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Garmethoden

Garziehen/Brühen
Ist eine Gartechnik, bei der Lebensmittel in Flüssigkeit (bei Temperaturen zwischen 75°C und 95°C)
langsam garziehen. Die Flüssigkeit darf nicht kochen. Zum Garziehen wird ein hoher Topf benötigt,
damit das Lebensmittel schwimmen kann. Erst nach dem Ankochen beginnt das Garziehen (von Noah).

Dämpfen
Dämpfen bedeutet Garen im aufsteigenden Wasserdampf. Das Gargut liegt in einem Sieb, wenige
Zentimeter über dem kochenden Wasser (von Usha).

Backen
Backen, nennt man das Garen von Speisen im Fettbad (Frittieren) oder Backofen.
Im Backofen, werden gebacken: Gebäck, Teige, Aufläufe, Pasteten und Brot
Im Fettbad: Fisch, Fleisch und Gemüse im Backteig (von Usha).

Dünsten
Ist ein schonendes Garverfahren. Vitamine und Mineralstoffe bleiben vorhanden. Meist dünstet man
mit Brühe und Wasser. Dünsten ist eine Zubereitungsart, bei der man rohe Lebensmittel, mit wenig
Flüssigkeit gart. Alle LM mit höherem Wassergehalt, z.B. Schweinefleisch, Geflügel, Fisch, rote Beete,
Kartoffeln, Zucchini, Karotten (von Jenny).

Garen in Folie
Ein ähnliches Verfahren wie Dünsten ist das Garen in Folie, bei dem das Gargut ebenfalls im eigenen Saft gegart
wird. Statt eines geschlossenen Topfes wird allerdings eine hitzebeständige Bratfolie verwendet, in die das
Gargut gelegt und die anschließend verschlossen wird. Die Folien halten Temperaturen bis 220 °C aus .

Schmoren
Fett (raffiniertes Öl oder Palmfett/Kokosfett) in einem Topf erhitzen. Wenn das Fett richtig heiß ist
(Blasen an Holzkochlöffel), das Fleisch von allen Seiten kräftig (hohe Stufe so bleibt der Saft im
Fleisch)) anbraten, Gemüse zugeben, kurz weiterbraten und anschließend Wasser oder Brühe
zugeben, Deckel auflegen und weitergaren (Herd runterschalten oder feuerfester Topf in den
Backofen geben).Bei Bedarf Wasser nachgießen, das durch Verdampfen verloren geht.
Nebeneffekt: Grundlage für eine kräftige Soße. Für die Soße am Ende mit Mehl (anrühren mit kaltem
Wasser) andicken, mit Sahne und evtl . Tomatenmark verfeinern (von Jenny).

Braten
Ist trockenes Garen bei starker Hitze. Dabei entstehen durch die Maillard-Reaktion an der Oberfläche
des Bratguts Verbindungen aus Eiweißen, Fetten und Zuckern, die für die Bräunung und den
typischen Geschmack verantwortlich sind. Gebraten werden kann in einem offenen Gefäß wie einer
Pfanne auf dem → Herd oder in einem offenen Brattopf, Bräter oder Kasserolle im Backofen bei
Temperaturen zwischen 160 °C und 300 °C (von Alex).

Niedrigtemperaturgaren mit Anbraten


Brät man zuerst ein Fleisch an und gart es hinterher im Backofen bei niedriger Temperatur weiter,
handelt es sich um das Niedrigtemperaturgaren kombiniert mit Anbraten. Die Reihenfolge kann aber
auch umgekehrt werden (sprich erst Niedrigtemperaturgaren im Backofen und am Schluss anbraten).
Ein Schweinebraten von 1,5 bis 2 kg braucht vier Stunden. Er ist gar bei einer Kerntemperatur von 70
bis 85 °C. 1Kg Rinderbraten benötigen 3 bis 3,5 Stunden. Bei 65 °C Kerntemperatur ist
der Rinderbraten medium, bei 70 bis 80 °C ist er durch. Um die Kerntemperatur zu messen, benutzt
man einen Fleischthermometer (geschrieben von Alex und Knorr).
Kurzbraten
Ist die ideale Garungsmethode für das schnelle Garen von Lebensmitteln in der Pfanne. Für
portionierte Fleischstücke wie z. B. Steaks, Medaillons und Koteletts geeignet. Das Fleisch muss vor
dem Braten Zimmertemperatur angenommen haben (von Alex).

