenig Muskat der Stock die gewünschte Konsistenz hat, Senf
darunterrühren, würzen.
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf 3. Speck in einer beschichteten Bratpfanne ohne
6 Tranchen Bratspeck, Fett langsam knusprig brat en. Herausnehmen,
halbiert auf dem Pastinaken-Kartoffelstock anrichten.

Portion: 456 kcal, F 28 g, Kh 37 g, E 8 g

Balsamice-Sauce

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. 1. Aceto, Bouillon und T hymia n in einer kleinen
Pfanne aufkochen, auf die Hä lfte einkochen,
1 dl Aceto balsamico absieben.
1 dl Fleischbouillon
2. Reduktion aufkochen, Hit ze reduzieren, Pf anne
1 Zweiglein Thymian von der Platte nehmen. Butter portionen-
100g Butter, in Stücken, kalt weise unter Rühren mit dem Schwingbesen bei-
1 TL flüssiger Honig geben. Dabei die Pfanne hin und wieder
kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nu r
Salz, Pfeffer,
leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen .
nach Bedarf
Rüh ren, bis die Sauce cremig ist, Honig dar-
unterrühren, würzen.
lässt sich vorbereiten: Reduktion ca.% Tag
im Voraus zubereiten. Zugedeckt beiseite
stellen. Sauce kurz vor dem Servieren fertig
zubereiten.

Portion: 229 kcal, F 23 g, Kh 4 g, E 1 g

Raffiniertes Rind ~ -
Filet-Beefsteaks
Niedergaren umgekehrt

Vor- und zubereiten: ca. lS Min. 1. Fleisch ca. 30 Min. vor der Zubereitung aus
Niedergaren: ca. 45 Min. dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
4 Filet-Beefsteaks
Ue ca. 200g / 2. Pfeffer- und Senfkörner im Mörser zerstossen,
ca. 3 cm dick) mit dem Öl mischen. Fleisch damit bestrei-
chen, auf die vorgewärmte Platte legen. Fleisch-
1 TL Pfefferkörner
thermometer an der dicksten Stelle einste-
1 TL gelbe Senfkörner cken.
1 EL Olivenöl 3. Niedergaren: ca. 45 Min. in der Mitte des
1 EL Olivenöl Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 50 Grad be-
%TL Salz tragen.
4. Grillpfanne heiss werden lassen. Fleisch mit
Öl beträufeln, salzen, beidseitig j e ca . 1 M in.
grillieren.
Tipp: Fleisch statt in der Grillpfanne in einer
Bratpfanne braten.

Portion: 274kcal. FlOg. Kh Og, E 44g


Spinatrisotto mit Gorgonzola
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 3S Min. 1. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Scha-
lotte andämpfen, Reis beigeben, unter Rühren
1 EL Olivenöl dünsten, bis er glasig ist.
1 Schalotte, fein gehackt
2. Wein dazugiessen, vollständig einkochen.
300 g Risottoreis Sultaninen beigeben. Bouillon unter häufigem
(z. B. Carnaroli) Rühren nach und nach dazugiessen, sodass
1 dl Weisswein der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt
2 El dunkle Sultaninen ist, ca. 20 Min. köcheln, bis der Reis cremig
und al dente ist.
1 I Gemüsebouillon, heiss
3. Spinat und Käse unter den Risotto mischen,
150g Jungspinat
würzen.
100g Gorgonzola, in Stücken
lässt sich vorbereiten: Risotto ca.% Tag
Salz, Pfeffer,
im Voraus mit der Hälfte der Bouillon ca. l O Min.
nach Bedarf
vorkochen. Auf einer weiten Platte verteilen,
auskühlen, zugedeckt im Kühlschrank aufbe-
wahren. Risotto kurz vor dem Servieren mit
der restlichen Bouillon fertig köcheln.

Portion: 437kcal, F 12g, Kh 6Sg, E 12 g


Tournedos mit Orangen-Espuma
Sous-vide

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Orangen-Espuma: Orangensaft absieben,


Ziehen lassen: ca. 40 Min. mit dem Joghurt verrühren, würzen. Joghurt
Für einen Kisag-Biäser (5 dl) in den Kisag-Biäser giessen, fachgerecht ver-
Für 1 Vakuumbeutel und ein schliessen, kühl stellen.
Vakuumiergerät
2. Fleisch und Butter in den Vakuumbeutel geben.
1 Bio-Orange, Chili, Zitronengras und Sesam mit wenig
abgeriebene Schale, beiseite gestellter Orangenschale mischen, bei-
beiseite gestellt, geben, fachgerecht vakuumieren.
und 3 EL Saft 3. Wasser in einer Pfanne auf 57 Grad erwärmen.
300g griechisches Joghurt Vakuumbeutel beigeben, ca. 40 Min . ziehen
nature lassen.

wenig Cayennepfeffer 4. Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen.


Y, TL Salz Fleischsaft absieben, Chili, Zitronengras und
Sesam beiseite stellen. Öl in einer Bratpfanne
4 Tournedos
heiss werden lassen . Fleisch salzen, beidsei-
(Rindsmedaillons,
tig je ca . 1 Min. braten. Beiseite gestellte Ge-
je ca.150g)
würze kurz mitbraten.
20g Butter
5 . Zwei Patronen in den Bläser spritzen, kräftig
1 roter Chili, entkernt, schütteln. Orangen- Espuma in kleine Gläser
in Ringen spritzen, restliche Orangenschale darauf ver-
1 Stängel Zitronengras, teilen, zu den Tournedos servieren.
in Scheibchen
Dazu passen die Beilagen auf Seite 77 und 80.
2 TL Sesam
ca. 31 Wasser Portion: 337kcal, F 19g, Kh Sg, E 35g
1 EL Olivenöl
%TL Salz

Der Me+zger-Trpp
To~rnedos sind Medaillons, die vorz~gswelse
a~s dem Fileftni+telstücl<. geschnitten
werden. Vorteil' Die S+ücl<.e sind alle gleich
die!<. ~nd haben dieselbe Garzeit.

- ~ Raffiniertes Rind
Roastbeef mit Kirschen
Niedergaren

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Niedergaren: ca. 2 Std. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
verheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
800g Entrecote am Stück in die M itte des Ofens schieben.
SOOg Kirschen, entsteint,
2. Kirschen, Rohzucker, Aceto und Chili mischen.
halbiert, oder tief-
gekühlte Kirschen oder 3. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Aprikosen, angetaut Fleisch würzen, rundum ca. 8 Min. anbraten,
erst wenden, wenn sich eine Krust e gebil-
2 EL grobkörniger
det hat, herausnehmen. Rosmarin und Thymian
Rohzucker
mit Küchenschnur auf das Fleisch binden.
1 EL Aceto balsamico Fleischthermometer an der dicksten St elle ein-
bianco stecken, auf das vorgewärmte Blech legen.
1 roter Chili, entkernt, Kirschen neben dem Fleisch verteilen.
fein gehackt
4. Niedergaren: ca. 2 Std. Die Kerntemperatur
1 EL Olivenöl soll ca. 55 Grad betragen. Fleisch und Kirschen
%TL Salz können anschliessend bei 60 Grad bis zu 1 Std.
wenig Pfeffer warm gehalten werden. Schnur und Kräuter ent-
fernen. Fleisch quer zur Faser tranchieren,
2 Zweiglein Rosmarin mit den Kirschen anrichten.
2 Zweiglein Thymian
Dazu passt die Sauce auf Seite 74 und die
Beilage auf Seite 80.

Portion: 420kcal, F 14g, Kh 24g, E 46g

Der Metzger-Tipp
EnfrecOfe, FeHr~nd vor dem
Anbr~+en nichf entfernen, er lsf ein
OIA~IifafsmerJ<.mal lAnd sorg+ lAis
Geschmacl<.s+rager für mehr Arom.:~ lAnd
m.:~chf das Fleisch saftiger.

Raffiniertes Rind ~ -
Sauce bearnaise

Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Wein mit allen Zutaten bis und mit Pfeffer
aufkochen. Flüssigkeit auf ca. 4 EL einkochen,
2 dl Weisswein in eine dünnwandige Schüssel absieben,
2 EL Estragon- oder Reduktion auskühlen.
Weissweinessig
2. Butter warm werden lassen, bis sie vollständig
2 Schalotten, geschmolzen ist. Bei mittlerer Hitze ca . 8 Min.
fein gehackt kochen. Butter abschäumen, durch ein mit ei-
2 Zweiglein Estragon nem Tuch ausgelegtes Sieb in einen Messbecher
giessen, etwas abkühlen (siehe Tipps).
einige Pfefferkörner,
zerdrückt 3. Eigelbe zur Reduktion geben, Schüssel über
250g Butter das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie
darf das Wasser nicht berühren. Mit den
4 frische Eigelbe
Schwingbesen des Handrührgeräts ca . 3 M in.
1Y2 EL Estragon, rühren, bis die Masse schaumig ist und sich
fein geschnitten Rührspuren abzeichnen.
1 TL Zitronensaft
4. Flüssige Butter unter ständigem Rühren an-
wenig Cayennepfeffer fangs tropfenweise, dann im Faden dazugies-
%TL Salz sen, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist.
Schüssel herausnehmen, Estragon und Zitronen-
saft beigeben, kurz weiterrühren, würzen.
Tipps
-Die flüssige (geklärte) Butter sollte Körper-
temperatur (ca. 37 Grad) haben, wenn sie zur
Eigelbmasse gegeben wird.
- Die Sauce bearnaise lässt sich im warmen
Wasserbad unter gelegentlichem Rühren
ca. 15 Min. warm halten.
- Wird Sauce bearnaise zu heiss, kann sie
gerinnen. Dann Sauce sofort aus dem Wasser-
bad nehmen, 2- 3 EL eiskaltes Wasser oder
einen Eiswürfel beigeben und so lange rühren,
bis die Sauce wieder cremig ist.

Portion: 600kcal, F 63g, Kh 1 g, E 4g

- ~ Raffiniertes Rind
Entrecote double
Niedergaren umgekehrt

Vor- und zubereiten: ca. lS Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor der Zubereitung aus
Niedergaren: ca. 70 Min. dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
2 Entrecotes doubles
Ue ca. 350g/ 2 . Öl, Thymian und Pfeffer mischen, Fleisch da-
ca. 4cm dick) mit einreiben, auf die vorgewärmte Platte
legen. Fleischthermometer an der dicksten
1 EL Olivenöl
Stelle einstecken.
2 El Thymianblättchen
3. Niedergaren: ca. 70 Min. in der Mitte des
wenig Pfeffer Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 52 Grad
1 El Olivenöl betragen.
%Tl Salz 4 . Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch salzen, rundum ca. 3 Min. braten. Fleisch
quer zur Faser tranchieren.
Dazu passen auch die Beilage auf Seite 77
und die Saucen auf Seite 74 und 80.

Portion: 299kcal, F lSg, Kh Og, E 39g

- ~ Raffiniertes Rlnd
Quinoa-Salat mit Avocado
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Öl in einer Pfanne warm werden lassen.
Schalotte andämpfen, Quinoa beigeben, kurz
1 EL Olivenöl dünsten. Bouillon dazugiessen, aufkochen,
1 Schalotte, fein gehackt zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min. weich
250g Quinoa (z. B. Tricolore) köcheln.
5 dl Gemüsebouillon 2. Senf, Aceto, Öl und Bouillon in einer Schüs-
1 El scharfer Senf sel verrühren. Avocado, Pfefferminze, Nüsse
und Quinoa beigeben, mischen, würzen.
3 EL Aceto balsamico
bianco lässt sich vorbereiten: Salat ca. Y2 Tag im
Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühlschrank
3 EL Olivenöl
aufbewahren.
% dl Gemüsebouillon
1 Avocado, in Würfeln Portion: 479 kcal, F 26g, Kh 43 g, E 12 g
2 EL Pfefferminze,
fein geschnitten
40g Cashew- Nüsse,
geröstet, grob gehackt
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
Entrecote mit Gewürzen
Sous-vide

Vor- und zubereiten: ca.lS Min. 1. Fleisch, Butter und Gewürze in den Vakuum-
Ziehen lassen: ca. 45 Min. beut el geben, fachgerecht vakuumieren.
Für 1 Vakuumbeutel und ein 2 . Wasser in einer Pfanne auf 57 Grad erwärmen.
Vakuumiergerät
Vakuumbeutel beigeben, ca. 45 M in. ziehen
4 Entrecotes lassen.
(je ca. 200g/ 3. Fleisch und Gewürze aus dem Beutel nehmen,
ca. 2 cm dick) trocken tupfen. Öl in einer Brat pfanne heiss
SOg gesalzene Butter werden lassen. Fleisch würzen, beidseitig j e
ca.l Min. braten. Gewürze kurz mitbraten.
2 Wacholderbeeren
1 Sternan is Dazu passen die Beilagen auf Seite 80.

1 Lorbeerblatt
Portion: 397kcal, F 24g, Kh Og, E 45g
ca. 31 Wasser
1 El Olivenöl
%Tl Salz
wenig Pfeffer

Der Mefzger-Tipp
Be~ der So!As-vide-1-le+hode en+welchen diArch
.as Vair-IAIAirl Ir-eine Aromen, diese werden
daf!Ar lnfenslv ans Fletsch abgegeben. l!Adem
qar+ das Fleisch ber lr-onsfanfer Tempe-
rafiAr lAnd wrrd sehr zar+.

- ~ Raffiniertes Rind
Paprika Fries
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 45 M in. Die Hälfte des Öls in einer beschichteten
Bratpfanne heiss werden lassen. Kartoffeln zu-
2 EL Olivenöl gedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentli-
800g Baby-Kartoffeln, chem Wenden ca.l5 Min. dämpfen. Restliches
in Schnitzen Öl beigeben, offen unter häufigem Wenden
% TL Edelsüss-Paprika ca. 20 Min. goldbraun braten, würzen.

% TL Fleur de Sei Lässt sich vorbereiten: Die Kartoffeln am


Vortag knapp weich kochen, auskühlen. Zuge-
deckt im Kühlschrank aufbewahren. Kartof-
feln in Schnitze schneiden, vor dem Servieren
ca.l5 Min. goldbraun braten.

Portion: 214kcal, F 6g, Kh 31 g, E 4g

Salsa Chimichurri

Vor- und zubereiten: ca.l5 Min. Essig und alle restlichen Zutaten verrühren.

2 EL Rotweinessig Lässt sich vorbereiten: Salsa ca. 2 Tage im


Voraus zubereiten. Gut verschlossen im Kühl-
1 dl Olivenöl
schrank aufbewahren. Vor Gebrauch gut ver-
1 Schalotte, fein gehackt rühren.
1 Knoblauchzehe, Hinweis: Das oberhalb der Sauce abgesetzte
gepresst Öl wird klassisch vor oder während des Gril-
1 roter Chili, entkernt, lierensauf das Fleisch gestrichen. Die pestoar-
fein gehackt tige Grundmasse wird zum Fleisch serviert.
je 2 EL Petersilie und
Thymian, Portion: 231 kcal, F 25g, Kh 1 g, E 1 g
f ein geschnitten
1 TL getrockneter Oregano
1 TL Salz

- ~ Raffiniertes Rind
T-Bone-Steaks
Niedergaren umgekehrt

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. 1. Öl, Rosmarin und Paprika verrühren. Fleisch
Marinieren: ca. 1 Std. damit bestreichen, zugedeckt ca. 1 Std.
Niedergaren: ca.1Y. Std. marinieren. Ofen auf 80 Grad verheizen, Platte
und Teller vorwärmen.
2 EL Olivenöl
2. Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen.
1 EL Rosmarin,
Fleischthermometer an der dicksten Stelle so
fein geschnitten
einstecken, dass es den Knochen nicht be-
1 TL Edelsüss-Paprika rührt.
2 T- Bone-Steaks 3. Niedergaren: ca. 1Y. Std. in der M itte des
Ue ca. 700g/ Ofens. Die Kerntemperatur soll ca . 52 Grad be-
ca . 4cm dick) tragen.
1 EL Olivenöl
4. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
%TL Salz Fleisch salzen, beidseitig je ca.1% Min. braten .
5. Fleisch tranchieren: Fleisch vom Knochen
schneiden. Filetstück (links) und Entrecote
(rechts) quer zur Faser tranch ieren, anrichten.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 85- 87.

Portion: 699 kcal, F 49 g, Kh 0 g, E 60 g

y
Der Metzger-Ttpp
Dr~ Aqed Beef helsst frei lAbersetzt
trocl<.en abgehangenes Rind und bedeutet
die Reifunq und Lagerunq am IC-nochen
IC-nochenqerelftes Fleisch Ist besonders
aromatisch, reif und zart.

Raffiniertes Rind ~ -
C6te de breuf
Niedergaren

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus
Niedergaren: ca. 45 Min. dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
2 Rindskoteletts
(Cöte de bceuf, 2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
je ca. 500g / lassen. Fleisch würzen, beidseitig je ca. 1 Min.
ca. 3 cm dick) anbraten.

1 El Bratbutter 3. Honig, Sojasauce und Ingwer verrühren, Fleisch


damit bestreichen, Mandeln darauf verteilen,
:Y.. TL Salz
auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischther-
wenig Pfeffer mometer an der dicksten Stelle so einstecken,
1 EL flüssiger Honig dass es den Knochen nicht berührt.
1 EL Sojasauce 4. Niedergaren: ca. 45 Min. in der M itte des
1 TL Ingwer, fein gerieben Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad be-
SOg Rauchmandeln, tragen. Das Fleisch kann anschliessend bei
grob gehackt 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 85-87.

Portion: 458kcal, F 26g, Kh 7g, E 45g


Tomaten-Mango-Salsa

Vor- und zubereiten: ca.lS Min. Limettenschale und -saft, Öl, Schalotte, Chili
und Salz verrühren. Mango und Tomate darun-
1 Limette, termischen.
heiss abgespült,
trocken getupft, Lässt sich vorbereiten: Salsa ca. Y2 Tag im
wenig abgeriebene Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühlschrank
Schale und ganzer Saft aufbewahren.

2 EL Rapsöl
Portion: 119 kcal, F 6g, Kh 12g, E 1 g
1 Schalotte, fein gehackt
1 roter Chili, entkernt,
fein gehackt
%TL Fleur de Sei
1 Mango, in Würfeli
1 Tomate, in Würfeli
Asiatischer Gemüsesalat
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Öl in ei ner beschichteten Bratpfanne heiss


werden lassen. Rüebli, Edamame und Kefen
1 EL geröstetes Sesamöl ca. 3 Min. rührbraten.
200g Rüebli, in Stängelehen
2. Sojasauce, Öl und Ingwer in einer Schüssel
200g ausgelöste Edamame verrühren. Radiesli und Koria nder mit dem Ge-
200g Kefen, schräg halbiert müse beigeben, mischen, salzen.
3 EL Sojasauce Tipp: Statt Edamame und Kef en tiefgekühlte
1 EL geröstetes Sesamöl Erbsli und Kefen, angetaut, verwenden.

2 TL Ingwer, fein gerieben Lässt sich vorbereiten: Salat ca.% Tag im


Voraus zubereiten. Zugedeckt beiseite stellen.
4 Radiesli, in Scheibchen
2 EL Koriander,
Portion: 178kcal, F 9g, Kh 12g, E l Og
grob geschnitten
Salz, nach Bedarf

Petersilienbutter

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Butter mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts ca. 2 M in . schaumig rühren . Zitronen-
100g Butter, weich schale und alle restlichen Zutaten darunter-
1 Bio-Zitrone, rühren.
nur wenig abgeriebene
Lässt sich vorbereiten: Butter ca. 1 Tag im
Schale und 1 TL Saft
Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühlschrank
1 Knoblauchzehe, aufbewahren. Ca.1S Min . vor dem Servieren
gepresst aus dem Kühlschrank nehmen.
3 EL Petersilie,
fein geschnitten Portion: 208 kcal, F 23 g, Kh Og, E 1 g
Y.. TL Salz
Y.. TL Sambai Oelek

Raffiniertes Rind ~ -
Rindshuft mit Cognac-Rahmsauce
Niedergaren umgekehrt

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.


Niedergaren: ca. lo/.i Std.
1. Fleisch ca. 1 Std. vor der Zubereitung aus
dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad ,
vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
800g Rindshuft
2. Öl, Majoran, Rosmarin und Pfeffer mischen.
2 EL Olivenöl
Fleisch damit bestreichen, au f die vorge-
1 EL Majoran, wärmte Platte legen. Fleischthermometer an
fein geschnitten der dicksten Stelle einstecken.
1 EL Rosmarin, 3 . Niedergaren: ca.lo/.i Std. in der Mitte des
fein geschnitten Ofens. Die Kerntemperatur sol l ca. 50 Grad
wenig Pfeffer betragen.
1 EL Olivenöl 4 . Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
% TL Salz Fleisch salzen, rundum ca 1 4 Min. braten,
1 dl Weisswein herausnehmen, im ausgescralteten Ofen warm
stellen.
1 dl Fleischbouillon
5. Cognac-Rahmsauce: Wein und Bouillon in
200 g Creme frai che r
dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen,
1 EL Cognac auf die Hälfte einkochen. Flüssigkeit durch ein
Salz, Pfeffer, Sieb in eine kleine Pfanne giessen. Creme
nach Bedarf fraiche beigeben, unter ,gelegentlichem Rüh-
ren ca. 5 Min. köcheln. Cognac beigeben,
würzen. Fleisch quer zur ;Faser tranchieren, mit
der Sauce auf den vorgewärmten Tellern
anrichten.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 93- 94.

Portion: 539 kcal, F 36 g, Kh 4 g, E 45 g

I
Huftdeckel mit Mais
Niedergaren

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Niedergaren: ca. 2 Std. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
1,2 kg Rindshuftdeckel in die Mitte des Ofens schieben.
mit Fettschicht,
gut gelagert, beim 2. Mais und alle Zutaten bis und mit Öl mischen.
Metzger vorbestellt, 3. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fettschicht kreuzweise Fleisch würzen, rundum ca. 8 M in. anbraten,
eingeschnitten erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet
400 g gekochte Maiskolben, hat, herausnehmen. Fleischthermometer an der
halbiert dicksten Stelle einstecken, auf das vorge-
wärmte Blech legen. Gemüse neben dem Fleisch
2 Bundzwiebeln
verteilen.
mit dem Grün,
längs halbiert 4. Niedergaren: ca. 2 Std. Die Kerntemperatur
1 roter Chili, entkernt, soll ca. 55 Grad betragen. Fleisch und Ge-
in Ringen müse können anschliessend bei 60 Grad bis zu
1 Std. warm gehalten werden.
2 Zweiglein Thymian
5. Tomatensalsa: Limettenschale und - saft
2 EL Olivenöl
mit dem Öl verrühren, würzen. Tomaten, Bund-
1 EL Olivenöl zwiebel und Koriander beigeben, mischen.
1 TL Salz Fleisch quer zur Faser tranchieren, mit dem
wenig Pfeffer Gemüse und der Salsa anrichten.
1 Limette, Dazu passen auch die Beilagen auf Seite 94.
heiss abgespült,
trocken getupft, Portion: 638kcal, F 31 g, Kh 11 g, E 69g
wenig abgeriebene
Schale, ganzer Saft
2 EL Olivenöl
%TL Salz
wenig Pfeffer
250g Cherry-Tomaten,
in Vierteln Der Me+zger-Ttpp
1 Bundzwiebel mit dem
Grün, in feinen Ringen Beltn Tranchieren den Verlauf der Fuer
beachten und das Fielsen quer zur
1 EL Koriander,
grob geschnitten
Faser tranchieren und sich nicht von der
Form des FleischstiAcl:.s tauschen
lassen Ihr Metzger berat Sie gern.

- ~ Raffiniertes Rind
Gefüllte Huftsteaks
Sous-vide

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Mithilfe eines spitzen Messers je eine Tasche
Ziehen lassen: ca . 45 Min. zum Füllen in die Steaks schneiden.
Für 1 Vakuumbeutel und ein
2. Oliven und alle Zutaten bis und mit Salbei
Vakuumiergerät
mischen. Masse in die Taschen füllen, etwas
2 Rindshuftsteaks flach drücken, sodass das Fleisch überall
Ue ca. 300g/ gleich dick ist. Fleisch in den Vakuumbeutel
ca. 3 cm dick) geben, fachgerecht vakuumieren.

SOg entsteinte schwarze 3. Wasser in einer Pfanne auf 58 Grad erwärmen.


Oliven, fein gehackt Vakuumbeutel beigeben, ca. 45 Min. ziehen
lassen.
2 getrocknete Tomaten
in Öl, abgetropft, 4 . Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen.
fein gehackt Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
1 Knoblauchzehe, Fleisch würzen, beidseitig je ca. 1 Min. braten,
fein gehackt herausnehmen, tranchieren.

2 El gemahlene Dazu passen die Beilagen auf Seite 93-94.


Haselnüsse
Portion: 289 kcal, F 15 g, Kh 3 g, E 34 g
1 El Salbei, fein geschnitten
1 El Olivenöl
% Tl Salz
wenig Pfeffer
Portweinschalotten-Butter

Vor- und zubereiten: ca. lS Min. 1. Portwein mit den Schalotten und dem Zucker
Kühl stellen: ca. 30 Min. aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegent-
lichem Rühren sirupartig auf ca. 3 EL einkochen,
2 dl roter Portwein auskühlen.
2 Schalotten,
2. Butter mit den Schwingbesen des Handrühr-
fein gehackt
geräts ca. 2 Min. schaumig rühren. Portwein-
1 El Zucker schalotten darunterrühren, würzen. Butter
100g Butter, weich auf ein Stück Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle
% Tl Edelsüss-Paprika formen, ca. 30 Min. kühl stellen.

Yz Tl Salz lässt sich vorbereiten: Butter ca. 2 Tage im


Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühlschrank
aufbewahren.

Portion: 240kcal, F 23g, Kh Sg, E 1 g


Bratkartoffeln mit Federkohl
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Die Hälfte des Öls in einer beschichteten
Bratpfanne heiss werden lassen. Kartof feln zu-
2 EL Olivenöl gedeckt bei mittlerer Hitze unter gelegentli-
800g Raclettekartoffeln, chem Wenden ca.15 Min. dämpfen. Restliches
in ca. 5 mm dicke Öl, Federkohl und Speck beigeben, Kartof-
Scheiben gehobelt feln offen unter häufigem Wenden ca. 20 Min.
100g Federkohl, in Stücken goldbraun braten. Cranberrys darunter-
mischen, würzen.
100g Speckwürfeli
2 EL getrocknete Lässt sich vorbereiten: Die Kartoffeln am
Cranberrys Vortag knapp weich kochen, auskühlen. Zuge-
deckt im Kühlschrank aufbewahren. Kartof-
% TL Salz
feln in Scheiben schneiden, vor dem Servieren
wenig Pfeffer mit den restlichen Zutaten ca. 20 Min. gold-
braun braten.

Portion: 284 kcal, F 9 9, Kh 36 9, E 10 9

Kaffee-Espuma

Vor- und zubereiten: ca.15 Min. 1. Rahm mit Kaffeebohnen und Zucker aufkochen,
Ziehen lassen: ca. 12 Std. würzen. Pfanne von der Platte nehmen, aus-
Für einen Kisag-Biäser (5 dl) kühlen. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std.
ziehen lassen.
2 dl Vollrahm
2 . Rahm durch ein Sieb in einen Messbecher
50 g Kaffeebohnen
giessen. Creme fraiche und Rum beigeben, ver-
2 Prisen Zucker rühren. Rahm in den Kisag-Biäser giessen,
1 Msp. Cayennepfeffer fachgerecht verschliessen.
% TL Salz 3. Eine Patrone in den Bläser spritzen, kräft ig
100 g Creme fraiche schütteln. Espuma in kleine Gläser spritzen .
1 EL dunkler Rum
Portion: 263 kcal, F 26 9, Kh 3 9, E 2 9

- ~ Raffiniertes Rind
Rassiges Pulled Beef
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. 1. Fleisch in eine weite Schüssel legen. Apfelsaft
Marinieren: ca. 12 Std. oder und alle Zutaten bis und mit Paprika verrühren,
über Nacht über das Fleisch giessen, zugedeckt im Kühl-
Garen im Ofen: ca . 7 Std. schrank ca. 12 Std. marinieren, dabei einmal
Für eine ofenfeste Form von wenden.
ca. 2 Litern
2. Fleisch ca.1 Std. vor der Zubereitung aus dem
Für 4-6 Personen
Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
2 kg Rindsbraten vorheizen. Fleisch aus der Form nehmen, die
(z. B. Schulter) Form in die Mitte des Ofens schieben.

