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Unidades de Alimentação e
Nutrição com ênfase em
Gastronomia
• Aquisição,
Armazenamento
e Preparo dos
diferentes
grupos de
alimentos:
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1. Verduras e legumes
2. Frutas
3. Cereais, massas e pães
4. Leguminosas
5. Carnes
6. Ovos
7. Laticínios
8. Açúcares
9. Óleos e gorduras:
Gaveta p/
vegetais
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Fundos
São líquidos claros, escuros, vegetais
ou gordurosos que dão sabor às
preparações, sendo produzidos a
partir de ossos, pedaços de carnes,
legumes e outros aromáticos, vinhos,
levemente fervidos em fogo brando
(remouillage). É sempre importante
lembrar as devidas proporções de
ossos e líquidos, para que se obtenha
um caldo de excelente qualidade.
Para cada 4 litros de caldo pronto,
utilize:
- 4 Kg de ossos (peixes: 5Kg)
- 7 litros de água fria (peixes: 6L)
- 500g de mirepoix
- 1 sachet d’Épices ou Bouquet Garni
• ESCUROS
Para utilizar os ossos, é necessário
que eles sejam escaldados
previamente em água fervente,
assegurando que qualquer impureza
seja retirada. Após tal
procedimento, é necessário remover
o excesso de umidade com uma
toalha de papel, para que possamos
encurtar o tempo requerido de
forno. Em seguida, doura-se os ossos
e o mirepoix em forno bem quente,
preferencialmente na panela que
iremos preparar o caldo, até que
adquiram uma coloração dourada.
Acrescentar água ou caldo claro
previamente preparado e coccionar.
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• CLAROS
Obtidos a partir de ossos
carnudos de vitela, carcaças de
aves, alguns tipos de caça e
peixes, juntamente com ervas
aromáticas e vinho branco seco.
Geralmente é favorecido para
usos em sopas de legumes,
cremes, etc. Também podem ser
chamados de Broths ou Boullions,
Fumet (vinho), Court Bouillon
(ácido). Importante retirar
qualquer espuma que se forme na
superfície.
• VEGETAIS
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Flores
Além das ervas aromáticas e
condimentos, podemos
abrir mão do uso das
flores para oferecer uma
mistura de cores e sabores
exóticos e inesquecíveis!!!!
Não esquecer que elas
devem ser orgânicas e
higienizadas da mesma
forma dos vegetais e
frutas.
• Calêndula;
• Capuchinha;
• Dente de leão;
• Violetas;
• Amor Perfeito;
• Rosas;
• Cravos;
• Alcachofra;
• Alcaparra.
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O que é cardápio?
Maneira gráfica
de representar
o que é servido
em determinado
restaurante.
Preparando o menu...
• Matérias primas de
qualidade;
• Equipe bem preparada;
• Bom Chef de cozinha;
• Excelente apresentação dos
pratos, salão e brigada;
• Pratos condizentes com o
tema;
• Cuidado na grafia dos
cardápios;
• Atenção às características
organolépticas dos alimentos.
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• Usar e abusar da
criatividade!!!!
• Dominar as técnicas
culinárias básicas e as
bases da gastronomia!!!
• Utilizar e melhorar o que
já é hábito do cliente!!!
• Pesquisa em livros e
internet.
• Teste das receitas:
cozinha experimental.
• Reciclar quando
necessário...
• Observar as
intolerâncias
alimentares
• Perfil da clientela
atendida
• “Quebrar” preconceitos
e tabus alimentares:
soja, frutas, ...
• Cardápio interativo: “à
la carte”
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• Distribuir de forma variada os
componentes do cardápio:
vegetais, massas, carnes
vermelhas, aves, peixes, suínos,
saladas cozidas e cruas, ...
• Procurar contemplar as 4 Leis
da alimentação: qualidade,
quantidade, harmonia e
adequação;
• Escolher os vegetais que estão
em plena safra;
• Distribuir de forma nutritiva e
saudável as preparações do
cardápio;
• Recomendar o uso de produtos
orgânicos e integrais.
• Estabelecer rodízio do
cardápio pelo menos a
cada 3 meses, em
alguns casos;
• Otimizar a utilização
dos equipamentos e
mão de obra;
• Utilizar formas de
cortes variadas:
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Estabelecer incidência das formas
de preparo:
- Assados;
- Grelhados;
- Fritos;
- Cartoccio ou Papillote;
- Vapor simples;
- Ensopados;
- Gratinados;
- Sauteados.
Fichas Técnicas
(padronização e custo)
• Per capita
• Nome da preparação
• Nº de porções da receita
• Modo de preparo
• Tempo médio de preparo
• Ingredientes (g, ml, etc e medida caseira)
• Grau de dificuldade
• Custo médio
• Informação nutricional
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• Fichas técnicas (“receita”)
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• Estimular os
sentidos:
Preocupação com
a forma e
apresentação dos
pratos
(Lei da Harmonia)
Os diferentes
padrões de cardápios
• Café da manhã:
Bebidas (quentes e frias)
Frutas
Pães
Bolos
Complementos (manteiga, requeijão, ...)
