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Pós Graduação em Gestão de

Unidades de Alimentação e
Nutrição com ênfase em
Gastronomia

Módulo: Nutrição e Dietética


Profª Carina Raso Biancardi,
nutricionista pela UFPR, especialista
em Gerência de Unidades de
Alimentação e Nutrição pela UNOPAR
– Londrina, professora do CESCAGE,
proprietária da Sabor e Arte
Gastronomia e consultora na mesma
área. Conselheira do CRN 8ª região.

• Aquisição,
Armazenamento
e Preparo dos
diferentes
grupos de
alimentos:

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1. Verduras e legumes
2. Frutas
3. Cereais, massas e pães
4. Leguminosas
5. Carnes
6. Ovos
7. Laticínios
8. Açúcares
9. Óleos e gorduras:

Zona gelada Zona fria


Sucos, garrafas
potes, leite,
bebidas,…

Gaveta p/
vegetais

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Fundos
São líquidos claros, escuros, vegetais
ou gordurosos que dão sabor às
preparações, sendo produzidos a
partir de ossos, pedaços de carnes,
legumes e outros aromáticos, vinhos,
levemente fervidos em fogo brando
(remouillage). É sempre importante
lembrar as devidas proporções de
ossos e líquidos, para que se obtenha
um caldo de excelente qualidade.
Para cada 4 litros de caldo pronto,
utilize:
- 4 Kg de ossos (peixes: 5Kg)
- 7 litros de água fria (peixes: 6L)
- 500g de mirepoix
- 1 sachet d’Épices ou Bouquet Garni

• ESCUROS
Para utilizar os ossos, é necessário
que eles sejam escaldados
previamente em água fervente,
assegurando que qualquer impureza
seja retirada. Após tal
procedimento, é necessário remover
o excesso de umidade com uma
toalha de papel, para que possamos
encurtar o tempo requerido de
forno. Em seguida, doura-se os ossos
e o mirepoix em forno bem quente,
preferencialmente na panela que
iremos preparar o caldo, até que
adquiram uma coloração dourada.
Acrescentar água ou caldo claro
previamente preparado e coccionar.

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• CLAROS
Obtidos a partir de ossos
carnudos de vitela, carcaças de
aves, alguns tipos de caça e
peixes, juntamente com ervas
aromáticas e vinho branco seco.
Geralmente é favorecido para
usos em sopas de legumes,
cremes, etc. Também podem ser
chamados de Broths ou Boullions,
Fumet (vinho), Court Bouillon
(ácido). Importante retirar
qualquer espuma que se forme na
superfície.

• VEGETAIS

Obtidos por meio de


remouillage de vegetais
diversos combinados a
ervas e condimentos
aromáticos.

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Flores
Além das ervas aromáticas e
condimentos, podemos
abrir mão do uso das
flores para oferecer uma
mistura de cores e sabores
exóticos e inesquecíveis!!!!
Não esquecer que elas
devem ser orgânicas e
higienizadas da mesma
forma dos vegetais e
frutas.

Dentre elas estão:

• Calêndula;
• Capuchinha;
• Dente de leão;
• Violetas;
• Amor Perfeito;
• Rosas;
• Cravos;
• Alcachofra;
• Alcaparra.

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O que é cardápio?

Maneira gráfica
de representar
o que é servido
em determinado
restaurante.

Preparando o menu...
• Matérias primas de
qualidade;
• Equipe bem preparada;
• Bom Chef de cozinha;
• Excelente apresentação dos
pratos, salão e brigada;
• Pratos condizentes com o
tema;
• Cuidado na grafia dos
cardápios;
• Atenção às características
organolépticas dos alimentos.

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• Usar e abusar da
criatividade!!!!
• Dominar as técnicas
culinárias básicas e as
bases da gastronomia!!!
• Utilizar e melhorar o que
já é hábito do cliente!!!
• Pesquisa em livros e
internet.
• Teste das receitas:
cozinha experimental.
• Reciclar quando
necessário...

• Observar as
intolerâncias
alimentares

• Perfil da clientela
atendida

• “Quebrar” preconceitos
e tabus alimentares:
soja, frutas, ...

