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EPISTEMOLOGIEN

erkranken 156 Menschen, 26 Men'


sehen sterben - an einer Trichinos e.
Alle hatten sich beim Röstwurst-
essen beteiligt und so einen Para'
siten, die Trichinel/a spiralis, mitver'
zehrt.
Anfang Dezember des Jahres ist
der ganze Fall geklärt und die Endemie
kann so der Arzt Rupprecht, als erloschen
, ~
gelten. Er hatte Muskelfleisch der Verstorbenen en
nommen und an Dr. Colberg der Universität Halle ge'
schickt, ebenso an Rudolf Virchow ins pathologische
Institut der CharMl in Berlin. Beide halten, später auch
Rupprecht selbst, mithilfe des Mikroskops Tric~inen
aufgefunden - nicht nur in den Proben der menschlichen
Muskulatur sondern auch in einem Stück schwarten'
wurst. Die Wurst war es, die .der unglückliche Fleischer
fabrizirt hatte" und so auf die nEntdeckung und Her-
2
kunft des Trichinenschweines" führte. .
Noch die kommenden 20 Jahre geht's, um die
Wurst', in der Allgemein' und Tiermedizin, in der
Provinz ebenso wie in der Charite. Es wird weiter
von Krankheitsfällen mit identischer Symptomatik be'
richtet, aus Quedlinburg, Hedersieben, auS Hanno~;r~
Anlässlich des 50'jährigen Jubiläums der Völker- Leipzig, Magdeburg und von einem Hamburg.. r Schi ..
schlacht bei Leipzig am 18. Oktober 1863 trifft man sich Die Trichinen-Frage umtreibt betroffene Arzte Wie
schaltier
in Hettstädt zu einem gemeinschaftlichen Festessen. Rupprecht aus Hettstädt, namhafte WiIssen .
Hettstädt, Teil der preußischen Provinz Sachsen, am wie Virchow, Politiker, Fleischer und nicht zuletzt die
südlichen Rand des Harz gelegen, wird infolge dieser Konsumenten. Die Trichinen·Frage stellt sich zuerst
Feierlichkeiten zum Gebiet einer endemischen Erkran- als medizinisches Problem: Was sind Trichinen? Wie
kung. Ein Großteil der Einwohnerschaft sucht den verhalten sie sich im menschlichen Organismus? Und
ansässigen Arzt Dr. Bernhard Rupprecht auf, mit .un- wie gelangen sie da überhaupt hinein? Eine Trichine
gewöhnlicher Mattigkeit, mehr oder weniger grosse!r] oder genauer Trichinel/a spira/is ist, kurz gefasst, ein
Unruhe, Beängstigung, Uebelkeit, cardialgische!n) fadenförmiger Parasit der Nematodenfamilie von etwa
ner
Schmerzen, Aufgetriebensein des Leibes und nament- 1,5 bis 4 mm Länge. Die geschlechtsreifen Wün
lich schmerzlose!n), grünen, dünnflüssigen Schleim zu nisten im Dünndarm, die jungen Trichinen leben in der
Tage fördernde!m) DurchfaU". Nach einigen Tagen Muskulatur. Je gröBer die Trichine wird, umso mehr
tauchen bei den Erkrankten plötzlich .oedematoese rollt sie sich ein. Dabei bildet sie eine eiförmige Kap'
Anschwellungen der Augenlider" auf, auBerdem .Muskel- seI. Diese Kapseln fUhren zu einer Veränden.in9 der
schmerzen und Schwerbeweglichkeit der etwas ge' chemischen Zusammensetzung der Muskeln und rufen
schwellten Gliedrnassen".' Bis zum Ende des Jahres 80 die genannten Symptome einer Trichinosis hervor,
DOKUMENTIEREN ALS REGIEREN +

Die Trichinosis ist eine Zoonose, wird also von Doch das Auge sieht nicht alles, was es mitisst.
Tieren auf den Menschen übertragen. Nicht aber Die Trichine, das "mikroskopische Thierchen", ist .tür
durch einen Biss, einen Stich oder sonstigen Kontakt das unbewaffnete Auge unter den gewöhnlichen
mit einem infizierten Tier, sondern lediglich durch den Verhältnissen unsichtbar".9 In der Folge wird es in
Verzehr von dessen Fleisch. Die Veterinärmedizin stellt den Verhandlungen der Trichinen-Frage weniger um
zunächst die Frage, welche Tiere überhaupt als Wirt das .Thierchen" als solches gehen, sondem vielmehr
für Trichinen in Betracht kommen. Und nach zahl- darum, es aus seiner Unsichtbarkeit zu holen und
reichen Fütterungsversuchen an sämtlichen üblichen Maßnahmen zur Bewaffnung des Auges einzuleiten.
Haustieren steht schnell fest: Es ist das Schwein.' Wessen Auge? Welche Waffe?
Die schweinischen Ernährungsgewohnheiten sind be-
kanntlich wenig ,exquisit'. Als Omnivore, wie es auch
der Mensch zu sein pflegt, nehmen die Schweine die
Trichinen mit der Nahrung auf. Mit dieser schlichten
Erkenntnis steht in der Trichinen-Frage nicht die
Suche nach geeigneten Heilmitteln im Vordergrund, +
[011 Bernhard Rupprechl, Die Trichinen·
sondern vielmehr die Formulierung von Maßregeln, krankheit im Spiegel der HeUstädre' Ende-
die die Trichinella spiralis unschädlich und aus dem mie. Heltstädt: Hüttig 1864, S. I.
Schwein ein sicheres Lebensmittel machen. Mit (02] Ebd.. S. 5.
b.loßen Belehrungen und Warnungen sei es jedoch
(031 Siehe RudolfVirchow, Darstellung der
nicht getan, bemerkt auch Dr. Rupprecht, "es gelte, Lehrt von den Trichinen. Mir Rücksicht auf
durch wirksame Anordnungen die Einwohnerschaften die dadurch gebotenen Vorsichtsmaßregeln;
vor der dämonischen Trichinen-Calamität sicher zu für Laien und Aerzte. Bcrlin: Reimer 1864.
S.29.
bewahren".6 Und dieser .Dämon" kontrolliert die
gesamte Lebensmittelkette, vom Schwein zur Wurst, (04] Vgl. ebd.• S. 45.
zum menschlichen Magen. Erstens sei es also not- [051 Rupprecht. Die Trichinenkrankheit.
wendig, "die Nahrung der Schweine zu überwachen, S.16O.
und ihnen so viel als möglich die Gelegenheit zu ent-
(08) Virchow. Darslellungder Lehrt 'I()n
Ziehen, verdächtige thierische Stoffe zu genießen".e den Trichinen, S. 48.
Zweitens müssten ,eingefleischte' Zubereitungs-
(07] Ebd., S. 52.
weisen und Ernährungsgewohnheiten überprüft
werden. Es bleibt der wiederholte Appell, "Schweine- (081 Ebd.• S. 53.
fleisch überhaupt niemals roh zu genießen".? Selbst (091 Ebd..S.4.
das Kochen, Braten, Rösten und Räuchern kann die
Gefahr nicht vollständig bannen. Virchow ermahnt in
seiner Darstellung der Lehre von den Trichinen, die . }
ein Jahr nach der Endemie in Hettstädt erscheint, dass
auch der geräucherte Schinken keine Sicherheit mehr
s
bietet. Wer dennoch einen kaufen und genießen
mÖChte, habe nur zwei Möglichkeiten: entweder ihn
kochen oder ihn beschauen (lassen). Das Auge isst
bekanntlich mit.

