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en la bodega from the cellar

BARRICAS
Y PRODUCTOS ALTERNATIVOS

Aromas
a la medida
El aporte aromático del roble depende de múltiples factores, entre ellos su origen botánico
y geográfico, su grano, su sistema de secado y, mayoritariamente, su nivel de tostado.
Es por ello que las tonelerías han concentrado gran parte de sus esfuerzos en perfeccionar
la técnica del tostado, buscando ofrecer productos homogéneos y una amplia variedad
de tostados que enfatizan ciertos aromas según los requerimientos de cada enólogo.
VALENTINA MIRANDA G.

46 ▼ Vitis Magazine l MAYO 2007


L
a madera, específicamente el roble, aporta
al vino compuestos fenólicos y fundamental-
mente aromas que mejoran su calidad, dándole
mayor estructura y complejidad. Estos aromas
provienen de la madera en sí y, en su mayor par-
te (entre un 50% y un 80%), de la degradación
de diferentes compuestos de la madera durante BARRELS AND ALTERNATIVE PRODUCTS
el proceso de tostado. Es por ello que el aporte
aromático depende no sólo del grado de tostado, Customized
aromas
sino también del origen del roble, su grano, su sistema de secado y, ob-
viamente, el tiempo de uso de cada barrica.
Son numerosas las sustancias volátiles que el roble aporta al vino,
tal como se muestra en el Cuadro 1, siendo las más relevantes la Cis G- Oak aromatic contribution depends on multiple
Octo-Lactona, el componente aromático más presente en la madera sin factors, like botanical and geographical origin,
secar y responsable del aroma a coco; el eugenol, la segunda sustancia grain, drying system and, primarily, toasting level.
más presente y que entrega aromas a clavo de olor (especias); y la vaini- Accordingly, cooperage companies have focused
llina, que expresa el aroma a vainilla. most of their efforts on improving the toasting
technique, for the purposes of offering homogeneous
APORTE DE LA MADERA SIN TOSTAR products and a wide range of toasting levels that
Las maderas sin tostar son aromáticamente menos intensas que las tos- enhance certain aromas according to each winemaker
© Gerard Prins - Toneleria Nacional

tadas, pero permiten trabajar el volumen en boca. De acuerdo a estu- requirements.


dios realizados por Tonnelerie Radoux, la riqueza inicial de la madera
y el curado o secado influyen en la entrega de los distintos compuestos Wood, particularly oak, provides wine with phenolic
aromáticos entre 0% y 25% cada uno. compounds and mainly, with aromas that improve
De las tres especies de roble utilizadas en tonelería –Quercus alba (ro- its quality, which translates into firmer structure and
ble blanco o americano), Quercus petraea (roble sésil), y Quercus robur enhanced complexity. Such aromas are inherent to wood
(roble francés)–, las primera es la que tiene mayor contenido de G-O- and, mostly (between 50% and 80%), the result of
Lactonas y, por lo tanto, es la que más aporta aromas a coco, seguido en degradation of the different wood compounds over the
intensidad por el roble sésil y en último lugar por el roble francés. toasting process. Therefore, the aromatic contribution
El tamaño del grano del roble y el sistema y período de secado son not only depends on the toasting level, but also on the
otros de los factores que influyen en el aporte aromático. El tamaño del oak origin, grain, drying system and obviously, usage of
grano se relaciona con la velocidad de crecimiento del árbol, la que de- each barrel.
pende del clima y tipo de suelo del bosque y de los métodos de cultivo. Oak contributes with many volatile substances, as
A menor grosor del anillo, mayor cantidad de G-O-Lactonas. shown in Chart 1, being the most relevant the Cis G-
Por otra parte, un secado deficiente proporciona maderas con ca- Octalactone, the strongest aromatic compound found in
en la bodega from the cellar

