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Fachfragen „ der Junge Koch“

Die Hauptursache für den Lebensmittelverderb sind Kleinlebewesen. Nennen Sie mindesten fünf
Beispiele.

- Salmonellen
- Eitererreger (Staphylokokken)
- Bodenbakterien (Botulinus-Bakterien)
- Fäulniserreger
- Schimmel

Im Zusammenhang mit Lebensmitteln wird von Kolonienbildung gesprochen. Erklären Sie.

Kleinstlebewesen sind nur unter dem Mikroskop sichtbar. Man kann sie jedoch auch mit dem bloßen Auge
betrachten, wenn sich einige von ihnen zu einer Kolonie geschlossen haben. Zum Beispiel bei Schimmel auf
Brot.

Nennen Sie Beispiele aus dem Küchenbereich, wo Mikroben vermehrt auftreten.

Hände, die mit den unterschiedlichen Gegenständen in Berührung kommen.


Handtücher, besonders dann wenn sie von mehreren Personen gleichzeitig benutzt werden und mehrere Tage in
Gebrauch sind.
Berufswäsche, wenn sie nicht rechtzeitig gewechselt wird.
Reinigungswerkzeuge wie Spüllappen, Spülbürsten, Topfreiber wenn diese nicht nach Gebrauch gründlich
ausgewaschen und getrocknet werden.

Erklären Sie im Zusammenhang mit der Aufbewahrungstemperatur den „ Kritischen Bereich“.

Zwischen + 6° und + 60° C vermehren sich Bakterien am besten, man nennt diesen Temperaturbereich deshalb
kritischen Bereich.

Manche Lebensmittel werden durch Säure haltbar wie z. B. Sauerkraut und Essiggurken. Begründen Sie.

Das hängt mit dem pH - Wert zusammen. Die meisten Bakterien bevorzugen eine neutrale bis schwach
laugenhafte Umgebung. Durch Säurezugabe kann ihre Tätigkeit eingeschränkt werden.

Mikroben können in Lebensmitteln zu erwünschten Veränderungen führen. Geben Sie drei Beispiele.

- Hefe
- Joghurt
- Edelpilzkäse

Warum soll Verpackungsmaterial von tiefgekühltem Geflügel sofort entsorgt werden?

Nachdem auftauen(Salmonellen erstarren und werden inaktiv, sterben aber nicht) des Geflügels ist das
Verpackungsmaterial zu entsorgen, bzw. sehr gründlich zu Reinigen um eine Gefahr von Salmonellen
auszuschließen. Die Salmonellen könnten auf ein anderes Lebensmittel übergehen (Kreuzkontamination).

Ein Großteil des Lebensmittelverderbs ist durch menschliche Fehler verursacht. Geben Sie drei Beispiele.

- Reinigen und desinfizieren von Arbeitsflächen, Maschinen, Werkzeugen.


- Körperhygiene
- Falsche Lagerung

Nennen Sie Schädlinge die in Lebensmittelbetrieben vorkommen können.

- Schaben
- Motten
- Milben
- Käfer
- Fliegen
- Silberfischchen
- Mäuse
- Ratten

Schädlinge werden oft nur an ihren Spuren erkannt. Was versteht man unter Spuren? Wo können sich
Schädlinge verstecken?

Schädlinge sind sehr Scheu. Meistens bemerkt man Sie morgens an ihren Spuren (Fraßschäden, Kot, Tote Tiere).
Schädlinge können sich im Lebensmittel selbst, in ritzen oder Nischen verstecken oder von Außerhalb (Tür,
Kellerfenster) in den Betrieb gelangen.

Beschreiben Sie was geschieht wenn ohne Spülmittel gespült wird.

Durch den Zusatz von Reinigungsmitteln wird das Wasser entspannt und benetzt besser. So gelangt es besser
unter den Schmutz und das Fett. Waschaktive Teilchen legen sich um das Fett und schließen es ein.

Worauf ist beim Einsatz von Hochdruckreinigern zu achten?

Hochdruckreiniger können Risse in Böden und Wände bringen und dann durch das Wasser einen Kurzschluss
erwirken.

Welches sind die zwei wesentlichen Ziele des Lebensmittelrechts?

- Den Endverbraucher vor Krankheiten durch Lebensmittel zu täuschen


- Den Endverbraucher vor Täuschungen (anderer Name auf der Karte etc.) zu schützen

„Wenn ich ein verpacktes Brot kaufe, erfahre ich, welche Zutaten enthalten sind. Warum ist das für
frisches Brot in der Bäckerei nicht vorgeschrieben?“ Welche Antwort geben Sie?

Wer in einer Bäckerei „offene Ware“ wie Kleingebäck von der Verkäuferin erhält oder in einem Restaurant ein
Menü bestellt und Wissen will, welche Zutatenenthalten sind, kann das Personal direkt fragen.

Worin liegt der Unterschied zwischen Zutaten und Zusatzstoffen?

Zutaten sind alle Stoffe die zur Herstellung des Produkts benötigt werden, Zusatzstoffe sind Stoffe die eine
besondere Beschaffenheit, eine Erzielung einer bestimmten Eigenschaft oder Wirkung oder das Produkt durch
Zugabe haltbar machen sollen.

Aus welchen Gründen können Zusatzstoffe beigegeben werden? Nennen Sie drei bereiche mit je einem
Beispiel.

- Farbstoffe = verleihen dem Produkt eine ansprechende Farbe (Carotin)


- Chemische Konservierungsstoffe = hemmen die Tätigkeit von Mikroben und machen so haltbarer
(Sorbinsäure)
- Emulgatoren = halten Gemische von Fett und Wasser zusammen (Diglycride)

Auf einem Becher Joghurt steht: „ Mindestens haltbar bis 14.03...“. Im Kühlschrank ist ein Becher nach
hinten gerutscht und übersehen worden. Darf man das Produkt am 20.03. noch essen?

