MÉTODOS DE COCCIÓN

Definición:
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano por la destrucción de
microorganismos.

MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN

• La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60º C la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.
• La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles.
• La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración).

MÉTODO DEFINICIÓN OBJETIVO EJEMPLOS

Por calor seco o Se cocina en ausencia de agua y parte Realizar una coagulación superficial de proteínas y la • Asar al horno.
concentración del agua del alimento se evapora y los caramelización de glucidos, con el fin de provocar la
elementos de sabor se concentran. concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca • Gratinar
del centro del alimento • Saltear, sofreír, freír en sartén.
• Asar a la parrilla.
• Asar a la plancha
• Freír en aceite hondo.

Por calor húmedo o En el curso de la cocción en agua, los Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el • Hervir.
Expansión elementos solubles pasan a esta. líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o
aromático entre el alimento y el líquido. • Blanquear en agua.
(Vitaminas y Minerales).
En este caso el líquido es reservado para realización de • Pochar.
la salsa. • Vapor.

Mixta. Es una combinación de los dos métodos Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión. • Guisar.
anteriores.
( Acción Combinada) • Estofar.
• Brasear.
• Poeler.

Tipo de Cocción Definición
Procesar los alimentos por acción del calor
Asar al horno transmitido por aire caliente. Los alimentos
cambian de sabor y aspecto, se forma una
costra por todo su contorno, cociéndose de
afuera hacia adentro con su propio jugo.
Formación de una costra dorada en
Gratinar productos cocidos o precocidos debido a un
fuerte calor interior en el horno o bajo la
llama de una salamandra dándole un gusto y
aspecto particular a los alimentos que deben
estar cubiertos con una salsa o producto
para gratinar .
Saltear, sudar, Consiste en procesar comestibles por
freír. acción de calor aplicado por medio de una
materia grasa. Los alimentos que se
procesan por este método rápidamente
cambian de sabor, consistencia y aspecto.
Obtienen una costra exterior suave y un
núcleo tierno y jugoso.
Asar a la parrilla Es una operación que consiste en procesar
comestibles por acción de aire caliente, el
alimento es expuesto directamente al fuego y
el uso de materia grasa es para evitar que el
alimento se pegue al metal del equipo.
Es igual que el anterior, pero en este caso
Asar a la la cocción del alimento se logra por
plancha transmisión de calor a través de un material
caliente. El uso de materia grasa es para
evitar que el alimento se pegue al metal del
equipo.
CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIÓN
Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
• Carnes Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten
• Animales de caza. cocción para evitar el secado excesivo. guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior
• Aves de corral. del alimento.
• Interiores. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120º C)
• Pescados. la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un
• Legumbres. termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura
• Frutas. deseada. Esta técnica disminuye la perdida de peso y procura una
carne más
Tierna.
• Carnes Utilizar salamandra para gratinar por algunos segundos. Los alimentos son sometidos a irradiación de calor producido por
• Animales de caza. Utilizar hornos a una temperatura superior a los 220º C, resistencias eléctricas o al horno.
• Aves de corral. cuando es solamente para formar el dorado en la Gratinado: completo o ligero
• Interiores. superficie.
• Pescados. Utilizar horno a 180º C. cuando vamos terminar de cocer
• Legumbres. un producto y a la vez formar superficie dorada.
Utilizar soplete pero con mucho cuidado para evitar el
sabor amargo en las preparaciones.
La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten
• Carnes Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior
• Animales de caza. último momento. Acelere la cocción sobre fuego vivo, del alimento.
• Aves de corral. las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno Para la fritura honda los alimentos son sumergidos en aceite
• Interiores. o placa. Elegir un recipiente del tamaño que se adapte a caliente en un rango de temperatura de 160º -180º C.
• Pescados. la cantidad a saltear. Utilizar un sartén ovalado para los El sudado se realiza a temperatura media-baja para provocar la
• Legumbres. pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se extensión y dilatación de los poros de los alimentos realizando así
• Frutas. adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al la extracción de sus jugos.
término de la cocción y reservar en caliente sobre una Saltear es cocer a una mínima cantidad de grasa a una alta
rejilla temperatura.
• Carnes. Nunca picar la carne, voltearla con espátula. La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten
• Animales de caza. Nunca sazonar la carne con anticipación. guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior
• Aves de corral. Regular la temperatura del grillado en función de la del alimento.
• Interiores. naturaleza del producto a grillar. La cocción de piezas Los alimentos deben ser de tamaño moderado o pequeños y
• Crustáceos. gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas cuando son excepcionalmente más grandes se puede terminar la
• Pescados. gruesas deben reposar en caliente antes de ser cocción al horno.
servidas.
• Carnes. Se debe utilizar una película de materia grasa para La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten
• Animales de caza. evitar que el producto a procesar se adhiera al metal. guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior
• Aves de corral. del alimento. Las placas pueden alcanzar temperaturas de 600º-
• Interiores. 900° C.
• Pescados.
 CUADRO RESUMEN POR CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN

Tipo de Cocción Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones

Blanquear. Procesar los alimentos por • Carnes Nunca utilizar agua tibia o frío, no tapar el Se emplea para ablandar tejidos, inactivar enzimas,
acción del calor transmitido por un • Animales de caza. recipiente u olla al someter productos que desinfectar y previo a la congelación de verduras y frutas
líquido Hirviendo. Los alimentos se • Aves de corral. contengan clorofila.
sumergen por un tiempo corto o • Interiores.
cuando retoma la ebullición. • Hortalizas.
Traspasan sabor, nutrientes al • Frutas.
líquido, además cambian de
aspecto, los productos no forman
una costra dorada.

Pochar. Se realiza por medio de líquidos • Aves Nunca utilizar líquidos hirviendo, podemos Se emplea esta cocción suave para no romper
que se mantienen a una temperatura • Pescados. pochar a fuego directo o en horno a una estructuras de los productos
de 60ºC a 80ºC a fuego directo. • Huevos temperatura de 160º C.
Los líquidos utilizados son • Mariscos
generalmente caldos cortos y fondos • Crustáceos.
aromatizados, donde el producto es
sumergido completamente.
Los productos no forman costra
dorada.

Hervir. Procesar los alimentos por • Carnes Puede realizarse a partir de: Para legumbres sin sal. Para pastas y papas con sal
acción del calor transmitido por un • Animales de caza. • -Agua fría Para vegetales verdes con abundante agua.
líquido. • Aves de corral. • -Agua Caliente
Este método de cocción requiere • Interiores. • -Agua hirviendo
inmersión en agua o caldo. • Legumbres. Según el tipo de producto.
Existe transferencias de sabores y • Huevos.
vitaminas al agua de cocción
Los productos no forman costra
dorada
• Carnes.
Vapor Es una operación que consiste en • Aves de corral. Los alimentos utilizados para este método son Lo anterior se traduce en menores pérdidas de
procesar comestibles por acción de • Crustáceos. aquellos que pueden cocinarse lentamente sin nutrientes (vitaminas hidrosolubles).
vapor caliente, sin tocar el líquido en • Hortalizas. tener perdida de color, sabor, textura.
ebullición los productos son • Pescados.
expuesto indirectamente. • Arroz.
 CUADRO RESUMEN POR CALOR MIXTO O COMBINADO

Tipo de Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones

Cocción

Estofar Un alimento es dorado en poca
materia
grasa y es cocido en poca cantidad
de líquido utilizando diversos
aromáticos, caldos (poca cantidad).
• Carnes Se realiza con alimentos de cortes medianos o La cocción se realiza por el vapor generado por este
• Animales de caza. pequeños, en alimentación colectiva utilizamos ya que se realiza en recipientes semi-herméticos.
• Aves de corral. cortes duros, por ende requieren una sobre Considerar los productos utilizar y los tiempos de y
• Hortalizas. cocción. secuencia de cocción.
• Frutas.

Guisar. Consiste en dar cocción a
alimentos procesados en cortes
pequeños, utiliza poca materia grasa
y mucho líquido.
• Aves Se realiza con alimentos de cortes pequeños, En ocasiones el salteado se realiza al comienzo y
• Carnes su estructura final es más espesa. otras veces se agrega al final.
• Animales de caza. En alimentación colectiva utilizamos cortes duros,
• Aves de corral. por ende requieren una sobre cocción.
• Hortalizas.
• Frutas.

Brasear. Este método se aplica en el horno a •
piezas alimenticias que permanecen •
encerradas herméticamente en una •
bracera con vegetales y un líquido o
salsa en el interior.
Se comienza por dorar la pieza
luego agregamos los líquidos tapar y
llevar al horno.
Carnes . Esta cocción suave y pareja entre160º a 175º C
Animales de caza. aprox. Por tiempo prolongado. Esta técnica de
Aves de corral. cocción se realiza en cortes de carnes duras.
Podemos añadir un mirepoix y hierbas aromáticas
y vino para aumentar los sabores.
El alimento termina con un intenso aroma y sabor
de los jugos del braseado. Se obtiene una salsa como
acompañamiento, pero antes de servir debes pasar por
chino y rectificar sabor.

Poeler. Este método se aplica en el horno, •
es la combinación del pochado con •
el asado al horno, el producto •
primero va sellado luego dispuesto
sobre el mirepoix, tomate concassé
finas hierbas y fondo.
Carnes. El alimento es cocinado tapado al horno, el El alimento termina con un intenso aroma y sabor
Aves de corral. fondo no debe cubrir el producto. Respetar las .La temperatura del horno a 180º C.
Pescados temperaturas internas de cocción para lograr Podemos utilizar vino para aumentar los sabores.
resultados óptimos y de buena calidad.