+
n EPISTEMOlOGIEN

Ein Schwein, das zu Fleisch, das zu einer Ware anderer Arzt hinzugezogen. Wessen Augen schauen?
werden soll, wird immer beäugt, in Ganzen und in Es sind die der Metzger, der Polizei und der Ärzte. -
Teilen, lebendig und tot. Ende des 19. Jahrhunderts Ein ganzes Blickfeld also, ein Sichtbarkeitsregime aus
gibt es an allen Orten Augen, an denen das Schwein dem Wissen des Handwerks, des Staates und der
geboren, gemästet, verkauft, geschlachtet und wieder Medizin, das ein Stück Fleisch durchzieht.
verkauft wird. Je weniger die verschiedenen Vorgänge, Als um 1860 die Trichinen-Epidemien Fleischesser
also die Aufzucht, die Mast, der Handel, die Schlach- und den Markt für Fleischprodukte verunsichern, stellt
tung und der Verkauf der Fleischwaren an einem Ort - sich erneut die Frage: Wessen Augen sollen schau n?
dem Bauernhof - stattfinden, desto mehr Augen sind Und die Lösung ist, das ganze Blickfeld neu zU justieren.
an der Beurteilung der Gesundheit und ,Gute' des Denn eine Fleischbeschau, die ein .mikroskopisches
Schweins beteiligt. Augen, die über einen verschie- Thierchen" wie die Trichinella spiralis zu sehen geben
dentlich geschulten Blick verfOgen; ob bäuerlich, ge- soll, kann mit dem bioBen Auge nicht gelingen. Wer
schäftlich, handwerklich, polizeilich oder veterinär. das mikroskopische TIer sehen will, benötigt natürlich
Das Fleischergewerbe kennt seit dem Mittelalter ein Mikroskop. Zwar haben sich in manchen Städten
einen nur mit dem Schauen beauftragten Meister, wie Nordhausen schon zahlreiche Fleischer in einem
namentlich den Schaumeister, Fleischbeschauer Verein zusammengeschlossen, um Unterricht in der
oder Schweinsschauer. Vom 13. Jahrhundert an sind Benutzung eines Mikroskops zu nehmen und sich im
zahlreiche Fleischer- und Knochenhauerordnungen Falle eines Verlusts bei trichinösen Schweinen abzu-
sowie stadtrechtliche oder landesherrliche Verord- sichern. Ob nicht doch die .Regierung [wird! eintreten
nungen überliefert, die den Viehhandel und Verkauf müssen"'S steht dennoch ein paar Jahre zur Debatte.
von Fleischwaren mit einer Lebend- und Fleisch- Ein Grund dafür ist, dass die Trichinen-Frage. sondem
beschau regeln. Für die Stadt Leipzig 1677 gilt durch die Wissenschaft, insbesondere mit Virchow, zur
beispielsweise, aus dem ,Handwercke der Fleischer" öffentlichen Angelegenheit erhoben wird. In seiner Lehre
gewisse Meister auszuwählen und zu .vereyden".'o von den Trichinen betont er, dass es nicht genügt, sich
Den Fleischern wird ferner ,bey Straffe fünff Rathlr." als Fleischer hin und wieder von einem Polizeibeam-
untersagt, ohne ,Vorbewusst und Besichtigung des ten in den Wurstkessel schauen zu lassen. Es handle
Obermeisters" Vieh zu schlachten; ,daferne aber einer sich .[...] hier nicht bloß um das Privatinteresse der
dergleichen Vieh schlachten woltel derselbe soll sol- Metzger, sondern um die öffentliche Gesundheits-
ches erst von dem Obermeister besichtigen lassenl pflege, und für diese hat die Gemeinde. unter Umstän-
dessen Bewilligung darüber erwarten/ und aolches den der Staat einzutreten" .'4 Und das tut der Staat letzt-
sodann denen verordneten Schauern zur WOrderung lieh auch. Am 18. März 1868 tritt das Preußische Gesetz,
vorlegen.'" betreffend die Errichtung öffentlicher, ausschließlich
Um die Strafgelder einkassieren zu können, werden zu benutzender Schlachthäuser in Kraft; die Antwort
neben dem handwerklichen Personal gesondert Auf- auf die Trichinen-Frage ist folglich das öffentliche
sichtspersonen eingesetzt, die auf den Märkten und in Schlachthaus. '6 Die Entdeckung eines pathogenen
den Schlachthäusern das Fleisch ebenfalls auf Ge- mikroskopischen .Thierchens" im Schweinefleisch fUhrt
sundheit, Güte und Verfälschungen prüfen. Im 18. Jahr- zur Errichtung ganzer Gebäudekomplexe von - wie in
hundert ist es das Pohzeiwesen, das seine Leute .die Berlin - bis zu 12,6 Hektar Größe.
Fleischwaaren und Schlachthäuser öfter ohn verwarnt Es gibt sie bereits, die ungleich größeren Schi cht-
visitiren" lässt. l~ Bei Zweifeln Ober den Gesundheits- häuser in Paris, Wien, London und Chicago. '6 Bemerll-
zustand wird auBerdem der Kreisphysicus oder ein enswert an der preußischen Version ist, da 8 der
DOKUMENTIEREN ALS REGIEREN +

