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bentonite.
Virginie Moine-Ledoux, Cécile Arfeuillère* et Stéphane Bonhomme
Société Laffort Œnologie, Bordeaux, France
* SARCO – Société d’Apllication de Recherche et de Conseil Œnologique,
filiale de recherche du groupe Laffort.
E-mail : virginie.moine@sarco.fr
Summary
A working understanding of protein and bentonite allows winemakers to make informed
choices on the products and methodologies that are most likely to give the highest
performance under a given set of conditions. We tested different bentonite about the variation
of these parameters by providing natural bentonite products that offer high performance in
different areas, such as the capacity for protein removal, lees volume and importantly for
producing high quality wines, wine varietal retention.
Introduction
Les protéines du raisin sont une cause bien connue d’instabilité de la limpidité des vins
blancs. Leur précipitation constitue la «casse protéique» signalée dés 1904 par Laborde, elle
apparaît en bouteille durant leur conservation à température élevée.
La bentonite, qui est un silicate d’aluminium hydraté, a été préconisée aux Etats-Unis
pour la clarification des vins par SAYWELL (1934) elle est depuis plus de 70 ans le seul
traitement efficace contre la casse protéique.
Dans cet article nous présentons certains de nos résultats concernant la stabilité
protéique et la mise en évidence de cette instabilité, nous présentons également notre
démarche concernant la sélection de bentonites spécifiques selon des critères œnologiques
alliant efficacité et protection des qualités originelles des vins.
Les protéines sont des macromolécules constituées d’un enchaînement d’un grand
nombre d’acides aminés ; leur poids moléculaire est supérieur à 10 000 Da. En fonction du
pH, elles possèdent une charge positive ou négative, et sont neutres au point isolélectrique
(pI) (figure 1).
Charge
pI = 4
Positive
pH
Negative
Comme les protéines sont précipitées par les tanins, les vins rouges n’en contiennent
pratiquement pas à l’état libre. Les vins blancs ou rosés, en revanche, peuvent présenter des
1
teneurs très variables allant jusqu’à quelques centaines de mg/L provenant pour l’essentiel du
raisin.
Quelque soit le cépage, les protéines responsables de l’instabilité des vins présentent
des masses moléculaires relativement faibles, comprises entre 15 000 et 35 000 Da, des pi
relativement dispersés (de 4 à plus de 7) et un état de glycosylation variable.
Plus récemment Waters et al.,1996, et Hayasaka et al., 2001 ont montré par homologie
de séquence et identité de masse moléculaire que la majeure partie des protéines responsables
de l’instabilité des vins sont des protéines de défense contre les pathogènes (pathogenesis
related proteins ou PR proteins).
Dés 1961, Berg et Akioshi démontrent que les protéines des moûts n’ont pas toutes la même
thermosensibilité. Nous avons nous même montré (Ledoux et al., 1992) grâce à l’utilisation
de l’analyse par électrophorèse capillaire appliquée au dosage des protéines des vins de
Sauvignon que les protéines de ce cépage sont séparées en 6 fractions (figure 2).
Chacune des fractions protéiques séparées par électrophorèse capillaire est plus ou
moins affectées par le traitement à la chaleur (figure 3). La fraction la plus thermoinstable
étant la fraction 3, puis la 5, les fractions 1 et 2 ne sont que faiblement affectées par un tel
traitement.
2
100
80
Protéines (%)
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6
Pics d'élé ctrophorèse
Vin stabilisé thermiquement Vin T émoin
Figure 3 : Stabilité thermique des différentes protéines d’un vin de Sauvignon séparées par
électrophorèse capillaire.
Différents essais de laboratoire sont utilisés depuis longtemps pour évaluer, avant la
mise en bouteille, le risque de casse protéique. Ils sont basés sur l’instabilité des protéines
dans différentes conditions : à la chaleur, en présence de tanin, ou de réactifs comme l’acide
phosphomolybdique, l’acide trichloracétique ou l’éthanol.