Bei dem Datum auf dem Becher handelt es sich um ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Wenn dieses abgelaufen ist,
bedeutet das nicht gleichzeitig dass das Lebensmittel verdorben ist. Die Garantie des Herstellers ist abgelaufen.
Das Produkt ist sorgfältig zu prüfen.

Eine Packung Hackfleisch zeigt die Aufschrift: „ Verbrauchen bis spätestens 04.09…“. Darf dieses
Hackfleisch am 06.09…. noch verarbeitet werden?

Bei dem Datum auf dem Hackfleisch handelt es sich um ein Verbrauchsdatum. Nach Ablauf darf das
Lebensmittel nicht mehr verarbeitet werden.
Nennen Sie die Hauptgründe für Sturzunfälle.

- verschmutzter und damit nicht rutschfester Boden


- Gegenstände die im Weg herumstehen und übersehen werden

„Zu einem Brand kann es auch kommen, wenn gar keine Flamme vorhanden ist“, sagt Karl. Heiner
meint: „Das gibt es nicht!“ Nehmen Sie Stellung.

Ein Brand kann sehr wohl auch ohne Flamme entstehen. Relevant für den Ausbruch eines Feuers sind brennbarer
Stoff, Sauerstoff und die Entzündungstemperatur. Ist also genügend Sauerstoff an einem zu heißen Ort mit
Brennbaren Gegenständen, kann ein Feuer ausbrechen.

Nach welchem Prinzip wird ein Brand mittels eines Feuerlöschers bekämpft? Warum muss man mit
einem Feuerlöscher „von unten gegen den Brand angehen“?

Wenn man den Brand ganz unten am Feuer löscht, erstickt das den Keim und verhindert die Sauerstoffzufuhr.

Erklären Sie wie ein Druckverband wirkt.

Ein Druckverband besteht aus einem Druckpolster das auf die Wunde drückt und einer Binde die das Polster auf
die Wunde drückt. In Notfällen stoppt das die Blutung, der verletzte muss jedoch sofort zum Arzt.

Worin liegt der Unterschied zwischen Bewusstlosigkeit und Ohnmacht? Wie leisten Sie jeweils erste
Hilfe?

Bei einer Ohnmacht ist der Mensch für kurze Zeit ohne Macht ohne sich selbst( 1 bis 2 Minuten), bei der
Bewusstlosigkeit hält dieser Zustand länger an. Bewusstlose erkannt man daran das sie nicht mehr ansprechbar
sind. Gegenmasnahmen:

- an die frische Luft bringen


- stabile Seitenlage
- beengende Kleidung ausziehen
- ärztliche Behandlung

Michael hat sich heißes Frittierfett über den Fuß geschüttet. Was unternehmen Sie?

Michael muss sofort zum Arzt. Ich rufe einen, und bis dieser eintrifft, lege ich einen Keimfreien Verband an.

Ihr Kollege „hängt am Strom“. Sie wollen helfen und zuerst den Stromkreis an der Sicherung
unterbrechen. Doch der Sicherungskasten ist abgesperrt. Was unternehmen Sie?

Wenn es gefahrlos möglich ist, ziehe ich den Stecker. Wenn nicht werfe ich einen Karton auf den Boden und
ziehe den verletzten mit Hilfe eines Handtuchs aus dem Stromkreis. Arzt rufen, Verletzten flach hinlegen und
Wasser zu trinken geben. Ist er scheintot, Wiederbelebung einleiten.

Mit einem Fachbuch kann man sich auf mindestens zwei Wegen Informationen beschaffen. Nennen Sie
zwei Arten und jeweils ein Beispiel. Denken Sie z. B. an die Begriffe Suppen und Windbeutel.

A: Im Inhaltsverzeichnis den Begriff suchen (meist vorne)


B: Im Sachwortverzeichnis den Begriff suchen (meist hinten)

Warum macht es wenig Sinn Fachzeitschriften einfach zu Sammeln? Machen Sie Vorschläge wie Rezepte
abgelegt werden können.

Interessante Beiträge ausschneiden oder kopieren und dann abheften. Ein Inhaltsverzeichnis anlegen.

Versuchen Sie über das Internet Informationen zu „Tomate“ und „Tomatensuppe“ zu erhalten. Bedenken
Sie, nur durch die Eingrenzung der Suchfrage erhält man vernünftige Ergebnisse.

http://de.wikipedia.org/wiki/Tomate
http://www.chefkoch.de/rs/s0/tomatensuppe/Rezepte.html

Schlagen Sie in diesem Buch bei „Zubereitungsreihen“ Gebratene Poularde nach. Wählen Sie eine
passende Beilage und fertigen Sie für die Zubereitung einen Ablaufplan mit Zeitleiste.