Cuadro 1. Principales sustancias volatiles procedentes del roble


chart 1. Main oak volatile substances

Descriptor Origen / origin


Furanos Furfural
Furans Metilfurfural / Methylfurfural Almendras tostadas / Toasted almonds
Hidroximetilfurfural / Hydroxymethylfurfural
Alcohol furfurílico / Furfuryl alcohol
Otros heterociclos volátiles Maltol / Malthol Caramelo, tostados / Caramel, toasted Polisacaridos
Other volatile heterocycles Dimetilpirazinas / Dimethylpirazines Café, avellanas, tostados / POLYSACCHARIDES
Coffee, hazelnuts, toasted
Acido acético Vinagre / Vinager
Acetic acid
Aldehidos fenoles Vainillina / Vanillin Vainilla / Vanilla
Phenol aldehyde Siriingaldehído / Syryngaldehyde –
Sinapaldehído / Synapaldehyde –
Coniferaldehído /Coniferaldehyde –
Fenilcetonas Acetofenona / Acetophenone
Phenyl ketone Acetovainillona / Acetovainillone Vainilla / Vanilla LIGNINA
Propiovainillona / Propiovainillone LIGNIN
Butinivainillona / Butyrovanillone
Fenoles volátiles Guayacol / Guaiacol
Volatile phenols Metil-guayacol / Methyl-guaiacol Quemado / Burnt
Etil-guayacol / Ethyl-guaiacol
Eugenol Clavo de especia / Clove
Etil-4-fenol / Ethyl-4-phenol Sudor de caballo / Horse’s sweat
ß-Metil / β-Methyl Isómero cis / Cis isomer LIPIDOS
ϒ-octolatona / ϒ-octolactone Isómero trans / Trans isomer Nuez de coco, roble / Coconut nut, oak LIPIDS
Fuente / Source: Fernando Zamora Marín, Facultad de Enología de Tarragona. Universidad RoviraIVirgili

undried wood with a coconut aroma; the eugenol, the


second most strongest substance with clove-like (spices)
flavor and the vanillin, with vanilla aroma.

UNTOASTED WOOD CONTRIBUTION


Untoasted woods have a less intense aroma than toasted
ones, but they allow us to work on the mouthfeel.
According to studies conducted by Tonnelerie Radoux,
the initial richness of the wood and the curing and
drying processes affect the production of the various
aromatic compounds between 0% and 25% each.
Out of the three varieties of oak used in cooperage,
Quercus alba (white or American oak), Quercus petraea
(sessile oak), and Quercus robur (French oak), the first
one is the variety with higher content of G-O-Lactones,
Toneleria Nacional

and therefore, the one that provides more coconut


aromas, followed in intensity by sessile oak and lastly, by
French oak.
The size of the oak grain, as well as its drying system
racteres de aserrín, secantes y vegetales. Concretamente, el período de and period are other factors that have an impact on
secado sirve para reducir la humedad, favorecer las transformaciones fi- aromatic contribution. The grain size is related to the
sicoquímicas favorables al potencial de mejora de la madera, eliminar el tree growth speed, which depends on the forest weather,
exceso de taninos y de compuestos amargos, y favorecer la formación de type of soil and cropping methods. The thinner the ring,
compuestos aromáticos a partir de precursores inodoros. De acuerdo a the greater the amount of G-O-Lactones.
Pascal Chatonnet, enólogo del Laboratorio Excell de Francia, lo ideal es On the other hand, poor drying processes give rise to
apilar las tablas de roble en forma cruzada para facilitar la circulación sawdust-, astringent- and vegetable-like woods. Actually,
del agua y la ventilación entre y dentro de las pilas, las que deben estar the drying period is useful to reduce moisture, to further
al aire libre por un periodo mínimo de 18 meses. physical-chemical transformations that are favorable for
the wood enhancement potential, to eliminate excess
EL TOSTADO, ELEMENTO CLAVE tannins and bitter compounds and to favor the formation
El tostado es el paso más crítico y decisivo en la creación de maderas of aromatic compounds from smell-free precursors.
con carácter. Consiste, tradicionalmente, en un proceso manual con According to Pascal Chatonnet, winemaker of French
fuego directo, por lo que sus resultados dependen en gran medida de Excell Laboratory, ideally, oak wood must be stacked on a

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CUADRO 2. Influencia del origen botánico sobre
el aporte aromático y tánico del roble
chart 2. Botanical origin influence on oak aromatic
and tannic contribution

crossed position to ease water circulation and ventilation


8
within and inside the piles, which must be outdoors for
at least 18 months.
Potencial aromatico (NUO)
aromatic potential (NUO)