Frios
Quentes
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• Welcome Coffee:
pequeno serviço de
café, chá, sucos para
recepcionar clientes ou
amigos numa reunião ou
antes de qualquer
evento.
• Banquete: encontro
suntuoso e solene com
considerável número de
pessoas,
caracterizando-se por
alta qualidade de
produtos (cardápios) e
serviços.
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• Happy Hour:
Originário de Nova
York, é composto por
coquetéis e drinks
servidos no final da
tarde, acompanhado
de alguns petiscos e
boa música.
• Chá da tarde:
encontro comemorativo
ou comercial, onde são
servidos produtos
diversos de confeitaria
e panificação, além de
chás e refrescos.
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• Café Colonial: Muito
comum na região
serrana como Gramado
e Canela, no RS, Campos
do Jordão, em SP, é
famoso por sua
infinidade de iguarias
“caseiras” aliadas a
pães, bolos e bebidas
quente e frias.
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• Coffee Shop: Assemelha-se a
uma lanchonete, porém
localizada dentro do hotel,
caracterizando-se por um
cardápio composto por pratos
rápidos, sanduíches, salgados,
bebidas variadas,
sobremesas, etc. Diferencia-
se dos outros serviços por
ser mais acessível em termos
de preço e tempo de preparo
dos pratos.
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• Coquetel:
Serviço composto por
“petiscos” salgados frios
e/ou quentes, bebidas
alcoólicas ou não e pequenos
doces, passados por garçons
aos convidados num salão.
Assim como no Coffee Break,
não há mise en place
variado, sendo necessário
apenas algumas mesas ou
balcões de apoio para copos
sujos.
• DICA:
Cálculo de canapés e salgadinhos
25-50 06 08 12 14 16
50-100 05 07 11 13 15
100-200 04 06 09 11 14
200-300 03 06 09 11 13
> 300 03 05 08 10 12
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Cálculo de doses de bebidas
100-200 1¾ 02 03 04 4,5
200-300 1,5 02 2¼ 03 04
Brigada de trabalho
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• Brunch:
Serviço originário da
Inglaterra, devido às baixas
temperaturas e nevascas, as pessoas
acordam ou saem de casa muito tarde
para o café da manhã e muito cedo
para o almoço, ocasionando então, um
misto de breakfast + lunch, ou seja
inclui opções do café da manhã como
pães, frios, omeletes, sucos, frutas,
etc além dos pratos à base de
carnes, massas, sobremesas e
saladas, regado a muito espumante e
bebidas alcoólicas.
• Restaurantes:
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O cardápio nos
restaurantes comerciais
e institucionais
• À la carte:
Sugestão do Chef / Sugestão do dia
Couvert
Antipasto
Entradas (quentes e frias)
Pratos principais + acompanhamentos OU
Pratos principais
Acompanhamentos (incluindo ou não as massas)
Massas
Sobremesas
• Menu degustação:
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• Buffet/Kg:
PRINCIPAIS CONDIMENTOS
AÇAFRÃO:
Usado geralmente em
molhos, sopas,
saladas, arroz e
cozidos com frango
ou legumes. É
indispensável na
cozinha
Mediterrânea,
Indiana e da Ásia
Central e em pratos
como a Paella
Valenciana, Risoto
Alla Milanese e na
sopa Bouilabaisse.
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• ALCARÁVIA:
Usada no preparo de carnes,
molhos ou simplesmente para
aromatizar pães, queijos,
sopas e doces; as folhas
tenras podem ser utilizadas
para temperar saladas.
Combina bastante com
batatas cozidas no vapor,
suflê de batatas e saladas de
pimentão. Ë utilizada para
temperar carne de porco,
goulash e outros pratos com
carne. Na Alemanha, o
chucrute pode ser
aromatizado com este
condimento.
• ALECRIM:
Utilizado em
carnes,
principalmente as
adocicadas como
a de coelho;
também é
utilizada em
batatas assadas,
verduras, peixes,
mariscos, frango,
risotos e pratos à
base de ovos e
queijos.
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• ALHO PORRÓ:
• ANETO / DILL:
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• ANIS ESTRELADO:
• BAUNILHA:
Aromatizar chocolates,
condimentar pastéis doces,
panquecas, pudins, sorvetes,
biscoitos, cremes e molhos para
sobremesas.
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• AROEIRA / BAIE ROSE:
• CANELA
Para condimentar
presunto e alguns tipos
de carne, no preparo de
doces, pães doces,
arroz-doce, bolos,
tortas de frutas,
cremes para pastéis e
panquecas doces, frutas
condimentadas,
compotas, pudins e
bebidas quentes como o
chocolate e o café.
