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355 Tl PPS und viele Rezepte


gegen Food Waste
Stellen Sie sich vor, Sie müssten nie wieder Lebensmittel fortwerfen -
weilihre Küche so gut organisiert wäre, dass alles auf dem Teller
landet. Und das geht einfacher, als Sie denken - dank unserem Patent-
rezept gegen Food Waste, wie Lebensmittelverschwendung inter-
national genannt wird .
ln diesem Buch finden Sie feine Rezepte für mehr Genuss- bis zum
letzten Krümel! Und 355 Tipps und Ideen für den cleveren Umgang
mit Lebensmitteln . Die erleichtern Ihnen nicht nur den Alltag :
Sie sparen dabei erst noch bis zu 1000 Franken pro Person im Jahr.
Ganz schön viel Geld, nicht wahr?

Freuen Sie sich auf viele neue Inspirationen und Tricks, wie Sie
Brot, Obst, Gemüse, Kräuter, Milchprodukte, Eier, Fleisch und Fisch
restlos auskosten . Nutzen Sie das praktische Standardwerk im
Alltag, um Ihre Küche mit Bravour zu organisieren und mit gutem
Gewissen alles aus Ihrem Essen herausholen.
Viel Spass beim Entdecken -und natürlich vor allem beim Geniessen -
wünscht Ihnen Ihre

Herausgegeben vo n der Betty Bassi AG, Postfach, 8021 Zürich.


«Die Hauptsache bei einem Menü-Wochenpion ist nicht nur, dass man die
Resten, die übrig bleiben, gut zu verwenden versteht, sondern dass
man diese Resten von vornherein in seinen Menüplan einbaut, das heisst
jeweils genug kocht, um die Restenverwendung lohnend zu gestalten.»
Betty Bossi Post Nr. 1, 1956

Liebe Leserin, lieber Leser


Food Waste vermeiden- an dieses Credo hält sich Betty Bassi seit der ersten Stunde, wie
der Auszug aus der ersten «Betty Bassi Post» zeigt. Auch heute schreiben wir unsere
Rezepte so, dass möglichst wenige Zutaten übrig bleiben. Und geben Ihnen gleichzeitig
unzählige Rezeptideen, was sie aus allfälligen Resten Köstliches zubereiten können.
Und das mit gutem Grund: Das Thema Lebensmittelverschwendung ist aktueller denn je.
Denn in der Hektik des Alltags bleiben Inspiration und Planung, aber auch Wissen und
Fähigkeiten oft auf der Strecke: Wie lagere ich Tomaten richtig, damit sie nicht verderben?
Wie mache ich Früchte länger haltbar? Ist ein Joghurt nach Ablauf des Mindesthaltbar-
keitsdatums noch essbar? Viel zu oft verlassen wir uns auf das Datum auf der Verpackung,
statt unseren Sinnen zu vertrauen . Was nicht nur die Umwelt belastet, sondern auch
das Portemonnaie.
Als führendes Kulinarik-Unternehmen der Schweiz übernehmen wir hier Verantwortung und
teilen unser Wissen zur Vermeidung von Food Waste mit Ihnen. Aber auch persönlich, als
Vater, will ich hier Vorbild sein: Auf der rechten Seite finden Sie deshalb die Lieblingstipps
meiner Familie.
Nutzen Sie das praktische Nachschlagewerk als Begleiter im Alltag, vom geplanten Einkauf
bis hin zum letzten genüsslichen Bissen. Sie finden im Buch altbekanntes und verloren
gegangenes Wissen, gesammelt und in aktualisierter Form für Sie aufbereitet: Eine bunte
Mischung von cleveren Tipps und schmackhaften Rezepten, mit denen Sie ganz nebenbei
alle Lebensmittel restlos aufbrauchen.
Sie werden sehen: «No Food Waste» ist gar nicht so schwer!
Viel Spass beim Nachschlagen und
beim restenlosen Genuss wünscht Ihnen

Lars Feldmann
Geschäftsführer Betty Bassi AG

2
1 Wir essen vor dem Einkaufen den Kühlschrank möglichst leer. Meine Kinder lieben
zum Znacht Restenretter- Kreationen:

2 Wir planen unser Menü einige Tage im Voraus und kaufen mit einer Liste ein,
das vereinfacht unser Familien-Management und reduziert Food Waste effektiv.

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3 Gleich nach dem Einkauf räumen wir die Lebensmittel korrekt und gut verpackt
in den Kühlschrank und in den Vorrat. Die wichtigste Regel dabei ist:
355
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Inhalt

Einkaufen & aufbewahren 6


Saisontabelle Obst 12
Saisontabelle Gemüse 14
1x1 des Verpackens 16
Kühl/kalt aufbewahren 18
1x1 der Vorratshaltung 22
Restenretter-Rezepte 28
Tipps & Rezepte:
Brot & Gebäck 44
Tipps für Resten 46
Rezepte mit Resten 62
Obst & Nüsse 84
Tipps für Resten 86
Rezepte mit Resten 128
Gemüse & Kartoffeln 146
Tipps für Resten 148
Rezepte mit Resten 196
Kräuter & Würzwurzeln 214
Tipps für Resten 216
Rezepte mit Resten 226
Milch & Eier 232
Tipps für Resten 234
Rezepte mit Resten 252
Fleisch & Fisch 260
Tipps für Resten 262
Rezepte mit Resten 278
Kühlschrank & Tiefkühler 282
Kühlschranktabelle 284
1x1 des Tiefkühlens 290
Tiefkühltabelle 294
Unerwünschte Gäste 302
Mengen pro Person 304
Verzeichnis 306
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aufbeWahren. ·
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7
Einkaufen mit Köpfchen

Allein im Haushalt landen rund 120kg Lebensmittel pro Person und Jahr im
Abfall, also rund 30 Prozent der produzierten Nahrungsmittel! Das ist nicht nur
schlecht für die Umwelt, sondern auch fürs eigene Portemonnaie, denn pro
Haushalt beläuft sich das auf 1000 bis 2000 Franken im Jahr! Wer clever einkauft
und die Lebensmittel richtig aufbewahrt, kann also nicht nur Food Waste ver-
hindern, sondern gleichzeitig auch sein Portemonnaie schonen.

Vor dem Einkauf Beim Einkaufen


Den Einkauf ein paar Tage oder ein e Woche Sich an die Liste halten, nicht mit Hunger
im Voraus planen und einen Menüplan einkaufen, sich nicht von Gluscht, Aktionen
samt Einkaufsliste erstellen. Dabei auch einen und Grasspackungen verleiten lassen. Nur
Blick in den Kühlschrank und auf den Vor- zugreifen, wenn die Menge auch tatsächlich
rat werfen, um bald ablaufende Produkte konsumiert werden kann, bevor das Pro-
rechtzeitig einzuplanen und unnötige dukt verdirbt.
Einkäufe zu vermeiden. Frischprodukte (z. B. Brot, Obst, Gemüse)
I.iQQ;_ Als Orientierung und Hilfe bei der lieber öfter, dafür in kleinen Mengen kaufen.
Menüplanung finden Sie eine Liste mit den Gemüse und Obst regional und saisonal ein-
Angaben für Portionengrössen pro Person
kaufen. Einheimische Produkte reifen hier
auf Seite 304.
aus, sie haben dadurch meist mehr Aroma,
legen kürzere Transportwege zurück und
verlieren daher weniger wertvolle Inhalts-
stoffe.
Abgepackte Produkte sind mit einem Datum
versehen, es empfiehlt sich, dieses anzu-
schauen und zu prüfen, ob das Produkt auch
rechtzeitig verbraucht werden kann.

8 Einkaufen & aufbewahren


Was steht auf der Verpackung? Noch essbar?

Abgepackte Produkte sind mit einem Datum versehen; dabei werden verschiedene
Kategorien unterschieden. Um die Angaben auf dem Etikett zu verstehen, hier ein
kurzer Überblick.

Mindestens haltbar bis Zu verbrauchen bis


(Beispiele im Bild links) (Beispiele im Bild rechts)
Diese Angabe steht auf Lebensmitteln, die Diese Angabe steht auf leicht verderblichen
bei korrekter Lagerung länger haltbar sind. Produkten und auf Produkten, die gekühlt
Sie können oft auch nach Ablauf des Datums werden müssen (z. B. Fisch, Hackfleisch); sie
noch gefahrlos gegessen werden, wenn ist ein Sicherheitshinweis. Das Produkt
Aussehen, Geruch und Geschmack nicht auf- darf nach dem angegebenen Datum weder
fällig sind. verkauft noch gegessen werden.
Zu beachten: Das Datum gilt nur bei ver-
schlossener Verpackung und sachgerechter
Lagerung. Einmal geöffnet, gelangen Sau-
erstoff, Feuchtigkeit und Mikroorganismen
an das Lebensmittel, was den Verderbungs-
prozess beschleunigt.

Noch essbar? Schimmel: Befallene Lebensmittel müs-


Sind Haltbarkeits- oder Verkaufsdatum sen entsorgt werden . Ausnahme: Weiss-
abgelaufen, mit den Sinnen prüfen, schimmelkäse. Wenn sich die Schnittflä-
ob das Produkt noch geniessbar ist (Aus- chen mit einer weissen Schimmelschicht
sehen, Geruch, Geschmack). überziehen, ist das derselbe Edelschim-
mel wie am Käse.

Nicht mehr geniessbar Geschmack: Vorsichtig wenig probieren


(z. B. Milchprodukte, Glaskonserven). Ist
Geruch: Wenn der Geruch säuerlich,
der Geschmack einwandfrei, kann das
ranzig oder sonst unangenehm ist, lieber
Produkt noch gegessen werden.
auf den Verzehr verzichten.
Vorsicht: Bei Fleisch, Geflügel, Fisch und
Aussehen: Geblähte Deckel bei Milchpro-
Meeresfrüchten nicht roh probieren,
dukten oder verfärbte Fettstellen an
sondern nur Aussehen und Geruch tes-
Fleischwaren weisen darauf hin, dass das
ten, im Zweifelsfall das Produkt lieber
Produkt nicht mehr essbar ist. Gelb
entsorgen.
verfärbte Butter zum Backen verwenden .

10 Einkaufen & aufbewahren


Saisonübersicht für Obst

Heute sind viele Obstsorten das ganze Jahr hindurch erhältlich, sei es durch Import oder
durch Anbau in Gewächshäusern. Die folgende Liste zeigt, wann die inländischen Obstsorten
im Handel erhältlich sind . Auch auf der Liste steht Obst, das längst fester Bestandteil
der heutigen Ernährung ist, obwohl es im Inland nicht oder nur in kleinen Mengen gedeiht
(z. B. Kiwis).

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12 Einkaufen & aufbewahren


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Nektarinen
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Pflaumen
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Preiselbeeren
Quitten
Rhabarber*
Sharonfrüchte
Stachelbeeren
Trauben
Wassermelonen
Zwetschgen
*Rhabarber ist ein Gemüse. Da er jedoch wie Obst verwendet wird, ist er hier aufgenommen.

Exotische Früchte
Ananas
Avocados
Bananen
Granatäpfel
Kokosnüsse
Litschis
Mangos
Mangostanen
Papayas
Passionsfrüchte
Pitahayas
Physalis
Rambutans
Sternfrüchte (Karambolen)

• erntefrisch • Lagerobst lj: ImportEuropa Import Übersee

13
Saisonübersicht für Gemüse und Pilze

Heute sind viele Gemüsesorten das ganze Jahr hindurch erhältlich, sei es durch Import,
durch Anbau in Gewächshäusern oder aus Hors-soi-Produktion . Die folgende Liste zeigt,
wann die inländischen Gemüsesorten im Handel erhältlich sind. Auch auf der Liste
steht Gemüse, das längst fester Bestandteil der heutigen Ernährung ist, obwohl es im
Inland nicht oder nur in kleinen Mengen gedeiht (z. B. Peperoni und Pilze).

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14 Einkaufen & aufbewahren


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Mangold
Pastinaken
Patissons
Peperoni
Randen
Romanesco
Rosenkohl
Rotkabis
Rüebli
Schalotten
Schwarzwurzeln
Sellerie
ein, grün und weiss

• erntefrisch • Lagergemüse

15
1x1 des Verpackens

Es lohnt sich, einen kleinen Vorrat an geeignetem Verpackungsmaterial anzu-


legen, um jedes Lebensmittel optimal zu verpacken, damit es möglichst lange
frisch bleibt. Wiederverwendbares Verpackungsmaterial bevorzugen.

Klarsichtfolie Stofftuch oder -beutel


Zum Abdecken von Schüsseln und Tellern für Brot.
(z. B. für gekochte Resten, Fleisch aus
der Offentheke), geöffnete Verpackungen Beschriften
von Milchprodukten, Aufschnitt usw. Um die Übersicht über die Vorräte im Tief-
kühler zu bewahren, alle Beutel und Dosen
Alufolie beschriften mit Datum, Inhalt und Menge
bzw. Gewicht. Dafür eignen sich wasserfeste
Zum Einpacken von Gugelhopf. ungefüll-
Filzstifte und Etiketten .
t en Kuchen und Cakes, Bündnerfleisch usw.
Nur sparsam verwenden.
Weitere Helferlein
Tiefkühlbeutel - Flaschenverschlüsse
- Klammern zum Verschliessen von
(evtl. in 2 Grössen) zum Tiefkühlen. Frisch-
Verpackungen
haltebeutel sind ungeeignet, die Lebens-
-Gummibänder
mittel könnten Gefrierbrand bekommen.
- Vakuumiergerät und -beutel
Beutel gut mit Klammern oder Verschluss-
stäbchen verschliessen.
Wichtig
Vorratsdosen mit gut schliessendem -Gekochte Lebensmittel auskühlen, immer
Deckel zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
in verschiedenen Grössen zum Aufbewah- -Angeschnittene Lebensmittel verpacken
ren von Getreideprodukten, das schützt (in Klarsichtfolie, Kunststoffbehälter
vor Motten. Auch angebrochene Konserven- oder Bienenwachspapier), oder Schnitt-
dosen müssen in Vorratsdosen umgefüllt flächen mit Folie bedecken.
und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es-
- Angebrochene Verpackungen gut ver-
sensresten rasch auskühlen, in Kühldosen
schliessen oder in Vorratsdosen bzw.
verpacken und im Kühlschrank aufbewahren.
verschliessbare Gläser oder Flaschen um-
Auch Schraubgläser mit gut schliessen-
füllen .
dem Deckellassen sich für vieles verwenden.
- Informationen zum sachgerechten
Befüllen des Kühlschranks finden sich
Tiefkühldosen mit Deckel auf S.18.
ln verschiedenen Grössen zum Tiefkühlen
-Werden Lebensmittel in Aufbewahrungs-
von Flüssigem und Püriertem. Eckige Dosen
dosen oder -gläser umgefüllt, Haltbar-
sind platzsparend .
keitsdatumund Zubereitung ausschneiden,
auf die Dose kleben oder in die Dose
legen .

16 Einkaufen & aufbewahren


Im Kühlschrank hat alles seinen Platz

Korrekt gekühlte Lebensmittel bleiben länger frisch und bieten mehr Genuss-
auch das Portemonnaie freut sich! Die Betriebstemperatur des Kühlschranks darf
nicht höher als 5 Grad sein.

Die verschiedenen Temperaturzonen inner- Das unterste Fach


halb des Kühlschranks sorgen dafür, dass alle Unten im Kühlschrank, über der Gemüse-
Lebensmittel optimale Bedingungen vor- schublade, ist es am kältesten, da die Kälte
finden. Die Luft im Kühlschrank muss zirku- praktisch in jedem Kühlschrank aus der
lieren, deshalb den Kühlschrank nicht über- Rückwand kommend der Wand entlang nach
füllen. Kontakt zwischen Lebensmitteln und unten sinkt. Fisch, Fleisch, Geflügel und
der Rückwand vermeiden, da sonst die Meeresfrüchte (auch vorgekocht) sind hier
Temperatur ansteigt. was zu höherem Strom- gut aufgehoben.
verbrauch führt und die Lebensmittel
Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch- und Poulet-
schneller verderben lässt.
stücke aus der Originalverpackung nehmen
(gilt nicht, wenn vakuumverpackt oder
Die Kühlschranktür unter Schutzatmosphäre abgepackt), in gut
Am wenigsten kalt ist es in den Fächern verschliessbarem Kunststoffbehälter oder
der Tür. Sie ist für Lebensmittel bestimmt, auf einem Teller mit Klarsichtfolie bedeckt
die nur leicht gekühlt werden müssen aufbewahren.
(z. B. Butter, Eier, Mayonnaise, Senf). Unten
in der Tür finden Flaschen, Milch, spe-
Gemüseschublade
zielle Öle (z. B. Kürbiskernöl) und Kräuter-
ln der Gemüseschublade herrschen opti-
dosen Platz.
male Temperaturen (8- 10 Grad), um
Gemüse und Salat aufzubewahren. Manche
Die oberen Fächer Kühlschränke haben zwei Schubladen. ln
Da Kälte sinkt, ist es oben im Kühlschrank diesem Fall Zwiebeln und Knoblauch in einer
etwas wärmer als in den unteren Bereichen. Schublade zusammen mit anderem Gemü-
Der ideale Ort für Lebensmittel, die zwar se, Obst in der andern lagern.
Kühlung brauchen, aber nicht zu kalt haben
dürfen (z. B. Eingemachtes, frische Fertig-
Nicht im Kühlschrank aufbewahren
produkte, Milchprodukte).
Exotische Früchte (z. B. Ananas, Avocado,
Banane, Mango, Papaya, Passionsfrucht),
Die mittleren Fächer Zitrusfrüchte, einige Gemüsearten (z. B. Kar-
Der mittlere Bereich ist geeignet für vorge- toffeln, Tomaten) und Brot.
kochte Gerichte und alle Lebensmittel,
die nach dem Öffnen kühl gelagert werden
müssen. Auch Backwaren, Käse, Wurst-
waren, eingemachte Lebensmittel und Fertig-
produkte sind hier am richtigen Platz.

18 Einkaufen & aufbewahren


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Tiefkühlfach 1n Kühlschrank und Tiefkühler

Das Tiefkühlfach eignet sich nur zum kurzfristigen Aufbewahren von Nahrungs-
mitteln, da es für die Lagerung zu wenig kalt ist. Zum Lagern von Lebensmitteln
muss ein Gerät Temperaturen von konstant minus 18 bis 21 Grad gewährleisten.

Geeignet für das Aufbewahren im Geeignet zum Lagern im Tiefkühler


Tiefkühlfach des Kühlschranks sind: -Alles, was sich auch fürs Tiefkühlfach
-Eiswürfel in Beuteln oder im Eiswürfel- eignet
behälter
-Gemüse, ganze Pilze und Maiskolben
- Glace(stängeli) und Marronipüree in der in Tiefkühlbeuteln. Zu beachten: Einige
Originalverpackung Gemüsesorten müssen vorgängig blan-
chiert werden; Gemüse in Stücke schnei-
-Butter und Reibkäse (in der Original-
den oder in Röschen teilen und evtl.
verpackung)
lose vorgefrieren (siehe Tipps S. 290-293).
-Chilis, Peperoncini in Tiefkühldosen
-Beeren, Fruchtpüree und Coulis in Tief-
- Würzwurzeln (z. B. Ingwer, Meerrettich) kühldosen
und Zitronengras in Tiefkühlbeuteln
- Halbierte Aprikosen oder Zwetschgen in
-Kräuter (in Tiefkühlbeuteln, Blätter ab- Tiefkühlbeuteln
gezupft oder ganze Zweige, z. B. Petersilie,
- Fleisch (Plätzli, Kotelett, Braten), Würste,
Thymian, Salbei, Rosmarin)
Geflügel (ganz oder in Teilen), Fische
-Schnittlauch (in Röllchen, in Tiefkühl- (ganz oder Filets) möglichst ohne Luft-
dosen) einschluss in Tiefkühl beuteln, besser
-Pürierte Suppen (z. B. Kürbis, Rüebli) noch vakuumiert
in Tiefkühldosen - Gekochte Gerichte, Suppen, Sugo und
-Nüsse, Samen und Kerne, ganz oder Saucen in Tiefkühldosen. Resten sinnvoll
gehackt, in Schraubgläsern oder Tiefkühl- portioniert einfrieren.
dosen mit Deckel - Brot, Cakes und Kuchen möglichst ohne
Lufteinschluss in Tiefkühlbeuteln, Guetzli
in Tiefkühldosen
- Fertigteige und Tiefkühlware (z. B. Pizza)
in der Originalverpackung
- Kühlelemente und/ oder Cold-Hot-Packs

Im Gegensatz zum Kühlschrank gibt es keine fixe Regel zum Einräumen des Tiefkühlers.
Wichtig ist, dass das Gerät gut und übersichtlich befüllt wird. Eckige Dosen und flache Pakete
sind besser stapelbar und sparen Platz.
Tipp: Alles anschreiben (Produkt, Gewicht/Menge, Datum) und eine Checkliste
führen, um die Übersicht über das Lagergut zu behalten.

20 Einkaufen & aufbewahren


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1x1 der Vorratshaltung

Wir können heute schnell, bequem und regelmässig einkaufen. Dagegen fehlt
in unseren Küchen häufig Platz für viele Vorräte. Daher besser die Vorratshaltung
auf das Wesentliche beschränken und die Vorräte übersichtlich ordnen.

Neu-hinter-alt-Regel Kleine Helferlein


Richtig aufbewahrt, bleiben Lebensmittel Wer keine Schubladen in den Vorrats-
länger frisch. Lebensmittel gleich nach schränken hat, kann die Lebensmittel nach
dem Einkauf sachgerecht verpacken und Gruppen geordnet in eckigen Boxen in
ordentlich einräumen, dabei gilt immer die Schränke stellen. Das vereinfacht das
die Regel «neu hinter alt»: Frisch gekaufte Auffinden der Produkte und spart Zeit,
Ware immer hinter bereits vorhandener da nicht alles umgeräumt werden muss, wenn
einräumen. etwas aus dem hinteren Teil des Schrankes
benötigt wird. Zudem helfen solche Boxen,
längerfristig die Ordnung in den Schrän-
Vorrat nach Themen geordnet
ken aufrechtzuerhalten.
Beim Einräumen der Schränke Trocken-
lebensmittel, Gewürze, Flüssigkeiten und
Konserven nach Themen ordnen und Tipps
gruppieren, das hilft, die Übersicht über - Leicht verderbliche Öle (z. B. Nussöl, Lein-
den Vorrat zu bewahren. Die folgenden öl) im Kühlschrank aufbewahren, rasch
Produktgruppen zusammen in die Schränke konsumieren. Öl immer lichtgeschützt auf-
räumen : bewahren.
- Reis, Polenta, Getreide, Teigwaren, Hül- - Eine Vorrats- Checkliste hilft, die Übersicht
senfrüchte, Mehl, Haferflocken, Cornflakes, zu wahren.
Knäckebrot und Zwieback
-Besser wenig Vorräte haben, diese dafür
-Nüsse, Samen, Kerne, Dörrpilze und rasch aufbrauchen.
Dörrobst
- ln kleinen Haushalten kleine Packungen
-Essig-, Ölsorten für die kalte Küche und kaufen.
zum Braten, Würzsaucen, die nicht im
- Umgefüllte Produkte immer beschriften.
Kühlschrank aufbewahrt werden müssen
Haltbarkeitsdatum und falls vorhanden
-Gewürze, ganz und gemahlen (vor Licht Zubereitungsanleitung der Originalver-
geschützt) packung ausschneiden, auf die neue
Verpackung kleben .
- Backzutaten
- Ungeöffnete Konserven in Dosen, Gläsern
und Tuben
- Kaffee, Tee, Kakao - und Schokolade-
pulver, Honig und Zucker
- Süssigkeiten und Snacks

22 1 x 1 der Vorratshaltung
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Konserven in Gläsern, Dosen und Tuben

Solange die Produkte ungeöffnet und sachgerecht aufbewahrt sind, gilt das
Datum auf der Verpackung. Einmal geöffnet, die Produkte gekühlt aufbewahren,
Konserven aus Dosen in gut schliessende Kühldosen umfüllen.

Gläser Dosen
Damit geöffnete Konserven in Gläsern mög- Inhalt aus einmal geöffneten Dosen in gut
lichst lange halten, Glasränder und Deckel schliessende Kühldosen umfüllen, im Kühl-
sauber halten. Benötigte Mengen immer mit schrank aufbewahren.
sauberem Besteck entnehmen. Einmal ge-
Haltbarkeit
öffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.
- Hülsenfrüchte ca. 4 Tage
Haltbarkeit -Gemüse ca. 4 Tage
- Essigkonserven (z. B. Silberzwiebeln, - Früchte, Mus ca . 3 Tage
Gurken) ca. 2 Monate - Ravioli ca. 2 Tage
-Konfitüren ca. 3 Wochen - Fischkonserven max. 2 Tage
- Würzpasten und -saucen (z. B. Senf, - Pilze max. 2 Tage
Mayonnaise, Currypaste) ca. 2 Monate
- Pastasaucen (z. B. Tomate, Pesto)
ca. 2 Wochen
-Antipasti, in Öl eingelegt, ca. 1 Monat
-Oliven ca.1 Monat

Tuben
Einmal geöffnete Tuben in der Tür des
Kühlschranks aufbewahren und zügig auf-
brauchen. Tubenöffnung und Deckel
sauber halten. Geblähte Tuben entsorgen.
Haltbarkeit: Mayonnaise, Senf, Tomaten-
püree, Wasabi-Paste ca. 3 Monate.

24 1 x 1 der Vorratshaltung
Trockenlebensmittel

Trockenlebensmittel wie Reis, Teigwaren oder Hülsenfrüchte sind im Vergleich


zu frischen Lebensmitteln lange haltbar, wenn sie sachgerecht aufbewart werden.
Gewürze gut verschlossen, trocken und dunkel aufbewahren.

Einräumen und Übersicht Haltbarkeit


Auch hier gilt beim Einräumen die Regel Mehl, Müesli, Flocken, Cerealien, Reis, Teig-
«neu hinter alt)). Trockenlebensmittel waren, Hülsenfrüchte: 1 Jahr.
und Konserven sind mit einem Mindesthalt-
~
barkeitsdatum versehen, dieses gilt für
ungeöffnete Produkte. - Vollkornprodukte nur in kleinen Mengen
kaufen, sie können ranzig werden.
Einmal geöffnet, Verpackungen immer
wieder gut verschliessen. -Vorrat regelmässig kontrollieren, Produkte,
die kurz vor dem Ablaufen sind, recht-
zeitig in die Menüplanung integrieren .
Getreideprodukte
Sie sind besonders anfällig auf ungebetene
Gewürze
Gäste, daher angefangene Verpackungen
in gut schliessende Vorratsdosen oder - gläser Gewürze gut verschlossen, trocken und
umfüllen. dunkel aufbewahren . ln Gläsern bleibt das
Aroma länger erhalten. I.iQQ; Kleine Men-
I.iQQ; Haltbarkeitsdatum und Zubereitungs- gen einkaufen und relativ rasch aufbrauchen,
anleitung ausschneiden, auf die Dose oder
dafür öfters abwechseln.
das Glas kleben.

26 1 x 1 der Vorratshaltung
Restenretter-Rezepte

Erste Hit·fe
für Resten.
Einfach clever! Neun Inspirationen, wie Sie aus allen
möglichen Resten noch etwas Leckeres zaubern.

Restenretter-Rezepte


Restenretter Mi/.cf..r
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den Salat:

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Restenretter •
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32 Restenretter- Rezepte
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Tipp
Eier aufschlagen, sorgfältig
in die Suppe gleiten und
ca . 4 Minuten ziehen lassen.

33
Restenretter
Wähen
Das kann in Ihre
salzige Wähe:

34 Restenretter- Rezepte
Das kann in Ihre
süsse Wähe:




Tipp
Auf der untersten Rille
bei 220 Grad backen.

35
Restenretter
Gratins k-t:t.rtv{felro, re!!Jvva.rero
~u, K-icherer~Jero, Lirwero

Das kann in •
Ihren Gratin:


• • •

Tipp
Als Beilage für 4 Personen
oder Hauptgericht für 2 gute Esser.
Für eine Form von 2 Litern.

36 Restenretter-Rezepte

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Tipp
Auf der untersten
Rille ca. 30 Minuten bei
200 Grad backen .

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Restenretter
Smoothies

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38 Restenretter- Rezepte
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40 Restenretter-Rezepte
Tipp
Gekochtes Kompott
lässt sich gut
zu Mus pürieren .

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42 Restenretter-Rezepte
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Croutons: Tiefgekühlte Brotwürfel in einer
Bratpfanne in Öl oder Bratbutter knusprig
rösten. Für grössere Mengen Brotwürfel mit
Öl mischen und ca . lO Min. bei 200 Grad
im Ofen rösten . Croutons über Salate oder
Suppen streuen .
Brotscheiben: Tiefgekühlte Brot-
scheiben im Toaster oder grössere
Mengen ca. 6 Min. bei 200 Grad im
Ofen auftauen/ rösten . Für Cros-
tini, Bruschette oder als knusprige
Beilage verwenden. Tipp
Brotresten möglichst frisch in Scheiben
oder Würfel schneiden und ohne Luft-
einschluss tiefkühlen. Brot nach Bedarf
auftauen und verwenden.

Paniermehl: Brotresten
in Stücke schneiden,
bei Raumtemperatur sehr
gut trocknen, im Cut-
ter mahlen. Haltbarkeit:
in einem Glas gut ver-
schlossen ca. 2 Monate.

Brot & Gebäck 47


Tipps
Pesto- oder Kräuterbrot: Zu viel Brot eingekauft und kein Platz im
Tiefkühler? Brot längs ca . 7-mal tief einschneiden, sodass es noch
zusammenhält. Pesto oder Kräuterbutter in den Einschnitten verteilen,
ca. 6 Min. bei 220 Grad backen.

Länger fri-
sches Brot: Voll-
kornbrot und
Brote mit Nüssen,
Dörrfrüchten,
Roggen- oder Ha-
fermehl bleiben
länger frisch. Sie
Restliche Brunch-Brötchen: Nach einem eignen sich da-
Brunch bleiben oft Brötchen übrig. Diese
her auch für kleine
gleichentags in Scheiben schneiden, tiefküh-
len. Nach Bedarf im Toaster zum Frühstück Haushalte.
aufbacken .

48 Brot & Gebäck


Kräuter- Brot-
spätzli: Brot in Stän-
gelehen schneiden,
in Eiermilch wenden,
in wenig Öl in einer
beschichteten Brat-
pfanne braten . Mit
Curry, Paprika oder Ca-
yennepfeffer und
Salz würzen . Kräuter
wie Schnittlauch,
Petersilie oder Ros-
marin fein schnei-
den, darüberstreuen.

Brot vom Vor-


tag in Scheiben
schneiden, im
Toaster oder in
der Bratpfan-
ne rösten . Die
Toastschei-
ben schmecken
Speckstängelchen: Brotresten in Stängel mit Butter be-
schneiden, mit je einer Specktranche um-
strichen genauso
wickeln, ca . lO Min. bei 200 Grad backen. Als
Apero-Snack, zu einer Suppe oder zu einem gut wie frisches
Salat servieren. Brot.

49
Tiefgekühltes
Brot aufbacken:
Brot mit wenig
Wasser bestreichen,
ca. 4 Min. im Ofen
bei 240 Grad aufba-
cken, auf einem
Gitter fertig auftau-
en lassen. So Brotizza: Brotscheiben auf einem Blech ver-
schmeckt Brot wie- teilen, mit Tomatensauce bestreichen. Lieb-
lingszutaten für Pizza wie Mozzarella, Schin-
der wie frisch ge-
ken, Pilze oder Artischockenherzen darauf
backen. Eignet sich verteilen, würzen. Brotscheiben ca. 1S Min .
auch für Zopf. bei 220 Grad backen .

Pikante und süsse Streusel: Paniermehl mit flüssiger Butter und Kräutern
mischen, in einer Bratpfanne rösten, über gekochtes Gemüse oder Salate
streuen. Für süsse Streusel Paniermehl und flüssige Butter mit Zucker und
Zimt mischen, rösten. Über Kompott, Creme, Joghurt oder Fruchtsalat
streuen.

50 Brot & Gebäck


Crostini: Brotscheiben im Toaster oder ca . 5 Min. im Ofen bei
220 Grad rösten . Mit wenig Olivenöl beträufeln, nach Belie-
ben belegen . Clever: Andere Resten aufbrauchen wie Frischkäse,
Käse, Aufschnitt, Salami oder eine halbe Avocado.

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Gt!isr-e der sclm.elk Afiro-.

51
Brotsalat: Brotstücke mit heisser Bouillon übergiessen, kurz
ziehen lassen, mit frischem Gemüse (z. B. Tomaten, Gurken,
Peperoni, Zucchini, Rüebli) mischen. Mit einer Salatsauce nach
Wahl, Zwiebeln und Kräutern verfeinern.

Brot-Knusperkruste: ln der Mikrowelle auftauen


Brot, Brötchen oder Zopf und aufbacken: Brot (ca.
in Würfeli schneiden, mit SOOg) oder Brötli (ca . 70g) in
fein geschnittenen Kräu- Haushaltpapier einschlagen,
tern mischen. Brotwür- auf eine umgedrehte Tasse ins
feli anstelle von Paniermehl Mikrowellengerät legen. Brot
verwenden, zum Bei- ca . 4 Min., Brötli ca . 1 Min. bei
spiel für Chicken Nuggets, 600 Watt auftauen/aufbacken.
Plätzli.

52 Brot & Gebäck


Restenbrot deluxe: Brotscheiben im Toaster oder mit Öl
oder Bratbutter in einer Bratpfanne rösten. Nach Belieben mit
Butter, Frischkäse, Quark oder Hüttenkäse bestreichen .
Mit Trockenfleisch, gebratenem Speck, Bratenresten oder Käse
belegen. Immer fein: ein frisches Spiegelei als Krönung.

53
Tipps
Cheesecake- oder Tortenboden: Hart gewordene,
ungefüllte Guetzli mit dem Wallholz zerstossen
oder im Cutter mahlen, mit flüssiger Butter mischen,
als Cheesecake- oder Quarktortenboden ver-
wenden .