Uhr Minuten Arbeitsschritte


00.00 1 Bratfertige Poularde Salzen und Pfeffern.
Fett in eine heiße Pfanne geben.
00.01 3 Poularde von allen Seiten anbraten, und dann die Pfanne in den
vorgeheitzten Ofen bei 220°C geben.
00.04 2 Gemüse putzen
00.06 3 Kartoffeln schälen und in Wasser legen
00.09 1 Pouletbrust wenden, Ofen auf 180 ° C runterdrehen
00.10 5 Möhren und Zwiebeln in Würfel schneiden
00.15 3 Kartoffeln in Stäbe schneiden > Wasser
00.18 1 Pouletbrust wenden, Mit Bratfett begießen
00.25 1 Pouletbrust wenden, Mit Bratfett begießen
00.35 1 Pouletbrust wenden, Mit Bratfett begießen
00.40 1 Möhren und Zwiebelwürfel in die Pfanne geben, mit Bratfett
übergießen
00.41 1 Topf mit Fett aufsetzten (wenn keine Friteuse)
00.42 2 Tomaten und Kräuter schneiden
00.44 2 Dressing anrühren
00.46 4 Gebratene Poularde aus dem Geschirr nehmen und Fett vorsichtig
abgießen. Pfanne wieder auf den Herd stellen und Fond abgießen,
Bratansatz löschen, Ofen ausmachen und Pouletbrust auf ein Blech in
den Ofen geben (Restwärme)

00.50 5 Pommes Frites trocken tupfen, frittieren


00.55 1 Salat marinieren
00.56 1 anrichten

Entwerfen Sie mit dem Lineal oder einer Tabelle des Textverarbeitungsprogramms eine Check- und
Prüfliste. Versetzten Sie sich in folgende Situation: Nächste Woche Kochen Sie in der Freizeit für eine
Gruppe von acht Bekannten Spaghetti mit Tomatensauce. An dem Ort, an dem Sie Kochen werden, sind
keine Waren und kein Geschirr vorhanden. Füllen Sie die Checkliste sorgfältig aus!

Fleischtomaten
Kalbsbrühe
Möhren
Zwiebel
Butter
Mehl
Tomatenmark
Knoblauch
Zucker
Salz
Pfeffer
Kräutersträußchen
Spaghetti
Wasser
Parmesan
Töpfe
Durchschlag
Herd
Messer
Schüsseln
Schneidebrett
Haarsieb
Passiertuch
Kellen
Gabel
Löffel
Platzteller
Tiefe Teller
Wassergläser
Rotweingläser
Servierten

Damit es auch zeitlich klappt, fertigen Sie zur Situation bei Aufgabe 5 einen Arbeitsablaufplan mit einer
Zeitleiste.

Uhr Minuten Arbeitsschritte


00.00 3 Tomaten waschen, quer halbieren und die Kerne ausdrücken
00.03 5 Zwiebeln und Möhren in kleine Würfel schneiden
00.08 1 Butter in einem Topf erhitzen
00.09 3 Geschnittenes Gemüse zugeben, leicht Farbe nehmen lassen, Mehl
darüber streuen und anschwitzen
00.14 1 Knoblauch pressen
00.15 5 Präparierte Tomaten, Tomatenmark und gepresste Knoblauchzehen
beifügen und alles kurze Zeit schmoren.
00.20 3 Kalbsbrühe aufgießen und unter rühren aufkochen
00.23 1 Sauce mit Zucker Pfeffer und wenig Salz würzen, Kräutersträußchen
einlegen
00.24 1 Topf in den offen bei mittlerer Hitze schieben
00.25 2 Topf aufsetzten, Wasser zum Kochen bringen
00.27 1 Salz ins Wasser geben
00.28 1 Sauce vom Topfboden lösen
00.29 1 Spaghetti in den Topf geben
00.30 3 Parmesan hobeln
00.33 1 Spaghetti umrühren
00.34 1 Sauce vom Topfboden lösen
00.35 3 Sauce passieren
00.38 1 Spaghetti abgießen
00.39 2 anrichten

Als Nachspeisen sind an einem Tag zwei Puddings geplant, Reispudding für 30 Personen und
Kabinettpudding für 25 Personen.
a) Schlagen Sie die Rezepte in diesem Buch nach
b) Rechnen Sie die Rezepte auf die genannte Personenzahl um
c) Erstellen Sie eine Tabelle und fassen Sie die notwendigen Zutaten zu einer Materialanforderung
zusammen

a) > Reispudding JK. S. 552


Kabinettpudding JK. S. 552

b)
Zutaten Reispudding (10 Personen): Zutaten Reispudding (30 Personen):

125g Reis 375g Reis


0,5 L Milch 1,5 L Milch
20 g Butter 60 g Butter
3 Eigelb 9 Eigelb
4 Eiweiß 12 Eiweiß
100g Zucker 300g Zucker
Zitronenschale Zitronenschale
Salz Salz

Zutaten Kabinettpudding (10 Personen): Zutaten Kabinettpudding (25 Personen):

Löffelbiskuits Löffelbiskuits
150g Zitronat / Orangeat 375 g Zitronat / Orangeat
100g Rosinen 250 g Rosinen
1 L Milch 2, 5 L Milch
6 Eier 15 Eier
150 g Zucker 312, 5 g Zucker

c)

Zutaten Menge in g
Reis 375
Milch 4000
Butter 70
Eier 1620 ( 27stk.)
Zucker 613
Zitronen 3 stk
Salz abschmecken
Löffelbiskuits 500
Orangeat 187,5
Zitronat 187,5
Rosinen 250

Erklären Sie den Unterschied zwischen Lebensmitteln und Nährstoffen.

Das Lebensmittelrecht bezeichnet als lebensmittel alles was vom Mensch gegessen, getrunken oder gekaut
werden kann. Nährstoffe sind in diesen Lebensmitteln enthalten. Kohlenhydrate, Fette, Eiweißstoffe und Wasser
sind Nährstoffe.

Worin liegt die Ursache für den hohen Energiebedarf bei Kindern?

Energiestoffe wie Kohlenhydrate und Fette sind Grundlagen zur Energieerzeugung für Bewegung und
Wärmegewinnung.

Auch der erwachsene Mensch benötigt Baustoffe. Erläutern Sie diese Festellung.
Eiweißstoffe, Wasser und Minerallstoffe sind Aufbaustoffe, sie sind wichtig für den Aufbau und die Erhaltung
des Körpers.

Beschreiben Sie wie Kohlenhydrate in der Pflanze entstehen.