1 dl Apfelsaft 3. Marinade vom Fleisch abstreifen, beiseite


stellen. Fleisch salzen, Fleischthermometer an
1 EL grobkörniger
der dicksten Stelle einstecken, in die vor-
Rohzucker
gewärmte Form legen.
1 EL Whisky
4. Garen: ca. 5 Std. Beiseite gestellte Marinade
% TL Cayennepfeffer
mit Ketchup, BBQ-Sauce und Wasser ver-
% TL Edelsüss- Paprika rühren. Die Hälfte davon über das Fleisch gies-
1 TL Salz sen, ca. 1 Std. weitergaren. Restliche Sauce
3 EL Ketchup über das Fleisch giessen, ca. 1 Std. fertig garen. "
Die Kerntemperatur soll mind. 95 Grad be- •
3 EL BBQ-Sauce (z. B. S. 98)
tragen.
3 EL Wasser
5. Fleisch in Alufolie einpacken, im ausgeschalte-
ten Ofen ca.10 Min. ruhen lassen . Fleisch
mit zwei Gabeln zerzupfen. Mit der entstande-
nen Sauce mischen.
I I

Dazu passen die Beilagen auf Seite 98- 99 und


Burger-Buns.

Portibo ( '/.) : 487kcal, F 17g, Kh 12g, E 70g


I

I 1

-
.

\~
'
BBO-Sauce

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Ketchup und alle restlichen Zutaten unter Rüh-
ren aufkochen. Hitze reduzieren, unter ge-
200g Ketchup legentlichem Rühren ca. 20 Min. köcheln, aus-
2 dl Coca-Cola kühlen.
3 EL Weissweinessig Lässt sich vorbereiten: Sauce ca. 1 Tag im
2 EL Worcestershire- Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühlschrank
Sauce aufbewahren.
2 EL Zitronensaft
Portion: 135 kcal, F 1 g, Kh 29 g, E 2 g
1 EL scharfer Senf
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen,
fein gehackt
3 EL grobkörniger
Rohzucker
2 EL Edelsüss-Paprika
%TL Salz
Rotkabis- Cole-Slaw
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Senf und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
in einer Schüssel verrühren. Kabis, Rüebli und
1 EL scharfer Senf Dörraprikosen beigeben, mischen .
3 El Weissweinessig
Lässt sich vorbereiten: Cole Slaw ca. Y2 Tag
1 El flüssiger Honig im Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühl-
1SOg griechisches Joghurt schrank aufbewahren. Ca. l S Min. vor dem Ser-
nature vieren aus dem Kühlschrank nehmen.
1 Zwiebel, fein gehackt
Portion: 142kcal, F Sg, Kh 18g, E 4g
% Tl Salz
wenig Pfeffer
500g Rotkabis, in Vierteln,
fein gehobelt
200g Rüebli, in feinen
Streifen
40g Dörraprikosen,
in Streifen
Rindsbraten mit Zwetschgen
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca. 5 Std. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
verheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
1,2 kg Rindsbraten in die Mitte des Ofens schieben.
(z. B. Schulter)
2. Fleur de Sei, Pfeffer, Koriandersamen und Lor-
1 TL Fleur de Sei
beer im Mörser zerstossen. Fleisch damit
Y, TL Pfefferkörner würzen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden
Y, TL Koriandersamen lassen. Fleisch rundum ca. 8 Min. anbraten,
erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet
1 Lorbeerblatt
hat, herausnehmen. Fleischthermometer
1 EL Olivenöl
an der dicksten Stelle einstecken, auf das vor-
SOOg tiefgekühlte gewärmte Blech legen.
Zwetschgen, angetaut,
3. Garen: ca. 3 Stunden.
in Vierteln
1 rote Zwiebel, 4. Zwetschgen und alle Zutaten bis und mit Kori-
in Schnitzehen andersamen mischen. Wasser, Öl und Zucker
verrühren, Fleisch damit bestreichen. Zwetsch-
1 EL Rohzucker
gen neben dem Fleisch verteilen.
1 EL Aceto balsamico
5. Fertig garen: ca. 2 Std., Fleisch dabei einmal
1 EL Wasser mit dem entstandenen Fleischsaft bestreichen
Y, TL Koriandersamen und die Zwetschgen mischen. Die Kerntempe-
3 EL Wasser ratur des Fleisches soll mind. 90 Grad betragen.
Fleisch im ausgeschalteten Ofen ca.10 Min.
1 EL Olivenöl
ruhen lassen. Braten quer zur Faser tranchieren,
1 TL Rohzucker mit den Zwetschgen anrichten.
Dazu passen die Bei lagen auf Seite 105, 106
(Fenchel) und 108.

Portion: 544kcal, F 21 g, Kh 20g, E 64g

Raffiniertes Rind ~ -
Federstück mit Äpfeln
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca. 5 Std. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
1,2 kg Rindsfederstück in die Mitte des Ofens schieben.
ohne Knochen,
beim Metzger vorbestellt 2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch würzen, rundum ca. 8 Min. anbraten,
1 El Olivenöl
erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet
1 Tl Salz hat, herausnehmen. Fleischthermometer an der
wenig Pfeffer dicksten Stelle einstecken, auf das vorge-
2 rotschalige Äpfel, wärmte Blech legen.
in Schnitzen 3. Garen: ca. 3 Stunden .
1 El Aceto balsamico 4. Äpfel und Aceto mischen. Bier und alle restli-
bianco chen Zutaten verrühren, Fleisch damit be-
1 dl helles Bier streichen. Äpfel neben dem Fleisch verteilen.
1 El milder Senf 5 . Fertig garen: ca. 2 Std., Fleisch dabei ein-
1 El Olivenöl mal mit dem entstandenen Fleischsaft bestrei-
chen und die Äpfel mischen. Die Kerntempe-
2 Tl Thymianblättchen
ratur des Fleisches soll mind. 90 Grad betragen.
1 Knoblauchzehe, Fleisch im ausgeschalteten Ofen ca.10 M in.
gepresst ruhen lassen. Federstück tranchieren, mit den
Äpfeln anrichten.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 105, 106
( Fenchel) und 108.

Portion: 681 kcal, F 44g, Kh lOg, E 57g

y
Der Mefzger-Tipp
Das Feders+IÄc~ lsf Teil der ~indsbr!Asf.
f.s lsf eher d!Archzogen, dafiÄr sehr
saf+ig, speziell, wenn es trllf der 1~0-Grad­
/vte+hode ZIAberel+e+ Wird. j(..(assisch
Wird Feders+IÄci<. als SiedfleiSch ZIAberet+e+.

- ~ Raffiniertes Rind
Rucola-Knöpfli mit Baumnüssen
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, in
Quellen lassen: ca. 30 M in. der Mitte eine Mulde eindrücken . Rucola mit
Milchwasser und Eiern pürieren, nach und
300g Mehl nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit
1 TL Salz einer Keile mischen und so lange klopfen,
90g Rucola bis der Teig glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 30 M in. quellen
1% dl Milchwasser
lassen.
(Y, Milch/Y, Wasser)
2 frische Eier 2. Teig portionenweise durchs Knöpflisieb ins
leicht siedende Salzwasser streichen. Knöpfli
Salzwasser, siedend
ziehen lassen, bis sie an die Oberf läche stei-
SOg Butter gen, mit einer Schaumkeile herausnehmen, ab-
40g Baumnusskerne, tropfen.
geröstet, grob gehackt 3. Butter in einer beschichteten Bratpfanne
Salz, Pfeffer, warm werden lassen. Knöpfli und Baumnüsse
nach Bedarf beigeben, heiss werden lassen, würzen.
Lässt sich vorbereiten: Knöpfli ca. 1 Tag
im Voraus zubereiten, kalt abspülen. Zugedeckt
im Kühlschrank aufbewahren. Knöpfli kurz
vor dem Servieren in einer Brat pfanne heiss
werden lassen oder anbraten.

Portion: 491 kcal, F 23 g, Kh 55 g, E 14g

Raffiniertes Rind ~ -
Rindsnuss mit Streuseln und Fenchel
Niedergaren

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus
Niedergaren: ca. 1Y, Std. dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
800g Rindsnuss
2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
1 EL Olivenöl
Fleisch würzen, rundum ca. 8 Min. anbraten,
%TL Salz erst wenden, wenn sich eine Kruste gebi l-
wenig Pfeffer det hat. Nüsse, Käse, Petersilie und Öl mischen.
SOg Haselnüsse, Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen.
Fleischthermometer an der dicksten Stelle ein-
grob gehackt
stecken. Streusel auf dem Fleisch verteilen.
2 EL geriebener Parmesan
3. Niedergaren: ca. 1Y, Std. in der Mitte des
1 EL glattblättrige Peter-
Ofens . Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad
silie, fein geschnitten
betragen. Das Fleisch kann ansch liessend
1 EL Olivenöl bei 60 Grad ca.1 Std. warm gehalten werden.
1 EL Olivenöl
4 . Fenchel: Öl in einer Pf anne warm werden
%TL Fenchelsamen lassen. Fenchelsamen andämpfen, Fenchel kurz
SOOg Fenchel mit dem mitdämpfen. Bouillon dazugiessen, ca. 5 Min.
Kraut, fein gehobelt weich köcheln. Orange beigeben, heiss werden
1 dl Gemüsebouillon lassen, würzen. Fleisch quer zur Faser tran-
chieren, mit dem Fenchel anrichten.
1 Orange, in Würfeln
Dazu passen die Beilagen auf Seite 108.
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
Portion: 447 kcal, F 22 g, Kh 7 g, E SOg

Der Me+zger-Tipp
Hllt dlls Fleisch die qewütuchte ~ern­
temperllfur erreicht, zum h'llrlrlhlllte Of
t · 1<. n en-
ur urz öffnen, dllmit die Temperllfur
von 60 lltAf 60 Grlld sinH Dlls Fleisch lAsst
Sich so bis zu I Std. Wllrlrl hlllten

- ~ Raffiniertes Rind
Zitronenrisotto
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Scha-
lotte andämpfen, Reis beigeben, unter Rühren
1 EL Olivenöl dünsten, bis er glasig ist.
1 Schalotte, fein gehackt
2. Prosecco und Zitronensaft dazug iessen, et-
350g Risottoreis was einkochen. Bouillon unter häufigem Rü h-
(z. B. Carnaroli) ren nach und nach dazugiessen, sodass der
1 dl Prosecco Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist,
1 Bio-Zitrone, ca. 20 Min. köcheln, bis der Reis cremig und
abgeriebene Schale, al dente ist. Butter und Käse mit der beiseite
beiseite gestellt, gestellten Zitronenscha le darunterrühren,
und 2 EL Saft würzen.

11 Gemüsebouillon, heiss Lässt sich vorbereiten: Risotto ca.% Tag im


Voraus mit der Hälfte der Bouillon ca.l 0 M in.
20g Butter
verkochen. Auf einer weiten Platte verteilen,
SOg geriebener Sbrinz auskühlen. Zugedeckt im Kühlschrank auf-
Salz, Pfeffer, bewahren. Risotto kurz vor dem Servieren mit
nach Bedarf der restlichen Bouillon fertig köcheln.

Portion: 463 kcal, F 13 g, Kh 70 g, E 10 g

Pfeffersauce

Vor- und zubereiten: ca.lO Min. 1. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Schalotte andämpfen. Prosecco und Bouillon
1 EL Butter dazugiessen, aufkochen, auf die Hälfte ein-
1 Schalotte, kochen, absieben.
grob gehackt
2. Reduktion aufkochen. Saucen-Halbrahm und
1 dl Prosecco Pf efferkörner beigeben, aufkochen, bei
1% dl Fleischbouillon mittlerer Hitze ca. 5 Min. köcheln, bis die Sauce
2 dl Saucen-Halbrahm sämig ist, salzen.

2 EL eingelegte grüne Lässt sich vorbereiten: Reduktion ca.% Tag


Pfefferkörner, im Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühl-
abgetropft, schrank aufbewahren. Sauce kurz vor dem Ser-
grob gehackt vieren fertig köcheln.
Salz, nach Bedarf
Portion: 164 kcal, F 16 g, Kh 2 g, E 2 g

- ~ Raffiniertes Rind
Eckstück mit Vinaigrette
Niedergaren

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus
Niedergaren: ca. 2% Std. dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
1, 2 kg Rindseckstück
(Mittelstück) 2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch würzen, rundum ca. 8 Min. anbraten,
1 EL Olivenöl
erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet
1 TL Salz hat, auf die vorgewärmte Platte legen. Fleisch-
wenig Pfeffer thermometer an der dicksten Stelle einste-
3 EL Weissweinessig cken.

2 EL Rapsöl 3. Niedergaren: ca. 2% Std. in der Mitte des


Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad be-
1 dl Gemüsebouillon
tragen. Das Fleisch kann ansch liessend bei ~
2 Essiggurken, 60 Grad bis zu 1 Std. warm gehalten werden.
grob gehackt
4. Vinaigrette: Essig, Öl und Bou illon verrühren.
1 Rüebli, grob gerieben .., •
Essiggurken und alle Zutaten bis und mit
1 Bundzwiebel, Petersilie beigeben, mischen, würzen. Eckstück '# ...
Zwiebel fein gehackt, quer zur Faser tranchieren, auf den vorge-
Grün in feinen Ringen wärmten Tellern anrichten . Vinaigrette dazu #
1 hart gekochtes Ei, servieren.
grob gehackt Dazu passen die Beilagen auf Seite 112 und 118.
2 EL Petersilie,
grob geschnitten Portion: 478 kcal, F 21 g, Kh 2 g, E 67 g .:;,
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
Safran-Thymian-Gnocchi
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca.l Std. 1. Kartoffeln durchs Passe-vite in eine Schüssel
treiben, etwas abkühlen. Mehl beigeben, mi-
800g Gschwellti schen. Ricotta und alle Zutaten bis und mit Salz
(mehlig kochende Sorte), verrühren, beigeben, von Hand mischen. Die
frisch gekocht, Masse sollte noch feucht sein, aber nicht mehr
heiss geschält an den Händen kleben, evtl. etwas Mehl bei-
240g Mehl geben.
100g Ricotta 2. Masse auf wen ig Mehl zu 4 Rollen von je
1 frisches Ei ca. 2 cm 0 formen. Rollen in ca. 2 cm lange Stü-
1 Briefehen Safran cke schneiden, diese mit dem Daumen über
die Zinken einer Gabel rollen, sodass ein Rillen-
1 EL Thymianblättchen
muster entsteht. Gnocchi auf ein bemehltes
Y.. TL Muskat Tuch legen.
1% TL Salz 3. Gnocchi portionenweise im leicht siedenden
Salzwasser, siedend Salzwasser ca . 5 Min . ziehen lassen, bis sie an
Y2 EL Olivenöl die Oberfläche steigen. Mit einer Schaum-
keile herausnehmen, abtropfen, in eine weite
Pfanne geben, Öl beigeben, warm stellen.
Lässt sich vorbereiten
-Gnocchi ca. Y2 Tag im Voraus zubereiten,
kalt abspülen. Zugedeckt im Kühlschrank auf-
bewahren. Gnocchi kurz vor dem Servieren
in einer Bratpfanne heiss werden lassen oder
anbraten.
- Gnocchi ca. 2 Tage im Voraus formen, auf ein
Backpapier legen . Zugedeckt im Tiefküh ler
aufbewahren. Tiefgekühlte Gnocchi nicht auf-
tauen, direkt im Salzwasser ziehen lassen.

Portion: 406 kcal, F 7 g, Kh 68 g, E 13 g

- ~ Raffiniertes Rind
Hohrücken mit Birnen- Kren
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca.1 Std. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
verheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
800g Rindshohrücken in die Mitte des Ofens schieben.
1 EL Bratbutter
2. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
%TL Salz lassen. Fleisch salzen, rundum ca. 8 Min.
2 EL grobkörniger Senf anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste
1 EL Olivenöl gebildet hat, herausnehmen. Senf und alle
Zutaten bis und mit Pfeffer verrühren. Fleisch
1 Knoblauchzehe,
damit bestreichen. Fleischthermometer an
gepresst
der dicksten Stelle einstecken, auf das vorge-
1 EL Rosmarin, wärmte Blech legen.
fein geschnitten
3. Garen: ca. 1 Std. Die Kernt emperatur soll
wenig Pfeffer ca. 55 Grad betragen. Fleisch herausnehmen,
2 Birnen, fein gerieben zugedeckt ca.10 Min. ruh en lassen.
4 TL Meerrettich 4. Birnen-Kren: Birnen und alle restlichen
aus dem Glas Zutaten mischen. Fleisch quer zur Faser tran-
1 TL Zitronensaft chieren, mit dem Birnen-Kren anrichten.
1 Prise Salz Dazu passen die Beilagen auf Seite 118.

Portion: 449 kcal, F 26 g, Kh 10 g, E 43 g

y
Der Metzger-Tipp
Apolnt gegartes Fielsen naen Erreienen
der ~erntelrlperatur IIlAS delrl Ofen nenh'l
zw•edeel<.t e11· 10 Mln.
". r1.1nen lassen, da1r1;ten,
"
slen der Fielsensaft gleienh'lthslg verte;lt und
beih'l Tranenieren nlent auslAuft. Das
Fle;sen bleibt s.:~ft;g.

Raffiniertes Rind ~ -
Hohrückensteaks mit Cherry-Tomaten
Sous-vide

Vor- und zubereiten: ca.lS Min. 1. Fleisch, Butter und Rosmarin in den Vakuum-
Ziehen lassen: ca. 45 Min. beutel geben, fachgerecht vakuumieren.
Für 1 Vakuumbeutel und ein 2. Wasser in einer Pfanne auf 61 Grad er-
Vakuumiergerät
wärmen. Vakuumbeutel beigeben, ca. 45 Min.
4 Rindshohrückensteaks ziehen lassen.
(je ca. 200g/ 3. Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen.
ca. 2 cm dick) Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
SOg Butter Fleisch würzen, beidseitig je ca. 1 M in. braten.
Herausnehmen, Hitze reduzieren.
2 Zweiglein Rosmarin
ca. 31 Wasser 4. Tomaten und Nüsse in derselben Pfanne
ca.1 Min. braten, würzen. Fleisch mit den Toma-
1 EL Olivenöl
ten und den Nüssen anrichten.
Y, TL Salz
Dazu passen die Beilagen auf Seite 118 .
wenig Pfeffer
SOOg Cherry-Tomaten Portion: 576 kcal, F 40 g, Kh 7 g, E 45 g
am Zweig
40g Baumnusskerne,
grob gehackt
Y.. TL Salz
wenig Pfeffer

Der Mefzger-Tipp
Der Hohrücl<.en lsf aie Forfstfzung aes
~o+ele++s+ücl<.s nllch vorn ZIAirl Hllls.
Er lsf von Ieich+ aurchzogener Flelsch-
sfrul<.fur una sehr llrOirlllfisch.

- ~ Raffiniertes Rind
Gschwellti mit Rosmarin
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Kartoffeln offen im Salzwasser ca. 25 M in. weich
kochen. Kartoffeln abtropfen, zurück in die
1 kg kleine mehlig Pfanne geben, Butter und Rosmarin darunter-
kochende Kartoffeln mischen.
Salzwasser, siedend
20g Butter Portion: 201 kcal, F 5 g, Kh 31 g, E 4g

2 EL Rosmarinnadeln

Joghurt-Senf-Sauce

Vor- und zubereiten: ca.l Min. Joghurt und Senf verrühren, würzen .

150g griechisches Joghurt Lässt sich vorbereiten: Sauce ca. Y, Tag im


nature Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kü hlschrank
aufbewahren.
2 EL grobkörniger Senf
Y.. TL Salz Portion: 57kcal, F 4g, Kh 2g, E 2g
wenig Pfeffer

- ~ Raffiniertes Rind

121
Schweinsfilet mit Aprikosen
Niedergaren

Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Niedergaren: ca. 1Y, Std. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
2 Schweinsfilets in die Mitte des Ofens schieben.
(je ca. 450g)
2. Aprikosen, Peperoncino, Zucker und Aceto
SOOg tiefgekühlte
mischen. Butter, Nüsse, Rosmarin und Salz mit
Aprikosen, angetaut,
einer Gabel mischen.
in Vierteln
3. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
1 roter Peperoncino,
Fleisch würzen, ru ndum ca. 5 Min. anbraten,
entkernt, in Ringen
erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet
3 EL Zucker hat, herausnehmen . Fleischthermometer an der
2 EL Aceto balsamico dicksten Stelle eines Filets einstecken, auf
bianco das vorgewärmte Blech legen. Aprikosen neben
40g Butter, weich dem Fleisch verteilen, Nussbutter darauf ver-
teilen.
40g Baumnusskerne,
grob gehackt 4. Niedergaren: ca. 1% Std. Die Kerntemperatur
Y2 EL Rosmarin, soll ca. 60 Grad betragen. Das Fleisch kann
anschliessend bei 60 Grad bis zu 1 Std. warm
fein geschnitten
gehalten werden. Fleisch quer zur Faser
%TL Salz
t ranchieren, mit den Aprikosen anrichten.
1 EL Olivenöl
Tipp: Statt tiefgekühlte frische Aprikosen
%TL Salz verwenden.
wenig Pfeffer
Dazu passen die Beilagen auf Seite 128.

Portion: 573 kcal, F 27 g, Kh 24 g, E 53 g

- "fit Saftiges Schwein


Schweinsfilet mit Kräutern
Niedergaren umgekehrt

Vor- und zubereiten: ca. 15 M in. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor der Zubereitung aus
Niedergaren: ca.1% Std. dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
verheizen, Platte und Teller vorwärmen.
2 Schweinsfilets
(je ca. 450g) 2. Thymian und Salbei mit Küchenschnu r auf das
Fleisch binden, auf die vorgewärmte Platte
4 Zweiglein Thymian
legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle
2 Zweiglein Salbei eines Filets einstecken.
1 EL Olivenöl 3. Niedergaren: ca . 1% St d. in der Mitte des
% TL Salz Ofens. Die Kerntemperatur soll ca . 58 Grad
wenig Pfeffer betragen.
1 Knoblauchzehe, 4. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
halbiert Fleisch würzen, rundum ca. 2 M in. braten, da-
8 Salbeiblätter bei Knoblauch und Salbei kurz mitbraten.
Fleisch tranchieren, mit dem Knoblauch und
den Kräutern auf den vorgewärmten Tellern
anrichten .
Dazu passen die Beilagen auf Seite 128.

Portion: 309kcal, F 11 g, Kh Og, E SOg

y
Der Metzger-Tipp
File+s vorberei+en' File+lcopf binden
File+spi+z 1Atnle9en lAnd ebenfalls binden.
Dad!Arch ':!llren die File+s 91eichtnt:lssi':!,
lAnd be•tn Trt~nchleren en+s+ehen 9leich
9rosse S+uclce.

Saftiges Schwein -11ft -


Medaillons mit Speck und Lauch
Niedergaren

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Fleisch in 12 gleich dicke Medaillons schnei-
Marinieren: ca. 30 Min. den, mit je 1 Specktranche umwickeln. Fleisch
Niedergaren: ca. 45 Min. mit Öl bestreichen, würzen, zugedeckt bei
Für eine ofenfeste Form von Raumtemperatur ca. 30 Min. marinieren. Ofen
ca. 3 Litern auf 80 Grad vorheizen, Form vorwärmen.

2 Schweinsfilets 2. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Scha-


Ue ca. 450g) lotte andämpfen, Lauch ca. 2 Min. mitdämp-
fen, würzen. Saucen- Halbrahm dazugiessen,
12 Tranchen Bratspeck
ca . 3 Min. köcheln, beiseite stellen.
1 EL Olivenöl
3. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
wenig Pfeffer Fleisch salzen, beidseitig je ca.1 Min. anbraten.
1 EL Olivenöl Gemüse in die Form geben, Fleisch darauf-
1 Schalotte, fein gehackt legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle
eines Medaillons einstecken .
SOOg Lauch, in ca. 1 cm
dicken Ringen 4. Niedergaren: ca. 45 Min . in der Mitte des
Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad be-
%TL Salz
tragen. Das Fleisch kann anschliessend bei
wenig Pfeffer
60 Grad bis zu 1 Std. warm gehalten werden.
2dl Saucen-Halbrahm Fleisch mit dem Lauch anrichten.
1 EL Olivenöl Dazu passen die Beilagen auf Seite 128.
'12 TL Salz
Portion: 647kcal, F 42g, Kh 7g, E 58g

Der Me+zger-Tipp
Für ~lelchmdssl~ dic~e Medaillons'
Am dünnen Ende dtAs File+ oben qLier
einschneiden, Flle+spifz ntAch Llnfen
Lllrlle~en. Medaillons schneiden, von Hand
aLif die ~Ieiche Dlc~e drüc~en.

- "fit Saftiges Schwein


Polentaschnitten
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Kühl stellen: ca. 30 Min. Zwiebel andämpfen, Bouillon dazugiessen, auf-
kochen. Maisgriess einrühren, unter Rühren
1 EL Butter bei kleiner Hitze ca. 4 Min. zu einem dicken
1 Zwiebel, fein gehackt Brei köcheln. Mascarpone darunterm ischen,
11 Gemüsebouillon Polenta würzen.

250g mittelfeiner 2. Polenta auf einem kalt abgespülten Blechrücken


Maisgriess (4 Min.) ca. 1 cm dick ausstreichen, auskühlen, zu-
gedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. M it einem kalt
4 EL Mascarpone
abgespülten Messer in Stücke schneiden.
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf 3. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne
heiss werden lassen. Polentastücke partio-
Bratbutter zum Braten
nenweise beidseitig je ca. 2 M in. braten . Käse
4 EL geriebener Sbrinz darüberstreuen, zugedeckt warm halten.

Portion: 4l3kcal, F l 8g, Kh 49g, E lOg

Morchelsauce

Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Scha lotte und Morcheln ca. 4 M in. an -
1 EL Butter dämpfen. Cognac beigeben, etwas einköcheln.
1 Schalotte, fein gehackt Saucen-Halbrahm und Bouillon dazugies-
40 g getrocknete sen, unter Rühren aufkochen, bei kleiner Hitze
Morcheln, eingeweicht, ca. 10 Min. köcheln, bis die Sauce sämig
halbiert, gut gewaschen, ist, würzen.
abgetropft Tipp: Statt getrocknete ca. 200 g frische
2 EL Cognac Morcheln, halbiert, gut gewaschen, abgetropft,
2 dl Saucen-Halbrahm oder Eierschwämme verwenden.

1% dl Fleischbouillon Lässt sich vorbereiten: Sauce ca.% Tag im


Voraus zubereiten, auskühlen. Zugedeckt
Salz, Pfeffer,
im Kühlschrank aufbewahren. Sa uce kurz vor
nach Bedarf
dem Servieren heiss werden lassen.

Portion: l94kcal, F l 6g, Kh Sg, E 4g

- "fit Saftiges Schwein


Nierstück mit würziger Haube
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca. 80 Min. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
verheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
1 Schweinsnierstück in die M itte des Ofens schieben.
(ca. 800g)
2. Würste aufschneiden, Brät in eine Schüssel
2 lug anighe (ca. 250g)
drücken. Brötli und alle Zutaten bis und mit
1 Silserbrötli (ca. 90 g), Rosmarin daruntermischen.
in Würf eli
3. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
1 Bio-Orange, Fleisch würzen, rundum ca . 8 Min. anbraten,
wenig abgeriebene erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet
Schale und 3 EL Saft hat. Herausnehmen, Fleisch oben 3-mal längs
1 El Olivenöl ca. 4cm tief einschneiden . Wenig Masse in
2 El Kapern, abgetropft die Einschnitte füllen, restliche Masse auf dem
Fleisch verteilen, gut andrücken. Fleisch auf
Y, El Rosmarin,
das vorgewärmte Blech legen.
fein geschnitten
1 El Olivenöl 4. Garen: ca. 80 Min. Fleisch herausnehmen,
zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Fleisch
% Tl Salz
quer zur Faser tranchieren.
wenig Pfeffer
Dazu passen die Beilagen auf Seite 133.

Portion: 690 kcal, F 44g, Kh 12g, E 59g

y
Der Metzger-Tipp
Das ~i~rstucl<. Ist ein eher tna~eres Fletsch.
Fur l'rlehr Arotna und Safti~l<.ett
wtrd das Fleisch tn dtesetn ~ezept tntt etner
w!Arzi~en Wursthaube verfeinert.