[10 J fi. E. Hochw. Ralh der Stadt L<:ipz.ig.


rechtliche Rahmen zur Errichlung der öffentlichon .. Erneuerte Pleischer·Ordouog Anno 1677.
Schlachlhäuser gleichzeitig eine Maßnahme zur Durch- Sal11t der Taxa. nach welcher die zur Wür·
derung und Schätzung des Fleisches bestalte
fÜhrung einer ordnungsgemäßen Fleischbeschau ist. Bürger und Marckt- Voigl das Fleisch schäl·
Die Verordnung, alles Vieh an einem zentralen Ort zen sollen". in: Der Stadt teipÜg Ordnungen
wie auch Privl/egla und Staruta, Leipzig: bey
schlachten zu lassen, ist gekoppelt an einen Unter-
'DlOmas Fritschen 1701. S. 423-430. hier:
Suchungszwang, ,J ..) daß alles in dasselbe gelan- S.426.
gende Schlachtvieh zur Feststellung seines Gesund-
[11 J Ebd.
heitszustandes sowohl vor als nach dem Schlachten
einer Untorsuchung durch Sachverständige zu unter- (12J Siehe KurfUrstlichen·Hannoverschen
Erlaß von 1712. 7.itlert n.ch: Rohert von
werten ist·'.17 Das preußische Schlachthaus ist damit Ostert.g. Handbuch der F/el5chbeschau für
in erster linie ein Qualitätssicherungssystem. Es inte- Tierärzte. Arzte und Richter. Bd. I. '7 und 8.
Stuttg.rt: finke 1922. S. 17.
griert die Untersuchung durch Sachverständige vor
und nach der Schlachtung in den Produktionsprozess. [131 Rudolf Virchow. JuHus Cohnhelm.
Und diese Untersuchllng erfolgt nach den neuesten StenograpiJischer Ruicht der Ver/fand/ung
wissenschaftlichen Erkenntnissen, mit speziellen tech-
über die '[hehinel/-Fragt 111 der Versammlung
der Berlilltr S~·hllichlergtwtrks. Berlln:
+
nischen Apparaten und mit gesondert ausgebildetem Stllke & van Muyden. 1866. S. 15,
Personal. Die Fleischbeschauer sind jetzt nicht mehr r14 J VlrdlOlV, Darstellung der Lehrt von
geschworene Handwerksmeister, es sind amtliche Tier- den Trlchfnell, S. 50.
ärzte. Das Wissen von der Qualität entsteht, außerdem,
r15) Zur Bedeutung der Fleisc~bcschnu
unter dem Mikroskop und erhält ein eigenes Amt. bel der Errichtung ötfenlllCher Schla,;ht-
hiiuser siehe auch Dorothee Branl••
"An!mal Bodies. Human Health, and the
Reform of Slaughierhouse in Nineteenth-
Century BerHn".!n: Paul" VounS Lee (Hg.).
Mt/li. Modem/ty. illld the Ri.<e of the
S/aughterhouse, Durham 11••• :. Vniversity
.Prc>s of New England 2008. S. 71-85.

r16 J Ober deren Bedeutung für dir stiid-


tische Hygiene, für Stadtplanung generell.
für die rndu.strialisicrung und die modfrne
Ernährllogskultur ist einiges gesagt worden.
Siehe beispielsweise Lee (Hg.'. Moat.
Modernity. alld tht Rise of lhe Slaughter-
hOl/SC; Siegfrled Gledion. Die Herrschafr der
MechanisiauIIII. Iiill Beitrag zur allony-
men Geschichte. Hamlmrg: Europäische
Verlags-AJlSlalt 199~; LOllise CarNI Wade.
Chicagos Pride. Thc Stockyards. PIlCk'"SloWII.
alld F.nvirom in tlre Nineuentll Cmtl/ry. Ur-
bllnn u.•.: Volvusi!)' oflllinois Press, 1987.

r17J § 2 !'reußisc:hes Gesel~, betreffend


die Errichtung öffentlicher. ausschHeßhch
zu benutzender Schlachthäuser. vom J8.
März 1868.