Le test à la chaleur (Dubourdieu et al.1988), par chauffage du vin au bain-marie à
80°C pendant 30 min et mesure du trouble formé après refroidissement à température
ambiante permet d’évaluer dans les meilleurs conditions la stabilité protéique des
échantillons. Certains tests combinent l’addition de tanins avec le chauffage. Ils donnent des
valeurs de turbidité plus élevées que le simple chauffage (Tableau 1). L’addition de réactif à
base d’acide phosphomolybdique ou bentotest (Jakob, 1962) a également été préconisé. Les
protéines dans ce cas précipitent sous l’action d’un agent chimique, le vin se colore en bleu et
le trouble apparaît instantanément. Peu spécifique des protéines thermosensibles, l’action de
ces réactifs chimiques surestime systématiquement le risque d’accident protéique en
précipitant même des protéines thermostables.
3
éliminée ensuite par centrifugation et filtration et le vin limpide est à nouveau soumis au test
de stabilité protéique. Le choix du test revêt une importance considérable dans la prescription
des doses de bentonite. Ainsi, au cours de la conservation sur lies, les turbidités fournies par le
test à la chaleur (Tableau 1) diminuent nettement, ainsi que les doses de bentonite.
Par contre, les turbidités du même vin soumis au réactifs chimiques augmentent
fortement au cours de l’élevage, ainsi que les doses de bentonite préconisées. En somme au
terme de l’élevage de ce vin, il faudrait plus de 300 g/hL de bentonite sans pour autant
atteindre la stabilité. Ce résultat est dû au fait que les agents chimiques précipitent également
des glycoprotéines thermostables et non adsorbées par la bentonite. En revanche, le test à la
chaleur (avec ou sans tanins) montre l’effet stabilisant des mannoprotéines libérées lors de
l’élevage sur lies (Dubourdieu et Moine-Ledoux , 1996).
95
90
85 pH = 3
80
75 pH = 3,2
70
65 pH = 3,4
60
55 pH = 3,6
50 pH = 3,8
45
40 pH = 4
35
30
25
20
15
10
5
0
-5 Seuil de stabilité (<2NTU)
-10
0 20 40 60 80 100
Dose de bentonite en g/hL
4
- Les bentonites sodiques, où le sodium est le cation échangeable majoritaire,
elles possèdent un fort pouvoir de gonflement et d’adsorption.
- Les bentonites calciques, où le calcium est le cation échangeable majoritaire,
elles présentent un pouvoir d’adsorption et de gonflement plus faible.
Il existe également des bentonites calciques activées sodiques dont les propriétés sont
égales ou supérieures à celle des bentonites calciques mais pour lesquels la durée de
l’efficacité dans le temps peut être très variables de 3 à 18 mois.
En fonction du type de bentonite utilisé, les doses nécessaires à la stabilisation seront très
variables (figure 5).
D Turbidité (NTU)
120
100 sodique 1
sodique 2
80 sodique 3
calcique 1
calcique 2
60
calcique 3
calco-sodique 1
40 calco-sodique 2
calco-sodique 3
20
0
0 50 100 150 200 250
Dans cet exemple, le vin est stabilisé par 100 à 125 g/hL de bentonite sodique alors qu’il ne
l’est que par 175 à 225 g/hL de bentonite calcique. L’effet des bentonites calco-sodique
activée est intermédiaire, certaines stabilisent aussi bien que la meilleure sodique testée c'est-
à-dire 100 g/hL et d’autre aussi bien que la meilleure calcique testée 175 g/hL. Ces variations
étant principalement dues à leur pourcentage d’activation. D’autre part, l’utilisation d’une
même bentonite calco-sodique activée après deux périodes de conservation référencées (1 et
2) dans la figure 5 montre une perte d’efficacité dans le temps assez prononcée. Après 3 mois
de conditionnement cette bentonite calco-sodique activée a perdu 30 % de son activité.
5
% de lies
16
14
sodique 1
12 sodique 2
sodique 3
10 calcique 1
calcique 2
8 calcique 3
calco-sodique 1
6
calco-sodique 2
4 calco-sodique 3
0
0 50 100 150 200 250 Bentonite (g/hL)
Figure 6 : Pourcentage de lies après traitement par différents types de bentonites naturelles
sodiques ou calciques et activées calco-sodiques.
Selon les domaines d’application et les objectifs vinicoles recherchés il pourra être
souhaitable d’utiliser une bentonite sodique à fort pouvoir stabilisant ou une bentonite
calcique présentant une capacité à former très peu de lies.