Saftiges Schwein -ll't -


--

I
t

I
I
Rotweinrisotto
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel
andämpfen, Reis beigeben, unter Rühren
1 EL Olivenöl dünsten, bis er glasig ist.
1 Zwiebel, fein gehackt
2. Die Hälfte des Weins dazugiessen, vollständig
350g Risottoreis einkochen. Restlichen Wein dazugiessen,
(z. B. Carnaroli) unter Rühren einkochen. Boui llon unter häu-
4dl Rotwein (z. B. Merlot) figem Rühren nach und nach dazugiessen,
8dl Gemüsebouillon, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit
heiss bedeckt ist, ca. 20 Min. köcheln, bis der
Reis cremig und al dente ist. Butter und Käse
20g Butter
darunterrühren, würzen.
SOg geriebener Parmesan
Lässt sich vorbereiten: Risotto ca.% Tag im
Salz, Pfeffer, Voraus mit der Hälfte der Bouillon ca.lO Min.
nach Bedarf verkochen. Auf einer weiten Platte verteilen,
auskühlen . Zugedeckt im Kü hlschrank auf-
bewahren . Risotto kurz vor dem Servieren mit
der restlichen Boui llon fertig köcheln.

Portion: 450kcal, F 12 g, Kh 71 g, E 11 g

Grappasauce

Vor- und zubereiten: ca . 20 Min. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Scha lotte und Knoblauch andämpfen . Wein
1 EL Butter dazugiessen, ca. 2 Min. einköcheln. Rahm,
1 Schalotte, fein gehackt Bouillon und Mehl gut verrühren, unter Rüh-
1 Knoblauchzehe, ren mit dem Schwingbesen beigeben, auf-
gepresst kochen. Hitze reduzieren, ca. l 0 Min. köcheln,
bis die Sauce sämig ist. Trauben und Grap-
1 dl Weisswein
pa beigeben, heiss werden lassen, würzen.
2 dl Vollrahm
Lässt sich vorbereiten: Sauce ohne Trauben
1 dl Fleischbouillon
und Grappa ca. l Tag im Voraus zubereiten,
2 TL Mehl auskühlen. Zugedeckt im Kü hlschrank aufbe-
150g kernlose Trauben, wahren. Sauce kurz vor dem Servieren heiss
halbiert werden lassen, Trauben und Grappa beigeben.
2 EL Grappa
Portion: 256kcal, F 21 g, Kh lO g, E 2g
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

Saftiges Schwein -ll't -


Schweinssteak double mit Kruste
Niedergaren

Vor- und zubereiten: ca.lS Min. 1. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus
Niedergaren/überbacken: dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
ca.l%Std. vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

2 Schweinssteaks 2. Bratbutter in einer Bratpfa nne heiss werden


double lassen. Fleisch würzen, rundum ca. 2 Min.
(Nierstück, je ca. 400g) anbraten, auf die vorgewärmte Platte legen.
Fleischthermometer einstecken.
1 El Bratbutter
3. Niedergaren: ca. l Std. 40 Min. in der M itte
% Tl Salz
des Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 59 Grad
wenig Pfeffer betragen. Fleisch und Teller herausnehmen,
lOOg Butter, weich Hitze auf 240 Grad erhöhen (n ur Oberhitze
1 frisches Eigelb oder Grill).

1 El milder Senf 4 . Butter mit den Schwingbesen des Handrühr-


5 El Panko (siehe Hinweis) geräts ca. 2 Min. schaumig rühren. Eigelb
und alle restlichen Zutaten darunterm ischen,
2 El glattblättrige Peter- auf dem Fleisch vertei len. Platte auf ein
silie, fein geschnitten Backblech stellen.
Y.. Tl Salz
5. Überbacken: ca. 5 Min. auf der obersten Rille
wenig Pfeffer des Ofens. Fleisch herausnehmen, quer
zur Faser tranchieren, auf den vorgewärmten
Tellern anrichten.
Hinweis: Pan ko ist ein japanisches Panier-
mehl und besteht aus Weissbrot ohne Kruste.
Es ist gröber gerieben als unser Paniermehl
und wird zum Panieren von Fleisch, Poulet,
Fisch, Meeresfrüchten oder Gemüse ver-
wendet. Ersatz: Toastbrot, grob gehackt, oder
PaniermehL
Dazu passen die Beilagen auf Seite 138.

Port ion: 589kcal, F 39g, Kh 9g, E 49g

- "fit Saftiges Schwein


Schweinssteak mit Pak-Choi
Sous-vide

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Fleisch, Butter, Sesam und Knoblauch in den
Ziehen lassen: ca. 70 M in. Vakuumbeutel geben, fachgerecht vakuumieren.
Für 1 Vakuumbeutel und ein 2. Wasser in einer Pfanne auf 63 Grad erwärmen.
Vakuumiergerät
Vakuumbeutel beigeben, ca. 70 Min. ziehen
4 Schweinssteaks lassen.
(Nierstück, je ca. 200g) 3. Pak-Choi: Öl in einer beschichteten Bratpfanne
20g Butter heiss werden lassen. Pak-Choi und Chili
ca. 3 Min. rührbraten. Sojasauce und Wasser
1 TL schwarzer Sesam
beigeben, ca. 2 Min. dämpfen.
1 Knoblauchzehe,
in Scheibchen 4. Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tup-
fen. Grillpfanne heiss werden lassen. Fleisch mit
ca. 31 Wasser
dem Öl bestreichen, würzen, beidseitig je
1 EL geröstetes Sesamöl ca. 2 Min. grillieren. Pak- Choi dazu servieren.
SOOg Pak-Choi, in ca.l%cm Tipp: Statt Pak-Choi Chinakohl verwenden.
breiten Streifen
Dazu passen die Beilagen auf Seite 138.
1 roter Chili, entkernt,
in Ringen
Portion: 438 kcal, F 25 g, Kh 2 g, E 48g
1 EL Sojasauce
1 EL Wasser
1 EL geröstetes Sesamöl
Y.. TL Salz
wenig Pfeffer

Der Me+zger-Tipp
Dieses Gerlch+ lsf ideal zum Vorbere·+
~ 1 'en.
urz vor <~em Servieren muss das Fleisch
nur noch l<.urz angebra+en oder grillier+
werden, was feine Rös+aromen und eine +olle
~rusfe erzeugf.

- "fit Saftiges Schwein


Tomatenreis
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Öl in einer Pfanne warm werden lassen.
Zwiebel andämpfen, Reis beigeben, unter Rü h-
1 EL Olivenöl ren dünsten, bis er glasig ist. Tomatenpüree,
1 Zwiebel, fein gehackt Tomaten und Thymian beigeben. Bouillon dazu-
300g Langkornreis giessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Reis
(z. B. Parboiled) zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln,
bis alle Flüssigkeit eingekocht ist. Cherry-
1 EL Tomatenpüree
Tomaten beigeben, heiss werden lassen, wü rzen.
1 Dose gehackte Tomaten
(ca. 400g) Portion: 356 kcal, F 4g, Kh 67g, E Sg
2 Zweiglein Thymian
Bdl Gemüsebouillon
250g Cherry-Tomaten,
halbiert
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

Orangenbutter

Vor- und zubereiten: ca.lO Min. Butter mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts ca. 2 Min. schaumig rühren. Orangen-
lOOg Butter, weich schale und - saft darunterrühren, würzen.
1 Bio-Orange,
Tipp: Statt Orange eine Bio-Zitrone verwenden.
Y, abgeriebene Scha le
und 1 EL Saft Lässt sich vorbereiten: Butter ca. 1 Tag im
Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühlschrank
%TL Salz
aufbewahren. Butter ca.lS Min. vor dem Ser-
wenig Pfeffer vieren aus dem Kühlschrank nehmen .

Portion: 209 kcal, F 23 g, Kh 1 g, E 1 g

- "fit Saftiges Schwein


Falsches Filet auf Cicorino-Salat

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Fleisch, Butter und Pfeffer in den Vakuum-
Ziehen lassen: ca . 3Y2 Std. beutel geben, fachgerecht vakuumieren.
Für 1 Vakuumbeutel und ein
2. Wasser in einer Pfanne auf 65 Grad erwärmen.
Vakuumiergerät
Vakuumbeutel beigeben, ca. 3% Std. ziehen
2 falsche Schweinsfilets lassen.
(runder Mocken, 3. Cicorino- Salat: Aceto, Öl, Konfitüre und
je ca. 300g) Fleur de Sei in einer Schüssel verrühren. Cico-
20g Butter rino und Rucola beigeben, mischen.
Y2 Tl schwarze 4 . Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken
Pfefferkörner, t upfen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden
zerdrückt lassen. Fleisch salzen, rundum ca. 4 M in.
ca. 31 Wasser braten, quer zur Faser dünn tranchieren, mit
dem Salat anrichten.
3 El Aceto balsamico
bianco Dazu passen die Beilagen auf Seite 145.
4 El Olivenöl
Portion: 405 kcal, F 27 g, Kh 5 g, E 32 g
1 El Konfitüre
(z. B. Himbeer)
%Tl Fleur de Sei
200g Cicorino rosso,
in Streifen
SOg Rucola,
grob geschnitten
1 El Olivenöl
%Tl Fleur de Sei
Mediterranes Filet
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca. 35 Min. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
verheizen. Blech in der Mitte des Ofens vor-
2 falsche Schweinsfilets wärmen.
(runder Mocken,
je ca. 300g) 2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch würzen, rundum ca. 5 Min. anbrat en,
1 El Olivenöl
herausnehmen.
% Tl Salz
3. Schinken sich leicht überlappend neben-
wenig Pfeffer einanderlegen, sodass zwei Quadrate von je
70g Rohschinken ca. 20 cm entstehen. Zucchini, dann je
in Tranchen (z. B. ein Filet darauflegen, satt aufrollen. Fleisch-
Prosciutto di Parma) thermometer an der dicksten Stelle eines
1 Zucchini, längs in Filets einstecken. Fleisch auf das vorgewärmte
ca. 2 mm dicke Scheiben Blech legen.
gehobelt 4 . Garen: ca. 35 Min. Die Kerntemperatur soll
2 El Olivenöl ca. 65 Grad betragen. Fleisch herausnehmen,
500g Auberginen, zugedeckt ca.10 Min. ruhen lassen.
in ca. 1 cm grossen 5. Gemüse: Öl in einer beschichteten Bratpfanne
Würfeln heiss werden lassen. Auberginen und Pepe-
1 rote Peperoni, roni ca. 5 Min . rührbraten, würzen. Pinienkerne,
in ca. 1 cm grossen Zit ronensaft und Oregano beigeben. Fleisch
Stücken quer zur Faser tranchieren, mit dem Gemüse
anrichten.
% Tl Salz
wenig Pfeffer Dazu passen die Beilagen auf Seite 145.

2 El Pinienkerne, geröstet
Portion: 390kcal, F 21 g, Kh 6g, E 40g
2 El Zitronensaft
2 El Oregano,
grob geschnitten

Saftiges Schwein -ll't -


Zucchini- Pilaw
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel
andämpfen, Reis beigeben, unter Rühren
1 EL Olivenöl dünsten, bis er glasig ist. Zucchini, Zitronengras
1 Zwiebel, fein gehackt und Lorbeer beigeben. Bouillon dazugiessen,
250g Langkornreis aufkochen, Hitze reduzieren. Reis zugedeckt bei
(z. B. Parboiled) kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln, bis alle
Flüssigkeit eingekocht ist. Zitronenschale und
1 Zucchini, grob gerieben
-saft beigeben, würzen.
2 Stängel Zitronengras,
gequetscht Portion: 280kcal, F 4g, Kh 52g, E 6g
1 Lorbeerblatt
6dl Gemüsebouillon
1 Bio-Zitrone,
wenig abgeriebene
Schale und 2 EL Saft
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

Whiskybutter

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Butter mit den Schwingbesen des Hand-
rührgeräts ca. 2 Min. schaumig rühren. Whisky,
100g gesalzene Butter, Honig und Paprika darunterrühren.
weich
Lässt sich vorbereiten: Butter ca. l Tag im
1 EL Whisky
Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühlschrank
Y, EL flüssiger Honig aufbewahren. Butter ca.lS Min. vor dem Ser-
Y.. TL Edelsüss-Paprika vieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Portion: 198kcal, F 20g, Kh 2g, E 1 g

Saftiges Schwein -ll't -


Pulled Pork
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca.15 Min. 1. Zucker, Paprika und Kümmel mischen. Fleisch
Marinieren: ca.12 Std. oder damit gut einreiben, zugedeckt im Kühlschrank
über Nacht ca.12 Std. marinieren, dabei einmal wenden.
Garen im Ofen: ca. 6 Std.
2. Fleisch ca. 1 Std. vor der Zubereitung aus dem
Für eine ofenfeste Form von
Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
ca. 2 Litern
vorheizen. Fleisch aus der Form nehmen, die
3 EL Zucker Form in der Mitte des Ofens vorwärmen.

1 TL Edelsüss-Paprika 3. Marinade vom Fleisch abstreifen, beiseite stellen.


Fleisch salzen, Fleischthermometer an der
1 TL Kreuzkümmelpulver
dicksten Stelle einstecken, in die Form legen.
1Yz kg Schweinsbraten
(z. B. Hals) 4. Garen: ca. 3% Std. Beiseite gestellte Mari-
nade mit Bouillon und BBQ-Sauce verrühren.
1 TL Salz
Die Hälfte davon über das Fleisch giessen,
1 dl Fleischbouillon ca.1% Std. weitergaren. Restliche Sauce über
4 EL BBQ-Sauce das Fleisch giessen, ca. 1 Std. fertig garen.
Die Kerntemperatur soll mind. 90 Grad betragen.
5. Fleisch in Alufolie einpacken, im ausgeschalte-
ten Ofen ca.10 Min. ruhen lassen. Fleisch
mit zwei Gabeln zerzupfen. Mit der ent stande-
nen Sauce mischen.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 148- 149,
die Sauce auf Seite 162 und Burger-Buns.

Portion: 853kcal, F 53g, Kh 19g, E 72g

Der Metzger-Tipp
Die trocl:.ene Marinade nennt lrlan ~lAb.
Das Fleisch Wird damit f:jiAt elnt;jerleben
lAnd ca. I~ Std. mariniert. Ein ~lAb lrl~cht das
Fleisch zarter lAnd aromatischer.

- "fit Saftiges Schwein


Schweinshaxen
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten : ca. 20 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca. 5 Std. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
Für ein weites Bratgeschirr verheizen. Das Bratgeschirr in die Mitte des
Ofens schieben.
4 Schweinshaxen
Ge ca. 500g), 2. Bratbutter in einer Bratpf anne heiss werden
beim Metzger vorbestellt lassen. Fleisch würzen, rundum ca. 8 Min.
anbraten, erst wenden, wenn sich eine Krust e
1% EL Bratbutter
gebi ldet hat. Fleisch in das Bratgeschi rr
1% TL Salz stellen.
wenig Pfeffer 3. Garen: ca . 3 Std. Bier und alle restlichen
1 dl Weissbier Zutaten verrühren. Die Hälfte davon über das
1 Bio-Orange, Fleisch giessen, ca.1 Std. weitergaren. Rest-
wenig abgeriebene liche Sauce über das Fleisch giessen, ca. 1 Std.
Schale und 2 EL Saft fertig garen . Fleisch im ausgeschalteten
Ofen ca. 10 Min. ruhen lassen.
1 EL Rohzucker
1 EL Rosmarin, Dazu passen die Beilagen auf Seite 152 und 158
fein geschnitten und die Sauce auf Seite 178.

Portion: 489 kcal, F 24 g, Kh 6 g, E 62 g

y
Der Metzger-Tipp
ln diesem ~ezept sor~en Bier, lucl<.er
und OrtAn~enstAft fur die t~plsche
CIArtAmelisier+e ~ruste. VtAritAnte!'l SttAH Bier
Cidre, Apfel- oder CrtAnberr~stAft, s+tA+t
lucl<.er Ahornsirup oder Honl~ verwenden.

Saftiges Schwein -ll't -


Wirzsalat
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca.lS Min. 1. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Wirz
und Kümmel ca. 2 Min. andämpfen, salzen.
1 EL Olivenöl Zugedeckt ca. 3 Min. knapp weich dämpfen.
500g Wirz, in feinen Streifen
2. Essig und Öl verrühren. Wirz und Petersilie
1 TL Kümmel beigeben, mischen, würzen.
Y, TL Salz Lässt sich vorbereiten: Salat ca.% Tag im
3 EL Kräuterweinessig Voraus zubereiten. Zugedeckt beiseit e stellen.
2 EL Rapsöl
Portion: 123kcal, F 9g, Kh 3g, E 3g
2 EL Petersilie,
fein geschnitten
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

Preiselbeersenf

Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Senf, Preiselbeeren und Petersilie verrühren.

4 EL milder Senf Lässt sich vorbereiten: Senf ca.l Tag im


Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühlschrank
3 EL Preiselbeeren
aufbewahren.
aus dem Glas
2 EL Petersilie, Portion: 35 kcal, F 1 g, Kh 5 g, E 1 g
fein geschnitten

- "fit Saftiges Schwein


Schweinsbrust «24 Stunden»
Sous-vide

Vor- und zubereiten: ca. 15 M in. 1. Fleisch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
Ziehen lassen: ca. 24 Std. in den Vakuumbeutel geben, fachgerecht
Für 1 Vakuumbeutel und ein vakuumieren.
Vakuumiergerät 2. Wasser in einer Pfanne auf 66 Grad erwärmen.
1,2 kg Schweinsbrust Vakuumbeutel beigeben, ca. 24 Std. ziehen
ohne Schwarte lassen (siehe Hinweis).

20g Butter 3. Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen.


Bratbutter in einer Bratpf anne heiss wer-
1 TL Kümmel
den lassen. Fleisch salzen, rundum ca. 6 Min.
2 Zweiglein Thymian braten.
einige Pfefferkörner,
Hinweis: Da einige Kochherde bei langem Be-
zerstossen
trieb aus Sicherheitsgründen automatisch
ca . 31 Wasser ausschalten, empfehlen wir, für dieses Rezept
1% EL Bratbutter einen Sous-vide-Garer (z. B. den Sous-vide-
Garer «Profi») zu verwenden.
1 TL Salz
Dazu passen die Beilagen auf Seite 1S8 und 162.

Portion: 704 kcal, F 49 g, Kh 3 g, E 60 g

Saftiges Schwein -ll't -


Schweinsbrust mit Spargeln
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten : ca. 25 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca. 3 Std. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
verheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
1,2 kg Schweinsbrust in die M itte des Ofens schieben.
mit Schwarte, beim
Metzger vorbest ellt , 2. Öl in einer Brat pfanne heiss werden lassen.
Schwarte kreuzweise Fleisch würzen, rundum ca. 8 Min. anbrat en,
eingeschnitten erst wenden, wenn sich eine Krust e gebildet
hat, herausnehmen. Öl, Hon ig und Paprika ver-
1 EL Olivenöl
rühren, Fleisch damit bestreichen. Fleisch-
1 TL Salz thermometer an der dicksten Stelle einstecken,
wenig Pfeffer auf das vorgewärmt e Blech legen.
1 EL Olivenöl 3. Garen: ca. 3 Std. Die Kerntemperat ur soll
1 TL flüssiger Honig mind. 90 Grad betragen . Fleisch dabei
zweimal mit dem entstandenen Fleischsaft be-
Y. TL Edelsüss-Paprika
streichen. Fleisch im ausgeschaltet en Of en
1 EL Olivenöl ca.10 Min. ruhen lassen.
1 kg grüne Spargeln,
4. Spargeln: Öl in einer beschichtet en Brat pfanne
unteres Drittel geschält,
heiss werden lassen . Spargeln ca . 6 Min.
schräg in ca . 5 cm
rührbrat en, würzen. Wasser beigeben, ca. 4 M in.
langen Stücken
fertig braten. Aceto und Honig beigeben.
% TL Salz Fleisch quer zur Faser t ranch ieren, mit den
wenig Pfeffer Spargeln anrichten.
4 EL Wasser Dazu passen die Beilagen auf Seite 158 und 162.
1 EL Aceto balsamico
bianco Portion: 790 kcal, F 48 g, Kh 18 g, E 64 g

Y. EL Akazienhonig

Saftiges Schwein -ll't -


Landjäger- Knödel
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. 1. Brot, Knoblauch und Petersilie in eine Schüssel
geben. Bouillon und Milch dazug iessen,
500 g Brot vom Vortag mischen, ca. 10 Min. einweichen, dabei einmal
(z. B. Halbweissbrot), gut mischen.
in ca. 1 cm grossen
Würfeln 2. Landjäger und Eier beigeben, würzen, von
Hand gut kneten, bis die Masse gut zusam-
1 Knoblauchzehe,
menhält. ln zwölf Portionen teilen, zu Kugeln
gepresst
formen, dabei die Masse gut zusammen-
2 EL glattblättrige Peter- drücken.
silie, fein geschnitten
3. Knödel portionenweise in der leicht sieden-
1 dl Fleischbouillon, den Bouillon ca. 15 Min. ziehen lassen. Mit ei-
lauwarm ner Schaumkeile herausnehmen, abtropfen,
1 dl Milch, lauwarm Schnittlauch darüberstreuen, zugedeckt warm
lOOg Landjäger, in Würfeli halten.
2 frische Eier, verklopft Lässt sich vorbereiten
wenig Muskat - Knödel ca. Y, Tag im Voraus formen. Zuge-
Y.. TL Salz deckt im Kühlschrank aufbewahren. Knödel
wenig Pfeffer kurz vor dem Servieren ziehen lassen.

1% I Fleischbouillon, - Knödel ca. y, Tag im Voraus fertig zuberei-


siedend ten, im Kühlschrank aufbewahren. Knödel
kurz vor dem Servieren in einer beschich-
2 EL Schnittlauch,
teten Bratpfanne in warmer Bratbutter heiss
fein geschnitten
werden lassen.

Portion: 482 kcal, F 16g, Kh 59g, E 23g

- "fit Saftiges Schwein


Costine
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca . 20 Min. 1. Fleisch in eine weite Schüssel legen. Apfel-
Marinieren: ca. 12 Std. oder saft, Essig, Öl und Paprika verrühren, über das
über Nacht Fleisch giessen. Zugedeckt im Kühlschrank
Garen im Ofen: ca. 3% Std. ca. 12 Std. marinieren, dabei einma l wenden.

1Yz kg Schweinsbrustspitzen 2. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
(Costine, ca. 8 Stück), Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
beim Metzger vorbestellt vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
in die Mitte des Ofens schieben.
1 dl Apfelsaft
3. Marinade vom Fleisch abstreifen, Ahornsirup
3 EL Apfelessig
in die Marinade geben, beiseite stellen. Fleisch
1 EL Olivenöl trocken tupfen.
1 TL Edelsüss-Paprika
4. Wenig Öl in einer Bratpfanne heiss werden
1 EL Ahornsirup lassen. Fleisch würzen, portionenweise
Öl zum Braten rundum ca. 3 Min. anbraten . Fleisch auf das
1 TL Salz vorgewärmte Blech legen.

wenig Pfeffer 5 . Garen: ca. 3Y2 Std. Fleisch dabei dreimal mit
der beiseite gestellten Marinade bestreichen.
Fleisch im ausgeschalteten Ofen ca.10 Min.
ruhen lassen.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 162-1 64.

Portion: 480kcal, F 32g, Kh 7g, E 40g

Der Me+zger-Tipp
Die vier vordersten ~lppenl:.nochen
der SchweinsbriAst heissen ilrl Tessln Costlne,
bei IAns sind sie als BriAsfspltz bei:. t
Die lange Garzelt bei niedriger Telrl;:~atiAr
lrlacht Costine besonders saftig lAnd zart.

- "fit Saftiges Schwein


Tomaten-BBQ-Sauce

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Tomaten und alle Zutaten bis und mit Salz auf-
kochen. Hitze reduzieren, unt er gelegentli-
SOOg Tomaten, entkernt, chem Rühren ca. 20 Min. köcheln, bis die Sauce
in Stücken dickflüssig ist. Zimtstange entfernen, Sauce
1 Zwiebel, grob gehackt pürieren, durch ein Sieb streichen. Whisky dar-
2 Knoblauchzehen, unterrühren, auskühlen.
grob gehackt Lässt sich vorbereiten: BBQ-Sauce ca. 1 Tag
3 EL Brombeerkonfitüre im Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühl-
1 EL Tomatenpüree schrank aufbewahren.

1 EL grobkörniger Senf
Portio n: 92 kcal, F 1 g, Kh 14g, E 2 g
1 EL Weissweinessig
Y, TL Edelsüss-Paprika
1 Zimtstange
1 TL Salz
1 EL Whisky

Himbeer- Pfeffer- Butter

Vor- und zubereiten: ca.15 Min. Butter mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts ca. 2 M in. schaumig rühren. Himbeeren
100g Butter, weich und alle restlichen Zutaten darunterrühren.
30g tiefgekühlte
Lässt sich vorbereiten: Butter ca. 1 Tag im
Himbeeren, angetaut
Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühl-
2 TL essbare getrocknete schrank aufbewahren . Ca. 15 Min. vor dem
Blüten Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
% TL rosa Pfeffer, zerdrückt
% TL Fleur de Sei Portion: 211 kcal, F 23 g, Kh 1 g, E 1 g

- "fit Saftiges Schwein


..r
Bunter Kichererbsensalat
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca.lS Min. 1. Öl in einer besch ichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Kichererbsen ca. 4 Min. rühr-
1 EL Olivenöl braten, würzen.
1 Dose Kichererbsen
2. Senf, Essig und Öl verrühren. Kichererbsen,
(ca. 400g), abgespült,
Salat und Granatapfelkerne beigeben, mischen,
abgetropft
würzen.
Y.. TL Salz
Lässt sich vorbereiten: Kichererbsen
wenig Pfeffer ca. Y2 Tag im Voraus rührbraten, mit der Sauce
1 EL milder Senf mischen, zugedeckt im Kühlschra nk aufbe-
3 EL Aceto balsamico wahren. Sa lat und Granatapfelkerne erst kurz
bianco vor dem Servieren daruntermischen.

2 EL Olivenöl
Portion: 207 kcal, F 11 g, Kh 20g, E 7 g
150g Jungsalat
1 Granatapfel,
Kerne ausgelöst
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

. . "fit Saftig es Schwein


Spareribs mit Biermarinade
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 15 M in. 1. Fleisch in eine weite Schüssel legen. Bier und
Marinieren: ca.12 Std. oder Öl verrühren, über das Fleisch giessen. Zu-
über Nacht gedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren,
Garen im Ofen: ca. 3 Std . dabei einmal wenden.

1% kg Spareribs am Stück 2. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
(Schweinsbrustspitz- Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
Rippchen) verheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
in die M itte des Ofens schieben.
1%dl dunkles Bier
3. Marinade vom Fleisch abstreifen, Honig
1 EL Olivenöl
in die Marinade geben, beiseite stellen. Fleisch
1% EL Akazienhonig trocken tupfen.
Öl zum Braten
4. Wenig Öl in einer Bratpfanne heiss werden
1 TL Salz lassen. Fleisch würzen, portionenweise
wenig Pfeffer beidseitig je ca.1 Min. anbraten. Fleisch auf
das vorgewärmte Blech legen.
5. Garen: ca. 3 Std. Fleisch dabei dreimal mit der
beiseite gestellten Marinade bestreichen.
Fleisch im ausgeschalteten Ofen ca.10 Min.
ruhen lassen.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 168.

Portion: Sl4kcal, F 32g, Kh ll g, E 40g

Der Metzger-Tipp
Spl.lreribs werden lAUs den lelppenl<.n L
und d ocnen
!.IlAS eh'l Schwelnsl<.l.lrree geschnitten
h'er sich d!.ls Servieren vereinflAchen .
will, hiAibler+ die SpiArerlbs berelfs vor der
Zubereifung.