+
EPISTEMOLOGIEN

Die Körperhaltung und Körper-


oberfläche (Haut und Haar), die
Verdauungsorgane (Maul, Wieder'
käuen, Kot), die Geschlechts- und
Atmungsorgane. Augenmerk liegt
dabei auf den Symptomen für die
jeweilige Tiergattung typischen
Erkrankungen, beim Schwein zum
Beispiel die Maul- und Klauenseuche, Rotlauf
und Schweinepest. Neben der visuellen Unter-
suchung werden vor allem die inneren Organe des
Tiers betastet. Die Diagnose bezieht sich jedoch nic~t
auf die allgemeine Gesundheit, sondern auf ErscheI-
nungen die von Einfluß auf die Genußtauglichkelt
des FI~ische; sind".20 Die Schlachtviehbeschau ist
nur eine quasi-medizinische Untersuchung; auf die
Diagnose folgte keine Therapie. Sie entscheidet u~er
Schlachtung oder Nicht·Schlachtung. Wird das TU:lr
nicht beanstandet, kann der Schlachter seine Arbeit
verrichten und daraufhin die eigentliche Fleischbe-
schau stattfinden. Vor der kompletten Zerlegung des
Schlachtkörpers werden dann das Blut, die Eing~­
weide, Kopf (besonders die Zunge), Lungen so.wle
das Muskelfleisch untersucht. Für die Trichinenscnau
mit dem Mikroskop oder Trichinoskop werden vor-
zugsweise Proben aus dem Zwerchfell entnommen.
Der Hauptzweck der Fleischbeschau, so definiert es Diese Beschau mit bewaffnetem Auge" findet dann
ein Handbuch von 1895, ist der ,Schutz des Menschen in einem separate~' Zimmer, Gebäude oder einer
vor Schädigungen durch Aeischgenuß".'B Weitere eigenen Untersuchungsanstalt statt.
sind die .Regelung des Verkehrs mit minderwerti- Die durch die Untersuchung getroffene Unter-
gem Fleische"'B und die Unterstützung der Veterinär- scheidung in gesund und krank ist in den Produktion~­
hygiene im Fall von Seuchen. Sie erstreckt sich daher ablauf der Ware Fleisch eingegliedert und wird dann
nicht nur auf die Räumlichkeiten der Schlachthäuser. als Unterscheidung zwischen tauglich und untaug-
Sie visitiert bei Hausschlachtungen, überwacht die lich weiterprozessiert Die Beschau ist elementarer
öHentlichen Aeischmärkte und privaten Verkaufs- Bestandteil der Generierung von Gebrauchs- und
stätten. Kein Fleisch mehr ohne Fleischbeschau. Das Tauschwerten, ist Umwandlung von Arbeitskraft,
Auge isst mit, was ein anderes schon beäugt hat. produktive Verausgabung. Sie steigert und minde.rt
Die Beschau ist eine diagnostische Tätigkeit. Das diese Werte. möglicherweise bis zur Wertlosigkeit,
zu schlachtende Tier wird - im Schlachthaus wie ohne die Arbeitsprodukte stofflich zu modifizieren
bei der Hausschlachtung - vom zuständigen Tierarzt oder auf deren Markt Zll agieren. Vielmehr schafft die
auf Erscheinungen einer Krankheit hin untersucht: Beschau einen Modus, in dem der Warenkörper einen
DOKUMENTIEREN ALS REGIEREN +

[01 J [ingeweidekarre mil Untersuchungstisch. aus: Roben


von Osterlag. Handbuch der Fleischbeschau für Tierärzte,
Änre und Richter, Bd. I, 7. und 8., Sturtgart: Enke 1922, S. 294.

[18 J Ebd.• S. 5.

[19 J Oslertag. Handbuch der Fleisch-


beschQII. Bd. I. S. 2.

[20) Ebd,. S. 255.

[02 J Leillsches Trichinoskup, aus: Ostertag, +


Handbuch der Fleischbeschau, Bd. 2, S. 216.

+

EPISTEMOLOGIEN
n

(21 J Zum Verhältnis von Gebrauchs·.


weiteren, dritten Wert erhält. Durch die Zur-Schau-
Tausch. und Ausslellungswert siehe Ludger
Stellung wird ein Ausstellungswert erzeugt. 21 Und Schwarte... Politik des Ausstellens", in: Karen
dieser besteht schlicht darin, dass das Arbeitsprodukt van den Berg. Hans Ulrich Gumbrecht
(Hg.). Polirik des Zeigms. München: Fink
angeschaut oder als Ding ,begafft' werden kann. Was
beschaut werden soll, muss erst zur Schau gestellt
werden. Die Beschau ist nicht nur ein Akt des Sehens,
sondern auch eine Form des Zu-Sehen-Gebens. Sie
2010,S.129-141,hierS.138.

[22J Die Nähe von Subjekt und Objekt de


Sehens wird deutlicher noch im Begriff der
Inspektion. Fleischbeschau wird übe~e!Zl als

ist eine Form der expositio, eine show. Das Exponat, meal illSpeclion. inspectiorJ de 10 vla"d. d«
inspeccitln de cames.
der Schlachtkörper, das Stock Fleisch stellt sich dem
Blick und wird gestellt, und sei es lediglich dadurch, [23) Ludwig Flt'ck, .Schauen. sehen.
wIssen" {1947], in: ders., Erfahrung und Ta/·
dass es still steht. Hinzu kommen explizite Präsen-
sache. Gesammelte Auftätze, Frankfurt a.M.:
tationstechniken; Displays (Abb. 1) und optische Suhrkamp 1983. S. 147-174, hier: S. 1411.
Apparate wie das Trichinoskop (Abb. 2). Sie machen
[24] Zur qualifizierenden 'Funktion der
aus dem Warenkörper ein präsentables und damit PrÜfung siehe Michel fOllcault. Oberwa ht/I
prOfbares Objekt. und Strafen. FrunlUurI 3.M.: Suhrl<amp
Diejenigen, die eine Beschau durchführen, schauen 1994. S. 238f.

nicht einfach nur auf ein Exponat, sie sehen es an, sie (25] Vgl Schwarte. PolitIk des Au' tellens.
be'schauen es. Das Präfix macht aus dem bioBen S. l37.
Schauen einen gerichteten Blick, der bei dem Objekt
ist. 22 Gerichtet ist der Blick auch deshalb, weil er nur
ein festgelegtes Set an Sichtbarkeiten gestattet. Er
kann nur das sehen, was das Dispositiv der Beschau
zu sehen gibt: die Nützlichkeit dessen, was unter der
Linse liegt. Der Blick bringt kein neuartiges Wissen
hervor, auch wenn es die Techniken und Methoden,
die aus der naturwissenschaftlichen Praxis importiert
sind, vermuten lassen. Da Entnahme von Proben,
Einsatz von optischen Apparaten, Einrichtung von
Laboratorien wie auch die Tätigkeit der Veterinäre nur
quasi-medizinisch ist, wird hier lediglich die Formalität
des Experiments eingebracht. Der Blick der Beschau'
erlnnen weiB, was er tut, denn .um zu schauen, muss
man wissen, was wesentlich und was unwesentlich
ist. (...] Sonst schauen wir, aber wir sehen nicht".23
Wie ist Niitzlichkeit zu sehen? Indem das Sicht-
bare klassifiziert wird: tauglich oder untauglich. Die
Beschau ist qualifizierend, eine Prüfungstechnik. 2 ' Da
sie das ArbeItsprodukt zum Objekt einer Exposition
macht, einen Ausstellungswert generiert, stellt sie es
in seinem So·Sein zur Dispositlon. 2'
+ DOKUMENTIEREN ALS REGIEREN