Kohlenhydrate entstehen durch Fotosynthese. Bei diesem Vorgang bilden Pflanzen mit Hilfe des Kohlendioxids
aus der Luft, dem Wasser aus dem Erdreich und der Energie der Sonne, sowie mit Hilfe des Blattgrüns
Einfachzucker. Nebenbei setzt die Pflanze dabei Kohlendioxid in Sauerstoff um.

Welche Gruppen von Kohlenhydraten werden unterschieden?

- Einfachzucker > ein Baustein


- Zweifachzucker > je zwei Bausteine
- Vielfachzucker > 5 bis 5000 Bausteine

Zucker verändert beim erhitzen Farbe und Geschmack. Nennen Sie Beispiele aus der
Lebensmittelverarbeitung, bei denen dieser Vorgang genutzt werden kann.

- Karamell (Grundmasse für die meisten Bonbonarten)


- Dunkleres Karamell (Creme Karamell, Krokant)
- Couleor (nachdunkeln von Saucen)

Bei welchen Zubereitungen entsteht Stärkekleister? Welche Aufgaben hat er dabei?

Stärkekleister entsteht beim Garen von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Nudeln oder Kartoffeln ab 70 ° C. Der
Stärkekleister bindet das Wasser in den Lebensmitteln ab. So hält das Kartoffelgratin und die Sauce haftet besser
an den gekochten Nudeln.

Warum darf Puddingpulver nicht mit heißer Milch angerührt werden?

Die im Puddingpulver enthaltene Stärke würde sofort verkleistern und man hätte ein klumpiges Endprodukt.

Welche Gemeinsamkeiten und welche Unterschiede bestehen zwischen Kohlenhydraten und Fetten
hinsichtlich der Zusammensetzung?

Eine Pflanze baut Fett aus den Selben Inhaltsstoffen auf wie bei Kohlenhydraten: Kohlenstoff, Wasserstoff und
Sauerstoff. Die chemische Zusammensetzung ist jedoch anders.

Wenn Salatmarinaden längere Zeit stehen, setzt sich das Öl oben ab. Erklären Sie warum.

Fette und Öle haben eine geringere Dichte als Wasser und auch als Essig. Steht die Marinade eine bestimmte
Zeit lässt die Emulsion die beim anrühren Eingetreten ist nach und das Fett löst sich wieder vom Wasser. Die
Dauer einer solchen Verbindung hängt von der Geschwindigkeit des Einrührens von Öl in die Marinade und
somit von der Größe der Fetttröpfchen (die beim einrühren zerkleinert werden) ab.

Beim Eis spricht man von den Schmelzpunkten bei Fetten vom Schmelzbereich. Erklären Sie.

Fette schmelzen nicht bei einem ganz bestimmten Schmelzpunkt (+ 1° C beim Eis), sondern innerhalb eines
Schmelzbereichs. Das liegt daran das in Fetten gesättigte- und ungesättigte Fettsäuren enthalten sind. Je Nach
dem Gemisch und der Menge von diesen, ist der Schmelzbereich festgelegt.

Von Erdnüssen wird berichtet, dass sie Grundlage für Salatöl und festes Fett sein können. Ist das
möglich? Wenn ja, begründen Sie.

Ja, Erdnussöl hat seine Schmelzbereich bei + 5 °C. Bei Zimmertemperatur ist es also Flüssig und unter 5 ° C
wird es zu festem Fett. Früher waren feste Fette die hauptsächlichen Speisefette, um der Gewohnheit nahe zu
kommen macht man deshalb Öle wie die der Erdnuss fest oder halbfest.

Bei vielen Rezepturen steht: „ Vor dem Service mit einigen Butterflocken vollenden“. Nehmen Sie dazu
Stellung.
Fett ist ein Geschmacksträger und eignet sich gut zum verfeinern von Speisen.

Kurt isst ein Blätterteiggebäck und trinkt dazu Cola. „Komisch“, sagt er, „meine Gaumenplatte ist so
glitschig.“ Versuchen Sie zu erklären.

Die sich im Blätterteig befindende Butter ist ein festes Fett. Feste Fette sind stark wärmebelastbar.
Entsprechende Speisen sollen so warm wie möglich gegessen werden, weil ihr Schmelzbereich In der Nähe der
Körpertemperatur liegt. Das Fett könnte sich auf der Gaumenplatte festlegen.

Ein Stück Frühstücksbutter wiegt 25 g. Der Fettgehalt beträgt 82 %; ein Gramm Fett liefert 37 kJ. Der
Tagesbedarf eines Leichtarbeiters liegt bei 10000 kJ am Tag. Wie viel % des täglichen Energiebedarfs
liefert das Stückchen Frühstücksbutter?

25 (g Fett) : 100 (%) = 0,25 (1% Fett)


0,25 x 82 (%) = 20,5 (Fettgehalt der Butter in g)

20,5 (Fettgehalt der Butter in g) x 37 (kJ) = 758,5 (kJ Ausstoß der Butter)

10000 (kJ für einen Leichtarbeiter am Tag) : 100 (%) = 100 (1% kJ)
758,5 (kJ Ausstoß der Butter) : 100 (1 % kJ des Tagesbedarfs für den Leichtarbeiter am Tag)) =

7,585 (% des täglichen Energiebedarfs beim Leichtarbeiter verursacht durch das Stückchen Frühstücksbutter)

„Eiweiß muss sein.“ Erklären Sie das unter Verwendung des Begriffes essenzielle Aminosäuren.