Saftiges Schwein -ll't -


Süsskartoffelstampf
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Butter in einer Pfanne warm werden las-
sen. Kartoffeln ca. 3 Min. andämpfen. Bouillon
1 EL Butter dazugiessen, zugedeckt bei kleiner Hitze
700g Süsskartoffeln, ca. 20 Min. weich köcheln. Pfanne von der
in Stücken Platte nehmen, Kartoffeln mit dem Kar-
300g mehlig kochende toffelstampfer zerdrücken. Butter beigeben,
Kartoffeln, in Stücken mischen, würzen.
2 dl Gemüsebouillon Lässt sich vorbereiten: Süsskartoffelstampf
SOg Butter, in Stücken ca.1 Std. vor dem Servieren zubereiten.
Zugedeckt beiseite stellen. Kurz vor dem Ser-
wenig Muskat
vieren unter Rühren mit wenig Butter heiss
Salz, Pfeffer, werden lassen.
nach Bedarf
Portion: 315 kcal, F 15 g, Kh 39 g, E 4 g

Chili-Butter

Vor- und zubereiten: ca.10 Min. Butter mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts ca. 2 Mi n. schaumig rühren. Limet ten-
lOOg Butter, weich scha le und -saft mit Knoblauch, Chili und
1 Limette, Fleur de Sei darunterrühren.
heiss abgespült,
Lässt sich vorbereiten: Butter ca. 1 Tag im
trocken getupft.
Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühl-
wenig abgeriebene
schrank aufbewahren. Ca. 15 Min. vor dem
Schale und 2 TL Saft
Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
1 Knoblauchzehe,
gepresst Portion: 210kcal, F 23g, Kh 1 g, E 1 g
1 roter Chili, entkernt,
fein gehackt
Y, TL Fleur de Sei

- "fit Saftiges Schwein


Schweinsrack mit Birnen
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca. 1Y, Std. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
1,2kg Schweinsrack, in die Mitte des Ofens schieben.
beim Metzger vorbestellt
2. Birnen und alle Zutaten bis und mit Salz in
3 Birnen (z. B. gute Luise),
einer Schüssel mischen.
in Schnitzen
3. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
SOg Speckwürfeli
Fleisch würzen, rundum ca . 8 Min anbraten,
1 EL Olivenöl erst wenden, wenn sich eine Kruste gebil-
1 EL Zitronensaft det hat, herausnehmen. Fleischthermometer
1 EL Thymianblättchen an der dicksten Stelle einstecken, auf das
vorgewärmte Blech legen. Birnen neben dem
Y.. TL Salz
Fleisch verteilen .
1 EL Olivenöl
4. Garen: ca.1Y, Std. Die Kerntemperatur soll
1 TL Salz
ca. 65 Grad betragen. Fleisch herausnehmen,
wenig Pfeffer zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Fleisch
zwischen den Knochen tranchieren, mit den
Birnen anrichten.
Tipp: Statt Birnen Pfirsiche oder Aprikosen
verwenden.
Dazu passen die Bei lagen auf Seite 172, 177
und die Sauce auf Seite 178.

Portion: 581 kcal, F 34 g, Kh 13 g, E 52 g

Der Mefzger-Tipp
DIAs SchwelnsriAcl<. Ist ein ~o+ele++
S+ucl<., Jedoch niAr noch lrllt den 1Ah1
~lppenl:.nochen, die !<.leinen ~nochen WIArden
entfernt. Die IIAn~en ~ippenl<.nochen
erleichfern diAs TriAncnieren vor den Gdsfen.

- "fit Saftiges Schwein


I

I
Griessgnocchi
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. 1. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Kühl stellen: ca . 30 Min. Zwiebel andämpfen, Milch dazugiessen, würzen,
aufkochen. Griess einrühren, Hitze reduzie-
25g Butter ren, unter Rühren bei kleinster Hitze zu einem
1 Zwiebel, fein gehackt dicken Brei köcheln. Pfanne von der Platte
7dl Milch nehmen, zugedeckt ca. lO Min. quellen lassen.
wenig Muskat 2. Käse, Zitronenschale und Ei daruntermischen.
1 Tl Salz Griessbrei auf einem kalt abgespü lten Blech-
rücken ca. 1% cm dick ausstreichen, auskühlen,
wenig Pfeffer
zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. Mit einem
150g Hartweizengriess kalt abgespülten Messer in Stücke schneiden.
3 El geriebener Parmesan 3. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne
1 Bio-Zitrone, heiss werden lassen. Gnocchi portionen-
%abgeriebene Schale weise beidseitig je ca. l Min. braten. Käse dar-
1 Ei, verklopft überstreuen, zugedeckt warm halten.

Bratbutter zum Braten lässt sich vorbereiten: Griessbrei ca. 1 Tag


4 El geriebener Parmesan im Voraus zubereiten, auskühlen, in Stücke
schneiden. Zugedeckt im Kühlschrank aufbe-
wahren. Gnocchi kurz vor dem Servieren
braten.

Portion: 432 kcal, F 23g, Kh 36g, E 19g


Schweinsbraten mit Kürbis
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca. 3Y, Std. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
verheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
1,2 kg Schweinsbraten in die M itte des Ofens schieben.
(z. B. Schulter)
2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
1 EL Olivenöl
Fleisch würzen, rundum ca. 8 M in. anbraten,
1 TL Salz erst wenden, wenn sich eine Kruste gebil-
wenig Pfeffer det hat, herausnehmen. Öl und Thymian ver-
rühren, Fleisch damit bestreichen . Fleisch-
1 EL Olivenöl
thermometer an der dicksten Stelle einstecken,
1 EL Thymianblättchen
Fleisch auf das vorgewärmte Blech legen .
800g Kürbis (z. B. Muscade),
3. Garen: ca.lY, Stunden .
in ca. 2 cm grossen
Würfeln 4. Kürbis mit allen restlichen Zutaten mischen,
neben dem Fleisch verteilen.
3 EL Kürbiskerne
1 EL Dukkah oder Curry 5. Fertig garen: ca. 2 Std. Die Kerntemperatur
soll ca. 80 Grad betragen. Fleisch dabei
1 EL Olivenöl
einmal mit dem entstandenen Fleischsaft be-
Y, TL Salz streichen und den Kürbis mischen. Fleisch
herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen
lassen. Fleisch quer zur Faser tranchieren,
mit dem Kürbis anrichten.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 176-1 78.

Portion: 715kcal, F 40g, Kh 6g, E 77g

y
Der Me+zger-Tipp
Flelschstucl<.e von der Schulter und
VOirl Ht~ls sind eher durchzoqen und e
sich t cqnen
. . SOirll qut furs G~.~ren bei 1~0 Grt~d.
F~r ecne l<.raf+iqe, arolrlt~tlsche ~ruste wird
.as Fleisch zuerst rundulrl qut t~nl2eb~ t
." a en.

Saftiges Schwein -ll't -


Kartoffelsalat mit Nüssen
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Kartoffeln offen im Salzwasser ca . 5 Min.


knapp weich kochen, abtropfen, in eine Schüssel
1 kg fest kochende geben.
Kartoffeln, in ca.l cm
grossenWürfeln 2. Zwiebel beigeben, Bouillon darübergiessen,
zugedeckt ca.lO Min. ziehen lassen.
Salzwasser, siedend
3. Senf, Essig, Öl und sauren Halbrahm ver-
1 rote Zwiebel,
rühren, mit den Kartof feln mischen, würzen.
fein gehackt
Nüsse und Schnittlauch darüberstreuen.
1 dl Gemüsebouillon,
heiss Lässt sich vorbereiten: Kartoffelsalat
ca. Y, Tag im Voraus zubereiten . Zugedeckt
1 EL grobkörniger Senf
im Kühlschrank aufbewahren.
2 EL Apfelessig
2 EL Haselnuss- Portion: 338kcal, F 16g, Kh 35g, E 7g
oder Olivenöl
100g saurer Halbrahm
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
40g Haselnüsse,
grob gehackt, geröstet
1 Bund Schnittlauch,
fein geschnitten

Saftiges Schwein -ll't -


Biersauce mit Thymian

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Zwiebel und Thymian andämpfen. Bouillon,
1 EL Butter Bier und Honig beigeben, aufkochen, auf
1 Zwiebel, grob gehackt die Hälfte einkochen, in eine kleine Pfanne
2 Zweiglein Thymian absieben.
1 dl Fleischbouillon 2. Reduktion aufkochen. Hitze reduzieren,
1 dl alkoholfreies Bier Pfanne von der Platte nehmen. Butter partio-
nenweise unter Rühren mit dem Schwing-
1 TL flüssiger Honig
besen beigeben. Dabei die Pfanne hin und
100g Butter, in Stücken, kalt wieder kurz auf die Platte stellen, um die
1 EL Thymianblättchen Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht
kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist,
Salz, Pfeffer,
Thymian beigeben, würzen.
nach Bedarf
Lässt sich vorbereiten: Reduktion ca.% Tag
im Voraus zubereiten. Zugedeckt beiseite
stellen. Sauce kurz vor dem Servieren fertig
zubereiten .

.,

. . Saftiges S~eln
,,
LECKERES

LAMM
Lammnierstück im Knuspermantel
Niedergaren

Vor- und zubereiten: ca.lS Min. 1. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus
Niedergaren: ca. 30 Min. dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad
vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
4 Lammnierstücke
(je ca. 200g) 2. Guetzli und alle Zutaten bis und mit Pf effer in
einem tiefen Teller mischen.
SOg Weizenguetzli
(z. B. Digestive), mit dem 3 . Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Wallholz fein zerstossen Fleisch würzen, beidseitig je ca. 1 M in. anbraten.
Fleisch herausnehmen, mit Senf bestreichen,
1 Bio-Zitrone,
in der Guetzli-Mischung wenden, Panade gut
nur Y, abgeriebene
andrücken. Fleischthermometer einstecken,
Schale
auf die vorgewärmte Platte legen.
2 EL glattblättrige Peter-
silie, fein geschnitten 4. Niedergaren: ca. 30 Min. in der Mitte des
Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad be-
Y, TL Fleur de Sei
tragen. Das Fleisch kann anschliessend bei
wenig Pfeffer 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
1 EL Olivenöl Dazu passen die Beilagen auf Seite 186, 190
% TL Fleur de Sei und 191.
wenig Pfeffer
Portion: 375kcal, F 15g, Kh 13g, E 4 6g
2 EL scharfer Senf

Der Mefzger-Tipp
Das ZIArte und lrliA~ere LIAtntnnierstacl<.
zetchnet sich durch etnen sehr dezenten
Et~en~eschtnacl<. aus; es et~net steh
daher sehr ~ut far La"""" " 1•n~e».
......-«Neu .

- f'( Leckeres Lamm


Lammnierstück mit Tomatenstreuseln
Sous-vide

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Fleisch in den Vakuumbeutel geben. Butter,
Ziehen lassen: ca. 35 Min. Knoblauch und Zitronenschale mischen, bei-
Für 1 Vakuumbeutel und ein geben, fachgerecht vakuumieren.
Vakuumiergerät 2. Wasser in einer Pf anne auf 56 Grad erwärmen .
4 Lammnierstücke Vakuumbeutel beigeben, ca. 35 Min. ziehen
(je ca. 200 g) lassen.

20g gesalzene Butter, 3. Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken


weich tupfen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss
werden lassen. Fleisch würzen, beidseitig
1 Knoblauchzehe,
je ca. 1 Min. braten, herausnehmen. Nüsse
gepresst
und Toastbrot beigeben, ca .1 Min. rösten.
1 Bio-Zitrone, nu r wenig Tomaten beigeben, mischen, würzen. Fleisch
abgeriebene Schale tranchieren, Streusel darüberstreuen.
ca. 31 Wasser
Dazu passen die Beilagen auf Seite 186, 190
1 EL Bratbutter und191.
%TL Salz
wenig Pfeffer Portion: 425 kcal, F 21 g, Kh 9g, E 48g

SOg Wasabi-Nüsse,
grob gehackt
2 Scheiben Toastbrot,
in Würfeli
1 Tomate, in Würfeli
2 Prisen Fleur de Sei
wenig Pfeffer

y
Der Metzger-Tipp
Durch dte l<.onstante, l<.ontrollterte
Telrlperatur bei der Sous-vtde-Garlrlethode
bleibt das Fletsch schön rosa und
geltngt garantiert

Leckeres Lamm ~ -
Peperonata mit Kichererbsen
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel
und Knoblauch andämpfen. Peperoni und
1 EL Olivenöl Peperoncino mitdämpfen, würzen. Wasser da-
1 Zwiebel, fein gehackt zugiessen, zugedeckt ca. 15 Min. k napp
1 Knoblauchzehe, weich köcheln. Kichererbsen und Petersilie bei-
in Scheibchen geben, heiss werden lassen.

3 rote oder gelbe Lässt sich vorbereiten: Peperonata ca. 1 Tag


Peperoni, in Stücken im Voraus zubereiten, auskühlen. Zugedeckt
im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Ser-
1 roter Peperoncino,
entkernt , in Ringen vieren heiss werden lassen.

% TL Kreuzkümmelpulver
Portion: 151 kcal, F Sg, Kh 19g, E 6g
%TL Salz
1 dl Wasser
1 Dose Kichererbsen
(ca . 400g), abgespült,
abgetropft
1 EL Petersilie,
fein geschnitten

Thymian-Safran-Butter

Vor- und zubereiten: ca.10 Min. Butter mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts ca. 2 Min. schaumig rühren. Safran mit
100 g Butter, weich dem Wasser auflösen, mit dem Thymian
1 Briefehen Safran darunterrühren, würzen. Butter auf ein Stück
2 TL heisses Wasser Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle formen,
ca. 30 Min. kühl stellen.
1 EL Thymianblättchen
%TL Salz Lässt sich vorbereiten: Butter ca. 2 Tage im
Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank
wenig Pfeffer
aufbewahren.

Portion: 207 kcal, F 23 g, Kh 0 g, E 1 g

- f'( Leckeres Lamm


Orientalische Lammschulter
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Fleisch ca.1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca.1~ Std. Kühlschrank nehmen. Rosmarin mit Kü-
chenschnur auf das Fleisch binden. Ofen auf
1 Lammschulter ohne 120 Grad verheizen. Ein mit Backpapier
Knochen (ca. 1 kg), belegtes Blech in die Mitte des Ofens sch ieben.
beim Metzger vorbestellt
2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
2 Zweiglein Rosmarin
Fleisch würzen, rundum ca. 8 Min. anbraten,
1 EL Olivenöl erst wenden, wenn sich eine Kruste gebil-
%TL Salz det hat. Herausnehmen, Raz el Hanout dar-
wenig Pfeffer überstreuen.

1 EL Raz el Hanout 3. Süsskartoffeln und Speck in derselben Pfanne


(siehe Hinweis) ca . 2 Min. rührbraten. Raz el Hanout, Wasser
und Salz beigeben, ca. 1 Min. köcheln. Fleisch
800 g Süsskartoffeln,
auf das vorgewärmte Blech legen. Fleisch-
in ca . 3 mm dicke
thermometer an der dicksten Stelle einstecken.
Scheiben gehobelt
Süsskartoffeln mit der Flüssigkeit neben dem
SOg Speckwürfeli Fleisch verteilen.
1 EL Raz el Hanout
4. Garen: ca.1~ Std., Süsskartoffeln dabei einmal
2 EL Wasser mischen. Die Kerntemperatur soll ca. 60 Grad
Y, TL Salz betragen. Fleisch herausnehmen, zugedeckt
ca. 10 Min. ruhen lassen. Fleisch quer zur
Faser tranchieren, mit den Süsskartoffeln an-
richten.
Hinweis: Raz el Hanout ist eine marokkanische
Gewürzmischung, die bis zu 30 verschie-
dene Gewürze enthält. Ersatz: scharfer Curry.
Dazu passen die Saucen auf Seite 190- 191.

Portion: 564 kcal, F 21 g, Kh 36 g, E 56 g

Leckeres Lamm ~ -
Rotweinsauce mit Kräutern

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Wein und alle Zutaten bis und mit Pfefferkör-
nern in einer Pfanne aufkochen, auf die Hälfte
1 dl Rotwein einkochen, absieben.
1 dl Fleischbouillon
2. Reduktion aufkochen. Hitze reduzieren, Pfanne
1 Schalotte, gehackt von der Platte nehmen. Butter portionen-
1 Zweiglein Rosmarin weise unter Rühren mit dem Schwingbesen bei-
1 Lorbeerblatt geben. Dabei die Pfanne hin und wieder
kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur
einige Pfefferkörner,
leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen.
zerdrückt
Rühren, bis die Sauce cremig ist, Kräuter bei-
100g Butter, in Stücken, kalt geben, würzen.
2 El Petersilie, lässt sich vorbereiten: Red uktion ca.% Tag
fein geschnitten im Voraus zubereiten. Zugedeckt beiseite
1 El Rosmarin, stellen. Sauce kurz vor dem Servieren fertig zu-
fein geschnitten bereiten.
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf Portion: 219 kcal, F 23 g, Kh 1 g, E 1 g

. . f'( Leckeres ~amm


Leichte Bärlauch-Aioli

Vor- und zubereiten: ca.10 Min. Sauermilch und alle restlichen Zutaten mischen.

180g Dessert Extratin Tipp: Statt Bärlauch 1 Bundzwiebel mit dem


(Sauermilch) Grün, fein gehackt, und 1 Knoblauchzehe, ge-
presst, verwenden.
3 EL Mayonnaise
Lässt sich vorbereiten: Sauce ca.1 Tag im
3 EL Bärlauch,
Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühlschrank
fein geschnitten
aufbewahren.
2 Prisen Salz
wenig Pfeffer Portion: 188 kcal, F 20 g, Kh 1 g, E 1 g


Lammschulter mit Gurkengemüse
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca. 1"!4 Std. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
1 gerollte gebundene in die Mitte des Ofens schieben.
Lammschulter
(ca.1 kg), beim Metzger 2. Peperoni und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
vorbestell t in einer Schüssel mischen.

2 rote Peperoni, 3. Salz und alle Zutaten bis und mit Nelke im Mör-
in Stücken ser zerstossen, Fleisch damit würzen. Öl in
einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch
1 Gurke, entkernt,
rundum ca. 8 Min. anbraten, erst wenden,
in Würfeln
wenn sich eine Kruste gebildet hat, herausneh-
1 EL Olivenöl men. Fleischthermometer an der dicksten
Y2 TL Salz Stelle einstecken. Fleisch auf das vorgewärmte
wenig Pfeffer Blech legen. Gemüse neben dem Fleisch ver-
teilen.
1 TL Salz
Y.. TL gemahlene 4. Garen: ca. 1"!4 Std. Die Kerntemperatur soll
Vanilleschote ca. 60 Grad betragen. Fleisch herausnehmen,
zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen. Fleisch
2 Wacholderbeeren,
quer zur Faser tranchieren, mit dem Gemüse
grob gehackt
anrichten.
1 Lorbeerblatt
Dazu passen die Beilagen auf Seite 195.
1 Nelke
1 EL Olivenöl Portion: 418kcal, F 19g, Kh 8g, E 51 g

Der Me+zger-Tipp
Die qerollte L~IYIIYischulter wtrd VOIYI Metzqer
VOIYI ~nochen befreit und qebunden. So
bleibt d~s Fletsch beltri G~ren schön ln For~r~
und lasst sich ~uch besser tr~nchteren.

- f'( Leckeres Lamm


Tomaten- Couscous
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten : ca. 15 M in. 1. Couscous und Bundzwiebel in ei ne Schüssel


geben, würzen. Tomat ensaft aufkochen,
250g Couscous darübergiessen, zugedeckt ca. 5 Min. quellen
1 Bundzwiebel mit dem lassen.
Grün, in feinen Ringen
2. Tomaten und alle restlichen Zutaten darunter-
Y, TL Salz mischen.
wenig Pfeffer Lässt sich vorbereiten: Couscous ca . Y2 Tag
3 dl Tomatensaft (Bio) im Voraus zubereit en. Zugedeckt im Kühl-
250g Cherry-Tomaten, schrank auf bewahren. Ca. 30 Min. vor dem Ser-
halbiert vieren aus dem Kühlschrank nehmen.
40g Cashew-Nüsse,
Portion: 365 kcal, F 11 g, Kh 54 g, E 11 g
geröstet , grob gehackt
1 Bio-Zitrone,
wenig abgeriebene
Schale, ganzer Saft
2 EL Olivenöl
2 EL Basilikum,
fein geschn itten

Limettenquark

Vor- und zubereiten: ca . 10 Min. Quark, Limettenscha le und - saft verrühren,


würzen. Blüten darunterm ischen .
250g Magerquark
1 Limette, Portion: 41 kcal, F 1 g, Kh 2 g, E 7 g
heiss abgespült ,
trocken getupft,
wenig abgeriebene
Schale und 2 T L Saft
wenig Cayennepfeffer
%TL Salz
2 TL essbare getrocknete
Blüten

Leckeres Lamm ~ -
Lammgigot mit Erbslifüllung
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem
Garen im Ofen: ca. 1"!4 St d. Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad
vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech
1 Lammgigot ohne in die Mitte des Ofens schieben.
Knochen
(ca.1 kg), zum Füllen 2. Öl in einer Pfanne warm werden lassen . Knob-
aufgeschnitten, lauch und Peperoncino andämpfen. Erbsli
beim Metzger vorbestellt beigeben, salzen, zugedeckt ca. 5 Min. weich
dämpf en, pürieren, auskühlen. Erbslimasse
1 EL Olivenöl
ins Fleisch füllen, mit Küchenschnur binden.
1 Knoblauchzehe,
3. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
gepresst
Fleisch salzen, rundum ca. 8 M in. anbraten, erst
1 roter Peperoncino, wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat,
entkernt, grob gehackt herausnehmen. Fleischthermometer an der dicks-
200g tiefgekühlte Erbsli, ten Stelle einstecken. Fleisch auf das vor-
angetaut gewärmte Blech legen. Bratpfanne mit dem
Y.. TL Salz Bratsatz beiseite stellen.

1 EL Olivenöl 4. Garen: ca.1% Std. Die Kerntemperatur soll


ca. 60 Grad betragen. Fleisch herausnehmen,
1 TL Salz
zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.
1 dl roter Portwein
5. Portweinsauce: Portwein und Bouillon in die
1 dl Fleischbouillon
beiseite gestellte Pfanne giessen, auf ko-
100g Butter, in Stücken, kalt chen, Bratsatz lösen. Flüssigkeit auf die Hälfte
Salz, Pfeffer, einkochen, in eine kleine Pfanne absieben.
nach Bedarf
6. Reduktion aufkochen, Hitze reduzieren,
Pfanne von der Platte nehmen. Butter partio-
nenweise unter Rühren mit dem Schwing-
besen beigeben. Dabei die Pfanne hin und w ie-
der kurz auf die Platte stellen, um die Sauce
nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen.
Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen.
Fleisch quer zur Faser t ranchieren, mit der Sau-
ce anrichten.
Lässt sich vorbereiten: Reduktion während
des Garens des Fleisches zubereiten. Zu-
gedeckt beiseite stellen. Sauce kurz vor dem
Servieren fertig zubereiten .
Dazu passen die Beilagen auf Seite 198 und 202.

Portion: 718kcal, F SOg, Kh Bg, E 54g

- f'( Leckeres Lamm


Polenta mit Alpkäse
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. lS Min. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Zwiebel und Knoblauch andämpfen. Bouillon
1 EL Butter dazugiessen, auf kochen. Maisgriess einrüh-
1 Zwiebel, fein gehackt ren, Hitze reduzieren, unter Rühren bei kleiner
1 Knoblauchzehe, Hitze ca. 4 Min. zu einem dicken Brei kö-
gepresst cheln. Käse und Butter darunterrühren, würzen.
11 Gemüsebouillon
Portion: 436 kcal, F 19g, Kh 49g, E 14g
250g mittelfeiner
Maisgriess (4 Min.)
100g Alpkäse, grob gerieben
20g Butter
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
Lammfilets an Currysauce
Sous-vide

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Fleisch in den Vakuumbeutel geben. Butter
Ziehen lassen: ca. 35 Min. und Chilif locken mischen, beigeben, fachge -
Für 1 Vakuumbeutel und ein recht vakuumieren.
Vakuumiergerät 2. Wasser in einer Pfanne auf 56 Grad erwärmen.
8 Lammfilets Vakuumbeutel beigeben, ca. 35 Min. ziehen
(je ca. BOg) lassen.

20g Butter, weich 3. Currysauce: Kokosmilch mit allen Zutaten bis


und mit Salz aufkochen. Hitze reduzieren,
Y2 TL Chiliflocken
ca. 5 M in. kochen, pürieren . Limettenschale
ca. 31 Wasser und -saft beigeben.
2% dl Kokosmilch
4. Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen.
SOg Mandelstifte Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
1 EL scharfer Curry Fleisch salzen, rundum ca. 1 Min. braten, mit
2 EL Wasser der Sauce anrichten.

Y2 TL Salz Lässt sich vorbereiten: Sauce ca. 1 Tag im


Voraus zubereiten, auskühlen. Zugedeckt
1 Limette,
im Kühlschrank aufbewahren. Sauce kurz vor
heiss abgespült,
dem Servieren heiss werden lassen.
trocken getupft,
wenig abgeriebene Dazu passen die Beilagen auf Seite 202.
Schale und 1 EL Saft
1 EL Olivenöl Portio n: 447 kcal, F 31 g, Kh 5 g, E 37 g

Y2 TL Salz

y
Der Metzger-Tipp
. Das Lammftlef ts+der ausgelösfe, tnnen-
l•egende
. Tetl des Lendeni<.ofeleff s. Dagegen
uf das wesenflieh bretfere Ntersfücl<.
(auch ~ücl<.enftlef genannf) das ausgelösfe,
aussenliegende Tetl des ~ofeleffsfücl<.s
bzw. des Lammrücl<.ens.

Leckeres Lamm ~ -
Wildreis-Mix
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwie-
bel andämpfen, Reis-Mix beigeben, unter
1 EL Olivenöl Rühren dünsten, bis er glasig ist. Bouillon und
1 Bundzwiebel mit dem Lorbeer beigeben, aufkochen, Hitze red uzie-
Grün, Zwiebel fein ren. Reis zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Min.
gehackt, Grün in Ringen, köcheln, bis alle Flüssig keit eingekocht ist.
beiseite gestellt Zitronenschale und -saft mit dem beiseite ge-
250g Wildreis-Mix stellten Bundzwiebelgrün beigeben, würzen.
Gdl Gemüsebouillon Tipp: Statt Zitrone Limette, heiss abgespült,
1 Lorbeerblatt trocken getupf t, verwenden.

1 Bio-Zitrone,
Portion: 263 kcal, F 4 g, Kh 49 g, E 6 g
wenig abgeriebene
Schale und 1 EL Saft
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

Broccoli-Kefen-Gemüse

Vor- und zubereiten: ca . 20 M in. 1. Broccoli und Kefen im Salzwasser ca. 5 Min.
knapp weich kochen, abtropfen, kurz in eis-
500g Broccoli, in Röschen kaltes Wasser legen, abtropfen.
250g Kefen
2 . Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss wer-
Salzwasser, siedend den lassen. Broccoli und Kefen mit der Scha-
1 EL geröstetes Sesamöl lotte ca. 2 M in. rührbraten. Tomate, Wasser und
1 Schalotte, in feinen Honig beigeben, ca. 1 Min. köcheln, würzen.
Ringen Lässt sich vorbereiten: Broccoli und Kefen
1 Tomate, entkernt, ca. 1 Tag im Voraus kochen. Zugedeckt im
in Würfeli Kühlschrank aufbewahren. Gemüse kurz vor
dem Servieren fertig zubereiten.
2 EL Wasser
1 TL Honig Portion: l l 7kcal, F4g, Kh l üg, E 6g
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

- f'( Leckeres Lamm


Lammhüftli mit Minzpesto
Sous-vide

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Fleisch, Petersilie und pfeffer in den Vakuum-
Ziehen lassen ca. 70 Min. beutel geben, fachgerecht vakuumieren.
Für 1 Vakuumbeutel und ein 2. Wasser in einer Pfanne auf 62 Grad erwärmen.
Vakuumiergerät Vakuumbeutel beigeben, ca. 70 Min. ziehen
4 Lammhüftli lassen.
(je ca. 220 g) 3. Minzpesto: Pfefferminze und alle Zutaten
2 Zweiglein bis und mit Öl pürieren, Käse daruntermischen.
glattblättrige 4. Fleisch aus dem Beutel nehmen, t rocken
Petersilie tupfen. Öl in einer Bratpfanne heiss werden
Y2 TL Pfefferkörner, lassen. Fleisch würzen, rundum ca. 2 Min.
zerstossen braten, quer zur Faser tranchieren, mit dem
ca . 31 Wasser Minzpesto anrichten.

1 Bund Pfefferminze, Dazu passen die Beilagen auf Seite 208.


grob geschnitten
Portion: 599kcal, F 40g, Kh 4g, E 52g
2 EL glattblättrige Peter-
silie, grob geschnitten
3 EL ungesalzene
geschälte Pistazien
1 Bio-Zitrone,
wenig abgeriebene
Schale und 1 EL Saft
Y.. TL Salz
1 dl Olivenöl

y
(nicht kalt gepresst)
SOg Parmesan, gerieben
1 EL Olivenöl
%TL Salz
wenig Pfeffer
Der Metzger-Tipp
Li.HrttnhUftli haben eine "'IAte n t·
:~ r-or ronengrösse
lAnd eignen sich d!Arch ihre riAnde c
d I rortn
' ea ZIAITl Fallen. Die feine FettstrCAI<.t!Ar
leiht detn Fleisch die IAnverl<.ennbare ver-
Arotnatll<..