En fonction du pH des vins certaines bentonites peuvent également présenter des différences
d’efficacité. Sont représentés dans la figure 7 les doses de bentonite d’un même vin dont le
pH est ajusté de 3.4 à 4. En dessous de 3.6 il n’y a pas de différences significatives entre les 2
bentonites sodiques (Microcol et Microcol Alpha) pour la bentonite calcique la variation de
3.4 à 3.6 fait déjà augmenter la dose de bentonite de 25 %. Au-delà de pH 3.6 la différence
d’adsorption entre les 2 bentonites sodiques devient particulièrement importante, l’une d’elle
(Micrcocol Alpha) malgré la forte augmentation de pH permet une stabilisation par des doses
encore raisonnables de bentonite.
Doses de bentonites (g/hL)
200
180
160
140
120
100 Microcol
80 MicrocolA LPHA
60 MicrocolCL
40
20
0
3,4 3,6 3,8 4
pH
6
mercaptohexanol (3 MH) descripteur olfactif pamplemousse fruit de la passion seuil de
perception 60 ng/L et l’acétate de 3-mercaptohexanol dont le descripteur est le fruit de la
passion et le buis son seuil de perception est de 4 ng/L.
4MMP (ng/L)
14
12
10
0
8
50 g/hL
6 100 g/hL
150 g/hL
4
0
Microcol Microcol A lpha Microcol-CL Bentonite X
3MH (ng/L)
700
600
500
0
400 50 g/hL
100
0
Microcol Microcol A lpha Microcol-CL Bentonite X
A 3MH (ng/L)
200
180
160
140
0
120
50 g/hL
100
100 g/hL
80
150 g/hL
60
40
20
0
Microcol Microcol A Lpha Microcol-CL Bentonite X
Figure 8 : Analyse des arômes variétaux de vins traités par différents types de bentonite
Microcol (1), Micrcocol alpha (2), Microcol CL(3),
Comme le montre ces expériences réalisées sur un vin de Sauvignon appellation Bordeaux,
l’influence d’un traitement par les bentonites de notre gamme (Microcol) sur l’intensité
aromatique des vins est négligeable.
7
Le fabricant de produits œnologiques doit considérer tout ces paramètres : pH d’action,
pouvoir stabilisant, durée d’action, pouvoir clarifiant, protection aromatique lors de la
sélection de ces matières premières.
5. Conclusion
Malgré de nombreux essais de remplacement, la bentonite reste à ce jour le seul moyen de
prévention vis à vis des casses protéiques. Son efficacité est essentiellement liée comme nous
venons de le montrer à son type (sodique ou calcique), au pH des vins et à sa bonne
réhydratation. Les millésimes pour lesquels les pH des vins seront assez élevés vont conduire
à des difficultés de stabilisation vis-à-vis des protéines et les doses de bentonite nécessaires à
leur élimination seront alors majorées. Par ailleurs une sélection rigoureuse des matières
premières par les fabricants de produit œnologiques doit permettre de proposer aux
vinificateurs des produits toujours de meilleure qualité.
Références Bibliographiques
LABORDE, 1904. Sur la clarification des vins blancs. Rev. Vitic., 21,8.
SAYWELL, 1934. Clarification des vins. Ind. And Eng. Chem., 26,981.
WATERS E., SHIRLEY N. and WILLIAMS P. J., 1996. Nuisance proteins of wine ar grape
pathogenesis –related proteins. J. Agric. Food Chem., 44, 3-5.
BERG H. et AKIOSHI M., 1961. Determination of protein stability in wine. Am. J. Enol.
Vitic., 9,180-193.
DUBOURDIEU D., SERRANO M., VANNIER A-C. et RIBEREAU –GAYON P.,1988.
Etude comparée des tests de stabilité protéique. Conn. Vigne Vin. 15, n°3, 101-177.
JAKOB L., 1962. Das Weinblatt, 57,805.
LEDOUX V., DULAU L., DUBOURDIEU D., 1992. Interprétation de l'amélioration de la
stabilité protéique des vins au cours de l'élevage sur lies. Journal International des Sciences
de la Vigne et du Vin, 26, n°4, p 239-251.
DUBOURDIEU D. et MOINE V.1996. Produit de stabilisation protéique des vins. Brevet
français n° 96 08187.