Eiweißstoffe setzten sich aus Aminosäuren zusammen. Die Salzsäure des Magens lässt das Eiweiß gerinnen,
Enzyme spalten dann die Eiweißmoleküle in Bruchstücke damit diese dann von den Enzymen des
Bauchspeichels und des Darmsafts zu Aminosäuren abgebaut werden können. Die Aminosäuren gelangen dann
durch die Darmwand in den Blutkreislauf und dienen als Baustoff des Körpers. Manche Aminosäuren kann der
Körper selbst bilden alle anderen werden als essenziell bezeichnet.

Nennen Sie Merkmale nach denen die Eiweißstoffe unterschieden werden.

Es gibt einfache Eiweißstoffe und zusammengesetzte Eiweißstoffe:


- Verbinden sich drei Teile Aminosäure entstehen ein einfacher Eiweißstoff
- Verbinden sich zwei Teile Aminosäure und ein Teil Nichteiweißstoffe entstehen zusammengesetzte
Eiweißstoffe

Die einfachen Eiweißstoffe werden wiederum in zwei Gruppen unterteilt: Globiline (wie Globus, Kugel) oder
Kugelförmige Eiweißstoffe und fibrilläre (Fiber lat. Faser) oder Faserförmige Eiweißstoffe. Aus diesen zwei
Hauptgruppen bilden sich sechs Untergruppen:
> Albumin (Milch, Ei, Fisch, Fleisch, Kartoffel)
> Globulin (Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchte)
Kugelförmig > Kleber (Getreide)
Einfache Eiweißstoffe >______________________________________________________________
faserförmig > Kollagen (Bindegewebe)

> Myoglobin, Hämoglobin (Fleisch, Blut)


zusammengesetzte Eiweißstoffe > Caseinogen (Milch, Milchprodukte)

Durch welche Küchentechnischen Vorgänge kann man Eiweiß zum gerinnen bringen?

- Klären
- Pochieren
- Farce brühen
- Teigwaren erhitzen
- Herstellen von Käse, Sauermilch und Joghurt

Der Eiweißbedarf je Kg Körpergewicht ist je nach Lebensalter unterschiedlich. Begründen Sie.


Eiweißstoffe oder Proteine dienen dem Körper als Baustoff. Im Kindesalter muss der Körper noch wachsen und
benötigt deshalb mehr Proteine als ein ausgewachsener Mensch.

Milch hat eine hohe Biologische Wertigkeit. Darum ist Quark ein Eiweißlieferant von hoher Qualität.
Können Sie diesen Satz näher begründen?

Der Anteil an essenziellen Aminosäuren bestimmt die biologische Wertigkeit in %. Milch enthält den
Eiweißstoff Caseinogen. Beim Caseinogen ist der Eiweißteil mit dem Minerallstoff Calcium eng verbunden.
Wenn man Milchsäure hinzugefügt trennt sich das Calcium, das Eiweiß gerinnt und es entsteht angesäuerte
Milch (Joghurt oder Sauermilch). Erwärmt man diese, bilden sich Eiweißgerinsel und Flüssigkeit. Trennt man
die Eiweißgerinsel von der Flüssigkeit, Ist von dem Ausgangsprodukt Milch nicht mehr viel übrig, aber die
essenziellen Aminosäuren in der Maße sind gleich. Der Prozentanteil hat sich erhöht. Die besagte maße nennt
man Quark.

„Fleisch ist ein Stück Lebenskraft“, sagt die Werbung. Man kann dazu unterschiedlicher Meinung sein.
Sammeln Sie Argumente.

Das Eiweiß im Fleisch steckt im Bindegewebe und minimiert sich beim erhitzen, ist aber trotzdem vorhanden.

Vitamine werden in zwei Gruppen eingeteilt. Nennen Sie diese und begründen Sie die Aufteilung aus der
Sicht der Lebensmittelzubereitung.

1. Fettlöslich > werden nur durch Zugabe von Fett gelöst


2. Wasserlöslich > sind Wasserlöslich

Opti sagt: „ Heute enthält das Essen mehr Vitamine als früher.“ „Im Gegenteil“, meint Pessi, „ alles
konserviert, nichts mehr frisch.“ Erstellen Sie eine Tabelle nach nebenstehendem Muster und tragen die
möglichen Argumente ein.

Heute erhält die Nahrung im Vergleich zu früher


Mehr Vitamine weil…. weniger Vitamine weil…
- Verpackungsmöglichkeiten erweitert wurden - Sie überlagert werden
- Konservierungsmöglichkeiten erweitert wurden - sie Küchenfertig sind
- durch Logistik ganzjährlich verschiedene - viel fast Food im Umlauf ist
Nahrungsmittel erhaltbar sind

Die Frühjahrsmüdigkeit wird mit Vitaminmangel in Verbindung gebracht. Erläutern Sie.

Wenn im Frühjahr die Tage länger werden, stellt der Körper den Hormonhaushalt um. Es werden verstärkt
Endorphin, Testosteron und Östrogen ausgeschüttet. Diese Umstellung belastet den Körper stark; er reagiert mit
einem Müdigkeitsgefühl. Während des Winters neigt man dazu, sich kalorien-, fett- und kohlenhydratreicher als
im Sommer zu ernähren. Während der hormonellen Umstellung benötigt der Körper allerdings mehr Vitamine
und Proteine als üblich. Vitamin C reiche Nahrungsmittel sind im Sommer besser zugänglich.

Welche Handlungsweisen bei Transport, Lagerung und Verarbeitung führen zu großen


Vitaminverlusten?

- Falsches lagern und Überlagerung


- Falsche Temperatur und Temperaturschwankung
- Lichteinfluss
- Wässern
- Sauerstoffeinfluss
- Übergaren

„Vitamine schaden nie.“ Stimmt die Aussage?


Werden zu viele fettlösliche Vitamine aufgenommen, speichert sie der Körper. Das kann zu
Gesundheitsstörungen führen, die man Hypervitaminose nennt. Das bedeutet eine Erkrankung durch zu viele
Vitamine.