Guetzli-Streusel: Teigresten von Butter-


teigguetzli (z. B. MailänderiO von Hand
zerzupfen, auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen. Backen: ca . 10 Min . bei
180 Grad. Streusel über Glace oder Frucht-
salat streuen.
Guetzli-Butter als
Crumble: Zerbrö-
ckelte Guetzli ohne
Füllung mit wenig
weicher Butter mi-
schen. ln einem
Glas gut verschlossen
im Kühlschrank auf-
bewahren . Haltbar-
keit: ca. 2 Wochen.
Früchte (z. B. Äpfel, Guetzli als Nussersatz: Hart geworde-
Pfirsiche, Apriko- ne, ungefüllte Guetzli grob hacken oder im
sen, in Stücken, oder Cutter mahlen. Diese auf Wähenteigbö-
den oder für Strudel anstelle von Nüssen
Beeren) mit Crum- verwenden. Falls beim nächsten Cake-
ble bestreuen, über- backen gemahlene Nüsse fehlen, Guetzli
backen. verwenden.

Immer frische Guetzli: Guetzli wie Sables, Brunsli, Zimtsterne und


Chräbeli ausgekühlt in Tiefkühlbeutel oder-dosenverpackt tiefkühlen. Bei
Bedarf die gewünschte Menge Guetzli auf einem Gitter ca. 20 Min.
auftauen. Auftauen im Mikrowellengerät: auf einem Teller ca . 40 Sek. bei
450 Watt.

Brot & Gebäck 55


Tipps
Frisches Hefegebäck: Hefegebäck schmeckt
zwar frisch am besten . Sollten dennoch Resten
übrig bleiben, diese in Stücke schneiden, gut
in Folie verpacken und tiefkühlen . Haltbarkeit:
ca . 2 Monate. ln der Folie auf einem Gitter
auftauen oder gefroren toasten.

Punschkugeln aus Kuchenresten


Kuchenresten zerbröckeln, mit Rum oder
Sirup in einem Messbecher mit den
Schwingbesen des Handrührgeräts zu ei-
ner kompakten Masse verrühren. Von
Hand Kugeln formen, nach Belieben in
Schokoladestreuseln wenden.
Cake-Pops: Cakeresten (ca . 100 g) zerbrö-
ckeln, mit 20 g Frischkäse nature, 30 g Nute IIa
und % EL Zitronensaft zu einer kompakten
Masse kneten. 12 Kugeln formen, ca . l Std. kühl
stellen. Mit Schokoladeglasur verzieren oder
glasieren, an Holzspiesschen stecken, trocknen
lassen.

Kuchenstücke für
den Gluscht: Tief-
gekühlte Cake- oder
Kuchenstücke in
der Folie auf einem
Kuchengitter bei
Raumt emperatur ca .
2 Std. auftauen .
Schneller: Im Mikro-
wellengerät ei-
nige Sekunden bei
600 Watt oder
im Toaster auftauen .

Frühstücks-
Bowl
Joghurt oder
Quark mit Beeren
oder Kompott
in Bowls anrichten.
Cake- oder Ku-
chenresten in Wür-
feli schneiden,
darüberstreuen.

Brot & Gebäck 57


stucke lassen sidi

Tipps
Dessertparty: Das Tortenbuffet mit länger
haltbarem Gebäck wie Muffins, Cakes,
Kuchen oder Guetzli ergänzen. So bleibt
im Kühlschrank genug Platz für Gebäck
mit Rahm oder Cremefüllungen, das gekühlt
aufbewahrt werden muss.
Biskuitroulade: Kleine oder grosse, mit Schlagrahm gefüllte Biskuit-
rouladen lassen sich hervorragend tiefkühlen. Biskuitrouladenresten gut
eingepackt tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 2 Wochen . Die Roulade im Kühl-
schrank auftauen oderangetaut servieren . Roulade schmeckt auch noch
leicht gefroren toll.

Torten zudecken
Eine mit Rahm ver-
zierte Torte zuge-
deckt kühl stellen -
wie soll das gehen,
ohne die Verzierung
zu verunstalten?
Ganz einfach: Meh-
rere Zahnstocher Fruchttörtchen: Tortenbödeli, Füllung und
Früchte separat servieren. Die Gäste fül-
in die Torte stecken len die Törtchen selber. Resten lassen sich
und Klarsichtfo- so nach der Party einzeln gut verpackt
lie darüberspannen . aufbewahren.

Brot & Gebäck 59


Tipps
Paniermehl aus Salzgebäck
Salzgebäck in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz
zerkleinern, in einer Dose trocken aufbewahren .

J
[ .

Überbackene Chips: Übrig gebliebene Chips auf


einem mit Backpapier belegten Blech oder in
einer Gratinform verteilen, mit Käse und Tomaten-
stücken überbacken.
Fondue-Trick
Salzsnacks
grob hacken, in
Schälchen ver-
teilen. Brotwürfel
in den Käse
tunken, dann in
die Streusel
stippen. Wasabi-
Nüssli verlei-
hen dem Fondue-
Würfel eine
rassige Note.

Panade aus Salz-


gebäck: Resten von
Popcorn, Chips oder
Salzstängeli fein ha-
cken, in einen Teller
geben. Plätzli, Pou-
letbrüstli, Fischfi-
lets oder Zwiebelrin-
ge in Mehl, dann
in Ei und den Snacks
wenden, Panade
gut andrücken, in
reichlich Bratbut-
ter braten.

Crunchy Topping: Salznüsse, Salzstängeli


oder Popcorn in einer Bratpfanne in wenig
Öl knusprig braten. Passt zu Suppen oder Sa-
laten, Glacen, Joghurt und Cremen .

Brot & Gebäck 61


Crostini, Bruschette & Co.

Hier eine wunderbare Idee, wie Sie so ziemlich alle Resten aus dem Kühlschrank
und das übrige Brot in ein blitzschnelles Znacht oder in einen farbenfrohen Apero
verwandeln. Brot toasten, nach Lust und Laune belegen - geniessen.

Vor- und zubereiten: ca.lO Min. Brotscheiben im Toaster oder in einer Brat-
Abendessen für 2 Personen, pfanne mit wenig Öl rösten, belegen.
Apero für 4-6

12 Brot oder Zopf- Resten-Tipp


scheiben, Silserbrötli,
Auch Schwedenbrötli oder Knäckebrote eignen
in Scheiben,
sich, nicht toasten.
oder Toastbrote

Ideen zum Belegen

Eierbrote: wenig Mayon- Lachsbrote: Frischkäse Gemüsebrote: Hütten-


naise, hart gekochte Eier, oder Butter, geräucherter oderFrischkäs~ gekochte
in Scheiben Lachs, Petersilie oder Dill, Gemüseresten, Schnitt-
Gurkenbrote: wenig Frisch- zerzupft lauchröllchen
käse oder Butter, Y.. Gurke, Tomatenbrote: Frischkäse Bündner Brote: Butter,
in Scheibchen oder Butter, Cherry-Toma- Bündnerfleisch, Y,-1 Birne,
ten, in Vierteln, Schnittlauch- in Scheiben oder Streifen
Spanische Brote: Tape-
röllchen
nade, Kapernäpfel, halbiert, Rüeblibrote: Hummus oder
Sardellenfilets, grob Maisbrote: restlicher Mais- Frischkäse, Gemüsespiralen
gehackt, Zitronenschale, salat (z. B. Rüebli), Petersilie, fein
Petersilie, gehackt geschnitten
Zucchinibrote: Frischkäse
Radieslibrote: wenig oder Quark, Zucchini- Käsebrote: Butter, Käse-
Hüttenkäse, Radiesli, Spiralen, wenig Olivenöl resten, in Scheiben, Baum-
in Scheibchen nusskerne

62 Brot & Gebäck


Käse- Früchte- Brot

Zu viel Brot für den Fondue-Plausch gekauft? Mit dieser Maxi-<<Käseschnitte,>


können Sie ein ganzes Brot auf einmal verwerten. Unser Käse-Früchte-Brot ist
innen saftig und aussen schön knusprig.

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. 1. Brot 10-mal tief einschneiden, sodass es noch
Backen: ca.12 Min. zusammenhält, auf ein mit Backpapier be-
Hauptgericht für 4 Personen legtes Blech legen . Einschnitte mit Senf be-
streichen, Äpfel, Käse, Kerne und Thymian
300g Brot (z. B. Tessiner in die Einschnitte verteilen.
oder Ruchbrot)
2. Backen: ca.12 Min . in der Mitte des auf
4 EL Senf
220 Grad vorgeheizten Ofens.
2 Äpfel, Birnen oder
Feigen, in Schnitzehen
2SOg Hart- oder Resten-Tipps
Halbhartkäse - Brot ganz gut verpackt tiefkühlen, später
(z. B. Gruyere, Raclette), aufgetaut für das Rezept verwenden.
in Scheiben
- Das Rezept lässt sich auch mit restlichen Brot-
ca. 30g Kerne oder Nüsse, scheiben zubereiten, mit Früchten und
grob gehackt Käse belegen. Gefrorene Brotscheiben nicht
8 Zweiglein Kräuter auftauen, gefroren belegen. Die Backzeit
(Thymian verkürzt sich um einige Minuten.
oder Rosmarin)
-Statt Äpfel Trauben, halbiert, entkernt,
Aprikosen, Pfirsiche oder Zwetschgen ver-
wenden.
- Käseresten (z. B. Fondue-Mischung, Rac-
lettescheiben oder Weichkäse, in Stücken)
verwenden.

64 Brot & Gebäck


Käseschnitten

Aus Brotresten lassen sich schnell einfache Käseschnitten zubereiten. Übrig


gebliebenes Brot, welche Sorte auch immer, in Scheiben schneiden, nach Belieben
mit etwas Wein beträufeln, mit beliebigem Käse belegen und backen.

Vor- und zubereiten: ca.10 Min. 1. Brotscheiben auf ein mit Backpapier belegtes
Backen: ca. 10 Min. Blech oder in zwei Suppenteller legen. Wein
Hauptgericht für 2 Personen darüberträufeln, Schinken und Käse darauf-
legen.
150g Brot, Brötli, Zopf,
in Scheiben, 2. Backen: ca. 10 Min. in der oberen Hälfte
oder Toastbrot des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
nehmen, würzen.
Y, dl Weisswein
oder Apfelsaft
ca. 120g Schinken oder Speck, Resten-Tipps
in Tranchen
- Brotresten in Scheiben schneiden, gut ver-
ca. 250g Hart- oder packt tiefkühlen, später gefroren belegen, die
Halbhartkäse Backzeit verlängert sich um einige Minuten.
(z. B. Raclette),
- Käseresten (z. B. Fondue-Mischung, Gruyere,
in Scheiben oder
Alpkäse, Reibkäse) verwenden.
gerieben
wenig Paprika - Vegi-Variante: Statt Schinken oder Speck
Birnen-, Apfel-, Ananas- oder Tomatenschei-
wenig Pfeffer
ben verwenden.

Zwiebel-Toppi ng

ca.150g Zwiebeln, in Schnitzen Zwiebeln und alle Zutaten bis und mit Salz in
1 Knoblauchzehe, einer Pfanne mischen, aufkochen . Hitze
in Vierteln reduzieren, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln, auf
den Käseschnitten anrichten.
Y, dl Aceto balsamico
bianco oder Essig
2 EL Wasser
1 EL flüssiger Honig
wenig Pfeffer
1 Nelke
1 Prise Salz

66 Brot & Gebäck


Brot-Knödel auf Rahm-Gemüse

Brot- Knödellassen sich ideal aus trockenem Brot, Toastbrot oder trockenen
Brötchen zubereiten. Je trockener das Brot ist, umso besser nimmt es die Flüssig-
keit auf.

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. 1. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel
Hauptgericht für 2 Personen und Knoblauch andämpfen, Kräuter bei-
geben, kurz mitdämpfen, in eine Schüssel geben.
1 El Olivenöl
2. Brot beigeben, Milch und Eier verrühren,
1 Zwiebel, fein gehackt
würzen, beigeben, von Hand gut kneten, mit
1 Knoblauchzehe, nassen Händen zu zwei Kugeln formen.
gepresst
3. Öl in derselben Pfanne warm werden lassen.
2 El Kräuter (z. B. Petersilie, Zwiebel andämpfen, Gemüse kurz mitdämpfen.
Basilikum oder Schnitt- Rahm dazugiessen, salzen. Knödel daraufset-
lauch), fein geschnitten zen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min.
250g Silserbrot, Brot, Brötli köcheln.
oder Toastbrot vom
Vortag, in Würfeli
1 dl Milch oder Wasser Resten-Tipps
(siehe Tipps) - Ist das verwendete Brot bereits sehr trocken,
1 Ei 1-2 EL mehr Milch oder Wasser beigeben.
:Y.. Tl Salz -Speck- oder Schinkenwürfeli zur Knödel-
wenig Pfeffer masse oder zum Gemüse geben. Auch
Abschnitte von Bündnerfleisch, Rohschinken
1 El Olivenöl
oder Landjäger eignen sich.
1 Zwiebel, fein gehackt
- Blattgemüse (z. B. Spinat, Wirz, Lattich oder
SOOg Gemüse (z. B. Spinat), Krautstiel) eignen sich besonders gut.
grob geschnitten Festeres Gemüse (z. B. Rüebli, Fenchel oder
2dl Saucen-Halbrahm Sellerie) in kleine Stücke schneiden oder
oder Vollrahm an der Röstiraffel reiben.
Y, Tl Salz

68 Brot & Gebäck


Ramequin

Dieser leckere Brotauflauf eignet sich ideal zum Verwerten von nicht mehr
ganz frischem Brot, Zopf oder Toastbrot. Auch mit Brötchen schmeckt er toll.
Der Auflauf ist sehr schnell zubereitet und lässt sich nach Gusto abwandeln.

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Brot in die vorbereitete Form schichten, Wein
Backen: ca. 30 Min. darüberträufeln.
Für eine weite ofenfeste Form
2. Milch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
von ca . 3 Litern, gefettet
gut mischen. Schlagrahm darunterziehen, auf
Hauptgericht für 4 Personen den Brotscheiben verteilen.
ca. 350g Brot, Brötli, Zopf, 3. Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf
in Scheiben, 200 Grad vorgeheizten Ofens.
oder Toastbrot
1 dl Weisswein, Apfelsaft
oder saurer Most Resten-Tipps
3dl Milch - Käseresten verwenden, )1)-Y, des Käses durch
Weich- oder Blauschimmelkäse, in Stücken,
3 Eier
ersetzen .
ca. 200g Hart- oder
Halbhartkäse, gerieben -Nüsse, Kerne oder Flocken ca.lS Min. vor
Ende der Backzeit über den Auflauf streuen .
Y, TL Salz
- Früchte (z. B. Trauben, halbiert, entkernt,
wenig Pfeffer
Äpfel, Aprikosen, Zwetschgen oder Fei-
2dl Rahm oder Halbrahm, gen, in Schnitzen) vor dem Backen auf dem
flaumig geschlagen Auflauf verteilen.

70 Brot & Gebäck


Spargel-Toast- Fladen

Schon erstaunlich, was man aus übrig gebliebenen Brotscheiben so alles zaubern
kann. Zum Beispiel diesen knusprigen und dennoch saftigen Fladen aus Brot,
belegt mit Gemüse. So fein können Resten schmecken.

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Brotscheiben dicht nebeneinander auf ein
Backen: ca. 30 Min. mit Backpapier belegtes Blech legen. Schinken
Hauptgericht für 2 Personen darauf verteilen.

150g Brot, Brötli oder Zopf, 2. Quark, Käse, Zitronenschale und Salz verrühren,
in Scheiben, auf dem Schinken verteilen.
oder Toastbrot 3. Spargeln und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
SOg Schinken oder Speck in einer Schüssel mischen, auf dem Quark
in Tranchen verteilen, Käse darüberstreuen.
250g Halbfett- oder 4. Backen: ca . 30 Min. in der Mitte des auf
Rahmquark 200 Grad vorgeheizten Ofens.
2 El geriebener Käse
1 Bio-Zitrone, Resten-Tipps
nur wenig abgeriebene
Schale -Statt Spargeln Zucchini, in Scheiben, oder
anderes Gemüse (z. B. Fenchel, Peperoni
'.4 Tl Salz
oder Rüebli), fein geschnitten oder an der
SOOg grüne Spargeln, Röstiraffel grob gerieben, verwenden.
unteres Drittel geschält,
-Statt Quark Frischkäse, mit wenig Milch
schräg in feinen
oder Wasser glatt gerührt, oder Creme traTehe
Scheiben
verwenden.
1 El Öl
Y, Tl Salz
wenig Pfeffer
2 El geriebener Käse

72 Brot & Gebäck


Knusprige Panade

Hart gewordene Brotresten ergeben eine herrlich knusprige Panade. Kombiniert


mit ein paar gehackten Nüssen, verleiht die knusprige Hülle dem panierten Inhalt
eine besonders feine Note.

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Mehl in einen flachen Teller geben. Ei in einem
Hauptgericht für 4 Personen tiefen Teller verklopfen, gemahlenes Brot
und Nüsse in einem flachen Teller mischen.
2 El Mehl
2. Koteletts salzen, portionenweise im Mehl wen-
1 Ei
den, überschüssiges Mehl abschütteln, im
SOg hartes Brot, Brötli, Ei, dann in der Brot-Nuss-Mischung wenden.
Zopf oder Toastbrot, Panade gut andrücken.
im Cutter grob gemahlen
3. Bratbutter in zwei weiten, beschichteten Brat-
SOg Nüsse, grob gehackt pfannen heiss werden lassen. Koteletts bei
4 Schweinskoteletts mittlerer Hitze beidseitig je ca. SY2 Min. gold-
Ue ca . 250g) gelb braten.
1 Tl Salz Dazu passen: Blattsalat, Mayonnaise.
6 El Bratbutter

Resten-Tipps
-Statt hartes Brot Paniermehl oder Panko
verwenden.
- Nuss- oder Kernenresten (z. B. Baumnüsse,
Mandeln, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne)
verwenden.
-Statt Koteletts Pouletbrüstli oder Zucchini,
längs in Scheiben, verwenden.

Wasabi - Mayonnaise

4 El Mayonnaise Mayonnaise, Sojasauce und Wasabi verrühren,


2 El Sojasauce bis zum Servieren kühl stellen.

Y, El Wasabi-Paste

74 Brot & Gebäck


Gerösteter Brotsalat

Brotsalat ist ein dankbares Rezept für Brotresten aller Art, ob Weiss-, Ruch-
oder Vollkornbrot. Viel Gemüse, Kräuter und Wurst ergänzen den leckeren Salat.

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min . 1. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden
Hauptgericht für 4 Personen lassen. Hitze reduzieren, Brotwürfel rösten, bei-
seite stellen.
2 EL Bratbutter oder Öl
2. Senf und alle Zutaten bis und mit Kräutern
ca. 300g Brot, Brötli oder
in einer Schüssel verrühren . Gemüse mit den
Toastbrot, in Würfeln
Brotwürfeln beigeben, mischen, würzen.
1Y, EL Senf
3 EL Essig
Resten-Tipps
6 EL Öl
1 dl Bouillon oder Milch - Übrig gebliebene Croutons oder Fondue-
Brotwürfel eignen sich prima für diesen Brot-
3 EL Kräuter
salat.
(z. B. Schnittlauch,
Petersilie, Basilikum), - Statt rohes Gemüse gekochtes Gemüse
fein geschnitten (z. B. Bohnen, Kefen, Broccoli, Ratatouille,
Rüebli) verwenden.
ca. SOOg Gemüse
(z. B. Rüebli, Radiesli, -Salat mit Kapern, Oliven, Essiggurken, Silber-
Tomaten, Gurke, zwiebeln oder Sardellenfilets ergänzen.
Peperoni, Stangen- - Auch Resten von Käse, Würsten, Braten
sellerie), in Stücken oder gekochte Eier schmecken lecker in die-
2 Zwiebeln sem Salat.
oder Bundzwiebeln
mit dem Grün, in Ringen
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

76 Brot & Gebäck


Brotschnitten mit Pilz- Rahmsauce

Übrig gebliebene Brotscheiben schmecken geröstet auch noch am nächsten Tag.


Serviert mit dieser sämigen Pilzsauce, werden Brotresten zu einer Delikatesse.

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min . 1. Brotscheiben auf ein Backblech legen .
Rösten: ca. 5 Min.
2. Rösten: ca. 5 Min. auf der obersten Rille
Hauptgericht für 2 Personen
des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
200g Brot oder Brötli, nehmen .
in Scheiben, 3. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss wer-
oder Toastbrot den lassen. Pilze portionenweise je ca. 5 Min.
Öl zum Braten anbraten. Alle Pilze wieder beigeben, Knoblauch
und Kräuter kurz mitbraten. Wein, Bouillon
ca. 400g Pilze
und Rahm dazugiessen, ca. 3 Min. köcheln, wür-
(z. B. Champignons,
zen. Pilz-Rahmsauce auf den Brotscheiben
Eierschwämme,
anrichten.
Kräuterseitlinge oder
Steinpilze), in Stücken
1 Knoblauchzehe, Resten-Tipps
gepresst
- Brotscheiben in einer Bratpfanne oder einem
2 EL Kräuter (z. B. Petersilie, Toaster rösten.
Thymian, Rosmarin,
Schnittlauch, Kerbel -Statt Pilze Gemüse (z. B. Peperoni, Zucchini,
oder Majoran), Wirz, Auberginen, Tomaten) verwenden.
grob geschnitten - Resten von Speck- oder Schinkenwürfeli
Y, dl Weisswein mitbraten.
oder saurer Most
Y, dl Gemüsebouillon
1 dl Vollrahm
oder Saucen- Halbrahm
Y.. TL Salz
wenig Pfeffer

78 Brot & Gebäck


Vogelheu mit Früchten

Nicht mehr ganz frisches Brot, zum Beispiel Baguette, Zopf oder Brötchen,
eignet sich besonders gut für Vogelheu. Die Früchte lassen sich je nach Saison
variieren.

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Früchte und Vanillezucker mischen.


Hauptgericht für 2 Personen
2. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne
300 g Früchte je nach warm werden lassen. Brot und Nüsse ca. 5 Min.
Saison, in Stücken goldbraun rösten, Früchte daruntermischen.

1 Päckli Vanillezucker 3. Rahm und alle restlichen Zutaten verrühren,


oder 1 EL Zucker in die Pfanne giessen. Hitze reduzieren, unter
Hin-und-her-Bewegen mit der Bratschaufel
1 El Bratbutter oder Öl
ca. 5 Min. backen, bis die Eimasse gestockt ist.
100g Brot, Zopf oder
Baguette, in ca. 1 cm Variante: Brot in Scheiben schneiden, in
dicken Scheiben, der Eimasse wenden, mit den Früchten in ei-
in Stücken ner ofenfesten Form verteilen, restliche Ei-
masse über die Brotscheiben giessen. Backen:
2 El Nüsse, grob gehackt
ca.10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad
1 dl Rahm, Milch oder vorgeheizten Ofens (die Eimasse soll gestockt
Creme fralche sein).
3 frische Eier
1 Päckli Vanillezucker
Resten-Tipps
oder 1 EL Zucker
Y, Tl Zimt - Brotresten direkt in Scheiben schneiden,
gut verpackt tiefkühlen. Brotscheiben später
auftauen und für Vogelheu verwenden.
- Resten von Nüssen oder Kernen (z. B. Baum-
nüsse, Mandeln, Sonnenblumen- oder
Kürbiskerne) verwenden.

80 Brot & Gebäck


Fotzelschnitten

Zu einer wahren Deluxe-Variante werden Fotzelschitten, wenn sie mit Zopf


zubereitet werden. Aber auch mit anderen Brotscheiben sind Fotzelschnitten immer
wieder ein Highlight.

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Eier mit Milch und Salz in einer Schüssel ver-
Ergibt 12 Stück klopfen. Zimt und Zucker in einem flachen Teller
Hauptgericht für 2 Personen mischen.

2 Eier 2. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfan-


ne heiss werden lassen. Hitze reduzieren. Zopf-
5 EL Milch oder Rahm
scheiben portionenweise im Ei wenden und
1 Prise Salz beidseitig je ca. 2 Min. goldbraun backen. Her-
1 TL Zimt ausnehmen im Zimtzucker wenden.
oder %TL Vanillesamen Dazu passen: Apfelmus, Aprikosen- oder
SOg Zucker oder Rohzucker Zwetschgenkompott, Joghurt mit Honig oder
Bratbutter zum Braten Ahornsirup.
250g Zopf, Brot oder Brötli,
in Scheiben,
Resten-Tipps
oder Toastbrot
- Früchte (z. B. Äpfel, Birnen) in Schnitze
schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, in der-
selben Bratpfanne zugedeckt ca. 3 Min.
dämpfen, zu den Fotzelschnitten servieren.
-Auch Resten von Kernen oder Nüssen passen
geröstet zu Fotzelschnitten.

82 Brot & Gebäck


I
Tipps
Beeren-Smoothie: Beeren mit Wasser,
Kokosmilch, Milch, Joghurt oder Quark
pürieren und als Smoothie geniessen.
de ~ auf einen mit
Auch gefrorene Beeren eignen sich dafür
bestens.

Himbeeren bewaliren

Turbo-Frozen-Yogurt
Tiefgekühlte Beeren mit Honig oder
Ahornsirup und Joghurt pürieren.
Gezuckerte
Beeren: Sehr reife
Beeren mit wenig
Zucker mischen, zu-
gedeckt kühl stel-
len. So lassen sie
sich noch einen
Tag aufbewahren.
Für ein Müesli,
Beeren-Eiswürfel: Beeren mit
in einem Smoothie
Wasser in Eiswürfelbehältern
oder zu Glace ver- gefrieren. Als dekorative Eiswürfel
wenden. verwenden.

Beeren tiefkühlen: Beeren lose auf einem mit Backpapier


belegten Blech in den Tiefkühler geben, sobald sie
gefroren sind, Beeren in Tiefkühlbeutel oder Tiefkühldose umfüllen.

Obst & Nüsse 87


Beerenpüree tiefkühlen: Eignet sich für alle Beeren, speziell jedoch für
Erdbeeren. Beeren pürieren, in Tiefkühldosen oder Eiswürfelbehälter
füllen, gut verschlossen tiefkühlen . Püreewürfel zum Süssen und Kühlen
von Wasser, Drinks und Sirup verwenden. Angetautes Püree für Müesli,
Smoothies, Desserts oder als Coulis verwenden. Beerenpüree eignet sich
auch für die Herstellung von Konfitüre.

Beeren-Vinai-
grette: Beeren pas-
sen auch prima
in eine Vinaigrette.
Reife Beeren mit
einer Gabel zerdrü-
cken, mit Essig,
Öl, Salz und Pfef-
fer eine Vinai-
Beerensauce zu Grilladen: 1 TL Maizena,
grette zubereiten.
1% dl Fleischbouillon und 3 EL Aceto balsa-
mico ca. 8 Min. einköcheln. 125 g Beeren bei- Passt zu: Blatt-
geben, nur noch heiss werden lassen . oder Gurkensalat.

88 Obst & Nüsse


Fruchtpüreeglace: Beeren
mit wenig Puderzucker pürieren,
schichtweise in Glacebehälter
füllen, tiefkühlen. So lassen sich
Resten für Schleckmäuler ver-
werten.
Erdbeeren auf-
bewahren:
Erdbeeren nach
dem Kauf in
ein Sieb geben,
so kann die
Luft besser zir-
kulieren, bis
zum Gebrauch im
Kühlschrank auf-
bewahren . Eignet
sich auch für
Johannisbeeren
oder Stachel-
beeren.

Schnelle
Erdbeer-Lollis:
Erdbeeren an
Holzspiesschen
stecken, in ge-
schmolzene weis-
seoder dunk-
le Kuchenglasur
tauchen, Scho-
kolade trocknen
lassen.

89
Blitz-Beerentörtchen: 1 frisches Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen,
35 g Zucker beigeben, kurz weiterschlagen. Beeren unter den
Eischnee mischen, auf Guetzli verteilen. Backen: ca. 6 Min. in der Mitte
des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

Kompott: Schnelles Müesli:


Beeren mit wenig Beeren mit Joghurt,
Wasser, Zitro- Quark oder Hütten-
käse mischen, nach
nensaft und Zu-
Lust und Laune mit
cker zu einem Flocken, Nüssen, Sa-
Kompott köcheln. men oder Kernen
Ausgekühlt zu- anreichern. als Zmor-
gedeckt im Kühl- ge-Müesli genies-
sen. Bei sehr reifen
schrank aufbe- und süssen Beeren
wahren. Haltbar- braucht es oft keinen
keit: ca. 2 Tage. Zucker.

90 Obst & Nüsse


Beeren-Lassi: 1 Becher Joghurt nature mit 1% dl Wasser,
1 EL Zucker und 125 g Beeren pürieren, durch ein Sieb in
Gläser giessen. I.iQ.g Vor dem Pürieren %TL gemahlene Vanille-
schoten oder % Päckli Vanillezucker beigeben.

Erfrischendes Beerenwasser: Hahnen- oder Mineralwas-


ser mit Beeren aromatisieren, das erfrischt und sorgt für
Abwechslung im Glas. Nach Belieben Zitronen- oder Limetten-
scheiben, Kräuterzweiglein (z. B. Minze, Rosmarin, Basili-
kum, Zitronenmelisse), Gurken- oder Ingwerscheiben beigeben.
91
Beerensaft: Bee-
renresten in einem
Entsafter entsaf-
ten, den Shot sofort
als köstlichen Vita-
minspender trinken
oder portionenwei-
se tiefkühlen und im Erdbeer-Chips: Erdbeerscheiben mit
Winter als Vitamin- Puderzucker mischen, auf einem
kick geniessen . Halt- Blech ca. 2 Std. bei 100 Grad trocknen,
dabei einmal wenden . Haltbarkeit: in
barkeit: ca . 12 Mo-
einer Dose gut verschlossen, kühl und trocken
nate. ca. 2 Wochen.

Beerenzucker: 100 g Beeren pürieren, durch ein Sieb streichen,


mit SOOg Zucker mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech
verteilen. Trocknen: ca. 2 Std. im auf 50 Grad vorgeheizten Ofen
(Heissluft). Zucker dabei hin und wieder mischen, auskühlen, im Mörser
zerstossen . Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen ca. 6 Monate.

92 Obst & Nüsse


Beeren-Muffins: Beerenresten (max. 250 g) unter eine
Muffins-Backmischung rühren, nach Angabe auf der Verpackung
backen (die Backzeit kann sich etwas verlängern). Alle
Beerensorten (süsse und saure) eignen sich für dieses Rezept.

Clever: Mvtf{-lrw tJf.vt{ VrrrrtJf.-t, Jie &wel"v


Jiclt rJiwJ,i,;lt lewerw ne{kßJJ.el"v.
93
Rhabarber-
konfitüre
250 g Rhabarber,
in Stücken, mit
1 TL Zitronensaft,
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
und 75 g GeHerzu-
cker (Coop) in eine
Pfanne geben, un-
ter Rühren aufkochen
und ca. 2 Min.
sprudelnd kochen.
Ca. 75 g GeHerzucker
beigeben, unter
Rühren ca. 2 Min.
weiterkochen .
Konfitüre siedend
heiss bis knapp unter
den Rand in ein sau-
beres, vorgewärmtes
Glas füllen, sofort
verschliessen.
Ha~barke~ : kühlund
dunkel ca. 6 Monate.

Rhabarbertee: 2 Teile Wasser und 1 Teil


Apfelsaft mit Rhabarberschalen oder -stücken
aufkochen, Hitze reduzieren, zugedeckt
ca. 20 Min. köcheln. Tee durch ein Sieb in einen
Krug giessen, mit Honig oder Zucker süssen.
Heiss oder kalt servieren.

94 Obst & Nüsse


Rhabarber-
kompott: Rha-
barber, in Stücken,
mit Zucker und
wenig Wasser in ei-
ner Pfanne zuge-
deckt weich köcheln,
auf Buttertoasts
oder in einem Mües-
li servieren . Coo-
ler Rhabarber- Drink:
Kompott und ein
Rhabarber aufbewahren: Rhabarber
Schuss Wodka mit
in ein feuchtes Tuch einschlagen, im Kühl-
Zitronensorbet schrank aufbewahren. Haltbarkeit:
pürieren. ca. 2 Tage.

Rhabarber clever portioniert tiefkühlen: Rhabarber schälen, in


Stücke schneiden, lose auf einem Blech in den Tiefkühler geben. Sobald
der Rhabarber gefroren ist, in später gewünschte Portionen (z. B. für
eine Wähe) teilen, in Tiefkühlbeutel oder Tiefkühldose umfüllen, wieder
tiefkühlen . Haltbarkeit: ca. 8 Monate.

95
Tipps
Apfel- oder Birnentee: Apfel- oder Birnenschalen
lassen sich wunderbar für Tee verwenden.
Schalen in einer Pfanne mit Wasser bedecken, auf-
kochen, ca. 10 Min. ziehen lassen, absieben,
nach Belieben mit Honig oder Dicksaft süssen.

Nocti essbar;?
Schrumpliges Kern-
obst ist problemlos
noch essbar. F.au-
Schnelles Znacht: Äpfel und/oder Birnen
le Stellen bei ÄP-feln,
Birnen und Quit- grob reiben, mit Hüttenkäse mischen,
teri'.wegschneiden. würzen, evtl. mit Kräutern verfeinern, zu
Knäckebrot geniessen.
Mus: Schrumplige Äpfel, Birnen oder Quitten in Stücke schneiden,
mit wenig Wasser, etwas Zitronensaft und Zucker zugedeckt
weich köcheln, durchs Passe-vite treiben, portionenweise tiefkühlen.
Haltbarkeit: ca . 12 Monate. IlJm.;. 1 Zimtstange, 4 ge-
quetschte Kardamomkapseln oder 2 Kaffirlimetten-Biätter mitköcheln.

Schnelles Zvieri,
auch für Kinder:
Äpfel oder Birnen in
Schnitze schnei-
den, mit wenig Was-
ser und Honig
zugedeckt in einer
Pfanne knapp
weich köcheln, lau-
warm schmeckts Entsaften: Äpfel, Birnen oder Trau-
am besten. Nach Be- ben in einem Entsafter entsaften,
lieben %Zimt- frisch geniessen oder im Kühlschrank
stange oder 1 Nelke zugedeckt aufbewahren . Haltbar-
mitköcheln. keit: ca. 1 Tag.