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• CARDAMOMO
Ingrediente muito popular nas cozinhas do Sri
Lanka, da Índia e do Irã. Os árabes, incluindo os
beduínos, consomem 60% da produção mundial,
usando as sementes de cardamomo no café
(“arabian coffee”) e na culinária, numa mistura
de condimentos denominada “baharat”, usada
para temperar inúmeros pratos do dia-a-dia. O
cardamomo é popular ainda no norte e no
sudeste da África, onde há predominância da
população de origem árabe. Na Europa, aparece
em alguns poucos países, como na Escandinávia
(Suécia, Finlândia e Noruega) e Alemanha, sendo
usado, por exemplo, no prato “lebkuchen”. É
usado ainda como aromatizante na panificação,
em pastelaria e na fabricação de licores.
• CEBOLINHA FRANCESA
(ciboulette)
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• CEREFÓLIO
• COENTRO
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• COMINHO
As sementes são usadas inteiras
ou moídas para temperar
carnes, assados, pães, molhos,
saladas, sopas, feijão, grão-de-
bico e lentilha. Na Holanda é
usado para condimentar queijos,
doces e bolos. Destiladas,
servem para a produção de
licores. É muito usado na
cozinha indiana, especialmente
em pratos que utilizam manga.
Usado na fabricação de licores,
queijos e salsichas.
• CRAVO DA ÍNDIA
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• ERVA DOCE:
• ESTRAGÃO
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• FUNCHO/ERVA DOCE
• GENGIBRE
Apropriado para geléias, pudins,
doces, bebidas aromáticas,
cocadas, pé de moleque, peixes e
quentão.
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• LOURO
Caldos, assados,
ensopados, sopas, marinadas,
refogados, linguiça, arroz, feijão.
Importante ser retirado após o
preparo, pois pode azedar a
comida.
• HORTELÃ
Muito apreciada
em preparações à
Base de cordeiro, manteigas
condimentadas, batatas,
saladas, alguns doces, sorvetes,
mousses de chocolate, ponche
de frutas, balas e tabule.
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• MANJERICÃO
Molhos, extratos
de tomate para pizzas
e massas, cogumelos,
peixes, frango, ovos,
sanduíches, queijo
parmesão e alho.
• MOSTARDA
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• MANJERONA
• NÓZ MOSCADA
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• PÁPRICA
• PAPOULA
Na culinária Indiana,
utiliza-se muito na
preparação de molhos,
dando um sabor
especial quando
misturado ao curry. Na
Europa, também é
utilizada em pães e
tortas; e no Japão,
para preparar verduras.
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• PIMENTAS
• SALSA
Temperar carnes, molhos, risotos, marinadas, caçarolas,
maioneses, verduras, batatas, ovos, grãos, molhos vinagrete,
saladas, tabule e tomates secos.
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• ZIMBRO
• SÁLVIA
Pode substituir o
louro na condimentação de
carnes, aves, marinadas,
linguiças e cozidos,
manteiga condimentada, confeitaria,
aromatização de vinhos, pães,
presunto e vitela.
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• SEGURELHA
• URUCUM
Conhecido comumente
como Colorau, é
utilizado como
corante de carnes
assadas, arroz, manteiga,
queijos, sopas e pães.
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• TOMILHO
Carnes grelhadas,
peixes, marinadas, verduras,
queijos, saladas, manjares,
pratos condimentados
com vinho, molhos,
legumes, carnes bovinas, embutidos, frutas
em compota e feijão rosinha.
Referências Bibliográficas
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administrar bares e restaurantes. São Paulo:
TQC, 1997.
JANEIRO, Joaquim A. Guia técnico de hotelaria.
Portugal:Cetop, 1997.
MAGNÉE, Henri M. Manual do self service. São
Paulo: Varela, 1996.
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas.
Caxias do Sul: Educs, 1999.
BERNARDES, Silvia M. et al. Cardápio: Guia
prático para a elaboração. São Paulo: Atheneu,
2001.
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TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e
criatividade. Caxias do Sul:Educs, 2000.
REGGIOLLI, Márcia Regina et al. Planejamento de
cardápios para Unidades de Alimentação e
nutrição. São Paulo: Atheneu, 2000.
KINTON, Ronald et al. Enciclopédia dos
Serviços de Alimentação. São Paulo:Ponto
Crítico, 1999.
PACHECO, Aristides. Manual de organização de
banquetes. São Paulo:SENAC, 1999.
LOBO, Alexandre. Manual de estrutura e
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Paulo: Atheneu, 1999.
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SOUSA, Sérgio Inglez. Vinho: aprenda a
degustar. São Paulo: Market Press, 2000.
OBRIGADA!!!
carina.biancardi@gmail.com
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