Leckeres Lamm ~ -
Lammhüftli mit Weissweinsauce
Niedergaren

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem
Niedergaren: ca. 1 Std. Kühlschrank nehmen. Mithilfe eines spitzen
Messers je eine Tasche zum Füllen in das Fleisch
4 Lammhüftli schneiden. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte
(je ca. 220g) und Teller vorwärmen.
SOg entsteinte grüne
2 . Oliven und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
Oliven, fein gehackt
mischen, in die Taschen füllen, mit Zahnstochern
3 getrocknete Tomaten verschliessen.
in Öl, abgetropft,
3. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
fein gehackt
Fleisch würzen, rundum ca. 5 Min. anbraten,
1 EL Pinienkerne, auf die vorgewärmte Platte legen. Brat pfanne
f ein gehackt mit dem Bratsatz beiseite stellen.
2 EL geriebener Parmesan
4. Niedergaren: ca.l Std. in der Mitte des Ofens.
1 EL Thymianblättchen Das Fleisch kann ansch liessend bei 60 Grad
wenig Pfeffer bis zu 30 Min. warm gehalten werden.
1 EL Olivenöl 5. Weissweinsauce: Wein, Bouillon und Thymian
%TL Salz in die beiseite gestellte Pfanne giessen, auf-
kochen, Bratsatz lösen. Flüssigkeit auf die Hälfte
wenig Pfeffer
einkochen, in eine kleine Pfanne absieben.
1 dl Weisswein
6. Reduktion aufkochen, Hitze reduzieren, Pfanne
1 dl Fleischbouillon
von der Pl atte nehmen. Butter portionen-
2 Zweiglein Thymian weise unter Rüh ren mit dem Schwingbesen bei-
100g Butter, in Stücken, kalt geben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz
auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht
Salz, Pfeffer,
zu erwärmen; sie darf nicht kochen. Rühren,
nach Bedarf
bis die Sauce cremig ist, würzen. Fleisch quer
zur Faser tranchieren, mit der Sauce anrichten.
Lässt sich vorbereiten: Redukt ion während
des Garens des Fleisches zubereiten. Zu-
gedeckt beiseite stellen. Sauce kurz vor dem
Servieren fertig zubereiten.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 208.

Portion: 569 kcal, F 36 g, Kh 5 g, E 50 g

- f'( Leckeres Lamm


Nudeln mit Rucola
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca.lS Min. Teigwaren im Salzwasser al dente kochen,


abtropfen, zurück in die Pfanne geben. Rucola
350g Teigwaren und Butter daruntermischen, würzen.
(z. B. Tagliatelle)
Salzwasser, siedend Portion: 354 kcal, F 6 g, Kh 64 g, E 11 g
90g Rucola,
grob geschnitten
20g Butter
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

Ratatouille

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel
und Knoblauch andämpfen. Peperoni und
1 EL Olivenöl alle Zutaten bis und mit Tomaten kurz mitdämp-
1 Zwiebel, f ein gehackt fen, würzen, zugedeckt ca. 15 Min. knapp
1 Knoblauchzehe, weich dämpfen.
gepresst 2 . Thymian und Aceto daruntermischen.
2 gelbe Peperoni, Lässt sich vorbereiten: Ratatouille ca . l Tag
in Stücken im Voraus zubereiten, auskühlen. Zugedeckt
1 Aubergine, in Würfeln im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Ser-
1 Zucchini, in Würfeln vieren heiss werden lassen, Thymian und
Aceto beigeben.
250g Cherry-Tomaten,
ha lbiert
Portion: 104 kcal, F 4g, Kh 11 g, E 3g
1 TL Salz
wenig Pfeffer
1 EL Thymianblättchen
1 EL Aceto balsamico

- f'( Leckeres Lamm


Lammrack mit Feigenkruste
Niedergaren

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Fleisch ca. 30 Mi n. vor dem Anbraten aus
Niedergaren: ca.1 Std. dem Kü hlschrank nehmen. Ofe n auf 80 Grad
Überbacken: ca. 5 Min. verheizen, Platte und Teller vorwärmen.

2 Lammracks 2. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen.


Ge ca. 400g) Fleisch würzen, rundum ca. 2 Min. anbra -
ten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebil-
1 El Olivenöl
det hat, auf die vorgewärmte Plat te legen.
%Tl Salz Fleischthermometer so einstecken, dass es den
wenig Pfeffer Knochen nicht berührt. Bratpfanne mit dem
SOg Butter, weich Bratsatz beiseite stellen.

1 frisches Eigelb 3. Niedergaren: ca . 1 St d. in der Mitte des


Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 53 Grad
1 El grobkörniger Senf
betragen. Fleisch und Teller herausneh-
SOg Dörrfeigen, in Würfeli men, Hitze auf 240 Grad erhöhen (nur Ober-
3 El Paniermehl hitze oder Grill).
%TL Salz 4. Butter mit den Schwingbesen des Handrühr-
wenig Pfeffer geräts ca. 2 Min. schaumig rühren. Eigelb
und alle restlichen Zutaten daruntermischen,
auf dem Fleisch verteilen. Platte auf ein
Backblech stellen.
S. Überbacken: ca. 5 Min. auf der obersten Rille
des Ofens. Fleisch herausnehmen, t ranchie-
ren, auf den vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 215 .

Portion: 472kcal, F 30g, Kh 13g, E 35g

Leckeres Lamm ~ -
Lammrack mit Cranberrys
Sous- vide

Vor- und zubereiten: ca.lS Min. 1. Fleisch und alle Zutat en bis und mit Korian-
Ziehen lassen: ca. 70 M in. dersamen in den Vakuumbeutel geben, fach -
Für 1 Vakuumbeutel und ein gerecht vakuumieren.
Vakuumiergerät
2. Wasser in einer Pfanne auf 62 Grad erwärmen.
2 Lammracks Vakuumbeutel beigeben, ca. 70 Min. ziehen
(je ca. 400 g) lassen.

SOg Butter 3. Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen.


Fleischsaft absieben, Cranberrys beiseit e
4 EL getrocknete
stellen. Bratbutter in einer Brat pfanne heiss
Cranberrys
werden lassen . Fleisch würzen, beidseitig
1 Bio-Orange, je ca.1 Min. braten. Beiseite gestellte Cranberrys
nur %abgeriebene kurz mitbraten.
Schale
Dazu passen die Beilagen auf Seite 215.
1 TL Koriandersamen,
zerdrückt
Portion: 421 kcal, F 28g, Kh 7 g, E 33 g
ca. 31 Wasser
1 EL Bratbutter
%TL Salz
wenig Pfeffer

Der Mefzger-Tipp
D~:~~mit steh L~:~~mmr~:~~cl<.s gut tr~:~~nchteren
. l~:~ ssen, mfÄssen vor der Zubereitung
d,e ~norpel zwischen den ~nochen mit etnem
spttzen Messer entfernt werden.
Ihr Metzger fÄbernimmt d~:~~s gern ffÄr Sie.

- f'( Leckeres Lamm


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Lila Ka rtoffelstampf
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Kartoffeln offen im Salzwasser ca. 20 Min.
weich kochen, abtropfen. Kartoffeln mit dem
1 kg blaue Kartoffeln Kartoffelstampfer zerdrücken.
(z. B. Blaue St. Galler),
in Stücken 2. Milch und Rahm heiss werden lassen, mit dem
Butter und dem Muskat unter die Kartof-
Salzwasser, siedend
feln mischen, würzen. Nüsse darüberstreuen.
1 dl Milch
Lässt sich vorbereiten: Kartoffelstampf
1 dl Vollrahm ca. 1 Std. vor dem Servieren zubereiten . Zuge-
SOg Butter deckt beiseite stellen. Kurz vor dem Servie-
wenig Muskat ren unter Rühren mit wenig Butter heiss werden
lassen.
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
Portion: 429 kcal, F 27 g, Kh 34g, E 7 g
40g Haselnüsse,
grob gehackt, geröstet

Steinpilzsauce

Vor- und zubereiten : ca. 15 Min. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Schalotte und Pilze andämpfen. Wein dazugies-
1 EL Butter sen, etwas einköcheln . Bouillon und Saucen-
1 Schalotte, fein gehackt Halbrahm beigeben, ca. 5 Min. köcheln, bis die
25g getrocknete Sauce sämig ist. Petersilie darunt ermischen,
Steinpilze, eingeweicht, würzen.
abgetropft Lässt sich vorbereiten: Sauce ca. 1 Tag im
Y, dl Weisswein Voraus zubereiten, auskühlen. Zugedeckt im
1 dl Gemüsebouillon Kühlschrank aufbewahren. Sauce kurz vor
dem Servieren heiss werden lassen, Petersilie
2 dl Saucen-Halbrahm
daruntermischen.
1 EL Petersilie,
fein geschnitten Portion: 178 kcal, F 16 g, Kh 4 g, E 3 g
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

Leckeres Lamm ~ -
Lamm-Tajine m it Joghurt
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Brattopf oder Tajine ohne Deckel in die
Garen im Ofen: ca . 2% Std. untere Hälfte des kalten Ofens schieben. Ofen
Für einen Brattopf oder eine Tajine auf 120 Grad vorheizen.

800g Lammvoressen 2. Fleisch und alle Zutaten bis und mit Salz in
(Schulter), in ca. 3 cm einer Schüssel mischen, in den heissen Brattopf
grossenWürfeln geben, zudecken.

150g Dörrfeigen 3. Garen: ca. 2 Std. Deckel entfernen, ca. 30 Min.


fertig garen.
1 Dose Kichererbsen
(ca. 400g), abgespült, 4 . Joghurt und Petersilie verrühren, würzen, dazu
abgetropft servieren.
2 El Olivenöl Hinweis: Raz el Hanout ist eine marokkanische
2 rote Peperoni, Gewürzmischung, die bis zu 30 verschie-
in Stücken dene Gewürze enthält. Ersatz: scharfer Curry.
2 Zwiebeln, in feinen Dazu passt die Beilage auf Seite 19S.
Streifen
1 Knoblauchzehe, Portio n: 675 kcal, F 32 g, Kh 43 g, E 49 g
in Scheibchen
1 El Raz el Hanout
(siehe Hinweis)
1% Tl Salz
300g griechisches Joghurt
nature
3 El glattblättrige Peter-
silie, grob geschnitten
2 Prisen Salz
wenig Pfeffer

r
- f'( Leckeres Lamm
Mediterrane Tajine
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Brattopf oder Tajine ohne Deckel in die
Garen im Ofen: ca. 2Y, Std. untere Hälfte des kalten Ofens schieben. Ofen
Für einen Brattopf oder eine Tajine auf 120 Grad verheizen.

800 g Lammvoressen 2. Fleisch und alle Zutaten bis und mit Salz in
(Schulter), in ca. 3 cm einer Schüssel mischen, in den heissen Brattopf
grossenWürfeln geben, zudecken.

500g Rüebli, in ca. 3 mm 3. Garen: ca. 2 Std. Deckel entfernen, ca. 30 M in.
dicken Scheiben fertig garen. Herausnehmen, Rauchmandeln
darüberstreuen.
400g Baby-Kartoffeln,
geviertelt Dazu passt die Beilage auf Seite 195.
SOg entsteinte schwarze
Oliven Portion: 611 kcal, F 33 g, Kh 27 g, E 45 g

2 EL Kapern, abgetropft
2 EL Olivenöl
1 Tomate, in Würfeln
1 Zwiebel, fein gehackt
1 roter Peperoncino,
entkernt, in Ringen
1 Lorbeerblatt
1% TL Salz
SOg Rauchmandeln,
grob gehackt

y
Der Metzger-Tipp
T~lne Ist ganz einfach und das perfel<.te
Gericht für Gc:lsfe, Das Fleisch trllt allen
anderen Zutaten mischen, ohne Anbraten
ln den helssen Brattopft geben und
langsam im eigenen Saft garen Das Resultat
1st Aroma pur.

Leckeres Lamm ~ -

0
Pouletbrüstli mit Tomaten
Niedergaren · mgekehrt

Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. 1. Ofen auf 90 Grad vorheizen. Ein mit Back-
Niedergaren: ca. 70 Min. papier belegtes Blech in die M itte des Ofens
schieben.
4 Pouletbrüstli
(je ca. 160 g) 2. Poulet brüstli mit Öl best reichen, würzen.
1 El Olivenöl 3. Tomaten und alle Zutat en bis und mit Pfeffer
mischen, auf dem vorgewärmten Blech ver-
wenig Pfeffer
t eilen. Pouletbrüstli darauf legen, Fleischther-
800g Cherry-Tomaten, mometer einstecken .
halbiert
4. Niedergaren: ca. 70 Min. Die Kerntemperatur
1 El Olivenöl
soll ca. 70 Grad betragen.
1 Knoblauchzehe,
5. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
gepresst
werden lassen. Pouletbrüstl i salzen, beidseitig
%Tl Salz je ca . 1 Min. braten. Joghurt und alle restli-
wenig Pfeffer chen Zutaten verrühren, zu den Pouletbrüst li
1 El Olivenöl und den Tomaten servieren.
%Tl Salz Dazu passen die Beilagen auf Seit e 228.
180g Joghurt nature
Portion: 329 kcal, F 13g, Kh 9g, E 40g
1 El Pfefferminze,
fein geschnitten
2 Prisen Salz
wenig Pfeffer

Der Me+zger-T;pp
Dte Ofentemperatl.lr betl'rl t.Jteder~aren von
. Geflü~el betrtf~t ll'rll'rler '10 Grad Das
belrebte Pol.lletbrüstlt wtrd dl.lrcl, das t.Jteder-
~aren nocl, zarter l.lnd saftt~er, l.lnd
das Anbraten nacl, del'rl Garen verletl-tt lhl'rl
fetne ~östaromen.

\t Gabelzartes Geflügel
Pouletbrüstli mit Himbeeren
Sous-v1de

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. 1. Pouletbrüstli, Himbeeren, Butter und Pfeffer
Ziehen lassen: ca. 50 Min. in den Vakuumbeutel geben, fachgerecht vaku-
Für 1 Vakuumbeutel und ein umieren.
Vakuumiergerät 2. Wasser in einer Pfanne auf 66 Grad erwärmen.
4 Pouletbrüstli Vakuumbeutel beigeben, ca. 50 Min. ziehen
(jeca.160g) lassen.

SOg Himbeeren 3. Pouletbrüstli aus dem Beutel nehmen, trocken


tupfen. Öl in einer beschichteten Bratpfanne
20g Butter
heiss werden lassen. Pouletbrüstli salzen, beid-
Y, TL Pfefferkörner, seitig je ca. 1 Min. braten. Herausnehmen,
zerdrückt tranchieren. Himbeeren in derselben Pfanne
ca . 31 Wasser heiss werden lassen, salzen, mit den Poulet-
1 EL Olivenöl brüstli anrichten, Kokosraspel darüberstreuen.

%TL Fleur de Sei Dazu passen die Beilagen auf Seite 228 und 235.
200g Himbeeren
Portion: 304kcal, F 13g, Kh Sg, E 38g
2 Prisen Fleur de Sei
2 EL Kokosraspel, geröstet

y
Der Metzger-Ttpp
DIAreh dt~s Sol.ls-vide-Gt~ren werden die n I t
b · tt I r-OI.Ie-
rl.ls i 9 eichtn,jssit:j Ztlrt, bleiben Stlftit:j
lAnd trocl<.nen nicht tll.ls. Fur die tlrOtntlfische
~rtAste die Po~Aietbrustli nt~ch dem
Gt~ren n~Ar noch 1<-tArz brt~fen oder t:jrillieren.

Gabelzartes Geflügel fj
Pouletbrüstli mit Vanille und Salsa
Sous··v1de

Vor- und zubereiten: ca.lS Min. 1. Pouletbrüstli, Butter und Vani llestängel in
Ziehen lassen: ca. 50 Min. den Vakuumbeutel geben, fachgerecht vaku-
Für 1 Vakuumbeutel und ein umieren.
Vakuumiergerät
2. Wasser in einer Pfanne auf 66 Grad erwärmen.
4 Pouletbrüstli Vakuumbeutel beigeben, ca. 50 M in. ziehen
(je ca. 160 g) lassen.

20g Butter 3. Tomatensalsa: Tomaten mit Aceto, Öl und


Basiliku m mischen, würzen.
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitt en 4. Pouletbrüstli aus dem Beutel nehmen, t rocken
ca. 31 Wasser t upfen. Grillpfanne heiss werden lassen.
Pouletbrüstli mit Öl best reichen, würzen, beid-
2 Tomaten, in Würfeli
seitig je ca . 1 Min. grillieren, mit der Salsa
1 EL Aceto balsamico anrichten .
2 EL Olivenöl Tipp: Pouletbrüstl i statt in der Grillpfanne in
1 EL Basilikum, einer Bratpfanne braten .
fein geschnitten
Dazu passen die Beilagen auf Seite 228.
2 Prisen Fleur de Sei
wenig Pfeffer Portion: 313kcal, F 16g, Kh 4g, E 38g

1 EL Olivenöl
'.4 TL Salz
wenig Pfeffer

\t Gabelzartes Geflügel
Gurkensalat mit Kichererbsen
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Essig und alle Zutaten bis und mit Salz
verrühren. Gurke und alle restlichen Zutaten
2 EL Apfelessig beigeben, mischen.
3 EL Rapsöl
Lässt sich vorbereiten: Salat ca. 4 Std.
2 TL Ingwer, fein gerieben vor dem Servieren zubereiten. Zugedeckt im
1 roter Chili, entkernt, Kühlschrank aufbewahren.
in Ringen
%TL Salz Portion: 187 kcal, FlOg, Kh 17g, E Sg

1 Gurke, entkernt,
in Würfeli
1 rotschaliger Apfel,
in Würfeli
1 Dose Kichererbsen
(ca. 400g), abgespült,
abgetropf t
2 EL Koriander,
grob geschnitten

Curry-Dip

Vor- und zubereiten: ca . lS Min. Kokosmilch und alle restlichen Zutaten in einer
kleinen Pfanne aufkochen . Hitze reduzie-
2% dl Kokosmilch ren, unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Min.
2 EL rote Currypaste köcheln, etwas abkühlen.
2 EL Limettensaft Lässt sich vorbereiten: Dip ca . l Tag im Vor-
100g gesalzene Erdnüsse, aus zubereiten, auskühlen. Zugedeckt im
im Cutter fein gemahlen Kühlschrank aufbewahren. Ca.l S Min. vor dem
Servieren aus dem Küh lschrank nehmen.

Portion: 281 kcal, F 24g, Kh 8g, E 8g

\t Gabelzartes Geflügel
Mediterrane Pouletschenkel
Sous-vrde

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Pouletschenkel in den Vakuumbeutel geben.


Ziehen lassen: ca. 2Y. Std. Butter, Knoblauch und Paprika mischen,
Für 1 Vakuumbeutel und ein mit der Petersilie beigeben, fachgerecht vaku-
Vakuumiergerät umieren.

4 Pouletschenkel 2. Wasser in einer Pfanne auf 66 Grad erwärmen .


(je ca. 200 g), Vakuumbeutel beigeben, ca. 2Y. Std. ziehen
Haut entfernt lassen.

20g Butter, weich 3. Pouletschenkel aus dem Beutel nehmen, tro-


cken tupfen. Bratbutter in einer beschich-
1 Knoblauchzehe,
teten Bratpf anne heiss werden lassen. Poulet-
gepresst
schenkel salzen, beidseitig je ca. 2 Min.
1 TL Edelsüss-Paprika braten. Oliven, Kapern und Petersilie beigeben,
2 Zweiglein Petersilie kurz mitbraten.
ca. 31 Wasser Dazu passen die Beilagen auf Seite 235.
2 EL Bratbutter
%TL Salz Portion: 34Skcal, F 2Sg, Kh 1 g, E 28g

120g grüne Oliven mit


Peperonifüllung,
halbiert
2 EL Kapern, abgetropft
2 EL Petersilie,
fein geschnitten

y
Der Metzger-Trpp
Die ~ous-vtde-Garmethode elqnet steh auch
fur Geflüqel tnlt /(.nochen. Die Ht~ut
aber vor dem Valr-uumreren entfernen.~
. Haut ln Streifen sehnerden und separat
rn einer Brt~tpfanne lt~ngsam lr-nusprig braten,
dazu servieren.

Gabelzartes Geflügel fj
Pouletschenkel mit Kürbis
Garen be· 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca.15 Min. 1. Ofen auf 120 Grad vorheizen. Ein mit Back-
Garen im Ofen: ca. 1% Std . papier belegtes Blech in die Mitte des Ofens
schieben.
1 EL Olivenöl
2 . Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss wer-
4 Pouletschenkel
den lassen. Pouletschenkel würzen, beidsei-
Ue ca. 200g)
tig je ca.1 Min. anbraten, herausnehmen, Hitze
% TL Salz reduzieren.
wenig Pfeffer 3. Kürbis in derselben Pfanne kurz andämpfen.
500g Kürbis (z. B. Muscade), Orangenschale und -saft mit dem Zimt bei-
in ca. 5 mm dicken geben, salzen. Pouletschenkel auf das vorge-
Scheiben wärmte Blech legen. Kürbis daneben ver-
1 Bio-Orange, teilen. Rosmarin darauflegen.
wenig abgeriebene 4 . Garen: ca. 1% Std. Pouletschenkel dabei
Schale und 2 EL Saft einmal mit dem entstandenen Fleischsaft be-
% TL Zimt streichen.
% TL Salz Dazu passen die Beilagen auf Seite 235.
2 Zweiglein Rosmarin
Portion: 320kcal, F 19g, Kh Sg, E 29g

\t Gabelzartes Geflügel
Rassige Bratkartoffeln
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Kartoffeln offen im Salzwasser ca. 8 Min. knapp
weich kochen, abtropfen.
800 g fest kochende
Kartoffeln, in ca. 1Y2 cm 2. Die Hälfte der Bratbutter in einer beschichte-
grossenWürfeln t en Bratpfanne heiss werden lassen. Kartof-
feln unter Wenden ca. 8 Min. braten . Restliche
Salzwasser, siedend
Butter beigeben, ca. 2 Min. goldbraun brat en.
3 EL Bratbutter Peperoncino beigeben, kurz mitbraten, salzen.
1 roter Peperoncino, Lässt sich vorbereiten : Die Kartoffeln
entkernt, fein gehackt ca . Y2 Tag im Voraus kochen, abtropfen, auf
Y, TL Salz, nach Bedarf einem Blech verteilen, auskühlen. Zuge-
deckt im Kühlschrank auf bewahren . Kartof-
feln kurz vor dem Servieren brat en .

Portion: 226 kcal, F 11 g, Kh 25 g, E 3 g

Portweinsauce mit Orange

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. 1. Portwein und Bouillon in einer kleinen Pfanne
auf kochen, auf die Hälfte einkochen.
1 dl weisser Portwein
2. Hitze reduzieren, Pfanne von der Platt e
1 dl Fleischbouillon
nehmen. Butter portionenweise unter Rühren
100g Butter, in Stücken, kalt mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei
1 Bio-Orange, in Würfeli die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platt e
Salz, Pfeffer, stell en, um die Sauce nur leicht zu erwär-
nach Bedarf men; sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sau-
ce cremig ist, Orangenwürfeli beigeben,
würzen.
Lässt sich vorbereiten: Reduktion ca. Y2 Tag
im Voraus zubereiten. Zugedeckt beiseite
stellen. Redukt ion kurz vor dem Servieren auf-
kochen, Sauce fert ig zubereiten .

Portion: 243 kcal, F 23 g, Kh 5 g, E 1 g

Gabelzartes Geflügel fj
Maispoularden-Brüstli mit Zucchini
1\Jiedergaren

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Ofen auf 90 Grad vorheizen. Ein mit Back-
Niedergaren: ca. 70 Min. papier belegtes Blech in die Mitte des Ofens
schieben.
1 EL Olivenöl
2. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
4 Maispoularden-Brüstli
werden lassen. Poularden- Brüstli würzen,
Ue ca. 200g) beidseitig je ca.l Min. anbraten, herausneh-
%TL Salz men, Hitze reduzieren.
wenig Pfeffer 3 . Zucchini in derselben Pfanne andämpfen.
SOOg Zucchini, Bundzwiebel und Knoblauch mit Zit ronenschale
in Stängelehen und -saft beigeben, kurz mitdämpfen, wür-
1 Bundzwiebel mit dem zen. Poularden-Brüstli auf das vorgewärmte
Grün, in feinen Ringen Blech legen. Fleischthermometer an der
dicksten Stelle einstecken, es darf den Kno-
1 Knoblauchzehe,
chen nicht berühren. Zucchini neben den
gepresst
Poularden-Brüstli verteilen.
1 Bio-Zitrone,
wenig abgeriebene 4. Niedergaren: ca. 70 Min. Die Kerntemperatur
Schale und 2 EL Saft soll ca. 70 Grad betragen. Die Poularden-
Brüstli können anschliessend bei 60 Grad bis
%TL Salz
zu 30 Min. warm gehalten werden. Mais-
wenig Pfeffer poularden-Brüstli tranchieren, mit dem Gemüse
anrichten.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 240.

Portion: 345 kcal. F 15 g, Kh 6 g, E 46 g

Der Me+zger-Tipp
DIAreh die reichhiAitigere FMterCAnl.l trl't "
Wird d Fl . "' ' Ml.lls
lAs elsch der MIAispoiAII.Irden leicht
gelblich lAnd besonders Intensiv llrl Geschm I:.
. 01AI.IItta+smerl<.m~.~l der "··
Etn M..lspo!AI~.~~den-ac .
BrCAstlt stnd die HaCAt lAnd der ~nochen I
erh~.~lten di.ls Fletsch IArOml.ltisch lAnd SIAfft;. e

\t Gabelzartes Geflügel
Gefüllte Poularden-Brüstli
Garen be· 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Ofen auf 120 Grad vorheizen. Ein mit Back-
Garen im Ofen: ca. 35 Min. papier belegtes Blech in die Mitte des Ofens
schieben.
200g Doppelrahrn-
Frischkäse 2. Die Hälfte des Frischkäses mit Sultaninen,
(z. B. Philadelphia) Pistazien und Salbei mischen, würzen. Bei den
Poularden- Brüstli mithilfe eines spitzen
1 El helle Sultaninen
Messers je eine Tasche zum Füllen einschnei-
1 El ungesalzene, den. Poularden- Brüstli mit der Frischkäse-
geschälte Pistazien masse füllen, mit Zahnstochern verschliessen.
1 El Salbei, fein geschnitten 3. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss
2 Prisen Salz werden lassen. Poularden-Brüstli würzen,
wenig Pfeffer beidseitig je ca.l Min. anbraten, auf das vor-
gewärmte Blech legen. Bratpfanne bei-
4 Maispoularden-Brüstli
seite stellen.
(je ca. 200g)
1 El Olivenöl 4. Garen: ca. 35 Minuten.

%Tl Salz 5. Chorizo in derselben Pfanne langsam knusprig


braten, herausnehmen. Bouillon und restli-
wenig Pfeffer
chen Frischkäse in die Pfanne geben, aufko-
BOg Chorizo in Tranchen, chen. Die Hälfte des Chorizos beigeben,
in feinen Streifen salzen. Maispoularden-Brüstli tranchieren, mit
1 dl Hühnerbouillon wenig Sauce anrichten. Restlichen Chorizo
Salz, nach Bedarf darüberstreuen, restliche Sauce dazu servieren.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 240.