Nennen Sie Lebensmittel mit viel Vitamin C und Vitamin D.

C: Südfrüchte, Obst, Hagebutten, Schwarze Johanisbeeren, Kartoffeln und alle grünen Pflanzen
D: Butter, Lebertran, Margarine, Milch, Fisch

Suchen Sie natürliche Vitaminquellen. Welche Vitamine findet man vorwiegend in


a) Obst und Gemüse b) Karotten und c) Vollkornbrot?

a) Obst und Gemüse enthalten vor allem Wasserlösliche Vitamine, wie B, C und Fohlsäure
b) Karotten enthalten vor allen Vitamin A (Carotin)
c) Vollkornbrot enthält vor allen Folsäure und Vitamin B

Ein Vitamin kann auf dreierlei Weise bekannt sein, z. B. Vitamin C, Ascorbinsäure oder
antiskorbutisches Vitamin. Versuchen Sie eine Erklärung.

Ascorbinsäure ist ein farb- und geruchloser, kristalliner, gut wasserlöslicher Feststoff mit saurem Geschmack.
Ihre wichtigste Eigenschaft ist ihre physiologische Wirkung als Vitamin ein Mangel kann sich bei Menschen
durch Skorbut manifestieren. Die Ascorbinsäure und deren Derivate mit gleicher Wirkung werden unter der
Bezeichnung Vitamin C zusammengefasst.

Nennen Sie vier Regeln, die in der Küche beachtet werden müssen, damit Vitamine und Minerallstoffe
erhalten werden.

- Gemüse kurz und unzerkleinert waschen


- Geputzte Gemüse nicht längere Zeit im Wasser liegen lassen
- Blanchieren nur, wenn unbedingt notwendig
- Einweich und Kochwasser weiterverwenden

Welche „Fehler“ der gewerblichen Küche führen zu hohen Verlusten an Wirkstoffen? Gibt es Gründe die
diese Verfahren Rechtfertigen?

Falsches Lagern und falsche Zubereitung führt zu Verlusten von Wirkstoffen, in gewerblichen Küchen müssen
Nahrungsmittel immer vorrätig sein und überlagern deshalb. Wenn ein Rezept das vorschreibt muss das
Nahrungsmittel eben „falsch“ zubereitet werden.

Man sagt, je höher der Ballaststoffanteil, desto geringer die Gefahr des Darmkrebses. Erklären Sie den
Zusammenhang.

Ballaststoffe begünstigen die im Darm lebenden Mikroben (Darmflora) und beugen so gegen Darmkrebs vor.

Nenne Sie drei Gruppen von Menschen mit erhöhten Bedarf an Vitaminen und Minerallstoffen und
Begründen Sie den Mehrbedarf.

- Schwangere > brauchen den Mehrbedarf, wegen des Babys


- Stillende > geben durch die Milch die Vitamine und Wirkstoffe an das Baby weiter
- Säuglinge > sind in der Wachstumsphase und benötigen deshalb einen Mehrbedarf
- Sportler > Belasten ihren Körper stark und benötigen deshalb einen Mehrbedarf

Welche Nachteile sind mit der Verwendung von hartem Wasser verbunden?

Hartes Wasser bildet beim erhitzen Kalkablagerungen, die sich absetzten.

Der Mensch benötigt täglich mindestens zwei Liter Wasser. Kaum jemand trinkt soviel. Wie wird dann
der Flüssigkeitsbedarf gedeckt?
Man sollte am Tag 1 bis 1 ½ Liter Wasser trinken, der restliche Wasserbedarf wird durch feste Nahrung wie
Obst und Gemüse aufgenommen.
Wasser laugt aus. Nennen Sie je drei Beispiele wo dieser Vorgang erwünscht bzw. unerwünscht ist.

Erwünscht > Bei der Herstellung von Tee, Kaffee oder Bouillon
Unerwünscht > Beim Putzen von Gemüse, von Obst und Fleisch

Warum werden in einem Dampfdrucktopf die Lebensmittel schneller gar?

Beim Druckgaren wird der Druck im Topf durch einen Deckel im Topf gehalten und durch ein Ventil geregelt.
So wird der Wasserdampf zurückgehalten und der Luftdruck steigt auf etwa 120 ° C statt 100 °C.

Warum ist der Grundumsatz nicht bei allen Menschen gleich?

Je nach Job, Beschäftigung und Tagestätigkeiten insgesamt, außerdem Geschlecht, Größe, Alter und Gewicht
verändert sich der Grundumsatz. Jeder Mensch ist anders.

Die Ernährungsmittelpyramide unterteilt unsere Lebensmittel in Gruppen. Welche Lebensmittelgruppen


sollten bevorzugt werden? Begründen Sie.

Wasser, Verdünnte Säfte, Limonade, Kaffee und Tee stehen ganz unten und Bilden die Grundlage des täglichen
Nahrungsanspruchs wegen der Menge an Wasser die Vom Körper benötigt wird. Kartoffeln, Getreide und
Hülsenfrüchte enthalten wertvolle Ballaststoffe. Obst und Gemüse enthalten Vitamine und Wirkstoffe und
außerdem Flüssigkeit.

Eine Ernährungsregel der DGE lautet: Würzig, aber nicht salzig. Erklären Sie den Unterschied.

Zu viel Salz senkt den A-W wert des im Körper befindlichen Wassers und kann deshalb z. B. zu Erkrankungen
wie Nierensteinen führen.

Nennen Sie die drei häufigsten Ernährungsfehler die zu Übergewicht führen.