Obst & Nüsse 97


Quittensirup:
Quitten vierteln, mit
Wasser bedeckt
weich kochen, über
Nachtzuge-
deckt stehen lassen.
Flüssigkeit durch
ein Sieb giessen,
auffangen, Quitten
nicht ausdrücken,
sonst wird der Sirup
trüb.
1 Liter Saft mit
SOO g Zucker aufko-
chen, siedend
heiss in saubere Fla-
schen füllen .
Haltbarkeit:
ca. 2 Monate.

Apfel-Chips
1 dl Wasser mit lOOg Zucker und 1 EL Zi-
tronensaft aufkochen, auf ca. 4 EL ein-
kochen, etwas abkühlen . 1-2 Äpfel, fein
gehobelt, darin wenden, auf einem
mit Backpapier belegten Blech verteilen.
Trocknen: ca. 3 Std. in der Mitte des
auf 90 Grad vorgeheizten Ofens, dabei
3-mal wenden.
Herausnehmen, mit dem Backpapier auf
einem Gitter auskühlen.

98 Obst & Nüsse


Beilage zur Käseplatte: Schrumplige Äpfel oder Birnen
schälen, in Stücke schneiden, evtl. mit wenig Zitronen-
saft mischen, mit restlichen Trauben an Holzspiesschen
stecken. Zu einer Käseplatte servieren.

Raffinierter Salat: Trauben, Äpfel und Birnen roh oder als


Kompott unter einen Blattsalat mischen. Kapern, Käse,
geröstete Nüsse oder Kerne und Kräuter runden den Salat ab.

99
Tipps
Sommerdrink: Früchte, entsteint, mit wenig Was-
ser oder einigen Eiswürfeln und etwas Zitronen-
saft im Mixglas pürieren. Nach Belieben mit Honig
oder Zucker süssen, mit Pfefferminze, Zitronen-
melisse oder Basilikum aromatisieren. Unser Tipp:
1 Tomate mitpürieren.

Clever kombinieren: Steinobst lässt


sich gut mischen, so entstehen spannende
und unerwartete Geschmackskombina-
tionen . Experimentieren Sie zum Beispiel
mit Smoothies, Pürees, Kompott oder
Wähen. Übrigens: Vanille- oder Zimtzucker
passt immer zu Steinobst.
Verwendung
von Fruchtpürees
- in Joghurt, Quark
-in Müesli
- mit gekochtem
Buchweizen
-in Mineralwasser
- in Smoothies
- als Brotaufstrich
- als Sauce zu Glace
-als Dip zu Käse

Püree tiefkühlen:
ca. 250 g Steinobst,
entsteint, in Stü-
cken, mit 25 g Zucker
und % EL Zitro-
nensaftzugedeckt
ca.lO Min. weich
köcheln. Früchte pürie-
ren, durch ein Sieb
streichen, auskühlen. ln
Tiefkühldosen oder
Eiswürfelbehälter füllen,
zugedeckt tief-
kühlen. Haltbarkeit:
ca . 8 Monate.

Steinobstpüree nur gekocht tief-


kühlen: Rohes Steinobstpüree ver-
färbt sich beim Tiefkühlen . Daher
besser ein Kompott zubereiten, als
Kompott oder püriert tiefkühlen.

Obst & Nüsse 101


Blitz-Konfitüre: 400 g Steinfrüchte, in Stücken,
mit 60g Zucker zugedeckt ca . 5 Min. weich köcheln. Früchte
pürieren oder durchs Passevite treiben, in ein Glas füllen,
gut verschliessen. Haltbarkeit: im Kühlschrank ca . 1 Woche.
Passt auch zu Käse.

102 Obst & Nüsse


Beilage mit süsser Note: Steinobst, halbiert, entsteint, mit wenig Aceto
balsamico bianco und Rohzucker mischen und neben Fleisch (Nieder-
garen) im Ofen mitgaren. Oder die marinierten Früchte die letzten 10 Min.
auf Blechgemüse im Ofen mitbacken.

Fruchtige Grill-
beilage: Steinobst,
halbiert, entsteint,
mit der Schnittfläche
nach unten direkt
auf dem Grill oder in
einer Grillschale
mitgrillieren. Kompott aus dem Steamer: Steinobst,
in Stücken, mit wenig Zucker und Weisswein
Perfekt in Salaten, oder Zitronensaft in einer Steamerschale
zu Fleisch oder als mischen, im Steamer oder Dampfgarer 5 Min.
Dessert. bei 100 Grad weich garen.

103
Früchte durch Vakuum länger haltbar: Steinobst, halbiert
oder in Schnitzen, mit Beeren und wenig Zucker, Zimtstange,
Vanillestängel oder Chili, entkernt, in einem Vakuumbeutel fach-
gerecht vakuumieren. Haltbarkeit: im Kühlschrank 3 Tage.

104 Obst & Nüsse


Trifle: Für das schnel-
le und feine Dessert
Steinobst, halbiert oder
in Schnitzen, mit we-
nig Honig oder Zucker
mischen, mit zerkrü-
melten Guetzli, Joghurt
oder Quark in Gläser
schichten.
Nach Belieben mit
Schokoladepulver oder
Zimtzucker bestäuben.

Schnelles süsses Znacht: Steinobst,


halbiert oder in Schnitzen, unter
einen Omelettenteig mischen. Ome-
letten in einer beschichteten Brat-
pfanne backen, mit der Bratschaufel
in Stücke teilen.

Blitz-Fruchtcreme: Steinobst, entsteint, pürieren. Schlag-


rahm, Joghurt oder Quark darunterrühren, mit Zucker oder
Honig süssen. Nach Belieben geröstete Mandelsplitter oder
-blättchen über die Creme streuen.

105
Aw;J.. t1U 13'rrvvleJfUf:1Mt. \t-t1ff h'ir
'Neirv h'ir Prrrseccrr rrder t:!lk.rr/wlfre&em-
\cMvtJrvNe~rv t:fvtff({[lerv.
Damit F.rüchte wie

Nur als Coulis ode~

Tipps
Melonen-Sangria: Wasser- oder Honig-
melonenresten in Stücke schneiden, mit
etwas Sirup kühl stellen. Zitronenscheiben
beigeben, mit Weiss- oder Rotwein auf-
füllen .
Pikante Grillfrüchte: Melonen, Feigen oder Kiwis in Schnitze schneiden,
mit wenig Pfeffer würzen, mit Bratspeck umwickeln und rund-
um ca. 4 Min. grillieren. Passt zu grilliertem Fleisch oder ergänzt einen
Sommersalat.

Schnelle
kalte Melonen-
creme: Melo-
nenresten mit we-
nig Zitronensaft,
Honig und einigen
Pfefferminzblät-
tern und evtl. et-
was Wasser pü-
rieren, kalt servie-
Die Melodie der Melone: Eine reife
Wassermelone erkennt man daran, ren . Dazu eine
dass sie hohl klingt und leicht vibriert, wenn Kugel Vanilleglace
man mit dem Finger darauf klopft. servieren .

Obst & Nüsse 107


Grüner Smoothie: Jungspinat, Nüsslisalat oder Petersilie mit
Apfelsaft und einigen Eiswürfeln im Mixglas pürieren, Kiwis
kurz mitpürieren. I.lQQ;. Kiwis werden mit Milchprodukten schnell
bitter, daher immer sofort geniessen (z. B. Müesli).

Jalousie: Ausgewallten Blätter- oder Kuchenteig (auch


Teigresten) in beliebige Stücke schneiden, mit Kiwi- oder Kaki-
scheiben belegen, mit wenig Puderzucker bestäuben, mit
eingeschnittenem Teig bedecken. Backen: ca. 20 Min. in der
Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

108 Obst & Nüsse


Cake mit
Fruchtnote:
Kiwi- oder Kaki-
resten in Wür-
fel schneiden, un-
ter Rührteige
wie Cake, Muffins
oder Gugelhopf
mischen und mit-
backen.

Gefrorene Kakis
für Experimen-
tierfreudige:
Reife Kakis ganz
ca. 2 Std. tief-
kühlen. Voila, das
schnellste und
einfachste Kaki-
Sorbet.

Kiwi-Salatsauce: Reife, weiche Kiwis oder Kakis


lassen sich mit wenig Zitronensaft oder Aceto
balsamico bianco und Olivenöl zu einer Salat-
sauce pürieren. Nach Belieben mit Petersilie,
Basilikum, schwarzem Pfeffer und Fleur de Sei
würzen.

109
Vielseitige Ker- Granatapfelsaft: Wird von einem
ne: Granatap- Granatapfel nur ein Teil der
felkerne sind sehr Kerne verwendet, lässt sich der Rest
gesund und wunderbar aufbewahren. Granat-
auch dekorativ. apfel mit einer Zitronenpresse auspressen,
Sie verfeinern Saft portionenweise in Eiswürfel-
Drinks. Auch als behälter giessen und tiefkühlen. So hat
Garnitur für man jederzeit fruchtige Eiswürfel
süsse oder pikan- für Smoothies, Bowlen oder Drinks.
te Gerichte,
Dips und Saucen
eignen sie sich.

Granatapfelkerne: Wird von einem Granatapfel


nur ein Teil gebraucht, die restlichen Kerne
ausklopfen . Diese auf einen Salat, in ein Müesli
geben oder unter einen Omelettenteig mischen.

110 Obst & Nüsse


Zmorge-Bowl: Aus Fruchtresten lassen sich
tolle Bowls oder Müesli zaubern. Als Basis
dienen Milchprodukte wie Joghurt, Quark oder
Hüttenkäse. Diese lassen sich mit beliebigen
Früchten vitaminreich und farbenfroh ergänzen .

Speck- Dörrfrüchte:
Bekannt und
beliebt als schneller
Apero. Dörrfrüch-
te wie Pflaumen, Ap-
rikosen, Datteln,
Feigen oder Apfel-
schnitze mit hal-
bierten Specktran-
chen umwickeln,
in der Bratpfanne
oder im Ofen
(ca . 15 Min. bei
200 Grad) braten.

Kiwi-Chips:
Kiwis schälen, in
ca. 1 cm dicke
Scheiben schnei-
den und im
Dörrex trocknen.
Der perfekte
und erst noch ge-
sunde Snack
für zwischendurch.
111
Fruchtige Salsa: Resten von Kakis, Kiwis oder Melonen in Würfeli schneiden,
mit gehackten Schalotten, Kräutern, Essig und Öl zu einer Salsa mischen.
Passt zu grilliertem Fleisch oder Käse. I.iQ.Q..; Salsa mit Chips oder Tortilla-
Chips zum Apero servieren.

Vergessene
Dörrfrüchte:
Ältere Dörrfrüch-
te können eine
weisse Schicht be-
kommen oder
hart werden. Sie
lassen sich noch
gut in wenig lau-
warmem Wasser
Fruchtsalat: Aus allen restlichen Dörrfrüch- einweichen und in
ten -auch Sultaninen- lässt sich ein herr-
Müesli oder als
licher Fruchtsalat zaubern . Früchte mit Oran-
gen-, Apfel- oder Zitronensaft und wenig Kompott verwen-
Zimt aufkochen, im Sud auskühlen . den.

112 Obst & Nüsse


Das gewisse fruchtige Extra im Schmorgericht: Resten
von Dörrfrüchten lassen sich prima in ein Schmorgericht
mischen. Dörraprikosen verleihen eine angenehme Säure. Dörr-
pflaumen, Äpfel oder Sultaninen sorgen für die runde Süs-
se. Eine Handvoll Früchte mitschmoren, je länger, umso besser.

lieJrri1.derJ Jc~c!Jurfr wir crri-eYttvrlucltel"v


GewW.ztl"v. At.A..Jfrrr~i-ertl"v lrr/w- Jich- 1

113
Tipps
Eiswürfel aus Zitrussaft: Zitrusfruchtresten
auspressen, Saft in Eiswürfelbeutel giessen,
tiefkühlen. Haltbarkeit: ca . 1 Monat. Ideal zum
Verfeinern von Eistee, Bowlen oder Drinks.

Vitamintee: Zitrusfruchtresten in Stücke


schneiden, in einen Krug geben, mit
heissem Wasser übergiessen, ziehen lassen.
Tee nach Belieben süssen . Schmeckt
auch kalt sehr gut.
Scheiben tiefküh-
len: Resten von Zitrus-
früchten in Scheiben
oder Schnitze schnei-
den und tiefkühlen.
Später dienen sie in
Tees, Bowlen und
Drinks oder auch in
einem einfachen
Glas Wasser als deko-
rativer und erfri-
schender Eiswürfel-
ersatz.

Einkaufstipp:
Zitrusfrüchte wer-
den oft im Netz
angeboten. Früchte
nach dem Einkauf
aus dem Netz neh-
Aromatisierte Butter: Schale von Zitrus- men, auf Schimmel
fruchtresten abreiben und Saft auspres- überprüfen und ne-
sen. Diese unter schaumig gerührte Butter mi-
beneinander in
schen, würzen. Passt zu: Risotto, Teigwaren
oder anstelle von Kräuterbutter zu Fisch und einer Fruchtschale
Fleisch . aufbewahren.

Obst & Nüsse 11 S


Vitaminreiches Zmorge, Zmittag oder Znacht: Zitrusfrüchte wie
Grapefruits, Orangen, Clementinen und Mandarinen in Scheiben
schneiden, mit Hüttenkäse, Nüssen oder Kernen anrichten, nach Belieben
mit wenig Honig süssen . Ideal auch zum Mitnehmen.

Zitronenverwertung:
Zitronenschale verleiht Kar-
toffelstock, Risotto oder
Teigwarengerichten Frische.
Immer griffbereit: Ganze
Zitrone tiefkühlen, bei Be- Zitrusschale auf Vorrat:
darf vor dem Servieren Von Zitrusfrüchten wird oft nur
der Saft, nicht aber die Schale
wenig Schale über ein Ge-
benötigt. Schale von Bio-Früchten
richt reiben, Zitrone wie- abreiben und tiefkühlen. Für Ge-
der tiefkühlen. bäck, Saucen oder Tees verwenden.

116 Obst & Nüsse


Mückenschutz
aus Zitrusfrüchten:
Ausgepresste Zit-
rusfruchtschalen mit
geschmolzenem
Wachs füllen (nach
Belieben etwas
Zitronenduftöl bei-
geben). Kerzen-
dochte kürzen, in
das leicht ange-
dickte Wachs ste-
cken und fest
werden lassen. Ker-
zen nie unbeauf-
sichtigt brennen
lassen.
Die Zitronenkerzen
innerhalb einer
Woche aufbrauchen.

Zitruszucker: Die Schalen von 3 Oran-


gen, Grapefruits, Zitronen oder
Limetten dünn abschälen (nur äussere
Schicht), kurz im siedenden Wasser
blanchieren, über Nacht trocknen lassen,
mit 2 EL Zucker fein cuttern,
mit weiterem Zucker gut mischen.

117
Tipps
Ananasdrink: Wird von einer Ananas nur
ein Teil gebraucht, Schnittstellen mit
Exotische F.ruchte Folie bedecken und im Kühlschrank auf-
bewahren. Haltbarkeit: ca. 2 Tage. Die
Ananasresten mit einem Apfel, in Stücken,
und wenig Wasser im Mixglas pürieren

.• •.
l?eratu~ aufbewaliren. und als Vitaminkick geniessen.

sich bis zu 4 Tagen


Kühlschrank aufl:ie-

Braune Stellen und


Exotische Salsa: Exotische Fruchtresten in Würfeli schneiden. Mit wenig
Limettensaft, Sojasauce und Rohzucker mischen. Salsa nach Belieben
mit Tomatenwürfeli, Koriander, Chili und Knoblauch verfeinern . Diese Salsa
passt gut zu Grilladen, Fisch oder Frühlingsrollen .

Ananasstrunk:
Ananasstrunk
nicht wegwerfen
sondern in Stü- Mangonnaise: Mangoresten mit Mayonnaise
pürieren, nach Belieben würzen . Auch
cke geschnitten in Ananas- und Papayaresten eignen sich. I.imL
einem Schmor- Wer es scharf mag, würzt mit Cayenne-
gericht mitkochen . pfeffer.

Obst & Nüsse 119


Bananen-Lollis: Diese hübschen Bananen-Lollis eignen sich wunderbar
als Restenverwertung und als lustige Leckerei für Grass und Klein. Für die
Lollis geschälte und halbierte Bananen an ein Holzspiesschen stecken, in
warme Schokoladeglasur tauchen und mit gehackten Mandeln, Hasel-
nüssen, Pistazien, Kokosraspeln, gefriergetrockneten Beeren oder Müesli-
Mischung bestreuen.

Bananen aufbewahren: Damit Bananen auf Vorrat: Resten von


Bananen keine Druckstellen erhal- reifen Bananen in Stücke schneiden,
ten und somit länger schön blei- tiefkühlen. Gefrorene Bananen-
ben, diese an einen Haken hängen . stücke mit Milch oder Joghurt im
Um die Luftzufuhr zu stoppen, Mixglas pürieren, so entsteht
die Bananenenden dicht mit Folie im Nu ein Shake, Smoothie oder
einwickeln. eine cremige Müesli-Basis.

120 Obst & Nüsse


Bananen-Bowl:
Reife Bananen
mit Joghurt, Zit-
ronensaft und
wenig Wasser in
einem Mixglas
pürieren. Nach
Belieben mit
Früchten, Beeren
und Schokola-
despänen verfei-
nern.

Bananen-Softeis:
Reifestadien der Bananen: Reife Was t un mit un-
Bananen werden erst fleckig, dann braun ansehnlichen Bana-
nen? 3 sehr reife
und irgendwann matschig. Gut reife Bananen mit j e 1 EL
Bananen (gelbe Schale) am besten frisch Zucker und Zit-
geniessen. Leicht braun gefleckte Ba- rone nsaft pürieren,
nanen lassen sich gut tiefkühlen und in tiefkühlen. Bana-
nenmus etwas an-
Müesli verwenden. Braunfleckige Ba-
tauen, mit Rahm
nanen zerdrücken, zu Pancakes servie- pürieren. Softeis so-
ren oder in Smoothies mixen. f ort geniessen.

121
Avocadobutter: 1 reife Avocado mit 100 g weicher Butter und
Zitronensaft gut verrühren, würzen, nach Belieben mit fein
geschnittenen Kräutern (Petersilie, Basilikum) verfeinern. Die
Butter passt zu grilliertem Fleisch, Fisch oder Kartoffeln .

Halbe Avocado aufbewahren: Avocadohälfte mit einem


Säurehaitigen Saft (Zitrone- oder Grapefruitsaft) be-
träufeln, Schnittfläche mit Folie bedecken, im Kühlschrank
aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 1 Tag.

122 Obst & Nüsse


Avocado statt Butter zum Backen: Butter
lässt sich in vielen Backrezepten durch Avocado
ersetzen .
2 Eier, 80 g Zucker, 1 Prise Salz und Y2 Avoca-
do, in Stücken, mit den Schwingbesen des
Handrührgeräts rühren, bis die Masse heller ist.
SOg geschmolzene dunkle Schokolade darun-
terrühren, 50 g Mehl daruntermischen, in 4 Es-
pressotassen von je ca. 1 dl füllen.

Avocado nach- Backen: ca.16 Min. in der Mitte des auf 180 Grad
reifen: Eine etwas vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, sofort
zu harte Avocado servieren.
gekauft? Avocado
mit einem reifen
Apfel oder einer Ba-
nane in Zeitungs-
papier wickeln und
je nach Reifegrad
der Avocado 1-3 Ta-
ge bei Raumtem-
peratur liegen las-
sen. Apfel und
Banane verströmen
das Gas Ethylen,
das den Reifungs-
prozess beschleu-
nigt.

Schwarze
Flecken in
Avocado: Hat
die Avocado
innen schwarze
Flecken, die-
se wegschnei-
den, der Rest
kann bedenken-
los noch ge-
gessen werden.

123
Exotik-Lassi: Papaya, Mango, Banane oder Litschis mit Joghurt,
Zitronensaft, etwas Pfefferminze und einigen Eiswürfeln
in einem Mixglas pürieren . Nach Belieben mit Honig süssen .
Passionsfruchtfleisch nur kurz mitpürieren, dieses verleiht
dem Lassi eine besondere Säure.

uwi srr{o-rr-cJel'liessel'l. Ex-rrisclte FrW;ke


vverdel'l il'l K.rrwJnwr:tiol'l mir- MilcÄJ'rrrMrel'l
mir- der ~ir- ~it'ter.
124 Obst & Nüsse
Exotische Früchte
als Zartmacher:
Papayas, Ananas
und Kiwis sind
perfekte Zartma-
cher für Fleisch-
und Tintenfischge-
richte. Früchte in
Stücke schneiden
mit dem Fleisch
mischen, ein paar Frucht-Pralines: Kumquats, Physalis oder
Bananen lassen sich schnell in fruchtige Pra-
Stunden kühl
lines verwandeln. Früchte in geschmolzene
marinieren. Früch- Kuchenglasur tauchen, auf Backpapier trock-
te mitbraten. nen und zum nächsten Kaffee geniessen.

Kokosmilchresten, was tun? Kokosmilch lässt sich gut als Milchersatz


für Müesli, Milchreis, Panna cotta, in Omeletten-, Knöpfliteig oder
als Rahmersatz in Suppen verwenden . IiJm;_ Süsse Gerichte mit exotischen
Fruchtresten verzieren .


125
Tipps
Nusskruste: Haselnüsse, Baumnüsse, Mandeln,
Auf6ewaliren Pinienkerne, Cashews, Macadamia oder Erdnüsse
grob hacken oder mahlen. Anstelle von Paniermehl
Aus der Schale ge-
für Panaden für Fleisch, Fisch, Geflügel oder Käse
löste oder gemahlene
verwenden. Auch Resten von Kokosraspeln eignen
Nüsse dunkel und
sich dafür.
luftdicht verschlossen
aufbewatiren.
Nusse in der Schale

in einer F.ruchtschale

Nuss-Schoggi-Aufstrich: 100 g Hasel-


nüsse oder Mandeln rösten, im Cutter
zu cremiger Paste pürieren. 100 g dunkle
Schokolade mit% EL Kokosöl im Was-
serbad schmelzen, 1 EL Puderzucker und
Nüsse daruntermischen. Haltbarkeit:
gut verschlossen bei Raumtemperatur
1 Woche.
Angebrochene
Packungen:
Nüsse, Kokos-
flocken, Sultani-
nen, Kürbisker-
ne usw. direkt im
Säckli gut ver-
schlossen tief-
kühlen. Später
braucht man die
Zutaten nicht
mal aufzutauen,
sondern kann
sie gleich tiefge-
kühlt verwenden.

Nuss-Hausmi-
schung: Nuss- und
Kernenresten las-
sen sich wunderbar
in Salaten, Sup-
pen oder Müesli ver-
werten. Nüsse und
Kerne in einer Brat-
pfanne bei mittle-
rer Hitze rösten . Gut
auskühlen, in einem
gut verschliessbaren
Glas aufbewahren.
Haltbarkeit: ca. 1 Mo-
nat.

Apero-Nüssli: Studentenfutter oder andere


Nussresten mit wenig Zucker und Wasser und
etwas Fleur de Sei in einer Bratpfanne bei
mittlerer Hitze ca . 10 Min. rösten, auskühlen .
Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen
ca . 1 Woche.

Obst & Nüsse 127


Frazen Yogurt

Eine Glace in nur 10 Minuten? Aber ja doch, das geht! Gefrorene Früchte oder
Beeren etwas antauen, mit Joghurt und wenig Zucker pürieren, und fertig ist
die heiss geliebte, eiskalte Köstlichkeit.

Vor- und zubereiten: ca.10 Min. Früchte mit allen Zutaten bis und mit Zitronen -
Dessert für 2 Personen saft in einem Mixglas pürieren. in Schälchen
anrichten, Guetzli darüberstreuen, sofort ser-
ca. 200g tiefgekühlte Früchte vieren.
(z. B. Aprikosen,
Zwetschgen, Kirschen) Tipp: Früchte und Beeren lose auf einem Blech
in Stücken, oder Beeren, vorgefrieren, in Tiefkühlbeutel oder Tief-
etwas angetaut kühldose umfüllen, tiefkühlen. So lassen sich
die Früchte problemlos portionenweise ent-
150g griechisches Joghurt
nehmen .
nature oder Quark
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft Resten-Tipps
einige Guetzli, Löffelbiskuits - Für eine Extraportion Cremigkeit: 1 reife Bana-
oder Zwieback, ne in Stücke schneiden, wie im Tipp oben
grob gehackt tiefkühlen. Noch gefroren für Frazen Yogurt
oder Smoothies verwenden.
-Statt Joghurt oder Quark andere Resten
von Milchprodukten (z. B. sauren Halbrahm,
Creme fraiche oder Rahm) verwenden .

128 Obst & Nüsse


Kompott- Bowl

Zu viel Obst auf einmal eingekauft? Tipp: Gekocht lassen sich Früchte und
Beeren noch ca. 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Das Kompott mit Joghurt,
Quark, Glace oder in einem Müesli verwenden, schmeckt herrlich.

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Früchte mit Zucker und Zimt aufkochen, Hitze
Dessert für 4 Personen reduzieren, zugedeckt ca. 4 Min. weich kö-
cheln . Zimtstange entfernen, Kompott etwas
800 g Früchte abkühlen, in Bowls oder Gläsern anrichten.
(z. B. Aprikosen, Joghurt darauf verteilen .
Zwetschgen, Äpfel,
Pfirsich, Rhabarber), Tipp: Statt mit Joghurt oder Quark Kompott
in Stücken, und/ oder mit Vanilleglace, Schlagrahm und/ oder Knusper-
Beeren müesli anrichten .

4 El Zucker
1 Zimtstange Resten-Tipps
oder Vanillestängel,
-Statt frische tiefgekühlte Früchte oder Beeren
längs aufgeschnitten,
verwenden.
Samen ausgekratzt
-Allfällige Kompottresten zugedeckt im
SOOg Joghurt nature,
Kühlschrank aufbewahren und für Smoothie,
Quark und/ oder
Müesli oder Milchshake verwenden.
Creme fraiche

130 Obst & Nüsse


Bratäpfel

Äpfel gehören zum Lagerobst, und trotzdem kann es sein, dass reife oder sogar
überreife Äpfel in der Früchteschale liegen. Nicht zu lange warten, sondern mit
den Äpfeln schnell dieses feine Dessert zubereiten.

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 1. Am Stielende der Äpfel je einen ca. 2 cm dicken
Backen: ca. 25 Min. Deckel abschneiden. Kerngehäuse mit einem
Für 4 ofenfeste Förmchen oder Kugelausstecher entfernen, Apfelschalen mehr-
eine Form von ca . 1 Liter mals einschneiden .

4 Äpfel 2 . Schokolade, Nüsse, Rahm und Chili mischen,


in die Äpfel füllen. Äpfel in die Förmchen
70g dunkle Schokolade,
stellen, Deckel darauflegen. Puderzucker dar-
fein gehackt
überstäuben, Butterflöckli darauf verteilen.
70g Nüsse (z. B. Haselnüsse, Saft neben den Äpfeln in die Förmchen giessen.
Mandeln oder Baum-
3. Backen: ca . 25 Min. in der Mitte des auf
nusskerne), fein gehackt,
200 Grad vorgeheizten Ofens.
oder Kokosraspel
2 El Rahm Dazu passt: Vanilleglace oder flaumig
oder Creme fraiche geschlagener Rahm.

% roter Chili, entkernt,


fein gehackt Resten-Tipps
2 El Puderzucker
-Statt Äpfel Birnen verwenden.
oder Zucker
- Statt dunkle Schokolade Schokoladeresten
Butterflöckli
(z. B. Schokoladewürfeli, Schokoladestreusel,
2% dl Apfel- oder Osterhasenschokolade, Pralines) verwenden.
Orangensaft
-Statt Chili wenig Chiliflocken, Pfeffer oder
Cayennepfeffer verwenden.
- Statt Apfelsaft anderen Fruchtsaft oder
Weissweinrest verwenden.

132 Obst & Nüsse


Clafoutis

Das Clafoutis ist ein delikates Gebäck. Klassisch wird dieses Dessert mit Kirschen
zubereitet, es schmeckt natürlich auch mit andern Früchten fantastisch.

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min . 1. Ei, Eigelbe und Zucker mit den Schwingbesen
Backen: ca. 15 Min. des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren, bis
Für 4 ofenfeste Schalen von die Masse schaumig ist. Sauermilch und Maizena
je ca. 2 d I, gefettet gut verrühren, unter die Masse rühren.

1 frisches Ei 2. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, mit dem


Gummischaber sorgfältig unter die Masse
2 frische Eigelbe
ziehen, in die vorbereiteten Förmchen geben.
3 EL Zucker Früchte darauf verteilen.
90g Dessert Extratin 3. Backen: ca . 15 Min . in der unteren Hälfte
(Sauermilch) oder des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Clafoutis
Creme fraiche herausnehmen, etwas abkühlen.
Y, EL Maizena
Haltbarkeit: ca . 2 Wochen.
2 Eiweisse
Tipp: Restliche Sauermilch oder Vanilleglace
1 Prise Salz dazu servieren.
500 g Früchte
Passt zu: Fruchtsalat, Crepes, Tee.
(z. B. Kirschen, entsteint,
oder Aprikosen,
Zwetschgen, Pfirsiche,
Resten-Tipp
Äpfel, Rhabarber,
in Stücken) Zitronenmelisse oder Pfefferminze im Über-
fluss? Damit lässt sich schnell ein feiner Kräuter-
zucker herstellen. 10 g Zitronenmelissen-
ader Pfefferminzblätter mit 200 g Zucker im
Cutter fein mahlen, an der Luft ca. 2 Std.
trocknen, in Gläser füllen.

134 Obst & Nüsse


Früchte-Tartelettes

Was gibt es Besseres als einen lauwarmen, knusprigen Blätter- oder Kuchenteig
mit süssen Früchten? Teig belegen, backen- fertig ist das feine Blitz-Dessert.

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min . 1. Aus dem Teig 6 Rondellen von je ca . 10 cm 0
Kühl stellen: ca. 15 Min. ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes
Backen: ca. 20 Min. Blech legen, Teigrondellen mit einer Gabel dicht
Ergibt 6 Stück einstechen, ca.15 Min. kühl stellen.

1 ausgewallter Blätter- 2. Früchte fächerartig auf die Rondellen ver-


oder Kuchenteig teilen. Pistazien, Zucker und Butter mischen,
(ca. 32cm 0) Streusel auf den Früchten verteilen.

300 g Früchte 3. Backen: ca . 20 Min. in der Mitte des auf


(z. B. Nektarinen, 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
Pfirsiche, Aprikosen, auf einem Gitter etwas abkühlen, lauwarm
Zwetschgen, entsteint, servieren.
Äpfel, entkernt), Tipps
in Schnitzen
- Teigresten klein schneiden, auf den Früchten
70g ungesalzene verteilen oder in einer beschichteten
geschälte Pistazien, Bratpfanne rösten, als Streusel verwenden.
Nüsse oder Mandeln,
fein gehackt -Teig nicht ausstechen, sondern im Ganzen
belegen und als Fladen backen. Nach dem
2 El Zucker oder Rohzucker
Backen in Stücke schneiden.
30g Butter, weich
Dazu passen: Glace, flaumig geschlagener
Rahm, Joghurt oder Quark .

136 Obst & Nüsse


Bananen-Gipfeli

Banane und Speck sind ein Traumpaar! Mit nur wenigen Zutaten ist dieser
freche, süss-pikante Snack zum Kaffee gezaubert. Die Gipfeli munden auch zu
einem fruchtigen Weisswein.

Vor- und zubereiten: ca.lO Min. 1. Teig entrollen, mit Konfitüre bestreichen, Teig
Backen: ca. 20 Min. achteln.
Ergibt 8 Stück
2. Bananen quer und längs halbieren, mit je
1 ausgewallter Blätter- 1 Specktranche umwickeln, auf die Konfitüre
oder Kuchenteig legen. Teigstücke zur Spitze hin aufrollen,
(ca. 32cm 0) auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Mit wenig Ei bestreichen.
3 EL Konfitüre
(z. B. Aprikosen, 3. Backen: ca . 20 Min . in der Mitte des auf
Zwetschgen) 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
oder Erdnussbutter auf einem Gitter etwas abkühlen, mit Puder-
zucker bestäuben.
2 Bananen
8 Tranchen Bratspeck
oder 4 Tranchen Resten-Tipp
Schinken, halbiert
Statt Speck Schokoladeresten (z. B. Schokolade-
1 Ei, verklopft würfeli, Osterhasenschokolade oder Pralines,
Puderzucker gehackt) verwenden .
zum Bestäuben

138 Obst & Nüsse


Bananenbrot

Wir Schweizer lieben fruchtige Cakes! ln unserem Rezept sorgen Bananen


für die fruchtige Note und eine feine Feuchtigkeit. Ja was jetzt, Cake oder Brot?
Richtig ist Bananenbrot, es schmeckt aber süss wie ein Cake.

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Butter und Zucker mit den Rührhaken oder
Backen: ca. 50 Min. Schwingbesen der Küchenmaschine rüh-
Für eine Cakeform von ca. 30cm, ren, bis die Masse heller ist. Bananen beigeben,
mit Backpapier ausgelegt gut darunterrühren.

llOg Butter, weich 2. Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Vanille-


zucker mischen, unter die Masse rühren.
200g Zucker
Milch und Eier darunterrühren, Teig in die vor-
3 reife Bananen bereitete Form füllen.
(ca. 360 g), in Scheiben
3. Backen: ca. 50 Min. in der Mitte des auf
200g Mehl 160 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
je 1 TL Backpulver und etwas abkühlen, aus der Form nehmen, auf
Natron oder einem Gitter auskühlen.
2 TL Backpulver
Haltbarkeit: in Folie eingepackt im Kühl-
Y, TL Salz schrank ca. 3 Tage.
1 TL Vanillezucker Tipp: Wer keine Küchenmaschine besitzt,
1Y>dl Milch oder kann das Bananenbrot auch mit den Schwing-
150g Creme fraiche besen des Handrührgeräts zubereiten.
2 Eier

140 Obst & Nüsse


Caramelisiertes Kompott

Kompott ist ein prima Früchte-Retter! Gekocht lassen sich Beeren, Äpfel & Co.
noch 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ideal zu pikanten Teigwarengerichten
oder für unwiderstehliche Desserts. Hier ein spezielles Grundrezept.