6
TOASTING, A KEY ELEMENT
Toasting is the most critical and key step in the
4 development of woods with character. Typically, it
n Vainillina
Vainillin
consists of a manual process under direct fire, so the
n Eugenol outcome depends mostly on the skills and experience of
2
n Methyl-octalactonas the artisan coopers and may have variations, even if the
Methyl-octalactones
n Elagitaninos same toasting level is used and the same cooper works
0 Ellagitannins on it.
Q. petraea Q. robur Q. alba Generally, in a traditional burning process
temperatures rise up to 230ºC, which lasts between 15
and 60 minutes, depending on the toasting level. During
this process, the lignin degrades into volatile phenols and
CUADRO 3. Influencia del secado sobre aromatic aldehydes (guaiacol, vanillin, syringaldehyde),
el potencial aromático del roble while hemicelluloses give rise to furanic compounds
chart 3. Influence of drying on oak aromatic (furfural, 5-metilfurfural) with dried fruits and toasted
potencial almond hints.
Each aromatic compound shows up more intensively
at a specific temperature, therefore, if a homogeneous
4
MOL (methyl-octalactonas) = 87 (± 27) µg/g
toasting level is achieved, woods providing wines with
x 1,6 accurately sought aromas may be obtained.
MOL = 148 (± 17) µg/g
Potencial aromatico (NUO)
aromatic potential (NUO)

2
Nuestra mision
1

0
n Vainillina
Vainillin
n Eugenol
n Trans MOL
n cis MOL
Servir al vino
S ecado natural Secado artificial
Natural drying Artificial drying

T
las habilidades y experiencia de los artesanos toneleros y pueden tener
variaciones, aun cuando se trabaje el mismo nivel de tostado y lo haga onelería radoux
el mismo tonelero. selecciona sus robles
Por lo general, en un quemado tradicional las temperaturas llegan por la fineza del grano.
hasta los 230ºC con una duración de entre 15 y 60 minutos, dependien- La selección de la madera
es muy importante,
do del nivel de tostado. Lo que ocurre durante este proceso es que la lig-
pero es solo uno de los
nina se degrada dando lugar a fenoles volátiles y aldehídos aromáticos
aspectos involucrados en la
(guayacol, vainillina, siringaldehído), al mismo tiempo que las hemice- fabricación de la barrica.
lulosas dan compuestos furánicos (furfural, 5-metilfurfural) con notas El tostado aporta a la
de frutos secos y almendra tostada. barrica la calidad aromática.
Cada compuesto aromático aparece con más intensidad a una tempe- Nuestro ingeniero de
ratura concreta, por lo tanto si se logra un tostado homogéneo, se pue- maderas garantiza que
den conseguir maderas que entreguen a los vinos los aromas buscados esta etapa del proceso se
en forma muy precisa. supervise cuidadosamente,
Estudios realizados por Pascal Chatonnet, en los que se han tomado para lograr un constante
equilibrio en el intercambio
cuatro niveles de tostado (desde ligero a muy fuerte) han demostra-
entre el vino y la madera.
do que a medida que se incrementa el grado de tostado se produce
una disminución de las metil-octolactonas y de los taninos elágicos.
Al mismo tiempo se incrementan los furanos, los fenoles volátiles y
la vainillina, si bien esta última disminuye cuando se pasa de tostado
fuerte a muy fuerte.
A nivel sensorial esto se traduce en los siguientes efectos en el vino:
Distribuidor exclusivo para Chile:
Prowines Ltda
Americo Vespucio Sur N° 298
Las Condes - Santiago
228 3404 - 206 5022
en la bodega from the cellar