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Aufdruck. Die BeschaHenheit des
Stempels und der Farbe ist eben-
falls in der EG-Verordnung fest-
gelegt. Man trägt heute bevorzugt
;f
/ AI/ura Red,2e Die Trockenzeit
beträgt, bei warmen Fleisch, etwa
eine Minute. Der Stempel ist
/ entweder aus Messing oder ölbestän-
digem Kautschuk gefertigt. Stempel und
/ Fleischbeschaustempelfarbe sind ebenso Bestand-

SCHft~
teil des Inventars der FleischbeschauerInnen wie ihre
geschulten Augen und optischen App.arate. Sie
schauen nicht nur auf und unter die Haut, sie üben
auch Druck darauf aus. Das Resultat gleicht einer

t~~~~~~
Tätowierung oder einem Branding, insofern das +
Trägermaterial der Zeichen die Haut ist. Gewiss mit

S1~
dem Unterschied, dass hier kein Eingriff in die Phy-
siologie der Haut vorgenommen wird, um mittels einer
gezielten Verletzung und den folgenden Heilungs·
prozess ein dauerhaftes Hautzeichen zu erzeugen.
Der Organismus des Schlachtkörpers i6t schließlich
schon tOt. 27 Tätowierung und Branding nutzen die Haut
in ihrer Funktion als Oberfläche und als Organ, Der
Fleischbeschaustempel kann das nicht, kommt aber
der Ästhetik und kulturellen Funktion6weise dieser
Körpertechniken sehr nahe. Die Farbe beispielsweise,
Die Fleischst" k ' sie ist nicht grOn, blau oder 6chwarz, sondern AI/ura
' uc e, die durch die Untersuchung als
t
,aughch' bef d
un en werden, erhalten einen nicht- Red. Fleisch und Blut sind rot. So erweckt der Auf-,
a b
" waschbaren St empelaufdruck;
' "
eine Markierung druck den Anschein, eher Teil des Schlachtkörpers als
Ir] kreisrunde F '
I' orm von mindestens 35 cm Durch- nur Abziehbild eines Fremdkörpers zu sein.
me sser, U' '
ntaugliches Fleisch wird mit einem Dreieck Der Fleischbeschaustempelabdruck qualifiziert
. ens 5 cm Seltenlänge
von mindest
K '. '
gestempelt. Diese den Schlachtkörper auf mehrfache Weise. Erstens
onvenlion - das taugliche Fleisch ist rund und das ist allein die bloße Anwesenheit des Zeichens auf der
untauglich e d re .lee k'Ig - hat sich seit Inkrafttreten Haut ein Beweis; dafür, dass jemand mit Muskelkraft
des ersten Gesetzes zur amtlichen Fleischbeschau und Farbe den Stempel gedrückt hat. Das Zeichen ist
gehalten. Das Innere der Formen wurde lediglich Spur dieser Tätigkeit. Zweitens ordnet das jeweilige
weiter fo rma I"ISlert; nach EG-Verordnung und der ent- Zeichen (rund oder dreieckig) seinen Träger fest·
sprechenden TierLMÜV steht darin das LänderkUrzel gelegten Kategorien zu; tauglich und untauglich, Die
und rj'. ' Klassifikation ermöglicht eine. Sichtbarkeit dessen,
le Kennzlfier der zuständigen Behörde (Abb. 3),
Jeder Teil des Schlachlkörpers erhält der gewerbs- was sich unter der Haut befindet, kommuniziert die
r~tlßjgen ZerJegung entsprechend einen separaten Gesundheit oder Krankheit des Fleisches nach außen.
- . ,)'