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne
Dessert oder Beilage für Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter
4 Personen Hin-und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis
ein hellbrauner Caramel entsteht. Pfanne von
100g Zucker der Platte nehmen. Butter beigeben, Früchte
1 EL Wasser und Zimt beigeben, zugedeckt ca . 5 Min.
30g Butter weich köcheln.

SOO g Früchte
(z. B. Zwetschgen,
Resten-Tipps
Aprikosen, Äpfel,
Pfirsiche, Rhabarber), -Allfällige Kompottresten zugedeckt im
in Stücken, und/oder Kühlschrank aufbewahren und für Smoothie,
Beeren Müesli oder Milchshake verwenden.
1 Zimtstange - Kompott eignet sich auch zum Tiefkühlen.
oder Vanillestängel,
längs aufgeschnitten

Hörnli mit Brösmeli

3SOg Teigwaren (z. B. Hörnli) Hörnli im Salzwasser al dente kochen, ab-


Salzwasser, siedend tropfen. Butter in einer Pfanne warm werden
lassen. Zwieback und Nüsse beigeben, un-
SOg Butter
ter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Hitze
100g Zwieback ca. 3 Min. rösten. Mit den Hörnli anrichten .
oder Löffelbiskuits,
Dazu passt: Caramelisiertes Kompott.
grob zerdrückt,
oder Paniermehl
SOg Nüsse
(z. B. Baumnusskerne,
Mandeln, Haselnüsse)

142 Obst & Nüsse


Ofen- Kompott

Auch wer bewusst einkauft, hat manchmal plötzlich doch zu viele Früchte im Haus,
die bald verwertet werden müssen. Hier eine Idee, wie Sie eine grössere
Menge Früchte vor dem Verderb retten und in ein leckeres Kompott verwandeln.

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. 1. Früchte, Zucker, Zitronensaft, Wasser und Zimt
Backen: ca. 30 Min. in der vorbereiteten Form mischen.
Für eine ofenfeste Form von
2. Backen: ca . 30 Min. in der Mitte des auf
ca. 2 Litern, gefettet
180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
800g Früchte (z. B. Äpfel, etwas abkühlen, Zimtstange entfernen.
Aprikosen, Birnen, Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 2 Tage,
Pfirsiche, Zwetschgen), tiefgekühlt ca. 6 Monate.
in Schnitzen
Passt zu: Desserts, Müesli, Teigwaren,
4 EL Zucker, Rohzucker Knöpfli.
oder Puderzucker
2 EL Zitronensaft
Resten-Tipps
3 EL Wasser, Rotwein,
Trauben- oder Apfelsaft - Mit dieser Zubereitungsart lassen sich grös-
1 Zimtstange, sere Mengen Früchte zu Kompott ver-
1 Vanillestängel, arbeiten, das Aroma bleibt herrlich intensiv.
längs aufgeschnitten, - Kompott portionenweise in Tiefkühldosen
1 Sternanis oder tiefkühlen. Im Kühlschrank auftauen lassen.
1 Stängel Zitronengras,
gequetscht

144 Obst & Nüsse


Gemüse & Kartoffeln

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• 147
Tipps
Suppe: Auch schrumpelige Auberginen oder Pepe-
roni lassen sich noch wunderbar zu Suppe
verarbeiten. Gemüse mit Zwiebel und Knoblauch
andämpfen, Bouillon dazugiessen, weich kochen,
pürieren, würzen.

Antipasti: Peperoni, in Stücken, Aubergi-


nen, in Scheiben, grillieren, mit Öl und
Fleur de Sei marinieren. Herrlich als Apero,
in Salaten oder als Sandwichbelag.
Baba Ganoush: Das beliebte Auberginenpüree lässt sich auch mit
schrumpeligen Auberginen zubereiten . Auberginen halbieren, im auf
220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 30 Min. backen. Auberginenfleisch
aus der Schale kratzen, mit Zitronensaft, Knoblauch, Petersilie und Öl
pürieren, würzen. Mit Fladenbrot servieren .

Peperoniresten:
Peperoni in Streifen
oder Würfeli schnei-
den, als Snack genies-
sen, in einen Salat
oder eine Suppe ge-
ben, unter Teigwa-
ren, ein Rührei oder
Reisgericht mischen. Auberginen-Chutney: 1 Aubergine mit 3 EL
Konfitüre, 1 dl Wasser, Zitronensaft, Knob-
lauchzehe, Chilipulver und Salz zugedeckt
ca.15 Min. köcheln, auskühlen . Passt zu
Fleisch, Käse, Reis, Teigwaren . Haltbarkeit:
im Kühlschrank ca. 1 Woche.

Gemüse & Kartoffeln 149


Tomaten auf-
bewahren: Toma-
ten idealerweise
getrennt von ande-
rem Gemüse auf-
bewahren, da sie
Ethylen abgeben.
Das Gas beschleu-
nigt die Reifung Tomaten aufbrauchen: Tomatenresten, in
Scheiben oder Stücken, oder Cherry-Tomaten,
anderer Gemüsesor-
halbiert, bereichern Gerichte wie Käsewähe,
ten und übrigens Käseschnitten, Sandwiches, Eieromeletten
auch von Früchten. und Salate.

Gemüsesalz: Tomaten und Peperoni entkernen, mit Zucchini


in Streifen schneiden, trocknen (ca. 8 Std . bei 50 Grad im Ofen oder
ca. 3 Std . bei 70 Grad im Dörrautomaten), ab und zu wenden,
auskühlen. Gemüse im Cutter fein hacken, mit Meersalz mischen.
Gut verschliessen. Haltbarkeit: trocken ca. 6 Monate.

150 Gemüse & Kartoffeln


Was tun mit Dörr-
tomaten? Pesto!
Getrocknete Tomaten
mit Öl pürieren,
gehackte Nüsse und
Reibkäse darunter-
mischen. Passt zu:
Teigwaren, Reis,
Polenta oder als Cros-
tini-Belag.

Spanische
Tomatenbrote:
Überreife To-
maten halbieren.
Brotscheiben
toasten, halbierte
Knoblauchzehen
und die Tomaten
Sugo: Tomaten, in Stücken, in Öl andämpfen, darüberreiben,
würzen, bei mittlerer Hitze ca . 3 Std . einko- bis nur noch die
chen. Durchs Passe-vite treiben, kochend heiss Haut der Toma-
in saubere, vorgewärmte Gläser mit Schraub-
deckel füllen. Haltbarkeit: ca. 6 Monate. Einmal
te übrig bleibt. We-
geöffnet, im Kühlschrank aufbewahren, rasch nig Öl darüber-
konsumieren. träufeln, salzen.

151
Blitz-Zucchini-
salat: Zucchini mit-
hilfe eines Spar-
schälers in Streifen
schneiden. Mit
Zitronensaft, Öl und
gepresstem Knob- Zucchini-Pickles: Zucchinistücke, Schalot-
lauch mischen, wür- tenstreifen, Senfkörner und 75 g Zucker in
2dl Essigwasser (l :l) ca . 5 Min. köcheln, heiss
zen. Ideal zu gril-
einfüllen, gut verschliessen, auskühlen.
liertem Fleisch, Fisch, Haltbarkeit: ca. 6 Monate. Zu Raclette ser-
Pasta oder Käse. vieren.

Gebratene Gemüseresten, vielseitig verwendbar: Auberginen, Pepe-


roni, Zucchini oder Kürbis in Würfel oder Scheiben schneiden, in Öl braten,
würzen. Als Beilage zu Fleisch oder Fisch servieren, unter Salate, Teigwa-
ren oder einen Risotto mischen. Ideal auch als Gemüseanteil in Hacktätschli,
Lasagne oder Eieromeletten .

152 Gemüse & Kartoffeln


Zucchini-Käseschnitten: 1 Zucchini an der Röstiraffel reiben,
50 g Reibkäse und 1 Ei daruntermischen. Masse auf Brot- oder
Toastbrotscheiben verteilen . Backen: ca. 15 Min. in der oberen
Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.

153
Aufgeschnitten
serviert: Gur-
kenresten in Stän-
geli schneiden,
als Zvieri oder mit
Hüttenkäse als
Dip servieren. So
lassen sich auch
andere Gemüse-
und Früchte-
resten verwerten .

Gazpacho:
Gurke, Peperoni,
1 gepresste
Knoblauchzehe
und Brotresten
im Mixglas pürie-
ren und so viel
kalte Bouillon da-
zugiessen, bis
die Gazpacho dick-
flüssig ist. Nach
Belieben mit Öl
und Kräutern
verfeinern, würzen.

Gurken-Hummus:% Gurke mit Kichererbsen


(1 Dose), etwas Pfefferminze, Öl und Zitro-
nensaft pürieren, würzen. Haltbarkeit: zuge-
deckt im Kühlschrank ca . 2 Tage. Passt zu:
Fladenbrot, Gemüsestängeli, Tortilla-Chips.

154 Gemüse & Kartoffeln


Süss-saure Gurken: Gurken in Stängeli schneiden, in ein Sieb geben, salzen,
kurz stehen lassen, abspülen, gut abtropfen. 1 dl Essig, 2 EL Wasser und
1 EL Zucker verrühren, Gurken daruntermischen, zugedeckt im Kühlschrank
ziehen lassen.

Gurkensalat vakuumiert: Gurkenresten, in Scheiben, mit


Zitrone, Pfefferminze, nach Belieben Zitronengras und wenig
Zucker in einen Vakuumbeutel geben, fachgerecht verschlies-
sen. Gurken im Kühlschrank ca. 2 Tage ziehen lassen. Mit Fleur
de Sei und Pfeffer würzen, als Salat servieren.

155
Kürbissuppe auf
Vorrat: Aus Kürbis-
resten Suppe zu-
bereiten, auskühlen.
Diese portionen-
weise in Tiefkühl-
dosen tiefkühlen.
Haltbarkeit ca. 3 Mo-
nate. Die Suppe
danach in der Mikro-
welle oder im Was- Kürbisschale ist essbar: Butternut,
Muscade, Oranger Knirps und Hokkaido haben
serbad antauen und
eine besonders dünne Schale, die beim
in der Pfanne er- Kochen weich wird und so problemlos mit-
hitzen. gegessen werden kann.

Kürbisaufstrich: Kürbis- und Rüebliwürfel mit Pfeffer zugedeckt im


Dämpfkörbchen ca. 20 Min. weich garen. Gemüse mit etwas Öl
pürieren, salzen. Nach Belieben wenig Bio-Orangenschale daruntermischen.
Haltbarkeit: zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Tage. Passt zu: Gschwellti
und Brot.

156 Gemüse & Kartoffeln


Kürbisdrink: 150 g Kürbisresten, in Stücken,
mit 1 Orange, geschält, in Stücken und 2 dl Saft
(z. B. Rüebli oder Orangen) im Mixglas pürieren.

Kürbis tiefkühlen:
Kürbis in Stücke
schneiden, in Plas-
tikbeutel gut ver-
packen, flach drü-
cken, tiefkühlen.
Haltbarkeit: ca.
6 Monate. Die Kür-
biswürfel gefroren
für die Zubereitung
von Suppe, Konfi- Knabber-Spass: Die Kürbiskerne von den
Fasern befreien, auf einem mit Backpapier
türe, Chutney oder belegt en Blech verteilen, mit Salz und Pfeffer
Smoothie verwen- würzen. Backen: ca . 8 Min. in der Mitte des
den. auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

157
Tipps
Knusperzwiebeln: 1-2 Zwiebeln,
in Ringen oder Streifen, mit 1 EL Mehl in
einem Plastikbeutel schütteln, bis
sie mit Mehl überzogen sind, in warmer
Bratbutter knusprig braten. Passt
zu: Teigwaren, Knöpfli, Wurst-Käse-Salat,
Gratin, Raclette.

Zwiebeln sparsam
schälen: Manchmallas-
sen sich Zwiebeln nur
schwer schälen . Statt die
Zwiebel zu grasszügig
zu rüsten, Zwiebel für ca .
15 Min. in Eiswasser le-
gen. So lässt sich die äus-
dien. Schimmliges Ge sere Schale einfach ab-
ziehen .
Zu viel Schalotten?
Ca. 300g Schalotten, 2 EL Weisswein, 1 EL Zu-
cker, Pfefferkörner und %TL Salz mischen,
aufkochen, bei mittlerer Hitze ca.15 Min. kochen .
Schalotten in ein sauberes, vorgewärmtes
Glas geben. 1% dl Aceto balsamico bianco zum
Sud geben, aufkochen, über die Schalotten
giessen, sofort verschliessen. Haltbarkeit: kühl
und dunkel ca. 6 Monate. Passt zu: Fondue,
Raclette, Gschwellti.

Zwiebelsalsa: Zwie-
beln, in Schnitzen, im
heissen Öl ca . 5 Min.
rührbraten, wenig
Zucker und Zitronen-
saft beigeben, fer-
tig rührbraten. Nach
Belieben Koriander
oder Petersilie darun-
termischen. Passt zu:
Raclette, Käseschnit-
ten, Burger.

Zwiebelschalen
sammeln: Zwie-
belschalen für
Gemüsebouillon
oder zum Eier-
färben verwen-
den. Diese in
einen Papiersack
an einem tro-
ckenen Ort auf-
bewahren. Die
Zwiebelschalen
geben der Bouil-
lon eine in-
tensive Farbe.

Gemüse & Kartoffeln 159


Lauch-
Kartoffelstock:
Kartoffeln las-
sen sich bis zur
Hälfte durch
Lauch ersetzen.
Lauch mit den
Kartoffeln weich
kochen, mit
den Schwingbe-
sen des Hand-
rührgeräts verrüh-
ren, würzen.
Eignet sich auch
für Bundzwiebeln.

Grün von Lauch


und Bundzwiebeln:
Das Bundzwiebel-
grün ist zart und eig-
net sich als Gar-
nitur, kurz vor dem
Servieren über Ge-
richte geben. Das
Lauchgrün eben-
falls mitverwenden,
dunkelgrüne Blät-
ter sind etwas zäher,
diese einfach
feiner schneiden .

Knoblauch-Dip aus dem Ofen: 1 Knoblauch


quer halbieren oder einzelne Knoblauchzehen
auf vorbereitetes Blechgemüse (z. B. Peperoni,
Fenchel, Rüebli, Randen, Lauch, Bundzwie-
beln) oder neben einen Braten legen. Im Ofen
mitbraten. Weich gebratene Knoblauchzehen
aus der Schale drücken, mit Joghurt oder Quark
mischen, würzen, als Dip servieren. Passt zu:
Grilladen, Kartoffeln, Ofengemüse.

160 Gemüse & Kartoffeln


Knoblauchbutter:
Knoblauch, gepresst,
mit weicher Butter
verrühren, würzen .
Passt zu: Grilladen,
Gschwellti, Gemüse,
Brot. I.iQQ;_ Roset-
ten auf ein Backpa-
pier spritzen, tief-
kühlen. Haltbarkeit: Keimendes Zwiebelgrün: Keimende Zwie-
beln rasch konsumieren . Das Grün ist noch
ca. 6 Monate.
essbar, fein schneiden und wie Schnittlauch
Eignet sich auch für verwenden (z. B. für Salat, Suppen, Gemüse
Bundzwiebeln. oder französische Omelette).

Rüstabfälle für Bouillon verwenden: Gemüseschalen und Rüstabfälle in


einem Gefrierbeutel sammeln und tiefkühlen. Beutel nach und nach füllen,
bis die Menge für eine Bouillon ausreichend ist. Tiefgekühltes Gemüse mit
Wasser ca . 1 Std. köcheln, absieben, würzen. Bouillon für Risotto, Suppen
und Saucen verwenden.

161
schranks aufOe-
I •

Das Gemüse S!Jate~


I ' I ' I' '

Tipps
Scheiben statt Röschen: Blumenkohl,
Broccoli und Romanesco in Scheiben
schneiden, so gibt es keinen Rüstabfall
mehr. So lassen sie sich dämpfen, bra-
ten oder im Ofen backen.
Gekochte Resten,
schnelles Znacht:
Fried Rice ist
ein ideales Resten-
gericht. Der ge-
kochte Reis lässt
sich gut mit ge-
kochten Gemüse-
resten zuberei-
ten. Alles in einer
Bratpfanne rühr- Rüsten ohne Resten: Beim Rüsten von
Romanesco, Blumenkohl und Broccoli nur den
braten, würzen. Mit Strunk mit den äusseren Blättern abschnei-
einem Spiegelei den . Röschen immer mit dem Stiel verwenden
geniessen. und die zarten Blätter mitkochen.

Einfach, schnell und aromatisch aus dem Ofen: Resten von Blumen-
kohl, Broccoli, Romanesco und anderem Gemüse lassen sich gleichzeitig
im Ofen backen. Gemüse in Stücke schneiden, auf einem mit Backpapier
belegten Blech verteilen, mit Öl beträufeln, würzen. Backen: 20-30 Min.
bei 220 Grad.

Gemüse & Kartoffeln 163


Gemüse auf Vorrat: Gekochte Gemüseresten portionenweise
tiefkühlen. Haltbarkeit: ca . 2 Monate. Gemüseresten gefroren
in der Mikrowelle oder in Bouillon heiss werden lassen . Als Bei-
lage oder Suppe geniessen .

Pennesauce aus Gemüseresten: Gekochte Gemüseresten in


Stücke schneiden, nach der Hälfte der Kochzeit der Teigwaren
beigeben, mitkochen, abtropfen. Mit Kräutern nach Belieben,
Saucen-Halbrahm oder Rahm verfeinern, Reibkäse darunter-
mischen, würzen.

164 Gemüse & Kartoffeln


Gemüseresten aufwerten: Gekochte Gemüseresten wie Rosenkohl,
Romanesec oder anderes Gemüse unter angebratene Pilze mischen
und kurz weiterrührbraten, würzen. Passt zu : Omeletten, Polenta, Reis,
Teigwaren . I.iQ.g Mit einer Salatsauce gemischt, lauwarm servieren.

Salat mit Flower Sprouts: Flower


Sprouts mit 1 gehackten Zwiebel in
Öl andämpfen . Wenig Bouillon bei-
geben, zugedeckt weich dämpfen.
Mit Zitronenschale und etwas -saft
abschmecken. Dazu gassen: Spie-
gelei, Speckwürfeli oder Nüsse. I.igJ[
Rosenkohl, halbiert, gleich zube-
reiten.

165
Kabis-Piccata: Aus Kabisresten lassen sich herrliche Gemüse-
Piccatas zubereiten. Kabis in ca. 2 cm breite Schnitze schneiden, diese
panieren (Mehl und gewürzte Ei-Käse-Masse), im heissen Öl in einer
beschichteten Bratpfanne beidseitig je ca. 6 Min. braten. I.iQ.Q_; Eignet sich
auch für Wirzresten .

Kabissaft, fit in
den Tag: Kabisres-
ten mit etwas
Apfel und Ingwer
in einem Ent-
safter entsaften.

Gefüllte Kabisblätter: Rotkabis-, Weisska-


bis- oder Wirzblätter ca. 3 Min. blanchieren,
kurz in eiskaltes Wasser legen, abtropfen . Die-
se nach Belieben mit Salat, Risotto oder
Glasnudeln füllen . Mit Dipsauce servieren .

166 Gemüse & Kartoffeln


Roher Kabissalat: Kabis fein hobeln und mit viel Salatsauce
aus Senf, Essig, Öl und Bouillon mischen, ziehen lassen.
Der Salat ist zugedeckt im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar.
Nach Belieben mit Fleischresten wie Schinken, Speck und
Kräutern verfeinern.

167
Tipps
Kartoffelschnitze: Fest kochende Kartoffeln
oder Süsskartoffeln in Schnitze schneiden, mit
etwas Öl mischen, auf einem mit Backpapier be-
legten Blech verteilen. Backen: ca. 40 Min. in
der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens,
salzen.

ode ~ -beuteln tief-

Gratin aus Kartoffelstock oder Salz-


kartoffeln: Kartoffelstock- oder Salz-
kartoffelresten in einer Gratinform vertei-
len, Käseresten darauf verteilen. Im Ofen
gratinieren, als Beilage oder kleines Znacht
servieren. Dazu passen: Spiegeleier, Salat.
Bratkartoffeln als Restenverwerter: Für Bratkartoffeln eignen sich
Gschwellti, Salzkartoffeln, rohe fest oder mehlig kochende Kartoffeln
mit oder ohne Schale, in Würfel oder Scheiben geschnitten. ln Bratbutter
oder Öl in einer beschichteten Bratpfanne knusprig braten, würzen.

Kartoffelstock für
Bequeme: Mehlig
kochende Kartoffeln
für Kartoffelstock
nicht schälen, in Stü-
cke schneiden,
weich kochen, gut
abtropfen, durchs
Passe-vite treiben.
Frühkartoffeln oder Baby-Kartoffeln
Kartoffelstock mit der Schale: Frühkartoffeln und Baby-
wie gewohnt fertig Kartoffeln nicht schälen, das spart Zeit und
zubereiten. gibt keinen Abfall.

Gemüse & Kartoffeln 169


Rüeblipulver zum Aromatisieren: Rüeblischalen
im Dörrautomaten dörren, im Cutter fein mahlen.
Dunkel und trocken in einem Glas gut verschlossen
aufbewahren. Zum Aromatisieren von Risotto,
Saucen, Suppen, Kartoffelstock und Mayonnaise
verwenden.

Sind Rüebli mit grünen Stellen giftig? Ein grü-


ner Krautansatz bei Rüebli ist ungiftig, schmeckt
aber etwas bitter. Rüeblikraut ist ebenfalls essbar
und schmeckt lecker. Fein geschnitten wie Kräuter
verwenden.
Rüebli-Rahmsauce: Rüebli in Scheiben, grob oder fein gerie-
ben mit 1 Zwiebel in warmem Öl andämpfen. Nach Belie-
ben Champignons kurz mitdämpfen. Mit Bouillon und Saucen-
Halbrahm knapp weich köcheln, würzen. Mit Kräutern,
Zitronenschale und -saft verfeinern. Passt zu : Plätzli, Pasta.

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Gemüse & Kartoffeln 171
Smoothie-
Vorrat für mor-
gen: Gemüse
und Früchte nach
Wahl, in Stücken,
portionenweise in
Tiefkühlbeuteln
tiefkühlen. Haltbar-
keit: ca. 4 Wo-
chen. Beutelinhalt
kurz antauen, ~
mit etwas Flüssig- 7.~
~(

keit (z. B. Wasser, --r.f -;rt


Orangensaft, Milch) .._.....__-)-f r
im Mixglas pürie- Zarte Randenstiele und -blätter: Sie
ren. sind eine Delikatesse! Fein geschnitten,
roh oder kurz gebraten unter Risotto
oder Polenta mischen . Die zarten Blätter
sind hübsche Farbtupfer in Salaten.

Pink Smoothie
Himbeeren, gekochte
Randenwürfel, Apfel

Vielseitige Rande: Randen schmecken roh


und gekocht köstlich. Randen in feinen Scheiben
oder Streifen als Carpaccio oder Salat servie-
Green Smoothie ren . I.iJ:J.JL Einige zerdrückte Himbeeren in der
Gurke, grüner Apfel Sauce runden den leicht erdigen Randenge-
und Stangensellerie schmack ideal ab.

172 Gemüse & Kartoffeln


Randendrink: ca . 100 g gekochte Randen, in Stücken, mit
ca . 1 dl Orangen- oder Apfelsaft im Mixglas pürieren. Drink
nach Belieben mit Vanillesamen verfeinern.

Randenresten zum Färben: Gekochte und rohe Randen, in


Würfeli, mit Risottoreis, Goldhirse oder Bulgur mitdünsten,
Gericht wie gewohnt zubereiten. Die Randen verleihen dem Ge-
richt einen angenehmen erdig-süsslichen Geschmack und
eine leuchtende rote Farbe.

173
Sellerie-Kartoffel-
stock: Knollensel-
lerieresten, in Wür-
feln, lassen sich
zusammen mit Kar-
toffeln wie ge-
wohnt zu Stock ko-
chen. IlQQ;_ Auch
Gemüsesuppen oder Rassiger Dip mit Stangensellerie: Stan-
gensellerie fein hacken, mit Salz mischen,
Schmorgerichte er-
ca. 30 Min. abtropfen. Mit Joghurt, Meer-
halten durch Sellerie rettich und etwas Honig verrühren . Passt
eine herzhafte Note. zu: Grissini, Fladenbrot, Crostini.

Gemüsesuppe aus dem Vorrat: Sellerie und andere Wurzelgemüseresten


in Würfeli schneiden. Nach Belieben Lauch, Bundzwiebeln und/ oder
Wirz in feine Streifen schneiden. Gemüse mischen, portionenweise verpackt
tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 6 Monate. Gemüse gefroren in heisser Bouil-
lon weich köcheln, evtl. Teigwaren oder Reis mitkochen . Mit Kräutern ver-
feinern .

174 Gemüse & Kartoffeln


Vinaigrette: Stan-
gensellerieresten
(Stängel und Blätter)
fein schneiden, mit
Limettensaft und Öl
mischen, würzen.
Tomaten- oder Me-
lonenwürfeli dar-
untermischen. Mit
einem Blattsalat
mischen oder auf ge-
rösteten Brotschei-
ben servieren. ~
Statt Melone
Ananas verwenden.

Sellerie-Sch n it-
zel: Knollen-
sellerieresten in
Scheiben schnei-
den, in Mehl und
gewürztem Ei
panieren . Sellerie-
scheiben in ge-
nügend Öl in einer
Selleriesalat als Restenverwerter: Sellerie- beschichteten
resten in feine Streifen schneiden, mit Salat- Bratpfanne lang-
sauce aus Mayonnaise, Senf, Essig und Öl mi-
schen. Salat nach Belieben mit Resten von
sam goldgelb
Früchten, Dörrfrüchten, Nüssen, Kernen und/ braten, bis der Sel-
oder Kräutern ergänzen. lerie weich ist.

175
Confit aus Wurzelgemüseresten: Gemüse (ca. 250g, z. B. Petersilien-
wurzel, Pastinaken, Sellerie, Topinambur, Schwarzwurzeln, Rüebli),
in Würfeli, in warmer Butter andämpfen, mit 1 dl Wasser ca . 5 Min. köcheln.
150 g Quitten- oder Johannisbeergelee und 1 Prise Salz beigeben,
ca . 10 Min. weich köcheln, auskühlen . Im Kühlschrank aufbewahren .
Haltbarkeit: ca . 2 Wochen . Passt zu : Käse, Siedfleisch .

Wurzelgemüse in
Schmorgerichten:
Pastinaken und Peter-
silienwurzeln eignen
sich anstelle von oder
als Ergänzung zu
Rüebli oder Sellerie
für Schmorgerichte.

Wurzelgemüse
tiefkühlen: Schwarz-
wurzeln ca. 3 Min.
blanchiert tiefkühlen.
Länger haltbar: Schwarzwurzeln in feuchtes Pastinaken und Pe-
Haushaltpapier einschlagen, so halten sie tersilienwurzeln nur als
sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. I.iQQ;. gekochtes Gericht
Damitweisses Wurzelgemüse seine helle (gedämpft, als Suppe
Farbe behält, Gemüse vor dem Kochen kurz oder Püree) tief-
in Zitronen- oder Essigwasser legen oder kühlen . Haltbarkeit:
dem Kochwasser Zitronensaft beigeben. ca. 6 Monate.

176 Gemüse & Kartoffeln


Blechgemüse: Wurzelgemüseresten in gleich grosse Stücke
schneiden, mit Öl, Salz und Pfeffer mischen, auf einem mit
Backpapier belegten Blech verteilen. Backen: ca. 30 Min. bei
200 Grad. Auch geeignet sind Champignons, Fenchel
und Süsskartoffeln. IiQQ;_ Kräuter-Quark-Dip dazu servieren.
177
Gemüsespiralen: Rettich, Radiesli und oder Rüebli mit dem Spiralen-
schneider schneiden, mit Fleur de Sei bestreuen, geröstetes Brot oder frische
Brezeln dazu servieren.

Schnelle Radiesli-Pickles: 3 EL Essig mit 1 EL Zucker ca. 3 Min. köcheln,


auskühlen. Radiesli in Schnitzen, Grün fein geschnitten, daruntermischen,
zugedeckt ca. 20 Min. ziehen lassen. Passt zu: grilliertem Fleisch, Gschwellti
oder Käse. IiJm.; Statt Radiesli Rettich, in Scheiben, verwenden.

178 Gemüse & Kartoffeln


Knackige Radiesli:
Radiesli bleiben
länger frisch und
knackig, wenn
sie mit den Blättern
voran in ein mit
kaltem Wasser ge-
fülltes Glas
gestellt werden.

Gut aufgehoben
sind Radiesli auch in
einem aufgeblase-
nen, gut verschlosse-
nen Plastikbeutel
in der Gemüseschub- Radiesli- und Rettichgrün: Grün der Radiesli
lade des Kühl- und des Rettichs nicht wegwerfen, es ist nicht
schranks. nur essbar, sondern schmeckt würzig-aromatisch,
die zarten Blätter enthalten zudem viele Nähr-
stoffe. Fein geschnitten anstelle von Kräutern
für Salate verwenden. Grössere Blätter als Ge-
müse wie Spinat zubereiten .

Radiesli-Drink: Einige Radiesli mit


wenig Grün halbieren, mit Apfel- und
Limettensaft im Mixglas pürieren.

179
Tipps
Grüne Spargelschalen nicht wegwerfen: Die
Schalen auf einem mit Backpapier belegten Blech
ca. 1 Std . bei 90 Grad im Ofen trocknen, Ofen mit
einem Kellenstiel offen halten oder im Dörrauto-
maten dörren, im Cutter fein mahlen, für Suppen,
Salate, Risotto oder Smoothies verwenden. Halt-
barkeit: gut verschlossen, trocken ca. 3 Monate.

Nodi essbali? Spargelabfälle für einfache Bouillon: Schalen


und Abschnitte bis zu 2/J mit Wasser bedecken, zu-
Trocl<ene, öraune
gedeckt aufkochen, ca.lS Min. köcheln, absieben.
oder schimmlige
Sud für Risotto, Suppen, Saucen verwenden oder
Anschnitte grasszü-
tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 8 Monate. Auch das
gig abschneiden.
Spargelkochwasser lässt sich so noch verwenden .
Spargeln backen statt sieden: Spargeln mit etwas Öl, Salz und Pfeffer
mischen. Backen: ca. 25 Min. bei 200 Grad. Nach Belieben ca. 5 Min.
vor Ende der Backzeit Eier oder Nüsse darauf verteilen, mitbacken. Kleine
Spargelmengen statt im Ofen in der Bratpfanne ca . 10 Min. braten,
das spart Zeit und Energie.

Gekochte Spargel-
resten: Übrig ge-
bliebene Spargeln in
Stücke schneiden,
bis zu 2 Tage zuge-
deckt im Kühl-
schrank aufbewah-
ren . Mit einer Sa-
latsauce mischen,
so entsteht ein
herrlicher Spargel- Rohe Spargeln essbar? Kleinere Mengen
können roh gegessen werden, grüne Spar-
salat. Kleine Res-
geln sogar ungeschält, weisse geschält, in
ten mit Blattsalat Stängelehen zu Dip oder in feinen Schei-
ergänzen. ben in einem Salat.

Gemüse & Kartoffeln 181


Tipps
Gemüseresten, edel serviert mit Dip: Aceto
balsamico und Öl in Gläsern verrühren, würzen und
jegliche Arten von Gemüse in Stücken oder
Stängeln in die Gläser stecken, sieht edel aus, und
die Gemüseresten sind im Nu gegessen .

bewahren . Halt-
I • •

Braune Stellen an

Was viele nicht wissen: Die zarten Herz-


blätter von Kohlrabi sind essbar und somit
viel zu schade für die Tonne. Die fein ge-
schnittenen Blätter wie Kräuter, grössere
Blätter wie Spinat als Gemüse verwenden.
Resten-Omeletten: Kohlrabi- oder Fenchelresten in feine
Scheiben schneiden, in einer beschichteten Bratpfanne in
warmer Butter mit Zwiebeln andämpfen. Eier verklopfen, wür-
zen, dazugiessen, stocken lassen oder ein Rührei zubereiten.

Gemüsesalat aus Kohlrabi oder Fenchel: Gemüseresten


(roh, fein gehobelt oder gekocht) mit einer Salatsauce mi-
schen, als Salat, auf Crostini oder als Füllung für Omeletten
servieren.

Gemüse & Kartoffeln 183


Tipps
Geschmorte Artischocken: Kleine Artischocken,
Artischockenböden oder eingelegte
Artischockenherzen verleihen einem Schmorge-
richt (Voressen, Braten, Tajine) eine feine
Note. Artischocken nach dem Anbraten des Fleisches
in die Sauce geben und mitschmoren.

braun verfaröen.

Vergessene Carciofini: Übrig gebliebe-


ne Carciofini rüsten, in feine Streifen
schneiden und in einem Risotto, in einer
Polenta oder in einem Teigwarengericht
mitkochen.
museschubladedes
Kühlschranks auf-
I •

Zarte Mini- Maiskoll:i-

Flammkuchen mit Restengemüse: Flamm-


kuchenteig mit Creme fraiche oder Frischkäse
nature bestreichen, rohe oder gekochte Ge-
müseresten darauf verteilen, wenig Öl darüber-
träufeln, Reibkäse oder Käseresten darüber-
streuen, würzen . Backen: ca . 20 Min. auf der
untersten Rille bei 240 Grad .

Blitz-Maissauce:
Vom Kolben ge-
schnittene Kör- Zuckermais:
ner in Salz- oder Zuckermais büsst
Kochwasser von beim Aufbewah-
Knöpfli oder Pasta ren an Aroma ein,
ca. 5 Min. weich deshalb Mais so
köcheln, abtropfen, frisch wie möglich
mit Creme fraiche im Salzwasser unreife Stellen an de~
mischen, würzen. weich kochen, ge-
Auch Resten von niessen oder aus-
Dosenmais eignen gekühlt zugedeckt
sich. Passt zu: im Kühlschrank
Knöpfli, Teigwaren, aufbewahren. Halt-
Reis, Pouletbrüstli . barkeit: ca. 2 Tage.