• Cardápio interativo: “à
la carte”

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• Distribuir de forma variada os
componentes do cardápio:
vegetais, massas, carnes
vermelhas, aves, peixes, suínos,
saladas cozidas e cruas, ...
• Procurar contemplar as 4 Leis
da alimentação: qualidade,
quantidade, harmonia e
adequação;
• Escolher os vegetais que estão
em plena safra;
• Distribuir de forma nutritiva e
saudável as preparações do
cardápio;
• Recomendar o uso de produtos
orgânicos e integrais.

• Estabelecer rodízio do
cardápio pelo menos a
cada 3 meses, em
alguns casos;

• Otimizar a utilização
dos equipamentos e
mão de obra;

• Utilizar formas de
cortes variadas:

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Estabelecer incidência das formas
de preparo:

- Assados;
- Grelhados;
- Fritos;
- Cartoccio ou Papillote;
- Vapor simples;
- Ensopados;
- Gratinados;
- Sauteados.

Objetivando preservar o valor


nutricional e melhorar as
características sensoriais dos
alimentos.

Fichas Técnicas
(padronização e custo)
• Per capita
• Nome da preparação
• Nº de porções da receita
• Modo de preparo
• Tempo médio de preparo
• Ingredientes (g, ml, etc e medida caseira)
• Grau de dificuldade
• Custo médio
• Informação nutricional

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• Fichas técnicas (“receita”)

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• Estimular os
sentidos:
Preocupação com
a forma e
apresentação dos
pratos
(Lei da Harmonia)

Os diferentes
padrões de cardápios

• Café da manhã:
Bebidas (quentes e frias)
Frutas
Pães
Bolos
Complementos (manteiga, requeijão, ...)
Frios
Quentes

Cuidar com a arrumação do buffet!!!!!

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• Welcome Coffee:
pequeno serviço de
café, chá, sucos para
recepcionar clientes ou
amigos numa reunião ou
antes de qualquer
evento.

• Banquete: encontro
suntuoso e solene com
considerável número de
pessoas,
caracterizando-se por
alta qualidade de
produtos (cardápios) e
serviços.

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• Happy Hour:
Originário de Nova
York, é composto por
coquetéis e drinks
servidos no final da
tarde, acompanhado
de alguns petiscos e
boa música.

• Chá da tarde:
encontro comemorativo
ou comercial, onde são
servidos produtos
diversos de confeitaria
e panificação, além de
chás e refrescos.

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• Café Colonial: Muito
comum na região
serrana como Gramado
e Canela, no RS, Campos
do Jordão, em SP, é
famoso por sua
infinidade de iguarias
“caseiras” aliadas a
pães, bolos e bebidas
quente e frias.

• Room service: Serviço de


andares, composto por um
cardápio específico onde
podemos encontrar desde
pratos mais elaborados até
sanduíches e lanches
rápidos, juntamente a uma
boa carta de bebidas.
Geralmente é preparado em
uma copa de apoio, que
também executa as
refeições do Coffee Shop.
Inclui-se aqui também os
serviços especiais para
noivos, clientes VIP,
frigobar, dentre outros.

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• Coffee Shop: Assemelha-se a
uma lanchonete, porém
localizada dentro do hotel,
caracterizando-se por um
cardápio composto por pratos
rápidos, sanduíches, salgados,
bebidas variadas,
sobremesas, etc. Diferencia-
se dos outros serviços por
ser mais acessível em termos
de preço e tempo de preparo
dos pratos.

• Coffee Break: como o


próprio nome já diz,
caracteriza-se por ser um
serviço de pausa de uma
reunião ou qualquer outro
tipo de evento para um café.
Portanto deve ser um
cardápio adequado a estas
exigências, visto que o
tempo médio de um coffee
break é de 30 minutos, além
das pessoas não possuírem
apoio para mise en place.

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• Coquetel:
Serviço composto por
“petiscos” salgados frios
e/ou quentes, bebidas
alcoólicas ou não e pequenos
doces, passados por garçons
aos convidados num salão.
Assim como no Coffee Break,
não há mise en place
variado, sendo necessário
apenas algumas mesas ou
balcões de apoio para copos
sujos.