Portion: 539kcal, F 34g, Kh 6g, E 53g

\t Gabelzartes Geflügel
Polenta bianca mit Spinat
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Zwiebel und Knoblauch andämpfen. Bouillon
1 EL Butter dazugiessen, aufkochen. Maisgriess einrüh-
1 Zwiebel, fein gehackt ren, Hitze reduzieren, unter häufigem Rühren
1 Knoblauchzehe, bei kleiner Hitze ca. 30 Min. zu einem dicken
gepresst Brei köcheln. Jungspinat Butter und Zitronen-
saft daruntermischen, würzen.
11 Gemüsebouillon
200g feiner Maisgriess Lässt sich vorbereiten: Polenta ca.l St d. vor
(z. B. Polenta bianca, dem Servieren zubereiten, zugedeckt in der
Fine Food) Pfanne beiseite stellen. Vor dem Servieren mit
wenig Bouil lon unter Rühren heiss werden
SOg Jungspinat
lassen. Spinat, Butter und Zitronensaft darunter-
20g Butter mischen.
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Portion: 282kcal, F 9g, Kh 40g, E 6g
nach Bedarf

Basilikumbutter mit Limoneelle

Vor- und zubereiten: ca.lO Min. Butter mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts ca. 2 Min. schaumig rühren. Zitronen-
lOOg gesalzene Butter, schale und -saft mit allen restlichen Zutaten
weich darunterrühren.
1 Bio-Zitrone,
Tipp: Statt Limoncello Zitronensaft und l Prise
wenig abgeriebene
Zucker verwenden.
Schale und l TL Saf t
Lässt sich vorbereiten: Butter ca. l Tag im
1 EL Zitronenlikör
Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühlschrank
(z. B. Limoncello)
aufbewahren. Ca.l5 Min. vor dem Servieren aus
1 EL Basilikum, dem Kühlschrank nehmen.
fein geschnitten
wenig Pfeffer Portion: 194 kcal, F 20 g, Kh 2 g, E 1 g

\t Gabelzartes Geflügel
Pouletflügeli auf Randen
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Ofen auf 120 Grad verheizen. Ein mit Back-
Garen im Ofen: ca.1Y, Std. papier belegtes Blech in die Mitte des Ofens
schieben .
800g gekochte Randen,
geschält, in ca. 5 mm 2. Randen, Öl und Salz in einer Schüssel mischen.
dicken Scheiben Butter, Dörraprikosen und Sa lzstängeli in
einem Schälchen mischen.
1 El Olivenöl
3. Wenig Öl in einer beschichteten Brat pfanne
V. Tl Salz
heiss werden lassen. Pouletflügeli würzen,
SOg Butter, weich portionenweise beidseitig je ca. 1 Min. anbra-
SOg Dörraprikosen, ten, auf das vorbereitete Blech legen. Ran-
in Würfeli den daneben verteilen, Aprikosenbutter darauf
20g Salzstängeli, verteilen.
in Stücken 4. Garen: ca.1Y, Stunden.
Öl zum Anbraten S. Quark und alle restlichen Zutaten verrühren,
1,2 kg Pouletflügeli zu den Pouletflügeli und den Randen servieren.
1 Tl Salz Dazu passen die Beilagen auf Seite 249.
wenig Pfeffer
Portion: 522kcal, F 28g, Kh 28g, E 41 g
2SOg Halbfettquark
1 El Petersilie,
fein geschnitten
1 Tl Wasabi-Paste
2 Prisen Fleur de Sei

y
Der Metzger-Tipp
Pouletfla~eli, neu entdec~t· Durc'-n Jle Ian~Sdlrle
Q

Garmethode bei 1~0 Grad werden


sie ~nusprl~, zart und bleiben sehr saftl~.

Gabelzartes Geflügel fj
Entenbrüstli mit Knusperhaut
Sous··v1de

Vor- und zubereiten: ca.15 Min. 1. Entenbrüstli in den Vakuumbeutel geben. Butter
Ziehen lassen: ca. 1Y, Std. und Sambai Oelek mischen, mit Koriander
Für 1 Vakuumbeutel und ein und Ingwer beigeben, fachgerecht vakuumieren.
Vakuumiergerät
2. Wasser in einer Pfanne auf 60 Grad erwärmen.
4 Entenbrüstli Vakuumbeutel beigeben, ca.1Y, Std. ziehen
(je ca. 200g), lassen.
Fettschicht entfernt, 3. Küh l gestellte Fettschicht in einer Brat pfanne
in Streifen geschnitten langsam knusprig braten . Herausnehmen,
und zugedeckt kühl auf Haushaltpapier abtropfen. Das ausgelasse-
gestellt ne Fett bis auf 1 EL abgiessen (siehe Tipp).
20g Butter, weich Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tup-
fen, salzen, beidseitig je ca. 1 Min. im heis-
1 TL Sambai Oelek
sen Fett braten. Fleisch tranchieren, mit der
3 Zweiglein Koriander Knusperhaut anrichten.
2 Scheiben Ingwer
Tipp: Das ausgelassene Fett durch ein Sieb
ca. 31 Wasser in ein Einmachglas giessen, auskühlen. Gut ver-
Y.. TL Fleur de Sei schlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Haltbarkeit: ca. 1 Woche. Als Bratfett zu m Bei-
spiel für Bratkartoffeln verwenden.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 249.

Portion: 31 5 kcal, F 15 g, Kh 0 g, E 33 g

\t Gabelzartes Geflügel
Exotische Entenbrüstli
Garen be· 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Ofen auf 120 Grad vorheizen. Ein mit Back-
Garen im Ofen: ca. 20 Min. papier belegtes Blech in die Mitte des Ofens
schieben.
4 Entenbrüstli
(je ca. 200g), 2. Entenbrüstli mit der Fettschicht nach unten in
Fettschicht kreuzweise eine kalte Bratpfanne legen. Pfanne heiss
bis auf das Fleisch werden lassen, ca. 3 Min. braten, bis die Fett-
eingeschnitten schicht knusprig ist. Entenbrüstli wenden,
ca. 1 Min. braten, herausnehmen, würzen, Hitze
% TL Salz
reduzieren.
wenig Pfeffer
3. Ananas, Peperoni, Chili und Koriandersamen
1 Ananas (ca. 1 kg), in derselben Pfanne andämpfen. Aceto bei-
geschält, geviertelt, geben, ca.1 Min. dämpfen, salzen. Entenbrüstli
Strunk entfernt, auf das vorgewärmte Blech legen. Fleisch-
in Scheiben thermometer einstecken. Ananas neben den
1 rote Peperoni, Entenbrüstli verteilen.
in feinen Streifen
4. Garen: ca. 20 Min. Die Kerntemperatur soll
1 roter Chili, entkernt, ca. 65 Grad betragen. Entenbrüstli herausneh-
in Ringen men, zugedeckt ca.10 Min. ruhen lassen.
1 TL Koriandersamen, Entenbrüstli tranchieren, mit der Ananas an-
zerdrückt richten.
2 EL Aceto balsamico Dazu passen die Beilagen auf Seite 249.
bianco
% TL Salz Portion: 559 kcal, F 35 g, Kh 21 g, E 37 g

Der Me+zger-Tipp
Bei der Zubereitung von En+enbra +II
die Fe++schlchf 1<-reuzwelse elnschneid:n und
ltntner in einer 1<-al+en Bratpfanne ohne
FeH langsatn 1<-nusprlg bra+en. Durch das
langsatne Erwartnen wird die Fe++schichf
arAsgelassen lAnd sotnif danner lAnd 1<-n!Asprlger.

\t Gabelzartes Geflügel
Pilaw mit Zitronengras
Beilage f ür 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Scha-
lotte andämpfen, Reis beigeben, unter Rühren
1 EL Olivenöl dünsten, bis er glasig ist. Zitronengras und
1 Schalotte, fein gehackt Ingwer beigeben, Bouillon dazugiessen, aufko-
250g Langkornreis chen, Hitze reduzieren. Reis zugedeckt bei
(z. B. Parboiled) kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln, bis alle Flüs-
sigkeit eingekocht ist. Zitronengras und Ing-
2 Stängel Zitronengras,
wer entf ernen, Reis würzen.
gequet scht
2cm Ingwer Portion: 264kcal, F 4g, Kh SOg, E Sg
6dl Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

Orangen- Dattel- Butter

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Butter mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts ca . 2 Min. schaumig rühren . Orangen-
100g Butter, weich schale und alle restl ichen Zutaten darun-
1 Bio-Orange, terrühren. Butter auf ein Stück Klarsichtfolie
wenig abgeriebene geben, zu einer Rolle formen, ca. 30 Min.
Schale und 1 T L Saft kühl stellen.
5 entsteinte Datteln, Lässt sich vorbereiten: Butter ca. 2 Tage im
in Würf eli Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank
1 EL Kerbel, fein geschnitten aufbewahren. Ca.15 Min. vor dem Servieren aus
%TL Salz dem Kühlschrank nehmen.

wenig Pfeffer
Portion: 284 kcal, F 23 g, Kh 18 g, E 1 g

Gabelzartes Geflügel fj '•


Pulled Suppenhuhn
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Suppenhühner innen und aussen kalt abspülen,
Garen im Ofen: ca. 4 Std. trocken tupfen. Je eine Limett enhälfte in
den Bauch stecken. Ofen auf 120 Grad verhei-
2 Suppenhühner zen . Ein mit Backpapier belegtes Blech in
(je ca.1 kg, die Mitte des Ofens schieben.
siehe Hinweis)
2. Öl und alle restlichen Zutaten verrühren. Sup-
1 Limette,
penhühner auf das vorgewärmte Blech le-
heiss abgespült,
gen, mit der Hälfte der Marinade bestreichen.
trocken getupft,
Restliche Marinade beiseite stellen.
halbiert
3. Garen: ca. 4 Std. Suppenhühner dabei 2-mal
1 EL Olivenöl
mit der beiseite gestellten Marinade bestrei-
1 EL Aprikosenkonfitüre chen . Herausnehmen, zugedeckt ca.10 Min. ru-
1 EL Ahornsirup hen lassen. Knusperhaut ablösen, in Stücke
1 TL Edelsüss- Paprika schneiden. Fleisch vom Knochen lösen, mit zwei
Gabeln zerzupfen, mit der Haut mischen.
1 TL Salz
Hinweis: Suppenhühner sind in grösseren Coop
Supermärkten tiefgekühlt erhältlich. Sup-
penhuhn ca. 12 Std. im Kühlschrank auftauen.
Dazu passen die Beilagen auf Seite 252-253.

Portion: 384kcal, F 24g, Kh Sg, E 38g

y
Der Metzger-Tipp
StAppenhühner stnd rtAnd 16 Mon~o~+e I+
Le h /.1 e
~e ennen. Sie htAben went<~er 1 f·
f· 7 ' <41.1 !Ar l.lrOfrl/.1-
. ucheres Fletsch. DIAreh lt.~n~st.~mes Gt.~ren
Wird dt.~s Fletsch zt.~r+ IAild löst stco..11 WIAn<4tYv/.lr
1 L

vom ~nochen. StAppenhühner et~nen


steh /.IIACh für herzht.~fte Fonds lAnd StAppen.

Gabelzartes Geflügel fj
Fladenbrote
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Mehl und alle Zutaten bis und mit Hefe in einer
Aufgehen lassen: ca. 1Y2 Std. Schüssel mischen . Wasser und Öl dazugies-
sen, zu einem weichen, glatten Teig kneten . Zu-
250g Mehl gedeckt bei Raumtemperatur ca. 1% Std.
SOg feiner Maisgriess aufs Doppelte aufgehen lassen.
(2 Min.)
2. Teig in 8 Portionen teilen, zu Kugeln formen,
% TL Salz auf wenig Mehl zu Fladen von je ca. 12 cm 0
Y.. Tl Zucker auswallen. Wenig Bratbutter in einer beschich-
Y.. Würfel Hefe (ca . 10g), teten Bratpfanne heiss werden lassen. Hitze
zerbröckelt reduzieren, Fladen portionenweise bei mittlerer
Hitze beidseitig je ca. 2 Min. backen, heraus-
lY.. dl lauwarmes Wasser nehmen, zugedeckt warm halten.
3 El Olivenöl
lässt sich vorbereiten: Fladenbrote
Bratbutter zum Backen ca.% Tag im Voraus zubereiten. Zugedeckt
beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren
in wenig Bratbutter oder im Toaster heiss wer-
den lassen.

Portion: 374kcal, F 13 g, Kh 54 g, E Sg

I
Ketchup

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Tomaten und alle restlichen Zutaten unter ge-
legent lichem Rühren aufkochen. Hitze redu-
SOOg Tomat en, in Stücken zieren, unter gelegentlichem Rühren ca. 25 Min.
1 Zwiebel, grob gehackt köcheln, bis die Sauce dickflüssig ist. Sauce
1 Knoblauchzehe, pürieren, du rch ein Sieb st reichen, auskühlen.
grob gehackt Lässt sich vorbereit en: Ketchup ca .l Tag im
3 EL Aprikosenkonfitüre Voraus zubereiten. Zugedeck t im Kühlschrank
1 EL Apfelessig aufbewahren.

1 EL Tomatenpüree
Portion: 73kcal, FOg, Kh 13g, E 2g
2 TL Ingwer, fein gerieben
1 TL Salz
Lachsfilets mit Spinatsalat
Niedergaren umgekehrt

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Ofen auf 80 Grad vorheizen.


Niedergaren: ca. 1 Std. 2 . Fischfilets mit einer Pinzette von allfälligen
4 Lachsfilets mit Haut Gräten bef reien. Fischfilets auf ein mit
(Bio, je ca. 200 g) Backpapier belegtes Blech legen, mit Öl be-
streichen, würzen.
1 EL Olivenöl
3. Niedergaren: ca. 1 Std. in der Mitte des
% TL Fleur de Sei
vorgeheizten Ofens.
wenig Pfeffer
4. Limettenschale und - saft mit dem Zucker
1 Limette,
verrühren. Radiesli beigeben, mischen, würzen .
heiss abgespült,
trocken getupft, 5. Blech herausnehmen, Fischfilets auf eine
wenig abgeriebene Platte legen, beiseite stellen. Spinat auf dem-
Schale und ganzer Saft selben Blech verteilen. Öl darüberträufeln,
mischen, ca. 5 Min. im Ofen warm werden las-
1 TL Zucker
sen. Herausnehmen, mit den Nüssen unter
1 Bund Radiesli mit die Radiesli mischen.
wenig Grün, in Vierteln
6. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss wer-
Y, TL Fleur de Sei
den lassen. Fischfilets auf der Hautseite
wenig Pfeffer ca.1 Min. braten, mit dem Spinatsalat anrichten.
150g Jungspinat Dazu passen die Beilagen auf Seite 262.
1 EL Olivenöl
40g Baumnusskerne, Portion: 582 kcal, F 44g, Kh 4g, E 41 g
geröstet, grob gehackt
1 EL Olivenöl

Der Me+zger-Tipp
Fur feine ~öst~romen Wird der Ftsch bet
dtesem ~ezepf n~ch dem G<~ren IIIAf
der H<~IAfseife ~ebr<~+en. Ansonsten ~tlf,
liAers+ dte Fletschseife ~nbr<~+en
denn die Ietente ~riAsfe IIIAf der Fletsch~et+e
verhtnder+, dm sich d<!s Filet wölbt.

- ~ Fantastischer Fisch
Lachstranchen mit Peperoni
Niedergaren

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Ofen auf 80 Grad verheizen.


Niedergaren: ca. 45 Min. 2. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss wer-
1 EL Olivenöl den lassen. Fischtranchen würzen, beidseitig
je ca. 1 Min. anbraten, auf ein mit Backpapier
4 Lachstranchen mit
belegtes Bl ech legen.
Haut (Bio, je ca. 200g)
3. Peperoni und Tomaten in dieselbe Pfanne
Y.. TL Zimt
geben. Hitze reduzieren, ca. 5 M in. dämpfen,
%TL Salz würzen, neben dem Fisch verteilen.
wenig Pfeffer
4. Niedergaren: ca. 45 Min. in der Mitte des
500g Snack-Peperoni, Ofens. Herausnehmen, Zitronenschale und - saft
längs halbiert, entkernt darauf verteilen.
3 Tomaten, in Würfeln Tipp: Statt Snack-Peperoni rote Peperoni,
Y.. TL Zimt in Streifen, verwenden.
Y2 TL Salz Dazu passen die Beilagen auf Seite 262.
wenig Pfeffer
Portion: 499kcal, F 31 g, Kh l üg, E 42g
1 Bio-Zitrone,
wenig abgeriebene
Schale und 2 EL Saft

y
Der Metzger-Tipp
Eine einflAche FtAustre~el für den Einl--IAuf
von LtAchs' Je schmtAier die Fettstreifen
ilrl Filet, desto besser der Fisch. Zu viel Fett
Ist ein Anzeichen für Bewe~un~sm.:mqel
der Fische und für lrlinderwerfiqes Futter.

Fantastischer Fisch ~ -
Lachsfilets mit Spargeln
Sous- vide

Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Fischfilets mit einer Pinzette von allfäll igen
Ziehen lassen: ca. 30 Min. Gräten befreien . Fischfi lets, Butter und
Für 1 Vakuumbeutel und ein alle Zutaten bis und mit Ingwer in den Vakuum-
Vakuumiergerät beutel geben, fachgerecht vakuumieren.

4 Lachsfilets ohne 2. Wasser in einer Pfanne auf 57 Grad erwärmen.


Haut (Bio, je ca. 150 g) Vakuumbeutel beigeben, ca. 30 Min. ziehen
lassen.
20g Butter
3. Spargelgemüse: Öl in einer beschichteten
1 Limette,
Bratpfanne heiss werden lassen. Spargeln
heiss abgespült,
ca. 4 Min. rührbraten, Hitze reduzieren. Erbsli
trocken getupft,
und Bouillon beigeben, ca. 2 Min. knapp
in Scheiben
weich köcheln. Pfefferminze beigeben, würzen.
1 Stängel Zitronengras,
gequetscht 4 . Fisch aus dem Beutel nehmen, würzen, mit dem
Spargelgemüse anrichten.
1 cm Ingwer, in Scheiben
Tipp: Statt grüne Spargeln tiefgekühlte grüne
ca. 31 Wasser
Bohnen, angetaut, in Stücken, verwenden.
1 EL Olivenöl
Dazu passen die Beilagen auf Seite 262.
500 g grüne Spargeln,
unteres Drittel geschält,
Portion: 451 kcal, F 29g, Kh lOg, E 34g
längs und quer halbiert
200g tiefgekühlte Erbsli,
angetaut
Y, dl Gemüsebouillon
1 EL Pfefferminze,
fein geschnitten
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
%TL Salz
wenig Pfeffer

- ~ Fantastischer Fisch
Linsen mit Zucchini
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Linsen offen im Wasser ca. 20 M in. weich
kochen, abtropfen.
200g schwarze linsen
(Beluga) 2. Butter in derselben Pfanne warm werden las-
sen. Zwiebel und Zucchini ca. 5 Min. an-
Sdl Wasser, siedend
dämpfen. Linsen kurz mitdämpfen, würzen.
1 El Butter Aceto daruntermischen, mit saurem Halb-
1 Zwiebel, fein gehackt rahm anrichten .
1 Zucchini, in Würfeli l ässt sich vorbereiten: Linsen ca. 1 Tag im
%Tl Salz Voraus kochen, auskühlen. Zugedeckt im
Kühlschrank aufbewahren. Gemüse und Linsen
wenig Pfeffer
kurz vor dem Servieren fertig zubereiten.
2 El Aceto balsamico
200g saurer Halbrahm Portion: 284 kcal. F 12 9, Kh 28 9, E 15 9

Harissa- Butter

Vor- und zubereiten: ca.lO M in. Butter mit den Schwingbesen des Handrühr-
geräts ca. 2 Min. schaumig rühren . Harissa und
100g Butter, weich Sultaninen darunterrühren, salzen. Butter
2 Tl Harissa auf ein Stück Klarsichtfolie geben, zu einer
oder Sambai Oelek Rolle formen, ca. 30 Min. kühl stellen.
2 El dunkle Sultaninen lässt sich vorbereiten: Butter ca. 2 Tage im
2 Prisen Fleur de Sei Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank
auf bewahren. Ca.l5 Min. vor dem Servieren aus
dem Kühlschrank nehmen.

Portion: 222 kcal, F 23 9, Kh 4 9, E 1 9

- ~ Fantastischer Fisch
Pulled Salmon Wrap
Niede:roaren

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Ofen auf 80 Grad vorheizen.


Niedergaren: ca.1 Std.
2. Fischfilet mit einer Pinzette von allfälligen
SOOg Lachsfilet ohne Haut Gräten befreien. Fischfilet auf ein mit Back-
(Bio), graue Fettschicht papier belegtes Blech legen, mit Öl bestrei-
entfernt chen. Rohzucker, Paprika, Fleur de Sei und
Pfeffer mischen, Fisch damit würzen.
1 El Olivenöl
3. Niedergaren: ca. 1 Std. in der Mitte des Ofens.
1 El grobkörniger
Rohzucker 4. Guacamole: Avocado mit einer Gabel zer-
1 Tl Edelsüss-Paprika drücken, Limettenschale und alle Zutaten bis
und mit Fleur de Sei daruntermischen.
% Tl Fleur de Sei
5. Tortillas nach Angabe auf der Verpackung
% Tl schwarze
zubereiten. Wenig Guacamole auf den Tortillas
Pfefferkörner,
verteilen. Fisch in Stücke zupfen, mit Tomate,
zerstossen
Zwiebel, Salat und Koriander darauf verteilen,
1 Avocado, in Stücken Tortillas aufrollen.
1 Limette,
heiss abgespült, Portion: 388 kcal, F 21 g, Kh 25 g, E 23 g
trocken getupft,
wenig abgeriebene
Schale und 1 EL Saft
2 El griechisches Joghurt
nature
1 El Koriander,
fein geschnitten
wenig roter Tabasco
2 Prisen Fleur de Sei
8 Weizen -Tortillas
1 Tomate, in Würfeli
1 rote Zwiebel, in feinen1 <"
Streifen
200g Eisbergsalat, in StreC p
einige Korianderblättchen '

.'
Zanderfilets mit Tomaten
Niedergaren

Vor- und zubereiten: ca.15 Min. 1. Ofen auf 80 Grad vorheizen.


Niedergaren: ca. 45 Min.
2 . Fischfilets mit einer Pinzette von allfälligen
4 Zanderfilets Gräten befreien. Öl in einer beschichteten Brat-
ohne Haut pfanne heiss werden lassen. Fischfilets wür-
(MSC, je ca. 150 g) zen, auf einer Seite ca. l Min. anbraten, mit der
angebratenen Seite nach oben auf ein mit
1 El Olivenöl
Backpapier belegtes Blech legen. Rosmarin dar-
%Tl Salz auflegen.
wenig Pfeffer 3. Tomaten neben den Fischfilets verteilen.
2 Zweiglein Rosmarin, Öl darüberträufeln, würzen.
halbiert
4. Niedergaren: ca. 45 Min. in der M itte
SOOg Tomaten des Ofens. Herausnehmen, Basilikum darüber-
(z. B. Ochsenherz), streuen.
in Scheiben
Dazu passen die Beilagen auf Seite 270.
1 El Olivenöl
% Tl Fleur de Sei Portion: 220 kcal, F 8 g, Kh 6 g, E 30 g
wenig Pfeffer
einige Basilikumblätter

Der Mefzger-Tipp
Das Tragen von Latexhandschuhen beim
EntgrAten verhindert Flschc:~eruch an
den H~:~nden. Oder nt~ch dem Entc:~rAfen Ht:~nde
mit Ghromsft~hlseife unter fliessen-
Ilem h't~sser Wt~schen. Ghromsft~hlseife lsf tn
~üchenlt:~den erht:~IHich.

- ~ Fantastischer Fisch
Zanderfilets an Kurkumasauce
Sous-vide

Vor- und zubereiten: ca. 15 M in. 1. Fischfilets mit einer Pinzette von allfälligen
Ziehen lassen: ca. 30 Min. Gräten befreien. Fischfilets in den Va kuumbeu-
Für 1 Vakuumbeutel und ein tel geben. Butter und Kurkuma mischen, mit
Vakuumiergerät Zitronenscheiben, Datteln und Chili beigeben,
fachgerecht vakuumieren.
4 Zanderfilets
ohne Haut 2. Wasser in einer Pfanne auf 59 Grad erwärmen.
(MSC, je ca .1 50g) Vakuumbeutel beigeben, ca. 30 Min. ziehen
lassen.
20g Butter, weich
3. Fisch aus dem Beutel nehmen, salzen, mit
Y, TL Kurkuma
den Datteln und wenig entstandener Kurkuma-
1 Bio-Zitrone, sauce anrichten .
in Scheiben
Dazu passen die Beilagen auf Seite 270.
4 entsteinte Datteln,
in Streifen
Portion: 244 kcal, F 6 g, Kh 16 g, E 29 g
1 roter Chili,
längs halbiert, entkernt
ca . 31 Wasser
% TL Fleur de Sei

Fantastischer Fisch ~ -
Süsskartoffel- Fritters
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Eier und alle Zutaten bis und mit Salz in einer
Schüssel verrühren. Süsskartoffeln beigeben,
3 frische Eier, verklopft mischen.
3 EL geriebener Sbrinz 2. Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfa nne
2 EL Mehl heiss werden lassen, Hitze reduzieren. 4 Porti-
2 EL Petersilie, onen von je ca. 2 EL Kartoffelmasse in die
fein geschnitten Pfanne geben, zu Tätschli formen, beidseitig
Y, roter Peperoncino, je ca. 5 Min. goldbraun backen. Heraus-
entkernt, f ein gehackt nehmen, zugedeckt warm halten. Restliche
Tätschli gleich zubereiten.
1 TL Salz
Lässt sich vorbereiten: Tätschli ca . Y2 Tag
700g Süsskartoffeln,
im Voraus backen, zugedeckt beiseite stel-
grob gerieben
len. Kurz vor dem Servieren in einer Bratpfanne
Öl zum Braten in wenig Öl heiss werden lassen.

Portion: 268 kcal, F l 0 g, Kh 33 g, E l 0 g

G ra nata pfel-Vinaigrette

Vor- und zubereiten: ca.lO Min. Aceto, Öl, Honig und Wasser verrühren.
Schalotte und Granatapf elkerne beigeben,
2 EL Aceto balsamico mischen, würzen.
bianco
Lässt sich vorbereiten: Vinaigrette ca.% Tag
3 EL Rapsöl
im Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühl-
1 EL Akazienhonig schrank aufbewahren .
1 EL Wasser
1 Schalotte, fein gehackt Portion: 139 kcal, F 9 g, Kh l3 g, E l g

1 Granatapfel,
Kerne ausgelöst
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

- ~ Fantastischer Fisch
Dorschfilets mit Lauchsalat
Sous- vide

Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. 1. Fischfilets mit einer Pinzette von allfälligen
Ziehen lassen: ca. 35 Min. Gräten befreien. Fischfilets in den Vakuum-
Für 1 Vakuumbeutel und ein beutel geben. Butter, Zitronenschale und
Vakuumiergerät Pfeffer mischen, mit dem Thymia n beigeben,
fachgerecht vakuumieren.
4 Dorschfilets
(MSC,jeca . 180g/ 2. Wasser in einer Pfanne auf 59 Grad erwärmen.
ca. 4cm dick) Vakuumbeutel beigeben, ca. 35 Min. ziehen
lassen.
20g Butter, weich
3. Lauchsalat: Speck ohne Fett in einer
1 Bio-Zitrone,
beschichteten Bratpfanne ca . 3 Min. brat en .
wenig abgeriebene
Lauch ca. 4 Min. mitbraten, würzen.
Schale
%TL schwarze 4. Senf, Zitronensaft und Öl verrühren . Lauch
Pfefferkörner, beigeben, mischen. Fisch aus dem Beutel
zerdrückt nehmen, salzen, mit dem Lauchsalat und wenig
entstandenem Saft anrichten.
4 Zweiglein Thymian
Lässt sich vorbereiten: Lauchsalat ca.% Tag
ca. 31 Wasser
im Voraus zubereiten. Zugedeckt beiseite
100g Tranchen Bratspeck, stellen.
in Streifen
Dazu passen die Beilagen auf Seite 275.
SOOg Lauch, in Ringen
%TL Salz Portion: 365 kcal, F 20 g, Kh 7 g, E 38 g
wenig Pfeffer
1 EL grobkörniger Senf
1 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
% TL Fleur de Sei

- ~ Fantastischer Fisch
Dillsauce

Vor- und zubereiten: ca. 15 M in. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Schalotte und Knoblauch andämpfen. Vermouth
1 EL Butter und Bouillon beigeben, ca. 5 M in. köcheln.
1 Schalotte, fein gehackt Saucen- Halbrahm dazugiessen, aufkochen, bei
1 Knoblauchzehe, kleiner Hitze ca. 2 Min. köcheln. Sauce pü-
in Scheibchen rieren, Dill beigeben, würzen.