Gemuse & Kartoffeln


Tipps
Salat-Drink: Zwei Handvoll Salat (z. B. Nüssli,
Rucola, Schnittsalat) mit 1 Birne oder Apfel,
1 dl Saft (Grapefruit, Apfel) und wenn möglich mit
einigen Eiswürfeln im Mixglas pürieren.

Kuhlschranks auf-

Frischekur: Welken Salat ca. 1 Std. in kaltes


Wasser legen, so wird er wieder frisch,
knackig und kann noch verwendet werden.
Salat als Suppe- auch zum Tiefkühlen: Zwiebel in warmem Öl
andämpfen, 1 Dose Kichererbsen oder weisse Bohnen (ca. 400 g), abge-
tropft, kurz mitdämpfen, mit ca. 4dl Bouillon ca.10 Min. köcheln,
60g Salat (Nüssli, Rucola, Lattich) beigeben, pürieren, würzen. Evtl. mit
Rahm verfeinern. Die Suppe lässt sich portionenweise tiefkühlen.
Haltbarkeit: ca . 3 Monate.

Salat zum Mitbra-


ten: Knöpfli oder
Gnocchi in Bratbutter
braten, am Schluss
eine Handvoll Salat
(z. B. Nüssli, Jung-
spinat, Rucola) kurz
mitbraten. Pesto aus Schnittsalat und Kräutern:
I.iQ.g Zuerst Zwiebel Ca. SOg Rucola, Nüsslisalat, Petersilie
oder Basilikum mit 1 Knoblauchzehe und
und Speckwürfeli 2 EL Nüssen im Cutter pürieren oder
anbraten, Rezept fer- fein hacken. Ca . 100g Reibkäse beigeben .
tig zubereiten. Öl nach und nach darunterrühren, salzen.

Gemüse & Kartoffeln 187


Nie mehr ange-
machten Salat
entsorgen: Nur so-
viel Blattsalat mit
Sauce mischen, wie
auch gegessen
wird. Oder Salat und
Sauce separat ser-
vieren. Trotzdem mal
Resten? Sauce ab-
spülen, Salat zuge- Salat als Topping: Chicoree, Lattich, China-
kohl oder Kopfsalat, in feinen Streifen, mit
deckt kühl stellen,
Zwiebelstreifen, Essig, Öl, Salz und wenig Zu -
tags darauf in einen cker mischen, auf einer gebackenen Pizza,
Smoothie mixen. Wähe oder einem Flammkuchen verteilen.

Salatpäckli: Grosse Salatblätter eignen sich als Päcklihülle für


Beilagen vom Grill. Salatblätter mit Risotto-, Polenta- oder Kartoffelstock-
resten füllen, mit Küchenschnur zu Päckli binden und über heisser
Glut grillieren. Oder Salatpäckli in wenig heissem Öl in beschichteter Brat-
pfanne rundum braten.

188 Gemüse & Kartoffeln


Salat beim Wach-
sen zuschauen:
Abgeschnittenen
Lattichstrunk in
eine mit Wasser ge-
füllte Schale stel-
len, an einem son-
nigen Platz bei
Raumtemperatur ste-
hen und spriessen
lassen . Nach einigen
Tage entsteht ein
kleiner junger Salat.
Wasser kontrollie-
ren und gelegentlich
nachfüllen.

Salat von A bis


Z verwerten: Die
äusseren Salat-
blätter sind zwar
nicht so knackig
wie die Salatherzen,
geben dem Salat
Salat aus der Bratpfanne: Lattich, China- aber die schöne grü-
kohl, Chicoree oder Eisbergsalat halbieren oder ne Farbe und eig-
in Schnitze schneiden, in heissem Öl auf den
Schnittseiten kurz braten, würzen . Als Beilage
nen sich bestens für
oder mit einer Kräutervinaigrette als lauwar- Drinks, Suppen
men Salat servieren . oder für Salatpäckli.
189
Tipps
Erbslisuppe: Frisch ausgelöste oder tiefgekühlte
angetaute Erbsli mit einem Peperoncino in Öl
andämpfen, mit Bouillon weichköcheln, pürieren,
würzen. Suppe nach Belieben mit Rahm, Basili-
kum oder Pfefferminze verfeinern. Heiss oder kalt
servieren . Ideal zum Tiefkühlen . Haltbarkeit:
ca. 3 Monate.

Schnelles Boh- Bohnen-Cros-


nencurry: Bohnen tini: Bohnen, Kefen,
oder Kefen, in Erbsli oder ausge-
Stücken, mit Zwie- löste Fave-Bohnen
beln in heissem im siedenden Was-
Öl ca.lO Min. rühr- ser weich kochen. Fein
braten. Curry- schneiden, mit Knob-
paste und Kokos- lauch, Nüssen, Reib-
milch beigeben, käse und Öl zu ei-
ca . lS Min. köcheln . nem Pesto mischen,
Dazu passen: auf gerösteten Brot-
Reis, Reisnudeln. scheiben verteilen.
Bohnensalat: Gekochte Busch-, Stangen-,
Fave-Bohnen, frische oder tiefgekühlte Erbsli
und Kefen: Alles eignet sich für einen herrli-
chen Salat. Saucentipp: 1 Becher Sauermilch
mit viel frischen Kräutern, Öl, Zitronenschale
und -saft pürieren, würzen.

Erbsli-Dressing:
Tiefgekühlte Erbsli-
resten eignen sich
für ein feines Dres-
sing. Angetaute
Erbsli mit Zitronen-
saft, Öl, Petersi-
lie, Pfefferminze und
so viel Bouillon pü-
rieren, dass eine cre-
mige Salatsauce
entsteht. Haltbarkeit:
im Kühlschrank ca.
4 Tage. Passt zu: Kar-
toffeln, Zucchini.

Bohnen mit
schöner Farbe:
Damit Bohnen
ihre schöne grü-
ne Farbe bes-
ser behalten, die-
se immer offen
kochen. Wichtig:
Bohnen nie-
mals roh essen.

Gemüse & Ka rtoffeln 191


beutel verP.acKen. Tipps
Schnelles Resten-Znacht: Krautstiel oder
Mangold in Streifen schneiden, in heis-
sem Öl rührbraten . Reis- oder Nudelresten,
Schinken- oder Speckwürfeli, Tomaten
oder gekochtes Gemüse beigeben, rührbra-
ten und heiss werden lassen. Besonders
gut schmeckt das Gericht mit einem Spie-
gelei gekrönt.

Green Power
Smoothie: Jung-
spinat, Krautstiel-
grün oder Mangold
mit Apfel, Birne,
Banane und Oran-
gen- oder Apfel-
saft im Mixglas pü-
rieren.
Farbenfrohe Füllungen oder Beilagen: Krautstiel und Mangold
in Stücke schneiden, Spinat tropfnass mit warmer Butter, Zwie-
bel und Knoblauch andämpfen, würzen. Das Gemüse enthält genug
Wasser, sodass keine zusätzliche Flüssigkeit nötig ist. Fül-
lung als Beilage oder in Omeletten geniessen . Für einen grünen Teig
Spinat mit dem Omelettenteig pürieren.

Rübis und Stübis:


Bei Mangold und
Krautstiel ist alles
essbar, auch die
Stiele. Diese haben
aber eine längere
Garzeit. IlJm;. Stiele
und Blätter sepa-
rat in feine Streifen
schneiden, zuerst Spinat aufwärmen? Ja, aber: Nach dem
die Stiele knapp weich Kochen rasch aktiv im Eiswasser abkühlen.
Die rasche Kühlung, das Aufbewahren
dämpfen, die Blät-
im Kühlschrank oder im Tiefkühler ist sehr
ter nur noch kurz mit- wichtig. Spinat ohne langes Auftauen und
dämpfen . Stehenlassen nochmals ca . 10 Min. erhitzen .

Gemüse & Kartoffeln 193


Tipps
Aromatisches Pilzwasser: Werden getrocknete
Pilze in Wasser eingelegt, lösen sich Aroma-
stoffe. Wird es durch ein mit Haushaltpapier aus-
gelegtes Sieb gefiltert, lässt es sich gut für
Saucen oder Suppen verwenden. Getrocknete Mor-
cheln immer ca. lO Min. andämpfen/ köcheln.

Gebratene Pilze: Pilzresten, auch gemischte Pilze,


in heissem Öl rührbraten, würzen. Nach Belieben
Zwiebel, Speck oder Brotwürfeli mitbraten. Passt zu:
Spätzli, Salat, Rösti, Fleischgericht, Risotto.
Pilzsauce: Pilze in Scheiben schneiden oder in
Stücke zupfen, mit Schalotte in warmem Öl
ca. 2 Min. andämpfen. Wenig Bouillon und Rahm
beigeben, ca . 10 Min . köcheln, bis die Sauce
sämig ist, würzen, mit Kräutern verfeinern . Passt
zu: Pasta, Fleisch, Toasts.

Pilze aktiv aus-


kühlen: Pilzgerich-
te oder gebrate-
ne Pilzresten aktiv
im Eisbad ausküh-
len . So lassen sich
die Pilze noch
1 Tag zugedeckt
im Kühlschrank
aufbewahren . Die
Pilze vor dem Ge-
niessen ca. 10 Min.
erhitzen.

Pilze ab auf den


Grill: Bei Cham-
pignons die Stiele
herausbrechen
und beiseite stel-
len. Frischkäse
mit Kräutern oder
Pfeffer in die
Pilze füllen, in ei-
ne Grillschale
geben, Pilzstiele
beigeben, gril-
lieren.

Gemüse & Kartoffeln 195


Gemüsebouillon

Aus Rüstabschnitten zaubern Sie ganz einfach eine wunderbare und vielseitig
verwendbare Gemüsebouillon (z. B. für Saucen, Risotto und zum Dämpfen von
Gemüse).

Vor- und zubereiten: ca. 80 Min. 1. Zwiebel mit den Schnittflächen nach unten in
Ergibt ca. 8 dl einer Bratpfanne ohne Fett dunkelbraun rösten,
herausnehmen.
1 Zwiebel mit
der Schale, halbiert 2. Öl in einer grossen Pfanne warm werden lassen.
Gemüse unter Wenden ca.10 Min. andämp-
Öl zum Andämpfen fen. Lorbeer mit der gerösteten Zwiebel bei-
700g Gemüseabschnitte geben. So viel Wasser dazugiessen, dass das
(z. B. Lauch, Rüebli, Gemüse knapp damit bedeckt ist, aufkochen .
Tomaten, Sellerie, Hitze reduzieren, offen ca. 45 Min. köcheln.
Zwiebelschalen) Evtl. gelegentlich Wasser nachgiessen.
2 Lorbeerblätter 3. Petersilie, Kräuter und Pfeffer beigeben, Bouil-
Wasser, kalt lon auf der ausgeschalteten Platte ca.15 Min.
1 Bund Petersilie mit Stielen ziehen lassen. Bouillon durch ein mit einem Tuch
ausgelegtes, grossesSieb giessen, abtrop-
3 Zweiglein Kräuter,
fen. Das Gemüse dabei nicht ausdrücken, da die
nach Belieben
Bouillon sonst trüb wird, auskühlen.
% TL Pfefferkörner,
grob zerdrückt Tipp: Bouillon erst bei der Weiterverwendung
salzen, so lässt sich die Bouillon länger auf-
bewahren. % EL Salz auf 1 Liter Bouillon ver-
wenden.

Resten-Tipps
-Geeignete Rüstabschnitte: Schalen von
Peperoni, Randen, Rüebli, Spargeln, Tomaten,
Zwiebeln. Abschnitte von Bundzwiebeln,
Fenchel, Lauch, Rüebli, Tomaten, Wirz, Zwie-
beln und Krautstielen.
- Resten von Gemüsesorten: Bundwiebeln,
Fenchel, Knoblauch, Kohlrabi, Lattich, Lauch,
Pastinaken, Petersilienwurzel, Radiesli,
Randen, Rüebli, Sellerie, Spargeln, Tomaten,
Wirz, Zwiebeln.

196 Gemüse & Kartoffeln


Gemüse-Minestrone

Gemüsesuppen sind im Winter optimale Energiespender, aber auch im Sommer


eignen sie sich ausgezeichnet als leichte Mahlzeit. Mit Minestrone kann fast
alles aufgebraucht werden, was im Kühlschrank noch auf Verwendung wartet.

Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Öl in einer weiten Pfanne warm werden lassen.
Hauptgericht für 2 Personen Gemüse mit den Teigwaren ca. 2 Min. an-
dämpfen. Bouillon dazugiessen, aufkochen,
1 El Öl Hitze reduzieren, al dente köcheln.
400g Gemüse (z. B. Broccoli,
Kartoffeln, Kürbis,
Rüebli, Wirz, Zwiebeln), Resten-Tipps
fein geschnitten -Gekochte Gemüseresten oder Gschwellti,
lOOg Teigwaren in Stücken, vor dem Servieren in der Suppe
oder Langkornreis heiss werden lassen.
Gdl Gemüsebouillon - Landjäger, Trockenfleischabschnitte oder
Saucisson, gekocht, in dünnen Scheiben, ge-
bratene Speckwürfeli oder Rippli, Braten-
und Wurstresten in der Suppe heiss werden
lassen.
-Statt Teigwaren ca . 1 Dose oder Resten von
Cannellini-Bohnen, Kichererbsen oder
Kidney-Bohnen (ca. 200 g), abgespült, ab-
getropft, verwenden.
-Auch gekochte Teigwaren-, Kartoffel-, Linsen-,
oder Reisresten können in der Suppe
aufgewärmt werden.

198 Gemüse & Kartoffeln


Power-Müesli mit Gemüse

Dieses feine Resten-Müesli garantiert einen energiegeladenen Start in den Tag.


Müesli muss nämlich gar nicht immer süss sein. Zudem eignet sich das Power-Müesli
auch zum Mitnehmen.

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Hüttenkäse und alle Zutaten bis und mit Kernen
Frühstück, Lunch oder mischen, würzen .
Abendessen für 2 Personen

200g Hüttenkäse, Joghurt Resten-Tipps


nature oder Quark
- Auch gekochte Gemüseresten lassen sich
1 TL Senf in das Müesli mischen (z. B. Kürbis, Pfälzer
300g Gemüse (z. B. Gurke, Rüebli, Sellerie, Randen).
Peperoni, Rüebli,
-Gemüse mit Äpfeln, Birnen, Aprikosen oder
Tomaten, Zucchini),
Zwetschgen ergänzen.
grob gerieben oder
in Würfeli
5 EL Flocken (z. B. Hafer,
Dinkel, Soja), geröstet
2 EL Kerne
(z. B. Sonnenblumen,
Kürbis), geröstet
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

200 Gemüse & Kartoffeln


Gemüsesugo

Die schnelle Sauce aus Gemüseresten! Je bunter die Mischung, umso spannender
die Sauce. Das Sugo passt zu Pasta, eignet sich aber auch als origineller Pizzabelag.
Als Bruschette serviert, lassen sich auch noch Brotresten verwerten.

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Öl in einer weiten beschichteten Bratpfanne


Sauce für 4 Personen heiss werden lassen. Zwiebel und alle Zutaten
bis und mit Kräutern ca.10 Min. rührbraten.
2 El Olivenöl
2. Tomaten und Tomatenpüree beigeben,
1 Zwiebel, Schalotte
ca. 5 Min. fertig rührbraten, würzen. Aceto
oder Bundzwiebel mit
beigeben, mischen.
dem Grün, fein gehackt
2 Knoblauchzehen,
in Scheibchen Resten-Tipps
SOOg Gemüse - Gemüsesorten mischen oder einzeln
(z. B. Auberginen, verwenden.
Kürbis, Peperoni, Rüebli,
- Unterschiedliche Gemüseresten geben
Stangensellerie,
dieser Sauce eine besondere Note. Auch
Zucchini), in Würfeli
gekochte Gemüseresten (z. B. Bohnen,
3 Zweiglein Kräuter Rüebli, Blumenkohl) lassen sich beimischen.
(z. B. Petersilie, Thymian,
Rosmarin) -Statt Tomaten Cherry-Tomaten oder Peperoni
verwenden.
4 Tomaten, entkernt,
in Würfeli, oder 1 Dose - Resten von Reibkäse oder Hartkäse, gerieben,
gehackte Tomaten über die Sauce streuen.
(ca. 400g) - Sugo klassisch mit Teigwaren oder auf
1 El Tomatenpüree gerösteten Brotscheiben servieren.
%Tl Salz
wenig Pfeffer
2 El Aceto balsamico
oder 1 EL Honig

202 Gemüse & Kartoffeln


Gemüse-Wok

Wok-Gerichte sind super schnell und super einfach! Alles kurz rührbraten, mischen,
fein würzen und servieren. Gemüseresten, übrige Apero-Nüssli -je bunter und
vielfältiger der Mix, desto besser!

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss


Hauptgericht für 2 Personen werden lassen. Gemüse ca . 5 Min. rührbraten,
herausnehmen.
1 El Öl
2. Bouillon und Sojasauce in dieselbe Pfanne
300g Gemüse
giessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Nudeln
(z. B. Auberginen,
beigeben, al dente kochen . Gemüse wieder
Rüebli, Tomaten,
beigeben, nur noch heiss werden lassen. Kori-
Zucchini, in ca. 1 cm
ander darüberstreuen .
grossen Würfeln,
und/ oder Blumenkohl,
Broccoli, in Röschen, Resten-Tipps
Kefen, Bohnen,
fein geschnitten) - 300 g Fleisch (z. B. Rindsplätzli, in Streifen,
Speckwürfeli, Pouletgeschnetzeltes), Tofu,
3 dl Bouillon
in Stücken, oder Lachstranchen, in Stücken,
oder Salzwasser
vor dem Gemüse anbraten, herausnehmen,
1 El Sojasauce beiseite stellen, kurz vor dem Servieren mit
120g Teigwaren dem Gemüse wieder beigeben.
(z. B. chinesische Nüdeli)
-Statt Teigwaren Glasnudeln oder Trockenreis
2 El Koriander, Basilikum verwenden.
oder Petersilie
-Gekochte Teigwaren oder Reis kurz mitbraten,
dann braucht es jedoch weniger Bouillon.
-Statt frisches Gemüse gekochtes Gemüse
verwenden und nur kurz rührbraten.
- Mungbohnen-Sprossen mitrührbraten.
-Übrig gebliebene, gesalzene Nüsse vom
Apero grob hacken, vor dem Servieren dar-
überstreuen.

204 Gemüse & Kartoffeln


Gemüsecurry

Unerwarteter Besuch? Im Kühlschrank noch so einiges an Gemüse, das gegessen


werden sollte? Dieses Gemüsecurry ist die Rettung. Gemüseresten andämpfen,
köcheln, fertig. Es lohnt sich daher, immer Kokosmilch und Kichererbsen im Vorrat
zu haben.

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Öl im Brattopf warm werden lassen. Zwiebeln,
Schmoren: ca. 40 Min. Knoblauch und Ingwer andämpfen. Gemüse und
Hauptgericht für 4 Personen Salz beigeben, ca. 5 Min. mitdämpfen .

2 EL Öl 2 . Bouillon, Kokosmilch und Limettensaft


dazugiessen, aufkochen. Kartoffeln und Kicher-
2 Zwiebeln, Schalotten
erbsen beigeben, zugedeckt bei mittlerer
oder Bundzwiebeln
Hitze ca. 20 Min . köcheln. Deckel entfernen,
mit dem Grün, grob
ca. 20 Min. fertig köcheln, Curry darunter-
gehackt
mischen, würzen .
2 Knoblauchzehen,
grob gehackt
1 cm Ingwer, fein gehackt Resten-Tipps
900g Gemüse - Gemüsesorten mischen oder einzeln
(z. B. Auberginen, verwenden.
Rüebli, Tomaten, -Statt Ingwer Limetten- oder Zitronenschale
Zucchini, in ca.l cm
dazu reiben.
grossen Würfeln,
und/oder Blumenkohl, -Statt Kichererbsen mehr Kartoffeln verwen-
Broccoli, in Röschen) den oder die letzten 10 Min. lSOg rote
Linsen mitköcheln, evtl. etwas Bouillon bei-
1 TL Salz
geben.
2 dl Gemüsebouillon
- Frische Kräuter (z. B. Koriander, Petersilie,
2% dl Kokosmilch oder Rahm Thymian), fein geschnitten oder zerzupft, dar-
1 EL Limetten- oder überstreuen.
Zitronensaft
- Einige Löffel Joghurt, Creme fraTche oder
400 g fest kochende sauren Halbrahm dazu servieren.
Kartoffeln, Kürbis
oder Süsskartoffeln,
in Würfeli
1 Dose Kichererbsen
(ca. 400g), abgespült,
abgetropft
1% EL Curry
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

206 Gemüse & Kartoffeln


Gemüsefladen

Flammkuchen ist ebenfalls ein Kühlschrank-leer-essen-Wunder! Knuspriger


Teig, aromatisches Gemüse, cremiger Käse und würziges Fleisch, die Kombinationen
sind schier unendlich.

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Gemüse mit dem Öl mischen, würzen.
Backen: ca. 20 Min. 2. Teig etwas grösser auswallen, mit dem Back-
Hauptgericht für 2 Personen
papier auf ein Blech ziehen. Gemüse, Salami
300g Gemüse und Käse auf den Teig verteilen. Kräuter dar-
(z. B. Randen, Rüebli, überstreuen.
Kürbis oder Zucchini), 3. Backen: ca . 20 Min. auf der untersten Rille
fein geschnitten des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
1 Zwiebel, Schalotte
oder Bundzwiebel
mit dem Grün, in Ringen Resten-Tipps
1 EL Öl - Gemüse mit Gschwellti, in Scheiben, ergänzen.
Y.. TL Salz -Statt Weichkäse 6 EL Reibkäse verwenden.
wenig Pfeffer - Resten von Mascarpone, Ricotta, Quark
1 ausgewallter oder Creme traTehe vor dem Belegen auf dem
Pizza- oder Teig verteilen.
Flammkuchenteig
ca. SOg Salami, Schinken oder
Wurst, in Scheiben
100g Weichkäse, Ziegen-
käse oder Mozzarella,
in Stücken
1 EL Kräuter
(z. B. Schnittlauch,
Petersilie oder Rüebli-
kraut), fein geschnitten

208 Gemüse & Kartoffeln


Gemüse- Kartoffelsalat vom Blech

Ein griechischer Salat riche ist ein prima Rezept, um den Kühlschrank leer zu
essen. Mit Kartoffeln, Gemüseresten, Käse, Oliven und Eiern ergibt dieser Salat
eine währsthafte Mahlzeit, die sich saisonal abwandeln lässt.

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Kartoffeln und alle Zutaten bis und mit Pfeffer
Backen: ca. 25 Min. in einer Schüssel mischen, auf einem mit Back-
Hauptgericht für 2 Personen papier belegten Blech verteilen.

250g Kartoffeln 2. Backen: ca . 25 Min. in der Mitte des auf


oder 5üsskartoffeln, 200 Grad vorgeheizten Ofens.
in Schnitzen 3. Senf, Essig und Öl in einer Schüssel verrühren,
1 Peperoni, Aubergine würzen. Alles Gemüse mit den Kartoffeln
oder 200g Kürbis, und allen restlichen Zutaten beigeben, mischen.
in Stücken
1 EL Olivenöl
Resten-Tipps
Y, TL Salz
- Gemüsesorten mischen oder einzeln
wenig Pfeffer verwenden.
1 TL Senf
- Resten von Kräutern, zerzupft oder fein
2 EL Essig oder Aceto geschnitten, über den Salat streuen.
balsamico bianco
-Statt Feta Hüttenkäse, Mozzarella, Halbhart-
4 EL Öl oder Hartkäse verwenden.
Salz, Pfeffer,
- Resten von Fleischkäse, Wurst, Braten,
nach Bedarf
Speck- oder Schinkenwürfeli unter den Salat
200g Gemüse (z. B. Tomaten, mischen.
Gurken, Kohlrabi,
- Hart gekochte Eier, halbiert, auf dem Salat
Zucchini), in Stücken
anrichten.
1 Zwiebel, Schalotte
oder Bundzwiebel mit -Auch Resten von Silberzwiebeln, Essiggurken
dem Grün, in Ringen oder Maiskälbchen passen in den Salat.

100g Feta oder anderer Käse,


in Stücken
einige entsteinte Oliven,
in Ringen, oder Kapern

210 Gemüse & Kartoffeln


Gemüserösti vom Blech

Rösti können Sie auch ganz einfach im Ofen zubereiten, das ist besonders praktisch,
wenn viele Personen am Tisch sitzen und es unkompliziert sein soll. Nach Lust
und Laune Gemüse mit den Kartoffeln mischen, je nach Saison entstehen so immer
wieder überraschende Kombinationen.

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 1. Gschwellti, Gemüse und Öl mischen, würzen,
Backen: ca. 30 Min. auf einem mit Backpapier belegten Blech ver-
Hauptgericht für 4 Personen teilen.

Gschwellti 2. Backen: ca. 20 Min. in der oberen Hälfte


(ca. 500-SOOg, mehlig des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Heraus-
kochende Sorte) nehmen, Rösti wenden, wieder einschieben.
vom Vortag, geschält, Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit
grob gerieben offen halten, ca.10 Min. fertig backen.

Gemüse
(ca. 500 g, z. B. Bund- Resten-Tipps
zwiebeln, Kürbis, Lauch,
Peperoni, Rüebli, grüne - Die Schalen der Gschwellti mitverwenden.
Spargeln, Wirz, Zucchini), - Statt Gschwellti rohe Kartoffeln (die Back-
fein geschnitten zeit verlängert sich um ca.15 Min.) oder Süss-
2 EL Öl kartoffeln verwenden.
%Tl Salz - Gemüsesorten mischen oder einzeln
wenig Pfeffer verwenden.
- 4-8 frische Eier auf die Rösti geben, ca. 5 Min.
mitbacken .
- Resten von Schinken-, Speckwürfeli oder
Wurstresten die letzten 10 Min. mitbacken.
- Fondue-Mischung, Reibkäse oder Raclette-
scheiben auf der Rösti verteilen, kurz über-
backen.

212 Gemüse & Kartoffeln


en
Tipps
Kräuterbutter für das Knusperbrot: Weiche
Butter gut verrühren . Kräuter, fein geschnitten,
darunterrühren, salzen. Nach Belieben Brot, Toast-
brot oder Baguette damit bestreichen und auf
dem Grill oder in der Bratpfanne braten . Passt zu:
Salat, Grilladen. Als Sandwichaufstrich verwenden.

Knusprige Kräuterresten als Dekora-


tion: Suppen, Salate oder Vorspeisen
mit frittierten Kräutern garnieren. Kräuter
(z. B. Estragon, Dill, Salbei, Basilikum)
ca. lO Sek. in heissem Öl frittieren oder in
einer Bratpfanne knusprig braten.
Kräuter-Fieur-de-Sel: 2 EL Kräuter
(z. B. Basilikum, Rosmarin, Salbei,
Thymian) fein hacken, mit 4 EL Fleur de
Sei mischen. Salz auf einem Blech
über Nacht trocknen lassen, in ein Glas ~:.
füllen. Haltbarkeit: ca . 2 Monate.

Kräuteröl für den


Vorrat: Kräuter,
zerzupft, in Eiswür-
felbehälter füllen,
mit Öl auffüllen und
gefrieren . Würfel
als Bratfett verwen-
den . Diese gefro-
ren in der Bratpfanne
heiss werden las-
sen. Passt zu: Fleisch,
Fisch, Gemüse, Kar-
toffeln.

Knackig frische
Kräuter: Welke
Kräuter ca . 1 Std.
in kaltes Wasser
legen, so werden
sie wieder frisch
und können noch
verwendet wer-
den. Grössere Men-
gen Kräuter zum
K.rtfiurer-Fievtr-de-rel _ Verfeinern von Blatt-
Mr.s ;ersii;Ju;fte M&tiri1!fsel. salaten verwenden.
Kräuter & Würzwurzeln 217
Tipps
Sprossen als Zwiebelersatz: Sprossenresten
als Ersatz für Zwiebel, Schalotten oder Knoblauch
verwenden . Sprossen unter eine Hackfleisch-
masse (z. B. für Hacktätschli, Hackbraten) oder in
Eieromelettenteig oder ein Rührei mischen.

Sprossen für alle Salate: Sprossen geben


der Salatsauce die gewisse Würze, diese
kurz vor dem Servieren unter die Salatsauce
geben, pürieren, oder lose über Salate
streuen.
Sprossenaufstrich:
Sprossenresten
unter Hüttenkäse
oder Quark mi-
schen, würzen, als
Brot- oder Sand-
wichaufstrich ver-
wenden. Passt
auch zu Gschwellti.
Knackig weisse Mungbohnensprossen:
Sprossen mit einem Stück Zitrone in einen
Tiefkühlbeutel geben, aufblasen, gut ver-
schliessen, im Kühlschrank aufbewahren.

Kressepesto: Kresse (oder auch andere Sprossenresten) mit


Pinienkernen oder Nüssen, geröstet, und etwas Öl pürieren . So viel Öl
darunterrühren, bis ein cremiges Pesto entsteht, nach
Belieben mit Reibkäse verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen .
Passt zu: Pasta, Gschwellti, Mozzarella.

Kräuter & Würzwurzeln 219


Tipps
Eistee mit Zitronennote: Zitronengras fein
hacken, mit Wasser ca . 5 Min. köcheln. Pfanne von
der Platte nehmen, Schwarzteebeutel beigeben,
ca.l Min. ziehen lassen, absieben. Nach Belieben
süssen, auskühlen, mit Zitronenscheiben und
Eis servieren.

Zitrusnote
Kochwasser aro- für Gemüse und
matisieren: Gebratenes:
Zitronengras und Zitronengras, in
Kaffirlimetten- Stücken, ge-
Biätter eignen sich quetscht und/oder
gut zum Aroma- Kaffirlimetten-
tisieren von Reis, Biätter, gequetscht,
Teigwaren, Po- auf Ofengemü-
lenta oder Risotto. se verteilen, mitba-
Dem Kochwasser cken oder beim
beigeben, mitko- Braten von Fleisch
chen, vor dem oder Fisch mitbra-
Servieren entfernen. ten.
Zimmerpflanze:
Den Zitronengras-
Stängel in Was-
ser stellen, bis sich
Wurzeln und die
ersten Blätter bilden.
Wasser täglich wech-
seln. Pflänzchen in ei-
nen Topf mit Erde
pflanzen. IiQQ;. Auch
die zarten Blätter,
fein geschnitten, ver-
wenden.

Zucker mit
Zitrusnote: Kaf-
firlimetten-Biät-
ter mit Zucker im
Cutter fein mah-
len, auf einem Tel-
ler verteilen, bei
Raumtemperatur
trocknen. ln ei-
Zitronengras-Spiessli: Zitronengras lässt ner Dose gut ver-
sich schnell in Spiessli umwandeln . Ob als schlossen auf-
Drinkdekoration oder zum Aufspiessen von
Fisch, Crevetten, Gemüse oder Fleisch. Zi-
bewahren. Passt
tronengras, längs aufgeschnitten, ergibt mehr zu: Fruchtsalat,
Spiessli . Müesli.

Kräuter & Würzwurzeln 221


Tipps
Chili-Öl: 1 dl Olivenöl mit ca . 3 roten Chilis
oder Peperoncini, entkernt, in Stücken,
aufkochen, pürieren, durch ein Sieb streichen.
Öl heiss bis knapp unter den Rand in eine
saubere, vorgewärmte Flasche giessen, sofort
verschliessen, auskühlen. Haltbarkeit: kühl
und dunkel ca . 3 Monate. Einmal geöffnet, die
Flasche im Kühlschrank aufbewahren, rasch
konsumieren.

Chili-Butter: Weiche Butter mit den Schwing-


besen des Handrührgeräts ca . 2 Min . rühren.
Chilis oder Peperoncini, entkernt, fein gehackt,
darunterrühren, salzen. Butter zu einer Rolle
formen, gut in Klarsichtfolie eingepackt tiefkühlen.
Haltbarkeit: ca. 1 Monat.
Trocken: Chilis oder Peperoncini mit einer Nadel und Sternchen-
faden aneinanderreihen und an einem trockenen, luftigen,
warmen Ort (z. B. Estrich, 20-32 Grad, ideal im Sommer) auf-
gehängt trocknen. Wenn sie trocken sind (leicht zwischen
den Fingern zerreibbar), Schnur entfernen, in Dosen aufbe-
wahren.

Getrocknete Chilis verwenden


Chili-Öl: Chilis im Mörser zerstossen,
mit Öl gut verschlossen in einem
Glas ca. 3 Tage ziehen lassen. Haltbar-
keit: ca. 3 Monate. Eignet sich zum
Schärfen (z. B. Pizza, Risotto, Fleisch).
Ganze getrocknete Chilis in Schmor-
gerichten, Saucen oder Bouillons mit-
köcheln. Je länger die Kochzeit, um-
so schärfer das Gericht.

Kräuter & Würzwurzeln 223


Arfel/rUA..s m.i-t Meerrerricf..
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Tipps
Wurzeln verfeinern Schmorgerichte:
Resten von Meerrettich, Ingwer, Galgant
oder Kurkuma verleihen jedem Schmor-
gericht, auch Klassikern, eine besondere
Note. Resten in Scheiben schneiden
und mitschmoren oder vor dem Servieren
frisch über das Gericht reiben.
Ingwer Shot: Geschälte Ingwerscheiben mit einem Apfel entsaften
oder mit wenig Wasser im Mixglas pürieren, evtl. absieben.
Wintertee: Ingwer-, Galgant- oder Kurkumascheiben mit siedendem Wasser
übergiessen, ziehen lassen, mit Zitronensaft und Honig verfeinern .

Meerrettich,
der Einheimische
Meerrettich lässt
sich gut in Bouillons
für Fleischfondues,
Suppen oder Saucen
mitkochen. Für
die Extraschärfe vor
dem Servieren Weiche Wurzeln, was tun? Die Wurzeln
eingepackt tiefkühlen . Gefroren lassen sich
noch Meerrettich diese wied er fein reiben und mit Joghurt,
frisch über das Quark oder Sojasauce in einem Dip oder in
Gericht reiben . einer Sauce noch verwerten .