+
EPISTEMOLOGIEN
n

Drittens ist das Zeichen eine Form der Abgrenzung; unautorisierte Anwendung von Stempeln, Unterschie·
durch die Länderkürzel und Kennziffern wird eine bungen geringwertigen Fleisches an Stelle von
räumliche Zugehörigkeit markiert. 28 Es ordnet seine höherwertigem - Stichwort: Gammelfleisch - SOWie
Träger sowohl nach ihrer Qualität (tauglich/untaug- sonstige Verfälschungen und gesundheitsgefährden~e
lich) als auch nach ihrer Herkunft (Land, Bundesland, Veränderungen aufzuspüren. Ihr Zuständigkeitsgebiet
Behörde). Physisch ,erledigt' und ,abgestempelt' ist der Markt. Das erste reichseinheitliche Nahrungs'
verlässt der Kadaver den Schlachtbetrieb. mittelgesetz von 1879 regelt diese Form der Untersu'
Mit Verarbeitung der Fleischstücke verschwin- chung. Nach § 2 diese Gesetzes "sind die Beamten
den die gestempelten Zeichen. Dennoch mag eine der Polizei befugt, in die Räumlichkeiten, in denen
materielle Spur der Schau bleiben, in Form von Farb- Fleisch und Fleischwaren [... J feilgehalten werden,
stoffrückständen. Weitere Inskriptionen der erfolgten während der üblichen Geschäftsstunden oder
Fleischbeschau sind die sogenannten Begleitpapiere. während die Räumlichkeiten dem Verkehre geöffnet
Jedes geschlachtete Tier erhält Dokumente, ebenso sind, einzutreten und von dort befindlichem Fleisch
der Schlachter oder Schlachtbetrieb. Um das Jahr und Fleischwaren nach ihrer Wahl Proben zum Zweck
1900 ist das ein Zertifikat, von Tierärzten oder Be- der Untersuchung gegen Empfangsbescheinigung zu
schauern unterschrieben (Abb. 4). Ob diejenigen entnehmen" .3\
wiederum überhaupt die Autorität zur Beglaubigung Untersucht werden die Proben in den Fleisch'
besitzen, müssen sie selbst nachweisen können; beschauämtern, aber auch in Chemischen Unter'
't ident;·
mit einem Befähigungsausweis. Die preußische suchungsanstatten, die nicht bloß Parasl en _
Fleischbeschau ist ein Hochsicherheitskomplex. Die fizieren können sondern auch alle möglichen
. ' . h b' . ht werden.
Beschau als Prüfungstechnik funktioniert rekursiv. Substanzen, die dem Flelsc elgemlsc _
Die Beschauer werden selbst beschaut, deren Ar- Mit dem Reichgesetz. betreffend den Verkehr mit
beit inspiziert. Dass statt dem Mikroskop bald das Nahrungsmitteln, GenuBmltteln und
. Geb rau chs'
Trichinoskop in den Laboren verwendet wird, ist im gegenständen wird auch der DeklarationszWang -
Übrigen nicht allein der besseren Sichtbarkeit der heute: Kennzeichnungspflicht - eingeführt. Nach § 5
. G 'ttel unter
,mikroskopischen Thierchen" geschuldet. In dem Ist es verboten, Nahrungs- und enuSS ml •
Handbuch für die Fleischbeschau heißt es, ,{... I daß einer der wirklichen Beschaffenheit nicht entspre-
die Betrachtung des projizierten Bildes den Unter- chenden Bezeichnung" gewerbsmäßig zu verkaufen.
sucher weniger anstrengt als die Mikroskopie, und Die außerordentliche Fleischbeschau kennzeichnet
daB von dem aufsichtsführenden Tierarzt die Tätigkeit selbst nicht, sie sieht die Kennzeichen und stellt fest,o~
der Trichinenschauer unmittelbar kontrolliert werden die Kennzeichnung dem Inhalt entspricht. Die Qu~lität
kann. Man sieht sofort, ob die Präparate richtig von Fleisch bemisst sich an der Produktion und Z!rku'
hergestellt [...] und ob die Durchmusterung mit der lation von Zeichen. Der Schlachtkörper, der einer
nötigen Sorgfalt und Ruhe geschieht" .2V Ferner ist unaufhaltbaren Verzehrung oder Verwesung zustrebt,
der ganze Ablauf .einer fachmännischen Kontrolle zu erhält ein dauerhaftes Double. Seine Haltbarkeit Ist
unterwerfen", mindestens alle zwei Jahre muss eine das Archiv.
Revision - heute: Audit - stattfinden. 30 Auch das wird
natÜrlich in einem Bericht festgehalten. Und, nicht zu
vergessen, die .auBerordentliche Fleischbeschau":
Sie ist eine nachgelagerte Prüfung der Fleischwaren
außerhalb von Schlachtbetrieben. Ihre Aufgabe ist es,
DOKUMENTIEREN ALS REGIEREN +

[26J Azo-Farbslotl", E 129. [28 J Dies ist wiederum eine wesentliche


Funktion der Tätowierung in menschli·
[27] Schweine in der Nutztierhaltung chen Kulturen. Siche Erhard Schuttptl7.
werden auch vor der Schlachtung bereits ..Unter die Haut der Globalisierung. Die
gekennzeichnet, mit einer Ohrmarke Veränderung der Körpertechnik Tatowje·
(Piercing) und/oder Tatowierung am Ohr ren seit 1769", in: Tobias Nanz, Bernhard
oder Schenkel. Die gängigen Instrumente Sieger! (Hg.), ex machina. Beiträge zur
dafür smd SchJagstempel und Tatowier- Geschichte der Kulturtechnik<n, Weimar:
zange. Diese Praktiken werden jedoch vaG 2006, S, 13-57, hier S. 44.
zunehmend durch elektronische !denti-
fikationstechniken abgelöst. Siehe z.B. An)a (29) Ostertag, Handbuch der l'/eÜch·
Schwalm, Heiko Georg und Gracia Ude, beschau, Bd. 2. S. 215.
..Elektronische Tierkennzeichnung", Land.
baujorschung vTI Agriculture and Forestry (30] § 48 Ausführungsbestimmungen
Research 59, Nr. 4 (2(09). S. 279-286. zum Reichsßeischbeschaugesetz vllm J.
Juni 1900.

[31 J Ostertag, Handbuch der Fleisch·


beschau, Bd. I, S. 157.

0
[ 3] Pleischbeschaustempel, rechte Seile aus: Ostertag, Handbuch [04 J Vorlage Bescheinigung nach erfolgter
~er Flei<chbeschau. Bd. J. S. 110 und linke Seite aus: TierLMOV, 8. Untersuchung, aus: Ostertag, Handburh der
ugust2007. Anlage 1 (zu § 8) . Fleischbeschau. Bd. 1. S. 1/7.

Tauglloh

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UntaugliCh

BeMhaoer. 'licranL Hcbu.mt').

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EPISTEMOLOGIEN

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,/ ' Ursprungs ist die Lebensmittelkette
lang, Einer möglichen Erkrankung
von Menschen geht eine Erkran-
kung oder Verunreinigung der

/
/ Tiere voraus, Fleisch: Dieses
Lebensmittel ist selbst ein Lebe-
wesen (gewesen), das Lebens-

mittel benötigt. Es nimmt Nahrung auf,
zeugt Nachwuchs und geht soziale Bindun-
gen ein, Während all dieser Lebensabschnitte kann
es erkranken. Im Fall der Trichinen-Frage wird die
Diagnose einer Erkrankung und daml't d'le Sicherung
des Lebensmittels an den Ort gelegt, wo Leben zu
Tod wird, Sie erfolgt ante und post mortem, dort, wo
Schwein zu Schweinefleisch wird, wo unterschieden
"
wIrd 'd
zWischen tauglich un untaug rleh, zwischen
' auf anderem
denen, die geschlachtet, und d enen, d 18
Weg dahinscheiden werden, ,'_
Eine andere Sieherheitsmaßnahme, die die Veter!
, d er A nsteckling der
näre seinerzeit vorschlagen, Ist
nere durch Trichinen vorzubeugen, In der Konse-
quenz heißt das: Reine , Stallfütterung b ei größter
Reinlichkeit."32 Mitte" des 19, Jahrhunderts Ist ' der
, In