- einseitige Ernährung
- überschüssige Energiezufuhr
- falsche Esszeiten

„Wir essen zu viele leere Lebensmittel“, ist ein häufig gehörter Vorwurf. Nehmen Sie dazu Stellung.

Leere Lebensmittel nennt man Nahrungsmittel, die außer Kalorien nichts enthalten. Dazu zählen der reine weiße
Zucker und die richtig ausgemahlenen Mehle. Kuchen und Weißbrot besitzen eine minimale Nährwertsubstanz;
sie ist so gering, dass sie nicht einmal die Mineralstoffe enthalten, die für die Verdauung dieser Lebensmittel
erforderlich ist. Damit erhält der Körper zwar Energie, doch bei längerem einseitigem Genuss dieser Produkte
entstehen langfristige Mangelerscheinungen an Mineralstoffen und Vitaminen.

Zwischenmahlzeiten erhöhen die Leistungsfähigkeit. Erläutern Sie.

Fünf kleine Mahlzeiten sind besser als drei große, denn die Energiezufuhr ist der Leistungsbereitschaft angepasst
und Heißhunger wird vermieden.

„Wir ernähren uns alternativ“, sagen Freunde zu ihnen. „ Was versteht man darunter? Was wollen Sie
mit dieser Wendung zum Ausdruck bringen?

Alternativ bedeutet sich bewusst für einen anderen Weg zu entscheiden. Z. B. Um das Schlachten von Tieren zu
vermeiden, oder sich Gesünder zu ernähren.

„Ich bin Ovo-Lakto-Vegetarier. Was können Sie mir an warmen Gerichten empfehlen?“ Ihre
Vorschläge?

- Kartoffelgratin - Rahmwirsing
- Toast Caprese - Spargeltopf
- Omelett -gebackene Champions
- Gemüsebouillon - Folienkartoffel mit Kräuterquark
- Käsefondoue -Ravioli mit Ricotta und Spinat
- Ratatouille - Käsespätzle

Nennen und begründen Sie mindestens drei Grundregeln zu leichter Vollkost.

- Entlastung der Verdauungsorgane von großen Speisemengen


- Entlastung der Speiseorgane von schwer verdaulichen Speisen
- Entlastung der Verdauungsorgane von Speisen und Zutaten die die Schleimhaut reizen 8z. B. scharfe
Gewürze)
- Entlastung der Verdauungsorgane von Blähenden Lebensmitteln

Wenn der Arzt einem Patienten Reduktionskost verordnet hat, sind bei Speiseempfehlungen bestimmte
Regeln zu beachten. Nennen Sie diese.

- Gemüse und Vollkornprodukte in den Vordergrund stellen, denn sie liefern bei geringer Energiezufuhr
die lebenswichtigen Wirkstoffe
- Die Eiweißversorgung durch fettarme Milchprodukte (z.B. Magerquark) oder fettarmen Fisch ergänzen
- Fettarme Zubereitungsmöglichkeiten wie Dünsten, Kochen oder Grillen wählen

Welcher Unterschied besteht zwischen Diabetes Typ 1 und 2?

Diabetiker vom Typ 1 leiden von Geburt an unter absolutem Insolinmangel und müssen es spritzen. Typ zwei
Diabetiker erkranken durch falsche Ernährung. Der Körper produziert Insulin, aber nicht genug.

Berichten Sie über BE (Broteinheit).

Als Bezugsgröße für Berechnungen dient die Broteinheit (BE), die den Austausch eines nahrungsmittel gegen
ein anderes erleichtert. Eine BE entspricht der Menge an Kohlenhydraten, die durchschnittlich in einer Scheibe
Graubrot enthalten sind, nämlich 12 g.

Erklären Sie den Begriff Jo-Jo-Effekt.

Jo-Jo-Effekt bezieht sich auf die Tatsache, dass Personen die Rasch abnehmen auch schnell wieder zunehmen.
Im Körper ist Fett „für schlechte Zeiten“ gespeichert. Das will man dann abnehmen, für den Körper heißt das:
„schlechte Zeiten“. Er baut die Fettreserven ab. Wenn man wieder „normal“ isst, baut der Körper wieder
Fettreserven auf.

Nennen Sie Teilbereiche der Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln.

- Bei Fleisch folgt die Qualität den Buchstaben


E, U, R, O, P; wobei E vorzüglich bedeutet und P gering
- Für Obst und Gemüse gelten die Güteklassen
Extra, I, II und III

Welches sind die Ursachen für den raschen Verderb bestimmter Lebensmittel?

- physikalische Veränderungen( Zellwände von Obst und Gemüse platzen bei Frost; Austrocknung,
Aromaverluste durch Verdunstung)
- biochemische Veränderungen (Wirkung der Eigenenzyme, Bräunung von Schnittflächen z. B. bei rohen
Kartoffeln oder Äpfeln)
- Veränderung durch Mikroorganismen (Schmierigwerden von Fleisch, Gären von Marmelade,
Verschimmeln von Brot usw.)

Wie kann die Lagerdauer von leichtverderblichen Lebensmitteln verbessert werden?

- kühlen

Nicht verkaufte geschlachtete Forellen werden unverpackt in den Tiefkühlraum bei – 18°C gelegt. Wie
denken Sie hinsichtlich der Qualität darüber?
Da die Forellen nicht verpackt sind entsteht Gefrierbrand und sie werden ungenießbar.

Sie öffnen eine TK- Packung mit vorbereiteten Karotten und finden große Eiskristalle, so genannten
„Schnee“ vor. Erläutern Sie.

Wird beim Transport von TK - Lebensmitteln die Kühlkette unterbrochen, so schmilzt das im Produkt enthaltene
Wasser und wird beim späteren einfrieren wieder zu Eis.