Kräuter & Würzwurzeln 225


Salsa verde

Das ist ein herrlich aromatischer Kräuterretter! Denn Resten von Kräutern lassen
sich einige Tage in Öl konservieren. Das Kräuteröl verleiht vielen Gerichten das
gewisse Etwas.

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Essig, Öl und Bouillon verrühren. Zwiebel,
Sauce für 4 Personen Oliven und Kräuter daruntermischen, würzen.

4 El Essig oder Aceto Haltbarkeit: zugedeckt im Kühlschrank


balsamico bianco ca . 2 Tage.

5 El Öl Tipps
3 El Bouillon - Die Salsa verde passt zu grilliertem Fleisch,
1 Zwiebel, Schalotte Fisch, gedämpftem Gemüse oder zu Teig-
oder Bundzwiebel, waren. Oder statt Chili-Öl zu Pizza servieren.
fein gehackt - Die Salsa verde als Basis für eine Salatsauce
SOg entsteinte Oliven oder als Vinaigrette (z. B. zu Siedfleisch)
oder Kapern, verwenden.
fein gehackt
2 Bund gemischte Kräuter
(z. B. Basilikum,
Petersilie, Pfefferminze,
Koriander, Rucola),
grob geschnitten
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf

226 Kräuter & Würzwurzeln


Kräuter-Omelette

Wer gern abwechslungsreich kocht, kennt das Problem: Plötzlich sind im Kühl-
schrank mehrere Kräuterresten vorhanden, die schnell aufgebraucht werden
sollten. Mit dieser schmackhaften Eier-Omelette ab sofort kein Problem mehr!

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Eier und Milch gut verklopfen. Käse und alle
Hauptgericht für 2 Personen Zutaten bis und mit pfeffer darunterrühren.

4-6 frische Eier 2. Butter in einer beschichteten Bratpfanne warm


werden lassen. Gemüse ca. S Min. andämpfen.
%dl Milch, Rahm oder
Eimasse über das Gemüse giessen, zugedeckt
Creme fraiche
bei kleiner Hitze ca.l5 Min. stocken lassen.
SOg Reibkäse
6 EL gemischte Kräuter
(z. B. Basilikum, Dill, Resten-Tipps
Estragon, Kerbel, - Statt frisches Blattgemüse gekochte Gemüse-
Koriander, Petersilie, resten, fein geschnitten, verwenden.
Schnittlauch, Thymian),
-Je nach Saison lassen sich die Gemüsesorten
grob geschnitten
variieren, auch Bundzwiebeln, in Ringen,
wenig Muskat Cherry-Tomaten, Tomaten oder Peperoni, in
%TL Salz Würfeli, eignen sich prima.
wenig Pfeffer -Statt Reibkäse, Weich- oder Hartkäse, in
1 EL Butter oder Öl Stücken oder grob gerieben, auf die Eimasse
ca.100g Gemüse geben.
(z. B. Blattspinat,
Krautstiel, Lauch,
Mangold, Wirz),
in feinen Streifen

228 Kräuter & Würzwurzeln


Blitz- Kräuter- Rahmsauce

Dank ihrem intensiven Grün sorgen pürierte Kräuter nicht nur für ein erfrischendes
und würziges Aroma, sondern auch für einen extra Farbtupfer auf dem Teller.
Ein prima Rezept, um Kräuterresten aufzubrauchen.

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Kräuter mit dem Wasser pürieren, Rahm darun-
Sauce für 4 Personen terrühren, salzen. Sauce in einer Pfanne auf-
kochen, Hitze reduzieren, ca. 5 Min . köcheln.
2 Bund Kräuter (z. B. Basilikum,
Dill, Kerbel, Koriander, Tipp: Die Kräuter-Rahmsauce passt zu Poulet-
Petersilie) brüstli, Medaillons oder Plätzli, Teigwaren,
Spätzli oder Reis.
lY>dl Wasser
2dl Rahm,
Saucen-Halbrahm,
Halbrahm oder
Creme fraiche
Y, Tl Salz

Pouletbrüstli

Bratbutter oder Öl Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne


zum Braten heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Poulet
4 Pouletbrüstli würzen, im Mehl wenden, beidseitig je ca. 5 Min.
Ue ca.l60g) braten, mit der Kräuter-Rahmsauce anrichten.

%Tl Salz
wenig Pfeffer
2 El Mehl

230 Kräuter & Würzwurzeln


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st-fl! f!vt{JcM!Afr\.el"v, Ul"v Mi/c/.scM~
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Tipps
Milchresten für Suppen: Einen Teil
der Bouillon (max. %) durch Milch ersetzen.
Die Suppe offen kochen und gelegent-
lich rühren, damit sie nicht überkocht. Die
Milch verleiht der Suppe anstelle von
Rahm eine cremige Konsistenz, aber mit
deutlich weniger Kalorien.
Milchreis oder Porridge: Milchresten, falls nötig mit Wasser
ergänzt, mit Reis oder Haferflocken bei kleiner Hitze zu einem Brei köcheln
(Verhältnis 4:1). Den Brei mit etwas Salz und Zucker, evtl. Zimt
oder Vanille verfeinern. Mit frischen Früchten oder Kompott servieren,
eignet sich prima für Obstresten .

Vielseitige Ver-
wendung von
Milchresten: Als
Ergänzung zu
anderen Milchpro-
dukten (Joghurt,
Rahm, Quark) Milch-
resten für Smoo-
thies, Frappes, Salat- Milchkonfitüre: Die Lösung für grössere
saucen, Müesli oder Milchresten. Ca . %Liter Milch aufkochen,
Rührei verwenden. unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hit-
ze ca . 1 Std . einköcheln, in einem Glas
auskühlen, gut verschlossen im Kühlschrank
aufbewahren. Haltbarkeit: ca. 1 Monat.
Ideal als Brotaufstrich und zum Süssen von
Desserts.

Milch & Eier 235


Tipps
Herzliche Botschaft aus Rahm: Rahmresten
steif schlagen, auf Backpapier ca. 1 cm dick
ausstreichen, ca. 2 Std. gefrieren . Ausstecher (z. B.
Herzen) kurz in heisses Wasser tauchen,
trocken tupfen, Herzen ausstechen . Passt zu :
heisser Schokolade, Kaffee.

Sahnehäubchen: Rahmresten flaumig oder steif


schlagen, mit Meerrettich, Ingwer, Curry oder Senf
verfeinern, als Dip servieren. Süsse Haube: Rahm
mit Vanille, Honig, Zimt, Sirup oder Likör aromatisie-
ren, Gebäck oder Getränke damit verzieren .
Softeis das ganze
Jahr: Rahmresten mit
gefrorenen Beeren
oder einer Beerenmi-
schung. (Verhältnis
1:1) pürieren. Nach Be-
lieben mit Honig
oder Zucker süssen,
sofort geniessen .

Rahm in Portio-
nen: Rahm in
einen Eiswürfei-
Gefrierbeutel
giessen, tiefküh-
len. Haltbarkeit:
ca. 1 Monat. Zum
Verfeinern ge-
froren in heisse
Saucen oder
Suppen geben
Das schnelle Dessert: Rahm mit wenig Puder- oder anstelle
zucker steif oder flaumig schlagen. Mit Beeren
von Eiswürfeln
oder anderen Früchten und zerbröckelten Me-
ringues oder Guetzli in Gläser schichten und für Smoothies
geniessen . verwenden.

Milch & Eier 237


Tipps
Streusel auf Vorrat aus Butterresten: Weiche
Butter, Zucker und Mehl zu gleichen Teilen mit
einer Gabel zu Streusel mischen . Diese in einer Brat-
pfanne rösten, über Glacen oder Cremen streu-
en oder tiefkühlen, über Fruchtstücke oder eine
Wähe streuen, backen .

Butterresten zum Backen: Butterresten,


auch bereits leicht gelb verfärbte, für Ge-
bäck verwenden. Ist nicht genügend Butter
vorhanden, die fehlende Menge mit Öl
(nicht kalt gepresst) ergänzen.
Kräuterbutter: Butter mit den Schwingbesen
des Handrührgeräts ca. 2 Min. rühren. Kräu-
ter, fein geschnitten, und Salz darunterrühren.
~Statt Kräuter Nuss- oder Dörrobst-
resten, fein gehackt, oder Gewürze (z. B. Curry,
Paprika, Pfeffer) verwenden. Passt zu :
Fleisch, Fisch, Risotto, Kartoffeln, Gemüse.

Kräuterbutter auf
Vorrat: Kräuterbutter
zubereiten, als Rolle
in Klarsichtfolie einge-
packt oder als Ro-
setten zugedeckt tief-
kühlen . Haltbarkeit
ca. 3 Monate. IiJm.; Be-
sonders hübsch und
praktisch zum Servie-
ren: Kräuterbutter
in einer Mini-Gugel-
höpf li-Form tief-
kühlen .

Butter-Portio-
nen: Butter in
Würfel schneiden,
lose einfrieren,
dann lagenweise
mit Folie ge-
trennt in einer
Tiefkühldose
aufbewahren. So
sind Einzelpor-
tionen Butter für
den Frühstücks-
tisch jeder-
zeit griffbereit.

Milch & Eier


Tipps
Dip oder Sauce zum Verfeinern: Milchprodukte
mit Salz, Pfeffer, Kräutern oder Gewürzen
verrühren . Als Dip mit Gemüsestängeln oder als
Salatsauce verwenden . Passt auch zu
Linsen-, Reisgerichten, Geschmortem, Gschwellti.

Der schnelle Restendrink: Früchte oder


Beeren (auch gefroren) mit Joghurt, Sauer-
milch, Milch oder Glaceresten pürieren .
Drinks mit Südfrüchten sofort trinken, sie
können durch Stehenlassen bitter werden.
Austauschbare
Milchprodukte:
Resten von Jo-
ghurt, Quark, Sauer-
milch oder Creme
fraTche als Ergänzung
zu oder Ersatz von
Rahm oder Milch in Milchprodukte portionenweise servie-
ren: Dips und Saucen aus Milchprodukten
einem pikanten nicht unnötig der Wärme aussetzen. Besser
oder süssen Wähen- im Kühlschrank aufbewahren und nur por-
guss verwenden. tionenweise servieren .

Kühlschrank vor den Ferien aufräumen: Aus Milchprodukten schnelle,


einfache Glacen zubereiten. Fruchtquark (Petit Suisse) mit Röhrli
oder Glacestängeln direkt tiefkühlen. Creme fraTche oder Joghurt mit wenig
Puderzucker, evtl. Rahm- oder Fruchtpüreeresten verrühren, porti-
onenweise tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 1 Monat.

Milch & Eier 241


Tipps
Zmorge-Bowl: Frisch- oder Hüttenkäse-
resten ergeben in Kombination mit Früchten oder
Beeren, Cerealien, Nüssen oder Kernen ein
feines Müesli. Nach Belieben mit Konfitüre oder
Honig süssen.

Mozzarella auf- Schnelle Pas-


bewahren: Wird tasauce: Frischkä-
nur ein Teil eines se- und Fetares-
Mozzarellas be- ten, zerdrückt, we-
nötigt, die Salzlake nig Olivenöl und
zuerst in eine 1 Knoblauchzehe,
kleine Vorratsdose gepresst, mi-
giessen. Den an-
schen, würzen.
geschnittenen Moz-
zarella zugedeckt I.lQ.g 1 Rüebli,
in der Flüssigkeit ca. fein gerieben, un-
2 Tage im Kühl- ter die Sauce
schrank aufbewah- mischen . Passt zu:
ren. Spaghetti, Penne.
Frischkäse für Pizza oder Fladen: Flamm-
kuchen- oder Pizzateig mit Frischkäse bestrei-
chen, nach Belieben belegen (Tomaten- oder
Zucchettischeiben, Pilze, Salami usw). Backen:
auf der untersten Rille bei 220 Grad .

Aufstrich oder Dip:


Resten von Feta,
Frischkäse, Joghurt
oder Milch mit ei-
ner Gabel zu einer
Creme zerdrücken.
Mit Pfeffer, Knob-
lauch und Kräu-
tern verfeinern, we-
nig Olivenöl dar-
überträufeln. Passt
zu: Brot, Knäcke-
brot, Toast oder als
Dip zu Gemüse-
stängelchen .

Bereicherung
für jeden Salat:
Feta, Mozzarel-
la oder Hüttenkä-
se verfeinern
Blatt- oder Ge-
müsesalate.
Statt Mayonnai-
se Frischkäse
für eine Salatsau-
ce verwenden.

Milch & Eier 243


Tipps
Obazda, Weichkäseaufstrich: Weichkäse
(z. B. Camembert) mit einer Gabel zerdrü-
cken. Mit Creme fraTche oder wenig Milch
mischen, mit Paprika würzen, mit Schnitt-
lauch verfeinern. Passt zu: Brot, Brezeln.

Weichkäse als Butterersatz: Weich-


käseresten lassen sich gut anstelle von Butter
auf Brot streichen. Ideal für Sandwiches,
Toasts oder als Cafe complet zum Znacht.
Weichkäse aufbewahren: Reifer,
angeschnittener Weichkäse (z. B.
Vacherin Mont d'Or, Reblochon) kann
auslaufen. IlQQ;_ Den Käse in der
Verpackung so in den Kühlschrank
stellen, dass der Anschnitt oben
liegt. Den Käse vor dem Servieren aus
dem Kühlschrank nehmen und
bis zum Servieren ebenfalls stehend
Raumtemperatur annehmen lassen.

Gebratener Weichkäse: Weichkäseresten (z. B. Tomme) in


Stücke schneiden, nach Belieben in Nüssen oder Paniermehl
wenden, kurz in einer Bratpfanne braten . Auf Crostini, Salaten,
Rösti, Risotto, Teigwaren oder Polenta anrichten. I.i.Q.g Honig
oder Konfitüre darüberträufeln.

Milch & Eier 245


Tipps
Schneiden statt reiben: Harter, angetrockne-
ter oder weicher Käse lässt sich nur mühsam reiben.
Solche Käseresten fein schneiden und unter Ge-
richte mischen oder darüberstreuen. Passt zu: Pasta,
Spätzli, Knöpfli, Rösti, Polenta.

Käseresten retten: Hartkäseresten reiben, Rac-


lettekäse in Scheiben gut verpackt tiefkühlen.
Käse gefroren verwenden, Rest sofort wieder tief-
kühlen. Für Risotto, Gratin, Lasagne, grössere
Mengen für Käsewähe oder -schnitten verwenden.
KJiseruvle vvwzr (J(w;h, ~IJVtil&.l'lJ Schimmel oder
rrder \ vtfft11-, i1"-i-t/wcf.-e11- ~ vrrr Salzkristalle?
de~rc \erv iel"t/'0 eY'c\{erYLe/'0. Salzkristalle
und Schimmel
sind auf Hart-
käse schwierig zu
unterscheiden .
I.iQQ;. Käse kurz
kalt abspülen.
Salz löst sich, der
Käse ist noch
essbar, Schimmel
nicht, Käse ent-
sorgen .

Knusprige Chips:
Reibkäseresten mit
wenig fein geschnit-
tenen Kräutern,
Nüssen oder Kernen
mischen, partio-
nenweise in einer be-
schichteten Brat-
pfanne beidseitig je
ca. 2 Min. goldgelb
backen, zu Salat, Teig-
waren oder Polenta
servieren.

Käserinde verwerten: Die harte


Rinde von Parmesan oder Sbrinz in Po-
lenta oder Risotto mitkochen. Sie
verleiht dem Gericht eine feine Würze,
Salzmenge verringern. Die Hartkäse-
rinde eignet sich auch zum Tiefkühlen.

Milch & Eier 247


Tipps
Woher kommt mein Ei? Der aufgedruckte Zah-
lencode verrät, woher das Ei kommt. Die erste Zahl
gibt die Qualität an.
O=Bio
l =Freilandhaltung
2 = Bodenhaltung
3 = Käfighaltung (in der Schweiz verboten)
Danach folgt der Ländercode: CH =Schweiz. Nach
dem Legedatum folgt eine mehrsteilige Zahl,
die den Produzenten identifiziert. Auf www.eiag.ch
diese Nummer unter «Eier-Information, Rück-
verfolgbarkeit Produzent» eingeben und Namen
und Adresse des Herstellers erfahren.

Eigelbresten: Eiweissresten:
Eigelbresten lassen Eiweissresten
sich zum Bestrei- für Makrönli oder
chen von Gebäck, Meringues ver-
Guetzli oder Zopf wenden. Oder ganz
verwenden. einfach die Ei-
Oder in Omeletten-, weisse verklopfen,
Spätzli- oder würzen, in einer
Rührteigen verwen- beschichteten Brat-
den, drei Eigelbe pfanne wie Rühr-
entsprechen einem ei braten, über einen
ganzen Ei. Salat streuen.
Nie mehr Rühreiresten nach dem Brunch: Jeder Gast ist
beim nächsten Brunch sein eigener Koch und verklopft das
Ei in einem Schälchen, verfeinert es mit Kräutern, Gewürzen,
Speck-, Schinken- oder Tomatenwürfeli. Gebacken wird das
individuelle Rührei im Racletteofen auf dem Tisch.

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Pfli11.11.Ch-el"v til"v f vtvtr Mvrl h-il"v- IAJ1.Ii h-ersch-idel"v,
tU tUe MV!SSt._JtStrrck.t- U-t.
Milch & Eier 249
Zu viele Eier: Der
schlechte Ruf,
der dem Ei wegen
des Cholesterin-
gehalts anhaftet, ist
längst widerlegt.
Inzwischen gelten
2-3 Eier pro Tag
als gesund. Sind zu
viele Eier vorhan-
den, diese hart ko-
Eierbrötli: Hart gekochte Eier, gehackt, mit
chen, mit Salz Quark oder Joghurt mischen, nach Belieben
oder in einem Salat mit Kräutern, Senf oder Curry verfeinern.
geniessen. Brot oder Brötli damit bestreichen, fertig
sind die beliebten Eierbrötchen.

Frischetest: Kann bei Eiern das Legedatum nicht festgestellt werden,


empfiehlt es sich, die Eier einzeln aufzuschlagen und in ein weites
Gefäss gleiten zu lassen . Zerfliesst das Eiweiss (im Bild links) ist das Ei
nicht mehr frisch, ist sein Geruch noch einwandfrei, kann es noch
gut zum Backen verwendet werden. Bei einem frischen Ei ist das Eiweiss
kompakt und zerfliesst nicht (im Bild rechts), es ist also ideal
z. B. für Spiegeleier.

250 Milch & Eier


Eier-Omeletten: Eier verklopfen, nach Be-
lieben mit Pesto oder Tapenade (ideale Resten-
verwertung) verfeinern, würzen. Eimasse in
wenig Bratbutter in einer beschichteten Brat-
pfanne zu einer Omelette stocken lassen.
I.iQQ.; Statt Pesto Kräuterresten verwenden.

Das herzhafte Früh-


stück: Mit diesem
Zmorge erobert man
Herzen! So einfach
gehts: Herz aus einer
Toast- oder Brot-
scheibe ausstechen,
beides in wenig
Bratbutter in einer
beschichteten
Bratpfanne rösten.
Nach dem Wen-
den ein Ei ins Herz
gleiten lassen, fer-
tig backen, würzen.

Zu viele Osterei-
er oder hart
gekochte Eier:
Eier-Carpaccio
heisst die Lösung.
Eier in Scheiben
auf einer Platte an-
richten, eine
Vinaigrette mit
gehackten Oli-
ven und Kräutern
darüberträufeln.

251
Frittata

Zu viele Eier? Dann ist Frittata das perfekte Gericht. Wichtig: Bei älteren
Eiern die Frittata gut durchbacken. Ideal auch zum Aufbrauchen von Gemüse-
oder Kartoffelresten (Gschwellti).

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 1. Öl in einer beschichteten Bratpfanne warm


Hauptgericht für 2 Personen werden lassen. Gemüse ca. 5 Min. andämpfen,
würzen.
1 El Öl oder Bratbutter
2 . Eier würzen, über das Gemüse giessen . Zu-
250g Gemüse (z. B. Broccoli,
gedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Min. fest, aber
Fenchel, Gschwellti,
nicht trocken werden lassen. Einen flachen
Kefen, Lauch, Spinat,
Teller auf die Pfanne legen, Frittata auf den
Wirz), fein geschnitten
Teller stürzen. Frittata zurück in die Pfanne
Y, Tl Salz gleiten lassen, offen ca . 5 Min. fertig backen.
wenig Pfeffer
4 frische Eier, verklopft
Resten-Tipps
Y, Tl Salz
- Geräucherte Fischfilets (z. B. Forelle, Lachs),
wenig Pfeffer
in Stücken, gekochten Schinken, Roh-
schinken oder Aufschnitt, in Streifen, auf
der Frittata verteilen.
- Statt rohes Gemüse gekochte Gemüseresten
verwenden, nur kurz andämpfen.
- Für das gewisse Extra: Kresse, Rucola, Spros-
sen oder Kräuter, fein geschnitten, über
die Frittata streuen .
- Resten von Kapern, Sardellen, Thon oder
entsteinte Oliven, in Ringen, auf der Frittata
verteilen.

252 Milch & Eier


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Raclettegratin

Nach dem Racletteabend bleiben oft Kartoffeln und Käse übrig. Damit lässt sich
am nächsten Tag ein einfacher und aromatischer Gratin zubereiten. Wer möchte,
verfeinert ihn mit einer fruchtigen Note.

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Kartoffeln in die vorbereitete Form geben.
Backen: ca. 15 Min. Zwiebel und Knoblauch beigeben. Bouillon dar-
Für eine ofenfeste Form von übergiessen, Birnen und Käse auf den Kar-
ca. 2 Litern, gefettet toffeln verteilen .
Hauptgericht für 4 Personen 2. Backen: ca.l5 Min. in der Mitte des auf
800g gekochte Raclette- 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen,
kartoffeln oder würzen.
Gschwellti, in Scheiben
1 Zwiebel, Schalotte Resten-Tipps
oder Bundzwiebel,
in Ringen -Statt Kartoffeln gekochte Süsskartoffeln
oder Kürbisresten verwenden.
1 Knoblauchzehe,
in Scheibchen -Statt Birnen ca. 200g Zwetschgen, in Schnit-
% dl Gemüsebouillon zen, oder Trauben verwenden.

2 Birnen oder Äpfel, -Wer es nicht so fruchtig mag, statt Früchte


in Scheiben gekochte Gemüseresten verwenden .

ca. 8 Scheiben - Statt Raclettekäse Käseresten, grob gerieben,


Raclettekäse oder Fondue- Mischung verwenden.
y, TL Edelsüss-Paprika -Zwiebeln durch Resten von Silberzwie-
beln, Essiggurken, Oliven und/ oder Kapern
ersetzen.

254 Milch & Eier


Omeletten

Wer liebt sie nicht? Omeletten sind im Nu zubereitet und perfekt zum Aufbrauchen
von Milchresten und Eiern. Zudem lassen sie sich salzig und süss kombinieren,
also ein vielseitiger Restenretter.

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 1. Mehl, Eier, Milch, Butter und Salz in einen
Ergibt ca.12 Stück Messbecher geben. Mit dem Mixstab pürieren.
Dessert für 4 Personen oder Teig zugedeckt ca.lO Min . quellen lassen.
Znacht für 2 Personen
2. Wenig Bratbutter in einer beschichteten Brat-
200g Mehl pfanne heiss werden lassen. Ca. %Suppen-
keile des Teigs in die Pfanne geben, sodass der
4 Eier
Boden dünn überzogen ist. Hitze reduzieren.
4dl Milch Ist die Unterseite gebacken, und löst sie sich von
SOg Butter, flüssig selbst, Omelette wenden, fertig backen, zu-
Y, TL Salz gedeckt warm stellen . Mit dem restlichen Teig
gleich verfahren.
Bratbutter oder Öl
zum Backen 3. Zucker und Zimt mischen, Omeletten damit
bestreuen.
1 EL Puderzucker
oder Zucker Dazu passen: Apfelmus, Haselnuss-
1 TL Zimt Schokolade-Aufstrich, Erdbeer- oder Aprikosen-
konfitüre, Kompott oder Ahornsirup.

Resten-Tipps
- Resten von Bolognese- oder Pilzrahmsauce
gut erhitzen, zu Omeletten servieren.
-Gekochte Gemüseresten mit wenig Rahm
oder Mascarpone heiss werden lassen,
zu Omeletten servieren.
- Kompott aus Obstresten zubereiten, dazu
servieren.

256 Milch & Eier


Milchköpfli

Haben Sie zu viel Milch im Kühlschrank, die zudem kurz vor dem Ablaufen ist?
Dann empfehlen wir unser tolles Dessert: Das Milchköpfli ist eine leichte Panna
cotta. Kombiniert mit einem Fruchtcoulis oder Kompott, schmeckt es himmlisch!

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. 1. Milch, Zucker und Pfefferminze in einer
Kühl stellen: ca. 4 Std. Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, ca.10 Min.
Für 4 Förmchen von je ca. 1 dl, köcheln. Pfanne von der Platte nehmen.
kalt ausgespült
2. Gelatine unter die heisse Creme rühren, durch
Dessert für 4 Personen
ein Sieb in einen Messbecher giessen, in die
4dl Milch oder Rahm vorbereiteten Förmchen verteilen, auskühlen.
Zugedeckt im Kühlschrank ca. 4 Std. fest
lY, EL Zucker
werden lassen.
2 EL Pfefferminze,
3. Köpfli mit einer Messerspitze vom Förmchen-
grob geschnitten,
rand lösen, Förmchen kurz in heisses Wasser
oder 1 Vanillestängel,
tauchen, auf Teller stürzen.
längs aufgeschnitten
3 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. Dazu passen: Fruchtcoulis, Kompott.
in kaltem Wasser
eingelegt, abgetropft
Resten-Tipps
- Beerenresten (z. B. Erdbeeren, Himbeeren)
mit wenig Puderzucker und Zitronensaft
pürieren, als Fruchtcoulis dazu servieren.
- Die Milchköpfli lassen sich auch in doppel-
ter Menge zubereiten und ausgekühlt zuge-
deckt tiefkühlen. Haltbarkeit: ca. 1 Mo-
nat. Vor dem Servieren antauen, mit Coulis,
Kompott oder Beeren geniessen .

258 Milch & Eier


it
ar
Dd
Fleisch p
Aufbewahrung: Fleisch ist je nach Verpackung
Aufbewahren unterschiedlich lange haltbar. Es lässt sich portioniert
und gut eingepackt tiefkühlen.
Fleisch (Rind, Kalb,
Schwein, Lamm,
Wild) gut verpackt
im Kühlschrank
aufbewahren . Halt-
barkeit: 1- 3 Tage
oder Mindesthaltbar-
keitsdatum beachten.

Tiefkühlen
Fleisch möglichst
frisch in sinnvol-
le Portionen teilen,
luftdicht gut ver-
packt tiefkühlen (in
Tiefkühlbeuteln
mit möglichst wenig
Lufteinschluss,
idealerweise vaku-
umiert). Pakete
immer beschriften
(Inhalt, Menge/
Gewicht, Datum).
Haltbarkeit:
Schweinefleisch
2-4, alle ande-
ren Fleischsorten
ca. 6 Monate.
Fleisch im Kühl-
schrank auftauen,
rasch zubereiten, Fleisch unter Schutz-
nicht wieder tief- atmosphäre: Abgepackte
kühlen . Produkte in der Original-
verpackung im Kühlschrank
aufbewahren. Mindest-
Noch essbar?
haltbarkeitsdatum beachten.
Mindesthaltbarkeits-
datum beachten.
Fleisch im Zweifels-
fall entsorgen .
Fleisch unter Vakuum: Fleisch,
vom Metzger vakuumiert mit Datum
versehen, ist im Kühlschrank bis
zu 1 Woche haltbar. Bei vakuumiert
gekauften Produkten Haltbarkeits-
datum beachten. )

Fleisch aus der Offentheke:


Fleisch in der Verpackung auf
einen Teller legen, damit allfällig
auslaufender Saft nicht mit
anderen Lebensmitteln in Kon-
takt kommt. So aufbewahrt,
ist Fleisch im Kühlschrankjedoch
nur 1 Tag haltbar.

Fleisch & Fisch 263


Fleischresten
wärmen: Bouillon
und nach Belieben
etwas Rahm oder
Saucen-Halbrahm
aufkochen . Bra-
tenresten in Tran-
chen schneiden,
dicke Fleischstücke
halbieren, bei-
geben, zugedeckt
heiss werden las-
, Schnitzelbrot: Brotscheiben mit Butter und
sen. Mit Zitronen-
Senf bestreichen, Resten von Plätzli, Steaks
schale oder Kräu- oder Braten mit Gemüsescheiben darauflegen,
tern verfeinern. das reichhaltige Sandwich geniessen .

Fleischfondue und Tischgrill: Das rohe Fleisch immer separat


(nie gemischt mit anderen Zutaten) auf Platten anrichten, zugedeckt im
Kühlschrank aufbewahren, nur portionenweise servieren. Die gekühl-
ten Fleischresten am nächsten Tag nach Belieben mit Gemüse rührbraten,
würzen, zu Reis servieren.

264 Fleisch & Fisch


Blitzgulasch: Resten von Braten, Plätzli oder
Koteletts auskühlen, zugedeckt kühl stellen .
Fleisch am nächsten Tag in Würfel oder Streifen
schneiden, mit Pilzen und Gschwellti, in Stü-
cken, anbraten, mit Bouillon kurz köcheln, mit
Rahm und Kräutern verfeinern .

Ideen für Resten


von Braten
und Siedfleisch
«Vitello» tonnato:
Resten dünn auf-
schneiden, mit
einer Thonsauce
anrichten
Fleischsalat: Resten
dünn aufschneiden,
mit einer Vinaigrette
mischen. Nach Be-
lieben Gemüse dar-
untermischen.

Blattsalat auf-
peppen: Fleisch-
resten, auch
vom Grillplausch,
auskühlen, zu-
gedeckt im Kühl-
schrank aufbe-
wahren. Fleisch am
nächsten Tag in
Würfel oder Strei-
1tvrrr GJclwvelln._Jelwcke rtf!jvvvrref'v, fen schneiden,
~ffii, K-u;fterer~Jef'v u-der Gem;{se- unter einen Blatt-
reJtef'v ( vrvtef.. vtvtJ der Du-Je) vervvertdef'v. salat mischen.

265
Hackfleisch,
Gekochte Fleischresten: Fleischresten wie Vor-
Geschnet- essen, Geschnetzeltes oder Bolognese-Sauce
zeltes & schnell auskühlen, sinnvoll portioniert in Tiefkühl-
dosen tiefkühlen . Haltbarkeit: ca . 3 Monate.
Voressen I.iQg Mit Kichererbsen, gekochtem Gemüse, Knöpfli
oder Reis ergänzen.
Aufbewahren
Kalb, Rind, Schwein,
Lamm und Wild
in der Originalverpa-
ckung am kühlsten
Ort im Kühlschrank
(oberhalb der Ge-
müseschublade) auf-
bewahren. Halt-
barkeit: 1-2 Tage.
Hackfleisch am Ein-
kaufstag, spätes-
tens aber am Folge-
tag zubereiten !

Tiefkühlen
Möglichst frisch, va-
kuumiert oder luft-
dicht in Tiefkühlbeu-
tel verpackt, mit
Inhalt, Gewicht und
Datum beschriftet
tiefkühlen . Haltbar-
keit Hackfleisch ca.
3 Monate (Schwein
nur 2 Monate), Ge-
schnetzeltes und Vor-
essen ca. 6 Monate.
ln der Verpackung im
Kühlschrank auf-
tauen .
Fleischeinkauf: Frischfleisch immer am
Noch essbar? Schluss des Einkaufs auswählen, möglichst
Fleisch nach Da-
rasch transportieren und wieder kühl
tumsablauf nicht stellen. Im Sommer und bei längerem Weg
mehr essen. empfehlen sich Kühltaschen.
Kochen als Rettung: Hat Hackfleisch, Geschnetzeltes oder
Voressen das Ablaufdatum erreicht, muss es zubereitet werden. Fleisch
gut anbraten, mit Gemüseresten, Bouillon, Wein oder Rahm
ergänzen, zart schmoren . Haltbarkeit: im Kühlschrank ca. 2 Tage, im Tief-
kühler ca . 3 Monate. Passt zu : Spätzli, Nudeln, Reis, Kartoffeln .

Länger haltbar:
Geschnetzeltes und
Voressen, das
nicht am Einkaufs-
tag zubereitet
wird, mit wenig Öl
mischen, gut
verpackt im Kühl-
schrank aufbe-
wahren. So lässt Bolognese-Sauce aus Resten: Aus frischen
oder frisch aufgetauten Hackfleischresten
sich das Fleisch
mit Tomaten, Gemüseresten und/ oder Pilzen
noch 1-2 Tage auf- eine Bola-Sauce zubereiten. Passt zu: Pasta,
bewahren. Omeletten, Fajitas.

Fleisch & Fisch 267


Würste & E111'\Ct s{,{;/" I'!IA.Ch,Jfvt.t" I'!iJ wW.~e

Aufschnitt
Aufbewahren
I F~ fW. RAvio-li rrder Cmvtel&rti

Vakuumierte Würs-
te im Kühlschrank
aufbewahren, Halt-
barkeitsdatum be-
achten. An der Of-
fentheke gekauf-
te Würste im Metz-
gerpapier aufbe-
wahren. Haltbarkeit:
1-2 Tage.
Abgepackter Auf-
schnitt und gekochter
Schinken im Kühl-
schrank aufbewahren,
Haltbarkeitsdatum
beachten. Geöffnete
Verpackungen mit
Folie bedeckt wieder
kühl stellen, rasch
konsumieren.

Tiefkühlen
Würste in der Origi-
nalverpackung oder
vakuumiert. Halt-
barkeit: ca. 2 Monate.

Noch essbar?
T'
Schimmlige Produkte
entsorgen. Nach Da- Wurst-Crumble: Rohe Schweinsbratwürste
tumsablauf Aussehen
längs aufschneiden, Brät herausdrücken,
und Geruch testen.
Sind diese einwand- oder Kalbsbratwürste in Stücke schneiden,
f rei, ist das Produkt nach Belieben mit Nüssen oder Kräutern
noch kurze Zeit ess- zu einem Crumble mischen. Über Gemüse,
bar. Im Zweifelsfall
Flammkuchen oder Gratins streuen, ba-
entsorgen .
cken.
Schinkenres- Zu viel gril-
ten: Schinken, fein lierte Würste:
geschnitten, in Resten von
wenig Öl knusprig grillierten oder
braten. Passt zu: gebratenen
Salat, Risotto, Pas- Würsten ausküh-
ta. Oder Schinken- len, sofort
tranche ganz anbra- kühl stellen).
ten, mit Spiegelei- Würste am
ern servieren . Dazu nächsten Tag
passen: Kartoffeln, in Stücke
Knöpfli . I.lQ_g Auf- schneiden, in
schnittresten einer Suppe
unter einen Salat heiss werden
mischen. lassen.