CUADRO 4. Perfiles quimicos tostado clasico nUO


chart 4. classical toasting chemical profile nUO

1,5 n Furfural: Tostado


Furfural: Toasted
n Fenoles volátiles: Especias Studies conducted by Pascal Chatonnet, that have
1,0
Volatile phenols: Spice
considered four toasting levels (from light to very heavy),
n Vainillina: Vainilla
0,5 Vainillin: Vanilla have shown that as toasting grade increases methyl-
n GOLactonas: Coco
GOLactones: Coconut
octolactones and ellagic tannins drop. At the same time,
0 furans, volatile phenols and vanillin increase, although
Medio Medio + Fuerte the latter decreases upon transition from heavy to very
Medium Medium + Heavy
heavy toast.
At sensory level, this translates into the following
effects to wine:
n Tostado ligero: tiene el mayor impacto aromático, muy marcado Light toast: it has the greatest aromatic impact,
por las metil-octolactonas (coco). En este tipo de tostado es imprescin- rich in methyl-octolactones (coconut). In this type of
dible un buen secado de las duelas para evitar un aporte excesivo de toasting staves must be properly dried in order to prevent
tanino elágico y, por lo tanto, notas de tablón. excessive ellagic tannin and as a result, timber notes.
n Tostado medio: disminuye el impacto aromático, pero gana en Medium toast: it reduces the aromatic impact, but is
equilibrio y complejidad. Mientras las notas de coco disminuyen, se in- better in terms of balance and complexity. While coconut
crementa la influencia del resto de sustancias volátiles, especialmente notes decrease, the influence of the other volatiles
la vainillina. substances increase, especially vanillin.
n Tostado fuerte: en este nivel de tostado se altera el equilibrio entre Heavy toast: this toasting level changes the balance
las familias de aromas. Disminuyen las metil-octolactonas y aumentan between the families of aromas. Methyl-octalactones
los fenoles volátiles, la vainillina y los furanos. drop and volatile phenols, vanillin and furans increase.
n Tostado muy fuerte: se produce un nuevo aumento de los fenoles Very heavy toast: volatile phenols and furans increase
volátiles y de los furanos, y una disminución de las metil-octolactonas y again and methyl-octalactones and vanillin decrease as
de la vainillina, tal como se muestra en el cuadro 5. shown in chart 5.
Como el tostado medio es el que otorga un mejor equilibrio entre Since medium toasting is the process that provides
las notas de coco, de vainilla, de tostado, de ahumado y de especias, la for better balance among coconut, vanillin, toasting,
mayoría de los enólogos lo eligen para la crianza de sus vinos, ya que smoking and spicy notes, this is the preferred choice of
además de entregar un mayor equilibrio sensorial, el aporte de taninos most winemakers for their wine ageing processes, for,
in addition to providing greater sensory balance, the
contribution of ellagic tannins is the best complement to
wine structure.

CUADRO 5. Influencia del grado


de tostado de la madera sobre
el impacto aromatico
Influence of wood toasting level
on aromatic impact

25

20
utilidades olfativas
Olfactory units

15

10

0
© Elio Caro - Toneleria Nacional

Ligero Medio Fuerte Muy fuerte


Light Medium Heavy Very heavy

n Coco / Coconut
n Vainilla / Vanilla
n Especias / Spices
n Tostados / Toasted
n Ahumados / Smoked

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PRODUCTOS ALTERNATIVOS
El tostado es la etapa más importante del proceso de fabricación de
los productos alternativos –duelas, cubos, chips– porque modifica
profundamente su composición y, por lo tanto,
el aporte aromático de fenoles volátiles como
eugenol, guayacol y metil-4-guayacol.
Los chips tienen un aporte aromático
potente y una liberación rápida vinculada a
una importante superficie de intercambio y
a un quemado homogéneo, mientras que el
aporte aromático de las duelas es más lento
pero más complejo. Precisamente, cuando
se trabaja con chips,
es necesario tener
presente el antagonismo

© Gerard Prins - Toneleria Nacional


entre complejidad e
intensidad: cuanto más
intensa sea una madera,
menos compleja es, y a
la inversa. Un trabajo
aromático preciso se
podrá realizar con dosis
bajas de chips, a la vez que un trabajo sobre la complejidad exigirá
una dosificación superior de mezclas de diferentes tostados.
En el caso de la marca Evoak, representada por el grupo Tonelero
Andino, se puede elegir entre un tostado convencional por horno
(aire caliente), un tostado infrarrojo (resistencias cerámicas) o
por fuego directo (con braseros). La posibilidad de trabajar con
cada una de estas técnicas y también de mezclar algunas de ellas,
permite ofrecer tantas alternativas como con las barricas jugando
con el tipo de producto (duelas, chips, polvo), las técnicas de
tostado, los perfiles aromáticos de tostado y la intensidad de éste.