Dem neuen Azubi ist nicht klar, warum im Fleischkühlraum eine andere Temperatur angezeigt wird als
im Gemüsekühlraum. Erklären Sie.

Weil Gemüse nach der Ernte noch „weiterlebt“, darf es nicht zu Kühl gelagert werden, weil sonst das Gemüse
verdirbt. Fleisch jedoch muss kälter gelagert werden.

„Im Fleischkühlraum ist noch Platz, da stellen wir einen Kopfsalat hinein.“ Darf man das? Begründen Sie
die Entscheidung.

Für die gewerblichen Betriebe ist vorgeschrieben, dass in Fleischkühlräumen keine anderen Lebensmittel
gelagert werden dürfen, weil sonst Mikroben und Schädlinge auf das Fleisch übertragen werden können.

Nennen Sie mindestens fünf Beispiele für Produkte, die vor der Ausgabe nur noch gegart und
abgeschmeckt werden.

- Nudeln
- Pommes Frites
- Reis
- Brühwürste
- TK Schnitzel

Sie hören, wie der Küchenchef sagt: „Mit vorgefertigten Produkten baue ich Arbeitspitzen ab.“ Was
meint er damit?

Arbeitsspitzen sind Zeitpunkte im Tagesgeschäft in denen besonders viel oder sogar am meisten zu tun ist.

Vergleichen Sie den Kilopreis für frischen Spinat und Frostware im Mai und im Oktober. Berichten Sie.

……

Bei Preisvergleichen von Frischware mit vorgefertigter Ware müssen Verarbeitungsverluste


berücksichtigt werden. Beim Filetieren von Frischem Lachs rechnet man mit einem Verlust von 35 %.
a) Wie viel Kg frischer Lachs müssen eingekauft werden, um 1 Kg Lachsfilet zu erhalten?
b) Frischer Lachs wird zu 5,90E/Kg angeboten. Berechnen Sie den Preis für 1kg Lachsfilet.

a) 1000 (g) : 35 (%) = 350 (g)


1000 + 350 (Verlust) = 1350 (Einkaufsgewicht um ein kg Filet zu erhalten in g)

b) 100 % = 5.90 E
1% = (5.90 : 100=) 0.059000…004
135 % = (0.059000…004 x 135=) 7.96 E

Welche Vorschriften gelten für die Reinigung eines Fleischwolfes?

Nach den Bestimmungen der Hackfleischverordnung ist der Wolf bei Benutzung
- täglich mindestens zwei mal zu reinigen
- bei Gastgewerblichen Betrieben endet der Tag mit dem Beginn der Sperrzeit
- Nach dem reinigen desinfizieren und eventuell zur Pflege mit Öl einreiben
- Nach dem Wechsel von Lebensmitteln zu Reinigen

Beim garen im Fettbad lösen sich immer Teilchen vom Gargut. Erläutern Sie in diesem Zusammenhang
den Grundlegenden Unterschied zwischen Fett – Topf und Fritteuse.
In einem Fett – Topf wird die Wärme direkt vom Topf Boden auf das Fett geleitet und es ist überall gleich heiß.
Dadurch rotiert das Fett im Topf und die Teilchen rotieren Mit und setzten sich auf dem Gargut ab. Bei der
Fritteuse wird die Wärme mittels Heizstangen im unteren drittel (aber nicht direkt auf dem Boden) der Friteuse
erzeugt. Dadurch entsteht in der Fritteuse ein Fettbereich der Kälter ist als der Rest. Hier bleiben Die Teilchen
liegen und steigen nicht hoch zum Gargut um sich abzusetzen.

Warum muss in bestimmten Zeitabständen das Fett in der Fritteuse vollständig ausgewechselt werden?

Nach dem Lebensmittelrecht gilt Verbrauchtes Fett als Verdorben, ebenso Speisen die darin zubereitet werden.

Wie Verhält man sich wenn das Fett in der Pfanne oder der Fritteuse zu brennen beginnt?

- Auf keinen Fall mit Wasser löschen


- Abdecken (Deckel oder Löschdecke)
- Bei größeren Bränden Feuerlöscher verwenden

Sie entleeren einen heißen Kipper, in dem Rindfleisch angebraten worden ist. Wie geht es weiter?
Begründen Sie.

Nach dem entleeren des Kippers ist dieser sofort wieder mit heißem Wasser zu füllen, damit sich keine
Reststoffe festbrennen.

Warum wird eine Flüssigkeit im Kochkessel schneller erhitzt als vergleichsweise im Kochtopf?

Beim Druckgaren wird der Druck im Topf durch einen Deckel im Topf gehalten und durch ein Ventil geregelt.
So wird der Wasserdampf zurückgehalten und der Luftdruck steigt auf etwa 120 ° C statt 100 °C.

„Ei in der Mikrowelle explodiert!“ stand in der Zeitung. Wie kann es dazu kommen?

Mikrowellenstrahlen steigen beim Garen in das Ei und versetzen die darin enthaltenen Wasserteilchen in
Schwingungen. Das Wasser wird erhitzt und möchte verdampfen, die Schale verhindert das, das Ei explodiert.

Der eine sagt: „Im Mikro garen die Speisen von Innen nach außen.“ Der andere meint: “Stimmt nicht, sie
garen an jeder Stelle zur gleichen Zeit.“ Wer hat Recht? Begründen Sie.

Mikrowellenstrahlen Dringen durch das gargut und versetzten die Moleküle des Garguts in Schwingungen. Es
wird überall gleich gegart.

Moderne Geräte regeln Temperatur selbständig. Man verwendet in diesem Zusammenhang die Begriffe
Sollwert und Istwert. Erklären Sie.

Die Temperatur des Fettbades soll gleich bleiben = Sollwert


Sinkt aber ab, tatsächliche Temperatur = Istwert