Würste immer gut kühlen: Bei einer Grillparty die Würste bis kurz vor
dem Grillieren im Kühlschrank aufbewahren oder in einer Kühltasche mit
Kühlelementen transportieren . So bleiben die Würste frisch, und nicht
grillierte Würste können so auch am nächsten Tag noch verwendet werden .

Fleisch & Fisch 269


Salami
& Trocken-
würste
Aufbewahren
Salami, Landjäger,
und Trockenfleisch am
Stück sind mehrere
Wochen lagerbar (dun-
kel, trocken bei ca.
Salami richtig aufbewahren: Einmal angeschnit-
10 Grad). Angeschnit-
ten, Salami innerhalb weniger Tage geniessen. Die
tene Trockenwürste
Schnittfläche in Mehl tauchen, mit Haushaltpapier
im Kühlschrank aufbe-
abdecken, im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem
wahren. Haltbarkeit:
Genuss frisch anschneiden .
ca. l Woche.

Tiefkühlen Knusprige Fleisch-Chips: Trockenfleisch-


Trockenfleisch in oder Salamischeiben auf ein mit Backpapier belegtes
Würfeli schneiden, Blech legen . Backen: ca. 6 Min. in der Mitte
gut verpackt tief- des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens, dabei nach
kühlen. Haltbarkeit: 4 Min. wenden, auf einem Gitter ausküh-
ca. 2 Monate. Im len. Passt zu: Salat, Couscous, Gemüse, Suppen .
Kühlschrank auftau-
en . Trockenwürs-
te nicht tiefkühlen.

Noch essbar?
Der Edelschimmel
an Trockenwürsten
ist bedenkenlos,
ebenso Salzkristalle
an Schnittflächen
von Trockenfleisch.
Angetrocknete
Schnittstellen frisch
anschneiden. Ge-
ruch und Aussehen
prüfen, ranzig oder
auffällig riechende
Produkte entsor-
gen.
Trockenfleischresten: Resten von Trockenfleisch, Speck,
Landjäger oder Salami (Tranchen und Anschnitte) in Würfeli
schneiden. Diese lassen sich gut in einer Suppe mitkochen
und geben ihr eine würzige Note. IlQQ;_ Gerstensuppe und
Minestrone eignen sich besonders gut.

Getrvr-terte lra-ctei'Cfieiscft.. V1.i'1.d 1pechvWfeli


fvtJSti'C vrwlt .Qt I vrWr-tei'C, k.ß!rtrr/fe&rrck-, Risrrttrr,
5'rvrt-hrrtrr/fel"".

Fleisch & Fisch 271


Geflügel
Pulled Chicken aus Resten: Aus grilliertem, ge-
Aufbewahren bratenem oder geschmortem Pouletfleisch
(Schenkel, Brust) vom Vortag lässt sich einfach ein
Geflügel ganz oder in
Pulled Chicken zubereiten. Fleisch mit
Teile zerlegt in der
zwei Gabeln zerzupfen, mit Essig, Öl, Tomaten und
0 rig inalverpacku ng
Gurken mischen, würzen.
am kühlsten Ort
im Kühlschrank (ober-
halb der Gemüse-
schublade) aufbewah-
ren . Halt barkeit:
1-2 Tage.
Pouletgeschnetzel-
tes oder -hackfleisch
am Einkaufstag ver-
wenden, Haltbarkeits-
datum beachten .
Da Geflügel leicht
verdirbt, Kühlket-
te nicht unterbrechen,
beim Einkauf eine
Kühltasche verwen-
den .

Tiefkühlen
Frisch und luftdicht
tiefkühlen. Haltbar-
keit: ganz ca. 8 Mo- ---------- - - --------
1
I
nate, in Stücken
Ente: Übrig geblie- Bouillon aus
ca. 4 Monate.
benes Entenbrüstli in Knochen: Abge-
nagte Poulet-
Streifen schneiden,
Noch essbar? knochen gleichen-
mit Gemüse rührbra- tags mit Gemü-
Unangenehm rie-
chendes Geflügel so- ten oder in asiati- sestücken, VVasser
fort entsorgen . schen bzw. Gemü- und wenig Salz
Mindesthaltbarkeits- ca . 3 Std. köcheln,
sesuppen ziehen
datum genaustens Bouillon absie-
lassen. Gebratene En- ben, würzen, aus-
beachten. Geflügel
im Zweifelsfall ent- tenbrustresten las- kühlen, tiefküh-
sorgen. sen sich so ebenfalls len. Haltbarkeit ca.
nochmals erhitzen. 3 Monate. Für
Risotto, Suppen .
Resten von Pouletfleisch: Gekochte Resten von Poulet
allenfalls von Knochen befreien, auskühlen, zugedeckt im Kühl-
schrank aufbewahren. Am nächsten Tag daraus einen Salat
mit Curry zubereiten. IiQQ;_ Mit dem Salat ein Sandwich füllen .

Poulethaut niemals wegwerfen: Am besten, man lässt die


Poulethaut am Fleisch. Falls es das Rezept verlangt, löst man
die Haut ab und macht daraus knusprige Streusel. Haut in feine
Streifen schneiden, in einer Bratpfanne ohne Fett langsam
knusprig braten. Streusel über das Pouletgericht oder über einen
Salat, Risotto, Kartoffelstock oder Spätzli streuen.

Fleisch & Fisch 273


Fisch s
Fischfond: Rohe Fischresten und Grät en mit Wasser
Aufbewahren und Gemüseresten (z. B. Rüebli, Zwiebel, Sellerie,
Lauch, Fenchel) heiss werden lassen. Pfefferkörner,
Abgepackten Fisch
Lorbeer und Kräuter beigeben, ca. 1 Std.
am kühlsten Ort
ziehen lassen, absieben. Für Suppen, Saucen, Risot-
im Kühlschrank (ober-
to. Haltbarkeit: im Kühlschrank ca . 1 Woche.
halb der Gemü-
seschublade) aufbe-
wahren . Haltbar-
keit: 1-2 Tage. Ganze
Fische nur ausge-
nommen, Kiemen ent-
fernt, geschuppt,
aufbewahren . Offen
gekauften Fisch
am Einkaufstag zube-
reiten. Kühlkette
nicht unterbrechen,
beim Einkauf eine
Kühltasche verwen-
den. Geräucherten
Fisch nach dem Öff-
nen der Verpackung
rasch geniessen.

Tiefkühlen
Fisch möglichst frisch,
in sinnvolle Portio-
nen geteilt, idealer-
weise vakuumiert,
mit Datum und Inhalt
länger haltbar
versehen tiefkühlen .
im Vakuum:
Haltbarkeit: ca. 2 Mo-
Auch Fisch lässt
nate. Im Kühlschrank
sich vakuumiert
auftauen, sofort zube-
länger aufbewah-
reiten, nicht wieder
ren, im Kühl-
tiefkühlen.
schrank ca. 3 Ta-
ge. Idealerwei-
Noch essbar? se wird Fisch auch
Abgelaufenen und un- zum Tiefküh-
angenehm riechen- len vakuumiert.
den Fisch sofort ent- Haltbarkeit:
sorgen. ca . 2 Monate.
Fischresten: Ge-
kochte Fischresten
lassen sich in einer
Gemüsesuppe oder
in einem Gemüse-
curry am nächsten
Tag aufwärmen.
Rohe Fischresten ca.
10 Min. in der Sup-
pe oder im Curry zie- Resten von Fischkonserven: Resten von
Thon, Sardinen und Sardellen zugedeckt
hen lassen. Der im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit:
Fisch muss durch- max. 2 Tage. Unter einen Salat oder in
gegart sein. eine Tomatensauce mischen .

Geräucherte oder gekochte Fischresten verwerten: Fischstäbli und


gebratener Fisch schmecken auch kalt gut und lassen sich wie geräucherter
Fisch verwenden. Linsen-, Reis-, Teigwaren- oder Blattsalat zubereiten,
mit dem zerzupften Fisch verfeinern . Oder Fischresten in wenig Öl in einer
Bratpfanne warm werden lassen.

Fleisch & Fisch 275


Meeres-
Muscheln, noch essbar? Rohe offene sowie
früchte gekochte geschlossene Muscheln wegwerfen . Sie
sind ungeniessbar. Resten von gekochten Mu-
Aufbewahren scheln aus der Schale lösen, ausgekühlt, zugedeckt
Abgepackte Meeres- im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: 1 Tag.
früchte in der Ori-
ginalverpackung am
kühlsten Ort im
Kühlschrank (ober-
halb der Gemüse-
schublade) aufbewah-
ren . Haltbarkeit:
1 Tag, Haltbarkeits-
datum beachten.
Offen gekaufte Mee-
resfrüchte sind oft
bereits aufgetaut, des-
ha lb nicht wieder
tiefkühlen . Am Ein-
kaufstag zuberei-
ten, Kühlkette nicht
unterbrechen, beim
Einkauf eine Kühlta-
sche verwenden.

Tiefkühlen
Tiefgekühlte Mee-
resfrüchte, ohne dass
sie an- oder auf-
getaut sind, sofort
wieder tiefküh-
len. Haltbarkeit:
ca. 1 Monat.

Noch essbar?
Abgelaufene oder
unangenehm rie- Frischetest für Muscheln: Leicht ge-
chende Meeresfrüch- öffnete Muscheln in eiskaltes Wasser legen,
te sofort entsorgen.
nach kurzer Zeit schliessen sich die noch
Muscheln siehe Tipp
Nr. 31. frischen Muscheln, sie sind essbar. Muscheln,
die offen bleiben, entsorgen.
Crevettenresten: Gekochte Crevetten auskühlen, zugedeckt kühl
stellen. Am nächsten Tag kurz vor Ende der Kochzeit einem Gericht
beigeben, nur noch heiss werden lassen. Eignet sich für Risotto, Pasta,
Fried Rice, rührgebratene Nudeln, Nudelsuppen.

Aromatischer
Fond: Köpfe und
Schalen von
Crevetten, Kreb-
sen oder Scam-
pi in wenig Öl an-
dämpfen, mit
Wein oder Was-
ser ablöschen,
ca.lS Min. köcheln,
absieben. Sud für
Jakobsmuscheln: Jakobsnüsse werden manch-
Fischsuppen, Risot-
mal auch mit dem orangen Rogen (Corail)
verkauft. Diese Delikatesse unbedingt mit dem to, Fischsau-
weissen Muskelfleisch mitbraten. cen verwenden.

Fleisch & Fisch 277


Uberbackene Bratenscheiben

Käseschnitte einmal anders: Statt Brotscheiben Bratenresten in Scheiben schnei-


den, mit Tomaten und Käse belegen, heiss werden lassen, geniessen. Die
einfache und schnelle Restenverwertung des Sonntagsbratens ohne Backofen.

Vor- und zubereiten: ca.lO Min. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss


Hauptgericht für 2 Personen werden lassen. Fleisch beidseitig je ca. 1 Min.
braten, Hitze reduzieren. Tomaten und Käse
2 El Öl auf dem Fleisch verteilen, zugedeckt ca. 2 Min.
300g gekochter Braten heiss werden lassen, bis der Käse geschmol-
oder Hackbraten, zen ist, würzen .
in Scheiben
2 Tomaten, in Scheiben
Resten-Tipps
lOOg Käse (z. B. Raclette,
Gruyere, Appenzeller), - Schinkentranchen unter die Tomatenscheiben
in Scheiben oder legen.
grob gerieben - Resten von Essiggurken, Maiskälbchen oder
wenig Paprika oder Pfeffer Silberzwiebeln dazu servieren .
-Zusätzlich ein Spiegelei braten und auf
den überbackenen Bratenscheiben anrichten.

278 Fleisch & Fisch


Fleischplatte mit Vinaigrette

Haben Sie noch Bratenresten vom Sonntag oder Plätzli vom letzten Grillplausch
übrig? Kombiniert mit einer Gemüse- oder Kräutervinaigrette, ergeben gekochte
Fleisch- und Wurstresten einen herrlichen Fleischsalat.

Vor- und zubereiten: ca.lO Min. 1. Essig und Öl verrühren. Gemüse und Kräuter
Hauptgericht für 2 Personen beigeben, mischen, würzen.

3 El Essig oder Aceto 2. Fleisch auf einer Platte anrichten, wenig


balsamico bianco Vinaigrette darüberträufeln, restliche Vinaig-
rette dazu servieren.
2 El Öl
Dazu passt: knuspriges Brot.
ca.lOOg Gemüse (z. B. Gurken,
Rüebli, Peperoni,
Tomaten, Zucchini),
Resten-Tipps
in Würfeli
-Auch geeignet sind gebratene Würste
einige Radiesli mit dem
Grün, Radiesli in vom vortägigen Grillabend. Diese in Scheiben
Scheiben, Grün fein schneiden, mit der Vinaigrette anrichten.
geschnitten - Fleischresten fein schneiden, mit der Vinaig-
1 Bundzwiebel mit rette mischen, mit Blattsalat geniessen.
dem Grün, Zwiebel oder -Aus restlichem Tafelspitz einen Siedfleisch-
Schalotte, in feinen salat zubereiten.
Ringen oder gehackt
-Statt Radiesli wenig Kohlrabi oder Rettich,
2 El Kräuter (z. B. Basilikum, in Würfeli, verwenden.
Petersilie, Schnittlauch
und/oder Koriander), - Resten von gekochtem Gemüse auf der
fein geschnitten Platte mit anrichten, ebenfalls mit Vinaigrette
beträufeln.
Salz, Pfeffer,
nach Bedarf
300g Fleischresten
(z. B. gebratene Plätzli,
kalter Braten,
Roastbeef), in Tranchen

280 Fleisch & Fisch



_./~- ~ & Taefkuhler
Tabellen mit den Lagerzeiten

\I \
l'

283
Kühlschranktabelle

ungeeignet I
Backwaren, gekühlt -------------~~ Datum beachten
_G_u_e-tz-1-ite_i_g--'e,=-s-e-lb-st-ge_m_a_c_h_t__ 3 Tage I
Patisserie ~-1---2-'-T-ag_e_ __
Torten, Rouladen - - - - - - - - - - - - - : 1 1 - 2 Tage
-T-e-ig_e_(-al-le_F_e_r-ti-gt-e-ig_e_)- - - - I Datum beachten
Kuchen, Cakes zugedeckt bei Raumtemperatur 12-3 Tage

ungeeignet
-------------1
Äpfel ca.1 Woche
Aprikosen 2-3 Tage
-------------1
Avocados ungeeignet
------------:
Bananen ungeeignet
-------------1
Birnen ca.l Woche
- - - - - - - - - - - - : 1 1 - 2 Tage
Brombeeren
_C_o_u-lis-(r-oh_)________ l2 Tage
Erdbeeren ~-,-_-2-=-T-ag_e_ __
Feigen -------------~~ ungeeignet
-F-ru--=c=--h-t-sa-f-te-,-g-eo-.f-f-ne_t_____ 12-3 Tage

Granatäpfel
------------
I ungeeignet
Grapefruits ungeeignet
-------------1
Heidelbeeren 1-2 Tage
Himbeeren 1-2 Tage
-------------1
Johannisbeeren (alle Sorten) 1-2 Tage
Kakis, Persirnonen 2-3 Tage
-------------1
Kaktusfeigen ungeeignet
------------:
Kirschen 1-2 Tage
Kiwis 2-3 Tage
------------'
1
Trocken aufbewahren oder tiefkühlen.

284 Kühlschrank & Tiefkühler


Mirabellen ------------~2-3 Tage
_N_e_k_t-ar-in_e_n_________ I 1-2Tage
Orangen 2 I ungeeignet
Papayas -------------~ ungeeignet
_P_a_s-si-o-ns-f-ru-.c-h-te________ I ungeeignet
Pfirsiche 11-2 Tage
Pflaumen ------------~1-2 Tage
-----------------------
Physalis I ungeeignet
-------------
Preiselbeeren, Cranberrys 2-3 Tage
Quitten bis 10 Tage
Rhabarber* 1-2 Tage
Stachelbeeren 1-2 Tage
Trauben 2-4 Tage
Zitronen 2 ungeeignet
Zwetschgen 2-3 Tage
Mandarinen, Clementinen ' ungeeignet
Nüsse, geschält und/oder gemahlen, ca. 3 Wochen
Samen, Kerne

Tipps zum korrekten Befüllen des Kühlschranks finden sich auf 5.18.

2
Bei Raumtemperatur bis 1 0 Tage.
*Rhabarber ist ein Gemüse. Da er jedoch wie Obst verwendet wird, ist er hier aufgenommen.

285
Kühlschranktabelle

12-3 Tage
Auberginen 3 -------------~~ ungeeignet
_G_e_m_u_·s=-e-,-g-ek_o_c_h_t_
4------i 11-2 Tage

Blattsalate 11-3 Tage


Blumenkohl - - - - - - - - - - - - - : 1 3 - 4 Tage
_B_o_h_n_e_n__________ 2-4Tage I
Broccoli 13-4 Tage
Bundzwiebeln -------------~~1-2 Tage
-------------
Erbsli 1-2 Tage
-------------1
Federkohl 2-3 Tage
------------:
Fenchel 3-4 Tage
-------------1
Flower Sprouts 2-3 Tage
Gurken 3-4 Tage
Kabis (rot, weiss) bis zu 1 Monat
5
Kartoffeln, roh ungeeignet
-------------1
Kartoffeln, gekocht 1-2 Tage
Kefen 2-3 Tage
-------------1
Knoblauch ca. 2 Wochen
-------------1
Kohlrabi 3-4 Tage
------------:
Krautstiel 2-3 Tage
-------------1
Kürbis, Schnitz 2-3 Tage
------------:
Lauch 3-4 Tage
-------------1
Mangold 1-2 Tage
------------:
Pastinaken ca. 4 Tage
-------------1
Peperoni ca. 4 Tage
------------:
Petersilienwurzeln ca. 4 Tage
-------------1
Radiesli 1-2 Tage
Randen, roh - - - - - - - - - - - - - : 1 ca. 1 Monat
_R_a_n_d_e_n_,g_e_k_o_c_h-t,_v_a_k_u-um-ie-rt___ I Datum beachten

3
Kühl und dunkel, nicht im Kühlschrank aufbewahren.
4
Ausnahme: Spinat am nächsten Tag geniessen .
5 Bei Raumtemperatur ca. 1 Woche, kühl und dunkel bis zu mehreren Wochen.

286 Kühlschrank & Tiefkühler


Rettich 2-3 Tage
Romanesec 3-4 Tage
Rosenkohl 2-3 Tage
Rüebli 3-4 Tage
Schwarzwurzeln 3-4 Tage
Sellerie ca.1 Monat
Spargeln (grüne, weisse) 1-2 Tage
Spinat 1-2 Tage
Sprossen 1-2 Tage
Stangensellerie 3-4 Tage
Tomaten 3 ungeeignet
Topinambur ca.1 Woche
Wirz 3-4 Tage
Zucchini 3-4 Tage
Zuckermais ca.1 Woche
Zwiebeln l1-2 Tage
Pilze l1 Tag
6
Pilzgerichte l1 Tag

1-2 Tage
Kräuter (mit robusten Blättern) I 3-4 Tage
Pesto, selbst gemacht 7 l_m_i_t_Ö_I_b_e_d-ec_k_t________ l ca. 5 Tage
_P_e_s_to_,_g_e_k_au_f_t________ 1 I Datum beachten
Würzwurzeln (Kurkuma, Ingwer, 1· 1· ca. 1 Woche
Galgant, Meerrettich) 7
-Z-it-r=-o-ne_n_g_r_as-7--------~ I ca. 4 Tage

6
Aktiv abkühlen. Am nächsten Tag ca. 10 Min. durchkochen und geniessen.
7
Lässt sich gut tiefkühlen.

287
Kühlschranktabelle

Fleisch & Geflügel Vorbereitung I Haltbarkeit


. Abgepacktes Fleisch und Würste;n ~--------==----------:~ Datum beachten
Gehacktes, Fleischvögel I Iam Einkaufstag
_G_e_s-ch_n_e-tz-e-lt_e_s_ ___::..__ _ _ _ l 11-2 Tage

grosse Stücke I
mit Öl bestrichen, gut verpackt 12-3 Tage
--=K=--o-te-1-et_t_s_ _ _ _ _ _ _ _ _ l I 2-3 Tage
Steaks, Plätzli, Koteletts I
mit Öl bestrichen, gut verpackt 12-3 Tage
-V-o-re_s_s_en---------1 11-2 Tage

Würste l1-2 Tage


Dauerwürste (z. B. Landjäger) - - - - - - - - - - - - - : 1 3-4 Tage
-F-Ie-is_c_h_,_m_a-ri-ni-e-rt--~=----- 3-4TageI
Fleisch, gekocht/ durchgebraten 8 I 2-3 Tage
Poulet und Pouletteile -------------~~1-2 Tage
_P_o_u-le-t,_g_e_k_o-ch_t_______ l1-2 Tage

fFfii~s~ch~/fiM~e;er~e~s:ftrriu~·c~h;;te;=:-~~-~yj~~(;;;~~~~-------~~ Haltbarkeit
Filet von der Offentheke I am Einkaufstag
Frischfisch, abgepackt -------------~ Datum beachten
_g_a_n-ze-Fi-sc_h_e_,-=ro-h=--------1 geschuppt, ausgenommen l1 Tag
Meeresfrüchte, roh I l_m_a_x_.-,-T-ag_ __
_g_e_k-oc_h_t-er_F_i-sc-h-------~-------------~ 1Tag

. Fisch, geräuchert aus der Offentheke I I-1---2-T-a-ge_ _ __


Fisch, geräuchert, verpackt
------------
I IDatum beachten

I I Datum beachten
_D_e_s-se-r-ts_o_d_e_r_S-au_c_e_n_m_i_t-ro_h_e_n_l·-------------~ max. 1 Tag
Eiern 9

8
Bratenresten am nächsten Tag servieren. Saucengerichte gut erwärmen .
9 Für Roheierspeisen dürfen die Eier nicht älter als 21 Tage sein.

288 Kühlschrank & Tiefkühler


Eier, gekocht I ca. 1 Monat
ungeöffnete Produkte -------------~ Datum beachten
_B_u_t_te-r-
1 0----------~ gut verpackt I ca. 2 Wochen
Creme fraTche, Joghurt, Quark, 1· 1· 3-4 Tage
geöffnet
~F~r-is-ch_k_a-.s-e,-H-üt_t_e-nk-a-.s-e-,g-e-ö-.f-fn_e_t_l_i_n_d_e_r_O_ri-g-in-a-lv-e-rp_a_c_k_u_ng_ _ _ _ l 3-4Tage

Weichkäse I gut verpackt ls-10 Tage


-H-a-lb_h_a-rt_k_ä-se_ _ _ _ _ _ _ _ l gut verpackt ls-10 Tage

Hartkäse I gut verpackt I ca. 3 Wochen


-M-i-lc_h_,-P-as_t_m-il-ch_,_g_e_ö_ff_n-et_ _ _ l 11-3 Tage

Milch, UHT, geöffnet I 12-3 Tage


_R_a_h_m_,-g-eo_f_f=.ne_t_ _ _ _ _ _ _ l 11-2 Tage

Rahm, UHT, geöffnet I 12-3 Tage


----~--------

gekochte Gerichte, allgemein


Ausnahmen: am nächsten Tag
Fisch, Pilze, Reis, Meeresfrüchte, servieren
Omeletten und Spinat

Verpackungen/Tuben, geschlossen 11 I Datum beachten I


Dosen, geöffnet 11 ~-------------~ 2-3 Tage

Fischkonserven, geöffnet 12 I 11-2 Tage


12
. Gläser, geöffnet (z. B. Essiggurken) 1· Glasränder und Deckel sauber 1· 3- 4 Wochen
halten
. Konfitüren, geöffnet 12 1· Glasränder und Deckel sauber 1· 3-4 Wochen
halten
Honig 13 I Iungeeignet
10
Lässt sich gut tiefkühlen .
11
Resten in Kühldosen umfüllen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren .
12
Inhalt nur mit sauberem Besteck entnehmen, Glasränder vor dem Wiederverschliessen reinigen.
13
Kühl und dunkel aufbewahrt schier unbegrenzt haltbar.

289
1x1 des Tiefkühlens

Die Qualität des Tiefkühlguts hängt


von der Verpackung ab. Sie schützt die
Nahrungsmittel vor Aromaverlust, Ge-
schmacksübertragung und vor dem Aus-
trocknen. Geeignet sind Tiefkühldosen
in verschiedenen Grössen, Tiefkühlbeutel
und für grosse, unförmige Lebensmittel
(z. B. Gugelhopf) Alufolie.

Alles vor dem Tiefkühlen beschriften, Beutel


vor dem Befüllen mit wasserfestem Filz-
stift oder Kugelschreiber anschreiben. Für
Dosen Etiketten verwenden.
Angaben: Datum, Inhalt und Gewichts-
angabe I Anzahl Portionen.

Gefriergut in den Beutel füllen, Luft aus dem


Beutel streichen, gut verschliessen. Flache,
rechteckige Päckli sind schneller durchge-
froren, platzsparender und später schnel-
ler aufgetaut. Satt gepackte Päckli verhin-
dern Gefrierbrand.

Immer sinnvoll portionieren, sodass der


ganze Inhalt aufgetaut werden kann, speziell
bei Fleisch und Fisch . Hacktätschli erst
1 Std . lose gefrieren. Tiefgekühltes Fleisch
immer im Kühlschrank auftauen, dies
kann 12-24 Std. dauern. Fleisch niemals
(an)gefroren braten.
~ Vakuumieren empfiehlt sich speziell
für Fleisch, Würste und Fisch.

290 Kühlschrank & Tiefkühler


Tiefkühlbeutel in ein eckiges, gefrierfestes
Gefäss stellen, gekochte und pürierte Spei-
sen (z. B. Suppen, Fruchtpüree) einfüllen,
Luft herausdrücken. Beutel verschliessen,
gefrieren. Nach ca. 3 Std. Beutel aus dem
Gefäss nehmen. Das Gefriergut ist jetzt wür-
felförmig, gut stapelbar und platzsparend.
Achtung: Tiefkühlgut mit Flüssigkeit dehnt
sich beim Gefrieren aus; deshalb Gefäs-
se nur bis ca. 2 cm unter den Rand füllen.

Resten von Bouillon, Fond, Sud und Sup-


pen in Förmchen oder ins Muffinsblech
bis ca. 1 cm unter den Rand füllen, gefrieren.
Gefrorene Flüssigkeit aus den Förmchen
oder aus dem Blech lösen, in Tiefkühlbeutel
verpacken, tiefkühlen.
Haltbarkeit: ca. 3 Monate.

Lose gefroren, lassen sich Nahrungsmit-


tel besser portionieren und evtl. stück-oder
portionenweise auftauen. Zudem klebt
das Gefriergut beim Auftauen nicht zusam-
men und behält seine Form.
Gefriergut lose auf einem mit Backpapier
belegten Blech verteilen, gefrieren. Dann
in Tiefkühldosen oder -beutel umfüllen, so-
fort wieder tiefkühlen.

Gefrierbrand häufig, da Fleisch einen hohen Flüssig-


Nennt man ausgetrocknete Randschich- keitsgehalt hat.
ten bei Tiefkühlgut. Es bildet sich meist
Ein betroffenes Produkt ist nicht auto-
durch undichte Verpackungen. Deshalb matisch verdorben, aber in der Regel
Tiefkühlgut möglichst luftdicht verpa- ungeniessbar, da Geschmacks- und ln-
cken.
haltsstoffe verloren gehen. Häufig
Alle Nahrungsmittel können davon reicht es, die betroffenen, graubraun
betroffen sein. Fleisch ist es jedoch recht verfärbten Stellen wegzuschneiden.

291
Gemüse tiefkühlen mit Blanchieren

Enzyme und Hefe sind in jedem Gemüse enthalten und könnentrotztiefer Temperaturen
wirksam bleiben. Unerwünschte Farb-, Geschmacks- und Geruchsveränderungen sowie
ein Vitaminabbau sind die Zeichen ihrer Aktivität. Durch Blanchieren verlieren sie ihre Wir-
kung, weil Enzyme und Hefe nicht hitzebeständig sind. Die Gemüsequalität bleibt erhal-
ten und die grünen Farbpigmente (Chlorophyll) werden verstärkt. Deshalb sehen tiefgekühlte
Bohnen grüner aus als frische.

So wird blanchiert
1. 2 Liter Wasser zugedeckt in einer grossen
Pfanne aufkochen.
2. Für helles Gemüse (Fenchel, Kohlrabi,
Blumenkohl, Auberginen, Sellerie) etwas
Zitronensaft beigeben.
3. Gerüstetes Gemüse in Portionen von
ca. SOO g blanchieren, Salz ist nicht nötig.
4. Die Blanchierzeit beträgt 1-3 Min .
5. Gemüse mit einer Schaumkeile heraus-
heben (Bild oben), sofort in eiskaltem
Wasser auskühlen (Bild unten). Das akti-
ve Abkühlen soll möglichst kurz sein,
es ist aber wichtig, damit das Nahrungs-
mittel richtig kühl ist.
6. Herausnehmen, gut abtropfen, auf einem
Tuch auslegen, Gemüse trocken tupfen
(das verhindert später die Bildung von
Eiskristallen).
7. Bevor eine neue Portion Gemüse ins
Wasser gegeben wird, dieses wieder auf-
kochen . Haltbarkeit: ca. 8 Monate.

8. Tiefkühlbeutel mit Datum, Inhalt, Wichtig: Gemüse in gefrorenem oder an-


Gewicht / Anzahl Portionen beschriften. getautem Zustand verwenden (z. B. für
Wähe, zum Dämpfen), so bleibt seine Form
9. Ausgekühltes, trockenes Gemüse luft- besser erhalten. Blanchiert benötigt das
dicht verpacken, tiefkühlen.
Gemüse durchschnittlich eine bis um % kür-
zere Kochzeit.
Welche Gemüsesorten blanchiert werden I.iQg Will man verschiedene Gemüsesorten
müssen, entnehmen Sie der Tiefkühltabelle nacheinander blanchieren, mit der hellsten
aufS. 294-301. Sorte beginnen .

292 Kühlschrank & Tiefkühler


Auftauen

Nach dem Tiefkühlen entsprechen Qualität, Aroma und Aussehen nahezu einem Frisch-
produkt. Einige Nahrungsmittel (z. B. Gemüse, Kräuter, Früchte) sollten in gefrorenem
oder angetautem Zustand weiterverarbeitet werden. So bleibt auch deren Nährwert besser
erhalten. Hinweis: Diese Nahrungsmittel benötigen eine längere Kochzeit. (Ausnahme:
blanchiertes Gemüse).

Im Kühlschrank auftauen Einmal an- oder aufgetaute Nahrungs-


Aus hygienischen Gründen Eiweissprodukte mittel nicht wieder gefrieren!
(z. B. Fisch, Fleisch, Würste, Käse, Milch- Ausnahme: Wird ein Nahrungsmittel nach
produkte) sowie Teige zugedeckt im Kühl- dem Auftauen gekocht, lässt es sich in
schrank auftauen (Bild oben). Form eines Gerichts ein zweites Mal tief-
Nahrungsmittel nicht im eigenen Saft lie- kühlen.
gen lassen; diesen abgiessen. Starker Saft-
austritt beim Auftauen von Fleisch lässt
auf zu langsames Gefrieren oder Tempera-
turschwankungen im Tiefkühler schlies-
sen. Möglicherweise war das betreffende
Nahrungsmittel an- oder aufgetaut.

Im Mikrowellengerät auftauen
Jedes Mikrowellengerät ist anders. Ge-
brauchsanweisung des Herstellers studieren
und die zum Auftauen vorgesehene Auto-
matik einschalten . Gefriergut in für Mikro-
wellengeräte geeignetes Geschirr geben
(keine Metallgefässe!), zudecken (verhindert
Austrocknen, Bild unten). Tiefkühlbeu-
tel und-dosensind fürs Auftauen geeignet,
nicht aber fürs Erhitzen! Während des
Auftauprozesses 1-2-mal wenden, so kann
sich die Wärme besser verteilen. Nach der
abgelaufenen Zeit noch kurz im Mikrowel-
lengerät stehen lassen (Temperaturaus-
gleich).
Hinweis: Fisch und Fleisch nie in gefrore-
nem oder angetautem Zustand weiter-
verarbeiten, sondern langsam auftauen.

293
Tiefkühltabelle ***

Apero-Gebäck (Blätterteig) I 3 Monate


Brot, Zopf _i_n_S_c-he_i_b-en-sc_h_n_e-id_e_n-,-----~~1 Monat
_B_r_ö-tc_h_e~n---------- ~-1-M-o-na_t_ _ __

Guetzli lagenweise mit Backpapier getrennt 2 Monate


Guetzliteige 1 Monat
--------------1
Hefegebäck 1 Monat
-----------------------:
Kuchen, Cakes 3 Monate
--------------1
Patisserie ungeeignet
-----------------------:
Quarktorte, Schwarzwälder Torte, 1 Monat
Roulade
Teige (Blätter-, Hefe-, Kuchen-, 3 Monate
Mürbeteig)

) l l!J;xfli:wfD•I.I•
" I ungeeignet
-Ä-.p-f_e_l-----------~-n_u_r_a-ls_M_u_s_o_d-er_K_o_m-po_t_t----l 1 Jahr
Aprikosen I
entsteinen _8_M_o_n-at_e_ __
_A_v_o_c-ad_o_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ l ungeeignet

Bananen
Beeren
Beeren
Birnen
Brombeeren
Coulis (roh) pürieren
Dörrfrüchte, Datteln

Fruchtsäfte
Granatäpfel ungeeignet
Grapefruits
-------:1·
------------- --------
1
Im Toaster auftauen .