Kochen
Beim Kochen werden die Lebensmittel in viel Flüssigkeit (z. B. → Wasser, Brühe oder → Milch) bei
etwa 100 °C gegart. Für das Garverfahren ist es unerheblich, ob der Topf auf einer Herdplatte oder
im Backofen erhitzt wird.

Blanchieren
Dient zur Vitamin-und Mineralstofferhaltung.
Lebensmittel werden für 2-5 Minuten gekocht und anschließend in eiskaltem Wasser abgeschreckt,
um den Garprozess zu stoppen. Beim Blanchieren behält das Gemüse seine schöne Farbe. Das
Garverfahren eignet sich hervorragend für Lebensmittel, die anschließend eingefroren werden.

Überdruckgaren
Durch das dichte Verschließen des Dampfdrucktopfes wird ein Überdruck aufgebaut, der es erlaubt,
den Siedepunkt bis zu einer Temperatur von 120 °C zu erhöhen (Wasser siedet bei Normaldruck bei
100°C). Durch die erhöhte Temperatur verkürzt sich die Garzeit deutlich und damit auch der
Energieverbrauch. Damit kein Überdruck aufgebaut wird, findet durch ein Überdruckventil ein
Druckaustausch statt.

Frittieren
Beim Frittieren werden die Lebensmittel vollständig in heißes Fett (→ Lipide) eingetaucht und gegart.
Dabei gibt das Gargut Wasser ab und nimmt Fett auf, wird gebräunt und es entsteht eine Kruste (
Maillard-Reaktion). Durch den hohen Fettgehalt sind die Lebensmittel schwer verdaulich. Die
Verbraucherzentrale rät, beim Frittieren die Temperaturen unter 175 °C zu halten.

Mikrowellen
Die elektromagnetischen Strahlen der Mikrowelle versetzen die Bestandteile der Lebensmittel
lediglich in Schwingung, so dass Wärme entsteht. Die Zusammensetzung der Speise ändert sich
jedoch nicht. Das Lebensmittel kann auch keinerlei Strahlen aufnehmen. Speisen aus der Mikrowelle
sind genauso unbedenklich wie Gerichte aus dem Kochtopf.

Grillen
Beim Grillen werden die Lebensmittel nicht durch die sie umgebende Luft, sondern durch direkte
Wärmestrahlung erhitzt. Die Temperaturen sind deutlich höher als beim Backen und liegen etwa bei
300 °C.

Sous-vide
Sous-vide bedeutet aus dem französischen übersetzt „unter Vakuum“ und bezeichnet eine Methode,
bei der Lebensmittel in einem speziellen Kunststoffbeutel vakuumiert und anschließend im
Wasserbad gegart werden. Die Gartemperatur liegt dabei unter 100 °C wodurch sich die Garzeit
deutlich verlängert. Das Ergebnis ist zartes Fleisch und Gemüse, das nur wenig von seiner Farbe
verliert. Erreicht Geflügelfleisch nicht die geforderten 70 °C Kerntemperatur, sollte es anschließend
kurz angebraten werden, damit eventuelle Mikroorganismen abgetötet werden. Die dabei
entstehenden Röstaromen runden außerdem den Geschmack ab.

Quellen
Hierbei nehmen Lebensmittel, die sie umgebende Flüssigkeit auf und nehmen dadurch an Volumen
zu. Die Flüssigkeit wird erst zum Kochen gebracht, das Lebensmittel eingerührt und anschließend die
Temperatur heruntergestellt. Die Temperatur liegt unterhalb des Siedepunktes zwischen 70 °C und
95 °C. Das Verfahren eignet sich für Reis, Gries, Polenta und Teigwaren.