• DICA:
Cálculo de canapés e salgadinhos

Nº de pessoas ½ hora 45 min 1 h 1 ½ h 2h

25-50 06 08 12 14 16

50-100 05 07 11 13 15

100-200 04 06 09 11 14

200-300 03 06 09 11 13

> 300 03 05 08 10 12

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Cálculo de doses de bebidas

Nº de pessoas ½ hora 45 min 1 h 1 ½ 2h


h
25-50 02 2,5 03 3¾ 04

50-100 02 2,5 03 3,5 04

100-200 1¾ 02 03 04 4,5

200-300 1,5 02 2¼ 03 04

> 300 1¼ 1,5 02 3¼ 3¾

Brigada de trabalho

Profissional Quantidade por pessoa


Coordenador 1/100
Maître 1/100
Garçon/Copeira 1/30
Chefe de cozinha 1/400
Cozinheiro 1/100
Auxiliar de cozinha 1/100
Steward 1/100
Barman 1/80

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• Brunch:
Serviço originário da
Inglaterra, devido às baixas
temperaturas e nevascas, as pessoas
acordam ou saem de casa muito tarde
para o café da manhã e muito cedo
para o almoço, ocasionando então, um
misto de breakfast + lunch, ou seja
inclui opções do café da manhã como
pães, frios, omeletes, sucos, frutas,
etc além dos pratos à base de
carnes, massas, sobremesas e
saladas, regado a muito espumante e
bebidas alcoólicas.

• Restaurantes:

Dentro do setor, pode-


se encontrar desde
um único restaurante
até vários, inclusive
temáticos e com
serviços diversos.

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O cardápio nos
restaurantes comerciais
e institucionais
• À la carte:
Sugestão do Chef / Sugestão do dia
Couvert
Antipasto
Entradas (quentes e frias)
Pratos principais + acompanhamentos OU
Pratos principais
Acompanhamentos (incluindo ou não as massas)
Massas
Sobremesas

• Menu degustação:

Composto por, geralmente, 3


pratos de cada serviço
servido empratado e em
pequenas porções.
Utiliza-se para que os
clientes conheçam as
preparações servidas, ou
ainda para variar o
cardápio.

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• Buffet/Kg:

Segue basicamente a mesma


estrutura do à la carte, porém
apresenta-se sob a forma de
buffet. Varia bastante em
relação às preparações (mais
sofisticadas ou mais simples).

Cuidar também com a forma de


arrumação das preparações e
do mise en place!!!!

PRINCIPAIS CONDIMENTOS
AÇAFRÃO:
Usado geralmente em
molhos, sopas,
saladas, arroz e
cozidos com frango
ou legumes. É
indispensável na
cozinha
Mediterrânea,
Indiana e da Ásia
Central e em pratos
como a Paella
Valenciana, Risoto
Alla Milanese e na
sopa Bouilabaisse.

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• ALCARÁVIA:
Usada no preparo de carnes,
molhos ou simplesmente para
aromatizar pães, queijos,
sopas e doces; as folhas
tenras podem ser utilizadas
para temperar saladas.
Combina bastante com
batatas cozidas no vapor,
suflê de batatas e saladas de
pimentão. Ë utilizada para
temperar carne de porco,
goulash e outros pratos com
carne. Na Alemanha, o
chucrute pode ser
aromatizado com este
condimento.

• ALECRIM:

Utilizado em
carnes,
principalmente as
adocicadas como
a de coelho;
também é
utilizada em
batatas assadas,
verduras, peixes,
mariscos, frango,
risotos e pratos à
base de ovos e
queijos.

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• ALHO PORRÓ:

lembra um pouco a cebola, é ideal


para os molhos à base de manteiga
e cogumelo fresco, saladas, sopas
e caldos de peixe.

• ANETO / DILL:

As sementes são mais


saporíferas que as folhas, por
isso são utilizadas em
conservas de pepino ou couve-
flor; já as folhas, ressaltam o
sabor de peixes, aves, saladas
de batatas, molhos, manteigas
aromáticas, pães e patês.