294 Kühlschrank & Tiefkühler


Heidelbeeren 8 Monate
Himbeeren 8 Monate
Holunderbeeren I Saft für Gelee 10 Monate
Johannisbeeren (rot, schwarz, weiss) I 8 Monate
Kakis, Persirnonen I pürieren 8 Monate
Kaktusfeigen I ungeeignet
Kirschen evtl. entsteinen 8 Monate
Kiwis pürieren 8 Monate
Kokosnüsse
Kompott, Mus 1 Jahr
Limetten Schale abreiben, Saft auspressen 2
Litschis
Mangos
Melonen, Wassermelonen
Mirabellen ungeeignet
Nektarinen I in Zuckersirup blanchiert, 8 Monate
als Kompott 3
Orangen Schale abreiben, Saft auspressen 2
Papayas ungeeignet
Passionsfrüchte
Pfirsiche, in Zuckersirup blanchiert in Zuckersirup blanchiert, 8 Monate
als Kompott 3
Pflaumen ungeeignet
Physalis
Preiselbeeren, Cranberrys
Quitten I Quittensaft für Gelee 10 Monate
Rhabarber* I 8 Monate
Stachelbeeren I
Steinobst (Aprikosen, Zwetschgen, I entsteinen 8 Monate
Kirschen)
Trauben I ungeeignet

2 Separat tiefkühlen.
3
Zuckersirup (30%) = 1 Liter Wasser mit 430g Zucker aufkochen.
Erkalten lassen, zusätzlich 2-3 EL Zitronensaft beifügen. Mässige Eignung -eher weglassen.
* Rhabarber ist ein Gemüse. Da er jedoch wie Obst verwendet wird, ist er hier aufgenommen.

295
Tiefkühltabelle ***

Zitronen I Schale abreiben, Saft auspressen 2

Zwetschgen I entsteinen I 8 Monate


Mandarinen, Clementinen ~-------------il
Marroni (blanchiert), Vermicelies I l_l_J_a_h_r_ _ __

Nüsse (ganz oder gemahlen), I ganze Nüsse schälen .1· 1 Jahr


Samen, Kerne
-------

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; );.ft;-
:fh -,
Artischocken ungeeignet I
Auberginen -------------~ ungeeignet
-b-la_n_c_h=-ie-r-te_s_G_e_m-üs_e______ I 8 Monate
Blattsalate I ungeeignet
Blumenkohl ~-b-la_n_c_h-ie_r_e_n_ _ _ _ _ _ _ _ _l8 Monate

Bohnen blanchieren I 8 Monate


Broccoli blanchieren 18 Monate
Bundzwiebeln in Ringe schneiden I 6 Monate
Erbsli blanchieren 18 Monate
Federkohl blanchieren 8 Monate
Fenchel blanchieren 8 Monate
Flower Sprouts blanchieren 8 Monate
Gurken ungeeignet
Kabis (rot, weiss) roh ungeeignet, nur gekocht 8 Monate
Kartoffeln (Gschwellti vom Vortag) roh ungeeignet 2 Monate
gekocht, gerieben
Kefen blanchieren 8 Monate
Knoblauch I ungeeignet
Kohlrabi blanchieren I 8 Monate
Krautstiel I
Kürbis in Würfel schneiden oder pürieren 4 l_s_M_o_n_a-te_ __

Lauch in Stücke schneiden I 6 Monate


2
Separat tiefkühlen .
4
Für Suppen verwenden.

296 Kühlschrank & Tiefkühler


Mangold

rohes Gemüse 6Monate


Pastinaken I blanchieren 8 Monate
Peperoni I in Stücke schneiden 6Monate
Petersilienwurzeln blanchieren 8 Monate
Radiesli ungeeignet
Randen
Rettich ungeeignet
Romanesco blanchieren 8 Monate
Rosenkohl blanchieren 8 Monate
Rüebli in Stücke schneiden 6Monate
Schwarzwurzeln I blanchieren 8 Monate
Sellerie I
Spargeln (grüne, weisse) I blanchieren 8 Monate
Spinat I blanchieren 8 Monate
Sprossen I I ungeeignet
Stangensellerie I in Stücke schneiden 16 Monate
Tomaten I in Würfel schneiden oder pürieren 5
16 Monate
Topinambur I blanchieren ls Monate
Wirz I roh ungeeignet, nur als gekochtes 18 Monate
Gericht
Zucchini I in Stücke schneiden 6
16 Monate
Zuckermais I blanchieren Ia Monate
Zwiebeln I I ungeeignet
Pilze I in Scheiben schneiden, braten 16 Monate

Bärlauch
Basilikum
Bohnenkraut

5
Für Saucen oder Suppen verwenden .
6 Eignen sich nur mässig .

297
Tiefkühltabelle ***

Chili, Peperoncini 13 Monate


Dill I fein geschnitten 7
I
Estragon I am Zweig oder geschnitten I
Kaffirli metten-Biätter I 13 Monate
Kerbel I am Zweig 7

Koriander I ungeeignet
Liebstöckel I geschnitten 8

Lorbeer I ungeeignet
Majoran am Zweig
Oregano am Zweig
Petersilie am Zweig
Pfefferminze ungeeignet
Rosmarin am Zweig
Salbei am Zweig
Schnittlauch in Röllchen
Sprossen I ungeeignet
Thymian am Zweig I
Würzwurzeln (Kurkuma, Ingwer, 13 Monate
Galgant, Meerrettich) I
Zitronenmelisse 9 I I ungeeignet
Zitronengras I 13 Monate

Fleisch Vorbereitung 1
· Haltbarkeit
Rind, Kalb, Lamm, Wild
Filet im Teig, roh l1 Monat
Geschnetzeltes -------------;~ 6 Monate
-g-r-os_s_e_S_t-üc_k_e_,-m-it-K-no_c_h_e_n___ I 3 Monate
grosse Stücke, ohne Knochen I 8 Monate
Hackfleisch, Fleischvögel -------------~~ 3 Monate
_K_o_t-el_e_tt_s_ _ _ _ _ _ _ _ __, 6 Monate I
7
Nur noch für Saucen verwenden.
8
Nur noch für Saucen, Suppen, Kräuterbutter verwenden .
9 Besser trocknen.

298 Kühlschrank & Tiefkühler


Siedfleisch 8 Monate I
Steaks, Plätzli ------------~8 Monate
-V-o-re_s_s_e_n__________ I 6 Monate
Wild l1 Jahr
------------~
Wurstwaren 12 Monate
-----------------------

Schwein -~ Vorbereitung Haltbarkeit


Geschnetzeltes - 1 4 Monate
grosse Stücke, ohne Knochen I 4 Monate
Hackfleisch I 2 Monate
Koteletts I 2 Monate
Steaks I 4 Monate
Voressen I 2 Monate
Würste I 2 Monate

Geflügel I Vorbereitung I Haltbarkeit


-E-n-te-,-G=-a-n-s-------=-:.. .;,.r-::___1 _ _ _ _ _-=---------~ 4 Monate

Geflügel (ohne Knochen, ~- ~- S Monate


ohne Haut. zerlegt)
_P_o_u-le_t_,-Tr_u_t-ha_h_n_ _ _ _ _ _ _ l 18 Monate

Geschnetzeltes
-------------
I I4 Monate

Fisch/Meeresfrüchte ' \ I Vorbereitung I Haltbarkeit


'-Fi-le_t_s- - - - - - - - --=--1 I 2 Monate
ganze Fische (ausgenommen, ~--------------~- 2 Monate
geschuppt)
-=J=-a-ko_b_s...:.m...:.u_s_c_h-el_n_(_N_ü_ss_e_)_ _ _ _ l l1 Monat
Meerfische I ~-1-M_o_n-at_ _ __
_R_a_u_c_h-la-ch_s_(_v_a_k-uu-m-ie-rt_)_ _ _ _ l 14 Monate

Rauchlachs (verpackt)
----------~-----------
I l1 Monat
-----------

299
Tiefkühltabelle ***

Butter
--------------------------1
16 Monate
Creme fraTche 10 ungeeignet
-----------------------:
Eier ungeeignet
--------------------------1
Feta
Frischkäse I in der Originalverpackung
--------------------------------~----------~------1
6 Monate
Halbhartkäse reiben 6 Monate
-----------------------:
Hartkäse reiben 6 Monate
11
--------------------------1
Hüttenkäse ungeeignet
Joghurt, Sauermilch 11 ungeeignet
--------------------------1
Mascarpone ungeeignet
-----------------------:
Milch, Pastmilch 2 Monate
--------------------------1
Mozzarella in der Originalverpackung 6 Monate
Quark 10 ungeeignet
--------------------------1
Raclettekäse in Scheiben schneiden 6 Monate
Rahm 12 l1 Monat
Reibkäse --------------------------~~6 Monate
-R-i-co-t-ta_1_0 ___________________ I ungeeignet
Weichkäse
--------------------------
16 Monate

Babybrei 13-4 Wochen


-----------------------:
Brühen, Fonds 3 Monate
--------------------------1
Fischgerichte in Sauce 1 Monat
Fleischgerichte in Sauce 3 Monate
--------------------------1
Frischteigwaren gefüllt, roh 2 Monate
Geflügelgerichte in Sauce 3 Monate
--------------------------1
gekochte Gerichte, Resten 1 Monat

10
Wird im Tiefkühler bröcklig.
11
Verändert Struktur- geht gar nicht.
12 Für Saucen ideal. Nicht mehr schlagbar- ausser im Rahmbläser.

300 Kühlschrank & Tiefkühler


Gemüse, gekocht I 2 Monate
Gratins -------------~3 Monate
-K-a-rt_o_ff_e-ls-to_c_k________ 12 Monate
I
. Knöpfli, Spätzli, Frischteigwaren, roh 3 MonateI
. Omeletten ~-------------il 2 Monate

Pesto I I3 Monate
Ratatouille 8 Monate
Rindsbraten (gekocht) 8 Monate
Schweinsbraten (gekocht) 4 Monate
Suppen 3 Monate
Teigwarengerichte 3 Monate
Tomaten-, Gemüsesaucen 6 Monate

Parfaits l1 Woche
Frucht-Rahmglace, Sorbets -------------~1 Monat
_D_e_s-se_r_t_s-(m_i_t_R_a_h_m_,-G-e-la-t-in_e_)- - ~-1-M-o-na_t_ _ __

Konfitüren l1 Jahr
---------------

l!illizU14 IGlißUmD®,
Tofu 13
I 3 Monate
Hefewürfel -------------~3 Monate
-T-K--P-r-o-du_k_t_e_________ I siehe Packung

13
Wird im Tiefkühler bröckliger

301
Unerwünschte Gäste

Wer seine Lebensmittel stets unmittelbar nach dem Einkauf sachgerecht in den
Küchen- und Kühlschrank einräumt, lockt keine unerwünschten Gäste an. Frucht-
schalen mit feinmaschigen Gittern schützen und Küchenoberflächen sauber halten.

Fruchtfliegen
Sie sind relativ harmlos, aber lästig und lei-
der das ganze Jahr über aktiv. Hochsai-
son haben sie im Hoch- und Spätsommer.
Sie befallen Früchte, Gemüse, Essig,
Wein, Süssgetränke und Küchenabfälle.
Fruchtfliegen vermeiden: Obst und Gemüse
in den heissen Monaten im Kühlschrank
aufbewahren. Fruchtfliegenfallen aus dem
Fachhandel helfen, wenn die Plagegeister
zu zahlreich werden.

Stubenfliegen Motten
Sie sind nicht nur lästig, sondern auch Mehl- oder Dörrobstmotten sind in der
gefährliche Krankheitsüberträger, da sie warmen Jahreszeit besonders aktiv. Siege-
zwischen Unrat und Lebensmitteln pen- langen durch geöffnete Fenster ins Haus
deln und überall Eier ablegen. Sie werden und lieben Getreideprodukte (Mehl, Flocken,
angezogen von Süssem, Eiweisshaltigem Teigwaren, Reis), Hülsenfrüchte, aber
(Fleisch, Fisch, Wurst, Käse) und gekoch- auch Dörrobst und Nüsse. Befallene Lebens-
ten Lebensmitteln. mittel zeigen spinnwebenähnliche Fäden
und müssen entsorgt werden.
Stubenfliegen vermeiden: Fliegengitter vor
den Fenstern halten die Störenfriede ab. Motten vermeiden: Die oben genannten
Käseglocken und Drahtgitter über Frucht- Produkte in gut schliessende Vorrats-
schalen helfen zusätzlich. dosen umfüllen (Datum und Zubereitungs-
anleitung auf der Verpackung ausschnei-
den, auf die Dosen kleben).

~(
302 Kühlschrank & Tiefkühler
\~
Küchenschaben I deutsche Schaben Salmonellen
Diese flinken Tierchen lieben alles, was Diese Bakterien befallen primär eiweissrei-
pflanzlich und saftig ist. Tagsüber halten che Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Eier.
sie sich in Ritzen auf, da sie lichtscheu
Salmonellen vermeiden: Kühlkette von
sind. Sie sind gefährliche Krankheitsüber-
Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und Ei-
träger.
ern nie unterbrechen. Lebensmittel mind .
Schaben vermeiden: Obst und Gemüse, 10 Min. auf über 70 Grad erhitzen. Ge-
das nicht im Kühlschrank gelagert ist, stets kochte Resten rasch auskühlen, zugedeckt
gut auf faulige Stellen untersuchen, in kühl stellen, rasch verbrauchen. Generell
der warmen Jahreszeit nach Möglichkeit im auf gute Küchenhygiene achten, auch im
Kühlschrank aufbewahren. Fruchtschalen Kühlschrank.
mit feinmaschigem Fliegengitter schützen.
Fäulnis
Ameisen Faulige Stellen von Obst und Gemüse
Ameisen lieben Süsses w ie Früchte, grasszügig wegschneiden, Produkt schnell
Zucker, Honig und Konfitüre, auch Fleisch verwenden.
und Wurst ziehen sie an.
Ameisen vermeiden: Lebensmittel nicht of- Schimmel
fen herumliegen lassen. Ist die Ameisen- Lebensmittel mit Schimmel müssen entsorgt
plage gross, helfen Köderboxen aus dem werden. Ausnahmen: Oberflächlichen
Fachhandel. Schimmel oder schmierige Rinde bei (Halb-)
Hartkäse grasszügig wegschneiden. Bei
Edelschimmelkäse kann sich der Schimmel
der Rinde über Schnittflächen ausbrei-
ten. Der Käse ist noch problemlos geniessbar.

303
Mengen pro Person

Je nachdem, wie eine Mahlzeit zusammengesetzt ist, können die Mengen der einzelnen
Komponenten stark schwanken. Wird eine Suppe, dann Salat, ein Hauptgericht mit Fleisch,
Beilage und Gemüse und schliesslich noch ein Dessert serviert, benötigt man pro Nah-
rungsmittel weniger, als wenn nur ein Hauptgericht mit Fleisch, Beilage und Gemüse auf den
Tisch kommt.
Die folgenden Angaben sind Richtwerte, die beim Einkaufen und bei der Menüplanung
eine Hilfe sein können.

Eier Geflügel (roh)


1-2 Eier 150-200 g Poulet- und Entenbrüstli
ca.150g Geflügel ohne Knochen
Fisch (roh) 250-350g Geflügel mit Knochen
ca . 150g Filets/Filet-Tranchen 1 Mistkratzerli (ca. 450 g)
ca. 200 g Tranchen mit Mittelknochen
ca. 250 g ganzer Fisch (z. B. Felchen, Gemüse (gerüstet)
Forelle) mind . 150g als Beilage
600-800 g ganzer Fisch für 2 Personen 300g weisse Spargeln als Vorspeise
(z. B. Goldbrasse, Zander)
250g grüne Spargeln als Vorspeise
1Y,-2 kg ganzer Fisch für 4 Personen
600g weisse Spargeln als Hauptgericht
(z. B. Wolfsbarsch, Zander)
SOOg grüne Spargeln als Hauptgericht
ca. 70 g geräucherter Fisch als Vorspeise
1-1Y,dl Gemüsesaft
ca.120g geräucherter Fisch als Haupt-
gericht
Getreide (roh)
Fleisch (roh) 50-60g als Beilage

ca . 150g Tatar, Hackfleisch 75-lOOg als Hauptgericht

ca.150g Geschnetzeltes, Innereien 45-75 g Flocken

150-200 g Voressen 75-12Sg Brot

ca . 1SOg Plätzli nature/ paniert


150-200 g Steaks Hülsenfrüchte (getrocknet, roh)
200-250 g Koteletts 60-100g als Hauptgericht
150-200 g Fleischstücke ohne Knochen 100-120g Tofu, Delicorn usw.
200-250 g Fleischstücke mit Knochen
ca. 300 g Bratenstücke Kartoffeln (roh, ungeschält)
ca . 200 g Siedfleisch 200-250g für Bratkartoffeln, Gratin,
ca. 250 g Gepökeltes (z. B. Rippli) Gschwellti

304 Kühlschrank & Tiefkühler


ca. 250 g für Rösti, Kartoffelsalat, Reis
Salzkartoffeln, Kartoffelstock, 60-70 g als Beilage/Vorspeise/ Salat
Pommes frites
70-100 g als Hauptgericht
180-200g für Gnocchi

Saucen
Käse
Je nach Gehalt der Sauce und je nach Gericht
ca. 30 g zum Frühstück schwankt die Menge zwischen 1-2 EL
80-100 g für eine Käseplatte als Apero (z. B. Jus) und 1 dl (z. B. Tomatensauce).
150-200 g für eine Käseplatte als Haupt-
gericht (z. B. zu Gschwellti, Brot)
Suppe
ca. 200 g für Fondue 2-2% dl als Vorspeise
200-250 g für Raclette
4-5 dl als Hauptgericht
60-80 g als Dessert
ca. 200 g Quark, Joghurt, Hüttenkäse
Salate (ungerüstet bzw. roh)
ca . 180g Gemüsesalat
Meeresfrüchte
50-80 g Blattsalat
ca. 160 g Scampi-Schwänze ohne Schale
ca. 30 g Nüsslisalat
ca. 200 g Scampi-Schwänze mit Schale 30-50 g Hülsenfrüchte für Salat
ca. 160 g (Riesen-)Crevetten-Schwänze
30-50 g Getreide/ Reis für Salat
ohne Schale
150-200 g Kartoffelsalat
ca. 200 g (Riesen-)Crevetten-Schwänze
mit Schale 30-50 g Teigwaren für Salat

ca . 160 g Jakobsmuscheln (ohne Corail)


ca.150 g Miesmuscheln ohne Schale Teigwaren (roh)

ca. 250 g Miesmuscheln mit Schale Trockenteigwaren


ca. 130 g Venusmuscheln ohne Schale 60-80 g als Beilage/ Vorspeise/ Salat
ca. 250 g Venusmuscheln mit Schale 100-125 g als Hauptgericht
ca.180g Calamares, Sepia Frischteigwaren
ca. 200 g Pulpa 80-100 g als Beilage/ Vorspeise
100-125 g als Hauptgericht
Obst
Gefüllte Frischteigwaren
mind.120g frisch
ca. 120 g als Beilage/Vorspeise
ca . 150g als Kompott
ca. 200 g als Hauptgericht
1-1% dl Fruchtsaft
Knöpfli / Spätzli
ca. 75 g Mehl ergeben ca. 200 g fertige
Knöpfli
Rezeptverzeichnis

Brot & Gebäck Fleisch-Chips, knusprige 270


Brot Fleischplatte mit Vinaigrette (auch für
Brot, Zopf, Brötchen, Toastbrot usw. Würste) 280
- Brot-Knödel auf Rahm-Gemüse 68 Fleischsalat 265
- Brot-Streusel, süss und pikant 50 Geflügel-Bouillon aus Knochen 272
- Brotizza 50 Meeresfrüchte-Fond 277
- Brotsalat 52 Schnitzelbrot 264
- Brotschnitten mit Pilz-Rahmsauce 78 «Vitello>> tonnatoaus Fleischresten 265
- Bruschette 62 Wurst-Crumble 268
- Crostini 51, 62
- Croutons 46 Gemüse & Kartoffeln
- Fotzelschnitten 82 Artischocken, geschmort 184
- Gerösteter Brotsalat 76 Fruchtgemüse
- Käse-Früchte-Brot 64 Auberginen, Gurken, Peperoni, Tomaten,
- Käseschnitten 66 Zucchini, Kürbis:
- Knusprige Panade (Koteletts) 74 -Auberginen- oder Peperonisuppe 148
- Kräuter-Brotspätzli 49 -Auberginen-Chutney 149
- Pesto- oder Kräuterbrot 48 - Baba Ganoush (Auberginenpüree) 149
- Ramequin (Brotauflauf) 70 - Dörrtomaten-Pesto 151
- Restenbrot deluxe 53 -Gebratenes Ratatouille (gebratene
-Spargel-Toast-Fladen 72 Gemüseresten) 152
- Speckstängelehen 49 - Gemüsesalz 150
- Vogelheu mit Früchten 80 - Gurken süss-sauer 155
Guetzli - Gurken-Gazpacho 154
- Guetzli-Streusel 54 - Gurken-Hummus 154
- Guetzli-Butter 55 - Kürbisdrink 157
Kuchen & Cakes - Kürbisaufstrich 156
- Punschkugeln 56 - Kürbiskerne (Knabberspass) 157
- Cake-Pops 57 - Sugo (Tomaten) 151
- Tomatenbrote, spanische 151
- Zucchini-Käseschnitten 153
Blitzgulasch 265 - Zucchini-Piekies 152
Bratenresten, überbackene (auch für Gemüse. diverses
Hackbraten) 278 - Gemüsefladen 208
Fischfond 274 -Gemüse-Minestrone 198

306
- Gemüse-Power-Müesli 200 Salat
- Gemüse-Wok 204 - Drink 186
- Gemüsebouillon aus Rüstabschnitten 196 - Päckli 188
- Gemüsecurry 206 -Pesto 187
- Gemüsesugo 202 -Suppe 187
-Penne mit Gemüse 164 Spargeln vom Blech mit Eiern 181
-Green Power Smoothie 192 Spinat- oder Mangoldgemüse (schnelles
Hülsenfrüchte Znacht) 192
Bohnen, Erbsli, Kefen: Wurzelgemüse
- Bohnen-Crostini 190 Pastinaken, Petersilienwurzeln, Radies/i,
- Bohnencurry, schnelles 190 Randen, Rettich, Rüebli, Sellerie:
- Bohnensalat 191 - Radiesli-Pickles, schnelle 178
- Erbsli-Dressing 191 - Randendrink 173
- Erbslisuppe 190 - Rüebli-Rahmsauce 171
Kartoffeln -Sellerie-Kartoffelstock 174
-Bratkartoffeln 169 - Selleriesalat 175
- Kartoffelsalat mit Gemüse und Feta 210 - Sellerieschnitzel175
- Kartoffelschnitze vom Blech 168 - Stangensellerie-Dip, rassiger 174
- Rösti vom Blech 212 - Stangensellerie-Vinaigrette 175
Kohlgemüse (Kreuzblütler) - Wurzelgemüse vom Blech 177
Blumen-, China-, Feder-, Grün-, Rosen-, - Wurzelgemüse-Confit 176
Rot-, Weisskohl, Broccoli, Flower Sprouts, Zwiebelgewächse
Kohlrabi, Romanesco, Wirz: Bundzwiebeln, Knoblauch, Lauch, Schalotten,
- Flower-Sprouts-Salat 165 Zwiebeln:
- Kabis-Piccata 166 - Eingemachte Zwiebeln/Schalotten 159
- Kabissalat, roher 167 - Knoblauch-Dip aus dem Ofen 160
- Kohl-Blechgemüse 163 - Knoblauchbutter 161
Mais -Lauch-Kartoffelstock 160
- Mais-Flammkuchen 185 - Röstzwiebeln (Knusperzwiebeln) 158
- Maissauce, Blitz- 185 - Zwiebelsalsa 159
- Omeletten mit Fenchel oder Kohlrabi 183
Pilze Kräuter & Würzwurzeln
- Pilze, gebraten 194 Chili-Butter 222
- Pilzsauce 195 Chili-Öl 222
Rhabarber siehe Obst & Nüsse Eistee mit Zitronennote 220

307
Rezeptverzeichnis

Ingwer-Shot 225 - Beerensauce zu Grilladen 88


Kräuterbutter 216 - Beerenzucker 92
Kräuter-Fieur-de-Sel 217 - Blitz-Beerentörtchen 90
Kräuter-Omelette 228 - Erdheer-Chips 92
Kräuter-Rahmsauce 230 - Erfrischendes Beerenwasser 91
Kräuteröl auf Vorrat 217 - Fruchtglace 89
Kressepesto 219 -Schnelles Beerenmüesli 90
Salsa verde (Kräutersauce) 226 - Turbo-Frozen-Yogurt 86
Zitronengras-Spiessli 221 Exotische Früchte
Zucker mit Zitrusnote 221 Ananas, Avocados, Bananen, Litschis,
Mangos, Papayas, Passionsfrüchte:
Milchprodukte & Eier - Ananasdrink 118
Kräuterbutter 239 - Avocado-Tassen-Cake 123
Eier-Omeletten 251 - Avocadobutter 122
Frittata 252 - Bananen-Bowl 121
Frischkäse-Pastasauce, schnelle 242 - Bananen-Gipfeli 138
Frischkäse-Zmorge-Bowl 242 - Bananen-Lollis 120
Käse-Chips 247 - Bananen-Softeis 121
Omeletten 256 - Bananenbrot 140
Raclettegratin 254 - Exotik-Lassi (Papaya, Mango, Banane,
Weichkäse, gebraten 245 Litschis, Passionsfrüchte) 124
Weichkäseaufstrich (Obazda) 244 - Exotische Salsa (Ananas, Mango,
Milchköpfli mit Beeren-Coulis 258 Papaya) 119
Milchreis/ Porridge 235 - Mangonnaise 119
Kernobst
Obst & Nüsse Äpfel, Birnen, Quitten:
Beeren -Apfel- oder Birnenkompott (schnelles
Blaubeeren, Brombeeren, Cassis, Erdbeeren, Zvieri) 97
Heidelbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren: -Apfel- oder Birnentee 96
-Beeren-Kompott 90 -Apfel-, Birnen- und Quittenmus 97
- Beeren-Lassi 91 -Apfel-Chips 98
- Beeren-Muffins 93 - Bratäpfel/ Bratbirnen 132
- Beeren-Smoothie 86 - Quittensirup 98
- Beerensaft 92

308
Mediterrane Früchte - Sommerdrink 100
Clementinen, Datteln, Granatäpfel, Kakis, - Trifle 105
Kiwis, Limetten, Mandarinen, Melonen, Obst. diverses
Orangen, Zitronen: - Caramelisiertes Kompott 142
- Dörrobst-Salat 112 - Clafoutis (Fruchtauflauf) 134
- Fruchtige Salsa 112 - Früchte-Tartelettes 136
- Granatapfelsaft 110 - Hörnli mit Brösmeli und Kompott 142
- Grüner Smoothie (Kiwi) 108 - Kompott-Bowl130
-Jalousie (Kaki, Kiwi) 108 -Ofen-Kompott 144
- Kaki-Sorbet 109
- Kiwi-Chips 111 Restenretter-Rezepte
- Melonen-Sangria 106 Erste Hilfe für Resten 28-43
- Melonencreme, schnelle 107 - Fruchtpürees 40
- Pikante Grillfrüchte (Melone, Feigen, -Gratins 36
Kiwis) 107 -Kompotte 40
- Salatsauce (Kaki, Kiwi) 109 -Müesli 42
- Speck-Dörrfrüchte 111 -Salate 30
- Zitrusbutter 115 - Smoothies 38
- Zitrusfrucht-Zmorge 116 -Suppen 32
- Zitruszucker 117 -Wähen 34
- Zmorge-Bowl 111
Nüsse
- Apero-Nüssli 127
- Nuss-Hausmischung 127
- Nuss-Schoggi-Aufstrich 126
Rhabarber
- Rhabarberkompott 95
- Rhabarberkonfitüre 94
- Rhabarbertee 94
Steinobst
Aprikosen, Kirschen, Mirabellen, Nektarinen,
Pfirsiche, Pflaumen, Zwetschgen:
- Blitz-Konfitüre 102
- Frazen Yogurt (Aprikosen, Kirschen,
Zwetschgen) 128

309
Themenverzeichnis

Brot & Gebäck 44-61 Kohlgemüse (Kreuzblütler)


Brot & Co., Tipps und Mini-Rezepte 46-53 Blumen-, China-, Feder-, Grün-, Rosen-,
Guetzli, Tipps und Mini-Rezepte 54 Rot-, Weisskohl, Broccoli, Flower Sprouts,
Kuchen & Cakes, Tipps und Mini-Rezepte 56 Kohlrabi, Romanesco, Wirz:
Salzige Snacks, Tipps 60 -Tipps und Mini-Rezepte 162-167
Torten & Patisserie, Tipps 58 Mais, Tipps und Mini-Rezepte 185
Pilze, Tipps und Mini-Rezepte 194
Fleisch & Fisch 260-281 Rüebli, Tipps und Mini-Rezepte 170
Fisch, Tipps und Mini-Rezepte 274 Salat, Tipps und Mini-Rezepte 186
Fleisch allgemein, Tipps und Spargeln, Tipps und Mini-Rezepte 180
Mini-Rezepte 262 Wurzelgemüse
Geflügel, Tipps und Mini-Rezepte 272 Pastinaken, Petersilienwurzel, Radiesli,
Hackfleisch, Geschnetzeltes & Voressen, Ronden, Rettich, Rüebli, Sellerie:
Tipps 266 -Tipps und Mini-Rezepte 170-179
Meeresfrüchte, Tipps und Mini-Rezepte 276 Zwiebelgewächse
Salami & Trockenwürste, Tipps und Bundzwiebeln, Knoblauch, Lauch, Schalotten,
Mini-Rezepte 270 Zwiebeln:
Würste & Aufschnitt, Tipps und -Tipps und Mini-Rezepte 158-161
Mini-Rezepte 268
Kräuter & Würzwurzeln 214-231
Gemüse & Kartoffeln 146-213 Kräuter, Würzwurzeln, Sprossen:
Artischocken, Tipps und Mini-Rezepte 184 -Tipps und Mini-Rezepte 216-225
Blattgemüse Kräuter, Tipps und Mini-Rezepte 216
Krautstiel, Mangold, Spinat: Scharfes
-Tipps und Mini-Rezepte 192 Chili, Peperoncini:
Fenchel, Kohlrabi: -Tipps und Mini-Rezepte 222
-Tipps und Mini-Rezepte 182 Sprossen, Tipps und Mini-Rezepte 218
Fruchtgemüse Würzwurzeln
Auberginen, Gurken, Kürbis, Peperoni, Ingwer, Galgant, Kurkuma, Meerrettich:
Tomaten, Zucchini: -Tipps und Mini-Rezepte 224
-Tipps und Mini-Rezepte 148 Zitroniges
Hülsenfrüchte Kaffirlimetten-Biätter, Zitronengras:
Bohnen, Erbsli, Kefen: -Tipps und Mini-Rezepte 220
-Tipps und Mini-Rezepte 190
Kartoffeln, Tipps und Mini-Rezepte 168

310
Milchprodukte & Eier 232-259 Zitrusfrüchte
Butter, Tipps und Mini-Rezepte 238 Clementinen, Grapefruits, Limetten,
Eier, Tipps und Mini-Rezepte 248 Mandarinen, Orangen, Zitronen:
Frischkäse, Tipps und Mini-Rezepte 242 -Tipps und Mini-Rezepte 114-117
Halbhart-/ Hartkäse, Tipps und
Mini-Rezepte 246 Praxisteil
Milch, Tipps und Mini-Rezepte 234 Einkaufen & aufbewahren 6-27
Milchprodukte & Eier, Tipps und - 1 x 1 der Vorratshaltung 22
Mini-Rezepte 234-251 - 1 x 1 des Verpackens 16
Milchprodukte - Einkaufen mit Köpfchen 8
Joghurt, Quark, Sauermilch, Creme fraiche: -Konserven in Gläsern, Dosen, Tuben
-Tipps 240 aufbewahren 24
Rahm, Tipps 236 Kühlschrank
Weichkäse, Tipps und Mini-Rezepte 244 -Kühlschrank richtig einräumen 18
- Kühlschranktabelle 284-289
Obst & Nüsse 84-127 Mengen pro Person (Tabelle mit Angaben
Beeren zur Portionengrösse) 304
Blau-, Brombeeren, Cassis, Erd-, Heide/-, Noch essbar? 10
Him-, Johannis-, Stachelbeeren: Saisontabellen
-Tipps und Mini-Rezepte 86-95 -Gemüse 14
Exotische Früchte -0bst12
Ananas, Avocados, Bananen, Litschis, Tiefkühler
Mangos, Papayas, Passionsfrüchte: - 1 x 1 des Tiefkühlens, Tipps 290
-Tipps und Mini-Rezepte 118-125 -Auftauen 293
Kernobst - Gefrierbrand 291
Äpfel, Birnen, Quitten: - Gemüse blanchieren 292
-Tipps und Mini-Rezepte 96-99 - Tiefkühler richtig einräumen 20
Mediterrane Früchte -Tiefkühlfach im Kühlschrank richtig
Datteln, Granatäpfel, Kakis, Kiwis, Melonen: einräumen 20
-Tipps und Mini-Rezepte 106-113 - Tiefkühltabelle 294-301
Nüsse, Tipps und Mini-Rezepte 126 Trockenlebensmittel aufbewahren 26
Steinobst Unerwünschte Gäste im Vorrat 302
Aprikosen, Kirschen, Mirabellen, Nektarinen, Was steht auf der Verpackung? 10
Pfirsiche, Pflaumen, Zwetschgen:
-Tipps und Mini-Rezepte 100-105

311
Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht Ofentemperaturen
anders vermerkt, für 4 Personen berechnet. Gelten für das Backen mit Ober- und Unter-
hitze. Beim Backen mit Heissluft verringert
Massangaben sich die Back- bzw. Brattemperatur um
Alle in den Rezepten angegebenen ca. 20 Grad. Beachten Sie die Hinweise des
Löffelmasse entsprechen dem Betty Bassi Backofenherstellers.
Messlöffel.
Quellennachweis
Das im Buch abgebildete Geschirr und
Besteck sowie die Dekorationen stammen
aus Privatbesitz.

312
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