ALTERNATIVE PRODUCTS
Toasting is the most important stage in manufacturing of alternative
products –staves, cubes, chips- because it causes a considerable change
in its composition and, therefore, the aromatic contribution of volatile
phenols, like eugenol, guaiacol and methyl-4-guaiacol.
Chips make a strong aromatic contribution and a fast release linked
to an extensive exchange surface and homogeneous burning, while
stave aromatic contribution is slower, but more complex. Specifically,
when working with chips the antagonism between complexity and
intensity must be kept in mind: the more intense the wood, the less
complex it is, and vice versa. An accurate aromatic work may be done
with a low dosage of chips, and it will require a higher dosage of mixes
from different toasting processes.
The Evoak brand –represented
by Grupo Tonelero Andino- offers
three alternatives: traditional oven
toasting (hot air), infrared toasting
(ceramic resistances) or fire toasting
(with torches). The possibility of
working with each technique and
also combining some of them,
© Gerard Prins - Toneleria Nacional

allows as many alternatives as


working with barrels by playing
with the type of product (staves,
ships, dust), toasting techniques,
toasting aromatic profiles and
toasting intensity.
en la bodega from the cellar

CUADRO 6. Perfiles sensoriales


60% Merlot / 30% Cabernet / 10% petit verdot
chart 6. 60% Merlot / 30% cabernet / 10% petit verdot
wine sensory profiles
5 Another aspect to be considered is that alcoholic and
malolactic fermentations change the aromatic profile
4 M+ Clásico
M+ Classic of wood. Part of the microorganisms absorb volatile
3 compounds, thus reducing the aromatic intensity. They
2 also transform certain molecules: vanillin turns into
vanillic alcohol, almost odorless; and furfural may turn
1 M+ Evolución
M+ Evolution into furfurylthiol, contributing coffee aromas with a very
0 low perception threshold.
Amaderado Persistencia Grueso Amaderado Nuez Avainillado Especiado Ahumado
en boca en nariz 5% de coco 10% 5% Tostado
Woody Persistence Thick Woody Coconut Vanilla Spicy Smoked TOASTING TECHNOLOGIES
mouthfeel in the nose nut notes 10% 5% The world’s largest cooperage companies have
developed several technologies to improve the quality
elágicos es el más indicado para complementar la estructura del vino. of toasting, mainly aimed at achieving homogeneous
Otro aspecto a considerar es que las fermentaciones alcohólica y ma- and repeatable toasting levels.
loláctica cambian el perfil aromático de la madera. Parte de los micro- Radoux cooperage company –a firm represented in
organismos absorben compuestos volátiles, disminuyendo la intensidad Chile by Prowines- uses a toasting technique called
aromática, y además se transforman ciertas moléculas: la vainillina se Evolution Toast in which temperature is lower and
transforma en alcohol vainíllico, casi inodoro; y el furfural se puede toasting length is completed with a reheating process.
transformar en furfuriltiol, que aporta aromas a café con un umbral de Several analyses conducted on wines aged in barrels
percepción muy bajo. that have been toasted with traditional methods as well
as with the Evolution Toast method, have shown that
TECNOLOGIAS DE TOSTADO the aromatic contribution by barrels toasted with this
Las más importantes tonelerías del mundo han desarrollado diversas technique is more direct and balanced, which results in
tecnologías para mejorar la calidad de los tostados, principalmente para more respect for fruit, as well as increased roundness
lograr tostados homogéneos y repetibles. and mouthfeel, and faster integration between wood
La tonelería Radoux, representada en Chile por Prowines, utiliza una and wine. CUADRO 6
técnica de tostado llamada Evolución en la que la temperatura máxi- On the other hand, World Cooperage, T.W. Boswell
ma es menor y la duración del tostado se completa con un re-calen- and Quintessence cooperage companies –represented in
tamiento. Diversos análisis efectuados a vinos con crianza en barricas our country by Grupo Tonelero Andino- use a toasting
con tostado tradicional y con Evolución, han demostrado que el aporte technique with profiles that are created depending on
aromático de aquellas barricas tostadas con esta última técnica es más customer requirements. A digital sensor monitors the
discreto y equilibrado, permitiendo un mayor respeto por la fruta, ade- toasting temperature inside each barrel and delivers
más de un mejor volumen en boca y una integración más rápida entre the resulting reading to a computer that compares it
la madera y el vino. with the preset temperature and time curves for each