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• ANIS ESTRELADO:

Usada para carnes, peixes


e purê de legumes. Seu
uso é semelhante ao do
anis, porém é mais forte
e se conserva por muito
mais tempo. Bastante
utilizado na culinária
chinesa e também na
fabricação de licores.

• BAUNILHA:

Aromatizar chocolates,
condimentar pastéis doces,
panquecas, pudins, sorvetes,
biscoitos, cremes e molhos para
sobremesas.

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• AROEIRA / BAIE ROSE:

Utilizada em carnes brancas,


aves e peixes.

• CANELA

Para condimentar
presunto e alguns tipos
de carne, no preparo de
doces, pães doces,
arroz-doce, bolos,
tortas de frutas,
cremes para pastéis e
panquecas doces, frutas
condimentadas,
compotas, pudins e
bebidas quentes como o
chocolate e o café.

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• CARDAMOMO
Ingrediente muito popular nas cozinhas do Sri
Lanka, da Índia e do Irã. Os árabes, incluindo os
beduínos, consomem 60% da produção mundial,
usando as sementes de cardamomo no café
(“arabian coffee”) e na culinária, numa mistura
de condimentos denominada “baharat”, usada
para temperar inúmeros pratos do dia-a-dia. O
cardamomo é popular ainda no norte e no
sudeste da África, onde há predominância da
população de origem árabe. Na Europa, aparece
em alguns poucos países, como na Escandinávia
(Suécia, Finlândia e Noruega) e Alemanha, sendo
usado, por exemplo, no prato “lebkuchen”. É
usado ainda como aromatizante na panificação,
em pastelaria e na fabricação de licores.

• CEBOLINHA FRANCESA
(ciboulette)

Verduras, legumes, tortas


diversas, saladas, queijo fundido,
manteiga aromática, batatas
assadas, pratos e molhos feitos
de ovos; as flores são usadas na
decoração de pratos e
aromatização de saladas.

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• CEREFÓLIO

Sopas, molhos, saladas,


peixes cozidos e
defumados, mariscos,
omeletes e ovos mexidos,
carne de galinha, molhos
delicados de manteiga,
queijos cremosos, molho
Béchamel, vegetais
(cenoura) e saladas verdes.

• COENTRO

As sementes são usadas


na aromatização de
pães, bolos, pastéis
escandinavos, licores,
verduras como a
chicória, o aipo, a
couve-flor, a beterraba,
as abobrinhas e os
cogumelos; as folhas
são usadas em sopas,
peixes, saladas e pratos
frios.

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• COMINHO
As sementes são usadas inteiras
ou moídas para temperar
carnes, assados, pães, molhos,
saladas, sopas, feijão, grão-de-
bico e lentilha. Na Holanda é
usado para condimentar queijos,
doces e bolos. Destiladas,
servem para a produção de
licores. É muito usado na
cozinha indiana, especialmente
em pratos que utilizam manga.
Usado na fabricação de licores,
queijos e salsichas.

• CRAVO DA ÍNDIA

É um condimento versátil que


pode ser usado tanto em
pratos doces, como pudins,
bolos, tortas, ponches,
licores, quanto em pratos
salgados, como caldos,
ensopados, pães, etc. Além
disso possui ação ação
bactericida, prolongando a
validade de compotas e
conservas, sendo também
utilizado para condimentar
carnes e salames.

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• ERVA DOCE:

Muito utilizada no preparo de


biscoitos, bolos, bolachas, pães,
queijos, molhos para saladas,
frutas em calda, peixes e frutos
do mar.

• ESTRAGÃO

Usado para temperar


molhos, carnes de aves,
principalmente galinha, peixes
cozidos e grelhados, omeletes,
pepinos, cogumelos e picles.
Quando frescas, as folhas
podem ser utilizadas na
elaboração de manteigas
aromáticas, sopas, vinagres,
mostarda e molhos. Deve ser
bastante empregado nas
preparações hipossódicas
devido ao intenso aroma.

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• FUNCHO/ERVA DOCE

Muito utilizado em pastéis


doces de maçã, embutidos
italianos, bebidas, pães,
bolos, biscoitos e vinagres aromáticos;
as folhas frescas acompanham
saladas e feijão branco, marinadas
ou molhos de tomate para massas.
Os talos podem ser consumidos
como aspargos, acompanhando
pratos de batatas e queijo.