Schweinehaltung die Waldmast u"bi'IC h, Die Herde


wird auf Feld, Wiese und Moor gewel'd e,t Auf dem
Speiseplan stehen dort unter an dere m Rallen,
Mäuse oder Maulwürfe, die , T'nc h'Inen enthalten
,
können, Der Schweinehirt , vermag nur schwerlich ,
alles zu kontrollieren, was seine Tiere venehren ' Eine_
Am 18, Oktober 1863 gibt es in Hettstädt zur Feier
"
strenge Uberwachung der Leb ensml'ttel des Lebens
,
des Tages Bratwurst. Die Gäste der Feier erkranken
millels Schweinefleisch kann folg I,ICh nu r an ,einem
h die
an der mit Trichinen infizierten Wurst, Woher kommt
Ort gelingen, im Stall, Denn im Stall suchen SIC
die Wurst? Wer hat sie gemacht? Wer hat ,Schwein
Schweine ihr Fuller nicht, dort werd en sie'gefüttert,
F Id
gehabt'? Und was hat das Schwein gehabt? Eine
Im Laufe des letzten Jahrhunderts hat sich das e
Krankheit? Eine schlechte Mahlzeit? Antworten
für Schweinefleisch neu struktunert., FI ora und Fauna
AI
auf diese Frage liefern heute, 150 Jahre später,
spielen darin nur noch eine untergeordnete RaUe" ~
die LebensmiNe/ketteninformationen, Durch den
lein das öffentliche städtische Sch Iae ht hau"~ eXlslie"
Einsatz medialer Praktiken der Aufzeichnung, Kenn- . we-
nicht mehr, Viehmärkte innerhalb der Stadt ebensO ft
zeichnung und Zertifizierung wird eine traceability der
' F"
nlg, 'd se Ite'n - man kauh
le'scherelfachgeschäft e sin
Produkte und Produktprüfer from farm to fork
geschaffen, Im Fall der Nahrungsmittel tierischen das Steak im Supermarkt. Der Vorgang der Schlae,- , I Id
tung wurde gänzlich aus dem allgemeinen Blick e
I

DOKUMENTIEREN ALS REGIEREN +

geriic. ,i die Provinz, i umzäunte und gegen de und Fleisch werden nach EG-Verordnung 854 unter-
Zugang ,Unbefugter' abgesicherte Betonbauten. schiedlich intensiv untersucht. Das heißt, das zustän-
MechanisIerte Verfahren u d moderne Architek- dige tierärztliche und assistierende Personal bestimmt
ren Ur Viehha ung und Schlachtung haben die auf Grundlage von .Informationen zur Lebensmittel'
,rei e Stallfütterung' zur Regel gemacht Während kette mit Gesundheitsdaten', mit welchen Techniken
b z m 20. Ja rhundert allein aus ygienischen überprüft wird. Diese Gesundheitsdaten werden mit·
Gesic' tspunkte der Wechsel von Weide- und Stall- hilfe von Qualitätssicherungssystemen - die wieder'
haltung gängige Praxis war,3:l ist heute - zumindest um von speziellen Unternehmen als Software und
in de Industrienationen - der Stall zur permanenten Dienstleistung an einen Schweinemastbetrieb verkauft
8e ausung, zum Lebensmittefpunkt der meisten werden - ermittelt. Zu diesen Daten gehören unter
Sc weine geworden. Die ständige Weiterentwicklung anderem die Mortalitäts- und Morbiditätsrate der
von Belüftungs·, Beleuchtungs' und Heiztechnike Mastgruppe in Prozent. Sie geben an, wie viele Tiere
hat einen ergleichsweise sauberen und komfortablen in einer gewissen Zeit pro Bestand verendet und
Wo nraum geschaffen. 3 ' Und dieser hat mittlerweile erkrankt sind. Je höher die Rate ist, desto höher ist
ein e'genes Qualitätssicherungssystem. Mit computer- das Risiko für genussuntaugliches bis gesundheits- +
ges!ü zten Iden itizierungs- und Fütterungsappara- gefährdendes Reiseh. Ein Schwein, am Schlachthof
turen .kan n von d er Schwangerschaft el. .
er Sa bIS angekommen, bringt seine Daten mit Ob eine visuelle
zur eigentlichen Mast das Verhalten der Herde über- Reischuntersuchung. sprich, die Beschau mit bloßem
wacht werden. Wer die Schweine beispielsweise mit
dem ~ wC
.. ':>0 omp·Feeder der Marke WEDA versorgt
f hrt die Nahrung über ein hydraulisches Röhren.
system von einem zentralen Container in einzelne
Abrufstationen.3~ Da immer nur ein Tier diese Station
~treten - die Tür schließt sich: .Selbstfangmecha- [32] Vllc.hoW. DarllellUllg du Leh,t "'"
nlsmus' - und Futter abrufen kann, ist eine individuelle dm TmNntn. S. 48.
Portionszuteilung möglich. In der Produktbrosc' üre
(33] Vgi Andre ,"'blon.l. [)~dt1!llm.
Y:n WEDA heißt es: .Ohrtransponder ermöglicht }. Lambrtch!. Hounng "/ A,,:ma1J. Co,,·
Futterung nach Futterkurve mit einzeltierspezi- '/nIelioll and Equiprntnt 0/ An.mal Hou,t>,
Am>te:dam U ••• • Elsevier 19 5, S. 5.
Ischen Zu· und Abschlägen."ae Die vom Transpon.
der erzeugten Daten werden mithilfe ei er entspre- [34] Je nach Vtrh,lml, von Größe des
chenden Software gebündett. Besuchshäufigkeit der Hau'e> und der Bewohnttschali.. vefSleh!
si.h
Stationen
'. • FreA'rt
"sze. en und. r-uttermenge
- . d d arm
Sln .
für jede einzelne Sau einzusehen. Das Schwein legt [35J Die !nformalionen sind eintr Pm·
du.ktbrosc. ure von WEDA enlnommen.
ebenso an Daten zu wie an Gewicht. Schweine- Sieh. Dammann & We!ltmill!lp GmbH.
ma ayement ist Datenmanagement. WEDA. Wt eart Qbaut P'S'. Proeuk -
prag anun. Lun<n 2012. 5. 84-95 wv.'W.
Damit wandelt sich auch die Funktion u d Rolle weda.de/fi!es/epaper· Proclulctprognmm_
der Fleischbeschau (die Arbe,t der Fachassistenten de_20l4!
an deI fließbändern der Fleischfabriken von TOnnies,
[36] ElxI.. S. 92.
Westfleisch und Co. gar nicht einbezogen). Die a.mt·
fiChe Fleischbeschau geht in die sogenannte .risiko-
.arie tierte Fleischuntersuchung" über. Schlachtvieh