3 EL trockener weisser Lässt sich vorbereiten : Sauce ca. Y, Tag im


Vermouth Voraus ohne Dill zubereiten, auskühlen. Zu-
(z. B. Noi lly Prat) gedeckt im Kühlschran k aufbewahren. Sauce
1 dl Gemüsebouillon kurz vor dem Servieren aufkochen, Dill bei-
geben.
2 dl Saucen-Halbrahm
2 EL Dill, fein geschnitten Portion: 158 kcal, F 16 g, Kh 2 g, E 1 g
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

Pistazienreis
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Reis in einem Sieb unter fliessendem kaltem
Wasser so lange spülen, bis dieses klar ist, gut
300g Basmati reis abtropfen. Wasser mit dem Salz und dem
4 Y, dl Wasser Reis aufkochen, zugedeckt auf ausgeschalteter
Y, TL Salz Platte ca. 20 Min. quellen lassen, dabei De-
ckel nie abheben. Reis mit einer Gabel lockern.
SOg Pistazien, geröstet,
Pistazien daruntermischen.
grob gehackt

Portion: 338 kcal, F 6 g, Kh 59 g, E 10 g

Fantastischer Fisch ~ -
Saibling-Smörrebröd
Niedergaren

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Ofen auf 80 Grad vorheizen.


Niedergaren: ca. 25 Min. 2 . Fischfilets mit einer Pinzette von allfä lligen
4 Saiblingfilets mit Gräten befreien. Wenig Öl in einer beschichteten
Haut (Bio, je ca.l30g), Bratpfanne heiss werden lassen. Fischfilets
halbiert würzen, portionenweise auf der Hautseite je
ca. 1 Min. anbraten, auf ein mit Backpapier
1 El Olivenöl
belegtes Blech legen.
V. Tl Salz
3 . Randen, Öl, Salz und Pfeffer mischen, neben
wenig Pfeffer dem Fisch verteilen.
400 g gekochte Randen, 4. Niedergaren: ca. 25 Min. in der M itte des
geschält, in Scheiben
Ofens.
1 El Olivenöl
5. Essig und Öl verrühren, würzen. Salat beigeben,
V. Tl Salz mischen. Brote mit Salat, Randen und Fisch
wenig Pfeffer belegen. Bundzwiebel, sauren Ha lbrahm und
1 El Kräuterweinessig Essiggurken dazu servieren.

1 El Olivenöl
Portion: 582 kcal, F 19g, Kh 60g, E 38g
Y., Tl Salz
wenig Pfeffer
200g Endiviensalat,
in feinen Streifen
400g Brot, in 8 Scheiben
1 Bundzwiebel mit
dem Grün, in Ringen
200g saurer Halbrahm
2 Essiggurken,
in Scheiben

Der Me+zger-Tipp
Stliblinq ISt ein ealer einheil!llscher Fisch
Je nt~ch ~eqion una Herl<.unft traqt .
er t~naere Nt~men. So heissen St~iblinqe tlfAs
aem Zuqersee ~ötel, Jene tlfAS
aen rlestschweizer Seen omble chev1.1Iier.

- ~ Fantastischer Fisch
Forellen auf Rhabarber
Garen bei 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. 1. Ofen auf 120 Grad verheizen. Ein mit Back-
Garen im Ofen: ca. 40 Min. papier belegtes Blech in die Mitte des Ofens
schieben.
500g Rhabarber, in ca. 5 cm
langen Stücken 2. Rhabarber, Zucker und Aceto mischen.

2 EL Zucker 3. Fische innen und aussen kalt abspülen, trocken


tupfen. Fische mit Rosma rin und Butter
1 EL Aceto balsamico
füllen, auf das Blech legen, mit Öl bestreichen,
bianco
würzen. Rhabarber neben den Fischen ver-
4 Forellen teilen .
(Bio, je ca. 250g)
4. Garen: ca. 40 M inuten.
4 Zweiglein Rosmarin
Tipp: Statt Rhabarber Aprikosen oder Zwetsch-
SOg Butter, in Stücken
gen, in V ierteln, verwenden.
2 EL Olivenöl
Dazu passen die Beilagen auf Seite 280.
1 TL Salz
wenig Pfeffer Portion: 436kcal, F 30g, Kh Sg, E 30g

y
Der Metzger-Tipp
h'enn der Flscn perfe~f gegart lsf, lösf slcn
das obere Filef elnfacn von den Grdf
Danacn das Scnwanzende fassen un;~le
Grdfen truAnelos abzlenen, das zwelfe
Fllef llegf frei von Grafen auf dem Teller.

Fantastischer Fisch ~ -
Salzkartoffeln mit Blüten
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 25 M in. Kartoffeln offen im Sa lzwasser ca.lS M in. weich
kochen. Kartoffeln abtropfen, zurück in die
1 kg fest kochende Pfanne geben. Butter und Blüten beigeben,
Kartoffeln, sorgfältig mischen.
in Schnitzen
Salzwasser, siedend Portion: 243 kcal, F 9g, Kh 31 g, E 4 g
40g Butter, in Stücken
3 TL essbare getrocknete
Blüten

Pfefferminz- Frischkäse

Vor- und zubereiten: ca.lO M in. Frischkäse, Zitronenschale und -saft mit
dem Sirup verrühren. pfefferminze darunter-
250g Bio-Frischkäse mischen, würzen.
nature
Lässt sich vorbereiten: Frischkäse ca. Y, Tag
1 Bio-Zitrone,
im Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühl-
wenig abgeriebene
schrank aufbewahren.
Schale und % EL Saft
Yz EL Holunderblütensirup Portion: 153 kcal, F 14g, Kh 3g, E 3g
2 EL Pfefferminze,
fein geschnitten
1 Prise Fleur de Sei
wenig Pfeffer

- ~ Fantastischer Fisch
Orientalische Riesencrevetten
Sous- vide

Vor- und zubereiten: ca.lO Min. 1. Crevetten, Dörraprikosen und Zimt in die Vaku-
Ziehen lassen: ca. 20 Min. umbeutel verteilen. Butter und Koriander
Für 2 Vakuumbeutel und ein mischen, beigeben, fachgerecht vakuum ieren .
Vakuumiergerät
2. Wasser in einer Pfanne auf 62 Grad erwärmen.
12 geschälte rohe Vakuumbeutel beigeben, ca. 20 Min. ziehen
Riesencrevetten- lassen.
Schwänze 3. Crevetten aus dem Beutel nehmen, würzen,
(Bio, ca . 600 g) mit den Dörraprikosen und wenig ent st andenem
40g Dörraprikosen, Saft anrichten.
in Würfeli Dazu passen die Beilagen auf Seite 285.
1 Zimtstange, halbiert
20g Butter, weich Portion: 148 kcal, F 5 g, Kh 5 g, E 20 g

1 El Koriander,
fein geschnitten
ca. 31 Wasser
%Tl Fleur de Sei
wenig Pfeffer

Der Mefzger-Tipp
AIAch bei geschalte., Crevette., itntner
l<.ol1frollierel1, ob der Darm llltn ~ucl<.e., der
~r!Asfel'lflere et'ltfemt W!Arde. Ft:~lls 111cht
uber de., 'J411Ztl1 ~ucl<.e., Crevette., l'l!Ar we,l'li
t;ef ei11SChl1elde.,, Dt:~rtn hert:~!Asziehet'l. g

- ~ Fantastischer Fisch
Rote Linsen mit Fenchel
Beilage f ür 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 15 M in. Öl in einer Pfanne warm werden lassen.
Zwiebel, Fenchel und Fenchelsamen ca. 2 Min .
1 EL Olivenöl andämpfen. Linsen beigeben, Bouillon da-
1 Zwiebel, fein gehackt zugiessen, zugedeckt unter gelegentlichem
1 Fenchel (ca. 300g), Rühren ca. 8 Min. köcheln, würzen.
in ca. 2 mm dicke
Scheiben gehobelt Port ion: 224kcal, F 4g, Kh 30g, E lSg

Y, TL Fenchelsamen
200 g rote Linsen
2 dl Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

Wasabi-Sauce

Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Mayonnaise und alle restlichen Zutaten
verrühren.
100g Mayonnaise
Lässt sich vorbereiten: Sauce ca. Y, Tag im
100g saurer Halbrahm
Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühlschrank
1 TL Wasabi-Paste aufbewahren.
3 EL Wasabi-Nüsse,
grob gehackt Portion: 296 kca l, F 30g, Kh 3 g, E 3 g

Fantastischer Fisch ~ -
Jakobsmuscheln mit Tomatensalat
Sous- vide

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Jakobsmuscheln in den Vakuumbeutel geben.


Ziehen lassen: ca. 20 Min. Butter und Limettenschale mischen, mit dem
Für 1 Vakuumbeutel und ein Dill beigeben, fachgerecht vakuumieren.
Vakuumiergerät
2 . Wasser in einer Pfanne auf 57 Grad erwärmen.
16 Jakobsmuscheln Vakuumbeutel beigeben, ca. 20 M in. ziehen
(MSC) lassen.

20g Butter, weich 3. Tomatensalat: Öl mit dem beiseite gestellt en


Limettensaft verrühren, würzen. Tomaten,
1 Limette,
Kapern, Dill und Petersilie beigeben, mischen.
heiss abgespült,
trocken getupft, 4. Jakobsmuscheln aus dem Beutel nehmen,
wenig abgeriebene würzen, mit wenig entstandenem Saft und
Schale und 1 EL Saft, Tomatensalat anrichten.
beiseit e gestellt Dazu passen die Beilagen auf Seite 288.
2 Zweiglein Dill
ca. 31 Wasser Portion: 257kcal, F 13g, Kh 13g, E 20g

2 EL Olivenöl
Y.. TL Fleur de Sei
wenig Pfeffer
SOOg Cherry-Tomaten,
halbiert
2 EL Kapern, abgetropft
1 EL Dill, fein geschnitten
1 EL glattblättrige Peter-
silie, fein geschnitten
%TL Fleur de Sei
wenig Pfeffer

Der Me+zger-Trpp
lr+rusllromen brrnqen die Zllr+en l>lo+en der
J,;~l:.obsmuscheln besonders <!!u+ zur
Gel+unn. • 1 z·
-., J<:-111ss·rsc.,1.. srn~:~ r+ronens,;~f+ und/
oder -schllle, llher IIUch Lrme++en
Orl!n<!jen, Berqllmo++en oder 4uzu schme~l:.en
sehr delrl:-11+.

- ~ Fantastischer Fisch
Safran- Pilaw
Beilage für 4 Personen

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Schalot-
te andämpfen, Reis und Safran beigeben,
1 EL Olivenöl unter Rühren dünsten, bis der Reis glasig ist.
1 Schalotte, fein gehackt Bouillon dazugiessen, aufkochen, Hitze
250g Langkornreis reduzieren. Reis zugedeckt bei kleiner Hitze
(z. B. Parboiled) ca. 20 Min. köcheln, bis alle Flüssigkeit
eingekocht ist, würzen.
1 Briefehen Safran
einige Safranfäden Portion: 263 kcal, F 4 g, Kh 50 g, E 5 g
6dl Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

Ginsauce

Vor- und zubereiten: ca. 20 M in. Butter in einer Pfanne warm werden lassen.
Schalotte und alle Zutaten bis und mit
1 EL Butter den 4 Wacholderbeeren andämpfen. Wein und
1 Schalotte, gehackt Gin beigeben. Rahm, Boui llon und Mehl
1 Zweiglein Rosmarin gut verrühren, unter Rühren mit dem Schwing-
besen beigeben, aufkochen. Hitze redu-
1 Zweiglein Thymian
zieren, ca.lO Min. köcheln, bis die Sauce sämig
4 Wacholderbeeren ist. Sauce absieben, Gin und Wacholder
2 EL Weisswein beigeben, würzen.
1 EL Gin Lässt sich vorbereiten: Sauce ohne Gin und
2 dl Vollrahm die 2 TL Wacholder ca. 1 Tag im Voraus zu-
bereiten, auskühlen. Zugedeckt im Kühlschrank
1 dl Fleischbouillon
aufbewahren. Sauce kurz vor dem Servie-
2 TL Mehl
ren heiss werden lassen, Gin und Wacholder
2 EL Gin beigeben.
2 TL Wacholderbeeren,
f ein gehackt Portion: 215 kcal, F 20 g, Kh 4 g, E 1 g

Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

- ~ Fantastischer Fisch
. .....
. -·'
~

- : , -
Mediterrane Crevetten
G?ren be• 120 Grad

Vor- und zubereiten: ca. lS Min. 1. Ofen auf 120 Grad vorheizen.
Garen im Ofen: ca . 30 Min.
2. Crevetten und alle Zutaten bis und mit Fleur
Für eine ofenfeste Form von de Sei in die Form geben, mischen.
ca. 2 Litern
3. Garen: ca. 30 Min. in der Mitte des Ofens.
600g geschälte rohe
4. Joghurt und alle restlichen Zutaten verrühren,
Crevettenschwänze
dazu servieren.
(Bio)
Dazu passt die Beilage auf Seite 288 (Safran-
100g schwarze Oliven
Pilaw) oder Baguette.
SOg Kapernäpfel,
abgetropft
Portion: 339 kcal, F 18 g, Kh 10 g, E 33l
2 Knoblauchzehen,
in Scheibchen
1 roter Pepe oncino,
entkernt, in Ringen
2 EL glattblättrige Peter-
silie, grob geschnitten
2 EL Olivenöl
Yz TL Fleur de ~el
300g griechiscHes Joghurt
nature
4 getrocknete Tomaten
in Öl, abgetropft,
in Würfeli
2 EL Basilikum,
grob geschnitten
we Pfeffer
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Fleisch, Geflügel und Fisch richtig be handeln

Damit die Qualität von Fleisch, Geflügel und Fisch vom Einkauf bis auf den
Teller möglichst gut erhalten bleiben, hier die wichtigsten Tipps der Chef - M etzger
von Bell.

Einkauf und Aufbewahrung Tiefkühlen


- Produkte, die an der Offentheke gekauft - Fleisch, Geflügel und Fisch möglichst
und nicht spätestens am Folgetag zu- frisch tiefkühlen. Vor dem Tiefkühlen in
bereitet werden, vom Metzger bzw. Fisch- sinnvolle Portionen teilen, gut ver-
händler vakuumieren lassen. packen, mit Inhalt, Menge und Datum
beschriften, tiefkühlen.
-Abgepackte Produkte in der Original-
verpackung aufbewahren. - Tiefkühlbeutel verwenden, Frischhalte-
- Fleisch, Geflügel und Fisch ganz unten im beutel sind ungeeignet. Vor dem Ver-
schliessen möglichst viel Luft aus dem
Kühlschrank (über der Gemüseschublade)
Beutel streichen. Ideal fürs Tiefküh-
aufbewahren .
len sind vakuumierte Pakete. Wer selber
-Produkte von der Offentheke in der Ver- verpackt, sollte darauf achten, mög-
packung auf einen Teller legen, damit lichst f lache Pakete zu formen, damit
allfällig auslaufender Saft nicht mit ande- das Gefriergut schneller durchfriert .
ren Lebensmitteln in Kontakt kommt.
- Aufgetautes Tiefkühlgut nicht wieder
- Tiefgekühlte Fleisch-, Geflügel- und Fisch- einfrieren .
waren idealerweise in einer lsolier- oder
Kühltasche transportieren, Transportzeit
Auftauen
mögl ichst kurz halten, schnell wieder
tiefkühlen. - Tiefkühlgut im Kühlschrank au ftauen.
Je nach Grösse des Pakets dauert
das 12 bis 24 Stunden. Zu schnell aufge-
Haltbarkeit
tautes Fleisch und Geflügel verlieren
-Je kleiner Fleisch oder Geflügel geschnit - Flüssigkeit und werden beim Zubereiten
ten sind, umso weniger lang sind sie trocken. Dies gilt auch für Fisch.
haltbar.
- Wenn es einmal schnell gehen muss,
- Bei Unsicherheit bezüglich offen Gekauf- Verpackung zum Auftauen in kaltes
tem den Metzger oder Fischhändler Wasser legen.
fragen. Bei abgepackten Produkten Halt-
- Aufgetautes Fleisch sofort zubereiten
barkeitsdatum beachten .
Ufld nicht mehr aufbewahren.

Tipp
- Fleischstücke, die erst am nächsten Tag zu- Detailliertere Informationen zu den
bereitet werden, dünn mit Öl bestrei- Fleischstücken, zur Nachhaltigkeit,
chen, auf einen Teller legen, mit Klarsicht- zum Thema Nose-to-Tail oder zu den
folie bedecken, kühl stellen. Das Öl Kerntemperaturen finden Sie im
verringert die Sauerstoffzufuhr und macht Online-Handbuch zum Thema Fleisch.
das Fleisch zart und schmackhaft. Bell Code 1869 auf www.bell.ch.

-
8 Ratgeberteil
I
Das Kalb un(j seine Fleischstücke
Rezepte: 5. 14- 59
Tabellen mit den Garzeiten: 5. 298-303

Das Rind und seine Fleischstücke


Rezepte: 5. 62-119
Tabellen mit den Garzeiten: 5. 298- 303
Das Schwein und seine Fleischstücke
Rezepte: 5. 122-179
Tabellen mit den Garzeiten: 5. 298-303

Nierstück

G
Brust/Speck

Das Lamm und seine Fleischstücke


Rezepte:5.182-219
Tabellen mit den Garzeiten: 5. 298- 303

G
- Ratgeberteil
I
Geflügel und seine Fleischstücke
Rezepte: S. 222-253
Tabellen mit den Garzeiten: S. 298-303

Welches Stück für welche Sous-vide


Zubereitungsart? Grundsätzlich eignet sich das Garen im
Diese Frage lässt sich nicht pauschal beant- Vakuum für zarte Stücke. Mit einiger Erfah-
worten. Aber ein paar grundsätzliche Tipps rung lassen sich aber auch weniger edle
gibt es schon. Bei Unsicherheiten berät Sie Stücke mit der Sous- vide-Methode in Deli-
Ihr Metzger gern. katessen verwandeln.
Niedergaren I Niedergaren umgekehrt Garen bei 120 Grad
Dafür eignen sich in erster Linie zarte Stü- Diese Methode eignet sich nicht für die ganz
cke wie Filet (auch Tournedos/ Medaillons) zarten Stücke wie Filet oder Huft, das
und Huft (am Stück, Steaks). Aber auch Fleisch würde trocken . Dafür eignen sich
das Entrecote und das Nierstück (am Stück, durchwachsene und weniger edle Stü-
Steaks) oder das Kotelettstück (am Stück, cke besser, die durch das lange Garen bei
Koteletts). Dünn geschnittene Plätzli aus 120 Grad schön saftig und zart werden.
diesen Stücken eignen sich nicht.
Niedergartabelle

Die unten stehenden Zeiten verstehen sich als Richtwerte. Je nachdem, wie heiss und wie
lange angebraten wird, kann sich die Garzeit im Ofen etwas verkürzen oder verlängern.
Auch die Ofentemperatur kann schwanken, was einen Einfluss auf die Gardauer haben
kann. Es ist deshalb wicht ig, auf die Kerntemperatur des Fleisches zu achten.

Kalbfleisch Anbrat zeit Zeit im Ofen Kerntemperat ur


Falsches Filet (ca. 600g) ca . 8 Min. ca. 1% Std. 60 Grad
Filet (ca. 800 g) ca. 5 M in. ca.1Y, Std. 60 Grad
Hohrücken am Stück (ca. 800g) ca. 8 Min. ca. 2 Std . 60 Grad
Huftsteaks Ue ca. 200g) ca. 4 M in. ca . 30 Min. 60 Grad
Koteletts Ue ca . 200g) ca . 4 Min. ca . 40 Min . 60 Grad
Kotelettsam Stück (ca . 1 kg) ca. 8 M in. ca. 2 Std. 60 Grad
Medaillons Ue ca. SOg) ca. 4 Min. ca. 40 Min. 55 Grad
Nierstück am Stück (ca. 800g) ca. 8 Min. ca. 2 Std. 60 Grad
Nierstücksteaks Ue ca. 200g) I ca . 4 Min. ca . 30 Min. I 60 Grad
Nuss (ca. 800g) I ca. 8 Min. ca. 2 Std. I 60 Grad
Schulterfilet (ca . 400g) I ca . 8 Min. ca.1Y, Std. I 60 Grad
Rindfleisch
Chateaubriand (ca. 800g) I ca. 5 Min. f ca.1% Std. I 55 Grad (a point)
Entrecote am Stück (ca. 800 g) I ca. 8 M in. I ca . 2 Std. I 55 Grad (a point)
Entrecotes Ue ca. 200g) I ca. 2 Min. I ca . 40 Min. I 55 Grad (ä point)
Entrecotes doubles Ue ca. 400 g) I ca. 6 Min. I ca . 50 Min. I 55 Grad (ä point)
Filet (ca. 800g) I ca. 5 Min. I ca. 1Y, Std. [ 55 Grad (a point)
Filet- Beef steaks Ue ca. 180 g) I ca. 4 Min. ca. 40 Min. I 55 Grad (a point)
Filets mignons Ue ca. 70 g) ca. 4 Min. ca . 20 Min. 55 Grad (ä point)
Hohrücken (ca. 800g) ca. 8 Min. ca . 2 Std. 55 Grad (ä point)
Hohrückensteaks Ue ca. 200g) ca. 4 Min. ca. 4 5 Min. 55 Grad (a point)
Huft (ca . 800g) ca. 8 Min. ca. 2 Std. 55 Grad (a point)
Rumpsteaks Ue ca. 200g) ca. 4 Min. ca . 50 Min. 55 Grad (ä point)
Tournedos Ue ca.lOOg) ca. 4 Min. ca . 30 Min. 55 Grad (ä point)

Die Garstufe für Rindfleisch in den Rezepten ist immer a pointangegeben (d. h. Kernt empe-
ratur 55 Grad). Wer das Fleisch lieber etwas mehr gegart mag, kann die Kerntemperatur
auf 60 Grad anst eigen lassen. Wird das Fleisch saignant gewünscht, verkürzt sich die Garzeit
etwas, und die Kerntemperatur liegt dann bei 50-55 Grad.

- e Ratgeberteil
Schweinefleisch 1 Anbrat zeit Zeit im Ofen 1 Kerntemperatur
Filet (ca. 400 g) I ca. 5 Min . ca. 1Y, Std. I 60- 65 Grad
Koteletts (je ca. 200g) I ca. 4 Min. ca. 45 Min. I 60- 65 Grad
Koteletts am Stück (ca. 1 kg) I ca. 8 Min. ca. 3 Std. I 60- 65 Grad
Medaillons (je ca. 80 g) I ca. 4 Min. ca. 40 Min. I 60- 65 Grad
Nierstück am Stück (ca. 800g) I ca. 8 Min. ca. 3 Std. I 60- 65 Grad
Nuss (ca. 800g) I ca. 8 Min . ca. 2 Std. I 60- 65 Grad
Lamm
Gigot mit Knochen (ca. 2 kg) I ca. 25 Min. I ca. 2% Std. I 60 Grad
Hüftli (je ca. 200 g) I ca. 5 Min. I ca. 1 Std. I 55 Grad
Hüf t li (je ca. 200g), gefüllt I ca. 8 Min. I ca. 1 Std. I 55 Grad
Nierstücke (je ca. 200g) I ca. 3 Min . I ca. 30 Min. I 55 Grad
Rack (ca . 400g) I ca. 4 Min. I ca. 1Y, Std. I 55 Grad
Geflügei*/ Kaninchen
Entenbrüstli* (je ca . 200g) I ca. 4 Min. I ca. 40 Min. I 65 Grad
Kaninchenschenkel (je ca. 200 g) I ca. 6 Min. I ca. lX Std . I 65 Grad
Perlhuhnbrüstli* (je ca. 180 g) I ca. 4 Min. I ca. 50 Min. I 70 Grad
Pouletbrüstli* (je ca.180g) I ca. 4 Min . I ca. 50 Min. I 70 Grad
Pouletröllchen* (je ca. 180 g) I ca. 4 Min. I ca. 50 Min. I 70 Grad
* Geflügel wird immer bei einer Ofentemperatur von 90 Grad gegart.

Garzeiten für Niedergaren umg ekehrt


Niedergaren:
Die Kerntemperatur von Fleisch und Geflügel soll ca. 3 Grad niedriger sein als in der Niedergar-
tabeile (siehe oben), da das Fleisch/Geflügel erst nach dem Niedergaren gebraten wird.

Braten:
- kleine/dünne Stücke beidseitig je 1-2 Min .
- grössere Stücke rundu m 3- 4 Min .
Ausnahme: Rindsfilet bereits bei einer Kerntemperatur von 50 Grad aus dem Ofen nehmen

-
und rundum ca. 3 Min. braten.
Sous-vide-Gartabelle

Bei dieser Zubereitungsart werden Fleisch, Geflügel und Fisch unter Vakuum (frz. sous- vide)
langsam im Wasserbad bei konstanter, niedriger Temperatur gegart. Diese Zubereitungsart
eignet sich für zarte und preisgünstige Stücke.

I Wasser-
Kalbfleisch temperatur I Garzeit I Bratzeit
Falsche Filets Ue ca. 400g) I 61 Grad I ca . 1Y, Std. I ca. 4 Min.
Filet (ca. 800g) I 61 Grad I ca . 1% Std . I ca. 2 M in.
Haxen Ue ca. 200g) 166 Grad I ca . 12 Std. I ca. 3 Min.
Koteletts Ue ca . 250g) I 61 Grad I ca.1Y. Std. I ca. 2 M in.
Medaillons Ue ca. SOg) I61 Grad I ca . 50 Min. I ca. 1 Min .
Nierstück (ca. 800g) 162 Grad I ca. 2% Std. I ca . 3 M in.
Nuss (ca. 800g) 162 Grad I ca. 2% Std. I ca. 4 M in.
Steaks Ue ca . 150 g) I 61 Grad I ca. 50 Min. I ca. 2 M in.
Rindf leisch
Chateaubriand (ca. 800g) I 57 Grad I ca. 2Y. Std. ca. 2 Min.
Entrecotes Ue ca. 200g) 57 Grad I ca . 45 Min. ca. 2 Min.
Entrecote am Stück (ca. 800g) 57 Grad I ca. 3 Std. ca. 2 Min.
Entrecotes doubles Ue ca. 400 g) 57 Grad I ca. 80 M in. ca. 2 Min.
Filet (ca. 600g) 57 Grad I ca. 1% Std . ca. 2 Min.
Filet-Beefsteaks Ue ca. 200g) 57 Grad I ca . 50 Min. ca. 2 Min.
Huft (ca . 800g) 59 Grad I ca. 3 Std. 20 Min. I ca. 3 Min.
Huftdeckel (ca. 600g) 66 Grad I ca. 48 Std. I ca. 3 Min.
Hohrücken (ca. 800g) 59 Grad I ca. 3% Std. I ca. 2 Min.
Hohrückensteak Ue ca . 200g) 61 Grad I ca . 45 Min. I ca. 2 Min.
Rumpsteaks Ue ca. 200g) 58 Grad I ca. 50 Min. I ca. 2 Min.
Schulterbraten (ca. 1 kg) 66 Grad I ca. 48 Std. I ca. 3 Min.
Tournedos Ue ca.lOOg) 57 Grad I ca. 30 Min. I ca. 2 Min.
Schweinefleisch
Filet (je ca. 400 g) I 61 Grad I ca. 1 Std. 5 Min. I ca. 2 Min.
Medaillons Ue ca. SOg) I 61 Grad I ca . 45 Min. I ca. 1 Min .
Nierstück (ca. 800g) 163 Grad I ca. 2% Std. I ca. 4 Min.
Steaks (Hals, je ca. 150 g) 163 Grad I ca. 1 Std. I ca. 3 M in.

- e Ratgeberteil
I Wasser-
Schweinefleisch (Fortsetzung) temperatur I Garzeit I Bratzeit
Brust (ca. 1,2 kg) I 66 Grad I ca. 24 Std . I ca. 6 Min.
Falsche Filets Ue ca. 300g) 165 Grad I ca. 3% Std. I ca. 4 Min.
Spareribs Ue ca. 400g) I 61 Grad I ca. 36 Std. I ca. 3 Min.
Steaks (Nierstück, je ca. 200 g) I 63 Grad I ca. 70 Min. I ca. 4 Min.
Lamm
Filets Ue ca. 80g) I 56 Grad I ca. 35 Min. I ca.1 M in.
Hüftli Ue ca. 220g) I 62 Grad I ca. 70 Min. I ca. 2 Min.
Nierstück Ue ca. 200g) 156 Grad I ca. 35 Min. I ca. 2 Min.
Rack Ue ca. 400g) I 62 Grad I ca. 70 Min. I ca. 2 Min.
Geflügel
Entenbrust (je ca. 200 g) I Go Grad I ca.1Y, Std. I ca. 2 Min.
Pouletbrüstli (je ca . 160g) I 66 Grad I ca. SO Min. I ca. 2 Min.
Poulet- Innenfilets (je ca. 60g) I 66 Grad I ca. 35 Min. I ca.1 Min.
Pouletschenkel (je ca. 200g) 166 Grad I ca. 2'/.o Std. I ca. 4 Min.
Fisch/Meeresfrüchte
Dorschfilet (je ca. 180g) 59 Grad I ca. 35 Min.
Eglifilet 59 Grad ca. 20 Min.
Felchenfilet 59 Grad ca. 25 Min.
Forellenfilet 59 Grad ca. 25 Min.
Hechtfilet 59 Grad ca. 25 Min.
Jakobsmuscheln 57 Grad ca. 20 Min.
Lachsfilet (je ca. 150 g) 57 Grad ca. 30 Min.
rohe Riesencrevetten-Schwänze 62 Grad ca. 20 Min.
Seezungenfilet 57 Grad ca. 20 Min.
Wolfsbarschfilet 59 Grad ca. 30 Min.
Zanderfilet (je ca.150g) 59 Grad ca. 30 Min.