TOSTADO A CONVECCION. roble frances TOSTADO A CONVECCION. roble americano


perfil aromatico, ct 190-240 o perfil aromatico, ct 195-245 o
CONVECTION TOASTING. French Oak, aromatic CONVECTION TOASTING. american Oak, aromatic
Profiles, CT 190-240º C Profiles, CT 195-245º C

VAINILLA VAINILLA
VANILLA VANILLA
tocino ESPECIES tocino ESPECIES
BACon spices BACon spices

TABACO ALMENDRAS TOSTADAS TABACO ALMENDRAS TOSTADAS


TOBACCO toasted almonds TOBACCO toasted almonds

CAFE CAFE
COFFEE COCO COFFEE COCO
Coconut Coconut

CANELA CANELA
CHOCOLATE CHOCOLATE
Cinnamon Cinnamon

CLAVO DE OLOR PAN TOSTADO CLAVO DE OLOR PAN TOSTADO


clove toasted bread clove toasted bread

PIMIENTA NUEZ PIMIENTA NUEZ


PEPPER Nut PEPPER Nut
ANIS ANIS
TOFFEE TOFFEE
anise anise

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Por su parte, las tonelerías World Cooperage, T.W. Boswell y Quin-
tessence, representadas en nuestro país por Grupo Tonelero Andino,
utilizan una tecnología de tostado por perfiles que se crean dependien-
do de los requerimientos de los clientes. Un sensor digital monitorea la
temperatura de tostado dentro de cada barrica y transmite la lectura a toasting level, with perfectly defined aromatic and
un computador, el que la va comparando con las curvas de temperatura sensory profile. Thus, the cooper is able to control each
y tiempo preprogramadas para cada nivel de tostado, los que tienen stage of the process and obtain a homogeneous and
perfectamente definidos su perfil aromático y sensorial. De este modo, repeatable toasting barrel by barrel.
el tonelero puede controlar cada etapa del proceso y lograr un tostado Tonelería Nacional is the only company that relies a
homogéneo y repetible barricas tras barrica. toasting technology free of fire, both for its barrels and
Tonelería Nacional es la única empresa que trabaja con una tecnolo- for the alternative products. They use a convection oven
gía de tostado sin fuego tanto para sus barricas como para los productos that toasts wood with hot air allowing for very even
alternativos. Se trata de un horno a convección que tuesta la madera toasting with deeper penetration (over 15 mm), which
con aire caliente, permitiendo un tostado muy parejo con una penetra- is attained with direct fire. Additionally, wood keeps
ción mucho más profunda (sobre los 15 mm) a la que se obtiene con up to 40% more volatile compounds, which are lost
fuego directo. Adicionalmente, la madera retiene hasta un 40% más de through evaporation during traditional toasting.
los compuestos volátiles, los cuales se pierden por evaporación durante Ovens are set with pre-formulated “toasting recipes”
el tostado tradicional. using software that stores in memory all the aromatic
Los hornos se programan con “recetas de tostado” preformuladas me- and volatile compounds owned by the wood and the
diante un software que tiene almacenados en su memoria todos los com- temperature threshold at which they are released,
puestos aromáticos y volátiles que posee la madera y los umbrales de allowing to obtain predictable results under very strict
temperatura a los que se liberan, lo que permite obtener resultados pre- specifications and maintain a constant and reproducible
decibles dentro de especificaciones muy estrictas y mantener una calidad quality in time. Likewise, controlled variables –like,
constante y reproducible en el tiempo. Asimismo se pueden alterar sutil- exposure time, temperature or air flow- may be slightly
mente variables controladas –como tiempo de exposición, temperatura changed to obtain a wide range of toasting varieties
o flujo de aire– y lograr una amplia variedad de tostados que enfatizan that enhance certain aromas and create woods with
ciertos aromas y crean maderas con características particulares. t specific characteristics. t

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