• GENGIBRE
Apropriado para geléias, pudins,
doces, bebidas aromáticas,
cocadas, pé de moleque, peixes e
quentão.

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• LOURO

Caldos, assados,
ensopados, sopas, marinadas,
refogados, linguiça, arroz, feijão.
Importante ser retirado após o
preparo, pois pode azedar a
comida.

• HORTELÃ

Muito apreciada
em preparações à
Base de cordeiro, manteigas
condimentadas, batatas,
saladas, alguns doces, sorvetes,
mousses de chocolate, ponche
de frutas, balas e tabule.

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• MANJERICÃO

Molhos, extratos
de tomate para pizzas
e massas, cogumelos,
peixes, frango, ovos,
sanduíches, queijo
parmesão e alho.

• MOSTARDA

Chucrute, salsicha, rosbife,


assados e conservas, aromatizante
de bebidas não alcóolicas, carnes,
picles, maioneses, ovos, atum e
saladas.

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• MANJERONA

Saladas, massas, molhos,


recheio de pastéis,
frangos, embutidos,
carnes no geral,
omeletes, tomates,
pepinos, feijões, pizzas,
batatas cozidas,
iogurtes, sopas, sorvetes
e balas.

• NÓZ MOSCADA

Combina tanto com


preparações doces, quanto com
salgadas como: molhos brancos,
queijos, bolos, tortas e bebidas
quentes.

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• PÁPRICA

Mix de pimentões. Caldos,


ensopados, molhos, vinagres
aromáticos, conservas e queijos
condimentados. Muito difundido na
culinária Húngara.

• PAPOULA

Na culinária Indiana,
utiliza-se muito na
preparação de molhos,
dando um sabor
especial quando
misturado ao curry. Na
Europa, também é
utilizada em pães e
tortas; e no Japão,
para preparar verduras.

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• PIMENTAS

Os grão inteiros, no caso das


Pimenta da Jamaica e do Reino,
são utilizados no preparo de
marinadas, patês, embutidos,
picles e aromatização de
vinagres. Pode ainda, ser
utilizada em bolos, pudins,
bebidas alcóolicas (Bloody
Mary), dentre outras aplicações.

• SALSA
Temperar carnes, molhos, risotos, marinadas, caçarolas,
maioneses, verduras, batatas, ovos, grãos, molhos vinagrete,
saladas, tabule e tomates secos.

34
• ZIMBRO

Carnes pesadas, molhos, patês,


conservas, chucrute, refogados de
carne, batatas e bebidas.

• SÁLVIA

Pode substituir o
louro na condimentação de
carnes, aves, marinadas,
linguiças e cozidos,
manteiga condimentada, confeitaria,
aromatização de vinhos, pães,
presunto e vitela.

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• SEGURELHA

Utilizada para alimentos


mais pesados, queijos, patês,
feijões, verduras, ovos, carne
de porco, lentilha e licores.

• URUCUM

Conhecido comumente
como Colorau, é
utilizado como
corante de carnes
assadas, arroz, manteiga,
queijos, sopas e pães.

36
• TOMILHO

Carnes grelhadas,
peixes, marinadas, verduras,
queijos, saladas, manjares,
pratos condimentados
com vinho, molhos,
legumes, carnes bovinas, embutidos, frutas
em compota e feijão rosinha.

Referências Bibliográficas
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administrar bares e restaurantes. São Paulo:
TQC, 1997.
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TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e
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KINTON, Ronald et al. Enciclopédia dos
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VAZ, Célia Silvério. Alimentação de coletividade.
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TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária.
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PACHECO, A. O. Iniciação à enologia. São Paulo:
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SIMON, Joanna. Vinho e Comida – Um guia
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TREUILLE, Eric; WRIGHT, Jeni. Todas as


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ORNELLAS, L. Técnica dietética: seleção e


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alimentos São Paulo:Atheneu,
1995.

OBRIGADA!!!

carina.biancardi@gmail.com

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