+
EPISTEMOLOGIEN
n

Auge ausreicht, wird mithilfe des jeweiligen Risiko- Schweine wird bevölkert von Bakterien. Wie erhält man
profils entschieden. Das heißt auch, dass mikrosko- ein Wissen über diese Bevölkerung? Über Daten, durch
pische wie serologische Untersuchungen nicht mehr Besichtigungen vor Ort, visitatio und Vernehmungen,
inquisitio. 39 Daten entstehen durch die Übertragung


standardisiert für jedes individuelle Schwein, sondern
gezielt und nur auf Verdacht hin angewandt werden. von Objekten des Augenscheins in eine tabellarische
Die Überwachung verlagert sich vom Schlachthof Notation, mit dem Wechsel in ein Zeichensystem.'o
und Markt in den Stall. Der Fokus liegt nicht mehr auf Sie sind das Gegebene, im Format der Tabelle.
der Schwelle vom leben zum Tod, sondern auf dem Der Schweinekörper, als Schlachtkörper, wird zum
Ort des lebens und dessen Bedingungen. Für die Objekt der Kontrolle, der Qualitätskontrolle, weil er
Qualitätssicherung ist hier beispielsweise eine Firma verarbeitet wird. landwirte, Schlachtbetriebe und Vete-
mit dem schlichten Namen Oualität und Sicherheit rinäre züchten, mästen, beschauen und .verwursten'
GmbH zuständig. 37 Sie verleiht allen Unternehmen, die Datenkörper." Aussagen über die Qualität des Pro'
an ihren Programmen teilnehmen, ein OS-Prüfzeichen dukts lassen sich umso detaillierter treffen, je mehr das
(Abb. 5). Eine der Voraussetzungen, um das Prüfzei- Gegebene aus ,Fleisch-und-Blut' einen Medienwechsel
chen zu erhalten, es auf Produktverpackungen drucken vollzieht. Was es ist und was es kann zeigt sich durch
zu dürfen etc., ist das Salmonellenmonitoring. Und die Prozessierung von Bild, Schrift und Zahl; in einem
das funktioniert in etwa so: Im landwirtschatlichen symbolischen Stempel, in Zertifikaten, in files und deren
Betrieb werden Blutproben von Schweinen entnom- Weiterverarbeitung in Statistiken. Eingespeist in diesen
men, diese werden an akkreditierte labore geschickt, Verbund wird leben, das gleichzeitig lebensmittel Ist,
dort mit Testsystemen untersucht und die Ergebnisse regierbar.
anschließend in eine zentrale Salmonellendatenbank
eingetragen. 38 Mit einem webbasierten Datenbank
system (OuBliproon können alle Systempartner, also
Zucht-, Mast- und Schlachtbetriebe sowie tierärztli-
ches Personal, Labore und OS selbst die Ergebnisse
der Probenuntersuchung einsehen, auswerten und ein
(37] Da.., Unternehmen ist eine freiwillige
Risikoprofil errechnen. Darüber werden dann die jewei. Selb$1konlr(llle der Nahrllngsmillelindus-
ligen Betriebe klassifiziert: I, 11 oder 111. Kategorie 111 trie. Wie od,'r vielmehr ob QS die produkte
tatsächlich sicher machI, wird spJteslens
hat ein erhöhtes Salmonellenrisiko. Diese Betriebe sind Stit dem .Dloxln-Skandal" 2010 debattiert.
verpflichtet, Salmonelleneintragsquellen zu ermitteln Während ich dieWl Aufsatz überarbeite.
wird gesendet: 'Thom.s Münten, Heiko
und zu dokumentieren. Was sind Salmonelleneintrags'
Rahms... l.ebensmittel: QS·Slegel in der
quellen? Es sind der Personen- und Fahrzeugverkehr, Kritik", Fron/al 2 /, l.OE 12. November 101).
K~daverlagerung und Entsorgung. Es sind lüftungen,
Shefel und Arbeitsgeräte der Angestellten, Treibwege, -i
" .
Stallgänge, Treibbretter, Vertaderampen und so fort.
Es sind auch die Futtermittel und die Futtersilos, es
sind andere Haustiere wie Hunde, Katzen und Tauben
die in den Stall gelangen - das gesamte Milieu de;
Schweine also. Der lebensraum der Schweine, die zu
Schweinefleisch, zu lebensmittel werden, ist gleich-
zeitig Habitat eines Bakteriums. Der lebensraum der
DOKUMENTIEREN ALS REGIEREN +

[38) Alle Informalionen zum Salmonellen·


monitoring entnommen aus: Qualität und
Sicherheit GmbH. Leitfadw Salmonellenmo·
nitoring und -reduzienmgsprogramm [ur di.
SchweinefleiMheruugung. Bonn 2012.

[39) Vgl. Cornelia Vismann.Akt<lL


M.dientochnik u"d Recht. Frankfurt •.M.:
Fischer 2000. S. 208.

[40) Vgl. ebd.• S. 209.

(41] .,'rhe data body is the !olal colleetion


of files eonnected to an individual." Crilieal
Art Ensemble...Utopian Promises - Net
Realilies. in: Fl..h Machi"e. New York:
Autonomedia 1998. S. 139-155. hier; S. 145.

, QS-Prüfzeichcll seit 2002. aus: Qualität und Sicher·


\ heit GmbH. Gestaltungskatalog. Bonn. 2002. S. 3.

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QS. Ihr Prüfsystem


für Lebensmittel.

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