Wichtiger Hinweis: Fisch ohne Haut sous- vide garen! Fische nach dem Sous-v ide- Garen

-
nicht anbraten.
Garen bei 120 Grad - Gartabelle

Diese Zubereitungsart eignet sich für eher durchzogene, weniger edle Fleischstücke,
aber auch für Geflügel und Fisch. Durch die lange Garzeit - bis zu 7 Stunden- werden auch
preiswerte Stücke wunderbar zart und saftig.

Kalbfleisch Anbratzeit
I Zeit im Ofen Itemperatur
Kern-

Braten (Hals, ca. 1,2 kg) ca. 8 Min. ca. 1'!4 Std. [so Grad
Brust am Stück (ca . 1 kg) ca. 8 Min. ca. 4% Std. [ 90 Grad
Brustschnitten Oe ca. 200 g) ca. 4 Min. ca. 2% Std. I ••
Brustspitz (ca. 1Y, kg) ca. 8 Min. ca. 5 Std. [ 90 Grad
Hohrücken am Stück (ca. 800g) ca. 8 Min. ca. 80 Min. [ 60 Grad
Nierstück am Stück (ca. 800g) ca. 6 Min. ca. 45 M in. [ 60 Grad
Nuss (ca. 800g) ca. 8 Min. ca. 1'!4 Std. [ 63 Grad
Rack (ca. 1,2 kg) ca. 8 Min. ca. 1 Std. [ 65 Grad

Rindfleisch
Braten (Schulter, ca . 1,2 kg) [ ca. 8 Min. [ ca. 5 Std. [90 Grad
Braten (Schulter, ca. 2 kg) I* [ ca. 7 Std. [ 95 Grad
Federstück [ ca. 8 Min. [ ca. 5 Std. [90 Grad
Hohrücken (ca . 800g) I ca. 8 Min. [ ca. 1 Std. [ 55 Grad

Schweinefleisch
Braten (Hals, ca . 1Y, kg) I• I ca. 6 Std. 19o Grad
Braten (Schulter, ca . 1,2 kg) [ ca. 8 Min. [ ca. 3% Std. [ 80 Grad
Brust (ca. 1,2 kg) [ ca. 8 Min. [ ca. 3 Std. [90 Grad
Brustspitzen (ca. 1Y, kg) [ ca. 4 Min. [ ca. 3% Std. I **
Brustspitz-Rippchen (ca. 1Y, kg) I ca. 2 Min. [ ca. 3 Std. I **
Falsche Filets Oe ca. 300g) [ ca. 5 Min. [ ca. 35 Min. [ 65 Grad
Haxen Oe ca. SOOg) [ ca. 8 Min. [ ca. 5 Std. I **
Nierstück am Stück, gefüllt (ca. 800 g) [ ca. 8 Min. [ ca. 80 Min. I **
Rack (ca. 1,2 kg) I ca. 8 Min. [ ca. 1Y, Std. [ 65 Grad

- e Ratgeberteil
I Kern-
Lamm I Anbratzeit I Zeit im Ofen temperatur
Gigot ohne Knochen (ca . 1 kg) I ca. 8 Min. I ca.1% Std. I 60 Grad
Schulter ohne Knochen (ca. 1 kg) I ca. 8 Min. I ca. 1% Std. I 60 Grad
Voressen (Tajine) I* I ca. 2% Std. I **
Geflügel
Entenbrüstli (je ca. 200 g) I ca. 4 Min. I ca. 20 Min. 1 65 Grad
Maispoularden- 8rüstli (je ca. 200g) I ca. 2 Min . I ca. 35 Min. I **
Pouletflügeli I ca. 2 Min. I ca. 1Y, Std. I **
Pouletschenkel (je ca. 200 g) I ca. 2 Min . I ca. 1% Std. I **
Suppenhuhn (ca. 1 kg) I* I ca. 4 Std. I **
Fisch/Meeresfrüchte
Forellen I* I ca. 40 Min. I **
rohe Riesencrevetten- Schwänze I* I ca. 30 Min. I **
* Diese Stücke werden nicht angebraten.
** Das Fleischthermometer lässt sich bei diesen Stücken nicht einstecken.

-
Alphabetisches Rezeptverzeichnis

A - Linsen mit Zucchini 262


Äpf eln, Rindsfederstück mit 102 -Nudeln mit Rucola 208
Aprikosen, Schweinsfilet mit 122 - Orangennudeln mit Sp inat 59
Asiatischer Gemüsesalat 87 - Pak-Choi-Gemüse 136
Avocado-Nuss- Butter 24 - Pap rika Fries 80
Avocado, Quinoa-Salat mit 77 - Pastinaken-Kartoffelstock mit Speck 67
- Peperonata mit Kichererbsen 186
B - Pilaw mit Zitronengras 249
Balsamico- Sauce 67 - Pistazienreis 275
Bärlauch-Aioli, leichte 191 - Polenta bianca mit Spinat 240
Bärlauch-Butter, Zitronen- 54 - Polenta mit Alpkäse 198
Basilikumbutter mit Limoncello 240 - Polentaschnitten 128
BBQ -Sauce 98 - Quinoa -Salat mit Avocado 77
BBQ-Sauce, Tomaten- 162 - Radicchio - Risotto 37
Bearnaise, Sauce 74 - Rassige Bratkartoffeln 235
Beef, rassiges Pulled 96 - Ratatouille 208
Beilagen - Rettichsalat 149
- Asiatischer Gemüsesalat 87 - Rote Linsen mit Fenche l 285
- Blumenkohi - «Couscous» 31 - Rotkabis-Cole- Siaw 99
- Bohnengemüse 64 - Rotweinrisotto 133
- Bratkartoffeln 24 - Rucola- Knöpfli mit Baumnüssen lOS
- Bratkartoffeln mit Federkohl 94 - Safran- Pilaw 288
- Broccoli - Kefen- Gemüse 202 -Safran-Thymian-Gnocchi 112
- Bunter Kichererbsensalat 164 - Salzkartoffeln mit Blüten 280
- Cicorino- Salat 140 - Sellerie- Kartoffelstock 42
- Cremige Polenta 46 - Spargelgemüse 157, 260
- Fenchelgemüse 106 - Spinatrisotto mit Gorgonzola 69
- Fladenbrote 252 - Süsskartoffei - Fritters 270
- Griessgnocch i 172 - Süsskartoffelstampf 168
- Gschwellti mit Rosmarin 118 - Tagliatelle mit Spinat 19
- Gurkensalat mit Kichererbsen 228 - Tomaten- Couscous 195
- Kartoffei-Biinis mit Pistazien 52 - Tomatenreis 138
- Kartoffelsalat mit Nüssen 177 - Tomatensa lat 286
- Knöpfli mit Kürbis 16 - Wi ldreis- Mix 202
- Landjäger- Knödel 158 - Wi rzsalat 152
- Lauchsalat 272 - Zitronenrisotto 108
- Lila Kartoffelstampf 215 - Zucchini - Pilaw 145
Biermarinade, Spareribs mit 167 Entenbrüstli, exotische 246
Biersauce mit Thymia n 178 Entrecote double (Rind) 76
Birnen, Schweinsrack mit 170 Entrecote mit Gewürzen (Rind) 78
Birnen-Kren, Rindshohrücken mit 11 5 Erbslifüllung, Lammgigot mit 196
Bohnen, Rindsfilet mit 64 Espuma, Tournedos mit Orangen- 70
Bratkartoffeln 24, 94, 235 Exotische Entenbrüstli 246
Broccol i- Kefen - Gemüse 202
Bunten Rüebli, Kalbsrack mit 57 F
Bunter Kichererbsensalat 164 Falsches Kalbsfilet mit Curry 27
Falsches Kalbsfilet mit Zitronengras 28
c Falsches Schweinsfilet auf Cicorino-Salat 140
Chateaubriand 62 Falsches Schweinsfilet mediterranes 143
Cherry-Tomaten, Ka lbsmedaill ons mit 19 Feigenkrust e, Lammrack mit 21 1
Cherry-Tomaten, Rindshohrückensteaks Fenchel, Rindsnuss mit Streuseln und 106
mit 116 Fenchelgemüse 106
Chili-Butter 168 Filet-Beefsteaks (Rind) 68
Cicorino -Salat, falsches Schweinsfilet auf 140 Fladenbrote 252
Cognac- Rahmsauce, Rindshuft mit 88 Forellen auf Rhabarber 279
Cole-Siaw, Rotkabis- 99
Costine (Schwein) 160 G
Cote de bceuf 84 Gefüllte Maispoularden-Brüstli 238
Cranberrys, Lammrack mit 212 Gefüllte Rindshuftsteaks 92
Crevetten, mediterrane 290 Gewürzen, Entrecote mit (Rind) 78
Curry, fa lsches Kalbsfilet mi t 27 Ginsauce 288
Curry- Dip 228 Granatapfel-Vinaigrette 270
Curry-Ketchup 148 Grappasauce 133
Currysauce, Lammfilets an 201 Griessgnocchi 172
Gschwellti mit Rosmarin 118
D Gurkengemüse, Lammschulter mit 192
Dillsauce 275 Gurkensalat mit Kichererbsen 228
Dorschfilets mit Lauchsa lat 272
Double, Entrecote (Rind) 76 H
Double mit Kruste, Schwe inssteak 134 Harissa-Butter 262
Haselnuss-Jus, Kalbsfilet mit 14
E Haxen, Schweins- 151
Eierschwämmlisauce 16 Himbeeren, Pou letbrüstl i mit 225
Entenbrüstli mit Knusperhaut 244 Himbeer- Pfeffer-Butter 162
Alphabetisches Rezeptverzeichnis

1/J L
lngwerbutter, Kalbsbrust mit Süsskartoffeln Lachsfi lets mit Spargeln 260
und 38 Lachsfi lets mit Spinatsalat 256
Joghurt, Lamm-Taji ne mit 216 Lachstranchen mit Peperoni 259
Joghurt- Senf- Sauce 118 Lammfilets an Currysauce 201
Jakobsmuscheln mit Tomatensalat 286 Lammgigot mit Erbslifüllung 196
Lammhüftl i mit Minzpesto 205
K Lammhüftli mit Weissweinsauce 206
Kaffee- Espuma 94 Lammnierst ück im Knuspermantel 182
Kalbsbraten mit Lauch und Pilzen 41 Lammnierstück mit Tomatenstreuseln 185
Kalbsbrust mit Süsskartoffeln und Lammrack mit Cranberrys 212
Ingwerbutter 38 Lammrack mit Feigenkruste 211
Kalbsbrustschnitten mit Schalotten 44 Lammschu lter mit Gurkengemüse 192
Kalbsbrustspitz mit Randen 48 Lammschu lter, orientalische 189
Kalbsfilet mit Haselnuss-Jus 14 Lamm-Tajine mit Joghurt 216
Kalbshohrücken mit Pesto-Kruste 50 Lamm-Tajine, mediterrane 219
Kalbsmedaillons mit Cherry-Toma ten 19 Landjäger- Knödel 158
Kalbsnierstück mit Vinaigrette 20 Lauch und Pilzen, Kalbsbraten mit 41
Kalbsnuss mit Lebkuchengewürz 32 Lauch, Schweinsmedai llons mit Speck
Kalbsrack mit bunten Rüebli 57 und 126
Kalbsst eaks, mediterrane 23 Lauchsalat, Dorschfilets mit 272
Kartoffei-Biinis mit Pistazien 52 Lebkuchengewürz, Kalbsnuss mit 32
Kartoffelsalat mit Nüssen 177 Leichte Bärlauch -Aioli 191
Kartoffelstock 42, 67, 168, 215 Lila Kartoffelstampf 215
Ket chup 148, 252 Limet ten -Kokos-Joghurt 31
Kirschen, Roastbeef mit 73 Limettenquark 195
Knöpfl i mit Kürbis 16 Linsen mit Zucchini 262
Knusperhaut, Entenbrüstli mit 244
Knuspermantel, Lammnierst ück im 182 M/N
Kräuterkoteletts (Ka lb) 34 Madeirasauce 59
Kräutern, Schweinsfilet mit 125 Mais, Rindshuftdeckel mit 90
Kürbis, Pouletschenkel mit 232 Maispoularden - Brüstli mit Zucchini 236
Kürbis, Schweinsbraten mit 175 Maispoularden -Brüstli, gefül lte 238
Kurkumasauce, Zanderfi lets an 269 Medite rrane Crevetten 290
Med iterrane Kalbssteaks 23
Medite rrane Pou letschen kel 231
Medit errane Lamm-Tajine 219
Mediterranes Schweinsfilet 143 Pouletschenkel mit Kürbis 232
Minzpesto, Lammhüftli mit 205 Pouletschenkel, medite rrane 231
Morchelsauce 128 Preiselbeersenf 152
Nudeln mit Rucola 208 Pulled Beet, rassiges 96
Pulled Park 146
0 Pulled Salmon Wrap 264
Olivensauce mit Salbei 55 Pulled Suppenhuhn 251
Orangenbutter 138 Quinoa-Salat mit Avocado 77
Orangen-Dattel- Butter 249
Orangen-Espuma, Tournedos mit 70 R
Orangennudeln mit Spinat 59 Radicchio- Risotto 37
Orientalische Lammschulter 189 Randen, Ka lbsbrustspitz mit 48
Orientalische Riesencrevetten 282 Randen, Pouletflügeli auf 243
Rassige Bratkartoffeln 235
P/Q Rassiges Pu IIed Beet 96
Pak-Choi, Schweinsst eak mit 136 Ratatouille 208
Paprika Fries 80 Rettichsalat 149
Pastinaken- Kartoffelstock mit Speck 67 Rhabarber, Forellen auf 279
Peperonata mit Kichererbsen 186 Riesencrevetten, orientalische 282
Peperoncino-Butter 37 Rindsbraten mit Zwetschgen 101
Peperoni, Lachstranchen mit 259 Rindseckstück mit Vinaigrette 110
Pesto-Kruste, Kalbshohrücken mit 50 Rindsfederstück mit Äpfeln 102
Petersilienbutter 87 Rindsfilet mit Bohnen 64
Pfeffer-Butter, Himbeer- 162 Rindshohrücken mi t Birnen- Kren 11 S
Pfefferminz- Frischkäse 280 Rindshohrückensteaks mit Cherry-
Pfeffersauce 108 Tomaten 116
Pilaw 145, 249, 288 Rindshuft mit Cognac- Rahmsauce 88
Pistazienreis 275 Rindshuftdeckel mit Mais 90
Polenta 46, 198, 240 Rindshuftsteaks, gefüllte 92
Polentaschnitten 128 Rindsnuss mit Streuseln und Fenchel 106
Portweinsauce 196 Risotto 37, 69, 108, 133
Port weinsauce mit Orange 235 Roastbeef mit Kirschen 73
Portweinschalotten - Butter 93 Rote Linsen mit Fenchel 285
Pouletbrüstli mit Himbeeren 225 Rotkabis- Cole- Siaw 99
Pouletbrüstli mit Tomaten 222 Rotweinsauce mit Kräutern 190
Pouletbrüstli mit Vanille und Salsa 226 Ruco la- Knöpfli mit Baumnüssen 105
Pouletflügeli auf Randen 243 Rüebli, Kalbsrack mit bunten 57
Alphabetisches Rezeptverzeichnis

5 - Minzpesto 205
Safran - Butter, Thymian 186 - Morchelsauce 128
Safran-Pilaw 288 - Olivensauce mit Salbei 55
Safran -Thym ian-Gnocchi 112 - Orangenbutter 138
Saibling-Smörrebröd 276 - Orangen-Dattel-Butter 249
Salmon Wrap, Pulled 264 - Orangen-Espuma 70
Salsa Chimichurri 80 - Peperoncino-Butter 37
Salzkartoffeln mit Blüten 280 - Petersilienbutter 87
Sauce bearnaise 74 - Pfefferminz-Frischkäse 280
Saucen und Würzbutter - Pfeffersauce 108
- Avocado-Nuss-Butter 24 - Portweinsauce 196
- Balsamico-Sauce 67 - Portweinsauce mit Ora nge 235
- Bärlauch-Aioli, leichte 191 - Portweinschalotten - Butter 93
- Basilikumbutter mit Limoncello 240 - Preisel beersenf 152
- BBQ -Sauce 98 - Rotweinsauce mit Kräutern 190
- Biersauce mit Thymian 178 - Salsa Ch imichurri 80
- Birnen- Kren 11 S - Sauce bearnaise 74
-Chili-Butter 168 - Senfsauce 46
- Cognac- Rahmsauce 88 - Steinpilzsauce 21 S
-Curry- Dip 228 - Thymian- Safran- Butter 186
- Curry-Ketchup 148 - Tomaten- BBQ -Sauce 162
- Currysauce 201 - Tomaten- Mango- Salsa 85
- Dillsauce 27S - Tomatensa lsa 90, 226
- Eierschwämmlisauce 16 - Vinaigrette 20, 110
- Ginsauce 288 - Wasabi-Sauce 28S
-Granatapfe l-Vinaigrette 270 - Weinbuttersauce 32
- Grappasauce 133 - Weissweinsauce 206
- Guacamole 264 - Whiskybutter 145
- Harissa-Butter 262 - Zitronen- Bärlauch - Butter 54
- Himbeer-Pfeffer-Butter 162 Schalotten, Kalbsbrustschnitten mit 44
- Ingwerbutter 38 Schweinsbraten mit Kü rbis 175
- Joghurt-Senf-Sauce 118 Schweinsbrust «24 Stunden» 155
- Kaffee- Espuma 94 Schweinsbrust mit Spargeln 157
- Ketchup 252 Schweinsfilet mit Aprikosen 122
- Limetten - Kokos-Joghurt 31 Schweinsfi let mit Kräutern 12S
- Limettenquark 195 Schweinsfilet, mediterranes 143
- Madeirasauce 59 Schweinshaxen 151
Schweinsmedaillons mit Speck und V
Lauch 126 Vanille und Salsa, Pouletbrüstli mit 226
Schweinsnierstück mit würziger Haube 131 Vinaigrette, Kalbsn ierstück mit 20
Schweinsrack mit Birnen 170 Vinaigrette, Rindseckstück mit 110
Schweinssteak double mit Kruste 134
Schweinssteak mit Pak-Choi 136 w
Sellerie- Kartoffelstock 42 Wasabi- Sauce 285
Senfsauce 46 Weinbuttersauce 32
Smörrebröd, Saibling- 276 Weissweinsauce, Lammhüftli mit 206
Spareribs mit Biermarinade 167 Whiskybutter 145
Spargeln, Lachsfilets mit 260 Wildreis-Mix 202
Spinatrisotto mit Gorgonzola 69 Wirzsalat 152
Spinatsalat, Lachsfilets mit 2S6
Steaks, T-Bone- 83 z
Steinpilzsauce 215 Zanderfilets an Kurkumasauce 269
Suppenhuhn, pulled 251 Zanderfilets mit Tomaten 266
Süsskartoffe i-Fritters 270 Zitronen-Bärlauch- Butter 54
Süsskartoffeln und lngwerbutter, Kalbsbrust Zitronengras, falsches Kalbsfilet mit 28
mit 38 Zitronenrisotto 108
Süsska rtoffe lstampf 168 Zucchini, Maispoularden-Brüstli mit 236
Zucchini-Pilaw 145
T Zwetschgen, Rindsbraten mit 101
T- Bone- Steaks 83
Tag liatelle mit Spinat 19
Tajine mit Joghurt, Lamm - 216
Tajine, mediterrane Lamm- 219
Thymian -Safran- Butter 186
Tomaten, Pouletbrüstli mit 222
Tomaten, Zanderfilets mit 266
Tomaten-BBQ-Sauce 162
Tomaten- Couscous 195
Tomaten-Mango-Salsa 85
Tomatenreis 138
Tomatensalat Jakobsmuscheln mit 286
Tomatenstreuseln, Lammnierstück mit 185
Tournedos mit Orangen-Espuma 70
Verzeichnis nach Zubereitungsart

Niedergaren klassisch Niedergaren umgekehrt

Köstliches Kalb Köstliches Kalb


Medaillons mit Cherry-Tomaten 19 Filet mit Haselnuss-Jus 14
Falsches Filet mit Curry 27 Kräuterkoteletts 34

Raffiniertes Rind Raffiniertes Rin d


Chateaubriand 62 Entrecote double 76
Cote de bceuf 84 Filet- Beefsteaks 68
Eckstück mit Vina igrette 110 Filet mit Bohnen 64
Huftdeckel mit Mais 90 Huft mit Cognac- Rahmsauce 88
Nuss mit Streuseln und FenchellOG T-Bone-Steaks 83
Roastbeef mit Kirschen 73
Saftiges Schwein
Saftiges Schwein Filet mit Kräutern 125
Filet mit Aprikosen 122
Steak double mit Kruste 134 Gabelzartes Geflügel
Medaillons mit Speck und Lauch 126 Pou letbrüstli mit Tomaten 222

Leckeres Lamm Fantastischer Fisch


Hüftli mit Weissweinsauce 206 Lachsfilets mit Spinatsalat 256
Nierstück im Knuspermantel 182
Rack mit Feigenkruste 211 Sous-vide- garen im Vakuum

Gabelzartes Geflügel Köstliches Kalb


Maispoularden-Brüstli mit Zucchini 236 Falsches Filet mit Zitronengras 28
Med ite rrane Steaks 23
Fantastischer Fisch
Lachstranchen mit Peperoni 259 Raffiniertes Rin d
Pulled Salmon Wrap 264 Entrecote mit Gewürzen 78
Saibling -Smörrebröd 276 Gefüllte Huftsteaks 92
Zanderfilets mit Tomaten 266 Hohrückensteaks mit Cherry-Tomaten 116
Tournedos mit Orangen-Espuma 70
Saftiges Schwein Raffiniertes Rind
Falsches Filet auf Cicorino- Salat 140 Rassiges Pu IIed Beef 96
Steak mit Pak-Choi 136 Braten mit Zwetschgen 101
Schweinsbrust «24 Stunden» 155 Federstück mit Äpfeln 102
Hohrücken mit Birnen-Kren 115
Leckeres Lamm
Filets an Currysauce 201 Saftiges Schwein
Hüftli mit Minzpesto 205 Costine 160
Nierstück mit Tomatenstreuseln 185 Mediterranes Filet 143
Rack mit Cranberrys 212 Pulted Pork 146
Braten mit Kürbis 17S
Gabelzartes Geflügel Brust mit Spargeln 157
Entenbrüstli mit Knusperhaut 244 Haxen 151
Mediterrane Pouletschenkel 231 Nierstück mit würziger Haube 131
Pouletbrüstli mit Himbeeren 225 Rack mit Birnen 170
Pouletbrüstli mit Vanille und Salsa 226 Spareribs mit Biermarinade 167

Fantastischer Fisch Leckeres Lamm


Dorschfilets mit Lauchsa lat 272 Gigot mit Erbsl ifüllung 196
Jakobsmuscheln mit Tomatensalat 286 Schulter mit Gurkengemüse 192
Lachsfilets mit Spargeln 260 Tajine mit Joghurt 216
Oriental ische Riesencrevetten 282 Mediterrane Tajine 219
Zanderfilets an Kurkumasauce 269 Oriental ische Lammschulter 189

Garen bei 120 Grad Gabelzartes Geflügel


Exotische Entenbrüstli 246
Köstliches Kalb Gefüllte Maispoularden-Brüstli 238
Braten mit Lauch und Pi lzen 41 Pouletflügeli auf Randen 243
Hohrücken mit Pesto- Kruste 50 Pouletschenkel mit Kürbis 232
Brust mit Süsskartoffeln und Ingwerbutter 38 Pulted Suppenhuhn 251
Brustschnitten mit Schalotten 44
Brustspitz mit Randen 48 Fantastischer Fisch
Nierstück mit Vinaigrette 20 Forellen auf Rhabarber 279
Nuss mit Lebkuchengewürz 32 Mediterrane Crevetten 290
Rack mit bunten Rüebli 57
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht Wichtig!
anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.
Ofentemperaturen
Massangaben - Bei allen Rezepten in diesem Buch die
Alle in den Rezepten angegebenen angegebene Ofentemperatu r möglichst
Löffelmasse entsprechen dem Betty Bassi genau einhalten.
Messlöffel. - Die Temperatur im Ofen kann jedoch
etwas schwanken, bzw. der Ofen zeigt die
Nährwertberechnung Temperatur nicht ganz genau an. Des-
Wenn für Bratbutter oder Öl zum partio- halb die Ofentemperatur mit einem Ofen-
nenweisen Anbraten in den Zutaten keine thermometer kontrollieren.
Menge angegeben ist, gehen w ir von - Gasbacköfen eignen sich nicht für das
Y, EL pro Portion aus. Die Angabe dient zur Niedergaren und das Niedergaren
Berechnung der Nährwerte. Ist bei einer umgekehrt, da die niedrigste Tem peratu r,
Zutat eine Alternative erwähnt, zum Beispiel die eingestellt werden kann, 120 bis
Weisswein oder Boui llon, so wird immer 150 Grad beträgt.
die erstgenannte Zutat berechnet. Nur wenn - Beim Niederga ren, Niedergaren umgekehrt
Alkohol in einem Rezept vollständ ig ein - und bei der 120-Grad-Methode immer
gekocht wird, enthä lt er keine Ka lorien mehr. Ober- und Unterhitze verwenden (Um- und
Wird er zur Hälfte eingekocht, enthält Heissluft sind nicht geeignet).
er die Hälfte an Ka lorien, ansonsten wird - Nach dem Einschieben des Garguts Ofen -
er voll berechnet. tür rasch wieder schliessen, ebenfa lls,
wenn im Rezept ein Arbe itsschritt das
Öffnen der Tür erfordert, damit die
Ofentemperatur nicht zu stark absinkt.

Quellennachweis
Das im Buch abgebildete Geschirr und
Besteck sowie die Dekora t ionen stammen
aus Privatbesitz.
Entdecken Sie die Welt
von Betty Bossi.

Erleichtern Sie sich


den Alltag mit unseren
Küchen- und
Haushaltshelfern.

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oder Anregungen7
Wir beraten Sie gerne.
+41 (0) 44 20919 29
Kulinarische Beratung
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1. Auflage 2017 ISBN 978-3-03815-104-3


Copyright und Bezugsquelle Betty Bossi AG, Postfach, 8021 Zürich. Fotos Sylvan Müller, 6010 Kriens,
Styling Christian Splettstösser. 8499 Sternenberg. Art Direction Girardin Creative Consulting, 8045 Zürich.
Titelbild: Kalbsnierstück mit Vinaigrette S. 20.
Mmmh, so zart und saftig - besser kann Fleisch einfach nicht sein!
Selbst preiswerte Stücke zergehen auf der Zunge wie Filet und
Huft. Das Geheimnis? Es ist die richtige Garmethode. Neben dem
beliebten Niedergaren und Niedergaren umgekehrt garantieren
auch das Vakuumgaren -die Sous-vide-Methode - und das langsame
und schonende Garen bei 120 Grad im Ofen für den perfekten
Fleischgenuss. Welche Methode für welches Stück Fleisch optimal
ist, erfahren Sie in diesem Buch. «zart gegart» serviert Ihnen eine
Fülle von köstlichen Rezepten, von günstig bis edel, mit Kalb, Rind,
Schwein, Lamm, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten. Dazu finden
Sie die besten Beilagen und herrliche Saucen, die die Gerichte ideal
ergänzen. Und schliesslich verraten die Chefmetzger von Bell in
diesem Buch exklusiv für Sie ihre besten Profi-Tipps, vom Einkauf
bis zur Zubereitung. Werden Sie zum Fleisch- Profi, und servieren
Sie ab sofort exklusiven Genuss mit Zartheitsgarantie.

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